Migration des composés antimicrobiens dans les emballages actifs

Cédric Lyathaud Ingénieur R & D

20/10/2010

Forum Innovation Recherche

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II. III.TRUEFOOD I. Présentation du projet Emballages actifs Cinétiques dans des simulants alimentaires Cinétiques dans des aliments réels 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 2 . IV.

Cinétiques .Aliments alimentaire « traditionnelle »  Approche de la « ferme à la fourchette »  www.truefood.Présentation du projet  TRUEFOOD  Traditional United Europe Food  Lancé en mai 2006 pour 4 ans  Innovation dans l’industrie I.eu 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 3 . Cinétiques . Emballages actifs III. Présentation du projet II.Simulants IV.

Emballages actifs étudiés  I. Cinétiques .Simulants Agents antimicrobiens déposés en surface   IV. levures et moisissures. Cinétiques .Aliments Nisine. H2O et CO2 identiques Transparence diminuée  Résultats antimicrobiens   Comparaison avec un emballage sous atmosphère modifiée Réduction significative des bactéries totales. Emballages actifs III. E234 (Polypeptide) Natamycine. de Bacillus cereus et des bactéries lactiques pour les fromages Retardement de l’apparition de moisissures sur les jambons crus 20/10/2010  Forum Innovation Recherche 4 . E235 (Antibiotique naturel)  Emballages   LDPE/PA Pas de modification des propriétés mécaniques   Perméabilités à l’O2. Présentation du projet II.

Aliments  Utilisation des simulants réglementés  Eau. Cinétiques .Simulants IV. même affinité aux molécules)  Conditions d’étude  10j à 40°C : Conditions standards dans le contact alimentaire  14j à 5°C : Conditions plus proches de l’utilisation des produits 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 5 . acide acétique 3%. éthanol à 95%. Isooctane  Huile d’olive  Matrice complexe – Difficultés analytiques  Développement d’un simulant de substitution : Dibutyle sebaccate  Mêmes caractéristiques que l’huile d’olive (viscosité. Emballages actifs III.Simulants alimentaires I. fonctions chimiques. Présentation du projet II. Cinétiques .

Simulants IV. acide acétique.Résultats généraux I. Cinétiques . Cinétiques . éthanol)  Migration plus importante à 40°C qu’à 5°C  Phénomène rapide  Majorité du relargage dans les 24h  Équilibre atteint en 48h  Phénomène contrôlé par l’équilibre matériau/simulant 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 6 . Présentation du projet II. dibutyle sebaccate)  Faible solubilité de la nisine et de la natamycine  Migration inférieure à la limite de détection  Pas de données cinétiques  Migration en milieu polaire (Eau.Aliments  Migration en milieu apolaire (Isooctane. Emballages actifs III.

Aliments Migration of Nisin Migration Migration of nisinINVOS in acetic acid 3% from INVOS Nisin from in Acetic acid 3% of in acetic acid 3% 16 12 10 8 6 4 2 0 0 50 16 60.00 12 40.9 0.00 400.00 6 10.Simulants IV. Cinétiques .00 2 0.4 4 0.00 14 50.00 0 0 100 100. Présentation du projet II.00 10 30.00 8 20.00 300.00 Amount (µg/dm²) Amount (µg/dm²) Amount (µg/dm²) 14 Meq 6.00 200.00 t (h) 50 150 100 200 150 250 200 300 250 eq Acetic 40°C t (min) acid 3% 10d t (min) Acetic acid 3% 14d 5°C M (t ) M 1 exp 300 t 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 7 . Emballages actifs III. Cinétiques .64 12.Cinétiques de migration I.

Emballages actifs III.Simulants IV. Présentation du projet II.Systèmes réels  Aliments étudiés  Camembert  St-Nectaire I.Aliments  Fromages à pâte cuite tchèque et italien  Jambon cru espagnol à teneur réduite en sel ou non  Simulants alimentaires  Développement d’un simulant semi-solide  Meilleur représentation des fromages et des aliments gras 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 8 . Cinétiques . Cinétiques .

Simulants Aliments concernés  Camembert pendant l’affinage  St-Nectaire pendant le stockage IV.INRA  I. Cinétiques . Présentation du projet II. Cinétiques .Aliments  Films  LDPE/PA  Film commercial multicouche  Resultats sur la natamycine  Migration limitée à 4% de la quantité relargable  Migration uniquement à la surface du fromage  Peu de données dues à la taille des cellules 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 9 . Emballages actifs III.Cellules d’affinage .

Conditionnement de fromages et de jambon I. Emballages actifs III. Cinétiques . Présentation du projet II.Simulants IV.Aliments  Film étudié  Film LDPE/PA  Aliments  Fromages italiens et tchèques  Jambon espagnole en teneur réduite en sel ou non  Comparaison avec des simulants alimentaires  Eau  Simulant semi-solide  Meilleur representation du fromage et des produits gras 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 10 . Cinétiques .

Cinétiques . Emballages actifs III. Cinétiques .Résultats généraux  Natamycine résiduelle dans le film  Pas de diminution significative I.Simulants IV.Aliments  Seuls 2% de la quantité totale de natamycine a migré Residual amount of natamycin after migration in the film 6000 Amount of natamycin (µg/dm²) 5000 4000 3000 2000 1000 0 0 50 100 150 200 t (h) Semi-solid simulant Low salt content ham Italian cheese Standard salt content ham Czech cheese 250 300 350 400 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 11 . Présentation du projet II.

0 50.0 50. Présentation du projet II.0 15.0 400.0 45. Cinétiques .0 300.0 10.0 20.0 25.0 5.0 40.0 Water Czech cheese Semi-solid simulant Low salt content ham Italian cheese Standart salt content ham Water Czech cheese Semi-solid simulant Low salt content ham Italian cheese Standart salt content ham  Eau  La migration est plus rapide et plus élevée  50% de la natamycine a migré à l’équilibre  La migration est surestimée par rapport à l’aliment  Simulant non adapté au fromage et au jambon  Simulant semi-solide  Migration légèrement plus élevée que pour les aliments  Légère surestimation (Pire scénario) 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 12 . Emballages actifs III.0 35.Simulants Natamycin migration in food and simulant (5°C) IV.0 200.0 t (h) I.0 0.Comparaison Aliments/Simulants Natamycin migration in food and simulant (5°C) 12000 10000 8000 6000 4000 2000 0 0. 300 Cinétiques .0 t (h) 30.0 350.0 150.Aliments Amount of natamycin (µg/kg) Amount of natamycin (µg/kg) 250 200 150 100 50 0 250.0 100.

5% dans le fromage italien  La migration est dépendante de la nature de la nourriture  Les modèles développés pour un simulant ne sont pas applicable directement aux aliments 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 13 . Cinétiques .Résultats dans les fromages Natamycin migration in cheeses (5°C) 1000 I. Emballages actifs III. seuls 2% de la natamycine ont migré dans le fromage tchèque et 0. Présentation du projet II.Simulants IV. Cinétiques .Aliments Amount of natamycin (µg/kg) 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 50 100 150 200 t (h) Italian cheese Czech cheese 250 300 350 400  Les 2 fromages sont des fromages à pâte cuite  Equilibre atteint plus lentement que pour l’eau  Après 14j.

Présentation du projet II.4% de la natamycine migrent respectivement dans le jambon pauvre en sel ou non  La durée de conservation raccourcie par le teneur plus faible en sel est contrebalancée par une migration plus importante du composé actif 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 14 . Cinétiques .3% et 0. Cinétiques .Résultats dans les jambons Natamycin migration in ham (5°C) 1800 I.Aliments Amount of natamycin (µg/kg) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 50 100 150 200 t (h) Low salt content ham Standart salt content ham 250 300 350 400  L’équilibre n’est pas atteint dans les deux cas  La migration est plus importante dans le jambon pauvre en sel  La natamycine est plus soluble dans un milieu moins ionique  Seuls 1. Emballages actifs III.Simulants IV.

Simulants IV. Emballages actifs III.Conclusion  Aliments  La migration est inférieure à 2% I.Aliments  La migration est dépendante du type de nourriture  Les modèles basés sur les simulants ne sont pas applicable directement pour prédire la migration dans les aliments  Les composés actifs peuvent être utilisés pour améliorer la durée de conservation des produits appauvris en sel  Simulant  L’eau n’est pas un bon simualnt pour les fromages et aux jambons  Le simulant semi-solide surestime la migration mais est plus proche de la migration dans l’aliment  Le simulant semi-solide convient bien pour les produits gras 20/10/2010 Forum Innovation Recherche 15 . Présentation du projet II. Cinétiques . Cinétiques .

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