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Sazón...es
La revista del chef moderno
Edición Especial Fin de Año

2010: Este arroz


ya se coció

• Coyotas: delicias del norte


• Cebada un arte muy mexicano
• Sabor y aventura en Monterreal
• Punto de Cookxion: Gourmet a domicilio

PUERTO VALLARTA • MIKEL ALONSO • CUPCAKE


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Sazón...es
Revista digital mensual
publicada por OVCET
Sazón...es
Número especial Fin de Año | www.sazones.com.mx

(Oficina de Visitantes, 33 Cómo agasajarse en Vallarta


Convenciones y Even-
tos de Turismo). Editada
en Cairo 164, Col. Clave- 46 Premio San Pascual 2010
ría. C.P. 02080, México,
D.F.

DIRECCIÓN EDITORIAL 48 Chef Mikel Alonso


Raquel Membrila Icaza
Luis R. Cuevas González
Rafael Sánchez Vera 50 El paradisiacodesabor
Columnistas:
Chef Christian Meléndez
6 Orlando

Ireri Contreras
INFORMES:
publicaciones@ovcet.org
5 Carta de la editora
Tel. (55) 1742-1604
6 Cebada un arte muy mexicano
©Material, concepto e
ideas registradas ante
Derechos de Autor.
Prohibida la reproduc-
18 Gadgets
ción total o parcial de
esta obra.
20 Cuandose eljunta
sabor
con la tradición

28 Punto de Cookxión
24 Cupcake Room
4 5

Editorial
Este año que termina fue para noso-
No dejes este espacio vacío tros de esfuerzo, trabajo y satisfac-
ciones. En mayo publicamos nuestro
primer número y a partir de allí com-

anúnciate en probamos que ustedes, nuestros lec-


tores, nos entregaron su amistad y su
confianza desde el inicio de Sazón...es,
compartiendo recetas, recomendando
eventos y sugiriéndonos temas y re-

e s
portajes específicos. Es, pues, gracias

. .
a ustedes que tenemos presencia y la

n .
mejor manera de agradecerles es con-

ó
tinuar esforzándonos por ser cada vez

z
mejores y ofrecerles artículos, recetas

Sa
e investigaciones atractivas y bien sa-
zonadas.
Con motivo del fin de año decidimos
hacer un especial de noviembre y di-
ciembre comentando los eventos más
importantes de estos meses, para
llevarles notas, vivencias y anécdotas
novedosas y repletas de sabor.
Quiero aprovechar este espacio para
agradecer infinitamente por la recu-
peración de mi madre. Ella es uno de
los pilares para que día con día pueda
ofrecerles lo mejor de mí.
www.sazones.com.mx Sazón…es les desea una Feliz Navidad
publicaciones@ovcet.org y Próspero Año 2011, y que sus ho-
Con cariño,
gares estén llenos de amor, felicidad y
Tel. +52 (55) 1742-1604 mucha sazón! Raquel Membrila Icaza
Editora
rimi@sazones.com.mx
PRIMUS
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, SABOR GALARDONADO Raquel Membrila y Luis Cuevas


Al principio fue un hobby, pero ahora los primos Ro- comidas y cenas, preferentemente como digestivo y acompañante de postres,
dolfo y Jaime Andreu toman muy en serio su fábrica aunque algunos críticos la consideran un buen aperitivo. Tiene 7 % de alcohol y
de cerveza y poco a poco consolidan su éxito y el de su estilo es Altbier Imperial.
la cervecería. Para disfrutarlas bien estas cervezas puedes ir al establecimiento ubicado en Baja
Con cuatro años en el mercado, la cerveza artesanal California y Choapan, en la colonia Condesa de la Ciudad de México.
mexicana Primus gana cada día mayor número de Más información en http://www.primus.com.mx/
p // p /
aficionados a su marca Tempus, en todas sus versiones:
clásica, dorada, doble malta, reserva especial y brava.
DEPÓSITO CERVECERO
Como ilustra el maestro cervecero Rodolfo Andreu este éxi-
edes
to no ha sido fácil pues han tenido que competir contra grandes empresas (que la Ciudad de México donde pu
Es, posiblemente, el lugar en art esanales
ofrecen a sus distribuidores cuestionables contratos de exclusividad), pagar altos rcas de cerveza, desde las
encontrar más variedades y ma embotelladas.
impuestos (que ascienden hasta al 46% del costo de cada cerveza) y luchar por r las
hasta las de barril, pasando po
rieron
adquirir insumos como la malta. os de la cervecería Primus‒ ab
Los primos Andreu ‒los mism jor surtida de la capital, en Ba
ja
‒Nuestros productos son para paladearse y ser disfrutados por verdaderos aman- a de cer vez as art esa na les me
la tiend la colonia
Benjamín Franklin, a orillas de
tes de la cerveza, no para los cheleros que la consumen a toda velocidad. California 375, casi llegando a
Esta contienda ha fortalecido a los primos de Primus y poco a poco el gran sabor Condesa.
as las
ta de cervezas extranjeras, tod
de sus cervezas ha llegado a ser reconocido nacional y mundialmente. En 2009 la Allí presentan una amplia car barril.
cerveza Tempus Doble Malta fue galardonada con medalla de bronce en el presti- na les me xic an as y ‒lo me jor‒ van rotando las delicias de
giado certamen Australian International Beer Awards. A su vez, la Tempus Dorada
art esa
sm o pu ed es pro ba r un a Tem pus doble malta que una de las
Así, lo mi merísima.
cería Calavera, que son de pri
obtuvo medalla de oro en la Categoría Blonde and Amber Ale en el mismo cer- cervezas estilo belga de Cerve
a
tamen organizado por The Royal Agricultural Society of Victoria. mpañar tu cerveza se limitan
Aunque las opciones para aco n, el lug ar
os de arrachera y camaró
He aquí las cartas fuertes de Primus: palomitas, papas, dulces y tac ño s o
amigos, celebrar un cumplea
es ideal para visitarlo con tus
Tempus Dorada. Es una cerveza diseñada para ser suave al paladar y que és del trabajo.
simplemente relajarte despu
detona en ciertos toques de madera, los cuales la convierten en buen
las etiquetas
acompañamiento para el primero y segundo tiempo de una comida. Se Una cosa es segura: con todas
edes tomar
marida bien con pescado, mariscos y carne. Contiene 5.2 % de alcohol y que tienen en El Depósito, pu
o sin repetir
su estilo es de inspiración Altbier. cerveza durante mucho tiemp
marca.
Tempus Doble Malta. Mantiene un balance perfecto entre su gra-
duación alcohólica y las notas dulces de la malta. Se recomienda para
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CALAVEREANDO EL FIN DE AÑO


Surgió en Dinamarca como un proyecto casero. Los pri- Los especialistas de Calavera trabajan intensamente los maridajes de sus cerve-
meros clientes que tuvo fueron los vecinos; pero cuando zas, enfocándose en los platillos que van a acompañar. Por ejemplo, para el sabor
otros bebedores empezaron a hacer pedidos a domicilio dominante del mole crearon la cerveza Mexican Empiriam Staut, donde los sabo-
para fiestas el negocio creció rápidamente, y esa expan- res van a luchar en boca sin derribar el dejillo del mole. Es oscura y densa, tiene 9
sión fue el detonante para que los fundadores de la Cer- grados de alcohol y posee mucho carácter. Su característica principal es que lleva
vecería Calavera decidieran poner en marcha la empresa chile, lo que le sirve para establecer un sabroso puente con el mole.
en México.
Otra estrella de la constelación Calavera es la American Peilei, una cerveza muy
Llegaron al país en 2008, pero fue un año después cuando comenzaron a produ- amarga por su alto contenido en lúpulo y hecha especialmente para combinar
cir los variados estilos de cerveza ‒mayoritariamente europeos‒ que se consumen con quesos fuertes. En cuanto a la Prit-
en todo el mundo. sel, es una cerveza clara y dulce, tam-
La calavera aparte tiene un significado muy especial para la cultura mexicana y bién contiene 9 grados de alcohol y es
eso es lo que pretendemos reflejar, porque nuestra cerveza es 100% de esta tierra muy recomendable para consumir con
dice Gilbert Nielsen, maestro cervecero y director general de Calavera. Además, en chiles en nogada. Por su parte, la Smo-
los años 60 esa figura representó un símbolo de rebeldía y contracultura, y era un ti Stauts es ahumada y se lleva de ma-
nombre fácil de identificar tanto para nacionales como extranjeros. ravillas con un buen queso provolone.
La Cervecería Calavera se define como un establecimiento que fabrica cerveza Elaborar cervezas pensando en el
de autor , porque sus recetas son inspiradas en cervezas platillo que van a acompañar ha posi-
típicas de otros países pero tienen un toque propio, ba- cionado a Calavera como la cervecería
sado en el uso de ingredientes locales y pensado para consentida del restaurante Paxia, del
un amplio maridaje. chef Daniel Ovadía, donde las espu-
mosas calacas riegan algunas de sus
Las cervezas Calavera fueron creadas para acompañar delicias.
platillos mexicanos muy diferentes entre sí, pero tam-
bién para celebrar ocasiones muy especiales. Por ejem- Uno de los proyectos que la fábrica
plo una de ellas lleva piloncillo, lo que le da un aroma tiene para 2011 es llevar parte de la
singular, mientras la deliciosa cerveza de navidad tie- producción que se encuentra en la
ne varios de los ingredientes con que se hace un buen planta de Tlalnepantla a Santa Ana
ponche. Jilotzingo, en el Edomex, para poder
cultivar allí cebada y lúpulo (la malta
‒Redefinimos las recetas tradicionales de cerveza como es traída de Escocia, Alemania y Esta-
a nosotros nos gusta ‒agrega Nielsen y estamos con- dos Unidos, y el lúpulo de la República
vencidos de que nuestros productos son ideales para Checa, Inglaterra, Estados Unidos, Ale-
consumir con alimentos mexicanos.
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mania y Eslovenia). A futuro, la cervecera planea importar malta de Sudamérica.
En la ciudad de México, las cervezas Calavera se encuentran en las tiendas Beer
Box de Satélite, Condesa y la Roma, así como en La Belga (Querétaro esquina
Orizaba) y en Liverpool de la zona metropolitana. Pero también, claro está, tam-
bién se vende en Guadalajara, Monterrey y otros puntos de la república.
El costo de cada calaca varía según su estilo, su graduación y los ingredientes em-
pleados. Pero digamos que la botella chica oscila entre 70 y 95 pesos. CERVEZA ARTESANAL DE AUTOR
Con una gran variedad de estilos,
Ganadores encontrarán más de una que te conquiste.
de la Copa Cada cerveza de Calavera es única,
Guadalajara
hecha para consentir y deleitar.
2009

EL CAMINO DE LA CHELA
Una vez que la cebada ‒materia prima básica de la cerveza‒ ha sido
cosechada y seca se traslada a una maltería , donde se deja que los
granos germinen. Cuando les empiezan a salir hojas se secan nueva-
mente, y en este proceso se producen ciertas sustancias dentro de la
semilla que sirven para reducir azúcares complejos y obtener azúca-
res simples, que servirán de alimento a la levadura.
La substancia resultante pasa sucesivamente por una tolva, un moli-
no, una mezcladora, un recipiente separador del grano y una calde-
ra donde hierve y recibe el lúpulo y los condimentos que darán a la
cerveza su sabor particular. Luego, transita por un intercambiador
de calor y un tanque de fermentación, en el que debe permanecer
dos semanas para que los azúcares que contiene se conviertan en
alcohol, y por último pasar una semana más en el llamado tan-
que de clarificado , desde donde sale rumbo a la embotelladora.

T. (55) 5365 36 85
Cervecería www.calaverabeer.com
Calavera
ventas@calaverabeer.com
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LA COYOTA:
El glosario A Papuchi: regionalismos de la sierra de Sonora , de Luis Jorge Durán
Noriega, describe la coyota como una galleta grande de harina y rellena de pano-
cha (para evitar rubores injustificados, conviene aclarar que panocha es uno de

HIJA DE INDIA
los nombres que recibe el dulce de piloncillo).
Encontrar coyotas en cualquier rumbo de Hermosillo es cosa fácil. Sin embargo,
la tradición de este postre se inició en la colonia Villa de Seris, al sur de la capital

Y ESPAÑOL Ireri Contreras


sonorense, que originalmente fue un espacio entregado precisamente a los indí-
genas de esa etnia para que se establecieran allí. Nómadas, los seris fueron poco a
poco abandonando el lugar y con el crecimiento de la ciudad la villa terminó sien-
do parte de ésta.
La coyota empezó a ser producida hace unos 50 años, época en que en la citada
colonia doña María Ochoa González horneaba pan para los vecinos. Fue la es-
pañola Agustina de Araiza, que también vivía aquí, la que dio una receta a doña
María para que mejorara sus panes ‒ dice doña Lola, una vecina que a sus 70 años
disfruta sentarse en la placita de Villa de Seris‒. En esos tiempos se les decía coyo-
tas a las hijas indígena y español .
Desde entonces, la familia de doña María (quien falleció en 2003) se dedica a la
producción de ese postre; y a pesar de que ha tratado de mantener en secreto la
antigua receta, sus ingredientes no resultan desconocidos en el vecindario. Por
ello no es raro encontrar en una misma calle hasta cinco locales donde se venden
coyotas, con distintas variantes pero conservando la esencia de las originales.
Aunque las buenas siguen siendo las de doña María , dice Lola mientras señala el
negocio Coyotas Doña María.
El relleno original de las coyotas fue el dulce de piloncillo, que sigue siendo el
más solicitado. Sin embargo en los años 80 salió a la luz la primera coyota de ja-
moncillo (dulce de leche sonorense) hecho por doña María de la Luz Coronado, y
hoy en día se puede encontrar una gran variedad de sabores (guayaba, higo, cha-
bacano, coco, manzana, fresa y membrillo, así como jamoncillo con nuez y dátil, y
hasta nieves).
Tan ligadas a la identidad sonorense están las coyotas, que cuando don Oscar se
fue a trabajar al otro lado pedía que le mandaran su dotación: Cuando alguno
Sonora, uno de los estados mexicanos más reconocido por su cultura ganadera, de mis hijos iba a visitarme le decía que si no me llevaba mi coyota, mejor ni fuera.
cuenta con una larga lista de platillos tradicionales. Un postre especial del cual los Ahora varios de ellos están allá, y me piden a mí que les mande .
hermosillenses se sienten orgullosos ‒y hasta han logrado que se exporte a Esta-
dos Unidos‒ es la coyota.
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Visita tambien www.traveltimes.com.mx


LA COYOTA Y CÓMO LOGRARLA
Ingredientes

500 gramos de harina, 300 gramos de manteca, 1/4 de taza de


agua, 2 tazas de piloncillo rallado, 1/4 de taza de harina, 1 cu-
charadita de sal.

Preparación

Machaca el piloncillo y déjalo en remojo un día antes en la taza


de agua (si lo deseas, puedes agregarle un poco de anís).
Calienta el horno a 75 grados centígrados. Engrasa dos charolas
para hornear; en un recipiente pon la harina y la sal e incor-
pora la manteca. Añade el agua y 100 gramos de piloncillo ya
disuelto. Amasa bien, deja reposar una hora, amasa de nuevo y
haz bolitas. Extiende como tortillas. Coloca en el centro el relle-
no hecho con los 200 gramos restantes del piloncillo rallado y
revolcado en 1/4 de taza de harina. Coloca otra tortilla encima,
pega las orillas con la punta de un tenedor y hornea a 75 gra-
dos centígrados por 30 minutos.
Y después... mmmhhhh.
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ESQUÍ Y GASTRONOMÍA de dificultad media. La segunda pista, usada para las clases elemen-
tales y para que los niños se deslicen en trineos, snowboards y llantas

EN MONTERREAL
especiales, mide 45 metros de largo y tiene 16 grados de pendiente.
Además de las pistas, Monterreal ofrece 320 camas repartidas entre
I.G.B.M. un hotel y las tradicionales cabañas, así como un campo de golf (el
ubicado a mayor altura sobre el nivel del mar en México), alberca y
salón de juegos.
El lugar cuenta con excelentes anfitriones. Uno de ellos es la chef
Soni, una mujer con una sazón que sólo se compara con su buen
humor. En una visita a su cocina la experta en bufetes platica con
Sazón...es: Trabajé en una oficina hasta que descubrí que lo mío era
cocinar. Estudié gastronomía ya grande, y después de titularme obtu-
ve la oportunidad de cocinar para los huéspedes de Monterreal .
Actualmente, en días de baja ocupación, Soni se traslada diariamen-
te desde Saltillo al resort y en el trayecto piensa en nuevos sabores e
ingredientes para sus platillos. En temporada alta aquí duermo y me
apego a mi cocina en todo momento, para que quienes desde tem-
prano van a esquiar encuentren un rico desayuno, así como una exce-
lente comida y cena tras un día de deportes invernales .
En sus bufetes, Soni ofrece desde cocina internacional hasta la típica
comida mexicana con barbacoa, sopes y quesadillas. Quiero que, con
la ayuda de mi equipo, la sazón de Monterreal sea uno más de los
atractivos para que la gente nos visite en este hermoso lugar .

Los esquiadores han vivido una jornada extenuante. Deslizarse por la pendien-
te de la montaña una y otra vez les ha despertado un voraz apetito. Tras dejar
sus aparejos ingresan a la cabaña de cuya chimenea sale humo impregnado de
aromas de cocina. El calor de hogar emanado de las fogatas compagina perfecta-
mente con la sazón de la cocina. Una caliente sopa, un buen corte de carne acom-
pañado de buen vino y un delicioso pay de manzana, a cualquiera reconforta.
Esta escena tan común durante el invierno en los centros alpinos de Estados Uni-
dos y Europa, ahora también puede verse todo el año en territorio mexicano. Más
precisamente en Monterreal, un centro de esquí ubicado en la coahuilense Sierra
de Arteaga, a las afueras de Saltillo. El único lugar para esquiar en México.
Monterreal posee dos pistas artificiales. La principal mide 230 metros y tiene una
pendiente de 21 grados, lo que permite al esquiador recorrerla en 11 segundos a
una velocidad máxima de 85 kilómetros por hora. Según los expertos esta pista es
Gourmet
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GADGETS
¡Huevo AVisa! para abrir latas latosas
Con este excelente accesorio, abrir una lata es cosa sencilla.
Intuir si los huevos están cocidos ya es Colocas el abridor Jarkey en la parte superior de la
cuestión del pasado, con el nuevo avisa- tapa, haces palanca, aplicas un poco de presión… y
dor de cocción de huevos Norpro. listo. Al ingresar un poco de aire, puedes girar la tapa
Es muy fácil de usar: lo colocas en el agua con toda facilidad.
con el resto de los huevos y su sensor Sus dimensiones son 14 x 5 x 2,7 centímetros, está
especial reaccionará a la temperatura del fabricado con materiales de alta densidad, y te da a
agua, del mismo modo en que lo hace un elegir entre una gama de surtidos colores.
huevo normal, a diferencia de que éste
avisará cuando esté listo.
El avisador de cocción de huevos Norpro está calibrado para indicarte el grado de la rockola de baco
cocción que desees: blando, medio, duro y todos los estados que puedas encon- A la hora de combinar la degustación de un buen vino con la mejor tecnología
trar aparte de éstos para la cocina, será bueno que tengas en cuenta esta maravilla.
El Enomatic Enoround es un dispensador de vinos con formato circular, que man-
tiene las botellas a temperatura controlada y evita la oxidación del vino creando
LA CUCHARA QUE PIENSA una atmósfera de nitrógeno.
Para instalaciones comerciales incorpora un software que realiza un seguimiento
Algunas recetas requieren de gran precisión, sobre del consumo. También puede funcionar con tarjetas magnéticas cargadas con
en materia de condimentos y especias. Pero con la crédito o winecards, lo que lo transforma en una especie de rockola para bebe-
Spoon Scale podrás olvidarte de andar haciendo cál- dores.
culos a la hora de preparar tu comida favorita.
Se trata de una cuchara con una pequeña pantalla ajos apachurrados
LCD incorporada, y que dispone de un menú para Con este prensador ni siquiera tienes que pelar el
medir con toda precisión la cantidad de ingredien- ajo: te limitas a meterlo en el espacio correspon-
tes a utilizar. diente, y ¡crack!: prensado queda.
Spoon Scale actúa como una pequeña balanza Los nuevos diseños de esta prensa incluyen reves-
ultra-precisa, capaz de pesar desde 0,1 hasta 300 timientos antiadhesivos de primera calidad, lo que
gramos. Su precio es de 20 euros. le brinda gran durabilidad y permite lavarla en el
lavavajillas, como cualquier otro utensilio. Como
ventaja adicional, evita que los vampiros se aproxi-
men a tu casa.
20 21
Ya hace algunos que años tuve la fortuna de conocer a la maravillosa dupla gas-

CUANDO EL SABOR SE
tronómica formada por el cocinero Yuri de Gortari y el historiador culinario Ed-
mundo Escamilla.
Nuestra amistad comenzó después de que los entrevisté a raíz de las apasionan-

JUNTA CON LA TRADICIÓN


Raquel Membrila
tes visitas guiadas que desde hace unos 20 años organizan en la Ciudad de Méxi-
co, en las cuales muestran y comentan las tradiciones, costumbres y creaciones
culinarias y culturales de nuestro país.
Con Edmundo recorríamos el encantador mercado de San Juan, repleto de pro-
ductos que me dejaban con la boca abierta, asombro que aumentaba por su ca-
pacidad para trasladarte al pasado y hacerte sentir vívidamente las historias que
refiere. Y luego, lo mejor, aterrizábamos en la cocina de Yuri, quien con sencillez y
elegancia inundaba el lugar de aromas y sabores.
Con Yuri aprendí a hacer tamales envueltos en hoja de acuyo, esquites prepara-
dos a la usanza y una deliciosa sopa de milpa a base de flor de calabaza, elotes y
hongos.
Haciendo escuela
Este mes de diciembre, la Escuela Gastronomía Mexicana de Historia, Arte y Cul-
tura (ESGAMEX) egresara a una matrícula de 120 alumnos que conforman la pri-
mera generación. Según Edmundo, la plantilla de profesores está integrada por
chefs y maestros en especialidades como química de los alimentos e historia, que
con sus conocimientos preparan a futuros cocineros mexicanos.
Ubicada en la colonia Roma, la escuela inició sus actividades el 17 de noviembre
de 2007, con un programa orientado a emplear técnicas y preparaciones tradicio-
nales de la cocina nacional. Ahora cuenta con diplomados, cursos, carrera técnica
y especialidad en cocina mexicana, don-
de además de aprender a cocinar los
asistentes examinan algunos ele-
mentos de historia y de antro-
pología, con el propósito ‒ex-
plica Yuri‒ de educar, difundir
y promover la cultura nacional
a través de la investigación de
nuestras artes culinarias.
La experiencia de Edmundo y
Yuri los ha colocado como re-
presentantes culinarios a nivel
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internacional. El secreto ‒dice el primero‒ es amar lo mexicano y conocerlo a
fondo. Hay que difundir lo que comemos, nuestra verdadera cocina .
Actualmente promocionan sus videos de Sabores y Saberes. Poco antes estuvie-
ron sucesivamente en Grecia, donde impartieron clases-conferencias sobre la
presencia de la gastronomía en la literatura costumbrista de México del siglo XIX;
en Hungría, en la realización de un
evento relacionado con el bicente- El parteaguas
nario de la Independencia y el cen-
tenario de la Revolución Mexicana; y En 1990 los fundadores de la ESGAMEX
en Madrid, donde ofrecieron la con-
inauguraron el restaurante La Bombilla,
ferencia El espacio en la cocina tra-
dicional y moderna . Posteriormente con la idea de rescatar los valores, his-
presentaron, en el Instituto de Méxi- toria y cultura de la cocina mexicana a
co en España, su libro El mezcal, través de numerosas charlas-degustación.
nuestra esencia , y finalmente dieron Éstas se extendieron hasta 2002 y tuvi-
una charla-comida sobre la época de eron lugar en el Castillo de Chapultepec,
la Independencia, mientras la colo- el Centro Cultural Santo Domingo de Oax-
nia mexicana en Madrid festejaba los aca, el Museo de Bellas Artes en Toluca y
200 años de ese acontecimiento.
el Museo de Guadalupe en Zacatecas.
Para el futuro inmediato, Edmundo Otra especialidad de esta dupla singular
y Yuri proyectan realizar una serie de son los cursos que han impartido en el
eventos en Singapur; a su regreso
Museo Nacional de Antropología, el Cen-
viajarán a Argentina, donde imparti-
rán la conferencia sobre La comida tro Cultural Conde Duque y el Museo de
en México e Hispanoamérica 200 América (ambos en Madrid), el Carmen
años después de la Independencia , de la Victoria (Granada) y la Universidad
y el próximo año simplemente de- de Houston (Estados Unidos).
sean estar tranquilos para continuar Entre los reconocimientos que han reci-
la investigación sobre las delicias bido se cuentan el premio nacional 2003
gastronómicas de nuestro México. que les otorgó la Academia Española de
Con todo, a finales del próximo Gastronomía y la Cofradía de la Buena
enero impartirán un diplomado de Mesa de España, y la medalla al mérito
na
especialización de cocina por la difusión gastronómica que,
mexicana, dirigido a
en octubre pasado, les concedió
personas que ya estu-
diaron gastronomía. la organización internacional de
cocineros
c Euro-Toques.
24 25
CUPCAKE ROOM: encontró dónde comprarlos. En octubre pasado realizó un sueño personal, al in-
augurar la primera y hasta ahora única tienda en México enteramente dedicada
a los cupcakes, y donde los hay de diferentes sabores, colores y tamaños. Diaria-
EL REINO DE LA DULZURA mente, a las 7 de la mañana, deliciosos aromas invaden la colonia Jardines del Pe-
RIMI dregal (al sur de la ciudad de México), pues se prende el horno del Cupcake Room
y los chefs pasteleros del establecimiento empiezan a desarrollar su imaginación y
creatividad.
Desde que los cupcakes entran al horno hasta que salen de él listos para ser sa-
boreados, transcurren 45 minutos. Como buena empresaria, Mariana sigue de
cerca cada uno de sus pasos: creación, preparación, decoración y supervisión.
Golosa, sus sabores favoritos son el Diva´s Lust y el Dark Kiss. Ella misma atiende
a quienes gustan consentir a su paladar acompañando su cupcake con un buen
café chiapaneco, tabasqueño o veracruzano. La mayoría de los ingredientes que
usa para elaborar estos suculentos panqués es de origen mexicano, con lo cual de
paso apoya a los pequeños productores del país.
El divertido lugar se encuentra en la
plaza Santa Teresa, donde también
está la tienda de chocolates Que Bo,
franquicia de Mariana. Desde que su-
bes las escaleras del mismo entras a un
territorio de sabores y aromas, donde
todo tiene que ver con los cupcakes
(hasta los accesorios que se venden,
como bolsas, pijamas, recetarios y ca-
jitas), en un ambiente ideal para plati-
Un dulce lugar para disfrutar momentos inolvidables con tus amigos, en pareja o
car, chatear, leer o simplemente pasar
contigo mismo es Cupcake Room, donde los sueños y antojos más azucarados se
el rato. Si tu debilidad son los cup-
vuelven realidad.
cakes, cariñito azucarado, el Cupcake
Ya sea para llevar, saborear en un ambiente chic o presentar en algún evento Room te está esperando.
social, Mariana Zacarías creó, en México, su novedoso concepto de cupcakes con
más de diez sabores: Dark Kiss (de oreo); 1981 (de plátano); Envy Me (de bluebe-
rry); Kiss Me (de peanut -butter con chocolate); Diva´s Lust (red velvet); Rise &
Shine (de all bran con naranja); Guilt Enemy (de key lime pie); White Dream (de
coco); Gossip Break (de zanahoria); Marble Love (de chocolate y vainilla), y los es-
peciales del mes: Ginger Loo (de pan de jengibre con frost de vainilla y X-Mas Loo
(de manzana con canela y frost de vainilla).
Según dice Mariana, desde niña le gustan estos ricos y divertidos pastelitos con
los cuales se identifica por su forma de ser tierna y dulce, pero durante años no
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LOS VINOS DE VIRGINIA
Ana Corona
Más allá de las excelentes bodegas que hay en Napa y en Sonoma, más allá de
los suculentos caldos que se producen en Oregon, Estados Unidos guarda todavía
una grata sorpresa: los vinos del estado de Virginia.
Allí, en efecto, se encuentra una de las cinco regiones vinícolas más importantes
de ese país. La buena tierra, el clima apropiado y una gran selección de cepas eu-
ropeas han propiciado que se establecieran en Virginia, desde 1950 a la fecha, 142
bodegas que han alcanzado reconocimiento internacional y son capaces de com-
petir con los mejores vinos del mundo.
Las vinerías se ubican en todo el estado, especialmente al centro y al norte, lo que
facilita hacer recorridos de un día desde Washington DC. Además, muchas bode-
gas se encuentran cerca de lugares de interés histórico, lo que permite combinar
el turismo y el gusto por el buen vino. Tal es el caso de Jefferson Vineyards, a sólo
una milla de Monticello, la impresionante casa-museo que perteneció a Thomas
Jefferson, tercer presidente de los Estados Unidos.
Desde 1981 esta casa produce excelentes vinos, elaborados a partir de las cepas
sembradas por el propio Jefferson en 1774. Tales vinos han ganado varios pre-
mios internacionales y, más que nada, han obtenido el favor de los consumidores.
Los más recomendables, sin duda, son el Pinot Gris y el Vin de Trois (vino de
postre).
En el lugar se organizan tours por la bodega, los viñedos, cuarto de degustación,
área de picnic y tienda de vinos, y hay mucho espacio verde para los niños. Se
puede visitar todos los días.
Pero esta visita no es la única posible. Hay chance de realizar muchas otras por
vinerías individuales o por rutas establecidas alrededor de Charlottesville y hacia
el norte, al sur de Lynchburg y cerca de Richmond. La zona de Charlottesville, en
particular, es muy atractiva porque ahí se ubica la célebre Universidad de Virginia
y muchos establecimientos comerciales, restaurantes, golf y en invierno esquí so-
bre nieve.
En esta zona se puede encontrar, a buen precio,
ejemplares de Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon,
Chambourcin, Chardonnay, Gewurztraminer, Malbec,
Merlot, Muscat Cavelli, Muscat of Alexandria, Orange
Muscat, Petit Verdot, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling,
Sauvignon Blanc, Syrah, Viognier y Zinfandel, entre
otros de muy buena calidad.
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Promoción, Ventas y Relaciones Públicas (Ivette Vela) y Administración (Eurídicie
Lasso).
Para ser acondicionados al alto vacío los productos son colocados en bolsas de
las cuales se extrae todo el aire, para luego ser herméticamente selladas. El tiem-
po de vida de los productos empacados al alto vacío es variable: si el alimento tie-
ne un alto grado de acidez dura alrededor de un mes, en refrigeración ese lapso
puede ampliarse a cuatro meses y en congelación puede alargarse hasta un año.
PUNTO DE COOKXIÓN: Sin embargo no conviene mantener los alimentos congelados, porque es muy
probable que pierdan sus propiedades.
GOURMET AL VACÍO Para elaborar un producto sano, nutritivo y a la vez exquisito, es preciso usar in-
gredientes de alta calidad y no mezclarlos con sazonadores. Punto de Cookxión
I. I. ofrece una variada gama de opciones para crear un menú diferente cada día de la
semana, y hasta para ofrecer platillos especializados según sea la ocasión.
Para mayor información: http://www.puntodecookxion.com/

El trajín de la Ciudad de México y la agitada vida que llevamos rara vez nos permi-
ten disfrutar de una comida sabrosa, caliente y de sabor casero. Por lo general pa-
samos gran parte de nuestro tiempo en la calle o metidos en una oficina, y nues-
tras opciones alimenticias se reducen a consumir comida enlatada o a recurrir a la
fast food.
Con el objetivo de ofrecer comida disfrutable y sana, a mediados de 2009 fue
creado Punto de Cookxión, un equipo conformado por 14 personas, en su mayoría
mujeres deseosas de ofrecer platillos bien sazonados y de bajo costo para el con-
sumidor.
Al frente de Punto de Cookxión se encuentra Nidia Quijano, quien junto con una
amiga tuvo la idea de elaborar comida sin saborizantes, colorantes ni conserva-
dores artificiales y empacada al alto vacío, lo que le permite durar más en buen
estado.
La empresa es cien por ciento familiar y se divide en cinco áreas: Dirección (a car-
go de Nidia Quijano); Producción (Sandra Quijano); Distribución (Sandra Olguín);
30 31

¡REGALATE LO MEJOR!
Paquete 1 Paquete 2 Paquete 3 Paquete 4
Pollo almendrado Pollo almendrado Lomo a la ciruela Lomo a la ciruela
o a la mostaza o a la mostaza o adobado o adobado

Guarnición o Guarnición y Guarnición o Guarnición y


ensalada (a elegir) ensalada (a elegir) ensalada (a elegir) ensalada (a elegir)

Postre (a elegir) Postre (a elegir) Postre (a elegir) Postre (a elegir) ARQUEOLOGÍA Y SABOR EN TEOTIHUACAN
L.C.G.
$139.90 $159.90 $159.90 $179.90
Para los habitantes de la Ciudad de México el primer viaje a Teotihuacan se hace
casi siempre con el fin de preparar algún trabajo escolar. Sin embargo, pasados los
años se regresa con la intención de pasear, recorrer la zona arqueológica, ascender
Menú a las pirámides o conocer los museos. Ahora Sazón...es les presenta un nuevo mo-
tivo para visitar la Ciudad de los Dioses : la gastronomía.
Pavo horneado relleno $159.90
Teotihuacan se levanta majestuosa a 45 minutos de la Ciudad de México, en una
zona donde todos los fines de semana decenas de cocineros de barbacoa salen al
Bacalao a la vizcaína $179.90
camino a expender su producto, así como exquisitos mixiotes. En ciertas épocas
Romeritos con torta del año esa oferta se enriquece con escamoles y gusanos de maguey. En el rumbo,
de camarón $159.90 las bebidas por excelencia son el pulque y los curados, herencia de los antiguos
pobladores mesoamericanos.
Romeritos
Vegetarianos $159.90 Esos sabores y muchos más pueden ser encontrados a unos pasos de las pirámides,
en el clásico Pirámide Charlie s dirigido por Santiago Reyes González, restaurantero
de abolengo que trabajó muchos años en el prestigiado grupo Anderson s.
¡PUNTO DE COOKXIÓN TE DESEA FELICES FIESTAS! El menú del Pirámide Charlie s incluye el fa-
TEL. 26-31-81-49 o 53-56-51-79 o 26-14-83-91 moso molcajete , un platillo que poco a
poco se está convirtiendo en un clásico
e incluye carne asada, chorizo, queso y
nopales servidos en el tradicional cuen-
co de piedra usado desde tiempos pre-

¡Ponche! $59.90 hispánicos para preparar salsas. También


se puede paladear el llamado platillo pi-
rámide a base de arroz, frijoles, enchila-
*Pedido con 15 días de anticipación das, rajas y carne de res abierta en tira.
*50% de anticipo 5% DE
Y no olvides pedir la barbacoa, los esca-
*Los Paquetes son para una sola persona DESCUENTO
*Menú, Ensaladas y Guarniciones consumo moles y los gusanos de maguey (cuando
SI REALIZAS EL
mínimo de 6 personas es temporada).
*Ponche se vende por litro PEDIDO EN NOVIEMBRE
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En cuanto a las bebidas, nada más fresco que una margarita tradicional o la inno-
vadora de tuna, para saciar la sed que produce un día entero de paseo arqueológi-
co. Las cervezas y el pulque son también buenas opciones.
CÓMO AGASAJARSE
La sazón del Pirámide Charlie s traspasó las fronteras desde que, hace unos años,
un hijo de Santiago Reyes abrió exitosamente un restaurante en Houston, Texas.
Ahí ofrecemos la tradicional comida
EN VALLARTA
Raquel Ivette Membrila Icaza
poblana y además hacemos ban-
quetes de tan alta calidad que has-
ta surtimos pedidos del servicio
diplomático .
Recientemente varios hoteles de
diversas categorías han abierto en Reunión de manjares
la zona. Si tu agenda te lo permi-
te te recomendamos alojarte en Como cada año, en los últimos días del
uno de ellos, para que así puedas pasado noviembre se llevó a cabo uno
probar las delicias que desde tem- de los eventos culinario más esperados
prano se cocinan en los alrededo- tanto por chefs, hoteleros y restau-
res de la imponente capital de los ranteros, como por amantes del buen
teotihuacanos. comer. Se trató de la XVI edición del
Festival Gourmet de Puerto Vallarta,
organizado por el chef Thierry Blouet.
34 35
tinto Pinot Noir Echelon.
Luego, en el exquisito Café
des Artistes empezó por de-
leitarnos un lenguado con
adobo de chiles acompaña-
do de cerveza obscura, es-
puma de limón, guacamo-
le, frijoles y fritura de tortilla
con jamaica deshidratada
y alcachofa frita, exquisita
creación de Daniel Ovadía.
La combinación de sabores
armoniza perfecto en boca,
y su juego de texturas lo
vuelve un manjar para dis-
frutar intensamente. Los
platillos que nos presentaron forman parte de la carta del restaurante Paxia.
El segundo tiempo corrió por cuenta del chef Roberto Solís, del restaurante Néc-
tar de Mérida, quien nos ofreció varias apetitosas opciones: cerdo con licor de anís,
cebolla con caldo de pollo, cerveza y frijol
de Yucatán; sirloin cocido a baja tempe-
ratura con aros de panco y parmesano
Los talentos gastronómicos de México y de diferentes partes del mundo se re-
emulsionado con pepitas de calabaza; y
unieron para conversar sobre nuevas recetas y platillos, y de paso embelesar el
pescado con puré de coliflor.
paladar de los asistentes. Así, durante varios días se realizaron distintas activida-
des culinarias, entre las que destacaron catas de vinos y maridajes, safari gourmet, La última escala de la noche fue en el
degustación de quesos, exhibiciones, clases demostrativas y entrega de reconoci- restaurante The River Café, un lugar en-
mientos. cantador ubicado en el corazón de la
ciudad, en la Isla del Río Cuale. El chef
Aventura culinaria invitado fue Darren Watson, quien se en-
Apenas llegando a Vallarta, a las carreras nos instalamos en el hotel Fiesta Ameri- cargó de extasiarnos con un toque dulce
cana y poco después comenzamos el safari gastronómico. presentándonos cuatro postres de textu-
ras y sabores diversos, maridados con L.A.
El primer punto fue el restaurante Thyerry s Prime Steakhouse, donde el chef invi- Cetto Moscatel y Palomino.
tado Pablo San Román acompañó a su colega local Ramón Álvarez. Entrando, nos
dio una afable bienvenida el chef Thierry y de inmediato comenzamos a saborear Iniciamos el segundo día comiendo pa-
las más apetitosas creaciones culinarias. La deliciosa secuencia incluyó gazpacho necillos y fruta de la estación en el restau-
con croqueta de atún; huevos rotos con papas, espárragos y pimientos; fideo seco rante Chula Vista del hotel Fiesta Ameri-
bañado en tinta de calamar; y piquillos rellenos de bacalao. El maridaje fue con un cana, tranquilo y de muy buen servicio.
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Luego continuamos en el res- ‒del restaurante Arrecifes‒ quien nos
taurante Gaviotas, del Hotel deleitó con sus creaciones de influencia
Sheraton, donde encontramos peruana y mexicana.
al chef chocolatero José Ra-
món Castillo, quien endulzó el Nace una estrella
paladar de los amantes del ca- El proyecto del Festival Gourmet
cao con ese exquisito produc- surgió durante una cena casual,
to de Tabasco. Comentó que mientras Thierry Blouet (del Café des
estaba muy contento de parti- Artistes), Heinz Reize (del hotel Kristal)
cipar en el Festival y presentar y Sivan Müller (de Nestlé de México)
sus inigualables bombones. disfrutaban conversando de comida y
turismo. Se preguntaron entonces: ¿Por
El brunch se dividió en dife- qué no crear un festival gastronómico para atraer gente a Puerto Vallarta cuando
rentes estaciones, y en él pu- los restaurantes no estén tan ajetreados?
dimos degustar antojitos locales como tacos dorados, sopes, jugos naturales y las
tradicionales margaritas. También hubo barra de ceviche peruano, yucateco, de Ocho meses después, en marzo de 1995, nació el Festival Gastronómico Puerto
Vallarta y de Acapulco, así como jamón serrano y salmón ahumado. Vallarta, con el propósito de despertar la creatividad culinaria local e iniciar un
movimiento gastronómico internacional con la participación de seis hoteles cinco
A un costado se encontraba la barra de quesos y embutidos, repleta de pastrami, estrellas, seis restaurantes independientes y 12 chefs invitados. Se estableció así el
embutido de pavo y quesos gouda, edm, emmental, de cabra y roquefort, entre patrón que seguiría respetándose en los festivales siguientes: un chef invitado por
otros. Asimismo había una gran barra de ensaladas, entre las que sobresalían las cada restaurante.
de garbanzos, tomate con queso panela parrilla- El clima vallartense en noviembre es muy agradable, y aún no llegan los visitantes
do, espinacas, hongos y vegetales acompañadas de la temporada de invierno. El impulso que el festival dio a la economía local fue
por más de diez tipos de aderezos. Como plato aumentando progresivamente, y en la actualidad más de 20 restaurantes locales
fuerte hubo lasaña, una gran variedad de cortes, forman parte del exitoso encuentro anual.
camarones al gusto, pozole, chilpachole y pollo
en diferentes modalidades. Un cambio de nombre reciente ‒a Festival Gourmet Internacional México. Puerto
Vallarta-Riviera Nayarit‒ y la incorporación de Roland Menetrey como socio,
Por la tarde tuvimos una clase demostrativa en hicieron que el encuentro anual creciera todavía más.
el restaurante L isola, de comida italo-argentina,
Festival Gourmet enfatiza los logros de los chef locales, quienes adaptan las
con el chef Víctor Honorio. Preparó un delicio-
recetas traídas por sus colegas invitados y
so corazón de rib-eye sellado, encostrado con
contribuyen así a mantener alto el nivel de
ajonjolí y pimientas blanca y negra, previamente la cultura culinaria.
marinado en jugo de naranja, miel, soya y aceite
de olivo. La leche ya tiene nata
El tercer recorrimos el centro de Puerto Vallarta Entretenidos momentos compartimos con
y visitamos el Hotel Catedral, la Hacienda Los Án- el chef Ignacio Cadena, padre de Poncho
geles y el mercado de artesanías. Nos hospeda- Cadena, afamado chef de elgourmet.com.
mos en el hotel The Westin Resort & Spa, donde En una amena charla en su hotel Friendly
nos consintió el chef invitado Stefan Bunning Hola Vallarta, nos habló de su trayectoria.
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Expertos y dedicados, los Cadena abrieron
su más reciente creación culinaria: La Nata,
un espacio ubicado arriba del conocido
restaurante bar La Leche, donde el menú se
adapta a los productos más frescos del día.
En La Nata ‒contraparte de La Leche‒ se
sirven únicamente platos fríos, que son
ofrecidos por el chef en un carrito. Se trata
de un concepto minimalista, desarrollado
en un cálido ambiente.

Y cómo a ellos les gusta compartir sus


creaciones con los amantes de la cocina,
nos regalaron esta sencilla pero exquisita
receta:
Cuando terminó la carrera de hotelería y desarrollo turístico estudió gastronomía, CAMARONES AL TAMARINDO
después de trabajar un tiempo como cocinero. Cocinar es tomar los productos, Poner en un recipiente, un concentrado
transformarlos y crear algo que proyecte alegría y paz a la gente ‒dice‒. No de tamarindo (hervir previamente la vaina
se trata de tener glamour ni de usar un gorro y una filipina: nuestra misión es de tamarindo hasta obtener puré). Agregar
alimentar bien a los comensales y consentirlos; es sentir gusto por hacer bien las mermelada de naranja agria, gotas de soya
cosas, gozar, divertirnos y amar la gastronomía . y limón, jengibre rallado,
Según el experto, cuando se cocina un poco de pimentón para
con aprecio y vocación las cosas dar color y sabor, jugo de
saben bien. Y si salen mal… hay naranja, miel de abeja o
que reírse y volverlas a hacer. A la piloncillo rallado y hacer una
hora de crear un platillo es preciso mezcla.
tener, como los poetas, al menos En una sartén poner aceite
un momento de inspiración. Estar de olivo, mantequilla, ajo,
atentos a las personas, los colores, las echalot y camarones sin piel.
flores, las fachadas y el movimiento Cuando éstos empiecen a
a nuestro alrededor. El sueño y la cambiar de color agregar
imaginación son el parteaguas de la mezcla anterior y dejar
cada nueva receta. En cuanto a la caramelizar en un punto
presentación del platillo casi nunca medio. Montar sobre un
se piensa: se inventa al momento de arroz blanco.
servir .
40 41
LA INDEPENDENCIA Y tumbres alimenticias, y en varios puntos del país empezaron a abrirse cafés de
chinos . La panadería de aquellos ciudadanos dejaría una huella imborrable en
nuestra gastronomía: actualmente, no hay estado de la República donde no se
LA REVOLUCIÓN consuman los panes chinos , una especie de mantecada con nueces y ralladura
de naranja.

GASTRONÓMICAS
Y ya en tiempos de don Porfirio, cuando la desigualdad social también se hacía
notar en los alimentos, las clases acomodadas se deleitaban con la alta cocina
europea y degustaban sofisticados menús con nombres afracensados: poissons,
En el siglo XIX se produjeron varios acontecimien- filet de boeuf, pulets, creme au caramel o glace au chocolat, maridados con vinos
tos que formaron las bases para la gastronomía de y champaña. Por su lado, la gente de menos recursos comía tortillas, frijoles, chini-
México y le ayudaron a ampliar la gama de sabores cuiles, escamoles, gusanos de maguey y muy rara vez carne.
que hoy la caracterizan. Uno de esos acontecimien- Un siglo después, la cocina mexicana es galardonada en todo el mundo. Tanto
tos fue la intervención francesa (también llamada así, que el pasado 16 de Noviembre fue reconocida por la UNESCO como Patri-
Guerra de los Pasteles ), que además de invasores monio Inmaterial de la Humanidad .
trajo consigo ingredientes y sabores de Francia. Otro
Christian Meléndez fue la intervención estadounidense, que junto con
las tropas del general Zachary Taylor
permitió que entrara al país el pan de
caja. Y uno más fue el ingreso de la
soldadesca que acompañaba a Maxi-
miliano y Carlota, que nos inició en
su hábito de consumir carne de res
molida.
Pasada la segunda mitad del siglo
XIX llegaron a México inmigrantes
de muchos países, y casi todos ellos
practicaron y difundieron los usos y
costumbres culinarios de sus lugares
de origen. Así nacieron, por ejemplo,
los pastes del estado de Hidalgo, ba-
sados en las empanadas de los mine-
ros ingleses. Así también se afincaron
aquí los quesos italianos, que pronto
comenzarían a ser elaborados en la
región de Puebla conocida como Chi-
pilo.
Por esas épocas también llegaron
a México asiáticos poseedores de lo
que para nosotros eran exóticas cos-
42 43
Sopa de letras PEQUEÑA PERO SABROSA
NUESTRA HERENCIA DE SABORES
Susanna Palazuelos RADIOGRAFÍA DE ACAPULCO
Grijalbo Rubén Bravo

México es un país con una historia fascinante y una ubicación geográfica privile-
giada. Este maravilloso territorio hace eco a diario en la mayoría de los idiomas del
mundo, con palabras de origen náhuatl como xocolatl y tomatl, dos aportaciones
que transformaron las dietas del mundo entero. Ni los suizos podrían vanagloriar-
se de sus chocolates, ni los italianos de su espaguetti a la boloñesa, ni los españo-
les de su gazpacho, ni los hindis de sus curries, si sus cocinas no hubieran tenido
la alegre contribución de muchos ingredientes mexicanos. ¿Que sería hoy del día
de acción de gracias norteamericano Hace más de medio siglo mis padres pasaron su luna de miel en Acapulco. El ya
sin el huaxolotl ? desaparecido hotel Papagayo los albergó tras un vuelo en un avión de Mexicana de
Aviación propulsado por hélices. Mis vacaciones infantiles siempre transcurrieron
Una vía para acercarnos a la comple- en este puerto, en un hotel propiedad del Banco de México del cual sus empleados
jidad de la cocina mexicana es recor- podían hacer uso una vez al año. Ahora, en plena costera, el hotel que me vio crecer
dar las palabras de la investigadora está cerrado. Dicen que el gusto y el olfato evocan las memorias más fácilmente
Sonia Corcuera de Mancera, quien que otros sentidos y en mi reciente viaje a Acapulco eso sucedió: el oído y el tacto
resumió al chocolate de esta manera: recuperaron mis recuerdos.
El nuevo mundo aportó el cacao y la
vainilla; el viejo le añadió azúcar y le- En el marco de la pasada XIV Feria Turística de Acapulco recorrimos el Acapulco de
che; el medio oriente contribuyo con punta a punta, moderno y tradicional, sofisticado y básico, de mañana, noche y ma-
las almendras, y de las Indias lejanas drugada, y los periodistas asistente llegamos a un conclusión: se puede disfrutar de
llegó la canela . Acapulco con toda seguridad. Bien nos lo demostraron Covadonga Gómez (quien
dirige la Asociación de Hoteles y Empresas Turísticas de Acapulco) y su equipo.
En México: una herencia de sabores, Nuestro viaje inició antes de llegar a hospedarnos. Tras un recorrido de 5 horas en
Susanna Palazuelos te invita a hacer carretera en un cómodo camión arribamos al hotel Las Brisas, donde el tradicional
un viaje culinario en el que descu- ceviche de pescado y una paella saciaron nuestro apetito. Un momento digno de
brirás autenticas y originales recetas, recordar fue cuando el sol se ocultó frente a nosotros, no sin antes cambiar tonali-
cuyos sabores permanecen como dades entre amarillos y rojos, como si estuviera despidiendo ruborizado.
muestra de una larga tradición del
sentir orgullosamente mexicano. Al caer la noche y tras hospedarnos en el hotel Elcano ‒dirigido por el dinámico Pe-
dro Haces‒ decidimos reconocer la vida nocturna en el puerto. La juega comenzó
el Foro Imperial Acapulco Diamante y continuó en varias discotecas de primer nivel
como Nisha, Pure, Palladium, Classico del Mar, El Alebrije y Baby O. Si bien nosotros
disfrutamos de la música y el baile, el recorrido también puede servir para probar
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la calidad de las bebidas en cada Volviendo a la cocina del hotel Elcano, en esta
uno de los establecimientos (reco- ocasión paladeamos su inigualable paella en
mendamos el coctel margarita de un recorrido en la embarcación Aca Rey por la
mango, refrescante y animador). bahía acapulqueña. Lejos de los lujos y cerca
Justo antes del amanecer regresa- del sabor de la tradicional cocina guerrerense
mos a descansar sanos y salvos. nos internamos en el Acapulco tradicional y
degustamos mariscos en la Cabaña de Caleta.
Tras una noche de fiesta nada
Grata sorpresa fue enterarnos de la existencia
como una caminata vigorizante.
en la zona del Centro Gastronómico y Cultural
En nuestro caso fue en el Jardín
Botánico de Acapulco, donde
Guerrerense, un lugar que vale la pena cono-
cer.
además de especies ornamenta-
les oriundas de la zona se pueden Otra excursión que no debe faltar es a Pie de
conocer muchas plantas utiliza- la Cuesta y a la laguna de Coyuca. Hoy en día
das en la cocina. es posible conocer todo acerca de la naturale-
za del área en el atractivo ecoturístico Paraíso
El bufet de desayuno del Elcano es la combinación perfecta de la comida mexicana
de Manglares , donde podrás convivir con la-
e internacional. Lo mismo podías encontrar pancita de res, barbacoa y chicharrón,
gartos y especies de la zona bajo las instruc-
que hot cakes y salchichas. Similar oferta a todo lujo ofrece el recientemente mo-
ciones de un experto guía, versión mexicana
dernizado Gran Hotel Acapulco & Convention Center, en cuya oferta de hospedaje
del Cocodrilo Dundee. El turismo en Pie de la
hay una suite presidencial que incluye cocina al servicio de un chef exclusivo.
Cuesta cuenta ahora con prestadores de ser-
La comida el club de playa Elcano Diamante demuestra una marcada influencia de vicios organizados y capacitados para ofrecer
la cocina española, sobre todo en los pescados y mariscos, un verdadero agasajo en lo mejor. Una prueba de ello es su apetitoso
un lugar paradisiaco. pescado a la talla, tan grande como bien sa-
Agradable sorpresa fue conocer el restaurante zonado.
La Távola del hotel Fairmont Acapulco Princess, No hubo mejor forma de despedir esta visita a
donde el chef-gerente Davide Preziuso prepa- Acapulco que con una cena junto a la alberca
ra manjares de la cocina mediterránea marida- del hotel Elcano, donde empresarios y directi-
dos con vinos de su muy completa cava. Una vos del turismo local compartieron con noso-
peculiaridad: el chef siembra y cultiva sus pro- tros su experiencia en cuanto a la seguridad
pias hierbas en una hortaliza frente al mar. No que tiene el vacacionista que visita el puerto.
dejes de conocerla.
Sólo una parada más antes de regresar a
Otra buena opción gastronómica es el restau- México: fue en la moderna central de autobu-
rante Zibu, donde la cocinera, investigadora ses Estrella de Oro Diamante, donde aprecia-
culinaria y autora Susana Palazuelos muestra mos las unidades que forman la flotilla de esta
por qué su sazón la ha convertido en la autori- pujante empresa de transporte turístico.
dad en materia de banquetes del puerto. Zibu
Actualmente, como desde hace décadas,
cuenta con hermosas instalaciones y una bella
vista de la bahía. Esto, aunado a su sazón y ser- Acapulco sigue representando la mejor tradi-
vicio, lo hacen un lugar de obligada visita. ción turística. Si decides ir, seguro regresarás
con un delicioso sabor de boca.
46 47
PREMIO SAN PASCUAL 2010 ‒Para nosotros es muy importante reconocer la labor gastronómica de los chefs
en México y el mundo ‒comenta Ulrich Schwarts, director general de AIH‒. Por
R.A.K. ello, otorgamos un reconocimiento a las personas cuya obra se convierte en me-
morable y muestra un enorme amor por su profesión.
En una emotiva cena celebrada en el hotel St. Regis de la Ciudad de México, fue la
entrega física de las figurillas a los afamados chefs, quienes estuvieron acompaña-
dos por familiares, amigos y organizadores. Amenizó la noche un grupo de jazz, y
los asistentes disfrutamos de una suculenta cena creada por Enrique Farjiat, chef
ejecutivo y director de A & B St. Regis México City.
La cena incluyó sopecitos de cochinita pibil con cebolla morada, chile habane-
ro y limón; láminas de atún con pétalos de rosa capeados; sopa de frijol negro
con chochoyotes, crema de rancho y epazote; mextlapique de robalo al estilo
Veracruz; asado de res sobre camote con salsa de especias yucatecas, y paleta
de esquites, pan de horno, postres de barra, golosinas y café nespress. Todo ello
maridado con vinos Santo Tomás: Chenin Blanc 2007, Viognier 2008, Carbernet
Sauvignon 2006 y Tardo Merlot 2005.
San Pascual Bailón, muy agradecido.

Desde hace tres años el gremio gastronómico, presidido por la Asociación Inter-
nacional de la Hospitalidad (AIH) y por Ulrich Schwartz, otorga un importante
premio y homenajea a los chefs que dedicaron su vida a la gastronomía, poseen
un restaurante, compartieron sus conocimientos con futuros cocineros o fueron
jueces de concursos culinarios reconocidos a nivel internacional.
En 2010, la entrega del Premio San Pascual y de una placa conmemorativa se
celebró en la Explanada de la Fama, ubicada en el malecón de Puerto Vallarta y
enmarcada por la gigantesca escultura en bronce San Pascual Bailón (santo pa-
trono de los cocineros), obra del vallartense Ramiz Barquet, recientemente falleci-
do.
En esta ocasión la ceremonia de entrega fue dedicada a tres hombres muy que-
ridos y respetados en la industria culinaria: Mikel Alonso, del restaurante Biko;
Rafael Bautista ,de Les Moustaches y Ricardo Muñoz Zurita, del restaurante Azul y
Oro en la UNAM.
48 49
MIKEL ALONSO: ¿A qué edad te surgió la idea de que cuadrar muchas cosas como administración, compras, limpieza, piso y coci-
MI OFICINA ES LA COCINA dedicarte a la gastronomía y por
qué?
na. Comprobar que gracias a todos los que conformamos el Biko la máquina está
calibrada para funcionar sin problemas, me llena de alegría. Obviamente la cocina
R.M. es mi pasión y mi oficina es la cocina; pero poder ir más allá resulta muy gratifi-
Después de cursar dos años de ing-
eniería química, me di cuenta de que cante.
lo que debía hacer era dedicarme pro- ¿Cuál es tu platillo favorito?
fesionalmente a lo que durante años
Gracias a Dios y a mi madre, como de todo. Aunque disfruto mucho la comida
había hecho en forma amateur. Así fue
casera y callejera. En fin, en casa del herrero, cuchillo de palo.
como decidí darle un giro a mi vida y
dedicarme a lo que siempre me gustó, ¿Qué ingrediente prefieres?
que es la cocina. El más fresco. Pero también les tengo mucho cariño al ajo y al aceite de oliva,
¿Cuándo llegaste a México y qué grandes potenciadores de sabor de la cocina mundial.
fue lo que hizo que te establecieras Descríbeme en una frase lo que significa para ti la cocina mexicana.
aquí?
La cocina mexicana es de las mujeres, de las grandes mayoras que han sabido
Llegué en 1997 como chef del Centro dejar su carácter, su sazón, su profundidad y su sabor. No cabe duda que comer
Vasco en Polanco, con la intención de comida mexicana es uno de los placeres de la vida.
pasar un año en el país y luego volver
a España. La decisión no fue fácil de ¿Cómo nace una nueva receta? Es decir ¿en qué se inspira?
tomar porque México me atrapó desde Primero usamos una especie de fórmula matemática donde en forma fría creamos
recién llegado, no sólo por su cocina la columna vertebral del platillo usando todas las técnicas aprendidas y los senti-
sino también por su cultura y su gente. dos. Después, lo que sigue es afinarlo, y ahí es donde entran en juego la sutileza
Sin embargo sentía que no estaba pre- de los sentimientos y la escuela de la vida.
parado para ser chef: acababa de salir
de la escuela y para lo único que estaba preparado era para ser cocinero. Pero ¿Cómo transcurre un día normal de Mikel Alonso?
surgió un trabajo que sí cuadraba con lo que necesitaba y fue el de jefe de cocina En la oficina del Biko, que es la cocina, donde se toman muchísimas decisiones
en el restaurante Tezka, junto con Bruno Oteiza y asesorado por Juan Mari Arzak, y donde se invierten muchas horas para que la máquina ruede sin problemas. Y
con el cual estuvimos trabajando por espacio de 8 años. aunque parece que es una carga fuerte de trabajo, no lo es tanto, ya que somos
¿Cómo alcanzaste el éxito en tu carrera y el reconocimiento del medio y de un grupo de profesionales que nos sostenemos los unos a los otros para aligerar
los comensales? la carga.

Haciendo las cosas bien, con mucha pasión y de forma constante. En la vida lo Dentro de la gastronomía ¿qué es lo que te apasiona?
importante es comportarte de forma correcta usando los valores universales. No Todo, aunque me inclino por esos días maravillosos donde después de trabajar
es tarea fácil, pero si se logra, todo lo demás viene solo. Nosotros en el Biko so- fuerte logras el resultado deseado y los clientes se van satisfechos.
mos una familia que promovemos estos valores diariamente y creo que eso lo
¿Qué proyectos y sorpresas tienes para 2011?
captan nuestros clientes.
Seguir cuidando al niño Biko, que apenas tiene 3 años y necesita mucho cariño y
¿Cuál es tu especialidad?
amor para que crezca sano. Después, el tiempo ira marcando las pautas a seguir.
Me siento muy cómodo dirigiendo el Biko. Es un mundo maravilloso donde tienen
50 51

un distintivo donde se ven un cuchillo y un tenedor sobre fondo amarillo.


Hay también otra clasificación de los Tesoros y deriva de su ubicación: si se en-
cuentra en un lugar histórico, rodeado de bellezas naturales o en un entorno
rural.
Puebla posee actualmente siete hoteles y tres restaurantes en el programa. Uno
LA AVENTURA DEL BIENESTAR Y EL BUEN COMER de ellos es el Mesón Sacristía de la Compañía, ubicado en la capital y dirigido
por Leobardo Espinosa, quien comenta: Además de que nuestros huéspedes
Rafael Vera disfrutan del hotel y la cocina poblana, nosotros ‒al igual que otros miembros‒
ofrecemos las llamadas experiencias , consistentes en poner a nuestros visitan-
tes en contacto con aspectos característicos del destino. Tenemos por ejemplo
¿Quién no soñó alguna vez con ser un aventurero y descubrir un gran tesoro? A la experiencia gastronómica, en la cual quienes nos visitan acompañan a nues-
quienes como adultos quieren revivir esta fantasía los invitamos a descubrir los tros cocineros al mercado y los ayudan a comprar los ingredientes para después
Tesoros de México, un grupo de restaurantes y hoteles que comparten la misma tomar clases de cocina poblana. Esto pueden hacerlo uno o varios días, depen-
esencia: calidad en los servicios, calidez, hospitalidad, tradición, arquitectura y, diendo de su estancia. Hay un taller similar para aprender a hacer talavera .
por supuesto, excelentes sazones y aromas de nuestra cocina.
Por su parte Judith Yannini Flores, propietaria del hotel Posada Real de Chiapas
Se trata de de 44 hoteles y 28 restaurantes ubicados en cinco estados de la re- (estado donde hay nueve hoteles y dos restaurantes de Tesoros de México) ase-
pública mexicana: Michoacán (el pionero), Guanajuato, Morelos, Puebla y Chia- gura que las experiencias que pueden vivir sus huéspedes además de disfrutar
pas (el recién ingresado). del hotel, cocina y atractivos chiapanecos, son de lo más diversas: Pueden par-
Según Jorge Lerma, director de modernización turística de la Secretaría del Tu- ticipar en ceremonias y ritos de purificación con chamanes de la región, además
rismo, Tesoros de México busca agrupar y homologar la calidad de los estableci- de conocer todo sobre los textiles del área, pues contamos con una exposición
mientos miembros para que la gente disfrute de un estándar a lo largo y ancho permanente de hilados e indumentaria indígena. En cuanto a la gastronomía
del país. Poco a poco se integrarán prestadores de servicios turísticos de más tienen la posibilidad de aprender sobre la cultura del café, visitando con nues-
estados de la república , afirma el funcionario, quien señala que para que un ho- tros guías las haciendas y beneficios cercanos a San Cristóbal de las Casas, lugar
tel o restaurante sea incluido en los Tesoros de México debe cumplir con más de donde se encuentra este Tesoro .
800 requisitos de calidad. En cuestión de gastronomía, por ejemplo, debe tener Cada estado ofrece en sus Tesoros experiencias diferentes: en Morelos presen-
60% de su carta con platillos mexicanos y como mínimo ofrecer 10 etiquetas de tan un perfil orientado al Spa; en Michoacán y Guanajuato, en cambio, se incli-
vino. Y en materia de hotelería no debe disponer de más de 40 habitaciones y sí nan más por lo tradicional e histórico.
poseer una arquitectura acorde con su ubicación e historia.
Como una versión moderna de los viejos pape-
En lugar de estrellas Tesoros de les donde se dibujaba el clásico mapa del tesoro,
México otorga rosetones para recientemente Tesoros de México lanzó su aplica-
evaluar a sus miembros. Un es- ción para informes y reservas vía celular, lo que fa-
tablecimiento con tres roseto- cilita su localización y le permite conocer y aceptar
nes es excelente, con dos es muy la aventura.
bueno y con uno es simplemente
bueno. Además, si la cocina del Más informes en http://viveuntesoro.com/
lugar es excelente se le concede
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EL PARADISIACO SABOR Un plato audaz es la ensalada tibia de espinacas con crotones caseros, queso
de cabra, nueces, jitomates cherry y vinagreta de chorizo. Entre los platos fuer-

DE ORLANDO
tes destacan el salmón incrustado de macadamias con salsa de soya y jengibre,
así como la doble chuleta de cerdo a la plancha, con papas dulces al jengibre,
Victor Sarabia glaseada con barbecue de tamarindo y chutney de cinco especias y manzana
verde. Y, desde luego, la pechuga de pato glaseada con café kona, servida con
chow mein de pato y vegetales, una delicia que te deja con la boca abierta.
Para terminar, un pay de macadamia con helado de vainilla o un pastel tibio de
piña con helado caramelizado de jengibre.
DUX
Dux, pertenece a la cadena de hoteles Peabody, donde se combinan la ele-
gancia y el confort. Su cocina es americana y sus platos más famosos son los
pastelillos de cangrejo jumbo con mousse de camarones y crotones japoneses,
servidos con espinaca fresca, puerro frito y ensalada de jitomate con alcaparras,
para luego bañarlos con salsa de limón, yuzu y ajo a las especias.
Y qué decir del salmón sobre cous cous con aceitunas negras, jitomate y cebo-
llín, y de la chuleta de ternera marinada en sidra y miel, cocinada a la plancha
a fuego medio, glaseada con sidra y pimienta y servida con manzanas, col roja
y papas dulces saborizadas con vainilla. Son, en pocas palabras, un sueño que
reclama el toque dulce de un mousse de chocolate caliente con salsa de leche
de almendras y helado de café, o un pastel de queso mascarpone con chocola-
te blanco y salsa de granos de café.
Vibrante y festiva es la ciudad de Orlando. Vive por y para el turismo, pero no sólo
atrae la atención de los visitantes por sus famosos parques de diversiones, su ma- SEASONS 52
jestuosa infraestructura de servicios, sus atractivos cetros de convenciones o sus
lujosos malls y outlets: también lo hace por su deliciosa y variada gastronomía. Su nombre se debe al concepto de cocina progresiva americana , que en pala-
bras menos complicadas consiste en aprovechar al máximo los ingredientes más
Por eso Sazón...es se dio a la tarea de buscar exquisiteces culinarias en el paraíso frescos de cada momento. Cada una de las 52 semanas del año ofrece nuevos
de Florida, y ‒entre otras‒ encontró las siguientes: plati- llos basados en los productos que, en ese momento, ofrecen su mejor
EMERIL S TCHOUP CHOP sabor y una frescura incomparable.
Cenar en Emeril s Tchoup Chop es una experiencia gastronómica única y excitan- Su chef ejecutivo diseña los menús con la asesoría de Pamela
te. Su decoración en maderas naturales, con jardines, cascadas y flores, recrean Smith, una de las nutriólogas más prestigiadas de Estados
un paraíso de las islas del Pacífico Sur, creado por el chef Emeril Lagasse, pope de Unidos, para lograr recetas perfectamente balanceadas y
la nueva cocina de Nueva Orleans. saludables pero llenas de sabor, lo cual se complementa
con 120 etiquetas de vinos de todo el mundo.
El lugar ofrece bebidas refrescantes preparadas con diferentes tipos de ron y
jugos de frutas tropicales. A los amantes del buen comer les recomendamos los Las estrellas en este espacio gastronómico son el salmón
camarones en salsa de piña y jengibre, así como los pastelillos de cangrejo con glaseado con ajonjolí, vegetales verdes, espárragos fríos y
aioli de jengibre y salsa de papaya con serrano. aderezo de soya y cítricos; los ravioles de ricotta y hierbas
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con vegetales y brotes de ajo ligeramente asados, y la combinación de hongos
silvestres y portobello sobre polenta cremosa de maíz.
Otro gran favorito es el pavo a la leña de mezquite con cebollas dulces de Maui,
glaseado en tamarindo y servido con chutney de durazno y arroz silvestre. Y no se
puede dejar de probar la sopa de tortilla y pollo con chimichurri, y la pechuga de
pollo cocinada a la leña con ensalada verde, manzanas de Fuji y vinagreta Dijon.
BERGAMO S
Es la combinación perfecta entre la mejor gastronomía italiana y un entreteni-
miento musical de alta escuela. Pasta, mariscos, ternera y cortes Angus son servi-
dos aquí por meseros-cantantes que interpretan musicales de Broadway, ópera,
folclor napolitano, soul y baladas románticas. Cuenta con una extensa lista de vi-
nos de todos los países, destacando más de 400 etiquetas italianas de las regiones
de Barolo, Barbaresco y Chianti.
El espectacular lugar ofrece una amplia variedad de manjares al paladar. Entre los
más destacados están los calamares fritos con salsa de anchoas; el carpacho de
Angus con parmesano, arúgula y aceite de oliva; y un arroz con trufas blancas, ro-
mero y parmesano. Algo más elaborado (por el chef Giovanni Paone) es el farfalle
de tres colores con salmón ahumado, chícharos frescos y crema de limón; el pollo
con alcaparra, romero y limoncello de Sorrento; el T-bone de ternera con mante-
quilla de anchoas y aceitunas, y ‒para terminar‒ un aromático capuchino acom-
pañado con un pastel de queso con mango y albahaca bañado con salsa de frutas
tropicales.
La lista de sabores y
sazones que ofrece
Orlando es muy vasta.
De modo que si te
gusta viajar y disfrutar
de la alta gastronomía
no dudes en visitar Julio Verne 104-b Explanada 730 local 7
este excitante lugar, Polanco Lomas de
donde el sol, el mar y 5281 - 4064 Chapultepec
la playa te brindan el 5281 - 0567 5202 - 8270
marco perfecto para
disfrutar deliciosas ex-
periencias culinarias.
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¡El equipo de Sazón...es


les desea Felices Fiestas
y un exitoso 2011 !