Laporan Praktikum Minyak, Lemak dan Oleokimia

Hari/Tanggal : Senin/ 22 November 2010 Asisten : 1. Pangeran Alex Sebastian 2. Rizka Ardhiyana 3. Sandra Setyawati

STABILITAS MINYAK Oleh: Nova Apriyanti ( F34070011 )

Armi Yuspita Karo Karo ( F34070013 ) Nunung Nuriyah Risa Asriyani Eko Nopianto. S ( F34070014 ) ( F34070019 ) ( F34070102 )

2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Di Indonesia minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa/minyak sawit, permintaan minyak goreng terutama berasal adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya keperluan industri, termasuk diantaranya industri perhotelan dan restoran. Pertumbuhan jumlah penduduk dan perkembangan industri perhotelan, restoran dan usaha makanan cepat saji yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak goreng semakin meningkat pula, dan tentunya minyak goreng dibutuhkan adalah minyak goreng dengan kualitas baik. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta yang

menghasilkan warna keemasan pada produk. Namun kerap kali minyak goreng akan cepat sekali rusak karena bahan yang digoreng memiliki kandungan air yang tinggi dan digunakan berulang-ulang. Lemak jenuh pada minyak kelapa/kelapa sawit adalah yang terbaik untuk memasak, keduanya mengandung banyak lemak jenuh alami yang tidak mudah teroksidasi oleh panas dan jarang menimbulkan reaksi inflamasi pada tubuh. Dalam praktikum, dilakukan analisa terhadap ketahanan/kestabilan minyak terhadap perlakuan penggorangan berulang terhadap bahan kering dan bahan basah dengan mengukur bilangan iod dan FFA sebelum dan sesudah minyak digunakan untuk menggoreng untuk mengetahui tingkat kestabilan minyak yang di uji. B. Tujuan Praktikum Menguji kestabilan berbagai minyak goreng nabati dengan perlakuan penggorengan menggunakan bahan kering dan basah.

II.

METODOLOGI

A. Penggorengan Minyak yang akan digunakan untuk menggoreng dituangkan kedalam wajan, kemudian minyak dipanaskan. Setelah mencapai suhu yang cukup untuk menggoreng, bahan yang akan digoreng dimasukkan ke dalam wajan (tahu dan kerupuk). Setelah bahan yang digoreng matang, bahan diangkat kemudian minyak setelah dingin diuji kadar FFA dan Bilangan Iodnya. B. Bilangan FFA 5 gr sampel minyak dalam erlenmeyer 100 ml

Ditambah 50 ml alkohol

Ditutup dengan aluminium foil Dipanaskan selama kurang lebih 10 menit

Didinginkan

Ditambah 1-2 tetes indikator PP
Dititrasi dengan KOH 0,1 N Diperoleh warna pink (sanagat muda)

C. Bilangan Iod
Minyak dalam erlenmeyer 250 ml

Ditambah 10 ml chloroform

Ditambah 25 ml pereaksi hanus, ditutup dengan aluminium foil

Dibiarkan ditempat gelap selama 30 menit

Ditambah 10 ml KI 15 %

Ditambah 100 ml aquades

Dititrasi dengan tio 0,1 N sampai warna kuning

Ditambah amilum 1% kira-kira 1 ml

Dilanjutkan titrasi dengan tio 0,1 N

Diperoleh titik akhir,yaitu hilangnya warna cokelat

III.

HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktikum Uji FFA dan Bilangan Iod Jenis minyak Jagung kelapa kelapa sawit sawit Bahan yang digoreng kerupuk kerupuk tahu kerupuk tahu FFA Sebelum 0.168 0.16 0.16 0.1578 0.1578 Sesudah 0.3909 0.24 2.003 0.3682 0.2104 Bilangan iod Sebelum 137.112 12.71 27.92 72.136 72.136 sesudah 125.1975 26.924 19.7 66.04 54.356

B. Pembahasan 1. Penggorengan menggunakan Minyak Jagung (Kerupuk) Minyak jagung memiliki nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sektar 250 kilo/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain harganya yang murah juga mengandung sitisterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah). Minyak jagung merupakan triglserida yang disusun oleh gliserol dan asam - asam lemak. Presentase trigliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang ada di minyak jagung sebesar 13 % (asam palmitat dan asam stearat). Sedangkan untuk asam lemak tidak jenuh sekitar 86% (asam oleat dan asam linoleat). Dapat disimpulkan bahwa asam lemak dominan penyusun minyak jagung adalah asam linoleat (Ketaren, 1996).

Gambar 1. Minyak Jagung Minyak jagung yang digunakan untuk menggoreng kerupuk berwarna kuning bening. Memiliki kadar FFA sebesar 0,1680 dan bilangan iod sebesar 137, 1120. Menurut Ketaren (1996), minyak jagung memiliki bilangan asam atau kadar FFA sebesar 0,04-0,10 sedangkan bilangan iod sebesar 125-128. Dapat dilihat bahwa minyak sebelum digunakan untuk menggoreng memilki perbedaan karakteristik dengan literatur yang ada. Bilangan asam minyak yang digunakan untuk menggoreng lebih tinggi jika dibandingkan dengan literature hal ini dapat disebabkan oleh kerusakan minyak yang terjadi saat penyimpanan minyak. Bilangan asam meningkat menandakan komposisi asam lemak yang menyusun minyak mengalami peningkatan. Begitu pula dengan bilangan iod, bilangan iod yang dimilik minyak yang diuji lebh tinggi dibandingkan dengan literatur. Kerusakan minyak mungkin terjadi pada saat penyimpanan. Setelah minyak digunakan untuk menggoreng, minyak diukur bilangan asam dan bilangan iod nya. Bilangan asam minyak setelah digunakan untuk menggoreng sebesar 0,3909 dan bilangan iodnya sebesar 125,1975. Dapat dilihat bahwa bilangan asam minyak menurun setelah digunakan untuk menggoreng. Hal ini merupakan penyimpangan atau tidak sesuai dengan kondsi yang seharusnya. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng memiliki bilangan asam atau kadar FFA yang lebih tinggi dibandingkan dengan sebelum digunakan untuk menggoreng. Hal ini disebabkan karena pada saat penggorengan minyak mengalami kerusakan, baik polimerisasi ataupun oksdasi. Karena proses

kerusakan ini terjadi perubahan susunan asam lemak yang ada pada minyak, sehingga bilangan asamnya lebih tinggi. Bilangan iod setelah minyak digunakan untuk menggoreng mengalami penurunan. Bilangan iod yang semakin tinggi menandakan bahwa mutu minyak semakin jelek. Hal ini dkarenakan dengan tinggnya bilangan iod berarti minyak semakin tidak jenuh. Pada penggorengan kerupuk dengan minyak jagung kecil sekali kemungkinan untuk terjadi kerusakan minyak jenis hidrosis karena bahan yang digoreng tidak menggandung kadar air yang tinggi. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya palng besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Menurut Ketaren (1996), minyak kelapa mempunyai bilangan iod berkisar antara 7,5-10,5, hal ini menyebabkan minyak kelapa dapat digolongkan sebagai non-drying oil.

Gambar 2. Minyak Kelapa Pada praktikum kali ini minyak kelapa digunakan untuk menggoreng dua jenis bahan, yaitu tahu dan kerupuk. Bilangan asam minyak kelapa sebelum digunakan untuk menggoreng kerupuk dan tahu sebesar o,16. Sedangkan setelah digunakan untuk menggoreng tahu bilangan asam minyak menjadi 2,003 dan setelah digunakan untuk menggureng kerupuk menjadi sebesar 0,24. Minyak kelapa setelah digunakan untuk menggoreng bahan (kerupuk dan tahu) mengalami peningkatan bilangan asam. Hal ini disebabkan karena terjadinya kerusakan minyak pada saat menggoreng. Peningkatan bilangan asam dari minyak kelapa berbeda antara minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng kerupuk. Peningkatan bilangan asam lebih

tinggi terjadi pada minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu dibandingkan dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng kerupuk. Hal ini dikarenakan kerusakan minyak yang dialami minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu lebih kompleks. Selain mengalami proses polimerisasi dan oksidasi, minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu juga mengalami hidrolisis karena bahan yang digoreng (tahu) mengandung kadar air yang cukup tinggi. Sedangkan pada proses penggorengan kerupuk, tidak terjadi proses hidrolisis. Bilangan iod minyak kelapa sebelum digunakan untuk menggoreng tahu sebesar 27,92 dan bilangan iod minyak kelapa sebelum digunakan untuk menggoreng kerupuk sebesar 12,71. Bilangan iod minyak kelapa setelah digunakan untuk menggoreng tahu mengalami penurunan yaitu menjadi 19,7. Sedangkan bilangan iod setelah digunakan untuk menggoreng kerupuk mengalami peningkatan menjadi 26,92. Dapat dlihat bahwa terjadi penyimpangan terhadap minyak yang digunakan untuk menggoreng tahu. Bilangan iod setelah digunakan untuk menggoreng akan meningkat bukan menurun. Hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan dalam perhitungan atau analisis bilangan iod yang dilakukan kelompok bersangkutan. Dapat dikatakan bahwa dilihat dari bilangan asam dan bilangan iod yang ada pada minyak kelapa, minyak kelapa sebelum digunakan untuk menggoreng mutunya lebih baik dibandingkan minyak kelapa setelah digunakan untuk menggorang. Minyak kelapa setelah digunakan untuk menggoreng tahu mutunya lebih jelek dibandingkan minyak kelapa yang digunakan untuk menggoreng kerupuk.

Gambar 3. Minyak kelapa Sawit

Minyak sawit adalah minyak utama yang digunakan sebagai minyak goreng. Minyak sawit terbuat dari kelapa sawit. Minyak ini mengandung komponen asam lemak utama berupa asam palmitat. Dalam praktikum ini minyak sawit akan diuji untuk menggoreng tahu dan menggoreng kerupuk. Bilangan asam minyak sawit sebelum digunakan untuk menggoreng kerupuk dan tahu sebesar 0,1578. Sedangkan bilangan asam minyak sawit setelah digunakan untuk menggoreng kerupuk menjadi 0,3682 dan setelah digunakan untuk menggoreng tahu menjadi 0,2104. Minyak sawit mengalam peningkatan bilangan asam setelah digunakan untuk menggoreng bahan. Peningkatan bilangan asam mnyak sawit yang digunakan untuk menggoreng kerupuk lebih tinggi dibandingkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng tahu. Hal ini menandakan bahwa kerusakan minyak yang terjad pada minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng kerupuk lebih tinggi dibandingkan dengan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng tahu. Bilangan iod minyak sawit menurut Ketaren (1996) adalah sebesar 48-56. Bilangan iod minyak sawit yang akan digunakan untuk menggoreng bahan sebesar 72,136. Dapat dilihat bahwa minyak sawit yang akan digunakan untuk menggoreng bahan memiliki bilangan iod yang lebih tinggi dibandingkan dengan literature yang ada. Setelah digunakan untuk menggoreng bahan, bilangan iod mengalam penurunan. bilangan iod minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng kerupuk menurun menjadi 66,04 sedangkan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng tahu bilangan iodnya menjadi 54,356. Penurunan bilangan iod minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng tahu lebih besar dibandingkan dengan penurunan bilangan iod yang digunakan untuk menggoreng kerupuk. Dapat disimpulkan bahwa minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng tahu mutunya lebih baik dibandingkan dengan minyak sawit yang digunakan untuk menggoreng kerupuk. 2. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan Selama Proses Penggorengan untuk Menjaga Mutu Minyak

Sebelum Menggoreng

1. Kondisi Penyimpanan Minyak Goreng Penjagaan kualitas minyak goreng dapat dilakukan mulai dari persiapan penggorengan sampai proses penggorengan selesai. Pada persiapan sebelum proses penggorengan, penjagaan kualitas minyak dapat dilakukan dengan memperhatikan kondisi penyimpanan minyak seperti menyimpan minyak pada tempat tertutup dan tidak terkena cahaya matahari langsung. Hal ini dilakukan untuk mengurangi intensitas kontak minyak goreng dengan cahaya serta oksigen yang akan mempercepat proses kerusakan minyak goreng. 2. Kadar Air Bahan Peningkatan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida dipengaruhi juga oleh kadar air dalam minyak. Peningkatan kedua bilangan tersebut menunjukkan penurunan kualitas minyak atau telah terjadinya kerusakan minyak tersebut. Kadar air yang tinggi dalam bahan yang digoreng akan mempercepat proses hidrolisis yang akan meningkatkan kedua bilangan tersebut. Oleh karena itu untuk meminimalisasi kerusakan akibat hidrolisis, bahan yang akan digoreng sebisa mungkin dikurangi kadar airnya, tidak langsung memasukkan bahan yang masih mengandung banyak air ke dalam penggorengan. 3. Desain Penggorengan dan Pengaruhnya terhadap Oksidasi Minyak Ketika minyak sudah mulai dibuka dari kemasannya dan dituang pada penggoreng maka terjadilah kontak dengan oksigen di udara. Pada lapisan permukaan minyak yang terpapar langsung oleh oksigen merupakan wilayah yang paling intensif mengalami reaksi oksidasi, sedangkan minyak pada lapisan dibawahnya relatif sedikit mengalami reaksi oksidasi. Hal ini antara lain disebabkan oleh kelarutan oksigen di dalam minyak sangat kecil. Fakta ini memberikan arahan bahwa untuk volume minyak yang sama, lebih

menguntungkan menggunakan penggoreng dengan desain luas permukaan yang makin kecil. Selanjutnya ketika minyak mulai dipanaskan mencapai suhu penggorengan, maka akan terjadi penghantaran panas secara konveksi di dalam minyak yang ditandai dengan pergerakan minyak mendistribusikan panas. Kondisi ini memberikan efek mirip seperti pengadukan pada minyak, sehingga hampir seluruh bagian dari minyak tersebut berpeluang untuk berada di permukaan dan terpapar oleh oksigen (Raharjo, 2008)

Saat Menggoreng 1. Suhu Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Semakin tinggi titik asap, semakin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul minyak. Oleh karena itu, untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Suhu penggorengan menurut Winarno (2004) adalah 177-221°C. 2. Pemilihan Teknik Menggoreng Menurut Ketaren (2008), menyebutkan bahwa sistem menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu sistem gangsa (pan frying) dan menggoreng biasa (deep frying). a. Proses Gangsa (Pan Frying) Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan minyak dengan titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan umumnya lebih rendah dari suhu pemanasan pada sistem deep frying. Ciri khas dari proses gangsa ialah, bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam dalam minyak. b. Menggoreng Biasa (Deep Frying) Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200250°C. Oleh karena itu, tingkat kerusakan minyak goreng lebih tinggi. Teknik menggoreng dipilih berdasarkan bahan yang akan digoreng dan tujuan dari proses menggoreng itu sendiri. 3. Setting Penggorengan Kerusakan pada minyak goreng yang ditandai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat polar lebih banyak dijumpai pada setting penggorengan yang diskontinyu. Hal ini disebabkan pada penggorengan yang diskontinyu sempat ada jeda penurunan suhu minyak yang menyebabkan minyak

terpapar langsung dengan oksigen yang memicu oksidasi dan menghasilkan senyawa-senyawa bersifat polar. Dengan demikian, setting penggorengan kontinyu lebih baik untuk menjaga kualitas minyak. 4. Lamanya Minyak Kontak dengan Panas Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan, sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun setelah pemanasan 4 jam kedua (berikutnya). Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen. 5. Akselerator Oksidasi Kecepatan aerasi juga memengang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi thermal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambah dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemaklemak yang telah dipanaskan dapat berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi. 6. Melakukan Top up terhadap Minyak Goreng Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas minyak adalah dengan melakukan top up terhadap minyak goreng yang telah digunakan selama beberapa waktu. Hal ini berkaitan dengan istilah slow oil turnover dan fast oil turnover. Kerusakan minyak pada penggorengan fast oil turnover lebih sedikit, karena ketika minyak atau lemak baru yang ditambahkan terus akan menyebabkan kualitas minyak cenderung stabil. Sebaliknya pada penggorengan slow oil turnover, kerusakan minyak akan lebih besar karena hanya sedikit minyak goreng lama yang tergantikan dengan minyak goreng baru. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas digunakan sebagai indikator tingkat kerusakan minyak goreng.

Alternatif untuk Mengurangi Kerusakan 1. Penambahan Bahan Antioksidan

Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan untuk menggoreng secara berulang pada suhu relatif tinggi (160-180°C). Untuk menghambat laju penurunan kerusakan minyak akibat reaksi oksidasi pada suhu tinggi maka penggunaan antioksidan menjadi salah satu pilihan (Raharjo, 2008). Tetapi, efektifitas fungsinya sebagai antioksidan hanya akan terlihat jelas jika diaplikasikan pada minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng secara batch atau diskontinyu. Antioksidan berperan mencegah oksidasi dengan terlebih dahulu bereaksi dengan oksigen sehingga bahan pangan terlindungi. Antioksidan yang umum ditambahkan adalah BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxy Toluene), dan TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa TBHQ dapat melindungi minyak/lemak lebih baik bila dibandingkan dengan BHA atau BHT pada proses penggorengan (Elizabeth, 2010). 2. Penambahan Silikon Minyak silikon memiliki efek perlindungan terhadap minyak melalui dua mekanisme. Pertama, molekul silikon ketika berada di dalam minyak membentuk lapisan di permukaan minyak, terutama di wilayah yang berbatasan dengan udara. Dengan demikian peluang terjadinya reaksi oksidasi oleh oksigen di permukaan semakin diperkecil. Kedua, minyak silikon juga berfungsi sebagai anti-foaming agent yang mampu menurunkan tegangan permukaan minyak sehingga gas-gas atau uap yang terbentuk atau ada di dalam minyak selama penggorengan menjadi lebih mudah lepas ke udara dan tidak terjadi buih. Mudah terlepasnya gas atau uap dari minyak ke udara sekaligus membawa panas untuk dilepas, sehingga suhu di permukaan minyak yang berbatasan dengan udara lebih rendah dibandingkan dengan di bagian dalam.

3. Stabilitas Minyak Goreng Stabilitas minyak goreng dapat dilihat dari parameter uji kandungan FFA dan bilangan iod, dengan membandingkan kadar FFA dan bilangan iod tersebut sebelum dan sesudah penggorengan. Ada dua jenis karakteristik bahan yang digunakan dalam uji ini, yaitu tahu yang memiliki kandungan air tinggi dan

kerupuk yang kandungan airnya rendah. Perbedaan karakteristik bahan yang digoreng dan jenis bahan minyak goreng yang berbeda, menunjukan nilai stabilitas yang berbeda. Kecenderungan dari stabilitasnya menunjukan bahwa, kadar FFA meningkat setelah penggorengan dan bilangan iodnya menurun.

Gambar 4. Minyak Goreng dan Jelantah Minyak jagung mengandung 99% trigliserida dengan komposisi 59% asam lemak tak jenuh tinggi, 24% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 13% sam lemak jenuh. Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit.. Minyak jagung mempunyai asam linoleat dalam jumlah yang cukup tinggi. Komposisi asam lemak yang terutama adalah linoleat (59 %), oleat (27 %), palmitat (12 %), stearat ( 2 %), linoleat (0.8 %) dan arakhidonat (0.2 %).(Soerawidjaja, 2005) Minyak kelapa seperti minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Berdasarkan kandungan asam lemaknya, minyak kelapa digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena komposisi asam laurat paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%), sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. (Ketaren, 1986)

Kandungan asam lemak dalam minyak kelapa

Minyak sawit didominasi oleh asam lemak palmitat yaitu sekitar 40-46 %. Asam lemak ini bersifat jenuh dengan jumlah C12, tetapi memiliki jiga komponen asam lemak berikatan rangkap seperti oleat, yang memiliki C18 dengan ikatan rangkap ada satu. Komponen minyak sawit terdiri atas:

Bilangan asam adalah ukuran dari asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak.

Bilanngan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Sedangkan kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak atau lemak, dapat dihitung menggunakan rumus : 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑠𝑎𝑚 %𝐹𝐹𝐴 = Ket : M = bobot molekul asam lemak A = jumlah ml KOH untuk titrasi N = normalitas larutan KOH G = bobot contoh (gram) (Ketaren, 1986) Adanya asam lemak bebas cenderung menunjukkan terjadinya ketengikan hidrolik, namun masih dimungkinkan oksidasi lemak menghasilkan asam-asam organik lainnya (Raharjo, 2004). Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya (Julianty, 2008). Menurut Winarno (1996), bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi bilangan rangkap asam lemak tidak jnuh bebas maupun yang dalam bentuk bilangan ester. Lemak yang akan diperiksa akan dilarutkan dalam kloroform kemudian ditambahkan lautan iodine berlebihan. Sisa iodine yang tidak bereaksi akan dititrasi dengan tiosulfat. I2+ 2 Na2S3O3 2NaI +Na2S4O6 𝑀 𝑥 𝐴 𝑥 𝑁 % 10 𝑋 𝐺

Pada pengujian terdapat dua cara, pertama menggunakan Hanus. Larutan Iodin standar dibuat dengan asam asetat pekat (glacial) yang berisi bukan hanya iodine tetapi juga Iodin bromide, adanya Iodin bromide akan mempercepat reaksi. Cara kedua menggunakan cara Wijs. Cara Wijs menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat, tetapi, mengandung iodium klorida sebagai pemacu

reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur dengan hilangnya warna biru dari amilum-iodin. Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak. Tabel berikut menunjukan hasil percobaan yang telah dilakukan oleh peneliti sebelumya.

NO Jenis Minyak 1 2 3 Minyak Jagung Minyak Kelapa Komersil Minyak Kelapa

Bilangan Iod 125-128 48-56 8-10

Keterangan Ketaren (2008)\ Ketaren (2008) Suhardiyono, dkk(1987)

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak dan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase. Berdasarkan hasil praktikum, sesuai dengan teori, menunjukan bahwa FFA setelah penggorengan meningkat, dan bilangan iod setelah penggorengan menurun. Kadar FFA meningkat karena setelah penggorengan terjadi hidrolisis, dan reaksi oksidasi. Hidrolisis terjadi karena bahan yang digoreng mengandung air, sehingga reaksi minyak atau trigliserida dengan air menghasilkan asam organik dan asam-asam lemak, sehingga kadar FFAnya meningkat. Adapun bilangan iod menurun karena selama proses penggorengan terjadi polimerisasi akibat panas dan oksidasi yang memutus ikatan rangkap pada trigliserida, sehingga bilangan iodnya turun. Ini menunjukan bahwa ikatan rangkapnya sudah putus, atau trigliserida sudah berubah menjadi senyawa dengan ikatan tunggal.

Kondisi awal, baik minyak kelapa, jagung maupun sawit kadar FFAnya hampir sama yaitu 0,16 tetapi setelah penggorengan, kadarnya meningkat. Kadar FFA minyak kelapa setelah digunakan untuk menggoreng tahu memiliki nilai tertinggi, ini menunjukan bahwa bahan yang memiliki kadar air tinggi dapat menyababkan reaksi hidrolisis yang dominan sehingga terbentuk senyawa asam organik dan asam lemak yang lebih banyak, dan menyebabkan FFAnya meningkat. Bilangan iod sebelum penggorengan untuk masing-masing jenis minyak berbeda, karena jumlah komponen yang memiliki ikatan rangkapnya berbeda. Minyak jagung memiliki komponen utama asam linoleat yang mempunyai dua ikatan rangkap, sehingga bilangan iodnya paling tinggi. Bilangan iod minyak sawit lebih rendah daripada minyak jagung dan lebih tinggi daripada minyak kelapa, karena komponen utamanya asam palmitat, dan memiliki asam oleat yang mempunyai satu ikatan rangkap, sehingga bilangan iodnya lebih rendah daripada jagung. Adapun bilangan iod minyak kelapa paling rendah, karena komponen utamanya adalah asam laurat yang merupakan asam lemak jenuh (berikatan tunggal). Dengan demikian, bilangan iod bergantung pada jumlah komponen ikatan rangkap. Semakin tinggi jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin tinggi bilangan iodnya. Bilangan iod, baik minyak jagung, kelapa, dan sawit menurun setelah penggorengan karena ikatan rangkapnya putus, yang disebabkan oleh panas dan oksidasi. Satu data menunjukan anomali, yaitu yaitu bilangan iod minyak kelapa setelah menggoreng kerupuk meningat, ini tidak sesuai dengan teori, yang dapat disebabkan oleh kesalahan dalam pengukuran terutama dalam titrasi. 4. Kerusakan Minyak Menggoreng merupakan salah satu proses olahan pangan yang sangat populer. Menggoreng dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Menggoreng dari segi ilmiah sangat sulit dilakukan karena terjadi perpindahan panas dan massa secara simultan. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas maka banyak reaksi kompleks yang akan

terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan. Selama menggoreng, minyak berada dalam kondisi suhu yang tinggi. Adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Adanya interaksi antara produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat kompleks membentuk senyawa volatile maupun nonvolatile yang akan memberikan tanda bahwa minyak telah rusak. Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Minyak yang rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik, tengik dan merusak sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Ketengikan adalah proses kerusakan minyak goreng yang menyebabkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak pada minyak. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan pangan yang digoreng.

1. Hidrolisis Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan air sebagai pemecah suatu persenyawaan dimana air berperan sebagai zat pereaksi dalam senyawa organik. Reaksi hidrolisis minyak pada umumnya berjalan lambat. Reaksi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti waktu reaksi, perbandingan pereaksi, suhu, katalisator, dan pencampuran. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat adalah asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Minyak yang digunakan untuk meggoreng bahan pangan akan mengalami hidrolisis yang menyebabkan akumulasi asam lemak bebas. (Varela et all, 1988). Dengan adanya katalis panas saat menggoreng, maka gliserol yang dihasilkan dari hidrolisa minyak akan berubah menjadi akrolin. Akrolin merupakan produk dekomposisi yang sifatnya volatile dan menimbulkan

gatal pada tenggorokan. Timbulnya akrolin ditandai dengan timbulnya asap dari minyak yang dipanaskan. (Winarno, 1996) Dalam reaksi hidrolisis, air yang terkandung dalam bahan pangan berperan dalam menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas, monogliserida, digliserida dan gliserin. Asam lemak yang berlebih menyebabkan bau tidak enak pada minyak. Jika reaksi hidrolisis dalam minyak terus berlanjut, maka kadar asam lemak bebas dalam minyak juga akan meningkat. Angka asam lemak bebas dinyatakan sebagai jumlah milligram basa kuat yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Peningkatan reaksi hirolisis dalam minyak akan meningkatkan kerusakan minyak dan meningkatkan bahaya kasehatan bagi penggunanya. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kadar FFA minyak setelah menggoreng lebih besar dibandingkan kadar FFA minyak sebelum proses menggoreng. Hasil ini sudah sesuai dengan literatur, karena bahan yang digoreng adalah tahu, yang merupakan bahan yang mengandung air. Sehingga saat menggoreng terjadi kerusakan minyak akibat reaksi hidrolisis yang menyebabkan kadar FFA semakin meningkat.

2. Oksidasi Reaksi oksidasi merupakan reaksi yang terjadi jika ada kontak antara oksigen dengan minyak. Reaksi ini mengakibatkan minyak rusak yang ditandai dengan bau tengik. Dalam Ketaren, 2008, reaksi oksidasi merupakan salah satu penyebab ketengikan minyak ( Oxidative Rancidity ). Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi, misalnya dalam proses penggorengan. Hasil oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam lemak. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah manguap terbentuk sebagai akibat dari kerusakan oksidatif dari lemak atau minyak tak jenuh.

Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai secara berulang-ulang akan menjadi hitam karena proses oksidasi telah menumpuk. Perubahan warna pada minyak menunjukkan kestabilan minyak telah menurun. Warna gelap pada minyak disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Penyebab utama warna minyak menjadi gelap adalah suhu pemanasan yang terlalu tinggi dan waktu pemanasan yang terlalu lama, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Timbulnya busa pada saat penggorengan juga merupakan petunjuk terjadinya reaksi oksidasi dalam minyak. Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan). Oksidasi disebabkan oleh udara yang ada disekitar saat penggorengan. Umumnya proses ini berjalan lambat. Derajat oksidasi ditandai dengan penyerapan oksigen, semakin lama dan tinggi suhu pemanasan, proses oksidasi berjalan cepat. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh. Minyak mengalami oksidasi menjadi senyawa antara peroksida yang tidak stabil ketika dipanaskan. Pemanasan minyak lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida volatile decomposition products (VDP) dan non volatile decomposition products (NVDP) yang membuat minyak menjadi polar dibandingkan minyak yang belum dipanaskan. Reaksi oksidasi yang terjadi dalam minyak dapat diketahui dengan mengukur bilangan peroksida minyak tersebut. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk senyawa peroksida (Ketaren, 1986). Bilangan peroksida ini digunakan untuk menentukan daya simpan suatu minyak. Jika bilangan peroksida minyak semakin tinggi, maka minyak akan semakin mudah rusak dan daya simpan minyak akan semakin berkurang.

Pada praktikum ini, untuk menentukan reaksi oksidasi yang terjadi pada minyak dilakukan dengan mengukur bilangan iod. Besarnya jumlah iod yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Jika bilangan iod suatu minyak semakin rendah, maka bilangan peroksida minyak tersebut akan semakin tinggi. Artinya minyak semakin rusak. Hal ini terjadi karena peroksida yang terbentuk dalam minyak, berasal dari ikatan rangkap. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, diperoleh data bahwa bilangan iod minyak sebelum menggoreng lebih rendah daripada bilangan iod minyak setelah menggoreng. Hasil ini telah sesuai dengan literatur, dimana semakin kecil bilangan iod, maka minyak akan semakin rusak.

3. Polimerisasi Polimerisasi merupakan suatu jenis reaksi kimia dimana monomermonomer bereaksi untuk membentuk rantai yang besar. Kedua reaksi polimerisasi, baik polimerisasi oksidasi maupun polimerisasi termal akan membentuk produk dekomposisi yang volatile dan nonvolatile. Produk dekomposisi volatile meliputi peroksida, monogliserida, digliserida, aldehid, keton dan asam karboksilat. Produk dekomposisi nonvolatile adalah komponen polar, monomer, dimer, trimer dan komponen dengan bobot molekul tinggi. (Ketaren, 1986) Degradasi minyak lebih lanjut akan menghasilkan polimer. Reaksi polimer dalam proses penggorengan menghasilkan gum dan busa. Pembentukan gum dapat dilihat di sisi alat penggorengan, yaitu pada wadah penggorengan yang mengalami kontak dengan oksigen dan udara yang ditandai dengan adanya bercak hitam di dinding penggorengan. Peningkatan jumlah polimer menyebabkan adanya asam lemak pada minyak dengan panjang rantai yang berbeda yang menyebabkan minyak menjadi berbusa. Pada praktikum ini, pengujian terhadap reaksi polimerisasi yang terjadi pada minyak goring tidak dilakukan. Hal ini terjadi karena proses pengujian ini

berlangsung lama dan karena fasilitas yang ada di laboratorium kurang mencukupi untuk melakukan pengujian.

IV.

KESIMPULAN

Penggorengan merupakan salah satu proses olahan pangan yang sangat populer. Penggorengan dapat didefinisikan sebagai proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Penggorengan dari segi ilmiah sangat sulit karena terjadi perpindahan panas dan massa secara simultan. Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas, banyak reaksi komplek terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mulai mengalami kerusakan. Selama penggorengan minyak dalam kondisi suhu tinggi, adanya udara dan air yang dikandung oleh bahan menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Adanya interaksi antara produk dan minyak menyebabkan terjadinya reaksi yang sangat komplek, akan terbentuk senyawa volatile maupun nonvolatile yang akan memberikan tanda bahwa minyak telah rusak. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti, bilangan iod, bilangan peroksida, dan asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu minyak goreng, meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan. Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, temperatur tinggi dan enzim. Kandungan asam lemak bebas minyak meningkat selama pemanasan, disebabkan peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Pada proses ini terjadi pemutusan rantai triglesirida menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Kerusakan minyak dapat ditandai dengan adanya perubahan sifat fisik minyak seperti adanya perubahan warna, bau, citarasa, dan viskositas. Kerusakan pada minyak biasanya disebabkan oleh reaksi hidrolisis, oksidasi dan polimerisasi yang terjadi saat menggoreng. Hal ini terjadi karena saat menggoreng digunakan suhu yang tinggi dan karena bahan yang digoreng mengandung air. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, hasil yang diperoleh sudah cukup baik dimana reaksi hirolisis dalam minyak ditandai dengan menghitung kadar ALB dan reaksi oksidasi pada minyak ditandai dengan menghitung bilangan iod minyak.

Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan minyak. Reaksi-reaksi yang terjadi adalah hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi. Minyak yang rusak akibat dari proses hidrolisa, oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur, flavor dari bahan pangan yang digoreng. Reaksi oksidasi oleh oksigen terhadap asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan terbentuknya peroksida, aldehid, keton serta asam-asam lemak berantai pendek yang dapat menimbulkan perubahan organoleptik yang tidak disukai seperti perubahan bau dan flavour (ketengikan). Oksidasi disebabkan oleh udara yang ada disekitar saat pemanasan atau penggorengan, umumnya proses ini berjalan lambat. Derajat oksidasi ditandai dengan penyerapan oksigen, semakin lama dan tinggi suhu pemanasan, proses oksidasi berjalan cepat. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida dengan pengikatan oksigen pada ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh.

DAFTAR PUSTAKA

Elizabeth, J. 2010. Frying Fat pada Aplikasi Deep-fat Frying. R&D Dept. on Oil and Fat, Wilmar Group-Indonesia Julianty, R. 2008. Analisis Kadar Lemak. Pengendalian Mutu Agroindustri. D$ Vedca. http://www.scribd.com/doc/20217766/Analisis-Kadar-LemakMetode-Weibull-Penentuan-Asam-Lemak-Bebas-Angka-an Ketaren S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UIPress. Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UIPress. Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta Soerawidjaja, Tatang H.2005. Minyak, pati, dan produk-produk lain dari jagung. Teknik Kimia ITB. Bandung Winarno, F.G., Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Raharjo,S. 2008. Melindungi Kerusakan Oksidasi pada Minyak selama Penggorengan dengan Antioksidan. http://www.foodreview.com [27 November 2010].

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful