Professional Documents
Culture Documents
2
standartizavo receptus (kad tuos pačius patiekalus būtų galima gaminti nesuskaičiuojamą
daugybę kartų), sukūrė patiekalą peche Melba (Australijos dainininkės Nellie Melba garbei),
asmeniškai gamino maistą Napoleonui III, trims Prancūzijos prezidentams, karalienei Viktorijai,
Edvardui VII, Jurgiui V ir kaizeriui Vilhelmui.
Prancūzų virėjų virėjas Paulis Bocuse'as savo puotas lygina su opera, kur jis lyg
vyriausias dirigentas vadovauja muzikai ir apšvietimui, dekoracijoms ir chorui. Daugelis
Prancūzijos kulinarijos kritikų mėgsta rodyti panieką kitų kraštų virtuvės menui. Kataloge Le
Guide Michelin (Kelionių vadovas) nėra nė vieno restorano, verto trijų žvaigždučių (tai
aukščiausia klasė), Italijoje ir beveik nė vieno Jungtinėse Valstijose. Dabar tokia garbė suteikta
tik 20 Prancūzijos restoranų.
Sūriai
„Kaip jūs valdote ... tautą, turinčią 365 rūšis sūrio?“ - kažkas paklausė de Gaulle'o.
„Kaip galima be jų gyventi?“ - išgirdo tipišką prancūzišką atsakymą.
Dabar galima suminėti 452 prancūziško sūrio rūšis. „Valgis be sūrio? stebėjosi
prancūzų humoristas François Rabelais. — Tai tas pats kaip gražiausia ledi be vienos akies!“
Rokforas — sūris su melsvuoju pelėsiu, gaminamas iš avies pieno, brandinamas
oloje. Žodis kilęs iš to paties kaimo pavadinimo. Sūris Porf Salut pavadintas abatijos garbei,
kurioje XIX amžiuje jį sukūrė vienuoliai trapistai. Pailgos formos ožkos pieno sūris monrašė
gaminamas Burgundijoje. Kai kur apibarstomas karštais pelenais. Karvės pieno sūris
kamamberas pavadinimą paveldėjo iš mažyčio Normandijos kaimelio. Vienas seniausių
prancūziškų sūrių- livaro sukurtas irgi Normandijoje. Paprastai jį apvyniodavo nendrinėmis
virvėmis taip, kad įgautų cilindro formą. Širdies pavidalo gerbinji sūris gaminamas Pikardi
kaime. Cervelle de canut (pažodžiui reiškia "šilko audėjo smegenys") — šviežias sūris,
pagardintas žolelėmis, svogūnėliais, česnakais ir pipirais, ypač mėgiamas Lione, Ir tai tik lašas
jūroj...
3
šventes vaikams vyno gerti leidžiama, o visai mažiems, kokių trejų metukų, duodama vandeniu
lengvai atskiesto vyno.
Dauguma žmonių iki šiol renkasi tik savo rajone gaminamų rūšių vyną. Apie du
milijonai žmonių kasdien išgeria beveik du litrus vyno . Kiti vidutiniškai suvartoja maždaug po
15,5 litrų per metus ir užima antrą vietą pagal vyno suvartojimą po Liuksemburgo gyventojų.
Net McDonald's restoranuose prancūzai mėsainius užsigeria vynu. (Alkoholizmas — trečia pagal
svarbą mirties priežastis šalyje.)
Vyno gamybos prancūzai išmoko iš finikiečių, kurie traukėsi į Ronos slėnį 620 m.
pr. Kr. Su savimi jie atsigabeno daugybę vynuogių rūšių, tarp jų syrah ir muscat, kilusias iš
Persijos. Romėnai tęsė šią tradiciją. Garsiausi Prancūzijos vynai pagaminti iš vynuogių rūšių
derinio (cabernet sauvignon, chardonnaif, sauvignon blanc, merlot, muscat, pinot noir,
Johannitberg reisling, chenin blanc ir kt. rūšių). Dar visai neseniai vynai pavadinimą gaudavo
nuo rajono ar kaimo, kuriame buvo auginamos vynuogės ir gaminamas vynas, pavadinimo
(pavyzdžiui, vynas iš Bordo ar Ronos pakrančių), o ne nuo vynuogių rūšies (kaip įprasta
Jungtinėse Valstijose).
Vynų įvairovė
Prie baltųjų vynų priskiriamas Sancerre (kvapnus ir gazuotas, gaminamas iš
sauvignon blanc vynuogių), Muscadet (sausas), Pouilly Fuisse (pavadintas pagal nedidelį kaimelį
Burgundijoje, gaminamas iš chardonnay vynuogių), Chablis (pavadinimas kilęs iš nedidelio
rajono netoli Paryžiaus, gaminamas iš tos pačios rūšies vynuogių). Rausvasis vynas gaminamas
iš įvairių rūšių raudonųjų vynuogių, tik prieš jas traiškant pašalinamos odelės. Provençals vynai
yra lengvesni ir kvapnesni, o Tavel (gaminamas Ronos pakrančių rajone) truputį stipresnis.
Gaminama neįtikėtinai daug raudonųjų vynų. Bordo vynai gaminami daugiausia iš
cabernet sauvignon vynuogių, šiek tiek primaišant merlot, o Burgundijos vynai gaunami vien iš
pinot noir rūšies vynuogių. Iš kitokios rūšies vynuogių — gamay Benujolais Pietų Burgundijoje
gaminami beaujolais vynai (silpnesni). Ronos pakrančių vynai (intensyvūs ir sodrūs, ypač
populiarusis Chateauneuf du Pape) gaunami sumaišius skirtingų rūšių (kartais net iki devynių)
vynuoges.
Valgymo menas
Prancūzų kolegas pakviesti priešpiečių — šaunus būdas tarpusavio santykiams
užmegzti. Tačiau pasirinkti restoraną ar bistro leiskite jiems patiems. Vienam jaunam
amerikiečiui juristui pakvietus kartu eiti priešpiečių kolegas prancūzus, su kuriais
bendradarbiavo, šie ėmė mykti ir dvejoti. Kitą dieną amerikietis vėl pakvietė, tik šįkart davė
aiškiai suprasti, kad vietą išsirinkti leidžia jiems. „Bien sûr, — su palengvėjimu ištarė vienas
kolega, — vakar abejojome manydami, jog nusivesite mus į McDonald's“. Vyną irgi teišrenka
jie, net jei pats gerai nusimanote apie vynus. Pasiūlykite tostą, jei to nepadarė sėdintys prie stalo.
(Žodis bistro, tarp kitko, prigijo XIX amžiuje. Paryžiuje atostogavę rusų kazokai
užkandinėse iš už stalo griaudėdavo: "Bystro", kas rusiškai reiškia „greitai“.)
Oficialūs kviestiniai priešpiečiai gali trukti nuo dviejų iki trijų valandų ir susidėti
net iš 12 patiekalų. Prancūzai dažniausiai užsako aperityvą (Dubonnet ar vermutą), Kir (baltą
vyną su juodųjų serbentų likeriu) arba viskį. Valgis susideda mažiausiai iš penkių ar septynių
patiekalų: žuvies ar kitokio užkandžio, sriubos, karšto patiekalo, žalių salotų, sūrio, deserto ir
vaisių. Paskiausiai atnešama kava (café pressé arba café bien serré).
Už silpnus prancūzų kalbos įgūdžius lengvai atleidžiama, tačiau nemokėjimo elgtis
prie stalo netoleruojama.
4
Žodis etiquette (etiketas) kilęs iš senosios prancūzų kalbos žodžio estique, reiškusio
„prilipdyti, užsmeigti“. Kadangi XVI amžiuje kariuomenėje kasdienio elgesio taisyklės būdavo
prikalamos prie stulpų, ilgainiui šis žodis įgavo naują reikšmę — "etiketė, bilietas". Taigi
etiquette suprantamas kaip "leidimas", su kuriuo patenkama į mandagią visuomenę.
Naujausias Bottin Mondain leidimas, apie 0,5% visų gyventojų apimantis
visuomeninio tautos elito sąrašas, savo skaitytojams primena, kad šeimininkas ir šeimininkė turi
sėdėti vienas prieš kitą (o ne šalia, prie bet kurio stalo galo). Servetėlės suklostomos išilgai kelių,
bet visiškai neišlankstomos. Valgant duoną, fote gras (ančių ar žąsų kepenų patiekalą) ar salotas
(jos lapas sulankstomas šakute) negalima naudoti peilio. Šaukštu valgomi tik pudingai su kremu.
Jei rankos laisvos, jas reikia laikyti ant stalo. Primenama, jog rankų damoms negalima bučiuoti
lauke.
Prancūzai valgo europietišku stiliumi — šakutę laiko kairėje, peilį — dešinėje
rankoje. Įrankiai pirmiausia imami nuo išorinės pusės. Sidabriniai įrankiai lėkštės priekyje skirti
desertui. Sūrių patiekalams ir desertui dažniausiai atnešami atskiri indai. Baigus valgyti, peilis ir
šakutė į lėkštę dedami lygiagrečiai.
• Nemandagu kalbėti pilna burna, rodyti peiliu.
• Salotos patiekiamos po karštojo patiekalo.
• Tik duona ir šparagai valgomi rankomis. Vištienos šlaunelės, visų rūšių vaisiai (prancūzai juos
nusilupa peiliu ir valgo šakute), pica, net sumuštiniai pjaustomi ir valgomi šakute.
• Nepriimta nupjauti sūrio galiuko. Sūris atnešamas po salotų ir prieš desertą. Sūrį reikia
pjaustyti taip, kad išliktų jo forma. Nemandagu sūriu vaišintis pakartotinai.
• Leisti sau apsvaigti nuo alkoholio — blogo išsiauklėjimo požymis. Išmokite mėgautis ir
gurkšnoti vyną lėtai, su pertraukomis pašnekesiams.
• Būtina suvalgyti visą jūsų lėkštėje esantį maistą.
• Būdami restorane ar svečiuose, susilaikykite nuo rūkymo, kol bus išgerta kava ar digestif
(virškinimą lengvinantis alkoholinis gėrimas, geriamas po valgio). Valgant nerūkoma, nebent
rūkytų kiti. (Tik kavinėse ir baruose prancūzai rūko be perstojo.)
RECEPTAI
Omletas suflė
4 kiaušiniai, 4 šaukšteliai miltinio cukraus, 2 gabaliukai sviesto arba riešuto dydžio gabaliukas
margarino.
Tryniai išsukami su cukrumi ir sumaišomi su atskirai išplaktais baltymais. Iš gautos masės labai
karštoje keptuvėje iškepami 2 omletai. Jie tučtuojau patiekiami kartu su kompotu.
5
Kok'o ven — višta vyne
1 — 2 nedideli viščiukai, 2 šaukštai vištos taukų arba sviesto, 60 -100 g smulkiais kubeliais
supjaustytų lašinukų, 8 nedidelės galvutės svogūnų, 125 g pievagrybių, taurelė konjako, ½ l
raudonojo vyno, 3 - 4 šakelės čiobrelių, lauro lapelis, skiltelė česnako, šaukštas miltų, druskos,
pipirų.
Paruošti paukščiai perpjaunami į 4 dalis ir apkepinami taukuose. Paskui jie iš keptuvės išimami,
o į jų vietą suberiami kubeliais supjaustyti lašiniukai, įdedama 2 nedidelės galvutės svogūnų,
supilami smulkiai supjaustyti pievagrybiai ir sugrūsti česnakai. Viskas truputį patroškinama.
Paskui vėl į keptuvę sudedami viščiukų gabalai, įpilama taurelė konjako, įberiama miltų,
įmetamas lauro lapelis, sukrečiami čiobreliai, sudedami likusieji svogūnai. Viskas gerai
išmaišoma. Tada supilamas raudonasis vynas, įberiama druskos ir pipirų. Ištroškinta mėsa iš
keptuvės išimama, o padažas pavirinamas, kol jo belieka tik pusė. Karšta vištiena šiuo padažu
apipilama ir paduodama į stalą. Skiriama 2—4 porcijoms.
Sūrio kukuliai
4 baltymai, 200 g tarkuoto sūrio, truputis miltų, riebalų kepimui, smulkiai supjaustytų petražolių
lapelių, druskos, pipirų.
Baltymai pasūdomi ir išplakami, į juos pamažu supilamas tarkuotas sūris ir, jei norima, beriama
pipirų. Iš šios gana tirštos masės padaromi nedideli kukuliukai, kurie pavoliojami miltuose ir
iškepami verdančiuose riebaluose. Kai jie pasidaro dvigubai didesni, - išgriebiami, nusausinami,
sudedami ant pašildyto padėklo ar pusdubenio ir gausiai apibarstomi petražolių lapeliais.
6
Pagal specialią literatūrą ir interneto šaltinius parengė LRVVKA Tarybos narė
Ona Jurkšienė.