delachaux

el nicslle
itt
SOMMAIRE
Introduction 4
CHAPITRE 1
Fruits 6
CHAPITRE 2
Noix, noisettes,
.
22 gralnes
CHAPITRE 3
Fleurs 26
CHAPITRE 4
Legumes 31
CHAPITRE 5
Herbes 57
CHAPITRE 6
Racines 66
CHAPITRE 7
Plantes entierement comestibles 74
CHAPITRE 8
Algues 78
CHAPITRE 9
Champignons et lichens 84
Bibliographie 140
Glossaire botanique 141
Index 142
INTRODUCTION
T cs plantes et champignons comestibles sont
.L.Jpartout auteur de nous - jardins. champs.
haies, forets et bois, ainsi que landes. montagnes
ct cotes. Pour nos ancHres chasseurs-cueil1eurs.
res ressources abondantes, dont Its vertus illi-
mentaires el medicinales sont coonues depuis des
temps immcmoriaux, ctaient vitales.
Gouter aux aliments sauvages
lcs plantes el les champignons que nos aIeux
consommaicnt poussent toujours dans la nature,
au ils attcndcnt d'etre cueillis et goutes. lis sont
en general plus robustes et plus resistants aux
maladies que leurs cousins cultivCs ; its offrent en
outre davantagc de saveur et sont plus fcrmes et
plus croquants.. Bien entendu, oous avons une
{'('rtaine craintc, bien comprehensible, vis-a-vis
d'une bonne partie de ces baies. racines. \lerdures
et champignons sauvages: ne sont-ils pas
toxiques? Eh bien non! La plupart sont en effet
comestibles. Oans cet ouvrage, nous en donnons
de nombreux exemples, avec description et illus-
tration - et nous decrivons en Qutre, sans les iIIus-
lrer, beaucoup de cousins germains de certains
cham pig nons comestibles. Par ailleurs, nous four-
nissons une description des quelques plantes et
champignons non comestibles ou toxiques. et en
particulier de ccux qui rcssemblent aux varietes
recoltees, pour vous eviter toute confusion.
NoIre societe moderne nous procure une auto-
suffisance alimenlaire presque totale. Pour ceux
qui veulent decouvrir de nouvelles saveurs el des
aliments entierement naturels et non transformes,
les plantes sauvages representent cependant une
merveilleuse aventure. En oulre, leur cueillette
ajoute beaucoup d'interet aux promenades et aux
excursions dans la campagne. Quel plaisir, en effet,
que de reconnaitre ses premieres morilles sauvages
et de les deguster avec des amis. ou de recolter
cinq varietes de feuilles pour preparer une salade
telle qu'on en trouve dans les restaurants les plus
huppes ! Vous pouvez aussi cueillir un bouquet de
salicorne, qui accompagnera des fru its de mer, et
de la bette maritime, pour un dejeuner tres iode.
Et vous donnerez une ame a votre petit dejeuner
4
en I'agrementanl de quelques fruits sauvages. Tout
cela cst gratuit, delicieux el plein d'aromes sau-
vages et oublies. Vous lrouverez tout vous-meme,
avec I'aide de ce livre.
Vous vous laisserez, j'en suis sur, gagner par
I'enthousiasme, mais n'oubliez pas que vous par-
tagez cetle ressource naturelle avec la faune sau-
vage et d'autres cueilleurs. limitez donc vos
recoltes avos besoins immediats. La regie cst
simple: en prendre un peu, et en laisser un peu !
Par ailleurs, si Ie terrain ne vous appartient pas,
vous devC!z avoir I'accord du proprietaire et cer-
taines espeees, menacees, sonl interdites a la
cueillette. Ne prelevez pas celles que vous n'arri-
vez pas a identifier. Nous avons essaye de faciliter
celte reconnaissance, en decrivant les caracteres
principaux des plantes et champignons comes-
tibles illustres.
Si nous donnons des conseils de conservation
et d'utilisation des especes, nous ne presenlons
pas de recetles de cuisine. Pour tirer Ie meilleur
parti de vos cueillettes, vous en trouverez facile-
ment dans de nombreux ouvrages de qualite, dont
certains sont cites dans la bibliographie, page 140.
Recolle et conservation
l es vegetaux comestibles sont plus ou moins
abondants selon la saison. Rares en fin d'hiver, les
fruits, les racines et les graines abondent a I'au-
tomne. Cetait autrefois une gageure que de sur-
vivre aux rigueurs de I'hiver, et nos ancetres
devaient collecter el slocker tout surplus alimen-
taire, en prevision des jours de disette. le sechage,
Ie fumage et Ie salage sont sans doute les
methodes de conservation connues les plus
anciennes, donI I'efficacite ne s'est pas dementie.
Pour que vos cueillettes ne s'abiment pas et ne
soient pas adoptez, pour chaque type
d'aliment. les meilleures methodes de conserva-
tion. les champignons font I'objet d'un chapitre
particulier, en raison de leur specificite.
Fruits. sechage empeche Ie dcveloppement
des micro-organismes (moisissures, levu res et
bacteries!' en les privant d'eau. II n'est pas
recommande pour la majorite des fruits a consis·
tance molle, mais convient pour les plus sees,
telles les bates de genievre.
La congelation ralentit fortement la prolifera·
tion des micro·organismes.. Elle est adaptee a la
plupart des bail's, que vous etalerez sur un pia·
teau pour les congeler rapidement.
La sterilisation est complexe et assez difficile a
reussir. EUe imlllique la destruction totale des
micro·organismes, la fermeture hermeti que des
bocaux pour eviter la penetration des bacteries et
la cuisson des fruits.
La preparation des confitures et sirops impose
I'ajout de sucre, pour augmenter la pression osmo·
tique a un niveau tel que les micro-organismes ne
peuvent sUNivre. C'est une methode de preserva·
tion bien connue et fort efficace. les moisissures
qui se forment a la surface des oonfitures sont
osmophiles et inoffensives. Toutefois, si cUes appa-
raissent, enlevez-Ies el consommez Ie produit dans
les jours qui suivent.
La conservation dans I'aloool est fatale aux
micro-organismes : en outre, la methode permet
d'extraire une bonne partie des aromes, pour
donner une delicieuse liqueur. les fruits perdent
beaucoup de leur caractere nature!, mais ils en
prennent un tout autre - qui est loin d'etre desa-
greable !
les vins de fruits sauvages preservent l'arOme
et la saveur, en transforman! en alcool les sucres
naturds. Toutefois, il faut eviter que les levu res.
naturellement presentes dans la majorite des
fruits, n'entrainent la fermentation, ce qui gate-
rait Ie breuvage. Utilisez une levure du commerce
pour vin demi-sec.
Noix, noisettes et autres fruits :it ecale. Conser-
vez·les dans une piece seche et fraiche, a I'abri
des rongeurs. Si ces derniers sont trap actifs,
decortiqucz les fruits e! congelez·les, au redui·
sez·les en poudre, pour les slocker en bocaux her·
metiques. Mieux vaul cependant les conserver
dans leur ecale.
Fleurs sauvages. Telles celles du houblon el du
tilleul, cUes sont facHes a faire secher, en les etalant
!MJr un plateau, dans une piece chaude et aeree.
Apres deux ou trois semaines, mettez-Ies dans des
sachets en papier, sans trap les com presser, dans Ie
meme type de local. Correctement sechees. eUes sc
conservenl plusieurs mois sans sc dCteriorer.
l egumes. Meilleurs Ie jour de la recol te, ils sc
conserven! neanmoins quelques jours dans une
piece fraiche au au rHrigerateur.
5
Herbes. Recoltez-Ies lorsque leur parfum el leur
teneur en huiles essentielles sont Ics plus forts,
generalement immediatement avant I'eclosion
des fleurs. II est preferable de les cueillir par
temps sec, et de les faire secher Ie meme jour si
vous souhaitez les conserver. Dans ce cas, pla-
cez-Ies dans un environnement chaud el aere. Si
elles sont humides, Ie processus en les
disposant sur une feui ll e, sur un plateau, au-des-
sus d'un poele au d'une cuisiniere, en veillanl a
ce que la chaleur ne soit pas trop intense, pour
conserver les huiles, volatiles. Stockez les herbes
seches en bocaux hermetiques. les herbes
fraiches aromatisent les vinaigres de vin ou de
cidre, et les bonnes huiles d'olive.
Raci ne:s. Recoltees a la fin de I'automne, les
racines pivotantes de raifort au de salsifis se
conservent au frais, com me les carottes, dans du
sable ou de la tourbe:. les aut res, comme celles
du pissenlit ou de la chicoree, peuvent etre
sechees, reduites en poudre et stockees en
bocaux hermetiques, ou ell(s se conservent plu-
sieurs mois. La congelation est reservee au rai-
fort hache ou
Algues. leur qualite varie scion la saisan. le
printemps et I'ete sont les meilleures periodes,
mais I'hiver convienl aussi, notamment dans les
zones baignees par Ie Gulf Stream. Pour les
recolter, soyez vigilant car cUes poussent sur des
rochers glissants. Sur certaines cotes, pres de la
laisse de basse mer et quand I'eau monte vite,
surveillez les vagues qui deterlen!. capables de
vous desequilibrer. Ne choisisscz que des algues
poussant dans des zones non polluees, a distan-
ce des evacuations d'eaux usees ou d'autres
sources de contamination. Coupez les specimens
nettement au·dessus de I'haptere, pour per-
mettre a la plante de se regenerer. Transportez
les algues dans un sac en toile de jute ou un sac-
filet, pour qu'elles s'cgouttent. Placez-Ies ensui-
te dans un sac en plastique, pour les rapporter
ehez vous.
lavez longuement les algues dans I'eau
douce, pour eliminer les dechets. Preparez-Ies
alors, ou faites-Ies secher. La dessiccation, plus
aisee chez les especes membraneuses, peut se
faire a l'exterieur sous climat doux : laissez les
algues se decolorer, durant au moins une
semaine, en les arrosant de temps en temps.
Une fois Ie processus termine, entreposez-Ies
dans une piece seche et aeree, jusqu'a la
consommation.
CHAPITRE 1
Frui ts
En auromne, dans la nature, les fruits de nombreuses plantes saU\'ages
rcprescntent la ressourcc alimentaire la plus abondante et la plus evidente.
Si la saisol1 cst bonne, certaines cspeccs, Ie surcau, la roncc ou Ie prunier
myrobolan par exemple, sant prolifiqucs, alors que d'autrcs, commc
Ie fraisier des bois ou la myrrillc, offrent line production Iimitee Olais
de qualite. Devant line relic abondance, Ie clicillctlr a naturcllement
ten dance a rapportcr des kilos de fruits dans ses paniers. Ccpcndant,
que fairc d'ullc grosse quantitc de mures ou d'autrcs baies ? Le probleme
n'cst pas nouveau ct nos ancctrcs chasseurs-cuei llcurs sc Ie posaicnt deja;
ils avaienr elaborc divers moyens pour que leurs rccoltcs sauvagcs rcstent
consommables durant les periodes creuses qu'etaienr l'hiver et Ie debut
du printcmps . Si nous n'avons plus, aujourd'hui, lcs memes imperatifs,
it restc tres agreablc de pouvoir consommer hors saisol1, au cccur de
l'hiver, les produits a base de fruits sauvages que nous avons prepares.
Genevrier
Juniperus communis
Dimensions. j usqu'a 7 m de haul et 4 m d'(:talement.
Disponibilitc. De septembre a fevrier.
Habitat et biologie, Sols crayeux ou calcaires, et sur les lourbieres acides
peu profondes, en plaine, sur les landes et bruyeres, el dans les bois de
pins el de bouleaux. Largement distribue et commun localement en
Europe; en France, jusqu'a 1 800 m d'altitude.
Description. Petit arbre frequemment n:duit;l un petit arbuste a
port tortueux, ecorce rougeatre s'exfoliant et feuillage epineux
persistant ; feu Hies aciculaires rigides (8-30 mm de long),
verticilh!es par trois et bleu-vert. a ligne blanche sur la face
superieure. Les cones males et femelles apparaissenl de mai
a juin Sur des arbres distincts. Les pseudo-bail's murissenl sur
une periode de deux;i trois ans, passant du vert au bleu-noir.
Recolte et ut ilisat ion. Cueillez les fruits avant leur plcine maturite;
faites-Ies sether avant de les placer dans des recipients hermeliques.
lis sont surtout utilises en condiment les marinades, sous forme
stehee pour aromatiser les viandes d'agneau, de pore ou de beeuf, ou
Ie gibier : on les emploie aussi en tisane, en conserve, comme subsliluts
du cafe ou du poivre, ou pour assaisonner la choucroule. tis entrenl aussi
dans la composition de la gentvrette, boisson fermentee et dans
celie du gin. comme agent aromatique.
Aubepine
Crataegus monogyna
Dimensions. Jusqu'a 10 m de haut et 5 m d'etalement.
Di sponibi lite. De septembre a novembre.
Habit at et biologic. Forels, hail'S. broussaiUes, prairies sur
subslral calcaire, bruyeres ou espaces verts. sur tout sol,
sauf Ires pauvre. rres repandue en Europe et en France
jusqu';l 500 m d'allitude.
Description. Arbuste caduc ou arbre epineux et tres ramifie.
a ecorce gris-brun densemenl craquelee ; tiges a nombreuses
epines (2 cm de long) : feuilles alternes (2-5 em de long).
une fois el demi plus longues que larges, a trois a sept lobes
entiers, ou dentes a la pointe, d't/ne profondeur superieure
II chaque demi-limbe, de part et d'autre de la nervure
mediane : bouquets (de mai a juin) de cinq a dix fleurs
regulicres ijusqu'a 18 mm de diamCtre), a cinq petales
blanes a rose clair: fruits globuleux (7-14 mm de long),
rouge fonce ou brillant, il noyau unique.
Recolte et utilisati on, Laissez les fruits murir une quinzaine
de jours avant de It'S cueillir. 115 sonl assez sees et de texture
cotonneuse. Peu interessants crus, ils font cependarll
de bonnes gelees: failes-lt'S cuire dans du jus de cilron,
fillrez Ie melange oblenu, ajoulez du sucre, et faites
reduire a feu doux. Au printemps, les bourgeons et
les jeunes feuilles SOrll terldres el prescntent un goill
leger et delical. Hachez-Ies sur des salades de pomme
de terre ou de betterave rouge.
7
I
I
Nellie,
Mespilus germanica
Dimensions. Jusqu'a 6 m de haul et d'ctalement.
OisponibilitC. Novembre.
Habitat et biologie. Zones humides et bois clairs. sur sol
fertile. Espece originaire du sud-est de I'Europe, rnais
largcmenl naturaliscc dans Its zones central e et
occi den tale. Repandue en Franct dans l'Ouest ct Ie Sud-
Ouest, jusqu'a 1 000 m d'alti lude.
DC'scription. Peti t arbrt. ou arbuste elale. a (coree gris-
brun craquelee <:1 houppier generalemcnt plus large que
haul; jC'unes rameaux couverts de poi Is
blanes, noircissant avec rage ; fe uill es jaunt-vert fonci
(5- 15 em de long), alt erncs. ovalcs et ondul ecs ent re les
nervures gaufn!cs ; fleurs (3-6 em de diametre) a cinq
petales blanes au-dessus de cinq sepa les poi ntus ct
311009(os: fruits brun Ierne, globu leux (5-6 em de
diamelre), avee une depression et de st: pales
pel'Sistants. en forme de oouronne.
R(:coit e et utili!kltion. Cueillez les fruits apres les
premieres gelees et oonservez-Ies dans une pik:t fraiehe
et seche jusqll'all bleui ssemenl , qui precede Ie
pourrissement. li s sont alors d(: lieieux, crus avec du
sucre, cuits comme les pommes, au en geh!e. Dans leur
region mcdilerraneenne d'origine, oil Ie murissemen t est
plus prtcoce. on les deguste la cuei llette.
8
Sorbier des oiseleurs
Sorbus oucupario
Dimensions, Jusqu'tl 15 m de haUl el 7 m d'tlalement.
Disponibilite. D'aout a novembre.
Habitat et bi ol ogie. Bois et t'Spacts ouverts, sauf en
terrai n salure en eau et en sol pauvre. Commun en
montagne, et visibl e jusqu'a 1 000 m d'a ltitude.
Repa ndu dans une grande partie dc I' Europe, et
frequemment plan te dans It'S rues, les pares et les
jardins.
Descripti on. Arbre cadue origi nai re d'Europe. a eeoree
gris argentt et houppier arrondi, a branches t talees:
feuill es al ternes penntes, divisees en folioles ij usqu';i
6 em de long) grouptes par paires : fle urs (1 em de
diametre) tl cinq pelales blanc creme densi! ment
groupes en ombell e. les fruits sont des baies arrondies
(1 cm de diamttreJ, jaunt'S a la tin juillel, puis
soudainement orange, et ( eadales debu t aout.
Recolle et ut ilisation. Cuei llez les fruits en oclobre.
lorsqu'ils sont bien murs. Parfois consommes crus. ils
sonl acides et assez acerbes, et plut6t
pour les con filures, les sirops, les vins ou les potages.
l eur Icneur en peel ine ctanl faible, I' ajout de pomme
dans les contilures el les gelees est benUique.
Alisier torminal
Sorbus lormino/is
Dimensions. Jusqu'a 20 m de haut et 15 m d'elalement.
Oisponibilit':. [)(: :i octOOre.
Habitat et biologie. Vieux bois de cadues 1'\ hOlies
buissonneuses, en sol argileux mal draine ou cakaire.
Commun localement en Europe, jusqu'au nord du Danemark.
Asstz repandu en France jusqu'a I 000 m d'attilude, mais
plus rare dans Ie Sud-Ouest.
Description. Arore caduc II erorce brun a gris clair. et
grand houppier etOIle; feuilles alternes verI fonce [5-10 I'm
de long). II trois a cinq paires de lobes dentes et pointus, 101
paire ta plus baSS(' elanl - :i la maniere des feuilles d'erable
- plus profonde el plus large; bouquets laches 1'1 ramifies de
neurs [5- 15 mm de diametre) Ii cinq petales blancs ; fruits
[12-18 mm de long) - ou alises - visibles d5 septembre.
piriformes. bruns el lacheles de lenticelles brun-roux.
Rerolte et utilisation. les fruits sont inilialemenl durs,
amm et immangeables. Meme recoltes en octobre, ils ne
s'adoucissenl qu'apres blctt issement sous abri, ilia maniere
des nenes.. leur saveur crue rappelle une liqueur de prune
parfumee d'abricots sees 1'1 de vin de Xeres. 115 sonl
tgalemenl apprecib euits.
Alisier blanc
Sorbus aria
Dimensions. Jusqu'a 12 m de haUl el 8 m
d'tlalement.
Oisponibilite. [)(: a octobre.
Habitat et biologie. Forets et terrains
rocailleux, en sol argileux mal draine, craycux
peu profond ou sableux. Originaire d'Europe,
("(tit apparait au sud et au Ct:ntre, presque
exclusivement en montagne. ElII' est plus repandue
en France a I'esl, jusqu':i 1 700 m d·altitude.
Description. Petit arbre caduc - parfois :i plusieurs trones -
:i (COKe et liSS(', 1'\ :i houppier ovoidI' irregulier,
Ii bfanches elalees ; feuilles ovales alternes [5-12 I'm
de longl, irregulierement dentees, vert vif a revers
\ltrl clair, donnant a I'arbre une teinle pale Iypique
au printemps ; bouquets ramifi es de neuiS blanches
11G-IS mm de diamelre) a cinq petales; fruit ovalI'
eearlate [8-15 mm de long). a nombreuses petites

Recolte et utilisation. les fruits, d'abord amers,
dMloppent aprh bleUissement une saVt'ur similaire -
mais moins puissantI' - a ct'lie des alises de I'alisier torminal.
Consommez-Ies crus ou cults, ou moulcz-Ies en une poudre
grossiere, pour les melanger a des de petit dejeuner,
ou Ii des preparations pour 101 fabrication de gateaux
OIl de pain.
9
I
I
Viorne obier
Viburnum opufus
Dimensions, 2-4 m de haut et 1-2 m d'etalement.
Di sponi bilite. O'aout a novembre,
Habi tat et biologie. Haies, broussailles et bois. en sol
fertile crayew<.. Commune en Europe, et notamment
en France, dans la plupart des rtgions.
Description, Grand arbuste caduc, a rameaux
tortueux et feuilles ovales a cordiformes
(3-12 cm de long), oppostes et entailltes
de ci nq lobes (au maximum) irrcgu lierement
dentts ; bouquets - en • boule de neige •
- de fleurs f!:gulitres. Les sti'riles, en
periphl!rie, sont de grande taille et
spectaculaires; les fertiles, au centre,
sont plus pet ites (4-8 mm de diamt\re) ;
cinq petales blancs, Les fruits sont des
baies rouges globulaires (6-9 mm de
diamtt re), persistant fri'quemment sur
les tiges aprl!s la chute des feuilles.
Ri'colte et ut il isati on, les fruits sont consom-
mables crus, mais meilleur'S cuisines avec du sucre,
Merisier
Prunus avium
Dimensions. Jusqu'a 18 m de haul et 7 m d'etalemen\.
Oi sponibi lite. Juillet.
Habitat et biol ogi!'. Haies d'arbres et bois de caducs, en sol
fertile. Commun en Europe, notamment dans les pares et les
jardins.
Descripti on. Grand arbre caduc a trone bien developpe
et ecoree brun-rouge brillante se detachan! en bandes
horizontales: port d'abord conique, puis illarge houppier
voeM, a branches retomban! parfois au sol ; feuilles alternes
(8-15 em de long), ovales et pointtles, il bord serrule ;
bouquets de deux il six f l e u ~ de 3 em de diami:lrt -
precedant la frondaison ilia mi-avril - a cinq pt'tales
blancs: fruit5 ijusqu'il 2 em de diamHrel d'abord jauniitres,
puis rouge vir et enfin rouge noiriitre.
Recol le et ut ilisation. Douees au amerfs, It'S cerises.
consommables crues, sont surtout appreciees en compote,
pour garni r les tarles.
Especes simi laires, Le merisier a grappes (P, podus) est
un arbre de taille plus reduite, prosperant en sol alcalin.
Commun en Europe septentrionale, il porte de petits fruilS
noirs plus amers, parfois cuits avec du sucre et utilises pour
gami r les tartes.
en confiture ou en gcli'e, En Scandinavie, ils sont
melangi's a du miel et de la farine pour confectionner
une pate qui accompagne les viandes rouges.
10
Epine noire
Prunus spinosa
Dimensions, Jusqu'a 4 m de haut
et d'etalement.
Disptlnibilile, D'octobre Ii novembre,
Habilat el biologic, Haies d'arbres
el bosquels (ou I'espece se repand
par drageonnement), en tout sol, sauf
tourbeux acide. Commune en France,
el en Europe, sauf iI I'extreme nord.
Description. Arbuste eaduc fortement
ramcux, a branches rig ides et rameaux
cpineux; feu illcs alternes ovales ijusqu'li
4 em de long). Ii bord dente : fleurs -
preeedant la frondaison - regulieres,
generalement soli taires et il cinq pelales ;
fruits - ou prunelles - globuleux ijusqu'li
15 mm de diametre), bleu-noir ou pruineux,
a duvet grisatre cireux de levure naturelle, chair
verda!rc et astringente, et noyau unique.
Rtrelte cl ulilisation. Cueillez les fruits apres
les premieres gelees. Amers, ils necessitent I'emploi
de grosses quantites de sucre pour la fabrication
de confiture. 115 sont surtout repules pour la production
de vins ou de liqueur de prunelle.
Mirabellier
Prunus domestka subsp, institia
Dimensions. Jusqu'a 7 m de haut et 4 m d't!alement.
Disponibilile. De septembre II oclobre.
Habitat et biologie. Haies d'arbres et bosquets de bord
de roules, generalemenl pres de vergers ou de jardins,
en lout sol, sauf Ires pauvre. Commun en Europe centrale el
meridionale, cette espece est issue de I'hybridation naturelle
du prunellier el du prunier myrobolan.
Description. Pet it arbre caduc - il houppier etale lorsqu'il
n'est pas laille - generalemenl utilise en cepee, dans les haies
libres; feuilles ovales al lernes (3-8 em de long), dentees et
vert Ierne; bouquets de deux ou trois fleurs - apparaissant
avec les feuilles - regulieres, Ii cinq petales blancs; fruils bleu
noiriitre ovales ijusqu'iI 2,5 cm de diametre), Ii noyau unique,
el duvet grisalre el cireux de levure nalurelle.
Recolle et utilisation. Les fruits sont generalemcnt assez
sucres pour ttre consommes crus; ils sont, de plus,
recommandes pour fabriquer confitures, gelt'es,
vins ou liqueurs.
11
I
I
-


E
o
u
Prunier myrobolan
Prunus cerasifero
Dimensions. Jusqu'j 8 m de et 4 m
Di sponibi lile. Dc juillcl a aout.
Habil al cl bi olog ic. Haies d·a rbrcs cl bosqucls de bord de roules,
en tout sol, sauf pauvre. Espece originaire de la peninsule
des Bal kans, commune et nat uralisee en Europe cenlrale et
meridionale. Elle est traditionnellement utilisee en haie,
ou elle se repand lateralemenl pa r drageonnement.
Description. Arbre caduc - a port deploye et houppier elale
lorsqu'il n'est pas laille - generalement utilise en eepee, dans les
haies liores; feuilles alternes ovales (4-7 cm de long), pointues
aux deux ext remites et a bord finement dente ; fleurs - eclosanl
avant la frondaison - regulieres, j cinq petales blancs; bouquets
contenant jusqu';\ ci nq fr uits globulaires ijusqu'a 3 em de long)
a noyau unique, d'abord ver ts, puis jaunes, rouges ou noiralres a
maturile. Cetle espece - generalemenl Ie premier Prunus a neufir -
se dist ingue du prunellier par sa floraison, qui apparail un mois
pl us tot.
Reeolte et ut ilisat ion. les fr uits, generalement assez doux crus, sont
parfois Icgcrement sees et peu savoureux. lis donnent d'excellentes
confitures ct gelces. leur forte teneur en pectine est moderee pM I'emploi
de pcct inase pour 13 fabrica tion de vins.
Sureau noir
Sombucus nigro
Dimensi ons. Jusqu'a 6 m de haul et d'Ctalement.
Di sponibi titc. De septembrc j octobre.
Habilat et biologie. Bois, broussailles, haies d·arbres el friches.
en toul sol, sauf pauwe. Commun en Europe el dans toute la
France.
Description. Arbuste ou petit arbre caduc buissonnanl,
;\ branches arquees et eeorce liegeuse \':paisse brun-gris ;
feuilles opposees penn\':es. a trois a neuf fol ioles ovales
(4-12 em de long), a dents aigui:s; grandscorymbes (10-25 em
de diametre) de petites fleurs regulieres, parfumees el II cinq
pi-Iales blancs; bouquets denses - suspendus j des tiges
rougeatres - de baies gloouleuscs (6-8 mOl de diametrcl,
noires et charnues a
Recolte et ut ili sa ti on. Meme s'ils sont consommaoles crus,
les fruits sont meilleurs cuisines; ils donncnt de bonnes
eonfitures e\ gelees (notammenl avec des pommes ou
des mUfes sauvages). d·excellents vins corsi:s ou des sirops
forts, produits apres melange avec du sucre, puis decantation
du liquide oblenu. les fleurs fraiches sont utilisees pour
produire un cordial, un champagne de iureau ou des beignets,
ou pour rehausser la saveur de confi lures de groseillcs.
12
Epine-vinette
Berberis vufgoris
Dimensions.)usqu'a 2.5 m de haut et 2 m d'etalement.
Disponibil itc. D'aout a septembre.
Habitat et biologic. Haies, zones forestie res defrichces,
bord de routes, sur la plupart des sols. Celte espece lost
generaltment repandue en Europe et en France. mais rare
en Mediterranee.
Description. Petit arbuste cadue, :. rameaux jauniltJ"l'S ravb. et :. (opines
aigues di5posees par trois; groupes de ftuilles ovales 14 em de long), a
bord epineux; grappes ijusqu·:i 6 em de long) de petites fleurs jaunes ;
fru its rouge vif ell ipso"ides 110- 12 mm de long), contennnt de
nombrcuscs peti tes graincs.
Rcrolte ct utilisation. les fruits, consommablcs crus, sont riches
en vitamine C. De saveur citronnee acide agreable, ils onl des vertus
laxatiytS:' forte dose. Utilises pour faire d'excellentes confilures
t t gelees. ils sonl aussi presses. pour faire un bon 5ubslitut au jus de
citron.les jeunes feuilles et les bourgeons printaniers, eux aussi riches
en vitamine C, aromatisent II'S salades.
Espcces similaires. le genre comporle de nombreux representants. Simila ires:i B.
vulgaris. ces derniers different par 1a 13ille, la forme et la couleur des fruits,
qui sont tous comestibles, parfois sees et amers. ou doux el jUleux.
Mahonia commun
Mohonio oqu;fofium
Dimensions. Jusqu'a 3 m de haut et d'etalement.
Disponibili le. D'aoul II novembre.
Habitat et biologie. Haies el bois, en toul sol , Siluf
tres pauvre. Espccc rare :i I'Hat sauvage en Europe,
frequente en France dans les pares el jardins.
Description. Petit arbusle persislant, souvenl dott
de plusieurs troncs el a houppier etale rappelanl un
bouquet de palmiers ; fcuilles pennm dispost>es en
spirale ct :i bord epineux aigu ; bouquets ijusqu'li
12 em de long) de petites fleurs jaunes retombantes;
fruits bleu pruine ijusqu';i 15 mm de diamHre),
contcnant de nombreuses petites graines.
et utilisation. les fruits, riches en vitamine
C tt ronsommables crus, sont addes. lis agremen-
tt ntles de peti t dejeuner. mais en petile
quantite, en raison des verlus laxatives des graines.
Us donnent aussi d'excellentes eonfilures et gelees.
laisses sur la plante, ils perdenl forlement de leur acidite,
en particul icr s'ils sont exposes premieres gelees.
13
I
I
Rosier des chiens
Rosa (anina
Dimensions. Jusqu' a 5 m de haul et 3 m d'i!lnlement.
Di sponibi lite. O'aoiit a novembre.
Habitat et biologie. Haies, de bois 1'1
broussailles. en loul sol, sauf Ires pauvre.
Commune en EurolX', sauf dans rextreme nord.
Description. Arbuste eadue, a rameaux verts,
dresses ou retombants, reeouverts d'epines
vigoureu'ses et croehlles ; feuilles pennees,
en cinq a sept folio II's ; fleurs
(3-5 em de diamt tre) solitai res ou en
petit groupe, a cinq roses ou
blanehatres ; fruits - ou cynorhodons -
ovales rouge vif (1-2 em de long),
con! enan! de nombreuses grai nes.
Rceoitc et uti lisation, Les cynorhodons sont comestibles e!
riches en vitamine C, lis sont, cependant, difticiles a manger,
en raison de la tine epaisseur de chai r entourant les grai nes.
Figue des hottentots
Carpobrotus edufis
Dimensions. Jusqu'iJ 20 em de' haul co l 3 m
d'etalemenl.
Disponibilitt. DC' Juin a seplC'mbfC'.
Habitat et biologie. Rochers. falaiS($, pamis et
dunts dC' sablC' en sol bitn draine. Cette
(S¢tt. originaire de 13 provinct du Cap, en Afrique
du Sud, est n!pandue sur Its roles d'Europe
occidentale.
Descript ion. Plante "ahlralisee en EurO!}e.;\ tige
ligneuse couchee portan! des feuilles succulentes
(4- 10 em de' long), effilets a ta pointe' et Iriangulaires
en section transversale; a I'aptx des ligo, nellI'S
fjusqu'.II 10 em de' di<lmelrej i\ nombrcux
lincairo, jaunts ou pourpres ; petits fruits ooniques.
Rcrotle cl utilisation. les fruits, juteux, sont parfois
consommes crus: ils sont, helas. gentralement am2
3i9res.5i 13 recolle est suHisanle. faites-Its cuire
dans du sucre pour leur savtur inlense de prune.
Ces dernieres sont, de plus, recouverles de poils fins qui, ingeres
en quantite, irritenlles parois de I'estomae. Reroltez les fruits
apres les premieres geltes automnales. quand ils sont plus
el pluslendres, pour fabriquer de bons potages, des vins
ou des si rops. Les petales, qui agrementent II'S salades, fon t
des conti lures douees, des loukoums ou des gelees
Espi.:ces simi laires. les cynorhodons et les petales de R. rugoso
(naturalist en Europe) sont ut ilises comme ceux de I'tglantier
sauvage. les fru its (3 em de diamelre) de ce rosler Ie sci
onl une chair plus epaisse et plus douce que celie des autres
Miirissant en ett\ ils sont consommables avant It'S gelees.
14
Ron<e bleu3tre
Rubus coesius
Dimensions. Jusqu'a 80 cm de haul el I m d'etalement.
O'aoul a novembre.
Habilat el biologic. Haies d'arbres et broussaillts, tn sol calcaire.
Repandue en Europe centrale el meridionale, Ct'tte ronce esl commune
en france, sauf en Corse.
Dtscripl ion. Petile plante :i tigts rttombanlts armees
de rares epines dispersets; feuilles Irois folioles doublemenl
la centrale t lant parfois Irilobee, et les lattrales
bilGbees: bouquets de deux a ci nq fleurs (20-25 mm de
a cinq pt tales blancs ; fruits d'assez grandt laille
ijusqu'a t,5 em de diaml:tre) et d'aspect parfois irri!:gulitr,
romposes d'un moins grand nombre de drupts que chez la
ronce. Ces qui contiennent chacune une graine,
sont rtt1Iuvtrlts d'un duvtt cireux de levure nalurtllt.
qui leur donne un aspeci bleule.
el utilisation. Fruits consomrnables crus,
plus juteux ct parfumes que les mures sauvages.
Mains abondants que ces dernil:res. ils peuvent.
si 13 recolte est suffisante, (1ft utilises aux memts
fins.
15
Pommier sauvage
Malus syfvestris
Oimtnsions. Jusqu'a 10 m dt haul tt 8 m
d'Haltment.
Disponibi lM. D'aoul il di!:cembre.
Habilat d biologie. Vitux bois tl haits
d'arbres, en sol craveux. Ri!:pandu en
Europt, el nolammcnt en France.
Description. Ptlit arbrt caduc a pori
houppitr den5t t l grands ramtaux tortueux ;
brun fonci!: et fendue ;
liges t pineuses chez Its vrais specimens
sauvages; feuilles alternts ovales (3-7 em
de long). il bord serruli!: : bouquets de fleurs
(3-4 cm de diami!:lre) a cinq pi!:lales blancs.
lts fruils (2,5-3 em) sont des pommes
arrondies jaune-vert. dures el aigres.
Recolte el utilisalion. les pommes
sauvages, peu savoureuses, donnenl une
excelienle gelte, un vin modCremenl sucre
el un cidre corsi!: (si VOU5 disposez d'une
prtssel. En elies seNtnl de subslitut
de jus de cilron.
I
I
Rance commune
Rubus fruticosus
Jusqu'a 1,5 m de haul et 2 m d'ctalement.
Disponibilile. O' 30ut II
Habitat ct biologie. Haies d'arbres, bois, bruyeres et
broussaillcs, en tout sol, sauf Ires pauvre. CommunI!
(n EuroJ}('. et notammC'nl en France.
Description. ArbllSle caduc dragtonnant gract a des
bourgeons adventifs sur les racines; tiges gcncralemC'nt
for tement tortueuscs et epint'uses. frt'quemment arquees
et cnraci ni:es lorsqu'ell es touchen! Ie sol ; f('uil les
pennel's, iI cinq a sept falioles dentees ; sur It'S ligt's
de deuJ( ans. bouquets terminaux 01,1 lateraux de fleurs
(1,5-2 em de diametrc:) a cinq petales blancs 01,1
f ruits d'abords verts. puis rouges et ('nfin noirs, constitues
de nombreuses petites drupes charnues a graine unique.
Recolte et utilisation. La mure sauvage probablement
Ie fruit sauvage Ie plus La bail' situce au sommet
du bouquet, qui muri t la prcmiere, est 101 meilleure nuc.
les autres sont matures plus tardivemenl, et ent rent dans la
composition des ou : donnen!
aussi d·e)(celients sirops, vins el vinaigre ... le reste de la r«ol le
s« el riche en il esl cuisine
ave<: d' aulres fruin. par uemple des pommes.
Ronce des tourbieres
Rubus chamaemorus
Dimensions. Jusqu'a 20 em de haut.
Disponibil ite. De septembre a oetobre.
Habitat et biologie. Sols touro('U)( el, dans 115 landes. en
terrain acide. Celie Ires commune en Scandinavie,
rare en Francr.
Description. Ptlite plante vivace ;\ rhizome rampant et
tiges annuelles inerm('s; feuilles ertnelees;\ cinq folioles
arrondies a I'apex des liges, fleurs mil les et
femelles par des pieds distincts : einq pela les
blancs: fruits d'assez grande laille, II plusi!! urs drupes
orang(' conl!!nanl charune Un!! grain!!.
Ri-rolte et utilisation. l es mures. tres savour!!uses, son!
apprkim crues, ou ave<: des cereales de pelit
5i la est suffisant(', !!lIes donnent de
bonnes confitures et d'e)(c('ilent!!s compotes;\ tartes.
16
Framboisier
Rubus idoeus
Oirrn::nsions. 1,5 m de haul dim d' ttalement.
Oisponibilile. Oe juillet a sc:plembrc.
Habitat et biologie. Bois, broussailles el landes,
en sol adde a neutre. Commune en Europe
(uniquement sur les massifs dans Ie Sud).
et notamment en France, sauf dans Ie: Midi.
Description. Petit arbuste caduc, a branches
ligneuses bisannuelles, produites par
drageonnement:i parti r des racines et armtes de
nombreuses tpines pointues: feuilles pennees, a einq :i
sept folioles a bord serrult: bouquets termi nau. ou lattrau.
portant jusqu'a dix fleulS ijusqu'a 1 em de diamelre) a dnq
a huit petits pttales blancs; fruits charnus, d'abord verts.
puis orange ou rouges, constituts dt: nombrtuses drupes,
rouges ou oranges. contenanl chacune une graine.
Recolte el ut ilisation. les framboises sOrll crues,
e! entrent dans des cereales de petit di:jeuner. Elles donnen! une
excellente confilure el sont ul ilisees pour 13 fabrication de sirops,
vins, vinaigres ou cordials.
Fraisier commun, fraisier des bois
Frogorio vesco
Oimensions. Jusqu'a 30 cm de haUl et 15 cm d·etalemenl.
Oisponibllili:. De fin juir! a aoiH.
Habitat el biologie. Bois, prairies et broussailles, en sol basique, et notamment
sur des affleuremer!ts ca lcaires. Commun er! Europe.
Oescription. Vivace a souche ligneuse epaisse el longs stolons
arquts naissarlt aux nceuds: feuilles;\ trois folioles oyales
(1-6 cm de long) grOSSieremer!t denlees : bouquets
laches, porlts par des tiges dresstes. de fleurs d'aspe<:1
uni (15- 18 mm de diami:tre) a eir!q pt lales blancs.
17
le • fruit., rouge yir el eharnu, est Ie receptacle
de la fleur, qui porte les yi:rilab!es fruits;\ sa surface.
Ri:colte et ulili satiOr!. les fraises des bois Of"It un
parfum et une sayeur de loir! superieurs II ceu. des
Yarieles cultiyees: elles necenilent neanmoins de
s'armer de patience pour les reeoller en bonne
quantite. Elles se marient parfaitement a la creme,
el entrent dans de superbes coupes de fruits.
Elles donnent aussi d'excellentes liqueurs
aromat isees, en les !rempanl dans de
la vodka et du sucre.
I
Cassis
Ribes nigrum
Dimensions. Jusqu'a 2,5 m de haut et 2 m d'etalement
Disponibilite. De j uil le! a aout.
Habit at et biologie. Bois et haies d'arbres, en tout sol, sa uf tres
pa uvre. Cette espece, assez commune en Europe, apparait
frequemment sousla forme . d'cchappes. des jardins.
Descri ption. Arbuste bu issonnant caduc: feuil les alternes ovales
(2-10 em de long), il bord dentc et trois il cinq lobes: tiges et
revers des feuilles porlan! des glandes produisant un parfum
puissant typique lorsqu'on les froisse : fleurs hermaphrodites
d'aspeet uni (6-8 mm de diametre), il sepales verts surmontan! de
petits petales blancs; fruits globuleux ijusqu'il15 mm de diametre),
il • queue . de vieux sepales bruns persis!ants.
Recolte et utilisation, les cassis, riches en vitamine C, sont
apprccies crus. 115 donnent une bonne confiture, un excel lent
cordial et - melanges il d'autres fruits - des desserts.
Groseillier rouge
Ribes rubrum
Dimensions. Jusqu'a 1,5 m de haul et d'l:talement.
Disponibilite. De juil let Ii aou t.
Habitat et biologie. Vieux bois, anciennes ha ies d'arbres,
bord de rivieres, en tout sol , sauf tres pauvre. Peu commune
en Europe, cette espece apparait parfois spontanement.
notamment dans les Alpes, ou sous forme subspontance.
Description. Arbuste buissonnant caduc: feuil les alternes
ova II's (2-8 I'm de long), non glanduleuses (au contmire
de cellI'S du cassissier), a t rois a cinq lobes et a bord
profondcment dentc ; fleurs hermaphrodites d'aspect uni
(4-6 mm de diamCt rel, a sepales verts surmontan! de
petits petales blanc-vert: fruits globu leux (12 mm de
diamctrel, rouges ou blanc-jaune, il peau translucide
e! • queue . de vieux sepalcs persistants.
Recolte et ut ili sation. les groseil les sont apprccices
trues, scules ou avec des ccreales de petit dl:jeuner.
Elles donnen! de bonnes confitures, et une excellentc
gelee, qui accompagne parfaitement II'S gibiers:
elles agrementent aussi II'S desserts estivaux.
18
Groseillier it maquereaux
Rilles uvo-crispo
Dimensions, Jusqu'a 1,5 m de haut et
De juillet a scptembre.
Ha bitat et biologi e, Bois et haies d'arbres, en tout sol,
sauf pauvre, Asscz commune en Europe ct'ntrale et
celie espece, fortement cultivee, est enrore
I'etat spontane dans les massifs de I'est de la France.
Description. Petit arbuste cadue (ortement rameux, a
groupes de trois epines vigoureuses sur les branches et
les rameaux : feuilles (2-5 cm de large),
trois II cinq lobes et bord dent e ; grappes - a I'aisselle
des feu illes - de deux a trois fleurs ijusqu'a 12 mm de
sepales verI clai r plus allongk que les einq
¢tales blancs: fruits (2 cm de diamelre) globuleux
velus. \lt rts, jaunes ou rouge et a • queue.
de sepales bruns persist anls.
et ut ilisat ion, Les baies bien mures sont
appreciees erues : elles garnissent aussi parfaitement
les tarles el font des marmelades. Celles qui SOil!
Icgerement vertes entrent dans d'exeellentes gelees
ou eonfitures, en tenant compte de leur plus forte
Icneur en peet ine.
19
Myrtille sauvage europeenne
Vocdnium myrtillus
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haul et SO em
d'etalement.
Disponibilil c, De juilici a scplembre.
Habitat et biologic. Bruyeres, landes, bois, en sol acide.
Commune en Europe, eeue espect' ne frequente au sud
que les massifs montagneux, et est absente, en Franct',
des plaines de I'Ouesl ct du Midi.
Description. Pet it arbuste persistant, fortement rameux
et a tiges verles : feuill es ovales veri vif (10-30 mm
de long), a bord It ghement dente ; fleurs globutcuses
(4-6 mm de diametre), a petales joints rose-vert ;
fruits globuleux bl eu-noir (6-8 mm de diametre),
a duvet blanchatre de levure nalurelle.
Rerolte et utilisation. Les myrtilles, de saveur dooce,
SOnt riches en vitamine C. Exeelientes erues, elles
donnent - si la rerolte est assez abondante - des tartes,
des eonfitures ou des gelees. La production sauvage
demeure plus en France qu'en Seandinavie,
ou la myrtil!e sauvage europeenne et son parent
proche, I'airelle des marais tv. uliginosum), fructifie nt
abondamment et donnent des vins, des desserts (ruitk
et des compotes.
I
I
-

E
o
u
Canneberge
oxyCO(CUS
Dimensions. Jusqu'a 80 em de haul et 1 m d'i:ta lement.
Disponibiliti:. O'aoiit il octobre.
Habitat et bi olagi!'. Bruyeres hum ides et tourbii'res,
en sol acid!'. Celte ('spece apparait en Europe
trionate et centrale, jusqu'au sud de la France et au
nord de I'ltalic.
Description. Petit arbuste persistan! il port elate ct
kuilles avail's vert fonee (6-10 mm de long) ; fleurs
simples Uusqu'il12 mm de diametre), il coralie rouge
rose profondement divisee en quatre lobes; fruits-
au canneberges - globuleux rouges (6 mm de diami'tre).
Ri:colte et utilisation. les canneberges sont acides. et
presque immangeables trues. Si 13 recolle est suffisante,
clles donnent d' excellentes gelees, qui ag rementent
volailles et gibiers. l"espece est, helas, moins prolifique
en Franee qu'en Scandinavie, ou elle sert Ii produire
confitures. gdees et compotes.
Airelle rouge
Vaccinium vitis-idaea
Dimensions. Jusqu'a 30 cm de haut et 50 cm
d·etalement.
DiSpOnibil ite. D'aoilt a octobre.
Habitat et bi ologie. Bois et I,mdes. en sol adde.
Commune en Scandinavie, et sur les massifs d·Europe
centra le, jusqu·en Ita lie et en Bulgarie.
20
Description. Petit arbuste persistan\, a rhizome rampant
et ramea ux dresses; feuilles ovales glabres, vert fonee
et coriaces ; petites grappes de fleurs blanches ou roses
Ousqu·iI 5 mm de diametre), en eiochette : fruits
globuleux rouges (5-10 mm de diametre).
Recolte et utilisation. les airelles sont addes, mais
consommables erues:i maturite. El les sont surtout
appredees en gelees, et donnent en Scandinavie-
oil d ies abondent - confitures, tarles et compotes.
Camarine noire
Empetrum nigrum
Dimensions. Jusqu'tl 20 cm de haut et 50 cm d't talement.
Disponibilite. De juiliet tl septembre.
Habitat ct biologie. Landes et montagnes, en sol acide.
Commun en Scandi navie et sur II's massifs d'Europe centrale.
et notamment en France, dansles Vosges et les Alpes.
Description. Peti t arbuste persistan! rampant II feuilles ttroites
el pointues Gusqu'a 5 mm de long): pelites fleurs (1-2 mm
de diametre) tl six pttales roses; fruit globuleux noir Gusqu'a
8 mm de diamelre).
Recol le 1' 1 ul il isalion. Les bail'S sont consommables crues.
mais leur sav('ur n'a rien d·exceptionne!. Mtlangtes tl
d'aulres fruits, elles donnent de bonnes tartes cl compotes.
En 5candinavie, ou I'espece fructifie abondamment, elles sont
utilisees en . remplissage . d'au!res fruits.
Taxus boccoto
Dimensions. Jusqu'1I25 m de haut et 15 m d'ctalement.
Disponibilite. D'octobre a novembre.
Habitat 1' 1 biologie. ForeiS en sol calcaire. Celie espt'!ce,
frequent!' dans les pares, jardins ou cimelieres. I"St
commune en Europe, 1' 1 prospere au sud 1' 1 tl I'l'St
de la Franct.
Description. Grand arbre persistanl, a large
houppier coniquc, irrtgulier et etal/! s'il se
dcveloppe sur plus d'un Iron(': ecorcc brun
devenant squameuse ; feuilles verI
ranee verlicillees 1' 1 en deux
rangces el il deux bandes
clai res au revcrs; fleurs males el
fcmelles porttes par des pieds dislincts.
les premieres. petitl"S et globulaires, sont
sur la fact inferieure des rameaUK
tk i'annCf: preddente : les secondes, peti les el
verte§, devcloppent un arille charnu - porteur
de la graine - prenant une teinte rouge vif.
Rccollc ct ul il isation. l'csptce csl 10Kique
dans toules ses par ti es, excepte I'arille.
Doux el savoureux, cc dernier possedc
une texture gclatincuse s'il esl consomme
cru. La graine, qu"1 ne faut pas macher.
ne prtsente aucun danger al'ingestion,
II condilion qu'aucune loxine n'ait etc
IiMrCf:. Toutes les aut res espt'!ces
du genre Toxus portent des fruits
comestibk'S de saveur similaire ; elles sont,
sinon, toxiqucs dans loules leurs partil"S.
21
CHAPITRE 2
N oix, noisettes,

gralnes ...
Les noix ct les graines sont les productions vcgctales non culrivccs a plus
forte valeur cnergetique par unite de poids. Cc n'csr pas surprenant dans
la mcsurc ou cll es conticnnenr l'al imcntation neccssai rc a l'cmbryon de
la plante, et Oll les graisses et les huiles sont des substances accumulant
cfficaCClllcllt les calories. ees organcs component aussi de fortes tcncurs
en proteincs vegetalcs qui, couplccs aux glucidcs, constituent line
aiimcm3tion parfaitcl11cnr cquilibrec, d'originc strictcmcnt sallvage.
Certains an imaux, ct notaml1lcnt des popul ations locales d'oiscaux
ou des mammiferes rarcs, CQmllle Ie Illll scardin, comptcnt (cpendant
sur ees rcssourccs al imentaires fo rtcmcnt cncrgctiqucs pour passer I' hiver.
Modcrez done vos reeoltes !
Noyer
JugliJns regia
Jusqu'a 30 m de hilut et 20 m
d'dillemenL
Oisponibilite. D'octobre iI nOVC'mbre.
Habitil t et biologie. Bois, pilrcs et jilrdins, en
tout sol, saur piluvre. Cetle e5pece, niltive des
Balkans, est naturaliS!!:e, et commune en Europe
centrale c\ meridionale.
Description. Grand arbre eadue 11 port largemen\ (\ale et teorce gris
clair lisse, parrois fissurte ; feuilles alternes. penntes et divisee5 en
stpt a neuf folioles ovales cm de long). la terminale ttant plus
grande; chatons malesjaune fond (5-10 em de long) partes par les
rameaUll de I'anntt prttMente ; epis terminaull - sur les nouvelles
liges - de fleurs ampullaeees vertes (1 em de diamttrel. les fruits
verts globulaires (4-5 cm de long) sont dthis«!nts a maturitt,
derouvrant la noill ovale familiere, a coque
Recolt e et utilisation. Les sont parrois rtcolttes sur I"arbrc
en juillet ; vertes et tendres, elle sont alors moins savoureuses
que lorsqu'elles sont mures et S!!:ches. Le liquide s'tehappant
de I'cnvcloppe eharnue (au brou) tache durablemcnt les mains.
Constrvez les noill - qui contiennent une amande - dans une
pit« stehe et fraiche. Mangez-Ies nues et entieres ou broyez-Ies,
pour les mtlanger II des pains ou des gateaull. Elles donnent aussi
une ucellente hui le a salade.
Noisetier, coudrier
Cory/us avellana
Dimensions. 12 m de haut et 6 m d'etalemen\.
Disponibilitt. Dc: septembre a octobre.
Habitat et biologic:. Bois c:t haies d'arbres. en terrain erayeull ou
calcaire, et en sol nc:utre illtgerement aeide. Commun en Europe,
et nolammc:nt en France.
Ocscription. Petit arbre caduc a houppier arrondi Iorsqu'il est isolt,
ou a port arbustif en foret ; petit trone a tcorce gris--brun brillant :
kuilles arrondies cordtes (10 em de longl. II bord aigu et serrule.
L'arbre n'alteint la milturitt selluelle qu'au bout de cinq a sept ans.
Les fleurs precedent alors la frondaison sur les rameaull de I"annee
prccedente. Les chatons males (B em de long) sont jaunes et pendants.
Les fleurs feme lies (5 mm de long) sont grouptes en bourg cons
pointus. a styles rouge fonee app<lraissant plusieurs jours aprB
Ie lacher de pollen par Ie meme arbre. les fruits - ou noisettes -
sont des aktnes atteignant 2 em dc: long, d'abord blanc-vert,
puis brun-rose a maturitt. et abri\es p<lr une enveloppe tpaisse
et feuillue.
Recolte ct utilisation. Recoltc:z les noiseltes, qui tombent
rapidement a maturitt. sur les ou au sol. Conservez-Ies
dans une pitce fraiche et stche, et consommez-Ies erues, au cuites,
avec des etreales de petit-dejeuner, au dans des pains au des
Elles font aussi une huile de cuisine et de salade.
23
o
c
X
o
z
Chataignier
Castanea sativa
Dimensions. Jusq u'a 30 m de haul et 20 m
d·i'talemen!.
Disponibi li te. D'oetobre ii novembre.
Habital et bi ologi e. Bois el pares, en sol silieeux
bien draine ou neulre. Cwe espeee, originaire
du bassin mcditerraneen et naluralisi'e dans
de nombreuSt.:s lones, esl commune en Europe
centra le et meridionale, et en France.
Descripti on. Grand arbre caduc a houppier d·abord
conique, puis etale el ovo"lde; tronc ljusqu'a 3 m
de diami: lre) souvent creuse avec rage; i:corce
d'abord gris violace el lisse, puis fissuree en
cretes; feuilles alternes lanceolees (10-25 cm
de long), Ii bord dente poinlu ; jaunalres,
en chatons dresses conslitues au sommel de
m[lles jaune:s, cl it la base de femelles,
verles el gcneralement groupees par trois;
grands involucres (ou bogues) arrondis, verts
et epineux, contenant jusqu·a trois fruits -
ou chiitaignes - brun rouge fonce brillan!.
Rccolte et utili sati on. Maintenel la bogue pour en
Hetre
Fagus sy/vatica
Dimt.: nsions. Jusqu'a 40 m de haul el 20 m
d'etalemen\.
Dispon ibilite. De St.:ptembre a octobrt.:.
Habitat et biologi e. Bois. en sol bien draine, siliceux
ou akalin. Espece commune en Europe occidenlale et
centrale, plus frequente en France au nord de la loire.
Description. Grand arbre cadl.lc. a gr05 houppier
ovo·ide a maturite. les forelS de hetres, assez
communes, onl une voute de feuillage epaisse el
un faible couvert vegetal au sol. [rorce gris argente
lisse ; feuilles ovales (4-9 cm de long), vert clair
el den lees ; males en bouquets jaune clair
globuleux d'etamines ii pedoncule pendant ;
femelles en pompons verts groupCs par paires,
el entoures par une cupule epineuSt.: pedonculee
(2-3 em de long), ii quatre lobes. Ces se
deploient parfols pour liberer les fruits bruns
(ou faines);\ section triangulaire, frequemment
produits en abondance.
RCCQltt.: et utili 5<lt ion. Consommez les faines (fues
ou euisi nees. leur petile taille rend, helas, la reoolle
laborieuSt.: et repluehage deliea!. le:s graines,
collectees en quantile suffi5<lnte, sont pre:ssecs et
utilisees oommc de I'huile d'olivc.
extra ire Ics chiitaigncs, sans vous fai re piquer par les cpines. les laNes de charanr;on envahissenl parfois les fruits,
creuses sur les cotes. les chataignes sont meilleures cuisinces. La peau une fois otee, faites-Ies bouillir
quelques min utes pour retirer la membrane interne amtre. Ainsi partiellement cuiles, congelez-Ies ou ecrasez-Ies
pour line utilisation futu re en soupe, compote ou farce.
24
Chene pedon(ule
Quercus robur
Dimensions, Jusqu';j 40 m de haut et 25 m
d'etalement.
Disponibilite, O'oetobre ;i novembre,
Habi tat et biologi e, Haies d'arbres, pares et bois,
en tout sol, sauf Ires acide, nolamment s'il est
limoneux ou argileux, Commun en Europe,
mais assez rare au nord,
Deseript ion, Arbre eadue iI pori imposant,
ecoree gris-vert fissuree et tronc frequemment
neuse ijusqu'a 3 m de diamet re) ; houppier
d'abord eonique, puis large et d'aspeet i rregulier; feuil les
alttrnes ovales (4- 11 em de long), a quatre ou einq lobes
arrondis sur chaque face; fleurs males en ehatons brun-
j aune (2-4 em de long) suspendus a des bourgeons;
neurs femelles globulaires brun ciai r (2 mm de
diametrel. a I'apex des jeunes pousses; fruits ij usqu'a
4 em de long) - ou glands - entoures a la base d'une
cupulc eeailleuse.
Ri-colte et ut ilisat ion. Enterrez profondement les
glands dans la terre jusqu'au printemps suivant ,
pour eliminer les tanins. les fruits, alors pl us doux
et digestes, sont ellits comme des noisettes, 011 gri lles
et mouills eomme subst ilut de cafe.
Coqueli(ot
Papaver rhorus
Di mensions. Jusqu':i 90 em de haut.
Disponi bi l it e. Graines en septembre.
Habitat et biol ogi e. Terrains en chantier, bords de routes,
tenes arables et f riches, en tout sol. Commlln en Europe,
sauf au nord.
Descript ion. Annuelle d'aspect delieat, a port dresse branchu
et feujlles segmentees dentees; fleurs iI deux sepales tombant
en cours d' eciosion ; quatre petales rouges - iI tache foncee
frequente a la base - formant un disque ijusqu'a 10 (m de
diametre) ; nombreuses et amines; anthere bleutee et stigma Ie
aplati , a huit Ii douze raies; fruits globulaires, ef'l capsule
glabre, liberant abof'ldamment pres du sommet des graines
bleu- noir, par de nombreux pores.
Recolte et util isation. Cueillez les capsules a maturite en les
secouant dans un sac pour en liberer les graines. Ces dernieres
sont comestibles. car elles ne contiennent pas d'opiaces de
pavot somnifere. El les sont uli lisees pour fabriquer gfiteaux
ou confiseries, ou pour sa upoudrer pain, biscuits ou pMisseries.
Une huile, de quali ti- similai re Ii I'huile d'olive, en est aussi
extrai t e.
25
o
c
,;
o
z
CHAPITRE 3
Fleurs
Lc nectar ct les huiles essentielles de fleurs donnent des boissons
fcrmcntees, des infusions ou des sucreries cOllfircs. Dc gran des rCcoltes
de primcveres et de ficurs de coucou entraient autrefois dans la production
de vins sans dOllte exquis. Une relic industric, qui scrait aujourd'hui
reprehensible, rend compte de l'abondance passce de ces vegcraux.
Le houblon, desormais intcnsement cultive pour les brasseries, est,
a I'inverse, dcvenu commun en haie, SOLIS sa forme sauvage ou a l'erat
subspontane, c'est·a-dire commc « echappc » des champs cultives.
La rceolte des ficurs sauvages a des fins alimentaires, qui reduit leurs
chances de reproduction, neccssite des limitations pour eviter d'affcctcr
les populations locales. Gardez a I'ewrit qlle, scIon Ie code civil, « les fruits
naturcJs ou industriels de la terre ( ... ) appartienncnt au proprietaire par
droit d'aeecssion I). Dcmandez done I' autorisation de faire votre ellcillettc
si vous n'ctcs pas proprietaire du terrain explore. Le bon sens prcvaut dans
ccs situations, ct les plantes que nOllS mention nons nc sont generalement
pas menacees par les cueill ettcs a des fins personnelles. NOlls presentons
certains vegctaux pour leur interet historiqlle, et un petit nombre pour
mettre en cxerguc les consequences d'lIne rccolte intensive irrcflcchic.
Houblon
Humulus lupulus
Dimensions. Jusqu';\ 6 m de haut et 3 m d'f!:talement.
Disponibilitf!:. De juillet a septembre.
Habitat et bi ologic. Haies, bosquets et clOtures,
en sol fertile neulre. Commun en centrale
et meridionale, ii I'etat subsponlane.
Repandu dans presque toule la France.
Descript ion. Vivace s'enroulant autour des vegctaux
dans Ie sens des aiguilles d'une montre ; tige;\ longs
poils rudes orientes vers la base, permettant ilia plante
de s'agripper ; grandes feuilles ovales oppostes (5-15 em
de long), a trois;\ dnq lobes. l'espece etanl dio'ique, It'S
fleurs males (4-5 mm de diametre), en bouquet ramifie,
et les femC'lIes, C'n epi pseudo-conique surmonte de
larges membraneuses, sonl portees par des
pieds distincts. Le ronco, qui mesure 2,5 em de long en
fleurs, est parchC'mine et atteint 5 em en fruits.
Recol te et utilisati on. les fleurs non feeondees, qui se
conserven! plusieurs mois au sec. sont ulilisees pour la
f<lbrication de la biere. Elles transmeltent leur saveur
arnere typique lars de la preparation du mou\. Recoltez
It'S jeunes liges avant la fin rnai, faites-Ies cuin:;\ la
vapeur, ta manif!:re d'asperges, el servez-Ies avC'c du
beurre ou de la vinaigrette. leur saveur est amere,
mats savoureuse.
Tilleul commun
Tilia x VUlgaris
Dimensions. Jusqu'a 45 m de haut et 15 m d'/'talement.
Disponibil ite. De fin juin;\ juillet.
Habitat ct biologie. Bois, en tout sol, sauf Ires pauvre 1.'1 bien draine.
Commun C'n Europe centrale et meridionalC', dans les pares. les jardins,
au bord dC' routes 1.'1 dans It'S rues. Repandu C'n France.
Descri ption. Grand arbre caduc a houppier ovoidI.' ; ecoree d'abard
lisse 1.'1 gris tC'rne, puis brunI.' et denstmenl fissurf!:C' en cretes,
en particulier sur IC' bas du lronc ; feuilles ovales alternes
(6-10cm de long), elargies a la base, fincment denlees
sur it'S bards ct frequemment miellees, cc qu i Ics rend
br ill anles el eallantes; grappes - soudees une bractec ai lce
vert jaunalre - de dnq ;\ dix petites fleurs parfumees dnq
petales blanc jaunatre ; fruits ovales (8 mm de diamCire), paroi
epaissc.
RemitI' 1.'1 ut il isation. Rtcoltez les ncurs enlierement ectases 1'1 bien
parfumees. sur une surface plane, dans une pit« chaude
el duranl deux iI trois semaines, pour It'S faire, par ellemple,
infuser. Le lilleul esl repute pour sa saveur ct ses verlus calmantes
sur Ie systtmC' nerveull.
27
Reine-des-pres
Fifipendula ulmaria
Dimensions. Jusqu'a 2 m de haut et 1 m d'(:ta lement.
Disponibilite. Fleurs de juin iJ septembre.
Habitat et biologie. Prairies humides. et au bord de
fosses au de rivieres. en terrain detrempe. Commune en
Europe, et notamment en France, sauf en Mediterranee.
Description. Vivace iJ tige feuillue dressee et radnes non
tubereuses : grandI'S feuilles basales ova II's, a bord
doublement dente et jusqu'iJ einq pa ires de grandI'S
folioles (2-8 em de long) intercalees de plus petites
ijusq u'!J 1,5 cm de long) : inflorescences denses
de petites fleurs, :i cinq ou si x petales blanc creme:
petits fruits (akenes) sees, :lssocies en spirales.
Recol te ct utili sation. les fleurs et II'S feuilles sont
uti lisees seehes ou fraiches. La reine-des-pres servilit
iJ I'epoquc medievale ala fabrication de boissons
alcoolisees parfumees. Elle eta it aussi infusee et
administree pour calmer II'S ficvres, en raison de sa
teneur en aspirinI'. les fleurs agrementcnt en sirop
des boissons rafraichissantes et des salades de fruits.
Les feuilles parfument les eonfitures.
28
, ' ,
,
Violette odorante
Viola odorala
. ' " .
" ,:;,r.' \/(
T?;h- ,
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Dimensions. Jusqu'iJ 15 em de haut et 50 cm
d'etalement.
Disponibilite. De mars a mai ; parfois juin a septembre.
Habitat et biologie. Bois, haies d·arbres, broussailles,
sauf en sol siliceux. Commune en Europe, sauf dans
Ie Sud-Est. et repandue en France, meme en Corse.
Description. Vivace iI rhizome bref et vigoureux,
et a longs stolons enradni's ; feuilles (6 em de long)
reniformes, ;i bord finement dente: fleurs solitaires
parfumees, portees par de longues tiges : petales
d'aspeet variable, violet fonce ou blanes, ceux de la base
- en eperon - etant reeouverts par d·autres, ovales.
Rccolte et utilisation. Si la zone de recolte en regorge.
eueillez les fleurs fraiches pour decorer et parfumer
Its salades dc fruits, les tartes ou les glaces, ou pour
II'S confire. avec du blanc d'owf et du sucre.
(allune brande
Colluno vulgoris
Dimensions. 20-60 em d( haul el 1 m d·etalement.
Disponibi lile, De juillet a seplembre,
Habitat et biologie, Bruyeres, tourbit'res, landes, dunes sablt::uses et bois
clairs, en sol acide. Cette eSI commune en Europe, et notamment
en France, sauf (n Mediterranee.
Descriplion. Pt-tit arbuste persiSlanl forlemenl rameUll:, a nombn:uses
tiges prenant oaissance aUll: nO!uds; feuilles squameuses sagillees ljusqu';i
3,5 em de long), imbriquees sur qualre rangs; fi(urs;i qualre sepales
petaloi'des rose violace (4,5 mm de long), 1'1 a corolle quadrilobee similaire
aux sl:pales, mais plus courte. les fruits sonl des capsules mm
de pauvres en graines. fendues dans la longueur.
Recoll e et utilisation. $i:chez les fleurs pour les infuser. Elles sonl riches
en JlC'elar, a I'origine d'un miel rc':pute. Lcs tiges etaieo! autrefois utilisees
en brasserie en substitution du houblon, et Ie;; fleurs donn(nt un bon vin

Primevere officinale, (OU(OU
Primulo vefis
Dim(nsions. em d( haul.
Oisponibil ite, O'avril ;i juin.
Habitat et biologie, Prairies, bois et
broussailies. en :sol ealeaire. Assez commune
en Europe, sauf aUll: latitude;; e)[trtmes.
Rc':pandue en FranCf:, mais rare sur la Cote d'A2ur.
Oescription, Vivace pubescente a rosettes laches
de fleurs ovales ridees (5-20 em de long) ; longs
pedonculcs dresses portan! des bouquets asymt'triques
en ombell e de fleurs (8-15 mm de diametrel jaune-
orange en enlonnoir, a tache orange;i la baS( de chaque
pelale.
RecoUe el utilisat ion. le coucou etait autrefois commun el repute
pour la production de vin. La 5llrreeolte et revolution des pratiques
agricoles, qui ont diminue sa population, rendent certe tradition
impossible,
29
-


E
o
u
Tussilage
Tussi/ogo (orforo
Dimensions. Jusqu'a I S cm de haut.
Disponibilile. De fl!vrier avril.
Primevere acaule
Primulo vulgaris
Dimensions. Jusqu'a 20 cm de haut.
De mal'S a juin.
Habilal et biologie. Bois, prairi es ombragm, lalus de !>erges el
hai es d'arbres, en lout sol, sauf Ires pauvrc CI acide. Rl!panduc
en cette esp(:ce esl commune en Fran« dans
I'Duesl, mais rare en Medilerran«.
Description. Pelil e vivace apparai ssant en colonic,
a rosettes laches de feuilles plissC:es ijusqu'a 12 cm
de longl : fl eul'S solilaires (2-3 em de diametrd, a cinq
lobes jaune clair, et II pl!doncule prenanl
naissan« au centre de la rosette foliaire. l e nom lalin
provient de primus, qui signifie " premier". en n!:fl!ren«
a la floraison prtroce.
et ulili sation. Comme Ie coucou, cene fleur, autrefois
commune, est aujourd'hui de plus en plus rare, des
efforts de rl!introduelion sur les talus de bord de roules.
EUe donne un excellent vi n n(cessilanl, hl!las, des r«olles Ires
imporl antes.
Habit at et biologie. Bord de routes, zones terrassl'!es,
tJerges, fala iSts, I'!boulis et dunes, en lout sol, sauf Ires
pauvre el acide, CI freq uemmenl en terrain argileux mal
draine. Commun en Europe, el notamment en France.
Description. Herbacee vivace robuste, a stolons eeailleux
blancs: grandes feu illes arrondies (10-30 em de large)
apparaissant bien apres la floraison, el a lobes peu profonds
et bord dente ; tiges ecai lleuses, violettes ou blanchalrtS,
a inflorescences solilai res (15-30 mm de diamctre),
a fleurons jaunes et nombreux au centre, et jaune clair et
moins abondants en ptri pherie. CeHe esp(:ce esl l'u ne des
premieres, el I'une des plus repandues, a fleuri r au debut
du prinlemps.
Recolle et utilisation. les boutons el les fleul'S crues.
Iypiquemenl parfumes, agrementent les salades el, dans
une moindrc mesure, Ics soupes cl les ragouts. Une essence
est nlraite de la planle pour la production de sucreri es. t es
fleul'S sont lradit ionnellement util is(:es pour la fabrication
d'un excellent vin, necessitanl des recoltes abondanles,
sans consequences apparentes su r la population. Le nom
botanique derive de /(lssis - qui signifie" 10ux, - el fail
aliusion aUll verlus medicinales des feuilles.
30
CHAPITRE 4
Legumes
Lcs legulll es cul ti ves sant gcncra[clllcnt issus de plantcs sauvagcs,
sclccri ol1l1ccs pOllr dcveloppcr Ics partics comestibles Its plus apprcciecs.
Lc chou sauvage cst I'ancctrc de rOll tes Ics vari crcs de choux actuetl cs,
cr nocammcnt du chou-fl cur, du cho u de Bruxcllcs, du chou fri sc de Milan,
du brocoli ct du chou-rave. A UCUIl de ces dcrni crs I1C partage I' aspecr ni
Ie parfulll de Icur prccurscur sauvage. Lcs jCl1l1CS pousscs, fcuill cs ct fl ems
de legumes, ant une savellr agrb blc, car Ics huil es csscnticll cs de ]a plante
nc som, a cc stade, pas encore conccntrccs. Lcs vcgctaux cultivcs om etc
sclccri ollncs pour !" enforcer cc caracrerc parfume du fc uillage immature.
Leurs ancetrcs sauvagcs sont frcqucl11111cnr dcccvanrs, en raison de la faible
saVCll r des jClIncs fClIilles, Oll de ICtir goth , deplai sant a un palais ll1oderne.
La rccoltc des mcillellres parti es dcs legumes sauvagcs, pOllr agrcmcntcr li n
repas, cst parfois laboricllsc, et nccessitc attention, paticncc ct experi ence.
MCl11 c si toutes Ics especes prescntecs dans cet o ll vrage sont d' un interet
certain, rosrez consci eJ1[s de l' impact d' lIne rccolte excessive sur lcs
populations vegetales, ct Stir Ics animallx sall vages qui en dependent .
-
v
E
o
u
Bistorte
Polygonum bistorto
Ortie dioIque
Urtko dioica
Dimensions. )usqU":!I 1,2 m de haul col 50 em d'tlalement.
Di sponi bilite. Meilleure entre mars et maio
Habitat et biologiC'. 80rd de berges. bois et friches, souven! :i
prO)limite d'habitations, en sol fiche en nitrate. Commune en
Europe.
Description. Vivace robuste r«ouverte de poils urticants et
frequemment groupee en grands tapis ou en colonie; longue tig!'
rampante rectangulaire, il racines jaunes coriares naissant aux
n(('uds ; feuilles opposees (3-9 em de long). arrondies,
pointues et a bofd dente. les fleul'S milles et femelles - porten
par des pieds distincts - ont quatre petits pttales verts. et sont
gfoupees en epi lache naissant a I'aisselle des feuilles.
Recolle et util isat ion. Recoltez 11$ tiges avant 13 floraison,
avtt des gants pour tviter Its piqures. Plus lard dans I'anntt,
les feuilles sommitales tes plus jeunes sont euisinees comme
des epinards. le pouyoir urlicant disparait a la cuisson. N'utilisez
pas de feuiltes plus agees. les orlies, riches en yilamine C
et en fer, deg;;genl une odeur d5agreable de poisson. Pour
une ulilisation en Itgumes, rel(Vez leur sayeur, assez fade,
par I'emploi d'echalole, de poiYTe et de noil[ de muscade.
l es liges 1'1 les feuiltes donO/:nl une boisson proche de
la biere au gingembre. 1'1 enlrent dans
des soupes.
Dimensions. Jusqu'a I m de haut 1'1 50 em d't lalement.
Disponibili le. De mars II maio
Habitat cl biologic. Pmiries, pll1urages, bord de roules et lalus de berges,
en sol sablcux hum ide. en Europe centrale, mals rare ail leurs.
Description. ViYace tapissante a liges non ramifiees 1'1 rhizome lorlueul[
\ronqut; feuilles basalesarrondies (5-15 cm de long), II ptdoncule aili!:;
feuiltes superieures triangulaires, tJ tige gainee ; petiles fleurs rose vir.
graupces en epi terminal dense.
Recolte el uti lisalion. La bistorte est riche en tanins.
1'1 assez amtre. les jeunes pousses 1'1 feuilles,
consommees eomme des tpinards, ant ntanmoins
un certain succes. Dans Ie L.1ke District. en Grande-
Bretagne, on I'utilise pour faire un pudding, melange
de Itgumcs sauyagcs, d'orge et d'«'ufs, d'aoord bouilli,
puis frit aycc des reufs el du bacon.
Espcces si mil aires. La rcnoute II feuilles de pecher (P. persicaria)
prospere en terrain plus humide, en dessous de I 000 m d'altitude.
Mains parfumee, ellt' est aussi ulilistt dans la preparalion des
puddings.
32
Oseille des pres
Rumex acetosa
Dimensions. Jusqu'li 60 cm de haul et 30 cm
Disponibili te. De fevrier Ii
Ha bitat et biologie. Prairies et terrains forestiers deboises, en sol
acide. Commune en Europe, sauf au sud.
Descript ion. Vivace a tige dressee et feuilles hastees (3-10 cm de long).
plus longues que larges a la base du pied, et petites et embrassant la tige
au sommet ; fle urs males et femelles - portees par des pieds dislinels-
groupees sur un epi aUeignant 40 em de long. les jeunes feuilles.
liges el bourgeons, riches en vila mine C, onl une saveur citronnee.
Reeolle el ulilisal ion. l'oseille entre dans les salades, soupes et plats de
legumes. Elle esl aussi pressee, pour rem placer Ie jus de cilron, el donne
une excellente sauce aceompagnanlles frilures de poisson el Ie veau.
Bette maritime
Bela vulgaris subsp, maritima
Rumex crepu, patience crepue
Rumex crispus
Dimensions. Jusqu'iI 1,5 m de haUl el I m d·etalement.
Dis ponibilite. O'avril iI juin.
Habitat et biologie. Terres cullivees el en bordure de roules, dans les
friches ou les galets, en tout sol, sauf Ires pauvre el aeide. Commun
en Europe, notammenl sur les coles.
Description. Vivace envahissante, Ii grandes feuilles ijusqu'a 30 em
de long) <l bord ondule : epi floral dense et allonge.
Recolte ct utilisat ion. les feuilles sont ameres. Elles sont nt'anmoins
cuisinecs lorsqu'elles sont jeunes. en substitut du chou, avec du bacon
ou du jambon. Comme I'oseille commune, I'espece est riche en acide
oxalique, dont I'ingestion est deeonseillee
aux personnes souffrant de la goulle, de
caleul renal, de rhumatisme ou d'arthrile.
Dimensions. Jusqu'a 80 cm de haut el 50 em d'etalemen\.
Disponibilite. De mars Ii oetobre.
Habitat et biologie. Zones eotieres, en bordure de marais salants et de
senliers, en sol caleaire. Commune en Europe occidentale et meridionale,
rnais rare plus au nord. Frequenle sur les cotes
Descript ion. Planle armuelle, bisannuelle ou vivace, parfois tentaculaire,
rnais generalement buissonneuse ; feuilles vert brillant pointues, ovales ou
euneiformes ; petites fleurs verdatres, groupees jusqu'a trois sur un epi ramifie.
Recolte et uti lisati on. Celte espece est utilisee comme les epinards. Supprimezles
grandes nervures - et notamment la mediane, qui esl coriace - des feuilles basales.
larges et de texture ferme, avant de les cuisiner. La plante est eonsommee seule,
ou dans des soupes, des quiches ou des crepes.
33
Epinard sauvage
Chenopodium bonus-henricus
Dimensions. Jusqu'a 60 cm de haul el 30 cm d·etalement.
Disponi bi litc. D'avril a juillet.
Habitat et biologic. PiHurages, alentours des cours de fermes et bord de routes,
en sol fertile. Commun en Europe, sauf dans Ie Sud-Est. Repandu en France,
et notamment en montagne, sauf en Medilerranee.
Description. Grande vivace a port dressl: et feuilles triangul aires (5-11 cm
de long), ;i bord ond ul e et surface poudreuse devenant vert terne :
epis terminaux de minuscu les fleurs verdiitrcs..
Recol te et util isat ion. les jeunes feuilles sont consommees seules
ou en salade, mais leurs teneurs en acide oxalique les rendent assez
aigres. Les jeunes tiges, parfois utilisees comme des asperges, sont tres
savoureuses, mais petites el delicates a preparer. les feuilles iigees sont
plus ameres, en raison de I'accumulation de saponine. Cette derniere
disparait a la cuisson, contrai rement ;i I'acide oxaliq ue, qui est
deconseill e aux personnes souffranl de la goulle,
de calcul renal, de rhumatisme ou d·arthrite.
Chenopode blanc
Chenopodium album
Dimensions. Jusqu'ii 1 m de haUl et 50 cm d·etalement.
Disponibilite. De mars a octobre.
Habitat et biologi c. Friches et terres cultivees, en particulier
pres de cours de fermes. en sol fertile. Commun en Europe.
Description. Grande annuelle ressemblant a I'epinard sauvage
et gentralement recouverte d'une poudre farineuse blanche:
tiges rougeatres ; pedoncules brefs portant des feuilles de forme
variable, generalemenl arrondies et pointues, et iI bord dente ;
fleurs grouptes en petits bouquets formant un epi dresse
naissanl a la base des feuilles; graines ijusqu'a 1.8 mm de
diametre) frequemment marquees d'un motif entreooisl:.
Recolte et utilisation. les jeunes feuilles et pousses, riches en
vita mine B I, proteines, fer et calcium, sont parfois consommees
comme des epinards. Elles sont aussi hachees. et entrent dans des
sou pes et des ragoiits, mais sonl deconseille('s crues. les graines
servaient jadis il faire de la farine, mais c('lIe preparation est
aujourd'hui jugee trop contraignante.
Confusions possibles. C. album est la seule espece annuelle
de Ch('nopodium comestible. les autres se distinguent
par une saveur ou une odeur desagreables.
34
Arroche
Atripfex patula
Dimensions. Jusqu'a 1 m de et 50 cm
Disponi bili te. II octobre.
Habitat et biologie. Fr iches, bord de routes et terres cult ivees, et frequemment pres
des cotes, en tout sol, s.auf Ires pauvre. Commune en Europe centrale et meridionale,
Halimione faux-pourpier
Hafimione portulacoides
et jusqu'ii 1 500 m d'alt itude en France.
Descripti on. Annuelle a tiges blanc verdatre striees ; feuilles lanceolees ii bord
profondement dente et zones blanchiitres farineuses; bouquets de fleurs Ii
I"a isselle des feuilles au en epi
Recolte et utilisation. les jeunes feuilles et pousses sont servies comme
des epinards. Assez fades, elles sont meilleures avec des epinards, de I'oseille
commune ou du Chenopodium.
Confusion possible. Atriplex liftoralis, non comestible et d'aspect assez similaire,
se distingue par sa mauvaise odeur et sa s.aveur Msagreable.
Dimensions. Jusqu'ii 1 m de haul et d't\a lement.
Disponibilite. Toute I'annee.
Habitat et biologie. Marais sa lants, notamment en bord de mares et de criques.
Arbrisseau commun en Mediterranee et au sud-ouest de la mer Noire.
Repandu en sur Ie littoral.
Description. Vivace ramifiee couchee au sol et recouverte d'une poudre
argentee ; feuilles opposees, arrondies. epaisses et succulentes. l'espece, diplo'ide,
de pet ites fle urs, en bref bouquet ramifie.
Recolte et utilisation. les jeunes feuilles fraiches sont les plus
appreciees. Lavez-I es avec soin pour les cuisi ner comme des epinards.
Amaranthe reflechie
Amaranthus retrofiexus
Dimensions. Jusqu'a 1 m de haUl el 50 cm d'etalement.
Disponibilite. De ma i ii octobre.
Habitat et biologie. Jardins, de champs et friches, en sol fert ile. Cette
espece nord- americaine esl commune en Europe centrale el meridionale,
et ponctuelle ailleurs. Generalement subspontanee en France.
Description. Annuelle a port dressl: prat iq uement non ramifie ;
feu illes alternes ovales pointues; petites fl eurs groupees en
bouquets denses formant un epi bref et velu.
Recolte et uti lisat ion. les feu illes, a s.aveur douce el agreable, sont
servies crues, en salade, ou cuites comme des epinards. On peut aussi
recolter une quantite consequente de graines comestibles. Moulues, elles
enlrenl dans des soupes ou augmenlent la leneur en proleines des farines
de froment ii pain.
35
-
~
~
E
o
u
Mouron des oiseaux
Srellaria media
Salicorne d'Europe
Salicornia europaea
Dimensions. Jlfsqu'a 40 em de haul et 20 em d'etalement.
Disponibili te. De juillet iI debut scptembre.
Hilbitat et biologic. Terrains sableux, slikkes et marais salanls.
Generalement commune en Europe sur Ie littoral, nolamment
en France.
Descript ion. Annuelle charnue et fragile, a li9es forlemen! ramifiees:
feuilles opposees jointes. donnan! aux tigt'S une apparenC1: succulente
et denudt'e (comme un cactus). La plante est d'abord vert fonce,
puis vert jaunatre et parfois rougeatre en fruits.
Recolte et utilisation. Arrachez la plante entiere, puis lavez-Ia
avec soin. Meilleure Ie jour de la recolte, clle supporle 48 hcures de
refrigeration. Failes bouillir dans de reau non salee, en conservant
ou non les radnes, sans depasser huit minutes, pour ne pas perdre la
coloration verte. E)(travez ensuite la chair tcndre de I'interieur fibreu)( ;
servez- Ia avec du beurre, ou marinee dans du vinaigre epice.
La salicorne d'Europe, recherchee par certains restaurateurs.
souffre parfois de recoltes trop intenses.
Especes similaires. La salicorne vivace (5. pefC"nnis) prospere dans
les memes zones, mais die t'5t moins fine. Bien que comestible,
elle n'est pas recommandee a la consommat ion.
Dimensions. Jusqu'a 35 cm de haut et 50 cm d'etalement.
Disponibi lite. Toule !'annee.
Habitat et biologie. Friches et zones cultivees, en sol assez
fertile. Commun en Europe.
Description. Annuelle ou bisannuelle formant des tapis d'aspect
irrcgulicr: feuilles ovales opposees. vert tendre clair; bouquets
terminau)( laches de fleurs (5-10 mm de diametre) a cinq pdales
blancs nettement separes et de taille plus reduite que les cinq
sepa les verts.
Recolte et util isati on. Cette plante est plus facile a nettoyer
si elle a ete recoltee avec des ciseau)(. Meilleure a i"automne,
avant les premieres gelees, elle est utilisee comme
les epinards, entre dans des soupes ou des sauces, ou
agremente les salades de debut de printemps. Les jeunes
pousses, recoltl:es en debut d'avril, sont aussi appreciees.
Elles deviennent, helas, rares en milieu d'de.
Confusion possible. Cerostium gJomerotum (eeraiste a
fieurs agglomerl:es), non comestible, ressemble au mouron
des oiseau)( au premier abord, mais on Ie distingue
facilement par ses poils gluants et ses petits bouquets
terminaux de fleurs blanches.
36
SilEme enfle
Silene vulgoris
Dimensions. Jusqu':i 60 em de haul el 30 em d'Clalemcnt.
Disponibilite. D'avril a juin.
Habitat et biologic. Pentes herbeuses, terres ambles, bord de routes et friehes,
en sol calcaift'. Commun en Europe. Repandu en France, sauf sur Ie littoral.
Description. Viva(e a rhizome ligneux el grandes tiges dressees: feuilles
opposees lanceolees. a bord ondule : tleurs (jusqu'a 1,8 cm de diametrel
11 grands petales blancs forlement eehaneres, en epi laehe : ealice en forme
de tube globulaire enflt, a nervures longiludinales distinctement organisees
en reseau.
Recolte et uti lisation. les feuil les elles jeunes pousses. re(ol tees avant
la fl oraison, sont ut ilisees en salade, euisinees comme des epinards ou.
finement hachees, entrent dans des soupes et des ragouts.
Moutarde noire
Srossico nigro
Dimensi ons. Jusqu'a
I m de haUl et 70 em d'etalement.
Disponibili te. De mars a septembre.
,
Habital el biologi e. Friches, berge de rivieres et falaises cotieres. en
tout sol, $auf Ires pauvre el acide. Commune en Europe, el dans presque
toute la France.
Chou sauvage
8fOSSico olerocoo
Description. Annuelle;\ port ramifie dresse el liges greles; teuilles
basales illobes protonds. Ie terminal elanl plus imposanl; petites fleurs
11 I'apex des liges : quatre petales jaunes : pelits fruits (1-2 em de long),
en capsule 11 bee.
Recolle el ut ilisation. les jeunes teuilles. il saveur assez forIe, sonl
utilisees en salade ou cuisinees comme des tpinard:o. Si la r ~ o l t e est
suffisante, moulez les graines pour les
melanger il du vinaigre el pre parer
de la moutarde torte.
Dimensions. Jusqu'ill,5 m de haut et 60 em <I'etalement.
Disponibilili:. Toute I'annte.
Habital el biologie. Falaises cotieres. en sol calcaire. Espece peu
commune orig inaire d'Europe, frequenlanlles cotes en France.
en Angleterre. en Italie et en Espagne.
Description. Vivace glabre ramifiee, ephemere : base des tiges
ligneuse : feuilles gris-ver t (jusqu';\ 40 cm de long). epaisses et
succulentes, groupees en bouquet epais au sommet du pied:
inflorescences allongees formees par des pedoneules developpes
portant des fl eurs il quatre pHales jaunes (15-20 mm de longl.
Recolle et utilisation. Failes bouillir les jeunes feuilles et pousses pour
Its attendrir. Elles sonl Icgcremenl plus ameres que celles <lu chou cultive.
37
Moutarde blanche
Sinapis alba
Di mensions. 60 em de hau l et 40 em
d'etalement.
Oi spon ibili te. O'a ... ril a
Habit at et biologiC'. Tefft'S el dans It'S friches et
en bord de roules, en sol calcaire. Commune en Europe.
Rare en Fr.lOche-Comte.
Oescri ptlon. AnnuC'lIe Ii fcullies ... clues, labeC's et Ii bord
dente; epis laches de fleurs (15-20 mm de diametre) a
quat re pct ales jaunes. l e frui t est li nt' si lique contenant
des graines brun
Rtoolte (' I uti li!kltion. les feuilies et les jeunes pousses
sont ;Jsstz acides. Elles entrent ncanmoins - en pet ite
qUantile - dans des salades, au sont cuisintes comme
des tpinards. l es boutons f1o rau)( sont cuits a la vapeur,
comme des brocolis, ou fri ts avec des oignons
printaniers. les graines sont utilisees pour f3ire
de la mouta rdc. Vous pouvez aussi les fai re germer
pour uliliser les jeunes pousses en Sillade, notammenl
alltc du cr(SSOn.
38
Chou-marin
Crambe maritima
Dimensions. Jusqu'a 75 cm dC' haul tt 3 m d'etalC'mC'nt.
Disponibi lite. D'avril II juin.
Habitat et biologi e. Terrains de ga lC'ts, dunes C't sols
calcaires pa uvrcs, sur la cote. CommunC' C' n Frar'lce de
I'At lantique;i la mer du Nord. Plus rarC' sur Ie littoral
du nord dC' l'Europe.
Description. VlVacC' II rhizome charnu ramifie et tige
ef}3isse drcoss(:C' ; fC'uilies cil'C'uses blC'utees (30 cm dC'
long), lobees C't II bord ondule ; bouquets terminaul(
denses C't spectaculaifC'5 de fleurs blanches Gusqu';j
1. 5 cm de diametre).
Recnl lC' el uti lisati on. Les jeunes pousses elles Ires
jeunes feuilles sont meilleures blanchimerit sous
des «uilies ou par tnfouissemcnt dans du gravier.
UnC' fois ncttoytes, hachez-Ies C' t faites-Ies cuire
II la vapeur. commC' des aspergC'S. les pC:doncules des
f1euf5 non ecloses cnnstituent Silns doute la meilleure
partie de ta plante; ils sont cuits a la vapeur ou
bouill is. et utilises en legumes comme des brocolis.
Les feui lles plus agces, cori acts ct ameres, sont
difficilemcnt consommables. l'C'specC' C'st protegee
C'n FrancC'.
Alliaire officinale
Afliorio petioloto
Dimensions. Jusqu'a 1,2 m de haul el 50 cm d'etalement.
Disponibilite. De mars a avril.
Habitat et biologie. Bois ciairs, broussailles, haies d'arbres et
paturages, en sol calcaire. Commune en Europe. Repandue
en France, s.auf sur Ie littoral et en Corse.
Description. Bis.annuelle a racine pivotante fortement odorante ;
lige generalement dressee et non ramifiee, iI feuilles cordiformes,
a bord dente ou ; pelitC5 fleurs blanchC5 - a quatre pela les-
groupees al'apex de la lige en epi lache.
Recolte et utili sat ion. Quelques feuilles ciselees suffisenl a parfumer
line salade d'une odeur ail lee, qui ne marque toulefois pas I'ha lei ne.
Utilisel- Ia pour preparer une s.auce pour les viandes rotiC5, ou pour
aromaliser Ie poisson. Cueillez 1C5 feuillC5 avant la floraison.
Des pousses non florales apparaissent parfois a I'automne,
el peuvent (l:tre aussi recoltces.
39
Barbaree (ommune
Barbarea vulgaris
Dimensions. Jusqu'a 80 em de haut el 25 em
d'etalement.
Disponibi lite. De mars a novembre.
Habitat et biologie. Haies d'arbres, fosses, sur 1C5
berges de rivierC5 el dans les friches humidC5, en sol
neutre assez fertile. Commune en Europe, s.auf au
nord.
Description. Plante robuste bis.annuelle ou vivaee,
a tiges et feuilles bas.ales pennatilobees;
feuilles sommitalC5 plus petites et ovales, a bard
ondule ; bouquets lerminaux de fleurs jaunes.
Recolte et utili sat ion. La barbaree commune,
autrefois abondammenl cultivee en Europe, C51 I'une
dC5 plus anciennes s.a lades. Avec une s.aveur piquante
comparable a celie du cresson de fontaine, elle C5t
utilisee commc 1C5 cpinards. les jeunes tiges florales
sont cuiles ala vapeur ou bri evcment frites, comme
des brocolis. 5i I'hiver eSI doux, celte espece est
gcnera lement disponible toule I'annee.
Cresson de fontaine
Rorippa nosturtium oquoticum
Dimensions, Jus.qu'a 60 cm de long,
Disponibi !ile, O' avri! a novembre.
Habitat ct bio!ogi e. Fosses, ruisseaux et rivieres, en eau
fraiche non stagnante et peu profonde. Commune en
Europe, sauf tres au nord.
Oescript ion. Vivace g!abre a tiges radicantes, creust'S,
rampantes et frequemment flottantes, dressees a
!a f!oraison ; feuilles pennees veri fonce : fo!io!es
arrondies, iI !'exceplion de !a terminate, qui est
cordiforme ; fleurs blanches (5 mm de diamHrel.
en inflorescence terminate tache.
ReCQ!te et ut ilisation. le cresson de fontaine a une saveu r
piquante. Riche en vitamine C et en fer, i! est excellent en
sa!ade, peut i'tre cuil et cuisine comme des epinards ou
faire de dt licieuses wupes. Lavez abondammenl les recoltes
de pieds sauvages. Ne prelevez pas les specimens prosperan\ dans les ruisscaux
drainant les palures iI bHail. car ils abritent parfois des larves de grande douve,
parasite dangereux pour I"homme. A moins d'i'tre certain de 101 purete de I'eau,
faites systematiquemenl cuire vos cueillettes sauvages pa r mesure de prudence.
cardamine herissee
Cardamine hirsuta
Dimensions. Jusqu';i 20 cm de haul el d'etalement.
Di sponibilite. loute I"annee.
Habit at et biol ogie. Terre denudee en jardin et cultures, lerrains
rocailleux, eboul is et parois rocheuses, en tout wi, sauf tres pauvre
et acide. Commune en Europe.
Description. Annuelle a tiges dressees et feuilles pennees, a folioles
arrondies: peti tes fleurs blanches, en inflorescence lerminale liiche.
l e fruit est une silique eciatant oj maturile pour liberer les graines.
Recolt e et uti lisat ion. La cardamine herissee, surtout connue
comme herbe de jardin, est utilisee en salade ou cuisinee
en legume, comme des epi nards. Sa saveur eSI relevee.
mais pas aussi piquanle que celie du creSson de fontaine.
Cesl la premiere plante comestible, digne d'interet,
apparaissant en debut d·annee.
40
Cardamine des pres
Cordomine pratensis
Di mensi ons. Jusqu'a 60 cm de haut et 30 cm d'etalement.
Disponibiliti:. De mars Ii Juin.
Habi tat et biologi e. Prai ries humides et paturages.
en solaS5eZ fertile. Commune en Europe.
Description. Vivace iI racine souterraine breve. produisant
parfois des stolons; tige dressee ; rosette de feuilles
b a ~ l e s il fol ioles arrondies fortement espacees,
I. termi naie etant plus grande; inflorescences
sommitales de fleurs Uusqu'a 20 mm de diametrel
a quatre petales roses ou blancs. le fruit est
une silique Uusqu'a 5 cm de long) contenant
les graines.
Recolte et utilisation. Cette espece a une saveur
piquante similaire a celie du cresson de fontaine.
lesjcunes feuilles, pousses et bourgeons sont
apprecies en salade ou dans les sandwichs.
(ranson officinal
Cochfearia offidnafis
Dimensions. Jusqu'iJ 30 cm de haut et 50 cm d·etalement.
Disponibilite. D'avril iJ octobre.
Habitat et biol ogie. Marais salants, falaises cOtieres et. a
I'interieur des terres, pres de mines de sel ou de sources salines.
Absente des cotes du nord-ouest de I' Europe, celie espece
est repandue en France sur Ie littoral atlantique.
Descript ion. Vivace ou bisannuelle Ii racine pivotante
allongee ; racine souterraine produisanl plusieurs tiges
lisses et charnues. couchees ou dressees; feuilles basales
cordiformes, reniformes ou arrondies. a longs ptdoncules;
feuilles caulinaires embrassantes (non pedonculeesl.
lobees et dentees ; epis laches de petites fleurs
a quatre petales blancs.
Recoile et uti lisati on. le cranson. Ires riche
en vitamine C, etait autrefois utilise cont re
Ie scorbut par les marins et les populations
rurales. avant I'apparition du citron.
les feuilles sont assez acides. mais appreciees
en sandwich, soupe, salade ou sauce.
4'
-
~
v
E
o
u
Bourse a pasteur
Capsella burso-postoris
Dimensions. Jusqu'i! 60 cm de haut et 20 cm d'etalement.
Oisponibilite. TautI' I'annk
Habitat et biologie. Jardins, terrI'S arables et aulres zones teHassees, en sol bien
draine. Commune en Europe.
Description. Annuelle au bisannuelle a racine souterraine effilee 1'1 rosette basale de
feuilles pennel's: feuilles caulinaires embrassanles (non pedonculees), a base sagiuee;
minuscules fleur.; blanches, en epi lache. Le fruit cordiformI' a donne son nom a respece
en raison de sa ressemblance avec d'anciennes boul"5t's rllstiques. La taille
esl Ires variable, selon la nalme du terrain: seulement 6 I'm de haut sur
un sentier gravillonneux, et 60 I'm en bordure de jardin.
Recolte et utili sation. Cueillez II'S jeunes feuilles avant la floraison,
pour II'S uUliser en salade, soupe, sauce et ragout. au pour Its faire
frire en legumes.
Dorine a feuilles alternes
Chrysosplenium olternifofium
Tabouret des (hamps
Thfaspi orvense
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haul
et 15 I'm d'etalement.
Disponibilite, D'avril II maL
Habitat et biologie. Jardins et terreS ambles, en sol calcaire. Commun en
Europe, mais moins repandu dans Ie Nord. Rare dans Ie midi de la France.
Description. Annuelle II rosette basale de feuilles arrondies aigues : (euilles
caulinaires embrassantes, iI base sagittee et bord dente; epi montant
de petites (leur.; a quatre petales blanes. Le fruit esl une grande silicule
contenant de cinq a huit graines.
Recolle et utilisation. Malgre sa saveur un peu acide, Ie tabouret des
champs parfume agreablemcnt, une fois finement cisele, les salades,
II'S sou pes et II'S sauces.
Dimensions, JUSGu'a 20 I'm de haut et 50 I'm d'etalemen\.
Oisponibilite. D'avril iI .septembre.
Habitat 1'1 biologie. Bois humides, tourbieres et terrains ombrages de montagne,
en sol mouille, neutre Ii acide. Commune localemen\ en Europe, sauf tres au nord,
i! I'ouest et en Mi::diterranee.
Description. Vivace iI tiges triangulaires et s\olons rampants non feuillus:
feuil les basales reniformes et superficiellement lobel's; feuil 1es de la tige
alternes: bouquets termillaux de fleur.; sailS petalI', a quatre bractees
jaunatres deployees.
Reeolte et uti lisation. Ne recoltez cette plante que si 1'111' est abondante.
Les feuilles sont utilisees en legumes, rapidement bouillies ou cuites a la vapeur.
42
Pimprenelle
Sanguisorba minor
Dimensions. Jusqu'a 90 em de haut el 20 em d'etalement.
Disponibilile. loute !'annee.
Habitat et biologie. Prairies en sol caleaire. Repandue localement en Europe
ctnlrale el meridionale. AssN commune en France.
Descripl ion. Vivace a rosettes bas.ales de feuilles produ iles par un rhizome
ligneux; liges fleuries feuillues ; feuilles pennees, a trois a sept paires de
folioles ovales denlees ijusqu'a 2 cm de long) ; f1eurs males et femelles
groupees en tete ovale lerminale; petits fruits durs. sees el anguleux.
Rcrolle el ut ili sat ion. l'acidile des feuilles et des jeunes pousses var ie selon
Ie type de sol. les specimens de terrain acide ont des feuilles plus amhes;
ceux de zones calcaires ou crayeuses ont une saveur Ires douce. les feuilles
enlrent dans des sa lades ou des soupes, ou sont cuisinees en legumes.
AI(hemille des (hamps
Aphanes arvensis
Dimensi9ns. Jusqu'a 20 em de haut el d'etalement.
Disponibilite. De mars a septembre.
Habitat et biologie. Champs arables et terrains denudes. en sol acide et alcalin.
Commune en Europe.
Description. Petite annuel le a feuilles (pouvant atteindre 10 mm de long)
divisee'S en trois segments fortement lobes. jusqu'a cinq fois a !"apex;
minuscules fleurs (2 mm de diametre) densement groupees sur la tige
el entourees de slipules foliacees.
Recolte el utilisation. L·alchemille des champs, de s.aveur assez acerbe,
eSI uti lisee en s.alade.
Pain de (ou(Ou
Oxalis acetosella
Dimensions. Jusqu'a 10 cm de haul et 30 em d·etalement.
Disponibi lite. D'avril a juin.
Habitat et biologie. Bois et autres terrains ombrages, en sol calca ire ou neulre.
Commun en Europe.
Description. Vivace a rhizome fin rampant: feuilles trifoliees en rosette lache,
II folioles arrondies el echancrees ala poinle : liges tenues non ramifiees portanl
des fleurs solitaires veinees de violet, a cinq peta!es blancs. Fn!:quemmenl,
les feuilles forment un tapis epais sur Ie sol de'S forels.
Recolle et util isation. Le pain de coucou a une s.aveur piquante. II esl
consomme en s.alade de legumes, en soupe ou en s.auce. Utilisez les feuilles
en fa ible quantile et pas trop frequemment, en raison de leur teneur
en acide oxalique.
43
. I J
~
Impatiente du cap
Impatiens capensis
Dimensions. Jusqu'a 1,5 m de haut et 1 m d'etalement.
Disponibil ite. D'avril ~ juillet.
Habitat et biologie. Bard de rivi/:res ct lisiere de bois, en sol
fert ile, humide et neutre. Origina ire du nord de I'Amer ique
du Nord, cette espece est naturalisee en Europe centrale
et meridionale, et en France.
Descript ion. Annuelle bui ssonneuse :i tiges eharnues
presque translucides: feuilles al longees (3-9 cm de long),
arrondies, pointues et vert clair, a revers cireux ; tiges
fines portant des fl eurs (2-3 cm de long) ~ a cinq petales de forme
irreguliere, jaune dore iI taches brunes - entourees par un sepa le
un ique en eperon, recourbe en crochet :i I'extremite. le fruil est
une capsule seche qui edate en projetant les graines a
une grande dista llce.
Reeolt\: et ut ilisatioll . les jeulles feu illes et tiges
SOllt COllsommees crues en sa lade, ou cuites a
la vapeur. l'ellveloppe verte des grailles est aussi
comestible, crue ou rapidemellt passel' a la poele.
44
Mauve svlvestre,
grande mauve
Malva sylvestris
Dimellsiolls. Jusqu'a 1,5 m de hau l ell m d'etalemellt.
Dispoll ibi lite. Feuilles d'avri l iI juil let ; fle urs de juillet
a oetobre.
Habitat et biologie. Bard de routes, friches, et bois
et lisiere de champs, ell tout sol , sauf tres pauvre
el acide. Commulle en Europe, sauf ill'extreme IlOrd.
DescriptlOIl . Herbac/:e vivace a radlle souterraine
epaissl' ; grosse tige pubescente, dress/:e ou eta lee :
feuilles arrolldies fill emellt duveteuses, a trois II cillq
lobes peu marques, dellt/:s et emousses ; fleurs ijusqu'iI
4 cm de diametre) ill'aissel le des feuilles; cillq petales
mauves, a Sl ri es violet fOllce cOll vergcan t vcrs la base.
Recolte et ut ilisati oll. les jeulles feui lles et tiges,
a saveur tres douce cl texture mucilagilleusc,
SOll t appr/:ci/:es ell salade. Nettoyez-Ies avec soin,
ell supprimall l les laches brulles de rouille. les feui lles
SOllt fillcme ll l hachees el util isees ell soupe, ell ragout
ou ell legumes. les fl eurs agrcmeiltcilt et decorellt
Its salades.
Especes similaires. Toutes les especes de Malva onl
des fleurs et des feui lles comeslibles, dont la saveu r
et la texture va rient.
Epilobe en epi
Epilobium angustifolium
Dimensions. Jusqu'a 2 m de haul el d·etalement.
Disponibilile. D'avril a juin.
Habitat et bi ologic. Grande variele d'habitats. el notammenl dans les
bois,les landes. en monlagne, dans les eboulis, les friches et les terrains
d'essais militaires, en lout sol, sauf Ires pauvre. Commune en Europe,
mais plus rare au sud, el dans Ie midi et rouesl de la France.
Description. Belle vivace a pori dresse el racines horizontales fortement
developpees; tiges arrondies erigees, a longues feuilles alternes aigues;
epi dense a nombreuses fleurs (2- 3 cm de diametreJ a cinq petales roses
d'aspect inegal.
Recolte el uli lisalion. Les jeunes tiges sont cuiles a la vapeur comme des
asperges, et les feuilles enlrenl dans des salades ou sont cuisinees comme
des legumes. Oelerrez la racine en fin d'automne (Iorsque la planlc cst
morte). nettoyez-Ia par grattage el ulilisez-Ia comme un legume.
Anthrisque sauvage
Anthriscus sylvestris
Dimensions. Jusqu'a 1 m de haul el 40 cm d'etalement.
Disponi bilite. O'avril;i juillet.
Habitat et biologic. Lisiere de bois, bard de routes el
berges de rivi/:res, en tout sol, sauf tres pauvre.
Commune en Europe, sauf en Medi terranee.
Description. Sisannuelle a lige violette dressee, a feuilles
bipennees au tripennees d'aspecl cuneiforme proche
des fougeres; ombelles de fleurs blanches, sans bractee.
Recolte et utilisation. Les feuilles, a la saveur douce el
parfumee (avec une pointe d'anisJ, sont preparees en salade
au en assaisonnement. N'ulilisez que les plus jeunes (elles
deviennent ensuite ameres), que vous pouvez faire secher
pour les conserver.
Confusions possibles. Grande cigue (Conium maculatum)
et petile cigue (Aethuso cynopium). violemment toxiques.
La premiere a une lige violette lachec, des folioles fines et des
bractees a la base des ombelles, el degage une odeur «tide.
La seconde est bien plus petite que ranthrisque sauvage,
el parle de fines feuilles retombanles, sur Ie bard externe
des ombelles.
45
Coriandre (ultivee
(oriandrum sotivum
Dimensions. Jusqu'a 50 em de haul el 20 cm d'ttalement.
Disponibil ile. De mai a aout.
Habilat e\ bi ol ogic:. Friches el ambles.
gtnhalement I'ttal subspontane, en sol s(c neulre.
Naturaliste et localcment commune en Europt
centrale et
Descript ion. Annuelle a tiges rigides robuste:s ;
feuille:s penntes jusqu'a trois fois, Ie S(gme:nt
inftrieur Han! arrondi, :i baS( cuneiforme ;
trois a dix ombellules de fleurs blanches (1-3 cm
de diamttre), a pttales externes gentrnlement plus
allong6 ; frui ts globule:ux ijusqu'a 6 mm de: diamtlrd,
durs et brun-rouge:, conte:nant les grnines.
Recol te: e: t util isation. les feuilles ont une: saveuf assez forte;
elle:s aromatisent les salades, les soupes e:t les plats orie:ntaux.
Les graines sont utilistes en epice depuis des milltnaires.
46
Cerfeuil musque
Myrrhis odorato
Dimensions. 2 m de haut el 1 m d'ttalement.
Oisponibilile. O'avril a juillet.
Habitat et biologic:. Bois. haies d'arbres et prairies
d'a1titude, frtquemmenl pfOximite d'habilations.
en sol neutre acide. Commune dans les rt9ions
monlagneuses d'Europt'. el notammenl de France.
Descript ion. Vivace fortement aromatique, a tiges
robustes creuSt'S et drl'SStes ; feuilles bipenntes ou
!ripenntes. a segment inferiellr ovale;\ cuntiforme ;
ombell es constitutes au maximum de vi ngt
ombelluies, fleurs (2-4 mm de diamttre) a qualre
pttales blancs d'aspect 'rrtgulier ; fruits ijusqu'<'I
2,5 cm de long) vefts en mai-jui n, et bruns el
canalicules a maluritt.
Recol! e: et ut ilisation. les feuilles. de douce,
sonl ul ilis«s pour parfumer des larles aux pommes
ou aux framboises. les jeunes racines sont bouillies
el consommces comme des panais. l es fruits et les
graines, anists;, sont consomml':s sellis ou en salade.
Jl:gopode podagraire, herbe aux goutteux
Aegopodium podagrorio
Dimensi ons. Jusqu';\ 1 m de haul el 50 em d'elalement.
Disponibi lit t . D'avril il juin.
Ha bitat et biologie. Bois, haies d'arbres, jardins et friches,
frequemment a proximite d'habitations, en tout sol, sauf tres
pauvre. Espece commune en Europe, et notamment en France,
mais rare au sud.
Description. Vivace tres envahissante, a longs rhizomes fins;
feuilles divisees en trois segments a trois lobes aigus ovales,
a bord denle ; grandes tiges ere uses portant des ombelles
constit utes de dix II vi ngt ombellu les a fleurs blanches.
Reoolte et uti lisat ion. CeHe espece etait t raditionnellement
plantee comme une brede (plante consommable bouillie) en
jardin. Toutefois, etant donne sa tendance II I'envahissement.
elle est desormais peu cultivee. les jeunes fe uilles ct pousses,
de saveur piquante agreable, peuvent cependan t etre
recoltees avant la floraison et util istes en salade
ou en soupe, ou cuisi nees comme des epinards.
47
Maceron cultive
Smyrnium olusotrum
Dimensions. Jusqu'ill,5 m de haut et 1 m
d·etalement.
Disponibili te. De novembre it avril.
Habitat et bi ologie. Haies d'arbres. bois et bord
de routes, generalement sur la cOte, en sol sableux.
Naturalisee et commune sur les cotes du sud
de I" Europe, jusqu'au nord-ouest de la France.
Descripti on. Bisannuelle fortement odorante.
il feuilles vert fonce brillant divisees en trois
segments trilobes, it bord dente ; ombeUe composee
au maximum de quinze ombellules il fleurs jaunes.
Recoll e et ut ili sat ion. Recoltez avant la flora ison.
Coupez les tiges feuillues les plus pres du sol,
en privilegiant celles - rose clair - blanchies par
la vegetation environnante. Supprimez les parties
verdat res et faites bouillir ou cui re ;i la vapeur
durant quelques minutes. l'odeur anisee disparai\
a la cuisson ; servez-Ies comme des asperges.
les jeunes feuilles sont util isees en salade
ou ciselees pour agrementer les sauces blanches.
(riste-marine, perce-pierre
Crithmum maritimum
Dimensions. Jusqu·a 50 cm dC' haut C't d·etalement.
Dis ponibilite. D'avril a juin.
Habitat et biologie. RochelS et falaises coticres, et parfois en
sol sableux ou dC' gal ets. Assez commune sur 1C"5 cotes, depuis
la Manche jusqu'C'n MediterraneC' et en mer Noire.
Description. Vivace;i base "gneuse el tigC"5 glabrC"5 charnues;
feuilles ;i lobes effiles charnus; fleulS jaune vC'rdalre, en ombellC'
;i pfiloncule epais ; fruits jaunC"5 ou violC'ts (5-6 mm de diametrel,
a striC"5 epaisses.
RecoltC' et uti lisation. RecoltC'z les feuilles el les tiges avant 101
flomison : neHoyez-les C'n supprimanl les partiC"5 durC"5 OU gluanle'S.
Fai les-Ies bouilli r ou cuire ;i 101 vapeur duranl quelques minUl es. et
servez-lC"5 comme des asperges, au beurre ou en vi naigrC'tte. les tigt'S,
les feuillC"5 et les gousses dt'S graines, marinees au sel, au vi naigre
et aux epi ces, accompagnenl It'S poissons ou les vOl3illes.
Ache odorante, celeri
Apium groveolens
Dimensions. Jusqu'a 60 cm de haut et 30 cm d'etalC'mC'nl
Di sponibili te. DC' mai a aout.
Habilat C't biologiC'. Bord de rivieres. fossts C't marais.
generalC'ment prh de la mer, C'n sol humide, neulre il aci de.
rusez commune sur 1C"5 cOtes frant;aises C'I europt't'nnes.
jusqu'en MMilerranee.
Descriplion. BisannuellC' :i ligt'S v'goureuses C't roouSles;
feuilit'S basalC"5 penneC"5, :i segments triangulaircos ou
rhombiques. a bord denle : feuilles sommitalt'S plus
fortement lobtC"5 et aigues; ombelle (souvent a I'oppost
d'une feuille) composee de quatre a douze de
mi nuscules fleulS blanches. On repere facilemenl cetle
plante a son odeur dC' d lC' ri.
Recolle el utili sation. Cetle espece est I'andlre sauvage
du celeri culliw. It'S liges. hacheC"i, aromalisent lcos salades.
Vous pouvC'z aussi uliliser 1C"i feuines. dC' prHerC'nCt' shhtC'S,
pour fai re une soupe relevee et delicieusc, plus parfumeC'
qu'avec respect' culliwe.
48
Patte d' ours, berce commune
Hrracleum sphondylium
Jusqu'it 1,5 m h<lut et 70 em
Oisponibilile. D'<lvril it juin.
Habitat ct bi ologic. bois et bord herbeux de roules,
sol assez en Europe, sauf a I'extreme
nord t'n (gener<llement).
Description. Bisannut'lIt' a tiges robusles ertuses et
sillonnees : ft'uilles duveteuses nt'IVurees ijusqu'a 60 em
de long) t't pennees en ncuf segments denlts ; ombellt's
ijusqu'a 20 em dc diametre) a 15 ;i 45 rayons a fleurs
blanches. a petales d'aspect 'rregulier.
Rerolte <:t utilisat ion. les jeunes tiges et (euilles sonl
bouillies et I;;onsommees eomme des legumes. La meilleurt'
methode consiste neanmoins a reeollt'r les Ires jeunes
pousses, non encore deroulees, pour les cuire a la vapcur
comme des asperges.
Confusion possible. H. du Duuse)
alleinl 5 m de haul. porle d'enormes ombelles et sa seve
conlienl un agent vesicant puiss;ml dans sa seve.
liveche d'Ecosse
Ligusticum scoticum
Oimensions. Jusqu'a 60 em de h<lul el 1 m d'elalement.
Oisponibilite. D'avril a oclobre.
Habitat et biologic. A proximile de la mer et sur les falaiSt'S coliC-res,
en sol rocailleux. localemt'nt commune en Europe septentrionale.
Description. Vivace a liges epaisses et rhizomt'
: grandes feuilies bipennees ou tripennees,
II lobes rhombotdes t'l bord dente. Ombelles composees
denses de fleurs jaunes.
Acrollt't::t uti lisation. Les feuilles ont un fort a'lime de
Cl!leri et de levure. Ulilisez-Ies pour relever el aromalisc:r
Itssoupes de legumes: vous pouvez aussi en enrober un
rosbif avant de Ie mettre au four. Elles servait'nt autrt'fois
iI prtvt'nir Ie scorbul.
Esp(cts simil aires. La liveche (Levistieum officino/e), native du
sud de l'Europe, est similaire, mais bien plus grande. Elle est cultivt!:e
rommt' herbe aromatique de cuisine pour sc:s (t'uilies, liges et racines.
praduit des liqueurs, el enlrt' dans la composition dt' eoncentres de
viaooes el de legumes du
49
(onsoude
Symphytum officinale
Gaillet gratteron
Galium oporine
Dimensions. Jusqu'a 1,2 m de haul ell m d'ela\cment.
Di sponibili te. Toute I'annee.
Habitat el bi ologie. Haies. bois e! zones !errassees, en toul sol, sauf Ires
pauvre. Commun en Europe.
Descripli on. Annuelle;j liges sobvolubiles portant des aiguillons crochus
s'agrippanl aux vegelaux ; verticilles de six :i huil feuilles elroiles et
arrondies; fleurs blanchatres ijosqU';j 1,7 mm de diametre), en bouquet
pedoncule :i l'aisselle de feoilles; fruits globulaires, groupes par paires
et recouverts de petils poils crochus.
Recol te et utilisati on. Recoltez les jeunes pousses ct feoilles avant
Ie du rcissement des graines, hachez-les et consommez-Ies en salade,
ou cuisinees comme des epinards.
Dimensions. Jusqu';j 1,2 m de haut et 70 cm d·(:talement.
Dlsponibilite. De mars a mal.
Habitat et biologie. Proximile de rivieres, fosses, bord dc routes,
el lisieres de bois el de laillis, en sol humide fertile. Commune
en Europe centrale et meridionale. Rare dans Ie midi de la
France.
Description. Vivace ;j souche charnue ramifiee et :i tiges
dressees poilues; feui lles arrondies aigues (12-25 cm
de long). :i base embrassant 13 tige ; cymes ramifiees
et retombantes de fleurs tubulaires ou en cloche (12-
18 mm de long). II cinq petales blancs, roses ou viol aces.
Recolte el utilisation. Les premieres feuilles et pOUSSe5 sont
excell entes en salade, et sonl pa rfois cuisinees comme des
epi nards. les pedoncules floraux, recolt6 avant la flo raison,
sont blanch is, et prepar6 comme des asperges. La consoude
est reputee pour ses verlus anti-inflammaloires et cicatrisantes.
Especes si milai res. La consoude lubereuse (5. luberosum). typique du sud
et du centre de I' Europe, et la consoude de Russie (s. x uplandicuml. grand
hybride natura lise commun en Europe du Nord, sont come5libles.
50
lamier blanc, ortie blanche
lamium album
Mertensie maritime, sanguine de mer
Mertensia maritima
Dimensions. Jusqu';j 60 em de long.
Dis ponibilite. De mai septembre.
Habitat ct biologi e. Plages de sable ou de galets. localement
rtpandue sur les coles curoptcnnes, au nord du Jull and
(Dancmarkl.
Description. Vivace rampantc tI tiges fcuillues charnues gris
bleutt : fcuilles spalultes concaves ou poinlues (6 em dc
longl, uniquemenl ptdoncultes vers la base de la lige :
bouquets tcrminaux de fl curs infundibuliformes (6 mm
de diamttrcl. d'abord roses. puis bleu ciair.
Recolle et util isat ion. les fcuilles el les liges bonnes
crues mats, aprb cuisson. ont une savtur qui rappellc celie
des huitres. les rhizomes eharnus comestibles cuits.
Ne rtcoltez pas cette esptce car elle est menactc !
Vous pouvczlouiefois en goiiler un morceau de feuille.
Dimensions. Jusqu'tI 70 em de haul ct 50 cm d'ttalemcnt.
Disponibi lit e. Mars mai.
Habitat et biologie. Haies d'arbres, lisiere de bois, bord de roules 1'1
frkhes, en tout sol, sawf Irb pauvrc. Generalcmenl commun en Europc.
Sduf au sud.
Description. Vivace vclue legerement aromatiquc, remmblant a la
grande ortie (avec laquclle elle n'a pas de tien de parente), mais sans
poils piquants: long rhizome rampant; tiges dresstes. rcctangulaires
en Sttl ion transvtrsale ; feuilles aigufs. ovales et oppostes (2-12 em
<It long), a bord dente : verticilles dcnses - ill'aisselle des feu illes-
de fleurs blanches (2-2,5 em de long), fllevre superieure ciliee.
Rccol te utilisa tion. Recollez dc prHerence It'S jeunes
1i9C5 ct feui lles avant la floraison, i!I seNez-les en salade
ou avec d'autres legumes feuillus, cuisi nes comme des
epinards. les jcunes pousses, feuilles ct boutons floraux
entrenl dans des des sauces ct des ragouts.
51
Plantain lanceole
Plantago lanceolala
Dimensions. 45 em de haut el 20 cm
d'Ctalement.
Disponibilite. D'avril 11 juin.
Lamier pourpre, ortie rouge
lomium purpureum
Dimensions. Jusqu'a 40 em de haul el 20 cm d'elalement.
Disponi bil ile. De mars Ii maL
Habitat et biologie. Friches et terrains cullives, en toul sol, sauf tres
pauvrt'. Commun en Europc, sauf a I'extreme nord.
Dcscription. Annuelle souplc, vduc el .IJ tigcs tcintees de
violcl. CI a odeur desagreablc lorsqu'elle est brov« ; fcuillcs opposi'es
cordiformes, sur de longs pedoncules; ncur rosc·violcl, cn bouquel
dense pres du sommet de ehaque lige ; bractees violeHes.
Recolle el uli lisali on. Recol tcz de preference les jeunes pousses el
feu illes avant 13 floraison, el m3ngez· les en salade, au avec d'aulres
fcuilies de legumes, cuisinces comme des epinards. Les jcunes pousses
ct fcuilles. et les boulons norau)(, cntrenl dans des soupes. dcs sauCe'S
ct dC'S ragouts, et les fleurs sont confites avec dC'S (eufs ct du sucre.
Habitat et biologic, Prai ries. haies. pelouses ct
friches. cn tout sol, sauf Ires p<luvrt'. Commun
cn Europe.
Description. Vivace rosette basale de feuilles 11
neNures paral h::les for tement marq uees; minuscules
fleurs densemenl groupees en epi cylindrique porle
par un long pedoncule profondement rainure.
Rkollc el ut ilisation. les jcuncs feuillcs erues el en salade
sont assez ameres; il vaut done mieux les consommer commes
dcs t pinards. Enlevez Ics nervures fibreuses dcs (euillcs.
Espcces similaires, le plantain majeur (Plantago major) et Ie
plantain maritime (P. marilimt'), qui prosperent dans I'herbe courte
11 pro)(imite des cOles d'Europe, sont comest ibles et repandus.
52
Mache doucette
Valerianella lacusla
Dimensions. Jusqu'a 30 em de haul cl 20 cm d·eta lement.
Oi sponibilitC. Toule I'annee.
Habilat et biologie. Parois, dunes, lerres cult ivees ou dtnudees
1'1 fr iches, en tout sol, sauf tres pauvre. Commune en Europe.
Descript ion. Annuelle a port dresse forlement ramifie et tiges
cassantes. a feuilles ovalcs opposees, spalulees obluses a la base du
pied; fleurs rose lilas clair, en bouquel terminal entome de braetccs
spatulees concaves. La plante meurt rapidement, 1'1 deux ou Irois
generations sc succedent chaque anneI'.
Rerol te et ut ilisation. Cette espece est frcquemment ulilisee en
Eu rope en salade. les jeunes feuilles ant une savcur piquanle, bien
rehaussee par du jus de citron. Facile a reeolter en quantite, celte
plante donne, avec d'autrcs feuilles de legumes, de bonnes soupe!;.
53
Valeriane officina Ie. herbe aux chats
Valeriana officinalis
Dimensions. Jusqu'a 2 m de haul et 1 m d'etalemenl.
Di sponibi lite. D'avril a juillel.
Habilat cl bi ologie. Bois et terrains herbeux humides,
en sol assez fertile. Commune en Europe.
Descripti on. Vivace robustI', a tiges dressees
generalement non ramifiees ; feuilles opposees
fortement pennees, a 10bC5 aigus dentes; inflorescence
de pl usieurs petits corymbes denses, a fleurs rose clai r
(2-5 mm de diametre).
Remit I' 1'1 uti lisati on. Les jeunes feuilles, helas assez
ameres, agrementent II'S salades de legumes verts.
Elles sont meilleures bouillies comme des epinards,
car I'acidite disparait a la cuisson.
Espcces simil aires. Environ 25 especes de Valeriano
coexistent en Europe. Generalement dotees de
proprietes medieinales, elles servent comme sedatifs
et fortifiants ncrveux, et onl de jeunes feuilles
frequemment comestiblt'S..
-
~
~
E
o
u
Bardane oil petites tetes
Ardium minus
Dimt;:nsions. Jusqu'ii 1,5 m de haul et 1 m d'etalement.
Disponibilit(:. De rnai a juillet.
Habitat cl biologi e. Broussai lles, lisiere de bois et friches,
sur la majorili: des sols bien draiMs. Commune en Europe,
sauf ii I'extreme nord.
Descript ion. Bisannuelle ii port buissonnanl
et longue racine pivolante vigoureuse ; axe'S
generalement teintes de rouge, a nombreuscs
tiges erigees: feuilles cordees, ovales et poi nIue'S,
a pedoncule creux ; lettS florales arrondies ( 2 ~ 3 em
de diametre), ii fleurons tubu laires rouge-violet
enloures de petits involucres il bractees crochues,
iI I'aisselle des f('uilles.
Rccolte et util isation. Cuisinez Its jeunes feui lles ('omme des cpinards. Failes
('u ire Its nouvelles ligt's ilia vapeur, comme des asperges. ou mangez-Ies en
salade. Deterrez Ics radnes et grattez-Ies, et faites-Ies bouillir dnns I'eau salee
et sauter dans du beurre, comme des legumes. Elles donnent aussi des bieres.
Chardon marie
Sifybum marianum
Dimensions. Jusqu'ii 1,5 m de haut et 1 m d·elalement.
Disponibilite. D'avril ii jui n.
Habital et biologic. Bord de routes, friches et terres arables.
frequemment ii proximite de la cote. en sol sableux bien
draine. Esp/:ce originaire d'Europe meridionale, naturalisee
ailleurs. Commune en France au sud de la loire, plus rare
et subspontanee au nord.
Description. Herbacee bisannuelle a lige dressee a feuilles
basales pedonculees, epineuses, pennees et lobees, ii
nervures blanches; feuilles caulinaires non pedoneulees, ~
epines blanc jaunalrc; teles florales (2-4 em de diamClre) -
solitaires sur une tige allongee - a fleUfons rouge-violet
cernes de grandes bractees epineuses charnues.
Recolte et utilisation. Recoltez les jeunes feuilles et tiges
avant la floraison, en supprimant les epines. Faites-Ies
bouillir dans I'eau salce et cuire dans du beurre, pour
les manger en legumes. le receptacle floral est prepare
el consomme comme un artichaut. les braetees externes
sont particulicrement appredees.
Especes si mi laires. le cirse des champs (Cirsium DM'nsr),
originaire d'Europe, et Ie cirse a feuilles laneeolees
(c. vu/gard ont des tiges et des pedoncules floraux
comestibles, utilises comme cellx du chardon marie.
54
Porcelle enracinee
Hypochaeris radicata
Dimensions. Jusqu·ii 30 em de haul et d'i:!a lement.
Disponibilite. TOli le I'annee.
Habitat et biologie. Prairies, piilurages, jardins el dunes de
sable stabi lisees, en sol bien draine. Commune en Europe,
sauf;i I'exlreme nord.
Description. Vivace ;i feuilles uniquemenl basales, allongees,
et roites et irregul ierement lobees; leles florales (2-4 em
de diamet re) - au sommet de pedoncules floraux ramifies-
composees de fleurons effiles jaune vif, les externes etant
gr is verdiil re sur Ie dessous el entoures ii la base de petites
braetees squame uses.
Reeo!te et ut ilisat ion. les feuilles agrementent les :>alades
ou sont euisinees a 13 maniere du pissenl it (voir o. 76).
Elles sonl assez ami-res, mais persistantes en hiver.
Liondent hispide
leontodon hispidus
Dimensions. Jusqu·a 60 em de haut et 30 em d'etalement.
Disponibilitc. De mars a novembre.
Habit;!! e! biologi e. Prairies. paturages el autres terrains herbeux,
en sol riche en ealeaire. Commun en Europe, :>auf en Scandinavie.
Description. Vivace a rosette de feuilles pennatilobees, Ie lobe terminal
etant Ie plus grand; leles florales (2-4 em de diami'trej - solitaires,
sur un pedoncule allonge - a fleurons effiles jaune vif; les extcrnes
sonl orange ou rougeatres sur Ie dessous et enlourees ala base par
de grandcs bractt·es vcrtes.
Reoolte et utilisation. les jeunes feuilles agrementcnt les :>aladcs
ou sonl cuisinees eomme des epinards. a la maniere de pissenlits
(voir p. 76). Comme chez la porcelle enracinee, elles sonl asscz
acerbes, mais persistantes en fin d'annee.
55
-


E
o
u
Asperge officinale
Asparagus officinalis
Aspergette
Ornithoga/um pyrenaicum
Dimensi ons. Jusqu'a 60 em de haul ct 10 em d'etalemenl.
Di sponibilite. MaL
Habi t at et biologie. Prai ries. en sol calcai re bien draine.
Peu commune en Europe centrale el meridionale,
et prescntt' localement en France.
Descript ion. Vivace bulbeuse a feuilles filiformes r3vees de
blanc; tiges fleudes dressces, a "pi de petites fleurs steilaires,
jaunt' clair a l'intericUf et;i bande verdiitre a 13 base
de chaque petalt'.
Recol te et ut ili sat ion. Les epis floraux non ouvert5 etaient
traditionnellement recolles en mai, et vendus pour eire
consommes comme des asperges. Acluellement, I' etat de I;)
population interdit ce type de cueillette. Nous ne presentons
ains; cctte espece que pour son interet his\orique.
Dimensions. Jusqu'a 1,5 m de hau l et 1 m d'etalement.
Disponibil ite. De mai ;i juin.
Habi t at et biologi c. Haies d'arbres, bois, friches et dunes
de sable, en sol sablonneux bien drai ne. Commune
localement sur les cOtes d'Europe centrale et meridionale.
Frequemment subspontanee en France.
Descript ion. Vivace II tiges fortement ramifiees. etalees
ou dressees ; feuilles reduites II de fines ecailles blanches,
portant a I'aisselle de nombreu)(Jascicules de rameaux
lateraux rappelant une fougere; fleurs en cloche,
:i I·aisselle des vraies feuilles. l'espece etant diploIde,
les fleurs males, jaunes. et les femelles, vert
suivies par un frui l rouge globulai re, sont porlees
par des pieds distincls.
Recolte et ut ilisat ion. Les. asperges . (ou lurions),
moins abondantes que chezles specimens cultives,
sont recherchees. localisez la tige SQuterraine pour
les trouver. Recherchez les vestiges des fameaux
de I'annee precedente ou essayez de vous souvenir
du lieu de volre recolte. Coupez les turions avec
un couteau aiguise et faites-Ies cuire iJ la vapeur
des que possible.
56
CHAPITRE 5
Herbes
Les hcrbcs sont d' avantagc ut ilisces pOllr parfumcr les plats que
cam me legumes ell rant que ccl s. Frcqucmmcnt cuitivccs,
elles sont a l'origi ne de nOl11breuscs varictcs, sclccri onnces
pour leurs q ualitcs aromatiqll cs plus intenses. Les cspeccs sauvagcs,
ancctrcs des herbes cultivccs, sont mains parfumccs que ccs dcrni crcs ;
0 11 les utilise done en plus grande quantite, pour Ie me me cffct .
Certaines (comme Pail des ours), de savellr subtile, sont utilisecs
pour des mets dclicats, qui s' acco ml11odent mal d' aromcs forrs.
Quelques herbcs sallvagcs, relic la tanaisie commune, I1 C sont plus
en favellr ell raison de ]'evoi ution des habitudes alimcnt aircs ;
d' atltfCS, comme Pail des ours, sont depui s peu a la mode ct
[res apprcciccs dans ccrtains restaurants. Entin, certaines,
l'absinthe par cxemplc, sont dangerellscs SOli S ccrtaines formes.
Gale odorant, piment royal
Myrica gale
Dimensions. Jusqu·a 2 m de haul el 1 m d'elalement.
Disponibil ite. Feuilles: de mai a septembre. Fruits: de juillet a octobre.
Habitat et biologie. Terrai ns marecageux, sur des landes el des bruyeres. en sol
aeide ;i neulre. Commun localemenl en Europe ocridenlale, de la Scandinavie
au Porlugal. Rare dans resl de la France.
Descripti on. Arbuste caduc;i glandes a resine aromatique sur les
rameaux el les feuilles; feuilles ovales (2-6 em de long), denlees
;i ta poinle; chalons femelles (rouges) el males (orange) precedanl
la frondaison. ;i I'apex de tiges rougeiltres brillanles. Celte t'spece pouvanl
changer de sexe, des fleurs males et femelles se cotoienl parfois sur Ie meme pied.
Les fruits sonl petits el cireux.
Recolte et utilisation. les feuilles servaient a parfumer la biere en Eu rope avant
Ie developpemenl du houblon. On les emploie encore en Suede eomme agent
aromalique pour des spiritueux de qualili'. Les fe uilles etles fruits sonl seches
pour aromaliser les sou pes, ragouts et farces de gibiers a plume.
Asperule odorante
Gafium odoratum
Benoite commune
Geum urbanum
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haul 1.'1 40 em d'etalement.
Disponibilite. De mal a juillet.
Habitat et biologic. Bois, haies el aulres zones ombragees, en sol neulre,
ferlile et humidt'o Commune en Europe, et nolamment en France, mais rare
en Scandinavie.
Description. Herbaeee vivace, a feuilles basales portan! de une a ci nq paires
de folioles forlement lobees el a bord denle ; fetiilles caulinaires a Irois;i cinq
lobes profonds,;i bord denle ; fieurs dressees ijusqu·;i 1,5 em de diametre),
solitaires ou en groupe espace, el a cinq petales jaunes
etales ; tetes d'environ 70 petils fruits, brun
a malurite et a poils brun violaee.
Recolle et utili sat ion. Cuisinez les jeunes feuilles
en legumes, comme des epinards, au utilisez-Ies
en $DUpes el en ragoiits. Les racines, ;i forte odeur
de clou de girofle, servaienl lraditionnellement
de condiment.
Dimensions. Jusqu'a 25 em de haul et 2 m d'elalement.
Disponibilite. D'avril fl juin.
Habital el biol 09ie. Bois anciens, en parliculier de hNres, en sol calcaire hum ide.
Commune en Europe, sauf en Medilerranee.
Description. Vivace presque glabre agreablemenl parfumee : rhizome fin, rampant el
tapi ssanl ; feuilles arrondies (2-5 em de long), groupees par six a neuf en verticille, bordees
de minuscules epines et degageant une odeur de vanille lorsqu'on les froiSSt' ; fleurs regulieres
infundibuliformes, a quatre pe! ales blancs (4-7 mOl de di amCt rc).
Recoll e et uti lisati on. l'asperu1e odorante, fraiche ou sechec, parfume les jus de fruilS et les
vins. Maceree dans du vin, elle est fll'origine du • maitrank 0, boisson populaire de la Belgique
a la Suisse.
58
Bourrache
Borago officinalis
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haut et 50 em d·etalement.
Disponibilite. De mai a septembre.
Habitat et biologie. Herbages, lenes arablo el fricho,
generalemenl a proximite d·habitalions, en lout sol,
s:luf Ires pauvre, mais de preference fertile et bien
draint'"o Espece originaire d'Ellrope meridionale,
fortemerll rlaturalisee plus au nord.
Sllbspontanee en France.
Description. Annuelle poilue a port dreSS<: ; feuilles
bas:lles pedonculees, arrondio el pointuo (5-20 cm
de long) ; feuilles sommitales embrassanles (non
pedoncu li:es) ; bouquet5 laches retombarlt5 de
fleurs regulieres (2-2,5 cm de diamCtrcl. a cinq
petales bleus; fruit anOrldi (1 cm de lorog).
Reeolle el ut ilisation. Hachez les jeurles feuillo el
fleurs sur les salades, 01.1 preparez-Ies comme des
epi nards. Lcs pctales dOrlrlent urle coloration bleuc
aux vinaigres. lo fleurs sont courammerlt utilisees pour
parfumer des boissons, et notamment des jus de fruits.
Les grairles cOrltienrlerlt une huile comotible riche en acide
gamma-linolenique, mais ils cst difficiic de les rccoller en
quantite 5uffisante.
Lierre terrestre
Gfechoma hederaceo
Dimensions. Jusqu'a 50 em de haut et d'etalement.
Disponibilitc. Dc ma rs il mai.
Habitat et biologic. Bois, haies et prairies clairseml!es, en tout sol,
sauf Ires pauvre, mais generalement humide. Commun en Europe,
sauf;\ nord.
Description. Vivacc rampante a tiges florales rouge3tres dressees;
feuilles reniformes opposees ijusqu·a 5 cm de long), a bord superficiel-
lement dente ; fleurs violet clai r zygomorphes (jusqu·;\ 7 mm de long),
generalement groupees par pa ires a I'aisselle de bractees ressemblant
a des feuilles.
Recolte et uti lisat ion. Rl!coltez Ie licrre terrestre avant la floraison
printaniere. quand il n'est pas trop acide. Prl!parez-Ie comme des
epinards, 01.1 utiliscz-Ic en condiment dans Ics soupes de legumes,
les farces de viandes elles volailles. les feuilles seehees donnen!
une bonne tisane. Jusqu'au XVII' siecle, cetle espece a seNi
a la prepa ration de bieres.
,
59
Origan commun
Origanum vulgare
Melisse officinale
Melissa officinalis
Dimensions. Jusqu'iJ 60 em de et 50 cm
Disponibilite. De mai iJ juillct.
et biologie. Friches il pro)(imite d'habitations,
en tout sol, sauf tres pauvre. Espece originaire d'Europe
cenlrale, orientale et meridionale. frequemmenl
en France.
Description. Vivace aromatique il rhizome bref portant
des tiges ramifiees dressees : feuilles ovales aigues em
de longl . opposees et superficiellement denIm: neurs
zygomorphes, blanches ou rosalres, en verticilles
Recolte et utilisation. les feuilles, citronnees lorsqu'on
les froisse. agrementenl vins blancs glares et jus de fruits.
les plus jeunes entrent dans des salades, des soupes ou des
sandwiehs, el se substituent au cilron des plats plus
ou moins rcleves. Plantez celte espeee dans vOlre jardin,
pour attirer les abeilles (qui en raffolent) et encourager
ainsi la pollinisation.
Dimensions. Jusqu'a 90 em de haut et 50 em d'elalement.
Disponibilitc. D'avril :i scptembrc.
Habitat et biologie. Broussailles, herbages, berges de riviercs et coteau)(
herbeu)(, gi'neralement en sol calcaire. Repandu en Europe, sauf en
Scandinavie.
Description. Herbe aromat iq ue vivacc, il rhizome ligneu)( et grandes \iges
ramifices dressecs : feuilles ovales opposees (1-4 cm de long). Icgerement
poi lues: fleurs zygomorphes bilabiees (4-7 em de long), blanches ou
ros5tres el groupees en inflorescence lerminale dense.
RCCQlte cI utilisat ion. Celte plante esl un e)(cellent condiment de plats
cuisines et de sa lades. les tiges el les fleurs parfumenl Ie sucre, eomme
des gousses de vanille. l' cspi'ce est surtout ulilisee en Europc meridionale
(notamment en Grece), OU son arome esl plus intense qu'au nord.
les fcu ill es sechees donnaient autrefois de biere.
Confusion possible. Ne confondez pas celte espi'ce avec me)(icain
(Lippio grovroirns), originaire d'Ami::rique centrale.
60
Serpolet
Thymus serpyflum
Di mensions, 10 em de haul el 40 cm
d'elalement.
Oisponibi lite. Toute I'annet-,
Habitat et biologie. Herbages sees. bruyeres,
dunes et eooul is. en sot sableux. Commun
en Europe, au sud de la SuMe meridionale.
Descript ion. Vivace aromatique tapissanle,
:i petites feuittes ovales opposees: bouquets
terminaux denSts de pet ites fle urs violettes,
bilabiees et zygomorphes,
Recott e et utili sati on. le serpolet est
une bonne herbe aromatique, utilisee dans
des plats et des fa rces a volaille.
les ts¢ces sauvages etant moi ns parfumtes
que tes nombrtuses varietes de thym commun
(l vulgoris), pensez II les utiliser en plus forte
quantile. le thym se seche et se conseM'
facilement, en conservant son ar6me
pr5que intact.
Menthe
aquatique
Mentha oquatico
Dimensions. 90 em
de haut et 50 em
d'clalement.
Disponibilit e. D'avril II octobre.
Habi tat et biologie. tourbiertS, marais.
bois humides et berges de cours d'eau et de lacs.
Frequente en Europl', mais plus rare au nord.
Description. Herbactt fortemenl odOfante, a tiges
souterraines rampantes; tiges aeriennes quadrangulaires et
ramifiees; feuilles ovales oppostes (3-9 em de long), vert-violet
el bord dente ; pet ites fleurs litas denstment grouptts en lele
terminale ij usqu'a 2 cm de diamttre). Des bouquets
apparaissent parrois I'aisselle des feuilit'S sommitales.
Rt':colt e et utili sation. Cwe plante, legerement amere,
agremente, comme la men the de jardin, des sauces, des
boissons fraiches et du the, et donne un condiment.
Espttes si milaires. l'hybridation nalurelle de la menlhe
en epi (M. spicota) - commune en jardin el frequemment
subsponlan« - et de la menlhe aqualique esl II I'origine
de la menthe poivree 1M. x piperota), sterile el abondamment
cullivh pour son huile aromalique. On denombre au moins
dix autres especes de menlhes sauvages en Europe, a parfums
varies tous attractifs.
61


-


E
0
u



-



camomille romaine
Chomaemelum nobile
Oimensions. Jusqu'a 15 em de haul et 30 em
d'Ctalemen\.
Oisponibil it e. De juin II juillel.
Habitat et biologic. Piiturages, bruyeres et friches,
en sol sableux bien draine. Assez rare en France,
en Belgique et en Grande-Brt' t agnc.
Descript ion. Vivace aromat iquc, a rhizome ramifie
rampant ; tiges couchces produisant des branches
montantes. a feuilles alternes vclues, il revers glabrc :
tigcs all ongccs portant des fleurs solitaires (jusqu'ii
2,5 em de diametrc) il fleurons blancs en phiphl:rie et
ja unt's au centre. ta camomillc romaine se distingue de
13 camomillc puante et de la marticairc, Ires proehes,
par un parfum sucre de pomme et par I'absence de
duvct au revers des fcuilles.
RccoJtc el ut ilisation. Reeollez les fleurs lorsque
les pelales commencent;i se replier. Failes-Ies infuser,
frakhes ou sechees. En Espagne, elles donnent un
parfum de pomme a un vin (manzanilla).
,
,
62
Achilh!e millefeuille
Achillea millefQlium
-,


,
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haut el 30 em
d'etalemenl.
Dispon ibilite. De mai ;i oelobre.
Habitat et biologi e, Prairies, paturages, haies de berges
et autres terrai ns herbeux, en lout sol, sauf Ires pauvre.
Commune en Europe, sauf en Medilerranee.
Descript ion. Vivace a raci ne soulerraine rampante et
tiges dressees non ramifiees; feuilles alternes plumeuses
(3-15 cm de long); fleurs blanches, roses ou rougeatres
(4-7 mm de di ametre), groupees en corymbes
terminaux.
Recolt e et utilisation. Hachez le5 jeunes feuilles sur
les saladcs, ou preparez-Ies comme des epinards.
les feuilles et les fleurs etaient jadis utilisCes dans
la fabrication de la biere pour leur saveur amere,
en substitution du houblon. Faites des infusions
de feuilles, fraiches ou sechees.
Absinthe
Artemisia absinthium
Dimensions. Jusqu'a 1 m de haul et 70 em d'etalement.
DisponibililC. Dc juille! a seplcmbrc.
Habitat ct biol ogic. Friches, bard de routes 1.'1 hOlies
d'arbustcs, en tout sol, sauf Ires pauvrc. Commune en
Europe, sauf a I'extreme nord.
Dtscript ion. Vivace aromat ique a liges ligneuses
soyeuses et poilues ; feuilles (2- 11 em de long)
en spirale, iI poils soVeux sur les deux faces.
CellI'S de 13 base sont trilobees ct pointues, et les
sommilales sont ova lcs aigues. letts florales jaunt's
alternes (2-4 mm de diamctrc). en epi lfiche.
Recollc et util isation. La liqueur d'absinthe est
notamment composte d'une huilc ami:re - rontenan!
de I'absint hine - distillee a partir des neurs. Une
ronsommation prolongee d'absinlhe colrainI' des
dommages ci'rebraux severt'S. La venle d'alcool ii base
d'absinl he a d'ailleurs longtemps i!:te inlerdite en France.
les fleurs 50nl ul ili 5ees avec moderalion en Europe
centl"J le comme condiment, pour faciliter la digestion
de viand!! de volaille el de graisse de pore.
63
Armoise commune
Artemisia vulgaris
Dimensions. 1,5 m de haul el 70 cm
d'elalement.
Disponibi lil e. De juillet II septembre.
Habitat et biologie. Friches. bord de routes cot haies
buissonnanles, con toul sol, sauf tres pauvrco.
Commune en Europe', sauf ii I'coxtreme nord.
Description. Vivace aromalique formant des colonies;
liges rougeiitres; fco uilles non pt'donculees ii lobes
poinlus, verll's el glabres sur Ie dessus, el ii poi ls gris
soyeux au revers; letes rtoralesjaune rougeatre,
groupees en nombreux epis brefs cotonneux.
Recolte et uti lisation, l'armoise commune contient
Ie meme principe amer (I'absinlhind quco I'al)sinlhco,
mais en quantile moindre, les feuilles etaiconl autrefois
ul ilisees pour leur amertume dans la preparalion de 13
biere, el sel'hees pour eIre infusees. En Europe, la planle
serl de condiment pour les graisses de volaille, de pore
et de mouion. Elle parfume aussi la graisse anima Ie,
It'S sauces et les salades.
Tanaisie commune
Tonocetum vulgare
Di mensions. Jusqu';\ 1,5 m de haul el I m d' tlalement.
Disponibililt De juill el;\ seplembre.
Habilal el biologie. Bard de roules. friches el haies
buissonnantes, en loul sol, sauf trk pauvre el acide.
Commune en Europe. Rare en France dans Ie cenl re,
I'ouesl et Ie midi.
Description. Vivace aromatique II racine soulerraine
rampanle : liges rigides I!I ramifites au sommet,
cl generalemenl leinlees de rouge: feuilles (10-25 cm
de long) groupees en spirale el en huil iI douze
segmenlS plumeux, II dents letes florales
(5- 10 mm de diamctre) en corymbe lerminal dense.
Recolle el ulilisalion. Cetll! plantl!, irrilanle pour I'estomac,
a d'abord t it ulilisee en mi:decine, notammenl comme
vermifuge. avanl d'elrl! remplacte par d'aulres dr09Ues.
moins dangereuso:. les feuilll!S, Irt!; ami!res, parfumaienl
les g1'lteaux, les omelettes, les enlremets sucres au lail. les
cremes anglaiso: el les sauces d'agneau roli, en subslilulion
de la cannl! lIe el de la noix de muscade.
64
Ail rocambole
Allium scorodoprosum
Di mensions. Jusqu' a 40 em de haul el 20 cm
d'ttalement.
Disponibi lile. De juillet II seplembre.
Habitat et biologie. Talus, prairies accidenlces el
thoulis, en sol pauvre rocailleux. local en FranC(,
et en Europe cenlrale el orien lale.
Descriplion. VivaC( bulbeuse a tiges cylindriques:
a qualre longues feuilles lineaires, apia ties
et gainces ; fleurs campanulees roso: au blanches,
grouptes par cinq a vingt en ombelll! Il!rminale
el entourees dl! gaines papyractts. l es f1eurs
sont 50uvenl remplactl!S par des bulbilles.
Rtcolte et utilisalion. les bulbes el les bulbilles
lerminales sont des subslituts de t'ail. leur savtur
esl toutdois plus douel!.
Ciboulette sauvage
Allium schoenoprosum
Dimensions. Jusqu'a 25 cm de haul e't 50 cm d'etalement.
Disponibilitt, Toute I'annte.
Habital el biologiC', Prairies, et paturages sees el rocailleux. en sol calcaire
bien draine. Espece commune en Europe, sauf dans Ie Sud, oil ellC' C'st confinee
aux montagnes.
Description. Vivace formant des louffes ; bulbes coniques tres etroits.
distribuk sur un rhizome bref; fc:uilles creuSC'S cylindriques ijusqu'a 25 cm de
long et 1-3 mm d'etalemenl) ; nC'ur.; campanultts - a segmC'nl5 petaloides
{7-15 mm dC' long) - groupees en bouquC't terminal dense enroult dans
ou trois spathes papyracees pcr.;istantcs,
Recolte d utilisation. Celte plante agremC'ntC' Ie'S salades, Ie fromage blanc,
les soupes, Ie'S omC'leltes et les sauces. Utilisez dC' preference des feuilles
fraiches en petile quantile pour des mel5 II savc:ur delicate.
Ajl des ours
Allium uf'Sinum
Dimensions, Jusqu'iI 40 em de haut et 30 em
d'etalement.
Disponibilitc, De mar.; iI juin,
Habitat et biologic, Bois, laillis C't autres lC'rrains humides
ombragb. en sol neulre, localement eommun C'n Europe,
dans Ie Nord-Est et C' n MMiterranee, Absente du midi
de 13 France,
!rescription, Vivace II bulbe solitaire tres elroil et 11 lige anguleuse ;
feuilles OVilies poinlues (8- 25 em de long) - deux en general - apparaissan\
au printcmps et II nervures ; neur.; - 11 six segments blanes petalo'ides
(7-12 mm de long) - groupeC's en ombC'lIe lache aplatie au sommel (2-6 cm
de' diametrC") et enroulees dans dC'ux spathes papyracttl.

C' I utilisation. RecoltC:l en petile' quanlite avant la floraison, e'n nco prelc:vant quC'
ItS fC'uilil'S, memC' si la population est abondante. De savc:ur plus douCe' quC' celles de' I'ail
feuilles sont hachees fraiches dans les salades, qu'elles decorent, ou dans les
sandwichs, Utilisez-Ics pour aceompagner les fruil5 de mer, et pour envelopper les poissons

blancs et les pieces d'agneau avant cuisson, au per.;il pour faire un beurre d'ail, que
vous congclerez, Inserez les rieur.; dans une pate et faites-Ies frire en amuse-guC'ules, ou ajoutez-
ItS fmiches salades. les bulbt'S, bien que de saveur douCe', sont utilises comme de I'ail
cultive. t' ail des our.;, recolle depuis des siecles, etait certainement ronnu des Romain5-
65
.


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,
CHAPITRE 6
Racines
Les racines de pi antes sauvagcs, generalcment ditlicilcs a recoltcr, sont
rarcmcnr aussi inrcressal1tcs que lcs varictcs cuiti vecs, issues de selections.
La racine de panais, par cxcmpk , cst aromatiquc, mais sans interet
gastronomiquc. II cst ccpcndam plus judicieux de prepare .. tine sauce
raifort avec des racincs sam'ages qu'avcc des vari ctcs du commerce.
D'autrcs cspcccs, coml11c \'anserine ou la gcssc des montagncs, sont
presque incon ntl CS en cuisi ne; dIes ctaicnt pourt::mt autrcf'ois culrivecs,
cr des selections judicicuscs pourraicnc cxprimcr tour \cur porcnticl.
Lc panicaut de Ill t.:f ct I'orchis male n'ont jamais ere cultivCs ;
ils ctaicnt jadis rccoltes en grande quantire dans 13 nature,
Ie premier COOlIl1C slIcrcric, Ie second comme al iment cncrgctiquc.
Dc rel ics clleillettes sont aujourd'h ui interdites.
Le dcracinclllent, qui tlle en general la plante, cst generakment interdir,
sallf si vous crcs sllr vorre terrain, au que VaLI s avez I'aurorisarion
du proprierai re. NallS prcsentons des cspcccs comlllunes, recolrables la
all vous en avcz Ie droit, sans affcctcr les populations, et d 'autres
qui sont typiques au qui prescnte nt un interet historique.
Nlmuphar blanc
Nymphaeo alba
Dimensions. Dans I'cau, jU5qu'a 2,5 m de profondcur,
Disponi bili lr:, O'oclobrc a mars.
Habitat et biologie. Plans d'eau douce J)(u profonds ct caux stagnantes.
Commun cn EuroJ)(.
Descri ption. Plantc aqualique a feuilles flotlantes cordiformes ijusqu'iI
40 cm de diametrel. vert fonce sur Ie dessus et ;i revers rougealre ; fleurs
blanches parfumces (5-20 em de diamttre) (lottant;i la surface; jusqu'a
25 pclales; (wits verts ijusqu';\ 4 em de diametre).
Rerol te el utilisation. Recoltez les rhizomes agb dc quclques annets, a I"aidc
d'un rateau along manehe ou un crochet. Enlevez la J)(3UCt faites bouillir Ie elEur dc la
racine. Riche en amidon, ce dernier esl dc saveur amere. dtsagrtable pour certains. 5i vous
rkoltcz des graines en quantite, broyez-Ies en farinc, pour epaissir des soupes ou des ragoUts.
ou faites-Ies grillcf. cn succedane du cafe.
Raifort
Armorada rusticana
Dimensions. Jusqu'a 1 m de haul el d·tt alemcnt.
Oisponi bi lit l:. De septembre iI mars.
Habitat ct biologie. Friches. bord dc routes. Icrres arables et amas dc
vicux dceombres. en lout sol. sauf Ires aeide et tourbeull. Originaire de
Turquie el de RussiI.', cettc esptce est largement naturalistt cn Europe.
ct notamment en francc.
Description. Vivace a racine pivotanlc et vigoureuse; grandes
feuilles basales arrondies ijusqu· ... 50 cm de long) - a bord entaille - naissant
sur la tigc soutcrrainc ; tiges florales drcsstes ct ramifiel'S, a J)(tites
feuillts ctroites ; bouquets laches ct eriges dc fleurs rtgulitres
hermaphrodites.;\ quatre pctales blancs (5-7 mm de long). lc fruil
est une silieule arrondic (4-6 mm de long).
Rl:colt e el ut ili sat ion. Rccoltez 13 racine. qui s'enfonce profondcment dans
Ie sol, a I'aidc d'une beche. Chez certains specimens, elle allcint 20 em de
diametre et 2 m dc long, mais est alors trop ligncusc pour elrc eonsommee.
PrHerez les racines de 2 ou 3 cm et utiliscz-Ies immedialement,
ou eonservez-Ies dans du sablc ou de 101 tourbc, comme des carolles.
Rapezla couche externe, brune, avec un couleau aiguist:. Preparez I"initricur, blanc.
sauce, ou hachez-Ie finement, pour I'incorporer a des
oignollS ou des betteraves marinees. Pour preparer la sauce
raifort, passez la racine dans un moulin ... caft ou r"'J)(z- la.
Prtnez aux vapeurs d'cssenct qui s'en
degagent, presquc aussi puissanles que du gaz lacrymogene.
La racine rflpee cst utilisee fraiche. ou conscrvee au froid.
67
Anserine
Potentil/a anserina
Dimensions. Jusqu'iI 20 em de haul et 80 em d'etalement.
Dispon ibi litc. De septembre a dccembre.
Habi!a! et biologic. Grande variete d'habi!ats, notamment en bord
de routes, sur des friehes et des dunes colieres, en tout sol,
sauf Ires pauvre. Commune en Europe, sauf ill'extreme sud.
Repandue en France, sauf en MCdilerranee.
Description. Vivace a stolons radicanls allongcs ;
rosettes de feuilles ijusqu'a 25 em de long) a six a
douze paires de folioles ijusqu'a 6 em de long),
generalemenl gris argentt des deux coles, el a bord finemenl dentt ;
tige allongee - naissant al'aisselle d'une feuHle - porlanl une fleur
soli taire ri:guliere (5-20 mm de diametre), a einq pi:lales jaune vif.
Recolle et ut ilisation. Selectionnez soigneusement !es pieds. car les racines
sont gcneralement insignifiantes. Les plantes matures prosperant en sol
meuble sont les plus interessantes. Nettoyez bien les racines, en les grattant
pour relirer I'enveloppe externe sombre. La souche, riche en amidon,
consommee erue ou euisinee, a un gout de noisette et rappelle Ie panais.
La rarete des raei nes sufflsamment charnues relegue, hi-las, celte espece
au rang de simple curiosile.
Gesse des montagnes
Lathyrus mon/anus
Dimensions. Jusqu'iI 50 em de haut et 30 cm d'etalement.
Disponibi ti te. De septembre a di-cembre.
Habitat el biologic. Bois, broussailles, hail's et bruyeres, en sol acide. Commune en France jusqu'iI 1 300 m
d'alti tude.
Description. Petit pois vivace a tiges ailees el feuilles divisees en deux a quatre
paires de folioles lineaires (1-5 cm de long) ; f1eurs rouge cramoisi (10-16 mm
de long), bleuissant avec I'age et groupt'es par deux a six. Le fruit est une
sili cule brlln rougeatre glabre (2,5-4,5 em de long). Cette plante est reduite
en hiver a une racine Illben.'llse (3 em de diametre), riche en amidon.
Rtcolte et utili sation. Consommable eflle, cctte espece est meillellre
cuisinee, car elle dCveloppe alors llne saveur rappelant la chii\aigne.
La recolte de nombrellscs racines wbtreuscs est difficile, mcme si
la population est abondante.
68
Bugrane rampante,
Ononis repens
Dimensions, Jllsqu'a 60 cm de haut et 40 em d'etalement.
Disponibil it e. De septembre ;'I novembre.
et biologie. Paturages accidentes. sur les talus et en
!lord de routes, en sol calcaire. Commune en Europe, sauf;'l
I·ouest. Assez ri'pandue en France, jusqu'a I 500 m d'altitude.
Descripti on. Vivace a tiges ligneuses ramifices frt'quemment
rouchces et radicantes; feuilles poi lues (comme les tiges), arrondies,
generalement trifoliees et rarement epineuscs; fl eurs roses ou violettes,
solilaires ou groupees par paires a l'aisselle de pousses feuiilue5,
de 15-20 mm de long.
Rerolle et utilisation. Les souches sont peu - ou pas du toui - interessantes
du point de vue gl/statif. Elk'S ont neanmoins une consistance liquoreuse,
el on pel/ l ies mkher, commc des racincs similaires, mais plus communes,
Prencz cependant garde ;'I leurs vertus diuretiqucs !
Onagre bisannuelle
DenQthero biennis
Dimensions. Jusqu';'I 1 m de haut et 50 em
d'etalemen\.
Disponibi lit i:. D'octobre a mars.
Habitat et biologie. Friehes, bord de routes. nerges et
dunes, en limon sableull bien draine. Originaire de I"est de
I"Amerique du Nord, ceue espi'ce est natur.lli5tl-e en Europe,
sauf a I'elltreme nord el dans certaines zones du Sud.
Description. 8isannuelle a grande racine souterraine
charnue; tiges robustes, a feuilles lill1ceoh!es a bord
fincment dcnte : epis fcuillu lerminal de fleurs
odorantes ijusqu'a 6 em de diamelre),;'1 qualre petales
cordiforrncs jaune vif; fruit cylindrique (3-3,5 em
de long) s'ouvrant dans la longueur.
Recolte el utilisation. La racine, assez agrt'able bouiilie,
a une saveur douce (sirnilaire a celie du panais), rnais ne
fail pas I"unanimite. l'espt'ce est aussi eultivt'e pour ses
graines, qui donnenl une huile riche en aeide gamma-
linolcniquc : un complement alimentaire precieull.
69
-
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Conopode denude, chataigne de terre
Conopodium mojus
Dimt nsions. Jusqu'a 30 em de haul et 25 em d'etalement.
Disponibilil c. De mai Ii aout.
Habitat et biologie. Prairies, paturages et bois, en sol
acide a ncutre. Commun en Europe, de 13 France :i l'IIalie.
Description. Vivace presque glabre, :i deux ou trois
feuili C5 pcnntes blanchissant rapidement ; lige gfele ii
feuilles sommitalcs finemen! divisees en segments
lincaires; fleurs blanches groupees en ombellc
composee de six ;i dOUl!.: rayons; involucres
et involucelles Sous I'ombelle et les rayons;
tubercule brun fonce irregulier,
II saveur rappelanl 13 noiselle.
Recolte et utilisation.
le lubcrculc est diffieile
a Mterrer, car 13 tige
blanche solitaire est
enterree sur 10 em.
Une fois extrail, pelez-
Ie ellavez-Ie, pour Ie
manger cru.
70
Panicaut de mer
Eryngium maritimum
Dimensions. Jusqu'a 60 em de haul 1'1 50 cnl
d·elalemenl.
Di sponibilite. De septembre;\ mars.
Habit at et biologie. Dunes 1'1 zones de galets
c6tieres, en sol sableux ou gravillonne.
Assez rare en Europe, sauf au nord.
Description. V i v ~ c e bleu-verl forlemenl epineuse;
feuilles arrondi es coriaces, ;\ epines robusles et
aigues; pelites fleurs bleu clair, en bouquet dense
(2 em de diametre),;\ involucre de bractees pointues.
Recolte et utili sation. l es racines, bouillies ou
grillees, onl une saveur rappelant la chiitaigne.
En Grande-Brelagne, on en fait des sucreries,
que Shakespeare mentionne. Cette C5ptoce,
d'interet historique, est interdite;\ 13 reeolte
dans de nombreux departements.
Panais
Pasunaca sativa
Dimensions. Jusqu'a 1,5 m de haut et 50 cm
d·i'ta lement.
Disponibili k De novcmbre a mars.
Habital el biologie. Bard de roules, friches el prairies.
en sol crayeux. Commun en Europe, sauf a i"exlreme
nord.
Description. Bis.arUlUel le for lemenl odoranle,
iI grandes tiges creuses el feu il1es pennees, ;i lobes
larges el denIes; ombel les (10 em de diamclrel
de pelitcs fleurs jaunes; fruit aplali (5-7 mm de
diamct rel, presque circulaire el etroi\ement
Rccolte et util isation. Deterrez la racine avant les
gelees (comme pour Ie panais de culture). quand la
chair est encore tendre et douce. Evilez les pieds
avant deja fleuri, car ils ont termine leur cycle de
developpemen\. les speci mens plus jeunes des racines
pivola nles, donI 13 s.aveur et la lexture rappel1ent
Ie panais de cui lure, mais avec une faible quanti le de
chair comestible. Celte espece, de reeolte contraignante,
n'est deterree que par curiosite.
Salsifis
Tragopogon porrifolius
Di mensions. Jusqu'a 1,25 m de haut et 30 em
d'clalemenl.
Disponibil itf. De septembre a mars.
Habitat ct biologie. Herbages, terres cullivees anciennes
el friches, en sol neutre bien drainc. Originaire de
Mediterranee el d'Europe orientale, cette espece est
fortement naluralisee ail1eurs aux cultures.
Descript ion. Vivace a longues feuil1es lineaires. elargies
a la base; letes florales solitaires ijusqu'a 5 em de diametreJ,
fleurons violet terne.
Recoltc et ut ili sation. l'espece, eultivee pour ses tongues
racines blanches, est genhal emcnt 5ubspontanee a I'etat
sauvage. Pelez les racines avec attenti on, fai tes-Ies bouil1ir ou
cuire tr la vapeur, ct servez-Ies seult'S. Couvrez leur sommet au
printemps. pour pcrmettre aux feuilles basales de blanchir.
Failes euire ces dernieres comme des asperges, des qu'elles
atteignent 10-15 em de long.
Espece similairt:. La scorsonerc d'Espagne (SCOfzonera hisponieoJ a des
feuitles tincaires el une racine noire comestible. Native d·Europe centrale,
elle y est commune dans les herbages. Elle eSI aussi eultivee, el parfois
considerec cornnH.' plus savoureuse que Ie salsifis.
71
Chicoree sauvage
(ichorium intybus
Dimensions. Jusqu';i 1,2 m
de haul et 50 em d'dalement.
Disponibilite. D'octobre;i mars.
Habitat et biologic. Terres
arables, palllrages 1.'1 bord de
routes, en sol alealin. Commune
en Europe, sauf I'extreme nord.
Description. Vivace robuste;i racine
pivotante allongee et tige ramifiee
striee ; feuilles basales pointlles
(groupees en spirale) t:I grossierement
den tees ; caulinaires lobees el embrassant
la lige ; tetes florales terminales bleu vif
(20-40 mm de diamet rel. groupees par deux
OIJ trois et composees de f1elJrons lineaires.
Recol te el util isation. La racine pivotante,
consommee comme un legume, est assez amerc.
Elle eSI parrois colJpee en tro!H;ons ct lorrefiee.
el utilisee en succCdane du cafe ou
a celui-ci. Les Ires jeunes feuilles agrementent
salades ou sandwichs. Celles qui sont plus ;igm,
bien qu'assez ameres, sont preparees avec dcs
legumes moins amers.
Orchis male
Orchis mascula
Dimensi ons. Jusqu'a 60 em de haut el 15 cm d·etalement.
Disponibilile. D'aoul a novembre.
Habitat et biologie. Bois, broussailles 1.'1 herbages, en sol neutre.
Commun en Europe cenlrale el meridionale.
Description. Vivace a lubercules ovales el trois a cinq feuilles allongees.
arrondies el aigues ijusqu'a 20 cm de long), generalemenl tachee'S au revers ;
fleurs rouge cramoisi violaee (12- 16 mm de diametrel, illabelle inferieur
Irilobe el eperon cylindrique; epis floraux lache'S (4-16 cm de long).
Recol te el ulilisation. Les tubereules elaien! autrefois consommes. Seches el
moulus en une poudre grossiere, ils donnaienl des soupes t'paisses ou etaienl
melanges II de la farine de ble a pain. CeUc plantc, comme toules les orchidees.
esl sl riclemenl protegee cn Europe. Nous ne la prtsentons ainsi que pour son
historique. Si vous desirez gouler aux tubereules d'orchidees, choisissez
un pays ou dies sont abondantes. el ou leur reeolle II des fins alimentaires
est autorisee.
72
Passerage a feuilles larges
lepidium latifolium
Dim( nsions. Jusqu·a 1,3 m d( haut ( t 50 em
d'etalcmen\.
Disponibi li U. De septembre 11 mars.
Habi tat et biologic. Marais salants, estuaires
(\ zones humides. pres de la cOtt, tn sol
ferlile mouint'. Gt'nt'ralemtnt
communt tn France.
[)(:scription. Vivace robust t a branches
drrssi:es ramifiets: feuilles basales
pedonculhs, arrondies, aigues
et iI bord dentl:: feuilles sommitales non
pedonculees. plus etroites et plus petites:
minuscules fleurs blanches groupees a I'apex
des lign. It frui t est une silicult arrondie.
Recol te el utilisation. La racint, de saveur
piquante, est utilist'e commt celie du raifor!.
Tenez compte de I'etat de 13 population.
Sagittaire a feuilles en neche
Sogi/torw sogittifofia
Dimensions. Jusqu';\ 90 cm de haut ct 1 m d'l:talemcnt.
Disponi bili tc. De scptembre octobrc.
Habitat ct biologic. Vase, t n plan d·tau douce peu profond ou
dans des cours d'eau de faible courant. Commune en Europe,
Siluf aux latitudes extremes.
Descriplion. Vivace aquatique glabre 11 port dresst' : grands
tubercules et racines : feuilles aeriennes sagi ttees,
de longs t'riges: contrairement a elles, Ics
feuilles flottantes, aigues ou ova les, sont dcpourvues de
leur bast: fleurs (15-20 mm de diamCtre) a trois blancs,
;\ tacht basalc violette; tubercules ijusqu·a 15 em de diametre)
a 13 plante par une 10ngut racine ljusqu·a 1 m).
ReroU( et utilisation. Failes bouillir Ies lubercules (riches
en amidon), qui prennent une saveur de pommes de terre
It-gercmcnt acide, et enlevez 13 peau, qui est responsable
de ce dernier earaetere. Evitez de les consommer crus.
Stchez-Ies ct broyez-Ies, pour le5 m\'!langer a des f,!rines
de drblcs destin\'!cs a des gateaux ou des bi scuits.
73
CHAPITRE 7
Plantes entierement
comestibles
Peu d'cspcccs sauvagcs sont comestibles dans routes leurs parries -
racincs, fc uill es, fl curs ct fruits. Pour les quel ques plan res conccrnccs,
n'oubli cz pas que I'arraehage des organcs de stackage cntrai nc
gcneraJcmcnr la mort, ct que cc type de reeolte n'est amorist: que
sur un terrain VOLIS appartcnant, Oll avec l'aurorisation du proprictairc.
Parmi les cspcccs de cccte categoric, cvi rcz en particulicr de dcraciner
Ie fe na uil cOll1mun, dom les racincs cultivccs, d'ai llcurs plus savourcuscs,
sont largclllcnr repanducs dans Ie commerce . Lc pissenlit, [res commun,
pellt, au cOll rrairc, errc detent sans consequence. La massenc a largcs
fc uil 1cs cst sans all Clln dome line plante scd uisanrc pour les amateurs
de decouverte. En prcievam unc partic de ses racincs (si vous en avez
l'autorisation), vous I1C lui causcreZ guerc dc dommagc.
II convient de noter quc, parmi ces plan tcs, Ie fcno uil COlllmli n
cst iargclllenr culrive cr sCicctionl1 e. Lc pi ssenlir cst present dans
quelqucs potagcrs ct on Ie blanchi t alars pour lui orer son alller tu lllc.
Quant a la massett c a iarges feui ll es, probablclllcnt la pl us productive
ct la pl us utile dcs plantcs presentecs dans eet ouvragc, die est
tres peu cli itivee er pcu ut il ist:c, sauf par quelques pionnicrs.
C'esr sans doute line plante comestiblc d'aveni r ...
Fenouil commun
Foeniculum vulgare
Dimensions. Jusqu'a 2 m de haul et 1 m d'ctalemenl.
Disponibil itc. Parties acriennes: de mars il seplembre. Raeines:
de septembre ;i mar.;.
H;!bitat et biologic. Friches, bord de roules et (al3ises cOtieres,
en sol n('utre bien draine. Commun en Europe meridionale, et cultivl:
et naturalise ailleur$, sauf au nord. Subspontant en France dans rouest,
et natif dans Ie sud.
Descripti on. Vivace glabre bleu-vert, II li91'S striees verticalcment et
gainees ilia base, degagean! unt' odeur anisee typique lorsqu'on Its
broic; feuilles d'apparence plumeuse divisees trois ou quatre fois, il
lobes filiformes : neurs jaunes (1-2 mm de diametreJ group(:1'5
30 en bouquets simples formant une ombelle composee : fruits aTTondis
stries 14-6 mm de long).
Rccolte et uti lisati on. En debut d'annee, les jeune'S feuilles et tige'S
agrementen\ salade'S. sou pes et plats de legume'S, et accompagnen\
les poissons gras, commc les les tigcs plus agees sont
eoriaces, mais la base gainee des feuilles ent re dans des salades,
et est servie en legume. Recoltez Ie'S graines, fortemenl aromaliques,
a 13 mi-octobre, pour parfumer gateaux, pains el farces. Elles sont
aussi utilisees dans la cuisine indienne, pour rafraichir Ie palais enlre
deux plats. les racine'S sauvages, bien plus insignifiante'S que leurs
homologues cultivees, agremenlent. comme Ie celeri, soupes et ragoiits.
les fcuilil'S et les graines sont faciles:i secher pour une conservation
hivcrnale.
75
-


E
o
u
Salsifis des pres, barbe de boue
Tragapodan pratensis
Dimensions, Jusqu'a 70 em de et 30 em d'elalement.
Oisponibil ile, De seplembre a oelobre,
el biologie, Palurages, prairies, bord de roules, haies
buissonnanles el dunes, en lout sol, sauf tres pauvre el
Commun en Europe centrale et meridionale, et en France,
mais en Scandinavie,
Descriplion. Vivace a longue racine pivolante brune : feuilles
allongees aigues, a base : tetes florales {15-25 cm
de diamctrel, sol itaires I'apex de liges. Les fleurs se ferment
aux envi rons de midi.
Recolte ct uti lisalion, La presque totalite de la planle est
utilisable. Faites cuire les tiges portan! de jeunes boulons, pour
les manger comme des asperges. Les jeunes feu illes, Ie sommet
des pousses elles racines hachees agrementent salades, soupes
el ragouls. Vous pouvez aussi peler la souche souterraine,
et la manger comme du salsifis (voir p. 71).
Pissenlit
Taraxacum officinale
Dimensions, Jusqu'a 50 cm de haul
et 30 em d'etalement.
Oisponibil ile. Toute I'annee, mais de prCference d'avril
a jui n.
Habital et biologic. prairies. pelouses.
bord de routes, berges el friches. en lout terrain,
sauf Ires pauvre et acide. Commun en Europe,
Description. Vivace robuste d'aspeet variable,
a longue racine pivotanle charnue : feuilles
aigues profondement denlees ijusqu'a 20 em
de long), en rosette basale dense: tetes florales
solitaires (3,5-5 em de diametre) a fleurons
linea ires, au sommet de pedoncules creux.
ReC{)ltc el utilisation, l es jeunes feuilles ent rent dans
les salades. ou sont cuisinees en legumes, C{)mme des
epinards. El les sont, h(:las, parfois ameres, meme apres
blanchiment par la vegetation environnante, ou
trempage dans I'eall froide durant plusiellrs hellres.
Faites mariner les jellnes boutons floraux dans
du vinaigre, pOllr les utiliser comme dl'S capres.
Les fleurs ouvertes donnent un excellent vin.
Mangez les racines en legllmes, comme des salsifis.
Elles sont aussi grillees el mOll lues, en sllbstitut de
cafe. Toutes les parlies dll pissenlit sont reputees
diuri- tiqlles. La plante degage naturcllement de
I'ethylene, qui, en quelques hcures. dans un
recipient dos, favorise Ie murissement de fruits.
76
Massette a larges feuilles
Typha /atifalia
Dimensions. Jusqu'a 2,5 m de haut et 3 m d·etalement.
Di sponibilit e. Toule
Habi tal el bi ologie. Marais de el en bord de lacs, d'clangs, de el de cow's
(I'eau faible couran\. Commune en Europe. sauf en Scandinavie.
Roseau
Phrogmites australis
Description. Vivace vigoureuse, long rhizome ;
liges robustes dressees, 1I10ngues kuilles lineaires a base
; nombrtuSt'S minuscules fleurs groupks en long
lerminal, les m31es au-dessus des femelles ; pelil fruil sec,
cylindrique el pedoncule.
Ri:colt e ct util isat ion. Recollez Ie rhizome en hiver, lorsqu'il
est riche en amidon, pour Ie manger cru, ou cuisine comme des
pommes de tl!He. Hachez-II! ou failes-Ie oouillir I!n sirop, ou
faites-II! skhl!r el broyez-Ie en farinl!, pour epaissir soupes I!I
ragouts. COUPI!Z les jeunes pousses en debut dl!
prinlemps, I!t failes-Ies cuire a la vapl!ur, comme des asperges,
ou frire. Failes bouillir les jeunes liges florales, au failes-Ies sauler
du beune. leur gout rappelle Ie ma'is le pollcn est
abondant , et recollable en quantile. Bonne source de prOleines,
il esl incorpore a la farine de pain.
Dimensions, Jusqu'a 3,S m dl! haul.
Disponibi lite. De mars a maio
Habit at et biologie. Terrains humides el plans d'eau doucl!
peu profonds. Commun en Europe, et nOlamment en France,
Description. ViV3ct' 11 longue racine rampante el lige drtSSte
vigoureuse ; fl!uilies 2 em de large el 30 em de long)
depassanl II! sommel de la lige; grande lete nora Ie lache
et deproVee, brun viol ace, puis plus clairl!.
Rccoltc ct ul il isalion. Cuisinez les racines comestibles comme
dl'S pommes de terre. Bien qu'assez peliles, dies sont meilieures
jeuncs, et u\i lisecs comme les pousses (q u'on avant
I'apparition des feuilles), a la mani/:re de pelites pousses de
bambou. Une fois fendues, les jeunes liges Ikhent un liquide
sucre, qui prl!nd en sechant la consistanct' d'une gomme,
qui esl recueillie I!I crue au grillee. La lige
restantc, et moulue, donne une farine
qui peul se griller comme de la guimauvc,
Espece simi laire. le janc des lonneliers (Scirpus
locustris) a li ne racine comestible similaire.
Les bourgeons du bout de la racine sont Ires doux,
el e)lcellenlS crus ou frilS.
77
-

E
o
v
CHAPITRE 8
Algues
Lcs algues comestibles fo nt partie des categori es lcs pl us cvoiuccs de ces
plantcs aqu3riqll cs, dcpourvlIcs de fIc urs ; d ies apparticnncnt en particulicr
aux chlorophytcs (algues vertts), aux rhodophytcs (algues rouges ) Oll aux
phcophycccs (algues bruncs), en fo nctioll de icur structure ct de leurs
pigmctHs photosynthctiques. Environ 700 cspeecs d'algucs prospercnt sur
Its cotes curopecnncs, notaml1lcnt en France. Lcs (speecs comestibles sant
gcncralcl11cnt d'asscz grande raille, cc qui faci lirc lcur identification.
Lcs algues s'attachcnr gcncralcmcnt aux rochers, picrres, coq uillagcs
ct autrcs supports solidcs, grace a des arganes appcJcs « haptcrcs »,
Lcs cotes rochcliscs abritem prariqucl11cnt routes Ics cspeces, qui se
rcpartissent scion la fo rce des vagues, la nature des roches, la pente,
la temperature, la salinitc et leur resistance a Ia dcssiccation.
Les algucs ont constitue durant des siccles line source d' alimentation
des populations cotieres. Elles sont dcvcnucs rcccmmcnt pl us populaircs
en Europc, notall1mcnt gnke au devcloppell1ent de la gastronomic
japonaisc. Elles constituent, de plus, lI nc des mci ll cures sources
cnticrcmcnt naturcllcs d'une gamme d'elcmcnts mincraux importants,
dont I'iode, Ie brome, le fer, Ie zinc ct Ie magnesiu m.
Laitue de mer
Ulva fadum
Dimensions. 10-80 cm de long.
Disponibilite. Toute I'annee, mais plus abondante
en juillet-aoiit.
Habit at el biologie. COtes rocheuses a lout niveau,
sauf prk des de haute maree; trous d'eau
rocheux, notamment lorsque de I'eau douce coull'
vt'J"S la mer; rochers. ouvrages en bois (t autres
structu res, et sur d'autres algues. Commune sur
It's cOtes en mer du Nord, mer Ballique
el Atlantique.
Otscri ption. Plante d'aspecl variable, d'abord veri
pal e, puis veri fonct plus vjf I'age ; Ihalle en
forme de lames foliactes irn!gulicres, sur un slipe
brer et sol idt\
Recolte et uli lisation. Reoollez cette algue de
PfHerence du debut ;\ la fin du pri ntemps.
Elle est consommce crue en salade ou en sandwich,
ou hachee, pour parfumer Ie poisson. Vous pouvez
aussi vous en servir pour envelopper les poissons
cuits ;\ I'elouffee.
Laminaire digitale,
'ouet des sorcieres
Laminaria digitata
Oimensions. lame: '-2 m de long et 30-50 cm
d'elalement. Stipe: 10-40 cm de long et '-2 cm
de dian*trc
Disponibili te, Tout e I'annet.
Habilal et biologie, Coles rocheuses, depuis la laisse de
maree de jusqu'a une profondeur de 5-7 m ;
rochers, frequemment en colonie. Commune sur les cotes
en mer du Nord, Manche, mer Baltique el Atlantique.
Descr iption. Algue brun olive a brun fonce; large lame epaisse el
(oriace, di vis.:e en lanitres; stipe lisse et uni forme el ovale en
section transversale, et attache aux rochers par un bouquet ramifie vigoureux
formant un haptere.
Recolt\: et utilisalion. Recoltel-Ia de au prinlemps et en debut d'ele,
uti lisant line fallcille !llong manche, une serpe ou un grappi n. la lame,
hachee, agremenle les salades ou permel d·tpaissir soupes et ragouts.
S«hee el reduite en poudre, elle donne un condiment.
Espece similaire. Laminaria hyprrborra est simi laire;\ L digilalo, mais a lame plus
arrOl1 die, ct a stipe rig ide ct fusele plus all0l1ge. Ce dernier, de surface rugueuse,
se generalement II de minuscules marins et II des epiphytes.
Comestible, I'espece vit aux de L digilalo - ou iI plus grande profondeur.
79
Enteromorphe intestinale
Enteromorpha inteslinalis
Dimensions. 10-60 cm de long et 1-3 cm
de large.
Disponibil ite. Toute I'annee ; plus abondante de mars
a avri l.
Habitat d bi ologie. Cotes rocheuses, au-dessus de la laisse
de haute ma ree; trous dans les rochers, notamment cn eau
peu salee ; soli tai re ou en groupe sur les rochers,
les pierres et les coquill ages. Commune sur les
cotes en mer du Nord, Manche, mer Baltique et
Atlantiquc.
Description. Algue vert clair transparente, a fronde
tubul euse non ramifiee, hranglce et ridee a intervalles
irregu liers, comme un gros intestin.
Recoite et ut ili sation. Recoltez cette plante de preference
au printemps ct en debut d'ete, pour la consommer fraiche en
salade, ou la fai re secher et la rcd uire en poudre, en condiment
de soupes et ragouts.
Baudrier,
ceinture de Neptune
Laminaria saccharino
Dimensions. lame: jusqu'a 3 m de long et 10-30 cm de
large. Stipe: 10-40 em de long et 0,5-1 cm de diametre.
Disponibilit c. Toute I'annee.
Habitat et biol ogie. Cotes rocheuses et estrans, entre
Ie niveau mediolittoral et 20 m de profondeur ; rochers,
pierres et coquillages, et trous d'eau rocheux. Repandu
sur les cotes de mer du Nord, de la Manche, de I'ouest
de la mer Baltique et de I'Atlantique.
Description. Algue jaune clair a brun olive: lame large el
coriace non ramifiee. sans nervure centrale, plissee dans la
longueur et il bord ondule. La lame esl renouvelee chaque
annee au sommet du stipe, qui est lisse et arrondi en
section transversale, el cramponne au substrat par un
haptere ramifle.
RCCQlte et ut ili sat ion. Recoltez de preference au prinlemps
et en ete en eau profonde, comme la laminaire digitale.
Preferez les lames de moins d'un an. Elles aromatisent
des salades et permetlent d'epaissir soupes et ragouts.
La tige est egalement appreciee en salade et en sandwich,
et tous les organes situes au-dessus de I'haplere peuvent
eire haches et Frits. Sechee et reduite en poudre, 13 plante
donne un excellent condiment.
80
Fu(us vesi(uleux, chene marin
Furus vesiculosus
Dimensions. 15-90 cm de long et 0.5-2 cm de large.
Disponibilite. Toute I'annee.
Habitat el bi ologie. COtes rocheuses, en niveau mediolittoral ;
rochers, grosses pierres, coquillages, ouvrages en bois et autres
structures. Commune sur les cotes en mer du Nord, Manche,
mer Baltique et Atlantique, au sud du golfe de Gascogne.
Descri ption. Plante en forme de lanier<: brun noir
vtrdatre, epaisse. coriact' el a ramification dichotomique ;
miculcs aerocystcs geni:ralement groupi:es par pairc de
chaquc coti: de la nervure mi:diane saillante ; receptacles
urun olive, granulew( el ill'apex des branches
lalcrall's; bord liss<: el ondull:; haptere en forme de disque.
Rccolte et ut il isa ti on. R&:oltel de pri:fl:renct' au
printemps ou en debul d'l:te:, en privill:giant les branches
laterales les plus jeunes. f lies aromatisent et epaississent
Ics plats de poissons, Icgumes et viandes: joignez-Ies a un
bouquet garni. en les retirant aprb 20 minutes de cuisson.
Valis pouvel aussi Ics hacher etles faire secher, pour agrementer
des soupcs insipides, ou les broyer. pour obteni r un bon condiment.
Celie espeee est particulierement fiche en iode.
81
Carragheen, goemon frise
Chondrus uispus
Di mensions. 5-15 cm de long.
Disponi bil it e. Toute I'annee.
Habitat el biologic. Cotes rocheuSl'S, en niveau
mi:diolitloral a infralitloral ; rochers, pierres et trous
d'eau. Commune sur Ics coles de mer du Nord.
de 101 Manehe, de I'ouest de la mer 8altique
et de I'Atiantique.
Descript ion. Algue generalcment rouge fone{: a
rouge rast, parfois verte sous forte luminosite,
sauf a la base: fronde a division dichotomique sur
un plan, formant des sections d'aspect flabclliforme
ou cuneiforme - variant selon les conditions locales.
En zone abri tee, la plante est luxuriante, et Ie stipe
presque sous fort courant, elle prend
I'aspect de lanieres peu ramifiees. Fronde jamais
emoulee, au contraire de celie de la gigarline
tachetee ; hapttre en forme de disque.
Recolte et utilisation. Recoltez au prinlemps
el en ete. Dans Ie nord de la France, en Irlande,
en Amerique et en Istande. cetle algue est ulilisee
fraiche ou sechi'!e pour faire une gi'!latine entrant
dans des blancs-mangers. des geltes et des mousses.
-


E
o
u
(
Laurencie pinnatifide
Laurencia pinnotifida
Dimensions. 7-10 em de long.
Disponibilit e. Toule
Habitat et biologic. Cotes rocheuses, en nivtau
mediolittoral ;i infralittoral ; crevasses et parois rocheuses
expostes. Commune sur It'S rotes en mer du Nord,
Manche, mer Baltique et Atlantique.
Description. Algue rouge violaci! ;i division
dichotomiquc en rameaux de plus en plus petits.
si bien que Ie bout de chaque section rt'SSt'mble
a un tridcnl emousse. En crevasse, la plante
esl typiquemcnt coloreI' et luxuriantt',
et forme des touffes. En surface
clle est vert jauniitre, breve 1' 1 compacte.
Reroltc ct utilisation. Recoltez-Ia de
prHcrcnce en eli: et au printcmps. 01' savellr
poivree intense, ctle agremente les ragouts.
SteneI' et mise en poudre, I'llI' donne
un excellent condiment pour soupes
ct yiandcs rouges.
82
Gigartine tachetee
Gigortino stelfoto
Dimensions. 8-20 em de long.
Di sponibil itl-. Toute I'annee.
Habitat ct biologie. Cotes roche uses. en niyeau
mediolittoral a infralittoral ; rochers. et
trous d'eau. Commune sur les cotes de la mer
du Nord, de la Manche, de rouest de la mer
BaltiquC' C't de I'Atlantique.
DC'scription. AlguC' rouge brun tres fonci, a
division dichotomique sur un plan, romme
chelle frist, mais de forme et de teinle
moins Yariees ; stipe et concave dans
la longueur; fronde II excroissances
frequent es. ayec'des cystocarpes.
Recolte cl utilisation. Recoltcz cclte alguc de
preference au printemps ct en ete, en I'utilisant
comme Ie frist (yoir p. Bl).
Porphyre, nori
Porphyra umbilicolis
Dimensions. 10-25 em de long.
Oisponibi l ite. TOllle I'annet'.

Ha bitat et biologic. Cotes rocheuses et sablcuses,
du niveau mediolittoral jusqu' iJla laisse de maret's
de vives-calix; rochers, ouvrages en bois et autres
structures. sur des pierrl's r('couvertes de sable et sur
des plages cxposees. Commun en mer du Nord,
Manche et Atlant ique.
Descript ion. Alguc rouge violace fonce, devenant
progressivement bnm vcrdatre ; fronde membraneuse
divisee en lobes, formant une sorte de . mouchoir
liicht . attache au substra! en un point.
Recolte et uti lisat ion. Recol\cz ('ctte ('sperl' de
preference au printemps ct en ete, et consommcz-Ia
nue au cuisinet'o EliI' accompagne parfaitemcnt 13
viande dans il'S sandwichs et, hacheI', agremente
Ics sa lades. Enveloppez II'S poissons dans des frondes
fmiehes, pour les f,li re cuire ill'elouffee. Ces demieres
donnenl aussi une sauce aceomp<lgnanlles viandes.
83
Dulse
Rhodymenio palmoto
Dimensions. 10-40 em de long.
Disponibilite. Toute I"annee.
Habitat et biologi c. Cotes roeheuses, en niveau
mediolittoral il infra littoral, jusqu'en dC5S0US de la
laisse de marm de vives-eaw!.; rochers. pierres el
stipes de certaines grandes algues bruncs. Commune
sur II'S cotes de mer du Nord, de la Manche, de I'ouest
de la mer Baltique et de I"Atlantique.
Descripti on. Algue de laille et de forme variables,
rouge fonce ~ nuances violeltes. Thalle parfois simple,
large ou etroit, ou divise en plusieurs lanieres il pointe
anondie ; haptere en forme de disque. Des organes
ressemblant il des feuilles apparaissent parfois sur
Ie bord inferieur des laniercs.
Recolle et utili sation. Recoltez celte espece de
preference entre mai et oclobre, pour la cOl1sommer
crtle ou cuite. Elle est excellente hachee. en salade, et
agremente II'S sal1dwichs ~ la viande. Faites-Ia frire ou
incorporez-Ia il des sou pes ou des ragoilts. EliI' seche
faeilement. et fait un excellent condiment en poudre.
CHAPITRE 9
Champignons
En France, l 'cngoll cmcl1t pour la cllcill cn c des champignons cst asscz
recent. II cst saIl S dOllte lie au bcsoi n de redecouvri r des savcurs oubliecs,
ct donne un bur aux promenades dans Ics bois. Une (crtaine mefi ance
a leur egard, bien comprehensible, demeure Ileanmoins. Certains sam
en dTcr toxiqll cs, al ors que d 'uutrcs a nt tine savell r dcsagreablc .
En out re, on nous apprend, des notre plus j ClIll C age, a ne pas
manger cc qui POLI SSC dans la nature.
II n'cn demeure pas moins qu'cn France ct dans bien des pays d 'Europc
les champignons sont t raditionncllcl11cnr rccoltcs ct cuisines dcpuis
des siccl cs, Oll memc dcpuis des mill cnaircs, I11cmc si Ics cspcccs
concernees sont pe l! nombrcliscs. Dans Ics pays mcdircrranecns,
leur consommation est me me un art de vivre. Nous cspcrons vous
faire dccouvrir la di vcrsitc de ce groupe, qui ne sc limi te pas aux
quelques cspcces comest ibles disponibles sur les marches.
Morphologie des champignons
La partie visible des champignons n'est en fait
que Ie fruit. ou • carpophore •. Cet organe repro·
ductif termine Ie c:yde de developpement par 13
production et la disseminat ion des spores.
l'organe vegetatif prend Ie nom de mycelium, ou
• blanc I, II est compose d'un lacis de minuscules
filaments ramifies - cux-memes constitues de
c('l lules microscopiques, ou hyphes - qui pene-
trent Ie substrat (bois mort, humus, vegetaux
vivants au aulres cham pig nons), pour digerer 13
matiere organique necessaire a 13 croissance. Au
contraire des plantes verles, It'S cham pig nons
sont incapables de fabriquer leur substance par
photosynthese. car ils ne conticnnen! pas de
chlorophyl1e. lis puisent leur energie dans 13
matiere organique deja formee, qu'ils decompo-
sent et solubilisent grace a des enzymes de
digestion, et qu'i ls ingerent par les hyphes. l e
mycelium croit ainsi conti nuellement, en coloni-
sant Ie substrat et en Ie digerant progressive-
men!. les groupes de fi laments blanchatres,
observes sous I'ecorce d'arbres en vail' de pour-
rissement, sont un exemple de myceli um de
champignon.
Deux myceliums d'une meme especc fusion-
nent parfois pour former un apparei ! plus vigou-
reux, capable de reproduct ion sexuee. Si Ie sub-
strat est assez uniforme, comme c'eslle cas dans
les prairies au les paturages, Ie mycel ium se
developpe en decrivant un cercle - traditionnel-
lement appele • rond de sorcieres • au • cercle de
fees. - qui s'agrandit chaque annfe par disse-
mination des carpophores. l'herbe poussant a
proximite de ces derniers est d'ailleurs plus rase,
car Ie mycelium absorbe une grande partie des
substances nutritives du sol.
Un role nature1 vital
le groupe des champignons est tres ancien. II
constitue probablement I' une des premieres
formes de vic avant apparu sur terre, il y a des
milliards d'annees. Intimement lie aux aulres
organismes vivants, il assume des roles vitaux
varies dans les cycles naturels, en decomposant
de grandes quantites de matiere organique et en
facili tant I'absorption des substances nutritives
pour des milliers d'especes vegetales. l es cham-
pig nons sont les agents de decomposition les
plus actifs, capables de s'attaquer a la majorite
des productions naturelles, depuis I'cxosquelette
des insecles jusqu'au bois tropical Ie plus duro
Sans cdte action, la nature accumulerait des
debris organiques, et les organismes vivants
seraient prives de substances nutritives.
l es carpophores que nous consommons ont
evolue simplement, pour produire d disperser les
spores. le caractere comestible de certaines
especes est ainsi entierement fortuit. Des cham-
pig nons forment avec certains vegetaux supe-
rieurs - ct notamment de nombreux arbres - des
associations benHiques aux deux parties. Ces
relations symbiotiques sont parfois a I'origine
d'une mycorhize, organe constitue des filaments
myceliens du champignon et des radicelles de
I'arbre. l es populations humaines tirent un
benefice de ces symbioses, rna is elles les mena-
cent par leur activite. les pollutions ont entrai-
ne un serieux declin de nombreuses especes,
notamment dans les regions touchees par les
pluies acides au d'autres retombees indust riell es.
5i I'un des deux membres de I'association sym-
biotique meurt, I'aulre est promis au meme sort.
En outre, les champignons accumulent effi-
cacement des polluants non organiques. li s pre-
sentent parfois des teneurs importantes en sub-
stances nocives, prejudiciables a la sante,
notamment pres des routes ou des sites indus-
triels. Choisissez done soigneusement les lieux de
recolle! le carpophore permet aussi I'evacua-
tion de productions metaboliques secondaires
du mycelium en croissance. La presence, ou I'ab-
sence, de ces substances determine Ie caractere
comestible ou vencneux d'une espece. Meme si
de nombreuses croyances persistent sur la toxi-
cite de certains cham pig nons, vas cueillettes ne
doivent Hre guidees que par des criteres bota-
niques d'identification.
Principaux groupes
de champignons
85
On classe les ehampignons en trois grands
groupes.
les ZYGOMYctTES sont microscopiques et discrets.
Ce sont frequemment des moisissures com-
munes, utilisees dans les industries chimiques et
pharmaceutiques, des parasites ou des sapro-
phytes, qui decomposent la matiere organique
du sol. lis ne forment pas d'organes fructiferes
complexes, et ne sont pas deerits dans eet
ouvrage.
us ASCOMYctreS sont les plus nombreux. Malgre
leur taille souvent reduite, ils forment un appa-
reil fructifere. Les spores, generaJement au
nombre de hut!, apparaissent dans un organe
microscopique ampullace (asque). A maturite.
elles sont violemment expulsees a la pointe de
I'asque. Le groupe comprend les truffes. les dis-
comycCtes (en forme de coupe lie) et les morilles.
LES BASIDIOMYCETES regroupent les grands champi-
gnons bien conn us. La plupart des especes ont
un carpophore charnu et generalement quatre
spores, qui sc forment sur une baside, organe
microscopi que, de laquelle il s sont expulses
avant d'etre disperses par Ie vent. La grande
majorit e des champignons comestibles appar-
tient a ce groupe.
Ident ifier les champi gnons
Les quelques Ascomycetes comest ibles ont des
organes fructiferes de forme parfois relative-
ment si mple, en coupe au phyJlomorphe, comme
chez la pezize orangee, en tubercule souterrain
bossele comme chez la t ruffe d'de, ou en struc-
t ure convolutee et plissee com me chez la morille
commune ou I'helvelle
les Basidiomycetes. de structure variee, sont
classes en groupes simples par conventi on:
1 Formes non lamella ires (voir p. 94) : chante-
relics, clavaires (com me la clavaire crcpue) et
aulres formes variees.
2 Formes en consol e (voir p. 101), tubulaires et
non lamellaires, comprenant de nombreuses
famili es similaires, sans lien de parente. II n'exis-
te, heureusement. que peu d'especes comesti bles
dans ce groupe. La fistuline hepatique et Ie poly-
pore soufre sont, par exempl e, facilement iden-
tifiables.
3 Formes lamellaires. Groupe Ie plus important,
comprenant les pleurotes. les Agaricus et les
Boletus. Les agaricales sont des champignons
lamell ai res, classes scion la couleur de leurs
spores.
4 Agaricales a spores blanches (voir p. 104). De
nombreuses especes sont comestibles: armill aire
de mieJ, hygrophore rouge ponceau, thicholome
de la Saint-Georges au marasmc d·Oreade.
86
II est evidemment essentiel d'identific'r cor-
rectement les champignons que vous rttoltu.
Ces demiers sont generalement faciles it
rttOnnaitre. On ne denombre que
sosies t oxiques. d envi ron 20 espttes dange-
reuses, a ne pas confondre avec les comes-
tibles. Ne vous contentez pas d' une simple
comparaison avec un specimen photographie
ou dessine dans un ouvrage, sauf si vous etes
familier des espects. Pour eIre sur de votrt
cueillette, apprenez II rttOnnaitre les diffe-
rents organes des champignons, leur variabi-
li te el leur f onction.
S Agaricales a spores roses (VOir p. 11 S) : plutees.
t richol omes ou volvai res.
6 Agaricales a spores brunes (voir p. 119) : agaric
des jacheres, agari c champHre. psalliote des bois
ou coprins.
7 Russul es et lactaires (voir p. 126), des genres
Russula el Lactarius.
8 (voir p. 128), a tubes et pores au li eu
de lamelles : bolet comesti bl e au bolet bai, qui
sont parmi les champignons comestibles les plus
recherches.
9 Gasteromycetes (voir p. 134): vesses de loup
au phalles, generalement comestibles lorsqu'ils
sont jeunes.
10 Auriculariales (voi r p. 138), et notammen!
I'oreille de Judas.
Nous prescntons. sur la page suivante, une aga-
ricale typique, avec la legende des organes
importants pour I'identification. Au sommet du
pied, I'appareil fructi fere est une couverture pro-
tectrice pour les lamcs qui portent les spores. La
premiere phase (en ceuf) ne presente pas les
organes necessaires a I' identification. Avec I'hu-
midite, Ie carpophore croit rapidement, chan-
geant de forme j usqu'a maturite, ou il cst recon-
naissable grace aux caracteres suivants :
Chapeau
Aplati. conique, ovo'ide, concave. convexe, en
entonnoir au en cloche. Sa surface (cuticul e) est
frequemment co loree, et peut Hre ecai lleuse.
lisse ou visqucusc.
Lames
Elks portent les spores et rayonnent sous Ie cha-
peau - sur I'hymenium - depuis Ie centre,
comme une roue de bicydette. Ell es sont espa-
cees ou serrees, et libres, adnees (liees au pied)
ou decurrentes (retombant sur Ie pied). leur
couleur, qui vari e avec I'age, est blanche, jaune,
rose, violette au brun fonce a noire.
Pied
De forme t res variable, il est gtneralement cylin-
drique, mais parfois renfie a la base, au gn::le.
Determinez s'il est plein ou creux en coupant
avec precaution Ie cham pig non en deux.
Chair
lors de la decoupe du cham pig non, notez la
cauleur de la chair. Elle se modifie franchement.
chez certaines especes, quand elle est manipulee
ou exposee a I'air. Un liqui de laiteux est parfois
libere, et I'odeur de la chair est un caractere
assez distinctif de certaines especes.
Voil e
les spores sont un peu foncees, en posant une
feui ll e noire sur la blanche, et en pla\ant Ie cha-
peau a cheval sur les deux feuilles. Recouvrez ce
dernier avec un bocal ou un verre. En quelques
heures, les spores 10m bent des lames, sur Ie
papier. leur couleur sur les fcuilles sera blanche,
rose au brun chocolat.
Les boletales ont des tubes el des pores, et
non des lames. En plus des caracteres precedents,
notez la couleur de ces organes, et les motifs du
pied, pour faciliter I'identification.
En dehors des caracteres morphologiques,
plusieurs observations peuvent etre faites avant
de recolter un specimen: est-i l solitaire ou fait-
il partie d'un groupe, et celui-ci est-il dense au
disperse? Pousse-t-il sur un sol nu, dans I'herbe,
dans la mousse, sur de I'humus au sur du bois?
Essayez d'idenl ifier I'arbre Ie plus proche (cer-
tains cham pig nons se developpent en associa-
tion avec des especes particulieres) et la nature
du sol, notammen! pour determiner si ce dernier
est crayeux au sableux.
Cert ai ns cham pig nons por-
tent une membrane protec-
trice appelee • voile I. L'ceuf
est parfois enticrement
recouvert d'un • voile gene-
rail qui se dechire avec I'ex-
pansion du carpophore, lais-
sant a ' Ia base du pied une
structure en coupe (valve) et
des plaques blanches sur Ie
chapeau. La presence d'une
volve, typi que de nom-
breuses Amanita toxiques,
est un crithe important!
Certains champignons ont
un voile partie1, qui recouvre
les lames de I'ceuf, puis est
reduit a un anneau sur Ie
pied. Ce caractere est crucial
pour I' identification.
vestiges du voile
Spores
La couleur des spores est un
element du diagnostic.
Identifiez-Ia en ('oupant Ie
pied d'un chapeau frais.
Placez ce dernier sur une
feuille de papi er blanc au, si
general. persistanl --.u
parfois sur Ie chapeau
sous forme de plaques
chapeau - -Ie-
voile
"T"
appareil fructifere
en daveloppement
carpophore mature
anneau
volve (vestige
voile general)
le voile generol enveloppe /'ceuf el Ie voile partiel recouvre les
lames. lars de 10 croissance du carpophore, Ie premier se dechire.
loissont parfois des plaques sur Ie chapeau, et une valve en coupe.
ie second loisse un anneau sur Ie pied. ies baletoles n'ont pos de
voile, et portellt des lubes et des pores a 10 place des lames.
87
Recoltes
Instruit de ces details, gardez a I'esprit que la
grande majoriti: des especes sont inoffensives,
que de nombreuses sont comestibles, et
quelques-unes veneneuses. Le meilleur moyen
d'accroitre sa competence est d'accompagner un
connaisseur. De nombreux specialistes organi-
sent des excursions a I'automne. Tres agreables,
ces promenades sont un bon moyen de decouvrir
les groupes importants, et de vous mettre en
con fiance. Lors de votre premiere sortie accom-
pagnee, vous rapporterez probablement une
ample moisson de cham pig nons comestibles. On
vous recommandera aussi, sans doute, un bon
guide de terrain, indispensable, sauf pour les
plus chevronnes.
Avant de debuter une exploration, demandez
la permission aux proprietaires terriens, sauf si la
lOne est ouverte au public. La plupart des cham-
pignons apparaissent a I'automne, dans des
habitats varies: prairies, marecages, pelouses
urbaines, landes ou forHs. Certains se develop-
pent en ete, et on peut denicher quelques varie-
tes comestibles au printemps et en hiver.
Recoltez de preference les champignons des her-
bages sur des terrains non traites par des engrais
mineraux, et en particulier des nitrates. Les
engrais organiques, comme Ie fumier bien
decompose, sont souvent a I'origine de grosses
concentrations de ehampignons dans les patu-
rages. Les fumi ers de poule et de porc suppri-
ment, au contraire, toute presence de ces orga-
nismes, en raison de leurs fortes teneurs en
nitrates. Les bois et forets anciens demeurent les
meilleures lOnes pour recolter la majorite des
especes, croissant frequemment en association
avec des feuillus ou des coniferes.
La recolte des cham pig nons ne necessite
qu'un equipement restreint, et des vetements de
saison. Procurez-vous des bottes robustes, un
chapeau a larg es bords et un vetement chaud et
impermeable, avec une poche pour y placer
votre guide. Utilisez un couteau aiguise pour
couper les champignons, et une brosse pour les
nettoyer, avant de les placer dans un panier
d'osier, large et sans couvercle, Maintenez
debout Ie chapeau du champignon lorsque vous
sectionnez Ie pied, pour eviter que les debris et
les grains de sable ne se logent entre les lames.
.Une fois Ie cham pig non nettoye, placez-Ie dans
Ie panier, couche ou chapeau vers Ie bas. 5i la
recolte est importante, n'entassez pas les cham-
pignons les uns sur les autres, pour ne pas les
ecraser. Vous pouvez eventuellement separer des
couches de champignons par des feuilles de
papier. N'utilisez pas de sac en plastique (ni vos
poches), car I'humidite favorise la transpiration
et entraine Ie pourrissement.
Ne recoltez que les specimens qui reunissent
tous les criteres necessaires a I'identification.
Prelevez la totalite du pied, pour vous assurer de
la presence eventuelle d'une volve. Ne placez
jamais dans votre panier un specimen non iden-
tifie, et privilegiez les individus matures, fermes
et d'aspect sain. Ecartez les plus jeunes, qui ne
presentent pas tous les caracteres de reconnais-
sance, et ceux qui sont mous ou pourris.
Inspectez Ie pied a la recherche de trOllS de vers,
et section nez, si necessaire, Ie chapeau en deux,
en supprimant les individus abritant des intrus.
Chez vous, assurez-vous une seconde fois de
I'identite de vos trouvailles, et ecartez toutes
celles qui sont douteuses. Vous etes alors prHs
pour entreprendre la preparation ou la conserva-
tion de votre recolte !
Cuisiner les cham pi g nons
88
La cuisine des cham pig nons sauvages est aussi
passionnante que leur recolte. C'est une formi-
dable decouverte de couleurs, de saveurs,
d'aromes et de textures, qu'aucun autre type
d'aliment s ne peut procurer. Ces organismes
n'ont pas de qualites nutritionnelles particu-
lieres, mais ils sont riches en proteines non ani-
males, en complexe vitamine B et en vitamine D.
Nettoyez vos specimens avec soin avant de
les cuisiner. 5ectionnez Ie pied a proximite du
chapeau; jetez-Ie ou lavez-Ie et faites-Ie secher,
pour I'utiliser en sauce ou en farce. Nettoyez Ie
chapeau lorsqu'il est sec, en Ie tapotant legere-
ment. les lames dirigces vers Ie bas, pour expul-
ser les debris. Brossez la face superi eure, ou
lavez- Ia et sechez-Ia avec precaution, avec un
papier absorbant. Evitez de gratter ou d'cplucher
Ie chapeau, car vous I'abimeriez. Utilisez-Ie
entier, au coupe en tranches de taille ad hoc.
Privilegiez celte derniere forme dans Ie cas au
des debris persistent entre les lames, et net-
toyez-Ie en Ie r i n ~ a n t sans insister. Faites secher
les morceaux avant de les pre parer, pour eviter
qu'ils ne ramollissent.
La preparation des cham pig nons est tres
simple. La meilleure f a ~ o n de les cuisiner consis-
te ales faire frire au beurre, avec un peu d'hui-
Ie, ce qui preserve leur saveur. Certaines especes,
bien que parfaitement comestibles et agreables
au palais, sont mal digerees par certaines per-
sonnes. 5i vous goutez a un champignon pour la
premiere fois, moderez-vous, pour ne pas avoir
de mauvaise surprise.
Conservation
Les champignons abondent surtout a I'automne,
ct I'on est donc amene a !es conscrver pour les
peri odes creuses. Recoltez de preference par
temps sec, car une faible tcneur en eau facilite
Ie processus. Nous indiquons, pour chaque espe-
ce, la meilleure methode de conservation. II est
imperatif de ne selectionner que les meilleurs
specimens recoltes, en les examinant avec atten-
tion, pour s'assurer qu'ils ne sont pas vereux.
La dessiccation est I'une des methodes de
conservation les plus anciennes et les plus effi-
caces. Elle permet de conserver la saveur et la
teinte. Dans !es regions chaudes, on peut expo-
ser la recolte au soleil. En c!imal plus froid ct
mains ensoleille, une piece seche esl necessaire.
Decoupez finemenl les gros specimens et laissez
tnliers Ics plus petits. Eta!ez-!es sur une feuille
de papier propre durant plusieurs jours - pen-
dant lesqueJs ils parfument pcu a peu la maison.
Avec une aiguille, enfilez les cham pig nons rela-
tivement pauvres en eau, comme les morilles, et
suspendcz-Ies dans une piece chaudc. Une fois
seche, la recolte peul etrc conservee presque
indeFinimenl en bocaux fermes hermetique-
menl, sous forme de morceaux, au en poudre
concentree, apres passage au moulin a cafe.
Des dessiccateurs sont vend us dans Ie com-
merce. lis traitent de grandes quantites de
champignons en quelques heures. lis onl I'avan-
tage de la rapidite el de I'efficacile, et degagent
peu d'odeurs. lis sont particulierement apprecies
pour Ie sechage d'especes delicates, camme les
coprins, qui ant une tendance a I'autodigestion.
Vous pouvez aussi secher vas specimens en les
pla\anl au fond d'un four faiblemenl ehauffe,
mais Ie processus est difficile a contrOler.
L'utilisation d'un four a micro-ondes esl une
bonne alternative: passez-y les cham pig nons
89
coupes en tranches, pendant une minute, a puis-
sance maxima Ie. Retirez- Ies et remuez-Ies pour
que la vapeur d'eau se degage. Repetez Ie pro-
cessus quatre ou cinq fois, jusqu'a oblenir un
sechage complet el une texture craquante.
lncorporez directemenl les cham pig nons sechi's
avos sou pes au vas ragouts. Pour les autres
recettes, laissez-Ies tremper dans I'eau tiede
salee durant environ une demi - heure, pour qu'ils
se rehydralent.
Le salage est une autre methode tradition-
nelle, permettant de conserver des champignons
en tiers. Utilisez des bocaux hermetiques sterili-
ses. Placez les specimens dans du sel, a raison de
trois volumes de sel pour un volume de champi-
gnons, en recouvrant entierement la derniere
couche. Pendant la nuit, Ie sel expulse les fluides,
reduisanl Ie volume, et permettant d'ajouler de
nouvelles couches. Ce Iype de preparation se
conserve environ six mois. Les champignons et
leur jus sont assez sales pour suffire a I'assaison-
nemenl des plats.
La conservation au vinaigre au a I'huile est
une methode interessante; la qua lite du produit
final depend alors des ingredients utilises.
Privilegiez une huile d'olive exIra vierge au un
bon vinaigre de vin. Du vinaigre de cidre
convient egalement. 5eleetionnez les meilleurs
champignons, en les faisanl blanchir dans de
I'eau ehaude salee pendant quelques minutes,
puis egouttez-Ies. 5terilisez dans I'eau bouillan-
te les ustensiles de cuisine et les bocaux, et ne
tau chez pas a la main les champignons
blanch is : utilisez plutot une spatule metallique.
Disposez les champignons dans un bocal herme-
lique, en ajoutant quelques gausses d'ail, des
epices el deux feuilles de laurier. Ajoutez I'huile
au Ie vinaigre, en eliminant les poches d'air entre
les champignons, et fermez Ie bocal hermetique-
ment. Les cham pig nons au vinaigre se conser-
vent six rna is. Apres consommation, I'huile el Ie
vinaigre recuperes sont excellents pour la sa lade.
Pour congeler les cham pig nons, mieux vaut
d'abord les cuisiner. Toutefois, il n'est pas impos-
sible de congeler des especes a texture assez
seche, sans les couper, sur un plateau, dans un
congelateur Ires froid. Placez-Ies ensuite en
sachets. Jetez-Ies dans les sou pes au les ragouts,
en cours de cuisson, sans les faire prealablement
decongeler, car cela les abime.
,
ASCOMYCETES
Pezize orangee
Aleurio aurantio
Oimensions. 1-10 em de di<lmetre et 2-4 em
de hal,lt.
Oi sponibi li t e. O'aoi'lt a novembre.
Habit at et biologic. Bois, talus, ct dans I'herbe
rase 01,1 Its herbages, sur sol flU. COmmune en
Europt.
Descript ion. Ce champignon ressemble;\ unt
pelure d'orange jetee au sol. Fact superieure lisse
et orange vif : faC1' interne blanchatrt. a petites
t'cailles lui donnant un aspect general
rcreptacle d'abord cupuliforme, puis plus etalt,
aplati et irrtgulier ; chair pale, mince et fragile.
sans odcur ni saveur caract eristiques.
Rccolh: ct ut ili sation. Preparez cclte cspcce
;!vee d'autres champignons 01,1 decoupcz de fines
tranches t rues, pour parfumer Its salades.
Conservation par dessiccation recommandte:.
90
Pezize brune
Peziza badia
Dimensions. 3-8 cm de diametre et 1-2 cm
de haul.
Di sponibi litl:. D'ao(il a novembre.
Habi tat et biologie. Au sol, notamment sur
les berges argileuses 1'1 les senl iers denudes.
Commune dans les zones lemptrees de faible
altitude. Assez frequente en France.
Description. Pelit receptacle brun dl: pourvu
de pied, en coupe irreguliere a marge
face supcrieure brun olive fonce, en particul ier
pre; du centre: face infcrieure brun rougdtre
plus pi'lle : chair brun rougeatre, mince co t
fragile, sans odeur ni saveur caracteristiques.
Recolte et ut ilisation. Evitez dco consommer
cene espkt crue. Apre; cuisson, prend
une saveur douce et parfume 10 sauCC'S et Its
omelettes, ou d'aulres champignons sauvages.
Conservat ion par dessiccation recommandee.
Pezize coccinee
Sarcoscypha couinta
Dimensions. 1-5 I' m dt t l 0,5-1 ,5 em
de haut.
Disponibi litc. [ko janvier it avril.
Habital 1' 1 biologie. Souches humides en
pourrissement. en particulier d'orme, dt hctfe,
d'epine noire et sous
la li liere de feuilles. Assez commune en Europe,
1'1 nolammenl en France.
Description. Face supl:rieure lisse, rouge
vif; face inferieure recouverte de
poils feutre : rtceptacle cupuliforme it
pied bref et t lroit ; chair claire, mince et fragile,
sans odeur ni saveur caracttristiques.
Recolle eI utilisation. Un des rares
champignons d'hiver. On Ie prepare en fines
tranches crucs, pour les salades,
ou on Ie fail clJire pour parfumcr ct colorer
les sou pes cl II'S ragoiJlS, cl les plats a base
d'ceufs, eomme le5 omelettes el les quiches.
Conservation par dessiccation
Helvelle crepue
Hefvella crispo
Dimensions. Chapeau: 3-6 em dt tl 6- 12 em
de haul.
Disponibilite. De juill et it novcmbrt.
Habitat et biologi e. Au sol, dans des forets milCtes
ou de lalifolies. a proximite de sent itrs,
en petit groupe. Commune en Europe. Assez frequent e
en France.
Description. Chapeau blanehiltre crepu, en forme de
selle, Ii deux a trois lobes el a marge ondulee, libre par
lapport au pied ; pied blanc robustI', a cil tes saillantes
marq uees et interi eur lacuncux : chai r blanche ct
fragile, a odeur e! saveur peu intenses rappelant
I. morille.
Rl:rolle et utilisal ion. Ne consommez pas cette
cspeee crue car elle conliellt des substances toxiques
(Ies hemolysines), qui disparaissent a la cuisson ou
au sechage. On I'utilise pour sa texture, qui n'csl pas
alleree a la dttoupe ou it la cuisson, avec d'autres
champignons sauvagcs ou en ragout. Privil(:giez
les jeunes specimens. Conservation par dessiccalion

91
Helvelle lacuneuse
Helvello locunoso
Dimensions. Chapeau: 2-5 cm de diamhrc cl 3-10 em de haul.
OisponibililC. O'aoul oelobre.
Habi lal el biologic. Au sol, dans It'S forels mi)(les de lalifolies ou
de coniferes, frequemmenl en sol brule. As5ez commune en Europe.
Descriplion. Chapeau gris noiral re, al0be5 contourn6: pied gris, creu)(
el sillonne : chair grise, el fragile, iI saveur (!I parfum rappelanl
les morilles.
Rccolte cl ulilisat ion. Faites cuire celte espece longuemcnl afin
de la debarrasser de scs subSlances toxiques (les hemolysines).
On la consomme avec d'aul res champignons sauvages.
Conservation par dessiccation recommand«.
Truffe d'ete
Tuber oestivum
Dimensions. 3-7 em de diametre.
Dislmnibilite. Mai a octobre.
Habi tat el biologic. Entre environ 2 et 10 cm dc profondeur, en sol calcaire, typiquement en association avec
des hctres ou - moins frequemment - avec des ch:itaigniers OLI des chenes persistants. Plus en Europe
centrale et mer idionale. Plus en FrancC' dans Ie SUd.
Description. Espcce rare, a appareil frucliferC' C'n sphere
irrcguliere, ;\ surface brun noiratfe' recouverte dC' vC'rrues
pyramidale'S: inter ieur plC'in, gr15 jaunillre :. brun,
de veine'S blanchatres: saveur de noisette, et parfum fort
et agreable.
R(;eolte el utilisation. les truffes sonl les champignons
comestibles les plus recherches. Elles sont difficiles a
denicher sans I'aide d'un chien ou d'un cachon entraine.
Certains specialistes Ie'S localisent sous des concentrations
de petiles mouches rousses. l'espece, forlC'menl aromaliquC'.
est utiliste en petite ffOliche ou conservee. sans
son cortex, en bocal hermetique, dans dC' I'huile d'olive
extra vierge, qui se parfume fortement.
Espcces similaires. L.1 truffe du Perigord (Tuber
melrmosporum) est la plus recherchce. Elle prospere en
Europe meridionale, en sol calcaire, en association avec
des chenes. Appareil fructiferC' irregulitrtment spherique,
:i surface noir rougC'litfe' recouvertC' dC' vC'rrues polygonales :
inlcrieur rouge ternC', puis noir-violet lorsqu'il
s'oxyde, de vdnes blanches rougissant ;\ la dtroupC'.
La truffe blanche du Piemont IT: magno/urn) frequente
It'S bois mi)(les - en parliculier en ItaliC' du Nord. Sa forme
eSI irregulicre, sa stlrfact' lisse brun jaun:ilre.
92
Morille (onique
Morchello elora
2-4 em de diametre
el 5-15cm de haul.
Disponibili tC. De a mai.
Habitat et biologie. Fon,;ts humides
de latifolies, en sol caleaire brule,
en solitaire ou en troupe dispersee.
M. esculenta esl freq uente a
des frc nes, landis que
M. elala s·associe coniferes.
Communes en Europe, sa uf dans Ie
nord. Rcpandues en France, en plaine
et en montagne.
Description. Chapeau variable, brun,
el ;!frondi ou iJ
profondes : pied blanchfltre robuste :
cha ir blanche, mince et fragi le, sans
Morille commune
Morchella escu/ento
Dimensions. 3-9 em de diametre
et 5-25 cm de haut.
Di sponibi lile. De II maio
odeur ni parfum caracterisl iques. M. escuknta est I'espece la plus grande et la plus commune. M. e/odo esl
gencralemenl plus nordiq ue el plus sombre, iJ chapeau iJ cOles el alveoles alignees vertkalement.
Recoll e t't utili sation. Nettoyez avec soin I'appareil fructifere, car il abrite frequemmenl des insecles. Ne Ie
consommez pas eru, car il cont ient des ilemolysines, toxiques, qui disparaissent;i la cuisson. A saveur intense, les
morillcs parfumcnt les sou pes cllcs ragouts. Ce caractere aromalique csl intensifie par la dessiccation, methode
de conSCf\l<lt ion rc(ommandee. de secher les specimens dans une cuisine, car des insectes s'en echappent.
Espi:ces simi laires. Morchella vulgaris (morille communel, similaire a M. eStu/enlo, mais II alveoles plus profondes
et ir regu li Cres. M. semilibero, grand ehampignon solitaire, a petit chapeau poi ntu (I pied blanchii\re. assez commun
el frcquemme nt associe;i I'epine blanche.
Confusions possibl es. Gyromitre comestible (Gyromitro escu/en/ol. Conlrairement;i ce que son nom indique,
ce champignon peut non seulemen\ etre mortel sous forme erue, mais aussi fortemenl nocif sous forme cuite.
Grand chapeau brun rougeiitrc irregulii:remenllobe. d'aspect cerebriforme; pied blanc robuste, it eavites. En France,
espeee surtout commune en montagne, apparaissant de a mai en sol aeide, en association avec des
coni feres. Les caraeteres it'S plus distinctifs sonlles lobes, et les cavites irregulieres (I ci rconvolutl!es, qui s'opposent
a I'aspeci symctrique el de I'appareil fruclifere des MorcheJ/o.
93
I
,
BASIDIOMYCETES
Formes non lamellaires,
a l'exclusion des boletales
Chanterelle commune,
girolle, chanterelle
comestible
Cantharellus dborius
Dimensions. Carpophore: 3-10 em
de diamet re et 3-8 em dc haut.
Disponi bllile. De juin :i decembre.
Habi tat et biologic. Forels,
nolamment sous 1e5 hetres,
les bouleau)( ou Ie'S pins, dans
la mousse de zones deboisees.
Commune en Europe.
Descript ion. CMpophore jaune
d'ceuf, en cnlonnoir ; chapeau
etall:, dcprime au centre et:i marge
sinueuse ou ft"Stonnee : pied epais,
de meme ('outeur que Ie chapeau:
hymenium II plis saillants fourchus,
largcment espaces et decurrcnts,
Ires caracteristiques ; chair a leger
parfum rappelan! l'abricol, et II
saveur faibtement poivree.
Reoolte et util isation. Les specimens
frais se conserven! facilemenl, en
parliculier dans une piece abril ee

de la chaleur. Prcparez-Ies seuls, au avec d'aulres champignons sauvages, de la viande au du poisson. Pour les
incorporer a une omelette ou a des ceufs brouilles, fai les-Ies d'abord cuire. Conservez-Ies dans I'huile d'olive extra
vierge au dans Ie vinaigre de Yin. lis sechenl facilement, mais sont diffieiles a rehvdrater: il fallt done les reduire
en poudre. Congelalion deeonseillee.
Confusions possibles. Clilocybe orange (Hygrophoropsis ourOn/iaco). d'apparence similaire, eommun sous les
bou leaux el les pins: vraies lames fines - se dislinguant des plis epais de la girolle - generalement orange vif:
chair spongieuse el molle. Clilocybe de I'olivier (Ompha/atus o/eorius), commun en Europe meridionale, en troupe
sur les racines ou sous les lalifolies (chenes, chalaigniers ou oliviers) : laille plus imporlanle que la girolle, el waies
lames, luminescenl es a maturalion des spores: caraclhe forl emen\ veneneux. Cortinorius speciosissimus, assez
different de la girolle, brun rougcalre el a chapeau pointu ; espece martelle, COnlenanl des toxines (orellanines)
qu i enlrainenl urte insuffisance rena Ie.
94
Chanterelle en trompette. chanterelle jaune
Conthafellus infundibuliformis
Dimensions. Carpophoft' 1,5-6 em de et 3-8 em de haul
Disponibi litt. O'ao(i l II decembre.
Habitat et bi ologie. 80is de roniferes ou dt lat ifoli6, (11 sol
acide, en particulier sur 11'5 berge:s de cours •• -, .
d"tau fotl'sticrs. Commune en Europe.
Description. Chapeau brun terne, :i marge
irregulitrement ondulee ; hymenium:i plis
jaunatres, puis gri5; pied efeux jaunfllre ; chair
mince el eoriact', II parfum assc:z doul( et S<lveur
legi:rement arnere. Vu de ce champignon
ressembll: a un minuscule parapluie relournt par
Ie vent.
Recoil!: et uti lisation. Celie espece ne S( repere parmi 11'5
feuilles qu'avtc de' I'experience. Parfois aoondanlC', (' lie est
agriablC' cuite, mais <lssez amere erue. Elle parfume les plats de
l"hampignons sauvages, les soupes ou les ragouts, en partkulier
avec des poissons IJlnncs. Facile a faire steher, elle se conserve
aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vin3igre de yin.
Craterelle corne d'abondance, trompet-
te de la mort, champignon noir
Crotellus cornucopioides
Dimensions. Carpophore : 2-8 em de diametre
et 3-10 em de haul.
O'aoul a novembre.
Habital el biologie. En troupe, au sol, dans I'humus de feuilles
de forels de feuillus, el notammenl de helres ou de chenes.
Commune cn Europe.
Description. Carpophore ride brun grise a noir, en forme d'enlonnoir
profond ou de trompelte; dessous du chapeau (hymenium) lisse,
gris cendre, abrilant les spores; chair brun grise.
Recolle el utili sa ti on. Celte espece, difficile a distinguer dans les feuilles,
esl Ires savoureuse. Elle parfume les pia Is de champignons sauvages,
les soupes ou les ragouts. el accompagne les poissons blancs. Neltoytz-Ia
avec precaution, en la coupant en deux. pour supprimer les debris el les
insectes. Une fois propre, la chair, coriace et fine, se laiSSt' facilemenl secher.
Elle peut aussi faire I'objet d'aulres methodes de conservation.
Espece similaire. La chanlerelle cendret- (Conlhorrllus cinerrus) esl une
comeslible plus rare, d'apparence similaire, mais a rides saiUanles
typiques des chantcrelles.
95
Chanterelle sinueuse
Pseudocroterellus sinuosus
Dimensions. 1- 5 em de diamet re et 2-3 em
de
Oisponibilite. De juillet iI novembre.
Habitat et biQlogi e. Au sol. la litiere de feuilles de fortts
de Generalement assez rare en Europe.
DescriptiQn. C<lrpophore creux brun grise, en entonnQir irregulier, a marge
frisee QU ffoncee : hymenium blanc creme, irregulierelllent ride et replie:
chair cl aire, a f ruili'.
RecQltc et uti l isat ion. Ceue espece parfume les pl<lts de ch<llllpignons
les sQupes ou les ragouts. F<lcile a f<lire secher, elle se conserve
aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de vin.
Clavaria argillacea
Clavaire en pilon, masse d'hercule
Clavariade/phus pistil/oris
Dimensions. 1,5-5 em de diamctre et 10-20 em de haul.
Oi sponibi lite. O'3Qut a novembre.
Habitat d bi ologi e. En solitaire ou en petit groupe, dans des forets
de hi'tres (ou de coniferes a plus forte altitude), en sol cakaire.
Assez r3re et repandue localelllent en Europe.
Description. CarpQphQre en forme de massue, jaune clair iJ I'apel( et
ocre et brun rougeatre vers la base: chair blanc jaunatre,
tendre et fibreuse, violacee a la cassure; saveur et parfum non
caracteristique.
Recolte et ut i lisatiQn. Privilegiez les specimens assez jeunes. pour It'S
preparer avec d'autres ehampignons, ou pour parfumer It'S soupes
et It'S ragouts. Faites-Ies cuire longuement. PQur detruire les toxines.
Conservation difficile.
Diml'nsions. 2-8 em de diametre et 3-8 em de haul.
Di sponibil i l C. O'aQut a septembre.
Habitat et biologi e. Au sol, dans 13 mousse de bruyeres S<1bleuses,
en petit grQupe. ChampignQn CQmmun en Europe.
Descr ipti Qn. CarpQphQre jaune verdatre elair et lisse, en forme de
massue : pied grele, jaune un peu plus fQnce : chair fragile jaune clair,
sans saveur ni parfum earactcristiques.
RecQltc et utilisation. Cetle espcce est eonsommee erue en salade.
ou parfume les plats de ehampignol1s 1.11.1 It'S ragQuts.
Meilleure fraiche, d ie se conserve cependant facilement
dans I'huile d'olive ext ra vierge.
96
Clavaire vermicule
Oovorio vermiculari5
Dimensions. 3-7 mm de diamelrt (I 3-12 cm de haul.
Dis poni bilil C. Dc juillct il oetobre.
Habital et biologie. Au sol, en solitai re ou en troupe, dans les bois
01.1 Ii proximiti:. Repandue et assez commune en Europe.
Descri plion. Carpophort lisse, sinueux el blanc, 1.1 base
el au sommet, cl ;\ rainure longiludinale; chair blanche fragile
et humide, ;\ parfum lerrtux et saveur non caracteristiqu(.
Recolle el util isati on. Cctte espece eSI consomme( cru( en salade,
01.1 parfume d'autres cham pig nons sauvages, des soupes ou des ragouts.
Mei lleure fraiche, elle se conserve cependanl facilemcnl dilns i'huile
d'olive exIra vierge.
Clavaire cendree
GaVtllina cinerea
Clovulinopsis corniculoto
Dimensions. Diametre variable; 2-8 em de haul.
Disponibili li:. DI: juillel a novembr(.
Habitat et biologie. Au sol, dans I'h(rb( rase et dans les bois (lairs a sol
h(rb(ux. Assez rar( en Europe.
Descript ion. Carpophort jaune d'reuf vif, Ii ramifications dichotomiques
regulieres. incurvees en forme de croissant :i 1.1 pointe, rappelan! des bois
de cerf: zone blanche pres de 1.1 base: chair jaune vif cassante, parfum
doucereux ou rance, el saveur assez amer(.
Reeol te et ut il isat ion. l'amertum( est reduit(:i 13 euisson. Faites saut(r
les speeim(ns avant de Ie'S utiliser en om(l(tte. Conservation difficil(.
Confusion possi ble, La caloctre visqueuse (CoiOC('ro visoosa) pousse (n touUe
sur les souches et les racines des eonif/:res. Conservation diffieile.
Di mensions. Diamct re variable: 3-10 em de haul.
Disponibilit c. De juillel;i novembre.
Habita t et biologie. Au sol, en touffe solitairt ou en troupe dense,
en forets mixle'S, fri:quemment a proximile de chemins. Commune
en Europe.
Description. Carpophore gris eendr/:, forlemen! ramifie, (n forme
de bois de cerr a poinles /:moussees reunis en bouquel : chair blanc
grisfllrc, lendre, mais resistante, parfum leger el Soweur non
caraetl:rislique.
Recoltt et util isati on. C(lIe espece parfume les salades. Faites-Ia
sauter avant de I'utiliser en om(lelle. Conservation dans I'huile
d'olive exIra vi(rge.
97
I
Clavaire en (rete
Cfovulina (ristata
Dimensions. Oi amdre variable; 2-8 em de haul.
Oisponibilite, De juin a novembre.
Habitat et biologic, En grand nombre, au sol, dans les bois
de coniferes et de latifolies. Commune en Europe.
Description, Carpophore blanc, a tronc divist' en nombreux
rameaux, a frange en crete au sommet; chair blanche,
legi.'rement coriace, sans odeur ni saveur caracteristiques.
Parfois parasite, ce champignon devient alors gris;jtre ou noirfare,
en particul ier vers la base; non comestible.
Recolte et utilisation. Faites sauter ce champignon, avant de I'utiliser
en omelette. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge.
Clavaire rugueuse
Cfavulino rugosa
Dimensions, Oiamet re variable; 5-12 cm de haul.
Disponibilite, O'aout a novembre.
Habitat et biologie. Au sol, en bois mixte, frequemmenl ;i proximi ll' de senliers.
Commune en Europe.
Oescriplion. Carpophore blanc, parfois g r i ~ , en forme de massue simple ou
;i quelques branches irregulieres, a pointe emoussi'e ; surface irregulil're,
ridee et contournee ; chair blanche, tcndre et epaisse, sans odeur ni saveur
earacteristiques.
Recolte el utilisation, Preparez cette espece avec d'autres champignons
sauvages. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge.
Clavaire chou-fleur, gallinote, pied de (oq
Ramaria batrytis
Dimensions, 5-20 em de diametre; 7- 15 cm de haul.
Disponibilite. O'aout a novcmbre.
Habitat ct biologie. Au sol, dans les forels de latifolies, ct notam-
men! de hetres. A.ssez rare et ir regulierement dist ri huee en Europe.
Plus frequcnte en altitude.
Oescri ption. Carpophore d'abord blanc, puis bronze ou ocre, et enfin
rose corai l au cours de ramification, ;\ pointes aigues fourchues rouge
purpurin. l'ensemble rappelle un chou-neur, sur un pied epais. Chair
blanche, tendre et ferme, ;i parfum et saveur fruitt's agreables.
Recolte et utili sati on, Preparez cette espece avec d'autres cham pig nons.
l'acidite des pointes disparait a la cuisson. Conservation par deeoupage en
tranches fines et dessiccation.
Confusion possible. La clava ire jolie (R. formoso). vl'neneuse, cause de violentes
diarrhees.
98
Clavaire etroite
Romorio stricto
Dimensions, 3-8 cm de diamHIl' e:1 4-11 cm de: hauL
Disponibili le, De juille:t it noV(mbll',
Habital 1'1 biologic:, Sur 1(5 souch(5 e:n pourrisseme:nl - ou a
proximite - de coniftr(S el d'arbres caduC5, e:1 notamme:nl
de hetres. Commune: en Europe:,
Descript ion. Carpophore: jaune: d'ocll' it rOS( chair, fortement
ramifie en slruclure coralloide: typique, it rame:aux superieurs
iI pointe jaune clair, sur un ryzomorphe blanc rc:ssemblant
iI une racine:; chair blanche brunissant, it odeur terreuse,
et saV(ur poivrte: ou amtre:.
Recolte et utilisalion, Vous pouvez pre parer cette esptce:
avec d'autres champignons sauvages, meme si sa saveur
est amtre. O'aspeci similaire it R. formoso, elie: (5t parfois a
I'origine de troubles gastro-intestinaux, Consommez-Ia donI'
avec modtration tant que: vous n'etes pas sur de son (ffet sur
votre organ ismI'. Conservation par dessiccation recommandte.
Sparassis crepu, clavaire crepue
Sparossis crispo
Dimensions. 10-60 cm de diamttre:.
Disponibil ite, De: jui tkt it noV(mbre:.
Habitat 1' 1 biologie:, Forels de coni feres. gtneralemenl
SOtJS des pins. Rare en Europe:. Commun iocaleme:nt en
France.
Description, Carpophore: it ramifications entrelactes
blanc crtme: ~ brun-jaune, rubaniformes et soudt(5
en masse e: ntre 1'11(5, en forme de • chou-fleur. :
pied bref reli t it un arbre ; chai r blancMtre
coriaee, agrtable:ment parfumce, mais sans
saveur notable.
Recalte et uti lisat ion, Privil cgiez II'S jeunes
specimens. Rtcoltez Ie carpophore entier, en
conservant une grande parti e du pi ed, Cette
cspece se conserve fraiche durant plusieurs
jour'S au rHrigtrateur, par immersion de 13 tige
ooupCe dans un bol d'eau. tvitez de la netloyer.
Coupcz-Ia en fines tranches, en la brossanl pour
eliminer 1(5 dtbris avant cuisson. Fait(5 frill' les
Iranches a feu doux, avec un assaisonnemenllcger ou
des !l'ufs, comme pour du pain perdu. Faites sether vos
specimens en dehors de la cuisine, car ils abritent parfois des
insectes. Otcoupez finement 1(5 individus les plus ages, nettoyez-
Ies. puis faites-lt'S ~ c h e r , pour It'S utiliser en ragout. Les pe:tils
mOrc(aux frnis 51' conservent dans I'huilc d'olive: e:xlra vierge
ou Ie vinaigre:,
99
Pied de mouton, hydne sinue
Hydnum repandum
Di mensions. Chapeau: 3- 10 em de diametre.
Pied: 2- 6 em de haul el 1,5- 3 em de
diamel re.
Di sponi bi lite. De Juin 11 novembre.
Habitat et biologie. Au sol , dans les forHs de
coniferes ou de eaducs, en grand nombre Ie
long des berges mousseuses de eours d'eau.
Commun en Eu rope_
Descri ption. Carpophore couleur creme,
~ chapeau lisse d'abord convexe et ~ ma rge
enrou lee, puis aplat i et il centre depri me :
hymen ium legerement plus sombre,
11 aiguillons; pied bref et epais ; chair
blanche, epaisse el qui s'emietle,
agreablcment pMf umee et 11 saveur
legerement acide, Cetl e derniere est
plus i ntense sous des eoniferes.
Rceol t e et ut ilisation. Ce eha mpignon se
marie bien aux viandes et <lUX poissons.
Vous pouvez Ie fa ire eui re en entier, en
enlevant event uellemenlles aiguillons -
lout a fait comest ibles - ehez les plus
gros speci mens. De valeur gustat ive limitee,
I'espece est probablement meilleure en
accompag nement d'autres ali ments.
Fa ites-Ia secher en fines t ranches, ou
conservez les champignons ent iers dans
I' hui le d'olive extra vierge ou Ie vinaigre
de Yi n.
Hydne imbrique, barbe de bouc, herisson gris
Sorcodon imbricatum
Dimensions. Chapeau: to- 25 cm de diamctre. Pied : 4-7 cm de haul
et 2-4 em de diamCtre.
Di sponi bilitc. De juillel 11 novembre.
Habitat et bi ologic. fon:;ts de coniferes (pins el epiceas) en altitude,
en sol sableux. loeal en France oj i'est, au sud et au cenlre.
Descripti on. Carpophore d'assez grande taille, :i chapeau brun
jaunfHre d'abord aplati, puis eO!lcave cl 11 ecaillcs brun
fonce grossieres; hymcnium d'abord blanc, puis gris
a brun violace, a aiguillons; pied blanc epais;
chair blanche et ferme, II parfum epice et saveur
Icgercment amere.
Recolte et uti li sation. Saveur forte, appreciee dans
les plats dc champignons sauvages et de viande.
Preparez les specimcns les plus jeunes en entier,
en les faisant, par exemple, sauler dans du beurrc.
Pour la conservation. faites-Ies seeher en fines tranches
ou, pour les jeulles illdividus. placez-Ies dans I'huile d'ol ive
extra vierge ou Ie vinaigre de Yin.
100
Champignolls en console
Polypore ecailleux
PolypofUS squamosus
Di mensions. Carpophon: : 10-60 em de diametre
e1 1-5 em d'cpaisseur.
Disponibilite. De juillet a nOvtmbre.
Habi t at et biol09ie. Sur les arbres latifolits (hi':tr(S,
ormes et platanes), (n touffes oompactes au
el sur les arbres morts all mourants.
eette espece favorise Ie pourrissemenl des tmnes
et des southes. Commun en Europe.
Descri ption. Un des plus grands polypores, en forme de
demi-cercle au d'eventail, accroche aux arbres par un pied
brun fonct bref: surface superieurI' jaune creme brune, a
bandes concenlriques d'ccailles brunI'S t riangulaires; hymenium blanc
creme: chair blanchatre, epaisse et coriace. a forte odeur doucereuse et
saveur non cameteri5lique.
Rccoltc et utili sation. Rt'coltez II'S jeunes specimens. leur saveur forte parfume
les plats de champignons, Ics soupC's ou les ragouts. Seehage facile. Conservez
les peti ts morceaux de carpophore dans I'huile d'olive extra vierge.
Polypore en touffe, poule des bois
G/ifola frondosa
Carpophore : 4-10 cm de diametre et
0,5-' cm d'epaiS5t'ur. Touffes: 20-50 cm de diametre.
Oisponibi lili-. O·aout:. octobre.
Habi tat et biologic. Base des troncs d'arbres
latifolies, sur les racines ou les souches enlerrees, en
particulier sur les hi-Ires, les chenes, 1C'5 (renes, les
cha rmes et les Celie t'Spece detruit
gencralcmcnt les racines qu'elle OttupC'. Peu
commun Cf"i Europe.
Description. Carpophore en forme de. chou-flcur.;
tronc central bref, fortcmcnt rami fie en Ilombreu)(
chapeaux brun olive en eventai!, iI marge sombre
plissee et fibrilles rayonnantes; hymenium blanc; chair
/:paissc, blanche et fibreuse, parfum doux et savC'ur
chez les jeunes specimens.
Recol le et ut ilisalion. Rkoltez 1C'5 chapeaux Ics plus jeunes. car ils
perdenl ensui te de leur savellr. NC' prelevtz que Ics petits chapeaux, qui ne
brunissent pas:' la deooupe. Notez Ie lieu de Ia rkolte, pour y retoumer rannee
wivante. Nettoyez bien Ics S¢Cimens en les i11'eau froide ; parfumez-
en Ies plats de champignons sauvage'S ou Ie'S I<Igotits. stchage facile. Ce cham-
pig non. reduit en poudre, donnC' un C'x('tllent condiment pour Its soupes.
101
-

v
E
o
u
Fistuline hepatique, langue-de-lHEuf
FtStulino hepatica
Dimensions. 10-25 em de diametr<: el 2-6 em d'epaisscur.
Oisponibi litC. De juille! a oclobre.
Habitat et biologie. Cette est :. I'origine d'une
pourriture brunt sur It'S trone d'arbres latifolib (chenes
ou chataigniers) qu'elle Ottupe. Repandue en Europe.
Commune en France.
Oescription. Grandes consoles generalement solitaiKS
ou en groupe espace, les uns au-dessus des autres, en
forme de langue ou de foie, et a couleur et te)llure de
viande cruc ; face superieure rouge rost, puis rouge-
orange ct parfois brun fonce ; hymenium blanchfltK,
brunissant I'age, a tubes non soud(!s, au contraire
de ceU)l des polypoKS : chai r epaisse, tendre et charnue,
blancMtK, puis rouge, et libtrant un suc rooge sang;
parfum non caracteristique, et metallique ou aeide.
Rttolte et utilisation. Seuls les jeunes specimens sont
comestibles. avant qu'its ne s'assechenl Laissez-Ies tremper en
fines tranches dans du lail durant une nuil, pour reduire leur
Polypore soufre
Loetiporus wfphureus
Dimensions. 10- 40 em de diametrc et 3-12 em

Disponibilitt. 0'3'o'ril :i novembre.
Habitat et biologic. Sur It'S arbrl'S (chents,
chataigniers. pommiefS 01.1 s.wles). Assez commun en
Europe.
Description. Rangees de console semi-circulaires
01.1 en eventail, aplilties et ridees. a marge epaisse :
face superieure rouleur jaune d'(l'uf, s'assombrissant
avtt rage, meme si 13 marge demeure jaunt vif ;
hymenium jaune: soufrt ; chair jaune orange,
epaisse, tendK et juteUS(, devt'nant blanche,
et crayeuse ill'ass«:hement ; parfum
fort et h!:gerement acide.
Recolte et utilisation. Recoltez de preteKnce les
jeunes sp«imens. Neltoyez-Ies avec prcraution et
faites-I es blanchir dans I'eau salee pour supprimer
leur amertume. Leur tC)lturc et leur saveur rappellent
celles du poule!. Faites-Ies frire dans I'huile, pour
parfumer les plats de champignons sauvages et les
ragouts. Le s«hage 115 rend coriaces. Faites-Ies CUiK
frais avant de les congeler.
acidite. Failes-Ies ensuite sauler ou griller (par e)lcmple au barbecue),
ou incorporez-Ies, frais, ;i des plats de champignons, des sou pes ou
des ragouts. Faites-Ies cuire avant de les congeier.
102
Formes lamellaires
Lentin en
Lentinellus comfeatus
Dimensions. Chapeau: 2-10 em de diametre. Pied: 3-10 em de haul et 0,3-1 em
de diametre.
Dispon ibi l ite. De juille! a decembre.
Habi tat et oiol09i e. SOllches et vieilles branches d'arbres latifolies, en grande
touffe. Localement f requent en Europe.
Descri pt ion. Chapeau orange-brun de forme auriculaire, lisse et brillan! ; lames blanc
rose, serrees et decurrentes; pied solide, lisse et bnm-raux; chair brun rose coriace,
iI fort pa rfum anise et saveur non caracteristique.
Recolte et uti lisat ion. Consommez ce champignon en tal'll que tel ou en omelette.
II parfume Its plats de champignons et les filgouts. Failes-Ie secher et rcduisez-Ie
en poudre, pour faire un bon condiment.
,-
Pleurole corne d'abondance
P/eurotus cornucopiae
Dimensions. Chapeau 5-15 cm de diametre. Pied: 2-5 cm de haut et 2-3 em
de diamCtre.
Dis ponibi lite, D'aoul it novembre.
Habita l el biologie. Sur les $Ouches et d'aulres parties d'arbrcs lalifolies (chenes,
helres el ormes en parliculier), en touffe dense. Assez rare en Europe. Assez
commun en Europe.
Description. Chapeau d'abord convexe et de couleur creme, puis aplati el
brun-jaune, il marge lobee el fissuree: lames blanches deeurrenles jusqu'it
la base du pied blanchfllre, generalement soude a d'autres dans la louffe ;
chair blanche el ferme, :i parfum legeremenl anise ou doucereux, el a
saveur non caraclerislique.
Recolte et util isali on. Recoltez les specimens assez jeunes, en supprimant les pieds
coriaces avant la cuisson. Cetle espece peut parfumer la plupart des plats de
viande et de poisson. Facile a faire secher, elle se conserve aussi dans I'huile d'olive
extra vierge ou Ie vinaigre de vin.
Pleurote en huitre, oreillette
Pleurotus ostreatus
Di mensions. Chapeau: 6- 14 cm de diamelre, Pied: 2-3 cm de haut et 1-2 cm
de diametre.
Dis ponibilite. Toute I'annee.
Habi tat et bi ol ogi e. Sur les souches, les trones el les branches tombee5 d'arbres
latifolies (peupl iers ou helres en particulier), en grande touffe dense. Repandu
localement en Europe. Frequent en France.
Descripti on. Chapeau gris bleute, gris brun:itre ou brun creme, d'abord convexe,
puis en forme de coquille d'huitre, il marge ondulee ou lobee ; lames decurrentes,
blanches, puis blanc creme: pied blanc, velu a la base. souven! soude a d'autres
dans la touffe : chair blanche epaisse, it parfum agreable et saveur douce.
Reeolte et uti lisation. Identiques il celles du pleurote corne d'abondance.
103
Agaricales a spores blanches
Hygrophore ecarlate
Hygrocybe coccinea
Di mensions. Chapeau: 2-4 em de diamttrc. Pied: 2-5 em de haul et 0,5-1 em
de diam/!tre.
Di sponibil il c. O'30iit a deccmbn:.
Habit at ct bi ologic. Pillurages ct pelouscs, et forels claires II sous-
bois herbcux. Repandue en Europe.
Descri pti on. Chapeau rouge sang, d'abord en forme de cloche,
puis plus convexl' ; lames <lssez espactts, d'abord jaunes,
puis rouge sang; pied crew .. rouge sang: chair rouge
orang(: sans parfum oi savcur caractt"risliques.
Cclte partage avet: de nombreuse; aulres un
chapeau vivement rolon':, plus ou moins eonique
et gluanl. a lames circuses et epaisses.
Rceolt c et util isation. Ce champignon est agreable en omelette
ct, tru, parfumc les sa lades. Conservcz-Ie par dessiccation si la
recolte esl suffisanle, ou consommez-Ie (rais.
Armillaire couleur de mie!. tete de meduse
Armiflorio melleo
Di mensions. Chapeau: 3-15 cm de diametre. Pied: 5-15 cm de haul el 0,5-1,5 em de diamelre.
Di sponibil ilc. D'aoul a decembre.
Habil at el biologi c. Da ngereux parasite de la majonte des arbres caduque5 et des coniferes, se repandant
en troupes dcnses sur de grandes surfam, des ryzomorphes
en forme dc lacets. Commun en Europe.
Descriplion. Chapeau d'abord el ocre, puis aplati et brun fonct,
deprime, a ecaille5 fibrcuSe5 brun fonct persistanl toujours
aulour du lames serrCcs, d'abord blanches., puis jaunatres cl
cnfin brunes, frequemment dkurrenles CI taches brun-roux ;
pied blanchalre, puis brun, souvenl grele la base; anneau jauniilre
frequent; chair blanche,'" parfum acidule el amere.
Recoll e el utili sation. Recollezles jeunes chapeaux. Consommez-
les des que possible, car ils sonl vile envahis de bilcteries.
Fililes-Ies bouillir dans I'eau salee ijelte apres cuisson) durant
deux minutes, pour supprimcr It's toxines, peu dangercuSe5 (voir
A. OSfOyoc, ci-dt'SSOus). Faitt'S frire les chapeaux, pour les uliliser en tant
que leis, ou pour aromaliser des plals. 5eehts el rtduits en poudrc,
ils donnenl un bon condimcnt.
similaires, On dtnombre au moins cinq tsptces d'Armil/orio
comtstiblts et savoureuses. A ostoyoe cauS( gtntralemenl des
probltmes gastriques. Son chapeau est brun fonct, son pied
floconneux el son anneau d'une toison ou d'ecailles bruns.
104
(Iitocybe en coupe
Pseudoditrxybe cyothiformis (Cantharel/u/a cyathiforrois)
Oimensions. Chapeau: 2-8 cm de Pied : 4-8 cm
de haut et O,S-1 cm de
Oisponibi lite. De a
Habitat et biologie. Oans I'herbe ou I'humus de mixtes,
en particulier en zone humide, en solitaire ou en petite troupe.
Assez rare en Europe, mais plus frequent en France.
Description. Chapeau brun-gris fonce en entonnoir, II marge emoulee :
lames grisatres di:currentes devenant brunfilres: pied brun-gris. renfle II
la base et recouvert de fibres soyeuses blanches; chair pale, sans odeur
ni saveur caraeteristiques.
Recolt e et utilisation. A consommer avec d'aulres champignons
sauYages. Conservation par dessiccation recommandee.
Espett le clilocybe ombone (Con/hortl/ula umbonata)
frequente I'Europe conti nentale. Plus petit el chapeau gris-
brun dresse au centre, marge plus il montre des lames
blanches, jaunissanl avec I'age, et une chair cl aire et fine.
On I'utilise comme Ie clitocybe en caupe.
Tricholome de la Saint-Georges,
mousseron de printemps
Ca/ocybe goroboso
Oimensions. Chnpeau : 5- 15 cm de diamelre.
Pied: 3-7 em de haul et 2·3 cm de diametre.
Oisponibilit i:. O'avril jui n.
Habi tat et biologic. En touffe el en grand ctrcle, dans les
paturages. 1es bois mixtes et 1es hOlies buissonnantes. en sot
crayeux. et irregul ierement rt'pandu cn Europe.
Descri pt ion. Chapeau blanc a jaune-beige clair, lisse
et forme convexe aplalie, II marge ondulee et emoulee ; lames
blancht\lres serrees; pied lisse blanchal re; chair blanche epaisse,
II parfum cl saveur intenses.
Recollt t t utili sation. Celie espece apparail generaleme!1\
aux environs de la SainI-Georges (23 avril). Elle est consommee
seule, ou avec du poulet ou du poisson. Conservation par
dessiccation, ou dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre.
Confusion possible. l'inocybe de Patouillard (Inocy/)(-
polouillarrJil) est mortel. Taille plus r«luite ; chapeau couleur
ivoire, fibrilles radiales rougeatres ; lames roses a brun olive ;
chair rosissant ou rougissant II 101 cassure.
105
\
.,
/
I I-u / /
1-.J/
/
-


E
o
u
Clito(ybe odorant. dito(ybe anise
Clitocybe odara
Clitocybe geotrope, lete de moine
c/itocybe geotropa
Dimensions. Chapeau: 5-20 em de diametre. Pied: 5- 15 em
de haul el 2-3 em de diametre.
Disponibilite. O'aout a novembre.
Habitat et biologie. Zones herbeuses dHrichees, en bois
mixtes au de feuilius, en particulier en sol taleaire, en cercle
ou en troupe. Peu commun en Europe. l ocalement frequent
en France.
Description. Chapeau d'abord conve)(t' et jaune-tJ.eige,
puis en entonnoir etroi! couleur chair; lames de meme
couleur que Ie chapeau, serrees el decurrentes sur Ie pied,
qui est plus clair: chair epaisse, blanche et ferme, parfum
dOl/CeTeUX et saveur non caracteristique.
Recol te et uti lisation. Preparez cette espece en tant que
lelie, ou en accompagnemen\ de viande. Facile a sether,
elle se conserve aussi dans I'huile d'olive extra vierge
ou Ie vinaigre de vin.
Espece si mil aire. le clitoc:yl:fe en entonnoir (Cli(ocybe
infundibuliformisl est plus petit, a lames blanchatres et
chair plus tendre. Commun en Europe, iI s'associe aux
chenes. II est comestible, mais pas aussi
que Ie clitoc:ybe geotrope.
Dimensions. Chapeau: 3-8 cm de diametre. Pied: 3-6 em
de haUl el 0,5-1 em de diametre.
Disponibilite. D' aout a deeembre.
Habilal el biologie. Forels de lalifolies, dans I'humus
des feuilles, en petite troupe. Assez eommun en Europe.
Description. Chapeau bleu-vert, d'abord convexe, puis blanchiitre el aplali,
el a bord enroule ; lames serrees decurrenles, plus cia ires que Ie chapeau;
pied de meme teinle que Ie chapeau, legerement renfle ala base el recouvert
d'un duvet fibreux blanc: chair blanchat re coriace, parfum fori el
saveur .•
Recolte e( ulilisation. Ce champignon, a saveur Ires forie,
ne consomme seul. Facile :i stcher, il donne
un excellenl condiment en poudre. Hachez finemen! les
jeunes specimens pour parfumer - en petite quanlile -
les saladcs, les soupes et les ragouts.
Confusion possible. le slrophaire veri de gris (Slrophorio
oCrl.lginoso) est veneneux. II se distingue facilemcnt du
cliloc:ybe odorant par un chapeau 9luant, des lames brunes,
un anneau sur Ie pied et I'absence de saveur 01.1 de parfum anises.
106
Clitocybe parfume
Clitocybe frogrons
Chapuu : 1,5-4 em
: 3-6 em haul
el 3-6 mm de
Dispon ibilite. O'aoul
Habitat et biologie. Forets d'arbres
latifolies. dans la mOUS5e ou I'herbe.
en touffe ou en petite troupt.
Ptu commun en Europt, mais
plus frequent en Frantt.
Descri ption. le carpophore
emmagasine facilement de I' eau,
qui altere I'aspect du chapeau aplati,
a ttntre avec I'age. brun
jaune lorsqu'il eSI humide. el couleur
a centre plus sombre et margc
finement lignee lorsqu'i l est sec.
Lames jaune-beige clair, serrees et
decurrentes: pied de meme couleur
que Ie chaptau, laineux
II 101 base; chair blanche, fine, a fori
parfum anise et saveur non
C3racteristique.
Recolte et ut il isation. Espece trop
inconsistante pour tire consommee
S('ule. II arome apprecie en
omelette. Conservation par
dessiccation.
Confusions possibles. Prenez garde
II ne pas confondre ce champignon
avec les deux espi!ces mortelies suivanles, qui se di slinguenl notamment par leur parfum non anise.
I
I
Clitocybe rivulosa : pttit champignon charnu commun en Europt, apparaissant en cercle en meme temps que
C. (mgrons. frequemment sur les pelouses 01,1 d'autres terrains herbeux ; chaptau blanc grist, d'abord convexe, puis
aplati et II ttntre deprimt , a marge Itghement replitt et a Itgers anneaulI: conctntriques coul eur chair, fusion nan!
et brunissant lorsque Ie champignon est rempli d'eau ; lames serrees grises et adntes : pied de mfme couleur que
Ie chaptau : chair blanche, a parfum sucre. NE CONSOMMEZ EN AUCUN CAS CE CHAMPIGNON.
Clitocybe deolbaro: ptlit champignon commun en Europt. apparaissant en meme temps que C. frogrons sur
les pelouses et les paturages, en troupt ou en cercle ; chaptau convell:e a aplati, jaune-beige, a glace blanchatre
et marge : lames blanc creme de mfme couleur que Ie chapeau: chair blanche, a odeur
doucereuse. NE CONSOMMEZ EN AUCUN CAS CE CHAMPI GNQN.
107
Clito(ybe amethyste
Laccaria amethystea
Collybie oil pied veloute
Rammufina vefutipes
Dimensions. Chapeau: 2-10 em de diamelre. Pied: 3-10 em
de haul el 4-8 mm de diamelre.
Disponibili te. D'oclobre II fevrier.
Habitat et biologic. Sur des arbres latifolies mouranlS, et notamment
des chenes el des ormes, el sur des souches d'ajoncs, en louffe.
Repandue en Europe.
Descripli on. Chapeau aplali el assez visqueux, orange clair el plus
sombre vers Ie cenlre ; lames larges jaune clair, assez espa.cees ; pied
coriace, de meme couleur que Ie chapeau a I'apex, el brun choCQlat
cl veioule vcrs la base: chair jaunc dans Ie chapeau. el brun fonee
dans Ie pied. II saveur el parfum agreables. Cetle espece esl I'un des
grands champignons capables de survivre aux gelees persistanles,
produisanl des spores meme lorsqu'il esl gele.
Reco1t e et util isat ion. Decoupez en Iranches les gros specimens,
sans Ie pied, coriace, el laissez les plus pelils enliers, pour parfumer
soupes el ragouls. Supprimez eventuellemenl la culicule.
Ce champignon, de savcur assez douce, seche facilemenl,
et donne en poudre un excellenl condiment.
Dimensions. Chapeau 1,5-6 cm de diamdre. Pied 4-10 cm de haut
el 0,5-1 cm de diamHre.
Di sponibi lile. De juin II decembre.
Habita t et biol ogil:. Au sol, dans les forets de conifi-res ou de
caducs, en particulier de hCtres el de chataigniers, en groupe
disperse. Commun en Europe el Ires repandu en France.
Description. Chapeau rose liIas violace (ou jaune-beige rose quand
il esl sec), d'abord eonvexe, puis aplati el parfois concave, II marge
ondulee ; lames espacees, de meme couleur que Ie chapeau,
devenant blanches el poudreuses ~ I'apparilion des spores; pied de
mcme couleur que Ie chapeau, ;i couverl fibreux blanchatre ver5 Ie
sommet, el rose lilas vcrs la base; chair rose lilas clai r, fine, fibreuse
el coriaee, sans odeur ni saveur caraeleristiques.
Recolte ct ut ili sal ion. Nettoyez avec precaution les lames avant
cuisson. Ce champignon accompagne les plats de viande et de
poissonyc( parfume les omelettes, les soupes et les ragouts.
ConseJVation par dessiccation. ou dans I'huile d'olive extra vierge
ou le(vinaigre de vin.
Confusions possibl es. Mycene pur {Myceno puro), de taille similaire,
II ea rpophore gris rose, chapeau fragile bien plus fOllce que les
lames ct chair degageant une odeur de radis. l'inocybe a odeur de
corydalc {lnocybe geophylla) presente une variete {var. li/acina) de
couleur rose lilas. le chapeau est ccpendant conique, les lames bruncs iI maturit !! et 13 chair de parfum terreux.
108
Cl itocybe laque
ltJ((orio /oceoto
Dimensions, Chaprau ; 1,5-6 cm de diamttre, Pied: 5-10 cm de haut
et 0,6-1 cm de diamet re,
De juille! tI dect'mbre,
e! biologic, Au sol, dans des forets de conifere5 ou de latifolies.
en (ouffe dispel'5ee, commun en Europe,
Description, Carpophore changeant forlemenl d'aspect selon son
taux d'humidite : chapeau d'abord convexe, puis aplali et cnfin
concave, ;\ marge ondulee ; cuticule brul'l rougefllre brillant a marge
stri&- lorsqu'elle est humide, et brun-bcige clair non strie lorsqu'elle
est stoche : chair minct' coloree comme Ie chapeau; lames forlement
espactts el de ml!me couleur que Ie chapeau, blanc poudreux
avec I'apparilion des spores; pied - gentralemenl colore
romme Ie chapeau, parfois plus brun-roux tI orange _
frequemment sinut'ux et aplati, recouverl de fibres blanches
devenant laincuses ala base: chair coriact' et fibreuse,
colorce comme Ie chapeau, sans saveur ni parrum
caracteristiqucs.
Recolt e ct utili salion, Idel'ltiques il celles du clitocybe amethyste.
EspecC's similaircs. La variabilite de ct'lte espece rend 10utC'
identificalion precise delicatC'. les confusions porlent
generalC'mC'nl sur d'aulres especes dC' Locrorio, bcaucoup
plus rares el loul aussi eomt'Slibles.
Clitocybe gros blanc
leucopoxillus gigtJnteus
Dimensions. Chapeau: 8-40 em de diamttre.
Pied: 4-7 em de haul el 2,5-3,5 cm de diami:t rC',
Disponibilitc. De juill el a sept embrC'.
Habitat et biologiC'. Paturages, haies buissonnanlt'S
et lOnt'S foreslieres detrichtes, dans t'herbc, en touffe
souvent eirculaire, Ptu commun en Europe.
Description. Chapeau blanc en enlonnoir,
frequemment craquele ou ecailleux ; lames
scrrees blanches et decurrentes : pied blanc
robuste, II base bulbcusc; chair blanche dure, a
parfum agrcable t't saveur non caractCristique.
Recolt c cl utilisati on, Ce champignon, ulilise
pour epaissir les sauces. a une saveur peu
interessante, Decoupez el faites bouillir les specimens
pour Ics adoucir, en jC'tant I'eau de cuisson. lis parfumC'nl
les ragouts C't les plats de champignons. La dessiccation
etanl difficilC'. uti tisez des individus frais, ou faites-Irs
cuire avan t de It'S congeler.
109
Marasme d'Oreade, mousseron d'automne
Marasmius oreades
Dimensions. Chapeau: 2-5 cm de diamelre.
Pied: 2- 10 cm de haul el 3-5 mm de diamelre.
Disponibilite. De mai a novembre.
Habitat el biologic. Dans I'herbe rase de paturages et de
prairies, en touffes ci rcu lai res frequemmenl importanles.
Commun en Europe.
Description. Chapeau bronze, beige jaunatre a centre
fonci' lorsqu' il est sec, d'abord en fo rme de cloche,
puis aplati et mamelonne au centre: lames forlemenl
espacces, d'abord blanchatres, puis jaune-beige :
pied sol ide, de meme couleur que Ie chapeau, parfois
partiellemenl enterre, comme une petite racine; chair
blanche ferme, II parfum de foin et saveur de noisette.
Recolte et uti lisation. Champignon n'accumulant
generalement pas de debris el excellent frais, pour
accompagner des viandes, des poissons el d'autres
champignons. Sechage facil e. Retirez cependant les pieds,
qui deviennent Ires durs, sauf pour la reduction en
poudre. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge
ou Ie vinaigre de Yin.
Confusion possible. Clitocybe rivuJoso et C. deolboto (voir descriptions p. 1071. especes mortelles prosperant sur les
memes terrains el a proximite de M. oreodes.
I
Tricholome terreux
T,;choloma terreum
Dimensions. Chapeau: 4-7 cm de diametre. Pied: 3-8 em
de haul et 1-1,5 cm de diamelre.
De septembre a decembre.
Habitat et biologie. En grandes touffes. dans les bois de
coniferes ou - moins frequemment - de lalifolits, en sol
calcaire. Inegalement distribuee en Europe.
Description. Chapeau d'abord en forme de cloche, puis
mamelonne; cuticule gris fonce, fibreuse et feulree. se
fendant parfois durant la croissance: lames blanc grise
largement espacees: pied blanc, lisse il soyeux: chair blanche
a gris clair, sans parfum ni saveur caracteristiques.
Recolte et ut ili sation. Champignon consomme seul ou en
accompagnement de viande ou de poisson. sechage facile.
Conservation possible dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie
vinaigre de yin.
Especes similaires. On en denombre plusieurs (notamment
T. portentosum et T. cingulatum), generalemenl plus rares
et comestibles, mais pas aussi savoureuses.
110
Tricholome rutilant pleurote rutilant
Tricholomopsis ruti/ans
Dimensions. 4-12 cm de diametre.
Picd: 3,5-5,5 cm de haut et 1- 1,5 cm de diamHre.
Disponibilitc. il
Habi tat et biologie. Sur les souehes de ooniferes
ou pro)(imit!!:. Commun en Europe.
Ikscription. Chapeau jaune, d'abord en forme de cloche, puis aplati
et centre dress!!: ; cuticule recouverte de meches rouge-violet,
plus nombreuses au centre: lames jaune soufre : pied de meme
couleur que Ie chapeau, :i meches moins abondantes; chair jaune
sentant le bois pourri et II saveur
Rccol te et uti lisation. l'amertume, qui disparait pratiquement
;i la cuisson, n'al tere pas les plats de champignons ou les ragouts.
la conservation etan! difficile, cuisinez de ce
champignon frais, ou faites- Ie euire, et congelez-Ie.
Amanite rougeatre, golmotte
Amanita rubescens
Di mensions. Chapeau: 5-15 cm de diametre.
Pied: 6-14 cm de haut et 1-2,5 cm de diamt!: lre.
Disponi biliti:. O'aout II novembre.
Habitat ct biologic. Au sol, dans les bois de conift!:res
el de latifolit!:s, en solitaire ou en troupe dispe,*e.
Yrt!:s commune en Europe.
Descripti on. Chapeau brun rouge:.t re, d'abord globuleu)(,
puis conve)(e ou aplati, II restes de voile en plaques
grisalres irreguli!!:res : lames libres, blanches el serrt!:es,
./I laches roses chez les abimt!:s; pied blanc au-
dessus de I'anneau pendant, et brun- rouge en dessous,
II base renflee ; volve ine)(islante, sauf chez de trt!:s
jeunes chair blanche, rougissant lila
ou :i la cassure.
Rtcolte et ut il isat ion. Ne recoltez que les specimens
presentant tous les d'idenUfication. L'espt!:ce
n'est comestible qu'aprt!:s avoir di: bouillie, et i1 faut
jeter I'eau de cuisson. Consommez-la en lant que telle,
avec d'ilutres champignons sauvages ou en ragout.
Ne eonge!ez que les individus cuisints.
Confusions possibles. Autre membres du gcnre
Amanita. ct notamment des mortels. l 'amanite panthere
(A. panthN;na). bien plus rare, est similaire, el frequente les memes habitats : chapeau :i marge
et verrues blanches disparaissant avec la pluie : pied volve conslilu!!: de bourrelets surmontan!
un bourrelet ourlanl au sommet du chai r blanche, ne rougissant pas lila dkoupe ou ./Iia cassure.
111
Amanite des (esars, oronge vraie
Amanita coesarea
Dimensions. Chapeau. 6- 18 em de diametre.
Pied: 5-12 em de haul et 1,5-2,5 em de
diamHre.
Di sponibilite. O'aout a octobre.
Habitat et biologic. Au sol, dans des fonHs
de !atifolies, en particulier de ehenes. Espece
reduite II rEurope meridionale, ou elle est rart'.
Surtout frequente en France dans Ie Midi,
mais aussi dans l'Est.
Description, Chapeau d'abord globllieux, puis
convexe; eutieule rouge-Of<lnge vif, jaunissanl
avec I'age, lisse et luisanle, a slries fines Sur
la marge: lames serrees libres et jaunes, pied
jaune a base bulbeuse recouverte d'une gf<lnde
volve blanche en forme de sac bien Mlimite
au sommet ; anneau pendant frequemment
raye : chair blanchatre, a parfum ct saveur
agreables.
Rccoltc et ut il isation. Tres recherchee depuis
I'epoque romaine, cetle espece est consommee
fraiche, en tant que lelle,
Confusions possi bles, Vieux specimens d'amanile lue-mouches (Amanita muscorio). Cetle derniere espece,
a chapeau rouge eca rlate recouvert de verrues blanches, est Ie champignon VenenellX Ie plus connu,
les lames et Ie pied sont blancs, ella volve inexistante, (e qui Ie distingue de A coesara.
Amanite fauve
Amanita lu/va
Di mensions, Chapeau: 4-9 em de diametre, Pied: 7-12 em
de 8-12 mm de diamCtre.
DiSPl nibilitc, O'aoLlI a octobre,
Habitat et biologi e, Forels mixtes, en particulier de bou leaux,
Commune en Europe.
Description, Chapeau cn forme de cloche, puis Hale. avec un mamelon;
chapeau brun orange, Ii marge slrice ou canncice ; lamcs blanches serrces
et libres; pied sans anneau, plus fin vers I'apex et Ii volve basale
blanche; chaire blanche mince, sans odeur ni saveur caracteristiques.
Recolte et ut ili sat ion, Ne recoltez que les specimens malures, qui
lous les d'identification, n'esl comestible
qu'aprcs avoir Hc bouill ie, pour liberer les toxines qu'elle contient.
On I'util ise cnsuite com me ramani tc rougeillre (voir p, 111),
Confusions possibles, Comme pour I'amani te rougeatre (voir p, 11 1),
112
Lepiote excoriee
Mauo/epiota excor;ata
Oimensions. Chapeau: 6-10 em
de diametre. Pied: 4-6 em dt.: hallt
et 8- 10 mm de diametre.
Oisponibi lite. O'aout a octobre.
Habitat et biol ogit.: . Uniquemt.:nt dans les paturages,
/ lr"!···"'''
en parti cul ier en prairie inondee. Commune localement
en Europe, et notamment en France.
Descri pt ion. Chapeau d'abord convexe, puis aplati, a marge
frangee ; cuticule blanche, a ecailles jaune-beigt.: : lame serrees,
libres et blanches: pied blanc, a petit anneau mobile: chai r
tendre et blanche, sans parfum ni saveur caracteristiques.
Recolte et utilisation. Espece consommee t.:n tant que telle
01.1 avec d'autres champignons. Elle parfume les ragouts.
N'utilisez qut.: Ie chapeau. Dessicration tres aisee.
Confusions possibles. Especes entierement blanches d'Amonito.
La frequentation exclusive des piiturages est un caracti:re
qui facilite I'idt.:ntification.
Lepiote grele
lepiota graci/enla
Dimt.:nsions. Chapeau: 7-15 em de diametre. Pied: 8-15 cm
de haut et 1-1,5 em de diametre.
Disponibilitc. O'aout II novembre.
Habitat et biologie. Piiturages et terres cultivees, en troupe.
Local ement commune en Europe, el not amment en France.
Descript ion. Chapeau d'abord globulaire, puis aplati et a
mamelon central; cuticule brune subsistant au cent re. et
dechiree en ecailles sur fond blanc vers la marge irreguliere :
lames blanches libres et serrees : pied blanc, renfle a la base et
recouvert de petites tigrures brunatres: grand anneau blanc,
parfois mobile a maturite : chai r couleur creme ~ brun clair,
sans parfum ni odeur caracteristiques.
Recolte et utilisation. Celte eSpCce parfume les plats de
champignons, les soupes 01.1 les ragouts. Supprimez Ie pied,
coriaee. Dcssicration facile.
113
Upiote .tevee, ,outemene
lepiota procero
Dimensions. Chapeau: 10-25 em de diametre.
Pied: 15-30 em de haul et 8-15 mm de
Oisponibili U. O'aout a novembre.
Habitat et biologic. Terrains herbeux
et foret5 mixtes, en groupe tt en cerele.
Commune localcment en Europe. Repandue en France.
Description, Chapeau res5emblant d'abord a une
baguette de tambour, puis a mamelon obtus:
cuticule bru" Ierne, a centre brun fonct 51! dtchirant
en large5 tcailles a'ltc I'expansion du chapeau: tames
libn:s, blanches cot serrees: pied gris-brun, a base rtnfltc
ct su rface tigree. sous I'anneau en deux parties, mobile
;\ maturite ; chair tendre, mi nce et blanche, sans parfum
cafaethi5l ique, rnais a saveur 3grtable.
Recolte et uti lisation. O'aspect
tst rarement reapparait
chaque annee au meme endroit. chapeau tst
soil la Conservation
par dessiccation recommandee.
Lepiote deguenillee
lepioto rhocodes
Dimensions. 10-15 em de diametre.
Pied: 10-15 cm de haUl el 1-1,5 cm de diametre.
Disponibi lite. O'aout a novembll'.
Habitat biologie. Forels coniferts de caducs.
el haits buissonnantts, solilaill' ou troupe
dans l'Europe, mais
irreguliell'ment distribute. Commune en France.
Description. Chapeau puis a aplati ;
cuticule clair a brunalre, se dtchiranl en
ecaillts laineuses, en meltanl a nu la chair blanche;
lames librts blanchts et ; pied blanc lisse,
i! nuances brun rast et anneau en parties.
i! maturite ; chair blanche epaisse, rougissant dans la
tige :i la decoupe.
Recolle et utilisation. Champignon de saVt'ur
chez certaints personnes. done
avec 1<1 premiere fois. la tige,
sauf Its Ires l'tspece tst
romme L procero.
114
Agaricales
,
a spores roses
Plutee couleur de cerf
Pfuleus
Dimensions. Chapeau: 4-12 em de diametre. Pied' 7-10 em
de haul el 5-15 mm de diamelre.
Disponibi lite. D'avril il deeembre.
Habitat et bi ol ogic. Souches et trones d'arbres latifolies, el las de seiure
et autres debris de bois, en lroupe dispersee. Tres commune en Europe.
Descr ipti on. Chapeau convexe a aplat i, et gluanl lorsqu'il est hum ide ;
cuticulc brun-rouge sombre a brun fonce, a stries radiales plus sombres;
lames libres, minces et serrees, d'abord pu is roses a malurite;
pied blanehal re, il fibres foncees, sans volve Ili anneau ; chair ferme
blanch:'il re, sans odeur ni saveur caracleristiques.
Recol te el ut ilisalion, Meme si sa valeur gustative n'a rien
d'cxceptionnel, cette espeee - si la recolte est suffisante - agremente
les plats de champignons, les sou pes el les ragouts. Consommez-Ia
de preference fraiche, car elle se conserve mal.
11 5
Pluteus lutescens
Dimensions. Chapeau: 1,5-5 cm de diametre.
Pied: 2-7 cm de haul el 3-7 mm de diamelre.
Di sponibi lite, De mai it decembre.
Habilal el biologie. branches, el copeaux el
autres debris d'arbres cadues, en particulier de hi-Ires,
en solilaire ou en pelil groupe. Espece assez rare el
irregulieremenl diSlribuee en Europe.
Descript ion, Chapeau d'abord convexe, puis aplati
a malurite ; cuticule !isse, d'abord brunatre, puis
jaunalre a la marge; lames librcs, d'abord blanchatres,
puis jaune de chrome et enfin roses; pied jaune mince,
sans voile ni volve ; chair mince jaunfllre, sans parfum
ni saveur caraclerisliques.
Recolte 1.'1 ul ili sa ti on. Cette espece, raremenl
abondanle, parfume les plats de champignons.
Consommez-Ia de preference fraiche, car elle
se conserve mal.
I
Plutee patricien
Plu/eus petasatus
Dimensions. : 4-15 em de diametre. Pied: 5- 15 em de haul
el 5-20 mm de diametre.
Dtsponibilite. De juin ii novembre.
Habitat et biologic. Souches, las de sciure et aulres debris de latifolies,
en troupe. Assez rare en Europe.
Dtsniplion. Chapeau COfWC)(C, iI cuticulc" blanche ;i ecailles brun fonet
concentrees au centre; lames librl'S, serrees et roses; pied blanc epais,
:i fibres brunes ou noiriitres;i la base, et sans anneau nj valve:
chair tendre blanche, :i odeur de radis et s.aveur fruitet'.
Recolte et utilisation. Cctle espece parfume tes plats de champignons
s.a uvages et It's ragouts. Consommcz-Ia de preference fraiche, car clle
sc conserve mal.
Volvaire gluante
Volvarellia gloiocephaJa
Plutee brun d'ombre
Plu/eus umbrosus
Dimensions. Chapeau; 2-10 cm de diamet re. Pied: 4- 12 cm de haut el 5-15 mm
de diametre.
Disponibilite. D'aout a octobre.
Habitat et biologie. Souches, branches en putrefaction el aulres debris de
latifolies, en particulier d'ormes, de hetres et de frenes, en pelit groupe.
Assez rare e! localemenl fn:quente en Europe.
Description. Chapeau convexe a apla!i el en mamelon; cutkule brune et
vermiculee, ;i ecailles noires vdoutees; lames libres, serrees et roses. similaires
en surface II la cuticule ; chair mince, tendre et blanche, :i parfum alliace et
saveur non caracteristique.
Recolte et utilisation. Consommez de preference celte espece avec d'aulres
champignons. Utilisez-Ia fraiche, car eHe se conserve mal.
Dimensions. Chapeau: 7-14 cm de diamCtre. Pied: 5-10 em de haul
el 1- 1, 5 em de diametre.
Disponibilite. De juillet II deeembre.
Habitat et biologie. Zones d'epandage, amas de composte el chaumes, en
groupe disperse frcquemment important. localement commune en Europe.
Description. Chapeau d'abord arrondi. puis convexe et aplati a malurite ;
cuticule blanche, :i cent re brUrl clair; lames libres, blanches et serrees, rosiss,mt
a maturi te ; pied fin, lisse cl blanc, a volve basale blanche en forme de sac,
sariS anrleau ; chair ferme blarlche, a odeur terreuse et saveur non
caracterislique.
Rccolle et uti lisation. Ne recoltez que les specimens matures qui, en nombre
suffisanl, dOMerlt d'exceHentes sou pes. lis parfument aussi les plats de
ehampigrlorls sauvages et les ragouts. Consommez ceue espece fraiche, ear
elle se conserve mal.
Confusions possibles. Especes d'Amonita yCrlcneuses a lames blanches (voir p. 111).
11 6
..,.-._-
Meunier, mousseron, clitopile petite
prune
Clitopilus prunulus
Dimensions. Chapeau: 3-8 cm de diametre.
Pied: 3-5 em de haut et 5- 15 mm diametre.
Di sponibilite. Dc ju illel novcmbre.
Volvaire soyeuse
VoiwJrieifa bombycina
Dimensions. : cm diametre.
: 6-20 cm haut et 5-20 mm diametre.
msponibi lile. D'avril tI .
Habitat d biologie. $ouches trones en plaet
d'arbres lalifolits;, particulier d'ormes. en
A5sez rare en Europ(.
Descri ption. blanc creme en forme de
cloche, rerouvert de fibres soyeuses ; lames libres,
roses et serrees ; pied blanc lisse, it volV(' basale
brunatre en forme de sac, sans anneau.
Rerol le el uti lisalion. Cetle espece est p(u recollee,
en raison de sa rarete el de sa relative inaccessibilite.
Elle croit en effel tI hauleur
sur les Irones. dans des cicat rices de branches.
Si vous reussissez tI aUeindre un specimen,
Ie seu!, car vous n'en aurez jamais d'autres
entre les mains !
-----
ct biologie. En sol ferlite, dans I'herbe de forels claires.
en troupe dispersee. localtmenl rommun en Europe. Frequenl
en Franet.
Chapeau d'abord convexe, puis aplati,
:. etntre ct marge onduU:e ; euticule
blaneh:lIre ou couleur creme, alexlurc douce el
vdoulec typiquc; lames decurrcnles cl serrees,
d'abord blanches, puis rose clair il maturite; pied
finemenl duveteux, de meme rouleur que Ie chapeau;
chair blanche ferme, il forle odeur de conrombre et saveur
douce reuse.
Rcrolte et uti lisat ion. espeet, excellente en tant que telle,
peut aussi parfumer les plats de champignons 5aUvilges et les
ragouts. Conservation par dessiccation, dans I'huilc d'olive extra
viergc ou Ie vin3 igre de yin.
Confusions possi bl es. Especes veneneuses blanches de Clitocybe (voi r
p. 107). On dist ingue facilemenl Ie meunier a un parfum doucereux,
el tI des lames et des spores roses.
11 7
Pied bleu
Lepisto nuda
Dimensi ons. Chapeau : 6-12 em de diametre.
Pied : 5-9 em de haut et 1,5-2.5 em de diametre.
Disponi bi li le.
Habitat et biologi e. Au sol. dans des forels de coniferes et
de latifolii-s. en Iroupe el en cercle. Tres commun en Europe.
Descripti on. Carpophore d'assez grande taille ; chapeau d'abord convexe,
puis aplati, a cent re deprime et marge ondulee ; cuticule gris-rose
brunissant au sechage ; lames ser rees, rose lilas brillant. puis jaune-
beige ; pied violel vif, frequemmenl epaissi ala base; chair rose
bleule. a odeu r el saveu r forlement aromatiques.
Recolle et ut ilisat ion. Ceue espece est excellente en
accompagnemenl de poissons et de viandes. et dans les
soupes et les ragouts. Sa saveur esl forte el elle se revele
indigeste pour cerlaines personnes. Consommez-Ia donc avec
moderation la premiere fois. Evitez de recoller les Lepisto par
temps hum ide car ils absorbent de grosses quanlites d·eau. qu'ils
degorgenl a la cu isson. La dessiccalion elant difficile, prtferez une
conservation dans I' huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de vin.
Tricholome sinistre
Lepisto soevo
Dimensions. Chapeau: 6-12 cm de diamelre. Pied: 3-6 cm
de haUl el 1,5-2,5 cm de diametre.
Di sponi bilit c. D'oetobre a deeembre.
Habitat et biologie. Palurages el autres terrains herbeux,
en groupes frequemment eireulaires, parfois en nombre.
Localement frequent en Europe.
Descript ion. Chapeau brun clair, d'abord convexe, puis aplati,
a centre deprime et marge ondulee ; lames rose-beige serrees;
pied rose bleute; chair blanchatre epaisse, a odeur et saveur
doucereuses.
Ri-mlte et ut ilisat ion. Cetle espece comestible eSI populaire.
Elle esl rustique et c'est I'un des derniers champignons de
I'annee. Elle offre autanl de possibililes d'utilisalion que Ie
pied bleu, et on la prepare el conserve de la meme manierC'.
Tout aussi hygrophane, elle peut aussi eire a I'origine de legers
troubles gastriques.
11 8
Agaricales a spores brunes
Rose des pres, agaric champetre
Agaricus compestris
Dimensions. Chapeau: 3-8 em de diametre. Pied: 3- 10 em de haut et 1-1,5 em de diametrt.
Disponibi li te. De juillt'! Ii novembre.
Habitat et biologie. En sol craveux, dans I'herbe de pra iries et de palurages, en troupes parfois Ires importantes
apres une pluie. Assez commun en Europe. mais parfois en declin. Repandu en France.
Description. Chapeau convexe ii aplati ; cuticule lisse, blanche ou cQuleur creme, s'ecaillant legerement avec rage;
lames libres et serrees, d'abord rose fonce, puis brun thocola! ou noiratres a maturite ; pied bref, lisse au-dessus de
I'anneau fin fragile et ecailleu)( en dessous; chair blanche rosissant, il parfum et saveur agreables.
Rccnlte et utilisation. Recollez de preference celIe espece tot Ie matin, car elle est vite envahie par les vers et les
limaces. Vous pouvez la consommer en tant que lelle, ou avec d'aulres champignons, des poissons, des viandes ou
des legumes. les vieux specimens, a lames foncees, donnenl d·excellentes soupes. Dessiccalion tres aisee.
Confusions possibles. L'inocybe de Patou illard Unocybe potouillorc/il), mortel, frequente les memes habitats que Ie
rose des pres. II s'en distingue par un chapeau de couleur ivoire a fibres radiaires rougeatres, des lames rasees a
brun-olive et une tendance a rougir ou rasi r a la cassure.
119
I
I
Agaric, psalliote auguste
Agaricus ougustus
Dimensions. Chapeau : 10-25 cm de diametre. Pied: 10-20 em
de haut el 2-3 cm de diametre.
Disponibilite. O'aoul;i octobre.
Habitat <:t biol ogie. En sol fertile, dans les bois de caducs ou
de coniferes, les haies ou les jardins, en touffe ou en troupe.
Assez rare en Europe. Frequent localement en France.
Description. Chapeau d'abord ovo·ide, puis convexe,;i centre
aplati ;i malurite , culicule d'abord chatain, puis;i ecaillt.:s
fibreuses en eercles eoncentriques sur fond jaune avec
I'expansion du chapeau; lames libres, serrees et rose clair,
devenant brun chocolat ou noi ratres a malurite; pied blanc
au-dessus du grand anneau pendant el eeailleux en
dessous, profondement dans Ie sol ; chair blanche,
jaune a la eassure,;i parfum inlense d'amande arnere et saveur
non caracteristique.
Reeol le el uti lisalion. CeUe espece, fortement aromatique,
est eonsommee en tant que telle. Elle donne aussi d'excellcntes
omelettes. Conservation par desskeation recommandee.
Confusion possi ble. Psalliole jaunissante (A. xonthodermus) :
chapeau el pied blanes, jaune vif ala eassure; base tlu pied
bulbeuse, jaunt de chrome II la decoupe. Ceue espece degage une odeur desagreable d'enere ou d'aeide phenique
lorsqu'on la manipule. Ce caractere, qui s·intensifie;i la cuisson, suffit probablement ;i decourager toute
consommat ion.
Boule de neige
Agaricus oNensis
Dimensions. Chapeau: 6-20 em de diametre. Pied: 7- 12 cm
de haut el 1-2 em de diametre.
Di sponibilil C. De juin;i novembre.
Habitat et biologi c. Palurages, pares et en
particulier dans les patures;i chevaux, en grandes troupes
freq uemment eirCl/ 13irt'S. Inegalement repandue en Europe.
Commune en France.
Descript ion. Chapeau d'abord hemispherique, puis convexe et
enfin aplati ; cuticule blanche ou cou leur creme, jaun:ilre ;i la
cassure, et lisse ou legerernent etailleuse ; lames libres serrees,
d'abord blanches, puis rosees, et parfois brun choeola! II
malu rile ; pied lisse blanc, jaune a la cassure et a anneau blanc
persistant, II deux couches, pendant, en forme de . roue den tee •
typiq ue ; chair ferme, epaisse et blanche,;i forte odeur anisee et
saveur non caraclhistique.
Recolte et ut ili sation. Cette espece rcapparail frequemrnent aux memes
endroils. Recol tez les specimens quand ils sont jeunes, el tOt Ie matin, car ils
sont vile infestes de vers. Vous pouvez les consommer en lant que leis ou en ragout.
les gros individus malures donnen! d'cxcellentes sou pes. Conservation par dessice31ion
recommandee.
Confusion possibl e. jaunissante (A. xonlhorlr:rmus, dcerile ci-dcssous).
120
Agaricus macrosporus
Di mensions. Chapeau: 8-30 cm de diametre.
Pied: 5- 12 cm de haUl et 2,5-4 cm de diametre.
Disponibilite. De juin a seplembre.
Habil at et biologie. Palurages ferliles,
en particul ier en sol cakaire, en cercle.
Champignon peu commun en Europe.
Frequent localement en France.
Description. Chapeau en dome marque, devenant
parfois convexe ; culicule blanchatre, :i grandes
ecailles de coukur creme el marge irrcgulihe ;
lames libres et serrees, d'abord gris blanchatre, puis
roses et enfin brun fonci: ; pied blanc creme, :i base
mince el couverlure ecai lleuse i:paisse sur la partie
r
inferieure ; anneau i:pais, blanc et i:cailleux au revers; chair
blanche ferme, :i parfum anise el saveur 110n caraclcrislique.
Ri:colte el ut il isat ion. Espece consommee en tanl que telle 01.1
prepari:e selon des receHes variees. Di:coupez 13 chair, epaisse,
en petils morceaux, Elle developpe iJ la cuisson une savcur inlense,
legeremenl piquante. le pied, lui aussi savoureux, est souvent infesle de
vers, que I'on di:couvre :i la decoupe. Pour faire secher ce champignon,
di:coupez-Ie en fines tranches.
Psalliote des bois
Agaricus sifvicala
Di mensions. Chapeau: 5- 10 cm de diami:\re.
Pied: 5-8 em de haut et 1-1,5 cm de diamelre.
Disponibilitt. De septembre II novembre,
Habitat et biologic. Au sol, dans les bois de coniferes 01.1 de latifolies,
en troupe. Peu commune en Europe, mais assez fri:quente en France,
Description. C h a p e ~ u d'abord ovoIde, pu is convcxe el parfois presque aplali ;
Culicule de couleur creme, jaun[l\re iJ la cassure ; lames libres, serrees el
gris-rose, brun chocolal a noirntres iJ malur ite ; pied de meme couleur
que Ie chapeau, lisse el :i base bulbeuse, sans valve, mais iJ anneau
pendanl, blanc sur Ie dessus el a revers brun ; chair blanche slab Ie, II
parfum anise inlense el saveur non caraclerislique.
Recolte el ul ilisalion. Consommez de preference ceHe espece
fraiche, car elle se conserve difficilemenl. Elle esl appreciee en
lanl que lelle, au parfume les viandes, les soupes au les ragouts.
Confusions possibles, Psailiole jaunissante (A. xonthadermus,
voir p. 120) et Amanita, veneneu5Cs, qui se distinguenl par
la presence au I'absence d'une valve basale.
121
I
-
Rose des forets, agaric des form
Agaricus silvaticus
01J Dimensions. Chapeau: 5-10 cm de diamelre. Pied: 5-8 em
...c de haul et 1-1,2 em de diamelre.
Disponibilile. D'aout:' nOvtmbre,
Habitat et biologie, En sol fertile forestier, notamment sous des
coniferes (en particulier des epiceasl. en A5sez commun
en Europe. frequent en France.
Description. d'abord hemispherique et brunatre, puis con .... exe,
a ecailles fibreuses noconneuses, sur fond blanchatre ; cuticule
brunatre : lames libres. d'abord rose clair, puis rougeatres et brun
chocolat a maturite : pied blanchiitre au-dessus de I'anneau
pendant bruniltre, et ecailieux en dessous, a base legi-rement
buJbeuse ; chair ferme, d'abord blanche, puis rouge el enfin brun
fonce;i la sans parfum ni saveur caraclerisliques.
Recolte el utilisation, Celie espece, a sa\lt'ur intense lorsqu'elle
est est en lilnt que leli e, a .... ec d'autres
champignons ou en omelelle. Conservation par dessiccation
rccommandee.
..

.....
122
Psalliote comestible, psalliote des trottoirs
Agaricus bitarquis
Dimensions, : 4-10 em de diametre.
Pied : 3-6 cm de haUl el 1,5-2 em de diametre.
Disponibilite. De mai :i no\lt'mbre.
Habitat et bi ologie. En terrain sableux, en particulier
en sol urbain mal drai ne el en bord de routes, en
troupe. Elie apparait parrois sur du goudron ou entre
des paves. qu'elle soule .... e. Assez commune en Europe,
Frequente en France,
Description, Chapeau gris-brun clair, largement
convexe a aplati ; lames libres el serrees, d'abord rose
terne, puis brun et cnfin brun chocolat : pied
epa is, blanc et liSS(', :. deux anneaux en\lt'loppants,
dont I'inferieur ressemble :. une volve ; chair blanche,
rosee a la decoupe ; parfum aigre el odeur non
caracthistique.
Recolte et uti lisation, CeUe dtvelopJ>t :. la
cuisson une saveur intense, Consommez-Ia en tanl
que telle, avec d'autres champignons ou en ragoill .
Conservation par dessiccation
Coprin noir d'encre
Coprinus otramentarius
Di mensions. Chapeau: J-7 cm de diametre. Pied: 7-14 em de haut
et 1-1,5 em de diametre.
Di sponibilite. Oe juin ;\ dCcembre.
Habitat et biologie. Au sol, dans Ie'S champs, les jardins et les friches,
en association avec des souehes enterrees d'arbres caduC5 morts.
en grand groupe 01.1 en troupe. Commun localement en Europe.
Description. Chapeau d'abord arrondi et en forme de cloche a
;i marge frequemment fendue : cuticl.lle brun grise, a centre
br un-roux.; lames libres, serrees el d'abord blanches, puis grises,
et enfin noi res et deliquescentes: pied blanc li5se, souvenl lache
par les lames decomposees: chair blanche fine, a parfl.lm assez
agreablc et saveu r non caracterist iql.le.
Rceolte et utili sation. Cctte espece contient I.ln principe - actif
durant deux. jours - qu i, melange a I'aicool, cntraine des suees,
des congestions de la face, des palpi tations cardiaqucs et des
n'lusees. Evitez done Its melanges! les jel.lnes carpophores sont
assez savou reux., lanl que les lames ne sont pas liqueflees.
Prcparcz-le'S immediatement apres la recolle (ils se decomposent
rapidcment), pour accompagner des plats, 01.1 parfl.lmer les omelettes.
Coprin chevelu
Coprinus comotus
Dimensions. Chapeau: 6-14 cm de haut. Pied: IO-JOcm
d(> haut et 1,5-2,5 cm de diametre.
Di sponibili lC. O·avril it novembre.
Habit at ct biologic. Accotements herbeux., pelouses, jacheres,
amas de composte et zones tenassees, en petite touffe 01.1
en troupe. Commun en Europe.
Descripti on. Chapeau presque cylindrique, s'enlrOtlvrant
legcrcment a la base en forme de cloche; cuticule blanche
iI sammet brun, recouverte de grande'S peluches blanches
ala pointe: lames libres et senees, d·abord
blanches, puis roses, el enfin noire'S et deJiquescentes ;
pied blanc, creux. et caSSilnt, a anncau mobile fin se fendant
frequemment vcrs Ie sol ; chai r blanche mince, sans parfum
ni saveur caracteristiques.
Rccol te ct uti lisation. Selectionnez les specimens sans trace
dc noircissemenl des lames. Consommez-Ies crus en salade,
01.1 Icgerement cuits, avec du poisson 01.1 du poulet.
Conservation par dessiccalion rapide rccommandee,
avec un dessiccateur electrique 01.1 un micro-ondes..
123
-
~
v
E
o
u
(oprin dissemine
Coprinus disseminatus
Dimensions, Cha peau: 0,5- 1,5 mm de haut. Pied: 1,5-4 (m de haut
el 1-2 mm de diametre.
Disponibilite. De mars a novembre.
Habitat et biologie. Sou(hes en pourr issement d'arbres lalifolies. en groupe
massif. Commun en Europe.
Des(ription. Chapea u en forme de do(he brun jaunalre, devenant
gr isatre el convexe a mat urite ; lames libres. serrees el blanches,
puis grisatres ou meme noires, non deliquescentes; pied blanc
duveteux ; chai r blanche fragile, sans parfum ni saveur
caraclerist iques.
ReCQltt: et ut ilisation. Celte e5peCe e5t peu utilisee en raison
de sa pet ite tai lle. Avec un pcu de palience, vous pouvez
neanmoins recolter un grand nombre de jcunes chapeaux.
115 donnent de bonnes omelette5 ou accompagnent
d'autres champignons. li s parfument aussi agreablement
les s a l ~ d e s , mais en petite quantite. l"espece n'esl pas
assez charnue pour eI re (onscrvec par sechage ou par
une aulre met hode, el il fa utl'utiliscr fraiche.
(oprin micace
Coprinus micaceus
Dimensions. Chapeau: 2- 4 cm de diametre. Pied: 5-8 (m
de haut et 3-5 mm de diamelre.
Di sponibilil e, De mai a decembre.
Habitat el bi olog ie. Sur des $Ouches de latifolies ou
... proximili', en grand groupe. Commun en Europe.
Description. Chapeau brun-roux, d'abord ovale et recouvert
de granulations d'aspecl micace (re5tes d'un voile
disparaissant rapidementl, puis en forme de cloche; lames
libre5. serrees el brun clair, parfois noire5 et liquefiees ;
pied blanc, lisse el ((eux ; chair claire el fragile, sans
parfum ni saveur caracteriSliques.
Recolte et ulilisatiol1. Dc faible valeur gustative, cetle
espece cst neanmoins apprecice, apres unc cuisson legere,
en tal11 que telle ou ell omelette. N'uti lisez que It'S jeuncs
specimens, mais ne les con$Ommcz pas ((US. leur
conservation cst difficile, en raison de leur lendal1ce
a 13 decomposition.
124
Pholiote changeante
Kuehneramyces mutabi/is
Dimensions. Chapeau : 1,5-8 em de diametre. Pied: 3- 10 cm
de haut el 2-10 mm de diametre.
Di sponibilite. De juin a novembre.
Ha bitat et biologie. Souches 1.'1 grosses branches morles de latifolies.
notamment de bouleaux, en louffe dense. Commune en Europe
septenlrionale. Repandue en France.
Description. Chapeau d'abord convexe, puis aplati el mamelonne :
cuticu le lisse et bronlee lorsqu'eile est humide, sechant II partir du
centre en prenant progressivemenl une leinte ocre jauniitre, qui
lui donne un aspect bicolore : lames d'abord ocre dair. puis brun
eannelle a maturite ; pied br un-roux clair et lisse au-dessus de I'anneau
bruno et plus sombre en dessous, II fines ecailles foncees. plus denses
et presque noires vers Ie sol : chair brun can nelle, sans parfum ni
saveur caracteristiques.
ReCQlte et utilisati on. Celie espece, fortement aromatique,
n·est pas recommandee crue. Elle agremcnte les soupes, les
ragolits et les omelettes, el accompagne Ie poulct, Ie
poisson etles fruits de mer. Faci [e a secher, elle donne.
reduite en poudre, un excellent eondiment. Elle est aussi conservee
dans [,hui [e d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de 'lin.
Confusion possibl e. La galere marginel' (go/(:rino unicolor) se distingue par sa petite
taille. EI [e frequente, de plus, les forels de coniferes, et n'apparait pas en touffe.
Hypholome capnoi'de
Hypha/oma capnoides
Dimensions. Chapeau: 1-8 cm de diametre.
Pied: 3-10 cm de haut et 3-7 mm de diametre.
Di sponibi liU. De mai a novembre.
Habi tat et biologie. Souches de coniferes, en touffe.
Especl' rare, frequentanl rEurope septentrionale.
Assez commun en France.
Description. Chapeau jaune d'ocre clair. d'abord convexe,
puis apla!i et a marge ondulee; lames serrees bll'u-gris,
devenanl brun violace : chair jaune, iI saveur assez douce
el parfum non caracteristique.
Recolte et uti lisat ion. Celie especl' peut etre recollee
en quantite satisfa isante. EliI.' accompagne d·autres
champignons, et entre dans les ragouts. Conservalion
par dessiccation recommandee.
Confusion possibl e. l'hypholome en touffe (Hypholomo
fosciculare) frequente les memes habitats. II se distingue
par des lames d'abord jaunes, puis brun-vert, et une saveur
amere.
125
~
c
o
c
'"
~
E
=
V
Russules et lactaires
Lactaire camphre
Loctorius comphoratus
Dimensions. Chapeau: 2,5-5 em de diametre.
Pied: 3-5 em de haul et 4-7 mm de diametre.
Disponibi l ilt. De jui llet a octobre.
H ~ b i t a t ct biologic. Au sol, SOliS des conifcres,
et en particulier des epiceas, en groupes Ires
disperses. Assez commun en Europe.
Descripti on. Chapeau brun rougeatre, d'abord
convexe, puis aplati et Il:gf:rement
infundibuliforme, parfois legeremenl mamelonne
a mat uriti: ; lames brun rougefllre clair, serres et
decurrentes; pied cylindrique, de mcme couleur
que Ie chapeau; chair fine, brun-roux clair, liberanl
un lait blanc aqueux a 13 decoupe ; saveur douce ct
parfum assez desagrcable, developpant au sechagc
un arome intense de curry.
Rccoltc et utilisation. N'incorporez que de petitcs
quantites de specimens frais aux ragouts et autres
plats riches. l'cspecc est surtout sechee el reduitc
en poudre, en condiment. Vous pouvez aussi la
conserver dans I'huile d'olive extra vierge.
Lactaire delicieux
ladarius delidosus
Dimensions. Chapeau; 6-20 cm de diametre.
Pied: 1.5-2 cm de diametre.
Disponibilitc. O'aoul II noVt'mbre.
Habilal el biologie. Au sol, sous des coniferes, en
particulier des pins et des epiceas, en groupe disperse.
Commun en Europe, surtout au nord.
Descriplion. Chapeau rouge orange, d'abord convexe, puis
infundibuliforme, iJ marge rcplice ; lames dt'currenles el
sem!es, jaune orange et verdissant ~ la cassure; pied de
meme couleur que Ie chapeau. montrant souvent des taches
rose saumon legerement deprimees; chair epaisse, ferme.
cassanle el jaune creme, liberanl un lail rouge safran
brillant a la decoupe; parfum fruite et saveur legcrement
amere.
Recolle et ulilisalion. Privilegiez les specimens les plus
jeunes et les plus vivement colores, car les plus ages sont
frequemment infestes de verso Celie espece accompagne
les viandes ct les poissons. Elle eSI aussi consommee en tant
que lelle, apres avoir ell' longuement cuile pour faire
disparaitre sa saveur amere. Conservation par dcssiccalion,
ou dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de yin.
Confusion possible. Le lactaire loisonne (L torminosus)
sc developpe en association avec les houleaux. Le chapeau,
velu, libere en abondance un lail piquant, blanc a 13
decoupe.
126
LQdQrius g/ycoismus
Oimensions. Chapeau: 2-6 cm dC' haul. PiC'd : 4-7 cm dC' haul C'I 5-7 mm
dC' diamet rC' .
OiSponibi liU. O'aoOt a novembre.
Habital et biologie. En sol humide, sous des boulC'aux, en groupe dispe:rst.
Asse2 commun en Europe. FrequC'nl en f rance.
Oescripti on. Chapeau rose gris(, d'abord convexe, puis aplati C' t
mamelonne : lames jaune-beige rose, et decurrentes : piC'd cassant,
dC' memC' couleur quC' Ie chape:au C' I brun a la cassure; chair blanche
fermI', II parfum inlense:" de noix dC' coco el lail blanc stable, d'abord
asst2 doux, puis piquant.
Rkolte et utilisation. CC'tte II parfum pe:u attrayant, est consommk avec
d'aulres champignons, dans les omelett es et avec les poissons blancs. facile a f3ire
s(cher, elle donne un cond iment digne d'i nttret. Conserve2-la dans I'huilC' d'olivt
extra viergC' ou IC' vinaigre dC' vin.
Russule charbonniere
Russula cyanoxantho
ladaire douceatre
Ladarius subdulds
Dimensions. Chapeau: 3-7 cm dC' diametf('. Pied: 3-7 cm dC' haul
C't 5-8 mm de diamelrC'.
Disponibi lite. DC' juillC't a decC'mbrC'.
Habitat et biotogiC'. Au sol, sous des latifolits. en groupe disperst.
Rare en France.
Description. Chapeau brun canneUe, d'abord conVC'xC', puis aplati
el Itgerement mamelonnt; lames rosatres, serrees 1' 1 dtcurrentes:
pi ed cylindrique, de meme couleur que Ie chapeau: chair blanche fine,
liberant en abondanCC' un lait blanc sentan! rhuilC', a saveur asst2 amef('.
RkoltC' et utilisation. 5i la recollC' est suffisante, CC' champignon
accompagne d'3utres C'speces sauvages, du poulet et des poissons
blancs. Conservation par dessiccalion.
Dimensions. Chapeau: 5-15 em de diametre. Pied: 5- 10 em de haul
cl cm de diametre.
Disponibilitt. De jui n a dkembre.
Habi lal el biologic. Au sol, dans les forNs de latifolits, en groupe disperst.
Commune en Europe:. Tres frtquente en France.
Oescription. Chapeau d'abord convtxe, puis aplati el a centre dtprime a
: cuticule de couleur variable, gcntralemcnt violettc a nuances brun
olive. vertes C'I brunes, a veines fonctC's radiai res rtgulieres; lames blanc
creme, elasliques, serrees et adnees : piC'(! robustC', lisst C't blanc, parfois
violace : chair ferme blanche, sans parfum ni savellr caraclerisliques.
Recolte C't Uli lisation. CeUe eSJX;ce est consommee en lant quC' tC' IIC'. 01,1 avec dC'S
viandC'S ou des poissons. Facile a faire s(chC'f, ellC' se conservC' aussi dans l'huilC'
d'olivC' C'xtra vierge ou Ie vinaigre.
Confusions possibles. Autres rC'presentants du vasle genre Russulo, dont dC' nombrC'ux vCnenC'ux. Familiarlse2 VOUS
compli' tC'mC' nt avec toutC'S IC'S C'SJX;cC'S du genrC' avant de IC'S rkoltC'r C't dC' IC'S consommC'r.
127
Boletales
Bolet (hatain
Gyroporus castoneus
Dimensions. Chapeau: em de diami'tre. Pied: 3-9 em de haul (\ 1-3 em
de
Oisponi bi l ite. Dc juilict a decembre.
Habitat ('I biologic. Sols sableux addes, dans les forets de cadues, en particulier
de chenes, en petit groupe. Inegalement distribuc en Europe. Plus f requent dans
It'S regions chaudes. Assez rare en France.
Description. Chapeall convexe lisse, chatain a brun ('annelle : petits pores arrondis
et blancs, devenant jaune citron, et bruniitres a la cassure; tubes libres jal.mc clair;
pied de meme couleur que Ie chapeau, et lisse, cassanI el presque ('ntihemen!
creux ; chai r epaiss(, blanche et stable. parfum non caracteristique et saveur douce
de noisettt'.
Recolte el ut il isat ion. Appreciee en Ian I que lelie, cetle espece accompagne d'autres champignons, el parfume les
sou pes el les ragoulS. Conservation par dessiccalion recommanMe. les pelits specimens peuvenl neanmoins eIre
gardes dans I'huile d·olive exira vierge ou Ie vinaigre de Yin.
80let subtomenteux
Xerocomus subtomentosus
80let bai
XerQcomus badius
Dimensions. Chapeau: 4-15 cm de diametre. Pied: 5-12 cm de haul
et 1,5-2 cm de diamelre.
Di sponibili te. De juillet Ii novembre.
Habi tat et biologie. Forets mixtes, en sol acide, en petil groupe. Commun
en Europe, mais incga lcmcnt distribue. Tres commun en France en plaine.
Descripti on. Chapeau brun chocolat convexe, IiSSt' el brillant ; grands pores
anguleux jaune citron, bleu verdatre a la cassure ; pied robuste, plus clair que
Ie chapeau; chair jaune clair, bleu-vert clair a la decoupe. puis plus terne,
sans parfum ni saveur caracleristiques.
RceoUe et uti lisation. Decoupez de fines tranches, pour parfumer les salades
et accompagner d'aulres champignons sauvages. des salades. des vi andes et des
poissons. le sechage est facile. cependant Ii retirer les lubes des plus 9ros
specimens. Conservation possible dans I'huile d'olive vierge ou Ie vinaigre
de yin.
Dimensions. Chapeau: 5-12 em de diamelre. Pied: 3-8 em de haut
et 1-2 cm de diamCtre.
Oisponibilite. Dc juillel a novembre.
Habitat ct biologie. Au sol, en foret en petit groupe. Commun
en Europe. Assez frequent en France.
Description. Chapeau convexe, a cuticulc d·abord brun olive, puis craquclee,
la chair jaune ; grands pores anguleux, jaune dore; tubes brun olive
adnes; pied fin, cylindrique et brun jaunatre; chair epaissc, tcndre, jaune clair
et stable.
Recoltc ct uti lisat ion. Identiques a celies du bolet a chair jaune.
128
Bolet oil chair jaune
Xerocomus chrysenteron
Cepe de Bordeaux
Boletus ecJufis
Dimensions. Chapeau: 4-11 I'm de diametre.
Pied: 4-8 I'm de haul el 1-1,5 I'm de diamelre.
Disponibilile. Mai a di'cembfe.
Habitat et biol ogie. Au sol, dans les forets de latifolies,
en petit groupe. Commun en Europe. Tres frequent en
France.
Description. Chapeau convexe, d'abord brun terne, puis
eraquele et aplati en eours de croissance, a chair rouge
earmin visible; grands pores anguleux jaunes, bleules
la cassure : pied solide, fibreux et jaune cilron. reeouverl
de fibres sur sa moilie inferieure : chair
epaisse, tendre, jaune clair el stable, sans saveur ni
parfum caracteristiques.
Recolte et utilisation. Privilegiez les jeunes specimens.
pour accompagner d'autres champignons sauvages, ou
agrementer soupes et ragouts. Evitez de les consommer
en tant que leis. Conscrvation par dessicration
recommandee.
Dimensions. Chapeau: 8-20 I'm de diamelre. Pied: 6-8 I'm de haut et 2-4 I'm
de diamclre.
Disponibilite. De juin Ii novembre.
Habitat et biologie. Au sol, sous des conif/>res ou des latifolies.
en petit groupe. Commun en Europe, mais plus rare au nord
el en dedin. Frequent en France, surtoul en monlagne.
Description. Chapeau en forme de . bouchon de champagne. ;
cut icule brun dair, puis brun fonce en cours de croissance,
lisse et legerement gluanle par temps humide ; petits pores
blanes arrondis. prenanl une leinte jaune olive: lubes librts
blanes, devenant jaune-vert ; pied robusle, bulbeux 1'1
brunatre, legi.' rement plus clair que Ie chapeau, el orni.'
d'un rcseau fin de stries blanches ressemblanl II des veines;
chair blanche, ferme elstable, sans parfum ni saveur
caractCristiques.
Recolte et utilisation. Sur Ie terrain, decoupez les specimens
en deux, pour vous assu rer qu'ils ne sont pas infestes de vers.
Ne ri.'coltez pas ceux dont les lames ont jauni. La saveur
agri.'able de noiselle convient Ii toutes sortes de recettes
de champignons. Supprimez les tubes avanl de preparer Ie
chapea u. Conservation par dessiccation recommandee.
Les petits specimens sont aussi gardcs dans I'huile d'olive
ext ra vierge, mais il vaut mieux les laisser grandi r en place,
pour les decouper ensuite en tranches el les fai re secher.
129
Bolet reticule, cepe d'ete
Boletus retkulatus
DimC' nsions. ChapC'all : 8-30 cm dC' diami:\re.
Pied: 6-12 cm dC' hallt C't 3-S cm dC' diami:\re.
Disponibil itt. De jllin fl novembre.
H3bit3t cot biologi e. SOliS les latifolies Oll It:s conifhes,
en parl iCllliC'r en association avec des chfnes Oll des
helres. en solilaire Oll en pelit grOllpe. AssC'l rare
en Ellrope, mais pillS commlln en
Description. Chapeall C'n forme dC' • bollchon dC'
champagne.; cllticll ie brlln cannelle. a lextllre
presqllC' VC'IOllteC', C't se craqllelanl ;
minllSCllles pores arrondis, blancs a vert olive ;
Illbes libres, blancs, pllis jallnC'-vC'rt ; pic-d rC'nfle C'I
bllibellx, brun clair C't entierement retiCllle (reCOllverl
d'lln reseall blanc) : chair blanche, fermI.' 1.'1 slablC',
s.ans parfllm ni s.aVC'llr caraclerisliqlles.
Recoile 1.'1 llli lisalion. Adaplte de nombrellSC's
reccttes de champignons, cetle espece, faclle :i faire
secher, est vendllC deshydratee.
Botet rude, bolet raboteux
Lecanium scabrum
Dimensions. Chapeall : 5-15 cm dC' diarnetrC'.
Pied: 6-15 em de halll 1.'1 2-3 cm dC' diametre.
Disponibilile. OC' septembrC' fl novembrC'.
Habit at 1'1 bi ologie. All sol, dans It'S forcts de bollieallx,
en grOllpi.' disperse parfois important. InegalemC'nl
diSlribllC en Ellrope. Commlln en France.
Descriplion. Chapeall en forme de. bOllehon de
champagne. : clllicllie brun-jallne, d'abord velollteC', pllis
lisse : minllscllies pores arrond is el grisillres, brlln-jallne a
la caSSllre : Illbcs adnes. de meme cOlllellr qlle It's pores:
pied cylindriqlle, blanchfHrc 1.'1 recOllverl de petiles &ailles
brun-gris : chair epaisse, tendre, blanche el stable, a
parfllm aromatiqlle et s.avellr legfrement acide.
Recolle 1.'1 lltilisation. Decollpez les speeimens en dellx,
POllr VOllS aSSllrer qll'i ls ne sont pas infestes dC' vers. lellr
s.avellr agreable est apprecieC' av« d'alltrC'S champignons
s.allvages. des SOllpes 1.'1 des ragouts. Cette espett est allssi
consommee en lanl qlle lelle. Conservalion par
dessiccalion.
130
80let changeant
Leccinium versipel/e
Dimensions, Chapeau: 8-15 cm de diamHre.
Pied: 10-15 em de haul el 2-3 em de diamCtre.
Disponibili tc, D'aout a novembre.
Habitat et biologie. Au sol, en association avec des bouleaux,
dans les bois elairs, les broussailles et sur les bruyt'res, en groupe
disperse. localemenl commun en Europe.
Description, Chapcau cn forme de « bouehon de champagne I , orange a
brun-jaunc, a marge irregulicre : minuscules pores arrondis et grisatres;
lubes grisalres adnes; pied blanc renfle a la base el recouverl de
petites ecailles noires; chair blanche ferme, violacee a noire a la
cassure. Parfum et saveur agreables.
Recolte et ut il isat ion. Cetle cspece agremcnle les plats de champignons
sauvages, les soupes ou les ragouts. Conservation par dessiceation
reeommandee.
80let des bouviers
Suil/us bovinus
Dimensions, Chapeau: 3-10 cm de diamHre.
Pied: 4-6 em dc haut e15-10 mm de diametre.
Disponibilitc. De juillet a novembre.
Habitat et biologie. En sol calcaire, sous des pins a aiguilles
par paires, en particulier des pins sylvestres, en petit groupe.
Distribue irregulierement en Europe. Surtout commun dans
Ie sud-ouest de la France.
Description, Chapeau convexe brun jaunatre, gluant si humide ; grands
pores ;mgulcux, subdivises cn pores de plus petite taille, jaune verdatre;
tubes decurrenls brun olive: pied de memc couleur que
Ie chapeau, a base frequemmenl gfelc : chair rose
jauniilre clair, epaisse et tendre, a parfum fruiti:
et savcur non car3ctcristique.
Recolte et utilisation. Supprimez la cuticule
avant la cuisson. Vous pouvez consommer celie
cspece avec d'autres champignons sauvages, dans
des sou pes ou des ragouts. Elle ne presente que peu
d'interel en tanl que tel le. Sa forle leneur en eau rend
toute conservation difficile.
131
,
Bolet elegant
Suillus grevillei
Bolet granule
Suillus granufatus
Dimensions. Chapeau: 5- 15 cm de diametre. Pied: 5-10 em
de haut et 7-10 mm de diametre.
Disponibi lite. O'aoiil a novembre.
Habital el biologie. En sol sableux, saus des coniferes ou
a proximile, en pelit groupe. Commun en Europe.
Descript ion. Chapeau convexe. s'aplalissant ala croissance;
cUlicule collante jaunalre a brun rougeatre. facile il enlever ;
petits pores arrondis jaune cilron clair, liberanl des gouttes
lai leuses s'assombrissant au sCchage ; lubes jaunes adnes;
pied cylindrique, solide et jaune clair, a granulalions blanches
ou jauniilres pres du sammet: chair epaisse, jaune clair et slable,
sans parfum ni saveur earacteristiques.
Recolle et uti lisation. Identiques a eeUes du bolet des bouviers.
Dimensions. Chapeau: 5-10 cm de diametre. Pied: 5-10 cm de haut
d 1-1,5 cm de diamCtre.
Disponibil ite. Oe juillet a novembre.
Habitat et biologi e. Au sol, uniquement en assodation avec des melezes, cn petit
groupe. Commun cn Europe.
Description. Chapeau convexe; cuticule eollante, jaune dore a brun orange; petits
pores anguleux, ja une cilron el brun rougealre a la eassure; tubes jaunes brefs el
adnes ; pied jaune brunatre sous I'anneau blanc, gluant et membraneux, et jaune
en dessous; chair epaisse, lendre, jaune clair et stable, sans par rum ni saveur
caractCristiques.
Reeolle el util isation. Identiques;i eclles du bolel des bouviers.
Bolet visqueux
Suillus viscidus
Dimensions. Chapeau: 3-10 cm de diami'tre. Pied: 5-10 em de haut
et 1-2 em de diametre.
Disponibilite, Dc juin II oetobre.
Habilat el biologic. Au sol, uniquement en association avce des melezes,
en petil groupe. Assez eommun en Europe.
Description. Chapeau convexe; cutieuie visqueuse jaune-beige clair, a taches
gris olive; grands pores anguleux gris, verdatres a la cassure ; tubes grisil tres
adnes ; pied cylindrique, jaune paille au-dessus de I'anneau, et grisiltre
en dessaus; chair epaisse, tendre 1'1 blanchalre, bleuissant legerement
ala decoupe, $,1ns parfum ni saveur earacleristiques.
Recolle et uti lisa ti on, Relirez la eutieule avant euisson. Failes frire legcremerll
cette espeee avant de I'incorporcr II une omelette ou d'autres champignons
sauvages. Conservation difficile.
132
-
Bolet pomme de pin
Strobilomyces flocopus
Dimensi ons. Chapeau: 4-12 em de diami:tre.
Pied: 8-14 em de haul et 1-2 em de diamCtrc.
Disponi bili lt':. O'aoul a novembrc.
80let jaune
SufI/us futeus
Dimensions. Chapeau: 5- 10 em de diami-Ire. Pied: 5-10 em
de haUl el 1-2 em de diamel re.
Oi sponibil ite. Oe juillet a novembre.
Habitat et biologi c. Au sol, dans les forel5 de eonifi-res,
en parliculier de pins sylveslres, en petit groupe.
Assez commun en Europe. Tres frequenl en France.
Descript ion. Chapeau convexe, a cutieule brune, brillanle
cl Ires ('ollanle si humide ; pores de taille moyenne. d'abord
arrondis el jaunc cilron, puis orange; lubes adnes de meme
couleur que Ie pied. qui est cylindrique, solide el jaune paille,
a petites eeailles brunes: grand anneau blanc, brunissant
avec rage: chair epaisse, lendre, jaunalre el stable, sans
parfum ni saveur caraclerisliques.
Rccol te el uti lisati on. Identiques a celles du bolel des

Habitat cl biologi c. Au sol, dans les forets de latifolies,
ou parfois de conifcrcs, en petit groupe disperse.
Irregulicrement repandu en Europe meridionale.
Plus frequent Ii I'est de 13 France.
Descript ion. Chapeau convexe recouvert d'ecaillcs
epaisscs drcssCcs, d'abord blanches, puis noires ct grises;
grands pores angulcux grisfltrcs, rougissan\ II 13 cassure,
comme les tubes adncs blanc grisfltrc; pied de mcme
coulcur que Ie chapeau, ecailleux ct il anneau
grossicrcmcnl cnvcloppan! ; chair blanche tendre,
devenan! rOllge, pl.lis brun fonce II 13 dccoupc, sans
parfum ni
Recolte et ul il isation. Identiq ues;\ celles du bolel des
bouviers. On recolle raremenl de grosses quanti tes
de eeHe espi:ce. N' uliliscz que les jeunes specimens:
fa iles- Ies frire rapidemenl ou eonsommez-Ies en
omelette. Conservation non
133
Gasteromycetes
Bovista nigrescens
Dimensions. 3-6 em de diametre.
Disponibilitt. De j uiliet 11 octobre.
Habitat ct biologie. Zones herbeuses dCCOllvertes,
en petit groupe. Espece commune en Europe.
PillS frcquente en France en montagne.
Description. Carpophore afrondi, relit au subs! ra!
par un filament mycelien unique ; d'abord
blanche. s'ecaillant en meltan! a nu une couche
noiriltrc' brillanle. le sommet du carpophore
s'ouvre pour liberer une poudre de spores.
le champignon se detache alor'S du subslrat,
et est emportt p<lr Ie vent. Chair d'abord blanche
et ferme, pu is noir violace et poudreuSC'.
Recoll e d utilisation. Sell Is les jeunes speci mens
sont comt'Stibles. Coupel-les en deux et fail es-ie'S
frire legerement pour accompagner d'autres
champignons. des ragouts. des vi andes ou des
poissons. Cette espcce est diffidle a faire s«her,
VOllS pouvez neanmoins decouper des tranches.
pour les conserver dans I'huile d'oliye utra Yierge
ou Ie Yinaigre.
Vesse·de· loup plombee
Bovisto plumbeo
Dimensions. 2-3 cm de diametre,
Disponibi lite, D'aoiit a novembre.
Habitat et biologie. Herb<: rase de paturages. el dans
les prairies ou les COUts de golf, en groupe
Commune en Europe,
Description, Carpophore en forme de balle, Il'gl'rement
effilc 11 la base, et relic au substrat par plusicurs
filaments surface d'abord blanche,
a cOllche ell:terne s'ecaillant en mettant 11 nu une
couche ; spores IibCr6 par lin pore apical
drculaire, Les filaments se rompen!
frequemment, liberant Ie carpophore, qui est emporte
par Ie vent; chair d'abOfd blanche et ferme, puis vert
oliYe a brune, et poudrcuse.
Rerolte et util isation, Identiques a ctlles de Bovislo
nig/'f:scens.
134
Vesse-de-Ioup geante
Calvatia gigantea
Oi mensions. 7-80 cm de diametre et 7-80 em
de haul.
Dis ponibil ite. De juillet il oetobre.
Habital el biologic. Champs, fortis, hOlies et
friches, en sol ferl ile, en solitaire ou en petite
troupe. Peu commune en Europe.
Descript ion. Carpophore en forme de bou le,
relii: au subst ral par plusieurs filaments
myceliens: surface coriace el blanche,
devenant brun-jaune, el se fracturant pour
liberer de Ires spores. Les filaments
myeeliens se brisent parfois, en liberanlle
carpophore, qlli est emporte par Ie vent, ce
qlli facilite 101 dissemination des spores. Chair
d'abord blanche et ferme. puis brun orange el
poudreuse.
Recolte et util isat ion. Ce ehampignon geanl est
comestible lorsqu·n est jeune. La chair. blanche et ferme, a 101
consistance d'un gateau de Savoie. Veillez il ce qu'elle ne soit pas jaunie. Coupez-Ia en tranches, mi:!angez-Ia II des
<eufs fOllettes, ajou tez de la chapel ure et faites fri re. Vous pouvez aussi la decouper en gros et la faire
sauter, ou en parfumer des ragouls. Conservation difficile.
Lycoperdon en forme de vase
Calvatia excipuliformis
Dimensi ons. 3-10 em de diametre el 8-20 cm de haul.
Disponibili le. O'aout il decembre.
Habitat et bi ologie. Au sol, dans les pat ures, res forels de
lalifoHes, les bruyeres el les fr iches, en petit groupe.
Commun en Europe. Assez frequent en France.
Description. Carpophore ressemblanl a un pilon, jaune-beige
clair, puis brun terne, et recouvert d'aiguillons brefs ou de
granulalions, qui disparaissenl en une couche
interne cassanle, qui se fend parfois;i pour liberer les
spores. Une fois vide, 101 base en forme de vase subsisle en
place durant plusieurs mois. La partie superieure, globulaire,
est fertile, el se retrecit vers Ie pied, sterile. Chair d'abord
blanche et ferme, puis brun olive el poudreuse.
Rceolle et utilisat ion. La saveUf de celie espece, comestible,
est aussi appreciee que celie de 101 vesse de loup geante.
135
I
Calvatie en outre
Ca/vatia utriformis
Di mensions. 5-15 tm de diametre.
Disponibilite. De juin ;i octobre.
Habitat et bi ologi c. Zones herbeuses decouvertes et lisieres de foret,
en sol sableux, en petit groupe. Assez rare en Europe.
Description. Carpophorc cn forme de sac il maturite, s'amineissanl
;i la base, qui cst ridee et robuste: surface blaneh<itre, devenant
brun fonce, ;i couthe externe se craquelanl en plaques
hexagonales, en exhibanl la eouche interne, fragile. Cctle derni/:re
se brise pa rfois
il rapex pour liberer les spores. La base. tupulifor me, subsiste
frequemmenl du rant plusieurs mois. La partie superieure, fertile,
s'ami ncit;i la base vcrs Ie pedoncule, sterile. Chair d'abord blanche ct
ftrme, devenant brun olive el poudreuse.
Rceolt c el uti lisati on. Identiques a celies de la vesse-de-Ioup geante (voi r
p. 135).
-
Vesse-de-Ioup en poire
Lycoperdon pyriforme
Vesse-de-Ioup perlee. vesse-de-Ioup a pierreries
Lycoperdum perlatum
Dimensi ons. 2- 6 em de diamCtre ct 2-9 em de haul.
Di sponibilite. De juin a janvier.
Habitat et bi ologic. Dans rhumus des feuilies de forels en groupe souvenl
important. Irregulierement repandue en Europe. rrCs commune en France.
Description. Carpophore en forme de massue, a longue base cylindriquc:
surface d'abord bla nche, puis brun clair, Ii petites vcrrues pyramidales
(ou aiguilions) disparaissant au profit d'une couche inlerne en reseau,
qui s'ouvre Ii I'apex par un pore ;mondi. au Iravers duquelles spores sonl
liberees. La • tele', ferlile, persiste sur Ie tissu spongieux du pied, sterile,
Chair d'abord blanclle et fe rme, puis brun olive el poudreuse II maturile.
Recolle el ulili sation. Choisissez des specimens jeunes. Decoupez-Ies en
et faites-Ies frire. pour accompagner d'autres ehampignons sauvages
el des ragouts. Conservation dans rhuile d'olive vierge ou Ie vinaigre.
Dimcnsions. \-3 em de diamel re el 3-6 em de hau\.
Disponibi litc. Dc juillel a decembre.
Habilat et biologic. Sur les souehes, les grosses branches el les bois en
pourrisscmenl d'Mbres caducs, en grand nombre. Commune en Europe.
Frcquente en France.
Descriplion. Carpophore cn fo rme de poire, relie au substrat (bois) par des
filaments myceliens blancs : surface blanc jauniitre, recouverte d'epines ou de
verrues, disparaissanl au profit d'une couehe interne fine, qui developpe un
pore apical arrondi, au travers duqllel les spores sont liberees. La • telc t , fertile,
pcrsisle sur Ie lissu du pied, Slerile. Chai r d'abord ferme el blanche,
puis brun olive el poudreuse malurite.
Recoit c el uti lisation. Idcntiques iI cclles de la vcsse-de-Ioup perlee.
136
Vascellum pratense
Dimensions. 2-4 cm de diametre et 2-5 cm
de hauL
juin a dect'mbre.
Habitat et biologic. Au sol. dans I'herbe rase,
en groupe parfois important. Irregulierement
distr ibuee en Europe. Commune cn France,
Description. Carpophore blanc en forme de poire,
a petite granules ou verrues disparaissant au
profit d'une couche interne fine et lisse.
developpant un pore apical arrondi, au travers
duquel les spores sont liberees ; • tete., fertile,
separee du pied, sterile, par une membrane
visible. La couche superieure se rompt parfois.
On observe alors une boule brunI' sur Ie pied.
Chair d'abord blanche ct fermI'. puis brun
olive et poudreuse fl maturitt.
Reeolte et utilisation. Identiques fl cellI's de 13
vesse-de- Ioup perlee.
Phalle impudique, satyre puant.
Phallus impudicus
Dimensions. CEuf: )-6 cm de diami'tre. Carpophore : 10-25 cm de haut
et 2-4 cm de diamel re.
Di sponibilite. De juillet .II dtcembre.
Habitat et biologic. fortIs, pilrcs 1'1 jardins. en association avec des bois enterrk
en pourrissement, en solilaire ou en petit groupe disperse. Irregulierement
dislribut en Europe. Commun en France.
Descri pt ion .• CEuf. blanc casse ovalI' coriace, rel ie au subslral par un cordon
mycclien ; inltrieur abritant II'S nombreuses spores I'llI' pied immature, entourk
d'une substance gelatineusc semi-lransparente ; pied mature blanc, fragile et
s'allongeant vers Ie haul en emergeanl de I'reuf; chapeau en forme
dc cloche, recouvert d'u!1e couche gelatineuse vcrl olive fonct abrilant II'S sport'S
ct attirant II'S mouchcs. qui facilitenlla dissemination de ces dcrniers. Une coupe
dc I'ceuf Ilcrmel d'observer la chair, en touche mince 1'1 blanche,
ct une couche interne, gelatineuse 1'1 lranslucide. CeUe dernitre
enloure une matrict' brun verdatre, qui enrobe un CCl'ur
ronique blanc. A ct stadc, Ie parfum est non
I
caracltristique, ella saveur, agreable,
..,Jo rappelle les pois crus.
Recolte et utilisation. L'ceuf esl la scull' partie
comestible, mais sa valeur gustative est faible.
Decoupez-Ia en tranches et faites-Ia frire. Utitisez des
specimens frais. sinon lis risquent fort d'tclater, en
cmpestant la cu;si r1e. Conservation non reeommandte.
137
-

E
o
u
Auriculariales
Oreille de Judas
Auricularia auricula-judae
Dimensions. 3-8 em de diamelre.
Disponibilile. Toule l' ann(oC'.
Habitat et biologie. Branches de latifolies mortes
ou en voie de deperissem(nt, en partiCtJlier de
sureaux, en groupe plus ou moins important.
Commune en Europe, rnais absente de
certaines regions. Assel. frcquenlc en France.
Description. Carpophore en forme d'orcille
veinet', face supericurc bru" rougei'llre et
veloutee, et a face inferieure brun violact clai r
et lisse ; chair elast ique rtsistanle, devenant
sombre et coriace au stchage, sans odeur ni
caractt'risliques.
Rccoltc ct util isation. Oecoupez Ie carpophorc, solidement
attache au 5ubsl ral, avec un coutcau pour eviler de Ie dechirer.
l'cspece, de bonne valeur gustative, t:5t disponible une
longue periode, lorsque 1t:5 champignons ont
disparu. Faitt:5 cuire Ie carpophore en ragout fI feu douK. car il durcit
lorsqu'on Ie fait frire. Conservation par dessiccalion recommandee.
Par temps sec, 1t:5 carpophort:5 sur I'arbre sonl preis a la
conservation, apres un leger netloyage. lis Sf rehydrat enl tres
facilemenl dans I'eau chaude.
138
Lichens
Lcs li chens sont des organi sl11cs de nature double, consritllcs par
I' association d' ul1t aJ guc (I e plus SOtl v cnt vcrtc ou bleu-vert ) ct d' lI n
champi gllon (gcllcralemcnt un ascomycete). Ils sont crustaccs - en emClle
fine ct aplati c art achcc au substrat - O ll fruriculcux - ;) t hall e drcsse ct
ramific . Lellr croi ssance cst rres lentc. I\s se Illul t iplien t par reproduction
vegetati ve, grace a des « gran ules » (sorcdi cs) formes d' lI n cllchcvetn: mcnt
des deux partcnai rcs de I' associ ation. La reproduction scxuec cst rcscrvee
au champignon. Cc demier produit des spores, qui mcurenr rapidcl1l cnr
si elles ne peuvcnr renrrer en contact avec une al gut partcnairc .
Mousse d'isiande,
li(hen d'isiande
Cetraria islondica
Dimensions. Jusqu'a 10 em de haut
et 10 em de dinmetre.
Di sponibil it c. Toute I'annee.
Habitat ct biologi c. Dans les bruyeres,
et d'nutres vcgctauK t ypiqucs des
montagnt'S et des landI'S. Commune
en Europe septentrionale.
Descr ipti on. lichen frut iculeuK brun-
roUlo;.
Recolte et uti lisati on. II est possibl e
de reeolter eetle espece en quantite
suffisante. Apres t rempage dans I'eau,
f aites-Ia boui llir pour obtenir une gelee
ou un bouillon, qui fait une bonne base
pour les soupes 01.1 II'S ragouts.
139
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CHAAUIGNONS ET LICHENS
CHAUMETON H., GUILLOT J., LAMAISON J.- L,
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8015 D. , P/onlt"S 6 6 aromares, 6 condiments.
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Comedit. Paris, 1995. (Reedi tion).
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volume II, Debard, Paris.
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JEAN-BLAIN J. -M., 1973, Les Plontes vtneneuses,
roxic%g;t'. La Maison Rustique, Paris.
140
AVE RTISSEMENT
Un cer tain nombre de plantes et de cham pig nons sont toxiques. et rnerne parfois mortels. II est
ainsi essen tiel de It's ident ifier avec precision avant de It's consommer. La meitleure de Ie
fairt' est de consulter un specialistt' . Ecartez tout specimen pour Icquel un doule persistt'o
Les auteurs et It's editeurs de eel ouwage se sont efforces d'apporler des informations
precises et exactes. Toutes It's donnees concernant Ie caractcre comestible de plantes ou de
champignons sont fournies a titre strictement informatif. Les auteurs et It' s editeurs ne peuvent
eire tenus pour responsables des erreurs ou omissions, et de I'util isati on qui pourrait eire faile
de ce guide.
GLOSSAIRE BOTANIQUE
Ai sscli c : angl e forme par !'insertion d'une feuille
ou d'un rameau sur la branche qui les porle.
Annuelle : plante II cycle vegetalif d'une durt:e
d'un an. Exemple ; tabouret des champs.
Arille ; appendice charnu enlourant les graines
de cer tai ns arbres, comme chezl'i f commun.
Baie ; fruit succulent, II nombreu5C5 graines et
pericarpe charnu, oonstitue d'un epicarpe externe,
d'un mt'socarpe et d'un endocarpe. Exemple: groseilles.
Bisannuelle : plant e it cycle vegetatif d'une de
deux ans, fleurissa n! gt'nt'ralement dans sa dernitre
annee. Exemple : panais.
Bractee: feuille reduite, a la base d'une feuille
ou d'une inflorescence.
Calice ; enveloppe exterieure d'une fleur, generalement
constituce par les sepales.
Carpell e : element de la fleur femelle d'angiosperme,
dont la base est I'ovaire.
Corolle : ensemble des petales d'une fleur.
Drupe; f ruit charnu donI I' cpicarpe cst une pcllicul e,
Ie mesocarpe eSI pulpeux, ct I'cndocarpc, dur el
lignifie, entoure Ie noyau.
Endcmique : espcce propre II une region determinee
souvent restrei nt e.
Etamine ; organe reproducteur male de la fleur.
Fl eurons ; minuscules fleurs l ubulaires constiluant
une fleur composee. Exemple ; paquerettes.
Hermaphrodismc : coexistence d'etamines et
de carpel lcs dans une meme fleur.
Lanceol c : cn forme de fer de lance.
Lenticell e ; petite saillie favorisant les cchanges
respiratoires dans I'ccorce de certaines especes
ligneuses.
Nceud : point d'at\ache d'une ou plusieurs feuilles
sur la tige.
Ombelle : inflorescence ou taus les pedoncules
s'attachent sur un meme poinl de la lige.
Palrni:e ; feuilie dont les lobes sonl entihemen!
separes, comme les doigts d'une mai n.
Pennel' : feuille composee, a fol ioles disposees
de chaque cote du petiole.
Pi:tale ; piece de la corolle, souvenl bien visible
el de couleur vive.
Racine pivotante ; racine faiblemenl ramifiee,
a la vertieale dans Ie sol. Exemple :
pissenlit.
Rhizome; tige souterraine rampante, persistant
plus d'une saison.
Sepale; piece du cal ice gencralemenl verle el
en forme de feuille.
Stigmate : renflement terminal du style. II
les grains de pollen pour assurer la fertilisation.
Stol on: tige horizonlale II courte duree de vie,
s'enraeinant sur sa longueur au niveau de nceuds,
pour former de nouveaux pieds. Exemple ; fraisier
des hois.
Styl e; prolongemenl du carpclle, reliant Ie stigmale
II I'ovaire.
Trifoliee : feui ll e composec, II trois fol ioles.
Vivace: plante vivant plus dc deux saisons.
141
-


E
o
u
Les de pages en ilaliquf
rcnvoicnl illuW31ions.
Absinthe 57, 63, 6J
Ac he Mora nte 48, 48
Achillea 62. 62
Achi llec mi l lcfeuille 62, 62
AcgoflOdt podagrai,c 47, 47
Mgopodium podogrorio 47,47
Aelhuso croupium 45
Agar ic 120, 120
champi'l rc voir Rose des prCs
des fortIS voir Rose des forels
AgJ rk"k's 112
it spores blanches 86, 104-
1\4, 104·14
ilSlX'fcsbrunes 86, 119- 125,
119- 125
!lspo",sroses 86,115- 118,
115-118
Agaricus
A oM'ns!, 120. 110
A. augustus 120. 120
A 84
A bitol1juis 122. 122
A 110, 119
A nwcrospows 121, 121
A silva/ieus In. 121
A sf/virnla 121, 121
A 120, 121
Ai l
des our.; 57.65,65
rocamoolc 64, 64
Airdlc
des marais 19
rouge 20. 20
Alch<,millc des champs 43, 43
Aleurio Gumlltjo 9/), 90
algues 5, 78-113, 78-83
Al is;.,
blanc 9. 9
torminal 9. 9
Al liairc "fficinalc 39, 39
AJ/i(Jrio 39, 39
Allium
A 65, 65
A soorodoprasum 64, 64
A Ul'5il)um 65, 65
orY('nsis 43, 43
Amonito 87,11\ , 113, 121
A 112, 112
A f"lva 1\2, 112
A mllsoorio 112
A pmllhcrino 11 1
A r"bt'sC't'ns 111, m
Amanitr
1l2,112
/auve 112, 112
rougcMre 111,!II
Amaranthe .ttl/:chk 35, 35
Amaranlh"s 35, 35
Anse.ine 66,68, 68
Ann' riS(IUC sauvage 45, 45
Apiam 48, 48
An-liu", minas 54, 54
A,miliai'e eoulfu. de mid 86,
104, 104
Armillaria 104
A mcllM 104, 104
A. 104
Armoise oommunc 63, 63
ArmofOcio rustioona 67, 67
vair
mmpanlC 69, 69
INDEX
Arrochc clalee 35, 35
Ar/emisia
A obs;,l!hium 63, 63
A vulgoris 63, 63
Aseomyc,"tcs 86,90-93, 90-93
Asparagus offidl)olis 56, 56
AsJIC'ge officioale 56, 56
AsJICrgcttc 56, 56
Asl"'.ule odomote 58, 58
associalions symbiol iques,
m\'Chorozes 85,87,89

A linomlis 35
A paWlo 35, 35
Aubepine 7, 7
Auriculario 138,
'"
Auricula.iales 86, 97, 138, 138
8arborro vulgaris 39,39
Ba.oa.ce oommunC 39, 39
Bart>c de bouc voir Salsifis
des p,es
Bardane :\ pelites leles 54, 54
Basidiomyc.)les 86,94-138,
94-138
Baud.icr 80, 80
vair oussi laminaifC'
Benoilc 5-8, 58
Berbt'ris vulgaris 13, 13

cOmmune voir Patte d'ours
du Caucasc 49
Beta vulgaris subsp. Maritima
33,33
Bene ,na,itimc 4,33,33
Bistortc 32, 32
Boltl
a <:hai. 119, 129
bai 86, 128, 128
<:hatain 128,128
131, 131
tleganl 132, 132
132, 132
jaune 133, 133
pomme de pin 133, 133
voir Bolel rude
,ct i<:ul': 130, 130
.ude 130, 130
128, 128
viS(juwx 132, 132
86,87, 128-133, 128-
m
BolNus
B. Mulis 129, 129
B. fC'lirulatus 130, 130
Borngo offirinalis 59, 59
BourrJchc 5-8,59, 59
Bourse-a-pasteur 42, 42
Bovista
B. nigfC'SC't'ns 134,134
B. plunrbeo 134,134
Bmndo vair Caliune
o.uy/'fC'
Brassioo
B. nigra 37, 37
B. olrraC't'o 37, 37
Bugrane rampantc 69, 69
29, 29
Colluno vulgaris 29, 29
Coloe<:ra 97, 97
viS(jueuse' 97, 97
gomooso 105, 105
Colvo/ia
C c)(ripuliformis 135, 135
C giganreo 135, 135
C u(rj(o.mis 136, 136
Camarine noire 21,21
Camomille romaine 62, 62
Cannebe.gc 20,20
COl)/harellulo
C. ryothifomris vai, Pseudo-
clilocybt'ryo/hiformis
C umbonolo 105
COl)tharellus
C riborias 94, 94
C rinefC'U5 95
C infundibuliformis 95, 95
Copsdlo bursa-pas/oris 42, 42
COrdomino
C hil'5UIO 40, oW
C.pralrnsis 41,41
Ca.damine
p.es 41,41
hc,;w,e 40, 40
Corpabrotus edulis 14, 14
Carraghcen 81,81
Cassis 18, 18
salivo 24, 24
Cdnture de Neptune voir
BaUdrkr
voir A<:he odorante

de Bordeaux 129, 129
d'l'l," voir Bolel .Nicule
neurs agglomhees 36
Cerastium glom.mlum 36
Ce.fcuil 46, 46
Ctlmrio istandica 139, 139
Chomormelum nobile 62, 62
C!1ampignon noi' voir C.ate.cll.
COrne
<:hampignons 4,84-138, 84-138
a lamclles BG, 103, 103
classification 85-86
conservation 89
88-9
cycle de vic 85
enconsol. 86,101-103,101-
""
identification 86-B7,87
morphologic 85,86-87, 87
r«olte 88
loxiques 86,87,93,94,98,
99, lOS, 106, 107, 110, 111,
1I7, 119,121, 125,126, 127
Chanle.clie
ct:ndn'. 95
oomeSliblc vairChantcreli.
COmmune
oommune 94, 94
en t,ompeUt 95, 95
jaune voir cn
trompene
s;nutuse' 96, 96
Chardon-marie 54, 54
do 1m. voirConopadr
denudt
ChMaigoir. 24, 24
Chi'M
ma.in voir fucus vhkulcux
25,25
Chrnopade blanc 34, 34
Chrnopodium
C. album 34, 34
C. oonas-hrnriras 34, 34
Chico.te .... U""gf 5,72, 72
' 42
Chou-marin 38,38
Chou sauvage 31,37,37
Chrysosplcnium allemifolium
42,42
Ciboulem sauv3ge 65, 65
Cichorium iO/ybus 72, 72
Cirse
a feuilles 54
des champs 54
Cil'5ium
Co"",",. 54
C vulgare 54
Clav3ifC'
97, 97
<:hou-fleur 98, 98
"fllur voir Spa",ssis <:Ftpo
en <:Ft1t 98, 98
en pilon 9li, 96
(troi1. 99, 99
.ugu.use 98,98
v • • 97, 97
Clovoria
C a"1illoem 96. 96
C 97, 97
pistilloris 96,
"
Clawlino
C 97, 97
C rugose 98, 98
aowHnopsis 97, 97
ai/ocybt' 117
C dMlboto 107, 110
C (rogans 107, 107
C gM/ropo 106, 106
C inful)dibuliformiS 106
C adora 106, 106
C riyulosa 107, 110
Clitocyba
amethyste 108, lOS
anist voir Clitocybc odorant
de I'olivie' 94
en roup!: 105. 105
eo en/onnoir 106
9"nl 109, 109
geolrope 106, 106
109, 109
odorani 106, 106
pa,lum" 107, 107
Clitopilc JlClile prunr voir Mcuni",
Clilopilus p.unulus 117, 117
CochiMrio 41. 4 I
Collybir piro 108, lOS
Conium morulOlUm 45
Conopade MnudC' 7O,}(1
Conopodium mojus 7O,}(1
Consoudo SO, 5C
de Russi. SO
tuoc.tu\ol'SO
Cop.in 86
chNC'lu 123, 123
dissrmint 124, 124
124, 124
noir d'encfC' 123, 123, 124
Coprinus
C. a/romen/arius 123, 123,
'"
C. romalUs 123, 123
C 124, 124
C miroC't'u$ 124, 124
CoqurliOOI 25, 25
Co,iandre 46,46
Corwndrum soliwm 46, 46
Corlinarius sprriosissimus 94
COl)'Iu50Vrilona 23,23
Coocou VQir I'l'imcvi"t offi cinal.
Cood'in VQir
Coolcm.lk voir
Crom"" mari/;ma 38, 3B
Cra""'" offitinal 41. 41
Cr%t'gUS monogyoo 1, 1
cornt d';bondan«
95, !/5
Crnlt"ilus romlKOpifJiOO 95,
"
de fo nl al n. 40, 40
C,ist c- ma ri ne 48, 48
Cr;rhmum moririmum 48, 48
cyno,hodons 14
Dori nt I. uillo al ttrno 42, 42
Dulse' 83, 83
fmpt/rum nigrum 21,1/
fnrfflJfflOlp/lu ;nl.sUno/is 80,
00
[nttfOlnOlph. intotinalt 90. 80
tpi . 5, 45
fp;!OOium uugus l if(Jlium 45, 45
Epinard loiI uvagc 34,34
Epint "(Ji,c 11, 1r
Epint_vincttc 13, 13
fryngium mmitimum 10, 70
,",es 4, 29, 38, 51. 56,
66, 70, 72
f fJ<juS sylvotiro 24, 24
f cnouil commun 74, 75, 15
fig ... des holltntoU 14, 14
filiptndukJ ulmario 28, 28
fis/u/ina h.patiro 102, /02
Fiilulin. 86, 102, 102
fIommuUno vtluP/idts lDB, IDB
lk' ur5 5. 26-30, 26-30
fOf'niru/um 15, 15
f ouel des
digil aic
f mgar;n Vf'Sro 11, /1
F," isicr comnlun 6,11, 17
Fr<lisicr dl'S bois voir Fmisier
COnimun
fr<lmboi si. r 17, 11
fr uits 4-5, 6-2l. 6-2 1
FUr05 8 1,81
F(J(Vs Vf'siroiosus 81, 81
Gaillfl gr.lII.ron 50, 50
Galt odotant 58, 58
Galt" marginf. 125
G<Jk-rinu unirolo' 125, 125
G<Jlium
G. (Jpor;M 50, 50
G, adomlum 58. 58
Gal linottl' lIOir Clavairc chou-
IIcu'
86,1 34, 137,
134-137
G. n(v, in 7, 7
GtSloC do 66,68, 68
Ikum urillmum 58, 58
Gig<Jrlinu S/(/"'IO 82,82
Gigart i ... B2,82
Giroll • .-oIr rommullt
glands 25, 25
Git'dlorrlO hfflt_ 59, 5!/
GoXmoo voir
GoImottt 'o'Oir Am;"it.
g,aines .-oIrnoix, nois-t'IIt$. ..
Gra ml. tiglll 45
Gra nde mauv. lIO;r MauVf'

G,;fol;o fromJoso 101, rol
G", ... ;II;".
maque"3UX 19. 1!/
lB, 18
Gyromilro tSrulmlO 93
Gyroporos roS/OIlfilS 128, 128
Halimiont l aux-pOU.pitr 35, 35
Holimione portuJaroi«$ 35, J5
Ht/wl/o
H. ( rispo 91. !II
H. 10( u'IOS0 92, 92
Helvel lc
erepuc 86. 91, !l I
l. cuneuS( 92, 92
Hcrcrdeum
H. montt'gOllionum 49
II. sphondy/ium 49, 49
",,'"
.-.:>i. Valtfianc
officinalf
-aux-goullwx .-.:>ir Atgopodc
podagrai"
... 5,57-65, 51-65
H(.isson 9'is lIOir Hydnc imb<iqUl'
H':trc 24,24
Houblon 26, 27, 21
Humulus l upulus 21, 11
Hydne
100. roo
sinue 110;' Pkd de muul un
Hygr<X)''''' rvo:inCfJ 10<1. 104
Hygruphu" karlat. 10<1, 104
Hygrophurops;, uumnli<Jro 94
Hypho/<lmu
II. roptKJi<k-s 125, 125
II. fusrirukJrt 125
-
t n t oufft 125
capnui"" 125. 125
HypochlJ(ris rudko/(J 55. 55
If 21,21
Impol iens raptnsi} U , 44
Impal ienl' du Ca p 44, 44
Irtocybe
I. 11)8
I. geophyllo ';kJrona lOB
I. po/ouillordii 105, 119
'-
odcur de: rorydak lOB
de: palouill; rd 105
.lone oks tonnelitn 77
Juglons ffgi<J 23, 23
Jun;ptfUs rommu,, ;s 7, 1
KU('hr)('rom),(,(,s muloWI;s 125,
m
L"C'{"Urio
L omrrhysltU 108, 108
L loC'{"U iO 109, 109
lacta i"
(amph,t 126, 126
dtlici.ux 126, 126
127. 121
126
Lac\alrn 86. 126- 121, 126-127
Lac/oriUli
L romph<Jrorus 126, 126
L ddidosus 12(;, 126
L glycoismuJ 127. 121
L su/Jdulris ' 27. 111
L lorm;nosus 126
Lueliporus sulphurtus 102.
'"
lait ue de 79. 19
liIm;".
blanc 5',51
pOUr".. 52, 52
liIminain: digital.
l(JmimlritJ
L digilOI(J 79, 19
L hyptrboffll 79
L J(J("Churino 80. 80
l(Jmium
L album 51. 51
L 52, 52
languc-dc-ba>ur lIOir F-SIUlin.
hcpatiquf
1(J l hyrus monlunus 68. 68
louft,,(io pinnolif;do B2,82
lau'encit pccnnalitidf 82, 82
lrtrinium
L srolmlm 130, Ilf)
L Vf'rsiptllt Ill. 131
l(-gumo 4, 5.11-!i6. 3/-56
l entin en 101, 103
' fn/iMIIUi rorhlto/Uli 101. 103
hispidus 55. S5
Lepidium "'Iifo#um 7J. 13
1epi<Jlo
L grori/en/o 113. 113
L proctro 11 4, 114
L rho(:O(ks 1\4, 114
lt piol C
Mgucnillje 11 4, 114
114, 11 4

111, lIJ
l r pislu
L nudu 118, 118
L sonv 118, 118
Ltvropo;u1lus gjgonrtUi 109, 109
Uo:h.n d'ls!anck voir Mousse'
d'b/anck
Uo:htns 139. IJ9
t.rrest,e 59, 59
Ugusrir:um
L o Wdnole 49
L srotium 49, 4!1
liondcnl hispide 55, 55
/ippio grovw i tns 60
liv/'<:hc 49, 49
lyroptnlon
L pt,/olum 116, 136
L pyriform. 136, 136
lyroptrdon.n form. de pain:
135, 135
cult;w, 47,41
Mkh. douctlle 53, 53
Munukpioru • .mIrior(l 113, 113
Mohonio oquifulium 13, 13
Mahonia commun 13, 13
Molus sylvNrris 14, 14
Molv<J 44
M. sy/vrl tril 44, 44
Ma rasme d·O,(ad. BG, 11 0, 110
Morosm;us OfflIdes 110, 110
d'H.'culf lIO;r
pilon
la,!f<'S r.uill"S 14,
77.17
Maw!: sylvol" 44,44
MtliSJlJ omrinmis 60. 60
Mtlis5-t orrltinalt 60, 60
Mtntho
AI. oqllOrko 61. 61
M. piptmru 6'
M_ spkolo 61
Mtnlh.
al!uatiq ... 61, 61
fn 6'
jIIIivrCf 61
143
M .... i*t 6, 10, 10
;10 9"'1JPr' 10
1t1ffltnsi<J m<lrilim(J 51. 51
Mtfttm.if mariti .... SI. 51
gt'rm(Jniro S. 8
tMlhodesM ron....-vation '-5.
88-"
Meunier 117, 111
Mirabflli. r 11, 11
Mormel/o
M. claro 93, 9J
M. 93, 93
M. sfmi/i""rn 93
M. O'O/g(l,;5 93
MOfilie
corrontiblf 93
commun. 86, 91, 93
roniquc: 93. 93
Mouron Ik5 oiSfaux 36, J6
Moos... d'hianck 139, 139
Moos...ron voir IoIwnin
d' aulomnt >'Oil Mara5mf
d'Otta<k
d. p,inltmps 'o'OirTrichoiOmf
ck la Sainl-Gro<ges
MOUlaro;ic:
blanch. l8, 38
noi,. 37, 37
Myrtnc pu. 108
Myriro golt 58, 58
Myr.h;s odtrroru 46, 46
Myftllk loiIUvagf eUrup«nnc 6,
19, 19
Nt ll ;". s. 8
Ntnupha. blanc 67, 67
Nois-t'lit. 23. 2J
Noill. noi\.ttltS. 9rainn 5. 22-
25,22-25
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NOVfr 23. 2J
Nymphuw uloo 67. 67
Ot'nf)fhfro bkll"is 69.6!/
Omphololus oICfJ. ;us 94
Onag" bisaM uflle 69,69
Onon;s I"fptn5 69. 69
Otthis 66, 72. 12
Orrhis m(JsukJ 72, 12
Oreilk-de:-Judas '38.138
Ort;lkltf VQir Plturolf.n huil"
Origan
<"OmmUfJ 60, 6()
mtxicain 60
Origonum 60. 6()
Omit/togo/um pymHIinrm S6,
"
Oronge vraif VQir Amanil.
",,"
Orlie
blanche vo;, liImit, blanc
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rouge VDir lilmi •• pOurp"
eMillt des prts 33,33
(hul,s octlosrl/o 43, 43
Pa,n de: roucou 41, 43
Panais 66, 71 , 11
Pana ut d. ".... 66, 70, i'O
PopoVf'r thOf'OS 25. 25
;10 fwilln la<9fS 73, 13
fbSl inCJ('CJ WliYo 71. 11
Pat itn« lIO;r Rumu eripu
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I'fl«-pio:fff VDir C.islt-marin.
I'ftilf 45
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australis 11, 17
F;,zize
brunt 90, 90
rocri.-tt 91. 91
orangk 86, 90, 90
Phall< impudique 131, 137
Pholiolc mange_nte 125, 125
Pied bleu 11 8, 118
Picd-dc-coq chou-
Oeu.
l'ic'd-de-mOOlon 100, 100
Pimenl royal voir oo:Ior.Int
Piml"'e""lIe 43, 43
Pis""nlit 5, 54, 74, 76, 76
Plan/ogo
P: l{Jncroln/a 52. 52
P: ""'jot 52
P. mofiJilrK' 52
Plantain
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Pkurote
en huilr<: 10J, /03
d'ab(lOOan"" 100. r(lJ
Pleurolus
P. comucop;Of' 103, /03
P.05/I'('(lfuS IOJ, 103
Pl uh'e
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sour.!' 86, 102. 101
l\>Iyporus squamosus 101. 10/
Pommier !.1UVONJC 15. 15
Po redle \'m;rdnce 55, 55
Purphyro umbilirolis 83, 83
f'ofphyR: 83, 83
f\JlrnliJkJ onRrino 68, 68
Poult do voir fn
loolfc
P, imcvht'
a,aulc 26, 30, 30
26, 29, 29
Primulo
P:"";5 19, 19
P: 30, 30
?funic, my,oboIan 10, 12, 12
Pwnus
P: ovium 10, ro
P: ('f'rrlSilrro 12, 12
P: domNtiro wb!.p, Insri/io 11,
"
P: podU5 10
P. spinoso 11, 11

auguSIt voir Agaric
122, 122
dr$b!\is 121, /21
dr$ voir Psoolliolt
COIlWSlib/(
jaunissantc 120, 121
I'studoclilocybr cyal hiformis
\05, 105
sinU05U$ 9G.
"
Ouercus tobur 25,25
racino 5,66-73. 66-73
RaifOlI 5,66, 67, 67
Romorio
It bllllyti5 98, 98
R. fotfnoso 98
R. stri(lo 99, 9S
Reinc-dcs-plh 28, 28
fcuillo dt pkilcI
"
RhodymrniIJ po/mmo 83. 8J
Ribr5
R. n;grum 18, 18
R. rubrum 18, 18
R. uvo-criSf1O 19. 19
"'"«
15, 15
commuM 6. 16. 16
do loorbit',o 16, 16
Rond de 85, 107
Ror;ppo nalu,'ium-aquoliwm
.....

R. ('11";110 I •• 14
R. rug<mJ 14
Ras( do fu,tu 122, 122
Rust do p,t-s 119, 119
Rust.u n,"
do 14. 14
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R. cwsius 15. /5
R. rnalfllH: fnO'U5 16. /6
R. f.utirosUJ 16. 16
R. idaruJ 17, Il
Rumex
R. OCf'IOSO 33,33
R. crispos 33, 33
Rumr:x 33, 33
Russu/o cyallOKontho 127, 111
Ruswle 127, 111
Ruswlo 86,126- 127,126-121
Sagillai ... :10 en f\tdle
13. 13
Soyi Uo.iu 50yiWfolio 73. 13
Salirornc
d·Eu.opt' 36, 36
vMr('f' 36
voir auss; SaIOromt d'£uropr
Solirornio
S. eUropl1M 36, 36
s: parlln;s 36
Sor lsirrs 5, 71. 11
cks p.t-s 76. 16
SombrKuSt.igro 12. 12
Sornguinr de mt. voir

Sonyuisorbo minor 43, 43
Sorrodon imbriro/um 100, 100
5orroS<'Ypho roro'nro 91. 91
SorIV": pu;IIIl o,vir
impudiqur:
Sri.pos ionr51";' 77, 71
Sror!.uflt.e d'[sp;Igne 71
Srorronrro hisponiro 11
'ie.polel 61.61
Siltnt 31. 31
SMne vulgaris 31,31
SilyWm marianum s., 54
Sinapis 0/00 38. 38
Smyrnium a/usalrum 41, 47
Sorbicr do oisclcurs 8,8
",,",
s: orio 9,9
s: OU<"VjJOrio 8. 8
s: lormiTlfl/'$ 9,9
Sp;lfaWs c.tpu 86. 99, 99
Slrllorio m('(/io 36, 36
Sirobilom)'«s flocropus 133,
m
"'=" do: g.1S 106
Sirophorio OC'rvgincoo 106
Suillu$
S. !>ovinus 13 1, 13 1
S. gronu/ows 132, 132
s: grtllilld 132. 132
s: lu/ruJ 133. 133
s: viscidu$ 132, 132
SurtiU no;. 6,12, /1
5ymphylum
s: officinolt SO. 50
s: lubt-roJum 50
s: uplandkum 50
bbourtl dn 42, 42
TonO('f'Wm 64, 64
Tanaisic commune 57,64, 64
TOXll52 1
[bam"o 21,21
Telt dt mttltll(' voir Armilbrrt
roultu. de mitl
lelt dt moine voir Oilocybr

Th/ospi afW'nsc 42, 42
Thym commun 61

[scf{lyllum 61. 61
r. vu/9O";' 61
rilio vulgor;J 27,27
';lIeui commun 27,21
Trogopogort
[pornlolius 71,71
r. prolrnsis 76. 16
144
Tridr%mo
1. cingu/olum 110
I. porttnlosum 110
1. Irr(f!um 110, no
T.ichoIornc
de »int-GrorgtS 86. 105.
'" 86. 111, 11/
liB, 118
tcrrcux 110, 110
Iricltolomopsis ruliirms 111, 111
Tromprl1e-dt-la-morl voir
C"'tertMc ('()1M d'ab0nd3ntt
Trulfe d'elc 86,92. 91
Tubr.
r. of$tivum 92. 92
1. magnalum 92
T. mr'lonospofllm 92
Tussil31]t 30.30
russilogo forlorn 30, JO
f)'pho IolifoliIJ 11, 11
Ulvo iorluro 79, 79
Urriro dioiro J2. J2
Vocrinium
V. myrtmus 19. /9
V. oxyrotTUS 20, 20
V. uligino$Um 19
V. vilis-idoM 20,20
I.o\:Ilfflono 53
V. offirinol;s 53, 53
Yalr.iaM olfoc:inalt 53, 53
l.o\:I/rrioM/la /oros/o 53, 53
1.o\:ISC'f'l/um prolrnJf 137, /31
vCgtlaux tntitlf!menl coml'$tibll'$
4,74_77,74_77
voir ollssi nnus: fruits:
noisotl1o,. 9",int$: oonn
1000iquC$ 4,21.45, 57,
"
VrSSI'-de-loup
pierrt. io voir _-dc-lOOp
1)("«
en poirt 136, /36
135, 135
1M'.,tt 136. 136
plombtt 134. /34
Viburnum opulus 10, 10
VJOIa odorula 28,28
VooItl1e ooof;mle 28,28
VlOfnt 001t. 10. 10
Vo/Wi ...
gtuanle 116. 116
soyeuSl' Ill, 111
Vo/vorir//o
V, 117.1/1
V. g/oiot'rpolllo 116. 116
XerorontuJ
X. bad;us 128, 128
X. chf)'srlllrron 129, 129
X. subtomenlo511S 128, 128
Zygomyttll'$ 85
Un guide de terrain indispensable pour la decouverte,
l'identiftcation et la degustation des nombreuses
plantes sauvages comestibles qu'offre la nature.
Sur les cotes, dans les champs, lei forets, jardins, les haieset meme
les friches, Ie promeneur rencontre de nombreuses plantei comes-
tibles, a deguster (rues ou en tant que telles ou en aromates.
(e guide de terrain invite ala decouverte de plusde 250 fruits, baies,
graines. feuilles et jeunei pousses, tiges, racines, herbes •. algues, et
champignons poussant al'etat sauvage dans la nature. Outre 11"5
dimensions, la description, la distribution geographique et !iilison·
niere de chaque espece, I"ouvrage offre des conseils de nkol te, de
preparation culinaire et, eventuellement. des methodes pour la conser·
vation et Ie stackage des vegetaux les moins repandus. (oncernant
les champignons, les eSpE!ces non comestibles ou veneneuses sus-
ceptibles de preter a confusion sont systematiquement et pnkise-
ment decrites, pour e,viter toute erreur d'appreciation. Par ailleurs,
tout au long du texte, de nombreux dessins illustrent les plantes dans
Ie detail afin de faciliter leur identification sur Ie terrain.
Llin Burrows 50" panion"" depuis son plus pour
men!, la faune e! la flore. Oiplome de biologic et titulaire d'un doctorat
de microbiologie,. il a it';, durant di .. ans, maitre de confoirences de micro-
biologic de I'uni""rsit,; de Papoua.ie-Nouvelle--Guinee. II deSOt·
de manie ... ind"l"'ndante, encadrant de. randonntts ornithologiques,
de d"couvene de la nature au de. plante. comutiblu sauvages.
• Un guide trI'!s complet qui regroupe une grande variete de vige·
taux comestibles, des plus communs, tels fa mure ou Ie cepe, .lUX
plus mewnnus, comme la canneberge ou la massette.
• Oes textes clairs. completes de plus de 250 illustrations detaillees
qui favorisent !'identification de chaque espE!ce.
• Des suggestions pratiques pour preparer et cuisiner 11"5 plantes comes-
tibles et des donmles historiques indiquant leur utili!iiltion passel".
del:lchaux
el niestle

SOMMAIRE
Introduction 4

CHAPITRE 1

Fruits 6
CHAPITRE 2

Noix, noisettes, gralnes 22
CHAPITRE 3

.

Fleurs 26
CHAPITRE 4

Legumes 31

itt

CHAPITRE 5

Herbes 57
CHAPITRE 6

Racines 66
CHAPITRE 7

Plantes entierement comestibles 74
CHAPITRE 8

Algues 78
CHAPITRE 9

Champignons et lichens 84
Bibliographie 140 Glossaire botanique 141
Index 142

INTRODUCTION
cs plantes et champignons comestibles sont .L.Jpartout auteur de nous - jardins. champs. haies, forets et bois, ainsi que landes. montagnes ct cotes. Pour nos ancHres chasseurs-cueil1eurs. res ressources abondantes, dont Its vertus illi-

T

mentaires el medicinales sont coonues depuis des
temps immcmoriaux, ctaient vitales.

Gouter aux aliments sauvages
lcs plantes el les champignons que nos aIeux consommaicnt poussent toujours dans la nature, au ils attcndcnt d'etre cueillis et goutes. lis sont en general plus robustes et plus resistants aux maladies que leurs cousins cultivCs ; its offrent en

outre davantagc de saveur et sont plus fcrmes et
plus croquants.. Bien entendu, oous avons une {'('rtaine craintc, bien comprehensible, vis-a-vis

d'une bonne partie de ces baies. racines. \lerdures et champignons sauvages: ne sont-ils pas toxiques? Eh bien non! La plupart sont en effet comestibles. Oans cet ouvrage, nous en donnons de nombreux exemples, avec description et illustration - et nous decrivons en Qutre, sans les iIIuslrer, beaucoup de cousins germains de certains cham pig nons comestibles. Par ailleurs, nous fournissons une description des quelques plantes et champignons non comestibles ou toxiques. et en particulier de ccux qui rcssemblent aux varietes recoltees, pour vous eviter toute confusion. NoIre societe moderne nous procure une autosuffisance alimenlaire presque totale. Pour ceux qui veulent decouvrir de nouvelles saveurs el des aliments en tierement naturels et non transformes, les plantes sauvages representent cependant une merveilleuse aventure. En oulre, leur cueillette ajoute beaucoup d'interet aux promenades et aux excursions dans la campagne. Quel plaisir, en effet, que de reconnaitre ses premieres morilles sauvages et de les deguster avec des amis. ou de recolter cinq varietes de feuilles pour preparer une salade telle qu'on en trouve dans les restaurants les plus huppes ! Vous pouvez aussi cueillir un bouquet de salicorne, qui accompagnera des fru its de mer, et de la bette maritime, pour un dejeuner tres iode. Et vous donnerez une ame a votre petit dejeuner
4

en I'agrementanl de quelques fruits sauvages. Tout cela cst gratuit, delicieux el plein d'aromes sauvages et oublies. Vous lrouverez tout vous-meme, avec I'aide de ce livre. Vous vous laisserez, j'en suis sur, gagner par I'enthousiasme, mais n'oubliez pas que vous partagez cetle ressource naturelle avec la faune sauvage et d'autres cueilleurs. limitez donc vos recoltes avos besoins immediats. La regie cst simple: en prendre un peu, et en laisser un peu ! Par ailleurs, si Ie terrain ne vous appartient pas, vous devC!z avoir I'accord du proprietaire et certaines espeees, menacees, sonl interdites a la cueillette. Ne prelevez pas celles que vous n'arrivez pas a identifier. Nous avons essaye de faciliter celte reconnaissance, en decrivant les caracteres principaux des plantes et champignons comestibles illustres. Si nous donnons des conseils de conservation et d'utilisation des especes, nous ne presenlons pas de recetles de cuisine. Pour tirer Ie meilleur parti de vos cueillettes, vous en trouverez facilement dans de nombreux ouvrages de qualite, dont certains sont cites dans la bibliographie, page 140. Recolle et conservation les vegetaux comestibles sont plus ou moins abondants selon la saison. Rares en fin d'hiver, les fruits, les racines et les graines abondent a I'automne. Cetait autrefois une gageure que de survivre aux rigueurs de I'hiver, et nos ancetres devaient collecter el slocker tout surplus alimentaire, en prevision des jours de disette. le sechage, Ie fumage et Ie salage sont sans doute les methodes de conservation connues les plus anciennes, donI I'efficacite ne s'est pas dementie. Pour que vos cueillettes ne s'abiment pas et ne soient pas gaspilh~es, adoptez, pour chaque type d'aliment. les meilleures methodes de conservation. les champignons font I'objet d'un chapitre particulier, en raison de leur specificite. Fruits. ~e sechage empeche Ie dcveloppement des micro-organismes (moisissures, levu res et bacteries!' en les privant d'eau. II n'est pas

en les arrosant de temps en temps. surveillez les vagues qui deterlen!. Toutefois. que vous etalerez sur un pia· teau pour les congeler rapidement. le printemps et I'ete sont les meilleures periodes. Mieux vaul cependant les conserver dans leur ecale. et de les faire secher Ie meme jour si vous souhaitez les conserver. en transforman! en alcool les sucres naturds. dans du sable ou de la tourbe:. lavez longuement les algues dans I'eau douce. La dessiccation. Correctement sechees. generalement immediatement avant I'eclosion des fleurs. Toutefois. notamment dans les zones baignees par Ie Gulf Stream. comme celles du pissenlit ou de la chicoree. Placez-Ies ensuite dans un sac en plastique. si cUes apparaissent. EUe imlllique la destruction totale des micro·organismes. a distance des evacuations d'eaux usees ou d'autres sources de contamination. mais ils en prennent un tout autre . Stockez les herbes seches en bocaux hermetiques. jusqu'a la consommation. La preparation des confitures et sirops impose I'ajout de sucre. 5 . naturellement presentes dans la majorite des fruits. il faut eviter que les levu res. noisettes et autres fruits :it ecale. pour permettre a la plante de se regenerer. II est preferable de les cueillir par temps sec. pour les rapporter ehez vous. La conservation dans I'aloool est fatale aux micro-organismes : en outre. sur un plateau. cUes sont facHes a faire secher. les fruits perdent beaucoup de leur caractere nature!. telles les bates de genievre. Utilisez une levure du commerce pour vin demi-sec. n'entrainent la fermentation. entreposez-Ies dans une piece seche et aeree. decortiqucz les fruits e! congelez·les. Ne choisisscz que des algues poussant dans des zones non polluees. ou ell(s se conservent plusieurs mois. ce qui gaterait Ie breuvage. reduites en poudre et stockees en bocaux hermetiques. en les etalant !MJr un plateau. les moisissures qui se forment a la surface des oonfitures sont osmophiles et inoffensives. au-dessus d'un poele au d'une cuisiniere.qui est loin d'etre desagreable ! les vins de fruits sauvages preservent l'arOme et la saveur. com me les carottes. plus aisee chez les especes membraneuses. leur qualite varie scion la saisan. Preparez-Ies alors. en veillanl a ce que la chaleur ne soit pas trop intense. ou faites-Ies secher. les herbes fraiches aromatisent les vinaigres de vin ou de cidre. a I'abri des rongeurs. La sterilisation est complexe et assez difficile a reussir. dans une piece chaude et aeree. pour donner une delicieuse liqueur. la methode permet d'extraire une bonne partie des aromes. Apres deux ou trois semaines. C'est une methode de preserva· tion bien connue et fort efficace. volatiles.. La congelation ralentit fortement la prolifera· tion des micro·organismes. Elle est adaptee la plupart des bail's. Fleurs sauvages. Transportez les algues dans un sac en toile de jute ou un sacfilet. Coupez les specimens nettement au·dessus de I'haptere. durant au moins une semaine.recommande pour la majorite des fruits a consis· tance molle. sans trap les com presser. capables de vous desequilibrer. mais convient pour les plus sees. eUes sc conservenl plusieurs mois sans sc dCteriorer. dans Ie meme type de local. pour les slocker en bocaux her· metiques. Si elles sont humides. a Herbes. pres de la laisse de basse mer et quand I'eau monte vite. mais I'hiver convienl aussi. au redui· sez·les en poudre. pour conserver les huiles. l egumes. Pour les recolter. Dans ce cas. Recoltez-Ies lorsque leur parfum el leur teneur en huiles essentielles sont Ics plus forts. pour eliminer les dechets. peuvent etre sechees. pour augmenter la pression osmo· tique a un niveau tel que les micro-organismes ne peuvent sUNivre. Meilleurs Ie jour de la recolte. acceh~rez Ie processus en les disposant sur une feui lle. Recoltees a la fin de I'automne. Conservez·les dans une piece seche et fraiche. Sur certaines cotes. Si ces derniers sont trap actifs. soyez vigilant car cUes poussent sur des rochers glissants. les racines pivotantes de raifort au de salsifis se conservent au frais. La congelation est reservee au raifort hache ou ~pe. Algues. ils sc conserven! neanmoins quelques jours dans une piece fraiche au au rHrigerateur. la fermeture hermetique des bocaux pour eviter la penetration des bacteries et la cuisson des fruits. enlevez-Ies el consommez Ie produit dans les jours qui suivent. Noix. et les bonnes huiles d'olive. les aut res. Raci ne:s. Telles celles du houblon el du tilleul. mettez-Ies dans des sachets en papier. pour qu'elles s'cgouttent. peut se faire a l'exterieur sous climat doux : laissez les algues se decolorer. placez-Ies dans un environnement chaud el aere. Une fois Ie processus termine.

lcs memes imperatifs. Si la saisol1 cst bonne. les produits a base de fruits sauvages que nous avons prepares. commc Ie fraisier des bois ou la myrrillc.CHAPITRE 1 Frui ts En auromne. que fairc d'ullc grosse quantitc de mures ou d'autrcs baies ? Le prob leme n'cst pas nouveau ct nos ancctrcs chasseurs-cueillcurs sc Ie posaicnt deja. sant prolifiqucs. les fruits de nombreuses plantes saU\'ages rcprescntent la ressourcc alimentaire la plus abondante et la plus evidente. certaines cspeccs. offrent line production Iimitee Olais de qualite. Ie clicillctlr a naturcllement ten dance a rapportcr des kilos de fruits dans ses pan iers. it restc tres agreablc de pouvoir consommer hors saisol1. dans la nature. Ie surcau. . Ccpcndant. Si nous n'avons plus. alors que d'autrcs. aujourd'hui. au cccur de l'hiver. la roncc ou Ie prunier myrobolan par exemple. ils avaienr elaborc divers moyens pour que leurs rccoltcs sauvagcs rcstent consommables durant les periodes creuses qu'etaienr l'hiver et Ie debut du printcmps . Devant line relic abondance.

jusqu'a 1 800 m d'altitude. j usqu'a 7 m de haul et 4 m d'(:talement. Au printemps. sous forme stehee pour aromatiser les viandes d'agneau. tis entrenl aussi dans la composition de la gentvrette. Disponibi lite. sauf Ires pauvre. feu Hies aciculaires rigides (8 -30 mm de long). tiges a nombreuses epines (2 cm de long) : feuilles alternes (2-5 em de long). d't/ne profondeur superieure II chaque demi-limbe. a ligne blanche sur la face superieure. Jusqu'a 10 m de haut et 5 m d'etalement. ou pour assaiso nn er la choucroule. sur les landes et bruyeres. De septembre a novembre. et dans celie du gin. I Aubepine Crataegus monogyna Dimens ions. Les pseudo-bail's murissenl sur une periode de deux. bruyeres ou espaces verts. su r tout sol. Recolte et ut ilisation. Habita t et biologie. ou dentes a la pointe. a ecorce gris-brun densemenl craquelee . faites-Ies sether avant de les placer dans des recipie nts herm eliques. de part et d'autre de la nervure mediane : bouquets (de mai a juin) de cinq a dix fleurs regulicres ijusqu'a 18 mm de diamCtre). a cinq petales blanes a rose clair: fruits globuleux (7-14 mm de long). lis sont surtout utilises en condiment d~ns les marinades. verticilh!es par trois et bleu-vert. une fois el demi plus longues que larges. 115 sonl assez sees et de texture cotonneuse. Disponibilitc. Les cones males et femelles apparaissenl de mai a juin Sur des arbres distincts. Habitat et biologic. ecorce rougeatre s'e xfoliant et feuillage epineux persistant . ou Ie gib ier : on les em plo ie aussi en tisane. Hachez-Ies su r des salades de pomme de terre ou de betterave rouge. Laissez les fruits murir une quinzaine de jours avant de It'S cueillir. rres repandue en Europe et en France jusqu'. comme subsliluts du cafe ou du poivre. les bourgeons et les jeunes feuilles SOrll terldres el prescntent un goill leger et delical. en France. a trois a sept lobes entiers. en plaine. Petit arbre frequemment n:duit.l 500 m d'allitude. en conserve. Cueillez les fruits avant leur plcine maturite.i trois ans. et faites reduire a feu doux. Description. passant du vert au bleu-noir.l un petit arbuste a port tortueux. Description. boisson fermentee fran~aise. comme agent aromatiqu e. Recolte et utilisati on. Peu interessants crus. Largemen t distribue et commun localement en Europe. ils font cepe ndarll de bonnes gelees: failes-lt'S cuire dans du jus de cilron. fillrez Ie melange oblenu. il noyau unique. rouge fonce ou brillant. prairies sur subslral calcaire. Forels. de pore ou de beeuf. ajoulez du sucre. Arbuste caduc ou arbre epineux et tres ramifie. 7 . ha il'S. De septembre a fevrier. el dans les bois de pins el de bouleaux.Genevrier Juniperus communis Dime nsio ns. broussaiUes. et sur les lourbieres acides peu profondes. Sols crayeux ou calcaires.

qui precede Ie pourrissement. Cueillez les fruits en oclobre.15 em de long). a branches t talees: feu illes al ternes penntes. Jusqu'tl 15 m de haUl el 7 m d'tlalement. a (coree grisbrun craquelee <:1 houppier generalemcnt plus large que ha ul. les vins ou les potages. Sorbier des oiseleurs Sorbus oucupario Dimensions. sauf en terrain salure en eau et en sol pauvre. Cueillez les fru its apres les premieres gelees et oonservez-Ies dans une pik:t fraiehe et seche jusqll'all bleuissemenl. fleu rs (3-6 em de diametre) a cinq petales bla nes au-dessus de cinq sepa les pointus ct 311009(os: fru its brun Iern e. lorsqu'ils sont bien murs. DC's cription. globu leux (5-6 em de diamelre). Pe ti t arbrt. Recolle et ut ilisation. Jusqu'a 6 m de haul et d'ctalement. I'ajout de pomme dans les contilu res el les gelees est benUique. et frequem ment plan te da ns It'S rues. et plut6t recom m and~ pour les con filures. Novembre. fe uilles jaunt-vert fonci (5. jC'unes ra meaux de~ m en t couverts de poi Is blanes. on les deg uste d~ la cueillette. Description. Mespilus germanica Dimensions. Bois et t'Spacts ouverts. Parfois consommes crus. divisees en folioles ij usqu'. jusqu'a 1 000 m d'a lti lude.I Nellie. l eur Icneur en peel ine ctanl faible. avee une depression et 5u rmont~ de st:pales pel'Sistants. crus avec du !e. Disponibilite. puis soudainement orange. ovalcs et ondulecs ent re les nervu res gaufn!cs . Arbre cadue originai re d'Europe. Repandu e en Franct dans l'Ouest ct Ie Sud- Ouest. les sirops.i 6 em de long) grouptes par paires : fle urs (1 em de diametre) tl cinq pelales blanc creme densi!ment groupes en ombelle. noircissant avec rage . Habitat et biologie. sucre. cuits comme les pommes. lis sont alors d(: lieieux. ils sonl acides et assez acerbes. Repa ndu dans une grande partie dc I'Euro pe. les fru its sont des baies arro nd ies (1 cm de diamttreJ. sur sol fertile. au en geh Dans leur region mcdilerraneenne d'origine. rnais largcmenl naturaliscc dans Its zones centrale et occi den tale. D'aout a novembre. alterncs. Zones humides et bois clairs. R(:coite et utili!kltion. Espece originaire du sud-est de I'Europe. jaunt'S a la tin juillel. Habitat et biologie. et ( eadales debu t aout. les pares et les jard ins. a eeoree gris argentt et houppier arrond i. oil Ie murissemen t est plus prtcoce. et visible jusqu'a 1 000 m d'a ltitude. en forme de oouronne. Comm un en montag ne. ou arbuste elale. OisponibilitC. 8 .

ou alises . Originaire d'Europe. Alisier blanc Sorbus aria Dimensions. Commun localement en Europe. Description. les fruits sont inilialemenl durs. Recolte et utilisation. et grand houppier etOIle. en sol argileux mal draine. leur saveur crue rappelle une liqueur de prune parfumee d'abricots sees 1'1 de vin de Xeres. ilia maniere des nenes.parfois :i plusieurs trones gri~ et liSS('. [)(: ~ptembre a octobre.plus profonde el plus large. Consommez-Ies crus ou cults. Habitat et biologie. piriformes. 9 . dMloppent aprh bleUissement une saVt'ur similaire mais moins puissantI' . Forets et terrains rocailleux. d'abord amers. fruit ovalI' eearlate [8-15 mm de long). pour les melanger a des ~ri:ales de petit dejeuner. ("(tit es~ apparait au sud et au Ct:ntre. ou moulcz-Ies en une poudre grossiere. jusqu':i 1 700 m d·altitude. fruits [12-18 mm de long) . irregulierement dentees. donnant a I'arbre une teinle pale Iypique au printemps . Vieux bois de cadues 1'\ hOlies buissonneuses.. feuilles alternes verI fonce [5-10 I'm de long). Rerolte et utilisation. Asstz repandu en France jusqu'a I 000 m d'attilude.Alisier torminal Sorbus lormino/is Dimensions. [)(: ~ptembre :i octOOre. vert vif a revers \ltrl clair. Meme recoltes en octobre. bouquets ramifies de neuiS blanches 11G-IS mm de diamelre) a cinq petales. Arore caduc II erorce brun fon~ a gris clair. ils ne s'adoucissenl qu'apres blcttissement sous abri. feuilles ovales alternes [5-12 I'm de longl. mais plus rare dans Ie Sud-Ouest. Ii bfanches elalees . I Habitat et biologie.:i la maniere des feuilles d'erable . 1'\ :i houppier ovoidI' irregulier. Petit arbre caduc .visibles d5 septembre. Description. Jusqu'a 12 m de haUl el 8 m d'tlalement. presque exclusivement en montagne. en sol argileux mal draine ou cakaire. 101 paire ta plus baSS(' elanl . ou Ii des preparations pour 101 fabrication de gateaux OIl de pain. amm et immangeables. craycux peu profond ou sableux. II trois a cinq paires de lobes dentes et pointus. bouquets laches 1'1 ramifies de neurs [5 . ElII' est plus repandue en France a I'esl.15 mm de diametre) Ii cinq petales blancs . bruns el lacheles de lenticelles brun-roux. 115 sonl tgalemenl apprecib euits. jusqu'au nord du Danemark. a nombreuses petites :i (COKe l en li~lIes. Oisponibilit':. Jusqu'a 20 m de haut et 15 m d'elalement.a ct'lie des alises de I'alisier torminal. Oisponibilite. les fruits.

O'aout a novemb re. Haies d'arbres et bois de caducs. Disponi bilite. Especes similaires.de fleurs f!:gulitres. puis illarge houppier voeM. broussailles et bois. podus) est un arbre de taille plus reduite. notamment dans les pares et les jardins. ils sont melangi's a du miel et de la farine pour confectionner une pate qui accompagne les viandes rouges. en sol fertile. Ri'colte et ut ilisation. Oi sponibilite. oppostes et entailltes de cinq lobes (au maximum) irrcgu lierement dentts . bouquets . bouquets de deu x il six fleu~ de 3 em de diami:lrt precedant la frondaison ilia mi-avril . feuilles alternes (8-15 em de long). Ha bitat et biologi!'. persistant fri'quemment sur les tiges aprl!s la chute des feuilles. il bord serrule . Viorne obier Viburnum opufus Dimensions. Juillet. les fruits sont consommables crus. en periphl!rie. Haies. Commun en Europe septentrionale. au centre. Commun en Europe. en confiture ou en gcli'e. sont surtout appreciees en compote. Recolle et ut ilisation. a rameaux tortueux et feuilles ovales a cordifo rmes (3-12 cm de long). D escrip tion.I Merisier P runus avium Dim ensions. It'S cerises. les fertiles. Habitat et biologie. Commune en Europe. Grand arbuste caduc. Les fruits sont des baies rouges globulaires (6-9 mm de diamtt re). ovales et pointtles. Jusqu'a 18 m de haul et 7 m d'etalemen\. sont de grande taille et spectaculaires. Le merisier a grappes (P. puis rouge vir et enfin rouge noiriitre. Grand arbre caduc a trone bien developpe et ecoree brun-rouge brillante se detachan! en bandes horizontales: port d'abord conique. 10 . prosperant en sol alcalin. parfois cuits avec du sucre et utilises pour gamir les tartes.a cinq pt'tales blancs: fruit5 ijusqu'il 2 em de diamHrel d'abord jauniitres.en • boule de neige • . dans la plupart des rtgions. mais meilleur'S cuisines avec du sucre. il porte de petits fruilS noirs plus amers. Les sti'riles. cinq petales blancs. Douees au amerfs. Descriptio n. a branches retomban! parfois au sol . En Scandinavie. sont plus petites (4-8 mm de diamt\re) . consommables crues. pour garnir les tarles. en sol fertile crayew<. 2-4 m de haut et 1-2 m d'etalement.. et notamment en France.

sauf Ires pauvre. Haies d'arbres et bosquets de bord de roules. ils necessitent I'emploi de grosses quantites de sucre pour la fab rication de confiture.generalemenl utilise en cepee. dans les haies libres. D'octobre Ii novembre.il houppier etale lorsqu'il n'est pas laille .ou prunelles . Jusqu'a 4 m de haut et d'e talement. Commun en Europe centrale el meridionale. Disponibilile. 11 . a duvet grisatre cireux de levure naturelle. sauf tourbeux acide. H abilat el biologic.Epine noire Prunus spinosa D imensions. Haies d'arbres el bosquels (ou I'espece se repand par drageonnement). Ii bord dente : fleurs preeedant la frondaison . de plus. cette espece est issue de I'hybridation naturelle du prunellier el du prunier myrobolan. sauf iI I'extreme nord. dentees et vert Ierne. Arbuste eaduc fortement ramcux. Disptlnibilile.5 cm de diametre). Commune en France. vins ou liqueurs. Ii noyau unique. Recolle et utilisation. bleu-noir ou pruineux. Habitat et biologie. Rtrelte cl ulilisation. I Mirabellier Prunus domestka subsp. Description. en lout sol. el en Europe. generalement solitaires et il cinq pelales . Cueillez les fruits apres les premieres gelees. chair verda!rc et astringente. recommandes pour fabriquer confitures. Jusqu'a 7 m de haut et 4 m d't!alement. De septembre II oclobre. et noyau unique. Petit arbre caduc . fruits . Amers.regulieres. Ii cinq petales blancs. institia Dimensions. Les fruits sont generalemcnt assez sucres pour ttre consommes crus. Description. ils sont.regulieres. fruils bleu noiriitre ovales ijusqu'iI 2. en tout sol. feuilles ovales allernes (3-8 em de long).apparaissant avec les feuilles . 115 sont surtout repules pour la production de vins ou de liqueur de prunelle. gelt'es. el duvet grisalre el cireux de levure nalurelle. feu illcs alternes ovales ijusqu'li 4 em de long). generalemenl pres de vergers ou de jardins. bouquets de deux ou trois fleurs . a branches rig ides et rameaux cpineux.globuleux ijusqu'li 15 mm de diametre).

Jusqu'j 8 m de h~ut et 4 m d'et~lement. produits apres melange avec du sucre. puis decantation du liquide oblenu. Recolte et ut ilisa ti on. les fr uits. ils donncnt de bonnes eonfitures e\ gelees (notammenl avec des pommes ou des mUfes sauvages). Habilal cl biolog ic.de baies gloouleuscs (6-8 mOl de diametrcl. Arbuste ou petit arbre caduc buissonnanl. sauf pauwe. Commun en Europe el dans toute la France. les fruits sont meilleurs cuisines. 12 . Bois. Jusqu'a 6 m de haul et d'Ctalement. ro uges ou noiralres a maturile. d'abord ver ts.gene ralemen t utilise en eepee. leu r forte teneur en pectine est moderee pM I'emploi de pcct inase pour 13 fabrica tion de vins. broussailles. Elle est traditio nn ellement utilisee en haie. les fleurs fraiches sont utilisees pour produire un cordial. Arbre caduc .suspendus j des tiges rougeatres . a trois a neuf fol ioles ovales (4-12 em de long). Cetle espece . pointues aux deux ext remites et a bord finement dente . puis jaunes. d·excellents vins corsi:s ou des sirops forts. a dents aigui:s. feuilles opposees penn\':es. bouquets contena nt jusqu'. en toul sol.\ branches arquees et eeorce liegeuse \':paisse brun-gris . De septembrc j octobre. bouquets denses . parfumees el II cinq pi-Iales blancs. ou elle se repand lateralemenl pa r drageonnement. Meme s'ils sont consommaoles crus. ~ E u o Sureau noir Sombucus nigro Dimensi ons. Description. lis donnent d'excellentes confitures ct gelces.a port deploye et houppier elale lorsqu'il n'est pas laille .generalemenl Ie premier Prunus a neufir se dist ingue du prunellier par sa floraison.\ ci nq fr uits globulaires ijusqu'a 3 em de long) a noyau unique. Desc ription. j cinq petales blancs. en tout sol. haies d·arbres el friches. sont parfois Icgcrement sees et peu savoureux. qui apparail un mois pl us tot.eclosanl avant la frondaison . Re eolte et ut ilisat io n.regulieres. dans les haies liores. noires et charnues a m~turit\':. Habilat et biologie. Dc juillcl a aout. un champagne de iureau ou des beignets. fleurs . sauf pauvre. Haies d·a rbrcs cl bosqucls de bord de roules. Disponibi lile. feuilles alternes ovales (4-7 cm de long). commu ne et nat uralisee en Europe cenlrale et meridionale. Espece originaire de la peninsule des Balkans. Disponibi titc. generalement assez doux crus. grandscorymbes (10-25 em de diametre) de petites fleurs regulieres.I ~ Prunier myrobolan Prunus cerasifero Dimens ions. . ou pour rehausse r la saveur de confilures de groseillcs.

Disponibilile. riches en vitamine Ctt ronsommables crus. Habitat et biologie. parfois sees et amers. De saveur citronnee acide agreable. lis agrementt ntles ctr~ales de petit dejeuner. ou doux el jUleux. en toul sol. fru its rouge vif ellipso"ides 110. Petit arbuste cadue. et :. en raison des verlus laxatives des graines. grappes ijusqu·:i 6 em de long) de petites fleurs jaunes . Rcrolte ct utilisation. D'aout a septembre. frequente en France dans les pares el jard ins. mais en petile quantite. sur la plupart des sols. Simila ires:i B. 13 . rameaux jauniltJ"l'S ravb.HI ~ premieres gelees. Utilises pour faire d'excellentes confilures t t gelees. les fruits. laisses sur la plante. bouquets ijusqu'li 12 em de long) de petites fleurs jau nes retombantes. vulgaris. sont riches en vitamine C.fofium Dimensions. les fruits. Haies. contcnant de nombreuses petites graines. le genre comporle de nombreux representants. :. Description. ils sonl aussi presses. ils perdenl forlement de leur acidite. Habitat et biologic. sont addes. groupes de ftuilles ovales 14 em de long). bord de routes. zones forestie res defrichces. contennnt de nombrcuscs peti tes graincs. Espccc rare :i I'Hat sauvage en Europe. Us donnent aussi d'excellentes eonfilures et gelees. Description. Mahonia commun Mohonio oqu. eux aussi riches en vitamine C. fruits bleu pruine ijusqu'. consommablcs crus. ils onl des vertus laxatiytS:' forte dose. Haies el bois. Disponibilitc.les jeunes feuilles et les bourgeons printaniers. Celte espece lost generaltment repandue en Europe et en France. D'aoul II novembre. fcu illes pennm dispost>es en spirale ct :i bord epineux aigu . ces derniers different par 1 13ille.5 m de haut et 2 m d'etalement. pour faire un bon 5ubslitut au jus de citron. aromatisent II'S salades.Epine-vinette Berberis vufgoris Dimensions.i 15 mm de diamHre). Siluf tres pauvre. Petit arbusle persislant. la forme et la couleur des fruits.12 mm de long). Jusqu'a 3 m de haut et d'etalement. Espcces similaires. (opines aigues di5posees par trois. Atcolt ~ et utilisation.)usqu'a 2. a I qui sont tous comestibles. mais rare en Mediterranee. en particul icr s'ils sont exposes . souvenl dott de plusieurs troncs el a houppier etale rappelanl un bouquet de palmiers . a bord epineux .

des vins ou des si rops. difticiles a manger. de plus. Espi. faites-Its cuire dans du sucre pour leur savtur inlense de prune. en loul sol. inge res en quan tite.5i 13 recolle est suHisanle. helas. dresses ou retombants. Haies. les cynorhodons et les petales de R. Descriptio n. jaunts ou pourpres . Arbuste eadue. juteux.I Figue des hottentots Carpobrotus edufis Dimensions. qui agremente nt II'S salades. nellI'S fjusqu'. irritenlles parois de I'estomae. en raison de la tine epaisseur de chai r entourant les grai nes.II 10 em de' di<lmelrej i\ nombrcux ~ tales lincairo. effilets a ta pointe' et Iriangulaires en section tra nsversale. sauf dans rextreme nord. Jusqu'iJ 20 em de' haul col 3 m d'etalemenl. Disponibi lite. Rosier des chiens Rosa (anina Dimensions. con! ena n! de nomb reuses grai nes. Rochers. rugoso (naturalist en Europe) sont ut ilises comme ceux de I'tglantie r sauvage. O'aoiit a novembre. Disponibilitt. sont parfois consommes crus: ils sont. les fruits.\ tige ligneuse couchee portan! des feuilles succulentes (4. Rceoitc et uti lisation. Les cynorhodons sont comestibles e! riches en vitamin e C. est n!pandue sur Its roles d'Europe occidentale. DC' Juin a seplC'mbfC'. Plante "ahlralisee en EurO!}e. cependan t. a rameaux verts.. Jusqu' a 5 m de haul et 3 m d'i!lnlement. reeouverts d'epines vigoureu'ses et croehlles . fruits .:ces similaires. les fru its (3 em de d iamelre) de ce rosle r lol~rant Ie sci onl une chair plus epaisse et plus douce que celie des autres es~ces. Commune en Euro lX'. quand ils sont plus dou~ el pluslendres. a I'aptx des ligo. fon t des conti lures douees. 14 . pour fabriquer de bons potages. Miirissant en ett\ ils sont consommables avant It'S gelees. divi~es en cinq a sept folio II's . lis sont. en Afrique du Sud. Rcrotle cl utilisation. falaiS($. Les petales. Habitat et biologie. Reroltez les fruits apres les premieres geltes autom nales. gentralement am2 3i9res. Cette (S¢tt. Description. Ces dernieres sont. l isit~ de bois 1'1 broussailles.ou cynorhodons ovales rouge vif (1-2 em de long). feuilles pennees. des loukoums ou des gelees pa rfum~es.10 em de' long). Habitat et biologie. sauf Ires pauvre. recouverles de poils fins qui. a cinq ~tales roses ou blanehatres . originaire de 13 provinct du Cap. petits fruits ooniques. pamis et dun ts dC' sablC' c6tier~ en sol bitn draine. fleurs (3-5 em de diamt tre) solitai res ou en petit groupe.

ils peuvent. Disponibi lM. D'aoul il di!:cembre. DiSJKInibil i t~. houppitr den5t t l grands ramtaux tortueux . Habilat d biologie. Ct'tte ronce esl commune en france. (1ft utilises aux memts R~colte fins. Description. I Ron<e bleu3tre Rubus coesius Dimensions. feuilles alternts ovales (3-7 em de long). el nolammcnt en France. Fruits consomrnables crus. romposes d'un moins grand nombre de drupts que chez la ronce. et les lattrales bilGbees: bouquets de deux a cinq fleurs (20-25 mm de diam~trel. donnenl une excelienle gelte. si 13 recolte est suffisante. feuilles ~ Irois folioles doublemenl denl~es. liges t pineuses chez Its vrais specimens sauvages. ecor~ brun fonci!: craquel~e et fendue . un vin modCremenl sucre el un cidre corsi!: (si VOU5 disposez d'une prtssel. qui contiennent chacune une graine. Ri!:pandu en Europt. En Fran~. Dtscriplion. sont rtt1Iuvtrlts d'un duvtt cireux de levure nalurtllt.5-3 em) sont des pommes arrondies jaune-vert. Mains abondants que ces dernil:res. en sol craveux. Haies d'arbres et broussaillts. elies seNtnl de subslitut de jus de cilron. Ptlit arbrt caduc a pori ~Iali!:. Jusqu'a 10 m dt haul tt 8 m d'Haltment. tn sol calcaire. O'aoul a novembre. el utilisation. Jusqu'a 80 cm de haul el I m d'etalement. qui leur donne un aspeci bleule. fruits d'assez grandt laille ijusqu'a t. 15 . a cinq pttales blancs . Recolte el utilisalion. la centrale t lant parfois Irilobee. les pommes sauvages. Vitux bois tl haits d'arbres. il bord serruli!: : bouquets de fleurs (3-4 cm de diami!:lre) a cinq pi!:lales blancs. lts fruils (2. Habilat el biologic. Ces derni~res. plus juteux ct parfumes que les mures sauvages. sauf en Corse. peu savoureuses.Pommier sauvage Malus syfvestris Oimtnsions. Petile plante viva~ :i tigts rttombanlts armees de rares epines dispersets. Repandue en Europe centrale el meridionale.5 em de diaml:tre) et d'aspect parfois irri!:gulitr. dures el aigres.

Habitat ct biologie. 5i la r~colle est suffisant('. Habitat et biologie.1 lateraux de fleurs (1. tiges gcncralemC'nt for tement tortueuscs et epint'uses. Description. sauf Ires pauvre. d~ g elc~ o u confitur~ : e ll ~ donnen! aussi d·e)(celie nts sirops. l es mures. est 101 meilleure nuc. De septembre a oetobre. !!lIes donnent de bonnes confitures et d'e)(c('ilent!!s compotes. sur It'S ligt's de deuJ( ans. Ptlite plante vivace . ArbllSle caduc d ragtonna nt gract a des bourgeons adventifs sur les racines. La bail' situce au sommet du bouquet. frt'quemment arquees et cnraci ni:es lorsqu'elles touchen! Ie sol .1 ro~.\ tartes. et ent rent dans la composition des tart~.I Rance commune Rubus fruticosus Oim~nsions. puis rouges et ('nfin noirs. il esl cuisine ave<: d'aulres fruin. Ri-rolte et utilisation. f('uil les pennel's. son! apprkim crues. les autres sont matures plus tardivemenl.. Sols touro('U)( el. Jusqu'a 1. par uemple des pommes. tres savour!!uses. bois. vins el vinaigre .. dans 115 landes. en terra in acide. constitues a de nombreuses pe tites drupes cha rnues a graine un ique. et notammC'nl en France. le reste de la r«ol le ~t gen~ralement as~z s« el riche en grain~. qui muri t la prcmiere. Recolte et utilisation. Description. a I'apex des liges.5 m de haul et 2 m d'ctalement. feuilles ertnelees. bouquets terminaux 01. La mure sauvage ~t probablement Ie fruit sauvage Ie plus n!colt~. Haies d'arbres. bruyeres et broussaillcs. Ronce des tourbieres Rubus chamaemorus Dimensio ns. ~ules ou ave<: des cereales de pelit d~jeun('r. Dispo nibil ite. CommunI! (n EuroJ}('. II plusi!!urs drupes orang(' conl!!nanl charune Un!! grain!!. fruits d'abords verts. Celie esp~cr. Jusqu'a 20 em de haut. O'30ut II octob r~ . Disponibilile.\ rh izome rampant et tiges annuelles inerm('s. iI cinq a sept falioles dentees .5-2 em de diametrc:) cinq petales blancs 01. 16 . fleurs mil les et femelles port~!!s par des pieds distincts : einq pela les blancs: fruits d'assez grande laille. ~t rare en Francr.\ cinq folioles arrondies dent~es. Ires commune en Scandinavie. en tout sol.

en sol basique. d'abord verts. Oe juillet a sc:plembrc. Elles se marient parfaitement a la creme. qui porte les yi:rilab!es fruits. vins. Oisponibilile. Ri:colte et ulilisatiOr!. produites par drageonnement:i parti r des racines et armtes de nombreuses tpines pointues: feuilles pennees. en les !rempanl da ns de la vodka et du sucre. Commun er! Europe. de fleurs d'aspe<:1 uni (15. 17 . Petit arbuste caduc. et notamment sur des affleuremer!ts ca lcaires. Commune en Europe (uniquement sur les massifs dans Ie Sud). fruits charnus. des Yarie les cultiyees: elles necenilent neanmoins de s'armer de patience pour les reeoller en bonne quantite. Bois. et no tamment en France. rouge yir el eharnu. est Ie receptacle de la fleur. Description. Elles donnen! une excellente confilure el sont ul ilisees pour 13 fabrication de sirops.Framboisier Rubus idoeus Oirrn::nsions.\ trois folioles oyales (1-6 cm de long) grOSSieremer!t denlees : bouquets laches. a branches ligneuses erig~es bisannuelles. De fin juir! a aoiH. Jusqu'~ 1. prairies et broussailles. constituts dt: nombrtuses drupes. Habitat et biologie. en sol adde a neutre. el entrent dans de superbes coupes de fruits. fraisier des bois Frogorio vesco Oimensions. rouges ou oranges. contenanl chacune un e graine. Elles donn ent aussi d'excellentes liqueurs aromat isees. puis orange ou rouges. Bois. ou lattrau. les framboises sOrll appr~ciees crues.18 mm de diami:tre) a eir!q ptlales blancs. a einq :i sept folioles a bord serrult: bouquets termi nau. Habitat el biologie. e! entrent dans des cereales de petit di:jeuner. Vivace a souche ligneuse epaisse el longs stolons arquts naissarlt aux nceuds: feuilles. Oescriptio n. Oispo nibllili:.\ sa surface.. vinaigres ou cordials. Jusqu'a 30 cm de haUl et 15 cm d·etalemenl. broussailles el landes. porlts par des tiges dresstes. le • fruit. Fraisier commun. sauf dans Ie: Midi. Recolte el ut ilisation. portant jusqu'a dix fleulS ijusqu'a 1 em de diamelre) a dnq a huit petits pttales blancs.5 m de haul dim d'ttalemen t. les fraises des bois Of"It un parfum et une sayeur de loir! superieurs II ceu.

sauf tres pauvre.des desserts. De juil let Ii aou t. Disponibilite. Peu commune en Europe. des jardins. 115 donnent une bonne confiture. il • queue . anciennes ha ies d'arb res. fruits globuleux ijusqu'il15 mm de diametre). un excel len t cordial et . cette espece apparait parfois spontanement. riches en vitamine C. de vieux sepales bruns persis!ants. scules ou avec des ccreales de petit dl:jeuner. non glanduleuses (au contm ire de cellI'S du cassissier). Jusqu'a 2. il sepales verts surmontan! de petits petales blancs.5 m de haut et 2 m d'eta lement Disponibilite. il bord dentc et trois il cinq lobes: tiges et revers des feuilles porlan! des glandes produisant un parfum puissant typique lorsqu'on les froisse : fleurs hermaphrodites d'aspeet uni (6-8 mm de diametre). Bois et haies d'arbres. les cassis. Description. apparait frequemment sousla forme . Groseillier rouge Ribes rubrum Dimensions. sa uf tres pa uvre. Elles donnen! de bonnes confitures. en tout sol. a sepales verts surmontan! de petits petales blanc-vert: fruits globu leux (12 mm de diamctrel. Cette espece. Recolte et utilisation. Habit at et biologie. fleurs hermaphrodites d'aspect uni (4-6 mm de diamCt rel. a t rois a cinq lobes et a bord profondcment dentc . Descri ptio n. et une excellentc gelee. Jusqu'a 1. Habitat et biologie. il peau translucide e! • queue . ou sous forme subspontance. notamment dans les Alpes. en tout sol.I Cassis Ribes nigrum Dimensions. De j uil le! a ao ut. Vieux bois. Arbuste bu issonnant caduc: feuil les alternes ovales (2-10 em de long).melanges il d'autres fruits . bord de rivieres. de vieux sepalcs persistants. rouges ou blanc-jaune. 18 . les groseil les sont apprccices trues. assez commune en Europe. Recolte et ut ilisa tion. Arb uste buissonnant caduc: feuil les alternes ova II's (2-8 I'm de long). sont apprccies crus.5 m de haul et d'l:talement. d'cchappes. qui accompagne parfaitement II'S gibiers: elles agrementent aussi II'S desserts estivaux.

d'~talement.a I'aisselle des feu illes .si la rerolte est assez abondante . a duvet blanchatre de levu re nalurelle. L baies bien mures sont es appreciees erues : elles garnisse nt aussi parfaitement les tarles el font des marmelades. uliginosum). Petit arbuste cadue (ortement ram eux. Commune en Europe. de saveur dooce. Hab itat et biologic. et a • queue. a petales joints rose-vert . grappes . Description. fleurs globutcuses (4-6 mm de diam etre). Dis ponibililc. \lt rts. fruits globuleux bleu-noir (6-8 mm de diame tre). 19 . SOnt riches en vitamine C. de sepales bruns persistanls. jaunes ou rouge viola~. a groupes de trois epines vigoureuses sur les branches et les ramea ux : feuilles palmatilob~es (2-5 cm de la rge). elles donnent . Jusqu'a 1. des plaines de I'Ouesl ct du Midi. a bord It ghement dente . Bois et haies d'arbres. ee u e espect' ne frequente au sud que les massifs montagneux. fructifie nt abondamme nt et donnent des vins. est enrore ~ I'e tat spontane dans les massifs de I'est de la France. Jusqu 'a 60 em de haul et SO em d'etalement. La production sa uvage demeure plus limit ~e en France qu'en Seandinavie.de deux a trois fleurs ijusqu'a 12 mm de diam~lre) ~ sepales verI clai r plus allong k que les einq ¢tales blancs: fruits (2 cm de diamelre) globuleux velus.5 m de haut et Disponibi l it~. ~ trois II cinq lobes et bord dent e . De juilici a scplembre. fortement rame ux et a tiges verles : feuill es ovales veri vif (10-30 mm de long). L myrtilles. en tout sol. Ha bitat et biologie. Description. sauf tr~s pauvre. en tenant compte de leur plus forte Icneur en peetine. et est absente. Celles qui SOil! Icgerement vertes entrent dans d'exeellentes gelees ou eonfitu res. De juillet a scp tembre. ou la myrtil!e sauvage europeenne et son parent proche.des tartes. en sol acide. I'airelle des marais tv. R~colte et ut ilisat io n. en Franct'. Myrtille sauvage europeenne Vocdnium myrtillus Dimensions. Exeelientes erues. Bruyeres. des eonfitures ou des gelees. celie espece.I Groseillier it maquereaux Rilles uvo-crispo Dimensions. landes. bois. Asscz commune en Europe ct'ntrale et m~ridionale. des desserts (ru itk et des compotes. es Rerolte et utilisation. Petit arbuste persistant. fortement cultivee.

Description. a rhizome rampant et ramea ux dresses. D'aoilt a octobre.I ~ ~ E u o Canneberge Va~(injum oxyCO(CUS Dimensions. El les sont surtout appredees en gelees. fruitsau canneberges . feuilles ovales glabres. Disponibiliti:. moins prolifique en Franee qu'en Scandinavie. en sol acid!'. Recolte et utilisatio n. il coralie rouge rose profondement divisee en quatre lobes. Bois et I.mdes. jusqu·en Ita lie et en Bulgarie. DiSpOnibilite. jusqu'au sud de la France et au nord de I'lta lic. tarles et compotes. O'aoiit il octobre. en sol adde.confitures. qui ag rementent volailles et gibiers. Si 13 recolle est suffisante. et donnent en Scandinavieoil d ies abondent . Petit arbuste persistan! il port elate ct kuilles ava il's vert fonee (6-10 mm de long) . Celte ('spece apparait en Europe septen~ trionate et centrale. Habitat et biologie. ou elle sert Ii produire confitures. Ri:colte et utilisation. Jusqu'a 30 cm de haut et 50 cm d·etalement. et presque immangeables trues. l"espece est. Airelle rouge Vaccinium vitis-idaea Dimensions. Bruyeres hum ides et tourbii'res. Jusqu'a 80 em de haul et 1 m d'i:ta lement. petites grappes de fleurs blanches ou roses Ousqu·iI 5 mm de diametre). Commune en Scandinavie. 20 . Habitat et bi ola gi!'. fleurs simples Uusqu'il12 mm de diametre). Description. les airelles sont addes.globuleu x rouges (6 mm de diami'tre). clles donnent d'excellentes gelees. les canneberges sont acides. mais consommables erues:i maturite. en eiochette : fruits globuleux rouges (5-10 mm de diametre). helas. vert fonee et coriaces . gdees et compotes. et sur les massifs d·Europe centra le. Petit arbuste persistan\.

remplissage . elles donnent de bonnes tartes cl compotes. 21 . Commun en Scandinavie et sur II's massifs d'Europe centrale. toxiqucs dans loules leurs partil"S. qu"1 ne faut pas macher. La graine. II condilion qu'aucune loxine n'ait etc IiMrCf:. elles sont utilisees en . Taxus boccoto Dimensions. Landes et montagnes. frequent!' dans les pares. petiles el verte§. Petit arbuste persistan! rampant II feuilles ttroites el pointues Gusqu'a 5 mm de long): pelites fleurs (1-2 mm de diametre) tl six pttales roses. Description. Mtlangtes tl d'aulres fruits. Les bail'S sont consommables crues.porte ur de la graine . sont d~es sur la fact inferieure des rameaUK tk i'annCf: preddente : les secondes. I"St commune en Europe. en sol acide. elles sont. et notamment en France. Recolle 1'1 ul ilisalion. les premieres. ou I'espece fructifie abondamment. D'octobre a novembre. jardins ou cimelieres. fleurs males el fcmelles porttes par des pieds dislincts. da nsles Vosges et les Alpes. devcloppent un arille charnu . feuilles verI ranee verlicillees 1'1 ttal~es en deux rangces lat~rates. ne prtsente aucun danger al'ingestion. Rccollc ct ul ilisation. Jusqu'tl 20 cm de haut et 50 cm d't talement. a large houppier coniquc. Description. fruit globuleux noir Gusqu'a 8 mm de diamelre). d'au!res fruits. 1'1 prospere au sud 1'1 tl I'l'St de la Franct. De juiliet tl septembre. el il deux bandes claires au revcrs. mais leur sav('ur n'a rien d·exceptionne!. l'csptce csl 10Kique dans toules ses par ties. cc dernier possedc une tex ture gclatincuse s'il esl consomme cru. Doux el savoure ux. Grand arbre persistanl. ForeiS en sol calcaire. Disponibilite. Jusqu'1I25 m de haut et 15 m d'ctalement. Habitat ct biologie. sinon. irrtgulier et etal/! s'il se dcveloppe sur plus d'un Iron(': ecorcc brun ~iolet devenant squameuse . Habitat 1'1 biologie. petitl"S et globulaires. En 5candinavie.Camarine noire Empetrum nigrum Dimensions.prenant une teinte rouge vif. Celie espt'!ce. excepte I'arille. Disponibilite. Toutes les aut res espt'!ces du genre Toxus portent des fruits comestibk'S de saveur similaire .

ct notaml1lcnt des pop ul ations locales d'oiscaux ou des mammife res rarcs. noisettes.. Les noix ct les graines sont les productions vcgcta les non culrivccs a plus forte valeur cnergetique par unite de poids. d'originc strictcmcnt sallvage. Modcrez done vos reeoltes ! . et Oll les graisses et les huiles so nt des substances accumulant cfficaCClllcllt les calories.. Cc n'csr pas surpre nant dans la mcsurc ou cll es conticnne nr l'al imc ntation neccssai rc a l'cmb ryon de la plante. constituent line aiimcm3tion parfaitcl11c nr cqu ilibrec. comptcnt (cpendant sur ees rcssourccs al imentaires fo rtcmcnt cncrgctiqucs pour passe r I' hiver. Certains an imaux. ees organcs component aussi de fortes tcncurs en proteincs vegetalcs qui. CQmllle Ie Illll scardin. • gralnes .CHAPIT RE 2 N oix. couplccs aux glucidcs.

Habitat et biologic:. acoque rid~. elle sont alors moins savoureuses que lorsqu'elles sont mures et S!!:ches. la terminale ttant plus grande. Commun en Europe. II bord aigu et serrule. au cuites. et en sol nc:utre illtgerement aeide. les fruits . Elles donnent aussi une ucellente huile asalade. niltive des Balkans. Cetle e5pece. Conservez-Ies dans une pitce fraiche et stche. Grand arbre eadue 11 port largemen\ (\ale et teorce gris clair lisse. Description. Les chatons males (B em de long) sont jaunes et pendants. chatons malesjaune fond (5-10 em de long) partes par les rameaUll de I'anntt prttMente . Elles font aussi une huile de cuisine et de salade.de fleurs ampullaeees vertes (1 em de diamttrel. vertes et tendres. ou a port arbustif en foret . o c z X o Noisetier. en tout sol. sur les ramc:au~ ou au sol. pour les mtlanger II des pains ou des gateaull. et commune en Europe centrale c\ meridionale. 23 . est naturaliS!!:e. Les fleurs feme lies (5 mm de long) sont grouptes en bourg cons pointus. avec des etreales de petit-dejeuner. L'arbre n'alteint la milturitt selluelle qu'au bout de cinq a sept ans. Recolte ct utilisa tion. Bois c:t haies d'arbres. Ocscription. D'octobre iI nOVC'mbre. Mangez-Ies nues et entieres ou broyez-Ies. petit trone atcorce gris--brun brillant : kuilles arrondies cordtes (10 em de longl. Habitilt et biologie. Disponibilitt. Bois. Dc: septembre aoctobre.dans une pit« stehe et fraiche. en terrain erayeull ou calcaire. et abri\es p<lr une enveloppe tpaisse et feuillue. derouvrant la noill ovale familiere. puis brun-rose amaturitt. et consommez-Ies erues. penntes et divisee5 en stpt aneuf folioles ovales (6~20 cm de long).qui contiennent une amande . au dans des pains au des giiteau~. epis terminaull . Les fleurs precedent alors la frondaison sur les rameaull de I"annee prccedente. et nolammc:nt en France. les fruits verts globulaires (4-5 cm de long) sont dthis«!nts a maturitt.Noyer JugliJns regia Dimension~ Jusqu'a 30 m de hilut et 20 m d'dillemenL Oisponibilite. saur piluvre. Les noi~ sont parrois rtcolttes sur I"arbrc en juillet . jusqu'~ 12 m de haut et 6 m d'etalemen\. qui tombent rapidement amaturitt. parrois fissurte . Petit arbre caduc a houppier arrondi Iorsqu'il est isolt. feuilles alternes.sur les nouvelles liges . astyles rouge fonee app<lraissant plusieurs jours aprB Ie lacher de pollen par Ie meme arbre. pilrcs et jilrdins. d'abord blanc-vert. Constrvez les noill . Recoltc:z les noiseltes. Le liquide s'tehappant de I'cnvcloppe eharnue (au brou) tache durablemcnt les mains. coudrier Cory/us avellana Dimensions. Reco lte et utilisa tion.ou noisettes sont des aktnes atteignant 2 em dc: long.

Habitat et bio logie. en sol silieeux bien draine ou neulre.: nsions. siliceux ou akalin.\ section triangulaire. Chataignier Castanea sativa Dimensions. Maintenel la bogue pour en extra ire Ics chiitaigncs.lc. compo te ou farce. Descripti on. Jusq u'a 30 m de ha ul et 20 m d·i'ta lemen!. Consommez les faines (fues ou euisi nees. sans vous fai re piquer par les cpines. les laNes de cha ranr.:s lones. plus frequente en France au nord de la loire. Espece commune en Europe occidenlale et cen trale. feuilles alternes lanceolees (10-25 cm de long).on envahissenl parfois les fruits. Bois.:. Cwe espeee. en chatons dresses conslitues au sommel de fleu~ m[lles jaune:s. collectees en quantile suffi5<lnte. helas. el entoures par une cupule epineuSt. ii quatre lobes. les forelS de hetres. vert clair el den lees .: pedonculee (2-3 em de long).Hetre Fagus sy/vatica Dimt. puis etale el ovo"lde. cl it la base de fleu~ femelles.:ptembre a octobrt. leur petile taille rend. grands involucres (ou bogues) arrondis. Dispon ibilite. Rccolte et utilisa ti on. Disponibi li te. feuilles ovales (4-9 cm de long). verts et epineux. et en France. Grand arbre caduc a houppier d·abord conique.: et utili 5<ltion. Grand arbre cadl. D'oetobre ii novembre. [rorce gris argente lisse . tronc ljusqu'a 3 m de diami: lre) sou vent creuse avec rage. esl commune en Europe ce ntra le et meridionale. en sol bien draine. les cha taignes sont meilleures cuisinces. Jusqu'a 40 m de haul el 20 m d'etalemen\. puis fissuree en cretes. RCCQltt. Habital et biologie. fleu~ males en bouquets jaune clair globuleux d'etamines ii pedoncule pendant . i:corce d'abord gris violace el lisse. la reoolle laborieuSt. f1eu~ femelles en pompons verts groupCs par paires. a gr05 houppier ovo·ide a maturite. Bois el pares. Ces dernie~ se deploient parfols pour liberer les fruits bruns (ou faines). onl une voute de feuillage epaisse el un faible couvert vegetal au sol. sont pre:ssecs et utilisees oommc de I'huile d'olivc. Ii bord dente poinlu . verles el gcneraleme nt groupees par trois. La peau une fois otee. faites-Ies bouillir quelques min utes pour retire r la membrane intern e amtre. Ainsi partiellement cuiles.: et repluehage deliea!. assez communes. fleu~ jaunalres. frequemment produits en abondance. le:s graines. congelez-Ies ou ecrasez-Ies pour line utilisation futu re en soupe.brun rouge fonce brillan!. 24 . originaire du bassin mcd iterraneen et naluralisi'e dans de nombreuSt. Desc rip tio n. De St. contenant jusqu·a trois fruits ou chiitaignes . alo~ creuses sur les co tes.

25 . pares et bois. z o Coqueli(ot Papaver rhorus Dimen sion s.j 40 m de haut et 25 m d'etalement.sim ilai re Ii I'huile d'olive. biscuits ou pMisseries. fruits ijusqu'a 4 em de long) . a hu it Ii douze raies. fleurs males en ehatons brun jaune (2-4 em de long) suspend us a des bourgeons. pour eliminer les tanins. par de nombreu x pores. Arbre eadu e iI pori imposa nt. Cueillez les capsules a maturite en les secouant dans un sac pour en liberer les graines. ou pour sa upoudrer pain. car elles ne contiennent pas d'opiaces de pavot somnifere. sont ellits comme des noisettes. sauf Ires acide. en tou t sol. anthere bleu tee et stigma Ie aplati. Commun en Europe. Ri-co lte et utilisation. Annue lle d'aspect delieat. bords de routes. Habi ta t et biologie. ef'l capsule glabre. houppier d'abord eoniq ue. Disponibilite. Ces dernieres sont comestibles. tenes arables et friches. Disponi bi l it e. Terrains en chantier. mais assez rare au nord. ecoree gris-vert fissuree et tronc freq uemment neuse ijusqu'a 3 m de diametre) . Habitat et biol ogie. Jusqu':i 90 em de haut. 011 gri lles et mouills eomme substilut de ca fe.noir. o c . a quatre ou einq lobes arrondis sur chaque face. a I'apex des jeu nes pousses. Haies d'arbres. Commlln en Europe. nolammen t s'il est limoneux ou argileu x.ou glands . neurs femelles globulaires brun ciai r (2 mm de diametrel.. nombreuses et amines. Une hu ile. fleurs iI deux sepales tombant en co urs d'eciosion . quatre petales rouges . sauf au nord.11 em de long). fe uil les alttrnes ovales (4 .iI tache foncee frequente a la base .Chene pedon(ule Q uercus robur Dimensions. O'oe tobre . les fru its. liberant abof'ldamment pres du sommet des graines bleu. El les sont uli lisees pour fabriquer gfiteaux ou confiseries.i novembre.entoures a la base d'une cupulc eeailleuse. Enterrez profondement les glands dans la terre jusqu'au printemps suivan t. puis large et d'aspee t i rregulier. a port dresse branchu et feujlles segmentees dentees. Deseript ion. de quali ti. Recolte et utilisation. Descript ion. en tou t sol. en est aussi extrai t e. fruits globulaires. alors pl us dou x et digestes. Jusqu'. Graines en septembre.formant un disque ijusq u'a 10 (m de diametre) .

. Le bon sens prcvaut dans ccs situations.CHAPITRE 3 Fleurs Lc nectar ct les huiles essentielles de fleurs donnent des boissons fcrmcntees. scIon Ie code civil. c'est·a-dire commc « echappc » des champs cu ltives. Gardez a I'ewrit qlle. « les fruits naturcJs ou industriels de la terre ( . est. NOlls presentons certains vegctaux pour leur interet historiqlle. ) appartienncnt au proprietaire par droit d'aeecssion I). Le houblon. rend compte de l'abondance passce de ces vegcraux.. et un petit nombre pour mettre en cxerguc les consequences d'lIne rccolte intensive irrcflcchic. des infusions ou des sucreries cOllfircs. a I'inverse. Dcmandez done I' autorisation de faire votre ellcillettc si vous n'ctcs pas proprietaire du terrain exp lore. Dc gran des rCcoltes de primcveres et de ficurs de coucou entraient autrefois dans la production de vins sans dOllte exquis. qui reduit leurs chances de reproduction.. qui scrait aujourd'hui reprehensible. ct les plantes que nOllS mention nons nc sont generalement pas menacees par les cueill ettcs a des fins personnelles. SOLIS sa forme sauvage ou a l'erat subspontane. neccssite des limitations pour evite r d'affcctcr les populations locales. La rceolte des ficurs sauvages a des fins alimentaires. desormais intcnsement cultive pour les brasseries. dcvenu commun en haie. Une relic industric.

l'espece etanl dio'ique.\ 6 m de haut et 3 m d'f!:talement. C'n epi pseudo-conique surmonte de larges bracl~es membraneuses.'1 ut ilisation. dans une pit« chaude el aer~. infuser. ecoree d'abard lisse 1. grappes . It'S fleurs males (4-5 mm de diametre). en tout sol. permettant ilia plante de s'agripper . duranl deux iI trois semaines. grandes feuilles ovales oppostes (5-15 em de long). sauf Ires pauvre 1. cc qu i Ics rend brillanles el eallantes. Recoltez It'S jeunes liges avant la fin rnai. Disponibilite. Repandu C'n France. a trois. Bois. 27 . qui mesure 2. Disponibilitf!:. fruits ovales (8 mm de diamCire). ~ ta manif!:re d'asperges. Commun en Euro~ centrale et meridionale. tige. ~ paroi epaissc. par ellemple. Tilleul commun Tilia x VUlgaris Dimensions.'1 bien draine. Description. Haies. sont ulilisees pour la f<lbrication de la biere.\ longs poils rudes orientes vers la base.de dnq .\ dnq lobes.Houblon Humulus lupulus Dimensions. Rtcoltez les ncurs enlierement ectases 1'1 bien parfumees. De juillet a septembre. dans les pares. faites-Ies cuin:. Gra nd arbre caduc a houppier ovoidI. pour It'S faire. Jusqu'. H abita t ct biologie. Repandu dans presque toule la France. sonl portees par des pieds distincts. est parchC'mine et atteint 5 em en fruits. Jusqu'a 45 m de haut et 15 m d'/'talement. elargies a la base. Vivace s'enroulant autou r des vegctaux dans Ie sens des aiguilles d'une montre . au bord dC' routes 1. Commun C'n Eu rope centrale et meridionalC'. en particulier sur IC' bas du lronc . Le ronco. en sol fertile neulre. De fin juin. qui se conserven! plusieurs mois au sec. leur saveur est amere.\ dix petites fleurs parfumees ~ dnq petales blanc jaunatre . feuilles ovales alternes (6-10cm de long).soudees ~ une bractec ai lce vert jaunalre .5 em de long en fleurs. et les femC'lIes. mats savoureuse.' . Descript ion. fr~quemmenl ii I'etat subsponlane. Elles transmeltent leur saveur arnere typique lars de la preparation du mou\. ~Ialez-Ies sur une surface plane.\ juillet. el servez-Ies avC'c du beurre ou de la vinaigrette. les jardins.'1 dans It'S rues. fincment denlees sur it'S bards ct frequemment miellees. les fleurs non feeondees. en bouquet ramifie. bosquets et clOtures.' et denstmenl fissurf!:C' en cretes.'1 gris tC'rne. R ecolte et utilisa tion. L lilleul esl repu te pour sa saveur ct ses verlus calmantes e sur Ie systtmC' nerveull. RemitI' 1.\ la vapeur. puis brunI. Habitat et biologic.

en terrain detrempe. ceux de la base ... sauf dans Ie Sud-Est. Description. et a longs stolons en radni's . . broussailles.5 cm de long) : inflorescences denses de petites fleurs. Si la zone de recolte en regorge. a bord doublement dente et jusqu'iJ einq pa ires de grandI'S folioles (2-8 em de long) intercalees de plus petites ijusq u'!J 1. eueillez les fleurs fraiches pou r decorer et parfumer Its salades dc fruits. Jusqu'iJ 15 em de haut et 50 cm d'etalement. violet fonce ou blanes. Vivace iJ tige feuillue dressee et radnes non tubereuses : grandI'S feuilles basales ova II's. " . et notamment en France. Commune en Europe. Vivace iI rhizome bref et vigoureux. Jusqu'a 2 m de haut et 1 m d'(:ta lement. Fleurs de juin iJ septembre. et au bord de fosses au de rivieres.i bord finement dente: fleurs solitaires parfumees. 28 . Habitat et biologie. :lssocies en spirales.Reine-des-pres Fifipendula ulmaria Dimensions. sauf en sol siliceux. portees par de longues tiges : petales d'aspeet variable. Habitat et biologie. Disponibilite. les fleurs et II'S feuilles sont uti lisees seehes ou fraiches.( .:.h.' \/( '" . en raison de sa teneur en aspirinI'. et repandue en France. Rccolte et utilisation. avec du bla nc d'owf et du sucre. :i cinq ou si x petales blanc creme: petits fruits (akenes) sees. De mars a mai . les fleurs agrementcnt en sirop des boissons rafraichissantes et des salades de fruits. les tartes ou les glaces. feuilles (6 em de long) reniformes.' . Violette odorante Viola odorala Dimensions. meme en Corse. ovales. ou pour II'S confire. . Recol te ct utilisation.en eperon . T?..r. Les feuilles parfument les eonfitures.etant reeouverts par d·autres. Disponibilite. Elle eta it aussi infusee et adm inistree pour calmer II'S ficvres. . Commune en Europe. Description. parfois juin a septembre. haies d·arbres. Prairies humides. La reine-des-pres servilit iJ I'epoquc medievale ala fabrication de boissons alcoolisees parfumees. Bois. sauf en Mediterranee.

De juillet a seplembre. fleurs donn(nt un bon vin ~cre. en :sol ealeaire. longs pedonculcs dresses portan! des bouquets asymt'triq ues en ombelle de fleurs (8-15 mm de diametrel jauneorange en enlonnoir. Oisponibil ite. Hab itat et biologie. Oescription. 29 . O'avril . fi(urs. Pt-tit arbuste persiSlanl forlemenl rameUll:. mais rare sur la Cote d'A2ur. sauf aUll: latitude. Primulo vefis Dim(nsio ns. e)[trtmes. dunes sablt::uses et bois clairs. en sol acide.5 em de long). Recoll e et utilisation.5 mm de long). fendues dans la longueur. a nombn:uses tiges prenant oaissance aUll: nO!uds. sauf (n Mediterranee. bois et broussailies. rendent certe tradition impossible. Primevere officinale. RecoUe el utilisat ion. tourbit'res. et notamment en France. Descriplion. $i:chez les fleurs pour les infuser.i la baS( de chaque pelale. Vivace pubescente a rosettes laches de fleurs ovales rid ees (5-20 em de long) .5 mm de diam~lre) pauvres en graines. les fruits sonl des capsules (2 ~ 2. Cette es~ee eSI commu ne en Europe. Habitat et biologie. le coucou etait autrefois commun el repute pour la production de vin. Rc':pandu e en FranCf:.. 20-60 em d( haul el 1 m d·etalement. mais plus courte.i qualre sepales petaloi'des rose violace (4. landes. a tache orange. La 5llrreeolte et revolution des pratiques agricoles. imbriquees sur qualre rangs. L tiges etaieo! autrefois utilisees cs en brasserie en substitution du houblon. Assez commune en Europe. Disponibilile. Elles sonl riches en JlC'ela r.i juin. feuilles squameuses sagillees ljusqu'. 1'1 a corolle quadrilobee similaire aux sl:pales.i 3. Prairies.(allune fausse~bruyere. 1O~30 (OU(OU em d( haul. brande Colluno vulgoris Dimensions.. qui ont diminue sa population. Bruyeres. a I'origine d'un miel rc':pute. et Ie.

Disponibilil~. et II pl!doncule prenanl naissan« au centre de la rosette foliaire. sa uf Ires pauvre el acide. fala iSts. Ics soupes cl les ragouts. tJerges. Jusqu'a I S cm de haut.qui signifie" 10ux. tiges ecailleuses. mais rare en Medilerran«. en lout sol. a inflorescences capillll~ solilai res (15-30 mm de diamctre). et jaune clair et moins abond ants en ptri pherie. a stolons eeailleux blancs: grandes feu illes arrondies (10-30 em de large) apparaissan t bien apres la floraison. Iypiquemen l parfumes. les boutons el les fleul'S crues. dans une moindrc mesu re. zones terrassl'!es. Rl!panduc en Euro~.el fail aliusion aUll verlus medicinales des feuilles. Bord de routes. cette esp(:ce esl commune en Fran« dans I'Duesl. Bois. l e nom lalin provient de primus. Jusqu 'a 20 cm de haut. Herbacee vivace robuste.Primevere acaule Primulo vulgaris Dimensions. t es fleul'S sont lraditionne llement util is(:es pour la fabrication d'u n excelle nt vin. De fl!vrier ~ avril. a fleuri r au debut du prinlemps. malgr~ des efforts de rl!introduelion r~ussis sur les talus de bord de roules. Le nom botanique derive de /(lssis . prairies ombragm. cene fleur. a cinq lobes g~ nt'raleme nl jaune clair. el I'une des plus repandues. violettes ou blanchalrtS. I'!boulis et dunes. qui signifie " premie r". Une esse nce est nlraite de la planle pour la production de sucreries. Commun en Europe. a fleurons jaunes et nombreux au ce ntre. necessitanl des recoltes abond anles. lalus de !>erges el hai es d'arbres. hl!las. Pelile vivace apparaissant en colonic. Description. Description. 30 . autrefois commune. el a lobes peu profonds et bord dente . EUe donne un excellent vi n n(cessilanl. Comme Ie couco u. Habitat et biologie. agrementent les salades el. De mal'S a juin. Recolle et utilisation. CeHe esp(:ce esl l'u ne des premieres. en lout sol. R~colte et ulilisa tion. sans co nseque nces apparentes su r la population. a rosettes laches de feuilles plissC:es ijusq u'a 12 cm de longl : fleul'S solilaires (2 -3 em de diametrd. . ~ ~ E o u Habilal et biologie. Disponibilile. en n!:fl!ren« a la floraison prtroce. des r«olles Ires imporl an tes. Tussilage Tussi/ogo (orforo Dimensions. el notamment en France. sauf Ires pauvrc CI acide. est aujourd'hui de plus en plus rare. CI freq uemmenl en terrain argileux mal draine.

pOllr agrc mcntcr li n repas. pas encore concc ntrccs. cst parfo is labo ricllsc.CHAPITRE 4 Legumes Lcs legulll es cul ti ves sant gc ncra[clllcnt issus de plantcs sauvagcs. du cho u de Bruxcllcs. rosrez consci eJ1[s de l' impact d ' lIn e rccolte excessive sur lcs populations vegetales. sc lccri o l1l1ccs pOllr d cveloppcr Ics partics comestibles Its plus apprcciecs. fcuill cs ct fl em s de legum es. . Lcs vcgcta ux cultivcs o m etc sclccrio lln cs pour !"enforcer cc caracrerc parfume du fc uillage immature. Cll La rccoltc des mcillellres parti es dcs legumes sa uvagcs. Lc chou sau vage cst I'ancctrc de rOll tes Ics vari crcs de cho ux actuetlcs. deplaisant a un palais ll1 odern e. Lcs jCl1l1CS po usscs. Leurs ancetrcs sau vagcs son t frcq ucl11111cnr dcccva nrs. a cc stade . MCl11 c si to utes Ics especes prescntecs dans cet o ll vrage so nt d ' un interet ce rtain . en raiso n de la faible saV r des jClIncs fClIilles. du brocoli ct du cho u-rave. A UCUIl d e ces dcrni crs I1 C partage I' aspecr ni Ie pa rfulll d e Icur prcc urscu r sauvage. car Ics huil es cssc nticll cs de ]a plan te nc som . cr nocam mcnt du cho u-fl cur. et nccessitc attention. d u chou fri sc de Milan. ant une save llr agrb blc. pa tic ncc ct experi ence. ct Stir Ics animallx sall vages qui en dependent. Oll de ICtir goth .

De mars II maio Habitat cl biologic. R~pandue en Europe centrale. de poiYTe et de noil[ de muscade. en sol fiche en nitrate. II ptdoncule aili!:. 1'1 assez amtre. les feuilles sommitales tes plus jeunes sont euisinees comme des epinards. bord de roules et lalus de berges. N'utilisez pas de feuiltes plus agees. les jeunes pousses 1'1 feuilles.1ke District. persicaria) prospere en terrain plus humide. en dessous de I 000 m d'altitude. feuilles opposees (3-9 em de long).porten par des pieds distincts . assez fade. les fleul'S milles et femelles . Plus lard dans I'anntt. Espcces si mil aires. puis frit aycc des reufs el du bacon. ellt' est aussi ulilistt dans la preparalion des puddings. Vivace robuste r«ouverte de poils urticants et frequemment groupee en grands tapis ou en colon ie. 80rd de berges. ant ntanmoins un certain succes. melange de Itgumcs sauyagcs. rel(Vez leur sayeur. Dans Ie L. consommees eomme des tpinards. Disponibilile. par I'emploi d'echalole. l es liges 1'1 les feuiltes donO/:nl une boisson proche de la biere au gingembre. bois et friches. en GrandeBretagne. mals rare ail leurs. )usqU":!I 1. les orlies. feuilles basalesarrondies (5-15 cm de long). deg. La bistorte est riche en tanins. 1'1 enlrent dans des soupes. arrondies. Pour une ulilisation en Itgumes. le pouyoir urlicant disparait a la cuisson. Mains parfumee.. on I'utilise pour faire un pudding. en sol sablcux hum ide. graupces en epi terminal dense.ont quatre petits pttales verts. Description. Bistorte Polygonum bistorto Dimensions. tJ tige gainee . souven! :i prO)limite d'habitations. Recoltez 11$ tig es avant 13 floraison. ViYace tapissante a liges non ramifiees 1'1 rhizome lorlueul[ \ronqut. Jusqu'a I m de haut 1'1 50 em d't lalement. et sont gfoupees en epi lache naissant a I'aisselle des feuilles. feuiltes superieures triangulaires. Recolte el uti lisalion.Ortie dioIque Urtko dioica Dime nsions. Descrip tio n.2 m de haul col 50 em d'tlalement. 32 . petiles fleurs rose vir. d'aoord bouilli. corde~ pointues et a bofd dente. Recolle et util isa t ion. d'orge et d'«'ufs. avtt des gants pour tviter Its piqures. Meilleure entre mars et maio v u ~ Habitat et biologiC'. Commune en Europe. il racines jaunes coriares naissant aux n(('uds . riches en yilamine C et en fer. La rcnoute II feuilles de pecher (P. Pmiries.genl une odeur d5agreable de poisson. Di sponibilite. longue tig!' E o rampante rectangulaire. pll1urages.

Vivace envahissante. de caleul renal. en bordure de marais salants et de senliers. Elle esl aussi pressee. patience crepue R umex crispus Dimensio ns. Hab itat et biologie. D escript ion. Frequenle sur les cotes fran~aises. rnais generalement buissonneuse . Commune en Europe. De mars Ii oetobre. Description. dans les friches ou les galets. Recolte et uti lisa ti on. Ii grandes feuilles ijusqu'a 30 em de long) <l bord ondule : epi floral dense et allonge. sauf au sud. O'avril iI juin. Bette maritime B vulgaris subsp. Comme I'oseille commune. bisannuelle ou vivace. Elles sont nt'anmoins cuisinecs lorsqu'elles sont jeunes. maritima ela Dimensions. Description. Habitat et biologie. 33 . Jusqu'li 60 cm de haul et 30 cm d'et~lement. Reeolle el ulilisal ion. Vivace a tige dressee et feuilles hastees (3-10 cm de long). el donne une excellen te sauce aceompagnanlles frilures de poisson el Ie veau. I'espece est riche en acide oxalique. en sol acide. Planle armuelle. pe tites fleurs verdatres. avec du bacon ou du jambon. Commun en Europe. feuilles vert brillant pointues. Disponibili te. les jeunes feuilles. fle urs males et femelles . l'oseille entre dans les salades. Rumex crepu. notammenl sur les coles.portees par des pieds dislinelsgroupees sur un epi aUeignant 40 em de long.Oseille des pres Rumex acetosa Dime nsions. liges el bourgeons. Commune en Europe occidentale et meridionale. Jusqu'a 80 cm de haut el 50 em d'etalemen\. pour rem placer Ie jus de cilron. plus longues que larges a la base du pied. groupees jusqu'a trois sur un epi ramifie. De fevrier Ii m~i. parfois tentaculaire. Recolte ct utilisation. larges et de texture ferme. qui esl coriace . onl une saveur citronnee. de rhumatisme ou d'arthrile. Jusqu'iI 1. Dispo nibilite.5 m de haUl el I m d·etalement. ovales ou euneiformes . Prairies et terrains forestiers deboises. ou dans des soupes. soupes et plats de legumes. en substitut du chou. Zones eo tieres. Supprimezles grandes nervures . des quiches ou des crepes.des feuilles basales. avant de les cuisiner. en sol caleaire. riches en vila mine C. Dis ponibilite.et notamment la mediane. et petites et embrassant la tige au sommet . Terres cullivees el en bordu re de roules. en tout sol. rnais rare plus au nord. dont I'ingestion est deeonseillee aux personnes souffran t de la goulle. La plante est eonsommee seule. sauf Ires pauvre el aeide. les feuilles sont ameres. Celte espece est utilisee comme les epinards. Ha bitat et biologie.

Epinard sauvage Chenopodium bonus-henricus Dimensio ns. mais sonl deconseille('s crues. et entrent dans des sou pes et des ragoiits. mais c('lIe preparation est aujourd'hui jugee trop contraignante.i bord ond ul e et surface poudreuse devenant vert terne : epis te rminaux de minuscu les fleurs verdiitrcs. qui est deconse ille aux personnes souffranl de la goulle. . Repandu en France. proteines. les feuilles iigees so nt plus ameres. Grande annuelle ressemblant a I'epinard sauvage et gentralement recouverte d'une poudre farineuse blanche: tiges rougeatres . D'avril a juillet. Jusqu'ii 1 m de haUl et 50 cm d·etalement. Description. fer et calcium. Confusions possibles. fleurs grouptes en petits bouquets formant un epi dresse naissanl a la base des feuilles. en sol fertile. 34 . alen tours des cours de fermes et bord de routes. sauf en Medilerranee. riches en vita mine BI. et iI bord dente . Disponibilite. Recolte et utilisation. pedoncules brefs portant des feuilles de forme variab le. en raison de I'accumulation de saponine. De mars a octobre. sauf dans Ie Sud-Est.8 mm de diame tre) frequemment marquees d'un motif entreooisl:. et notamment en montagne. Habitat et biologic. Grande vivace a port dressl: et feuilles triangul aires (5-11 cm de long). Description. les jeunes feuilles et pousses. son t pa rfois consommees comme des epinards. Disponi bilitc. Comm un en Europe. Chenopode blanc Chenopodium album Dimensions. de calcul renal. generalemenl arrondies et pointues. L jeunes tiges. album est la seule espece annuelle de Ch('nopodium comestible. les graines servaient jadis il faire de la farine. parfois utilisees comme des asperges. Habitat et biologic. co ntrai rement . Commun en Eu rope. sont tres es savoureuses.i I'acide oxaliq ue. mais leurs teneurs en acide oxalique les rendent assez aigres. Elles sont aussi hachees. C. de rhumatisme ou d·arthrite. Jusqu'a 60 cm de haul el 30 cm d·etalement. mais pe tites el delicates a preparer. graines ijusqu'a 1. Cette derniere disparait a la cuisson. PiHurages. en sol fertile. les jeu nes feuilles sont consommees seules ou en salade. en particulier pres de cours de fermes. Friches et terres cultivees.. Recol te et util isation. les autres se distinguent par une saveu r ou une odeur desagreables.

Recolte et utilisation. Marais sa lants. en salade. II oc tobre. Vivace ramifiee couchee au sol et recouverte d'une poudre argentee .Arroche etall~e h~u t Atripfex patula Dimensio ns. elles son t meilleures avec des epinards. Habitat et biologie. Ha bitat et biologie.aveur Msagreable. bouquets de fleurs Ii I"a isselle des feuilles au en epi ~llonge. en bref bouquet ram ifie. Amaranthe reflechie Amaranthus retrofiexus Dimensio ns. a s. Generalement subspontanee en France. feuilles lanceolees ii bord profondement dente et zones blanchiitres farineuses. 35 . notamment en bord de mares et de criques. Disponibilite. Lavez-Ies avec soin pour les cuisi ner comme des epinards. On peut aussi recolter une quantite consequente de graines comestibles. arrondies. ~rte de petites fle urs. Repandu en Fr~nce sur Ie littoral. Jusqu 'ii 1 m de haul et d't\a lement. D'~vr i l et 50 cm d'et~lement. Jusqu'a 1 m de Disponi bili te. de I'oseille commune ou du Chenopodium. An nu elle a tiges blanc verdatre striees . Description. lisi~res de champs et friches. Description. Halimione faux-pourpier Hafimione portulacoides Dimensions. Confusion possible. Cette espece nord. Disponibilite. petites fl eurs groupees en bouque ts denses fo rmant un epi bref et velu. Annue lle a port dressl: prat iq uement non ramifie . Jardins. ou cuites comme des epinards. non comestible et d'aspect assez similaire. les jeunes feuilles et pousses sont servies comme des epinards. son t servies crues. diplo'ide. Jusqu'a 1 m de haUl el 50 cm d'etalement. Atriplex liftoralis. Habitat et biologie. Commune en Eu rope centrale et meridionale. feu illes alte rn es ovales pointues. les jeunes feuilles fraiches sont les plus appreciees. Assez fades. feuilles opposees. et jusqu'ii 1 500 m d'alt itude en France. et frequemment pres des cotes. s. Moulues. se distingue par sa mauvaise ode ur et sa s. epaisses et succulentes. De ma i ii octobre. elles enlrenl dans des soupes ou augmenlent la leneur en proleines des farines de froment ii pain. Friches. en tout sol. et ponctuelle ailleurs. Toute I'a nnee.americaine esl commune en Europe ce ntrale el meridionale. Recolte et uti lisation. en sol fert ile. les feu illes.auf Ires pauvre. bo rd de routes et terres cultivees. l'espece.aveur douce el agreable. Descrip tion. Arbrisseau commun en Mediterranee et au sud-ouest de la mer Noire. Recolte et utilisation.

La salicorne vivace (5. Mouron des oiseaux Srellaria media Dimensions. en conservant ou non les radnes. puis lavez-Ia avec soin. souffre parfois de recoltes trop intenses. Confusion possible. Reco lte et util isation. mais on Ie distingue facilement par ses poils gluants et ses petits bouquets terminaux de fleurs blanches. E)(travez ensuite la chair tcndre de I'interieur fibreu)( . ou marinee dans du vinaigre epice. Disponibilite. De juillet iI debut scptembre. sont aussi appreciees. pefC"nnis) prospere dans les memes zones. Commun en Europe. a li9es forlemen! ramifiees: E o u feuilles opposees jointes. Descript ion. Generalement commune en Europe sur Ie littoral. elle n'est pas recommandee a la consommation. elle est utilisee comme les epinards. Cerostium gJomerotum (eeraiste a fieurs agglomerl:es). Annuelle charnue et fragile. Disponibilite. Cette plante est plus facile a nettoyer si elle a ete recoltee avec des ciseau)(. clle supporle 48 hcures de refrigeration. bouquets terminau)( laches de fleurs (5-10 mm de diametre) a cinq pdales blancs nettement separes et de taille plus reduite que les cinq sepa les verts. Friches et zones cultivees. donnan! aux tigt'S une apparenC1: succulente et denudt'e (comme un cactus). Les jeunes pousses. nolamment ~ en France. Terrains sableux. helas. ressemble au mouron des oiseau)( au premier abord. ou agremente les salades de debut de printemps. Failes bouillir dans de reau non salee. Description. non comestible. Meilleure Ie jour de la recolte.Salicorne d'Europe Salicornia europaea Dimensions. mais die t'5t moins fine. Elles deviennent. Recolte et utilisation.Ia avec du beurre. vert tendre clair. avan t les premieres gelees. recoltl:es en debut d'avril. Jusqu'a 35 cm de haut et 50 cm d'etalement. recherchee par certains restaurateurs. ~ Hilbitat et biologic. sans depasser huit minutes. Toule !'annee. pour ne pas perdre la coloration verte. La salicorne d'Europe. entre dans des soupes ou des sauces. La plante est d'abord vert fonce. Especes similaires. Meilleure a i"automne. puis vert jaunatre et parfois rougeatre en fruits. slikkes et marais salanls. Bien que comestible. rares en milieu d'de. en sol assez fertile. Annuelle ou bisannuelle formant des tapis d'aspect irrcgu licr: feuilles ovales opposees. Arrachez la plante entiere. Jlfsqu'a 40 em de haul et 20 em d'etalement. servez. Habitat et biologie. 36 .

Toute I'annte. entren t dans des soupes et des ragouts. sont ut ilisees en salade. il saveur assez forIe. Friches. en tout sol. Elles sonl Icgc rem enl plus ameres que celles <lu chou cultive. Falaises cotieres. Recolte et uti lisation. Jusqu':i 60 em de haul el 30 em d'Clalemcnt. moulez les graines pour les melanger il du vinaig re el pre parer de la moutarde torte. sauf sur Ie littoral.8 cm de diametrel 11 gra nds petales blancs forlement eehane res. Description. Habital el biologie. teuilles basales illobes protonds. euisinees comme des epina rds ou. Disponibilite. terres ambles. Jusqu'ill. berge de rivieres et falaises cotieres. Espece peu commune orig inaire d'Eu rope. Description. Disponibili te. Habitat et biologic. sonl utilisees en salade ou cuisinees comme des tpinard:o. Recolle el ut ilisation. re(ol tees avant la fl oraison. Repandu en France. Commun en Europe. en capsule 11 bee. Description. Annuelle. epaisses et succulentes. Viva(e a rhizome ligne ux el grandes tiges dressees: feuilles opposees lanceolees. petites fleurs 11 I'apex des liges : quatre petales jaunes : pelits fruits (1-2 em de long). Reco lle et utilisation. el dans presque toute la France. bord de routes et friehes. a nervures longiludinales distinctement organisees en reseau. Vivace gla bre ramifiee.5 m de haut et 60 em <I'etalement.\ 40 cm de long). Jusqu'a I m de haUl et 70 em d'etalement. Commune en Europe. De mars a septembre. Failes bouillir les jeunes feuilles et pousses pour Its attendrir. Chou sauvage 8fOSSico olerocoo Dimensions. a bord ondule : tleurs (jusqu'a 1.\ port ramifie dresse el liges greles. les jeunes teuilles. en epi laehe : ealice en forme de tube globulaire enflt. . Habital el biologie. Disponibilili:. ephemere : base des tiges ligneuse : feuilles gris-ver t (jusqu'. finement hachees. Ie terminal elanl plus imposanl. frequenlanlles cotes en France. Moutarde noire Srossico nigro Dimensions. $auf Ires pauvre el acide. les feuil les elles jeunes pousses.SilEme enfle Silene vulgoris Dimensions. Si la r~olte est suffisan te. en Italie et en Espagne. groupees en bouquet epais au sommet du pied: inflorescences allongees formees pa r des pedoneules developpes portant des fl eurs il quatre pHales jaunes (15-20 mm de longl. en sol calcaire. en Anglete rre. 37 . en sol calcaift'. Pentes herbeuses. D'avril a juin.

L jeunes pousses elles Ires es jeunes feuilles sont meilleures apr~ blanchimerit sous des «uilies ou par tnfo uissemcnt dans du gravier. Rare en Fr. fC'uilies cil'C'uses blC'utees (30 cm dC' long). Plus rarC' sur Ie littoral du nord dC' l'Europe.Chou-marin Moutarde blanche Sinapis alba Di mensions. Comm une en Europe. UnC' fois ncttoytes. labeC's et Ii bord dente. Jusqu'a 75 cm dC' ha ul tt 3 m d'etalC'mC'nt. Tefft'S arabl~. en sol calcaire. Oispon ibili te. clues. ril a ~ptembre.. cori acts ct ameres.i la mer du Nord. AnnuC'lIe Ii fcullies . L feui lles plus agces. lobees C't II bord ondule . commC' des aspergC'S. Vous pouvez aussi les fai re germer pour uliliser les jeunes pousses en Sillade.Jsstz acides. O'a .lOche-Comte. les graines sont utilisees po ur f3ire de la mouta rdc.5 cm de diametre).dans des salades. epis laches de fleurs (15-20 mm de diame tre) a quatre pct ales jaunes. Recnl lC' el utilisation.en petite qUantile . l'C'specC' C'st protegee C'n FrancC'. comme des brocolis... l e frui t est lint' siliq ue conte nant des graines brun jaun~tre. les feuilies et les jeunes pousses sont . CommunC' C' n Frar'lce de I'Atlantique. sur la cote. Habitat et biologie. dunes C't sols calcaires pa uvrcs. au son t cuisintes comme des tpinards. el dans It'S friches et en bord de roules. Rtoolte (' I uti li!kltion. Oescri ptlon. D'avril II juin. ou fri ts avec des oignons prin taniers. Ju~u'~ 60 em de hau l et 40 em d'eta lemen t. Description. Crambe maritima Dimensions. ils sont cuits a la vapeu r ou bouill is. sont es difficilemcnt consommables. Disponibilite. les pC:doncules des f1euf5 non ecloses cnnstituent Silns doute la meilleure partie de ta plante. 38 . et utilises en leg umes comme des brocolis. bouquets terminaul( denses C't spectaculaifC'5 de fleurs blanches Gusqu'. VlVacC' II rhizome charn u ramifie et tige ef}3isse drcoss(:C' . Habitat et biologiC'.. l es boutons f1o rau)( sont cuits a la vapeur. notammenl alltc du cr(SSOn. Elles entrent ncanmoins .j 1. Terrains de ga lC'ts. hachez-Ies C' t faites-Ies cuire II la vapeur.

en sol calcaire. celte espece est gcnera lement disponible toule I'annee. Disponibilite. Utilisel. elle C5t utilisee commc 1C5 cpinards. De mars a novembre. Disponibilite. Haies d'arbres. ou pour aromaliser Ie poisson.ales pennatilobees. iI feuilles cordiformes. Barbaree (ommune Barbarea vulgaris Dimensions.auf sur Ie littoral medilerr~neen et en Corse. Description. Habitat et biologie. qui ne marque toulefois pas I'ha leine.auce pour les viandes ro tiC5. Plante robuste bis. autrefois abondammenl cultivee en Europe. comme des brocolis. Bois ciairs. La barbaree commune. broussailles. Bis. s. bouquets lerminaux de fleurs jaunes.Ia pour preparer une s. en sol neutre assez fertile. Cueillez 1C5 feuillC5 avant la floraison. De mars a avril. Quelques feuilles ciselees suffisenl a parfumer line salade d'une odeur ail lee. Des pousses non florales apparaissent parfois a I'automne.2 m de haul el 50 cm d'etalement. Recolte et utilisation. lige generalement dressee et non ramifiee. a bord dente ou o ndul!~ . C51 I'une dC5 plus anciennes s. Habitat et biologie. Description. s. Jusqu'a 80 em de haut el 25 em d'etalement. Commune en Europe. 39 . el peuvent (l:tre aussi recoltces.aveur piquante comparable a celie du cresson de fontaine. feuilles sommitalC5 plus petites et ovales. a bard ondule . haies d'arbres et paturages. fosses. Commune en Europe.annuelle a racine pivotante fortement odorante .a quatre pela lesgroupees al'apex de la lige en epi lache. Repandue en France.a lades.annuelle ou vivaee. 5i I'hiver eSI doux. Recolte et utilisation. a tiges dressee~ et feuilles bas. les jeunes tiges florales sont cuiles ala vapeur ou brievcment frites. sur 1C5 berges de rivierC5 el dans les friches humidC5.auf au nord. Avec une s. Jusqu'a 1. pelitC5 fleurs blanchC5 .Alliaire officinale Afliorio petioloto D imensions.

fleurs blanches (5 mm de diamHrel. Dispo nibilite. sauf tres pauvre et acide. l e fruit est une silique eciatant oj maturile pour liberer les graines. Commune en Euro pe.qu'a 60 cm de long. 40 . Habitat et biologie. Terre denudee en jardin et cultures. Recolte et uti lisat ion. i! est excellent en sa!ade. Riche en vitamine C et en fer. digne d'interet. en tout wi. Jus. dressees a !a f!oraison . La cardamine herissee. Commune en Europe. feuilles pennees ve ri fonce : fo!io!es arrondies. An nuelle a tiges dressees et feuilles pennees. iI !'exceplion de !a terminate. cardamine herissee Cardamine hirsuta Dimensions. apparaissant en debut d·annee. 01 parasite dangereu x pour I"homme.Cresson de fontaine Rorippa nosturtium oquoticum Dimensions. ReCQ!te et ut ilisa tion. car ils abritent parfois des larves de grande douve. Cesl la premie re plante comestible. Habitat ct bio!ogie. en inflorescence terminate tache. a folioles arrond ies: peti tes fleurs blanches. creust'S. Sa saveur eSI relevee. peut i'tre cuil et cuisine comme des epinards ou faire de dt licieuses wupes. ruisseau x et rivieres. le cresson de fon taine a une saveu r piquante. ma is pas aussi piquanle que celie du creSson de fontaine. lerrains rocailleux. O'avri! a novembre. qui est cordifo rme . Disponibi !ile. en eau fraiche non stagnan te et peu profonde. surtout connue comme he rbe de jardin. rampantes et frequemment flottantes. en inflorescence lerminale liiche. Jusqu'. Lavez abondammenl les recoltes de pieds sauvages. Fosses. est utilisee en salade ou cuisinee en legume. Ne prelevez pas les specimens prospe ran\ dans les ruisscau x draina nt les palures iI bHail. Description.i 20 cm de haul el d'e talement. A moins d'i'tre certain de 1 purete de I'eau. eboulis et parois rocheuses. sauf tres au nord. loute I"annee. Vivace g!abre a tiges radicantes. Oescription. comme des epi nards. faites systematiquemenl cuire vos cueillettes sauvages pa r mesure de prudence.

Marais salants. Ires riche en vitamine C. falaises cOtieres et. inflorescences sommitales de fleurs Uusqu'a 20 mm de dia metrel a qua tre petales roses ou blancs. lesjcunes feuilles. epis laches de petites fleurs a quatre petales blancs. Cette espece a une saveur R piquan te similaire a celie du cresson de fontaine. Commune en Europe. Absente des co tes du nord-ouest de I' Europe. racine souterraine produisanl plusieurs tiges lisses et charnues. pres de mines de sel ou de sources salines. a longs ptdoncules. rosette de feuilles ba~ l es il fol ioles arrondies fortement espacees. le cranson.Cardamine des pres Cordomine pratensis Di me nsions. reniformes ou arrond ies. Recoile et uti lisati on. ecolte et utilisation. Jusqu 'a 60 cm de haut et 30 cm d'etalement. pousses et bourgeons sont apprecies en salade ou dans les sandwichs. D'avril iJ octobre. soupe. Disponibiliti:. salade ou sauce. termi naie etant plus grande. (ranson officinal Cochfearia offidnafis Dime nsions. De mars Ii Juin. Vivace iI racine souterraine breve. tige dressee . les feuilles sont assez acides. Vivace ou bisannuelle Ii racine pivotante allongee . Description. celie espece est repandue en France sur Ie littoral atlantique. Description. couchees ou dressees. en solaS5eZ fertile . Prai ries humides et paturages. Habitat et biologie. le fruit est une silique Uusqu'a 5 cm de long) contenant les graines. I. lobees et dentees . mais appreciees en sandwich. 4' . Dispo nibilite. Jusqu'iJ 30 cm de haut et 50 cm d·etalement. produisa nt parfois des stolons. a I'interieur des terres. avant I'appa rition du citron. etait autrefois utilise cont re Ie scorbut par les marins et les populations rurales. Habi tat et biologie. feuilles basales cordiformes. feuilles caulinaires embrassantes (non pedonculeesl.

Disponibilite. en sol mouille. D'avril iI . Le fruit esl une grande silicule contenant de cinq a huit graines. Le fruit cordiformI' a donne son nom a respece en raison de sa ressemblance avec d'anciennes boul"5t's rllstiques. Jusqu'i! 60 cm de haut et 20 cm d'etalement. D'avril II maL Habitat et biologie. Commune localemen\ en Europe. Malgre sa saveur un peu acide. une fois finement cisele. Cueillez II'S jeunes feuilles avant la floraison. Vivace iI tig es triangulaires et s\olons rampants non feuillus: feuilles basales reniformes et superficiellement lobel's. Commun en Europe. L feuilles sont utilisees en legumes. Recolte et utili satio n. rapidement bouillies ou cuites a la vapeur. Rare dans Ie midi de la France. tourbieres et terrains ombrages de montagne.. les salades. iI base sagittee et bord dente. Jusqu'a 60 em de haul et 15 I'm d'etalement. Oisponibilite. neutre Ii acide. Recolle et utilisation. Annuelle au bisannuelle a racine souterraine effilee 1'1 rosette basale de feuilles pennel's: feuilles caulinaires embrassanles (non pedonculees). Description. a quatre petales blanes. Bois humides. minuscules fleur. Oisponibilite. et 60 I'm en bordure de jardin. Annuelle II rosette basale de feuilles arrondies aigues : (euilles caulinaires embrassantes. terrI'S arables et aulres zones teHassees. a quatre bractees jaunatres deployees. sauf tres au nord. en epi lache. II'S sou pes et II'S sauces. Jardins et terreS ambles. en sol bien draine.Bourse apasteur Capsella burso-postoris Dimensions. Commune en Europe. Habitat 1'1 biologie. mais moins repandu dans Ie Nord. a base sagiuee. Jardins.septembre. Reeolte et uti lisation. Dorine afeuilles alternes Chrysosplenium olternifofium Dime nsions. au pour Its faire frire en legumes. i! I'ouest et en Mi::diterran ee. sailS petalI'. Description.. JUSGu'a 20 I'm de haut et 50 I'm d'etalemen\. blanches. Ne recoltez cette plante que si 1'111' est abondante. TautI' I'annk v E u ~ Hab itat et biologie. sauce et ragout.. Ie tabouret des champs parfume agreablemcnt. es 42 . selo n la nalme du terrain: seulement 6 I'm de haut sur un sentier gravillonneux. Description. pour II'S uUliser en salade. soupe. o Tabouret des (hamps Thfaspi orvense Dimensions. epi montant de petites (leur. feuil 1 de la tige es alternes: bouquets termillaux de fleur. L taille a esl Ires variable. en sol calcaire.

AssN commune en France. Commune en Europe. ~ I J Pain de (ou(Ou Oxalis acetosella Dimensions. Repandue localement en Europe ctnlrale el meridionale. Fn!:quemmenl. a cinq peta!es blancs. en soupe ou en s.a lade.ales de feuilles produ iles par un rhizome ligneux. Rcrolle el ut ilisation. Prairies en sol caleaire. Disponibilile.Pimprenelle Sanguisorba minor Dimensions. Bois et autres terrains ombrages. Description.auce. minuscules fleurs (2 mm de diametre) densement groupees sur la tige el entou rees de slipules foliacees. Descriplio n. de s. en sol calca ire ou neulre. II folioles arrondies el echancrees ala poinle : liges tenues non ramifiees portanl des fleurs solitaires veinees de violet. Champs arables et terrains denudes. l'acidile des feuilles et des jeunes pousses var ie selon Ie type de sol. Jusqu'a 10 cm de haul et 30 em d·etalement. les feuilles forment un tapis epais sur Ie sol de'S forels. 43 . feuilles pennees. sees el anguleux. Reco lle et util isation.aveur assez acerbe. AI(hemille des (hamps Aphanes arvensis Dimensi9ns. Recolte el utilisation. ceux de zones calcaires ou crayeuses ont une saveur Ires douce. Jusqu'a 20 em de haut el d'etalement. Habitat et biologie. ou sont cuisinees en legumes. Vivace a rhizome fin rampant: feuilles trifoliees en rosette lache. loute !'annee. liges fleuries feuillues .alade de legumes. jusqu'a cinq fois a !"apex. Dispon ibilite. a trois a sept paires de folioles ovales denlees ijusqu'a 2 cm de long) . Descrip tion. . De mars a septembre. f1eurs males et femelles groupees en tete ovale lerminale. Utilisez les feuilles en fa ible quantile et pas trop frequemment. L·alchemille des champs. Habitat et biologie. en sol acide et alcalin. Habitat et biologie. en raison de leur teneur en acide oxalique. Jusqu'a 90 em de haut el 20 em d'etalement. D'avril a juin. petits fruits durs. les feuilles enlrent dans des sa lades ou des soupes. les specimens de terrain acide ont des feuilles plus amhes. eSI uti lisee en s. Petite annuel le a feuilles (pouvant atteindre 10 mm de long) divisee'S en trois segments fortement lobes. Le pain de coucou a une s. Commun en Europe. Vivace a rosettes bas. II esl consomme en s.aveur piquante. Disponibilite.

ell tout sol. SO ll t appr/:ci/:es ell salade. 44 . le fruil est une capsule seche qui edate en projetant les graines a une grande dista llce. Descript ion. dellt/:s et emo usses . Habitat et biologie. ou cuites a la vapeur. fle urs de ju illet a oetobre. pointues et vert clair. cillq petales mauves. dress/:e ou eta lee : feuilles arrolldies fill emellt duveteuses. Nettoyez-Ies avec soin. humide et neutre. grande mauve Malva sylvestris Dimellsiolls. les fleurs agrcmeiltc ilt et deco rellt Its salades. Especes similaires. jaune dore iI taches brunes . sauf ill'extreme IlOrd. tiges fines portan t des fl eurs (2-3 cm de long) ~ a cinq petales de forme irregulie re. crue ou rapidemellt passel' a la poele.5 m de haut et 1 m d'etale ment. a revers cireux . fleurs ijusqu'iI 4 cm de diametre) ill'aissel le des feuilles. recou rbe en crochet :i I'extremite. Jusqu'a 1. ell supp rim all l les laches brulles de rou ille. sauf tres pauvre el acide. les feui lles SOllt fillcme ll l hachees el util isees ell soupe. ell ragout ou ell legumes. en sol fert ile. cette espece est natura lisee en Europe centrale et meridionale. les jeulles feui lles et tiges. et en Fra nce. Herbac/:e vivace a radlle soute rraine epaissl' .5 m de hau l ell m d'etalemellt. D'avril ~ juillet.Impatiente du cap Impatiens capensis Dimensions. a Sl ri es violet fOllce cOll ve rgcan t vcrs la base. a trois II cillq lobes peu marques. grosse tige pubescente. l'ellveloppe verte des grailles est aussi comestible. Desc riptlO Il. Mauve svlvestre.entourees par un sepa le un ique en epero n. Dispollibilite. Reeolt\: et ut ilisatio ll. arrondies. a sa veur tres douce cl texture mucilagilleusc. Annuelle buisso nneuse :i tiges eha rnues presque translucides: feuilles al longees (3-9 cm de long ). Bard de rivi/:res ct lisiere de bois. Recolte et ut ilisatioll. Hab itat et biologie. Bard de routes. dont la saveu r et la texture va rient. Tou tes les especes de Malva onl des fleurs et des feui lles comeslibles. friches. les jeulles feu illes et tig es SOllt COllsommees crues en sa lade. Origina ire du nord de I'Amerique du Nord. Feuilles d'avri l iI juil let . Jusqu'a 1. Commulle en Europe. et bois et lisiere de champs. Disponibil ite.

sont preparees en salade au en assaisonnement. en lout sol. nettoyez-Ia par grattage el ulilisez-Ia comme un legume. dans les eboulis. sauf Ires pauvre. Habitat et biologic. violemment toxiques. el parle de fines feuilles retombanles. N'ulilisez que les plus jeunes (elles deviennent ensuite ameres). bard de routes el berges de rivi/:res. sauf en Medi terranee. O'avril. Sisannuelle a lige violette dressee. et les feuilles enlrenl dans des salades ou sont cuisinees comme des legumes. sauf tres pauvre. sans bractee. Confusions possibles. a feuilles bipennees au tripennees d'aspecl cuneiforme proche des fougeres. 45 . Belle vivace a pori dresse el racines horizontales fortement developpees. a longues feuilles alternes aigues. La seconde est bien plus petite que ranthrisque sauvage. Jusqu'a 2 m de haul el d·etalement. Oelerrez la racine en fin d'automne (Iorsque la planlc cst morte). que vous pouvez faire secher pour les conserver. Grande variele d'habitats. Lisiere de bois. Les feuilles. ombelles de fleurs blanches. Description. Jusqu'a 1 m de haul el 40 cm d'etalement. Habitat et biologic. sur Ie bard externe des ombelles. Anthrisque sauvage Anthriscus sylvestris Dimensions. el degage une odeur «tide. Commune en Europe. en tout sol.Epilobe en epi Epilobium angustifolium Dimensions. tiges arrondies erigees. el dans Ie midi et rouesl de la France. mais plus rare au sud. Les jeunes tiges sont cuiles a la vapeur comme des asperges. Recolte el uli lisalion. La premiere a une lige violette lachec.3 cm de diametreJ a cinq petales roses d'aspect inegal. D'avril a juin. epi dense a nombreuses fleurs (2 . Grande cigue (Conium maculatum) et petile cigue (Aethuso cynopium). en monlagne. les friches et les terrains d'essais militaires. Disponi bilite. Disponibilile.les landes. Commune en Europe. Recolte et utilisation. des folioles fines et des bractees a la base des ombelles. a la saveur douce el parfumee (avec une pointe d'anisJ.i juillet. Description. el notammenl dans les bois.

Vivace fortement aromatique. trois a dix ombellules de fleurs blanches (1-3 cm de diamttre). Ann uelle a tiges rigides robuste:s . om bell es constitutes au maximu m de vi ngt ombelluies. Ie S(gme:nt inftrieur Han! arrondi.. De mai a aout. sonl ul ilis«s pour parfumer des larles aux pommes ou aux framboises. feuille:s penntes jusqu'a trois fois. de sa~ur douce. O'avril a juillet. Recol! e: et ut ilisa tion. les jeunes racines sont bouillies el consommces comme des pa nais. anists. 46 .\ cuntiforme . a tiges robustes creuSt'S et drl'SStes . Les graines sont utilistes en epice depu is des milltnaires. elle:s aromatisent les salades. l es fruits et les graines. Descript ion. a pttales externes gentrnlement plus allong6 . Bois. Descriptio n. feuilles bipenntes ou !ripenntes. Habilat e\ biologic:. J usqu'~ 2 m de haut el 1 m d'ttalement. en sol neutre ~ acide. les soupes e:t les plats orie:ntaux. frui ts globule:ux ijusqu'a 6 mm de: diamtlrd. frtquemmenl ~ pfOximite d'habilations. Cerfeuil musque Myrrhis odorato Dimensio ns.5 cm de long) vefts en mai-jui n. Habitat et biologic:. Friches el te r~ ambles. Natura liste et localcment commune en Europt ce ntra le et m~ ri d ionale. sont consomml':s sellis ou en salade. Disponibilile. les feuilles. Recol te: e: t util isation. ~ fleurs (2-4 mm de diamttre) a qualre pttales blancs d'aspect 'rrtgulier . gtnhalemen t ~ I'ttal subsponta ne. haies d'arbres et prairies d'a1titude. Commune dans les rt9ions monlagneuses d'Europt'. :i baS( cuneiforme . el notammenl de France.Coriandre (ultivee (oriandrum sotivum Dimensions. fruits ijusqu'<'I 2. Oispo nibilile. Jusqu'a 50 em de haul el 20 cm d'ttalement. a segment inferiellr ovale. en sol s(c neulre. durs et brun-rouge:. et bruns el canalicules a maluritt. les feuilles ont une: saveuf assez forte. conte:nant les grnines.

Haies d'arbres. en sol sableu x. jardins et friches.rose clair . a longs rhizomes fins. it bord dente . jusqu'au no rd-ouest de la France.Maceron cultive Smyrnium olusotrum Dime nsio ns. Jusqu '. de saveu r piq uan te agreable. ge neralement sur la cOte. les jeunes feuilles sont util isees en salade ou ciselees pou r agrementer les sa uces blanches. feuilles divisees en trois segments a trois lobes aigus ovales. 47 . ou cuisi nees comme des epinards. Vivace tres envahissante. frequem men t a proximite d'habitations. Recolle et ut ilisat io n. Bisannuelle fortement odorante. Recoltez avant la flora ison.blanchies par la vegetation environnante. elle est deso rmais peu cultivee. grandes tiges ere uses portant des ombelles constit utes de dix II vi ngt ombellu les a fleurs blanches. les jeunes fe uilles ct pousses. servez-Ies comme des asperges. Disponibili te. R eoolte et uti lisat io n. Ha bitat et biologie. l'odeur anisee disparai\ a la cuisson . Disponibi lit t . Ha bitat et biologie. Desc riptio n. mais rare au sud. Espece commune en Eu ro pe. a bord denle . ombeUe composee au maximum de quinze ombellules il fleurs jaunes. sauf tres pauvre. et notamment en France. Jl:gopode podagraire. il feuilles ve rt fonce brillant divisees en trois segmen ts trilobes. herbe aux goutteux Aegopodium podagrorio D imensions. Bois. pe uvent cepe ndan t etre recoltees avant la floraiso n et util istes en salade ou en soupe. De novembre it avril. en privilegiant celles . Descrip tio n. Naturalisee et commune sur les cotes d u sud de I" Europe. en tout sol. bois et bord de routes. Toutefois.5 m de haut et 1 m d·etalement.i la vapeur durant quelques minutes. Jusqu'ill. D'avril il juin. ha ies d'arbres. Coupez les tiges feuillues les plus pres du sol. etant donne sa tendance II I'en vahissemen t. Supprimez les parties verdat res et faites bouillir ou cui re .\ 1 m de haul el 50 em d'elalement. CeHe espece etait t raditionnellement plantee comme une brede (plante consommable bouillie) en jardin.

RecoltC' et utilisation. depuis la Manche jusqu'C'n MediterraneC' et en mer Noire. fossts C't marais. Cetle espece est I'andlre sauvage du celeri culliw. celeri Apium groveolens Dimensions. Vivace.i lobes effiles charnus. rusez commune sur 1C"5 cOtes frant. 48 . :i segments triangulaircos ou rhombiques. RecoltC'z les feuilles el les tiges avant 101 flomison : neHoyez-les C'n supprimanl les partiC"5 durC"5 OU gluanle'S. D'avril a juin. feuilles . BisannuellC' :i ligt'S v'goureuses C't roouSles. Vous pouvC'z aussi uliliser 1C"i feuines. neulre il acide. Jusqu·a 50 cm dC' haut C't d·etalement. perce-pierre C rithmum maritimum Dimensions. hacheC"i. fru its jaunC"5 ou violC'ts (5-6 mm de diametrel. Disponibilite. jusqu'en MMilerranee. en ombellC' .(riste-marine. Assez commune sur 1C"5 cotes. C'n sol humide. RochelS et falaises coticres. accom pagnenl It'S poissons ou les vOl3illes.i base "gneuse el tigC"5 glabrC"5 charnues. Ache odorante. les tigt'S. generalC'ment prh de la mer. Bord de rivieres. It'S liges. ombelle (souvent a I'oppost d'une feuille) composee de quatre a douze om~lIulC"5 de mi nuscules fleulS blanches. Habilat C't biologiC'. plus parfumeC' qu'avec respect' culliwe. Descriplion.i pfiloncule epais . a bord denle : feuilles sommitalt'S plus fortement lobtC"5 et aigues.aises C'I europt't'nnes. pour fai re une soupe relevee et delicieusc. les feuillC"5 et les gousses dt'S graines. Ha bitat et biologie. Jusqu'a 60 cm de haut et 30 cm d'etalC'mC'nl Disponibilite. dC' prHerC'nCt' shhtC'S. On repere facile menl cetle plante a son odeur dC' d lC'ri. feuilit'S basalC"5 penneC"5.i 101 vapeur duranl quelques minUles. DC' mai a aout. et servez-lC"5 comme des asperges. a striC"5 epaisses. et parfois en sol sableux ou dC' galets. fleulS jaune vC'rdalre. aromalisent lcos salades. au vi naigre et aux epices. au beurre ou en vi naigrC'tte. Description. Failes-Ies bouillir ou cuire . Recolle el utilisation. marinees au sel.

A proximile de la mer et sur les falaiSt'S coliC-res. sauf a I'extreme nord ~I t'n Mediterrnn~ (gener<llement). D'<lvril it juin. Rerolte <:t utilisation. 49 . en sol rocailleux. II lobes rhombotdes t'l bord dente. La meilleurt' methode consiste neanmoins a reeollt'r les Ires jeunes pousses. native du sud de l'Europe. pour les cuire a la vapcur comme des asperges. praduit des liqueurs. les jeunes tiges et (euilles sonl bouillies et I. Oisponibilite.Patte d'ours. liges et racines. H. Confusion possible. Elles servait'nt autrt'fois iI prtvt'nir Ie scorbul. Elle est cultivt!:e rommt' herbe aromatique de cuisine pour sc:s (t'uilies. ombellt's ijusqu'a 20 em dc diametre) a 15 . La liveche (Levistieum officino/e). est similaire. mais bien plus grande. Description. ~n sol assez fertil~.5 m d~ h<lut et 70 em Oisponibilile. bois et bord herbeux de roules.onsommees eomme des legumes. mont~olZionum (~~ du Duuse) alleinl 5 m de haul. Jusqu'a 60 em de h<lul el 1 m d'elalement. Esp(cts similaires. porle d'enormes ombelles et sa seve conlienl un agent vesicant puiss. Description. el enlrt' dans la composition dt' eoncentres de viaooes el de legumes du comme~. localemt'nt commune en Europe septentrionale. d'et<Jl~m~nl liveche d'Ecosse Ligusticum scoticum Oimensions. berce commune Hrracleum sphondylium Dim~nsions. Jusqu'it 1. non encore deroulees. Commun~ en Europe. Ulilisez-Ies pour relever el aromalisc:r Itssoupes de legumes: vous pouvez aussi en enrober un rosbif avant de Ie mettre au four. a petales d'aspect 'rregulier. dMlop~ Acrollt't::t uti lisation. Habitat ct biologic. D'avril a oclobre.. Habitat et biologic. Bisannut'lIt' a tiges robusles ertuses et sillonnees : ft'uilles duveteuses nt'IVurees ijusqu'a 60 em de long) t't pennees en ncuf segments denlts . Vivace a liges epaisses et rhizomt' : grandes feuilies bipennees ou tripennees. Ombelles composees denses de fleurs jaunes. Hai~s.ml dans sa seve. Les feuilles ont un fort a'lime de Cl!leri et de levure.i 45 rayons a fleurs blanches.

Viva ce . et prepa r6 comme des asperges. escriplion. typique du sud a et du centre de I' Europe. Hab itat et biologie. sont blanch is. Haies. Commun en Europe. Reco lte el utilisation. :i base embrassant 13 tige . Proximile de rivieres.7 mm de diametre). ou cuisinees comme des epinards. Jusqu'. et la consoude de Ru ssie (s.2 m de haut et 70 cm d·(:talement. Recol te et utilisation. et sonl pa rfois cuisinees comme des epi nards. Description. L consoude lubereuse (5. cymes ramifiees et retomban tes de fleurs tub ula ires ou en cloche (1218 mm de long). x uplandicuml. roses ou viol aces.j souche charnue ramifiee et :i tiges dressees poilues. verticilles de six :i huil feuilles elroiles et arrondies. Disponibili te. Rare dans Ie midi de la France. fosses. el lisieres de bois el de laillis. Habitat el biologie. en sol humide fertile. feuilles arrondies aigues (12-25 cm de long).2 m de haul ell m d'ela\cment. recolt6 avant la flo raison. en toul sol. L consoude a est reputee pour ses verlus anti-inflammaloires et cicatrisantes. bord dc routes. Recoltez les jeunes pousses ct feoilles avant Ie du rcissement des graines.j 1.j 1. groupes par paires et recouverts de petils poils crochus. luberosum). fruits globulaires. en bouquet pedoncule :i l'aisselle de feoilles. sont come5libles. De mars a mal. II cinq petales blancs. grand hyb ride natura lise commun en Euro pe du Nord. Commune en Europe centrale et meridionale. Annuelle. 50 . bois e! zones !errassees.j liges sobvolubiles portant des aiguillons crochus D s'agrippanl au x vegelaux . Jusqu'a 1. les pedoncules floraux. fleurs blanchatres ijosqU'.Gaillet gratteron Galium oporine Dimensions. Toute I'annee. Dlsponibilite. Les premieres feuilles et pOUSSe5 sont excell entes en salade. sauf Ires pauvre. Especes si milai res. hachez-les et consommez-Ies en salade. (onsoude Symphytum officinale Dimensions.

ill'aisselle des feu illesde fleurs blanches (2-2. Plages de sable ou de galets. De mai ~ septe mbre. sanguine de mer Mertensia maritima Dimensions. localement rtpandue sur les coles curoptcnnes. feuilles ct boutons floraux entrenl dans des ~u pes. 51 . Recollez dc prHerence It'S jeunes ccol 1i9C5 ct feuilles avant la floraison. fllevre superieure ciliee. uniquemenl ptdoncultes vers la base de la lige : bouquets tcrminaux de flcurs infundibuliformes (6 mm de diamttrcl. Mars ~ mai. les jcunes pousses. au nord du Jull and (Dancmarkl. tiges dresstes. R te ~ t utilisa tion. ortie blanche lamium album Dime nsions. Recolle et util isa t ion. cuisi nes comme des epinards. en tout sol. Vivace vclue legerement aromatiquc. Haies d'arbres. remmblant a la grande ortie (avec laquclle elle n'a pas de tien de parente). a bord den te : verticilles dcnses . les rhizomes eharnus ~n t comestibles cuits. Ha bitat ct biologie. Generalcmenl commun en Europc. aprb cuisson.Mertensie maritime. Habitat et biologie. Jusqu '. lamier blanc. Dis ponibilite.5 em de long). lisiere de bois. Ne rtcoltez pas cette esptce ca r elle est menactc ! Vous pouvczlouiefois en goiiler un morceau de feuille. Sduf au sud. Descrip tion. sawf Irb pauvrc. Descrip tion. Vivace rampan tc tI tiges fcuillues charnues gris bleutt : fcuilles spalultes concaves ou poinlues (6 em dc longl. d'abord roses. i!I seNez-les en salade ou avec d'autres legumes feuillus. feu illes aigufs. Disponibilite. les fcuilles el les liges ~nt bonnes crues mats. Jusqu'tI 70 em de haul ct 50 cm d'ttalemcnt.j 60 em de long. des sauces ct des ragouts. mais sans poils piquants: long rhizome rampant. puis bleu ciair. ovales et oppostes (2-12 em <It long). ont une savtur qui rappellc celie des huitres. bord de roules 1'1 frkhes. rcctangulaires en Sttlion transvtrsale .

Recolle el uli lisali on. sauf Ires p<luvrt'. les jcuncs feuillcs erues el en salade sont assez ameres. Disponi bil ile. Commun en Europc. Descriptio n. et les boulons norau)(. Habitat et biologic. cntrenl dans des soupes. . Les jcunes pousses ct fcuilles. 52 . D'avril 11 juin.IJ tigcs tcintees de violcl. sauf a I'extreme nord. et les fleurs sont confites avec dC'S (eufs ct du sucre. au avec d'aulres fcuilies de legumes. sont comest ibles et repandus. minuscules fleurs densemenl groupees en epi cylindrique porle par un long pedoncule profondement rainure. il vaut done mieux les consommer commes dcs t pinards. pelouses ct friches. Friches et terrains cullives. dcs sauCe'S ct dC'S ragouts. cuisinces comme des epinards. sauf tres pauvrt'. marilimt'). le plantain majeur (Plantago major) et Ie plantain maritime (P. cn bouquel dense pres du sommet de ehaque lige . ha ies. Dcscription.Lamier pourpre. cn tout sol. R ecol tcz de preference les jeunes pousses el feu illes avant 13 floraison. el m3ngez· les en salade. Prai ries. Vivace ~ rosette basale de feuilles 11 neNures paral h ::les for tement marq uees. De mars Ii maL Habitat et biologie. Plantain lanceole Plantago lanceolala Dime nsio ns. Rkollc el ut ilisation. vd uc el ramifi~. Jusqu'~ 45 em de hau t el 20 cm d'Ctalement. qui prosperent dans I'herbe courte 11 pro)(imite des cOles d'Europe. Disponibilite. en toul sol. Annuelle souplc. CI a odeur desagreablc lorsq u'elle est brov« . Enlevez Ics nervures fibreuses dcs (euillcs. ncur rosc·violcl. fcuillcs opposi'es cordiformes. Jusqu'a 40 em de haul el 20 cm d'elalement. ortie rouge lomium purpureum Dimensions. Espcces similaires. Comm un cn Europe. bractees violeHes. sur de longs pedoncules.

feuilles opposees fortement pe nnees. dunes. Generalement dotees de proprietes medieinales. sauf tres pauvre. Espcces simil aires. Parois. Habilat cl biologie. en tout sol. 1'1 deu x ou Irois generations sc succedent chaque anneI'. Disponibilite.Mache doucette Valerianella lacusla Dimens io ns.. herbe aux chats Valeriana officinalis Dimensions. en sol assez fertile. et onl de jeunes feuilles frequemment comestiblt'S. les jeunes feuilles ant une savcur piquanle. D escription. elles servent comme sedatifs et fortifiants ncrveux.. Valeriane officina Ie. Cette espece est frcquemment ulilisee en Eu rope en salade. agremen tent II'S salades de leg umes verts. bien reha ussee par du jus de citron. Facile a reeo lter en quantite. Annuelle a port dresse forlement ramifie et tiges cassantes. Hab ilat et biologie. inflorescence de pl usieurs petits corymbes denses. a tiges dressees generalement non ramifiees . Rem it I' 1'1 uti lisati o n. Bois et terrains herbeux humides. Environ 25 especes de Valeriano coexistent en Europe. Toule I'an nee. a fleurs rose clai r (2-5 mm de diametre). La plante me urt rapidement. spalulees obluses a la base du pied. Commune en Europe. 53 . a 10bC5 aigus dentes. Les jeunes feuilles. Oispo nib ilitC. Jusqu'a 2 m de haul et 1 m d'etaleme nl. helas assez ameres. Desc ripti o n. lerres cultivees ou dtnudees 1'1 fr iches. fleurs rose lilas clair. Vivace robustI'. Commune en Europe. en bouquel terminal entome de braetccs spa tulees concaves. de bonnes soupe!. a feuilles ovalcs opposees. Jusqu'a 30 em de haul cl 20 cm d·eta lement. ca r I'acidite disparait a la cuisson. celte plante donne. D'avril a juillel. Rerol te et ut ilisation. Elles sont meilleures bouillies comme des epinards. avec d'autrcs feuilles de legumes.

Jusqu'ii 1. et faites-Ies bouillir dnns I'eau salee et sauter dans du beurre. Failes ('u ire Its nouvelles ligt's ilia vapeur. Habital et biologic. frequemment ii proximite de la cote. Rccolte et util isation. 54 . Esp/:ce originaire d'Europe meridionale.a fleUfons rouge-violet cernes de grandes bractees epineuses charnues. pennees et lobees. et Ie cirse a feuilles laneeolees (c. Commune en France au sud de la loire. en sol sableux bien draine. originaire d'Europe. ~ epines blanc jaunalrc. Disponibilit(:. naturalisee ailleurs. Commune en Europe. Recoltez les jeunes feuilles et tiges avant la floraison. a nombreuscs tiges erigees: feuilles cordees. ~ ~ Habitat cl bio logie. Herbacee bisannuelle a lige dressee a feuilles basales pedonculees. friches et terres arables. vu/gard ont des tiges et des pedoncules floraux comestibles. sur la majorili: des sols bien draiMs. axe'S generalement teintes de rouge. les braetees externes sont particulicrement appredees. Especes similaires. Bisannuelle ii port buissonnanl et longue racine pivolante vigoureuse . E o u Description. en supprimant les epines. iI I'aisselle des f('uilles. plus rare et subspontanee au nord.5 m de haut et 1 m d·elalement. D'avril ii juin.Bardane oil petites tetes Ardium minus Dimt. Deterrez Ics radnes et grattez-Ies. Disponibilite. Bord de routes. sauf ii I'extreme nord. Faites-Ies bouillir dans I'eau salce et cuire dans du beurre. feuilles caulinaires non pedoneulees.:nsions. ii nervures blanches. Broussai lles. comme des legumes. epineuses. Cuisinez Its jeunes feui lles ('omme des cpinards. Chardon marie Sifybum marianum Dimensions. ii fleurons tubu laires rouge-violet enloures de petits involucres il bractees crochues. lisiere de bois et friches.5 m de haul et 1 m d'etalement. a pedoncule creux . le receptacle floral est prepare el consomme comme un artichaut. Recolte et utilisation. Description. pour les manger en legumes. utilises comme cellx du chardon marie. ou mangez-Ies en salade. Elles donnent aussi des bieres. ovales et poi nIue'S. De rnai a juillet. lettS florales arrondies (2~3 em de diametre). le cirse des champs (Cirsium DM'nsr). teles florales (2-4 em de diamClre) solitaires sur une tige allongee . Jusqu'ii 1. comme des asperges.

piilurages. jardins el dunes de sable stabilisees. Comme chez la porcelle enracinee. en sol riche en ealeaire. leles florales (2-4 em de diamet re) . Reeo!te et utilisation.solitaires. les externes etant gris verdiilre sur Ie dessous el entoures ii la base de petites braetees squame uses. leles florales (2-4 em de diami'trej . Commun en Europe. mais persistantes en fin d'annee. paturages el autres terrains herbeux. Ie lobe terminal etant Ie plus grand.!! e! biologie. Jusqu·ii 30 em de haul et d'i:!a lement. Disponibilitc. 76). Reoolte et utilisation. les extcrnes sonl orange ou rougeatres sur Ie dessous et enlourees ala base par de grandcs bractt·es vcrtes.i feuilles uniquemenl basales. a la maniere de pissenlits (voir p. les feuilles agrementent les :>alades ou sont euisinees a 13 maniere du pissenlit (voir o. elles sonl asscz acerbes. Prairies.a fleurons effiles jaune vif. Vivace .i I'exlreme nord. sauf. Disponibilite. Habitat et biologie. 55 .au sommet de pedoncules florau x ramifiescomposees de fleurons effiles jaune vif. 76). lles Liondent hispide leontodon hispidus Dimensions.Porcelle enracinee Hypochaeris radicata Dimensions. TOlile I'annee. Commune en Europe. etroites et irregul ierement lobees. les jeunes feuilles agrementcnt les :>aladcs ou sonl cuisinees eomme des epinards. sur un pedoncule allonge . De mars a novembre. Jusqu·a 60 em de haut et 30 em d'etalement. Habit. E sonl assez ami-res. Description. :>auf en Scandinavie. D escription. Vivace a rosette de feuilles pennatilobees. Prairies. en sol bien draine. mais persistantes en hiver. allongees.

etalees ou dressees . 56 . Asperge officinale Asparagus officinalis Dimensions. localisez la tige SQuterraine pour les trouver. suivies par un frui l rouge globulaire. Les epis floraux non ouvert5 etaient traditionnellement recolles en mai. tiges fleudes dressces. l'espece etant diploIde. Coupez les turions avec un couteau aiguise et faites-Ies cuire iJ la vapeur des que possible. vert jaun~tre. :i I·aisselle des vraies feuilles.i juin. sont recherchees. Disponibil ite. Habi t at et biologic. Vivace bulbeuse a feuilles filiformes r3vees de blanc. moins abonda ntes que chezles specimens cultives. et vendus pour eire consommes comme des asperges. en sol calcai re bien draine.i bande verdiitre de chaque petalt'. Description. feuilles reduites II de fines ecailles blanches. Acluellement. De mai . Les. jaunes.5 m de hau l et 1 m d'etalement. Reco lte et utilisation. Commune localement sur les cOtes d'Europe centrale et meridionale. friches et dunes de sable. Jusqu'a 60 em de haul ct 10 em d'etalemenl. a 13 base e~ternc Recolte et ut ilisation. (ou lu rions). portant a I'aisselle de nombreu)(Jascicules de rameaux lateraux rappelant une fougere. Frequemment subspontanee en France. en sol sablonneux bien draine. cctte espece que pour son interet his\orique. les fleurs males. Prai ries. Haies d'a rbres. Di sponibilite. sont porlees par des pieds distincls. a "pi de petites fleurs steilaires. Nous ne presentons ains. Vivace II tiges fortement ramifiees. fleurs en cloche. ~ E o u et prescntt' localement en France.) population interdit ce type de cueillette.Aspergette Ornithoga/um pyrenaicum ~ Dimensi ons. jaunt' clair a l'in tericUf et. Description. MaL Habi t at et biologie. Recherchez les vestiges des fameaux de I'annee precedente ou essayez de vous souvenir du lieu de volre recolte. asperges . Peu commune en Europe centrale el meridionale. Jusqu'a 1. I'etat de I. bois. et les femelles.

d ' atltfCS. po ur Ie me me cffc t . l'absinthe par cxemplc. comme Pail des o urs. sont ma ins parfumccs q ue ccs dcrni crcs . de savellr subtile. 0 11 les utilise done en plus g rande q uantite. sont utilisecs pour des mets dclicats. Quelques herbcs sallvagcs.CHAPITRE 5 Herbes Les hcrbcs son t d ' avantagc utilisces pOllr parfum cr les plats que cam me legumes ell rant que ccls. elles sont a l'origi ne de nOl11breuscs varictcs. sclccri o nnces po ur leurs q ualitcs aromatiqll cs plus intenses. Ce rtaines (co mme Pail des o u rs). qui s'acco ml11odent mal d ' aro mcs fo rrs. . sont depuis peu a la mode ct [res apprcciccs dans cc rta ins restaurants. Frcqucmmcnt cuitivccs. I1 C sont plus en fa vellr ell raison de ]'evoiution des habitudes alim cntaircs . ancctrcs des herbes cu ltivccs. Les cspeccs sauvagcs. relic la tanaisie co mmune . sont d angerellscs SOli S cc rtaines fo rmes. certaines. Entin.

Feuilles: de mai aseptembre. a feuilles basales portan! de une a ci nq paires de folioles forlemen t lobees el a bord denle . elle est fll'orig ine du • maitrank 0. tetes d'environ 70 petils fruits. Maceree dans du vin. Bois anciens. Habital el biol09ie.i forte odeu r de clou de girofle.5 em de diametre). comme des epina rd s. Jusqu'a 60 em de haul 1. .i 1. de la Scandinavie au Porlugal. en sol calcaire hum ide.'1 40 em d'etalement. rampant el tapi ssa nl . Celte t'spece pouvanl changer de sexe. et nolamment en France.i glandes a resine aromatique sur les rameaux el les feuilles. Habitat et biologie. Description. l'asperu1e odorante. groupees par six a neuf en verticille. Bois. Cuisinez les jeunes feuilles en legumes. Recolte et utilisation. en sol neulre. solitaires ou en groupe espace. fraiche ou sechec. Jusqu'a 25 em de haul et 2 m d'elalement. fetiilles ca ulin aires a Irois. Jusqu·a 2 m de haul el 1 m d'elalement. mais ra re en Scandinavie. en sol aeide . ragouts et farces de gibiers a plume.. Asperule odorante Gafium odoratum Dimensions. bordees de minuscules epines et degageant une odeur de vanille lorsqu'on les froiSSt' . Habitat et biologic. Disponibilite. Vivace presque glabre agreablemenl parfumee : rhizome fin. Les fruits sonl petits el cireux. parfume les jus de fruilS et les vins. De mal ajuillet. haies el aulres zones ombragees. Description. feuilles arrondies (2-5 em de long). servaienl lraditionnellement de condiment. Arbuste caduc. . el a cinq petales jaunes etales .i bord denle . fleurs regulieres infundibuliformes. Commune en Europe. Benoite commune Geum urbanum Dimensions. a quatre pe! ales blancs (4-7 mOl de di amCt rc). Disponibilite. brun a malurite et a poils brun violaee. Les racines. chalons femelles (rouges) el males (orange) precedanl la frondaison. Recolle et utilisation.i ta poinle. Description. D'avril fl juin. des fleurs males et femelles se cotoienl parfois sur Ie meme pied. en parliculier de hNres. Les fe uilles etles fruits sonl seches pour aromaliser les sou pes.i cinq lobes profonds. les feuilles servaient a parfumer la biere en Eu rope avant Ie developpemenl du houblon. au utilisez-Ies en $DUpes el en ragoiits.Gale odorant. piment royal Myrica gale Dimensions. sauf en Medilerranee. sur des landes el des bruyeres. T errai ns marecageux. ferlile et humidt'o Commune en Europe. boisson populaire de la Belgique a la Suisse. Recoll e et uti lisa ti on. Disponibil ite. denlees . Commun localemenl en Europe ocridenlale. Fruits: de juillet aoctobre. feuilles ovales (2-6 em de long). fieurs dressees ijusqu·. On les emploie encore en Suede eomme agent aromalique pour des spiritueux de qualili'.i I'apex de tiges rougeiltres brillanles.i neulre. Rare dans resl de la France. Herbaeee vivace. 58 .

mais generalement humide. cetle espece a seNi a la prepa ration de bieres. feuilles sommitales embrassanles (non pedoncu li:es) . Les grairles cOrltienrlerlt une huile comotible riche en acide gamma-linolenique.1 preparez-Ies comme des epinards. fruit anOrldi (1 cm de lorog).\ 7 mm de long).5 cm de diamCtrcl. mais de preference fertile et bien draint'"o Espece originaire d'Ellrope meridionale. Description. les farces de viandes elles volailles. 59 . De mai a septembre. Rl!coltez Ie licrre terrestre avant la floraison printaniere. Commun en Europe. Description. mais ils cst difficiic de les rccoller en quantite 5uffisante. fleurs violet clai r zygomorphes (jusqu·. Bois. haies et prairies clairseml!es. lenes arablo el fricho. Vivacc rampante a tiges florales rouge3tres dressees. generalemenl a proximite d·habitalions. feuilles bas:lles pedonculees. Sllbspontanee en France. en lout sol.\ I'c~trcme nord. et notamment des jus de fruits.1 utiliscz-Ic en condiment dans Ics soupes de legumes. Jusqu'au XVII' siecle. s:luf Ires pauvre. lo fleurs sont courammerlt utilisees pour parfumer des boissons. 01. a bord superficiellement dente . Hachez les jeurles feuillo el fleurs sur les salades. Jusqu'a 60 em de haut et 50 em d·etalement. . Disponibilite. quand il n'est pas trop acide. arrondio el pointuo (5-20 cm de long) . feuilles reniformes opposees ijusqu·a 5 cm de long). en tout sol. sauf Ires pauvre. Prl!parez-Ie comme des epinards. Herbages. generalement groupees par pa ires a I'aisselle de bractees ressemblant a des feuilles. Jusqu'a 50 em de haut et d'etalement. a cinq petales bleus. Annuelle poilue a port dreSS<: . fortemerll rlaturalisee plus au nord. 01. Habitat et biolog ic. Reeolle el utilisation. Lierre terrestre Gfechoma hederaceo Dimensions. Disponibilitc. Habitat et biologie. Dc ma rs il mai. Lcs pctales dOrlrlent urle coloration bleuc aux vinaigres. bouquet5 laches retombarlt5 de fleurs regulieres (2-2. sauf. Recolte et utilisation.Bourrache Borago officinalis Dimensions. les feuilles seehees donnen! une bonne tisane.

en verticilles ~)(illai res. Habitat et biologie. Broussailles. Disponibilitc. Jusqu'a 90 em de haut et 50 em d'elalement. les plus jeunes entrent dans des salades. eomme des go usses de vanille. les fcu illes sechees donnaient autrefois de I~ biere. Recolte et utilisa tion. Description. h~ut et 50 cm d·et~lement. el se substituent au cilron d~ns des plats plus ou moins rcleves. frequemmenl subspont~nee en France. en tout sol. Description. Ne confondez pas celte espi'ce avec (Lippio grovroirns). orientale et meridionale. l'cspi'ce est surtout ulilisee en Europc meridionale (notamment en Grece). agrementenl vins blancs glares et jus de fruits. OU son arome esl plus intense qu'au nord. les tiges el les fleurs parfumenl Ie sucre. citronnees lorsqu 'on les froisse. Vivace aromatique il rhizome bref portant des tiges ramifiees dressees : feuilles ovales aigues (2 ~ 7 em de longl. sauf en Scandinavie. herbages. Friches il pro)(imite d'habitations. les feuilles. sauf tres pauvre. Jusqu'iJ 60 em de Disponibilite. opposees et superficiellement denIm: neurs zygomorphes. blanches ou rosalres. blanches ou ros5 tres el groupees en inflorescence lerminale dense.Melisse officinale Melissa officinalis Dimensions. Confusion possible. Icgerement poi lues: fleurs zygo morphes bilabiees (4-7 em de long). Repandu en Europe. Origan commun Origanum vulgare Dime nsions. pour attirer les abeilles (qui en raffolent) et encourager ainsi la pollinisation. il rhizome ligneu)( et grandes \iges ramifices dressecs : feuilles ovales opposees (1-4 cm de long). des soupes ou des sandwiehs. Habi t~t et biologie. Herbe arom at iq ue vivacc. De mai iJ juillct. D'avril :i sc ptemb rc. l'orig~n me)(icain 60 . originaire d'Ami::rique cen trale. Plantez celte espeee dans vOlre jardin. Espece originaire d'Europe cenlrale. gi'nera lement en sol calcaire. berges de riviercs et coteau)( herbeu)(. RCCQlte cI utilisat ion. Celte plante esl un e)(cellent condiment de plats cuisines et de sa lades.

a tiges souterraines rampantes. Vivace aromatique tapissanle. petites fleurs litas denstment grouptts en lele terminale ijusqu'a 2 cm de diamttre). mais plus rare au nord. en sot sableux. des sauces. legerement amere. dunes et eooulis. Des bouquets apparaissent parrois ~ I'aisselle des feuilit'S sommitales.et de la menlhe aqualique esl II I'origine de la menthe poivree 1M. On denombre au moins dix autres especes de menlhes sauvages en Europe. utilisee dans des plats rele~s et des fa rces a volaille. H abitat et biologie. Description. ag remente. pensez II les utiliser en plus forte quantile. R ecotte et utilisation. sterile el abondamment cullivh pour son huile aromalique. comme la men the de jardin. et donne un condiment. marais. bois humides et berges de cours d'eau et de lacs. Jusqu'~ 90 em de haut et 50 em d'clalement. le serpolet est une bonne herbe aromatique. Espttes similaires. spicota) . Serpolet Thymus serpyflum Dimensions.Menthe aquatique Mentha oquatico Dimensions. en conservant son ar6me pr5que intact. au sud de la SuMe meridionale. bilabiees et zygomorphes. l'hybridation nalurelle de la menlhe en epi (M. :i petites feuittes ovales opposees: bouquets terminaux denSts de petites fle urs violettes. Oisponibilite. feuilles ovales oppostes (3-9 em de long). Jusqu'~ 10 em de haul el 40 cm d'elalement. x piperota). Disponibilite. le thym se seche et se conseM' facilement. Habi tat et biologie. Herbactt viva~ fortemenl odOfante. 61 . Frequente en Europl'. Commun en Europe. D'avril II octobre. Rt':colte et utilisation.commune en jardin el frequemment subsponlan« . Herbages sees. a parfums varies tous attractifs. Mar~ages. Cwe plante. tourbiertS. Description. tiges aeriennes quadrangulaires et ramifiees. des boissons fraiches et du the. bruyeres. Toute I'annet-. vert-violet el ~ bord dente . les ts¢ces sauvages etant moi ns parfumtes que tes nombrtuses varietes de thym commun (l vulgoris).

En Espagne. fleurs blanches. RccoJtc el ut ilisatio n. tiges couchces produisant des branches montantes.~ ~ ~ ~ E 0 u ~ ~ . Faites des infusions de feuilles. en sol sableux bien draine. . sauf en Medilerranee. par un parfum sucre de pomme et par I'absence de duvct au revers des fcuilles. Commune en Europe. Ires proehes. groupees en corymbes terminaux. sauf Ires pauvre. roses ou rougeatres (4-7 mm de di ametre). les feuilles et les fleurs etaient jadis utilisCes dans la fabrication de la biere pour leu r saveur amere. Descript ion. Jusqu'a 15 em de haul et 30 em d'Ctalemen\. Description. ~ ~ ~ ~ ~ -. Vivace aromatiquc. il revers glabrc : tigcs allongccs portant des fleurs solitaires (jusqu'ii 2.i oelobre. feuilles alternes plumeuses (3-15 cm de long). Habitat et biologi e. en substitution du houblon. camomille romaine Chomaemelum nobile Oimensions.i se replier. ou preparez-Ies comme des epinards. 62 . Jusqu'a 60 em de haut el 30 em d'etalemenl. en lout sol. • • . frakhes ou sechees. ta camomillc romaine se distingue de 13 camom illc puante et de la marticairc. Vivace a raci ne soulerraine rampante et tiges dressees non ramifiees. Hachez le5 jeunes feuilles sur les saladcs. De mai . Failes-Ies infuse r. Recolte et utilisa tio n. a rhizome ramifie rampan t . bruyeres et friches. elles donnent un parfum de pomme a un vin liquore u ~ (ma nzanilla). Piitu rages. pa turages. Dis pon ibilite.5 em de diametrc) il fleurons blancs en phiphl:rie et ja unt's au centre. Oisponibil ite. a feuilles alte rn es vclues. Prairies. en Belgiq ue et en Grande-Brt'tagnc. haies de berges et autres terrai ns he rbeux. Achilh!e millefeuille Achillea millefQlium Dimensions. Habitat et biologic. Assez rare en France. De juin II juillel. fraiches ou sechees. Reeollez les fleurs lorsque les pelales commencent.

La liqueur d'absinthe est notamment composte d'une huilc ami:re . De juillet II septembre. Commune en Europe'. CellI'S de 13 base sont trilobees ct pointues. les fleurs 50nl ul ili5ees avec moderalion en Europe centl"J le comme condiment. sauf a I'extreme nord. sauf tres pauvrco. Commune en Europe.Absinthe Artemisia absinthium Dimensions. de pore et de mouion. It'S sauces et les salades. letes rtoralesjaune rougeatre. Disponibilile. la planle serl de condiment pour les graisses de volaille. Jusqu'a 1 m de haul et 70 em d'etalement. Dc juille! a seplcmbrc. en tout sol. el ii poils gris soyeux au revers. con toul sol. feuilles (2. sauf Ires pauvrc. mais en quantile moindre. fco uilles non pt'donculees ii lobes poinlus. les feuilles etaiconl autrefois ulilisees pour leur amertume dans la preparalion de 13 biere. J usqu'~ 1. Une ronsommation prolongee d'absinlhe colrainI' des dommages ci'rebraux severt'S.11 em de long) en spirale. liges rougeiitres. En Europe. iI poils soVeux sur les deux faces. Dtscription. et les sommilales sont ova lcs aigues. Friches. l'armoise commune contient Ie meme principe amer (I'absinlhind quco I'al)sinlhco. en epi lfiche. el sel'hees pour eIre infusees. Elle parfume aussi la graisse anima Ie.distillee a pa rtir des neurs. letts florales jaunt's alternes (2-4 mm de diamctrc). groupees en nombreux epis brefs cotonneux. La venle d'alcool ii base d'absinl he a d'ailleurs longtemps i!:te inlerdite en France. Recolte et utilisation. Habitat et biologie.rontenan! de I'absint hine . sauf ii I'coxtreme nord. Recollc et utilisation.5 m de haul el 70 cm d'elalement. Description. Friches. 63 . Vivace aromatique a liges ligneuses dr~es. Vivace aromalique formant des colonies. DisponibililC. Habitat ct biologic. verll's el glabres sur Ie dessus. bard de routes 1. bord de routes cot haies buissonnanles. pour facilite r la digestion de viand!! de volaille el de graisse de pore.'1 hOlies d'arbustcs. Armoise commune Artemisia vulgaris Dimensions. g rou~ soyeuses et poilues .

cl generalemenl leinlees de rouge: feuilles (10-25 cm de long) groupees en spirale el divi~es en huil iI douze segmenlS plumeu x. les enlremets sucres au lail. en sol pauvre rocailleux. Vivace aromatique II racine soulerraine rampanle : liges dre~es. sauf trk pauvre el acide. Descriplion. local en FranC(. leur savtur esl toutdois plus douel!. Bard de roules. Descriptio n.10 mm de diamctre) en corymbe lerminal dense. Recolle el ulilisalion. Disponibililt De juillel. irrilanle pour I'estomac. et en Eu rope cenlrale el orien lale. les cremes anglaiso: el les sauces d'agneau roli. avanl d'elrl! remplacte par d'aulres dr09Ues.5 m de haul el I m d'tlalement. apia ties et gainces . Talus. grouptes par cinq a vingt en ombelll! Il!rminale el entourees dl! dl!u~ gaines papyractts.\ 1. Habilal el biologie. Disponibilile. friches el haies buissonnantes. Commune en Europe. Habitat et biologie.Tanaisie commune Tonocetum vulgare Di me nsions. De juillet II seplembre. les bulbes el les bulbilles lerminales sont des subslituts de t'ail. Jusqu'. moins dangereuso:. notammenl comme vermifuge. ami!res. Irt!. les feu illl!S.\ se plembre. rigides I!I ramifites au sommet. Jusqu' a 40 em de haul el 20 cm d'ttalement. 64 . I'ouesl et Ie midi. parfumaienl les g1'lteaux. en subslilulion de la ca nnl! lIe el de la noix de muscade. II dents aigui~es. letes florales (5. deu~ Rtcolte et utilisalion. VivaC( bulbeuse a tiges cylind riques: a qualre longues feuilles lineaires. en loul sol. Ail rocambole Allium scorodoprosum Di mensions. prairies accidenlces el thoulis. a d'abord t it ulilisee en mi:decine. les omelettes. l es f1eurs sont 50uvenl remplactl!S par des bulbilles. fleurs campanulees roso: au blanches. Rare en France dans Ie cenl re. Cetll! plantl!.

. Toute I'annte. t'ail des our. bien que de saveur douCe'. e'n nco prelc:vant quC' ItS fC'uilil'S. Disponibilitc. en sol calcaire bien draine. Inserez les rieur. • Ajl des ours Allium uf'Sinum Dimensions. sont utilises comme CC'u~ de I'ail cultive. Ie fromage blanc. distribuk sur un rhizome bref.• " J/~ . .groupeC's en ombC'lIe lache aplatie au sommel (2-6 cm de' diametrC") et enroulees dans dC'ux spathes papyracttl. les soupes. Habitat et biologic.. ~uf dans Ie Nord-Est et C' n MMiterranee. campanultts . Mel~ngez-Ies au per. en sol neulre.deux en general . ou ajoutezItS fmiches au~ salades. qu'elles decorent. Habital el biologiC'. laillis C't autres lC'rrains humides ombragb. que vous congclerez. Utilisez-Ics pour aceompagner les fruil5 de mer. Jusqu'a 25 cm de haul e't 50 cm d'etalement... localement eommun C'n Europe. Utilisez dC' preference des feuilles fraiches en petile quantile pour des mel5 II savc:ur delicate. dans une pate et faites-Ies frire en amuse-guC'ules.groupees en bouquC't terminal dense enroult dans deu~ ou trois spathes papyracees pcr.. Vivace formant des louffes . les bulbt'S.apparaissan\ au printcmps et II nervures par~lIeles . ou dans les sandwichs. •t ~ . Celte plante agremC'ntC' Ie'S salades.. et paturages sees el rocailleux. Prairies. R~coltc: C'I utilisation.11 six segments blanes petalo'ides (7-12 mm de long) . Disponibilitt.Ciboulette sauvage Allium schoenoprosum Dimensions.. De mar. oil ellC' C'st confinee aux montagnes. Recolte d utilisation. bulbes coniques tres etroits. feuilles OVilies poinlues (8-25 em de long) . iI juin.. recolle depuis des siecles. neur.il pour faire un beurre d'ail. !rescription. Espece commune en Europe. et pour envelopper les poissons blancs et les pieces d'agneau avant cuisson. Absente du midi de 13 France. fc:uilles creuSC'S cylindriques ijusqu'a 25 cm de long et 1-3 mm d'etalemenl) . Bois. Vivace II bulbe solitaire tres elroil et 11 lige anguleuse . sauf dans Ie Sud.a si~ segmC'nl5 petaloides {7-15 mm dC' long) .les feuilles sont hachees fraiches dans les salades. De savc:ur plus douCe' quC' celles de' I'ail culti~. Jusqu'iI 40 em de haut et 30 em d'etalement. etait certainement ron nu des Romain5- 65 . Ie'S omC'leltes et les sauces. nC'ur. memC' si la population est abondante. Description. RecoltC:l en petile' quanlite avant la floraison.istantcs.

cr des selections judicicuscs pourraicnc cxprimcr tour \cur porcnticl.CHAPITRE 6 Racines Les racines de pi antes sauvagcs. issues de se lections. Lc panicaut de Ill t. Dc rel ics clle illettes so nt aujourd'h ui in terdites. qui tlle en general la plante. par cxcmpk . mais sa ns interet gastronom iquc . et d 'autres qui sont typiqu es au qui prescnte nt un interet historiq ue. II cst ccpc ndam plus judicieux de prepare . cst gene rakment interdir. au que Va LI s avez I'aurorisa rion du proprierai re. generalcment ditlicilcs a recoltcr. sallf si vous crcs sllr vorre te rra in . coml11c \'anserine ou la gcssc des montagncs. dIes cta icnt pourt::mt autrcf'ois culrivecs. sont rarcmcnr aussi inrcressal1 tcs que lcs va rictcs cuiti vecs. D'autrcs cspcccs. ils ctaicnt jadis rccoltes en grande quantire dans 13 nature . Le dcracinclllent. recolrables la all vous en avcz Ie droit. . tine sauce raifort avec des racincs sa m'ages qu'avcc des vari ctcs du commerce. La racine de panais. Ie seco nd comme al iment cncrgctiquc. Ie prem ier COOlIl1C slIcrcric.:f ct I'orch is male n'ont jamais ere c ultivCs . cst aromatiquc. sont presque in con ntl CS en cuisi ne. sa ns affcctcr les populations. NallS prcse ntons des cspcccs comlllunes..

passez la racine dans un moulin . Chez certains specimens. Originaire de Turquie el de RussiI. Jusqu'a 1 m de haul el d·tt alemcnt. grandes feuilles basales arrondies ijusqu· . jusqu'a 25 pclales. Vivace a racine pivotanlc ramifi~ et vigoureuse. Oisponi bilit l:. ou eonservez-Ies dans du sablc ou de 101 tourbc. en lout sol.Nlmuphar blanc Nymphaeo alba Dimensions. Friches. lc fruil est une silieule arrondic (4-6 mm de long). brune. comme des carolles. 5i vous rkoltcz des graines en quantite. pour I'incorporer a des oignollS ou des betteraves marinees. H abitat et biologie.la. 67 . Rapezla couche externe.5 m de profondcur.'. Plans d'eau douce J)(u profonds ct caux stagnantes. PrHerez les racines de 2 ou 3 cm et utiliscz-Ies immedialement. mais est alors trop ligncusc pour elrc eonsommee.. Riche en amidon. Commun cn EuroJ)(.\ 4 em de diametre). 50 cm de long) . ou conscrvee au froid. vert fonce sur Ie dessus et . Pour preparer la sauce raifort. presquc aussi puissanles que du gaz lacrymogene. pour epaissir des soupes ou des ragoUts.. a J)(tites feuillts ctroites .\ quatre pctales blancs (5-7 mm de long). Plantc aqualique a feuilles flotlantes cordiformes ijusqu'iI 40 cm de diametrel. Raifort Armorada rusticana Dimensions. qui s'enfonce profondcment dans Ie sol. Ha bitat ct biologie. ou faites-Ies grillcf. broyez-Ies en farinc. jU5qu'a 2. ou hachez-Ie finement. cettc esptce est largement naturalistt cn Europe. bouquets laches ct eriges dc fleurs rtgulitres hermaphrodites. Rccoltez 13 racine.. elle allcint 20 em de diametre et 2 m dc long. a I'aidc d'une beche.naissant sur la tigc soutcrrainc .i la surface. Disponi bililr:. Dans I'cau. avec un couleau aiguist:. ~n sauce. ct notamment en francc. De septembre iI mars. fleurs blanches parfumces (5-20 em de diamttre) (lottant.a bord entaille . Rl:colte el ut ilisa t io n. Prtnez cepcnd~ntgarde aux vapeurs d'cssenct qui s'en degagen t. cn succedane du cafe. ce dernier esl dc saveur amere. D escri ption. (wits verts globuleu~ ijusqu'. Rerol te el utilisation. Enlevez la J)(3UCt faites bouillir Ie elEur dc la racine. Preparez I"initricur.i revers rougealre . bord dc routes.. caft ou r"'J)(z. Recoltez les rhizomes agb dc quclques annets. dtsagrtable pour certains. sauf Ires aeide et tourbeull. tiges florales drcsstes ct ramifiel'S. a I"aidc d'un rateau along manehe ou un crochet. blanc. O'oclobrc a mars. Description. La racine rflpee cst utilisee fraiche. Icrres arables et amas dc vicux dceombres..

car les racines sont gc neralement insignifiantes. sauf en MCdilerranee. hi-las.'llse (3 em de diametre). Dispon ibiti te. Vivace a stolons radicanls allongcs . consommee erue ou euisinee. Petit pois vivace a tiges ailees el feuilles divisees en deux a quatre paires de folioles lineaires (1-5 cm de long) . notamment en bord de routes. Consommable eflle. Habi!a! et biologic. car elle dCveloppe alors llne saveur rappelant la chii\aigne. hail's et bruyeres.Anserine Potentil/a anserina Dimensions. rosettes de feuilles ijusqu'a 25 em de long) a six a douze paires de folio les ijusqu'a 6 em de long).5 em de long). Selectionnez soigneusement !es pieds. en tout sol. sur des friehes et des dunes colieres. Dispon ibilitc. Reco lle et ut ilisa tio n. Habitat el biologic. a einq pi:lales jaune vif.porlanl une fleur solitaire ri:guliere (5-20 mm de diametre). De septembre a di-cembre. Cette plante est reduite en hiver a une racine Illben. riche en amidon. broussailles. Les plantes matures prosperant en sol meuble sont les plus interessantes. mcme si la population est abondante. Grande variete d'habi!ats. generalemenl gris arg entt des deux coles. La souche. Description. Nettoyez bien les racines. Rtcolte et utilisation. La rarete des raei nes sufflsamment charnues relegue. sauf ill'extreme sud. en les grattant pour relirer I'enveloppe externe sombre. Description. La recolte de nombrellscs racines wbtreuscs est difficile. sauf Ires pauvre. Commune en France jusqu'iI 1 300 m d'alti tude.naissant al'aisselle d'une feuHle . celte espece au rang de simple curiosile.5-4. Commune en Europe. el a bord finemenl dentt . 68 . bleuissant avec I'age et groupt'es par deux a six. tige allongee . Jusqu'iI 20 em de haul et 80 em d'etalement. Gesse des montagnes Lathyrus mon/anus Dimensions. riche en amidon. f1eurs rouge cramoisi (10-16 mm de long). Jusqu'iI 50 em de haut et 30 cm d'etalement. Repandue en France. De septembre a dccembre. cctte espece est meillellre cuisinee. Bois. en sol acide. Le fruit est une silicule brlln rougeatre glabre (2. a un gout de noisette et rappelle Ie panais.

Description.Bugrane rampante. Originaire de I"est de I"Amerique du Nord. l'espt'ce est aussi eultivt'e pour ses graines. qui donnenl une huile riche en aeide gammalinolcniquc : un complement alimentaire precieull.lli5tl-e en Europe. sauf a I'elltreme nord el dans certaines zones du Sud.ou pas du toui . De septembre . fleurs roses ou violettes. Commune en Europe. nerges et dunes. a feuilles lill1ceoh!es a bord fincment dcnte : epis fcuillu lerminal de fleurs odorantes ijusqu'a 6 em de diamelre).'1 qualre petales cordiforrncs jaune vif. en limon sableull bien draine. Habitat et biologie. solilaires ou groupees par paires a l'aisselle de pousses feuiilue5. Les souches sont peu . Disponibiliti:. Recolte el utilisation. Assez ri'pandue en France.'I novembre. Jusqu'. feuilles poi lues (comme les tiges). Description. assez agrt'able bouiilie. arrondies.5 em de long) s'ouvrant dans la longueur. jusqu'a I 500 m d'altitude. Friehes. sur les talus et en !lord de routes. arrete~blEuf Ononis repens Dimensions. bord de routes. Prencz cependant garde . 69 . commc des racincs similaires.interessantes du point de vue gl/statif. Elk'S ont neanmoins une consistance liquoreuse. Vivace a tiges ligneuses ramifices frt'quemment rouchces et radicantes. sauf. Rerolle et utilisation. La racine. 8isannuelle a grande racine souterraine charnue.'l I·ouest. en sol calcaire.. el on pel/l ies mkher. fruit cylindrique (3-3. generalement trifoliees et rarement epineuscs.'I 1 m de haut et 50 em d'etalemen\. Jllsqu'a 60 cm de haut et 40 em d'etalement. de 15-20 mm de long. tiges robustes. D'octobre a mars. ceue espi'ce est natur. Paturages accidentes. Disponibilite. a une saveur douce (sirnilaire a celie du panais). rnais ne fail pas I"unanimite. H~bitat et biologie. mais plus communes.'I leurs vertus diuretiqucs ! Onagre bisannuelle DenQthero biennis Dimensions.

feuilles arrondies coriaces. De septembre. pelites fleurs bleu clair. le lubcrculc est diffieile a Mterrer. Recolte et utilisatio n. Cette C5ptoce. que Shakespeare mentionne.\ 13 reeolte dans de nombreux departements. Recolte et utilisation. lige gfele ii feuilles sommitalcs finemen! divisees en segments lincaires. Habitat et biologie. Habitat et biologie. tubercule brun fonce irregulier. Commun en Europe. En Grande-Brelagne. Vivace presque glabre.: rayons. Assez rare en Europe. de 13 France :i l'IIalie. onl une saveur rappelant la chiitaigne. pelezIe ellavez-Ie. pour Ie manger cru. car 13 tige blanche solitaire est enterree sur 10 em. paturages et bois. 70 . Disponibilite. Panicaut de mer Eryngium maritimum Dimensions. .\ involucre de bractees pointues. l es racines. sauf au nord. on en fait des sucreries. De mai Ii aou t. en sol sableux ou gravillonne. en bouquet dense (2 em de diametre). involucres et involucelles Sous I'ombelle et les rayons. Viv~ce bleu-verl forlemenl epineuse.~ ~ E u o Conopode denude. d'interet historique. Prairies. en sol acide a ncutre. Jusqu'a 30 em de haul et 25 em d'etalement. Description. Description.\ mars.\ epines robusles et aigues. :i deux ou trois feu iliC5 pcnntes blanchissant rapidement . Disponibililc.i dOUl!. Dunes 1'1 zones de galets c6tieres. Jusqu'a 60 em de haul 1'1 50 cnl d·elalemenl. II saveur rappelanl 13 noiselle. bouillies ou grillees. est interdite. chataigne de terre Conopodium mojus Dimt nsions.. Une fois extrail. fleurs blanches groupees en ombellc composee de six .

Recoltc et ut ilisa tion. Description. en sol neutre bien drainc. car ils ont termine leur cycle de deve loppemen\. mais avec une faible quanti le de chair comestible. sauf a i"exlreme nord. l'espece. Bis. iI grandes tig es creuses el feu il1es pennees. cette espece est fortement naluralisee ail1eurs g r~ce aux cultures. Herbages. ombelles (10 em de diamclrel de pelitcs fleurs jaunes. Espece simila irt:. Native d·Europe centrale. presque circulaire el etroi\ement ~ i le. pour pcrmettre aux feuilles basales de blanchir. Habitat ct biologie. en sol crayeux. les speci mens plus jeunes des racines pivola nles.5 m de haut et 50 cm d·i'ta lement. Jusqu'a 1. letes florales solitaires ijusqu'a 5 em de diametreJ.aveur et la lexture rappel1ent Ie panais de cuilure. . ~ fleurons violet terne.i lobes larges el denIes. plus savoureuse que Ie salsifis. Evilez les pieds avant deja fleuri.arUlUel le for lemenl odoranle. quand la chair est enco re tendre et douce. Celte espece. Disponibili k De novcmbre a mars. elle y est commune dans les herbages. Disponibil itf. el parfois considerec cornnH. elargies a la base. Salsifis Tragopogon porrifolius Di mensions. Couvrez leur somme t au printemps. friches el prairies. Elle eSI aussi eultivee. Descript io n. Habital el biologie. Failes euire ces dernieres comme des asperges. Jusqu'a 1. fruit aplali (5-7 mm de diamct rel. de reeolte contraignante. n'est deterree que par curiosite. Deterrez la racine avant les gelees (comme pour Ie panais de culture). Originaire de Mediterranee el d'Europe orien tale.Panais Pasunaca sativa Dimensions. Commun en Europe. fai tes-Ies bouil1ir ou cuire tr la vapeur.25 m de haut et 30 em d'clalemenl. eultivee pour ses tongues racines blanches. Bard de roules. Pelez les racines avec attenti on. La scorsonerc d'Espagne (SCOfzonera hisponieoJ a des feuitles tincaires el une racine noire comestible. Vivace a longues feuil1es lineaires. ' 71 . Rccolte et util isation. De septembre a mars. des qu'elles atteignent 10-15 em de long. terres cullivees anciennes el friches. est ge nhal emcnt 5ubspontanee a I'etat sauvage. ct servez-Ies seult'S. donI 13 s.

Chicoree sauvage (ichorium intybus Dimensio ns.i racine pivotante allongee et tige ramifiee striee . La racine pivotante. Disponibilile. Disponibilite. choisissez un pays ou dies sont abondantes. CeUc plantc. caulinaires lobees el embrassant la lige . Commune en Europe. Vivace robuste.2 m de haul et 50 em d'dalement. Seches el moulus en une poudre grossiere. Jusqu'. Orchis male Orchis mascula Dimensi ons. Terres arables.ons ct lorrefiee.'1 herbages.i 1. Bois. esl sl riclemenl protegee cn Europe. epis floraux lache'S (4-16 cm de long). D'octobre. el ou leur reeolle II des fins alimentaires est autorisee. illabelle inferieur Irilobe el eperon cylindrique. tetes florales terminales bleu vif (20-40 mm de diamet rel. groupees par deux OIJ trois et composees de f1elJrons lineaires. consommee comme un legume. palllrages 1. en sol alealin. fleurs rouge cramoisi violaee (12. generalemenl tachee'S au revers . Elle eSI parrois colJpee en tro!H. Commun en Europe cenlrale el meridionale.i mars. Recol te el ulilisa tion. bien qu'assez ameres. Jusqu'a 60 em de haut el 15 cm d·etalement.16 mm de diametrel. el utilisee en succCdane du cafe ou mel~ngee a celui-ci. Habitat et biologic. Recol te el util isa tion. Les tubereules elaien! autrefois consommes. Desc ription. comme toules les orchidees. en sol neutre. feuilles basales pointlles (g rou pees en spirale) t:I grossierement den tees .'1 bord de rou tes. Description. est assez amerc. Si vous desirez gouler aux tubereules d'orchidees. 72 . sauf ~ I'extreme nord. ils donnaienl des soupes t'paisses ou etaienl melanges II de la farine de ble a pain. Vivace a lubercules ovales el trois a cinq feuilles allongees.igm. broussailles 1. arrondies el aigues ijusqu'a 20 cm de long). Nous ne la prtsentons ainsi que pour son intert~t historique. Habitat et biologie. Les Ires jeunes feuilles agrementent salades ou sandwichs. Celles qui son t plus . D'aoul a novembre. sont preparees avec dcs legumes moins amers.

Sagittaire afeuilles en neche Sogi/torw sogittifofia Dimensions. aigues et iI bord dentl:: feuilles sommitales non pedonculees. Tenez compte de I'etat de 13 population. Gt'nt'ralemtnt a~z communt tn France. Habitat ct biologic. De scptembre ~ octobrc. Evitez de les consommer crus. plus etroites et plus petites: minuscules fleurs blanches groupees a I'apex des lign. Ics feuilles flottantes.!rines de drb lcs destin\'!cs a des gateaux ou des biscuits. aigues ou ova les. sont dcpourvues de lobe~. qui est responsable de ce dernier earaetere. [)(:scription. Vivace robust t a branches drrssi:es ramifiets: feuilles basales lon9U~mC!'t pedonculhs. Stchez-Ies ct broyez-Ies. ReroU( et utilisation. It frui t est une silicult arrondie. Vase. et enlevez 13 peau. De septembre 11 mars. arrondies. t n plan d·tau douce peu profond ou dans des cours d'eau de faible courant. Marais salants. Jusqu·a 1. Recolte el utilisation. pour le5 m\'!langer a des f. ~r de longs ~doncules t'riges: contrairement a elles. . Siluf aux latitudes extremes.3 m d( haut ( t 50 em d'etalcmen\. Descriplion. de saveur piquante.\ 90 cm de haut ct 1 m d'l:talemcnt. Jusqu'. Commune en Europe. estuaires (\ zones humides.\ leur bast: fleurs (15-20 mm de diamCtre) a trois p\'!I~l es blancs. Failes bouillir Ies lu bercules (riches en amidon).\ tacht basalc violette. 73 . Habi tat et biologic. Vivace aquatique glabre 11 port dresst' : grands tubercules et racines develop~es : feuilles aeriennes sagittees. pres de la cOtt. tn sol ferlile mouint'. tubercules ijusqu·a 15 em de diametre) r~lies a 13 plante par une 1 0ngut racine ljusqu·a 1 m).Passerage afeuilles larges lepidium latifolium Dim( nsions. est utilist'e commt celie du raifor!. La racint. DisponibiliU. Disponibilitc. qui prennent une saveur de pommes de terre It-gercmcnt acide.

flcurs ct fru its.. n'oubli cz pas que I'arraehage des orga ncs de stackage cntrai nc gcneraJcmcnr la mort. En prcievam u nc partic de ses racincs (si vo us en avez l'autorisation ). sauf pa r quelques pionnic rs.. Pour les q uel q ues pla n res co nccrnccs. C'esr sa ns do ute line plante comestiblc d'ave ni r . fc uill es. ct q ue cc type de reeolte n'est amorist: que sur un te rra in VOLIS appa rtcna nt. parmi ces plan tcs.CHAPITR E 7 Plantes entierement comestibles Peu d'cspcccs sauvagcs son t comestibles d ans routes le urs parries rac incs. dom les rac in cs cu ltivccs. pellt. O ll avec l'a urorisation du proprictairc. d'ai llcurs plus savo urcuscs. probablclllcnt la pl us prod uctive ct la pl us utile dcs plantcs presentecs dans eet ouvragc. La massenc a largcs fc uil1cs cst sa ns a ll Clln dome line plante scd uisa nrc pour les amateurs de decouverte. Parm i les cspcccs de cccte catego ric. Ie fcno uil COlllm li n cst iargclllenr cu lrive cr sCicction l1 e. Lc pisse nlir cst present dans quelqucs potagcrs ct on Ie b lanchi t alars pour lui orer son alller tu lllc. errc detent sans consequence. au cOll rrairc. cvi rcz en particulicr de dcrac iner Ie fe na uil cOll1mun. [res commun. die est tres peu cli itivee er pc u util ist:c. sont largclllcnr repanducs dans Ie comm erce . II convient de noter quc. Quant a la massettc a iarges feui ll es. Lc pissenlit. vous I1C lui causcreZ g uerc dc dommagc. .

sauf au nord. feuilles d'apparence plumeuse divisees trois ou quatre fois. en sol n('utre bien draine. II li91'S striees verticalcment et gainees ilia base. bord de roules et (al3ises cOtieres. il lobes filiformes : neurs jaunes (1-2 mm de diametreJ group(:1'5 jusqu'~ 30 en bouquets simples formant une ombelle composee : fruits aTTondis stries 14-6 mm de long). Descripti on. Subspontant en France dans rouest. Elles sont aussi utilisees dans la cuisine indienne. pour rafraichir Ie palais enlre deux plats. soupes et ragoiits.. comme Ie celeri. et est servie en legume. les tigcs plus agees sont eoriaces. Commun en Europe meridionale. 75 . Vivace glabre bleu-vert. pains el farces. Parties acriennes: de mars il seplembre. degagean! unt' odeur anisee typique lorsqu'on Its broic. Rccolte et utilisation. commc les maquereau~. a 13 mi-octobre. Jusqu'a 2 m de haul et 1 m d'ctalemenl. sou pes et plats de legume'S. H.. En debut d'annee.~ ~ E u o Fenouil commun Foeniculum vulgare Dimensions. agremenlent. les racine'S sauvages. fortemenl aromaliques. et natif dans Ie sud. et accompagnen\ les poissons gras. Recoltez Ie'S graines.!bita t e t biolog ic. et cultivl: et naturalise ailleur$.i mar. bien plus insignifiante'S que leurs homologues cultivees. Dispo nibil itc. Friches. mais la base gainee des feuilles entre dans des salades. les jeune'S feuilles et tige'S agrementen \ salade'S. pour parfumer gateaux. les fcuilil'S et les graines sont faciles:i secher pour une conservation hivcrnale. Raeines: de septembre .

haies buissonnanles el dunes. Elles sont aussi grillees el mOll lues. a base g~ini:e : tetes florales j~unes {15-25 cm de diamctrel. Commun en Europe. Les fleurs se ferment au x envi ron s de midi. La presque totalite de la planle est utilisable. en rosette basale dense: tetes florales solitaires (3. El les son t. au sommet de pedoncules creux. Les fleurs ouvertes donnent un excellent vin. P~lurdges. Les jeunes feu illes. 71). Hab ital et biologic. en lout terrain. sauf tres pauvre el ~cide. a longue racine pivotanle charnue : feuilles aigues profondement denlees ijusqu'a 20 em de long). et la manger comme du salsifis (voir p. ReC{)ltc el utilisation. comme des salsifis. prairies.tiqlles. La plante degage naturcllement de I'ethylene. mais de prCference d'avril a juin. Faites mariner les jellnes boutons floraux dans du vinaigre. bord de roules. Vivace robuste d'aspeet variable. dans un recipient dos. C{)mme des epinards. Vous pouvez aussi peler la souche souterraine. H~bit~1 Pissenlit Taraxacum officinale Dimensions. soupes el ragouls. mais r~re en Scandinavie. Jusqu'a 50 cm de haul et 30 em d'etalement. Oisponibil ile. Commun en Europe centrale et meridionale. sauf Ires pauvre et acide. Toute I'annee. Description. ou sont cuisinees en legumes. en lout sol. 76 .5-5 em de diametre) a fleurons linea ires. en quelques hcures. pelouses. Recolte ct uti lisalion. favorise Ie murissement de fruits. el biologie. barbe de boue Tragapodan pratensis Dimensions. Oisponibil ile. Palurages.Salsifis des pres. Vivace a longue racine pivolante brune : feuilles allongees aigues. parfois ameres. solitaires ~ I'apex de liges. pOllr les utiliser comme dl'S capres. Jusqu'a 70 em de h~ut et 30 em d'elalement. Faites cuire les tiges portan! de jeunes boulons. en sllbstitut de cafe. l es jeunes feuilles ent ren t dans les salades. bord de routes. Mangez les racines en legllmes. prairies. h(:las. qui. et en France. De seplembre a oelobre. meme apres blanchiment par la vegetation environnante. pour les manger comme des asperges. ou trempage dans I'eall froide durant plusiellrs hellres. Ie sommet des pousses elles racines hachees agrementent salades. Toutes les parlies dll pissenlit son t reputees diuri. Descriplio n. berges el friches.

steh~e et moulue. Vivace vigoureuse. Toule I'~nnee. d'clangs. R ccoltc ct ul il isalion. Jusqu'a 2. Espece similaire. a la mani/:re de pelites pousses de bambou. Terrains humides el plans d'eau doucl! peu profonds. ou frire. qui prl!nd en sechant la consistanct' d'une gomme. dies sont meilieures jeuncs. ou faites-II! skhl!r el broyez-Ie en farinl!. Descrip tion. lorsqu'il est riche en amidon. au failes-Ies sauler d~ ns du beune. Marais de roseau~ el en bord de lacs. Commun en Europe. les jeunes liges Ikhent un liquide sucre. La lige restantc. ou cuisine comme des pommes de tl!He. puis plus clairl!. le pollcn est abondant. Disponibilite. Les bourgeons du bout de la racine sont Ires doux. canau~ Habital el biologie. Commune en Europe. Une fois fendues. De mars a maio Habitat et biologie. comme des asperges. et nOlamment en France.S m dl! haul. pour epaissir soupes I!I ragouts. sauf en Scandinavie. ViV3ct' 11 longue racine rampante el lige drtSSte vigoureuse . 1I10ngues kuilles lineaires a base gain~e . leur gout rappelle Ie ma'is dou~. Disponibilite. COUPI!Z les jeunes pousses w:g~lalives en debut dl! prinlemps. cylindrique el pedoncule. Recollez Ie rhizome en hiver. Failes bouillir les jeunes liges florales. ~ ~ E o v Roseau Phrogmites australis Dimensions. 77 . liges robustes dressees. el de cow's Description. Ri:colte ct utilisation. fl!uilies ijusqu'~ 2 em de large el 30 em de long) depassanl II! sommel de la lige.Massette a larges feuilles Typha /atifalia Dimensions. pelil fruil sec. les m31es au-dessus des femelles . ~ long rhizome ramifi~ . qui esl recueillie I!I consomm~ crue au grillee. et recollable en quantile. brun viol ace. Hachez-II! ou failes-Ie oouillir I!n sirop. donne une farine sucr~. qui peul se griller comme de la guimauvc. Cuisinez les racines comestibles comme dl'S pommes de terre. Bonne source de prOleines. de (I'eau ~ faible couran\. pour Ie manger cru. nombrtuSt'S minuscules fleurs groupks en long ~pi lerminal. le janc des lonneliers (Scirpus locustris) a li ne racine comestible similaire. et u\ilisecs comme les pousses (q u'on r~colte avant I'apparition des feuilles). Bien qu'assez peliles. grande lete nora Ie lache et deproVee. I!t failes-Ies cuire a la vapl!ur. el e)lcellenlS crus ou frilS. Jusqu'a 3.5 m de haut et 3 m d·etalement. il esl incorpore a la farine de pain.

dont I'iode. aux rhodophytcs (algues rouges ) Oll aux phcophycccs (a lgues bruncs ). cc qui faci lirc lcu r identification. Enviro n 700 cspeecs d'algucs prospercnt sur Its cotes curopec nncs. . la nature des roc hes. dc pourvlIcs de fIc urs . Ie brome. Elles so nt dcvcnu cs rcccmmcnt pl us pop ulaircs en Europc.CHAPIT RE 8 Algues Lcs algues comestibles fo nt partie des catego ri es lcs pl us cvoiuccs de ces plan tcs aqu3riq ll cs. Lcs cotes rochcliscs abritem prariqucl11cnt routes Ics cspeces. coq uillagcs ct autrcs supports solidcs. lI nc des mci ll cures sources cnticrcmcnt naturc llcs d'une gamme d 'e lcmcnts minc raux importants. notaml1lc nt en France. Elles constituent. Lcs (speecs comestibles sant gcncra lcl11cnt d'asscz grande raille. qu i se rcpartissent scion la fo rce des vagues. Les algucs ont constitue dura nt des siccles line source d ' alimentatio n des populatio ns cotie res. grace a d es arga nes appcJcs « haptcrcs ». de plu s. le fer. la tempera ture. Ie zinc ct Ie magnesiu m. notall1mc nt gnke au devcloppell1ent de la gastronom ic japonaisc. picrres. Lcs algues s'attachcnr gcncralcmcnt aux roche rs. d ies appa rticn ncnt en pa rtic ulicr aux ch lo rophytcs (algues vertts). la salinitc et leur resistance a Ia dcssiccation. en fo nctioll de icur structure ct de leurs pigmctHs photosynthctiques. la pente.

lame: m de long et 30-50 cm d'elalement. Plante d'aspecl variable. 10-80 cm de long. mer Ballique el Atlantiq ue. mais a lame plus arrOl1die. ecolt\: et utilisalion. Habitat el biologie. et attache aux rochers par un bouq uet ramifie vigoureux formant un ha ptere. stipe lisse et fle~ible. 79 . mais plus abondante en juillet-aoiit. Commune sur les cotes en mer du Nord. notamment lorsque de I'eau douce coull' vt'J"S la mer. Vous pouvez aussi vous en servir pour envelopper les poissons cuits . finem~nt hachee. di vis. I'espece vit aux c6 1~ de L digilalo . d'abord veri pale. rochers. 'ouet des sorcieres Laminaria digitata Oimensions. Elle est co nsommce crue en salade ou en sa ndwich. uni forme el ovale en section transversale. M~nch e. Laminaria hyprrborra est similaire. Algue brun olive a brun fonce.\ la fin du pri ntemps. trous d'eau rocheux. sauf prk des lai~ de haute maree.\ L digilalo. COtes rocheuses a lout niveau. T oute I'annet. Manche. et su r d'autres algues.:e en lanitres. rochers. sur un slipe brer et solidt\ Recolte et uli lisa tion. mer Baltique el Atlantique. de surface ru gueuse. puis veri fonct plus vjf av~ I'age . pour parfumer Ie poisson. ~n '-2 E spece similaire. Otscri ption. Descrip tion. Dispo nibilite. freq uemment en colonie. Ihalle en forme de lames foliactes irn!gulicres. Reoollez cette algue de PfHerence du debut . large lame epaisse el (oriace. Comestible.Laitue de mer Ulva fadum Dimensio ns. Laminaire digitale. une serpe ou un grappi n. S«hee el reduite en poudre. Toute I'annee. Recoltel-Ia de prer~rence au prinlemps et en debut d'ele. Com mune sur It's cOtes en mer du Nord. depuis la laisse de maree de vives-eau~ jusqu'a une profondeur de 5-7 m . elle don ne un e~cellent condiment. agremenle les salades ou permel d·tpa issir soupes et ragouts. Habilal et biologie. ct a stipe rig ide ct fusele plus all0l1g e. se fi~e ge neralement II de minuscules animau~ marins et II des epiphytes. la lame.\ I'elo uffee. Ce dern ier. R uti lisant line fallcille !llong manche. Stipe: 10-40 cm de long et '-2 cm de dian*trc Disponibilite. ouvrages en bois (t autres structu res.ou iI plus grande profondeur. Coles rocheuses. ou hac hee.

trous dans les rochers. plissee dans la longueur et il bord ondule. entre Ie niveau mediolittoral et 20 m de profondeur . sans nervure centrale. 10-60 cm de long et 1-3 cm de large. Disponibilite. les pierres et les coquillages. Desc rip tion. Manc he. T oute I'annee. 13 plante donne un excellent condiment. comme la laminaire digitale. La lame esl renouvelee chaque annee au sommet du stipe. Recoite et ut ilisation. Elles aromatisent des salades et permetlent d'epaissir soupes et ragouts. de I'ouest de la me r Baltique et de I'Atlantique.Enteromorphe intestinale Enteromorpha inteslinalis Dimensions. 80 . La tige est egalement appreciee en salade et en sandwich. Stipe: 10-40 em de long et 0. et trous d'eau rocheux. hra nglce et ridee a intervalles irregu liers. soli tai re ou en groupe sur les rochers. D escription. en condiment de sou pes et ragouts. pour la conso mmer fraiche en salade. a fronde tubul euse non ramifiee. Hab itat d biologie. rochers. lame: jusqu'a 3 m de long et 10-30 cm de la rge.5-1 cm de diametre. Sechee et reduite en poudre. Cotes rocheuses et estrans. Recoltez de preference au prinlemps et en ete en eau profonde. de la Manche. pierres et coquillages. Cotes rocheuses. notamment cn eau peu salee . comme un gros intestin. Algue ve rt clair transparente. el cramponne au substrat par un haptere ramifle. ou la fai re secher et la rcd uire en poudre. mer Baltique et Atlantiquc. Preferez les lames de moins d'un an. Commune su r les cotes en mer du Nord. plus abondante de mars a avri l. To ute I'a nnee . Habitat et biologie. Repandu sur les cotes de mer du Nord. RCCQlte et ut ilisation. Algue jaune clair a brun olive: lame large el coriace non ramifiee. Disponibilitc. au-dessus de la laisse de haute ma ree. Baudrier. qui est lisse et arrondi en section transversale. et tous les organes situes au-dessus de I'haplere peuvent eire haches et Frits. Recoltez ce tte plan te de prefe rence au printemps ct en debut d'e te. ceinture de Neptune Laminaria saccharino Dimensions.

Celie espeee est particulierement fiche en iode.Fu(us vesi(uleux. bord liss<: el ondull:. receptacles urun olive. Descri ption. en Amerique et en Istande. Rccolte et ut ilisa ti on. sauf a la base: fronde a division dichotomique sur un plan. R&:oltel de pri:fl:renct' au printemps ou en debul d'l:te:. en privill:giant les branches laterales les plus jeunes. grosses pierres. 15-90 cm de long et 0. Valis pouvel aussi Ics hache r etles faire secher. pierres et trous d'eau. Tou te I'annee. pour obteni r un bon condiment. 5-15 cm de long. Commune sur Ics coles de mer du Nord.5-2 cm de large. Fronde jamais emoulee. au sud du golfe de Gascogne. Icgumes et viandes: joignez-Ies a un bouquet garni. en niveau mediolittoral . en les retirant aprb 20 minutes de cuisson. Hab itat el biologie. Commune sur les cotes en mer du Nord. en Irlande. Recoltez au prinlemps el en ete. hapttre en forme de disque. miculcs aerocystcs geni:ralement groupi:es pa r pairc de chaquc coti: de la nervure mi:diane saillante . Algue generalcment rouge fone{: a rouge rast. la plante est luxuriante. COtes rocheuses. ouvrages en bois et autres structures. Cotes rocheuSl'S. sous fort courant. mer Baltique et Atlantique. au contraire de celie de la gigarline tachetee . cetle algue est ulilisee fraiche ou sechi'!e pou r faire une gi'!latine entrant dans des blancs-mangers. epaisse. haptere en forme de disque. formant des sections d'aspect flabclliforme ou cuneiforme . Dispo nib ilite. pour agrementer des soupcs insipides. coquillages. Toute I'annee. et Ie stipe presque ine~istant. des geltes et des mousses. rochers. coriact' el a ramifica tion dichotomique . chene marin Furus vesiculosus Dimensions. elle prend I'aspect de lanieres peu ramifiees. f lies aromatisent et epaississent Ics plats de poissons. Manche. ou les broyer.variant selon les conditions locales. Disponi bilite. de 101 Manehe. en niveau mi:diolitloral a infralitloral . Habita t el biologic. En zone abri tee. parfois verte sous forte luminosite. Description. de I'ouest de la mer 8altique et de I'Atiantique. Carragheen. granule w( el enn~s. 81 . rochers. ill'apex des branches la lcrall's. Recolte et utilisation. Plante en forme de lanier<: brun oli~:i noir vtrdatre. goemon frise Chondrus uispus Di me nsions. Dans Ie nord de la France.

en nivtau mediolittoral . AlguC' rouge brun tres fonci. rochers.i infralittoral . Cotes roche uses. breve 1'1 compacte. I'llI' donne un excellent condiment pour soupes ct yiandcs rouges. Disponibilite. 82 . Toute I'annee. mais de forme et de teinle moins Yariees . Commune sur It'S rotes en mer du Nord. fronde II excroissances charnu~ frequent es. en I'utilisant comme Ie 9~mon frist (yoir p. En crevasse.Gigartine tachetee ~ ~ Gigortino stelfoto Dimensions. Commune sur les cotes de la mer du Nord. Reroltc ct utilisation. Description. Recolte cl utilisation. En surface cxpo~e. romme chelle g~mon frist. SteneI' et mise en poudre. la plante esl typiquemc nt coloreI' et luxuriantt'. a division dichotomique sur un plan. Disponibilitl-. ayec'des cystocarpes. Algue rouge violaci! .i division dichotomiquc en rameaux de plus en plus petits. ctle agremente les ragouts. mer Baltique et Atlantique. Recoltez-Ia de prHcrcnce en eli: et au printcmps. 7-10 em de long. Toule I'ann~e. clle est vert jauniitre. et forme des touffes. 8-20 em de long. pi err~ et trous d'eau. DC'scription. Cotes rocheuses. de la Manche. en niyeau mediolittoral a infralittoral . Manche. stipe enrouh~ et concave dans la longueur. Habitat et biologic. Recoltcz cclte alguc de preference au printemps ct en ete. crevasses et parois rocheuses expostes. 01' savellr poivree intense. de rouest de la mer BaltiquC' C't de I'Atlantique. Habitat ct biologie. E o u ( Laurencie pinnatifide Laurencia pinnotifida Dimensions. Bl). si bien que Ie bout de chaque section rt'SSt'mble a un tridcnl emousse.

rochers. 10-40 em de long. hacheI'. en niveau mediolittoral il infra littoral. Description. Manche et Atlant ique. Cotes rocheuses et sablcuses. du niveau mediolittoral jusq u'iJla laisse de maret's de vives-ca lix. haptere en forme de disque. pour les f. de I'ouest de la mer Baltique et de I"Atlantique. en salade. Thalle parfois simple. pierres el stipes de certaines grandes algues bruncs. 10-25 em de long. Des organes ressemblant il des feuilles apparaissent parfois sur Ie bord inferieur des laniercs. pour la cOl1sommer crtle ou cuite. Oisponibi l ite. Faites-Ia frire ou incorporez-Ia il des sou pes ou des ragoilts. devenant progressivement bnm vcrdatre . R ecolte et uti lisat io n. Ces demieres donnenl aussi une sauce aceom p<lgnanlles viandes. Commune sur II'S cotes de mer du Nord. Disponibilite. Cotes roeheuses.li re cuire ill'elouffee. ouvrages en bois et autres structures. nori Porphyra umbilicolis Dimensions. et agremen te II'S sal1dwichs ~ la viande. Commun en mer du Nord . Descript ion. Recol\cz ('ctte ('sperl' de preference au printemps ct en ete. Alguc rouge violace fonce. TOllle I'annet'. Elle est excellente hachee. agremente Ics sa lades. Ha bitat et biologic. EliI' seche faeilement. Recolle et utilisation. Algue de laille et de forme variables. et consommcz-Ia nue au cuisinet'o EliI' accompagne parfaitemcnt 1 3 viande dans il'S sandwichs et. rochers. jusqu'en dC5S0US de la laisse de marm de vives-eaw!. fronde membraneuse divisee en lobes. de la Manche. large ou etroit.Dulse Rhodymenio palmoto Dimensions. Habitat et biologic. attache au substra! en un point. rouge fonce ~ nuances violeltes. Recoltez celte espece de preference entre mai et oclobre. formant une sorte de . • Porphyre. et fait un excellent condiment en poudre. 83 . mouchoir liicht .. En veloppez II'S poissons dans des frondes fmiehes. ou divise en plusieurs lanieres il pointe anondie . sur des pierrl's r('couvertes de sable et sur des plages cxposees. Toute I"annee.

II n'cn de meure pas moin s qu 'c n France ct dan s b ien d es pays d 'Europc les champignons so nt traditio nncllcl11c nr rccoltcs ct cu isines dcp uis des siccl cs. . le ur consommation est me me un art de vivre. Oll memc dcpu is des mill cnaircs . ct do nn e un b ur aux promenades dans Ics bo is. de meure Ilean moins. En o utre.CH APITRE 9 Champignons En France. al ors que d 'uutrcs a nt tin e save ll r d csagreab lc . Ce rtains sam en dTcr toxiq ll cs. des notre plus j C lIllC age. o n no us apprend . I11c mc si Ics cspcccs concernees sont pe l! nomb rcliscs. Nous cspcro ns vous faire dcco uvrir la di vcrsitc de ce groupe. bien co mpre hensible. II cst saIl S d Ollte lie au bcsoi n d e redecouvri r des savc urs o ubliecs. a ne pas manger cc qui PO LISSC d ans la nature. qu i ne sc limi te pas aux q uelq ues cspcces comestibles d ispo nibles sur les marches. l 'c n goll cm cl1t pour la cllcill cn c des champigno ns cst asscz rece n t. U ne (crtain e me fi an ce a leur egard . Dans Ics pays mcd irc rra necns.

rna is elles les mena cent par leur activite.ct notamment de nombreux arbres . organe constitue des filaments myceliens du champignon et des radicelles de I'arbre. vegetaux vivants au aulres cham pig nons). Au digerer 13 contraire des plantes verles. l e mycelium croit ainsi conti nuellement. les groupes de fi laments blanchatres. sont un exemple de mycelium de champignon. Ce sont frequemment des moisissures communes. humus. vas cueillettes ne doivent Hre guidees que par des criteres botaniques d'identification. de ces substances determine Ie caractere comestible ou vencneux d'une espece. qui decomposent la matiere organique du sol. les champignons accumulent efficacement des polluants non organiques. qu'ils decomposent et solubilisent grace a des enzymes de digestion. lis ne forment pas d'organes fructiferes complexes. l es populations humaines tirent un benefice de ces symbioses. les pollutions ont entraine un serieux declin de nombreuses especes. Deux myceliums d'une meme especc fusionnent parfois pour former un apparei! plus vigoureux. des parasites ou des saprophytes. utilisees dans les industries chimiques et pharmaceutiques. car Ie mycelium absorbe une grande partie des substances nutritives du sol. I'aulre est promis au meme sort. no tamment pres des routes ou des sites industriels. des insecles jusqu'au bois tropical Ie plus duro Sans cdte action. Si Ie substrat est assez uniforme. Meme si de nombreuses croyances persistent sur la toxicite de certains cham pig nons. Intimement lie aux aulres organismes vivants. et qu'i ls ingerent par les hyphes. Un ro le nature1 vital le grou pe des champignons est tres ancien. l'organe vegetatif prend Ie nom de mycelium. It'S cham pig nons sont incapables de fabriquer leur substance par photosynthese. En outre. Ie mycel ium se developpe en decrivant un cercle .qui s'agrandit chaque annfe par dissemination des carpophores. l es carpophores que nous consommons ont evolue simplement. il y a des milliards d'annees. II constitue probablement I' une des prem ieres formes de vic avant apparu sur terre. l es champig nons sont les agents de decomposition les plus actifs. l'herbe poussant a proximite de ces derniers est d'ailleurs plus rase.cux-memes constitues de c('l lules microscopiques.des associations benHiques aux deux parties.Morpho logie des champig no ns La partie visible des champignons n'est en fait que Ie fruit. capable de reproduc tion sexuee. Cet organe repro· ductif termine Ie c:yde de developpement par 13 production et la disseminat ion des spores. car ils ne conticnnen! pas de chlorophyl1e. la nature accumulerait des debris organiques.qui penetrent Ie substrat (bois mort. ou • carpophore •.traditionnellement appele • rond de sorcieres • au • cercle de fees. 85 . Ces relations symbiotiques sont parfois a I'origine d'une mycorhize. lis presentent parfois des teneurs importantes en substances nocives. pour produire d disperser les spores. depuis I'cxosquelette Principaux g ro upes de champignons On classe les ehampignons en trois grands groupes. Choisissez done soigneusement les lieux de recolle! le carpophore permet aussi I'evacuation de productions metaboliques secondaires du mycelium en croissance. La presence. . II est compose d'un lacis de minuscules filaments ramifies . lis puisent leur energie dans 1 3 matiere organique deja formee. et ne sont pas deerits dans eet ouvrage. pour matiere organique necessaire a 13 croissance. 5i I'un des deux membres de I'association symbiotique meu rt. notamment dans les regions touchees par les pluies acides au d'autres retombees indust rielles. en colonisant Ie substrat et en Ie digerant progressivemen!. capables de s'attaquer a la majorite des productions naturelles. ou I'absence. comme c'eslle cas dans les prairies au les paturages. il assume des roles vitaux varies dans les cycles naturels. le caractere comestible de certaines especes est ainsi entierement fortuit. et les organismes vivants seraient prives de substances nutritives. en decomposant de grandes quantites de matiere organique et en facili tant I'absorption des substances nutritives pour des milliers d'especes vegetales. prejudiciables a la sante. les ZYGOMYctTES sont microscopiques et discrets. Des champig nons forment avec certains vegetaux superieu rs . ou • blanc I. observes sous I'ecorce d'arbres en vail' de pourrissement. ou hyphes .

a tubes et pores au lieu de lamelles : bolet comestible au bolet bai. tubulaires et non lamella ires. I'a ppareil fru cti fere est une couverture protectrice pour les lamcs qui portent les spores. La premiere phase (en ceuf) ne presente pas les organes necessaires I' identification. 134): vesses de loup au phalles. 11 S) : plutees. facilement identifiables. agaric champHre. les Basidiomycetes. trichol omes ou volvaires. ovo'ide. 101). en tubercule souterrain bossele comme chez la truffe d'de. su r la page suivante. les discomycCtes (en forme de coupe lie) et les morilles. une agarica le typique. 8 Bolt~tales (voir p. en entonnoir au en cloche. de laquelle ils sont expulses avan t d'etre disperses par Ie vent. us a LES BASIDIO MYCETES regroupent les grands champignons bien conn us. a a S Agaricales spores roses (VOir p. 10 Auriculariales (voi r p. Au sommet du pied. Avec I'humidite. II est evidemment essentiel d'identific'r correctement les champignons que vous rttoltu. convexe. sont classes en groupes simples par convention: 1 Formes non lamella ires (voir p.ASCOMYctreS sont les plus nombreux. compren an t les pleurotes. que peu d'especes comesti bles dans ce grou pe. par exemple. La plupart des especes ont un carpophore charnu et generalem ent qua tre spores. 128). concave. Groupe Ie plus important. des genres Russula el Lactarius. 6 Agaricales spores brunes (voir p. en cou pe au phyJlomorphe. a 7 Russules et lactaires (voir p. 9 Gasteromycetes (voir p. organe microscopique. comprenant de nombreuses famili es similaires. 2 Form es en console (voir p. elles sont violemment expulsees la pointe de I'asque. II n'existe. conique. changeant de forme j usqu'a maturite. De nombreuses especes sont comestibles: armill aire de mieJ hygrophore rouge ponceau. et notammen! I'oreille de Judas. qui sc forment sur une baside. de la Saint-Georges au marasmc d·Oreade. Ces dem iers sont generalement faciles it rttOnnaitre. et peut Hre ecai lleuse. ils forment un appareil fructifere. 126). Pour eIre sur de votrt cueillette. de structure variee. 86 . A maturite. Les aga rica les sont des champignons lamellaires. sans lien de pa ren te. a Ident ifier les champigno ns Les quelques Ascomycetes comestibles ont des organes fructiferes de form e parfois relativement si mple. 94) : cha nterelics. Nous prescntons. 3 Formes lamellaires. Les spores. lisse ou visqucusc. classes scion la couleur de leurs spores. La fistuline hepatique et Ie polypore sou fre so nt. generaJement au nombre de hut!. ou il cst reconnaissable grace aux caracteres suivants : a Chapeau Aplati. ne pas confondre avec les comestibles. 4 Agaricales a spores blanches (voir p. 119) : agaric des jacheres. La grande majorit e des champignons comestibles appartient ce groupe. 104). thicholome . les Agaricus et les Boletus. leur variabilite el leur fonction. Ie ca rpophore croit rapid ement. generalemen t comestibles lorsqu'ils son t jeunes. apprenez II rttOnnaitre les differen ts organes des champignons. qui sont parmi les champignons comestibles les plus recherches. clavaires (com me la clavaire crcpue) et aulres formes variees. Malgre leur taille souvent reduite. psalliote des bois ou coprins. Le groupe comprend les truffes. apparaissent dans un organe microscopique ampullace (asque). d environ 20 espttes dangereuses. comme chez la pezize orangee. 138). avec la legende des org anes importants pour I'identification. On ne denombre que q~ lques sosies toxiques. sauf si vous etes familier des espects. Ne vous contentez pas d'une simple comparaison avec un specimen photographie ou dessine dans un ouvrage. heureusement. Sa surface (cuticule) est frequemment co loree. ou en structure convolutee et plissee com me chez la morille commune ou I'helvelle cn~pue.

comme une roue de bicydette. leur couleur sur les fcuilles sera blanche.depuis Ie centre.u a chapeau voile . si ap pareil fructifere en daveloppement carpophore mature le voile generol enveloppe /'ceuf el Ie voile partiel recouvre les lames. il est gtneralement cylindrique. L'ceuf est parfois enticrement recouvert d'un • voile generail qui se dechire avec I'expansion du carpophore. Recouvrez ce dernier avec un bocal ou un verre.su r I'hymenium . La presence d'une volve. rose au brun chocolat. qui recouvre les lames de I'ceuf. en posant une feui lle noire sur la blanche. jaune. ies baletoles n'ont pos de voile. puis est reduit un anneau sur Ie pied. les spores 10m bent des lames. est un crithe important! Certains champignons ont un voile partie1. typi que de no mbreuses Amanita toxiques. Elles sont espacees ou serrees. a les spores sont un peu foncees. et les motifs du pied. a Pied De forme tres variable. lars de 10 croissance du carpophore. notez la cauleur de la chair. et portellt des lubes et des pores 10 place des lames. qua nd elle est manipulee ou exposee I'air. rose. adnees (liees au pied) ou decurrentes (retombant sur Ie pied). au gn::le. leur couleur. sur Ie papier. En quelques heures. et I'odeur de la chair est un caractere assez distinctif de certaines especes. dans I'herbe. Ce ca ractere est crucial pour I'identification. pour faciliter I'identification. sur de I'humus au sur du bois? Essayez d'iden l ifier I'arbre Ie plus proche (certains cham pig nons se developpent en association avec des especes particulieres) et la nature du sol. et non des lames. Voile Cert ai ns cham pig nons portent une membrane protectrice appelee • voile I. a 87 . persistanl parfois sur Ie chapeau sous forme de plaques --. Un liq uide laiteux est parfois libere.-Ieanneau "T" volve (vestige voile general) a Spores La cou leu r des spores est un element du diagnostic. loissont parfois des plaques sur Ie chapeau. Determinez s'il est plein ou creux en coupant avec precaution Ie cham pig non en deux. En plus des caracteres precedents. notez la couleur de ces organes. ie second loisse un anneau sur Ie pied. En dehors des caracteres morphologiques. Elle se modifie franchement. a Les boletales ont des tubes el des pores. et en pla\ant Ie chapeau cheval sur les deux feuilles. Ie premier se dechire. notammen! pour determiner si ce dernier est crayeux au sableux. violette au brun fonce noire. Identifiez-Ia en ('oupant Ie pied d'un cha peau fra is. chez certaines especes. laissant 'Ia base du pied une structure en coupe (valve) et des plaques blanches sur Ie chapeau . est blanche. vestiges du voile general. et une valve en coupe. a Chair lors de la decoupe du cham pig non.Lames Elks portent les spores et rayonnent sous Ie chapeau . et celui-ci est-il dense au disperse? Pousse-t-il sur un sol nu. Placez ce dernier sur une feuille de papier blanc au. mais parfois renfie la base. qui vari e avec I'age. dans la mousse. et libres. plusieurs observations peuvent etre faites avant de recolter un specimen: est-i l solitaire ou faitil partie d'un groupe.

les lames dirigces vers Ie bas. sont souvent I'origine de grosses concentrations de ehampignons dans les paturages. toute presence de ces organismes. car I'humidite favorise la transpiration et entraine Ie pourrissement. car vous I'abimeriez. La plupart des champignons apparaissen t I'automne. en Ie tapotant legerement. pour ne pas les ecraser. Lors de votre premiere sortie accom pagnee. Prelevez la totalite du pied. Ecartez les plus jeunes. Procurez-vous des bottes robustes. en raison de leurs fortes teneurs en nitrates. et des vetements de saison .Recoltes Instruit de ces details. Inspectez Ie pied a la recherche de trOllS de vers. N'utilisez pas de sac en plastique (ni vos poches). de saveurs. Certains se developpent en ete. et une brosse pour les nettoyer. couche ou chapeau vers Ie bas. pour I'utiliser en sauce ou en farce. qu'aucun autre type d'aliments ne peut procurer. Evitez de gratter ou d'cplucher Ie chapeau. Ces organismes n'ont pas de qualites nutritionnelles particulieres. ind ispensable. et ecartez toutes celles qui sont douteuses. et nettoyez-Ie en Ie rin~ant sans insister. C'est une formidable decouverte de couleurs. d'aromes et de textures. Chez vous. . Avant de debuter une exploration. Recoltez de preference les champignons des herbages su r des terrains non traites par des engrais mineraux. Nettoyez Ie chapeau lorsqu'il est sec. et ceux qui sont mous ou pourris. Les bois et forets anciens demeurent les meilleures lOnes pour recolter la majorite des especes. et en particulier des nitrates. pour vous assurer de la presence eventuelle d'une volve. croissant frequemment en association avec des feuillus ou des coniferes. un chapeau la rg es bords et un vetement chaud et impermeable. et de vous mettre en con fiance. pour eviter qu'ils ne ramollissent. ces promenades sont un bon moyen de decouvrir les groupes importants. On vous recommandera aussi. marecages. 5i la recolte est importante. Ne placez jamais dans votre panier un specimen non identifie. avant de les placer dans un panier d'osier. assurez-vous une seconde fois de I'identite de vos trouvailles. Tres agreables. Ne recoltez que les specimens qui reunissent tous les criteres necessaires a I'identification. pelouses urbaines. La recolte des cham pig nons ne necessite qu'un equipement restreint. et on peut denicher quelques varietes comestibles au printemps et en hiver. jetez-Ie ou lavez-Ie et faites-Ie secher. a a a 88 . au contraire. landes ou forHs. Vous etes alors prHs pour entreprendre la preparation ou la conservation de votre recolte ! Cuisiner les champi gnons La cuisine des cham pig nons sauvages est aussi passionnante que leur recolte.Ia et sechez-Ia avec precaution. avec une poche pour y placer votre guide. large et sa ns couve rcle. Utilisez-Ie entier. en complexe vitamine B et en vitamine D. Le meilleur moyen d'accroitre sa competence est d'accompagner un connaisseur. Privilegiez celte derniere forme dans Ie cas au des debris persistent entre les lames. placez-Ie dans a a Ie panier. Les fumiers de poule et de porc suppriment. et section nez. sauf si la lOne est ouverte au public. Vous pouvez eventuellement separer des couches de champignons par des feuilles de papier. fermes et d'aspect sain. et quelques-unes veneneuses. dans des habitats varies: prairies. De nombreux specialistes organisent des excursions I'automne. vous rapporterez probablement une ample moisson de cham pig nons comestibles. pour expulser les debris. 5ectionnez Ie pied proximite du chapeau. en supprimant les individus abritant des intrus. avec un papier absorbant. n'entassez pas les champignons les uns sur les autres. Nettoyez vos specimens avec soin avant de les cuisiner. gardez a I'esprit que la grande majoriti: des especes sont inoffensives. mais ils sont riches en proteines non animales. Les engrais organiques. sauf pour les plus chevronnes. ou lavez. Ie chapeau en deux.Une fois Ie cham pig non nettoye. comme Ie fumier bien decompose. si necessaire. et privilegiez les individus matures. pour eviter que les debris et les grains de sable ne se logent entre les lames. que de nombreuses sont comestibles. Maintenez debout Ie chapeau du champignon lorsque vous sectionnez Ie pied. sans doute. demandez la permission aux proprietaires terriens. Brossez la face superi eure. un bon guide de terrain. Utilisez un couteau aiguise pour couper les cham pignons. Faites secher les morceaux avant de les pre parer. au coupe en tranches de taille ad hoc. qui ne presentent pas tous les caracteres de reconnaissa nce.

au en poudre concentree. Ajoutez I'huile au Ie vinaigre. enfilez les cham pig nons relativement pauvres en eau. Repetez Ie processus quatre ou cinq fois. Les champignons et leur jus sont assez sales pour suffire a I'assaisonnemenl des plats. Pendant la nuit. la recolte peul etrc conservee presque indeFinimenl en bocaux fermes hermetiquemenl. en les examinant avec attention. pour ne pas avoir de mauvaise surprise. Privilegiez une huile d'olive exIra vierge au un bon vinaigre de vin. En c!imal plus froid ct mains ensoleille. car cela les abime. et permettant d'ajouler de nouvelles couches. on peut exposer la recolte au soleil. avec un peu d'huiIe. en cours de cuisson.La preparation des cham pig nons est tres simple. La conservation au vinaigre au I'huile est une methode interessante. sans les faire prealablement decongeler. en ajoutant quelques gausses d'ail.Ies et remuez-Ies pour que la vapeur d'eau se degage. La dessiccation est I'une des methodes de conservation les plus anciennes et les plus efficaces. Le salage est une autre methode traditionnelle. Toutefois.pendant lesqueJs ils parfument pcu peu la maison. L'utilisation d'un four micro-ondes esl une bonne alternative: passez-y les cham pig nons a a a a coupes en tranches. ct I'on est donc amene !es conscrver pour les periodes creuses. et suspendcz-Ies dans une piece chaudc. moderez-vous. a a a a 89 . pour qu'ils se rehydralent. Disposez les champignons dans un bocal hermelique. pour s'assurer qu'ils ne sont pas vereux. Ie sel expulse les fluides. permettant de conserver des champignons en tiers. qui ant une tendance a I'autodigestion. Avec une aiguille. 5eleetionnez les meilleurs champignons. comme les morilles. ce qui preserve leur saveur. car une faible tcneur en eau facilite Ie processus. Decoupez finemenl les gros specimens et laissez tnliers Ics plus petits. Placez-Ies ensuite en sachets. Jetez-Ies dans les sou pes au les ragouts. mais Ie processus est difficile contrOler. en eliminant les poches d'air entre les champignons. Conservation Les champignons abondent surtout a I'automne. sont mal digerees par certaines personnes. Retirez. Pour les autres recettes. sous forme de morceaux. puis egouttez-Ies. apres passage au moulin a cafe. et ne tau chez pas la main les champignons blanch is : utilisez plutot une spatule metallique. Du vinaigre de cidre convient egalement. en recouvrant entierement la derniere couche. Recoltez de preference par temps sec. 5terilisez dans I'eau bouillante les ustensiles de cuisine et les bocaux. II est imperatif de ne selectionner que les meilleurs specimens recoltes. La meilleure fa~on de les cuisiner consiste ales faire frire au beurre. Utilisez des bocaux hermetiques sterilises. Eta!ez-!es sur une feuille de papier propre du rant plusieurs jours . sans les couper. pour chaque espece. 5i vous goutez a un champignon pour la premiere fois. et fermez Ie bocal hermetiquement. des epices el deux feuilles de laurier. Certaines especes. a raison de trois volumes de sel pour un volume de champignons. la meilleure methode de conservation. Des dessiccateurs sont vend us dans Ie commerce. lis sont particulierement apprecies pour Ie sechage d'especes delicates. lis traitent de grandes quantites de champignons en quelques heures. Elle permet de conserver la saveur et la teinte. Dans !es regions chaudes. Vous pouvez aussi secher vas specimens en les pla\anl au fond d'un four faiblemenl ehauffe. sur un plateau. Nous indiquons. bien que parfaitement comestibles et agreables au palais. jusqu'a oblenir un sechage complet el une texture craquante. Les cham pig nons au vinaigre se conservent six rna is. laissez-Ies tremper dans I'eau tiede salee durant environ une demi. camme les coprins. reduisanl Ie volume. lncorporez directemenl les cham pig nons sechi's avos sou pes au vas ragouts. Placez les specimens dans du sel. en les faisanl blanchir dans de I'eau ehaude salee pendant quelques minutes. une piece seche esl necessaire. Apres consommation. Pour congeler les cham pig nons. il n'est pas impossible de congeler des especes texture assez seche. puissance maxima Ie. dans un congelateur Ires froid. la qua lite du produit final depend alors des ingredients utilises. Une fois seche. pendant une minute. I'huile el Ie vinaigre recuperes sont excellents pour la sa lade.heure. mieux vaut d'abord les cuisiner. lis onl I'avantage de la rapidite el de I'efficacile. et degagent peu d'odeurs. Ce Iype de preparation se conserve environ six mois.

Ha bit a t e t biologic. COmmune en Europt. Pezize brune Peziza badia Dim ensions. Bois. ~Ioutt. Description. aplati et irrtgulier . face supcrieu re brun olive fonce.lt. puis plus etalt. ct dans I'h erbe rase 0 1.1 decoupcz de fin es tranch es t rues. Pelit receptacle brun dl: pourvu de pied. Assez frequente en France. col~ prend une saveur douce et parfume 10 sauCC'S et Its omelettes. 1-10 em de di<lmetre et 2-4 em . Descrip tio n. sans odeur ni saveur caracteristiques. Conservation par dessiccation recommandee. e n co upe irreguliere a marge ondul~e. O'aoi'lt a novembre. Evitez dco consommer cene espkt crue. Recolte et ut ilisation. Rccolh: ct ut ilisation. rcrep tacle d'abord cu puliforme. D'ao(il a novembre. 90 . mince et fragile. en particulier pre. sur sol flU . talus. Commune dans les zones lem ptrees de faible altitude.!vee d'autres champignons 01. de hal.\ unt pelure d'orange jetee au sol.ASCOMYCETES Pezize orangee Aleurio aurantio Oimen sions. notamment sur les berges a rgileuses 1'1 les senl iers denudes. 3-8 cm de diametre et 1-2 cm de haul. Conservation par dessiccation recommandte:. mince co t fragile. Au sol.1 Its herbages. a pe tites t'cailles lui donnant un aspect general sans odcur ni saveur caracteristiques. Oi sponibili t e. Habi ta t e t biologie. du centre: face infcrieure brun rougdtre plus pi'lle : chair brun rougeatre. pour parfumer Its salades. Ce champignon ressemble. chair pale. Preparez cclte cspcce . ou d'aulres champignons sauvages. Dispon ibi litl:. Apre. Fact superieure lisse et ora nge vif : faC1' interne blancha trt. cuisson.

avec d'autres champignons sauvagcs ou en ragout. morille. Chapeau blanehiltre crepu. Assez frequente en France. chair claire. Souches humides en pourrissement. Ii deux a trois lobes el a marge ondulee. 91 . en particulier d'orme.12 em Disponibilite. Recolle eI utilisation. Un des rares champignons d'hiver. fr~uemmen l sous la liliere de feuilles. D escription. 1'1 nolammenl en France. sans odeur ni saveur caracttristiques. Conservation par dessiccalion recommand~e. Privil(:giez les jeunes specimens. pied blanc robustI'. recouverte de poils d'a~cct feutre : rtceptacle cupuliforme it pied bref et t lroit .5 em janvier it avril.5-1 . dans des forets milCtes ou de lalifolies. eomme le5 omelettes el les quiches. d'epine noire et d'a ub~pine. pour agr~mcn ter les salades. 1-5 I'm dt de haut. De juillet it novcmbrt. cl les plats a base d'ceufs. Description. a ciltes saillantes marq uees et interieur lacuncux : chair blanche ct frag ile. Face supl:rieure lisse. On Ie prepare en fines tranches cru cs. rouge ~carlate vif. Disponibilitc. Ne consommez pas cette cspeee crue car elle conliellt des substances toxiques (Ies hemolysines). On I'utilise pour sa texture. en forme de selle. mince et fragile. Chapeau: 3-6 em dt de haul. Conservation par dessiccation reeommand~e. ou on Ie fail clJire pour parfumcr ct colorer les sou pes cl II'S ragoiJlS. Au sol. R l:rolle et utilisalion. face inferieure blanch~lre. Habital 1'1 biologie. fr~quemmenl a proximite de sentitrs. Comm une en Europe. en petit groupe. diam~tre tl 6. libre par lapport au pied . Habitat et biologie. Helvelle crepue Hefvella crispo Dimensions. qui dispa raissent a la cuisson ou au sechage. a odeur e! saveur peu intenses rappelan t I. Assez commune en Europe. dt hctfe. [ko diam~lrt t l 0.Pezize coccinee Sarcoscypha couinta Dimensions. qui n'csl pas alleree a la dttoupe ou it la cuisson.

Plus rcp~ndue en FrancC' dans Ie SUd. a appareil frucliferC' C'n sphere irrcguliere. dans dC' I'hu ile d'olive extra vierge. typiquement en association avec des hctres ou . marbr~ de veine'S blanchatres: saveu r de noisette. Elle prospere en Eu rope meridionale. La truffe blanche du Piemont IT: magno/urn) frequente It'S bois mi)(les . Plus fr~quente en Europe centrale et mer idionale.moins frequemment . en sol calcaire. Certains specialistes Ie'S localisent sous des concentrations de petiles mouches rousses. Conservation par dessiccation recommand«. al0be5 contourn6: pied gris. Habi tat el biologic. frequemmenl en sol brule. est utiliste en petite quantil~. 92 . Descriplion. puis noir-violet lorsqu'il s'oxyde. Rccolte cl ulilisa t ion. Espcces similaires. sans son cortex. Mai a octobre.Helvelle lacuneuse Helvello locunoso Dimensions. . Truffe d'ete Tuber oestivum Dimensions.1 truffe du Perigord (Tuber melrmosporum) est la plus recherchce. As5ez commune en Europe. dans It'S forels mi)(les de lalifolies ou de coniferes. ffOliche ou conservee. Au sol. R(.en parliculier en ItaliC' du Nord. Sa forme eSI irregulicre. en association avec des chenes. OisponibililC. forlC'menl aromaliquC'. sa stlrfact' lisse brun jaun:ilre. Dislmn ibilite. Chapeau: 2-5 cm de diamhrc cl 3-10 em de haul. et parfum fort et agreable. 3-7 em de diametre.avec des ch:itaigniers OLI des chenes persistants. les truffes sonl les champignons comestibles les plus recherches.\ surface brun noiratfe' recouverte dC' vC'rrues pyramidale'S: in ter ieur plC'in. On la consomme avec d'aul res champignons sauvages. Appareil fructiferC' irregulitrtment spherique. :i surface noir rougC'litfe' recouvertC' dC' vC'rrues polygonales : inlcrieur (gl~b<J) rouge ternC'. brun. qui se parfume fortement. en bocal hermetique. Faites cuire celte espece longuemcnl afin de la debarrasser de scs subSla nces toxiques (les hemolysines). en sol calcaire. marbr~ de vdnes blanches rougissant . Espcce rare. Entre environ 2 et 10 cm dc profondeur.eolte el utilisation. Elles sont difficiles a denicher sans I'aide d'un chien ou d'un cachon entraine. ~pai55C el fragile. O'aoul ~ oelobre. iI saveur (!I parfum rappelanl les morilles. creu)( el sillonne : chair grise.\ la dtroupC'. L. gr15 jaunillre :. Habi lal el biologic. Description. l'espece. Cha peau gris noira lre.

similaire a M. M. Grand chapeau brun ro ugeiitrc irregulii:remenllobe. toxiques. d'aspec t cerebriforme. espeee surtout commune en montagne. Desc rip tion. Ce caractere aromalique csl intensifie par la dessiccation. Co nfu sions possibles. methode de co nSCf\l<ltion rc(ommandee. iJ <I lvi:ol ~s profondes : pied blanchfltre robuste : cha ir blanche. Conlrairement. brun. 93 . Disponibilile. qui s'opposent a I'aspeci symctriqu e el creu~ de I'appareil fruclifere des MorcheJ/o. R ecolle t't utilisa tion. apparaissant de ma~ a mai en sol s.Morille commune Morchella escu/ento Dimensions. M. escuknta est I'espece la plus grande et la plus commune. iJ chapeau iJ cOles el alveoles alignees vertkalement.i I'epine blanche. Morchella vulgaris (morille communel. a petit chapeau poi ntu (I pied blanchii\re. mince et fragi le. it eavites. e/odo esl gencralemenl plus nordiq ue el plus sombre. grand ehampignon solitaire. Communes en Europe. sa uf dans Ie nord. Chapeau variable. Evit~z de secher les specimens dans une cuisine.i ce que son nom indique. Rcpandues en France. semilibero. 2-4 em de diametre el 5-15cm de haul.!frondi ou coniqu~. qui disparaissent. car des insectes s'en echappent. car il contient des ilemolysines. sans odeur ni parfum caracterisliques. elala s·associe a u~ coniferes. esculenta esl freq uente a pro~im i le des frc nes.1bleu~ aeide.i la cuisson. Nettoyez avec soin I'appareil fructifere. en sol caleaire brule. Dispo nibili tC. et les cavites irregulieres (I ci rconvolutl!es. De ma~ II maio Morille (onique Morchello elora Di m ~nsio n s.. en plaine et en montagne. En France. Espi:ces similaires. De ma~ a mai. car il abrite frequemmenl des insecles. en association avec des coniferes.ts humides de la tifolies. el . ce champignon peut non seulemen \ etre mortel sous forme erue. landis que M. Fon. Ne Ie conso mme z pas eru. Les caraeteres it'S plus distinctifs sonlles lobes. les morillcs parfumcnt les sou pes cllcs ragouts. en solitaire ou en troupe dispersee. pied blanc robuste. Habitat et biologie. Gyromitre comestible (Gyromitro escu/en/ol. creu~. assez commun el frcquemme nt associe. M. A saveur intense. mais II alveoles plus profondes et ir regu li Cres. mais aussi fortemenl nocif sous forme cuite. 3-9 em de diametre et 5-25 cm de haut. M. eStu/enlo.

Les specimens • frais se conserven! facilemenl. d'apparence similaire. de la viande au du poisson. mais sont diffieiles a rehvdrater: il fallt done les reduire in. el waies lames. fai les-Ies d'abord cuire. luminesce nles a maturalion des spores: caraclhe forl emen\ ve neneux. chanterelle comestible Cantharellus dborius Dimensions.se dislinguan t des plis epais de la girolle . au avec d'aulres champignons sauvages. chapeau etall:. Chanterelle commune.generalement orange vif: chair spongieuse el molle. Carpophore: 3-10 em de diamet re et 3-8 em dc haut. eommun sous les bou leaux el les pins: vraies lames fines . Conservez-Ies dans I'huile d'olive extra vierge au dans Ie vinaigre de Y lis sechenl facilement. de meme ('outeur que Ie chapeau: hymenium II plis saillants fourchus. CMpophore jaune d'ceuf. Clilocybe orange (Hygrophoropsis ourOn/iaco). Pour les incorporer a une omelette ou a des ceufs brouilles. chair a leger parfum rappelan! l'abricol. Prcparez-Ies seuls. Ires caracteristiques . Description. COnlenanl des toxines (orellanines) qu i enlrainenl urte insuffisance rena Ie. l'exclusion des boletales . et II saveur faib tement poivree. en parliculier dans une piece ab rilee de la chaleur.Ia BASIDIOMYCETES Formes non lamellaires. 94 . assez different de la girolle. chalaigniers ou oliviers) : laille plus imporlanle que la girolle. les bouleau)( ou Ie'S pins. largcment espaces et decurrcnts. De juin :i decembre. Forels. Reoolte et util isation. en troupe sur les racines ou sous les lalifolies (chenes. espece martelle. nolamment sous 1e5 hetres. Congelalion deeonseillee. dcprime au centre et:i marge sinueuse ou ft"Stonnee : pied epais. Habitat et biologic. dans la mousse de zones deboisees. Cortinorius speciosissimus. Commune en Europe. en poudre. Disponibllile. Clilocybe de I'olivier (Ompha/atus o/eorius). Confusions possibles. en cnlonnoir . brun rougcalre el a chapeau pointu . commun en Europe meridionale. girolle.

Description. Parfois aoondanlC'. :i marge irregulitrement ondulee . coriace et fine. II parfum assc:z doul( et S<lveur legi:rement arnere. Elle parfume les pia Is de champignons sauvages. el accompagne les poissons blancs. Vu de cou~. les soupes ou les ragouts. en la coupant en deux. dans I'humus de feuilles de forels de feuillus. el notammenl de helres ou de chenes. hymenium:i plis jaunatres. La chanlerelle cendret. Recolle el utilisa tion. difficile a distinguer dans les feuilles. H abital el biologie. au sol. Celie espece ne S( repere parmi 11'5 feuilles qu'avtc de' I'experience. En troupe. Une fois propre. esl Ires savoureuse." d"tau fotl'sticrs. Espece similaire. diam~tre et 3-8 em de haul •• -. Elle peut aussi faire I'objet d'aulres methodes de conservation. O'aoul a novembre.Chanterelle en trompette. ce champignon ressembll: Ie vent. en partkulier avec des poissons IJlnncs. Craterelle corne d'abondance. d'apparence similaire.(Conlhorrllus cinerrus) esl une ~e comeslible plus rare. dessous du chapeau (hymenium) lisse. les soupes ou les ragouts. Carpophore ride brun grise a noir. (11 sol acide. ab rilant les spores. chair brun grise. Elle parfume les plats de l"hampignons sauvages. mais a rides saiUanles typiques des chantcrelles. Chapeau brun terne. Commune en Europe. elle se conserve aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vin3igre de yin. chanterelle jaune Conthafellus infundibuliformis Dimensions. pied efeux jaunfllre . ~~~~~I Description. Carpophore : 2-8 em de diametre et 3-10 em de haul. chair mince el eoriact'. 95 . pour supprimer les debris el les insectes. trompette de la mort. se laiSSt' facilemenl secher. en forme d'enlonnoir profond ou de trompelte. la chair. ('lie est agriablC' cuite. Disponibi1i I~. Facile a faire steher. Celte espece. mais <lssez amere erue. champignon noir Crotellus cornucopioides Dimensions. Habitat et bi ologie. O'ao(il II decembre. Neltoytz-Ia avec precaution. 80is de roniferes ou dt la tifoli6. Commune cn Europe. Carpophoft' 1.. gris cendre.. puis gri5.5-6 em de Disponibilitt. en particulier sur 11'5 berge:s mouSStu~s de cours ""ot:~::i~. a un minuscule parapluie re lournt par Recoil!: et utilisation.

De scriptiQn. 2-8 em de diametre et 3-8 em de haul. O'aQut a septembre.Chanterelle sinueuse Pseudocroterellus sinuosus Dimensions. violacee a la cassure. pour It'S preparer avec d'autres ehampignons. en forme de n. Description. Habitat et biologi e. en sol cakaire.11. Privilegiez les specimens assez jeunes. jaune clair iJ I'apel( et gr~duellement ocre et brun rougeatre vers la base: chair blanc jaunatre.5 em de diame tre et 2-3 em de h~ut. Descr iptiQ CarpQphQre jaune verdatre elair et lisse. ou pour parfumer It'S soupes et It'S ragouts. en entonnQir irregulier. 1. Clavaria argillacea Diml'nsions. Habitat et biQlogie. Assez r3re et repandue localelllent en Europe. les sQupes ou les ragouts. C<lrpophore creux brun grise. Habitat d bi ologie. En solitaire ou en petit groupe. C~rpophore. Oi sponibilite. 1. sans saveur ni parfum earactcristiques. tendre et fibreuse. Ceue espece parfume les pl<lts de ch<llllpignons sauv~ges. a marge frisee QU ffoncee : hymenium blanc creme. Conservation difficile. masse d'hercule Clavariade/phus pistil/oris Dimensions. Au sol. De juillet iI novembre. d~ns la litiere de feuilles de fortts de I~tifiolies. dans des forets de hi'tres (ou de coniferes a plus forte altitude). ou parfume les plats de ehampignol1s s~uvages 1. Generalement assez rare en Europe. saveur ~m/:re et parfum non caracteristique. a p~rfum fruili'. CarpQphQre en forme de massue. Clavaire en pilon. Oisponibilite. irregulierelllent ride et replie: chair cl aire. ChampignQn CQmmun en Europe. RecQltc et util isation. massue : pied grele. PQur detruire les toxines. en petit grQupe. Faites-Ies cuire longuement. dans 13 mousse de bruyeres S<1bleuses. F<lcile a f<lire secher.1 It'S ragQuts. elle se conserve aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de vin. Di sponibili l C. O'3Qut a novembre. Cetle espcce est eonsommee erue en salade. RecQltc et utilisation. jaune un peu plus fQnce : chair fragile jaune clair. 96 . Meilleure fraiche. Au sol. d ie se conserve cepe ndant facilement dans I'huile d'olive extra vierge. Recolte et u ti lisatiQn.5-5 em de diamctre et 10-20 em de haul.

Confusion possi ble.1 pointe. Diamct re variable: 3-10 em de haul. Faites-Ia sauter avant de I'utiliser en om(lelle. forlemen! ramifie. Habitat et biologie. dans I'h(rb( rase et dans les bois (lairs a sol h(rb(ux.1 parfume d'a utres cham pig nons sauvages. Dis poni bililC. cl . Dc juillct il oetobre. dans les bois 01. Recolle el util isa ti on. Ii ramifications dichotomiques regulieres.\ 1.1 base: chair jaune vif cassante. Habita t et biologie. Conservation dans I'huile d'olive exIra vi(rge. Reeol te et ut ilisation. Description. Carpophore gris eendr/:.i novembre. Clavaire cendree GaVtllina cinerea Di mensio ns. Dispo nibilitc. fri:quemment a proximile de chemins. l'amertum( est reduit(:i 13 euisson. jaun~tre. Au sol. el saveur assez amer(. rappelan! des bois de cerf: zone blanche pres de 1. DI: juillel a novembr(. sinueux el blanc. Descri plion. . en touffe solitairt ou en troupe dense. Diametre variable. elle se conserve cependanl facilemcnl dilns i'huile d'olive exIra vierge. chair blanche fragile et humide. lendre.Clavaire vermicule Oovorio vermiculari5 Dimensions. Assez rar( en Europe. des soupes ou des ragouts. Conservation difficil(. Recoltt et util isa ti on.1 base el au sommet. incurvees en forme de croissant :i 1. De juillel. en forets mix le'S. Conservation diffieile. Habital et biologie. 01. Cctte espece eSI consomme( cru( en salade. Carpophort lisse. Au sol. mais resistante. Dispo nibilili:. 2-8 em de haul. Mei lle ure fraiche. Clovulinopsis corniculoto Dimensio ns.\ parfum lerrtux et saveur non caracteristiqu(. 97 . en solitai re ou en troupe. Au sol. 3-7 mm de diamelrt (I 3-12 cm de haul. ~ parfum leger el Soweur non caraetl:rislique. Commune en Europe. ~ parfum doucereux ou rance. La caloctre visqueuse (CoiOC('ro visoosa) pousse (n touUe sur les souches et les racines des eonif/:res. Faites saut(r les speeim(ns ava nt de Ie'S utiliser en om(l(tte. C(lIe espece parfume les salades. Repandue et assez commune en Europe. Carpophort jaune d'reuf vif.1 Ii proximiti:.\ rainure longiludinale. Descript ion. (n forme de bois de cerr a poinles /:moussees reunis en bouquel : chair blanc grisfllrc.

Conservation par deeoupage en tranches fines et dessiccation. 5-12 cm de haul. tcndre et epaisse.i parfum et saveur fruitt's agreables. O'aout a novemb re. dans les forels de latifolies. 98 .'rement coriace. Au sol. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge. Disponibilite. a tronc divist' en nombreux ra meau x. Preparez cette espece avec d'autres champignons sauvages. frequemmenl Commune en Europe. Habitat et biologie. a pointe emoussi'e . 7.i proximill' de senliers. Au sol.15 cm de haul. .I Clavaire en (rete Cfovulina (ristata Dimensions. legi. O'aout a novcmbre. Description. chair blanche. Commune en Europe. en pa rticulier vers la base. Habitat et biologic. Oiametre variable. Preparez cette espece avec d'autres cham pig nons. tendre et ferme. dans les bois de coniferes et de latifolies. A. puis bronze ou ocre. sans odeur ni saveur caracteristiques. gallinote. parfois gri~. De juin a novemb re. en bois mixte. Recolte et utilisatio n. sur un pied epais. Plus frequcnte en altitude. 2-8 em de haul. formoso). a frange en crete au sommet.ssez ra re et ir regulierement dist ri huee en Europe. en forme de massue simple ou quelques branches irregulie res. Ha bitat ct biologie. Reco lte el utilisation. Clavaire chou-fleur. Carpophore blanc. Oiamdre variable. non comestible.i . Faites sauter ce champignon. Pa rfois parasite. Oisponibilite. . sans odeur ni saveur ea racteristiques. et enfin rose corail au cours de ramification. Reco lte et utilisa ti on. l'acidite des pointes disparait a la cuisson. Oescri ption. surface irregu lil're. La clava ire jolie (R. . Confusio n possible. l'ensemble rappelle un chou-neur. pied de (oq Ramaria batrytis Dimensions.\ pointes aigues fourchues rouge purpurin. ce champignon devient alors gris.jtre ou noirfare. avant de I'utilise r en omelette. chair blanche. Chair blanche. Clavaire rugueuse Cfavulino rugosa Dimensions. vl'neneuse. cause de violentes diarrhees. au sol. ct notammen! de hetres. ridee et contournee . Carpophore blanc. 5-20 em de diametre. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge. En grand nombre. Carpophore d'abord blanc. Oesc riplion. Disponibilite.

Clavaire etroite Romorio stricto Dimensions. formoso. agrtable:ment parfumce.de coniftr(S el d'a rbres caduC5. Rare en Europe:. D escription. it odeur terreuse. puis faites-lt'S ~cher. Coupcz-Ia en fines tranches. car ils abritent parfois des insectes. pour It'S utiliser en ragout. it rame:aux superieurs iI pointe jaune clair. Faites sether vos specimens en dehors de la cuisine. en conservant une grande partie du pied. rubaniformes et soudt(5 en masse e: ntre 1'11(5. Vous pouvez pre parer cette esptce: avec d'autres champignons sauvages. en la brossanl pour eliminer 1(5 dtbris avan t cuisson. Recolte et utilisalion. tvitez de la netloyer. nettoyezIes. elie: (5t parfois a I'origine de troubles gastro-intestinaux. Sur 1(5 souch(5 e:n pourrisseme:nl . Conservation par dessiccation recommandte. De: juitkt it noV(mbre:. Otcoupez finement 1(5 individus les plus ages. Fait(5 frill' les Iranches a feu doux. Recalte et utilisation. avec un assaisonnemenllcger ou des !l'ufs. 10-60 cm de diamttre:. SOtJS Habita t 1'1 biologie:. Cette cspece se conserve fraiche durant plusieurs jour'S au rHrig trateur. en forme de • chou-fleur. e:1 notamme:nl de hetres.ou a proximite . Commun iocaleme:nt en France. 3-8 cm de diamHIl' e:1 4-11 cm de: hauL Disponibilile. Description. De juille:t it noV(mbll'. Disponibilite. meme si sa saveur est amtre. Carpophore: jaune: d'ocll' it rOS( chair. Commune: en Europe:. clavaire crepue Sparossis crispo D imensions. 99 . sur un ryzomorphe blanc rc:ssemblant iI une racine:. : pied bref reli t it un arbre . Les pe:tils mOrc(aux frnis 51' conservent da ns I'huilc d'olive: e:xlra vierge ou Ie vinaigre:. Carpophore: it ramifications entrelactes blanc crtme: ~ brun-jaune. Rtcoltez Ie carpophore entier. gtneralemenl des pins. O'aspeci similaire it R. Consommez-Ia donI' avec modtration tant que: vous n'etes pas sur de son (ffet sur votre organ ismI'. chair blanche brunissant. Forels de coniferes. chair blancMtre coriaee. Sparassis crepu. comme pour du pain perdu. fortement ramifie en slruclure coralloide: typique. par immersion de 13 tige ooupCe dans un bol d'eau. et saV(ur poivrte: ou amtre:. mais sans saveur notable. Privilcgiez II'S jeunes specimens. Habital 1'1 biologic:.

chapeau lisse d'abord convexe et ~ ma rge enrou lee. Pour la conservation.25 cm de diamctre. 100 . Au sol. hydne sinue Hydnum repandum Di mensions. puis aplati et il centre deprime : hymen ium legerement plus sombre. De valeur gusta tive limitee. Carpophore d'assez grande taille. Carpophore couleur creme. Vous pouvez Ie fa ire eui re en entier. placez-Ies dans I'huile d'ol ive extra vie rge ou Ie vinaigre de Yin.ehez les plus gros speci mens. Preparez les specimcns les plus jeunes en entier. appreciee dans les plats dc champignons sauvages et de viande. Descripti on. chair blanche et ferme. en grand nombre Ie long des berges mousseuses de eours d'eau. herisson gris Sorcodon imbricatum Dimension s. Ce eha mpignon se marie bien aux viandes et <lUX poissons.6 em de haul el 1. fon:. en enlevant eventuellemenlles aiguillons lout a fait comestibles . Pied : 4-7 cm de haul et 2-4 em de diamCtre. pied blanc epais. agreablcment pMf umee et 11 saveur legerement acide. dans les forHs de coniferes ou de eaducs. I'espece est probablement meilleure en accom pag nemen t d'autres aliments. II parfum epice et saveur Icgercment amere. :i chapeau brun jaunfHre d'abord aplati. 11 aiguillons. Pied: 2. ~ Rceol t e et ut ilisatio n. Fa ites-Ia secher en fines tranches. De Juin 11 novembre. par exemple. Chapeau: 3.5. puis gris a brun violace. Hydne imbrique. Habitat et biologie. Habitat et bi ologic. en sol sableux. Di sponibilitc. hymcnium d'abord blanc. Recolte et u ti li sa tion. loeal en France oj i'est. barbe de bouc. puis eO!lcave cl 11 ecaillcs brun fonce grossieres. Commun en Eu rope _ Descri ption.3 em de diamelre. pied bref et epais . pour les jeulles illdividus. Chapeau: to. Saveur forte. ou conse rvez les champignons en tiers dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de Yi n. en les faisant. chair blanche. Di sponibi lite. sauler dans du beurrc.ts de coniferes (pins el epiceas) en altitude.10 em de diametre. De juillel 11 novembre. a aiguillons.Pied de mouton. epaisse el qui s'em ietle. Ce tl e derniere est plus i ntense sous des eoniferes. faites-Ies seeher en fines tranches ou. au sud et au cenlre.

poule des bois G/ifola frondosa ~imension s. el sur les arbres morts all mourants. D escription.5-' cm d'epaiS5t'ur. Base des troncs d'arbres latifolies. tronc central bref. Un des plus grands polypores. NC' prelevtz que Ics petits chapeaux. blanche et fibreuse. Ce champig non. Disponibilite. Nettoyez bien Ics S¢Cimens en les rin~ant i11'eau froide . ormes et platanes). epaisse et coriace. en particulier sur les hi-Ires. a bandes concenlriques d'ccailles brunI'S triangulaires. 101 . car ils C' perdenl ensuite de leur savellr. H abitat et biologic. Sur les arbres latifolits (hi':tr(S. les chenes.Champignolls en console Polypore ecailleux PolypofUS squamosus Dimensions. chair /:paissc. en forme de demi-cercle au d'eventail. leu r saveur forte parfume les plats de champignons. Touffes: 20-50 cm de diametre.. Conservez les petits morceaux de carpophore dans I'huile d'olive extra vierge. pour y retoumer rannee wivante. eette espece favorise Ie pourrissemenl des tmnes et des southes. Peu commun Cf"i Europe. Oisponibilili-. Carpophore : 4-10 cm de diametre et 0. (n touffes oompactes au espa~. R ccoltc et utilisatio n. chou-flcur. Commun en Europe. sur les racines ou les souches enlerrees. Habi t at et biol09ie. Rt'coltez II'S jeunes specimens. De juillet a nOvtmbre. stchage facile. parfumezen Ies plats de champignons sauvage'S ou Ie'S I<Igotits. iI marge sombre plissee et fibrilles rayonnantes. reduit en poudre. O·aout:. qui ne brunissent pas:' la deooupe. octobre. Seehage facile. Notez Ie lieu de Ia rkolte. Carpophore en forme de. les C' cha rmes et les chataignie~ Celie t'Spece detruit gencralcmcnt les racines qu'elle OttupC'. Polypore en touffe. fortcmcnt rami fie en Ilombreu)( chapeaux brun olive en eventai!. a forte odeur doucereuse et saveur non cameteri5lique. hymenium blanc creme: chair blanchatre. Description. Recolle et utilisalion. accroche aux arbres par un pied brun fonct bref: surface superieurI' jaune creme ~ brune. Rkoltez 1 5 chapeaux Ics plus jeunes. ~ parfum doux et savC'ur agrea~le chez les jeunes specimens. hymenium blanc. donnC' un C'x('tllent condiment pour Its soupes. Carpophon: : 10-60 em de diametre e1 1-5 em d'cpaisseur. 1 5 (renes. Ics soupC's ou les ragouts.

Rttolte et utilisation. Habitat et biologic. De juille! a oclobre. aplilties et ridees.Polypore soufre Loetiporus wfphureus Dimensions. hymenium blanchfltK. 10-25 em de diametr<: el 2-6 em d'epaisscur. Habitat et biologie. Assez commun en Europe. les uns au-dessus des autres. . pour parfumer les plats de champignons sauvages et les ragouts. Rangees de console semi-circulaires 01. tendre et charnue. a tu bes non soud(!s. Recolte et utilisation. des sou pes ou des ragouts.1 s. frais. 102 . v ~ Disponibilitt.wles). I'origine d'une pourriture brunt sur It'S trone d'arbres latifolib (chenes ou chataigniers) qu'elle Ottupe. devt'nant blanche.40 em de diametrc et 3-12 em d·tpaj~ur. blancMtK. 10. epaisse. Cette ~ est :. et sa~ur metallique ou aeide. brunissant a~c I'age. Repandue en Europe. Sur It'S arbrl'S latifoli~ (chents. s'assombrissant avtt rage. E o u Descriptio n. puis rougeorange ct parfois brun fonce . Grandes consoles generalement solitaiKS ou en groupe espace. Leur tC)lturc et leur saveur rappellent celles du poule!. meme si 13 marge demeure jaunt vif . au contraire de ceU)l des polypoKS : chair epaisse.1 en eventail. 0'3'o'ril :i novembre. pommiefS 01. Seuls les jeunes specimens sont comestibles. parfum fort et sa~ur h!:gerement acide. chataigniers. langue-de-lHEuf FtStulino hepatica Dimensions. coria~ et crayeuse ill'ass«:hement . ou incorporez-Ies. Fistuline hepatique. en form e de langue ou de foie. Recoltez de preteKnce les jeunes sp«imens. face superieure rouge rost. Faites-Ies cuire avant de les congeier. hymenium jaune: soufrt . Neltoyez-Ies avec prcraution et faites-I es blanchir dans I'eau salee pour supprimer leu r amertume. OisponibilitC. et libtrant un suc rooge sang. Commune en France. puis rouge. Oescription. pour reduire leur acidite. Faites-Ies CUiK e frais avant de les congeler. tendK et juteUS(. et a couleur et te)llure de viande cruc . Faites-Ies frire dans I'huile. parfum non caracteristique. a marge epaisse : face superieure rouleur jaune d'(l'uf.i des plats de champignons. Failes-Ies ensuite sauler ou griller (par e)lcmple au barbecue). chair jaune orange. L s«hage 115 rend coriaces. avant qu'its ne s'assechenl Laissez-Ies tremper en fines tranches dans du lail durant une nuil.

Dispon ibilite. R ecolte et uti lisatio n. Toute I'annee.- Pleurote en huitre. Localement f requent en Europe. puis blanc creme: pied blanc. :i parfum legeremenl anise ou doucereux. it parfum agreable et saveur douce. Pied: 3-10 em de haul et 0. II parfume Its plats de champig nons et les filgouts. Frequent en France. el a saveur non caraclerislique. Recolte et util isalion.Formes lamellaires Lentin en de diametre. d'abord convexe. lames blanc rose. Chapeau orange-brun de forme auriculaire. iI fort pa rfum an ise et saveur non caracteristique. lisse et brillan! . generalement soude a d'autres dans la louffe . Recoltez les specimens assez jeunes.3-1 em Habitat et oiol09ie.14 cm de diamelre. Chapeau d'abord convexe et de couleur creme. De juille! a decembre. en grande touffe. Sur les $Ouches et d'aulres parties d'arbrcs lalifolies (chenes. pied solide. SOllches et vieilles branches d'arbres latifolies. Pied: 2-5 cm de haut et 2-3 em de diamCtre. D'aoul it novembre. en grande touffe dense. gris brun:itre ou brun creme. Chapeau 5-15 cm de diametre. blanches. Facile a faire secher. Assez rare en Europe. Dis ponibilite. Chapeau: 2-10 em de diametre. en touffe dense. helres el ormes en parliculier). (olima~on Lentinellus comfeatus Dim ension s. Chapeau gris bleute. serrees et decurrentes. Chapeau: 6. Ha bita t et biologie. puis en forme de coquille d'huitre. 103 . Habita l el biologie. lames decurrentes. Consommez ce champignon en tal'll que tel ou en omelette. souven! soude a d'autres dans la touffe : chair blanche epaisse. . Pleurole corne d'abondance P/eurotus cornucopiae Dimensions. velu a la base. oreillette Pleurotus ostreatus Di mensions. Pied: 2-3 cm de haut et 1-2 cm de diametre. puis aplati el brun-jaune. Repandu localement en Europe. Description. les trones el les branches tombee5 d'arbres latifolies (peupliers ou helres en particulier). Identiques il celles du pleurote corne d'abondance. Reeolte et uti lisation. Sur les souches. Descrip tion. Assez commun en Europe. il marge ondulee ou lobee . chair blanche el ferme. lisse et bnm-raux. Cetle espece peut parfumer la plupart des plats de viande et de poisson. chair brun rose coriace. pou r faire un bon condimen t. Failes-Ie secher et rcduisez-Ie en poudre. il marge lobee el fissuree: lames blanches deeurrenles jusqu'it la base du pied blanchfllre. Dis ponibilite. elle se conserve aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de vin. en supprimant les pieds coriaces avant la cuisson. Descri ption.

ils donnenl un bon condimcnt. ci-dt'SSOus). aulres un chapeau vivement rolon':. a lames circuses et epaisses. puis jaunatres cl cnfin brunes.'" parfum acidule el sa~ur amere. pour les uliliser en tant que leis.. puis brun. Consommezles des que possible.Agaricales Hygrophore ecarlate Hygrocybe coccinea a sp ores blanches Di mensio ns. souvenl grele ~ la base. O'30iit a deccmbn:. anneau jauniilre frequent. Commun en Europe. a ecaille5 fibrcuSe5 brun fonct persistanl toujours aulour du ~nlre. puis rouge sang. On dtnombre au moins cinq tsptces d'Armil/orio comtstiblts et savoureuses. Chapeau d'abord con~xe el ocre. 5eehts el rtduits en poudrc. d'abord blanches. peu dangercuSe5 (voir A. Ce cham pignon est agreable en omelette ct. Habilat el biologic. pied crew. Conservcz-Ie par dessiccation si la recolte esl suffisanle. Pied: 2-5 em de haul et 0. d'abord en forme de cloche. plus ou moins eonique et gluanl. rouge sang: chair rouge orang(: fibreu~. puis plus convexl' . Faitt'S frire les chapeaux. Chapeau: 3-15 cm de diametre. d'abord jaunes. ou consommez-Ie (rais. Da ngereux parasite de la majonte des arbres caduque5 et des coniferes. tete de meduse Armiflorio melleo Di mensions. 9ra~ ~ des ryzomorphes en forme dc lacets. ~ ~nlrc deprime. Rceoltc et util isation. se repandant en troupes dcnses sur de grandes surfam. Disponibil ilc. 104 . Chapeau rouge sang.5-1 em de diam/!tre. tru. chair blanche. frequemment dkurrenles CI ~ taches brun-roux . Descripti on. son pied floconneux el son anneau rerou~rl d'une toison ou d'ecailles bruns. sans parfum oi savcur caractt"risliques. Espl:~s similaires. lames serrCcs. Recollezles jeunes chapeaux.5 em de diamelre. Descriplion. Habitat ct biologic. lames <lssez espactts. OSfOyoc. pied blanchalre. A ostoyoe cauS( gtntralemenl des probltmes gastriques. et forels claires II so usbois herbcux..5-1. parfumc les sa lades. ou pour aromaliser des plals. Armillaire couleur de mie!. Son chapeau est brun fonct. Chapeau: 2-4 em de diamttrc. Cclte es~ce partage avet: de nombreuse. Repandue en Europe. Recolle el utilisation. puis aplati et brun fonct. Fililes-Ies bouillir dans I'eau salee ijelte apres cuisson) durant deux min utes. pour supprimcr It's toxines. Pied: 5-15 cm de haul el 0. Disponibililc. Pillu rages ct pelouscs. car ils sonl vile envahis de bilcteries. D'aoul a decembre.

lames blancht\lres serrees. dans les paturages. Oisponibiliti:. en sot crayeux. Descri ption.S-1 cm de diamet~. Conservation par dessiccation. chair rosissant ou rougissant II 101 cassure. chapeau couleur ivoire. chair pale. Description. Tricholome de la Saint-Georges. jaunissanl avec I'age. sans odeur ni saveur caraeteristiques. Elle est consommee seule. ou avec du poule t ou du poisson.J// \ . en solitaire ou en petite troupe. le clilocybe ombone (Con/hortl/ula umbonata) frequente I'Europe conti nentale. ~ textu~ lisse et forme convexe ~ aplalie.(Iitocybe en coupe Pseudoditrxybe cyothiformis (Cantharel/u/a cyathiforrois) Oimensions. 1es bois mixtes et 1es hOlies buissonnantes. Oisponibilite. Chapeau: 2-8 cm de de haut et O. Chnpeau : 5. ~z ra~ et irregulierement rt'pandu cn Europe. Conservation par dessiccation recommandee. Chapeau blanc a jaune-beige clair. Confusion possible. ou da ns I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre. ~ fibrilles radiales rougeatres . II marge emoulee : lames grisatres di:currentes devenant brunfilres: pied brun-g ris. Celie espece apparail generale me!1\ aux environs de la SainI-Georges (23 avril). T aille plus r«luite . II marge ondulee et emoulee . ~ marge plus clai~. lames roses a brun olive . On I'utilise comme Ie clitocybe en caupe.15 cm de diamelre. En touffe el en grand ctrcle.. Chapeau brun-gris fonce en entonnoir. II parfum cl saveur intenses. 105 . Recolt e et utilisation. Aconsommer avec d'aulres cham pignons sauYages. en partic ulier en zone humide. Pied: 3-7 em de haul et 2·3 cm de diametre. Plus petit el ~ chapeau grisbrun dresse au centre. et une chair claire et fine. mousseron de printemps Ca/ocybe goroboso Oime nsions. pied lisse blanchal re. l'inocybe de Patouillard (Inocy/)(polouillarrJil) est mortel. Habi tat et biologic. De scptemb~ a diamet~. chair blanche epaisse. Espett similai~. Oans I'herbe ou I'humus de fon~ts mixtes. Assez rare en Europe. Habitat et biologie. mais plus frequent en France. il montre des lames blanches. I I-u / / 1-. Recollt t t utilisation. renfle II la base et recouvert de fibres soyeuses blanches. Pied : 4-8 cm deeemb~. O'avril ~ / juin.

en bois mixtes au de feuilius. qui est plus clair: chair epaisse.eige. plus cia ires que Ie chapeau. en particulier en sol taleaire. ou en accompagnemen\ de viande. l ocalement frequent ~ E o u en France. O'aout a novembre. Habitat et biolog ie. le slrophaire veri de gris (Slrophorio oCrl. Disponibilite. ~ parfum fori el saveur anis~. Recol te et uti lisa tion. les soupes et les ragouts. Zones herbeuses dHrichees. Hachez finemen! les jeun es specimens pour parfumer . Ce champig non. lames se rrees decurrenles. Chapeau bleu-vert. en cercle ou en troupe.1 de parfum anises. Facile :i stcher. serrees el decurrentes sur Ie pied.15 em ~ de haul el 2-3 em de diametre. lete de moine c/itocybe geotropa Dimensions. des lames brunes. ~ parfum dOl/CeTeUX et saveur non caracteristique. ne peutr~lre consomme seul. Description. II est co mestible. Pied: 3-6 em de haUl el 0. d'abord convexe. pied de meme teinle que Ie chapeau. lames de meme couleur que Ie chapeau. dito(ybe anise Clitocybe odara Dimensions. Disponibilite. un anneau sur Ie pied et I'absence de saveur 01. Chapeau d'abord conve)(t' et jaune-tJ. Peu commun en Europe.5-1 em de diametre. blanche et ferme.• Recolte e ( ulilisation. dans I'humus des feuilles. Pied: 5. il donne un excellenl condiment en poudre.en petite quanlile les saladcs. Clito(ybe odorant. 106 . Preparez cette espece en tant que lelie. Chapeau: 5-20 em de diametre. elle se conserve aussi dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de vin. puis blanchiitre el aplali. a saveur Ires forie. Commun en Europe. Facile a sether. legerement renfle ala base el recouvert d'un duvet fibreu x blanc: chair bla nchat re coriace. Ha bilal el biologie. iI s'associe aux chenes. Co nfusio n possible. Forels de lalifolies. mais pas aussi ~voureux que Ie clitoc:ybe geotrope. le clitoc:yl:fe en entonnoir (Cli(ocybe infundibuliformisl est plus petit.lginoso) est veneneux. Assez eommun en Europe. en petite troupe. a lames blanchatres et chair plus tendre. II se distingue facilemcnt du cliloc:ybe odo rant par un chapeau 9luant. el a bord enroule . D' aout a deeembre.Clitocybe geotrope. Description. Chapeau: 3-8 cm de diametre. puis en entonnoir etroi! couleur chair. Espece si mil aire.

d'abord convexe. (mgrons. Forets d'arbres latifolies. Habitat et biologie. chaptau blanc grist. a marge Itghement replitt et a Itgers anneaulI: conctntriques couleur chair. a fori parfum anise et saveur non C3racteristique. mais plus frequent en Frantt. Clitocybe rivulosa : pttit champignon charnu commun en Europt. Prenez garde II ne pas confondre ce champignon avec les deux espi!ces mortelies suivanles. frequemment sur les pelouses 01. d~ diam~lrt. a I~ger parfum sucre.Clitocybe parfume Clitocybe frogrons Chapuu : 1. a ttntre d~prim~ avec I'age. el couleur c r~me a centre plus sombre et margc finement lignee lorsqu'il est sec. Pi~d Dim~nsions. II arome typiqu~ apprecie en omelette.1 d'autres terrains herbeux . brun jaune lorsqu'il eSI humide. Dispon ibilite. en touffe ou en petite troupt. apparaissant en meme temps que C. en troupt ou en cercle . Recolte et ut ilisation. dans la mOUS5e ou I'he rbe.5-4 em : 3-6 em d~ haul el 3-6 mm de diam~tre. O'aoul ~ d~cembre. de mfme couleur que Ie chapeau: chair blanche. apparaissant en cercle en meme temps que C. fine. Lames jaune-beige clair. NE CONSOMMEZ EN AUCUN CAS CE CHAMPI GNQN. Clitocybe deolbaro: ptlit champignon commun en Europt. frogrons sur les pelouses et les paturages. I~ghement laineux II 101 base. chaptau convell:e a aplati. NE CONSOMMEZ EN AUCUN CAS CE CHAMPIGNON. Descri ption. jaune-beige. a odeur doucereuse. serrees et decurrentes: pied de meme couleur que Ie chaptau. Conservation par dessiccation. Espece trop inconsistan te pour tire consommee S('ule. I I 107 . qui se di slinguenl notamment par leur parfum non anise. chair blanche. qui altere I'aspect du chapeau aplati. a glace blanchatre et marge repli~e : lames serr~es blanc creme d~currentes. Co nfu sions possibles. le carpophore emmagasine facilement de I'eau. lames serrees grises et adntes : pied de mfme couleur que Ie chaptau : chair blanche. Ptu commun en Europt. puis aplati et II ttntre deprimt . fusion nan! et brunissant lorsque Ie champignon est rempli d'eau .

Collybie oil pied veloute Rammufina vefutipes Dimensions. Chapeau: 2-10 em de diamelre. Pied: 3-10 em de haul el 4-8 mm de diamelre.
Disponibili te. D'oclobre II fevrier. Habitat et biologic. Sur des arbres latifolies mouranlS, et notamment des chenes el des ormes, el sur des souches d'ajoncs, en louffe. Repandue en Europe. Descriplion. Chapeau aplali el assez visqueux, orange clair el plus sombre vers Ie cenlre ; lames larges jaune clair, assez espa.cees ; pied coriace, de meme couleur que Ie chapeau a I'apex, el brun choCQlat cl veioule vcrs la base: chair jaunc dans Ie chapeau. el brun fonee dans Ie pied. II saveur el parfum agreables. Cetle espece esl I'un des grands champignons capables de survivre aux gelees persistanles, produisanl des spores meme lorsqu'il esl gele. Reco1te et util isat ion. Decoupez en Iranches les gros specimens, sans Ie pied, coriace, el laissez les plus pelils enliers, pour parfumer soupes el ragouls. Supprimez eventuellemenl la culicule. Ce champignon, de savcur assez douce, seche facilemenl, et donne en poudre un excellenl condiment.

Clito(ybe amethyste
Laccaria amethystea Dimensions. Chapeau 1,5-6 cm de diamdre. Pied 4-10 cm de haut el 0,5-1 cm de diamHre.
Disponibi lile. De juin II decembre. Habita t et biologil:. Au sol, dans les forets de conifi-res ou de caducs, en particulier de hCtres el de chataigniers, en groupe disperse. Commun en Europe el Ires repandu en France. Descrip tion. Chapeau rose liIas violace (ou jaune-beige rose quand il esl sec), d'abord eonvexe, puis aplati el parfois concave, II ma rge ondulee ; lames espacees, de meme couleur que Ie chapeau, devenant blanches el poudreuses ~ I'appa rilion des spores; pied de mcme couleur que Ie chapeau, ;i couve rl fibreux blanchatre ver5 Ie sommet, el rose lilas vcrs la base; chair rose lilas clai r, fine, fibreuse el coriaee, sans odeur ni saveur caraeleristiques. Recolte ct ut ilisal ion. Nettoyez avec precaution les lames avant cuisson. Ce champignon accompagne les plats de viande et de poisso nyc( parfume les omelettes, les soupes et les ragouts. Co nseJVation par dessiccation. ou dans I'huile d'olive extra vierge ou le(vinaigre de vin. Confusio ns possibles. Mycene pur {Myceno puro), de taille similaire, II ea rpophore gris rose, chapeau fragile bien plus fOllce que les lames ct chair degageant une odeur de radis. l'inocybe a odeur de corydalc {lnocybe geophylla) presente une variete {var. li/acina) de couleur rose lilas. le chapeau est ccpendant conique, les lames bruncs iI maturit!! et 13 chair de pa rfum terreux.

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Clitocybe laque
ltJ((orio /oceoto
Dimensions, Chaprau ; 1,5-6 cm de diamttre, Pied: 5-10 cm de haut et 0,6-1 cm de diamet re,
Disponibili!~,

De juille! tI dect'mbre,

H~bit~! e! biologic, Au sol, dans des forets de conifere5 ou de latifolies. en (ouffe dispel'5ee, Tr~s commun en Europe,

Description, Carpophore cha ngean t forlemenl d'aspect selon son taux d'humidite : chapeau d'abord convexe, puis aplali et cnfin concave, ;\ marge ondulee ; cuticule brul'l rougefllre brillant a marge stri&- lorsqu'elle est humide, et brun-bcige clair non strie lorsqu'elle est stoche : chair minct' coloree comme Ie chapeau; lames forlement espactts el de ml!me couleur que Ie chapeau, blanc poudreux avec I'apparilion des spores; pied - gentra lemenl colore romme Ie chapeau, parfois plus brun-roux tI orange _ frequemment sinut'ux et apla ti, recouverl de fibres blanches devenant laincuses ala base: chair coriact' et fibreuse, colorce comme Ie chapeau, sans saveur ni parrum ca racteristiqucs. Recolte ct utilisalion, Idel'ltiques il celles du clitocybe amethyste. EspecC's similaircs. La variabilite de ct'lte espece rend 10utC' identificalion precise delicatC'. les confusions porlent generalC'mC'nl sur d'aulres especes dC' Locrorio, bcaucoup plus rares el loul aussi eomt'Slibles.

Clitocybe g.an~ gros blanc
leucopoxillus gigtJnteus
Dimensions. Chapeau: 8-40 em de diamttre. Pied: 4-7 em de haul el 2,5-3,5 cm de diami:t rC', Disponibilitc. De juillel a septembrC'. Habitat et bio logiC'. Paturages, haies buissonnanlt'S et lO nt'S foreslieres detrichtes, dans t'herbc, en touffe souvent eirculaire, Ptu commun en Europe. Description. Chapeau blanc en enlonnoir, frequemment craquele ou ecailleux ; lames scrrees blanches et decurrentes : pied blanc robuste, II base bulbcusc; chair blanche dure, parfum agrcable t't saveur non caractCristique.

a

Recolt c cl utilisation, Ce champignon, ulilise pour epaissir les sauces. a une saveu r peu interessante, Decoupez el faites bouillir les specimens pour Ics adoucir, en jC'tant I'eau de cuisson. lis parfumC'nl les ragouts C't les plats de champignons. La dessiccation eta nl difficilC'. uti tisez des individus frais, ou faites-Irs cuire avan t de It'S congeler.

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Marasme d'Oreade, mousseron d'automne
Marasmius oreades
Dimensions. Chapeau: 2-5 cm de diamelre. Pied: 2- 10 cm de haul el 3-5 mm de diamelre. Disponibilite. De mai a novembre. Ha bitat el biologic. Dans I'herbe rase de paturages et de prairies, en touffes ci rcu lai res frequemmenl importanles. Commun en Europe. Description. Chapeau bronze, beige jaunatre a centre fonci' lorsqu'il est sec, d'abord en fo rme de cloche, puis aplati et mamelonne au centre: lames forlemenl espacces, d'abord blanchatres, puis jaune-beige : pied solide, de meme couleur que Ie chapeau, parfois partiellemenl enterre, comme une petite racine; chair blanche ferme, II parfum de foin et saveur de noisette. Recolte et uti lisatio n. Champignon n'accumulant generalemen t pas de debris el excelle nt frais, pour accompagner des viandes, des poissons el d'autres champignons. Sechage facil e. Retirez cependant les pieds, qui deviennent Ires durs, sauf pour la reduction en poudre. Conservation dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de Yin. Confusion possible. Clitocybe rivuJoso et C. deolboto (voir descriptions p. 1071. especes mortelles prosperant sur les memes terrains el a proximite de M. oreodes.

I

Tricholome terreux
T,;choloma terreum
Dimensions. Chapeau: 4-7 cm de diametre. Pied: 3-8 em de haul et 1-1,5 cm de diamelre. De septembre a decembre. Habita t et biologie. En grandes touffes. dans les bois de coniferes ou - moins frequemment - de lalifolits, en sol calcaire. Inegalement distribuee en Europe. Description. Chapeau d'abord en forme de cloche, puis mamelonne; cuticule gris fonce, fibreuse et feulree. se fendan t parfois durant la croissance: lames blanc grise largement espacees: pied blanc, lisse il soyeux: chair blanche a gris clair, sans parfum ni saveu r caracteristiques. Recolte et ut ilisation. Champignon consomme seul ou en accompagnement de viande ou de poisson. sechage facile. Conservation possible dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de yin. Especes similaires. On en denombre plusieurs (notamment T. portentosum et T. cingulatum), generalemenl plus rares et comestibles, mais pas aussi savoure uses.

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Chapeau jaune. sauf chez de trt!:s jeunes sp~cimens: chair blanche. et brun.rouge en dessous. Habi tat et biologie. l 'amanite pan there (A. Dispo ni biliti:. Confusio ns possibles. d'abord globuleu)(. blanches el serrt!:es. el frequente les memes habitats : chapeau :i marge strj~e et verrues blanches disparaissant avec la pluie : pied ~ volve conslilu!!: de bourrelets h~licoTdau)( surmontan! un bourrelet ourlanl au sommet du bul~: chai r blanche. Disponibilitc. cuisinez de prtf~rence ce cham pignon frais.*e. d'abord en forme de cloche. rougissant lila d~coupe ou :i la cassure. Chapeau brun rouge:. Au sol. . Ne recoltez que les specimens presentant tous les crit~ res d'idenUfication. dans les bois de conift!:res el de latifolit!:s. II restes de voile en plaques grisalres irregu li!!:res : lames libres. l'amertume. et i1 faut jeter I'eau de cuisson. II base renflee ./Iia cassure.5 cm de diamt!: lre. Habitat ct biologic. Commun en Europe. .1. cuticule recouverte de meches rouge-violet. pied blanc audessus de I'anneau pendant. L'espt!:ce n'est comestible qu'aprt!:s avoir di: bouillie. et congelez-Ie. Ne eonge!ez que les individus cuisints. rt!:s Descripti on.Tricholome rutilant pleurote rutilant Tricholomopsis ruti/ans Dimensions. ou faites.Ie euire. avec d'ilutres champig nons sauvages ou en ragout. D ' ~ou t il d~cemb re. n'al tere pas les plats de champignons ou les ragouts. 111 .5 cm de diamHre. golmotte Amanita rubescens Di mensio ns. Autre membres du gcnre Amanita. chair jaune cI~ir se ntant le bois pourri et II saveur I~geremcn t ~me re. Y comm une en Europe. Pied: 6-14 cm de haut et 1-2. plus nombreuses au centre: lames serr~es jaune soufre : pied de meme couleur que Ie chapeau.t re.i Rccol te et uti lisation. qui disparait pratiquement la cuisson. Consommez-la en lant que telle. est t r~s similaire. Rtco lte et ut il isation. panthN. puis aplati et ~ cen tre dress!!: . :i meches moins abondantes. Picd: 3.5-5. la conservation etan! difficile. Chape~u: 4-12 cm de diametre. Amanite rougeatre. volve ine)(islante. Chapeau: 5-15 cm de diametre. puis conve)(e ou aplati.na). ct notamment des mortels. O'aout II novembre./I laches roses chez les individ~ abimt!:s. bien plus ra re. en solitaire ou en troupe dispe. Ikscription. ne rougissant pas lila dkoupe ou .5 cm de haut et 1. Sur les souehes de ooniferes ou ~ pro)(imit!!:.

puis convexe. 6. a chapeau rouge eca rlate reco uvert de verrues blanches. l'esp~ce n'esl comestible qu'aprcs avoir Hc bouill ie. sans anneau.5 em de diamHre. lisse et luisanle. puis Hale. Habita t et biologic. est Ie champignon VenenellX Ie plus connu.et 8-12 mm de diamCtre. (e qui Ie distingue de A coesara.Amanite des (esars. Rccoltc et ut ilisa tio n. en particulier de ehenes. On I'util ise cnsuite com me ramani tc rougeillre (voir p. ella volve inexistante. anneau pendant frequemment raye : chair blanchatre. en particulier de bou leaux. O'aoLlI a octobre. Recolte et ut ilisation. Chapeau: 4-9 em de diametre. les lames et Ie pied so nt blancs. Ii marge slrice ou canncice . Forels mixtes. eutieule rouge-Of<lnge vif. a slries fines Sur la marge: lames serrees libres et jaunes. Tres recherchee depuis I'epoque romaine. Amanite fauve Amanita lu/va Di mensions. Vieux specimens d'amanile lue-mouches (Amanita muscorio). chapeau brun orange. Dispo nibilite. 112 . Chapeau. a parfum ct saveur agreables. Ne recoltez que les specimens malures. Comme pour I'amani te rougeatre (voir p. oronge vraie Amanita coesarea Dimensions. DiSP nibilitc. Au sol.18 em de diametre. dans des fonHs de !atifolies. pied jaune a base bulbeuse recouverte d'une gf<lnde volve blanche en forme de sac bien Mlimite au sommet . Chapeau cn forme de cloche. pied bl~nc.5-2. 111). Pied: 7-12 em de h~/. Chapeau d'abord globllieux. en tant que lelle. cetle espece est consommee fraiche. Commune en Europe. Description. pour liberer les toxines qu'elle contient. chaire blanche mince. jaunissanl avec I'age. Co nfu sions possibles. Cetle derniere espece. Espece reduite II rEurope meridionale. Confusions possi bles. avec un mamelon. sans odeur ni saveur caracteristiques. Description. plus fin vers I'apex et Ii volve basale blanche. Surtout frequente en France dans Ie Midi. Pied: 5-12 em de haul et 1. l Hab itat et biologie. ou elle est rart'. 11 1). mais aussi dans l'Est. lamcs blanches serrces et libres. qui r~unissent lous les crit~res d'identification. O'aout a octobre.

Elle parfume les ragouts. Descri ption. O'aout a octobre. el not amment en France. Especes entierement blanches d'Amonito. Habitat et biol og it. Disponibilitc.:nt dans les paturages. cuticule brune subsistant au cent re. / lr"!···"''' Lepiote grele lepiota graci/enla Dim t.10 mm de diametre. Chapeau d'abord globulaire. parfois mobile a maturite : chai r couleu r creme ~ brun clair. Celte eSpCce parfume les plats de champignons. Habitat et biologie. en parti cul ier en prairie inondee. Local ement commune en Europe. Dessicration tres aisee. Confusions possibles. Pied: 8-15 cm de haut et 1-1. sans parfum ni saveur caracteristiques. et dechiree en ecailles sur fond blanc vers la marge irreguliere : lames blanches libres et serrees : pied blanc.: hallt et 8.:ns ions.1 avec d'autres champignons. puis aplati et a mamelon central. Supprimez Ie pied. Uniquemt.: Ie chapeau. Pied: 4-6 em dt. cuticule blanche. Piiturages et terres cultivees. Recolte et utilisation. et notamment en France. Oisponibi lite.1 les ragouts. coriaee. puis aplati. Chapeau: 6-10 em de diametre.:n tant que telle 01. Chapeau d'abord convexe. en troupe. Dcssicration facile. O'aout II novembre. La frequentation exclusive des piiturages est un caracti:re qui facilite I'idt. sans parfum ni odeur caracteristiques. Espece consommee t. a ecailles jaune-beigt. libres et blanches: pied blanc.5 em de diametre.:.:ntification.ata Oimensions. Reco lte et utilisation. Descrip tion. N'utilisez qut. a petit anneau mobile: cha i r tendre et blanche. Chapeau: 7-15 em de diametre. renfle a la base et recouvert de petites tigrures brunatres: grand anneau blanc. Commune localemen t en Europe. les soupes 01. 113 . a marge frangee .Lepiote excoriee Mauo/epiota excor.: : lame serrees.

mobile . Chapeau: 10-25 em de diametre. all~rgen~ Habitat et biologic. Description. puis ttal~. blanches cot serrees: pied gris-brun. se dtchiranl en ecaillts laineuses. O'aout a novembre. puis ronv~~~ a aplati . Supprim~z la tige. Chapeau ovoTd~. Habitat ~ t biologie. sans parfum cafaethi5lique. chair tendre. Chapeau res5emblant d'abord a une baguette de tambou r.tevee. en groupe dispe~ tt en ce rele. cuticule jaun~-bcig~ clair a brunalre. tst rarement infeste~ d~ v~rs. chez certaints personnes. l~ chapeau tst ~~c~lIent. Recolte et uti lisation. a mamelon obtus: cuticule bru" Ierne. O'aspect general~m~nt propr~. chair blanche epaisse. en meltanl a nu la chair blanche. Commune localcment en Europe. Terrains herbeux d~couverts et foret5 mixtes. Chap~au 10-15 em de diametre. qu~lIe qu~ soil la Il'cett~. Recolle et utilisation. pied blanc lisse. rnais a saveur 3grtable. Disponibilite. Commune en France. Champignon de saVt'ur agreabl~.\ maturite . ~n solilaill' ou ~n troupe disperse~. l'tspece tst ulilist~ romme L procero. el haits buissonnantts. ma is irreguliell'ment distribute. Pied: 10-15 cm de haUl el 1-1.outemene lepiota procero Dimensions. Conservation par dessiccation recommandee. OisponibiliU. mince et blanche. Repandue en France. O'aout a novembll'.5 cm de diametre.Upiote . Consomm~z-I~ done avec prudenc~ 1<1 premiere fois. Observe~ dans tout~ l'Europe. rougissant dans la tige :i la decoupe. ~t rea pparait chaque annee au meme endroit. a base rtnfltc ct su rface tigree. Pied: 15-30 em de haul et 8-15 mm de diam~lre. Lepiote deguenillee lepioto rhocodes Dimensions. i! nuances brun rast et anneau en deu~ parties. sa uf ch~z Its Ires j~unts s~cimens. C~tl~ ts~C~ 114 . a centre brun fonct 51! dtchirant en large5 tcailles a'ltc I'expansion du chapeau: tames libn:s. . Forels d~ coniferts ~t de caducs. lames librts blanchts et serr~ts . sous I'anneau en deux parties. mobil~ i! maturite . Description.

d'abord b lanch~lres. en solilaire ou en pelil groupe. cuticulc bru n-rouge sombre a brun fonce.5-5 cm de diametre. Chapeau convexe a aplat i. Chapeau: 4-12 em de diametre.'1 ul ilisa ti on. Tres commune en Europe. Disponibilite. Cette espece. Pluteus lutescens Dimensions. minces et serrees. lames libres. Meme si sa valeur gustative n'a rien d'cxceptionnel. De mai it decembre. cuticule !isse. puis jaune de chrome et enfin roses. Gro~es branches. en lroupe dispersee. Chapeau d'abord convexe. Consommez-Ia de preference fraiche. pied li~e blanehal re. les sou pes el les ragouts. sans volve Ili an neau . Descripti on. sans parfum ni saveur caraclerisliques. car elle se conserve mal. chair mince jaunfllre. pu is roses a malurite. raremenl abondanle. pied jaune mince. Pied: 2-7 cm de haul el 3-7 mm de diamelre. Habitat et biologic.si la recolte est suffisante . puis jaunalre a la marge. Consommez-Ia de preference fraiche. d'abord brunatre. Recolte 1. D'avril il deeembre. parfume les plats de champignons. sans voile ni volve . sans odeu r ni sa veur caracleristiques. il fibres foncees. Descript ion. Souches et trones d'arbres la tifolies. puis aplati a malurite . el copeaux el autres debris d'arbres cadues. cette espeee . Habilal el biologie. li~e et gluanl lorsqu'il est hum ide .agremente les plats de cham pigno ns. a spores roses Plutee couleur de cerf Pfuleus Ct~rvinus Dimensions. Chapeau: 1. en particulier de hi-Ires. a stries radiales plus sombres. Recol te el ut ilisalion. 11 5 . el las de seiure et autres debris de bois. Disponibi lite. Pied' 7-10 em de haul el 5-15 mm de diamelre. chair ferme blanch:'il re. d'abord blanchatres. Espece assez rare el irregulieremenl diSlribuee en Europe.Agaricales . lames librcs. car elle se conserve mal.

. Dtsniplion. Ne recoltez que les specimens matures qui. Habitat et biologic. Pied: 4. en pelit groupe. D'aout a octobre. chair mince. Recolte et utilisation.i ecailles noires vdoutees. Assez rare e! localemenl fn:quente en Europe. cutkule brune et vermiculee. Pied: 5-10 em de haul el 1.l : 4-15 em de diametre. Plutee brun d'ombre Plu/eus umbrosus Dimensions. sariS anrleau . 2-10 cm de diamet re. Volvaire gluante Volvarellia gloiocephaJa Dimensions. serrees et roses. dOMerlt d'exceHentes sou pes.i la base. rosiss.5 em de diametre. Disponibilite.15 em de haul el 5-20 mm de diametre. car clle sc conserve mal. Consommez de preference celte espece avec d'aulres champignons. Chapeau: 7-14 cm de diamCtre. 11 6 . a odeu r terreuse et saveur non caracterislique. :i parfum alliace et saveur non caracteristique. Consommcz-Ia de preference fraiche. en nombre suffisanl. Chapeau convexe a apla!i el en mamelon. Chapeau. ear elle se conserve mal. Utilisez-Ia fraiche. de hetres et de frenes. amas de composte el chaumes.12 cm de haut el 5-15 mm de diametre. Assez rare en Europe. Confusions possibles.mt a maturi te . De juillet II deeembre. Zones d'epandage. Habitat et biologie. :i fibres brunes ou noiriitres. chair ferme blarlche. Recolte et utilisation. branches en putrefaction el aulres debris de latifolies.a uvages et It's ragouts.aveur fruitet'. Habitat et biologie. en particulier d'ormes. a volve basale blanche en forme de sac. Chapeau COfWC)(C. pied blanc epais. Ch~pedl. tendre et blanche. Rccolle et uti lisation. lisse cl blanc. las de sciure et aulres debris de latifolies. similaires en surface II la cuticule . localement commune en Europe. lames librl'S. serrees et roses. :i cent re brUrl clair. et sans anneau nj valve: chair tendre blanche. blanches et se rrees. lames libres. Souches.i ecailles brun fonet concentrees au centre. Especes d'Amonita yCrlcneuses a lames blanches (voir p. Consommez ceue espece fraiche. lames libres. lis parfument aussi les plats de ehampigrlorls sauvages et les ragouts.1. en troupe. puis convexe et aplati a malurite . Disponibilite. Description. Description. en groupe disperse frcquemment important. Chapeau d'abord arrondi. car eHe se conserve mal. 111). De juin ii novembre. Souches. cuticule blanche. Pied: 5.I Plutee patricien Plu/eus petasatus Dimensions. pied fin. iI cuticulc" blanche . Cctle espece parfume tes plats de champignons s. :i odeur de radis et s. Dtsponibilite.

Habitat d biologie. Cha~au : 5~20 cm d~ diametre. it volV(' basale brunatre en forme de sac. roses et serrees . Cetle espece est p(u recollee. Confusions possi bles. rerouvert de fibres soyeuses . en troupe dispersee. Elle croit en effel frequ~mment tI grand~ hauleur sur les Irones. 11 7 . pied finem enl duveteux. H abi l ~t ct biologie. clitopile petite prune Clitopilus prunulus Dimensions.. dans des cicatrices de branches. peut aussi parfumer les plats de champignons 5aUvilges et les ragouts. Pied: 3-5 em de ha ut et 5. ~SCT"ip t ion . ~n particulier d'ormes. Disponibilite. localtmenl rommun en Europe. puis rose clair il ma tu rite. Rerol le el uti lisalion. Pi~d : 6-20 cm d ~ haut et 5-20 mm d~ diametre. Ce t l~ espeet.15 mm d~ diametre. il forle odeur de conrombre et saveur douce reuse. alexlurc douce el vdoulec typiquc. dans I'herbe de forels claires. On distingue facilemen l Ie meunier a un parfum doucereux. Dc ju illel ~ ----- novcmb re._- msponibi lile. lames decurrcn les cl serrees. dans I'huilc d'olive extra vie rgc ou Ie vin3 igre de yin.Volvaire soyeuse VoiwJrieifa bombycina Dimensions. 107)..-. Especes veneneuses blanches de Clitocybe (voi r p. pied blanc lisse. $ouches ~t trones en plaet d'arbres lalifolits. en solitair~. puis aplati. en raison de sa rarete el de sa relative inaccessibilite. euticule :e blaneh:lIre ou couleur creme.et r~ jamais d'autres entre les mains ! Meunier. Descri ption. . chair blanche ferme. sans anneau.. d'abord blanches. Cha~au bla nc creme en forme de cloche. lames libres. excellente en tant que telle. el tI des lames et des spores roses. A5sez rare en Europ(. D'avril tI novembr~ . Chapeau: 3-8 cm de diametre. Conservation par dessiccation. Rcrolte et uti lisation. car vous n'en aurez peu t. Si vous reussissez tI aUeindre un specimen. etntre d ~primt ct marge onduU .. :. Frequenl en Franet. de meme rouleur que Ie chapeau. En sol ferlite. Chapeau d'abord convexe. prepar~l­ Ie seu!. mousseron.

en groupes frequemment eireulaires.5 cm de diametre.ecembre. a cent re deprime et marge ondulee . Cetle espece comestible eSI populaire. Carpophore d'assez grande taille . Habitat et biologie. et dans les soupes et les ragouts. en Iroupe el en cercle. elle peut aussi eire a I'origine de legers troubles gastriques. frequemmenl epaissi ala base. parfois en nombre. chair blanchatre epaisse. d'abord convexe. Ceue espece est excellente en accompagnemenl de poissons et de viandes. chapeau d'abord convexe. Pied : 5-9 em de haut et 1. Ri-mlte et ut ilisa t ion. Pied: 3-6 cm de haUl el 1. puis aplati. a odeur et saveur doucereuses.sepE. Disponibi li le. Tres commun en Europe. Au sol. qu'ils degorgenl a la cu isso n. Chapeau : 6-12 em de diametre. Palurages el autres terrains herbeux. rose lilas brillant. Elle offre autanl de possibililes d'utilisalion que Ie pied bleu. puis jaunebeige . Chapeau: 6-12 cm de diamelre.!JJbre-~--. lames rose-beige serrees. Evitez de recoller les Lepisto par temps hum ide car ils absorbent de grosses quanlites d·eau.5-2. Hab itat et biologie. 11 8 . Sa save ur esl forte el elle se revele indigeste pou r cerlaines personnes. dans des forels de coniferes et de latifolii-s. a centre deprime et marge ondulee ..Pied bleu Lepisto nuda Dimensions. Description. chair rose ble ule. Chapeau brun clair..5-2. Consommez-Ia donc avec moderation la prem iere fois. Tout aussi hygrophane. Elle esl rustique et c'est I'un des derniers champignons de I'annee. pied vio lel vif. Disponi bilitc. Localement frequent en Europe. De. Tricholome sinistre Lepisto soevo Dimensions. prtferez une conservation dans I' huile d'olive extra vie rge ou Ie vinaigre de vin. lames ser rees. cuticule gris-rose brunissant au sechage . D'oetobre a deeembre. puis aplati. et on la prepare el conserve de la meme manierC'. Recolle et ut ilisat ion.5 em de diametre. La dess iccalion elant difficile. pied rose bleute. Descripti on. a odeu r el saveu r forlement aromatiques..

II s'en distingue par un chapeau de couleur ivoire a fibres radiaires rougeatres. Assez commun en Europe. Dessiccalion tres aisee. Description. a lames foncees. agaric champetre Dimensions. ou avec d'aulres champignons. Vous pouvez la consommer en tant que lelle. En sol craveux. blanche ou cQuleur creme.Agaricales Agaricus compestris a spores brunes Rose des pres. Reco llez de preference celIe espece tot Ie matin. De juillt'! Ii novembre. des viandes ou des legumes. Chapeau: 3-8 em de diametre. chair blanche rosissant. Chapeau convexe ii aplati . L'inocybe de Patou illard Unocybe potouillorc/il). Repandu en France. d'abord rose fonce. car elle est vite envahie par les vers et les limaces. 119 . dans I'herbe de pra iries et de palurages. des lames rasees a brun-olive et une tendance a rougir ou rasi r a la cassure. frequente les memes habitats que Ie rose des pres. il parfum et saveur agreables. mortel. en troupes parfois Ires importantes apres une pluie. pied bref. Pied: 3. des poissons. puis brun thocola! ou noiratres a maturite . les vieux specimens. donnenl d·excellentes soupes.10 em de haut et 1-1. lisse au-dessus de I'anneau fin fragile et ecailleu)( en dessous. lames libres et se rrees. cuticule lisse. Disponibilite. s'ecaillant legerement avec rage. mais parfois en declin. Confusions possibles. Rccn lte et utilisation. I Habitat et biologie.5 em de diametrt.

d'abord blanches. DisponibililC. les haies ou les jardins. en particulier dans les patures. Frequent localement en France. Elle donne aussi d'excellcntes omelettes. en grandes troupes freq uemment eirCl/ 1 3irt'S. Chapeau : 10-25 cm de diametre. lames libres.i centre aplati . En sol fertile.12 cm de haut el 1-2 em de diametre. Commune en France. serrees et rose clair. pendant. O'aoul. Confusion possible. Conservation pa r dessice31ion recommandee. Reeol le el uti lisalion. en touffe ou en troupe. Psalliole jaunissante (A.i la cuisson. xonthodermus) : chapeau el pied blanes. pied lisse blanc. Confusio n possi ble. epaisse et blanche. jaunt de chrome II la decoupe. lames libres serrees.i octobre. Description. puis convexe. Recol tez les specimens quand ils son t jeunes.i malurite . et parfois brun choeola! II malu rile . 120 . jaune a la cassure et a anneau blanc persistant. base tlu pied bulbeuse. II deu x couches.i la cassure. Habitat et biologic. Assez rare en Europe. dcerile ci-dcssous). De juin. xonlhorlr:rmus. Pied: 7. D escription. pied blanc au-dessus du grand anneau penda nt pe~istant el eeailleux en dessous.i chevaux. Chapeau: 6-20 em de diametre. Conservation par desskeation recommandee. puis. Habitat <:t biologie. les gros indiv idus malures donnen! d'cxcellentes sou pes. el tOt Ie ma tin. psalliote auguste Agaricus ougustus Dimensions. chair ferme. Cette espece rcapparail frequemrnent aux memes endroils. pares et p~ddot ks. Inegalement repandue en Europe. jaune vif ala eassure. roue den tee • typiq ue . jaun:ilre . Pied: 10-20 em de haut el 2-3 cm de diametre.i ecaillt. Chapeau d'abord hemispherique. ca r ils sont vile infestes de vers. fortement aromatique. s·cnfon~ant profondement dans Ie sol .. cuticule blanche ou cou leur creme. Chapeau d'abord ovo·ide. suffit probablement . Disponibilite.i forte odeur anisee et saveur non caraclhistique. Recolte et ut ilisation. dans les bois de caducs ou de coniferes. culicule d'abord chatain. et lisse ou legerernent etailleuse . CeUe espece. Ce caractere. ~alliote jaunissante (A. chair blanche. Palurages..i decourager toute consommat ion. puis convexe et enfin aplati .i novembre. en forme de .:s fibreuses en eercles eoncentriques sur fond jaune avec I'expansion du chapeau. Vous pouvez les consommer en lant que leis ou en ragout. puis rosees. qui s·intensifie.I Agaric. est eonsommee en tant que telle. Boule de neige Agaricus oNensis Dimensio ns. devenant brun chocolat ou noi ratres a malurite.. jaune a la eassure. Ceue espece degage une odeur desagreable d'enere ou d'aeide phenique lorsqu'on la manipule.i parfum inlense d'amande arnere et saveu r non ca racteristique.

pied blanc creme. Recolte el ul ilisalion. pied de meme couleur que Ie chapeau. Disponibilitt. mais iJ anneau pendanl. chair blanche ferme. :i parfum anise el saveur 110n caraclcrislique. Elle esl appreciee en lanl que lelle. Pied: 5-8 em de haut et 1-1.Agaricus macrosporus Di mensions. Chapeau: 5. serrees el gris-rose. blanc sur Ie dessus el a revers brun . r I Psalliote des bois Agaricus sifvicala Di mensions. brun chocolal a noirntres iJ malur ite . car elle se conserve difficilemenl. Elle developpe iJ la cuisson une savcur inlense. Espece consommee en tanl que telle 01. Description. II parfum anise inlense el saveur non caraclerislique. en particul ier en sol cakaire. - 12 1 . De juin a seplembre. devenant parfois convexe . Frequent localement en France. Hab ilat et biologie. en petils morceaux.1 prepari:e selon des receHes variees. :i base mince el couverlure ecai lleuse i:paisse sur la partie inferieure . Confusions possibles. mais assez fri:quente en France. qui se distinguenl par la presence au I'absence d'une valve basale. Champignon peu commun en Europe. jaun[l\re iJ la cassure . Culicule de couleur creme. culicule blanchatre. Au sol.1 de latifolies. 120) et Amanita. lames libres et serrees. pu is convcxe el parfois presque aplali .10 cm de diami:\re. Psailiole jaunissante (A. Pour faire secher ce champignon. est souvent infesle de vers. en cercle. xonthadermus. Chape~u d'abord ovoIde. en troupe. blanc et i:cailleux au revers.5-4 cm de diametre. que I'on di:couvre :i la decoupe. Consommez de preference ceHe espece fraiche. Descriptio n. au parfume les viandes. d'abord gris blanchatre. Palu rages ferliles. le pied. di:coupez-Ie en fines tranches. Peu commune en Europe. Habitat et biologic. De septembre II novembre. Chapeau: 8-30 cm de diametre. Chapeau en dome marque.5 cm de diamelre. :i grandes ecailles de coukur creme el marge irrcgulihe . lames libres. epaisse. lui aussi savoureux. Ri:colte el ut il isation. lisse el :i base bulbeuse. anneau i:pais. Pied: 5. legeremenl piquante. Di:coupez 13 chair. Disponibilite. dans les bois de coniferes 01. voir p. puis roses et enfin brun fonci: .12 cm de haUl et 2. sans valve. chair blanche slab Ie. les soupes au les ragouts. veneneu5Cs.

deux anneaux en\lt'loppants. a.. puis con . A5sez commun en Europe.Rose des forets. • 122 . e. De mai :i no\lt'mbre. Description. d'abord rose clair. rosee a la decoupe .. Habitat et biologie. Elie apparait parrois sur du goudron ou entre des paves. Consommez-Ia en tanl que telle. Recolte et uti lisation. une volve . Cha~au : 4-10 em de diametre. la cuisson une saveur intense.... en particulier en sol urbain mal drai ne el en bord de routes. Pied : 3-6 cm de haUl el 1. Chapeau: 5-10 cm de diamelre.2 em de diamelre. blanc et liSS('. d'abord rose terne. notamment sous des coniferes (en particulier des epiceasl. dont I'inferieur ressemble :. Celie espece. d'abord blanche. en trou~. Pied: 5-8 em de haul et 1-1. puis rouge el enfin brun fonce. Conservation par dessiccation rerommand~. Reco lte el utilisation. Conservation par dessiccation rccommandee. exe. largement convexe a aplati . frequent en France. . Assez commune en Europe. sans parfum ni saveur caraclerisliques. Cha~au d'abord hemispherique et brunatre. ec d'autres champignons ou en omelelle. Psalliote comestible. Chapeau gris-b run clair. CeUe es~ce dtvelopJ>t :. et ecailieux en dessous... :.. En terrain sableux. avec d'autres champignons ou en ragoill . chair blanche. En sol fertile forestier. Frequente en France. Description. a base legi-rement buJbeuse . cuticule brunatre : lames libres. puis brun argileu~ et cnfin brun chocolat : pied epa is. Habita t et biologie. Disponibilite.c Dimensions... est consomm~e en lilnt que lelie.. sur fond bla nchatre . puis rougeatres et brun chocolat a maturite : pied blanchiitre au-dessus de I'anneau pendant bruniltre.. . D'aout:' nOvtmbre..5-2 em de diametre. chair ferme. psalliote des trottoirs Agaricus bitarquis Dimensions. en troupe.. a ecailles fibreuses noconneuses. Disponibilile. a sa\lt'ur intense lorsqu'elle est cuisin~e. agaric des form Agaricus silvaticus 01J .i la d~coupe. lames libres el serrees. qu'elle soule .. parfum aigre el odeur non caracthistique.

Consommez-Ies crus en salade. melange a I'aicool.. Disponibilite. Disponibili lC. les jardins et les friches. amas de composte et zones tenassees. Description. Rceolte et utili sa tion. Accotements herbeux. en associatio n avec des souehes enterrees d'arbres caduC5 morts. avec un dessiccateur electrique 01. a pa rfl. jacheres.1 en troupe. et caSSilnt.1 un micro-ondes. Commun localement en Europe. sans parfum ni saveur caracteristiques.1 du poulet. Descripti on.qu i. pour accompagner des plats.5 em de diametre. dans Ie'S champs. d·abord blanches.Coprin noir d'encre Coprinus otramentarius Di mensions. Coprin chevelu Coprinus comotus d(> Dimensions. O·avril it novembre. Selectionnez les specimens sans trace dc noircissemenl des lames. Pied: IO-JOcm haut et 1..lnes carpophores sont assez savou reu x.i marge frequemment fendue : cuticl. pied blanc. Chapeau d'abord arrondi et en forme de cloche a matl. cntraine des suees. puis grises. recouverte de grande'S peluches blanches bruni~nt ala pointe: lames libres et senees. . jours . Cctte espece contient I.lle brun grise. Conservation par dessiccalion rapide rccommandee. puis roses.1 en troupe. cuticule blanche iI sammet brun.le.lm assez agreablc et saveu r non caracteristiql.actif durant deux. Rccol te ct uti lisatio n. a anncau mobile fin se fendant frequemment vcrs Ie sol . a centre br un-roux. Oe ju in . Chapeau: 6-14 cm de haut. avec du poisson 01.5-2. Chapeau presque cylindrique. Evitez done Its melanges! les jel. el enfin noire'S et deJiquescentes . Chapeau: J-7 cm de diametre.lrit~.lmer les omelettes. 01. pelouses. Au sol. s'enlrOtlvrant legcrcment a la base en forme de cloche. creu x. 01. Habitat ct biologic. en grand groupe 01. des palpi tations cardiaqucs et des n'lusees. Commun en Europe.1 parfl. des congestions de la face. chai r blanche mince. en petite touffe 01..1 Icgerement cuits. lames libres. souvenl lache par les lames decomposees: chair blanche fine. Pied: 7-14 em de haut et 1-1. se rrees el d'abord blanches. lanl que les lames ne sont pas liqueflees.ln principe .5 cm de diametre. et enfin noi res et deliquescentes: pied blanc li5se. Habitat et biologie.. Prcparcz-le'S immediatement apres la recolle (ils se decomposent rap idcment).\ dCcemb re. 123 .

115 don nent de bonnes omelette5 ou accom pagnent d'autres champignons.1. Pied: 5-8 (m de haut et 3-5 mm de diamelre. Avec un pcu de palience. Chapeau brun-roux. serrees el blanches. lames libres. sans parfum ni saveur caraclerist iques. pied blanc duvete ux . lisse el ((eux . en groupe massif.. mais ne les con$Ommcz pas ((US. Pied: 1. lis parfument aussi ag reablement les sal~des. en grand groupe. De mars a novemb re. Disponibilile. Hab ita t el biolog ie. mais en petite quantite. parfois noire5 et liquefiees . Des(r iption. vous pouvez neanmoins recolter un grand nombre de jcunes chapeaux. Recolte et ulilisa tiol1. l"espece n'esl pas assez cha rn ue pour eI re (onsc rvec par sechage ou par une aulre met hode. Chapeau: 2. pied blanc. Desc ription. u E o (oprin micace Coprinus micaceus Dimensions. v ~ Habitat et biologie. apres unc cuisson legere. lames libre5.(oprin dissemine Coprinus disseminatus Dimensions. De mai a decembre. Cha peau: 0. Chapea u en forme de do(he brun jaunalre. chai r bla nche fragile. puis en forme de cloche. devenant gr isatre el convexe a mat urite . Sur des $Ouches de latifolies ou .5-4 (m de haut el 1-2 mm de diametre. Celte e5peCe e5t peu utilisee en raison de sa petite tai lle. N'uti lisez que It'S jeuncs specimens. serrees el brun clair. en tal11 que telle ou ell omelette. d'abord ovale et recouvert de granulations d'aspecl micace (re5tes d'un voile disparaissant rapidementl. non de liquesce ntes.5. ReCQltt: et ut ilisation. el il fa utl'utiliscr fraiche. Commun en Europe. Dc faible valeur gustative.4 cm de diametre. puis grisatres ou meme noires. chair claire el fragile. cetle espece cst neanmoins apprecice. proximili'. Disponibilite. leur conserva tion cst difficile. sans parfum ni saveur caracteriSliques. en raison de leur lendal1ce a 13 decomposition. Sou(hes en pou rr issement d'arbres la lifolies.5 mm de haut. 124 .. Commun en Europe.

Chapeau: 1-8 cm de diametre. pied br un-roux clair et lisse au-dessus de I'anneau bruno et plus sombre en dessous. reduite en poudre.'1 grosses branches morles de latifolies. n·est pas recommandee crue. II fines ecailles foncees. Celie especl' peut etre recollee en quantite satisfa isante.hui [e d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de 'lin. qui lui donne un aspect bicolore : lames d'abord ocre dair. Disponibi liU. et n'apparait pas en touffe. Pied: 3. II se distingue par des lames d'abord jaunes. les ragolits et les omelettes. fortement aromatique. puis apla!i et a marge ondulee. d'abord convexe. ReCQ lte et utilisati on. lames serrees bll'u-gris. Habi tat et biologie. et entre dans les ragouts. elle donne. Chapeau jaune d'ocre clair. Co nfu sion possible. 125 . Celie espece. Dispo nibilite. en louffe dense. Elle agremc nte les soupes. Descriptio n. EI [e frequente. De mai a novembre. Chapeau : 1. iI saveur assez douce el parfum non caracteristique. Commune en Europe septenlrionale. Repandue en France. Assez commun en France. Faci [e a secher. de plus. el accompagne Ie poulct. Especl' rare. EliI. les forels de coniferes. l'hypholome en touffe (Hypholomo fosciculare) frequente les memes habitats. De juin a novembre.5-8 em de diametre. plus denses et presque noires vers Ie sol : chair brun can nelle.Pholiote changeante Kuehneramyces mutabi/is Dimensions. Desc ription. Chapeau d'abord convexe. sans parfum ni saveur caracteristiques. devenanl brun violace : chair jaune. en touffe. frequentanl rEurope septentrionale. Ha bitat et biologie. Ie poisson etles fruits de mer.10 cm de haut el 2-10 mm de diametre. Elle est aussi conservee dans [. Pied: 3-10 cm de haut et 3-7 mm de diametre. c o c ~ '" ~ E = V Hypholome c apnoi'de Hypha/oma capnoides Dimensions. Confusion possible. La galere marginel' (go/(:rino unicolor) se distingue par sa petite taille. et une saveur amere. puis brun eannelle a maturite . notamment de bouleau x. un excellent eondiment. Reco lte et uti lisa t ion. Conservalion par dessiccation recommandee. Souches 1. puis aplati el mamelonne : cuticu le lisse et bronlee lorsqu'eile est humide. sechant II partir du centre en prenant progressivemenl une leinte ocre jauniitre.' accompagne d·autres champignons. puis brun-vert. Souches de coniferes.

5-5 em de diametre. N'incorporez que de petitcs quantites de specimens frais aux ragouts et autres plats riches. parfois legeremenl mamelonne a ma turiti: . libere en abondance un lail piquant. Chapeau brun rougeatre. liberanl un lait blanc aqueux a 13 decoupe . surtout au nord. Pied: 3-5 em de haul et 4-7 mm de diametre. chair epaisse.5-2 cm de diametre. SOliS des conifcres. en groupe disperse. saveur douce ct parfum assez desagrcable. Conservation par dcssiccalion. pied de meme couleur que Ie chapeau. serres et decurrentes. Disponibi lilt. Habilal el biologie. Le chapeau.Russules et lactaires Lactaire camphre Loctorius comphoratus Dimensions. liberanl un lail rouge safran brillant a la decoupe. Descripti on. lames dt'currenles el sem!es. puis infundibuliforme. Lactaire delicieux ladarius delidosus Dimensions. 126 . car les plus ages sont frequemment infestes de verso Celie espece accompagne les viandes ct les poissons. H~bitat ct biologic. ou dans I'huile d'olive extra vierge ou Ie vinaigre de yin. velu. et en particulier des epiceas. Au sol. cassanle el jaune creme. Confusion possible. pu is aplati et Il:gf:rement infundibuliforme. l'cspecc est surtout sechee el reduitc en poudre. Chapeau rouge orange. lames brun rougefllre clair. Rcco ltc et utilisation. pied cylindrique. parfum fruite et saveur legcrement amere. O'aoul II noVt'mbre. 6-20 cm de diametre. en particulier des pins et des epiceas. Au sol. Commun en Europe. en condiment. jaune orange et ve rdissant ~ la cassure. Assez commun en Europe. d'abord convexe. Disponibilitc. Vous pouvez aussi la conserver dans I'huile d'olive extra vierge. Chapeau. en groupes Ires disperses. montrant souvent des taches rose saumon legerement deprimees. Elle eSI aussi consommee en tant que lelle. ferme. apres avoir ell' longuement cuile pour faire disparaitre sa saveur amere. d'abord convexe. sous des coniferes. Privilegiez les specimens les plus jeunes et les plus vivement colores. Pied: 1. De juillet a octobre. Chapeau: 2. developpant au sechagc un arome intense de curry. Descriplion. Recolle et ulilisalion. blanc a 13 decoupe. iJ marge rcplice . Le lactaire loisonne (L torminosus) sc developpe en association avec les houleaux. de mcme couleur que Ie chapeau. brun-roux clair. cha ir fine.

LQdQrius g/ycoismus
Oimensions. Chapeau: 2-6 cm dC' haul. PiC'd : 4-7 cm dC' haul C'I 5-7 mm dC' diametrC'. OiSponibiliU. O'aoOt a novembre. Habital et biologie. En sol humide, sous des boulC'aux, en groupe dispe:rst. Asse2 commun en Europe. FrequC'nl en f rance. Oescription. Chapeau rose gris(, d'abord convexe, puis apla ti C't mamelonne : lames jaune-beige rose, serr~ et decurrentes : piC'd cassant, dC' memC' couleur quC' Ie chape:au C'I brun a la cassure; chair blanche fermI', II parfum inlense:" de noix dC' coco el lail blanc stable, d'abord asst2 doux, puis piquant. Rko lte et utilisation. CC'tte es~, II parfum pe:u attrayant, est consommk avec d'aulres champignons, dans les omelettes et avec les poissons blancs. facile a f3ire s(cher, elle donne un cond iment digne d'i nttret. Conserve2-la dans I'huilC' d'olivt extra viergC' ou IC' vinaigre dC' vin.

ladaire douceatre
Ladarius subdulds Dimensions. Chapeau: 3-7 cm dC' diametf('. Pied: 3-7 cm dC' haul C't 5-8 mm de diamelrC'.
Disponibilite. DC' juillC't a decC'mbrC'. Habitat et biotogiC'. Au sol, sous des latifolits. en groupe disperst. Rare en France. Descriptio n. Chapeau brun canneUe, d'abord conVC'xC', puis aplati el Itgerement mamelonnt; lames rosatres, serrees 1'1 dtcurrentes: pied cylindriq ue, de meme couleur que Ie chapeau: chair blanche fine, liberant en abondanCC' un lait blanc sentan! rhuilC', a saveur asst2 amef('. RkoltC' et utilisation. 5i la recollC' est suffisante, CC' champignon acco mpagne d'3utres C's peces sauvages, du poulet et des poissons blancs. Conservation par dessiccalion.

Russule charbonniere
Russula cyanoxantho
Dimensions. Chapeau: 5-15 em de diametre. Pied: 5- 10 em de haul cl 1~3 cm de diametre. Disponibilitt. De juin a dkembre. Habilal el biologic. Au sol, dans les forNs de latifolits, en groupe disperst. Commune en Europe:. Tres frtquente en France. Oescription. Chapeau d'abord convtxe, puis aplati el a centre dtprime a maturi t ~ : cuticule de couleur variable, gcntralemcnt violettc a nuances brun olive. vertes C'I brunes, a veines fonctC's radiai res rtgulieres; lames blanc creme, elasliques, serrees et adnees : piC'(! robustC', lisst C't blanc, parfois violace : chair ferme blanche, sans parfum ni savellr caraclerisliques. Recolte C't Ulilisation. CeUe eSJX;ce est consommee en lant quC' tC'IIC'. 01,1 avec dC'S viandC'S ou des poissons. Facile a faire s(chC'f, ellC' se conservC' aussi da ns l'huilC' d'olivC' C'xtra vierge ou Ie vinaigre. Confusions possibles. Autres rC'presenta nts du vasle genre Russulo, dont dC' nombrC'ux vCnenC'ux. Familiarlse2 VOUS compli'tC'mC'nt avec toutC'S IC'S C'SJX;cC'S du genrC' avant de IC'S rkoltC'r C't dC' IC'S consommC'r.

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Boletales
Bolet (hatain
Gyroporus castoneus
Dimension s. Chapeau: de di~metre.
3 ~ lO

em de diami'tre. Pied: 3-9 em de haul (\ 1-3 em

Oisponibilite. Dc juilict a decembre.

Habitat ('I biologic. Sols sableux addes, dans les forets de cadues, en particulier
de chenes, en petit groupe. Inegalement distribuc en Europe. Plus frequent dans

It'S regio ns chaudes. Assez rare en France.
Description. Chapeall convexe lisse, chatain a brun ('annelle : petits pores arrondis
et blancs, devenan t jaune citron, et bruniitres a la cassure; tubes libres jal.mc clair; pied de meme couleur que Ie chapeau, et lisse, cassanI el presque ('ntihemen!

creux ; chai r epaiss(, blanche et stable. de noisettt'.

~

parfum non caracteristique et saveu r douce

Recolte el ut il isation. Appreciee en Ian I que lelie, cetle espece accompagne d'autres champignons, el parfume les sou pes el les ragoulS. Conservation par dessiccalion recommanMe. les pelits specimens peuvenl neanmoins eIre gardes dans I'huile d·olive exira vierge ou Ie vina igre de Yin.

80let bai
XerQcomus badius
Dimensions. Chapeau: 4-15 cm de diametre. Pied: 5-12 cm de haul et 1,5-2 cm de diamelre. Disponibili te. De juillet Ii novembre. Habi tat et biologie. Forets mixtes, en sol acide, en petil groupe. Commun en Europe, mais incga lcmcnt distribue. Tres commun en France en plaine. Description. Chapeau brun chocolat convexe, IiSSt' el brillant ; grands pores anguleux jaune citron, bleu verdatre a la cassure ; pied robuste, plus clair que Ie chapeau; chair jaune clair, bleu-vert clair a la decoupe. puis plus terne, sans parfum ni saveur caracleristiques. RceoUe et uti lisa tion. Decoupez de fines tranches, pour parfumer les salades et accompagne r d'aulres champignons sauvages. des salades. des vi andes et des poissons. le sechage est facile. Pen~z cependant Ii retirer les lubes des plus 9 ros specimens. Conserva tion possible dans I'huile d'olive e~lra vierge ou Ie vinaigre de yin.

80let subtomenteux
Xerocomus subtomentosus
Dimensions. Chapeau: 5-12 em de diamelre. Pied: 3-8 em de hau t et 1-2 cm de diamCtre. Oisponibilite. Dc juillel a novembre. Ha bitat ct biologie. Au sol, en foret mi~te, en petit groupe. Commun en Europe. Assez frequent en France. Description. Chapeau conve xe, a cuticulc d·abord brun olive, puis craquclee, la chair jaune ; grands pores anguleux, jaune dore; tubes brun olive adnes; pied fin, cylindrique et brun jaunatre; chair epaissc, tcndre, jaune clair et stable.
e~ hib ant

Recoltc ct uti lisation. Id entiques a celies du bolet a chair jaune.

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Bolet oil chair jaune Xerocomus chrysenteron
Dimensions. Chapeau: 4-11 I'm de diametre. Pied: 4-8 I'm de haul el 1-1,5 I'm de diamelre. Dis ponibilile. Mai a di'cembfe. Habitat et biologie. Au sol, dans les forets de latifolies, en petit groupe. Commun en Europe. Tres frequent en France. Description. Chapeau convexe, d'abord brun terne, puis eraquele et aplati en eours de croissance, a chair rouge earmin visible; grands pores anguleux jaunes, bleules ~ la cassure : pied solide, fibreux et jaune cilron. reeouverl de fibres rouge~tres sur sa moilie inferieure : chair epaisse, tendre, jaune clair el stable, sans saveur ni parfum caracteristiques. Recolte et utilisation. Privilegiez les jeunes specimens. pour accompagner d'autres champignons sauvages, ou agrementer soupes et ragouts. Evitez de les consommer en tant que leis. Conscrvation par dessicration recommandee.

Cepe de Bordeaux Boletus ecJufis
Dimensions. Chapeau: 8-20 I'm de diamelre. Pied: 6-8 I'm de haut et 2-4 I'm de diamclre. Disponibilite. De juin Ii novembre. Habitat et biologie. Au sol, sous des conif/>res ou des latifolies. en petit groupe. Commun en Europe, mais plus rare au nord el en dedin. Frequent en France, surtoul en mon lagne. Description. Chapeau en forme de . bouchon de champagne. ; cut icule brun dair, puis brun fonce en cours de croissance, lisse et legerement gluanle par temps humide ; petits pores blanes arrondis. prenanl une leinte jaune olive: lubes librts blanes, devenant jaune-vert ; pied robusle, bulbeux 1'1 brunatre, legi.' rement plus clair que Ie chapeau, el orni.' d'un rcseau fin de stries blanches ressemblanl II des veines; chair blanche, ferme elstable, sans parfum ni saveur caractCristiques. Reco lte et utilisation. Sur Ie terrain, decoupez les specimens en deux , pour vous assu rer qu'ils ne sont pas infestes de vers. Ne ri.'coltez pas ceux dont les lames ont jauni. La saveur agri.'able de noiselle convient Ii toutes sortes de recettes de champignons. Supprimez les tubes avanl de preparer Ie chapea u. Conservation par dessiccation recommandee. Les petits specimens son t aussi gardcs dans I'huile d'olive ext ra vierge, mais il vaut mieux les laisser grandi r en place, pour les decouper ensuite en tranches el les fai re secher.

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avellr legfrement acide. Chapeall C'n forme dC' • bollchon dC' champag ne.allvages. Habitat 1'1 biologie. Botet rude.' disperse parfois important. Disponibil itt.'1 lltilisation. AssC'l rare en Ellrope. Conservalion par dessiccalion. 130 .'1 recOllverl de petiles &ailles brun-gris : chair epaisse. InegalemC'nl diSlribllC en Ellrope. blanchfHrc 1.. pllis jallnC'-vC'rt .'1 slablC'. bolet raboteux Lecanium scabrum Dimensions. s. d'abord velollteC'. en parliCllliC'r en association avec des chfnes Oll des helres. Chapeall en forme de. bOllehon de champagne. cllticllie brlln cannelle. De jllin fl novembre. Pied: 6-12 cm dC' hallt C't 3-S cm dC' diami:\re. dans It'S forcts de bollieallx. Chapeall : 5-15 cm dC' diarnetrC'. blancs. Recoile 1. lellr s.'1 2-3 cm dC' diametre. Cette espett est allssi consommee en lanl qlle lelle. s'a~chanl C't se craqllelanl . cetle espece. Description. Disponibilile.avellr agreable est apprecieC' av« d'alltrC'S champignons s. en grOllpi. Pied: 6-15 em de halll 1.' 1. H3bit3t cot biologie. ChapC'all : 8-30 cm dC' diami:\re. brlln-jallne a la caSSllre : Illbcs adnes. : clllicllie brun-jallne. Commlln en France. des SOllpes 1. OC' septembrC' fl novembrC'. pic-d rC'nfle C'I bllibellx. faclle :i faire secher. blancs a vert olive . en solilaire Oll en pelit grOllpe. tendre. minllSCllles pores arrondis. cepe d'ete Boletus retkulatus DimC' nsions. POllr VOllS aSSllrer qll'ils ne sont pas infestes dC' vers. est vendllC deshydratee.'1 des ragouts.aVC'llr caraclerisliqlles. Recolle 1. pllis lisse : minllscllies pores arrond is el grisillres. a lextllre presqllC' VC'IOllteC'. Illbes libres.'1 lllilisalion.Bolet reticule. Descriplion. SOliS les latifolies Oll It:s conifhes. Decollpez les speeimens en dellx. All sol. fermI. de meme cOlllellr qlle It's pores: pied cylindriqlle.ans parfllm ni s. brun clair C't entierement retiCllle (reCOllverl d'lln reseall blanc) : chair blanche. mais pillS commlln en Fran~. blanche el stable. Adaplte ~ de nombrellSC's reccttes de champignons. a parfllm aromatiqlle et s.

les broussailles et sur les bruyt'res. en particulier des pins sylvestres. localemenl commu n en Europe. Sa forle leneur en eau rend toute conservation difficile. Surtout commun dans Ie sud-ouest de la France. Habitat et biologie. lubes grisalres adnes. 80let des bouviers Suil/us bovinus Dimensions. Chapeau convexe brun jaunatre. Description. Pied: 4-6 em dc haut e15-10 mm de diametre. chair blanche ferme. Distribue irregulierement en Europe. Habitat et biologie. en association avec des bouleaux. les soupes ou les ragouts. a base frequemmenl gfelc : chair rose jauniilre clair. jaune verdatre.80let changeant Leccinium versipel/e Dimensions. subdivises cn pores de plus petite taille. Parfum et saveur agreables. Conservation par dessiceation reeommandee. Disponibilitc. Recolte et ut il isation. Description. Chapcau cn forme de « bouehon de champagne I . orange a brun-jaunc. en groupe disperse. pied blanc re nfle a la base el recouverl de petites ecailles noires. dans les bois elairs. Chapeau: 3-10 cm de diamHre. 131 . dans des sou pes ou des ragouts. Cetle cspece agremcnle les plats de champignons sauvages. a parfum fruiti: et savcur non car3ctcristique. violacee a noire a la cassure. grands pores . gluant si humide . D'aout a novembre. sous des pins a aiguilles par paires. a marge irregulicre : minuscules pores arrondis et grisatres. Vous pouvez consommer celie cspece avec d'autres champignons sauvages. en petit groupe. En sol calcaire. Supprimez la cuticule avant la cuisson. Recolte et utilisation. epaisse et tendre. Pied: 10-15 em de haul el 2-3 em de diamCtre. . De ju illet a novembre. Chapeau: 8-15 cm de diamHre. tubes decurrenls brun olive: pied de memc couleur que Ie chapeau . Elle ne presente que peu d'interel en tanl que telle. Disponibilitc. Au sol.mgulcux.

Assez eommun en Europe. jaune clair et slable. Pied: 5-10 em de haut et 7-10 mm de diametre. pied cylindrique. Chapeau: 5-10 cm de diametre. chair epaisse. bleuissant legerement ala decoupe. Disponibilite. Pied: 5-10 em de haut et 1-2 em de diametre. Chapeau: 3-10 cm de diami'tre. Disponibilite. solide et jaune clair. Desc rip tion.1ns parfum ni saveur earacleristiques. Failes frire legcremerll cette espeee avant de I'incorporcr II une omelette ou d'autres champignons sauvages. Commun cn Europe. Disponibil ite. tubes jaunes brefs el adnes . Au sol. Recolle et uti lisation. ja un e cilron el brun rougealre a la eassure.i eclles du bolel des bouviers. pied jaune brunatre sous I'anneau blanc. en petil groupe. cUlicule collante jaunalre a brun rougeatre. Habital el biologie. petits pores arrondis jaune cilron clair. Desc ript ion.Bolet granule Suillus granufatus Dimensions. Chapeau convexe. Relirez la eutieule avant euisson. petits pores anguleux. Chapeau: 5. s'aplalissant ala croissance.5 cm de diamCtre. chair epaisse. sans pa rfum ni saveur earacteristiques. O'aoiil a novembre. Conservation difficile. 132 . uniquement en assodation avec des melezes. Habilat el biologic. Dc juin II oetobre. en pelit groupe. jaune dore a brun orange. En sol sableux. cn petit groupe. lubes jaunes adnes. Commun en Europe. lendre. Bolet elegant Suillus grevillei Dimensions. Identiques a eeUes du bolet des bouviers. facile il enlever . $. jaune paille au-dessus de I'anneau. pied cylindrique. a granulalions blanches ou jauniilres pres du sammet: chair epaisse. grands pores anguleux gris. Oe juillet a novembre. Au sol. Description. Habitat et biologie.15 cm de diametre. tendre 1'1 blanchalre. Chapeau convexe. cutieuie visqueuse jaune-beige clair. jaune clair et stable. Identiques. saus des coniferes ou a pro ximile. liberanl des gouttes laileuses s'assombrissant au sCchage . et jaune en desso us. a taches gris olive. Recolle et uti lisa ti on. Bolet visqueux Suillus viscidus Dimensions. cuticule eollante. Reeolle el util isa tion. Pied: 5-10 cm de haut d 1-1. uniquement en association avce des melezes. tu bes grisil tres ad nes . verdatres a la cassu re . et grisiltre en dessaus. Chapeau convexe. sans par rum ni saveu r caractCristiques. gluant et membraneux.

lendre.\ celles du bolel des bouviers. On recolle raremenl de grosses quanti tes de eeHe espi:ce. Au sol. Irregulicrement repandu en Europe meridionale. d'abord arrondis el jaunc cilron. Ha bita t et bio logi c. lubes adnes de meme couleur que Ie pied. solide el jaune paille. puis noires ct grises. sans parfum ni s~ ve u r c~raclcri sl iqucs. Chapeau: 4-12 em de diami:tre. Pied: 5-10 em de haUl el 1-2 em de diame lre. chair blanche tendre. Chapeau convexe recouvert d'ecaillcs epaisscs drcssCcs. d'abord b lanches. Chapeau: 5. rougissan\ II 13 cassure. O'aoul a novembrc. dans les forets de latifolies. Au sol. Oisponibil ite. en petit groupe. Identiques a celles du bolel des bouvie~ - Bolet pomme de pin Strobilomyces flocopus Dime nsions. Recolte et ul il isa tion. en parliculier de pins sylveslres. Assez commun en Europe. dans les forel5 de eonifi-res. pl. ou parfois de conifcrcs. qui est cylindrique. Plus frequen t Ii I'est de 13 France. Descript ion. Tres frequenl en France. N'uliliscz q ue les jeunes specimens: fa iles. jaunalre el stable. pores de taille moyenne. a pe tites eeailles brunes: grand anneau blanc.lis brun fonce II 13 dccoupc. 133 . Rccol te el uti lisa ti o n. Description. Oe juillet a novembre. Chapeau convexe. en petit groupe disperse. Conservation non reeomm~ndee. Pied: 8-14 em de haul et 1-2 em de diamCtrc.Ies frire rapidemenl ou eonsommez-Ies en omelette. Identiq ues.10 em de diami-Ire. Disponi bililt':. Hab itat cl bio logi c. devenan! rOllge. sans parfum ni saveur caraclerisliques. grands pores angulcux grisfltrcs. pied de mcme coulcur que Ie chapeau.80let jaune SufI/us futeus Dimensions. puis orange. comme les tubes adncs b lanc grisfltrc. ecailleu x ct il anneau grossicrcmcnl cnvcloppan! . brillanle cl Ires ('ollanle si humide . brunissant avec rage: chair epaisse. a cutieule brune.

Espece commune en Europe. surface d'abord blanche. Habitat ct biologie. Sell Is les jeunes specimens sont comt'Stib les. liberant Ie carpophore. et est emportt p<lr Ie vent. 134 . PillS frcquente en France en montagne. Il'gl'rement effilc 11 la base. Herb<: rase de paturages. surfa~ d'abord blanche. en groupe di5pe~. 2-3 cm de diametre. spores IibCr6 par lin pore apical drculaire. Vesse·de·loup plombee Bovisto plumbeo Dimensions. et poudrcuse. Carpophore afrondi. le champignon se detache alor'S du subslrat. a cOllche ell:terne s'ecaillant en mettant 11 nu une couche g ri~tre . VOllS pouvez neanmoins decouper des tra nches. Disponibilitt. relit au subs! ra! par un filamen t mycelien unique . Les filaments m~liens se rompen! frequemment. des vi andes ou des poissons. D'aoiit a novembre. Identiques a ctlles de Bovislo nig/'f:scens. Commune en Europe. Coupel-les en deux et fail es-ie'S frire legerement pour accompagner d'autres champignons. el dans les prairies ou les COUts de golf. des ragouts. 3-6 em de diametre. Ha bitat et biologie. Recolle d utilisa tion. Description. pu is noir violace et poudreuSC'. qui est emporte par Ie vent. pour les conserver dans I'huile d'oliye utra Yierge ou Ie Yinaigre.Gasteromycetes Bovista nigrescens Dimensions. Chair d'abord blanche et ferme. Disponibilite. R erolte et util isation. chair d'abOfd blanche et ferme. et relic au substrat par plusicurs filaments mV~l iens. s'ecaillant en meltan! a nu une couche noiriltrc' brillanle. De j uiliet 11 octobre. Carpoph ore en forme de balle. puis vert oliYe a brune. Description. en petit groupe. le sommet du carpophore s'ouvre pou r liberer une poudre de spores. Cette espcce est diffidle a faire s«her. Zones herbe uses dCCOllvertes.

jaune-beige clair. La saveU f de celie espece. Disponibilile. qui se fen d parfois. puis brun orange el poudreuse. Description. De juillet il oetobre. ajou tez de la chapel ure et faites fri re. ou en parfumer des rago uls. Commun en Europe. Chair d'abord blanche et ferme. dans les pat ures. en petit groupe. en liberanlle carpophore. I Lycoperdon en forme de vase Calvatia excipuliformis Dimensions. Les filaments myeeliens se brisent parfois. puis brun terne. Coupez-Ia en tranches.i I'ape~ pour liberer les spores.Vesse-de-Ioup geante Calvatia gigantea Oi mens ions. 7-80 cm de diametre et 7-80 em de haul. 135 . O'aout il decembre. 3-10 em de diametre el 8-20 cm de haul. Une fois vide. Veillez il ce qu'elle ne soit pas jaunie. La partie superieure. Rceolle et utilisat ion. Peu com mune en Europe. Carpophore ressemblanl a un pilon. comestible. est fertile. Chair d'abord blanche et ferme. res forels de lalifoHes. La chair. 101 base en forme de vase subsisle en place durant plusieurs mois. Conservation difficile. hOlies et friches. en solitaire ou en petite tro upe. sterile. Habitat et biolog ie. Champs. Ce ehampignon geanl est comestible lorsqu·n est jeune. en sol ferl ile. a 101 consistance d'un gateau de Savoie. blanche et ferme. Au sol. el se fracturant pour liberer de Ires nombreu~ spores. Assez frequent en France. les bruyeres el les fr iches. globulaire. qui disparaissenl en e~hibant un e couche interne cassanle. el se retrecit vers Ie pied. ce qlli facilite 101 dissemination des spores. fortis. puis brun olive el poudreuse. est aussi appreciee que celie de 101 vesse de loup geante. qlli est emporte par Ie vent. mi:!angez-Ia II des <eufs fOllettes. Vous pouvez aussi la decouper en gros morceau~ et la faire saute r. et recouvert d'aiguillons brefs ou de granulalions. Carpophore en fo rme de bou le. Reco lte et util isation. Habital el biologic. Description. relii: au subst ral par plusieurs filaments myceliens: surface coriace el blanche. Dis ponibil ite. devenant brun-jaune.

Calvatie en outre
Ca/vatia utriformis
Di mens io ns. 5-15 tm de diametre. Disponibilite. De ju in ;i octobre. Habitat et biologi c. Zones herbeuses decouvertes et lisieres de fo ret, en sol sableu x, en petit groupe. Assez rare en Europe. Description. Carpophorc cn forme de sac il matu rite, s'amineissanl
;i la base, qui cst ridee et robuste: surface blaneh<itre, devenant bru n fonce, ;i couthe externe se craquelanl en plaques

hexagonales, en exhiban l la eouche interne, fragile. Cctle derni/:re se brise pa rfois il rapex pour liberer les spores. La base. tupulifor me, subsiste frequemmenl du rant plusieurs mois. La partie superieure, fertile, s'ami ncit;i la base vcrs Ie pedoncule, sterile. Chair d'abord blanche ct ftrme, devenant brun olive el poudreuse. Rceoltc el uti lisati on. Identiques a celies de la vesse-de-Ioup geante (voi r p. 135).

Vesse-de-Ioup perlee. vesse-de-Ioup apierreries
Lycoperdum perlatum
Dimensions. 2- 6 em de diamCtre ct 2-9 em de haul. Disponibilite. De juin a janvier. Hab ita t et biologic. Dans rhumus des feuilies de forels mi~tes, en groupe souvenl important. Irregulierement repandue en Europe. rrCs commune en France. Description. Carpophore en forme de massue, a longue base cylindriquc: surface d'abord bla nche, puis brun clair, Ii petites vcrrues pyramidales (ou aiguilions) disparaissant au profit d'une couche inlerne en reseau, qui s'ouvre Ii I'apex par un pore ;mondi. au Iravers duquelles spores sonl liberees. La • tele', ferlile, persiste sur Ie tissu spongieux du pied, sterile, Chair d'abord blanclle et fe rme, puis brun olive el poudreuse II maturile. Recolle el ulilisation. Choisissez des specimens jeunes. Decoupez-Ies en deu~ et faites-Ies frire. pour accompagner d'autres ehampignons sauvages el des ragouts. Conservation dans rhuile d'olive e~tra vierge ou Ie vinaigre.

Vesse-de-Ioup en poire
Lycoperdon pyriforme
Dimcnsions. \-3 em de diamel re el 3-6 em de hau\. Disponibi litc. Dc juillel a decembre. Habilat et biologic. Sur les souehes, les grosses branches el les bois en pourrisscmenl d'Mbres caducs, en grand nombre. Commune en Europe. Frcquente en France. Descriplion. Carpophore cn fo rme de poire, relie au substrat (bois) par des filaments myceliens blancs : surface blanc jauniitre, recouverte d'epines ou de verrues, disparaissanl au profit d'u ne couehe interne fine, qui developpe un pore apica l arrondi, au travers duqllel les spores sont liberees. La • telc t , fertile, pcrsisle sur Ie lissu spongicu~ du pied, Slerile. Chai r d'abord ferme el blanche, puis brun olive el poudre use ~ malurite. Recoitc el uti lisatio n. Idcntiques iI cclles de la vcsse-de-Ioup pe rlee.

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Vascellum pratense
Dimensions. 2-4 cm de diametre et 2-5 cm de hauL
D ispon i b i l i t~. ~

juin a dect'mbre.

Habitat et biologic. Au sol. dans I'herbe rase, en groupe parfois important. Irregulierement distr ibuee en Europe. Commune cn France, Descriptio n. Carpophore blanc en forme de poire, a petite granules ou verrues disparaissant au profit d'une couche interne fine et lisse. developpant un pore apical arrondi, au travers duquel les spores sont liberees ; • tete., fertile, separee du pied, sterile, pa r une membrane visible. La couche superieure se rompt parfois. On observe alors une boule brunI' sur Ie pied. Chair d'abord blanche ct fermI'. puis brun olive et poudreuse fl maturitt. Reeolte et utilisation. Id entiques fl cellI's de 13 vesse-de- Ioup perlee.

Phalle impudique, satyre puant.
Phallus impudicus
Dimensio ns. CEuf: )-6 cm de diami'tre. Carpophore : 10-25 cm de haut et 2-4 cm de diame lre. Disponib ilite. De juillet .II dtcembre. Ha bitat et biologic. fortIs, pilrcs 1'1 jardins. en association avec des bois enterrk en pourrissement, en solilaire ou en petit groupe disperse. Irregulierement dislribut en Europe. Commun en France. Descri ption.• CEuf. blanc casse ovalI' coriace, rel ie au subslral par un cordon mycclien ; inltrieur abritant II'S nombreuses spores I'llI' pied immature, entourk d'une substance gelatineusc semi-lransparente ; pied ma ture blanc, fragile et spongieu~, s'allongeant vers Ie haul en emergeanl de I'reuf; chapeau en forme dc cloche, recouvert d'u!1e couche gelatineuse vcrl olive fonct abrilant II'S sport'S ct attirant II'S mouchcs. qui facilitenlla dissemination de ces dcrniers. Une coupe dc I'ceuf Ilcrmel d'observer la chair, en touche c~lerne mince 1'1 blanche, ct une couche interne, gelatineuse 1'1 lranslucide. CeUe dernitre enloure une matrict' brun verdatre, qui enrobe un CCl'ur ronique blanc. A ct stadc, Ie parfum est non caracltristique, ella saveur, agreable, ..,Jo rappelle les pois crus.

I

Recolte et utilisation. L'ceuf esl la scull' partie comestible, mais sa valeur gustative est faible. Decoupez-Ia en tranches et faites-Ia frire. Utitisez des specimens frais. sinon lis risquent fort d'tclater, en cmpestant la cu;si r1e. Conservation non reeommandte.

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Auriculariales
Oreille de Judas Auricularia auricula-judae

~

Dimensio ns. 3-8 em de diamelre. Disponibilile. Toule l' ann(oC'.
Habitat et biologie. Branches de latifolies mortes

~

E
u

o

ou en voie de deperissem(nt, en partiCtJlier de
su reaux, en groupe plus ou moins important.

Commune en Europe, rnais absente de

certaines regions. Assel. frcquen lc en France.
Description. Carpophore en forme d'orcille veinet', ~ face supericurc bru" rougei'llre et
veloutee, et a face inferieure brun violact clair et lisse ; chair elastique rtsistanle, devenant sombre et coriace au stchage, sans odeur ni sa~ur

caractt'risliques. Rccoltc ct util isation. Oecoupez Ie carpophorc, solidement attache au 5ubsl ral, avec un coutcau pour eviler de Ie dechirer. l'cspece, de bonne valeur gustative, t:5t disponible dur~nt une longue periode, no t~mment lorsque 1t:5 ~utrt:5 champignons ont disparu. Faitt:5 cuire Ie carpophore en ragout fI feu douK. car il durcit lorsqu'on Ie fait frire. Conserva tion par dessiccalion recommandee. Par temps sec, 1 carpophort:5 r~coll~ sur I'arbre sonl preis a la t:5 conservation, apres un leger netloyage. lis Sf rehydrat en l tres facilemenl dans I'eau chaude.

138

Lellr croissance cst rres lentc. lichen fru ticuleuK brun roUlo. Dans les bruyeres. et d'nutres vcgctau K t ypiqucs des montagnt'S et des landI'S. Habitat ct biologi c. li(hen d'isiande Cetraria islondica Dimensions.O ll fruriculcu x . Commune en Europe septentrionale. I\s se Illul tiplien t par reprod uction vegetati ve. Apres trem page dans I'eau. Mousse d'isiande. Ils so nt crustaccs .en em C fine ct aplati c artachcc au substrat . Jusqu'a 10 em de haut et 10 em de dinmetre. Di sponibil itc. faites-Ia boui llir pour obtenir une gelee ou un bouillon.) thall e drcsse ct ram ific . g race a des « gran ules » (so rcdi cs ) formes d ' lI n cllchcve tn: mcnt des deux partc nai rcs d e I' associ ation .1 II'S ragouts. Descr ipti on. Toute I'annee...Lichens Lcs li chen s son t des org ani sl11cs de nature double . 139 . con sritllcs par I'associatio n d ' ul1t aJ guc (I e plus SOtl v cnt vcrtc o u bleu -ve rt ) ct d ' lI n lle cham pi gllon (gc llcralemc nt un ascom ycete). qui fait une bonne base pour les soupes 01. II est possibl e de reeo lter eetle espece en quantite suffisa nte. Recolte et uti lisati on. Cc dem ier prod uit d es spores. qui mcurenr rapidcl1lcnr si elles ne pe uvcnr renrrer en contact avec u ne al gut partcnairc . La reproductio n scx uec cs t rcscrvee au cha mpigno n.

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Arille . dont la ba se est I'ovaire. comme les doigts d'une main. s'enraeinant sur sa longueur au niveau de nceuds. Style. piece du calice gencralemenl verle el en forme de feuille. Lenticelle . fraisier des hois. Toutes It's donnees concernant Ie caractcre comestible de plan tes ou de champignons sont fournies a titre strictement informatif. Exemple . Hermaphrodismc : coexistence d'etamines et de carpellcs dans une meme fleur. paquerettes. comme chezl'i f commun. Lanceolc : cn forme de fe r de lance. GLOS S AIRE BOTANIQ UE Aissclic : angle forme par !'insertion d'une feuille ou d'un rameau sur la branche qui les porle. piece de la corolle. a fol ioles disposees a la base d'une feuille Pi:tale . Exemple . oonstitue d'un epicarpe externe. fruit succulent. ct I'cndocarpc. Les auteurs et It's editeurs ne peuvent eire tenus pour responsables des erreurs ou omissions. et rnerne parfois mortels. reliant Ie stigmale II I'ovaire. generalement constituce par les sepales. entoure Ie noyau. prolongemenl du carpclle. Exemple : panais. tige souterraine rampante. Palrni:e . II est ainsi essen tiel de It's ident ifier avec precision ava nt de It's consommer. Ombelle : inflorescence ou taus les pedoncules s'attachent sur un meme poinl de la lige. feuilie dont les lobes sonl entihemen ! separes. 141 . Endcmique : espcce propre II une region determinee souvent restreinte. Racine pivotante . s'enfon~ant a la vertieale dans Ie sol. Sepale. petite saillie favorisant les cchanges respiratoires dans I'ccorce de certaines especes ligneuses. de chaque cote du petiole. appendice charnu enlourant les graines de cer tains arbres. minuscules fleurs l ubulaires constiluant une fleur composee. pour former de nouveaux pieds. Carpelle : element de la fleur femelle d'angiosperme. Baie . Rhizome. II trois folioles. organe reproducteur male de la fleur. tabouret des champs. racine faiblemenl ramifiee. dur el lignifie. Exemple : Calice . Exemple: groseilles. Nceud : point d'at\ache d'une ou plusieurs feuilles sur la tige. f ruit charnu donI I'cpica rpe cst une pcllicule. Pennel' : feuille composee. Drupe. II nombreu5C5 graines et pericarpe charnu. souvenl bien visible el de couleur vive. Annu elle : plante II cycle vegetalif d'une durt:e d'un an. La meitleure fa ~o n de Ie fairt' est de consulter un specialistt'. d'un mt'soca rpe et d'un endocarpe. Corolle : ensemble des petales d'une fleur. Vivace: plante vivant plus dc deux saisons. Trifoliee : feui lle composec. persistant plus d'une saison. Stolon: tige horizonlale II courte duree de vie. Stigmate : renflement terminal du style. Bractee: feuille reduite. Etamine . Ie mesocarpe eSI pulpeux. et de I'util isation qui pourrait eire faile de ce guide. Bisannuelle : plante it cycle vegetatif d'une dun~e de deux ans. Ecartez tout specimen pour Icquel un doule persistt'o Les auteurs et It's editeurs de eel ouwage se sont efforces d'apporler des informations precises et exactes. Exemple .AV E RTISSEMENT Un certain nombre de plantes et de cham pig nons sont toxiques. fleurissa n! gt'nt'ralement dans sa dern itre annee. pissenlit. ou d'une inflorescence. enveloppe exterieure d'une fleur. II re~oit les grains de pollen pour assurer la fertilisation. Fleurons .

43 Amonito 87. plunrbeo 134.te ..33. 56 Asl"'. 69 Coloe<:ra vi~ooso 97. 37 Bugrane rampantc 69. 63 Aseomyc. 39 Allium A sch~I)oprosum 65.~ INDEX Les num"~ ~ de pages en ilaliquf illuW31ions. 97 C rugose 98.. voirConopadr denudt ChMaigoir. 104 Armillaria 104 A mcllM 104. 99.101- a m BolNus B. 120 A ~isporus 84 A bitol1juis 122. 105 eo en/onnoir 106 9"nl 109. 125. 94 C rinefC'U5 95 C infundibuliformis 95. lOS anist voir Clitocybc odorant de I'olivie' 94 en roup!: 105. 35 Amaranlh"s "'trofl~xus 35.37.20 COl)/harellulo C. 123.41 hc. 123. 65 A soorodoprasum 64 . 9 torminal 9. 104 A. 35 Aubepine 7. 98 en pilon 9li. 43 Aleurio Gumlltjo 9/). Pseudoclilocybt'ryo/hiformis C umbonolo 105 COl)tharellus C riborias 94.134 B.na. 128- Clawlino C cin~rro 97. 135 C giganreo 135. fC'lirulatus 130.w. 42 COrdomino C hil'5UIO 40. 34 C. 97. 62 AcgoflOdt podagrai. m Aman itr dcsC~rs 1l2. 95 oomeSliblc vairChantcreli.ate. olrraC't'o 37.112 /auve 112.. lOS Conium morulOlUm 45 Conopade MnudC' 7O. Maritima 33. 96 (troi1.uy/'fC' Brassioo B. 106 pa.cll. 63 A vulgoris 63. 128-133. 54 Ch~taigne do 1m.94.ule odomote 58.fcuil musqu~ 46. 62 Cannebe. 106 laqo~ 109. 69 Callun~ fau~-b'uvtrr 29. 39 AJ/i(Jrio p~tioloto 39. 119. 124 C miroC't'u$ 124. m\'Chorozes 85.damine d~ p. 42 Bovista B. 112 rougcMre 111.mlum 36 Ce. 109 geolrope 106.es 41.59. de mid 86. 112 A mllsoorio 112 A pmllhcrino 11 1 A r"bt'sC't'ns 111.l!hium 63. " algues 5. romalUs 123. oonas-hrnriras 34. 99.81 Cassis 18. 20 Alch<.in voir fucus vhkulcux ~donculr 25.ompeUt 95. 64 Airdlc des marais 19 ro uge 20. 84-138 lamc lles BG. 107 C gM/ropo 106. 122 A rom~Sfris 110. 110 C~raislc:\ neurs agglomhees 36 C (rogans 107. 115-118 A linomlis 35 A paWlo 35. 24.)les 86.gc 20.es Bardane :\ pelites leles 54. 98 "fllur voir Spa". 67 Arrl'lc-~ul vair Bugran~ COrne d'abondan~ <:hampignons 4.sroses 86.ct i<:ul': 130. 121 A ClJrsar~u 112.ce oommunC 39. 121 A ~ onthodermus 120.90-93. 87 r«olte 88 loxiques 86. 123 dissrmint 124. 90-93 Asparagus offidl)olis 56.72.86-87. 135 C u(rj(o. 133 pomme de pin 133.84-138.98 v • • miru"~t 97. 107 Clitopilc JlClile prunr voir Mcuni". 29 identification 86-B7.68. 80 vair oussi laminaifC' d i gi l al~ Benoilc commun~ 5-8.134 Bmndo vair Caliune f3U~_ o.46 Corwndrum soliwm 46. Auricu la. jaun~ 119.101-103.anul~ 132. 46 C inful)dibuliformiS 106 Ctlmrio istandica 139. 106. 63 ArmofOcio rustioona 67. 97 <:hou-fleur 98. 138. 123 C diss~mil)oIUS 124.oa.125.ude 130.42 Ciboulem sauv3ge 65. 95 jaune voir ChantcfC'lI~ cn trompene s. 48 Achillea mjll~fQlium 62.65. 113. 39 Bart>c de bouc voir Salsifis des p. 106 Chomormelum nobile 62. 35 Ar/emisia Colvo/ia E o u rcnvo icnl ~u .89 Alriple~ C c)(ripuliformis 135.. 97 Clavoriadtlp~us pistilloris 96." voir Bolel ."."tcs 86. 58 associalions symb iol iques. 72 Cirse a feuilles lanctol~es 54 des champs 54 Cil'5ium Co"". 119.11\ . 133 rabotcu~ voir Bolel rude . 46 Corlinarius sprriosissimus 94 COl)'Iu50Vrilona 23.ugu. 132 BoI"tale~ 86.c 47. COmmune oommune 94. 56 AsJIC'ge officioale 56.33 Bene . a/romen/arius 123. 98 C~pe aowHnopsis oorni~ulolO 97. augustus 120. 5C de Russi.miliai'e eoulfu.. minas 54. 130 Borngo offirinalis 59.ttl/:chk 35..87 morphologic 85. 136 Camarine noire 21.}(1 Conopodium mojus 7O. 4 I Collybir ~ piro vclOUI~ 108.iandre 46.65 rocamoo lc 64.41 Chou-marin 38. 54 A.125 !lspo".ssis <:Ftpo en <:Ft1t 98. ryothifomris vai.. 1I7. 56 AsJICrgcttc 56.25 Chrnopade blanc 34.ine 66. 59 Bourse-a-pasteur 42. trmi~ularis 97. 128 <:hata in 128. os/oyo~ 104 Armoise oommunc 63.. 47 Mgopodium podogrorio 47. blanc 9. 65 Cichorium iO/ybus 72.126. 124 mica~ 124.87. 128. 35 Anse. viS(jueuse' 97. 78-83 Al is. 97 Col~ gomooso 105. 110 A. U""gf 5. SO tuoc. Clilopilus p. 18 Cosran~o salivo 24. 48 An-liu". 13 .128 d~ bouvi~rs 131. 124 Coprinus C. lOS. 34 "" amethyste 108. 24 Cdnture de Neptune voir BaUdrkr C~lcri voir A<:he odorante C . 119 A nwcrospows 121.e 40. 120. C.!II Amaranthe .pralrnsis 41. 62 Ac hillec millcfeuille 62. 95 Copsdlo bursa-pas/oris 42. 96 Carraghcen 81. 129 bai 86. 106 Cerastium glom. 34 Chrnopodium C. 37 B.39 '" Agaricus A oM'ns!.icr 80. 131 tleganl 132. 65 AlphUl)~s orY('nsis 43. 138 8arborro vulgaris 39. 139 C adora 106..iales 86. 94-138 Baud. cOmmune voir Patte d'ours du Caucasc 49 Beta vulgaris subsp. 29 mmpanlC 69. 120 A obs.98. 97 de Bordeaux 129. 109 odorani 106. 103.itimc 4.Nicule C dMlboto 107. 132 jaune 133. 129 B.121. 54 Basidiomyc.47 Aelhuso croupium 45 Agar ic 120.87 .lum" 107.use 98. nigfC'SC't'ns 134. Absinthe 57. 6J Ac he Mora nte 48. 104. 45 Apiam gf(Jvrol~"s 48. 130 ~uotomcnt~ux 128. 132 g.nutuse' 96. 103 classification 85-86 conservation 89 rui~inc 88-9 cycle de vic 85 enconsol. album 34. 94 en t. Arrochc cla lee 35. 121 A silva/ieus In. 24 Chi'M ma. 59 BourrJchc 5-8. 121 A sf/virnla 121. 129 ai/ocybt' 117 d'l'l.87. 121 Ai l des our. 68 Ann' riS(IUC sauvage 45. 1041\4. 105 Chico.115. 78-113. 111. 97 Cal ~r.93. 124 noir d'encfC' 123.clie ct:ndn'. 25 Co.38 Chou sauvage 31. 40 Corpabrotus edulis 14. 127 Chanle.in 86 chNC'lu 123. 86. 110 Clitocyba C!1ampignon noi' voir C. 117 CochiMrio offi~inalis 41. 62 C riyulosa 107.94-138.unulus 117.~ Ca.23 '" Colluno vulgaris 29. 110. 99 .33 Bistortc 32. 32 Boltl a <:hai. 112 A f"lva 1\2.millc des champs 43 . 104·14 ilSlX'fcsb runes 86. oW C. 54 C vulgare 54 champi'l rc voir Rose des prCs des fortIS voir Rose des forels AgJ rk"k's 112 it spores blanches 86. 90 Ba.mis 136. 130 .118. Mulis 129. 107.21 Camomille romaine 62. 64 A Ul'5il)um 65. 97 138. nigra 37. 124 CoqurliOOI 25.tu\ol'SO Cop.37 Chrysosplcnium allemifolium 42. 119. 58 Berbt'ris vulgaris 13. 9 Al lia irc "fficina lc 39. 63. 128 viS(juwx 132. 96 Chardon-marie 54. 14 Clovoria C a"1illoem 96.}(1 Consoudo SO. 72 ' 42 . 7 Auriculario ouricula-judo~ Clav3ifC' c~ndrce 97. 57..

125 II." isicr co mnlun 6. 14 filiptndukJ ulmario 28. 19 L hyptrboffll 79 L J(J("Churino 80. 126.. 136 lyroptrdon. 25 ~e . fusrirukJrt 125 L nudu 118.82 Gigarti.isson 9'is lIOir Hydnc imb<iqUl' H':trc 24. 35 Holimione portuJaroi«$ 35. 59 Ugusrir:um Noill.lone oks tonnelitn 77 Juglons ffgi<J 23. 103 l~lodon hispidus 55.hodons 14 48.. 28 fis/u/ina h. 137. 29. 1 09 lacta i" (am ph. uillo al ttrno Dulse' 83. geoph~/Iu 11)8 I. tiglll 45 Gra nde mauv. 11 0. i'O PopoVf'r thOf'OS 25. 1 KU('hr)('rom). 121 L su/Jdulris ' 27. 37. 14 Morosm.21 gjgonrtUi 109. 91. Cood'in VQir Noistl~' Coolcm. 8 Ntnupha. ". 68 louft. 131 l(-gumo 4. 3/-56 lentin en roIi~ 101. 52 la nguc-dc-ba>ur lIOir F-SIUlin. r 11. 92 Hcrcrdeum liIm.!OOium uugus l if(Jlium 45.kJrona lOB I.r Mau Vf' l ylV1' ~ lro 44 .nosus 126 Lueliporus sulphurtus 102.inltmps 'o'OirTrichoiOmf ck la Sainl-Gro<ges MOUlaro.69 Onon. 5. '. douctlle 53.istc. 58 Gig<Jrlinu S/(/"'IO 82. 4 1 Cr%t'gUS monogyoo 1.(.. 110 Ma~Sf d'H. 12 Oreilk-de:-Judas '38.if mariti .-oIr Ch.es 4. 49 I'fl«-pio:fff VDir C. 38. 82 lrtrinium L srolmlm 130.aines . t n toufft 125 capnui"" 125.-vation '-5.ux 126.. al!uatiq .. 114 L rho(:O(ks 1\4.. 58 '~ sinue 110. 1 04 Hygruphu" karlat. 60 Mtlis5-t orrltinalt 60. blanc 67..bondan« 95.:>ir Atgopodc podagrai" ../olum 116.Coocou VQir I'l'imcvi"t officinal. 56. 68 cult. n(v . BG.10 fwilln la<9fS 73.34 Epint "(Ji. 121 tooonn~ 126 Lac\alrn 86.mIrior(l 113. 80 ~pilobC'. 44 Ma rasme d·O. 118 Ltvropo. 45 fp .(.. 17 Fr<lisicr dl'S bois voir Fmisier COnimun fr<lmboisi.t 126. 9rainn 5. 1 Cratc ~lI. 102. l(JmimlritJ ~. 37 Myrtnc pu.n pilon Ma~lIe ~ la. uumn li<Jro 94 Hypho/<lmu lt piolC Mgucnillje 11 4. 19 AI.17 Maw!: sylvol" 44.Olt ~Itvtt Crom"" mari/.. 7 GtSloC do mo" tag "~ 66.n Vf'Sro 11. 8 tMlhodesM ron.lII.-.24 Houblon 26..1 34. 11 9 lOB L o Wdnole 49 L srotium 49.s muloWI. 38 noi.n de: roucou 41. 6() mtxicain 60 L pt. 70 ~j>Cc C'S ..'" H. des holltntoU 14. 51.. 134-1 37 G. 23.. ~ 5. 81 Gaillfl gr. ". 2J Uo:h. noi\.. 51 Mtfttm.r Clavai~. 40 C. hcpatiqu f 1(J l hyrus monlunus 68. p.lk voir l~P. 55 If 2 1..33 (hul. 83 fmpt/rum nigrum 4 2. d~ Molus sylvNrris 14. ~ I iqut 86.M 50. 51-65 H(. oqllOrko 6 1.41 Mkh.. 79. !II H.M:oc~t" 127. !l I l.fol. cornt d'. 11 4 txcori~ 9. 11 Pana ut d. 110 11 0.s 7.n huil" Origan <"OmmUfJ 60. 60 Mtntho G. 72. 114 MOfilie corrontiblf 93 commun. 23 Jun. 108 Myriro golt 58. /02 Fiilulin. 128 Halim iont laux-pOU. 71 . 113 L proctro 11 4.au ~ -chats 00 [nttfOlnOlph. 11 fr uits 4-5. 75. 43 Panais 66.n tpi .22-25 Non voir Por~ NOVfr 23. 26-30 fOf'niru/u m O'Olgo~ 15. 27 . !/5 Crnlt"ilus romlKOpifJiOO 95. ~ maque"3UX 19. J5 Ht/wl/o H. 13 1epi<Jlo L grori/en/o 113.. geophyllo v~r. 61.n form. 11 Mormel/o M.82 Giroll• .. in 7. IDB lk'ur5 5.. 92 Helvel lc erepuc 86. 114 ~ltv« 114. 25 Git'dlorrlO hfflt_ 59. 50 G. 58 Galt" marginf.do B2. po/ouillordii 105. 86.32 rouge VDir lilmi •• pOurp" eMillt des prts 33. Mohonio oquifulium 13." 77. 45 Epinard loiI uvagc 34. 104 Hygrophurops. r 17.' Pkd de muulun Hygr<X)''''' rvo:inCfJ 10<1. 118 L sonv 118.51 pOUr"..ron voir IoIwn in d'aulomnt >'Oil Mara5mf d'Otta<k d.patiro 102. 126 L ddidosus 12(. Ixhcl ~ B2.pitr 35. 24 f cnou il commun 74.5 93 88-" " Cr. C'c~" de fo nl al n. 53 Munukpioru •. 12 Orrhis m(JsukJ 72. cuneuS( 92. nlt~lk rommullt glands 25.. 50 Galt odotant 58. 125 G<Jk-rinu unirolo' 125.-. 93 Mouron Ik5 oiSfaux 36.. ( rispo 91.rrest. mon tt'gOllionum 49 II.nl. 91. /1 F. la itue de Gal linottl' lIOir Clavairc chouIIcu' G" 51~ 'om vrtl o:i 86.-oIrlilminai~ digil aic f mgar. blanc 5'. 2J Nymphuw Impoliens raptnsi} U . 136.lkltf VQir Plturolf. roptKJi<k-s 125.ic: blanch..uill"S 14..h. ~cuknto 93. 10( u'IOS0 92. 11 Patitn« ('1"~""" lIO. 126 L glycoismuJ 127. 1r Epint_vincttc 13.. 5!/ GoXmoo fr~ voir Carragh~ GoImottt 'o'Oir Am.. blanc dioiquf 32. Meunier 117. 2225. 6-2 1 FUr05 vtskulfu ~ 8 1. 126-127 Lac/oriUli L romph<Jrorus 126. 61 M. 10 .7!I L digilOI(J 79. adomlu m 58. lIO.n d'ls!anck voir Mousse' d'b/anck Uo:htns 139.11.57-65..us 94 Onag" bisaM uflle 69.". d'hianck 139.rhmum moririmum cyno. 125 HypochlJ(ris rudko/(J 55. 4!1 liondcnl hispide 55. Valtfianc officinalf -aux-goullwx .ma ri ne 48. 40.e 59..-oIrnoix.!IO " ". 10. 51 ~/Ui gt'rm(Jniro S. 9J M.. 109 Nois-t'lit.u1lus s.c 11. 15 fig .'culf lIO. 48 G". 13 Oronge vraif VQir Amanil. 1!/ roug~ lB.121.(io pinno lif.on .ttltS. 10<1. 113 Origonum vuJgo~ 60. 52.. 103 ' fn/iMIIUi rorhlto/Uli 101." . 18 Gyromilro tSrulmlO 93 Gyroporos roS/OIlfilS 128.Iuo.s 125.!f<'S r. 125 G<Jlium G. O'O/g(l. roo F(J(Vs Vf'siroiosus 81. l8. J6 Moos. sy/vrl tril Orlie blanche vo. 93 roniquc: 93. 6-2l. 43 Pa. IJ9 litr ~ t. 49 .11-!i6. 13 fryngium mmitimum 10. 13 fbSlinCJ('CJ WliYo 71. 5. 26-30.II.s octlosrl/o 43.ma 38. I'ftilf ti9u~ 45 /TlilU III1diCl 9O. SI.islt-marin.sUno/is 80.138 Ort.82 lau'encit pccnnalitidf 82. piptmru 6 ' M_ sp kolo 61 Mtnlh. liImit. Gra ml. 135 ~. Ilf) L Vf'rsiptllt Ill. sphondy/ium 49.. (Jpor. nois-t'IIt$. 42 21. 69 Otthis m~ lt 66. 11 Hydne imb'iq u ~ l(Jmium L album 51.68. 108 L loC'{"U iO 109. 48 Dori nt ~ I. 67 Ot'nf)fhfro bkll"is 69. 55 /ippio grovw itns 60 liv/'<:hc d'~COSSC' 49.. 111 Mirabflli..s I"fptn5 69. 4 9 lyroptnlon uloo 67. 21 Humulus lup ulus 21. 47.w.44 MtliSJlJ omrinmis 60.(ad. 70.. 93 M.. rougd l ~ g.. . de pain: 135. 70. claro 93. 126 o. 6() Omit/togo/um pymHIinrm S6. 67 100.:>i. 52 liIminain: digital. 58 Myr.i*t 6.ptfUs rommu. sfmi/i""rn 93 M. S5 Lepidium "'Iifo#um 7J..~1t 111. 15 f ouel des S<l~ihes . 72 f fJ<juS sylvotiro 24 .. m L"C'{"Urio L omrrhysltU 108.r Rumu eripu Pa llt d'our5 49. 139 Moos. 19 Nt ll . rol '" m ~. 6 1 fn ~pi 6' jIIIivrCf 61 143 .. 66. 3B Cra""'" offitinal 41. 80 M. 1 11 L lorm.o fromJoso 101.6!/ Omphololus oICfJ.us OfflIdes Ikum urillmum 58.s odtrroru 46. 46 Myftllk loiIUvagf eUrup«nnc 6. intotinalt 90.ron 50. 126 dtlici. 66.10 9"'1JPr' 10 1t1ffltnsi<J m<lrilim(J 51.1/ fnrfflJfflOlp/lu . 19. 136 odcur de: rorydak de: pa louill. 44 Irtocybe I.81 . 13 Mahonia commun 13.". lIJ l r pislu II. rd 105 L pyriform. 51 L purpu~um 52..."it. 44 Impal ien l' du Ca p 44. Molv<J 44 M. 102 fIommuUno vtluP/idts lDB.".

offirinol. Irr(f!um 110. 38 Smyrnium a/usalrum 41. illcu. 111 Rusw le cllar l)(mni~~ 127.12. 122 Rust do p. 92 1.IIIl o. 64 TOXll52 1 [bam"o 21. 137 Pholiolc mange_nte 125. 101 sour. subtomenlo511S 128. 99 Slrllorio m('(/io 36. 100 Pimenl royal voir Ga~ oo:Ior. 6. 19 s: s: s: "'"« ble~l~ PMelSS _0. 33 Russu/o cyallOKontho 127.1UVONJC 15.opt' 36. 52 P: ""'jot 52 P. comucop. 76 auguSIt voir Agaric co~tiblr 122. 42 TonO('f'Wm ~u/ga(f! 64.28 ~anlf " en poirt 1)("« R. 111. 105. 30 officin3l~ 26. :10 Itu~1n en f\tdle 13.. pt'rsirorin 32 1 01. 10. eUropl1M 36. bO/llb~1IO " Sagillai .~ ai .21. P.inus 115. . 132 s: lu/ruJ 133. 57.ikl'Crf 11 5. 50 s: lubt-roJum 50 s: ~ uplandkum 50 VrSSI'-de-loup ~ pierrt. 13 Salirornc d·Eu. chou- l'ic'd-de-mOOlon 100. vilis-idoM 20. 12 Sornguinr de mt. uvo-criSf1O 19. 122 dr$b!\is 121.. r(lJ racino RaifOlI Romorio It bllllyti5 98.25 Solirornio S. 67.d~res 8 5.' 5.. R. gtuanle soyeuSl' 116.126..o\:ISC'f'l/um prolrnJf 137. 42 Thym commun 61 Vo/vorir//o V.' 6 1 rilio ~ vulgor. 11/ liB. 83 f\JlrnliJkJ onRrino 68. cwsius Rumex R. 98 R.127.uflt.9 Sp. 90.t-s 76. n. 10/ Pommier !. fotfnoso 98 R. idaruJ 17. 30 ?funic. /03 ron~ d'ab(lOOan"" 100. vu/9O". 79 Urriro dioiro J2.t-s 11 9 . /34 Viburnum opulus 10.rdnce 55. de mitl lelt dt moine voir Oilocybr 9~01 '0pe VlOfnt 001t. 53 1. ro P: ('f'rrlSilrro 12.33 crispos 33. f. 61 r. 36 vMr('f' 36 voir auss. uligino$Um 19 Pleurolus P. 11 Ulvo iorluro 79.a ulc 26.28 VooItl1e ooof. 132 SurtiU no.!' 86. 66-73 5. stri(lo 99. 116 Ill. 52 majeu r 52 maril in>r 52 Pkurote en huilr<: 10J. 121 I'studoclilocybr cyal hiformis \05.!l 5 15. e ~ E o v 131. 71 86.tu 122. 67 77. 68 Poult do ~ voir f'Illy~ fn loolfc P. 111 Ruswlo 86. 111 Tromprl1e-dt-la-morl voir C"'tertMc ('()1M d'ab0nd3ntt Trulfe d'elc 86.vir ~11cimpudiqur: Sri. chf)'srlllrron 129.iaM olfoc:inalt 53.. Il OCf'IOSO 33. 91 ~ininrt rulil~nl '" Plan /ogo P: l{Jncroln/a 52. m~. 102. 28 ""~:Io fcuillo dt pkilcI Sror!.c.ppo nalu.lfaWs c.udocro1~~/lu5 sinU05U$ 9G.64. bad. porttnlosum 110 1. io voir _-dc-lOOp 136.05 /I'('(lfuS IOJ. ~lpS/lW' 116.polel 6 1. 136 plombtt 13 4."5 P.. 29. 19 P: ~Ulgari5 30.iu 50yiWfolio 73.32 P. 10 Vo/Wi . magnalum 92 T.e d'[sp.126-121 bbourtl dn ch~mp5 42. 74. gronu/ows 132. 10 VJOIa odorula 28. 31 SMne vulgaris 31. P.o\:Ilfflono 53 V. 64 Tanaisic commune 57. 16 144 .27 '.PIIal/us impudlC'UJ 137. 33 Rumr:x Cf~pu 33. 11 9 Rust. 91 orangk 86.u n. 116 P. imcvht' a. /5 Suillu$ S.o\:I/rrioM/la /oros/o 53.grum 18. 30. 116 XerorontuJ X.p. R.'ium -aquoliwm . 16 Rond de so. '". 90 rocri.1/1 Th/ospi afW'nsc 42. myrtmus 19.zize brunt 90.45. 9".74_77 voir ollssi nnus: fruits: no~ noisotl1o.9 OU<"VjJOrio 8. 118 tcrrcux 110. 47 Sorbicr do oisclcurs 8. SaIOromt d'£uropr [scf{lyllum 61. spinoso 11. rna lfllH:fnO'U5 16. 99. 83 f'ofphyR: 83. 11 8 voir Cl . 107 Stroph3i~ m "'=" do: g. 128 Zygomyttll'$ 85 [pornlolius 71. mr'lonospofllm 92 Tussil31]t 30. J2 Vocrinium V. cingu/olum 110 I. 16 SombrKuSt. orio 9.-tt 91. of$tivum 92. /9 V. mofiJilrK' 52 Plantain iancfoll' 52. 13 1 S. 43 Sorrodon imbriro/um 100. """. prolrnsis 76. Ouercus tobur 25.tpu 86. Tubr. my.92. 101 l\>Iyporus squamosus 101. 18 R. umbrows 116.. 8J Ribr5 " Pl uh'e bl'lln d'omb<t 116.ichoIornc de I~ »int-GrorgtS 86. Insri/io 11.jen ll1i. 54.pos ionr51". 53 l. /36 135.int$: oonn ~t~ux 1000iquC$ 4. 116 Ror. 1 03 RhodymrniIJ po/mmo 83. 100 5orroS<'Ypho roro'nro 91. JO f)'pho IolifoliIJ 11. 15 Po redle \'m.8 ".Igne 71 Srorronrro hisponiro 11 'ie. rubrum 18.. 20 V. 125 Picd-dc-coq Oeu .. g/oiot'rpolllo 116.6 1 Siltnt ~nn~ 31. 13 SoyiUo.110 I •• 14 R. 110 Iricltolomopsis ruliirms 111. /6 R. oxyrotTUS 20. 16 R. 11 ~ l1iole F. /ureslTns 11 5. 90 Phall< impudique Pied bleu 11 8. PnIY ' t I'O « .i!imc " Sonyuisorbo minor 43. 129 X.s 53. /31 vCgtlaux tn titlf!menl coml'$tibll'$ 4..tt 136. /03 P.115 ~I. 12 P: domNtiro wb!. 135 1M'.lIeui commun 27. .20 I. p.31 SilyWm marianum s.21 Trogopogort ~"m" V.mle 28. 36 Sirobilom)'«s flocropus 133.o 16. 91 SorIV": pu.igro 12.5 19." R~ t. ('11". 54 Sinapis 0/00 38. 9S Reinc-dcs-plh 28. 53 Yalr. 11 cks p. 133 s: viscidu$ 132. 43 Pis""nlit 5. 12.utirosUJ 16.21 Telt dt mttltll(' voir Armilbrrt roultu. 116 R. 76.Int Piml"'e""lIe 43. 101 Cn tou(fc 101. 137 ~ Pflrogmjl~S australis 11.". R.74_77.. /21 dr$ Imttoi~ voir Psoolliolt COIlWSlib/( jaunissan tc 120.1S Sirophorio OC'rvgincoo 106 106 V.~ .66. 55 Purphyro umbilirolis 83. 12 Pwnus P: ovium 10.71 r.66-73. no T. 8 lormiTlfl/'$ 9. 132 s: grtllilld 132. /1 5ymphylum s: officinolt SO.us 128.. 16 do loorbit'. 128 X.J 27. 18 R. 71. do r:h~ 14. 17 P: podU5 10 P. 16. 105 [>st. r. rug<mJ 14 Ras( do fu.s 36 Sor lsirrs 5.".Of' 103.. 116 rouleu. !>ovinus 13 1.oboIan 10. 14 15. 36 parlln.30 russilogo forlorn 30. 15 commuM 6. voir Mt"t~ s: Tridr%mo 1.. 29 Primulo P:"". 111 117. lli5/ot/o 32.

baies. en tant que telles ou en aromates. Outre 11"5 dimensions. les eSpE!ces non comestibles ou veneneuses susceptibles de preter a confusion sont systematiquement et pnkisement decrites. de Papoua. del:lchaux el niestle . comme la canneberge ou la massette. feuilles et jeunei pousses. la description. ans.viter toute erreur d'appreciation.. herbes •. eventuellement. la distribution geographique et !iilison· niere de chaque espece. • Oes textes clairs. • Un guide trI'!s complet qui regroupe une grande variete de vige· taux comestibles.lUX plus mewnnus. le~ jardins. de nombreux dessins illustrent les plantes dans Ie detail afin de faciliter leur identification sur Ie terrain. il a it'. des methodes pour la conser· vation et Ie stackage des vegetaux les moins repandus. (oncernant les champignons. a deguster (rues ou fuit~s.. des plus communs.. comutiblu sauvages. de d"couvene de la nature au de. dans les champs. maitre de co nfoirences de microbiologic de I'uni""rsit. Oiplome de biologic et titulaire d'un doctorat de microbiologie. Par ailleurs. et champignons poussant al'etat sauvage dans la nature.. durant di . .ie-Nouvelle--Guinee. tout au long du texte. I"ouvrage offre des conseils de nkol te. II u~vaille deSOt· m~i. Llin Burrows 50" panion"" depuis son plus jcun~ ig~ pour r~nvironne­ men!. de preparation culinaire et. (e guide de terrain invite ala decouverte de plusde 250 fruits. completes de plus de 250 illustrations detaillees qui favorisent !'identification de chaque espE!ce.. ind"l"'ndante. de manie . graines. l'identiftcation et la degustation des nombreuses plantes sauvages comestibles qu'offre la nature. Ie promeneur rencontre de nombreuses plantei comestibles. algues. plante. tels fa mure ou Ie cepe. racines. encadrant de. lei forets. tiges.Un guide de terrain indispensable pour la decouverte. les haieset meme les friches. Sur les cotes.. la faune e! la flore. • Des suggestions pratiques pour preparer et cuisiner 11"5 plantes comestibles et des donmles historiques indiquant leur utili!iiltion passel". randonntts ornithologiques. pour e.

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