You are on page 1of 11

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESSORA: REGILDA SARAIVA DOS

REIS MOREIRA- ARAÚJO

VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA

ANA CAROLINA CHAVES

TERESINA- PI DEZEMBRO/ 2009

CUNHA NATÁLIA QUARESMA TÉCNICO: JUAREZ CASTELO BRANCO DE OLIVEIRA TERESINA.ANA CAROLINA CHAVES VERIFICAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO NA MAÇÃ E NA BATATA MONITORES: ANA VITÓRIA C.PI DEZEMBRO/ 2009 . ANDRADE EDJANE MAYARA F.

................................09 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................................................... 06 CONCLUSÃO ..............................................................SUMÁRIO INTRODUÇÃO ...................................................... 03 METODOLOGIA ...................................................................... 05 RESULTADOS E DISCUSSÃO .....................................................................10 ....................................................

podem ser oxidativas ou não oxidativas. Diante do exposto. idade e grau de maturidade. catecol oxidase. sendo que a localização da enzima na célula vegetal depende da espécie. sendo escurecimento oxidativo ou enzimático. facilitam o contato da enzima com o substrato. se manifestam como alterações dos atributos de qualidade. catecolase. como uso da técnica do branqueamento que segundo Silva (2000). a presente prática laboratorial objetiva promover a observação da . uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. uma série de tratamentos são recomendados no sentido de inviabilizar o processo de escurecimento. A deterioração de um alimento consiste geralmente em uma série de fenômenos fundamentais. emprego de temperaturas para retardar a ação enzimática.INTRODUÇÃO Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros. fenolase e tirosinase.oxidase difenol. ou ainda uso de ácido orgânicos. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. por sua vez.2004) A polifenoloxidase. que. seguidos cada um de fenômenos secundários. é encontrada na maioria das frutas e vegetais. tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. (FENNEMA. (COULTATE.2001) Em decorrência dessas ‘limitações’ dos tecidos vegetais. desidratação ou enlatamento. (MAISTRO. como maçãs. que provocam escurecimento dos alimentos. pelo ataque de fungos ou machucados. polifenolase. qual seja o rompimento das células que liberam enzimas e a acessibilidade ao oxigênio que acaba afetando a cor por meio do ‘pardeamento enzimático’. também conhecida como catecol-oxidase. segundo Ribeiro e Seravalli (2007). bananas e batatas.2000) Nesse sentido. com objetivo de inativação das enzimas. Estas reações. e da importância do fenômeno do escurecimento em tecidos vegetais. o autor aponta golpes ou injúrias nas frutas como um fenômeno primário que segue-se de um fenômeno secundário. é um tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais antes do congelamento. Tecidos danificados pelo corte ou retirada da casca.

. bem como meios possíveis para retardá-lo.ocorrência do escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa.

outras duas fatias (maçã e batata) foram submetidas imediatamente à refrigeração e ao terceiro grupo foram adicionadas duas gotas de suco de limão em cada uma das fatias. Como reagente utilizou-se o suco de limão. . Após o decorrer de uma hora verificou-se a ocorrência ou não do escurecimento enzimático nos três grupos. As maçãs e batatas foram cuidadosamente partidas em três pedaços. refrigerador. quando do corte da maçã atentou-se para execução de um corte o mais distante possível do miolo. uma fatia de maçã e de batata foi marcada como grupo controle e deixada à temperatura ambiente. materiais como faca inox.METODOLOGIA Foram utilizados para realização do trabalho experimental (Verificação de escurecimento enzimático em maçãs e batata inglesa). Imediatamente após o corte. maçãs e batatas.

o substrato e o oxigênio e. Complementando o mencionado anteriormente. segundo Coultate (2004). afirma ser esse processo que leva ao escurecimento rápido de tubérculos recém cortados. teoricamente. a concentração de polifenoloxidases e compostos fenólicos. Todavia. menciona que dentre os vários fatores determinantes do escurecimento destacam-se de forma específica. mas não prejudica o aroma ou valor nutritivo do produto. devendo. aponta como fatores responsáveis pelo escurecimento as enzimas. que por sua vez depende do substrato e da fonte da enzima.RESULTADOS E DISCUSSÃO As reações de escurecimento enzimático são reações de oxidação. o pH. temperatura e oxigênio. portanto. a interferência em um desses fatores impede a reação de ocorrer. os pigmentos marrons que se desenvolvem na superfície machucada de frutas e vegetais podem ser considerados indesejáveis para o consumidor. ao descrever os processo de extração e pré tratamento de frutas de Yacon. ocorrer em presença de oxigênio. TABELA 01. Cabello (2005). Cabello (2005). ao estudar métodos de conservação de batata minimamente processada. Em estudo realizado com tubérculos. Ocorrência de escurecimento enzimático na maçã e batata inglesa mediante diferentes condições de tratamento. controlando assim sua oxidação. GRUPO ALIMENTOS MAÇÃ GRUPOCONTROLETEMPERATURAAMBIENTE ESCURECEU GRUPO TESTE – REFRIGERAÇÃO ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO ESCURECIMENTO RELATIVAMENTE BAIXO GRUPO TESTE REAGENTE CLAREOU CLAREOU BATATA ESCURECEU . A Tabela 01 aponta os métodos utilizados para retardamento do escurecimento na prática experimental e os resultados com eles obtidos. Endo et al (2008). prejudicando a aparência dos produtos.

temperaturas abaixo das que tem se registrado no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as reações enzimáticas. Aponta ainda que a desintegração parcial dos tecidos. Nesse contexto. que segundo Endo et all (2008). foi o que apontou melhor desempenho no que diz respeito à inativação enzimática. tendo as fatias de maçã e batata ‘clareado’ e apresentado baixo escurecimento. permitindo sua rápida atuação sobre os tecidos vegetais. Isto ocorre. sendo. tanto mais será reduzida a ação enzimática. De acordo com Fennema (2000). pode por a enzima em contato com o substrato. favorece a ação das PPO (polifenoloxidases). expostas à temperatura ambiente. pode penetrar mais facilmente na estrutura e provocar escurecimento. apenas retarda a atividade das enzimas. isso se deve a quantidade qualidade das enzimas presentes na maçã (substrato). Entretanto. que conduz a um escurecimento rápido. ou mediada por insetos ou microorganismos. O pH tem efeito notável sobre a atividade da maioria das enzimas. pode-se observar ainda que a maçã escurece rapidamente e de forma mais perceptível que a batata. portanto considerado por alguns autores como . de uma forma geral. a mudança de pH pode alterar a atividade enzimática convertendo as condições a menos favoráveis a atividade das enzimas desnaturando parte delas. a refrigeração. De maneira geral. Fennema (2000). um dos substratos requeridos. por envelhecimento. congelamento ou degelo. O que decorre do fato de que o abaixamento da temperatura retarda a ação enzimática. apresentou um escurecimento relativamente baixo se comparado às fatias do grupo controle. somente o aquecimento inibe (paralisa a temperaturas de aproximadamente 95°C) ação enzimática. porque o oxigênio atmosférico. aponta como exemplos a injúria de uma fruta ou hortaliça. Para Silva (2000). Por meio da observação do grupo controle.O escurecimento observado a temperatura ambiente deve-se ao favorecimento resultante do descascamento e corte. a atividade enzimática aumenta durante o processamento devido à desintegração de estruturas celulares que liberam enzimas dos substratos. segundo o autor. de forma que quanto mais baixa for a temperatura. em que se aplicou a refrigeração da maçã e da batata. O grupo teste onde o método aplicado foi o do uso de ácido orgânico. O grupo teste. suco de limão.

Em maçãs. Moon e Lee (2001). Também o ácido ascórbico. Ainda segundo o autor. onde trata da conservação da batata minimamente processada por meio de filmes ativos. Em seu trabalho.05% de ácido oxálico. 0.25% de ácido oxalacético. quando utilizado como antioxidantes apresenta efeito sequestrante sinérgico.0. . citado por Endo et al (2008).05% de cisteína e 0. segundo Coultate (2004). pêras e batatas. Para ele. relevante durante o fatiamento. em especial da maçã. o substrato mais importante para a fenolase. ele interage diretamente com as quinonas para impedir escurecimento e se usado em quantidade suficiente elimina o oxigênio em recipiente fechado. haja vista que. é que este foi executado o mais longe possível do miolo da fruta.05% de ácido kojico. Son. Endo reporta ao uso do ácido cítrico como alternativa ideal para minimizar o escurecimento enzimático. o pH ótimo para as polifenoloxidases é de 6. Uma observação prática. O suco de limão utilizado para inativar a ação enzimática em maçãs e batata inglesa na prática. 0.inibidor enzimático. a ação do ácido cítrico na inibição do escurecimento enzimático ocorre através da redução do pH ou com combinação do cobre (agente quelante) presente na PPO. esse é rico em taninos que favorecem a reação do escurecimento. é o ácido clorogênico. que segundo Endo et al (2008). aponta como forma de tratamento inativador de enzimas e antioxidante um valor para fatias de maçã de 0. de acordo com o mencionado por Coultate (2004). é rico em ácido cítrico. é um bom agente quelante e antioxidante.

o que o aponta como método mais eficaz que a refrigeração. podendo ser indicado o uso combinado dos dois métodos. observou-se um resultado satisfatório com inativação enzimática e clareamento. . o suco de limão.CONCLUSÃO Os tecidos vegetais quando processados sofrem ação de enzimas próprias que alteram sua aparência. além de ter indicado métodos eficazes no combate ao escurecimento enzimático: na presença do reagente. a prática pode apontar essa transformação.

T.Tecnologia de Alimento. SILVA. L. E. 14. 2000. O. 25. n 02 :349-360. et al. 2004. 2008. 2ed. abr/jun. Revista de Nutrição.A. Extração e pré-tratamento químico de frutanos de Yacon.C. Química de los Alimentos. E. Alimentos : a química de seus componentes. Zaragoza: Acribia S. Campinas . Campinas. abr/jun. 3ed. . Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. n 02: 202-207. vol. Revista Ciência. C. vol. Londrina. E. MAISTRO. ENDO. SP: Edgard Bllucher . Porto Alegre: ARTMED. J. FENNEMA.A . 2 ed. SERAVALLI. COULTATE. 2000. n 03: 219-224.P. Química de alimentos.19. vol.P. 2001 RIBEIRO.REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA CABELLO. SP: Varela.A. Uso de filmes ativos na conservação da batata minimamente processada. Semina: Ciências Agrárias.R.G. set/dez. 2005. Alface minimamente processada: uma revisão. 2007.