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Universidad Autónoma de Durango Campus Zacatecas

Nutrición

“COMEDOR INDUSTRIAL”

Hospital General de Zona con Medicina Familiar No.1 Dr. Emilio Varela Lujan IMMS

Catedrática: L.N. Luz María Villa Cisneros Alumna: Cynthia Ma. Virgen Dorado

Zacatecas, Zac. 01 de Diciembre del 2010
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ÍNDICE
UNIDAD I. Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación en un comedor industrial. 1.1 Planeación 1.1.1 Determinación de políticas. 1.1.2 Diseño y descripción de procesos. 1.1.3 Diseño y elaboración de programas. 1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación. 1.1.5 Determinación de necesidades. 1.2 Organización 1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando. 1.2.2 Recursos para la organización. 1.2.3 Integración de los recursos. 1.3 Dirección 1.4 Supervisión 1.5 Control UNIDAD II. Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para trabajadores. 2.1Elementos o pasos para realizar un Diagnóstico Situacional. 2.2Informe UNIDAD III. Identificar las debilidades y fortalezas en la administración de un comedor industrial. 3.1 Recepción de alimentos y materiales. 3.1.1 Pesas y medidas. 3.1.1 Objetivos. 3.2. Almacén de víveres. 3.2.1. Objetivos.

Pág.
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3.2.2. Recepción de víveres. 3.2.3. Almacenamiento. 3.2.3.1 A temperatura ambiente. 3.2.3.2 En refrigeración. 3.2.3.3 En congelamiento. 3.2.4. Requisición y entrega de alimentos. 3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva. 3.2.6. Control de Inventario. 3.2.7. Equipo para almacén. 3.3. Preparación de alimentos. 3.3.1. Preparación Previa. 3.3.1.1. Objetivos. 3.3.1.2. Equipamiento. 3.3.2. Área de cocción. 3.3.2.1. Objetivos. 3.3.2.2. Equipamiento. 3.3.3. Áreas de de lavado de loza. 3.3.3.1. Objetivos. 3.3.3.2. Equipamiento. UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento. 4.1. Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos. 4.2. Investigación técnica. 4.2.1. Análisis de planos. 4.2.1.1 Ubicación. 4.2.1.2 Dimensiones del área. 4.2.1.3 Materiales de construcción. 4.2.1.4 Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales.

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32 32 33 33 36 36 36 37 3

4.2.1.5 Iluminación y ventilación. 4.2.1.6 Medidas de seguridad. 4.2.1.7 Manejo y disposición de basura. 4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación UNIDAD V. Participar en el desarrollo del plan de mejoramiento. 5.1. Determinación de políticas. 5.2. Diseño y descripción de procesos. 5.3. Diseño y elaboración de programas. 5.4. Establecimiento del presupuesto de operación. 5.5. Determinación de necesidades. 5.5.1. Recursos humanos. 5.5.2. Mobiliario y equipo. 5.5.3. Combustibles y energéticos. 5.5.4. Materia prima. 5.5.6. Utensilios. UNIDAD VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores. 6.1. Sistema y procesos de control. 6.2. Técnicas de control y manejo de la información. 6.3. Planeación dirección y control de la operación.

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UNIDAD 1 Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación en un comedor industrial.
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1.1 Planeación El Hospital General Zona No.1 del estado de Zacatecas cuenta con el departamento de nutrición y dietética, este se encarga de prestar servicios de alimentación a los pacientes y trabajadores del Instituto Mexicano del Seguro Social correspondientes a esta unidad. Por lo tanto se pretende aportar los recursos e información suficiente en cada una de las áreas de tal forma que estas tengan un mejor funcionamiento, para poder así contribuir a un adecuado desempeño del departamento y lograr proporcionar a todos un “servicio de calidad”, donde las personas que conforman el departamento de nutrición participen activamente en un ambiente de armonía y fomentar así el compañerismo, la puntualidad y el respeto a sus semejantes. Así como hacer hincapié en sus derechos dentro del departamento, pero de igual manera recordarles sus obligaciones. Influyendo de manera positiva en su actuar e incentivando el servicio al cliente.

1.1.1 Determinación de políticas HGZ No.1 Misión: Garantizar permanentemente el derecho a la salud, otorgando las prestaciones a nuestros usuarios con oportunidad, calidad y trato humano, optimizando los recursos para asegurar el crecimiento viable de la seguridad y solidaridad social dentro del marco de la ley del Instituto Mexicano del Seguro Social del estado de Zacatecas. Visión: Ser la mejor alternativa en el cuidado de la salud, en la prestación de los servicios y otorgamiento de las prestaciones con personal altamente calificado y

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motivado, que permita alcanzar la efectividad en la administración de los recursos, la ampliación de cobertura y la satisfacción del usuario.

Personales Misión: Proveer un servicio de calidad por medio de una buena comunicación entre los integrantes del departamento de nutrición y dietética a los pacientes máximo de seis meses. Visión: Ser el mejor departamento de nutrición que brinde un servicio de alimentación adecuado, completo, equilibrado, inocuo y suficiente. y personal que conforma el Instituto Mexicano del Seguro Social en un periodo

1.1.2 Diseño y descripción de procesos. Para lograr que el departamento de nutrición y dietética brinde un servicio de calidad es necesario tomar como punto de partida las tareas que se le son asignadas a cada trabajador, para poder conocer las necesidades específicas del personal y en base a esto tomar las medidas que se crean pertinentes. Es importante mencionar que cada trabajador tiene funciones diferentes de acuerdo al rol de trabajo que se lleve día a día por lo que la observación se hará detalladamente y se tomaran en cuenta las actividades de cada uno, incluso la facilidad que estos muestren en el desempeño de sus labores. Después de esto se plantearan propuestas al encargado del departamento, con el fin de mejorar las condiciones de trabajo de los manejadores y cocineros, así como crear un ambiente de trabajo mas saludable por medio del reconocimiento al merito de los empleados, logrando así el propósito de la intervención que es proporcionar un “servicio de calidad”.
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1.1.3 Diseño y elaboración de programas CRONOGRAMA DEL 23 DE AGOSTO AL 24 DE SEPTIEMBRE
Fecha
23-27/ 08/10

Lugar
HGZ No.1

Actividad
Observación detallada de las tareas asignadas a los cocineros y manejadores Visita al almacén para conocer las entradas y salidas de alimentos Comparación del inventario proporcionado con el material de trabajo Verificar los horarios de repartición de charolas a los pacientes y el y servicio de comedor Visitar cada piso entrevistar

Recursos Humanos
Lic. Nutrición

Recursos Materiales
-Hojas maquina -2 Lapiceros de

Recursos Financieros
-$2.00 -$7.00

30/08/10

HGZ No.1

Lic. Nutrición

-Hojas maquina de

-$2.00

01/09/10

HGZ No.1

Lic. Nutrición

06/09/10

HGZ No.1

Lic. Nutrición

08-14/09/10

HGZ No.1

Lic. Nutrición

-Hojas maquina

de

-$5.00

pacientes

sobre la atención que reciben por parte del 24/09/10 HGZ No.1 departamento Revisión al azar uniforme al personal del Lic. Nutrición -Hojas maquina de -$2.00

1.1.4 Establecimiento del presupuesto de operación El departamento de nutrición recibe un presupuesto anual para la elaboración de alimentos tanto para los pacientes como para el personal, este se basa en el sistema P.L.A.C.A. que determina los menús que se utilizaran en el transcurso del año, y en base a las porciones, se hace un estimado para surtir la despensa, el año pasado se proporciono al departamento $2, 200, 000.00 y este año ascendió a $2, 500, 000.00, aunque posiblemente lo recorten por decisiones directivas al considerar que las cantidades de desperdicios son excesivas.
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1.1.5 Determinación de necesidades Para poder determinar cuales son las necesidades específicas se utilizara un método conocido como FODA, con el cuál podremos identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del departamento. Debido a que con este método se pueden identificar plenamente el área de oportunidad para mejorar los servicios del comedor. Fortalezas: Se preparan los tiempos de comida establecidos Siempre hay alimentos disponibles tanto para los pacientes como los trabajadores de la institución. Se cuenta con cocinero técnico 1 y cocinero técnico 2 Hay el suficiente equipo para la preparación de alimentos Cuenta con el sistema P.L.A.C.A que proporciona los menús de la semana y sirve como respaldo de los mismos Oportunidades: Gran capacidad de preparación de alimentos Brinda cerca de 220 raciones servidas por tiempo de comida entre pacientes y personal. Además de 70 raciones servidas en colación para el personal. Debilidades: Impuntualidad por parte del personal Falta de motivación
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Amenazas: Falta de cooperación y compañerismo Uniforme incompleto

1.2 Organización Existen dos tipos de comedores dentro de los hospitales el central y descentralizado o periférico, en este caso es un comedor centralizado ya que todas las áreas se encuentran ubicadas en un mismo departamento, por lo tanto la cocina se divide en cuatro partes que son el área de previas, cocción y de ensamble. Previas: En esta área se preparan los ingredientes que se servirán en comidas posteriores a las del día actual, de tal forma que se les facilite el trabajo a los cocineros y se garantice contar los alimentos según el menú asignado, y los encargados son los manejadores de alimentos. Preparación: Aquí se preparan los caldos, sopas, cremas, o aderezos para las preparaciones de los alimentos, además del café, atole y té. El encargado de esta área es el cocinero técnico 2. Cocción: Es el punto de unión de previas y preparación, es la preparación final, encargándose de esta área el cocinero técnico número 2. Ensamble y distribución: Para servir las charolas los alimentos se colocan en una banda en la cual las L.N. deciden que tipo de alimento se le servirá a los pacientes de acuerdo a su patología, y tanto manejadores como aseos apoyan sirviendo y empacando las charolas. Al momento de la distribución se colocan en los carritos para subirlas al piso correspondiente. preparación,

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Comedor: En esta área se cuenta con un carrito de baño maría, donde se colocan los cubos metálicos que contienen la comida para servir en el comedor, los encargados son los aseos. Despensa: Aquí están todos los alimentos y material necesario para servir las charolas, todo lo que esta dentro de la despensa se encuentra controlado ya que solo se tiene lo necesario para preparar los menús, y cualquier desechable se debe pedir por medio de un vale, la encargada es una L.N.

1.2.1 Diseño de organigramas y relaciones de mando.

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Jefe de departamento

Nutricionista Dtta. Almacén Nutricionista Dtta.Hosp. Auxiliar Almacén

Cocinero técnico 1

Cocinero técnico 2

Manejador de alimentos

Auxiliar de cocina

1.2.2 Recursos para la organización Lista de utensilios de cocina y comedor
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Nombre del articulo Charola amarilla 5 divisiones Charola para papilla Taza amarilla Charola café dieta liquida Tapa base para charola 5 compartimientos Jarra de plástico de 2 litros Olla aluminio 3F 30 litros Olla aluminio 3F 12 litros Olla aluminio 3F 20 litros Olla aluminio 3F 10 litros Olla aluminio 3F 5 litros Olla aluminio 3F 8 litros Olla aluminio 3F 4 litros Olla express 10 litros Olla aluminio 3F 6 litros Vaporera de 15 litros Charola metálica para horno Escurridor grande de aluminio Escurridor cucharas plástico Escurridor redondo grande aluminio Refractario plástico 7.5 litros Refractario plástico 5.7 litros Refractario plástico 11.7 litros Refractario plástico 11.36 litros Refractario plástico 18.23 litros Colador metálico gigante Licuadora industrial Cubo metálico baño maría Vaso de licuadora Cucharon de 236 ml Cucharon metálico de 600 ml Colador plástico chico Colador plástico mediano Colador metálico mediano Tenazas metálicas Machucador de frijoles Termos para comedor Termos para hospital Licuadoras Cuchillo mango blanco Cucharas con espumadera espumaderas Rodillo de madera Palas el gil Exprimidor de limones Cuchillo para cubierto Cuchara sopera tenedor

Loza en circulación 210 22 110 23 125 250 5 1 5 2 8 10 1 2 1 3 11 4 1 4 2 1 4 4 3 1 1 13 1 5 2 3 4 4 1 1 2 8 2 3 8 4 2 1 1 375 750 150

Almacén 506 120 100 600 50

30

1

1 1

1 1

Mobiliario para la cocina
Nombre del articulo
Peladora

Cantidad
1

12

Batidora industrial Rayador industrial Refrigerador acero inoxidable Refrigerador normal Marmita 70 litros Marmita 120 litros Marmita 150 litros Mesas de trabajo Tarjas Hornos Estufa de 6 quemadores Estufa de 2 quemadores Carros Botes de basura Botes de desperdicio Jaula de mandado Cajón de herramientas básicas Anaqueles Banda Campana Baño maría Salamandra

1 1 2 3 1 1 1 7 7 2 1 3 4 7 4 1 2 3 1 1 1 1

1.2.3 Integración de los recursos
Nombre del articulo Olla aluminio 3F 30 litros Olla aluminio 3F 12 litros Olla aluminio 3F 20 litros Olla aluminio 3F 10 litros Olla aluminio 3F 5 litros Vaporera de 15 litros Escurridor grande de aluminio Escurridor cucharas plástico Refractario plástico 7.5 litros Refractario plástico 5.7 litros Refractario plástico 11.7 litros Refractario plástico 11.36 litros Refractario plástico 18.23 litros Licuadora industrial Cucharon de 236 ml Cuchara con espumadera Rodillo de madera Palas el gil Uso Agua fresca normal Agua fresca para diabético Cocción de carne, nopal Café de la mañana Atole sin leche de masa Cocer Lavar verdura, tamarindo Dorar tortillas en salamandra Ensaladas y salsas “ “ “ “ Licuar todo Agua fresca Escurrir Extender masa Menear

1.3 Dirección
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La dirección se encuentra a cargo del L.N. Vicente Martínez Zúñiga que es el encargado del departamento de nutrición y dietética. Se encarga del área administrativa, presentando informes mensuales de las actividades del servicio e inventarios del material de trabajo, así como de la supervisión y corrección de minutas. Organiza los roles de trabajo de cocineros y manejadores y en conjunto con el equipo de nutriólogos se encargan de visitar a los pacientes hospitalizados para dejar la dieta indicada de acuerdo a su patología y hacer una valoración del estado nutricio.

1.4 Supervisión

Encargado del departamento: - Supervisión general del departamento

Licenciadas en Nutrición: - Revisar que los manejadores porten adecuadamente el uniforme - Que la preparación de alimentos sea de una forma higiénica - Los alimentos deberán ser preparados como se les indique de acuerdo a dietas especiales - En piso que las dietas sean entregas a los pacientes

L.N. Encargada de la despensa: - Revisar que en la despensa se encuentre todo lo necesario para los menús de la semana, así como las entradas y salidas de alimentos o desechables.
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1.5 Control Para asegurar mayor higiene en el departamento de nutrición y dietética cada mes se realizan exámenes bacteriológicos para determinar la presencia y características de bacterias que pudieran estar presentes ya sea en utensilios o alimentos. Por otro lado al personal se le realiza exudado faríngeo, análisis

coproparasitoscópico y se toman muestras de uñas, brazos y antebrazos. Todo esto con el fin de proporcionar mayor seguridad alimentaria a los pacientes y personal del hospital.

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UNIDAD II. . Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para trabajadores. DIAGNOSTICO SITUACIONAL 1. Identificación de la unidad médica: Hospital General de Zona No. 1 TEL. 9226373 Departamento de Nutrición y Dietética TEL. 9226373 EXT. 41370 Alameda # 45 Colonia Centro CP 98000 Zacatecas, Zacatecas. 2. Demanda de servicios: El comedor del HGZ No.1 es el encargado de brindar los alimentos necesarios para los pacientes y trabajadores del mismo.
-

Población de referencia: se considera a toda la población que recibirá los beneficios directos del comedor incluyendo además la procedencia de los usuarios que requieren los servicios del establecimiento. Es decir personas con pacientes que no tienen los recursos ni las posibilidades para comer fuera y se les proporciona pase de alimentación.

-

Población Demandante Potencial: Es la población con necesidades sentidas, que potencialmente requerirá los servicios ofrecidos por el comedor. Los trabajadores del instituto.

-

Población Demandante Efectiva: Es la población con necesidades sentidas que recibe atención médica, es decir, aquella que requerirá y
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demandará efectivamente los servicios ofrecidos por el comedor. Pacientes hospitalizados. 3. Disponibilidad: El HGZ No.1 cuenta con una gran cantidad de personal para todas y cada uno de los servicios que ofrece, en cuanto al departamento de nutrición y dietética, cuenta con personal capacitado, capaz de ofrecer un servicio de alimentación de calidad. En cuanto a los alimentos del hospital, existen minutas del sistema PLACA donde los menús ya están establecidos para cierto tiempo, sin embargo existe la posibilidad y disponibilidad de cambiar los alimentos de acuerdo a las necesidades del paciente. Las personas encargadas de cocinar saben que las dietas están sujetas a cambios, y tienen la libertad de poner los ingredientes, que lógicamente están permitidos en el departamento, para lograr que la comida tenga un plus y mejorar el sabor y calidad de los alimentos.

4. Acceso: El servicio de alimentación que se ofrece en el HGZ No. 1 esta establecido por el sistema PLACA y tienen acceso comedor todo el personal que labore 8hrs al día, como medida de seguridad en la puerta hay un elemento de seguridad encargado de pedir la credencial otorgada por el instituto, además de registrar las firmas. Existen casos especiales en los que a los familiares de los pacientes, ya sea por falta de recursos económicos o porque no hay nadie mas que este con el paciente, se les proporciona un pase para poder recibir alimentos en el comedor.

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5. Calidad del servicio: El personal que labora en el comedor trata de proporcionar un servicio de calidad, sin embargo no siempre es posible y hay algunas deficiencias en los alimentos que preparan, sin embargo todo se prepara tomando en cuanta todas las medidas higiénicas pertinentes, y todos los alimentos son frescos de procedencia conocida, lo permite decir que la calidad del servicio tal vez no sea excelente pero es buena.

16. Costos de distintas acciones: Para poder brindar servicio a las personas que reciben alimentación por parte del comedor del hospital es necesario realizar inventarios para conocer tanto los insumos necesarios, como el presupuesto para obtenerlos, para este año se otorgo la cantidad de $2, 500, 000.00, para cubrir todos los gastos del departamento de nutrición y dietética.

15. Aspectos positivos de la unidad y problemas detectados:
PROS -Existe un rol de trabajo CONTRAS -No disposición de realizar otras actividades mas que las que se les asignaron -Se trabaja en base al sistema PLACA -Los alimentos pueden aumentar en costo o no estar disponibles por las temporadas del año -Se respetan los horarios de comida en el comedor -Para distribuir la comida al hospital no siempre lo hacen a la hora estipulada -No hay faltantes de comida -Se ofrece una barra de ensaladas -La comida esta a la temperatura ideal -Existe una gran cantidad de desperdicios

16. Recomendaciones generales:

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-

Lograr

que

el

personal

se

desenvuelva

en

un

ambiente

de

compañerismo, por medio de estimulación, es decir realizar actividades de reconocimiento de las funciones que realizan todas las personas que forman parte del Departamento de Nutrición y Dietética, esto con el fin de lograr que al momento de realizar sus tareas lo hagan de una forma positiva y con empeño, ya que el resultado seria preparaciones de alimentos con buen sabor y buena presentación, logrando así el objetivo de la intervención del proyecto, es decir brindar un “Servicio de Calidad”

UNIDAD III. Identificar las debilidades y fortalezas en la administración de un comedor industrial.

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3.1 Recepción de alimentos y materiales En base a los menús que se tienen con 15 días de anticipación se hacen los pedidos de los insumos necesarios para la preparación de los alimentos. Para surtir la materia prima necesaria se tiene convenio con diferentes empresas:

Distribuidor Unión ganadera Tienda del IMSS Frutería Gabriela Bimbo San Marcos Liconsa Dipori Tortillería chetos Sub almacén del IMSS

Producto Carne roja Abarrotes y carnes frías Frutas y verduras Bimbo Yogurt, crema y queso Leche Pollo y huevo Tortillas Desechable

A cada distribuidor se le hacen los pedidos en días y horarios diferentes, a continuación se muestran los días de pedidos:

Producto Carne Yogurt, crema y queso Bimbo Abarrotes

Día Un día antes Lunes, miércoles y viernes Lunes, miércoles y viernes Lunes y miércoles
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Fruta y verdura Desechable Tortillas Pollo Huevo Leche

Un día antes de las previas, es decir un día antes de su preparación Licitaciones de cada año Diario Un día antes Cada 3 días Lunes

3.1.1 Pesas y medidas. Para conocer las cantidades exactas de los productos que se necesitaran día con día, existe dentro del departamento de nutrición un catalogo de ingredientes con el cual determinan el peso y medida idónea de los productos requeridos para preparar 80 raciones en el desayuno, 120 raciones en la comida, 80 raciones de cena y 70 de colación, por ejemplo:

-

Lomo 120 gr x ración de comida 120 gr x 120 = 14, 400 kg de lomo

Y se hace lo mismo con todos y cada uno de los ingredientes de acuerdo a las minutas.

3.1.1 Objetivos. Pedir solo lo necesario para no desperdiciar tanto alimento Pidiendo lo necesario se apegan al presupuesto otorgado al departamento
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-

Cumplir con la normativa de manejo de alimentos dentro de la despensa

3.2. Almacén de víveres. El almacén de víveres en el departamento de nutrición se divide en dos:

Perecederos

No perecederos

-

Carne roja Pollo Carnes frías Lácteos Frutas y verduras

- Despensa, por orden alfabético

Para almacenar la carne roja, pollo y lácteos, es en un mismo refrigerador pero ubicados en lugares diferentes para evitar contaminación cruzada, carnes frías en otro refrigerador, y las frutas y verduras en un anaquel especial para estos o en refrigeración los que lo necesiten.

3.2.1. Objetivos. Tener control sobre las entradas y salidas de alimentos Mantener la colocación exacta de víveres de acuerdo a las necesidades de la despensa Lograr una organización perfecta
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-

3.2.2. Recepción de víveres. En la recepción de los alimentos, el proveedor junto con el almacenista pesan los productos, con el fin de corroborar que sean las cantidades requeridas por el Lic. Nutrición, mientras tanto el almacenista valora la calidad de los productos, en caso de que los productos no cumplan la calidad requerida se regresa el producto por medio de un oficio y el proveedor debe entregar un oficio de respuesta al departamento de nutrición donde acepto la mercancía rechazada. Por ultimo el proveedor entrega una nota de remisión, esta se revisa por la licenciada a cargo la guarda y las facturas se firman y se entregan a la secretaria del encargado del departamento.

3.2.3. Almacenamiento. El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlo, por más tiempo, dependiendo de las necesidades de la despensa, es por esto que es necesario almacenar los alimentos según sus características. -Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras. -Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

3.2.3.1

A temperatura ambiente.

Alimentos no perecederos, por ejemplo: leche, leche condensada, sardinas, atún, aceites, harinas, pasta, leguminosas, galletas, pan, frutas en almíbar, mermeladas, miel, azúcar, sal y café.
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3.2.3.2 En refrigeración. Se divide en los 4 refrigeradores: Verduras Carne roja, pollo, lácteos Carnes frías Previas (para estas no existe mas que un refrigerador, así que aquí se guardan todos los alimentos destinados a previas)

3.2.3.3 En congelamiento. Esta técnica de conservación de alimentos no es aplicada ya que la mayoría de los alimentos entrantes no duran más de 48 horas.

3.2.4. Requisición y entrega de alimentos. Siempre se preparan las siguientes cantidades las cuales son establecidas de base por el departamento para el comedor: 80 raciones desayuno 120 raciones comida 80 raciones cena 70 raciones colación

Estos alimentos son entregados en el comedor del HGZ No.1 por parte de los cocineros o aseos, según las tareas asignadas, y se sirve a todos aquellos que tengan derecho a comedor.
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En cuanto al hospital se piden las dietas de acuerdo a las listas entregadas por las Lic. Nutrición y dependiendo de las patologías de los pacientes se sirven las charolas, existen 4 carritos destinados a los diferentes pisos para entregar las dietas: Carrito 5 piso Carrito 4 piso Carrito 3 piso Carrito de apoyo para urgencias y cirugía ambulatoria

3.2.5. Determinación y manejo de stock de reserva. El stock de reserva puede ser complementario al Almacén o Bodega en establecimientos de máxima y/o mediana complejidad y constituir la única dependencia de almacenamiento en servicios de alimentación de mínima complejidad, sin embargo en el departamento de Nutrición y dietética del HGZ. No.1 no existe, por lo tanto no lo llevan a cabo, aunque se supone que esta en las normativas del comedor del hospital.

3.2.6. Control de Inventario. Los productos que se van necesitando son en base a los menús ya establecidos por el sistema PLACA el cual arroja los menús de forma rotativa y conociendo lo que se preparara, se solicita solo lo necesario por parte de la Lic. Nutrición.

3.2.7. Equipo para almacén. El almacén cuenta con el siguiente equipo: - Estante bimbo (1) - Estantes para abarrotes (7)
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- Refrigeradores para: * Verduras * Carne roja, pollo, lácteos * Carnes frías - Mesa de frutas y verduras - Bascula de alimentos a granel - Mesa de previas para la cena - Carrito de despensa - Escritorio - Computadora - Sillas Se mantiene el recinto en condiciones sanitarias óptimas (libre de malos olores, acumulación de líquidos y retiro oportuno de residuos) .En ausencia de aire acondicionado se tienen dos puertas en cada extremo de la despensa de igual dimensión, para facilitar el circuito de aire.

3.3. Preparación de alimentos. Como ya se había mencionado anteriormente la cocina se divide en cuatro partes para la preparación y servido de alimentos, a continuación se menciona una de ellas: Preparación: Aquí se preparan los caldos, sopas, cremas, o aderezos para las preparaciones de los alimentos, además del café, atole y té. El encargado de esta área es el cocinero técnico 2.

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3.3.1. Preparación Previa. Esta es otra parte en las que se divide la cocina; en esta área se preparan los ingredientes que se servirán en comidas posteriores a las del día actual, de tal forma que se les facilite el trabajo a los cocineros y se garantice contar alimentos. los alimentos según el menú asignado, y los encargados son los manejadores de

3.3.1.1. Objetivos. Agilizar el trabajo preparando un día antes lo necesario para los menús Dividir las tareas para lograr que el departamento en general trabaje en equipo

3.3.1.2. Equipamiento.

Nombre del articulo Peladora Batidora industrial Rayador industrial Refrigerador acero inoxidable Refrigerador normal Marmita 70 litros Marmita 120 litros Marmita 150 litros Mesas de trabajo Campana Botes de basura

Cantidad 1 1 1 2 3 1 1 1 7 1 7
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Botes de desperdicio Jaula de mandado Cajón de herramientas básicas Anaqueles

4 1 2 3

3.3.2. Área de cocción. Esta es otra área de la cocina y se puede catalogar como el punto de unión de previas y preparación, es la preparación final, encargándose de esta área el cocinero técnico número 1. Esta área es no la mas importante pero si la necesaria para ofrecer a los comensales un alimento de calidad, atractivo para la vista y por lo tanto apetitoso.

3.3.2.1. Objetivos. Lograr que por medio de diferentes técnicas culinarias los alimentos sean más agradables a la vista y por lo tanto estimulen el apetito de las personas. Proporcionar un alimento de calidad a los comensales

3.3.2.2. Equipamiento.

Nombre del equipo Hornos Estufa de 6 quemadores Estufa de 2 quemadores Carros Banda Campana

Cantidad 2 1 3 4 1 1

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Baño maría Salamandra

1 1

3.3.3. Áreas de de lavado de loza. El departamento de Nutrición cuenta con un área especial para el lavado de la loza que esta conectado con el comedor para que los comensales depositen ahí las charolas y esta conectado también con la cocina para el lavado de ollas, cazuelas y toda la loza utilizada en la preparación y cocción de alimentos. Se cuenta con tarjas en toda la cocina y en el área de lavado, también se tienen botes para los desperdicios.

3.3.3.1. Objetivos. Al contar con una área específica para el lavado de la loza se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.

-

Ofrecer alimentos inocuos pues la loza utilizada ya sea para su preparación o servido fue lavada de forma adecuada y en las mejores condiciones sanitarias.

3.3.3.2. Equipamiento.

Nombre del equipo Tarjas Botes de desperdicio

Cantidad 2 2

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UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento

4.1. Objetivos para la planeación de un servicio de alimentos. Servir de guía a los Nutricionistas que dirigen los Servicios de Alimentación y Nutrición, Unidades Especificas de Producción de Alimentos, como también a los Nutricionistas que se desempeñan en actividades asistenciales y a otros profesionales que colaboran activamente en el comedor del HGZ No.1 Proporcionar a los usuarios y pacientes del hospital una alimentación cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente apta y de acuerdo a sus necesidades.

-

Contribuir a la mantención del estado nutricional en los individuos sanos y a la recuperación de la salud del paciente hospitalizado, a través de la excelencia técnica de las intervenciones alimentarias-nutricionales.

-

Constituir un instrumento de evaluación y control, que permita el mejoramiento continuo de la gestión en los Servicios de Alimentación y Nutrición.

-

Servir de base para la elaboración local de manuales de procedimientos de Servicios de Alimentación y Nutrición.

30

-

Constituir una guía para el control y supervisión de los Servicios de Alimentación y Nutrición u otros recintos de Alimentación Institucional.

4.2. Investigación técnica. La planta física juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos del Servicio de Alimentación y Nutrición; de ella depende su correcto funcionamiento. Es por esto que es importante conocer las dimensiones del hospital, sus características físicas y mantenimiento del mismo. La distribución arquitectónica independiente de su nivel de complejidad debe

permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos. Los Servicios de Alimentación se consideran de alto riesgo de incendio por la alta carga de combustible, razón por la que deberán estar separadas de las áreas de atención a pacientes por distancias y estructuras resistentes al fuego. La separación se hará tanto en el plano vertical como horizontal. Además de disponer de superficies necesarias y adecuadas para las tareas que se desarrollan en cada sección, deberá facilitar la operación de los equipos e impedir el hacinamiento de faenas. 4.2.1. Análisis de planos A continuación se muestra el plano del departamento de nutrición, donde se puede apreciar claramente las áreas que lo componen, además la localización de algunos instrumentos básicos para poder ofrecer un Servicio de Alimentación y Nutrición de calidad.

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1; Oficina principal 2; Área de preparación

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3; Banda 4; Baño maría 5; Salamandra 6; Estufas 7; Horno 8; Campana 9; Área de cocción 10; Marmitas 11; Tarja 12; Caja de utensilios básicos 13; Oficina licenciadas en Nutrición 14; Área de previas 15; Refrigeradores 16; Despensa 17; Lavado de carritos del hospital 18; Área de lavado de loza 19; Baño María comedor 20; Autoclave 21; Comedor 22; Barra de ensaladas

4.2.1.1 Ubicación El departamento de nutrición se encuentra ubicado en la planta baja del edificio, a lado derecho de cirugía ambulatoria, y a un costado de los elevadores, ya que es
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un comedor central, a la hora de repartir las charolas en el hospital es de gran ayuda tener los elevadores tan cerca del departamento. Al lado izquierdo se localiza un patio, y en el primer piso, justo arriba del departamento se encuentran los laboratorios bioquímicos.

4.2.1.2 Dimensiones del área Las medidas aproximadas del departamento en su totalidad son las siguientes: Área de oficina principal, preparación y cocción: 8 mts ancho x 15 mts largo Área de oficinas de las Nutricionistas, previas y despensa: 3 mts ancho x 8 mts largo Comedor 7mts ancho x 10 mts largo

4.2.1.3 Materiales de construcción Firme: Es concreto, de color claro y superficie lisa y además de fácil limpieza, por lo tanto su mantenimiento es sencillo facilidad. Paredes: Son de tabicón y concreto, las paredes están revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder limpiarlo fácilmente. El material para el revestimiento de la pared es de azulejo. El diseño de las líneas es simple y los colores claros y blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar luminosidad ambiental en las áreas de manipulación directa de alimentos. y en consecuencia no requiere de tratamiento especial. Se permite el deslizamiento y escurrimiento de aguas con

Loza: Es de concreto vaciado, son lisos y resistentes a la limpieza.
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4.2.1.4 Sistema de hidráulico y descarga de aguas residuales Se cuenta con un apropiado sistema de red de agua potable fría y caliente, convenientemente distribuida y con una presión adecuada. La tubería visible, esta pintada con pintura anti hongos. Los grifos de lavaplatos, son cromados, de tipo mezclador, con agua caliente y fría. El alcantarillado y desagüe que procede de actividades propias del departamento de nutrición esta separado de las instalaciones de alcantarillado y desagüe proveniente de Servicios Sanitarios y no se cuenta con cámaras decantadoras de grasa u obstrucción del alcantarillado, problema que se ve reflejado en desbordamiento de aguas provenientes del mismo departamento.

4.2.1.5 Iluminación y ventilación El sistema de iluminación es por medio de luz natural y luz artificial directa sobre el área de trabajo. La luz natural no es muy eficiente puesto que no hay ventanas que permitan la entrada suficiente de esta. No se cuenta con buena ventilación aunque por otro lado se puede mencionar que no existe hacinamiento laboral ya que las áreas de trabajo son lo suficientemente amplias.

4.2.1.6 Medidas de seguridad Dentro de las medidas de seguridad que se toman en el departamento se encuentran las siguientes:

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- Uso obligatorio de cubre bocas y gorro, para evitar algún tipo de contaminación ya sea en la preparación o cocción de los alimentos, el personal en general debe cumplir con esta reglamentación. - Exámenes bacteriológicos al personal y material de trabajo, para descartar cualquier tipo de agente bacteriano que pudiera establecerse. - Uso de uniforme blanco, incluyendo calzado, en el caso de las mujeres no deben estar maquilladas, con uñas cortas y sin esmalte, además de utilizar zapatos de piso, en el caso de los hombres no deben tener barba o bigote.

4.2.1.7 Manejo y disposición de basura. - Se utilizan basureros de Poliuretano, con ruedas y tapa accionable a pedal, se le colocan bolsas grandes y dobles -Los botes de desperdicio no deben contener cascara de naranja, piña, cebolla, sandia, agua, atole, te, jugo y hoja de tomatillo. -La basura va a los depósitos generales de basura del hospital en general.

4.3 Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación Vigilar el mantenimiento de alcantarillado, ya que suele taparse y Hacer limpieza de paredes, firme y loza por lo menos una vez a la Asignar un refrigerador para las previas de origen vegetal y otro para Motivar a las cocinaras encargadas de agregar un plus a la comida sea

desbordarse. semana las de origen animal. cual sea el menú.
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-

Crear un sistema de degustación de alimentos antes de repartirlo para

los licenciados a cargo, y brindar un aplauso para reconocer el trabajo de todos los que participaron en la preparación de los alimentos, esto con el fin de que el platillo tenga buen sabor, y sea agradable a la vista, para con esto ir mejorando día con día esmerándose en cada preparación. Un tablero con los nombres de todos los integrantes del departamento Crear mas orden en el personal en general sirviendo las dietas en los Vigilar que todos los menús cumplan con las cinco leyes de la de nutrición y reconocer al mejor trabajador mensualmente. horarios ya establecidos. alimentación: inocua, adecuada, completa, equilibrada y suficiente.

UNIDAD V. Participar en el desarrollo del plan de mejoramiento

5.1 Determinación de políticas

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De acuerdo a las misiones y visiones establecidas anteriormente del HGZ No.1 y de la autora, estas tienen futuro ya que se empezaran a implementar las políticas establecidas para todos los servicios de alimentación en una Unidad Medica Hospitalaria de Segundo Nivel de Atención. Por lo tanto al hacer uso correcto de ellas el departamento de nutrición y dietética puede asegurar un futuro fructífero. A continuación se mencionan algunas de las más importantes a considerar para mejoría del departamento: 1. El personal que labora en el departamento de nutrición y dietética de las medicas hospitalarias de segundo nivel de atención, cumplirá lo

unidades

establecido en el código de conducta del servidor publico del Instituto Mexicano del Seguro Social. 1.1 El jefe del departamento entregara semestralmente al coordinador delegacional de nutrición y dietética el listado de stock de reserva de alimentos actualizado, en los meses de febrero y agosto de cada año para su visto bueno. 1.2 El jefe del departamento designara los horarios para la entrega de alimentos de las diferentes áreas del departamento de Nutrición. 1.3 El jefe del departamento analizara los resultados del proceso, considerando los indicadores de desempeño e informes de productividad, como herramientas para lograr las metas establecidas. 1.4 El jefe del departamento establecerá las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados de los indicadores de desempeño y fortalecerá la vinculación entre los compañeros que integran el departamento de nutrición para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo. 1.5 La Ntta. Dtta. De almacén actualizara el inventario de utensilios, equipo, mobiliario y equipo.

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1.6 El presente procedimiento podrá ser modificado mediante el método específico de trabajo que para el efecto autorice el Director de la Unidad Medica Hospitalaria. 1.7 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos: - Ley general de salud - Reglamento de prestaciones medicas de Instituto Mexicano del Seguro Social -Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica - Contrato colectivo de trabajo, reglamento interior de trabajo, Articulo 5 -NOM-043-2005. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. -NOM -87. Especificaciones sanitarias.

5.2 Diseño y descripción de procesos Procedimiento para la recepción de Alimentos y distribución de los mismos en una Unidad Medica Hospitalaria de segundo nivel de atención: - Suministro de materia prima: La Ntta. Dtta. Encargada de la despensa revisa los menús y calcula la cantidad de productos, para pedírselo a los distintos distribuidores. - Recepción de víveres: El almacenista junto al proveedor pesan los productos, el proveedor entrega la nota de remisión para que la Ntta. A cargo la revise y almacene. - Almacén de víveres: El almacenista divide los alimentos en perecederos y no perecederos. Los primeros van a sus respectivos refrigeradores y los no perecederos se acomodan en los anaqueles por orden alfabético.
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-Previas: La Ntta. Entre loa alimentos de lo que se preparara en la noche del mismo día, y desayuno y comida del siguiente. Por otro lado el encargado del área de previas tiene que tener todo listo para que los menús que se vayan a preparar estén completos. -Cocción: En esta área se preparan los caldos, sopas, atoles, cafés, por parte del cocinero técnico No.1, sin embargo no solo se encargara de su preparación, sino que se asegurara de que el sabor sea bueno. -Preparación: Es el punto final donde se arman los platillos , se encarga de esto el cocinero técnico No. 1, este tienen la facultad de agregar un plus para que el platillo sea mas agradable al paladar. -Servido: Se sirven los alimentos con ayuda de los manejadores y aseos, tanto las charolas que van a piso con en el comedor, con sus raciones necesarias de los diferentes grupos de alimentos para con esto cumplir con las leyes de la alimentación. - Distribución: En piso cada manejador se lleva su carro con las diferentes charolas para cada paciente. En el comedor cada persona toma su charola para pasar a tomar sus alimentos. -Lic. en Nutrición: Tienen la tarea de revisar los menús, tanto para el comedor como para el hospital, pasan visita en piso y levantan el censo de las dietas para pasar la banda. En este punto lo importante es que después de haber visto como trabajan en el comedor y como se desenvuelven, se pudo observar que cada trabajador tiene áreas en la que le gusta estar, por lo que se sugiere que los puestos de acuerdo a las tareas realizadas dentro del comedor se asignen por áreas, es decir rotarlos por los lugares en donde se desempeñan mejor, ya que de esta forma realizaran de una forma mas adecuada sus tareas y no tendrán porque estar inconformes con los roles de trabajo.
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5.3 Diseño y elaboración de programas De acuerdo a las actividades programadas para llevar a cabo una intervención adecuada, todas se llevaron a cabo con resultados variantes, pero gracias a esto se puede observar claramente cuales son las necesidades inmediatas del departamento.

5.4 Establecimiento del presupuesto de operación El departamento de nutrición recibió este año un presupuesto de $2, 500, 000. 00, el cual no será necesario aumentar por la intervención de este programa, sino que al contrario, si se logra mejorar la calidad de los alimentos, lógicamente disminuirán los desperdicios, además si los trabajadores desarrollan sus actividades con mayor entusiasmo, se podrá tener un mayor control en general en la cocina, y con esto se pudiera mantener el presupuesto que se asigna al departamento, para el próximo año. 5.5 Determinación de necesidades Con el método del FODA y al identificar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del departamento, se trabajo con las cuatro pero con mayor énfasis las debilidades y amenazas, ya que son el foco rojo del departamento, así que se hablo con el licenciado a cargo y este coloco letreros para recordarles que así como tienen derechos también tienen obligaciones, como el llegar puntual, y portar el uniforme de manera adecuada. Por otro lado con las propuestas elaboradas para mejora del departamento, se podrá tener mayor motivación entre los trabajadores, ya que se reconocerá su trabajo y esfuerzo. De este modo se tendrían cubiertas las debilidades y amenazas, pero el trabajo no termina hay, es necesario sacar partido de las oportunidades y fortalezas, ya que
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si se tienen tantas facilidades para preparar grandes cantidades de comida, pues también hay que añadirle un plus, para poder decir que el departamento de Nutrición y Dietética, cumple ampliamente la misión y visión del HGZ No.1.

5.5.1 Recursos humanos De acuerdo al organigrama interno del departamento y a las actividades a realizar, se cuenta con el personal necesario para realizar todas las tareas. Jefe de departamento (1) Ntta. Dtta. Almacén (1) Ntta. Dtta. Hospital (3) Ntta. Dtta. Suplentes (8) Auxiliar de almacén (1) Cocinero Técnico 1(2) Cocinero Técnico 2 (1) Manejadores de alimentos (11)

5.5.2 Mobiliario y equipo Con relación a esto y después de haber observado como preparan los alimentos y se trabaja en el departamento se puede decir que se cuenta con el material necesario para trabajar de forma adecuada, es decir no es necesario adquirir nuevo mobiliario o equipo, ya que el existente se encuentra en buenas condiciones.
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5.5.3. Combustibles y energéticos El combustible que se utiliza para la preparación de alimentos es gas butano, para el suministro de este se tiene un acuerdo con un distribuidor, se utiliza también en el departamento la luz eléctrica, tanto para algunos de los utensilios como para alumbrar el departamento en general.

5.5.4. Materia prima La materia prima que mas se necesita para la preparación diaria de alimentos es la siguiente: -frutas -verduras -carne Los otros productos también son necesarios para la preparación de los alimentos, sin embargo se consideran indispensables los antes mencionados.

5.5.6. Utensilios Como ya se menciono anteriormente se realizo un inventario de todos los utensilios con los que se cuenta en el departamento, se revisaron y evaluaron las actividades que se realizan en el departamento, por lo tanto se cree que los utensilios existentes en el departamento son los apropiados para dichas actividades, por lo tanto al igual que en con el mobiliario y equipo no es necesario adquirir nuevo material de trabajo.

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UNIDAD VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores

6.1. Sistema y procesos de control Actualmente existe un manual de procedimientos dentro del departamento, mas sin embargo la implementación de este no se lleva a cabo de una forma correcta, a continuación, se presentan algunos procesos a seguir dentro del departamento de nutrición y dietética para de esta forma asegurar un control en la calidad del servicio.
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JDND: Entregar a la NTTA. DTTA. Y auxiliar de almacén el listado de stock de reserva de alimentos autorizado. Entrega el original del programa de trabajo por área de Nutrición y Dietética Recibe de la NTTA. DTTA. desarrolladas. Recibe de la NTTA. DTTA. Orden de compra, notas de remisión, facturas y vales al almacén de víveres. NTTA. DTTA. Almacén: Recibe por parte del JDND el paquete del sistema placa que contiene: minutas desarrolladas, minutas sintéticas, orden de compra, requisición interna, y procede su separación, análisis, ajustes de cantidades y revisión de minutas y platillos. Registra la feche de la orden de compra en la libreta de control interno de jotas de remisión. Entrega copia de minutas sintéticas y desarrolladas al CT1 y CT2 para su ejecución. Verifica las condiciones de limpieza, orden y acomodo del área del almacén de víveres. NTTA. DTTA. : Difunde, cumple y hace cumplir las normas y reglamentos vigentes de la unidad y banco de leche. Define preparación de alimentos especiales Actualización de dietas Realizar Dx Nutricional de cada paciente Asistir a seminarios. Consulta nutricional de alimentación
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Del almacén de víveres las minutas

cursos de perfeccionamiento de post-grado, congresos,

Auxiliar de almacén: Detecta fallas o descomposturas en el equipo o mobiliario del área del almacén. Realiza el aseo rutinario y exhaustivo del equipo y área. Entrega al proveedor de víveres con 14 días de anticipación el rol de compra, solicitud o cancelación de alimentos. Recibe del proveedor de víveres la materia prima y confirma la calidad de estos. Acomoda los alimentos conforme a las técnicas de conservación y almacenamiento de alimentos. Consulta al inicio, media y final de su jornada la temperatura que marcan los termómetros de los refrigeradores. Secretaria: CT: Ejecución de procedimientos de alimentos de acuerdo a las normas vigentes, por indicación y supervisión directa del nutricionista. Transportar y distribuir alimentos o preparaciones culinarias descuerdo a las indicaciones impartidas velando por que estas se efectúen en cantidad, calidad, forma y oportunidad adecuadas. Ser responsable del valor sápido y presentación final de los alimentos. Manejo de programas computacionales Recepción, registro y control de documentos y archivos previamente establecidos por el JDND. Consolidar información computacional requerida en el monitoreo de indicadores. Digitar documentos emanados por el JDND y darle el curso correspondiente Atención al público y teléfonos.

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Responsabilizarse sobre la cantidad de preparaciones e insumos recibidos y mantener informado a su jefe directo de excedentes y mermas.

Manejadores de alimentos: Transportar materias primas y otros insumos Transportar basuras y desperdicio a su área correspondiente Cumplir con las normas vigentes sobre prevención de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. Servir alimentos en comedor Encargarse de los carros para piso, desde lavado hasta colocación de artículos necesarios para la distribución de alimentos en piso. Servir como apoyo para servir charolas Repartir dietas indicadas por la NTTA.DTTA.

Banco de leche: Preparar, envasar, rotular, enfriar y esterilizar formulas lácteas, entérales y áreas de trabajo.

Aseos: En ésta área se efectúa el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la producción. La secuencia de tareas que se cumplen en cada una de éstas áreas se pueden resumir en: 1) Recepción material sucio 2) Remoción de desperdicios 3) Pre enjuague 4) Lavado propiamente tal 5) Enjuague 6) Desinfección y / o sanitización, cuando corresponda
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*Aplicar técnicas de asepsia, mantener el aseo de equipos y planta física

6.2. Técnicas de control y manejo de la información. Una herramienta que se considera será eficaz para el control del departamento es asignar a una persona, específicamente NTTA. DTTA. Para vigilar que se implemente adecuadamente el manual de procedimientos existente en el departamento, pero su función va más allá de esta tarea, es decir manejara información que será recabada por medio de la evaluación continua en el personal y área de trabajo, todo con el fin de elaborar un reporte y presentarlo con el JDND, para asegurar calidad en el servicio de alimentación.

6.3. Planeación dirección y control de la operación

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