PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA VALLE DEL GUAYAPE, UF COOPERATIVA MIXTA DE PROCESADORES DE LECHE OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:

VENTURA OBDULIO ZELAYA RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrónomos Especialistas en Aseguramiento de la Calidad

Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO INTRODUCCION CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Alrededores y Vías de Acceso Patios Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta Pisos Pasillos Paredes Techos Ventanas Puertas Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Consideraciones Generales Higiene Personal Protección Personal Visitantes Control de Enfermedades Limpieza Educación y entrenamiento Supervisión

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mantenimiento General Limpieza y Saneamiento Control de Insectos y Roedores Limpieza de Superficies de Contacto Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6. 4.7. Suministro de agua. Plomería. Aguas Residuales y Drenajes Instalaciones Sanitarias. Disposición de basura y desperdicios Energía Eléctrica Iluminación

4.8. 4.9.

Ventilación Ductos

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 5.2. 5.3 5.4. 5.5. Equipo Utensilios Cámaras Frías Instrumentos y Controles Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. 6.2 6.3. 6.4. 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Procesos y sus Controles Materia Prima (leche) Recepción de la Materia Prima Operaciones para la Elaboración de Productos Proceso/Elaboración Prevención de la Contaminación Cruzada Empaque y envase Almacenamiento Transporte Evaluación de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. 7.2. 7.3. Consideraciones Generales Como entran las Plagas a una Planta Métodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. Principios Generales Programa de inspección de la Higiene Precauciones Métodos de Limpieza Detergentes Técnicas de Limpieza Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza Clasificación de los Detergentes Eliminación de Capas de Grasa Remoción de Partículas de Suciedad Prevención de Depósitos Petrificados Secado Después de la Limpieza

1 9.CAPITULO 9.2 Consideraciones Generales Técnicas de Desinfección GLOSARIO BIBLIOGRAFIA APÉNDICE Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) . DESINFECCIÓN 9.

UF (PDAVGUF) de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada (COMPROLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas. es un proyecto dependiente de la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) con una visión de apoyar para reactivar la economía agrícola en la zona de Olancho y con participación del sector privado involucrado. agradecen a estas instituciones y organizaciones por su afán de de buena voluntad y apoyo para la búsqueda de alternativas para un mejor desempeño de las actividades productivas de esta zona. .PREFACIO Este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape. Por lo anterior. al desarrollo organizacional en general y la gestión empresarial en particular. Por su parte la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada. ha estimado conveniente realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas en lo que a producción e inocuidad de leche y sus productos derivados se refiere. los escritores de este Manual de Buenas Practicas de Fabricación (BPF). Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape no tiene autoridad normativa y no dicta políticas reglamentarias para la inocuidad de alimentos (de la leche y los productos lácteos en este caso). El Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape. con una visión de transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de mercados globalizados. es una organización legalmente constituida con personería jurídica integrada por propietarios de pequeñas empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona. en sus planes de trabajo establece coordinación y apoyo y la vez reconoce la función esencial de las autoridades normativas del estado como lo es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de la Secretaria de Agricultura y Ganadería.

están orientados a garantizar cada vez mas la oferta de alimentos seguros. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación de Productos Lácteos. materias primas y procesos. Edificios y Facilidades . Lo anterior refleja que aún hay mucho que hacer para que la leche y sus derivados constituyan un alimento de calidad higiénica-sanitaria seguro. La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimencio. tanto en la transformación de los alimentos como en su intercambio comercial. reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones. el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. La implementación de este manual es con el propósito de orientar al propietario de la planta y su personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propiatrio. la materia prima y aditivos. reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad. personal. quedando solo un 30% procesada a través de plantas industriales en donde la leche se puede someter a diferentes tratamientos y así proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de ésta y sus derivados. mezclado. envasado. Estos cambios acelerados que se están presentando. Este documento no se puede aplicar a una planta en particular. especialmente en el área Centroamericana. ya que su contenido podría variar de acuerdo a las características específicas de cada planta. distribución. solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en una planta procesadora de leche para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención. equipos. fabricación. almacenamiento. En este entorno la industria alimentaria en general y la láctea en particular han evolucionado en los últimos años.INTRODUCCION La mayoría de la producción de leche en diferentes países de Latinoamérica es comercializada a través de sistemas tradicionales. CAPITULO 1. conservación. en donde las Plantas Procesadoras Artesanales acopian alrededor del 70% de la producción nacional de leche de estos países. manipulación y transporte del producto lácteo terminado. acondicionamiento.

o cualquier otro medio para excluir las plagas. lugar de cría. cargue. Construcción y/o Remodelación de la Planta . basuras. desperdicios. tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. o refugio para las plagas. los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo. Mantener las calles.3 Diseño. remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción. pavimentadas. equipos mal dispuestos. Patios Los patios y las vías internas estarán iluminadas.1.1. Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran expuestos. de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones. o de fango traído por los zapatos. flujos de tráfico vehicular. malezas. etc. aguas estancadas. Alrededores y Vías de Acceso Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora de leche estarán iluminadas. chatarra. deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales. zonas restringidas. • • • • 1. 1. se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones. exterminaciones. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: • Almacenamiento de equipo en forma apropiada. Mantener buenos drenajes. patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos. Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos. descargue.2. inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. libres de polvo y elementos extraños. la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos.

o espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes. puertas de cierre automático. cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan. incluyendo una separación de la operación en la cual sea probable que una contaminación pueda ocurrir. mallas. u otras materias extrañas. cortinas de aire. o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios. áreas de espera y zonas restringidas. El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para la operación o un diseño efectivo. de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos. no contaminen el alimento. flujo de aire. La planta y sus estructuras tendrán que: • Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro. o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso. u otras que cumplan funciones similares. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos. Los pisos. tiempo. y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos lácteos. claramente identificadas y señalizadas. construcción y diseño que faciliten su mantenimiento. trampas para roedores e insectos. Proveer iluminación adecuada en los lavabos. las • • • . divisiones. u otro medio que sea efectivo. materiales y personas. vestidores. con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos. o por medio del contacto personal. superficies de contacto de alimentos. Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras antiplagas tales como láminas antiratas. substancias química. las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques. por uno mas de los medios: localización. y no serán obstruidos. superficie de contacto de alimentos con la ropa. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos. al igual que las zonas de almacenamiento temporal. los pasillos. las goteras o la condensación en los tubos del equipo. sistemas cerrados.Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño. inmundicias. elaboran. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes. paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos.

Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección. recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes. impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos. La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o seis veces a la carga móvil prevista. lavables. materiales de empaque y superficies de contacto de alimento. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos. Paredes Las paredes serán lisas. o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro. Techos . se recomienda disponer de espejos y señales de advertencia. estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas. o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del alimento. instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos.6. Si se emplean pinturas con componentes antifúngicos o con aditivos plaguicidas. Pasillos Deben tener una amplitud proporciona¡ al número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes. • Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos. En las intersecciones y esquinas. Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso. portalámparas. tragaluces. antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.bombillas.4. 1. 1.5. 1.7. sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. 1.

etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos. construido en material inoxidable e inalterable. las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas. Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados.10. 30 metros para riesgos intermedios. plexiglás. se permite colocar un cielo raso o techo falso. 1. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros. ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes. con cierre automático y apertura hacia el exterior. fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado. no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad. los desniveles no serán superiores al 10%.8. inoxidables e inalterables. Cuando la altura del techo sea excesiva. su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas.Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros. y 45 metros para riesgos bajos. Puertas Serán construidas en materiales lisos. 1.9. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables. Personal . CAPITULO 2. 1. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo .

figuran los siguientes: 1. 2. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. Es importante que a cada persona que la empresa contrate. por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Por ejemplo: Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. 2.1. Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará. Coprocultivo negativo a Salmonellas. 3. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas . Evaluación médica general. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional. Los requerimientos pre-ocupacionales se refiere al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar.2. se le practique un examen pre-ocupacional. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo. 4. La empresa debe elaborar los términos de referencia para el cargo que esta requiriendo la persona.2. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas. Técnico y/o Manipulador de Alimentos. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual por ejemplo. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. No se permiten chicles. collares. pinzas. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. beber. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. Las redes deben ser simples y sin adornos. jabón y toallas. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. No fumar. ya que pueden caer en los productos que están procesando. material de empaque. aretes. deben cubrirse con un material sanitario. anillos. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. • • • • • • • • • • • . Cubrir completamente los cabellos. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. pulseras. comer. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. antes de entrar a la línea de proceso. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. Evitar toser o estornudar sobre los productos. producto en proceso y producto terminado. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. ingredientes. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. pasadores. No se permite el uso de joyas. relojes. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. hasta que estén curados. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. barba y bigote. peinetas. equipos y utensilios.de Fabricación. Mantener las uñas cortas. lapiceros. broches. Las heridas leves y no infectadas. adornos. termómetros. Por la misma razón no se permiten plumas.

por ejemplo: Blanco para áreas de proceso. en la gorra o casco. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área. anaranjado para supervisores o jefes de línea. De acuerdo con los criterios de cada empresa. talleres. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. Protección Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza. 2. barbas y bigotes. gorra o gorro que cubra totalmente el cabello. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. para que de una manera clara y sencilla. deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. .3. etc. tapabocas que cubra nariz y boca. el color se puede aplicar en el uniforme completo.1. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. y especialmente las nuevas que ingresen.3. azul para mantenimiento. Además de la inducción inicial. o en los cuellos de las camisas o blusas. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. nariz y vías respiratorias en general. Cuando los empleados van al baño. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. gris para saneamiento. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento. rojo para visitantes. o sentados en el piso. verde para aseguramiento de calidad.• Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas. por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. • • • La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. 1. o en lugares contaminados. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal.

Se abstendrán de tocar equipos. materias primas o productos procesados. La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos. lesiones. 1. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente. escupir o masticar chicles. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal. delantal impermeable.4. zapatos o botas impermeables según sea el caso. utensilios. . Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado. infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias. uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. fumar. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. 2.camisa / blusa y pantalón u overol. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. especialmente cuando se presenten episodios de diarreas.5. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Elementos de Protección. cortaduras o quemaduras infectadas.2. tos. Control de Enfermedades Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo. 2. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro. deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica. se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. No deben comer.3. si no está usando los elementos de protección establecidos por la empresa. para garantizar la salud del mismo. Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos.

pero no se limitan a los siguientes aspectos: • Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el alimento. El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajado al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento. por un examen médico o por observación del supervisor. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos. se deberán mantener íntegros. Si este tipo de prendas no puede ser removido. • • • • . o materiales de empaque. o recipientes. lesión abierta. una enfermedad. o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados. 2.6. superficie de contacto de alimentos. entonces deberá de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto. o los materiales para empacar alimentos.En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que. y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. después de cada ausencia de la línea de trabajo. limpio. las superficies de contacto de alimentos. Los guantes deberán ser de un material impermiable. incluyendo nacidos. la superficie de contacto del alimento. y en condición sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminación de estos objetos con el alimento. llagas. será excluida de cualquier operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento. equipo. limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. superficie de contacto de alimento. o cualquiera otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento. y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos estánen en contacto con el alimento. Si en el manejo de alimentos se usa guantes. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar. o aparenta tener. demuestre que tiene. Mantener una limpieza personal adecuada. Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen. o heridas infectadas.

superficie de contacto de alimento.7. u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. beber refresco. Operaciones Sanitarias . o donde se lave equipos o utensilios. gorras. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del alimento. que provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los alimentos limpios y seguros. 2. CAPITULO 3.• • • • Cuando sea apropiado. cosméticos. bandas de cabeza. sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel. Educación y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación del alimento deberán tener una preparación de educación o experiencia o una combinación de ambas. a otras área: el comer. Supervisión La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente.redilla. Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el alimento este expuesto. utilizar en una forma efectiva. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimento y principios de protección y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. mascar goma. o materiales de empaque de microorganismo. pero no esta limitado. o substancias extrañas incluyendo. a sudor. pelos.8. cubre barbas. 2. Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios. o usar tabaco.

2 Limpieza y Saneamiento Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarán libres de microorganismo y serán seguros y eficientes para el uso de los cuales están destinados. Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de los alimentos. insectos o roedores. y insecticidas químicos. incluyendo utensilios y equipo. agentes desinfectantes. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminación y los materiales para su empaque. equipo y operación. superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son: • • • • Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria. se identificaran.3 Control de Insectos y Roedores No se permitirá en ningún sitio de la planta animales. Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger contra la contaminación de los alimentos. Aquellos que son necesario para el mantenimiento de la planta. uso o almacenaje de estos productos. El uso de insecticidas. Se deberán seguir todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicación. se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la .3. Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad.4 • Limpieza de Superficies de Contacto Todas las superficie de contacto con alimentos. Los detergentes. las superficies de contacto y los materiales para su empaque. Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración.1 Mantenimiento General Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimento se contaminen. mantendrán y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminación de los productos. o materiales para el empaque de alimentos. 3. y rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales. 3. superficie de contactos de alimentos. 3.

todas superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan contaminarse. procedimiento.1 Suministro de Agua El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y se obtendrán de fuentes adecuadas (Ver SSOP Nº 1: Calidad del Agua). Facilidades Sanitarias 4. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda. las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario. Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. procedimiento. serán sanitizadas y secadas antes de su uso. o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveerán un tratamiento desinfectante adecuado. Cualquier aparato. o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios. usados y desechados de forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. • Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración. Los artículos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo una vez. cuando sea necesario. CAPITULO 4.contaminación. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operación de producción continua. • • • • 3. si es necesario proteger los alimentos contra la introducción de microorganismos. servidos. vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse en envase apropiados y serán manejados. Cuando se limpia durante el proceso de elaboración. si se establece que dichos aparatos.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estén protegidas de contaminación. o para el mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. El agua que entra . Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminación.

u otros desperdicios líquidos sobre el piso. • 4. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales. equipo. líquidos Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los alimentos. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. o cear una condición insalubre. o conexión cruzada entre. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no mas de 3 metros de un colector maestro. el sistema de tubería que descarga los desperdicios líquidos o aguas negras y el sistema de plomería que provee agua a los alimentos o la elaboración de alimentos. y a las facilidades sanitarias de los empleados.3 Aguas Residuales y Drenajes En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas. y bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos. Proveer que no existen un flujo retrógrado de. suministro de agua. 4. la disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado . la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. limpieza del equipo. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada.en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad sanitaria adecuada.2 Plomería La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida de manera que: • • • • Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a través de la planta. La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada. utensilios. y envases para alimentos. o utensilios. Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua. se recomienda instalar un 2 sifón por cada 30 m de superficie. Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios desechables fuera de la planta.

. Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este expuesto a contaminación aérea. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción. Los baños deben estar dotados con papel higiénico. para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso. desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene. y al finalizar la jornada esa misma persona entrega la ropa de calle de cada empleado y recibe los uniformes que son enviados a lavandería. una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado. Es recomendable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una fosa lavabotas. las puertas estarán dotadas con cierre automático. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas. lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual. • • • 4. un sanitario por cada 20 personas. soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. habrá al menos 1 ducha por cada 15 personas. excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminación (tales como puertas dobles u otras).4. Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción. Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.2.1 Servicios Sanitarios Los baños deben estar separados por sexo. un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. secador de manos (secador de aire o toallas desechables). 4. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros.4 Instalaciones Sanitarias cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles.adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado.4. 4. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se cambian. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: • Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias. Vestidores Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos personales.

Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminación. diseñadas y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas. después de cada ausencia de su estación de trabajo. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos.4.4. el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo. jabón. separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas.3 Instalaciones de lavamanos En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual. envases de alimento sin protección. suministros de agua y las superficie del terreno. Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos. materiales o superficies. almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores. para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso. y cuando sus manos estén sucias o contaminadas. las instalaciones de lavamanos serán convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. tales como válvulas para el control del agua. • • • • • 4. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas. eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos. No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. desinfectante y toallas de papel. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado. ser de construcción . y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo.5 Disposición de Basura y Desperdicios La basura y cualquier desperdicio será transportado. Se cumple con estas disposiciones al proveer: • Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir practicas de buena higiene. Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos. superficies. Aparatos o instalaciones.

Iluminación Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las normas establecidas. la ubicación de las lámparas o luminarias.sanitaria. fácil de limpiar y desinfectar. Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos. • 50 lux en otras zonas. si contienen sustancias peligrosas. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados. 4.6. el color de las paredes y los productos que se elaboran. la forma del espacio que se ilumina. empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro. etc. no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de: • 540 lux en todos los puntos de inspección. por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.7. el tipo de estructura del techo. La basura debe ser removida de la planta. en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas. No se permite que operarios de producción manipulen basuras. lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo. Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados. si son inflamables. Los focos. Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica. la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes. El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo. o estar protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura. 4. • 300 lux en las salas de trabajo. los métodos de recolección y transporte. mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos. Energía Eléctrica Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo. si son tóxicos. como en la conservación de material primas o productos perecibles que requieren de frío. irrompibles. estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Ventilación .8. 4.

cables. • Tipo de productos que se elaboran. evitar la condensación de vapor. • Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso. bandas transportadoras. Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente. 4. Ductos Las tuberías. tragaluces. no deben estar libres encima de áreas de trabajo. etc. Existirán aberturas de ventilación. Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza. etc. La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores. o de zonas sucias a zonas limpias. ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. donde el proceso o los productos estén expuestos. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación son : • Número de personas que ocupan el área.Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis puesto que la ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente. ductos. vigas. rieles. puertas. • Temperatura de las materias primas utilizadas. La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas. provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo. • Condiciones interiores del local : temperatura. conductos. humedad. luz. evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado. que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia. • Equipos que se utilizan. . En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior. • Condiciones ambientales exteriores.9. rejillas. evitar el polvo y eliminar el aire contaminado.

1 Equipo . que no desprendan sustancias tóxicas. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados. combustibles. agua contaminada. serán construidos en materiales no porosos.CAPITULO 5. El diseño. y cualquier otro tipo de contaminantes. Equipo y utensilios Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes. 5. fragmentos de metal. y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento. sea in absorbente y resistente a la corrosión. 5. sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos. estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias.3 Cámaras Frías Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro. deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas. o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara. y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual .El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. un aparato para medir temperatura. En donde se requiera. Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales. 5. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo.2. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo. que permitan una fácil limpieza y desinfección. olores ni sabores. y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento. Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente.

en forma bien visible. temperatura. pH. una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. pH. Mantenimiento El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. 5. se retirarán todas las materias primas o productos expuestos. tuercas. sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo. o registrar temperatura. 5. el cielo raso y el piso. o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento. actividad del agua. Serán precisos y mantenido en forma adecuada . e incluso accidentes. acidez. lubricación u otras. velocidad de rotación. se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas.5. Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. . peso u otros).indique cambios de temperatura significativos en su operación manual. y en numero suficientes para sus distintos usos. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas. u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente. Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar. remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. humedad. químicas o microbiológicas. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared. flujo. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos. Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos. estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. regular.4. permita su limpieza. Instrumentos y Controles La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir.

Patas de Soporte. segregación. . transportación. • Equipos. preparación.1. Pinturas. microbiológicos y extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. sin aglomeraciones que permitan acumulación de residuos. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. Serán utilizados procedimientos para examinar materiales químicos. Deben ser limpias y lisas. elaboración empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. • • CAPITULO 6. Controles Proceso 6.Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: • Uniones y soldaduras. Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. inspección. Procesos y sus Controles de Producción Todas las operaciones relacionadas con el recibo. Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. El saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de uno o mas personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta función. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas. No deben ser huecas. para facilitar la limpieza. Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente .

enjuagar las superficies de contacto con la materia será segura y de una calidad sanitaria adecuada. microorganismos. especialmente en climas tropicales. zonas restringidas. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue. que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas. Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima. Las principales causas de rechazo son la presencia de parásitos. sustancias tóxicas. El personal responsable de la recepción de materias primas y material de empaque. La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques). etc. Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta. . la rampa estará climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque térmico. y estos serán pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operación de elaboración en forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminación del producto final.6. El agua utilizada para lavar.3. Los envases y/o acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta. La materia prima no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una intoxicación alimenticia y otras enfermedades para el ser humano. para efectos de verificar su conformidad. signos de descomposición. protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. Si la climatización no es posible. etc.2 Materia Prima (leche) La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio. los tiempos de espera serán reducidos al mínimo. ésta estará bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro. para que la pérdida de frío no sea mayor a 2 ºC. que no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas. Recepción de la Materia Prima La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación. áreas para almacenamiento temporal. Si la materia prima es almacenada. 6. presencia de fragmentos o cuerpos extraños. debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas. empaque o producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora.

trabajo en proceso. y utensilios utilizados para acarrear.2 ºC) o mas bajo como sea apropiado para el producto particularmente el que se almacena empacado. Equipo. durante las condiciones de elaboración. Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la contaminación con la materia prima. manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contaminación. Cuando sea necesario. o desperdicios. o desperdicios se encuentran sin protección.4. estos no serán manejados en forma simultanea en las áreas de recibo. mantener. congelación. particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud publica. Un método para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores físicos tales como tiempo. Se efectuara toda la elaboración del producto. irradiación. • • • • • . demoras en tiempo. Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser GRADO ALIMENTARIO. 6.El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. manejo. controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables. utensilios y envases para el alimento final se mantendrán en una condición aceptable a través de lavado y desinfección apropiada. recipientes. serán mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se contamine. incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos. y las operaciones de elaboración como congelación. Alimentos que pueden sostener el desarrollo rápido de microorganismos. humedad. o alimentos será construido. Operaciones para la Elaboración de los Productos • El equipo. velocidad del flujo. refrigeración. o contaminación del mismo. Cuando la materia prima. otros ingredientes. pH. cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminación del producto. pasteurización. Serán adecuadas las medidas tales como la esterilización. el equipo se desmontara para una limpieza total. temperatura. cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del producto. otros ingredientes. almacenar materia prima. proceso térmico y refrigeración para asegurar que fallas mecánicas. Este requisito puede efectuarse por cualquier medio que sea efectivo. reproceso. mantener el producto congelado o mantener el producto caliente a 140 ºF o mas alto. particularmente aquellos que tienen un significado para la salud publica. y distribución para prevenir que el producto se contamine. como ser: Mantener productos refrigerados a 45 ºF (7.

Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciación de proceso. lavado. El cumplimiento de este requisitos puede ser llevado a cabo al proveer protección física adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear. jabón. remover la grasa. El desarrollo de termófilos y la contaminación durante el blandeo deberá reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operación y la limpieza periódica.5 Proceso/Elaboración En la elaboración de productos lácteos se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos : a) No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este Manual. magnetos. macerar. o derramar dentro del alimento. u otros medios apropiados y efectivos. corte. mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rápidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. secar. La protección puede ser provista al limpiar y se desinfectará adecuadamente todas las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas en o entre cada punto de la elaboración. 6. En donde se lava para blandear el alimento será lavado antes de llenarse. Cuando se requiere en la elaboración del producto el blandeo térmico. serán ejecutados para proteger el alimento contra la contaminación. detectores electrónicos para metales. escurrir. • • • Las áreas utilizadas en la elaboración de alimentos y equipo utilizado en la manufactura para el ser humano no deberán ser utilizados para la manufactura de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista la posible contaminación del alimento para el ser humano. desinfectantes estarán provistos. Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso. deberá ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida. enfriar.• Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introducción de metales u otros materiales extraños en el producto. trampas. mezclar. Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales b) c) . Los pasos para la elaboración mecánica tales como. el agua será segura y de una calidad sanitaria adecuada. los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores.

tales como orden de adición de componentes. estructuras y accesorios sean de fácil e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) r) . para evitar posible contaminación. han de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. Se recomienda que todos los equipos. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso. Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica. reduciendo al máximo los tiempos de espera. agitación y otros parámetros de proceso. Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en actividades diferentes. no se permitirán actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. los cuales pueden contaminar los productos. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso. cubas. tiempos de mezclado. se realizarán a la mayor brevedad. frascos. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo. deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario. etc. materias primas que puedan contaminarse. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación. atemperamiento. d) Durante la fabricación o mezclado de productos. grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso.extraños al proceso. barriles. Los métodos de control y conservación. y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado. deben estar identificados en cuanto a su contenido. Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo. agua. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan. Todas las operaciones del proceso de producción.

no podrán tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el . plaga o cualquier otra contaminación. higrómetro. la condensación. la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. contenedores. las líneas. saltómetro. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Empaque y Envase Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que esté protegido del polvo. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados. herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso.6. Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso. Todas las cajas. se escurrirán y secarán completamente antes del llenado. termómetro. el que así lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible. para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado. olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud. etc.limpieza. t) 6.7. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes. Cuando se laven antes de ser usados. Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Además. s) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas. limpios y desinfectados. balanza. Prevención de la Contaminación Cruzada Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. tambos. o realicen actividades tales como el saneamiento. y deberá conferir una protección apropiada contra la contaminación. potenciómetro. que eviten la acumulación de polvo y suciedad. equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj. 6. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo.

sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. Almacenamiento El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminación física. química y microbiana como también contra la deterioración de el alimento y su envase. Se entiende por lote una cantidad definida de productos. de fácil limpieza y desinfección. • • • • . pueden volver a proceso. sin humedad ni recalentamientos. previo concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. para que después de los análisis de laboratorio sean liberados. Los techos estarán en perfecto estado. con la fecha y detalles de elaboración. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados. La ventilación debe mantener un ambiente sano. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado. deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados. legible. para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación. En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos: • • Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas. El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas vigentes. De cada lote deberá llevarse un registro continuo.8. Los pisos deben ser de material sanitario. 6. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena. Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la vida útil del producto. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. producida en condiciones esencialmente idénticas. resistentes. sin goteras ni condensaciones. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña.proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto. en casos específicos se guardarán los registros por dos años.

No deben obstruir el tránsito. se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. claramente señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos. para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos. para facilitar el flujo de vehículos montacargas y personas. no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. y los flujos de tránsito. indicando toxicidad. • • • • • • • 6.• Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma muy visible. no mezclando materias primas con productos terminados. los pasillos deben ser lo suficientemente anchos. modo de empleo. separando las áreas de almacenaje. los productos almacenados. Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada. Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos. botiquines ni equipos de seguridad. para facilitar el flujo del aire y la inspección. En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico. que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos. estarán colocados en cebaderos especiales. las salidas. Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. verificando su estado de limpieza y desinfección. eliminando inservibles. la colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule alrededor de las estibas. el vehículo debe haber sido previamente . Si el transporte es refrigerado o congelado. no almacenando productos aromáticos mezclados. los equipos contra incendio.9. en sitios bien definidos. No se permite la ubicación de objetos en los pasillos. ni siquiera en forma temporal. El almacenamiento de productos frescos y congelados. Si para el control de plagas se emplean cebos. precauciones especiales y antídoto se guardarán en bodegas o armarios con llave y serán manipulados solo por personal capacitado. materias primas o productos terminados. requiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo. primero en salir). Transporte Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos. Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar.

metodología analítica y límites para la aceptación.10. reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente. esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio. Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King. métodos de muestreo. si se requiere amarrar la carga. o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado. Si se usa hielo en contacto con los productos. No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes. 6. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: • Ordenes de producción con información completa.enfriado antes de empezar a cargar. junto con los productos terminados. este será fabricado con agua potable. Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad. • Registros de mediciones de vida útil. materias primas y productos terminados. estará dotado con sistema de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos. • Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden. Evaluación de la Calidad En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos. Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo. • Evaluaciones de calidad lote por lote. físicas y químicas. que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. . • Registros con datos de proceso. con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente. El programa incluye especificaciones microbiológicas.

materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Las mas habituales formas de entrada de las plagas a la planta son: . orina.1.2.CAPITULO 7. comida y albergue. Como entran las Plagas a una Planta Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia. Cada planta debe tener un plan de control y erradicación de plagas. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones). Consideraciones Generales Control de Plagas Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva. además entran porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse. Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. 7. insectos voladores (moscas y mosquitos). vivir y multiplicarse como ser: Agua. insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). 7. Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos.

7. Métodos para Controlar las Plagas Existen tres métodos para controlar las plagas. Colocar mallas anti insectos en puertas. depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático. Instalar trampas anti insectos. los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminación física de estas. verduras. • • • • • • El segundo método está relacionado con el saneamiento básico con el propósito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos: • Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. El primer método está relacionado con la protección de las edificaciones con el propósito de evitar que las plagas entren y para ello es necesario : • Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. En los contenedores. ductos. Instalar cortinas de aire a presión en puertas. ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. Dentro y sobre las materias primas. sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior. sifones desprotegidos. sacos. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación.• • • • • En las cajas. etc. Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. malezas. ventanas.. ventanas.3. A través de puertas. charcos. . bolsas de frutas. harinas y granos. En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas. Colocar rejillas anti ratas en desagües.

No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos. Las termitas requieren de controles especializados. • • • • • El tercer método de refiere a la eliminación de las plagas. • • La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada edificio de . Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno. especialmente orgánicos. Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los productos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. la planta y los equipos. Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica. y disponerlos sanitariamente todos los días. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite.• • Ejecutar un plan de mantenimiento locativo. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos. sellando fisuras. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. entonces es necesario tener listo un plan de eliminación. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos. En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Almacenar cuidadosamente. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos químicos (plaguicidas) : • Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos.

la planta y dicho plan debe contener al menos: 1) Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos. 2) Plan de monitoreo y verificación. 3) Registros de Control y Evaluación. 4) Plan de contingencia en caso de accidentes. 5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y antídotos. 6) Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios. Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las fábricas de alimentos generalmente es causada por malos hábitos de las personas; es el caso de animales domésticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murciélagos. En tales casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre; simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es el caso de: a) Taponar todas las aberturas que permitan su paso. b) Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc. c) Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. d) Mantener cerradas las puertas. e) Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación. f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción. En el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyentar esas plagas: sonido ultrasónico, silbatos, cañones de pólvora, siluetas de predadores; algunas son efectivas por unos pocos días hasta que las plagas se acostumbran. En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevención como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

CAPITULO 8.
8.1. Principios Generales

Limpieza

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de producción. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena alimentarla desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duración de la leche pueden estar determinadas por la higiene del ordeño, la incidencia de Salmonellas y otros microorganismos presente. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación de estos contaminantes. La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiológicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula

sobre la tubería que pasa por encima de una línea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminación continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar a los alimentos. El tipo de suciedad influye también sobre el procedimiento de limpieza; la eliminación de materias grasas se facilita usando agua caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas con el cloro.

8.2. Programa de inspección de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios. Un inspector específico será el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza.

8.3. Precauciones
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. En cualquier caso se tomarán las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solución. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos, será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en compartimientos especiales, solos y bajo llave. Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no

Mil libras por pulgada cuadrada.5 Detergentes . álcalis y ácidos). para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.4. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas. con flujo turbulento. Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. 8. Limpieza a base de espuma o gelatina. se requiere una velocidad de fluido mínima de 1. de acuerdo a los detergentes que se usen. Métodos de Limpieza La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad. El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos. 2 es decir hasta 68 Kg/cm .5 metros por segundo. para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. BPAV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones 2 de hasta 6. 8. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas. Cien libras por pulgada cuadrada. APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión. Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos. las superficies a lavar y los desechos a eliminar. Pulverización a baja presión y alto volumen. restregando con una solución detergente.8 Kg /cm .modifiquen las características de las superficies. Pulverización a alta presión y bajo volumen.

y no ser corrosivo. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia. j) Bajo precio. d) Excelente acción humectante. Cualquier agente limpiador que se use en la planta. debe tener algunas propiedades generales tales como: a) Completa y rápida solubilidad. . En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino. especialmente en presencia de grasa o proteínas. • El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad. compatible con otros materiales. para eliminar tales depósitos. e) Excelente acción emulsionante de las grasas. incluidos los desinfectantes empleados. 8. k) No tóxico. i) Acción germicida. al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria. y • El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente. Técnicas de Limpieza • • Pre enjuague con agua tibia a 45 oC. Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo. Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces. o tener capacidad para acondicionarla. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce. g) Excelente dispersión o suspensión. para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. puede causar la formación de una escama dura (piedra). b) No ser corrosivo a superficies metálicas. c) Brindar completo ablandamiento del agua. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente.Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante. f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. o ambos. fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. La sedimentación de sales minerales en los equipos.6. h) Excelentes propiedades de enjuague.

!" Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja. . !" Aspiradoras.• • Enjuague con agua caliente. El equipo abierto que contiene espacios vacíos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APBV o manualmente. los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con cualquiera de los sistemas. Una instalación abierta no es lógicamente adecuada para una técnica de limpieza in situ. 3. Tiempo de contacto. !" Equipos de vapor. 4. Temperatura. Las tuberías cerradas son lavadas normalmente con técnicas de Limpieza In Situ (LIS). !" Esponjillas blandas y duras. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecánica para conseguir un rendimiento satisfactorio. Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para las características del diseño. esto es tan importante que a veces es mejor asesorarse de un experto. Selección y concentración de los productos a utilizar. Higienización. y donde no sea posible un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente adecuados los equipos de baja presión. ya que se dispone de una amplia variedad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y tipos de suciedad específicos. 2. Fuerza mecánica. !" Raspadores. Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfección son: 1. 8. El personal responsable de la limpieza y desinfección debe ser preparado específicamente para las tareas que va a desempeñar y conocer las características y usos de los equipos y productos a emplear.7 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza !" Cepillos manuales o mecánicos !" Escobas. y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras giratorias (fluidos turbulentos) de APBV La persona responsable de seleccionar un sistema de limpieza y desinfección considerará cuidadosamente en qué forma combinar las diferentes opciones. las superficies verticales se limpian mas fácilmente usando sistemas de Alta Presión Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel. los aspectos operativos y las condiciones de la instalación. por esa razón pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presión Alto Volumen (BPAV) y los sistemas espuma/gel. !" Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios.

Una porción de ésta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos. Los detergentes se clasifican en: a) b) c) d) Detergentes alcalinos. forma escamas en aguas duras. de manera que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión.8. .8. Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo. también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. Clasificación de los Detergentes La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se deba utilizar. Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o estaño. ya que puede dañarlos. Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo: Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa. Detergentes ácidos. Agentes abrasivos: Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. No se recomienda para el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. Debe enjuagarse minuciosamente. El manejo descuidado es peligroso para el personal que la usa. Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. Detergentes a base de polifosfatos.

Detergentes ácidos: Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento. su solución es lenta en agua fría. muy efectivos en uso general.Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico. Muy soluble en agua caliente. Pirofosfato Tetrasódico. tartárico y fosfórico. Es muy caro. tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. evaporadores. No incluyen ayudas mecánicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos . Hexametafosfato de Sodio. Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad. Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. Los detergentes ácidos de uso mas frecuente son: Acido Glucónico. Ácido Sulfónico. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. Agentes abrasivos: Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. No es muy irritante a la piel. Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos. clarificadores. pasteurizadores y equipos similares Detergentes a base de polifosfatos. precalentadores. disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento. El uso de limpiadores ácidos alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana.

Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores. Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de suspensión o solución. se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas. formando productos solubles. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación mediante cepillado y enjuague adecuados. 8. se libera la partícula de materia prima o grasa adherida. Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven fácilmente. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran facilidad.10.9. El mismo efecto se logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos. . facilitando la remoción mediante el enjuague. Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal. Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente. son suspendidas y removidas fácilmente. pueden removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados: Acción Humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión superficial. Eliminación de Capas de Grasa En la eliminación de capas de grasa.metálicos que se integran a los productos. Remoción de Partículas de Suciedad Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies. 8.

en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso.11. . dejan depósitos calcáreos muy difíciles de remover. 12. El fosfato trisódico. se eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido. Secado Después de la Limpieza Cuando el equipo se deja mojado. carbonato de sodio y bicarbonato de sodio. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento bacteriano. Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando fuertemente. 8. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Igualmente los componentes proteicos de los alimentos están asociados a estas formaciones como en el caso de la piedra de leche. hidróxido de sodio. Prevención de Depósitos Petrificados Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua dura. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de usa único. debe ser desinfectado antes de volverse a usar.8. o utilizando aire a presión.

Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar. esto no es posible sin usar un sistema de esterilización.1. el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. En la práctica. Desinfección 9.CAPITULO 9. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar. Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa. además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente. aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos. . Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. Consideraciones Generales El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico. existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. la composición del producto. que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada interrupción del trabajo.

9. Limpieza y Desinfección congeladores. Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección: 1. cafetería. puertas. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. de almacenamientos: Bodegas. recepción y despacho.2. In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos. bodegas de almacenamiento. 7. pasillos. Cada uno de los equipos que se empleen. desagües.2. Técnicas de Desinfección El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas. techos.. 2.2. 4. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. oficinas. trampas. cuartos fríos.1 Esquema de un Programa de limpieza y desinfección : 1. Incluyen contenedores y vehículos de transporte. etc. red de distribución. Limpieza y desinfección de sistemas básicos: Agua: Tanques de reserva. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso. debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su aplicación. 3. . Desechos Sólidos: Equipos de recolección. elementos de trabajo. otros. 5. 9. 6.). Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. Higienización de Manos: Ámbito de Aplicación: Rutina permanente. cajas de inspección. botas.2. etc. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. baños.9. delantal de caucho. equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento. accesos. paredes. Limpieza y Desinfección de equipos. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo de¡ departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. vestidores.

Procedimiento: 1. 4. 4. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. 9. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada. limpiar difusores. las manos se deben higienizar con igual procedimiento. Además de hacerlo cada vez que se va a entrar. Enjuagar con abundante agua limpia. 2. Aplicar nebulización desinfectante. 6. Nunca enjuague en agua apozada. 8. materias primas o superficies en la sala de proceso. (definir producto y concentración). quitar óxido. Precámaras y Cuartos Fríos Ámbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica. dar tiempo de contacto de 15 minutos. cuando tengan demasiados residuos del producto que se está trabajando. 5. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto. Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminación. Hacer las correcciones que sean necesarias. 2. Escurrir y secar con aire a presión. 2. 6. Retirar manualmente todos los residuos gruesos. cuente hasta diez y retírelas. Aplicar jabón gel en paredes y pisos. 5. Procedimiento: 1. Cerrar puertas y permitir que actúe durante 30 minutos. 3. . Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire. Mojar paredes y pisos con agua limpia. 10. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%. Retire joyas. corregir iluminación. 3. cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o según el tipo de actividad. 7.Objetivo: Evitar riesgos de contaminación de los alimentos. adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos. Prender equipos y usar el cuarto.

en la cual dos componentes principales del alimento son sumergidos ó son cubiertos.6 ó menor. "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propósito propuesto de acuerdo con buenas practicas de salud publica. significa un tratamiento de calor antes de empacar alimentos por un período de tiempo suficiente a una temperatura suficiente para inactivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para efectuar otros cambios físicos ó químicos en el alimento. "Lote" cantidad del producto producida durante un período de tiempo indicado por una clave especifica. "Pasta" una sustancia semiliquida. "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de equipos. usualmente compuesta de harina y otros ingredientes. ó pueden ser utilizados directamente para separar los alimentos. . "Alimento" es todo aquello que esta acto para comer sin causar daño al organismo. ó una impureza en el producto final. ó contribuya a un peligro. ó superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación. permita. "Control Critico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la causante.Glosario "Alimentos ácidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene ph en equilibrio de 4. ó descomposición del alimento final. "Blanquear" con la excepción de nueces y cacahuates.

y distribución. ."Microorganismos" son las levaduras. y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos. "Trabajar de Nuevo" significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del área de proceso por alguna otra razón que no es una condición insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. almacenaje. pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor. moscas y larvas. "Planta" es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura. empacado. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica. etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos. que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos están contaminados con impurezas. "Sabandijas" cualquier clase de animal ó insectos indeseables incluyendo pero no están limitados a roedores. pero no están limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica. "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las condiciones normales de su manufactura. hongos. bacterias y virus e incluye. aves.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. CURSO DE CAPACITACION PARA PERSONAL DE LA ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA. Código de Reglamentos Federales. 2000.U. Costa Rica... Segunda Edición. IICA. INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE. marzo-abril 1998 (Planta Pozo del Molde). Miami. 396p. España. Ediciones. A. 1999. HACCP: HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL CONTROL POINT TRAINING CURRICULUM. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Magariños. Proyecto . S. Zamorano. PRODUCCION HIGIENICA DE LECHE CRUDA Y SUS PROCESOS TECNOLOGICOS. U. INDUSTRIA LACTEA. Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.L. San José. Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educación y Entrenamiento. de Loma-Ossorio Friend y D. Florida. A. Centroamérica. Madrid. Calle Almansa. S. A. Departamento de Capacitación y Extensión. Primera Edición. Alianza Nacional de HACCP de Pescados y Mariscos para la Capacitación y Educación.. Universidad Tecnológica Centroamericana. TECNOLOGIA DE LA LECHE. E. 94 28040.BIBLIOGRAFIA BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Actuales. edición revisada. A Madrid Vicente. Alfonso. Revilla. Titulo 21. Sancor C. Escuela Agrícola Panamericana. Parte 110. Haroldo. Miami. 1997. CURSO SOBRE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SANITARIO PARA EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS. Honduras. Rodríguez Saenz. 3ra. U. Florida. Arenas Hortua.

CUADERNOS Y LIBRETAS DE APUNTES EN VISITAS DE ASISTENCIA TECNICA A PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE EN OLANCHO. noviembre. 1995. Zelaya. Programa: Calidad y Productividad. Ventura O.Guayape. Proyecto: Mejoramiento de Queserías Rurales OEA/GTZ/UNITEC. APENDICE . 1998-2001.

algunos de los más importantes son: a. Se consideran básicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Requerimientos Pre–Ocupacionales Idoneidad para el Cargo: Está conformada por el conocimiento y experiencia que el trabajador tenga en la actividad que va a desempeñar y se refiere a la formación técnica y a las habilidades específicas para el puesto de trabajo. Para ello la empresa elabora unos términos de referencia en los que define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer. Requerimientos Post-Ocupacionales Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como normas de carácter obligatorio. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mínimo: !" Valoración médica general. por ello debe dársele una especial atención.MODELO PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION PERSONAL El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de alimentos. Examen Pre-Ocupacional Para la empresa y el trabajador es muy importante identificar si las condiciones físicas y de salud de este último le permiten desempeñar el cargo satisfactoriamente o si existen deficiencias que reduzcan la capacidad y eficiencia del empleado. puesto que de ellos depende en gran proporción la seguridad e inocuidad del producto que se está fabricando. .

se contacten elementos contaminados. composición. La La composición básica es: Gorro o cofia que cubra completamente el cabello. con los adicionales que sean señalados por el importador. No !" usar joyas. EDIFICIOS E INSTALACIONES Las edificaciones deben cumplir con los requerimientos señalados en las normas sanitarias oficiales y en el caso de plantas de exportación. usos específicos. !" Los accesos estarán claramente señalizados. materiales inservibles. preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro. verde para aseguramiento de calidad. ( los hombres que porten barba o bigote usarán redecilla que los cubra). gabacha de mangas cortas y pantalón u overol. Uso de uniformes y elementos de protección: !" uniforme caracteriza el empleado de una planta. colores. los más importantes son: Entorno y accesos: !" Los alrededores de la planta y sus accesos. botas de caucho. mascarilla que cubra boca y nariz.!" Valoraciones médicas específicas. delantal impermeable y guantes cuando sea necesario. cuando se use el baño. reloj de pulso. Se recomienda un código de colores que facilite la identificación por actividad. estarán libres de acumulaciones de basuras. le confiere una identidad que El respalda las actividades que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier área de proceso. por ejemplo: blanco para línea de proceso. demarcadas las zonas de parqueo. !" se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme No puesto. los cuales No puedan caer sobre los productos que se están procesando. malezas. !" Los accesos y patios de maniobra estarán pavimentados. fumar o escupir en las salas de proceso. se tosa o estornude. Otros requerimientos de uso obligatorio: !" No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos. !" comer. adornos. rojo para visitantes o personal administrativo que tenga que ingresar a las salas de proceso. !" empresa definirá sus características. . b. !" Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier área de proceso. azul para operarios de mantenimiento. audio visual por ejemplo. o portar objetos en los bolsillos. libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la planta por vehículos o personas. !" Análisis de laboratorio específicos por ejemplo cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos y Coprocultivo negativo a Salmonella. gris para operarios de limpieza. !" Certificaciones de su formación profesional o específica. que faciliten la presencia y multiplicación de plagas. aguas estancadas.

!" Lavamanos dotados con jabón. !" Las edificaciones deben estar dotadas con elementos de protección antiplagas. Áreas para limpieza y desinfección obligatoria: Se denominan así lugares o puntos específicos en los que deben instalarse mecanismos o sistemas para limpieza y desinfección. ubicado en lugar aislado y lejos de las salas de proceso. !" Los pisos serán antideslizantes. con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de drenaje. flujos de tráfico vehicular y de personas. y zonas restringidas. y separada físicamente de las áreas de proceso. desinfectante. toallas desechables en el número y calidad exigida por las normas sanitarias vigentes. vidrios. !" Las ventanas. sin grietas o rebordes y fáciles de lavar y desinfectar. sin grietas ni rupturas. definiendo. Edificaciones y zonas de proceso: !" Las puertas. brazos para cierre automático. orinales. !" Lavadero de equipos móviles (tambos. láminas anti ratas. !" Estarán claramente demarcadas y señalizadas. guardarropas y cafetería): !" Existirán baños separados para hombres y mujeres con duchas. estarán protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos. jabón.. Algunos de ellos son: !" Lavadero para vehículos. rejillas). lavamanos de accionamiento no manual. ventanas. !" las zonas restringidas se señalarán claramente los requisitos de acceso. !" Las paredes y techos serán lisos. tanques) separado físicamente de las salas de proceso. recubiertos con material sanitario. ductos de ventilación. En Facilidades para los empleados ( baños. !" ventilación natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano.descargue y cargue. !" Las puertas serán construidas en material sanitario. !" Lavadero de botas antes de las puertas de acceso a las salas de proceso. etc. !" igual manera existirán guardarropas dotados con los elementos necesarios De para que los empleados puedan descansar y tomar su refrigerio o alimentación. bandejas. construidos en materiales de fácil limpieza y desinfección. lavable y dotadas con mecanismo de cierre automático. y las uniones de paredes y pisos serán acanaladas para facilitar su limpieza. cortinas de aire u otros recomendables. ductos y sistemas de ventilación no tendrán rebordes que faciliten acumulación de polvo y estarán protegidas con elementos antiplagas (cedazos. sanitarios. debe existir una cafetería o sala debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones. pasillos para flujo vehicular o de personas y otras áreas que sean necesarias. La no facilitar la remoción de polvos o contaminación durante los procesos y no transportar contaminación del exterior hacia las áreas de proceso. !" iluminación natural y artificial deberá garantizar perfecta visibilidad y cumplir La los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fábricas de alimentos. desinfectante y toallas desechables a la entrada .

situados en el interior de las salas de proceso. calidad y clasificación de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negras. grasas. desinfección y mantenimiento de los tanques de reserva y la red de distribución interna. Equipos: !" Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no tóxicos. !" Pediluvios. !" Lavamanos de iguales condiciones a los de la entrada. !" necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de Es reserva. recolectados.de la sala de proceso. en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad de las operaciones. etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor final. empacados y almacenados hasta su disposición final o retiro de la planta. Energía: !" Toda planta debe contar con una fuente propia de energía (planta eléctrica) de capacidad suficiente para garantizar operaciones que no pueden ser interrumpidas (almacenamiento en frío por ejemplo). Residuos Líquidos (alcantarillado): !" Debe existir una caracterización de la cantidad. no porosos. !" Debe existir un programa rutinario de control de calidad. FACILIDADES DE LA PLANTA Comprende los servicios básicos para facilitar el saneamiento y los procesos. Es importante conocer su origen. Toda el agua que se utilice en los procesos en Agua: !" planta debe ser potable. separada físicamente. calidad y cantidad la pues de ello dependerá la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenamiento antes de usarla. Residuos Sólidos (basuras): !" Todos los residuos sólidos que se producen en la planta deben ser clasificados. . Los desechos deben ser retirados a diario. por lo menos para una jornada de trabajo. tapetes sanitarios o pocetas para desinfectar las botas después de haber sido lavado y antes de entrar a las salas de proceso. !" Sistema para desinfección de equipos de mano. !" Las plantas deben tener un área especial. limpieza. dentro de las salas de proceso. protegida de fácil lavado y desinfección para almacenar las basuras hasta el momento de su retiro. que sean de fácil lavado y desinfección.

demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo. !" se permite el lavado de pisos con agua a presión. el operario responsable deberá colocar una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos. para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo. !" Todo producto que se almacene estará debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotación del mismo. Ejemplo de BPF en línea de proceso: !" se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario No previo. Ejemplo de BPF para recepción de materia prima en la rampa de la planta: !" lugar de recepción debe estar alejado de posibles focos de contaminación y de El la presencia de plagas. !" Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes. !" Los equipos de medición utilizados durante el proceso deben ser calibrados a diario. o cualquiera otra que esté pre establecida). Ejemplo de BPF para almacenamiento en frío: !" Los cuartos fríos estarán limpios. cerca de las mesas de No . El !" durante el proceso se presenta un daño que obligue a llamar a personal de Si mantenimiento. identificados en forma visible. OPERACIONES DE FABRICACION Se consideran operaciones de fabricación todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto y en el Manual de BPF deben considerarse los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto que se esta elaborando. !" se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. !" se permite el uso de montacargas accionados con combustible por el riesgo de No contaminación química. !" personal responsable de la inspección en recepción debe tener la ficha técnica El del producto. !" Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del día de trabajo. No !" residual de cloro del agua de proceso debe ser chequeado cada hora. recibo condicional.!" Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operación.

sin plagas. No !" Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias. !" los productos a transportar son refrigerados o congelados el contenedor debe Si haber sido enfriado previamente. Ejemplo de BPF en empaque y rotulado: !" se permite la presencia de personal extraño en las salas de empaque. color o cualquier otra condición anormal. . aisladas de productos químicos. !" Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario. !" Todos los productos que se empacan deberán estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado. !" Durante el cargue los productos no deben perder más de dos grados centígrados de temperatura. !" Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos serán de primer uso. olor. deben garantizar que en su composición no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor. Ejemplo de BPF en Transporte: !" Antes de comenzar el cargue del vehículo o contenedor se verificará que haya sido lavado y desinfectado.proceso para evitar contaminación por salpicaduras. !" Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos. que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeración y control de temperatura estén funcionando correctamente.