LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN (IBM) DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh: KELOMPOK 6 Olga Callista Balgis Shofiah Puji Lestari Paramita N.A Retieza Chintya P. Zahrina Tresna W. Fitri Erba W. (105070300111055) (105070300111056) (105070300111059) (105070301111014) (105070307111013) (105070307111015) (105070300111047)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2010

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori Daging adalah salah satu memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewani yang sehat sewaktu dipotong. Berbagai macam jenis daging yang dihasilkan dari berbagai jenis hewan memiliki karakteristik dan warna yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut perlu diketahui dalam menunjang penggunaan daging sebagai bahan makanan. Tiap-tiap bagian daging dari setiap hewan memiliki ciri khas, penggunaan, dan keempukan yang berbeda-beda sesuai dengan tingkat jaringan lemak, jaringan otot, dan jaringan ikat yang dimilikinya. Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. Yang termasuk bagian karkas unggas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan organ dalam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1,2-1,4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun. Banyak komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kerang atau tiram, rajungan, tripang, cumi-cumi dan lain-lain. Ikan lebih dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi. Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan juga memiliki bentuk bermacam-macam mulai dari bentuk

4 Waktu dan Tempat Praktikum Ilmu Bahan Makanan (IBM) mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari Selasa. Universitas Brawijaya Malang.3 Tujuan Khusus • • • • • • Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya. Ikan berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna. dan belut berbentuk seperti ular. ikan tambak berbentuk pipih. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis ikan dan hasil olahannya dengan criteria-kriteria mutunya 1.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan gizi di Biomedik lantai 1.30 sampai dengan 11. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu. panah. pipih. 1. Ikan berbentuk panah misalnya ikan perang. sampai bentuk ular . Fakultas Kedokteran.2 Tujuan Umum • • Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan unggas menurut bagian-bagian serta criteria mutunya. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara subjektif Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu • Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara subjectif 1.peluru torpedo. . 16 November 2010 pada pukul 09.

tetapi hanya terbatas pada bagian otot yang berserat. jantung. dengan atau tanpa lemak yang menyertainya.1 Definisi Daging merupakan salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein. urat syaraf. yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah. moncong. Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.1. tidak termasuk bibir. jaringan lemak. dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. tulang. Daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi. 1974). Ciri daging ini adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm. serta bagian.komponen fisik seperti kulit. Sesuai dengan karakteristik daging has.2010). atau dibelah sepanjang tulang belakang. jaringan pembuluh darah. daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang.dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong.2 Definisi karkas Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. utuh. dan esophagus. dan jaringan syaraf (IPBP. karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. . dengan bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk.1 Daging 2.bagian dari tulang. kaki. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak.3. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso. kulit. telinga. diafragma. dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO. babi.1. urat. 2. dan pembuluhpembuluh darah (Food and Drug Administration). domba. karena protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. 2.1. jaringan ikat. jaringan otot. Karakteristik Daging Sapi Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. dimana hanya kepala.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. organ bagian dalam (jeroan).

has luar dan tanjung. Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam. T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Daging Kambing Secara umum. Diantara serat tidak terdapat lemak. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat.5. Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian has luar. terus sampai ke bagian sisi luar has dalam.1. Konsistensi padat.4. karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam. Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. . Daging Kuda Secara umum. sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam. karakteristik daging kambing adalah sebagai berikut • Daging berwarna lebih pucat dari domba. 2. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza. karakteristik daging kuda adalah sebagai berikut • • • • • Warna daging kecoklatan. Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya. Serat-serat kasar dan panjang. bila terkena udara luar warna daging menjadi gelap. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has. Sup Lamosir. 2.1.Has Luar atau lebih dikenal dengan nama sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

dan tanpa darah. daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak biasanya nampak kelabu putih. bulu.6. 2. kaki. karakteristik daging babi adalah sebagai berikut • Daging berwarna pucat merah muda. Selain itu serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak sehingga mudah dicerna. lemak jauh lebih lembek dibandingkan dengan lemak daging sapi atau kambing.2.2. Jumlah kalori yang didapat dari mengkonsumsi daging unggas nilainya lebih rendah dari daging sapi atau daging babi. organ dalam. leher.2 Definisi karkas Karkas unggas adalah bagian unggas yang telah dipisahkan dari kepala.• Lemak berwarna putih. Hal ini disebabkan karena unggas lebih banyak berjalan . karena mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah yang cukup. Jenis hewan yang termasuk jenis unggas adalah ayam. Bebek dikenal sebagai jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.3 Karakteristik Daging Unggas • Otot pada daging unggas berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap. Tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm. Bebek ini bertubuh kecil dan kurus dengan berat tubuh rata-rata 1. bebek. 2.1. jenis unggas yang digunakan sebagai sumber daging adalah ayam dan bebek. Ciri fisik ternak bebek adalah bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.4 kg/ekor untuk bebek berumur 2 tahun.1 Definisi Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik. • • • Daging berserat halus.2-1. Baunya spesifik. 2.2 Unggas 2. Pada prinsipnya hampir semua unggas dapat digunakan sebagai sumber daging. 2. Daging Babi Secara umum. Namun karena perkembangan efisiensi dan ekonomi. dan burung. Konsistensi kurang padat.2.

karena mengandung garam kalsium yang sangat padat. kepala. insang dan isi perutnya. ditimbang berat utuhnya. Berat daging ditimbang dan dihitung persentase berat daging terhadap berat utuh.3. Sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak pada otot paha. insang dan kulit kepala (khusus udang) dipisahkan kemudian ditimbang berat bagian yang layak dimakan dan dinyatakan sebagai persentase terhadap berat utuh. ditimbang berat utuhnya lalu pisahkan bagian sisik. isi perut. lalu dicuci sampai bersih dan tiriskan. Untuk mengetahui berapa persen sebenarnya bagian yang layak dimakan perlu diadakan pemisahan.3. sirip.3 Ikan dan Hasil Olahannya 2. 2) Rajungan dan Udang Bahan mula-mula dicuci dengan air bersih lalu tiriskan. Warna kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit. 2. • Kulit unggas relatif tipis. kulit atau cangkang. insang serta kepala dan tulang. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak. Bagian yang umumnya dibuang antara lain sisik. • Sistem pertulangan pada unggas berbeda degan sistem pertulangan pada mamalia.Bagian kulit atau cangkang.2 Menentukan Mutu Ikan Secara Subyektif . yang terdiri dari melanin dan kanthophyl. 2. Bagian yang dapat dimakan dari beberapa hasil perikanan antara lain : 1) Ikan Dengan mencuci ikan menggunakan air bersih kemudian tiriskan. ekor.1 Menghitung Bagian Yang Dapat Dimakan (BDD) Tidak semua bagian tubuh hasil perikanan layak untuk dikonsumsi. akar dan sirip. Daging dipisahkan dari tulang.daripada terbang.

kornea bening. mongering. bau busuk Berubah kekuningan dengan bau tidak enak. cemerlang. belum pudar. Bila pengesan kurang baik kulitnya mongering dan retak Ciri Ikan Busuk Redup. pupil mata kelabu. pekat melengket . mata cembung Insang Warna merah sampai merah tua. Mutu ikan ditentukan sebagai berikut : No 1 2 Parameter Warna Mata Cerah Mata berlendir. warna asli kontras Rupa pudar. warna pucat atau gelap keabuan dan berlendir. kulit. Cembung 3 Kulit Sedikit Berlendir 4 Tekstur Kenyal Kehilangan sifat kenyal 5 Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas 6 7 Insang Aroma Mutu Merah cerah Khas (segar) 1 Agak pudar netral 2 Pudar Bau asam 3 Putih busuk 4 Mudah lepas Mudah lepas Lunak Karakteristik Agak pudar Warna gelap. atau lendirnya sudah hilang. bening Kulit Cemerlang. tekstur. tenggelam. insang dan aroma . cembung Berlendir Pudar Warna keputihan Berlendir Berlendir banyak Lunak Pucat/putih Putih Perbedaan ciri ikan segar dengan ikan busuk Parameter Mata Ciri Ikan Segar Cemerlang. keadaan mata. rupa lender cemerlang seperti lender ikan hidup.Pengamatan subyektif terhadap ikan dilakukan terhadap warna. tidak berbau Lendir Terdapat lender alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan. tertutup lender Kotor. sisik.

kehilangan elastisitas dan lunak bila ditekan Rongga perut Darah Bersih dan bebas dari bau yang menusuk Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan konsistensi normal Mengalami dislokasi. •daging putih mengandung lemak berwarna kuning •harus bebas dari bahan pengawet kimia Ciri yang busuk •Kulit terbuka merenggang •Mudah mati •Daging mongering. diikuti bau menusuk Sayatan Bila ikan dibelah. bau menusuk dan busuk. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya Bila dibelah. Tulang rusuk menonjol keluar Tulang belakang mengalami dislokasi dan kekuning-kuningan Mulai dengan bau tidak enak. dan berbau . tidak terdapat lagi cairan dalam kulit •Daging berubah warna. • baunya manis. makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang menusuk Tulang Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap Bau Segar dan menyenangkan seperti air laut/rumput laut Kondisi Bebas dari penyakit apapun tanpa luka atau kerusakan pada badan Banyak terdapat parasit. tanda dan warna khusus ini memudar dan lambat menghilang Daging Sayatan daging cerah dan elastic.Sisik Melekat Kuat. agak asam. tekstur berubah. mengkilat dengan tanda/warna khusus tertutp lender jernh Banyak yang lepas. badannya banyak luka. bila ditekan tidak ada bekas jari Lunak. lembek Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap dengan konsistensi cair. bila ditekan jari ada bekasnya. patah Perbedaan cirri jenis udang-udangan (crustacean) dan kerang (moluisca) yang baik dan busuk Jenis hasil perikanan Rajungan Ciri yang baik(segar) •bersih. daging mudah lepas.

mudah bergeser dengan sesamanya •Tidak ada bau menusuk •Udang yang belum dimasak dagingnya padat.Udang •Bila dijamah dengan jari. : untuk memanaskan panic. Timbangan triple beam : untuk menimbang daging yang akan digunakan dalam praktikum. semi transparan •Bau amoniak yang kuat •Timbul warna merah menyolok (penilaian harus hati-hati menurut jenis udang) BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan fungsi Alat.1.1.bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Daging has dalam Daging has luar . - Cawan petri : tempat untuk daging pada saat melakukan uji WHC. 3.Lamusir .Paha depan .alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah : - Panci Kompor Pisau Serbet : untuk merebus daging.2 Bahan Bahan. : untuk membersihkan alat. berwarna hijau keabuan.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3.alat yang kotor. Kertas saring : untuk menyaring air dan memisahkan air dari daging. kenyal. : untuk menyayat dan memotong daging.

3. Nyatakan intensitas warna secara relative : • • (+) untuk warna merah (-) untuk warna ungu Lakukan hal yang sama untuk daging yang sudah direbus selama 15 menit. Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran luar dengan luasan ingkaran dalam.3 Cara kerja . jaringan lemak.Daging kuda .1.Daging babi 3. 3.1 Pengamatan struktur dan sifat fisik daging Amati daging Perhatikan jaringan ikat.3.masing daging.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring - Potong daging seberat 2.5 gram Letakkan daging di atas cawan petri Tutupi daging dengan kertas saring Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik leh daging (lingkaran dalam) maupun air (lingkaran luar).- Sirloin Tenderloin Topside silverside 3. Catat hasil pengamatan. Perhatikan warna masing.1. dan jaringan otot yang ada pada daging. - Penentuan jumlah air yang terbebaskan :  Luasan lingkaran < 6 cm2 : 25 % (WHC tinggi)  Luasan lingkaran 6-8 cm2 : WHC sedang .1.Daging kambing .

3. kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahulu).3. leher. sehingga dapat diperhitngkan jumlah air terikat.2.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas 3.0 0. Jumlah air yang memisahkan (C) dapat dihitung : A – B Hitunglah % cooking loss : C/A x 100%. dan ceker. jerohan.1.2 Keeempukan Daging Unggas Secara Subjektif (pemijitan) Bahan : Bebek . Rebus dalam panci selama 30 menit.3 Cooking loss - Timbang daging sebanyak 50gr dengan menggunakan timbangan triple beam (A). Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B).1 Penghitungan Karkas Bahan Alat Cara Kerja : Bebek : Pisau. Luasan lingkaran > 8 cm2 : WHC rendah ∑ air bebas (mg) = Luasan lingkaran air bebas (cm2) – 8. o Hitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut. - - Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tissue. Kadar Air Terikat = 100 .∑ air bebas 3. maka persentase air bebas yang masih terdapat pada bahan dapat dihitung. dan Timbangan Triple Beam : o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Cuci bahan dan buang kepala bagian kepala.0984 Jika kadar air (dalam DKBM) bahan diketahui.2. 3. Talenan.

3.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.1. dan struktur bagian dalam atau dagingnya 3.Alat Cara Kerja : Baskom : Keempukan diukur secara relative dengan dipijit (beri tanda + untuk menyatakan intensitasnya.3.3.2 Bagian Dapat Dimakan (BDD) 3.1 Bahan : o Belut .3.3.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.2. 3.3 Cara Kerja : o Amati dan gambar bentuk dan struktur fisik masing-masing hasil perikanan dan gambarlah bentuk utuh serta bagian-bagiannya o Lepaskan bagian sisik dan bagian luarnya o Amati dan gambar warna.3 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Ikan 3.1.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 3.1.3. bentuk.

insang. serta isi perut o Pisahkan daging dan tulang o Cuci sampai bersih. kemudian tiriskan o Timbang berat utuhnya o Pisahkan bagian sisik.2.2 Alat : o Pisau o Telenan o Timbangan 3.3. kepala. insang.3. dan kulit kepala ( untuk udang) o Timbang bagian yang dapat dimakan .3.3.o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.3.3 Cara Kerja : 3.2 Rajungan o Cuci bahan dengan bersih o Timbang berat utuh masing-masing bahan o Pisahkan bagian kulit atau cangkang.2.2.3.1 Ikan Mujaer dan Belut o Cuci ikan dengan bersih. ekor. kemudian tiriskan o Timbang dagingnya o Hitung presentase daging terhadap berat utuh ikan (%BDD) 3.2. sirip.

2.3.3.o Hitung presentase daging terhadap berat utuh (%BDD) 3.2 Cara Kerja : o Tentukan mutu ikan segar atau busuk berdasar kriteria yang telah didapat dari beberapa sumber .3.2 Penentuan Mutu Ikan Secara Subjektif 3.2.1 Bahan : o Belut o Ikan Mujaer o Udang Berukuran Besar o Udang Berukuran Sedang o Rajungan 3.

2 32 .BAB IV PEMBAHASAN 4.1. dan berat bahan Hasil pengamatan terhadap warna.35 23. jaringan ikat.7 43.1 Hasil pengamatan terhadap warna. jaringan ikat.3 44. Hasil Pengamatan dan Analisis Data Daging Hasil Pengamatan 4. jaringan lemak.2 53.1.1 4.1 29. dan berat bahan pada berbagai macam daging dan karkas daging sapi tercatat dalam tabel sebagai berikut Jenis Daging Has luar Paha depan Top side Lamosir Siloin Has dalam Tenderloin Silver Daging kuda Daging kambing Daging babi Keterangan: Warna ++++ +++ ++ + ---Merah kehitaman Merah segar Merah pucat Merah sangaat pucat Ungu kehitaman Ungu tua Ungu pucat Jaringan ikat. jaringan otot.1 Berat Bahan (gr) 39. dan otot Warna +++ ++++ ++ +++ ++ + ---++ Jaringan Ikat + + ++ ++++ ++++ ++++ ++ + ++ +++ ++ Jaringan Lemak + ++ + ++++ + +++ + + +++ ++++ Jaringan Otot ++++ ++++ ++++ + ++++ ++ ++++ ++++ ++++ +++ ++++ 23. jaringan lemak. jaringan otot. lemak.1.1.

1.1. jaringan otot.9/22 x 100% = 99.1. jaringan ikat.++++ +++ ++ + - Sangat banyak Cukup banyak Sedang Sedikit Tidak ada 4. jaringan ikat. jaringan otot. Hasil perbandingan warna. Hasil pengamatan cooking loss pada daging yang telah direbus selama 30 menit Variabel yang diamati: daging kuda • Berat sebelum direbus: 22 gram • Berat setelah direbus : 0.3 .1. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit Variabel yang diamati: daging kuda seberat 23 gram Hasil perbandingan warna.545% . melalui perhitungan dapat diperoleh jumlah persen cooking loss dengan keterangan sebagai berikut A: Berat daging sebelum dimasak B: Berat daging yang sudah dimasak C: Selisih berat antara daging sebelum dimasak dan daging yang sudah dimasak (A-B) % cooking loss = C/A x 100% = 21. dan jaringan lemak pada daging yang belum direbus dan daging yang telah direbus selama 15 menit tercatat dalam tabel sebagai berikut Jaringan Ikat Sebelum direbus Setelah direbus ++ + Jaringan Otot ++++ ++++ Jaringan Lemak + - Warna Ungu kehitaman Pucat 4.1 gram Dengan demikian.2.

.0 – 8..1. Selain rendahnya kandungan kolagen. Kekerasan daging tergantung pada kandungan kolagennya (Lepetit.195 cm2 0.. tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda (Tateo et al. Kandungan kolagen daging kuda lebih rendah (35..32 mg/g jaringan) dibanding kolagen sapi (43.1 Perbedaan tingkat keempukan daging sapi. 2007). Semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras (Powell et al.75 mg/g jaringan) (Arcos-Garcia et al.0984 – 8. Kolagen merupakan penyusun utama protein jaringan ikat.1.0984 21. daging kuda.195 cm2 Tingkat WHC berdasarkan luasan lingkaran air bebas adalah WHC rendah ∑ air bebas (mg) = = Luasan lingkaran air bebas 0.065 cm2 Dengan demikian luas lingkaran air bebas = Luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam Luas lingkaran air bebas = 21. 2008).4 Hasil pengamatan water holding capacity (WHC) pada daging Jari-jari lingkaran luar = jari-jari kertas saring = 6 cm Luas lingkaran luar = πr2 = 28.2.4 mg 4.1. 2003).26 cm2 Jari-jari lingkaran dalam = jari-jari lingkaran yang terbentuk oleh daging = 3 cm Luas lingkaran dalam = πr2 = 7. .4. Torrescano et al.1 Analisis dan Pembahasan 4.0 = 207. daging kambing dan daging babi Kadar kolagen daging kuda lebih rendah dari pada sapi. 2000.2. 2002).

87 μm (Holton et al. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba .. daging kuda. Wick & Marriott (1999) menekankan bahwa keadaan sarkomer sangat menentukan pertumbuhan dan perkembangan otot serta keempukan ultimat daging.84 dan 1.2. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. 1999) dan panjang sarkomer sapi jenis Angus dan Limousin adalah 1. 2003). Daging yang alot yang ditunjukkan oleh pendeknya sarkomer bisa disebabkan oleh kontraksi otot yang sedang berlangsung. Pembentukan ikatan silang aktin dan miosin selama rigor mortis menyebabkan peningkatan kekerasan daging secara tajam. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam.1 μm. termasuk faktor biokimiawi sebelum dan setelah penyembelihan (Maher et al. jenis kelamin. umur. daging kambing..16 μm (Hikmah. Tschirhart-Hoelscher et al.2 Kadar hemoglobin daging sapi. Mioglobin merupakan pigmen utama penyusun 80% dari pigmen daging dan berwarna merah keunguan. jenis otot dan status rigor.1. Panjang sarkomer kuda tidak dipengaruhi oleh jenis kelamin dan umur (Hikmah. maka sarkomer kuda lebih panjang daripada sarkomer babi dan sapi. jenis otot dan aktivitas fisik. Sangat jelas terlihat bahwa daging yang warnanya menyimpang. Semakin panjang sarkomer maka keempukan daging meningkat. dan daging babi Warna merupakan salah satu parameter mutu daging dan produk olahannya.. Menurut van Laack et al. Persepsi terhadap warna daging. sarkomer babi 1. 1998). Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut.Aberle et al. tetapi lebih banyak dipengaruhi oleh spesies. dianggap sebagai daging berkualitas rendah. mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. (2001) menyebutkan bahwa keempukan daging selain terkait dengan protein miofi brilar juga dipengaruhi oleh status rigor dan integritas struktural miofibril. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies.7–3. baik yang mentah atau telah dimasak.85 μm (Monin et al. 2003). 2004). Bila ditinjau dari panjang sarkomer. Panjang sarkomer kuda rata-rata sebesar 2. Contohnya. 4. (2006) menunjukkan bahwa panjang sarkomer otot domba dari berbagai jenis otot berkisar antara 1. (2001) keempukan daging merupakan suatu karakteristik kualitas yang kompleks yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Derajat keempukan juga dipengaruhi oleh status kontraksi pascarigor dan panjang sarkomer yang ditentukan juga oleh banyaknya tensi otot selama rigor berlangsung.

1 Pengamatan struktur bebek : • Bentuk tulang dada datar • Warna kulit putih pucat karena dipengaruhi oleh pigmen yang terdiri dari melanin dan kanthophyl • Warna daging merah pucat. Lapisan ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang memiliki jumlah terbanyak. antara lain kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi (Purnomo. 4. Otot yang melakukan aktivitas fisik yang lebih berat juga memiliki kandungan mioglobin yang lebih tinggi. Air dapat terikat secara fisik. Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen. . 1995). yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia. Warna daging yang utama dipengaruhi oleh kandungan mioglobin yang masuk kedalam golongan protein sarkoplasmik. Inilah sebabnya mengapa warna daging paha ayam lebih gelap dibandingkan dengan daging dada. Kandungan mioglobin daging hewan jantan lebih tinggi dari daging hewan betina sehingga warna daging hewan jantan lebih merah. yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4 – 5% yang merupakan lapisan monomolekuler pertama. Forest et al (1975) menyatakan bahwa air bebas terletak di bagian luar sehingga mudah lepas.2. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan pengeringan.muda.3 Kadar air daging sapi Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen. di samping ikut sebagai bahan pereaksi.2. sedangkan air terikat adalah kebalikkannya dimana air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein. Winarno et al (1980) menyatakan kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan.2 Hasil Pengamatan Unggas 4. sedangkan bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. dan air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah lepas bila terjadi perubahan. Selanjurtnya. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%.1. 4.

5 15.8 64.3 Berat Fillet (gr) 23 26.4 56.2 25.4 42. paha pendek.7 9 Bagian Daging Bebek Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri Rumus BDD (Berat Dapat Dimakan) = Berat fillet/berat awal x 100% - Keempukan Daging : No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan . Selain itu tingkat keempukan ditentukan oleh banyak sedikitnya protein pada jaringan ikat.6 66. aktomiosin dan elastin - Berat bebek utuh Berat karkas Berat per Bagian No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 : 840 gram : 540 gram : Berat Utuh (gr) 100 89.6 2. sayap kecil dan tidak lebar.3 24 17.6 25.1 59. yaitu protein kolagen.6 3.5 58.9 41.• Leher panjang.7 24 24.5 16.4 6.8 38. • Daging bebek terlihat lebih liat dan basah • Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis • Saat dipotong darah masih segar dan tidak ada darah yang mengendap • Daging bebek relatif empuk karena serat-serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan lunak.5 43 43.2 29.7 BDD (%) 23 29.9 58.

3.3 Hasil Pengamatan dan Analisis Data Ikan 4.1 Ikan Mujaer (gambar terlampir) o Berbentuk pipih o Mempunyai sisik yang besar dan kaku o Sirip ikan terdapat pada kedua samping tubuh.1.1.1.1 Hasil Pengamatan 4.3.3. seluruh punggung ikan.1 Struktur Fisik Hasil Perikanan 4.1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Dada Atas Dada Bawah Dada Samping Kanan Dada Samping Kiri Paha Atas Kanan Paha Atas Kiri Paha Bawah Kanan Paha Bawah Kiri Sayap Kanan Sayap Kiri + +++ ++ ++ ++ ++ + + - Keterangan : (-) (+) (++) : Tidak Empuk : Kurang Empuk : Empuk (+++) : Sangat Empuk 4. dan seluruh bawah perut o Memiliki warna hitam dan kekuningan pada kepala o Kepala yang pendek dan lebih kecil dari tubuhnya o Warna ekor dan sirip punggung bergaris-garis hitam .

4.1.3.3 Udang (gambar terlampir) o Tergolong crustacea (kulit keras) o Memiliki tubuh bersegmen o Memiliki antene yang panjang o Bagian kepala bersatu dengan tubuh o Memiliki kerangka kepala dan ekor yang tajam o Memiliki 6 pasang kaki yang lunak o Memiliki mata yang kecil berwarna hitam o Tubuh yang melengkung 4.2 Belut (gambar terlampir) o Ber bentuk ular o Memiliki tubuh yang licin o Tidak mempunyai duri hanya tulang rawan yang terdapat pada seluruh punggung belut o Tidak bersirip o Tidak bersisik 4.1.3.3.2 Bagian Yang Dapat Dimakan Penghitungan berat yang dapat dimakan berdasarkan hasil pengamatan sebagai berikut : .1.3.1.1.1.1.4 Rajungan (gambar terlampir) o Memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya o Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing 4.

1 18.daging cerah dan elastis.No 1 2 3 4 5 Jenis Ikan Mujaer Belut Udang Besar Udang Sedang Rajungan Berat Awal (gram) 180 100 50 70 97 Berat Dapat Dimakan (gram) 70 55 40 40 18 BDD (%) 38 55 80 57.3 Penilaian Mutu Ikan Secara Subjektif Mutu ikan berdasarkan hasil pengamatan : No Jenis Ikan 1 Mujaer Mutu Ikan 2 Keterangan Mata gelap dan cembung. teksturnya kehilangan sifat kenyal. aroma netral 3 Udang Besar 2 Warnanya agak pudar. aromanya netral 2 Belut 2 Warnanya agak pudar. kulitnya berlendir. daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.darah sepanjang tulang belakang segar merah. tekstur kehilangan sifat kenyal. aroma netral 4 5 Udang Sedang Rajungan 3 2 Warna keputihan.baunya netral. . aroma netral Kesegaran ikan berdasarkan hasil pengamatan No Jenis Ikan 1 Mujaer Kesegaran Cukup segar Keterangan Mata cemerlang dan cembung.sisik melekat kuat.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap. insangnya agak pudar.5 4. insang berwarna merah. sisiknya agak mudah lepas. kornea bening. terdapat lendir yang baunya khas.1.3.kulitnya sedikit pudar. kulit agak mudah lepas. kulitnya berlendir. kulit mudah lepas.rongga perut bebas dari bau yang menusuk. aroma sedikit asam Warna agak pudar.

3 Udang . kepala. ekor. sirip.baunya netral.baunya netral.3. dagingnya padat dan kenyal. Mutu ikan yang kami amati masuk dalam kategori ikan yang cukup segar seperti yang telah dipaparkan di atas. insang serta isi perut.2.tulangnya berwarna abu-abu mengkilap.berwarna hijau keabuan.6 serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.tidak ada bau menusuk. 4.1 Ikan Mujaer Bagian yang dapat dimakan pada ikan mujaer hanya sebesar 38%. isi perut dan tulang.2. 4.3. 3 Udang Besar Cukup segar Bila dijamah dengan jari udang mudah bergeser antara sesamanya. bila dijamah dengan jari udang tidak mudah bergeser antara sesamanya.darah sepanjang tulang belakang segar. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolisme protein.3. 4. Bagian belut yang dapat dimakan hanya dagingnya saja tanpa kepala. tidak asam dan berbau.2 Analisis dan Pembahasan 4.daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya saat dibelah.2 Belut Cukup segar Terdapat lendir yang menutupi ikan yang baunya khas. dagingnya putih.semi transparan 4 Udang Sedang Kurang segar Berbau amoniak sedikit.6. 5 Rajungan Cukup segar Bersih.3. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.2. Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa sisik.rongga perut bebas dari bau menusuk.4 .2 Belut Bagian yang dapat dimakan dari belut adalah 55% dari berat utuh.sayatan daging cerah dan elastis dan bila ditekan tidak ada bekas jari.

Bagian yang dapat dimakan dari udang berukuran besar adalah 80% dari berat utuh sedangkan untuk udang berukuran sedang. bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 57. kulit dan saluran pernafasannya dipisahkan sehingga cukup berpengaruh terhadap presentase bagian yang dapat dimakan 4.4 Rajungan Bagian yang dapat dimakan pada rajungan hanya 18. cangkang. Sedangkan cangkang dan insangnya dihilangkan. . Yang masuk dalam bagian yang dapat dimakan hanya dagingnya saja. Hal ini dikarenakan kulit kepala.2. ekor.3.1% dari berat utuh.5% dari berat utuhnya.Dalam praktikum ini kami meneliti dua udang yang berukuran besar dan sedang.

Selain rendahnya kandungan kolagen.3 Kesimpulan Ikan 1. jenis kelamin. 5. jenis otot dan aktivitas fisik. umur. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies. semakin banyak kandungan kolagen maka daging menjadi lebih keras. Kesimpulan Daging Keempukan daging dipengaruhi oleh kolagen atau jaringan ikat. panah. Contoh ikan bentuk peluru torpedo yang kami amati adalah ikan mujaer sedangkan yang berbentuk ular adalah belut . tingginya kelarutan protein daging kuda juga menunjukkan keempukan pada daging kuda. Ikan memiliki bentuk yang bermacam macam mulai dari bentuk peluru torpedo. karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. pipih dan ular. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam. Komponen karkas otos daging bebek terbesar terdapat pada paha khususnya bagian atas 3. Kadar air dalam daging berkisar antara 60 – 70% dan apabila bahan (daging) mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi atau tidak terlalu rendah yaitu antara kisaran 15 – 50% maka bahan (daging) tersebut dapat tahan lama selama penyimpanan. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi atau ayam.1. Daging bebek relatif empuk.BAB V PENUTUP 5. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Daging bebek yang masih segar berwarna putih kepucatan 4. Yang memiliki tingkat keempukan paling tinggi pada bagian dada bawah 2.2 Kesimpulan Unggas 1. Sayap pada bebek lebih kecil dibandingkan dengan ayam 5. Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda.

. darah. daging. insang. belut dan rajungan tergolong ikan cukup segar sedangkan udang berukuran sedang tergolong ikan yang kurang segar. tulang. Sedangkan pada kelas udang-udangan dan kerang. kulit. Badan ikan mempunyai bentuk dan ukuran yang simetris dan dapat dibagi menjadi 3 bagian yakni kepala. insang dan aroma. lendir. tekstur. Dari hasil pengamatan kami. udang berukuran besar.2. Bagian badan yaitu bagian yang terletak antara tutup insang paling belakang hingga permulaan sirip dubur. kulit. Dari hasil pengamatan kami didapatkan bahwa ikan mujaer. sisik. udang berukuran besar. Sedangkan udang berukuran sedang bermutu 3. ikan mujaer. sisik. Bagian kepala yakni bagian ujung mulut terdepan hingga ujung tutup insang paling belakang. 4. Terdapat 7 kriteria untuk memenuhi tingkat mutu pada ikan yakni warna. Sedangkan bagian ekor yaitu bagian dari permulaan sirip dubur hingga ujung sirip ekor terbelakang. mata. bau dan kondisinya. Kesegaran ikan dilihat dari mata. rongga perut. dapat dilihat dari bagaimana kulitnya dan penjamahannya terhadapnya serta bau dan warnanya. belut dan rajungan termasuk ikan dengan tingkat mutu 2. badan dan ekor. sayatan. 3.

2010. Elvira.DAFTAR PUSTAKA Syamsir.com/exact-sciences/1789385-mioglobin-pigmendaging. Muchtadi. Soputan. Tien dkk. www. 2010. Jeanette E.M. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com/PPS702-ipb/09145/jeanette_em_soputan.pdf R.shvoong. http://id.rudyct. Bogor : Alfabeta . Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful