STANDARD CODEX UNTUK KORNET

CODEX STAN 88-1981 (Rev. 1-1991) 

1. RUANG LINGKUP 
Standar ini berlaku untuk produk daging sapi kalengan yang ditunjuk sebagai "Kornet Beef" dan
dijual di kedap udara  kontainer tertutup yang telah panas dirawat setelah penyegelan
sedemikian rupa sehingga produk rak-stabil.  Ini tidak berlaku untuk produk daging dari "Kornet"
tipe dengan karakteristik komposisi  berbeda dari yang ditentukan. Produk-produk ini harus
ditunjuk dengan kualifikasi pernyataan yang menjelaskan  sifat sejati sedemikian rupa sehingga
tidak menyesatkan konsumen dan itu tidak menyebabkan kebingungan dengan  produk yang
tercakup oleh standar ini. 

2. URAIAN 
Kornet adalah daging cincang, daging tanpa tulang karkas dari hewan spesies sapi dan mungkin
termasuk  kepala daging, daging jantung dan daging rok.  Produk harus dibuat dari daging sapi
potong kasar yang telah dimasak atau campuran seperti  dimasak daging sapi yang maksimal
daging sapi mentah 5% telah ditambahkan, dalam hal baik, daging harus disembuhkan   sebelum
atau setelah mengisi ke dalam wadah.  Perlakuan panas harus diterapkan setelah wadah tertutup
dan akan cukup untuk memastikan bahwa  produk rak-stabil dan bahwa tidak menyajikan bahaya
kesehatan masyarakat.  Definisi Anak  Hermetik wadah tertutup berarti suatu wadah yang benar-
benar tertutup dan kedap air dan  yang terbuat dari berbagai bahan yang tepat yang sesuai
untuk produk yang dicakup oleh standar. 

3. PENTING KOMPOSISI DAN FAKTOR KUALITAS 

3.1 Bahan  Esensial

- Daging sapi tidak diawetkan; 
- Menyembuhkan sarananya terdiri atas garam food grade dan natrium atau kalium nitrit. 

3.2 Bahan Opsional 

- Sukrosa, gula invert, dekstrosa (glukosa), laktosa, maltosa, sirup glukosa (termasuk sirup
jagung). 

3.3 Komposisi 
Kandungan protein total dalam produk akhir tidak boleh kurang dari 21% m / m. 

3.4 Faktor-faktor Kualitas Penting 

3.4.1 Bahan Baku 
Daging dari mana produk disusun harus memiliki kualitas yang cocok untuk konsumsi
manusia  dan bebas dari bau dan rasa keberatan. 

3.4.2 Produk Akhir

Produk akhir harus bersih dan substansial bebas dari noda dan kontaminasi dari 
kontainer. Daging harus seragam dan benar-benar sembuh dan produk harus mampu
menjadi irisan,  saat dingin. 

CODEX STAN 88 1
 4. BAHAN PENAMBAH MAKANAN

Jumlah maksimum bahan penambah makanan

4.1 Pengawet 

4.1.1 nitrit, kalium dan / atau garam natrium 100 mg / kg total nitrit dinyatakan sebagai natrium
nitrit  Tingkat maksimum dihitung berdasarkan total bersih isi produk akhir 

4.1.2 nitrit, kalium dan / atau garam natrium 50 mg / kg total nitrit dinyatakan sebagai natrium
nitrit 

4.1.3 Kalium klorida Terbatas oleh Good Manufacturing Practice 

4.2 Antioksidan 

4.2.1 Asam askorbat dan garam natrium 

4.2.2 Iso-asam askorbat dan garam natrium  300 mg / kg (disajikan sebagai asam askorbat
tunggal atau  kombinasi) 

4.3 Carry-over 
Bagian 3 Prinsip yang berkaitan dengan Carry-Over dari Aditif dalam Makanan, sebagaimana
diatur dalam Bagian  5.2, Volume 1 dari Codex Alimentarius, berlaku. 

5. KONTAMINAN
Tingkat Maksimum
5.1 Timbal (Pb) : 1 mg/kg1 

5.2 Timah (Sn)  : 1 sementara disahkan. 

5.2.1 Tin (Sn) : Untuk produk di tinplate 200 mg/kg1 

5.2.2 Tin (Sn) : Untuk produk lainnya 50 mg/kg1 

6. KEBERSIHAN

6.1 Disarankan Recommended International Code of Hygienic Practice untuk Olahan Daging 
dan Produk Unggas (Ref. No CAC / RCP 13-1976 (Why. 1, 1985)), Kode Internasional
Direkomendasikan Praktek higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan Rendah-Asam Makanan
kalengan (Ref. No CAC / RCP 23-1979 (Wahyu  1, 1989)), Kode Internasional Direkomendasikan
Praktik - Prinsip Umum Higiene Makanan (Ref. No  CAC / RCP 1-1969 (Wahyu 2, 1985)) dan

CODEX STAN 88 2
 Kode Internasional Direkomendasikan untuk Fresh Praktek Higienis  Daging (CAC / RCP 11-1976)
harus diterapkan. 

6.2 Semua daging yang digunakan dalam pembuatan daging kornet harus sudah dikenakan
inspeksi proses  diatur dalam Kode higienis Praktik untuk Segar Daging dan dalam Kode untuk
Ante-Mortem dan Post-  Mortem Pemeriksaan dan Pemotongan Hewan untuk Ante-Mortem dan
Penghakiman Post-Mortem Pembunuhan  Hewan dan Daging (CAC / RCP 41-1993). Ini harus
telah disahkan oleh seorang inspektur sebagai layak untuk manusia  konsumsi. Daging tidak
boleh, setelah diperiksa oleh inspektur, telah terkena  kontaminasi atau diproses atau ditangani
atau dikenakan penambahan zat berbahaya, yang membuat ia  tidak layak untuk dikonsumsi
manusia. 

6.3 Mentah atau daging semi-diproses dan kornet harus ditangani, disimpan atau diangkut
dalam  pembentukan dengan cara yang akan melindungi daging dan kornet dari pencemaran dan
kerusakan. 

6.4 Kornet harus dikemas dalam wadah tertutup rapat sesuai dengan sub-bab 7.4 dari 
Kode Internasional Direkomendasikan Praktek higienis untuk Rendah-Asam dan diasamkan
Rendah Asam Kalengan  Makanan. 

6.5 Kornet harus termal diproses sesuai dengan Sub-bagian 7.5 dan 7.6.1 ke 7.6.7 
inklusif, dari Recommended International Code of Hygienic Practice untuk Rendah-Asam dan
diasamkan Rendah Asam  Makanan Kalengan. 

6.6 Pendinginan termal diproses wadah diisi dan disegel harus dilakukan sesuai 
dengan Sub-bab 4.6.8 dari Recommended International Code of Hygienic Practice untuk Rendah-
Asam dan  Diasamkan rendah-Asam Makanan Kalengan. 

6.7 Setelah pengolahan thermal, dipasang wadah tertutup harus ditangani sesuai dengan
Sub-bagian  7.7 dari Kode Internasional Direkomendasikan Praktek higienis untuk Rendah-Asam
dan diasamkan Rendah Asam  Makanan Kalengan. 

7. PENANDAAN 

Ketentuan Codex Standar Umum untuk Penandaan dikemas Makanan (CODEX 

STAN 1-1985), kecuali Bagian 5.2 (Iradiasi Makanan) yang tidak relevan, akan berlaku:

7.1 Nama Makanan 

Nama makanan yang akan dideklarasikan pada label harus "Kornet Beef".  CODEX STAN 88
Halaman 4 dari 4 

7.2 Tanggal Menandai dan Petunjuk Penyimpanan 

Untuk kornet kaleng yang merupakan produk rak-stabil tanggal kedaluwarsa harus 
ditunjukkan oleh tahun. 

CODEX STAN 88 3
 7.3 Penandaan Kontainer Non-Retail 
Informasi, yang sesuai diperlukan untuk pelabelan kemasan ritel diberikan baik di non-retail 
wadah atau di atas dokumen kecuali bahwa nama makanan, tanggal penandaan dan
penyimpanan  instruksi, banyak identifikasi dan nama dan alamat produsen atau packer akan
muncul pada  non-retail kontainer.  Namun, masih banyak identifikasi, dan nama dan alamat
produsen atau packer dapat digantikan  oleh tanda identifikasi asalkan tanda jelas diidentifikasi
dengan dokumen yang menyertainya. 

8. METODE ANALISIS 
Lihat Codex Alimentarius Volume 13 

8.1 Nitrit 
Metode yang disarankan: ISO / DIS 2918 

8.2 LEAD
Menurut Lead AOAC (1990, Edisi 15), dalam Makanan dengan Metode Dithizone Umum, 934,07. 

8.3 Tin 
Menurut AOAC (1990, Edisi 15), Tin dalam Makanan Kaleng oleh Serapan 
Metode spektrofotometri, 985,16.

CODEX STAN 88 4
 CODEX STANDARD FOR CORNED BEEF
CODEX STAN 88-1981 (Rev. 1 - 1991)

1. SCOPE
This standard applies to canned beef products designated as "Corned Beef" and sold in
hermetically sealed containers which have been heat treated after sealing to such an extent that
the product is shelf-stable. It does not apply to meat products of the type "Corned Beef" with
compositional characteristics different from those specified. These products shall be designated
with a qualifying statement which describes the true nature in such a way that it does not
mislead the consumer and that it does not lead to confusion with products covered by this
standard.

2. DESCRIPTION

Corned beef is chopped, cured, boneless carcase meat from animals of bovine species
and may include head meat, heart meat and skirt meat. The product shall be prepared from
coarsely cut beef which has been precooked or a mixture of such precooked beef to which a
maximum of 5% raw beef has been added; in either case, the meat shall be cured before or after
filling into the container. The heat treatment shall be applied after the container is sealed and
shall be sufficient to ensure that the product is shelf-stable and that it presents no public health
hazard.
Subsidiary Definition Hermetically sealed container means a container which is completely sealed
and impermeable and which is made of any appropriate material which is suitable for the product
covered by the standard.

3. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS

3.1 Essential Ingredients

- uncured beef;

- curing ingredients consisting of food-grade salt and sodium or potassium nitrite.

3.2 Optional Ingredients

- sucrose, invert sugar, dextrose (glucose), lactose, maltose, glucose syrup (including corn syrup).

3.3 Composition

The total protein content in the final product shall not be less than 21% m/m. CODEX STAN 88
Page 2 of 4

3.4 Essential Quality Factors

3.4.1 Raw Material

The meat from which the product is prepared shall be of a quality suitable for human
consumption and free from objectionable odours and flavours.

CODEX STAN 88 5
 3.4.2 Final Products

The final product shall be clean and substantially free from staining and contamination from the
container. The meat shall be uniformly and thoroughly cured and the product shall be capable of
being sliced, when chilled.

4. FOOD ADDITIVES

Maximum Ingoing Amount

4.1 Preservatives

4.1.1 Nitrite, potassium and/or sodium salts 100 mg/kg total nitrite expressed as sodium nitrite
Maximum level calculated on the total net content of the final product

4.1.2 Nitrite, potassium and/or sodium salts 50 mg/kg total nitrite expressed as sodium nitrite

4.1.3 Potassium chloride Limited by Good Manufacturing Practice

4.2 Antioxidants

4.2.1 Ascorbic acid and its sodium salt

4.2.2 Iso-ascorbic acid and its sodium salt 300 mg/kg (expressed as ascorbic acid singly or in
combination)

4.3 Carry-over

Section 3 of the Principle relating to the Carry-Over of Additives into Food, as set forth in
Section 5.2, Volume 1 of the Codex Alimentarius, shall apply.

5. CONTAMINANTS

Maximum Level

5.1 Lead (Pb) 1 mg/kg1

5.2 Tin (Sn) 1 Temporarily endorsed.

5.2.1 Tin (Sn): For products in tinplate 200 mg/kg1

5.2.2 Tin (Sn): For products in other 50 mg/kg1

6. HYGIENE

6.1 It is recommended that the Recommended International Code of Hygienic Practice for
Processed Meat and Poultry Products (Ref. No. CAC/RCP 13-1976 (Rev. 1, 1985)), the
Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned
Foods (Ref. No. CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989)), the Recommended International Code of
Practice - General Principles of Food Hygiene (Ref. No. CAC/RCP 1-1969 (Rev. 2, 1985)) and the

CODEX STAN 88 6
 Recommended International Code of Hygienic Practice for Fresh Meat (CAC/RCP 11-1976) should
apply.

6.2 All meat used in the manufacture of corned beef shall have been subjected to the inspection
processes prescribed in the Code of Hygienic Practice for Fresh Meat and in the Code for Ante-
Mortem and Post- Mortem Inspection of Slaughter Animals and for Ante-Mortem and Post-Mortem
Judgement of Slaughter Animals and Meat (CAC/RCP 41-1993). It shall have been passed by an
inspector as fit for human consumption. Meat shall not, subsequent to being examined by an
inspector, have been exposed to contamination or processed or handled or subjected to the
addition of any harmful substance, which renders it unfit for human consumption.

6.3 Raw or semi-processed meat and corned beef shall be handled, stored or transported in an
establishment in a manner that will protect the meat and the corned beef from contamination and
deterioration.

6.4 Corned beef shall be packed in hermetically sealed containers in compliance with Sub-section
7.4 of the Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified Low-
Acid Canned Foods.

6.5 Corned beef shall be thermally processed in compliance with Sub-sections 7.5 and 7.6.1 to
7.6.7 inclusive, of the Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and
Acidified Low-Acid Canned Foods.

6.6 The cooling of the thermally processed filled and sealed containers shall be carried out in
compliance with Sub-section 4.6.8 of the Recommended International Code of Hygienic Practice for
Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods.

6.7 After thermal processing the fitted, sealed containers shall be handled in compliance with Sub
section 7.7 of the Recommended International Code of Hygienic Practice for Low-Acid and Acidified
Low-Acid Canned Foods.

7. LABELLING

The provisions of the Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods (CODEX
STAN 1-1985), excepting Section 5.2 (Irradiated Foods) which is not relevant, shall apply:

7.1 The Name of the Food

The name of the food to be declared on the label shall be "Corned Beef".
CODEX STAN 88 Page 4 of 4

7.2 Date Marking and Storage Instructions

For canned corned beef which is a shelf-stable product the date of minimum durability shall be
indicated by the year.

CODEX STAN 88 7
 7.3 Labelling of Non-Retail Containers

Information, as appropriate needed for labelling of retail containers is given either on the non-retail
container or in accompanying documents except that the name of the food, date marking and
storage instructions, lot identification and the name and address of the manufacturer or packer
shall appear on the non-retail container. However, lot identification, and the name and address of
the manufacturer or packer may be replaced by an identification mark provided that such a mark is
clearly identifiable with the accompanying documents.

8. METHODS OF ANALYSIS

See Codex Alimentarius Volume 13

8.1 Nitrite

Recommended method: ISO/DIS 2918

8.2 Lead

According to the AOAC (1990, 15th Edition), Lead in Food by General Dithizone Method, 934.07.

8.3 Tin

According to AOAC (1990, 15th Edition), Tin in Canned Foods by Atomic Absorption
Spectrophotometric Method, 985.16.

CODEX STAN 88 8