ESTE GRUPO DE PREPARADOS LAS PODEIS VISUALIZAR Y SUBIRLAS DE INTERNET.

POR MI PARTE LE HE AÑADIDO MARCADORES PARA FACILITAR LA BUSQUEDA DE RECTEAS EN EL MISMO. ESPERO DISFRUTEIS HACIENDO ALGUNO DE LOS PREPARADOS

FEBRERO 2006

Index of /elaborar/boldulce

Index of /elaborar/boldulce
Name Parent Directory alameda.html arosueco.html berlina.html blanqita.html bolla.html brioche07.html cabello.html caricat.html castilla.html coletas.html corona.html croicre.html croipool.html croisantac.html croissantp.html ensaima.html farinosa.html fartons.html hojaldrefantasia.html indice.html 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:46 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 14-sep-2004 06:56 Last modified Size 20K 20K 25K 22K 21K 41K 19K 20K 25K 30K 23K 28K 26K 21K 23K 26K 22K 21K 20K 21K Description

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/ (1 of 2)18/09/2004 20:29:59

Index of /elaborar/boldulce

lionesas.html madalena.html magdalenas.html manzana.html minimag.html nudos.html perrunillas.html rolocere.html roscas.html roscasf.html rosquillas.html rubi.html sahagun.html sanblas.html surcos.html surtido.html tocinill.html trenzag.html trenzas.html troncos.html valencianas.html xuixo.html

07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:52

20K 22K 21K 21K 18K 23K 21K 21K 22K 20K 22K 21K 20K 21K 27K 21K 19K 22K 20K 21K 20K 31K

Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/ (2 of 2)18/09/2004 20:29:59

Index of /elaborar/boldulce

Index of /elaborar/boldulce
Name Parent Directory xuixo.html valencianas.html troncos.html trenzas.html trenzag.html tocinill.html surtido.html surcos.html sanblas.html sahagun.html rubi.html rosquillas.html roscasf.html roscas.html rolocere.html perrunillas.html nudos.html minimag.html manzana.html magdalenas.html 07-jun-2004 08:52 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 Last modified Size 31K 20K 21K 20K 22K 19K 21K 27K 21K 20K 21K 22K 20K 22K 21K 21K 23K 18K 21K 21K Description

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=N&O=D (1 of 2)18/09/2004 20:30:00

Index of /elaborar/boldulce

madalena.html lionesas.html indice.html hojaldrefantasia.html fartons.html farinosa.html ensaima.html croissantp.html croisantac.html croipool.html croicre.html corona.html coletas.html castilla.html caricat.html cabello.html brioche07.html bolla.html blanqita.html berlina.html arosueco.html alameda.html

07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 14-sep-2004 06:56 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45

22K 20K 21K 20K 21K 22K 26K 23K 21K 26K 28K 23K 30K 25K 20K 19K 41K 21K 22K 25K 20K 20K

Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=N&O=D (2 of 2)18/09/2004 20:30:00

Index of /elaborar/boldulce

Index of /elaborar/boldulce
Name Parent Directory alameda.html arosueco.html berlina.html blanqita.html brioche07.html cabello.html caricat.html castilla.html coletas.html corona.html croicre.html croipool.html croisantac.html croissantp.html ensaima.html farinosa.html fartons.html hojaldrefantasia.html lionesas.html madalena.html 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 Last modified Size 20K 20K 25K 22K 41K 19K 20K 25K 30K 23K 28K 26K 21K 23K 26K 22K 21K 20K 20K 22K Description

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=M&O=A (1 of 2)18/09/2004 20:30:02

Index of /elaborar/boldulce

magdalenas.html manzana.html minimag.html nudos.html perrunillas.html rolocere.html roscas.html roscasf.html rosquillas.html rubi.html sahagun.html sanblas.html surcos.html surtido.html tocinill.html trenzag.html trenzas.html troncos.html valencianas.html xuixo.html indice.html bolla.html

07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:52 14-sep-2004 06:56 14-sep-2004 06:59

21K 21K 18K 23K 21K 21K 22K 20K 22K 21K 20K 21K 27K 21K 19K 22K 20K 21K 20K 31K 21K 21K

Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=M&O=A (2 of 2)18/09/2004 20:30:02

Index of /elaborar/boldulce

Index of /elaborar/boldulce
Name Parent Directory minimag.html tocinill.html cabello.html sahagun.html arosueco.html valencianas.html roscasf.html caricat.html alameda.html trenzas.html hojaldrefantasia.html lionesas.html troncos.html rolocere.html manzana.html rubi.html indice.html perrunillas.html croisantac.html magdalenas.html 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 14-sep-2004 06:56 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 Last modified Size 18K 19K 19K 20K 20K 20K 20K 20K 20K 20K 20K 20K 21K 21K 21K 21K 21K 21K 21K 21K Description

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=S&O=A (1 of 2)18/09/2004 20:30:03

Index of /elaborar/boldulce

sanblas.html fartons.html surtido.html bolla.html blanqita.html farinosa.html trenzag.html madalena.html roscas.html rosquillas.html croissantp.html nudos.html corona.html berlina.html castilla.html ensaima.html croipool.html surcos.html croicre.html coletas.html xuixo.html brioche07.html

07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:52 07-jun-2004 08:46

21K 21K 21K 21K 22K 22K 22K 22K 22K 22K 23K 23K 23K 25K 25K 26K 26K 27K 28K 30K 31K 41K

Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=S&O=A (2 of 2)18/09/2004 20:30:03

Index of /elaborar/boldulce

Index of /elaborar/boldulce
Name Parent Directory alameda.html arosueco.html berlina.html blanqita.html bolla.html brioche07.html cabello.html caricat.html castilla.html coletas.html corona.html croicre.html croipool.html croisantac.html croissantp.html ensaima.html farinosa.html fartons.html hojaldrefantasia.html indice.html 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:46 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 14-sep-2004 06:56 Last modified Size 20K 20K 25K 22K 21K 41K 19K 20K 25K 30K 23K 28K 26K 21K 23K 26K 22K 21K 20K 21K Description

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=D&O=A (1 of 2)18/09/2004 20:30:04

Index of /elaborar/boldulce

lionesas.html madalena.html magdalenas.html manzana.html minimag.html nudos.html perrunillas.html rolocere.html roscas.html roscasf.html rosquillas.html rubi.html sahagun.html sanblas.html surcos.html surtido.html tocinill.html trenzag.html trenzas.html troncos.html valencianas.html xuixo.html

07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:52

20K 22K 21K 21K 18K 23K 21K 21K 22K 20K 22K 21K 20K 21K 27K 21K 19K 22K 20K 21K 20K 31K

Apache/2.0.40 Server at www.molineriaypanaderia.com Port 80

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/?C=D&O=A (2 of 2)18/09/2004 20:30:04

molineriaypanaderia.html panader/ pasdulce/ passalad/ 15-sep-2004 10:29 11-jun-2004 10:07 11-jun-2004 10:07 15-sep-2004 10:33 14-sep-2004 07:43 13-ago-2004 10:34 15-sep-2004 10:31 11-jun-2004 10:11 Last modified Size 22K Description Apache/2.molineriaypanaderia.com Port 80 http://www.com/elaborar/18/09/2004 20:30:05 .0.40 Server at www.Index of /elaborar Index of /elaborar Name Parent Directory boldulce/ bolsalad/ cocina/ fotos/ indice.

anís. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120. canela.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS DE ALAMEDA Por Francisco Tejero Las tortas que nos propone Francisco Tejero son un dulce típico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra.000 g http://www. P/L = 0. Se trata de una masa sin levadura.5) Sal Agua Aceite de oliva virgen Vino blanco Anís en grano Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada Azúcar 10.com/elaborar/boldulce/alameda.250 l 40 g 100 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:13 . aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada. vino blanco y aguardiente.000 g 100 g 2l 2l 1l 80 g 0.

(Foto 2) 4. (Foto 1) 3.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:13 .com/elaborar/boldulce/alameda.– Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos.– Pintar con huevo.– Dividir piezas de 120 g y bolear. 2.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos.– Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5. se obtendrá una masa dura. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.

25. panaderia@montagud.com http://www. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:13 .com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/boldulce/alameda. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Harina de trigo (W = 160) Sal Mantequilla Agua Miel Mejorante Huevos Masa madre Levadura 1.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 17 minutos más.000 g 40 g 80 g 1l 350 g c.– Laminar hasta un grosor de ± 2 mm. (Fotos 1.– Dividir trozos de 1. 3. 4. dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales hasta la mitad del rollo.000 g 1.– Antes de hornear pintar con huevo. 5.– Aplicar sobre el laminado limón rallado. 2 y 3) 6.– Enrollar sobre sí mismo. 180 g 200 g 80 g Elaboración 1.800 g.– Formar un roscón y dejar en fermentación a temperatura ambiente durante 120 minutos.molineriaypanaderia. http://www.s.com/elaborar/boldulce/arosueco. 2.html (1 of 2)18/09/2004 20:30:20 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ARO SUECO Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido muy popular en Suecia. azúcar y pasas. (Foto 4) 7. Cocer durante 20 minutos a 175º C.

panaderia@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 20:30:20 . AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud.com http://www. 1º.com/elaborar/boldulce/arosueco.

Santiago Pérez ofrece aquí su elaboración.com/elaborar/boldulce/berlina.molineriaypanaderia.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BERLINAS FRITAS Por Santiago Pérez La berlina es una elaboración muy popular en toda Europa.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:24 . MASA MADRE INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTE INGREDIENTES 100 g 20 g ± 65 g Harina de media fuerza Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Totales ± 400 g 30 g 20 g 50 g 10 g ±5g ± 250 g 1. con una particularidad: las rellena con una crema pastelera.

5. añadir algo de agua. 3.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.000 g http://www. 7.molineriaypanaderia.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 2.– Freir a ± 190º C.5 g 1g 1.– Una vez fritas. si queda dura.– Cortar discos de ± 7 cm.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:24 . 4. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). rebozar en azúcar y rellenar con crema pastelera por inyección.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar).– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos. CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS INGREDIENTES Leche natural entera Yemas de huevo Sacarosa Almidón de trigo o maíz Vainilla* Sal* Totales 700 g 80 g 170 g 50 g 0.com/elaborar/boldulce/berlina. 6. añadir algo de harina.– Laminar a ± 1 cm de grosor.

– Una vez terminada la operación de hervir la crema. (*) = Estos productos no entran en la porcentuación de la fórmula. prácticamente toda. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. 5. panaderia@montagud.com/elaborar/boldulce/berlina. 3. 1º.– Mezclar perfectamente el azúcar con el almidón. 2. Dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el hervor. El enfriado rápido proporciona mayor seguridad higiénica.com publicidad@montagud. la pondremos a cocer. Durante el tiempo de espera entre añadir la papilla y el segundo hervor.– El resto de la leche. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. la extenderemos sobre la mesa de trabajo o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible.molineriaypanaderia. añadimos la papilla anteriormente preparada. Cuando la leche rompe por completo el hervor. para evitar que la crema se agarre en el fondo. debemos restregar las paredes del recipiente en que se esté cuajando la crema. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 4.– Por último añadiremos las yemas.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:24 . mezclándola perfectamente con la leche. con una varilla.– A esta mezcla añadiremos leche suficiente para formar un caldo o papilla densa. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.

2. 3.– Laminan a ± 6 mm y cortar con moldes redondos lisos de ± 37 mm de diámetro. excepto la harina. INGREDIENTES GESTIÓN Harina floja Harina floja tostada Manteca de cerdo Azúcar (sacarosa) Huevos sin cáscara Totales Proceso 450 g 100 g 260 g 130 g 60 g 1.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BLANQUITAS Por Santiago Pérez Esta elaboración recuerda en su fórmula a los típicos polvorones de Navidad que se consumen en España. las cubrimos con baño blanco (la parte superior y laterales) y.com/elaborar/boldulce/blanqita. son muy recomendables para degustar en meriendas con té o café. colocados en latas. Cubiertos con una glasa dura.000 g 1. 4. las pasamos al horno (flojo) durante unos momentos para que el baño seque (se nota porque toma una http://www.– Añadir posteriormente la harina. Este empaste da cierta dificultad. formando un empaste firme y homogéneo.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.– El amasado se efectúa mezclando todos los ingredientes. 5.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:30 .– Una vez cocidas y frías las piezas.

– Mezclar y calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva casi por completo. BAÑO BLANCO INGREDIENTES Claras Azúcar (sacarosa) Azúcar lustre Totales Proceso 1. 2. añadir unas gotas de agua y mezclar.– Poner a batir a marcha rápida (no tiene que esponjar pero debe quedar blanco y consistente).– Poner en un cazo las claras y el azúcar. poner a batir todo por unos momentos. 4.– Añadir y mezclar el azúcar lustre. 250 g 500 g 250 g 1.000 g Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.Molinería y Panadería Digital ligera corteza que termina de endurecerse fuera del horno).html (2 of 3)18/09/2004 20:30:30 . Notas: si el baño se cae o escurre.com/elaborar/boldulce/blanqita. Si el baño forma rizo. 3. Mientras realizamos esta operación removeremos de vez en cuando.molineriaypanaderia.

html (3 of 3)18/09/2004 20:30:30 .com/elaborar/boldulce/blanqita. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. 1º.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/.

GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 180. P/L = 0.molineriaypanaderia. Nos presenta una elaboración muy típica de esa población que ha conseguido trascender del municipio por los numerosos visitantes que tiene.000 g 2.s. 600 g http://www.6) Masa madre Agua Aceite de oliva virgen Anís en grano Azúcar Aguardiente Limones (ralladura y zumo) Mejorante Levadura 10.com/elaborar/boldulce/bolla. Las Navas del Marqués (España).000 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:33 .000 g c.2 l 1.4 l 2l 300 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLA DE ANÍS Por Antoliano Pérez Nuestro maestro panadero de este mes es de un pueblo de Ávila.400 g 1.

Fermentar a 26º C durante 90 minutos a temperatura ambiente.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.com/elaborar/boldulce/bolla.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:33 . Hornear a 190º C durante 15 minutos.– Pintar con aceite. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Añadir por encima de la torta abundante azúcar.– Aplastar en forma de torta.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. (Foto 3) 5. (Foto 2) 4.molineriaypanaderia. Temperatura de la masa 26º C. (Foto 1) 3. Reposar en bloque 15 minutos.– Dividir piezas de 300 g y bolear.

com http://www.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:33 .Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/bolla.molineriaypanaderia.

s.com/elaborar/boldulce/brioche07.molineriaypanaderia.html (1 of 8)18/09/2004 20:30:43 .3 W=120 ) Sal Azúcar Huevos Aditivo desconcentrado Levadura prensada Mantequilla Leche en polvo Agua Esencia de limón Anís en polvo 600 g 400 g 20 g 100 g 400 g 30 g 50 g 100 g 50 g ± 200 g c.s. GESTIÓN http://www.8 W =300 ) Harina de trigo ( P/L=0. c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHES DANESES Por Antoni Valls El Brioche Danés es una elaboración de bollería muy popular. FÓRMULA GENERAL Ingredientes Harina de trigo ( P/L=0. Nuestro colaborador nos ofrece un buen número de variedades a partir de una fórmula genérica.

2.molineriaypanaderia.– Dar una fermentación escasa.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm. 6. y practicar dos pliegues sencillos. 4.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia. (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza de esta serie) 5. y la temperatura se situará entre los 180-200º C.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran más vistosidad. 3. PAN DE PASAS DANESAS ROMBOS FLOR PLEGADO SIMPLE CANGREJO http://www. aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.Molinería y Panadería Digital Elaboración genérica 1. El tiempo dependerá del grosor de las piezas.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada kg de masa).– Formar las piezas. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. El grosor final debe ser de ± 5 mm. 7. dependiendo también del tamaño de las elaboraciones.html (2 of 8)18/09/2004 20:30:43 .com/elaborar/boldulce/brioche07.

Molinería y Panadería Digital PAJARITA MOLINO TRENZAS PITAS CAÑAS PAN DE PASAS Elaboración Laminar el pastón a ± 5 mm de grosor y escudillar en el centro crema pastelera. Pintar con huevo antes de hornear. Cerrar y pasar el rodillo (Foto 2). Por encima aplicar frutas confitadas troceadas (Foto 1). Una vez horneadas las piezas se pueden acabar decorando la base con coco rallado y engelatinando.com/elaborar/boldulce/brioche07. de ancho Enrollar las tiras (Foto 3).molineriaypanaderia.html (3 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Foto 1 Foto 2 http://www. Cortar tiras de unos 2 cm.

Doblar como si de un pañuelo se tratara. podemos colocar en el centro fruta confitada o del tiempo. y 6). Engelatinaremos y en los bordes colocaremos coco rallado. LLevar las cuatro puntas del cuadrado hacia el centro de la pieza y aplicar en el centro un punto de crema pastelera. dando forma de triángulo.com/elaborar/boldulce/brioche07. Pasar a cocer. Pintaremos el conjunto con huevo (menos la fruta confitada) y pasaremos a cocer.Molinería y Panadería Digital Foto 3 DANESAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. 5.html (4 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Pintar con huevo y aplicar en el centro crema pastelera.molineriaypanaderia. Una vez fría la pieza. Encima de la crema pastelera colocaremos media rodaja de melocotón en almíbar. Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. Cortar cuadrados de 12 cm. pasando una punta a cada extremo contrario (Fotos 4. engelatinaremos. Cuando la elaboración se haya enfriado. ROMBOS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Cortar por las dos puntas y desdoblar.

Foto 7 Foto 8 Foto 9 PLEGADO SIMPLE Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Doblar como si de un pañuelo se tratara.molineriaypanaderia. Coceremos. abrir de nuevo y rellenar con cabello de ángel http://www. En el centro podemos colocar cerezas o kiwis confitadas. Escudillar crema pastelera y encima colocar dos peras en almíbar. dando forma de triángulo. 8 y 9). Pasar a cocer.Molinería y Panadería Digital FLOR Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor.com/elaborar/boldulce/brioche07. Cortar el triángulo en cuatro tiras. Cortar por las dos puntas. Cortar cuadrados de 12 cm. Pintar con huevo y aplicar en los huecos de los laterales crema pastelera. decoraremos con almendra laminada y engelatinaremos. Volveremos a hacer el triángulo por el otro lado y cortaremos de nuevo. CANGREJO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. La decoración final podemos hacerla con coco rallado y hojas de menta mojadas en agua. Pintar con huevo y juntar dos puntas hacia el centro de la pieza. Cortar cuadrados de 12 cm. Cortar cuadrados de 12 cm y formar un triángulo.html (5 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Cuando la elaboración se haya enfriado. en el centro podemos poner media cereza en almíbar. Coger todas las puntas y llevarlas al centro de la pieza (Fotos 7.

Escudillar en el centro cabello de ángel. Cocer. La decoración final la haremos cubriendo las patas delanteras con cobertura negra. MOLINO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Pintar de nuevo con huevo y pasar a cocer. Cortar una tira por el centro y enrollarla sobre la misma pieza. Foto 10 PAJARITA Foto 11 Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Engelatinaremos el resto de la pieza. y engelatinaremos. Pintar con huevo y cocer. Cortar triángulos y pintar con huevo.html (6 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Cortar cuadrados de 12 cm.Molinería y Panadería Digital (Foto 10). Cuando las piezas estén frías podemos colocar encima una fruta natural.com/elaborar/boldulce/brioche07. almendra fileteada y azúcar lustre. como kiwi o melocotón. Volver a formar el triángulo y y separar las tiras para formar las patas del cangrejo (Foto 11). Escudillar en el centro y por debajo de los dobleces de la piezas un punto de crema pastelera.molineriaypanaderia. 13 y 14). Pintar con huevo y colocar dos medias cerezas en almíbar para simular los ojos. Foto 12 Foto 13 http://www. Coger cada punta de los triángulos e intercalar doblando hacia el centro (Fotos 12. Engelatinar con la pieza ya fría.

molineriaypanaderia. Foto 15 Foto 16 Foto 17 PITAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Pintar con huevo y escudillar crema pastelera en el centro (Fotos 15 y 16). Escudillar crema pastelera en el centro y colocar un dátil o medio melocotón en almíbar. http://www.com/elaborar/boldulce/brioche07. Pintar con huevo. La decoración final la podemos hacer con coco rallado. Pintar con huevo de nuevo y cocer. Pintar con huevo de nuevo y cocer. La decoración final la podemos hacer con coco rallado.html (7 of 8)18/09/2004 20:30:43 . LLevar las puntas del triángulo hacia el centro. Formar un rectángulo de 20 x 10 cm.Molinería y Panadería Digital Foto 14 TRENZA Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Engelatinaremos. Practicar cortes en diagonal en ambos lados del rectángulo. Entrelazar las tiras cortadas a ambos lados de la elaboración (Foto 17). Formar un cuadrado de 12 cm y dividirlo en forma de triángulo. hojas de menta mojadas y engelatinando.

Formar un rectángulo de 15 x 10 cm.com http://www.Molinería y Panadería Digital CAÑAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Pintar con huevo y pasar a cocer. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Escudillar crema pastelera en uno de los extremos de la pieza.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Enrollar por la parte de la crema hacia los cortes (Fotos 18 y 19).html (8 of 8)18/09/2004 20:30:43 . En el otro extremo de la elaboración practicar cortes de 1 cm de ancho que llegarán hasta más o menos el centro. panaderia@montagud. 25. Engelatinar y acabar decorando con coco rallado y almendra laminada. Foto 18 Foto 19 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/boldulce/brioche07. AUSIAS MARCH.

html (1 of 3)18/09/2004 20:30:46 . El total de capas será de 478 (243 de grasa y 244 de masa).– Amasar todos los ingredientes del hojaldre. La elasticidad de la masa debe ser media.000 g 500 g La cantidad de grasa para laminar debe ser ± la mitad del peso de la masa (equivalente al 33% del producto total). realizando cinco vueltas sencillas (de 4 pliegos). Cortar tiras al tamaño deseado. http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRES CON CABELLO Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece este mes unas bandas de hojaldre rellenas de cabello de ángel. 2.molineriaypanaderia.4) Mantequilla (o grasa similar) Vinagre o zumo de limón Sal Agua Total Grasa para laminar 600 g 50 g 50 g 15 g 285 g 1. 3. P/L 0.– Mezclar la grasa para laminar con la masa y proceder a preparar el hojaldre.– Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (220. menos la grasa para laminar.com/elaborar/boldulce/cabello. Elaboración 1. Es conveniente que entre vuelta y vuelta demos un reposo de 20 minutos.

molineriaypanaderia. de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas. la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C. 7.– Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio.Molinería y Panadería Digital Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo. 6.– En las tiras que no aplicamos cabello de ángel. 5. procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura. Cortaremos en porciones.– Una vez horneadas y frías. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel. En hornos de aire.– Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales. las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:46 . 4.com/elaborar/boldulce/cabello.

Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:46 .molineriaypanaderia. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/cabello.com http://www. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.

pensadas especialmente para los consumidores más pequeños.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:51 . INGREDIENTES Fórmula Esponja GESTIÓN Harina de fuerza Agua Levadura biológica Resto de la masa Harina de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±100 g ±50 g ±30 g ± 200 g ± 200 g ± 10 g ± 10 g 100 g 100 g http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CARICATURAS Por Santiago Pérez A partir de una masa tipo brioche se pueden hacer estas divertidas caricaturas.com/elaborar/boldulce/caricat.

formar bolas de ± 60 g y extenderlas con el rodillo. 4.– Una vez amasados todos los ingredientes. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:51 . 5.– Para simular los ojos aplicaremos unas peladillas con dos puntos de cobertura. Se forman las bolas que simularán las orejas y la nariz.– Una vez estufadas y cocidas se aplica un baño de 80% de yema y 20 % de glucosa. Nota: de cada tres piezas salen dos caricaturas. dándole la forma que se aprecia en la fotografía. que durante el proceso de calentado removeremos continuamente sin llegar a batir. los huecos de nariz y ojos.– Se cortan la parte superior e inferior para formar los flequillos y de la parte central. calentado al baño maría (± 67º C).– Estas bolas y el flequillo se pegan a la cara con huevo.com/elaborar/boldulce/caricat. 2. (Foto 1) 3.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:51 . 25.com http://www.com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/caricat. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

que se realiza con un amasado manual.html (1 of 4)18/09/2004 20:30:56 .com/elaborar/boldulce/castilla.5) Yemas Huevos enteros Manteca de cerdo Aguardiente 650 g 15 u 4u 100 g 75 g Glasa Ingredientes Azúcar Agua Claras 500 g 150 g 4u http://www. y otro sistema en que la misma elaboración se hace con una masa tipo petisú. nos ofrece una elaboración típica castellana. GESTIÓN FÓRMULA TRADICIONAL Ingredientes Harina de trigo (W = 150. los Roscos de Castilla.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCOS DE CASTILLA Por Francesc Pons Nuestro experto en pastelería.molineriaypanaderia. Francesc Pons. Pons facilita la receta tradicional de esta especialidad. P/L = 0.

con manga y boquilla lisa. Cuando las piezas adquieran color. De esta forma los roscos greñan mejor. (Foto 7) 3.) el agua y el azúcar.– Hornear a 220/230º C con el tiro cerrado. P/L = 0.– Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas. aplicándolo poco a poco.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Cortar porciones del tamaño deseado y bolear.– Prepararemos seguidamente la glasa con la que bañaremos los roscones. añadiremos la harina y la sal. Removeremos con una espátula hasta obtener una masa compacta que se desprenda fácilmente del perol. (Foto 4) 3. y batiendo constantemente hasta conseguir una glasa que nos permita bañar los roscos sin que la glasa caiga. lo mezclaremos con las claras. sobre latas de hornear ligeramente aceitadas.– Cuando el jarabe esté en su punto. como si se tratara de un merengue.5) Agua Sal Manteca de cerdo Huevos Aguardiente 400 g 500 g 10 g 200 g 600 g 60 g Elaboración 1. Formar el rosco. 4. (Fotos 5 y 6) 2. (Foto 8) 4. (Fotos 1. y añadir en varias veces los huevos.– Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los bañaremos con la glasa. Amasar con la mano hasta obtener una masa consistente pero muy fina.com/elaborar/boldulce/castilla. Cuando alcance el punto de ebullición.– Bañar con la glasa como vimos también en la elaboración tradicional de estos http://www. bajar la temperatura del horno y abrir el tiro. 5. dejando que sequen completamente. 6. 2 y 3) 2. de esta forma la masa se secará mejor y tendrá un período de vida más largo.– Hornear como en el caso de la fórmula tradicional. Para ello herviremos a punto de hebra fuerte (40º Bé. Es muy importante que la masa quede bien escaldada.– Pasar la masa a la batidora. 5. 7. añadir el aguardiente. Aparte batiremos las claras.– Formar un círculo con la harina y mezclar en el centro el resto de ingredientes.– Poner a hervir el agua y la manteca.html (2 of 4)18/09/2004 20:30:56 . Batir con la pala hasta conseguir una masa suave. FÓRMULA CON MASA ESCALDADA Ingredientes Harina de trigo ( W = 150.– Escudillar. Hacia el final del batido.

com/elaborar/boldulce/castilla.Molinería y Panadería Digital roscos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 http://www.molineriaypanaderia. Esta operación la efectuaremos hacia el final de la preparación de la glasa. podemos añadir a los ingredientes limón o anís.html (3 of 4)18/09/2004 20:30:56 . NOTAS Si deseamos que la glasa tenga más sabor.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/castilla. panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 20:30:56 . 25. AUSIAS MARCH. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.com http://www.

com/elaborar/boldulce/coletas. P/L = 0.000 g 400 g 500 g http://www. La masa de bollería se prepara con un poolish que le confiere un sabor maravilloso.html (1 of 5)18/09/2004 20:31:09 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COLETAS Por Manuel Cortés Esta elaboración de bollería tipo brioche es realmente excelente. Masa de relleno Ingredientes Almendra tipo Mallorca tostada Azúcar grano Cobertura negra diluida 1. FÓRMULA GESTIÓN Poolish Ingredientes Harina de trigo de fuerza ( W =3 00.76) Huevos Levadura TOTAL MASA Proceso 400 g 400 g 10 g 810 g Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28º C.

Pesar los ingredientes por orden. 4.600 g 4.molineriaypanaderia. una mitad nos servirá para hacer la masa de chocolate (ver ingredientes y proceso más abajo) y la otra la dejaremos tal cual.Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera a 7º C durante 240 minutos.html (2 of 5)18/09/2004 20:31:09 . 3... Variante para la masa de chocolate Ingredientes Masa anterior 2.76) TOTAL MASA Proceso 810 g 600 g 40 g 80 g 200 g 700 g 40 g 1. Dividir el pastón por la mitad.070 g 1.P/L = 0.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 35 minutos..Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10 minutos (Foto 1). Masa Ingredientes Masa poolish Mantequilla (mezclar dos veces en el amasado) Sal Levadura prensada Azúcar lustre Huevos Harina de malta (120-L) Harina de trigo gran fuerza (W = 300.000 g http://www.com/elaborar/boldulce/coletas. 2.Molinería y Panadería Digital Proceso La almendra y el azúcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una masa tipo praliné. Después se mezclará la cobertura y se dejará reposar 30 minutos..

. 5. Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente..Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las masas. engelatinar y acabar decorando con azúcar bolado. 3.Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo de 2224% MG Levadura Proceso 100 g 100 g Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina.Hornear en un horno de convención a 180º C. 6 y dibujo 7).molineriaypanaderia. Acabado final 1.Se ponen en latas y se fermentan a 28º C durante 80 minutos.html (3 of 5)18/09/2004 20:31:09 .com/elaborar/boldulce/coletas. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. 5. (Fotos 2 y 3).. (Fotos 8 y 9). 2.Dejar enfriar las pastas.Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza... (Fotos 4. 4.

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.html (4 of 5)18/09/2004 20:31:09 .com/elaborar/boldulce/coletas.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH. 1º.html (5 of 5)18/09/2004 20:31:09 . 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/coletas.

margarina Total Proceso ±450 g ±200 g ±40 g 20 g 20 g 40 g ±20 g 10 g 200 g 1.000 g Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta). Masa para el empaste INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biológica Sal Grasa para laminar.com/elaborar/boldulce/corona.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:12 . Relleno de coco INGREDIENTES http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CORONAS Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada.

pastas. Si la mezcla quedara muy consistente. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:12 . 2. se pintan o cubren con mermelada y se acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado. Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa.molineriaypanaderia. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. Pintar con huevo y colocar en estufa.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 26 x 3.000 g Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. cocer a horno medio.com/elaborar/boldulce/corona.5 cm). 3. ablandar con agua.– Las coronas. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería. Acabado final 1.Molinería y Panadería Digital Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azúcar común) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso 300 g 250 g 250 g 200 g 1. una vez cocidas. cuando desarrollen ± el doble de su volumen.– Enrollar y formar un círculo para las coronas. bizcocho y otros. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

AUSIAS MARCH. 25.com/elaborar/boldulce/corona.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:12 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com http://www. 1º.

ofrece la posibilidad de servirse con una crema pastelera. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON CREMA PASTELERA Por Manuel Cortés Este croissant. elaborado con una fórmula clásica.4) Sal Mantequilla Agua MASA HOJALDRE Ingredientes 1.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:21 .com/elaborar/boldulce/croicre.molineriaypanaderia.000 g 20 g 80 g 500 g Grasa hojaldre Mantequilla CREMA PASTELERA Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón 850 g 850 g 1u http://www.

– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros 10 minutos. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15 x 20 cm.– Dejar que se enfríen las piezas y practicar un corte por detrás. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Foto 7) 9.com/elaborar/boldulce/croicre.– Hacer tres pliegues sencillos.– Enrollar sobre sí misma. Cada porción debe de tener unos 60 g de peso.Molinería y Panadería Digital Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera. con los restantes ingredientes. (Foto 9) 11. 2. (Fotos 3 y 4) 5. pasando en cada uno de ellos el rodillo. Proceso 1.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. (Foto 11 y 12) Foto 1 http://www. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. 6. (Foto 10) 12. (Foto 2) 4. Acabar de decorar con gelatina de manzana. menos la masa de hojaldre y la mantequilla. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.– Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27º C. suavemente. removiendo hasta que comience a hervir.molineriaypanaderia.. (Foto 5) 7.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:21 Foto 2 . (Foto 8) 10.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.– Rellenar los croissants con la crema pastelera.. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas.Amasar todos los ingredientes.– Cortar los rectángulos en dos triángulos.– Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante ±15 minutos a 175º C. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Foto 6) 8. (Foto 1) 3.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm.

html (3 of 4)18/09/2004 20:31:21 .com/elaborar/boldulce/croicre.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 http://www.

com publicidad@montagud. 25. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/croicre. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:21 .Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.

54) 1. FÓRMULA GESTIÓN Poolish Ingredientes Harina de trigo panificable ( W =140.38) Agua Levadura prensada TOTAL MASA 500 g 500 g 10 g 1.com/elaborar/boldulce/croipool.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:26 . P/L = 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON POOLISH Por Manuel Cortés El croissant es la pieza de bollería más popular de España y Francia.010 g Diluir la levadura con el agua. La receta que nos ofrece nuestro colaborador tiene como principal atractivo incluir un poolish que confiere al producto un sabor excelente. Fermentar durante 190 minutos. mezclar la harina y amasar durante cinco minutos. P/L = 0. Masa croissant Ingredientes Harina de trigo ( W =180.molineriaypanaderia.500 g http://www.

Molinería y Panadería Digital Masa poolish Azúcar grano Sal Leche en polvo al 26% de M. (Fotos 4 y 5). 6.com/elaborar/boldulce/croipool. tapado con un plástico. tapada con un plástico.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica 3.Sacar el pastón y estirarlo hasta un grosor de 4 cm.010 g 250 g 40 g 100 g 100 g 100 g 20 g 30 g 500 g 3. volver a pintar con huevo.molineriaypanaderia. 5.400 g 1. Huevos Mantequilla Harina de malta Levadura prensada Agua Masa Mantequilla y grasa de hojaldre (mitad y mitad) TOTAL MASA Proceso 1. Dejar fermentar durante 140 minutos a 28º C y una humedad del 70%.. enrollarlos. Una vez dados los pliegues.. ponerlos en latas y pintar con huevo. (Fotos 1. la cual previamente la habremos dejado en el frigorífico a 6º C durante 30 minutos.650 g 750 g 4.G. A la mitad de cocción abrir el tiro.. http://www. 2. 4. volver a guardar el pastón. en el frigorífico durante 60 minutos. Hornear a 220º C durante 18 minutos. 2 y 3).Pesar los ingredientes por orden.. en el frigorífico a 5/7º C durante 90 minutos. cortar triángulos de 12 x 17 cm (± 70 g)..html (2 of 4)18/09/2004 20:31:26 ..Darle dos o tres pliegues con la grasa.Antes de cocer.Reposar la masa dentro de una cubeta.

com/elaborar/boldulce/croipool.html (3 of 4)18/09/2004 20:31:26 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia. 1º. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:26 .com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com/elaborar/boldulce/croipool.

Fermentar durante una hora. menos la grasa para laminar.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT DE AVELLANAS Y CHOCOLATE Por Christian Vabret El popular croissant francés con una fórmula innovadora con crema pastelera.600 g.com/elaborar/boldulce/croisantac. para un pastón de 1. 2 y 3) 3. a primera velocidad durante tres minutos.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:29 . 100 g de chocolate troceado y 90 g de avellanas picadas.molineriaypanaderia.– Laminar con los 400 g de materia grasa. avellanas y chocolate. (Foto 5) http://www. (Fotos 1. Amasar a segunda velocidad otros tres minutos.– Rellenar los triángulos con crema pastelera y enrollar.– Amasar todos los ingredientes.– Extender la masa hasta un grosor de ± 3 mm y dividir piezas triangulares. Efectuar el laminado en laminadora. 2. y dejando un tiempo de reposo entre la segunda y la tercera vuelta. Reposo en bloque de 75 minutos. GESTIÓN FÓRMULAS L Ingredientes Harina de trigo tipo 55 Harina de trigo tipo 45 Sal Azúcar Leche en polvo Levadura Agua Materia grasa para laminar 500 g 500 g 20 g 130 g 50 g 30 g 550 g 400 g Elaboración 1. Incorporar en esta fase. dando tres vueltas simples. (Foto 4) 5.

molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:29 . 7.– Pintar con huevo y pasar a hornear durante 20 minutos a 230º C. azúcar lustre o pastillas de chocolate.com/elaborar/boldulce/croisantac. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– La decoración final se puede hacer con azúcar grano.Molinería y Panadería Digital 6.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. 25. 1º.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:29 . AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com http://www.com/elaborar/boldulce/croisantac.molineriaypanaderia.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT Por Francesc Pons Seguro que en una pieza tan popular de bollería como es el croissant encontramos diferentes fórmulas y sistemas para elaborarlo con un buen hojaldrado y crujiente. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 240.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:36 .molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croissantp. Pero para conseguir ese objetivo es necesario tener en cuenta algunos detalles que nuestro colaborador nos revela en este número. tales como la cantidad de grasa y su tipo.s.000 g 25 g 60/80 g c. o el porcentaje de azúcar. 40/80 g 500/550 g 400/500 g http://www. L = 110/130) Sal Azúcar Mejorante Levadura Agua Grasa para laminar 1.

menos la grasa de laminar. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para conseguir un croissant crujiente.– Amasar todos los ingredientes. deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la dureza de la masa. A veces. En cualquier caso. Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y pliegue. si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el doble de su volumen inicial. Colocar en el centro la grasa para laminar. pintaremos las piezas con huevo.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:36 . y al contrario. hasta obtener una masa suave y elástica. (Foto 1) 3. Grasa para laminar. que es ideal. más difícil resultará que quede crujiente. Formado. margarina vegetal. mantequilla o manteca de cerdo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. La temperatura final de la masa debe situarse entre los 20/22º C. y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos. Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa. La temperatura y tiempo de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la fórmula. (Fotos 2 y 3) 4. laminaremos hasta el grosor deseado y procederemos a cortar tiras. Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada.molineriaypanaderia. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa que se utiliza. a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa. ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues. El peso ideal debe ser entre 60/70 g. los croissants se pintan con gelatina una vez http://www. Cuanto más peso en masa tiene un croissant. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza. de éstas haremos dos triángulos. ya que nos quedará un croissant con los extremos secos y el centro pastoso. La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%. Aquí utilizamos una harina de media fuerza. Cocción y acabado. 2. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues.com/elaborar/boldulce/croissantp. Este reposo se puede efectuar en nevera. ya que el centro de la pieza no se cuece bien. Azúcar.– Antes de hornear. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente al croissant. se rompe y se pega en la mesa.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. (Foto 4) 5. NOTAS Calidad de la harina. un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa. Así. uno sencillo y uno doble o tres sencillos).– Una vez efectuados los pliegues. La grasa a utilizar puede ser margarina.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (3 of 3)18/09/2004 20:31:36 .com publicidad@montagud. Una solución a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano.com/elaborar/boldulce/croissantp.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.Molinería y Panadería Digital cocidos. 1º. pegándose a los dedos. panaderia@montagud. 25. Quedarán brillantes y secos al momento. Los pintaremos con esta mezcla recién salidos del horno. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com http://www.

molineriaypanaderia.58) 500 g 20 g 500 g Amasar y dejar fermentar hasta que suban a la superficie de la masa las burbujas y la masa no las retenga.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:44 . FÓRMULA Poolish Ingredientes GESTIÓN Agua Levadura Harina de trigo de fuerza ( W = 220. Masa Ingredientes Poolish Agua Azúcar Sal Huevos 1. Manuel Cortés nos detalla un proceso en el que se utiliza la técnica del poolish.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ENSAIMADA CON POOLISH Por Manuel Cortés La ensaimada es una de las especialidades de bollería dulce más populares en España.com/elaborar/boldulce/ensaima. P/L = 0.010 g 400 g 300 g 30 g 150 g http://www.

sustituir la harina fuerte por otra de gran fuerza. 2. para conseguir un mejor hojaldrado.. 3.Dividir la masa en porciones de 80 g sin bolear.molineriaypanaderia. apretándolas y evitando al mismo tiempo que se rompa la masa. 1..Dejar la ensaimada reposar antes de formar para conseguir un mejor formado. Notas * La cantidad de levadura dependerá de la cantidad de horas que se quiera que estén fermentando y de la estación del año. (Foto 7) 8. La temperatura final será de 27º C. http://www.c. aproximadamente ± 25 g por ensaimada. *** Si se quiere una ensaimada más voluminosa. (Fotos 5 y 6) 6.500 g 1. (Fotos 3 y 4) 5. (Fotos 1 y 2) 4. 9.com/elaborar/boldulce/ensaima. estirar en una masa (con algo de aceite) añadiéndole con la mano manteca.Pesar los ingredientes por orden..P/L = 0....Molinería y Panadería Digital Levadura* Harina de malta Aceite de oliva Mejorante (opcional)** Harina de trigo de fuerza ( W = 220.Cocer a 210º C en horno de suela durante ± 16 minutos. ** Si se quieren congelar las ensaimadas sólo tendremos que añadir mejorante de congelación a la dosificación que marque el fabricante (y según tiempo de congelación).Fermentar en un armario entre 24/28º C y durante 15 horas.. 7.Acabar espolvoreando con azúcar lustre. (Foto 8).Enrollar de arriba hacia abajo.58) *** Proceso 40 g 20 g 50 g s.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante ± 25 minutos..Coger los dos extremos con cada una de las manos y estirar sin romper y enrollarlas sobre latas en forma de caracol.Reposar las porciones..html (2 of 4)18/09/2004 20:31:44 . 10..

molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/ensaima.html (3 of 4)18/09/2004 20:31:44 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

html (4 of 4)18/09/2004 20:31:44 .com http://www.com/elaborar/boldulce/ensaima. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º.com publicidad@montagud.

– Mezclar todos los ingredientes. Su elaboración se realiza a partir de una masa de pan común.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FARINOSAS Por Francisco Tejero Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragón. con una mezcla a partes iguales de azúcar. Masa Ingredientes http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:48 .com/elaborar/boldulce/farinosa.molineriaypanaderia. preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa. harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa FÓRMULA Relleno Ingredientes Harina de trigo Azúcar Canela 100 g 100 g 100 g GESTIÓN Elaboración 1.

– Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg.– Una vez realizadas las vueltas se estira la masa.000 g c. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas.5) Agua Claras de huevo Masa madre Mejorante Levadura 10.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:48 . Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www. azúcar y canela. (Foto 1) 2. (Foto 4) 5. se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos. dejándolos reposar 10 minutos.s.com/elaborar/boldulce/farinosa.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W= 130 P/L= 0.molineriaypanaderia.– Con el cierre hacia abajo. (Foto 2) 3.000 g 6l 200 g 1. cerrando la masa.– Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 3) 4. añadir por encima la mezcla de harina. 150 g Elaboración 1.– Aplastar la masa.

com/elaborar/boldulce/farinosa. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:48 .Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.com http://www.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. panaderia@montagud.

000 g 50 g 2l 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FARTONS Por Francisco Tejero Los fartons son un brioche en forma de colín de unos 25 cm de longitud. Al ser una elaboración dulce.s.500 g 3.000 g 50 u GESTIÓN c.molineriaypanaderia. 1. nosotros podemos utilizarla también para acompañar al café con leche o al chocolate en desayunos y meriendas. típicos de la localidad valenciana de Alboraya (España). originaria según los entendidos también de la localidad de Alboraya.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:53 . Este producto de bollería dulce se consume acompañando a la tradicional horchata de chufa.8) Sal Agua Aceite o margarina Azúcar Huevos Mejorante Levadura 10. P/L= 0. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.000 g http://www.com/elaborar/boldulce/fartons.

(Foto 2) 3. Decorar con baño de azúcar lustre con agua –glasa–. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1. (Foto 3) 4.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:53 .– Dividir piezas de 25 g.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia. 2.com/elaborar/boldulce/fartons.– Hornear sin vapor a 200º C durante 9 minutos. (Fotos 4 y 5) 5.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica. bolear y dejar en reposo 15 minutos.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial.000 g de azúcar lustre) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Formar colines de unos 25 cm de longitud.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/fartons.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:53 . AUSIAS MARCH.

com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. estas piezas de fantasía pueden ser un buen reclamo en las ventas que se registren en las próximas fiestas de Navidad y Fin de Año.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:56 . como es el turrón.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE DE FANTASÍA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo siempre nos sorprende con elaboraciones de fácil realización pero de original presentación. En esta ocasión.molineriaypanaderia. P/L = 0.000 g 20 g 50 g ± 500 g 750 g http://www. nos propone unas elaboraciones con acabados inequívocos de Navidad. GESTIÓN FÓRMULAS Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220. Sin duda. que llevan en su composición elementos característicos de los alimentos consumidos por esas fechas. a partir de una masa de hojaldre.5) Sal Mantequilla Agua Margarina de hojaldre para laminar 1.

otra con la decoración de frutos secos.– Colocar las piezas en bandejas para hornear y reservar en el congelador tapadas hasta el momento de su acabado. Las estrellas la acabaremos colocando encima de una pieza con trufa de turrón. pintaremos con gelatina (en frío o caliente. Con las estrellas. pasas. procederemos a decorarlas. En el caso de los abetos. almendras. 4.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. Turrón de Jijona en pasta 200 g 1.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. las pintaremos con huevo.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:56 . y encima las piezas de abeto que hemos decorado con cobertura rallada. Las piezas. avellanas. 3. En otras piezas. Trufa al Turrón Ingredientes Cobertura de leche Nata líquida 34% M.000 g 150 g Elaboración 1. http://www. En otras piezas de abeto. Para que la elaboración tenga más presencia. haremos que las puntas de ambas estrellas no coincidan. nueces).– Dejar reposar en frío a 0º C.– Laminar una placa de 60 x 40 cm y ± 3 mm de grosor. 5. 3.– Con patrones o moldes en forma de estrella y abeto. cortar porciones de hojaldre. 2. Dependiendo del grosor que deseemos aplicar a las piezas.– Cuando vayan a ser cocidas. Es conveniente que para hacer esta operación el hojaldre esté frío (a temperatura de nevera).molineriaypanaderia.– Preparar el hojaldre de forma habitual. aplicaremos el relleno de trufa de turrón. El tiempo de reposo dependerá de la potencia del congelador.G. colocaremos el relleno de trufa al turrón. pistachos.– Batir el preparado y mezclar suavemente con el turrón.– Mezclar la cobertura con la nata en dos veces. 2. bien congeladas. Acabaremos decorando con puntos de mermelada de fresa y limón. indistintamente) y espolvorearemos cobertura blanca rallada. sin calentar demasiado la mezcla. hacer pliegues sencillos o dobles. procederemos pintando con gelatina y decorando el centro con frutos secos (piñones. pueden estar hasta dos meses en el congelador. Acabado Final Con las piezas de hojaldre ya cocidas.

com http://www.com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:56 . 25. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. 1º.

06/03 Lionesas 06/03 Hojaldre con Cabello 06/03 Rosquillas de yema 04/03 Croissant 04/03 Roscos de castilla. 11/03 Hojaldre de Fantasía.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:57 GESTIÓN .molineriaypanaderia. 10/03 Surtido de magdalenas 08/03 Valencianas de chocolate 08/03 Bollo de Rubí.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE: Bollas de anís.com/elaborar/boldulce/indice. 08/04 Roscas fritas. 03/03 Tortas precocidas de San Blas 02/03 Galletas de Sahagún 12/02 Tortas de Alameda 12/02 http://www.

99 Troncos 06.com/elaborar/boldulce/indice. 03/02 Brioches daneses. 07/01 Fartons 06/01 Croissant con crema pastelera 05.99 Surcos 08.99 Ensaimada con poolish 11.99 Trenzas 06.99 Coletas 11.00 Xuixos 04.99 Caricaturas 05.99 http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:57 . 03/02 Magdalenas rellenas.Molinería y Panadería Digital Perrunillas Extremeñas 10/02 Aro sueco 05/02 Trenza gallega.molineriaypanaderia.00 Croissant con poolish 12. 05/02 Croissant de avellana y chocolate 05/02 Farinosas 04/02 Mini magdalenas.

99 Tocinillos 03.99 Roscas fritas 02. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.99 Nudos 03.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Bandas de manzana 03.com/elaborar/boldulce/indice.99 Magdalenas 02. 25.99 Coronas 03.99 Berlinas fritas 02. 1º.99 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.99 Blanquitas 02.99 Rollos de cereza 03. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:57 .

El relleno puede ser de trufa.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS LIONESAS Por Antoni Valls Antoni Valls nos presenta una especialidad pastelera muy tradicional: las lionesas. GESTIÓN FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 100.000 g 40/80 g 1.000 g http://www.5) Sal Mantequilla Agua Huevos Agua 1.000 g 10 g 700 g 1. En diversas formas. P/L = 0.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:00 . como unos simpáticos patitos o notas musicales. pueden consumirse a cualquier hora. nata o crema.com/elaborar/boldulce/lionesas.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia. y cuando haya perdido un poco de calor incorporaremos la masa a la batidora. la montaremos en la batidora. Mezclaremos con la mano hasta homogeneizar bien. comenzaremos a batir a segunda velocidad con la pala.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. puede conservarse perfectamente en la nevera 20 días. con una de las puntas redondeadas. En el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la harina tamizada. 3. 4. Pasadas las 24 horas. y añadiremos los huevos de dos en dos.– Reservaremos en la nevera al menos durante 24 horas.– Hornear a 210/220º C hasta que adquieran color. Volveremos a colocar en la fuente de calor y escaldaremos 30-60 segundos. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos la cobertura troceada. 3.– Para preparar la trufa cocida que utilizaremos como relleno. Con todos los huevos ya incorporados. 2. Este tipo de trufa. aquí hemos propuesto las tradicionales. Con un palillo o similar haremos una hendidura hacia fuera.– Rellenaremos las piezas de lionesas con manga doble. se puede añadir un poco de ron cuando va a ser montada.– Escudillar con manga y boquilla rizada o lisa. batiremos a marcha media durante 5 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:00 . la sal y la mantequilla. http://www. Esta operación la efectuaremos sobre latas de hornear untadas en aceite o hojas de silicona. Las piezas pueden tener diversas formas. procederemos llevando a ebullición todos los ingredientes menos la cobertura. los palos o notas musicales y los patitos.– Dejar enfriar sobre la mesa de trabajo. Trufa Cocida Ingredientes Nata fresca Azúcar Canela en rama Mantequilla Cobertura negra troceada 1l 200 g 4u 100 g 400 g Elaboración 1.– Hervir el agua. 2.com/elaborar/boldulce/lionesas. si no es montada. Volveremos a colocar en la fuente de calor y sin parar de remover coceremos durante 2 minutos. Si se desea darle más sabor. las figuras las escudillaremos con cartucho en forma de S. Si se desean hacer estos últimos. tapada con un plástico. Espolvorear con azúcar lustre. aplicando la trufa cocida y nata montada.

com/elaborar/boldulce/lionesas.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:00 .com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.

com/elaborar/boldulce/madalena.molineriaypanaderia. la que aquí se muestra está bien equilibrada.5) Impulsor Ralladura de limón 32 u 2. Por ello su oferta no debería faltar en ninguna panadería.8 l 2l 3. P/ L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS Por Francisco Tejero La magdalena es una especialidad típicamente española y que goza de una gran aceptación entre gran parte de los consumidores.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:05 .000 g 1. es económica y resulta muy esponjosa FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Huevos Azúcar Leche Aceite Harina floja (W=100. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas.800 g 120 g 2u http://www.

(Foto 2) 3.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com/elaborar/boldulce/madalena.– Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve. 5.– Batir nuevamente durante cuatro minutos.– Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor.– Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:05 . (Foto 1) 2.molineriaypanaderia. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Añadir en la batidora los huevos y el azúcar.– Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 4) 6. Hornear durante 18 minutos a 220º C. (Foto 3) 4.

molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:05 . 25. 1º. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/madalena. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

1. FÓRMULAS Masas Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Azúcar invertido Aceite Harina de trigo (W = 250: P/L = 0. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto. 2. Añadir la harina mezclada con el impulsor y mantener el batido hasta que todo esté bien mezclado.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar.6) Impulsor (no suma) Levadura Masa madre Sal y esencia de limón (no suman) Total 250 g 130 g 120 g 250 g 250 g ±6g 30 g 200 g c.s.com/elaborar/boldulce/magdalenas.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS RELLENAS Por Santiago Pérez Una variedad de las magdalenas es incluir un relleno en esta especialidad.– Dejar reposar la mezcla durante media hora. incorporar el aceite.000 g GESTIÓN Elaboración 1. Aquí las ofrecemos con una crema de chocolate. mezclando a marcha media con la batidora.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:07 . http://www. Cuando el conjunto esté esponjado.

molineriaypanaderia. restregando y removiendo con una varilla. Cuando la crema esté fría. 2.– Salpicar por encima virutas finas de cobertura y cocer a horno medio (± 210º C) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Cuando empiece a hervir.000 g Elaboración 1. procederemos cociendo todos los componentes menos la cobertura.– Para preparar la crema de chocolate. 3. alisando hasta que quede a una altura de ± 7 mm. 3. 2. previamente troceada.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:07 .– Añadir un trozo de crema de chocolate y volver a aplicar masa escudillada hasta las 3/4 partes de la cápsula. retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la cobertura. Removeremos hasta que quede bien mezclado.Molinería y Panadería Digital Crema de chocolate Ingredientes Leche Azúcar Huevos (± 1 unidad) Maizena Cobertura de chocolate Total 600 g 100 g 50 g 60 g 190 g 1. Acabado final 1.– Extenderemos la crema sobre una lata cubierta con tela de teflón. cortaremos porciones.– Escudillar la masa en cápsulas hasta una cuarta parte de su capacidad.com/elaborar/boldulce/magdalenas.

1º. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/magdalenas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.com http://www.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:07 . 25.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Masa madre GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Total 100 g 30 g ±65 g ±370 g 50 g 50 g 100 g 10 g ±5 g ±220 g 1.000 g http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BANDAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita.com/elaborar/boldulce/manzana. Sin embargo.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:09 . su proceso de acabado es con cocción.

html (2 of 2)18/09/2004 20:32:09 . dar mermelada y engranilllar.– Una vez cocidas. si queda dura.– Cortar con moldes ovalados de ± 17x9 cm. 5.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 8. 3.com http://www.– Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema caliente.– Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias rodajas de manzana. panaderia@montagud. 1º.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). AUSIAS MARCH. añadir algo de harina. 2.– Estufar y cocer.5 cm. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 7.com/elaborar/boldulce/manzana. 4. 25. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Laminar y adelgazar la masa a ±0.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. añadir algo de agua.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com publicidad@montagud. 6. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI MAGDALENAS Por Santiago Pérez Las magdalenas. FÓRMULA Ingredientes Huevos (± 3 unidades) Azúcar Azúcar invertido Leche Aceite Harina de trigo (W =120.s. se ofrecen aquí en formato pequeño.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:11 .6) Impulsor Sal (no suma) Esencia de limón (no suma) Total 150 g 130 g 100 g 100 g 220 g 290 g ± 10 g c.com/elaborar/boldulce/minimag.s. P/L =0. una de las especialidades de bollería más populares en España. 1.molineriaypanaderia.000 g GESTIÓN http://www. lo que permite servirlas empaquetadas o venderlas al peso.

Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto.– Dejar reposar la mezcla durante media hora.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com/elaborar/boldulce/minimag. añadir y mezclar a marcha media el aceite y la leche. Cuando esponje.com http://www. 3. hasta las 3/4 partes de su capacidad.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:11 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. mezclaremos la harina y el impulsor con el resto del conjunto. AUSIAS MARCH. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. 1º.molineriaypanaderia.– Escudillar la masa en cápsulas. 4. 2. previamente engrasadas.– Hornear a ± 220º C.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. Por último.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NUDOS Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada. Masa para el empaste INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biológica Sal Grasa para laminar. margarina Total Proceso ±450 g ±200 g ±40 g 20 g 20 g 40 g ±20 g 10 g 200 g 1.000 g Amasar todos los ingredientes del empaste.molineriaypanaderia. Relleno de coco INGREDIENTES http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:14 . Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).com/elaborar/boldulce/nudos.

Pintar con huevo y colocar en estufa. cuando desarrollen ± el doble de su volumen.5 cm). Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 32 x 2. ablandar con agua. 2. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte.Molinería y Panadería Digital Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azúcar común) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso 300 g 250 g 250 g 200 g 1. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:14 . La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería.molineriaypanaderia. cocer a horno medio. bizcocho y otros.000 g Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. Acabado final 1. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/boldulce/nudos.– Enrollar y formar un entrelazado para los nudos. pastas. Si la mezcla quedara muy consistente.

com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/nudos.com http://www. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:14 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. AUSIAS MARCH. 25.

molineriaypanaderia. añadir azúcar por encima y hornear a 200º C http://www. 2. (Foto 3) 5. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos.– Apartar las claras de los yemas de los huevos. Si la masa no ha quedado semidura. aplastarlas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:18 . (Foto 1) 3. Con las claras pintaremos después las perrunillas.– El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastón hasta dejarlo en 2 cm.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.400 g 800 g 10 g 20 g 8u 100 g 10 g 3.– Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema).000 g Elaboración 1. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Manteca de cerdo Azúcar Anís en grano Ralladura de limón Huevos (sólo yemas) Aguardiente Canela Harina de trigo (W = 110 P/L = 0.com/elaborar/boldulce/perrunillas. trabajarla a mano añadiendo un poco de harina. así se podrá cortar después mejor con un molde redondo.– Pintar con clara de huevo. Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca.5) 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PERRUNILLAS EXTREMEÑAS Por Francisco Tejero Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura. (Foto 2) 4.

Molinería y Panadería Digital durante 20 minutos.molineriaypanaderia. (Fotos 4 y 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:18 .com/elaborar/boldulce/perrunillas.

panaderia@montagud.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/perrunillas.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:18 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. 25.

Masa madre GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Total 100 g 30 g ±65 g ±370 g 50 g 50 g 100 g 10 g ±5 g ±220 g 1.com/elaborar/boldulce/rolocere.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROLLOS DE CEREZA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita.molineriaypanaderia. Sin embargo. su proceso de acabado es con cocción.000 g http://www.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:22 .

Molinería y Panadería Digital

Proceso 1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de agua. 3.– Laminar y adelgazar la masa a ±0,5 cm. 4.– Cortar con moldes redondos de ± 13 cm, poner en latas y marcar 8 radios. 5.– Colocar en el centro una circunferencia de crema caliente. 6.– Dejar enfriar la crema y poner encima cabello de ángel y una cereza. 7.– Pasar a fermentar, cocer y terminar dando mermelada y engranillando.

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rolocere.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:22

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCAS FRITAS Por Santiago Pérez INGREDIENTES
MASA MADRE

GESTIÓN

Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTE Harina de media fuerza Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Proceso

100 g 20 g ± 65 g ± 450 g 30 g 20 g 50 g 10 g ±5g ± 250 g

1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de agua. 3.– Laminar a ± 1 cm de grosor. 4.– Cortar discos de ± 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de ± 3 cm.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:24

Molinería y Panadería Digital

5.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6.– Freir a ± 190º C. 7.– Una vez fritas, glasar con el baño de glasa muerta y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el baño cristalice de forma fina). BAÑO DE GLASA MUERTA INGREDIENTES Azúcar lustre Agua Proceso 1.– Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersión. 2.– Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el baño sobrante. 3.– Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El baño sobrante sirve para posteriores utilizaciones añadiendo unas gotas de agua. 830 g 170 g

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscas.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:24

Molinería y Panadería Digital

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscas.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:24

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS
ROSCAS FRITAS Por Pantaleón Nieto Estas roscas fritas que nos ofrece este mes Pantaleón Nieto se elaboraban originariamente en Candelera (Ávila) para las fiestas de san Blas, uno de los patronos de la población. En la actualidad, Nieto las elabora durante todo el año en su panadería.

GESTIÓN

FÓRMULAS Ingredientes
Huevos enteros Azúcar Aceite de oliva Anís seco Anís en grano Impulsor Harina de trigo (W=110; P/L=0,5) 1,250 l 800 g 1,200 l c.s. 40 g 50 g 2.200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscasf.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:28

Molinería y Panadería Digital

Elaboración 1.– Batir los huevos con el azúcar e incorporar el resto de los ingredientes, menos la harina y el impulsor. 2.– Añadir por último la harina y el impulsor mezclados. Batir con pala durante cinco minutos. 3.–Con una porción de masa de aproximadamente 75 g hacer una rosca. (Foto 1) 4.– Incorporar al aceite caliente (180º C). A media fritura dar la vuelta a la rosca. (Fotos 2 y 3) 5.– Una vez frías las roscas, rebozar en azúcar. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscasf.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:28

Molinería y Panadería Digital

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscasf.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:28

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE YEMA
Por Santiago Pérez En base a un hojaldre semicompacto, Santiago Pérez nos ofrece una especialidad que complementa con un baño de yema fluida y una glasa. FÓRMULAS

GESTIÓN

Hojaldre Ingredientes
Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Agua Sal Yemas Total Mantequilla o grasa similar para laminar Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Total ± 600 g ± 300 g 10 g 30 g 1.000 g 400 g 100 g 500 g

Yema Ingredientes
Huevos Azúcar Agua 400 g 400 g 180 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rosquillas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:31

Molinería y Panadería Digital

Almidón Total

20 g 1.000 g

Jarabe Ingredientes
Agua Azúcar Total 350 g 650 g 1.000 g

Glasa Ingredientes
Agua Azúcar lustre Total 150 g 850 g 1.000 g

Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre,. menos la grasa para laminar y la harina que añadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media. 2.– Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas será de 500. 3.– Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. Cortar con moldes adecuados. 4.– Cocer a horno medio. 5.– Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, añadiremos poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema más fluida. Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto. Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se cocerán antes de bañar los hojaldres. 6.– Con el hojaldre ya frío, cubriremos las piezas con un baño de yema. Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia. 7.– Por último, bañaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno sobre rejillas, y éstas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera, ya estarán listas.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rosquillas.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:31

Molinería y Panadería Digital

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rosquillas.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:31

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT
Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos presenta una elaboración de brioche muy sencilla de realizar y muy vistosa para la venta, puesto que se puede efectuar al corte o en piezas individuales. Para la elaboración de este Bollo de Rubí se ha de tener presente que el tiempo de fermentación y de cocción dependerá del tamaño de los moldes que se utilicen, a mayor tamaño estos tiempos serán superiores. En la decoración final, esta elaboración lleva crema pastelera, pero puede admitir también trufa o cabello de ángel, por ejemplo.

GESTIÓN

FÓRMULA Masa Madre Ingredientes
Harina de trigo (W = 280 P/L = 0,8) Agua Levadura 1.200 g 500 g 180 g

ELABORACIÓN 1.– Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rubi.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:33

Molinería y Panadería Digital

Masa Brioche Ingredientes
Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,8) Sal Azúcar Huevos Mejorante Levadura Agua Mantequilla Canela Raspaduras de naranja y limón 2.800 g 100 g 700 g 700 g c.s. 180 g 450 g 800 g c.s. c.s.

Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre), menos los 180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. La mantequilla la añadiremos fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de finalizarlo. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C y la elasticidad elástica-fina. 2.– Dividir masas y dejar reposar 10 minutos. 3.– Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle uniformemente. 4.– Fermentar a 30-32º C y 75% de humedad durante 90 minutos. El tiempo de fermentación es orientativo puesto que dependerá del tamaño de los moldes. 5.– Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azúcar grano. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada. 6.– Hornear a 210º C durante 25-60 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes. 7.– Desmoldear con los brioches ya fríos, porcionar y decorar con gelatina.

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rubi.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:33

Molinería y Panadería Digital

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/rubi.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:33

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GALLETAS DE SAHAGÚN
Por Francisco Tejero Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagún (León), localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran con una masa batida y su cocción es rápida para impedir que se hagan duras, de esta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para degustar en desayunos o meriendas.

GESTIÓN

FÓRMULA Ingredientes
Huevo líquido Azúcar Limón Impulsor Harina de trigo (W= 100; P/L = 0,5) 2l 2.200 g c.s. 20 g 3.000 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sahagun.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:36

Molinería y Panadería Digital

Elaboración 1.–Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione. (Foto 1) 2.– Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir durante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2) 3.– Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porciones de ± 90 g. (Foto 3) 4.– Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, la masa se desparrama. La cocción se efectuará a 220º C durante 12 minutos. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sahagun.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:36

Molinería y Panadería Digital

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sahagun.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:36

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS PRECOCIDAS DE SAN BLAS
Por Rafael Miranda Esta especialidad es un producto de bollería precocida, muy tradicional en La Mancha, donde originariamente se hacía por Semana Santa.

GESTIÓN

FÓRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 140; P/L = 0,4) Agua Aceite de oliva Azúcar Huevos Sal Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 5l 500 g 200 g 150 g 200 g c.s. 2.000 g 400 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sanblas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:40

2. 4 y 5) 5.– Congelar la barra a –40º C. (Fotos 3.molineriaypanaderia. descongelar a temperatura ambiente 30 minutos. (Fotos 1 y 2) 3. Aplicar por encima pasas. almendra en granillo y azúcar.com/elaborar/boldulce/sanblas.– Aplanar las bolas.– Dividir piezas de 140 g y bolear. las rociaremos con anís. Aplicar 5 segundos de vapor y hornear durante seis minutos. con el tiro cerrado. 7.– Precocer con entrada a horno a 220º C. Al salir del horno. 4.– Fermentar durante 60 minutos en cámara a 28º C y 85% de humedad.– Antes de la cocción final. Temperatura en el centro de la pieza de –8/–10º C. La cocción la efectuaremos a 200º C durante 6 minutos.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a segunda velocidad otros 12 minutos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. untando las manos en aceite y clavando los dedos. a 170º C. (Foto 6) 6.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:40 .

com/elaborar/boldulce/sanblas.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:40 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25.

molineriaypanaderia.000 g 1. bautizada así por los cortes decorativos de su masa. permite numerosas opciones según la fruta utilizada para su decoración final. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Agua Leche en polvo al 26% M.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURCOS Por Manuel Cortés Esta especialidad de bollería fina.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:44 .47) Total parcial Margarina para croissant Total masa (25 piezas de 80 g) RELLENO Almendra en polvo 400 g 50 g 120 g 10 g 100 g 50 g 30 g 5g 1.G. Azúcar Sal Huevo Mantequilla Levadura Impulsor Harina de trigo (W=190.765 g 250 g 2.015 g 300 g http://www. P/L=0.com/elaborar/boldulce/surcos.

7. Dejar reposar la masa para que coja cuerpo y usarla con manga si se desea. y pintar con huevo.Pesar los ingredientes por orden.Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevo (mezclar poco a poco) Harina de trigo Cobertura fundida Almendras troceadas Levadura 250 g 200 g 100 g 150 g 250 g 250 g En perol y con pala mezclar por orden los ingredientes.. 10.Reposar la masa durante 60 minutos en refrigerador a 7º C...Cortar el rectángulo de la mitad hacia abajo. Proceso 1.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 17 minutos en amasadora tipo artofex.Hornear a 170º C en un horno tipo convección.. (Fotos 4 a 6) http://www.com/elaborar/boldulce/surcos. (Foto 2) 9..Estirar la masa a un grosor de 2 o 3 mm y cortar rectángulos de 10 cm de ancho por 14 cm de largo.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:44 . 3.Dejar enfriar las piezas y decorar si se desea con fruta natural y engelatinar.molineriaypanaderia.Estirar la masa en forma de rectángulo y añadir la margarina para croissant y darle dos pliegues sencillos y uno doble.. dando 5 o 6 cortes y pintar sus extremos.Poner el pastón tapado con un plástico en la nevera durante 30 minutos. (Foto 3) 11..Fermentar a 28º C durante 60 minutos aproximadamente y antes de hornear volver a pintar con huevo. (Foto 1) 5. 2. 4. 8. procurando que las tiras queden bien repartidas y los extremos debajo.Poner el relleno y enrrollar la pieza..... 6.

html (3 of 3)18/09/2004 20:32:44 .com http://www.com/elaborar/boldulce/surcos.com publicidad@montagud. 1º. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.

s.com/elaborar/boldulce/surtido.s. c. Xavier Barriga nos presenta un sorprendente surtido de mini magdalenas. GESTIÓN FÓRMULA BASE Ingredientes Huevos enteros Azúcar Aceite vegetal Aceite de oliva Harina de trigo (W= 120 / P/L=0. ideales para la hora del café.4) Impulsor Ralladura (limón y vainilla) Sal 700 g 800 g 425 g 425 g 1.molineriaypanaderia. su primera colaboración en MOLINERÍA Y PANADERÍA DIGITAL.html (1 of 4)18/09/2004 20:32:46 . http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE MAGDALENAS Por Xavier Barriga En ésta.000 g 30 g c.

3. 6. la sal y la vainilla.– Partiendo de la masa explicada anteriormente. crema pastelera. 4.html (2 of 4)18/09/2004 20:32:46 . y procederemos de la siguiente forma: 1. En todas las infusiones. y en el caso de la menta utilizaremos hojas frescas bien troceadas.– En batidora. llevaremos a ebullición la leche y reservaremos en nevera durante 24 horas.– Hornearemos como se explicó en el proceso general. manzana.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. canela y menta.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta.– Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de 60 minutos. remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad. una vez hecho el reposo de 24 horas. A más pequeñas.com/elaborar/boldulce/surtido. según el tamaño de las magdalenas. Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos.molineriaypanaderia. http://www. Es decir. escudillaremos en las cápsulas hasta un 1/4 de su capacidad. 5. utilizaremos cuatro vainas naturales (rascar el interior y aplicarlo a la infusión).– Cocer a horno fuerte.– Hacer una infusión con la leche de la fórmula y una cantidad elevada de las especies o productos seleccionados (vainilla. partiremos de la misma masa explicada al comienzo del artículo.– Acabar de llenar con la masa de magdalenas las cápsulas (hasta 3/4 partes de su capacidad). en el caso de la vainilla. en el caso de la canela utilizaremos 5 ramas. etc) lo haremos de la siguiente forma: 1. Variaciones para las magdalenas rellenas Si deseamos hacer magdalenas con diferentes rellenos (chocolate. mermeladas. en nuestro caso). 2. más fuerte tiene que estar el horno. colaremos la i leche infusionada y seguiremos haciendo la masa de magdalenas como en el proceso genérico descrito anteriormente. entre 220-250º C. el limón.– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar. Para hacer estas infusiones.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche. 4.– Poner el relleno adecuado encima del batido. 3. Variaciones para las magdalenas con sabores Para realizar este tipo de magdalenas de gran aceptación comercial.

Es importante dejar reposar la masa como mínimo una hora antes de rellenar las cápsulas.Molinería y Panadería Digital NOTAS • RALLADURAS Y SAL. porque la levadura química que contiene el impulsor actúa por calor pero también por humedad.com/elaborar/boldulce/surtido. A mayor contenido de harina. Si queremos que la magdalena quede menos desarrollada. en proporción directa a las cantidades indicadas en la fórmula base. Si deseamos que greñe más. De esta forma el producto esponjará más. Notaremos que ha empezado a actuar porque se forman pequeñas burbujas en la masa. lo sustituiremos por un 10-20% del peso total del azúcar en la fórmula.molineriaypanaderia. • AZÚCAR. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. • IMPULSOR. • HARINA. mayor contenido de impulsor.html (3 of 4)18/09/2004 20:32:46 . quitaremos de un 10 a un 15% de harina de la fórmula base. añadiremos un 10-15% más de harina. La razón de aplicar ralladura de limón y sal en la fórmula base obedece a la necesidad de bajar el nivel de pH (acidez de la masa). glucosa o sorbitol. Si como enternecedor queremos utilizar azúcar invertido.

panaderia@montagud.com/elaborar/boldulce/surtido. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 20:32:46 .com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 1º. 25.com publicidad@montagud.

FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Yemas de huevo Sacarosa (Azúcar) Agua Totales 40 % (400 g) 40 % (400 g) 20 % (200 g) 100 % http://www. para adecuarlas a las materias primas utilizadas hoy en día.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TOCINILLOS Por Santiago Pérez Es frecuente que las elaboraciones más clásicas y conocidas de la pastelería española. Sin embargo. es necesario que este tipo de especialidades revisen su formulación.com/elaborar/boldulce/tocinill. como son los tocinillos. se realicen de forma rutinaria basándose en el sistema tradicional de cada establecimiento.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:49 .

– Posteriormente se añadirá a las yemas removiendo éstas a medida que incorporemos el jarabe. Es conveniente filtrar todo el caldo una vez se hayan mezclado las yemas y el jarabe. 2. 3. El tiempo depende de la cantidad y del sistema de cocción que empleemos. AUSIAS MARCH.– En primer lugar untaremos los moldes o vasos con jarabe de caramelo a punto de hebra media.com http://www.– Llenar los moldes y ponerlos a cocer al vapor durante más o menos 12 minutos. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:49 .com/elaborar/boldulce/tocinill. ponemos el azúcar y el agua a cocer esperando hasta que rompa el hervor (bien roto) y ya tendremos el jarabe a punto. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 4. 1º.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Una vez desclaradas las yemas.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRENZA GALLEGA Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido con una presentación muy bonita. 250 g 5g 125 g 60 g Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Sal Azúcar Mejorante Mantequilla Nueces Nata líquida Levadura 2.com/elaborar/boldulce/trenzag.s. 200 g 350 g 650 g 120 g http://www.molineriaypanaderia. GESTIÓN FÓRMULAS Esponja Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Sal Agua Levadura Amasar y dejar en reposo hasta que el pastón doble su volumen inicial.000 g 40 g 400 g c.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:53 .

(Foto 1) 3.– Fermentar a temperatura ambiente durante 180 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:53 . incluida la esponja. (Fotos 2.– Dejar en reposo 15 minutos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Formar tiras de ± 2 cm de grosor y hacer trenzas de cuatro puntas. Cocer durante 15 minutos a 175º C.– Antes de hornear pintar con huevo y aplicar azúcar grano por encima.com/elaborar/boldulce/trenzag. 6. 2.Amasar todos los ingredientes. 4. 3 y 4) 5.– Dividir piezas de 50 g y bolear. a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 20 minutos más.molineriaypanaderia. (Fotos 5 y 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Temperatura final de la masa 23º C.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com http://www.com/elaborar/boldulce/trenzag.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:53 .molineriaypanaderia. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/. 25.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRENZAS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas.com/elaborar/boldulce/trenzas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:57 . FÓRMULA ESPONJA INGREDIENTES GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES ±100 g ±50 g ±30 g Harina de trigo de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±400 g ±200 g ±10 g ±10 g 100 g 100 g http://www.

..molineriaypanaderia.Alargar en intermitencia para que dé tiempo a descansar y no forzar la masa. 2.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:57 . Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.Poner a estufar.Molinería y Panadería Digital Proceso 1..) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. Formar bolas de ± 55 g.Ir formando el trenzado metiendo primero la de un extremo al centro y segundo la del otro extremo. 5.com/elaborar/boldulce/trenzas. 4.Doblar y cortar para que queden tres tiras libres en un extremo. 3..

25.com http://www. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/boldulce/trenzas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:57 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN ESPONJA INGREDIENTES Harina de trigo de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES ±100 g ±50 g ±30 g Harina de trigo de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±400 g ±200 g ±10 g ±10 g 100 g 100 g http://www.com/elaborar/boldulce/troncos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:59 .

Hay que presionar del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para que la masa no se enrolle en el rodillo.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica. 6.molineriaypanaderia. 5.– Aplastar con la mano sobre la mesa ligeramente aceitada. 3. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. Formar bolas de ± 55 g. 4.– Formar tres cortos con cuchillo muy afilado o sierra pastelera.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:59 .– Alargar con el rodillo ligeramente aceitado.– Enrollar.com/elaborar/boldulce/troncos. 2.– Estufar. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:59 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. 25.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º.com/elaborar/boldulce/troncos.

– En cápsulas alargadas.– Incorporar el aceite. (Foto 4) http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VALENCIANAS DE CHOCOLATE Por Francisco Tejero La valenciana es una variedad de magdalena que se presenta en cápsula alargada. (Foto 1) 3. (Foto 3) 5.– Batir hasta conseguir la máxima emulsión los huevos con el azúcar.– Escudillar un poco de chocolate en crema. Hornear a 190º C durante 17 minutos.5) Impulsor Ralladura de limón 2l 2.000 g 1. escudillar la masa hasta la mitad de capacidad.– Terminar de rellenar la cápsula con la masa de magdalena.8 l 2l 4. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Huevos enteros Azúcar Leche Aceite de oliva Harina de trigo (W=100 / P/L=0. incorporar la harina mezclada con el impulsor. 6. (Foto 2) 4.– Espolvorear por encima azúcar. y con ayuda de una manga.com/elaborar/boldulce/valencianas.html (1 of 2)18/09/2004 20:33:03 . A ésta se le ha incorporado una capa intermedia de chocolate. 2. Por último. la leche y la ralladura de limón.molineriaypanaderia.000 g 120 g 2u Elaboración 1.

com http://www. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 20:33:03 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/boldulce/valencianas. 1º.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.

com/elaborar/boldulce/xuixo. que lleva un relleno de crema pastelera (habitualmente).7) Masa madre 450 g 60 g 10 g 40 g 50 g 50 g 20 g 100 g 500 g 500 g 300 g http://www.html (1 of 5)18/09/2004 20:33:09 . FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Agua Levadura prensada Harina de malta Azúcar grano Leche en polvo (26% M.) Huevos Sal Manteca de cerdo Harina de trigo panificable (W = 100 P/L = 0.4) Harina de trigo (W = 300 P/L = 0. Se trata de una masa hojaldrada frita.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS XUIXO Por Manuel Cortés Los xuixos son una de las piezas de bollería más populares de Cataluña (España). aunque aquí los proponemos con una crema de chocolate.molineriaypanaderia. G.

molineriaypanaderia. Se retira la crema de la fuente de calor.html (2 of 5)18/09/2004 20:33:09 . suavemente. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón.com/elaborar/boldulce/xuixo.Molinería y Panadería Digital MASA HOJALDRE Ingredientes Manteca de cerdo CREMA PASTELERA Ingredientes 450 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera. con los restantes ingredientes. removiendo hasta que comience a hervir. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. con batidor. http://www. CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Cobertura negra (por cada kg de crema pastelera) 150 g La cobertura debe mezclarse con la crema pastelera. se filtra y se mezcla removiendo.

Hacer tres pliegues sencillos.– Pintar con huevo y dejar en fermentación las piezas durante ± 90 minutos a 28º C. (Fotos 1 y 2) 3.molineriaypanaderia. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.– Freir las piezas en aceite de oliva que esté hirviendo.Extender el pastón sobre la mesa untada de aceite y aplicar la masa de hojaldre. 2.Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden de los ingredientes de la masa.html (3 of 5)18/09/2004 20:33:09 .com/elaborar/boldulce/xuixo. doblando los extremos hacia dentro. Hacer tres divisiones.– Engranillar con azúcar las piezas cuando estén frías.– Hacer dos pliegues sencillos y dejar 10 minutos en reposo. (Foto 10) 9. (Foto 8) 7. 4 y 5) 5.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de 2 mm.. pasando en cada uno de ellos el rodillo.– Cortar los rectángulos en triángulos y aplicar en el centro la crema de chocolate. cortando rectángulos de ± 15x20 cm..– Extender un poco todas las puntas de la pieza y enrollarla. Preparar la crema pastelera y mezclar con la cobertura (Fotos 3. (Fotos 6 y 7) 6. 4. (Foto 11) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 9) 8. Dejar en reposo ±120 minutos a 5º C.

com/elaborar/boldulce/xuixo.molineriaypanaderia.html (4 of 5)18/09/2004 20:33:09 .Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www.

molineriaypanaderia. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud.html (5 of 5)18/09/2004 20:33:09 . 1º. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/xuixo.

html briop.html almendra.html cakesc.html aire.html bollosrellenos.html bizcocho.html cakesf.html biyema.html cafe.html canutill.html bufanda.html bizco02.html 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:04 14-sep-2004 08:08 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 Last modified Size 30K 19K 22K 20K 22K 20K 18K 21K 20K 20K 25K 27K 29K 27K 25K 24K 18K 18K 20K 22K Description http://www.html bollosmolde.html briom.html borrac.Index of /elaborar/pasdulce Index of /elaborar/pasdulce Name Parent Directory africa.html cadiz.html capuchina.molineriaypanaderia.html azucar.html brioche.com/elaborar/pasdulce/ (1 of 6)18/09/2004 20:57:51 .

html cpanadero.html crema.com/elaborar/pasdulce/ (2 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html escudilladas.html cercs.html higos.html franchipan.html cocachi.html frivolo.html cocaprim.html dobleslazos.Index of /elaborar/pasdulce cdulce.html cresta.html crocant.html delicias.html fresones.html cocafru.html herradu.html cocarel.html cocabiz.html dura.html cocabrio.html charlota.html cocacc.html fantasia.html 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 14-sep-2004 08:55 10-jun-2004 09:05 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 21K 20K 23K 25K 24K 27K 25K 25K 24K 30K 26K 20K 21K 24K 18K 28K 23K 40K 20K 25K 20K 25K 25K 20K 18K http://www.html cocacoco.molineriaypanaderia.

html napolita2.html musico.html mangalis.html manzana2.html paneto.html 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 14-sep-2004 06:51 10-jun-2004 09:06 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 14-sep-2004 08:20 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 18K 19K 27K 35K 24K 19K 23K 23K 18K 23K 32K 19K 19K 29K 20K 28K 25K 20K 26K 28K 23K 28K 19K 24K 43K http://www.html indice.molineriaypanaderia.html milhojas.html invertido.html milhojas2.html palitos.html hsalado.com/elaborar/pasdulce/ (3 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html mousevainilla.Index of /elaborar/pasdulce hmanzana.html mousse.html laminadas.html imperial.html mascara.html moussenatillas.html mantecados.html panetoc.html manga.html melindro.html mousewhisky.html napolita.html mediterranea.

html rizadas.html santiago.html rectangulo.html romana.html saperina.Index of /elaborar/pasdulce parfait.molineriaypanaderia.html pasteli2.html rlimon.html pastsimp.html pastelcoco.html relleno.html rosrey.html rizada.html pestinos.html prima02.html roscon.html polvorones.html rosconreyes.html picardia.html santiago02.html pastaste.html pastas2.html 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 30K 24K 23K 21K 23K 19K 23K 19K 18K 20K 21K 22K 24K 23K 28K 24K 20K 29K 35K 36K 21K 27K 18K 19K 21K http://www.com/elaborar/pasdulce/ (4 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html rosquillavino.html rellenas.html portuguesa.

html tartas2.html tfrutas.html trufa.html trufada.html tbarras.html turronmoka.html turrontrufa.html tguirlache.html tartalet.com/elaborar/pasdulce/ (5 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html sicilia.html tartaletas.molineriaypanaderia.html sequillos.html triangul.html 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 14-sep-2004 08:54 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 23K 18K 23K 27K 25K 20K 21K 21K 36K 21K 23K 19K 19K 21K 20K 25K 23K 22K 24K 22K 21K 25K 23K 21K 21K http://www.Index of /elaborar/pasdulce semifrio07.html tronco.html tcrema.html tocinillo.html triangulo.html tqueso.html tirasmaiz.html turroncrema.html tartalmendra.html tartaqueso.html te.html tronco3.

0.html virutas.molineriaypanaderia.40 Server at www.com/elaborar/pasdulce/ (6 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html vica.com Port 80 http://www.molineriaypanaderia.html yogurt.html 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 29K 19K 18K 30K 25K Apache/2.Index of /elaborar/pasdulce vainilla.html volau.

llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C). al estar elaborada con trufa y llevar en su composición diversos tipos de cobertura.molineriaypanaderia. Reservaremos mientras preparamos un merengue con el agua. 2. Manuel Cortés nos ofrece esta elaboración con consejos sobre su conservación y manipulación.com/elaborar/pasdulce/africa. lo podremos reservar en nevera durante varios días.– Mezclaremos el merengue con la trufa. El relleno ya está listo para preparar la mousse.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE ÁFRICA Por Manuel Cortés La Mousse África es una de las más clásicas y la que más adectos tiene entre los consumidores. Antes de batir el merengue. batiendo manualmente con varilla. Aparte montaremos la nata y la mezclaremos con el preparado anterior. http://www. llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura negra troceada hasta su homogenización.html (1 of 5)18/09/2004 20:58:15 . GESTIÓN Relleno de Trufa Ingredientes Leche entera Cobertura negra Azúcar Agua Claras de huevo Nata montada 250 g 750 g 125 g 60 g 165 g 650 g Elaboración 1. teniendo la precaución de taparlo con un film plástico. el azúcar y las claras de huevo.– Prepararemos la leche.

puede conservarse perfectamente en nevera.– Cocer como un bizcocho de plancha. 2. Mezclar con varilla. Bizcocho de chocolate con nueces Ingredientes Yemas de huevo Huevos enteros Azúcar Claras de huevo Azúcar Harina de trigo tamizada Cacao en polvo 200 g 500 g 400 g 320 g 160 g 120 g 120 g Elaboración 1. hasta que quede bien homogeneizado.com/elaborar/pasdulce/africa.000 g 100 g 1.000 g 50 g http://www. 4. tapado.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g de azúcar. Abanicos y filigranas de cobertura Ingredientes Cobertura negra Aceite de girasol Cobertura blanca Aceite de girasol 1. De esta forma tendrá más presencia final la elaboración.html (2 of 5)18/09/2004 20:58:15 . Aplicaremos por encima trozos de nueces. 3. Reservaremos.molineriaypanaderia. lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo.– Montaremos en batidora las yemas.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para pintar la mousse con pistola. una vez cocido. Este bizcocho. Preparado este batido. durante un mes. Alisaremos hasta dejar un plancha de ± 3 mm.Molinería y Panadería Digital Cobertura diluida para pintar Ingredientes Cobertura negra Manteca de cacao 200 g 100 g Elaboración 1.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. los huevos enteros y el azúcar.

molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/africa. c.s.– Fundir la manteca y la pasta de cacao.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. procederemos escudillándola con boquilla fina sobre la lata. tapándola con un plástico. 4.– Extender por encima.– Cuando las vayamos a utilizar. cortaremos porciones y con la ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico. 2. Estas piezas las utilizaremos para decorar los laterales de la mousse.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite. La capa de cobertura ha de ser muy fina.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador. Para hacer las filigranas de cobertura blanca. 4.– Para hacer el abanico. Elaboración 1. 2. Mezclar y añadir el colorante.s. http://www. Para hacer el abanico. siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente. 3. extender la cobertura con paletina sobre una lata. cobertura blanca atemperada. La placa de cobertura la podemos conservar en congelador durante un mes.– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por encima. Plaquitas de cobertura Ingredientes Manteca de cacao Pasta de cacao Colorante liposoluble rojo Cobertura blanca 500 g 750 g c. sacaremos la lata del congelador y dejaremos que se atempere un tiempo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Esta operación debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la misma temperatura. y con la ayuda de una paletina. 3. colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base).html (3 of 5)18/09/2004 20:58:15 .

– Cuando vayamos a efectuar la venta.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a utilizar para hacer la mousse. 7. pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada (Foto 5).– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate. algo de pan de oro.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida. la extraeremos del congelador y acabaremos de preparar la decoración. Ahora.molineriaypanaderia. Esta operación la haremos con pistola (Foto 4).com/elaborar/pasdulce/africa.– La base de la mousse ya está realizada. la podemos conservar en congelador durante 2-3 semanas. Desmoldearemos antes. finalmente. 4. 6. Podemos aplicar. si lo deseamos. Colocaremos en los lados las plaquitas de cobertura. (Foto 1) 2. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 3) 5. (Foto 2) 3.html (4 of 5)18/09/2004 20:58:15 . Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos cacao en polvo por encima (Fotos 6 y 7).– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del mismo. Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el resto de superficie del mismo con más trufa.Molinería y Panadería Digital Montaje Final 1.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.

com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/africa. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.html (5 of 5)18/09/2004 20:58:15 . AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 1º.com http://www.

– Hornear a 250º C durante 20 minutos.– A partir de la bola. Extraer del horno. 3. presionar en el centro y formar rosquillas. tradicional de su familia: las Rosquillas de aire.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:18 .000 g 15 u GESTIÓN Elaboración 1.– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas. (Foto 3) 5. (Foto 2) 4. en ese punto retirar de la fuente de calor y añadir la harina. Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el huevo (± 4 minutos).– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua.– Una vez se haya enfriado la masa.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE AIRE Por José Enrique Abad José Enrique Abad nos propone una elaboración sencilla. (Foto 4) http://www. añadir los huevos y batir durante 10 minutos.molineriaypanaderia. realizadas a partir de una masa escaldada. FÓRMULA Ingredientes Aceite de girasol Agua Harina de trigo Huevos 1l 1l 1. (Foto 1) 2. pintar con huevo y rebozar en azúcar las rosquillas.com/elaborar/pasdulce/aire. Remover con espátula hasta que escalde.

1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/aire. 25. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:18 . panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

los Pasteles de Almendra. Esta especialidad se completa con una yema y una glasa que da más vistosidad final a la elaboración.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:20 .com/elaborar/pasdulce/almendra. Los Pasteles de Almendra pueden recomendarse para el desayuno o la merienda.s.molineriaypanaderia. elaborados con una masa de azúcar y almendra en polvo a partes iguales. y con una adición de huevos. 1.000 g http://www. del tipo carbayones. GESTIÓN FÓRMULA MASA Ingredientes Almendra en polvo Azúcar Huevos (± 4 unidades) Vainilla (no suma) Total 400 g 400 g 200 g c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELES DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Publicamos una elaboración del maestro Santiago Pérez muy sencilla de realizar.

– Una vez cocida la yema. con más suelo que techo. Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos. y para que queden más tiernos.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24 horas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3. la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días. En el segundo caso añadiremos algo más de azúcar y almendra a partes iguales. añadiremos algo más de huevo.– Una vez cocidos.– Una vez fría puede conservarse en nevera.– Escudillaremos con manga moldes. podemos embeberlos en una mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. En el primer caso. forrados con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno. 2. 2.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:20 .000 g Elaboración 1. cociendo a fuego directo. GLASA Ingredientes Agua Azúcar lustre (en polvo) Total 170 g 830 g 1.com/elaborar/pasdulce/almendra. 3. extenderemos para que enfríe sobre bandeja.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla. hasta 3/4 partes de su capacidad. YEMA Ingredientes Huevos (± 8 unidades) Azúcar Almidón Agua Total 400 g 400 g 20 g 180 g 1.molineriaypanaderia. Esta operación la realizaremos con brocha.000 g http://www.

25. panaderia@montagud. Los pasteles de almendra ya estarán listos.com/elaborar/pasdulce/almendra.com http://www. Acabado Final 1.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:20 . dejando que escurra sobre rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Ya fríos los pasteles. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.com publicidad@montagud. los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos una capa de yema. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Glasearemos también la parte superior del pastel. pasaremos un momento las elaboraciones por el horno. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 1º.

se prepara con forma redonda y un huevo cocido en el medio. una elaboración de Pascua que como en otros puntos de España.500 g 50 u 1l 1l 100 g 1. Actualmente. P/L = 1) Sal Azúcar Huevos Leche Aceite de oliva Anís en grano Masa madre Mejorante (según producto) Levadura 10.000 g http://www.molineriaypanaderia.000 g c. 1.com/elaborar/pasdulce/azucar.s. Joaquín González ha incorporado esta especialidad a su oferta diaria dándole forma de bollo. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.000 g 100 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS DE AZÚCAR Por Joaquín González Las tortas de azúcar.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:23 .

(Foto 1) 4.– Una vez frías las tortas. (Fotos 2 y 3) 5. pintar con agua y rebozar con azúcar.– Dividir piezas de 250 g.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos.com/elaborar/pasdulce/azucar.– Hornear a 180º C durante 20 minutos.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible. 2.– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen inicial.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:23 . 3. 6.

25. 1º.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www.com/elaborar/pasdulce/azucar.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:23 . panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.

el maestro Pérez incluye en las elaboraciones una yema. Santiago Pérez nos propone un ejemplo de Capuchina: una elaborada con bizcocho de plancha no enrollable.com/elaborar/pasdulce/biyema.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:26 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHO CON YEMA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas.) Almidón Harina de trigo (W = 120.000 g http://www. lo que confiere a las Capuchinas una nueva textura y un sabor más acentuado. GESTIÓN CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u.) Huevos enteros (2 u. Además.molineriaypanaderia.5) Total 800 g 100 g 50 g 50 g 1. con algo de harina en su composición. P/L = 0.

5.5 cm. 55% azúcar y 5% de un licor). tapándola con un plástico.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua.molineriaypanaderia. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer.– Cocer a horno fuerte. el almidón y la harina. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:26 .com/elaborar/pasdulce/biyema.– Con el jarabe hirviendo. 2.– Una vez fría la yema. 6. removiendo y restregando con una varilla. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. poco a poco. También puede servir para embeber los bizcochos. BIZCOCHO NO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u. 3. remover enérgicamente con la varilla.000 g Elaboración 1. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u. no muy fuerte. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo. 2.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo.5) 500 g 240 g 260 g http://www. previamente engrasados y enharinados. 4.– Una vez cocida la capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares. P/L = 0.) Azúcar Agua Almidón Total 400 g 400 g 180 g 20 g 1. recoger y reservar en nevera. 3. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable. Cuando el conjunto esté a punto de cocer. pasar la batidora a marcha lenta y añadir.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.) Azúcar Harina de trigo (W = 120.

molineriaypanaderia.– Espolvorear con azúcar y quemar con pala. y poco a poco. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. mezclar a mano. 3. la harina.Molinería y Panadería Digital Total 1. Cubrir ésta con una segunda capa de yema.– Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 4– Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra. AUSIAS MARCH.– Cocer a horno fuerte.– Para montar los caudrados de capuchina. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:26 .com publicidad@montagud. 2.– Encima extenderemos una capa fina de capuchina. 2. embebido en jarabe. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/biyema. 3. Cuando alcance el máximo de esponjado. extenderemos una capa fina de yema sobre una plancha de bizcocho no enrollable.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear. Montaje Final 1. 1º.000 g Elaboración 1. 25.

FÓRMULA (bizcochos de leche) Ingredientes http://www. presentado en su versión integral y con leche en su formulación. 3.– Llenar tres cuartas partes de los moldes. 2. 4.molineriaypanaderia. previamente engrasados y enharinados. Cuando esté el conjunto bien esponjado.com/elaborar/pasdulce/bizco02.– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo). desmoldar y espolvorear con azúcar lustre.– Esponjar los huevos con el azúcar.– Cocer a horno flojo (± 170º C). Nota Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:30 . FÓRMULA (bizcochos integrales) Ingredientes Harina de trigo integral Azúcar integral Huevos Total 300 g 250 g 450 g 100 g GESTIÓN Elaboración 1. añadir la harina mezclándola con la mano.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHOS INTEGRALES Y DE LECHE Por Santiago Pérez El bizcocho tradicional de molde.

2. previamente engrasados y enharinados.– Cocer a horno flojo (± 170º C). 4. con la batidora.com/elaborar/pasdulce/bizco02. la leche y el aceite. desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina y otra de fondant muy caliente y fluido.– Una vez cocidos y fríos. Nota Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos.– Añadir al esponjado la harina. previamente mezclada con el impulsor.– Esponjar los huevos con los azúcares. Añadir y mezclar.Molinería y Panadería Digital Leche Huevos (± 3 unidades) Aceite de oliva Azúcar invertido o glucosa Azúcar Harina de trigo Impulsor Total 120 g 150 g 220 g 100 g 130 g 270 g 10 g 1. 3.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:30 .000 g Elaboración 1. http://www.– Llenar moldes en sus 3/4 partes. 5. y seguir batiendo.

com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/bizco02.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:30 .com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. 1º. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

La grasa utilizada es aceite de girasol. no podía faltar la especialidad por excelencia de la pastelería: el bizcocho. En esta versión.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo.molineriaypanaderia.9 Kcal por cada 100 g. 2. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Claras Leche en polvo Aceite de girasol Harina integral de trigo Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 100 g 340 g 10 g 40 g 1. Cocer a +195º C. 3. mezclar con la mano el aceite.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHO INTEGRAL Por Santiago Pérez En este Especial de Bajo en Calorías.com/elaborar/pasdulce/bizcocho. http://www.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:32 . Esponjar en batidora a marcha rápida con las claras.000 g Producto con 259. con harina de trigo integral y sacarina en lugar de azúcar. y por último la harina con el impulsor. Elaboración 1.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada..

08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 20:58:32 .com publicidad@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/bizcocho.molineriaypanaderia. 25. 1º. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

y similar en su proceso al pan de molde.s.000 g 4l 150 g 150 g 600 g 2. aceite y/o mermelada.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:38 . GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350. 300 g http://www.molineriaypanaderia.s.500 g 2l 3u c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLOS DE MOLDE Por Francisco Tejero Nuestro director técnico nos ofrece una elaboración muy sencilla de realizar. Francisco Tejero sugiere que esta elaboración se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno. c. P/L = 1) Agua Sal Leche en polvo Mantequilla Azúcar Huevos Limón rallado Vainilla Mejorante (según producto) Levadura 10. ya que por sus características se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde. aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor proporción con grasas y azúcar.

Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida. (Fotos 2 y 3) 3. Reposar la bola durante 15 minutos.– Hornear a 190º C durante 25 minutos. (Foto 4) 4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial.– Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Temperatura de la masa 26º C. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde. (Foto 1) 2. (Foto 5) 5.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:38 .molineriaypanaderia.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.

AUSIAS MARCH. 1º.molineriaypanaderia.com http://www. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:38 . 25.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

html (1 of 2)18/09/2004 20:58:44 . http://www. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 340.9) Sal Azúcar Mantequilla Huevos (± 8 unidades) Levadura Masa de pan a punto de hornear Vainilla en polvo 1.molineriaypanaderia.s. P/L = 0.500 g 35 g 225 g 600 g 400 g 40 g 750 g c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLOS RELLENOS Por Xavier Barriga Los bollos rellenos de crema de cacao son un producto muy popular entre los niños. Xavier Barriga nos ofrece aquí una formulación que permite un bollo de brioche realmente delicioso en sabor y textura.com/elaborar/pasdulce/bollosrellenos.

– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el bollo de brioche con crema de cacao.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente ligeramente aceitado y pasado este tiempo. rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la masa. panaderia@montagud. excepto la mantequilla. 8. 3. aproximadamente. retirar el bastón de madera. 7. voltear la masa y volver a dejarla reposar 45 minutos más. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente. Este amasado debe ser largo para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda después de haber incorporado la mantequilla.com/elaborar/pasdulce/bollosrellenos. 1º.com publicidad@montagud. que la incorporaremos cuando falten 5 minutos para acabar el amasado.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico. 25.– Antes de que se enfríen los bollos. 6. AUSIAS MARCH.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). La temperatura ideal de la masa debe ser de 25º C.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Una vez fríos. 4.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:44 .– Amasar todos los ingredientes. 2. 5.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BORRACHOS Por Santiago Pérez Los borrachos son una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar y muy popular en España.com/elaborar/pasdulce/borrac.molineriaypanaderia. Los aquí propuestos se elaboran a partir de una masa fermentada.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:48 . FÓRMULA MASA GESTIÓN Masa de bollería fermentada Huevos enteros (claras y yemas) JARABE 600 g 400 g Azúcar Agua Licor a gusto 500 g 400 g 100 g http://www.

hasta algo más de la mitad. 6.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde. Una vez empapados cubrir con mermelada o gelatina.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Los borrachos aquí presentados están concluídos con un rosetón de crema de manteca y media cereza.– Llenar moldes.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/borrac.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. 2. 3. a marcha lenta primero y rápida después. y rematar a gusto.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:48 .– Ir añadiendo los huevos poco a poco. Las piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire libre máximo dos o tres días.– Poner la masa en la batidora con pala. 5. 4.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente. previamente engrasados. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. varilla o gancho ( mejor pala).

1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.com http://www. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/borrac.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:48 . 25.Molinería y Panadería Digital C/.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE TOURÉE Por Christian Vabret El Brioche Tourée. conocido también como el Brioche de la Fraternidad. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo tipo 55 Harina de trigo panificable Azúcar Sal Levadura Huevos enteros (según tamaño) Agua o leche Mantequilla Mantequilla para laminar 500 g 500 g 120 g 20 g 40 g 10/12 u 100 g 250 g 250 g http://www.molineriaypanaderia. Con la fórmula descrita se elaboran seis piezas de Brioche Tourée. fue creado con motivo del Bicentenario de la Revolución Francesa.com/elaborar/pasdulce/brioche.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:52 .

4..Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Dejar reposar a 5-8º C (Fotos 1 y 2)..Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor.. 3. 2.com/elaborar/pasdulce/brioche... http://www. 3.Cortar seis porciones. incorporando la mantequilla al final del amasado. En cada una de ellas añadir los frutos secos (Foto 3).molineriaypanaderia. 6. (Foto 4). todos los ingredientes del relleno deben ser macerados en 100 g de ron. 8. (Foto 6)..– Una hora después de un nuevo reposo. Acabado final 1.Decorar la pieza con azúcar lustre.Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado. Relleno de frutos secos Ingredientes Capa delgada de crema pastelera Ciruelas secas 80 g Pasas 150 g Cortezas de naranja 80 g Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g) Menos la crema pastelera.Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C.Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C.. 2.– Amasar con batidora durante 10 minutos.Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de huevo. Dejar reposar la masa en frío durante 3-4 horas o más.html (2 of 4)18/09/2004 20:58:52 . 5. volver a hacer el amasado a mano.Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar dos vueltas dobles.. 7. (Foto 5).– Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente.

molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 20:58:52 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/brioche.

com/elaborar/pasdulce/brioche.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:52 . panaderia@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud. 1º.

se logra esta armoniosa pieza que sin duda distinguirá la oferta de bollería del negocio.295 g Margarina crema 200 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE MUNDIAL Por Manuel Cortés A partir de una masa de brioche.000 g 2.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:59 . FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Huevos Azúcar Aceite de oliva o grasa Piel de naranja Piel de limón Malta Levadura prensada Sal Impulsor Cacao en polvo al 2224% M.47) Total masa (57 piezas de 40 g) MASA PASTA BRISA INGREDIENTES 450 g 750 g 150 g 60 g 60 g 20 g 120 g 5g 10 g 70 g 1.com/elaborar/pasdulce/briom. Harina de trigo (W= 195 P/L= 0.molineriaypanaderia. enriquecida con cacao.G.

– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. 2.html (2 of 4)18/09/2004 20:58:59 . Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden. (Foto 2) 5.com/elaborar/pasdulce/briom.– Acabar de cocer a horno fuerte.Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevos Harina de trigo floja 150 g 100 g 500 g Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una masa fina. 3.– Decorar con azúcar lustre. (Foto 6) 9. (Foto 3) 6. (Foto 4). Proceso 1. 7.– Freír las piezas a 170º C. (Foto 5). (Fotos 9 y 10) 12. 8.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema pastelera.– Dividir piezas de 40 g. Quemar su parte superior y engelatinar. 10.– Hacerle en el centro un pequeño volcán. bolearlas ligeramente.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar. (Fotos 7 y 8) 11. Foto 1 Foto 2 http://www. dejarlas reposar 15 minutos y formar bolas.molineriaypanaderia.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma ovalada o redonda y cocer a horno moderado.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y dejarla en reposo 40 minutos (Foto 1) 4.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm.

html (3 of 4)18/09/2004 20:58:59 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/briom.

Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:59 .com/elaborar/pasdulce/briom. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE PRIMAVERA Por Manuel Cortés Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA POOLISH

GESTIÓN

Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) Huevo Levadura prensada

400 g 400 g 10 g

Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos. RESTO DE LA MASA Poolish Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) Sal s.c. 810 g 600 g 40 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briop.html (1 of 5)18/09/2004 20:59:05

Molinería y Panadería Digital

Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) Azúcar lustre Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) Huevo Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) Total masa (86 piezas de 50 g) ROLLITOS Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) Huevos (5 unidades) Sal Aceite (si fuese necesario)

60 g 200 g 40 g 750 g

200 g 1.600 g 4.300 g

500 g 250 g 15 g s. c.

Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briop.html (2 of 5)18/09/2004 20:59:05

Molinería y Panadería Digital

Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente. 4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1) 5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2) 6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3). 7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5). 8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6) 9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería. 10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8). 11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un color dorado. 12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briop.html (3 of 5)18/09/2004 20:59:05

Molinería y Panadería Digital

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

Foto 9

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briop.html (4 of 5)18/09/2004 20:59:05

Molinería y Panadería Digital

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briop.html (5 of 5)18/09/2004 20:59:05

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BUFANDAS Por Manuel Cortés Con estas piezas, Manuel Cortés se proclamó Campeón Mundial de Bollería en el campeonato celebrado en París en 1994.
FORMULA

GESTIÓN

Huevos (4 u.) Azúcar Harina de malta Sal Leche en polvo (26% MG) Levadura prensada Mantequilla Agua Harina trigo (W=190; P/ L = 0,58) Total parcial Grasa para hojaldre Total masa Darle cuatro pliegues sencillos
GLASA

200 g 50 g 20 g 20 g 100 g 20 g 200 g 150 g 1.000 g 1.765 g 250 g 2.015 g

Azúcar lustre Leche o agua

450 g c.s.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bufanda.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:12

Molinería y Panadería Digital

Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche dependerá de la consistencia deseada. Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 1) 2.- Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C (±). 3.- Repartir la grasa en la pasta, plegarla y proceder a darle los pliegues sencillos entre breves intervalos. (Foto 2) 4.- Dejar el pastón en el refrigerador, tapado con un plástico, durante 60 minutos (±). 5.- Estirar la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo que de la masa. (Foto 3) 6.- En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo. (Fotos 4 y 5). 7- Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y pintar con huevo. (Fotos 6 y 7). 8.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±). 9.- Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±). (Foto 8). 10.- Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo. (Fotos 9 y 10).

Foto 1

Foto 2

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bufanda.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:12

Molinería y Panadería Digital

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

Foto 9

Foto 10

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bufanda.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:12

Molinería y Panadería Digital

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bufanda.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:12

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS
TURRÓN DE CÁDIZ Por Francesc Pons La característica más destacada del Turrón de Cádiz es su variedad de sabores y el colorido de su relleno. Su acabado flameado y el tipo de mazapán con el que se hace le dotan también de unas especiales características: la formulación debe permitir que el flameado no aplane la estructura del turrón. El Turrón de Cádiz puede elaborarse a partir de un mazapán cocido o crudo. En primer lugar, pues, vamos a ver cómo se preparan estos dos tipos de mazapanes, principales elementos de este producto.

GESTIÓN

FÓRMULAS Mazapán cocido Ingredientes
Azúcar Glucosa Agua Almendra molida 900 g 125 g 225 g 1.100 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cadiz.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:16

Molinería y Panadería Digital

Elaboración 1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º C). 2.– Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. Mezclar bien hasta que la masa se enfríe. 3.– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.

Mazapán crudo Ingredientes
Azúcar Almendra Agua o claras de huevo Elaboración Elaboración 1.– Mezclar el azúcar y la almendra molida. 2.– Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado. 3.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente. Acabado Final 1.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas, mazapán de yema, mazapán de coco, mazapán de chocolate, praliné, fondant...). 2.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores. (Foto 1) 3.– Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base con una lámina del mazapán base utilizado. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazapán base. Pintaremos con yema de huevo y dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo dorado. (Fotos 2 y 3) 4.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente, le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cadiz.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:16

900 g 1.000 g ± 225 g

• El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días. podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca. haremos una mezcla al 50% de fondant y mazapán base.. • La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. (Foto 4) 5. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas.– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.. tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el congelador. y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla. Igualmente. Foto 1 Foto 2 http://www. Su realización es muy sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmula esos productos (± el 10% de la almendra que utilicemos). chocolate. en el de fondant.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:16 .Molinería y Panadería Digital C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. además del mazapán base. • La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón. • El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de Mallorca.).com/elaborar/pasdulce/cadiz. De esta forma. dota de más tiempo de conservación al producto. yema. • Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora. llevan otros mazapanes (coco. pero deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.molineriaypanaderia. fondant. • La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazapán. NOTAS • Los turrones que hemos elaborado para este artículo.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/cadiz.com http://www. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 25.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:16 .

es la nueva propuesta del maestro Santiago Pérez. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería.molineriaypanaderia. Como siempre. Su proceso de elaboración es muy sencillo.s.com/elaborar/pasdulce/cafe.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un nuevo semifrío.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:18 .000 g GESTIÓN http://www. 1. editado por MONTAGUD EDITORES. de sabor muy agradable. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección. a café. FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Nata Café soluble (no suma) Total 10 g 200 g 190 g 600 g c.

añadiremos el azúcar y el café soluble. 4. 6. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. y la temperatura sea templada. lo máximo posible sin que haya cuajado.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de fundirse completamente. mezclaremos con la nata. removeremos constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. retiraremos de la fuente de calor. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo (W = 120. Moka de Café Ingredientes Merengue Mantequilla Café concentrado (no suma) Total 600 g 400 g c. trocearemos la gelatina y la colocaremos con las claras. 1.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:18 . dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.molineriaypanaderia. Si a pesar de todo el conjunto tiende a cuajarse. P/L =0.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.3) Total 500 g 250 g 250 g 1. 2.– Montar la nata en batidora. 2.000 g http://www. y seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. 3.com/elaborar/pasdulce/cafe. 3. lo pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase.– Cuando esté esponjado.– Una vez fundida la gelatina. 5.– Previamente a iniciar el proceso.– Cuando el conjunto esté caliente. Mientras calentamos el conjunto. ayudándonos con una barilla.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.000 g Elaboración 1.– Una vez concluída la mezcla.s.

3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Mezclar los tres ingredientes y cocer. 2.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Prepararemos moldes cuadrados.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del molde. Acabado final 1.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:18 . Jarabe para Emborrachar Ingredientes Azúcar Agua Licor Total 550 g 400 g 50 g 1. 4.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima. forrados con papel parafinado.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue. aplicaremos una fina capa de moka.com/elaborar/pasdulce/cafe.000 g Elaboración 1.molineriaypanaderia. marcándola con un peine. en los que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.

com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 25.molineriaypanaderia. 1º. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 20:59:18 .com/elaborar/pasdulce/cafe.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www.

añadir la harina mezclada con el impulsor y el cacao. 4. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla).– Llenar moldes en sus 3/4 partes.molineriaypanaderia. Cuando la capa superior del cake forme una corteza.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAKES DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional. FÓRMULA Ingredientes Huevos Harina de trigo Cacao en polvo Mantequilla o grasa similar Azúcar común Azúcar invertido Impulsor Total 200 g 260 g 40 g 250 g 130 g 112 g 8g 1. http://www. 2.com/elaborar/pasdulce/cakesc.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). 3. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.000 g GESTIÓN Elaboración 1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Esta mezcla se hará a mano. Santiago Pérez nos ofrece una versión de este producto con chocolate.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:20 . previamente engrasados y enharinados.– Cuando los huevos estén bien incorporados.

panaderia@montagud. 1º.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:20 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com http://www. 25.com/elaborar/pasdulce/cakesc.

Santiago Pérez nos ofrece su formulación tradicional.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cakesf. con frutas confitadas.) Harina de trigo Impulsor Vainilla (no suma) Frutas confitadas troceadas (no suma) Total 220 g 120 g 100 g 240 g 312 g ±8g c. 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAKES CON FRUTAS Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional.s.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:23 .000 g GESTIÓN http://www. FÓRMULA Ingredientes Mantequilla o grasa similar Azúcar común Azúcar invertido Huevos (± 5 u.s. c.

com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.– Cuando los huevos estén bien incorporados.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). 5. añadir la harina mezclada con el impulsor. Esta mezcla se hará a mano. 4.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:23 .Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma evitaremos que se vaya al fondo del molde). AUSIAS MARCH. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla).com/elaborar/pasdulce/cakesf. Cuando la capa superior del cake forme una corteza. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.– Llenar moldes en sus 3/4 partes. previamente engrasados y enharinados. 3. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares.com http://www.

P/L= 1) Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Reforzante (según tipo) Agua Sal Huevos (2 unidades) Levadura 500 g 40 g 40 g 80 g 10 g 190 g 10 g 100 g 30 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:27 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/canutill. realizada a partir de un hojaldre en rollado.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CANUTILLOS DE NATA Por Santiago Perez Esta elaboración. se complementa con un relleno de nata y granillo de almendra FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo de media fuerza (W = 350.

molineriaypanaderia.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. cocer y una vez frías. 2. pero no pegajoso.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:27 . rellenar con nata espolvoreando con granillo de almendra.– Estufar.com/elaborar/pasdulce/canutill.– Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.– Laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos 3. 4. Acabar decorando con azúcar lustre. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:27 .com http://www.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/canutill. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. panaderia@montagud.

000 g Elaboración 1.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares. previamente engrasados y enharinados. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAPUCHINA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas. 5.5) Total 800 g 100 g 50 g 50 g 1. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo. el almidón y la harina. 3.) Almidón Harina de trigo (W = 120. 2. con yema entre sus ingredientes. Colocaremos las piezas sobre bandejas.molineriaypanaderia. con algo de harina en su composición. presentada como un rollo.5 cm.– Cocer a horno fuerte. Santiago Pérez nos propone aquí un ejemplo de Capuchinas. 55% http://www.) Huevos enteros (2 u.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:32 . GESTIÓN CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u.com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua. pasar la batidora a marcha lenta y añadir.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. poco a poco. 4. P/L = 0. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1.– Una vez cocida la capuchina.

removiendo y restregando con una varilla. 6. no muy fuerte.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo.com/elaborar/pasdulce/capuchina. BIZCOCHO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u. 2. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. 3.) Azúcar Agua Almidón Total 400 g 400 g 180 g 20 g 1. recoger y reservar en nevera. Cuando el conjunto esté a punto de cocer.000 g http://www. P/L = 0.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. remover enérgicamente con la varilla.Molinería y Panadería Digital azúcar y 5% de un licor). También puede servir para embeber los bizcochos. tapándola con un plástico. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.000 g Elaboración 1.– Con el jarabe hirviendo.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:32 .molineriaypanaderia.5) Total 500 g 200 g 50 g 250 g 1.) Azúcar Azúcar invertido Harina de trigo (W = 120.– Una vez fría la yema.

Con sierra. 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. procederemos a extender una capa de yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe. Cuando alcance el máximo de esponjado. cortaremos las porciones. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). mezclar a mano. la harina. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos con pala. Pintaremos con gelatina de brillo y podemos decorar con un rayado de cobertura negra.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:32 .Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1º. y poco a poco. 3.– Cubriremos el rollo con yema. 2.– Para montar la capuchina enrollables.com publicidad@montagud. 25. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. Montaje Final 1.com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares.– Cocer a horno fuerte.com http://www. 2.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.– En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y enrollaremos. AUSIAS MARCH.

es lo que le confiere su sabor tan característico.500 g 120 g 2l 1.s.1 l 3.com/elaborar/pasdulce/cdulce.8) Azúcar Sal Huevos Mantequilla Anís dulce Leche fresca Vainilla (según producto) Mejorantes (según producto) Levadura 10.5 l c.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:36 . 500 g GESTIÓN http://www. c.500 g 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CORONA DULCE Por Francisco Tejero Ésta es una elaboración del tipo brioche. aunque en esta receta. la particularidad de algunos de sus ingredientes en la proporción de la fórmula.s. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L= 0. Es un postre típico de Navidad en muchos países centroeuropeos.000 g 2.molineriaypanaderia.

– Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 2.com/elaborar/pasdulce/cdulce.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:36 . 5. consiguiendo que al final del amasado la temperatura sea de 25ºC.– Dividir piezas de 60 g. pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º C. (Foto 1) 3.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado. También es posible dejarlos en frío y aplicar la técnica de la fermentación controlada. descongelarlas y fermentarlas normalmente. Reposar la masa en bloque 30 minutos.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad. (Fotos 2 y 3) 4.– Una vez fermentado.molineriaypanaderia.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (3 of 3)18/09/2004 20:59:36 .com http://www. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/cdulce. 25.

(Fotos 1 y 2) 3. http://www. 2.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm.– Cortar porciones con los moldes adecuados.2) Agua Sal Manteca de cerdo Azúcar Coñac o brandy Limón rallado Vainilla en polvo 1. Pasar un rodillo de picar. (Foto 4) 5. Elaboración 1.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:39 . en el Pre Pirineo catalán. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 120. P/L = 0.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos. (Foto 3) 4. un joven profesional de Cercs (Barcelona).000 g 75 g 20 g 250 g 250 g 50 g c.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas. c. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen durante la cocción. Nos debe quedar una masa dura y poco homogeneizada.s.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GALLETAS DE CERCS Por Agustí Costa Agustí Costa.s. nos presenta unas galletas que llevan el nombre de su pueblo y que se consumen durante todo el año.– Amasar todos los ingredientes.com/elaborar/pasdulce/cercs.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:39 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cercs. panaderia@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. AUSIAS MARCH. 25.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Masa Charlota Ingredientes Yemas de huevo (± 5 unidades) Huevos enteros (± 2 unidades) Gelatina (cola de pescado) Sacarosa (azúcar común) Nata Total GESTIÓN 100 g 100 g 10 g 190 g 600 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:41 .com/elaborar/pasdulce/charlota.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCO DE CHARLOTA Por Santiago Pérez La charlota es una variedad de semifrío en el que el componente básico determinante es su contenido en huevos. Una de las novedades que aporta Santiago Pérez en esta especialidad es que en vez de partir para su composición de componente aireado (la nata) y otro caldoso (la crema) partimos de dos componentes aireados (nata y huevos).molineriaypanaderia. Esto aporta una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera.000 g http://www.

Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. habremos preparado la gelatina. Previamente. Yema Ingredientes Huevos (± 8 unidades) Sacarosa (azúcar común) Almidón Agua caliente Total 400 g 400 g 20 g 180 g 1. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina floja Total 500 g 250 g 250 g 1.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar. añadiremos el azúcar.– Previamente a iniciar el proceso.000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/charlota.– Una vez concluída la mezcla. y también en la batidora.– Una vez la gelatina disuelta.molineriaypanaderia. 5.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:41 .– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. 3.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. Para que la gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con varilla. habremos esponjado la nata.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. 2.000 g Elaboración 1. 2. que trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande. instante en que retiraremos de la fuente de calor. 3. y sin retirar de la fuente de calor. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. 4.

– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego directo y restregando con una varilla. aplicaremos una capa de yema. espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.com/elaborar/pasdulce/charlota. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Antes de cortar las piezas. 2. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho.– Una vez cuajado el conjunto.molineriaypanaderia. extenderemos sobre una superficie lisa y dejaremos enfriar. 2. 25.– Procederemos a preparar los moldes. panaderia@montagud. Acabado final 1.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com publicidad@montagud.com http://www. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. Para ello forraremos primero el fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de bizcocho emborrachado.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:41 .

molineriaypanaderia. http://www.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:48 . FÓRMULA Masa A GESTIÓN Azúcar grano Yemas Claras Esencia de limón Masa B Harina de trigo floja (tamizada) Masa C Claras Azúcar grano Sal Crémor tártaro 500 g 500 g 300 g c.s. 850 g 750 g 250 g c.s.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA BIZCOCHO Por Manuel Cotés A partir de una masa de bizcocho y con crema de leche se elabora esta coca.s.com/elaborar/pasdulce/cocabiz. c.

– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos por costumbre. (Foto 6 y 7) 5.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le daremos una fina capa de yema. a la mitad se le pone piñones y se espolvorea por encima con azúcar lustre.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:48 .– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la batidora y batir en segunda marcha. (Foto 5) 4.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando que la mezcla no se baje. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C. cuando empiece a espesar la mezcla incorporar poco a poco las claras y la esencia. (Foto 2) 7.– Cocer en horno convección a 220º C (±). mezclándola con la mano. 3.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de nieve flojo. retirar cuando todo esté bien emulsionado (punto mousse). (Foto 8) http://www.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los papeles. 4. 6. de diámetro en forma de cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el congelador.molineriaypanaderia. 3. (Foto 3) 8.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 1) 2.– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado.– Una vez escudillada toda la masa. a la que pondremos azúcar y tostaremos con la pala de quemar. 5. (Foto 4) 2. ACABADO FINAL 1.– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones.

html (3 of 4)18/09/2004 20:59:48 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.

Molinería y Panadería Digital C/.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:48 . 1º. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.com publicidad@montagud.com http://www.

html (1 of 3)18/09/2004 20:59:55 . piñones y manzana. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Agua Sal Harina de malta Azúcar grano Raspaduras de piel de limón Mantequilla (incorporar dos veces) Levadura prensada Harina de trigo fuerte (W = 197) Total masa (6 piezas de 300 g) 450 g 10 g 20 g 100 g 20 g 150 g 100 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA BRIOCHE Por Manuel Cortés Una coca con una construcción muy efectiva.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. Lleva en su composición crema pastelera.000 g 1.850 g http://www.

– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. 100 g de crema pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos. la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por kilo de masa.Molinería y Panadería Digital Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y sin dejar en reposo).– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±). 9. Cuando tenga los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes de usar.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:56 . Proceso 1. 2. (Foto 3) 5.Acabar engelatinando una vez frías. Ponerlas sobre latas de 60 x 40. con un cortapastas apropiado en forma de rejilla.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa elástica. bolear y dejar en reposo 5 minutos (±).– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm. 20 g de pasas. (Foto 6) 8. (Foto 5) 7. Foto 1 Foto 2 http://www..molineriaypanaderia. a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. (Fotos 1 y 2) 4. 3.– Dividir piezas de 300 g. 6.

1º.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. AUSIAS MARCH.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:56 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 25.

600 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón 850 g 850 g 1u http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:02 .com/elaborar/pasdulce/cocacc.9) CREMA PASTELERA Ingredientes 600 g 600 g 40 g 60 g 200 g 40 g 750 g 1.) Mantequilla Sal Levadura prensada Azúcar grano Harina de malta Huevo Harina de trigo (W=270. que además se quema con pala. se elabora esta torta o coca (como se conoce en algunas zonas de España). FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Masa madre (10-12 h.molineriaypanaderia. Va rellena de una crema pastelera al chocolate.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE CREMA DE CHOCOLATE Por Manuel Cortés A partir de una masa tipo brioche. P/L=0.

– Aplicar con manga pastelera la crema pastelera sobre la superficie de la pieza. (Foto 10) Foto 1 Foto 2 http://www.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:02 . las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.– Espolvorear azúcar grano sobre la crema de chocolate y pasar. (Foto 7) 8. suavemente.– Decorar con cerezas confitadas y piñones. (Foto 1) 2. y espolvorear azúcar grano.com/elaborar/pasdulce/cocacc. (Foto 5) 6.Amasar todos los ingredientes por el orden de los ingredientes de la masa.molineriaypanaderia. la pala de quemar sobre la superficie. (Foto 8) 9.– Hornear en horno de convención durante 15 minutos a 180º C. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.– Pintar con huevos las piezas. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. (Foto 2) 3.Molinería y Panadería Digital Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera.– Volver a unir las dos mitades de la coca. bien caliente. (Foto 9) 10. Proceso 1. (Foto 3) 4. con los restantes ingredientes. Colocar el pastón sobre la mesa de trabajo (antes se habrá untado con algo de aceite la mesa) y dividirlo en porciones de 100 g. Dejar en reposo el pastón durante ±120 minutos a 5º C. removiendo hasta que comience a hervir. Heñir y dejar en reposo ± 5 minutos.– Mezclar la crema pastelera y la cobertura negra para obtener la crema de chocolate.. (Foto 4) 5.– Cortar las cocas por la mitad y aplicar en la mitad inferior la crema de chocolate. (Foto 6) 7.– Pasar el rodillo.

html (3 of 4)18/09/2004 21:00:02 .Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocacc.

Molinería y Panadería Digital C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:02 . 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/cocacc.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE CHICHARRONES Por Manuel Castellón La coca de chicharrones es una de las especialidades clásicas que se elaboran para la festividad de San Juan.com/elaborar/pasdulce/cocachi.000 g Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.000 g 300 g 4u 800 g 300 g 100 g 40 g 10 g 1. http://www.000 g 400 g 1.molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) Azúcar Huevos Manteca de cerdo Piñones Anís Sal Canela Agua Masa Madre Chicharrones 2.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:11 .

(Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.– Pintar con huevo toda la pieza.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:11 . a velocidad lenta. (Foto 8) 9. pasando el rodillo hasta que queden bien esparcidos.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. será de 18 minutos.– Picar con el cuchillo. (Foto 1) 2. (Foto 4) 5. dando puntadas. De esta forma se evitará que se formen burbujas. Cocer a 200º C durante unos 15 minutos. los piñones y la manteca de cerdo. (Foto 2) 3. Tiene que quedar una masa de 2-3 mm de grosor. (Foto 6) 7.– Estirar la masa con el rodillo y añadir la manteca de cerdo.com/elaborar/pasdulce/cocachi.– Hacer con un cuchillo unas muecas en los bordes de la pieza. El tiempo de amasado. (Foto 7) 8. (Foto 5) 6. (Foto 3) 4.– Dividir la masa en porciones.molineriaypanaderia.– Añadir los chicharrones a la masa.– Pasar la masa por la laminadora. Se tienen que hacer tres pliegues sencillos y uno doble. añadiendo los piñones y el azúcar. la superficie de la pieza. pasando de nuevo el rodillo.– Mezclar todos los ingredientes menos los chicharrones.– Decorar.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:11 .com/elaborar/pasdulce/cocachi.

com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:11 . 1º.com http://www. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/cocachi.Molinería y Panadería Digital C/. 25.

su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.8) Mantequilla Coco rallado CREMA PASTELERA Ingredientes 200 g 100 g 20 g 200 g 550 g 1. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Masa madre Levadura Sal Azúcar Huevos Harina de trigo (W=240. P/L=0.000 g 200 g 200 g http://www. De diversos formatos.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:15 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE COCO Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas.molineriaypanaderia. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales.

– Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos.molineriaypanaderia.Dividir en porciones de 1 kg.. pintar con gelatina. La temperatura final debe ser de 22º C.– Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado con agua o leche.– Colocar las frutas confitadas. (Foto 1) 3.com/elaborar/pasdulce/cocacoco. Dejar en reposo durante 60 minutos.– Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el volumen inicial).Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta conseguir una elasticidad media. acabar de decorar la coca con la crema pastelera y azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza. (Foto 5) 7..Molinería y Panadería Digital Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera Proceso 900 g 250 g 1u 1u 80 g 6u 100 g 1. En los bordes de la coca acabar de decorar con coco rallado.– Una vez frías las piezas. 6.– Antes de hornear. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:15 . heñir y dejar las bolas en reposo durante ±10 minutos. 2. 8. (Foto 4) 5. (Fotos 2 y 3) 4.

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/cocacoco. AUSIAS MARCH. 1º.com http://www. 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:15 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.

000 g Sal 180 g Azúcar 1. Aroma de naranja c.500 g Mantequilla 200 g Huevos 50 u Levadura 1.s. Agua 3l Mejorante c.200 g Ron 200 g Agua de azahar 200 g Aroma de canela c. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo de fuerza 10.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:24 . http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE FRUTA Por Eduard Crespo La coca de fruta confitada es de las más típicas que se elaboran en la festividad de San Juan. Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.com/elaborar/pasdulce/cocafru.s.s. Aroma de vainilla c.s.

Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 2. (Fotos 7 y 8) 8.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:24 . Formar en barras y dejar reposar 20 minutos. melón y cerezas.Se hornea durante 7 minutos a 220º C.– Se pinta a mano con mazapán disuelto en papilla.– Estirar y poner en las latas. (Foto 6) 7.Colocar los piñones y añadir por encima el azúcar. (Fotos 2 y 3) 4.– Se coloca la fruta confitada: naranja. (Foto 1) 3.com/elaborar/pasdulce/cocafru.– Dejar reposar la masa 10 minutos..– Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral hasta media elasticidad (De 7 a 8 minutos).– Cortar en piezas.molineriaypanaderia.. (Foto 5) 6. (Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 4) 5.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:24 .com http://www.com/elaborar/pasdulce/cocafru. 1º.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.

html (1 of 4)18/09/2004 21:00:31 . Aquí ofrecemos una de las más tradicionales.molineriaypanaderia.8) Sal Azúcar lustre Harina de malta Pomada de mantequilla ESPONJA Ingredientes 400 g 10 g 100 g 10 g 150 g Harina de trigo (W=240. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=240. su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua. P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA PRIMAVERA Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas. De diversos formatos.8) Levadura prensada Huevos 100 g 150 g 2u http://www. P/L=0.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.

. hacer barritas con la masa y cortar pequeñas bolas. 6. Para hacer los pétalos.Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa elástica. La mantequilla se ha de añadir en dos veces.molineriaypanaderia. Para ello.– Dividir piezas de 300 g y bolear.com/elaborar/pasdulce/cocaprim. Mezclar la gelatina con el azúcar lustre y colear al gusto.100 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera Proceso 900 g 250 g 1u 1u 80 g 6u 100 g 1. (Fotos 4 a 11) 8.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:31 .. aplastar entre un plástico las bolas y enrollarlas sobre sí misma.– Hacer las formas de los pétalos y las hojas. (Foto 12) http://www. Reposo 10 minutos.– Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de gelatina húmedas con el agua. (Foto 3) 5.– Añadir sobre las cocas azúcar lustre y hornear con vapor a 220º C durante ± 10 minutos. Reposar ± 10 minutos. 7. 3.– Fermentar durante ± 150 minutos a 75% de vapor y 40º C. (Fotos 1 y 2) 4.– Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo.Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante ± 45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial) 2. Las hojas también se aplastan entre un plástico y se dibujan los nervios de la hoja.Molinería y Panadería Digital Agua PASTILLAJE DE LAS FLORES Ingredientes 50 g Hijas de gelatina Agua Azúcar lustre tamizada CREMA PASTELERA Ingredientes 2u 100 g 1.

10.molineriaypanaderia.– Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.Molinería y Panadería Digital 9.– Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:31 .

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:31 .com http://www.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.com publicidad@montagud. 25.Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:41 . FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) Azúcar Mantequilla Huevos Limón rallado Levadura Sal Leche Agua Masa Madre Cazalla Estas cantidades permiten hacer 4 cocas. CREMA DE RELLENO Ingredientes Leche 2. y la elabora nuestro colaborador en la festividad de San Juan.000 g 400 g 300 g 10 u 1u 200 g 40 g 500 g 500 g 400 g 50 g 1l http://www.com/elaborar/pasdulce/cocarel.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA RELLENA Por Manuel Castellón Esta coca es muy original.

Si se hace a velocidad rápida. Una vez sacada del horno añadirle por encima azúcar lustre.s. c. (Foto 3) 4.com/elaborar/pasdulce/cocarel.– Mezclar todos los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante 18 minutos.molineriaypanaderia. amasar sólo durante 10 minutos.– Cocer durante 15 minutos a 200º C. Añadir después el resto de los ingredientes. (Foto 5) 6. haciendo unos rizos en los bordes de las dos masas. (Foto 4) 5. 7. uniendo dos porciones.– Añadir con cartucho la crema de relleno en una de las masas. Proceso 1. (Foto 2) 3.s. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 http://www.Molinería y Panadería Digital Azúcar Yemas de huevo Cáscara de limón Canela en rama Almidón 300 g 4u c.– Tapar con otra masa la que contiene la crema pastelera. (Fotos 6 y 7) 8.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:41 . (Foto 1) 2.– Pasar el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical hasta conseguir una masa fina. 1 cucharada Dejar hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama.– Dividir la masa en piezas.– Bolear y formar las piezas. Remover a fuego lento hasta que espese la crema.5 a 3 horas a temperatura ambiente.– Pintar con huevo y dejar fermentar la pieza de 2.

com/elaborar/pasdulce/cocarel.molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:41 .Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

html (4 of 4)18/09/2004 21:00:41 .com publicidad@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cocarel.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

000 g 100 g 40 g 50 g 60 g 100 g 200 g 40 g http://www.9) Agua Leche en polvo Azúcar Manteca o mantequilla Mejorante desconcentrado Levadura prensada Aceite de oliva Sal 1.3) Harina de trigo (W=300. P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE PANADERO Por Agustí Coca Agustí Costa.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:45 . P/L=0. nos presenta en esta ocasión un producto muy típico de Cataluña: la coca.molineriaypanaderia.000 g 1. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120. Esta especialidad se puede vender por piezas o en porciones individuales al peso. un joven profesional ya conocido por nuestros lectores.000 g 1.com/elaborar/pasdulce/cpanadero.

1º.– Amasar todos los ingredientes.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:45 . 8. Elasticidad media. AUSIAS MARCH. 3. 9. 2. Temperatura final de la masa 25º C.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra.– Reposo en bloque de 30 minutos. panaderia@montagud.– Cuando salgan del horno.molineriaypanaderia. poner anís líquido por encima.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos. Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Estirar con la mano o pasar el rodillo.– Espolvorear azúcar por encima. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. (Fotos 1 y 2) 7.com/elaborar/pasdulce/cpanadero. 25. Untar con aceite. 4.com http://www.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C. 5.com publicidad@montagud. 6. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Masa para el empaste Harina de fuerza Sal Agua Leche Miel Manteca de cerdo Grasa apropiada para laminar Masa de almendra Almendra en polvo Pan rallado 150 g 150 g ± 490 g 10 g ± 150 g 100 g 40 g 40 g 170 g http://www.com/elaborar/pasdulce/crema. como estas espirales de crema que presentamos.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:48 .molineriaypanaderia. las pastas de consumo diario. son elaboraciones que ayudan a mantener el interés de la clientela y que permiten ofertar un sinfín de variedades de fácil y rápida elaboración.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ESPIRALES DE CREMA Por Santiago Pérez La bollería.

Molinería y Panadería Digital Azúcar 300 g Harina 50 g Leche hirviendo ± 350 g Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas Proceso 1. que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre.com http://www. 2. 1º.com/elaborar/pasdulce/crema. Enrollar y formar una espiral sobre la lata. Una vez cocidas y frías pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %.molineriaypanaderia. Concluido el empaste.com publicidad@montagud. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6 mm. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Antes de cocer escudillar una espiral de crema. 25. AUSIAS MARCH.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. envolver la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4 pliegos.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:48 .

com/elaborar/pasdulce/cresta. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho. FÓRMULA GESTIÓN MASA DE HOJALDRE Harina de trigo de fuerza Sal Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Agua Grasa laminable para envolver TOTAL CREMA PASTELERA ± 450 g 10 g ± 30 g 50 g 50 g ± 260 g 150 g 1.000 g http://www. Pueden ir rellenas de crema o trufa. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:51 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CRESTAS Por Santiago Pérez Las Crestas son una especialidad de bollería hojaldrada.

molineriaypanaderia. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Cobertura troceada TOTAL 700 g ± 300 g 1.– Una vez dadas las vueltas indicadas. dejando un empaste firme pero no duro.Molinería y Panadería Digital Leche Huevos (± 2 unidades) Maizena Azúcar TOTAL 650 g 100 g 70 g 180 g 1.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. 6. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. 2.000 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. 3. 5.com/elaborar/pasdulce/cresta.000 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. castigado al ± 6% con glucosa http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:51 . practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. Proceso 1.– Pintar un extremo con huevo y plegar. 4.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. Estufar a ± 380 C.

AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:51 .com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/cresta.molineriaypanaderia.com http://www. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.Molinería y Panadería Digital líquida. panaderia@montagud. 25. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

– Fundir el azúcar con el crémor y el zumo de limón. reforzando la imagen de productos artesanos. y con la ayuda de un corta pasta y de una paletina. NOTAS Este tipo de turrón se puede elaborar también sustituyendo las almendras por avellanas o piñones. La panadería tiene en estas especialidades un buen aliado para aumentar sus ventas. laminando con rodillo hasta conseguir el grosor deseado.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:53 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN CROCANT Por Francesc Pons El producto por excelencia de las fiestas de Navidad y Fin de Año es el turrón. formaremos un cuadro.5 u Elaboración 1. El principal enemigo para conservarlo es la humedad. sin grumos. Cuando este bien fundido. 2.000 g 3g 0. Así que se debe resguardar http://www.molineriaypanaderia.– Se cortarán porciones según el tamaño deseado. Nuestro colaborador nos ofrece la variedad del turrón de Crocant GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Almendra tipo Marcona (ligeramente tostada) Azúcar Crémor tártaro Zumo de limón 800 g 1. 3. también aceitadas.com/elaborar/pasdulce/crocant. mezclaremos la almendra en el mismo cazo. ligeramente aceitada.– Extenderemos el conjunto sobre la mesa de trabajo.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital en un sitio seco.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:53 .com/elaborar/pasdulce/crocant. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www. 25.molineriaypanaderia. 1º. panaderia@montagud. y a ser posible envuelto en plástico. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. Conservándolo en estas circunstancias puede durar hasta 60 días.

FÓRMULAS Pasta Brisa para Cortante (Común para las dos primeras elaboraciones) Ingredientes Mantequilla en pomada Azúcar lustre Huevos Sal Harina de trigo 600 g 300 g 100 g 2g 1. para seguir con una pasta seca con arroz crujiente.com/elaborar/pasdulce/delicias.html (1 of 5)18/09/2004 21:01:01 . que puede hacer las delicias de los más golosos o los niños.000 g GESTIÓN http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS DELICIAS PARA EL TÉ Por Manuel Cortés Nuestro colaborador presenta dos especialidades realizadas a partir de una pasta brisa (bombón de café y bombón de nuez).

3. y cortar piezas con un cortante rizado de un diámetro de 3. (Foto 1) 4.com/elaborar/pasdulce/delicias.html (2 of 5)18/09/2004 21:01:01 .– Dejar que enfríen antes de aplicar con cartucho las cremas. (Foto 2) 5. (Foto 5) CREMA DE BOMBÓN DE NUEZ Ingredientes Ron blanco Leche condensada Nueces molidas Cobertura negra diluida 70 g 70 g 40 g 500 g http://www.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa.– Estirar con el rodillo la masa a un grosor de 2-3 mm. 2. a mano con espátula o la batidora con la pala. aproximadamente.– Dejar la masa reposar en el frigorífico antes de utilizar (entre 5-7º C) durante 60 minutos aproximadamente. en la amasadora o en la batidora con la pala.– Mezclar los ingredientes por orden. CREMA DE BOMBÓN DE CAFÉ Ingredientes Brandy Leche condensada Café soluble Cobertura negra diluida 70 g 70 g 8g 500 g Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Las pastas las podemos acabar decorando con un grano de café. (Foto 4) 3. (Foto 3) 2.– Mezclar los ingredientes por orden.– Poner las figuras en bandejas con papel siliconado y cocerlas a 200º C durante 8-9 minutos.5 cm aproximadamente.

aproximadamente.– Las pastas las podemos acabar decorando con una nuez.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. colocándolas en latas con un papel siliconado.– Hornearemos a 200º C durante 12 minutos aproximadamente.– Dejaremos enfriar las piezas y pintaremos con pistola. (Fotos 9 y 10) 4. (Foto 8) 3. pero teniendo en cuenta que la masa no coja un tacto correoso. ayudándonos con azúcar lustre para mezclarlo.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. Reservar en el congelador durante al menos 30 minutos. con una mezcla de cobertura negra fundida (500 g) y manteca de cacao (200 g). Pasado ese tiempo formaremos porciones de un grosor de 8 mm. 5.html (3 of 5)18/09/2004 21:01:01 . (Foto 11) http://www.molineriaypanaderia. 2.com/elaborar/pasdulce/delicias.– Hacer barras ovaladas.– Mezclar los ingredientes por orden. El arroz inflado lo incorporaremos al final. con un peso medio de 8-10 g. 2. (Foto 6) 3. La harina y el impulsor los mezclaremos antes de añadirlos a la masa.– Mezclar por orden. a mano con espátula o la batidora con la pala.– Pintar con agua por encima y colocar granos de arroz inflado. (Foto 7) CRUJIENTE DE ARROZ CHOCOLATEADO Ingredientes Mazapán al 50% Yemas de huevo Agua Raspadura de limón Canela en polvo Azúcar Harina de trigo Impulsor Arroz inflado chocolateado 100 g 100 g 100 g 1u 1g 250 g 500 g 10 g 50 g Elaboración 1.

Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.html (4 of 5)18/09/2004 21:01:01 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/delicias.

html (5 of 5)18/09/2004 21:01:01 .com http://www.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 11 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/delicias. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

GESTIÓN FÓRMULA Crema pastelera Ingredientes Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g Elaboración Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el almidón.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:03 . http://www.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos.molineriaypanaderia. En este punto se retirará la crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de remover. se aplicará de nuevo calor y. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. sin dejar de remover. se mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia deseada. removiendo hasta que comience a hervir. dos sabores que atraen a los clientes más pequeños. Disuelto todo.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS DOBLES LAZOS Por Manuel Cortés Con estos hojaldres en forma de dobles lazos obtenemos unas piezas que llevan también como elementos complementarios crema pastelera y cobertura diluida.

5. 7.8 cm de ancho. menos la grasa para laminar. volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante 30 minutos.– Pintar con huevo las piezas. bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar con gelatina.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. hasta conseguir una masa de elasticidad media. 6.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados. A continuación estirar a ± 3 mm.Molinería y Panadería Digital Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema pastelera en los extremos de la pieza.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:03 .6) Agua Mantequilla Levadura prensada Leche en polvo (26% MG) Huevo (1 unidad) Azúcar Sal Extracto de malta Mejorante Mantequilla para laminar 1.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas. Cortar piezas de 18 cm de largo por 1.molineriaypanaderia. tapando con un plástico el pastón resultante. P/L = 0. 600 g Elaboración 1. 3. 10. 9.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro.000 g 450 g 100 g 10 g 60 g 50 g 40 g 20 g 10 g c.– Una vez frías las piezas. Colocar en bandejas. Laminar y practicar dos vueltas sencillas.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C.– Amasar todos los ingredientes. 4. 8.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos. Temperatura final de la masa 25º C. 2.s.– Pasado ese tiempo.

AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos.com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud. 25.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:03 .

Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té". En las masas estiradas con rodillo es muy importante la igualdad en el grosor. En el mercado existen también rodillos metálicos especiales que llevan a ambos lados unos discos intercambiables y que también dan a la masa el grosor deseado.com/elaborar/pasdulce/dura.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE MASA DURA Por Tomás Ortega GESTIÓN Las pastas bicolor son elaboraciones realizadas a partir de una masa dura que se estira con rodillo. FÓRMULAS Masa Dura Bicolor (Fórmula general) Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevo Harina de trigo 700 g 300 g 1u 1. es conveniente dejarlas un rato en la nevera una vez amasadas. Con ello. Para conseguir esta uniformidad se emplearán listones de madera o varillas metálicas de varios gruesos que se colocarán a ambos lados de la masa a estirar de tal modo que el rodillo se apoye sobre ellos. editado por MONTAGUD EDITORES. al mismo tiempo que reposan pierden el poco nervio que puedan haber tomado durante el amasado.html (1 of 9)18/09/2004 21:01:09 . con lo que se facilitará su posterior manipulación. Además.molineriaypanaderia. De este modo la masa alcanza el grosor de los listones utilizados.A.200 g http://www. sobre todo en épocas cálidas del año. Debido a que en la composición de estas masas uno de sus componentes más importantes es la mantequilla. S. el descenso de temperatura endurecerá un poco la masa.

de tal modo que ésta lo absorba todo y quede bien igualada de color.– Para mezclar el cacao con el resto de la masa.– A la mitad de esta masa le incorporaremos el cacao en polvo. trabajando con suavidad para que no llegue a coger nervio la masa. 3.s. Masa Dura Bicolor para Lazos y Bastones Ingredientes Azúcar lustre Mantequilla Huevo Harina de trigo Almendra en polvo Cacao en polvo Sal Vainilla 200 g 300 g 1u 600 g 100 g 50 g c.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre hasta conseguir una pomada. 2. c. (BASE B). incorporar la vainilla.Molinería y Panadería Digital Vainilla Sal c. Agregar entonces el huevo. c.– Incorporar por último la harina poco a poco. Clara para Pintar Elaboración http://www.s. basta frotar la masa sobre el cacao.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre y trabajarlos bien.s. Elaboración 1. 2.– Sin parar de trabajar la masa.molineriaypanaderia. 4. resultando así masa negra y masa blanca a partes iguales. agregando entonces el huevo.– Para las pastas que tengan igual parte blanca que negra se mezclarán 80 g de cacao en polvo a la mitad de la masa.s. Elaboración 1. 5.html (2 of 9)18/09/2004 21:01:09 . la vainilla y la sal. 3.– A las pastas que lleven más parte blanca que negra se añadirán 60 g de cacao en polvo a una tercera parte de su masa (BASE A). la sal y en último lugar la harina y la almendra en polvo.com/elaborar/pasdulce/dura.

las cortaremos a lo largo por la mitad y otra vez por la mitad.– Seguidamente las colocaremos en la cámara para que se endurezcan y.– Antes de cocerlas las volveremos a pintar con las http://www.Molinería y Panadería Digital 1.html (3 of 9)18/09/2004 21:01:09 .– Unas pocas claras de huevo se baten ligeramente con un pincel. y volver a pintar con las claras.com/elaborar/pasdulce/dura. 2. Una vez endurecidas. colocándolas planas en latas de hornear. 3. Una vez duras. una vez duras cortaremos porciones. 3. 2. 4. pero con el mismo ancho. Con la masa negra formaremos tres tiras redondas de 20 cm de largas que pondremos en la cámara para que se endurezcan. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 20 x 75 cm. Se unirán dos tiras negras con las más delgadas de las blancas.– Fórmula de la masa BASE B. hasta darle una extensión de 20 x 40 cm y las dividiremos en cuatro trozos iguales. y tres de estos seis por la mitad. cortar en rebanadas delgadas. 2. AUSTRIACAS Elaboración 1. utilizando para que se peguen claras.– Fórmula de la masa BASE B. colocándolas por el corte en latas de hornear. SERPENTINAS Elaboración 1. Estiraremos con el rodillo la masa blanca.molineriaypanaderia. Enrollar las tiras y colocar en la nevera para que se endurezcan. estos trozos en seis.– Estas tiras unidas se juntarán en porciones de cuatro con las otras tiras inmediatas blancas. y a continuación la masa negra unos 5 cm más corta. las claras se pueden rebajar con algo que agua.– Colocar la masa negra sobre la blanca. incorporándoles un poco de sal para que se disuelvan mejor.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos. Pintar con claras rebajadas con agua para dar brillo.– Para dar más brillo a las elaboraciones. enrollándose estos grupos con las más anchas de las tiras blancas.

com/elaborar/pasdulce/dura. De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la parte que miden 20 cm. A continuación se vuelven a enrollar con el resto de masa blanca. Envolver en masa blanca laminada siempre humedeciendo ligeramente con claras.– Hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras. dichas tiras se enrollan con las masas oscuras. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm. 4.Molinería y Panadería Digital claras rebajadas con agua. Hornear a 200º C durante ± 20 minutos. y uno de estos trozos de masa blanca y otro de oscura se dividen en tres trozos iguales. dando estos cortes por la parte que mide 20 cm.molineriaypanaderia. Reservar en la nevera. enrollándose con éstas. intercalando los colores para que quede una pieza cuadrada y longitudinal.– Apilar los tres grupos uno sobre el otro.– Una vez duras. DAMAS Elaboración 1. Humedecerlas ligeramente con claras y formar tres grupos de tres tiras. 2. 5. 3.– Fórmula de la masa BASE A. se cortarán en rebanadas de 5 mm. redondeando muy bien estas tiras ya combinadas. colocándose en latas para hornear por la base del corte. Una vez endurecidas http://www. Formar cinco tiras de masa de color y cuatro tiras de blanco. DIANAS Elaboración 1. colocándolas en una bandeja en la nevera y dejándolas unas horas para que enfríen bien y se endurezcan. dos con la blanca en el centro y una con la blanca a los lados.– Se pinta con claras toda la superficie de las blancas y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre las delgadas de masa blanca.html (4 of 9)18/09/2004 21:01:09 .– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos.– Fórmula de la masa BASE A. y la oscura hasta 20 x 20 cm. 2.

ASPAS Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/dura. Estas tiras se pondrán en la nevera a endurecer y una vez duras se cortarán ocho trozos de cara tira.molineriaypanaderia. de manera que nos quede en la parte superior de la pasta la mitad de blanco y la otra mitad de negro.html (5 of 9)18/09/2004 21:01:09 .– Fórmula de la masa BASE A. haremos igualmente dos tiras cilíndricas de 15 cm.– Con estos trozos se forman otra vez las tiras.– Estirar las masas de los dos colores hasta una extensión de 21 x 45 cm.– Cortar porciones y colocarlas por la base en latas de hornear. De estas tiras cortaremos otras tiras de 15 mm.Pintar con claras y cocer a 190º C durante 15 minutos. De la tercera parte de masa blanca. forrando con cada uno de ellos las tiras cilíndricas y pintando con claras para que se peguen. para que sólo tomen color por la suela. 2. combinando entre si los colores. LAZOS Elaboración 1. El resto de la masa blanca la estiraremos hasta una extensión de 15 x 50 cm y la dividiremos en cuatro trozos. 2. Se sacarán cuando se vea que han perdido el color de crudas pero sin darles demasiado color de tostadas. desde su base. tanto de las blancas como de las negras. Pasar a la nevera. De la masa negra se harán dos tiras cilíndricas de 15 cm de largo. Es conveniente pintar entre si las uniones con claras.– Cocer a horno medio durante unos 20 minutos. http://www. Cocer a 200º C durante ± 20 minutos. pero con cuatro trozos negros y cuatro blancos. cortando de aquí tres tiras iguales de 7 cm cada una. 3. les daremos una vuelta en el centro de la pieza y las colocaremos en latas.Molinería y Panadería Digital cortar y colocar por la base en latas de hornear. y después de pintar la masa negra con huevo se colocará la blanca encima.

trabajando enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. y después de pintar la masa negra con huevo volveremos a colocar encima otra mitad de masa blanca.molineriaypanaderia. de forma que dividamos estos cuadros en ocho por ocho porciones.– Mezclar el mazapán con la mantequilla. se bañarán por una de sus puntas con cobertura de chocolate dejándolos secar. colocar sobre una de estas mitades la masa negra.– Los dos trozos que nos resulten más perfectos los pintaremos con huevo. dejando una separación no mayor de 10 mm entre raya y raya.– Antes de que se seque la glasa.com/elaborar/pasdulce/dura. con cartucho no muy grueso. 4. 2. con un cuchillo de punta grande. para después bañarlos por el otro extremo. c.Molinería y Panadería Digital BASTONES Elaboración 1. cuando la masa rebase el papel un poco. sin dejar que las piezas queden tostadas. Masa Dura para Vienesas Ingredientes Mazapán al 50% Mantequilla Harina de trigo Yema huevo Vainilla Sal 400 g 400 g 600 g 1u c.– Estirar la masa negra hasta una extensión de 18 x 36 cm y la blanca hasta 36 x 36 cm. Elaboración 1. la sal y la yema. que enharinaremos a menudo para que no se pegue a la masa.– Cocer a horno medio durante 20 minutos. Para http://www. no trabajando la masa en exceso. después de pintarla con huevo. Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de esa dimensiones. se recortará lo sobrante y se colocará en latas de hornear con el papel debajo.– Los bastones. mezclando los recortes a otro trozo de masa. Seguidamente incorporar la vainilla. Finalmente mezclar la harina. 2.html (6 of 9)18/09/2004 21:01:09 . Cortar la masa blanca por la mitad y. 3. se marcarán unos trozos. una vez fríos. 3. De aquí cortaremos tres tiras de 6 cm y de estas tres tiras otras tiritas de 15 mm que colocaremos en latas dispuestas para hornear.– Dividir la masa en cuatro trozos iguales y estirarlos hasta una extensión de 32 x 32 cm.s. Antes de que se seque les trazaremos un enrejado de glasa real.s.

pintada y adornada con glasa.– Seguidamente se sacará del horno una de las planchas sin decorar y se colocará encima de la que tiene la mermelada. después el centro de cada cuarta parte. Así. y se ha de tener la precaución de introducir las piezas por parejas: primeramente una de las planchas pintadas y adornadas de glasa.s.– El horno para la cocción estará tenue.000 g c.– Cuando salga del horno la primera lata. 8. Después de desprenderle el papel con la que se ha horneado. saldrán del horno con este mismo orden e intervalo. 7. siendo el tiempo de cocción de cada plancha de ± 20 minutos. Más tarde se meterá otra pintada y adornada y la última será la que queda sin pintar. 5. se colocará encima un papel y otra lata de hornear para darle la vuelta a las piezas. se le aplicará una buena capa de mermelada.– Con las dos planchas que quedan en el horno procederemos de idéntica forma.molineriaypanaderia. marcaremos primeramente una línea central.html (7 of 9)18/09/2004 21:01:09 . a los pocos minutos una de las planchas sin pintar. A las otras dos planchas no es necesario hacerles nada más. Masa Dura para Banderolas Ingredientes Coco seco Almendras Azúcar Cabello de ángel Mantequilla Harina de trigo Canela Sal 100 g 100 g 200 g 20 g 600 g 1. formando estas dos una pareja. http://www.s. resultándonos así 64 porciones cuadradas de 4 x 4 cm de cada plancha. vertical y horizontalmente.Molinería y Panadería Digital dividir estas planchas en ocho por ocho porciones. quedando dispuestas para cocer. quedando la parte decorada debajo. Daremos la vuelta al conjunto para que la cara decorada con glasa sea ahora la superior de la pieza. 6. La pasta ya estará acabada.com/elaborar/pasdulce/dura. c.

molineriaypanaderia. sin separar las pastas. Pasar por un cedazo que no sea demasiado claro para sacarle el polvo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. la sal y. El granillo que utilizaremos será el intermedio. el cabello de ángel y el azúcar.– Cortaremos las porciones con un cuchillo enharinado antes de que se seque la glasa. Marcaremos la plancha.– Cocer con el horno reposado durante al menos 30 minutos. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 2. mezclaremos el granillo con el coco.– Pasaremos las almendras por la trituradora para que queden hechas granillo. 5.html (8 of 9)18/09/2004 21:01:09 . por último la harina. la canela.– Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de 32 x 32 cm. Hecha esta operación. suavemente para que no llegue a coger nervio la masa. pero esta vez haciendo un zig-zag entre cada dos tiras amarillas. y se pasará por la refinadora dos o tres veces. Después haremos una tira de glasa blanca. dejándolo bien fino. Es importante que quede bien limpio de polvo. 3. colocaremos otro de idéntica medida encima de la masa. 6. para separar las piezas.– A este conjunto incorporaremos la mantequilla.– Colocaremos en latas de hornear y retiraremos el papel de la parte superior.com/elaborar/pasdulce/dura. Las pintaremos con huevo y trazaremos con glasa real teñida de amarillo unas tiras lisas a cada lado de las marcas. laminaremos con el rodillo y recortaremos el sobrante. Extraeremos las piezas cuando se vean tostadas y de un color dorado. 4. Después pasaremos por un cedazo algo más claro para sacar el granillo grueso. guiándonos para ello por el centro.– Cortar por los trazos que hicimos antes de hornear. de modo que nos den 6 por 10 trozos. 7.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.html (9 of 9)18/09/2004 21:01:09 . 1º.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.molineriaypanaderia.com http://www.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/dura.

procederemos a acabarlas con distintas decoraciones. se han utilizado mermeladas y coberturas. 4.com/elaborar/pasdulce/escudilladas. escudillar con boquilla rizada y dando distintas formas a las pastas. En cualquier caso. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Margarina vegetal Fructosa Almendra molida Claras Leche Harina integral de trigo Impulsor Vainilla 1.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas pastas que deseemos que tengan color.350 g 15 g c. Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ ESCUDILLADAS Por Francesc Pons Estas pastas de té llevan en su formulación almendra molida y harina es integral. 2. como se puede apreciar en la fotografía. 3.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:16 . De http://www. Estas pastas son para ser escudilladas. En estas pastas.s.000 g 350 g 400 g 300 g 200 g 1.– Formar una pomada con la margarina y la fructosa. Añadir la almendra y por último la harina tamizada mezclada con el impulsor.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C. Remover lo justo para evitar que coja nervio la masa. procurando que no se corte la masa. y se sustituye el azúcar por fructosa.– Una vez frías las piezas.molineriaypanaderia. Incorporar en varias veces las claras y la leche. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar.

Sobre 1. panaderia@montagud.com http://www.000 g de harina y salvado. estas mermeladas y las coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del sector o tiendas especializadas en dietética. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. y en la fórmula hay almendra molida. La fructosa adquiere más color en el horno. no hierve. Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa. por lo que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas.com publicidad@montagud. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/escudilladas. NOTAS La fructosa en el horno queda inerte. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. como el azúcar común. por ejemplo. ya que la absorción de líquido es distinta. AUSIAS MARCH. 25. Si utilizamos harina integral de trigo. 150 g corresponderán al salvado. 1º.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:16 . por lo que se deberá vigilar el tiempo y temperatura de cocción. habrá que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que tiene la harina.

com/elaborar/pasdulce/fantasia.molineriaypanaderia. que puede ser presentado en aquellos establecimientos de panadería con área de degustación. 250 g 300 g 230 g 200 g c.s. c. http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:23 .s.s.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FANTASÍA MEDITERRÁNEA Por Manuel Cortés Se trata de un postre de plato de original realización. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Claras de huevo Azúcar lustre Harina panificable Nata líquida a 35º C Vainilla COULIS DE FRESA Ingredientes Fresas trituradas Azúcar grano Zumo de limón Colorante 500 g 250 g c.

(Foto 6) 5. batiendo unos tres minutos. unas hojas de menta y frutas silvestres.Molinería y Panadería Digital El coulis se prepara de la siguiente forma: Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. (Fotos 3.– Mezclar en la batidora las claras con el azúcar. (Fotos 9 y 10). Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno. primero pasaremos el rodillo acanalado. a una temperatura de 230º C. que batiremos con pala. El acabado. Para darle esta forma. en segunda marcha de la batidora. lo uniremos a las piezas redondas pegándolo con cobertura de leche. Proceso 1. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza adquiera su forma definitiva. Ya estará lista para su uso. puede ser al gusto personal de cada profesional. http://www. (Foto 2) 3. Seguidamente doblaremos los extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a doblar la pieza.– Cuando el cucurucho esté frío.– Coceremos las piezas a horno fuerte. retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia. (Foto 1) 2. en cualquier caso. (Fotos 7 y 8) 6.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el coulis de fresa.– Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los cucuruchos. Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno y rápidamente les daremos la forma del cucurucho. 4 y 5) 4. Finalmente añadiremos la nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. Debemos dar una forma ovalada de unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. seguidamente añadir la harina. durante otros tres minutos. Cuando empiece a cuajar.– En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga o aplicaremos con una cuchara la masa. También escudillaremos unas piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:23 .com/elaborar/pasdulce/fantasia.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:23 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.com/elaborar/pasdulce/fantasia.

com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/fantasia. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:23 .molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.

sobre todo durante el invierno.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FRANCHIPAN Por Francisco Pérez Francisco Pérez nos propone un bizcocho de molde.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:28 . (Fotos 1 y 2) 2.– Hornear a 180º C durante 60 minutos.5) Huevos Mazapán Elaboración 1. y que incluso tiene una experiencia internacional.(Foto 6) 300 g 1l 1.molineriaypanaderia.000 g http://www. (Foto 3) 3. Batir en marcha rápida durante 20 minutos y a marcha lenta durante otros 15 minutos.– Incorporar y mezclar la harina con la mano.com/elaborar/pasdulce/franchipan. desmoldar y acabar decorando con azúcar lustre. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo ( W= 100 P/L = 0. que se vende en porciones. Pérez es un panadero que ha trabajado en diversas panaderías y pastelerías españolas.– Incorporar en la batidora los huevos y el mazapán. Verter el batido sobre le molde y alisar con espátula hasta que quede uniformemente repartido por la lata. elaborado con mazapán.– Forrar un molde rectangular (60 x 40 cm) con un papel parafinado para que no se pegue la masa durante la cocción. (Fotos 4 y 5) 4. Una vez frío.

com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. 25.com http://www.com/elaborar/pasdulce/franchipan. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:01:28 .

20 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTEL DE FRESONES Por Antoni Valls Nuestro colaborador Antoni Valls nos ofrece una propuesta muy atractiva: un pastel de fresones.8) Azúcar Mantequilla Sal Huevos Leche en polvo Levadura Esencias de limón. canela y vainilla Mejorantes desconcentrado 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:31 . P/L= 0.s. GESTIÓN FÓRMULAS Base de Brioche Ingredientes Harina de trigo (W= 300.000 g 200 g 200 g 10 g 500 g 20 g 70 g c.molineriaypanaderia. hecho a partir de un brioche y una crema.com/elaborar/pasdulce/fresones.

El brioche ya estará preparado para rellenarlo con la crema de fresones. sin el molde.– Hornear a 180º C.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno. La levadura la añadiremos casi al final del amasado.s.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:31 . Elasticidad media. 6. (Foto 1) Crema de fresones Ingredientes Fresones Nata Azúcar Almidón Yemas de huevo pasteurizado Canela en polvo 500 g 500 g 100 g 80 g 10 u c.– Untar un molde de bizcocho con mantequilla y depositar la bola aplastada en él. http://www. 3. ± 4 minutos antes de concluir.– Reposo en bloque de 10 minutos. 7.com/elaborar/pasdulce/fresones. 8. 2.– Cortar la parte superior del brioche y después por la mitad. 5.– Dejar enfriar el brioche sobre rejas. ya que la mantequilla no permite una perfecta homogeneización de los restantes ingredientes). Temperatura final de la masa 25º C. o más peso. a excepción de la mantequilla y la levadura. dependiendo del tamaño que queramos dar al pastel.– Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa adquiera el triple de su volumen inicial.molineriaypanaderia. y embeber con coñac o brandy mezclado con granadina de fresa o similar. 4. La mantequilla la incorporaremos poco a poco cuando comience el amasado (si la incorporamos muy deprisa y al comienzo del amasado.– Incorporar todos los ingredientes a la amasadora.– Formar bolas de 200 g. la masa deberá estar más de 25 minutos amasándose.

com/elaborar/pasdulce/fresones.– Cuando el conjunto espese y rompa a hervir.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Trabajar con la espátula o el cortador de masa hasta que la crema se enfríe. (Foto 3) 2.– Decorar con mitades de fresones y una rodaja de mango. (Foto 4) 3.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:31 .– Aplicar la crema por encima del brioche y por su lados. retirar de la fuente de calor y extender la crema sobre la mesa de trabajo. (Foto 5) 4.– Añadir todos los ingredientes al perol eléctrico y triturar con turmix (Foto 2). y aplicar gelatina en frío. Calentar el conjunto no dejando de remover con varilla. Acabado Final 1.molineriaypanaderia. la crema puede conservarse en la nevera varios días. hasta recubrirlo totalmente. (Foto 6) 2. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www.– Tapada con film plástico.

com publicidad@montagud. 25.com/elaborar/pasdulce/fresones.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:31 . AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. 1º.com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

6.com/elaborar/pasdulce/frivolo.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:42 . GH=30%) Sal Mantequilla Agua Grasa laminable PRALINÉ Ingredientes Avellanas o almendras tostadas sin piel Azúcar 1. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=200. está pensado especialmente para los consumidores más pequeños.000 g http://www. P/L=0.000 g 20 g 300 g 500 g 600 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FRIVOLIDADES CASERAS Por Manuel Cortés Este hojaldre.000 g 1. con forma de casa.molineriaypanaderia.

de esta forma si aplicamos el baño con pistola eléctrica no correremos el riesgo de obturar la boquilla de salida del líquido. BAÑO DE PINTAR Ingredientes Cobertura fundida Manteca de cacao fundida 500 g 250 g Para preparar el baño fundiremos por separado los dos ingredientes al baño maría. Los mezclaremos posteriormente. (Foto 5 ) 8.– Dejaremos reposar 30 minutos. Haremos dos pliegues sencillos y dejaremos reposar unos 15 minutos.– Escudillaremos con manga en el centro de las piezas.– Mientras reposan las piezas mezclaremos en un perol nata montada sin azúcar con unos 200 g de praliné. Doblar la masa en forma de triángulo y cortar en uno de sus lados.– Laminaremos la masa y colocaremos la grasa en medio. la mantequilla y el agua. Pasaremos la masa por el refinador hasta conseguir una pasta cremosa y fina. procurando que la temperatura final esté entorno a los 32º C.Molinería y Panadería Digital Para elaborar el praliné fundiremos primero el azúcar en una fuente de calor.5 mm y cortar piezas de 11 x 11 cm. (Fotos 1 y 2) 4. Pintaremos toda la pieza con huevo y en el centro aplicaremos chocolate.– Reservar en el refrigerador a 5º C durante 30 minutos. 2.– Acabaremos la pieza engelatinando los bordes de la casa. (Foto 6) 9. Proceso 1. Hornear a 210º C. Después haremos dos pliegues dobles y dejaremos en reposo 30 minutos.com/elaborar/pasdulce/frivolo. La parte cortada pasarla por encima y pintar con huevo para que quede convenientemente sujeta. Cortar el lado opuesto del triángulo.– Sobre la nata con el praliné aplicaremos la cobertura con la pistola eléctrica (Foto 7) 10. 3.– Estirar la pasta a un grosor de 3. dejando un espacio de 1. Mezclaremos los frutos secos con el azúcar líquido y dejaremos enfriar la masa resultante en una superficie de mármol o acero inoxidable. (Foto 4) 7. Tapar la masa con un plástico. la sal.5 cm.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica la harina. y las dejaremos en el congelador durante 5 minutos.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:42 . En el centro http://www.molineriaypanaderia. (Fotos 3) 6. y con el trozo resultante podremos tener la chimenea.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital podemos aplicar algo de canela y frutas frescas engelatinadas. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:42 .com/elaborar/pasdulce/frivolo.

25.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:42 .com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/frivolo.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. panaderia@montagud.

elaboradas a partir de una masa hojaldrada.com/elaborar/pasdulce/herradu.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HERRADURAS Por Santiago Pérez Estas piezas de bollería. se rellenan de crema pastelera. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo fuerte ± 500 g 50% Azúcar 40 g 4 % Azúcar invertido 40 g 4 % Mantequilla o similar 80 g 8 % ± 10 g 1 Reforzante (según tipo) % Sal 10 g 1 % 100 g 10 Huevos (± 2 unidades) % Levadura 30 g 3 % ± 190 g Agua 19 % Grasa para laminar 330 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:46 .molineriaypanaderia.

– Escudillar en el centro crema pastelera.– Cortar rectángulos de 15 x 5 cm. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:46 . 6. Colocar en el centro de la masa la grasa para laminar y volver a laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos. pero no pegajoso.– Laminar. 2.molineriaypanaderia.– Espolvorear azúcar lustre.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico. 4.com/elaborar/pasdulce/herradu. 5.– Hornear a horno medio-fuerte.

molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 25. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/herradu.com http://www. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:46 .

bañar en ella los higos. Los higos ya estarán listos para ser degustados. y cuando esté fluida. (Foto 2) 4.– Dejar reposar en bandejas unos 15 minutos y pasado ese tiempo pasar a nevera otros 15 minutos.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:49 Foto 2 .– Macerar los higos en el brandy durante 12 horas.com/elaborar/pasdulce/higos.– Diluir la cobertura al baño maría.molineriaypanaderia. (Foto 1) 3.– Espolvorear por encima y por la base de los higos coco rayado. practicando para ello una incisión en el centro de los frutos.000 g 1l 300 g 600 g Elaboración 1.– Introducir media nuez en el interior de los higos. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOMBÓN DE HIGOS Por Rafael Miranda Los bombones de higos y nueces que presenta Rafael Miranda son una sencilla especialidad pastelera que se puede elaborar durante todo el año. Foto 1 http://www. 5. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Higos secos extremeños Brandy Nueces Cobertura negra 1.

1º.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:49 .Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. panaderia@montagud. 25.com/elaborar/pasdulce/higos.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.

Laminar a ± 4 mm. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera.– Pintar con huevo y cocer a 210-220º C.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:51 . 7. 5.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE DE MANZANA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos propone una forma de presentar el hojaldre: relleno de manzana.6) Sal Mantequilla Agua fría Mantequilla para laminar 1. 4.– Extender sobre las porciones crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/hmanzana. http://www. menos la mantequilla para laminar. 6. P/L 0.– Pintar con gelatina.– Cubrir toda la pieza con hojaldre cortado en forma de reja.– Cortar porciones rectangulares del tamaño deseado.molineriaypanaderia.– Colocar la mantequilla para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cinco pliegues sencillos.000 g 15 g 50 g 500 g 750 g Elaboración 1. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla. 3. Sobre la crema colocar medias manzanas escaldadas en almíbar y zumo de limón. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 220.– Amasar todos los ingredientes. 2.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/hmanzana. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. 25.com http://www.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:51 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

y que permiten componer una amplia gama de sabores salados.molineriaypanaderia. Las piezas pueden conservarse congeladas.6) Sal Azúcar Huevos Levadura Agua Grasa de laminar 1. P/L 0=.com/elaborar/pasdulce/hsalado.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE SALADO Por Francisco Hidalgo Estos hojaldres de Francisco Hidalgo son unas elaboraciones de fácil producción y montaje.000 g 20 g 60 g 9u 40 g 250 g 750 g http://www. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W= 220.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:53 . acabándose y cociéndose según la demanda del día.

Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. como se indica en el apartado del proceso.– Cocer en horno reposado a 220º C durante 15 minutos. Después de fermentar y pintar con huevo. aplicaremos en el centro un salteado de verduras (champiñones y judías verdes con bacon). Relleno de Atún Claro Formato rectangular (17 x 7 cm). aproximadamente. cuadradas o rectangulares.– Si vamos a acabar los hojaldres en el momento. menos la mantequilla para laminar.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:53 . Espolvorearemos queso rallado. dependiendo del tipo de relleno.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.5 cm). aplicaremos en el dentro de las piezas salsa de tomate condimentada.– Amasar todos los ingredientes. de un peso de ± 65 g. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. En el centro colocaremos el relleno y acabaremos decorando con queso rallado o frutos secos troceados. Es recomendable que la consistencia de la masa sea lo más parecida a la de la grasa para laminar. los hojaldres pueden conservarse de 2 a 3 meses en condiciones correctas de ultracongelación.– Fermentar a 32º C y 75% de humedad durante 70 minutos.5 x 11. procederemos a pintar las piezas con huevo. Laminar a ± 4 mm. Espolvorearemos queso rallado. En este punto. Espolvorear por encima piñones. procederemos a colocar dados de quesos del tipo azul. 3. 4. La temperatura de la masa será de 20210 C. Relleno Tres Quesos Formato redondo (12 cm de diámetro).com/elaborar/pasdulce/hsalado. hasta conseguir una masa de elasticidad media. Una vez fermentado el hojaldre y pintado con huevo. 6. 2.– Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar tres pliegues sencillos. Después de fermentar y pintar con huevo. Brie y Enmental.– Cortar porciones redondas. y encima de ésta migas de atún claro. una vez fermentadas. y si se desea conservar la producción en frío. Relleno de Verduras Formato cuadrado (11. 5.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/hsalado.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com http://www. 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:53 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

que confieren una original presentación al igual que unos sabores muy agradales al paladar.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:56 .000 g 400 g 1u 1u 250 g 12 g 250 g http://www. Esta elaboración tiene entre sus componentes una pasta de cigarrillo y un bizcocho tipo gioconda.molineriaypanaderia. la Imperial.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE IMPERIAL Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece otra deliciosa mousse. con un sabor que recuerda al de la crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/imperial. GESTIÓN Relleno de mousse Ingredientes Nata Azúcar Canela en rama Piel de limón Yemas de huevo Hojas de gelatina Leche 2.

La temperatura no debe superar los 50º C.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. Elaboración 1. Cuando se consiga una buena esponjosidad. calentar.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. 4. La crema de mousse ya estará preparada. Retirar la canela y el limón. Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche hasta su disolución . En el montaje veremos su acabado final. la canela y el limón a 80ºC (temperatura de pasteurización).– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada.– Hasta su utilización. Reservar. 2. Si en vez de colorante.– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras. añadiremos la leche con las gelatinas y seguiremos montado.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:56 .com/elaborar/pasdulce/imperial.s. 3. calentar la leche a 45º C. deseamos utilizar cacao en polvo. 3. Bizcocho gioconda Ingredientes Huevos enteros Yemas de huevo Azúcar Almendra en polvo Harina de trigo tamizada 300 g 220 g 300 g 300 g 240 http://www. removiendo constantemente.molineriaypanaderia.– En perol a parte. Pasta de cigarrillo Ingredientes Mantequilla a punto de pomada Azúcar molido Claras de huevo Harina de trigo tamizada Colorante 100 g 100 g 100 g 100 g c. y reservar. La podemos conservar en nevera durante semanas. esta pasta puede conservarse tapada en un congelador. Mezclar este preparado con el anterior. 4. 2. restaremos de la harina la cantidad utilizada de cacao. los 250 g de yemas. teniendo la precaución de taparla en un recipiente.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden establecido. el azúcar.– Calentar la nata.

Por último. Esta última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse. y con el batido.com/elaborar/pasdulce/imperial.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a montar excesivamente.– A parte. durante un mes.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. En el montaje veremos cómo se hará su preparación final. procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. (Foto 2) 5. Una vez descongelados.molineriaypanaderia. La base de la elaboración ya está preparada. 3.– Para acabar la decoración final de la mousse. El bizcocho gioconda lo podemos guardar en congelador. http://www. Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un diámetro algo menor que el molde. 3. Igualmente colocaremos una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:56 . procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo (deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar la Mousse Imperial). frutas naturales y pan de oro.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial. extenderemos y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde (Foto 3).– Con las masas ya frías. En la base del molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda. vainas de vainilla natural. la almendra y la harina.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. A parte. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior. hasta conseguir el punto de nieve. 2. 6.Molinería y Panadería Digital Claras de huevo Azúcar Mantequilla a punto de pomada 450 g 200 g 100 g Elaboración 1. montaremos las claras con los 200 g de azúcar. canela en rama. Podemos conservarla en congelador durante un mes. empezaremos por descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. Montaje Final 1.– Mezclar en el primer preparado. 2. Espolvorearemos por encima de la mousse. tapado. acabaremos decorando con un abanico de cobertura. Añadir finalmente la mantequilla.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos. procederemos a preparar una mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. (Foto 1) 4. 7. Reservar. La rama de vainilla la rasparemos y la mezclaremos con la canela (Foto 4). Esta operación la efectuaremos poco a poco.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:56 .com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com http://www.com/elaborar/pasdulce/imperial. 25. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.

molineriaypanaderia. 10/03 http://www. 10/03 Rosquillas de Vino. 01/04 Turrón Crocant. 10/03 Mousse de Vainilla. 10/03 Roscón de Reyes. 10/03 Mousse de Whisky. 10/03 Virutas de Almendra. 01/04 Tarta de queso. 01/04 Tartaletas de trufa. 01/04 Pastas de té escudilladas. 01/04 Palitos. 10/03 Turrón de Cádiz.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE: Pastas de té laminadas.html (1 of 8)18/09/2004 21:01:58 GESTIÓN .com/elaborar/pasdulce/indice. 01/04 Bizcocho integral. 01/04 Tartaletas de manzana.

07/03 Rosquillas de aire. 10/03 Hojaldre salado. 09/03 Coca de panadero. 09/03 Hojaldre de manzana. 07/03 Melindros. 09/03 Pastel de fresones. 01/03 http://www. 04/03 Mousse Africa. 09/03 Tarta portuguesa. 01/03 Pastas de Té.molineriaypanaderia. 01/03 Mousse Imperial. 01/03 Tocinillos de Manzana. 01/03 Milhojas de Chocolate.Molinería y Panadería Digital Tarta de Almendra.com/elaborar/pasdulce/indice. 07/03 Mousse mediterránea. 07/03 Bollos de molde. 07/03 Tortas de azúcar. 09/03 Rosquillas de limón. 07/03 Tarta de queso.html (2 of 8)18/09/2004 21:01:58 .

10/02 Mantecados. 07/02 Pasteles de almendra. 10/02 Sequillos. 01/03 Galletas de Crecs. 07/02 Tarta de queso. 10/02 Pestiños. 10/02 Turrón de Trufa. 05/02 Tarta de Santiago.html (3 of 8)18/09/2004 21:01:58 .com/elaborar/pasdulce/indice.Molinería y Panadería Digital Relleno de Vergara. 01/03 Bizcocho con yema 11/02 Capuchina 11/02 Roscón de Reyes. 09/02 Franchipan. 10/02 Turrón de Crema. 05/02 http://www. 01/03 Bombón de Higos. 10/02 Pasteles de coco.molineriaypanaderia. 10/02 Polvorones. 10/02 Turrón de Moka. 05/02 Rectángulos.

10/01 Semifrío de limón. 01/02 Turrón de frutas. 11/01 Corona dulce. 06/01 http://www. 04/02 Cakes de chocolate. 10/01 Pastas rellenas de mermelada. 11/01 Delicias para el té. 10/01 Surtido de pastas de masa dura. 04/02 Tarta de manzana. 11/01 Mini barras de turrón.html (4 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 05/02 Pastel de Primavera.com/elaborar/pasdulce/indice.Molinería y Panadería Digital Triángulos. 07/01 Hojaldres con yogurt. 04/02 Cakes de frutas. 10/01 Pastas de manga rizada. 11/01 Turrón de crema. 05/02 Vica mantecada. 11/01 Turrón de guirlache.molineriaypanaderia. 04/02 Bizcochos integrales y de leche. 10/01 Surtido de pastas de hojaldre invertido.

com/elaborar/pasdulce/indice.html (5 of 8)18/09/2004 21:01:58 .Molinería y Panadería Digital Navelina. 06/01 Músico helado. 06/01 Tronco charlota. 02/01 Fantasía Mediterránea 01/01 Frivolidades caseras 01/01 Romanas 01/01 Pastas de manga lisa 12/00 Parfait de fresa 11/00 Pastas de manga lisa 11/00 Pastas de té rizadas 10/00 Pastas individuales 9/00 Pastelillos murcianos 9/00 Picardías lorquianas 9/00 Tartas de frutas 9/00 http://www. 05/01 Troncos de fresa. esencia de naranja. 06/01 Semifríos de café.molineriaypanaderia. 02/01 Máscaras de brioche. 03/01 Troncos de chocolate.

99 Canutillos de nata 11.Molinería y Panadería Digital Triángulos 8/00 Pastas de té 8/00 Tartaleta flambeada.00 Napolitanas 02. 7/00 Coca de crema de chocolate 03.99 Roscones de reyes 10.99 Brioche Tourée 11.99 Coca de bizcocho 09.99 http://www.html (6 of 8)18/09/2004 21:01:58 .99 Panettone 10.99 Coca de Brioche y holafre danés 09.com/elaborar/pasdulce/indice. 7/00 Pastas simples de corte. 7/00 Coca de coco.molineriaypanaderia.00 Vol-au-vents 12.99 Coca de chicharrones 09. 7/00 Coca primavera.99 Panettone clásico 10.00 Milhojas 01.99 Coca rellena 09.

99 Roscón de Reyes 01.99 Tarta de Santiago 04.99 Bufandas 09.99 Brioche Mundial 08.99 Napolitanas 07.99 Borrachos 08.99 Tarta trufada 07.99 Crestas 08.99 Sicilianos cocidos 07.99 Mousse de vainilla 01.99 Espirales de crema 04.99 Herraduras 09.html (7 of 8)18/09/2004 21:01:58 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Coca de fruta 09.99 Brioche Primavera 08.99 Saperinas 04.99 Otros artículos de ELABORACIONES Volver a página principal http://www.com/elaborar/pasdulce/indice.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.html (8 of 8)18/09/2004 21:01:58 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 25.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/indice. 1º. AUSIAS MARCH.

Para ello se hacen con masas especiales. S. Si se desea darles sabor propio.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:03 . GESTIÓN Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té". que sin perder su estructura normal.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE HOJALDRE INVERTIDO Por Tomás Ortega Éstas son unas pastas de hojaldre. teniendo la particularidad de ser muy poco hojaldradas.molineriaypanaderia. casi siempre con azúcar.000 g 1. crujientes y resecas en el horno y. por ejemplo. Con estas masas se puede hacer una buena variedad de pastas.A. no de sabor pero sí de forma. sin relleno. FÓRMULAS Masa de Hojaldre Invertido (común para todas las piezas) Ingredientes Harina de trigo Mantequilla 1.000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/invertido. no llegan a ser exactamente como un hojaldre normal. editado por MONTAGUD EDITORES. se les puede aplicar café molido. avellanas o almendras tostadas y molidas o chicharrones triturados.

2.– Colocar en latas para hornear. cortar tiras delgadas y formar con ellas un galón cruzándolas por los extremos. se castigará con un poco de limón o crémor tártaro. trabajando bien fuerte. hasta que quede bien esponjada y cuando se levante el bastoncito la glasa quede adherida y no se desprenda. trabajando la masa hasta que no se pegue.molineriaypanaderia. 5.– En una taza o cualquier otro recipiente de loza profundo.– Plegar la otra parte encima. Entonces. laminar la masa en forma cuadrada. formando un rectángulo no muy delgado.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas.– Mezclar la mitad de la harina con la mantequilla suavemente y después de aplanada dejar en la nevera que refresque. Si queremos hacerla más blanda se le agregará más clara de huevo. quedando así la pasta para darle cinco pliegues más. dejando reposar la masa en la nevera cada vez para facilitar el trabajo. GALONES Elaboración 1.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:03 .– Disolver la sal en el agua y mezclar la otra mitad de la harin . 4. Aplicar azúcar grano por encima.Molinería y Panadería Digital Sal Agua 20 g 300 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/invertido.– Plegar la parte de mantequilla que no tiene masa sobre ésta ocupando la tercera parte correspondiente. empolvando la mesa y la masa. colocándola sobre la mantequilla y ocupando dos terceras partes. que en un principio será de bastante dificultad si la mantequilla no es suficientemente fresca.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular que no sea muy gruesa y pintarla con huevo. hasta que quede una masa bastante espesa. 3. pero una vez tiene el segundo pliegue. Glasa Real Elaboración 1. http://www. removiendo enérgicamente con una bastoncito de madera y agregando azúcar lustre conforme se va trabajando. 2. Seguidamente. 3. se pondrán una o dos claras de huevo y se les agregará azúcar lustre muy fino.– Laminar la mantequilla. ya no se nota si es un hojaldre invertido o no.

Cortar porciones de tamaño adecuado. cortar las puntas hacia los lados opuestos y darles la vuelta al colocarlas en las latas de hornear.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo.– Doblar encima uno de los tercios de un lado. aplicando de nuevo chicharrones triturados y tapar con el otro tercio de masa del lado opuesto.Molinería y Panadería Digital LAZOS Elaboración 1. Cortar tiras delgadas y largas. con gelatina en caliente o glasa muerta. cuando estén frías. 3. 2.molineriaypanaderia.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:03 . dejándolos ovaládos y colocándolos en latas para hornear.com/elaborar/pasdulce/invertido.Aplicar por encima granillo de avellanas y azúcar granulado. 4.– Se pueden acabar. COQUITAS Elaboración 1.– Al colocar en las latas de hornear se les da la vuelta para que las puntas queden debajo. Laminar todo de nuevo.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo. 4. 3.– Laminar cada disco sobre azúcar. trenzándolas sobre sí mismas para formar los bretzels. 2. Aplicar encima granillo de almendra y azúcar. darle un pliegue sencillo más y después de laminado. 2.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y esparcir en el tercio central una porción de chicharrones triturados.– Cocer a 180º C hasta que estén tostadas las piezas.– Cocer a 180º C hasta que las piezas estén doradas. cortar discos rizados con un cortante no muy grande. BRETZELS HOJALDRADOS Elaboración 1. http://www.

colocándolo de nuevo en el congelador para que quede frío.com/elaborar/pasdulce/invertido. cortando después tiras al través de unos 2 cm. panaderia@montagud. 25. o separándolos antes de cocerlos. 1º. tal y como se cortan.– Colocar unos piñones encima de la glasa y cortar cuatro tiras longitudinales que serán de 10 cm. Colocar en el congelador para que enfríe. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. recortando a continuación el sobrante y pinchando con un marcador toda la superficie. que tenga bastante suela y muy poco techo.Molinería y Panadería Digital DIPLOMÁTICOS Elaboración 1.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:03 .com http://www. 3. AUSIAS MARCH.– La cocción se hará en horno muy suave.– Aplicar después una capa de glasa real. Pueden cocerse juntos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). a unos 170º C.– Laminar una porción de hojaldre invertido bastante delgada en forma rectangular y colocar sobre una lata de hornear de 40 x 60 cm. 4. mientras siguen congelados. 2..molineriaypanaderia.

y en que coberturas y mermeladas no llevan azúcar en su composición. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo Margarina vegetal Fructosa Huevo entero Leche Sal Impulsor 1. Un ejemplo de ello son estas pastas de té.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:08 .com/elaborar/pasdulce/laminadas. que Francesc Pons ha realizado con harina integral y fructosa. que desean productos con menos calorías pero con su pleno sabor y características normales. Ponemos a su disposición un amplio surtido de productos de panadería.000 g 350 g 300 g 100 g 100 g 5g 10 g http://www. bollería y pastelería que se ajustan a las demandas de los consumidores modernos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ LAMINADAS Por Francesc Pons Estas elaboraciones tienen un elemento común: todas son bajas en calorías.molineriaypanaderia.

AUSIAS MARCH. 25. mezclando con precaución para que el batido no coja nervio. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. como se puede apreciar en la fotografía.– Formar una pomada con la margarina.com publicidad@montagud. En estas pastas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar.com http://www.– Hornear durante 10-12 minutos a 170-180º C. 4. Incorporar finalmente la harina tamizada con el impulsor.molineriaypanaderia. mermeladas y coberturas. 2.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:08 .– Con rodillos rizados y moldes adecuados procederemos a cortar la pasta en diferentes formas. Añadir posteriormente la leche y la sal.com/elaborar/pasdulce/laminadas. De esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. 3. En cualquier caso. se han utilizado frutos secos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). laminaremos la masa hasta ± 3 mm de grosor.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas pastas que deseemos que tengan color. procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.– Una vez frías las piezas. una vez realizado el amasado. 5. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. la fructosa y el huevo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1º.

La harina interviene en una proporción ligeramente superior hasta alcanzar como máximo el 33% del total.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa esta serie de masa y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. En estas pastas.com/elaborar/pasdulce/manga. En esta ocasión vamos a ver tres elaboraciones de pasta de manga lisa.5) 220 g 220 g 230 g 330 g http://www. FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=120.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:12 . el azúcar y los huevos enteros se relacionan a partes iguales. P/L=0. la grasa. En la variable cacao o almendra. el peso de estos productos repercute en los señalados en primer lugar.

editado por MONTAGUD EDITORES.A. calentar ligeramente el perol.5) 220 g 220 g 220 g 40 g 300 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Almendra en polvo Harina de trigo (W=120. http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:12 .5) 210 g 210 g 210 g 70 g 300 g Proceso 1. 6. Si la mezcla quedara dura.– Cuando se terminen de poner los huevos. 5. 7. con más techo que suelo. mezclando a mano.com/elaborar/pasdulce/manga. P/L=0.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.– Añadir.– Con masa de cacao escudillamos unos puntos que rodeamos con masa simple y con la masa simple escudillamos unos puntos que rodeamos con masa de cacao. añadir la harina. (fórmula 69).– Cocer a horno medio-alto (con más techo que suelo).– Cocer a horno medio alto. 2. 3. los huevos de dos en dos. P/L=0. Con la masa de almendra escudillamos tiras cortas que rebozamos con granillo de almendra cruda. 4.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y pasar a esponjar.Molinería y Panadería Digital MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Cacao en polvo Harina de trigo (W=120.– Las piezas circulares las uniremos con trufa y las alargadas con praliné. S. 5 (bis). mientras se va batiendo.molineriaypanaderia. es decir que no esponja.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 25.com http://www. 1º.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:12 . AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/manga.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

6) MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre 235 g 235 g 235 g 235 g 235 g 295 g http://www. y disminuido el de harina y caco o almendra.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez El maestro Santiago Pérez continúa esta serie de masas y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla o similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=120. huevos y azúcar.com/elaborar/pasdulce/mangalis. En esta ocasión vamos a ver una variante de los tres tipos de masas de manga lisa. P/L=0.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:14 .molineriaypanaderia. En ellas se ha incrementado el porcentaje de mantequilla.

Las pastas de masa simple las pegaremos igualmente con trufa y bañaremos en cobertura negra. 2.5) 230 g 230 g 230 g 60 g 250 g Proceso 1. P/L=0.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:14 . Las pastas con cacao las escudillaremos en forma de herradura.A. S. es decir que no esponja. editado por MONTAGUD EDITORES.Molinería y Panadería Digital Huevos Cacao en polvo Harina de trigo (W=120. http://www. calentar ligeramente el perol. En este caso aplicaremos el cacao y la almendra en polvo.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y poner en la batidora a esponjar. con más techo que suelo. (fórmula 69). 5. 4.6) 235 g 35 g 260 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla o similar Azúcar lustre Huevos Almendra en polvo Harina de trigo (W=120. mezclando a mano. 3.com/elaborar/pasdulce/mangalis. Con la masa de almendra pegaremos las pastas con mermelada y decoraremos aplicando con cornet cobertura negra.– Cocer a horno medio alto.– Los acabados los realizaremos de la siguiente forma: Las herraduras. en el caso de las variantes de manga lisa de cacao o almendra. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. añadir la harina.– Cuando se terminen de poner los huevos.– Añadir. las uniremos con trufa y bañaremos las puntas en cobertura blanca. las simples en forma de guiones y las pastas con almendra las escudillaremos en puntos. 6. unas vez cocidas. los huevos de dos en dos. P/L=0. Si la mezcla quedara dura.molineriaypanaderia. mientras se va batiendo.

html (3 of 3)18/09/2004 21:02:14 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. 1º.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/mangalis. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com http://www. AUSIAS MARCH.

GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120. 2.– Laminar a ± 12 mm de grosor. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.s.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:16 . colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. 4g 1. http://www.– Cortar con los moldes adecuados 4. con el horno medio-alto con poco suelo. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. P/L = 0.000 g Elaboración 1. 3.molineriaypanaderia. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MANTECADOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española.– Cocer en latas sobre papel parafinado.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Canela (no suma) Impulsor (no suma) Total 500 g 300 g 200 g c. ya que se mezclan con dificultad.– Mezclar y empastar todos los ingredientes. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. Si no hay forma de regular el suelo del horno. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor.com/elaborar/pasdulce/mantecados.

com http://www. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:16 . 1º.com/elaborar/pasdulce/mantecados.

4.– Colocar el hojaldre en moldes y dejar reposar 60 minutos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE MANZANA Por Christian Vabret La Tarta de Manzana que nos ofrece nuestro colaborador es muy del estilo francés.molineriaypanaderia. Hacer tres pliegues sencillos.– Colocar en el centro la grasa para laminar.– En batidora.– Dejar reposar en bloque durante 75 minutos. (Fotos 1 y 2) Crema de manzana Ingredientes http://www. con una base hojaldrada. 2.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:21 . mezclaremos todos los ingredientes menos la grasa para laminar. FÓRMULA Masa hojaldrada Ingredientes Harina tipo 55 Harina tipo 45 Sal Azúcar Leche en polvo Levadura Agua Grasa para laminar 500 g 500 g 20 g 130 g 50 g 30 g 530 g 400 g GESTIÓN Elaboración 1. y laminar. 3. Batiremos durante tres minutos a primera velocidad y otros tres minutos a segunda velocidad.com/elaborar/pasdulce/manzana2.

Molinería y Panadería Digital Nata fresca Azúcar Huevos enteros Vainilla Ron Manzanas con mantequilla noisette 120 g 100 g 4u 10 g 20 g 200 g Elaboración 1. (Foto 5) 3.– Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette.com/elaborar/pasdulce/manzana2. (Foto 3) Acabado Final 1. es decir. 2.– Pasado el tiempo de reposo del hojaldre. aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana. con el resto de ingredientes.– Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a 230º C. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”. (Foto 4) 2.molineriaypanaderia. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana.– En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette.– Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente. en un perol.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:21 .

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:21 . 1º.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/manzana2. AUSIAS MARCH.com http://www.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

son una elaboración especialmente pensada para ofrecer a los clientes en la época de Carnaval.com/elaborar/pasdulce/mascara.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MÁSCARAS DE BRIOCHE Por Antoni Valls Estos brioches.html (1 of 6)18/09/2004 21:02:27 . FÓRMULA Trufa cocida Ingredientes Nata fresca Azúcar Canela en rama Mantequilla Cobertura negra 1l 200 g 4u 100 g 400 g GESTIÓN http://www. pero también. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles. por su carácter simpático. realizados en forma de máscara.molineriaypanaderia.

3.– Dejaremos la trufa en la nevera hasta que se enfríe. la trufa ya estará lista para ser montada en la batidora o en la montadora de nata.com/elaborar/pasdulce/mascara.molineriaypanaderia.– La trufa cocida se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir todos los ingredientes menos la cobertura negra. En este momento la reservaremos con un plástico. Crema pastelera Ingredientes 1ª Mezcla Leche Azúcar Mantequilla Canela en rama y piel de limón 2ª Mezcla Nata Leche Yemas de huevo pasteurizadas Almidón 750 g 250 g 50 g c.html (2 of 6)18/09/2004 21:02:27 . Tapada con el plástico la dejaremos reposar de nuevo en la nevera durante 24 horas.s. Este tipo de trufa si no se monta puede durar en la nevera 10 días siempre y cuando esté tapada.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 100 g 150 g 200 g 90 g http://www. De esta forma permitiremos que la cobertura se deshaga mejor. Una vez efectuado este reposo.– Mezclaremos la cobertura y volveremos a poner el conjunto en una fuente de calor durante unos 2 minutos. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y apartaremos la canela del resto de la crema. 2.

2. 3. Si no se dispone de un mármol colocaremos la crema en otro perol y pasaremos un poco de mantequilla sobre su superficie.molineriaypanaderia. Volveremos a colocar la crema sobre una fuente de calor y removeremos continuamente hasta que se alcance el punto de ebullición. Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L = 0.– Mezclaremos seguidamente los ingredientes de la mezcla 2ª con los de la 1º y los pasaremos por el chino.8) Pasas Azúcar Sal Levadura Mejorante desconcentrado Leche en polvo Huevos Mantequilla Licor de anís Limón y canela 1. de esta forma evitaremos que la crema nos coja piel.– La crema pastelera se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir Los ingredientes de la mezcla 1ª. Reservaremos después en la nevera a 40 C.– Enfriaremos la crema en un mármol y la reservaremos tapada en la nevera.000 g 500 g 100 g 20 g 70 g 30 g 50 g 450 g 200 g 100 g c.s. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y extraeremos la canela y el limón. http://www.html (3 of 6)18/09/2004 21:02:27 .com/elaborar/pasdulce/mascara.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. En ese momento retiraremos de la fuente de calor.

bolearemos y ya tendremos la nariz. 7. 2.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mascara.– Con un corta pastas redondo pequeño.– Estirar con el rodillo.– Hornear a 180º C. Con los trozos de masa que nos han sobrado de los ojos y la boca. dejar una altura aproximada de 1 cm y cortar piezas ovaladas con la ayuda de un molde.– La decoración final la podemos realizar cubriendo las piezas con azúcar lustre.– Cortar las piezas por la mitad y rellenar con nata. por su carácter simpático. (Fotos 6 y 7) Nota Estas elaboraciones están pensadas para vender en fechas señaladas como el Carnaval. La temperatura final de la masa debe situarse a unos 23º C y la elasticidad será corta-media.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. estiraremos un poco la masa. trufa o crema pastelera. también podemos imitar el cabello practicando algunos cortes en la parte superior de la máscara. Las pasas las incorporaremos a la masa cuando falten unos dos minutos para acabar la fase de amasado. (Fotos 3 y 4) 5. cortar tres trozos que simularán los ojos y la boca de la máscara. 3.– Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y las pasas. 6. La mantequilla la incorporaremos poco a poco después de poner en marcha la amasadora con el resto de los ingredientes. (Foto 5) 9. Para acabar de dar una forma parecida a la cara. pero también.html (4 of 6)18/09/2004 21:02:27 .– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta el doble de su volumen inicial. http://www.– Reposo en bloque durante dos horas en la nevera. coco rallado o chocolate.– Cuando las piezas estén frías. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles. (Ver en la fórmula la forma de elaboración de la trufa cocida y la crema pastelera). de esta forma evitaremos que el tiempo de fermentación se deba prolongar más posteriormente. 8. y utilizando elementos como las cerezas confitadas para imitar los ojos. (Fotos 1 y 2) 4. dejar en el congelador durante una hora. gelatina. Si lo deseamos.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (5 of 6)18/09/2004 21:02:27 .com/elaborar/pasdulce/mascara.

25.Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/mascara. 1º. panaderia@montagud.html (6 of 6)18/09/2004 21:02:27 .com http://www.

http://www. y cuando hierva retirar de la fuente de calor. 3. Una especialidad que podemos ofrecer a nuestros clientes para servirse en una comida como primer plato.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE MEDITERRÁNEA Por Antoni Valls Esta Mousse Mediterránea está realizada con salmón y con frutos del mar típicos del país. Mezclar bien con varilla y guardar en la nevera durante un período no inferior a 24 horas.– Aplicar la masa en aros de aluminio. 2. extraeremos el batidor y mezclaremos con varilla la gelatina en polvo.– Una vez pasado ese período de maduración.molineriaypanaderia. Cuando veamos que la mezcla está emulsionada.– La mousse la pasaremos seguidamente a ultracongelar (–20/–30º C). incluso de pan. Incorporar seguidamente todos los ingredientes.– Poner a hervir la nata. como las gambas y los langostinos. montar en la batidora como si de una trufa se tratara.com/elaborar/pasdulce/mediterranea. ya que esta mousse nos lo permite 4. A este temperatura la mousse puede conservarse perfectamente durante 60 días. en los que previamente habremos colocado una base de brioche o.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:31 . GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Nata líquida Paté de salmón Queso de untar con sabor a gambas Gambas cocidas y trinchadas Gelatina en polvo o estabilizante 1l 600 g 100 g 400 g 100 g Elaboración 1. menos la gelatina en polvo.

y para desmoldear más fácilmente.– Decoraremos la pieza con langostinos cocidos.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:31 . 25. En los bordes de la pieza forraremos con lonchas de salmón ahumado. en los que aplicaremos caviar rojo o negro. 1º. procederemos a descongelar durante 10-15 minutos. podemos cubrir las paredes de éstos con plástico del que proporcionan empresas proveedoras del sector.Molinería y Panadería Digital 5.molineriaypanaderia.– Cuando deseemos poner a la venta la mousse.com http://www.com publicidad@montagud. decorando con limones pequeños cortados a triángulos. finalmente. antes de desmoldear de los aros. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. que colocaremos sobre la mousse pinchados en la cola con un palillo. NOTAS Si lo deseamos. 6. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. o sucedáneos. panaderia@montagud. antes de aplicar la mousse en los aros de aluminio.com/elaborar/pasdulce/mediterranea. Acabaremos.

tres formas distintas de presentar este bizcocho. Antoni Valls nos propone a partir de un batido común.com/elaborar/pasdulce/melindro. http://www. P/L 0. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Yemas Huevos enteros Azúcar Claras Azúcar Harina de trigo (W =120.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MELINDROS Por Antoni Valls Los melindros son una popular pieza de pastelería que.s. cada vez se ve menos en las panaderías y pastelerías españolas.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:33 .2) Esencia de limón 260 g 150 g 300 g 360 g 300 g 600 g c. incomprensiblemente.

bizcocho de manga y bizcocho de plancha.– Añadir al batido A un cuarto del batido B y mezclar bien. Si deseamos un aspecto más artesano. debemos colocar cuatro latas de hornear por debajo de la que contiene la coca. 4. escudillar tiras continuas. Con manga provista de boquilla lisa. y que decoraremos con frutas confitadas. para así evitar que se queme el bizcocho.molineriaypanaderia. Incorporar seguidamente la harina tamizada y la esencia al batido A y mezclar con la mano suavemente. 5. En esta segunda cocción del bizcocho. Podemos decorar con frutas confitadas y azúcar lustre. Hornear a 250º C. Los procesos de cocción y acabado serán diferentes según deseemos hacer una especialidad u otra.– Batir por separado los batidos A (yemas. Hornear a 180º C. Escudillar tiras del batido sobre papel para hornear.– Melindros.com/elaborar/pasdulce/melindro. huevos enteros y azúcar) y B (claras y azúcar). que podemos rellenar con mermelada. cabello de ángel o crema pastelera. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Planchas de bizcocho.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:33 . Preparar moldes untados con mantequilla y rellenar hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Veamos estos acabados.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Con las planchas de bizcocho podemos hacer una coca. colocaremos el relleno y la decoración entre ellas y hornearemos de nuevo a 170º C durante 20-25 minutos.– Una vez preparada el conjunto del batido. Preparar latas con papel sulfurizado o siliconado. Bizcochos. podemos espolvorear con azúcar antihumedad después de la cocción. 3. 2. Tamizar la harina. Espolvorear por encima azúcar lustre.– Añadir al batido A el batido B y seguir mezclando con la mano suavemente. Para hacer estas cocas utilizaremos dos planchas de bizcocho. dispondremos de una masa con la que podemos hacer los clásicos melindros. Hornear a 230º C hasta que las piezas adquieran color.

Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:33 . AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.com/elaborar/pasdulce/melindro. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. 25.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.000 g 20 g 500 g 80 g Grasa de hojaldre Mantequilla Crema pastelera Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MILHOJAS Por Manuel Cortés Las Milhojas son una elaboración muy tradicional en la pastelería española. P/L = 0. FÓRMULA GESTIÓN Masa Ingredientes Harina de trigo (W =140.com/elaborar/pasdulce/milhojas.40) Sal Agua Mantequilla Masa de hojaldre Ingredientes 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:41 .

– Cubrir la superficie con fondant. menos la grasa de hojaldre y la mantequilla. pasando en cada uno de ellos el rodillo. 9 y 10) 9.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. (Fotos 5 y 6) 7.– Decorar a cartucho con cobertura. con los restantes ingredientes. suavemente. 8. 6.– Hacer tres pliegues sencillos. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.– Hornear a 190º C durante ± 18 minutos. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente. (Foto 3 y 4) 5. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final. http://www. 8. (Foto 2) 4. Crema de chocolate Ingredientes Cobertura negra 150 g (por cada Kg de crema pastelera) La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera.. (Foto 1) 3.com/elaborar/pasdulce/milhojas. (Foto 12) 11.. removiendo hasta que comience a hervir.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.molineriaypanaderia. (Fotos 7.Molinería y Panadería Digital Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:41 . Pasar el rodillo de marcar.– Hacer cuatro rectángulos.– Cortar en porciones individuales. Proceso 1. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.– Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. (Fotos 11) 10. e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de chocolate.Amasar todos los ingredientes. 2.– Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos.

com/elaborar/pasdulce/milhojas.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:41 .

html (4 of 4)18/09/2004 21:02:41 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 1º.com/elaborar/pasdulce/milhojas.com http://www.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.

FORMULAS GESTIÓN Crema pastelera con chocolate Ingredientes Leche 0.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:45 .com/elaborar/pasdulce/milhojas2.– Mezclar el resto de los ingredientes y cuajar al gusto. tapada. Francisco Hidalgo nos ofrece una versión con chocolate.25 l Fécula de maíz 80 g Yemas de huevo 6u Cobertura negra troceada 150 g Elaboración 1. varios días en nevera. Retirar la vainilla al final del proceso.s.– Llevar a hervir los 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MILHOJAS DE CHOCOLATE Por Francisco Hidalgo El milhojas es un clásico de la pastelería. 2.75 l Azúcar 180 g Vainilla en rama c.3) Sal Mantequilla Agua fría Mantequilla para laminar 1. La crema ya estará lista y se podrá conservar.molineriaypanaderia. P/L = 0. Leche 0. Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W 180.75 l de leche con el azúcar y la vainilla.000 g 15 g 50 g 500 g 750 g http://www.

molineriaypanaderia. 2. panaderia@montagud. 2. Entre pliegue y pliegue.– Amasar todos los ingredientes. 25.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:45 .– Una vez frío. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. La textura debe ser parecida a la de la mantequilla. dejaremos enfriar el pastón en nevera durante 20 minutos.com/elaborar/pasdulce/milhojas2. 1º.– Con el hojaldre laminado a ± 2.– Laminar. menos la mantequilla para laminar. La elasticidad final de la masa debe ser media. Cortaremos posteriormente porciones individuales rectangulares. Colocar en el centro del pastón la mantequilla para laminar. procederemos a cocerlo en el horno a 210-220º C.5 mm de grosor y bien picado.com http://www. Procederemos seguidamente dando cinco pliegues sencillos. intercalaremos láminas de hojaldre con la crema pastelera de chocolate. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– La decoración final la podemos efectuar espolvoreando azúcar lustre. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Acabado final 1. 3. aplicando un botón de de la misma crema pastelera y virutas de cobertura negra.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com publicidad@montagud.

ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente.– El resto de la nata la montaremos ligeramente. la gelatina y la nata montada). con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.– Hervir la leche con el azúcar. http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:49 . 5.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina.800 g 1. 3. 6. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Inglesa Ingredientes Leche Azúcar Vainilla en vainas Yemas Hojas de gelatina Nata semilíquida Elaboración 2l 400 g c. tapándola con un plástico para que no adquiera piel.molineriaypanaderia. 4.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino. Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE DE VAINILLA Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente.s. 700 g 24 g 1. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades).com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas. 2.

com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. (Foto 1) 3. que utilizaremos para el relleno del mousse.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.– Mezclar todos los ingredientes. moldearemos el crujiente. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.molineriaypanaderia. la podemos conservar. 2.– Extender la crema sobre un silpat.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:49 .Molinería y Panadería Digital Crema Bruleé Ingredientes Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Elaboración 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u 1. moldeando a gusto con la espátula. 3. esta crema Bruleé. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado.– Hornear a 170º C. Crujiente de Naranja Ingredientes Azúcar lustre Mantequilla Zumo de naranja Harina Raspadura de naranja Elaboración 100 g 50 g 25 g 40 g 1u 1. durante dos meses en el congelador.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. tapada en plástico. (Foto 2) Acabado Final 1. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde.– Una vez enfriada. Este bizcocho lo haremos como http://www. En caliente.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. 2.

– Por último. como el alquequenje.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:49 . procederemos a desmoldar. vainas de vainilla y frutas naturales. 2. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Decoraremos con el crujiente de naranja.molineriaypanaderia. (Foto 4) 5. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa). (Foto 3) 4. 3.Molinería y Panadería Digital habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses).– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.

Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.com http://www.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:49 . AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 25.

Montaremos 400 g de este merengue con la nata semimontada.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE DE WHISKY Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente. 2. Con 200 g de este almíbar. tapándolo con un plástico para que no adquiera piel. Reservaremos. con 1 l de agua y 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:51 . y acabaremos mezclando la pasta bomba y el whisky con la gelatina. FÓRMULAS Mousse Ingredientes Yemas Almíbar (30º Bé) Hojas de gelatina Whisky Nata semimontada Merengue Elaboración 360 g 200 g 8g 100 g 1l 400 g 1. mezclaremos con las yemas (pasta bomba) en caliente.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky.– Seguidamente fundiremos la gelatina en el whisky caliente. ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual. 3.500 g de azúcar y 1 l de claras.– En primer lugar haremos un almíbar a 30º Bé.350 g de azúcar.– El batido final lo podemos conservar en la nevera durante dos semanas.– Prepararemos a continuación un merengue directo. 4. que elaboraremos con 1. http://www. y reservaremos.molineriaypanaderia.

y posteriormente tirar en forma de lluvia el resto de los ingredientes.– Una vez enfriado. y pasar a hornear a 170º C durante 20 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:51 . este bizcocho dacquoise. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos. que utilizaremos para el relleno del mousse. 2. tapada en plástico. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de whisky. esta crema Bruleé.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. que utilizaremos para el relleno del mousse. lo podemos conservar.– Montar fuerte las claras con el azúcar. 3.molineriaypanaderia. la podemos conservar. 3. tapada en plástico. 2.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky.Molinería y Panadería Digital Dacquoise de Almendras y Pasas Ingredientes Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Elaboración 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u 1. Crujiente de Naranja Ingredientes Claras Azúcar Almendra en polvo Azúcar lustre Harina de trigo Pasas 250 g 140 g 230 g 90 g 35 g 150 g Elaboración 1. durante dos meses en el congelador.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo.– Una vez enfriada. durante dos meses en el congelador. http://www.

– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. kiwi. 5. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Acabado Final 1. 2. lima y alquequenje. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro.– Colocaremos encima del mousse un capa de dacquoise y presionaremos ligeramente.molineriaypanaderia.– Volveremos a colocar otra capa de mousse.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:51 . 25. 1º.com http://www. procederemos a desmoldar. Decoraremos con frutas naturales. como manzana. AUSIAS MARCH. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse. Alisaremos con paletina. por último una de mousse. 4. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). Por último podemos colocar en el perímetro del mousse unos trozos de cobertura atemperada que incluyan trozos de pistacho. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde. 3. una de dacquoise y.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAVELINA, ESENCIA DE NARANJA Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base, el hojaldre, que incorpora en su formulación yogurt, y por otra un crema pastelera también con yogurt. En definitiva, una sinfonía para los sentidos. FÓRMULA Hojaldre de Avellana Ingredientes
Harina (tipo brisa) Sal Yemas Pasta de avellana Agua Margarina de hojaldre 2.000 g 40 g 8u 500 g ± 1.000 g 1.600 g

GESTIÓN

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:53

Molinería y Panadería Digital

Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre, hasta obtener una masa de media elasticidad. 2.– Incorporar la margarina de hojaldre y dejar reposar 10 minutos. 3.– Efectuar dos pliegues sencillos y dos dobles intercalados, dejando reposar ± 15 minutos entre cada pliegue. La temperatura del pastón debe ser de ± 17º C. 4.– Laminar y cortar piezas. 5.– Cocer a 210-220º C. Crema Choco-Orange Ingredientes Gelatina en polvo Almíbar 30º Bé. Licor Naranja 60% Nata montada Cobertura de leche fundida (38º C) 75 g 150 g 55 g 750 g 225 g

Elaboración 1.– Diluir la gelatina con el almíbar y el licor. 2.– Añadir una parte de la nata y la cobertura y mezclar suavemente. 3.– Incorporar el resto de la nata y terminar de mezclar. Acabado final 1.– Disponer en el fondo de un molde de 4,5 cm de altura un disco de hojaldre de avellana de Ø 18 cm. Colocar encima 30 g de picadillo de piel de naranja macerada en licor de naranja y 10 g de picadillo de cobertura negra. 2.– Cubrir con la crema Choco-orange hasta la mitad del molde. 3.– Colocar otro disco de hojaldre de avellana de menor tamaño (Ø 16 cm) y terminar de llenar con el resto de la crema choco-orange. Congelar. 4.– Decorar con polvo de cobertura blanca, tres gajos de naranja navelina, tiras escaldadas de pilé de naranja y filigranas de cobertura negra.

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:53

Molinería y Panadería Digital

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mousse.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:53

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE DE NATILLAS
Por Xavier Barriga

GESTIÓN

El mousse es una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar, aunque se puede degustar durante todo el año, no cabe duda que en los meses más calurosos es un postre excelente para todos. Xavier Barriga ofrece aquí un mousse que puede presentarse, por ejemplo, como tarta de cumpleaños para los niños. Este mousse está elaborado a partir de unas natillas, una especialidad que a los pequeños suele gustarles mucho. Además, se decora con galletitas en forma de distintas figuras.

FÓRMULAS Figuritas de galleta Ingredientes
Mantequilla Azúcar lustre Leche Harina de trigo (W=120; P/L = 0,6) 250 g 150 g 60 g 500 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:56

Molinería y Panadería Digital

Elaboración Para preparar estas galletas decorativas procederemos de la siguiente forma: En batidora, y con accesorio pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta homogeneizar. Seguidamente incorporar la leche y finalmente la harina tamizada. No es conveniente trabajar excesivamente la masa final para evitar que ésta adquiera nervio y las galletas se encojan durante la cocción, que la realizaremos en horno suave (a 170º C) durante unos 12 minutos. Una vez frías las galletas las podemos pintar con gelatina coloreada. Mousse de natillas Ingredientes Leche Yema de huevo Huevos enteros Almidón Azúcar Rama de vainilla Rama de canela Nata Hojas de gelatina 1l 60 g 150 g 30 g 250 g 1u 1u 1.300 g 6u

Elaboración 1.– Comenzaremos este mousse preparando las natillas. Para ello, hervir el litro de leche con la vaina de vainilla y la rama de canela, y dejar reposar el conjunto como mínimo 2 horas con el fin que la leche adquiera el sabor de estas dos especias. 2.– Mezclar las yemas, los huevos enteros y el almidón con un batidor, procurando que no queden grumos. 3.– Colar toda la leche, mezclarle el azúcar y volver a hervirla. En el momento de su ebullición, incorporar a la mezcla que hemos realizado anteriormente con el almidón, las yemas y los huevos, y volver a poner al fuego hasta que espese sin dejar de remover. 4.– Enfriar sobre mármol y espolvorear un poco de canela en polvo por encima. 5.– Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos para hidratarlas. 6.– Montar escasamente la nata. 7.– Escurrir las hojas de gelatina y calentarlas hasta su disolución con 50 g de nata líquida. Mezclar con la ayuda de un batidor la nata semimontada con las hojas de gelatinas disueltas y posteriormente con las natillas que hemos preparado. El gusto a natillas de este mousse se puede aumentar o disminuir subiendo o bajando la cantidad de nata montada.
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:56

Molinería y Panadería Digital

8.– Llenar aros hasta la mitad con mousse de natillas y sobre esta poner una capa de galletas tipo María. Acabar de llenar los aros con el mousse y congelar. Este producto puede conservarse perfectamente durante un mes a –20º C. 9.– La decoración final la realizaremos espolvoreando canela en polvo sobre el mousse y engelatinando con una gelatina fría y neutra. 10.– Opcionalmente por los laterales del mousse y una vez desmoldado éste, se pueden poner figuritas de animales realizadas con la fórmula de las galletitas para decorar.

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/moussenatillas.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:56

Molinería y Panadería Digital

NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MÚSICO HELADO Por Antoni Valls El verano ofrece enormes posibilidades al profesional de la panadería para ofrecer a su clientela productos y especialidades de pastelería fría o de bollería ligera. Es un buen momento para ampliar la gama de productos que posteriormente pueden consolidarse en la oferta de nuestros negocios durante el resto del año.Un ejemplo de ello son estos mousses de fácil elaboración. FÓRMULA Mousse Ingredientes
Yogur de limón Limón sin piel y triturado Harina de almendra tostada Granillo de nueces tostadas Granillo de avellanas tostadas Yemas pasteurizadas Pasas maceradas en coñac 24 horas 900 g 500 g 250 g 250 g 250 g 800 g 800 g

GESTIÓN

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (1 of 5)18/09/2004 21:03:01

Molinería y Panadería Digital

Claras montadas a punto de nieve (con 100 g de azúcar) Nata montada Hojas de gelatina

250 g 2l 10 u

Elaboración 1.– Mezclar con paletina en un perol el yogur, el limón triturado, harina de almendra, el granillo de nueces y avellanas, las pasas y las yemas esterilizadas. (Foto 2) 2.– Montar las claras con los 100 g de azúcar, para ello batiremos en batidora. Añadir a la primera mezcla. (Fotos 3 y 4) 3.– Añadir a la primera mezcla la nata montada. 4.– Derretir las hojas de gelatina con un poco de coñac y añadir a la primera mezcla. Reservar el conjunto. Plancha de bizcocho 1ª Mezcla Ingredientes Yemas Huevos enteros Almíbar de fruta confitada 2ª Mezcla Ingredientes Claras Azúcar Harina de trigo 450 g 300 g 600 g 300 g 150 g 200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (2 of 5)18/09/2004 21:03:01

Molinería y Panadería Digital

Elaboración 1.– Montar en batidora la 1ª mezcla. 2.– Montar en batidora a punto de nieve la 2ª mezcla. 3.– Tamizar la harina para que quede limpia de impurezas y se mezcle mejor con el resto de ingredientes. 4.– Añadir en un perol parte de la 2ª mezcla a la 1ª mezcla y homogeneizar bien. 5.– Añadir seguidamente la harina tamizada, mezclando suavemente con la ayuda de una paletina. 6.– Añadir el resto de la 2ª mezcla y homogeneizar. 7.– Disponer en una lata para hornear papel siliconado y escudillar con boquilla. 8.– Hornear a 260º C durante ± 5 minutos. Es conveniente, con el fin de evitar que las planchas de bizcocho cojan suelo, hornear con una doble lata por debajo. Si el horno puede ser regulado independientemente, poner la temperatura del suelo a la mitad de la señalada para la cocción. 9.– Cuando estén frías podrán hacerse los moldes. Acabado final 1.- En una bandeja con papel siliconado pondremos los aros. 2.– Colocaremos en el fondo de los aros planchas de bizcocho. El diámetro de las planchas debe ser más pequeño que el de los aros, de esta forma, cuando estén acabadas las piezas, las bases de bizcocho no se verán por los laterales de la elaboración. (Foto 5) 3.– Aplicaremos con manga el mousse. (Foto 6) 4.– Con una paletina alisaremos el conjunto. (Foto 7) 5.– Una vez rellenados los aros, pasaremos las mousses a congelación durante al menos 10 horas. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar las piezas. 6.– Con la ayuda de un aerógrafo y las plantillas del dibujo que deseamos hacer, pintaremos la superficies de las mousses. (Foto 8) 7.– Acabado este proceso volveremos a pasar a congelación las piezas hasta su consumo final. Antes de poner a la venta las elaboraciones, daremos brillo con gelatina neutra. Notas El almíbar que utilizamos para hacer las planchas de bizcocho puede ser de cualquier fruta (cereza, albaricoque, melón, etc...) El almíbar lo aplicamos
http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (3 of 5)18/09/2004 21:03:01

Molinería y Panadería Digital

por dos razones: para conseguir una masa más esponjosa y suave, que nos puede servir para otras elaboraciones, como el brazo de gitano, y porque puede ser el que hemos utilizado para otro tipo de especialidades que no utilizamos. Estas elaboraciones pueden servirse en formato grande o piezas de consumo individual. La técnica de trabajo del aerógrafo se puede aprender a través del libro + vídeo, 'Cómo aprender a decorar con el aerógrafo, del maestro Albert Gironés, editado por MONTAGUD EDITORES.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (4 of 5)18/09/2004 21:03:01

Molinería y Panadería Digital

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

Otros artículos de ELABORACIONES

C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/musico.html (5 of 5)18/09/2004 21:03:01

html (1 of 3)18/09/2004 21:03:07 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/napolita. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho. FÓRMULA MASA HOJALDRE GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Sal Agua Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Grasa laminable para envolver CREMA PASTELERA ±450 g 10 g ±260 g ±30 g 50 g 50 g 150 g Leche Huevos (2 unidades) Maizena 650 g 100 g 70 g http://www. Pueden ir rellenas de crema pastelera o trufa.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAPOLITANAS Por Santiago Pérez Las Napolitanas son una especialidad de bollería hojaldrada.

– Colocar en el centro de cada pieza dos tiras de crema de chocolate caliente. 5. http://www.– Una vez dadas las vueltas indicadas. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:07 . dejando un empaste firme pero no duro. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. Proceso 1.– Pintar con huevo los extremos y plegar tal como se muestra en la fotografía.Molinería y Panadería Digital Azúcar 180 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego. 4. saliéndose por los extremos.com/elaborar/pasdulce/napolita. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Covertura troceada 700 g ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. colocamos con el plegado hacia abajo en la estufa (a calor moderado ± 38º C).– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. Si no dispusiéramos de crema caliente podemos volver a cuajar o a cocer la fría para que tenga el punto adecuado. 3. castigado al ± 6% con glucosa líquida. 6. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. 2.molineriaypanaderia. Esta crema debe estar caliente para evitar que al hornear se esparza en exceso.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:07 . AUSIAS MARCH. 25.com http://www.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/napolita.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.

html (1 of 4)18/09/2004 21:03:14 . se elaboran a partir de una masa hojaldrada.molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0.000 g 20 g 500 g 80 g Grasa para hojaldre Mantequilla CREMA PASTELERA Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar 850 g 850 g http://www.4) Sal Agua Mantequilla MASA DE HOJALDRE Ingredientes 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAPOLITANAS Por Manuel Cortés Las napolitanas son una especialidad que en los últimos años ha visto incrementado su consumo.com/elaborar/pasdulce/napolita2.

Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos más. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15x20 cm. 7 y 8) 8. suavemente..Amasar todos los ingredientes de la primera Masa de la fórmula.Molinería y Panadería Digital Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera. pasando en cada uno de ellos el rodillo. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.Rellenar el centro de los rectángulo con la crema pastelera. (Foto 2) 4. ayudados por una tabla o una pieza similar.Hacer tres pliegues sencillos. con los restantes ingredientes. Pintar el resto también con huevo batido y dejar reposar la pieza 40 minutos a 28º C.. 10..Hornear a 175º C durante 15 minutos.molineriaypanaderia. Envolver y pegar las puntas con huevo batido. (Foto 9) 9... removiendo hasta que comience a hervir. Proceso 1. (Foto 1) 3.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:14 .Decorar. la mitad de la pieza con cacao en polvo.com/elaborar/pasdulce/napolita2.. (Foto 5) 7. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. (Fotos 6. Colar para retirar los elementos sólidos...Dejar enfriar las piezas unos minutos. (Fotos 3 y 4) 5.. 2. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón.Pasar la masa por la laminadora cinco veces. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Fotos 10 y 11) Foto 1 Foto 2 http://www. Aplicar sobre la otra mitad gelatina de manzana y acabar la decoración con granillo de azúcar..Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm.Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla de la fórmula de la Masa de Hojaldre. 6.

molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/napolita2.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:14 .Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 http://www.

Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. panaderia@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/napolita2.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:14 . 1º.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

durante 24 horas.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/palitos.– Dejar madurar en nevera. tapado.– Mezclar todos los ingredientes. La mezcla tendrá una textura final blanda.6 Kcal por cada 100 g Elaboración 1. 3. 4. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PALITOS Por Santiago Pérez Estos Palitos son muy fáciles de elaborar. Su masa es una pasta seca que es la misma que hemos utilizado en las Tartaletas de Manzana y Trufa.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados. Pueden servirse tal cual o bañados en cobertura sin azúcar.000 g Producto con 317. Cobertura sin azúcar http://www.– Cocer como cualquier pasta seca. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1. 2.html (1 of 2)18/09/2004 21:03:16 . Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina.

proceder a bañarlas con la cobertura.– Fundir la cobertura y añadir la sacarina pulverizada. 25.000 g Sacarina 40 u Producto con 299 Kcal por cada 100 g.com/elaborar/pasdulce/palitos. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 21:03:16 . 1º. ACABADO FINAL Con las piezas de la masa ya frías después de la cocción.molineriaypanaderia.com http://www. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Estos Palitos pueden presentarse tal cual o bien bañados en cobertura.Molinería y Panadería Digital INGREDIENTES Pasta de cacao con el 25% de grasa y sin azúcar 1. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. Elaboración 1. AUSIAS MARCH.

c.500 g http://www.600 g 50 g c. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PANETTONE Por Francisco Tejero El panettone es el producto típico italiano en Navidad.000 g c.8) Agua Sal Masa Madre Mejorante (según producto) Azúcar Huevos Miel Mantequilla Agua de Azahar Esencia de naranja Esencia de vainilla Pasa de Corinto Fruta confitada variada (picadillo) 10.800 g 24 u 150 g 2. P/L= 0.s. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (W= 350.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:21 . 3.000 g 1.s.s.com/elaborar/pasdulce/paneto. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada.molineriaypanaderia.000 g 3l 100 g 2.

molineriaypanaderia. que se incorporarán una vez finalizado el amasado.– Reposar la masa durante 60 minutos. (Foto 4) 5.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. bolear y colocar en moldes redondos.– Dividir piezas de 400 g. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www. (Foto 3) 4. (Foto 1) 2.com/elaborar/pasdulce/paneto.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:21 .– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 2) 3. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:21 .molineriaypanaderia. 25.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/paneto.

FÓRMULA Masa de levadura madre La colonia de levaduras presentes en una masa. pesar la masa y amasar de nuevo con harina y agua en la siguiente proporción: Ingredientes GESTIÓN Levadura madre 100 g http://www. conviene retirar la corteza. sumergida en agua fría en un recipiente cerrado.com/elaborar/pasdulce/panetoc.html (1 of 8)18/09/2004 21:03:31 .molineriaypanaderia. siguiendo los métodos tradicionales. es bastante complejo y precisa de varios días de trabajo. conviene sacar el agua. en el caso de no ser utilizada.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PANETTONE CLÁSICO Por Giovanni Garino El panettone es una de las elaboraciones navideñas más populares de toda Italia. Puede conservarse así durante unos 4-5 días. Su proceso de elaboración. Antes de que finalice este período de tiempo. se conserva en el refrigerador. Para renovar la calidad de esta levadura madre y evitar la putrefacción de las levaduras. después de que se haya formado una fina corteza amarillenta y de que la masa flote en el agua.

Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para una posterior fase de conservación durante 4 o 5 días.com/elaborar/pasdulce/panetoc. Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido. El maestro Garino utilizó una levadura madre que data de 1955. De esta forma se alimenta a las levaduras. favoreciendo su reproducción. Las levaduras así conservadas no tienen fuerza suficiente para producir o fermentar una elaboración rica en componentes y debe reforzarse tal como explicamos a continuación Tres días antes de utilizarla.molineriaypanaderia. si bien esta masa o levadura madre hacía ya tiempo que estaba preparada. se pesa y se amasa de nuevo con agua y harina de trigo con las siguientes proporciones: Masa madre Ingredientes Levadura madre Harina de trigo Agua Los siguientes pastones se realizarán con: Ingredientes 100 g 100 g 35/40 g Levadura Harina de trigo Agua 100 g 150 g 50/60 g http://www. sin trabajarlos en exceso. año en el que la obtuvo.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo Agua Proceso 150 g 50 g Se amasan los tres ingredientes. hasta obtener un preparado uniforme y liso.html (2 of 8)18/09/2004 21:03:31 . se extrae la levadura madre del agua.

El resto se utiliza en un séptimo amasado. que habrán reforzado la levadura madre poco a poco. la operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al día. que deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado .Molinería y Panadería Digital Debe obtenerse una masa lisa y uniforme.000 g 4l http://www.html (3 of 8)18/09/2004 21:03:31 . Transcurrido este tiempo. durante cuatro horas y media a la temperatura de 26/28º C. harina y agua.000 g 1. que se conserva en agua y que será la levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como hemos explicado al principio. sino en un recipiente abierto. procederemos a elaborar la primera masa nocturna: Ingredientes Levadura natural Harina de trigo Manitoba Harina 00 Panettoni Mantequilla liofilizada Azúcar Yemas de huevo Agua 2. envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C. el proceso de elaboración de la levadura queda terminado. Se reserva siempre una parte.000 g 900 g 2.300 g 2. (Foto 3) Llegado este punto.com/elaborar/pasdulce/panetoc. envuelto con una tela.000 g 2. En la práctica. recordando que debe obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de una ligera corteza amarillenta. que se prepara con las mismas dosis de levadura madre. con un intervalo de 12 horas de una a otra. La masa obtenida no se conserva en agua. siguiendo el proceso antes explicado.molineriaypanaderia. que se introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente durante 12 horas. Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación. sin trabajarla demasiado. dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto. Primer empaste nocturno Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una vez retirada la corteza. Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados (Foto 1). el cuarto día puede pasarse a la preparación de la elaboración. la masa debería haber alcanzado una buena fermentación y formado una ligera corteza en la superficie (Foto 2).

se incorpora el resto de la mantequilla y la mezcla de azúcar. es preciso recalcular el peso teniendo en cuenta el porcentaje de agua (± 15%). Aparte.000 g 30 u http://www. hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plástico de tamaño adecuado. la masa deberá haber aumentado en un 150% con respecto al volumen inicial.com/elaborar/pasdulce/panetoc. yemas y agua y la harina 00 y se vuelve a amasar durante unos 30 minutos. Amasar durante 10 minutos. Con el preparado obtenido se procede al segundo empaste. las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una temperatura de unos 25º C. Pasadas las12 horas. aumentando el peso de la mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporción. Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado. Segundo empaste matinal Con la misma masa y pequeñas variantes puede prepararse el Panettone clásico.html (4 of 8)18/09/2004 21:03:31 . el de castaña y la Colomba de Pascua.000 g 1. fundida pero no caliente (± 20º C). La mezcla obtenida se coloca en un recipiente plástico y se deja fermentar a 26/28º C durante unas 11/12 horas. Masa para Panettone (Fórmula base) Ingredientes Harina de trigo Manitoba Azúcar Yemas de huevo Crema pastelera Huevos enteros 1. Incorporar la harina Manitoba y la levadura. El primer empaste termina aquí.750 g 2. mezclar el azúcar. Proceso Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla.Molinería y Panadería Digital Si no disponemos de mantequilla liofilizada. sacar del armario de fermentación y dejar en reposo a temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora.molineriaypanaderia. El grado óptimo de fermentación debe ser tal que al término del tiempo indicado.000 g 2.

en tres veces. Incorporar la crema pastelera.000 g 1. en tres partes. en la tercera mezclar la mantequilla con la sal.Molinería y Panadería Digital Extracto de vainilla Sal fina Agua Mantequilla liofilizada Panettone Clásico Ingredientes 50 ml 80 g 500 g 1. Cuando la masa adquiere una textura homogénea se http://www.500 g Corteza de naranja + ingredientes de formula base 9.400 g Corteza de naranja Trozos de marrón o castaña confitada + ingredientes de formula base Panettone de Colomba Ingredientes 4.500 g 3. vigilando que queden bien mezclados en la masa.500 g Proceso (Común a todos los panettones) Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora. Añadir los huevos en 5 veces.000 g 5. Añadir la esencia de vainilla y después el agua en dos veces.html (5 of 8)18/09/2004 21:03:31 . Incorporar la mantequilla fundida pero no caliente.com/elaborar/pasdulce/panetoc.molineriaypanaderia.400 g Corteza de naranja Pasas Sultanas Cidra o toronja confitada + ingredientes de formula base Panettone de Castaña Ingredientes 4.000 g 2. y los huevos enteros en tres o cuatro veces. Incorporar toda la harina y el azúcar y amasar durante 2-3 minutos.

a 185/190º C calculando unos 55 minutos por cada kilo. no debe ser consumida recién horneada ya que su paladar mejora si se consume al cabo de unos dos o tres días ya que se concentra mejor el sabor de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas.Molinería y Panadería Digital añaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos minutos. Aunque lo clásico es preparar piezas de de dos o tres kilos. y con el acabado que se desee. Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra. Este procedimiento es idéntico para el Panettone de castañas y para la Colomba. Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno. estas se insertan en un pincho y se cuelgan cabeza abajo hasta que enfríen (Foto 8).html (6 of 8)18/09/2004 21:03:31 Foto 2 . procurando que la película no se rompa y se colocan nuevamente en armario de fermentación a 28/32º C durante unas 4 horas. de tipo individual. Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar en armario de fermentación durante 30/40 minutos. Marcar una cruz en la superficie. aunque el más habitual suele ser en azúcar lustre (Foto 7).com/elaborar/pasdulce/panetoc. extendidos en la superficie sobre la mantequilla (Fotos 5 y 6). salvo que en éste último caso se personaliza con la forma característica del molde de paloma. El panettone es una elaboración de larga conservación que. Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura ambiente antes de cocerlos. Foto 1 http://www. en la actualidad es ya habitual formar piezas de menor tamaño. Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel correspondientes. vigilando que se forme en la superficie una película consistente. o con azúcar lustres grueso.molineriaypanaderia. A continuación se coloca el empaste en un recipiente plástico y se introduce en armario de fermentación o estufa a 28/30º C durante unos 30/40 minutos. según los expertos. colocar una nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con mantequilla líquida (Foto 4) y hornear.

Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (7 of 8)18/09/2004 21:03:31 .com/elaborar/pasdulce/panetoc.molineriaypanaderia.

Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.com http://www. 1º. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/panetoc. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (8 of 8)18/09/2004 21:03:31 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.

com/elaborar/pasdulce/parfait.000 g 400 g 400 g 40 g http://www.molineriaypanaderia.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:39 .000 g 600 g c.s.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PARFAIT DE FRESA Por Manuel Cortés Una original tarta en la que se entremezclan diversos batidos que dan al conjunto un agradable sabor. 50 hojas 2. FÓRMULA GESTIÓN MASA RELLENO Paso 1 Ingredientes Leche Azúcar Yemas Fécula Paso 2 Ingredientes Gelatina remojada Paso 3 Ingredientes Nata Pulpa de fresa Aroma y color 2.

– Finalmente.– Preparar a parte la mezcla con los ingredientes del Paso 3.800 g 375 g 300 g 300 g 300 g 120 g 350 g 200 g c. La mezcla la haremos a mano. (Foto 1) 2. 5.– Ídem con los ingredientes del Paso 4. removiendo de abajo a arriba.500 g 1.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:39 .s. (Foto 2) 6. Primero mezclaremos todos los ingredientes del Paso 1 en el cazo eléctrico. momento en que se retirará de la fuente de calor. 4.– Procederemos ahora a preparar la masa de los melindros.6) COVERTURA Ingredientes Nata líquida Cobertura negra Cobertura de leche Azúcar 1. Para ello http://www. Conservaremos la masa en nevera hasta su utilización. P/L=0. 600 g 500 g 500 g Proceso 1.– Para elaborar la crema de relleno del parfait procederemos a preparar las distintas masas por el orden que se indica en la fórmula.– Añadir a la masa del Paso 1 las gelatinas remojadas. 3.Molinería y Panadería Digital Paso 4 Ingredientes Claras Azúcar MELINDROS Ingredientes Yemas Azúcar Agua Claras Azúcar Esencia de limón Harina de trigo (w=120.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/parfait. removiendo hasta que comience a hervir. acabaremos mezclando las masas de los Pasos 3 y 4 con la primera que realizamos.

(Foto 6) 9. 7.Molinería y Panadería Digital mezclaremos las yemas con el azúcar. incorporando poco a poco el agua. 10. Para ello herviremos la nata líquida con el azúcar. Colocaremos por encima la cobertura. Una vez realizada esta operación volveremos a colocar las piezas en el refrigerador.molineriaypanaderia. preparemos moldes redondos. recubriendo las paredes con los melindros.com/elaborar/pasdulce/parfait. Con un cazo aplicaremos en el centro la masa de relleno hasta cubrir la altura del molde cilíndrico.– Finalmente preparemos el baño de cobertura que aplicamos en el parfait. aplicaremos azúcar lustre y procederemos al horneado en horno de convección a ± 250º C durante ± 9 minutos.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:39 . (Foto 5) 8. (Foto 7) 11.– Acabaremos la pieza decorándola con frutas confitadas.– Con la masa de relleno ya fría y los melindros también enfriados. (Fotos 3 y 4). Si deseamos que la cobertura tenga algo más de brillo podemos añadir a la mezcla un poco de colorante rojo. añadiremos la mezcla de claras. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. Se incorporará posteriormente la harina a la mezcla de yemas y una vez disuelto todo. Una vez conseguido el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos las dos coberturas hasta conseguir una perfecta disolución. Aparte montaremos las claras con el azúcar a punto de nieve.– Escudillando con manga daremos la forma que deseamos dar al envoltorio del parfait con los melindros. Mezclados todos estos ingredientes añadiendo finalmente la esencia de limón.– Desmoldearemos las piezas y las colocaremos en blondas.

molineriaypanaderia. panaderia@montagud. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:39 .com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/parfait. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.

Cuando la mermelada se ha solidificado.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS INDIVIDUALES Por Santiago Pérez Las pastas individuales están constituídas por una pasta brisa común para las distintas elaboraciones. como se describe en el proceso.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:44 .molineriaypanaderia. P/L= 0. se cubrirán con un baño de glasa muerta. Estas piezas individuales se pueden cubrir de mermelada de albaricoque simple.com/elaborar/pasdulce/pastas2. saborizada de fresa y kiwi.6) Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) 480 g=48% 100 g=10% 230 g=23% 140 g=14% 50 g=5% http://www. MASA SIMPLE CON ALMENDRAS (base de las pastas) GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W=160.

volver a cocer durante el tiempo necesario.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción. colocar unas gotas sobre la mesa.molineriaypanaderia. dejando un empaste compacto y firme. MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa líquida) 450 g=45% 500 g=50% 50 g=5% Proceso 1. apreciar con las yemas de los dedos la consistencia.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:44 .com/elaborar/pasdulce/pastas2. Para alcanzar la densidad apropiada. añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida).6) Azúcar lustre (en polvo) Mantequilla o grasa similar 450 g=45% 100 g=10% 350 g=35% http://www. P/L=0. Después de enfriar. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. aumenta la densidad. 2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea. A medida que la mermelada cuece.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. cuando éstas se enfríen del todo. PASTA RIZADA PARA ESCUDILLAR Ingredientes Harina de trigo (W=160.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer.

com/elaborar/pasdulce/pastas2. el azúcar y la mantequilla. calentarlo hasta que se despegue). Añadir siempre cuando la adicción anterior se haya mezclado completamente con la masa. la retiraremos del horno. 2. añadir las claras o la leche en tres veces. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. colocando una lata debajo de ella.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:44 . 4. Una vez mezclada escudillar con boquilla rizada alrededor de las pastas. Dejaremos la puerta abierta y cuando el baño adquiera una corteza fina. haciendo pomada. 3.– Preparar el baño de glasa muerta. mezclando el agua y el azúcar lustre.– Cuando todas las claras se hayan mezclado retirar el perol de la máquina y añadir la harina. 5.– Mezclar.– Para bañar las piezas se cubren por inmersión de la cara superior. mezclándola a mano.molineriaypanaderia. Unas vez cubiertas se colocan sobre rejilla para que suelten el baño sobrante. Poner la mezcla a esponjar en la batidora (si la masa queda pegada a las paredes del perol. Después introduciremos la rejilla en el horno.Molinería y Panadería Digital Claras de huevo o leche GLASA MUERTA Ingredientes Agua Azúcar lustre 100 g=10% ±180 g=18% 820 g=82% Acabado Final 1.– Cuando el esponjado alcance el máximo volumen.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.com http://www. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:44 . 25.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/pastas2.molineriaypanaderia. 1º.

5) Mantequilla Azúcar lustre Sal Huevos Impulsor 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:48 . Pasta de Chocolate Ingredientes Margarina de crema (punto pomada) 150 g http://www.200 g 500 g 400 g 5g 100 g 5g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/pastaste. según los moldes que utilicemos.– Tamizar la harina junto con el impulsor. P/L = 0. ambas muy sencillas de preparar. que pueden presentarse en diversas formas. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos propone unas pastas de té. y que está elaboradas a partir de unas pasta brisa y una pasta florentina. Algunas de estas pastas de té pueden incorporar también una pasta de chocolate. GESTIÓN Pasta Brisa Ingredientes Harina de trigo (W = 120.molineriaypanaderia.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala.

4. 3.– Mezclar por el orden de la formulación todos los ingredientes. Foto 1 Foto 2 http://www. aplicaremos con manga un círculo de pasta de chocolate.– Colocar un papel parafinado sobre una lata de hornear y pintar con un poco de agua.molineriaypanaderia. durante 10-12 minutos. Montaje final 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:48 . Una vez hecha la pasta es aconsejable reservarla en nevera. Cocer en un perol eléctrico a 110º C. 2.com/elaborar/pasdulce/pastaste.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala. (Foto 1 y 2) 6.Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevo Hariana de trigo tamizada Cobertura negra fundida 90 g 1u 170 g 40 g Elaboración 1. Pasta Florentina Ingredientes Azúcar Dextrosa Mantequilla Almendras fileteadas 250 g 200 g 250 g 300 g Elaboración 1. con el fin de que las piezas que cortemos posteriormente queden bien fijadas al papel.– En todas las piezas cortadas de pasta brisa colocaremos con una cuchara un poco de pasta florentina. 5. durante al menos dos horas. tapada. a excepción de las almendras. con el tiro abierto.– En las piezas redondas. Al final del proceso mezclaremos con espátula las almendras.– Hornear todas las pastas a 210º C.– Cortar piezas de pasta brisa con moldes adecuados y colocarlas sobre la lata.– Estirar con rodillo la pasta brisa hasta conseguir un grosor de ± 3 mm.

panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com/elaborar/pasdulce/pastaste.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:48 . 1º.molineriaypanaderia.com http://www.

y el maestro pastelero explica un pequeño truco para mantener tiernas durante más tiempo estas elaboraciones. Su elaboración es muy sencilla y rápida de hacer.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:52 .molineriaypanaderia.000 g http://www. aunque también se pueden preparar ambas fórmulas para hacer expresamente estos pasteles.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELES DE COCO Por Santiago Pérez Estos Pasteles de Coco que nos ofrece en esta ocasión Santiago Pérez están pensados para aprovechar sobrantes de crema pastelera y/o merengue (algo bastante usual en el obrador). GESTIÓN FÓRMULAS Crema pastelera Ingredientes Leche entera Azúcar Huevos (± 1 unidad) Almidón de maíz Total 700 g 200 g 40 g 60 g 1.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco.

000 g Elaboración 1.. restregando y removiendo con una varilla para que no agarre o se queme. restregando con una varilla (en círculo y cruz). remover enérgicamente y extender sobre una bandeja para que enfríe. Pastel de coco Ingredientes Merengue Crema pastelera Azúcar Harina de trigo Coco rallado Total 420 g 150 g 100 g 50 g 280 g 1.– Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego directo en un perol o cazo.– Cuando empiece el conjunto a cocer (que rompa el hervor por toda la superficie.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:52 .Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.000 g Elaboración 1.– Una vez cocidos y fríos los pasteles. en cuyo caso http://www. no sólo por las orillas). y del estado del coco (más o menos seco).molineriaypanaderia.Mezclar ambos componentes y calentar al baño maría o a fuego directo. el conjunto puede quedar algo duro.Cuando el azúcar se haya fundido y la mezcla este bien caliente (sobre 50º C). 2.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. Merengue Ingredientes Azúcar Claras Total 600 g 400 g 1.. pasaremos a esponjar en la batidora a marcha rápida.– Para preparar los Pasteles de Coco.– Coceremos a horno medio con más suelo que techo o con el tiro abierto. Notas En función del tipo de merengue y crema pastelera que se emplee. procederemos a mezclar todos los ingredientes de la fórmula y rellenaremos 3/4 partes de moldes que habremos forrado con recortes de hojaldre. 2. 2. 3. desmoldearemos y espolvorearemos con azúcar lustre.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). Si recién cocidos los pasteles.com publicidad@montagud. 1º. panaderia@montagud.com http://www. 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:52 . les aplicamos en la parte superior un mojado o empapado ligero de una mezcla al 50% de vino blanco y azúcar invertido o glucosa. mantendremos durante más tiempo más tierno el producto. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital añadiremos algo más de crema pastelera.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. AUSIAS MARCH. Si queda blando. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. lo que deberemos hacer es añadir algo más de coco rallado.

Su elaboración es muy sencilla. Terminar de amasarlo con las manos. c. Por último añadir la harina. P/L= 0. 3.En la mezcla anterior añadir los huevos uno a uno y verter la mistela o el vino dulce. (Foto 3) 6.– Amasar con amasadora espiral.000 g 30 g c.6) Manteca de cerdo Huevos enteros Impulsor Mistela o vino dulce Azúcar Bicarbonato Canela Raspadura de limón 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELILLOS MURCIANOS Por Susana Escribano Estos pastelillos son típicos de la Región de Murcia (España).molineriaypanaderia. 4.s. el impulsor y el bicarbonato.s. La tapadera de la pieza tiene que ser algo más grande que la base. (Foto 1) 2.– Estirar la masa resultante con el rodillo dejando un grosor de ± 3 mm.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:05 ..500 g 1.000 g 6u 30 g 500 g 1.com/elaborar/pasdulce/pasteli2. Proceso 1. FÓRMULA GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W= 140. Colocar encima de la pieza un cuadradito de masa (Fotos 4 y 5) http://www. (Foto 2) 5.– Aplicar cabello de ángel en la base de la pieza y cubrir con la tapadera.– Cortar las bases y las tapaderas de la piezas con los moldes adecuados.– Mezclar el azúcar con la materia grasa y las aromáticas.

molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:05 .– Volver a pintar con huevo las piezas una vez salidas del horno. Si el horno es de suela.Molinería y Panadería Digital 7. (Foto 7) 9.– Pintar con huevo.– Cocer durante 10 minutos a 220º C en un horno de aire. cocer durante ± 12 minutos a 240º C. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/pasteli2. (Foto 6) 8.

com publicidad@montagud. 25. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/pasteli2.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:05 . panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.

3. incorporar la harina y mezclar bien hasta conseguir una masa firme. Proceso 1. si la dejamos endurecer en nevera se maneja y forma mejor. Una vez empastada la masa. se laminará a ± 4 milímetros cortando las tiras de masa siguiendo las instrucciones que se indican para cada una de las elaboraciones propuestas.– Formados: Cuadrados: Pintar con huevo la cara superior.– Una vez la mezcla esté bien empastada. FÓRMULA GESTIÓN MASA SECA Ingredientes Harina de trigo 550 g=55% 130 Azúcar lustre g=13% Yemas de huevo 50 g=5% 270 Mantequilla g=27% Vainilla (no suma) cantidad al gusto. 4.com/elaborar/pasdulce/pastsimp. rebozando en granillo de http://www.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:07 .– Mezclar homogeneizando todos los ingredientes con excepción de la harina.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS SIMPLE DE CORTE Por Santiago Pérez Ésta son una serie de pastas secas de muy sencilla elaboración.– Una vez preparada la masa. 2.

AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. sin más.molineriaypanaderia.com http://www.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:07 . El tiempo dependerá del tipo de horno. Hexágonos: Pintar con yema de huevo mezclada con un 10% de jarabe y marcar con peine el rallado que se puede apreciar. panaderia@montagud. Triángulos: Pintar con huevo y rebozar con azúcar grano.– Hornear a 200/240º C. 5. 25.Molinería y Panadería Digital almendra cruda. 1º.com/elaborar/pasdulce/pastsimp. con más techo que suelo. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Abanicos: Marcar con rodillo acanalado ancho.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

html (1 of 3)18/09/2004 21:04:13 . GESTIÓN FÓRMULAS Elaboración Previa Ingredientes Aceite de oliva Piel de limón 175 g 1u Elaboración 1. Preparado de especias Ingredientes Matalahúva en polvo Comino en polvo Cilantro en polvo Nuez moscada en polvo 100 g 30 g 25 g 25 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Mezclar los ingredientes un día antes de su utilización. Masa Ingredientes http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PESTIÑOS Por Manuel Cortés El Pestiño es una elaboración típica navideña originaria de Andalucía.com/elaborar/pasdulce/pestinos.– Hervir los ingredientes y dejar enfriar antes de utilizarlo.

P/L =0. También se pueden bañar en miel caliente. 7.– Cortar rectángulos de 12 x 5cm. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:13 .– Moldear los pestiños girando sus dos puntas en sentido inverso.molineriaypanaderia. (Foto 1) 3.3) Elaboración previa Vino blanco Aguardiente de anís Impulsor Preparado de especias Sal Raspadura de limón 1. Dejar reposar en nevera.000 g 175 g 330 g 80 g 30 g 5g 5g 1u Elaboración 1. tapado.– Amasar todos los ingredientes de la masa durante ± 15 minutos.– Al sacarlos.– Colocar la masa en una lata con un plástico del tipo silpat y pasar al congelador para que se endurezca un poco. (Foto 3) 6.com/elaborar/pasdulce/pestinos. 4. El aceite tiene que estar hirviendo. 2. durante 180 minutos.5 mm. los rebozaremos en azúcar grano y canela.– Freir en aceite de oliva.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W = 120. (Foto 2) 5.– Laminar con rodillo hasta un grosor de ± 2.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:13 .Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com/elaborar/pasdulce/pestinos. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. panaderia@montagud. 1º.com publicidad@montagud.

– Dejar que se enfríe y envolver las piezas en papel celofán transparente. FÓRMULA GESTIÓN Ingredientes Azúcar Agua Crémor tártaro Avellanas crudas 500 g 150 g 5g Proceso 1.molineriaypanaderia. muy popular en la localidad murciana de Lorca (España).html (1 of 2)18/09/2004 21:04:22 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PICARDÍAS LORQUIANAS Por Susana Escribano Un sencillo caramelo. (Foto 2) 3. Foto 1 Foto 2 http://www. con almendra incluida.com/elaborar/pasdulce/picardia. (Foto 1) 2.– Mezclar los ingredientes en el cazo eléctrico hasta que el caramelo adquiera el punto deseado..Colocar las avellanas en papel y sobre ellas extender el caramelo.

com/elaborar/pasdulce/picardia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:22 .

ya que se mezclan con dificultad.– Mezclar y empastar todos los ingredientes.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Almendra tostada en polvo Aguardiente Impulsor (no suma) Total 500 g 250 g 150 g 50 g 50 g 4g 1.– Laminar a ± 12 mm de grosor. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. P/L = 0.– Cortar con los moldes adecuados 4. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. con el horno medio-alto con poco suelo. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno.com/elaborar/pasdulce/polvorones. http://www.molineriaypanaderia. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120.000 g Elaboración 1.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:30 . 2. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.– Cocer en latas sobre papel parafinado. 3.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS POLVORONES Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española. Si no hay forma de regular el suelo del horno. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C.

panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/polvorones. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:04:30 . 1º.com http://www. AUSIAS MARCH.

html (1 of 3)18/09/2004 21:04:32 .com/elaborar/pasdulce/portuguesa. P/L 0.– Mezclar y empastar todos los componentes.molineriaypanaderia.– Una vez empastada la masa. Resulta un elaborado muy tierno y de larga duración. añadiendo en último lugar la harina.000 g 120 g 1. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 120. aunque por su consistencia no lo parezca.5) Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=100 / P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA PORTUGUESA Por Santiago Pérez Esta elaboración que nos ofrece Santiago Pérez es original de Portugal. 2.000 g Elaboración 1.5) Impulsor Vainilla a gusto (no suma) 530 g 300 g 120 g 50 g 4. dejarla reposar en nevera al menos 24 horas. http://www.

P/L 0.5) Agua Azúcar común Yemas Mantequilla Almendra cruda en polvo 50 g 150 g 380 g 140 g 80 g 200 g 1. la masa de almendras. Mezclar bien con varilla hasta una perfecta homogeneización de los componentes.000 g Elaboración 1. desmoldearemos y espolvorearemos azúcar lustre.com/elaborar/pasdulce/portuguesa. para que durante la cocción no se registren derramamientos. retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos los ingredientes (el orden será almendra.– Forrar un molde con la masa para forrar. 2.molineriaypanaderia. removiendo previamente.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:32 .– Cocer a horno flojo durante ± 45 minutos. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Frías las tartas. mantequilla y yemas). Acabado Final 1. Picar el forro y añadir.Molinería y Panadería Digital Masa de Almendra Ingredientes Harina de trigo (W = 120. También se puede aplicar una capa de yema y engelatinar.– Cocer el azúcar con el agua. Recién cocida la mezcla. 3.– Reservar en nevera entre 1-3 días. 2. Dejar un centímetro de capacidad del molde libre. harina.

com publicidad@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/portuguesa.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:32 . 25.molineriaypanaderia. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

molineriaypanaderia. como merienda o tentempié.com/elaborar/pasdulce/prima02.000 g 0. El contraste de sabores le da un toque particular y atractivo.5) Leche Aceite Sal Impulsor Queso (tipo Gruyère) Bacon Peras 1l 1. fácil de elaborar y que se puede consumir sola.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTEL DE PRIMAVERA Por Francisco Tejero El pastel de primavera es una especialidad poco conocida.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:38 .3 l 20 g 30 g 400 g 400 g 600 g GESTIÓN http://www. FÓRMULA Ingredientes Huevos Harina de trigo (W= 100 P/L= 0.5 l 0.

– Preparar el queso rayado. (Foto 5) 6. el bacon en pequeños trozos y las peras peladas y troceadas. mezclada con el impulsor.– Batir la leche.– Incorporar la harina. y batir con el conjunto anterior. (Foto 2) 4. los huevos.– Hornear a 2000 C durante 20 minutos las piezas pequeñas y 35 minutos las grandes. el bacon y las peras. 2.molineriaypanaderia. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 1) 3. previamente bien engrasados (Foto 4).– Con manga.com/elaborar/pasdulce/prima02. También se pueden realizar piezas más pequeñas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. utilizando cápsulas. (Foto 3) 5.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:38 . llenar hasta la mitad los moldes.– Añadir al final de ese amasado el queso. el aceite y la sal.

AUSIAS MARCH. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:38 . panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/prima02.molineriaypanaderia. 25.

com/elaborar/pasdulce/rectangulo. 700 g 200 g 60 g 40 g Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla 450 g o grasa similar Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón. Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso.molineriaypanaderia. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche Azúcar Almidón Yemas de huevo Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:44 . vainilla (no suma) http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS RECTÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla. Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción.

– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe. que mezclaremos a mano. http://www. La operación la haremos directamente sobre los rectángulos.– La decoración final de la pieza la haremos colocando por encima virutas de chocolate.com/elaborar/pasdulce/rectangulo. 3. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Harina de trigo 450 g 270 g 280 g Acabado final 1. 2. 4.Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:44 . Añadir al esponjado la harina. esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar. extenderemos una capa gruesa de crema pastelera de chocolate. Estará listo cuando rompa la cocción. 7. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida. Estas virutas las haremos raspando con un cuchillo la parte lisa de una tableta de chocolate.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela. calar y extender encima una capa de crema de mantequilla. procederemos a cortar rectángulos. Peinar en ondulado.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. 5.– Comenzaremos preparando el bizcocho de planta.molineriaypanaderia. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo. calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora. 6.– Sobre poner otra capa de bizcocho.– Cuando la crema pastelera esté completamente fría. Para ello. Jarabe para colar Ingredientes Agua Licor Azúcar 400 g 50 g 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer.

Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/rectangulo.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:44 . 1º. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

molineriaypanaderia. El proceso de elaboración.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:48 .– Hacer un empaste homogéneo con todos los ingredientes a excepción de la harina. http://www.com/elaborar/pasdulce/rellenas. El empaste ha de quedar firme y homogéneo evitando un exceso de trabajo.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS RELLENAS DE MERMELADA Por Santiago Pérez Estas pastas están hechas a partir de una masa seca. en sus diferentes variantes.– Concluir el empaste añadiendo y mezclando la harina previamente tamizada. enriquecida con almendra. 2.000 g GESTIÓN Elaboración 1. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. FÓRMULAS Masa Simple con Almendra Ingredientes Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) Harina de trigo Total 100 g 230 g 140 g 50 g 480 g 1.

CORAZONES Elaboración 1. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo.– Mezclar los tres componentes poniéndolos a cocer. tocarlas con las yemas de los dedos para poder apreciar la consistencia. volver a cocer el tiempo que sea necesario. cuando las gotas enfríen del todo. dejar caer unas gotas sobre la mesa. 2. 2.com/elaborar/pasdulce/rellenas.– Así dispuesta la mezcla y después de enfriar. Colocar en las bases una capa de la mermelada saborizada con pasta de fresa y antes de que ésta enfríe del todo colocar encima la parte superior.– Colocar en latas y cocer en horno a temperatura media alta las bases. Cuanto más tiempo se cueza la mermelada. Para alcanzar la densidad apropiada antes de utilizarla. más aumentará su densidad. y a menos temperatura las piezas de la parte superior.molineriaypanaderia. Dejar las bases enteras y para las piezas de la parte superior cortar el centro con un cortapastas de la misma forma y medida inferior.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:48 .– Cortar con un cortapastas en forma de corazón. Para saber la densidad que se va consiguiendo. http://www. Una vez cocidas y frías bañar la parte superior de las piezas superiores con cobertura blanca.Molinería y Panadería Digital Mermelada de Albaricoque Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa Total 450 g 500 g 50 g 1.000 g Elaboración 1.

http://www. marcar con rodillo acanalado las que irán en la parte superior antes de vaciar el centro.Molinería y Panadería Digital GOTAS Elaboración 1. 2. 3.– Colocar sobre ésta la pieza agujereada y bañar la punta de cada pasta con cobertura negra atemperada.– Cortar como en el caso de los Corazones.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:48 .molineriaypanaderia.– Cocer igual que en los casos anteriores. cubrir la parte inferior con mermelada saborizada con pasta de kiwi. ÓVALOS Elaboración 1. colocando encima un poco de granillo grueso de almendra tostada.– Antes de cubrir con las piezas superiores hacer sobre éstas un rallado con cobertura a cartucho. Marcar las de la parte superior con rodillo acanalado en doble sentido (vertical y horizontal).– Cortar piezas con un cortapastas alargado y rectangular. SEMÁFOROS Elaboración 1. kiwi y albaricoque. Rellenar con mermelada saborizada y coloreada con fresa. pero esta vez con cortapastas ovalados.com/elaborar/pasdulce/rellenas. 3.– Una vez cortadas las piezas con cortapastas de la forma adecuada. para conseguir los tres colores de un semáforo. Cocer siguiendo el mismo sistema ya explicado y una vez frías bañar la pieza superior con cobertura negra atemperada.– Rellenar con cobertura de albaricoque. Dejar enfriar. antes de hacer tres agujeros con una boquilla lisa del tamaño adecuado.– Cocer con el mismo sistema de los Semáforos. 2. 2.

com publicidad@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:04:48 .com/elaborar/pasdulce/rellenas. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com http://www. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

El Relleno de Vergara se elabora durante todo el año y su consumo no tiene una hora concreta. (Foto 3) http://www. Hornearlas a 230º C durante 7 minutos.molineriaypanaderia. un bizcocho de manga relleno de yema pastelera. añadir el azúcar lentamete a primera velocidad.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS RELLENO DE VERGARA Por Javier Amilibia Javier Amilibia presenta una especialidad muy tradicional y popular en Guipúzcoa. hacer tiras largas.– Con manga y boquilla ancha. FORMULAS GESTIÓN Bizcocho Ingredientes Yemas Claras Azúcar Harina de trigo (W = 100 P/L = 0. el Relleno de Vergara.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:56 .– Añadir con la mano la harina tamizada y mezclada con el impulsor. e incluso un tentempié dulce.– Añadir las yemas y dar solamente unas vueltas para romperlas. (Foto 2) 4.com/elaborar/pasdulce/relleno. 2. Hacer la operación suavemente para que no baje el batido. (Foto 1) 3. puede ser para el desayuno o la merienda.– Montar las claras en la batidora.000 g 30 g Elaboración 1.5) Impulsor 25 u 25 u 900 g 1. sobre un papel parafinado. Una vez montadas.

molineriaypanaderia. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. Cortar en trozos y untar los laterales también con la yema.s c. emborracharlo con el almíbar. c.– Finalmente bañaremos las piezas con glasa y hornear a 200º C durante ± 3 minutos para que se endurezca la glasa.– Una vez frío el bizcocho. Untar la parte plana de las tiras con yema pastelera y casarlas de dos en dos. Cubrir la parte superior con la mermelada de albaricoque. (Foto 4) 2.000 g 45 u 200 g 1.s. OTROS INGREDIENTES Mermelada de albaricoque Glasa (azúcar lustre + agua al 50%) Almíbar (azúcar + agua al 50% y un poco de ron) c.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:56 .s.– Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que la yema espese.com/elaborar/pasdulce/relleno. Montaje Final 1.5 Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital Yema pastelera Ingredientes Azúcar Yemas Fécula Agua 2.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com http://www.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/relleno. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:56 . 25.molineriaypanaderia. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rizada. Son las siguientes materias: harina (fijo 1. obteniendo la cantidad de restar los 500-800 g de la grasa escogida del fijo de harina – 1. según gustos). huevos (en claras. mantequilla o grasa similar (entre 500-800 g. utilizaremos huevos enteros cuando la cantidad de grasa esté entre los 600-690 g y yemas cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 500-590 g. Si utilicemos almendra. azúcar lustre (diferencia de la cantidad de grasa escogida a la harina). enteros o yemas). sustituiremos 50 g de harina por 150 g de almendras. sustituiremos 100 g de harina por ese producto.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ RIZADAS Por Santiago Pérez GESTIÓN Las masas secas aireadas que veremos en esta ocasión son de fácil elaboración pero hay que tener presente algunas consideraciones a la hora de manipular las fórmulas. En las fórmulas que empleemos claras podemos sustituir la mitad de éstas por leche.000 g –. pondremos igual cantidad que de azúcar lustre.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:59 . es importante obtener la proporcionalidad de cada ingrediente para compensar las variaciones que proponemos. En las fórmulas que empleemos huevos podemos sustituir la mitad por otra cantidad igual de leche o nata a partes iguales.000 g). Pondremos claras cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 700-800 g. Cuando utilicemos cacao. http://www. En las elaboraciones que desarrollamos existen una serie de materias que tendremos fijas en la masa y sobre las que ejerceremos distintas variaciones de porcentaje. En el caso de emplear yemas en las fórmulas podemos sustituir la mitad por nata. Así.

elevar la temperatura ligeramente para que la parte inferior quede bien cocida.– Obtenida la masa definitiva la escudillaremos con manga en forma de herradura sobre latas. si es posible controlar las dos temperaturas.com/elaborar/pasdulce/rizada.– Repetir la operación con el resto de los huevos. 6. con más techo que suelo. 8. (Mantequilla*) Escogida entre los 500-800 g expuestos.000 g 600 g 400 g 400 g 2. Si se pega la mezcla en el perol. Si parte de la mezcla queda pegada en las paredes del perol. la mantequilla con el azúcar lustre. Proceso 1. pero teniendo cuidado de que ésta no se derrita. calentarlo hasta que se desprenda la masa. 5. ablandando. (Azúcar lustre*) Diferencia de los 600 g de mantequilla a los 1. añadiendo también la harina que será mezclada a mano. añadir una tercera parte de los huevos.Molinería y Panadería Digital HERRADURAS FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo Mantequilla* Azúcar lustre* Huevos Total 1. 4.– Hornear con el horno medio-alto. proceder como se ha explicado anteriormente.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:59 . 3.000 g de la harina. FLORES DE COCO FÓRMULA Ingredientes http://www. 7.– Mezclar.400 g Notas Ponemos huevos porque la cantidad de mantequilla oscila entre 600-690 g.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque y uniendo dos piezas.– Una vez esponjada la mezcla.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos. Las puntas se pueden bañar con cobertura negra. De no ser así.– Poner a esponjar a marcha rápida en la batidora.molineriaypanaderia. 2.

600 g http://www. 3.300 g Notas En esta fórmula empleamos claras porque hemos puestos 700 g de grasa y hemos sustituido 100 g de harina por 100 g de cacao.com/elaborar/pasdulce/rizada. y añadir a la esponja.– Antes de hornear presionar con el pulgar sobre el centro de la pieza.– Una vez esponjada la mezcla. 2. Proceso 1. Si se pega la mezcla en el perol. de esta forma potenciaremos el color del cacao.molineriaypanaderia. Antes de añadir los polvos. y que una mayor adicción de cacao deteriora la estructura de la masa.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. 4. añadir una tercera parte de los huevos.– Acabaremos la pieza rellenando el centro y la base de la pieza con cobertura blanca.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos. GUIONES FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo Almendra Mantequilla o similar Azúcar lustre Yemas Total 950 g 150 g 500 g 500 g 500 g 2. colorearemos la esponja ligeramente con color rosa. y uniendo dos piezas. proceder como se ha explicado en el proceso de las Herraduras. 5.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:59 . Se ha de tener en cuenta que un exceso de color rosa perjudica el tono final.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo Cacao en polvo Mantequilla o similar Azúcar lustre Claras Total 900 g 100 g 700 g 300 g 300 g 2. El cacao en polvo se ha de mezclar y tamizar con la harina.

AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 21:04:59 .– Decorar con cartucho con cobertura negra. 25. La almendra en polvo se mezclará con la harina. 3. 1º.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque una de ellas y uniéndola con otra.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 2.com http://www.com/elaborar/pasdulce/rizada.

en sus diferentes variantes.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA RIZADA Por Santiago Pérez Esta gama de pastas de té de manga rizadas está elaborada con masas secas aireadas. La riqueza de las materias primas utilizadas y el equilibrio de la formulación da como resultado unas especialidades de fino y exquisito paladar. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. El proceso de elaboración.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:02 .000 g GESTIÓN http://www. FÓRMULAS FLORES Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Harina de trigo Total 250 g 200 g 150 g 400 g 1.com/elaborar/pasdulce/rizadas.molineriaypanaderia. con múltiples posibilidades de acabado.

– Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:02 . Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes.– Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida por la mitad.– Una vez cocidas las piezas. calentar ligeramente el perol para que se desprenda.molineriaypanaderia. 6.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. CONCHAS Ingredientes http://www. 3. 2. bañar o cubrir a lo largo y en su mitad con cobertura blanca. 7.– Poner a esponjar en la batidora. retirar el perol y mezclar la harina a mano. bañar la base con cobertura negra al temple sirviéndonos de un tenedor de bombones.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. 2. Perfilaremos el contorno de la cereza con cobertura a cartucho.com/elaborar/pasdulce/rizadas.000 g Elaboración 1. 3.– Cuando la mezcla esté esponjada (al máximo posible) añadir el contenido de huevos (yemas.– Esponjar en la batidora las claras. la mantequilla y el azúcar. 4.– Una vez cocidas las piezas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. claras o huevos enteros) de forma intermitente. 4. 5. No añadir más contenido de huevos hasta que el añadido anterior se haya incorporado por completo. que previamente habremos tamizado conjuntamente con el cacao.– Mezclar la harina a mano. Colorear la mezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao éste adquiera un color suficientemente acentuado.– Escudillar con boquilla rizada eses. ESES Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Claras Harina de trigo Cacao en polvo Total 300 g 200 g 100 g 370 g 30 g 1. 5.

html (3 of 4)18/09/2004 21:05:02 .– Una vez cocidas las piezas.– Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado. pasando a conformar una mezcla perfectamente homogénea y coloidal. 4.– Poner a esponjar en la batidora. 7.000 g Elaboración 1.– Mezclaremos la almendra con las yemas.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla). 6.– Escudillar conchas rizadas.Molinería y Panadería Digital Mantequilla Azúcar lustre Yemas de huevo Harina de trigo Almendra en polvo Total 200 g 200 g 170 g 380 g 50 g 1. 5.– Mezclar la harina a mano. Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. rellenar con praliné de yema.com/elaborar/pasdulce/rizadas. 2.molineriaypanaderia. tapar y bañar las puntas con cobertura negra. añadiendo las yemas poco a poco. dejándolas en reposo en la nevera durante ± 12 horas. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de las yemas.

html (4 of 4)18/09/2004 21:05:02 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/rizadas. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 25.com http://www.

nos propone unas sencillas rosquillas al limón.s.– Rebozar en azúcar granulada. (Foto 2) 4.– Terminar de acondicionar la masa manualmente. reservándolas en plástico.300 g 400 g 500 g 500 g 80 g c. (Foto 4) http://www. P/L=0. 5. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120. (Foto 3) 6. aproximadamente.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE LIMÓN Por Francisco Pérez Un colaborador ya conocido.– Formar rosquillas de 30 g.5) Huevos Azúcar Aceite de girasol Impulsor Esencia de limón 1.– Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala. se puede hacer.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:06 . 2. Si se congelan las rosquillas. antes de pasarlas a freir.– Freir a 180º C. (Foto 1) 3.com/elaborar/pasdulce/rlimon. que se acaban friendo.molineriaypanaderia. deberán descongelarse. Pueden conservarse así unos 60 días a –20º C. La masa de estas rosquillas puede ser congelada. Francisco Pérez.– Si se desean congelar. Elaboración 1.

panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:06 . 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/rlimon.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.molineriaypanaderia.

8) Agua Leche Miel Azúcar Sal Levadura Mejorante Huevos Mantequilla Nueces Limón y canela 1. http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:15 .com/elaborar/pasdulce/romana. que sin embargo en la actualidad ya no se hacen tanto como antaño. P/L= 0. Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo.s. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROMANAS Por Antoni Valls Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles.000 g 100 g 150 g 100 g 75 g 20 g 75 g 30 g 250 g 150 g 300 g c.molineriaypanaderia.

– En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. 4.– En el caso de no tener una superficie de mármol.– Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta su utilización. 7.– En el punto de consistencia óptimo de la crema. 5.s. c.– Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama. Proceso 1.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:15 .molineriaypanaderia.– Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con varilla.– Amasar todos los ingredientes juntos. la retiraremos de la fuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mármol para que se enfríe. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la primera mezcla.com/elaborar/pasdulce/romana.Molinería y Panadería Digital CREMA PASTELERA 1ª Mezcla Ingredientes Leche Azúcar Mantequilla Canela rama Piel de limón 2ª Mezcla Ingredientes Nata Leche Yemas de huevo Almidón (Maizena) 750 g 250 g 50 g c. menos las nueces que las http://www. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir. removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor.s. podemos pasar la crema pastelera a otro perol. 6. 2. 3. 100 g 150 g 200 g 90 g La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma: 1.– De nuevo con fuente de calor. aplicando algo de mantequilla o azúcar lustre por encima para evitar que la crema coja piel. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará.

html (3 of 4)18/09/2004 21:05:15 . hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con whisky al gusto (es opcional. La temperatura final de amasado debe ser de 25º C. 3. (Fotos 5 y 6) 9.– Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando. (Foto 1) 4. 50 y 100 g.Molinería y Panadería Digital aplicaremos casi al final del amasado. 2. la otra mitad. mejor embeber con un jarabe neutro).molineriaypanaderia.– Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos. si el producto es para niños.– Reposo en bloque de 20 minutos. al revés. aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala de nuevo. (Fotos 3 y 4) 8.– Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima. (Foto 2) 7. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.– Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. 5.– Cuando las piezas estén frías.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial. (Foto 7) 10.– Bolear piezas de 25. 6.com/elaborar/pasdulce/romana.– Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche. sin vapor.

25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/romana. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:15 .

000 g 200 g 200 g 250 g 100 g 100 g 10 g 30 g 50 g c. FÓRMULA A. http://www.s.com/elaborar/pasdulce/roscon. vainilla y anís 1.html (1 of 6)18/09/2004 21:05:21 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente. P/ L=0. Ambas llevan en su composición mazapán.molineriaypanaderia. DE FERMENTACIÓN DIRECTA GESTIÓN Harina (W=280-300.8) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante desconcentrado Levadura Esencia de limón.

Introducir el mazapán antes de enrollar.– Enrollar y juntar las puntas. 6. Temperatura de la masa 26º C. La mantequilla la incorporaremos poco a poco. colocar azúcar grano por encima. 2. 5. (Fotos 3 y 4). Si lo deseamos.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado.– Con el rodillo formar un rectángulo. en este segundo caso.html (2 of 6)18/09/2004 21:05:21 .– Reposo en bolas de 10 minutos.– Antes de hornear. 9. y ya iniciado el amasado. 4. 7.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura.molineriaypanaderia. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). Foto 1 Foto 2 http://www. una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. 3. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear. (Fotos 1 y 2). podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo.– Reposo en bloque de 20 minutos.com/elaborar/pasdulce/roscon. Después de la cocción. Dividir piezas de 150.– Hornear a 180-200º C. 350 y 700 g. 8. dependiendo del tamaño de las piezas.– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. Elasticidad final media.

– Enrollar y juntar las puntas.Molinería y Panadería Digital Foto 3 FÓRMULA B.– Dividir piezas de 150. 3. 5.) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. http://www. durante 30 minutos a 2-4º C. Reposo en bolas en nevera. Colocar el mazapán antes de enrollar.. 1. una haba.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.s. Temperatura de la masa 22º C.– Con el rodillo formar un rectángulo. 350 y 700 g. vainilla Proceso 1.000 g 150 g 100 g 200 g 50 g 250 g 20 g 6g 50 g 50 g c.html (3 of 6)18/09/2004 21:05:21 .– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). 2.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/roscon.9-1) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante concentrado de bollería Levadura Licor de anís Esencia de limón. P/ L=0. 4. En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura. Elasticidad final media. MASA PARA CONGELAR Foto 4 Harina (W=300-350..

8. para que no se reseque o nos salga piel. en un período no inferior a 20 horas. MAZAPÁN RÁPIDO Almendra en polvo Azúcar en polvo Agua Esencia de limón y vainilla Proceso 1. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización. procederemos a descongelar.000 g 1.000 g 200-240 g c.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. 7.molineriaypanaderia. • Roscón de 1. Después se conservará a –20º C. durante 10 minutos a marcha lenta.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada.com/elaborar/pasdulce/roscon.– Congelar a –30º C durante tres horas.– Cuando se necesiten los roscones. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra.Molinería y Panadería Digital 6. preferentemente en la cámara de fermentación controlada.html (4 of 6)18/09/2004 21:05:21 . Entre fruta y fruta se puede hacer un corte. 2.s http://www.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán. 9. La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán. 1.

montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición. hasta el punto de bola medio (117-120º C). romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino). 3.– LLevar a ebullición el azúcar.molineriaypanaderia. NOTA: Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.000 g 250 g 100 g Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre. Taparemos con plástico para que no se seque. Una vez alcanzado este punto. 2. el agua y la glucosa.com/elaborar/pasdulce/roscon. incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. Proceso 1.html (5 of 6)18/09/2004 21:05:21 . Para preparar esta glasa. Cuando esté completamente frío el carbón. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar.– Dejar que solidifique.Molinería y Panadería Digital CARBÓN BLANCO TRINCHADO Azúcar Agua Glucosa 1. removeremos enérgicamente para que baje. hasta su perfecta homogeneización. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

html (6 of 6)18/09/2004 21:05:21 . panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/roscon.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www. 25.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.

com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. P/L=0. Ambas llevan en su composición mazapán.8) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante desconcentrado Levadura Esencia de limón. DE FERMENTACIÓN DIRECTA Ingredientes Harina de trigo (W=280-300.000 g 200 g 200 g 250 g 100 g 100 g 10 g 30 g 50 g c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente.molineriaypanaderia. FÓRMULA A.html (1 of 5)18/09/2004 21:05:23 . vainilla y anís GESTIÓN 1. http://www.s.

En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura. colocar azúcar grano por encima. Elasticidad final media.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. La mantequilla la incorporaremos poco a poco. en este segundo caso. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta. 6. dependiendo del tamaño de las piezas.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).– Con el rodillo formar un rectángulo.– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima.– Reposo en bolas de 10 minutos. Introducir el mazapán antes de enrollar. 350 y 700 g.molineriaypanaderia. 3. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear. Si lo deseamos. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo. una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. y ya iniciado el amasado.– Reposo en bloque de 20 minutos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado. Temperatura de la masa 26º C. (Fotos 1 y 2). Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. 9. Dividir piezas de 150.– Antes de hornear. Después de la cocción.– Hornear a 180-200º C.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. (Fotos 3 y 4). 5.html (2 of 5)18/09/2004 21:05:23 . 7.– Enrollar y juntar las puntas. 8. 4.

7. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C. 8.000 g 150 g 100 g 200 g 50 g 250 g 20 g 6g 50 g 50 g c.Molinería y Panadería Digital FÓRMULA B.s. http://www. Colocar el mazapán antes de enrollar. 6. Elaboración 1. 4. una haba. 3. Temperatura de la masa 22º C..com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).– Pintar con huevo y poner la fruta confitada. en un período no inferior a 20 horas.– Dividir piezas de 150. MASA PARA CONGELAR Ingredientes Harina de trigo (W=300-350.– Cuando se necesiten los roscones. 5..) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa.html (3 of 5)18/09/2004 21:05:23 . 2. preferentemente en la cámara de fermentación controlada. 9. durante 30 minutos a 2-4º C. P/L=0.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A.91) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante concentrado de bollería Levadura Licor de anís Esencia de limón. En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura.– Con el rodillo formar un rectángulo. Después se conservará a –20º C. vainilla 1. Reposo en bolas en nevera. Entre fruta y fruta se puede hacer un corte. procederemos a descongelar.– Enrollar y juntar las puntas. Elasticidad final media. 350 y 700 g.molineriaypanaderia.– Congelar a –30º C durante tres horas.

para que no se reseque o nos salga piel.000 g 200-240 g c.s Elaboración 1. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra.Molinería y Panadería Digital RESTO DE FÓRMULAS PARA HACER LOS ROSCONES Mazapán rápido Ingredientes Almendra en polvo Azúcar en polvo Agua Esencia de limón y vainilla 1. Carbón Blanco Trinchado Ingredientes Azúcar Agua Glucosa 1.html (4 of 5)18/09/2004 21:05:23 . durante 10 minutos a marcha lenta.000 g 1.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización.000 g 250 g 100 g http://www. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán. • Roscón de 1.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán. 2.molineriaypanaderia.

com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.com publicidad@montagud. 3.Molinería y Panadería Digital Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre. 2. Cuando esté completamente frío el carbón.molineriaypanaderia.– LLevar a ebullición el azúcar. Taparemos con plástico para que no se seque. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. removeremos enérgicamente para que baje. romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino). el agua y la glucosa. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar. Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.html (5 of 5)18/09/2004 21:05:23 . Para preparar esta glasa. hasta el punto de bola medio (117-120º C). 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Dejar que solidifique. panaderia@montagud. Una vez alcanzado este punto. hasta su perfecta homogeneización. incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco.com http://www. 25. Proceso 1.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición. 1º.

5.000 g 50 g 300 g 100 g 200 g 50 g 20 g 10 g Elaboración 1. P/L = 0. http://www.– Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos.– Hornear a 200-220º C. 6.– Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos. (Foto 1) 4. muy consumidas en toda España en las fiestas navideñas.molineriaypanaderia. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 250.– Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas. 3. El tiempo de cocción será el necesario para que las rosquillas queden doradas.– Cortar porciones de 10-15 g. 2.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE VINO Por Antoni Valls Estas son las tradicionales rosquillas de anís. La masa debe quedar sin elasticidad.6) Anís en grano Licor de anís Manteca de cerdo Huevos Leche Sal Levadura 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:26 .

por lo que se aconseja que las rosquillas se dejen en el azúcar lustre al menos cinco minutos.molineriaypanaderia. Pasar directamete a rebozar en azúcar lustre.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:26 . Este rebozado es algo dificultoso.Molinería y Panadería Digital Almíbar para Bañar Ingredientes Azúcar Licor de anís 1.– Llevar a ebullición los dos ingredientes. (Foto 2) Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Acabado Final 1.000 g 500 g Elaboración 1.– Bañar las rosquillas horneadas con el almíbar en caliente.

com publicidad@montagud. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:26 . 25. 1º.

Azúcar invertido Azúcar Agua Ácido cítrico 770 g 230 g http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:32 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Santiago Pérez Es una variante del famoso Roscón de Reyes consumido el día de la Natividad del Señor en muchos países iberoamericanos .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rosrey. FÓRMULA Masa roscón GESTIÓN Harina de trigo fuerte Sal Huevos (3 unidades) Azúcar Azúcar invertido Levadura Mantequilla o grasa similar Agua 450 g 10 g 150 g 70 g 50 g 30 g 120 g 120 g Reforzante según indicaciones de la marca.

dejar enenfriar antes de utilizar.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:32 . Jarabe para bañar Azúcar Glucosa Agua 600 g 100 g 300 g Mezclar y cocer hasta que rompa el hervor.Molinería y Panadería Digital Mezclar el azúcar con el agua y el ácido cítrico. poner a cocer y cuando rompa el hervor (recién cocido) ya está listo. El jarabe que viene con las frutas confitadas puede utilizarse también para bañar los roscones. http://www. Granillo de azúcar Azúcar Clara de huevo (una unidad) 970 g 30 g Mezclar muy bien restregando con las manos.molineriaypanaderia. extender sobre tablero y dejar secar por completo en un lugar algo caluroso. es normal. Conservar fuera de ambientes húmedos. Con el tiempo se condensa y toma un color dorado.com/elaborar/pasdulce/rosrey. Frotar con las manos para que se suelte y quede listo para utilizar.

Con unas tijeras hacer unas incisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura. aplicar con pincel el jarabe para bañar y salpicar por encima el granillo de azúcar. 4. Una vez la mezcla quede homogénea añadir la levadura desmenuzada. hacer un semiheñido general. (Foto 1) 5. ± 13 %.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 3) 7.– Estufar. colocarla en un recipiente cubierto hasta que aumente ± 2 veces su volumen inicial.com/elaborar/pasdulce/rosrey. dividir y pesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en las fotografías son de 320 g).– Aplanar ligeramente y pintar con huevo. 3. cuando la masa tiende a desprenderse de las paredes de la amasadora. presionar y doblar para que quede cerrado. Cocer a horno medio.molineriaypanaderia.– Una vez la masa esté fermentada. Foto 1 Foto 2 http://www. (Foto 2) 6. Este empaste. volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada. 2. a mayor más flojo y a menor más fuerte.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:32 . a causa de los altos contenidos de grasa.– Una vez empastado.– Colocar en latas formando el círculo. Es conveniente empastar a última hora de la tarde para proceder a la elaboración a primera hora de la mañana. tarda mucho en empastarse ( para ± 50 kg de masa 1 hora de amasado). Después de un ligero reposo.– Una vez cocidos y recién salidos del horno. alargar en 3 veces con ligeros reposos intermedios. Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la harina. 8. más o menos fuerte según el tamaño de las piezas. unir los extremos.– Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora (menos la harina y la levadura).– Heñir y bolear las porciones.

molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:32 . AUSIAS MARCH.com http://www. panaderia@montagud. 25.com/elaborar/pasdulce/rosrey. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

html (1 of 2)18/09/2004 21:05:34 .com/elaborar/pasdulce/santiago.molineriaypanaderia. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Almendra en grano fino Mantequilla o grasa similar Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbitol Huevos enteros (unas 3 unidades) 400 g 50 g 350 g 50 g 150 g http://www. concretamente de Galicia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE SANTIAGO Por Santiago Pérez La tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más tradicionales de España.

AUSIAS MARCH.– Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con más suelo que techo. 1º.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Mezclar los azúcares. 25.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:34 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. La ablandaremos añadiendo algo de huevo y la endureceremos añadiendo una mezcla de almendra en polvo y azúcar lustre a partes iguales. la mezcla puede quedar más o menos dura o blanda. los huevos y la grasa. En este punto añadir y mezclar la almendra. panaderia@montagud. 2.com http://www. En función de que los contenidos de agua de los huevos. Dejar todo el conjunto en maduración (reposo) refrigerada de un día para otro.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. y ponerlos a calentar.com/elaborar/pasdulce/santiago. la almendra y el azúcar invertido o el sorbitol pueden variar.

html (1 of 2)18/09/2004 21:05:39 . La base de la tarta la podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre.– Hornear a 160-170º C.com/elaborar/pasdulce/santiago02. A modo orientativo. 4.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE SANTIAGO Por Antoni Valls La Tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más conocidas de Galicia. el tiempo de cocción será de 45 minutos. la leche y la nata. utilizar una plantilla de la cruz de Santiago para espolvorear por encima azúcar lustre. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde. desmoldar.– Una vez fría la tarta. 3. GESTIÓN FÓRMULAS Azúcar Huevos Leche Nata líquida Almendra en polvo (ligeramente tostada) 600 g 300 g 200 g 100 g 600 g Elaboración 1.– Batir los huevos y el azúcar.– Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1). para un molde de unos 20 cm de diámetro. 2.– Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar que se pegue al molde la tarta) y disponer en él la mezcla. 6. http://www.– Mezclar con pala la almendra. (Fotos 2 y 3) 5. La tarta de Santiago está más buena 24 horas después de haberse elaborado.

molineriaypanaderia. 25. 1º.com/elaborar/pasdulce/santiago02. panaderia@montagud.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:05:39 .com publicidad@montagud.

FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Esponja Harina de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo) Resto de la masa Harina de media fuerza Agua Azúcar Reforzante según tipo Sal Mantequilla ±200 g ±200 g ±100 g ±10 g ±10 g ±100 g ±100 g ±50 g ±30 g http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SAPERINAS Por Santiago Pérez Una especialidad de bollería realmente sabrosa.com/elaborar/pasdulce/saperina.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:41 .

y después ensanchar formando piezas rectangulares.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:41 .– Antes de hornear. escudillada con manga.– Practicar unos cortes en la parte inferior de la pieza.com publicidad@montagud. rellenar los huecos con crema caliente y.– Dividir y bolear porciones de ± 60 g. AUSIAS MARCH. 25.– Enrollar de arriba a abajo y pasar a estufar pintando con huevo la pieza para que adquiera color dorado. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). una vez cocidas. con coco rallado.molineriaypanaderia.– Juntar ambas masas y empastar. 5. 2. en su defecto. 4. panaderia@montagud. 6.com/elaborar/pasdulce/saperina.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Alisar la masa con el rodillo estirándola y dándole forma alargada. con un grueso de 1 mm. pintar con mermelada y engranillar con granillo de azucarillo o.com http://www. En la parte superior colocar una tira de una mezcla densa de crema pastelera y pan rallado. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Cuando la masa se desprenda de las paredes se retira de la máquina y se deja descansar durante unos momentos. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.– Empastar la masa esponja y dejarla que fermente (reposo) hasta que aumente de volumen entre el doble y el triple. 3. Mientras tanto empastar el resto de la masa.

FÓRMULA 1er COMPONENTE Ingredientes Claras en polvo Zumo de limón Claras frescas Cola de pescado (gelatina pura) 10 g 90 g 100 g 10 g GESTIÓN 2º COMPONENTE Ingredientes Azúcar 190 g http://www. Su proceso de elaboración es muy sencillo.molineriaypanaderia. editado por MONTAGUD EDITORES.com/elaborar/pasdulce/semifrio07.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un semifrío de limón. de sabor suave y agradable para esta época del año. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:44 . Como siempre. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección.

así ablandaremos la gelatina. P/L =0.– Una vez concluída la mezcla. 3.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:44 . Removeremos con barilla constantemente. Cuando el conjunto esté perfectamente homogeneizado.– Mezclamos los ingredientes del 1er. Este reposo no es necesario que se haga en refrigeración.molineriaypanaderia. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. componente y los dejamos en remojo ± 5 horas. ya estará listo para escudillar en los moldes. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo (W = 120.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. para hidratar la leche en polvo. Este reposo se debe hacer en refrigeración.000 g 50 g 50 g 500 g Elaboración 1.– Esponjar en batidora el componente 3º.– Calentamos el componente 1º para fundir la gelatina.3) Total 500 g 250 g 250 g 1. 2. 5. en otro recipiente.– En este punto mezclaremos con el componente 3º.Molinería y Panadería Digital 3er COMPONENTE Ingredientes Leche en polvo Zumo de limón Nata Elaboración 1.– Mezclamos los ingredientes del 3er. 4. En este punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperatura descienda a ± 32º C. 3. http://www. Una vez fundida la gelatina. componente y los dejamos en reposo durante ± 5 horas. añadiremos el componente 2º y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azúcar se funda por completo y el conjunto esté bien caliente sin que llegue a cocer (± 60º C). 2.com/elaborar/pasdulce/semifrio07.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.

colocando en el fondo del molde un papel parafinado del mismo tamaño. AUSIAS MARCH. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Sobre otro papel parafinado de la misma medida del molde. 25.com/elaborar/pasdulce/semifrio07. Colocaremos la gelatina. aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado con esencia de limón y coloreada con color amarillo limón.Molinería y Panadería Digital Acabado final 1.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:44 . Cuando las piezas adquieran suficiente consistencia. panaderia@montagud.– Escudillaremos encima la masa del semifrío y taparemos con una plancha de bizcocho. 2.– Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. podemos emborracharlo. 4. con el papel. El bizcocho.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. podremos desmoldar y retirar los papeles.com publicidad@montagud. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). recortaremos el sobrante y dejaremos la gelatina a igual tamaño que el papel. en el molde.– Cuando la gelatina se haya enfriado.com http://www.– Prepararemos los moldes. 1º. si lo deseamos.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEQUILLOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española.s.000 g http://www. P/L = 0.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Yemas de huevo (3 unidades) Sal (no suma) Vainilla (no suma) Impulsor (no suma) Total 500 g 250 g 200 g 50 g 2g c.molineriaypanaderia. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W 120.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:47 .com/elaborar/pasdulce/sequillos. ±4g 1.

Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/sequillos.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:47 . añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor.molineriaypanaderia.– Laminar a ± 6 mm de grosor.– Mezclar y empastar todos los ingredientes.com http://www. ya que se mezclan con dificultad. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Si no hay forma de regular el suelo del horno. 1º. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.– Cortar con los moldes adecuados 4. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. con el horno medio-alto con poco suelo. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. 3.– Cocer en latas sobre papel parafinado. 2. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SICILIANOS COCIDOS Por Santiago Pérez La especialidad que presentamos es de un tamaño considerable ya que está pensada como piezas para merienda. FÓRMULA MASA HOJALDRE GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Sal Agua Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Grasa laminable para envolver CREMA PASTELERA ±450 g 10 g ±260 g ±30 g 50 g 50 g 150 g Leche Huevos (2 unidades) Maizena Azúcar 650 g 100 g 70 g 180 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:50 . pero puede realizarse en tamaño más pequeño respetando la proporción del largo y del ancho.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/sicilia.

CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Covertura troceada 700 g ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. http://www.– Envolver la grasa con el empaste y dar 3 vueltas dobles. dejando un empaste firme pero no duro.molineriaypanaderia. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. Proceso 1. 3.com/elaborar/pasdulce/sicilia.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.– Estufar las piezas y hornear.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:50 .– Acabar espolvoreando la parte superior con azúcar lustre. 5. laminar formando un rectángulo de ± 47 x 30 cm y dividir para 12 porciones. 4. 6.– Una vez dadas las vueltas indicadas. 2.– Una vez cocidas en horno y frías se cortan por la mitad y se rellenan con la crema de chocolate explicada. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.Molinería y Panadería Digital Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego.

1º.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/sicilia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:50 .molineriaypanaderia. 25.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETA DE NARANJA FLAMBEADA Por Manuel Cortés Original elaboración.c. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. http://www. realizada con una crema de naranja de fácil preparación y un merengue flambeado. con los restantes ingredientes.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:55 .molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN CREMA DE NARANJA Ingredientes Yogurt de naranja Azúcar grano Zumo de narnja Raspadura de naranja Zumo de limón Hervir todo junto Yemas de huevo Fécula de maíz Colorante de naranja 250 g 250 g 350 g 6u 1u 150 g 60 g s.com/elaborar/pasdulce/tartalet. se mezclan todos los ingredientes (menos las yemas de huevo. removiendo hasta que comience a hervir. la fécula de maíz y el colorante) en el cazo eléctrico. suavemente. Proceso Para elaborar la crema de naranja.

Una vez moldeada hornear a 170º C durante ±15 minutos.com/elaborar/pasdulce/tartalet.Molinería y Panadería Digital MERENGUE Ingredientes Claras de huevo Azúcar cocido a punto de bola floja (± 116º C) Aroma de limón Sal Crémor tártaro 200 g 500 g s.c.– Aplicar sobre las piezas azúcar lustre y hornear en horno de aire durante dos minutos a 250º C (el merengue debe dorarse sólo un poco). PASTRA BRISA TARTALETA Ingredientes Mantequilla Azúcar Leche Sal Harina panificable 375 g 185 g 62 g 3g 625 g Proceso final 1. 6.. (Foto 4) 4. (Foto 1) 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:55 .– Acabar de rellenar la tartaleta con el merengue.– Acabar de decorar con un poco de hierba buena y un trozo de nagami (naranja enana de China).Una vez preparada la crema de naranja aplicarla sobre la base de la tartaleta con manga.c. Colocar un fresón encima. Al sacarlas del horno desmoldar las tartaletas de los moldes y ponerlas en el congelador mientras se elaboran los restantes ingredientes.– Calentar cobertura negra y bañar la parte superior del merengue con ella.c.Preparar la pasta brisa para la tartaleta. s. (Foto 6) http://www. (Fotos 2 y 3) 3.molineriaypanaderia.. (Foto 5) 5. s.

25. 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:55 .com/elaborar/pasdulce/tartalet.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.

000 g http://www. aptos para ofrecerse a la clientela que busca este tipo de productos. Todos estos productos son bajos en calorías y ácidos grasos saturados. Por último nos ofrece una versión integral del clásico bizcocho.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece una serie de elaboraciones bajas en calorías en las que sustituye la harina normal por integral y el azúcar por la sacarina.molineriaypanaderia. de Trufa y Palitos.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Con unas fórmulas base se pueden hacer hasta tres especialidades diferentes: Tartaletas de Manzana. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:57 . En definitiva. y altos en celulosa (fibra).

molineriaypanaderia.75 Kcal por cada 100 g. Gelatina para abrillantar Ingredientes Agua Gelatina pura (cola de pescado) Sacarina (no suma) Esencia al gusto (no suma) 950 g 95% 50 g 40 u c. 2. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. Cocer a fuego directo. Leche en polvo (1% de MG) Aceite de girasol Harina Sacarina (no suma) Esencia al gusto (no suma) Total 680 g 150 g 100 g 70 g 40 u c. removiendo y restregando con una varilla. Crema de relleno Ingredientes Agua . tapado. 3. Elaboración 1.6 Kcal por cada 100 g.– Dejar madurar en nevera. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:57 .000 g Producto con 160.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. La mezcla tendrá una textura final blanda.s http://www.– Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. durante 24 horas. Si se ha de aplicar en frío.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Este relleno es preferible utilizarlo recién hecho o caliente. Producto con 317.s 1.– Mezclar todos los ingredientes. calentarlo antes. como si se estuviera haciendo de nuevo.

Mezclar bien. 2. Nada más rompa el hervor la gelatina estará lista para ser utilizada. 3.– Una vez cocidas y frías totalmente.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. disuelta con la esencia de limón. quitar el corazón y partir la manzana en cuatro trozos.– Añadirle la gelatina. ACABADO FINAL 1. Elaboración 1.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:57 . y las sacarinas pulverizadas.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador si es por muchos días.– Pelar. Para utilizarla después.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Mezclar los ingredientes y cocer.s. Cuando la fruta esté blanda. Cocer en agua (es conveniente añadir al agua esencia de limón o ácido cítrico.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente). terminamos de rellenar las tartaletas con la mermelada. sin que se deshaga. basta con calentar hasta que funda. para evitar que la masa se encoja durante la cocción. Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer. y dejamos reposar durante 23 horas. 2. Bañamos con gelatina y rayamos con cobertura negra. escurrirla y triturar. para evitar la oxidación de la fruta). Mermelada de manzana Ingredientes Pulpa de manzana Gelatina Sacarina (no suma) Esencia de limón (no suma) 800 g 200 g 40 u c.

panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:57 . 1º.com http://www. AUSIAS MARCH. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/tartaletas.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/.

molineriaypanaderia.– Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar. Batir durante tres minutos. (Foto 4) http://www.– Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio. es decir. En este caso. sin emulsionar. de esta forma se obtiene una tarta más consistente.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE ALMENDRA Por Francisco Tejero Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago. hay que tener en cuenta que el batido es muy corto. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Huevos Azúcar Mantequilla Almendra molida (harina de almendra) 1l 1.000 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/tartalmendra. (Foto 1) 2. (Foto 3) 4.– Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. sólo mezclar). Hornear a 200º C durante 40 minutos.000 g 200 g 1.– Decorar con almendras enteras y crudas.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:01 . (Foto 2) 3.

1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com/elaborar/pasdulce/tartalmendra. AUSIAS MARCH. 25.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:01 .molineriaypanaderia. panaderia@montagud.

html (1 of 3)18/09/2004 21:06:03 . Total 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE QUESO Por Santiago Pérez Esta tarta de queso que tiene como peculiaridad un forrado de bizcocho. mezclar el queso y la mantequilla (previamente ablandada). GESTIÓN FÓRMULAS Crema de Queso Ingredientes Queso fresco o requesón Huevos Azúca Mantequilla o grasa similar Puré de patata sólido Sal Vainilla 450 g 200 g 200 g 100 g 50 g c.– Aparte.000 g Elaboración 1. Bizcocho para Forrar Ingredientes http://www. y en batidora. 2.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. similar al de los cakes.s.molineriaypanaderia. Calentar ligeramente para facilitar la disolución. Añadir a esta mezcla el puré y homogeneizar bien.– Disolver el puré con los huevos. la sal y la vainilla. el azúcar. c.s.

– Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo. Así dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta su utilización.– Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con la crema de queso. 2.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. cubriremos la parte lateral del interior del molde. NOTA Este tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar. 4.molineriaypanaderia. incorporar la harina y la vainilla. Para ello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde. como haríamos para un bizcocho para tartas.– A continuación preparemos el molde que albergará el forro de bizcocho. Por último. y enharinaremos. que mezclaremos a mano. 3.000 g Total Elaboración 1. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho en el fondo del molde. Pasaremos el molde al congelador.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:03 .Molinería y Panadería Digital Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo Vainilla u otro aromatizante 230 g 220 g 220 g 330 g c. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Acabado Final 1.s 1. Si la mezcla queda pegada a las paredes.– Con la masa del bizcocho y una espátula. calentar un poco el perol.– Añadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. hasta un centímetro de la capacidad de los moldes. 2. como las tartas de almendra o similares.

AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com http://www.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:03 .molineriaypanaderia. 1º.

suman) PASTA BRISA Ingredientes Harina de trigo (W=160. P/L=0.com/elaborar/pasdulce/tartas2.5% Mantequilla o grasa 315 similar g=31.6) 525 g=52.molineriaypanaderia.5% Sacarosa (azúcar 185 normal) g=18.c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTAS DE FRUTAS Por Santiago Pérez La base de la tarta de frutas que propone el maestro Santiago Pérez es una pasta brisa común.5% Azúcar lustre (en polvo) 100g=10% Huevos (± 1 unidad) 60 g=6% http://www. FÓRMULA GESTIÓN CREMA RELLENO Ingredientes Leche completa 650g=65% 100 Huevos (± 2 unidades) g=10% ±65 Almidón de maíz g=6.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:06 .5% Vainilla o canela (no s.

el centro es de melocotón en almíbar. siempre escurridas o exentas de la máxima cantidad de humedad posible. En el segundo caso. rodeado de cuatro rodajas también de melocotón. 4. En segundo. en almíbar o confitadas. y último lugar. colocamos en el centro una rodaja de piña confitada. En esta elaboración hemos propuesto dos posibilidades. 3. Si en el momento de realizar el trabajo no disponemos de crema recién hecha. Alrededor de ella. Remover restregando el conjunto con una varilla hasta que empiece a hervir. 2. además de estar fría es atrasada (2-3 días). http://www. En la primera. 5. dejamos que se enfríe por completo y pasaremos a cocer el conjunto en horno medio con más suelo que techo. Cuando empiece a hervir.com/elaborar/pasdulce/tartas2. recalentaremos la fría removiendo con una barilla con un movimiento circular y cruzado. Así dispuesto. laminar y forrar moldes previamente engrasados y enharinados.– Llenar los moldes (dejando un pequeño borde libre) con crema caliente (prácticamente recién hecha).molineriaypanaderia.– Una vez puesta la crema caliente en el molde. Si la crema. alternamos con fresas y kiwis.– Formar una papilla mezclando el azúcar.– Realizar un empaste mezclando primero la grasa con los huevos y el azúcar lustre. el almidón. en vez de calentar recoceremos.Molinería y Panadería Digital Proceso de la crema de relleno 1. Acabado 1. Operando de esta forma la crema no se mueve durante la cocción y mantendrá la altura inicial. los huevos y la vainilla o canela.– Poner la leche a cocer.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:06 . En este punto estará lista. mezclar la papilla. colocamos frutas naturales. Alrededor de los melocotones hemos alternado la colocación de kiwis y cerezas confitadas.– Por último pintaremos la superficie de la elaboración con gelatina. para lo que añadiremos una pequeña porción de leche (± 10%). De esta forma volveremos a recuperar las condiciones higiénicas de la primera elaboración de la crema. 2. añadir la harina.– Después de la cocción y una vez fría la tarta (no del todo para que se desprenda con facilidad del molde).

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tartas2.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:06 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.com http://www.

html (1 of 7)18/09/2004 21:06:13 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI BARRAS DE TURRÓN Por Santiago Pérez GESTIÓN Santiago Pérez nos ofrece ocho tipos de turrones que pueden presentarse individualmente o siguiendo las propuestas que el maestro facilita en este artículo. FÓRMULAS TURRÓN DE YEMA Turrón Ingredientes Almendra en polvo Yemas de huevo Azúcar Agua Azúcar invertido o jarabe de glucosa Total Elaboración 400 g 100 g 350 g 50 g 100 g 1.molineriaypanaderia. en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. Las fórmulas y los procesos de estos turrones pueden encontrarse. editado por MONTAGUD EDITORES.com/elaborar/pasdulce/tbarras. Indudablemente.000 g http://www. juntos con otros. el profesional puede variar las posibilidades según su gusto e imaginación.

2. Cuando tome calor lo retiraremos del honor. añadir la almendra.html (2 of 7)18/09/2004 21:06:13 .com/elaborar/pasdulce/tbarras. Para que el forro de mazapán se pegue perfectamente al turrón lo humedeceremos con agua. 2. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece ± medio minuto. Colocaremos las barras sobre obleas o teflón y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho. Acabado final 1. Una vez frío envolver en plástico y dejar en reposo al menos 48 horas. podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca y negra alternativamente. Dispuesto en los canelones.– Cuando la yema esté templada. espolvorear la mesa de trabajo y el mazapán con harina. 2. 3. Al laminar. En este punto añadiremos el resto de la almendra en polvo.– Cocer el azúcar y el agua.molineriaypanaderia.– Una vez frío. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregar hasta que deje de cocer. Para ellos los forraremos previamente con papel parafinado. TURRÓN DE CHOCOLATE Turrón Ingredientes Almendra en polvo 450 g http://www.– Desmoldaremos y forraremos el turrón con una plancha de mazapán laminada y marcada con un rodillo acanalado. Mazapán para forrar Ingredientes Almendra en polvo fina Azúcar Agua Total 480 g 400 g 120 g 1. Esta última mezcla ha haremos con una espátula de madera. dejaremos que el turrón repose al menos 24 horas.– Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perol eléctrico.Molinería y Panadería Digital 1. Si quedara blando.– Aplicaremos primero la yema.– Extender en la mesa para que enfríe. procederemos a rellenar los canelones.000 g Elaboración 1. Si queda duro. y volveremos a colocar encima un papel parafinado. Cuando rompa el hervor. mezclar a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. ablandar con algo de claras.

Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo Agua Azúcar Azúcar invertido o glucosa Total 20 g 100 g 330 g 100 g 1.html (3 of 7)18/09/2004 21:06:13 . Si la masa queda dura. TURRÓN DE COCO Yema de yema Yemas Azúcar Total 600 g 400 g 1. Si queda blanda. añadiremos a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. restregando y removiendo continuamente hasta que muy quede consistente.– Cocer en fuego directo yemas y azúcar.molineriaypanaderia. Para laminar. antes de laminarla le añadiremos a partes iguales algún licor y glucosa. Una vez frío envolver en plástico y dejar en refrigeración 24 horas.com/elaborar/pasdulce/tbarras. espolvorear con azúcar lustre.– Mezclar y proceder como en el proceso descrito para el turrón de yema.000 g Elaboración 1. 2.– Extender en la mesa.000 g Elaboración 1. Turrón Ingredientes Coco rallado Fondant Leche condensada 450 g 350 g 200 g http://www.

mezclar leche condensada y coco a partes iguales.– Forrar un canalón con papel parafinado situar una tira o porción de turrón de yema. 2.000 g Elaboración 1. Si queda duro.– Forrar con turrón de nata con rodillo acanalado y con turrón de chocolate. volveremos a forrar el conjunto con otra capa laminada de yema de yema. Como este turrón no va a tener un horneado. podemos unir las distintas capas pintándolas con algún licor. Dejar reposar 24 horas.molineriaypanaderia. 3.– Mezclar en perol con fuente de calor siguiendo el mismo proceso descrito en el Turrón de yema. añadir coco y azúcar lustre a partes iguales.com/elaborar/pasdulce/tbarras. 2. a mano o en la amasadora (dependiendo de la cantidad) los tres componentes.000 g Elaboración 1. 2. Si queda blando.Molinería y Panadería Digital Total 1. Engelatinar y colocar los adornos que se estimen oportunos. http://www. Así dispuesto.– Forrar un canalón con papel parafinado y rellenar presionando con la pasta de coco. Salpicar frutas confitadas secas y aplicar el turrón de nata. Colocar otro papel parafinado encima y dejar en reposo 24 horas. TURRÓN DE NATA-FRUTA Ingredientes Almendra en polvo Nata líquida Azúcar Azúcar invertido o glucosa Total 450 g 170 g 280 g 100 g 1.– Espolvorearemos finalmente con azúcar grano y aplicar la pala de quemar.html (4 of 7)18/09/2004 21:06:13 . Acabado final 1.– Desmoldar el turrón y forrar con una capa laminada de turrón de chocolate.– Mezclar en batidora.

pasar a marcha lenta y añadir la harina y el almidón.Molinería y Panadería Digital TURRÓN CAPUCHINA Jarabe Ingredientes Azúcar Agua Licor a gusto 550 g 400 g 50 g Total 1. Sobre esta capa colocaremos otra capa laminada de turrón de chocolate y de nuevo otra de turrón capuchina.html (5 of 7)18/09/2004 21:06:13 .– Acabaremos este turrón espolvoreando por su parte superior granillo de almendra y azúcar grano.com/elaborar/pasdulce/tbarras. previamente tamizados y mezclados.– Cocer en moldes forrados con papel con el horno medio-alto y durante 20 minutos.000 g Elaboración 1.– En un canelón con papel parafinado. cubriremos con una capa laminada de yema pastelera.molineriaypanaderia. Deben quedar con un color dorado rubio uniforme. a la que aplicaremos la pala de quemar. Acabado final 1. Una vez esponjados. 2. 2. Añadiremos una capa laminada de turrón de capuchina embebido en jarabe de capuchina (y que haya escurrido el sobrante).– Una vez cocida la capuchina la desmoldaremos y la sumergiremos en jarabe para capuchina recién cocido.000 g Elaboración 1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer. Turrón Ingredientes Yemas Huevos Almidón de maíz Harina de trigo Total 640 g 170 g 95 g 95 g 1.– Esponjar los huevos y las yemas en la batidora a marcha rápida. 3. Finalmente. http://www. Entre cada una de estas capas aplicaremos una fina capa de yema pastelera para pegarlas entresí. colocaremos una capa fina de turrón de nata.

TURRÓN DE CÁDIZ.molineriaypanaderia.000 g Elaboración 1.html (6 of 7)18/09/2004 21:06:13 .– Seguir el mismo procedimiento descrito en el turrón de chocolate. y una capa de yema de yema. turrón de nata. pintándolas con agua. turrón de coco. TURRÓN DE CÁDIZ. Tipo B http://www.com/elaborar/pasdulce/tbarras. Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazapán. como si fuera un bizcocho. Con ese mismo mazapán podemos decorar con unas flores. como ya vimos en otros casos. 3.– Preparar una capa turrón de chocolate.Molinería y Panadería Digital TURRÓN DE FRESA Ingredientes Almendra en polvo Saborizante de fresa Agua Glucosa Azúcar Total 450 g 30 g 90 g 100 g 330 g 1. Tipo A Elaboración 1.– Cocer a horno fuerte. Cuando adquiera color ya estará listo.– Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazapán y en zig zag. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas. 2.

– Preparar una capa de turrón de chocolate. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. turrón de yema. Cuando adquiera color ya estará listo. pintándolas con agua. panaderia@montagud. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas. 2.molineriaypanaderia. 3.– Cocer a horno fuerte. turrón de nata y de turrón de fresa. como si fuera un bizcocho. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. como ya vimos en otros caso.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/tbarras. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazapán.html (7 of 7)18/09/2004 21:06:13 . 1º. 25.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com http://www. AUSIAS MARCH.– Acabaremos decorando con figuras hechas con mazapán.

El crémor tártaro se añade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un color verdoso.– Verter la yema sobre un mármol y remover hasta que se enfríe. FÓRMULAS Yema Clara Ingredientes Huevos Azúcar 600 g 500 g GESTIÓN Elaboración 1. remover más rápido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algo más. Cuando la mezcla espese. Nota En el caso de que no se enfríe sobre mármol. Remover el fondo constantemente pero despacio.molineriaypanaderia. Para la elaboración de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridad huevos pasteurizados.com/elaborar/pasdulce/tcrema. se añadirá crémor tártaro y se reservará en la nevera.– Mezclar en un cazo eléctrico los huevos y el azúcar a una temperatura media. la yema se pasará a un perol de plástico.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:17 . http://www. Guardar en la nevera hasta su utilización. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón de crema es una delicia muy típica entre las especialidades dulces navideñas.

Acabado Final 1.com/elaborar/pasdulce/tcrema. Podemos. aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azúcar grano y pasaremos la pala de quemar.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:17 . Acabaremos pintando con gelatina. Aplicaremos la pasta de turrón y colocaremos de nuevo azúcar lustre en los lados para que no se pegue el turrón.– Cortadas las porciones.– Forraremos un cajón con papel parafinado y aplicaremos sobre él azúcar lustre antihumedad.000 g 3.000 g 3. 3. añadir algo de coñac.s. taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar.– Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola. Añadir seguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora. además. c. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema clara. c.s.s. volveremos a espolvorear con azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. 4. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos batiendo otros 10 minutos.– Realizada esta operación.s. 5. Este turrón lo dejamos en la nevera porque su masa es muy blanda y así será más fácil cortarlo posteriormente en porciones. 2. c.000 g 750 g 300 g c.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada. LLenado el cajón. Dejar batir unos 30 minutos.Molinería y Panadería Digital Base turrón Ingredientes Almendra en polvo Azúcar a punto de bola (añadirle 100 g de glucosa) Yema blanda Leche condensada Glucosa Esencia de limón Canela en polvo Vainilla Esencia de naranja o confitada trinchada 3.

panaderia@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 1º. 25.com/elaborar/pasdulce/tcrema. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:17 .com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE CON ALMENDRAS Ingredientes Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) Harina de trigo (W=160. El maestro ofrece también la receta para elaborar la mermelada con las que algunas de estas piezas pueden ser decoradas o rellenadas.com/elaborar/pasdulce/te.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE TÉ Por Santiago Pérez El maestro leonés nos ofrece cuatro posibilidades de pastas de té muy sencillas de elaborar. P/L= 0. sobre una base de masa de almendra.6) 100 g =10% 230 g = 23 % 140 g = 14 % 50 g = 5 % 480 g = 48 % http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:20 .

MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:20 . colocándolas en rejillas sobre latas e introduciéndolas en el http://www.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea..Colocar en lata y cocer a horno medio-alto. dejando un empaste compacto y firme.Así dispuestas. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción. Después de enfriar..molineriaypanaderia.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (Glucosa líquida) 450 g = 45 % 500 g = 50 % 50 g = 5 % Proceso 1. apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. aumenta la densidad... Para alcanzar la densidad apropiada. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga. 2. las sobrecubriremos con un baño de azúcar lustre y agua (glasa muerta). añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida).Laminar (± 4 mm) y cortar con el molde apropiado. 2. colocar unas gotas sobre la mesa. 4.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. cuando éstas se enfríen del todo. 3.com/elaborar/pasdulce/te. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo.Una vez cocidas y frías las cubriremos con mermelada de albaricoque (caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro media cereza confitada (escurrida del jarabe). A medida que la mermelada cuece. ACABADOS PASTA RIZADAS DE MERMELADA 1. volver a cocer durante el tiempo necesario.

Una vez cocidas y frías. 2.html (3 of 4)18/09/2004 21:06:20 ..Como en los casos anteriores. lo justo para que el baño de azúcar forme una corteza ligera. 2.Una vez cocidas y frías cubriremos la cara superior con cobertura blanca al temple.Molinería y Panadería Digital horno por breves momentos.. rebozar con granillo de almendra y colocar sobre latas con papel.Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con boquilla lisa rendoda.Laminar a ± 4 mm. Nota Demasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras.Espolvorear azúcar lustre y rellenar el centro con cobertura al temple sirviéndonos de un cartucho. laminaremos a ± 4 mm. Con poco tiempo de cocción el baño de azúcar queda mate. PASTAS DE FLORES 1... 4. 3. PASTAS DE ESTRELLAS 1. http://www.Concluir cociendo a horno medio-alto. Nota Cuando la cobertura solidifique por completo..molineriaypanaderia. y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntas realizaremos el peinado.. PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE 1. 4. las pastas se desprenderán del papel. 3... 2.Laminar a ± 4 mm y cortar con el molde apropiado.Cocer como en los casos anteriores. cubrir la parte superior con mermelada de albaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte)..com/elaborar/pasdulce/te.. 5.. Antes que la mermelada enfríe del todo.Cortar con molde estrellado.Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra.

1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 25.com/elaborar/pasdulce/te. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:06:20 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud.com http://www.

molineriaypanaderia. Fruta confitada c. cerezas y melón) Elaboración 1.000 g Esencia de limón c. (piel de naranja.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada. 4. Finalmente aplicaremos la glucosa y la esencia de limón.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE FRUTAS Por Antoni Valls El turrón de frutas confitadas es uno de los más tradicionales entre los dulces navideños. 3. aplicaremos una capa de ± 3 cm en un cajón de madera forrado con papel parafinado.– Taparemos la parte superior del cajón con papel parafinado y colocaremos un http://www. y al lado cerezas.com/elaborar/pasdulce/tfrutas.– Cuando la masa del turrón esté suficientemente batida. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Almendra en polvo 6.000 g de bola medio Leche condensada 1.000 g Azúcar a punto 6. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola y batiremos unos 30 minutos. 5.s.s.– Volveremos a aplicar otra capa de turrón y aplicaremos encima una doble hilera de melón confitado.000 g Glucosa 1. Sobre esta capa colocaremos una doble hilera de de piel de naranja. Aplicaremos finalmente otra capa de turrón.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:22 . 2.– Un día antes habremos dispuesto la fruta bien lavada con agua y la dejaremos escurrir encima de unas rejas.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. se puede pintar la parte superior con gelatina y decorar con flores de azúcar.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:22 . no muy pesado. pero si se desea que tenga más vistosidad. para prensar el conjunto. 25. Dejaremos en reposo durante 24 horas.Molinería y Panadería Digital contrafuerte. 6. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Este turrón.com/elaborar/pasdulce/tfrutas. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. una vez cortado en porciones ya está listo para la venta. 1º.

html (1 of 2)18/09/2004 21:06:25 .000 g 100 g 800 g GESTIÓN Elaboración 1.– Removeremos con una espátula de fuera hacia dentro para que se endurezca un poco la mezcla.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE GUIRLACHE Por Antoni Valls El turrón de guirlache no es muy común en la oferta de las panaderías.– Tostar los piñones o las almendras. podremos cortar porciones ayudados por reglas.– Fundir el azúcar con la glucosa. añadiremos los piñones o las almendras. (Fotos 2 y 3) http://www. removiendo constantemente con una espátula de madera hasta que el azúcar funda completamente. Remover bien y extender el conjunto sobre la mesa de trabajo de mármol que habremos untado en aceite previamente. FÓRMULAS Ingredientes Azúcar grano Glucosa Piñones o almendras enteras 1. (Foto 1 ) 4. 2. 3.– Pasaremos un rodillo untado en aceite por encima para uniformar el espesor de la mezcla. 5. pero es una especialidad muy interesante de cara a una alternativa de los típicos turrones navideños. Nivelado el conjunto.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tguirlache.– Cuando el azúcar esté completamente fundido.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/tguirlache. 25. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com http://www.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:25 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º.com publicidad@montagud.

Tiras Ingredientes Huevos Azúcar lustre Sal Limón rallado (piel) 200 g 100 g 10 g 10 g http://www.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz. Las Tiras de maíz. con diseños atractivos para ellos y con gustos sorprendentes.molineriaypanaderia. fritas y pintadas con chocolate. son realmente irresistibles para los más pequeños.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TIRAS DE MAÍZ Por Manuel Cortés Con imaginación se pueden conseguir especialidades especialmente pensadas para los niños. Este es el caso de las dos elaboraciones que nos presenta Manuel Cortés.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:28 . GESTIÓN FÓRMULA Cobertura para pintar Ingredientes Cobertura negra diluida Manteca de cacao diluida 300 g 80 g Elaboración Mezclar los dos ingredientes a una temperatura de ± 30º C. Estas tiras se pueden vender al peso o por piezas.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. dejar reposar las piezas unos 15 minutos a temperatura ambiente.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:28 . Cortar barritas de 8 cm de largo x 8 mm de ancho. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Dejar enfriar las barritas. P/L = 0. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.– Freir las barritas a 170º C.– Reservar en un recipiente cerrado la masa y conservarla en el refrigerador a 7º C durante 100 minutos. 5. 25.– Pasado ese tiempo. las podemos decorar pintádolas con cobertura de chocolate y espolvoreándolas con azúcar lustre o sólo espolvoreándolas con azúcar lustre. 6.Molinería y Panadería Digital Naranja rallada (piel) Leche entera Mantequilla Levadura Harina de trigo (W = 220.com publicidad@montagud.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de mediana consistencia.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz. 4.– Antes de freir.5) Harina de maíz 10 g 130 g 70 g 50 g 600 g 150 g Elaboración 1. Una vez frías. 1º.molineriaypanaderia.com http://www. estirar la masa a un grosor de ± 2 mm. 2. AUSIAS MARCH. 3.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TOCINILLOS DE MANZANA Por Antoni Valls Los clásicos tocinillos de cielo.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:31 .– Poner la cocedora de vapor a 110-120º C antes de introducir los moldes con los tocinillos. Esta operación se hará sin dejar de remover constantemente. que habremos untado de glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas. retirar de la fuente de calor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado. De esta forma el brillo será más acentuado. 2.– Pasar las avellanas por un colador chico. Es conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al baño maría para que esté más fluida. (Foto 1) 4. (Foto 2) http://www. son modificados aquí con una idea original de Antoni Valls: incorporan en su formulación manzana. El tiempo de cocción. Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo será inferior.– Llevar a ebullición los 600 g de azúcar y los 450 g de manzanas trituradas.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. 3. presentes en cualquier surtido de pastelería.molineriaypanaderia.– Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Yemas de huevo Azúcar Manzana triturada 24 u 600 g 450 g Elaboración 1. por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado. aportando un sabor más suave a la elaboración. es de 60 minutos. Cuando alcance el termómetro de caramelo los 110º C. 40 minutos. en el caso de utilizar moldes siliconados.

Molinería y Panadería Digital 5. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. 1º. 25.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. Aquí hemos puesto almendra tostada triturada por los lados de la pieza.com publicidad@montagud. El acabado final dependerá del gusto de cada profesional.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:31 . y hemos decorado con hojas verdes y una cereza en el centro. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. (Fotos 3 y 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.

http://www. Xavier Barriga nos ofrece esta versión.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:38 . La base de pasta brisa precocida puede conservarse en congelador. En lugar de la mantequilla. durante tres semanas. 2. es aconsejable colocar en los bordes del mismo algún papel para hornear. 3. como es la fórmula tradicional.com/elaborar/pasdulce/tqueso. Antes de cocerla es conveniente picar un poco la masa para que no desarrolle. y la leche es en polvo desnatada. con el objeto que no se peque la pasta) que se vaya a utilizar y precocerla durante 8 minutos a 180º C (Fotos 1 y 2).Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE QUESO Por Xavier Barriga La Tarta de Queso es una elaboración muy popular.– Estirar una capa de pasta brisa laminada sobre la base del molde (si el molde es un aro. tapada con plástico.– Mezclar el azúcar con la margarina y a continuación incorporar la harina integral. GESTIÓN FÓRMULAS Pasta brisa para la base Ingredientes Azúcar moreno integral Margarina vegetal Harina integral de trigo 200 g 350 g 600 g Elaboración 1.– Dejar reposar en nevera 24 horas con el fin de poder laminar mejor la masa. se ha utilizado margarina vegetal. en la que el azúcar y la harina son integrales.

4.– Sobre el molde con la pasta brisa precocida.000 g 750 g 800 g 200 g 100 g 10 g 300 g 300 g 300 g 300 g Elaboración 1.– Montar a punto de nieve las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. acabar el pastel con una capa de gelatina neutra. 2. 5. El tiempo dependerá del tamaño del molde y de la potencia del horno. este Pastel lleva uvas pasas. alisar la superficie y pintar con yema de huevo.molineriaypanaderia. Para descongelarlo. G. 3. ACABADO FINAL 1. que aquí no pondremos dado http://www.com/elaborar/pasdulce/tqueso.– En frío o en caliente. NOTAS Una vez frío. este Pastel de Queso puede guardarse perfectamente en el congelador.(Fotos 5 y 6) 3.– Cocer a 230º C durante 4-5 minutos. basta sacarlo de la cámara doce horas antes de ponerlo a la venta. Dejar enfriar ligeramente.Molinería y Panadería Digital Pastel de queso Ingredientes Queso fresco de régimen Leche desnatada Agua Leche en polvo 1% de M. Margarina vegetal Sal Leche desnatada Almidón Claras de huevo Azúcar moreno integral 1. Sobre la mermelada aplicar la masa del pastel de queso.– Mezclar a parte la leche desnatada y almidón. Remover hasta que adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera. (Fotos 3 y 4) 2.– Llenar tres cuartas partes del molde. En la fórmula normal. aplicar una fina capa de mermelada de frambuesa baja en calorías.– Desmoldear y dejar enfriar. durante 3-4 semanas. y formar una papilla que incorporaremos a la mezcla anterior cuando ésta empiece a hervir.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:38 . tapado con plástico.– Llevar a ebullición todos los ingredientes del primer grupo de la fórmula del Pastel de queso.

com/elaborar/pasdulce/tqueso.Molinería y Panadería Digital que es un producto bajo en calorías. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com .com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:38 publicidad@montagud. 25. 1º. AUSIAS MARCH.

molineriaypanaderia.4) Sal Mantequilla Agua MASA HOJALDRE Ingredientes 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRIÁNGULOS DE CROISSANTS Por Manuel Cortés A partir de una masa hojaldrada similar a la del croissant se pueden preparar estos triángulos.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:43 .000 g 20 g 80 g 500 g Grasa hojaldre Mantequilla 400 g 400 g http://www. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 140.com/elaborar/pasdulce/triangul. un producto para degustación que se puede presentar en su versión dulce o salada. P/L = 0.

com/elaborar/pasdulce/triangul.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. 4. 9.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros diez minutos.– Colocar los triángulos en una lata empapelada y pintar con huevo.molineriaypanaderia. pintar de nuevo con huevo.Pasar el pastón por la laminadora cinco veces.– Hornear con vapor a 165º C durante ± 10-12 minutos. 6. Hacer tiras de unos 20 cm de ancho y cortar triángulos. (Foto 3) 10. las anchoas o el atún..Molinería y Panadería Digital Proceso 1.Amasar todos los ingredientes menos la masa de hojaldre y la mantequilla.– Una vez fermentadas las piezas. pudiéndose vender por unidades o al peso. (Foto 1) 7. En cualquier caso. cobertura de leche u otros ingredientes similares (Foto 4) 11. 2.– Pintar con gelatina de manzana (Fotos 5 y 6).– Antes de hornear escudillar con manga crema pastelera. 12. son muy comerciales y de una elevada rentabilidad. NOTA Esta sencilla elaboración practicada con masa hojaldrada ha sido presentada en este proceso en su versión dulce.– Dejar fermentar durante ± 45 minutos a 28º C. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.– Hacer tres pliegues sencillos. 3. Indudablemente también permite una versión salada con ingredientes como las aceitunas.. pasando en cada uno de ellos el rodillo. (Foto 2) 8. Foto 1 Foto 2 Foto 3 http://www. 5.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:43 Foto 4 .

1º.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/triangul.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:43 . AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.

700 g 200 g 60 g 40 g Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla 450 g o grasa similar Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón. vainilla (no suma) http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:46 . Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRIÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla.molineriaypanaderia. Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche Azúcar Almidón Yemas de huevo Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente.com/elaborar/pasdulce/triangulo.

– Cuando la crema esté completamente fría. calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido. Si no estuviera caliente.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:46 . 4.Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor. que mezclaremos a mano.molineriaypanaderia.– La decoración final de la pieza la haremos escudillando un rayado irregular de cobertura blanca. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo.com/elaborar/pasdulce/triangulo. Estará listo cuando rompa la cocción. http://www. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora. 5. 6. marcando en recto con un peine. que también calaremos con jarabe.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear. 7.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Harina de trigo 450 g 270 g 280 g Acabado final 1. extenderemos una capa de crema pastelera recién hecha. Jarabe para colar Ingredientes Agua Licor Azúcar 400 g 50 g 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer. aplicaremos encima otra plancha de bizcocho (normal). Extendida la capa de crema y antes de que se enfríe. 2. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. Para ello. la calentaremos removiendo constantemente con varilla. esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar.– Comenzaremos preparando un bizcocho de chocolate de plancha.– Extender una capa de crema de mantequilla de chocolate. 3. Añadir al esponjado la harina y el cacao. procederemos a cortar triángulos.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:46 .com/elaborar/pasdulce/triangulo.

los semifríos.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Después de una serie de artículos en los que el maestro Santiago Pérez desarrolló las cremas y masas básicas de la pastelería y la bollería. ya que se tratan de especialidades que cuentan con un gran atractivo entre los consumidores.molineriaypanaderia. nuestro colaborador inicia ahora una nueva serie en la que propondrá un conjunto de elaboraciones. de fácil elaboración y gran valor añadido para los negocios. P/L= 0. FÓRMULA Plancha de bizcocho Ingredientes Harina de trigo (W= 120.6) Azúcar Huevos Total GESTIÓN 250 g 250 g 500 g 1.com/elaborar/pasdulce/tronco.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:53 . Comenzamos pues por estos troncos de chocolate.

3.com/elaborar/pasdulce/tronco.– Mezclar los tres ingredientes y hervir.000 g Proceso 1.molineriaypanaderia.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:53 .– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado.– Una vez concluída la mezcla. 2.– La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida. Masa Ingredientes Nata Cacao en polvo Gelatina Claras de huevo Azúcar Total 550 g 40 g 10 g 200 g 200 g 1. extender sobre latas para hornear y cocer a horno fuerte.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Jarabe para emborrachar Ingredientes Azúcar Agua Licor Total 550 g 400 g 50 g 1.000 g http://www.

añadir el azúcar y seguir calentando y removiendo hasta que el azúcar quede completamente homogeneizado en la mezcla.– Montar batiendo la nata con el cacao.A.– Rellenar moldes cuadrados previamente forrados con papel parafinado o engrasado. En este punto poner la mezcla a esponjar como si de un merengue se tratara.– Fundir la gelatina con las claras para lo cual calentaremos el conjunto constantemente con una varilla. Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. S.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 6. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 5.– Cuando la gelatina se haya fundido. 2. 7.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración.com/elaborar/pasdulce/tronco. editado por MONTAGUD EDITORES.molineriaypanaderia. lo añadiremos al preparado de nata y cacao. Dejar en reposo en refrigeración de 6 a 12 horas. 3. Esta plancha la podemos emborrachar con el jarabe. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos y podemos acabar decorándolas con cartucho. 4.– Cuando el esponjado haya perdido calor (temperatura tibia). Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.html (3 of 4)18/09/2004 21:06:53 .– Una vez rellenados los moldes cubrir con una plancha de bizcocho de la misma medida.

AUSIAS MARCH. 1º.com/elaborar/pasdulce/tronco.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 25.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:06:53 .Molinería y Panadería Digital C/.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina Claras de huevo Azúcar Nata Pasta saborizada de fresa (para helado o similar) 10 g 200 g 190 g 550 g 50 g GESTIÓN Total 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:56 . elaboraciones de fácil realización. concretamente el saborizante de fresa que se utiliza para la elaboración de helados. un bavarois en el que el contenido determinante son las frutas. el de la nata y las claras.com/elaborar/pasdulce/tronco3. La novedad de esta especialidad es que se utilizan dos esponjados. En esta ocasión. En este caso.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa ofreciéndonos en esta nueva serie de Semifríos. los Troncos de Fresa.000 g http://www.

– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel. Elaboración 1. 6. Dejar entre 6 a 12 horas en reposo para que se ablande. 7. Previamente. calentar el conjunto a baño maría. Para ello forraremos el interior de un molde con papel parafinado. 5.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado. Sobre otro papel del mismo tamaño que el anterior. y sobre el mismo papel.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. aplicaremos gelatina de manzana (que previamente habremos fundido añadiéndole también saborizante de pasta de fresa). Cuando esta gelatina se haya enfriado. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:56 . removiendo con una varilla. extender sobre latas con para hornear y cocer a horno fuerte.Molinería y Panadería Digital Plancha de bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo Total 500 g 250 g 250 g 1. http://www. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos.– Una vez concluída la mezcla. la colocaremos en el fondo del molde que dispusimos anteriormente.– Procederemos seguidamente a preparar los moldes. y sin retirar de la fuente de calor. añadiremos el azúcar.– Cuando la gelatina se haya ablandado.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. 4.– Aplicaremos en el molde la crema del semifrío y colocaremos encima una plancha de bizcocho. 3.000 g La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: 1. habremos esponjado la nata con el saborizante.– Una vez la gelatina disuelta.com/elaborar/pasdulce/tronco3. 8. hasta que la gelatina se disuelva. 2. y también en la batidora. Removeremos hasta que el azúcar quede completamente disuelto. 3.molineriaypanaderia.– Trocear la gelatina y mezclarla con las claras de huevo.

molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 1º.com publicidad@montagud.A.Molinería y Panadería Digital Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.com http://www. editado por MONTAGUD EDITORES. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). S.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:56 .com/elaborar/pasdulce/tronco3. 25. panaderia@montagud.

tapado. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1. durante 24 horas. Elaboración 1.6 Kcal por cada 100 g. 3. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar.molineriaypanaderia. http://www.com/elaborar/pasdulce/trufa.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:59 .– Dejar madurar en nevera.000 g Producto con 317.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. 2.– Mezclar todos los ingredientes.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETAS DE TRUFA Por Santiago Pérez Estas Tartaletas de Trufa son una variante de la anterior elaboración: las Tartaletas de Manzana. En este caso se ha sustituido la mermelada de manzana por la trufa cocida. La mezcla tendrá una textura final blanda.

Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer.com/elaborar/pasdulce/trufa. para evitar que la masa se encoja durante la cocción. mientras se remueve y restriega constantemente con varilla. 3.Molinería y Panadería Digital Trufa Ingredientes Agua Aceite de girasol Cacao en polvo (10% de grasa) Leche en polvo (1% de MG) Sacarina (no suma) Gelatina (no suma) Total 500 g 200 g 100 g 200 g 40 u 4g 1. 2. ACABADO FINAL 1. terminamos de rayar con cobertura blanca.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente).– Mezclar la sacarina pulverizada y la gelatina troceada con el agua y poner a cocer hasta que se disuelva todo.– Una vez cocidas y frías totalmente.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:59 . Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. y dejamos reposar durante 23 horas.– Añadir el resto de ingredientes y dejar que rompa a cocer. 2.000 g Producto con 274 Kcal por cada 100 g.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. En este punto se extiende para que enfríe rápidamente. Elaboración 1.

panaderia@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:59 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/trufa. 1º.

Es importante no dejar que se enfríe demasiado. TRUFA COCIDA 5.000 g 500 g 800 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:04 .000 g 4. y ya está lista para usar.400 g Cobertura negra Crema de leche-nata o nata 1. http://www.com/elaborar/pasdulce/trufada. FÓRMULA BASE GESTIÓN Harina de trigo fluja Almendra en polvo Crema pastelera Huevos (mezclar poco a poco) Azúcar lustre Mantequilla pomada Total masa: (12 piezas de 308 g con un 12% de pérdida). Cuando hierva. se retira.100 g 500 g 1.molineriaypanaderia.000 g 600 g Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA TRUFADA Por Manuel Cartés Una elaboración muy sencilla y comercial para ampliar la oferta de especialidades de pastelería. se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguir que quede toda la cobertura fundida.

(Fotos 5 a 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. 5.5 de altura. hasta 3/4 partes de su capacidad.– Poner los ingredientes en el perol de la batidora.– Pesar los ingredientes por orden.– Con un palillo se le da la forma. escudillar encima de la tarta 100 g de trufa cocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta. dando cuatro arrestres hacia adentro y otros cuatro hacia fuera. sólo que la tarta trufada tiene que quedar más esponjosa). 3. (Foto 2) 6. (Foto 3) 7.– Escudillar en moldes de 22 cm de diámetro por 1.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:04 .– Con un cartucho de fondant se le hace una espiral. con el batidor en segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masa de magdalenas. 2. (Foto 1) 4.– Cocer en horno tipo convención durante 35 minutos.molineriaypanaderia. que es de 350 g aproximadamente.– Una vez frías las tartas. a una temperatura de 165º C sin vapor.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Se acaba con unas canelas de chocolate blanco.com/elaborar/pasdulce/trufada. (Foto 4) 8.

AUSIAS MARCH.com http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/trufada. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:04 . 25.

Masa de Turrón y Crema Ingredientes Azúcar a punto de bola fuerte (castigarlo con 100 g de glucosa) Almendra en polvo 3.com/elaborar/pasdulce/turroncrema.000 g 3. el postre por excelencia de la Navidad en España. Esta fórmula de yema dura es de las más sencillas. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:11 . Es recomendable que se utilizan yemas de huevo pasteurizadas. Retirar y reservar en la nevera.000 g http://www.molineriaypanaderia. GESTIÓN Yema Dura Ingredientes Yemas de huevo Azúcar 240 g 240 g Elaboración 1.– Remover en un perol eléctrico los ingredientes hasta que endurezca la mezcla.

3.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:11 .– Una vez cortadas las porciones. comprobar con termómetro que el jarabe ha alcanzado los 115º C. hervir 6. y dejaremos que repose en la nevera 24 horas. (Fotos 3 y 4) Notas Para obtener el azúcar a punto de bola. (Fotos 1 y 2) 7. volveremos a espolvorear azúcar. c. Elaboración 1.s. c.– Preparar un cajón para turrones forrándolo con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad.molineriaypanaderia. pero éste. http://www. Aplicar en el interior el batido.com/elaborar/pasdulce/turroncrema. Quemaremos de nuevo con la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrón. c.s.s.s. Esta operación se efectuará por las dos caras. 4.Molinería y Panadería Digital Yema dura Leche condensada Glucosa Esencia de limón Canela en polvo Vainilla Esencia de naranja o naranja trinchada 1.000 g 1.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.500 de agua. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crémor tártaro para evitar que el azúcar se endurezca.– Incorporar el azúcar a punto de bola y la yema dura. 6.000 g 300 g c. y si lo deseamos también podemos añadir algo de coñac. al ser muy blando. para prensar. El turrón no es aconsejable que esté en la nevera.– Colocaremos un peso sobre el cajón. cuando rompa el hervor. 5. Tapar con papel parafinado y la tapa del cajón. requiere que se endurezca para practicar posteriormente los cortes de porciones.000 g de azúcar con 1. 2. batiendo a velocidad media durante 20 minutos.– Aplicaremos una capa fina de yema clara.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más. espolvorear azúcar por encima de las pastillas de turrón y aplicar la pala de quemar.

html (3 of 3)18/09/2004 21:07:11 .com http://www. 25. 1º. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/turroncrema. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE MOKA Por Antoni Valls El turrón. 2. Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es básico para poder trabajar correctamente esta materia prima. Fundida la cobertura. y les daremos la vuelta para que salga el líquido sobrante. Después la mezclaremos de nuevo en el perol con la cobertura sobrante. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Nata Cobertura negra Jarabe de menta o naranja Azúcar Café soluble 500 g 2. extenderemos sobre mármol las 3/4 partes de cobertura fundida. Hervir.– Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka.– Comenzaremos elaborando este turrón preparando los moldes de chocolate que cubrirán el relleno de moka.000 g 100 g 100 g 100 g Elaboración 1. y la iremos trabajando con espátula hasta que se consiga una temperatura de 26º C. añadir la cobertura troceada y remover suavemente con espátula hasta que ésta se homogeneice http://www. el postre por excelencia de la Navidad en España. la nata con el café y el jarabe. Una vez hervido el conjunto.molineriaypanaderia. (Foto 1) 3. Iniciaremos el proceso calentando al baño maría cobertura negra.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:14 . La temperatura máxima de esta operación no debe superar los 50º C.– Cubriremos los moldes de pastillas de turrón perfectamente con la cobertura líquida.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. La temperatura final del conjunto debe situarse en ± 28º C. pues. Dejar en reposo en nevera 20 minutos.

En ese momento lo aplicaremos a los moldes de turrón. ya que si no fuera así tendremos problemas para trabajar la cobertura. Extenderemos un rollo de plástico con dibujos (fácil de conseguir entre los proveedores del sector). Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde la temperatura ambiente esté entre 20-22º C. 4. aplicaremos una capa de cobertura atemperada sobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrón .html (2 of 3)18/09/2004 21:07:14 . Dejaremos reposar 15 minutos.– Retiraremos las tiras de plástico y ya estará listo el turrón.molineriaypanaderia.– La decoración final de este turrón la vamos a hacer de una forma vistosa y sencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con espátula en la cara que no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Dejaremos reposar en nevera 15 minutos.Molinería y Panadería Digital perfectamente con la nata. (Fotos 2 y 3) 5. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. Los dejaremos reposar en la nevera 60 minutos. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32º C.

com publicidad@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:14 . 25.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 1º.

colocaremos hileras de tiras de naranja .– El día antes de elaborarlo. Entre ellas podemos poner cerezas. 3.molineriaypanaderia.– Cuando la masa del turrón esté lista.000 g 1. c. 6.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE TRUFA Por Antoni Valls El turrón. 5.000 g 6. Sobre esta capa aplicaremos frutas confitadas: de arriba a abajo.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:19 . habremos limpiado bien con agua la fruta confitada y la dejaremos secar en rejillas. el postre por excelencia de la Navidad en España.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa. y http://www.000 g c. y a la izquierda y derecha de la masa. procederemos a aplicar una capa de 3 cm de grosor en el cajón (cubierto con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad). batiendo a velocidad media durante 20 minutos. 4.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada. Elaboración 1.s.000 g 1.– Aplicaremos encima otra capa de masa de turrón de unos 3 cm de groso. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Almendra en polvo Azúcar a punto de bola medio Leche condensada Glucosa Esencia de limón Fruta confitada 6.s.– Incorporar el azúcar a punto de bola. 2.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.

Dejar en reposo 30 horas.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:19 .molineriaypanaderia. Estas hojas se harán de la siguiente forma: a un trozo de masa de turrón le aplicaremos colorante verde (válido para alimentación). pondremos otra capa de masa de turrón. con la ayuda de un molde adecuado para cortar pasta. cortaremos porciones.– El acabado de este turrón lo vamos a realizar confeccionando unas hojas.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa. (Foto 1) 8. Las hojas las pegaremos sobre el contorno de la pastilla de turrón mojándolas ligeramente con agua.Molinería y Panadería Digital colocaremos encima tiras de melón. 7.– Colocaremos papel parafinado encima y cerraremos el cajón. El turrón ya estará listo para cortar las pastillas. Por último.– Lograremos una mayor vistosidad pintando las pastillas de turrón con abundante gelatina. El peso para prensar será suave.(Fotos 2 y 3) 9. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Alisaremos finamente con el rodillo untado en aceite y.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:19 . 25. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.

800 g 1. Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas.– Hervir la leche con el azúcar. 6.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas. 3.com/elaborar/pasdulce/vainilla. 700 g 24 g 1. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente. 5. http://www. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades).html (1 of 4)18/09/2004 21:07:23 .– El resto de la nata la montaremos ligeramente.molineriaypanaderia. 2. tapándola con un plástico para que no adquiera piel. con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE VAINILLA Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece un mousse. la gelatina y la nata montada).– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión. 4. CREMA INGLESA (mousse) INGREDIENTES GESTIÓN Leche Azúcar Vainilla en vainas Yemas Hojas de gelatina Nata semilíquida Proceso 2l 400 g c. auténticamente sorprendente.s.

esta crema Bruleé. que utilizaremos para el relleno del mousse. la podemos conservar. 3. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.Molinería y Panadería Digital CREMA BRULEÉ INGREDIENTES Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Proceso 1.– Una vez enfriada. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.molineriaypanaderia.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:23 . durante dos meses en el congelador. tapada en plástico.– Extender la crema y hacer círculos con moldes.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo.com/elaborar/pasdulce/vainilla. 2. 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u CRUJIENTE DE NARANJA INGREDIENTES Azúcar lustre Mantequilla Zumo de naranja Harina Raspadura de naranja 100 g 50 g 25 g 40 g 1u http://www.

– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. (Foto 3) 4.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:23 Foto 4 .– Hornear a 170º C. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. procederemos a desmoldar. En caliente. (Foto 4) 5.com/elaborar/pasdulce/vainilla.– Extender la crema sobre un silpat.– Por último.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. como el alquequenje. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). moldearemos el crujiente.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 1) 3. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. vainas de vainilla y frutas naturales. Foto 1 Foto 2 Foto 3 http://www. (Foto 2) MONTAJE FINAL 1.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. 3. 2. Decoraremos con el crujiente de naranja.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa). colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde.molineriaypanaderia. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. 2. moldeando a gusto con la espátula.– Mezclar todos los ingredientes.

com http://www.html (4 of 4)18/09/2004 21:07:23 . 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/vainilla.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.

GESTIÓN FÓRMULAS Levadura natural Ingredientes Mantequilla o grasa similar cocida Masa madre Azúcar Azúcar invertido Huevos (± 4 unidades) Harina de trigo Impulsor 200 g 200 g 140 g 60 g 200 g 190 g 10 g Masa madre Ingredientes Harina de trigo Levadura prensada Agua 600 g 60 g 340 g http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/vica.html (1 of 2)18/09/2004 21:07:25 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VICA MANTECADA Por Santiago Pérez Las mantecadas son una elaboración de pastelería muy populares en el Norte de España.

com publicidad@montagud. Amasar hasta conseguir una masa de elasticidad media.molineriaypanaderia. cubrir con un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su volumen inicial. 4. AUSIAS MARCH.com http://www. y añadir los huevos poco a poco.– Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 minutos en horno flojo. Para ello disolveremos la levadura en el agua y añadiremos la harina. Las cápsulas no deben tener más de 5 cm de altura. 1º.– Cocer 230 g de mantequilla hasta que quede en el peso de 200 g que indica la fórmula. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/vica.– Comenzaremos esta especialidad preparando la masa madre.– Llenar 3/4 partes de cápsulas rectangulares con el batido. panaderia@montagud. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Cuando el conjunto esté bien mezclado y no demasiado esponjado.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:25 . Reservar en un recipiente.– Batir la mantequilla.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 5.y mezclar con el resto de ingredientes a mano. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 2. los azúcares y la masa madre a velocidad media. añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor).

html (1 of 2)18/09/2004 21:07:28 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VIRUTAS DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Nuestro colaborador Santiago Pérez no podía faltar en este especial de Navidad. muy originales como alternativa a otros postres tradicionales para estas fechas navideñas. Así.molineriaypanaderia.000 g http://www. P/L 0.com/elaborar/pasdulce/virutas.6) Total 110 g 340 g 90 g 150 g 150 g 160 g 1. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Nata líquida Huevos Granillo de almendra (tostado y no muy grueso) Harina de trigo (W =120. nos presenta una elaboración a partir de granillos de almendra crudos y tostados.

3. 4.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.. 5.– Coceremos a horno medio-alto (como si fuera un hojaldre).– Una vez retorcidas y frías. AUSIAS MARCH. 6.com/elaborar/pasdulce/virutas. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Recién salidas del horno se retuercen. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 2.com publicidad@montagud.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar lustre.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:28 .– Una vez escudilladas se salpican con otro granillo de almendra (crudo y de mayor tamaño que el tostado). 1º. que mezclaremos a mano.– Añadir los huevos y la nata poco a poco y seguir mezclando.– Sobre latas ligeramete engrasadas escudillaremos con manga y boquilla lisa unas tiras de medida convencional (pueden ser más o menos anchas y largas. incorporaremos la harina y el granillo de almendra. se bañan en cobertura de chocolate (por inmersión). Por último. 7. dependiendo del tamaño con el que deseemos comercializarlas). 25. para darle su forma característica. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.com http://www. Hay que tener en cuenta que ensanchan.

Como pieza de desayuno y merienda en formatos grandes.molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN Masa de Hojaldre Ingredientes http://www. A conveniencia del artesano que los prepara pueden realizarse en distintos tamaños y una extensísima variedad de rellenos y acabados que incluye tanto preparaciones dulce como saladas.com/elaborar/pasdulce/volau. En este artículo Santiago Pérez ofrece la fórmula base para el hojaldre de vol-auvent y cuatro posibilidades de relleno de los mismos. como aperitivos o postres en formatos de pequeño tamaño son altamente rentables y de fácil ejecución.html (1 of 6)18/09/2004 21:07:32 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VOL-AU-VENT Por Santiago Perez El vol-au-vent es una elaboración de hojaldre que permite ofrecer infinidad de variedades y surtido a la clientela y que constituye una pieza fundamental en cualquier establecimiento de panadería.

– Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm.– Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina apropiada para hojaldre. que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta. Repetir esta operación cuatro veces más para concluir con 5 vueltas de tres pliegues. pasaremos a cocerlos a horno medio. 4.000 g 1. Desplegar las esquinas formando un cuadrado irregular.– Así dispuestos. Dar una vuelta de 3 pliegues. Practicar un corte en cruz. o sea. Ensanchar el cuadrado alargando las esquinas. 5. Cortaremos discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza.– Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero no duro. Relleno de Merengue Ingredientes Claras de huevo Azúcar común (sacarosa) 400 g 600 g http://www.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo de media fuerza Sal Agua Total Proceso 600 g 10 g 390 g 1. Colocar la margarina en el centro previamente cuadriculada.– Hacer una bola heñiendo la masa. 3.html (2 of 6)18/09/2004 21:07:32 . aproximadamente el 34% del total de la masa hojaldrada. Una vez cocidos podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente.com/elaborar/pasdulce/volau. consistente pero no pegajoso. 6. Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue. la grasa ocupa el ± 34% del kilo y medio total (ver Ejemplo 2).molineriaypanaderia.– Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). 2.

4.– Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos.– Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que más calor reciben.– Mezclar el azúcar con el almidón y el agua. la merengada ha de estar batiéndose a marcha lenta.– Cuando el conjunto alcance el hervor.– Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la batidora y batir a marcha rápida. 2.– Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados en la batidora. 2.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.molineriaypanaderia. 3.– Poner todo a cuajar a fuego directo. Relleno de Yema Ingredientes Azúcar común (sacarosa) Almidón Agua Huevos Proceso 1.– Mezclar el azúcar con las claras. 4. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración. 3. retirar el calor y remover enérgicamente para que quede homogéneo. restregando con varilla mientras se calienta. El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir. 6.html (3 of 6)18/09/2004 21:07:32 400 g 20 g 180 g 400 g .– Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo para su empleo.com/elaborar/pasdulce/volau. 5.– Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue). Nota Mientras se va utilizando. También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla. retirar y conservar en refrigeración (dura varios días). Una vez frío. http://www.

4.– Poner la leche a cocer. a gusto Proceso 1.Molinería y Panadería Digital Nota Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma una coloración verdosa. 3. En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más rápidamente posible. 2.html (4 of 6)18/09/2004 21:07:32 . formando una papilla. el almidón con el azúcar. etc. Cuando rompa a hervir. retirar del calor y añadir la papilla. limón. removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. los huevos y las yemas. Relleno de Mantequilla Ingredientes Merengue Mantequilla o grasa similar 500 g 500 g 700 g 55 g 180 g 47 g 18 g no suma http://www.– Mezclar.– Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en círculo remover hasta que empiece a cocer.molineriaypanaderia. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla. Relleno de Crema Ingredientes Leche natural Almidón Azúcar común (sacarosa) Huevos enteros (1 unidad) Yemas (1 unidad) Vainilla.com/elaborar/pasdulce/volau.

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Nota Si durante el esponjado éste endureciera.html (5 of 6)18/09/2004 21:07:32 .com/elaborar/pasdulce/volau.molineriaypanaderia. calentar ligeramente el perol.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alcance una estructura aireada y consistente. 2.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir.

com http://www.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.html (6 of 6)18/09/2004 21:07:32 .com/elaborar/pasdulce/volau. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.

En definitiva.com/elaborar/pasdulce/yogurt.000 g 20 g 500 g ± 150 g ± 180 g GESTIÓN http://www.molineriaypanaderia. y por otra un crema pastelera también con yogurt. P/L = 0. el hojaldre. una sinfonía para los sentidos. que incorpora en su formulación yogurt. FÓRMULA (Común para todas las elaboraciones) Masa de levadura Ingredientes Harina de trigo (W 0250.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRES CON YOGURT Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base.6) Sal Yogur natural Leche entera Levadura prensada 1.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:39 .

se procederá al acabado final. Grasa para laminar: 250 g de mantequilla o margarina por cada 1. 350 g 300 g 300 g 12 u 100 g ± 200 g 60 g c.– Cortar piezas según las formas deseadas. dejando un reposo entre pliegue y pliegue de ± 20 minutos a 4º C. 2.– Reposar.– Pasar a cocer a 220-230º C.000 g 40 g c.s. c. Masa de hojaldre Ingredientes Masa de levadura Harina de trigo (W = 250. 7. de 5 a 10 minutos.– Dejar en reposo hasta que doble su volumen inicial.com/elaborar/pasdulce/yogurt.s.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Hacer tres pliegues sencillos.molineriaypanaderia. según la cantidad de masa.– Fermentar durante durante 20-30 minutos a 32º C.– Laminar la masa al grosor deseado.6) Sal Mejorante Azúcar Yogur natural Mantequilla Yemas Leche en polvo desnatada Agua Levadura Aroma de yogur Aroma de limón 1. aplicando la grasa para laminar.– Una vez frías las piezas. Crema Pastelera con Yogurt Ingredientes http://www. 3. 4. 6.000 g de masa. Humedad 75-80%.s. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C. Elaboración 1. 2. P/L = 0.850 g 2.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media. 5.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina elástica.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:39 .

Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. con manga. • Piezas cuadradas marcadas http://www.– Hervir el resto de ingredientes. Cuando éstos hayan hervido.– Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas. crema pastelera en el centro. En el centro se puede colocar una cereza roja. • Pieza cuadrada Aplicar. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera gajos de fresón. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y melocotón cortado a dados. Reservar. con boquilla rizada. crema pastelera en el centro. • Piezas rectangulares marcadas Aplicar. crema pastelera en el centro. Yogur natural Azúcar Yemas Almidón Raspadura de limón 1.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:39 .G. crema pastelera en el centro.molineriaypanaderia.300 g 250 g 1. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. con boquilla rizada. • Piezas rectangulares Aplicar. con boquilla rizada. los mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el chino. En los bordes de la pieza aplicaremos coco rallado. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. Acabados finales • Pieza redonda Aplicar.com/elaborar/pasdulce/yogurt. 3.000 g 400 g 12 u 200 g 1u Elaboración 1. 2. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.Molinería y Panadería Digital Leche entera Nata líquida 35% M.– Coceremos como una crema pastelera tradicional. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera kiwi cortado a dados. Alrededor espolvorear almendra en polvo y sobre la crema pastelera manzana cortada a dados y pasas.

molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. Notas La cantidad de levadura. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/yogurt. 1º.com http://www. con manga. así como otra modificación para mejorar el resultado. panaderia@montagud. Alrededor espolvorear con pajet de cobertura y sobre la crema pastelera colocar gajos de naranja y frutos secos garrapiñados.com publicidad@montagud. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. crema pastelera en el centro. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. mejorante y aromas puede variar a criterio del profesional.Molinería y Panadería Digital Aplicar.html (4 of 4)18/09/2004 21:07:39 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful