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Microbiologia de alimentos

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MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS Tejidos internos de plantas y animales: estériles Superficie alimentos crudos se contamina. influye: Población microbiana que rodea alimento Condiciones del alimento crudo Manipulación Alimentos frescos Carnes Aves de corral Huevos Frutas y vegetales Ostras y pescados .

(Temperatura y humedad). penetran por fisuras del cascarón.Carnes Contaminación superficial. o cutícula destruida. recién sacrificadas. desplumadas y desvisceradas. desplumado y desvisceración. estafilococos. contaminación superficial proviene de corral o gallinero. m. Microorganismos: Pseudomonas.o. Cada corte aumenta superficie a ser contaminada. micrococos. tejidos internos estériles. matanza. . coliformes y enterococos. Microorganismos: Pseudomonas Huevos Interior de los huevos recién puestos son estériles. importantes: salmonellas. se contaminan por condiciones de almacenamiento. Proviene de utensilios usados para cortarla. Aves de corral Frescas. Microorganismos: Los que se encuentran en las heces de las aves y del ambiente donde se encuentren.

daño mecánico. vulnerable a bacterias pH 2. También es importante la forma de manipularlas. virus de Hepatitis A .3 resisten a bacterias pero no a hongos. pescados y otras especies acuáticas Frescas recién capturadas. Vibrio parahaemolyticus.0. Microorganismos: Salmonellas.0 a 7. fisuras o grietas en piel o cáscaras. Ostras. en diferentes estadios de desarrollo. hongos y virus.Frutas y vegetales Fácil contaminación e infección por bacterias. Microorganismos: margen de pH 5. flora de las aguas donde se obtuvieron Agua puede estar contaminada con aguas negras.

ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS      Suelo y agua Plantas y productos vegetales Utillaje Tracto intestinal del hombre y animales Manipuladores de alimentos: Flora microbiana de manos. llegan a los alimentos *** por malos hábitos de higiene: PORTADORES SANOS O ASINTOMÁTICOS   Pieles y pienso Aire y polvo . intestinos. boca. fosas nasales.

MICROORGASNISMOS QUE CONTAMINAN ALIMENTOS A. Bacillus 5. Citrobacter 7. Proteus 18. BACTERIAS 1. Enterobacter 9. Flavobacterium 12. Streptococcus 24. Serratia 21. Acinetobacter 3. Salmonellas 20. Acetobacter 2. Erwinia 10. Clostridium 8. Kurthia 13. Shigellas 22. Pediococos 17. Staphylococcus 23. Alcaligenes 4. Bacteroides 6. Streptomyces . Lactobacillus 14. Leuconostoc 15. Pseudomonas 19. Micrococos 16. Escherichia 11.

5. Byssochlamyces 18. Alternaria Aspergillus Botrytis Cephalosporium Cladosporium Fusarium Geotrichum Gloesporium Helminthosporium 10. 9. Rhizopus 14. 6. Zygosaccharomyces . Thamnidium 15. Penicillium 13. 4. Torulopsis 12. Sporotrichum 17. Trichosporum 13. Trichotecium 16. Monilia 11. 2. Colletotrichum C. 2. HONGOS 1.B. Mucor 12. LEVADURAS 1. Sacharomyces 10. 7. Rhodotorula 9. 7. Schizosacharomyces 11. 6. 5. 4. 3. 3. Brettanomyces Candida Debaromyces Endomycopsis Hansenula Kloeckera Mycoderma 8. 8.

DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS La mayoría de los alimentos son buenos medios de cultivo para los microorganismos Desarrollo de microorganismos producen cambios en: aspecto. olor. color. sabor y otras cualidades de los alimentos PROCEDIMIENTOS DE DEGRADACIÓN PROTEÍNAS + MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS ALIMENTICIAS Aminoácidos + aminas + amoniaco + ácido sulfhídrico .

CARBOHIDRATOS + MICROORGANISMOS FERMENTADORES DE ALIMENTICIOS CARBOHIDRATOS ácidos + alcohol + gases GRASAS ALIMENTICIAS + MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS ácidos grasos + glicerol Alteración va más allá de la degradación los productos. también sobre productos de síntesis bacteriana: Lamas .

influyen en el crecimiento bacteriano Parámetros intrínsecos: pH Contenido de humedad Potencial de óxido reducción (Eh) Contenido de nutrientes Constituyentes antimicrobianos Estructuras biológicas .PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS Alimentos son de origen animal y vegetal. características de sus tejidos.

PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS Parámetros extrínsecos: Temperatura de conservación Humedad relativa del medio Presencia y concentración de gases Presencia y actividades de otros microorganismos .

TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO Pan TIPO DE ALTERACIÓN Mohoso MICROORGANISMOS IMPLICADOS Rhizopus nigricans Penicillium Aspergillus niger Bacillus subtilis Rhizopus stolonifer Erwinia Botrytis cirinea Aspergillus niger Alcalígenes Clostridium Proteus vulgaris Pseudomonas fluorescens Aspergillus Rhizopus Penicillium Pseudomonas Micrococcus Lactobacillus Leuconostoc Frutas y vegetales frescos Pudrición blanda Pudrición gris por hongos Pudrición negra por hongos Putrefacción Carne fresca Carne cruda Mohoso Avinagrado Lama verdosa .

TIPOS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS IMPLICADOS ALIMENTO Pescados TIPO DE ALTERACIÓN Decoloración Putrefacción MICROORGANISMO S IMPLICADOS Pseudomonas Alcalígenes Flavobacterium Pseudomonas Alcalígenes Pseudomonas fluorescens Pseudomonas Alcalígenes Aves de corral Huevos Olor a lama Pudrición verde Pudriciones incoloras .

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