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dizionario-della-pasticceria-aggiornato-al-18-maggio-2008-mario-ragona

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ho cercato di trascrivere in modo sintetico. Quest'opera è da considerarsi a puro carattere rappresentativodivulgativo e non vi è alcun scopo di lucro. l'idea è quella di condividere in maniera gratuita informazioni utili volte all'arricchimento del settore e della propria persona. appunti.Presentazione Questo ricco dizionario è strettamente basato sui termini. Mario Ragona . Dopo tante ricerche online. libri. la maggior parte dei termini che troverete di seguito a questa breve presentazione.. solitamente utilizzati in pasticceria.0. significati e nomi. In perfetta sintonia con il Web2. Spero di esservi stato utile e che possiate trovare risposte a tutte le vostre curiosità dolciarie. un settore che appassiona professionisti e dilettanti in questo meraviglioso ramo culinario che amo definire "Il mestiere più dolce del mondo". il tutto arricchito da immagini di sfondo che ritraggono alcune delle mie realizzazioni in laboratorio. Tra i tanti dizionari pubblicati sul World Wide Web (in sintesi www) questo è uno dei pochi reperibili in rete interamente basato sull'Arte Bianca. esperienza personale etc.

•Additivo. Viene utilizzata all’estremità del sac à poche permettendo così di decorare e farcire. Il termine Biscuit indica. •Biscuit. Può contenere anche grassi diversi dal latte. come tutti i grassi animali. •Aromatizzare. Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. •Baumé. È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e. allo scopo di migliorarne il sapore ed i profumi. un consistente impego di bianchi e rossi d'uovo montati. Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura al cuore di +2°C +10°C. spesso utilizzato negli sciroppi. dopo la maturazione. zucchero ed eventualmente lievito e aromi vari. Utilizzata per la preparazione delle bombe gelato o semifreddo. mousse. solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. •Bocchetta. Si conserva più a lungo e occupa meno volume del burro.Sostanza utilizzata negli alimenti per la conservazione ed il confezionamento a breve e lungo termine. il burro può essere addirittura colorato con caroteni e addizionato di sale. •Burro a basso tenore di grassi. Il biscotto è una preparazione di pasticceria dolce. Portare un alimento nel più breve tempo possibile (2/4 ore) ad una temperatura di -18° C. si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria. Sistema di cottura utilizzato per fondere una sostanza senza metterla a contatto diretto con il fuoco. spesso utilizzata in realizzazioni di tronchi. Unire al cibo delle sostanze aromatiche. in commercio ci sono varianti per lavori di alta definizione. . Oggetto in metallo o anche in plastica resistente a forma conica. ma con un altezza ridotta e prevede. con nomi che variano in base agli ingredienti utilizzati. In questo caso. •Burro salato. burro. •Burro anidro. quindi. E’ un prodotto molto utilizzato nell’industria alimentare. •Addensanti o gelificanti. •Burro. Sostanze che hanno la proprietà di incorporare acqua e di gonfiarsi tipo l’agar agar. miscelata con lievito ed acqua. Contiene il 39-41% di grassi circa. circa il 60-62% di grassi. le pectine. Consiste nel mettere in una pentola capiente l’acqua ed in un contenitore più piccolo l’alimento che si vuole sciogliere utilizzando questa tecnica. Contiene. purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri. E’ una macchina frigorifera che garantisce l’abbattimento di temperatura del prodotto grazie ad una distribuzione veloce e uniforme del freddo. rispetto al burro ordinario. Questo composto. Il burro anidro. viene incorporato all’impasto principale dando forza alla struttura. •Biga. Tuttavia nell'accezione comune della pasticceria di derivazione francese indica una pasta soffice e spugnosa. di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata. •Bomba. •Abbattere in positivo. •Bagnomaria.Abbattitore. •Biscotto. E' un composto ottenuto da una piccola quantità di farina. Abbattere in negativo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% e acqua non superiore al 16%. Ha una preparazione e un aspetto simile al Pan di Spagna. uovo. letteralmente. ecc. •Burro a ridotto tenore di grassi. il biscotto. i caragenati. I biscotti sono solitamente a base di farina. Unità di misura che indica il contenuto di zucchero presente in un liquido. Non si può vendere al dettaglio. la gomma di carruba. ha un elevato contenuto di colesterolo. Inteso come stampo a forma semi sferica. la bocchetta può essere liscia o riccia nella maggior parte dei casi. rollè etc.

•Cassonata. I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita. nonché presente nel lievito per dolci. Le caramelle dure sono composte da una miscela di zucchero e sciroppo di glucosio cotta ad alta temperatura fino al raggiungimento di uno stato amorfo vetroso. impasti e gratinati in genere. A temperatura ambiente si presenta come un solido incolore dall'odore di ammoniaca. frutta fresca. . Il caramello scuro. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna cotta. quindi è molto concentrato (ha meno dell'1% di acqua). •Carbonato di ammonio.•Burro concentrato: Detto anche burro chiarificato. per effetto di una direttiva comunitaria. sul procedimento del caramello. Tecnica di "osmosi". assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. un volta liberati del sughero esterno e trattati. Contengono una percentuale residua di acqua inferiore al 2-3%. Una caramella è un prodotto dolciario con una elevata quantità di zucchero/destrosio e altri componenti. mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. bensì dal fusto e dai ramoscelli che. •Caramello. •Butter-oil: E' simile al burro anidro. È l'agente lievitante più usato nella preparazione industriale di biscotti e merendine. Il carbonato d'ammonio è un sale di ammonio dell'acido carbonico con formula (NH4)2CO3. Far assorbire alla frutta lo zucchero immergendola in uno sciroppo. Si ottiene sciogliendo il burro al microonde o a bagnomaria senza dargli colore. Immergere nello zucchero cotto e caramellato prodotti tipo.La tipologia è estremamente varia e spazia dalle caramelle morbide (quali i toffee) e quelle molto dure. •Caramellare. Ha un colore simile a quello del miele di Acacia. cacao.il 25% per la marmellata e 45% per la confettura extra.8% e una acidità massima dello 0. •Burro fuso. coloranti e aromi artificiali. La tecnica è applicata per effetto del calore.Si ottiene ammorbidendo il burro al microonde o a temperatura ambiente.35%. utilizzato per creme brulé. ha un basso punto di fusione ed è utilizzato per produrre gelati. È un composto nocivo. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso. diretto o indiretto. La parola "candire" viene dall'arabo "qandat". Alimento fondamentale in pasticceria. leggermente rossiccio. ha un tenore di lipidi maggiore del 99. •Caramello chiaro o biondo. Il caramello è il risultato della cottura di uno zucchero sino alla sua fusione. oppure essere venduta in polvere. La cannella o cinnamomo è una spezia assai diffusa in occidente quanto in oriente. raggiungendo la consistenza di una pomata. la spezia non si ricava dal seme o dal frutto. che avviene oltre i 160°. e resta semiliquido grazie all'aggiunta di panna fresca (tipo mòu). per lo più aromi naturali (come ad esempio limone. •Cannella. fragola. e affini. Dal 1982. •Burro pomata. Questo tipo di burro può essere venduto anche al dettaglio. •Caramello scuro. e trova un ampio uso in cucina e in pasticceria. soprattutto se in coppa. bignè. •Confettura-extra e marmellata. charlotte. solo prodotti ottenuti da “agrumi” possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata". può essere utilizzato per friggere. •Caramella. La percentuale di frutta si aggira attorno ai 35% per la confettura. frutta secca. varie forme di agglutinanti (come l'amido o la gelatina) e talune volte. è di colore decisamente ambrato e resta semiliquido per brevissimo tempo. cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non appena si sia freddato. transcrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). latte. •Candire. Grazie al suo punto di fumo molto elevato. liquirizia). E’ uno zucchero grezzo. creme in tazza o gelati.

La tartelletta viene rivestita di pasta frolla e cotta con un peso all’interno quale fagioli secchi. •Fermentare. succhi di frutta. L’emulsione avviene attraverso una forte agitazione che divide in piccole parti i due ingredienti. Togliere l’umidità ad un prodotto mediante l’utilizzo di un microonde o un forno a bassa temperatura. •Cottura alla rosa o a velo. ecc. le nocciole ed altro. Farina povera di forza (w) quindi di glutine. E’ un materiale di decorazione utilizzato per granellare sia le superfici che i bordi delle torte. Si definisce charlotte la decorazione di biscotti tipo savoiardi attorno ad un dolce. •Chiarificare. vinaigrette. ma spesso utilizzato anche in pasticceria. in genere fiori o bacche.•Charlotte. •Croccante. •Farina forte. Sostanza oleosa disciolta in alcool che racchiude tutti gli aromi di un prodotto. La provenienza può essere di origine naturale o sintetica. •Emulsione. in modo tale da bloccare la cottura. Confettare. Termine appartenente alla confetteria. Coppa pasta.) utilizzato solitamente per condimenti. •Etamina. •Farina rinforzata. •Codetta. zuccheri o altro. ganache o salse. serve al filtraggio di salse. Coprire o foderare. frutta sciroppata. ecc. dai fori più o meno sottili. creme. mosto d’uva. Possono essere a base di cioccolato. impasta o frulla alimenti in genere. •Essenza. Sistema che consente di rendere limpidi. pistacchi. Zucchero cotto con acqua e glucosio. Consiste nel rivestire.).Viene utilizzato per filtrare salse più o meno liquide. Tessuto di cotone o lino dalla caratteristica trama sottilissima. Dal punto di vista strettamente chimico. le mandorle. massa ticino. Il risultato ottenuto è un liquido di una certa consistenza ( es. pasta di mandorle. Tolto il peso viene successivamente farcita. Fenomeno di natura chimica. generalmente di metallo. Stampi di varie forme e misure. resta il più tradizionale metodo di decorazione. Cono ottenuto da un triangolo di carta morbida tipo carta oleata. Si identifica il punto della rosa (o a velo) quando. riso. ed è per tanto utilizzata per correggere sapori di determinati liquidi o alimenti. Riempire un dolce con creme o marmellate di vario genere. yogurt etc. •Dorare. ecc. E’ utilizzata per impasti che non necessitano lievitazione. consommé. è indicata per impasti che richiedono un buon sviluppo in lievitazione. citronette. Azione che permette l’unione di un corpo liquido ad uno grasso (es. •Cutter. la fermentazione è un processo ossidativo anaerobico svolto da organismi a carico di carboidrati per la produzione di energia.Rivestire in genere una torta con una pasta (pasta frolla. Unire in un composto che bolle un liquido freddo. . Portare una salsa o una crema a 83°/85°C continuando a mescolare. •Cornetto. Elastica . mandorle e nocciole intiepidite e lavorato a caldo. Farina ricca di forza (W). Un alimento cambia struttura decomponendosi per azione di enzimi (es. brodi e liquidi in genere. vengono utilizzati per coppare impasti. •Essiccare. •Farcire. •Farina debole. quindi di glutine. si formeranno delle piccole increspature simili a petali di rosa. acqua + olio). con uno strato di zucchero. E’ una farina debole leggermente rinforzata con farina forte. il cutter sminuzza. che giunto a caramello chiaro viene addizionato di frutta secca. etc. •Cottura in bianco. Nome originariamente inglese. Può anche significare spennellare di uova o panna una superficie per poi cuocerlo in forno. immergendo una spatola nel liquido e soffiandovi su di essa. •Colino cinese.) e per facilitare le decorazioni. Passare un alimento in farina per poi cuocerlo in padella con del burro. con l’aiuto della bassina. •Decuocere. Colino a forma conica. confettura.

•Gomma adragante. Un’alternativa all’albume può essere l’hifoama. •Guarnire. Commercializzata in polvere o a grosse gocce. •Friggere. Spesso. Le più utilizzate sono. Un'alternativa vegetariana è rappresentata dall'agar-agar. •Impanare. glassa a specchio. generalmente utilizzata in pasticceria come addensante. con uno strato di farina. miscelata a zucchero ed acqua. ma solo in piccoli laboratori. •Frullare. Attrezzo usato per miscelare o montare salse. Strumento conico usato per il travaso dei liquidi. Rivestire un dolce precedentemente spatolato di creme o panna con granelle di varie tipologie. . •Granella. •Impastatrice. bavaresi. Nocciole. opaca o alla frutta e possono essere colanti o in pasta. rende lo stesso risultato. E' una preparazione di pasticceria con cui si rivestono. Coprire un alimento. zucchero. •Gouffre. •Infarinare. Inserire in un composto un altro ingrediente o massa in genere. ma morbida. Unire due o più ingredienti fra loro fino ad ottenere una massa della consistenza desiderata. lucida. trasparente. utilizzata nel centro Europa e spesso accompagnata da gelati o salse. Simile ad una cialda. composti densi o la classica panna. Passare un alimento nella farina. Immergere un alimento in olio caldo (180°) e cuocerlo fino a doratura. emulsionante ed inibitore della cristallizzazione. mandorle. Secrezione di un certo tipo di acacia africana. Viene prodotta prevalentemente utilizzando la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina. il nome deriva dalla procedura di produzione originaria della Russia. •Ghiaccia. in particolare per la preparazione di dolci. D orare la superficie di un prodotto mediante calore. •Granellare. Questo metodo è consigliabile per le decorazioni. vengono utilizzate le battiuova per eseguire piccoli impasti. per le preparazioni di gelati e dolciumi vari. In pasticceria viene utilizzata come legante. In pasticceria trova spazio all'interno di pastigliaggio e gelatine come legante stabilizzante. Viene utilizzata per impastare prodotti a base di farina. Sciogliere un prodotto a bassa temperatura senza alterare le caratteristiche organolettiche di un prodotto. gelatina o altro. •Imbuto. Rivestire un dolce di zucchero fondente. Preparato di zucchero a velo. mucillaginosa. •Frusta o frustino. •Incorporare. pistacchi e altro. in tutto o in parte. e affini. •Glassare. la gomma arabica è presente fin dai tempi antichi nei preparati medicamentosi. •Gratinare. Decorare. alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. con estrema facilità e risparmio di tempo. Tuffante o a spirale sono le più utilizzate in laboratorio. Termine usato per lo zucchero macinato finemente mediante mulini per raffinazione. E' inodore. Macchinario presente nei laboratori di pasticceria e cucina. proteina del latte che. poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato. •Impalpabile.Sostanza legante utilizzata in pasticceria per la preparazione di mousse. cioccolato. La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli. •Impastare. Si presenta in scaglie bianche o in pezzi filiformi o come polvere bianca o bianco avorio. dove veniva prodotto partendo dalle vesciche degli storioni. Agire velocemente una sostanza liquida o semi densa per mezzo di frullatore.•Fondere. insipida. •Gelatina o colla di pesce. •Glassa. tagliate o raffinate in modo tale da formare dei piccoli granelli utilizzati per varie preparazioni. albume ed eventuale acido (succo di limone). •Gomma arabica.

l’Isomalto determina insignificanti elevazioni glicemiche ed insulinemiche ed ha un valore calorico ridotto. Correggere di sapore una soluzione insipida. in genere anidride carbonica. Il lievito di birra non è altro che un microrganismo dal nome "Saccharomyces cerevisia" il quale dalla fermentazione degli zuccheri produce anidride carbonica e in piccola parte etanolo. •Julienne. Inoltre. Risultato dell’infusione. il che significa meno substrati a disposizione della flora batterica. La Panificazione può essere effettuata in due diverse maniere e le principali caratteristiche ottenute da questi tipi di lievitazione sono:1)Metodo diretto: Lievitazione rapida . etc. quindi l’impossibilità di crescita della stessa. biscotti ed altri prodotti dolciari. . La lievitazione di un impasto a base di farina prende il nome di Panificazione qualunque sia il prodotto finale (panettone. di una spatola o delle mani. Alimento a basso contenuto calorico. mediante l’utilizzo costante di una frusta. Si tratta di un succedaneo dello zucchero. come maggiore stabilità e resistenza al calore. dalla sostanza acida.raffreddamento lento . •Lievito di birra. Attraverso modifiche della struttura chimica. Ha uno scarso potere igroscopico. erbe o simili in modo da estrarne i profumi e gli odori. Rendere un composto cremoso o omogeneo. lievemente igroscopica. Aromatizzare un liquido con spezie.Breve ciclo di lavorazione della mollica . Come lo zucchero è un carboidrato e non un prodotto chimico di sintesi sul tipo dei dolcificanti acalorici. Usato a livello casalingo e per la produzione industriale di pane a cassetta. bianca.Lungo ciclo di lavorazione (circa Alvelatura grossa 24 ore) . ad esso vengono conferite alcune caratteristiche dietetiche e tecnologiche tali da allargare le sue indicazioni d’impiego a nuove condizioni fisiologiche e ad esigenze tecniche particolari. •Isomalto.Alvelatura fine della mollica . sia nei soggetti normali che nei diabetici. ed è resistente all’idrolisi enzimatica.•Infusione. Termine prettamente francese che sta ad indicare il taglio a fiammifero.Aroma tipico conservazione tipico . Alimento ad alto contenuto calorico. Rivestire un alimento di un leggero velo di salsa o prodotti di consistenza medio-liquida. Massa cristallina inodore. l’unico ricavato dallo zucchero di barbabietola. è acariogeno. Si definisce lievito chimico o agente lievitante quella sostanza o quella combinazione di sostanze che favoriscono la lievitazione dell’impasto mediante la liberazione di "gas". E' anche il nome di una cittadina francese con circa 400 abitanti. Sostanze in grado di addensare i liquidi e legarli. Mettere sulla superficie di alcuni prodotti tipo biscotti o uova pasquali delle sostanze lucidanti. glucosio e fruttosio.Raffreddamento rapido Stansardizzazione del prodotto 2)Metodo indiretto:Lievitazione lenta . babà.Pasta elastica . utilizzando condimenti o spezie di vario genere. con eventuale aggiunta di amido o farina. •Lavorare. è costituito genericamente dal bicarbonato. •Lievitazione. •Leganti. garantendo meno alterazioni provocate dall’umidità. Attraverso un processo a due fasi. si riuniscono nuovamente in conseguenza dell’immissione di enzimi naturali e dell’arricchimento di idrogeno. •Lievito chimico.). •Insaporire. dell’ordine di due calorie per grammo invece di quattro. •Lucidare. •Ipocalorico. i componenti dello zucchero. •Ipercalorico. ovvero non favorisce la carie.Aumento acidità. pane. Secondo ricerche. •Infuso. •Legare.

I globuli di grasso così trattati hanno un diametro tra 1 e 2 µm (micron). I più comuni sono: olio di oliva.•Macedonia. Miscuglio omogeneo di varie sostanze. con presenza di sali minerali. Frullatore ad immersione. •Miscela. avente per scopo il mantenimento delle sostanze grasse sotto forma di emulsione con la fase acquosa. con o senza aggiunta di altri ingredienti. •Neutri. Il termine viene anche utilizzato per classificare dolci moderni di vari gusti o stratificazioni. Dolce tipico francese che ricorda il nostro torrone morbido. . In commercio ne esistono due tipologie: l’orizzontale ed il verticale. verdura o altri alimenti. non aromatizzati. Sbattere un liquido o un composto semidenso. •Mattarello. •Montare. Termine utilizzato spesso in ambito gelateria. La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova e zucchero semolato o zucchero a velo. E’ un forno sempre più in uso nella pasticceria e in ristorazione. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i grassi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altre sostanze. miscelare o miscuglio. E’ un integratore alimentare utilizzato nelle bevande. Mantecatore. cosicché le loro piccole dimensioni impediscono la separazione dagli altri costituenti e l'affioramento. •Mousse. sta a significare miscela. germinati e poi essiccati. Tra i più antichi attrezzi di cucina. •Mantecare. •Modellare. •Mix. •Macinare. Dare forma e struttura. Ridurre in polvere frutta secca o altre sostanze. •Olio. ma con frequenze più basse dell’infrarosso. Trasmette il calore per mezzo di radiazioni elettromagnetiche. •Omogeneizzazione. e quindi anche ai gelati. Macchina utilizzata per raffreddare la base del gelato e dei sorbetti. Il termine in pasticceria e cucina significa un assieme di frutta a pezzi e mescolate fra loro. •Malto. Parola prettamente inglese. •Melassa. •Miscelare. E' un attrezzo utilizzato per tagliare a lamelle lisce o rigate frutta. olio di semi di mais. Il termine olio in origine si riferiva unicamente all'olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell'olivo (Olea europaea) che fin dall'antichità è stato una coltivazione caratteristica delle civiltà mediterranee. •Mandolina. singoli o in composti. •Microonde. ma presentandosi molto più gommoso. Ricavato dai chicchi d’orzo macerati in acqua. Questo risultato è raggiunto attraverso il passaggio della miscela a base di latte e panna in una tubazione sotto pressioni che possono arrivare a 200 Bar. negli impasti e anche come digestivo nella colazione dei bambini. •Meringare. olio di semi di girasole e olio di palma. Termine francese comunemente usato per indicare una composizione molto soffice. Permette di velocizzare i lavori riscaldando o cuocendo in poco tempo. Operazione applicata essenzialmente nei prodotti a base di latte. •Mixer. Consiste nel raffreddare la base nel mantecatore. Si presenta come un liquido vischioso e denso di color bruno. Coprire un dolce con meringa. il mattarello resta il più utilizzato per appiattire impasti. •Nougat. Può essere utilizzato come sinonimo di emulsione cremosa o schiumosa. olio di arachidi. Meringa. Residuo della lavorazione dello zucchero. Sono stabilizzanti. Mescolare in maniera omogenea diversi ingredienti fra loro. Tipica della cucina italiana e francese. composto in uguale misura da zucchero grezzo ed acqua. per renderlo più gonfio e più denso con l'incorporazione di aria.

Quest’ultimo metodo chiamato ultra pastorizzazione è usato per sostanze molto grasse quali la panna. lo zucchero. sono preparati da una pastella molto liquida e cotti su una piastra. che serve a misurare il contenuto di zucchero in qualsiasi soluzione. i canapè. caffè o cioccolato e aggiunta di cereali. •Pie. •Pasta frolla. La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e di pasticceria a base di farina. i ventagli. •Pesa sciroppo. •Pasta fillo. Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi. •Ph. per stampi e ovis mollis. la si può trovare di varie tipologie. •Pasta brisée. utilizzata dai greci e arabi per la preparazione di dolci e salati tipici. ad esempio aggiungendo cacao amaro. Termine utilizzato per gli impasti. Disattiva le vitamine e causa la perdita di aroma. Tra le preparazioni salate più note ci sono: i vol-au-vent. •Panetto. Indice che riconosce il grado di acidità di una sostanza. Ci sono varianti che includono altri ingredienti come la panna. per citarne alcuni: la pasta frolla per biscotti. come anche la pasta filo. Consiste nel sottoporre un liquido grasso (latte. presente nella frutta ed idonea alla preparazione di confetture.•Oro. Termine spesso usato per descrivere un inserimento preparato in precedenza e surgelato. sale e burro. •Pasta kanaki. Simili a spaghetti cinesi. e numerose preparazioni di pasticceria minuta come i cannoli ripieni di crema pasticcera. plastica dura o morbida. Serve in genere per stendere prodotti di media consistenza. dal momento che non contiene uova. lavorato fino ad assumere una consistenza piuttosto compatta. scaglie. Pasta sfoglia. acqua. È estremamente friabile ed assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla. Esistono vari tipi di pastorizzazione:1)Portare il liquido a 62°C e mantenerlo per 30 minuti — 2) Portare il liquido a 70°C e mantenerlo per 15 secondi — 3) Portare il liquido a 140°C per un secondo. •Ossidazione. da collocare all'interno di un dolce tipo mousse o altro dolce. •Palè. frolla montata. La pasta frolla è un impasto di farina e altri ingredienti quali il sale. nelle preparazioni dolci o salate. Attrezzo di pasticceria e cucina. •Pectina. il burro e le uova. Termologia usata per indicare le tradizionali torte anglosassoni. . Vengono utilizzati. acciaio.) ad alte temperature. Tra i dolci i diplomatici. Nella maggior parte dei casi l’ossidazione che colpisce un alimento intacca la parte lipidica (grassi insaturi) dando origine allo sgradevole sapore di rancido. •Paletta o spatola. per crostate. svariate quiches salate e numerose preparazioni in crosta. insieme agli enzimi è responsabile degli imbrunimenti dei succhi vegetali. Sostanza di potere gelatinizzante. In commercio si può trovare in fogli. gomma o silicone. indica una massa compatta di una forma regolare. Pasta particolarmente sottile. lavorando su una scala che va da 0 a 14 con punto neutro 7. in polvere o spray. Di gusto neutro viene usata comunemente per preparazioni salate e dolci. tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici. non avendo praticamente alcuna reattività non altera i sapori. glasse alla frutta ed altri prodotti. L'oro viene impiegato come decorazione per dolci di alta pasticceria. etc. chiamato "Aerometro baumé”. abbastanza a lungo da distruggere tutti gli organismi patogeni ed anche gran parte degli altri. frutta e verdura tagliata. panna. •Pastello. le diverse millefoglie. Attrezzo simile ad un termometro. è una delle paste base della cucina classica francese. Termine spesso utilizzato per la pasta sfoglia. •Pastorizzazione. Sta ad indicare il composto di burro e farina. i salatini. Ha un gusto neutro.

ecc. Conservare la merce in un ambiente freddo. Il tutto in forma artistica. •Raffinatrice. microonde. Riportare un prodotto allo stato originale mediante acqua. •Purea. Cuocere un alimento in uno sciroppo a base zuccherina. Trattamento più completo della pastorizzazione. Prodotto ottenuto da una cottura in uno stampo. ad una parziale evaporazione raggiungendo così sapori e densità desiderate.forno. Composto ottenuto da acqua e zucchero. utilizzata per la preparazione di moltissimi prodotti. a due o più cilindri. pesci. Immergere un alimento in acqua bollente. Teglia di vari formati e materiali. Termine utilizzato in decorazioni di vario stile. cioccolato etc. tartellato o liscio. in modo tale da facilitare la penetrazione dello sciroppo. Pag. Macchina utilizzata per raffinare la frutta secca. •Rapprendere. •Sciroppare. Il termine indica un passato di verdure. sciolti a giusta temperatura e successivamente erogati tramite l’apposita pistola aerografo. Piccoli utensili usati per scavare o scolpire frutta e verdura. •Rinvenire. il malessere. Portare il liquido mediante la cottura. Decorazioni ricavate dal cioccolato temperato. •Pirottino. Termine utilizzato in cioccolateria. indica il composto preparato con burro di cacao e cioccolato. •Sobbollire-affogare o metodo poche. Contenitore di carta. •Schiumare. ma anche carni. di farina o altro ingrediente. fuoco.•Pièces. Consiste nel portare il liquido ad altissime temperature nel più breve tempo possibile ed altrettanto rapidamente abbassarlo. ad esempio. ed altro. togliendo impurità e grumi. lasciarlo per alcuni secondi e raffreddarlo velocemente. •Sigarette di cioccolato. deux-pièces due pezzi. rispettando i criteri di conservazione dei vari alimenti. la soddisfazione. Tali sensazioni manifestano una più o meno elevata intensità secondo l'impatto che le proprietà hanno nei confronti della persona. Preparazione di forma cilindrica utilizzata per tronchetti natalizi. •Sformare. Termine spesso utilizzato in pasticceria per descrivere una struttura realizzata in cioccolato. verdure. •Sterilizzazione. Così facendo la carica batterica viene annullata e le proprietà della sostanza non vengono alterate. Punzecchiare. Cuocere un prodotto in un liquido senza che questo raggiunga l’ebollizione. frutta. il disagio. Togliere da una stampo un prodotto precedentemente preparato e raffreddato. •Proprietà organolettiche: Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense. utilizzato per forno e post. •Spruzzare. la repulsione. il gradimento. Dal francese "pezzo". portati ad ebollizione per un tot di tempo. •Ridurre. •Placca. Stoccare un alimento ad una temperatura costante che va da 0° a 5°C. zucchero. pastigliaggio etc. Manifestazioni della percezione delle proprietà organolettiche sono. 8 . •Refrigerare. o creare piccoli fori su prodotti destinati ad essere canditi. l'indifferenza. •Sbollentare. •Sformato. •Sciroppo di zucchero. il piacere. quella più usata è 60x40 cm. Togliere le impurità che durante una cottura affiorano in superficie. •Rotolo. Aumentare la consistenza di un prodotto mediante il raffreddamento. •Scavini. Mediante rulli di granito o marmo in genere. •Setacciare. o altro composto denso. Azione che indica il passaggio attraverso una retina.

Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. •UHT o L’UHT (Ultra Hight Temperature) rientra nelle tecniche di sterilizzazione. Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. versato su di un piano. noci ed altro.20 minuti) / UHT indiretto (140-150°C . dove l’umidità e la temperatura sono monitorati con precisione e differenziati per le diverse categorie alimentari. E’ un termine usato spesso in pasticceria e indica una miscela tra il 50% di zucchero a velo e il 50% di farina di mandorle. •Variegato. •Zucchero. solitamente in marmo. Utilizzato per gelati. Termine usato anche per definire un prodotto ricavato dalla pasta frolla per tortine di frutta. E’ la tecnica che serve a stabilizzare i cristalli stabili del burro di cacao. •Ungere. •Termometro da zucchero o sonda. •Temperare o cristallizzare.4-5 secondi effettuata con iniezione diretta di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso. brisé) e successivamente riempiti con composti sia salati che dolci. Attrezzo utilizzato per controllare la temperatura nelle soluzioni zuccherine durante la cottura. 9 . in generale i glucidi o idrati di carbonio.•Stoccaggio. paste frolle o ciambelloni in genere. Zucchero cotto con acqua e glucosio a 114°C.T. •T. •Zucchero fondente.Esistono vari tipi di sterizzazione: Sterilizzazione classica (100-120°C . pistacchi. la cui formula chimica è C12H22O11. Pag. L’UHT al contrario della sterilizzazione tradizionale (temperature di 100-120°C per 20 minuti) prevede tempi di esposizione ad alte temperature molto ridotti. infatti ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche. Il termine stoccaggio significa conservare i prodotti deperibili. Miscela tra due ingredienti nella stessa quantità. è la denominazione comune del disaccaride saccarosio. Tartelletta. Lo zucchero. Unire due o più colori diversi e poco miscelati fra loro. e raffreddato viene lavorato con una spatola finché non diventa bianco e consistente. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare. Stampo utilizzato per cuocere vari impasti (frolla. Rivestire una teglia o uno stampo di un leggero strato di grasso.P. in modo tale da distinguere i colori. in questa maniera minimizziamo le perdite nutrizionali e la sgradevole sensazione di cotto (oltre all’imbrunimento del prodotto stesso).6-7 secondi effettuata sull’alimento sfuso attraverso serpentina riscaldante / UHT diretto o Uperizzazione (140-150°C . che costituisce il più comune dei glucidi. composto organico della famiglia dei carboidrati. La miscela può anche essere di nocciole. sfoglia. freschi o congelati in appositi ambienti refrigerati.

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