Historia da gastronomia italiana UNIP 2008

Introdução Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos. Este trabalho ilustrará a historia da gastronomia de país o qual soube tirar proveito das diferenças para enriquecer sua cultura sem deixar com que sua identidade desaparecesse, muito pelo contrario, fez com que a diversidade a transformasse em um ícone da gastronomia assim influenciando tantas outras cozinhas e semeando sua historia através de seus pratos que hoje são apreciados em todo o mundo. Historia da gastronomia italiana A Itália é considerada a mãe da cozinha ocidental, pois ela foi o palco de dois grandes episódios da nossa historia: o Império Romano e o Renascimento. O Império Romano Durante a Roma antiga a gastronomia consistia somente em vegetais e frutas. Somente ricos comiam carne, geralmente de carneiro, burro, porco, pato ou pombo. Alimentavam os porcos com figo para que a carne ficasse perfumada e criavam os gansos de maneira especial para com eles preparar patês. O intenso comércio de alimentos na região durante o império, centrado no suntuoso mercado circular de Roma, fez transitar pelo local caravanas recheadas de alimentos vindos de toda a Europa, África e Oriente, tal miscigenação fez com que a Itália tivesse como conseqüência uma das cozinhas mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito à diversidade de ingredientes que deram uma forte característica à cozinha típica e regional. Nesse período os Romanos possuíam três refeições principais, semelhante às de hoje, elas são: Lentaculum Primeira refeição do dia ± pouco tempo depois de se levantarem. Esta refeição era

Os alimentos empregados pelos Romanos eram os mesmos que se usam hoje em dia. O gustatio era composto por uma série de aperitivos: comiam-se cogumelos. chocolate. mel e uma gema de ovo). Existiam algumas variantes da puls: a puls tabata (feito com favas) e a puls punica (que continha queijo. Um petisco particularmente apreciado eram as línguas de rouxinol e . o que correspondia às quatro horas da tarde. o panis secundarius e o panis sordidus. o mais consumido era o de cabra ou de ovelha.composta por pão. Existiam basicamente três qualidades de pão. couve. rábanos.. Para beber.. Os cereais utilizados para elaborar a puls eram os trigos ou a espelta. tendo em vista que os Romanos contavam as horas a partir do nascimento do sol e prolongando-se até de noite. A cena dividia-se em três partes: gustatio. o panis mundus. era o alimento base dos antigos Romanos. Nele restos de comida do dia anterior eram costumeiros. primeiro em água e depois em leite. este último tipo de pão teria sido o favorito do imperador Augusto. ovos e ostras. uma papa de cereais. Cena A cena era a principal refeição do dia e iniciava-se à décima hora. Quanto ao panis sordidus era o pão de mais baixa qualidade. até a partir do século III a.C. A prima mensa era composta por vegetais e carnes e a secunda mensa consistia na sobremesa. geralmente em pé. O panis mundus era o pão de primeira qualidade. com exceção aos de origem do continente americano (tomate. Carne e Peixe Comia-se praticamente todos os tipos de carne animal: porco. possuindo mais farelo. Pão Na Roma Antiga produzia-se uma extensa variedade de pães. uma mistura de vinho com mel. Puls A puls. ovos e leite. Fabricar o pão era de inicio uma tarefa feminina. Prandium Por volta do meio dia tomava-se. na qual serviam frutas ou bolos. surgem os padeiros (pistores) que vendem o pão nas padarias (pistrinae). lebre. que eram torrados. enquanto que o panis secundarius era o pão feito com farinha de segunda. galinha e borrego. prima mensa e secunda mensa. javali. Quanto ao leite. carnes frias frutas e queijo.). tomava-se o muisum. moídos e cozidos. coelho. saladas. Como bebida poderia tomar-se o muisum. milho. que servia para abrir o apetite e ao qual se atribuía à capacidade de prolongar a vida. queijo. O pão poderia ser embebido em um vinho aquecido ou então regado com azeite e esfregado no alho. consumido pelos pobres.

inclusive os doces. . o hydromeli. Sardenha e Córsega levou o gosto pela abundancia e pelo luxo dos gregos para as cozinhas e os salões italianos. localizado hoje na atual Espanha. camum (bebida fermentada de cevada) e cydoneum (bebida feita com marmelo).flamingo. saciada pelo excesso de carnes regadas de molhos concentrados. Para. acompanhadas de muito pão e vinho. onde passa a imperar a gula. os bovinos eram vistos mais como animais de tração do que de consumo. entre os quais os religiosos: aquele que matasse um bovino sujeitava-se a ser castigado com a morte ou exílio. Vinhos e outras bebidas O vinho acompanhava os partos e era bebido diluído com água do mar ou água morna. Surgiu a alta gastronomia. especiarias e ervas aromáticas. Entre os séculos XIV e XVX. A carne bovina era pouco consumida por diversos era pouco consumida por diversos motivos. pelo que depois tinham que ser filtrados no sacculus linteus (um tecido de linhos). O Renascimento O Renascimento trouxe novo brilho às artes e à gastronomia local. Julga-se que os molhos de peixe da culinária Vietname e do sudoeste asiático possam ser os que mais se assemelham ao antigo garum. A culinária da Roma Antiga fazia em uso generoso dos condimentos. cidades como Veneza e Florença se converteram em centros de refinamento cultural e artístico. assim como os bons modos à mesa. Era usado em praticamente todos os pratos. salsa e até mesmo o mel. Foi nessa época que os banquetes e os exageros da Idade Média cederam lugar ao requinte. zythum (cerveja de cevada ou trigo). Outras bebidas consumidas pelos Romanos eram a posca (feita com água e vinagre. Os principais condimentos utilizados na preparação das refeições eram a pimenta. Condimentos. orégãos. que prezava a moderação no cozimento e no uso de especiarias. de preferência atum e cavala. Garum O garum ou liquamen era uma espécie de molho obtido a partir da maceração pelo sol do intestino dos peixes. sendo muito consumida pelos pobres e pelos soldados). à sobriedade e a moderação da nova corte européia. além disso. A conquista da Sicília. os cominhos. Colocava-se gelo ou neve no fundo. O garum mais famoso era o fabricado em Cadis. Para que os vinhos se conservassem era necessário que fossem misturados com resina. Devido sua aparência e cheiro o garum não possui qualquer referencia na moderna cozinha européia. que tinha como função purificar e refrescar o vinho.

As refeições nos novos tempos Com as mudanças renascentistas os italianos passaram a se alimentar menos em suas refeições. vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. por sua vez. a partir de 1900. pois a gula ou exagero não eram mais bem vistos. Estes pratos são preparados com azeite de oliva e recebem generosas doses de ervas frescas. Na época de Napoleão Bonaparte. denominado de cornetto. geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que. peixe. como o ossobuco e o escalope de vitela. os franceses transmitiram à esta culinária a utilização de pratos com produtos derivados de leite. a Itália exportou sua culinária. Em poucas palavras franceses. e até povos mediterrâneos passaram por aquela península que por fim absorveu um pouco da culinária da origem de cada um desses povos e adicionou esta à suas peculiaridades formando assim uma gastronomia diversificada e grandiosa. Com a imigração dos italianos para a América. como um croissant. À mesa. até mesmo próximas. valorizam o sabor e o perfume natural dos ingredientes de suas terras. considerados alguns dos melhores da Europa e complementam com molho e tempero. há uma diferença na composição do prato e ingestão dos alimentos: os italianos comem sempre um alimento de cada vez. austríacos. De maneira peculiar os pratos eram e são servidos até hoje em determinada seqüência. dentro da mesma região encontra-se em varias cidades. Além das diferenças gastronômicas entre sul e norte. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos partos. café com leite ou ³capuccino´ acompanhado de pão com geléia ou pão doce. frutos do mar e cortes especiais de carne. os melhores momentos são oferecidos pelas pastas. Além disso. estão sempre presentes pães e vinhos produzidos no país. Enquanto dizemos que eles comem muita massa. árabes. devido aos povos que passaram por cada local. diferenças históricas. húngaros.Os italianos dispensam preparos sofisticados. A partir de 1600 os espanhóis deixaram suas marcas na gastronomia italiana. Podemos dizer que um italiano típico atual se alimenta mais ou menos da seguinte maneira: La colazione Corresponde ao nosso café da manhã. principalmente com napolitanos. Como complemento. ocorre por volta das 08h00min e é composto geralmente de café. assim novas horários de se alimentar passaram a fazer parte do dia a dia dos italianos. Portanto é difícil falar numa cozinha Italiana. principalmente com novos produtos originários da América. eles dizem que comemos carne demais. com um visual mais elaborado. o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. com manteiga e creme de leite. Uno Spuntino .

Os pratos Dentre os principais pratos da gastronomia italiana estão as massas. Café expresso. ou somente um suco de frutas. risotos e as sopas. servido as 11h00min ou 11h30min é constituído de um sanduíche de pão. Secondo Piatto. ou embutidos fatiados. por exemplo tiramisú. berinjelas e regadas com azeite de oliva. com pão e nutella. esfregadas com alho e cobertas com tomates. E não é aceita nem pelas crianças. Primo Piatto. champignon marinado. difundiu-se pelo mundo a expressão al dente. Merenda Obrigatória principalmente para as crianças. às 20h00min. As bruschettas são fatias de pão amanhecido. sapecadas na grelha. etc. grudenta e pastosa. geralmente com massas. Pela importância desse detalhe. a exemplo de legumes cozidos ou saladas de legumes e verduras. Sobremesa com doces variados. sempre acompanhado de pão. mas firme. azeite de oliva e vinho. que nada mais é do que a massa no ponto que o italiano acha perfeito: macio. como presunto. Frutas Frescas da estação. lasanha ou risoto. e acompanhamentos. La cena É servido para toda família. azeitonas. tem-se basicamente os seguintes pratos: Antepastos como bruschetta. ou ovos com legumes cozidos ou então saladas. As massas Na Itália massa cozida demais é comparada à cola de outdoor. queijo e presunto.Para nos um lanche. à base de sopa de legumes e massas. ou caldo de carne. pão com presunto ou mortadela. salames. espaguete. Il pranzo Da-se no horário das 13h00min às 14h00min. denominados ³contorni´. mortadelas. insalata ou focaccia. Secondo Piatto. com cortes especiais de carne. e compõe-se basicamente do seguinte: Primo Piatto. pão com geléia de frutas. . com queijos variados. como macarrão.

Hoje. Ditalini * Eliche * Farfalle. Pappardelle. Variedades de risoto *Basic Risotto * Risotto alla Milanese ou Risotto con Saffron * Risi e Bisi * Risotto con la luganega * Riso con schrimpfs * Riso con Piselli . Malloreddus (Sardinian pasta). Fusilli * Garganelli * Gnocchi * Lasagne. Lumaconi (large slugs) * Maccheroni (Macaroni). Marrubini * Offelle. Strangozzi. Paglia e fieno. Linguine. Strascinati * Stelline * Tacconi. Crespelle. domingo não é Domingo sem ele. sabendo que o resultado não será exatamente o mesmo. Tortelli. cresce muito e dificilmente passa do ponto. Maltagliate. Bigoli. com um nome e modo exclusivo de preparação e apresentação. Normalmente. Trottole. que não deve ser lavado. entre 10 e 12 minutos. Tagliolini. Strangolapreti. Fettuccine. Tagliatelle. Tortellini. Tortelloni. * Ravioli. Perciatelli. Festoni. Bucatini * Cannelloni.Não é difícil cozinhar a massa al dente. Spaghetti alla chitarra. Essa grande variedade de massas ilustra perfeitamente o espírito independente dos italianos. Crespoline * Cappellini * Conchiglie * Ditali. em geral. Zitoni Risotos O risoto italiano. Trofie * Vermicelli * Zite. existem pelo menos uns dois mil nomes de macarrão. Pizzoccheri. Em todo caso. Pansotti. Marille. Em algumas regiões italianas. Para garantir o bom resultado. na verdade. deveria ser feito com arroz italiano. na Itália. elas indicam o tempo de cozimento do tipo especifico da massa. Trenette. Filatieddi. Cappellacci. Penne. é possível fazer um bom risoto com arroz brasileiro. Pinzillacchere. * Agnolotti * Bavette. é recomendável seguir as instruções das embalagens. Spaghettini. Tagliarini. Canneroni. Cada região tem sua massa típica. Lasagne verdi. Rigatoni * Ricchi * Spaghetti. Tonnarelli. Panzarotti. Conchiglie. Orecchiette * Orzo * Paccheri. Farfalloni.

mas não picante. É um dos ingredientes fundamentais da cozinha italiana. Patate e Cozze * Risotto ai Gamberoni * Risotto ai Quattro Sapori * Risotto al Cavolfiore * Risotto al Gorgonzola * Riso Tonnato * Riso Valdostano * Risotto saltato * Risotto al Barolo * Risotto con scamorza e champagne * Risotto indivia e fiori di zucca * Risotto allo zafferano con petto d'anatra * Riotto alla Marinara * Risotto con Agoni * Risotto mantecato con Grana Padano Sopas Falar da sopa italiana é falar também do famoso parmigiano-reggiano.* Riso alla Toscana * Riso al nero di seppia * Riso con i Porcini * Risotto alla Sbirraglia * Risotto alla Zucca * Risotto di Seppie alla Veneziana * Sformato al Basilico * Sformato di Riso Dolce * Tiella di Riso. Essa cidade foi uma das mais ricas e poderosas cidades do mundo. * Bagna Caoda (ou Bagna Cauda) * Minestrone * Beans soup * Minestrone de arroz e nabo * Minestrone alla Milanese * Soup all'Imperatrice * Soup alla Nazionale * Soup alla Lombarda * Sopa veneziana * Molho italiano * Molho de tomate * Fonduta Carnes e Peixe Uma das regiões onde se comem os melhores peixes da Itália é Veneza. Dentro das sopas também posemos citar os molhos. queijo de sabor ao mesmo tempo delicado e forte. originário de Parma e Reggio ± daí seu nome. massas. risotos e gratinados de legumes. Só não combina com os pratos a base de peixe ou frutos do mar. É recomendado para sopas. centro do comercio marítimo . intimamente conhecido no Brasil como o popular parmesão.

internacional e do comercio de especiarias. * Baccalà * Cacciucco * Seppioline in umido * Missultin e Polenta * Frittata di bianchetti * Orate al forno * Acciughe fritte in pastella * Acciughe in carpione * Acquadella o latterino fritto * Agghiotta di pesce spada * Anguilla marinata * Baccalà alla vicentina * Baccalà fritto * Branzino al sale * Brodetto di arselle * Burrida * Calamaretti fritti * Calamari in zimino * Calamari Ripieni * Capesante alla veneziana * Cappon magro * Carpaccio di pesce * Cartoccio di pesce spada * Cozze alla tarantina * Cozze fritte alla viareggina * Cozze ripiene * Filetti di Baccalà * Filetti di orata al cartoccio * Frittura mista di pesce * Grancevola alla Veneziana * Impanata di pesce spada * Involtini di pesce * Moscardini lessati alla genovese * Murena fritta * Nasello al forno * Orata arrosto * Pepata di cozze * Pesce a scabecciu * Pesce al cartoccio * Pesce alla pizzaiola * Pesce spada alla siciliana * Pesce Spada arrosto in salmoriglio * Polpettine di mare * Sarde a beccafico * Sarde arraganate . é simples. Marco Pólo era de Veneza. Apesar desse sofisticado e poderoso passado. no entanto. sua comida. baseada em peixes. Pratos de carnes bovinas e aves também são tradicionais na cozinha italiana. Como alias são mesmo simples as coisas fundamentais.

no entanto são preparadas com uma quantidade maior de óleo ou azeite.* Sarde grigliate * Sarde ripiene * Sarde Sfiziose Panate * Sardele in saor * Sbroscia bolsenese * Scampi a zuppetta * Scampi gratinati * Seppie col nero alla veneziana * Seppie con i piselli * Seppie ripiene * Sogliole alla mugnaia * Spiedini ai frutti di mare * Spiedini di alici * Spiedini di anguilla * Stoccafisso alla genovese * Stoccafisso alla ligure * Tonno sott'olio * Tortiera di cozze * Triglie alla livornese * Zuppa di pesce * Presunto de Parma * Prosciutto cotto. Prosciutto crudo * Vitello * Bresaola * Coda alla vaccinara * Mortadella * Salame * Pezzetti di cavallo * Violino Valtellinese Polenta A polenta é uma dessas boas. Tão italiana quanto a pizza e o camarão. As polentas mais sofisticadas são: * Polenta com Bife Enrolado * Polenta com queijo fresco * Polenta com Bacalhau Fritadas A fritada pode-se dizer que são primas das panquecas. A mais original é a escura polenta nera. Legumes . e as variedades são inúmeras. feita com uma mistura de fubá e trigo mourisco. simples e consistentes. a polenta é servida até no café da manha.

são magníficas. como quase tudo na Itália varia de região para região. eram feitos nos conventos pelas freiras enclausuradas. então a Rainha Carolina impõe. ainda em Roma.Outra marca gastronômica italiana é a é a beleza e o gosto intenso de seus vegetais. Contam as freirinhas. a pizza adquire um formato mais próximo do que conhecemos hoje. Há inúmeros tipos. assim ela se espalha pelo reino da Sicília. Hoje dizem que os sicilianos têm 100 maneiras de fazer berinjelas. ossa di morti (ossada de morto) e sospiri (suspiros). chama a atenção dos nobres da Europa. por exemplo. As berinjelas. a principio. o nome pizza é conhecido universalmente e é o símbolo máximo da tradição culinária italiana. E essa doce herança ± tão doce quanto contraditória ± deixou sua marca até nos nomes das sobremesas. principalmente na região da Sicília. e depois de ³pizzella´ e se tornou muito popular por volta de 1600. por alguma intriga política foi por muito tempo considerada venenosa. como supostamente não deveriam gozar tanto da vida. No final de 1800 a pizza retorna com o nome dos soberanos da época. como a focaccia. * Insalata Caprese * Bruschetta * Bresaola * Crostini con condimenti misti * Verdure in Pinzimonio * Cocktail di gamberi * Olive Ascolane * Mozzarelline fritte * Pizzette e Salatini * Tartine Sobremesas Os doces. Muitos monastérios se tornaram mais famosos pelas gostosuras do que pela santidade. era apenas um pão com tomate o qual possuía o nome de ³picca´. E. possivelmente devido ao solo vulcânico. Depois de muitas transformações reaparece na Idade Média com o nome de ³piza´. Pizzas e Pães Consumido em praticamente todas as refeições o pão italiano é um dos melhores do mundo. Hoje em dia. Uma das formas mais comum de se encontrar legumes nas mesas italianas e através dos antepastos. . O sucesso obtido junto a população. Introduzida pelos árabes. até ser reabilitada pelos monges carmelitas. A pizza por sua vez. desde a Idade Media. Em 1700. criavam doces deliciosos e na vã tentativa de diminuir o pecado batizavam -nos com nomes desmerecedores como: buoni ma brutti (bom mas feio). de uma vez por todas a construção de um forno pessoal onde poderia degustar o prato que mais gostava. alguns bem conhecidos. caíram em desgraça quando eles saíram das Sicília e.

o italiano desenvolveu uma técnica de preparação. difundido com a criação de uma maquina especial que utiliza o vapor da água para extrair apenas a essência do grão. embora não seja produtora de café. Um café expresso com leite que. ficou clara a importância de se ter uma identidade forte para uma gastronomia. Bibliografia . o café alcoolizado outra de suas invenções. por sua vez. transforma-se numa consistente espuma. Foi lá que se desenvolveu o conceito de que café também deve ter ³corpo´. porém jamais se esquecendo de sua história e cultura.Variedades de pães e pizzas: * Ciabatta * Pane Carasau * Pane Casareccio * Panino * Michetta (pão típico de Milão) * Rosetta (pão típico de Roma) * Pane Pugliese * Pane di Altamura * Grissini Torinesi * Tigella * Crescentina * Piadina * Focaccia al rosmarino * Pizza marinara * Pizza Margherita * Pizza alla Napoletana * Pizza capricciosa * Pizza quattro stagioni * Pizza ai quattro formaggi * Pizza ai funghi e salsicce * Calzone * Pane Toscano (sem sal) Café A Itália. hoje adotada pelo mundo inteiro ± café expresso -. O italiano também criou o capuccino. e a partir dessa raiz progredir e aproveitar o há de melhor em outras culturas. submetido ao vapor. Conclusão Contudo. é a terra que mais reverencia e enobrecesse essa bebida. E não parou por ai. Para garantir um café assim ± forte e perfumado -.

italiaoggi.htm http://cozinhapaisapais.folha.br/livros/01/ .http://www.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais43.com.