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dispensa di enologia

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APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA
1

Questo appunti non vogliono e non possono essere un vero e proprio corso di formazione in Enologia , è evidente che un impegno di tale portata richiederebbe criteri didattici molto diversi . Più semplicemente “ simuleremo un percorso” che inizierà con l’introduzione delle uve in cantina proseguendo sino all’ottenimento del prodotto finito . Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticità che emergeranno . Questo ci darà modo di effettuare delle riflessioni che sicuramente potranno esserci di sostegno nello svolgimento del nostro lavoro , così delicato e così esigente di tante competenze . Per rendere il tutto più semplice è conveniente prendere come modello di riferimento : • Azienda vitivinicola di medie dimensioni , con vigneti propri e dotata di idonee attrezzature di cantina • Una sola tipologia di uva VINIFICAZIONE IN BIANCO . : BIANCA e relativa

VENDEMMIA
2

Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla vinificazione delle uve è tenuto ad avere un apposito registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i passaggi relativi all’ottenimento del vino. E’ fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato! Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico percorso questo “diario di vendemmia”

Nel registro la prima trascrizione sarà :introdotte uve da nostri vigneti .

• Ma all’atto della introduzione delle uve bisogna determinare almeno due parametri fondamentali 1) Quantità delle uve – resa Q.li/ha

La legge impone dei limiti di produzione per le varie categorie di vini : DOCG , DOC , IGT , come dai disciplinari . VINI bianchi , rossi , rosati , nessun limite. Nota: le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa , quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno essere pesate, nella quasi totalità dei casi il peso viene stimato. 2) Qualità delle uve .

All’atto dell’introduzione in cantina bisogna determinare altri due parametri .

A-

Gradazioni minime naturali .
3

Toscana . CII : minimo 8. CIb : 9%vol. debba avere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9% vol . Emilia Romagna . Liguria . • Uve atte a dare vini VQPRD. Lombardia . dopo le eventuali operazioni di arricchimento . Zona vit. allegato IV . CIII : 10% vol.5%vol. CII : 9. Sardegna ).Comunitaria : Il Reg. Bolzano ). Umbria . Abruzzo . ( Piemonte . Zona vit. 4 . Sondrio . ( provincie di : Aosta . Campania ) Zona vit. Veneto . Calabria . 479/2008 . CIb: minimo 8% vol.5% vol. Lazio . Molise . prevede che il vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola “C” . Friuli Venezia Giulia . Trento . punto 1 . Marche . Basilicata . CIII : minimo 9% vol. Zona vit. Belluno .Vecchia normativa : • Uve atte a dare vini da tavola Zona vit. Sicilia . Secondo i disciplinari di produzione e comunque non inferiori a : Zona vit. Nuova normativa !! 1. ( Puglia . CE n.

comma 1 . in particolare il combinato disposto di cui all’art. . 2. Tale disposizione nazionale non è in contrasto con quella comunitaria in quanto l’art.5% vol. comma 1 . con la nuova normativa comunitaria .82/2006 . un prodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di 7.6 .Pertanto .Nazionale : La legge n. vieta la detenzione negli stabilimenti enologici e nelle cantine dei vini e dei prodotti a monte del vino con titolo alcolometrico volumico totale inferiore a 8% vol. 5 . Dal confronto con la vecchia normativa si può notare un abbassamento sensibile della gradazione minima naturale delle uve . 479/2008 prevede che gli Stati membri possano applicare norme più restrittive. solvo determinate prescrizioni e destinazioni dei prodotti . CE n.8 . ( o anche di 7% vol. lettera g) e dell’art. nei casi di annate sfavorevoli nelle quali può essere autorizzato l’aumento sino a 2% vol.8 del Reg. ) può essere oggetto della pratica di arricchimento e quindi destinato alla produzione di vino .

1e2) otterremo due valori di fondamentale importanza . Una unità di misura rifrattometrica importante è il GRADO BRIX : esprime i Kg di saccarosio in 100 Kg di soluzione . ci servirà per definire l’alcol potenziale dei Mosti Concentrati e M. Rettificati utilizzati in fase di aumento della gradazione alcolometria naturale ( arricchimenti ). Un sistema comunemente usato è quello densimetrico . per quanto riguarda i mosti . Naturalmente il saccarosio rappresenta un parametro chimico di riferimento ( come accade anche per altri 6 . Questo dato . Tali valori sono : 12- che si basano % vol.Come si determina questo requisito? Ci sono diversi metodi e strumenti essenzialmente su due parametri fisici . Massa volumica. sono in funzione della concentrazione zuccherina . • Densità • Rifrazione Ambedue i sistemi . C. di alcol potenziale . Consultando le relative tabelle di derivazione ( tab. l’unità di misura è il GRADO BABO : esprime il % in peso di zuccheri nei mosti (fig1). sempre utilizzando le tabelle di derivazione .

Massa volumica. potremo caricare i Q. 7 . Tale limite non rappresenta . le possiamo prendere in carico e ritornando alla trascrizione: Introdotte uve da nostri vigneti . come vedremo in seguito. un problema per le aree centro-settentrionali ma può esserlo per le zone del Sud .5 g/l.li di uva aggiungendo anche due importanti annotazioni: 1. in genere .composti in enologia ) ed è ovvio che non può trovarsi nell’MCR. B- Acidità totale Anche questo è un parametro minimo di idoneità delle uve . con esito positivo . a partire dalla categoria vini da tavola l’acidità totale espressa in acido tartarico non deve essere inferiore a 3.Alcol potenziale. Indispensabili per il proseguo delle registrazioni. 2. Dopo aver accertato i prerequisiti quanti-qualitativi delle uve .

Raccolta 2. in fase prefermentativa . contraddistingue questa vinificazione da quella in “ROSSO”. L’assenza di MACERAZIONE : contatto mosto-vinacce . A ) FASI PRE-FERMENTATIVE 1.VINIFICAZIONE IN BIANCO I vini bianchi sono ottenuti dalla fermentazione del succo dell’uva senza le parti solide della bacca ( bucce e vinaccioli ). che ha luogo in assenza di alcol .Pressatura 4.Decantazione 1-Raccolta 8 .Pigiatura 3. Nel succo avviene la solubilizzazione dei componenti delle parti solide . Nei vini bianchi secchi sono le modalità delle operazioni pre-fermentative responsabili della qualità e dei difetti .

la pesatura dei raspi non viene o non può essere effettuata.li 190 di uva Pinot Grigio IGT Veneto prodotti in un vigneto di ha 1 con grado Babo = 15.5 e 1.7 oppure di Q. Quindi come si può notare un errore di stima ( anche se non voluto ) può portare a delle differenze tra quantità reale e quella trascritta sul registro.perché nell’uno come nell’altro caso di raccolta . - - Poi si possono scaricare i raspi .85 . diremo solo che tale operazione può essere manuale o meccanica ed evidenziamo che : Se la raccolta è di tipo manuale giungono in cantina i grappoli interi .0758 e massa volumica .85 Si trascrivono : alcol potenziale rispettivamente : 10. Se la raccolta è di tipo meccanico arriverà in cantina uva diraspata . Pigiatura 9 .55 con una differenza di Q.li 8. ma la quantità degli stessi viene stimata . se si prendono in carico Q. Per esempio . Nel nostro esempio scarichiamo Q.li 6 di raspi .li 190 di Pinot Grigio IGT Veneto prodotti in un vigneto della superficie di 1 ha l’incidenza dei raspi può variare dal 3% al 4. i raspi rimangono sulla pianta.5% ed oltre pertanto la stima può essere di Qli 5.li 2. Annotazioni sul registro : Dopo aver verificato i requisiti quanti-qualitativi : - Si caricano le uve : esempio Q.Non tratteremo questo argomento perché rientra nell’ambito della Viticoltura .

la maggioranza dei tecnici preferisce subito asportarli in quanto essi possono cedere odori e sapori erbacei e composti fenolici amari. MACCHINE : esistono diversi tipi di macchine divise per categorie a seconda del loro principio di funzionamento. DIRASPATURA : consiste nella eliminazione dei raspi .(fig. macerazione pellicolare ) • Estrazione immediata in continuo : era un metodo usato in passato da cantine di grande dimensione con afflusso giornaliero di enormi quantità di uva che venivano lavorate in tempi brevi. Le conseguenze sulla qualità erano disastrose . per fortuna oggi tale sistema è stato abbandonato .Pigiatrici 10 a rulli : semplici o diraspatrici .Pigiatrici possono essere ad asse orizzontale o verticale . anche se taluni autori attribuiscono alla presenza dei raspi delle componenti positive .2) . prima della successiva pressatura . sono le meno usate a causa della forte azione meccanica che esercitano sulla bacca . centrifughe : B. • Estrazione immediata discontinua con Pigiatura e Diraspatura : è oggi il sistema più usato e prevede preliminarmente due operazioni . A.Consente la rottura degli acini per liberare immediatamente la polpa ed una parte di succo NOTA : viene adoperato il termine “immediata” perché vi sono delle tecniche in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta . ma viene effettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e/o con CO2 ( macerazione carbonica . • Estrazione pigiatura : immediata discontinua senza il modello di questo procedimento è tipico dello Champagne in cui si vogliono ottenere mosti bianchi a partire da uve rosse ( pinot nero e pinot meunier ) quindi uva intera senza diraspatura e pigiatura utilizzando presse . criomacerazione . 350-600 giri/ min.

Il prodotto finale che si ottiene è l’uva pigiata e diraspata per proseguire l’estrazione del mosto si passa alla 3^ operazione. Pompe Le pompe sono macchine indispensabili In tutte le fasi di lavorazione . ciascuna con delle caratteristiche tecniche diverse che si adattano meglio alle specifiche esigenze di cantina .Queste macchine sono oggi le più adoperate nelle versioni Pigia-diraspatrici o diraspa pigiatrici a seconda se l’operazione di eliminazione dei raspi segue quella di pigiatura o la precede . rotante con all’interno : 4-Albero diraspatore : a palette con profilo elicoidale . 2-Rulli : due rulli controrotanti verso il centro . con profili scanalati e coniugati . mediante una vite di trasporto . La loro struttura è molto semplice e consiste : 1-Tramoggia : per l’introduzione delle uve. posta alla base della macchina . Gli acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso . con rotazioni di 70-180 giri/min. 3-Buratto ( o cilindro o tamburo ) forellato . l’uva viene pigiata passando tra i due rulli . mentre i raspi sotto l’azione dell’albero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a quella del pigiato . anch’esso rotante . ne esistono di diversi tipi . la loro apertura può essere regolata onde decidere l’azione da esercitare sugli acini . 11 . vengono convogliati verso l’uscita .

Data l’importanza di queste macchine è utile 12 . quindi le citeremo solamente . Il materiale da pressare viene alimentato tra i due nastri che esercitano una pressione determinando l’estrazione del succo .3-Pressatura Questa operazione serve per separare il succo estratto dalla polpa dalle parti solide per l’ottenimento di. Alta qualità di lavorazione con azione meccanica delicata . Presse continue • Presse a vite : le cosiddette “veloci presse” alta capacità di lavoro ( sino a 100 t/h ) . simili alle • Presse a nastro : è costituita . ma il principio di funzionamento ed i componenti principali sono simili . fondamentale nella vinificazione in bianco ma anche molto usato per quella in rosso . Esistono diverse varianti : a gabbia aperta . su due lati . • Presse orizzontali idrauliche ad impulsi : precedenti anche queste ormai poco usate . a membrana laterale . limitata formazione di fecce . essenzialmente . Migliore qualità di lavoro rispetto alle precedenti ma hanno costi di acquisto e manutenzione elevati. di materiale sintetico poroso ( polipropilene ) che si impegnano in una serie di rulli . da due nastri . pessima qualità del prodotto . a gabbia chiusa . Per fortuna non più usate . Presse discontinue a polmone Possiamo affermare che questo tipo di presse è oggi quello più usato . • MOSTO • VINACCE ( bucce e vinaccioli ) Molte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle quali cadute ormai in disuso . assiale .

Il percorso è diverso a seconda se la pressa è a gabbia aperta o chiusa : sgocciolato all’esterno e convogliato in una vasca di raccolta sottostante il cilindro . Tempo totale di estrazione . da politene denso e non elastico . 13 .Alla fine estratto l’ 90-95% del mosto . tramite la portella a “ ghigliottina “. man mano . 4.conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione .Si ripetono i cicli di pressione/estrazione e sgretolamento aumentando la pressione sino a 2. 2. nel secondo .2 bar per 2-3 min. Il liquido che si ottiene .5 bar . circa 1 ora e 30 min..Il gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro a lamiera piena . Componenti : a ) TELAIO b ) CILINDRO RUOTANTE c ) DIAFRAMMA INTERNO : Esso è fissato . 6. sia pur negli aspetti principali .Dopo questa prima fase di estrazione si procede allo sgretolamento della massa mediante rotazione del cilindro per alcuni giri e contemporaneo arretramento della membrana . nel caso più comune a membrana laterale .Con la depressione creata da una pompa a vuoto la membrana aderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena . raccolto internamente tramite canaline drenanti ed inviato al serbatoio tramite un collettore . è costituito . Fasi di lavorazione : 1. verrà convogliato nel serbatoio di raccolta. nel primo caso . a ciclo fermo . 5.2. 3. generalmente . suddiviso in cicli .Caricamento del pigiato . diametralmente alla metà longitudinale della parte interna ed ai fondi del cilindro . si procede allo scarico della vinaccia dal baso a portella aperta facendo ruotare il cilindro . la membrana inizierà così a pressare la massa del pigiato con una pressione di 0.

Quando le vinacce verranno mandate in distilleria si scaricano riportando gli estremi del documento.55.la distilleria che le ha ricevute confermerà più o meno il peso . 14 . ottenuto dalla pressatura . L’incidenza delle vinacce può variare da un minimo del 12% sino al 15% ed oltre .li 22.li 25 di vinacce .li 5.solo in un secondo momento .li 190 di uve – Q.55% del totale delle uve introdotte.li 6 di raspi – Q.li 8. In realtà anche la quantità delle vinacce viene stimata . come per i raspi . e possono passare anche alcuni giorni . le vinacce difficilmente potranno essere pesate dall’azienda vitivinicola presa come esempio.li 28.5 con una differenza di Q.8 a Q.7 che sommata a quella dei raspi può portare ad un errore di stima anche di Q. Pertanto sui nostri Q.li 190 di uve Pinot Grigio IGT Veneto le vinacce potranno essere da Q.che rappresenta il 4. Nel nostro caso consideriamo Q. continua il suo percorso che prevede l’ultima delle fasi pre-fermentative .li 159 di mosto.li 25 di vinacce = Q.le variabili che determinano tale scarto sono diverse. quindi avremo:da Q. Il Mosto .Quello che otterremo dopo questa fase di lavorazione sarà : • MOSTO • VINACCIA Questi due prodotti avranno destini diversi : La vinaccia andrà inviata in distilleria e prevede annotazioni sul registro. Annotazioni sul registro: • Scarico uve • Carico vinaccia • Carico mosto Considerazioni : Anche in questa fase .

il cui impiego è consentito in enologia e che vanno impiegati preliminarmente alle decantazione. E’ un gas :  Incolore  Odore irritante 15 . i motivi di questa scelta sono evidenti . ed al momento insostituibile .Decantazione NOTA : usiamo questo termine in luogo di un altro che spesso viene usato nel lessico enologico “ DEFECAZIONE “ .  SO2 L’anidride solforosa ( o biossido di zolfo ) è il più antico . Nel mosto appena ottenuto si trovano in sospensione molte particelle : • Terra • Filamenti di buccia e di raspo • Residui cellulari della polpa dell’acino • Residui insolubili dei prodotti usati per trattamenti al vigneto • Sostanze pectiche dell’uva • Polisaccaridi da Botrytis Cinerea Prima di dare inizio alla fermentazione alcolica il mosto deve essere purificato da queste sostanze che producono effetti negativi al vino . Ma prima di trattare i metodi e le macchine utilizzati a tale scopo dobbiamo aprire una parentesi riguardante due prodotti .4. additivo nella produzione dei vini .

E’ un sale che può essere prodotto commercialmente sotto forma di polvere fine . apparato respiratorio … )  Tossico DGA ( dose giornaliera accettabile ) 0. pirosolfito di potassio . compresse . gola . 16 . anidro solfito o solfito anidro di potassio .5 g /Kg peso corporeo Limiti di legge di anidride solforosa totale • • Vini rossi 150 mg/l Vini bianchi e rosati 200 mg/l 235 mg/l 185 mg/l • Vini spumanti • • VSQ . disolfito di potassio . VSDQPRD ed aromatici Salvo deroghe riguardanti taluni vini per i quali si arriva anche a 400 mg/l (es . Sauternes ) In commercio la possiamo trovare come :  Anidride solforosa liquida ( E220 ) in bombole di varia capacità  Metabisolfito di potassio ( E 224 ) Sinonimi : bisolfito di potassio .7 mg/Kg peso corporeo DL50 ( dose letale ) 1. Non infiammabile  Più pesante dell’aria  Solubile in acqua e numerose sostanze organiche  Irrespirabile  Irritante ( occhi . granulata .

In ogni caso la SO2 nel vino si può trovare allo stato di acido indissociato o come ione bisolfito . in queste condizioni è detta : SO2 molecolare o attiva o libera che è quella che svolge le funzioni per cui è adoperata nei mosti e nei vini .  Equilibri chimici della SO2 A pressione atmosferica passa facilmente in soluzione formando Acido Solforoso SO2 + H2O H2SO3 L’Ac. quindi non possono esistere solfiti nel vino . I prodotti commerciali hanno un titolo superiore al 55% ma per praticità si considera una resa al 50%.4 % . SO2 combinata : nel corso della fermentazione la “solforosa” si combina ( prevalentemente ) con una sostanza che si forma in fermentazione : aldeide acetica formando un complesso detto addotto bisolfitico che rende inefficace l’azione della solforosa +OH O || 17 ||  OH .8-3.8 ) la reazione che avviene è solo la prima . Solforoso si dissocia formando lo ione bisolfito HSO3⁻ e lo ione solfito SO3⁻⁻ H2SO3 HSO3⁻ HSO3⁻ + H⁺ SO3⁻⁻ + H⁺ ( K1 ) ( K2 ) Queste due reazioni di equilibrio dipendono dal pH .Ha un titolo teorico di SO2 del 60. al pH del vino ( 2.

Laccasi : presente nei mosti ottenuti da uve infette da Botrytis Cinerea . . Riduce anche i perossidi prodotti dalla reazione dell’ossigeno con sostanze presenti nei mosti e nei vini . Acetica (ionica) Ione bisolfito addotto bisolfitico La SO2 libera più quella combinata formano la SO2 TOTALE .La SO2 contrasta l’azione di questi enzimi in primo luogo inibendoli ed inoltre si lega temporaneamente alle sostanze oggetto delle reazioni enzimatiche proteggendole dalle ossidazioni .  Antisettica : fondamentale è l’azione svolta dalla solforosa nei confronti dei microrganismi presenti nei mosti e nei vini . infatti avendo i batteri dimensioni decisamente inferiori a quelle dei lieviti risentono 18 . Nei confronti dei LIEVITI effettua una vera e propria selezione agendo particolarmente contro le popolazioni di lieviti indigeni a carattere ossidativo e di scarso valore fermentativo . Nei confronti dei BATTERI la sua azione è ancora più marcata .→ CH3 – C – H  O – SO3H Ald. è un nemico temibile a causa di reazioni con diversi composti che portano a prodotti di ossidazione certamente non graditi . e dopo la fermentazione alcolica nei vini . Attività della SO2 Antiossidante : l’ossigeno . in fase pre-fermentativa nei mosti . Questi enzimi provocano l’ossidazione dei prodotti fenolici con velocità molto più elevata rispetto a quella dell’ossigeno . La solforosa si lega all’ossigeno formando ac.    Antiossidasica : la solforosa svolge un’importante azione nei confronti delle ossidasi enzimatiche presenti nei mosti e nei vini .CH3 – C – H + HO – S – O. Solforico ( H2SO4 ) che porta alla formazione dei solfati nel vino .Tirosinasi : normalmente presente in tutte le uve . .

azione sul colore . 19 . Pectin-metil-esterasi ( PME ) : catalizzano la rottura del legame estere liberando ALCOL METILICO ( metanolo ) . Inoltre nel loro metabolismo utilizzano l’acetaldeide che non è disponibile in quanto è combinata con la SO2.maggiormente della funzione tossica della SO2 .  Enzimi pectolitici : Abbiamo già accennato che nel mosto si trovano le pectine . Galatturonico esterificato con gruppi metilici . Nell’uva e quindi nel mosto sono normalmente presenti due tipi di enzimi che attaccano le pectine . Il tenore di pectine nei mosti dipende dalla varietà di vite e dall’entità dell’azione meccanica esercitata in fase prefermentetiva . attività estraente .  Trattamenti enzimatici . lavorazioni grossolane . Le pectine conferiscono vischiosità al succo rallentandone la decantazione ed intasamento dei filtri .  Altre azioni sono : Chiarificante .  Uso della SO2 In fase pre-fermentativa se le uve sono sane e le lavorazioni sono state eseguite correttamente per i mosti bianchi si parte con un’aggiunta di 20-30 mg/l . sostanze che contribuiscono a costituire i tessuti della buccia e della polpa . Mentre le PME agiscono subito le PG hanno bisogno di tempi molto più lunghi . alte temperature e pH dei mosti alti le dosi devono aumentare sensibilmente sino ad arrivare a 60 ed oltre mg/l . Non è superfluo ricordare che la presenza di questo alcol nel vino deriva solo da questo processo . azioni sulle caratteristiche sensoriali . Galatturonico riducendone le dimensioni e rendendolo meno vischioso . Se le uve sono alterate da attacchi parassitari . Poli-Galatturonasi ( PG ) : spezzano le catena di ac. Chimicamente sono costituite da lunghe catene di Ac.

consentiti dalla legge . Queste ultime non sono omogenee ma si presentano in più strati : essenzialmente . Il mosto chiaro che si ottiene non è perfettamente limpido . In questo periodo di tempo le particelle solide andranno a depositarsi sul fondo del recipiente per fenomeni dovuti essenzialmente all’accelerazione di gravità . Fecce grossolane e pesanti e Fecce Fini . onde evitare formazione eccessiva di metanolo ed alto in PG . decantandolo con attenzione al fine di non rimuovere le fecce presenti sul fondo del contenitore che potrebbero rimescolarsi al mosto . richiede la possibilità di refrigerare il mosto e 20 . sono ottenuti da muffe quali Aspergillus e Penicillum . Dose massima consentita 3 g/l . Il mosto così si separa in due fasi : Mosto chiaro e Fecce .Per tale motivo esistono dei preparati commerciali .  Beta-Glucanasi Il glucano è un polisaccaride secreto dalla Botrytis Cinerea ed è responsabile della difficoltà di decantazione e filtrazione dei mosti e vini provenienti da uve infette da questo parassita . • TECNICHE DI DECANTAZIONE  Sedimentazione statica Il mosto ottenuto dalla pressatura va posto in un serbatoio . dopo averlo prontamente solfitato si abbassa la temperatura sino a 12-14 C° e lo si lascia “riposare” per circa 24h ( in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte ). Generalmente questi enzimi vengono usati maggiormente nella vinificazione in rosso . la sua condizione di Limpidezza la si esprime con una unità di misura detta NTU (Nephelometric Turbidity Units ) esso non deve essere però troppo limpido perché lo si impoverirebbe di sostanze utili ai lieviti e ad una migliore FA . la condizione migliore è di 80-100 NTU . contengono basso tenore in PME . in acciaio e termo condizionato . la glucanasi è un enzima che riesce ad idrolizzare i legami del glucano spezzandone la catena e renderlo meno vischioso . La sedimentazione statica rispetto ad altri sistemi è un procedimento lento . Il mosto chiaro così ottenuto si travasa nel serbatoio di fermentazione . che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione .

12 ) Detta più propriamente sedimentatore centrifugo a dischi ad asse di rotazione verticale . il rapporto tra le due grandezze definisce la seconda enormemente superiore alla prima .  Durante il funzionamento . I tempi e i modi di comando dell’apertura sono diversi . per contro la qualità del prodotto ottenuto è al migliore . La macchina che viene impiegata è la centrifuga. lambendo i dischi . superiore ed inferiore . ciascuno dell’ordine di 2 mm . la grandezza fisica sfruttata è l’accelerazione centrifuga . i fanghi si accumulano e bisogna eliminarli . che completano la struttura della centrifuga che si presenta con un aspetto troncoconico . con il passare del tempo . La centrifuga è una macchina che ha delle capacità di lavoro impressionanti con portate di parecchie decine di mc/h .l’automatizzazione è impossibile .  Il liquido limpido . 21 . risale verso l’uscita situata superiormente . invece . adatta a grossi volumi di lavoro . situata anularmente lungo la circonferenza di contatto dei due tamburi .  Sedimentazione centrifuga A differenza della precedente .  Le particelle solide più pesanti della fase liquida vengono spinte verso la parte periferica del disco e poi scivolano verso il basso nella camera di accumulo dei fanghi .  L’alimentazione avviene dall’alto lungo il tubo centrale il quale fa anche da albero di calettaggio dei dischi ( 8-10 dischi con diametro da 20 a 100 cm ) che ruotano ad una velocità a regime di 7. Con un sistema idraulico si abbassa la parte inferiore della macchina lasciando libera un’apertura per lo “sparo“ delle fecce . • Centrifuga ( fig. E’ però complessa e costosa . quindi se una particella solida per sedimentare staticamente impiega molte ore con quella centrifuga impiega pochi secondi . con una resa qualitativa del prodotto molto inferiore a quella ottenuta con la sedimentazione statica.  Il fluido per effetto della rotazione si dispone verso la periferia dei dischi per poi risalire lungo gli interspazi esistenti tra i dischi .500 giri/min .

 Passa in un polmone di pressurizzazione con aria sterile o azoto alla pressione di 5bar . rivisti e corretti . b ) adesione delle bollicine di gas alle particelle solide . dove vengono prontamente allontanati da mezzi aspiranti . la direzione del moto del solido . poi abbandonato perché la qualità del prodotto non era soddisfacente .  Formazione della schiuma gas-solido . gel di silice ) . Flottazione E’ l’operazione con la quale le sostanze solide sospese vengono allontanate dal mezzo liquido provocandone il galleggiamento per iniezione di gas ( azoto o aria ).  Decantazione e raccolta del mosto limpido nel serbatoio di fermentazione . vengono riproposti da alcune case costruttrici e riscuotono un certo interesse . Oggi i flottatori . al contrario della sedimentazione statica . I solidi si sollevano ed affiorano in superficie in forma di schiuma .ρl ( densità del solido – densità del liquido ) conferendo alla velocità di sedimentazione segno opposto . Fa cambiare il segno del parametro ρs . soprattutto a causa di fenomeni ossidativi . è ora verso l’alto . che verrà subito allontanata da dispositivi rotanti-aspiranti . Questo sistema è stato usato in passato .  Viene poi introdotto nella vasca di flottazione attraverso una valvola di decompressione che provoca la separazione del gas disciolto in piccolissime bollicine Ø max 120 µ che innescano il processo di flottazione . in superficie della vasca di flottazione . a ) intrappolamento sferico : cattura delle micro bolle da parte del solido con aggregazione del gas all’interno di questo . Funzionamento impianto  Il mosto viene addizionato con enzimi pectolitici e chiarificanti ( bentonite . 22 . Il gas introdotto nel mosto forma una emulsione solido-gas di densità inferiore a quella del liquido .

La restante parte 4% sarà costituita da fecce vere e proprie da avviare alla distillazione . nel nostro caso può corrispondere a Q. anche se la trattazione è stata lunga .  23 macchine utilizzate le rimandiamo ad un successivo capitolo riguardante anche il vino . NOTA: è bene precisare che le operazioni fin qui descritte . circa 3-4% . nella realtà si riducono a tempi brevissimi dell’ordine di poche ore ! Annotazioni sul registro : A rigore bisognerebbe descrivere queste operazioni  Caricando il quantitativo di fecce esauste ottenute da mandare in distilleria nell’apposita colonna . A seconda del sistema adottato esse possono ancora trattenere una certa quantità di mosto utilizzabile . . possiamo dire che dalla massa iniziale viene estratto il 92-93% di mosto chiaro ( detto mosto fiore ) e la rimanente parte 7-8% è costituita da fecce + mosto una frazione di quest’ultimo si può ancora recuperare mediante :  Ulteriore sedimentazione statica . arriveremo così a Q.li 6 di feccia  Scaricare dalla colonna mosto un pari quantitativo . citando delle percentuali indicative . • Conclusione fase-prefermentativa Giunti alla fine delle operazioni pre-fermentative avremo ottenuto due prodotti diversi che avranno destini diversi :  Fecce da mosto : prodotte con le diverse modalità di sedimentazione descritte. In particolare nel caso della sedimentazione statica .  Filtrazione: la trattazione della tecnica di questa operazione e le Alla fine potremo ottenere un ulteriore quantitativo di mosto . Mosto : finalmente siamo arrivati al momento più importante di tutti i processi che portano all’ottenimento del vino : la Fermentazione Alcolica .Viene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi della flottazione che consiste essenzialmente in compressore che immette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoio con formazione di un cappello costituito da fecce compattate .li 153 di mosto .

Con capacità di almeno il 10 % superiore al volume di mosto introdotto. Nota: ricordiamo che il nostro percorso riguarda la vinificazione in bianco di uve bianche . utilmente . • • • • • • • • Acqua Zuccheri Acidi organici Sostanze azotate Sostanze fenoliche Sostanze minerali Sostanze aromatiche Vitamine 24 .Di acciaio inox e termo condizionato . quindi la nostra descrizione del mosto sarà quella di un mosto bianco . Ma prima di passare alla FA dobbiamo esaminare almeno altri due aspetti fondamentali : • COMPOSIZIONE DEL MOSTO • MICRORGANISMI  COMPOSTI DEL MOSTO Il prodotto chiamato mosto da cosa è costituito ? Naturalmente da composti contenuti nell’uva . In estrema sintesi cercheremo di riassumere un quadro generale di composti del mosto . che con i diversi sistemi prefermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominato mosto . .Abbiamo posto il nostro mosto “quasi” pronto nel serbatoio di fermentazione : . essi potranno . servire come termine di confronto con la composizione del prodotto post-fermentazione alcolica: il vino . in ordine decrescente in % . con caratteristiche significative diverse da un mosto rosso .

Effetto solvente . Anche nei mosti e nei vini svolge diverse ed importanti funzioni che citiamo solamente : Prodotti di ionizzazione ( H⁺ . Sappiamo tutti che la molecola dell’acqua H2O è costituita da due atomi di H (idrogeno) ed un atomo di O (ossigeno) . radioattivo. ma peso atomico diverso . Acqua E’ il componente in % più presente nel mosto . però . quindi uguale numero atomico . La sua molecola quindi appare molto semplice . elettronegatività ( polarità della molecola) .015 % = 1 elettrone + 1 protone +1neutrone  T3 : trizio . • Composizione degli zuccheri e dell’alcol in relazione alla specie vegetale di provenienza : UVA . citare almeno le caratteristiche isotopiche dell’idrogeno . In questo nostro contesto è opportuno . massa diversa .CANNA DA ZUCCHERO . la molecola dell’acqua racchiude in se delle caratteristiche “uniche” addirittura da renderla il fattore primario dell’origine della vita nel nostro pianeta e della sua conservazione . tracce = 1 elettrone + 1 protone +2neutroni Queste differenze percentuali della presenza di vari isotopi dell’idrogeno che entrano a far parte della composizione dell’acqua ha portato all’applicazione nei mosti e nei vini di un metodo di analisi chimica denominato NMR ( risonanza magnetica nucleare ) con il quale si può risalire a parametri molto importanti . L’Idrogeno in natura si trova sotto forma di :  H : idrogeno ( Prozio ) 99.985% = 1 elettrone + 1 protone  D2: deuterio 0. OH⁻ ) . e quindi individuare eventuali aggiunte 25 . per diverso numero di neutroni ) questo porta a caratteristiche chimiche uguali ma fisiche diverse . BARBBIETOLA . ma in realtà non è così . Effetto disperdente ( sui colloidi del mosto ). L’idrogeno come molti elementi si trova in natura come un miscuglio di isotopi (isotopi :uguale numero di elettroni e protoni.

nei mosti . con rapporto di 1 : 1 ( con leggera prevalenza del fruttosio ) . è diversa . Ribosio . di zuccheri diversi da quelli dell’uva . In ogni zona geografica la composizione dell’acqua .  Sostanze Azotate 26 .5 % vol 250 g/l con sviluppo probabile di alcol del 13 % Vol Nel mosto sono presenti altri esosi : Galattisio . • Aldo e cheto esosi ( 6 atomi di C ) D(+) Glucosio e D(-) Fruttosio : sono i due monosaccaridi a sei atomi di carbonio più presenti nel mosto . Arabinosio . presenti anch’essi in quantità variabili 0. Ramnosio . Disaccaridi Saccarosio . nei mosti si trovano da 2-5 g/l . La loro quantità nei mosti è molto variabile .3 – 2 g/l . in funzione alla diversa percentuale degli isotopi di idrogeno che la costituiscono . composto naturale dell’uva . vini ed MCR . Sfruttando questo presupposto con l’analisi NMR pare si possa scoprire l’origine delle uve che hanno portato alla produzione dei mosti e dei vini .• illecite . per esempio Zone Settentrionale CII o Zona Meridionale CIII . Pentosi Zuccheri a cinque atomi di C : D-Xilosio .  Zuccheri I carboidrati che si possono trovare nei mosti sono diversi . inoltre individuare l’annacquamento dei vini . Origine dei mosti e dei vini . Mannosio solo in tracce 0. Il tutto finalizzato alla lotta delle frodi in commercio .1 g/l. si può passare ad esempio da : 150 g/l con sviluppo probabile di alcol del 8.

schikimico .  Sostanze Fenoliche Queste sostanze assumono molta importanza nei vini rossi e nei loro processi di ottenimento . Ac. Essi in parte sono allo stato libero ed in parte salificati con metalli alcalini : K e Na ed alcalino terrosi : Ca e Mg . Ac.5 a 1 g/l . Citrico : da 0.Grande eterogeneità e variabilità quantitativa . quindi passano nel mosto e dopo la fermentazione li ritroveremo anche nel vino . Quercetina . Ai fini della fermentazione ( come vedremo più avanti ) i composti azotati più importanti sono l’azoto inorganico e gli amminoacidi . gallico . la sua concentrazione è in funzione del clima .fumarico . nell’uva si trova in una concentrazione di qualche decina di milligrammi max 90 mg/l . 27 . L ( − ) Malico : è l’acido più diffuso in natura . Anche questi composti si trovano in quantità variabile . polipeptidi . L ( + ) Tartarico : è l’acido maggiormente presente . …. in quelli freschi centro-settentrionali troveremo mediamente 4-6 g/l al Sud si può ridurre molto ed arrivare a 1-2 g/l . in dipendenza dalle annate . Nei mosti da uve bianche Azoto Totale da 70 a 400 mg/l ( media 180 mg/l ).  Acidi organici Sono presenti nell’uva . siringico . mediamente 2-6 g/l ( ma anche più ) . le sostanze fenoliche si riducono a solo due categorie di composti : Flavonoli : sono i Pigmenti Gialli tipici delle uve bianche (ma contenuti anche nelle uve rosse ) e sono : Campferolo . Azoto organico : Amminoacidi . nell’uva troviamo l’ac L(-)malico . Ascorbico : è la vitamina C . Per quanto riguarda le uve bianche . p. ferulico . oltre agli acidi precedentemente citati . quindi rimandiamo ad altra occasione la trattazione completa . Le sostanze azotate si distinguono in Azoto inorganico : NH3 ( ammoniaca ) sotto forma di ione ammonio NH4+ e dei suoi Sali . Altri acidi : Fenolici : vanillico . Ac. Cinnamici : caffeico . Ac.. proteine .

the . frutta esotica . Quest’ultimi sono i più importanti . per questo vengono denominati precursori d’aroma . ad opera di enzimi ( glicosidasi ) questi composti vengono liberati dallo zucchero e si ottengono le molecole odorose . B.Non – Megastigmani : TDN : kerosene (*) VPT : canfora .  Aromi Varietali ( o primari ) Quando si parla di aromi varietali o primari si intende una serie di composti aromatici già presenti nelle uve . Monoterpeni : costituiti da due unità di isoprene . originariamente . • NOR-ISOPRENOIDI Derivano dalla degradazione ossidativa dei caroteni . eucalipto.Insieme ad altri pigmenti dell’uva : caroteni e xantofille sono i responsabili del colore delle uve bianche . sono i più significativi e si possono trovare in varie forme : idrocarburi semplici . β ionone : viola . • TERPENI Costituiscono una grande famiglia la cui molecola base è l’ isoprene . quindi a 10 atomi di C . Flavanoli : Catechina ( + ) ed Epicatechina ( -) sono i precursori dei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di polimerizzazione . che sono terpeni a 40 atomi di C ( 8 unità di isoprene ). nerolo … che apportano aromi floreali . geraniolo . idrocarburo insaturo a 5 atomi di C . aldeidi . 28 . citronellolo . rosa …. esteri ed alcoli . pesca . Molti di questi composti si trovano sotto la forma di Precursori d’aroma cioè sotto forma non odorosa . Nell’uva ( e nel tabacco ) troviamo : C13 Nor – Isoprenoidi dei quali abbiamo A. possiamo citare : linalolo . a zuccheri come ad esempio il glucosio e si dicono in forma glucosidata e sono inodori . successivamente con la FA diventano odorosi . fragola .Megastigmani : β Damascone : fiori . agrumi . Nell’uva e quindi nel mosto questi composti sono legati .

29 . I tioli vengono anche indicati con il termine : Mercaptani . Cabernet Sauvignon e nel Sauvignon ( anche Pinot nero . ecco perché lo si indica con la sigla… • METOSSI-PIRAZZINE Sono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismo degli amminoacidi .6. chardonnay e riesling ). • AROMI PREFERMENTATIVI Alcuni aromi si ottengono in fase pre-fermentativa applicando particolari tecniche quali ad esempio la Macerazione Carbonica delle uve rosse per l’ottenimento dei novelli. fiore di sambuco . Quando sono allo stato odoroso sono potenti aromatizzanti e tipici del Sauvignon . sono contenute nella buccia e con la maturazione dell’uva tendono a diminuire . agrumi . ne citiamo due : 4-mercapto-4-metil –pentan-2-one = foglia di pomodoro . trimetil -1-2-diidro – naftalene .(*) TDN : 1. 3-mercapto-esan-1-olo = pompelmo . Tenori significativi di questi composti si trovano nelle uve di : Cabernet Franc . Si libereranno poi nella FA ad opera di un enzima la β-Liasi dei lieviti . A seconda di certi composti che ad esse si possono legare possono assumere aspetti odorosi diversi : _ Terroso . peperone verde ( con gruppi alchilici da 3 a 6 atomi di C) • COMPOSTI AROMATICI DI NATURA TIOLICA Ricordiamo che i composti tiolici sono analoghi agli alcoli ed ai fenoli ma nella funzione alcolica -OH l’ossigeno è sostituito dallo Zolfo ( S ) -SH . patata cruda ( con gruppi alchilici inferiori a 3 atomi di C) _ Vegetale . Questi composti sono originariamente legati all’amminoacido Cisteina e sono così dei precursori inodori .1.

con uve sane e mature .D.5 g/l .E e K sono presenti solo in tracce . cis e trans 2-esen-1olo ).6-1. sono importanti per una regolare attività dei lieviti ( dato che essi non sono in grado di sintetizzarle ). Questo è uno dei motivi per cui le operazioni prefermentative vanno condotte in modo adeguato con azione meccanica limitata . Citiamo le più importanti : Vitamina B1 : tiamina Vitamina B2 : riboflavina Vitamina B6 : piridossina Nicotinammide Ac. Le vitamine Idrosolubili sono significativamente presenti . Complessivamente questi metalli ( che ritroveremo nel vino e dal lato analitico si chiameranno ceneri ) si possono trovare in quantità variabile da 2 a 4 g/l di cui il sodio non dovrebbe superare i 50 mg/l ed il potassio potrebbe rappresentare del totale presente 0. Na Metalli alcalino terrosi : Ca . Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali ( foglie . -  Vitamine Sono presenti naturalmente nell’uva e quindi passano nel mosto . Sostanze Minerali Sono presenti nei mosti :  Metalli alcalini : K . Mg Metalli pesanti : Fe . raspi . esan-1-olo . Cu . Hanno caratteristico odore erbaceo-vegetale molto sgradevole e gusto amaro . ed altri ( di alcuni di essi la legge prescrive dei limiti massimi ). Grassi insaturi e polinsaturi ) che portano alla formazione di tali composti per ossidazione da parte di enzimi ( ossidasi ) . è opportuno solo accennare a dei composti detti : Aldeidi ed Alcoli a 6 atomi di Carbonio ( esanale . naturalmente trattandosi di vitamine si trovano nell’ordine di µg . Pb . pantotenico 30 .Ora . cis e trans 2-esen1ale . Le vitamine liposolubili : A. bucce ) in presenza di aria che consente la liberazione di sostanze lipidiche ( ac.

Teoria vitalistica : quando nel XVII secolo vi fu l’avvento del microscopio la storia comincia a cambiare . le cellule dei lieviti . ciascuno indipendentemente dall’altro . l’esistenza di una relazione causa effetto tra la presenza di cellule di saccharomices cerevisiae e la produzione di etanolo . Meyer isolò una specie di lieviti battezzata con il nome di Saccharomyces Cerevisiae Dal greco . circondati da membrana . capaci di riprodursi vegetativamente per gemmazione e caratterizzati dall’abilità di decomporre gli zuccheri semplici in alcol etilico . con un esperimento impeccabile dal punto di vista scientifico . metabolismo .Saccharon : zucchero . 1838 J. come cellule viventi . Inoltre dimostrò che i lieviti del mosto risiedono sulla buccia della bacca .Vitamina C : ac. 1684 – Antoine van Leeuwenhoek osservò per la prima volta . ciò perché la tassonomia di allora era di tipo convenzionale e si basava su analisi fenotipiche per individuare e caratterizzare i microrganismi : morfologia cellulere e della colonia . 1850 Luis Pasteur diede la svolta definitiva e riuscì a dimostrare . Da allora moltissime furono le classificazioni elaborate da molti studiosi e spesso la successiva rivoluzionava la precedente . Fabbroni riconobbe che quelle sostanze che allora venivano indicate come “albuminoidi” erano sostanza vivente . bios : vita e micròs : piccolo ha origini molto antiche ma i momenti più importanti si possono riassumere come segue : Teoria meccanicistica : sino alla metà dell’800 due illustri ed accreditati chimici tedeschi : Friedrich Wohler e Justus Von Liebig sostenevano che la molecola di zucchero dell’uva si rompesse spontaneamente per un semplice processo fisico-meccanico . L ascorbico  MICRORGANISMI Cercheremo di focalizzare solo alcuni aspetti di fondamentale importanza . Cenni storici La microbiologia dal greco logos: parola. studio . con un microscopio di sua fabbricazione . van Leeuwenhoek . 1836-37 Charles Cagniard de la Tour e Theodor Schwann descrissero . tipo di riproduzione . Fine ‘700 – l’ enologo Adamo Fabbroni nel suo trattato “ Ragionamento sull’arte di fare il vino “ parlò di un materiale mezzo piante e mezzo vegetale che risiede nel mosto d’uva e induce a pronta fermentazione . Myces : fungo . così diede inizio alla microbiologia enologica . senza ombra di dubbio . e dal latino Cerevisia : birra . quei corpuscoli ovali che nel 1684 aveva osservato A. 31 .

altre meno . miliardi di copie di una sequenza di DNA di interesse detta “DNA bersaglio “ che funge da stampo .Batteri ( Bacteria ) .Altri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia che impiega l’analisi di biomolecole presenti nella cellula . altre ancora agiscono in modo negativo nel processo fermentativo del mosto che porta all’ottenimento del vino . PCR ( Polymerase chain reaction ) reazione a catena della polimerasi . 32 . che a partire dal progenitore ancestrale la divisione degli esseri viventi viene così proposta : Procarioti : organismi meno evoluti .che per questa scoperta . Questa tecnica applicata a varie metodologie di indagine genetica a portato ad una vera e propria rivoluzione Filogenetica . Alcune rivestono carattere positivo . uno di questi metodi è l’ibridazione DNA-DNA . Agli eucariti appartengono i Funghi e ad essi i Lieviti. considerata forse la più importante del secolo ha ottenuto il premio Nobel E’ diventata la tecnica molecolare più utilizzata al mondo nei laboratori di biologia . e quindi poter procedere poi all’analisi del DNA in modo più facile . modificando le vecchie concezioni . Microrganismi enologici  LIEVITI Cinque sono le famiglie di lieviti ad interesse enologico . Consente in poche ore di riprodurre in vitro . Questa tecnica è stata messa a punto nel 1983 da Kary Banks Mullis . Tant’è che oggi si ritiene . ciascuna di esse suddivisa in generi e specie .Archea ( Archaea ) Eucarioti : organismi più evoluti che partono dai più semplici sino ad arrivare alle piante e animali . grazie all’enzima polimerasi .

Malico trasformandolo in ac. le popolazioni indigene delle uve sono meno apprezzati perché a differenza dei primi hanno un potere alcoligeno limitato ed alta produzione di ac. In particolare sono quelli denominati Apiculati : Hanseniaspora uvarum e Kloechera apiculata . Acetico . Altri generi che costituiscono . insieme al citato . sudore di cavallo . Cinnamici in fenoli volatili : etil guiaiacolo ed etil fenolo che conferiscono al vino un particolare sentore denominato comunemente da “Brett. ma il loro interesse enologico è relativo ) . affumicato .Evidenzieremo ora i più importanti in base all’ultima classificazione del 2003 che ne ha rivoluzionato altre . In genere questo tipo di fermentazione riguarda i vini rossi e quindi in questa fase citiamo solo quello a maggiore interesse enologico nel caso si voglia far effettuare al vino questo tipo di fermentazione : Oenococcus Oeni.  • BATTERI Batteri lattici : sono quelli responsabili della fermentazione Malo-Lattica (FML) . anche se appartenenti ad un passato molto recente . • Batteri Acetici : sono molto diffusi in natura . Altri . per il vero altri tre . Cerevisiae si può considerare . Metabolizzano l’ac. Fam. uno di origine brasiliana e due giapponesi . del genere Decchera ( Brettanomyces ) oltre ai difetti già detti hanno la capacità di trasformare gli ac. Enologicamente i primi due sono i più importanti .il dominatore assoluto nelle fermentazioni condotte con tecniche mirate alla qualità . Saccharomycetaleae : 7 generi Genere Saccharomyces : 4 specie • Saccharomyces Cerevisiae • Saccharomyves Baianus • Saccharomyces Paradoxus • Saccharomyces Pastorianus Questi sono i soli “sopravvissuti” delle moltissime specie ritenute appartenere allo stesso genere saccharomyces ( ne sono stati scoperti . soprattutto S. oggi .” : odore di stalla . 33 . Lattico . ben adatti alla crescita in mezzo zuccherino ed alcolico .

Per i batteri acetici è importante evitare il loro sviluppo .pH basso . Aceti . nella fase iniziale della FA sia lieviti che batteri incominciano a riprodursi ma dopo i lieviti prendono il sopravvento per : .Il loro metabolismo è strettamente ed obbligatoriamente aerobico quindi in presenza di ossigeno . Acetobacter : A. sono i maggiori responsabili dell’ossidazione dell’etanolo in ac acetico . le metabolizzano e ciò che ritroveremo nel vino non sono altro che i loro prodotti di scarto .Antagonismo nutrizionale . A. -Gen. NON SOLO FERMENTAZIONE ALCOLICA . con coperture adeguate di solforosa e conservazione del vino senza il contatto con l’ossigeno . Interazione tra lieviti e batteri : nel vigneto e nel mosto i lieviti ed i batteri si trovano insieme in concentrazioni variabili . Per la FML . -Gen. AZIONE DEI LIEVITI .Sostanze batteriotossiche emesse dai lieviti .SO2 I batteri rimangono così in uno stato di latenza . entrano in gioco altri processi che porteranno poi alle caratteristiche chimiche dei vini . in primis partendo da uve sane . si aumento della temperatura . Dopo la FA i lieviti muoiono e subentra la lisi cellulare con rilascio di nutrimenti e quindi se le altre condizioni sono adatte i batteri si possono sviluppare . quando la si vuol fare avvenire si creano le migliori condizioni perché avvenga : no ulteriore solfitaggio . ma tali trasformazioni non si riducono alla sola formazione di alcol .Pasteurianus …. Gluconobacter : G. Oxidans utilizza zuccheri più che l’etanolo quindi lo si trova più frequentemente in vigneto e nei mosti non ancora in fermentazione . Alla fine del processo fermentativo tutte le differenze chimiche tra mosto e vino sono da attribuire ai lieviti . 34 .TRASFORMAZIONE DEL MOSTO IN VINO .. I lieviti utilizzano a vari scopi le sostanze che trovano nel mosto .

parziale . A ) Fermentazione alcolica Ac. ma la giusta comprensione di questi processi va associata all’ENERGIA . che non possiamo trattare in questo nostro contesto e lo rimandiamo ad altra occasione . Quindi non 35 . principalmente : A ) Fermentazione alcolica B ) Fermentazione Glicero-Piruvica C ) Respirazione D ) Altre vie dell’ac piruvico A questo punto si potrebbe proporre lo schema generico della glicolisi e della fermentazione alcolica che rappresenta solo una serie di formule chimiche .Piruvico ( + Piruvato decarbossilasi . traggono una parte di energia ed espellono come prodotto di scarto l’alcol etilico . quindi la glicolisi e la FA andrebbero valutate sotto questo profilo . con coinvolgimento di molecole trasportatrici di elettroni ( energia ) quali NAD e NADP nel loro stato ossidato e ridotto e molecole conservatrici di energia ATP . Piruvico ( CH3-CO-COOH ) questo acido è il punto cruciale di molti processi . è evidente che il lievito non demolisce gli zuccheri per regalarci l’alcol nel vino . ma per trarre energia .• Metabolismo degli zuccheri GLICOLISI : è la prima fase ed avviene nel Citoplasma della cellula del lievito e non interviene l’ O2 . i lieviti utilizzando da 16. gli zuccheri GLU e FRU a 6 atomi ci C passano dopo varie trasformazioni ad un composto a 3 atomi di C : Ac. riduzione da aldeide ad alcol ) → Etanolo CH3-CH2-OH I lieviti quindi introducono nella loro cellula ( attraverso le membrane cellulari e con apposite modalità di trasporto ) le molecole di zuccheri .B. dalla loro prima demolizione .5 g/l a 18 g/l di zuccheri producono 1% vol in alcol etilico cioè 10 g/l . in un processo che sarà loro fatale data la sua tossicità . e successivo utilizzo . N. conservazione . eliminazione di CO2 ) → Acetaldeide CH3-CHO ( + Alcol deidrogenasi . ottenimento trasporto .

che sono gli organi respiratori cellulari . B ) Fermentazione Glicero-Piruvica Anche questa avviene nel citoplasma . l’ac.esiste un’equazione esatta : tento zucchero = tanto alcol . il lievito 36 .2 . FGP . Per riequilibrare il tutto . Citrico ) e per questo processo è necessario l’ossigeno ed avviene nei mitocondri . la presenza di ossigeno non è necessaria . La resa zuccheri/alcol dipende da innumerevoli fattori . ma vengono create in laboratorio per scopi sperimentali . i precursori dell’ac. come è normalmente nel mosto d’uva . invece di produrre l’ac. Ricorda! In enologia spesso 2+2 non fa 4 ma può fare 3. FA . Quindi dobbiamo introdurre due concetti importanti : Effetto Pasteur : Quando la concentrazione di zuccheri in un mezzo è bassa ed in presenza di O2 si instaura nei mitocondri la respirazione che inibisce la fermentazione . Piruvico : gliceraldeide 3 fosfato e diidrossi acetone fosfato in equilibrio tra di loro . Piruvico nella cellula vivente deve entrare nel Ciclo di Krebs ( ciclo dell’ac. Ma nel caso dei lieviti del vino le cose vanno in modo diverso da quello che sarebbe un normale percorso biologico . Per completare il metabolismo degli zuccheri ai fini energetici sino all’ottenimento finale di 36-38 molecole di ATP ed emissione di CO2 ed H2O . C ) Respirazione I tre processi fin qui detti : Glicolisi . quindi viene sottratta alla FA e non può essere ridotta ad etanolo con conseguenti implicazioni nei riguardi delle molecole trasportatrici di elettroni . Con l’avvio della FA l’acetaldeide si combina con la SO2 sia immessa che prodotta normalmente dai lieviti . Piruvico spostano il verso dell’equilibrio verso il diidrossi acetone fosfato con formazione ultima di : Glicerolo CH2OH-CHOH-CH2OH ( polialcol a tre funzioni alcoliche ) questo composto si trova nel vino in quantità variabili da 3 a 15 g/l è un componente molto importante per le sue correlazioni organolettiche conferendo al vino rotondità e piacevolezza . coinvolte nella reazione . Queste condizioni non si verificano naturalmente nei mosti dei vini . si svolgono tutti nel citoplasma ed in anaerobiosi .8 come 4. Effetto Crabtree : Quando la concentrazione di zuccheri è elevata .

la respirazione è impossibile ! Questo processo inizia già con una concentrazione di zuccheri di 9 g/l quindi alla concentrazione dei mosti che parte da 150 g/l è molto forte e determina : . . Piruvico può essere carbossilato con formazione di acidi con numero di atomi di carbonio superiore : ac. Grassi : l’ ac.Repressione degli enzimi del ciclo di Krebss e forte attivazione di quelli della FA .Degradazione dei mitocondri della cellula del lievito .20 – 0. Biosintesi di ac. Succinico . da altri in quantità accettabili . Piruvico . Da questi processi si ottengono dei composti che ritroveremo nel vino e che non erano presenti nel mosto .Diminuzione del tasso di steroli e di ac. il primo è inodore invece gli altri due conferiscono al vino odore da burro che oltre una certa quantità ha effetti organolettici 37 • .D(-) lattico e 10 mg/l di ac. Produzione di ac. un parte i lieviti la utilizzano per avere prodotti necessari alla loro sopravvivenza .C. • • • • Reazione di Wood-Werkman : l’ac. Propionico . per esempio S. Acetoino : anche questi composti si formano dal metabolismo dell’ac. da alcuni in quantità maggiore . Piruvico insieme all’Acetil-CoA si iserisce nel ciclo della formazione degli acidi grassi fondamentali per la sopravvivenza delle cellule di lievito . Ossalacetico e Malico passando da altri intermedi come ac. Fumarico .30 g/l ) 2-3 Butandiolo . ma è anche prodotto dal lievito nel corso della FA . Acido Acetico CH3-COOH : questo acido è il principale acido volatile del vino ( acidità volatile ) e si forma principalmente a causa di alterazioni batteriche . Diacetile . grassi insaturi importanti per il funzionamento delle membrane . Piruvico Non tutto l’ac Piruvico proveniente dalla glicolisi è avviato alla FA .metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa . • Metabolismo dell’ac. in un mosto con medio contenuto di zuccheri 200 g/l ne produce da 100 a 300 mg/l ( 0.L(+) Lattico . Produzione di ac. anche in presenza di O2 . . Lattico : è una minima quantità che si può trovare nel vino ad opera dei lieviti 300 mg/l di ac.

Acetica → Etanolo . Questo processo serve ai lieviti per ricavare azoto sotto forma minerale NH4⁺ quando questo scarseggia nel mezzo . e riutilizzarlo per la sintesi degli amminoacidi a loro necessari . cavolo cotto . che l’Ac. sono composti gradevolmente profumati con sentori di frutta . dell’Azoto : a partire dagli amminoacidi presenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori i quali partecipano poi la formazione di Esteri .. La loro concentrazione nei vini dipende dalla specie di lievito . fiori .Malico → Ac. Esteri : il lievito grazie alla sua attività esterasica forma diversi esteri : 1) ACETATI : Ac Acetico + Alcoli superiori . Ricordiamo . Pirivico → Ald. burro . Gli alcoli superiori sono quelli con più di due atomi di C e sono molto importanti perché hanno effetti sulle caratteristiche organolettiche .sgradevoli . La maggior parte degli alcoli superiori sono maleodoranti .Malico : durante la FA una parte dell’ac.Malico viena degradato dai lieviti ( da non confondere con la FML da batteri lattici ). • Metabolismo dell’ac. miele. cera . odore da solvente . Grassi a catena media da luogo ad esteri anch’essi con profumi gradevoli : frutta esotica . Acetico quando viene esterificato con l’Alcol Etilico forma l’Acetato di Etile che organoletticamente è il responsabile dello spunto acetico 2) ESTERI ETILICI con Ac. Si formano tramite la reazione di Ehrlich : Amminoacido ( desaminazione − NH2 ) → Chetoacido ( decarbossilazione − CO2 ) → Aldeide → Alcol Superiore . • Metabolismo CONDUZIONE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA 38 . Grassi : l’etanolo + ac. miele …. Questa è detta fermentazione malo-alcolica A.

quindi le cellule vanno riattivate ( reidratate ) preliminarmente per circa 20 min in acqua e mosto ( o vino in caso spumante )in rapporto 1 : 10 alla temp. I lieviti selezionati si trovano in commercio sotto forma di Lieviti Secchi Attivi . e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando uno spazio vuoto del 10 % del volume per evitare la fuoriuscita di schiuma L’assemblaggio eventuale di più mosti che andranno a costituire la massa da sottoporre a FA va effettuato prima dell’inizio di questa . devono essere ( preferibilmente ) in acciaio e termo condizionati . 1) Inoculo Lieviti Secchi Attivi ( LSA ) : in passato si usava la tecnica del “Pied de Cuve “ che consisteva nella preparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata ( 10 g/l di SO2 ) ciò fer effettuare una selezione dei lieviti indigeni eliminando quelli meno utili. Inoltre la legge consente di usare quali Coadiuvanti di Fermentazione altri prodotti quali : Scorze di Lieviti : sono costituite dalle pareti cellulari dei lieviti . hanno un elevato potere adsorbente nei confronti degli Ac. come già accennato in precedenza . di 38°-40° C . La scelta del lievito ha notevole influenza sullo svolgimento della FA e sul profilo aromatico dei vini . Solfito di ammonio .Riempimento dei fermentatori e formazione della massa : i fermentatori . Dose 10-15 g/hl = 106 cellule /ml di mosto .3 g/l per seconda fermentazione vini spumanti . 2) Addizione di Sali di Ammonio : si effettua una analisi preliminare del mosto per determinare la quantità di Azoto Prontamente Assimilabile ( APA ) costituito da NH3 + Amminoacidi . Se è inferiore a 140 mg/l si può aggiungere : Solfato di ammonio . Tra tutti quello preferito è il Solfato di ammonio che in caso di necessità va aggiunto normalmente nella dose di 0.Grassi 39 . Oggi si usano lieviti selezionati ( anche se il termine pied de cuve è rimasto nel linguaggio comune di cantina ) ceppi di Saccharomyces Cerevisiae adeguati ad ogni esigenza enologica .2 g/l .1 g/l . Bisolfito di ammonio nella misura massima di 0. Fosfato di ammonio nella misura massima di 1 g/l ( 0.

produzione di metan-tiolo : cavolo . cane bagnato .Sviluppo violento di CO2 . appunto . Dose massima 0.Produzione di alcoli superiori a discapito degli esteri .Arresto prematuro della fermentazione . In questa fase i lieviti si moltiplicano ed aumentano in modo . arrivando ad un aumento di 10⁸ cellule per ml di mosto . Temperatura : durante la FA è necessario controllare la temperatura . Durata della Fermentazione Alcolica : la FA è in funzione dello sviluppo dei lieviti : Fase di crescita esponenziale ha durata limitata 2-3.Perdite aromatiche .Odori sgradevoli ( reazione di Maillard e degradazione di Strecker = Considerazioni conclusive sulla FA : una FA ben condotta di un vino bianco secco non deve superare i 10 giorni con sviluppo di etanolo di circa 1-1.5 % vol al giorno 40 . Fase di Declino ( morte cellulare ) si riduce la popolazione vitale drasticamente . in passato generalmente le fermentazioni venivano condotte in botti o fusti piccoli in cantine fresche . che deve essere di circa 18° C. sostanze che i lieviti secernono in condizioni di stress nel corso della FA e tossici per i lieviti stessi . ciò garantiva delle fermentazioni che non superavano i 25° C . questa fase può durare anche diverse settimane . Fase Stazionaria è la fase successiva e dura circa 8 giorni . Si ha un arresto della crescita in quanto la produzione di etanolo unitamente alla presenza di ac. Le alte temperature superiori a 30° C causano diversi inconvenienti : .6 mg/l sotto forma di dicloridrato di tiamina . esponenziale . ossidato . 3) 4) forte produzione di aldeide acetica : svanito .saturi e loro esteri .grassi saturi rappresentano fattori tossici per le cellule dei lieviti . Tiamina : è la vitamina B1 e può migliorare le cinetiche fermentative .massimo 5 giorni . ridotto ) Oggi usando serbatoi termocondizionati si può controllare la temp.

da aggiungere ad un VNF onde ottenere l’aumento voluto .li a VNF in Hl si devono dividere i Q.20 hl di VNF a gradi 10. di 12° C . Calcoli : facciamo un esempio di calcolo che ci permette di determinare la quantità di MCR . onde ottimizzare l’attività dei lieviti .20 di VNF .L’evoluzione delle fasi fermentative si segue quotidianamente con le determinazioni chimiche relative . costituite in parte dalle fecce del mosto che avevamo lasciato ed in parte dai lieviti ormai in fase di morte .Quindi nel nostro esempio : Q.0758 = hl 142.li dalla sua colonna e si carica il VNF espresso in Hl nell’apposita colonna . quindi eliminazione delle fecce . Quando si arriva a valori di residuo zuccherino inferiori a 2 g/l la FA è finita . che in questo caso sono le fecce del vino : fecce da fermentazione . con determinate caratteristiche . Abbiamo i nostri 142. Normalmente si procede dopo 2 giorni dalla fine della FA ad un travaso . nei limiti e nelle modalità prescritte dalla legge e sempre che le Regioni con proprio provvedimento lo autorizzino in tutto o in parte . ma la legge impone che vada eseguita in un’unica operazione .ma sempre nei termini di legge . Il vino si può mantenere per un certo tempo sulle fecce . dal punto di vista tecnico andrebbe eseguita in più volte . Trascrizioni sul registro : la prima operazione da fare è il passaggio del mosto a FNF quindi si scarica il mosto espresso in Q. AUMENTO DELLA GRADAZIONE ALCOLOMETRICA E’ consentito mediante aggiunta di MC o meglio MCR in prodotti a monte del vino .li di mosto per la propria massa volumica ricavata in base all’alcol potenziale delle uve che avevamo trascritto all’atto della presa in carico delle uve stesse . con solfitazione di 1820 mg/l di SO2 libera .5 % vol e vogliamo portarlo ad una gradazione finale di 12 % vol .li 130 : 1. La maggioranza dei produttori effettua questa pratica quando il mosto si è trasformato in vino nuovo in fermentazione VNF cioè abbia svolto i 3/5 della gradazione alcolica potenziale . Per questa 41 . Per trasformare il mosto in Q. A questo punto prima delle successive operazioni i recipienti vanno colmati ed il vino mantenuto ad una temp.

5 % vol onde ottenere hl 147.5 40.5 2°) 52. scaricandoli da quello dell’MCR . Si guarda nelle apposite tabelle del MCR per vedere l’alcol potenziale corrispondente a quella determinata gradazione rifrattometrica .035 . si procede semplicemente con la cosidetta regola della “croce” : 10. e contemporaneamente si scaricano il quantitativo di VNF da sottoporre all’operazione di arricchimento ed il relativo MCR e la somma dei due si carica nella colonna del vino arricchito .5 aumento 12 52.LI ed anche in questo caso va trasformato in hl dividendo i Q.5 % Si dividono gli hl di MCR aggiunto per gli hl di vino arricchito e si moltiplica per 100 Nel nostro caso 5. Completata la FA il vino verrà sfecciato .49 = 0.29 : 147.nel nostro esempio potremo ottenere hl 7. Nota: l’MCR viene commercializzato in Q.48 di feccia quindi si caricano le fecce ottenute nell’apposita colonna si scarica il quantitativo di vino 42 .25 1°) 12 – 10. necessario per Si trascrive operazione di arricchimento N°….25 3°) 40.li per la sua massa volumica Bisogna controllare anche l’aumento in volume in % del vino a seguito dell’aggiunta dell’MCR che non può superare il 6.0 .5 = 142.035 x 100 = 3.operazione useremo un MCR con un grado rifratto metrico Brix 65.25 – 12 = 40. nel nostro caso avremo 52.29 sono gli hl di MCR a gradi potenziali 52.25 : 1.25 X ( proporzione ) 1. 0.5% Riprendiamo le trascrizioni a registro Si prende in carico il quantitativo di MCR l’operazione .2 hl di VNF a 10.49 di vino arricchito a 12% vol .20 (hl) : 4°) Risolta la proporzione otterremo che 5.25 da aggiungere a 142.25 % vol a 20° C .5 = 1.

Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alla distillazione . nel nostro esempio siamo dentro la resa . Una delle caratteristiche fondamentali da preservare è la limpidità La LIMPIDITA è ritenuto il requisito fondamentale di qualità al consumo .Torbidità . quindi partendo da Q. avendo ottenuto hl 140. STABILIZZAZIONI Il vino viene considerata una materia “viva” in continua evoluzione . prima dell’imbottigliamento esso deve essere sottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loro insieme come stabilizzazioni .1 . devono essere assenti particelle in sospensione che possano determinare : .Velature .Depositi Il vino deve ! 43 .li per passare ad hl si divide il quantitativo per il numero convenzionale 1.li 190 di uve non si potranno ottenere più di hl 152 di vino . tale obbligo di legge viene indicato come prestazioni viniche . Il vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realtà è finito solo in parte . In questa fase bisogna tener presente la resa di cantina che per il vino IGT preso ad esempio è 80% . Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche del vino nel tempo . naturalmente nell’arco di tempo che un vino è destinato a durare . Se le fecce sono espresse in Q.rimasto hl 140 dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quella del vino ( finito ) Quando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricano anch’esse portando a pareggio le colonne .

44 . cioè nel nostro caso rottura o meglio cambiamento del colore . Ma nel vino possono intervenire altri composti che fanno perdere questi fattori di stabilità : .  Stabilizzazione proteica Le proteine sono dei colloidi macromolecolari . Quindi si impiegano metodi per : • Rendere un vino limpido = effetto chiarificante • Rendere un vino stabile = effetto stabilizzante Queste tecniche riassunte con il termine stabilizzazione si possono dividere in tre tipologie : • Stabilizzazione PROTEICA • Stabilizzazione TARTARICA • Stabilizzazione MICROBIOLOGICA Vedremo quindi di che cosa si tratta .Essere limpido all’imbottigliamento .4 NTU . Divenendo colloidi idrofobi ed avendo carica neutra non rimangono in sospensione colloidale e flocculano determinando la cosiddetta casse proteica .Fattori di disidratazione : alcol .Mantenere la limpidità nel tempo Osservazioni sulla limpidità : la presenza di particelle in sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che lo attraversa e ne diffondono una parte in direzione diverse da quella del raggio incidente .1 NTU . Sono originariamente colloidi idrofili e a carica positiva . . Vino bianco : Brillante ≤ a 1..Fattori di perdita di carica : composti a carica negativa . tannini . Opaco ≥ a 4. dei prodotti impiegati e delle macchine usate allo scopo . Nota : in francese casse significa rottura . riscaldamento . queste loro caratteristiche rappresentano fattori di stabilità . questo fenomeno viene chiamato effetto Tyndall ( luce diffusa con angolo di 90° rispetto a quella incidente ) Nefelometria : è la tecnica che misura la quantità di luce diffusa in funzione della presenza di particelle in sospensione e si esprime in NTU ( per come avevamo anticipato all’inizio per i mosti ).

rispetto al passato . oggi viene effettuata in modo mirato . Generalmente si usa in associazione con una “colla” proteica : gelatina . L’aggiunta di bentonite . Uso stabilizzante : previene la maderizzazione mediante l’eliminazione di sostanze polifenoliche ossidate o ossidabili . Quindi si eseguono prima dell’aggiunta dei test di stabilità proteica ed in base ad essi si eseguono le aggiunte . indicativamente da 2050 g/hl ( ma anche meno ) sino ad arrivare a 200 g/hl . caseinato di K .Quindi si procede all’allontanamento dal vino di un eventuale eccesso di proteine che possono provocare questi inconvenienti mediante chiarifica . Anche se il loro uso è più indicato per i vini rossi . • 45 .  Bentonite ( chiarificante minerale E 558 ) Il nome deriva dalla località in cui fu scoperta per la prima volta Fort-Benton negli USA . La bentonite è una montmorillonite . Altre bentoniti tedesche e nord-africane contengono Ca e vengono usate nella produzione dei succhi di frutta .  Altri prodotti chiarificanti Caseinato di potassio : la caseina è una fosfoproteina del latte dei mammiferi .E’ elettronegativa . essenzialmente silicati idrati di Al contenenti cationi Mg⁺⁺ .  Sol di Silice ( E 551 ) L’anidride silicica SiO2 ( o diossido di silicio ) è uno dei composti più diffusi in natura . Consiste nell’aggiunta di sostanze che unendosi alle proteine formano dei precipitati e/o flocculati che si depositano e si possono così allontanare . è la migliore e più usata in campo enologico perché contiene Na . Ca⁺⁺ e Na⁺ scambiabili . L’azione principale deproteinizzante : bentonite⁻ + proteine⁺ si legano e precipitano . viene usato un suo sale . perché se in quantità eccessiva può depauperare il vino di componenti importanti per la struttura e la componente aromatica . Il sol di silice deriva dalla polimerizzazione di molecole di anidride silicica ed è un colloide elettronegativo . perché più disperdibile in acqua rispetto alla caseina tal quale . Per quanto concerne in particolare i vini bianchi sono . si possono usare anche per i bianchi per migliorare la chiarifica .

ma già da quanto accennato emergono due aspetti fondamentali : concentrazione del sale e temperatura . latifoglie e noci di cocco …. sovrasaturazione …ecc. Cercheremo di dare comunque . Nei vini bianchi si usa per . si usano essenzialmente per eliminare difetti . possibilità di impiego . muffe e odori sgradevoli . che si carbonizzano in presenza di carbonati alcalini e Sali ( ZnCl ) che con il riscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumento di volume del materiale carbonioso ( attivazione ) . procedimento di fabbricazione .anche se con estrema sintesi un’idea del processo . ocratossine .eliminazione di flavanoli Dosi medie 2-15 g/hl .. Per questo motivo l’uso di carboni oggi è diminuito rispetto al passato .P.V.prevenire fenomeni di maderizzazione .adsorbimento : trattenimento di fluidi per capillarità e coesione . polifenoliche e soprattutto aromatiche . ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli ( scarso effetto ) Carboni attivi : si tratta di una gamma di prodotti diversi per origine .Dosi : 10-20 g/hl . Saturazione . • P. ( polivinilpolipirrolidone ) : è un polimero insolubile nelle soluzioni idroalcoliche . •  Stabilizzazione Tartarica Per poter comprendere meglio i meccanismi di questo processo bisognerebbe ricordare prima certi concetti di base e ne enunciamo qualcuno : Prodotto delle concentrazioni : quanto sale è presente in una soluzione Prodotto di solubilità : quantità massima di soluto che si può sciogliere in un dato solvente ad una data temperatura . 46 . Dose massima per legge 100 g/hl. Nota : allergeni . dosi massime per legge 80 g/hl . Il loro meccanismo d’azione è di chemio. Però questo adsorbimento è indiscriminato ed avviene anche a carico del colore . In enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale : legno di conifere . sost.P.

Per i vini bianchi il trattamento dura da 8 a 10 giorni e la T° di trattamento è generalmente definita da una semplice relazione : T° di trattamento = − grado alcolico /2 − 1 Es.Della quantità di etanolo Tende a precipitare formando come conseguenza dei depositi sul fondo dei recipienti che contengono il vino .1) trattamento con il freddo 2) scambio ionico * 3) elettrodialisi * B) Tecniche chimiche 4) ac. Se questa formazione di depositi avviene in bottiglia determina una percezione molto negativa nel consumatore . citiamo quello più semplice e tradizionale : trattamento a freddo di lunga durata .Abbiamo detto che il mosto contiene sia l’ac. vino a 10° % vol = T° di trattamento −4° C 1) 47 . Metodi di stabilizzazione tartarica A) Tecniche fisiche . Tartarico che metalli alcalini come il K che formano Sali : KHT bitartrato di potassio ( o tartrato acido di potassio ) che è presente in tutti i vini. E’ una tecnica che oggi è agevolata dalla possibilità del controllo delle temperature. Nel vino questo sale in funzione : . metatartarico 5) carbossimetilcellulosa * 6) manno-proteine da lieviti Trattiamo solo i metodi di uso più frequente Trattamento con il freddo : anche i questo caso ci sono più metodi . Pertanto bisogna prevedere prima dell’imbottigliamento il comportamento del vino ed assicurare una completa stabilità .Della sua concentrazione .Della temperatura .

dopo l’imbottigliamento . Dosi massime 100 mg/l .4) Ac. Si forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di una molecola di ac. Con il trascorrere del tempo e a temperature non basse si rende inefficiente . bloccando il fenomeno dell’ingrossamento del cristallo stesso e della sua precipitazione . Le grosse molecole di ac. Metatartarico (E 353) : e’ un poliestere originato dell’esterificazione intramolecolare dell’ac. metatartarico si sostituiscono a quelle di KHT nel corso della costituzione del cristallo . lieviti e batteri . effetti indesiderati . 48 . Esso agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi submicroscopici che costituiscono in punto di partenza della formazione dei cristalli del sale . Tartarico nella misura massima del 40% . Uno dei suoi limiti è l’instabilità in funzione del tempo e della temperatura . in modo tale da impedire . 5)  Stabilizzazione microbiologica Questo tipo di stabilizzazione consiste nell’eliminazione dal vino di microrganismi ancora presenti . Manno-proteine : sono delle macromolecole dette colloidi protettori estratte per trattamento enzimatico dalle pareti delle cellule dei lieviti (enzima glucanasi ) . Sono stabili nel tempo . tartarico ed una funzione alcolica secondaria di un’altra molecola . Il preparato industriale si chiama mannostab . è una tipologia di mannoproteine in grado di inibire la cristallizzazione del KHT a dosi comprese tra 15-25 g/hl .

Limiti di legge 200 mg/l in ac. uso confermato dai nuovi Reg. lo tratteremo ora in tutte le sue applicazioni 49 . Temperatura • Pastorizzazione : l’uso di alte temperature indubbiamente elimina il problema di una sopravvivenza di microrganismi nel vino . Tuttavia la legge consente l’uso di sostanze che a tutti gli effetti fungono da antifermentativi : Sorbato di potassio ( E 202 ) : esso ha azione solo sui lieviti e non sui batteri . Questo composto a tutti gli effetti è un antifermentativo .sicuramente per i vini di qualità questa tecnica è stata abbandonata . Questa tecnica era frequentemente usata in passato per i vini allora denominati da pasto . che anche se consentiti il loro uso suscita molti dubbi e perplessità . CE nella dose massima di 200 mg/l . In realtà gli effetti sulla qualità organolettiche del vino erano disastrose pertanto. la stabilizzazione microbiologica si può ottenere anche e soprattutto con mezzi fisici ( oltre che con la SO2 ).Fraudolentemente e più semplicemente si può ottenere . Sorbico 270 mg/l in sorbato di potassio . ma avendolo rimandato in precedenza .12. I suoi effetti sulle caratteristiche organolettiche possono essere disastrose : odore da rancido e da geranio . essi sono composti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute . Oltre all’aggiunta di questi prodotti . FILTRAZIONI Inseriamo ora questo argomento che non riguarda solo la stabilità microbiologica . Viene usato in vini di bassa qualità con alto residuo zuccherino . Dimetildicarbonato ( DMDC ) : ”purtroppo” con regolamento CE N° 2165/05 del Consiglio del 20.2005 ne viene consentito l’uso per la stabilizzazione microbiologica . con buon risparmio economico con l’uso di antifermentativi .

1 µ a 10 µ Microrganismi polifenoli Fosfato ferrico Solfuro di rame macromolecolari .Rigide o comprimibili . dimensione molto variabile : . in generale . ha lo scopo di separare una fase dispersa costituita da particelle solide da un fluido che forma la fase continua .1µ campo enologico )  Modalità della filtrazione 50 . inorganiche .Organiche .proteine Polisaccaridi lieviti batteri ( non 3) Soluzioni vere e proprie : < 0.< al µ o > al mm - 3 Categorie : 1) Sospensioni FILTRAZIONI : > a 10 µ sino a 1 mm - Cristalli di tartrato Precipitati di materie colloidali Precipitati da casse Residui di chiarifica Colloidali : da MICROFILTRAZIONI Colloidi micellari – 2) Soluzioni 0.Tondeggianti o allungate . forma .  Premessa : la filtrazione . E’ una operazione fisicomeccanica in cui le particelle solide disperse vengono trattenute da un opportuno mezzo filtrante poroso attraverso cui il liquido viene fatto passare sotto gradiente di pressione . centrifuga e flottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria .Abbiamo già parlato della sedimentazione statica . Le particelle solide presenti nei mosti e nei vini sono di natura . viventi ( lieviti e batteri ) .

Reti metalliche Su questi si accumulano le particelle formando un deposito di spessore crescente detto torta o panello . Dopo le prime fasi di lavorazione il vero mezzo filtrante è il deposito stesso che ferma le particelle solide . . 3) Filtrazione su membrana E’ detta anche Microfiltrazione e si applica a sospensioni con concentrazioni basse di particelle solide e di dimensioni molto piccole . Il mezzo filtrante è costituito da membrane che descriveremo più avanti . consiste nell’aggiungere alla sospensione da filtrare dei materiali ausiliari che migliorano la capacità di filtrazione e sono detti coadiuvanti di filtrazione . granulari o fibrosi .Tele .1) Filtrazione con deposito E’ una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidi che viene inviata in un supporto di filtrazione : . 2) Filtrazione di profondità Le particelle sono rimosse e trattenute all’interno di un mezzo filtrante che può essere : .Cartone filtrante : panello prefabbricato con i medesimi materiali coadiuvanti del metodo precedente e resi coerenti per pressione o per aggiunta di sostanze collanti . Nel caso di particelle solide colloidali e comprimibili si usa la tecnica dell’alluvionaggio .Panello incoerente di coadiuvanti di filtrazione .Cartoni lavabili .  Materiali filtranti 51 .

Questa ricerca continua tutt’oggi sia nei riguardi del consumatore che anche dell’operatore . E’ costituita da microfibre di 50-100 µ di lunghezza e di Ø 15-20 µ. Una volta dispersa nell’acqua e stratificata forma un intreccio di queste fibre molto compatto dando origine ad una massa filtrante canalizzata . • Farina Fossile E’ un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice e allumina (Al2O3) ed impurezze . Chimicamente si tratta di silice pura (SO2) strutturata in microscopici gusci . esso per moltissimo tempo ha rappresentato un normale e diffusissimo coadiuvante . Un ulteriore criterio dei coadiuvanti risiede nella sua inerzia . scoperta la sua forte azione cancerogena . è costituita da scheletri di diatomee che sono alghe unicellulari . Si presenta originariamente come una massa di sferette del Ø di qualche mm . sacrificando l’indiscussa capacità filtrante e rivolgendosi a prodotti a base di perlite o cellulosa o prodotti nei quali la farina fossile non sia inalabile al momento dell’utilizzo .E’ il coadiuvante di filtrazione più comune . Quindi un criterio primario nella concessione dell’utilizzo e nella loro scelta da parte dell’operatore è quello di avere coadiuvanti sempre più inerti da materie prime controllate . • Cellulosa Deriva da semi di cotone o più frequentemente dal legno mediante una serie di trattamenti meccanici e chimici . di forma diversa a seconda della specie di appartenenza . CONSIDERAZIONI : ricordiamo che non molti anni fa veniva usato a questi scopi anche l’amianto . Alla fine degli anni settanta . dopo la lavorazione si ottiene un materiale poroso finemente suddiviso . • Perlite 52 . Pertanto si tende ad utilizzare meno le farine fossili . detti anche frustoli . Il materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie di lavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale . con l’abbandono dell’amianto si è aperta una nuova stagione che ha portato alla scoperta ed uso di prodotti ottenuti con materie prime compatibili con la salute . cioè il fatto di non cedere nulla al vino .

 Tipi di filtri A) Filtri pressa ( a piastre e telai ) ( fig. Δp = 1 – 12 bar.5 – 0. Tra ciascuna piastra ed il telaio a seconda del metodo di filtrazione sono posti : . Centrifughi : la pressione dal lato della torbida è prodotta dalla forza centrifuga .Supporti di filtrazione : per la formazione del prepanello con l’uso di coadiuvanti . il filtrato esce a pressione atmosferica . 53 . mentre il filtrato viene scaricato a pressione atmosferica Δp qualche decina di bar . Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare o sostituire il mezzo filtrante.Cartoni Questi elementi formano delle camere nelle quali viene alimentata la torbida . A depressione sotto vuoto : si applica una depressione dal lato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato di alimentazione della torbida . A) Classificazione dei filtri In base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali Continui : alimentazione della torbida e scarico del filtrato continuo con rigenerazione continua del deposito filtrante . . 15) : insieme di elementi pieni detti piastre e vuoti detti telai accostati alternativamente . B) In basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti Massa filtrante ( con coadiuvanti ) Cartoni Tela Membrana C) In base alla forza direttrice del processo A pressione : pressione positiva dal lato della torbita . Telai e piastre ( da 20 x20 sino a 120 x 120 cm ) sono sospesi in posizione verticale mediante “orecchie” che poggiano su guide laterali a sezione circolare che permettono loro di scorrere al momento dell’apertura o chiusura del filtro . Δp = 0.7 bar .

con avanzamento automatico e 54 . 2) Fase di filtrazione : una volta costituita la massa filtrante . preparata utilizzando l’apposito serbatoio con agitatore . Il tamburo ruotando forma alla sua superficie questo strato . nella vasca viene immessa la torbida . Ciò mediante alimentazione della vasca di una sospensione di acqua e coadiuvante . Questo tamburo è parzialmente immerso in una vasca contenente la torbida .Recupero mosto dalle fecce di sedimentazione e chiarifica . Il gruppo per la formazione del vuoto è collegato con la parte interna del tamburo . all’inizio del ciclo di lavoro . perlite ) dello spessore di 8 – 10 cm . vedono un sempre più frequente impiego per : .L’assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con un piastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso .Filtrazione dei mosti . Questa macchina è costituita da un tamburo cilindrico orizzontale in acciaio inox chiuso alle due estremità da appositi fondi e ruotante a velocità variabile . Le particelle solide sottratte alla torbida e trattenute dal prepanello vengono allontanate grazie ad una lama raschiante . B) Filtri rotativi a tamburo (fig 17) : detti più comunemente in depressione o a vuoto . . grazie al vuoto prodotto all’interno .Sgrossatura vini molto fecciosi . Scarico : analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordo inferiore degli elementi che continuano con un collettore comune . . essa passando attraverso altri fori invade la camera di filtrazione . il liquido passa attraverso lo strato filtrante all’interno del tamburo liberandosi delle particelle in sospensione . Ciclo operativo : 1) Formazione del prepanello : consiste nel predisporre . uno strato uniforme di coadiuvante ( es. di lunghezza uguale alla lunghezza del tamburo . Alimentazione : agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sono ricavati fori che con l’assemblaggio dei componenti formano il canale di alimentazione della torbida . La superficie del tamburo è costituita da una rete metallica in acciaio inox a maglia stretta ( le prime versioni erano dotati di una tela di materiale sintetico ) che serve da supporto al prepanello che è l’elemento filtrante . Il tamburo ruota lentamente .

in superficie i pori hanno un diametro più stretto . oggi le più usate . la lama asporta uno strato sottile di prepanello ( 20-300 µ ) impregnato di particelle solide così da avere il rinnovo continuo della superficie filtrante .18/19) Vengono così definiti perché la direzione del prodotto da filtrare è parallela alla superficie filtrante . prima che ritorni ad immergersi nella torbida . acetato . teflon . Osservando una membrana filtrante al microscopio elettronico a scansione si nota una struttura alveolata e molto porosa in cui il volume dei vuoti rappresenta il 70-80% del volume della membrana . C) MICROFILTRAZIONE La microfiltrazione si effettua pre-imbottigliamento per completare la terza stabilizzazione del vino : quella microbiologica . Ad ogni giro del tamburo . Questo tipo di filtrazione è indicata per : .  Filtri a membrana a flusso tangenziale (fig. Questa metodologia di filtrazione è meglio detta a membrana . essa si è affermata grazie al raggiungimento di altissimi risultati tecnologici che hanno portato alla produzione di membrane filtranti .preparazione di mosti basi spumante 55 . Possono essere distinte in due tipi : isotropiche : o simmetriche con pori dotati di profili cilindrico più o meno dello stesso spessore per tutta la loro lunghezza .3 mm . nylon .micrometrico . In genere le membrane hanno uno spessore massimo di 0. diacetato e triacetato di cellulosa . polisolfuri . policarbonato . poliestere . anisotropiche : o asimmetriche . con profilo conico a diametro crescente . poliammidi . I materiali più usati sono : nitrato . esse sono polimeriche e sono ottenute artificialmente con processi di sintesi ( processi di gelificazione ) .2-0. Si possono presentare in varie configurazioni : Membrane piane Spirale avvolta Fibre cave .

Le membrane utilizzate sono membrane a fibre cave .1µ . torbidi o velati in alternativa alla centrifuga .0. Allorchè il fouling riduce il flusso del permeato . la velocità e la turbolenza del prodotto favoriscono la pulizia del mezzo filtrante e riducono la formazione di depositi alla superficie delle membrane ( fouling )..80 µ . Le cartucce sono montate in appositi contenitori in acciaio ( dette campane da cui spesso il nome comunemente dato in cantina a questi filtri ). se il filtro è mantenuto in condizioni di efficienza ( pulizia e sterilizzazione ) il vino sarà 56 .chiarifica di vini da stoccare .20 ) Sono impianti di pre-imbottigliamento dei vini e determinano la stabilizzazione microbiologica .45 µ Dopo il passaggio attraverso i tre moduli . Il flusso tangenziale . per un breve lasso di tempo . tre campane con all’interno una cartuccia con membrane filtranti a diversa potenzialità esempio : . Impiegano : Cartucce filtranti : composte da una matrice filtrante .5 mm ed assemblati in fasci di 200 ed oltre unità in appositi supporti . Un sistema classico di questo tipo di microfiltrazione è costituito da tre moduli .filtrazione di fecce . un sistema automatico provvede alla rigenerazione delle membrane con il relativo lavaggio invertendo . questa possibilità di adattamento alle varie esigenze aziendali ne ha determinato un forte successo . oggi si possono filtrare anche le fecce utilizzando membrane con opportune dimensione dei pori . costituita da una membrana .0. che spesso si presenta con una configurazione pieghettata . Gli impianti possono essere composti da un numero variabile di moduli . costituite da tubicini con diametro interno di 2. inserita in una struttura rigida formante lo sheletro interno ed esterno del supporto .illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica .filtrazione di vini grezzi . il flusso del permeato ( back flushing )  Filtri a membrana a flusso frontale ( fig. Le membrane impiegate hanno grado di filtrazione variabile .

Le soluzioni offerte dalla moderna tecnologia per la concentrazione dei mosti mediante tecniche sottrattive sono : • Osmosi inversa • Concentrazione a caldo mediante evaporazione Queste tecniche sono applicate anche alla produzione di MC ed MCR .  OSMOSI INVERSA (fig. In campo enologico tale operazione viene effettuata per la concentrazione del mosto d’uva mediante eliminazione di parte dell’acqua in esso contenuta .21) 57 . che come gli arricchimenti dei prodotti a monte del vino con l’uso di concentrati sono regolamentati dalla legge e vanno preventivamente dichiarati e trascritti nei registri di vinificazione . al fine di ottenere una più alta concentrazione delle sostanze disciolte in essa . De Vita : La concentrazione consiste nella parziale eliminazione del solvente da una soluzione. considerando solo quelle applicate ai mosti ai fini dell’arricchimento .sterilizzato cioè privato ( in massima parte ) della presenza sia di lieviti che di batteri . e G. che tralasciamo . ARRICCHIMENTO DEI MOSTI MEDIANTE TECNICHE SOTTRATTIVE IMPIANTI DI CONCENTRAZIONE Manuale di meccanica enologica ) ( parzialmente tratto da P.

Rispetto al processo di microfiltrazione tangenziale . mentre trattengono tutte le molecole presenti in soluzione . con esclusione di quelle che hanno caratteristiche prossime all’acqua .La concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principio fisico di separazione dell’acqua da una soluzione mediante membrana . farà passare l’acqua dalla soluzione più concentrata a quella più diluita . che opera generalmente a bassa pressione . la differenza fra le due pressioni è chiamata π : pressione osmotica del sistema . colore ed estratto . Avviene mediante l’impiego di membrane semipermeabili di natura polimerica . 58 . si svilupperà il fenomeno inverso ( osmosi inversa ) e la membrana . operata con fibre cave . Il fenomeno dell’osmosi consiste in un movimento dell’acqua da una soluzione più diluita ad una più concentrata quando le due soluzioni sono separate una dall’altra da una particolare membrana ( semipermeabile ) che è permeabile alla molecole dell’acqua ma non lascia passare le molecole delle sostanze disciolte nella soluzione In un normale processo di osmosi la diffusione dell’acqua attraverso la membrana si arresta allorché la pressione idrostatica all’interno della soluzione più concentrata controbilancia la pressione che tende a far passare l’acqua dalla soluzione più diluita a quella più concentrata . In campo enologico l’osmosi inversa ( OI ) in flusso tangenziale è utilizzata per l’arricchimento dei mosti d’uva : aumento concentrazione di zuccheri . Considerando tale sistema . se sottoponiamo la soluzione più concentrata a una pressione superiore a quella osmotica . queste agiscono come filtri a livello molecolare i quali per effetto della pressione esercitata si lasciano attraversare dall’acqua . All’equilibrio . l’ OI richiede pressioni di esercizio relativamente alte . le membrane dell’osmosi inversa sono A SPIRALE AVVOLTA . che è permeabile solo all’acqua . dovendo superare la pressione osmotica della soluzione trattata . A differenza della filtrazione tangenziale .

Esempio : ripristino delle caratteristiche originarie dei mosti leggermente “disturbati” da piogge in fase di vendemmia . Rimane sempre in proporzione il costituente principale .In un processo condotto in batch ( con riciclo ) il prodotto è alimentato dal serbatoio di cantina all’impianto di OI dove viene separato in un : permeato : ( praticamente ) acqua . aumentandone dell’ 1-2 % in volume la gradazione alcolica potenziale e rispettandone la tipicità . concentrato che viene riciclato ad un serbatoio di alimentazione . Il grado di vuoto di circa 25 mbar ( pari a circa 0. CONCENTRAZIONE ”SOTTO VUOTO A TEMPERATURA DI EVAPORAZIONE” (fig. compresi gli aromi primari e i loro precursori . 59 • ACQUA . anche se in percentuale e/o in forma diversa .975 bar ) al quale questo impianto lavora . fa si che la concentrazione avvenga mediante evaporazione a bassissima temperatura ( 20-25 ° C ) in modo da mantenere inalterate le caratteristiche originarie del prodotto . oltre all’aumento del grado zuccherino anche l’arricchimento di tutti gli elementi costitutivi dei mosti . Il processo prosegue sino al raggiungimento del livello di concentrazione desiderato ( sempre nei limiti di legge ) . Altri si originano invece nel corso della FA . COMPOSIZIONE CHIMICA DEL VINO La trasformazione del mosto in vino comporta il passaggio da una soluzione idrozuccherina ad una soluzione idroalcolica . Essi sfruttano gli effetti combinati della tecnologia del sottovuoto ed altri principi fisici ( pompa di calore : ciclo di Carnot ) per ottenere .22)  BASSA Questi impianti si prestano per l’auto arricchimento dei mosti . La presenza di un tale impianto in cantina è sicuramente sinonimo di qualità . Altri ancora nel corso di fermentazioni secondarie successive . Molti costituenti del vino si ritrovano già nei mosti .

le varietà americane ed ibride danno vini più ricchi in metanolo rispetto a quelli ottenuti da uve di vitis vinifera europea. le bucce sono particolarmente ricche di pectine .5 – 1 g/l ma anche più . Vengono detti anche zuccheri riduttori perché essendo a funzione aldeidica o chetonica ( entrambe contenenti il gruppo carbonilico . Vengono posti limiti di concentrazione nei vini definiti secchi . dopo l’acqua è il costituente del vino percentualmente maggiore . Il vino è la bevanda fermentata a più basso tenore in metanolo .E.   • ALCOLI  Alcol etilico : ottenuto dalla FA degli zuccheri ad opera dei lieviti . il loro rapporto è sempre di 1:1 .• ZUCCHERI  Saccarosio : è idrolizzato completamente a GLU e FRU ad opera dell’invertasi dell’uva e dei lieviti . 60 - . GLU e FRU : normalmente si trovano in tracce nel vino : 0. quindi nel vino non è più presente . ma sempre presenti in tracce . Alcol metilico : questo alcol proviene esclusivamente dall’idrolisi enzimatica dei gruppi metilici delle pectine ad opera della P.M. Gli zuccheri minori infermantescibili presenti nei mosti passano al vino . Dalla varietà di uva .  Il suo contenuto è in funzione : - Della durata della FA in presenza di parti solide dell’uva .C=O ) riescono a ridurre una soluzione cuproalcalina ( Liquido di Fheling )che serve per la loro determinazione .

 • ACIDI La composizione in ac. Polialcoli : Glicerolo ( glicerina ) è un triolo cioè ha tre funzioni alcoliche . Amilici e β-feniletilico .Impiego di enzimi pectolitici in vinificazione può causare un aumento . formico : danni all’apparato nervoso.. 61 .25 “ “ “  Alcoli superiori : prodotti dai lieviti come composti del metabolismo degli amminoacidi ( reazione di Erlich ) . la rotondità e armonizza varie componenti .P. Si forma ad opera dei lieviti con la F. Limiti di legge : per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti quantitativi di metanolo nei vini che vanno rapportati ai quantitativi di etanolo presente Vini Bianchi : 0. Nei vini si trova in concentrazioni comprese tra 5-10 g/l ( ma anche più ) . ne ricordiamo alcuni : alcoli propilici . La sua presenza è importante dal punto di vista organolettico perché aumenta la morbidezza . 20 ml per 100 ml di etanolo Vini Rossi : 0. alc. alc. Tossicità : l’azione negativa del metanolo per la salute è ben nota .G. Isoamilico . dopo l’ingestione si ossida a : aldeide formica :altera il nervo ottico portando a cecità ac. sono presenti nel vino in quantità variabile da 200 a 400 mg/l . organici del vino viene ad essere significativamente modificata rispetto a quella del mosto .

Acidi minori : ac. citrico e ac. ascorbico non subiscono normalmente sostanziali variazioni. Ac . Tartarico : è stabile dal punto di vista microbiologico ma diminuisce a causa della formazione dei suoi Sali di K e Ca che hanno bassa solubilità nella soluzione idro-alcolica e precipitano . Ac. Malico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisce invece attacchi da lieviti e batteri . Ac. Lattico : è presente nel vino nelle due forme otticamente attive L(+) e D(- ) . L’ac. L(+) lattico ha origine dalla fermentazione malo-lattica ad opera dei batteri lattici ( LAB ) . Ac.Acetico : prodotto secondario della FA è normalmente presente in misura pari a 0,2-0,3 g/l , ciò se la fermentazione è condotta normalmente con uve sane .

Limiti di legge : Vini Bianchi : 18 milliequivalenti / l Vini Rossi : 20 “

Salvo deroghe . ricordiamo che 1 meq. = 0.06 g/l in ac acetico pertanto avremo per i vini bianchi max 1,08 g/l e per i vini rossi 1,20 g/l . Se nei vini troviamo tenori alti in ac. acetico vuol dire che le uve non erano sane e/o il vino ha subito attacchi di batteri acetici .

α-chetoacidi : sono acidi che oltre ad avere la funzione carbossilica acida -COOH hanno anche quella carbonilica ( chetonica ) C=O in α che è l’atomo di carbonio più vicino a quello carbossilico . Citiamo : Ac.piruvico : prodotto secondario della FA .

Ac. α-chetoglutarico e ac.ossalacetico intermedi del metabolismo degli amminoacidi RICORDIAMO Acidità Totale: è espressione di tutte le specie acide presenti.
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Acidità Volatile: è rappresentata dagli acidi che possono volatilizzare , cioè evaporare per distillazione , è data essenzialmente dall’ac.acetico . Acidità Fissa : rappresenta la totalità degli acidi non volatili ( fissi ) si ottiene per sottrazione del valore dell’acidità volatile da quello dell’acidità totale . SOSTANZE AZOTATE Nel corso della FA circa il 70% dell’azoto organico viene assimilato dalle cellule dei lieviti mentre l’azoto ammoniacale sparisce completamente . Inoltre con le stabilizzazioni viene eliminato in gran parte anche quello proteico .

Affinamento sur lies : alcune tecniche di vinificazione prevedono di mantenere il vino , per un determinato periodo di tempo , a contatto con le fecce nobili da lieviti denominate appunti “lies” . Dopo la morte avviene l’autolisi delle cellule dei lieviti che porta alla liberazione nel vino di composti azotati a basso peso molecolare : polipeptidi ed amminoacidi e Mannoproteine costituenti della parete cellulare dei lieviti , delle quali abbiamo già accennato parlando della stabilizzazione , ma le mannoproteine oltre agli effetti stabilizzanti svolgono altre molteplici azioni che hanno importanti implicazioni positive sul quadro organolettico dei vini . Una delle tecniche tipiche che prevede il contatto del vino con le lies è quello della rifermentazione in bottiglia per l’ottenimento dello Champagne od in genere con il cosiddetto metodo classico . Altri composti azotati : appare utile citare altri due prodotti azotati che possiamo trovare nei vini e che possono essere dannosi alla salute . - Carbammato di etile Nei vini un altro composto azotato è l’Urea che si può trovare in quantità inferiori a 1 mg/l . La legge ammette il trattamento dei vini con l’enzima ureasi per diminuire il tasso di urea quando questo può essere ritenuto eccessivo e limitare nel corso dell’invecchiamento la formazione di un composto derivante dall’urea che è l’A. Carbammico che legandosi con l’alcol etilico forma un estere il Carbammato di etile , questo composto è ritenuto dai ricercatori cancerogeno. Mediamente i vini ne contengono 5,5- 7,7 µg/l con limite fissato a livello internazionale di 15 µg/l.
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Tenori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione , presenza di raspi , attività di alcune specie di lieviti e batteri lattici . -Ammine Biogene : questi composti sono conosciuti già dai tempi di Ippocrate come responsabili di problemi alla salute dell’uomo . Esse possono essere presenti soprattutto negli alimenti che hanno subito una fermentazione ad opera di batteri lattici : formaggi , pesce , carne , insaccati … conservati male ed inoltre bevande quali : sidri , birra e vini . Dal punto di vista biochimico le ammine biogene provengono dalla decarbossilazione degli amminoacidi per azione dell’enzima decarbossilasi in presenza di un cofattore : piridossal-fosfato . In particolare alcuni ceppi di batteri come Pediococcus e Lactobacillus possono possedere il l’enzima e il cofattore . La presenza di ammine biogene sarebbe dovuta quindi , principalmente , all’attività batterica . L’intervento della F.M.L. spiegherebbe perché alcuni vini ne contengono quantità superiori rispetto a quelli in cui questo tipo di fermentazione è assente . E’ per questo motivo che , là dove si vuole procedere alla FML , si usa inoculare batteri selezionati come l’Oenococcus Oeni che non dà come effetti collaterali la produzione di queste sostanze . Ne citiamo alcune : Amminoacido : Arginina → Ammine biogene : spermina , spermidina , putrescina Istidina → “ : istamina Lisina → “ : cadaverina

SOSTANZE FENOLICHE

Ne abbiamo già accennato parlando della composizione del mosto . Esse sono contenute principalmente nelle parti solide della bacca . Nei vini bianchi dove la FA avviene in assenza delle parti solide assumono una importanza marginale .

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Ora possiamo dire solo che le sostanze aromatiche presenti nel vino si distinguono in :  Aromi prefermentativi o primari : abbiamo già detto che sono presenti nei mosti sia in forma libera odorosa che come precursori inodori . quindi è un argomento questo che merita un approfondimento a parte . Lattoni .Nei vini rossi invece queste sostanze . soprattutto Anticiani e Tannini assumono un ruolo fondamentale . da poter fare in un futuro probabile corso di degustazione . e un’alta produzione di acetaldeide è addirittura voluta : Sherri ( vini di Jerez – Spagna ) . Eteri . Acetali . Chetali . esteri . Altri sono : Acetato di etile : è un estere che determina il sentore di spunto acetico . Di alcuni ne abbiamo già parlato : alcoli superiori . questi ultimi con la FA si liberano diventando anch’essi odorosi . Acetaldeide : odore da erbaceo intenso da svanito . Marsala . ma certe sue caratteristiche vengono sfruttate in alcuni vini passiti ad elevata gradazione . vin de Jaune ( Jura – Francia )   Aromi postfermentativi o terziari : sono una numerosa serie di composti chimici di diversa natura e provenienza : Esteri . sono numerosissime le sostanze aromatiche sia gradevoli che sgradevoli che si possono trovare nei vini . ed in più tutto il complesso aromatico proveniente dal legno per i vini affinati 65 . • SOATANZE AROMATICHE Rappresentano un mondo “infinito” e complesso .infatti . ma come già detto ne rimandiamo la trattazione . Aromi fermentativi o secondari : si producono nel corso della FA all’interno della cellula dei lieviti come detossificanti e come prodotti secondari del loro metabolismo che poi vengono ceduti al vino .

Il pH è l’indice dell’attività degli acidi presenti nella solozione idrozuccherina o idroalcolica .Potenziale di Ossido-Riduzione ( o potenziale Redox ) Accenniamo ad uno solo di essi perché durante la vendemmia e la vinificazione dei vini . Tutti questi prodotti si formano nel corso della conservazione . La componente acquosa di entrambi permette di identificare alcuni parametri che hanno notevole importanza : . perché esso può influenzare molti processi chimici .2 ) ma i valori prossimi al 3 sono considerati enologicamente i migliori . • ASPETTI CHIMICO-FISICI DEL VINO Abbiamo già definito il mosto come una soluzione idro-zuccherina ed il vino come una soluzione idro-alcolica . in cantina . ed invecchiamento dei vini .pH . affinamento . Nei vini il pH può variare mediamente da 2. che secondo le loro costanti di dissociazione in acqua liberano ioni H⁺ la cui concentrazione determina il pH .Potere tampone .8 a 3.8 ( anche sino a 4. viene spesso nominato e ci riferiamo al pH .in barriques . 66 . L’aspetto più temibile per il vinificatore è rappresentato da pH alti perché favoriscono lo sviluppo e conseguente attacco batterico .

ossa . La gelatina ha carica + gli altri carica − quindi si legano provocando la flocculazione . L’uso della gelatina è tipico per i vini rossi . ne provoca la chiarifica e la stabilizzazione grazie alla eliminazione di sostanze tanniche e coloranti colloidali instabili . Dosi : vini bianchi 2-5 g/l vini rossi 8-15 g/l 67 . In passato venivano venivano usati prodotti derivanti da bovini .S.  PVPP ( polivinilpolipirrolidone ) *  Gelatina : deriva da una proteina fibrosa ( collagene ) estratta dalla pelle . ma le problematiche legate alla B.  Silice ( gel di silice ) *  Caseinato di potassio *  Proteine vegetai: ottenute da frumento o piselli . Li elencheremo in base al loro impiego . per questo oggi è caduto in disuso .E. Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo già trattate .Prodotti di uso enologico Di seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia ed autorizzate dalla vigente normativa . Ha un’azione molto meno efficace rispetto a quest’ultima . cartilagini animali . limitano oggi l’utilizzo di materie prime suine .  CHIARIFICANTI  Bentonite *  Caolino : è sempre un silicato di alluminio . usato in passato prima dell’avvento della bentonite .

La sua azione non è diretta nei confronti dell’ossigeno ma si esplica inibendo l’azione catalizzante del Fe in questi processi. Albumina d’uovo : è la più antica colla proteica che può essere  COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE  Solfato di ammonio *  Fosfato di ammonio *  Bisolfito di ammonio *  Scorze di lievito *  Tiamina *    ANTIOSSIDANTI SO2 * Acido L-Ascorbico : è la vitamina C ( idrosolubile ) . aggiunta al vino . quindi il suo effetto è quello di attenuare le punte di tannicità che possono risultare aggressive al palato ed anche eliminare il sentore di ossidato .vini bianchi 1-5 g/l . Tipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi .  Colla di pesce : deriva tradizionalmente dalla vescica natatoria dello storione .  Acido Citrico : và considerato un antiossidante nei confronti di reazioni di ossidazione dei mosti e dei vini . ( dose max nel vino 1g/l ) 68 . Negli ultimi anni è stato sperimentato l’uso in associazione con la SO2 ( onde limitare anche l’uso di quest’ultima ) nella prevenzione delle ossidazioni dei mosti .vini rossi 5-15 g/l vini rossi . Oltre ad utilizzarla direttamente sbattendo l’albume delle uova fresche si trova in commercio come : Albumina liquida pastorizzata refrigerata o congelata – vini rossi 40-400 g/hl Albumina in polvere – da rigenerare con l’acqua in rapporto di 1:7 o 1:10 . E’ un detannizzante . ma la legge ne consenta l’uso solo nei vini e nella percentuale max di 250 mg/l . oggi anche da prodotti proteici derivati dalla lavorazione di pesce di grande stazza .  Tannini : usati in questo caso come deproteinizzanti . E’ assai efficace nei processi di chiarifica dei vini bianchi e rossi con effetto brillantante . Anch’essa ha una carica superficiale + e quindi ha azione detannizzante .

e. L’azione principale della gomma arabica si esplica nei confronti della Casse Rameosa : il complesso di proteine-solfuro di rame presenta carattere idrofobo . ) esistono dei limiti . In generale stabilizza lo stato colloidale dei composti fenolici e altri colloidi a carattere idrofobo come ad esempio l’ac..metatartarico *  Mannoproteine*   Sorbato di potassio * 69 .  DEMETALLIZZANTI Ferrocianuro di potassio K4Fe (CN)6 : è consentito nel trattamento demetallizzante dei vini . Infine va detto che la gomma arabica viene addizionata ai vini perché rende il prodotto più morbido e rotondo . Fe e metalli pesanti . Il fitato di Ca agisce solo nei confronti del ferro ionico ossidato ( Fe+++ ) . essa ne stabilizza lo stato colloidale .Fe . Metatartarico di cui ne prolunga l’azione .Polivinilpirrolidone ( PVP ) (n. Chimicamente è un eteropolisaccaride ( polisaccaridi + proteine ) . dell’acacia senegalese ( acacia verek ) o da altre specie africane collegate .  Polivinilmidazolo ( PVI ) . Zn ed anche Pb se presente in forma libera e non complessato con composti organici .): per ridurre il tenore di Cu . Cu . la gomma arabica colloide idrofilo lo ricopre e lo mantiene disperso . La sua azione si esplica nei confronti di Fe . La procedura di utilizzo è soggetta alla normativa simile a quella del ferrocianuro di K . forma con essi ferrocianuri con comportamento colloidale e carichi − . E’ efficace inoltre nei confronti Casse Blù prodotta da complessi polifenolici. prodotto naturalmente o in seguito ad incisione . Il trattamento con ferrocianuro di potassio deve essere sempre seguito da un collaggio proteico ( cariche + ) allo scopo di eliminare completamente dal vino i complessi metallici formatisi con il ferrocianuro . Fosforico con il metainositolo . Questa pratica va seguita da un tecnico abilitato che ne è il responsabile e le dosi necessarie vanno individuate previa accurata analisi chimica . Giappone . Fitico che deriva dalla polimerizzazione di 6 molecole di ac. la legislazione europea non fissa dosi massime d’impiego mentre in paesi esteri ( USA .  Fitato di calcio : l’azione demetallizzante è svolta dall’Ac. Ac.   STABILIZZANTI Gomma Arabica ( E 414 ) : è l’essudato gommoso essiccato . Dose max 8 g/hl .

Per contro risulta inefficace nei confronti dei batteri Gram Negativi e quindi batteri acetici . ac.L(-)malico (n.   ACIDIFICANTI ac. 70 .e.)  ac. Lactobacillus .  Isotiocianato di allile in dischi di paraffina pura : utilizzati per creare un ambiente sterile in recipienti di capacità superiore a 20 l . bicarbonato di potassio .e.e)  ac.tartarico . tartrato di calcio . Non presenta inoltre alcuna interferenza nei confronti dei lieviti . la lisi della cellula con conseguente morte . La dose max consentita è di 500 mg/l . E’ efficace quindi nei confronti dei batteri lattici (Oenococcus .Lattico (n. Tartarico  ac. Pediococcus ) .)   DISACIDIFICANTI : tartrato neutro di potassio .DLmalico (n. limitando cosi l’uso di SO 2 . Racemico ) cioè otticamente attive  Condensanti : alginato di Ca e alginato di K miscela equimolecolare delle due forme dell’ac. Industrialmente è estratto dall’albume d’uovo .tartarico . ALTRI COMPOSTI  Precipitazione del Ca : DL-tartarico (ac. ne è ammesso l’uso come condensanti delle fecce degli spumanti ottenuti con fermentazione in bottiglia ai fini di agevolarene l’allontanamento con le operazioni di sboccatura . anche in forma di Sali di K . Dimetildicarbonato *  TRATTAMENTI ENZIMATICI  Enzimi pectolitici *  Beta-Glucanasi *  Ureasi*  Lisozima : è un enzima litico contenuto nel liquido lacrimale e nella saliva . carbonato di calcio . La sua azione litica si esplica nei confronti delle membrane cellulari dei batteri Gram Positivi provocandone la rottura . . Il Lisozima in enologia è utilizzato per impedire lo sviluppo della fermentazione malo-lattica dovuta alla presenza dei LAB .

 Solfato di rame : per l’eliminazione di difetti di gusto e di olfatto nei vini . SECONDA PARTE : “VINIFICAZIONE IN ROSSO” 71 .

Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione . 72 . • Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge . Inizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici di carattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostra attenzione sulla vinificazione in bianco : • Aspetti tecnici della vinificazione in bianco . • Composizione del mosto e vino ( in particolare bianchi ). • Microrganismi e loro ruolo .PREMESSA La “Vinificazione in Rosso” è il secondo argomento di enologia che affronteremo . • Impiantistica enologica .

in sintesi si può dire che sono i responsabili delle differenze tra vini bianchi e vini rossi . approfondimento riguardante alcuni composti ( in precedenza solo accennati ) propri delle uve rosse .Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessario un . quindi dei mosti e vini rossi . sia pur breve . .  COMPOSTI FENOLICI  Introduzione Il loro ruolo ed importanza verranno richiamati frequentemente nel corso della trattazione dei vari aspetti della Vinificazione in Rosso . 73 . in particolare del colore e del gusto di quest’ultimi . Questi composti di fondamentale importanza si possono raggruppare in una categoria definita semplicemente come “Composti Fenolici”.

Questi composti sono l’origine del cosiddetto “Paradosso Francese” per le loro proprietà : Battericide Antiossidanti Vitaminiche Protettive delle malattie cardiovascolari Anti-cancerogene Queste sostanze si trovano . nella misura in cui tali processi vengono attuati . in quanto queste sostanze sono substrati di reazioni di : Polimerizzazione Ossidazione Condensazione Idrolisi 74 . in diversa concentrazione . nelle varie parti dell’acino e durante la vinificazione vengono estratte costituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi. Sia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamento subiscono sensibili variazioni di struttura .

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Nelle uve e nei vini questi composti si distinguono secondo i sostituenti in R’3 ed in R’5 dell’anello B e sono 6 : pelargonidina . Di questi composti prendiamo in considerazione la Malvidina : Malvidina + 1 mol. Secondo queste caratteristiche distinguiamo :  Antocianidine Sono sotto forma di agliconi . di Glu. malvidina .Gli antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi a seconda di specifiche caratteristiche . di Glu.  Antocianine Le antocianidine . cianidina . = monoglucoside-3-malvidina ( Vitis Vinifera ) Malvidina + 2 mol. Nota : la vitis vinifera ha caratteristiche genetiche tali per cui le antocianine sono sempre e soltanto in forma di monoglucosidi ( salvo casi particolari di uve tintorie in cui si riscontrano tracce anche dell’altro tipo ) Mentre le antocianine di-glucosidi sono tipiche delle viti americane . Poiché il carattere “presenza di-diglucosidi” si trasmette secondo le leggi mendeliane della genetica in linea DOMINANTE . = di glucoside-3.5-malvidina ( malvina . viste in precedenza . se si trovano sotto forma eterosidica e legate in particolare al glucosio danno luogo a questa ulteriore categoria . peonidina . delfinidina . viti americane ed ibridi . Se sono sotto forma eterosidica cioè legate ad una molecola di zucchero oppure agliconi cioè non legate ad altre molecole . petunidina . accade che gli ibridi di prima generazione ottenuti tra gli incroci della vitis 79 .

tratteremo questa categoria di tannini nel capitolo dedicato all’impiego del legno in enologia . complesso ed articolato . nei suoi aspetti più importanti secondo un percorso di sintesi che ci possa dare comunque le essenziali conoscenze di base .vinifera con le specie americane possiedono tutti antociani diglucosidi . in percentuali variabili per natura e concentrazione . come nel caso dei famosi “ ibridi produttori diretti ” come ad esempio l’uva Isabelle detta più comunemente Fragolino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg  TANNINI Cercheremo di affrontare questo argomento . oltre alla (+)Catechina ed alla (-) Epicatechina ( già mensionate ) ricordiamo la (-)Epigallocatechina ed il (-) Gallato di Epicatechina . Queste sostanze si trovano nelle varie parti solide del grappolo . apporto negativo . Dal punto di vista chimico i tannini sono molecole relativamente voluminose che derivano dalla polimerizzazione di molecole monomeriche contenenti funzioni fenoliche . Le molecole monomeriche di partenza sono le Catechine . RASPI : amari ed erbacei . da evitare la loro cessione nei mosti . 80 .  Tannini condensati Questa categoria di tannini sono quelli che derivano da precursori contenuti nell’uva. Secondo la natura delle molecole elementari essi si distinguono in :  Tannini idrolizzabili Si trovano nel legno .

almeno in parte la loro astringenza . + struttura (+)Catechina (-)Epicatechina (-)Gallato di Epicatechina Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento . Questi processi di polimerizzazione . trimeri ed oligomeri con 10 ed oltre molecole monomeriche .nel nostro caso mosto e vino .struttura (+)Catechina (-)Epicatechina (-)Epigallocatechina (-)Gallato di Epicatechina VINACCIOLI : rugosi . hanno un’importanza fondamentale per le caratteristiche organolettiche dei vini in quanto le catechine monomere astringenti ed amare con la polimerizzazione si ammorbidiscono e perdono . amari . si uniscono le une alle altre secondo un processo di Polimerizzazione dando luogo a molecole di maggiori dimensioni : dimeri .BUCCE : + morbidi −. 81 . che continuano sia in fase di affinamento che di invecchiamento dei vini rossi .

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tant’è vero che il loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nel giro di qualche anno .  Interazione Antociani – Tannini Le molecole degli Antociani non sono molto stabili . pur restando il vino di colore rosso . La polimerizzazione può ulteriormente continuare con legami 4—8 oppure con legami 4—6 . L’Etanale o Aldeide Acetica o Acetaldeide CH3—CHO in mezzo acido forma un carbocatione per perdita di un ossigeno CH3—CH+ + così esso può reagire con Flavanoli ed Antociani Esempio : Malvidina-3-glucoside Ι H—C—CH3 Ι Catechina Questa reazione rende gli antociani più stabili nel tempo .Nell’esempio schematizzato di polimerizzazione si può osservare l’unione delle due molecole monomeriche di catechine con legame 4—8 . Condensazione Tannini – Antociani con ponte di Etanale . soprattutto tannini .Questa diminuzione è dovuta da un lato a reazioni di degradazione e dall’altro alla loro combinazione con diversi composti presenti nel vino . 83 . ed il vino mantiene il suo colore più a lungo .

• VINIFICAZIONE IN ROSSO MATURAZIONE DELLE UVE Questo argomento si può definire a cavallo tra la viticoltura e l’enologia è quel ponte che collega i due ambiti rendendoli imprescindibili per l’ottenimento di un prodotto di qualità . dal giusto rapporto zuccheri/acidità . Per come evidenziato dal classico grafico a “forbice” 84 . Uve bianche Anche per queste l’epoca vendemmiale è condizionata dal tipo di vino che si vuole ottenere : spumante . Tuttavia è necessario anticipare alcuni concetti di fondamentale importanza . di maggiore qualità . Rimandiamo alla lezione di viticoltura l’approfondimento di tutti quei processi che provocano profondi cambiamenti nella bacca e che ne determinano lo stato di maturazione . di pronto consumo . tranquillo . Il momento della così detta “ maturazione tecnologica” è in funzione della tipologia di prodotto finale che si vuole ottenere . essenzialmente . Con il procedere del processo di maturazione delle uve l’accumulo di zuccheri aumenta per poi stabilizzarsi e successivamente diminuire . 1. per contro l’acidità totale decresce con l’aumentare del grado di maturazione . In ogni caso il momento della raccolta delle uve bianche viene sancito .

Da non trascurare è anche il valore del pH .

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in questo contesto . Per quanto riguarda in particolare gli antociani . Con la maturità cellulare si raggiunge : Minor resistenza allo schiacciamento della bacca . quindi minor grado di azione meccanica da esercitare .2. risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per l’ottenimento di prodotti di qualità : componente fenolica . ma il loro accumulo è differente ed è in funzione dello stato di maturazione . che dopo l’invaiatura esistono nella bacca tutti gli aromi tipici dei vitigni . molto sgradevole associato al gusto amaro . Maturità cellulare : questo parametro è correlato al livello di degradazione delle pareti cellulari della buccia . la loro concentrazione . il loro accumulo nella bacca . è una condizione necessaria ma non sufficiente ! E’ necessario che le cellule della buccia raggiungano un livello di degradazione tale che queste sostanze si rendano facilmente estraibili e possano conseguentemente diffondere nel mosto . acidità e pH . Anche l’erbaceo del Cabernet Sauvignon e del Sauvignon dovuto alle pirazine con il procedere della maturazione si attenua . o Sintesi degli aromi Senza anticipare troppo di quello che tratteremo in viticoltura è necessario dire . Migliore diffusibilità da parte delle sostanze coloranti . Una vendemmia anticipata determina un gusto-olfattivo erbaceo . 88 . Tannini ed Antociani sono i responsabili della struttura e del colore dei vini rossi nonché della loro potenzialità di tenuta nel tempo . Uve rosse Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri .

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 FASI PRE-FERMENTATIVE UVE ↓ DIRASPA-PIGIATURA ↓ PIGIATO ( MOSTO + VINACCE ) ↓ IMMISSIONE NEI SERBATOI DI VINIFICAZIONE ↓ SOLFITAZIONE ↓ AGGIUNTA LIEVITI SELEZIONATI ↓ AVVIO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA 90 .

Quindi la fermentazione avviene con il contatto tra mosto e parti solide dell’acino : bucce e vinaccioli . olfattive e gustative . dopo la diraspa.  ESTRAZIONE E DISSOLUZIONE 91 . senza subire la pressatura . Sostanze azotate Sostanze aromatiche Polisaccaridi Sostanze minerali  Principi della macerazione Il passaggio nel succo in fermentazione dei costituenti della vinaccia . dipende da diversi fattori elementari la cui risultante costituisce la cinetica globale della macerazione . Composti fenolici : Tannini ed Antociani . responsabile di tutte le caratteristiche specifiche : visive . MACERAZIONE I vini rossi sono ottenuti per macerazione . che li differiscono dai vini bianchi . in particolare tannini ed antociani . in quella in rosso . La macerazione apporta al vino diversi composti e la loro estrazione avviene in fase fermentativa in presenza di alcol . che intervengono nel colore e nella struttura del vino .pigiatura . il pigiato viene immesso subito nelle vasche di fermentazione (maceratori ) . A differenza della vinificazione in bianco .

 MODIFICAZIONE Avviene una modificazione delle sostanze estratte : 1. Riduzione degli antociani in forme incolore : questa reazione sarebbe transitoria e reversibile .  RIFISSAZIONE E’ un fenomeno che consiste nelle rifissazione delle sostanze estratte su alcuni elementi solidi del mezzo : vinacce e lieviti . 2. Affinchè l’estrazione dalle bucce possa proseguire è necessario che venga periodicamente rinnovato il liquido a contatto con le bucce stesse . Dipende da : natura del vitigno e stato di maturazione delle uve . Precipitazione di antociani + cristalli di KHT . Ossidazione enzimatica degli antociani : ad opera delle Polifenolossidasi . 3. il vino nuovo lasciato all’aria riacquista il colore perché gli antociani passano dalla forma ridotta incolore alla forma ossidata colorata . che con il tempo si satura di composti estratti .Consiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solide della bacca alla fase liquida . Fattori che la favoriscono : 1 ) Attacco enzimatico 2 ) Azione meccanica ( pigiatura ) 3 ) Morte cellulare dell’acino : anaerobiosi presenza di SO2 presenza di etanolo temp. 92 . elevate tempo  DIFFUSIONE Diffusine delle sostanze estratte nella massa liquida .

La presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della qualità delle uve . Formazione di complessi Acetaldeide-Antociani : avviene nelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini ..Il rapporto tra quantità di sostanze gradevoli e sgradevoli è determinante nella scelta della durata della macerazione . la scelta della durata dipende da : Qualità delle uve : livello di maturazione e stato sanitario Tipologia di vino da ottenere : pronto consumo Invecchiamento – breve – medio – lungo 1.4. erbacei . 5. Per una circostanza fortunata le sostanze più gradevoli sono quelle che vengono estratte per prime ! Pertanto la macerazione deve essere Selettiva e Frazionata .  Influenza del tempo di macerazione Nelle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli si trovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli . Perdita di pigmenti formati da Antociani-Tannini . Uve di scarsa qualità non possono essere sottoposte a macerazioni troppo prolungate pena un eccessivo arricchimento di sostanze in grado di impartire al vino odori e sapori indesiderati La macerazione può essere di durata differente . amari …. Tempi brevi di macerazione : colore anche intenso Scarsa tannicità Profumi fruttati Assenza o scarsa presenza di gusti amari 93 . vegetali . deve cioè consentire la completa estrazione delle sostanze organolettiche favorevoli .

Lunghi periodi di macerazione : possibilità di astringenza Possibilità di gusti amari Maggiore corpo e struttura Possibilità di resistenza nel tempo Aumento sostanze colloidali 94 .Limitata resistenza nel tempo 2.

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Tannini delle bucce : la loro dissoluzione inizia più tardi ed è agevolata dalla presenza di etanolo Tannini dei vinaccioli : richiede un tempo di macerazione più lungo . ciascuna addirittura propria del singolo enologo e della singola cantina . • •  Altri fattori Oltre ai tempi di macerazione altri fattori hanno un ruolo importante :  Temperatura La gestione della temperatura è uno di quegli aspetti che può assumere molte variabili .Intensità colorante : cresce per 8-10 giorni in cui raggiunge il massimo poi decresce . Polifenoli totali : per essi l’andamento è diverso . In linea generale per l’ottenimento dei vini rossi la temperatura preferita è di 28°C Temp. dopo una prima fase che dura qualche giorno ( circa 10 ) in cui il loro aumento è molto rapido . elevate > 30°C : consentono una maggiore estrazione dei tannini . successivamente si osserva un rallentamento . tuttavia è sempre da considerare l’effetto sui lieviti ed eventuali reazioni 96 . vinaccioli . Estrazione selettiva : I diversi organi del grappolo : bucce . raspi . per vini destinati a durare nel tempo . possiedono composti fenolici specifici la cui estrazione è variabile in funzione di date condizioni . la presenza di etanolo è necessaria per l’eliminazione preliminare dei lipidi . • Antociani delle bucce : la loro dissoluzione non necessita di etanolo e sono estratti per primi .

essenziali per il buon funzionamento delle membrane cellulari ) con conseguente capacità di completamento della F. Se le uve sono mature il suo effetto è meno importante rispetto ad altri fattori quali temp.A.  Alcol Favorisce la morte delle cellule e la dissoluzione dei costituenti delle parti solide .Favorisce l’estrazione degli antociani all’inizio della F. cioè di ossido-riduzione .A. e durata di fermentazione . ≤ 25°C : più adatte a vini da consumarsi giovani  SO2 Essendo tossica . è importante per la fisiologia e vitalità dei lieviti ( sintesi di ac. Temp.Limita le ossidazioni successive : conversione dei composti ossidabili in composti meno ossidabili 97 . distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita e solubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce . L’ossigeno nel mosto in fase di fermentazione in particolare : .  Ossigeno Abbiamo già detto che un giusto apporto di ossigeno durante la F. ridotte . Il mosto ed il vino sono dei substrati dove avvengono molteplici reazioni Redox .A. grassi insaturi e steroli .chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportare elementi sgradevoli . . Mentre il suo effetto si manifesta significativo in presenza di uve insufficientemente mature .

 Interventi per favorire la macerazione  Rimontaggi Il volume di CO2 liberato nel corso della F. Metodo : 1 – Il mosto in fermentazione viene fatto defluire all’esterno attraverso un rubinetto posto nella parta bassa della vasca .Inoltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli equilibri verso reazioni di riduzione che possono portare come risultato finale alla presenza di odori molto sgradevoli . Questo provoca il sollevamento della vinaccia e la formazione del cosiddetto CAPPELLO .A. si raccoglie in un recipiente di alcuni ettolitri di capacità per favorirne l’ossigenazione . . è notevole . Sono stati brevettati numerosi sistemi che consentono una omogenea bagnatura di tutta la superficie del cappello .- Elimina composti ossidabili : fenoli astringenti ed amari che precipitano per “Polimerizzazione Ossidativa “ . in dipendenza della grandezza e forma della vasca di fermentazione . 2 – Il mosto . generalmente dopo qualche ora ( 3-4 ) dell’avvio della F. Lo spessore del cappello è di circa 1 m . tramite una pompa viene inviato nella parte superiore della vasca di fermentazione dove bagna il cappello . circa 50 Litri di CO2/1 Litro di mosto fermentato .A. Il Rimontaggio consente di : 98 . un sistema di filtrazione impedisce la fuoriuscita di vinacce . quindi .

che agiscono sul cappello procedendo così alla follatura . infatti il cappello galleggiante viene immerso nella massa del mosto a mano tramite particolari bastoni .• Sostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mosto più fluido che proviene dalla parte bassa della vasca . • Omogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione assicurando la dispersione della SO2 e dei lieviti . nella loro parte superiore . • Areazione del mosto . si ritiene che 2 rimontaggi distanziati di 24 h siano sufficienti . • Effettuare rimontaggi sino ad 1/3 o ½ del volume totale del mosto • Aumentare il numero dei rimontaggi piuttosto che la loro durata . • Evitare dispositivi meccanici tali da provocare formazione di feccia. di appositi pistoni a movimento verticale alternato .  Delestage Metodo : 99 . ma il sistema risulta essere più “primitivo” .  Follature Lo scopo di tale pratica è simile a quello dei rimontaggi . Note : • La quantità di ossigeno che viene assorbita dal mosto in fermentazione non è esattamente quantificabile . • Estrazione selettiva dei tannini delle bucce . Più modernamente alcuni tipi di vasche di fermentazione sono dotate .

dalla vasca del liquido in fermentazione e trasferimento in un 2° recipiente . del cappello di vinacce . dopo qualche ora . portando così ad una intensificazione del colore ed aumento dei tannini . diversi per forma .1. 100 .Successivamente il mosto viene ripompato sulle vinacce che si risollevano man mano che sono attraversate dal liquido . in genere uno al giorno per un totale di quattro. con una pressatura soffice . per gravità .  Salasso Consiste nell’allontanamento dalla vasca di fermentazione . Vantaggi : Il delestage può rappresentare una valida alternativa ai rimontaggi tradizionali quando si opera su grandi masse in cui il contatto tra parti solide e mosto risulta essere insufficiente a garantire un’adeguata e rapida estrazione delle sostanze polifenoliche . essi vengono indicati anche con il nome di Maceratori . 2.Sgrondo per circa 1h .  VASI VINARI I vasi vinari utilizzati per la vinificazione in rosso si diversificano da quelli usati nella vinificazione in bianco in quanto sono dotati di caratteristiche proprie . Consente di aumentare l’apporto delle componenti delle vinacce al mosto rimasto . In questa fase il peso del cappello . Ne esistono molti tipi .Completo svuotamento . favorisce la fuoriuscita del mosto ancora presente nelle vinacce . Il numero dei delestage è variabile . 3. dimensione e particolari dotazioni . di una percentuale di mosto : 10 – 20 % max . al fondo della vasca . in cui le cellule delle bucce sono rese fragili dall’azione degli enzimi e dell’alcol .

Evidenzieremo le caratteristiche di quelli che si possono ritenere maggiormente usati , in sintesi si riducono a tre tipologie :

 Fermentino
Si tratta di un serbatoio cilindrico verticale , in acciaio inox , installato su gambe rialzate in modo da agevolare lo scarico delle vinacce , il fondo è a forma conica o a becco di luccio , è corredato di specifici accessori , in particolare : • Tubazione fissa per il rimontaggio con pompa . • Sistema di irrorazione vinacce . • Tasca per condizionamento termico .

 Vinificatore Ganimede

 Vinificatore orizzontale

Nelle pagine seguenti riportiamo le immagini dei tre tipi di maceratori

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su di esso è inserito un organo elicoidale . Il rinnovamento del contatto massa liquida e solida è continuo ed i tempi di macerazione sono così molto ridotti . A completamento delle dotazioni esso è munito di una intercapedine per il controllo della temperatura ed un quadro di comandi elettronico che permette di impostare : tempi e temperatura . il numero e la frequenza di giri sono regolabili . tempi di rotazione dell’asse rimescolatore . L’asse e di conseguenza l’organo ad esso inserito sono mobili . ha la particolarità di avere al suo interno un albero posto in posizione centrale e longitudinale al serbatoio . 107 . utilizzato per la vinificazione in rosso .Maceratore orizzontale Questo tipo di maceratore . essi hanno il compito di mescolare costantemente la massa in fermentazione è per tale motivo che in questo tipo di maceratore non si forma il cappello di vinacce .

↓ Alcolica Fermentazione 1^ fase della F. dal sollevamento del cappello a circa 6° alcol ( 48-60 ore ) • NO aria : bagnatura cappello con piccoli volumi . 5. interventi che minimizzano il contatto e gli scambi gassosi tra cappello e mosto . TECNICHE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO Esistono molte tecniche di vinificazione in rosso .A.Avvio della F.A.Criomacerazione : 10° C per 24h .facoltativo .Aggiunta lieviti . una perché generale e rappresentativa di tutte le altre ed una perché particolare ed usata per l’ottenimento dei vini denominati “novello”. 1. 108 . focalizzeremo la nostra attenzione solo su due tecniche . 4.Raccolta uve 23- Raffreddamento ( con neve carbonica ) : facoltativo Aggiunta SO2 .  Vinificazione con estrazione differita degli antociani . talune delle quali prevedono anche interventi in fase prefermentative . : avvio rapido . 6.

grazie a : . 2.temperature superiori -pH più elevato ( perché maggiore presenza di K che salifica gli acidi ) -inferiore concentrazione di zuccheri del mosto che bagna il cappello .A. ↓ 1. delestage . : sino alla fine della fermentazione . 3-Estrazione del potassio dalle bucce : quando sono già presenti nel mosto polifenoli e polimeri derivanti dalle pectine ed in grado di stabilizzare lo stato di sovra saturazione del KHT .Estrazione antociani avviene quando : Consente a) l’ossigeno del mosto è stato consumato dai lieviti e quindi è minore il rischio di ossidazione dei polifenoli antocianici e flavanici . 4-Attivazione degli enzimi delle bucce costituenti il cappello : inibiti dalle alte concentrazioni di glucosio .2^ fase della F.Ritardo estrazione antociani . • SI aria :interventi che consentono un efficace contatto tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia : rimontaggi . follature . 5-Più agevole eliminazione dei vinaccioli ( se voluta ) 109 . b) insieme ai flavani delle bucce e vinaccioli allo scopo di favorire le reazioni flavani-acetaldeide-antociani . rapidamente consumati dai lieviti .

7-Vini più stabili alle precipitazioni tartariche .6-Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate . Riduzione dell’Ac. 110 2- 3- .malico viene degradato . malico : l’ac. La quantità di alcol sviluppato varia dall’1 al 2 % vol . nel nostro caso l’uva .M. ad opera dei L.  Metabolismo anaerobico dell’acino Avviene quando un organismo vegetale . le cellule dell’acino rispetto a quelle dei lieviti sono molto meno resistenti all’alcol e già a queste concentrazioni tendono a perdere rapidamente le loro attività . dei lieviti il metabolismo anaerobico dell’acino presenta un’importante fase di fermentazione glicero-piruvica con maggiore produzione di glicerina .L.A.  Macerazione Carbonica Questa tecnica viene utilizzata per l’ottenimento dei cosiddetti “vini novelli” che grazie al processo della macerazione carbonica hanno caratteristiche uniche ed inconfondibili . Produzione di glicerina : rispetto alla F.Per tale motivo i vini ottenuti presentano una maggiore rotondità .B. malico . seguendo la stessa via della F. .Questo determina una minore acidità del vino in ac.A. viene posto in ambiente arricchito di CO2 ↓ provoca 1- Produzione di etanolo : dagli zuccheri ad opera di enzimi della cellula .

3- Introduzione della CO2 nella vasca : viene effettuata con CO2 in bombole . per compensare le eventuali perdite e la quantità assorbita dagli acini . per avere dei grappoli quanto più possibili intatti . senza aver subito la vera e propria F.M.L. 2- Riempimento della vasca di macerazione : anche questa fase richiede la massima delicatezza . l’atmosfera si arricchisce in etanolo che diffonde negli acini .Naturalmente i recipienti impiegati devono essere a tenuta stagna. 4- Sostanze aromatiche : si ha la produzione di particolari sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etile con sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatore aromatico dei vini novelli . ↓ all’interno della vasca troveremo una massa formata da : Uva intera : immersa in una atmosfera arricchita di CO2 e povera di O2 con un intenso metabolismo anaerobico . 111 .  Conduzione della macerazione carbonica 1- Raccolta uva : deve essere effettuata con cura . E’ consigliabile l’erogazione della CO2 per 24-48 h dopo il riempimento . per quanto possibile la formazione di mosto . cercando di adagiare i grappoli interi senza che si produca .piuttosto aggressivo . a mano .

20° C per preservare i composti aromatici .32° C per 6-8 giorni di macerazione . polifenoli totali estratti ….L.c. rotondo . Mosto : che si libera per rottura delle cellule dell’acino . • Più morbido . di fermentazione è mantenuta intorno ai 18° . sia abbastanza elevata 30° -. 6-Fermentazione alcolica con lieviti selezionati : la temp. Normalmente il decorso della F. in cui si ha la F.Uva intera immersa nel mosto : con metabolismo anaerobico rallentato. in considerazione della fragilità dei tessuti della buccia delle uve sottoposte a macerazione carbonica . è rapido come pure l’avvio della F.. La scelta della durata di macerazione e dunque del momento in cui effettuare la pressatura dell’uva dipende dagli obbiettivi del vinificatore e dal raggiungimento di ben determinate caratteristiche organolettiche : Colore . 4 – Temperatura e durata della macerazione : Perché la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido è conveniente che la temp.Pressatura : deve essere delicata onde evitare un’eccesiva formazione di fecce . 7-Caratteristiche di un vino da m. • Meno acido .M.A. • Note aromatiche caratteristiche : 112 . 5. ad opera dei lieviti .c. acidità .A. intensità aromatica . • Più povero di estratto e sostanze polifenoliche . delicato . rispetto ad un vino con vinificazione senza m.

ciliegia lampone kirsch prugna nocciolo liquirizia resina  OPERAZIONI POST-FERMENTAZIONE Completata la FA si procede allo sgrondo del vino o VNF . I due prodotti ottenuti : di sgrondo e di pressa . per  TRAVASI  FILTRAZIONI 113 . si possono assemblare o tenere separati . Il vino così ottenuto va sottoposto a tutte quelle fasi di lavorazione che lo porteranno ad essere un prodotto finito . estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura l’ottenimento di una ulteriore quantità di liquido. pronto per essere destinato alla vendita allo stato sfuso o all’imbottigliamento . in contenitori in acciaio dove eventualmente completano la FA .

Si manifesta con uno sviluppo di CO2 . ↓ • Se il vino va consumato giovane ( nel linguaggio tecnico comune detto “di pronta beva” ) il nostro percorso è praticamente finito . si decide di ottenere un vino “importante .Malico in Ac. percepibile ma sensibilmente minore rispetto alla FA .M. dopo qualche giorno oppure dopo diversi mesi . 2- O2 ed evoluzione del vino  FERMENTAZIONE MALO-LATTICA (FML) La FML è una tappa distinta rispetto alla FA alla quale può far seguito subito dopo . strutturato “ e destinato a durare nel tempo . il percorso da affrontare è più lungo . STABILIZZAZIONI Ora siamo arrivati ad una svolta cruciale ! determinata sia dalle potenzialità del vino e sia dalle scelte commerciali aziendali .L. • Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possono precedere o seguire le fasi di lavorazione suddette : 1. e riguarda l’affinamento e l’invecchiamento . in base alle potenzialità della materia prima . per tale produzione viene denominata fermentazione . Lattico ad opera dei batteri lattici. in realtà dal punto di vista biochimico non è una fermentazione vera e propria ma si tratta di una reazione di decarbossilazione dell’Ac. Se invece . COOH l 114 .F.

Il mezzo ricco di zuccheri . • Dinamica della FML La FML è il risultato dell’attività del Batteri Lattici che si sono moltiplicati nel vino raggiungendo una popolazione sufficientemente ampia . dal vitigno .Le uve delle regioni settentrionali sono più ricche in Ac. dalle condizioni climatiche durante l’estate .lattica . ma le condizioni di vinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la FA . amminoacidi .HO− C−H COOH Ι CH2 CO2 → HO−C −H Ι + Ι COOH Acido L – Malico Ι CH3 Acido L – Lattico Nel mosto e poi nel vino . prima della fermentazione malo. 115 . vitamine sarebbe idoneo alla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo . Malico . Dipende essenzialmente dallo stato di maturità delle uve al momento della raccolta . Malico è molto variabile da un minimo di 1g/l a 8g/l ed anche più . dal terreno e dalla regione . I batteri si trovano nel mosto d’uva . la concentrazione di Ac.

con batteri indigeni . In una FML spontanea i batteri lattici provengono dalla contaminazione naturale del mosto d’uva . Lattico ( monocarbossilico ) e dello sviluppo di 116 . con la morte dei lieviti . nocive per la salute . Se si vuole avviare la FML con o senza inoculo è necessario agire su due fattori : 1)Non solfitaggio dopo la FA 2)Aumento della Temperatura del vino sino a 18-20° C • Cambiamenti determinati dalla FML A causa della degradazione totale dell’Ac. Oggi si stà diffondendo la tecnica dell’inoculo di LAB selezionati ( così come avviene per i lieviti ) in particolare si preferisce l’ Oenoccoccus Oeni che rispetto agli altri da una maggiore garanzia che non si formino ammine biogene nel corso della FML .Nella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere . la popolazione di LAB rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo . Malico ( acido dicarbossilico ) in Ac. Ad oggi sono stati identificati più di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e ne vino . Alla fine della FA . Un rischio che presenta la FML spontanea . è quello della formazione di ammine biogene .

La FML è una disacidificazione biologica del vino . ed anche Sauvignon e taluni Riesling . il cambiamento fondamentale è la diminuzione dell’acidità . Per quanto riguarda i vini rossi . la bassa acidità conferita dalla FML è determinante per la morbidezza e la rotondità che apporta . Lattico . il pH aumenta . Malico viene sostituita dal gusto più morbido dell’Ac. Tutti i vini rossi strutturati e destinati a durare nel tempo richiedono questo tipo di trasformazione . vini base dello Champagne . La FML è ricercata proprio per questa morbidezza che conferisce al vini . vini bianchi della Borgogna generalmente Chardonnay . si adatta a taluni vini bianchi delle regioni settentrionali .CO2 . citiamo a tal proposito una considerazione di 117 .  O2 ed evoluzione dei vini Il ruolo dell’ossigeno nella fase di affinamento dei vini rossi è fondamentale . l’acidità diminuisce e soprattutto dal punto di vista organolettico la pungenza dell’Ac.

Il contatto del vino con l’aria è sempre stato visto da parte del tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto di attenzione .Sapore : difetti da ossidazione • Se la quantità è bassa con un apporto lento e graduale : Il vino è in condizione di consumarlo e ciò porta ad un suo miglioramento . E’ stata scoperta l’esistenza di un equilibrio importante tra quantità di ossigeno a contatto con la superficie del vino . onde evitare il contatto del vino con l’ossigeno . quantità di ossigeno che si discioglie in esso e quantità di ossigeno assorbito e consumato dal vino stesso . 118 . in modo continuo .  Micro-ossigenazione Viene applicata ai vini rossi . lento e graduale . come l’azoto .Pasteur : “ è l’ossigeno che fa il vino….Colore : imbrunimento e perdita di intensità . Tuttavia sia in contenitori di acciaio che di legno si può avere una superficie di contatto del vino con l’aria e questo non rappresenta un fatto catastrofico se si realizza a determinate condizioni . piccole quantità di ossigeno . ossidato . Per questo motivo i recipienti che contengono il vino vengono periodicamente colmati oppure si immette in essi un gas inerte . è una tecnica che consiste nell’apportare al vino .Odore : perdita di aromi e comparsa sentore di svanito . • Se la quantità di O2 presente nell’atmosfera a contatto con il vino e conseguentemente disciolta in esso è eccessiva avvengono fenomeni di ossidazione : . È lui che modifica i composti acerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivo……” . durante le prime fasi di conservazione in acciaio .

meno aggressivi ed astringenti . L’ossigeno deve essere distribuito nella massa del vino in modo più uniforme possibile con dimensioni delle bollicine ridotte . 119 . 2 – Maggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultano così più dolci . 5 – Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca . La presenza di piccole concentrazioni di O2 favorisce : 1 – Reazioni di condensazione Tannini-Antociani che porta ad una colorazione più intensa e stabile nel tempo . è bassa aumenta il grado di solubilizzazione dell’ossigeno nel vino . quindi con risvolti positivi del gusto . 4 – Eliminazione odore da ridotto . L a materia prima adatta alla micro-ossigenazione deve essere ricca di sostanze fenoliche che sono quelle che in particolare sono in grado di consumare l’ossigeno . La temperatura ottimale è tra 14° .Se ad un vino si apportano basse dosi di O2 ed il vino ha le potenzialità per consumarle rapidamente il suo contenuto in ossigeno disciolto non si alzerà e si manterrà intorno ai 30 – 50 µg/l che può essere considerata una soglia sopportabile dal vino in affinamento .17° C .  Modalità di esecuzione e regole di base La micro-ossigenazione viene eseguita per mezzo di un minicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nella vasca contenente il vino eroga quantità di ossigeno ( di aria ) a dosi e tempi prestabiliti . per contro il consumo del vino diventa meno rapido con conseguente accumulo di O2 e relativi riflessi negativi . Se la temp. 3 – Maggiore complessità aromatica .

in Francia si usavano dai tempi dei Galli . Solo successivamente è stata verificata la sua favorevole influenza sull’evoluzione del vino . Nel corso degli anni ‘50 – ’60 vincoli economici legati al costo dei contenitori in legno . vetroresina . hanno portato alla diffusione di contenitori inerti : cemento . IMPIEGO DEL LEGNO IN ENOLOGIA  Premessa La diffusione del legno in enologia è storicamente legata al suo utilizzo come contenitore per il trasporto del vino . vi è stata una rivalutazione dei contenitori in legno . data la migliorata situazione economica ed una diversificazione del mercato . Questo è dovuto alla capacità propria del legno di gestire l’apporto di O2 . rischi di contaminazioni microbiche e di trasmissione al vino di difetti per l’utilizzo di botti vecchie e mal conservate . cioè in dosi tali che il vino è in grado di consumare senza 120 . lento e graduale . Questa è stata certamente la prima motivazione che ha condotto alla scelta di questi contenitori già in tempi remoti . Soprattutto per quanto riguarda i fusti di piccole dimensioni . Da alcuni anni . essi non sono più considerati come semplici recipienti in cui conservare il vino bensì “dei laboratori in cui avvengono importanti reazioni che portano al miglioramento della stabilità del vino ed all’esaltazione delle sue caratteristiche organolettiche . A quell’epoca l’eliminazione dei vecchi fusti in legno responsabili di gusti di muffa e quant’altro ha rappresentato un sicuro miglioramento della qualità . Grazie alle sue caratteristiche di porosità il legno fa si che l’apporto di ossigeno al vino sia continuo . facili da trasportare a braccia d’uomo e utilizzabili per le spedizioni . acciaio .

Quercus Sessilis ( Q. nel resto dell’Europa le due specie citate . Limousin . Robur ) : domina nel Limousin . Vosges . Petraea ) : Centre e Vosges Predomina nel Bassa di polifenoli estraibili Buon potenziale aromatico  EUROPA : sono presenti .che si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto . Centre . Ricca di polifenoli estraibili Povera di composti aromatici 2 . nelle quali si trovano . Borgogna .  Fusti in legno : • Botti di grandi dimensioni • Barrique : 225 litri • Tonneau : 500 litri  Origine del legno  FRANCIA : i bottai francesi si approvvigionano dalle foreste localizzate in quattro regioni . la loro distribuzione varia a seconda della latitudine. inoltre troviamo : 121 . 1 – Quercus Peduncolata ( Q. è presente in Borgogna . ripartite in maniera eterogenea le due specie utilizzate .

in particolare il metil-octolattone (whiskey lattone) che influisce in modo marcato sulle caratteristiche organolettiche .3 – Quercus Farnetto : è presente nelle foreste dell’Europa centrale .  STATI UNITI : 4 – Quercus Alba ( Quercia bianca d’America ) : E’ la specie dominante Povera di composti fenolici Ricca di sostanze aromatiche .  Caratteristiche e lavorazione del legno • Elevata resistenza meccanica • Facilità di taglio per spacco • Facilità di curvatura • Adeguato isolamento termico • Buona impermeabilità • Buona porosità regolarmente distribuita • Capacità di trasmettere al vino caratteristiche organolettiche gradevoli Queste caratteristiche appartengono tutte ad una parte della pianta detta duramen  Duramen 122 . Russia ed Ungheria e presenta delle analogie con quelle francesi .

 Essiccamento Il duramen possiede un’adeguata resistenza meccanica quando il suo contenuto di umidità è in equilibrio con quello dell’ambiente esterno . Fibre : elementi di sostegno b.  Essiccamento naturale : viene protratto per diversi mesi : 24 per doghe da 21 mm 36 per doghe da 28 mm  Essiccamento artificiale : è realizzato attraverso la permanenza delle assicelle di rovere in stufa ventilata per 1 mese a 40° . data la sua particolare durezza . Vasi conduttori La macroporosità dipende dai grossi vasi . mentre gli altri tessuti determinano la microporosità .60 ° C 123 . La sua struttura è complessa ed è costituita da tre categorie di tessuti : a. Cellule parenchima e raggi : elementi di riserva c. Inoltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agli insetti ed ai fughi .E’ la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti E’ la parte del tronco priva di attività fisiologiche con l’azione limitata al sostegno della pianta . compreso tra 14 – 18 % regioni temperate . si forma a partire dai 10 – 12 anni di età della pianta fino alla sua morte . l’impiego del legno di rovere per la fabbricazione delle botti deve essere dunque preceduto dall’essiccamento .

A questo punto vengono effettuate le operazioni di riscaldamento che rappresentano una tappa fondamentale nella fabbricazione delle botti ed in particolare delle barriques . il primo agisce sulla plasticità della lignina .200°C sulla faccia interna . la seconda sulla cellulosa ed emicellulosa . 50°C su quella esterna .  Riscaldamento di Tostatura Viene effettuato per fissare la forma definitiva del fusto e provocare modificazioni della struttura e composizione del legno .  Riscaldamento per curvatura delle doghe In questa fase c’è una combinazione tra Calore-Umidità . Tuttavia rispetto al legno essiccato naturalmente . 124 .Quest’ultima tecnica permette di ridurre considerevolmente la durata del processo con abbattimento dei costi . il legno in stufa è più ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco di composti odorosi .Tale combinazione permette la curvatura delle doghe per l’ottenimento del fusto . indicato in questa fase con il termine di “COQUE” ( guscio ) Riscaldamento per 20-30 min .  TOSTATURA Raggiunto il livello di essiccamento desiderato e di “maturità” le asticelle vengono trasformate in DOGHE che sono assemblate in gruppi di 18-25 con l’aiuto di CERCHI METALLICI per formare i FUSTI . Questa operazione condiziona le caratteristiche e qualità del fusto ! Infatti ha un impatto molto forte sull’ evoluzione del vino nel corso del suo affinamento e sulle caratteristiche sensoriali che esso va ad acquistare .

180° C La parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto alle modificazioni della lignina ed emicellulosa . la superficie è gonfia e disseminata di molteplici screpolature . 2. I prodotti parietali : cellulosa .1. mentre si mantiene la struttura della cellulosa . Tostatura media : 10 min 200° C I costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione . Tostatura leggera : 5 min 120° . I cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzione della composizione chimica del legno .  Dissoluzione dei costituenti del legno A-Sostanze non volatili 1 – Ellagitannini 125 . emicellulosa e lignina possiedono punti di fusione diversi ed originano una grande varietà di prodotti di decomposizione . Tostatura forte : > a 15 min 230° C Struttura cellulare fortemente disorganizzata . 3.

cinnamici . 3 – Cumarine Chimicamente sono dei Lattoni si possono considerare come dei derivati degli Ac. qualche µg/l ma sufficiente per esercitare una influenza sensoriale data la loro bassissima soglia di percezione . scopolina → Amare Legno seccato → → Acide aglicone : esculetina .Ellagico . Questi composti in natura si trovano in molte piante come ad esempio il trifoglio . esse sono anche presenti nel legno di quercia : Legno verde → forma glicosidata : esculina .Fanno parte dei così detti tannini idrolizzabili . 2 – Ac. B- Sostanze volatili 126 . I due rappresentanti principali sono due ellegitannini isomeri : Vascalagina Castalagina Si osserva che malgrado la loro elevata presenza nel legno risulta modesto il tenore finale in ellagitannini nel vino affinato in barrique . dando il profumo di erba tagliata . la molecola di base di questa categoria di composti è l’ Ac. scopoletina Sono presenti nei vini affinati in barrique in quantità piccole . In questo ambito esso è originato dalla trasformazione degli ellagitannini ed eventualmente della lignina . Gallico E’ un acido Benzoico presente naturalmente anche nell’uva . Gli effetti diretti ed indiretti di questi composti sono molteplici e possono essere oggetto di un ulteriore approfondimento .

1. pane tostato . legno Ald. Aceto-vanillone : vaniglia • Aldeidi furaniche : 5-metil-furfurale : mandorla tostata • Composti a struttura enolica : ciclotene . 1decanale : odori di legno fresco . • Fenoli volatili ed aldeidi fenoliche : Guaiacolo . Prodotte nel corso dell’essiccamento • β-metil-γ-octolattone • Eugeniolo • Aldeidi benzoiche 3. Naturalmente presenti nel legno • Lattoni : β-metil-γ. Cinnamiche : coniferaldeide . Benzoiche : vanillina . speziato • Eugenolo : chiodi di garofano • Aldeidi fenoliche Ald.odore sgradevole detto “planche” da asse di legno . Prodotte nel corso della tostatura • Fenilchetoni : Aceto-fenone . 127 . allil –guaiacolo .octolattoni Isomero cis (-) : terra . siringaldeide : vaniglia . 4-metil-siringolo ……. 2. sinapaldeide • Trans-2-nonanale . 4-metilguaiacolo . trans-2-octanale. isomaltolo : caramello . maltolo . propil-guaiacolo . noce di cocco Isomero trans (+) : noce di cocco . vegetale . siringolo .

che la F. Poi : note di affumicato . Grillè (tostato ) . pane tostato .    Vantaggi dell’affinamento in legno 1 – Chiarifica adeguata del vino : migliore di quanto non avvenga in vasca poiché i volumi sono minori ed intervengono fenomeni di adsorbimento da parte del legno . speziato e torrefatto dovute a fenoli volatili . 2 – Completa decarbossilazione della CO2 : sia dopo la F. grassi • Dimetil-pirazzine : cacao . 128 . Infine : incremento di metil-octolattoni che provoca un aumento di noce di cocco che tuttavia viene anche mascherato ed assimilato dalla complessità aromatica .A. Brulè ( bruciato ) • Aldeidi benzoiche • β-metil-γ-octolattone • Lipidi ed ac. ↓ in conclusione passando dalla tostatura leggera a quella forte  Prima : l’aroma di “boisè” si arricchisce con note tostate e vanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche .L.Si originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridi e presentano differenti odori da : Fumè ( affumicato ) . .M.

per particolari richieste di mercato ( soprattutto americano ) all’eccesivo uso del legno in vini sia bianchi che rossi . 5 – Caratteristiche gustative : ammorbidisce l’astringenza 6 – Caratteristiche olfattive : effetto aromatizzante per cessione di sostanze volatili . 4 – Aumento della complessità del vino : evoluzione della componente polifenolica del vino . che molte volte risulta decisamente eccessivo . ciò è dovuto all’ottenimento di sentore di legno di “boiè” per come dicono i francesi . anche vini che non si prestano assolutamente per le loro caratteristiche naturali a sopportare un affinamento in legno . in questo ambito detta legge l’esperienza frutto di innumerevoli prove . Pertanto bisogna valutare bene la struttura del vino ed il legno da abbinare . stravolgendo il naturale carattere del vino . molto spesso . allo scopo di raggiungere una evoluzione armonica di tutte le sue caratteristiche . Il rischio di un cattivo adattamento legno-vino sta nella comparsa del carattere “boisè“ dominante che sovrasta la struttura del vino e determina una rapida sensazione di asciutto in bocca . l’adattamento vino-legno non obbedisce a regole semplici . In linea generale si può dire certamente che non tutti i vini sono predisposti ad essere affinati in legno e diventare vini che resistono nel tempo .3 – Stabilizzazione del colore : risulta favorita .  Considerazioni conclusive Un problema fondamentale legato all’affinamento in barrique riguarda la scelta dei fusti in funzione della composizione del vino . 129 . Si assiste oggi .

N. recependo in sostanza le prescrizioni deliberate dall’OIV . L’eventuale aromatizzazione 130 . Gli apporti aromatici del legno al vino se equilibrati e discreti nel contesto della sua complessità organolettica possono essere paragonati ad una bella cornice di uno splendido quadro . Questo regolamento riporta inoltre le prescrizioni nell’impiego dei chips . La tostatura . c. l’utilizzo di altri prodotti derivanti dal legno : Staves : asticelle Block : cubetti di legno Chips : grani piccoli . l’uso nella UE dei pezzi di legno di quercia nell’elaborazione dei vini . il sesto punto cioè la componente aromatica va valutata con attenzione ed è forse quella che assume l’aspetto più marginale .  Impiego dei derivati del legno in enologia In alternativa all’impiego della barrique è stato proposto . dopo molte polemiche e discussioni . 1507/06 della Commissione è stato consentito . Con il Reg. da non molto tempo . La specie botanica da cui i chips possono essere ottenuti ( quercia ) b.Si ritiene che i vantaggi dell’affinamento in legno siano sintetizzati nei primi 5 punti esposti prima . Le dimensioni minime . d. fermo restando che il centro del nostro interesse è il quadro e non la cornice . In sintesi tali prescrizioni riguardano : a.

Il loro utilizzo può avvenire sia nel corso della fermentazione alcolica che dopo . senza avere per contro l’effetto aromatizzante da boisè . Conferire ai vini la nota di boisè . L’impiego dei chips può riguardare sia i vini bianchi che quelli rossi . Considerazioni Ci permettiamo ora di effettuare alcune considerazioni riguardanti l’uso di questi prodotti . Con tutto il rispetto per questi consumatori . Obbiettivi perseguiti nella vinificazione in rosso sono : • Aumento del contenuto in polifenoli allo scopo di accelerare le reazioni di condensazione Tannini-Antociani con ponte di etanale onde favorire la stabilizzazione del colore . chi ha le proprie radici in territori nei quali da sempre esiste la “cultura della vite e del vino “ è più vicino ad un vino che sappia da vino e non da legno ( il 131 . Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute . L’obbiettivo posto al primo punto si può ottenere semplicemente aggiungendo al vino tannini enologici . Lo scopo dell’utilizzo di questi prodotti è quello di imitare l’affinamento in barrique con costi decisamente più contenuti . L’arricchimento in tannini f. soprattutto in America .e. Si ritiene di poter dire che è l’effetto aromatizzante l’unico vero scopo dell’uso dei chips . Queste caratteristiche organolettiche dei vini sono molto apprezzate da una fascia del mercato internazionale . • Effetto aromatizzante : comparsa della nota Boisè ( da legno ) . ed in particolare sentori di vaniglia .

che nulla ha a che vedere con l’affinamento in barrique ? 132 . contrariamente a quello che si potrebbe pensare . che le ricerche di numerosi studiosi hanno evidenziato . Ed allora ci si domanda : perché rovinare degli ottimi vini con l’uso dei chips . che gli apporti di composti aromatici . tannini e polisaccaridi da parte dei chips sono più sostenibili . pertanto nasce spontaneo un atteggiamento critico nei confronti di talune forzature .cosiddetto “vino del falegname “ ) . piuttosto che a vini comuni con scarse potenzialità. c’è da aggiungere . Inoltre . più adatti a vini ottenuti da uve di qualità .

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