You are on page 1of 5

PHҪN 1: MӢ ĐҪU

1. Đһt vҩn đӅ : Vӟi nhu cҫu lӟn vӅ nưӟc ép trái cây, cùng vӟi sӵ cҥnh tranh phӭc
tҥp giӳa các nhà sҧn xuҩt trong ngành công nghiӋp đã thúc đҭy viӋc tìm kiӃm
nhӳng phương pháp sҧn xuҩt nưӟc ép trái cây chҩt lưӧng tӕt hơn mà giá thành
thҩp hơn, và nưӟc ép әi là mӝt trong nhӳng loai nưӟc uӕng trái cây cұn nhiӋt đӟi
có giá trӏ kinh tӃ quan trӑng đӕi vӟi các nưӟc nhiӋt đӟi trong tҩt cҧ các mùa,và
nó cũng là mӝt loҥi thӭc uӕng có hàm lưӧng chҩt dinh dưӥng cao ,phөc vө nhu
cҫu vӅ dinh dưӥng cho con ngưӡi ,như«««««««««

2. Mөc đích :Sҧn xuҩt nưӟc әi đóng chai.

3. Mөc tiêu :
— -Khҧo xác các thành phҫn dӉ bay hơi cӫa nưӟc әi ép trong quá trình lӑc .
— -Tәng hӧp và mô tҧ màng sơi rӛng cellulose acetate vӟi nhӳng nӗng đӝ khác
nhau cӫa chҩt phө gia đӇ lӑc nưӟc әi ép .
— -Tӕi ưu hóa qui trình sҧn xuҩt nưӟc әi và sҧn phҭm dҥng bӝt .

PHҪN2: TӘNG QUAN TÀI LIӊU

1. Nguyên liӋu:

§ §  
— Әi có nguӗn gӕc tӯ châu Mĩ, hiӋn nay đưӧc trӗng ӣ khҳp các xӭ nhiӋt đӟi ,
nhưng chӫ yӃu là ӣ các nưӟc châu Mĩ La Tinh ,đưӧc xuҩt khҭu chӫ yӃu ӣ
dҥng đӗ hӝp
— Trái әi có hình dҥng tròn, trӭng hay quҧ lê. Kích thưӟc thay đәi tùy theo giӕng,
dài tӯ 5-12cm, đưӡng kính khoҧng tӯ 5-7cm, nһng tӯ 30-600g hay hơn tùy
giӕng. Vӓ trái cӭng gӗ ghӅ hay trơn láng, màu xanh xұm, xanh nhҥt hay vàng.
Thӏt trái có màu trҳng, vàng, hӗng hay đӓ, ngӑt hay chua, có mùi thơm và mӅm
khi trái chín.
— Thành phҫn hóa hӑc cӫa әi: Әi là mӝt nguӗn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyӋt
vӡi, khoҧng trên 100mg/100g thӏt trái. Nó cũng chӭa nhiӅu vitamin C và có
mùi dӉ chӏu nên әi đưӧc nghiên cӭu và phát triӇn ӣ khҳp mӑi trên thӃ giӟi. VӅ
các nguyên tӕ khoáng, ngưӡi ta tìm thҩy trong әi có các nguyên tӕ Ca, Fe,
P,« vӟi hàm lưӧng đáng kӇ. Thu hoҥch vào các mùa khác nhau, lưӧng

05 Vitamin B2 (mg) 0. m u đây là thành phҫn dinh dưӥng cӫ әi tính trên 100g ăn đưӧc (FAO. ngӑt. quҧ to. Әi xá lӷ có nguӗn gӕc tӯ Martinique. vitamin C trong trái әi cũng khác nhau: vào mùa đông có khoҧng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg%.6 Protein (g) 1 Lipit (g) 0. có mùi thơm mҥnh.7 Ca (mg) 15 P (mg) 24 Fe (mg) 0. Әi xá lӷ cho năng suҩt әn đӏnh tӯ năm thӭ 4 đӃn năm thӭ 10. Trong trái әi. Әi phҧi đҥt đӝ chín đҫy đӫ. không bӏ hư hӓng do nҩm mӕc hay men chua §   m .1 — Trong qui trình sҧn xuҩt nưӟc әi này ta chӑn әi xá lӷ ruôt đӓ vì loҥi này có mùi thơm đһc trưng. Ngoài ra còn có tác dөng tҥo mùi vӏ cҧm quan tӕt. khi trái chín mӅm. cây chiӃt bҳt đҫu cho ra trái sau 8 tháng trӗng. tròn hay hình trӭng. cùi dày.1976) Thành phҫn Hàm lưӧng Năng lưӧng 69 Nưӟc (g) 80. vӏ ngӑt khôngg chát. trái không bӏ chҩm mӕc.04 Vitamin C (mg) 132 Niacin (mg) 1. màu xanh nhҥt hay xanh vàng khi chín. màu sҳc đҽp. không bӏ tәn thương cơ hӑc.7 Na (mg) 4 K (mg) 291 Vitamin A (UI) 75 Vitamin B2 (mg) 0. ngon dòn.3 Chҩt xơ (g) 5. năng suҩt biӃn đӝng tӯ 20-100 tҩn/ha tùy điӅu kiӋn thâm canh. hàm lưӧng ҭm cao thuұn lӧi trong quá trình chӃ biӃn. Tӹ lӋ hҥt trong trái thưӡng thҩp. — Tiêu chuҭn chӑn әi: Әi có phҭm chҩt cao thӇ hiӋn ӣ hương thơm. lưӧng vitamin C tұp trung nhiӅu nhҩt ӣ lӟp vӓ tiӃp đӃn mӟi ӣ phҫn ruӝt mӅm. đen quá nhiӅu.6 Tro (g) 0. Thӏt trái mӅm. hҥt ít. mau cho ra trái.4 Glucid (g) 17. Әi xá lӷ có trái quanh năm nһng 165-250g. Cây tăng trưӣng nhanh. đưӧc trӗng phә biӃn hiӋn nay trong các vưӡn chuyên canh.

2-2.3 NO2. không lүn tҥp chҩt.3 MnO 0.5 SO4-2 0.2 BO4-3 1. mùi vӏ — Tҥo cҩu trúc.05 Cu 2. Tiêu chuҭn chӑn nưӟc dùng trong công nghiӋp thӵc phҭm CHӌ TIÊU TIÊU CHUҬN ChӍ tiêu vұt lý Mùi vӏ Không Đӝ trong (ӕng Dienert) 100ml Màu sҳc (thang màu coban) 5o ChӍ tiêu hóa hӑc pH 6-7.3-0. Ta dung đưӡngv RE.00 Zn 5. đӝ ngӑt. 8hӍ tiêu hó lý cӫ đưӡng s cch rose ChӍ tiêu Đưӡng Đưӡng cát trҳng .8 Đӝ cһn cӕ đӏnh (đӕt ӣ 6000 C) 75-150 mg/l Đӝ cӭng toàn phҫn Dưӟi 15o Đӝ cӭng vĩnh viӉn 7o CaO 50-100mg/l MgO 50 Fe2O3 0.00 F 0. Không có NO3.1-o. — ĐӇ bә sung đưӡng vào nưӟc quҧ theo nguyên tҳc có thӇ dùng tҩt cҧ các loҥi đưӡng. nhưng trong thӵc tӃ ta phҧi chӑn đưӡng kính trҳng là tӕt nhҩt vì đưӡng này sҿ không làm xҩu màu nưӟc quҧ.1 mg/l As 0. trҥng thái sҧn phҭm. Không có Pb 0.5 NH4+ 0.5 ChӍ tiêu vi sinh vұt Tәng sӕ vi sinh vұt hiӃu khí Dưӟi 100 con/ml ChӍ sӕ Coli Dưӟi 20 con/ml Chuҭn sӕ Coli Trên 50 con/ml Vi sinh vұt gây bӋnh Không §    Đưӡng có vai trò: — Cung cҩp năng lưӧng — ĐiӅu chӍnh hài hòa giӳa đӝ chua. yêu cҫu đӝ tinh khiӃt phҧi cao.

% Kl” 0.62 99.05 0.10 0. Màu sҳc Trҳng Trҳng sáng Trҳng Trҳng ngà.07 0.75 99.07 0.05 0.03 0.5 0. Mùi vӏ Tinh thӇ đưӡmg và dung dӏch đưӡng trong nưӟc cҩt có vӏ ngӑt.4 2. % 99. % KL ” 0.18 %KL” Hàm lưӧng tro. óng ánh hҥt đưӡng sүm hơn § š.03 0. tinh Thưӧng hҥng Hҥng I Hҥng II luyӋn Hàm lưӧng saccharose.48 CK• Đӝ ҭm. không vӕn cөc. không có vӏ lҥ.8 99.08 Hàm lưӧng đưӡng khӱ.5 Hình dҥng Tinh thӇ đӗng đӅu.05 0. 0.10 Đӝ màu. đӝ (0ST)” 1.2 1.05 0. tơi khô.

— Tҥo đưӡng nghӏch đҧo. đӕi vӟi Acid hҥng 1 cho phép hơi có màu vàng .Dung dӏch Acid Citric trong nưӟc cҩt nӗng đӝ khӕi lưӧng 20 g/dm3 phҧi trong suӕt 2 Vӏ Chua. không có vӏ lҥ 3 Mùi Dung dӏch Acid Citric trong nưӟc cҩt nӗng đӝ khӕi lưӧng 20 g/dm3 không có mùi 4 Cҩu trúc Rӡi và khô 5 Tҥp chҩt cơ hӑc Không cho phép §  š. không vӕn cөc. tăng vӏ cho sҧn phҭm. Chҩt lưӧng acid citric sӱ dөng trong thӵc phҭm qui đӏnh theo TCVN 5516-1991 STT Tên chӍ tiêu Đһc điӇm 1 Hình dҥng bên ngoài và -Các dҥng tinh thӇ màu sҳc không màu.  — ĐiӅu chӍnh pH cӫa sҧn phҭm.

8% trong cӗn tuyӋt đӕi. rҩt nhҽ. mùi đҳng. tan trong nưӟc vӟi tӹ lӋ 0.25% ӣ 300C. . — Ӣ điӅu kiӋn thưӡng. tӹ lӋ 12. nó tӗn tҥi ӣ dҥng tinh thӇ rҳn.

Ngăn chһn sӵ phai màu. — Ӭc chӃ men. giҧm mùi vӏ và cá vҩn đӅ chҩt lưӧng khác do sӵ Oxi hóa gây nên — Vӟi liӅu lưӧng 0. qui trình công nghӋ lӵa chӑn rӱa chҫn nghiӅn xé . — KӃt hӧp vӟi Oxi làm giҧm lưӧng Oxit.05-0. biӃn màu.06 % cho them vào nưӟc quҧ sӁ giúp bҧo quҧn đưӧc trong thӡi gian dài. mӕc và có tác dөng yӃu hơn vi khuҭn. khӱ ion kim loҥi có hóa trӏ cao làm giҧm bӟt viӋc sinh ra Oxit không tӕt.