GASTRONOMÍA DE MÉXICO

Chiles en Nogada, plato creado en torno a la independencia de México y representando sus tres colores.

Jalapeños rebozados y rellenos La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como de complejidad para su elaboración, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente condimentada. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras mucha]. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, esta introducción se convertiría en una lista de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asiática. Historia La diversidad se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Impacto social y cultural El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenina, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una

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cenita». La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento. Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo, de esta forma la zona norte del país de clima más agreste y seco ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos, en cambio en el sureste donde la tierra es más generosa se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales. Influencia Prehispanica

Tortilleras.

Los xoloitzcuintles eran concebidos como manjar divino.

Pan de muertos de la Mixteca Poblana. Desde luego que no es posible hablar de una gastronomía mexicana anterior a la llegada de los españoles, puesto que México, como nación, sólo existe desde el siglo XIX. Sin embargo, por milenios se fraguaron, en el territorio que actualmente ocupa el país, las características de lo que actualmente se denomina cocina mexicana (o cocinas, como se le ha convenido en la introducción de este artículo). Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de trinidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 aec, se trata del maíz, el frijol y el chile.Grandes culturas (las mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas) fueron alimentadas materialmente con estos tres frutos de la tierra. Al chile, frijol y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre nahua de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.

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Para complementar su alimentación, que ya se ve, fue pobre en proteínas y grasas, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza y recolección de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Es el caso del consumo de insectos y gusanos (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, ratas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...). De igual antigüedad son algunas de las técnicas y utensilios más característicos de las cocinas mexicanas. Citemos por ejemplo, la nixtamalización del maíz, desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. La molienda del maíz y otros alimentos en morteros de piedra volcánica, llamados molcajetes y metates es una costumbre que persiste, aunque cada vez va perdiendo más presencia ante lo práctico que resulta el empleo de la licuadora y el molino industrial, en comparación con el cansancio producido por el empleo de los utensilios tradicionales. También conocidos por los pueblos prehispánicos son las técnicas de cocción al vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de poder son piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa, la cochinita y el zacahuil. De más está decir que muchas de las recetas mexicanas tienen algún ancestro precolombino, y que es fácil deducirlo en la medida en que muchos de ellos conservan su nombre, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación. Influencia Colonial

Salsas en molcajetes .

Plato de enchiladas de mole.

La Cochinita Pibil; Carne de cerdo adobada en achiote. Buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó su forma a partir de la ocupación del actual territorio de México por los españoles. Estos, a su vez, llevaron a Europa ingredientes mexicanos que

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persisten en la comida de la península, más allá, donde el cápsicum americano —luego de un largo rodeo— se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor. Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,1 el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, en nuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, la importancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferido para sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, en México, las carnitas. Su cuero se convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos —fritas en manteca de puerco, desde luego. Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considera «repertorio gastronómico mexicano» en la época de la Conquista; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, frutos —especialmente cítricos, pero también pomáceos, prunáceos, rosáceos... y hasta la sandía, que los mexicanos consideran de buena fe ser nativos—; y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto). La colonia fue un tiempo que permitió a las cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes. De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, el mole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios de cuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos y un fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles, como el ceviche por los españoles de ascendencia árabe, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presencia árabe en la Península. Sucesos Históricos A partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifica desde el siglo XIX, que dejaron su impronta en la cocina de los mexicanos. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. También en el Porfiriato las clases altas comenzaron a mostrar preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución Mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, que publicó la novela Como agua para chocolate. La novela sirvió de base para la película homónima (1992). A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades de México es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden la tradicional «garnachería». Aspecto principales

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entre los cereales venidos allende los mares. El pan blanco (bolillo. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco. telera. es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. la altitud. así que es el cereal más sembrado en toda la República. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México. el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas. Cereales. pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales. cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). destacan dos. donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. Nachos. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla. pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien. Mientras tanto.Quesadillas caseras de tortilla de trigo.2 A su vez. El tango guacamole. tierno y fresco (xilote). Ingredientes • Maíz. por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. la humedad relativa del medio ambiente. atoles y antojitos. Sin embargo. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. es indiscutible es la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. e incluso de la forma en que es cultivado. el pan es un alimento suntuario. quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México. puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Sea como sea. ya sean blancos o dulces. Por • 5 . hay que señalar que en muchos sitios de México. el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno.

es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. • • • Bebidas La Margarita es un cóctel hecho con tequila Las bebidas alcohólicas pueden beberse en diferentes restaurantes. • Arroz. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos. Sin embargo. que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados. también comestible es la vaina del huizache. tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Nopal. cruciferas). color y textura de los mismos. Querétaro y Coahuila. donde se festeja la Fiesta de la Vendimia. el jitomate. sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día casi museos. verdolagas. entre estas están los quintoniles. leguminosas y hortalizas. los huauhzontles. antiguamente en las casi extintas «pulquerías». negro —con caldo de frijoles negros—. el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl). verde —con chile poblano—. se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella. quenopodaceas. gran variedad de picantes como el chile (o ají). son plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas. licor nacional — aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de lengüetazos de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja). la cebolla. Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible. el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.lo tanto. sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Verduras. En México se producen vinos en Baja California. • Agua de arroz 6 . pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl en náhuatl: «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara». la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. los cenizos. plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantaceas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país. sobre todo durante la cuaresma y la navidad. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz. el «tomate de cáscara». las flores comestibles como yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. Siendo más versátil que el trigo. aún son utilizados los nopales. amarillo —con azafrán—. la costumbre de consumir pan se ve limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias. las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl). Otros. Son muy conocidas las cervezas de México. especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». De origen prehispánico • • Agua de chía Agua de chicozapote De origen del siglo XVI o épocas posteriores. así como el tequila. y que determinan el sabor.3 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana. y además es puede ser acompañado con verduras. las carnes rojas. los frijoles. las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—.

comida y cena. suele ser muy abundante. Para todo bien. • Almuerzo. • • • • • • • • • • • • • • • «Mujer que guisa. Suele haber dos platos. o algún guisado de carne acompañado con tortillas. Pero se puede decir que hay tres instantes del día importantes desde el punto de vista de relación social con la comida del mexicano causal. Comida. todo es muina» «Las penas con pan son menos» «Barriga llena. tamales. unos chilaquiles o unos huevos rancheros Refranes gastronómicos. puede ser similar al del almuerzo o al de la comida. generalmente es un platillo fuerte. En cuanto a los tamales. que puede ser una ocasión para probar los tamales y el atole acompañado de unas quesadillas. optando así por una dieta más ligera. o muchas veces es carne asada (res. suele ser el instante de reunión familiar en el que predominan los sabores dulces: el chocolate (se denomina a la española o champurrado). más olotes» «Para todo mal. puerco. corazón contento» «Entre menos burros. mezcal. los panes. pambazos. y los famosos antojitos: que corresponden a las enchiladas. quesadillas y tacos. una vez se llama» «A falta de pan. tortillas» «Al mejor cocinero se le va un jitomate entero» «Las cuentas claras y el chocolate espeso» «Del plato a la boca se cae la sopa» «A comer y a misa. el primero consiste en una sopa con ingrediente de arroz y posteriormente se sigue de un plato más fuerte que suele ser llamado «guisado» para finalizar se toman dulces o postres. Asimismo se puede disfrutar de los chilaquiles o los molletes. es normal encontrar en las calles puestos ambulantes de tamales que también ofrecen las famosas tortas de tamal o «guajolotas». pollo) y camote caliente. luego mis parientes» «A los hombres por el estomago se les conquista» • • • Principales variantes. se suele servir después de las 7 u 8 de la noche. una vez se avisa» «Donde no hay harina. se casa aprisa» «A comer y a la cama. • • • • • • • • • • • • • • • • • Cocina Yucateca Cocina Oaxaqueña Cocina Poblana Cocina Tlaxcalteca Cocina Jalisciense Cocina Nayarita Cocina Colimense Cocina Michoacana Cocina Veracruzana Cocina Tampiqueña Cocina Duranguense Cocina Regia Cocina Chiapaneca Cocina Zacatecana Cocina Potosina Cocina Sonorense Cocina Chihuahuense 7 . que suele servir entre la una y las cuatro de la tarde. Cena. Cada vez más esta división se ha ido perdiendo en ciertos sectores sociales que sólo hacen tres comidas: desayuno.• • • • • • • • • • • Agua de chocolate (o chocolate de agua) Agua de raíz Agua de papaya Agua de pinole Agua de piña Agua de pitahaya Agua de tejocote Lechuguilla Tesgüino Tescalate o tescalate Agua de guanábana • • • • • • • • • • • • Agua de fresa Agua de horchata Agua de jamaica Agua de limón o limonada Agua de mango Agua de naranja Agua de sandía Agua de tamarindo jugo de caña Agua de melón Agua de cebada tepache Otros Aspectos Costumbres Las costumbres gastronómicas en México están muy ligadas a la ocasión y al origen social de los comensales e incluso hasta las épocas del año. también» «Cuando como no conozco» «Primero mis dientes. Merienda. pero que no los exime de disfrutar de unas quesadillas.

el jitomate. Los huaraches. Alimentos de base de chile • • • • Los chiles rellenos Los chiles en nogada. Las enfrijoladas. Los molotes. Las chalupas. Los tlacoyos. 8 . Las corundas. El pozole. Los elotes.• Cocina Sinaloense Elementos tradicionales de la cocina de México La cocina mexicana contemporánea es el resultado del mestizaje entre la gastronomía de los pueblos amerindios presentes en el territorio del país. la cebolla y en parte el uso de plantas como el nopal. Los chilaquiles. los frijoles. color y textura de los mismos. Las tlayudas. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz. birria. con la tradición gastronómica de España. Los huchepos. Las garnachas. Alimentos de base de maíz La lista de platillos a base de maíz en la cocina mexicana es larga y extensa. El menudo. Las memelitas. Sin pretender ser extensivos. Las gorditas. Las tostadas. El pinole. gran variedad de picantes como el chile (o ají). Los tamales. las carnes rojas. El mole Alimentos de base de carnes • • arrachera. El tejuino. Las enchiladas. y que determinan el sabor. La cocina mexicana cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos. El chileatole. Las salsas mexicanas. Los esquites. Las quesadillas. Las tortillas. Los sopes. pueden mencionarse: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • El atole. Los tacos.

Alimentos de base de pan • • • • • • boli bolillo cemita pelona telera torta Alimentos de base de insectos La cocina de insectos mexicana: escamoles. tasajo. chahuis. cochinita pibil. menudo.• • • • • • • • • • buche. tinga. carnitas. picadita. en este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos. suadero. mixiote (pronuciado mishiote). Hidalgo. chinicuiles y chapulines del mercado de Tula. 9 . longaniza. • • • • • • • • • • Ahuautle Chahuis Chapulines Chinicuil Cuetla Cupiches Escamol Gusano de maguey Jumil Titococos Platillos mexicanos La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México.

tacos de carne asada:originarios de mexicali(se preparan con carne de res) tacos de camaron empanizado:se preparan igual que los de pescado Enchiladas regias:con lomo de puerco. Langosta:Tipo "Puerto Nuevo".Lista de Platillos Aguascalientes • • • Tostadas Gorditas de "San Pancho" Condoches Baja California • • • • • • • • • • • • Tacos de pescado empanizados:originarios de Ensenada. chile y ciertas hierbas olorosas Empanadas de cazon Mondongo 10 . Sopa de arroz con plátano:en el sur del estado. Mucbilpollo o pibilpollo:en el centro del estado.C. Sopa de aleta de tiburón:llevada a Mexicali por la comunidad china. Chiles relleno:Se consumen en una rica pasta especial. Langosta cocida Aleta rellena Pan francés Burritos Mangliteños Campeche • • • • • • • • • • • • • • • • • • Cazon entomatado:en el litoral del estado. Cangrejos y monos:comida típica de Isla Del Carmen. pollo y/o pavo con caldo a base de especias Pipián Guiso prehispanico. Baja California Sur • • • • • Caguama a la greña:Ahora prohibida. Guisos de cazón y esmedregal:en el litoral del estado. se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas.B. Ensalada César:Originaria de Tijuana Clamato:jugo de tomate con almeja originario de Mexicali.se hacen con chiles anchos y serranos. Enfrijoladas de chicharrón:en el sur del estado Pan de cazón:en el centro y sur del estado.Es un platillo típico de Rosarito. Torta de elote:en el sur del estado Arroz con leche Tobil: tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja de sabor dulce o salado Chocolomo Chilmole o Relleno Negro: Carne de puerco. Enchiladas bajacalifornianas. Tacos de Adobada: Preparados con Salsa Roja y Aguacate.La langosta se fríe en aceite. Quesadillas de leche:en obleas de harina. Coctel de Camarón y de ostion Frijol con Puerco Raíz de yuca cocida:acompañada con miel de abeja.frijoles guisados y tortillas de harina de trigo. se venden casi en cada esquina de Tijuana.se acompaña con un arroz a la mexicana.en el centro del estado.

que se asa y posteriormente se pone a cocer con papas y epazote. de jacuané (pollo. canela y azúcar. nance. Cochito: nombre con que también se conoce al cerdo en Chiapas. nacapitú. se cocina asada y solo se come el abdomen con limón y chile. cazueleja de elote. ternera. coyol con dulce. armadillo o la de preferencia. Sihuamonte o sihuamut: caldo preparado con carne de res. tamales dulces de manjar. El pozol blanco no contiene cacao. chamula. pepita con dulce. Comida Grande de Chiapa: se llama así debido a que es el guiso principal en fiestas tradicionales y en la Feria de Enero de Chiapa de Corzo. almendras. Esta bebida se caracteriza porque al estarla tomando debe moverse constantemente. Embutidos: como resultado de la influencia española en la ciudad colonial de San Cristóbal de las Casas se elaboran de manera tradicional embutidos como el jamón serrano. verduras y queso. acompañada con pan francés. puede ser dulce o sin azúcar y acompañado se sal con chile. dulces de yema. empanizado de cacahuate. especias. El guisado se prepara moliendo tomate.Chiapas • • • • • Bótil: leguminosa parecida al frijol pero de mayor tamaño. Lengua en azafrán: con verduras. nuégados. La impregnación de la fruta en el aguardiente le cambia el sabor. cambray. jamón serrano y salsa de tomate). jabalí. y agregarle aguardiente de caña y miel de piloncillo. Se sirve frío con agua o leche Bebidas alcohólicas: o Chicha: de jugo de caña y azúcar fermentada. Chispola: carne de res guisada con garbanzo. perdiz. Después se hornea. etc. o Comiteco: de maguey. o Tascalate: consiste en maíz tostado molido mezclado con achiote. se añade vinagre y se deja reposar. se agrega a la carne de cerdo. mole. aceitunas y pasas. chuchunuc. membrillo. azafrán. ixcuintle. hojaldra. Chirmol: es una salsa preparada con tomate cocido. etc. tradicionalmente en un horno de piedra y se sirve con lechuga y cebolla. yumimujú. chimbos. Chipilín (Crotalaria longirostrata): leguminosa herbácea de hojas medianas de color verde claro y agradable sabor que se utiliza en diversos platillos: o frijoles con chipilín: carne de res o puerco con chipilín. bola (carne de cerdo guisada). plátano). y se deja reposar. toropinto. turulete. la butifarra y la longaniza. tamal de chipilín. • • • • • • • • • • • Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carne de armadillo. como los panes compuestos (pan francés. o tamales de chipilín y chipilín con bolita: sopa de chipilín con bolitas de masa rellenas de queso que se sirve con crema. molido y mezclado con cebolla. africanos. ajo. Plátanos fritos rellenos de queso. Tamales: en el estado se preparan cerca de 40 tipos de tamales diferentes. y esta última se convierte en mistela. untado (pollo. Chalupas: tostadas con lomo de cerdo guisado. bolona. tomillo. o Mistela Curtidos: consiste en llenar un cántaro de boca angosta con frutas como jocote. pimienta. cebolla. codorniz. calabaza. frijoles y yerba santa). dependiendo de la región. • • 11 . Estofado de carnero: preparado con especias. cordero. mango. pollo. chile y cilantro. a partir del cual se cocinan diversas recetas. Está hecha con tasajo (carne de res salada en tiras) en una salsa de pepitas (semillas) de calabaza molidas con especias. etc. chile y achiote. Chanfaina: menudencias de carnero guisadas. pera. cupapé Bebidas Refrescantes: o Pozol: consiste en nixtamal cocido. conejo. Sopa de pan. iguana. vino dulce y chile en vinagre.. pavita. conejo. ciruelas. pucsinú. putzazé. Nucú o Chicatana (Atta cephalotes): hormiga grande y con alas que se encuentra durante la temporada de lluvias. • • Dulces: suspiros. acompañado de pan francés. molido y mezclado con cacao y azúcar que se disuelve en agua. caballito. Entre ellos están: picte (tamal de elote de Tuxtla Gutiérrez). durazno. se toma en jícara de morro.

Coahuila • • • • • • Mezquital. La carne asada va acompañada con una variedad muy grande de elementos desde las chilacas rellenas de queso (variedad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) salchichas. leche y azúcar. Tlacoyos. Tatemado de puerco. pasas y almendras. preparado con migajas de pan. luego se agrega chile a la carne y se agrega también un litro de agua hirviendo. Colima • • • • • Arroz con longaniza. es mas bien el motivo de celebracion de todo tipo de momentos especiales: reuniones familiares. acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla. Tostadas. Caldo de res Chilaquiles Durango • • • • • • Caldillo Durangueño. Cuachala. chorizo. Charales con chile. Quesadillas. Pancita. Tapado de lengua de vaca. El platillo a base de exquisitos y muy variados cortes de carne de res estilo americano. rajas de chile ancho.pellizcadas o gorditas picadas. Huaraches. Gallinas borrachas. La cual se asa a la parrilla recomendablemente con leña de arbol de mezquite. queso tipo asadero acompañado de chorizo. Lomo relleno de cerdo. Nachos. cumpleaños. Nopalitos. Agua de tuba. o champiñones Postre de huevo. navidad y año nuevo. sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey. Enchiladas. Tasajo de venado. Chihuahua • • • • • Queso Chihuahua Queso Menonita Burritos Asadero Cecina Distrito Federal • • • • • • • • • • • • Sopes. Quesos asadero de leche de vaca o cabra. Carne asada. frijoles "rancheros" y las infaltables tortillas de harina de trigo. Pan de Muerto. luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar. Mole de olla. Queso flameado. se le agrega el tomate y la cebolla. La carne asada va mucho mas alla del inigualable sabor de sus elementos. se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta. Asado de venado. 12 . un guiso al que se le agrega jamón.

especialidad de Jalisco. Guacamayas Nopales con garbanzos Rellena Fresas con crema Molletes Nieve de pasta Nieve de sabores exoticos Pollo rostizado Pollo en carnitas Gorditas de queso y migajas Tamales agrios de cacahuate Guerrero • • • • • • • • • Hidalgo • • • • Jalisco • • • • • • • • • • • volcán: tortilla tostada y crujiente con queso derretido. Frijoles charros:Pueden hacerse en caldo o secos. Pastes Mixiotes de pollo Tinga Zacahuíl Pozole Blanco: Platillo hecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. Lonches: virote bañado o no bañado en salsa con relleno de frijoles y un guisado. gringa: tortilla de harina de trigo o maíz con relleno de carne.jamón y chorizo. agua y vainilla. birria: carne de cabra / chivo y/o carne de res.Se le agraga una salsa ranchera que contiene tomate.tiene carne de puerco. Torta ahogada: virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de árbol. Guanajuato • • • • • • • • • • • • • Enchiladas Mineras de la Capital cajeta de Celaya: Dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada. Jericallas: dulce de queso y leche quemada. éste es cambiado por un jarabe a base de azúcar. El rojo es sazonado con un chile para darle la tonalidad y sabor.• Licor de membrillo o de durazno. Puebla): Carne de cerdo. Chalupas Relleno de puerco o Lechón Relleno Barbacoa de chivo Pescado a la talla Pulpo Enamorado Manitas de Cerdo Caldo de Iguana Aporreadillo 13 . Charal: pequeño pescado que se sirve refrito a las orillas de la laguna de Chapala. Se acostumbra comerse de botana con limón.Diferente a la de Sinaloa Tejuino con nieve: fermento de maíz con nieve de limón. Al mes.cebolla y chile verde.en pocas cantidades salchicha. los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. cebolla y salsa. cilantro. Carne en su jugo: sopa de carne. esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados.tocino. sazonada con achiote servida en tortillas de maíz o harina. sal y/o chile al gusto taco al pastor (DF.

Sopa tarasca: caldo de frijol servido con trozos de tortilla frita. Éstas se diferencian de las comunes enchiladas que son de mole puesto que se enchilan con una especie de salsa que depende de la región o el gusto en el picor. también se puede comer solo. Cabrito al pastor:una forma típica de preparalo. cilantro. asado en estacas en forma vertical. Semitas 14 . Migas con huevo: Trocitos de tortillas de maíz. Carnitas: el plato nacional de Michoacán son trozos de cerdo fritos en manteca que se sirven con cebolla. Tlayudas. Empanada de Camarón. Dulce de leche y nuez.carne seca de res salada secada al sol. crema y queso. Pollo a la Plaza estilo Ixtlán. Moles. chile y oregano. Chileatole. se deshebra y se prepara con huevo chile verde cebolla y tomate. Pescado blanco: es un pescado que vive en los lagos de Pátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas formas como: frito. etc. con huevo. Cabrito en fritada:guiso hecho con la sangre del animal. Sopes de Ostión. además de que se sirven con mucho chile y el queso es rayado encima de las enchiladas. Corundas: panes de maíz que se pueden comer con crema y queso o acompañando un guiso llamado churipo. dorados. Quesos Oaxaqueños. Ate: dulce moreliano es una jalea seca de distintas frutas como membrillo o guayaba Aporreadillo: son huevos revueltos con carne y bañados en salsa que son acompañados por tortillas. Tlaxtihuilli (caldo de camarón espeso) de Mexcaltitán. Gorditas de Acaponeta. Nuevo León • • • • • • • • Oaxaca • • • • • • • Chapulines. tomate. papas y zanahorias. Churipo: caldo picoso de res que está acompañado por verduras y por corundas. Tamales Oaxaqueños. • • • Nayarit • • • • • • • • Pescado Sarandeado. en caldo.Es una tortilla de gran tamaño acompañada de frijoles. Enchiladas Michoacanas: son iguales a las enchiladas placeras pero sin relleno de queso. Pan de huevo. guacamole y tortillas. Machacado. con cebolla. asiento y quesillo. empanizado. Machitos: un envuelto de la casqueria del cabrito.Michoacán de Ocampo • • • • • • • Uchepos tamales: dulces de maíz. Enchiladas placeras típicas de Morelia: están rellenas de queso y se sirven con pollo frito. Carne asada:en leña de mezquite. Tacos de Puerco Tatemado estilo Acaponeta. Tamal de Camarón. asado.

especias. Chileatole (Puebla). esquites (puebla) granos de maiz tierno sazonado con epazote acompanado de queso. cemitas (Puebla): como una torta en una crema con ingredientes cocidos. 15 . requeson. chile en nogada (Puebla): chile relleno de picadillo de carne. molote (Puebla): como una quesadilla. sesos jarochas (Puebla). tinga. También hay de agua.Puebla • • • • • • • • • • • • • • • • • chalupas (Puebla). mayonesa y chile piquin. sal y chile piquín (en polvo) jocoque (Puebla). molote (Puebla): empanada frita. sazonadas con sal y acompañadas de hebras de carne de res. *enchipotlado (Cholula): manera de preparación con chipotle. cebolla y salsa roja o verde. mojarra (Cholula): un tipo de pez. mole poblano. jícama (Puebla): fruta dulce y ligera. pequeñas tortillas de maíz fritas en manteca. pelonas (Puebla): cemita rellena de carne de res deshebrada acompañada de lechuga queso y crema.limón. diferentes frutas. acompañada de limón. Bebida a base se masa de maiz con un sabor picoso acompañado de limón. papa. memela (Puebla). chicharrines (Puebla). pero frita. Querétaro • • • • • • • Enchiladas verdes Chilaquiles Cabrito adobado Pollo almendrado Mazmorra de elote Sopa de col Enchiladas Queretanas Quintana Roo • • • • • • • • • • • • Tikinxic Chirmole o Relleno Negro Pipián o oni sikil Papatz tzul Relleno blanco Chocolomo Cochinita pibil Panuchos Salbutes Tamales Empanadas Garnachas Por otra parte. el crecimiento de las corrientes turísticas en los últimos años dio lugar a una comida marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia indígena. taco oriental (Puebla): como un taco árabe pero con tortilla de maíz. bolis de leche (Puebla): Hielo de licuados hechos a base de crema o leche. Puede estar rellena de queso.

San Luis Potosí • • • • • • • • Sinaloa • • • • • • Chilorio.(Sinaloa) Tamales sinaloenses:puerco,res,piña,frijol y tortilla. Tamales tontos: tamales únicamente de masa, sin carne u otro relleno.(Sinaloa) Tamales barbones: tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en donde la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.(Sinaloa) Frijoles puercos: frijoles refritos revueltos con chorizo, manteca de cerdo, chile y queso chihuahua o monterrey. (Sinaloa) Machaca: carne de res seca, salada y deshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin cuchara y el caldillo de machaca. También se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de harina (Sinaloa):En Sinaloa la carne deshebrada no es considerada machaca, solo la carne que se pone a secar se asa y machaca. Mochomos: machaca frita o carne deshebrada frita con frijoles refritos.(Sinaloa) Tacos de Camarón: taco (tortilla de harina o maíz) de camarones empanizados.(Sinaloa) Burritos: taco de tortilla de harina.(Sinaloa) Tacos sin cuchara: tacos fritos de machaca, servidos en un caldillo de chile y caldo de carne. Cahuamanta:Estilo Sinaloa. Jamoncillo:Dulce de leche y azúcar con nuez. Caldo de queso:Papas cocidas con queso y leche condensada. Chimichanga:Burritos fritos en aceite con rellenos de carne de res,pollo o cerdo. Enchiladas del suelo: son enchiladas de chorizo, con queso ranchero encima. Al igual que los tacos sin cuchara, apenas tienen unos 50 años que se consumen en Sinaloa. Capirotada: dulce estilo Sinaloa. Consiste en pan frito o tostado, remojado en miel de piloncillo, revuelto con queso ranchero, plátano machacado, ciruelas, pasas, nueces,guayaba y cacahuate. Tiene un color gris oscuro, un poco verdáceo. Estofado de caguama: antes de la prohibición de la caza de la tortuga, este platillo se preparaba en los pueblos y ciudades de la costa sinaloense Tacuarines,Coricos o Biscochos:Son rosquillas de harina de maíz.(Sinaloa) Pinturitas:Son coricos en miniaturas que pueden ser de diferentes formas geométricas,se les dice así por que por lo general se le agrega vainilla o piloncillo a la masa y se pintan un poco más obscuro o simplemente por ser pequeñas;también puede agregarsele canela.(Sinaloa) Caldillo Sinaloense:Es la carne machaca en caldo con papas,tomate,chile y cebolla.Se le puede agregar un huevo mientras hierve el caldo;pero,es al gusto de cada persona. Coyotas:Gorditas de harina de trigo en forma de empanada rellenas de piloncillo, cajeta o calabaza; originarias de Pericos, Sinaloa, pueblo cercano a Culiacán. Empanadas de maíz y trigo:Con relleno de guayaba,calabaza,piloncillo o cajeta. (Sinaloa)) Churpias:galletas de cacahuate con vainilla.(Sinaloa) Tamales Nixcocos:También llamados tamales de ceniza. Huevos con machaca:También llamado Machacado con huevo. Tamales huastecos: tamales que son el doble de los normales con relleno típico y se envuelven en hoja de plátano. Enchiladas potosinas: tacos rojos con sabor picante dorados rellenos de queso se acompañan con guacamole y frijoles refritos. Pastel indio: a base de tortillas, pollo y rajas. Tostadas borrachas: tostada de maiz quebrado, con frijoles, nopales y salsa roja. Asado de boda: chile rojo con carne de puerco. Guiso borracho: variadas carnes, verduras y especias a base de pulque. Cabuches: es el botón de la flor de biznaga cocida o quisada. Zacahuil: tamal de maíz (50 cm) trozos de granos de maíz, carne de puerco y pollo enchilada.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • Sonora •

Tortillas de harina gigantes o Sobaqueras:Se hacen sin manteca,se hacen con sal,agua y harina de trigo. (Sonora)

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Burro percherón:es un burrito gigante relleno de carne asada,pollo o cualquier tipo de carnes o guisados. (Sonora) Tamales de pitahaya (Sonora) Yumare (Sonora) Guala-vaguí o puchero (Sonora) Guacapoponi o macha (Sonora) Burritos: taco de tortilla de harina. Coyotas.(Sonora) son galletas redondas rellenas de piloncillo. Cahuamanta. (Sonora) Chivichangas: burritos con tortilla de harina sobaquera, rellena de pollo o carne de res cocida y deshebrada, luego fritas y servidas con lechuga, tomate, rabanito y salsa. Gallina Pinta.(Sonora)Es un guiso de la gastronomía mayo, consiste en un caldo de frijol con garbanzos, maíz, trigo y añadiendole carne costillas de puerco y res, además sazonado con chile verde. Generalmente se adiciona con chile de arbol o piquín. Guacabaqui.Es un platillo tradicional de las fiestas de los indigenas Mayos (Pascolas), consiste en un platillo cocido con nixtamal, cal y carne de todo tipo, ya sea de res, puerco y pollo, además se sazona con chiles de la región como el de árbol y piquín. Caldo de panela. Es uno de los platillas más elaborados en las cocinas de las mujeres sonorenses, consiste en los siguientes pasos: se mezclan leche y agua y se hierven, mientras tanto se toman chiles verdes y se asan, se limpian y se pican en cuadritos; se pican papas en cubitos,se toma tomate y cebolla y se pican; el queso panela se pica en cuadritos. Se sofrien en aceite las papas, la cebolla, el tomate y los chiles; se les agrega la leche y el agua calientes y la sal, por último antes que las papas se ablanden se agrega el queso, se retira del fuego y se tapa el recipiente. Frijoles meneados. Es una de las comidas que los sonorenses más consumen, ya sea de plato principal o de acompañante, comienza con freir chorizo en la manteca, se ralla queso por separado, se fríe el chile colorado en la mantequilla; se muelen perfectamente los frijoles; al frijol se le incorporan todos los ingredientes y se le deja freír hasta que los quesos se fundan.

Tamaulipas • • • • • • • • • • • • Carne Asada a la Tampiqueña (Tampico) Jaibas Rellenas (Crustaceos propios de la Ciudad y Puerto de Tampico) Tortas de la barda Platillo típico de Tampico, a base de bolillo relleno de frijoles, carnitas, jamon, salsa, queso, etc. Asado de Puerco (Zona Centro del Estado) Pansaje (Padilla) Guisado a base de carne de res en trozos, preparado con papa, chile morrón, chile verde, como si fuera barbacoa. Chorizo con masa Chorizo de puerco preparado con masa de maíz. Chorizo de cerdo Platillo elaborado con carne de cerdo, curtida en vinagre, y chile de color; embutido en tripas. Bocoles Tortas de masa de maíz, batidas con manteca de res y sal, cocidas en comal. Ideales para servirlas como botanas. Gorditas de horno(Padilla e Hidalgo) Hechas con masa de maíz batida y queso; se endulzan con piloncillo. Pemoles (Zona Centro del Estado) Rosquillas de harina de maíz, elaboradas con manteca vegetal, azúcar y huevo. Mezcal de maguey (San Carlos) Se obtiene de la cocción de la cabeza del maguey y posteriormente se destila. Enchiladas Tamaulipecas

Veracruz • • • • • • Jaiba en Chilpachole Pescado a la veracruzana Arroz blanco con plátanos machos Gorditas de frijol y panela:tradicional en las Llanuras de Sotavento. Zacahuil:tradicional en La Huasteca. Carne Chinameca o Mono:tradicional en Los Tuxtlas; carne de cerdo ahumada

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Tapixte de Pollo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan Pilte de Robalo: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan Tamales de Elote: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan Arroz a la Tumbada: Alvarado, Ver. Tamal Cabecita de Perro: Tlacotalpan, Ver. Tamales de anis con coco Casamiento: Centro Veracruz, arroz con frijol refritos. Longaniza Ahumada: Naolinco, Las Vigas, Banderilla.

Yucatán • • • • • • • • • • • Sopa de lima: consomé ligero de pollo con jugo de lima y pedazos de tortilla frita. Cochinita pibil: carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de varias especias Papadzules: tacos de huevo cocido bañados en salsa de pepita. Panuchos: pequeñas tortillas fritas, rellenas de frijoles y cubiertas de carne y verdura Salbutes: pequeñas tortillas fritas, cubiertas de carne y verdura. Codzitos: tacos fritos bañados en caldo de jitomate. Huevos motuleños: huevos fritos en una tortilla con salsa de jitomate, chorizo, chícharos y chile. Mondongo kabic: panza de res con salsa de jitomate y axiote.. Poc-chuc: cecina de puerco con cebolla morada sobre caldo de frijol. Zic de venado: carne de venado o res con jugo de naranja agria. Kibi: variante yucateca del guiso árabe traído por inmigrantes libaneses.

Zacatecas • • • • • • • • Pollo alcaparrado. Morcilla. Lomo de cerdo asado. Puerco a la parrilla. Chilayo de puerco. Asado de Boda. Huachales. Tostada Jerezana.

De todo México • • • • • • • • • • • • • • • • • • cema (DF): tipo de pan dulce. cemita (Puebla): como una torta con ingredientes cocidos. Chalupa. chamoy: algún tipo de salsa agridulce y picante. También se encuentra en forma seca como polvo chanclas (Puebla): no como un huarache. chilpanchole (Costa pacífica, Chiapas): caldo hecho de jaibas, cangrejos o camarones. choriqueso: combinación de chorizo y queso. Cuando se le añade tocino: choriqueto. dobladitas (Salina Cruz). enchiladas potosinas (San Luis Potosí). esquite (DF, Puebla): granos de maíz en un vaso con caldo con el que fue cocido, puede llevar mayonesa y queso rayado. También llamado chascas en Aguascalientes. filiqueso. garnacha (Veracruz): tortilla frita (sin llegar a endurecerse completamente) con carne de res deshebrada, papas martajadas y salsa picante de chile de árbol. guajolota (D.F, Puebla): Torta o bolillo relleno de tamal acompañado de un Atole, chanpurrado o arroz con leche. Es típico para el desayuno en la calles del D.F y Puebla, sobre todo en estaciones del metro y paraderos de autobuses. huauzontle. huevos al albañil: un desayuno. huevos motuleños: un desayuno. huevos a la oaxaqueña (Oaxaca): un desayuno. huevos rancheros: un desayuno.

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huevos vercruzanos. huitlacoche: hongo del maíz, considerado alta cocina y apreciado en Estados Unidos y Europa. En tiempos prehispánicos solo los emperadores o los sumos sacerdotes tenían el derecho de comerlo. jaiba (Cholula, Costa pacífica): un tipo de crustáceo o cangrejo. machitos tripas de carnero fritas y sazonadas. En algunos casos puede estar rellena de las vísceras del animal. mixiote (Hidalgo): carnero sazonado con salsa envuelto en bulbos de cascara de hoja de maguey. mole negro (Puebla): mezcla de condimentos y chiles. moronga ó cuello de carbonero. nopales o nopalitos: penca de nopal frita, guisada, empanizada o asada. nopales con huevo nopalitos navegantes. panuchos (Salina Cruz). quesadilla de hongos: tortilla de Maíz doblada por mitad y rellena con hongos cocidos. quesadilla: con tortilla maíz o de harina, doblada por la mitad y con queso adentro. sopa xochitl (Oaxaca). taco árabe (Puebla): como un taco oriental pero con tortilla de trigo. taco dorado (flauta). torta (México): bolillo cortado por mitad relleno de jamon, queso, chorizo, huevo, etc. sope. zacahuil (Huasteca hidalguense y potosina).

Gastronomía Azteca (MEXICA)

Gente azteca tomando un almuerzo Codice Florentino, Siglo XVI. El más importante ingrediente básico de la cocina azteca fue el maíz, un cultivo que era tan importante para sociedad azteca que, incluso desempeñaba un papel central en su mitología. Así como el trigo en Europa y el arroz en la mayoría de Asia oriental, un alimento sin el cual la comida no era comida. Se cultivaba un inestimable número de variedades, las cuales varían en color, textura, tamaño y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole, además de otros guisos. Otros alimentos comunes entre los aztecas, fueron la sal y los chiles, que eran los condimentos básicos de la cocina azteca; llegando incluso a ser sacrificio el privar la comida de estos sabores. Otros alimentos importantes fueron los frijoles y las diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía. La combinación del maíz y estos alimentos básicos habrían proporcionado al pueblo azteca, una dieta decente sin importantes deficiencias en vitaminas o minerales. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común. Agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey; fueron las bebidas más comunes entre la sociedad azteca. Además diversas bebidas alcohólicas, que era fermentados de la miel, jugo de diversas cactáceas y frutos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con chiles, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias. La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el Lago de Texcoco), camarones, pescado y una gran variedad de insectos, huevos y larvas insectos. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche, un hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispanico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los

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Hombres y mujeres comián separados en los banquetes y. Antes del amanecer. los invitados comemzaban a cantar y . parece que sólo los hombres bebían chocolate. también solían presentarse bailes. Banquete azteca.a quemar y enterrar ofrendas en el patio para asegurar la buena suerte de los hijos de los anfitriones. Como en todos los otros aspectos de la vida. parece ser algún modo de cocinar en el que se usaba un jarabe. Esto era una imitación del momento en en que un guerrero recibía su átlatl. Tomando una buena cantidad de diversos tipos de atole. almuerzos y banquetes en la sociedad azteca La mayoría de las fuentes dicen que los aztecas tomaban dos comidas por día. Hay varias referencias sobre comida frita en las crónicas de los españoles. Antes de una banquete los sirvientes presentaban olorosos rollos de tabaco y también a veces flores con las que los huéspedes cubrían su cabeza. Las mujeres probablemente bebían "pozolli" (una variedad de atole) o algún tipo de pulque. Fiestas comenzaban normalmente a medianoche. los invitados sostenían sus tazones llenos de salsa con la mano derecha y luego sumergían tortillas o tamales (servidos en pequeñas canastas) con la izquierda. una en la madrugada. o a los sirvientes. Siglo XVI. sobre todo si había militares como anfitriones o invitados. uno podría igualar las calorías de varias tortillas. flechas y escudo. cigarros y alimentos restantes eran dados a los ancianos y pobres que habían sido invitados. era considerado como una comida o no. Al comer. se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales. aunque se consumían diferentes variedades a las actuales. Esto es 20 .tomates también eran un ingrediente común. Las "flores espada" pasaban de la mano izquierda a la derecha y las "flores escudo" pasaba de derecha a izquierda. y no grasa o manteca. Los cigarros y las flores pasaban de la mano izquierda del siervo a la mano derecha del invitado al igual que los platos con los alimentos. algunos invitados bebían chocolate o comían hongos alucinógenos para poder hablar de sus experiencias y visiones a los demás huéspedes. Banquetes Muchos testimonios existen sobre las fiestas y banquetes aztecas y sobre la ceremonia que los rodeaba. También se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar después tamales envueltos en hojas de maíz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. pero la única prueba de que los aztecas freían alimentos. En la madrugada las flores. que traducido al español significa olla. junto con un palillo para agitarlo. ya que los sirvientes al servir la comida imitaban los movimientos de los guerreros. Preparación El principal método de preparación de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa llamadas xoctli en náhuatl. otra en aproximadamente 9 de la mañana y una a las 3 de la tarde. Comidas. Antes de empezar la comida cada huésped apartaría un poco de comida y la dejaría en el suelo como ofrenda a la diosa Tlaltecuhtli. pero no está claro si la ingesta de atole u otros alimentos. hasta la comida estaba influenciada por esta actividad. Los anfitriones ricos a menudo recibían a sus invitados en habitaciones alrededor de un pequeño patio abierto similar al caravanserai en Oriente Medio (o han en turco). La olla era llenada con alimentos y calentada al fuego. La comida concluía al servirse el chocolate. los aztecas recordaban la doble naturaleza de todas las cosas. por lo que el atole era consumido casi diario por la mayoría de la población. el anfitrión era condenado a recordar por sus mayores su propia mortalidad. la cual no se superaba ni con todo el orgullo propio. Las flores entegadas recibían diferentes nombres según la mano con que se entregaban. Esto es similar a la costumbre que se tenia en la Europa contemporánea. aunque existen registros en los que los obreros tomaban tres comidas diarias. el cual se servia en un traste hecho con una calabaza hueca. manos y cuello. aunque no es totalmente claro según las fuentes. Codice Florentino. Ya que esta era una sociedad militarista en extremo. y al final del banquete.

como ritual para evitar que la esencia del maíz huya del fuego. Animalillos con un mayor contenido proteico que la carne. hormigas.corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extracción de aceites vegetales o de trastes adecuados para freír que hayan sido encontrados por los arqueólogos. Alimentos aztecas La spirulina solía ser recolectada en la superficie de los lagos con redes y pequeñas palas. ¡Castígalo!. Señor nuestro!. Tortillas. amarillo. formas y colores. a los que a menudo eran añadidos chiles y tomates. e incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México Cereales Una mujer azteca que sopla sobre el maíz antes de ponerlo a cocer. etc. Quizá no deberíamos recogerlo. Tal vez no deberíamos cosecharlo más. que se preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. pequeños y abundantes camarones del lago de Texcoco. Seguro diría: ¡Oh. y ha desempeñaba un papel central en la mitología azteca. así como algas spirulina. En las principales ciudades y pueblos aztecas había vendedores callejeros de alimentos que vendían todo tipo de alimentos. y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños. Una comida básica consistía normalmente sólo de tortillas. La palabra es la mezcla de las palabras en náhuatl nextli (" cenizas ") y tamalli (" masa de maíz. nuestra carne. e incluso pavos. ya fuera para saciar la sed o como una especie de comida líquida instantánea. de color blanco con rayas de color negro. gusanos de maguey . este vasallo tuyo me ha recogido cuando debería estar esparcido sobre la Tierra. Diversos alimentos preparados y una inimaginable cantidad de tipos de atole solían prepararse en los mercados. Uno de los historiadores de los aztecas fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién explicó la práctica de la siguiente manera: Nuestro sustento sufre. las cuales se comían como condimento o acompañado con tortillas. ya que podría acusarnos ante nuestro Señor. rojizo. Innumerables variedades locales y regionales existían en toda Mesoamérica. Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente americano donde el maíz era el alimento básico.Códice Florentino. Siglo XVI. todos importantes ingredientes de la dieta de los mexicanos hasta el día de hoy. El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Existía. e incluso una variedad azulosa que se consideraba particularmente valiosa. se encuentra sudoroso. y es un proceso que está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y cocido en una solución alcalina. Entre los alimentos básicos de los aztecas estaba incluido el maíz. y ningún maíz que fue dejado caer sobre la tierra era desperdiciado. los aztecas consumían insectos como chapulines. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a América. los aztecas solían describir al maíz como algo "precioso. y hace que el maíz sea más fácil de moler. Ellos recogían acociles. y después era secada al sol y comida en forma de pequeñas obleas. El maíz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el maíz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego. pero pocas de estas se registraron. guisos y salsas fueron los platillos más comunes. Esto libera el grano del pericarpio. atendiendo a ricos y pobres por igual. generalmente agua con cal. Se consumía en cada comida por todas las clases sociales. La masa de maíz solía utilizarse para capear carne. frijol y calabaza. la cuales se sumergían en diversas salsa con chile. antes de cocinar. Aunque dieta azteca era principalmente vegetariana. Los chiles y la sal era elementos básicos. nuestros huesos". la capa exterior de los granos. las cuales había sido preparadas en un molcajete. El proceso transforma el maíz de una simple fuente de 21 . larvas. tamales. tamal").

y una gran hidalgo.000 hombres: El vendió todas sus tierras por beber. al dejar reposar el nixtamal por 4-5 días y luego añadirle más masa fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. además de que la niacina. Los castigos por beber parecían haber sido más leves confome avanzaba la edad. Era bebido por todas las clases sociales. riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz. ] fue tlacateccatl. y lugo mezclarlas hasta disolverse. La receta básica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal. pero no era el estar borracho. la miseria y a una muerte temprana. El licor más común era el octli. el cual mezclaban con agua para preprar una especie de atole instantáneo. una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de maguey). frijoles. pueden constituir una dieta completa y nutricionalmente satisfactoria. se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Las sanciones podrían ser muy duras. a licores de cactus. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. A veces. solían caer sentado. zinc que contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el proceso. se deja fermentar. Si embargo esto no impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era condenados a la pobreza. cobre. incluso para los niños en algunas ocasiones. Durante la nixtamalización aumenta la cantidad de calcio. Frijoles. frutas. hierro. Un noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por embriagarse. Su consumo era tolerado. en algún lugar del camino donde en un tiempo llevó a sus hombres.carbohidratos en otra considerablemente más completa.. una bebida de maíz. un valiente guerrero. incluyendo aminoácidos como la lisina y triptófano estáran disponibles al momento de consumirlo. [. general y comandante de 8. amaranto y miel se mezclaban para preparar el pinolli (pinole). chía. chiles y nixtamal. Los viajeros. al añadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli. Hoy en día se le conoce como pulque. El crecimiento de ciertos microhongos tóxicos es otro beneficio de la nixtamalización. casi sin necesidad de proteína animal. Una de las fuentes de Sahagún le relató la triste historia de un ex-tlacatecatl. Bebidas Un dibujo del Códice Mendoza mostrando a unas mujeres aztecas bebiendo pulque. aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. representaba una cantidad considerable de la ingesta calórica diaria de un macehual promedio. maíz tostado. Hubo muchas variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli. La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo simple. miel. Juntos. aunque algunos nobles hacián juramento de abstenerce de probar siquiera esta bebida. las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a través del proceso.. frutas y otras plantas. más nutrientes. y eran más estrictas para la élite. Si el nixtamal. Tortillas horneadas. un gran guerrero. Muchas diferentes bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo desde fermentados de maíz. a revolcarse en su inmundicia Atolli El atolli (atole). lo perdió todo. borracho. hortalizas. principalmente los comerciantes o pochtecas llevaban un polvo elaborado con maíz tostado. 22 .

Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo. la bebida podría ser más agitada para producir más espuma. Los macehuales también participaban en los ayunos. aunque el ayuno era común en Europa. vainilla y una amplia variedad de especias. había excepciones permanentes para las mujeres y los niños pequeños. ya que solían utilizarse como una especie de moneda ya que en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque. El cacao podría ser preparado en una enorme variedad de formas. la cuál también se muestra al comer así. Juan de Palafox y Mendoza. pero de forma menos rigurosa. Era un raro lujo y un producto que no podía ser cultivado dentro de los límites de la Imperio azteca. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo. La espuma podría ser retirada. algunos sacerdotes permanecían en ayunas durante un año entero. ya que incluso fue descrito como "algo que no se bebe sin pensar" por el cronista español Bernardino de Sahagún. después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohólicas. pero hay una serie de alusiones al hecho de que fue comido en alguna forma. obispo de Puebla y virrey de la Nueva España en 1640 informó: "Los he visto comer con gran deliberación. No hay descripciones detalladas de cómo se prepraban alimentos solidos con el cacao. Todos los miembros de la sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (" agua amarga " en náhuatl). los enfermos o débiles y los ancianos. Los granos de cacao estaban entre los más valiosos productos en el mundo azteca. cuando se les permitia comer lo que desearan. Fue la bebida de guerreros y nobles. 23 . algo que conmocionó los primeros europeos que entraron en contacto con los aztecas. que también era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir. y los otros religiosos 80 días y los nobles 8 días.Cacao El cacao era un producto importado por los pochtecas desde divesas partes de Mesoamérica hasta la capital de Imperio Azteca. quienes practicaban costumbres asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar por períodos de cuatro años con sólo una tortilla de 50 gramos (aproximadamente 2 onzas) por día. No había excepciones al ayuno. Sin embargo los granos con frecuencia eran falsificados al llenar vainas vacías con barro. Si el cacao era de alta calidad. cerca de Tenochtitlán. miel. ya que no permiten que el hambre los altére o apure por satisfacerla. se consideraba un potente estimulante. Aproximadamente entre 80-100 granos podrían utilizarse para comprar un pequeño manto o una vasija llena de agua dulce si uno vivía en las salinas alrededor del lago de Texcoco. algo que se ingería con gran solemnidad y seriedad. la mayoría de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tastados y molidos." Ayuno El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles. El único descanso de esta vida venía cada 20 días. y con gran modestia. por lo cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamérica como Yucatán o la actual Guatemala. Autores y cronistas europeos a menudo quedaban impresionados por lo que percibían como una ejemplar frugalidad. que tenía lugar cada 52 años (año que marcaba el fín del siglo azteca). maíz y otros ingredientes tales como chile. cosa que se manifiesta en la paciencia que muestran en todos sus hábitos. en silencio. También hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacán. este producía una rica capa de espuma. elementos importantisimos en la dieta del azteca promedio. sencillez y moderación. Hábitos alimenticios Los aztecas demostraban una incleíble sencillez en todos los aspectos de la vida cotidiana. El cacao tenía un inmenso valor simbólico para el pueblo azteca. bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate.

Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su normalmente lujoso estilo de vida. La carne era consumida con sal y tortillas de maíz. o cenizas de cal. pero sín el omnipresente chile. que demostraron que la dieta del azteca promedio era bastante completa anivel nutrimental. descartando la idea del canibalismo como complemento alimenticio. despúes de esto los cuerpos eran arrojados al suelo. Canibalismo Los aztecas practicaban el canibalismo ritual. y comiendo sólo bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y semillas de amaranto o huauzontle. organizaban lujosos banquetes con pescado. podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Esto contrasta con los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos que. masa de maíz cocido. Tal vez el primer sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que. conservando su lujoso estilo de vida. pero ha sido deshechada gracias a estudios cientificos y arqueologicos. donde se les extraía el corazón. Las piezas eran distribuidas entre las clases altas. Se calienta lentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para luego de hervirse dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente. 24 . donde eran desmembrados. absteniendose de los lujos y el sexo. y tamalli. por lo general prisioneros de guerra o maltin. A fines de 1970 el antropólogo Michael Harner sugirío que los aztecas habían recurrido al canibalismo para compensar una supuesta deficiencia de proteínas en la dieta. si bien obedecían las consignas religiosas de abstenerce de comer carne roja. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas. La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer.1 Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz. Esta idea obtuvo cierto apoyo de algunos académicos. que viene del náhuatl nextli. Las víctimas. La palabra proviene de nixtamal. Nixtamalización La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. Para saber si el proceso fue exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Incluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un preparado de frijol en polvo y agua. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días. eran sacrificadas en público en la parte superior de los templos y pirámides. si agregaba agua. tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara (llamada hollejo). que eran principalmente guerreros y sacerdotes. Origen El principal uso del nixtamal es la fabricación de tortillas (Escena rural en El Salvador) La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamerica).

Durante la cocción y el remojo. en mayor escala o en la producción industrial. ya que si bien es un proceso de origen netamente americano se utiliza actualmente en todo el mundo para procesar este cultivo. de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala. y los países del Sur de África. cal apagada o cal hidráulica. fuera de Mesoamérica. se le puede dejar cociéndose desde unos minutos a una hora. porque la ceniza. La duración del tiempo de cocción y remojo del maiz varía según las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se utiliza en la preparación de pozole y en la preparación de menudo en diversas regiones de México. y otras sustancias. El Salvador. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote.La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. En el mapa inferior se muestra la taza de consumo de maíz per cápita a nivel mundial. el maíz se deja inmerso en el caldo durante unos momentos. se le llama harina de masa o masa instantánea. al consumo del maíz. y remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día. entre los que se incluyen hemicelulosa y pectina. lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano. se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización. El nixtamal puede ser utilizado fresco o puede secarse para uso posterior. se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas. es decantado y descartado. El pericarpio se deshecha. algunos almidones se dispersan en el líquido. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (dependiendo de los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Elaborada la masa. y arepas. dejando sólo el germen del grano. debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz. Luego de que el maíz se limpiaba. como se ve en el mapa México. Importancia: El nixtamal es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo. encabezan la lista de los principales consumidores de maíz 25 . Los almidones se disuelven y gelatinizan. que suele rehidratarse y utilizarse como masa. Proceso El primer paso en la nixtamalización. el caldo alcalino (conocido como nejayote). Tras la cocción. Esta operación se realiza a mano. óxido de sodio y potasio. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal. Seco y molido. El nixtamal tiene muchos usos. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz. se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate. una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz. es poner a cocer los granos de maiz en una solución alcalina a una temperatura cerca al punto de ebullición. además se utiliza en la preparación de muchos otros alimentos. algunos de origen contemporáneo y otros de origen histórico. el almidón del maíz. Nixtamal El grano preparado se llama nixtamal. Ciertos productos químicos del germen son liberados que permiten el grano cocido sea más fácil de triturar. eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo. mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. o mecánicamente. que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio. que contiene disueltas las cáscaras. sobre todo el elaborado con maíz cacahuazintle. el cual tiene un desagradable sabor. son altamente solubles en soluciones alcalinas. Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio). se cocía con cal. los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. tamales. Guatemala. La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina. Tras la cocción. El nixtamal fresco molido se convierte en masa y es utilizado para hacer tortillas.

Tasa de consumo per capita de maíz: ██ más de 100 kg/año ██ de 50 a 99 kg/año ██ de 19 a 49 kg/año ██ de 6 a 18 kg/año ██ 5 o menos kg/año Nota: En los menú de cocina de las Américas. 26 . enfriarlo y tallarlo para eliminarle toda la piel al maíz. POZOLE ESTILO JALISCO (Sopa de Cerdo y Maíz) Ingredientes • • • • • • • • • • • • 1 kg 1 cabeza 1 unidad 1 unidad 3 unidades 1 kg ½ unidades 3 unidades 1 cucharada 1 cucharada Al Gusto 1 unidad Maíz Blanco Seco Ajo Cebolla Blanca Entera Cebolla Finamente Picada Chiles Anchos Cerdo (espinazo. cabeza. para respetar las tradiciones de nuestras cocinas latinoamericanas. se tratará lo menos posible de utilizar términos de la cocina francesa o europea.-Retirar el maíz del la olla.-Una vez que el maíz esté sin la piel se coloca en una olla con agua y se cocina con el ajo y la cebolla entera hasta que el maíz “reviente” y se abra. eliminarle las “puntas” al maíz. 4. pierna) Lechuga Iceberg en Tiras Delgadas Rábanos en Rebanadas Cal Sal Salsa Picante Limón Procedimiento 1.-Colocar el maíz remojado sin agua en una olla con la cal y cocinar hasta que la piel del maíz se comience a separar. 2.-Remojar el maíz en agua por 2 horas. 3.

Licuar todos los ingredientes para la salsa menos el aceite. 7.5..En un sartén colocar el aceite a fuego hasta que se caliente sin que empiece a humear.Sazonar el pozole.Calentar en una sartén el aceite a fuego medio. servir en un plato las tiras. 7. secar en papel absorbente..Deshilachar toda la carne o cortarla en trozos según el corte. decorar con la lechuga en tiras. Servir calientes y decorar con crema. agregar el caldo con el maíz. 10. agregar la salsa y cocinarla.. en un molde ligeramente engrasado poner una capa de tortillas seguida de salsa y cubiertas con el queso. 4.Mientras el maíz está listo...-Si decidimos suaves. una parte del queso y bañar con salsa. asegurarse que la salsa esté bien caliente para que vaya derritiendo el queso. freír las tortillas hasta que queden ligeramente doradas y casi crujientes.Cuando la carne esté lista se agrega el caldo de la carne a la olla del maíz reventado reservando un poco. 6. 5. decorar con un poco de crema y servir. el rábano. 2.. 5 unidades 1 unidad 2 unidades 3 unidades 2 cdas Tomates Perita Maduros Cebolla Picada Gruesa Dientes de Ajo Picados Grueso Chiles Jalapeños. la cebolla picada y la salsa picante CHILAQUILES (Tortillas en Salsa) Ingredientes • • • • • • PARA LA SALSA • • • • • Procedimiento 1.Servir en un plato la carne según preferencia. terminar cubriendo con el resto del queso.Cortar las tortillas en tiras de 1 cm de ancho o en triangulos... calentar y sazonar al gusto. 8. 9.. 6. 3.. Aceite Vegetal 12 unidades 2 ½ tazas ½ tazas 1 taza 1 taza 1 taza Tortillas de Maíz Salsa Caldo de pollo Queso monterey jack rallado Crema Aceite vegetal COCHINITA PIBIL (Cerdo en Salsa de Achiote) Ingredientes • 3 unidades 1 kg 100 gr 1 taza ¼ taza 3 unidades Hojas Plátano Ablandadas al Fuego Carne de Puerco Achiote en pasta O Achiote en Aceite Jugo de Naranja Jugo de Limón Clavos de Olor • • • • • 27 . revolviendo ocasionalmente. se cocina la carne por separado en agua con sal y los chiles. sazonar con sal y pimienta.Licuar los chiles con el caldo reservado y agregarlos a la olla con el maíz.-En una olla mezclar el caldo de pollo y la salsa.-Si preferimos crujientes. Nota: Dependiendo del corte y término de las tortillas podremos elaborar 2 tipos de chilaquiles: suaves o crujientes. hornear a 180ºC hasta que gratine el queso.

. 3. bañar con el resto del marinado y cubrir con la manteca de cerdo ligeramente derretida o el aceite vegetal. 5.. 7. 6.Disolver la pasta de achiote con el jugo de naranja y el de limón. 4 hojas Lechuga Iceberg en Tiras Medianas 3 dientes Ajo 1/8 cdta Sal y Pimienta Agua 3 Cdas Aceite Vegetal 1 Cda Harina de trigo 2/3 taza Caldo de pollo 28 . 4. hacer la salsa picando los ingredientes de la misma y mezclándolos. ENCHILADAS (Tortillas en Salsa) Ingredientes • • • • • • • • • • • Procedimiento 1 taza Queso Fresco Desmoronado 1 unidad Cebolla Mediana Finamente Picada 8 oz Pollo Cocido..Una vez la carne está lista se sirve en la hoja de plátano recortada y se acompaña con la salsa de cebollas y chiles habaneros. una vez disuelto incorporar en resto de los ingredientes menos los de la salsa. Deshilachado 5 unidades Chiles Ancho Tostados. para reducir el tiempo de marinado podemos cortar la carne en filetes o tirar gruesas para deshilachar mas adelante. la manteca y la carne. colocar la carne marinada en las hojas de plátano.Una vez tengamos un mezcla uniforme.Envolver la carne en las hojas y hornear a 175ºC hasta que la carne esté suave..• • • • • • • • SALSA • ¼ cucharadita 1 cucharadita ½ cucharadita ½ cucharadita 2 dientes 1/8 cdta 1/8 cdta 12 unidades 1 unidad ¼ taza ¼ taza 1 cda 1 cda 1/8 cdta ¼ unidad Comino en Polvo Pimienta Blanca en Polvo Pimienta Negra en Polvo Canela en polvo Ajo En Pasta Chile en polvo Sal Manteca de Cerdo o Aceite Vegetal Tortilla de Maíz o Harina Cebolla Morada Jugo de naranja Jugo de limón Orégano Vinagre blanco Sal Chile Habanero • • • • • • • Procedimiento 1.-Comer con tortillas o en tostadas. dejar reposar. 2. bañar nuestra carne y dejarla marinar..-Mientras se marina la carne de cerdo.En una bandeja para horno poner las hojas de plátano acomodadas con las puntas hacia fuera.

1. e ir acomodándolas en un molde y bañarlas con la salsa cocida.. poner UN POCO de queso y cebolla.-Introducir los chiles en una bolsa plástica y cerrarla para que “suden” 3.. 2.Remojar los chiles en 1 taza de agua por unos 10 minutos y molerlos en la licuadora junto con los ajos hasta que tenga una mezcla tersa. reservar. puede ayudarse con un bowl con agua o el chorro del grifo. queso y cebolla. 4. mezclar e incorporar uniformemente.-Servir caliente CHILES EN NOGADA (Ajíes Dulces Rellenos) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 2 Chiles Poblanos Frescos 2 onzas Carne Molida de Res 2 onzas Carne Molida de Cerdo 1 diente Ajo 3 cucharadas Cebolla 1 litro Aceite de Maíz 1 unidad Manzana Roja 1 unidad Pera 1 unidad Durazno ¼ taza Pasitas 5 onzas Nueces 1 taza Azúcar 1/8 cdta Nuez Moscada 1/8 cdta Sal y Pimienta 3 unidades Huevos 3 onzas Harina 300 gr Queso de cabra estilo Poblano puede sustituir por queso doble crema y el resto por queso ricota) 1 taza Leche 1/4 Taza Perejil 1 unidad Granada ó 6 Fresas rojas maduras.. rellenarlas con la mezcla del pollo. pera y el durazno en cuadros pequeños. 6.Saltee el pollo deshilachado en una sartén caliente con un poco de aceite y medio diente de ajo picado finamente. 5. (se 1. 5. eliminarle las semillas. 2. 29 . la nuez moscada.. sazonar y reservar. 4. 7..En una sartén limpia colocar 1 cda de aceite y freír la harina de trigo hasta que esté ligeramente dorada.-Saltear las carnes con el ajo y la cebolla en 2 cucharadas de aceite.-Con mucho cuidado limpiar los chiles y quitarles la piel.-Abrir con cuidado los chiles limpios por un lado para formar un “bolsillo”. enrollarlas. sazonar.. mezclar en un bowl con las pasitas.-Cortar las manzana.-Terminar el plato cubriéndolas con lechuga.Separar 1/3 de esta mezcla y reservarla. 7.-Rostizar los chiles poblanos a fuego directo hasta que la piel se queme.En un sartén calentar aceite suficiente para cubrir 1 centímetro del mismo.-Agregar poco a poco el caldo de pollo hasta tener una salsa ligera.Poner las tortillas en papel absorbente pero no permitir que se enfríen. pasar las tortillas por la salsa de chile cruda que reservamos y freír las tortillas una a una por 10 segundo de cada lado para que queden ligeramente doradas pero NO crujientes. una vez que esté caliente. rectificar el sabor. 8. 6. 3. agregar la mezcla de los chiles restante y cocinar a fuego medio revolviendo constantemente para evitar adherencias y grumos. el azúcar y la carne.

Decorar con la granada o las fresas picadas y el perejil liso. 2.-Separar las claras y las yemas.. 12. 5. tortillas y especias todo junto.-Con la mezcla rellenar los chiles y cerrarlos con los palillos. 17.-En una olla poner a calentar el aceite.-Sazonar la harina.-En la manteca o el aceite. agregar el azúcar y el pollo. (Colores de la Bandera Mexicana) 18... cuidando de no poner demasiado y no romper los chiles. 4.-Moler todo lo frito y tostado con los chiles. 8. la leche y las nueces de castilla en la licuadora y moler hasta tener una salsa consistente. 15. freír el maní. batir por separado ambas hasta esponjar y mezclarlas con movimientos envolventes.-Asar el tomate y los chiles chipotles. cubriendo totalmente el chile y removiendo el exceso de harina.-En un sartén sin aceite tostar el ajonjolí. licuarlos y agregar la salsa al pollo. 11.Colocar los chiles capeados en el plato y bañarlos con la salsa “nogada” de manera que no se pueda ve el capeado dorado de los chiles..-Pasar con cuidado los chiles por la mezcla de los huevos y forrarlos con el “capeado” 14.Colocar los chiles “capeados” en el aceite caliente y girarlos para que se cocinen adecuadamente. agregar un poco de caldo de pollo y colocarlo en una olla.-Colocar el queso. pan.7. reservar. 3. 16. 30 . las pasas. cuando se consuma agregar un poco de caldo de pollo y cocinar a fuego lento. POLLO CON MOLE POBLANO (Pollo en Salsa Clásica Mexicana) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 unida 100 gramos 100 gramos 50 gramos 1 unidad 1 unidad 25 gramos 25 gramos 25 gramos 1 pan 1 unidad 1 unidad 1/8 cdta 1/8 cdta 1 unida 1 unidad 5 dientes 2 tablillas 1/8 cdta 3 tazas ¼ libra 1 unidad 1 unidad Pollo Chile mulato desvenados Chile ancho desvenados Chile pasilla desvenados Chipotles desvenados y hervidos Tomate Ajonjolí tostados Pasas Maní Francés pequeño Pimiento Clavo Anís estrellado Canela Cebolla Tortilla frita Ajo Chocolate Amargo Azúcar Caldo de pollo Manteca de cerdo o aceite vegetal Cebolla blanca Limón • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1. ajos y cebollas.-Lavar el pollo. freír el resto de los chiles hasta que estén dorados cuidando de no quemarlos. 13.Una vez que el huevo tome un color dorado claro.-Pasar los chiles por la harina sazonada. 10.Servir de inmediato. cortarlo en presas y freírlo en una olla grande. 9. sacar los chiles y colocarlos en papel absorbente.. poner a cocinar todo a fuego medio revolviendo constantemente. añadir el chocolate y sazonar cuando espese. reservar. retirar los palillos.

3-En un sartén con poca grasa salteamos las cebollas por un minuto. no debemos dejar que acitronen.Servir caliente. 4-En una licuadora colocamos los tomates verdes y el jalapeño y procedemos a realizar un picante verde. Sazonamos el picante al gusto. pero jugoso. el ajo. 4-Agregamos los chiles al caldo y sazonamos con sal y pimienta. espolvoreando con ajonjolí tostado y anillos de cebolla desflemada (cebolla marinada en jugo de limón y sal). luego el caldo y luego agregamos.6. cilantro por encima y un poco de la salsa verde. 2-Agregamos la mezcla anterior con el caldo de carne y cocinamos a fuego medio por 30 minutos 3-Limpiamos los chiles anchos y los freímos en poco aceite hasta dorar.. el aguacate y el queso rallado. 31 . 5-Servimos en un plato hondo la mitad de las tortillas en el fondo. la crema. SOPA DE TORTILLA (Sopa Mexicana de Cerdo y Tortilla) Ingredientes • • • • • • • • • • • • 10 unidades 4 unidades 2 unidades 1 ramillete 100 gramos 100 gramos 2 unidades ¼ taza 1 unidad 3 tazas 1/8 cdta 1/8 cdta Tortilla de Maíz en Tiras y Fritas Crujientes Tomate Perita Dientes de Ajo Mejorana Queso Rallado Manteca de Cerdo Frita (Chicharrón) Chiles Anchos Crema Agria Aguacate en Tiras Caldo de Carne Sal Pimienta Procedimiento 1. los ajos y la mejorana con un poquito de agua. 2-Cortamos el puerco liso en cubos medianos y los colocamos en un bowl con la salsa de los chiles a marinar por 30 minutos.En una licuadora colocamos los tomates. TACOS AL PASTOR (Tacos de Cerdo y Piña) Ingredientes • • • • • • • • • • • • 12 ½ libra 2 rodajas 2 unidades 2 unidades 2 dientes 1 unidad 5 cda 3 unidades 1 unidad 1/8 cdta 1/8 cdta Tortillas de Harina Puerco Liso con Grasa Piña Natural en Cuadros pequeños Chiles Mirasol Chiles Anchos Ajo Cebolla Cortada Gruesa Cilantro Picado Tomate Verde Jalapeño Sal Pimienta Procedimiento 1. agregamos las piñas y luego el cerdo marinado y dejamos cocinar hasta que el cerdo este cocido. 6-Decoramos estéticamente y servimos caliente. la sal y un poco de agua en la licuadora.. los chicharrones. 5-Calentamos nuestras tortillas y servimos con el cerdo.Licuamos los chiles. 6-Servimos Caliente y enseguida..

4-Agregamos los 3 tipos de pimentones. al pierna de cerdo es rellenada con la piña y las cebollas y es cocinada a las brasas en una maquina giratoria. 3-Agregamos el caldo de pescado y dejamos cocinar a fuego medio por 5 minutos. 5-Retiramos el pescado y lo servimos en un plato. sazonamos la salsa y agregamos el pescado en la salsa hasta cocinar muy bien el mismo. 6-Agregamos las aceitunas y las alcaparras en la salsa y apagamos enseguida. a fuego medio. 7-Servimos la salsa por encima y decoramos enseguida. luego agregamos las cebollas y los tomates y cocinamos hasta que los tomates se hayan vuelto salsa en la sartén. 8-Servimos caliente. PESCADO A LA VERACRUZANA (Pescado en Salsa Roja con Pimentones) Ingredientes • • • • • • • 1 unidad Pargo Rojo Entero y Limpio 2 cdas Jugo de Limón 2 unidades Dientes de Ajo 1 cucharadas Aceite de Oliva 1 unidades Cebolla Grande en Rebanadas 3 unidades Tomates Grandes en Rodajas 1 unidad Pimenton Verde en Tiras 1 unidad Pimenton Rojo en Tiras 1 unidad Pimenton Amarillo en Tiras ¼ taza Caldo de Pescado ¼ taza Aceitunas en Rodajas 1 cucharada Alcaparras 1/8 cdta Sal 1/8 cdta Pimienta • • • • • • • Procedimiento 1-Sal-pimentamos el pescado por dentro y por fuera y le agregamos el jugo de limón 2-En un sartén agregamos el aceite de oliva y empezamos a saltear los dientes de ajo hasta dorar. PASTEL AZTECA (Pastel de Tortilla) Ingredientes • • • • • • • • • • • 12 unidades 2 dientes 5 unidades 3 unidades 1 unidad 1/8 cdta 100 gramos 150 gramos ¼ taza 2 unidades ¼ taza Tortillas de Maíz Ajo picado Tomate perita Pimienta en Grano Clavo de Olor Mejorana en Polvo Jamón en Cuadros Queso Oaxaca Crema Agria Chiles Poblanos Aceite Procedimiento 32 .Nota: La receta original de estos tacos.

jamón y queso. 2-Asamos los ajies en el fogón. 8-Servimos caliente. la pimienta. y pelamos. Ceviche de pescado.1. el clavo de olor y la mejorana y procedemos a realizar una salsa licuada. los ajos. 6. Hasta terminar con todos los ingredientes. hasta semi dorar. 5-En un molde refractario vamos acomodando capas de tortilla frita. 33 . limpiamos y cortamos en tiras gruesas 3-Cocinamos las tomates en una olla con muy poco agua 4-En una licuadora colocamos los tomates cocidos. salsa. 7-Retiramos del horno y agregamos la crema agria por encima y decoramos. los pimentones.Se cortan las tortillas en cuadros grandes y se fríen..Colocamos en el horno a 350ºF por 15 minutos. GASTRONOMÍA DEL PERÚ Bienvenida con Pisco sour.

desde la segunda mitad del siglo XIX. esto. Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú. china e hindú. italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). colonial y republicana. existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y. como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491. las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse. en la capital del virreinato del Perú. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español. En la comida peruana se encuentran al menos 5. 34 .1 y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa. inca. japoneses. en buen número. Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses. cantidad y calidad.000 años de historia preinca.Anticuchos para picar Causa a la limeña Jamón del país Butifarra del Perú Alfajores peruanos en miniatura La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo. (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica).

sumado a la variedad de platos tradicionales. Ají. El maíz (35 ecotipos). El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: • • • La particularidad de la geografía del Perú. algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El tarwi (o «chochos»). El doctor Fernando Cabieses Molina. debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Sin embargo. se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. La mezcla de razas y de culturas La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna. donde coexisten. gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. sin oponerse.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial. • • • • • • • • • • • 35 . quizá una de las frutas extraordinarias del Perú. Tomate. de aroma peculiar y sabor dulce. semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier. siendo éste un ingrediente principal. Ingredientes principales La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají. fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos.2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.3 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú. sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y Perú Frutos. Principales características La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses. además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja. Camote. Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú. marinos y de ríos (primer lugar en el mundo). Pescado. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum. cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa. Achiote. compartiendo el origen con toda América Central. Plátano o banano. que es de origen peruano. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas. 2. tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa. gran número de especies introducidas de África Chirimoya. vegetal muy alto en proteínas." Lúcuma es también con la chirimoya. en todo caso.Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: • Papa. asimismo existen más de 250 postres tradicionales. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. 650 especies originarias en el territorio peruano. hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. dos mil especies de pescados. Originario de México y Perú.

Principales utensilios Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies. tomate. menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. aunque había algunas generalidades. la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas. por ejemplo. condimentos. Por ejemplo. llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. los principales condimentos eran hierbas aromáticas. Antes del arribo europeo. maní y una infinidad de hierbas aromáticas. gramíneas (quinua. Ayar Manco (El que cuida la quinua). Cocinaban en ollas de barro y. yuca o mandioca. como es el caso de la quinua la kañiwa. destacando el «charqui». Asimismo preparaban charqui . varios tubérculos y granos andinos. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). de acuerdo con los cronistas de la conquista. 36 . elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají. además. tubérculos con cuatro mil variedades de papa. salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). lúcuma. En las sociedades de la costa norte. tumbo. maca.o carne de camélido disecada. Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada. de donde se origina el ceviche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre. Ayar Uchu (Quinua con ají). Tambu. sobre todo. camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer). y la kiwicha. tostaban el maíz (obteniendo cancha salada. Ayar Auca (Quinua con frejol). el ají. muchas de camote.4 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato . como ajíes. Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato) La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). que es la oca secada al sol. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu. pallares. en ocasiones. que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. guisaban (la carapulcra . Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado. fueron importados diversos productos como el plátano y el limón. tumbo y hierbas. conquistadas todas por el Imperio Inca. (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo. es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo). El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu. Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco. leguminosas tales como frijoles. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas). desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). En sus intercambios con los continentes africano y asiático. carne salada. que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". cañihua. calabaza. sal y. para evitar su descomposición. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica. cocha yuyo (un tipo de alga fluvial).• • • Muchos otros productos alimenticios. en quechua. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532. es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). cucurbitáceas. oca. kiwicha o amaranto. pacae. Desde épocas milenarias. los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas). frutas como la chirimoya. con especies nativas como el maíz. palta. lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal). y el «caui». cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares. sauco.

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado'

King Kong, postre típico peruano Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. El limón peruano (de origen árabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacutacu».6 El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

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Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. La cocina peruana en el mundo actual En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América.8 La cocina de este país es un producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continúa de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. Últimamente también se están llevando acabo las famosas Rutas Gastronómicas.9 Cocina novoandina La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo. Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, ch’uño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour. Lima, capital cosmpolita y mestiza, se ha convertido en la sede principal de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge. Premios internacionales • Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuka, Chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.10 Entre las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 se encuentran cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.11 Los ganadores fueron:

1. Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado) 2. Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la
categoría Mejor Guía del Mundo)

3. Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la 4.
categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo) Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)

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5. Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en
la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo) Platos más populares en la actualidad En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos. Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche12 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón peruano, cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga. Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Perú.13 14 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la ciudad de Lima15 16 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950. El plato se acompaña de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito. Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantán y el denominado "aeropuerto" que es una combinación de chaufa con tallarín saltado servido en un plato grande. Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca. Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarón típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano. La cocina criolla Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada. En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña. Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

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La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros. La cocina andina

Carapulcra Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido. Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.18 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)18 Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera: • • • Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.19 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».19 Papa a la huancaina: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto. Ocopa: La ocopa es un plato típico peruano, originario de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa servida sobre papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní,una ramita de huacatay,sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa Huancaina. El plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en Arequipa normalmente va acompañado con papas sancochadas o camarones.

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esta cocina es elaborada con los productos originales de la zona. mujer encargada de preparar este potaje. Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche». gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional. armadillo. que se empalman con manjar blanco. monos choro y maquisapa. Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina. el uso del ingiri. punchada. 41 . especialmente peces y también el juane. sachacuy). predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Frejol colado: Es una masa dulce elaborada en base a frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2. Arroz con leche: Postre de origen colonial. destaca el paiche. en sus testimonios de época. y la cocción de las carnes. solo que en su preparación se incluye la chancaca. Mazamorra morada: Postre típico elaborado en base a maiz morado. gusano o suri. yemas de huevo y leche.Igualmente. entre otros. No obstante. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado. bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. siendo muy apreciada la trucha. La comida de la selva peruana tiene como elementos populares. Actualmente es un producto peruano de exportación. de amplio consumo junto a la mazamorra morada. que es como se conoce al plátano verde sancochado. Como es natural. Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente. cuya película se estrenaba por aquel tiempo. roedores (majaz.5 metros de largo) y otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos. dulce de piña y dulce de maní. Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada. Postres y dulces Alfajor: Postre de origen colonial.18 La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna. La cocina de la selva Salsa de Ají Charapita. mantequilla. tapir o sachavaca. introducida a fines del siglo XIX. Su origen está en los años 1930. abundan los frutos exóticos como el mango. la piña y muchos otros. un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina). King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina. envueltas en hojas de bijao. En la inmensa variedad. por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes. tortuga terrestre o motelo. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse. como las de chancho silvestre. donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera». una palmera que tiene un aroma particular.20 En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. añuje.

De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja. es preparada desde la época de los Incas. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha Arequipeña. azúcar y hielo al gusto. que se utiliza como calmante y también. La forma tradicional. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca. Se sirve en una copa. ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local. Chicha de Qiwicha. Chicha de Maní.21 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano. la Kola Real y la Triple Kola. está elaborada por la fermentación de una variedad de maíz denominada Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. y el Clarito. la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Por ejemplo de cocona. 42 . entre otros. Chicha Loretana. de camu camu. conocida por sus propiedades medicinales y curativas. momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. salvo que la cobertura es de chocolate. al cual una vez frío. Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en capas en una capa de merengue sobre una capa de manjarblanco. es tradicional de la zona andina. en la cultura popular. Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. Refrescos. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Socosani en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo. Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre. la uña de gato (Uncaria tomentosa). conocida como chicha de jora. Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa.Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla. gotas de limón. bebidas gaseosas e infusiones Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. la ojeriza y las maldiciones. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa. que es una bebida preparada con una planta de la amazonía. como alivio para combatir el susto. donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas. Bebidas Botellas de Pisco del Perú.22 Inca Kola la mas conocida dentro y fuera del país. La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido. Su creación es atribuída a Josefa Marmanillo. Se conoce desde la década de 1960. asimismo se destaca el Té de uña de gato. Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca. una esclava residente en el valle de Cañete. Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional. se le agregan trozos de piña. la aguajina (refresco en base al aguaje).

Exprimimos el limón restante directamente en el plato. Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. es la bebida nacional. 5. usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses. Un preparado similar es la raspadilla. Es popular en las épocas de verano. donde destaca el vino de higo. que es originario del Perú. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica. 43 .Cortar el Filete de Corvina en cubos medianos o grandes 2. colocamos las cebollas a un lado o por encima. que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo. En base al pisco y el limón peruano. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia.Exprimimos 5 limones directamente en el pescado y dejamos marinar por 1 minuto 4. y de la selva sudamericana en general. SEVICHE PERUANO (Pescado Marinado en Limón) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 libra Filete de Corvina Fresca “no congelado” 6 unidades Limón Criollo 3 unidades Dientes de Ajo Finamente picado 1 unidad Cebolla Morada en tiras a lo largo 1 unidad Ají Montaño Rojo o Rocoto 1 cdta Ají Verde Molido 1 cdta Perejil 1 cdta Cilantro 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 unidad Choclo (Cocido o Tostado) 1 unidad Camote Cocido sin cáscara Procedimiento 1. acholado y aromático. mosto verde. similar al sorbete. Mezclar suavemente 3. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores. Existen cuatro variedades de Pisco peruano: puro. Vino: Los vinos provienen de distintas regiones de este país.Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta. Licores y cocteles Pisco: El pisco. el pisco punch.Colocar los dados en una bandeja de vidrio y agregar el ají verde. se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. se produce en algunas regiones de este país. y el chilcano de pisco. 6. Se elabora con la fermentación de la yuca.Decoramos con las hierbas por encima y el ají rocoto. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales. para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico. la pimienta y el ajo. Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana. destacándose aquellos de la región Ica. Esparcimos la sal directamente en el plato.Servimos el pescado en un plato muy estéticamente.Colocamos el choclo y el camote para guarnición del seviche.

el aguacate y la mayonesa. 3.Maceramos las cebollas en el jugo de limón. pelar y machucar para realizar un majado. con la cebolla. el tomate. junto con la sal. SUSPIRO LIMEÑO (Postre de Leche) Ingredientes • • • • • • • • 1 lata Leche Evaporada 1 lata Leche Condensada 5 unidades Yema Batida 3 unidades Clara 1 taza Azúcar 3 cdas Vino Oporto 1/8 cdta Esencia de Vainilla 1 cda Canela en Polvo 44 . retirar del agua.Se mezclan el puré con el macerado de cebolla.CAUSA RELLENA DE ATÚN (Puré de Papa Amarilla Rellena de Tuna) Ingredientes CAUSA LIMEÑA • • 1 libra Papa Amarilla 1 unidad Limón ¼ unidad Cebolla Finamente Picada ½ cda Aceite de Oliva ½ cda Ají Molido 100 gramos Queso Fresco 1/8 cdta Sal y pimienta • • • • RELLENO DEATÚN • 1 lata Tuna en Aceite • ½ taza Mayonesa • 1 unidad Cebolla Picada • 1 unidad Tomate Picada • 1 unidad Aguacate Pciado • 1 unidad Huevo Duro Cocido • 3 unidades Aceitunas Negras Procedimiento • CAUSA 1. hasta suavizar. Sal – pimentar la me mezcla 5. Reservarla a temperatura ambiente RELLENO 4.Decoramos con un poco del relleno. Mezclar hasta crear una masa.Se hierven las papas con cáscara.Procedemos a intercalar capas de causa limeña y el relleno de atún (puede ser en un timbal o en un molde) 6. el queso y agregar el aceite. pimienta y ají molido 2.Mezclar la tuna escurrida. el huevo duro cortado de manera estética y las aceitunas negras.

7. agregamos el queso. Servimos estéticamente decorado. 2 unidades Papa Amarilla 3 unidades Aceitunas Negras 1 unidad Choclo Cocido 2 unidad Limones 1 unidad Ají Morrón ¼ unidad Cebolla en Tiras 125 gramos Queso Fresco ¼ taza Aceite ½ taza Leche ½ cdta Cúrcuma 1/8 cdta Sal y Pimienta • • • 3456- AJÍ DE GALLINA (Gallina en Salsa Amarilla) Ingredientes • • • • • • • • • 2 presas ½ libra 100 gramos 100 gramos 20 gramos 10 gramos 10 gramos ¼ taza 1 unidad 2 unidad Gallina Papa Amarilla Cebolla Queso Fresco Queso Parmesano Ají Panca Molido Ají Amarillo Molido Leche Huevo Duro Cocida Ajo finamente picado • 45 .Realizar un merengue con las claras y el almíbar. Aparte mezclamos las cebollas con el jugo de limón en un bowl de vidrio. la cúrcuma.Retiramos del fuego. 5.Servimos en copas el manjar y refrigeramos. pelar y cortar en medallones. PAPA A LA HUANCAINA (Papas en Salsa Amarilla) Ingredientes • • • • • • • • Procedimiento 12Sancochar las papas con cáscara.Mezclar las leches en una olla y cocinar hasta crear un manjar blanco espeso. 4. En un sartén con aceite agregamos la salsa de queso y cocinamos hasta unir todos los sabores. atemperamos un poco de las yemas y luego mezclamos todas las yemas revolviendo constantemente la mezcla. la leche. la sal y la pimenta.Decoramos el manjar con el merengue y espolvoreamos con la canela en Polvo. Servimos las papas en un plato. el ají.Formamos un almíbar con el oporto y el azúcar. retirar. En una licuadora. 3. 2. aceitunas negras y el choclo. y licuamos toda la mezcla.Agregamos la esencia de vainilla. cubrimos con la salsa Huancaina y decoramos con la salsa de cebolla.Procedimiento 1. 6.

6.Agregamos el manì tostado y servimos caliente. el ají panca.En una olla con agua cocinamos la gallina por 2 horas. ½ unidad Pato entero en presas 2 libras Arroz 1 unidad Ají Verde Grande en tiras 75 gramos Cebolla 125 gramos Guisantes 25 gramos Zapallo Loché en cubos 1 unidad Ají Rojo en tiras 1 taza Chicha de Jora (Chicha de Maíz Fermentada) 1 cdta Ají Amarillo 1/8 cdta Comino 1 cda Cilantro Picado 1/8 cdta Sal y Pimienta • ANTICUCHO DE LOMO DE RES (Brochetas de Filete de Res a la Peruana) 46 . 3.• • • • • Procedimiento 1 rebanada Pan 3 unidades Aceitunas Negras 10 gramos Maní Tostado 1/8 cdta Sal. la cebolla y los ajíes.En una olla con poco aceite salteamos los ajos. el cual cocinamos a fuego bajo. 4. hasta cocinarlos bien. pimienta y Comino 1 taza Arroz Blanco Cocido 1. 4.Agregamos la gallina y los quesos y mezclamos a fuego bajo. 2. al cebolla. 6. 5. Servimos el arroz y las presas de pato a un costado de manera estética. la pimienta y el comino. 3. 2. En ese momento retiramos el pato y agregamos el arroz. hasta que este cocido. en esa misma grasa freímos el ajo. Agregamos los guisantes y la chicha de jora. Retornamos el pato al salteado y agregamos el cilantro y el zapallo en cubos. Que estén suaves.Se agrega el pan remojado con la leche y se le agrega caldo de la cocción de la gallina. retiramos del fuego y desilachamos la misma. Retiramos el pato y reservamos. hasta que se vaya friendo en su propia grasa.Se le agrega la leche y se le busca la consistencia de una salsa. 5. 7.La guarnición es papa amarilla cocida y arroz blanco 9.Decorar de manera fina y estética ARROZ CON PATO (Pato Adobado con Arroz) Ingredientes • • • • • • • • • • • Procedimiento 1. el ají amarillo.Remojamos el pan en la leche y lo amasamos para formar una masa. y cocinamos el pato en esta mezcla hasta que este suave y los sabores se hayan compartido. 8. Sal – pimentamos el pato y lo cocinamos en una olla a fuego medio.

Revolvemos bien estos ingredientes para crear un aderezo Agregamos los dados de carne en el aderezo y dejamos marinar por lo menos 1 hora.Ingredientes • • • • • • • 1 libra 1 diente ½ taza 1 cda ½ cda ½ cda 1/8 cdta Filete de Res cortado en dados medianos Ajo Picado Vinagre Ají Amarillo Achiote Aceite Sal y Pimienta Procedimiento 123Mezclamos todos los ingredientes. 2. JALEA DE MARISCO (Mariscos Mixtos Fritos) Ingredientes • • • 1 libra 3 3 Mariscos Mixtos Mejillones sin Concha Camarones o Conchuelas 1 libra Corvina Fresca en Tiras 5 unidades Limones 2 dientes Ajo ½ unidad Ají Rocoto ½ unidad Cebolla ½ rama Apio 1 cda Ají Amarillo 1/8 cdta Sal y Pimienta 47 . 3. Servimos de inmediato decorado. En una bandeja de vidrio colocamos la tiras de pescado y agregamos la mitad del jugo de limón restante. 4- Nota: La forma más clásica de realizar este plato es con corazón de res. con excepción del pescado. En una licuadora licuamos todos los ingredientes con la mitad del jugo de limón. Pasamos los filetes a un plato y le agregamos la mezcla amarilla por encima. Dejamos macerar por unos 10 minutos. TIRADITOS (Corvina en Salsa Amarilla) Ingredientes • • • • • • • • Procedimiento 1. excepto la carne. 4. mientras mas tiempo mejor. Colocamos 3 dados de carne en un palillo de BBQ y cocinamos a fuego alto o en las brasas (al carbón) Servimos caliente de 2 a 3 anticuchos por persona.

Hoy lo auténtico no es más que eso. porque la cocina es también identidad. Sazonamos los mariscos. una mezcla de culturas donde llegar a ser cubano implica un largo y fecundo proceso. Servimos enseguida. Quizá alguno de ellos posea otras versiones según la región o la provincia donde se elabore. Freír los mariscos en abundante aceite. dicen quienes somos y de donde procedemos. Pasamos los mariscos por la harina de maíz. el Arte Culinario por intangible que pueda parecer no escapa y que debemos y queremos a toda costa preservar. 5. para enharinarlos bien. hasta dorar y dejar muy crujientes. que más allá de lo popular. tan sólo por eso. del ingenio y de la gracia del cubano. tratándose de procedimiento o empleo de algún que otro ingrediente pero son en esencia lo mismo. tradiciones y costumbres. ¤ ¤ ¤ Chef Carlos Otero Chef Cubano Escrito hecho para la Universidad Velásquez 48 . Que al final convencen que América Latina y el Caribe son una sola Patria Grande. 2. 1 unidad Cebolla Morada en tiras 2 unidades Limones (solo el jugo) 1 cda Cilantro picado 1 unidad Yuca Hervida SEMBLANZA DE LA COCINA CUBANA Lo que a continuación ofrecemos es una muestra pequeña de lo que consideramos platos representativos de la cocina cubana. Y la agregamos por encima de los mariscos. todo este mestizaje que nos caracteriza ha dejado una huella indeleble en nuestro Patrimonio Histórico – Cultural de la cual.• • • 1 taza 1 litro 1/8 cdta Harina de Maíz Aceite Sal y Pimienta SALSA CRIOLLA PERUANA • • • • Procedimiento 1. De cualquier modo. 4. Retirar en papel absorbente y escurrir muy bien la grasa Preparamos la salsa criolla peruana. el reflejo inconfundible del sabor. Servimos con la yuca hervida y decorado. trascienden de este confín a otros adquiriendo fama o renombres internacionales y ciertamente convirtiéndose en objeto de discrepancias en materia de paternidad con otros pueblos. 6. Lo que si queda claro es que estos platos. También representan una parte manifiesta de la cultura nacional. 3.

limón. a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron a minoría. con unas ciertas influencias caribeñas en especias y sabores. Congrí Oriental 49 . hielo y limón). incluso se denomina ajiaco al caldo resultante de este tipo de guiso. sobre todo español. sobre todo de las Canarias. En principio el ajiaco es una salsa bastante espesa y picante. y los cítricos tales como: naranjas. azúcar. La parte del este de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses. y el boniato o batata.GASTRONOMÍA DE CUBA La Gastronomía de Cuba es una fusión de cocinas españolas. hielo y agua de soda (efervescente). y agua de soda (efervescente). durante los años 50. así como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar. azúcar. tales como el quimbombó. el arroz. hojas de yerbabuena. la yuca. hielo. Ingredientes Los colonos españoles llevaron a la dieta cubana las legumbres. Sitio web del maestro de la cocina cubana Fernando Garcia Platos típicos • • • Lechón asado Yuca con mojo "Moros y Cristianos" Una comida típica cubana que consiste en cocinar el arroz junto con los frijoles negros previamente ablandados. Mojito (ron. Cubalibre (ron. limón. A tal guiso. Esto implicó que la cocina cubano se convirtiera en algo localmente tradicional. Se baña con mojo y se acompaña preferiblemente con carne de cerdo • • • • Tostones ó Chatinos Picadillo a la Criolla Carne con Papas Ajiaco Ajiaco. Las plantaciones del tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres. azúcar. hielo. haitianos y del Caribe. Rum Collins ó Ron Collins (ron. Cuando se añaden bastantes ingredientes sólidos: legumbres y trozos pequeños de diversas carnes a modo de un popurrí (pote-pourri u olla podrida) el ajiaco ya es un guiso. africanas y del Caribe. • Bebidas Cocktails Una lista de los más populares Cócteles cubanos es la que sigue: • • • • • Daiquirí (ron. nombre dado a diversas variedades culinarias típicas de la Hispanoamérica intertropical que tienen como uno de sus ingredientes al ají. Telegrama (ron. los limones así como el ganado vacuno. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayoría en las plantaciones de caña de azúcar. principalmente durante la revolución haitiana. hielo y licor de menta). según las zonas. los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo). se pueden añadir más ingredientes (por ejemplo frutos y tubérculos picados en trozos). limón. A los tubérculos existentes en la isla. Coca Cola. Las recetas cubanas comparten las sabidurías de la combinación entre las especias y las técnicas combinadas de la cocina española y africana. licor marrasquino).

quien se encargó de bautizar este cóctel como “Daiquirí”. Daiquirí de Fruta3 A los ingredientes del Clásico añadir: • • Un cuarto de taza de fresas congeladas. Ya en 1913. Mezclar el azúcar y el limón. DC. llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway. La bebida realmente no se extendió hasta 1909. miró la parte clara debajo de la cima frappe y le recordó el mar". Islas en el Golfocolor Recetas de Daiquirí Es posible encontrar muchas variantes del Daiquirí. cliente de honor del Floridita. Acompañar con dos pajitas cortas. el ron y las gotas de Marrasquino. quien inventó la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. por entonces capitán del Ejército Libertador. el Floridita. probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina. Historia El nombre del Daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. Ernest Hemingway. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina. Batir intensamente 30 segundos hasta que quede "frappé". el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes “Daiquirí”. pero la que verdaderamente ha ganado fama internacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del mundo. Temeroso de servir ron local a secas. agregar hielo en trozos. servir en copas de cóctel. uno de los bares mas famosos de la Habana. Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox. Jennings Cox.Daiquiri El Daiquiri o Daiquirí (que es como se conoce en Cuba a esta bebida) es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón criollo o lima. de Washington. ni siquiera parecida. o una banana madura 15 ml de Crema de Piña 50 . Existen otras variantes. Johnson. El Daiquirí se popularizó con el paso del tiempo. Daiquirí Clásico1 • • • 42 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco Jugo de medio limón ( 7 ml o 1/4 de onza) 1 cucharadita de azúcar Mezclar todos los ingredientes en una coctelera o batidora con hielo y colar en una copa de cóctel fría o servir con cubitos de hielo. donde actualmente se encuentra una estatua del escritor. un médico de la marina de los Estados Unidos. Daiquirí Floridita2 Los mismos ingredientes anteriores a los que se adicionan 5 gotas de Marrasquino. cuando el almirante Lucius W. en La Habana. "…La bebida no podía ser mejor. partiendo del "Clásico". en el bar del Hotel Plaza de La Habana. pesado y con la copa bordeada de escarcha. en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo. Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor. Giacomo Pagliuchi.

Colección de Daiquiris • • • • • • • • • • • • Estanbul Daiquiri4 ron oscuro. jugo de limón. Paris Daiquiri7 : ron oscuro. Moscú Daiquiri6 : ron oscuro. sirope de cereza. Toronto Daiquiri14 : ron oscuro. sirope de menta. sirope de eucalipto. lima . 51 . sirope de azúcar. chile verde y hielo en trozos. añada el ron blanco y complete el vaso con soda o agua con gas. cerezas frescas y hielo en trozos. Historia Comúnmente se piensa que el «Mojito» fue inventado por el restaurante cubano «La Bodeguita del Medio» Elaboración Ingredientes: • • • • • • • • 50 ml (1 1/2 onzas) de ron blanco Jugo de media lima (10 ml o 1/4 de onza) 1 ramita de hierbabuena 1 cucharada de azúcar 2 o 3 cubitos de hielo Club soda o agua mineral con gas 1 rodajita de lima para adornar y otra ramita de hierba buena unas gotitas de angostura Instrucciones: • • • • Añada el jugo de la lima. cuchara de polvo de té verde y hielo en trozos. licor de mirto y hielo en trozos. el azúcar y 1 ramita de hierbabuena en un vaso alto. puede añadir una pequeña porción del agua mineral para ayudar. sirope de miel. Kiev Daiquiri5 : ron oscuro. jugo de limón y hielo en trozos. jarabe de arce. azúcar (o jarabe de azúcar). una rodaja de lima y una ramita de hierbabuena. Nutella. arándanos azules y hielo en trozos. sirope de azúcar. jugo de limón. Viena Daiquiri15 : ron oscuro. azúcar vainillado. sirope de limón. manzana y hielo en trozos. jugo de limón. azúcar. Remueva y adórnelo con una pajita o removedor. sirope de fruto de la pasión. champagne. Roma Daiquiri10 : ron oscuro. jugo de limón. Río Daiquiri9 : ron oscuro. Tokio Daiquiri13 : ron oscuro. licor de arándano azul. jugo de limón. sirope de canela. jugo de fruto de la pasión. compuesto de ron. jugo de limón. Marrasquino. Con ayuda de un mortero (o una cuchara) aplástelo un poco para que la hierbabuena suelte algo de su zumo y mézclelo para diluir el azúcar. hojas de menta y hielo en trozos. jugo de limón. niagara riesling. Santiago Daiquiri11 : ron oscuro. fresas frescas y hielo en trozos. Reikiavik Daiquiri8 : ron oscuro. jugo de limón. Después ponga el hielo. sirope de azúcar. hierba buena y agua con gas. azúcar. azúcar. plátano y hielo en trozos. Sídney Daiquiri12 : ron oscuro. arándanos rojos y hielo en trozos. Mojito El Mojito1 es un popular cóctel originario de Cuba. jugo de limón. sirope de azúcar. arándanos azules y hielo en trozos.

tal y como se aprecia en la fotografía. pero se cita a La Bodeguita del Medio debido a su fama para preparar el mojito. gracias a Ernest Hemingway: "My mojito in La Bodeguita". La forma más común de tomarlo es en vaso ancho (salvo en España .Notas: • • • • Según la receta de La Bodeguita del Medio en la Habana. Esta fórmula se ha extendido a términos similares. etc. Existe también el famoso vaso denominado vaso de cubata. y refresco de cola. Algunos reemplazan la Hierba Buena por hojas de Menta cuando no se consigue la primera. El mojito se prepara igual en todos los bares y restaurantes de La Habana. en la cual Cuba paso del dominio español a ser colonia norteamericana. FRITURAS DE MALANGA (Torrejitas de Otoe) Ingredientes • • 1 kg 3 unidades Malanga Huevo 52 . Por lo demás. acompañado de hielos y una rodaja de limón. que tiene forma de tubo y puede ser de cristal o plástico. más conocido como jote o kalimotxo). los soldados estadounidenses llevaron Coca-Cola a la isla donde la mezclaron con Ron. Características La receta más clásica consiste en poner en un vaso varios cubos de hielo. se pone 1/2 cucharadita de azúcar en lugar de 1. en Paraguay Jugo loco y en España se le conoce coloquialmente como cubata (aunque en algunas comunidades del país este término se ha degenerado y puede denominar a cualquier bebida resultante de mezclar refrescos y bebidas alcohólicas de alta graduación). donde se suele utilizar vaso de tubo). ordenata. mediante una pajita. Finalmente se añaden unas gotas de limón y se adorna con una rodaja del mismo cítrico. terminar de completar el vaso con refresco de cola. Cubalibre Dos vasos de cuba libre El cubalibre (a veces también cuba libre) es un cóctel resultante de la mezcla del ron con refresco de cola. Al terminar la Guerra de Cuba entre Estados Unidos y España. unión de el pisco. tales como la wiskola (con whisky). En Chile se le denomina roncola. El término roncola utilizado en Chile proviene de la mezcla de los dos ingredientes y también puede ser aplicado en cualquier otro trago. como bocata. en México se le llama solo cuba. como en el caso de piscola. El mojito se bebe. además no se añade angostura en absoluto. Como recientemente Cuba había sido "liberada". llamaron a esta bebida cuba libre. en vaso con forma de tubo y de tamaño mediano. gintonic [gin y tónica] o la tincola (con vino tinto. la elaboración es la misma. Denominaciones La acepción cubata viene de la costumbre española desde la segunda mitad del siglo XX de derivar con el sufijo -ata palabras coloquiales y familiares. añadir 42 ml (1 1/2 onza) de ron añejo.

5. Sofreír el arroz con el sofrito.• • • • • Procedimiento: 1. Lavar los frijoles. ARROZ CONGRÍ MASITAS DE CERDO YUCA AL MOJO (Plato Típico Cubano) ARROZ CONGRÍ Ingredientes • • • • • • 230 gramos 460 gramos 60 gramos 150 gramos 30 gramos 3 gramos 60 gramos 1 hoja 2 gramos 12 gramos 375 ml Frijoles negros Arroz Aceite Tocino Ajo Comino Cebolla Laurel Orégano Sal Caldo de frijoles • • • • • Procedimiento: 1. lavar y rallar la malanga. 2. majar el ajo y trinchar la cebolla. Agregar las especias secas y bajar del fuego. 6. Dejar cocer hasta que el arroz esté blando. MASITAS DE CERDO Ingredientes • • • • • Procedimiento: 1800 gramos 232 ml 500 ml 60 gramos 12 gramos Carne de cerdo magra Jugo de naranja agria Aceite Ajo Sal 53 . Mezclar la masa con ajo. incorporar los granos de fríjol y sofreír durante 2 minutos aproximadamente. Preparar un sofrito de la siguiente forma: 3. sal. Colocar sobre papel absorbente y dejar escurrir. perejil y yemas de huevo. Ablandar a fuego moderado y dejar al dente. Añadir el líquido de la cocción y la sal. drenar el líquido de la cocción y reservar hasta el momento de utilizar. 4. 3. pimienta. 4. Tomar porciones de esta masa con una cuchara y freír en aceite caliente. Cortar el tocino en dados pequeños. 2. incorporar el ajo y la cebolla. 30 gramos 12 gramos 3 gramos 12 gramos 600 ml Ajo Perejil Pimienta blanca Sal Aceite Pelar. Una vez blandos los frijoles. sin llegar a dorar. Sofreír el tocino.

Macerar la carne con esta marinada y dejarlo reposar como mínimo 6 horas. Estos aceite de oliva incluido. GASTRONOMIA DE PUERTO RICO Puerto Rico es una nación de isla que es oficialmente un territorio de los Estados Unidos. Cocina criolla. Con el español vino una multitud de otros ingredientes que ampliaron el estilo criolla. de grosor. YUCA AL MOJO Ingredientes • • • • Procedimiento 1. Sudar los ajos en el aceite ligeramente. sus 54 . ampliando lejos atrás al natural Tainos y arahuacos. Agregar jugo de naranja agria. 4. 2. Como pueblos esclavizados africanos fueron importados para el trabajo sobre las plantaciones de caña de azúcar. como el Tainos. arroz. incluyendo aquellos de los pueblos originales. servir y bañar con mojo criollo. Extraer del recipiente y reservar. 2. Hervir el agua. Añadir el jugo de naranja y retirar del fuego. Aliñar con mojo criollo MOJO CRIOLLO Ingredientes • • • 5 gramos 30 gramos 2 unidades Ajo Aceite Naranja agria Procedimiento 1.1. Majar los ajos en el mortero. cuando rompa el hervor incorporar la yuca y cocer hasta ablandar. cuando haya ablandado. Sus tradiciones culinarias eran frutas basadas tropicales. y el grano. 3. La cocina puertorriqueña se ha desarrollado de varias influencias fuertes. Agregar aceite en la maceración y dejar cocer hasta que la carne se ablande. que también ha sido formada considerablemente por su clima y geología. 5. trigo y carnes. 600 gramos 1200 ml 15 gramos 250 ml Yuca Agua Sal Mojo Criollo Pelar y lavar la yuca. verduras natales. 2. y los conquistadores españoles que condujeron a la mayor parte de los habitantes del país hacia fuera y esclavizaron el restante. Lavar. cortar al medio y exprimir las naranjas. Pelar los dientes de ajo. Extraer del agua. escurrir. Pelar y majar los ajos en un mortero con sal. Agregar la sal 3. mariscos. como carne de cerdo y ternera. uno de los estilos de cocina principales particulares a la isla tiene profundamente raíces. Limpiar y cortar la carne en dados de 4 cm. La influencia africana y caribeña también es reflejada en la cocina de la isla. 3. Dorar en aceite caliente unos minutos antes de servir.

sal. el vinagre. ¿Mucha de la isla? la s platos principales son sazonados con adobo y sofrito. la pimienta. y estos platos. como se considera. y el jugo de cal. Esto. el más incluya la sal. pimientos. proviniendo de la isla? s mucho tiempo. el ajo y hojas de bahía. las mezclas de especia que imparten aquellos sabores que la isla es tan conocida para. aceite de oliva. historia compleja. raras veces(poco probable) son ellos que podría ser llamado con vehemencia sazonado. la salsa de tomate. Naturalmente. el orégano. Entre estos son aceitunas españolas rellenas de pimiento. ¿La cocina puertorriqueña tiene muchas facetas. el ajo pulverizado. y sus contribuciones. que puede variar del cocinero para cocinar. El pescado asado. es usado en una variedad de platos. que es de las semillas de la planta annatoo. ajo. se hizo asimilado en toda cocina criolla. también. brincos. es una especie de mezcla de condimento de uso múltiple. que incluyeron taro y okra. Adobo. si en absoluto. se ha transmitido de la generación a la generación. ALCAPURRIAS (Fritura Rellenas de Carne) Ingredientes MASA • • • • • • • • 1 unidad 1 unidad 3 cdas 1 cda 1 cda ½ libra 1 onza 1 onza Plátano Verde Crudo Yautia (Otoe) o Yuca Crudo Aceite de Oliva Sal Achiote en Aceite o en Pasta Carne Molida Tocino Jamón RELLENO 55 . La mezcla de tradiciones natales culinarias con aquellos de los colonos europeos y las poblaciones esclavizadas africanas que ellos trajeron con ellos ha causado una cocina única y flavorful que es querida por muchos. El pescado freído a menudo es servido con una salsa especial hecha de aceitunas. cilantro. patatas. y de vez en cuando pasas. ajo. mientras dan a la atención cuidadosa a técnicas spicing. que es una buena razón para gastar(pasar) poco tiempo haciendo su propio experimentando con la cocina puertorriqueña en casa. Estos a menudo son hechos de las carnes. del fabricante al fabricante. turmeric y el monosodium glutamate. cocido al vapor o asado a la parrilla es ligeramente sazonado. Sofrito son hechas de cebollas. o guisados. y condimentado de una variedad de especias e ingredientes además de adobo y sofrito. durante la cocina tratan y servido con un chapoteo de jugo de cal con quizás solamente(justo) una indirecta de ajo. generalmente consiste en granos de pimienta negros. las pimientas. cilantro fresco. los mariscos son una parte importante de la cocina de isla. o de ser comprado estar preparado. aceite de oliva.tradiciones culinarias echaron raíces también. son comunes a la cocina puertorriqueña. El pollo con el arroz es un plato que se ha hecho una especialidad puertorriqueña. cebollas. brincos. Un platos de pote. orégano. pimientas de ají dulces. Cuando comprado preparado en la forma pulverizada. ajo. en los límites de platos de carne a sopas a las formas estándar de los frijoles y el arroz. con muchas familias que tienen su propio estilo especial. y a menudo incluyen achiote. el ácido cítrico. cebollas. Mientras generalmente usado para carnes de condimento. y ayuda a producir un color brillante amarillo en el producto final. El pollo es un ingrediente principal de muchos platos criolla.

Mezcle ambas viandas y agregue el resto de los ingredientes de la masa 4. pero no crujientes. no se formara un puré homogéneo. 6.• • • • • • • • • • 2 unidades ½ unidad 1 unidad 1/8 cdta ¼ cdta 7 unidades 10 unidades Pasas ½ cda 1 cda 1 litro Aji Rojo Dulce finamente picado Tomate Picado Cebolla Picada Sal Vinagre Aceitunas Alcaparras Aceite de Oliva Aceite Vegetal (Freír) Procedimiento 1. y hasta se puede hacer vegetariano. Nota: Si se utiliza yuca y no otoe. Si lo queremos servir fuera del mortero. 5. el cual dejamos enfriar. 5. Calentamos el aceite y echamos a freír. debemos agregarle una taza de agua caliente. 7. MOFONGO (Puré de Plátano Verde Relleno) Ingredientes • • • • • Procedimiento 1. la carne y el resto de los ingredientes. 2. Preparar el relleno. hasta que se frían muy bien y queden crocantes. Remojamos las tajadas de plátano en agua con sal. y majamos las mismas hasta destruirlas. asemejando nuestra carimañola. 3. calentando el aceite vegetal y agregando las lonjas de cerdo cortadas en pedazos de ½ pulgada. y solo le agregaríamos el chicharrón por encima y decoramos. O bien darle forma de empanada) 7. 4. después de rallarla. ARROZ AMOGOLLAO 2 unidades Plátano Verde en Tajadas 2 dientes Ajo ½ libra Lonjas de Cerdo (Para Chicharrón) 1 litro Aceite Vegetal 1 cda Aceite de Oliva 56 . 6. junto con el ajo y la cda de aceite de oliva. En ese mismo aceite. pero se puede rellenar de cualquier carne. Podemos servirlo en el mortero. freímos las tajadas de plátano a fuego suave. por 15 minutos. Nota: El mofongo que acabamos de hacer es el más clásico. hasta dorar. coloque el tocino y cocine para sacar la grasa del mismo y proceda a saltear el ajo. Retiramos el chicharrón y dejamos reposar. Colocamos las tajadas en un mortero. para crear el relleno. dejar reposar por 5 minutos y luego colocar en un paño de algodón y exprimir para compactarla. por 30 minutos. 2. la cual rellenamos y procedemos a cerrar. el ají y el tomate. (Podemos darle la forma conica. Podemos mezclar el chicharrón con el majado o servirlo adjunto. Agregue el jamón. retiramos el majado y lo colocamos en un timbal y servimos los chicharrones con el mismo. Retire del agua y pasa ambas viandas por el rallador o por el procesador de alimentos. Coloque las viandas cortadas (plátano y otoe) en un recipiente con agua y sal. la cebolla. deben estar cocida. Preparamos el chicharrón. Colocamos aceite en nuestras manos y tomamos un poco de masa (mayor cantidad que para las carimañolas) y hacemos una tortilla en nuestra mano. 3.

1 unidad 2 tazas 1 taza 5 tazas 2 tazas 1 taza 3 tazas 1 cda 1 unidad 1 unidad 1 taza 1 cda ¼ taza 1/8 cdta Cebolla picada Arroz Vino Blanco Agua Crema Batida Queso Parmesano Chicharrón Sal Tomate picado Cebolla Finamente picado Vinagre Perejil finamente picado Aceite de Oliva Sal y Pimienta CHIMICHURRI La cocina de Jamaica 57 . Añadimos el queso y el chicharrón y servimos con el chimichurri por encima. Por la cantidad de agua que agregamos el arroz va a quedar amogollao. Preparamos el chimichurri. 4. 3. 6. 5. Agreguemos el agua y la sal al arroz y cocinamos hasta que el arroz abra y el agua haya desaparecido. luego agregamos el arroz. 2. mezclando todos los ingredientes y dejándolo reposar en la nevera. Añadimos la crema batida y dejamos cocinar por unos minutos. Agregue el vino blanco y deje reducir hasta que desaparezca el mismo. Salteamos las cebollas en aceite.(Arroz Típico de Puerto Rico) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1. hasta el momento de su utilización. hasta que el arroz absorba la misma. hasta acitronar.

que a veces usan los chefs de Jamaica a la temporada de cabra carne para ocasiones especiales). Español influencias desarrollado la empanada de Jamaica. sabores. vapor de repollo y "arroz y guisantes" (gandules o frijoles). platos de gracia que casi todos los de Jamaica menú incluye curry de cabra. ackee sal y pescado (bacalao) (el plato nacional de Jamaica). incluso una vez que naufragó frente a la norte. conservas de carne. la costa de 2 años (1503-1504). Chino y las Indias Orientales influencias también se pueden encontrar en la cocina jamaiquina. especias e influencias de cada una de las muchas oleadas de inmigración a la isla. la mayoría de bebidas de té per cápita en el Caribe hasta el día de hoy como resultado [cita necesaria]. que describió la manera Arawaks (los indígenas habitantes de Jamaica). Los nativos de Jamaica. Hoy en día. como resultado de contratos de trabajadores que sustituye esclavos después de la emancipación trajeron sus propios talentos culinarios (especialmente el curry. es ahora uno de los más populares de Jamaica alimentos en todo el mundo. fritos rellenos. pimienta y sal marina para hacer lo que ahora se conoce como tirón de Jamaica especias. Durante estas visitas. británico. Africanos cocina desarrollada en la isla como resultado de las ondas de la esclavitud introducida por el Europeo de poderes. Más tarde. "idiota". una empanada de estilo volumen lleno de carne especiada. chino e indio influencias. Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Ackee La yuca (conocida localmente como "yuca") Plátano Verde del plátano Scotch capó (pimienta) Chayote (conocidos localmente como "chocho") Taro (conocidos localmente como "dasheen" o "coco") Gandules (conocidos localmente como "guisantes gungo") Pimienta de Jamaica (conocidos localmente como "Pimenta") Jengibre Jamaica idiota especias Callaloo Escallion Pan Yam (vegetal) Ajo Negro Pimienta Secado y salado de bacalao (conocidos localmente como "pescado salado") Sal de la carne de vacuno Tomillo De rabo de buey Vaca Pies Cerdo cola y orejas 58 . claramente un estilo jamaicano de carne y pollo asado. cocina y cocina americana. cocina china y cocina británica no son nuevas para la isla. A través de muchos años de colonialismo británico la cocina desarrollado muchos de los hábitos de cocina particular. el primer europeo llegados a la isla contribuyó platos como el avinagrado mezcla [escovitched pescado] [Español escabeche). fritas de plátano. Desarrollo de la cocina El español. África cocina.Jerk. Cocina de Jamaica contiene técnicas de cocina. añadiendo los pimientos. Cocina de Jamaica ha sido adaptado por África. francés. Historia Cocina de los Taínos Christopher Columbus visitó Jamaica varias veces hacia el final del siglo 15 y comienzos del siglo 16. a una colonia comercial.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Leche de coco Coco Guayaba Guanábana Fruta de la pasión Caña de azúcar Ketchup Cebolla Browning Salsa Boniato (conocidos localmente como "batata") Calabaza (conocidos localmente como "calabaza") Anatto Aguacate (conocidos localmente como "pera") Gungo guisante Frijol Roselle (planta) (conocidos localmente como "alazán") Tamarindo Acerola (conocidos localmente como "cereza") Habas Chondrus crispus Tahitiano manzana (conocidos localmente como "Junio ciruela") Jackfruit Piña Malayo manzana (conocidos localmente como "manzana" o "Otaheite manzana") plátano Vinagre Platos Populares • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Ackee y saltfish Jerk pollo .arroz cocido con frijoles y leche de coco. pollo. cerdo. mariscos y verduras.picante caballa y coco estofado De rabo de buey Pepperpot Sopa Callaloo y Saltfish Repollo y Saltfish Corned carne y repollo Pescado al vapor Quimbombó (okra y también estofado saltfish) Pigfoot Cowfoot 59 . de forma similar a paella Jamaica el sector de la carne.un plato que contiene arroz.parrilla Jerk-picante de pollo Curry de cabra y curry de cordero Arroz y guisantes . guiso de carne de vacuno Brown Sopa de guisantes Roja Guisantes cocidos Varonil de agua ( "Cabeza de cabra Sopa") . curry empanadas Pan de especias de Jamaica Brown guiso de pollo. Pilau . pollo.dijo ser un afrodisíaco. que tradicionalmente se comen en Fin de Año [cita necesaria] Escoveitch pescado o escabeche español Coco Rundown .

al cocinarse. La cocina jamaiquina incorpora los deliciosos productos de la isla. curry y otros sabores. tal como se utiliza en otros lugares. toto (un pequeño coco pastel). gizzada (una pequeña tarta con cáscara dulce picante de coco de llenado). La cocina jamaiquina es parte representativa del esquema universal del país. está el tradicional ron jamaiquino y los cócteles preparados con él. pero por lo general también puede ser la mandioca) hervida y envuelto en una hoja de banano. tiene el sabor y la apariencia de huevos revueltos). pimienta de Jamaica. También llamados "cajones azules". los sabrosos licores Red Stripe. Una comida jamaiquina típica puede empezar con pepperpot (una sopa hecha a base de quimbobó. estremecerán el paladar. el licor de café y la cerveza caribeña PATTIES (Empanadas de Carne) Ingredientes MASA • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ½ libra ¼ taza ¼ taza ¼ taza 1/8 cdta ½ cdta ½ cdta ¼ cdta ½ cdta Harina Cernida Agua Fría Mantequilla Derretida Manteca Sal Cernida Baking Powder Cernido Curry Cernido Pimienta Cayena Cernida Cúrcuma Cernida RELLENO • • ½ libra Carne Molida 2 unidades Hoja de Cebollina Picada 1 cdta Tomillo Seco ¼ taza Pan Molido 1 cdta Curry 2 unidad Dientes de Ajo Picado 1 unidad Cebolla Picada 1/8 cdta Sal. Otros platillos típicos son el sumario de pescado o de verduras (cocinado con leche de coco. Asham es tierra o polvo de maíz tostado endulzado. plátano tarta. Jamaica es tradicionalmente helados hechos con leche de coco. gotas de coco. plátano buñuelos.Postres Mango y guanábana helados son dos populares postres. Otro plato singular es el pollo o cerdo seco estilo jerk y marinado en pimientos. al cho-cho (chayaote) y el ackee (una fruta que. incluyendo al callaloo (una verdura parecida a la espinaca). el licor Tía María. La palabra mágica aquí es ¡especias! Pimientos. hecho de yuca. Otros postres populares incluyen el pudín de papa. callaloo y carne asada). en lugar de leche o crema. Dookoonu Ghana es un plato hecho con endulzarán almidón (maíz. Pimienta y Paprika ½ cda Azúcar 1/8 cdta Nuez Moscada ½ taza Agua 2 cdas Mantequilla Procedimiento 60 . El más popular de Jamaica helados sabores son grapenut y el ron y pasas. escalonio y pimientos) y un pan redondo llamado bammy. Bebidas En cuanto a las bebidas.

Retiramos el pescado y lo dejamos reposar tapado. hasta que estén doradas. salteando los vegetales. la salsa inglesa.1. En un sartén con grasa freímos los pescados hasta dorar por ambos lados. 2. Barnizamos con huevo. agregando luego la carne hasta cocerla totalmente e ir revolviendo. Cocinamos a fuego bajo por 5 minutos y servimos caliente en plato hondo. 9. 2. para espesar. sin dejar de revolver. 11. Agregamos las especias a la carne y luego el agua y dejamos cocinar a fuego bajo hasta que el agua haya desaparecido en casi totalidad. Lavamos el pescado con agua tibia y el jugo de limón. agregamos el agua. Bajamos el fuego y agregamos el slurry. 5. tápelo con plástico y refrigere por 1 hora. Si desea puede acompañar con Rice n´ Beans. 6. 8. 7. Mezclamos la harina con un poco de agua y realizamos un slurry 5. dejamos el pescado adentro de esa mezcla por 3 minutos. Nota: En Jamaica al Rice n´ Beans se le llama Rice n´ Peas y se hace con guandú 61 . Procedemos a preparar el relleno. Para que la misma quede desmenuzada. Realice una masa con los ingredientes de la misma. En otra sartén agregamos todos los vegetales a saltear en la mantequilla. Estiramos la masa en una mesa enharinada y cortamos en discos de 3 a 6 pulgadas (dependiendo del tamaño deseado) Rellenamos los mismos con la carne y con agua mojamos un poco los bordes de la masa y sellamos. BROWN STEW FISH (Estofado de Pescado) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1 libra Filete de Pescado ½ unidad Limón (Sacar el jugo) ½ cdta Sal ½ cdta Pimienta 1 unidad Cebolla Picada 3 hojas Cebollina Picada ½ unidad Ají Chombo Picado 1 unidad Ají Dulce Picado 3 unidad Dientes de Ajo Picado ½ cdta Jengibre Picado 2 unidades Tomate Picado 1 litro Aceite 3 cdas Harina 1 ½ cda Tomillo Seco ½ cda Mantequilla ½ cda Salsa Inglesa ½ cda Salsa Soya 1 taza Agua • 1. Pre-Calentamos un horno a 350ºF y horneamos por 35 minutos. Retiramos el pescado y secamos el mismo con papel toalla Sal-Pimentamos el pescado por todos lados y lo dejamos en la nevera por 1 hora 4. 4. 6. 12. 7. Sazonamos con la sal y pimienta la mezcla e introducimos el pescado frito en filetes dentro del sartén. 10. Cuando se hayan salteado por unos minutos. 3. 3. 8. Con la ayuda de un tenedor sellamos muy bien la empanada. Coloque la masa en un bowl. la salsa soya y llevamos a ebullición.

exprimiendo fuertemente. En una barbacoa. Retiramos y escurrimos un poco y servimos como guarnición del pollo. (Si no podemos hornear el pollo a 350ºF por 1 hora (30 minutos de un lado y 30 minutos del otro lado) Retiramos del Horno y Cortamos en porciones más pequeñas y servimos acompañado de Ensalada de Lechuga con tomate y Rice n´ Beans o Pan Bammy BAMMY (Pan Jamaiquino) Ingredientes • • • • Procedimiento 1. 3. 8. En un trapo limpio ponemos toda la yuca rallada y la exprimimos hasta eliminar todo o la mayor parte del líquido que podamos. En una licuadora introducimos todos los ingredientes. 2. con excepción del pollo. 2. y licuamos hasta obtener una salsa.JERK CHICKEN (Pollo al Estilo Jerk Jamaiquino) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1. 6. 1 libra 1/8 cdta 1 litro 1 litro Yuca Pelada Sal Leche de Coco Aceite 3 unidades Encuentro o Pechuga de Pollo 1 unidad Aji Chombo en Rodajas 2 cdas Tomillo Seco 2 cdas Allspice 6 unidades Dientes de Ajo Picado Picado 3 unidades Cebolla Mediana Picada 2 cdas Azúcar 2 cdas Sal 2 cdas Pimienta 1 cdta Canela en Polvo 1 cdat Nuez Moscada 1 cdta Jengibre en Polvo ½ taza Aceite de Oliva ½ taza Salsa de Soya 1 unidad Limón (extraer en su jugo) 1 taza Jugo de Naranja 1 taza Vinagre Blanco • 3. 4. 62 . En un bowl introducimos los pollos y los bañamos con la mitad de la salsa Dejamos marinar por 24 horas. 7. Sumergimos los panes fritos en un bowl con la leche de coco y los dejamos marinarse por 5 minutos. hasta que queden dorados. Divida la mezcla de la yuca exprimida en porciones de 1 taza. 5. 5. Voltee la taza de yuca en una bandeja y aplástela para crear un disco grueso. cocinamos el pollo con leña. Rallamos la yuca pelada y cruda. (Parecido a la forma de un pan pita) Freímos los discos de yuca por ambos lados. 4. Retiramos del fuego y dejamos escurrir en papel toalla.

es otra de las especialidades locales. jugo de lima. Esta carne también puede ser frita (llamada "cracked conch"). ají y carne. Muchos de los platos son acompañados por frijoles y arroz (el famoso arroz y frijoles servido en todo el Caribe). más de que cualquier otra culinaria en las Indias Occidentales. crudo. corriendo por las carreteras después del atardecer.GASTRONOMIA DE LAS BAHAMAS A pesar de que virtualmente cualquier tipo de plato internacional puede encontrarse en las Bahamas. "concha) es un tipo de molusco grande oceánico que posee carne blanca. tomates y varios condimentos. aliñado con condimentos. aquellos que lo probaron juran que su sabor es mejor que cualquier otra bebida cítrica 63 . que cuando bien preparado es frecuentemente la forma más sabrosa de disfrutar el sabor de un pescado fresco. Bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas son una especialidad altamente desarrollada en las Bahamas. Un ejemplo muy popular de esta influencia es el pescado con cereal mencionado anteriormente. preparado con apio. cola de vacuno o pata de cerdo – dando a la souce un sabor rico. El conch ("cobo". cocida. El pescado fresco también tiene un papel importante en la culinaria de las Bahamas – un brunch popular es el pescado a la plancha servido con cereales. nada que engruese es añadido. desmenuzada. tomates y cebollas. picada o puesta en ensaladas. Aderezada única y sutilmente por carnes y productos agrícolas locales. la carne de conch es cortada con cuchillo y jugo de limón-dulce. con condimentos. la cocina de Bahamas fue influenciada por el sur de los Estados Unidos. firme. La cocina de las Bahamas nunca es insulsa. Kalik. no será difícil encontrar una abundancia de restaurantes sirviendo platos bahamenses y productos del mar locales frescos a precios razonables. los bares se enorgullecen de sus mezclas especiales de ron. El conch fresco. que pueden ser vistos. También hay un drink llamado Switcher. servida bien helada para refrescar el calor del día. Los frijoles también son preponderantes en una gran variedad de sopas locales fragantes – la sopa de frijoles con masaharina frita y carne salada y la familiar sopa de frijoles secos y jamón son solo dos de los muchos caldillos a base de frijoles. Los productos del mar son la base de la dieta de las Bahamas. es delicioso. Un cocido único del Caribe y Bahamas es la "souse" (carne en salmuera) – los únicos ingredientes son agua. antes de estar cocidos. cebolla. cebolla. sería un error perder la oportunidad de probar la culinaria local. delicioso. la cerveza de las Bahamas. hecho con limones nativos. La carne que en general se añade es de pollo. ensaladas. Otras delicias incluyen cangrejos a la plancha o asados. El refresco de Bahamas preferido es el agua de coco (no la más pesada y gorda leche de coco) mezclada con leche y gin. Independientemente de donde esté. apio. es insólitamente leve y de trigo. cocidos o croquetas. Ensopado de pescado. La langosta roja de las Bahamas es una variación espinosa y sin garras que se sirve a la plancha. añadida a sopas. lengua de oveja. distinto para muchos turistas.

Sazone con la sal. 2. Saltee los vegetales en la grasa hasta cocinarlos por completo. Sirva Caliente CONCH FRITTERS (Torrejitas de Concha o Cambombia) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 libra 2 onzas 2 onzas 2 onzas 1 unidad ½ onza 12 onzas 1/8 cdta 1/8 cdta La necesaria Agua 1 litro Concha picada finamente Cebolla Picada finamente Apio Picado finamente Ají Verde Picado finamente Huevo Batido Polvo de Hornear Harina Sal y Pimienta Picante Aceite Vegetal 3 onzas 3 onzas 3 onzas 3 onzas 3 onzas 6 onzas 8 onzas 2 onzas 2 onzas 1 litro 1/8 cdta 1/8 cdta Cebolla Picada Grueso Apio Picado Grueso Zanahoria Picada Grueso Ají Verde Picada Grueso Tomate Picado Grueso Papa en Cubos Concha Picada Aceite Pasta de Tomate Agua Sal y Pimienta Picante Procedimiento 64 . 4.CONCH CHOWDER (Crema de Concha o Cambombia) Ingredientes • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1. 3. Agregue la concha y la pasta de tomate y cocine por 3 minutos Agregue el agua y cocine a fuego bajo por 1 hora. 5. la pimienta y el picante.

Sobre impreso a estos ingredientes procedentes de los índios nativos americanos se fue añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa. Asia. Si está bien freímos el resto justo antes de servirlo. es por esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. sazonamos y volvemos a probar. las runzas. Problemas en la definición La popular hamburguesa es un claro ejemplo de plato identificado con Estados Unidos y que posee un origen en la cocina europea En realidad la cocina tradicional de Estados Unidos procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de 65 . el girasol.1. por una parte está la famosa fast food llena de su atractivo marketing. Mezclamos todos los ingredientes. Los orígenes Uno de los primeros libros dedicados a la cocina americana es American Cookery Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La Gastronomía de Estados Unidos corresponde a una interesante mezcla muy variada y algo interpretada de otras gastronomías nacionales. 2. para poder freirla. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando. Calentar el aceite y freir una torrejita. Francia y México. Servir caliente. Sino estuviera falta de sabor. entre otros. todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. Podría denominarse como autóctona la Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica y el resto es una fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos. Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas. Vamos agregando el agua de poco en poco. Asia. las tartas de manzana (apple pies). el chowder y las hamburguesas. la pizza. Dejamos reposar por 15 minutos. el maíz. los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los índios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. tanto de ganado vacuno como ovino y caprino. etc. por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las tradiciones ganaderas de antaño. 3. África. menos el agua. África. ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África. El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Día de Acción de Gracias).1 La cocina del sur. esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa. las habas. para probar el sazón. hasta crear una bata espesa. algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las. GASTRONOMÍA DE ESTADOS UNIDOS La Tarta de manzana es uno de los iconos más representativos de la Gastronomía de los Estados Unidos. etc. 4. por ejemplo. las patatas.

Los platos platos típicos de la cocina Louisiana Creole. mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses. criolla. de esta forma se tienen las hamburguesas. La cocina estadounidense ha sido capaz. de sobrepasar las fronteras. Los sandwiches son mundialmente conocidos tal vez por saber mezclar con inteligencia dos ingredientes básicos carne y pan (alimento). las runzas. La cocina de la Costa Este. hace uso como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste. por ejemplo. el sloppy joe. Algunos de los platos más representativos son: • • • • • • • • • • • • • • • • • American Parfait Amish Friendship Bread Apple Pie Boston baked beans Brownies Carne de Buffalo (steaks and burgers) Buffalo Wings Cheeseburger Cheesesteak Chicago-style pizza Chicken pot pie Chili con carne Chocolate chip cookies Chop suey Cincinnati chili Clam Chowder Cornbread 66 . En algún grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes gustos entre las regiones. siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional". no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas zonas del país.algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. la única aportación es que los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y adaptaciones a los gustos regionales. sin embargo tienen su origen en otras culturas. algunos ejemplos como la cocina tex-mex. de esta forma los filetes (steak) están relacionados con Omaha. y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. Los Hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses. en algunos casos el maíz tiene un papel muy importante. Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa y que pueda ser tipificada en variantes regionales. los restaurantes de barbacoa y otros pueden encontrarse en muchos lugares del mundo. donde el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. De igual forma. no obstante. Un ham hock. siendo más populares los restaurantes de fast food y los burger bars. el salmón con la costa del Pacífico Noroeste. las pizzerías. hasta lograr de ellos lo que se denomina como "sabor americano" o "estilo americano". la langosta americana con Maine.

La televisión contemporanea muestra a cocineros como Rachael Ray y chefs como Anthony Bourdain que cubre una variedad de cocinas y estilos. reflejando los gustos de los americanos de la actualidad. particularmente aquellos de diferentes grupos étnicos. En la industria del catering se encuentran chefs como Thomas Keller.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Corn dog Cotton Candy Crabcake Corn on the cob Cream cheese Doughnuts Fortune cookies Fried chicken Fudge Garbage Plate General Tso's Chicken Goetta Grits Grilled pizza Gumbo Hamburgers Hoagie Hot dish Hot dogs Hotcakes Hush puppies Ice cream cone Jambalaya Luther Burger Macaroni and cheese Moon Pie Pancake Peanut butter o Peanut butter and jelly sandwich Pecan pie Pecan pralines Popcorn Potato Chips Pumpkin pie San Francisco Sourdough Scrapple Shrimp & Grits Shoo-fly pie Sloppy joe Spam Spiedie Pastel de batata Thanksgiving Dinner (Pavo horneado. con salsa de arándanos. Sólo durante los años 1970s y los 80 los cocineros-estrella de la televisión como James Beard y Jeff Smith desplazaron el foco hacia los platos y estilos caseros.) Twinkie Cocineros norteamericanos En los primeros momentos de la televisión se hicieron muy populares Robert Carrier y Julia Child e intentaron mostrar la forma de cocinar siguiendo los orígenes europeos primarios. Charlie Trotter y Alfred Portale. 67 . ambos hacen platos extranjeros y caseros. etc. haciendo hincapié en la cocina italiana y francesa.

fueron heredados de las tribus nativas del sureste. francesa y española. principalmente porcino y bovino. Los colonos también cazaban conejos. usándose tras el sacrificio todo el animal. que eran importantes objetos comerciales. La «floribeña» es más similar a la española con obvias influencias caribeñas. choctaw y seminola. desde los conocidos pan de maíz y sémola hasta licores tales como el whisky y el moonshine. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa. Aunque menos importantes. Muchos elementos como el calabacín. el tomate (si bien inicialmente se consideraba venenoso). Los primeros nativos también completaban sus diestas con carne procedente de la caza. elementos de la cocina sureña se han extendido hacia el norte. la calabaza. De esta interacción surgió una de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz. el tomate. Se criaba ganado. leche. como los caddo. criollo. las patatas también fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de muchas formas parecidas al maíz. Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras verduras aún familiares en la cocina de la región. Se usaba para preparar todo tipo de platos. con un pan simple y bebida) procede del desayuno inglés. usando una tecnología nativa americana llamada nixtamalización. y en menor medida en la española. zarigüeyas y mapaches. cajún. muchos tipos de judías. También hay muchas frutas en esta región. Orígenes Las influencias más notables proceden de las cocinas africana. El calabacín.Gastronomía del sur de Estados Unidos La gastronomía del sur de Estados Unidos se define como la cocina regional de los estados generalmente al sur de la línea Mason-Dixon y al este del estado de Texas. mientras las de rojo medio se suelen incluir. El maíz también fue un cultivo esencial y versátil para los primeros colonos. El venado era una carne básica importante debido a la abundancia de ciervo de cola blanca en la región. zarzamoras. Evolución de la cocina sureña Los estados en rojo oscuro casi siempre se incluyen en las definiciones modernas del sur culinario. Muscadinias. incluyendo la sémola). como panes y quesos) están más asociados a Europa. Esta tradición se conserva aún en platos típicos como los chitterlings o chitlins (tripas de cerdo largas fritas). Esta cocina manifiesta influencias de tradiciones de diversos pueblos indígenas y colonos que han poblado esta región del país. La propensión sureña al desayuno completo (frente al continental. lowcountry y «floribeña» son ejemplos. todos ellos plagas para las cosechas. frambuesas y muchas otras bayas silvestres formaban parte de las dietas de los colonos. bien en crudo o molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal. británica. irlandesa. aunque fue alterado sustancialmente. afectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense. ardillas. En épocas más recientes. La cocina del sur de Estados Unidos es bastante multicultural. muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a través de las tribus nativas. así com la costumbre de las barbacoas en el suelo. huevo (muchos tipos de productos horneados o lácteos. Muchos platos con azúcar. el maíz (y sus derivados. Además de la carne. Los estados rallados solo ocasionalmente. harina. sesos y tripas. no era infrecuente que los colonos comieran vísceras como hígados. mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos. Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con los pueblos de la zona y los préstamos de la gastronomía india nativa. 68 . Los estilos soul. el livermush (un plato común de las Carolinas hecho con hígado de cerdo) y los sesos revueltos de cerdo. nativa norteamericana.

algunas recetas como los chitlins o las manitas de cerdo que están más asociadas a la pobreza (incluso entre los sureños blancos) y simplemente han sido empleadas con el tiempo más por los negros que por los blancos. Entre las cadenas de restaurantes sureñas que son populares en el país están Stuckey's y Popeyes. dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caupí condimentada con cerdo salado) y Charleston Red Rice. salchicha. Aunque Carolina del Norte. algunos son más exclusivos. sin limitarse al sur. Muchos chefs sureños famosos han sido afroamericanos. que han extendido su negocio por todo el país. mientras Texas es más conocido por sus salsas barbacoa. Shoney's. El pozo barbacoa es popular en todo el sur de Estados Unidos: en muchos pueblos cuentan incluso con lugares preparados al efecto. Luisiana es un gran productor de salsas picantes con sus guindillas. En el sur de Luisina está la cocina criolla y cajún. los sureños blancos comen la misma comida preparada de la misma forma que los afroamericanos tradicionales. hay variantes.Los estofados eran comunes y el arroz era un alimento básico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña desde las costumbres afroamericanas incluyen la berenjena. el caupí. la nuez de cola. Hardee's (que surgió en Carolina del norte). el sorgo. Hay muchos restaurantes caseros individuales basados en la cocina del sur de Estados Unidos. principalmente africanos. Una buena parte de la cocina sureña se ha desarrollado de la soul food y los afroamericanos han jugado un papel crucial en el desarrollo de dicha cocina. quingombó y roux) y el étouffée (un gumbo más espeso servido sobre una cama de arroz) nacen de la tradición culinaria africana. 69 . Los terratenientes más ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones y emplearon esclavos para ello. la batata. Tennessee y Texas destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa. Hay muchas historias sobre sureños no negros que van a otras partes de país y tiene que buscar en restaurantes africanos la comida con la que crecieron. Hablando en general. arroz. En algunos casos se les dice que no pueden conseguir ciertos alimentos en supermercados y que prueben en tiendas especializadas. La influencia africada está presente en la cocina cajún tradicional. La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas. A pesar de la imagen barata de muchos de ellos. Otras cadenas populares con raíces sureñas son Bojangle's (con sede en Carolina del Norte y conocida por su pollo frito). ésta es extremadamente popular por todo el sur con muchas variantes locales. Cocina sureña por región La cocina sureña varía ampliamente según la región. cacahuetes. Waffle House y Chick-fil-A. el arroz africano y algunos melones. el quingombó. Krystal. aunque en algunas zonas. Carolina del Sur. El arroz fue históricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur. Kentucky Fried Chicken.Influencias afroamericanas Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el gran potencial agrícola de la región. Cocina sureña de masas Un nicho de mercado para la cocina sureña junto con la comfort food estadounidense ha resultado rentable para cadenas como Cracker Barrel y Bob Evans. El gumbo (un estofado con pollo o marisco. Otras cadenas sureñas que se especializan en este tipo de cocina pero han decidido permanecer principalmente en el sur son Po' Folks (o simplemente Folks en algunos mercados) y Famous Amos. Krispy Kreme se ha hecho popular por sus característicos dónuts azucarados subidos con levadura. Captain D's. el sésamo. Otro tipo de establecimiento es Sonny's Real Pit Bar-B-Q. lo que es raro en otras partes del país. Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por su importante producción de manzanas y cacahuetes. Huddle House. guisantes secos. El término soul food no surgen hasta la primera mitad de la década de 1960. como Florida. La primera es conocida por ser una «tienda de pacanas» y la segunda por su pollo frito especiado. Sin embargo.

El zumo de naranja es una bebida típica del estado. Ambas comparten influencias con la cocina tradicional francesa. así como de otras compañías. y también destaca por el bagre. Las partes occidentales del sur como Texas y Oklahoma se inclinan más por el buey. Cocina creole y cajún Platos típicos de la cocina criolla. Arkansas es el primer productor de arroz del país. el arroz y la sémola de maíz. La ciudade Nueva Orlean. Además de los alimentos ya mencionados. Kentucky es famoso por el burgoo y el queso de cerveza. las gambas y el pescado. el cangrejo. aunque con un mayor uso del arroz. el maíz también es importante. que podía usarse para estirar la carne y alimentar a familias numerosas. Florida es el hogar de la tarta de lima ácida y el palmito. mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco (gambas y cangrejos). España y Latinoamérica que la Acadiana. al suroeste de Luisiana y este de Texas. de los recursos locales de la región y de importaciones africanas como el quingombó. La cocina criolla no fue reconocida nacionalmente hasta la explosión del interés por la comida cajún en los años 1980. pacanas y cacahuetes. lo que permitió la incorporación de tradiciones culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. Cocina cajún La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). muchas partes del alto sur se especializan más en cerdo. Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. sorgo y whisky. Los cocineros criollos también tuvieron acceso a muchos animales típicos de la costa como el cangrejo de río. las ostras. Cocina creole o criolla de Luisiana El sur de Luisiana estuvo más fuermente influido por Francia. Muchos sureños también consumen el quingombó frito o encurtido. permitió el desarrollo de variaciones más elaboradas de las recetas locales.Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías. mientras el estofado Brunswick surgió en las zonas orientales del sur. Actualmente todavía puede serve esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama de arroz. El arroz. También se cultivaban frutas como higos. Misisipi se especializa en la cría de bagres. En el sur de Luisiana desarrolló importantes traciones culinarias. Texas se especializa en el chili. biscuits & gravy. además de las pacanas y los cacahuetes. que es un ingrediente clave en los gumbos y los étouffées además de muchos otros platos cajún y criollos. ciruelas y uvas. oriundo de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas. 70 . conocida por sus buenos restaurantes. Hablando en general. como el cornbread & beans o el popular plato de desayuno. la barbacoa de cerdo en restaurante como McClard's (Hot Springs) y el pollo procedente del principal productor avícola y líder del mercado Tyson Foods. se convirtió en un importante alimento básico. destacando la cocina criolla de Luisiana centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana. Estos mariscos fueron añadidos a sus dietas y aún están presentes en muchos platos de la región. Por el mismo motivo. las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como quingombó. Georgia es famoso por sus melocotones. que se encuentran las tradicionales fish houses de todo el estado. y también mantuvo más relaciones comerciales con Francia.

las judías verdes y el caupí. Los cerdos se criaban pero su carne se curaba para consumirla en época de escasez. La elaboración casera de conservas también es una tradición arraigada. La achicoria. el budín de pan. arroz y quingombó. son los cacahuetes hervidos. aunque se hayan usado productos cárnicos en su elaboración. las panecillos de mantequilla. los panecillos con jamón acompañan a menudo al desayuno. la salchicha se cocina a menudo en pequeñas porciones principalemente para obtener grasa que usar en el gravy. que podía cultivar se en la región. el pollo frito. Un poco de tocino se añade a muchos platos de verdura para darles sabor. notablemente de Saltville (Virginia). El beans and greens. En las montañas se encuentran platos como dumplings de fruta y lechuga pocha aliñada. nabo o berza. la leche y el agua estaban disponibles en las granjas. té dulce y un poste que podría ser un pastel (son tradicionales los de batata. Un ejemplo típico de comida sureña tradicional es pollo frito. el té dulce. Las judías pinta secas son un alimento básico durante los meses de invierno. Las frutas más populares eran las bayas y las manzanas. zarzamora o frutas del bosque). Las judías verdes suelen acompañarse con panceta y cerdo salado. Se disponía de sal. Un aperitivo popular. pacanas y melocotón) o un cobbler (son tradicionales los de melocotón. Cocina apalache La comida típica de las montañas Apalaches difiere ligeramente del resto de la gastronomía sureña. Una fiesta tradicional que incluye la barbacoa de un cerdo completo es conoce en las Carolinas como pig pickin'. en temporada. la remolacha en vinagre y el chowchow. Cocina lowcountry El lowcountry. el garrofón. el jamón de Virginia. el chicken fried steak. los tomates verdes fritos. y el jamón con red-eye gravy o country gravy es un plato frecuente en las cenas.A principios de los años 1980. El whisky de maíz. comparte muchos de los mismos recursos alimentarios de las zonas más altas del golfo: pescado. muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún. guisantes secos. el gombo. la barbacoa en pozo. Por ejemplo. que consiste en judías blancas o marrones junto a un «revuelto» de verdura. Los tomates se enlataban en grandes cantidades. especialmente con gravy o sorgo dulce. También eran populares los encurtidos agridulces. de forma que la carne se usaba más para condimentar que como plato principal. la sémola de maíz. el pan de maíz. pero hasta la aparición de la pimienta negra apenas se usaron otros condimentos. el chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas. el bagre. El marisco era ignoto y las dietas carecían casi completamente de carne con excepción de la de cacería. el pimento cheese. Platos sureños tradicionales Panecillos con miel. y pudieron haber usado las plantas locales como condimentos. ostras. Los grelos 71 . Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias. Las colmenillas y las rampas se cultivan pero son menos comunes que en otras partes del sur. Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayoría de las colonias a las comidas que podían producirse localmente. si bien el cerdo también es parte importante de su cocina. el pastel de pacanas. El pan de maíz se comía regularmente gracias a que el maíz se cultivaba bien localmente. siendo el jamón de Virginia su forma más renombrada. Por esto. Se sirven típicamente en una sopa simple llamada sopa de judías. las judías pintas. No es infrecuente que una comida tradicional sureña esté formada solo por verduras sin plato de carne alguno. en las regiones costeras de las Carolinas y Georgia. Las peras Kieffer estaban disponibles y junto con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de pera y de manzana. Las barbacoas siempre se entiende que son de cerdo. pan de maíz. gambas. El pollo frito está entre las exportaciones más conocidas de la región. siempre ha sido popular en gran parte del sur. era bien conocida como sustituta del café. Otros platos habitualmente asociados con el sur son el julepe de menta.

sémola de maíz servida con mantequilla.. huevos revueltos con queso o en tortilla con cebolla. Historia Puesto callejero de tortillas en San Antonio. Entre estos establecimientos están Cracker Barrel. las judías pintas. La gastronomía Tex-Mex a veces denominada Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicano-estadounidenses (Chicanos o Mexans). Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mex incluyendo las pacanas. Mex. nixtamal. y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Waffle House y Shoney's. el mesquite. salchicha de cerdo. Muchos restaurantes y cadenas de comida rápida con raíces sureñas se especializan en ello. El típico desayuno sureño puede incluir panceta. A menudo se dice que los sureños tienden a cocinar sus verduras un poco más o a usar más condimentos que otros estadounidenses. los alimentos de la cocina española y la de los americanos nativos de Texas se mezcló en una fusión de tradiciones culinarias que se dispersó por la "Nueva España". sirviendo desayunos todo el día o incluyendo un menú separado al efecto. muscadinias. Pac.suelen prepararse mezclados con nabos en dados y un trozo de tocino. panecillos. La influencia española en la cocina de Texas comenzó con la llegada de Juan de Oñate acompañado de 600 colonos y 7000 cabezas de ganado en el El Paso el 20 de abril del año 1598. fundada en el año 1875. aceitunas y demás. gravy de cerdo. Se trata de una fusión de dos estilos y dos formas de entender la cocina (cocina de Texas y mexicana). los nopales.2 3 La cocina que hoy en día podríamos denominar como Tex-Mex se originó una mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina española del siglo XVI. jamón de Virginia con red eye gravy. por ejemplo el Missouri Pacific se denominaba el: Mo. 72 . Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes se publicaba en los periódicos americanos de los años 1800s. Desayuno sureño tradicional El desayuno es una comida importante para los sureños. etcétera Tex-mex Tortilla chips con carne con chile. En los años 20 el empleo del guión ortográfico (-) se empleaba en los periódicos de norteamérica para describir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.1 Las misiones jesuíticas y la influencia española En la época de las misiones españolas en el siglo XVI y XVII. que llegan a tomarlo a cualquier hora del día gracias a su popularidad. pimiento. Origen del Nombre La denominación "Tex-Mex" apareció en el idioma inglés como apodo de la compañía ferroviaria "TexasMexican Railway". beicon canadiense. queso o sal. tomate fresco en rodajas. chicken fried steak. las cebollas salvajes. en su publicación se abreviaban los nombres de las compañías ferroviarias encargadas del trayecto. aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere.

Algunos estudiosos de la comida tejana como Robb Walsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de la evolución de la comida Tex-Mex en términos socio-políticos. chili con queso. La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas de México. Las familias de colonizadores que inmigraron a San Antonio desde las Islas Canarias mediante invitación de la corona española en 1731 se les permitió llevar consigo personas Etnia bereber del norte de África que influenciaron aún más las comidas de la región de Texas. es considerado más una cocina del suroeste de Estados Unidos por muchos. como aquellos que son desconocidos. crispy chalupas. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientos algunos platos al estilo Tex-Mex. y las especias así como las tortillas al estilo mexicano (de maíz o de harina). La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en el diario Mexico City News en el año 1973. frita o al horno. Esta inclusión afectó al gusto por el empleo de grandes cantidades de comino. taco rice.4 Ingredientes Se emplean tanto los ingredientes habituales de la cocina mexicana. Las tortilla chips y la salsa picante servidas como aperitivo para dip son igualmente una combinación original Tex-Mex. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast food que vende platos similares a los de la cocina mexicana. Los nachos. carne seca y otros productos cárnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muy comunes a ambos lados del Río Bravo. Chuy's. Ninfa's. posibilitó e hizo posible la fusión. chili con carne. El Chicó y Taco Cabana. La cocina Tex-Mex ha importado sabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionales mexicanas. Un ejemplo de esta influencia canaria-marroquí en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la cocina marroquí que se denomina tangia (elaborado hoy en día en Marruecos) es en San Antonio uno de los chili con carne más clásicos de la cocina Tex-Mex. chili gravy. ciertamente baratos y fácilmente disponibles. Restaurantes Tex-Mex La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes así como en grandes cadenas a lo largo del estado de Texas. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de México. los crispy tacos. Entre las cadenas de resturantes más conocidas se encuentra Chili's. los frijoles. El Fenix (restaurante). La cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundante de carne (particularmente de vaca).Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantes contribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tomó elementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos. Influencias Posteriores chili con carne. Casa Olé. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado. La Papa Arizona y las fajitas son todos ellos invenciones Tex-Mex. La autoridad en alimentación americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entre lo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972: The Cuisines of Mexico. Sin embargo. así como en sus vecindades. chilis y coriandro (cilantro) todo ello contribuyó a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial. la barbacoa. que difiere grandemente de los gustos de la cocina mexicana del interior. no es considerada una cocina auténtica al estilo Tex-Mex por los entusiastas 73 .

Luego con una batidora eléctrica mezclamos a alta velocidad esta mezcla. mezclando muy bien con la batidora. Procedemos a realizar la masa del dulce. Agregamos la mantequilla y mezclamos. En un molde de 8 pulgadas esparcimos esta mezcla y tapamos con plástico y colocamos en 3. enfriamos un poco y partimos a la mitad. En un baño maría mezclamos los huevos y el azúcar y revolvemos hasta que el azúcar haya desaparecido. 9. En un bowl mezclamos la mermelada de naranja y el helado de vainilla. Realizamos el merengue Sacamos el dulce del congelador y cubrimos con el merengue. Agregamos la harina y la sal en dos golpes. 12. 5. el congelador. Pre-calentamos el horno a 350ºF. Retiramos del baño maría y agregamos la ralladura y el licor de naranja. 74 .BAKED ALASKA (Dulce Flameado) Ingredientes MASA • • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento ½ taza Harina ¼ cdta Sal 3 unidades Huevo al tiempo ½ taza Azúcar 2 cdtas Ralladura de Naranja 2 cdtas Licor de Naranja 3 cdas Mantequilla 1/3 Taza ¼ galón ¼ galón Mermelada de Naranja Helado de Vainilla Sorbete de Naranja RELLENO MERENGUE 7 unidades Huevo ¼ cdta Cremor Tartar 1 ¼ taza Azúcar 1 cdta Vainilla 1 unidad Media Casacara de Huevo limpia 2 cdas Licor de Naranja 1. Colocamos ambas mitades en el congelador por 1 hora. 14. 4. 13. Ambos moldes debemos tener en el congelador por 3 horas mínimo. Horneamos por 20 minutos aproximadamente . por lo menos debe haber 2 pulgadas de merengue arriba del dulce y de forma de picos. En otro molde igual colocamos el sorbete de naranja y tapamos con plástico. 2. 6. Introducimos el dulce completo en el congelador por 1 hora. 10. 8. Engrasamos un molde de 9 pulgadas y enharinamos. Luego colocamos cada pedazo de dulce sobre uno de los helados y desmoldamos y luego unimos ambas mitades para armar un dulce relleno. Cernimos la harina y la sal en un bowl. O hasta que este cocido Sacamos del horno y desmoldamos. hasta que haya triplicado su volumen. 11. por 7 minutos. 7.

4. 2-Agréguele el vinagre en cuanto el agua llegue a ebullición. 6-Proceda a untarle la mantequilla a los Muffins. Esperamos que se apague o apagamos y cortamos los pedazos enseguida para servirlo. prendemos el licor en la concha y con mucho cuidado vertimos el licor prendido sobre el dulce. depositándolo suavemente y sin tirarlo dentro del agua. GREEN CHILE CON CARNE BURRO (Burritos) Ingredientes • • • • 1 unidad ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza Tortilla de 10 a 12 pulgadas Chile con Carne Salsa de Enchilada Queso Cheddar o Monterrey Jack Lechuga en Chiffonade • Procedimiento 1. 9. dependiendo de que tan cocido desea los mismos.15. con la ayuda de un bowl pequeño. Frente al cliente.Deje ambos huevos en el agua de 1 a 4 minutos. 3-Apague el fuego y deposite los huevos de uno en uno. en el centro. por ambos lados. y sobre el mismo.Coloque la tortilla agua a hervir en un sartén a fuego alto. (este proceso se llama pochear) 5-En un sartén caliente los jamones. 7-Coloque el jamón sobre el muffin. 8-Vierta la salsa holandesa sobre el huevo. 16.Decore y sirva caliente SALSA DE ENCHILADAS (Burritos) Ingredientes • • • • • • • • 2 unidad Tomate en Macedonias ½ unidad Cebolla en Macedonias 1 cda Cilantro en Macedonias 2 unidades Ajo enteros 1 cdta Vinagre 1 cdta Picante 1/8 cdta Sal 1/8 cdta Pimienta 75 . coloque el huevo pocheado. Colocamos la media concha de huevo en el centro del dulce y vertimos el licor en ella.

3. RED BEANS AND RICE (Arroz y Frijoles Creolé) 1 unidad ¼ taza ¼ taza 1/8 cdta 2 gotas 1 pote Cerveza Corona (bien fría) Jugo de Limón Natural Jugo de Tomate Sal Tabasco Sal 2. Agregamos la cerveza bien fría (se acepta hielo si el cliente quiere) Decoramos con una rodaja de limón. Colocamos todos los vegetales en un vaso hondo y con la ayuda de una licuadora de inmersión hacemos un salsa. CHILE CON CARNE (Estofado Tex-Mex) Ingredientes • • • • • • • • • • • 8 onzas ½ cda ½ unidad 1 unidad 1 libra 8 onzas 1 unidad 8 onzas 1 cda 1/8 cdta 1/8 cdta Porotos Cocidos con 1 taza líquido de cocción Aceite Vegetal Cebolla Grande en Pedazos Medianos Ají Verde en Pedazos Medianos Carne Molida Tomates Concassée Jalapeño o Ají Picante Pulpa de Tomate Pimienta Cayena Sal y Pimienta Clavito de Olor en Polvo Procedimiento 1. 76 . Luego agregamos el resto de los ingredientes y cocinamos a fuego bajo por 1 hora y media. mojamos un poco el borde y lo coronamos la sal Luego agregamos el jugo de tomate. junto con la carne. En una olla agregamos el aceite y salteamos la cebolla y el ají. 4. la sal. 2.Procedimiento 1. el tabasco y mezclamos con una cuchara. Servimos caliente con tortillas de harina. 3. mezclando constantemente para que la carne quede muy suelta. En un vaso grande frío agregamos el jugo de limón en el fondo. MICHELADA (Coctel de Ceveza) Ingredientes • • • • • • Procedimiento 1.

Picado Pimiento Verde picado Ajo picado finamente Caldo de pollo Salchicha. picada Apio. cayenne y la sal. tomillo y el laurel. 3-Reducir el fuego y raspar el fondo del sartén para despegar cualquier resto de pollo adherido al sartén.8 litros 4 cda 1 pza 1 pza 3 ramas 2 dientes 4 onzas 2 hojas Al Gusto ½ libra 1 rama Frijoles Rojos Agua Aceite Vegetal Cebolla en trozos Pimiento morrón en trozos Apio en trozo Ajo. agregar el jamón y los vegetales a los frijoles cuando éstos estén hirviendo. agrege el ajo y cocine de 1 a 2 minutos hasta que suavice. picado 1 libra 1. Sazonar con sal y pimienta 5-Servir caliente sobre el arroz blanco. Con la mezcla obtenida enharinar el pollo sacudiendo el exceso. dorelos ligeramente. pimienta. 5-Agrege los vegetales excepto el ajo y cocine por 5 minutos. mezcle bien. 4-Agregar el resto del aceite e incorporar toda la harina para elaborar un roux obscuro. sal. cocine hasta que el pollo esté suave. cuidar de no quemar el roux. 2-En un sartén con aceite haga una salteado con los vegetales y el jamón. 4-Agregar las hojas de laurel. 6-Agrege le caldo de pollo. 7-Agregue el perejil y sirva caliente sobre el “RED BEANS AND RICE” BLACKENED REDFISH ½ tza 1 Cdta ½ Cdta 1 Cdta 1 libra 1/2 tza 1 pza ½ tza ½ tza 1 Cda 4 tza ½ libra 1 cdta 1 Hoja ¼ tza Harina Todo Uso Pimienta Cayena Pimienta Negra Sal Pollo en piezas Aceite vegetal Cebolla. decorar con cebollina picada GUMBO YA YA (Gumbo de Pollo y Salchicha) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1-En un bowl mezclar la mitad de la harina. 3-Una vez dorados. salchicha. coloque el pollo. las pimienta negra. 2-En una sartén grande a fuego. colocar ¼ tza de aceite y dorar el pollo por ambos lados. lleve a ebullición y baje el fuego (simmering). reducir el fuego y hacer un simmering hasta que los frijoles estén suaves.Ingredientes • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1-Remojar los frijoles la noche anterior. picado Jamón Cocido Laurel Sal y Pimienta Arroz blanco cocido Cebollina picada 77 . Pase toda la mezcla a una olla para el gumbo. corte redondo de ½ pulgada Tomillo seco Laurel Perejil fresco. Retirar del fuego. colocarlos con agua en una olla y llevarlos a ebullición. Retirar y apartar.

JAMBALAYA (Arroz Cajún) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1/3 tza 1 pza ½ tza 1 pza 3 ramitas 2 dtes ½ libra ½ libra 1 lata ½ cdta 1 hoja 2 cdta 2 cdta 6 gotas 1 Cdta 1 lb 1 ½ tza 3 tza Aceite Vegetal Cebolla picada Apio Picado Pimiento morrón verde picado Tomillo Ajo picado Jamón Cocido Chorizo de puerco Tomates enteros Clavo de olor molido Laurel Perejil picado Sal Salsa Tabasco Pimienta Cayenne Camarón pelado Arroz crudo Caldo de pollo 1 Cda Páprika 2 ¼ Cdta Sal 1 Cdta Ajo en polvo 1 Cdta Cebolla en polvo 1 Cda Pimienta roja en polvo ¾ Cdta Pimienta Blanca ¾ Cdta Pimienta Negra ½ Cdta Tomillo Seco ½ Cdta Orégano Seco 2 onzas Mantequilla sin sal. hasta que el pescado esté listo. 6-Voltee los filetes y báñelos con una cucharadita de la mantequilla a cada uno. cocine unos 2 minutos más. pero sin quemarse. 2-Calentar un sartén a fuego alto hasta que llegue al punto de humo. alrededor de 2 minutos. 5-Coloque de uno a dos filetes en el sartén y cocínelos destapados a fuego muy alto. Cúbralos con la mezcla “Blackened Redfish Magic” de manera generosa y uniforme. sacuda el exceso. reserve el resto de la mantequilla. mientras tanto sirva 2 cucharadas de la mantequilla derretida en un ramekin y mantenga caliente. derretida 2 pzas Filete de pargo rojo de 4-5 oz 3 Cdas Blackened Redfish Magic 78 . 3-Caliente los platos en un horno a 250 ºF. 4-Sumerja los filetes en la mantequilla derretida que reservó hasta que ambos lados estén cubiertos. 7-Sirva los filetes calientes acompañados del ramekin con la mantequilla derretida. hasta que la parte inferior se obscurezca hasta casi quedar negro.(Pescado estilo Cajún) Ingredientes • • • Blackened Redfish Magic • • • • • • • • • Procedimiento 1-Colocar los filetes en un bowl y permitir que lleguen a temperatura ambiente.

ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. revolver bien y tapar. Sus especialidades. Un país con una fuerte y poderosa historia. el pimiento morrón verde y el tomillo. La Mousse término francés que se traduce como espuma. En la Mousse se reúne el placer de la presencia. el refinamiento y la sensualidad son valores básicos. 2-Agregar el ajo y cocinar por 2 minutos.Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Cocinar por 10 minutos raspando del fondo cualquier elemento que se haya adherido. y el arroz. agregar la cebolla. Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico. merengues y madalenas. perejil. retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. fruto de lo más tierno de la huerta gala.Procedimiento 1-Calentar el aceite en un sartén a fuego medio. Los franceses adoran el sabor de las carnes frías. lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto. mezclar el jamón y la salchicha y dorar. cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria. clavo. como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. Estos sanos y ligeros platos. en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad. a menudo contienen carnes frías. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. En ella se dan cita en su justa medida. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos. 79 . Cocinar de 8 a 10 minutos hasta casi dorar. cubrir y cocinar por 5 -8 minutos hasta que el camarón esté listo. Ensaladas para todos los gustos. laurel. Mezclar bien y cocinar revolviendo durante 3 minutos. postres deliciosos. como son el pollo o la ternera. Pues Francia es una muestra de ello. 4-Agregar el caldo. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier. la presencia encantadora y la sencillez elegante. que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas. 3-Ingresar los tomates. rara vez falta la ensalada. 5-Agregar los camarones. buñuelos. que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso. la sensualidad y la libertad. En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos. sal. FRANCIA Historia Influenciada por la Roma Clásica. En la comida tradicional francesa. no podía haber concebido una cocina de otro tipo. Servir caliente. Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. tabasco. reducir el fuego a bajo y cocinar por 30 minutos o hasta que el arroz esté suave y casi seco. cayenne. apio. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. Buenos vinos..

ensalada de diente con huevo escalfado y el "grass double" que es lo conocemos con el nombre de callos. A finales del siglo XVIII. es la capital del buen gusto. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad. el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general. un pescado a la crema. que durante la vendimia anual es el protagonista. donde el mundo conspiraba ante los seductores platos. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar. se la inventa. Además de su vino. destacan sus deliciosos pescados y sus populares gofres. distinción y sensualidad del gusto francés.. se la critica. un deliciosos helado de vainilla y chocolate conquistaban los instintos de los comensales. y . las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión. típico de aquí es el salchichón con pistachos. la pularda trufada. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada. además. no es inapropiado evocar la sutileza de los platos. Gracias al esfuerzo de este monje benedictino. el marisco y los crepes constituyen el plato fuerte. y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia.hoy en día. se prueba y se descubre la de los otros países. se la devora con los ojos en los libros especializados o en la televisión. la cerveza de esta zona es considerada como una de las mejores del país. como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres. En un principio la cocina francesa era un arte reservado para unos pocos privilegiados. Tampoco debemos olvidarnos de la relevante contribución de Dom Perignon: el champagne. recuerda Alain Dutournier. En Bretaña. queso y/o postre. el Paté de Champiñones. Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. debemos añadir que no cuenta con una cocina propia. Dentro de esta cocina. el Pissaldier de Provenza. pasar un rato con los amigos o en pareja. Sentarse a la mesa ofrece. en cuanto a la bebida. y que desde hace siglos lleva subyugando a toda clase de paladares Se la degusta. En cualquier sitio de Francia se puede disfrutar de todo el esplendor y pasión que derrochan sus recetas. un dulce postre de manzana o el famoso queso camenbert. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios. y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1. la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. el pescado. suculentas tortas de trufa con foie grass. Los caracoles de Borgoña. Normandía. se frecuentan sus templos sagrados. La cocina es una pasión que en Francia se saborea de muchas maneras y que comparten gourmets de todo el mundo. plato principal. Respecto a la romántica Paris. que en torno a las ostentosas mesas versallescas debatían cuestiones de estado. la Mostaza de Dijon y los Quiches de Lorraine. En Francia. La ciudad lyonesa. Después de varios siglos de acontecimientos históricos y de triunfos políticos. se habla de ella. Era un tiempo de intrigas políticas. la cultura gastronómica francesa se ha enriquecido con esta emblemática aportación. es necesario remontarse en el tiempo y echar un vistazo a la historia de este país. en Borgoña se puede probar los caracoles al ajo y el buey borgoñés que constituyen el sumo de la cocina exquista.Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. son productos clave en la Galia y que son de obligada degustación si se visita Francia. en Alsacia se invento uno de los platos más delicados de la cocina francesa: el deliciosos foie gras. se la comparte. Fue este soberano. existe sus peculiaridades en función de las regiones. sino que hereda todas esta culturas y su arte culinario es un compendio de las distintas regiones."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos". es el mejor sitio donde se puede degustar un exquisito pato en salsa. los famosos Espárragos del valle del Loira. la cultura culinaria sigue siendo su gran bastión reconocido mundialmente. se ha ido forjando el carácter de Francia. Francia es la cuna por excelencia del arte culinario.. Para comprender el celebre lugar que ocupa su gastronomía. estos afortunados eran los asiduos invitados del monarca fránces Luis XIV. el Rey Sol quién confirió a la gastronomía un papel del supremacía nacional. ni 80 . En la zona mediterránea de la Provenza. conocida por su sidra.

edit. Redactada por "aficionados profesionales". edit. una declinación producto por producto y un reciclaje para aficionados sagaces. Flammarion). Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve. aunque sólo sea para soñar con un viaje gastronómico. Cada chef ha publicado al menos una obra de recetas magníficamente ilustrada: Joël Robuchon (L'Atelier de Joël Robuchon. etc. con una tirada de varios cientos de miles de ejemplares y traducido a doce idiomas. es el anuario más completo de restaurantes y hoteles franceses y el más vendido. esta guía fue creada a principios de los años 70 por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Millau. lanzada por la firma de neumáticos Michelin en 1900. los creadores pensaron que era conveniente diferenciar los restaurantes donde se servía una cocina tradicional (gorro negro) de aquellos que proponían una cocina inventiva. Una filosofía análoga rige la guía Gault et Millau cuyo éxito es bien sabido. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838).ilustra perfectamente la evolución de estos últimos veinte años. Los inspectores de la Guía Michelin no se dan a conocer hasta haber examinado el lugar y haber pagado la cuenta. de bistrots (pequeños cafés populares) y hoteles y 170. a 76 "dos estrellas" y a 437 "una estrella".000 recetas regionales. es el formidable apogeo que vive la edición especializada. En 1977. el café. Albin Michel). Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Robert Laffont) o bien Lenôtre (Faites votre pâtisserie. los grandes vinos. Con el tiempo se convirtió en un clásico muy completo. no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-. durante los cuales la cocina se ha convertido en un mercado interesante para la edición y la prensa. como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuisine gourmande) y la 81 . Cuando Bernard Loiseau. Paul Bocuse (Cuisine de France.hablar de lo que se está comiendo. Once años después. astuces et tours de main. con 500. el pan. frente al saludable reposicionamiento que los cocineros iniciaron hace ahora cinco años. se puede afirmar que la Guía Michelin. El reciente Larousse gastronomique -con 3.000 ejemplares vendidos. Los editores de revistas no se quedan atrás. el chocolate. Flammarion). Hachette). Michel Guérard (La Cuisine gourmande. con La Flandre de Gisèle Arabian. Así. el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%". Esta guía roja. se ha abandonado esta distinción. a un ritmo de cuatro regiones al año) realizado por el Consejo Nacional de Artes Culinarias. edit. edit. es una obra de referencia.000 ejemplares. Las revistas de cocina constituyen incluso uno de los grandes triunfos de la prensa de estos últimos años. de la editorial Albin Michel. Libros ilustrados: para comérselos con los ojos Otra prueba del entusiasmo de los franceses por la cocina. una veintena de críticos que visitan y califican los restaurantes. existían más restaurantes con gorro rojo que restaurantes con gorro negro. cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Du Chêne). llamada "nouvelle" (gorro rojo). Existen decenas de cabeceras centradas esencialmente en dos áreas: las recetas prácticas (Cuisine actuelle con 420. La edición de 1996 atribuye a 19 restaurantes sus "tres estrellas". lo que demostraba que el fenómeno de la nouvelle cuisine se había esparcido por todo el territorio francés. Un fenómeno que no se ha atenuado. Bernard Loiseau (Trucs. especialmente Flammarion. También las cocinas regionales son objeto de interés. el foie gras. Un abanico de guías gastronómicas Existen unas cuantas guías cuyos juicios tienen el poder de ensalzar o rebajar la reputación de los restaurantes franceses. han comenzado a publicar libros ilustrados centrados un producto concreto como el té. edit. con cerca de 8. Cerca de uno de cada cincuenta franceses lo compra y más de uno de cada cinco lo utiliza de vez en cuando.000 direcciones de restaurantes. Alain Ducasse (La Riviera d'Alain Ducasse. No hace mucho que las editoriales. Este año.000 ejemplares vendidos al año. edit. que edita el inmenso trabajo de inventario del patrimonio culinario francés (22 regiones en 22 guías.

pasando por las especias indias. el chef Alain Senderens y el enólogo Jacques Puisais. 1. las cocinas exóticas y especialmente las de Extremo Oriente. Esto demuestra el grado de implicación de los poderes públicos franceses a favor de la gastronomía.000 en Francia (véase Le Guide des restaurants étrangers de Paris. gracias al papel que desempeñan los profesionales del buen gusto. respectivamente presidente y vicepresidente del CNAC.000 millones de francos (35. En Francia los chefs son reconocidos y homenajeados. Chocolat magazine. se esfuerzan por hacer que los niños descubran desde la tierna infancia. Tras los pasos de Raymond Oliver los chefs franceses descubrieron.000 ejemplares y Gault et Millau con 65.gastronomía (Saveurs con una tirada de 90. se añadió la audacia de algunos grandes creadores. avalado por su prestigio. Es cierto que ésta obliga a los restauradores a convertirse en auténticos empresarios. a esforzarse en materia de precios y a diversificar sus fórmulas para ampliar su clientela. aunque las tradiciones regionales perduran en general en Francia (véase recuadro). 82 . las salsas o el arroz chino. La Revue du champagne. como Alain Senderens. los consumidores se han hecho más exigentes y saben imponer sus gustos.). Entre los partidarios de la cocina clásica y los modernistas adeptos a los productos exóticos. A la sed de novedad y evasión. la restauración gastronómica (notas superiores a 200 francos -40 dólares. 95 francos). de los productos frescos (frutas y verduras). Gault Millau.. verdadero asunto de Estado. El reino de los chefs: del supermercado al colegio Hay que reconocer que los chefs representan una importante fuente de divisas2 y no en balde se los disputan las grandes marcas agroalimentarias: Bernard Loiseau para Royco.incluido el vino) la realizan 6. el crítico Henri Gault registraba en París un sólo restaurante japonés. En total existen unos 10. Alain Senderens en Carrefour o Michel Guérad en los congelados Findus.300 millones de dólares) de volumen de negocios (15% del mercado). zumos de frutas. que son hoy más de 6.). Las cifras que a continuación proporcionamos permiten evaluar el camino que ha recorrido en Francia la cocina extranjera en treinta años.E.G.000 restaurantes.250 restaurantes (el 2% del total) que representan 26. dos o tres restaurantes vietnamitas. el curry o el azafrán. el guacamole y los tacos mejicanos. el gusto por la diversidad y la calidad. el aumento del de aguas minerales. que generan un volumen de negocios anual de 177. En 1960. El es el "papa" de la cocina francesa y uno de los primeros en acceder al estatuto de "estrella" nacional e internacional. edit. Este cosmopolitismo culinario se encuentra igualmente en los supermercados que proponen al público un amplio abanico de platos precocinados y especialidades extranjeras (desde la mozarella italiana a la feta griega.000 ejemplares) y revistas aún más especializadas (L'Amateur de bordeaux. También han contribuido mucho a incrementar la calidad de los productos.000) más bien centrada en el arte de vivir. etc) encuentran pocas dificultades para conseguir lectores. Paul Bocuse en William-Saurin. Cocina cosmopolita Aunque a los franceses les vuelva locos su cocina. también manifiestan gran curiosidad por las del resto del mundo. a finales de los años 60. Michel Guérard. postres lácteos y congelados en detrimento. Japón y Hong-Kong nuevos sabores como el cilantro. dándole a uno de sus platos el nombre del presidente Valéry Giscard d'Estaing que le había condecorado (la sopa de trufas V. así como al apredizaje gustativo. 2.. Joël Robuchon en Fleury-Michon. el jengibre.000 restaurantes exóticos en París y 40. actualmente hay 120. Pues. entre otras cosas. Paul Bocuse desempeña el papel de árbitro. que ahora podemos encontrar en cualquier supermercado francés. se sigue produciendo una cierta uniformización de la alimentación caracterizada por el descenso del consumo de pan. las cosas van por el buen camino. De los 161.400 millones de dólares). los Troisgros y André Chapel que trajeron de sus viajes a Thailandia.000 en la capital. La moda de la cocina extranjera es inseparable del espíritu de apertura que preconizaba la nouvelle cuisine. Cuisines et vins de France (180. Sin embargo. Cuando están aconsejados por Alain Senderens. así por ejemplo Bernard Loiseau o Georges Blanc fueron condecorados por el presidente François Mitterrand. A través del Consejo Nacional de las Artes Culinarias (CNAC) (véase recuadro) y de "la Semana del Sabor".500 millones de francos (5.

y proceda a rellenar cada bocadillo. 6-Corte el disco de hojaldre por la mitad. creando 2 bases (Como para emparedado) 7-Mezcle el queso Camembert y la nueces. mantequilla y sal. la mantequilla y la sal. 8-Sirva y decore. ( de la masa) 3-Estire la masa de hojaldre. ¼ taza 2 cdas 1 pizca ¼ lb 1 1 cda 6 onzas 1/3 taza Nueces finamente picada Mantequilla sin sal. y espárzale la mezcla de nueces. 4-Broche casa disco con el huevo. y con un cortador de galleta de máximo 2 pulgadas de diámetro. 83 .CAMEMBERT AUX NOIX AMUSE-BOUCHES (Mini Vol-eau-Vant de Queso Camembert y Nueces) Ingredientes Para la Masa • • • • • • • • Procedimiento 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Mezcle las nueces. por 15 minutos o hasta que este dorado y haya duplicado su tamaño. corte discos de la masa. trabajándola con harina. 5-Hornee con papel cera. Sal Masa Hojaldrada Huevo Batido Agua Queso Camembert (sin la cubierta) Nueces Tostadas Para el Relleno SALADE DE CRESSON ET ENDIVE (Ensalada de Berro y Endivia Belga) Ingredientes • • 5 cdas 1 diente Vinagre de Vino Blanco Ajo finamente picado. derretida.

baje el fuego y cocine por 15 minutos. 3-Revuelva constantemente y cuando rompa a hervor. Salsa de Manzana y Salvado • 1 lb. Y deje enfriar. Para la Masa de Mantequilla 84 .. 4-Agregue el Salvado de Trigo y cocine hasta reducir y obtener la consistencia de una mermelada. Manzanas Verdes o Rojas • ½ taza Agua • ½ taza Azúcar • ½ cda Ralladura de Limón • 1 pizca Canela • 2 cda Salvado de trigo Procedimiento Para la Salsa 1-Pele la manzana y córtela en brunoise 2-En una olla a fuego medio agregue todos los ingredientes.Sirva y decore GALETTE DE POMMES AU CALVADOS (Tarta de Manzana y Salvado de Trigo) Ingredientes Para la Masa de Mantequilla • 2 ½ tazas Harina todo Uso • 8 onzas Mantequilla sin sal. excepto el Salvado.• • • • 1 pizca 1/3 taza 1 Mazo 1 lb Sal y Pimienta recién molida Aceite de Oliva Berro Endibias Belgas Procedimiento 1-Prepare una Vinagreta con los primeros 4 ingredientes 2-Dejando caer el aceite lentamente y mezclando para emulsificar. 4-. Manzanas Verdes o Rojas • 2 cdas Jugo de Limón • ¼ taza Azúcar • 3 cdas Mantequilla sin sal • 1 ½ cda Jalea de Manzana • 1 ½ cda Salvado de Trigo • La Necesaria Azúcar Micro. 5-Pase la mezcla por un procesador o licuadora de inmersión. • 1 pizca Sal • 1 cda Azúcar • 9 a 12 cdas Agua Fría Para el Relleno • 1 lb. 3-Mezcle el berro y la endivia con aderezo. fría de la nevera.

solo para comprobar que la gras de la masa esta bien distribuida. Agregamos las 9 cdas de agua de poco en poco (Agregue las otras 3 si es necesario) 4-No sobre-procese la masa o se pondrá dura. hasta Acitronar. 5-Retire del Fuego y agregué el Crème Fraiche enseguida. retire la semilla y proceda a cortarla en rebanadas delgadas. pulsando el procesador. por lo menos ½ hora antes de agregar el relleno. el salvado y las manzanas encima. 9-Sirva a temperatura ambiente y decore con la azúcar micro. 3-Agregue el agua y hierva hasta que la papa este suave. 3-Cuando se ha agregado toda la mantequilla y vemos pequeños grumos. 5-Retire del procesador y amase con la mano suavemente. 7-Hornee por 45 minutos aproximadamente. 4-Los bordes de la masa que sobresalen. 6-Estire la masa con 2 pulgadas mas del tamaño de su molde. de forma que tape las manzanas que están al borde de la misma. 2 tazas ¼ taza 1 pizca Mantequilla Aceite de Oliva Cebollas Perladas en rodajas Papas peladas y cortadas en Matignon Agua Créme Fraiche Sal y Pimienta recién molida Perejil Fresco • Procedimiento 1-Derrita la mantequilla en un sartén y salteé las cebollas. 5-Agregue la mantequilla en pequeñas porciones sobre las manzanas 6-Broche los bordes con agua y agréguele azúcar pro encima al borde. Para el Montaje 1. 2-Colóquelos en un procesador y vaya agregando la mantequilla en pequeñas porciones.1-Mezcle todos los ingredientes secos. 2-Agregue las papas y salte por 1 minuto. GALETTE DES ROIS (Tarta Hojaldrada con Relleno de Almendra) Ingrediente • • • ¼ taza ¼ taza 3 cdas Pasta de Almendra Azúcar granulada Mantequilla a Temperatura ambiente 85 . 6-Sazone y espárzale perejil. 4-Destape la sartén y deje que se evapore toda el agua a fuego alto. y colóquela en el. tapada con plástico. dóblelos hacia el interior del Galette.Precaliente el Horno a 425ºF 2-Pele las manzanas y córtelas a la mitad. Agréguele el jugo de limón 3-Agregue la Salsa en la masa. CRÉME PÓMEZ ET OIGNON (Ensalada de Papas con Créme Fraiche y Cebollas) Ingrediente • • • • • • • 2 cdas 1 cda 6 2 lb. 8-Cuando este horneada. 7-Sirva como acompañamiento de la carne. derrita la jalea con un poco de agua en una olla y broche el Galette con la jalea.

12-Agregue el tuétano. para poder pegarle la masa superior como tapadera. 3-Agregue 1 huevo. 10-Hornear por 15 minutos o hasta que la masa reviente y este dorada. y mezcle hasta que se derrita. 4-Agregue la harina y procese hasta unir toda la mezcla. 2-En un procesador de alimentos. 12 días después de la navidad. 13-Agregue el roux. el azúcar granulada. 7-Brochar con el huevo los bordes de la masa. sin agujerearla y brochearla con e huevo para barnizar. la mantequilla y una pizca de sal. si fuese necesario. hasta que pueda obtener un circulo con el diámetro de su molde. 1 1 cda Huevos Vainilla Extracto de Almendra Harina Todo Uso Masa Hojaldrada Fríjol Azúcar en Polvo 1-Caliente el horno a 450ºF. 14-Sazone la salsa y sirva con la carne. En Francia este postre es tradicionalmente servido el 6 de Enero (Fiesta de Epifanía). Y colocar el fríjol dentro del relleno en cualquier lado. para poder sellarla decorativamente. la vainilla y el extracto de almendra. 11-Servirla y espolvorearla con el azúcar micro. 9-Presionar los bordes con una cuchara chica. para poder obtener 2 círculos en total. para quién lo encuentra y era coronado Rey o Reina del Día MOUCLADE (Mejillones en Salsa de Limón y Azafrán ) Ingredientes • • • • • • • • • • Procedimiento ½ taza 2 1 ½ cda 2 2 cdas 3 cdas 1 paquete 40 1 taza Créme Fraiche Yemas de Huevos Mantequilla Shallots bien picado Cucharadas de Cognac Jugo de Limón Azafrán Mejillones Vino Blanco Perejil Fresco 86 . Repita el proceso. procese la pasta de almendra.. ya que se puede encontrar con el fríjol y lastimar. Pero el fríjol simboliza al niño Jesús y de buena suerte. hasta crear una masa húmeda. 5-Estire la masa hojaldrada. Y mucho cuidado de no morder duro su porción de Galette.• • • • • • • Procedimiento 2 ¼ cda ¼ cda 2 cda 1 ½ lb. con suficiente harina. ( Con una brocha retire el exceso de harina de las masas) 6-Colocar el relleno de almendra sobre una de las base de masa. hasta que este totalmente incorporado. 8-Con un cuchillo chico realizar incisiones sobre la masa superior.

Realizar un choque término al sacarlos del agua. quitar la corteza mas dura del los espárragos. 7-Rociar con la vinagreta de finas hierbas. con la textura de una salsa. SALADE AUX POINTES D´ASPERGES ET AUX PETITES CREVETTES ROSES (Ensalada de Espárragos y Camarones) Ingredientes • • • • • • • • ½ lb. 6-Retire la concha superior del mejillón. 5 1 lb 2 1 ¼ taza ½ taza Mezclun de Lechugas limpio Camarones Rojos pelados y limpios. POULET AVEC FIGUES ET ROQUEFORT (Pechuga de Pollo Rellenas de Higos y Queso Azul) Ingredientes • • • • • • • • • 4 2 cdas Pechugas de Pollo Mantequilla Cebollinas 2 onzas Champigones Frescos Picados 1 rebanada Pan Francés 1 onza Higos 1 onza Queso Azul Sal y Pimienta ½ taza Salsa Velouté 87 . 4-En el mismo agua del espárrago cocinar los camarones por 4 minutos. 3-Agregue el jugo de limón y el azafrán. 2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé las shallots hasta Acitronar. 5-Montar los espárragos sobre las lechugas y luego los camarones. por 12 minutos. 2-Con un pela-papas. 4-Mantenga las 2 mezclas en reposo. sin retirarle mucha comida. dejándolos solo con la concha base. agregue el Cognac y flamee. Tomates Cherry cortados en mitad Espárragos Frescos Huevos Hervidos Cebolla Blanca en Julianas Guisantes Verdes al dente Vinagreta de Finas Hierbas Procedimiento 1-Colocar el mezclun como cama en un plato.1-Mezcle la crème Fraiche y las 2 yemas en un bowl fuertemente. sin dejar de revolver. 9-Luego agregue esto suavemente al crème Fraiche. 3-Cocinarlos en agua hirviendo con sal. 5-En una olla agregue los mejillones y el Vino y cocínelos a fuego medio por 6 minutos o hasta que abran. 10-Colóquelo en el sartén del azafrán y cocine hasta que toda la mezcle espese. 8-Cocine esta mezcla a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. 6-Colocar el resto de los ingredientes de forma estética. ½ lb. mezclando. y mézclelo con la salsa del azafrán. 7-Pase el Vino por un cedazo. 11-Sirva por encima de los mejillones y decore. dejando las puntas intactas.

8-Sírvalas aun calientes. poco a poco a la harina. (Bien elaborado. 6-Cuando Hierva baje a fuego medio y agregue porciones de masa al líquido. sal y pimienta. 3-Mezcle la leche y la crema batida en un bowl. 1 cdta Aceite Vegetal Ajo Picado Tomates Concassée (sin nada de líquido) Tomillo 88 . 4-Agregue la mezcla de los lácteos. el pan francés. 5-Mariposeé las pechugas o haga un bolsillo en ellas y proceda a rellenarlas con la mezcla de los higos y el queso. 9-Luego agréguele Yogurt. 2-En un sartén derrita la mantequilla y salteé los Champigones.• Procedimiento Perejil Fresco 1-Caliente el horno a 375ºF. para que el relleno no se salga) 6-Coloque en una bandeja engrasada las pechugas y tape con papel aluminio. GRAND PÈRE (Dumplings en Sirope de Maple) Ingredientes • • • • • • • • • • Procedimiento 1-Mezcle todos los ingredientes secos en un bowl. Mezcle suavemente sin sobre mezclarla 5-En una olla mediana mezcle el agua y la miel. 3-En un procesador mezcle el queso roquefort. Leche evaporada Crema Batida Miel de Maple Agua Yogurt MOUSSE AUX TOMATES (Mousse de Tomate) Ingredientes • • • • 1 cda 1 diente 2 ½ lb. 1 ¾ taza 2 cdtas ½ cdta 1 pizca 2 cdas ½ taza ½ taza 2 tazas 2 Tazas ½ taza Harina todo Uso Polvo de Hornear Baking Soda Nuez Moscada Mantequilla Fría sin sal. 7-Hornee por 35 minutos y compruebe que estén cocidas.. Y Nuez Moscada. 4-Pique los higos y en un bowl mézclelos con el queso y los Champigones salteados. 9-Sirva con la Velouté y decore. hasta que obtenga una masa húmeda. 8-Deje reposar las pechugas 5 minutos y luego corte en medallones. en un palto semi-hondo y espárzale del liquido donde las cocino por encima. 2-Agregue la mantequilla fría y mezcle con la manos hasta crear una mezcla grumosa. llevándola a ebullición. 7-Cocínelas por aproximadamente de 12 a 15 minutos.

13Refrigere por 2 horas.• • • • • • • • Procedimiento 1 cda Albahaca 1 cdta Pasta de Tomate ½ taza Jugo de Tomate 1 sobre Gelatina sin Sabor 3 Huevos hervidos en Rodajas 1 taza Crema de Batir fría 1 rebanada Pan Baguette Sal y Pimienta al Gusto 1-En un sartén caliente el aceite a fuego medio. 8-Pasado los 10 minutos. 5-Agregue 2 cdas del jugo con la gelatina en el bowl chico de la mezcla. Si fue en copa sirva en ella. ya sea en el timbal o en la copa. desmolde. 4-Disuelva la gelatina sin sabor en el jugo de tomate y caliéntelo en el Microondas por 30 segundos. 7-Refrigere la mezcla del bowl mediano por 10 minutos. 15-Sirva con Rodajas del Pan Francés y Decore. revuelva hasta que se haya disuelto la gelatina. 14-Si fue hecho en timbal. sirva la mezcla en un timbal previamente aceitado o en una copa. por 20 minutos. Hacerlo suavemente para no presionar la mezcla por debajo. el tomillo. 2-Agregue la pasta de tomate y la albahca. 11-Mezcle de manera envolvente con la mezcla en el bowl grande. Y Sazónelo 6-El resto del jugo con la gelatina mézclelo en el bowl grande. y sazónelo 12-Coloque esta mezcla encima del huevo. los tomates. 10-Monte la crema batida. 3-Coloque 1/3 de la mezcla en un bowl chico. y salteé el ajo. 9-Y Coloque una rodajas de huevo encima. hasta formar picos (Tipo Chantilly) Debe utilizar todo frío. Y los otros 2/3 en un bowl grande. BRIE FONDUE (Fondue de Queso Brie) Ingredientes • • • • • • • • • • • • Procedimiento 12 onzas ¼ taza 2 cdas 1 ¼ taza 1 ¼ taza 2/3 taza Al Gusto Al Gusto Queso Brie Mantequilla Cebolla Picada Ajo Picado Harina Todo Uso Caldo de Vegetales Crema de Batir Sal y Pimienta Tomillo y Tarragón Matignones de Pan Francés Hongos a la Mitad Uvas 89 .

hasta que estén crujientes. que quede rostizado. 7-En el mismo aceite fría los perejiles. hasta crear un roux claro. OUEFS FRITS PASTORELLE (Huevos Fritos en Hondo con Riñones de Ternera y Hongos) Ingredientes • • • • • • • • • • Procedimiento 1-Limpie los riñones de su membrana y manténgalo entero. Manténgalo Tapado. 1 onz. 2-Hornee a 350º F por 1 hora. 4-Corte los hongos en Brunoise e saltéelos en la mantequilla. 1 ½ lb. 9-Encima de estos vierta los hongos con crema. 10-Rebane el riñón en slices delgados. 2-Agregue la harina. 3-Agregue el caldo y revuelva hasta que tenga un espesor adecuado. 6-Fría los huevos en hondo. 8-Coloque los tocino en el centro de un plato.Al momento de sumergirlos en el aceite sostener con 2 cucharas de palo.Retirarlo sobre papel absorbente. para que el huevo no se esparza. 11-Coloque el huevo Frito encima del riñón y decore con los perejil. 6-Sirva con el pan o las hongos o las uvas en su trinchante.1-En una olla para fondue derrita la mantequilla y cocine la cebolla y el ajo por 8 minutos. ½ taza 1 pizca 2/3 taza 6 Riñón de Ternera Entero Tocino en Tiras Hongos Frescos Shallots Finamente Picado Mantequilla Sal y Pimienta Crema Batida Huevo Aceite Vegetal para Freír en Hondo Perejil Fresco GIGOT D´AGNEAU BASQUAISE (Pierna De Cordero con Mostaza y Yogurt) Ingredientes • • • • • 1 4 cdas 4 cdas 1 cdta 2 cdta Pierna de Cordero sin grasa Mostaza Dijón Yogurt Natural Pimienta d´Espelette ( ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena) Tomillo Fresco 90 . 12-Sirva caliente. hasta que estén tiernos. ¼ lb. Hasta que este Crispy. 3. 1. cocine hasta reducirlo a ¼ parte de la mezcla original. 5-Agregue la crema y sazone. Retírelos en papel absorbente. 3-Blanquee el tocino en agua hirviendo y luego dórelo en la salamandra. 5-Sazónelos y agréguele la crema batida.Utilizar la misma técnica que los huevos pocheados 2. Y coloque 2 rebanadas por encima de los hongos. 4-Agregue el brie en cubos y mezcle hasta que se haya derretido en su totalidad.

1 onza Mantequilla Derretida 100 gramos Brócoli Al gusto Sal y Pimienta 1 Yema de Huevo ½ Huevo Batido 3 ½ cdtas Crema de Leche 1 pizca Nuez Moscada GLACE AUX TRUFFES (Helado de Trufa) Ingredientes • • • • • • Procedimiento 4 1 litro 1 cdta 10 yemas 1 ¼ taza ½ cda Trufas Perigord Leche Vainilla Huevo Azúcar Vino Oporto 91 . 8-Sirva con la pierna de cordero. por encima de la pierna. agregue una taza de agua. coloque papel cera en el fondo y mantequilla sobre el papel . 6-Hornéela por 1 hora. 3-Coloque la pierna en un rejilla dentro de un molde para horno y úntela con la mezcla anterior. 4-Espárcele el resto de los ají. 7-Bien puede desmoldar el puré y servirlo en rebanada o con molde. las hojas de laurel y los ajos. la mitad de la mezcla de los ají y el tomillo. 5-En el fondo del molde. el yogurt. 2-En un molde para horno. hasta caramelizarlos. 9-Agregue 1/3 taza de caldo frío y deglaze el molde.• • • Procedimiento 1 cabeza 2 Al Gusto Ajo Picado Hojas de Laurel Sal Gruesa y Pimienta Blanca 1Si no esta utilizando la Pimienta d´Espelette. 5-Coloque el puré en el molde engrasado y hornee a baño maría por 10 minutos. 2-Mezcla la mostaza. 7-Sal – Pimente la pierna y déjela reposar por 15 minutos 8-Coloque el molde donde horneó la pierna directo en el fuego y cocine los jugos. mezcle la ½ cdta páprika + ½ cdta de cayena. 6-Retire del horno cuando la contextura sea firme. PURÉ DE BROCOLÍ Ingredientes • • • • • • • • Procedimiento 1-Caliente el horno a 350º F. 4-Pase los brócolis por el procesador de alimentos con el resto de los ingredientes. O puede obtener quenelles con 2 cucharas. 10-Sirva la pierna de cordero con la salsa. 3-Cocine los brócolis al denté.

la leche y la vainilla en una olla y llévelo a ebullición. hasta que la mezcle haya espesado. 9-Saque del horno y coloque encima la crema de queso. TARTELLETTES D´ OIGNON (Tartaletas de Cebolla) Ingredientes MASA • 1 taza • ½ taza • 1 cdta • 1 cdta RELLENO • • • • • • • • Procedimiento 1. 2-Después de hervir sáquelo del fuego. cocinamos los tocinos en un sartén. hasta que espese un poco y agregue ½ taza de la leche a las yemas. luego las cebollas y por ultimo el tocino. tape la olla y deje reposar por 15 minutos . toda de manera estética. hasta dorarlas muy bien. sirva caliente 6 tiras 2 2 tazas ¼ taza 1 cdta ½ cdta ¼ cdta ¼ cdta Tocino Cebollas Grandes Queso Cottage Crème Fraîche Aceite Vegetal Sal Nuez Moscada Pimienta Negra Harina todo uso Agua (de poco en poco) Sal Aceite Vegetal NAVARIN DE HOMARD ET POMMES DE TERRE NOUVELLES AU ROMARIN (Estofado de Langosta con Papas Nuevas y Romero) Ingredientes 92 . 7-Separe la masa en porciones más pequeñas y con un rodillo estírela. la crème fraîche. 5-Retire del fuego y deje enfriar. 8-Sirva con hojas de menta.Para la masa coloque en bowl la harina y la sal y vaya agregando el aceite y el agua de poco en poco hasta obtener una masa homogénea y sedosa. la sal. 4-En una olla mezcle el resto de la leche y la mezcla de los huevos y cocine a fuego medio.Coloque las trufas enteras. 10-Vuelva y hornee a la misma temperatura por 5 minutos más. 11-Retire del horno y deje reposar por unos minutos.1. la nuez moscada y la pimienta negra. el aceite. 7-Colóquelo en una maquina de hacer helado hasta que este listo. para obtener la consistencia de un relleno cremoso (se puede utilizar la batidora) 6-Precaliente el horno a 500ºF. Y revuelva bien. y los retiramos en papel toalla. 3-Para el relleno. 4-En el mismo sartén agregamos la cebolla y cocinamos a fuego bajo por 15 minutos. 3-Mezcle en un bowl las yemas y el azúcar. hasta que estén dorados. 6-Pique las trufas y agréguelas a la mezcla junto con el oporto. 8-Coloque la masa en el fondo del molde engrasado y hornee a 400ºF por 8 minutos. 2-Refrigeramos la masa por 1 hora como mínimo (se puede hasta 24 horas). y procedemos a batirlo muy fuertemente. creando discos del tamaño del molde de tartaleta que usted va utilizar. 5-En un bowl colocamos el queso cottage. como para cubrir un cucharón.

6-Cocinamos todo junto por 10 minutos y luego pasamos por un colador presionándolo para retirar los sólidos y dejar todo el líquido posible. colocando en una olla agua suficiente con sal y procedemos a cocinar la langosta en esa olla por 8 minutos aproximadamente.Primero procedemos a elaborar un caldo. en donde cocinamos las mismas. Separamos la carne de la cola y de cuerpo y la reservamos aparte. 2-Retiramos la langosta del agua y sumergimos en agua fría. hasta obtener la mitad. el ajo y la mantequilla y las salteamos a fuego bajo por 10 minutos. 3-En un bolsa plástica colocamos el caparazón de la langosta. 4-En un sartén agregamos el aceite y salteamos todos los vegetales cortados en macedonias.• • • • • • • 2 libras Langosta 2 cdas Aceite de Oliva ¾ taza Zanahoria 2/3 taza Shallots 12 dientes Ajo pelados 1 taza Tomates Enlatados 1 Ramitas de Romero Papas Chicas nuevas. peladas Ajo. 9-Retiramos y en ese mismo sartén reducimos el cognac. 10-De manera muy estética servimos en un plato hondo las papas en el fondo. BEIGNETS AVEC UN MI-GELÉE D´AGRUMES (Frituras Dulces con Aspic Cítrico) Ingredientes Aspic • • • • • • • Frituras • ½ taza Agua 3 3 ½ taza ½ taza ¼ taza 1 cda 1 ½ cdta Naranjas Grandes Toronjas Rojas Jugo de Naranja DE LAS MISMAS NARANJA Jugo de Toronja DE LAS MISMAS TORONJA Miel de Abeja Agua Tibia Gelatina Sin Sabor 93 . por 15 minutos a fuego medio. el romero. pelados y machacados Romero Mantequilla Sin Sal Mantequilla sin sal fría Cognac o Brandy PAPAS • 12 • 6 dientes • 1 ramita • 1 cda • • Procedimiento 5 cdas 2 cdas 1. 7-En un sartén agregamos las papas. y con la ayuda de un martillo de cocina quebramos el mismo en pedazos pequeños. los caparazones de la langosta y un poco del agua. Y cocinamos hasta que las papas estén. coronamos con la langosta y vertimos la salsa de cognac por encima. luego agregamos el caldo de langosta obtenido de la cocción anterior. 5-Agregamos la hoja de romero. 8-Mientras esta cocción cortamos la carne de langosta en medallones y salteamos en mantequilla por 1 minutos. junto con la mantequilla.

una cucharada de azúcar. 4-Con la cucharada de agua tibia mezclamos la gelatina sin sabor e incorporamos a la mezcla de la miel y los cítricos. pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. los calabacines. 6-Para las Frituras. Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta. 8-Retiramos del fuego. sin dejar de revolver. . revolviendo fuertemente co un cucharón. generalmente se emplean como postres preparados. y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. En el terreno de las frutas. así como practicada en todo el mundo. heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta (alimento de las legiones romanas) que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria italiana. las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria. 94 . junto con el áspic frío. 2-Colocar los gajos de las frutas en el fondo de varios ramekin. 3-En un sartén mezclamos los jugos cítricos y la miel de abeja y calentamos sin llevarlo a ebullición. 11-En un bowl colocamos azúcar y mantenemos cerca del proceso de freír. los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. De las otras dos obtener la media taza de jugo. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Refrigere por 4 horas o en un congelador por 1 hora. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional. dividirlas en gajos muy bien cortados. muy sectorizada por regiones. las alcachofas. el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas. respecto al medioevo. los minestrones.• • • • • • • Procedimiento 3 cda ½ taza 1 cda 1/8 cdta ½ taza 2 ½ litro Mantequilla Azúcar Esencia de Vainilla Sal Harina Todo Uso Huevos Aceite (El de su preferencia) 1-De una naranja y una toronja. ITALIA Historia de la Cocina Italiana La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861. hasta dorarlas. 7-En una olla pequeña llevamos a ebullición el agua. Este proceso debe ser muy rápido. . la mantequilla. Que quede dorado y cocido por dentro. La cocina italiana está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada. los tomates. 13-Las retiramos en papel absorbente y las pasamos por el azúcar. los cardos (típicos en el Piamonte). adquiriendo. 9-Después de agregada toda la harina. hasta que la masa se separe del fondo de la olla. y vamos agregando de poco en poco y sin dejar de revolver la harina. no más de 1 minuto. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza. 10-Retiramos del fuego y vamos agregando los huevos de 1 en 1. las fagoli (alubias). la vainilla y la sal. 5-Retire del fuego y vierta en los ramekin con los gajos. etc. los pimientos (rellenos). 12-Calentamos el aceite a 325ºF y freimos pequeñas porciones estéticas de la masa. 14-Servimos al tiempo. la pasta y el risotto. una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. lo retornamos al fuego y cocinamos a fuego bajo. Vegetales y Verduras La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras.

o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera).Tomates y Mozzarella Pizza alla Napoletana / Napoli . la lamprea. a veces aceite de oliva. Pizza marinara . Las truchas asalmonadas. setas. con ragú de carne (a la napolitana). a la spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).Los ingredientes básicos son el Romero y el aceite de oliva. o acompañamientos como mejillones. las messicani (escalope fino). ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos). Se sirven de forma sencilla. los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo). ajo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa) El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península). albahaca y anchoas. etc. Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. prosciutto toscano. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini. berenjena . Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. es muy elaborado en especial en Sicilia. a menudo combinado con Prosciutto. uno de los más famosos es el ossobuco. La Mortadela. Mozzarella. algunos de ellos abundantes en su concepción. prosciutto di San Daniele. Valle d’Aosta Jambon de Bosses. Las carnes tienes muchos platos. Se suele servir como un aperitivo.Carnes y pescados Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes. Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia. las sopas de pescado diversas. Pizza capricciosa . en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina . el Salami. pecorino. etc. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). la crescentina o el Borlengo. se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa).Los ingredientes básicos son tomates y orégano Pizza Margherita . algunas de ellas preparadas.).similar a la pizza Margherita. son uno de los elementos característicos de esta cocina mediterránea (al igual que de otras como la cocina valenciana). La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. y aceitunas negras y verdes 95 . Se puede encontrar dentro de esta categoría también la piadina.con tomates. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca. Se suelen preparar. con parmesano. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate. Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos). algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma. etc.. prosciutto di Norcia. perejil y mejorana todo ello triturado con aceite. o con salsa (alla carbonara). el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas). Pizza y Focacce Pizza capricciosa Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. prosciutto di Modena. a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. el abbacchio. prosciutto veneto Berico-Euganeo. algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino). Arroz y Pasta Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos. la piccata (carne de ternera en papillot con alcahofas). aunque en el Piamonte es muy popular em bollito misto (acompañado por salsa verde.. con mantequilla. prosciutto cotto. no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta). con orégano y albahaca. prosciutto di Carpegna. • • • • • Focaccia al rosmarino .

es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.con cuatro diferentes quesos Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola). se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Panes Pan genovés con aceitunas • • • • • • • • • • • • • • • Quesos Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes: • • • • • • • • • • • Vinos Chianti Italia elabora excelentes vinos. Calzone .Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año: o Primavera: Olivas y alcachofas o Verano: Salami y pimienta o Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita) o Invierno: Setas y huevo cocido Pizza ai quattro formaggi . con/sin tomates. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana Gorgonzola • • • • • • • • • • • Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana • • • • • • • • • • Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'Aosta Fromadzo Valtellina Casera Ciabatta Pane carasau Pane Casareccio Panini Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos) Focaccia Pane Toscano (sin sal) Michetta (en Milán es un pan muy típico) Rosetta (muy popular en Roma) Pane Pugliese Pane di Altamura Grissini Torinesi Tigella Crescentina Piadina 96 .con Mozzarella. setas y salchichas.• • • • Pizza quattro stagioni . algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti.

de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. Dolcetto y Moscato d'Asti. Además del licor Amaretto. es un liquido condimentado con almendras o con semillas como las de los melocotón o cerezas. decorada con alcaparras Bresaola . Collio Pinot Bianco. generalmente consiste en un plato caliente como pasta. Barolo. un tipo de licor originario de Italia. Otro licor famoso de Italia es el Amaretto. crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitello tonnato .. sólo en Milán) Noreste: Bianco di Custoza.carne cruda (Lombardía) 97 . el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua. Orvieto Classico.carne de ternera cocida. Prosecco. • • • Pasta (Nudelgerichte) Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo Risotto Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare . Estructura de un menú típico Caffè Corretto Caffè Macchiato Caffè Latte Moccacino Espresso Cappuccino Marocchino (un pequeño cappuccino. risotto. • • • • • • • Licores Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello proecedente de la región de Campania. Vernaccia di San Gimignano. Noroeste: Barbera d'Alba.la variedad vitífera del mismo nombre. Existen abundantes opciones vegetarianas. cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos.Mariscos. Recioto Amarone y Soave. se considera un plato único (piatto unico). Verdicchio. polenta o sopa. gnocchi. Chianti. entre los más conocidos: • • • • • Café Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso. se tiene un licor de almendras.. en Italia. Torre Ercolana Sicilia: Marsala Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases. L'antipasto Artículo principal: Antipasto Entremeses calientes o fríos • • • • • • Il primo Se puede considerar como el primer plato. proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse. Centro: Brunello di Montalcino. Lacio: Frascati. Vino Nobile di Montepulciano.

Spaghetti Bolognese. Bucatini coi Funghi. Bistecca alla fiorentina) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis) Il contorno Plato de acopañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. Cannelloni ai Carciofi Maccheroni con le sarde (Sicilia). Bucatini alla Sorrentina Cannelloni al Ragù. Spaghetti Indiavolati. Papardelle al sugo di lepre. Penne all'Arrabbiata.• Diferentes sopas Il secondo El "segundo plato") se trata del plato principal. compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional). spaghetti al ragù (Bolonia). Gamberi/Gambas. Tagliatelle al Pomodoro. Spaghetti alla puttanesca. Tagliatelle ai Carciofi. Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces) Rigatoni alla Pajata. Spaghetti al nero di seppia. Tagliatelle al Ragù • 98 . Pesce Spada/Pez espada. Spaghetti allo scoglio. Spaghetti alla Carrettiere. Spaghetti aglio e olio. Tagliatelle ai Funghi. Rigatoni al Forno con Salsa Aurora Spaghetti aglio. Pasta con le sarde (Sicilia). En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Spaghetti Siracusani Tagliatelle alla Boscaiola. Calamari) Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana. • • • Platos de pescados (como la Orata/Dorada. Spaghetti alla carbonara (Roma). ensalada Polenta Radicchio alla griglia (Treviso) Spinaci alla piemontese (Piamonte) Platos de Pasta • • • • • Bucatini all'amatriciana (Roma). Spaghetti con la bottarga. Ossobuco. Il dolce El postre que es generalmente dulce • • • • • • • • • • Tiramisu Gelato/Helado Budino/Pudding Zabaione Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata) Macedonia Sorbetto (al Limone)/ Frutta Profiterole Panna cotta Platos italianos Platos de verdura • • • • • • • Fave al guanciale Fiori di zucchini Gnocchi alla romana (ñoquis romanos) Panzanella. olio e peperoncino. Spaghetti alle vongole.

Stoccafisso alla ligure Tonno sott'olio. Sbroscia bolsenese. Trofie al sugo di noci Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia • • • • • • • • Risi e bisi. Spiedini di anguilla. Orata al forno. Fegatto alla veneziana. Baccalà fritto. Coda alla vaccinara. Murena fritta Nasello al forno Orata arrosto. También encontramos el zabaglione. Risotto con scamorza e champagne. Risotto con Agoni. Sarde in saor (Venecia). Seppioline in umido. Sarde Sfiziose Panate. azúcar y naranja. Sarde grigliate. Agghiotta di pesce spada. Acquadella o latterino fritto. Scampi a zuppetta. Calamaretti fritti. Sogliole alla mugnaia.• • • Risotti Tortelloni alla zucca Trenette al pesto (Génova) Trofie al Pesto. Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto Riso al nero di seppia. Riso con i Porcini. Pesce spada alla siciliana. Cartoccio di pesce spada. Apulia y Sicilia). Stoccafisso alla genovese. Seppie con i piselli. Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane). Cozze ripiene Fagiano tartufato. Acciughe in carpione. Filetti di orata al cartoccio. Seppie ripiene. Risotto indivia e fiori di zucca Risotto con la luganega. Agnello arrosto (Cerdeña). Fritto misto. • • • • • • • • • • • • Acciughe fritte in pastella. Risotto al Cavolfiore Risotto ai Gamberoni. ossobuco Pepata di cozze. postre a base de huevo. Risotto al Barolo. Seppie col nero alla veneziana. Riso con Piselli. Risotto alla Sbirraglia. Burrida Cacciucco (Liguria). risotto alle seppie (Venecia) Riso Tonnato. Scampi gratinati. Sarde ripiene. pesce spada (Campania. Zuppa di pesce • • Postres Uno de los ingredientes tradicionales son los helados. Spiedini ai frutti di mare. suppli di riso (croquetas de arroz) Tiella di Riso. Risotto ai Quattro Sapori Risotto alla romana (Roma). Frittata di bianchetti. además del tiramisú elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. bistecca alla fiorentina. Spiedini di alici. Polpettine di mare Saltimbocca alla romana (Roma). Spezzatino di pollo. Orata al finocchio. Pesce alla pizzaiola. Marsala. Brodo di pesce. Capesante alla veneziana. Pesce a scabecciu. Risotto saltato. scottiglia di cinghiale. En Nápoles existe el babà (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. Involtini di pesce Manzo al barolo (Piamonte) Missultin e Polenta. Carpaccio di pesce. Tortiera di cozze. Frittura mista di pesce Grancevola alla Veneziana Impanata di pesce spada. • • Amaretti (galletas de almendra y merengue) Cannoli 99 . Anguille in umido Baccalà alla vicentina. Cozze alla tarantina. Risotto alla Marinara. Pesce Spada arrosto in salmoriglio. Cappon magro. Triglie alla livornese Zuppa di cozze. Risotto mantecato con Grana Padano. Brodetto di arselle. Risotto al Gorgonzola. Moscardini lessati alla genovese. Calamari in zimino. Branzino al sale. Riso Valdostano. Platos de pescado y de Carnes. Carpaccio. Sformato di Riso Dolce. Filetti di baccalà (Roma). Patate e Cozze. Costolette alla milanese. Risotto alla Zucca Sformato al Basilico. Anguilla marinata. Risotto allo zafferano con petto d'anatra. Cozze fritte alla viareggina. Pesce al cartoccio. Sarde a beccafico. Riso alla Toscana. Calamari Ripieni.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • Cantucci (galletas toscanas) Cassata: cassata siciliana Gelato (Helado italiano) Granita Nougat (Cerdeña) Panna cotta Panettone (Milán) Panforte Parrozzo Pastiera Pignolata Pinza (postre italiano) Pizzelle Ricciarelli Tiramisù Tartas: Torta caprese. 7-Sazone la mezcla y sirva al tiempo. 5-Agregue las aceitunas negras. Cocine por 15 minutos extra. agregue el tomate concassée y cocine por 15 minutos a fuego bajo. torta di nocciole (tarta con avellanas). torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña). 4-Agregue el resto del aceite y cocine el apio hasta acitronar. las alcaparras. seque las berejenas con papel toalla. a fuego bajo. torta di riso (tarta de arroz de Toscana) Zabaione Zuccotto CAPONATA ALLA SICILIANA (Ensalada Tipo Relish de Berenjena) Ingredientes • • • • • • • • • • • Procedimiento 1-Cortar las berenjenas en macedonias y esparcir sal por encima y dejar reposar por 10 minutos. para extraer el agua de la misma. 2-Pasado este tiempo. el vinagre. caliente la mitad del aceite y dore las berenjenas. torta di ricotta (Roma). Retírelas del sartén. 2 Berenjenas Medianas 2 cdta Sal 1 ½ lb. 6-Agregue las berenjenas doradas de vuelta a la mezcla y cocine por 5 minutos. Tomates Concassée (sin nada de líquido) ½ taza Aceite de Oliva 2 ramas chicas Apio en Macedonias ½ taza Aceitunas Negras en Rodajas 2 cdas Alcaparras 1 cda Vinagre 1 cdta Azúcar ½ cdta Pimienta Negra Recién Molida 10 rebanada Pan Baguette Tostado con Aceite de Oliva 100 . 3-En un sartén. el azúcar y la pimienta.

hasta que cuaje. SALTIMBOCA ALLA ROMANA (Escalopes de Ternera con Prosciutto ) Ingredientes • • • • • • • • 2 2 8 hojas ¼ taza 1 cda ½ taza ½ cdta ½ cdta Rebanadas de Proscuitto Bisteck de Ternera o de Res de 6 onzas Salvia Aceite de Oliva Mantequilla Vino Blanco Pimienta Negra Recién Molida Sal Procedimiento 1-Golpear los bisteck en plástico. 5-Pase los escalopes a un plato caliente. agregue el queso parmesano y dejarla enfriar. la sal y la pimienta y cocine por 10 minutos a fuego bajo. y arriba de este una hoja de salvia. POLENTA FRITTA (Polenta Frita) Ingredientes • • • • • • • 1 ¼ litros 1 cda 300 gramos ¼ litro ½ cdta ½ cdta 100 gramos Agua Sal Harina de Maíz Aceite de Oliva Pimienta Negra Recién Molida Sal Queso Parmesano Procedimiento 1-Calentar el agua en una olla honda y salarla. 7-Freir las polentas y dorar por ambos lados.8-Sirva con el pan tostado y decore con alcaparras y aceitunas negras por encima. 4-Agregue la polenta sobre una superficie plana. junto con la mantequilla y dore los escalopes por ambos lados. 6-Agregue al sartén el aceite de oliva y calentar a fuego medio. 6-Agregue al sartén 1 cucharada de agua y reduzca a la mitad. 3-En un sartén. Mantener en posición con un palillo. Resazone si fuese necesario y sirva la salsa por encima de los escalopes. 3-Cocinar por 30 minutos a fuego bajo. para que no se formen grumos. 2-Cuando el agua hierve. para transformarlos en escalopes. alisarla con una espátula. 5-Corte la polenta con un hilo o con un timbal en cuadrados o medallones. freírlas hasta que estén crocantes por ambos lados. Sin dejar de revolver. agregar de poco en poco la harina de maíz e ir revolviendo constantemente. caliente el aceite. 2-Colocar en cada escalope una rebanada de prosciutto encima. 4-Agregue el vino blanco. 101 . 7-Decore con hojas de salvia fresca y sirva caliente. hasta que la mezcle espese.

3-Por otro lado mezclamos el café esspresso con un poco del licor. 1-En un molde para nevera vamos a ir armando el tiramisú. 2-En un bowl mezclamos el queso mascarpone. la sal y el polvo de hornear. 7-Hacer los lady finguers no mas grande de 3 pulgadas de largo. 6-Repetimos este proceso.TIRAMISU (Postre Frío de Café) Ingredientes • 10       Savoiardi (Lady Fingers) 3 Huevos Separados ½ cdta Extracto de Almendra ¼ cdta Sal 1/3 taza Azúcar Blanca ½ taza Harina Suave Cernida 1 cdta Polvo de Hornear Zabaione 4 Yemas Huevo ¼ taza Azúcar 1 cda Agua tibia 7 cdas Vino Marsala Café Esspreso o Café Negro Fuer Licor de Café u otro tipo de licor Azúcar en Polvo Vainilla Mascarpone Cocoa en Polvo • 1 taza     1 taza ½ taza ½ taza 1 cdta 1 taza 1 taza • • • • • • Procedimiento Savoiardi (Lady Fingers) 1-Batir las yemas de huevo. hasta que dupliquen su volumen. Sin dejar de revover y manteniéndolo en el baño maría. muy suavemente y luego de la misma forma envolvente los ingredientes secos. 9-Retirar de la bandeja en cuanto salgan del horno y dejar enfriar. 5-Calentar el horno a 350ºF. por 5 minutos. 8-Hornear por 10 minutos. 5-Por encima agregamos el Zabaione y luego el Mascarpone endulzado. Agregar la esencia de Almendra. 4-Mezclar de manera envolvente las yemas con las claras. hasta que estén a punto de lazo. que estén doradas. cuanto espacio nos de el molde. 102 . Procedimiento Zabaione 1-Colocar un baño maría. el azúcar en polvo y la vainilla. 2-Batir las claras de huevos hasta que estén a punto de nieve y luego agregar el azúcar. en una bandeja con Silpat. 6-Colocar la mezcla en una manga con dulla redonda gruesa. hasta obtener un merengue crudo. 2-En un bowl batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la cucharada de agua tibia. 4-Revolver constantemente hasta que obtengamos una mezcla homogénea y espesa. 3-Mezclar la harina. 3-Ir agregando a esta mezcla de poco en poco el vino marsala. 4-Mojamos nuestros Savoiardi con el café y colocamos en el fondo del molde.

luego por la harina y de último por el huevo. MOZARELLA IN CARROZA (Emparedados de Mozarella Frito en Salsa de Anchoas) Ingredientes • • • • • • • • • 6 6 1 taza ¾ taza 2 ½ taza 1 lata 1 cda 1 diente Rebanadas de Pan Molde Rebanadas de Queso Mozarella Leche Harina Huevos Batidos Aceite de Oliva Anchoas Picadas Jugo de Limón Ajo Picado Procedimiento 1-Cortar el pan y el queso mozarella de la misma forma. 103 . y dore los emparedados por ambos lados. Si fuese necesario agregue más harina. sin que se le quemen. 2-Majamos las papas y de poco en poco vamos agregándole la harina.En u sartén chico coloque un poco de aceite de oliva. Y cocine por 1 minuto. 8-Refrigeramos por 1 hora y servimos frío. 7-Vierta la salsa por encima de los emparedados y sirva caliente. GNOCCHI COL PESTO ALLA GENOVESE (Pasta De Papa con Salsa Pesto de Genova) Ingredientes • • • • • • • • 2 lb 3 tazas 1 ½ taza 1/8 cdta 3 dientes 6 cdas ¼ taza 6 cdas Papa Harina Albahaca Sal Ajo Aceite de Oliva Piñones Queso Parmesano Procedimiento 1-Hierva las papas. Retírelos en papel toalla 6-. (puede ser tipo finguer o en medallones o cuadrado) 2-Realice 6 emparedados de queso mozarella. hasta que estén suaves y escúrralas muy bien. el jugo de limón y el ajo. 3-Coloque un Mise n` Place de Enharinado (Leche – Harina – Huevo) 4-Pase los emparedados por la leche. las anchoas.7-Terminamos con Mascarpone Endulzado de manera estética y espolvoreamos con un colador o cernido la cocoa en polvo por encima. hasta crear una masa consistente y manejable. 5-Caliente el Aceite de Oliva a 400ºF.

Hasta obtener tubos de mas o menos 6 pulgadas. con Aceite para freír. 5-cuando estén todos los gnocchi cortados. Y retirar en papel toalla.3-Dele forma tubular a esta masa con la mano o con la ayuda de un manga si dulla. los piñones. 6-. 8-Mezclamos con los gnocchi y servimos caliente. la salsa de tomate. 3-Calentar una Sartén a fuego medio. 2-Secar las berenjenas con papel toalla. MELENZANA ALLA PARMIGIANA (Berenjenas en Salsa de Tomate) Ingredientes • • • • • • • • Procedimiento 1. el ajo y el queso parmesano. Hasta obtener la consistencia deseada de nuestra salsa pesto. 4-Corte el tubo en pedazos de 1 pulgada (deben salir de 6 a 7 por cada tubo). para extraerle lo amargo. 4-Freír las berenjenas. la berenjena. Coloque el aceite de oliva en un sartén y cocine el Mirepoix hasta que este bien dorado (aprox. para que estén al dente.Extender las rodajas en una bandeja y esparcirle sal. hasta dorar. cocinar los gnocchi por 5 minutos. vamos agregando en capas. 7-En una licuadora agregamos la albahaca. empezamos a licuar y vamos agregando de poco en poco el aceite de oliva. las hojas de albahaca y el queso parmesano. 5-En un molde refractario. el queso mozarella en rebanadas. el huevo batido. la sal. 7-Sirva y Decore SALSA POMODORO (Salsa de Tomate) Ingredientes • • • • • • • • Procedimiento 1. (Cada uno de estos ingredientes debe estar en todas las capas) 6-Hornear el molde a 350ªF por 20 minutos. cada porción vaya depositándola en un recipiente con harina.En una olla con un galón de agua hirviendo. con un tenedor marque cada uno de manera de crear de 3 a 4 rayas en un costado del mismo. 8 2 cdas Aceite de Oliva ¼ taza Mirepoix en Brunoise 1 diente Ajo finamente Picado 1 ½ taza Tomates Concassée 1 unidad Hoja de Laurel 1 unidad Ramita de Tomillo 1/8 cdta Sal y Pimienta Negra 2 unidades Hojas de Albahaca 1 libra Berenjenas en Rodajas 2 taza Salsa Pomodoro ½ libra Queso Mozarella 2 unidades Huevo Batido 5 unidades Hojas de Albahaca 1/8 cdta Sal 1 cdta Queso Parmesano 1 taza Aceite Vegetal 104 .

sazone si es necesario MONTE BIANCO (Postre de Castañas) Ingredientes • • • • • Procedimiento 1-Si las castañas son frescas. pasarlo por un colador chino. las castañas ya peladas en la Leche por 45 minutos. 4-Vierta la mezcla del queso en el bizcocho. y saltee por 1 minuto. Agregue la Albahaca. hasta alcanzar la superficie. 7. 3-Con el bizcocho humedecido con el resto del licor. 4-Servir en una copa y colocar a enfriar por 1 hora. 5-Tape el molde con el resto del bizcocho. Retirar las castañas de la leche y majar para hacer un puré. 7-Servir Inmediatamente Frío COSTOLETTE DI VITELLO AL CARTOCCIO (Chuletas de Ternera al Cartucho) Ingredientes 105 . Retirarla y Pelarlas. 5-Mientras realizar un chantilly con la crema batida y el azúcar en polvo. 5. 3-. 3. A fuego medio. forramos el fondo y las paredes del molde. Añada el laurel y el tomillo Sal. lo forramos con papel de alumnio y lo mojamos todo con unas gotas de licor. 6.pimienta y cocine por 15 minutos.2. minutos) Agregue el ajo. 7 cdas del licor. si esta demasiado seco. Y Cubra con el papel aluminio bien apretado. 6-Cuando este listo mezcla de forma envolvente el chantilly con el cognac. el chocolate y las frutas confitadas. Mezcle muy bien 2-En un molde de 10 pulgadas. 4. 6-Colocar en el congelador por 2 horas y desmoldar. hacer una cruz en la parte superior con un cuchillo pequeño y cocinar en agua hirviendo por 15 minutos. Agregue los tomates y el jugo de la lata. Re. picada al momento de agregarla. 7-Colocar el Chantilly en una manga y coronar el puré. O hasta que estén bien suaves. agregue ¼ taza de agua. Si son cocidas empezar en el paso 2 2-Cocinar a fuego bajo. junto con el azúcar. 8-Servir Inmediatamente Frío CASSATA SICILIANA (Dulce de Queso Frío) Ingredientes • • • • • • 675 gramos 250 gramos 150 ml 100 gramos 200 gramos 1 libra Ricotta Azucar Licor de Cereza Chocolate Amargo en Pedazos pequeños Frutas Confitadas Bizcocho ¾ libra 1 ½ tazas 1 taza 1 taza 2 cdas Castañas Leche Azúcar en Polvo Crema Batida Cognac Procedimiento 1-Coloque el queso en un bowl.

6-Sazonamos las chuletas. 4-Derretimos la mantequilla.• • • • • • • • • Procedimiento 4 unidades Chuletas de Ternera (3/4 pulgada de grosor) 4 rebanadas Prosciutto 4 rebanadas Queso Mozarella 1/8 cdta Sal y Pimienta 4 cdas Mantequilla 1 taza Tomates en Macedonias ¼ libra Hongos en Rebanadas Delgadas ¼ taza Vino Blanco 2 cdas Aceite de Oliva 1-Abra. muy bien. sin separarlas del hueso.Agregue las espinacas a la sartén junto con los piñones y las pasitas. para adelgazarlo. Y colocamos las chuletas dentro. 8-Horneamos a 350ºF por 25 minutos. apretándolas. SPINACI ALLA ROMANA (Espinacas con Pasitas y Piñones) Ingredientes • • • • • • • 2 libra 2 cdas 1 onza 2 dientes 1 onza 1 onza 1/8 cdta Espinacas Frescas o Congeladas Aceite de Oliva Mantequilla Ajo en Rebanadas Delgadas Piñones Pasita Sal y Pimienta Procedimiento 1-Si las espinacas son frescas. cortando las chuletas como un libro. 2-Golpeamos cada lado de la chuleta. Sin son congeladas utilícelas directamente del congelador. sazonamos. los tomates. agregamos el aceite de oliva y sellamos las chuletas. la sal y la pimienta. cuidando que el queso no nos quede muy al borde de la chuleta. Retire los ajos del aceite y deséchelos. 3-Colocamos el jamón y el queso. para rellenerlas. 2-Calentamos el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén y freimos los ajos. hasta dorarlos muy bien. por ambos lados. y escurralas. Hierva la mezcla por unos minutos. O hasta que las chuletas estén tiernas 9-Sevimos caliente. 5-Agregue el vino blanco. 5-Servimos caliente PANINI DOLCI (Dulce de Almendra) Ingredientes 106 . 3-. salteamos los hongos. Bañamos con la salsa y sellamos los cartuchos. blanquéelas y realizele un choque térmico. 7-Cortamos 4 papeles encerados o aluminio en forma de corazón. 4-Cocine por 10 minutos revolviendo frecuentemente.

quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica. pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales. tanto en crudo como en frituras. no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta. 6-Estire la masa con un rodillo. o hasta que la masa este dorada y haya crecido. tanto en la zona latina como en la árabe. por una hora. entre los que puede destacarse: • • El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia. hasta obtener una masa homogénea. La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos. incluso en zonas costeras. 4-Amase con las puntas de los dedos. ESPAÑA Historia de la Cocina Española La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos. hasta obtener un grosor de ½ pulgada. 8-Coloque en una bandeja engrasada y enharinada y horne a 375º F por 15 minutos. aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas. sobre todo manteca de cerdo. no se ajusta a sus parámetros. por ende. 5-Separe la masa en 2 bolas y deje reposar en un bowl tapada con un paño.• • • • • • • • 450 gramos Harina Todo Uso 1/8 cdta Sal 1/8 cdta Clavito de Olor en Polvo 1/8 cdta Canela en Polvo 50 gramos Almendras Picadas 200 gramos Azúcar 1 cda Levadura Seca 3 cdas Agua Tibia Procedimiento 1-Disuelva y active la levadura en el agua tibia. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y. 7-Corte la masa con cortadores de galleta. Rasgos comunes Al igual que ocurre en la mayoría de países. es menor el consumo de pescados. como ocurre en cada país. 107 . Aunque. 3-Coloque la mezcla en un bowl y agregue el resto de los ingredientes. la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras. La cantidad de frutas y verduras consumidas. El uso del aceite de oliva es abundante. 2-Cernir la harina y todas las especias. 9-Coloque en una parrilla para enfriar y sirva a temperatura ambiente.

ajos y cebollas. las migas. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma. El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas. El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Una. el gazpacho. se han encontrado diversos tipos de legumbres. granadas.. En comidas encontradas en las excavaciones. siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. cuyos habitantes. consideradas incluso una panacea para diversos males. se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. existiendo muchos tipos de esta según la región). simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas. Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española. quizá sea el del trigo. El olivo fue introducido por los fenicios.• • • • • El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. la grasa habitual era la animal (sebo de cordero. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona).. 108 . mayormente entre las clases humildes. aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla. . a pesar de ser comunes. el arroz con leche. para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales. Existía una gran afición a las setas. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. chorizo. Quizás. pero añade que se secó rápidamente. las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos. en la península. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos. aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes. lentejas. judías). llegaron a tener una economía saneada. ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad. La abundancia en el consumo de ensaladas. de vaca. si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía. los pistos. manzanas. . Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces. Gastronomía romana Ya en tiempo de los romanos puede decirse que. costumbre que se cree que derivaría a la actual de esconder un objeto en los roscos. dando variedades muy distintas en cada región. objeto que no hace mucho era un haba. fiestas en honor a Saturno. que se daba en la parte íbera de la península. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias. que tiene numerosas formas de realizarse. que aún se conserva en regiones del norte de la península.. sino la aristocracia. muy utilizada. si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos.). donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan. por ejemplo. Ya en aquella época. se traía de Aquitania. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata. adonde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. las natillas. se usaban para elegir al rey de la fiesta. unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio. cerezas. Historia El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia. peras. morcilla) o los quesos. del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península.. con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América. Sin embargo. Con el tiempo. Los garbanzos eran también muy apreciados. los cocidos y los potajes. y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio. sin olvidar el pan. eran conocidas y muy apreciadas las coles. Así. que se daba en la parte celta (tercio noroccidental). el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artículos de comercio exterior. Las habas eran conocidas desde antiguo. y especialmente en la parte celta. las torrijas. en el norte de la península. sobre todo en verano. los embutidos (jamón serrano. con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte. debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. gracias a la exportación de productos del cerdo. Sin embargo. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones. la paella (que tuvo su origen en Valencia. muy distintas entre sí.

el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas. oloroso. el pan con tomate (pa amb tomàquet). etcétera. Aragón: destacan los asados de ternasco. las judías de El Barco de Ávila. los calçots. el rabo de toro. los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus). la cebolla de Fuentes de Ebro. manzanilla. los mojos (como el mojo picón). la leche frita y el orujo. el queso castellano de oveja. al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. y los vinos del Priorato. los vinos de Cariñena. los frisuelos. los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado). Cataluña: destacan el suquet. el arroz con leche. el pote asturiano. las aceitunas aliñás. ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo. Asturias: destacan la fabada. los tintos de la Ribera del Duero. El cuchillo era conocido. Montilla. pariente cercano del queso da serra portugués). el melocotón de Calanda. la marmita. los sobaos y quesada pasiegos. el vino malvasía. la alboronía. el vino de pitarra y las migas. Se usaba la cuchara. Gastronomía por Regiones • Andalucía: destacan el pescaíto frito. el gofio.la ternera del Guadarrama. que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. el aceite de Empeltre y de Arbequina. las borrajas y cardos. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre). el cocido lebaniego. los anises de Ojén. el arroz con leche . que sujetaban con la mano izquierda. el conejo en salmorejo. Pedro Ximénez. el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira). etcétera). los quesos (en particular la torta del casar. con mango de plata. el jamón de Jabugo.el queso castellano de Campo Real. de Rute y de Cazalla. las anchoas en aceite y salazón de Santoña. la leche merengada. el cocido maragato (que se come en orden inverso). picón Bejes-Tresviso. etcétera. el arroz con leche y la sidra. salmón o una simple vinagreta). Usaban ya dos platos. de Jerez.la sopa castellana (donde fue creada). las judías a lo Tío Lucas. y los vinos generosos (de Málaga. uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus). el chorizo de Pamplona. los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales). la poleá. por lo que era casi innecesario. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. los cogollos de Tudela (con anchoas. Costers del Segre. las fabes con almejas. las fresas de Aranjuez . el almogrote gomero. la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca). Castilla-La Mancha: destacan el pisto. la morcilla de Burgos. y siempre hablando de las mesas ricas. los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón. Murcia: destacan los productos de su huerta. La Rioja: destacan los internacionales vinos. como podría ser la de los griegos. el caldero. quizá los de mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles. pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado". el frangollo. Navarra: destacan las menestras. la escudella. Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo. la sobrasada. las menestras. los melones de Villaconejos. el clarete y el pacharán. el tostadillo de Liébana y la sidra. los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos). comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos. Galicia: destacan los mariscos. Somontano (Huesca) y Campo de Borja. las empanadas. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida. el gazpacho. los embutidos de cerdo ibérico.el asado de cordero . Calatayud. el jamón de Teruel. el vino de Toro. Extremadura: destacan la olla podrida. fino. el jamón de Guijuelo. el vino de Jumilla. el Penedés. el queso de Roncal y el Idiazábal. el salmorejo y flamenquín cordobeses. los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. el fuet de Vic y sus embutidos navideños. el relleno y la chistorra. los pimientos y las patatas a la riojana. el queso de tetilla.el requesón de Miraflores de la Sierra. los aceites de Arbequina. el queso de Mahón. • • • • • • • • • • • • • • 109 . Baleares: destacan las ensaimadas. Cantabria: destacan el cocido montañés. la pringá. Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña. por lo que su única mano libre era la derecha. los blancos de Rueda y los claretes de Cigales. el jamón serrano. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada. el gurumelo (setas). Canarias: destacan las papas arrugadas. las paellas y los típicos paparajotes de la huerta. Alella. las migas de pastor. Nata de Cantabria. los quesos (quesucos de Liébana.En aquella época. la trucha a la navarra. etcétera). la sopa de ajo. el alioli. el botillo del Bierzo. la cuajada de la Ultzama. el gazpacho manchego. el zarangollo.

con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo. Guipúzcoa. etc. equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier. al tiempo que las culinarias. escribió sobre casi todo: historia. el bacalao al pil pil. como: • • Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX. el arnadí y la horchata de chufa. que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. María Mestayer de Echagüe. Barcelona. Gastrónomos Españoles por Tradición • • Gregorio Marañón: además de su dedicación en "cuerpo y alma" a la medicina. hay otros cuatro cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin: • • • • • Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián. Simoné Ortega. las guindillas de Lequeitio. el marmitako. cocinero del restaurante "La Broché". 110 . Borja Blázquez. País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa. Alicante y Valencia. el vestido. Sergi Arola. en los que despliega sus artes de comunicador. En un largo reportaje. los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana. Barcelona desde 2006) Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián. fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española. los vinos de Utiel-Requena. los pinchos de San Sebastián. José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas. los embutidos de Requena y Utiel. el turrón. los chocolates en Alicante. quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas. decano de Marbella con más de 50 años de historia. También destacan algunos nombres propios en la historia española. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano. Darío Barrio. "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas. chef y propietario del Restaurante Santiago. el queso de Idiazábal de oveja lacha. cabe mencionar también a: • • • • • • • Karlos Arguiñano. Santiago Domínguez Miguel. las alubias de Tolosa. quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de españa en cadenas de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica. desde 1989) Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes. las masas. los langostinos de Vinaroz. referencia para la cocina del siglo XIX. así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa. autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas". las peladillas y el licor café de Alcoy. Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona). Hasta la década de los años sesenta. siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración. Cocineros en Española en Voga En la actualidad la cocina española está "de moda". los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda). tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Guipúzcoa desde 2001) Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar. especialmente gracias a Ferran Adrià. autor del libro "Practicón". y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.• • Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo. pesca y animales de granja. se le declaraba el mejor cocinero del mundo. Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos. arte. la cocina. la repostería de (de origen principalmente musulmán). desde 1994) Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte. Guipúzcoa desde 2006) Por su proyección mediática. discípulo de Adrià.

Denominaciones de Orígen • • el jamón de cerdo Duroc. que procede de cerdo de raza ibérica y que además ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera. Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo. reserva de 12 a 15 meses y gran reserva con curaciones a partir de 15 meses. que procede de una raza distinta de cerdo. 111 . localizado en Teruel. En el llamado proceso de curación se pueden encontrar tres factores imprescindibles que. plata para los de 12 a 15 meses y oro para los que tengan una curación superior a los 15 meses. en el que se definen las características del proceso y del producto terminado dentro de esta denominación también hay tres categorías que tiene estipulada esta organización y que podía se como la anterior del jamón curado de cerdo blanco "bronce para jamones de 9 a 12 meses de curación. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española". autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana. y uno de los más leídos en España. producen una maduración ideal en los jamones. autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega". Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Antonio Vergara. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana.080 recetas de cocina'. con la que varias generaciones de españoles aprendimos a cocinar. En Portugal se utiliza la palabra "presunto" para denominar este tipo de jamón.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/921 . o jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo blanco. que es como se conoce popularmente al Jamón Ibérico de Bellota. Conviene aclarar que el cerdo blanco no se alimenta con bellota. y el * jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel3 .T. pueblo de la provincia de Granada. el Jamón de Trevélez2 . Juan B. En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado. famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica '1. Es distinto del Jamón Ibérico.G. Características El jamón serrano curado que tiene tres denominaciones: • • • bodega curación de 9 a 12 meses. Presidente del Club Molt Distingit Cuiner Jamón serrano El jamón. Características La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E. Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Simone Ortega. escrita en colaboración con Juan Perucho. el más prolífico y creíble autor gastronómico valenciano. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones. dentro del Sistema Ibérico donde se dan las condiciones para su correcto secado. al conjugarse.• • • • • • • Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets". El jamón y paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco. y del Jamón de Bellota.

dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas. jamón serrano Jamón Duroc 12-24 meses 14-30 meses Jamón de cerdo ibérico 11. Lavado con agua caliente Se realiza para eliminar la sal superficial. Asentamiento Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. de recebo. Hasta aquí. los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular. ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento. permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 ºC y humedades relativas en torno al 80-90 %. etc. Pietrain Duroc 100 % Piensos de cereales Piensos de cereales Jamón curado. que desde los 5 ºC iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 ºC en el momento en que se les traslada al secadero natural. con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Landrace. Pasto y bellotas Jamón ibérico de cebo. cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Por ello.3% Cerdo ibérico (suroeste de España y Portugal)con cerdos de la raza Duroc. para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos. Jamón de cerdo blanco Jamón de cerdo Duroc Producción (2003) Raza Alimentación Denominación Curación 88. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.7% Mezclas de las razas Duroc. donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Jamón iberico de bellota 14-36 meses 24-38 meses Etapas del proceso Salazón Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados. ya que el jamón va a quedar expuesto. contaminación bacteriana.• • Los métodos de elaboración lenta y artesanal en oposición a las innovaciones tecnológicas que aceleran la producción. agresiones del medio ambiente. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. 112 . Large White. hay un proceso de salida de agua al exterior. favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. amen del propio control de la temperatura. Cerdo iberico 100 % Pienso. Sin embargo. Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. sin nada que lo proteja. parasitismo. es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones. ahora empiezan los problemas. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón. Inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso. se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa. y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso. consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. Tanto un buen secadero natural. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único. hierro. Sí se hace esto. potasio y zinc. variaciones diarias de temperatura. el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20ºC.5 a 2 días por kg). De hecho. También se consigue que una vez hecho el lavado.4 Posee un buen equilibrio de ácidos grasos. madurando lentamente. Es una cuestión de sensibilidad. Sus proteínas son de alta calidad. es un producto que no necesita colorantes. Además. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Propiedades nutricionales Desde el punto de vista nutricional. Secado y maduración Jamón serrano. de similar naturaleza que las del aceite de oliva. como una buena bodega. fósforo. apenas contiene este mineral. un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana. y velocidad del aire. Además. microclima. dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota. pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan. se pueda inocular con el hongo especial. los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación. pese a que está curado en sal. para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. grado higrométrico. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 ºC y con humedades relativas en torno al 40-65%. hay que dejar la pierna pocos días más (1. Envejecimiento en bodega Después de una clasificación previa según su peso. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6. y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta. es decir. 113 . contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural. sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. han de combinar los factores de altitud. con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. calidad y conformación.

000 33. conjuntamente.8% del volumen y el 70.000 33. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.5% restante a las paletas.Producción y consumo España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. de las cuales el 86.6% del valor total de las expediciones.160. es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados.527.550.807 39. concentran el 75.253. Tartaletas de Pimientos.5 % corresponde a jamones y el 13.500 La Unión Europea. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Papas y Mejillones) Ingredientes TERRINA • 1 libra • 2 ramitas • 4 hojas • 2 dientes • ¼ taza • 4 • 1 lata • 1 • 1/8 cdta Tomates Tomillo Fresco Albahaca Ajo Aceite de Oliva Huevos de Codornniz Anchoas Estiradas (No enrolladas) Pan Grande de Miga Gruesa Sal y Pimienta TARTALETAS • 65 gramos Harina Suave • 65 gramos Harina Integral • 115 ml Aceite de Oliva • 1 ½ libra Pimentones Rojos 114 .884.5 Producción de Jamones y Paletas Curados 1999 2000 2001 2002 2003 Número de piezas 32. TAPAS VALENCIANAS (Terrina de Tomates.5 millones de piezas. Francia. Alemania y Portugal. En 2003 superó los 41.000 41.

10-Trinchamos con un palillo el huevo de codorniz. donde entre el mejillón. Hasta chamuscarlos en su totalidad. sal. 3. junto con la sal y vaya agregando el aceite de oliva. 13-Rostize a fuego directo los pimentones. 6-Vamos colocando en capas los tomates secos. 16-Estire la masa delgada y corte en círculos de no más de 3 pulgadas de diámetro. las anchoas. 1. 2-Vierta sobre ellos un poco de aceite de oliva. 7-Forramos la terrina con el plástico y colocamos peso encima.Combine en un bowl la harina. 15-Mezcle los pimentones en un bowl con ajo picado. Agregue los ingredientes secos. sal. PAPAS 19-Separe los mejillones de su concha y lávelos. el diente de ajo picado y el tomillo fresco. 12-Unala y guárdela tapada en la refrigeradora. 25-Coloque en el horno a 500ºF por 5 minutos. Re sazone si es necesario 6. hasta que queden bien mezclados. 23-Proceda a realizar una mayonesa con los ingredientes. (en licuadora es posible) 2.• • • • 1 diente 10 2 ramitas 1/8 cdta Ajo Aceitunas Negras Perejil Sal y Pimienta Mejillones sin Concha Papas (Medianas a Chicas) Aceite de Oliva Yemas de Huevo Aceite de Oliva Jugo de Limón Ajo Ramitas de Perejil Sal y Pimienta PAPAS • 5 • 5 • 2 cdas MAYONESA • 2 • 1 taza • 1 cda • 1 diente • 2 • 1/8 cdta Procedimiento TERRINA 1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas. 18-Decore con Aceitunas y Perejil. pimienta. 14-Retire la piel y las semillas. hasta el momento de usarla. 9-Cortamos la terrina en la misma dimensión del pan y servimos encima del mismo. 26-Sirva caliente y estéticamente las 3 tapas. sal. Refrigerar hasta usar. 115 . 21-Con una cuchara retire comida del centro de la papa. procedemos a elaborar el montaje. para refrigerarla hasta el momento de servirla 8-Cortamos el pan en rectángulos y los tostamos con aceite de oliva. pimienta y aceite de oliva. y vierta mayonesa para cubrirlo. 17-Retire del horno y coloque los pimentones en la tartaleta. los tomates frescos sin semilla. Hasta que este cocida la papa. hasta que la mezcla comienza a espesar y emulsifique. para coronar la presentación TARTALETAS 11. a lo largo. 5. por un tiempo de 3 horas. 22-Coloque las papas en una bandeja de horno y viértale aceite de oliva y hornee por 30 minutos a 400ºF. 3-Y procedemos a secarlos en el horno a una temperatura de 160ºF ó 80ºC. 4-Hervimos los Huevos de Codorniz. 24-Coloque el mejillón en la cavidad de la papa. de manera de crear un barquito. retíreles las semillas y colóquelos en una bandeja engrasada. y córtelos en julianas. Colóquelos en una bandeja de horno y hornee a 400ºF por 10 minutos. Coloque las yemas en un bowl y bátalas hasta espumarlas. Agregue el resto del aceite a punto de hilo y el limón para diluir un poco. Agregue el aceite a punto de hilo. pimienta y aceite de oliva. con la ayuda de agua fría. 4. 5-En un molde rectangular de Terrina forrado con plástico en el interior. 20-Pele las papas y córtelas a la mitad. Hasta obtener una masa sedosa.

Cuando rompa a hervor baje el fuego y cocine por 10 minutos. 5-Voltee la tortilla con la ayuda de una espátula y un plato redondo y cocine por ese lado de 2 a 3 minutos más. Deje que el huevo de la parte superior caiga por el centro y por el borde al contacto con la sartén. 6-Sirva Caliente.. Tostadas de Pescado) Ingredientes PAN DE TOMATE • 1 Berenjena Chica • 1 Ají Rojo Pequeño • 1 cda Aceite de Oliva • 4 rebanadas Pan Blanco • 2 Tomates • 4 Anchoas • 1/8 cdta Sal y Pimienta HONGOS 116 . hasta espumar la mezcla. CREMA CATALANA Ingredientes • • • • • • • 475 ml ½ 1 4 7 cdas 1 ½ cda 1/8 cdta Leche Cáscara de Limón amarillo Canela en raja Huevos Grandes Azúcar Maicena Nuez Moscada Procedimiento 1-Coloque la leche en una olla. Canapé de Hongos y Morcilla. no más gruesos de ½ pulgada. 4-Agregue los huevos batidos al sartén y cocine la tortilla por ese lado. coloque el resto del azúcar sobre las cremas catalanas y caramelice con un soplete o una quemadora española. 6-Justo antes de servir. junto con la cáscara de limón y la raja de canela y llévela a ebullición. 3-En un bowl bata los huevos y sazónelos. o hasta que la papa este suave. No permita que hierva. TAPAS DE CATALUÑA (Pan de Tomates. Cortar la cebolla en aros con igual dimensión que las papas. 4-Cocine por 5 minutos y hasta que la mezcla espese y obtenga cremosidad. aproximadamente por 5 minutos. 2-En un sartén mediano coloque el aceite a fuego bajo y cuando haya calentado cocine las papas y las cebollas por 20 minutos. 2-En un bowl aparte coloque las yemas con 3 cdas de azúcar y bata. En esa misma mezcla disuelva la maicena. 5-Refrigere por 24 horas en ramekins o platos hondos decorativos.TORTILLAS ESPAÑOLA (Tortilla de Huevo con Papa y Cebolla) Ingredientes • • • • • • 1 libra 1 libra 3 cdas 4 1/8 cdta ¼ libra Papas Cebolla Aceite Vegetal Huevos Grandes Sal y Pimienta Perejil o Cebollina o Hierba Fresca (Decorar) Procedimiento 1-Pelar la papa y cortar en medallones. 3-Atempere la mezcla de los huevos y luego disuelva en la leche caliente.

12-Corte el toamte en cuñas grandes y retire toda la pulpa. 10-Trinchamos con un palillo los hongos como base y las morcillas arriba y sazonamos con el ajillo. la cual debe mezclar con aceite de oliva. luego los bacalaos y sazone con la salsa de aceitunas negras.Coloque el bacalao 24 horas en agua. 13-Tueste el pan. 117 . 14-Pique las aceitunas negras y májelas. 3-Retire del horno y obtenga la pulpa de la berenjena. 8-En una sartén caliente cocinamos las morcillas y luego las cortamos en medallones. 18-Sirva las tapas de manera estética AJO BLANCO (Crema Fría de Almendra) Ingredientes • • • • • • 8 onzas 4 onzas 2 dientes 5 cdas 1 ½ cdta 1/8 cdta Almendras Sin Cáscara (Blanqueadas) Pan Blanco Ajo Picado Aceite de Oliva Vinagre de Jerez Sal y Pimienta Procedimiento 1-Coloque el pan en un bowl y vierta 150ml de agua fría en el bowl. al igual proceda a pelar el pimenton y corte ambos vegetales en julianas. 6-Sazone con sal y pimienta y decore con el filete de anchoa. por lo menos 3 veces. 16-Fría los bacalaos hasta dorar. hasta dorarlo. para solo dejar la cáscara con un poco de comida. sal y pimienta. HONGOS 7-Remueva el tallo de los hongos y lave los hongos. Y proceda a hornear a 400º F por 1 hora. 5-Unte los croutones de pan blanco con el tomate horneado y coloque de manera estética el escalibada de pimentones y berenjenas. 4-Hornee el pan blanco en medallones. 2-Coloque las berenjenas y los pimentones en una bandeja de horno. hornee por 5 minutos a 350º F. y colóquelos en una bandeja engrasada. 9-Picamos finamente el ajo y el perejil y mezclamos con un poco de aceite de oliva. 15-Corte el bacalao en matignones y paselos por harina sazonada. los tomates por encima.• • • • • • 4 1 1 cda 2 dientes 1 cda 1/8 cdta Hongos Frescos Medianos Morcilla Aceite de Oliva Ajo Perejil Fresco Picado Sal y Pimienta TOSTADAS • 4 rebanadas Pan Blanco • 1 Tomate • ½ libra Bacalao Seco • 1 onza Aceitunas Negras Sin semilla • 1 cda Aceite de Oliva • 50 gramos Harina Procedimiento PAN 1-Corte la mitad de los tomates en Cuñas gruesas. hasta crear una pasta. 17-Arme los canapés con el pan tostado. TOSTADAS 11. cambiándole el agua.

4-Apague el fuego y deje reposar por unos minutos. el agua y el aceite de oliva de poco en poco. 4-En un bowl mezclamos todos los vegetales. para retirar el exceso de agua. 5-Agregamos al Procesador. 8-Procedemos a Freír cada churros hasta dorarlo.2-Deje el pan remojarse por unos minutos y luego escurra bien el agua sobrante y presione los panes. 2-Luego vamos agregando la harina.Re sazonamos con buena cantidad de sal y pimienta y mezclamos. Y esperamos su actvación. 5-Agregue el huevo batido y mezcle con la masa. Directamente al aceite caliente. 6-En una bandeja mezcle el azúcar y la canela. 6. (No debemos amasarla mucho. CHURROS Ingredientes • • • • • • • • 200 gramos Harina Todo Uso ¼ cdta Sal 2 cdas Azúcar 1 taza Agua 4 cdas Aceite Vegetal 1 Huevo Batido 1 cda 1 litro Azúcar y Canela en Polvo Aceite para Freír Procedimiento 1-Cernir los ingredientes en polvos. 10-Servimos al tiempo. 4-En el mismo procesador vamos agregándole aceite a la mezcla. COCA DE TRAMPO Ingredientes • • • • • • • • • • • Procedimiento 1-En un bowl colocamos la levadura. ni debe estar muy dura) 3-La dejamos reposar por 30 minutos. 8Servir frío. 2-Colocar el agua junto con el aceite en una olla y llevar a ebullición. una taza de agua fría o mas fuese necesario. sal y pimienta. hasta que obtengamos una masa homogénea y suave. para suavizarla y luego el vinagre de jeréz. junto con la leche tibia. 3-En un procesador de alimentos coloque las almendras y los ajos y procese hasta obtener un polvo grueso. luego agregue el pan mojado y vuelva a procesar hasta obtener una masa humeda. mientras calentamos el aceite a 350º F 7-Colocamos la masa en una manga de pastelería y pulsamos los churros de un tamaño no mayor de 4 pulgadas de largo. 7-Tapamos con papel plástico y refrigramos por 1 hora. y decorar con almendras tostadas. hasta obtener la textura de una crema. 9-Retiramos en papel absorbente y los colocamos en la mezcla de azúcar y canela. con aceite de oliva. 200 ml Leche 100 ml Agua 50 ml Aceite de Oliva 1 cdta Levadura Seca 1 libra Harina ½ libra Cebolla en Julianas ½ libra Aji Verdes en Julinas ½ libra Tomates de Ensalada ½ libra Morrones en Juliana 3 unidades Ajo Picado 1/8 cdta Sal y Pimienta 118 . 3-Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta formar una pasta.

y la carne de se desprenda del hueso. 2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves. 5-Servimos caliente. agregaremos el repollo y sazonaremos la sopa. 2-En un bowl mezclamos todos los ingredientes de la receta. seguimos horneando por 1 hora adicional. PIPERRADA (Mixto de Vegetales) Ingredientes • • • 1 libra 1 libra 1 libra Pimientos Verdes Pimeintos Rojos Cebolla 119 . POLLO CHILIDRON (Pollo con Tomates y Morrones) Ingredientes • • • • • • • 1 unidad Pollo Entero de 2 libras 7 cdas Aceite De Oliva 3 unidades Ajo Picado 1 ½ libra Tomates Perita Concassée en Julianas ½ libra Ají Morrones ¼ libra Tocino en Macedonias 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1-En una olla de barro colocamos el pollo troceado en prezas. o hasta que el pollo este meloso y suave. 8-Horneamos por 30 minutos a 200º F y luego por 5 minutos a 300º F. 7-Esparcimos los vegetales por encima y horneamos. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. sacamos del horno y le damos vuelta al pollo. para que se impregne de la misma por todos lados. 3-Al momento que las papas estén suaves. 4-Horneamos a 250º F por 45 minutos. engrasamos una bandeja para horno y pre´-calentamos el horno a 200º F.5-Pasado los 30 minutos. agregaremos las papas. 3-Vertimos esta mezcla ariiba del pollo y lo movemos bien. junto con todas las carnes y las alubias a cocinar a fuego medio. 9-Servimos Caliente CALDO GALLEGO (Sopa de Carnes) Ingredientes • • • • • • • • • • ¼ libra Falda Gruesa en Matignon ¼ libra Costillitas de Cerdo Frescas en Matignon ¼ libra Tocino en un solo pedazo en Matignon 2 unidades Chorizo Español en Matignon 50 gramos Unto en Matignon 1 libra Papas en Macedonias ¼ libra Repollo en Julianas muy finas ¼ libra Alubias Blancas 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 litro Agua Procedimiento 1-En una olla colocamos el agua. 6-Estiramos la masa de manera rectangular y colocamos sobre la bandeja. 5-Servimos caliente. que ocupe todo el fondo de la misma.

hasta utilizar el 85% del mismo. hasta que estén bien cocidos. Por aproximadamente 20 minutos 3-Servimos caliente TOCINILLO DEL CIELO (Postre De Yema de Huevo) Ingredientes • • • • • • 6 unidades Yema de huevo ½ unidad Huevo Batido 400 gramos Azúcar 4 cdas Agua ½ cdta Ralladura de Limón 1 unidad Rajita de Canela Procedimiento 1-Elaboramos un almibar ligero con el agua. 2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos todos los vegetales. PULPO A LA GALLEGA (Pulpo con Paprika) Ingredientes • • • • • Procedimiento 1-En un plato colocamos los medallones de pulpo caliente. 6-En una bandeja con agua caliente. ir agregando a punto de hilo el almibar. 4-Distribuir el 15% restante del almibar en los ramekin. 7-Refrigeramos y luego desmoldamos. 1 libra 200 ml 1 cda 1 cda 1 cda Pulpo Cocido y cortado en Medallones Aceite de Oliva Paprika Dulce Paprika Picante Sal Gruesa FABADA ASTURIANA (Estofado de Alubias y Jamón Serrano) Ingredientes • 1 libra Habas 120 . colocamos los ramekin y metemos al horno a 350º F. 2-Vertimos el aceite de oliva sobre los medallones de pulpo. donde se va a servir. 3-Sazonamos con la sal gruesa y ambas paprikas. 4-Decoramos y servimos caliente. 3-Pasar esta mezcla por un colador. el azúcar. 2-Colocar en un bowl las yemas y el huevo y batirlo a punto de lazo. a fuego bajo.• • • • ½ libra Tomate 4 cdas Aceite De Oliva 3 unidades Ajo Picado 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1-Cortamos todos los vegetales en macedonias. hasta que cuajen. 5-Agregue la mezcla de los huevos en los ramekin con almibar. 8-Servimos al tiempo. la ralladura y al canela.

por dentro y por fuera. y revuelva hasta formar una mezcla espesa. Cocinamos hasta que las truchas estén crocantes y ccocidas. 6-En la misma sartén colocamos las truchas a cocinar y agregamos las rebanadas restantes de jamón serrano al sartén. 2-Rellenamos cada trucha con 2 rebanadas de Jamón Serrano. 3-Al momento agregamos los chorizos y las morcillas enteras. la miel y las claras de huevo. hasta obtener un polvo fino (usar procesador de alimentos) 4-. para que sequen bien. 2-Cuando las carnes y las alubias estén suaves. 5-Forme barras de unos 6cm de grosor y 20cm de largo. 5-Servimos caliente. 4-En un sartén con aceite de oliva colocamos las papas y las cocinamos a fuego medio hasta que estén doradas y cocidas. el tocino y el jamón a cocinar a fuego medio. 2-Secamos muy bien las almendras y las pasamos a un sartén a tostarlas. 7-Refrigeramos las barras durante una semana. hasta que estén bien doradas. 8-Servimos al tiempo. Retiramos las papas y reservamos. . el jamón serrano y las truchas en el plato. 4-Cocinaremos el caldo por 30 minutos más a fuego bajo. 3-Reservamos unos 70 gramos de almendras enteras. 3-Sellamos las truchas cosiéndolas o con palillos. junto con las alubias.el agua y hervimos las almendras por unos minutos. 121 . En un bowl agregue el polvo de las almendras. TURRÓN DE JIJONA (Postre De Almendra y Azúcar) Ingredientes • • • • • 620 gramos 400 gramos 100 gramos 2 unidades 1 litro Almendras Enteras Azúcar en Polvo Miel Claras de Huevo Agua Procedimiento 1-Calentamos . el azúcar en polvo. 6-Coloque las barras sobre una bandeja y decore con las almendras enteras.• • • • • • • ½ libra ½ libra ½ libra ¼ libra 6 hebras 1/8 cdta 1 litro Chorizos Españoles Morcilla Española Jamón Serrano Tocino Azafrán Sal y Pimienta Agua Procedimiento 1-En una olla colocamos el agua. TRUCHAS A LA NAVARRA (Truchas con Jamón Serrano) Ingredientes • • • • • • 1 unidad Trucha Entera Limpia 6 rebanadas Jamón Serrano 2 unidades Papas medianas en Medallones 1 taza Aceite de Oliva 1 taza Harina 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1-Sazonamos las truchas. 5-Pasamos las truchas por harina. Y molemos el resto de las almendras. la pimienta y el azafrán. 7-Servimos las papas. agregaremos la sal.

TXANGURRO (Cangrejo a la Vasca) Ingredientes • • • • • • • • • • 1 unidad ¼ libra ¼ libra 1 libra 2 cdas ½ cda ½ litro 50 ml 50 ml 1/8 cdta Cangrejo de aprox. 5-Incorporamos las almejas nuevamente y servimos caliente. sal – pimentamos y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo. Todo el agua que nos queda en el proceso de extraer la carne la reservamos. 6-Rellenamos el caparazón con la cocción. hasta que las almejas abran. 3-Agregamos el vino blanco de la cocción previa y el perejil y cocinamos por 2 minutos. 5-Con la mano deshilachamos la carne decangrejo y la agregamos a la cocción. 2-En una sartén calentamos el aceite de oliva y salteamos la cebolla. Retiramos y realizamos un choque térmico. esparcimos pan molido y mantequilla y gratinamos en el horno. 4-Agregamos los tomates y cocinamos por 5 minutos. agregamos el brandy y flambemos. 3-En un sartén calentar el aceite y sofreir la cebolla y el puerro. ALMEJAS EN SALSA VERDE (Almejas en Salsa de Perejil) Ingredientes • • • • • • • ½ libra 2 cdas ½ cda ½ taza ¼ taza 1/8 cdta ¼ taza Almejas Cebolla Picada Pan Molido Perejil Picado Vino Blanco Sal y Pimienta Aceite de Oliva Procedimiento 1-En una olla colocamos las almejas limpias con el vino blanco y cocinamos por 5 minutos a fuego bajo. hasta acitronar. 7-Servimos caliente. 800 gramos Cebolla Picada Puerro Picado Tomate Picado Mantequilla Pan Rallado Agua Aceite de Oliva Brandy Sal y Pimienta Procedimiento 1-Lavar los cangrejos y cocinarlos en su concha en agua hirviendo con sal por 10 minutos. 2-Retiramos toda la carne del caparazón y de las patas del cangrejo. Cuando acitronamos agregamos las almejas y el pan molido. rebanados en medallones 1 unidad Ají Rojo pequeño 122 . 4-Retiramos las almejas del sartén y le pasamos el túrmix a la salsa. BACALAO AL PIL PIL (Bacalao con Aceite de Oliva) Ingredientes • • • • ½ libra Bacalao (que sea del lomo) ¼ litro Aceite de Oliva 6 unidades Diente de Ajo.

PASTEL VASCO Ingredientes Para la masa • • • • • • • • • • • • • • 300 gramos Harina 2 unidades Yema de Huevo 2 unidades Huevo Entero 200 gramos Azúcar 200 gramos Mantequilla 2 cucharadas Azúcar en Polvo 1/16 cdta Sal ¼ litro 2 unidades 60 gramos 25 gramos 75 gramos 100 ml 1 unidad Leche Yema de Huevo Azúcar Harina Pasas Pacharán(sustituir por licor dulce de fruta) Vaina de Vainilla Para el Relleno Procedimiento Para la masa 1-Cernir los secos y colocar en un bowl. REVUELTO DE PERRETXICOS (Huevos Revueltos con Hongos) Ingredientes • • • • • ½ libra Setas o Hongos Blancos Enteros 8 unidades Huevo Batido 1 unidad Diente de Ajo 1 cda Sal y Pimeinta ¼ taza Aceite de Oliva Procedimiento 1-Lavamos los hongos y secamos muy bien. Debemos cuidar que no se sequen. 5-Pasado este tiempo. la sal y la pimienta. 4-Cocinamos por unos minutos a fuego bajo y revolviendo con una espátula para crear el revuelto. 3-A la media cocción de los hongos agregamos el huevo batido. 3-En un sartén colocamos el aceite de oliva a fuego bajo y pocheamos los medallones de ajo. 2-Agregamos las yemas. 2-En un sartén calentamos el aceite de oliva y cocinamos los hongos a fuego medio. cambiándole el agua entre 3 o 4 veces. los ajos empezaran a dorarse. en cuanto estén dorados los retiramos y los reservamos. 123 . los huevos y la mantequilla. y lo doramos. El bacalao debe estar lo más sumerjido posible. lo limpiamos y lo secamos muy bien con un trapo limpio. 2-Retiramos del agua y le sacamos las escamas. en otro sartén agregamos un poco del aceite de la cocción del bacalo y calentamos a fuego alto.Procedimiento 1-Procedemos a Desalar el bacalao por 36 horas. Partimos los hongos con la mano. 6-En la misma sartén agregamos el ají cortado a la mitad y vamos agregando el resto del aceite de poco en poco. Luego colocamos el bacalao dentro. cocinamos 7 minutos por un lado y 8 por el otro. en al nevera. 7-Servimos en una cazuela o plato hondo y agregamos los ajos por encima. realizar un hueco en el medio. Cuando el aceite comience a calentarse. 3-Amasar todos los ingredientes y dejarla reposar por 3 horas. 4-En el mismo aceite se coloca el bacalao y se deja cocer a fuego bajo por 15 minutos. Cocinamos por 5 minutos. si no estuviese así. 5-Servimos en un plato caliente.

11-Hornear a 325º F por 1 hora. 3-Coloque la sopa en platos hondos para el horno y agregue los huevos. CALLOS A LA MADRILEÑA (Mondongo) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • 1 libra 1 libra ½ libra ½ libra ¼ libra ¼ libra ¼ taza 2 cdas ¼ taza 2 cdas 1 unidad ½ cdta 2 cdas 1 unidad Mondongo Limpio Papada de Res Chorizo Español Morcilla Tocino Hueso de Cerdo (Puede ser rabito) Cebolla Picada Ajo Picado Aceite de Oliva Paprika Española Hoja de Laurel Sal y Pimeinta Blanca Harina Pan Campesion Español Procedimiento 1-En una olla cocinamos a fuego medio el mondongo y la papda. el aceite. Agregamos el caldo. 1 para cada plato de sopa. 4-Mete las sopas en el horno a 350º F. 3-En un sartén calentamos aceite de oliva. 9-Engrasamos un molde de 9 pulgadas. 13-Servimos el dulce frío. hasta que el huevo este cocido. 5-Servimos Caliente. 2-Agregamos el ajo machacado al pan y cocinamos por 2 minuto extra. sofreímos la cebolla junto a la paprika y la harina. Ya fría agregamos el licor y las pasas. 8-Enfriar la mezcla por 1 hora en la nevera. Batir las yemas con el azúcar. 6-Retiramos la vainilla y agregamos de poco en poco la leche a la mezcla de los huevos. encima el relleno de crema y tapamos el mismo con el 1/3 restante de la masa. moviéndolo hasta dorarlo. 124 . en un horno precalentado. y sazonamos con las especias. espolvoreado con azúcar en polvo. menos la harina. Llevamos a ebullición y bajamos el fuego para cocinarlo por 30 minutos. 5-Servimos Caliente con Pan Grueso Español. la parika y la cebolla. 7-Poner de vuelta la mezcla al fuego y llevar a ebullición. hasta que blanqueen. SOPA DE AJO Ingredientes • • • • • • • 300 gramos Pan Blanco en Matignon 1 unidad Cabeza de Ajo Entera Pelada y Machacada 4 cdas Aceite de Oliva 1 cdta Paprika Dulce 1 litro Caldo de Res 4 unidades Huevo 1/8 cdta Sal y Pimienta Procedimiento 1-En un sartén calentamos el aceite de oliva y freimos el pan a fuego medio. 4-Agregamos este roux a la cocción del mondongo y cocinamos a por 30 minutos más. hasta que el mondongo este muy suave. 5-En una olla llevar a ebullición la leche con la vainilla. 12-Retiramos del Horno y Dejamos enfriar. 10-En el fondo del molde colocamos 2/3 parte de la masa.Para el Relleno 4-. 2-Desechamos el agua y agregamos 3 tazas de agua limpia y el resto de los ingredientes. sin dejar de revolver. a cocinar. sin dejar de revolver. hasta que rompa a hervir.

Las Gastronomía de Grecia es la cocina y las artes culinarias provenientes de los habitantes de Grecia. pero también se cultiva la cebada. Algunos de los aperitivos o acompañantes que se pueden encontrar en la cocina griega son: • Avgotarajo. un conjunto de entremeses o entrantes servido generalmente con ouzo. Ingredientes Principales El ingrediente más antiguo y característico de la cocina griega es el aceite de oliva. las okras y las cebollas. huevas de pescado saladas y desecadas.Gastronomía de Grecia Pikilia. Anevato Batzos Feta Formaella Arachovas Parnassou Galotyri Graviera Agrafon Graviera Kritis • • • • • • • Graviera Naxou Kalathaki Limnou Kasseri Katiki Domokou Kefalograviera Kopanisti Ladotyri Mytilinis • • • • • • Manouri Metsovone Pichtogalo Chanion San Michali Sfela Xynomyzithra Kritis 125 . y mizithra. las patatas. con fuertes influencias de Italia. las judías verdes. También son usados en Grecia una gran variedad de quesos. Es producido por los árboles predominantes en la región. y es lo que le da el gusto distintivo a la comida griega. El principal grano es el trigo. también se usa mucho el grano de sésamo. la cocina de Oriente Medio y de las gastronomías procedentes de los Balcanes. Quesos griegos protegidos mediante el sistema de denominación de origen son los siguientes: • • • • • • • Platos Aperitivos y acompañamientos El plato más conocido en la cocina griega y de los países de la zona es el mezze. kefalotyri. las berenjenas. tanto es así que el refinamiento es enemigo del estilo gastronómico griego. el estilo de cocina es típicamente mediterráneo. Como rasgo general los platos griegos se sirven más templados que calientes. kasseri. Por ejemplo. Los platos de pescado son comunes especialmente en las zonas costeras y en las islas. para espolvorear las rosquillas griegas. Los vegetales más importantes son el tomate. Dada la geografía y la historia de Grecia. La cocina griega está muy alejada de los refinamientos de otras gastronomías. incluyendo el feta. El terreno del país es muy favorable al cuidado de las ovejas y esto hace que haya una abundancia de platos con este tipo de carne. En algunas regiones se toma un pan seco denominado paximadhi que se hidrata en agua. con el que se hace la harina. Los orígenes de los preparados hoy en día difieren algo de la alimentación en la Grecia Antigua. que está presente en casi todo plato. Se emplean diversas salsas o dips con pan denominado pita.

Psarosoupa (sopa de pescado). camarones fritos. agregándole huevos. aceitunas y fetas de queso feta todo frecuentemente rociado de generoso modo con jugo de limón. perejil. carne. En algunas ocasiones se suele acompañar de lechuga. el tzatziki proviene de la cocina turca que hace una salsa bebida denominada cacık. spanakotyropita (espinacas y queso). kreatopita (carne). Spanakopita. De origen moderno y debidos al influjo de los fast foods angloestadounidenses es común en los locales de comidas rápidas de Grecia la venta de emparedados llamados "chips" constituidos por salchichas hervidas o fritas. hortopita (verduras). etc. cebolla) mezclados y aceite de oliva. patatas. esta salsa fresca se suele emplear como salsa (dip). yoghurt con pepino y ajo batidos. hecha de despojos de cordero y es comida antes del Domingo de Pascua. es una sopa hecha de caldo de pollo. rodajas de tomate y/o pepino (frecuentemente con su cáscara). jugo de limón y arroz. zanahorias. Avgolemono. Spanakotiropites. Está hecho de frijoles. tiras de patatas fritas y generosamente adobados con diversas variedades de dip o salsas 126 . Este plato proviene del turco 'dolma' = 'envuelto'. y varios tipos de vegetales (zanahorias. 'Pikilia' que simplemente es la traducción de la palabra 'surtido'. Tyropita. Fakes.• • • • • • • • Tzatziki. cebolla y a veces pimientos acompañado de olivas y queso feta y aliñado con aceite de oliva y orégano. apio y mucho aceite de oliva. Sopas • • • • • • • Fasolada. es una sopa de lentejas y uno de los platos cotidianos más famosos de la cocina griega. vegetales o pescado. El contenido de esta ensalda es tomate. Mageiritsa. Saganaki. pepino. hace referencia a los entremeses de encurtidos (pepinillos.) con gambas. es cocinada con una amplia variedad de pescados. tomates. Esta es una de las salsas más conocidas internacionalmente. apio. usualmente servido con vinagre de vino y aceitunas. se sirve con salsa (a menudo tzatziki) y acompañado decorativamente con tomate y cebolla sobre un pan de pita. Trahana Patsas. cebollas etc. arroz o vegetales. queso (generalmente feta) envuelto en pasta. una sopa de tripas. empanadillas de queso feta y espinacas. El gyros es muy conocido y consiste en carne asada verticalmente en un horno. que es pescado roe mezclado con patatas cocidas o pedazos de húmedos de pan. Se considera que la moussaka es el antecedente de la lasagna (lasaña). una sopa de frijoles definida en muchos libros de cocina como el plato tradicional griego. El gyros es un plato muy popular de comida rápida. Famosos platos Griegos El principal y más conocido de los platos de la gastronomía griega es la moussaka que consiste en una especie de lasaña en la que se emplean berenjenas en lugar de pasta para la separación de las capas. es la sopa tradicional de Pascua. Otras alimentos enrollados en pasta como el: kotopita (pollo). queso frito (se suele servir acompañado de otros ingredientes tales como gambas). Dolmades se trata de hojas de parra rellenas que envuelven bien sea carne. apio. • • La denominada ensalada griega es conocida en Grecia como (horiatiki). espinacas envueltas en pasta. Taramosalata.

se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra. en especial. en su defecto. En el comercio. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Usos culinarios Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y. El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa. la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella. Su consistencia es sólida anque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta. literalmente "queso blanco". Ejemplo una feta de queso. a la Antigüedad homérica (En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir. el color de su masa y de su "piel" dura. la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o. Turquía y Bulgaria. una feta de jamón Kefalotyri Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica").Feta Feta femenino. delgada. 127 . de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ). fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). Su gusto es ligeramente salado. como ocurre con otros quesos del mundo. El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg. o bien una mezcla de ambas. La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas. Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura. es muy popular en Grecia y Turquía. Kasseri Kasseri (griego κασέρι. Principales características Es un queso blando. en turco beyaz peynir. turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra. nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Características Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta. en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. El nombre "kasseri" es una denominación protegida. por lo menos. para preparar la saganaki o "queso frito". en búlgaro сирене) se trata de un queso clásico de Grecia.

Tiene una humedad de aproximadamente el 66% y un contenido de materia grasa del 15%. llamado anari (Αναρή en griego). Jordania. Búlgaro y en Serbio мезе). los que contienen pepinos. siendo el más conocido el queso DOP Xynomyzithra Kritis y resulta excelente para rallar. 128 . Mezedes. los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma).Usos Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki. leblebi (garbanzos tostados). y el sucuk (salchichón turco sazonado). En Chipre hay un queso similar a ambos tipos. La palabra meze proviene del Iraní. anthotiros. En la cocina de los paises como Israel. fava que son un puré de habas. resulta de textura suave pero firme y sabor picante. Se elabora con suero de feta y kefalotyri. Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo. en árabe: ‫ . Se come de postre. en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio. pl. En el pasado. Meze Meze turco. μυζήθρα) es un queso griego de leche de oveja y de cabra. los mejillones. la palabra persa ‫ مزه‬mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo ‫ مزیدن‬mazzidan es decir saborizar. tradicionalmente sin pasteurizar. algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol. El segundo. las aceitunas negras y verdes. bolas de mizithra se colgaban afuera de las casas en pequeñas sábanas de muselina para que se secaran al aire. La variedad curada o más agria se conoce como Xinomyzithra o anthotiros. fresco o seco. Myzithra o Mitzithra (en griego. es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica. lakerda (pescado en salazón). las cebollas frescas. el queso blanco turco parecido a la feta griega. Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes. Palestina. con forma de un huevo de avestruz. la pastırma (una especie de jamón en salazón). como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia. los de tomates.مزة‬Griego Mezes. manouri y xinomyzithra. el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces. como un ricotta salata italiano. El primero es suave. Queso de oveja con aceitunas y pan. Tiene dos versiones: fresco y curado. çıroz (caballa ahumada). Mizithra Mizithra. o como mezes con aceitunas y tomate. rábanos. Un Mezze (del original en turco Meze. siendo los más conocidos: mizithra. con miel. En Grecia se hacen varios quesos de suero.

en la antigüedad se aplastaba contra las paredes de los hornos. Es transparente e incoloro. Hecho a base de uvas maduradas y anís. el alcohol aromatizado por destilación deberá representar por lo menos el 20 % del grado alcohólico del ouzo. Ejemplos de diversos paises • • • Aish Mehahra .Persa Sangak (Persia) 129 . usado comúnmente en fiestas de bodas. plantas o frutas aromáticas. Dicho destilado deberá: • • • ser obtenido por destilación en alambiques tradicionales discontinuos de cobre con una capacidad igual o inferior a 1 000 litros. likorinos (pescado ahumado). Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo. con un contenido en azúcar igual o inferior a 50 g por litro. calamar) son de origen griego. Su graduación está entre 37 º y 50 º. debido a que en parte es la forma más simple de ser cocinado. y kalamar. tener un grado alcohólico que no sea inferior a 55 % vol ni superior a 80 % vol. tarama. etc. Los panes planos suelen tener un grosor relativamente fino. Algunos panes planos como el Matzá están muy ligados a culturas ancestrales como la judía. establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como el rakı o café.Igualmente en Turquía los meze son servidos en las meyhane. obtenerse por mezcla de alcoholes aromatizados por destilación o maceración con semillas de anís y eventualmente de hinojo. reuniones familiares. El ouzo deberá ser incoloro. quedando de esta forma. La masa se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplea muy poca levadura. Características Para que la bebida espirituosa anisada tenga la denominación de ouzo deberá: • • ser producida exclusivamente en Grecia. es posiblemente la forma más antigua de cocinado del pan. Pan plano Se denomina pan plano a un conjunto amplio de panes elaborados de tal forma que la masa se extiende de forma muy similar a las tortillas. que suele ir desde unos milímetros hasta los pocos centímetros. Historia El plan plano ya era conocido en el Antiguo Egipto y Sumeria. de la resina procedente de un lentisco indígena de la isla de Quíos (Pistacia lentiscus Chia o latifolia) y de otras semillas. ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze Ouzo (licor) El Ouzo es un licor de origen griego con fuerte sabor dulce y olor a regaliz. çiroz (un tipo de mojama). lakerda (pescado en escabeche).Egipto Pan barbari .

Roti (Central y el subcontinente Indio) Tortilla . entre estos los siguientes: άβροτάριχον (abrotarijón) y esta palabra compuesta por: άβρóς (= delicado) + τάριχον (pescado o carne en salazón. Si la hipótesis (tal como parece serlo) de la etimología griega es la cierta. deriva del griego bizántino: ώótάριχον (Ōotarijón= huevo encurtido) compuesta por ώóν (=huevo) + τάριχον. La otra etimología helénica probable. sea como fuere. poutargue.• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pan Taftoon (Persia) Lavash (Armenia) Bazlama Turquía Yufka (Turquía) Pide (Turquía) Bhakri (India) Bhatura (India) Chapati (India) Luchi (Este de la India y Bangladesh) Puri (India) Papadum (India. lo más probable es que (como ocurrió con otras palabras durante la Edad Media) el término haya sido difundido a partir del idioma griego. encurtido). en griego actual avgotarajo – αυγοτάραχο – ). el nombre moderno habría substituido ώóν por αυγο. Etimología La etimología está discutida. alimento típico de varias regiones costeras del Mar Mediterráneo basado en las huevas de ciertos pescados saladas y disecadas.(México) Panamá (Hojaldre) Botarga (alimento) Botarga ( en italiano bottarga. por los árabes en las costas norafricanas y las de Europa occidental. así en este último idioma se documenta hacia el 1400 la 130 . aún así presenta diversos posibles etimos. en occitano y francés: boutargue. Sri Lanka) Paratha (India. Flammkuchen (Alemania) Flatbrød (Noruega) Focaccia (Italia) Injera (Etiopía) Khanom buang (Tailandia) Knäckebröd (Suecia) Tunnbröd (Suecia) Lavash (Mediterráneo oriental) Laxoox (Somalilandia) Malooga (Yemeni) Lefse (Países nórdicos) Crisp bread (Países nórdicos) Matzo (Judaismo) Naan (Central y Sureste Asiático) Ngome (Mali) Pita (Mediterráneo oriental y Oriente Medio) Pizza se considera también un pan plano. en árabe actual batarej. algunas fuentes la consideran árabe y otras griega. con variaciones. Sri Lanka) Bing (China) Green onion pancake (China) Laobing (China) Sanchuisanda (en Qiang algunos pueblos de China). documentada por Simeon Seth en el siglo XI. Se ha sospechado que la palabra griega derive del copto utarajú aunque es probable que el copto haya tomado la etimología del griego lo mismo que luego el árabe.

mezclado con abundante pepino muy rallado y gran cantidad (depende del gusto del cocinero) de ajo o de cebolla. tales pescados actualmente escaseán en el Mediterráneo. Sin embargo su difusión por las costas del Mar Mediterráneo se debería a los fenicios. que se preparan especialmente en Sicilia (en esta isla son famosas las de Marzamemi y Trapani). frío o a la temperatura idónea del yogurt. sin embargo se destaca la importante cantidad de serotonina que la botarga posee. En la actualidad. se ha transformado en un alimento de lujo que se consume como un aperitivo (por ejemplo un antipasto) o como aderezo de las pastas. Se sirve en un bol. Al ser considerada la botarga desde el siglo XX un alimento de lujo y haber aumentado fuertemente la demanda de las huevas de los pescados con los que confecciona. fuera de sus zonas tradicionales. sin romperla. e incluso en la región costera de la Toscana llamada Maremma grossetana destacándose allí las botargas de Orbetello. Consumo En Italia se utilizan principalmente las huevas de mújol (llamado en español también: múgil o cabezudo o liza o albur y en italiano: muggine – en especial el Mugil cephalus–). Estas preparaciones se suelen consumir embebidas con abundante jugo de limón y. Túnez.palabra huṭarih̪ o butarij. la palabra transcrita al árabe habría sido transliterada luego al español como botarga y desde éste habría pasado al italiano y al occitano. en turco cacık) es una salsa griega y turca muy empleada en los meze. Tradicionalmente se ha tratado de un alimento constituyente de la dieta de los pescadores durante sus jornadas en la mar. Chipre. en tercer lugar las de pez espada e incluso corvina. tras esto es puesta en salmuera o una salazón de sal marina teniendo el cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y el cambiar periodicamente la sal. El principal ingrediente del tzatziki es el yogur. tal cual se ha dicho. sin embargo de esto es muy común que en Italia se llame también botarga a la de huevas de atún (bottarga di tonno). Nutrición y salud Como todos los huevos y huevas la botarga es rica en proteínas y vitaminas aunque algo degradados por el carácter de conserva de este alimento. es luego lavada para quitarle las impurezas. 131 . luego se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja estacionar en un ambiente adecuadamente seco y limpio. Preparación básica La bolsa ovárica es extraída del pescado hembra y. en Japón existe una preparación muy similar llamada kiramisu. aunque para los italianos puristas sólo la bottarga di muggine (botarga de mújol) es la única que debe ser denominada bottarga. Senegal. Brasil etc. en segundo lugar las de atún. Las otras zonas costeras del Mediterráneo que se destacan por la producción de botargas son Provenza. Egipto. además de aperitivo. producida principalmente en Cerdeña . por este motivo se los importan desde Mauritania. " Tzatziki El tzatziki (en griego se denomina: τζατζίκι. Origen Ya los rome o antiguos egipcios unos 3500 años antes del presente consumían huevas de pescado disecadas. también se puede encontrar transcrito como jajiki. las costas de Grecia. Turquía. sirven para aderezar las pastas.

En Francia es muy popular pero nunca se cocina. pepino y olivas Spanokopita Una rebanada de Spanakopita. aceitunas y a veces picatostes. mantequilla. Las huevas se mezclan con zumo de limón. Taramosalata La Taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα o Tarama en turco) es un plato típico de la cocina griega y turca que forma parte de los meze (similar a las tapas españolas). siendo una alternativa a la tyropita Tyropita Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). puré de patata e incluso gelatina para que sea más consistente. Servir El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos Spanakotiropites Spanakotiropites Típicas empanadillas griegas. El Spanokopita (< σπανάκι espinacas + πίτα tarta) es una especialidad culinaria griega elaborada con espinacas como primer ingrediente y que es similar a una trata de espinacas. pero en la produción en masa de la taramosalata suele tener color rosa debido a adición de colorantes. queso feta (o manouri). y salsas saborizantes diversas. cebollas. aceite de oliva. aunque existen variedades de otras especies. su principal ingrediente de relleno suele ser el queso llamado feta.Empleo en otras gastronomías Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik. huevo. Servir En Grecia se suele comer como snack. Se elabora con la pasta phyllo. particularmente del bacalao. Se elabora tradicionalmente de tarama que es huevas en salazón y ya curadas de carpa. El color puede depender del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco. 132 . se compran preparados industriales que suelen llevar nata. ajo. suele tener una forma muy similar a las empanadas. cebolletas. Se suele comer untado en una rebanada de pan o verduras como tomate.

: Luego. disponer las tiras de fyllo sobre una mesa o mesada. Remover todo esto suavemente y sasonar a gusto con la pimienta y. 4 huevos de gallina. 6. La receta más popular de las spanakotiropites es aquella en cuyo relleno predominan el ya citado queso feta y la espinaca. 4. : Disponer las empanadillas. Cuando los anteriores elementos están rehogados o sofritos se añade cuidadosamente en la mezcla el queso feta desmenuzado. modernamente. Suficiente masa de tipo fyllo Preparación 1. 5. espinaca especias y huevo. : Cascar los huevos y batir sus claras y yemas en un plato hondo o un bol hasta que la clara y la yema estén homogéneamente mezcladas y produzcan una ligera espuma. en una bandeja metálica con el interior engrasado ( con aceite de oliva o con mantequilla o con grasa animal ). 1/4 de copa de eneldo finamente picado. por etapas. 1/2 copa de perejil finamente picado. con la nuez moscada. escaliones ) picados. aunque las dimensiones de las spanakotiropites son bastante menores. pintar las tapas de las empanadillas con una ligera capa de aceite de oliva. luego verter los huevos batidos. 1/2 copa de chalotes ( = echalote. En la base de cada una de estas tiras añadir una cucharilla de la mezcla de feta. 2. sobre la mezcla de queso feta. Nuez moscada (opcional). 133 . 7. : Cortar en una tabla las láminas de fyllo ( u hojaldre ) en tiras de la longitud y ancho deseados (el ancho suele ser de entre 3 y 4 cm y la longitud poco más del doble del ancho ). en aperitivos o como bocadillos. La forma tradicional que tienen que tomar estas empanadillas es triangular. Continuar este procedimiento hasta que se haya usado la totalidad del fyllo y el relleno. espinaca y condimentos que se ha sofrito. : Cocinar en horno a una temperatura de unos 200 grados °C durante unos 15 a 20 minutos o hasta que las tapas de las spanakotiropites adquieran un color dorado oscuro. Pimienta (a gusto). tras ser hechas las tiras "pintarlas" (usando para esto una brocha) con una fina cubierta de aceite de oliva. Una receta típica Ingredientes Para preparar entre 60 a 85 spanakotiropites: • • • • • • • • • • 1/2 kg – o poco más– de hojas de espinaca fresca. Pueden guardarse en la nevera aunque siempre resultan más sabrosas comerlas a poco de preparadas. 3. : Se recomienda servirlas tibias. Luego plegar las tiras de fyllo de modo que envuelvan totalmente al relleno de modo que el fyllo resulta ser la "tapa" de estas empanadillas.Las spanakotiropites son una tradicional comida griega cuya preparación y aspecto son notablemente similares a los de las empanadas argentinas. hasta que no se aplica el relleno se cubren las tiras de de fyllo con una hoja de "papel de aluminio" para que se mantengan frescas y suficientemente húmedas ). Añadir el eneldo. : En una sarten grande ( modernamente puede ser un wok ) calentar a fuego moderado el aceite de oliva y saltear los chalotes. el perejil y las hojas de espinaca picados y remover evitando que la mezcla se queme. 1/2 copa de aceite de oliva extra virgen. la parte pintada será el interior de las tapas de las empanadillas (tras esto. lado a lado. casi aspergiendo. 1/2 kg de queso feta desmenuzado. si se desea. en especial en los bordes de las junturas.

dolmades en griego. dolme (‫ )دلمه‬en persa. ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş. pasas. los dolmades pueden ser de arroz. las envueltas en hojas de parra y las de pimiento verde. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates. carne vacuna picada. significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota. pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros). etc. los dolmas sin carne se sirven por regla general frios. tolma (տոլմա) en armenio.es una hoja de parra rellena de una deliciosa mezcla de arroz. en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de acción del Imperio Otomano. dolma en bosnio. que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos frios). a veces con legumbres. Características Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos. máxime si se ingiere acompañado con una sencilla ensalada y resulta un simple aunque verdadero manjar si se le acompaña con gambas Dolma Preparando dolmas extendidas sobre la mesa con parte de su contenido.Ocasionalmente las tapas de estas empanadillas se adornan con semillas de sésamo. Saganaki Saganaki. nueces. Dolma -dolma en turco. dolma en azerí. los dolma de carne se suelen comer calientes. دولمه‬en árabe. De este modo esta preparación es como un ligero almuerzo. rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver el los ingredientes. basado en queso kefalotyri frito en aceite de oliva. Dolmas rellenas y servidas en una especie de mezze. con cebollas. En el plato hay dos tipos de dolmas puestas sobre el plato. a menudo con salsa. granos de cereal. El relleno incluye carne o no. Características En Grecia suele ingerirse el saganaki añadiendo más jugo de limón cuando se le pone en un plato en la mesa de modo que con el jugo resumante se embebe pan pita u otras variedades helénicas de pan. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. yaprakes finos en Ladino y mahshi o dolma (‫ )محشي. Azerbaiyán. piñones y distintas especias. Etimología La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse). En ambos tipologías 134 . Armenia. sarma en rumano. legumbres. En el caso de no llevar carne. Ambos pueden ser comidos acompañados con yoghurt. Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio Otomano por los turcos. Sencillo y tradicional plato de la cocina griega.1 2 Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia. sólo falta enrollarlas'. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja. un transporte urbano.

y eneldo fresco. manzana o membrillo. el kalam dolmasi (dolma con hojas de col). pimiento y cebolla roja. canela y mantequilla fundida. alcaparras y aceitunas kalamata. En la cocina armenia. pepino (kabak dolma). Variantes En Turquía exisetn dos principales categorías de dolmas. aliñada con una vinagreta. enebro o menta y metido dentro de berenjenas). En Azerbaiyán. cebolla de primavera. carne mezclada con pasas."yalanci dolma" (dolmas falsos ). A todo ello se le añadentrozos de queso feta. tomate. pimiento. dali dolma (carne mezclada con arroz. La lechuga a pesar de lo que piensa la mayoría de la gente es muy rara en la ensalada griega. se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Otros usos El término "ensalada griega" se emplea en Estados Unidos. se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado). El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías. todo ello enrollado en hojas de col). hierbas (suele ser perejil fresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de jamaica. generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. calabaza y algunas frutas como puede ser el membrillo o manzanas. todo ello con sal. todo ello aliñado con aceite de oliva y vinagre o zumo de limón. "dolma dulce". Australia. pero los pepinos. eneldo. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col. Los tomates y la feta así como las olivas son los ingredientes más usados en las ensaladas americanas denominada "griegas". las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma). cebollas. tomates. menta. los rábanos y los peperoncini son muy comunes.de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. arroz. lentejas. shirin dolma (lit. los pimientos y las cebollas.կաղամբի տոլմա). se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma . dolma falso. "lechuga" en lugar de ensalada y es muy distinta. o ser el relleno de una berenjena. membrillo y manzanas Horiatiki (Ensalada griega) La ensalada griega (en griego: χωριάτικη σαλάτα) es una ensalada elaborada en Grecia con los ingredientes característicos de este país.թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma . Se suele añadir leche ácida como salsa. ciruela (erikli dolma). A veces se vierte una lecche de huevo para el yaprak sarma con carne en algunas regiones. los que no llevan contenido cárnico alguno. Los dolma de carne se comen siempre calientes. pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo).debido a la ausencia de la carne). El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yoghurt. cebollas. rapontica. ya que la carne es reemplazada por el arroz). bibar dolmasi (dolma con pimento verde). vid.pmimenitos. pimienta negra. patatas. en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur. consiste en lechuga. zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) . Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma). La ensalada original está elaborada de de tomate. acelgas y hojas de col (sarma). pasas (o cualquier fruta seca). Los rellenos suelen ser: berenjenas. berenjenas (patlican dolma). nueces. y oregano y aliñada con aceite de oliva. Sudáfrica y Reino Unido para referirse a la ensalada de lechuga que posee los ingredientes griegos. La leche ácida se empela a menudo como salsa. Tomatee. caneala y pimienta negra). yalanchi dolma (lit. el badimjan dolmasi dolma con berenjena). pimienta. Este plato se condimenta con coriandro. aceite y algunas epecias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco . berza (karalahana dolma). albaricoque y mosto de uva concentrado. aceitunas. Existe una variante de ensalada que se denomina μαρούλι. flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). 135 . La variedad más común del dolma de Azerbaijan es el yarpag dolmasi (dolma con hoha de parra). lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh. pepino.

se diferencia de éste en que puede llevar carne de cerdo. Usos El Avgolemono es la típica salsa que se vierte caliente sobre los dolma y sobre algunos verduras. o incluso de vegetales. por ejemplo) antes de que añada la mezcla de huevo y limón. la cebolla y la salsa tzatziki. Gyros Gyros o gyro (procedente del griego γύρος 'giro') es una carne asada en un horno vertical que se acaba sirviendo en un pan de pita o sandwich. de carne. tomatee. de esta forma el huevo no llega a cuajar. El shawarma árabe y los tacos al pastor mexicano son platos muy similares. Como sopa. elaboradas con yemas de huevo y limón ambas mezcladas en un caldo. suele ser empelada con caldo de pollo. Los más comunes son el tomate. pescado. Los ingredientes puedenvariar según el lugar pero pueden llevar zanahoria. En las cocinas del Oriente Medio se suele emplear esta salsa para acompañar platos de pescado o pollo. Es importante quitar la mezcla del fuego antes que se añada la mezcla huevo-limón. Souvlaki 136 . En Grecia el gyros fue denominado ντονέρ [don'er] procedente del nombre turco Döner kebab (que significa literalmente "asado giratorio"). salsa que se añade antes de ser servida para que pueda mezclar con los jugos de la preparación. a veces se denomina "plato nacional" de los Griegos". y hojas de laurel. Por regla general acompaña a arroz o pasta. para evitar los grumos. Es parte de los platos de estofado de cerdo en combinación con el apio que se pueden probar en la cocina griega y que en la cocina turca se denominan yuvarlak. γύρος es una copia semántica del nombre turco. apio. El avgolémono es el nombre en griego para indicar la mezcla huevo-limón. a veces se añade un poco de almidón para que la mezcla se ponga más densa. en árabe se denomina tarbiya o beida bi-lemoune 'huevo con limón' y en turco terbiye. en especial sobre las alcachofas. cebollas. y diferentes verduras. Avgolemono Avgolemono Avgolemono es una familia de sopas y salsas muy frecuentes en las cocinas del mediterráneo oriental. aceite de oliva. perejil.1 Versiones La versión árabe de la Fasolada se denomina "fasoulia" (un término empleado también en Chipre). Como acompañamiento a la carne se incluyen algunas verduras y salsas. como el orzo. el caldo se elabora con finas tiras de carne (pollo. Su consistencia varía desde la densidad de un estofado a un consommé. calentado hasta que se hace espeso antes de empezar a hervir.Fasolada La Fasolada o fasoulada (φασολάδα or φασουλάδα. a veces escrito como fassolada o fassoulada) es una sopa de la cocina griega elaborada con habas.

Pilaf Pilaf o pilaw es un modo tradicional típicamente hindú de cocinar el arroz. considerado un fast food consistente en pequeñas piezas de carne. asadas sobre un pincho. El kalamaki emplea trozos de carne de 2 a tres centímetros de lado. pero es empleado esencialmente como un sinónimo. a veces con un pan de pita (en forma de sandwich) y con diversas salsas. Platos similares La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette. Kalamaki El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas. Rusia: Shashlik. en la actualidad el consumo de este pincho con carne de pollo está creciendo. Chile: Anticucho. así como en algunos restaurantes. menta. Dependiendo el contexto. De este modo en diversos 137 .Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones. La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho). Turquía Shish kebab. Etimología y uso del término La terminología de la plabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. La carne por regla general es de cerdo en Grecia y Chipre. para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. En muchas regiones. o sobre un plato con patatas fritas o pilaf. Platos de Souvlaki listos para llevar 'take-out' Souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato muy popular de la cocina griega. a veces intercaladas con verduras. Sin embargo la invención de tal preparado es atribuida a los turcos ó a los persas. principalmente Atenas y el sur de Grecia. el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. y deriva de la palabra en latín subula. el nombre hace referencia al shish kebab que se emplea para denotar una variante del souvlaki (por ejemplo con verduras sobre un pincho). Sudeste de Asia: Satay. En unas regiones. Y luego asados en carbón vegetal mientras se el añade sal y pimienta negra. Japón Yakitori. Se sirve por regla general con el pincho para que pueda ser comido a mano sin necesidad de otro cubierto. tomillo etc. Cercano Oriente región del Cáucaso y la Península de los Balcanes. Portugal Espetada. En todo caso las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente. marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especies típicas de Grecia como son: oregano. al sandwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'.

en serbio pilav o pilaff. la segunda capa es de carne picada de cordero o vaca) con salsa de tomate y canela. se puede ver en la parte superior los bucatini. El arroz para el pilaf debe entonces ser todo lo integral (con la cascarilla) posible.) es un plato tradicional de la cocina griega que se cocina con pasta al horno. si en cambio se necesita cocinar rápido a esta comida se usa arroz sin la cáscara. aceite de oliva y vino. Se suelen vertir unos croutons de pan o queso en la superficie. Pastitsio Pastitsio.. C. Pastitsio es una versión del plato de la cocina italiana denominado pasticcio. El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad. en bosnio pilav. la tercera capa se fundamenta en una capa de pasta con salsa basada en harina y huevo con una Béchamel. o allspice. Museo Británico. Existen diversas variaciones pero de forma típica en la parte superior se pueden ver los famosos bucatini o cuelquier otra pasta tubular con queso como ligazón. un tipo de copa muy frecuente en la Grecia Antigua. en rumano: pilaf. en armenio pulav. en persa polo o polow. siglo V a. Pastitsio (griego: παστίτσιο. nuez moscada.países se le dan diversos nombres: en azerí. Características El pastitsio es un plato en diversas capas. es una especie de plato al forno condiversas variaciones algunos de los platos incluyen ragù con una especie de Béchamel como topping. en griego: Πιλάφι. Con este modo de preparación se busca que el arroz mantenga la mayor cantidad de sus nutrientes y al mismo tiempo sea una grata comida. Está fundamentado en la “trilogía mediterránea”: trigo. 138 . para esto el arroz debiera ser ablandado con un remoje previo. El pastitsio es muy común y a menudo es servido como un primer plato. Alimentación en la Antigua Grecia Kílix. de forma muy similar a la lasagna. reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. uzbeko y ruso se le dice plov.

será empleado en hervidos. principalmente el trigo y la cebada. encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. Según una prescripción de Solón. Descascarillado por remojo. el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). pero son más corrientes los recipientes de terracota o de metal. Comían sentados. artos. molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado. pescado. carne. C. Puede añadirse una merienda (ἑσπέρισμα / hespérisma). ajo. sólo será el pescado (opson en griego moderno). por ejemplo.. 139 . Más adelante. compuesto de pan de piso mojado en agua de tocosh puro (ἄκρατος / ákratos). se come con los dedos. que después se emplearía en cocina. al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas. La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. debía reservarse a los días festivos. queso. que se solía tomar al anochecer. cebollas. C. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para comer sopas y caldos. C. más barata. sino. años 500–475 a. una cena (δεῖπνον / deĩpnon). El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan. que tenía lugar generalmente a la caída de la noche. fruta y golosinas. Museo del Louvre. Las tortas de pan podían servir de plato. servirá para fabricar pan o tortas. Pan y pasteles Mujer amasando pan. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera. La vajilla se refina con el tiempo y. el artos se compraba en la panadería. El tenedor es desconocido. en el siglo de Pericles. la comida más importante del día. el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola. siglo V a. Posteriormente. un almuerzo (ἄριστον ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde.. alimento exquisito. legumbres. Museo Arqueológico Nacional de Atenas. con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta.. pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Los antiguos griegos hacían tres comidas al día: • • • un desayuno (ἀκρατισμός akratismós). como la maze. En la Época Arcaica. legislador ateniense semi-mítico del siglo VI a. Los cereales (σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega. sobre todo. simples o aderezadas con queso o miel. Se distinguía la panaderíafábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion. el pan de trigo. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas. la maze de cebada constituía la base de la alimentación.Alimentación cotidiana Salero de cerámica barnizado en negro. en sus variadas formas.

El syncomiste. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo. el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Pollux: se amasan manteca. Frutas y legumbres Los cereales se sirven a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον / ópson. huevos y queso fresco.Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. se trata más bien de verduras (coles. el hemiarton. El streptice se trenzaba. siempre representado como un glotón en la comedia. γάρον gáron (garum) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. se hacía en las granjas. en sopa. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone. si se podía. basto pan de campo. sesos. En la ciudad. en los días de las Tesmoforias. lentejas. porque era de molde. El phaios era un pan moreno y poco refinado. el blosmilos se cuadriculaba. junto con el vino. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite. era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado. 529) el “flato de comedor de cebollas” típico del soldado. Son principalmente higos. La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego. pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida. En el curso de los symposions. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa. El daraton. después. en Éfeso. miel. se acompaña a menudo de castañas. el término designa a la carne. una zapatilla literalmente. Se conocían las tartas de queso. se comen en el postre. de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada. que se rellenaba con plakos de queso. Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. nueces y avellanas. se cuece en un caldo de ave o de cabrito. moldeados como el seno de Afrodita. al igual que la mayor parte de los pasteles. se mojaba en vino el bacchylis y. sin levadura. En la época clásica. ekkrides y taggemidés. y después se descubre para freírlo en miel hirviendo. Se enrolla la masa en hojas de higuera. chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas. En Rodas se fabricaban galletas. en la Odisea. mencionado por Aristófanes. y por extensión todo lo que acompaña al pan. los pasteles desbordaban de formas sugestivas. El plakon se amasaba con queso blanco. su significado se extiende al pescado. con queso blanco y miel. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes evoca en La paz (v. también de molde. Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía. «Alimento de atletas por excelencia». garbanzos o hayucos tostados. Las uvas pasas se encontraban en el nastos. Los frutos. Hacía reír el empetas. designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena. 62-63). 140 . Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba. higos secos y nueces). ni el pan de leche a la manera capadocia. Los muloi de Siracusa (harina flor. Antecesor del pudding inglés. Los kribanés. entre pequeñas velas encendidas. cebollas. miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Plakon. Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras. crudas o encurtidas. hervidas o en puré (ἔτνος étnos). entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda. vinagre. que se suele traducir por pastel. habas). no tenían otra vocación que la de agradar. granadas. dirá Platón. las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. era plano como una torta. En dichas festividades. en la Ilíada. frescos o secos. leche cuajada con zumo de higos o tortas. el puré es una de los platos favoritos de Heracles. Por ejemplo. condimentadas con aceite de oliva. cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa. Las aceitunas son una guarnición corriente. no sería el keibanitos. como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres. El almogee. diosa de la luna. En ese caso.

Algunos autores1 alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto. En el fin de la época arcaica. limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos. a todos los delatores y chantajistas.».6 Bebidas Rhyton ático. de cabra o de oveja. en griego πυριατή. Carne y pescado Sacrificio de un animal. túros). Vasija de barro.. unas tres jornadas de trabajo de un obrero. En las islas griegas o en el litoral. costando el primero los dos tercios del precio del segundo.2 La leche (griego γάλα. Otros pescados son más caros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. el queso (griego τυρός. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco. Por su parte. C. la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal. como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia. Se emplean también. gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos. a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla». En el siglo VIII a.4 Sobre todo. la carne es cara. de C. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos. incluidos los de pescado. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur. un lechón cuesta tres dracmas. En la ciudad. era un alimento básico. Museo Arqueológico Nacional de Atenas 141 . se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos. los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne). vinagre y sangre. los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras.5 Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino. Museo del Louvre.3 En cambio. el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. de yema o enteros. y más tarde. El plato se completa con higos y queso. compuesta de cerdo. pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo. Huevos y queso Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. leche de cabra y carne de toro.Posteriormente. excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes. en la fabricación de algunos platos. La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. pero se puede suponer que eran bastante raros. hacia 460-450 a. El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo. tanto frescos como salados. cerdos y corderos. La mantequilla (griego βοὐτυρον. data del 510-500 A. bajo forma de clara. principal fuente de carne. sal. C. boúturon) es conocida. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. aprecian los productos lácteos.

se atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar allí. reputados por no beber agua. h. ver más abajo). de Lesbos. de tierra cocida o de metal. de madera. Se utiliza también la copa de beber llamada kílix. intermedio entre la bebida y el alimento. «remover. kykeốn. grandes cosechas procedentes de Tasos. la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Los grandes crudos llevan sellos del productor y/o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. que no esté turbia». el vino dulce. Píndaro juzga así «agradable como la miel»8 el agua de una fuente». 14 Fuera de las aplicaciones terapéuticas. seca. Quíos o Rodas o vino de mesa. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino. reservado a la consumición personal del productor. el cántaro o incluso el rhyton. y en los banquetes. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino. En la Ilíada (XV. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume. del {griego κυκάω. 234). canela o incluso tomillo. 638-641). vino con resina de pino. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez. dulce o dura.490-480 a. etc. píthoi. Los destinados a la venta son vertidos en griego πίθοι. con miel. vaso espartano que presenta la ventaja. se prefiere naturalmente el agua «de una fuente que siempre brote y corra.12 Se conoce igualmente el vino cocido13 y. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres. Contrariamente a los griegos modernos. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). mezclado con posos. Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Se le mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con oinocoes para servir las copas (kylix) de los bebedores.La bebida más extendida es evidentemente el agua. Se bebe también corrientemente leche de cabra e hidromiel. Como actualmente se encuentra todo tipo de producciones. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. C.7 El agua está reconocida como nutritiva — hace crecer los árboles y las plantas — mais y apetecible. ácida. para venderlos al detalle. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general. En la Odisea (X. el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que el vino actual. un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. conservado por Plutarco11 menciona así el kôthon. mezclar»). El kykeon Los griegos conocían el kykeon (griego κυκεών. Si hay que creer a Eliano. en cambio. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. en el ejército. hábito conjugado con una alimentación vegetariana (cf. El utensilio habitual para beber era el esquifos. una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva. El vino Convidado sacando vino de una crátera mediante un oinocoe para rellenar su kylix. no producían retsina . Se trata de una de las primeras entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto. Los griegos calificaban un agua de pesada. e incluso vino peleón ligero. en Tasos. grandes jarras de terracota. Museo del Louvre El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. El vino era consumido generalmente aguado. fuerte. Critias.. Un personaje del poeta cómico Antífanes9 jura que reconocería entre todas las aguas la del Ática por su buen gusto. kykáô. la bebida era consumida con queso de cabra rallado. indicación de proveniencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas. Si el pozo es inevitable. Circe le 142 . Ateneo cita10 a un cierto número de filósofos.

Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos. el de Jenofonte. encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera. como el cótabo — los convivios estaban echados en los banquetes en divanes (griego κλίναι. museo del Louvre Artículo principal: Simposio (Grecia) El sympósion — tradicionalmente traducido por «banquete». En realidad. Estrictamente reservado a los hombres — con excepción de las bailarinas y de las cortesanas —. todo a la sombra de una bella jornada. a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). más literalmente «reunión de bebedores » — era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata. la mayoría en honor de Dioniso.15 143 . mesas bajas servían para depositar al comida o el tablero de juego. La segunda parte era inaugurada por una libación. la leche y las tortas.. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. plato de figuras rojas. fue erigida en virtud. la diosa rechaza el vino tinto. el kykeon era también un brebaje popular. En el Himno homérico a Deméter (v. las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos. 2-3). las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo. Los griegos no ignoraban el placer de comer. copa del pintor de Colmar.añade miel y un filtro mágico. de harina y de menta. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. remarca el filósofo Crisipo. Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida. acróbatas. o picoteo: castañas. el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel. 208). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos. pero debía ser simple. C. sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV. Así. h. Después se discute o se juega a diversos juegos de mesa. siglo V a. klínai). Podía también reunir. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder». de manera regular. El campesino Hesíodo. 350-325 a. museo del Louvre En las épocas arcaica y clásica. generalmente bastante simple. pero en la mayoría de los hogares griegos. la frugalidad. habas. uno de los platos preferidos de los griegos. elegido a suertes. y la segunda a la bebida. C. El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón. 712). Tragones. pero acepta un kykeon compuesto de agua. se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida. Bailarinas. y músicos podían amenizar la velada. consideraba como un festín la carne asada.. Un «rey del banquete». muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. Los banquetes Convidado y música. en La paz. gourmets y cocineros pescado fresco.

). A pesar de todo. relieve del siglo V a. ataquen a los griegos que viven miserablemente». con curiosidad por probar el famosos «caldo negro» espartano. le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas. C.23 Consecuencia de este culto a la frugalidad. pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. desde la época clásica. Plutarco21 relata que un rey del Ponto. En la época helenística y después romana.24 Algunos cocineros escribieron tratados de cocina. Pausanias de Esparta. el autor de un tratado de cocina siciliana. aliñados. Dodds ve pues antes en el 144 . el comerciante de vinos. En este marco. el cocinero le respondió «Oh rey. compró un cocinero laconio. para probar este caldo.22 Alejandro Magno. los griegos — al menos los ricos — no ser muestran más austeros. ya sean libres o esclavas. hace falta primero haberse bañado en el Eurotas». en pleno secano. propusieron un modo de vida diferente. la Suda. dos corrientes religiosas griegas. Mithaikos. Empédocles (siglo V a. Platón menciona así a «Tearion el cocinero. kátharsis) — eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego ἄσκησις.. la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Según Polieno. al descubrir la sala de comer del palacio real persa.Dodds25 hace observar. que Empédocles. la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres. muy eminentes conocedores de repostería. carece de anchoas. lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros — como Sotérides. saldos y salpimentados con granos de adormidera negra. C. Museo Arqueológico Nacional de Atenas El orfismo y el pitagorismo.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E. si era lógico con él mismo. a Esmíndridas de Sibaris en su viaje Atenas. a pesar de las reivindicaciones de frugalidad. legumbres o carnes. Al cabo del tiempo. fundados en la idea de la pureza y pues de purificación (idioma griego|griego κάθαρσις. debería igualmente negarse a comer vegetales. sin embargo. 16 Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto. Probó el plato y lo encontró muy malo. se burla del gusto por la comida y ve ahí la causa de su derrota.La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo. Eliano (XII. cocina y vinos». Este éxito del cocinero. luego un modo de vida particular. ventresca de atún. cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. cangrejos de mar. Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. habría ridiculizado a los persas que «teniendo tales medios de vida. al descubrir los hábitos alimentarios del persa Mardonio. cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto número de variantes del pitagorismo. y Sarambo. lo atribuye por error al célebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I) — prueba de que los griegos no tenían nada que envidiar a los romanos. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos IIIII consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas.18 Estrabón19 y Ctesias20 son unánimes en sus descripciones. áskêsis significa primero un ejercicio. enciclopedia d la época bizantina. 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompañaron.17 Clearco de Soli. Mientras que su amo.R. C. evocan platos renombrados (sepias rellenas. en época de Clístenes. Régimenes alimenticios particulares El vegetarianismo Triptólemo recibiendo espigas de trigo de Deméter est bendecido por Coré. Discuten de los méritos comparados de tales vinos. que se manifestaba en su gastronomía.

algunos subsisten incluso a pan y agua. Los autores de la comedia media. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra.) es más difícil de delimitar. a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad. 1032). Para él. Ateneo llama xêrophagía (en griego ξηροφαγία) a un régimen a base de alimentos secos. un atleta del siglo V a. C. que está en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres». describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos. o el filósofo. o sólo ciertas partes de animales. El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III). etc. En su Comer la carne. o un maestro de gimnasia. Luego. como Alexis o Aristofón. es el héroe Triptólemo. Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y. 22). A continuación. que indica haber sido observado por los atletas de la época clásica. Orfeo enseña a no verter la sangre. Las dietas de los atletas Si hay que creer a Eliano (XI.27 Diógenes Laercio confirma la información: según él.26 La expresión «comida de locos» se convirtió en proverbial. como el gallo blanco. en su De la abstinencia. La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a.vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides. 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento. el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados. Platón confirma que seguía un régimen muy estricto. GYRO (Emparedado en Pan Pita con Salsa Tzatziki) Ingredientes Para el Pan Pita • • • • • • Para la Salsa • • • • • Para el relleno • • • 2 ½ libras ¼ taza 3 cdas Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso) Vinagre de Vino Blanco Sal 16 onzas 10 unidad ½ taza 1 cda 2 cdas Yogurt Espeso Diente de Ajo Pepino Pelado en Bruonise Aceite de Oliva Jugo de Limón 500 gramos Harina 15 gramos Levadura Seca 1 cdta Azúcar 1 cdta Sal 2 cdas Aceite de Oliva 10 onzas Agua 145 . dando la vuelta al debate habitual. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados. «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV. del buey para ser fuerte como un buey. y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. queso y pan. fue el primero en prescribir a los atletas comer carne. quienes antes no se alimentaban más que con higos secos. C. conmina al hombre carnívoro a justificar su elección. un llamado Pitágoras.

la mezcla de la levadura y el resto del agua tibia. 14-Agregamos el ajo y el pepino. 25-Servimos inmediatamente MOUSSAKA (Lasagna Con Berenejenas) Ingredientes • • • • • 2 libras ½ taza 2 cdas 1 taza 1 unidad Berenjenas Cortadas a lo largo y desalada Mantequilla Derretida Mantequilla Entera Cebolla Picada Diente de Ajo Machacado 146 . 18-Colocamos las carnes en un bowl y las mojamos con el vinagre. 23-Untamos una cucharada de salsa en el pan pita. 9-Ir retirando de la masa principal. Este proceso debe ser a fuego medio. 15-Refrigeramos por 1 hora. Para el Relleno 16-Mezclamo todas las especias. porciones que vamos a estirar con un rodillo. 17-Cortamos la carne en Medallones largos. Y rellenamos con el tomate. 4-Luego Realizamos un volcán con la harina y al sal cernida. Y con un martillo de cocina. 5-En el centro agregamos el aceite de oliva. la cebolla y la carne. del diámetro que deseemos y que no debe tener más de ½ cm de grosor. 8-Volver a amasar y dejar reposar por 10 minutos más. 3-Esperar unos minutos a que reaccione. 24-Enrollamos el gyro y unimos con un palillo. 21-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. en contra a la fibra de la carne. 10-Colocamos en una bandeja engrasada y dejamos leudar por nos 10 minutos. Para el emparedado 22-Brochamos el pan pita con el aceite de oliva y colocamos en el grill o plancha a calentar. 20-Retiramos de la nevera y cortamos la carne en juliana.• • • Para el emparedado • • • • • • 1 ½ cdta ¼ cdta ¼ cdta 1 unidad 3 cdas 2 onzas 1 onza 4 onzas 1 cda Paprika Pimienta Orégano Seco Pan Pita Salsa Tzatziki Cebolla en Rodajas Tomate en Rodaja Cerdo Cocido Aceite de Oliva Procedimiento Para el Pan Pita 1-Precaliente el horno a 400ºF 2-Disolver la levadura y el azúcar en un poco de agua tibia. Esta es la opción de cocción al no poseer un rostizador para la pieza entera. Para la Salsa Tzatziki 12-Mezclamos el aceite de oliva con el limón hasta emulsificarlo. La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. 7-Dejamos reposar hasta que duplique el tamaño. 11-Introducimos al horno y cocinamos por 10 minutos. 6-Amamsamos hasta unir la mezcla y obtener una masa homogénea y lisa. 13-Luego agregamos el yogurt y mezclamos muy bien. solo hasta que se suavize un poco. procedemos a realizar escalopes. 19-Agregamos la mezcla de especias y marinamos la carne por 2 horas.

4-Extienda 2 masas de phyllo y barnizelas con la mantequilla. seguida de capas de carne y arriba capas de queso. 3-En una plancha cocine las berenjenas con mantequilla. el ajo hasta acitronar. 2-Extienda la masa de Phyllo en una ½ bandeja de horno. 5-Agregue las especias y los tomates concassée Lleve a ebullición y luego baje el fuego al mínimo y cocine por 30 minutos destapado. o hasta que este gratinada. Repetimos el proceso hasta terminar la carne y las berenjenas. 10-Horneamos por 30 minutos. 3-Tapa la masa de Phyllo con Papel toalla húmedo. 7-En un molde engrasado armamos la mousaka colocando capas de berenjena. BAKLAVA (Empanadilla de Masa de Phylo y Nueces) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • ½ libra Nueces picadas pequeñas ¼ taza Azúcar ½ cdta Canela en Polvo ¼ cdta Clavito de Olor en Polvo ¼ cdta Nuez Moscada ½ libra Masa Phyllo ½ libra Mantequilla Clarificada 10 unidades Clavito de Olor entero 1 ½ taza 1 taza 1 unidad ½ cdta 3 cdas Azúcar Agua Raja de Canela Jugo de Limón Miel de Abeja Para el Sirope Procedimiento 1-Combine las nueces. 9-Agregamos la salsa crema por encima de la mousaka y esparcimos lo que nos queda de queso por encima. 6-Repita el proceso hasta terminar el relleno y coloque la última capa de Masa phyllo. Luego agregue la carne y vaya revolviendo para evitar que se formen bultos de carne. la cual vuelve a barnizar con la mantequilla. Barnize la parte superior de la masa phyllo. 7-Con un cuchillo muy afilado corte en cuadrado o en diamantes. 3 minutos por cada lado. 8-Piche cada sección con un clavito de olor.• • • • • • • • • • • 1 ½ libra ½ cdta 1 cda ½ cdta 1 cdta 1/8 cdta 8 onzas 2 cdas ½ taza 2 tazas 2 unidades Huevo Carne Molida de Iera Orègano Seco Albahaca Seco Canela en Polvo Sal Pimienta Tomates Concasée Pan Molido Queso Parmesano Salsa Bechamel Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Seque muy bien las berenjenas después del proceso de sal. 11-Servimos caliente. baje el horno a 300ºF y hornee por 30 minutos más hasta dorar. Re-Sazone si fuese necesario 6-Deje refrescar y agregue el pan molido. 5-Agregue el relleno sobre la masa de phyllo y tape con otra masa de phyllo. 8-Mezclamos nuestra salsa bechamel con los dos huevos. 4-En una olla con mantequilla sofría las cebollas. 147 . 9-Hornee a 325ºF por 30 minutos. el azúcar y las especias en polvo.

4. por encima de la carne. SOUVLAKI (Brocheta de Carne de Cerdo o Cordero) Ingredientes Marinado 1 • • • • • • • • • • • • • • • Procedimiento 1-Mezclamos todas las especias. pimienta. paprika y orégano seco). La cocción debe ser en seco y volteamos la carne cuando se despegue sola. mezclado. SPANAKOTYROPITA (Empanada o Pie de Queso con Espinaca) Ingredientes Para el Relleno • 1 libra • 3 cdas • ¼ taza • 1 unidad • ¼ libra • 1/8 cdta • 1/8 cdta • ¼ taza Para el Pie o Empanada • 1 libra • 2 cdas Espinaca. 6-Remojamos los palillos de BBQ en agua por una hora. acompañado de pan pita y una cuña de limón. 3-Colocamos las carnes en un bowl y agregamos la mezcla de especias (sal. 7-Insertamos los matignones de carne en el palillo.Colocamos en un recipiente y le agregamos el marinado 1. Dejando ½ pulgada entre cada carne. Seca y en Juliana Aceite de Oliva Cebolla picada Huevo Queso Feta Sal Pimienta Agua Masa Phyllo Agua 2 ½ libras 2 onzas 2 onzas 4 onzas ¼ taza ¼ taza ¼ taza 3 cdas 1 ½ cdta ¼ cdta ¼ cdta 1 unidad 1 cda 10 5 Cerdo o Cordero (Bola de Pierna sin hueso) Pimentones Verdes en Macedonias Cebolla en Macedonias Puré de Tomate Vinagre de Vino Tinto Vino Oporto Jugo de Limón Sal Paprika Pimienta Orégano Seco Pan Pita Aceite de Oliva Palillos de BBQ Limones Marinado 2 148 . Este proceso debe ser a fuego medio. Lavada. Marinamo por 24 horas.10-Combine todos los ingredientes del sirope y cocine hasta alcanzar un sirope 11-Sirva los baklava caliente o a temperatura ambiente con el sirope. para brochetas. 8-Cocinamos en una plancha o sartén si aceite. 9-Servimos inmediatamente. Y que la carne nos quede con una corteza crispy. 5-Retiramos de la nevera y agregamos el marinado 2 y refrigeramos por 1 hora. 2-Cortamos la carne en Matignones grandes.

MAKARONIA PASTITSIO ME PHYLLO (Pastel Griego) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 libra Penne Rigatte al Denté ¾ taza Mantequilla Derretida 2 unidades Huevo ½ libra Queso Kefalotiri o Feta Rallado 1 ½ libra Carne de Res. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior.Procedimiento 1-En un sartén con aceite de oliva salteamos la cebolla hasta acitronar. 6-Abrimos la masa de Phyllo y untamos 5 láminas con aceite de oliva y colocamos en el fondo de una bandeja o pirex engrasado. brochadas con grasa. Dejar las espinacas drenando por varios minutos. y así sucesivamente hasta terminar con la pasta. 7-Arriba de estas colocamos el relleno y tapamos con 5 láminas más en la parte superior. Recuerde siempre trabajar la masa phyllo con aceite de oliva o mantequilla derretida y de forma rápida. 10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado. 5-Engrasamos un molde y colocamos 7 láminas de phyllo en el fondo. 6-Vamos colocando una capa de pasta y una capa de carne. agregamos la carne y doramos. debe estar seco y al carne suave. Cocinamos hasta que se seque el líquido de cocción. trabajadas de la manera correcta. 4-Pre-calentamos un horno a 350ºF. 8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior. 7-Cubrimos todo con 5 láminas de masa de phyllo. 9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 4-De-glazeamos con el vino blanco y agregamos los tomates y el agua. junto con las especias. 11-Cortamos en porciones y servimos caliente. 11-Cortamos en porciones y servimos caliente. 10-Horneamos por 30 minutos o hasta que esto dorado. Bajamos el fuego y cocinamos por 5 minutos. 3-En un sartén con poco aceite salteamos las cebollas. Y brochamos con aceite de oliva la parte superior. KOURAMBIEDES (Galletas de Mantequilla con Azúcar en Polvo) Ingredientes • • • • • • 4 tazas Harina Cernida 1 cdta Polvo de Hornear 2 tazas Mantequilla ½ taza Azúcar 2 unidades Yema de Huevo ¼ taza Licor de Mastiha u Ouzo 149 . 2-Agregamos las espinacas y el agua y llevamos a ebullición. 9-Luego con nuestros dedos esparcimos unas pocas gotas de agua en esa parte superior. 5-En un bowl mezclamos las espinacas con el huevo batido. la mantequilla y la mitad del queso. la sal y la pimienta. 3-Retiramos del fuego y colocamos en un colador a drenar. Cerdo o Cordero en Bruonise ½ taza Cebolla Picada ¼ taza Vino blanco 1 libra Tomates Concassée ½ taza Agua 1 unidad Raja de Canela ¾ libra Masa Phyllo Procedimiento 1-Precaliente el horno a 350ºF 2-Mezcle los penne con los huevos. el queso desmenuzado. 8-Con un tenedor hacemos unos pequeños agujeros en la parte superior.

4-Agregamos esta mezcla arriba de los vegetales y por ultimo el resto de los tomates. la pimienta y el aceite de oliva. si esta muy suave. cremar la mantequilla. 3-En un bowl mezclamos la cebolla. amasamos y verificamos la textura. agregamos un poco de harina. 6-Pre-calentamos el horno a 300ºF y horneamos de 15 a 20 minutos. luego agregamos las yemas de huevo y el azúcar. la okra. no esparcido. 2-Coloque el cordero sazonado en un pirex y agréguele el jugo de limón y la mitad del aceite de oliva 3. 5-Engrasamos una bandeja y procedemos a realizar unas galletas con la mano en forma de medallones. mezclamos y retiramos de la batidora. hasta que se ponga más clara. 2-En una batidora. 150 . el vinagre. 4-Amasamos y agregamos el resto de los ingredientes. sazone con sal. la sal. 4-Coloque la carne en un papel cera o aluminio engrasado. BRIAM (Vegetales Horneados) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • 1 libra ½ libra ½ libra ½ libra ½ libra ¼ taza 1 cdta ¼ taza 1 cda 1cdta 1/8 cdta 1/8 cdta ¾ taza Tomates Pelados en Frío. no más gruesas de ½ pulgada. el ají. corte el queso en la misma cantidad que bisteck de cordero. la berenjena. en matignon o medallones Berenjena en medallones. 7-Retiramos del horno y colocamos en capacillos de papel. pimienta y orégano. el ajo. el perejil. para formar un cilindro. en medallones Zapallo pelado.Deje marinar por 30 minutos. Batir hasta unir muy bien la mezcla. del grosor de su dede. el zapallo. 6-Servimos caliente. hasta obtener la textura deseada.• • 1 cdta ¾ libra Extracto de Vainilla Azúcar en Polvo Procedimiento 1-Separe una taza de harina. ARNI EXOHIKO (Cordero al Estilo Típico Griego) Ingredientes • • • • • • • 1 libra 1/8 cdta 1/8 cdta 1 cdta 1 cda ¼ taza ¼ libra Cordero Sal Pimienta Orégano Jugo de Limón Aceite de Oliva Queso Feta o Kefalotiri Procedimiento 1-Corte el cordero en bisteck. 8-Dejamos refrescar las galletas y espolvoreamos con azúcar en polvo. coloque arriba de la carne el queso y enrolle. mezcle el polvo de hornear con las otras tres tazas de harina. con la ayuda de un colador. realizamos una forma de “s” con la masa. desaladas Okra limpia y en medallones Cebolla cortada gruesa Ajo finamente picado Ají Verde cortado grueso Perejil Picado Vinagre Sal Pimienta Aceite de Oliva Procedimiento 1-Coloque la mitad de los tomates en un bandeja engrasada. 5-Coloque los rollos en un pirex y hornee por 1 hora o hasta que la carne este suave. en gajos Papas peladas. 2-Arriba de los tomates coloque las papas. tiene buena textura. a 250ºF. si se resquebraja un poco. 3-Luego vamos agregando el resto de la harina de poco en poco. todo junto.

5-Calentamos el aceite y vamos agregando la masa con una cucharada. 2-Hierva por 2 minutos y retire la rodaja de limón. la mantequilla. la sal y la rodaja de limón y lleve a ebullición. por 15 minutos. ALMIRAH BISCOTAKIA ME ANTSOUGIA (Biscuits con Anchoas) Ingredientes • • • • • • • • 2 tazas 2 ½ cdta ½ cdta ¼ taza ½ taza 1 taza 3 filetes 1/8 cdta Harina Polvo de Hornear Sal Manteca Leche Alcaparras Anchoas Paprika Procedimiento 1-Cernimos la harina y el polvo de hornear. 4-Volvemos a retirar del fuego y agregamos los huevos de 1 en 1. SVINGI ME SIROPI (Pasta Frita con Sirope) Ingredientes Para la Pasta • • • • • • • • • • • • • 1 ½ taza Agua ½ taza Mantequilla ½ cdta Sal 1 rodaja Limón 1 ½ taza Harina 4 unidades Huevo 1 litro Aceite Vegetal ¾ taza Azúcar ¼ taza Miel de Abeja ½ taza Agua 2 unidades Clavitos de Olor 1 unidad Raja de Canela ¼ taza Cognac Para el Sirope Procedimiento 1-En una olla mezcle el agua. revuelva con una espátula o cuchara de madera. a freír. 9-También se pueden rellenar con mantequilla y salamí o queso feta. Retire del fuego y agregue la harina de un solo golpe. hasta obtener un grosor de ¼ ó ½ pulgada. 7-Horneamos a 375ºF en un horno pre-calentado. 151 .5-Horneamos a 250ºF por 1 hora. mientras mezclamos. agregamos la manteca y amasamos suavamente. No agregar mas de 4 a la vez. 3-Retorne al fuego y siga revoviendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla. 6-Servimos como guarnición. 2-Agregamos la leche y amasamos hasta obtenr una masa suave. 6-Freimos hasta dorar. hasta crear una masa. por 4 minutos aproximadamente (300ºF temperatura del aceite) 7-Preparamos el sirope con sus ingredientes. 3-En-harinamos la mesa de trabajo y trabajamos la masa con un rodillo. 8-Servir caliente o a temperatura ambiente. Y espolvoreamos con un poquito de paprika 6-Colocamos en una bandeja engrasada cada biscuits. 4-Cortar con un cortador redondo en-harinado 5-Arriba de cada biscuits agregamos una alcaparra y una anchoa de manera estética. 8-Servimos los Svingi y al lado colocamos el sirope.

pero bien licuado. 5-Mezclamos las aceitunas. el tomate y el pepino en brunosie. 8-Rellenamos los shot con la mezcla de ginebra e introducimos las brochetas de saganaki. 4-Pre-Calentamos el horno a 200ºF y en una bandeja colocamos las aceitunas y esparcimos el azúcar por encima. 3-Descartar los sólidos y mezclar el líquido con la ginebra. 6-Colocamos el queso cortado en matignones y los colocamos en un palillo de bbq pequeños. colocamos en el fondo de un shot o copa de Martini. kefalotyri o Feta Aceite de Oliva Sal Pimienta • Procedimiento 1-Combine los 10 tomates. la albahaca. Sin presionar la mezcla. enfriar esta mezcla. la menta y colóquelos en una licuadora. 9-Servimos inmediatamente. 2-Coloque el líquido en un colador de café (tamiz) sobre un bowl y deje que la garvedad baje el líquido.VARIACIÓN GOURMET DE LA COCINA GRIEGA SAGANAKI MARTINI Ingredientes • • • • • • • • • • • • 10 unidades 1 unidad 5 hojas 5 hojas 1 taza 100 gramos 50 gramos 2 unidades 1 unidad 500 gramos 1 litro 1/8 cdta 1/8 cdta Tomates Picado Ajo finamente picado Albahaca Menta Ginebra Aceitunas Kalamta picadas Azúcar Morena Tomate Perita en Brunoise Pepino sin cáscara en Brunoise Queso Haloumi. horneamos por 15 minutos. Limpiarlas 152 . LAHANO DOLMATHES ME SALTSA AVGOLEMONO (Rollos de Repollo con Cerdo en Salsa Avgolemono) Ingredientes Para el Relleno • • • • • • • • • Para la Salsa • • • • • • 1 libra ½ libra ¼ taza ½ taza 1 cdta 1 cdta 1 unidad 1/8 cdta 1/8 cdta ¼ taza 1 unidad ½ cda ½ taza 2 cdas ½ taza Repollo Cerdo Cortado en Brunoise Arroz Crudo Cebolla Picada Perejil Picado Eneldo Picado Clara de Huevo Sal Pimienta Mantequilla Yema de Huevo Maicena Leche Fría Jugo de Limón Líquido de la cocción anterior Procedimiento 1-Escogemos las hojas del repollo más bonitas y aptas para rellenar. 7-Calentamos el aceite de oliva y doramos los quesos por los 4 lados. por 1 hora. los ajos. hasta obtener un líquido espeso.

para que no se salga el relleno. TARTA MILOU (Tartaletas Abiertas de Manzana) Ingredientes Para la Masa • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 taza 1 cda ¼ cdta 3 onzas ½ cda 1 unidad ¾ libras ¼ taza ¼ taza 2 tazas 1 rodaja ¼ taza 5 cdas 1 uniudad 2 unidad ¼ cdta 2 onzas ¼ cdta 2 cda Harina Azúcar Polvo de Hornear Manteca Ron Yema de Huevo batida Manzana. (Justo para que queden suaves) 3-Retire del agua y deje escurrir las hojas. 6-Agregue una cucharada del relleno en cada hoja y enrolle. 15-Retornamos todo al fuego y cocinamos a fuego bajo revoviendo por 3 minutos. 17-Servimos los Dolmathes con la salsa Avgolemono 18-Servimos caliente. 8-Agregue suficiente agua. en otro bowl batimos las yemas. 4-Horneamos por 15 minutos a 350ºF precalentado. 8-Sazonamos los Dolmathes con sal pimienta y le agregamos la mantequilla derretida arriba de todos. 5-Cortamos las hojas en 2. Para La Salsa 11-Mezclamos la maicena con la leche. y picadas Canela en Plovo Azúcar Para el Relleno Procedimiento 1-Prepare la masa con los secos cernidos y con los procedimeintos correspondientes. 2-Cocinamos las manzanas con el ¼ taza de azúcar y agua. de 3 en 3 máximo. Cocine cada grupo de hojas por 5 minutos.2-Colocamos una olla con agua hirviendo y cocinamos las hojas del repollo. para obtener una masa suave y homogénea. Aproximadamente por 1 hora 10. Aguejereamos cada capacillo con un tenedor. colocamos las manzanas y con la ayuda e un tenedor las majamos. metiendo los bordes. 4-En un bowl mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos hasta obtener un relleno bien mezclado. 9-Cocine a fuego medio. para cubrir los dolmathes. 3-Estiramos la masa y en un molde de capacillo engrasado colocamos la masa. 7-Vamos acomaodando los rollos en una olla. 153 . bien pegados unos con otros. 14-Agregamos el líquido de la cocción a la mezcla anterior y revolvemos muy bien. para obtener enrollados de no más de 3 pulgadas cada una. 16-Re-Sazonamos con sal y pimienta. peladas y en rebanadas Azúcar Agua Leche Limón Maicena Azúcar Yema de Huevo Clara de Huevo Vainilla Almendras Blanqueadas. 12-Agregamos el jugo de limón a la yema de huevo 13-Unimos la leche con la yema y mezclamos muy bien. hasta que estén suaves. hasta que solo quede ½ taza del agua agregada.Retiramos del fuego y pasamos el líquido por un colador.

11-Batimos las claras hasta punto de pico y luego le agregamos las 2 cdas de azúcar. revolviendo cocinando a fuego medio hasta espesar. hasta justo antes de hervir. 6-Coloque el queso y el pan molido. Y con la ayuda de una cuchara retirqamos el centro de la misma. el azúcar. la carne. Romero Sal Pimienta Tomates Concassée 4 unidades Pan Grueso Tostado con Aceite de Oliva Procedimiento 1-Cortamos el pulpo crudo en pedazos de 2 pulgadas máximos. las cebollas y el tomate. 2-Calentamos el aceite a 350ºF y freímos las barquitas por un minuto. 10-En cada capacillo rellenamos con el puré de manzana y colocamos la crema encima de las mismas. Cocine hasta que la carne este cocida. 7-Mezclamos ambas leches. 3-En un sartén agregue el relleno de la berenjena. la sal y la pimienta. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue. 5-Rellene las barquitas de berenjenas y agregue la salsa bechamel por encima. 12. 9-Saborizamos con la vainilla y la canela. 154 . MELITZANES PAPOUTSAKIA (Berenjenas Rellenas) Ingredientes • • • • • • • • • • • 3 unidades Berenjenas chicas ½ litro Aceite Vegetal ½ libra Carne Molida ¼ taza Cebolla Picada 1 libra Tomates Picado 1/8 cdta Sal y Pimienta 1 cda Perejil Picado ½ taza Bechamel Espesa ¼ taza Queso Feta ¼ taza Pan molido ½ taza Mantequilla Derretida Procedimiento 1-Corte las berenejenas a la mitad. 7-Gratine en el horno a 350ºF por 15 minutos.5-Calentamos ¾ parte de la leche con la rodaja de limón. 8-Batimos los huevos y atemperamos los mismos y luego agregamos a la leche caliente. revolviendo constantemente. Pelado y entera. dejando un marco de berenjena de ½ pulgada mínimo. XTAPOTHI E MYTHIA STIFADO (Estofafo de Pulpo y Mejinolles) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 libra 1 libra ½ libra ½ taza ¼ taza 1 unidad 1 ramita 1/8 cdta 1/8 cdta 1 libra Pulpo Mejillones Cebollas Perlas Aceite Vegetal Vinagre de Vino Tinto Cabeza de Ajo. 13-Esparcimos las almendras arriba de cada tartaleta y horneamos a 250ºF por 20 minutos. 6-En otro recipiente mezclamos el resto de la leche con la maicena.Con una manga con dulla de estrella colocamos el merengue coronando las tartaletas. a lo largo de la misma. 4-Agregue los tomates y cocine hasta que se seque.

GASTRONOMÍA DE JAPÓN La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado. sin embargo. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬. la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. 4-Re-sazonamos si fuese necesario. 5-Servimos caliente y con el pan a un costado. Muchos japoneses.en especial la que 155 . En un sentido más amplio de la palabra. shun). piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-. comenzando por la Edad Antigua. 3-Cuando el pulpo este suave. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. calidad y presentación de sus ingredientes. agregamos los mejillones y cocinamos por 4 minutos. posteriormente. del extranjero. en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos. a través de los siglos. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional.2-Colocamos todos los ingredientes junto con el pulpo en una olla y cocinamos por 2 horas a fuego bajo. Finalmente. a causa de muchos cambios políticos y sociales.

se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. La comida más común. Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal. cada primero y decimoquinto día del mes. sin embargo. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones. para ser comidos al final de la comida. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. con los extremos afilados mirando a la izquierda. o hashioki (箸置き?). berenjena. Platos para ocasiones especiales En la tradición japonesa. arroz. un platillo a la parrilla.festival de Gion Sekihan. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. También hay. se llama ichijū-sansai "una sopa. pepino. y un platillo cocido a fuego lento. uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre.equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) . Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo. arroz cocinado con azuki .1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. el sushi. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. en un palillero. batata. Un desayuno japonés tradicional.Nochevieja En algunas regiones. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. comidas al vapor. capítulos dedicados a las sopas. y un vegetal encurtido.celebraciones en general Soba . pollo o res) como en los recetarios occidentales. Disposición tradicional japonesa de la mesa La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha.Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen . usualmente. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: • • • • • • • Osechi .Año nuevo Chirashizushi. pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. los tallarines. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas.Hinamatsuri Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) . y los dulces. otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha). tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. gobo. algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. consiste en una sopa de miso. Antes del siglo XIX. la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi). takenoko (brotes de bambú). renkon (raíz de loto). Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. moyashi o Sansai 156 . rábano daikon. negi (cebolla verde). y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). Comida doméstica La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. sopa ligera de migas y amazake . Ingredientes esenciales en Japón • • Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Nira (puerro chino). Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi).existió antes del final de la Era Meiji (1868 . Fuki). el arroz. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX. espinacas. por ejemplo. dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. comidas a la parrilla.

pera Nashi. Mikan. pollo. harina de trigo Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja). Somen. Konbu. Aceite de sésamo. rellenos normalmente de cerdo y verduras 157 . Dashi. azuki) o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu. Kamaboko. Satsuma-age) Tallarines (Udon. mariscos o carne fritos. cordero.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage) Tonkatsu . • • • • • Shō-yu (salsa de soja). Codorniz) Carnes (cerdo.vacuno con especias Tempuradon . harina de Soba. Sake. Yuzu) Frutos secos (castaña) Harina Katakuri. Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono) • • • • Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas • • • • Katsudon . y otras) o Marisco procesado (Chikuwa. arroz molido. Wakame. Enokitake. Sansho. sepia seca.vegetales. Chalote -. caballo). Niboshi. Vinagre de arroz. Puerro. Hijiki. pero a veces también salmón y huevas de salmón Gyūdon . Azúcar. Niboshi. Semillas de sésamo. harina de Kudzu.raviolis chinos. Soba.todos desaprobados por el budismo. Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon). Agedoufu) o Yuba Fruta (caqui.chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo) Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono) • Gyoza . Mostaza. Jengibre. Ramen) Huevos (Gallina. hojas de Shiso.(Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo. pero populares en el Japón moderno. Cítricos. Ajo. Miso. Cebolla. Cebollino. Konbu.revuelto de fritos del tamaño de un bocado Korokke (croqueta) Kushiage Tempura . a veces como carne picada Legumbres (soja. Sal de sésamo (Gomashio). Nueces o Cacahuetes como aliños. miso y dashi.• • • • • • • • • • o Konnyaku (Shirataki) Hongos (Shiitake. Mirin. Katsuobushi.chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon). vaca. Matsutake. Nameko. pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon) Oyakodon . Furikake. Pimiento rojo. Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre) Marisco o Algas (Nori.

cerdo al vapor. Kimuchinabe . pescado. creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.parecido al motsunabe. Somen Okinawa soba . verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave.pastel de arroz. 158 .tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente.brochetas de pollo Nabemono (Cocina en cazuela) • • • • • Sukiyaki .vísceras saladas y fermentadas. Hiyayakko . y que se usan lonchas finas de cerdo.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen . Motsunabe . excepto que la base es kimuchi. huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado.plato combinado servido en un cajón de madera. Ochazuke . El kimchi es un plato típico de Corea. Shabu-shabu . Bento u Obento . salsa de soja. azúcar y sake. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.intestino de vaca. pero también se ha hecho muy popular en Japón.mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha Kushiyaki . siendo de origen chino. Omu-Soba . Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. Osechi .pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki) Omu-Raisu . que está situada cercana a Corea del sur. Shiokara . hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.mezcla de tallarines.tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Oden Tallarines (Men-rui) • • • • • • soba .té verde servido sobre arroz blanco.tallarines. a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada. o en caldo caliente.comida tradicional para año nuevo. hiloso como queso fundido. Arroz (Gohanmono) • • Mochi .una tortilla con yakisoba de relleno Takoyaki .finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas.plato de tofu frío. A menudo se come como desayuno. incluyendo kabayaki .brotes de soja fermentados.tallarines fritos a la japonesa Yakitori .• • • • • • • • • • Hamachi Kama .cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente. Udon .tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas.sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).brochetas de carne y verduras Okonomiyaki .carne.anguila a la plancha Yakisoba . vacuno en finas lonchas. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Unagi.un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado Teriyaki . Champon .tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki. Otros • • • • • • Tofu Agedashi . particularmente en la isla de Kyushu. es algo popular y común en Japón. pollo o vegetales a la plancha. Natto .

Nigirizushi . Arroz Hayashi Sashimi es comida cruda.marisco fresco.Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.una sopa ligera hecha con dashi y marisco 159 .pez globo.Básicamente lo mismo que makizushi.Pan con judías dulces en el centro. • • • • • Dulces • Wagashi .normalmente hígado de vaca. pero puede ser casi cualquier cosa. dashi e ingredientes de temporada como pescado. Sopas (Suimono & Shirumono) • • • • Sushi Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos. normalmente pescado o marisco.Se traduce por "rollos de sushi". cebolla.Caramelo de azúcar cristalizado.Postre tradicional japonés. Dangojiru .bolas de arroz japonesas. cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente.Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz. verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato. caballo o pollo. es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.arroz rojo con judías Azuki Kamameshi .sopa hecha con ravioles acompañados de algas. patatas. o Kompeito . o Manju .arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. o Kakigori . Arroz Kare (véase también curry) .También conocido como 'Taikoyaki'. Chirashi . o Anpan . Sumashijiru . o Imagawayaki .Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. Sekihan .sopa hecha con miso. raíz de loto. salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Temaki . kamaboko. Normalmente es pescado o crustáceos. o cualquier cantidad de otras verduras y raíces. Butajiru . fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. una especialidad únicamente japonesa Rebasashi .tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX.• • • • • Sashimi Onigiri . es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. incluyendo vaca.Caqui seco. o Dango . etc.Dulces de estilo japonés.Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.similar a la Dangojiru. almejas. • • Basashi . con el cerdo como principal ingrediente Sopa de miso .Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki . tofu. o Amanatto o Anmitsu. o Matsunoyuki o Melonpan . se convirtió en producto de primera necesidad en Japón. Makizushi .

Simples dulces de estilo japonés.• • • Mochi .Pastel de harina de arroz al vapor. o Ramune . e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawai."Mille crepe" . normalmente se rellena con an (pasta dulce de judías rojas . Matcha: té verde pulverizado. no es considerado como sushi por los japoneses. o Kasutera .Helado de vainilla con judías azuki dulces o Hello Panda o Helado macha . La comida japonesa. Sencha: hojas de té tratadas con vapor. o Sosu Senbei . secas. Yogashi .Delgadas obleas con salsa de soja. tildada de exótica en el oeste hasta los años 70. y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón. la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana.Maíz inflado de diversos sabores. amargo y refrescante. Bebidas suaves • • • • • • Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo Bebidas alcohólicas • • • Awamori Sake Shōchū 160 . Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña. o Mirucurepu .Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida. o Karumetou . Dagashi . También se denomina Karumeyaki.Pastel frito con forma de pez. así como el "California roll". Umecha: té con Umeboshi. se sirve frío en verano.crep en capas Otros snacks o Helado de azuki Ice ."Castella" pastel esponjoso ibérico.helado de té verde o Pocky o o o o Influencia japonesa en otras gastronomías Estados Unidos Se dice que el teppanyaki es una invención americana. Bebidas típicas Té y bebidas no alcohólicas • • • • • • • • Amazake Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.Pastel de azúcar moreno. el otro no. Uiro .Dulces de estilo europeo. Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).Azuki).Caramelos que se derriten en la boca. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana. Oshiruko . Mugicha: té de cebada. o Umaibou . es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos. Taiyaki . e incluso peor.

La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). pero no tanto. nori. Washoku y Yōshoku Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食). curry o salsa teriyaki. como la tempura. Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido. el 161 . Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Algunos ejemplos de cocina adaptada son: • • • • • • Pizza con corazones de maíz. se considera washoku. Ramen. o incluso mayonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). mayonesa. cangrejo o erizo de mar. pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. o hechas con salsa de ketchup de tomate. literalmente "receta china". Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry. Europa. aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente. Spaghetti con salsas cremosas de gambas. Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia. estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Desde entonces. Mos Burger es un serio competidor. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. Aun así. como pollo. y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana'). maíz dulce. incluyendo muchos japoneses. en origen fermentado. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Camarones. son: Anpan. del continente americano. no son disponibles). Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo. y Soumen. Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. berenjena. y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理). gambas. Las cocinas china. Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne. La cocina japonesa se llama washoku (和食). Como tal. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋). francesa. forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica). italiana y española son de particular interés para los japoneses.• • Umeshu Cerveza Japonesa Comida importada o adaptada Como la mayoría de países. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el [[kimchi]] coreano. ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original. Tempura Uno de los platos importados más antiguos es la tempura. langosta. Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses. y también. En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Por ejemplo. o salsas ligeras no cremosas con algas. importado en el siglo XIX a través del Reino Unido. Cocina de fusión La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose. De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto. Otras comidas consideradas "washoku". literalmente "tienda de cocina occidental".

un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca. (literalmente "pan de curry"). pelada y torneada 2 cda Aceite Vegetal 2 cda Sake 2 cda Salsa de Soya Oscura 1 cda Azúcar 1/8 cdta Sal 1 cda Agua 1 cda Mirin 162 . Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón. Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon". creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan". En Nagoya. helado. mermelada de judías. se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. TEBASAKI TO JAGAIMO (Alitas de Pollo Braseadas) Ingredientes • • • • • • • • • Procedimiento 4 unidades Alitas Pollo 1 unidad Papa Grande. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. y frutas se sirve de postre en los restaurantes."Curry" de la India. importado del Reino Unido.

junto con las papas torneadas. 6-Servimos caliente y decoramos SUSHI Ingredientes • 2 tazas Arroz Nigiri • 2 ¼ tazas Agua • 2 cdas Vinagre de Arroz • 3 cdas Azúcar • 1/8 cdta Sal RELLENO • Hojas de Nori • Salmón Fresco o Ahumado • Pepinos en Juliana • Zanahorias en Juliana. 11-Tomamos la esterilla con ambas manos. MAKI SUSHI 7-Forramos nuestra esterilla con papel plástico. (debemos humedecer nuestros dedos. 13-Con un cuchillo muy afilado. Este método da un brillo a los alimentos por la fuerza de los vapores retenidos. Colocamos una cuchara de palo en agua por 25 minutos. mientras vamos mezclando de manera envolvente con una cuchara de palo. cada vez que vayamos a agarrar más arroz) solo dejando libre una pestaña pegada a nosotros de ¾ de pulgada. El grosor del arroz deberá ser. el lado más brillante hacia la esterilla. para no dejar escapar el vapor. 8-Colocamos ½ hoja u hoja entera de nori en la esterilla. 9-Colocamos el arroz presionando con los dedos de manera de forrar casi toda la hoja de nori. 2-Salteamos las alitas en el aceite. Dejamos tapado por 15 minutos. blanqueadas • Semilla de Sésamo • Salsa de Soya • Wasabi • Jengibre Encurtido Procedimiento 1-Lave el arroz en un colador bajo el grifo del agua. 10-Colocamos los rellenos que deseamos y procedemos a enrollar. 5-Espumamaos esta cocción cada vez que sea necesario. son aquellos en donde la proporción de arroz es muy gruesa en relación al relleno. Nota: Los sushi de mala calidad. para luego utilzarlo en los sushi. 12-Cada media vuelta que se da. 2-Coloque el arroz con el agua en una olla y cocine a fuego bajo. de manera cuadrada. nunca mayor a ½ pulgada. Tapado. la sal y el azúcar y cocinamos a fuego bajo. 5-Pasar el arroz a un bowl de vidrio y agregar el vinagre de poco en poco. de esta forma al momento de utilizarla el arroz no se pegara a ella. hasta que el agua del arroz salga transparente. y en cada corte limpiamos el cuchillo. se presiona un poco para apretar el relleno.1-Marinamos las alitas enteras en sake por 30 minutos. 3-Cuando esta listo. 4-Para el método de doble tapa colocamos una primera pequeña que de justo con la comida y luego una tapa que sea del tamaño adecuado de la olla. 6-Dejamos enfriar el arroz a temperatura ambiente. Hasta dorarlas 3-Añadimos todos los ingredientes líquidos y cocinar con doble tapa. hasta que el arroz haya absorbido todo el agua. hasta que los sólidos se disuelvan. y un trapo húmedo cortamos el sushi. apagamos el fuego y tapamos con un trapo limpio. 14-Servimos estéticamente TEMAKI SUSHI 1-Cortamos la hoja de nori en 4 pedazos. empujando el movimiento envolvente con los pulgares sosteniendo que no se desarme con los 4 dedos de ambas manos. por eso debemos cuidar el grosor del arroz al presionarlo. A este método se le llama Osaebuta. 163 . 4-En un sartén unimos el vinagre. hasta que las papas estén suaves. refrigeradas.

4-Disolver el té verde en 1 cucharada de agua de cocción y agregar a una de las porciones de puré de papa.2-Enrollamos cada pequeña hoja de nori. por completo. 4-Podemos cortar el sushi en 2 o 3. SATSUMA-IMO NO CHAKIN-SHIBORI (Bolitas de Papa dulce) Ingredientes • • • 1 libra 2 cucharadas 2 cucharadas Papa Dulce Té Verde en Polvo Azúcar Procedimiento 1-Remojar las papas dulces por 10 minutos en agua al tiempo. NIGIRI SUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. también es utilizado para designar el plato hondo con tapadera que se utiliza para esta preparación. el cual es con pollo y Maguro Donburi que es con pescado. de manera de crear unos hilos de huevo. hasta dorar. 5-En un plato hondo colocamos el arroz blanco y bañamos con la salsa. De igual forma hay Oyako Donburi. justo antes de apagar. 4-Cuando la salsa está lista. OSHISUSHI 1-Remojamos nuestra mano en agua fría y agarramos una porción de arroz en la mano. si lo deseamos más pequeño. 6-Dejar enfriar ambas mezclas. Usar uno de los huevos batidos. 7-Sirva Caliente Nota: El nombre Donburi. Probamos el gusto. 7-Luego cortar pedazos de papel de aluminio. de manera que haya suficiente líquido como para llegar a la mitad de la profundidad del arroz. 2-Freímos el cerdo en el aceite a 300º F. 2-Le damos forma de huevo o de bola al arroz. 6-Colcamos los medallones de cerdo encima del arroz y mojamos un poco el cerdo con la salsa. 2-Presionamos el arroz en un molde de madera (sustituir por metal si no lo tiene). KATZÚ DONBURI (Arroz Con Cerdo Frito y Caldo) Ingredientes • ½ libra Arroz Blanco Cocido • 1 libra Filete de Cerdo en Medallones • ½ libra Panko (Pan Molido Japonés) • 2 unidades Huevo Batido por separado cada huevo • 1 taza Aceite de Soya • 1/8 cdta Sal y Pimienta Salsa Donburi • 2 cdas Salsa de Soya Clara • 3 cda Mirin • 1 cda Agua Procedimiento 1-Sazonamos los medallones de cerdo con sal y pimienta y procedemos a empanizarlo. formando un cono y pegamos en la punta con un grano de arroz cocido. 3-Majamos las papas y dividimos en 2 porciones iguales. cuadrados de 20 cm x 20 cm. 2-Luego cocinamos las papas en agua hirviendo hasta que estén suaves. 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz. 3-Rellenamos el cono con el arroz y los ingredientes que escojamos. 5-Dislover el azúcar en la misma cantidad de agua y agregar al otro puré. vamos agregando el huevo batido en forma de hilo y a la vez vamos moviendo lentamente la salsa. debe haber un balance en el sabor. 3-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa en una olla y cocinamos a fuego medio por 10 minutos. 164 . 3-Le colocamos el ingrediente de nuestra preferencia de manera estética por encima al arroz y desmoldamos.

Y se recomienda que tomemos aire en cada corte y lo realizamos sin respirar. 2-Colocamos los filetes sobre nuestra tabla azul y procedemos a cortar slices diagonales muy finos. 2 tazas Aceite Vegetal TENTSUYU (salsa para tempura) 165 . Luego darle forma de bola y repetir la operación hasta terminar con la mezcla. Debemos utilizar un cuchillo deshuesador muy afilado. cocinamos por unos minutos a fuego medio. TEMPURA DE VEGETALES (Seiyo Yasai no Tempura) Ingredientes • 1 unidad Huevo • 1 ½ taza Harina Todo Uso (COCINA CLÁSICA JAPONESA) • 1 ½ taza Harina Todo Uso • ¼ ó ½ taza Soda Simple • ¼ taza Hielo Picado Frappe (COCINA MODERNA OCCIDENTAL) • • • • 1 unidad Zuchinni en diagonales de ½ pulgada 8 unidades Hongos Frescos Limpios 1 unidad Zanahoria en Medallones Blanqueados. Nota: Este es un bocadillo predilecto en Japón para la hora del Té. séquelas muy bien con papel toalla. hasta disolver los sólidos. Mientras realizamos los cortes no debemos presionar el pescado mas de lo necesario. pero evitando que se toquen entre si. El cuchillo debe estar muy afilado. TAI SASHIMI (Sashimi de Corvina) Ingredientes • • • • • • • • ½ unidad Zanahoria Lavada y Pelada ½ unidad Nabo ¼ taza Vinagre de Arroz (Komezu) 2 cdas Azúcar ¼ cdta Sal 3 unidades Filetes de Corvina (Recién sacados del pescado) 1 cdta Wasabi 2 cdas Salsa de Soya Pre-Procedimiento 1-Cortamos las zanahorias y los nabos en juliannas. Cada filetito debe tener aproximadamente 3 pulgadas de ancho x 2 pulgadas de largo y ¼ de pulgada de grosor.8-Colocar 1 cucharada colmada de la mezcla de té verde en uno de los papeles y unir las 4 puntas del papel. Servimos la cdta de wasabi a un costado y la salsa de soya en un recipiente fuera del plato. para no estropear su forma. Para evitar el movimiento natural de la respiración. le retiramos la piel a los filetes del pescado. 3-Colocmaos los filetes de pescado y las juliannas de vegetales en el mismo plato. y blanqueamos las zanahorias en agua hirviendo por 30 segundos y luego los colocamos en agua con hielo (choque térmico). 9-Hacer los mismo con el puré con azúcar y servir 1 de cada sabor a cada comensal. para unir la mezcla en el interior. Enfriamos la mezcla y colocamos las zanahorias dentro por 12 horas. 3-En un sartén mezclamos el vinagre. el azúcar y la sal. 4-Este plato debe ser elaborado y servido al instante. Es decir que deben ser muy delgados. Procedimiento 1-Luego de haber fileteado la corvina fresca. hasta que este firmes. En este mismo tiempo dejamos los nabos en papel toalla la nevera. 2-Los nabos en julianas los colocamos directamente en agua con hielo por 20 minutos.

cocinamos por 1 minuto y agregamos el miso. 3-En un bowl colocamos harina y calentamos el aceite a 350ºF. 3-Pase el caldo por un colador de café (tamiz) y utilícelo. Retiramos en papel toalla o en una parilla 6-Servimos enseguida con la salsa a un costado en un ramekin. DASHI (CALDO JAPONES) Ingredientes • • • ½ litro 2 hojas ¼ taza Agua Konbu Katsuobishi (Hojuelas de Bonito) Procedimiento 1-Coloque todo los ingredientes en una olla y lleve a ebullición. para eliminar el exceso de grasa. MENMA (Bamboo en Salsa Dulce) 166 . 5-Freímos hasta que este dorado y crujiente. 2-Cocine a fuego bajo por 3 minutos. 2-Retiramos la olla del fuego y dejamos la salsa enfriar. el gluten de la harina saldría y al freír tendríamos una cobertura aguada y chiclosa.• • • • 3 cdas 2 tazas 5 cdas 2 cdas Mirin Dashi Salsa de Soya Clara Azúcar Procedimiento Para la Salsa 1-. calentamos un poco de aceite y freímos las laminas. 5-Mezclamos la sopa y servimos inmediatamente. para obtener ½ taza de líquido. 2-Cortamos las laminas de tofu frito en julianas. Si mezcláramos mucho la bata. 4-Bajamos el fuego y agregamos las julianas de tofu y las cebollinas. 2-Agregamos la harina y con un tenedor mezclamos de manera rápida y una sola vez.Combinamos todos los ingredientes en una olla y cocinamos hasta llevar a ebullinción. agregamos el dashi y llevamos la mezcla a ebullición. OAGE NO MISO – SHIRU (Sopa de Miso Con Laminas de Tofú Frito) Ingredientes • • • • • • 1 unidad 1 cdta 1 taza 1 ½ taza 2 cdas 2 cdas Tofu Firme Aceite de Sesámo Frijoles Nacidos Dashi Cebollina en aros Miso Procedimiento 1-Cortamos el tofu firme en laminas delgadas. Luego los pasamos por la bata y los echamos a freír. 3-Calentamos el aceite de sésamo y sofreímos los frijoles nacidos por 30 segundos. Retiramos en un papel toalla. 4-Pasamos los vegetales por harina y retiramos el exceso. Procedimiento 1-Bata los huevos y agregue suficiente agua fría.

YAKI SATSUMA-IMO (Dulce de Camote) Ingredientes MERMELADA DE MANZANA • 4 unidades Manzanas Verdes • 2/3 taza Azúcar • 1 cda Jugo de Limón • 2 cdas Brandy • • • • • • • • 1 libra Camote Hervido y Pelado 5 unidades Yema de Huevo ¼ taza Crema Batida 2 cdas Azúcar 1/8 cdta Nuez Moscada ¼ taza Aceite Vegetal ¼ taza Sésamo Negro o Semilla de Amapola 20 hojas Menta Fresca Procedimiento 1-Eliminamos las semillas y cortamos las manzanas en abanico 2-En una olla cocinamos las manzanas con el azúcar y el limón.Dejamos refrescar y servimos con mermelada de manzana y decoramos con hoja de menta. Dejamos enfriar. 8-Calentamos el horno a 375ºF y batimos la yema de huevo restante. 10-Horneamos hasta dorar. Y formamos bolitas de 3 cdas de cantidad de puré. 4-Tapamos la olla con la técnica de Osaebuta. TAKENOKO TO KANI GOHAN (Arroz con Bamboo y Cangrejo) Ingredientes • • • • • 2 tazas 5 onzas ¼ libra 2 cdas 2 cdtas Arroz Bamboo Carne de Cangrejo Sake Aceite de Sésamo 167 . 6-Agregamos la crema batida. por aproximadamente 15 minutos 11. Y cocinamos por 30 minutos 5-Dejamos refrescar y servimos a un costado de la sopa. el mirin y una taza de agua. la reducción. el azúcar y la nuez moscada. hasta obtener la consistencia de una mermelada.Ingredientes • • • • • • • ½ taza 1 diente 1 cdta 1/8 cdta 2 cdas 2 cdas ½ taza Bamboo Hidratados Ajo finamente picado Jengibre finamente picado Sal Sake Salsa de Soya Mirin Procedimiento 1-En una olla mezclamos todos los ingredientes con excepción del bamboo y el mirin. 3-En una olla mezclamos el bamboo. 4-Pasamos el camote por un colador chino o de malla para obtener un puré. 5-Agregamos 4 de las 5 yemas de 1 en 1. 9-Barnizamos las bolitas de puré con el huevo y esparcimos el sésamo negro o la amapola. 2-Cocinamos a fuego medio hasta reducir a la mitad. Cada vez que agregamos una yema mezclamos muy bien. 3-Agregamos el brandy y apagamos. 7-Engrasamos nuestras manos y una bandeja para el horno.

pero no muy gruesa y servimos con una taza de té verde sin azúcar. 10-Esparcimos el chantilly en la misma superficie del dulce donde pusimos la mermelada y enrollamos el dulce.• • • • 1 cda 2 ½ taza 1/8 cdta 2 cdas Salsa de Soya Dashi Sal Shiso o Cebollina Picada Procedimiento 1-Lavamos el arroz muy bien y lo dejamos reposar en el colador por 10 minutos 2-Cortamos el bamboo en julianas. 9-Dejamos reposar el arroz tapado por 15 minutos y servimos. 2-A baño maría batimos los huevos con 3 cdas de azúcar. 168 . hasta que casi todo el líquido haya sido absorbido por el bamboo. hasta obtener punto de lazo. 7-Cocinamos a fuego bajo hasta que el arroz abra. 8-Agregamos la carne de cangrejo y apagamos el fuego. 5-Cocinamos a fuego medio. Retiramos del fuego 3-Pre-calentamos el horno a 375ºF 4-Agregamos los dos té al huevo batido. 12-Dejamos en el congelador por 30 minutos (y si no se va a servir enseguida se pasa a la nevera después de los 30 minutos) retiramos del congelador. 6-En una olla colocamos el arroz. 5-Cernimos la harina y mezclamos con el huevo y los té. el dashi y la sal y cocinamos a fuego alto. agregamos las otras 3 cdas de azúcar y las 5 cdtas de té verde. bajamos el fuego y colocamos el bamboo por encima del arroz. Cuando llega a ebullición. 13-Cortamos una rodaja no muy delgada. 9-Batimos la crema para formar chantilly. cuando obtenemos el punto de pico. 8-En un bowl mezclamos la mermelada con el licor y con una brocha esparcimos esta mezcla sobre toda la superficie del dulce. 7-Retiramos del horno y dejamos refrescar un poco. con mucho cuidado separamos el bizcocho del papel cera. colocamos papel cera. OCHA NO RORU KEIKI (Dulce de Té Verde) Ingredientes • • • • • • • • • • • 2 unidades Huevo 6 cdas 1 cdta 2 ½ cdas 1/3 taza + 1 cda 1 taza 3 cdas 1 taza 5 cdtas 1 sobre 1 taza Azúcar Té Verde en Polvo Té Sencha en Polvo Harina Suave Mermelada de Durazno Licor de Fruta Crema Batida Te verde en polvo Té Verde Agua Procedimiento 1-En una bandeja de horno. con la ayuda de una espátula esparcimos la masa uniformemente y horneamos en la parte superior del horno por 10 minutos. agregamos la otra cda de sake y la salsa de soya. por 1 minuto. 11-Lo sujetamos con papel cera y apretamos el mismo. este cocido y suave. 3-En un bowl mezclamos la carne de cangrejo con 1 de las 2 cucharadas de sake 4-Calentamos el aceite de sésamo a fuego medio y salteamos el bamboo. 6-Esparcimos la masa en la bandeja con papel cera.

A pesar de la importancia del arroz en la cocina china. mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cerámica). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres de culinarias de occidente en estos tiempos modernos. Otro plato dulce es el Babao Fan (八寶飯) o "Pudin de Arroz ocho tesoros". Muchos de las verduras en la cocina china no se sirven crudos debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono en el cultivo. Una fuente de carbohidratos o almidón. carne. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Por ejemplo. el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor. el doufu). "comida principal". Por el contrario. lit. alimento básico) — generalmente arroz. muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judías roja (dousha). Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente. si existen suelen ser de origen budista.) Tal y como se sabe. pescado. El movimiento vegetariano en china es casi nulo. los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. "vegetal") en el idioma chino. si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa. o mantou (panecillos al vapor). u otros artículos. Palillos En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertería para comer alimentos sólidos. en casos extremadamente formales. lit. en este caso. conocido como 主食 en idioma chino (zhǔshí ? . Platos de acompañamiento de vegetales. se sirve arroz a los comensales. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China. en especial en el sur de China. un símbolo cultural importante en china. Esta conceptualización cultural está en contraste de alguna forma con el concepto de la cocina occidental donde la carne o las proteínas animales se consideran el plato principal. Componentes Una comida desde una perspectiva cultural se puede ver como un conjunto de ingredientes con dos grupos: 1. pero este ingrediente está presente en todos ellos. 2. este parte se conoce como 菜 (cài? . 169 . En el pasado se elaboraron estos palillos con materiales más caros tales como el marfil y la plata. Se puede comprobar que los palillos de madera están cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de árboles en China y en el este de Asia.GASTRONOMÍA DE CHINA La Gastronomía de China se trata de una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria que conlleva y está muy ampliamente representada en el mundo. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces. muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos públicos con palillos hechos de bambú o de plástico que respetan más el medioambiente. la carne. no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. En la mayoría de los platos de la cocina china. el componente básico es el arroz. los alimentos se preparan en pequeñas porciones (por ejemplo los vegetales. Por otra parte. se tiene a veces la costumbre poco higiénica en algunos pequeños restaurantes de re-usar los palillos. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde sureste de Asia pasando por el continente americano hasta y toda Europa. las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. para que se puedan comer directamente pinzados mediante los palillos. algunos de ellos tiene forma de pera. pasta. este componente es crítico y unificador de muchos platos de la cocina china.

En la comida cada comensal toma un pedazo de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo. por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. canela y pimienta szechuan. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales. este es un contraste evidente con los usos culinarios de occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas. Vino de arroz. Se consume tanto para beber como para cocinar. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero. y añejado durante diez años o más. autóctono de Szechuan. semillas de hinojo. los comensales pinzan los trozos de pescado y se comen pedazos del mismo. Pak Choy Algas Camarones secos Cebollino Jengibre Fideos de arroz Pimienta Szechuan. cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja.Tradicionalmente la cultura china ha considerado el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en la guerra como armas. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Condimentos Aperitivos • • • • • • • • • • • • • • • • • • Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia al cumplimiento completo de una cierta tarea. clavo de olor. en este caso. esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". El pescado se elabora cocido y se sirve entero. Usos En una comida china. Se utiliza para marinar o cocinar. Brotes de soja o "Dientes de Dragón" Salsa de tamarindo Porotos Tausi o Porotos Negros Salados. Salsa de ostras Salsa de pescado Algas Bambú Salsa soja 170 . Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescado lo más fresco posible. Aceite de ajonjolí o Sésamo. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado. es similar el dicho para la forma de servir el pescado.

Están elaborados con harina de trigo. anko (餡子?). hasta los de 15 cm. tienen las mismas cualidades nutrcionales que el pan blanco que se come en occidente. 171 . Es un ingrediente de la Gastronomía de China y de Japón donde además es usado para distintos tipos de dulces y postres. las cocinas pueden enumerarse como: Regiones principales de China Los nombres de las gastronomías derivan de la región excepto donde se indica • • • • • • • • • • • • Gastronomía del norte de China Gastronomía mandarín Gastronomía de Jiang-Huai Gastronomía cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronomía de Chiuchow (región de Chaozhou. Estos panecillos tienen un tamaño que va desde los 4 cm. Chino tradicional: 饅頭.un plato dulce. Se elabora machacando las semillas de azuki hasta fabricar una pasta y echándole azúcar. La leyenda sobre el término "mantou" [editar] Existe una especie de dicho sobre la palabra china 饅頭 (mántóu) que en la actualidad se origina de 蠻頭 (lit. Japonés: an (餡?).Variantes La cantidad de variantes en la cocina china es inmensa. pasta de judías dulces o pasta de judías rojas es una pasta hecha con judías azuki muy usada en el Lejano Oriente. cabeza de bárbaro). El Mantou (chino simple: 馒头. Hanyu Pinyin: mántóu). Es una pasta dulce usada principalmente en la repostería. servidos en los más elegantes restaurantes. sobre todo en Japón y China. Guangdong) Gastronomía de hakka (Grupo étnico de Hakka) Gastronomía de Hunan Gastronomía de Shanghai Gastronomía de Sichuan Gastronomía de Fujian Gastronomía de Yunnan Gastronomía de Hainan Otras regiones • • • • Mantou mantou frito. Gastronomía de Hong Kong Gastronomía de Macao Gastronomía de Taiwan Gatronomía de Nanyang. Hokkien: taosa. es una cocina de la región de Nanyang o del sureste de la diáspora china Anko El anko. • • Chino: 红豆沙 pinyin: hóngdòushā. es conocido como Panecillos chinos al vapor. tal y como corresponde a un país de una extensión. se trata de un tipo de pan que se sirve en los platos del norte de china. agua y levaduras. que tiene la misma pronunciación en chino.

También puede ser que el término se derive de yat dim sum yi.. banana. Qu Yuan intentó de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus vecinos Qin. Los habitantes de Laos. Dependiendo de la región. té de jazmín. los tailandeses. De izquierda a derecha y de arriba a abajo: bollos de masa rellenos de camarón(ha gau). que significa "pequeño símbolo". el arroz puede ser más o menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en remojo antes de ser usado Dim sum Típico desayuno de dim sum en Hong Kong. Se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde. al igual que las recetas para elaborarlo. dependiendo del tipo de dim sum. Mientras el zongzi chino tradicional se envuelve en hojas de bambú. los camboya. vegetales. conmemorando la muerte de Qu Yuan. Los rellenos empleados en el zongzi varían de una región a otra. Para enrollar un zongzi correctamente se necesita cierta habilidad que pasa de forma tradicional de unas familias a otras. las hojas de lotus. bollos al vapor rellenos de cerdo (char siu bau). se emplean como sustitutos de las hojas de bambú en otras culturas. Se suele servir en pequeñas canastas o platos. Cuando el general Bai Qi de la dinastía Qin tomó Yingdu. la capital Chu.Zongzi El Zong. Como los tamal-elaborados en México el zongzi. mariscos y frutas. los vietnamitas tienen platos similares influenciados por el zongzi. Cantonés: Tuen Ng) que cae en el quinto día de la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va desde comienzos hasta mediados de Junio). un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes. canna. salsa picante. Origines El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragón (Mandarín: Duanwu. Conocido por su patriotismo. El dim sum es una comida china liviana que se suele servir con té. Contiene combinaciones de carnes. pero hoy en día esto es menos común. bollos al vapor. Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de hoja imparte al arroz cocinado en él un único y distintivo sabor. Existen términos 172 . Qu Yuan's mandó arrojar al poeta al río Miluo tras el lamento de Ying. Nombre Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como "ordenar hasta satisfacer al corazón" o "tocar el corazón" o "corazón a lunares" o "bocado". C.se hace tradicionalmente como un evento familiar con cada uno ayudando a su elaboración. De acuerdo con la leyenda el pueblo tiró sus rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta. Características La forma del zongzi varía desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. todas ellas. sopa de vegetales y pollo. jengibre en concha o las hojas de pandan. Suelen cocinarse al vapor o hirviendo. en 278 a. maiz. arollados de fideos de arroz con salsa de soja (cheong fun). zongzi. la idea de una gran variedad de pequeños platos para almorzar también se usa en otras partes de China. o rellenos de arroz es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado de arroz glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú.1 Otra versión dice que los rellenos de arroz se virtieron al río para aplacar la furia del dragón que vivía en el río. Aunque la palabra dim sum se refiere a la variedad cantonesa. pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso (denominado también 'pegajoso' o arroz dulce').

el costo de la comida se basa en la cantidad y tamaño de los platos que quedan en la mesa del cliente. Puede ser servido con cualquier plato en a cultura china. Es usual pedir de manera familiar. Generalmente se sirve en porciones pequeñas con tres o cuatro piezas en cada plato. Algunos restaurantes de dim sum más modernos registran los platos en una boleta en la mesa. pollo. y se incluye en las variantes de jiaozi Shengjian mantou (chino tradicional: 生煎饅頭. y arrollados de arroz. su nombre es. que es un té fuerte fermentado. El dim sum se puede pedir de un menú o también puede elegirse de un carrito que el servicio maneja en el local. Muchos restaurantes de dim sum también ofrecen platos de vegetales al vapor. o simplemente conocido como bao o bau. compartiendo diferentes platos entre todos los comensales. Su aspecto es muy similar al tradicional mantou chino. chino simplificado: 生煎馒头. Baozi Bolas de Baozi El Baozi (chino: 包子. Se dice que esto se asemeja a hacer una reverencia. pinyin: chāshāobāo) o manapua. Historia De acuerdo con la leyenda este pan fue inventado por la saga de Zhuge Liang. es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor. Debido a su suculenta masa se considera como fuera de los tipos de bao. También se puede servir té de crisantemo. pinyin: bāozi). carnes asadas y sopas. chino simplificado: 叉烧包. cerdo.. pinyin: xiǎolóngbāo): un pqueño baozi relleno de carne procedente de Shanghái que se incluye en sopas. como carne vacuna. Servicio El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor. El dim sum se puede cocinar frito o al vapor. camarones y opciones vegetarianas.equivalentes en otros dialectos chinos. como dian xin en mandarín y se refieren a pequeños platos de comida usados como aperitivos. Goubuli baozi (chino: 狗不理包子. Siempre se sirve té junto con el dim sum. La costumbre indica que se debe servir té al resto de los comensales antes de llenar la taza propia. pinyin: shēngjiān mántóu): un baozi pequeño y relleno de carne que se hace frito. De acuerdo con la tradición. relleno con carne de cerdo a la barbacoa (char siu). pequeños bocados de masa. oolong o té verde. que contienen diferentes ingredientes. Una variedad de té popular que se dice ayuda a la digestión es bolay (pu erh). 173 . es un ingrediente muy similar al pan y que es muy habitual de la cocina china. Té El beber té es tan importante para el dim sum como la comida en sí misma. Como las porciones son pequeñas. como el char siew bao. entre otros métodos. Esto es más prolijo y también evita la posibilidad de que los clientes estafen al local escondiendo o robando platos. pinyin: gǒubulǐ bāozi): un baozi relleno de carne variedad que proviene de Tianjin. En Australia se usa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. chino simplificado: 小笼包. Puede ser relleno con carne picada y/o rellenos vegetariano. "Perros no quieren vivir" Xiaolongbao (chino tradicional: 小籠包. Una tradición cantonesa es agradecer a la persona que sirve el té golpeando la mesa con los dedos índice y mayor doblados juntos. muy popular en Shanghái. y muy a menudo forma parte del desayuno. todos pueden probar una gran variedad de platos. Tipos de Baozi Los tipos más conocidos de baozi incluyen: • • • • Cha siu baau o Charsiu bau (chino tradicional: 叉燒包.

Estos árboles proceden de una variedad conocida como "hoja de té amplia" (大叶. pinyin: tāngbao): un baozi relleno del contenido de una sopa que procede de Yangzhou. Es muy raro encontrar té rojo de 50 años y suele haber añadas (al igual que el vino) que indican las diferentes calidades que ha habido en las cosechas de cada año. el proceso de fermentación de esta variedad de la sinensis puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble. El nombre del té cambió a Pu-ehr durante la dinastía Yuan (1271 ~1368) y no fue hasta que durante el periodo Wan-Li de la dinastía Ming (1368~1644) cuando se empezó a obtener beneficios económicos de su recolección. los buenos conocedores del pu-erh buscan las hojas tomadas de los bosques salvajes de sólo una "montaña del té". pinyin: liánróngbāo): es un tipo e baozi relleno de pasta de semillas de loto. Hokkien o taiwanes: taosa bau) es un tipo de baozi relleno de dulce pasta de judías rojas. lo que hace que las hojas alcancen un color cobrizo y. Pu-erh Xiaguan Te Ji (Special grade) crudo tuo cha procedente 2005 El té pu-erh es conocido también como té rojo en todo el mundo (chino: 普洱茶. A menudo el pu-erh se presenta al consumidor en forma de tortas o pequeños ladrillos. Tras ser almacenado durante algunos años. la sopa suele beberse antes. • • Naihuangbao (chino: 奶黃包. y se recolecta desde la dinastía Tang (618 ~ 907). pinyin: pǔ'ěrchá) y su nombre proviene de la región de Pu'er de Yunnan China. pinyin: dòushābāo. y Laos. también la infusión. Doushabao (chino: 豆沙包. Al contrario que otros tés. Zima bao son bollos cocidos al vapor rellenos de pasta de sésamo. del calor y de la luz del sol para que madure más tiempo. Se trata de un té inusual en China. A veces se confunde con el xiaolongbao debido a la forma en la que se ingiere (muy similar a una sopa). Las hojas están cubiertas de finos pelos y son más grandes que otras hojas de té. se envuelve en cortezas de papel o de pomelo. Recolección Al contrario de otras variedades de té el pu-erh se ha elaborado tradicionalmente con hojas procedentes de viejos árboles. de esta forma el té se denominaba antiguamente como té Ying-Shen.• • • Tangbao (chino tradicional: 湯包. El té pu-ehr adopta una variedad de formas: Bĭngchá (饼茶. sin mezclar con las hojas de cualquier otra área. de donde procede. por lo tanto. a veces.1 Los ladrillos de té desarrollaron un sabor terroso limpio único que hace tiempo fue refinado por los aficionados. té de Disco) 174 . además de tener una composición química diferente. El té pu-erh se adquiere en una especie de bolas compactas (ladrillo de té) que se desintegran antes de su preparación. Lingyoong bau (chino: 莲蓉包. más suaves que provienen de su edad. Las hojas de los árboles suelen crecer salvajes en lo que se denominan "montañas de té" y suelen ser muy valiosas. pinyin: nǎihuángbāo): relleno de una masa dulce de color amarillo. chino simplificado: 汤包. el té adquiere características más oscuras. que suelen tomarse tras su recolección. Vietnam. Esta característica del pu-erh se originó probablemente del proceso natural del envejecimiento que sucedió a lo largo de las rutas antiguas caravanas. Historia Hay que saber que el té rojo o pu-ehr se denomina así debido a su origen de recolección el condado de Pu-erh ubicado en el sur de Yunnan perteneciente a la región de Ying-Shen (hoy en día SiMao y XiShuangBanna). dà yè) encontrada en sudoeste de China y en las regiones fronterizas en Birmania. y se almacena lejos de la humedad excesiva.

Túochá (沱茶. 500g. Un efecto comprobado del consumo habitual del té rojo endulzado con miel o azúcar integral es la disminución significativa de los niveles de colesterol. Uso en Occidente y propiedades Se ha hecho popular en el mundo occidental debido a su bajo contenido en cafeína y a sus propiedades para eliminar grasa. conforma adiscada. por lo que ha alcanzado a tener el nombre de "devorador de grasas". El auténtico te rojo pu-erh contiene muy poca cafeína precisamente por su fermentación. té cuadrado) generalmente con tamaños de 100g o 200g. pero con una pequeña concavidad. Calidades El costo por gramo de té pu-erh varía en función al tiempo de fermentación de la hoja en la barrica. Laboratorio Dr. té seta) con formas como un túo. Zhuānchá (砖茶. Jīnguā (金瓜. Comparando niveles después de un año se registran descensos en índices de 240 a 175mg/dL en colesterol total con HDL en 35 mg/dL. 250g. Los rangos de tamaño van desde los 100g hasta el grande de 5000g o incluso más. Jĭnchá (紧茶. los más habituales son 100g. Los rangos van desde los 7g hasta 3000g o más. la forma se elabora para el consumo en el Tíbet y suele pesar entre 250g o 300g. entre los 100g. 500g. melón dorado) Con forma similar a túochá. e incluso 1000g. 400g. Martinez Tenerife. Preparación Para preparar una infusión de té rojo debemos poner la planta en agua a 85ºC e inmediatamente retirarla dejándola reposar en la tetera o caldero durante diez minutos. achatado. que suele ser de 3 minutos de repose) y la espuma es debido a los 85ºC del agua donde la insertemos. contiene muchísima menos cafeína que una taza de café y que cualquier otro té. Sabremos si está bien hecha si hay espuma en el vaso y si efectivamente su color es rojo cobre claro (el color depende de la duración. té con forma de cuenco) con forma de bowl. 250g. y 500g son los más comunes. té de ladrillo) té con forma rectangular. los de 357g.redondo. Analíticas Laboratorio en seguimiento de historial por Hipercolesterolemia. Fāngchá (砖茶.[cita requerida] Propiedades • • • • • • • • • • Té verde Elimina el sobrepeso producido por mala alimentación Estimula la digestión de comidas ricas en grasa Disminuye los niveles de grasa en la sangre Previene y baja el colesterol negativo Beneficia el metabolismo hepático Estimula la secreción de las glándulas digestivas Previene infecciones Desintoxica y depura Refuerza el sistema inmunológico 175 .

Té pólvora un té popular.1 Recientemente se ha hecho más popular en Occidente. trituran y se secan. Solamente en la dinastía Ming después de la caída del imperio mongol.Hojas de té verde. su traducción al español es Pozo del Dragón. y en China se encuentran la mayoría de variedades de té. La falsificación del Longjing es muy común y mucho del té en el mercado es en realidad producido en la Provincia de Sichuan. Japón y Vietnam. Té Qing Ding un té de Tian Mu. pinyin: Lǜ chá) es un tipo de té Camellia sinensis que ha tenido mínima oxidación durante su procesado. Es originario de Zhejiang pero ahora crece en todo China. El té era una costosa bebida en la antigua China. Tés verdes chinos Provincia de Zhejiang Esta provincia de Zhejiang es la casa del más famoso de todos los tés Xi Hu Longjing. por lo que no es auténtico Longjing. Provincia de Jiangsu Té Bi Luo Chun 176 . Los principales países productores de té verde son China. como también de otros tés de alta calidad. Historia del té en Asia Los chinos son los primeros en descubrir el té. Té Hua Ding un té de la ciudad de Tiantai nombrado así por un pico de las montañas Tiantai. Té Long Ding un té de la ciudad de Kaihua conocido como el Dragon Mountain. de Hangzhou. Después de someterse a la torrefacción. El té verde supone entre una cuarta y una quinta parte del total de té producido mundialmente. El té verde (chino tradicional: 綠茶. El té ha sido utilizado como bebida medicinal para promover la salud en mente y cuerpo durante cinco milenios. el cual mataría a muchos marinos europeos más de 100 años después. conocido como Green Tip. Té Hui Ming así nombrado en consonancia del Templo en Zhejiang. Su uso fue limitado a los segmentos opulentos de la población. La más remota referencia al té como una ayuda de la salud es de 2737 a. a diferencia del té negro. la toma de té se extendió a la plebe. Las hojas se recogen frescas. Longjing: es el más conocido de los tés famosos chinos. el té estuvo entre las provisiones indispensables de los marineros. enrollan. La cantidad de vitamina C en la bebida de té consumida por los navegantes en ese tiempo era suficiente para prevenir el escorbuto. Cuando China fue la potencia naval del mundo (1405-1433). también conocido como Green Top. también conocido por zhuchá. El té verde no es fermentado. que tradicionalmente toma té negro. se prensan. Provincia de Hubei Té Yu Lu un té vaporoso conocido por Gyokuro (Lágrima de Jade) hecho para el estilo de la cocina japonesa Provincia de Henan Té Mao Jian o Xin Yang Mao Jian un té famoso chino. chino simplificado: 绿茶. C.

Té Rain Flower o "té flor de la lluvia" un te de Nanjing. y cualquier cosa que anda excepto un tanque". Existen ciertos ingredientes que le diferencia claramente de las cocinas procedentes del norte. Gastronomía de Cantón La cocina cantonesa ( en chino tradicional 廣東菜) es originaria de Guangdong (Cantón). Es el estilo más conocido de la cocina china fuera de la misma China. conocido como Green Snail Spring de Dong Ting. Características La cocina cantonesa rara vez emplea ingredientes picantes como el chile. Té Hou Kui famoso té chino. Provincia de Jiangxi Té Chun Mee originalmente un té de Jiangxi. no obstante existe cierta controversia con zonas de occidente por la ingesta de ciertos alimentos tabú tales como el perro y el gato. Té Da Fang té de Mount Huangshan. La abundancia de la cocina cantonesa fuera de las fronteras de China es debido a la desproporcionada proporción de inmigrantes de esta región con respecto a otras. por ejemplo la existencia de ingredientes como moluscos y mariscos que en el norte es difícil de obtener (al no haber contacto con el mar de la China Meridional). Té Huo Qing té de Jing County (Anhui). es común y mucho del té de mercado con el nombre "Bi Luo Chun" sea hecho en Sichuan. conocido como Monkey tea. Provincia de Anhui La provincia de Anhui es hogar de tres famosos tés chino. Ingredientes Especias 177 . cualquier cosa que vuela excepto un aeroplano.conocido como Big Square Té Huangshan Mao Feng un famoso té chino de Mount Huangshan. Así como con la falsificación del "Longjing". Té Tun Lu: té del Distrito Tunxi. específicamente de los alrededores de Guangzhou. o una adaptación de la misma. conocido como Fire Green. luego creció en muchos lugares.un té famoso chino. al sur de China. Té Lu An Guapian: un famoso té chino. tanto es así que el denominado "Restaurante Chino" en occidente puede ser considerado la mayoría de las veces como un resturante que ofrece comida cantonesa. Té Gou Gu Nao un bien conocido té en China y depósito de numerosos premios nacionales. Debido a los accesos que poseen las ciudades de Guangdong (Cantón) la variedad de alimentos es una característica omnipresente en toda la cocina. conocido como Melon Seed. Té Yun Wu té conocido como Cloud and Mist. Hay un dicho cantonés que dice: "Cualquier animal que torna su cara al sol puede ser comido" además en el norte de China tales como en Beijing se suele decir de los cantoneses que: "Los cantoneses comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino. Té Hyson un té de mediocre calidad de muchas provincias (de cosecha temprana).

El jengibre. cebollas de primavera. vino de arroz. De esta forma los aliños suaves no rompen la fragancia de los platos de pescado fresco. Tailandia. se hace tan sólo para evitar el olor del pesacado no fresco. los cantoneses desconfían de los platos de pescado con ajo y especias. Debido a su cercanía al mar de la China Meridional los platos de pescado fresco son muy usuales en los restaurantes de Guangdong. sal. tales como las setas. Como regla general en la cocina cantonesa. azúcar. El empleo de salsas picantes o de especias picantes es muy rara en la cocina cantonesa. El pescado fresco no tiene olores y se cocina al vapor. Algunos alimentos obtienen sabores intensos debido a estos procesos de secado/maduración/preservación/oxidación. sólo se añaden pequeñas cantidades de salsa de soja. salsa de soja. cebollas de primavera al pescado cocinado al vapor. sin su indeseable olor marino. algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura en sus platos. no obstante existen diversas preparaciones con alimentos preservados. Alimentos en conserva Los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la preparación con alimentos frescos. la pimienta y otras especies. Esta costumbre puede provenir de la Gastronomía de Hakka. etc. Se prefieren siempre los sabores naturales.La cocina cantonesa puede ser caracterizada por el uso de especias con aroma y sabor muy suave y simple en su combinación. tales como entrañas. Por ejemplo. similar en cierta forma a los tomates secados al sol de la cocina italiana. El polvo de cinco especias. jengibre. El ajo se emplea intensamente sobre todo cuando se cocinan alimentos basados en olores desagradables. Los alimentos secos a menudo se hidratan en agua antes de ser cocinados. es más adecuada de las localiades más templadas como Sichuan. Pescado Guangdong tiene los recursos alimentarios más ricos de China en términos de agricultura y acuicultura. Sin embargo. Algunos moluscos como las vieiras poseen un sabor más intenso cuando están secos. almidón y aceite son ingredientes suficientes en la cocina cantonesa. un ejemplo de la calidad y frescura de los alimentos se puede ver en algunos restaurantes en los que se esfuerzan por mostar al cliente el pescado vivo antes de ser preparado y posteriormente consumido. la cantidad de especias añadidas a un plato es inversamente proporcional a la frescura de los alimentos existentes en el plato. HUNTUN MIAN (Sopa de Wantón y Fideos) Ingredientes Relleno de Wanton 2 onzas 2 onzas 1 cdta 2 cdta 1/8 cdta 1/8 cdta 1 cdta 10 unidades Puerco Molido Camarones Limpios y Finamente Picados Vinagre de Arroz Salsa de Soya Clara Sal Pimienta Aceite de Sésamo Hoja de Wanton 178 . El concepto cantonés de aplicar las especias al pescado cocinado. por esta razón resulta familiar ver tanques de agua con pescado en sus interior en las cercanías de los restaurantes.

HUA JI FAN (Pollo con Arroz) Ingredientes 1 ½ taza ½ libra 1 cdta 2 cdta 2 cdta 1/8 cdta 2 cdta 1 cdta 1 ½ cdta 2 cdta 3 cdas Arroz Blanco Cocido (Solo en Agua sin sal) Encuentro de Pollo Deshuesado y sin piel Vinagre de Arroz Salsa de Soya Clara Salsa de Soya Oscura Pimienta Aceite de Sésamo Maizena Aceite de Maní Jengibre Rayado Cebollina en Diagonales Procedimiento 1-Cortamos el pollo en cubos grandes y los combinamos con las salsas de soya. la maicena. el aceite de sésamo y la maicena. Rociamos un poco de salsa soya clara por encima y finalizamos con cebollina. por 10 segundos y enseguida agregamos el pollo y salteamos por 3 minutos o hasta que este cocido jugoso. NO SECO. 4-Agregue los fideos y los wantones. 2-Calentamos un wok o sartén y agregamos el aceite de maní.½ libra 4 tazas 1/8 cdta 3 cdas Fideos Orientales (delgados o gruesos) Caldo de Pollo Sal Cebollina en Diagonales Procedimiento 1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl. el vinagre. y el vinagre de arroz. 3-Coloque el caldo de Pollo en una olla y llévelo a ebullición. 179 . ZAO LIU YU PIAN (Pescado con Hongos y Pepinos) Ingredientes 1 ½ libra 1 cdta 2 cdta 1 cdta 2 cdta 1 onza 1 unidad 3 cdas ½ cda 1 cdta 2 cdtas 1 cdta ½ taza 2 cdtas Pargo Rojo Fileteado Sal Salsa de Soya Clara Vinagre de Arroz Maizena Hongos Ostras o cualquier otro champignon Pepino Mediano Aceite de Maní Ajo Finamente Picado Jengibre Finamente Picado Salsa de Soya Clara Salsa de Soya Oscura Caldo de Pollo Maizena en 1 cda de Agua Procedimiento 1-Coloque los filetes en un bowl con la sal. la pimienta. Baje el fuego y deje cocinar hasta que ambas cosas estén cocidas. uniendo las puntas y apretándolo. agréguele ½ cdta de aceite de sésamo y 1 cdta de salsa de soja clara. salteamos el jengibre. 5-Esparza la cebollina al final de la cocción y sirva caliente. 2-Coloque 2 cdtas del relleno en una hoja de wanton y con un poco de agua selle el mismo. 3-Servimos el arroz caliente y el pollo por encima. la salsa de soya clara.

5-Retirar en papel absorbente. LIU LI PING GUO (Manzanas Acarameladas) Ingredientes 500 gramos 1 unidad 40 gramos 100 gramos ½ litro 150 gramos 2 cdas Manzanas Peladas y en gajos. 4-Caliente el wok y agregue el aceite . 8-Servimos al tiempo y rociamos con el sésamo. YUMI ZHOU (Arroz con Maíz) Ingredientes 1 taza 2 tazas 3 cdas 1 cda 1 cdta Arroz cocido con sal y sin aceite Maíz desgranado Cebollina Salsa de Frijoles Negros (opcional con picante) Pimienta Roja Procedimiento 1-Coloque la pimienta roja en un wok sin aceite y rostícela. 3-Retire del fuego y sirva inmediatamente. 4-Esparza la pimienta roja por encima JING GAI (Pollo al Vapor) Ingredientes 1 libra 1 onza ¼ taza 5 unidades Marinado del Pollo 11/2 cdta Pollo Deshuesado en Matignon Hongos Shitake. el ajo y los hongos por un minuto. 7-Introduzca el pescado en la salsa y cocine por 1 minuto. los pepinos. retírelos en papel toalla. el jengibre. y si son frescos utilícelos de inmediatamente. 6-Agregue el vinagre de arroz. Hidratados (no botar el agua) Bamboo Castañas de Agua Aceite Vegetal 180 . Clara de Huevo Maicena Harina Aceite Vegetal Azúcar Sésamo Procedimiento 1-Mezclar la maicena con la clara de huevo y 60 ml de agua. 3-Pasamos las manzanas por la harina y luego por la mezcla anterior. 4-Freimos las manzanas por 2 minutos. cocine por 3 minutos. Proceda a cortarlo a la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en medallones de 1 pulgada de grosor. 5-Agregue un poco más de aceite y salte. el caldo y las salsas de soya y la maicena diluida. 8-Sirva caliente con arroz blanco. fría los pescados hasta dorarlos. Y luego le agregamos el azúcar y cocinamos a fuego bajo hasta crear una miel. 2-Calentamos el aceite a 350ºF. 3-Pele el pepino y retire la semilla del mismo. Retírela del wok y rómpala un poco. Esta mezcla debe quedar viscosa. 2-Coloque el arroz en un wok caliente y agregue el maíz.2-Si los hongos son secos sumérjalos en agua por 15 minutos. moviendo constantemente. 7-Agregamos la manzanas y caramelizamos. cocine por unos minutos y agregue la cebollina y la salsa de frijoles negros. o hasta que estén doradas. 6-En otra sartén agregamos del aceite anterior 1 cda.

el azúcar. 4-Agregamos el caldo o el agua y subimos el fuego. moviendo constantemente. cocinamos por 1 minuto. 5-Volvemos a bajar el fuego y agregamos la mezcla del kétchup. la pimienta. 3-Colocamos agua en un wok y las vaporeras. 2-Hervir 1 litro de leche en una olla. Si hace falta líquido. cocinamos por unos minutos. el hoisin y el ají no moto. destapamos y agregamos el resto de los ingredientes. 2-Cortamos las castañas de agua. 4-Servimos inmediatamente. A la vez lavar el arroz y el mijo. tapar la olla y cocinar por 30 minutos o hasta que estén suaves. moviéndolo constantemente. Combinamos todo en el bowl del pollo. y seguir cocinando tapado hasta que el arroz abra. agregar los frijoles. 7-Servimos los fideos caliente en el plato y agregamos la salsa por encima. 4-Cuando el arroz este cocido. 3-Agregamos las cebollas y cocinamos hasta que la misma se oscurezca un poco. 6-Justo antes de apagar agregamos las cuñas de tomate. 2-En fuego muy bajo. SAM JUP MEIN (Fideos Agridulce) Ingredientes ½ libra ¼ libra 1 unidad ½ taza 1/8 cdta 1/8 cdta ½ cdta 1 cdta 1 cdta 3 cdas 1/3 taza Fideos al dente Cebollas en Julianas Tomate 3 x 3 en gajos Ketchup Sal Pimienta Azúcar Salsa Hoisin Ají No Moto Curry Caldo de Pollo o Agua Procedimiento 1.1 cdta 1 cdta 1/8 cdta ½ cdta ½ cdta Salsa de Soya Oscura Jerez o Vinagre de Jerez Pimienta Negra Azúcar Maicena Procedimiento 1-Combinamos el pollo con todos los ingredientes del marinado y dejamos marinando por 15 minutos. Re-sazonamos si fuese necesario. agregar agua. hasta llevar la mezcla a ebullición. 181 . el bamboo y los hongos de un tamaño similar al del pollo. colocamos el pollo en la misma y cocinamos por 10 minutos. colocamos un sartén y agregamos el curry en seco.Mezcle el kétchup con la sal. 3-Incorporar el arroz y el mijo. LA BA CHOU (Arroz con Frijol Dulce) Ingredientes 50 gramos 200 gramos 1 litro 100 gramos 100 gramos 50 gramos 20 gramos 20 gramos 100 gramos 100 gramos Frijoles Blancos o Frijoles Azuki Arroz Leche Cereal Mijo Dátiles Maní Nueces Semillas de Girasol Azúcar Blanca Azúcar Morena Procedimiento 1-Poner los frijoles en remojo con agua caliente por 20 minutos.

a lo largo. el bamboo. Pescado y Bamboo) Ingredientes 1 libra 2 cdta 1 unidad 2 cdtas 1 onza 1 libra 4 tazas 3 cdtas 1 cda 2 cdas 1 cdta 4 onzas 2 cdas 1 cda 2 cdtas 1 cdta Filete de Bagre o Bacalao o Pargo Rojo Sal Huevo Batido Maicena Hongos Shitake Hidratados (No botar el agua) Fideos al dente Agua de Hongos Aceite de Maní Aceite de Maní Cebollina en rodajas Jengibre Finamente picado Bamboo en julianas Vinagre de Jerez Salsa de Soya Oscura Azúcar Aceite de Sésamo Procedimiento 1-Corte los filetes de pescado en tiras gruesas y sazónelos con sal. para la base de la sopa. 3-En una olla agregamos esta agua y la llevamnos a ebullición. el azúcar y la sal. Con la ayuda de una cuchara retiramos las semillas. Los dejamos drenando en el colador por 10 minutos. 182 .5-Mezclamos un poco para unir y servimos en cuanto se hayan derretido las azucares. 8-Agregamos el pescado y cocinamos por 1 minuto. 5-Retiramos el pescado del wok y colocamos en papel toalla. CHAO LIANGYU ZHUSUN MIAN (Sopa de Fideos. 3-Los colocamos en un colador y esparcimos la sal en ellos. dejando el pepino como una canoa. LENG OING GUA (Ensalada de Pepino con Ajo) Ingredientes 1 libra 2 cdta 2 cdta 1 cda 1 ½ cdta 1 cda Pepino pelado Sal Azúcar Vinagre de Arroz Aceite de Maní Ajo finamente picado Procedimiento 1-Cortamos el pepino a la mitad. Salteamos todo esto por un minuto. 6-Calentamos el aceite en un wok y salteamos los ajos por 1 minuto. 7-Agregamos los ajos al pepino y servimos inmediatamente. 7-Agregamos lo hongos. el vinagre. la cebollina y salteamos por 15 segundos. 5-Los colocamos en un bowl de vidrio y agregamos el vinagre y el azúcar. 4-Lavamos los pepinos bajo agua fría y secamos muy bien. 2-Cortamos los hongos hidratados en julianas y guardamos las 4 tazas de agua de hongo. páselos por el huevo y luego por la maicena. 6-Retiramos el aceite anterior y agregamos 1 cda de aceite de maní limpio y luego el jengibre. la salsa de soya. 2-Cortamos los pepinos en porciones de 3 pulgadas de largo. 4-En un wok calentamos el aceite de maní y freímos los pescados hasta dorarlos.

en una parilla por encima del agua y cocinamos por 15 minutos.Cortamos el pato en presas para servir y acompañamos con la salsa para remojar. 10-Rociamos con el aceite de sésamo y servimos caliente. Y colocar en un bowl con ¾ litros de agua. y máximo 4 horas. varias veces. 2-Combinamos el agua. YUNNAN KAO YA (Pato Rostizado al Estilo Yunnan) Ingredientes 1 unidad 1/8 cdta 4 tazas 3 cdas 3 cdas 2 cdas Salsa para Remojar 5 cdas 2 cdas 2 cdtas 6 unidades Pato Entero de Aproximadamente 3 libras Sal y Pimienta Agua Salsa de Soya Oscura Miel de Abeja Vinagre de Arroz Salsa Hoisin Salsa de Ají o Frijole Negros Sal y Pimienta Cebollina en rodajas Procedimiento 1-Lavamos bien el pato y secamos. 2-Colocar el arroz con el agua en reposo en una olla y cocinar hasta que el arroz este suave y cocido. 7-Bajamos el fuego a 350ºF y volteamos el pato. con la pechuga hacia arriba. hasta que todo el animal este cubierto de esta mezcla. 4-Agregar la otra mitad de la manteca al arroz caliente y mezclar. solo para unir los ingredientes. 3-Colocar la mitad de la manteca en el molde y engrasarlo todo. 8-Mezclamos todos los ingredientes de la salsa para remojar y calentamos un poco. Esparcimos la sal y la pimienta por todas las cavidades. Llevamos a ebullición. podemos derretir la mitad de la manteca y engrasar. 9-Retiramos el pato del horno y dejamos reposar por 10 minutos. las pasas y las semillas un poco. BA BAO FAN (Pastel de Arroz) Ingredientes 500 gramos 1 cda 30 gramos 5 unidades 3 cdas 2 cdas 30 gramos 2 cdas 3 cdas 5 cdas 1 cda Arroz Glutinoso Manteca Dátiles Duraznos Secos Nueces Pasas Semillas de Loto Semillas de Girasol Pasta de Frijol de Azuki o de Loto Miel de Abeja Maicena. sin que quede nada sin engrasar.9-En un plato hondo agregamos los fideos. 5-Pre-calentamos el horno a 475ºF y colocamos en la base inferior del horno un molde con 1 taza de agua. Disuelta en 3 cdas de Agua Procedimiento 1-Lavar el arroz bajo el grifo del agua. 5-Cortar los dátiles a la mitad y picar los duraznos. Continuamos rostizándolo por 50 minutos. 10. 183 . 6-Colocamos el pato. 4-Dejamos escurrir y secamos el animal frente a un abanico por 30 minutos mínimo. la soya. la miel y el vinagre en una olla. 3-Apagamos el fuego y sumergimos el pato en la olla. luego le vertimos el caldo de hongo y por último la mezcla del wok.

4-Refrigeramos por 30 minutos o más. Agregamos más agua al wok. cortamos una porción por persona. GULAO ROU 184 . 2-Calentamos la mezcla en un sartén. 5-Colocamos la vaporera en el wok. mezclamos muy bien. 3-Introducimos el cordero en la mezcla líquida y los marinamos por unos minutos. 7-Servimos caliente con los fideos fríos. si fuese necesario. el jengibre. 9-En una olla mezclamos la miel y la maicena. 6-Cocinamos al vapor por 30 minutos. XIAO LONG YAN ROU (Cordero al Vapor con Harina de Maíz y Especias) Ingredientes ½ taza 2 cdta 2 cdta 1 cdta 1 libra 3 cda 2 cdta 2 cdta 1 cda 1 cda 2 cdta Harina de Maíz 5 Especias Pimienta de Sichuan Rostizada y Molida Sal Cordero (Filete o Pierna) en Julianna Cebollina picada Ajo Finamente picada Jengibre Finamente picado Vinagre de Arroz Salsa de Soja Clara Aceite de Sésamo Procedimiento 1-En un bowl mezclamos la harina de maíz. excepto los fideos. 7-Colocamos la pasta dulce de Azuki o de Loto y tapamos con el resto del arroz. 2. 4-Retiramos y luego los introducimos en la mezcla seca. el vinagre de arroz.6-Agregar la mitad de todos los frutos secos en el molde de manera estética y agregar la mitad del arroz al mismo. Presionar muy bien el arroz. 11-Servimos inmediatamente.En otro bowl mezclamos la cebollina. Volviendo a presionar fuertemente. hasta obtener una salsa 10-Desmoldamos el postre y agregamos el resto de los frutos secos alrededor del mismo y vertimos la salsa por encima de todo. MEIN (Fideos Fríos) Ingredientes 1 libra 2 cdas 1 cda 1 ½ taza 1/8 cdta 2 unidades ½ cdta 1/8 cdta Fideos al Dente Aceite Vegetal Salsa de Soya Clara Frijoles Nacidos Pimienta Cebollina Finamente picada Azúcar Sal Procedimiento 1. la pimienta de Sichuan y la sal.Combinamos todos los ingredientes. 5-Servimos con cualquier tipo de carne. con agua caliente y colocamos el cordero en la vaporera. 8-Cocinamos a vapor por 5 minutos. 3-Dejamos enfriar la mezcla y combinamos con los fideos. el ajo. por solo unos minutos. la salsa de soja y el aceite de sésamo. a fuego medio. las 5 especias.

2-Cremamos la manteca con el azúcar. 7-En el wok calentamos el aceite vegetal y freimos en hondo los cubos de cerdo. para crear los discos de galleta. el huevo y la cda de maicena. el vinagre de arroz. si consideramos necesario. 6-Colocamos las bolitas en una bandeja engrasada y enharinada y aplatsamos suavemente con los dedos. el aceite de sésamo. 8-Servimos al tiempo con té verde sin azúcar. 7-Pre-calentamos el horno a 350ºF y horneamos por 25 minutos. Retiramos del aceite y colocamos en papel absorbente. la salsa de soya. 185 . mantenemos a fuego bajo o tapada para que no pierda calor. 5-En una bolsa plástica combinamos las ¾ tazas de harina y maicena. Mezclamos bien y dejamos marinar en frío por 30 minutos. Re-sazonamos si fuese necesario. o hasta que estén doradas. introducimos los cubos de cerdo marinados y agitamos fuertemente para que los mismos queden totalmente cubiertos de la mezcla. 6-Retiramos de la bolsa y sacudimos un poco para retirar el exceso de harina y maicena. 2-En un sartén agregamos las 2 cdas de aceite de maní y salteamos las cebollas y el azúcar. para no enfriar el aceite. luego le agregamos el huevo y los extractos a esta mezcla. 9-Servimos caliente con los fideos fríos.(Puerco Agridulce con Jugo de Frutas) Ingredientes 1 ½ libra ½ cdta 2 cdta 2 cdta 1 unidad 1 cda 2 cdas ½ libra 2 cdas 3 cdas 1 ¼ taza 1 cdta 1/8 cdta ¾ taza ¾ taza 2 tazas Puerco Liso (con un 30% de grasa) en Matignon Sal Vinagre de Arroz Aceite de Sésamo Huevo Batido Maicena Aceite de Maní Cebolla Perlas o Shallots Azúcar Vinagre Oscuro Jugo de Naranja Natural Maicena. 5-Enharinamos nuestras manos y procedemos a realizar bolitas de no mas de 1 pulgada de diámetro. el polvo de hornear y la sal. Esto deberá hacerse en pequeños grupos. 3-Unimos ambas mezclas y amasamos. 8-Introducimos los cubos de cerdo frito en la salsa y calentamos por unos minutos. solo lo suficiente para unir. 4-Agregamos harina extra. disuelta en 2 cdta de agua Sal y Pimienta Harina Todo Uso Maicena Aceite Vegetal Procedimiento 1-Combinamos los cubos de cerdo con la sal. 4-Agregamos la maicena y revolvemos mientras se espesa. hasta que se caramelice el azúcar. Cocinamos a fuego medio. HUNG YAN BENG (Galletas Chinas de Almendra) Ingredientes 1 taza 1/3 cdta 1/3 taza ½ taza 1 unidad 1/8 cdta 1/8 cdta 1 taza 1/8 cdta Harina Polvo de Hornear Manteca Azúcar Huevo Batido Extracto de Almendra Vainilla Almendras Sal Procedimiento 1-Cernimos la harina. 3-Agregamos el vinagre y el jugo de naranja y cocinamos a fuego medio por 4 minutos.

2-Colocamos las hojas de wanton y humedecemos los bordes. Y el relleno ha quedado expuesto en su parte superior.Combinamos todos los ingredientes. En un lugar cálido. 4-Enharine la mesa y amase la masa. 6-Servimos caliente. Con salsa de Soya. hasta que este homogénea. 4-Subimos toda la circunferencia del wanton de manera que hemos creado la forma de una canasta. para leudar por 2 horas. la misma subirá el doble. cuidando del que relleno no llegue al borde. 5-Colocamos al Vapor y cocinamos hasta que el relleno este cocido. Salsa Hoisin 186 . disuleta en 2 cdas de agua. 3-Rellenamos las mismas en el centro. CHAR SIU BAO (HAM PAO) (Pan Oriental Relleno de Cerdo) Ingredientes Para la Masa 1 paquete chico Levadura Seca 1 taza Agua Tibia 4 ½ tazas Harina ¼ taza Azúcar 2 cdas Manteca ½ taza Agua Hirviendo 2 cdtas Aceite de Sésamo Procedimiento 1-Disuleva la lavadura en el agua tibia. 3-Mezcle ambas preparaciones y agregue las 3 ½ tazas de harina restante. excepto las hojas de wanton. o hasta que las burbujas aparezcan. Mezcle bien y deje reposar hasta que el agua este tibia. 2-Disuelva el azúcar y la manteca en la ½ taza de agua hirviendo. Para el Relleno 2 cdas 1 unidad 1 diente ½ libra 2 cdas 2 cdas 1 cda 1 cda Opcional 1 cda Procedimiento Aceite Cebollina Picada Ajo Picado Puerco Liso en Macedonias Salsa de Soya Clara Salsa de Ostion Azúcar Maicena. Re-sazone si fuese necesario.SIU MAI (Wanton Rellenos de Cerdo) Ingredientes 3 unidades 1 unidad 1 cdta ¾ taza 1 cda 1 cdta 1 cdta ½ cdta 20 unidades Shitake o Negros Hidratados y picados Cebollina picada Jengibre finamente picado Puerco Molido Salsa de Ostiones Vinagre de Arroz o Jerez Aceite de Sésamo Azúcar Morena Hoja de Wanton Cortadas Redondas Procedimiento 1. aproximadamente de 15 a 20 minutos. Deje reposar 1 hora. engrase un bowl mucho más grande que la masa y coloque la misma dentro del bowl. Agregue 1 taza de harina y mezcle.

187 . Procedemos a bolear la masa en nuestras manos. 8-Destapamos y cocinamos en la vaporera por 10 minutos o hasta que el pan este cocido. hasta que queden bien unidas.1-Caliente el aceite en un wok y cocine las cebollinas y el ajo por 30 segundos. 6-Para el relleno combinamos todos los ingredientes en un bowl y refrigeramos mientras la masa reposa por 10 minutos. para asegurar que no se salga y crear una decoración.Colocamos 1 cdta de relleno en el medio y tener mucho cuidado de no colocar más. 6-Realizamos un giro en la union superior de la masa. con ambas manos. 3-Dejamos reposar la masa. 1. Y tapamos. 4-Colocamos 2 cdas del relleno en el centro del disco. 7-Colocamos en la masa en la vaporera. para dejar leudar por 1 hora. 2-Amasamos la masa para crear un rollo. 2-Agregue la maicena y mezcle muy bien. 3-Apague el fuego y deje reposar. creando bolillos muy pequeños. 4-Agregamos la manteca y Amasamos poco.Servimos caliente y con salsa de soya. Baje el fuego y cocine hasta que le cerdo este jugoso. como si estuviéramos utilizando un rodillo. pero cocido. 3. pero no en el vapor. creamos un disco de la masa de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. HAR GAU (HA KAO) (Dumplings de Camarones) Ingredientes Para la Masa 1 taza 3 cdas ¼ cdta 1 taza 1 cda Para el Relleno ¼ taza ¾ taza 2 cdas 1 cda 1 unidad 1 cda ½ cdta ½ cdta Harina Suave Fécula de Papa Sal Agua Hirviendo Manteca Bamboo picado Camarones desvenados y picados Manteca Maicena disuelta en 2 cdas de agua Clara de Huevo Salsa de Ostion Aceite de Sésamo Azúcar Procedimiento 1-Mezcla ambas féculas y la sal. por que se puede romper la masa. pero hasta conseguir una masa homogénea. tapamos la masa con más papel cera y con un rodillo creamos un disco de no más de 3 pulgadas. Agregue el puerco y las salsas. Aproximadamente 5 minutos. Preparación Final 1-Amasamos la masa ya reposada por 2 horas.Colocamos las empanaditas en una vaporera y cocinamos hasta que la masa este traslucida y el relleno este cocido. 7-Pasado los 10 minutos de ambas preparaciones.Procedemos a cerrar la empanadita con ayuda del papel cera y con nuestros dedos índice y pulgar. 2. asemejando un disco de pizza. peros siga tibia. Que nos quede un bolillo de 1 pulgada de espesor. por aproximadamente 10 minutos. 8-Estiramos papel cera en la mesa y sobre el colocamos la masa. para que le cerdo quede cubierto con el glaze que se ha formado. 4. 3-Aplanamos ese rodillo con la mano y luego con un rodillo. 5-Subimos todo el contorno del disco de manera que dejemos encerrado el relleno. de no más de 1 pulgada. 5-Dejamos reposar la masa. hasta que se refresque un poco. 2-Agregar el agua hirviendo gradualmente e ir mezclando de manera de crear una masa. boleándola en porciones no mayores de 2 pulgadas de diámetro. creamos unas pequeñas endiduras decorativas en la empanadita.

Repetimos este proceso una vez más y probamos 1 dumplings. 6-Cuando la olla vuelva a hervir agregamos 1 taza de agua fría y cocinamos hatsa que vuelva a hervir. 5-En una olla colocamos 4 tazas de agua hirviendo y agregamos cuantos dumplings quepan. Repetimos los procesos de otros dumplings. Y el mismo se debe a que en la primavera es donde más vegetales ahí en china. pero de no más de 3 pulgadas. 3-Para armar los dumplings. 2-Para el relleno mezclamos todos los ingredientes con una cuchara de palo o espátula. agregar la suficiente para obtener una masa homogénea. Ingredientes Para la Masa de Wonton 1 unidad ¾ cdta 2 tazas 1/3 ó 1/2 taza ½ taza Para el Relleno ½ taza ½ taza ½ taza ½ taza 1 cda 1 cdta 2 cdta Huevo Sal Harina todo Uso Agua Maicena Frijoles Nacidos Zanahorias en Julianas Hongos Chinos hidratados en julianas Ají Verde y rojo en julianas Salsa de Ostiones Azúcar Salsa de Soya 188 .JIAOZI (Dumplings Rellenos de Cerdo) Ingredientes Para la Masa 3 tazas 1 ¼ taza o más ¼ cdta Para el Relleno 1 taza 1 cda 1 cdta 1 cda ¼ cdta 3 cda 1 unidad ¼ taza 1 ½ taza 4 cdas 2 cdtas Harina Todo Uso Agua fría Sal Puerco Molido Salsa de Soya Sal Vinagre de Arroz Pimienta Negra Aceite de Sésamo Cebollina Picada Cebolla Picada Repollo Chino Finamente Picado Bamboo Picado Jengibre Finamente Picado Procedimiento 1-Mezcla la harina y la sal. donde se popularizo. revolvemos para que no se nos peguen y cocinamos hasta que el agua vuelva a hervir. SPRING ROLLS (Rollos de Primavera) El nombre de este plato obtuvo su fama en inglés por ser en los EEUU. Tapamos la masa por 30 minutos. cuanta sea necesaria. 4-La forma de este dumpling se logra colocando una cdta de relleno en el medio del disco de masa y la cerramos en forma de media luna. hasta que obtengamos un disco. similar al de pizza. 7-Podemos servir caliente o Saltearlos en un sartén con aceite vegetal y servir caliente. sellando los bordes con un poco de agua. luego vamos agregando el agua.

Re-sazonamos si fuese necesario. la cual cortamos en cuadros de 3 X 3 pulgadas. De 3 a 4 minutos. 10-Dejamos enfriar los vegetales y procedemos a rellenar los cuadros de Wanton y sellamos. Agregamos ¼ taza de agua a esta mezcla. muy delgada. enrollándolo y con el huevo brochado en los bordes. 2-Rellenamos los wantones y sellamos con agua. De 3 a 4 minutos. cocinamos por unos minutos. 12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia. 11-Calentamos el aceite vegetal a 360ºF y freímos los rollos hasta dorar y que estén crujientes. 12-Retiramos en papel toalla y servimos caliente con la salsa de su preferencia. 3-amasamos por 5 minutos. 11-Calentamos el aceite vegetal a 360ºF y freímos los wantones hasta dorar y que estén crujientes. 5-Agregamos harina en la superficie de una mesa y trabajamos la masa en ella. 8-En un wok con poco aceite. pero al dente. por 30 minutos antes de trabajarlo. 2-Cernimos la harina en un bowl grande y creamos una forma de volcán en la harina. casi nada. 6-Con un rodillo aplanamos hasta obtener una masa muy fina. salteamos los vegetales en el orden de firmeza. en el centro agregamos la mezcla anterior y amasamos hasta obtener una masa. para dejar los vegetales cocidos. agregamos más agua si fuese necesario.1/8 cdta 1 unidad 4 tazas Sal y Pimienta Huevo Batido Aceite Vegetal Procedimiento 1-Batimos el huevo y agregamos la sal. para que no se peguen entre sí. GASTRONOMÍA DE TAILANDIA 189 . hasta obtener una masa homogénea y sutil. Los refrigeramos en una bolsa plástica. 4-Dejamos reposar por 30 minutos. 9-Agregamos el resto de las salsas y bajamos el fuego. GOW GEES (Wanton Frito de Camarones y Cerdo) Ingredientes 3 unidades Hongos Shitake Hidratdosa 3 onzas Camarones limpios y picados 3 onzas Puerco Molido 2 cdas Bambo picado 2 unidades Castañas de Agua picadas 2 unidades Cebollina picadas 2 cdtas Jengibre Picado 1 ½ cdta Vinagre de Arroz 1 cdta Salsa de Soya 1 cdta Azúcar 20 hojas Wanton 4 tazas Aceite Vegetal Procedimiento 1-Mezclamos todos los ingredientes del relleno en un bowl. 7-En maicenamos cada cuadro.

190 . El Desayuno El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo. pero por regla general suele llevar leche de coco como ingrediente principal. Esto es acompañado por huevo frito y pepinillos en vinagre.Pad Thai tailandés. Curry verde El curry verde es un plato de comida (en tailandés: แกงเขียวหวาน) muy especiado que se emplea en la cocina tailandesa. Otros ingredientes son la berenjena. El curry verde y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro Platos Algunos platos son: • • • • • • • • Pad Thai: Fideos de arroz. Nevayum: Carne trozada condimentada acompañado con ensalada. dulces y picantes. que puede ir en sopas. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas. el postre y pollo o pescado preparado en diversas maneras. salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones. La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla fascinante de sabores y olores. La Cena La cena es la comida más importante en Tailandia. La composición del curry es muy diversa y depende de la zona donde se elabore. En carnes se usa el pescado. fideos y leche de coco. frito o simplemente cocido blanco. ajos. Nam Prik Pao: Salsa de chile tostado con chalotas. Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga. ajo y gambas. Se encuentran presentes la sopa. Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz. ajo y camarones secos. el arroz. cerdo. salados. Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave. Khao Mangal : Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco. En ésta se pueden apreciar los mejores platos. Ped Dang: Asado de pollo al jengibre. el pollo y el cerdo. Ingredientes El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz. Se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos.

así como mariscos. salsa de pescado (generalmente Pla ra). estos dos ingredientes son los responsables de proporcionar el color verde a este curry. debido al contenido de cúrcuma mezclado con leche de coco.ต้นโหระพา). vaca. generalmente suele acompañar al arroz a fideos de arroz conocidos como "khanom jeen". kɛːŋ pʰet) (lit: curry especiado) es un curry muy popular en la cocina tailandesa fundamentado en el uso de la leche de coco calentada con pasta de curry de color rojo (que le proporciona el nombre) y salsa de pescado. Los otros curries identificados por sus colores en la cocina tailandesa son el verde y el rojo. แกงเผ็ด. crustáceos y otros productos del mar. 191 . dependiendo de la proporción de leche de coco suele tener más o menos consistencia. es posible verlo como acompañamiento de platos de fideos denominados "khanom jeen". cerdo. Variantes En la cocina tailandesa existen otros currys como: curry amarillo y el curry rojo elaborados de forma similar y los ingredientes empleados son los que proporcionan los distintos colores a la pasta del curry. se nombra así debido a su color amarillento. El curry verde tailandés puede estar elaborado también con diferentes tipos de carnes y pescados. gambas o tofu (picado) leche de coco kaffir lime hojas curry en pasta Azúcar Salsa de pescado Pescetarianismo Los pescetarianos comen pescado.azúcar. pero excluye otras carnes o productos animales. existen versiones de esta salsa para pescetarianos Ingredientes principales • • • • • • pollo. A la mezcla se le suele vertir diferentes contenidos cárnicos así como albahaca tailandesa (especie de albahaca). galangal. Curry rojo Curry rojo Tailandés El Curry rojo (Tai. hojas de lima kaffir y hojas de albahaca tailandesa (denominada como Horopa . El curry amarillo se sirve por regla general con carnes y pescados y suele ser acompañado de arroz. Curry amarillo El curry amarillo en la cocina tailandesa este curry es uno de los tres principales empleados como condimentos.

habas.pescado fermentado al estilo tailandés. arroz tostado y sal. chili y lima Som tam (tailandés ส้มตำา) es una ensalada especiada cuyo principal ingrediente es la papaya. limpio y delicioso". tam som o en Lao e Isan tam mak hung (ตำาหมากหุ่ง) (mak hung es la denominación en Lao e Isan para la palabra papaya). es muy conocido en las cocinas asiáticas y aunque hoy en día apenas es empleado en las cocinas europeas. en la Edad Media era muy empleado como especia en diferentes recetas medievales. 192 . malayo lengkuas. Es un ingrediente habitual que suele añadirse al som tam. se suele pronunciar también como Balaa. cantonés lam keong. y se deja fermentar en un recipiente durante cerca de tres meses. elaborado con papaya. El letrero dice: "Pla Raa. Se elabora con pescados diferentes. es un rizoma con usos tanto culinarios como medicinales. y significa "pescado fermentado") es una especie de salsa de pescado fermentada muy popular en la cocina tailandesa.Galangal Kaempferia galanga Galangal. Som tam Un plato de som tam. Otros nombres para el plato pueden ser papaya pok pok (del sonido que se produce cuando se elabora el plato con el mortero). Mandarin 高良薑 (Tradicional)/高良姜 (Simplificado). Pla Raa Pla Raa . Por su sabor salado se suele emplear en los platos como sazonador. som dtam o som dtum. La transliteración del nombre de este plato a veces se escribe como som tum. Som (ส้ม) es en el idioma de de Lao 'sabor ácido' y tam (ตำา) significa machacado. el plato es originario de Laos y de Isan región de Tailandia del Nordeste. conocido también como jengibre azul). Pla Raa (tailandés:ปลาร้า.

100 años. y se emplea en diferentes recetas a través del Sureste Asiático así como en el Asia Oriental. En el año 1999. el arroz glutinoso es más pegajoso que estos arroces. El plato es originario de el Isan región de Tailandia. más del 70% área sobre el valle del río Mekong estaba cultivado 193 .Servir Se suele servir el Som tam frío con chili. La marinada está elaborada con salsa de pescado (Pla Raa). pollo al grill. El arroz glutinoso es el tipo de arroz que se cultiva en Laos. arroz cerulento. en la gastronomía de Tailandia. ajo. arroz botan. Cultivo 桂花醪糟 (arroz glutinoso con Osmanthus dulce). Arroz glutinoso Arroz glutinoso cocinado en una hoja de plátano. arroz mochi. arroz dulce. Poco a poco la producción de arroz glutinoso fue mejorando gracias al programa de investigación gubernamental (National Rice Research Programme). Se denomina glutinoso (del latín glūtinōsus) por lo pegajoso que es y no porque contenga gluten. también denominado arroz pegajoso. y en algunas partes de China. a menudo se acompaña de Gai yang (ไกุยุาง en Tailandés). Preparación y Servir El plato es elaborado con la carne de pollo marinada y puesta a la parrilla. El arroz glutinoso (Oryza sativa var. tomate y aliñado con salsa de pescado (Pla Raa). El plato es muy popular en todo el territorio y puede encontrarse fácilmente en los puestos callejeros cercanos a los mercados. Gai yang Puesto callejero en Isan ofreciendo Gai yang Gai yang o kai yang (en idioma tailandés ไกุยุาง) es un plato tradicional de la cocina tailandesa elaborado con carne de pollo a la parrilla o barbacoa.1 Existen investigaciones que aseguran que este tipo de arroz llego a la región de Laos al menos hace 1. raíz de coriandro y pimienta blanca. Se suele comer acompañado de arroz aglutinado (Kao Niau . Una porcentaje estimado del 85% de la producción de arroz en Laos es arroz glutinoso. No debe confundirse con otros arroces asiáticos que poseen este efecto pegajoso.ข้าวเหนี ยว) y som tam. ajo. jengibre. glutinosa o Oryza glutinosa. Las variedades mejoradas de arroz llegaron a Asia durante la Revolución verde haciendo que las variedades noglutinosas fueran rechazadas por los agricultores de Laos a favor de las variedades glutinosas. Se suele servir con la tradicional ensalada somtam. y arroz de perlas) es un tipo de arroz de grano corto que se vuelve pegajoso cuando se cocina.

Se sirve con el dim sum en Hong Kong. El Ba bao fan (八宝饭) o "ocho tesoros de arroz" es un postre elaborado con arroz glutinoso cocido y mezclado con manteca de cerdo.000 años. tal y como han confirmado análisis químicos realizado. de esta forma puede ser cocinado en sus granos o formando una especie de pasta. con el salvado o sin él). de acuerdo con la leyenda. el arroz glutinoso es conocido como nuòmǐ (糯米). en el norte de Tailandia y en la región de Isan al noroeste de Tailandia. Singapur y Malasia. char siew picado (cerdo a la barbacoa) y opcionalmente gambas secas o vierias (los ingredientes de la receta pueden variar según las preferencias del cocinero). Empleo del arroz glutinoso en las gastronomías Tradición china En chino. todo ello envuelto en una hoja y luego cocido o hecho al vapor. La amilopectina es la responsable de la cualidad glutinosa y pegajosa del arroz glutinoso. Tradición japonesa En Japón el arroz glutinoso se conoce como mochigome (japonés: もち米).4 2 El arroz glutinoso puede ser molido o no molido (esto es. es un alimento preparado y servido durante las celebraciones del Festival de dragón barco. norte de Tailandia ข้าวนึ่ ง): "kao" significa arroz y "neaw" significa pegajoso. La diferencia puede haberse originado por la selección artificial sometida durante generaciones por los granjeros.2 y era empleado como ingrediente en la construcción. La cocina china tiene platos como el "naw mai faan" (en Hakka es 糯米飯 Hanyu pinyin: nuòmǐ fàn) consiste en arroz glutinoso cocido con salchicha china. los bambúes se ponen al fuego y tras esto se hacen bolas con el arroz. en tailandés y en isan. este tipo de arroz era conocido al menos desde hace 2. Lo que distingue este arroz de otras variedades es la ausencia de amilosa (o quizás tenga unas muy pequeñas trazas) y altas cantidades de amilopectina (es un componente principal del almidón). ambos son muy populares durante las celebraciones del Año Nuevo Chino. El chalbap se suele rellenar con arroz en los samgyetang. setas finamente picadas. Tradiciones laosiana y tailandesa El arroz glutinoso es uno de los alimentos básicos en Laos. En China. Es cocinado el arroz glutinoso dejándolo varias horas en remojo y luego insertándolo en una caña hueca de bambú (Tailandes หวด). Véase también arroz japonés. esta harina forma parte de niangao y se elaboran dulces rellenos tangyuan. más en particular como mortero colocado entre los ladrillos para elaborar la Gran Muralla China. 찹쌀떡). Tradición coreana En la cocina coreana. que no contiene en la actualidad arroz glutinoso. El arroz cocinado se denomina chalbap (hangul: 찰밥) y los pastelitos de arroz glutinoso similares a los mochi japoneses se denominan chalddeok o también chapssalddeok (hangul: 찰떡. Gai yaang es asado con pollo a la parrilla.con esta variedad. Zongzi (pronunciado "jewng" o "choung" en Hakka) es un relleno de pasta (dumpling) que contiene arroz glutinoso y edulcorantes diversos. por lo tanto es aconsejable para los celiacos ya que permite una dieta libre de gluten. el arroz glutinoso se denomina chapssal (Hangul: 찹쌀) y es característico por su pegajosidad que se denomina chalgi (hangul: 찰기). Se emplea como ingrediente en la elaboración del mochi. 194 . azúcar y ocho tipos de frutas o nueces. En lao. mejor conocido en occidente como som dtam). Lo mai gai es una especie de dolma elaborada con arroz glutinoso y pollo todo ello envuelto en hojas de loto y posteriormente cocido. Dos de los platos más populares en Tailandia son el gai yaang y el tam mak houng (Tailandés Isan ตำาหมากหุ่ง. el arroz glutinoso se denomina kao neaw (tailandés ข้าว เหนี ยว. un pastel de arroz tradicional que se elabora y se sirve en el año nuevo japonés.3 Constituyentes El arroz glutinoso no posee contenido alguno de gluten (por lo tanto no contiene glutenin y gliadin). El arroz glutinoso se emplea también para hacer arina de arroz glutinoso. mientras que el tam mak hung está especiado con una especie de ensalada de papaya.

el arroz glutinoso es conocido como galapong. Algunos de los viejos taitianos prefieren el arroz glutinoso a otras variedades de arroz. Tradición vietnamita El arroz glutinoso Glutinous res conocido en vietnam como gạo nếp y se empela en postres tales como el "chè" (cuando se sirve húmedo es conocido como chè đậu trắng). como desayuno se toma una especie de porridge denominado champorado. mǐ fěn. generalmente con leche de coco. al igual que todos los laotianos. Es frecuente verlo en los los postres vietnamitas como el bánh chưng. Tradición filipina En las Filipinas. luego los granos se vierter en un hoja de banana y se hace un cono para que sean cocidos. el arroz glutinoso es conocido como malagkit (literalmente "pegajoso" en tagalo). Se suele comer en las celebraciones de luna llena y es muy común durante el Tết (el año vietnamita) así como en las celebraciones de bodas donde se sirve dulce a menudo coloreado con diversos colorantes alimenticios. algunos de los toppings más comunes son el "bukayo". Y el kao neaw kluay que es una banana acompañada de kao neaw todo ello cocido junto. básicamente hasta que el agua salga limpia. Variedades • • Shāhé fěn (沙河粉. coco gratiando en azúcar. el "xôi" (que cuando se sirve seco se denomina xôi gấc). Los principales ingredientes son harina de arroz y agua. que es una bebida alcohólica de Tailandia conocida a veces como el "vino de arroz tailandés". esta perfección proporciona todo el aroma y toda la calidad a dicho arroz. 195 . Los granos de arroz son tratados con una solución de lejía y luego son secados. otyro postre ene suna variante del mochi japonés que se denomina "palitao". Fideo de arroz Fideos Dongfen (冬粉). Esta forma de preparación es la basae de alimentos como el sato (Thai:สาโท).En el norte de Tailandia consumen arroz glutinoso y lo incluyen como parte de su dieta principal. se sirve en algunas ceremonias como el gac. Una vez lavado dejar escurrir sobre un colador tapado. Algunas de las preparaciones con el arroz como el "suman" son envueltos en hojas de bananero. Se pueden mezclar con azúcar. con leche de coco y otros cereales si fuera necesario. Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el grifo de agua hasta que pierda casi todo su almidón. Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Kao neaw es servido también como postre. Un postre de arroz glutinoso muy típico en vietnam es el "bibingka" que consiste en arroz y leche de coco. El arroz glutinoso también se fermenta y da como resultado bebidas alcohólicas tales como el rượu nếp y el cơm rượu. todos los platos con la denominación xôi también. algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz. también denominado hé fěn) Arroz vermicelli (米粉. la preparción depende de la región. el "bánh" (que cuando se sirve seco es como un pastel). La gente de Laos a veces asa y tuesta el arroz glutinoso (kao kua) y le añade nueces para acompañar algunos platos. Mientras que todos los che y los bánh contienen arroz glutinoso. también denominado "palitos de arroz") El secreto de la cocción del arroz Tahi: Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta. El Kao neaw moon es Kao neaw cocido y servido con leche de coco y con trozos de mango finamente cortado o durián.

Colocar el arroz en una olla junto con el agua. cáscara de lima. Pasado ese tiempo retirar la olla del fuego y dejarla reposar durante 5 minutos más tapada. pero por regla general se utilizan 600 cc de agua por 225 gr de arroz. al arroz tahi nunca se le agrega sal. Es muy importante si lo vamos a utilizar para freír que se deje un par de minutos sobre papel absorbente. Si se le quiere dar algún sabor se puede colocar en el agua leche de coco. Este mismo arroz se puede utilizar para freír. pelotas o postres. Se suele emplear cortada en trozos o rodajas. en Tailandia se suele recalentar en ollas de bambú a baño maría. ya que esto completa el proceso de cocción. la cáscara para aromatizar cócteles. y cocinar por espacio de 25 minutos. (de no tener tapa cubrir con papel transparente). Retirar el arroz de la olla y reservar. Llevar al primer hervor y una vez que el agua está hirviendo bajar el fuego. el cual se cocina a fuego lento hasta que se evapore el agua. por ejemplo para añadirle al curry. jengibre o simplemente hierbas frescas. TANG TONG (Bolsitas Doradas de Cerdo y Camarones) Ingredientes • 4 laminas WAN ton para Freír 196 . cubrir con la tapadera. esto nos ayudará a que se evapore toda el agua de su cocción. Limón Kaffir (Limón Criollo) KAFFIR: También llamada SAMBAL. Una vez seco y limpio cocinaremos el arroz con el método de absorción.Repetir esta operación dos veces. es una variedad asiática (produce Tailandia e Indonesia) con muy poco zumo. pero muy aromática. La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee.

En la cocina Thaí realizada en países occidentales se suplanta por láminas de WAN ton. para unirlos bien.Para el Relleno • • • • • • • • • 1 mazo Cebollina (Cortadas a la mitad y en agua) Aceite para Freír (Girasol o Maíz) Cerdo Limpio (Muy finamente picado) Camarones Picados Castañas de Agua picadas Cebolla Picada Ajo Picado Jengibre Finamente Picado Salsa de Pescado o Salsa de Soya Clara 3 onzas 3 onzas 1 onza 2 cdas 2 dientes 1 cdta 1 cda Procedimiento 1-Mezcle todos los ingredientes del relleno en un bowl y revuelva fuertemente y presionando un poco. 3-Amarre la bolsita justo arriba del relleno. Y refrigere las bolsitas por unos minutos. 4-Caliente el aceite en un wok o sartén a 350ºF y fría los Tang Tong en hondo. 2-Rellene las laminas de WAN ton y una las 4 puntas en la parte superior. 4-Re-sazone si fuese necesario y sirva como salsa para acompañamiento. por unos minutos o hasta dorar. 3-Pase la mezcla a una licuadora y licue hasta obtener una textura sedosa. con la hoja de cebollina. 2-Baje el fuego al mínimo. NAM JEEM (Salsa Agridulce de Ají) Ingredientes • • • • • • • • 10 unidades 6 dientes 4 onzas ½ cdta 2 cdtas 2 cdas 1 cda 1 cda Ají dulces pequeños cortados en brunoise Ajo picado Agua Sal Azúcar Jugo Limón Salsa de Pescado o de Ostión Aceite de Nuez o de Oliva Procedimiento 1-Coloque todos los ingredientes en un wok o sartén y llévelos a ebullición. tape el wok y cocine por 10 minutos. Retire en papel absorbente 5-Sirva Caliente con Nam Jeem Nota: Tradicionalmente este plato se hace con láminas de tofu seco. TOM YAM KOONG (Sopa Picante Agridulce de Langostinos) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • 1 libra ½ cdta 4 onzas 2 onzas 2 cdas 1 cda Langostinos Limpios y con su concha Sal Berro Deshojado Hongos Ostras o Shitake Cortados en Julianas Cilantro Picado Salsa de Pescado o de Ostra CALDO 1 litro Agua Fría 3 cdas Pulpa de Tamarindo 3 unidades Chile Rojos Secos 2 hojas Limón Kaffir (Limón Criollo) 1 cda Jengibre Finamente picado 1 cda Galanga Finamente picado 1 tallo Hierba de Limón ¼ taza Cebolla Picada ½ cdta Sal 197 .

Procedimiento 1-Pele los langostinos y sazónelos con la sal. Colóquelos en la nevera tapados. Reserve las conchas 2-Proceda a Realizar un caldo con las conchas y el resto de los ingredientes, para el caldo. Cocine por 30 minutos. 3-Pase su caldo por un Tamiz o Colador de Café. 4-Retorne el caldo a una olla limpia y prenda a fuego medio. 5-Coloque dentro del caldo los langostinos, el cilantro y los hongos, cocine por 3 minutos 6-Agregue el berro y la salsa de pescado y cocine por 1 minuto extra. 7-Sirva Caliente PAD THAÍ (Salteado De Fideos de Arroz) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • ½ 1 unidad 4 cdtas 3 dientes 2 cdtas 1/8 cdta 3 onzas 2 cdas 2 cdas ½ libra 2 cdas ½ libra 1/3 taza ½ taza 2 cdas 1 lb. 2 cdas 1 taza Limón en cuña Huevo Salsa de Pescado o de Ostión Ajo picado Chiles Rojos Secos Molidos Sal y Pimienta. Cebolla Picada Azúcar Pulpa de Tamarindo Fideos de Arroz Thaí Aceite Vegetal Camarones Pelados y limpios Tofu Firme en battonet Cebollina Cortada en diagonales muy largas Mantequilla sin sal Shallots cortadas a la mitad Maní Frijoles Nacidos

Procedimiento 1-Coloque los fideos de Arroz en un bowl con agua tibia por 10 minutos. 2-Coloque le aceite en el wok y saltee los maní hasta dorarlos. Retire los maní y reserve. 3-Agregue la cebolla, el ajo y el tofú al wok, para saltearlos, hasta que estén bien dorados. 4-Los fideos deben estar maleables, pero firmes. Agregarlos al wok y moverlos rápidamente para que no se peguen. 5-Agregue el tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el polvo de chile. 6-A este punto su wok debe estar muy caliente, para ir saltendo todo junto, pero que no haya líquido, el salteado debe estar seco. 7-Abra un espacio en el centro del wok y agregue el huevo entero y cuando se este empezando a cocinar (como un huevo frito), mezcle fuertemente con el salteado, para incorporarlo. 8-Agregue los camarones, la cebollina y los frijoles nacidos. Saltee por pocos minutos más. 9-Sirva Caliente con los maní por encima. 10-Decore con Frijoles Nacidos y Cebollina del Salteado. Coloque las cuñas de limón a un costado del plato. MAMUANG KUO NIEO (Arroz con Coco y Rebanadas de Mango) Ingredientes • • • • • 1 taza Arroz Glutinoso 600 ml Leche de Coco 1/8 cdta Sal 3 cdas Azúcar Morena 2 unidades Mango Maduro Firme

Procedimiento 1-Coloque el Arroz en un bowl con agua fría por 30 minutos.

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2-Coloque el arroz con la leche de coco y el azúcar en una olla. 3-Cocine a fuego bajo hasta que el arroz haya absorbido todo la leche de coco y este suave. 4-Deje enfriar el arroz un poco y sirva en ramekin enmatequillados. 5-Desmoldar el arroz y servir con rebanadas finas de mango. MIANG GAI (Pollo con Lechuga) Ingredientes • • • • • • • • • • 1 libra 3 cdas 2 cdas 2 cdas 1 cdta 10 unidades 5 unidades 2 unidades 50 gramos 1 unidad Pechuga de Pollo Deshusada en Brunoise Salsa de Pescado (Nam Plah) Jugo de Limón Azúcar Jengibre en Macedonias Cebollas Perlas en Macedonias Ají Dulce Criollo en Macedonias Limones Criollos Pelados y en Macedonias Maní Lechuga Iceberg

Procedimiento 1-Mezclar en un bowl, el pollo, con la salsa de Pescado, el jugo de limón, y el azúcar. Mezclar muy bien y dejar tapado en la nevera por 20 minutos 2-Colocar en ramekin separados el jengibre, las cebollas perlas, el ají dulce, los limones y el maní. Reservar para la presentación. 3-Lavar la lechuga y separar en hojas, cortarlas en un diámetro aproximado de 6 cm. Y colocarlas en una bandeja a escurrir. 4-Cocinar el Pollo, en una olla pequeña con la marinada, hasta que este cocido suave. 5-Apagamos el fuego y con nuestras manos limpias formamos pequeñas bolas de pollo cocido del tamaño de una nuez, muy apretadas para eliminar el exceso de líquido. 6-Colocamos esto sobre las hojas de lechuga. 7-Cada comensal le agrega la guarnición de su preferencia a la canasta de lechuga con pollo. GAENG MASSAMAN (Curry de Carne) Ingredientes • • • • • • • • • • 1 libra Carne de Res para Guisar en Matignon 400 ml Leche de Coco 3 cdas Curry Massaman o Pasta de Curry Amarillo 4 cdas Azúcar Morena 4 cdas Salsa de Pescado 2 cdas Jugo de Limón 3 cdas Maní Tostado 2 unidades Hoja de Laurel 2 unidades Cebollas Medianas en Matignon 4 unidades Papa Medianas en Matignon

Procedimiento 1-Separar la leche de coco de la crema que se le forma. Colocar la mitad de la leche de coco en una olla a ebullición. Reservar la crema en un recipiente 2-Agregamos la pasta de curry y cocinamos por 1 minuto. Agregamos la carne y el resto de los ingredientes. Incluyendo la crema de coco. Con excepción de la cebolla y la papa. 3-Cocinamos a fuego lento por 1½ hora. 4-Agregamos las papas y las cebollas y cocinamos por 30 minutos extras. 5-Retiramos la hoja de laurel y servimos inmediatamente. Nota: Para asegurarnos que se forme crema, dejamos la lata de leche de coco en la nevera, hasta cuando la vamos a utilizar y no revolvemos la misma.

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KAP PAT TALAY (Arroz Frito con Mariscos) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • 1 libra Mariscos Mixtos ½ libra Pescado en Laminas Gruesas 8 dientes Ajo Finamente Picados 3 unidades Cebollina en Diagonales 2 unidades Tomates Medianos en gajos 3 ramas Cilantro Picado 1 unidad Pepino Pelado Mediano en Rodajas 5 cdas Aceite Vegetal 1 ½ libra Arroz Cocido Frío 3 cdas Salsa de Pescado 2 cdas Ketchup 1 cdta Azúcar 1 cdta Picante

Procedimiento 1-Calentamos el aceite en un wok y freímos el ajo por 2 minutos, o hasta que dore. 2-Agregar los mariscos y saltear por 2 minutos, luego agregamos el arroz, la salsa de pescado, el kétchup, los tomates, la cebollina y el azúcar. Revolver continuamente. 3-Servir en una fuente y decorar con los pepinos. Esparcir el cilantro por encima. 4-Servir acompañado con el picante. SOM LOY GAO (Naranjas con Licor) Ingredientes • • • • 4 unidades Naranja Peladas. 100 gramos Azúcar Morena (oscura) 125 ml Licor de Naranja ¼ litro Agua

Procedimiento 1-Cortar las naranjas en medallones de 1 pulagda. 2-En una olla cocinamos el agua y el azúcar, hasta crear un almibar. Apagar el fuego y dejar enfriar. 3-Introducir las naranjas, y el licor en la olla y refrigerar por 1 hora mínimo ó 24 máximo. 4-Armar las Naranjas con palillos decorativos y servir en platos ondos con el almibar de Licor de Naranja MA HOR (Bolas de Carne con Piña) Ingredientes • • • • • • • • • • • 200 gramos 100 gramos 2 cdas 100 gramos 100 gramos 5 unidades 3 ramitas ½ cdta 350 gramos ½ cdta 1 unidad Camarones Limpios y finamente picado Maníes Salados Triturados Aceite Vegetal Carne de Cerdo Molida Carne Vacuna Molida Dientes Ajo Picado Cilantro Finamente Picado Pimienta Negra Azúcar Morena (Negra) Sal Piña, pelada y limpia

Procedimiento 1-Calentar el aceite en el wok y saltear a fuego medio los camarones picados y las carnes, por aproximadamente 20 minutos, hasta que todos los jugos de la cocción hayan evaporado. 2-En un mortero machacamos la pimienta negra, los ajos y los tallos del cilantro, hasta formar una pasta.

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3-En una olla calentamos el azúcar, hasta formar un jarabe espeso. Luego agregamos la pasta de ajo, y las carnes cocidas. Cocinamos esta mezcla a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos. 4-Cortar la piña en rodajas de no más de 1 pulgada de grosor. Y luego cortar cada rodaja en porciones de un solo bocado. 5-Formar bolas del relleno de carne y colocarlas encima de cada porción de piña. Decorar las mismas con las hojas del cilantro y maní enteros. TOM JEUT TAENG GWAH (Sopa de Pepino Relleno) Ingredientes • • • • • • • • • • 4 ramitas Cilantro 15 unidades Dientes de Ajo 1 ½ cdta Pimenta Negra 1 cdta Sal 2 cdas Salsa de Soja Clara 150 gramos Carne de Cerdo Molida 150 gramos Carne de Res Molida 4 cdas Aceite Vegetal 1 unidad Pepino Grande, pelado 3 cdas Salsa de Pescado

Procedimiento 1-En un mortero, machacamos los tallos de cilantro, la pimienta negra, y 5 dientes de ajo. Hasta formar una pasta. 2-En un bowl mezclamos las carnes molidas, la salsa de soya y la mitad de la pasta de ajo. Dejamos marinando por 15 minutos en la nevera 3-Picamos el resto de los dientes de ajo y salteamos en un wok hasta dorarlo. Reservar los mismos. 4-Corta el pepino en 4 trozos grandes y luego cada trozo a la mitad transversalmente. Para poder retirarle la semilla fácilmente. 5-Rellenamos cada pepino con la mezcla de carne y cerramos los mismos con palillos de dientes. 6-En una olla agregar 1 litro de Agua, agregar la mitad restante de la pasta de ajo, las hojas de cilantro, la salsa de pescado y cocinar a fuego medio, hasta que hierva. 7-Agregamos los pepinos y tapamos la olla, mientras cocinamos por 15 minutos. 8-Re-sazonamos si fuese necesario y agregamos los ajos dorados. 9-Servimos caliente. GAI PAT PRIAW WAHN (Pollo Agridulce) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 libra 2 cdas ½ cdta 2 unidades 2 unidades ½ taza ½ unidad 1 unidad 3 unidades 100 gramos ½ litro 2 cdas 5 cdas 3 cdas ¼ taza 3 cdas 4 cdas ½ libra Pechuga de Pollo Deshuesada en Matignon Salsa de Soja Clara Pimienta Negra, Recién Molida. Tomate en Matignon Cebolla en Matognon Piña Picada en Matignon Pepino pelado en Matignon Ají Rojo Fresco en Matignon Dientes de Ajo, finamente picado Harina Aceite Vegetal Harina de Maíz Ketchup Salsa de Pescado Jugo de Piña Vinagre de Arroz Azúcar Arroz Blanco Cocido sin Sal

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5-Servimos fríos en plato ondo. la mezcla del mortero. Es decir muy delgado. 6-Hervir los frijoles nacidos en el caldo y colocar con los fideos divididos. Cocinamos hasta llevar a ebullición y mezclamos continuamente. 2. la pimienta negra. GUAY TIAW NAHM MOO DAENG (Sopa de Fideos con Carne Roja) Ingredientes • • • • • • • • • • • • 3 ramitas Cilantro 1 cda Pimienta Negra. Recién Molida 2 cdas Ketchup 2 cdas Azúcar 2 cdas Salsa de Pescado 2 gotas Colorante Rojo 3 unidades Dientes de Ajo. 4-Pasado 1 hora. Cocinamos por 2 minutos 7-Incorporamos el vinagre y el azúcar. 2-En un bowl mezclamos el kétchup. 4-Desechamos el aceite de la cocción de los pollos. hasta dorarlos. Marinamos por 2 horas en la nevera. 7-Retiramos la carne del horno y cortamos en rodajas de no más de 5mm de espesor. bajamos el fuego e incorporamos el jugo de piña. según la firmeza de cada uno. mezclamos los pedazos de melón frío con la leche de coco fría. 5-En el wok con aceite limpio salteamos el ajo hasta dorar. En un wok doramos los dientes de ajo. Enfriamos con agua fría y separamos en bowl de sopas individuales. 5-Cocinamos los fideos en el caldo hirviendo. Mezclamos aparte la harina de maíz con poco agua y agregamos a la mezcla. la salsa de pescado y el colorante rojo. 8-Agregamos el caldo de Carne a cada bowl y servimos la sopa caliente. 4-Sellamos la carne en una plancha y terminamos su cocción en el horno. el azúcar. 9-Servimos caliente con arroz. los más firmes primeros. luego agregamos el resto de los vegetales y al piña. 2-En una olla mezclamos el resto de los ingredientes y llevamos a ebullición. 3-Colocamos la leche de coco en la nevera. TAENG THAI NAM GATI (Melón con Leche de Coco) Ingredientes • • • • 1 unidad 1 lata 5 cdas ½ vaina Melón Pelado y en Matignon Leche de coco Azúcar Vainilla o 2 gotas de Esencia Procedimiento 1-Colocar el Melón en la nevera. 3-Calentamos el aceite en un wok y pasamos los pollos por el slurry y enseguida los freímos. 8-Agregamos el pollo a esta salsa y mezclamos todo. al menor fuego posible. Colocamos 2 a 3 rodajas en cada bowl. picado 1 cda Aceite Vegetal 1 libra Filete de Cerdo 150 gramos Fideos de Arroz 200 gramos Frijol Nacido 1 ½ litro Caldo de Carne Procedimiento 1-En un mortero machacamos los tallos de cilantro. 6-Añadimos el kétchup y la salsa de pescado.Procedimiento 1-Sazonamos el pollo con la pimienta y la salsa de Soja y refrigerar por 30 minutos.Mezclamos la harina con el agua. 202 . 3-Limpiamos el cerdo y brochamos con al mezcla roja. para formar un slurry espeso. Retiramos en papel toalla y reservamos los mismos en el horno.

y parte del cilantro. 5-Arriba de cada porción. bien caliente. 9-Servimos los paquetes cerrados. 2-Agregamos la mezcla en el bowl y añadimos el azúcar. 6-Servimos a temperatura ambiente. 4-En agua hirviendo. 6-Cerramos cada paquete. bien caliente. 7-Calentamos la plancha o un grill. 3-Cortamos los calamares en Julianas Gruesas. las hojas de limón.YAM PLAH-MEUK (Ensalada de Calamares) Ingredientes • • • • • • • • 2 unidades Cebollas (Morada y Amarilla) en Julianas 3 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada 5 unidades Ají Rojo Dulce Picado 1 ramita Cilantro Finamente Picado 3 cdas Salsa de Pescado 3 cdas Jugo de Limón 1 cdta Azúcar 1 libra Calamares Limpios Procedimiento 1-En un mortero machacamos el ajo. 2-Mezclamos las carnes molidas. el curry. la salsa de pescado. Asemejando el tamal. La cocción debe durar aproximadamente 45 minutos. Condimentar el pescado con la salsa de pescado y la pimienta. 4-Limpiamos las hojas de plátano y colocamos un poco de la mezcla de carne en cada hoja. 5-Recién salidos del agua y aún caliente mezclamos con el marinado. 3-Unimos esta mezcla con la mano. un poco de salsa de pescado y los dos huevos. colocamos una tira de pescado. los ajíes dulces. la leche de coco. 8-Cocinamos los paquetes en el grill. KLUAY TORT (Buñuelos de Banana) Ingredientes • • • • • • 2 unidades Guineo 50 gramos Harina 1 cda Azúcar 1/8 cdta Sal 3 cdas Coco Rallado 1 cda Semillas de Sésamo 203 . el jugo de limón y revolvemos muy bien. dándole vuelta cada cierto tiempo. NGOP PLAH (Paquetes de Pescado Asado) Ingredientes • • • • • • • • • • 1 libra 4 cdas ½ cdta 10 unidades 100 gramos 100 gramos 2 cdas 7 cdas 2 unidades 2 hojas Salmón o Bacalao o Pargo Rojo Salsa de Pescado Pimienta Negra. Recién Molida Hojas de Limón en Chiffonade Carne Molida Cerdo Molido Curry Rojo o Amarillo Leche de Coco Huevo Banano Procedimiento 1-Cortar el pescado en tiras de 1 cm de grosor. blanqueamos los calamares por 1 minuto.

Las legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal---legumbres sin piel---con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. se puede usar como harina pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel. y al menos cinco docenas de variedades de legumbres. muy poco agua y el azúcar. Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales. pero más pequeño y con mucho más sabor.Cortar los guineos en 2 y luego transversalmente. Obtendremos 4 tiras de guineo a lo largo. Retiramos en papel absorbente. GASTRONOMÍA DE LA INDIA Pollo tandoori. 3-Agregamos el coco rallado y las semilla de sésamo. surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.• • 1 litro 4 cdas Aceite Vegetal Miel Procedimiento 1. La mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias. atta. así como toor:garbanzo indú. y una gran variedad de verduras. urad (lenteja negra) y mung---lenteja verde. para crear una bata espesa. Ingredientes y condimentos básicos Muestra de las especias empleadas comúnmente en la gastronomía de la India Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz. y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli moong o dhuli urad y a veces se presenta mezclado con arroz y khichri---un alimento que es excelente para la digestión y muy similar al chicharo. Chana se emplea en múltiples formas. un tipo especial de harina de trigo integral con el que se elabora el pan. 204 . la más importante es la chana (el chícharo). 4-Calentamos el aceite a 350ºF. 6-Servimos inmediatamente y agregamos la miel por encima. en 2 nuevamente. 2. La gastronomía de la India es muy variada.En un bowl mezclamos la harina. La mayoría de los currys están fritos en aceite vegetal. 5-Pasamos los guineos por la bata y freímos inmediatamente hasta dorar.

y la muy popular leche de coco---empleada como bebida y como ingrediente para la elaboración de algunos currys. además. Existen. Jengibre. la hierba del cilantro y las hojas de menta. Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India. Variantes regionales 205 . Entre otras bebidas no-alcohóicas se tiene el Nimbu pani (una especie de limonada). currys. En los platos de postre se usa el cardamomo. Otra mezcla de especias es el tandoori masala. Entre ellos está el Saag. entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más especias. Cúrcuma. rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes. Condimentos Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají. Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. chutney y achars. coriandro o cilantro y asafoetida (hing). empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido. nuez moscada. el café es sólo popular en el sur. mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. Otros medios para cocinar muy populares hoy en día son el aceite hidrogenado de origen vegetal conocido como Vanaspati y de origen animal el Ghee o matequilla clarificada. la semilla mostaza negra denominada rai. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de soja. En el sur de la India se utiliza aceite de coco. Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India meridional. bebidas alcohólicas tales como la Cerveza índia y el Fenny. En el sur de la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta forma el sambhar. el lassi. Platos indios Chana masala con arroz. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel. azafrán y esencia de pétalos de rosa. Lassis de sabores de diferentes frutas. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz. para sazonar es muy típica la sal negra. canela. Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y la vada. En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de chapati y rotis o pan indio y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals o legumbres. en ocasiones el azafrán. que generalmente se trata de cardamomo. comino. yoghurt. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el té que posee una gran popularidad en la India. canela y clavo. Alholva. azafrán.En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras. Curris Entre los más afamados está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys.

gulqand. y el yogur. entre los que se encuentran como más comunes: la leche. imarti. Otros panes muy. singori. o platos como el pollo tandoori. khaja. vegetarianos. La comida sureña es más adecuada para los vegetarianos que. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor. los fríen en aceite. ritual de ofrecimiento al 206 . aam papad. paneer. milk cake. Existen variedades de kebabs. petha. aunque es posible encontar también otros rellenos. Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central. La más común de las samosas se elabora en su interior con puré de patata.y nueces. algunos encurtidos (conocidos como achar). Pakistán y Bangladesh fueron integrantes de la región norteña y oriental. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles. del coco y las hojas para hacer su aceite. el puri y el bahtoora. el ghee (mantequilla clarificada). las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu. y Poha. pana. Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun. jalebi.Naan con curry Salsas Ésta se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos. barfi y halwa. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India. La práctica de la naivedya. peda. khurchan. La cocina del Sur de la India Un desayuno típico del sur de la India. así como el empleo de tandoor---un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal---para cocinar los panes naan. La "tawa" o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha. kulcha y khakhra. por regla general. Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía en gran medida de un lugar a otro. en su mayor parte. ras malai. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son. Muchos de los platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres musulmanas. sharbat. kulfi. Antiguamente. La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una veridad de lentejas. falooda. y diversas variedades de laddu. bal mithai. gajak. además de los productos derivados de la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. rewdi. Sambhar y el Vada se sirven en una hoja de banana. balusahi. murabba. verduras. así como el ubícuo sambar y el rasam---también denominado saaru---en las comidas. daal ki kachauri. y roti (pan con masa de harina de trigo). Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa. chaat. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala Occidental. Como resultado de ello. Gujiya. en casi toda la India. justo antes de la partición de la India. aunque puede encontrarse en la actualidad. azafrán.

Chettinad. la comida se recogía del plato con los tres dedos de la mano derecha (pulgar. Debido a que un gran porcentaje de su superfice está sumergida (sobre un 80% en algunas ocasiones) las condiciones para el cultivo y las practicas ganaderas se ven sometidas a problemas de inclemencias climatológicas. índice y medio). Esta es la razón por la cual existen en Londres alguos restaurantes indios en las zonas elegantes y tradicionales de la ciudad. En ciertos lugares de Inglaterra. El Garam masala se asocia con la cocina del Sur. con sus 144. 207 . como en Birmingham. En EE. la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX. Especialidades Regionales • Aloo Bhaji se puede encontrar en la región. la cocina india se empezó a difundirse en los años 70 por la ciudad de Nueva York. hicieron que se generara une estilo propio de cocina: denominado Balti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años 70. dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi.Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo platos exóticos. Gastronomía de Bangladesh Localización de Bangladesh. Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas. tradición que proviene del antiguo Raj Británico. Se puede decir que losingredientes básicos de este país País Bengalí son el arroz y el dhal. Gastronomía en Occidente La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la British Raj. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos. bonda. Mangalorean. Cocina india por el mundo La cocina india se ha extendido mucho por el mundo. Las cocinas Andhra. La variedad de platos que ofrecen al Krishna motiva a los cocineros a ser inovadores. y Kerala poseen sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar. uno de los lugares donde más se puede probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra. Tradicionalmente la comida se hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas. debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la india en sus restuarantes. y bajji. En los años 60 la extensión y la popularidad de la cocina se hizo mayor y pronto aparecerían platos pseudoindios tales como el Pollo tikka masala. hyderabadi. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Karnataka..000 km2 (1/3 de la superfice de España) La gastronomía de Bangladesh puede considerarse como parte de cocina india y es originaria de Bangladesh debido a sus conexiones con el mar y multitud de etnias posee muchas variaciones regionales. Hoy en día estas tradiciones se están desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India). La cocina tradicional de Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. Algunos de estos restaurantes abrieron en Brick Lane. Costumbres durante la comida Existen algunas costumbres acerca de como comportarse al comer y de como deben ser consumidos los alimentos. vada. no es de sorprender que el pescado sea una de las fuentes más importantes de proteínas en la dieta Bangladeshi. idli. topográficas o geográficas. UU.

• •

Luchi Shujeer Halwa una especie de dulce.

Platos reconocidos internacionalmente • • Torkari Biryani

Existen diferentes tipos de pan Bangladeshi, incluyendo el Luchi, el chapati y el paratha Postres • • • • • • Peetha Gulab jamun Rasgulla Pheerni Kheer Halva

IMÁGENES EN LA INDIA

SIEMBRA DE ARROZ

PUESTO DE FRUTAS Y VEGETALES

PUESTO DE PESCADOS SECOS Y AHUMADOS

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BASOONDI (Pudding Cremoso) ALOO SAMOSA (Empanadas de Papa Picante) Ingredientes MASA • ½ taza • ½ cdta • 1 ½ cdas • 2 ó 3 cdas RELLENO • 1 unidad • 2 cda • 1 cdta • 2 cda • ½ cdta • 2 cdas • ½ cdta • ½ cdta • 1/8 cdta • 1 taza Harina Todo Uso Sal Manteca Vegetal Agua Fría Papa Grande, pelada, hervida. Aceite Vegetal Coriander Cebolla Picada Jengibre Picado Petit-Pois Garam Masala Jugo de Limón Sal Harina (para enharinar)

Procedimiento 1-En un bowl colocamos la harina y la sal, y la mezclamos. 2-Abrimos un espacio en el centro del bowl y agregamos la grasa. 3-Mezclamos la grasa con la harina, para crear grumos gruesos. No manejarla mucho 4-Luego de la unión de la grasa y la harina, agregamos las 2 cdas de agua y mezclamos, hasta obtener la masa homogénea. Si quedara muy seca agregamos la cda restante de gota en gota. 5-Nos untamos la mano con aceite y boleamos la masa. Tapamos con papel plástico y dejamos reposar por 1 hora. Refrigerada. 6-Debemos sacar de la refrigeradora 30 minutos antes de utilizarla. 7-Para el relleno, Colocamos en la sartén el aceite vegetal y calentamos a fuego alto. 8-Agregamos el coriander al aceite y freimos hasta que oscurezca, inmediatamente agregamos la cebolla, el jengibre y continuamos friendo hasta que a cebolla oscurezca. 9-Agregamos las papas y los Petit-Pois y freimos hasta que las papas estén doradas y crujientes. 10-Agregamos el resto de los ingredientes y mezclamos suavemente. Apagamos el fuego y dejamos reposar. 11-Amasamos la masa un minuto, para unirla y con la ayuda del rodillo, estiramos la mitad de la masa. Repetimos este proceso cuando hayamos terminado con la primera mitad. 12-Cortamos con un cortador circular de 6 pulgadas y luego cada circulo en dos. Demanera que obtendremos dos semi-circulos de 3 pulgadas cada uno 13-De cada semi-circulo saldrá una Samosa. De cada semi-circulo formamos un cono el cual rellenamos con la papa picante. 14-Con un poco de agua sellamos la parte superior del cono, creando una empanadita triangular. Apretamos muy bien. 15-Podemos refrigerarlas por 20 minutos. 16-Calentamos el aceite en el Kadhai a 350º F y freímos las samosas. 17-Se deberá agregar de 4 a 6 samosas junas para bajar la temperatura del aceite y lograr una cocción que deje la masa lista. 18-Servimos Caliente con Podina Chutney GARAM MASALA Ingredientes • • • • • • 1 cda 1 unidad ½ cda 3 cdas 3 cdas 3 cdas Cardamomo Raja de Canela Grande Clavitos de Olor Pimienta Negra Entera Comino Coriander

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Procedimiento 1-Colocamos todas las especias en kadhai (estilo de wok de la India) a fuego alto. Y procedemos a rostizarlas, moviéndolas constantemente para evitar que se quemen. 2-Debemos rostizarlas hasta que estén bien oscuras, pero no quemadas. Y pasamos por una moledora de café o procesador para especies. 3-Pasamos por un colador, para eliminar pedazos no procesados y utilizamos el polvo obtenido. 4-Guardamos en un envase con tapa y almacenamos. Nota: Si las procesamos frescas sin rostizar se conoce como “Mughal Garam Masala” y es mayormente utilizada para postres. PODINA CHUTNEY Ingredientes • • • • • • • • ½ taza 1 unidad 1 cda ¼ cdta 1/8 cdta ½ cdat ½ cda 1 cda Hojas de Menta Ají Verde Sin semilla Cebolla Picada Jengibre Picado Sal Azúcar Jugo de Limón Agua

Procedimiento 1-Colocamos todo en una licuadora y licuamos hasta un puré, servimos frío. MYSORE RASAM (Caldo Especiado de Lenteja) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • ½ taza ½ cdta 1 ½ taza 1 cdta 1 cda ½ cda ½ cda ¼ cdta ¼ cdta ½ cda ½ cda 1 cda ¼ cdta ¼ cdta 1 cda Lentejas Amarillas (No arvejas) Cúrcuma Tomates Concassée Ajo Pijcado Pulpa de Tamarindo Coriander en Polvo Comino en Polvo Pimienta Negra Pimienta Roja Azúcar Morena Sal Usli Ghee Grano de Mostaza Negra en Polvo Asefetida en Polvo Cilantro Picado

Procedimiento 1-Cocine las lentejas en agua, solo con la cúrcuma, hasta que estén suaves. 2-En una licuadora, licuamos el tomate y el ajo con ¼ taza de agua. 3-Agregamos la pulpa de tamarindo en un bowl con 2 cdas de agua caliente. Y con la mano, apretamos para obtener un líquido de tamarindo. 4-Licuamos las lentejas con 2 tazas de agua caliente y devolvemos a la olla. En la olla las dejamos reposar sin tocarlas, para poder obtener el caldo de lenteja, que va a estar en la parte superior de la olla. 5-Retiramos el caldo que se ha formado en la parte superior. Y colocamos en otra olla. 6-El puré de lenteja que quedo en el fondo de la primera olla, se guarda para una guarnición. 7-Colocar el resto de los ingredientes al caldo de lenteja, con excepción de la mostaza en polvo, el Usli Ghee y el cilantro y calentar a fuego medio. 8-En un sartén calentamos el Usli Ghee y freímos la mostaza en Polvo. 9-Cuando vamos a servir el caldo mezclamos con el Usli Ghee, dejamos reposar 3 minutos y agregamos el cilantro y servimos. USLI GHEE

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Ingredientes • 1 libra Mantequilla Procedimiento 1-Colocamos la mantequilla en una olla y realizamos el mismo proceso inicial de cuando clarificamos la mantequilla. Pero en vez de separarla, cuando se ha derretido toda a fuego bajo, subimos el fuego y dejamos que los solidos se vayan separando y el agua se evapore. 2-Este proceso demorara aproximadamente 10 minutos y debemos estar revolviendo y pendiente que no se nos queme. 3-Con este proceso obtendremos un sabor de la mantequilla almendrado. MASALA GOSHT (Res en Salsa de Tomate Picante) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • ½ libra Tomates Frescos o ½ taza de Enlatados 2 dientes Ajo Picado ½ cdta Jengibre Picado 1/3 taza Yogurt Natural 3 cdas Aceite Vegetal 1 libra Carne de Res Magra (Babilla o Rincón) ½ libra Hueso de Sopa o Hueso Rojo 1 taza Cebolla Finamente Picada 2 cdas Cardamomo en Polvo 4 unidades Clavitos de Olor 1 cda Cúrcuma ½ cdta Ají Rojo Picante 1/8 cdta Sal 1 cdta Comino en Polvo 1 cda Cilantro Picado

Procedimiento 1-Pre-calentar el horno a 325ºF. 2-Licuar los tomates, el ajo, el jengibre, y el yogurt en la licuadora, hasta obtener un puré. 3-Cortar la carne en Matigones y los huesos en pedazos manejables. En un sartén grande caliente la mitad del aceite a fuego alto, y selle, hasta dorar, la carne y los huesos. 4-Agregue la otra mitad del aceite y las cebollas, baje a fuego medio y cocine hasta que las cebollas estén oscuras. 5-Agregue el cardamomo, los clavitos, la cúrcuma, el ají picante y la sal. Continue cocinando a fuego medio por 1 minuto. 6-Agregue la mezcla de Tomate y Yogurt. Y cocine hasta que la mezcla se comience a secar y el aceite se vaya separando. 7-Agregue 1 taza de agua caliente y revuelva bien, para mover el fondo del mismo. Y distribuir los sabores de forma pareja 8-Coloque el Sartén Tapado en el horno y cocine en la parrilla del medio por 1 hora. Verificándolo cada 15 minutos, para que no se queme. 9-Retire los huesos del sartén y sirva caliente. 10-En el plato del comensal agregue por encima el comino en polvo y el cilantro picado.. ARHAR DAL TADKA (Lentejas con Mantequilla Perfumada con Especias) Ingredientes • • • • • • • 1 taza 2 tazas ½ cdta ½ cdta ½ cdta ½ cdta ½ cdta Usli Ghee Puré de lentejas (sobrantes de Mysore Rasam) Asefatida Clavito de Olor en Polvo Comino en Polvo Mostaza en Polvo Jengibre Picado

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MALAI KOFTA CURRY (Carne Molida en Crema) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • 1 libra 2 dientes 2 onzas 2 onzas ¼ cdta 1 onza 1 ½ cdta ½ cdta 2 onzas 1 unidad 1 unidad Carne Molida Ajo. Nota: Entre las variantes encontramos Basoondi. 2-Revolver constantemente para evitar que la leche se pegue en el fondo. Finamente picado Sal Pimienta Roja Ghee Huevo Yema 32 unidades Pistachos Para Freír Ghee 32 unidades Almendras 2 unidades Huevo Hervidos 2 onzas Ghee 212 . RABADI (Salsa de Leche Espesa) Ingredientes • 4 tazas Leche Evaporada Procedimiento 1-En una sartén colocar la leche y cocinarla a fuego medio. Hasta llevarla a ebullición. finamente picado Cebolla.• • ½ cdta ½ cdta Cebolla Finamente Picada Ajo Finamente Picado Procedimiento 1-Colocamos el Usli ghee en la todas las especies y calentamos a fuego alto. para enfriar por 1 hora. 4-Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego refrigeramos por varias horas. BASOONDI (Pudding Cremoso) Ingredientes • • • • 2 tazas 1 ½ cda 1 cda 1 cda Rabadi Miel de Abeja o Azúcar Almendras en Lascas Pistachos si sal. finamente picado Ají Verde. 3-Bajar a fuego medio – bajo y cocinar por 45 minutos. Nota: TADKA es el nombre de la mantequilla perfumada con especies. en Lascas Procedimiento 1-En un bowl mezclamos el Rabadi con las almendras. o con melón o con azafrán. Finamente picado Garam Masala Jengibre. . hasta reducir a la mitad. 2-Cuidadosamente servimos en copas o envases para postre. 3-Decoramos con almendras y Pistachos y colocamos en la nevera. con piña. los pistachos y la miel. 2-Servimos el puré de lenteja caliente y el TADKA por encima. Por aproximadamente 1 minuto o hasta que las especies suelten todo su perfume y las cebollas estén doradas. 5-Utlizamos en los platos de preparación.

los 6 primeros ingredientes. 2-Procedemos a realizar bolitas de carne del tamaño de aproximadamente una nuez. 8-Finalizamos con un toque de Cilantro Fresco y servimos caliente con pan plano. pero ahora han quedado rellenas. 12 horas. Dejamos reposar en la nevera por 30 minutos. 213 . les volvemos a dar la forma de bola de carne. 4-En otro bowl mezclamos todos los ingredientes del Marinado. 6-Calentamos el horno a 300ºF y horneamos el pollo por 1 hora. 5-En una olla calentamos un poco de ghee y saltemos el ajo y la cebolla. finamente picado Caldo o Agua Hojas de Cilantro Picada Garam Masala Pimienta Roja Procedimiento 1-En un bowl colocamos los primeros 11 ingredientes y mezclamos muy bien. TANDOORI MURGHA (Pollo Tandoori) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 unidad 1 cda 1/8 cdta ½ cdta ½ cdta ½ cdta 1 cdta Pollo Entero (Aproximadamente 2 lbs) Jugo de Limón Colorante Rojo o Achiote Sal Amchur (Polvo de Mango Verde) Fenogreco Ghee Marinado 6 unidades Diente de Ajo 1 onza Cáscara de Papaya 1 cdta Jengibre 1 cdta Coriander en Polvo ½ cdta Sal ½ cdta Comino 1 cda Jugo de Limón 1 cda Vinagre ½ cdta Paprika 1 cdta Aceite Vegetal 2 cdas Yogurt 1/8 cdta Colorante Rojo o Achiote Procedimiento 1-Procedemos a realizar cortes en la pechuga y en los muslos del pollo. 6-Cocinamos por 30 minutos a fuego bajo.• • • • • • • • • • ½ onza 1 ½ cdta 4 onzas 4 onzas 4 onzas 1 diente ¾ litros 1 cda ¼ cdta ½ cdta Jengibre en Polvo Coriander en Polvo Tomates Crema de Batir o Crema Agria Cebolla Rallada (No picada) Ajo. 4-Freir las bolas de carne en el ghee caliente. 5-Con la mezcla del marinado sobamos el mismo y lo dejamos reposando con ella. 3-Con esta mezcla sobamos todo el pollo. luego las rellenamos con el huevo picado. los pistachos y las almendras. para saborizar el mismo. Las aplastamos como para hacer hamburguesa. Agregamos el resto de los ingredientes de la salsa. Para que los sabores penetren el mismo. hasta mezclar muy bien los ingredientes. 7-Depositamos las bolas de carne en la salsa y cocinamos por 5 minutos. 3-Con la ayuda de un poco de agua en las manos. 2-Mezclamos en un bowl.

Calentamos la leche. cortados en laminas delgadas 4 onza Ghee 1 onza Jengibre. 3-Colocamos los panes dorados en un molde y vertimos la leche sobre ellos. gruesas 1 pizca Azafrán 3 onzas Khoa Ó Queso Blanco Nacional 2 onzas Ghee 8 cdas Leche 5 cdas Crema 4 onzas Azúcar 3 gotas Esencia de Kewra o Almendra 1 cdta Cardamomo 1 onza Almendra en Rebandas 1 onza Pistacho Procedimiento 1-Retiramos el borde del pan y freímos los panes en el ghee. déjelo reposar en la nevera por 30 minutos 3-En un sartén calentamos el ghee. hasta sellarlos. 6-Agregamos el cerdo a la salsa y cocinamos a fuego bajo.7-Servimos caliente. el azafrán y el azúcar. 5-En otra sartén calentamos el ghee y freimos los cubos de cerdo. hasta dorarlos. Luego Agréguele el Vinagre. en el ghee. SHAHI TUKRI (Tostadas para Reyes) Ingredientes • • • • • • • • • • • 2 rebanadas Pan de Molde. cortados en laminas delgadas 2 unidades Ají Verde en Julianas ½ libra Cebolla en Julianas 1 cdta Fenogreco 1 taza Agua 1 cdta Paprika ½ cdta Cúrcuma 2 cdas Coriander en Polvo 1 raja Canela 1 cdta Azúcar 1 cdta Comino 2 cdas Vinagre ½ cdta Mostaza en Polvo 1 cda Pulpa de Tamarindo 4 unidades Clavitos de Olor 1 cdta Cardamomo en Polvo 8 unidades Pimienta en Grano 10 unidades Pan Plano VINDALOO Procedimiento 1-Mezcle todas las especias del Vindaloo en un procesador de alimentos chico. la paprika y la cúrcuma. 2-Corte el Cerdo en Cubos y agréguele el Vindaloo. acompañado de Ensalada de Cebolla y Hojas de Menta. por 15 minutos. freimos todos los vegetales y luego agregamos el Fenogreco. 4-Durante este proceso doramos el khoa. hasta que este cocido. 2-En una olla. 4-Agregamos el agua y cocinamos por unos minutos. pero jugoso. 214 . VINDALOO CURRY (Cerdo Agridulce al Curry) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 libra Puerco Liso 12 unidades Dientes de Ajo. 7-Retiramos del fuego y servimos con pan plano.

11-Agregamos el yogurt y cocinamos por 10 minutos más. Finamente Picado 1 cdta Jengibre Finamente Picado 2 cdas Cebolla Finamente Picada ½ cdta Pimentón en Hojuelas 1 cdta Sal 2 cdas Ají verde Picado grueso (Macedonias) 1 cdta Cúrcuma 3 cdas Harina Todo Uso 1 unidad Yema de Huevo ½ cdta Garam Masala 1 cda Yogurt Para Freir Ghee 6 unidades Huevo Hervido 3 onzas Ghee ¼ pinta Yogurt 1 onza Jengibre 1 unidad Ají Verde en Macedonias 1 cda Cebollina ¼ cdta Cúrcuma 8 onzas Tomates ½ cdta Garam Masala ½ litro Agua 1 cda Cilantro 4 onzas Cebolla Rallada 8 unidades Dientes de Ajo 1 cdta Sal Procedimiento 1. agregamos las especias y cocinamos por 10 minutos a fuego medio.5-Retiramos el pan de la leche y mezclamos la misma con la crema. y el khoa.Cada pedazo del huevo lo vamos a proceder a forrar con la masa de carne. 7-Servimos la tostada frita y le agregamos la leche por encima y espolvoreamos con el cardamomo. Tapado 3. cortamos los huevos a la mitad y los colocamos en la salsa. 2. 4-Agregar la harina y dejar cocinar por 10 minutos extras. horneamos esto por 20 minutos a 250ºF y servimos con el cilantro por encima. la cucharada de yogurt y amasamos por 10 minutos. 6-Agregamos la esencia a la mezcla y apagamos. Si no está así debemos agregar más harina en crudo e ir amasando. el garam masala. Hasta obtener una masa suave. hasta que se seque el mismo. 5-Dejamos enfriar la mezcla y debemos tener una mezcla que podemos amasar. hasta espesarla un poco. 12-Agregamos un poco de agua y cocinamos por 5 minutos extras. 13-Colocamos la salsa curry en un pirex. NARGISI KOFTA (Huevos Hervidos Cubierto de Carne) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 12 onzas Cerdo o Cordero Molido ¼ litro Agua 8 unidades Diente de Ajo. 7-Partimos los huevos hervidos en 6 pedazos iguales. 6-Agregamos la yema de huevo.Llevar a ebullición y luego cocinar a fuego bajo por 20 minutos. agregamos los tomates y el jengibre y cocinamos por 5 minutos. que queden los 6 pedazos enteros. Agregar el resto del primer grupo de ingredientes. Hasta dorar. 215 . sin que se desmoronen.Para el curry Calentamos el ghee y sofriemos los vegetales. 10.Retirar la tapa y reducir el líquido a la mitad. 8. 9-Calentamos el ghee en un sartén y procedemos a freír cada huevo.Calentar el agua y agregar la carne molida en la misma. las almendras y los pistachos.

PARAUTHA ALUWALA (Pan Relleno de Papa) Ingredientes 216 . agregamos la sal y la pimienta blanca y revolvemos por unos minutos. 2-Agregamos los tomates. Mientras se esta cocinando esparcimos una mezcla de ghee. 4-Cocinamos en una plancha. el jengibre y el azúcar. KATHI KABABS (Brochetas Hindú) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 libra Puerco Liso en cubos 1/8 cdta Nuez Moscada 1 cda Coriander 1 cda Aceite Vegetal 3 onzas Cebolla 1 cdta Comino en Polvo ½ cdta Semillas de Amapola 6 unidades Clavitos de Olor 1 raja Canela 8 unidades Dientes de Ajo Finamente Picada ½ onza Jengibre Picado ½ cdta Sal 1 cdta Pimienta Roja ½ onza Harina 1 gota Colorante Rojo 1 cdta Cúrcuma 4 onzas Yogurt 1 ½ cdta Ghee 1 ½ cdta Jugo de Limón ½ cdta Sal 1 unidad Cebolla en Julianas 1 mazo Hojas de Menta 1/8 cdta Sal y Pimienta ½ cdta Jugo de Limón • Procedimiento 1-En un bowl unimos todos los primeros ingredientes de la nuez moscada al yogurt. sal y jugo de limón. introducimos los cubos de carne de 3 a 5. 3-En palillos de BBQ. 2-Sumerjimos la carne en cubos en la marinada y dejamos por 1 hora en frío. 4-Servimos inmediatamente y esparcimos el cilantro picado. dependiendo del tamaño que queremos. 5-Servimos con una ensalada de Cebolla y Hojas de Menta.BAIGAN SIMLA-MIRCH TAMATAR TARKARI (Tomates con Jengibre y Ají) Ingredientes • • • • • • • • 8 onzas 2 cdas 2 onzas ½ cdta 2 cdas 1 libra 2 cdta 4 onzas Ají Verde Cilantro Picado Jengibre Picado Pimienta Blanca Azúcar Tomates en cuña Sal Mantequilla o Ghee Procedimiento 1-Calentamos el ghee y salteamos el ají. grill o Barbacoa. 3-Cocinamos a fuego alto por 2 minutos. solo para calentar y que no se cocine el tomate.

3-Cuando la papa esta cocida agregamos el tomate en cuña. pero cocinar tapado. el jengibre y el azúcar. No agregar ningún líquido. sin dejar de revolver. 4.Servimos caliente y espolvoreamos las papas con Garam Masala y Cilantro.• • • • • • • • • • • • • • • • 8 onzas 1 cda 1 onzas ½ cdta 1 cdta 1 cda ½ cdta 1 cda 1 cda 1 cdta 1 onza 4 onzas 8 onzas ¼ litro ¼ cdta 2 onzas Papas Hervidas Sal Cebollas Finamente picadas Garam Masala Cilantro Picada Semillas de Granada Ají Rojo Finamente Picada Jugo de Limón Mango Verde Seco Coriander en Polvo Ghee Ají Verde Finamente Picado Harina Todo Uso Agua Sal Ghee Procedimiento 1-Majamos las papas y mezclamos con todos los primeros ingredientes. Retirarlas 2-En el mismo sartén agregamos las papas. 3-Estire la masa y corte en discos de 3 a 5 pulgadas. con la cúrcuma y cocinamos a fuego bajo. Cocinamos por 3 minutos. ALU TAMATAR PEEAZ TARKARI (Papas con Tomate y Cebolla) Ingredientes • • • • • • • • • • • 1 libra 3 onzas 8 onzas 1 libra 2 cdas ½ cdta ½ cdta 1 cdta 3 cdta 1 onza 1 cdta Cebollas Criollas (Redondas pequeñas) Ghee Cebollas Perlas Tomates Sal Garam Masala Pimienta Roja Cúrcuma Ají Verde Finamente Picado Jengibre Finamente Picado Azúcar Procedimiento 1-Calentar el ghee y saltear las cebollas por 10 minutos. Colocamos en una olla y cocinamos este puré por 3 o 4 minutos. 2-Con los ingredientes de la masa. prepare la misma. 5-Fría las empanadas y sirva caliente. hasta que estén cocidas. 4-Rellene la masa y cierre las empanadas de manera estética. KHATI MITHI GOBI (Repollo Agridulce) Ingredientes • • • • • • • 1 libra 1 onza ½ libra 1/3 litro 1 unidad 2 cdas 3 cdas Repollo en Julianas Maicena Tomates en Rodajas Agua Zanahoria Rallada Vinagre Aceite Vegetal 217 . el ají.

con el primer grupo de especias de la receta.En un sartén con aceite freímos los tomates y las zanahorias. 6-Agregamos la mezcla de Yogurt con especias y agregamos el resto de las especias de la receta. 3-Lleve a ebullición y cocinamos hasta que espese la salsa agridulce. y la maicena junto con el agua. 2-Pasamos por un pasa puré y retornamos a la olla. 5-Vovlvemos a calentar el mismo ghee y sofreímos el cardamomo y las hojas de laurel quebradas. 3-Pasamos esta mezcla por el túrmix. Cocinamos por 10 minutos. hasta su media cocción. Agregamos el queso y freimos por 5 minutos más. Agregamos sal a cada grupo que vamos friendo.• • • • • 1 cda Azúcar 1 cda Salsa de Soya 1 ½ cdta Jerez (opcional) 1 + ½ cdta Sal 10 unidades Pan Plano Procedimiento 1. no todo junto. agregamos el azúcar. 218 . sin que hierva por 5 minutos más. hasta dorarlas. hasta que las últimas estén suaves y muy tiernas de la cocción. para homogeneizarla. Retiramos la cebolla. el azúcar. la salsa de soya. cortado en medias presas Crema Batida Cebollas en Julianas Cilantro Picado Jengibre Finamente picado Coriander Comino Ghee Yogurt Hojas de Laurel Dientes de Ajo Pimienta Roja Granos de Pimienta Tomates Khoa (sustituir por queso fresco) Sal Cardamomo Almendra Picada Agua Harina de Maíz en 120 ml de Agua Garam Masala Procedimiento 1-Calentamos el ghee y sofreímos la cebolla. 2-En un bowl mezclamos la cebolla. calentamos el ghee y freimos el repollo en tres grandes grupos. SHAHI MASALA (Pollo con Especias al Estilo Mughal) Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1 unidad ¼ litro 6 onzas 1 cda 1 cdta 1 ½ cda 1 cdta 3 onzas 2 onzas 2 unidades 9 unidades 1 ½ cdta 12 unidades 3 onzas 4 onzas 3 cdta 4 unidades 1 ½ onzas 240 ml 1 ½ cdta ½ cdta Pollo Entero. 6-Servimos inmediatamente con el pan plano. Si se seca un poco le vamos agregando agua de poco en poco. Cocinamos a fuego bajo. freimos el pollo sazonado con el garam masala. 10-Servimos caliente con Pan Plano. 5-Luego unimos todo el repollo en el sartén y agregamos la salsa agridulce. la maicena y las almendras. el vinagre. 4-Cortamos el repollo en cuadros gruuesos. 8-Agregamos la crema batida. el yogurt. los pelamos y cortamos en trozos grandes. 7-En otro ghee. cocinamos por 3 minutos. 4-Blanqueamos los tomates. 9-Sazonamos con Garam Masala e introducimos al horno por 20 minutos a 250ºF.

7-Servimos con Pan.AM KA LUCCHA (Conserva de Mango Verde) Ingredientes • • • • • • • • • 2 libra 1 cda ¼ cdta ¾ litro 4 onzas 12 5 hebras 2 gotas 3 libras Mango Verde Cremor Tartar Acido Cítrico (opcional) Agua Almendras Picadas o en Rebanadas Cardamomos Azafrán Esencia de Kewra o Almendra Azúcar Procedimiento 1-Rallamos los mangos verdes. o Galletas. el azúcar y el acido cítrico. y los cardamomos y cocinamos por 5 minutos. se haya reducido a ¼ parte. 2-En una olla cocinamos el mango rallado por 10 minutos. 219 . 6-Apagamos el fuego y agregamos la esencia. cocinamos hasta que el sirope. 5-Agregamos el azafrán (ya con su proceso de extracción de color). la almendra. 3-Retiramos el mango rallado y en la misma olla agregamos el crémor tartar. 4-Dejamos cocinar por 10 minutos y agregamos el mango nuevamente.

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