PLANUL DE SIGURAN A ALIMENTELOR PE BAZA PRINCIPIILOR HACCP

Drd. Ing. Gabriela BERECHET Expert consultant, şef colectiv Gastrotehnică THR CG CONFERIN A HRB Expert Hotel Novotel Bucureşti 21 septembrie 2006

GENERALITĂ I
Mic istoric al metodei HACCP Dictionar minimal de termeni HACCP Principiile HACCP Evaluarea pericolelor asociate producerii, transportului, depozitării, prelucrării, ambalării şi comercializării alimentelor (preparatelor culinare)
2

HACCP
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză ,,Hazard Analysis. Critical Control Points’’ (în traducere: ,,Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control’’), care este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control a riscurilor asociate produselor alimentare.

3

laboratoarele Natick ale Armatei SUA şi Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spa iale ale For elor aeriene ale SUA 4 . La fundamentarea metodei au colaborat: Agen ia Na ională pentru Aeronautică şi Spa iul Cosmic al SUA (NASA).Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima dată în anul 1959 de către compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spa iale americane.

5 . în urma căreia compania Pillsbury a ob inut contractul pentru pregătirea specialiştilor în rândul FDA (Food and Drugs Administation a SUA) pentru aplicarea HACCP.Metoda HACCP a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferin a Na ională pentru Protec ia Alimentelor din 1971.

în anul 1993. 6 .în 1980 comisia ICMSF (International Comission on Microbiological Specification of Food) a OMS a elaborat un raport privind aplicarea HACCP. Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice de control a fost adoptată la cea de a XXa sesiune a Comisiei Codex Alimentarius.

ca urmare a necesită ii armonizării legisla iei noastre cu cea a Uniunii Europene. cât şi membrilor asocia i ai FOA şi OMS sub forma unui text cu caracter consultativ. iar decizia utilizării sistemului HACCP apar ine ficărui guvern. 7 . în ara noastră. prin HG 1198-2002 s-a instituit obligativitatea introducerii şi aplicării sistemului HACCP în circuitul alimentar (!!!).Aceste linii directoare au fost adresate către toate statele membre.

825/2004/CE Referen ialul pentru certificarea sistemului de management al siguran ei alimentare: SR EN ISO 22000:2005 8 . Această reglementare transpune prevederile Regulamentului Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr.ALTE REGLEMENTĂRI LEGALE HG 924-2005 va intra în vigoare la 1 octombrie 2006 şi va abroga HG 1198-2002.

PERMI ÂND COMUNICAREA DE-A LUNGUL LAN ULUI ALIMENTAR ŞI INFORMAREA EXACTĂ PRIVIND PERICOLELE AFERENTE VERIGILOR ANTERIOARE 9 .AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII ŞI CERTIFICARII SMSA PENTRU RESTAURANT LIMBAJUL COMUN CU FURNIZORII DE MATERII PRIME.

CEEA CE AR PUTEA ÎNSEMNA PIERDEREA ÎNCREDERII CLIEN ILOR SATISFAC IA CLIEN ILOR 10 .AVANTAJ MAJOR ESTE MAI IEFTIN SĂ PREVII DECÂT SĂ CORECTEZI! MEDIA ESTE MAI INTERESATĂ PE COMERCIALIZAREA “POVEŞTII” ŞI NU A FAPTELOR REALE.

prelucrarea. prepararea şi consumul produselor alimentare. 11 . depozitarea. distribu ia. manipularea.PRINCIPIILE HACCP 1. Evaluarea pericolelor asociate cu ob inerea sau recoltarea materiilor prime şi ingredientelor.

Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate. 12 .PRINCIPIILE HACCP 2.

13 .PRINCIPIILE HACCP 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control.

PRINCIPIILE HACCP 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control. 14 .

este detectată o devia ie de la limitele critice.PRINCIPIILE HACCP 5. Stabilirea ac iunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand în urma monitorizării punctelor critice de control. 15 .

16 . Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documenta ia planului HACCP.PRINCIPIILE HACCP 6.

Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP func ionează corect. 17 .PRINCIPIILE HACCP 7.

DIC IONAR MINIMAL HACCP Punctul critic de control (engl. dacă este supus supravegherii permanente prescrip iilor si indica iilor de specialitate. ce poate afecta sanatatea sau viata consumatorului.: timp sau temperatură).PCC: un punct care. Critical Control Point) . chimică sau fizică. va conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la un nivel acceptabil. chimica (pH) sau biologică 18 . un element de natura microbiologică. Prescrip ii de specialitate: caracteristici specifice de natura fizică (ex. Risc (hazard): reprezintă un pericol poten ial.

19 . a cărei depăşire sau nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau via a consumatorului.PC : orice etapă a procesului de fabrica ie în care trebuie exercitat un anumit grad de control.Ac iune corectivă: măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care eviden iază o tendin ă de pierdere a controlului în puncul critic de control Punct de control . dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătă ii sau vie ii consumatorului. Limită critică: valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau procesului într-un punct critic de control.

20 . Nivel acceptabil: valoarea unui parametru. pre-determinat într-un anumit punct critic de control. Abatere: ieşirea din limitele critice ale unui parametru al produsului într-un punct critic de control. Plan HACCP: document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate. a cărei atingere permite men inerea sub control a riscurilor identificate.Arbore decizional: o succesiune de întrebări la care se răspunde pentru a decide dacă un risc de orice natură poate prezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar. în conformitate cu principiile HACCP.

Diagrama de flux: o succesiune detaliată a etapelor existente în orice proces de manipulare. Nivel obiectiv: valoarea unui parametru într-un anumit punct critic de control a cărei atingere permite inerea sub control a riscurilor identificate Toleran a: interval din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă varia ia unui anumit parametru 21 . prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar Monitorizare: verificarea prin teste. măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite.

relevante pentru realizarea studiului 22 .Echipa HACCP: o echipă care realizează studiul HACCP. format din persoane din domenii diverse de activitate din unitatea de alimenta ie.

PERICOLELE ASOCIATE ALIMENTELOR Insalubrizarea alimentelor CONTAMINARE (accidental) POLUARE (permanent) Pericole asociate alimentelor: FIZIC CHIMIC BACTERIOLOGIC 23 .

relevant pentru fluxul tehnologic. traseul ambalajelor şi al personalului Dotări conform cerin elor legale Intre inerea instala iilor sanitare Amenajări igienă personală Echipament 24 .GMP & GHP Cerin e pentru sediu Schi a plan a unită ii.

Specifica ii Mărfuri care intră în unitate Eşantioane de conservare Contaminarea încrucişată Temperaturi Depozitare/transport (FIFO) Protec ia contra dăunătorilor Apa 25 .

Managementul deşeurilor Igiena personală Vizitatori 26 .

ETAPELE UNUI STUDIU HACCP Selectarea echipei HACCP Construirea diagramei de flux a procesului Verificarea diagramei de flux a procesului Listarea tuturor riscurilor/etapă+măsuri de inere sub control Aplicarea Arborelui decizional pentru fiecare etapă pentru identificare PCC Stabilirea limitelor critice 27 .

Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC Planul de ac iuni corective Stabilirea sistemului de înregistrare a datelor Verificare modului de func ionare a sistemului HACCP Revizuirea planului HACCP 28 .

ARBORELE DECIZIONAL PENTRU IDENTIFICAREA PCC Există modalită i de prevenire a riscurilor identificate? DA NU Modificarea etapei. procesului sau produsului Este necesar controlul în această etapă? DA NU Etapa nu este un PCC •Este etapa respectivă prevăzută special pentru eliminarea riscului sau reduce probabilitatea apari iei riscului până la un nivel acceptabil? NU DA Etapa este un PCC Este posibil să intervină în acestă etapă o contaminare care să depăşească nivelul admis? STOP DA NU •Etapa nu este un PCC •Există o etapă ulterioară în care riscul să fie eliminat sau să fie redusă probabilitatea de apari ie a acestuia până la un nivel acceptabil? NU DA Etapa este PCC Etapa nu este un PCC 29 .

APRECIEREA CLASELOR DE RISC ÎN FUNC IE DE SEVERITATEA ŞI FRECVEN A APARI IEI RISCULUI Severitatea Frecven a apari iei în produsul pericolului finit la consumator Mare Medie Mică 3 2 1 Mică 4 3 2 Medie 4 4 3 Mare 30 .

a fluxului şi a facilită ilor pentru lucrători Sursele de aer. mentenan ă şi mentenan ă preventivă Managementul materialelor achizi ionate (materii prime. substan e chimice. apă. materii auxiliare. inclusiv eliminarea deşeurilor şi a apelor reziduale Echipamente adecvate şi accesibile pentru cură enie. ambalaje) Măsuri pentru prevenirea contaminării încrucişate Cură enie şi igienizare Controlul dăunătorilor Igiena personalului 31 . energie şi alte utilită i Servicii conexe.ETAPELE IMPLEMENTĂRII PSA (planul de siguran a alimentului) Pentru elaborarea şi implementarea PSA trebuie verificate prin programele preliminare opera ionale următoarele aspecte: Construc ia şi amplasarea clădirii şi a utilită ilor asociate Planul clădirii. inclusiv a spa iului de lucru.

32 .

congelare) DEPOZITARE PRODUSE USCATE ÎNTRE INEREA ECHIPAMENTULUI TEHNOLOGIC APĂ PREGĂTIRI PRELIMINARE TRATAMENTE TERMICE AMBALAJE APĂ REZIDUALĂ DEŞEURI ORGANICE CONTROLUL DĂUNĂTORILOR FORMARE / FINISARE PREPARATE (TRATAMENT TERMIC FINAL) GESTIONAREA DEŞEURILOR IGIENA PERSONALULUI TRANSPOR T IZOTERM PĂSTRARE LA CALD RĂCIRE TRANSPORT IZOTERM SERVIRE (CALD) REÎNCĂLZIRE SERVIRE (RECE) SERVIRE (CALD) 33 .DIAGRAMA DE FLUX APROVIZIONARE PROGRAME PRELIMINARE OPERA IONALE STAREA CLĂDIRII ŞI A FACILITĂ ILOR RECEP IE DEPOZITARE (refrigerare.

PERICOLE ASOCIATE ALIMENTELOR Insalubrizarea alimentelor CONTAMINARE (accidental) POLUARE (permanent) Pericolele asociate alimentelor: FIZICE CHIMICE BIOLOGICE BACTERIENE VIRALE PARAZITARE 34 .

inele. pământ. bră ări.PERICOLE FIZICE De la vase. finisajele bucătăriei De la lucrători Cioburi. mucuri de igări Nisip. pietriş. ustensile. unghii. bandaje neprotejate. fragmente de zidărie Fire de păr. ceasuri. aşchii de lemn. cercei. insecte De la materia primă 35 .

patulina). amnezica) .Fitohemaglutinine .Toxine din crustacee (paralitica. si cele care nu modifica proprietatile senzoriale ale alimentelor (histamina) 36 .Amine biogene formate in alimentele vechi sau alterate: cadaverina.PRICOLE CHIMICE (1) Substan e chimice naturale: . . neurotoxica. putresceina.Toxine din ciuperci . diareica.Micotoxine (aflatoxina.Toxine din cartofii incoltiti (solanine) .

cianuri) substante provenite de la utilaje si ustensile: agenti de curatare si dezinfectie. As. ingrasaminte. Hg. antibiotice. Zn. fungicide. care se acumuleaza pe iarba si ajunge in corpul animalelor (dioxina) Metale toxice si combinatii ale acestora (Pb. substante de acoperire.PERICOLE CHIMICE (2) Substante chimice adaugate: Substante chimice agricole (pesticide. vopseluri Aditivi alimentari Substante chimice adaugate intentionat (sabotaje) 37 . insecticide. hormoni de crestere) Substante din degradarea diferitelor materiale pe baza de cloruri.

PERICOLE BIOLOGICE 38 .

1000 C) Cele mai multe bacterii sunt inactivate (distruse) Temperatura corpului omenesc Temperatura camerei ZONA PERICULOASĂ (5 – 630 C) 0 – 40 C – temperatura de refrigerare (din frigider) -20/-180 C – temperatura de congelare (din congelator) 39 .ZONA PERICULOASĂ Sporii sunt distruşi. temperaturile corespund tratamentelor termice de sterilizare Punctul de fierbere al apei (punct ebulioscopic.

legume carne păstrată necorespunzător. lapte crud. ouă preparate din carne reci şi deserturi (care sunt manipulate mult în timpul preparării). alimente uscate. peşte şi legume materii prime agricole. 40 . legume. carne crudă. în special de origine animală lapte crud. brânzeturi moi şi alte produse lactate. zarzavaturi. depozitate în frigidere incorect spălate şi dezinfectate. crustacee. produse lactate (în special cele ob inute din lapte nepasteurizat) carne crudă (inclusiv pasăre). alimente prelucrate de lucrători infecta i carne (inclusiv pasăre). scoici. condimente. produse alimentare reci care se consumă fără o altă tratare termică.SURSELE ALIMENTARE DE MICROORGANISME PRODUCĂTOARE DE TOXIINFEC II ALIMENTARE AGENTUL SURSA Salmonella Staphilococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Streptococcus pyogenes Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica carne crudă (inclusiv pasăre).

CAUZA 1: DEPOZITAREA NECORESPUNZĂTOARE 41 .

CAUZA 2: NESEPARAREA FAZELOR SALUBRE DE CELE INSALUBRE 42 .

CAUZA 3: PROGRAM INCOERENT DE COMBATERE A DĂUNĂTORILOR 43 .

coli Shigeloza Specii Shigella de Tractul digestiv Fecală şi orală 44 . orală Fecal – orală Enterotoxicoza stafilococică Salmoneloza Agentul Sursa Staphilococcus aureus Specii Salmonella Infec ii ale căilor nazale şi ale pielii de Tractul digestiv Enterite Escherichia coli Tractul digestiv provocate de E. nazală.CAUZA 3: AGEN II PATOGENI TRANSMIŞI DE OM Boala Calea Cutanată. orala Fecală.

45 .

46 .

MANIPULAREA EXCESIVĂ A ALIMENTELOR 47 .

PROFILAXIA TRANSMITERII BACTERIILOR PATOGENE ÎN PREPARATELE CULINARE 48 .

ustensilelor.ABORDAREA PLANULUI DE SIGURAN A ALIMENTULUI Aprovizionarea numai de la furnizori cu reputa ie (lista aprobată de manager cu furnizorii de materii prime şi auxiliare. a vaselor. margarine. folosind substan e de spălare şi dezinfectare conform indica iilor producătorului. avizate sanitar Etalonarea periodică a instrumentelor de măsură (termometre. certificate sanitar-veterinare la fiecare lot şi pe fiecare categorie de materie primă de origine animală. frigiderelor şi spa iilor de depozitare produse uscate. de exemplu) – contract de verificare metrologică 49 . brânzeturi verde – legume şi fructe crude alb – utilizare generală/pâine albastru – peşte Igienizarea eficientă. prezen a sterilizatorului de cu ite. acolo unde este cazul Utilizarea planşetelor pentru tăiat respectând codul culorilor: roşu – carne crudă maro – carne gătită galben – unt. certificate de conformitate etc) Refrigerare sau congelare corespunzătoare Spălarea pe mâini a lucrătorilor şi o igienă personală foarte bună Tratarea termică eficientă Igienizarea eficientă a echipamentului tehnologic. meselor. contracte) Solicitarea periodică a specifica iilor produsului (buletine de analiză. planşetelor de tăiat.

IMPORTANT
BUCĂTARUL nu este un func ionar, el este cel care pregăteşte mâncarea, prin urmare sistemul HACCP clasic nu are aplicabilitate în bucătării, fiind doar un referen ial pentru aplicarea analizei pericolelor prin puncte critice de control. PROCEDURILE DE EFECTUARE OPERA IILOR ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL TREBUIE SĂ FIE FOARTE SUCCINTE! DOCUMENTELE ÎN CARE SE FACE ÎNREGISTRAREA PARAMETRILOR ÎN URMA MONITORIZĂRII TREBUIE CONCEPUTE ASTFEL ÎNCÂT SĂ SIMPLIFICE MUNCA BUCĂTARULUI IGIENA, IGIENIZAREA – TREBUIE SĂ FIE RESPONSABILITATEA MANAGERULUI, APLICAREA NORMELOR DE IGIENĂ – RESPONSABILITATEA LUCRĂTORILOR

50

CHECK-LIST AUTOCONTROL MANAGERIAL

51

FIŞA DE AUTOCONTROL Controlul a fost efectuat de:_________________________la data_______________________ IGIENA PERSONALULUI Standard Lucrătorii poartă echipament de protec ie adecvat Părul este strâns sub bonetă sau capişon capiş Unghiile sunt scurte, nelăcuite, curate nelăcuite, Bijuteriile sunt limitate doar la ceas şi verighetă Rănile sunt perfect protejate cu bandaje impermeabile colorate intens intens şi de mănuşi de unică folosin ă mănuş Pentru spălarea mâinilor sunt disponibile chiuvete cu apă caldă curentă, dozator de săpun-dezinfectant şi distribuitor de hârtie curentă, dozator săpunprosop sau uscător de mâini Se fumează doar în locurile special amenajate Consumul de alimente, băuturi se face doar în cantina personalului Salaria ii procedează corect după ce tuşesc sau strănută tuş Se folosesc doar batiste de hărtie pentru ştergerea nasului Personalul bolnav nu are acces la locul de muncă decât după rezolvarea problemelor medicale Personalul are carnet medical periodic medical vizat la zi Da Nu

Personalul are instructajele periodice privind bunele practici igienice igienice

52

coşurile. butoanele întrerupătoarelor sunt curate Echipamentul mărunt este păstrat curat în sertare. mânerele frigiderele. ferite de praf sau alte impurită i Da Nu 53 . după caz Ustensilele sunt uscate prin zvântare în aer Suprafe ele de lucru sunt curate la inspec ie vizuală Suprafe ele de lucru sunt spălate şi dezinfectate după fiecare opera ie Termometrele sunt spălate şi dezinfectate după fiecare utilizare Deschizătorul de conserve este curat Sertarele. planşetele de tăiat sunt bine spălate după fiecare utilizare şi dezinfectate.USTENSILE ŞI ECHIPAMENT TEHNOLOGIC Standard Tot echipamentul mărunt.

separat de alimente. în vederea trimiterii lor la spălătorie Lavetele sunt spălate şi dezinfectate după fiecare utilizare. clătire. sub cheie Prosoapele din in sau bumbac folosite la ştergerea tacâmurilor din inox sunt aduse de la firma cu care există contract de prestări servicii sunt aduse împachetate în folie de plastic Prosoapele din in sau bumbac folosite la ştergerea tacâmurilor sunt uscate. ustensilele trebuie să rămână imersate în apă la 820 C minimum 20 secunde La dezinfec ia chimică se recomandă utilizarea dilu iei recomandate pentru eficien a bactericidă Substan ele de spălare şi dezinfectare sunt depozitate adecvat. spălător cu cap de duşare. fiind uscate în aer 54 Da Nu . detergen i adecva i recomanda i de producător doza i automat Zvântarea veselei se face în aer Pentru controlul eficien ei igienizării se folosesc testere de clor sau termometre La dezinfec ia cu apă fierbinte.OPERA IILE DE IGIENIZARE Standard Pentru spălarea manuală a vaselor şi veselei se folosesc spălătoare de inox cu trei compartimente şi picurător (spălare. dezinfectare) Pentru spălarea mecanică este prevăzută masa de debarasare. după umezire ele se colectează într-un coş acoperit cu capac batant.

periile sunt spălate şi dezinfectate după fiecare utilizare. fiind uscate la aer Echipamentele de igienizare se păstrează curate şi uscate în spa ii special amenajate. bure ii sunt spălate şi dezinfectate după fiecare folosire. separat de spa iul de preparare 55 .Mopurile. măturile. periile. fiind uscate în aer Găle ile.

COLECTAREA GUNOIULUI Standard Recipien ii de colectare a deşeurilor sunt în număr suficient. cu capac ac ionat de la pedală Recipien ii de colectare a deşeurilor sunt spălate şi dezinfecatate periodic Recipien ii de colectare a deşeurilor sunt golite oridecâteori este nevoie Ambalajele sunt eliminate sistematic Platforma de gunoi este protejată de infestarea cu insecte sau rozătoare Da Nu 56 .

CONTROLUL DĂUNĂTORILOR Standard Ferestrele şi uşile care au acces spre exterior sunt protejate cu plase detaşabile Există un program de control al dăunătorilor Există un contract cu serviciul de DDD Nu există nici o eviden ă a infestării cu dăunători Da Nu 57 .

PREGĂTIREA CULINARĂ Faza procesului tehnologic Recep ia Cerin a Da Nu Se face control calitativ şi cantitativ la mărfurile recep ionate Se face depozitarea în timp scurt de la recep ie Spa iul de recep ie este curat. debarasat de ambalaje sau alte mărfuri refuzate Produsele refrigerate şi cele congelate sunt recep ionate la temperaturi adecvate Produsele sunt aprovizionate de la furnizori aproba i 58 .

substan e) sunt depozitate separat 59 .Depozitare produse uscate Depozitele sunt curate şi uscate Depozitele au grafice de înregistrare a temperaturii şi umidită ii relative Alimentele nu se depozitează pe paviment Toate alimentele sunt etichetate cu denumirea şi data recep iei Se utilizează principiul FIFO (primul intratprimul ieşit) Nu sunt produse vrac sau conserve deteriorate Produsele vrac sunt depozitate în containere cu capac sau acoperite cu film alimentar Alimentele sunt protejate de orice contaminare Toate suprafe ele. inclusiv rafturile şi poli ele sunt curate Produsele de cură enie (materiale.

Depozitarea frigorifică Termometrele sunt verificate metrologic şi periodic calibrate Se păstrează temperaturile adecvate: maximum 40 C pentru frigidere şi minimum 0 C pentu congelatoare -18 Produsele alimentare nu sunt depozitate pe paviment Depozitele frigorifice sunt curate Alimentele sunt aşezate pentru a permite circula ia aerului Alimentele sunt depozitate separat sau sectorizat S-a efectuat o răcire adecvată a preparatelor culinare înainte de depozitarea la frigider Se respectă principiul FIFO Toate alimentele depozitate la frigider sau congelator sunt în containere curate. acoperite cu capace sau cu film alimentar 60 . etichetate.

a ustensilelor sau a suprafe elor de lucru 61 . cleştii şi furche ii de coadă) Prosoapele din pânză se utilizează doar pentru dezinfectarea suprafe elor echipamentului. lingurile. şi nu pentru ştergerea mâinilor. spatulele.Manipularea alimentelor Alimentele congelate se decongelează în frigidere special desemnate sau sub apă rece curentă dacă sunt ambalate în ambalaje impermeabile Alimentele refrigerate nu sunt scoase din frigider decât în momentul utilizării Alimentele sunt degustate prin proceduri adecvate Este evitată contaminarea încrucişată prin aplicarea procedurilor standard Alimentele sunt manipulate folosind ustensile adecvate sau mănuşi de unică folosin ă curate sau cu mâna curată Ustensilele sunt manipulate astfel încât să se evite contactul cu partea care va intra în contact cu alimentele (cu itele de mâner.

Păstrarea la cald/rece Vasele de păstrare sunt curate Preparatele culinare sunt tratate termic la minimum 750 C înainte de a fi păstrate la cald Temperatura la păstrare la cald este de minimum 630 C Temperatura de păstrare a preparatelor culinare la rece este de maximum 40 C Pe măsură ce se golesc recipien ii de păstrare aceştia sunt înlocui i cu altele Preparatele vechi nu se amestecă cu cele noi Alimentele sunt protejate de contaminare încrucişată 62 .

maximum 40 C pentru preparatele reci) Containerele de transport sunt acoperite Vehicolul de transport este curat 63 .Transport Containerele de transport sunt spălate şi dezinfectate după fiecare transport Pe durata transportului se păstrează temperaturile adecvate (minimum 630 C pentru preparatele calde.

Servirea preparatelor Preparatele calde sunt montate pe farfurii calde (minim 600 C) Preparatele reci sunt montate pe farfurii reci Manipularea se face numai cu ustensile. mănuşi Vesela este curată Preparatele se montează către centrul farfuriei. evitând montarea pe bordura farfuriei Preparatele care au fost răcite sunt reîncălzite sub agitare continuă Preparatele reîncălzite se servesc în maxim 2 ore de la reîncălzire Reîncălzirea s-a făcut la temperatura de 750 C în centrul termic Preparatele care au fost reîncălzite şi nu au fost consumate sunt aruncate 64 .

SUCCES!!! 65 .