You are on page 1of 73

Berecz Edgár A VENDÉG

Berecz Edgár

A VENDÉG
Hasznos ismeretek az éttermi vendégek szokásairól, továbbá jó és rossz tulajdonságairól

Székelyudvarhely, 2006

A könyvben leírtak mind a szerző személyes megfigyelésein és tapasztalatain alapulnak, többek között a Goichi, az O’ Barquinho, a Dominique Doucet, a Promised Land, a Dopodomani, a Gulyás, a Chez Jiroud, a Zur Deele, a Zacco Platypus és a Grand Maison éttermekben tapasztaltak eredményezték e könyv megszületését.

A Vendég © Berecz Edgár Magánkiadás, Székelyudvarhely 2006 Tördelte és szerkesztette: Simon Ottilia A borító Gergely Edit munkája Nyomdai munkálatok: Kabdebó Nyomda, Székelyudvarhely

ELŐSZÓ

Berecz Edgár

Jelen könyvemmel nem az a célom, hogy rámutassak az emberi gyengeségekre és hibákra, vagy kipellengérezzek másokat, hanem, hogy ezáltal jobban megismerhessük önmagunkat és embertársainkat, megtanulva elfogadni mindenkit úgy, amilyen, jó és rossz tulajdonságaival egyetemben. A pincér világban csak úgy végezhetünk jó munkát és építhetünk ígéretes karriert, ha minél jobban azonosulunk a vendéggel, elsajátítjuk a nyelvét, a szokásait és a gondolkodásmódját. Mindezek ismerete pedig azért szükséges, hogy jobban tudjuk szolgálni a vendég igényeit, és ne csupán egy formális, jellegtelen és hétköznapi tevékenység legyen az, amit csinálunk, hanem egy tökélyre fejlesztett művészet. Ahhoz, hogy ez sikerüljön, nem elég az elméleti, gyakorlati tudásra és a virtuóz felszolgálási technikákra támaszkodni, hanem szükségünk van egy kis velünkszületett intelligenciára, tehetségre, ambícióra és színészi képességre. Ezért meg kell tanulni, hogyan beszél egy francia, hogyan érez egy német, hogyan viselkedik egy olasz, és miként vélekedik egy amerikai a világ dolgairól. És, ha ez sikerült, akkor jöhet a nagy átváltozások időszaka, amikor a vendég érdekében képesek vagyunk a nyelvünket, gondolkodásmódunkat, viselkedésünket és szemléletmódunkat maszkszerűen cserélgetni, úgy, ahogy azt a helyzet és a körülmények megkívánják. Ezt sokan, pórias kifejezéssel élve, csalásnak és ámításnak nevezik, ám ami valójában nem is csalás a szó szoros értelmében, hanem egy élő és nagyon is létező, a valóság birodalmába még egészen el nem érkezett igazságnak a felruházása, azokkal a külső jelekkel, amelyekre szükségünk van, hogy a világban elismerésre és méltányolásra tegyünk szert, de úgy, hogy a harmónia megmaradjon. Könyvem anyaga egyfajta kulisszatitok amelybe szerencsés véletlen folytán különféle országokban, különféle népek között eltöltött hosszabb idő után nyerhettem bepillantást, és amelyeket most megosztok a kedves olvasókkal, főként azokkal, akik a pincérélet mindennapjai iránt mutatnak érdeklődést, és a vendégnek mint „jelenségnek” a tanulmányozását tűzték napirendre.
A sz er z ő Székelyudvarhely, 2005. szeptember
5

A Vendég

„Soha ne beszélj társaságban történelemről, vallásról és politikáról.”

6

A VENDÉGTÍPUSOK

Berecz Edgár

„Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni a jólétéről mindaddig, míg a fedelünk alatt marad.” Az étteremben az ebéd- és vacsoraidő alatt különböző embertípusok fordulnak meg, akiket a kezdetben nagyon nehéz kategorizálni és jellemezni. Ez a munka minden kezdő pincérnek rengeteg kínos pillanatot szerez a téves megállapítások és a félreismerés miatt, mivel az emberek kiismerése nem megy egyik napról a másikra, de feltétlen szükséges, mert ez jelenti a tökéletesség iskolájának első pillérét. Az étterembe belépő vendég helyes felismerése komoly problémát jelent a legtöbb pincérnek, mert huzamosabb ideig tartó tanulmányozás időhiány miatt nem lehetséges, ezért pillanatok alatt kell dönteni, és a vendég magatartása, gesztusa, beszéde, mimikája és öltözete alapján kell besorolni az őt megillető kategóriába. Miután ez megtörtént, sor kerülhet saját magunk behangolására a megfelelő hullámhosszra, hogy a vendéggel való kapcsolatteremtés és az ezt követő kiszolgálás gördülékenyen menjen. A vendégek két nagy csoportba oszthatók: vannak kitárulkozó és befelé forduló vendégek. A kitárulkozó vendég kapcsolatbarát, míg a magába zárkózó tartózkodóbb. A legtöbb vendég a második kategóriába sorolható, és ez komoly feladat elé állítja azokat a pincéreket, akik a számukra előnyösebb, kitárulkozó és kapcsolatbarát vendéggé szeretnék átalakítani a szótlan, magukba forduló és a külvilágtól makacsul elzárkózókat. Idővel több évi tapasztalat és munka után már gyerekjáték ránézéssel kiismerni a vendéget, és feltérképezni lelki tulajdonságait. A jó pincér képes arra, hogy pszichológus vagy színész módjára a vendég helyébe képzelje magát, eljátsza annak szerepét, és megoldást találjon mindarra a problémára, amely szakadék módjára tátongott eddig a vendég és a közönséges pincér között, megbuktatva minden olyan közeledési kísérletet a pincér részéről, amelynek célja egy barátságos és bensőséges kapcsolat megteremtése volt. A vendégtípusok helyes felismerése után a vendégek kiszolgálása ezek különbözősége miatt komoly szaktudást igényel, aminek elsajá7

A Vendég

tításához bizonyos idő szükséges. A tehetséges, rugalmas pincér esetében kevesebb, míg a merev és konzer vatív felszolgálónál hosszabb időt vonhat maga után. Addig is képzeljük magunkat a vendég helyébe – legyen az bármilyen típus – és gondolkozzunk el azon, hogy mit is szeretnénk, mit várnánk el, milyen elbánást és kiszolgálást igényelnénk, ha az illető vendég helyett kellene beszélnünk, viselkednünk és mozognunk. A két nagy vendégtípus ismertetése után lássuk csak, mit is tartalmaznak ezek, milyen alaptípusokra lehet lebontani a fent említett csoportokat. „Valahányszor eg y-eg y jól ismert és kivállóan ízletes ételt szolgálnak fel, vizsgáljuk f ig yelmesen a vendégeket, s mindazokat, akiknek arca nem fejez ki elragadtatást, a méltatlanok közé soroljuk”.

A JÓ VENDÉG
Hogy mitől jó egy vendég, azt elsősorban a házigazda szemszögéből kellene megvizsgálni, ha a vendéglátás egy magánházban történne, viszont egész más megvilágításban kerül elénk a probléma, ha egy étterem személyzetének véleményére vagyunk kíváncsiak, akik több évtizedes vendéglátózás hullámhegyei és hullámvölgyei után rengeteg, nagyon érdekes információval szolgálhatnak. Ez hamarosan kiderül az alábbiakból, de addig is élvezzen prioritást az otthon nyugalmát ünnepléssel megbontó és lakását átjáróházzá változtató házigazda, mivel a vendégeskedést valahol el kell kezdeni, és ez rendszerint felebarátunk barátságos meghívására egy családi házban szokott megkezdődni. A szívesen látott vendég pontosan érkezik, és nem óhajtja azzal felhívni a rá várakozó és lassan már türelmetlenkedő társaság figyelmét, hogy fél óra késéssel, annál nagyobb zajjal és körülményességgel fut be. Ha hoz néhány szál virágot a háziaszszonynak, egy palack bort a házigazdának és pár szem cukorkát a gyerekeknek, azt jobb, ha már az üdvözlésnél és szerény magatartás mellett adja át, és ne vonuljon be a szobába hatalmas csomaggal a kezében, mint valami diadalmas hadvezér, hogy lám, ki vagyok én! A jó vendég a vendéglátó otthonára még burkolt formában sem tesz megjegyzéseket, nem ócsárolja a porcelán nippeket, az ízléstelen
8

Berecz Edgár

festményeket, a falvédőn vágtató trojkát a farkasokkal, és nem hívja fel a többi vendég figyelmét a könyvespolc hiányosságaira. Az étel és az ital magasztalásában is mértékletes, lehetőleg mindenből eszik, amit elébe tesznek, és nem tart szakelőadást diétás étrendjéről, különös tekintettel lévén emésztésére. Nem húzza az orrát és nem vágja rá mindenre, hogy mi nem így szoktuk. Természetesen nem eszik-iszik nyakló nélkül, és nem hanyagolja el a szomszédait, de az asztal túlsó végén űlő barátjának sem kiabál át, ezzel az elterelő hadmozdulattal elhalászva a jobb pecsenyedarabokat mások elől. Nem mesél kétértelmű vicceket fiatal lányok vagy gyermekek jelenlétében, de beilleszkedik az asztaltársaság szórakozásába. Bármilyen szórakozással élénkítjük is egy társaságban az eltöltött délutánt vagy az estét, az együttlét kellemes vagy kellemetlen volta a beszélgetéseken múlik. Vannak jó és kevésbé jó társalgók, noha az ékesszólás nem mindenkinek a sajátja, de bárki megtanulhat bekapcsolódni bármilyen beszélgetésbe. Aki állandóan önmagáról, az általa elért sikerekről vagy csak olyan témákról beszél, amelyek kizárólag őt érdeklik, lehet bármilyen ékesszóló, a társaságban kellemetlenné válik, mint például a betegségmesélő vagy panaszkodó. Aki a többiek érzékenységére való tekintet nélkül szellemeskedik, csak gyorsan múló sikereket vívhat ki magának. Az ilyen embernél már csak azt utálják jobban, akinek mindenkihez van egy rossz szava. A hallgatagság nem olyan nagy baj, mint amilyennek a szótlan ember képzeli, többnyire csak egy átmeneti állapot, és olyanokra jellemző, akik keveset járnak társaságba. Vannak krónikus hallgatók, megrögzött szótlanok, akik általában szemlélődő, passzív emberek, és a mások elbeszéléseiből tanulva leszűrik a konzekvenciákat. Az ilyeneket általában sokkal jobban kedvelik, mint azokat, akik állandóan mások szavába vágnak, és csak a saját mondókájukkal vannak elfoglalva, hiszen olyan intelligensen tudnak hallgatni, de mint minden jóból, egy belevaló társaságban belőlük is megárt a sok. Az olyan vendég is egyre terhesebbé válik, aki menetrendszerűen érkezik ebéd vagy vacsoraidőben és potyautasként végigzabálja az otthon rendezett mulatságokat. Azt hiszem, itt az ideje, hogy e szerény háztáji eszmefuttatás után rátérjek a bevezetést követő egzotikus témák boncolgatására, mindezt a pincér szemüvegén keresztül nézve, hiszen jómagam is sokáig tevékenykedtem a vendéglátás csodálatos világában.
9

A Vendég

„Ha bekötött szemmel ízlelsz eg y ételt, és nem tudod megmondani, hog y mit eszel, akkor nem volt jó a szakács”

A TÖKÉLETES VENDÉG
Vendéglátóipari körökben a jó vendéget először is a jó borravalóról szokták felismerni, másodszor pedig arról a kellemes és dícséretes tulajdonságáról, hogy türelmes, és a személyzetet megkíméli minden fölösleges tortúrától, amely a szakácsok vagy a pincérek fejének fővését okozná. Nem rendel különösen nehéz és időigényes ételeket a legvadabb pillanatokban, amikor a konyhában pánik tombol és káosz uralkodik. Nincsenek különleges kívánságai, nem kényes az időeltolódásra, és megérti, hogy az élet apró örömei apró késésekkel érkeznek a címzetthez. A személyzettel kialakított kapcsolata barátságos, és mondhatni, egyenesen családias környezetet biztosít mindenkinek, ahol a kölcsönös tisztelet alapján nem csorbul a tekintélye senkinek, sőt a civil életben is kölcsönös elismerésre számíthat mindkét fél. Sokak szerint a jó vendég fogalma egyet jelent az ideális vendéggel, amely azonban idealizált voltánál fogva egy kitalált, képzeletbeli vendégtípus, aki nemes és fenséges, de egyben elérhetetlen is az eszményekért önzetlenül lelkesedő ember mintaképvilágában. Az emberek különbözősége miatt ez az idealizált vendégtípus, amely minden szabálynak tökéletesen megfelel, csak akkor ölthet megtestesült hús-vér emberalakot, ha a pincér erőfeszítéseket tesz, és nehéz munka által megalkotja magának. Hogy valaki egy közönséges vendégből egy eszményit gyúrjon, nem is olyan könnyű feladat, és itt mérhető le mindaz, ami a pincért, mint művészt, megkülönbözteti az életben tevékenykedő más művészektől. De mielőtt megvalósulna a jó, a tökéletes, az ideális vendég figurája, előbb el kell érnünk azt, hogy az a bizonyos közönséges vendég előbb törzsvendég legyen, majd bizonyos idő elteltével felemelkedjen az eszményített vendég legfelsőbb régióiba. Ezt csak megfeszített munkával, jó érzékkel, kedvességgel, tökéletes technikával, jó beszélőtehetséggel és diplomáciával lehet megvalósítani.
10

Berecz Edgár

„Sokáig várakozni eg y késlekedő vendégre f ig yelmetlenség mindazok iránt, akik már megjelentek.”

A ROKON VENDÉG
A rokon vendég a kedvelt vendégtípusok közé tartozik, és nem csak a kezdő pincér szempontjából,hanem a tapasztalt és nagy szakmai tudással rendelkező pincérek vélekedése szerint is. Elsősorban nem kell a kapcsolatteremtésen fáradozni, hiszen már rég ismerjük minden előnyös tulajdonságaival és rigolyáival egyetemben. A rokon vendég a pincértanoncok számára olyan, mint egy gyakorlótér, ahol vaktában is lehet lövöldözni annak a veszélye nélkül, hogy az ellenfél visszalő. A rokon vendég asztalánál nincs görcsös merevség, dadogás és félénk, bizonytalan megjelenés, ami a pályára lépő felszolgáló újoncokat jellemezni szokta. Nem kell félni a vendég felhőkben cikázó és minden pillanatban a pincér fejére lecsapni készülő haragjától. Az ügyetlenkedés és a melléfogások nem érintik olyan érzékenyen a rokon vendég kedélyállapotát, sőt ő az, aki ilyen esetekben hasznos tanácsokkal szolgál, bátorításával további kitartásra serkenti az önbizalomhiányban szenvedőt, az ingatagot. A rokon vendég kiszolgálásakor nincs időeltolódás a fogások között, nincs ügyetlenkedés és felborított vizespohár, hiszen mindenki a legjobb tudását nyújtva szeretné a legjobbat adni, nem szolgáltatni okot a panaszra, elvégre milyen pincér az, aki még a saját közvetlen nagybátyját sem tudja kifogástalanul kiszolgálni. A kezdő pincérek java része igyekszik megtenni minden tőle telhetőt, hogy ne szolgáljon rá a később otthon rá váró fejmosásra és ne legyen kitéve a családtagok felől érkező élceknek, csipkelődéseknek. Nagyon kínos dolog, ha valakit még otthon is azzal ugratnak, hogy nem tud két tányért rendesen megfogni, és hogy reszket a keze italtöltés közben. A legtöbb pincér úgy gondolja, hogy presztízskérdés megállni a helyét a nagybácsi szeme előtt, akit valószínűleg az otthon maradt családtagok küldtek oda terepszemlét tartani. Ilyenkor mindenki meg akarja mutatni, hogy mit tud, mire képes és hogy mekkora előrehaladást mutat szakmai téren. A rokon vendég nagy érdeklődéssel követi a család ifjú sarjadékának a működését, és ha nem ad jó tanácsokat, akkor rosszmájúan kotnyeleskedik, mindenbe beleszólva serkenti a pincért, nehogy az – a
11

A Vendég

nem megfelelő magatartásával – szégyent hozzon a család fejére. Minden fullánkossága ellenére azért elégedetten és büszkén nézi a pincért, még akkor is, amikor inkább saját ételével kellene elfoglalnia magát, de ehelyett a szomszéd asztaloknál folyó servece-t figyeli. A rokon vendég mindig nagy borravalót ad, de néha, szélsőséges esetekben a fukar nagybácsit testesíti meg, aki sajnálja a borravalót tulajdon unokaöccsétől. Ellenben jó törzsvendég válik belőle, mert tudja, hogy jó kezekbe került, és nem érhetik kellemetlen meglepetések, mint néhanapján más éttermekben. „A teremtő, midőn enni kényszeríti az embert, hog y élhessen, az étvágg yal szólít fel erre bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte.”

A GYEREK VENDÉG
Ha gyerekvendégről van szó, sokan hajlamosak könnyedén átsiklani vagy felületesen kezelni a témát, de gondoljunk arra, hogy a gyerekek a jövő potenciális törzsvendégei, ezért megérdemlik a kellő türelmet és az odafigyelést. Ez a vendégtípus nem tartozik a legkönnyebbek közé, és jó iskola azoknak a pincéreknek, akik türelmetlenek, idegesek, és hamar dühbe gurulnak. Egy szó mint száz, egy gyerekvendég nagyon problémás tud lenni: az egyik pillanatban lever valamit, később pedig bömböl, ha nem adjuk oda neki a megkívánt tárgyat, és azt már fölösleges említeni, hogy mindent összemaszatol, amihez csak hozzáér. De ez ne keserítsen el senkit, gondoljuk meg: valamikor mi is ilyenek voltunk. A szülők biztosan díjazni fogják, ha foglalkozunk a csemetéjükkel, és a rendelés felvétele után színes ceruzát és rajzfüzetet, majd speciális gyerekedényeket adunk be. Az ételek felszolgálásakor részesítsük előnyben a gyereket, és a gyerekmenüt adjuk be hamarabb, mint a felnőttekét. Így a gyerek anyja is megkóstolhatja az ételt és figyelemmel kísérheti a gyerek startolását az evőeszközökkel. Nem csak a pincérnek, hanem a szülőknek is teher a hiperaktív gyerek, ezért nem lehetetlen, hogy a család később a hűséges törzsvendégek sorába fog előlépni, ha kicsivel több türelmet és megértést tanusítunk, és a szokásosnál kedvesebbek leszünk. Nem olyan nehéz dolog ez, csak meg kell próbálni. Igaz, elismerem, hogy az egész nap lótó-futó pincérnek – aki néha
12

Berecz Edgár

ki sem látszik a sok munkából – nem ez a legmegfelelőbb tréning a feszültség levezetésére, de az az igazi pincér, aki ilyenkor is megállja a helyét, elfogadja a kihívást, és sikeresen megoldja a problémát anélkül, hogy önérzete és büszkesége csorbát szenvedne. Japánban vannak olyan éttermek, ahol nemkívánatos a gyerekvendég, és ezért inkább udvariasan eltanácsolják a kisgyermekes családokat azzal ér velve, hogy a gyereksírás vagy gyerekzsivaly zavarná a többi vendéget, akik komoly üzletemberek, és épp megbeszélést folytatnak a szomszéd asztalnál. Nem a legjobb érzés eltanácsolva lenni, főleg akkor, amikor ez már a harmadik kisgyereket nem fogadó étterem és az egyik kicsinek pisilnie kell, a másiknak meg pelenkát kell cserélni. De azért vannak emberséges tulajdonosok és egységvezetők, akik éttermük mivoltának fittyet hány va fenntartanak egy külön szobácskát egy-két asztallal és gyerekszékkel, gyerekággyal, műanyag poharakkal és evőeszközökkel, meg mindenféle ketyerével, amely egy hároméves vagy egy ötéves gyerek fantáziáját felcsigázhatja. Ráadásul van meglepetésfagylalt, ajándék játékautó és nyeremények is, amelyeket a gyerek születésnapján lehet kiváltani vagy igénybe venni. A gyerekvendég azonban nem mindig az az ártatlan bárányka, mint ahogy a legtöbb esetben gondolnánk, hanem ármányos ördögfióka is lehet, aki mintha arra született volna, hogy tönkrezúzza, a már a kétségbeesés határán álló pincér önuralmának és önbizalmának amúgy is ingatag roncsait. Szántszándékkal ledobja a szőnyegre az evőeszközöket, csakhogy a pincér újat adjon neki, összepecsételi az abroszt, közben le-fel ugrál a székében, és ötpercenként körbefutja az asztalt, veszedelmesen közel kerülve mindahhoz, ami törékeny. Összefirkálja az abroszt, és felírja a falra, hogy FING. Ezen tevékenységek végül egy kiadós apai elnadrágolásban jutnak a tetőpontra, viszont ellenkező esetekben a csintalankodást nem követi semmilyen drasztikus megtorlás a szülő részéről. Mindezt a pincér kénytelen egy órán keresztül tűrni és még jópofát is vág az egészhez.

13

A Vendég

„Az asztal örömeit mindeg yik életkorban, minden társadalmi helyzetben , minden országban és minden nap lehet élvezni, ez az élvezet társa lehet minden eg yéb g yönyörűségünknek s az utolsó, mely vigasztal akkor, amikor a többi örömünket már elvesztettük.”

AZ IDŐS VENDÉG
Az idős vendégek speciális kategóriát képviselnek, ám nem feltétlenül problémás vendégek, mint ahogy azt egy házsártéros vénkisasszonytól vagy egy köszvényes öregúrtól elképzelnénk, akibe korán beütött az öregkutyakedvűség. Az öregség egy olyan természetes állapot, amely evilági létünk meghatározott velejárója, közsors, mert eddig még mindenkinek sikerült megöregednie. Az idős vendéget barátságos és tiszteletteljes beszédmodorral, egy csendes asztal felajánlásával, apró figyelmességekkel elégedett és hálás törzsvendégnek nyerhetjük meg. A jó pincér megkülönböztetett figyelemmel kíséri az idős embereket, és ez nem csak abban nyílvánul meg, hogy felvágja a húst, kifilézi a halat, hanem mindig bizonyos tisztelettel és megbecsüléssel néz fel az érett kor képviselőire, akik már megették a kenyerük javát és kijárták az élet iskoláját. A bohó ifjúság ezen törekvéseit rokonszenvvel és nagyfokú jóindulattal fogják honorálni. Bizonyos ételek – például tengeri rákok, kagylók és halak – felvágásánál nehézségek mutatkozhatnak, mert nem mindegyik vendég tudja, hogy miként kell a dolgot elkezdeni. Ilyen esetekben, ha a pincér úgy véli, hogy valaki nem boldogul valamivel, köteles olvadékony figyelmességgel felajánlani szolgálatait. Fontos, hogy az ételekkel vagy ezek fogyasztásával kapcsolatos információkat udvarias modorban, kedves és barátságos hangnemben hozzuk a vendég tudomására, és az információt úgy adjuk át, hogy ne tűnjön lealacsonyító kioktatásnak és semmiképpen sem sértőnek. Az idős vendéggel való kapcsolatteremtés és kommunikáció értelmezhető egyfajta időutazásnak is – bár sokan hajlott korukban is csodálatraméltóan rugalmasak, és képesek lépést tartani a modern kor követelményeivel – amikor is egy idős vendéggel folytatott párbeszéd alatt visszafogjuk lendületünket, és az elismerés hangján szólalunk meg a régmúlt idők erényeiről, eredményeiről és társadalmi szokásairól.
14

Berecz Edgár

Vannak azonban olyan idős vendégek, akikkel az istennek sem lehet kijönni. Bármit csinálunk, sehogyan sem jó nekik. Ha vigyorog az ember és szolgálatkészen ide-oda szaladgál, azért orrolnak rá, ha meg elkeseredett lóarcot vág, akkor meg azért. Megsavanyodott aggszűzek és erénycsőszök még étkezés közben is azzal vannak elfoglalva, hogy szapulják a megromlott ifjúságot. Az egyáltalán nem érdekli őket, hogy vannak kivételek, szerintük a kivételek erősítik a szabályt. Úgy látszik, ez a fölöttébb felemelő elfoglaltság ad nekik életerőt. Más esetben elég bosszantó és elkeserítő dolog, ha minden igyekezetünk ellenére egy szimpatikus és megnyerő külsejű öregúr állandóan öcsinek nevez, és minden második szava „bezzeg a mi időnkben...” Pedig mi megtettünk minden tőlünk telhetőt, hogy az öregúr a legnagyobb kényelemben és tisztelet-övezve fogyaszthassa el a villásreggelijét. Remélem, egyszer majd nekem is lesz alkalmam revansot adni. Majd, ha megöregszem. „Az ínyesség tulajdonképpen ítélkezés, amellyel elsőbbséget adunk azoknak a dolgoknak, amelyek ízlésünknek kellemesek, azokkal szemben, amelyeknek nincs meg ez a jelességük.”

A MOZGÁSSÉRÜLT VENDÉG
A mozgássérült vendéget aránylag hamar, már az étterembe való megérkezésekor fel lehet ismerni. Sajnos, a mozgássérült vendég olyan, mint az orosz rulett, aránylag nehéz eligazodni rajta, mert nem lehet biztosan megállapítani, hogy a vendég hálás vagy dühös, mert nem teljes embernek számítják. Például ha egy félkarú vendégnek a konyhában fogyasztásra készen felvágják a húst, vagy ha a figyelmes pincér felajánlja szolgálatait. Általában a mozgássérült vendégek szívesen veszik a felajánlott segítséget, ha udvariasan nyílvánítjuk ki segítőkészségünket. Ide jó adag tapintat szükséges, mert a vendég nem szabad, hogy érezze a tehetetlenségét, vagy azt, hogy nem teljes értékű embernek számítjuk. A mozgássérült vendéget úgy kell kezelni, mint bárki mást, kerülve a feltűnő oldalpillantásokat. Lehetőleg sose érdeklődjünk, hogy milyen fából van a lába, vagy, hogy hol vesztette el a kezét. Az a bevezetés, hogy „én is ismerek félkarú embereket...” vagy „amikor nekem volt eltör ve a lábam...” lehet, hogy számunkra szellemesnek és
15

A Vendég

együttérzőnek tűnnek majd, de nem biztos, hogy ezt a vendég is így gondolja. A mozgássérült vendégnél már csak a hallássérült vagy beszédhibás vendég rosszabb, amikor elhallás vagy félreértelmezés során egészen mást rendelünk meg a konyhából, mint amit a vendég fogyasztani szeretett volna. Tagadhatatlan, hogy mutogatással sok esetben megérteti magát az ember, de most képzeljék el, hogy miként lehet egy süketnémának elmutogatni, hogy szalonnás máj, ha az ember nem érti a jelbeszédet. „Eg y új ételnek a felfedezése többel járul az emberi nem sorsának javulásához, mint ha a tudomány eg y új csillagot fedez fel.”

A KEDÉLYES VENDÉG
A kedélyes vendég is nagy tiszteletnek és elismerésnek ör vend a pincérek körében. Ezt a vendégtípust a higgadt, kényelmes megjelenés jellemzi. Az ételek kiválasztása elég sokáig tart nála, körülményesen vizsgálja az étlapot, és gyakran elkalandozik a témától, közbeszúr va egy érdekes anekdotát, vagy részleteket a magánéletéből. A kedélyes vendég az ételek beadását hidegvérrel várja, még a több perces késéseket is nagy lelki nyugalommal viseli el. Mindent megkóstol, amivel csak megkínálják, lassan eszik és mély elmélyedéssel élvezi az ételt, kiélvezve annak minden molekuláját. A kedélyes vendég jó bűnözőhöz mérten hűségesen visszatér arra a helyre, ahol a leggyöngédebb vendégszeretettel fogadták őt, és ott marad egész este. Szívesen bonyolódik beszélgetésekbe, döcögősen, szívből nevet egy-egy jól sikerült tréfán vagy a pincér anekdotáján, mert ért minden játékot és kedvel minden olyan időtöltést, amely természetes hozzátartozója és megszokott befejezője a gasztronómiai összejöveteleknek.

16

Berecz Edgár

„Aki vendégül látja barátait, de maga nem üg yel rá, hog y milyen ebéd készül számukra, nem méltó arra, hog y barátai leg yenek”

A TÖRZSVENDÉG
Vendégekre szert tenni nem egyszerű feladat, vendégeket hosszú időre megtartani már lényegesen nehezebb. Minden pincér egyetért abban, hogy a törzsvendég a legjobb vendégfajta, egyrészt a kiépített kapcsolat, másrészt a biztos borravaló miatt. A törzsvendégek az étterem megszokott tartozékai, akik észrevétlenül beolvadnak a háttérbe, mint valami régi festmény. Nélkülük az étterem üresnek, élettelennek hat, ám azért, hogy szert tegyünk állandó és lojális törzsvendégközönségre, rengeteget kell fáradoznia nem csak a szakácsnak, hanem a pincérnek is. A törzsvendég státusszal rendelkező vendégek különleges privilégiumokat élveznek, többek között üdvözléskor és beszélgetés közben a nevükön szólítják őket, a mindennap pontosan érkező vendégnek mindig ugyanazt a helyet és asztalt kínálják fel, további nem feledkeznek meg az étkezési szokásairól (mi a kedvenc étele, mi a kedvenc itala, milyen ízesítőszereket használ stb). A törzsvendégnek kijár a pohár bor vagy sör, egy könnyű zöldség- vagy gyümölcssaláta, a legjobb állapotban lévő napilap, és természetesen a legfrissebb pletykák a városból. Ez ingyenes ser vice az étterem részéről és egyben köszönetnyílvánítás is. Éreztetni kell a vendéggel, hogy körülötte forog a világ, ki nem szeretné, hogy foglalkozzanak vele, hogy lessék a kívánságait és különleges elbánásban részesítsék? Mindez persze nem egyéb, mint ügyes trükk, diplomáciai érzékkel megrendezett színjáték, amikor a pincér elhiteti a vendéggel, hogy a személyzet csak őérte él és dolgozik, hogy ő a lehető legjobban érezhesse magát. És így mindeki jól jár.

17

A Vendég

„A jó szakács első és leg főbb elengedhetetlen tulajdonsága a pontosság; ez az első kötelessége a vendégnek is”

A SZERÉNY VENDÉG
A szerény vendéget bizonytalan megjelenéséről, mérsékelt, tartózkodó magatartásáról lehet felismerni, de ez nem jelenti azt, hogy ő lenne a legkönnyebb vendégtípus. A szerény vendégből valósággal harapófogóval kell kihúzni a szavakat, mire rájövünk, hogy mit is szeretne tulajdonképpen. Rendeléskor még ő sem tudja, hogy mit szeretne enni, a legtöbb esetben vaktában rámutat valamire, csakhogy minél hamarabb megszabaduljon a pincértől. Fél kommunikálni, és minden pillanatban attól tart, hogy leharaphatják az orrát. Az ilyen vendéget előzékeny és szolgálatkész megszólítással kell „puhítani”. Ha azonban észreveszi, hogy csak a javát akarják, egyből felenged, mint a tavaszi jég, és csakhamar tűrhetően lehet értekezni vele. A szerény vendég nem tartozik a nagy ínyencek közé, számára az étkezést csak azért találták ki, hogy ne haljon az ember éhen. Ezért gyorsan is eszik, és szeretne minél gyorsabban túllenni az egészen. Nincsenek nagy igényei, és fölösleges, jelentéktelen valakinek képzeli magát, akivel nem érdemes foglalkozni. Ha netalán leejti az evőeszközét vagy idegességében felborít egy poharat, úgy gondolja, hogy hatalmas, helyrehozhatatlan hibát követett el, és nyakra-főre kéri az elnézést. A szerény vendéget elég nehéz megnyerni törzsvendégnek, mert félénksége miatt nem törekszik a kapcsolatteremtésre, és mindig olyan helyre megy étkezni, ahol még nem volt, és nem ismerik. Emiatt sokszor az az érzésem, hogy a szegény szerény vendég egy kicsit fóbiás.

18

Berecz Edgár

„A terített asztal az eg yetlen hely, ahol az ember az első órában soha se unatkozik.”

A SIETŐS VENDÉG
A sietős vendég, amellett, hogy rettentően rövidre szabott ebédideje alatt ideges is, mégsem sorolható a kellemetlen, problémás vendégek kategóriájába. Sőt, az egyik leghűségesebb vendég, aki mindig menetrendszerűen érkezik, hogy villámgyorsan bekebelezze az ételt, aztán loholjon tovább. Ennek a vendégnek vég nélküli lótás-futás az élete. Ezt a vendéget az ideges és a nem összehangolt megjelenés jellemzi, mint aki minél hamarabb szeretné kiszolgáltatni magát. Az ízek, az adagok nagysága, a kifogástalan kiszolgálás őt nemigen érdekli, számára csak az a fontos, hogy gyorsan bekapja az ebédet és gyorsan fizessen. A sietős vendégből könnyen törzsvendéget faraghatunk, ha olyan ételeket ajánlunk számára, amelyek rövid idő alatt elkészülnek, és felszolgálásuk nem vesz sok időt igénybe. A sietős vendég már halálosan unja, hogy sok étteremben túlságosan sokat kell várni, hogy forró a leves, és mire kihozzák a desszertet, már rohannia is kell vissza a munkahelyére, és emiatt gyakran nem tud mindent megenni az időhiány miatt. Ha azonban egy kissé figyelmesek vagyunk és számon tartjuk e vendégtípus érzékeny pontjait, értékelni fogja fáradozásainkat, és busás borravalót fog hagyni. „Mondd meg, hog y mit eszel, és megmondom, ki vag y.”

A SPÓROLÓS VENDÉG
Ez a vendégtípus a legtöbb esetben már a bejáratnál tanulmányozza a kifüggesztett étlapot, és tájékozódik az árakról. Mielőtt belépne az étterembe, gondosan megszámlálja a pénzét, és azt szeretné, hogy ő is jóllakjon, de a pénze is megmaradjon. Az ételek kiválasztásához nem igényel sok időt, és a rendelést másodpercek alatt adja le. Azonban előfordul az is, hogy az étlap szemre19

A Vendég

vételezése után egyik ételt sem találja annyira olcsónak, hogy megrendelje, ezért sürgős telefonhívásra hivatkozva elmenekül az étteremből. A spórolós vendégnek nem lehet ételeket ajánlani, mert mielőtt megszólalnánk, ő már megkérdezi: „Mi itt a legolcsóbb?” Természetesen a spórolós vendégnél ne számítsunk borravalóra, ennek ellenére ne legyünk udvariatlanok, és ne viselkedjünk közömbösen. „Az állat fal, az ember eszik, de csak az okos ember tud enni.”

A HISZTIS VENDÉG
Ha a hisztis vendégre terelődik a szó, az étterem személyzete megegyezik abban, hogy ez a vendégtípus a lehető legrosszabb kategóriába sorolható. Nem elég, hogy már az előtérben jelenetet rendez, hogy ő hová szeretne ülni és hová nem, az étlapot is fumigálva forgatja, és semmilyen étel nem nyeri el a tetszését. Ha a pincér segíteni próbál, letorkollja azzal a megjegyzéssel, hogy ő jobban tudja. Végül, amikor sikerül valamit kiválasztania, mindig különleges kívánságok sorozatával áll elő: hogy nem szereti ezt meg ezt az ízesítőszert, vagy hogy cseréljenek ki bizonyos zöldségféléket. Állandóan kérdezősködik, hogy friss-e a hal, hogy mikor vásárolták a zöldségeket, és hogy mikor főzték a levest. Amikor a szakács már elkezdi készíteni az ételt, beüzen a konyhába, és módosításokat eszközöl. Mindezek ellenére nem ízlik neki az étel és a kihívatott szakácsnak nagy hangon elmondja, hogy ő otthon hogyan szokta, megfeledkezve arról, hogy beszédével zavarhatja a szomszéd asztalnál ülőket. A hisztis vendég rendkívül zajos és nyűgös tud lenni, ha az étel késik, vagy ha valamilyen apró kis szer vezési hiba csúszik be a felszolgálásba. Elvárja, hogy a legnagyobb pánik és telt ház esetén is a szakács meg a pincér őt szolgálja ki legelőbb, és nem érkezési sorrendben, ahogyan általában szokás. Mindenkivel kiabál, parancsolgat, és semmi sem jó neki, vagyis nagyon nehéz eltalálni az ízlését. A személyzet ezért kifejezetten rühelli a hisztis vendéget, akinél soha sincs szélcsend, és mindig megkeseríti vagy a szakács vagy a pincér életét.
20

Berecz Edgár

„Az italok rendje az pedig, hog y előbb ig yuk a könnyű italt és utóbb a nehezebbet, a kábítót, vag y azt, amelynek aromája van”.

A SZAKÉRTŐ VENDÉG
A szakértő vendég az egyik legkellemetlenebb és kiállhatatlanabb vendégfajta, mert minden pincérnek rengeteg bosszúságot tud okozni. A legnagyobb problémát az jelenti, sohasem tudjuk megállapítani, hogy az étterembe belépő vendég a konkurens cég alkalmazottja-e. Sok szakács, pincér és menedzser szereti szabadnapokon felkeresni a szomszéd éttermeket és kipuhatolni a felhasználható dolgokat, megjegyezve az előnyöket és kéjes örömmel boncolgatni a hibákat. Ezt más szóval ipari kémkedésnek is hívják. Ezen vendégtípus legrosszabb tulajdonsága, hogy hivalkodó, hencegő és szakmai tudását faltörő kosként használva próbálja megalázni és maga alá gyűrni a szerencsétlen pincért, akit a balszerencséje aznap eléje vezérelt. A szakértő vendég, nevéhez méltóan, szeret a mindentudó specialista szerepében tetszelegni, aki mindent mindenki másnál jobban tud. Ő az örök elégedetlenkedő, semmit sem lehet úgy csinálni, hogy megfeleljen neki, és mindig talál újabb és újabb kifogásokat, hogy belekössön a pincérbe. Mindent kritizál, ócsárol, és úgy csinál, mintha valami szörnyű kínszenvedés lenne neki itt étkezni, vagy elviselni a környezetet. Acélsodronyból sodort idegeket igényel ez a vendégtípus, és az állandó piszkálódását, az ok nélkül való lótást-futást nagyon nehéz elviselni. Lehetőleg kerüljük vele a szakmai eszmecserét, ilyenkor a legokosabb dolog eljátszani a sült hal szerepét, mert azzal, hogy megfelelünk és megpróbáljuk megvédeni éttermünk jó hírét, még jobban magunkra szabadítjuk a lavinát.

21

A Vendég

„Aki megrontja g yomrát vag y kényeskedik, nem tud se inni sem enni.”

A RÉSZEG VENDÉG
A részeg vendég sokak szerint a legnehezebb vendégtípus, és mint ilyen, a legrosszabb kategóriába sorolható, mert a magatartását másodperceken belül megváltoztatja. Ezzel a vendégtípussal valóságos állatszelidítő módjára kell bánni, mert sohasem lehet tudni, hogy mikor változik át a szelíd bárányka bősz oroszlánná, majd disznóvá és végül majommá, mindez annak a függvényében, hogy mennyi alkoholt fogyasztott előzőleg, és hogy a szer vezete mennyire bírja az erőszakos szeszbevitelt. A részeg vendéggel kerüljük a beszélgetést, mert agresszív kitörésekhez vezethet és ez tettlegességgel párosuló konfliktushelyzetet teremthet. Egyébként adjunk neki mindig igazat, értsünk vele mindenben egyet. Ha nagyon részeg, akkor „diplomatikusan” akadályozzuk meg a mozgásban és udvariasan tartsuk vissza a különféle erőpróbáktól meg demonstrációktól. Lehet, hogy némely esetben elkerülhetetlen, hogy a vendég bordái közé boxoljunk, csak hogy éreztessük vele, a helyzet magaslatán állunk. Amíg megérkezik a taxi vagy a vendég barátai, a klienst ültessük le, és szolgáljunk fel neki feketekávét, ami némileg kijózanító hatással bír. A részeg vendéget sok vendéglátós megbecsüli, de csak akkor, hogyha nála részegedett meg, és nem máshol rúgott be, hogy majd később ide jöjjön kijózanodni. Egy bizonyos idő után a részeg vendég teljesen elveszti tér-, idő- és szépérzéke mellett az ízlelő képességét is, ezzel az erővel még a mosogatórongyot is jóízűen elmajszolná, ha hagynák neki. De ne éljünk vissza az állapotával, ne számítsuk fel neki duplán a számlát, hiszen senki sem tehet arról, hogy nem bírja az italt, és lehet, hogy másnap a részeg vendég komoly és becsületes családapa módjára a közönséges, de annál szívesebben látott hétköznapi vendégek sorát fogja gyarapítani.

22

Berecz Edgár

„Nem mindenki ínyenc, aki ínyenc szeretne lenni.”

AZ ÚJGAZDAG VENDÉG
Az újgazdag vendég modern korunk egyik mesterségesen kitenyésztett vendégtípusa. A túlságosan összetett ritmusú társadalmi tagozódás eme terméke, vagyis az újgazdag vendég, sehogyan sem tudja megérteni, nem attól vagyunk arisztokraták, hogy cégeket vezetünk, szép autóink vannak, elegáns ruhákban járunk és van pénzünk, hanem attól, hogy gondolatainkban, szavainkban és tetteinkben nemesedünk, és vallunk arisztokratikus irányelveket. Erre a vendégtípusra jellemző, hogy nem tud sem öltözködni, sem viselkedni, és nincs étkezési kultúrája. Össze-vissza rendel anélkül, hogy megvizsgálná, a kiválasztott ételek vagy italok találnak-e egymással. Mindent jobban szeret tudni, de titokban nagyon fél attól, hogy kiderüljön tudatlansága. Nincs saját stílusa, mindent lemajmol másokról és csupán azért eszik kaviárt és osztrigát, mert mások is így teszik, és nem azért, mert kifejezetten rajong érte. A pincérrel lekezelően beszél, és szereti fitogtatni hatalmát. Rendszerint jó borravalót ad, de azt is úgy adja át, mintha alamizsnát adna, hogy megalázza vele a pincért. Rossz esetben rettenetesen zsugori és inkább az asztalon hagyja a pontosan kiszámolt összeget, mintsem hogy a pincérrel találkozzék. „Ha az ínyencség falánksággá, nag yétkűséggé, torkossággá, dőzsöléssé vag y tivornyázássá fajul, nem érdemli meg többé az ínyencség nevet.”

A MŰVÉSZ VENDÉG
A művészek többségére jellemző, hogy nem is magát az étkezést tartják létfontosságúnak, hanem a mellette vagy a közben végzett munkát. Gyakran előfordul, hogy hagyják kihűlni az ételt, csakhogy egy hirtelen jött ötletet, történetet, vagy egy jó adag rímet papírra vessenek, vagy úgy belemelegednek a beszélgetésbe, hogy az ételről már nem is vesznek tudomást. Egyébként az írók, költők, festők és szobrászok na23

A Vendég

gyon eredeti emberek, és a megbecsült vendégek közé tartoznak, mivel létükkel egy kis színt és varázst visznek az étterem életébe. Így van ez a zenészekkel és az énekesekkel is, akiket fogyasztás közben felkérnek, hogy rögtönözzenek valamit. Az ehhez hasonló megnyilvánulásokat nem csak a többi vendég, hanem a személyzet is szívesen veszi és díjazza. Egyébként a művész vendégnek rengeteg, furcsábbnál furcsább rigolyája és szokása van, de emiatt nem neheztel meg senki a pincérek közül, mert a művész vendég alkotja a törzsvendég-gárda legkeményebb magját. Minden nap menetrendszerűen érkezik elfogyasztani a sört, a feketét vagy egy jó ebédet. Mint ahogyan a művészvilágban történni szokott, egyszer hopp s másszor kopp, s pénztelen napokon szívesen élvezi a ház vagy a pincér vendégszeretetét, sőt, nem egy esetben kontója is van. A művész vendégre nem jellemző a kapkodás, a sietés. Mindenre van ideje és kellő türelme egy ital mellett áttanulmányozni a friss napilapokat és megvitatni a pincérrel a világ dolgait. A művész vendégnek egy csendes bisztró vagy kisétterem valóságos üdülőtelep, ahol a csend és a megnyugvás mellett jól dolgozhat, elmélkedhet vagy kitűnő barátságokat köthet. Van, amikor összejövetelekre kerül sor vagy szabályos klub-hangulat alakul ki a helyi művészvilág tagjai között, s ezek minden este találkoznak a személyzet legnagyobb örömére, akik nem kis megelégedéssel veszik tudomásul, hogy a vendégek jól érzik magukat. A művész vendég legértékesebb tulajdonsága pedig, hogy amikor pénze van, bőven költekezik és fejedelmi borravalót ad, kifejezetten megérdemli a kiemelést. „A csemege sajt nélkül olyan lányhoz hasonlít, aki szép volna, de akinek csak fél szeme van.”

AZ OR VOS VENDÉG
Van egy elméletem, amely szerint az or vosokat a foglalkozásuk teszi ínyencekké abból kifolyólag, hogy nekik elsősorban a jó egészség fenntartásáért kell munkálkodniuk, ezért óhatatlanul kapcsolatba kerülnek az ételekkel. S mivelhogy elsősorban a saját egészségük és testi erőnlétük miatt kell aggódniuk, nem vetik meg a terített asztal örömeit
24

Berecz Edgár

és idővel valóságos ínyencekké képezik magukat. A műértő asztaltársaságok, vadászegyesületek vagy sportklubok el sem képzelhetők or vosok nélkül, amiből az következik, hogy az or vosok mindig ott vannak, ahol ünneplésre, evésre-ivásra van mód. Az or vos vendég a pincérszemélyzet mélységes megelégedésére a nagyon hűséges és köztiszteletnek ör vendő törzsvendéggárdához sorolható. Ínyenc mivoltának köszönhetően mindig változatos étrendet állít össze magának, és a busás borravalóért sürgölődők nem csalatkoznak legszebb reményeikben. A legkellemetlenebb a dologban az, amikor a tisztelt or vos úr magát a derék pincért veszi kezelés alá, akinek tilalmak egész litániáját kell elszenvednie, és le kell mondania mindarról, ami eddig számára a kellemeset jelentette és a ráerőszakolt diéta miatt ezentúl nélkülözni kényszerül. „Eretnek, aki azt állítja, hog y csak eg y fajta bort kell inni, a nyelv íg y hamar elveszti a fogékonyságát; a harmadik pohár után a legjobb bort is csak félig-meddig, vag y eg yáltalán nem élvezi az ember.”

AZ EGYHÁZI VENDÉG
Az ínyencek között kiemelkedően jelentős személyiségek az egyház emberei, és ha nagyon pontosak akarunk lenni, itt most nem az alacsonyabb rangú közpapokra vagy bigottan fanatikus hívőkre gondolok, akik egész életükben a lelki üdvösségük kiérdemelésén fáradoznak, és igazán könyörületes, istenfélő emberek, hanem ama tiszteletes urakra, apátokra, prépostokra, kanonokokra, püspökökre és bíborosokra gondolok, akiknek az egész vallásossága a külsőségek gyakorlásában merül ki. Sokkal fontosabb számukra, hogy hivatali kötelességükből kifolyólag jó konyhát tartsanak, remek borospincét szereljenek fel, és bőségesen áldozzanak a gasztronómia oltárán. A papok mindig is tudták, hogy mit kell rendelni az étlapról és, hogy milyen itallal illik társítani az illető finomságot. Az egyház emberét arról lehet felismerni, hogy valóságos ceremónia szerint étkezik, minden falatot átvilágít szemeinek átható tekintetével, és arcán földöntúli boldogság tükröződik, valósággal sugárzik a gyönyörűségtől, hogy később egy pohár kitűnő bor hatására bíbor vörös pírban tündököljön és így fejezze ki azt a túlvilági gyönyörűséget, amit már most csepp25

A Vendég

ként ízlelhet. Kimeresztett szemmel, remegő orrcimpákkal várja a fogásokat, közben folytonosan összedörzsöli kövérkés kezeit és hajlamos hátbaveregetni a pincért minden mondat elejére odatéve a „drága barátom”-at. Sajnos, amikor a borravalóra kerül sor, meglehetősen szűkmarkúan viselkedik, nem tagadva meg önmagát és a rendszert, amit képvisel. „Az ételek rendje az, hog y előbb eg yük a tápláló és utóbb a könnyű eledelt.”

A GASZTRONÓMUS VENDÉG
Annak ellenére, hogy a gasztronómusok tábora mifelénk meglehetősen kevés tagot számlál, mostanában megnövekedett az egyik napról a másikra gasztronómussá lett, az önmaguk által kinevezett specialisták száma. Mondhatni azt is, hogy manapság divat lett gasztronómiával foglalkozni, ezt tanulmányozni, és néhanapján ezzel kapcsolatos írásokat megjelentetni. Mindebből pedig az következik, hogy a pincér két féle gasztronómus vendégre számíthat: az egyik felületes ismeretanyaggal, tudásával kérkedve, hangos handabandázás közben szeretné megjátszani a szakértőt, míg a másik az igazi gasztronómus, aki az évek hosszú során leülepedett ismeretanyagot és információt szerényen, minden hivalkodás nélkül kezeli és jó pincemester módjára csak annyit enged kicsordulni, amennyi feltétlenül szükséges. Most pedig hagyjuk az érdemtelent és beszéljünk az igazi gasztronómusról. A gasztronómus vendég sok esetben író is, aki hivatásának tartja megörökíteni az utókor számára mindazt, ami egy gurmandnak oly fontos. A gasztronómia világában ér vényben lévő íratlan szabályok szerint két csoportba oszthatók ezen írók. Az egyik csoportba tartoznak azok, akik a szakmában dolgoznak és az évek során felgyűlt tapasztalatokat írják le és osztják meg a nagyközönséggel újságcikkek, szakácskönyvek vagy tankönyvek formájában. Ide tartoznak azok a szakemberek, akik ma már visszavonultak az aktív vendéglátó-ipari élettől, de csak azért, hogy minden idejüket az írás, a felvilágosító és tanító jellegű előadások vagy szakintézményekben folyó rendszeres oktatás töltse ki.
26

Berecz Edgár

A másik csoportba sorolhatók azok az írók, akik nem dolgoztak ugyan aktívan sem a konyhában, sem mint pincér, de hosszú évek óta rajongói a főzés és a felszolgálás művészetének. Ők a hazai és a nemzetközi konyha nagy ínyencei és bárki másnál jobban ismerik egy-egy ország ínyencségeit, vagy a ház specialitását. Életük örök vándorlás az éttermek között, céljuk mindent kipróbálni és megismerni, amennyire csak lehetséges, majd leírni azokat az ételkölteményeket, amelyek szemnek, orrnak és szájnak annyi gyönyörűséget tudtak szerezni. Műveik nem ritkán kimagasló értékű irodalmi alkotások, amelyekben szakmai hozzáértéssel részletezik a konyhában vagy az étteremben történteket. A gasztronómus vendég talán a legjobb vendégfajtát képviseli, valósággal fajának díszpéldánya, mert nemcsak, hogy szívesen eszik, hanem tud is enni. Nem csak egyszerűen elfogyasztja az ételt, hanem egyenesen kultikus áldozatot mutat be az ínyesmesterség istenének, messze elkerülve a druida papok hasonló mesterkedéseit. Nem csak, hogy visszajáró vendég, aki hűségesen régészkedik az étlapban, hanem nagyszerű társalkodó, és igazi úriember, főleg, amikor fizetésre kerül a sor. Vendégségben a gasztronómusok mindig szívesen látott vendégek, először is tehetségük és az ismereteik iránti tiszteletből hívják meg őket, hogy tudásuk sziporkázásában gyönyörködhessenek, másrészt pedig általánosan szokás lett, hogy minden jobb baráti társaságnak meg legyen a maga gasztronómusa, aki jelenlétével emeli a rendezvény fényét és egyben garancia arra, hogy az itt feltálalt ételek valóban olyan jók, mint amilyennek ígérték, hiszen lám, ha a gasztronómus is itt van és ha az elismerés hangján nyilatkozik, akkor valóban nagyszerű ételekről és italokról van szó. „A szakácsmesterséget meg lehet tanulni, de ahhoz, hog y valaki sütni tudjon, születni kell.”

A GENTLEMAN VENDÉG
Vendéglátós körökben ez a legjobban megbecsült és a legtöbbre értékelt vendégtípus, csupán egy hibája van, éspedig: nagyon ritka. A gentleman vendéget arról lehet felismerni, hogy mindig autóval érkezik, és soha sincs kísérő nélkül. Kifogástalan öltönyöket visel, az
27

A Vendég

inge kézelőjén nem egy, hanem két mandzsettagomb van, márkás az órája, a nyakkendőtűje, és a cipője színe egyezik az öve színével. A gentleman vendég egymagában megtestesíti minden vendégek legvendégebbikét: udvarias, van étel- és italkultúrája, nagyszerű társalkodó, idegen nyelveket beszél, világszemlélete nem földhözragadt, nem érezteti a társadalmi különbségeket a pincérrel, van modora és stílusa, ezen kívül pedig nem fukarkodik a borravalóval és az elismeréssel. Egy szó mint száz: világfi és életművész egy személyben. „A vendégnek mindig igaza van.”

A KÜLFÖLDI VENDÉG
A pincérek szerint a külföldi vendég már megjelenésében is a csodabogár látszatát kelti, aki bár nehéz és különleges eset, a jó borravaló miatt megéri vele foglalkozni. Példának okáért itt van a más nyelv, a kulturális különbség, a más szokások bábeli zűrzavara, amelynek gordiuszi csomóját egy talpraesett és jó nyelvérzékkel megáldott pincér egyetlen kardcsapással kettévághatja. Képzeljük magunkat a külföldi vendég helyébe, és rögtön megértőbbek leszünk egy más nyelven beszélővel szemben. A rendelést a külföldi vendég mindenféle keveréknyelven és gesztikulációkkal tarkítva próbálja leadni. Ez nem csak a vendég számára jelent erőfeszítést, hanem a pincérnek is komoly erőpróba. Ebből a nehéz helyzetből jelent kiutat az idegen nyelvek ismerete, vagy szerencsés esetben az a képesség, hogy eljátsszuk a külföldi vendégnek a külföldi pincért. Mennyivel másabb, ha a személyzet egyik tagja nem csak hét nyelven tud hallgatni, mint egyesek, hanem több nyelven beszél és a nagy világnyelvekre lefordított étlaphoz kellő magyarázattal és felvilágosítással tud szolgálni. A külföldi vendég egyből otthon érzi magát, és mintha egy kis hazai szél csapná meg. Ezért több, mint valószínű, hogy városunkban való tartózkodása alatt a mi éttermünket fogja választani. A továbbiakban különböző országok polgárainak szokásairól lesz szó, ahol pontosabban kifejtem nézeteimet és véleményemet azokról a külföldi vendégekről, akiket a tapasztalat során megismerhettem közelebbről is.
28

NÉPEK, SZOKÁSOK, FURCSASÁGOK ÉS ISMER TETŐJEGYEK
Az alábbiakban különböző nemzetiségű vendégekről lesz szó, olyanokról, akik a több mint tízéves pincérkarrierem alatt ismerhettem meg. A ser vice alatt, kapcsolatteremtés közben módom volt megfigyelni étkezési szokásaikat, továbbá jó és rossz tulajdonságaikat, amivel egy ember rendelkezik, és rendelkeznie is kell. Mivelhogy a Restaurant & Ser vice című művemben helyszűke miatt nem foglalkozhattam ezzel a témával, itt szeretném bemutatni az éttermekben a leggyakrabban megforduló külföldi vendégeket. Természetesen nem feledkezve meg a helybéliekről sem. Hiszem és vallom, hogy az embereket jó és rossz tulajdonságaikkal együtt kell elfogadnunk, de ahhoz, hogy igazán megértsük őket, előbb tanulmányoznunk kell a különböző értékrendeket, erkölcsi normákat és az első látásra idegen, tőlünk távol álló kultúrákat. Remélem, észrevételeim pozitív változást fognak hozni a hazai pincér világban, és elősegítik majd a vendégek minél jobb megértését.

Berecz Edgár

A SZÉKELY VENDÉG
A székely vendég számára az étterembe való kiruccanás valóságos ünnepi cselekedet. Mivelhogy nem mindennap engedheti meg ezt magának, nála valósággal fényűzésszámba megy az étteremben étkezni. Ezért kiöltözik, hogy megtisztelje a napot és az eseményt. A legtöbb esetben fantasztikus lila, kék, bordó és zöld öltönyt vesz fel fehér inggel és az elmaradhatatlan házi gyártmányú mellénnyel vagy pulóverrel, fekete cipővel és fehér zoknival – à la Michael Jackson. Ha szürke öltönyt visel, ehhez mindig kék zoknit és barna cipőt társít. Nyakkendőt csak a legritkább esetben visel, azt is állandóan ide-oda rángatja, és első adandó alkalommal leveti. Ezek után könnyen megállapítható, hogy a székely vendég enyhe ízlésficamban szenved és valóságos nyakkendőfóbiás. Az öltöny is úgy áll rajta, mintha villával dobálták volna fel rá. Látszik, hogy a viselője nem mozog otthonosan benne, mint az aki nap
29

A Vendég

mint nap öltönyben jár-kel és dolgozik, hanem eléggé csetlik-botlik, egyszóval természetellenesen viszonyul a ruhadarabhoz. A székely vendég, amint megérkezik az étterembe, azonnal helyet foglal, de mindig valami félreeső helyet szemel ki valahol a bejárat, a vécé vagy a konyhabenyíló mellett. Nem akar feltűnést kelteni és félénken meghúzódik valamelyik sarokban, ellentétben más vendégekkel, akik a legjobb helyeket pécézik ki. Amikor étteremben kell étkezni, a székely vendég mindig lámpalázas, nem tudja, hogyan kell viselkedni, mit mivel illik enni, hová tegye a kezét és a lábát. Szorong és gyomoridege van, nehogy a többi vendég észrevegye milyen bunkó falusi és hogy nincs tisztában a legalapvetőbb illemszabályokkal sem. Ha a székely vendég elhelyezkedett az asztalnál, első mozdulata elvenni az asztalkendőt és azt a nyakába köti. Sok esetben nem elégedik meg egy asztalkendővel, hanem a szomszéd asztalokról is elvesz egyetegyet és a vállaira borítja, illetve az inge alá tűri ezeket. Egyszóval azt hiszi, hogy a borbélynál van. A székely vendég nem ismeri a világkonyhákat és nem is akar tudomást venni róluk. Nem ismeri el a nagy konyhaművészeteket, lebecsmérlően nyilatkozik a német vagy a francia konyháról, és a saját konyháját tartja a legjobbnak. Teszi ezt dacára annak, hogy soha alkalma sem volt megismerni más népek főzéskultúráját. Nem ismer nyelveket és szakkifejezéseket, és egyáltalán nem ínyenc. Csak a has örömeinek, él és nem azért megy étterembe, hogy minél több ismeretlen ételt kipróbáljon és megismerjen, hanem, hogy jókat zabáljon és megtömje a bendőt. Rendeléskor nagyon szeret kikezdeni a pincérnőkkel és sosem mulasztja el megcsipkedni a nők fenekét. Nagyon erőszakosan törekedik bevasalni egy puszit, és olcsó trükkökkel próbál közeledni. Az étlapról mindig az ismert és kipróbált ételeket választja. Az már természetes, hogy idegenkedik minden új, ismeretlen íztől, főleg a halas és tengeri herkentyűs ételektől, az egzotikus szószoktól, mártásoktól vagy a külföldi fűszerektől. Amíg készülnek az ételek, megtörli az evőeszközöket és a poharat az abroszban, vagy eltör, lever valamilyen berendezési tárgyat. Imád fúrni-faragni az asztalnál, mindig elfoglalja magát valamivel. Nagy italos, ezt már a belépésnél látni lehet az orrán tenyésző bor virágokról. Szereti a pálinkát, a sört, a bort és az egyéb alkoholos
30

Berecz Edgár

italokat, ellenben a koktélokkal nem tud megbarátkozni. Nincs italkultúrája, mindent gyorsan felhajt, majd elégedetten csettint. Közben felsóhajt és földöntúli boldogság tükröződik az arcán. Nem tudja és nem is akarja lassan, finomkodva kóstolgatni az italokat, és nem érdeklődik az ételek és italok összeházasításának az előnyeiről. A sör- és borkorcsolyák neki nem jelentenek semmit, és nem akarja megérteni, hogy ezek arra valók, hogy az ital ízét kihozzák. Ellenben a sört mindig megsózza és földimogyorót eszik hozzá. Pedig sokkal jobban ízlene sajttal, szalámitállal, főtt kolbászokkal és sóspereccel. A borral ugyanez a helyzet. Szívesen tölti fel a bort kólával vagy szódával, és egy étkezés alatt inkább megiszik három üveg egyforma bort, mintsem kipróbáljon három különbözőt. A székely vendég nagyon szereti a pacallevest, a parasztcsorbát, a bablevest füstölt csülökkel, meg az ehhez hasonló tartalmas leveseket. Ha a leves megérkezett, nekivetkőzve eszik, a fejét a tányérjába dugva. Nem a kanalat emeli fel a szájához, hanem a fejét engedi le a tányérba. Közben taknyol, fújja az orrát és buzgón hűti a levest. A levest szürcsöli, csámcsog, és szereti beleaprítani a kenyeret a levesbe. Apropó, kenyér. A székely vendég nagy kenyeres. Mindenhez kenyeret eszik, úgy a krumplihoz, a rizshez mint a tésztaételhez. Számára a kenyér szentség és a jó kenyér nem hiányozhat az asztalról. Ellenben nem szereti a barna kenyeret és az ízesített francia és német kenyereket. Sok esetben nem töri, hanem harapja a kenyeret, és miután a tányért felemelve a kanálba tölti az utolsó levescseppeket, még ki is mártja a tányért. A székely vendég étkezés közben állandóan hangoztatja, hogy magyar ember evés közben nem beszél, közben ő az, aki folyton pletykálkodik és nagyokat bölcselkedik. Ha valakit vendégül lát az otthonában, nagy lakomát rendez, és azt hiszi, hogy az a székely vendégszeretet, amikor mindenkit tömni kell, és erőszakosan rátukmálni a vendégre az ételt meg az italt. Nagyon csodálkozik és hamar megsértődik, ha a vendég már nem bír enni vagy inni. A székely vendéglátó abban látja a vendéglátás sikerét, ha mindent sikerül elpusztítani az asztalról. Igaz, hogy a házigazda jár elől a jó példával, és az ital nagyrészét ő issza meg. Visszatér ve az étteremben ebédelő székely vendégre, ez a vendégtípus nagyon szereti a tartalmas, húsos ételeket, a nagy adagokat, a bőséges szalmakrumpli-körítést, a kolbászokat, a flekkent. Szerinte az ételek minőségét a hatalmas adagok jelentik. Étkezés közben ügyetlenkedik az evőeszközökkel, sokat pecsétel, és komoly nehézségei vannak
31

A Vendég

a hal vagy a hús felszeletelésével. Minden zsíros körülötte, az asztal, az abrosz, a nadrágja, a szája és az ujjai. Ha pecsenyéstálon szolgálják fel a húst, imád nyúlkálni és más elől elszedni a jobb falatokat. Könyökölve eszik, csámcsog és böfög. A csontokat ropogtatja, a kenyeret beledobja a mártásba és úgy mártogat, mint otthon. Ezután leszopja az ujjait. A székely vendég nem ismeri a villával leadott jelzéseket, és csodálkozik, ha megszólják. Ha nem tud valamit, inkább belevág a saját feje szerint, mintsem hogy valakitől tanácsot kérjen. Ilyenkor csúfosan felsül. Evés közben nagyokat pöffeszkedik, szereti nyilvánosan megoldani a nadrágszíját, közben piszkálja a fülét és vicceket, anekdotákat mesél. Hahotázva nevet, és a feleségét sohasem hagyja szóhoz jutni. A székely vendég nem szereti a késedelmeskedést, az étkezésbe iktatott szüneteket. Mindent azonnal akar, és a lehető leggyorsabban. Nem értékeli az elegáns kiszolgálást, a ceremóniákat. Szerinte mindez időpocsékolás és felesleges bohóckodás. Rajong a himi-humi lakodalmas zenéért, nagy táncos és nagy énekes. Ha megrészegedett, sokat káromkodik, duhajkodik, és szeret mindenkibe beleakadni. Nincs tea- és kávékultúrája, és nehéz megértetni vele, hogy sokkal finomabb a tea vagy a kávé, ha süteményt is fogyasztunk mellé. Mindent összevetve, a székely vendég – bár nyakassága miatt nehezen kezelhető – a kedvelt vendégek közé tartozik, mert egyrészt jól fogyaszt, másrészt nem fukarkodik a borravalóval, nem egy esetben mindent össze-vissza rendel, csakhogy megmutassa a hatalmát és hogy pénz van a zsebében. Végezetül azt tanácsolom, hogy a pincér vértezze fel magát jó adag türelemmel vagy egyszerűen vegye át a vendég stílusát, így elkerülhetők a bonyodalmak és kellemetlenségek.

A TÁPOS VAGY

A „SZARHÁZI GICCSMAGYAR” VENDÉG

Amikor a magyar vendég megérkezik Erdélybe, már a bemutatkozásnál azzal kezdi, hogy veri a mellét a féltéglával, hogy ő milyen nagy magyar és hű fajtestvér (annak ellenére, hogy a neve többnyire ics-re vagy er-ben végződik), és hogy mennyire együtt érez a helybéliekkel. Állandóan érdeklődik, hogy hol lehet székely ételekkel foglalkozó szakácskönyvet venni. Mivelhogy szereti a hasát, imád mindent kipró32

Berecz Edgár

bálni. A kínai étteremben a kínainál is jobban akarja használni az evőpálcikákat, az olasz étteremben olaszabb az olasznál, közben próbálja megjátszani a nagyokosat. Amint megérkezett egy székely étterembe, alapos tanulmányozás alá veszi az étlapot, közben állandóan hülyeségeket beszél és folyton arról kérdezősködik, hogy miért beszélünk mi magyarul. Nem érti a helyi viszonyokat, és szerinte a Hargita Szovátától kezdődik. Oradeát és Clujt mond Nagyvárad és Kolozsvár helyett, szóval, erdélyi ismeretei minimálisak. Habár csak a szomszédban lakik, halvány fogalma sincs a helyi történelemről vagy szokásokról. Annál jobban ismeri Kenyát és Thai földet. De térjünk az étkezésre. Már a rendelés azzal kezdődik, hogy lebecsmérli a szilvapálinkát és whiskyt kér, közben megkérdezi, mi az a csorba. Talán a szakácsnak kiesett egy foga, talán ezért csorba? A miccset darabszámra kéri és nem ismeri a flekkent. Nagyon nyálasan beszél és szeret piát vagy kaját mondani az ital vagy az étel helyett. Állandóan német jövevényszavakkal dobálózik, mintha nem tudna snidling helyett metélőhagymát, spájz helyett kamrát és fater helyett apát mondani. Természetesen egy kukkot sem tud németül, de úgy tesz, mintha tudna, csak azért hogy magát jobb színben tüntesse fel a nagyközönség előtt. Jellemző rá, hogy a magyaron kívül nem tud semmilyen idegen nyelvet, és a külföldi konyhai kifejezéseket borzalmas kiejtéssel, magyarosítva használja (pl. ketchup helyett kecsöp.) De a legrosszabb, hogy nem tud székelyül és nem is akar megtanulni. Szerinte a vereshagyma lilahagyma, a sárgahagyma pedig piroshagyma, a pityókát pedig összetéveszti a pityókossal. A magyar vendégek mániája kicsinyíteni és rövidíteni a szavakat. Így lesz a pörköltből pöri, a kovászos uborkából koviubi, a paradicsomból pari, a vacsorából vacsi, és a csubukból csubi. Ez utóbbi esetében valami nagyon minimális, jelképessé rövidített borravalóra kell gondolni. De hagyjuk a pestiekre jellemző nyelvi idiotizmusokat és térjünk a lényegre. Legkellemetlenebb tulajdonsága, hogy minden ételbe beleköt: extra adag csípős paprikát kér, mindent túltejfölöz, és mindenbe galuskát vagy nokedlit kér. Eközben hozzáfűzi: mi nem így szoktuk. Imádja a tojásos nokedlit, a körömpörköltet, a zuzapörköltet és a babgulyást. Soha nem mulasztja el, hogy ezeket az ételeket a szakáccsal elkészíttesse. Becsmérli a székely kenyeret, de azért nagy darabokban falja. Így van ez a román ételekkel is. Hűen kitart amellett, hogy a magyar konyha
33

A Vendég

a legjobb a világon, és hogy a magyar konyha gasztronómiai nagyhatalom, de azt nem díjazza, ha a tudomására hozzák, hogy a magyar ételek nagy többsége török meg német eredetű. A magyar vendég egyébként nagy zabálós, sokat és mértéktelenül eszik, emiatt aztán elhízott és gyomortágulásos. Majdnem minden esetben hirtelenhízott, dagadt, alaktalan hájtömeg, amolyan exportra kitenyésztett mangalicához hasonlít, aki előbb dunakavicson, túró rudin, coca colán és chipsen nevelkedett, hogy aztán rátérjen a magyaros konyha zsíros, paprikás, egészségtelen ételeire. Másszóval tápos vagy puffasztott magyar, aki előszeretettel vásárol és fogyaszt génmanipulált, erőszakosan megnövesztett, felfújt zöldséget, gyümölcsöt vagy állati húst. Szeret „repetát” kérni, és nagyon dícséri a helyi ételeket, de azért nem mulasztja el megjegyezni, hogy „a mienk jobb.” Amikor a puliszkára kerül a sor, finnyáskodik, és úgy csinál, mintha Magyarországon soha nem ettek volna ilyesmit. Ser vice közben folyton ugráltatja a pincért, hol ez kell, hol amaz, mindig alkalmaz valamilyen módosítást vagy vadabbnál vadabb ötletekkel és kívánságokkal rukkol elő. Szereti éreztetni, hogy ő pesti, mintha a pesti magyar fajának valami díszpéldánya, prototípusa lenne. Még mindig a Trabantos, rágógumis időket éli, és nem akarja tudomásul venni, hogy azok az idők rég lejártak, és a mai világban szart sem lehet kezdeni az akkori politikával. A magyar vendég szereti csicsás népművészeti edényekből fogyasztani az ételt. Nagy táncos és énekes, és ha jó kedvre kerekedik, igazi hangulatot tud teremteni, de a zenei kultúrája gyakran megfeneklik a himi-humi lakodalmas zenénél. Az étteremben is szeret inkább forinttal fizetni, mintsem hogy elmenjen a pár lépésre lévő pénzváltóhoz. Ha a tudomására hozzák, hogy csak lejjel lehet fizetni, és nem lehet az árból alkudozni, hamar megsértődik, és úgy tesz, mintha Magyarországon (Tápországban) hemzsegnének az olyan üzletek és éttermek, ahol a lejt szívesen elveszik. Távozáskor nagy borravalót ad, de ezt mindig úgy adja át, hogy érezteti a pincérrel, ő pesti magyar, ezért aztán a borravalónak mindig keserű utóíze van. De a pincérek, akik már ismerik a magyar vendég szokásait és Erdély rajongását, amely csak addig tart, ameddig ki lehet
34

Berecz Edgár

használni a bennszülötteket, hamar túlteszik magukat a dolgon és nem tulajdonítanak különösebb jelentőséget a dolognak.

A ROMÁN VENDÉG
A román vendég az étteremben általában „be szokott válni”, mert majdnem minden esetben duplán fogyaszt és dupla borravalókat hagy. Vannak persze zavaró apróságok, de ezeket idővel meg lehet szokni. Ezen kívül hűséges törzsvendég. Ez a vendég alapjában véve jóindulatú, víg kedélyű és barátságos, de rettentően műveletlen és tájékozatlan. Nem ismeri a halk, udvarias beszédet, már az étterem teraszáról hallani lehet, hogy nagy zajjal érkezik és úgy magyarázza legújabb kalandjait a többieknek, mintha a mezőn lenne. Sajnos, a temperamentumos olaszos beszédmodor alpári válfaja még az étteremben sem szokott lecsillapodni. A román vendég nem törődik azzal, hogy zavarhatja a többi asztalnál étkező vendéget. Megérkezés után azonnal a mellékhelyiségbe siet, ahol annyira belejön a kézmosásba, hogy mosakodás lesz belőle. Ez nem is olyan rettenetes, de az már igen, hogy öszszespriccolja a tükröt, lepisili a vécéülőkét és elfelejti lehúzni a vécét. Rendelés közben sokat kérdezősködik, veszekszik mindenkivel, és letegez mindenkit. Nem szeret kérni, inkább parancsolgat és szereti fitogtatni a hatalmát. Szereti kicsinyítő képzővel ellátni az ételeket, például mămăliguţă, ciorbiţă, tocaniţă és számtalanszor kijelenti, hogy a román ételek a legjobbak. Az étterem színvonalát a nagy adagok után ítéli meg, ezek után érthető, hogy miért pocakos. Nem ismeri el a külföldi országok konyhaművészetét, a román konyhát ellenben felmagasztalja. Nem szereti, ha tudomására hozzák, hogy olyasvalami, mint tradicionális, tősgyökeres román étel nem létezik, hiszen a puliszka, a csorba, a givecs, a töltött káposzta, a miccs, a chiftele, a rahát, a halva és még egy sor étel mind török eredetű. Ne feledkezzünk meg, persze, a magyar és a német hatásról sem, ami jótékonyan érintette a román konyhaművészetet. Nincs fűszerkultúrája, nem szereti a változatos és egzotikus fűszereket, és megelégszik a só, a bors és a paprika triumvirátusával. Ezen kívül minden szokatlan, idegen íztől tartózkodik, és mindig elmeséli, hogy külföldön milyen étel nem ízlett neki és hogy milyen kicsik vol35

A Vendég

tak az adagok. A szeme előtt állandóan a pacalcsorba és a şniţel lebeg, de imádja a nyárson sült húsételeket szalmakrumplival és nagy rajongója a halnak. Étkezés közben szeret terpeszkedni a székén, adja a főnököt és játssza a kiműveltet, de sok hülye beköpése van, amivel mindig leégeti magát. Magyar étteremben nagyon csodálkozik, ha hideg gyümölcslevet szolgálnak fel, és megkérdezi, hogy mióta eszik a desszertet előre. Ezek után nyilvánvaló, hogy nincs ételkultúrája és nem ismeri a szomszédos országok konyhaművészetét. Nagyon szereti beleaprítani a kenyeret a levesbe, közben csámcsog és zabál, a fejét beleteszi a tányérba. Ha forró a leves, nagy buzgalommal fújja, közben izzad és taknyol. Az evőeszközök használatával eléggé hadilábon áll, és nem ismeri az ezekkel leadott jelzéseket. A csontokat ropogtatja, majd leszopja, az ujjait az abroszba törli. Néha megpróbálja eljátszani az „expertét”, de folyton összezavarja a sorrendet, tudniillik, hogy melyik evőeszközzel mit és mikor kell enni, vagy, hogy melyik pohárból mit lehet inni. A román vendég szívét a legjobban nagy adagokkal és gyors kiszolgálással lehet meghódítani, és ami a legfontosabb, mindenben igazat kell adni neki. Nem számít az sem, ha a ruhadarabok úgy állnak rajta, mintha vasvillával dobálták volna fel rá, vagy hogy a cipő és a zokni színe nem talál egymással, sem az, hogy kilónyi aranyékszer csörömpöl nyakában, de inkább tojást eszik, ahelyett, hogy hétfogásos ebédet rendeljen. Az étkezés szüneteiben sokat dohányzik, és imád népzenét hallgatni. Könnyen táncol és énekel, még a tiltó tábla ellenére is. Szereti hangoztatni, hogy ő nagy gurmand, ami igaz is, mivelhogy nagy zabálós. A luxustól el van ájulva, és előszeretettel firkál a vendégkönyvbe, amely már nem dicséret, hanem ömlengés. Néha furcsa kívánságai vannak, és mindig a leglehetetlenebb időpontokban kéri a kávét. Szeret pezsgőzni és ünnepelni, ilyenkor nem nézi a számlát és gálánsul költekezik. Viszont nagy cirkuszt csinál, ha hajat talál az ételben.

A FRANCIA VENDÉG
Sok francia szerint franciának lenni a legjobb a világon, s hogy ez nem akármilyen pökhendi beszólás, bizonyítja az a tény is, hogy az egész világ a franciákat majmolja. Bár el kell ismerni, hogy a franciáknak vannak jó és követendő tulajdonságaik, azt is el kell mondani róluk, hogy fajgyűlölő soviniszták, akik felsőbbrendűségük tudatában
36

Berecz Edgár

az európai kultúra lovagjainak tartják magukat. Utálják a németeket, nevetnek a belgákon és a svájciakon, nem akarják érteni a kanadaiakat, amerikaellenesek, amely legjobban a gyorsétterem-kampányban nyilvánul meg. A legfontosabb tulajdonságuk azonban, hogy nagy sznobok és gondolkodásmódjuk nem mondható a legrugalmasabbnak. A francia vendég a könnyed, fesztelen, nyilvánosságkedvelő vendégek csoportjába tartozik, aki szerint csak Franciaországban művészet a főzés és az evés. Reggelire mindig kávét és vajas-srágabaracklekváros croissant eszik. Közben elmélyülten újságot olvas és dohányzik. Szereti a rusztikus, kis bisztrókat a folyóparton vagy a kiséttermeket, ahol a nagymama konyhája szerint főznek. A francia vendég elvárja, hogy a pincér az asztalhoz vezesse, leültesse majd bemutassa az étlapot. Díjazza, ha a pincér tud franciául, ez esetben kifogástalan társalgó. Azonban a legtöbb francia nem szeret idegen nyelveken beszélni, főleg németül és angolul nem. Az étlapot hosszasan tanulmányozza, és nagyon érti a konyhai kifejezéseket, elkészítési módokat. Rendelés közben sokat parancsol, sok kívánsággal rukkol elő, és gyakran előfordul, hogy bemondja a receptet a pincérnek, hogy azután készítsék el az ételt. A könnyed reggeli után légies ebéd következik, ilyenkor nem mindig eszik levest, ellenben szereti a változatos salátákat, a fantasztikus előételeket, a húsételeket izgalmas köretekkel és mártásokkal, szóval az ételsorokat. A francia vendég számára nem a mennyiség a fontos, hanem a minőség, és ezen belül a változatosság, a gazdag fűszer- és zöldfűszer használat. A salátákat és az önteteket szereti az asztalnál saját kezűleg elkészíteni, és mindig kér valami ízesítőszert az ételekhez. Ebédnél elmaradhatatlan a bor vagy a sör Piconnal, ezen kívül nagyra értékeli a finom gyümölcspárlatokat, amelyeket étkezés előtt, aperitifként fogyaszt. Minden francia nagy borszakértő, mondhatni, mindent tud a borról. Nagy sör- és borkorcsolya-rajongó, ezek elmaradhatatlan kellékek az ital mellé. A francia vendég nagyon udvarias és illemtudó, a nőknek és az időseknek megadja a tiszteletet. Az étteremben tud viselkedni, hagyománytisztelő és betartja az etikett szabályait. Étkezés közben nagyon kimért, mondhatni tökéletes stílusban, merev eleganciával, extra mozdulatokkal használja az evőeszközöket. Mellesleg minden franciára jel37

A Vendég

lemző a kifinomult étkezési stílus. Szóval tud bánni az evőeszközökkel és nagyszerűen érti az ezekkel leadott jelzéseket. A francia vendég étkezés közben nem szereti, ha az ételek lóversenystílusban következnek egymás után. Lassan eszik, nagy szünetekkel és imád kipróbálni minden újdonságot. Könnyen dühbe gurul, ha a pincér a német megszállással, az Elzász-lotaringiai kérdéssel vagy a légió által vívott „piszkos háborúval” piszkálja. Ilyenkor széles mozdulatokkal gesztikulál és hangosan káromkodik. Ez ugyan megesik egymás között is, mert minden francia kedveli az olyan ebédeket, vacsorákat, ahol jól el lehet beszélgetni, bár nem egy esetben veszekedés lesz a vége a dolognak. Szeret ünnepelni, jót enni-inni, és legjobban a délutáni sajtpartikkal lehet meghódítani, ahol van három-négyféle bor, ugyanennyi féle sajt, fehér és barna kenyér, no meg szőlő, sárgadinnye, dió és alma. A nap legfontosabb étkezése azonban a vacsora, amely felsőbbrendűségével kitűnik az étkezések közül. Erre az alkalomra a francia vendég kiöltözködik: elegáns öltönyben, kényelmes cipőben, márkás órával, karkötővel jelenik meg, rendszerint az imádott hölgy társaságában. Vacsorára nagyon kedveli a libamájat, a sonkát sárgadinnyével, az osztrigát, a homárt, a fürjet és a fácánt, a tengeri herkentyűket és a halakat, a spárgát és a szar vasgombával elkészített húsételeket. Egy szó mint száz, mindent, ami a francia konyhaművészetben, hála a dologtalan arisztokratáknak, az utóbbi háromszáz évben kialakult. A vacsora is többfogásos ételsorokból áll, ezt minden francia nagyon komolyan veszi, és kétszer annyi időt szán a vacsorára, mint az ebédre. Van zenekultúrája és járatos a művészetekben. Mivel még mindig nacionalista, díjazza, ha a pincér elismeri a francia nyelv és kultúra felsőbbrendűségét, és választékosan tudja megfogalmazni a mondanivalóját. Ezért aztán a gazdag borravaló biztosítva van a pincérnek, csak ki kell érdemelni, mert egyetlen olyan vendég sincs a világon, aki akkora jelentőséget tulajdonítana a service-nek, mint a francia. Ha pedig a pincér megdicséri valamelyik francia színészt vagy terméket, egészen biztos, hogy örökre megnyeri a francia vendég rokonszenvét.

38

Berecz Edgár

A NÉMET VENDÉG
Német vendéggel találkozni, őt kiszolgálni szerencsés dolog, mert minden német nagy ínyenc, aki szeret enni és inni, azonkívül ami a borravalót illeti, cseppet sem fukar. Tudni kell, hogy a németek mindnyájan okosak, becsületesek és hitleristák. Még mindig. Mivelhogy azonban minden németben nem lehet meg egyszerre mindhárom tulajdonság, így hát az egyik mindegyikből hiányzik. Tehát: aki becsületes és hitlerista, nem okos; aki okos és hitlerista, az nem becsületes és végezetül aki okos és becsületes, az nem hitlerista. Mindezek ismeretében, ha már tisztában vagyunk a németek legfőbb tulajdonságaival (az angolok és a franciák szerint), jegyezzük meg azt is, hogy a német vendéget nem lehet csak úgy, akárki módjára kiszolgálni. A pontos, precíz munka, a tisztességes melléállás, a gyors és tiszta felszolgálás, az elegancia és az udvariasság, no meg a „birodalmi nyelv” ismerete nélkül fikarcnyi esélyünk sem lehet a német vendégnél. A német vendég már az étterembe való belépésnél nagyon öntudatos és látszik rajta, hogy tudja, mit akar. Saját maga keres asztalt, de előfordul, hogy a német szokások szerint odatelepszik valakinek az asztalához, ha már nincs hely. Nagyon pontos, sohasem késik. A ruhája és a frizurája mindig kifogástalan. Szereti a bonyolult és alfejezetekre lebontott étlapokat. A pincérrel csak kifejezetten németül szeret társalogni, és elvárja, hogy mindenki tudjon németül. Ha a pincér magyar és tud németül, akkor elmondhatja magáról, hogy ma szerzett egy jó pontot. De ha a pincér színesbőrű vagy nem kaukázusi, akkor megnézheti magát. A német étkezéseket a bőség jellemzi. A reggelinél van sonka, szalonna, ötféle kolbász és szalámi, ugyanennyi sajt, zsemle és fekete kenyér, füstölt és pácolt hal, sült tojás, vaj és lekvár, no meg kávé. Délben és estebédkor előnyt élveznek a német ételek, de az olasz, francia, magyar és a cseh konyha ételei is elismertek és meg vannak becsülve. A német vendég nem finnyás, szeret mindent kipróbálni és megismerni. Az étteremben kiadós rendelést ad le. Igen szereti a disznó és a borjúhúsból készült ételeket, a vadat, a gombócokat, a savanyú káposztát, a jó és tartalmas parasztleveseket, a gazdag salátákat, a belsőségből készült ételeket. Van ételkultúrája és ismeri a világ nagy konyháit. A konyhai szakkifejezésekben nagyon is otthon van, és nagy gondot fordít az ízek
39

A Vendég

megismerésére. Nagyra becsüli a fantasztikusan jó mártásokat, a csodás desszerteket, és mindent, ami a szem-szájnak az ingere. Nagy sör- és borszakértő, és nem csak szakértő, hanem fogyasztó is. Ha egy német megrészegedik, ami csak hihetetlen mennyiségű sör vagy bor legurítása után szokott bekövetkezni, fizet mindenkinek és a szomszédokkal összekapaszkodva énekel és ringatózik. Szereti a pompát, az eleganciát, és ha a fúvószenekarok ezerrel dolgoznak a háta mögött. Az ebéd gyakran elhúzódik, mert az étkezésen és az italok élvezetén kívül sor kerül nagy asztali beszélgetésekre is, ami ilyenkor haditanácsszerű. Lassan és komótosan eszik, az étkezések alatt patakokban folyik a sör és a bor. Nem szereti a fűszerezetlen ételeket, a vizes leveseket, az elrontott, vizes salátákat, a puliszkát és a magyaros tésztaételeket, főleg azokat, amelyeket dióval és cukorral szórnak meg egy jó húsos mártás helyett. A német vendég az étkezés alatt egész végig érezteti, hogy ő német, elvárja a feltétlen engedelmességet, s nem szereti, ha valamivel át akarják verni. Ilyenkor dühöng és kiabál. Nagy kritikus, ellenben nem fukarkodik és nem próbál alkudozni, de elvárja, hogy a pénzéért kifogástalan minőséget kapjon. Szereti a partikat és a mulatságokat, ahol jót lehet enni és inni, énekelni, van jó zene (kivéve a román népzenét, erre nagyon érzékeny) és tűzijáték. Ha az ünnepség lejárt, akkor úgy megy el, mintha csak pár falatot evett volna. Egyébként hűséges törzsvendég, csak tudni kell beszélni a nyelvén.

A SVÁJCI VENDÉG
Svájci tartózkodásom alatt alapos fejtörést okozott, és még ma sem tudom megérteni, hogy a svájciak, mint a világ legjobb szállodás szakemberei miért nem fejlesztettek ki egy igazi, nemzeti jellegű konyhát, és miért elégedtek meg a nemzetiségeik anyaországainak konyhaművészetének leutánzásával, a maguk szája íze szerint való alakításával. Úgy tűnik, hogy a svájciak a sokféle külföldi ráhatás miatt kissé összezavarodtak. Ez jellemző az étkezési szokásaikra is, mert előszeretettel fogyasztják a német, a francia és az olasz konyha ételeit. Annak ellenére, hogy napjainkban egyre nagyobb teret hódítanak a különböző félkész ételek, amelyeket mindenféle rettenetes szószok40

Berecz Edgár

kal öntenek nyakon, a svájciak szerencsére még tudják értékelni a jó ételeket. A svájci vendég számára attól jó egy étkezés, ha az egy jó levessel kezdődik, de a különféle zöldségsaláták is igen nagy népszerűségnek ör vendenek, mert azok, akik nem tulajdonítanak különösen nagy jelentőséget a levesnek, szeretik az étkezést egy jó salátával kezdeni. A francia szokások hatására a saláták és az ezekkel felszolgált öntetek önálló fogásként is szerepelhetnek. Egy svájci csak a jó alapanyagból készült ételeket értékeli igazán, főleg azokat, amelyek nemesebb húsokból készülnek. Otthon megszokta a magas színvonalú konyhai készítményeket, a modern táplálkozási irányzatokat, ezért aztán normális, hogy külföldön is hasonlót vár el a személyzettől. Mindezt kifogástalan, pontos és tiszta service-sszel társítva. Igaz, hogy néha vannak furcsa ötletei, és sokszor kívánság után készítteti el az ételeket. Szereti a párolt zöldségeket, a tésztaételeket, a jó húsételeket, de mintha tartózkodna a sótól és az izgalmas fűszerektől. A legtöbbször nem is az ételekre koncentrál, hanem a tökéletes terítés, díszítés és a tökélyre fejlesztett felszolgálás köti le minden figyelmét. Nagy borszakértő, és mindig gonddal válogatja meg, hogy mit igyon. Egyébként a svájci vendég ízig-vérig úriember, csakhogy nem hajlandó tudomásul venni, hogy a schwitzerdutch-on kívül van más nyelv is, vagy ha a francia terület lakosa, nem akar más nyelvet használni, mint az előkelő franciát. A svájci vendég nagy fagylalt- és süteményrajongó, ez magától értetődik, ha figyelembe vesszük, hogy Svájcban igen magas szinten áll a cukrászipar. Étkezés után a kávé járja. Ami a borravalót illeti, ezen a téren meglehetősen szűkmarkúan viselkedik, de ha jól tudunk németül vagy franciául, ezen kívül mindent korrekt módon csinálunk, elképzelhető, hogy szerény juttatásban részesülünk.

AZ OSZTRÁK VENDÉG
Az osztrák vendégben az egyik legnagyobb gurmandot tisztelhetjük, akinek van érzéke nemcsak a jó ételhez és italhoz, hanem a zenéhez, a művészetekhez és az etiketthez. Nem az a típus, akit a hanyag és kutyafuttában végzett ser vice kielégítene. Nála a menedzser, a szakács, a pincér és a ceremóniamester egyformán jól kell dolgozzon, egyfajta láncreakciót létrehozva, hogy ez végül a vendég kulináris kielégülésében teljesedjen ki. Tiszta és kifogástalan ser vice-t vár a személyzettől,
41

A Vendég

amely érthető is, hiszen már születésekor megszokta a jó minőséget és a tiszteletteljes kiszolgálást. Azt a féle gentlemant testesíti meg, akire nem az utóbbi tíz évben ragadt rá az udvariasság, a jó modor és a lovagiasság, hanem már az anyatejjel szívta magába. Persze, ez érthető is egy olyan országban, amely nem mindennapi uralkodókat, művészeket és zseniket adott a világnak. Eme vendégtípust az elegáns megjelenés és a túlságosan kifinomodott viselkedési formák jellemzik, amelyek elárulják, hogy nem csak a kultúrember benyomását kelti, hanem valójában is az. Kedélyes, barátságos és nagyra értékeli azt a pincért, aki magyar és tud németül. Ellenben nemtetszését fejezi ki, ha a pincér színesbőrű vagy nem kaukázusi. Visszatér ve a magyar pincérre, az osztrák vendég nagyon szeret nosztalgiázni és felemlegetni a Monarchiabeli csodás békeéveket, a K.u.K világ kulturális megvalósításait és eredményeit. Szereti a magyar és a cseh konyhát, de emellett elismeri a francia és olasz konyhaművészet remekeit is, és szívesen fogyasztja azokat. Rendelés közben, sajnos, felszínre kerül az osztrákok legkellemetlenebb jellemzője: nem szeret és nem is akar más nyelven megszólalni, mint németül. Ezt azzal tetőzi, hogy soha nem beszéli az irodalmi nyelvet, hanem mindig és kizárólag csak különféle dialektusokban hajlandó társalogni. Ezzel jelentősen megnehezíti a kommunikációt egy tapasztalatlan és a német tájszólások terén nem eléggé otthonosan mozgó pincér között. Imádja az étkezéseket sör- vagy borkorcsolyával kezdeni, és ehhez sört vagy bort fogyaszt. Sokan úgy vélik, hogy az osztrák vendég kifejezetten sörös, de ez nem így van, mert Gambrinusz isteni itala mellett a borkultúra sincs elhanyagolva, és csodás borokat készítenek Ausztriában. És nemcsak, hogy készítenek, hanem tudják is élvezni ezeket. A sör- és borkorcsolyák után – amelyek művészien elkészített kis falatok – következnek a kolbász- és a virslifélék meg a szalámitálak, majd a változatos és ízgazdag levesek, a kitűnő halételek, majd a csirkeételek, a rántott és főtt húsok, a tésztaételek és gombócok az ezekkel felszolgált mártásokkal, végül a kompótok és a sütemények, fagylaltok, tea és a kávé. Ez utóbbiból egyenesen kultuszt is csinál. Azt hiszem, ezek után érthető, hogy az osztrák vendég szeret enni, főleg a tartalmas és izgalmas ételeket részesíti előnyben. Étkezés közben szereti, ha egy-két fúvószenekar dolgozik teljes gőzerővel, közben csendesen
42

Berecz Edgár

beszélget, újságot olvas, vagy a valcer hatására bemutatja nem mindennapi tánctudását. Az osztrák vendégre mindvégig jellemző a kultúrált viselkedés, de elvárja, hogy maximálisan szolgálják ki és szereti a ceremóniákat. Ezért busás borravalót is ad, nem fukarkodik az elismeréssel, főleg, ha a személyzet megdolgozott érte. Ismeri az evőeszközökkel leadott jelzéseket. Sokat rendel és lassan eszik. Sohasem siet és nem csak az étteremben keresi a szépet, az eszményit, hanem a berendezésben, a zenében, a pincér megjelenésében, a ceremoniális kiszolgálásban. Ha csak lehetséges, kerüljük a románokról és a hattyús sztoriról való fejtegetéseket és eszmefuttatást. Az osztrák vendég előtt nem ajánlatos feszegetni ezt a témát, sem a nem kaukázusi kérdést, mivel így könnyen búcsút mondhatunk a szolgálatainkkal kiérdemelt biztos borravalónak az egyébként könnyen törzsvendéggé váló osztráktól.

A SPANYOL VENDÉG
A spanyoloknál az étkezés nemcsak táplálkozás, hanem a társadalmi élet egyik megnyilvánulása is. Érthető tehát, hogy a spanyolok imádnak enni, és a bor mellett jókat beszélgetni. Ilyenkor meg mindenkit szívesen látnak, és a terített asztal mellett nagy barátságok kötődnek. Igen, a spanyolok szeretik a nagy vacsorákat, ahol a barátaik körében jól elszórakozhatnak. A spanyol vendégre jellemző, hogy igen későn reggelizik, és az ebéd is elcsúszik késő délutánra. A vacsora pedig igen elhúzódik, de csak azért, hogy annál bőségesebb legyen. Mint már mondtam, a spanyolok nagyon szeretnek enni és másokat traktálni, és értékelik a kellemes meglepetéseket, amikor fittyet hányva mindenféle főzési szabálynak, a szakács kedvére kever össze különféle alapanyagokat, például halat a hússal vagy szárnyassal, mint például a híres paella esetében. A legtöbb spanyol kedveli az izgalmas zöldség- és halételeket, a rostonsült húsokat citromlével, az élénk, tüzes ízeket, egyszóval a változatosságot. A spanyol vendég sokféle levest ismer és szeret, de a leves nem állandó része az étkezéseknek, ehelyett szívesebben eszik sokféle és változatos előételeket, ahol főszerepet kapnak a sajtok, a kolbász és a szalá43

A Vendég

mifélék, a sonka, a tojásételek, és mindazokat a sör- és borkorcsolyákat, amivel ki lehet húzni az időt a főételek megérkezéséig. A spanyol vendég nagy sajtimádó, és szeret a sajt mellé pirítós kenyeret, gyümölcsöt meg jóféle vörösbort fogyasztani. Az ünnepi ebéd elképzelhetetlen hideg és meleg előétel nélkül. Ezek szolgálják a bemelegítést a tartalmas hal- és húsételek előtt, amelyek minden spanyolnak szívügye. A fentieken kívül nagy népszerűségnek ör vendenek a rizs- és tésztaételek is, de kerüljük az erős ecettel készült salátákat és ezeket lehetőleg a főétel előtt adjuk be. A spanyol vendég sokat beszélget étkezés és ivás közben, néha veszekedik a társaival is, és abban mindenki egyetért, hogy nagyon hangos és hogy sokat szemetel. Nem szereti, ha a pincér Dél-Amerikai spanyol nyelvjárásokkal kísérletezik, és meg van győződve, hogy a legszebb és a legnagyszerűbb a kasztíliai nyelv lehet. Nem válogatós, szeret mindent kipróbálni és felfedezni, ugyanakkor nagyon hagyománytisztelő. A borravalóval néha túlzottan takarékosan bánik.

AZ OLASZ VENDÉG
Az olasz vendég – mint ahogyan az olasz konyha is a legjobb a világon – a legjobb és a legkedveltebb vendégtípus, ami csak létezhet egy pincér számára. Ezt a vendégtípust onnan lehet felismerni, hogy az általános életöröm túláradó temperamentumban nyilvánul meg. Hangos, szenvedélyes, könnyed, vidám és mulatságkedvelő. Az olasz vendég szereti a társaságot és állandóan szerepelhetnék. Nagyon barátkozó tulajdonsága miatt könnyen be tud illeszkedni bármilyen társaságba. Mindig jókedvű és hajlamos úgy viselkedni a pincérrel, mintha már ezerszer találkoztak volna. Az étterembe vagy a cukrászdába kiterjedt családdal érkezik, és amellett, hogy hagyománytisztelő, mindig nagyon udvarias. Szereti a nagy, családias étkezéseket, ahol jókat lehet beszélgetni, és az már kötelező, hogy ezek a nagy családi összejövetelek sok kézfogással és puszival kezdődnek, majd egy hatalmas veszekedésben tetőződnek, hogy végül ismét meleg kézfogásokkal és sok puszival érjenek véget. Az olasz vendég, amellett, hogy van ízlése, tud öltözködni, jó énekes és ínyenc, emellett nagyon jól tud főzni. Az utóbbi két ténymegálla44

Berecz Edgár

pításból kifolyólag érthető, hogy szeret ünnepelni és minden alkalmat megragad, hogy ünnepelhessen, vagy ezt összekösse egy hatalmas lakomával és ivászattal. Ezt azonban nem kell szó szerint értelmezni, nem zabálásról és részegeskedésről van szó, csupáncsak az ételek és italok szakszerű élvezetéről. A bemutatkozás azzal kezdődik, hogy a pultossal kimosatja és eltörölteti a poharakat, majd aperitifet kér, ehhez sósmogyorót, mandulát, olajbogyót, kenyeret és kekszet fogyaszt. Az olasz vendég nem tulajdonít nagy jelentőséget a reggelinek, csak némi felvágottat, tojást, sajtot, kenyeret, vagy péksüteményt lekvárral reggelizik, ám a legegyszerűbb ételeket is ugyanolyan nagy étvággyal és élvezettel fogyasztja el. Az olasz vendég, mint már említettem, nagy ínyenc, és sokáig tanulmányozza az étlapot. Nem siet sem a rendeléssel, sem az evéssel, vagyis nem jellemző rá a kutyafuttában való étkezés. Mindig nagyon hangos, állandóan gesztikulál, és szereti otthon érezni magát az étteremben. Kritikus, parancsoló, türelmetlen és izgága, azonban a helyzet tüstént megváltozik, ha a pincér tud olaszul. Nagy étel- és italszakértő, van konyhakultúrája, és nagyon szereti a sör- vagy borkorcsolyákat, az apró falatokat. Ezekhez sört, bort vagy aperitifet kér. Imádja a rusztikus, egyszerűen elkészített ételeket, amelyek egyszerűségükben nagyszerűek. Szereti a változatos zöldségsalátákat, a tartalmas leveseket, a vegyes előételeket, az énekesmadarakból készített ételeket, és mindent megeszik, ami a tengerben van, legyen az főve, sütve, esetleg nyersen. Pastamániás, és képes naponta akár háromszor is pastát enni, ellenben húzza az orrát a magyar tésztaételekre, és nagy sértés lekváros makarónival kínálni. Az olasz vendég lenézi azt a külföldit, aki kést, vagy kanalat használ a spagetti elfogyasztásához, szerinte egy vérbeli olasznak nincs szüksége villán kívül semmire a spagetti elfogyasztásához. Szereti a minőséget és a változatos ízeket, a remek sült húsokat, amelyekhez mindig citromot kér és sohanem felejti el megemlíteni, hogy a világ legjobb konyhája az olasz. Imádja a vízben főtt zöldségeket, ezeket olajjal vagy ecettel leöntve kéri. A salátákat nem hússal együtt, hanem előtte vagy utána fogyasztja. Nem szereti a krumplit, a disznóhúst, de nagyon kedveli a csirkét és a pulykát. A liba vagy a kacsa húsát nem értékeli annyira, és inkább másvalamit eszik.
45

A Vendég

Az asztalnál elvárja a só-, bors-, olaj- és sajtservicet, minden étkezéshez olivaolajat kér, még a levesbe is tölt, ezenkívül imádja a levest reszelt parmezánnal sűríteni. Ha a pincér lassú és ügyetlen, hatalmas cirkuszt csap, és percekig káromkodik. Mellesleg az olaszok állandóan harcban állnak egymással: a déli gyűlöli az északit, mert munkásnyúzó és kizsákmányoló, az északi lenézi a déli olaszokat, mert azok csak azért szegények, mert nem szeretnek dolgozni. Viszont úgy a déli mint az északi kimondhatatlanul utálja a rómait. Az olasz vendég szeret mindenkit etetni és kínálgatni, nagyon jószívű és bőkezű. Jó beszélgetőpartner, és nem fukarkodik az elismerésekkel. Nagy borász és minden fogáshoz külön bort fogyaszt. Mindezek ismeretében elmondható, hogy szereti az utolsó cseppig kiüríteni az élet poharát. Noha nagy mennyiségben issza a bort, sohasem részegedik meg. Szerinte a legnagyobb bűn felvizezni a bort. Sajtmániás, ebéd vagy vacsora után mindig eszik sajtot, gyümölcsöt, ezt mindig az édesség után fogyasztja. Az olasz vendéget legkönnyebben az amerikai ételek és a francia borok emlegetésével lehet felingerelni, főleg azzal, ha megkérdezzük tőle, hogy megeszik-e a macskát Olaszországban. Úgyhogy akinek kedves az élete, tartózkodjon az efféle könnyelmű kijelentésektől vagy kérdések feltevésétől. Amióta behozták a nádcukrot Itáliába, minden olasz rettentően édesszájú. Imádja az ízletes tortákat és süteményeket, ehhez mindig habzóbort, teát vagy kávét fogyaszt. Étkezés után pedig kötelező a digestif, tudniillik ez a legjobb or vosság az olaszok beteges májára. Távozáskor a borravalóról sem feledkezik meg, de ezért elvárja a kifogástalan kiszolgálást, az udvarias és kultúrált viselkedést. Nagyon hűséges törzsvendéggé válik, ha az ételek és az italok finomak, a kiszolgálás gyors és pontos, és nem utolsósorban a pincér hozzá tud szólni a focihoz, az autókhoz, az énekesekhez meg a mindennapi élet olasz hírességeihez. A siker és a biztos borravaló garantált. A többi már csak a pincéren múlik.

AZ ANGOL VENDÉG
Úgy tűnik, mintha az angolok megrekedtek volna a marhahús és az almás pite élvezeténél, és elfelejtették volna a Viktoriánus kor főzé46

Berecz Edgár

si hagyományait. Ahogy Nagy-Brittaniában egyre nagyobb teret hódított az iparosodás, az angolok úgy távolodtak el a főzéstől és az egykor csodás ételek helyét vízben kifőzött zöldség, különféle porokból összekutyult levesek, és félkész ételek vették át. Ezért is van olyan rossz híre az angol konyhának. Egy mondás szerint Angliában vannak a világ legjobb élelmiszerei amíg be nem kerülnek a konyhára és ott rettenetes ízű ételeket nem készítenek belőlük. De ez nem jelenti azt, hogy az angolok nem szeretnének jót enni és közömbösek lennének a francia konyhaművészet iránt, dacára annak, hogy a franciásított angol konyha csapnivaló. Igaz, hogy a legtöbb angol nagyon konzer vatív, és nem akar idegen főzési irányzatokkal megismerkedni. Ezek után érthető, hogy nincs valami nagy ételkultúrájuk, és mindig ugyanazokat az ételeket fogyasztják, úgy belföldön mint külföldön. De kezdjük a reggelivel: Az angol vendég számára a reggeli a szent és a magasztos dolgokat jelenti, azt is lehetne mondani, hogy a legtöbb angol ételt mintha reggelire találták volna ki. Egy igazi, ízig-vérig angol reggelizőasztalán kell legyen zabkása, zabpehely, füstölt hering, rántotta, hideg sült, hideg sonka, pirítós vajjal és narancsdzsemmel, sült krumpli, szalonna, osztriga és persze az elmaradhatatlan reggeli tea. A reggelihez hozzátartozik a szertartásos újságolvasás majd újsághajtogatás, mivel a lepedőnyi angol újságok összehajtogatásának csakis egy angol lehet a nagymestere. Az ebéd nem valami nagy bumm Angliában, az angolok többsége megelégedik valami hihetetlenül pocsék szendviccsel és a lóhúgyhoz hasonló angol sörrel. Az angolok imádják a kimondhatatlanul pocsék gyömbérsört, és nem díjazzák, ha az angol sörfőzési technológiákat kritizálják. Külföldön is csak hazai sört isznak, és nem lehet velük megértetni, hogy a német sör sokkal jobb. Az angol vendég, amellett, hogy nagyon zárkózott és szótlan, nagyon szeret idegenekkel barátkozni, de ha átrándul a kontinensre, igen nagyra értékeli azt a szárazföldi patkányt, aki nem rókázik a hajóúton. Nem tapintatlan és tolakodó, türelmesen végighallgat mindenkit. Egy angol a hagyománytisztelet és udvariasság mellett mindig hajlandó, hogy sportszerűségből elfogadja a beszélgetőpartner játékszabályait. Na, de vissza az étkezésekhez: Itt az ötórai tea ideje. Ilyenkor szertartásosan megteázik, és mindenféle ízletes kekszet, süteményt és pékárút fogyaszt. A tea mindig nagyon erős, és egy angol kizárólag tejjel szereti fogyasztani.
47

A Vendég

A vacsora az angol típusú étkezések fénypontja. Annyira fontos, hogy az angol vendég a vacsora kedvéért átöltözik – nem mintha különben nem adna az öltözködésre – hiszen azt már mindenki tudja, hogy mennyire ért a ruhadarabok ízléses megválogatásához. Az angol vendég, azon kívül, hogy az angolon kívül nem tud semmilyen nyelvet, a rendelést néha azzal tetézi, hogy nem ereszkedik beszélgetésbe a pincérrel, hanem felírja, hogy mit szeretne. Alaposan tanulmányozza az étlapot, nem siet és nem kapkod. Szereti a párolt vagy a sült halat krumplival és fehér gombamártással, a sós vízben főtt, vajjal ízesített zöldségeket, a currys ételeket, de a vacsora fénypontja a porhanyós és véres marhaszelet. Tudni kell, hogy Angliában az egészben sült marhaszelet a jólét szimbóluma volt, régebb a családias étkezések szigorú forgatókönyv és fegyelem alatt mentek végbe, ahol a családfő szertartásosan felszeletelte a húst. Egy angol ma is szereti, ha a pincér az asztalnál szeleteli fel a sültet. A marhasülthöz főtt vagy sült krumplit, barnamártást, worchester-szószt, ketchupot, angol mártást, vagy cumberlandmártást szeret fogyasztani. Ezen kívül szereti, ha a pincér jeges vizet szolgál fel és minden étkezéshez vajas pirítóst ad be. Nemigen értékeli a disznóhúst, ebből csak a sonkát és az angolszalonnát eszi meg, de annál nagyobb fontossággal bír egy ízletes birkapecsenye, amely a kontinentális változattól eltérően nem büdös vagy rágós, hanem kifejezetten finom ínyencfalat. Minden zárkózottsága ellenére sokat tud áradozni a marhasültről, habár a többi ételről nem nyilvánít véleményt, a marhasült valahogy mindig kivételt képez. Étkezés közben meggyőződhetünk, hogy az angol vendég eléggé furcsa módon forgatja az evőeszközöket. Mindent alaposan feltűz a villára, vagy a villa hátára keni az ételt, ahelyett, hogy az öblébe húzná, majd, ha az építmény megvan, akkor a műalkotást bekapja. Ez az étkezési forma meghonosodott Ausztráliában, Japánban és általában mindenütt, ahová az angolok egyszer is betették a lábukat. Az angol vendég asztalánál kerüljük a kergemarhakórról szóló eszmefuttatásokat, és a németeket vagy a franciákat sem érdemes felhozni példának. Mint ismeretes, egy angol nem szereti sem a németeket, sem a franciákat, és általában utál mindenkit, aki nem angol. A pincértől korrekt és fegyelmezett kiszolgálást vár el, és ezt illően meg is honorálja. Nagyra becsüli azt a pincért, aki nem amerikai dialektusban szól hozzá, aki udvarias, és tiszteletteljesen szólítja meg.
48

Berecz Edgár

Az angol vendég számára az étkezés elképzelhetetlen almás pite, hús-, gyümölcs- és zöldségpudingok, meg az undorító tejsodó nélkül, amivel szeretnek minden finom süteményt nyakon önteni. Nemhiába nevezik ezt a kotyvalékot sauce anglais-nek, de hát az angoloknak kereken 300 év állt rendelkezésükre, hogy hozzászokjanak. Egyik rossz szokása, hogy étkezés után szeret szertartásosan teázni, közben whiskyt szopogatni, újságot olvas, és mindent lehamuz a szivarral. De ezzel ne törődjünk, mert fejedelmi borravaló fogja ütni a markunkat. A legfontosabb, hogy a Stilton sajt mellé kiskanalat adjunk be, és ne untassunk senkit sem kontinentális viccekkel. A többi már a szerencse dolga.

AZ AUSZTRÁL VENDÉG
Az ausztrálok nem tartoznak a kifejezetten nagy ínyencek közé, mivel a betelepedés idején az Angliából hozott konyhaművészet nem éppen tartozott a legjobbak közé, így aztán a továbbfejlesztés, az ausztrál konyhaművészet létrehozása alaposan megkésett. Ez nem jelenti azt, hogy az ausztrálok nem szeretnek jókat enni, vagy nem értékelik kellőképpen a nagy, világhírű konyhákat. Mondhatni azt is, hogy akkoriban úgy el voltak foglalva a letelepedéssel és a bennszülöttek irtásával, hogy a konyhaművészettel sem idejük, sem kedvük nem maradt foglalkozni. Ezt a problémát szerencsésen, amúgy ausztrálosan megoldották: egyszerűen elmennek máshoz enni. Az ausztrál vendég, mivelhogy hazája első osztályú húst, zöldséget, halat és gyümölcsöt produkál, elvárja, hogy a konyhában felhasznált alapanyagok a legjobbak legyenek, így az elkészített étel minősége kifogástalan legyen. Szereti a jó zöldség- és gyümölcssalátákat, a finoman elkészített halat vagy tengeri apróságokat és a kitűnő marhaszeletet. Ez egy kicsit ellentmondásos, ha arra gondolunk, hogy a legtöbb ausztrál ínyét a leírhatatlan ízű és szagú birkatöpörtyű vagy a fűrészporízű kolbászok hozzák izgalomba. Az ausztrálok az utóbbi időben betelepült európaiak hatására kezdik elismerni a francia és az olasz konyhát, de a szívük mélyén mégiscsak az egyszerűen elkészített sültekhez vonzódnak. Elsőbbséget élvez a marhahús, ezt követi a birkahús, és végül a hal. A sertés az valahogyan lemaradt, de ez érthető is, hogy az ottani rettenetes hőségben miért is nem vált kedveltté. Mindehhez bort fogyasztanak, és büszkék a Bilyara Brand, Brown Brothers, Leo Buring,Gramp, Kaiser Stuhl, Lindeman,
49

A Vendég

Morris és Reynella nevű boraikra, de azért szívesen fogyasztják a francia és az olasz borokat is. Az ausztrál vendég megjelenésében elég szerény és visszafogott, nagyon egyszerű és nem felvágós, mint egynéhány nagymellényű amerikai vagy fennhéjázó angol. Nem tud viselkedni, nincs étkezési kultúrája, és az evőeszközöket is eredeti módon kezeli. Mindig a villa hátára erőszakolja fel az ételt, nem az öblébe húzza. Egyszóval egy kicsit „falusi”. De ennek ellenére jóindulatú, barátságos, és érdeklődő. Díjazza, ha a pincér tud angolul, és ha vannak ismeretei az ausztrál sportéletről, már ami a lovaglást, az úszást, a teniszt, a krikettet és a squasht illeti. Az ausztrál vendég hidegvérű, nyugodt, sőt túlontúl higgadt, és sehogyan sem lehet megértetni vele az európai vicceket. Viszont aránylag könnyű kihozni a sodárból, főleg, ha fegyences múltat és az új-zélandiakat emlegetik. De ezt nem ajánlatos megpróbálni. Mint vendégtípus nagyon jó, mert sokat eszik és iszik, szereti a kényelmet, a totális kiszolgálást. Világi témákról nem nagyon lehet vele beszélgetni, főleg, ami az idegen nyelvekben való jártasságot illeti, de sebaj, még mindig lehet beszélni Nelli Melbáról és ez tökéletesen elég is. Végezetül jó borravalót ad, és visszatérő bűnösként ismét eljön enni meg inni.

AZ AMERIKAI VENDÉG
Amerikainak lenni manapság egyszerre kellemes és kellemetlen, főleg ha abból a szempontból vizsgáljuk a problémát, hogy melyik országban szeretik és melyikben utálják őket. Sajnos a mérleg nyelve hajlamos az utóbbi felé billenni, ez elsősorban annak köszönhető, hogy az amerikaiak maguk törekednek arra, hogy egyre jobban megutáltassák magukat. Mintha egyenesen ezen fáradoznának. Az amerikai vendégre jellemző a pöffeszkedő, nagymellényes megjelenés, amikor senki és semmi sem számít. Minden második szava, hogy ő amerikai és hogy Amerika milyen csodálatos ország. Eközben nincs tekintettel az illető ország szokásaira, és úton-útfélen megsérti az embereket. A közmondást, hogy „ha Rómába mész, tégy úgy, mint a rómaiak” hírből sem ismeri, és azt hiszi, hogy mindent jobban tud és csinál, mint az illető ország lakosai, ahol éppen van. Egy amerikai soha
50

Berecz Edgár

nem jár gyalog, mindig autóval megy mindenhova, és rendkívül nehézkesen teszi meg azt a pár méter gyalogutat, ami a parkolótól az étterem bejáratáig vezet. Ebben nem csak a mozgásszegény életmód hanem a zsírgazdag étkezés is szerepet játszik, mert majdnem minden amerikai elhízott hústorony. Egy amerikainak az ebéd sohasem számít. Az ebédidőnek csak a töredékét fordítja evésre és az utcán kutyafuttában bevágott szendvicseket vagy hot-dogot sohasem unja meg. Ha pedig megunja, akkor még mindig ott van a harmadik zseniális változat: a hamburger. Azonban a vacsora a nap egyetlen igazi étkezése, az amerikai számára szent. Ilyenkor vagy otthon kotyvaszt magának mélyhűtött alapanyagokból, vagy beül valahová. Mivelhogy hozzá van szokva a tartósított és fagyasztott alapanyagokból készült ételekhez, ezért a frissen készült ételeket nagyszerűnek találja. Nagyon fontos a hófehér abrosz, a makulátlan tisztaság az étteremben és a kifogástalan kiszolgálás. Nagyon szereti a gyetyafényes vacsorákat, szerinte ez az előjáték. Az étteremben első dolga kikiabálni ország-világ előtt, hogy ő amerikai, ezt érezteti nem csak a pincérrel, hanem a többi vendéggel is. Nem erős oldala a visszafogott viselkedés, az asztalnál is hányaveti testtartással foglal helyet és gyakran felteszi a lábát az asztalra. Merően bámulja a többi vendéget és magától értetődőnek tartja, hogy a szomszéd asztalnál ülő vadidegen embereket leszólítsa. Főleg a szép nőkkel szeret kikezdeni. Néha előzékeny, készségesen segítőkész és főleg a nőkkel nagyon udvarias, egyben betegesen szorongásos és komplexusos is, ezért sokat iszik, hogy áthágjon bizonyos korlátokat. Ilyenkor első a whisky, a sör, a különféle koktélok. Szerencsére Amerikában annyira nagy a koktélválaszték, hogy a szó szoros értelmében letaglózza az embert. Az amerikai vendég elismeri a francia és az olasz konyhát, és kellőképpen értékeli a kínai vagy a mexikói ízeket, de gyakran megtörténik, hogy külföldre olyan térképpel megy, amelyen be vannak jelölve a hamburgeres zabálókockák és a legfinomabb helyi ételek helyett is steaket rendel. Még az értelmiség is tájékozatlan a helyi szokásokat és viszonyokat illetően, ezért a legtöbb amerikai külföldön csak hülyeségeket tud mondani és csinálni. Számára fontos az étkezés előtt beadott víz jéggel, majd később a pirítós, az előre elkészített szószok, a Coca Cola citrommal és jéggel, a Tabasco, a ketchup és a worchesterszósz. Imádja a sült krumplit és a chipset, a pudingokat, a gyümölcstésztákat, a jó gyümölcs- és zöldségsalátákat. A legtöbb amerikai nem szereti a levest, ehelyett egy zöld51

A Vendég

ségsalátát kér, majd steaket sok sültkrumplival, babbal, kukoricával és olvasztott vajjal. A disznóhús pórias eledel, emiatt nem menő. Így van ez a libával és a kacsával is, ellenben a pulyka maga a megtestesült mennyország. Mindenki tudja, hogy az amerikaiak nem tudnak késsel és villával enni, egyszóval nincs étkezési kultúrájuk, és nem ismerik az evőeszközökkel leadott jelzéseket. Tudták ezt annak idején a Wehrmachtban is, és a második világháborúban a német hadseregbe beépített amerikaiak már az első közös étkezésen lebuktak. Ugyanis ahelyett, hogy bal kezükbe fogva a villát és a jobba a kést, előbb marokra fogva a kést felszecskáztak minden ételt a tányéron, majd áttéve a villát a jobb kézbe, kényelmesen belapátolták az ételt, úgy, ahogyan otthon megszokták. Még az sem furcsa számára, ha késsel és villával eszi a spagettit. A külföldi éttermekben az amerikai vendég meglepetéssel veszi tudomásul, hogy a húsokat nem csak roston vagy grillen lehet elkészíteni. Annak ellenére, hogy nem imádja az időigényes ételeket, és nem szeret várakozni, a finom ételeket megdicséri, és gyakran kihívatja a szakácsot. Számára normális dolog a fényűzés az étteremben, sokszor olyasmit is megrendel, amit nem bír elfogyasztani, és inkább otthagyja, amit nem tud megenni. Ezek után már ne csodálkozzunk, ha evés közben telefonál és újságot olvas, ha játszik az evőeszközökkel, ha könyökölve eszik, és minden esetben leeszi magát. Emellett mindenki szeme láttára és füle hallatára böfög és fin gik. Az amerikaiak esetében nemigen beszélhetünk borkultúráról. Ez ott kezdődik, hogy a borba naracslevet töltenek, és ott végződik, hogy Kaliforniában minden évjárat jó és nincsenek kevésbé sikerült borok. A vacsora többnyire a tipikus amerikai kávéval fejeződik be, amelyben több a forró víz, mint a kávé, de hát ettől jellegzetesen amerikai. Ehhez fogyasztanak még palacsintát és rengeteg fagylaltot. Végezetül, míg az amerikai házigazda nagyszerű vendéglátó, aki bőkezű, tapintatos és figyelmes a vendégekkel szemben, igyekszik mindenre gondolni, amivel örömet szerezhet vendégeinek, addig az amerikai vendég épp az ellenkezőjét csinálja. Szereti hangoztatni, hogy Amerika a legjobb ország a világon, hogy az amerikai rendszer, életforma és kultúra annyira hasznos, hogy mindenki számára követendő kell legyen és mindig jobban tudja az illető ország problémáira a megoldást, mint a bennszülöttek, akik a legtöbb esetben nem is kíváncsiak az amerikaiak véleményére,
52

Berecz Edgár

sem a borravalójára. Apropó, borravaló. Két lehetőség van: vagy nagyon kevés, vagy nagyon sok. Rendszerint a tányér alatt kell keresni.

A JAPÁN VENDÉG
A világon talán egy nép sincs, amely annyit járna étterembe, mint a japán. Ez a körülmény annak köszönhető, hogy a szűk japán lakásokban alig jut hely a konyhának, sőt, olyan lakás is akad szép számmal, ahol nincs is konyha. Egy másik ok, hogy sokan nem tudnak főzni, de ha tudnának is, a rohanó életforma, a reggeltől estig tartó munkaidő miatt aligha jutna erre idejük. Az úton-útfélen felbukkanó éttermekben sokkal kényelmesebb, olcsóbb és gyorsabb az étkezés, mint otthon. A japán vendég elég problémás vendégtípus, mert ahhoz, hogy normálisan lehessen vele kommunikálni, tudni kell japánul. Ezen kívül félénk, gátlásos, lámpalázas, és nehezen enged fel. Nem tud idegen környezetben és közösségben helyezkedni, nem barátkozós és nem érintkezik másokkal. Az étteremben mindig a legrosszabb helyekre ül le, vagy a bejárati ajtó mellé, vagy valamelyik sarokba. Nem európaiul kell hozzá közeledni, hanem japánul, ugyanis borzalmas kiejtéssel és fantasztikus nyelvtani hibákkal beszéli az angolt vagy más idegen nyelveket. Ezért, ha sikerült behangolnunk magunkat az ő hullámhosszára, egyből otthonosabban viselkedik, és nagyszerűen lehet vele érintkezni. A japán vendég nagyra értékeli azt a pincért, aki tud japánul és vannak japános ismeretei. Sokat csodálkozik, és nem tudja hova tenni a japán módra beszélő, viselkedő pincért. Alighogy megérkezett az étterembe, máris fut kezet mosni vagy elmegy budizni. Úgy megy az illemhely felé, mintha valami bűnt követett volna el: félénken oson lesütött szemmel. Visszafelé ugyanígy tesz. Ezért nem illik őt észrevenni, és úgy kell tenni, mintha semmi sem történt volna. A japán vendég rendelésnél nagyon tanácstalan és határozatlan. Nem tud rendelni, a legtöbb esetben csak úgy vaktában odabök valamilyen ételre vagy ugyanazt rendeli, mint a társaság többi tagja. Nem ismeri a konyhai kifejezéseket és a nyugati alapanyagokat, de inkább hallgat, mintsem hogy valamit megkérdezzen a pincértől és ezzel elárulja, hogy milyen tájékozatlan. Több ételt rendel, mint amennyit el bír fogyasztani, és a legtöbbször japán módra kéri ki az európai ételeket:
53

A Vendég

vagyis mindet egyszerre. Ameddig az ételek elkészülnek, innivalót kér, rendszerint kólát jéggel és citrommal, sört, bort vagy koktélokat. Ez utóbbiakat nagyon szereti. Ellenben nem kedveli a szénsavas ásványvizet, ehelyett sima vizet iszik jéggel. Közben rengeteget cigarettázik és narancslevet tölt a borba. Nagy jegyzetelő, minden információt gondosan feljegyez, és minden újat kipróbál, de csak azért, hogy modernnek és felvilágosultnak tűnjön. Majmolja az amerikaiakat és az európaiakat, és nem érti meg, hogy nem attól vagyunk európaiak, ha megfestjük a hajunkat szőkére, hogy kék kontaktlencsét viselünk, vagy megpróbáljuk leutánozni a nyugati szokásokat, hanem attól, hogy megtanuljuk egy bizonyos nép nyelvét, szokásait, kultúráját és gondolkodásmódját. A japán vendég nagyon szereti mixelni a nyugati szokásokat a japánnal. Reggelire pirítóst reggelizik vajjal és sárgabaracklekvárral, esetleg eper- vagy áfonyalekvárral. Ezt eszi a leveshez is, pontosabban vajas-lekváros kenyeret. Étkezés előtt jó étvágyat mond, viszont halvány gőze sincs, hogy ez mit jelent. De mondja, mert ez a divat, és a külföldiek is így csinálnak. Emellett azért hűségesen elrebegi az itadakimasut is. Japánban minden étkezés az itadakimasu szó összetett kézzel való hangos eléneklésével kezdődik. Ez többször is megismétlődhet egy-egy ínyencfalat vagy újabb fogás előtt. Némely szótárak tévesen jó étvágyat-ként értelmezik, ami kissé ellentmondásos, mivel a japánok akkor is elkántálják az itadakimasut, ha egyedül ebédelnek, vagy ha az ételt saját kezűleg készítették el. Az itadakimasu szó igazi értelme: részesülök belőle, elfogadom, magamhoz veszem szavak udvarias formában való kifejezése. Nem transzcendens fohászkodás. Amolyan imának is értelmezhető: az étel elfogyasztása előtt adjunk hálát azoknak az élőlényeknek, amelyeket saját életünk érdekében fel kellet áldoznunk. A világmindenség megengedi, hogy éljünk és feláldozzunk más lényeket, de tudatában kell lennünk, hogy milyen fontos és jelentős dolog ez, ezért bármilyen növényt vagy húst fogyasztunk is, háláljuk meg a szellemének, hogy a testünk táplálására feláldozott életet nem pazaroltuk el, hanem húsunkká és vérünkké válva velünk együtt továbbra is részt vesz a világmindenség munkájában. A japán vendég kissé hadilábon áll a nyugati evőeszközök használatával, emiatt gyakran evőpálcikát kér a pincértől és azzal próbálja meg a nyugati ételeket elfogyasztani. A kenyeret a villa nyelével akarja megkenni, vagy a pálcikára szúrja a kenyeret, és úgy falja be. Egyébként az
54

Berecz Edgár

evőeszközökkel ausztrál vagy amerikai módra eszik. Étkezés közben leveti a cipőjét és felhúzza a lábát a szék ülőkéjére, közben leeszi magát, összepecsételi az abroszt, vagy leejti az evőeszközöket. A levesesedényt vagy a tányérokat japán módra felemeli a szájához és hangosan szürcsölve issza a levest. Nem fogyaszt kenyeret a főételekhez, ehelyett rizset kér, és szívesebben eszik halat, mint húst. A külföldieket lenézi és barbároknak nevezi, mert húst esznek, ropogtatják a csontokat, és kézzel eszik a sültet. Csak kevés húst eszik, de azt is csak azért, hogy megfeleljen a külföldi üzletemberek előtt. A japán vendég előtt tabutéma a kacsa, a liba, a pulyka, a bárány és a nyúl húsa A májat és az angolosan sütött marhaszeletet megeszi ugyan, hogy aztán a mellékhelyiségben kihányja. Ezen kívül nagyon tartózkodik a vértől és az állati belsőségektől. Ez mind természetes, hiszen Japánban alig száz éve esznek húst. Az étkezés szüneteiben a japán vendég előszeretettel hajtogat origamit a szalvétából vagy a cigarettásdobozból. A konyhai kifejezéseket nem bírja megtanulni, és inkább leíratja a pincérrel, ugyanis nagyon nehezére esik különbséget tenni az „r” és az „l” hang között. Az ételeket össze-vissza eszi, és hol evőpálcikával eszik, hol késsel és villával. Közben lapátol, csámcsog és szürcsöl. Nagyon dicséri az ételeket akkor is, ha azok nem nyerték el a tetszését, és úgy csinál, mintha mindig ilyen ételeket evett volna. Sajnos, a japán vendég nagyon könnyen becsapható, mivel nem feltételez semmi rosszat másokról. Nem rendez jelenetet, inkább csendesen magába zárkózik, és udvariasan próbálja a problémát megoldani. A japán vendég nem édesszájú, a süteményeket valami nőies dolognak tartja. Inkább gyümölcsöt eszik, mintsem a tekintélye csorbuljon. Az almát és a körtét meghámozza, a szőlőnek is elébb leveszi a héját, majd kiköpi a magokat. Gyakran előfordul, hogy az étkezés vége felé megrészegedik, ugyanis nem bírja az alkoholt, de nem garázdálkodik és nem köt bele senkibe. Távozáskor mindig az öregebb vagy a társaság vezetője fizeti a számlát, ezért a fiatalabbak fejet hajtanak a rangidős előtt és megadják neki a tiszteletet. Egyben megfogadják, hogy még szorgalmasabban fognak dolgozni és udvariasan kérik, hogy fogadja őket jóindulatába, a rangidős pedig atyaként segíti őket tanácsokkal és útmutatással. Borravalót azonban senki sem hagy a pincérnek, mert ez ismeretlen fogalom
55

A Vendég

Japánban. Csak azok a vendégek adnak borravalót, akik huzamosabb időt töltöttek külföldön és ismerik a szokásokat.

A KÍNAI VENDÉG
A kínai vendégek két nagy csoportba oszthatók: az elsőbe tartoznak a világlátott kínaiak, akik európai vagy amerikai környezetben nőttek fel vagy végezték tanulmányaikat s mint ilyenek, tisztában vannak a nagy világkonyhák fogalmával és az étkezési szokásokkal. Az ilyen kiművelt kínaiak úgy viselkednek, mint egy született francia és tudják, hogy mit mikor és hogyan kell csinálni a terített asztalnál. A második csoportba viszont olyan kínaiak sorolhatók, akik csak nemrég jöttek el Kínából, és még nem volt lehetőségük vagy idejük beilleszkedni a nyugati világ, a nyugatias élet mindennapi forgatagába. De olyan változat is létezik, hogy egyszerűen nem akarnak beilleszkedni, az őket befogadó ország szokásait pedig semmibe veszik. Az úgynevezett „falusi” kínait onnan lehet megismerni, hogy találkozásnál a Ni hao (jó napot, hogy vagy?) üdvözlés helyett Ni csé fán lá méj jómá-t mond, vagyis „Ettél-e már? Ebédeltél-e már?”. Ebből az következik, hogy nem fukar, megoszt mindent mindenkivel és szereti a nagy lakomákat, a vendégeskedést. Szereti megtisztelni a barátait egy ebéddel vagy vacsorával, és ha lehet, akkor egy nyugati étterembe invitálja azokat, akiket nagyra becsül, hogy ily módon fejezi ki tiszteletét. A falusi kínai vendég európai környezetben nem tud mit csinálni, teljesen el van veszve és úgy beszél, úgy ül, úgy viselkedik, mintha Kína valamelyik északi provinciájában lenne. A széken kínai módra helyezkedik el, vagyis felhúzza a lábát, majd nagy hangon hívja a pincért, és beszéd közben sokat gesztikulál. Nagyon gyatrán beszéli az idegen nyelveket, ha pedig hongkongi kínai, akkor valamiféle nagyon furcsa angolt beszél. A kínaiakra egyébként jellemző, hogy ha összeverődnek, akkor egyből elkezdenek csárogni és hangoskodni, mit sem törődve a többi vendéggel. Ilyenkor megbeszélik a családi problémákat, a munkát, a szerencsejátékot, a sportot és főleg a nőket. A kínai vendég nagyon értékeli, ha a pincér meg tud mukkanni kínaiul, legalább a pekingi dialektust töri valamennyire, ha pedig még kiderül, hogy a pincér magyar, egyből a sárkány népének nyílvánítják, és felemlegetik a hunokat. Mondani sem kell, hogy a barátkozás és az
56

Berecz Edgár

egyetértés a lehető legnagyobb. Ez nem mondható el az angol, a francia vagy az amerikai pincér esetében. A falusi kínai vendég egy luxusétteremben is úgy rendel, mint otthon, egy kínai fogadóban. Kikér három-négy salátát és előételt, aztán ezt követik a csirkehúsból, marhából, disznóból és halból készült ételek, végül két leves. A kínai típusú étkezések alkalmából az a szokás, hogy az összes ételt egyszerre szolgálják fel, és kistányérokat is adnak be a vendégeknek. Az étkezéseknek nincs meghatározott sorrendje, mindenki megkóstol mindent, és a leves nem muszáj feltétlenül az első fogás legyen, lehet az utolsó is. De előfordul, hogy egy étkezés alatt két levest szolgálnak fel. Tehát, ha a falusi kínai vendég elmegy egy európai étterembe, egészen biztos, hogy hasonlóképpen szeretne étkezni. A nagy attrakció meg az, hogy minden ételhez sima főtt rizset kér, és visszautasítja a krumpliból álló köreteket. Étkezés közben a rizsre nagyon vigyáz, és megbecsüli az utolsó szemig. Ha pedig nincs lehetőség kicserélni az európai evőeszközöket pálcikára, vadul lapátol a villával, és folyton leveri a kést. Ebből kifolyólag az abrosz és a padló állandóan pecsétes. Az étkezés előtt sok a pohárköszöntő, mindezek után egyből felhajtja az italt, és a poharat lefelé fordítva bemutatja. Ezután nagy kínálgatás veszi kezdetét, percekig kínálgatja az asztalszomszédját, főleg az asztaltársaság legtekintélyesebb tagjait. A kínaiak nagyon kedvelik az európai sört de a jó minőségű borokat sem vetik meg, és ha az étkezés befejeződött, szeretik a búcsúkoktélokat. A legtöbb kínai hadilábon áll a kés és a villa használatával. Ha egy mód van rá, inkább pálcikákat kérnek. Szürcsölve, nagy élvezettel esznek, az edényt a szájukhoz emelve, még az európai tányér esetében is. Az persze már megszokott dolog, hogy a tányért felemelik az asztalról, és kézben tartva esznek. Divat a pálcikával való ide-oda nyúlkálás és – ugyan nem illik – a jobb falatok mások elől való elszedése. Eközben ropogtatják a csontokat, köpködnek és piszkálják az orrukat. A kínai vendéget azzal lehet a legjobban megvadítani, ha tejet vagy sajtot szolgálunk fel neki. Mint ismeretes, a kínaiak rettentően utálják a tejtermékeket, ezeket valami nagyon rémes és undorító dolognak tartják. Ezért, ha lehetséges, kerüljük az olyan ételek ajánlatát, amelyek tejtermékekkel készültek, ellenkező esetben búcsút mondhatunk a gazdag borravalónak.
57

A Vendég

Jól sikerült mulatság és finom ételek esetében a busás borravaló soha nem szokott elmaradni, mivel a kínaiak nem szoktak fukarkodni se az elismerésekkel, se az ajándékokkal. Nagy társas összejövetelek alkalmából ez utóbbit már a mulatság kezdete előtt át szokták adni a tulajdonosnak, és egyben kérik, hogy mindent tegyen meg annak érdekében, hogy mindenki megelégedésére a nap jól sikerüljön.

AZ OROSZ VENDÉG
Ha valaki egyszer kitalálná a legnehezebben kezelhető, legizgágább és legraplisabb vendég versenyszámát, tutibiztos, hogy az oroszok megnyernék. Amikor oroszok érkeznek egy étterembe, már belépés előtt fel lehet ismerni őket, annyira nagy hévvel beszélgetnek vagy veszekednek egymással, és az sem ritka, hogy enyhén illuminált állapotban érkeznek meg. A frontnál első dolguk hívatni a főpincért – ezek a nyápic pitiánerek. Az igazi menő orosz vendégek már egyenesen a menedzserrel vagy a tulajdonossal szeretnének beszélni. Azonban mindkét csoportra jellemző a hangos megjelenés és kifejezésmód, meg a parancsolgató viselkedés. Az oroszok ugyanis nagyon szeretnek parancsolgatni, és feltétlen engedelmességet várnak el a kiszolgáló-személyzettől. De hát így volt ez a második világháborúban is. A legtöbb orosz nem sokat pepecsel az étlappal, vaktában rendel és szereti csak úgy hányavetin odamondani a pincérnek: „– Mindenből a legjobbat és a legdrágábbat!”. Ez aztán túlságosan nagy költekezést és pazarlási mániát eredményez, de ezzel senki sem törődik, és azzal sem, hogy az ételek tekintélyes része ott marad az asztalon. Fő dolog megmutatni a világnak, hogy kik vagyunk, és hogy mennyire vastag a pénztárcánk. Az orosz vendég állandóan fitogtaja ha talmát, nincs tekintettel sem a pincérre, sem a többi vendégre. Úgy csinál, mintha egyedül lenne az étteremben és a személyzet kizárólagos feladata csak az ő kiszolgálása lenne. Nincs stílusa, se öltözködni, se viselkedni nem tud, és már rendelés után tudni lehet róla, hogy nincs ital- vagy ételkultúrája. Szereti megjátszani az úriembert, de ez a törekvése dur va és udvariatlan viselkedésmódja miatt hamar zátonyra fut, így hát marad a pénzzel mindent elérünk változat. Az orosz vendég az étkezést nem egy hanem három pohár vodkával kezdi, ez amolyan bemelegítés a többi ital előtt, de a pezsgő és a
58

Berecz Edgár

bor után gyorsan visszapártol a vodkához. Az italhoz szeret változatos előételeket, salátákat és hideg halételeket fogyasztani, amiből kitűnik, hogy minden orosz nagy hal-fan. De a kedvence blini kaviárral, amihez olvasztott vajat és tejfölt is felszolgálnak. Ezen kívül nagyon tiszteli és elismeri a francia konyha ételkölteményeit, de ezeket inkább felvágásból rendeli meg, nem mintha annyira értene hozzá. Egy szó mint száz, szereti ha nagy pompa és fényűzés veszi körül. Ser vice közben nem tűr ellentmondást, az asztalt ver ve káromkodik, vodkáért ordít és megalázza a pincért, hogy pár perccel később barátságosan magához ölelje a vendég lábszagától amúgy is kábult felszolgálót és elhalmozza dicséretekkel. Természetesen a gazdag borravaló rátukmálása sem marad el. Az orosz vendég szereti, ha egyszerre tálalják az ételeket, és imádja a nagy adagokat. Sokat eszik és iszik, közben csámcsog és böfög, és kézzel mindenbe belenyúlkál. Váratlan meglepetésként a hal- vagy húsételek között káposztalevest kér, és elmaradhatatlan a barna rozskenyér, amely minden orosznak a hazai ízeket juttatja eszébe. Mindebből kitűnik, hogy az oroszok szeretnek ünnepelni. Evés-ivás közben normális dolog a veszekedés, a duhajkodás, a táncolás és énekelés, a pofozkodás és a nők megvásárlása. Eközben az asztal egy nagy csatatérhez hasonlít. Az étkezés közben elfogyasztott vodka hatására hol jólelkű, barátságos, aki mindenkit vendégül szeretne látni, hol agresszív és erőszakos, hogy azután teljes apátiába zuhanjon. Az orosz vendég rokonszenvét akkor nyerhetjük meg a leghamarabb, ha tudunk egy keveset oroszul, és hajlandók vagyunk – és tudunk is – vele együtt énekelni orosz népdalokat. Viccekkel és anekdotákkal is sikert érhetünk el. Mindennek a hatására az oroszon nagylelkűségi roham lesz úrrá, gazdag borravalót ad, bátyuskának nevez, és kényszerít rá, hogy vele igyunk.

A MOHAMEDÁN VENDÉG
Első látásra a mohamedán vendég az esetek többségében mindig nagyon tiszta, ápolt, jól öltözött úriember benyomását kelti. Kellemes modorú, udvarias és barátságos, nagyra értékeli azt a pincért, aki meg tud szólalni hazája nyelvén vagy tisztába van az ottani szokásokkal. Ilyenkor a legnagyobb az egyetértés a vendég és a pincér között, sőt a török vendégek esetében a dzsebinde csok bicsak (zsebemben sok
59

A Vendég

bicska van) vagy a türk ve madzsar arkadas – türk ve madzsar kardestir (török– magyar barátság, török és magyar testvériség) mondókák elszavalása után biztosak lehetünk abban, hogy megnyertük a vendég jóindulatát, és az étkezés után kiadós borravalóra számíthatunk. A mohamedán vendég országa hagyományaihoz híven szereti mondanivalóit szóvirágos frázisokba becsomagolva előadni, és a tiszteletteljes megszólításra hasonlóval fog válaszolni. Rendszerint tud angolul, németül vagy franciául, és vannak is ismeretei ezen országok kultúráját és szokásait illetően. Rendelésnél alaposan tanulmányozza az étlapot, és mindig megkérdezi, hogy van-e disznóhús az ételben. Szereti a halat és a tengeri herkentyűket, kedveli a salátákat és a zöldségételeket, imádja a csirkét, és igen nagyra becsüli a bárány- vagy a kecskehúsból készült ételféleségeket. Néha előfordul, hogy fenntartás nélkül elfogyasztja a disznóhúst titokban alkoholt iszik, de ez elég ritka eset. Mielőtt megérkeznének az ételek, gondosan megmossa a kezét. Nem ritka az sem, hogy a török vendég starternek kenyeret, olívabogyót és sajtot kér, a sör vagy az ánizsból és szőlőből készült raki mellé, amit igen szeret oroszlántejnek hívni és elfogyasztani. Az oroszlántej úgy készül, hogy az ánizspálinkát összekeverik vízzel és jeggel, emiatt tejszerűen kifehéredik a színe. A mohamedán vendéget, egyszerű grillen vagy nyárson sült ételekkel, a sajtos salátákkal és az érdekes fűszerezéssel lehet meghódítani, de ettől függetlenül ajánlható neki a disznóhús kivételével bármi, mert elismeri a nyugati ételeket, és tudja is azokat fogyasztani. A mohamedán vendég mindvégig kultúráltan viselkedik, csak akkor szabadulnak el indulatai, ha észreveszi, hogy valamivel át akarják vágni, és nem becsületesen járnak el vele szemben. Török vendég esetében nem jó emlegetni a görögöket vagy a románokat, mert az eredmény hasonló lesz. Sem az örmény, vagy a kurd kérdést nem ajánlatos feszegetni. Általában a mohamedánok szeretnek komótosan étkezni, nem sietnek, nem kapkodnak, és mondhatni élvezettel esznek. Megfigyelhető, hogy mindig jobb kézzel esznek és jobb kézzel törik a kenyeret is. Ezért a kenyeres tányért vagy kosarat ne a vendég bal oldalára tegyük, hanem jobbról. Az étkezés után pedig sor kerül a szertartásos teázásra és kávézásra, no meg a dohányzásra, mivel a mohamedánok igen szeretik ily módon megkoronázni az ebédet vagy a vacsorát, maximálisan kiélvezve az étkezés örömét.
60

Berecz Edgár

Észrevettem, hogy az arabok és a törökök valósággal rajonganak a szőke és kék szemű kiszolgáló-személyzetért, főleg, ha az illető szívesebben értekezik velük németül, mint angolul. Ezek szerint németnek lenni a legmenőbb foglalkozás, ha mohamedán vendég érkezik az étterembe. A bőkezűségükről közismert mohamedán vendégek után maradt borravaló ilyenkor megkétszereződik.

AZ AFRIKAI VENDÉG
Ha néger vendégek érkeznek egy étterembe, mindig feldobódik a hangulat, mert jelenlétükkel egy kis színt visznek a hétköznapi vendégekhez szokott pincér életébe. A fekete kontinens lakói – legyenek bárhonnan is – már az első látásra nagyon szimpatikusak, ezt elsősorban annak köszönhetik, hogy udvariasak, barátságosak és kifogástalanul tudnak öltözködni. Miután helyet foglaltak az asztalnál, először is sört rendelnek, és kellemes beszélgetésben vitatják meg a nap problémáit vagy a holnap gondjait. Nagyra értékelik azt a pincért, aki tud a nyelvükön, vagy legalábbis megpróbál elgagyogni pár szót szuahéli nyelven – mint például jambó- (jó napot), habari (hogy vagy?), hakuna matata (minden rendben), pole pole (lassan, lassan), karibuni (Isten hozott), tafadhali (kérem), mzuri (jó), bwana (uram), unaitva nani (hogy hívnak?), asante sana (engem hívnak ...) és így tovább, hogy csak a legfontosabbakat említsem –, ilyenkor nagyon örülnek, és a barátkozás még nagyobb, ha a pincérnek van némi fogalma az országukról meg annak főzési hagyományairól. A rendelés felvétele nagyon könnyen megy, mert a legtöbb esetben nem is nézik meg az étlapot, hanem rengeteg sült húst kérnek, többször is kihangsúlyozva, hogyha lehet, halat ne hozzanak. Úgy tűnik, az af rikaiak félnek a haltól és a tengeri herkentyűktől, talán azért, mert a halat a kígyóval hozzák összefüggésbe, ez utóbbitól pedig nagyon irtóznak. Az af rikaiak nagy húsevők, minden létező húsfélével képesek elbánni, még az oroszlánt is megeszik, ahogyan nekem egyszer egy kenyai barátom elmesélte, igaz, hogy csak a szív bizonyul csemegének. Amíg készülnek az ételek, az af rikai vendég nem türelmetlenkedik, hanem egyre-másra hozatja a söröket, dobol az asztalon, beszélget szomszédaival, és szívesen mesél saját országáról. Nem szereti az angolokat és a franciákat, és általában véve a volt gyarmatosító urakat.
61

A Vendég

Kivételt talán csak a németek élveznek, akik még a zsiráfokat is sorba állították, és a vasfegyelem meg a katonai szigor ellenére is sokkal jobban bántak a benszülöttekkel, mint például az angolok, a franciák vagy az olaszok. A néger vendég eléggé kevés körítést fogyaszt a hús mellé, és inkább a rizset kedveli, mint a kenyeret vagy a krumplit. Eléggé civilizáltan eszik, ámbár néha a villa kezelésével hadilábon áll, és többnyire az angol minta szerint forgatja az evőeszközöket: tudniillik nem a villa öblébe teszik az ételt, hanem annak hátára kenik fel. A pokol akkor szabadul el, ha a húskészítmények nagy darab, csontos sültek. Ilyenkor rágja és ropogtatja a csontokat, és rengeteg papírzsebkendőt használ el. Sok ember úgy véli, hogy a négereknek valamiféle szaguk van, emiatt aztán előítéletekkel beszélnek róluk vagy viszonyulnak hozzájuk. Ez a négerszagos dolog azonban nem úgy van, ahogyan sokan szeretnék beállítani. Én valahányszor négerekkel találkoztam, kénytelen voltam megállapítani, hogy mindig nagyon ápoltak és tiszták. Egy alkalommal pedig arra vetemedtem, hogy megkérdezzem egy nigériai barátomat, mi a véleménye a dologról. Miszerint mi, fehér emberek, úgy hisszük, hogy a négerek büdösek. Vajon nekik, feketéknek, vannak hasonló megállapításaik rólunk, fehérekről? – Igen – mondta a barátom – Nektek ázott tyúkszagotok van. Nos, erről ennyit. A néger vendég, ha már befejezte az étkezést, mindig nagyon hálás, és a kijáratig folyton köszöni a vendéglátást meg a finom ételeket. Az asztalon pedig busás borravalót szokott hagyni.

A ZSIDÓ VENDÉG
Mielőtt bárki is tévedésbe esne és az ortodox zsidókra meg a hagyományos étkezési szokásokra gondolna, fontosnak tartom megjegyezni hogy ebben a fejezetben az un. modern, a külföldön élő asszimilálódott, vagy a külföldi normák szerint élő amerikanizálódott izraeli zsidókról lesz szó. Ez a típusú zsidó vendég a hívő zsidókkal ellentétben, akik soha nem járnak gój étterembe étkezni, nemigen törődik a vallási előírásokkal vagy a hagyományokkal, és szívesen eljár olyan helyekre is, ahol a tejes konyhát nem választották külön a húsos konyhától.
62

Berecz Edgár

Mint közismert, a zsidók legyenek bárhol a világon, rettenetesen utálják egymást, és nem szeretnek barátkozni. Ez csak akkor változik meg, ha közös érdekeket vagy Izrael állam jó hírét kell megvédeni. Az étteremben nem csak a külsejükről lehet őket felismerni, hanem arról is, hogy az asztalnál hangosan veszekedve üzletelnek és sokat gesztikulálva mindenki azt szeretné megtudni hogy, mije van a másiknak. Általában véve úgy néz ki hogy, a zsidók híján vannak minden jólneveltségnek és az étteremben úgy viselkednek mintha a többi vendég senki és semmi lenne. A zsidó vendég ha megérkezett az étterembe, első dolga kipakolni az asztalra a pénztárcáját, az autókulcsot és a mobiltelefont, ezeket a státuszszimbólumokat, éreztetve társadalmi rangját, befolyását és tekintélyét. Egy hat tagú vendégcsoportnál emiatt aztán az asztalon alig marad hely ahová a pincér le tudná tenni a tányérokat. Ne feledkezzünk meg az amulettekről sem, mert egy valamirevaló zsidó autója, kulcscsomója és mobiltelefonja tele van aggatva mindenféle apró ketyerével amelyek a gonosztól hivatottak megvédeni gazdájukat. Ebből érthető, hogy, minden zsidó babonás annak ellenére hogy eléggé eltávolodott már a vallástól és hagyományoktól. Mivelhogy volt már néhány zsidó vendégem, úgy vettem észre mintha hadilábon állnának az öltözködési kultúrával. Nem mondhatni hogy ápolatlanok lennének vagy kifejezetten piszkosak, de a legtöbb zsidó vendégen össze-vissza állt a ruha, és egyiknek sem volt nyakkendője. Ez a hányaveti hanyagság nehezen érthető meg az izraelieknél ahol mindenki volt katona. A zsidó vendég a rendelésnél sokat lapozza az étlapot, nem tud dönteni, hogy mit is válasszon, egyszóval nagyon tanácstalan. Folyton arról érdeklődik hogy, kóser-e az étel, és állandóan attól fél nehogy megetessenek vele valamilyen tisztátalanságot. A legtöbb zsidó disznóhúsfóbiás, és annak ellenére hogy amerikai, nem lehet vele megetetni sem a nyulat sem a tengeri herkentyűket. De vannak olyanok is akik titokban disznóhúst esznek és azt halként kérik a pincértől. A zsidók szeretnek sokat ünnepelni, és gyakran járnak vendégségbe, ellenben az is előfordul hogy, órákig ülnek egy-egy pohár langyos sör mellett és nem átallják ezt az egész komédiát ünnepnek nevezni. Ilyenkor vicceket mesélnek és imádnak mindenkit kigúnyolni. A zsidó vendég ha csak teheti német, lengyel, spanyol, portugál ételeket rendel, mivel a zsidó konyha ezekhez a főzési irányzatokhoz áll
63

A Vendég

a legközelebb. Valójában nincs is eredeti zsidó konyha, az egész nem egyéb mint egy nagy kavalkád, mert a zsidók mindig átvettek valamit a befogadó ország konyhaművészetéből. Ha nemzeti ételről akarunk beszélni, akkor talán csak a sólet jöhet számításba, a felafel nem, mert ezt lenyúlták az araboktól, de ennek ellenére ez is a nemzeti ételek közé van sorolva. A zsidók azonban nagyon szeretik a különféle olívaolajjal ízesített salátákat, a tojásételeket, a halételeket, a friss kenyeret vajjal, a libából készült ételeket és általában a rágcsálnivalókat, az olajos magvakat, a különféle aprósüteményeket és az édességeket. Egyébként a zsidó vendég nem tartozik a legudvariasabb vendégek közé, úgy tűnik mintha az udvariasság ismeretlen lenne számára. Kiabál a pincérrel, ugráltatja azt, és folyton új meg új kívánságokkal rukkol elő, ha már alkudozni nem lehet. Általában nem jellemző rá a pincérrel való barátkozás, de nagyra értékeli a felszolgálót aki tisztában van a zsidósággal és tájékozott Izraelről. Ellenben nem szereti ha az izraeli és palesztin problémát feszegetik, ha pedig a zsidó holokausztra terelődik a szó, ki nem fogy a panaszokból és az önsajnálkozás hangján szólal meg. Ilyenkor úgy tűnik hogy a zsidók a legszerencsétlenebb nép a világon, és megfeledkezik a brit, az amerikai, az orosz és az izraeli koncentrációs táborok borzalmairól. Visszatér ve az étkezéshez, a zsidó vendég nem szereti a vérrel készült ételeket, és a marhahúst is olyan sokáig sütteti amennyire csak lehetséges. Továbbá elképzelhetetlennek tartja azokat a húsételeket amelyek tejtermék felhasználásával készülnek. A zsidó vendég egyébként nagyon tiszteli az ételt és sohasem hagy a tányérban maradékot. Étkezési kultúrája, ha már ez egyáltalán annak nevezhető, az amerikait követi, vagyis jobb kézzel felszecskázza a tányérban található ételeket, majd átteszi a villát jobb kezébe és kényelmesen belapátolja. Általában véve nem nagy italszakértő, a legtöbb zsidó megrekedt a gyenge sörök és borok élvezeténél, ez érthető is egy olyan ország fiainál ahol a bortermelés még gyerekcipőben topog. Ha pedig az étkezés végeztével a borravalóra kerül sor, a zsidó vendég egészen nevetséges összegű borravalót hagy hátra a pincérnek, de sokszor előfordul hogy, egyáltalán nem ad semmit, egyszóval semmibe veszi a pincért. Erről azonban bővebben mesélhetnének azok a pincé64

Berecz Edgár

rek akik hajón teljesítetek szolgálatot, mivel az utasok jelentős hányadát gyakran a zsidó vendégek alkotják.

A NEM KAUKÁZUSI VENDÉG
Az újságok apróhirdetések rovatában általában a fehér bőrszínű, kékszemű europid típusú embereket szokták kaukázusi névvel illetni. Az alábbiakban a nem kaukázusiakról lesz szó, ebből bárki kitalálhatja hogy, nem az idén barnultakra gondolok. Ezt a típusú vendéget két nagy csoportba osztottam: először a közönséges, majd az extra változat szokásait, viselkedésmódját kívánom boncolgatni. Lássuk hát miről ismerhető fel a közönséges kiadás! Először is nagy garral érkezik meg az étterembe, és azzal kezdi hogy parancsolgatni kezd. A megjelenésre nem nagyon ad, mert mindig fekete kalapban és ruhában van, mintegy ötvözve a hétköznapi és az ünnepi viseletet. Ezenkívül tele van aggatva csicsás aranyékszerekkel, de mocskos, ápolatlan, büdös és szakadt. Úgy látszik ezek amolyan elmaradhatatlan tartozékok, és nehezen érthető meg, hogy valaki aki kilónyi arannyal csörömpöl az utcán, hogyan közlekedhet ennyire elhanyagolt külsővel. Ez a vendégtípus nagy hangon adja le a rendelést, egyáltalán nem udvarias, és nem tudja értékelni az udvariasságot. Mindig előre akarja tudni az árat, és ha már nem lehet alkudni az árból, megpróbál valamilyen árút rátukmálni a pincérre vagy az étteremre. Nem szereti ha lenézik, ha kiközösítik, vagy fenntartásokkal közelednek felé, de elfelejti hogy mindezt maga idézi elő, provokálja ki a viselkedésével és a modortalanságával. A nem kaukázusi vendég egyszerű változatának nem stílusa a finomság és az elegancia, az étkezésnél egyetlen szempont vezérli: minél hamarabb, minél jobb árban minél jobbat enni. Nem érdeklik a bonyolult mártások, az ételköltemények, csak a nagy adagok és a kalóriadús ételek. Ez után határozza meg a vendéglátóegység színvonalát. Mindenek ismeretében pedig elmondhatjuk hogy, nincs konyhakultúrája, nem ismeri a nagy konyhákat és nem is akarja megismerni. Egyszóval azért él hogy egyen, nem azért eszik hogy éljen. Ha túl van a rendelésen, az asztalkendőt a nyaka köré tekeri, mintha csak a borbélynál lenne, és számtalan sörök legurítása közben türelmetlenül várja hogy, az ételek megérkezzenek. Számára a sült húsok
65

A Vendég

elsősorban a csirkehús, a miccs, a pacalleves jelentik a kulináris tobzódást. Idegenkedik a tejtermékek, elsősorban a sajtok, a halételek és a zöldségféléktől. Valóban mindeddig még nem találkoztam vegetáriánussal a nem kaukázusiak közül. A nem kaukázusi vendég mindig kalapban eszik, étkezés előtt nem mos kezet, ez szerinte a fölösleges műveletek közé tartozik. Hadilábon áll a villa és a kés használatával és nemegyszer beveti a kezeit is ha az evőszerszámok túlságosan makacskodnának. Ebből kifolyólag természetes hát hogy, nem ismerheti az evőeszközökkel leadható jelzéseket sem. Mindig ugyanazokat az ételeket eszi, közben rágja a csontokat, hangosan böfög és a papírszalvetta mellett bevonja az abroszt is a kezéről vagy szájáról lecsöpögő zsír felitatására. A levest mohón szürcsölve eszi és beledugja a fejét a tányérba, a kenyeret pedig nem töri hanem nagy ívben harapja. Nem szereti ha cigánynak nevezik, kiköveteli a roma megnevezést. Ezek szerint a cigánypecsenye romapecsenye és a cigányzenét roma zenével kellene helyettesíteni. Ez a vendégtípus szereti megcsipkedni a pincérnők fenekét vagy apróságok miatt belekötni a pincérbe. Állandóan fitogtatja a hatalmát és gyakran sok borravalót ad. Ha pedig a pincér is nem kaukázusi, akkor a legnagyobb az egyetértés, de ha a pincér hivatásánál fogva magasabb rendűnek tartja magát, rendkívül ingerült lesz és kiújul a kissebbrendüségi komplexusa. A nem kaukázusi vendég extra kiadása bőrszíne és hanyag nemtörődöm mozdulatai után arról is felismerhető hogy, meglehetősen striciszerű jelenség. Ízléstelenül kiöltözik, teleaggatja magát aranyláncokkal, a haja agyon van zselézve és bűzlik a parfümtől. Már első látásra egy olyan ember benyomását kelti aki nem ismeri a társadalmi szabályokat, akinek nincs öltözködési kultúrája, vagyis messziről hajnalcsillag közelről pedig faggyúgyertya. Megpróbál udvarias és illemtudó lenni, de ez a törekvése pár perc múlva zátonyra fut és hatalmas bakikat követ el. Szereti játszani a nagyurat és a pénzmágnást, és az ebédet gyakran összeköti üzleti megbeszélésekkel. Étkezési és italkultúrája meglehetősen gyenge, ennek ellenére megrendel minden furcsaságot, hogy aztán visszatérjen a biztonságos és jól ismert sült húsok világába. A nagy világkonyhákat nem sokra becsüli és sohasem felejti el kritizálni valamely ország étkezési szokásait. Felületes ételkultúrája miatt és gyönge kulináris ismeretei mi66

Berecz Edgár

att rosszul kombinálja az ételeket, és a kés villa használatával meg az azokkal leadott jelzésekkel sincs tisztában. Hivatalos fogadásokon is előfordul hogy lenyalja a kést vagy az ujjaitól kér segítséget egy-egy különlegesség elfogyasztásánál. Szereti ha maximálisan kiszolgálják, főleg ha kaukázusi a pincér. Zavarja ha cigánynak nevezik, de a roma elnevezéssel sincs megelégedve. Ebből eredően lenézi a fekete hollószerű lepukkant szegény fajtársait. Imád enni, állandóan a has örömeinek hódol. Emiatt elhízott, gyomortágulásos és állandóan egészségi problémái vannak, de hűséges vendég, aki visszajáró bűnösként folyton ellátogat azokba az éttermekbe, ahol szája íze szerint főznek. Túlságosan sok borravalót ad és szereti megalázni a pincért, éreztetve vele a társadalmi különbségeket, magas pozícióját amelybe szerencsés véletlen folytán sikerült felküzdenie magát. Mindig a pénzével akar utat törni magának, nem a megjelenésével, a modorával vagy a viselkedésével. Emiatt sokakban visszatetszést kelt és nem odavaló beszólásaival képes mindent romba dönteni, amit azelőtt kínkeser vesen és izzadva felépített. „A nemzetek sorsa attól függ, hog y miként táplálkozunk.”

67

A Vendég

68

TARTALOMJEGYZÉK

Berecz Edgár

Előszó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 A vendégtípusok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 A jó vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 A tökéletes vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 A rokon vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 A gyerek vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Az idős vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 A mozgássérült vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 A kedélyes vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 A törzsvendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 A szerény vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 A sietős vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 A spórolós vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 A hisztis vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 A szakértő vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 A részeg vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Az újgazdag vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 A művész vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Az or vos vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Az egyházi vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 A gasztronómus vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 A gentleman vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 A külföldi vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Népek, szokások, furcsaságok és ismertetőjegyek . . . . . . . . . . . . . . 29 A székely vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 A tápos vagy a „szarházi giccsmagyar” vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 A román vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 A francia vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 A német vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 A svájci vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Az osztrák vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 A spanyol vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Az olasz vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Az angol vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Az ausztrál vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
69

A Vendég

Az amerikai vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 A japán vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 A kínai vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Az orosz vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 A mohamedán vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Az af rikai vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 A zsidó vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 A nem kaukázusi vendég . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

70

Berecz Edgár

Jegyzetek

71

A Vendég

Jegyzetek

72