ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

© Senac-SP 2007

Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo

Gerência de Desenvolvimento 3

Roland Anton Zottele

Coordenação Técnica

Carolina Figueiredo Pereira

Apoio Técnico

Aline Barrera Mirandola

Elaboração do Material Didático

Márcia Cristina Basilio Sandra Gangnuss Maria Luiza Santomauro Vaz

Edição e Produção

Virtual Diagramação

ADMINISTRAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO COLETIVA

2007

5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57 3.2.2.4 ARMAZENAMENTO / 101 3.3.3.3.3.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14 2. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34 3. GESTÃO DE PESSOAS / 13 2.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28 3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27 2.2.3.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52 3.5.7 EQUIPAMENTOS / 50 3.1.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102 4 Senac São Paulo .3 PROCESSO DE COMPRAS / 96 3.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17 2.4.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27 2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55 3.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12 2.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56 3.1.4.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34 3.1.1.5.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24 2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19 2.3.3 CONCEITOS / 8 1.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97 3.2.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102 3.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56 3.2.2.2.3.2 SETORES DA UAN E UND / 36 3.1 HISTÓRICO / 6 1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11 1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39 3.3.2.4.4.3.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48 3.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24 2.1.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10 1.4 LIDERANÇA / 22 2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54 3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34 3.2.2 O COMPRADOR / 97 3.2 COMPRAS / 96 3.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36 3.4.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8 1.2 CARDÁPIOS / 52 3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96 3.4.2.2.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56 3.Administração na Alimentação Coletiva SUMÁRIO 1.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56 3.3 RECEBIMENTO / 101 3.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9 1.2.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48 3. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6 1.4 COMO COMPRAR / 98 3.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98 3.

2.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107 4.Administração na Alimentação Coletiva 3.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113 5.3 ISSO / 110 4.5 KANBAN / 111 4.3. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114 6.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111 4.2.2. ACTION) / 109 4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107 4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112 4.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112 4.7 BENCHMARKING / 112 4.2.6 REENGENHARIA / 111 4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104 4.2. ANEXOS / 117 Senac São Paulo 5 .2.4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115 7.2 5 S / 110 4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108 4. DO.1 FATORES DE CUSTO / 104 3.1 CICLO PDCA (PLAN.4.2. CHECK.

reclamaram da instalação e do incentivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição. daí gradualmente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos. na época existiam na Inglaterra. em 1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas. no início da II Grande Guerra Mundial.1 HISTÓRICO O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra. incentivados inclusive financeiramente pelo governo. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor.000 cantinas e ao final da Guerra. de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir daí. quando o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido à escassez. também para implantação de tais serviços. foram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a população. 6 Senac São Paulo . as fábricas e outras instituições. aproximadamente 1. Com os benefícios provenientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional. Entre 1940 e 1943.CAPÍTULO 1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1. as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes. esse número chegara a 25. e para que a produção existente atendesse à demanda de consumo da época. antes da Guerra.000 unidades implantadas.

que começa a se conscientizar de seus direitos. lanchonetes do tipo fast-food. recebia informações do médico. estabeleceram-se as diretrizes para expansão do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão de incentivos às empresas e às instituições de empregados e empregadores. década de 60: com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação do parque industrial. caracterizado por serviço personalizado. o PAT só foi implantado efetivamente em 1977. o Serviço de Alimentação (SA) era quase ou totalmente inexistente. Com base em tal programa. enfermeira ou a madre superiora. década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor. alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa época. em 1976. na qualidade e nos custos. com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renasce a dietoterapia. surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 que regulamenta a profissão de nutricionista no Brasil). e das lanchonetes e cantinas. administradoras de restaurantes. Senac São Paulo 7 . além da instalação das grandes montadoras automobilísticas e shoppings center. ganhando com isso o consumidor. etc. primeira preocupação do governo com a alimentação da população brasileira. reivindicando melhoria nos padrões dos serviços. a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em: • década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar. foi instituída a merenda escolar. já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um recurso importante e muitas vezes vital para a recuperação dos pacientes. encarregada de supervisionar a alimentação. A responsável pelo preparo das refeições era a “cozinheira de mão cheia” e que entendia de comida para doentes. caracterizada pela implantação de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas. nesse período.Administração na Alimentação Coletiva No Brasil. na área hospitalar. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva a uma salutar concorrência. Somente em meados do século passado. • • • Segundo Mezomo. com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador. na higiene. contribuindo para a disseminação dos tíquetes restaurantes. principalmente o de baixa renda. década de 70: a primeira preocupação do Governo Federal com a alimentação adulta resultou na criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan). Em 1954. Na prática.

Para melhor compreendermos o mercado. financeira. classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia. Em indústrias. pois desempenham atividades de suporte. além de indiretamente proporcionar educação alimentar. Apresenta normalmente: • • 8 freqüentemente apresenta cozinha geral. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm. formação em Nutrição. racional. A alimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente. contábil. colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível. seja através de seu ambulatório. prevenir e manter a saúde. portanto. a UAN colabora diretamente para a consecução do objetivo final da entidade (prevenir. melhorar e/ou recuperar a população que atendem. desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes. escolas ou creches. fast food e bufês ou qualquer outra área de produção de refeição onde exista a valorização da qualidade no atendimento ao cliente. É importante ressaltar que a atuação gerencial do Nutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também restaurantes comerciais. variada e econômica de forma a evitar desperdício. Em uma empresa a UAN desempenha funções de hotelaria. produção e administração de Recursos Humanos através do planejamento. a UAN tem função assistencial sendo considerada. Outros são considerados secundários – são necessários. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sadia. seja através da hospitalização). em sua maioria. gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. alguns departamentos são considerados primários ou órgãos-fins – desempenham atividades relacionadas ao propósito final da organização. Nesse momento. exemplo: • Em hospitais e centros de saúde. a UAN. direção e controle das ações executadas podendo ser considerada como atividade fim ou não.3 CONCEITOS Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão.Administração na Alimentação Coletiva 1. organização. segurança. número de refeições constantes. estaremos mantendo de forma didática a definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área de Serviços de Saúde (hospitais). Assim. Senac São Paulo . atividade fim. e.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA Dentro de uma empresa. já é considerada como atividade secundária. • 1.

Administração na Alimentação Coletiva • • • • • três tipos de cardápios: categorias. o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionários. seja em lanchonete ou mesmo no atendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas do hospital. Apresenta normalmente: • • • • • • • • produção de dietas. à francesa e multi-produtos. em alguns casos pode servir refeições aos sábados e domingos. self-service total ou parcial e à mesa. intermediária e superior. básica. variada e econômica. racional. variando de cinco a mais refeições. de forma a evitar desperdício. assistência nutricional e educação alimentar. em refeitório. Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentação sadia. luxuoso. a distribuição pode ser por balcão de distribuição. Assim. É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo não só a alimentação. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição (UN). normal e modificada. mas também o apoio ao tratamento de cada paciente. o número de refeições vai variar conforme a lotação do hospital. apresenta cozinha geral e dietética. pode apresentar serviço de conveniência. alimentação infantil e em alguns casos o banco de leite humano. pode apresentar serviço de dieta. a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital. serve refeições todos os dias ininterruptamente.4 TIPOS DE CLIENTELA Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessidades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente. qualidade do serviço: simples. com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto. podemos ter: Senac São Paulo 9 . 1. respeitando as necessidades nutricionais. apresenta produção especializada de dieta enteral. a aceitação pessoal e as restrições relacionadas a cada caso ou patologia. assistindo do ponto de vista dietoterápico.

escolares .são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locais onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infraestrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. além de dispor de móveis. lanche. clínico e administrativo. de campanha . a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário. almoço.4. porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais. 50 . especializado ou infantil). além de balanceado. jantar e ceia. Na UND. o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente.Administração na Alimentação Coletiva • funcionários de empresas .149 leitos → médio porte.500 leitos → grande porte. Visa o atendimento convencional ao corpo médico. segundo suas maiores necessidades. como também o atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos.o serviço é semelhante ao encontrado em empresas. • • • • • 1.é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender. tipo de administração (oficial ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 . acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuição (centralizada. enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação). militares . em sua parte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis). porém deve-se ter a preocupação do alimento. descentralizada e mista).a esses. 150 . 10 Senac São Paulo . estar adequado à faixa etária de cada usuário.49 leitos → pequeno porte. Como olimpíadas. ainda com a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental. utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser atendida. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum. hospitalar .é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos pacientes. fóruns e congressos. universitários .1 Número de clientes e de refeições A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diversos refeitórios ou num refeitório comum.os serviços são semelhantes aos serviços em empresas. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral. onde são servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela.

A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços.Administração na Alimentação Coletiva 1. b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição.Prestação de Serviços . Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN. podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. o ICMS incide somente sobre a segunda. o funcionário faz a refeição. dando flexibilidade de mudança de padrão. desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais. portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades: • preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição.Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade. tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores. contudo há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a contratante. a contratante envolve-se na administração. • Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato. de toda infra-estrutura. necessitando portanto. pela elaboração das refeições. inclusive técnica. mandato puro: existe um repasse de preços.onde o fornecimento das refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços (concessionária) devidamente credenciada. serviço de terceiros . A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço. porém são emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. O cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da refeição. onde através de um tíquete custeado pela empresa. Assim. ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. 11 • • • Senac São Paulo . de acordo com o padrão que o cliente deseja. Três são as modalidades de serviços de terceiros: a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. gestão mista: funciona como o contrato de gestão. mandato derivado: funciona como o mandato puro.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN A administração da UAN pode ser realizada por autogestão ou de forma terceirizada: • serviço próprio (autogestão) .

além de ser agradáveis ao paladar. os cardápios atendem paciente particular. ocupação. considerando os principais fatores como idade. Na UAN. combinação de ingredientes e utilização de alimentos variados como os integrais estimulando o consumo de refeições sadias. intermediário e superior. O responsável pela elaboração deve inovar com novos sabores. A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar relacionada diretamente ao desempenho da Unidade. o padrão geralmente é classificado em: básico. hábitos regionais. 12 Senac São Paulo . a fidelização da clientela. seguindo o padrão de dietas. Na UND. conveniado ou público.Administração na Alimentação Coletiva 1. O cardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes seja por direito legal ou serviço contratado. clima. por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.6 PRODUTO E CARDÁPIO Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos.

Segundo CHIAVANETO (2004).CAPÍTULO 2 GESTÃO DE PESSOAS Nos últimos anos. Reconhecer a competência dos funcionários. O próprio termo “recursos humanos” está sendo substituído pelo termo “gestão de pessoas”. Os gestores assumem um papel de relevância nesse contexto. ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados. Senac São Paulo 13 .”. já que esse é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. sejam promovidos e valorizados. a cultura organizacional em relação a recursos humanos vem passando por importantes mudanças. o que envolve a satisfação profissional e pessoal. Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades. valorizando os colaboradores como pessoas e não como recursos. mas também pela qualidade de vida no trabalho. deve-se considerar os colaboradores não apenas do ponto de vista da produtividade. Em decorrência de tal motivo. “as organizações dependem de pessoas para poder funcionar. Cabe às organizações proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores.

contratação. 14 Senac São Paulo . temos: • • • • • • • • título do cargo. requisitos intelectuais necessários. evitando desvio das funções predefinidas em contrato. avaliação ou mesmo demissão. comportamentos. responsabilidade por áreas. habilidades e decisões necessárias ao desempenho da tarefa. relativos à sua natureza. além das qualificações pessoais necessárias. equipamentos. etc. responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados. A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave. atribuições e tarefas desenvolvidas. A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparência nos momentos de promoção de cargo. auxiliar ou proceder a elaboração referente aos pedidos de gêneros. utensílios e materiais. atitudes. relação direta de subordinação. É um instrumento indispensável para distribuir diariamente as tarefas e mesmo a elaboração da escala de folgas do serviço. elaborar requisição diária. uniformes e utensílios. reconhecimento de mérito. degustar e aprovar as preparações. condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo. desempenho e interação organizacional.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são subsídios importantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os parâmetros relacionados à gestão de pessoas. Dentre tais informações. local de desempenho do trabalho. As tarefas específicas são: • • • • • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais.Administração na Alimentação Coletiva 2. Seguem abaixo três exemplos de (competências) atribuições definidas para cargos na UAN: Título do cargo: Técnico em nutrição Subordinado à nutricionista.

Administração na Alimentação Coletiva • • • • • • auxiliar e/ou elaborar cardápios. recrutar e selecionar equipe operacional. analisar cotações. As tarefas específicas são: • • • • • • • • • • • • • • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais. de ambiente. Senac São Paulo 15 . Conhecimentos/requisitos necessários: • • Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética. responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados. conferir/elaborar documentos. • Título do cargo: nutricionista Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta. responsabilizar-se pelo contato com cliente. participar e acompanhar a orientação nutricional. elaborar ou auxiliar no processo de fechamento. analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da unidade. participar efetivamente em equipes multidisciplinares. elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gestão de RH). iniciativa e liderança. analisar indicadores de qualidade do serviço. coletar as prescrições médicas. utensílios e gêneros. supervisionar a higiene dos funcionários. realizar acompanhamento e orientação nutricional. auxiliar e/ou elaborar cardápios. conferir/elaborar documentos. garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova. Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar. analisar custos diários e cotações. Habilidades: comunicação. analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade. quando for atuar subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência quando for atuar no gerenciamento de UAN.

Desejável curso na área de carnes. coletar e identificar amostras in natura e preparadas. propor e realizar a capacitação de pessoal.Administração na Alimentação Coletiva • • • • elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância Sanitária. realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias. Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no cargo de gerenciamento de Unidades de Alimentação. executar tarefas correlatas. As tarefas específicas são: • • • • • • receber carnes observando qualidade/características sensoriais. higienizar equipamentos e áreas. executar tarefas correlatas. Desejável curso de aperfeiçoamento na área. • Título do cargo: açougueiro/magarefe Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em nutrição. Habilidades: comunicação. • Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe. Conhecimentos/requisitos necessários: • • Escolaridade: ensino fundamental completo. 16 Senac São Paulo . Conhecimentos/requisitos necessários: • • Escolaridade: superior completo em nutrição. preencher o controle de aproveitamento de carnes. Experiência: no mínimo de um ano na função. pré-preparar carnes (corte e tempero) conforme programação em cardápio. iniciativa e liderança. Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes.

Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção. procurar uma situação informal.2 ADMISSÃO DE PESSOAL Recrutamento É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal. O recrutamento procura atrair um número suficiente de candidatos à determinada vaga. determinando os aspectos necessários solicitados. A meta é: O homem certo no lugar certo. podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas. sendo elas: a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção. Seleção É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e requisitos adequados ao desempenho do cargo. lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e e com ansiedade. mediante a necessidade de contratação de determinado funcionário (geralmente solicitado através de requisição). ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscrição.Administração na Alimentação Coletiva 2. Senac São Paulo 17 . Os aspectos importantes de uma entrevista são: • • • observar as atitudes da pessoa. É a etapa responsável pela primeira triagem dos candidatos. que podem ser de dois tipos: a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição. b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de trabalho. atraídos para se candidatarem à vaga anunciada. é a oportunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato.

A dinâmica possibilita a avaliação de atitude. d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as características pessoais do candidato. numerologia e testes informatizados. Normalmente aplicada para cargos de liderança e de trabalho em equipe. b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do candidato. seqüência lógica e discussão das técnicas empregadas. Com a aprovação nesse processo seletivo. poder de argumentação. o candidato deverá realizar o processo de avaliação mé- 18 Senac São Paulo . se possível. comunicabilidade.Administração na Alimentação Coletiva • • • • • reservar um lugar tranqüilo. c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos. Considere apenas os resultados das avaliações realizadas. o que permite maior discussão dos resultados. trabalho em equipe. observar as atitudes do candidato enquanto responde. realizar o processo seletivo com colaboração de outros membros da equipe. tais como: • • • • • • estilo de liderança. Não faça uma decisão apressada. resistência à pressão. reiterar a pergunta em caso de dúvida. e) Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal. empatia/simpatia. É um recurso que permite a observação de várias características simultaneamente. Decisão A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no lugar certo. aplicado para atividades de execução de preparo e atendimento como cozinheiros e auxiliares de serviços. As falhas certamente comprometerão o resultado final. Para possibilitar uma decisão coerente. astrologia. fornecem informações quanto às características pessoais dos candidatos. dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha. as empresas estão adotando formas alternativas tais como: grafologia. perguntar tudo que julgar importante.

Administração na Alimentação Coletiva dica e enfim entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho. É a ação comparativa entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo e padrões de desempenho). responsabilidades e práticas definidas para o seu cargo. implementação do treinamento. treinamento periódico . Senac São Paulo 19 . elaboração do processo de treinamento. avaliação. O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os colaboradores de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE É a avaliação do colaborador frente às tarefas. conscientizando-os de suas importâncias no Serviço de Alimentação. assim o desenvolvimento profissional de todas as funções dentro da organização deve ser um processo dinâmico. tendo em vista suas aptidões e demais características pessoais. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do funcionário para o trabalho. Fases do treinamento: • • • • diagnóstico da situação/necessidade. 2. seguindo a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). procurando desenvolver em cada um deles o espírito de participação e a cooperatividade. podendo ocorrer junto com a etapa de integração na empresa. O início das atividades só deve ocorrer após o cumprimento das duas últimas etapas.em períodos determinados ou sempre que necessário. Capacitação da equipe Os homens não são obras acabadas.na admissão. Tipos de treinamento: • • treinamento inicial . a execução pode ser interna ou externa com contratação ou não de parcerias com outras instituições ou departamentos da empresa.

ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de relevância a partir desse contexto. já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. das características pessoais no trabalho. que permitirá progressos e um justo e adequado sistema de remuneração). identificar talentos possibilitando o auto-aperfeiçoamento e aproveitando as potencialidades. a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a motivação que é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promovidos e valorizados. e do potencial do desempenho dos funcionários. É uma fonte.Administração na Alimentação Coletiva Objetivos da avaliação de desempenho: • • • • o julgamento da ação profissional. aperfeiçoar os canais de participação. o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeiçoá-lo para adequação dos requisitos do cargo. Assim. Reconhecer a competência dos funcionários. tanto para 20 Senac São Paulo . Por intermédio da avaliação de desempenho é possível: • • • • • • confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos. o empregado e a empresa podem ter medidas e ações com o objetivo de melhorar o desempenho. Cabe às organizações. criando novas relações do trabalho (tal ambiente só existirá se houver justa e adequada avaliação. A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao administrador mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo. envolvimento. promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de qualidade da vida das pessoas. comunicação e de comprometimento dos indivíduos com a organização. criação de ambiente favorável. proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores. localização de tipos de problemas que por sua freqüência ou amplitude podem identificar problemas da supervisão. Através da avaliação de desempenho. vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização. oferecer oportunidades de progresso. em determinado período.

iniciativa e criatividade. conhecimentos. pares. cooperação. superiores. O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem está sendo avaliado. e que necessitam de definições claras e objetivas. aprimoramento e capacitação das equipes e dos funcionários e. Esse processo de avaliação total recebe o nome de 360 graus exatamente pela dimensão que assume o campo de feedback. como uma ferramenta para análise das qualidades e deficiências dos indivíduos e das equipes. Os modelos para avaliação são: a) Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado por praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados. pois envolvem diferentes tipos de empregados. O método de 360 graus é um modelo que encontra uma grande ressonância atualmente nas organizações brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes democráticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenários internos à organização quanto com os externos. neste contexto. Os fatores de avaliação devem ser entendidos como um processo para se conhecer melhor o perfil das equipes e dos funcionários. como para acompanhar os cargos. assiduidade. Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é essencialmente subjetiva.Administração na Alimentação Coletiva esclarecer. como referencial na obtenção de melhores resultados para a instituição e para si próprio. apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente traços de personalidade. como material necessário para investir em treinamento e desenvolvimento. de maneira que as unidades/órgãos tenham equipe de colaboradores mais competentes e qualificados. Tais fatores podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho. os resultados serão utilizados como subsídios para a gestão de pessoas. as promoções e os prêmios. Os benefícios podem vir através do desenvolvimento. Senac São Paulo 21 . b) Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de fatores determinantes daquilo que a organização define como desempenho.

Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe. Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios. identificamos como atribuição do técnico em nutrição o gerenciamento das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possíveis ciclos administrativos apresentados abaixo: Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los.Administração na Alimentação Coletiva 2. liderá-las e comunicá-las. Organização: desenhar o trabalho. identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa. Dessa forma. Direção: designar pessoas. A visão do gerente deve ser pró-ativa estimulando a equipe a um melhor desempenho. dirigir seus esforços. 22 Senac São Paulo . O gerente da empresa é o mediador dessa relação e para os funcionários. ele representa a empresa. Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o bom andamento da produção. Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores de qualidade.4 LIDERANÇA A relação entre empresa e colaboradores é bastante complexa. ver recursos e coordenar atividades. motivá-las. Neste momento. é fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se empenhar para mantê-la.

atuar corretivamente para que o problema não se repita. Senac São Paulo 23 . execução e avaliação estão diretamente relacionadas e integradas: O método tem o seguinte significado: • • • • planejar através de metas e propostas para seu cumprimento. As etapas de planejamento.Administração na Alimentação Coletiva CICLO ADMINISTRATIVO O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle da Qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resultados obtidos. executar tarefas como planejado inicialmente. verificar resultados obtidos com os planejados.

O líder é “objetivo” e limita-se aos “fatos” em suas críticas e elogios.Administração na Alimentação Coletiva 2. Deve ser simples e direto. • Tanto a divisão das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a cargo do grupo. sem nenhuma participação do grupo. As tarefas ganham novas perspectivas com os detalhes. 1975. Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs. • O líder determina as providências e as técnicas para a execução das tarefas. sua interdependência. Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt. em espírito. apresentando apenas materiais variados ao grupo. • A participação do líder no debate é limitada.4. • As diretrizes são debatidas e decididas pelo grupo. à medida que se tornam necessárias e de modo imprevisível para o grupo. portanto. in Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria.1 Estilos de liderança Autocrática Democrática Liberal (laissez–faire) • Apenas o líder fixa as diretrizes. parecido com um esqueleto. passando este a sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. solicitando aconselhamento técnico ao líder quando necessário. • Há liberdade completa para as decisões grupais ou individuais. • O líder determina qual tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro de trabalho. v. com participação mínima do líder. um poderoso instrumento de comunicação.2 2. configurando os diversos órgãos. geralmente é 24 Senac São Paulo . • A divisão das tarefas fica a critério do próprio grupo e cada membro tem liberdade de escolher os seus companheiros de trabalho. Segue abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN: a) Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi delineada. sem encarregar-se muito de tarefas. • O líder procura ser um membro normal do grupo. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação de autoridade entre tais unidades constituindo. Absoluta falta de participação do líder. • O próprio grupo esboça as providências e as técnicas para atingir o alvo. • O líder não faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos acontecimentos. “Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três Climas Sociais. • O líder é dominador e “pessoal” nos elogios e nas críticas ao trabalho de cada membro. cada uma por sua vez. EPU. esclarecendo que poderia fornecer informações desde que fossem solicitadas.2 Técnicas relacionadas à organização A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. linhas de autoridade e subordinação. O líder somente faz comentários irregulares sobre as atividades dos membros quando perguntado. estimulado e assistido pelo líder. São Paulo.).4.

a autoridade pode ser apresentada em LINHA: De acordo com a FUNÇÃO: Senac São Paulo 25 .Administração na Alimentação Coletiva constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas. No organograma. hoje novos modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entre os diferentes setores das empresas.

O cardápio mensal é um exemplo de cronograma. geralmente mensal. Para a elaboração deve-se obrigatoriamente se atentar às determinações da CLT. h) Regulamento: conjunto de regras para a organização. d) Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo. setor. Em alguns casos. e) Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo.Administração na Alimentação Coletiva b) Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou seqüência de um procedimento ou rotina. f) Roteiro: relação lógica e seqüencial para a execução de uma atividade específica. i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento. Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para que o mesmo tome ciência das regras da empresa. Para algumas atividades. na UAN. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho e organizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias). g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa. 26 Senac São Paulo . c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de operações através de um período específico. são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboração dos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. a UAN disponibiliza um horário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres. distribuição da jornada de trabalho diária (horas trabalhadas). unidade ou divisão da organização.

Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas necessárias para uma UAN. pois permite a organização e racionalização do serviço.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado. 8. 2.Administração na Alimentação Coletiva 2. instalações. para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. a) Em relação ao número de leitos do hospital: Calcula-se um funcionário para cada oito leitos. Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND b) Em relação ao quadro de pessoal: A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muito conforme a necessidade e o tipo de serviço. tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo. tipo de equipamentos. tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. etc. A seguir apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN. Encontra-se em alguns hospitais 6. locados na UND. 12 e mesmo 15% do total de funcionários do hospital. Exemplo: 130 funcionários = 100 % X funcionários = 8% X = 10 funcionários Cálculo do número de substitutos Senac São Paulo 27 . O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o número de refeições produzidas. tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital.1 Dimensionamento de pessoal para UND O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionários ou então no número de leitos do hospital. Entretanto. Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo. 8% é considerada uma boa porcentagem.5. 10. quantidade. sistema de distribuição. tipo de construção. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados considerando a tecnologia empregada.

o cálculo será: Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários. isto é. 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição. distribuição e higienização de utensílios descentralizada (copas). assim: Exemplo: 10 funcionários X 30 dias = 300 dias 300 dias: 330 dias = 0.9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias c) Indicador de pessoal fixo IPF = número de refeições servidas x 15 minutos Jornada de trabalho x 60 minutos Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição quando.2 Dimensionamento de pessoal para UAN a) Índice de produtividade Um índice muito utilizado atualmente para verificação do número de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o comparativo de produtividade estabelecido através da relação 28 Senac São Paulo .Administração na Alimentação Coletiva Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT. 2. acrescentar um funcionário. multiplicando-se o número total de funcionários por 30. teremos o total de dias que ficaremos sem o funcionário no serviço. folga semanal.5.6 = 2 substitutos Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano. cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ano. produção centralizada. Levando-se em conta os feriados anuais e as férias. Exemplo: 6 funcionários = 1 substituto de folga 10 funcionários = X substitutos de folga X = 1. férias anuais de 30 dias.

Número de refeições 300 – 500 500 – 700 700 – 1000 1000 – 1300 1300 – 1500 1800 – 2200 2200 e mais “n” minutos 15 – 14 14 – 13 13 – 14 10 – 09 9– 8 8– 7 7 onde: Senac São Paulo 29 . assim como a complexidade do serviço. “n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição. b) Indicador de Pessoal Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição das refeições por um período.Administração na Alimentação Coletiva do número de refeições produzidas por funcionário. jantares e refeições noturnas completas. tipo de cardápio e a modernização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção. Quadro 1: “n” minutos de acordo com o número de refeições servidas. tipo de serviço. Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho. alguns trabalhos demonstraram estes índices com os seguintes resultados: • Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário • Média das autogestões = 40 refeições/funcionário Sabe-se ainda que a relação de mecanização. IPF = Número de refeições X n minutos Jornada de trabalho X 60 minutos Número de refeições = somatório dos almoços.

IPD = 365 – 30 = 11. número de dias de trabalho na semana.1 dias 30 30 Senac São Paulo . haja vista que nos domingos e feriados não há jornada de trabalho.Administração na Alimentação Coletiva Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a: • • • • • • • • • • • número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários. características regionais. qualidade e quantidade das instalações e equipamentos. fatores intrínsecos da própria empresa. IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos) Período de descanso (férias + feriados + domingos) 1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado: considera-se o período de descanso como 30 dias. qualidade do pessoal técnico e subalterno. diferenciação de cardápio. modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa. horário de cada turno. número concomitante de pontos de distribuição. Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionários 8 X 60 Indicador de Período de Descanso (IPD) Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano. utilização de alimentos pré-elaborados.

terá de ser dimensionada à parte.8 = 22.Administração na Alimentação Coletiva 2) Para SA que trabalha de 2a .7 = 27. o que raramente ocorre nas empresas.7 = 28 funcionários Observação: • • MO destinada exclusivamente a serviço de café.1 Indicador de Pessoal Total (IPT) Visa calcular o número total de funcionários. desjejum. terá de ser dimensionada a partir da taxa de absenteísmo.1 dias 89 Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga.8 funcionários 11. MO destinada à substituição de ausência/falta. Senac São Paulo 31 . IPS = IPF : IPD IPS = 21 = 1.1 IPS = 21 = 6. IPD = 365 – 89 = 3.feira a domingo: é necessário calcular considerando o número de dias de domingos.8 = 23 funcionários IPT = 21 + 6. merenda e lanches noturnos.7 funcionários 3. IPT = IPF + IPS IPT = 21 + 1. férias e feriados ao longo do ano.

calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o número de profissionais necessários por setor. Quadro 2: distribuição de pessoal na UND: Setores Administração Cafeteria Cocção Lanches e desjejum Distribuição Copas de distribuição Higienização de utensílios Higienização do ambiente Pré-preparo de gêneros Recebimento e estocagem Serviço noturno UND 15% 7% 20% 5% 20% 8% 9% 11% 8% 6% UAN 5% 20-15% 20-15% 8% 9-12% 30% 8% - 32 Senac São Paulo . Em seguida. é importante dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN.Administração na Alimentação Coletiva c) Taxa de Absenteísmo (TA) Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. TA = nº médio de ausentes x 100 nº médio de ausentes Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN. porém não executada pela equipe. Com este índice pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar atividades específicas para redução do índice que reflete a carga horária de trabalho prevista. ressaltando mais uma vez que a distribuição de pessoal sofre várias interferências e deve ser particular em cada unidade. Sugere-se como distribuição o quadro abaixo.

nutricionista / técnico em nutrição. confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro. chefia geral / gerente da unidade / supervisor. auxiliar administrativo. padeiro. auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha. copeiro. chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro. auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial. auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais. Senac São Paulo 33 . garçom / garçonete.Administração na Alimentação Coletiva Exemplos de cargos existentes em UAN/UND: • • • • • • • • • • • • • • açougueiro. chefia da seção ou setor. estoquista / despenseiro / controlador de estoque.

CAPÍTULO 3 GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe. controle de custos. fluxos dos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado. controle de sobras e desperdício entre outros.1. É garantir a execução das atividades planejadas baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evolução da UAN. inovações tecnológicas e estruturais. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes. o dimensionamento de área e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização. com a adequação/manutenção do fluxograma de produção conforme exigência da Vigilância Sanitária. 34 Senac São Paulo . 3.1 Dimensionamento de áreas na cozinha Não existe uma regra fixa para determinação das áreas para uma Cozinha Industrial. Segue uma tabela que pode ser utilizada como proposta de áreas ideais em função do número de refeições servidas em uma única etapa de serviço.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. 3.

70 0. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipamentos e mão-de-obra.Unidade de Nutrição e Dietética .50 0.UND N. de leitos até 50 leitos até 150 leitos + 150 leitos Coeficiente 2. para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leito conforme quadro abaixo.80 0.24 0. padrão do cardápio.28 0.30 0.UAN N° de refeições 100 150 200 250 300 400 500 600 Coeficiente 0.90 0.35 0.0 m2/leito 1. verificamos que o índice diminui à medida que o número de comensais aumenta.2 m 2 / leito Segundo Portaria 674/97 – Ministério da Saúde Senac São Paulo 35 . política de compras.30 0.35 N° de refeições 700 800 900 1000 1500 2000 3000 5000 Coeficiente 0. Estabelece-se ao totalizar a área destinada uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurança.30 0. Quadro 4: Área Total . As exigências para a construção de uma UND são citadas na Resolução nº50 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determinação de áreas mínimas.Administração na Alimentação Coletiva Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) . Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições.20 Número de refeições X coeficiente = área em m2/pessoa Observando o quadro acima.40 0.26 0.30 0.5 m2/leito 1. dependências físicas e necessárias. Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmo coeficiente do quadro 3. sistema de distribuição.60 0.

A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa. Observar que as características estruturais citadas a seguir são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas – lactário e preparo de dieta enteral. Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores SETOR Despensa Câmara Pré-preparo carnes Pré-preparo hortaliças Pré-preparo cereais Preparos Especiais Cocção Cozinha Dietética Distribuição funcionário Distribuição paciente Higienização e guarda de louça Higienização e guarda dos utensílios da produção Anexos: sala administrativa.1. 12. 36 Senac São Paulo .3 Instalações e infra-estrutura As instalações e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Práticas e seguir as recomendações da legislação vigente. caixotaria e depósito de material de limpeza. devem ser determinados os diferentes setores que irão compor a produção. estando associada diretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviços. observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cruzada. recebimento.1. sanitários.5% a 20% 10% a 20% 10% —— 8% 5% a 8% UAN 11% 8% 6% 6% 3% 11% 15% UND 10% 7% 5.2 Setores da UAN e UND Após definir a área total.5% 6% 4.5% 10% 13% 9% 7% 8% 6% 4% a 8% 3.Administração na Alimentação Coletiva 3. No quadro 5 apresentamos uma sugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação.

• Ventilação As áreas de produção devem ser bem ventiladas. A iluminação mais recomendada é a natural. a fim de evitar a condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. manipulação de utensílios.5 a 2 vezes a largura. é considerada compatível com as operações da UAN/UND. especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente. A ventilação adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico. porém em áreas que excedam os 85 decibéis devem ser utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritação por permanência prolongada em ambientes barulhentos. • Iluminação Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído. • Configuração geométrica A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1. usando elementos minimizadores à carga de transferência de ruídos. Neste ponto.Administração na Alimentação Coletiva • Localização O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento. em torno de 45 a 55 decibéis. que é bem tolerável. a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos. o lactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do ar já que as salas de produção não recebem ar diretamente do meio externo. • Temperatura e umidade Uma temperatura de 22 a 26°C. Deve-se prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório. iluminação natural e ótimas condições de ventilação. assim como devem estar devidamente protegidas. sistema de exaustão. Senac São Paulo 37 . com umidade relativa de 50 a 60%. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m. entre outros. • Acústica Devido à grande quantidade de equipamentos.

. Todas as junções entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitário.pé direito entre 2.cozinhas de grande porte. administração.60m. respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros.a altura do piso ao teto não deve ser elevada. Todos os reservatórios.o acabamento deve ser liso. obrigatoriamente. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene. daí sua importância no ambiente de trabalho.00 e 3. . As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações. livre de trincas. etc. lavável. impermeável. Assim é sugerido: . Forros e tetos . áreas de circulação.50m. impermeável. Devem estar sempre em boas condições.As paredes devem ser revestidas de material liso. • Instalações Água . .as portas devem ter superfícies lisas. bolor. resistente. com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso.o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses. . com proteção contra roedores.60 e 4. • Edificações Piso . A cor mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e amarelo.pé direito entre 3.40 e 3. descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. em bom estado de conservação. Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. umidade. . além de possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. rachaduras. etc..Administração na Alimentação Coletiva • Cor A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índice de reflexão. de cor clara. porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz.00m. em bom estado de conservação.pé direito entre 3. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m.para dispensa. devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao consumo diário. impermeável de fácil limpeza e antiderrapante.deve ser constituído de material liso. pois torna difícil a limpeza e higienização do local. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade. 38 Senac São Paulo . Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um tópico exigido pela legislação. Portas e janelas . Pé direito . lavável e em cores claras. Paredes e divisórias . não absorventes.cozinhas de pequeno e médio porte.

por exemplo. São necessários balanças. Sua localização deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega. além de contar com área necessária à transferência das mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente higienizados. dotadas de tampas e em perfeitas condições de uso. o gerador de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento à clientela não seja prejudicado. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das áreas de estoque e produção. Hoje. com freqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados.Administração na Alimentação Coletiva com volume e pressões adequadas. Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de hortifrutigranjeiros. Os equipamentos a gás geralmente custam de 15 a 20% mais do que um elétrico. preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio. há investimentos na utilização cada vez maior do gás natural e redução do uso da energia elétrica.4 Características dos setores da UAN/UND • Administração Deverá contar com uma sala localizada de modo a permitir a fácil observação da cozinha e lavatórios. monoblocos e caixas vazadas. É obrigatória a construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação. a fim de suportar a carga máxima pré-estimada. gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. pensando na questão de preservação do meio ambiente. 3. com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados. Cabe ao responsável da unidade certificar-se da existência de recursos ou procedimentos de emergência como. termômetro. livres de vazamentos. de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. A parede deverá ser dotada de visor em toda extensão com objetivo de facilitar a visão do ambiente a ser supervisionado.A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia elétrica. Combustível . carro hidráulico e palet. Senac São Paulo 39 . mas a diferença é compensada posteriormente durante a utilização. infiltrações e descascamentos. deve-se prever a existência de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento.1. Esgoto . • Recebimento É a área externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gêneros.o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado.

carros (do tipo plataforma) para transporte.Administração na Alimentação Coletiva • Armazenamento de alimentos e outros produtos .Depósito de material de limpeza É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso como rodos. . Os critérios de temperatura devem seguir as recomendações da Legislação. assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão. tem-se especial atenção ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos). mais próximos do piso. mesa e palet. os quais de preferência devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Nesta área. • câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C). deve ser um local pequeno. Na impossibilidade. • câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C). balança. 40 Senac São Paulo . É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da proteção térmica das demais câmaras. impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química dos alimentos. esfregões. .Armazenamento frio Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser analisada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos. O controle da movimentação dos gêneros pode ser realizado através de sistemas informatizados. sendo necessária previsão de computador. produtos não perecíveis. Esta área não deve ser confundida com o estoque de material de limpeza. São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior a 45 cm. panos. arejado e claro.Estoque/Almoxarifado Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente. Devido à grande diversidade de produtos utilizados. devendo ser um local limpo. organizado e que tenha um tanque para a higienização de panos de chão. recomenda-se a instalação de três câmaras frigoríficas: • câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4°C). baldes e produtos de limpeza. os produtos devem ser armazenados na última prateleira.

balança. para evitar contaminação. com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais. devem constar no espaço balcão com cubas em inox. Deve contar com balcões com tampo de inox dotados de cubas profundas. cortador de frios. O ideal é que estes três setores sejam separados. com o objetivo de diminuir o esforço físico no trabalho. amaciador de bifes. além de tambores plásticos com tampa para o armazenamento dos grãos já selecionados. . multiprocessador de alimentos. Caso a manipulação de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horário deverá possuir mesas e/ou balcões suficientes para separar os produtos evitando contaminação cruzada. tábuas em polipropileno podendo ser coloridas para não misturar com outros processos da área. . Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. equipamentos como a máquina de moer carne. deve ser provido de mesas com tampos de polipropileno removíveis que. monoblocos e caixas vazadas. amolador de facas. Ainda.Pré-preparo de carnes Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades). deve haver a preocupação com o movimento do pessoal operacional. a legislação sugere também a climatização do ambiente possibilitando maior tempo de manipulação das carnes com menor variação da temperatura. descascador de tubérculos.Pré-preparo de hortaliças Esta área é destinada ao preparo de saladas. a cada manipulação de produto deverá ser realizada desinfecção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. mesas de aço inox ou mesas com tampo em polipropileno.Administração na Alimentação Coletiva • Produção . facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos. Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento dos produtos processados. Podem ter prateleiras inferiores para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm do piso). Caso a UAN Senac São Paulo 41 . conjunto de facas para diferentes cortes. de preferência. tábuas em polipropileno. triturador de resíduos. são realizadas todas as operações que antecedem a confecção das refeições. deve ser localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento. frutas e corte de hortaliças para a cocção. quer por área física ou por processo em horários predefinidos. espremedor de frutas e termômetro. .Pré-preparo de cereais Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa para a seleção. Esta área.Pré-preparo Nesta área. carro para transporte dos alimentos. independente do número de refeições que receba carnes em peças para corte.

o controle de temperatura e sua localização são fundamentais. caçarolas e frigideiras. o processo de seleção/catação pode deixar de existir. resistentes e eficientes: • fornos combinados. liquidificador. • caldeirões (elétricos. caldeirões. breakfast. • frigideira elétrica e fritadeiras. • pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final). a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto não planejando uma área específica.Cocção/preparo Deve-se situar entre a área de pré-preparo e a distribuição. a gás ou a gás/vapor). Muitos equipamentos são necessários e cada vez mais a tecnologia tem avançado na criação de materiais mais leves.Administração na Alimentação Coletiva compre cereais de boa qualidade. seguindo um fluxo racional e linear. 42 Senac São Paulo . cocktails. espátula. com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas. escumadeira. • mesas de trabalho de inox. . Na utilização para o manuseio de cremes. utensílios de confeitaria. entre outros. peneira. refrigerador e balança. evitando desperdício de tempo e contaminação cruzada. • fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas). • utensílios em inox e polipropileno como facas. grelhados e frituras. O planejamento deve estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localização dos equipamentos necessários. Esta área é responsável pela finalização das refeições envolvendo a confecção de assados.Confeitaria Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks. . fornos. São necessárias mesas de trabalho. a vapor. tábuas para corte. pela facilidade na aquisição de bons produtos e grande variedade no mercado. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença de pedras o que significa manter o processo de seleção. elétricos ou a gás. Hoje. Os equipamentos necessários nesta área são: batedeiras e acessórios. cozidos. etc.

em “L”. o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas e pode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a produção de menor volume. Neste sistema. a tendência da distribuição está estritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela. etc. semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um número de refeições maior. mantendo os equipamentos e utensílios também separados para facilitar a produção. Normalmente. carros de transporte. dessa forma. onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções. aconselha-se a utilização de “ilhas”. utensílios adequados para o porcionamento. deve possuir a mesma estrutura. Passtrough (quente e refrigerado). O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Para disposição de utensílios podem ser utilizados prateleiras ou carros específicos. A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o usuário tenha antes de chegar aos balcões de distribuição. utilizando de um só lado ou dos dois lados. sobremesas. quentes. . com várias seções para serviço de pratos frios. assim como o padrão de atendimento.. refrigerado e neutro). Os balcões são confeccionados em aço inox com cubas removíveis. bebedouros.Distribuição Considera-se o setor de entrega das refeições. grill. podese usar múltiplas linhas de distribuição. dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. outros equipamentos na área da distribuição: refresqueiras ou post-mix. tanto ao conforto do usuário. Quanto ao formato da linha. A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à cozinha para facilitar o reabastecimento. Senac São Paulo 43 . os balcões podem alinhar-se de forma retilínea. Este sistema consiste em uma linha de balcões expositores. balcões de distribuição (quente. curva. Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de distribuição já que o garçom leva a refeição até o usuário. os balcões podem ser alinhados. em “U” ou outras formas tais como. o cliente tem livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuição). Conforme as dimensões do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas. como na melhor disposição dos alimentos em relação ao fluxo de clientes. a cozinha dietética se separada da cozinha geral.Administração na Alimentação Coletiva Na UND.

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Assim, no refeitório os tipos de distribuição utilizados podem ser: • • self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se serve; self-service parcial: o cliente se serve de preparações como arroz, feijão, entradas e bebidas. As demais são distribuídas por funcionários da UAN; serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a refeição na mesa.

Tipos de distribuição
a) Distribuição centralizada É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são preparadas e porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuição em carros isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeição preparada é colocada em recipiente de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo andar. Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas: • • • • • • redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação; prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas; a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação. a distribuição é mais rápida e higiênica; o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição; a melhor permisão e o aproveitamento da mão-de-obra e melhor supervisão por parte do responsável técnico.

b) Distribuição descentralizada É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas em recipientes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação; são transportadas e na copa de internação ocorre o porcionamento para entrega aos clientes nos quartos. Na UAN, a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte da refeição fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo.

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Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo elas: • • • • o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higiênica; muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar e aparência; o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos; a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeições ao mesmo tempo.

c) Distribuição mista Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e qualidade na distribuição das refeições, geralmente neste sistema nas refeições maiores como almoço e jantar é utilizada a distribuição centralizada, enquanto as refeições maiores como o desjejum, colação e lanche são distribuídos descentralizados. - Refeitórios O salão de refeições deve ser um local arejado, claro e confortável, mesmo que simples, a necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa. Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação. Ainda é aconselhável uma decoração agradável com o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local. Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuição de café aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser substituída por um pequeno espaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma máquina de café além de todo material de suporte para a distribuição.

Áreas de apoio
- Lavagem de utensílios Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guarda de utensílios.

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Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser instalada em sala fechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos. Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resíduos, esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para remolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema de exaustão, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos.

- Lavagem de utensílios da produção É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorrer nesta área ou de forma descentralizada. Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água.

- Caixotaria Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para realização da correta higienização de carros de transporte e caixas plásticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas.

- Instalações sanitárias e vestiários Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários (no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na mesma proporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimento devem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.

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A climatização ou não está associada diretamente à freqüência de coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. ainda deve contar com cerca de telas. Ministério da Saúde . contudo se estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos.Administração na Alimentação Coletiva Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa. Abaixo apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN. que além de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilação da área. É importante que o local seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta. Deve ser toda revestida de material lavável e pode ser climatizada para o armazenamento de resíduos orgânicos. 2003. Senac São Paulo 47 . grades vazadas ou outro sistema construtivo.Depósito de lixo Área destinada ao armazenamento diário de lixo.ANVISA. elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS. .Área para guarda de Botijões de Gás (GLP) De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitação exclusiva. evitando a proliferação de pragas urbanas como baratas. . localizada em ponto externo sem comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos.

considerada área limpa e separada da área suja por um guichê que permite comunicação para passagem de material. As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mão de obra. Agora. O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA. qualificação dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o custo para as cozinhas de pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização. maior controle de processo com redução acentuada de sobras e melhor garantia de preparo. considerada área suja. as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil.Administração na Alimentação Coletiva 3. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com investimentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria. redução no consumo de água. gás. O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND sendo bastante utilizado nas redes de fast-food. minimamente processados ou prontos para o consumo. o consumo de energia elétrica é aumentado para manutenção da cadeia fria.6 Área física de lactário e preparo de dieta enteral As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são consideradas como áreas especializadas. menor gasto com materiais de limpeza. já que o mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo da metodologia “just in time”. caixotaria e higienização de utensílios da produção. seguindo legislação específica para sua construção.1. preparo de fórmula láctea. há a redução da mão-de-obra como uma desvantagem para a implantação da cozinha de montagem. a planta da UAN é modificada com redução aproximada de 50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam de existir. havendo portanto redução na área de cocção. 48 Senac São Paulo . 3.1. a qual exige no mínimo as seguintes áreas: • • • higienização de mamadeiras e acessórios. vapor. Permite maior variedade de cortes e programação dos alimentos mesmo fora de safra. Com tal avanço.5 Cozinha de montagem A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia utilizando equipamentos de primeira geração e alimentos semiprocessados. a partir do aspecto sócio-econômico. vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico e papelão.

Para a definição da área física e processual de trabalho deve ser levado em consideração o volume e o tipo de dieta enteral. sugere a existência de autoclave para desinfecção dos utensílios. Ministério da Saúde e outras instituições. SEBRAE. A seguir.Administração na Alimentação Coletiva O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra contaminação cruzada. programados para utilização no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia. Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar Senac São Paulo 49 . Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS. a RDC nº63 de 2000 . SENAC/ DN com apoio ANVISA. Na impossibilidade da existência. o processo de desinfecção utilizado deverá estar descrito no Manual de Boas Práticas com registro de verificação para garantia da qualidade sanitária. determina os critérios para área física e produção. Na produção de dieta enteral. Em especial. apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção adequado e baseado na legislação. o Ministério da Saúde. seja por estrutura ou mesmo quantidade de produção.ANVISA. mamadeiras e acessórios. elaborada pelo programa Alimento Seguro – PAS em 2004.

hidráulicas.1. Deve atender ao fluxo racional das operações.Administração na Alimentação Coletiva Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS. evitando cruzamentos e retornos desnecessários. 50 Senac São Paulo . mão-de-obra. gás ou ainda do uso de bateria. política da empresa. pois definem o lay-out da UAN. Para dimensionar deve-se observar: • • • número de refeições. Devemos conceituar que todo equipamento é um facilitador para o trabalho humano e depende das instalações elétricas. Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar 3.7 Equipamentos Completam o planejamento físico.

procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Manual de Boas Práticas. Para prevenção de ocorrências de situações assim é recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante e uso de equipamentos de proteção individuais. com base nos critérios. colocando em risco a própria programação do cardápio ou até o atendimento. padrão de cardápio. O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo profissional técnico do serviço por intermédio do acompanhamento das atividades. as etapas abaixo relacionadas: Senac São Paulo 51 . sistema de distribuição. A periodicidade da manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros.. tempo de uso ou fabricação do equipamento. Para os equipamentos que interferem diretamente na produção são considerados vitais para a garantia do processo de trabalho. equipamentos sobre rodízios. As atividades de higienização das áreas. quando realizadas sem os devidos critérios de segurança podem provocar acidentes de trabalho. freqüência de utilização e possibilidade de substituição. determinados nas Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho. no mínimo.Administração na Alimentação Coletiva • • • • • • investimento inicial. envolvendo intoxicações. é importante realizar a programação de manutenção preventiva. produção local e refeição transportada. tempo de cocção. A periodicidade de execução e o responsável pelo procedimento também devem ser descritos e acompanhados. Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma clara a metodologia para realização de todas as etapas da higienização do serviço. além é claro da supervisão diária. O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico seguindo. Deve ser desenvolvido um “check-list” (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento periódico do trabalho realizado. quedas e outros acidentes como queimaduras. Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações de uso. Este tipo de manutenção tem por objetivo evitar a quebra do equipamento. conforme exigência da legislação vigente. diluições e precauções.

em água aquecida a 80ºC ou imersão em solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe. O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia e equilibrada. e) enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou conforme ciclo do equipamento. h) pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água seca. f) novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo (secante). d) pausa de 5 segundos para escoar água.2 CARDÁPIOS Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um período determinado. b) remoção dos resíduos impregnados com água corrente e aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente.1 Fatores que afetam a elaboração do cardápio Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita. Também é chamado de menu. Higienização mecânica a) remoção dos resíduos grossos. e) secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.2. veículo de nutrientes. c) lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e não espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento. d) desinfecção por imersão de 2 a 3 min. 52 Senac São Paulo . estímulo emocional. estímulo do sistema fome/saciedade e agregador social. devemos recordar as funções dos alimentos como o papel psicofísico. 3. lista ou carta. c) enxágüe final em água corrente.Administração na Alimentação Coletiva Higienização manual a) remoção manual dos resíduos grossos. g) saída da máquina aquecida e pronta para uso. b) acondiciona nas gavetas da máquina de lavar. satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessidades ou exigências psicossociais/cultural do cliente. 3.

moderada e intensa. estrutura da cozinha: área física e equipamentos. idade. combinação de cor. região geográfica. horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados. temperatura e textura. sabor. aromas. não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial. objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados. repetição das preparações em curto período de tempo. combinação de alimentos da mesma família. custos. nível sócio-econômico. receituário padrão. sazonalidade do alimento. O PAT – Programa da Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve. gastronomia e datas comemorativas. Senac São Paulo 53 . atividade física. Para a elaboração é imprescindível observar: • • • • • • clientela: hábito alimentar. molhos. Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a identificação das preferências e costumes dos usuários. qualificação da mão-de-obra. sexo. freqüência de: frituras. alimentos de baixa aceitação. safra e estação do ano. Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem ser observados com muito cuidado: • • • • • • • • • • • combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes. estado fisiológico.Administração na Alimentação Coletiva Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. manutenção do alimento após o preparo. utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo. religião e número de clientes atendidos.

Exemplo: batata: ralada. alface. prazo de validade determinado e diferentes tipos de embalagem que permitem adequação de espaços.2. espinafre e tomate selecionados. diminui a necessidade de área física e mão-de-obra. Alta praticidade no preparo. permite maior praticidade no trabalho e exige investimentos no preparo final. Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado TIPO DE ALIMENTO CUSTO APROXIMADO CARACTERÍSTICAS In natura $ Fator de correção. Exemplos: bolo e empanados de frango. tempo de preparo e exige equipamentos específicos tanto para a regeneração como para o término. Exemplos: todas as hortaliças. melhor condição de armazenamento do fornecedor até a unidade diminuindo injúrias nos alimentos. não sofre influência da safra. mão-de-obra e área de prépreparo. Exemplos: alface. folha inteira ou picada e salada de frutas. mas permite investimentos na etapa de montagem. frutas e peças de carnes. Pré-selecionado $$ Semi-processado ou minimamente processado $$$$ Industrializado $$$ Congelado $$$$ Pronto para consumo $$$$$$ 54 Senac São Paulo . pré-preparo igual ao in natura. Para carnes: alcatra em bife. Maior comercialização ainda é de sobremesas. mão-de-obra. área física. Não possui fator de correção. o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte. reduz muito a mão-de-obra. Exemplos: molho industrializado de tomate.Administração na Alimentação Coletiva 3. mostarda ou ervilha em conserva. reduzindo a mão-de-obra. garante maior variedade durante todo ano independente de safra. Fator de correção menor do que o alimento in natura. safra. o que permite grandes investimentos na decoração do prato. Não possui fator de correção. palito ou rodelas. safra. hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.2 Tipos de alimentos Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboração do cardápio. sem pré-preparo. porém no mercado já encontramos preparações salgadas como lasanha e panquecas. catchup. tiras ou cubos. Há necessidade de investimentos na cadeia fria e manutenção preventiva dos equipamentos de conservação.

Administração na Alimentação Coletiva 3. Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor. Geralmente é a primeira preparação a ser oferecida ao cliente. como molho de pimenta na programação de feijoada. Recomenda-se que na programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão. guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Geralmente são as carnes. tipo de letra. antepastos. de acordo com o nível do cardápio. ressaltando que a forma de apresentação é extremamente variável no mercado. prato base: no Brasil. é o arroz e feijão ou outra leguminosa. complementos: são opções de bebidas. temperos para entrada ou alimentos complementares específicos para o acompanhamento de uma preparação. Para compor as principais refeições. consistência e cores mesmo ao programar esta parte do cardápio. pães. salada crua ou cozida. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações. Esta formatação permite ao cliente a visualização do período de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver alterações nas programações estabelecidas.3 Apresentação do cardápio A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variável no mercado. consommè. almoço e jantar consideramos partes permanentes do cardápio: • • • • • entrada: sopa. prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição. caldos. ainda como complemento entra a programação de café e/ou chás conforme opção da UAN. • Abaixo apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial. organização e padrão no formato em uma UAN. sobremesa: geralmente doce e/ou fruta. Preparação Entrada Prato principal Guarnição Prato base Sobremesa Complementos 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira Senac São Paulo 55 .2. Pode ser preparado com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.

2. uma opção de guarnição que combine com as duas opções de prato principal. Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada.1 Categoria básica ou horista Características: das três categorias é o que envolve menor custo. os complementos são bem variados inclusive com a oferta de chás após a refeição. o arroz pode ser composto e ao programar massas não oferece arroz e feijão. vinagre e sal ou molhos também de baixo custo. 3. Os temperos para entrada são azeite. Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa. entretanto nem por isso menor variedade.4 Padrão do cardápio Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número de opções e custo.2. 56 Senac São Paulo . Há grande investimento em gastronomia. oferece pão no complemento da refeição.4. inclusive internacional.Administração na Alimentação Coletiva 3. oferece menor número de opções na mesma refeição. pode abusar na combinação de novas preparações. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UAN devido à maior oferta de variedade para o cliente. revezando doces e frutas.4. um tipo de prato principal e se houver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo.2 Categoria intermediária ou mensalista Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o básico.3 Categoria superior ou de diretoria Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. são programadas duas opções para o prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra. o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. 3. pois junto é oferecida uma opção de fruta. todos os dias. o prato base pode variar com a programação ou não de feijão devido à harmonia de toda a refeição. um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta. normalmente é composta de no mínimo dois itens.2. A variedade do cardápio é significativa.2. As sobremesas doces apresentam porções menores. 3.4.

Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas de pimentão. Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras. Grelhado. Grelhado servido c/ molho de alho e cebola.5 Sugestões de preparações culinárias PRATOS PRINCIPAIS CARNE BOVINA Bife grelhado Bife acebolado Bife à crioula Bife c/ molho de pimentão Bife à Catarina Bife holandês Bife à saltimboca Bife à Camões Bife à cavalo Bife à pizzaiolo Bife à chinesa Bife à francesa Simples grelhado. Grelhado servido com um ovo frito. Grelhado acompanhado com cebola refogada. 3. Os sucos são naturais. tomate e pimentões. Leva-se ao forno.Administração na Alimentação Coletiva Composição: no mínimo três entradas e pratos principais. coberto com fatia de mussarela e molho de tomate com orégano. Café e chá não podem faltar. mais óleo e vinagre. três guarnições combinando com os pratos principais. Grelhado com uma tira de bacon. Grelhado servido com dois ovos fritos. cubos de pimentão. As sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde o número é bastante variado. a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substituído por outra leguminosa ou não ser programado. Grelhado servido com molho de tomate e ervilha. salsa picada. ervilha. cubos de cebola e molho shoyu. cebola picada e cogumelos.2. Sugere-se o planejamento diário de um tipo de massa ou risoto. cenoura ralada e presunto em tiras. há inclusão de garrafas individuais de água mineral. batata palha. Grelhado servido com refogado de moyashi. Senac São Paulo 57 . Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organização do salão. Grelhado servido com molho de tomate.

orégano. Leva-se ao forno. retirar o barbante. pimentão e salsa. retirar o barbante e colocar sobre o crouton. cogumelo. Temperar com sal e pimenta-do-reino. À milanesa. temperar com sal e pimentado-reino. catchup. Carne bovina cortada em tirinhas. temperado com sal e pimentado-reino. Pequeno filé grosso amarrado com barbante: grelhar. bérnaise. coberto com fatia de mussarela e molho de tomate. passar no óleo e grelhar. Servir com molho madeira. Filé com molho de tomate. Recheado com tiras de cenoura. grelhar. Bife recheado com presunto e mussarela. à milanesa. cebola. Servir com molho madeira. champignon e creme de leite. cebola. molho de pimenta. vinagre.Administração na Alimentação Coletiva Bife folhado Bife à Daniel Bife à milanesa Bife à parmegiana Bife à gordon bleu Bife à francesa Bife à rolé Contrafilé grelhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijo mussarela e presunto. Caçarola à borgonhesa Strogonoff de carne Chateaubriand Tournedo Rossini Tournedo Parisiense Tournedo Belle-Hélène Tournedo Beaugency 58 Senac São Paulo . refogado de manteiga. Bife grelhado. mostarda. como é feito no Tournedo Rossini. cebola ralada. Servir com molho demi-glacê. colocar sobre o crouton e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado. catchup. Servir com molho béarnaise. à milanesa e frito. cozido em molho de tomate. molho inglês. alho socado. saltear na frigideira ou panela com manteiga. coloca-se sobre o bife um refogado com batata palha. Grelhado servido com molho escuro e cogumelos. Amarrar o filé com barbante. bacon e pimentão. Servir com molho madeira. açúcar. mostarda. champignon ou maitre d’hotel. Filé duplo grelhado. Acompanhado de batata palha e arroz. molho inglês. ervilha e cebola. Temperar com sal e pimenta-do-reino. depois frito. Bife grelhado. Passado no ovo e na farinha de rosca. salsa e sal.

batata frita e ervilha. batata palha. Bife grelhado. Escalopinho de vitela. caldo de limão e salsinha para guarnecer. banana frita na manteiga. batata palha e molho roti. Temperar com sal e pimenta. vinho branco. batata frita. batatas a vapor. manteiga. servido com salsa e ervilha. retirar o barbante e envolvê-lo em massa folhada. voltar ao forno para corar. à milanesa. Recheado com queijo e presunto. ervilha. Escalopinhos de filé mignon grelhado e o molho à base de vinho tinto madeira (seco). com jardineira de legumes. envolto ao bacon. óleo. Bife grelhado. arroz com ervilhas. aspargos. cebola. pêssegos e calda de pêssegos. ovo frito. ervilhas. ovo frito sobre o filé. Grelhado. Filé bem batido. Com molho escarlate e legumes. manteiga. temperar com sal e pimenta.Administração na Alimentação Coletiva Tournedo Niçoise Escalope de filé ao Champignon Escalope de limão Temperar com sal e pimenta-do-reino. levar ao forno. Grelhado. passar na frigideira ou chapa. Servir com molho champignon. caldo de carne quente. amarrar com barbante. Esfriar. ervilhas. Filé inteiro. Escalope ao molho madeira Escalope de filé oriental Steak a La Diana Steak à Chevalier Steak à milanesa Filé à avenida Filé à Belle Meuniere Filé à Curitiba Filé à delícia Filé à jardineira Filé à Paraná Filé à Wellington Senac São Paulo 59 . passar no óleo e grelhar. Servir com molho de tomate Feito com pedaços da ponta de filé mignon. champignons salteados na manteiga. deixando corar (corado por fora e rosado por dentro). Temperar com sal e pimenta. Grelhado. farinha de trigo. saltear na manteiga. Grelhado. rechear com patê de fígado. Servir com molho Diana. margarina. palmitos e aspargos na manteiga. ervilha. toucinho defumado. limpo e aberto ao meio. vagem. vinho branco. Grelhados. tomate. tomate com queijo parmesão ao forno e arroz. sal. cenoura e pontas de aspargos.

Grelhado. couve-flor à doré e molho de champignon. berinjela recheada com presunto à doré e tomate concassé. batata palha e abacaxi grelhado. Grelhado. Grelhado. ovo cozido picadinho. banana à milanesa. Grelhado. molho demi-glacê. Grelhado. Grelhado. Grelhado. Grelhado. palmito à milanesa e ervilha. Grelhado. Grelhado. Grelhado. batata noisetes. ervilhas.Administração na Alimentação Coletiva Filé água na boca Filé emental Bife grelhado. queijo ralado e rodelas de ovo cozido. purê de maçã. Grelhado. tomate recheado com queijo ralado e gratinado. com molho à base do próprio suco da carne. couve de Bruxelas e molho de mostarda. batata palha. purê de batata. creme de leite. jardineira de legumes e bolinhos de arroz com cheiro verde. fatias de cebola à doré. batata noisete e molho holandês. À milanesa. creme de espinafre. bacon. Grelhado. fundo de alcachofras e legumes saltados na manteiga. Juliana de cenouras e chuchu. cebolinha em conserva e ervilhas. milho ao creme e arroz à piemontês. couve-flor à milanesa. bacon e lingüiça. com tiras de bacon. aspargos. creme de espinafre. recheado com presunto recoberto com queijo mussarela. Filé mignon à açorianos Filé mignon andaluzia Filé mignon bizantino Filé mignon à Bruxelas Filé mignon à cubana Filé mignon diplomata Filé mignon à Du Barry Filé mignon à Florentina Filé mignon forestier Filé mignon à garni Filé mignon à Havaí Filé mignon Ipanema Filé mignon Itamaraty File mignon Loid George Filé mignon à L’Onion Filé mignon à moda do chefe 60 Senac São Paulo . Grelhado e legumes na manteiga. molho de champignon. torradas de pão com creme de espinafre. maçã assada. arroz mexido com ovos. Acompanha batata palha e ervilha na manteiga Grelhado. purê de batata. Grelhado. nozes e passas brancas.

vagem. espinafre e omelete de queijo. Grelhado. Grelhado. vagem. creme de cenouras e temperos verdes. champignon. batata suíça. molho mornay. Grelhado. Grelhado. arroz à jardineira e molho acebolado. escalopes de foie-gras. Grelhado. Recheado com presunto e queijo. Grelhado. Grelhado. cenoura. Grelhado. e batata palha. batata palha e molho champignon. banana à milanesa e batata palha. Grelhado. ervilhas. Juliana de presunto. croquete de batata e arroz à grega. miúdos de aves. Grelhado. Grelhado. alho e óleo. espinafre na manteiga. Grelhado. Grelhado. Grelhado. alho. Grelhado. azeitonas. Filé mignon moscovita Filé mignon oriental Filé mignon Oswaldo Aranha Filé mignon à palácio Filé mignon à palácio real Filé Mignon à portuguesa Filé Mignon rei momo Filé mignon à romana Filé mignon à Rossini Filé mignon São Domingos Filé mignon à Siberiana Filé mignon Suíça Filé mignon soberana Filé mignon surprise Filé mignon tirolesa Filé mignon à turca Filé mignon à Vichy Senac São Paulo 61 . milanesa e batata sauté. ervilhas. Grelhado. cenoura. aspargos. palmito. Juliana de presunto. molho madeira. molho acebolado. farofa com ovos mexidos e batata palito. óleo e batata ao vapor. espinafre alho e óleo e batatas ao vapor. batatas e beterrabas noisetes. ovos cozidos e batatas portuguesas. champignon ao creme e ervilhas. fundo de alcachofra e batata sauté. batatas noisetes e ervilhas. espinafre e molho de champignon. Grelhado. frutas da época. recheado com queijo e presunto. molho de champignon. molho de caviar e batata suíça. batatas noisetes e caramelado. lâminas de queijo.Administração na Alimentação Coletiva Filé mignon à Monte Carlo Filé mignon monte cassino Grelhado.

Salteado na manteiga. Senac São Paulo Rumpsteak grelhado Iscas de carne acebolada Iscas chinesas Charque à brasileira Picadinho à brasileira Picadinho à primavera Picadinho água na boca Picadinho independência Picadinho à Luiz Inácio Picadinho à Maria Luíza 62 . Levar para corar (corado por fora e rosado por dentro) com cebola. batata. Ovos mexidos com ervilha e alface. etc. Grelhado.) Carne picada com milho e cenoura Filé. Grelhado. Sautê. uva passa. milho verde e champignon. Contrafilé ou alcatra cortada em fatias. cebola. molho madeira e purê de batatas. Temperar com sal e pimenta-do-reino e corar rapidamente na frigideira. azeitonas e arroz. molho strogonoff. Servir com molho próprio ou se estiver frio molho tártaro. Cortar os bifes em tiras pequenas e refogá-las e servir com cebola grelhada. cenoura. molho demi-glacê. champignon e purê de batatas. ervilhas e palmitos. ovo pochê. molho de tomate e salsa. farofa. Carne picada. arroz verde e milho sauté. Carne picada com legumes (batata. Grelhado. Contrafilé preparado inteiro. bacon. vagem. batata noisete e ervilhas. Temperar com sal e pimenta-do-reino e grelhar. Retirar a gordura. molho de miúdos de aves. Juliana de cebola e arroz choup suey. Servir com molho bérnaise ou molho maitre d’hotel. abacaxi e maçã em dados e molho branco. tomate. acebolado. Carne seca em dados com abóbora em dados. batata palito e farofa. banana. cenoura picada e folha de louro. Grelhado. cenoura. páprica. Grelhado.Administração na Alimentação Coletiva Filé mignon vitória régia Medalhões de filé ao molho madeira Medalhões de filé Mister Jones Medalhões de filé à Rossini Medalhões de filé Saint-Jacques Medalhões de filé tropical Rosbife Grelhado.

batatas fritas e salada de cebola. batatas fritas e salada de alface com tomate. temperado e grelhado. Filé em dados. À milanesa e coberto com molho de tomates e queijo mussarela. levado ao forno. champignon. Filé grelhado na manteiga. Churrasco à Rio Grande Carne com molho verde Brochete de filé à gaucha Brochete de filé rio-grandense Chuleta à brasileira Chuleta gaúcha Delícias de filé Luxemburgo Entrecôte Bercy Almôndega Hambúrguer grelhado Hambúrguer à Camões Hambúrguer à francesa Hambúrguer à pizzaiolo Hambúrguer à parmegiana Assado vienense Senac São Paulo 63 . farofa. salada de cebola e tomate e batata frita à francesa. óleo e um pouquinho de vinagre e grelhar. bacon. molho madeira. farofa. coberto com molho de alcaparras. levado ao forno.Administração na Alimentação Coletiva Picanha à Rio-Grandense Fricassé espanhol Grelhado. cebola. cebola. bacon. farofa. óleo. batatas fritas. Grelhada. Grelhada. salada de alface e tomate. Carne moída recheada com ovos. Patinho moído. Bolinhas de patinho moído. Grelhado e coberto com molho de tomates e queijo mussarela. batatas fritas. Servir com molho de vinho branco. lingüiça. lingüiça. cebola. pimentão. cogumelo. salsa e anchovas. creme de leite e manteiga. bater. páprica. Dados de carne. sal. ao forno. Filé grelhado. farofa. Grelhado servido com ovo frito. pimenta. batata. farofa. temperar com sal e pimenta-do-reino. alho. presunto grelhado e banana à milanesa. saltear na manteiga ou passar no óleo e grelhar. Temperar com sal e pimenta-do-reino. coloca-se sobre o hambúrguer um refogado com batata palha. dados de abacaxi e purê. louro. Alcatra. salsa e ovo. ervilha e cebola. Cortar o contrafilé em fatias de 180 a 200 g. lombo de porco. Grelhado. Contrafilé com um pouco de gordura.

Espeto de carne bovina. vinagre. frango. cebola. Lagarto recheado com toucinho e lingüiça. cebola e azeitona. Trigo integral. cação. sal. Acompanha molho de tomate. massa de tomate e caldo de carne.Administração na Alimentação Coletiva Kafta no espeto Quibe ao forno Charuto de folha de uva Crepe de carne Massa de carne moída. cebola. Lagarto recheado com ovo cozido. frita no espeto. cebola e pimentão. Alcatra. salsinha. pimenta. cenoura e pimentão. arroz. pimentão e cebola. hortelã e se quiser molho vermelho. cebola. Fatias finas de lagarto com molho vinagrete. Carne bovina. 64 Senac São Paulo . coxa e sobrecoxa de frango ensopado no vinho tinto. cobertos com molho de tomates. Coxão duro recheado com pimentão verde e vermelho. salsa e pimentão. Carne de boi. Filé de peito ou coxa desossada. salsicha. cebola. Pequenos rocamboles de patinho moído. recheadas com patinho moído refogado e temperado com salsinha. cebola e limão. frango. temperado com hortelã. alho. molho de pimenta e ervilha. lingüiça e salsicha. Lagarto à Piquê Lagarto à trianon Lagarto à vinagrete Rolinho picante Surpresa de carne Ensopado de alcatra com cebola Espeto à gaúcha Espeto à oriental Espeto vienense Brochetes à oriental Brochetes de filé CARNE DE AVES Coq au Vin Filé de frango grelhado Peito. páprica doce. suína. Carne de boi. toucinho. recheados de presunto e queijo. Espeto de filé enrolado com bacon. pimentão e bacon. patinho moído. Folha de uva recheada com carne moída. suína. Panquecas finas. banha ou óleo.

Filé de frango à milanesa coberto com molho branco. ervilha e cebola. queijo mussarela e levado ao forno. 65 Supremo à Gordon Bleu Supremo à francesa Supremo ao catupiry Supremo a provençal Supremo à Suiça Supremo à Ellen Supremo de frango ao champignon Supremo de frango ao curry Suprema de frango à formage Suprema de frango Itamarati Suprema à Kiev Suprema de Frango à Maryland Suprema de frango Porto de Casais Suprema de frango primavera Frango assado Senac São Paulo . queijo em fatias. champignons. orégano e salsa. coloca-se sobre o filé um refogado com batata palha. milho ao creme e batata palha.Administração na Alimentação Coletiva Supreme à milanesa Supremo à parmegiana Filé de peito. Grelhado. molho curry e arroz à indiana. folha de louro e cenoura. Juliana de cenouras e vagens e banana frita na manteiga. À milanesa. cogumelo. pimentão. Filé de peito grelhado. milho sauté e ervilhas. torradas de pão com creme de espinafre. À milanesa recheado com manteiga à maitre d’hotel. À milanesa e frutas da época. molho branco e champanhe. manjerona. À milanesa. pimenta. Filé de peito de frango à milanesa coberto com molho de tomates e queijo mussarela levado ao forno. Filé de frango grelhado coberto com presunto e queijo mussarela e levado ao forno. Filé de peito recheado com presunto e queijo mussarela. manjerona e alecrim. Assado no forno: temperar com sal. ervilhas. cebola. Filé de peito à milanesa coberto com catupiry® e levado ao forno. pimenta. Grelhado na manteiga. passado no ovo e farinha de rosca e depois frito. Filé de frango com molho de tomates. à milanesa e frito. molho branco e gratinado. legumes e batata palha. alecrim. cebolinha. Grelhado. Assado no espeto: temperar com sal. tomate. À milanesa.

cenoura e toucinho picados. molho de vinho. cogumelos frescos. sal. pimenta. milho. Frango ao forno com milho Frango assado em suco de laranja Frango com bacon ao Malzebier Frango à parisiense Frango à espanhola Frango ao catupiry Frango ao curry Frango Borgonha Frango à Americana Frango Aristocrata Frango Bourguignonne Frango à Sissi Frango xadrez Frango à grega 66 Senac São Paulo . manteiga. caldo de galinha. Frango em pedaços. farinha de trigo. sal e pimenta-do-reino. Peito. azeite. cebola. amendoim e molho chinês. Grelhado. sal. champignon e vinho branco. Cozinhar com cebola. Peito. gemas. Frango. suco de laranja. coxa e sobrecoxa de frango refogado e cozido ao molho curry. cenoura. farinha de trigo. alho. cebola. Em cubos. batata ao vapor. Grelhado. temperado com molho de tomate e queijo catupiry. creme de leite. salsa. purê de tomates. pimentão. vinho branco. Grelhado. maisena e leite de coco. batatas noisetes e creme de espinafre. óleo. assado e com cerveja malzebier. Frango assado com presunto e ervilha. farinha de rosca e pimenta. ervilha. mostarda. Grelhado. casca de laranja. farinha de trigo. claras. noz-moscada. páprica. leite. água e champignons inteiros. champignon. manteiga. cebolinha. coxa e sobrecoxa de frango desfiado. Frango temperado. vinho. ervilhas. Frango. maçã ácida picada. tomate grelhado e batata palha. fritar e cozinhar com manteiga. bacon. água quente. molho de páprica e champignon. corar. Frango. pó curry. creme de leite.Administração na Alimentação Coletiva Chicken curry (Frango indiano) Frango em pedaços temperado com sal e farinha de trigo. molho de champignons. vinho tinto. Espeto com cubos de filé de peito e queijo mussarela à milanesa. cebola. cebola. sal.

torradas com creme de espinafre. gratinado. Senac São Paulo 67 . molho roti e arroz à jardineira. Grelhado. molho branco. batatas fritas. Grelhado. milho. páprica. molho branco e gratinado. ervilhas. salada de tomate. lâminas de queijo. champignon e molho branco. Grelhado. Grelhado. purê de batata. ervilhas e aspargos. Grelhado. legumes à jardineira. milho sauté e ervilhas. banana à milanesa. Grelhado. Grelhado. batata palha e milho verde. ovo cozido e gratinado. Ensopado. juliana de pimentão e cebola. À milanesa com frutas naturais. abacaxi grelhado e ameixas pretas. Grelhado. batata sauté e arroz à grega. aspargos. Grelhado. ervilhas e gratinado. batata frita e presunto grelhado. molho branco. palmito. Grelhado. batata palito. batata noisete e ervilhas. Grelhado. lingüiça e bacon. queijo parmesão e gratinado. Grelhado. creme branco sobre o frango. Grelhado. batata noisete e ervilhas. salteado na manteiga. tomate recheado com patê. legumes. arroz à jardineira. nhoques. e molho Aurora. farofa. Grelhado. abacaxi grelhado e banana à milanesa. espinafre ao creme. Grelhado. queijo ralado e gratinado.Administração na Alimentação Coletiva Frango à brasileira Frango à California Frango cardinal Frango chileno Frango à cocote Frango à Florentina Frango à formagê Frango Grisete Frango à Guarani Frango à Húngara Frango imperial Frango à independência Frango Itamarati Frango à jardineira Frango à King Frango à marechal Frango à Maitre D’Hôtel Frango à passarinho Frango paulistano Frango primavera Frango à rainha Grelhado. ervilhas. Grelhado. Frango em pedaços fritos. purê de batata e frutas em compota. palmito e alface. Grelhado. palmito e couve-flor à doré.

paio e cenouras. palmito e molho Aurora. Acompanha arroz à grega e batata palha. acompanhado de batata palha e arroz. molho madeira e purê de batata. palmito e berinjela à milanesa. mostarda. mexido com ovos e ervilhas. polenta frita recheada com lingüiça e queijo com vagens na manteiga. servido com abacaxi. Peito. champignon e creme de leite.Administração na Alimentação Coletiva Frango à Santos Dumont Frango São Joaquim Frango Serrano Frango à Tostão Franguinho Grelhado à Bouquetiere Fricassé de frango Cassoulet Crepe de Frango Silveira de frango Grelhado. Feijão branco. À milanesa. presunto grelhado. molho de tomate com salsinha. Cozido. salsa. legumes e verduras frescas na manteiga. batata e couve mineira. banana à milanesa. recheado com queijo. Desossado. Grelhado. pimentão e cebola. molho de champignon e purê de batata. batata palito. molho inglês. ameixa preta. Grelhado. gemas e suco de limão. Cebola. Peito de peru. Panquecas finas com frango desfiado refogado com tomate e temperos. coxa e sobrecoxa assado com suco e geléia de laranja. salsinha e cebola. peito de frango. batata palha e uma flor de tomate para enfeitar. bacon. Peito de frango picadinho ou desfiado. Grelhado. molho de tomate. Assado. catchup. arroz à jardineira e batata palha. Strogonoff de frango Torta de Frango Chester ensolarado Espetinho de peru Peru à California Escalope de peru à grega Peito de peru ao champignon Peito de peru à brasileira Peru ao madeira 68 Senac São Paulo . Peito de frango em pedacinhos. vinho. Assado. peito de frango. farofa e batata frita. molho de tomate. Peru assado. purê de maçã. farofa de nozes e batata palha. Assado. manteiga.

molho de laranja. palmito. dados de laranja e cerejas. CARNE SUINA Bisteca Belo Horizonte Bisteca à brasileira Costelas de porco Feijoada Grelhada. molho branco. acompanha molho. tomate e mostarda. batata frita. molho branco e gratinado. Assada. dados de queijo. arroz. molho de vinho tinto. champignon. Assada. arroz com leite de côco. Assado. Grelhado. cebolinhas. purê de batata e compota de frutas. purê de ervilha e molho bearnaise. pé. banana à milanesa e presunto grelhado. molho branco e gratinado. Feijão preto. dados de frango. orelha. tomates recheados com patê de fois e molho bearnaise. paio lingüiça. Assado. queijo ralado e gratinado. catchup. Assadas. acebolada e batata sauté. carne seca. aipim frito e tutu de feijão. purê de batata. Assada. picles e arroz à jardineira. maçã caramelada e purê de batata. farofa. Assado. lombo. molho branco. Recheados.Administração na Alimentação Coletiva Peru à rainha Peru rodesiano Peru à brasileira Peru à Normandie Peru Polinésia Peru Porto Alegre Peru à Rio Branco Peru à vitória régia Pimentões Boa Vista Marreca à bordalesa Marreca à California Marreca L’Orange Marreca à Normandie Marreca Porto Alegre Marreca Saint-Germain Grelhado. milho. 69 Senac São Paulo . cereja. Assada. farofa. gratinado e aspargos. com molho de passas. batata noisete. Grelhada. jardineira de presunto e queijo e gratinado. couve mineira. Assada. watermelon. arroz verde e milho sauté. Assado. Assado. compota de abacaxi. bacon. ervilha na manteiga. couve e farofa. purê de batata e maçã caramelada. Assada. Assado. batata frita e banana à milanesa.

molho páprica e talharim. Grelhado. Grelhado. abacaxi grelhado. couve-flor à milanesa e ervilha. fatias de cebola. aspargos e abacaxi grelhado. À milanesa. 70 Senac São Paulo .Administração na Alimentação Coletiva Lombinho canadense Lombinho à Gordon Bleu Lombinho à cubana Lombinho à chinesa Lombinho à Havai Lombinho Porto Alegre Lombo à provençal Lombo à chinesa Lombo fatiado Lombo recheado Lombo à carioca Lombo à Charcutiére Lombo gaúcho Lombo Guaíba Lombo à Guarani Lombo húngaro Lombo à Robert Lombo à Saint Germain Lombo São João del Rei Lombo vitória régia Lombo Torkshire Pernil Amesterdam Pernil berlinense Grelhado e milho ao creme. batata ao vapor e molho mostarda. palmito. Grelhado. Assado. cogumelos. batata noisetes e molho bearnaise. Grelhado. Lombo assado no vinho branco e fatiado. batata ao vapor e molho mostarda. farofa. À milanesa. arroz à cubana e batata palha. Grelhado. Grelhado. cebola e tomate. aspargos. batata frita e banana à milanesa. cebolas. empanado e frito. Grelhado. batata sauté e ovo poché. batata palha e ervilha. recheado com presunto e mussarela e batatas sauté. farofa. molho mornay e gratinado. repolho roxo. Grelhado. À milanesa. Lombo cortado com molho de champignon. Assado. pimenta. Lombo cortado em tiras temperado com sal. compota de abacaxi. banana à milanesa. Lombo assado recheado com presunto e ameixas. Grelhado. Grelhado. Grelhado. pepinos. molho de mostarda e batatas ao vapor. batata ao vapor. repolho roxo e molho de raiz forte. ameixas. legumes e molho chinês. À milanesa. Grelhado. fatias de queijo e gratinado. arroz verde e milho sauté. batata frita. molho inglês. pimentões. cerejas.

salsinha. sal. toucinho defumado e batata cozida. pimenta. óleo e cheiro verde. suco de limão. ovo frito e tutu de feijão. suco de limão. tomate. alho. Assado. temperada com sal e pimenta. Linguado à La Meunière Linguado à Belle Meunière Pescadinha à Colbert Moqueca de cação Moqueca de peixe Senac São Paulo 71 . pimentão verde e vermelho. cebola. salsa e limão para guarnecer. feijão branco e vagens cortadas em bastonete. sal. guarnecer com tomate concassé em buquê. ovos. Filé de linguado. Cação ao molho de tomate e leite de côco. salame. chucrute. batata natural e vagem. pimenta. Assado com a guarnição (batata e cebola refogadas na gordura do pernil) e folha de louro. passar na farinha de trigo. farinha de trigo. manteiga. Assado. gotas de molho básico. Dourado à moda suiça: dourado em filé. Cozido ou grelhado. açafrão. Filé de linguado dourados em óleo.Administração na Alimentação Coletiva Pernil à Califórnia Pernil à Boulangère Pernil Strasbourgeoise Pernil Tourangelle Eisben (joelho de porco) Medalhões de lombo à húngara Assado. guarnecer com suco de limão. fritar e colocar molho maitre d’hôtel. compotas de frutas e purê de batata. dourados em óleo. champignon fatiado. cebola. Lingüiça. chucrute. caldo de carne. Pimentão verde e vermelho. ovos batidos e farinha de rosca. tomate. suco de limão. Virado à paulista PESCADOS Linguado à Finkenwerder Linguado. páprica doce. manteiga noisete e salsa. manteiga noisete e salsa. Filé de namorado. pimenta. pepino. azeite de dendê e cebola. gotas de molho básico. arroz. leite de côco. toucinho defumado. sal. farinha de trigo. óleo. Pescada espalmada. costela de porco.

intercalados com dados de queijo e guarnecer com arroz à grega. catchup e uva passa. azeitonas. recheado maçã assada. Salteado na manteiga. palmito. salsinha e alho. Camarões ao molho de creme de leite. sal. ervilhas. pimenta vermelha. molho de tomate. juliana de presunto. molho de tomate. pimentão vermelho. whisky. croutons. camarão. ervilha. azeitonas. mostarda. tempero verde. milho e arroz com leite de côco. na manteiga. molho branco e gratinado. queijo ralado. mostarda e catchup. Na manteiga. pirão e pimenta à parte. flambados. cebola e claras em neve. azeitonas. Molho de tomates. aipo. Alho e óleo e batata sauté. azeite dendê. champignon. Camarões cozidos com molho de tomate. ovo cozido picado. molho de tomate. gratinado. camarão refogado. pimenta. coberto com catupiry. molho branco. tomates. creme de leite.Administração na Alimentação Coletiva Mousse de atum Strogonoff de camarão Camarão à Angra Camarões à baiana Camarões à carioca Camarão ao catupiry Camarão à paulista Camarão à Flórida Camarão ao forno à Belga Atum enlatado. Ovos cozidos. coberta com molho ao curry. Molho de tomates e ervilha. salame. Na manteiga. pirão. sal. Molho branco. ervilha. leite de côco. Na manteiga. acebolado. mariscos temperados como salada e maionese. Camarão miúdo na manteiga. Senac São Paulo Camarão à grega Camarões Itapeva Camarões marajá Camarão à Pernambuco Camarão à polonesa Camarão à Príncipe de Gales Camarão provençal Camarão à província de São Pedro Camarão Punta del Leste Camarão São Salvador 72 . alho. palmito. batata. ervilhas e palmitos. manteiga. molho de tomate e arroz. Na manteiga. Espetinhos de camarão médios à milanesa. creme de leite. Camarão miúdo. Manteiga. Alface. Ensopados com quiabo.

Grelhado. ovo picado. dados de queijo. salsa e arroz. Filé de pescada branca. orégano. Salteados na manteiga. Cobrir com molho de tomate e levar ao forno. tomate. molho de tomates. farinha de trigo e em ovos batidos. Grelhado. queijo ralado e gratinado. Camadas de bacalhau. cebolas. Camarão. limão e salsa. sal.Administração na Alimentação Coletiva Camarão à Thermidor Camarão à Tour Camarões beira-mar Caruru Bacalhau à brasileira Bacalhau ao comendador Caçarola maritinica Caçarola mexicana Molho branco. queijo ralado e gratinado. ervilhas e molho demi-glacê. camarões miúdos. farinha de trigo. pimentões. alho cebola. champignons e gratinado. molho branco. Cavalinha à francesa Filé de peixe à Bonne Femme Filé de peixe à brasileira Filé de peixe à Cecília Filé de peixe rollé Filé de pescada à doré Filé de robalo com uvas Senac São Paulo 73 . pimenta branca. azeite de oliva. levar ao forno. Cozinhar. batata. molho de tomate e batata noisetes. Ensopado. mostarda. vagens. passar no leite. aspargos. cogumelos. palmito. Filé de peixe ensopado. cobrir com pimentão verde e vermelho e cebola. cebola. cenouras. azeite de dendê. amendoins. pimentão e galho de salsa. cogumelos. pirão. azeitonas. molho provençal e gratinado. Salteado na manteiga. temperada com sal e limão. molho branco. Filé grelhado com molho de uvas itálias. brócolis. Enrolar o filé de peixe com cenoura. Cavalinha. Peixe ensopado. fritar em óleo. coentro e cheiro verde (todos cozidos). queijo em fatias e gratinar. ovo cozido e azeitona preta. alcaparras e creme de leite. vinho branco seco.

Grelhado. guarnecer com limão descascado em pedaços. molho branco. ensopado e com quiabo. champignon. croquetes de milho. A dorê. camarões. à milanesa. ervilhas e molho tártaro. manteiga à maitre d’hôtel e batatas ao vapor. Grelhado. dados de laranja. juliana de vagens e cenouras na manteiga. molho branco e gratinado. juliana de legumes e banana à milanesa. molho branco e gratinado. Grelhado. A dorê. Grelhado e legumes na manteiga. queijo ralado e gratinado. batatas ao vapor. Grelhado. molho básico. espinafre ao creme. aspargos. dados de laranja e abacaxi. pimentão. uva passa e batatas ao vapor. abacaxi grelhado. champignon. Peixe acompanhado com molho pimentão. cebola e tomate ao vinagrete. Grelhado. Filé de peixe ao molho de camarões Filé de peixe com molho primavera Filé de peixe Nova Orleans Filé de Peixe à Pernambuco À doré. Em cubos. de 74 Senac São Paulo . alcaparras. jardineira de legumes salteados no bacon e palmitos. batatas ao vapor. tomates recheados. manteiga noisetes e salsa. molho de camarões. batata portuguesa e manteiga meuniere. aspargos sauté e batatas ao vapor. Grelhado. Grelhado. batata ao vapor. molho de tomate. Grelhado. Grelhado. batata palha. Recheado com queijo e presunto. Filé de peixe à Cleópatra Filé de peixe à Cordon Bleu Filé de Peixe à espanhola Filé de peixe à Florentina Filé de peixe Florianópolis Filé de peixe à Garni Filé de peixe Havai Filé de peixe Itaparica Filé de peixe à King Filé de peixe à Maitre D’Hôtel Filé de peixe à Miami Filé de peixe à ninho Filé de peixe à moda do chefe Grelhado. cebola e pimentão. legumes.Administração na Alimentação Coletiva Filé de peixe à Grenobloise Peixe sauté.

camarões. pimenta e salsa. creme de leite. Grelhado. servido com certos pratos. batata ao vapor. gema e alcaparra. molho de camarões e panachê de legumes. Senac São Paulo 75 . Ensopado. alho corado. Com parmesão. Grelhado. no qual se refogam ou assam certas especiarias. gratinado e purê de batata. molho bechamel.espécie de preparado líquido. batatas ao vapor. Peixe em pedaços. queijo roquefort. aspargos. azeite de dendê. . Grelhado. Lagosta cozida. Aquecer até dourar. tempero verde e batata inglesa. orégano. queijo ralado. Grelhado. cebola e anchovas. aspargos. molho branco e gratinado.Administração na Alimentação Coletiva Filé de Peixe à Porto dos Casais Filé de Peixe à Romana Filé de Peixe à Roquefort Filé de Peixe à Suiça Filé de Peixe à La Wasca Lulas recheadas Peixe ao gratin Peixe à portuguesa Vatapá A dorê. amendoim. ovos mexidos e batatas ao vapor. louro. leite de coco. salsa. alho porro.caldo preparado com especiarias. lâminas de queijo. MOLHOS QUENTES: . Noisette mais suco de limão. MANTEIGAS Manteiga Maitre D’Hôtel Manteiga Noir Manteiga Noisette Manteiga Meunière Temperada com suco de limão. camarão miúdo. cebola e vinho branco. molho branco e gratinado. azeitonas. Aquecer até escurecer sem fumegar mais suco de limão. tomate. A dorê. Alcaparra Americano Velouté de frango.

louro. extrato de tomate e camarão. vinho branco e cebolinhas em conserva. geléia de groselha ou goiaba. vinagre. Bechamel e curry. Fumé. estragão (vinagre). Leite. aipo. louro. glacê de viande e salsa. cravo. alho. pimenta em grão. ervas aromáticas e sal. manteiga. cebolinhas em conserva e suco de limão. molho básico e champignon cortado. folha de louro. Bearnaise Bechamel Bercy Bolognesa Bonne Femme Bordelaise Bourguignonne Branco Camarão Cardinal Champignon Chateaubriand Colbert Court Bouillon Cumberland Curry Demi-Glacê 76 Senac São Paulo . Demi-glacê.bechamel atomatado. Aparas de carnes (aves. Vinho tinto. Alho e cebola corados. cebolinhas em conserva e salsa. pimenta do reino. sal e água. vinho branco seco. folhas de estragão. fatias de cogumelo. caldo de champignon ou vinho branco. boi). Vinho rosé. farinha de trigo. farinha de trigo. demi-glacê. Peixes ou carnes brancas. cogumelos e toucinho. picadinho de carne Aurora.Administração na Alimentação Coletiva Aurora Básico (Fond Lié) Velouté claro com purê de tomates . Gemas. cenoura. até reduzir com aspecto gelatinoso. Coar. Leite. Vinho do porto. cebolinhas em conserva. Cebolinhas douradas na manteiga. Vinho tinto. manteiga. tomate. cebolinhas em conserva e gemas. manteiga. vitela. cozidos em água. sal. casca ralada e suco de laranja. Carnes. Cebola. cebola. camarões ou lagosta e suco de limão. manteiga e noz-moscada. carcaças e osso. Vinho branco. vinho. Bechamel. tomilho. manteiga e temperos. farinha de trigo. fervidos por horas. produto defumado.

Vinho branco. catchup. molho vicí. suco de limão. Demi-glacê e vinho madeira. suco de limão. salsa.Administração na Alimentação Coletiva Diana Fumé Molho básico. tomilho. vinho tinto e cebolas estufadas na manteiga. Manteiga. manteiga e suco de limão em banhomaria. sal. farinha de trigo e caldo de peixe. tomate sem pele. pimentão descascado. Manteiga. coar. Demi-glacê. Molho bechamel. Fervido as carnes até reduzir a um produto brilhante. sal e coados. vinho branco e manteiga maitre d’hôtel. Farinha de trigo dourada na manteiga. queijo ralado ou gemas (opcional). Gemas. pimenta do reino e molho inglês. Bechamel. alho. Velouté de galinha. vinagre. Farinha de trigo dourada (bem escura) na manteiga. vinagre e velouté claro. vinho branco ou tinto. creme de leite. Cabeça e espinhaço de peixe fervidos com ervas aromáticas. azeite. gemas e alho. gelatinoso e dourado. salsa e cebola. Creme de leite e molho holandês. Glace de Viande (extrato de carne) Holandês Marchand de Vin Madeira Maitre D’Hôtel Mornay Mousseline Provençal Raifort (raiz forte) Ravigote Rosado Roux Claro Roux Escuro Soubise Velouté de Galinha Velouté de Peixe MOLHOS FRIOS Argentino Sal. creme de leite. Senac São Paulo 77 . estragão picado. sal. Bechamel. farinha de trigo e caldo de galinha. gema e raiz forte ralada. Bechamel e cebola ralada. Manteiga.

alcaparras. Engrossado. Vinho do porto. cebolinha e pepino em conserva. Jardineira delicada e ovo poché. nabo e alho porro. tirinhas de crepes e temperos verdes. ovo cozido picadinho.Administração na Alimentação Coletiva Escabeche Francês Hortelã Maionese Remoulade Tartare Tártaro Vinagrete Vinagre. picles de pepino e salsa. pickles cortado miudo. chuchu. Curry royal e leite de coco. Molho maionese. cebola. tomate. Consommé à base de caldo de carne com cogumelos frescos e salsinha. Maionese. CONSOMMÉS Consommé: .caldo de carne. Cenoura. Cherry seco no consommé natural. vinagre e hortelã fresca. Jardineira de legumes. Consommé Bouquetiere Consommé celestine Consommé cherry Consommé colbert Consommé de cogumelos Consommé geléia Consommé Hélene Consommé indiana Consommé Julienne Consommé Niçoise Consommé Porto 78 Senac São Paulo . alho porro. carne moída. cenoura. jardineira de tomate e batata e salsa. Fumé de tomate clássico. concentrado e clarificado Consommé básico Caldo de carne. após cozimento coar. óleo. Pé de frango. pimentão e temperos. Maionese. tomate e clara de ovos. mocotó de vitela ou folhas de gelatina e suco de beterraba. louro. salsinha e alcaparras. Açúcar derretido. Fumé de tomate. folhas de aipo. mostarda. Gemas. profiteroles e queijo parmesão. azeite de oliva. Suco de limão. aipo. vinagre. vinagre. Azeite. sal e pimenta. pimenta. cebola. mostarda.

Alho porro Juliene. servida fria. Caldo verde Canja Cebolas Ervilha Gaspacho Goulash Juliana Legumes Minestrone Parisiense Vichyssoise Senac São Paulo 79 . Com massa cabelo de anjo. preparado com caldo de carne ou caldo de frango. acompanha pão dourados na manteiga e queijo ralado. ligar com gema de ovo. sal. em que se cozem diferentes alimentos. caldo de carne e salsa. Acompanha croûton. farinha de trigo. caldo de carne. sal. água. água ou caldo de carne. aipo. alho porro. nozmoscada. cenoura e arroz. Acompanha croûton. alho porro. Consommé de carne de agulha desfiada com ovo poché e páprica. manteiga. manteiga e consommé natural. liquidificar. Cebola. sal. Vegetais sortidos. caldo de carne. SOPAS Sopas: pratos feitos à base de caldo de variada composição e consistência. toucinho defumado. cebola. ligar com gema de ovo ou creme de leite. Cebola. Legumes variados. noz-moscada. Sopa parisiense. batata. peneirar ou liquidificar. Feijão e massa. batata. ervilha seca. Batata. Leite. Bauillabase Batata Enorme variedade de peixes e frutos do mar. paio e couve. batata. Jardineira e Juliana de vegetais sortidos. Galinha. fria ou quente. ovos. cenouras.Administração na Alimentação Coletiva Consommé rainha Consommé royal Consommé Vermicelle Com gema batida ao servir. alho porro. Cebola. Servem geralmente de entrada.

Cenouras. milho verde. Espinafre. creme de tomate e camarões miúdos. Liquidificar ervilha cozida e velouté. MASSAS Canelone à Chopin Recheado com frango desfiado. Básica (Velouté) Creme Albino Creme Alexandre Creme de aspargos Creme Aurora Creme à ardinal Creme Caroline Creme Crécy Creme Dubarry Creme de ervilha Creme Florentina Creme de galinha Creme Jaqueline Creme jubileu Creme de Maryland Creme de milho Creme Niçoise Creme Saint-Germain Creme de tomate Creme Vichy Manteiga. Milho verde. Batatas Juliana e peito de ave. jardineira de cenoura.Administração na Alimentação Coletiva CREMES Creme: sopa de legumes passados na peneira ou no liquidificador. Fumé de tomate. Velouté de peixe. Tomate e Jjuliana de aves. Arroz. jardineira de legumes. caldo de carne. Couve-flor. Feijão branco. ervilha. Ervilhas e croûtons. Galinha cozida e velouté. Suco de tomate concentrado e velouté. Cenouras e arroz. farinha de trigo (roux). Liquidificar o milho cozido com o velouté. Aspargos cozidos e velouté. pontas de aspargos e arroz. acrescida de gemas de ovos e leite ou só creme de leite. liga com gema de ovo e creme de leite. Ervilhas em creme com jardineira de legumes. palmito. Velouté de peixe. 80 Senac São Paulo . champignon e molho branco.

presunto. tempero verde. ervilha. presunto. creme de espinafre. Recheado de ricota. manteiga derretida com queijo ralado. lingüiça. Frango desfiado. queijo ralado e purê de espinafre. Recheio do La Reine. cenouras. molho básico. tomate. molho branco e gratinado. Panquecas finas com queijo prato. coberto com molho de tomate. Canelone de presunto e queijo Canelone de ricota e nozes Canelone à italiana Capeleti Caruso Capeleti Don Corleonne Capeleti Gabriela Capeleti parisiense Crepe de queijo Espaguete à bolonhesa Espaguete à carbonara Espaguete à napolitana Espaguete Soubise Espaguete à siciliana Espaguete com atum ao forno Lasanha água na boca Senac São Paulo 81 . Dados de carne. Sal. creme de catupiry e parmesão ralado. Molho de tomate. coberto com molho básico misturado com molho de tomate. champignon. champignon. cebola ralada. Recheado com fatias de presunto cozido e queijo prato ou mussarela. alho. glacê de viande. atum. ovos. leite. salsinha. cobrir com molho béchamel misturado com creme de leite e uma gema de ovo.Administração na Alimentação Coletiva Canelone à La Reine Recheado com carne moída. vinho branco. espaguete. Molho bechamel. molho branco e gratinado. margarina. creme de leite. acompanha molho bechamel. gratinado. Salteados na manteiga. temperado com queijo parmesão e pedacinhos de nozes e coberta com molho bechamel. molho de tomate. Iscas de frango. Na manteiga. bacon. bacon. tiras de queijo molho branco e gratinado. champignon e bacon. Recheio de tomate com pedacinho de presunto e champignon. Com molho de tomate. Ovos mexidos. parmesão ralado. demi-glacê. gratinada. molho de tomate e dados de carne. salsa picada. rodelas de lingüiça. óleo. creme de leite. pimenta.

frango desfiado.Administração na Alimentação Coletiva Macarrão com molho de ricota Macarrão gratinado Macarrão à napolitana Nhoque de forno Nhoque piemontês Panqueca Carlos Gomes Panqueca crioula Panqueca Gabriela Panqueca moinho de vento Raviole à camponesa Raviole capri Raviole Gabriela Raviole parisiense Raviole Soubise Rondelli Alla Crema Rondelli espinafre Talharim Capri Talharim cremoso à Florentina Macarrão. creme de leite e parmesão. creme de espinafre e gratinado. vagens salteadas na manteiga e queijo em fatias gratinadas. gratinado. sal. parmesão ralado. aregão. ricota (seca ralada. Molho branco. Na manteiga. pingar com manteiga derretida. Camarões. Juliana de presunto. noz-moscada. Macarrão verde com molho de espinafre e creme de leite. tiras de queijo e molho branco gratinado. semolina. óleo e gema. 82 Senac São Paulo . gratinado ou não. cebola. champignon. queijo em dados. queijo ralado. dados de frango. Na manteiga. Molho bechamel. molho branco. ricota. champignon. ervilhas. gratinado. molho branco e gratinado. alho. iscas de frango. manjericão. aspargos. defumada e picada). pimenta. Frango desfiado. ervilha. Massa lasanha. molho branco com demi-glacê gratinado. salsa e alho. Leite. azeite de oliva. jardineira de vegetais. Macarrão misturado em molho béchamel e queijo ralado. bacon. purê de tomate. toucinho. Recheio de espinafre. cebola ralada e gratinado. Picadinho e molho de tomate. Picadinho de carne. ricota. Nhoque cozido. creme de espinafre. Com molho de cebola. sal. queijo parmesão e gratinado. cobrir com molho de tomate ou molho bolonhês. molho branco. Iscas de frango. creme de leite e molho. bacon frito.

maionese. vagens. batatas cortadas em tirinhas. tomates. suco de limão. Camarões salteados na manteiga. Salteado na manteiga e molho de atum. Tomate. milho. pepinos. tomate. vinagre. chucrute. Salada à francesa Salada à grega Salada agreste Salada à Juliana Salada americana Salada ametista Salada andalouse Salada árabe Salada com ricota Senac São Paulo 83 . maçã ácida ralada. SALADAS Frio alemão Macarrão cozido e frio (pena ou parafuso). bacon. temperos com ricota. pimentão. azeite. queijo parmesão ralado e tempero. Pepino. azeitonas pretas. Iscas de frango. cenoura. Juliana de vagem. alho dourado na manteiga. Chicória. azeitona. peito de galinha à Julienne e gratinado. alcaparras e tempero. pimenta-do-reino. pimentão. aspargos e molho branco. alface.Administração na Alimentação Coletiva Talharim à grangeira Talharim à King Talharim à La Reinne Talharim parisiense Talharim à romana Frango desfiado. Pêra. Fina juliana de repolho roxo e presunto. champignons. cenoura. pimentões. presunto. palmito. iogurte. couve-flor e molho maionese. chuchu. cenoura crua ralada. pepino. molho francês em folhas de alface. presunto e queijo em cubos. anchovas no óleo. Abacaxi. molho branco e gratinado. Molho béchamel. presunto maçã. Arroz. maionese. banana. folhas de alface e/ ou agrião e tempero. cebolinha verde. salsicha e molho de tomate. açúcar e sal. limão e passas. creme de leite. queijo ralado. cebolinha verde. cebola. cebolinha. ricota. cheiro verde. alface. maionese. azeitona. salsa picada e molho vinagrete. Cenoura cozida em tirinhas. Juliana de pimentão vermelho e cebola. creme de leite.

Fatias muito finas de pepino. Fina Juliana de alface. tempero verde picadinho. alface. cebolinha. pimentão verde e vermelho. Bouquet de couve-flor. molho vinagrete. molho maionese. pepino. fatias finas de rabanete.Administração na Alimentação Coletiva Salada de agrião com laranja Salada de alface à holandesa Salada Bahamas Agrião. tempero verde picadinho. noisetes de polpa de abacate. tomate. framboesa. açúcar e demais temperos comuns. Melão. maçã. salsa. creme de leite. salsão. Alface. juliana de língua e cenouras e molho tartare. cebola ralada. Milho verde. Feijão branco. Grão de bico. ovo cru ou poché. palmito. salsa picada. molho maionese e agrião. Salada Barra da Tijuca Salada beira-mar Salada Búzios Salada Camburiu Salada carnaval Salada Ceasar Salada cumparsita Salada faraó Salada de cenoura Salada de feijão Branco Salada de frango Salada de frutas 84 Senac São Paulo . dados de tomate. tomate. amora e cereja. beterraba. Coração de alface. juliana de presunto cru. juliana de pimentões verdes e vermelhos. croûtons com alho. molho remoulade. uvas verdes. alface para guarnecer. molho francês. cebola. Com maionese. molho de maionese sobre folhas de alface. fatias muito finas de rabanetes e molho americano. Cozida e em fatias. camarões miúdos. nozes e curry. Em duas metades vazias de abacate. cebola e alho ralados. morango. Iscas de carne branca de peixe. pedacinhos de cereja. ovos cozidos picados. dados de abacaxi. e molho francês. gomos de tomate e folhas de alface. laranja e tempero. e fatias pão preto. banana. ovo. maçã. cebola picada e molho vinagrete. O feijão branco deve ficar dentro dos tomates formando uma cestinha. Em meio abacaxi esvaziado ao comprido. siri.

Lulas picadas. Fina juliana de aipo e beterrabas. ovo cozido picado e molho maionese. azeitonas pretas. camarão e molho maionese. camarões miúdos e molho golf à parte. iogurte. palmito. Servir gelada em taças baixas. vagem. pimentão verde e tomate. salsão. cenoura. Batata cozida e amassada. Fina jardineira de batatas. e molho tartare. Fina jardineira de batatas. cebola. Dados de maçã ácida. Filé de badejo cozido. louro. côco fresco ralado. Jardineira de vagens. tomates sem pele. pimentão verde e tempero. molho francês. tomates. queijo branco. salsão. Legumes com molho remoulade à parte. dados de abacate. talhadas de limão taiti. atum. Curry. Fina jardineira de batatas. chicória. Molho cumberland. Cenouras raladas cruas. cebolas e picles de pepino. frango e molho maionese. azeitonas. Salada guarita Salada Guarujá Salada de peixe e legumes Salada elegante Salada escandinava Salada havaiana Salada luar do sertão Salada Macedônia de legumes Salada maionese de atum Salada maionese de batata Salada maionese de camarão Salada de frango Salada maré alta Salada Mercedes Senac São Paulo 85 . Ovos cozidos. cebola. casal e temperos. camarões miúdos. atum e molho maionese. vagens. maionese. molho vinagrete. jardineira de tomates. azeitonas recheadas. molho francês.Administração na Alimentação Coletiva Salada guadalupe Em metade de abacate esvaziado. atum. sobre folhas de alface. ervilhas. molho maionese e pitanga. polvilhar ovo cozido passado pela peneira. vinho branco. tâmaras e maçãs. servir bem gelada em taças altas. pimentão e salsão. Alface. pepino e cenoura cruas em tiras finas. pontas de aspargos. cenoura ralada.

acrescentar mortadela e maionese. ervilhas. talhadas de limão taiti. filé de arenque e molho maionese. cogumelos. cenoura ralada crua. ervilha e molho tartare. pepino natural. Escaldar o repolho cortado em cubos ou tiras finas. Purê de batata. molho maionese e mostarda. pimenta-do-reino. Jardineira miúda de legumes coloridos e molho maionese (beterraba e maçã podem ser incluídos). molho vinagrete . rosbife. escarola. açúcar.ou legumes crus ralados com molho francês. ervilha. Gomos de laranja sem pele. fina juliana de maçã e banana. ovo cozido. rabanete. ovos cozidos e orégano. queijo. cenoura. azeitona preta. almeirão. atum. cebola. pimentões verdes e vermelhos. presunto e molho vinagrete. pimentão e tomate. Dados de vegetais sortidos. cenoura ralada. tomate. Fina juliana de frango ou bacalhau. salsão. Dados de cenoura. Arroz. beterraba. Pimentão verde e vermelho. catchup. curry e molho de pimenta. batata. batata. dados de cebola. tomate. cebola ralada. palmito. Alface. agrião. rabanete. Alface crespa. cenoura. palmito. Jardineira de lombinho de porco. batata. ovo cozido passado pela peneira e tempero verde picadinho (usar a casca da laranja como base). ovos cozidos picados e molho golf. Salada misturinha de repolho Salada ninhos de alface Salada oriental Salada outonal Salada Pampulha Salada picante Salada poeira de estrelas Salada polonaise Salada popular Salada portuguesa Salada primavera I Salada primavera II Salada russa 86 Senac São Paulo . servir bem gelada. vinagre. azeitona preta e tempero. ovos cozidos. uva passa sem caroço. nabo. pepinos.Administração na Alimentação Coletiva Salada mislânica Alface. jardineira miúda de pimentão verde e vermelho. páprica doce. cenoura. maionese. molho maionese. Fina Juliana de alface. repolho roxo cortado fino. tomates salteados no alho. filé de anchovas. esfriar. milho verde.

aipo e alface. salsão. bacon frito. tempero e ovo para guarnecer. picles de pepino. jardineira de pepino ao natural. tomate. ervilha. limão. cebola. alcaparras. agrião. salame. laranja. Batata. Tomates grandes reacheados com atum. pepinos. pimentões. pimentão verde. Grape Fruit com presunto cru Senac São Paulo 87 . molho francês. picles de pepino. Trigo inchado e escorrido. queijo. sobre folhas de alface. Meio mamão pequeno esvaziado. croûtons e molho vinagrete. Fina juliana de repolho. peito de peru defumado em juliana bem fina. cebola picadinha. salame. jardineira de cenoura. pimentão verde e vermelho. carnaval e cinzas Salada rerrana Salada siciliana Bouquets de agrião.Administração na Alimentação Coletiva Salada samba. Juliana de alface e molho maionese. cebolinha. chicória. salsicha. cebola. Laranja. molho maionese e amendoim torrado polvilhado por cima. tempero verde picadinho e molho maionese. molho francês. dados de mamão. tomate verde. Presunto. Aipo. pimenta preta. tempero verde. e bacon frito. Salada surpresa Salada Taiti Salada tropical Salada tropicana Salada veniziana Salada verde mista Salada Waldorf Tabule PRATOS FRIOS Abacaxi com presunto Carpaccio Carne crua em fatias bem finas (transparentes) acompanha molho à base de azeite. mostarda e queijo parmesão ralado. Maçã. agrião e anchovas de óleo. molho golf à parte. aipo em jardineira. ervilha. nozes picadas e molho maionese. castanha do caju e maionese. maçã. tomates. temperos verdes e hortelã. Massa de sopa (argolinha) bem escorrida e fria.

molho americano ou maionese a parte. manteiga. tomate temperado. empanar e fritar. sal. pimenta branca e salsa. Batata. Ao vapor e dourada na manteiga. Purê duquesa em forma de croquete. enrolado com recheio de palmito. azeitona preta. Cozida e refogada com cebola bem dourada (lionnayse). cebola. Cortada em fatias e assada com cebolas em fatias.Administração na Alimentação Coletiva Melão com presunto Palmito com molho Golf Peixe à escabeche Roast beef com aspargo e molho Golf Roast beef com palmito e molho Golf Rocambole de palmito Salpicão misto Salpicão de presunto Pão-de-ló salgado. armando pequenos croquetes recheados de croûtons em água fervente (para sopas). Purê com farinha de trigo. gemas. Presunto em vinagrete. Cortada em rodelas. Feita em purê. Boulangere Chateau Chips Croquetes Duquesa Inglesa Klosse Lionesa Moda de Lião 88 Senac São Paulo . Carnes variadas em vinagrete. cozida com sal. A vapor. queijo ralado e levar ao forno. dispor em camadas com cebolas em rodelas. Cortada em rodela bem fina e frita. colocando em manga de confeitar (bico de pitanga) para guarnição de pratos ou assar como “bombas”. BATATAS INGLESAS Allumete: palito ou prancesa À Riviera Cortada em juliana e fritas.

fritar na manteiga. Batata. 89 Senac São Paulo . Croquetes recheados com dados de presunto. Noisette Palha Parisiense Parmentier Portuguesa Purê de batata ou gratin Saint-Floretim Sauté Sueca Suiça Vapor Soufflê OVOS À Cumberland À russa Benedif Cocotte Duri ou cozido Escalfado Frito Cozidos. Cortada em tirinhas bem finas e fritar. com manteiga e parmesão. partida para empanar. caldo de carne. sal. Cortada em dados e fritar. fritar. Servir com molho aurora ou bolonhesa. Cortada em pequenas bolinhas (cortador especial) cozinhar e fritar. Cortada em rodela. Cozida inteira. usando massa cabelo de anjo. cozidos em água fervente. bacon em ninho. creme de leite.Administração na Alimentação Coletiva Na frigideira Nhoque Salsicha. Cozida inteira e escorrida. formando bolos cortados em 2 cm. manteiga. Poché com língua ou presunto. Cozido na manteiga em panela de cerâmica. margarina. Cozida e corada na manteiga (noisette grande). passando por duas frituras. Ralada. recheados com purê de maçã e dados de lombinho de porco com molho americano. A vapor com cebolas (redondas). sal e queijo ralado. Cozidos. Cozido na casca em água fervente por 10 minutos. Purê com farinha de trigo. Creme de batata cozida. Cozido em pequenos potes de porcelana. salpicar salsa. Em óleo bem quente. recheados com salada russa. assada com queijo para gratinar. batata. cominho e salsa.

carne (boi) moída. Batidos levemente e fritos na frigideira sem mexer. sal e pimenta. Cozido na casca em água fervente por 3 minutos. caldo de galinha. Bacon. cogumelos. Com cebolas ou lyonnaise. Arroz com cubinhos de cenoura. Refogado em cebola ralada. uva passa. atum com maionese e salsa. vinho branco e molho. Cozidos em água acidulada. arroz. Com dados de legumes cozidos. com molho de creme de leite. margarina. provolone e queijo fundido. cheiro verde. creme de leite e queijo ralado. ARROZ À Califórnia Cebola. À grega À jardineira À lionesal À milanesa Ao forno à portuguesa Ao gratin Arco-íris Branco Com amêndoas Com passas De festa De haucá 90 Senac São Paulo . Com salsa. Em camadas com ovos mexidos e tomate. mussarela. champignons. Gratinado. patê. presunto. extrato de tomate. Milho verde. pimentão verde e salsinha. Cebolas douradas na manteiga. alho. fritos em frigideira e mexidos rapidamente. Com leite de coco.scramble Omelete Omelete careme Omelete Don Casmurro Omelete gaúcha Poché Quente Batidos. frango desfiado. queijo ralado e cebolinha. Frango desfiado. soltinho. Arroz branco com amêndoas sem pele picadas. temperos verdes e dados de queijo.Administração na Alimentação Coletiva Mexido . Arroz branco com uvas passas brancas. ervilha. ligado com manteiga. Com açafrão.

cebola. Refogado com hortelã. massa de tomate. Cozido com pimentão. Senac São Paulo 91 . manteiga. caldo de galinha. cenoura. presunto. com carne moída. ervilhas e parmesão ralado. tomate. peito de frango desfiado. passas. milho verde. molho de tomates. cubinhos de mussarela. creme de leite. páprica doce. ervilhas e açafrão. arroz. castanha de caju. Com salpicão de fígado de frango. cebola. molho de pimenta e ovo. vinho branco. cebola. Com açafrão e purê de tomate. Carne moída. Com manteiga. presunto cozido. sal. salsa. Sírio Tropeno Turco Risoto de frango Risoto à moda húngura Risoto Amarelo Risoto Caipira Risoto de Azeitona PREPARAÇÕES DIVERSAS Abobrinha recheada Recheada à moda síria. coberto com fatias de mussarela. Arroz. ovos batidos e salsa. maçã ácida. pimentão verde e vermelho e temperos. passas brancas. cogumelo e molho de tomates. hortelã e cravo. óleo. manteiga e salsa.Administração na Alimentação Coletiva De maçã Egípcio Italiano Piemontés Primavera Provençal Russo Cebola. palmito. presunto em cubinhos. queijo. queijo ralado e trufas brancas. Pimentão verde e vermelho. alho. presunto. Ligado com manteiga e queijo ralado. Arroz branco. cogumelos e açafrão. Alho e azeite de oliva. Com patinho moído. cebola e salsa. Arroz. Com refogado de azeitonas verdes. ervilha.

alho e cebola ralada. passar no leite. sal e uma pitada de açúcar. manteiga.Administração na Alimentação Coletiva Abobrinha à sertaneja Fritar toucinho. Cortar em fatias. extrato de tomate e acrescentar a abobrinha cozida ao molho. Com ou sem casca. Alcachofra à Bela Vista Berinjela à parmegiana Berinjela portuguesa Berinjela à doré Cenoura Vichy Cenoura Clamart Coquetelle Saint Jacques Couve refogada Couve-flor ao gratin Couve-flor rissole Couve-flor Polonesa Creme de aspargos Creme de beterraba Creme de cebola 92 Senac São Paulo . rodelas de tomate sem pele. tomate. Couve manteiga cortada fina. pimentão em tiras. em rodelas. queijo parmesão e levada ao forno. queijo ralado. clara em neve e molho de tomate. depois molho bechamel e creme de leite. Passar a couve-flor na manteiga e óleo. passar no leite e farinha. creme de leite e forrada com queijo prato ralado. Corar a couve-flor na manteiga. Camarão. Aspargos. acrescentando ervilha e cebola picada. levar ao forno com queijo ralado e ovos cozidos picados. Couve-flor coberta com molho bechamel e queijo parmesão. alho. sal. Cebola ralada. cebola. cebola dourada na manteiga e pedacinhos de aspargos. vinho branco. ovo e fritar. leite. levar ao forno com manteiga noisette e salsa picada. farinha de trigo. Beterraba. água gasosa. Igual à Vichy. caldo de carne. Fatias de berinjela cobertas com queijo mussarela. refogada com azeite. creme de leite. manteiga. Cozida e coberta com uma massa de alho. manjericão. Dourar farinha de rosca com manteiga e óleo e colocar por cima com salsa. molho de tomates e parmesão ralado. Arrumar em pirex a berinjela. juntar a carne seca e lingüiça. Cozinhar a cenoura em rodela. creme de leite. sal. pingos de manteiga e passar na salamandra para gratinar. fritar com pouco óleo.

Ervilhas parmentier Escarola refogada Espinafre refogado Farofa de carne seca Farofa doce Farofa salgada Korost Legumes à moda de Milão Legumes crus na pasta de ricota Merengue de lingüiças Senac São Paulo 93 . mostarda e depois cortado em rodelas. milho batido. leite. Farofa incrementada com ameixas pretas e uvas passas brancas. iogurte. creme de leite. Bombas recheadas com uma pasta de queijo fundido. caldo de carne. manjericão. Tomate peneirado e creme de leite. alho e cebola ralada. couve-rabano. salsinha e cebolinha. cenoura. manteiga. Carne seca desfiada. pepino. cebola dourada na manteiga e cubinhos de queijo. salsinha e milho verde em grãos. Farofa temperada com bacon e presunto em cubinhos. farinha de mandioca. Lingüiça refogada com cebola e coberta com claras em neve com queijo parmesão e levada ao forno. páprica. alho porro. sal. caldo de carne. orégano e salsa (secos). nozmoscada. cebola. cebola. Toucinho defumado. tomate. sal. açúcar e queijo parmesão ralado. Palmito. Folhas novas de espinafre refogadas com azeite. Feito com molho branco. ervilha. creme de leite. salsão. molho de pimenta e cheiro verde picado. ervilha. cebola e pepino em conserva. Pasta: ricota. Pedacinhos pequenos de pão frito e duro. leite. rabanete e couve-flor. presunto. cebola. pimentão vermelho. cebola.Administração na Alimentação Coletiva Creme de espinafre Creme de milho Creme de palmitos Creme de tomates Croûton Eclairs Folhas selecionadas de espinafre batidas com molho bechamel e creme de leite. Folhas novas de escarola refogadas com azeite. Batata. margarina. Pimentão cru recheado com paté de ricota com manteiga. Cenoura. farinha de trigo. alho e cebola ralada.

creme de leite. 94 Senac São Paulo . creme de leite e ovos. ovos. molho de tomate e temperado com cebola dourada na manteiga. cogumelo. Passar o tomate no óleo. creme de leite. ervilhas e salsa. Massa folhada com recheio de frango ou palmito ou camarão. Repolho roxo cortado em tiras. suco de limão. cebola. nozmoscada. farinha de trigo. Torta aberta com recheio de pedacinhos de bacon. cravo e canela. leite. 2 tipos de queijo fundido e queijo prato. Abóbora. Camarões pequenos inteiros. coco e canela em casca. sal. cebola e ovos. vagem e água e toucinho defumado. chantilly e morangos. levar ao forno para corar. rechear com miolo de pão amassado com manteiga. Quiche Lorraine Repolho roxo agridoce Tomate grelhado Tomate provençale Tomate recheado Torta de camarão (recheio) Torta de cebola (recheio) Torta de palmito (recheio) Vagem na manteiga Vagem Braise Vol au Vent de frango / Palmito / camarão SOBREMESAS Abacaxi com chantilly Abacaxi real Abóbora com coco Ambrosia Abacaxi. queijo parmesão ralado. sal e pimenta-do-reino. manteiga. creme chantilly e cerejas em calda. Ovos. Cortar ao meio. Palmito temperado com manteiga e salsinha. pimenta. Com bacon. massa fina. Torta aberta com cebola. sorvete de morango. salsa e alho picados. temperar com sal e pimenta-do-reino e passar na grelha. preparado com calda de abacaxi e em cubos e uvas passas. cogumelos frescos.Administração na Alimentação Coletiva Miúdos de aves com ervilhas Miúdos. licor marrasquino. Vagem cozida e fria (passar na frigideira com manteiga). Abacaxi. Manteiga. sem sementes. cebola e alho.

morango. mel. ovos e levados para gelar. vinho do porto. Maçãs flambadas com molho de conhaque.Administração na Alimentação Coletiva Apfostrudel Bananas douradas Bolo de chocolate Bolo de maçã Charlote de damasco Folhado recheado com doce de maçã. amêndoas picadas e creme de leite. Crepes finos. Charlote de pêssego Chiffon de limão Crepe Suzette Crepe de cerejas Crepe de Maçã Espetinhos de frutas Maçã delicada Maçã flambada Maçã ao conhaque Maçã esquimó Macedônia à Normanda Senac São Paulo 95 . limão e canela. Biscoito inglês. Sorvete de creme coberto com cerejas em calda e conhaque. Maçã vermelha. gemas. creme de baunilha com pêssego picado e chantilly. Massa leve com pedaços de maçã. açúcar vanile. massa com suave sabor de vinho branco. Calda de maçã com vinho branco e passas. suco de limão. banana. leite. sendo o recheio e a cobertura com mousse de chocolate. sal. Pão-de-ló recheado com creme de geléia de damasco. massa com suave sabor de vinho branco. Maçã. Mousse. leite. Umedecido com calda de chocolate. pêra. canela e açúcar. licor de framboesa. açúcar. picadas no espeto banhado com calda de vinho branco. Banana nanica. Calda de Cherry Brandy e cerejas ao suco Crepes finos. maisena. massa com suave sabor de vinho branco. farinha de rosca e manteiga. Crepes finas. claras e limão. com calda de laranja e marrasquino em separado. passas e canela pó. açúcar. umedecido com vinho marsala. biscoito esfarelado. limão e mel. Maçã. com recheio de creme de cerejas. açúcar. cereja. Com conhaque. leite. amêndoas moídas. com recheio de purê de maçã. mel.

chantilly com chocolate. suco de limão e coberta com suspiro. Mousse de chocolate Pavê água na boca Pêssego melba Savarin de pêras Torta de limão Torta de nozes Torta de ricota 3. recheada com baba de moça. 96 Senac São Paulo . e conhecimentos técnicos da matéria-prima e do mercado fornecedor. creme de leite. Massa com torrada doce.1 Planejamento na UAN Um dos objetivos da UAN/UND é de oferecer uma alimentação adequada às necessidades nutricionais de sua clientela. Mousse leve e espumante feita com creme chantilly e claras em neve. comprar não é somente enviar o pedido ao fornecedor. Massa fina de biscoito.2 Compras Na UAN/UND. chantilly e amêndoas.3. Biscoito inglês embebido em leite.Administração na Alimentação Coletiva Manjar branco Merengue de chocolate Mingau de frutas Gelatina branca. contribuindo assim para a organização do processo de compras e abastecimento. A programação do cardápio deve ser seguida rigorosamente para que o objetivo seja atingido. chocolate granulado. gema. açúcar vanile e raspas de chocolate. leite condensado. controle. laranja. essência de baunilha. açúcar.3 PROCESSO DE COMPRAS 3. pesquisa. morango e abacate. Leite. açúcar. Devemos lembrar que todo o planejamento parte da elaboração do cardápio e. vinho branco. Nozes na massa e cobertura. maisena. pêssego. suco de limão. Em calda e com creme de ovos. banana. previsão. clara. esta etapa deve ser realizada com antecedência. Tal processo envolve: planejamento.3. leite condensado. creme de leite. organização. 3. sal. ricota e creme de leite. amêndoas sem pele. Creme de pêras coberto com chantilly. Suspiro. em camadas cobertas com damascos. comprar significa adquirir a matéria-prima de melhor qualidade pelo melhor (menor) preço possível. portanto.

é realizada a cotação de preço de determinado produto de no mínimo dois ou três fornecedores pré-cadastrados preferencialmente.3. vence o pregão a empresa que oferecer a mercadoria pelo menor valor. No caso do comprador não ser um técnico na área. 3. Cotação de preços: processo mais comumente usado em UAN/UND. quando da compra. se a compra não for fechada por pessoal técnico.3. é necessário que haja perfeito entrosamento entre a UAN/UND e o comprador. Algumas concessionárias organizam centrais de compra. Para o aumento da eficiência e facilidade de avaliação. visitas técnicas periódicas e atendimento de vendedores.2 O comprador É necessário que o comprador tenha tempo livre para pesquisar no mercado novos fornecedores e produtos. usada por empresas privadas.1 Tipos de Processos de Compras • Concorrência pública: geralmente utilizada em empresa Estatal.Administração na Alimentação Coletiva 3. Alguns itens importantes são: • • fichário de cadastro de fornecedores. aumenta o poder de negociação com os fornecedores e controla os custos.2. os fornecedores participantes iniciam a negociação após a entrega da documentação. para que este processo ocorra com a maior precisão e eficiência possível. A escolha é realizada somente sobre o preço já que o fornecedor cadastrado já passou por um processo de avaliação anterior. A compra neste processo segue o seguinte fluxo: Cardápio (quantidade necessária/nível de estoque) → Definição do fornecedor → Pedido de compras (levantamento de preços) → Compra → Recebimento da mercadoria • • Em qualquer processo. diminuindo o preço dos produtos em lances.2. são necessários relatórios e controles periódicos dos fornecedores. Compra fechada: semelhante à concorrência pública. No Estado de São Paulo. Nesse processo. ou seja. arquivo de catálogos técnicos. as instituições públicas estão substituindo o processo licitatório tradicional pelo “pregão” que funciona como um leilão ao contrário. Os resultados tem sido positivos levando o Estado a economizar milhões de reais sem diminuir a qualidade do produto/processo. o que padroniza a qualidade do produto. a visita aos fornecedores deverá ser realizada com um responsável técnico da UAN. Senac São Paulo 97 .

Ainda devem ser observados: capacidade de fornecimento. IE. 3. relatório de avaliação de fornecedores. endereço completo e telefone) e a avaliação da visita técnica.Administração na Alimentação Coletiva • • • • • relatórios de testes de amostras. Critérios a ser observados na visita de inspeção sanitária: edificações. As visitas de avaliação sanitária. a regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores. O bom comprador deve avaliar todos os pontos necessários para garantir a qualidade dos produtos e com isso contribuir para a qualidade da refeição. equipamentos e utensílios. além de outros controles específicos em cada empresa. Para que a aquisição dos alimentos seja realizada dentro do padrão higiênico-sanitário satisfatório. a avaliação do produto e das condições de entrega são os principais pontos críticos na etapa de aquisição dos alimentos. o comprador deve se orientar por critérios técnicos e não apenas avaliação de preço do produto. De posse destas informações fica mais fácil decidir quem deverá ser consultado na cotação de preços e ter um histórico da qualidade geral do fornecedor. controle de pragas. conhecer bem a estrutura interna da unidade e ter bom relacionamento com os fornecedores e responsáveis técnicos. tabelas de safra para hortifrutigranjeiros. matéria-prima. condições de manipuladores.2. Para cada fornecedor em potencial deverá haver uma ficha cadastral contendo as informações: dados da empresa (CNPJ. transporte e armazenamento. preço e condições de pagamento. prazos e pontualidade nas entregas. higienização e antisepsia.3. organização administrativa. 98 Senac São Paulo . O comprador/negociador deve ter por características: capacitação técnica. localização da empresa.3 Qualificação de fornecedores A qualidade da matéria-prima é condição indispensável para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos. manipulação. arquivos de pedidos de compras.

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3.3.2.4 Como comprar
Para um processo adequado no processo de compras é importante: a ) Definir o que e quanto comprar: Esses dois elementos básicos são definidos através de: • • • • • • • • • • • • cardápio (freqüência dos gêneros); quantidade per capita: definida nas fichas técnicas ou receituário padrão; quantidade a ser produzida: número previsto de refeições; capacidade de estocagem; estoque mínimo; shelf life da matéria prima; fator de correção: deve ser específico da unidade; tipo de preparação; custo da refeição; disponibilidade do mercado; embalagem; prazo de entrega.

b) Logística de recebimento (quando entregar) Esse item depende, em parte, da forma como é entregue (congelado, resfriado, porcionado, etc.), disponibilidade de armazenamento, das condições do pré-preparo podendo estar associado à disponibilidade do fornecedor. O prazo de entrega definido deve também levar em consideração, tempo hábil para substituição da matéria-prima, se a mesma precisar ser devolvida por algum problema. Havendo condições de estocagem, os produtos não perecíveis poderão ter entregas semanais ou quinzenais ou até mensais. Os perecíveis deverão ter entregas diárias, e a antecedência ao uso vai depender da complexidade do seu pré-preparo/preparo e área de armazenamento. Para uma melhor organização, o serviço pode elaborar um quadro de recebimento onde constam os gêneros a ser recebidos a cada dia da semana. A freqüência e a programação devem ser estabelecidas para cada UAN. O pedido ao fornecedor está relacionado diretamente ao quadro abaixo como veremos adiante.

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Quadro 7: exemplo de logística semanal de recebimento de gêneros em UAN 2ª feira Pão Hortifruti 3 ª feira Pão Laticínios Carnes Não perecíveis Não perecíveis 4 ª feira Pão 5 ª feira Pão Hortifruti 6 ª feira Pão

c) Como processar a compra: Uma vez que tenham sido definidas as especificações de padrão de qualidade, quantidade, prazo, hora e local de entrega, passamos à identificação e à definição dos bons fornecedores que exercem papel de parceria além de fornecimento. Para se processar a compra é fundamental que seja definida a política de compras com relação a: • • • • • processo de compra a ser utilizado; prazos e formas de pagamento; quantidades; periodicidade de compras e entregas; normas para compra e devolução de mercadorias.

Formulário para cotação de compras:
Gênero/quantidade Açúcar 150 Kg Fornecedor 1 Fornecedor 2 Fornecedor 3 Aprovado

Uma vez definida a política de compras, passamos à compra propriamente dita: • • primeiramente, a priori, é imprescindível agruparmos os itens a ser comprados por categorias; realiza o cálculo considerando a ficha técnica de cada preparação/produto, a especificação da embalagem seja do fornecedor ou de centrais de distribuição. Em anexo apresentamos o quadro de padronização das embalagens comercializadas pelo CEAGESP de São Paulo;

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• •

selecionar, utilizando o cadastro, os fornecedores para cada grupo de itens que participarão da cotação de preços; finalmente, após a cotação de preços, emitimos o pedido de cada item.

Formulário para planejamento de compras
Gênero Per capita FC PB No refeições No de vezes de utilização Especificação da embalagem Quantidade a comprar

Exemplo para o cálculo considerando 200 refeições:
Gênero Per capita FC PB No refeições 8000 No de vezes de utilização 4 Especificação da embalagem Fardo c/ 10Kg Quantidade a comprar 3 ½ fardos

açúcar

20g

1,0

20g

3.3.3 Recebimento
Uma etapa também fundamental na verificação e manutenção da qualidade exigindo a observação de critérios de segurança, como controle de qualidade dos produtos e suas condições de entrega. Os critérios definidos para o recebimento de alimentos devem ser monitorados e registrados em impresso próprio devidamente documentado no Manual de Boas Práticas. No momento do recebimento devem ser conferidos: • • • condições de entrega; qualidade do produto; nota fiscal.

3.3.4 Armazenamento
A organização dos gêneros perecíveis no estoque frio e dos gêneros não perecíveis no estoque seco deve seguir a metodologia PVPS e PEPS, isto é, primeiro que vence é o primeiro que sai e o primeiro que entra é o primeiro que sai, respectivamente. Assim, na rotina diária do estoquista deve ser levado em consideração o tempo necessário para a organização dos gêneros em prateleiras e caixas.

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agilizar e otimizar o tempo no processo de compras. Para prevenir qualquer eventualidade. o tempo despendido para o gerenciamento e controle de materiais e até mesmo o número de pessoas envolvidas neste processo é muito grande podendo haver falhas. assim como garantir uma melhor avaliação de custos. é fundamental manter os controles de quantidade e autorização de uso. existem programas de movimentação de estoque que envolvem desde a elaboração do cardápio e cadastro de fornecedores até relatórios de níveis de estoque. para facilitar. Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque. Por outro lado. 3. saída e devolução de gêneros deve ser garantido na rotina diária do estoquista por interferir diretamente nos custos da UAN. O processo de custos é o conjunto de atividades de acompanhamento.4 CONTROLE DE CUSTOS Custo é a soma dos valores de bens e serviços consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.Administração na Alimentação Coletiva Além da organização. Pode ser calculado através do consumo total do período dividido pelos dias úteis. há de se controlar e avaliar corretamente os custos da operação. visando atingir os objetivos propostos. inclusive com a data de abertura da embalagem. o estoquista é responsável por manter informação sobre os níveis de estoque para que não falte nenhum produto e a compra possa ser acionada com prazo para o recebimento adequado. A saída do material do estoque para o pré-preparo ou cocção deve ser realizada através de requisições que permitam a rastreabilidade do produto e da quantidade utilizada.3. Há os que denominam os custos também como despesas. aplicações ou consumos. corresponde a um dia de utilização. O gerenciamento é mais eficaz possibilitando a redução de estoque mínimo e a chance de falhas. O controle da movimentação de entrada. Para a liberação dos gêneros para a manipulação. apropriação. 3. em geral. Atualmente. A finalidade básica do processo de custos compreende a demonstração detalhada dos gastos incorridos na fabricação de bens ou prestação de serviços. análise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricação de bens ou prestação de serviços. o gênero não utilizado também deve retornar ao estoque com o cuidado de mantê-lo devidamente embalado e identificado. É importante trabalhar o conceito de estoque mínimo na UAN.5 Sistemas informatizados Para as unidades que trabalham com grande produção. classificação. 102 Senac São Paulo .

• • Outra definição de custo é o unitário. É o melhor instrumento de gerenciamento da UAN. na maioria das empresas. Os 80% restantes são subsidiados pela empresa.que determina em muito as características deste serviço. mas basicamente é a soma dos custos de produção e de administração complementado pela recuperação dos impostos e a expectativa de lucro. Os custos mais comumente utilizados são: • Custo pressionado . Senac São Paulo 103 . este valor deverá ser definido pela UAN baseado num orçamento.Administração na Alimentação Coletiva Uma UAN também negocia preços de produtos e serviços. não alimentar – materiais descartáveis. podendo ser identificados os valores médios realizados por uma UAN e não retrata com muita precisão possíveis desvios. considerando todos os itens que naquele dia influíram no custo da refeição (alimentar). Custo médio . os custos são geralmente mais simplificados. Ao compararmos valores de diferentes UANs é importante a discriminação de todos os componentes que integram este custo. e produto de limpeza. A receita da UAN. Podemos dividi-lo em custo alimentar – gêneros alimentícios. levando em conta os gastos reais obtidos num passado recente. Este tipo de custo é utilizado por concessionárias. O custo deve ser controlado e definido a fim de garantir o bom funcionamento da UAN e atingir seus objetivos. Preço é um valor estabelecido para que se possa vender um determinado bem ou serviço. além das despesas relativas à atuação de outros setores. Sua composição pode ser bastante variável.é o custo calculado em um determinado período. Porém.o custo . as matérias-primas representam o maior item dentro do custo total e o fato de destacá-lo permite avaliar rapidamente a influência de uma variação do seu preço ou ao rendimento de sua utilização sobre o custo final do produto. Nos serviços tipo autogestão. Na composição do custo. É o limite de gastos prevendo uma relação direta com lucro. o qual é obtido pela divisão entre custo global de produção e a quantidade produzida. cada serviço possui uma fórmula para cálculo do seu custo segundo suas características. para que ocorra a produção deste produto (a refeição) é gasto um valor .é o custo proposto como parâmetro para o desenvolvimento das refeições em determinado período. incorporando menos componentes que nos casos de hospitais e concessionárias. Custo real . A UAN é uma empresa que transforma os alimentos (matéria-prima) em refeição (produto final).é o custo calculado diariamente. representa apenas 20% de sua despesa.

rateios ou estimativas para ser divididos e apropriados em diferentes produtos e serviços. Índice total (%) 4 3 7 36 8 7 7 4 85% 6 9 15% Índice parcial (%) 5 3 9 43 10 8 8 4 100% 38 62 100% Ainda na composição. corresponde aos gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. b) Custos indiretos: também denominado custo por absorção. Assim. deve-se ter muito cuidado e critério para se definir quais os fatores que serão considerados para a composição do custo da refeição. produtos de limpeza e mão-de-obra. direta (cozinheiros. São aqueles que podem ser imediatamente apropriados a um só produto ou serviço. 2003. entre outros). Exemplos: matéria-prima. A Y. Com relação a maior ou menor facilidade de apuração contábil de seus valores na produção de determinado bem ou serviço.1 Fatores de custo O custo é um instrumento administrativo constantemente considerado em importantes tomadas de decisões por parte da chefia. compreende qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. gerência.4. Ela envolve apenas a força de trabalho que. devemos incluir o custo da mão de obra que é o nosso principal patrimônio e também constitui um dos nossos custos mais significativos. descartáveis. os custos podem ser diretos ou indiretos. auxiliares e outros) ou indiretamente (diretoria. 104 Senac São Paulo .Administração na Alimentação Coletiva Quadro 8: representação dos índices de matéria prima no custo. a) Custos diretos: também conhecidos como custo controlável. exigindo controle e análise constante. 3. ajuda à produção de uma mercadoria ou serviço. Composição do cardápio Arroz Feijão Entrada Prato principal Guarnição Sobremesa Bebida (suco) Complementos Custo alimentar Descartáveis Produto de higiene e limpeza Custo não alimentar Fonte: Kimura. São aqueles que dependem de cálculos.

os cardápios deverão conter pratos de custos variáveis em tal proporção que não comprometam a qualidade do serviço.4.Administração na Alimentação Coletiva Quase todos os critérios de distribuição dos gastos indiretos ao custo direto de produção são arbitrários. Exemplos: • mão-de-obra: teoricamente. Com relação ao processo de sua formação na produção. Exemplos: combustível. • • • Senac São Paulo 105 . os custos classificam-se em custos fixos e variáveis. utensílios e material administrativo. • b) Custos variáveis: são os valores consumidos ou aplicados que tem seu crescimento dependente da quantidade produzida. Não deve ser esquecido o acréscimo do valor dos exames médicos periódicos obrigatórios que deverão ser realizados regularmente.deverá ser segundo às técnicas corretas de preparo. a) Custos fixos: são valores consumidos ou aplicados. Podem influir sobremaneira nestes valores. recebimento e giro de estoque .a compra é uma atividade que influi diretamente no custo. porém em que o aumento dos índices de absenteísmo.2 Instrumentos para controle de custos O controle de custos visa uma administração consciente e científica. manutenção dos equipamentos: as despesas de manutenção preventiva devem ser consideradas mensalmente. equipamento de proteção individual. turn over. fazendo com que os gastos com mão-de-obra tornem-se um valor variável no custo da refeição. planejamento de compras .esta etapa identificará a qualidade da compra efetuada. um recebimento inconseqüente trará grandes prejuízos a UAN. o gasto com a folha de pagamento deve ser constante. produção da refeição . Outrossim. 3. há casos. ausência de política de promoções. Exemplo: matéria-prima e produto de limpeza. garante a homogeneidade do padrão de qualidade do serviço.segundo o padrão proposto. além de assegurar uma constância nas quantidades de matériaprima a ser utilizadas. licenças por doenças ou acidentes. alterando somente com os aumentos referentes aos índices de acordos coletivos na época dos dissídios da categoria. Tem como instrumentos: • planejamento de cardápios . O receituário padrão. independentemente do fato de haver ou não produção ou produzindo maior ou menor quantidade de bens e serviços. o melhor critério de distribuição dos gastos indiretos aos custos diretos deve basear-se em uma medida racional para cada tipo de despesa funcional da empresa.

a UAN precisa ser constantemente avaliada.a equipe deverá ser constantemente avaliada e treinada. telefone e gás Material de escritório Uniformes/lavanderia – EPIs Coleta de Lixo Treinamento Análise microbiológica Depreciação Outros TOTAL no. será possível calcular o custo per capita.cada UAN deverá contar com parâmetros de qualidade bem definidos. testes de amostras . sugere-se a elaboração de uma planilha alimentada com informações fidedignas ao longo de um período. avaliação .é necessário a manutenção de controles rígidos que servirão como parâmetros de informações nas tomadas de decisões.todos os produtos a ser utilizados necessitam de teste anterior para comprovação de sua qualidade. relatórios e controles .os itens do cardápio deverão ser porcionados de forma a garantir sua distribuição durante todo período de refeição. total de refeições servidas custo per capita Custo geral (R$) 106 Senac São Paulo . controle de qualidade . luz. no caso do auto-serviço os usuários deverão ser educados a evitar o desperdício. treinamento da mão de obra . Quadro 9: Exemplo de planilha de controle de custo geral Descrição Gêneros Alimentícios Descartáveis Dedetização e desratização Reposição de utensílios Manutenção Água. Dessa forma.Administração na Alimentação Coletiva • distribuição das refeições . visando tomada de decisões para seu aperfeiçoamento. • • • • • Para facilitar a apuração dos custos na UAN.

CAPÍTULO 4
PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE

4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE
Definições de qualidade segundo vários autores: • Juran – “A qualidade consiste nas características do produto que vão de encontro às necessidades dos clientes e dessa forma proporcionam a satisfação em relação ao produto”. Garvin – “As cinco dimensões da qualidade: aspecto transcedental, adição de bons componentes, satisfação do cliente, conformidade às especificações e valor”. Deming – “Qualidade é resultado final da interação harmoniosa entre metas, sistemas e seres humanos”. Feigenbaum – “A qualidade é enfocada como um valor medido através do nível de organização da empresa”. Crosby – “Qualidade é conformidade às especificações”. Ishikawa – “Sistema eficaz de integrar os reforços de desenvolvimento, manutenção e aprimoramento da qualidade para levar a produção em níveis melhores”.

• • • • •

Alguns pontos fundamentais da qualidade afirmam que: • • A qualidade é um dos pontos de competição dos anos 90 e é fundamental ao êxito das empresas tanto no mercado interno como externo. A sobrevivência das empresas está baseada nos seus clientes e nos produtos e serviços com qualidade.

As dimensões da qualidade são: desempenho, características, confiabilidade, conformidade, durabilidade, assistência técnica, estética, qualidade observada e preço atribuído.

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4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE
A qualidade do produto não é consistente em longo prazo se não for conseguida a partir da qualidade do processo. As UANs têm buscado sistemas anteriormente aplicados nas linhas de fabricação de indústrias, para a padronização de processos e mudança no conceito do atendimento onde as necessidades ou requisitos dos clientes deve ser o foco. Até os anos 80, a qualidade era vista como uma etapa do processo final, onde o produto era considerado próprio ou impróprio sendo, neste último caso, descartado. Após os anos 80, a importância da qualidade foi levada para todo o processo com foco na prevenção de erros, economia financeira e de tempo e redução nas falhas. Ações preventivas durante todas as etapas garantem um produto adequado eliminando o sistema de “apagar incêndios” durante o processo produtivo. O custo da má qualidade pode levar a conseqüências como as citadas na figura 2. A implantação de sistemas da qualidade é voluntária a partir do momento que a área produtora de alimentos já trabalha sistemas exigidos pela Vigilância Sanitária. Na realidade, a implantação de qualquer sistema em uma UAN que segue as recomendações sanitárias e torna-se um meio de evoluir os processos.

Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004

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Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, 2004.

A seguir, apresentamos vários sistemas amplamente aplicados em empresas produtoras e geradoras de serviços que podem ser aplicados na área de alimentação, sendo um diferencial em um mercado tão concorrido.

4.2.1 Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action)
Método que visa o controle da qualidade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resultados obtidos. As etapas de planejamento, execução ou avaliação estão diretamente relacionadas e integradas:

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SHIT – SU – KE → Compromisso: É cumprir de fato na prática o que foi estabelecido. O nome ISSO foi dado à organização. na quantidade certa. A limpeza é parte do processo de automanutenção preventiva. refere-se à mente também.2 5 S A técnica 5S tem como objetivo a melhoria da qualidade com base na eliminação do desperdício. “O que é necessário no setor?” Quanto e quando? Cada pessoa deve saber diferenciar o útil do inútil. Elas significam igual pressão. vai além da limpeza física. pois quem a fundou acreditava que o desenvolvimento e o uso de padrões fariam produtos iguais. Tudo deve sempre estar disponível no local adequado.2. igual medida ou triângulo de lados iguais. A idéia da limpeza é ampla. mas é o que suja menos”. SEI – SO → Limpeza: “Ambiente limpo não é aquele que mais se varre. não é uma sigla e sim deriva da mesma raiz grega das palavras isobárica. Evitar o desnecessário no local de trabalho. na verdade. A grande contribuição do programa 5S é permitir o envolvimento de todos no processo e evidência: “todos podem contribuir para melhorar o ambiente”. isométrica ou isóscele. Cada objetivo tem seu único e exclusivo lugar. 110 Senac São Paulo . SEI – KE – TSU → Higiene: “Erradicação de qualquer possibilidade de comprometimento do sucesso”. atuar corretivamente para que o problema não se repita. 4. Cada coisa em seu lugar”. Busca tornar compreensível toda rotina através de sinalizações.3 ISSO ISSO. executar tarefas como planejado inicialmente. SEI – TON → Organização: “Um lugar para cada coisa.2. SEI – RI → Seleção: Tenha só o necessário. Tem relacionamento com treinamento e reciclagem. 4. verificar resultados obtidos com os planejados.Administração na Alimentação Coletiva O método tem o seguinte significado: • • • • planejar através de metas e propostas para seu cumprimento.

4.4Just in Time Produzir de acordo com a demanda e a renda. VANTAGENS PRINCIPAIS DA ISO 9000 1. 2. melhorando progressivamente a qualidade sob todos os aspectos.2. Senac São Paulo 111 . ISO 14000 – Gestão da qualidade e preservação do Meio Ambiente. diretrizes para seleção e uso.6Reengenharia Redesenho de processos ou do fluxograma cujo objetivo é de substituir um processo por outro mais eficiente. 3.: liberação de um veículo na montadora. Ex. 4. Serve como base para implantação da qualidade total.Administração na Alimentação Coletiva As normas ISO: • • • ISO 9000 – Normas de Gestão e Garantia da Qualidade.2.2. ISO 22001 – Gestão Ambiental. já que a aplicação preza o foco na necessidade/requisitos do cliente. 4.2. Favorece as relações comerciais entre clientes e fornecedores. 4.5Kanban Sistema de cartões coloridos que são emitidos a cada vez que um produto passa por uma etapa de produção. É fruto da racionalização das principais normas internacionais.4 Total Quality Management ou administração da Qualidade Total Conceito moderno onde toda a organização pensa no cliente interno ou externo. racionalizando o trabalho.

b) das sobras . portanto sobras não distribuídas devem ser desconsideradas. científica o que permite a visualização do desempenho global. todavia costuma se restringir à população de clientes que já existe ou existia. Exemplo: Ao distribuir 80Kg de arroz primaveril observou-se 5Kg de resto. se os objetivos estabelecidos pela UAN foram atingidos. 4.7% de aceitação. O indicador estatístico que resulta da ponderação da satisfação dos clientes com cada um dos atributos pesquisados reflete o índice de satisfação. definição de novas metas.a avaliação diária das sobras é outra medida de controle.Administração na Alimentação Coletiva 4.3. isto é. O excesso de sobras pode denotar falhas no porcionamento. Consideramos que um índice acima de 85% significa boa aceitação.o aumento do resto (sobra dos pratos) pode levantar problemas no processo de confecção ou planejamento do cardápio. À primeira vista.1 Avaliação das refeições Após a distribuição das refeições. decorrente de falhas na seleção de alimentos. a) número de refeições . O que se procura é conhecer o valor percebido pelo cliente. 112 Senac São Paulo .7 Benchmarking Técnica por meio do qual a organização compara seu desempenho com a de outra que possa ser referência no mercado. assemelha-se à pesquisa de mercado. 4. Pode ser utilizado na avaliação da aceitação de uma nova preparação.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN A avaliação de desempenho é um instrumento importante na decisão gerencial para determinação de novos investimentos.a freqüência ao refeitório pode ser considerada um dos indicadores ao funcionamento da unidade.2. bem como para manutenção de contrato quando a UAN é terceirizada. c) do resto-ingesta . isso pode ser observado através de alguns parâmetros. A avaliação através de indicadores de qualidade fundamenta ações de forma objetiva.ingesta o que representa 93. até porque seu objetivo é preservar a base de clientes. é fundamental a avaliação da aceitação pelo usuário. baixa aceitação de uma preparação e inadequada composição do cardápio. A avaliação deve ser realizada sobre a quantidade distribuída e.

Envolvendo vários departamentos e até mesmo contratação de profissionais que não fazem parte do seu quadro de pessoal.quadro de fichas ou pontos e caderno de registro diário. 4. entre outros. avaliação da quantidade dos alimentos distribuídos. grandes empresas têm conquistado bons resultados de desempenho implementando Programas de Qualidade de Vida. a busca por incentivar uma saúde mais adequada levou a mudanças de hábitos e diretrizes nas empresas. rápido de ser respondido e permitir que o cliente possa contribuir com sugestões e críticas.Administração na Alimentação Coletiva d) aplicação de questionários ou enquetes: é um meio de comunicação com a clientela que pode identificar a satisfação com relação a diferentes requisitos. Questões como educação nutricional. e) outros métodos . isto é. O resultado em % pode favorecer o acompanhamento anual da satisfação do cliente. tais como: horário de atendimento. a participação da UAN torna-se alicerce para estes programas. quando a refeição foi excelente ou com falhas. ergonomia e bem-estar social são pontos trabalhados além do atendimento padrão. Neste contexto. O formulário elaborado deve ser simples.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA A alimentação e a preocupação com a saúde nos últimos anos não é particular de cada indivíduo. A freqüência de aplicação deve ser determinada pela UAN. temperatura e variedade do cardápio. Estes métodos devem ser atrativos já que muitas vezes o registro é realizado somente com resultados extremos. Senac São Paulo 113 . Com esta mesma preocupação. cordialidade e atenção.

4) Desenvolva uma receita. 5) Relacione a gestão de pessoas com as regras da Vigilância Sanitária. elabore um cardápio intermediário para uma semana de almoço e jantar incluindo esses alimentos. 114 Senac São Paulo . determine o valor calórico e protéico para uma refeição. Em seguida.CAPÍTULO 5 ESTUDO COMPLEMENTAR 1) Pesquise em mercados alimentos que normalmente não fazem parte do seu hábito alimentar. calcule o custo alimentar e não alimentar. A partir da ficha técnica. 3) Pesquise exemplos de UAN que participam de programas de qualidade de vida. 2) A partir do cardápio.

GANDRA. Cardápios: Guia Prático de Elaboração. São Paulo: Atheneu. 2001. Manual de boas práticas para restaurantes de coletividade.C. 1999 – vol. I. SILVA.Y. 2003. 5ª ed. & BERNARDES. 2000. Administração Aplicada à Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Ed. TEIXEIRA. São Paulo: Sarvier. S. Administração Simplificada – Para Pequenos e Médios Restaurantes.S. A. 1996. I e II. 2000. Gilian. A. Introdução à Administração. 2005.B. SILVIA M. PROAHSA. 5ª ed. MAGNÉE. São Paulo: Atlas. . 1993. Senac São Paulo 115 . SANDRA M. 1994. 4ª ed. KIMURA.B. São Paulo: Pioneira.CAPÍTULO 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ARRUDA. I. MEZZOMO.A. São Paulo: Cedas. I. 1a ed. A. O hospital e a visão administrativa contemporânea. São Paulo: Livraria Varela. São Paulo: Varela. São Paulo: Campus. 2ª ed. F. FILHO. Avaliação do serviço de nutrição e alimentação. CHIAVENATO.ABERC MAXIMINIANO. Teoria Geral da Administração. e col. São Paulo: Ponto Crítico. A.Y. 1983. Varela.R.R. Manual Básico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais.M. Administração e Organização do Serviço de Nutrição.S. Manual de Boas Práticas de Processamento .F e OLIVEIRA. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. H. Rio de Janeiro: Atheneu. C. 1996.

Organização de cozinhas hospitalares. São Paulo: Ed. I. Nutrição em Pauta e Alimentação e Nutrição. Portaria 1210 de 03/08/2006 da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo.gov. M. R. M.cve. 116 Senac São Paulo . Planejamento de Cardápios e Receitas para Unidades de Alimentação e Nutrição. CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA. http://www.sp. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Portaria CVS 06 de 10/03/99 da Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo. Atheneu.br/htm/hidrica/dtadoenca.htm Revista Cozinha Industrial.saude. C. 1978. São Paulo: Associação Paulista de Hospitais. REGGIOLLI.M. e GONSALES. E.Administração na Alimentação Coletiva PASSOS. 2002.

.CAPÍTULO 7 ANEXOS Padronização de embalagens e peso de hortifrutigranjeiros no CEAGESP São Paulo. BANANA BANANA Variedade GEADA FORTUNA BREDA HAVAI HAVAI HAVAI PEROLA PEROLA PEROLA RUBI MEL RUBI MEL RUBI MEL ARGENTINA TERRA MACA Classificação A A A A GRAUDO B MÉDIO C MIUDO A GRAUDO B MÉDIO C MIUDO CAT 1 CAL 4 CAT 1 CAL 3 CAT 1 CAL 2 CXT Unidade CX K CX K CX K CEM CEM CEM CEM CEM CEM CXT CXT CXT 10 CX CXT Peso 22 22 22 220 180 140 135 110 100 8 8 8 19 18 Senac São Paulo 117 . TABELA DE COTAÇÃO DO CEAGESP Descrição ABACATE ABACATE ABACATE ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI ABACAXI AMEIXA AMEIXA AMEIXA AMEIXA ESTRANG.

7 3.5 15 3. COCO VERDE FIGO FIGO FIGO FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE FRUTA DO CONDE GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GOIABA GRAVIOLA JACA KIWI ESTRANG.7 3. Classificação Unidade CX CXT CX CX Peso 15 19 18 20 3 3 6 5 70 1. LARANJA Variedade OURO PRATA MG PRATA SP NANICA CLIMAT.Administração na Alimentação Coletiva Descrição BANANA BANANA BANANA BANANA CAJÚ CAJÚ CARAMBOLA CEREJA ESTRANG.7 3.5 1.7 3 3 3 3 3 3 3 3 7 1 8 25 A B ENG ENG CXT CHILENA CXT CEM A B CXT CXT CX K 9/10 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT KG CONSERVA VERMELHA VERMELHA VERMELHA VERMELHA BRANCA BRANCA BRANCA BRANCA 9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS ITALIANO LIMA A (10/13 DZ) CXT CX M 118 Senac São Paulo .

MAÇÃ NACIONAL MAÇÃ NACIONAL MAÇÃ NACIONAL MAÇÃ NACIONAL MAÇÃ NACIONAL MAÇÃ NACIONAL MAMÃO MAMÃO MAMÃO MAMÃO MAMÃO MAMÃO MAMÃO Variedade LIMA PÊRA PÊRA PÊRA SELETA SELETA SELETA PERSIA PERSIA PERSIA TAITI TAITI TAITI RED DEL GRANNY SMITH FUJI FUJI GALA GALA GOLDEN GOLDEN FORMOSA FORMOSA HAVAI HAVAI HAVAI HAVAI HAVAI Classificação B (14/15 DZ) A (10/13 DZ) B (14/15 DZ) C (18/21 DZ) A (8/10 DZ) B (11/13 DZ) C (18/21 DZ) A (9/10 DZ) B (13/15 DZ) C (18/24 DZ) A (21/27 DZ) B (32/38 DZ) C (40/45 DZ) 80-163 FRUTOS 80-163 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS 80-150 FRUTOS 163-175 FRUTOS A B 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 21 FRUTOS 24/28 FRUTOS Unidade CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX M CX P CX P CX P CX P CX P CX P CX P CX P ENG ENG CXT CXT CXT CXT CXT Peso 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 20 20 18 18 18 18 18 18 13 13 8 8 8 8 8 Senac São Paulo 119 .Administração na Alimentação Coletiva Descrição LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LARANJA LIMA LIMA LIMA LIMÃO LIMÃO LIMÃO MAÇÃ ESTRANG. MAÇÃ ESTRANG.

7 7.7 7.7 7.7 7.7 13 13 13 3.7 7.7 7. PÊRA ESTRANG.7 1 1 1 13 13 13 13 8 20 AMARELO AMARELO AMARELO AMARELO CHILENA DANJOU 120 Senac São Paulo .Administração na Alimentação Coletiva Descrição MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MANGA MARACUJÁ MARACUJÁ MARACUJÁ MARACUJÁ MARACUJÁ MARACUJÁ MARACUJÁ MELANCIA MELANCIA MELANCIA MELÃO MELÃO MELÃO MELÃO NECTARINA ESTR.7 7.7 7.7 7.7 3. Variedade HADEM HADEM HADEM HADEM HADEM KEITY KEITY KEITY KEITY TOMMY ATKINS TOMMY ATKINS TOMMY ATKINS AZEDO AZEDO AZEDO DOCE DOCE DOCE DOCE REDON/COMPRIDA REDON/COMPRIDA REDON/COMPRIDA Classificação 9 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 20 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS 20/21 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18 FRUTOS A B C 10 FRUTOS 12 FRUTOS 15 FRUTOS 18/21 FRUTOS GRAUDA MÉDIA MIUDA 6/7 FRUTOS 8/9 FRUTOS 10/11 FRUTOS 12/14 FRUTOS Unidade CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CX K CX K CX K CXT CXT CXT CXT KG KG KG CX CX CX CX CXT CX P Peso 7.7 3.7 3.7 7.7 7.

ALHO ESTRANG. Variedade PACK’S TRIUMPH WILLIAM’S MARLI XIRIPA CHILENO CRAVO CRAVO MURCOT MURCOT NIAGARA NIAGARA NIAGARA ITÁLIA ITÁLIA ITÁLIA RUBI RUBI RUBI BENITAKA THOMPSON Classificação Unidade CX P CX P Peso 20 20 7 7 10 22 22 26 26 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 10 CAT 1 CAL 4 CAT 1 CAL 4 CXT CXT CXT A (10/12 DZ) B (13/15 DZ) A (8/10 DZ) B (11/12 DZ) EXTRA A EXTRA ESPECIAL EXTRA A EXTRA ESPECIAL EXTRA A EXTRA ESPECIAL CX M CX M CX M CX M CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT CXT Descrição ALHO ALHO ALHO ESTRANG. PÊRA ESTRANG.Administração na Alimentação Coletiva Descrição PÊRA ESTRANG. TANGERINA TANGERINA TANGERINA TANGERINA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA UVA ESTRANG. AMENDOIM AMENDOIM Variedade Classificação TIPO 5/6 TIPO 4 Unidade CX CX CX CX SC SC Peso 10 10 10 10 25 25 ARGENTINO ARGENTINO COM CASCA SEM CASCA TIPO 5/6 TIPO 4 Senac São Paulo 121 . PÊSSEGO PÊSSEGO PÊSSEGO ESTRAN.

Classificação ESPECIAL 1a. ESPECIALZINHA Unidade SC SC SC SC SC SC SC SC SC KG Peso 50 50 50 50 50 50 50 50 50 1 20 20 20 20 20 20 20 40 22. COMUM BENEF LISA .PIPOCA ESTRAN OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS OVOS Variedade COMUM COMUM COMUM BENEF. COMUM BENEF. ESPECIALZINHA ESPECIAL 1a./2a. COMUM BENEF.Administração na Alimentação Coletiva Descrição BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA BATATA CANJICA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA CEBOLA COCO SECO COCO SECO M./2a. BENEF LISA . BENEF LISA . ESPECIALZINHA ESPECIAL 1a./2a.6 23 20 18 17 16 23 20 18 1 RIO GDE DO SUL RIO GDE DO SUL RIO GDE DO SUL STA CATARINA STA CATARINA STA CATARINA GRAUDA MÉDIA MIUDA GRAUDA MÉDIA MIUDA SC SC SC SC SC SC SC SC SC BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO BRANCO VERMELHO VERMELHO VERMELHO CODORNA EXTRA GRANDE MÉDIO PEQUENO INDUSTRIAL EXTRA A B CX CX CX CX CX CX CX CX CX 122 Senac São Paulo .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição ABÓBORA ABÓBORA ABÓBORA ABÓBORA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ABOBRINHA ALCACHOFRA ALCACHOFRA ALCACHOFRA BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BATATA DOCE BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA BERINJELA Variedade JAPONESA SECA MORANGA PAULISTA BRASILEIRA BRASILEIRA BRASILEIRA ITALIANA ITALIANA ITALIANA Classificação Unidade KG KG KG SC Peso 1 1 1 20 20 20 20 21 21 21 0.25 0.2 0.1 22 22 22 22 22 22 12 12 12 12 12 12 12 12 12 EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA GRAUDA MEDIA MIUDA CX K CX K CX K CX K CX K CX K CB CB CB CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K AMARELA AMARELA AMARELA ROSADA ROSADA ROSADA CONSERVA CONSERVA CONSERVA JAPONESA JAPONESA JAPONESA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA Senac São Paulo 123 .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição BETERRABA BETERRABA BETERRABA CARÁ CARÁ CENOURA CENOURA CENOURA CHUCHU CHUCHU CHUCHU ERVILHA ERVILHA ERVILHA GENGIBRE INHAME INHAME INHAME JILÓ JILÓ JILÓ MANDIOCA MANDIOCA MANDIOCA MANDIOQUINHA MANDIOQUINHA MANDIOQUINHA MAXIXE Variedade Classificação EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA Unidade CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K Peso 20 20 20 22 22 20 20 20 22 22 22 15 15 15 16 22 22 22 16 16 16 23 23 23 22 22 22 20 TORTA TORTA TORTA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA A EXTRA ESPECIAL REDONDO REDONDO REDONDO EXTRA AA EXTRA A EXTRA GRAUDA MÉDIA MIUDA EXTRA AAA EXTRA AA EXTRA A CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K 124 Senac São Paulo .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PEPINO PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTA PIMENTÃO PIMENTÃO PIMENTÃO PIMENTÃO PIMENTÃO PIMENTÃO PIMENTÃO QUIABO QUIABO QUIABO TOMATE TOMATE Variedade CAIPIRA CAIPIRA CAIPIRA COMUM COMUM COMUM JAPONES JAPONES JAPONES * VERMELHA * VERMELHA CAMBUCI CAMBUCI VERDE AMERICANA VERDE AMERICANA VERDE AMERICANA Classificação EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA AA EXTRA A EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A Unidade CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K CX K Peso 23 23 23 23 23 23 24 24 24 12 12 12 12 12 12 12 11 11 11 11 11 11 11 17 17 17 22 22 VERDE VERDE VERDE VERMELHO VERMELHO VERMELHO AMARELO LISO LISO LISO MADURO MADURO Senac São Paulo 125 .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE TOMATE VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM VAGEM Variedade MADURO SALADA SALADA SALADA CAQUI CEREJA MACARRÃO CURTA MACARRÃO CURTA MACARRÃO CURTA Classificação EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA AA EXTRA A EXTRA EXTRA AA EXTRA A EXTRA Unidade CX K CX K CX K CX K CXT CXT CX K CX K CX K CX K CX K CX K Peso 22 22 22 22 3 3 18 18 18 18 18 18 MANTEIGA MANTEIGA MANTEIGA Descrição ACELGA ACELGA ACELGA AGRIÃO AGRIÃO AGRIÃO ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE ALFACE Variedade Classificação EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA Unidade ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG ENG Peso 12 12 12 12 12 12 14 14 14 6 6 6 10 10 AMERICANA AMERICANA AMERICANA CRESPA CRESPA CRESPA ROMANA LISA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ENG 126 Senac São Paulo .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição ALFACE ALFACE ALHO PORRO ALHO PORRO ALHO PORRO ALMEIRÃO ALMEIRÃO ALMEIRÃO ALMEIRÃO ALMEIRÃO ALMEIRÃO BETERRABA C/FOL BETERRABA C/FOL BETERRABA C/FOL BRÓCOLOS BRÓCOLOS BRÓCOLOS CATALONHA CEBOLINHA CEBOLINHA CEBOLINHA CENOURA C/FOLHA CENOURA C/FOLHA CENOURA C/FOLHA CHICÓRIA COENTRO COENTRO COUVE Variedade LISA LISA Classificação ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA Unidade ENG ENG DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC DZMC Peso 10 10 2 2 2 6 6 6 12 12 12 20 20 20 15 15 15 6 6 6 6 20 20 20 6 6 6 6 PÃO DE AÇÚCAR PÃO DE AÇÚCAR PÃO DE AÇÚCAR EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC EXTRA ESPECIAL EXTRA DZMC DZMC DZMC Senac São Paulo 127 .

Administração na Alimentação Coletiva Descrição COUVE COUVE COUVE COUVE-FLOR COUVE-FLOR COUVE-FLOR ERVA-DOCE ERVA-DOCE ERVA-DOCE ESCAROLA ESCAROLA ESCAROLA ESPINAFRE ESPINAFRE ESPINAFRE GENGIBRE C/FOL.5 6 3 3 3 0.25 8 8 8 8 8 8 10 10 10 6 6 6 0.75 1 0.5 24 24 24 0.3 0.22 BRUXELAS EXTRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA EXTRA EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA SC SC SC PCT DZMC EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA MC MC MC MC 128 Senac São Paulo . GOBO HORTELÃ LOURO MILHO VERDE MILHO VERDE MILHO VERDE MOIASHI MOSTARDA NABO NABO NABO ORÉGANO Variedade Classificação ESPECIAL PRIMEIRA Unidade DZMC DZMC PCT ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC ENG ENG ENG DZMC DZMC DZMC MC MC MC MC Peso 6 6 0.

Administração na Alimentação Coletiva Descrição RABANETE RABANETE RABANETE REPOLHO REPOLHO RÚCULA SALSA SALSÃO SALSÃO SALSÃO Variedade Classificação EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA EXTRA Unidade DZMC DZMC DZMC ENG ENG DZMC MC Peso 10 10 10 25 25 6 2.5 10 10 10 ROXO EXTRA BRANCO/VERDE BRANCO/VERDE BRANCO/VERDE EXTRA ESPECIAL PRIMEIRA DZMC DZMC DZMC Legenda: DZMC = dúzia de maço ENG = engradado MC= maço CB= caixa baixa CX = caixa Kg= quilo CXM = caixa média CXP = caixa pequena SC = saco CXT = caixote Senac São Paulo 129 .