You are on page 1of 6

ĐỒ ÁN MÔN HỌC KỸ THUẬT SẤY ĐỂ TÀI: Thiết kế thiết bị sấy hầm để sấy khoai tây cắt lát, năng

suất 200 tấn/năm. Điều kiện thiết kế: -Độ ẩm ban đầu 80%, độ ẩm sản phẩm khô 8%. -Không khí bên ngoài 200C và độ ẩm 85%. -Chế độ sấy: nhiệt độ tác nhân vào 700C, thời gian sấy trong 15 giờ. -Năng lượng: hơi nước có áp suất 5 bar

LỜI NÓI ĐẦU Kỹ thuật chế biến và bảo quản thực phẩm hiện nay đang ngày càng có xu

hướng phát triển mạnh. Trong đó kỹ thuật bảo quản bằng phương pháp sấy khô sản phẩm là một trong những phương pháp đang được áp dụng rất phổ biến và hiệu quả hiện nay. Ví dụ như nhãn sấy khô, chuối sấy khô, ngô sấy, khoai tấy sấy … Nhằm trang bị cho kỹ sư ngành Nhiệt trước khi ra trường những kiến thức cơ bản nhất về kỹ thuật sấy, sinh viên của Viện KH&CN Nhiệt Lạnh, trong chương trình đào tạo, đã được học môn kỹ thuật sấy và làm đồ án môn học kỹ thuật sấy. Để có một cái nhìn trực quan và thực tế hơn, trong quá trình làm đồ án, em đã được giao đề tài cụ thể là “ thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy khoai tây với năng suất 200 tấn/năm”. Bản đồ án gồm các phần chính như sau: Chương I: Tổng quan về hệ thống sấy hầm Chương II: Tính toán quá trình sấy lý thuyết Chương III: Xác định kích thước cơ bản của thiết bị sấy Chương IV: Tính toán quá trình sấy thực Chương V: Tính chọn calorifer và các thiết bị phụ Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn kỹ thuật nhiệt, thầy giáo NGUYỄN ĐỨC QUANG đã giúp em hoàn thành đồ án này. Tuy nhiên, do hạn chế về mặt kiến thức lý thuyết và thực tế nên bản đồ án này sẽ không tránh khỏi những sai sót, em rất mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý của các thầy cô cũng như các bạn. Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên thực hiện Nguyễn Danh Nam

NGUYỄN DANH NAM _ MÁY & TBNL2 – K49 Chương I : TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG SẤY HẦM I. Hệ thống sấy hầm Cũng như hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Nhưng khác với hệ thống sấy buồng, hệ thống sấy hầm có thể sấy liên tục hoặc bán liên tục với năng suất lớn và phương pháp tổ chức trao đổi nhiệt chỉ có thể đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt buộc phải dùng quạt. Thiết bị truyền tải trong hệ thống sấy hầm có thể là băng tải hoặc gồm nhiều xe goòng. Băng tải trong hệ thống sấy hầm dạng xích kim loại có nhiệm vụ chứa

và vận chuyển vật liệu sấy, đồng thời cho tác nhân sấy đi qua băng tải để xuyên qua vật liệu sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt - ẩm. Cấu tạo của hệ thống sấy hầm bao gồm ba phân chính: hầm sấy, calorifer và quạt. Hầm sấy là hầm dài từ 10 đến 20 hoặc 30 m, trong đó vật liệu sấy và tác nhân sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệt -ẩm. Các hệ thống sấy hầm có thể tổ chức cho tác nhân sấy và vật liệu sấy đi cùng chiều hoặc là ngược chiều, hoặc zích zắc, hồi lưu hay không hồi lưu tùy thuộc vào mục đích thiết kế. II. Hệ thống sấy hầm để sấy khoai tây Một câu hỏi đặt ra ở đây là tại sao phải sấ

Như chúng ta đã biết, khoai tây là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Khoai tây là loại thực phẩm rất phổ biến, có hàng trăm loại khác nhau. Chúng được phân biệt dựa trên kích thước, hình dạng, màu sắc và mùi vị. Ở nhiều quốc gia, đặc biệt là châu Âu và Mỹ, đây là một loại thực phẩm quen thuộc. Chúng cũng là một trong những thực phẩm giàu dưỡng chất nhất. Trong 150g khoai tây cung cấp khoảng 45% vitamin C cho nhu cầu hàng ngày của bạn. Chúng có ít năng lượng hơn bưởi, nhiều kali hơn chuối và cung cấp nhiều sắt hơn các loại rau củ khác. Khoai tây còn giàu chất xơ, vitamin B6 và khoáng chất như đồng, mangan... Tuy nhiên khoai tây là củ có thời gian thu hoạch tương đối ngắn, bảo quản tươi lại rất khó khăn do đó phải sơ chế thành dạng nguyên liệu có thể giữ lâu ngày được. Khoai tây thường được sơ chế thành dạng lát. Quy trình sơ chế thành dạng

lát, tóm tắt, gồm các công đoạn sau: Củ tươi – ngâm – rửa – thái lát – phơi sấy – xử lý – thành phẩm. Đối với củ tươi, ngay sau khi thái, ở bề mặt lát thường có "nhựa" chảy ra làm cho bề mặt lát rất chóng bị sẫm màu do bị oxy hóa. Để tránh hiện tượng này, sau khi thái, lát được ngâm ngay trong nước sạch hoặc trong dung dịch xử lý. Khoai lang và sắn có thể ngâm vào dung dịch nước vôi trong khoảng 30 phút, làm như vậy lát sau này sẽ có màu trắng đẹp. Riêng khoai tây ngâm trong dung dịch natri sunfit (Na2SO3) hoặc natri bisunfit (NaHSO3) tỷ lệ 1‰ so với khối lượng củ tươi. Thời gian ngâm 30 phút. Tất cả các lát sau khi ngâm xử lý được vớt lên rổ, rá hoặc những mặt thoáng nhằm làm cho lát thoát bớt nước. Cần đảo trộn lát để tăng khả năng thoát nước. Sau khi xử lý đưa lát về sấy. Để giảm bớt thời gian sấy, lát nên được hong gió trước để làm se lớp bề mặt. Những yêu cầu khi sấy lát: Các lát khi đã được hong cho se lớp mặt được xếp lên các khay sấy. Chiều dầy của lớp lát trên khay khoảng 20mm. Các lát nếu được xếp lộn xộn trên khay thì càng tốt vì như vậy tăng được bề mặt bay hơi nước. Khay sấy làm bằng nhôm có đục lỗ, cũng có thể làm mặt khay bằng tre nứa đan, kích thước lỗ 10 x 10mm (đan hình mắt cáo). Nhiệt độ không khí nóng khi cho tiếp xúc với sản phẩm sấy phải đảm bảo được các yêu cầu: Nung nóng sản phẩm để làm bay hơi ẩm, nhưng không được làm biến đổi chất lượng của chúng. Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt cung cấp chủ yếu là để làm nóng sản

phẩm sấy. Khi nhiệt độ ở lớp bề mặt sản phẩm tăng dần để đạt tới nhiệt độ bay hơi