ESTE GRUPO DE PREPARADOS LAS PODEIS VISUALIZAR Y SUBIRLAS DE INTERNET.

POR MI PARTE LE HE AÑADIDO MARCADORES PARA FACILITAR LA BUSQUEDA DE RECTEAS EN EL MISMO. ESPERO DISFRUTEIS HACIENDO ALGUNO DE LOS PREPARADOS

FEBRERO 2006

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Name Parent Directory alameda.html arosueco.html berlina.html blanqita.html bolla.html brioche07.html cabello.html caricat.html castilla.html coletas.html corona.html croicre.html croipool.html croisantac.html croissantp.html ensaima.html farinosa.html fartons.html hojaldrefantasia.html indice.html 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:46 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:49 14-sep-2004 06:56 Last modified Size 20K 20K 25K 22K 21K 41K 19K 20K 25K 30K 23K 28K 26K 21K 23K 26K 22K 21K 20K 21K Description

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madalena.html lionesas.html indice.html hojaldrefantasia.html fartons.html farinosa.html ensaima.html croissantp.html croisantac.html croipool.html croicre.html corona.html coletas.html castilla.html caricat.html cabello.html brioche07.html bolla.html blanqita.html berlina.html arosueco.html alameda.html

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sanblas.html fartons.html surtido.html bolla.html blanqita.html farinosa.html trenzag.html madalena.html roscas.html rosquillas.html croissantp.html nudos.html corona.html berlina.html castilla.html ensaima.html croipool.html surcos.html croicre.html coletas.html xuixo.html brioche07.html

07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 14-sep-2004 06:59 07-jun-2004 08:46 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:49 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:50 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:45 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:48 07-jun-2004 08:51 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:47 07-jun-2004 08:52 07-jun-2004 08:46

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lionesas.html madalena.html magdalenas.html manzana.html minimag.html nudos.html perrunillas.html rolocere.html roscas.html roscasf.html rosquillas.html rubi.html sahagun.html sanblas.html surcos.html surtido.html tocinill.html trenzag.html trenzas.html troncos.html valencianas.html xuixo.html

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Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS DE ALAMEDA Por Francisco Tejero Las tortas que nos propone Francisco Tejero son un dulce típico de la localidad toledana de Alameda de la Sagra. vino blanco y aguardiente.5) Sal Agua Aceite de oliva virgen Vino blanco Anís en grano Aguardiente Canela Piel de naranja molida y deshidratada Azúcar 10.000 g 100 g 2l 2l 1l 80 g 0. anís. canela.250 l 40 g 100 g 1.000 g http://www. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 120. aromatizada con la cáscara de naranja molida y deshidratada. P/L = 0.molineriaypanaderia. Se trata de una masa sin levadura.com/elaborar/boldulce/alameda.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:13 .

– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:13 . Aplicar azúcar grano por encima de las tortas (Fotos 3 y 4) 5.– Con un rodillo aplastar y hacer una torta delgada. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. se obtendrá una masa dura. (Foto 1) 3. 2.– Dividir piezas de 120 g y bolear.– Pintar con huevo.– Hornear sin vapor durante 15 minutos a 220º C. (Foto 2) 4. Después pasar por la refinadora durante 3 minutos.com/elaborar/boldulce/alameda.molineriaypanaderia.

com publicidad@montagud. 25.com/elaborar/boldulce/alameda. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:13 .Molinería y Panadería Digital C/.

azúcar y pasas.com/elaborar/boldulce/arosueco.molineriaypanaderia.800 g.s.– Laminar hasta un grosor de ± 2 mm.html (1 of 2)18/09/2004 20:30:20 . 180 g 200 g 80 g Elaboración 1.– Formar un roscón y dejar en fermentación a temperatura ambiente durante 120 minutos. GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Harina de trigo (W = 160) Sal Mantequilla Agua Miel Mejorante Huevos Masa madre Levadura 1. (Fotos 1.– Enrollar sobre sí mismo. dividir el tronco por la mitad y hacer cortes laterales hasta la mitad del rollo.– Aplicar sobre el laminado limón rallado. 3.000 g 40 g 80 g 1l 350 g c. 2 y 3) 6.000 g 1. 4.– Dividir trozos de 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ARO SUECO Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido muy popular en Suecia. http://www.– Antes de hornear pintar con huevo.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 17 minutos más. 2. Cocer durante 20 minutos a 175º C. (Foto 4) 7. 5.

1º.html (2 of 2)18/09/2004 20:30:20 .com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/arosueco.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. 25. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Santiago Pérez ofrece aquí su elaboración. MASA MADRE INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTE INGREDIENTES 100 g 20 g ± 65 g Harina de media fuerza Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Totales ± 400 g 30 g 20 g 50 g 10 g ±5g ± 250 g 1.com/elaborar/boldulce/berlina.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BERLINAS FRITAS Por Santiago Pérez La berlina es una elaboración muy popular en toda Europa.000 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:24 . con una particularidad: las rellena con una crema pastelera.

html (2 of 3)18/09/2004 20:30:24 .– Freir a ± 190º C.000 g http://www. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). 7.com/elaborar/boldulce/berlina. CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS INGREDIENTES Leche natural entera Yemas de huevo Sacarosa Almidón de trigo o maíz Vainilla* Sal* Totales 700 g 80 g 170 g 50 g 0. 5.– Una vez fritas. 2.– Cortar discos de ± 7 cm.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. rebozar en azúcar y rellenar con crema pastelera por inyección. 6. si queda dura. añadir algo de agua.5 g 1g 1.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 3.molineriaypanaderia.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre.– Laminar a ± 1 cm de grosor. 4. añadir algo de harina. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial).

com http://www.– El resto de la leche. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º. 5. mezclándola perfectamente con la leche. (*) = Estos productos no entran en la porcentuación de la fórmula. con una varilla. Durante el tiempo de espera entre añadir la papilla y el segundo hervor.– Mezclar perfectamente el azúcar con el almidón.– Una vez terminada la operación de hervir la crema. debemos restregar las paredes del recipiente en que se esté cuajando la crema. 3. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. para evitar que la crema se agarre en el fondo. El enfriado rápido proporciona mayor seguridad higiénica.– A esta mezcla añadiremos leche suficiente para formar un caldo o papilla densa. 2. añadimos la papilla anteriormente preparada. prácticamente toda.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.molineriaypanaderia. 4. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. la extenderemos sobre la mesa de trabajo o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible. panaderia@montagud. Dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el hervor.com/elaborar/boldulce/berlina. Cuando la leche rompe por completo el hervor. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:24 .– Por último añadiremos las yemas. la pondremos a cocer.

las pasamos al horno (flojo) durante unos momentos para que el baño seque (se nota porque toma una http://www.– Laminan a ± 6 mm y cortar con moldes redondos lisos de ± 37 mm de diámetro. colocados en latas. son muy recomendables para degustar en meriendas con té o café.– Añadir posteriormente la harina.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:30 . 5. Este empaste da cierta dificultad. formando un empaste firme y homogéneo.com/elaborar/boldulce/blanqita. 3. 2. excepto la harina. las cubrimos con baño blanco (la parte superior y laterales) y.000 g 1. INGREDIENTES GESTIÓN Harina floja Harina floja tostada Manteca de cerdo Azúcar (sacarosa) Huevos sin cáscara Totales Proceso 450 g 100 g 260 g 130 g 60 g 1.– Una vez cocidas y frías las piezas.molineriaypanaderia. Cubiertos con una glasa dura.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BLANQUITAS Por Santiago Pérez Esta elaboración recuerda en su fórmula a los típicos polvorones de Navidad que se consumen en España.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.– El amasado se efectúa mezclando todos los ingredientes. 4.

com/elaborar/boldulce/blanqita. Notas: si el baño se cae o escurre.– Poner en un cazo las claras y el azúcar.Molinería y Panadería Digital ligera corteza que termina de endurecerse fuera del horno).– Mezclar y calentar la mezcla hasta que el azúcar se disuelva casi por completo.000 g Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Poner a batir a marcha rápida (no tiene que esponjar pero debe quedar blanco y consistente).html (2 of 3)18/09/2004 20:30:30 . 3.molineriaypanaderia. BAÑO BLANCO INGREDIENTES Claras Azúcar (sacarosa) Azúcar lustre Totales Proceso 1. Si el baño forma rizo. 4. 250 g 500 g 250 g 1. Mientras realizamos esta operación removeremos de vez en cuando. 2. añadir unas gotas de agua y mezclar.– Añadir y mezclar el azúcar lustre. poner a batir todo por unos momentos.

Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:30 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. 1º.molineriaypanaderia.com http://www. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/blanqita.

molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:33 .000 g 2. P/L = 0.000 g c. 600 g http://www. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 180. Nos presenta una elaboración muy típica de esa población que ha conseguido trascender del municipio por los numerosos visitantes que tiene.s.6) Masa madre Agua Aceite de oliva virgen Anís en grano Azúcar Aguardiente Limones (ralladura y zumo) Mejorante Levadura 10.2 l 1. Las Navas del Marqués (España).4 l 2l 300 g 1.com/elaborar/boldulce/bolla.400 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLA DE ANÍS Por Antoliano Pérez Nuestro maestro panadero de este mes es de un pueblo de Ávila.000 g 1.

– Pintar con aceite. Fermentar a 26º C durante 90 minutos a temperatura ambiente. 2.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Hornear a 190º C durante 15 minutos.– Añadir por encima de la torta abundante azúcar.molineriaypanaderia. (Foto 1) 3. Temperatura de la masa 26º C. (Foto 2) 4.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.– Aplastar en forma de torta. (Foto 3) 5.com/elaborar/boldulce/bolla. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposar en bloque 15 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:33 .

html (3 of 3)18/09/2004 20:30:33 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com http://www.com/elaborar/boldulce/bolla. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 25.

GESTIÓN http://www. FÓRMULA GENERAL Ingredientes Harina de trigo ( P/L=0. Nuestro colaborador nos ofrece un buen número de variedades a partir de una fórmula genérica.com/elaborar/boldulce/brioche07.8 W =300 ) Harina de trigo ( P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHES DANESES Por Antoni Valls El Brioche Danés es una elaboración de bollería muy popular.s.3 W=120 ) Sal Azúcar Huevos Aditivo desconcentrado Levadura prensada Mantequilla Leche en polvo Agua Esencia de limón Anís en polvo 600 g 400 g 20 g 100 g 400 g 30 g 50 g 100 g 50 g ± 200 g c.molineriaypanaderia. c.html (1 of 8)18/09/2004 20:30:43 .s.

y practicar dos pliegues sencillos. y la temperatura se situará entre los 180-200º C.molineriaypanaderia.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran más vistosidad. 2.– Formar las piezas.Molinería y Panadería Digital Elaboración genérica 1. dependiendo también del tamaño de las elaboraciones. 4.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia.html (2 of 8)18/09/2004 20:30:43 . La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. PAN DE PASAS DANESAS ROMBOS FLOR PLEGADO SIMPLE CANGREJO http://www. 3. 6. 7. aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm.com/elaborar/boldulce/brioche07. (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza de esta serie) 5.– Dar una fermentación escasa.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada kg de masa). El grosor final debe ser de ± 5 mm. El tiempo dependerá del grosor de las piezas.

html (3 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Cerrar y pasar el rodillo (Foto 2).com/elaborar/boldulce/brioche07.Molinería y Panadería Digital PAJARITA MOLINO TRENZAS PITAS CAÑAS PAN DE PASAS Elaboración Laminar el pastón a ± 5 mm de grosor y escudillar en el centro crema pastelera. de ancho Enrollar las tiras (Foto 3). Pintar con huevo antes de hornear.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 http://www. Por encima aplicar frutas confitadas troceadas (Foto 1). Una vez horneadas las piezas se pueden acabar decorando la base con coco rallado y engelatinando. Cortar tiras de unos 2 cm.

Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. y 6).com/elaborar/boldulce/brioche07.Molinería y Panadería Digital Foto 3 DANESAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. podemos colocar en el centro fruta confitada o del tiempo. 5. Cortar cuadrados de 12 cm.html (4 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Doblar como si de un pañuelo se tratara. Una vez fría la pieza. pasando una punta a cada extremo contrario (Fotos 4. Engelatinaremos y en los bordes colocaremos coco rallado. dando forma de triángulo. ROMBOS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Encima de la crema pastelera colocaremos media rodaja de melocotón en almíbar. Cortar por las dos puntas y desdoblar.molineriaypanaderia. Cuando la elaboración se haya enfriado. engelatinaremos. Pintar con huevo y aplicar en el centro crema pastelera. LLevar las cuatro puntas del cuadrado hacia el centro de la pieza y aplicar en el centro un punto de crema pastelera. Pintaremos el conjunto con huevo (menos la fruta confitada) y pasaremos a cocer. Pasar a cocer.

Cuando la elaboración se haya enfriado.molineriaypanaderia. En el centro podemos colocar cerezas o kiwis confitadas. Foto 7 Foto 8 Foto 9 PLEGADO SIMPLE Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Coger todas las puntas y llevarlas al centro de la pieza (Fotos 7. Pintar con huevo y juntar dos puntas hacia el centro de la pieza. Pintar con huevo y aplicar en los huecos de los laterales crema pastelera. 8 y 9).html (5 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Cortar el triángulo en cuatro tiras. abrir de nuevo y rellenar con cabello de ángel http://www. CANGREJO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Doblar como si de un pañuelo se tratara. Volveremos a hacer el triángulo por el otro lado y cortaremos de nuevo. dando forma de triángulo. decoraremos con almendra laminada y engelatinaremos. Cortar por las dos puntas.Molinería y Panadería Digital FLOR Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cortar cuadrados de 12 cm. Escudillar crema pastelera y encima colocar dos peras en almíbar. La decoración final podemos hacerla con coco rallado y hojas de menta mojadas en agua. en el centro podemos poner media cereza en almíbar. Pasar a cocer. Cortar cuadrados de 12 cm y formar un triángulo.com/elaborar/boldulce/brioche07. Coceremos. Cortar cuadrados de 12 cm.

Molinería y Panadería Digital (Foto 10). Cortar una tira por el centro y enrollarla sobre la misma pieza. Escudillar en el centro cabello de ángel. Coger cada punta de los triángulos e intercalar doblando hacia el centro (Fotos 12. Pintar con huevo y cocer. Pintar con huevo y colocar dos medias cerezas en almíbar para simular los ojos. Cortar cuadrados de 12 cm. Cuando las piezas estén frías podemos colocar encima una fruta natural. Volver a formar el triángulo y y separar las tiras para formar las patas del cangrejo (Foto 11). y engelatinaremos. Pintar de nuevo con huevo y pasar a cocer.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/brioche07. La decoración final la haremos cubriendo las patas delanteras con cobertura negra. Foto 12 Foto 13 http://www. MOLINO Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Cocer. Engelatinaremos el resto de la pieza. Cortar triángulos y pintar con huevo. como kiwi o melocotón. Cortar cuadrados de 12 cm. 13 y 14). Engelatinar con la pieza ya fría. Escudillar en el centro y por debajo de los dobleces de la piezas un punto de crema pastelera. almendra fileteada y azúcar lustre.html (6 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Foto 10 PAJARITA Foto 11 Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor.

http://www. Pintar con huevo y escudillar crema pastelera en el centro (Fotos 15 y 16). Foto 15 Foto 16 Foto 17 PITAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Formar un cuadrado de 12 cm y dividirlo en forma de triángulo. hojas de menta mojadas y engelatinando.Molinería y Panadería Digital Foto 14 TRENZA Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor.com/elaborar/boldulce/brioche07. Pintar con huevo de nuevo y cocer. Entrelazar las tiras cortadas a ambos lados de la elaboración (Foto 17). La decoración final la podemos hacer con coco rallado.html (7 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Formar un rectángulo de 20 x 10 cm. Engelatinaremos. La decoración final la podemos hacer con coco rallado. Escudillar crema pastelera en el centro y colocar un dátil o medio melocotón en almíbar. Pintar con huevo.molineriaypanaderia. LLevar las puntas del triángulo hacia el centro. Practicar cortes en diagonal en ambos lados del rectángulo. Pintar con huevo de nuevo y cocer.

com/elaborar/boldulce/brioche07.Molinería y Panadería Digital CAÑAS Elaboración Laminar hasta 1 cm de espesor. Engelatinar y acabar decorando con coco rallado y almendra laminada. En el otro extremo de la elaboración practicar cortes de 1 cm de ancho que llegarán hasta más o menos el centro. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.html (8 of 8)18/09/2004 20:30:43 . Escudillar crema pastelera en uno de los extremos de la pieza. AUSIAS MARCH. Enrollar por la parte de la crema hacia los cortes (Fotos 18 y 19).molineriaypanaderia.com http://www. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Foto 18 Foto 19 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. panaderia@montagud. Formar un rectángulo de 15 x 10 cm. Pintar con huevo y pasar a cocer.

realizando cinco vueltas sencillas (de 4 pliegos). GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (220. Es conveniente que entre vuelta y vuelta demos un reposo de 20 minutos. 2. Elaboración 1.4) Mantequilla (o grasa similar) Vinagre o zumo de limón Sal Agua Total Grasa para laminar 600 g 50 g 50 g 15 g 285 g 1.molineriaypanaderia.000 g 500 g La cantidad de grasa para laminar debe ser ± la mitad del peso de la masa (equivalente al 33% del producto total).– Mezclar la grasa para laminar con la masa y proceder a preparar el hojaldre. El total de capas será de 478 (243 de grasa y 244 de masa).com/elaborar/boldulce/cabello.– Laminar a un grosor aproximado de ± 3 mm. Cortar tiras al tamaño deseado. La elasticidad de la masa debe ser media.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:46 . menos la grasa para laminar. http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRES CON CABELLO Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece este mes unas bandas de hojaldre rellenas de cabello de ángel. 3.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre. P/L 0.

Molinería y Panadería Digital Sobre una de las tiras aplicaremos cabello de ángel y las pintaremos con huevo. procederemos doblándolas por la mitad y practicando cortes horizontales en toda su anchura.– Una vez horneadas y frías.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:46 . Cortaremos en porciones. En hornos de aire. 4. 5.– En las tiras que no aplicamos cabello de ángel. 7. la temperatura de cocción la situaremos en 170º C y en hornos refractarios a 210º C. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Pintaremos con huevo y hornearemos a horno medio.com/elaborar/boldulce/cabello.molineriaypanaderia. 6. las pintaremos con gelatina y remozaremos los laterales con granillo de azucarillo o coco rallado. de modo semejante a como se hace en las empanadillas o empanadas.– Con la parte de un cuchillo que no corta marcaremos para unir los laterales. Las desdoblaremos y las colocaremos sobre las que contienen el cabello de ángel.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:46 .com http://www.com/elaborar/boldulce/cabello. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital C/.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CARICATURAS Por Santiago Pérez A partir de una masa tipo brioche se pueden hacer estas divertidas caricaturas.html (1 of 3)18/09/2004 20:30:51 .com/elaborar/boldulce/caricat. INGREDIENTES Fórmula Esponja GESTIÓN Harina de fuerza Agua Levadura biológica Resto de la masa Harina de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±100 g ±50 g ±30 g ± 200 g ± 200 g ± 10 g ± 10 g 100 g 100 g http://www. pensadas especialmente para los consumidores más pequeños.

(Foto 1) 3.– Una vez amasados todos los ingredientes. que durante el proceso de calentado removeremos continuamente sin llegar a batir. Se forman las bolas que simularán las orejas y la nariz. Nota: de cada tres piezas salen dos caricaturas. formar bolas de ± 60 g y extenderlas con el rodillo.– Para simular los ojos aplicaremos unas peladillas con dos puntos de cobertura.molineriaypanaderia. 2.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. calentado al baño maría (± 67º C).– Estas bolas y el flequillo se pegan a la cara con huevo.com/elaborar/boldulce/caricat. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Una vez estufadas y cocidas se aplica un baño de 80% de yema y 20 % de glucosa. 4. los huecos de nariz y ojos.– Se cortan la parte superior e inferior para formar los flequillos y de la parte central. 5.html (2 of 3)18/09/2004 20:30:51 . dándole la forma que se aprecia en la fotografía.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.com/elaborar/boldulce/caricat.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:30:51 .Molinería y Panadería Digital C/.com http://www. panaderia@montagud. 25.

Pons facilita la receta tradicional de esta especialidad. y otro sistema en que la misma elaboración se hace con una masa tipo petisú.com/elaborar/boldulce/castilla.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCOS DE CASTILLA Por Francesc Pons Nuestro experto en pastelería. Francesc Pons. los Roscos de Castilla.5) Yemas Huevos enteros Manteca de cerdo Aguardiente 650 g 15 u 4u 100 g 75 g Glasa Ingredientes Azúcar Agua Claras 500 g 150 g 4u http://www. nos ofrece una elaboración típica castellana. que se realiza con un amasado manual. GESTIÓN FÓRMULA TRADICIONAL Ingredientes Harina de trigo (W = 150.html (1 of 4)18/09/2004 20:30:56 .molineriaypanaderia. P/L = 0.

(Foto 8) 4.molineriaypanaderia.– Hornear como en el caso de la fórmula tradicional. Es muy importante que la masa quede bien escaldada. 5.) el agua y el azúcar. Removeremos con una espátula hasta obtener una masa compacta que se desprenda fácilmente del perol.– Formar un círculo con la harina y mezclar en el centro el resto de ingredientes. añadiremos la harina y la sal. 4. 7.– Colocar en latas de hornear ligeramente aceitadas. (Foto 7) 3. (Fotos 5 y 6) 2. añadir el aguardiente. (Fotos 1.– Hornear a 220/230º C con el tiro cerrado. Cuando las piezas adquieran color.– Pasar la masa a la batidora.– Escudillar.– Poner a hervir el agua y la manteca. De esta forma los roscos greñan mejor. Aparte batiremos las claras. FÓRMULA CON MASA ESCALDADA Ingredientes Harina de trigo ( W = 150.– Prepararemos seguidamente la glasa con la que bañaremos los roscones.– Los roscos los colocaremos sobre rejillas y los bañaremos con la glasa. dejando que sequen completamente. Formar el rosco. Hacia el final del batido.– Bañar con la glasa como vimos también en la elaboración tradicional de estos http://www. P/L = 0.– Cuando el jarabe esté en su punto. bajar la temperatura del horno y abrir el tiro. de esta forma la masa se secará mejor y tendrá un período de vida más largo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2 y 3) 2.5) Agua Sal Manteca de cerdo Huevos Aguardiente 400 g 500 g 10 g 200 g 600 g 60 g Elaboración 1. sobre latas de hornear ligeramente aceitadas. lo mezclaremos con las claras. aplicándolo poco a poco. y añadir en varias veces los huevos. (Foto 4) 3. Batir con la pala hasta conseguir una masa suave.html (2 of 4)18/09/2004 20:30:56 .– Cortar porciones del tamaño deseado y bolear. como si se tratara de un merengue. con manga y boquilla lisa. 6. Para ello herviremos a punto de hebra fuerte (40º Bé. y batiendo constantemente hasta conseguir una glasa que nos permita bañar los roscos sin que la glasa caiga.com/elaborar/boldulce/castilla. Amasar con la mano hasta obtener una masa consistente pero muy fina. Cuando alcance el punto de ebullición. 5.

podemos añadir a los ingredientes limón o anís. Esta operación la efectuaremos hacia el final de la preparación de la glasa.html (3 of 4)18/09/2004 20:30:56 .Molinería y Panadería Digital roscos. NOTAS Si deseamos que la glasa tenga más sabor.com/elaborar/boldulce/castilla.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 http://www.

AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/castilla. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.com publicidad@montagud. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 20:30:56 .molineriaypanaderia.

html (1 of 5)18/09/2004 20:31:09 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COLETAS Por Manuel Cortés Esta elaboración de bollería tipo brioche es realmente excelente.000 g 400 g 500 g http://www.76) Huevos Levadura TOTAL MASA Proceso 400 g 400 g 10 g 810 g Amasar y dejar fermentar 180 minutos a 28º C.molineriaypanaderia. Masa de relleno Ingredientes Almendra tipo Mallorca tostada Azúcar grano Cobertura negra diluida 1. La masa de bollería se prepara con un poolish que le confiere un sabor maravilloso. FÓRMULA GESTIÓN Poolish Ingredientes Harina de trigo de fuerza ( W =3 00.com/elaborar/boldulce/coletas. P/L = 0.

html (2 of 5)18/09/2004 20:31:09 .070 g 1. Dividir el pastón por la mitad.Pesar los ingredientes por orden.P/L = 0.Molinería y Panadería Digital Proceso La almendra y el azúcar se pasan por la laminadora hasta conseguir una masa tipo praliné. Masa Ingredientes Masa poolish Mantequilla (mezclar dos veces en el amasado) Sal Levadura prensada Azúcar lustre Huevos Harina de malta (120-L) Harina de trigo gran fuerza (W = 300. 2. Variante para la masa de chocolate Ingredientes Masa anterior 2. 3..com/elaborar/boldulce/coletas.. 4.molineriaypanaderia.000 g http://www.Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 35 minutos.600 g 4.76) TOTAL MASA Proceso 810 g 600 g 40 g 80 g 200 g 700 g 40 g 1.. Después se mezclará la cobertura y se dejará reposar 30 minutos.Dividir la masa en porciones iguales de unos 40 g y dejarla reposar 10 minutos (Foto 1).. una mitad nos servirá para hacer la masa de chocolate (ver ingredientes y proceso más abajo) y la otra la dejaremos tal cual.Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera a 7º C durante 240 minutos.

.. 5. engelatinar y acabar decorando con azúcar bolado. Acabado final 1. (Fotos 4. (Fotos 8 y 9).Estirar las masas a unos 25 cm de largo y hacer la pieza. 3..com/elaborar/boldulce/coletas.molineriaypanaderia.Se ponen en latas y se fermentan a 28º C durante 80 minutos. (Fotos 2 y 3). Aplicar los puntos 3 y 4 que se han aplicado anteriormente. 2. 6 y dibujo 7)... Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.html (3 of 5)18/09/2004 20:31:09 .Dejar enfriar las pastas.Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo de 2224% MG Levadura Proceso 100 g 100 g Volver todo a la amasadora y amasar hasta conseguir una masa fina. 4. 5.Estirar las porciones de masa normal y de chocolate a 10 x 10 cm y con una manga poner la masa de relleno en su parte superior y enrollar las masas.Hornear en un horno de convención a 180º C.

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/coletas.html (4 of 5)18/09/2004 20:31:09 .

AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.html (5 of 5)18/09/2004 20:31:09 .com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/. 1º.com/elaborar/boldulce/coletas.com http://www. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.

html (1 of 3)18/09/2004 20:31:12 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CORONAS Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada. Masa para el empaste INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biológica Sal Grasa para laminar.molineriaypanaderia.000 g Amasar todos los ingredientes del empaste. Relleno de coco INGREDIENTES http://www. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta).com/elaborar/boldulce/corona. margarina Total Proceso ±450 g ±200 g ±40 g 20 g 20 g 40 g ±20 g 10 g 200 g 1.

molineriaypanaderia. Acabado final 1.5 cm).– Las coronas. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería. cocer a horno medio. Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa.000 g Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera. Pintar con huevo y colocar en estufa.Molinería y Panadería Digital Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azúcar común) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso 300 g 250 g 250 g 200 g 1. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera. pastas.– Enrollar y formar un círculo para las coronas. cuando desarrollen ± el doble de su volumen. bizcocho y otros.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:12 . Si la mezcla quedara muy consistente. 2. una vez cocidas.com/elaborar/boldulce/corona. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 3. ablandar con agua. se pintan o cubren con mermelada y se acaba con un salpicado de azucarillo o coco rallado.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 26 x 3.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/corona.com http://www.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:12 .com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. 1º. panaderia@montagud.

FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0. elaborado con una fórmula clásica.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:21 . ofrece la posibilidad de servirse con una crema pastelera.4) Sal Mantequilla Agua MASA HOJALDRE Ingredientes 1.000 g 20 g 80 g 500 g Grasa hojaldre Mantequilla CREMA PASTELERA Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón 850 g 850 g 1u http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON CREMA PASTELERA Por Manuel Cortés Este croissant.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croicre.

(Foto 10) 12. (Foto 1) 3.– Pintar con huevo de nuevo las piezas y hornear durante ±15 minutos a 175º C.Molinería y Panadería Digital Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera. (Foto 6) 8.Amasar todos los ingredientes.– Dejar que se enfríen las piezas y practicar un corte por detrás.com/elaborar/boldulce/croicre. (Foto 8) 10.. pasando en cada uno de ellos el rodillo.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros 10 minutos. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Fotos 3 y 4) 5. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. (Foto 11 y 12) Foto 1 http://www. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm.– Rellenar los croissants con la crema pastelera.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.. Cada porción debe de tener unos 60 g de peso.– Enrollar sobre sí misma. (Foto 7) 9. (Foto 5) 7. suavemente. (Foto 2) 4.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:21 Foto 2 .– Cortar los rectángulos en dos triángulos. Pasar el conjunto por el chino para evitar impurezas. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15 x 20 cm.– Hacer tres pliegues sencillos. menos la masa de hojaldre y la mantequilla. con los restantes ingredientes. removiendo hasta que comience a hervir.molineriaypanaderia. 6. (Foto 9) 11. Proceso 1.– Pintar con huevo y dejar las piezas fermentar durante 90 minutos a 27º C. 2. Acabar de decorar con gelatina de manzana.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.

Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croicre.html (3 of 4)18/09/2004 20:31:21 .

panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. 1º.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:21 .com/elaborar/boldulce/croicre. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.

P/L = 0.54) 1.molineriaypanaderia. P/L = 0.html (1 of 4)18/09/2004 20:31:26 . Fermentar durante 190 minutos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT CON POOLISH Por Manuel Cortés El croissant es la pieza de bollería más popular de España y Francia.500 g http://www.38) Agua Levadura prensada TOTAL MASA 500 g 500 g 10 g 1. La receta que nos ofrece nuestro colaborador tiene como principal atractivo incluir un poolish que confiere al producto un sabor excelente. mezclar la harina y amasar durante cinco minutos. Masa croissant Ingredientes Harina de trigo ( W =180. FÓRMULA GESTIÓN Poolish Ingredientes Harina de trigo panificable ( W =140.010 g Diluir la levadura con el agua.com/elaborar/boldulce/croipool.

cortar triángulos de 12 x 17 cm (± 70 g). 6. Una vez dados los pliegues. volver a guardar el pastón.Reposar la masa dentro de una cubeta. A la mitad de cocción abrir el tiro. 5. (Fotos 4 y 5).. volver a pintar con huevo.Darle dos o tres pliegues con la grasa. (Fotos 1.. Huevos Mantequilla Harina de malta Levadura prensada Agua Masa Mantequilla y grasa de hojaldre (mitad y mitad) TOTAL MASA Proceso 1.Sacar el pastón y estirarlo hasta un grosor de 4 cm. tapado con un plástico. 2. tapada con un plástico.G.Pesar los ingredientes por orden.. Hornear a 220º C durante 18 minutos.650 g 750 g 4. 2 y 3).010 g 250 g 40 g 100 g 100 g 100 g 20 g 30 g 500 g 3. Dejar fermentar durante 140 minutos a 28º C y una humedad del 70%. ponerlos en latas y pintar con huevo.com/elaborar/boldulce/croipool.Molinería y Panadería Digital Masa poolish Azúcar grano Sal Leche en polvo al 26% de M..molineriaypanaderia.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:26 .Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica 3.400 g 1. http://www. en el frigorífico durante 60 minutos. en el frigorífico a 5/7º C durante 90 minutos. 4. enrollarlos.Antes de cocer... la cual previamente la habremos dejado en el frigorífico a 6º C durante 30 minutos.

molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croipool.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 20:31:26 .

panaderia@montagud.com/elaborar/boldulce/croipool. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:26 . AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.

com/elaborar/boldulce/croisantac. (Foto 4) 5. menos la grasa para laminar. GESTIÓN FÓRMULAS L Ingredientes Harina de trigo tipo 55 Harina de trigo tipo 45 Sal Azúcar Leche en polvo Levadura Agua Materia grasa para laminar 500 g 500 g 20 g 130 g 50 g 30 g 550 g 400 g Elaboración 1. avellanas y chocolate. 2 y 3) 3.– Extender la masa hasta un grosor de ± 3 mm y dividir piezas triangulares.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT DE AVELLANAS Y CHOCOLATE Por Christian Vabret El popular croissant francés con una fórmula innovadora con crema pastelera. 100 g de chocolate troceado y 90 g de avellanas picadas. dando tres vueltas simples.600 g.– Rellenar los triángulos con crema pastelera y enrollar. (Foto 5) http://www. Reposo en bloque de 75 minutos. Amasar a segunda velocidad otros tres minutos. para un pastón de 1. 2.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:29 . (Fotos 1. Fermentar durante una hora.– Laminar con los 400 g de materia grasa. Incorporar en esta fase.– Amasar todos los ingredientes.molineriaypanaderia. a primera velocidad durante tres minutos. y dejando un tiempo de reposo entre la segunda y la tercera vuelta. Efectuar el laminado en laminadora.

– Pintar con huevo y pasar a hornear durante 20 minutos a 230º C. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:29 . azúcar lustre o pastillas de chocolate. 7.com/elaborar/boldulce/croisantac.– La decoración final se puede hacer con azúcar grano.Molinería y Panadería Digital 6.

molineriaypanaderia.com http://www.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:29 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/croisantac. 1º.

tales como la cantidad de grasa y su tipo.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT Por Francesc Pons Seguro que en una pieza tan popular de bollería como es el croissant encontramos diferentes fórmulas y sistemas para elaborarlo con un buen hojaldrado y crujiente. 40/80 g 500/550 g 400/500 g http://www.s. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 240.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:36 . L = 110/130) Sal Azúcar Mejorante Levadura Agua Grasa para laminar 1.molineriaypanaderia. o el porcentaje de azúcar.000 g 25 g 60/80 g c.com/elaborar/boldulce/croissantp. Pero para conseguir ese objetivo es necesario tener en cuenta algunos detalles que nuestro colaborador nos revela en este número.

2. Cocción y acabado. En cualquier caso.molineriaypanaderia. laminaremos hasta el grosor deseado y procederemos a cortar tiras.– Una vez efectuados los pliegues. Se debe dejar reposar la masa 20 minutos entre pliegue y pliegue. pintaremos las piezas con huevo. La cantidad de azúcar a aportar a la fórmula es importante para conseguir un croissant crujiente. Cuanto más peso en masa tiene un croissant. a más azúcar menos tiempo de cocción y viceversa. Debemos tener presente que dos pliegues sencillos equivalen a nueve capas de grasa. y al contrario. El peso ideal debe ser entre 60/70 g. A veces. hasta obtener una masa suave y elástica. (Fotos 2 y 3) 4. Colocar en el centro la grasa para laminar. Cuando hagamos el formado hay que procurar que en el centro de la pieza no quede la masa muy concentrada. Este reposo se puede efectuar en nevera. y efectuar los pliegues necesarios (dos pliegues sencillos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. No debe superar el 10% de la harina que se utiliza. La temperatura y tiempo de cocción dependerá de la cantidad de azúcar que hayamos incorporado a la fórmula. los croissants se pintan con gelatina una vez http://www. NOTAS Calidad de la harina. uno sencillo y uno doble o tres sencillos). ya que nos quedará un croissant con los extremos secos y el centro pastoso. Grasa para laminar. ya que si la grasa es dura formará grumos al hacer los pliegues. menos la grasa de laminar. La dureza de la grasa es importante a la hora de dar los pliegues. que es ideal.– Antes de hornear. (Foto 4) 5. Así. de éstas haremos dos triángulos. La grasa a utilizar puede ser margarina. deberemos tener en cuenta la dureza de la misma en relación a la dureza de la masa. La cantidad de grasa por kg de harina varía entre un 16/20%.– Enrollaremos las piezas y dejaremos que fermenten hasta que adquieran el doble de su volumen inicial. mantequilla o manteca de cerdo. La temperatura final de la masa debe situarse entre los 20/22º C. Azúcar. más difícil resultará que quede crujiente. Formado. La dureza de la masa tiene que estar en relación a la dureza de la grasa que se utiliza.com/elaborar/boldulce/croissantp. si la grasa es blanda y la masa no se lamina con facilidad. ya que el centro de la pieza no se cuece bien.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:36 . se rompe y se pega en la mesa.– Amasar todos los ingredientes.– Con el rodillo laminaremos y formaremos un cuadrado. un pliegue sencillo y otro doble equivalen a 12 capas de grasa y tres pliegues sencillos equivalen a 27 capas de grasa. Cada una de estas grasas dará un sabor diferente al croissant. Aquí utilizamos una harina de media fuerza. (Foto 1) 3. margarina vegetal.

Los pintaremos con esta mezcla recién salidos del horno.Molinería y Panadería Digital cocidos.com publicidad@montagud.com/elaborar/boldulce/croissantp. Quedarán brillantes y secos al momento. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. Una solución a este problema es pintarlos con una mezcla de 100 g de leche y 80 de azúcar grano. 1º. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:36 . pegándose a los dedos.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.

html (1 of 4)18/09/2004 20:31:44 . Manuel Cortés nos detalla un proceso en el que se utiliza la técnica del poolish.com/elaborar/boldulce/ensaima. FÓRMULA Poolish Ingredientes GESTIÓN Agua Levadura Harina de trigo de fuerza ( W = 220.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ENSAIMADA CON POOLISH Por Manuel Cortés La ensaimada es una de las especialidades de bollería dulce más populares en España.58) 500 g 20 g 500 g Amasar y dejar fermentar hasta que suban a la superficie de la masa las burbujas y la masa no las retenga. Masa Ingredientes Poolish Agua Azúcar Sal Huevos 1.molineriaypanaderia. P/L = 0.010 g 400 g 300 g 30 g 150 g http://www.

. (Fotos 5 y 6) 6.Cocer a 210º C en horno de suela durante ± 16 minutos.Reposar las porciones. Notas * La cantidad de levadura dependerá de la cantidad de horas que se quiera que estén fermentando y de la estación del año.html (2 of 4)18/09/2004 20:31:44 . http://www.Fermentar en un armario entre 24/28º C y durante 15 horas.Pesar los ingredientes por orden. sustituir la harina fuerte por otra de gran fuerza. apretándolas y evitando al mismo tiempo que se rompa la masa.P/L = 0. La temperatura final será de 27º C..Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante ± 25 minutos.Dividir la masa en porciones de 80 g sin bolear. estirar en una masa (con algo de aceite) añadiéndole con la mano manteca. (Fotos 1 y 2) 4.Acabar espolvoreando con azúcar lustre. (Foto 7) 8. ** Si se quieren congelar las ensaimadas sólo tendremos que añadir mejorante de congelación a la dosificación que marque el fabricante (y según tiempo de congelación). 10.molineriaypanaderia. 7.com/elaborar/boldulce/ensaima.... 2.. aproximadamente ± 25 g por ensaimada. *** Si se quiere una ensaimada más voluminosa. 1. 3..Enrollar de arriba hacia abajo.c. (Fotos 3 y 4) 5. (Foto 8).Dejar la ensaimada reposar antes de formar para conseguir un mejor formado.Coger los dos extremos con cada una de las manos y estirar sin romper y enrollarlas sobre latas en forma de caracol. 9....58) *** Proceso 40 g 20 g 50 g s. para conseguir un mejor hojaldrado.Molinería y Panadería Digital Levadura* Harina de malta Aceite de oliva Mejorante (opcional)** Harina de trigo de fuerza ( W = 220.500 g 1.

html (3 of 4)18/09/2004 20:31:44 .molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/ensaima.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

com/elaborar/boldulce/ensaima. panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 20:31:44 .com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital C/. 25. AUSIAS MARCH.com http://www.

– Mezclar todos los ingredientes. preparando posteriormente una masa hojaldrada con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa.molineriaypanaderia. Masa Ingredientes http://www. Su elaboración se realiza a partir de una masa de pan común. con una mezcla a partes iguales de azúcar.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FARINOSAS Por Francisco Tejero Las Farinosas son una especialidad originarias del Bajo Aragón.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:48 . harina y canela que se espolvorea en el interior de la masa FÓRMULA Relleno Ingredientes Harina de trigo Azúcar Canela 100 g 100 g 100 g GESTIÓN Elaboración 1.com/elaborar/boldulce/farinosa.

html (2 of 3)18/09/2004 20:31:48 .molineriaypanaderia.– Aplastar la masa. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www.000 g 6l 200 g 1. (Foto 4) 5. se deja fermentar 90 minutos (Foto 5) y posteriormente se hornea sin vapor durante 25 minutos.– Una vez realizadas las vueltas se estira la masa.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W= 130 P/L= 0. añadir por encima la mezcla de harina. (Foto 3) 4. cerrando la masa.– Cortar tiras de masa de aproximadamente 200 g. (Foto 1) 2.000 g c. dejándolos reposar 10 minutos.– Con el cierre hacia abajo.– Amasar todos los componentes de la masa juntos y pesar pastones de 3 kg. 150 g Elaboración 1.s.com/elaborar/boldulce/farinosa. (Foto 2) 3.5) Agua Claras de huevo Masa madre Mejorante Levadura 10. azúcar y canela. Con la proporción de 100 g de manteca de cerdo por kg de masa se realiza una masa hojaldrada con tres vueltas sencillas.

AUSIAS MARCH.com http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/farinosa. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (3 of 3)18/09/2004 20:31:48 .com publicidad@montagud. 1º. 25. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FARTONS Por Francisco Tejero Los fartons son un brioche en forma de colín de unos 25 cm de longitud.000 g 50 u GESTIÓN c.s.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:53 . Al ser una elaboración dulce. Este producto de bollería dulce se consume acompañando a la tradicional horchata de chufa. nosotros podemos utilizarla también para acompañar al café con leche o al chocolate en desayunos y meriendas.com/elaborar/boldulce/fartons. 1.000 g http://www.8) Sal Agua Aceite o margarina Azúcar Huevos Mejorante Levadura 10. originaria según los entendidos también de la localidad de Alboraya. P/L= 0.500 g 3.000 g 50 g 2l 2. típicos de la localidad valenciana de Alboraya (España).

(Foto 3) 4.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:53 .– Dividir piezas de 25 g. (Fotos 4 y 5) 5.000 g de azúcar lustre) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.– Formar colines de unos 25 cm de longitud. Decorar con baño de azúcar lustre con agua –glasa–. 2.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com/elaborar/boldulce/fartons. La temperatura de la masa ha de ser de 24º C.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad hasta conseguir tres veces el volumen inicial. bolear y dejar en reposo 15 minutos.– Hornear sin vapor a 200º C durante 9 minutos.molineriaypanaderia. (Foto 2) 3. (La glasa se prepara con 150 g de agua y 1.

molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com/elaborar/boldulce/fartons. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:53 . 25.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com http://www.

que llevan en su composición elementos característicos de los alimentos consumidos por esas fechas. GESTIÓN FÓRMULAS Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220. a partir de una masa de hojaldre. nos propone unas elaboraciones con acabados inequívocos de Navidad.000 g 20 g 50 g ± 500 g 750 g http://www. En esta ocasión.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:56 .5) Sal Mantequilla Agua Margarina de hojaldre para laminar 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE DE FANTASÍA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo siempre nos sorprende con elaboraciones de fácil realización pero de original presentación.molineriaypanaderia. como es el turrón. Sin duda.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. P/L = 0. estas piezas de fantasía pueden ser un buen reclamo en las ventas que se registren en las próximas fiestas de Navidad y Fin de Año.

procederemos pintando con gelatina y decorando el centro con frutos secos (piñones. procederemos a decorarlas. avellanas.– Colocar las piezas en bandejas para hornear y reservar en el congelador tapadas hasta el momento de su acabado. En otras piezas de abeto. otra con la decoración de frutos secos. Las estrellas la acabaremos colocando encima de una pieza con trufa de turrón.molineriaypanaderia. pintaremos con gelatina (en frío o caliente.– Laminar una placa de 60 x 40 cm y ± 3 mm de grosor. El tiempo de reposo dependerá de la potencia del congelador. colocaremos el relleno de trufa al turrón. nueces). hacer pliegues sencillos o dobles. 2. almendras. 5.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. aplicaremos el relleno de trufa de turrón. pistachos. y encima las piezas de abeto que hemos decorado con cobertura rallada.– Con patrones o moldes en forma de estrella y abeto. 3. pasas.– Preparar el hojaldre de forma habitual.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:56 . Con las estrellas.– Dejar reposar en frío a 0º C.– Cuando vayan a ser cocidas. Trufa al Turrón Ingredientes Cobertura de leche Nata líquida 34% M. 4. las pintaremos con huevo. indistintamente) y espolvorearemos cobertura blanca rallada. http://www.G. cortar porciones de hojaldre. bien congeladas. pueden estar hasta dos meses en el congelador. En otras piezas. Es conveniente que para hacer esta operación el hojaldre esté frío (a temperatura de nevera). En el caso de los abetos.– Mezclar la cobertura con la nata en dos veces.– Batir el preparado y mezclar suavemente con el turrón.000 g 150 g Elaboración 1. Acabaremos decorando con puntos de mermelada de fresa y limón. Turrón de Jijona en pasta 200 g 1. Las piezas. 3. sin calentar demasiado la mezcla. Acabado Final Con las piezas de hojaldre ya cocidas. haremos que las puntas de ambas estrellas no coincidan. Para que la elaboración tenga más presencia.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Dependiendo del grosor que deseemos aplicar a las piezas. 2.

1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/hojaldrefantasia. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:56 .molineriaypanaderia.

11/03 Hojaldre de Fantasía.com/elaborar/boldulce/indice.html (1 of 3)18/09/2004 20:31:57 GESTIÓN .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE: Bollas de anís.molineriaypanaderia. 06/03 Lionesas 06/03 Hojaldre con Cabello 06/03 Rosquillas de yema 04/03 Croissant 04/03 Roscos de castilla. 08/04 Roscas fritas. 10/03 Surtido de magdalenas 08/03 Valencianas de chocolate 08/03 Bollo de Rubí. 03/03 Tortas precocidas de San Blas 02/03 Galletas de Sahagún 12/02 Tortas de Alameda 12/02 http://www.

07/01 Fartons 06/01 Croissant con crema pastelera 05.00 Xuixos 04.99 Caricaturas 05. 03/02 Magdalenas rellenas. 05/02 Croissant de avellana y chocolate 05/02 Farinosas 04/02 Mini magdalenas. 03/02 Brioches daneses.99 http://www.html (2 of 3)18/09/2004 20:31:57 .molineriaypanaderia.99 Surcos 08.00 Croissant con poolish 12.99 Ensaimada con poolish 11.com/elaborar/boldulce/indice.Molinería y Panadería Digital Perrunillas Extremeñas 10/02 Aro sueco 05/02 Trenza gallega.99 Troncos 06.99 Coletas 11.99 Trenzas 06.

99 Roscas fritas 02.99 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. 1º.com http://www.99 Berlinas fritas 02.com publicidad@montagud. 25.99 Rollos de cereza 03.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/indice. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Bandas de manzana 03. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).99 Blanquitas 02. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.99 Coronas 03. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 20:31:57 .99 Tocinillos 03.99 Magdalenas 02.99 Nudos 03.

html (1 of 3)18/09/2004 20:32:00 . nata o crema. GESTIÓN FÓRMULA Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 100. como unos simpáticos patitos o notas musicales.000 g 10 g 700 g 1.com/elaborar/boldulce/lionesas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS LIONESAS Por Antoni Valls Antoni Valls nos presenta una especialidad pastelera muy tradicional: las lionesas. P/L = 0. En diversas formas.5) Sal Mantequilla Agua Huevos Agua 1. pueden consumirse a cualquier hora. El relleno puede ser de trufa.000 g http://www.molineriaypanaderia.000 g 40/80 g 1.

tapada con un plástico. las figuras las escudillaremos con cartucho en forma de S. la montaremos en la batidora.– Reservaremos en la nevera al menos durante 24 horas. Trufa Cocida Ingredientes Nata fresca Azúcar Canela en rama Mantequilla Cobertura negra troceada 1l 200 g 4u 100 g 400 g Elaboración 1. Con todos los huevos ya incorporados. y añadiremos los huevos de dos en dos. con una de las puntas redondeadas.com/elaborar/boldulce/lionesas.– Escudillar con manga y boquilla rizada o lisa. Volveremos a colocar en la fuente de calor y escaldaremos 30-60 segundos. Si se desean hacer estos últimos. Mezclaremos con la mano hasta homogeneizar bien.– Dejar enfriar sobre la mesa de trabajo.– Rellenaremos las piezas de lionesas con manga doble. Las piezas pueden tener diversas formas. 2. Volveremos a colocar en la fuente de calor y sin parar de remover coceremos durante 2 minutos. y cuando haya perdido un poco de calor incorporaremos la masa a la batidora. 3.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. si no es montada. se puede añadir un poco de ron cuando va a ser montada. procederemos llevando a ebullición todos los ingredientes menos la cobertura. los palos o notas musicales y los patitos. aplicando la trufa cocida y nata montada. comenzaremos a batir a segunda velocidad con la pala.– Hornear a 210/220º C hasta que adquieran color. aquí hemos propuesto las tradicionales. 2.– Para preparar la trufa cocida que utilizaremos como relleno. http://www. puede conservarse perfectamente en la nevera 20 días. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos la cobertura troceada.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:00 . Con un palillo o similar haremos una hendidura hacia fuera. Esta operación la efectuaremos sobre latas de hornear untadas en aceite o hojas de silicona. Si se desea darle más sabor. Este tipo de trufa. batiremos a marcha media durante 5 minutos.– Hervir el agua. la sal y la mantequilla. 4.molineriaypanaderia. En el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la harina tamizada. Pasadas las 24 horas. 3. Espolvorear con azúcar lustre.

panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:00 .com/elaborar/boldulce/lionesas. 1º. AUSIAS MARCH. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.molineriaypanaderia.

000 g 1. P/ L=0. es económica y resulta muy esponjosa FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Huevos Azúcar Leche Aceite Harina floja (W=100.com/elaborar/boldulce/madalena.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS Por Francisco Tejero La magdalena es una especialidad típicamente española y que goza de una gran aceptación entre gran parte de los consumidores.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:05 .800 g 120 g 2u http://www.8 l 2l 3. la que aquí se muestra está bien equilibrada.5) Impulsor Ralladura de limón 32 u 2. De entre las muchas formas que existen para hacer magdalenas. Por ello su oferta no debería faltar en ninguna panadería.

html (2 of 3)18/09/2004 20:32:05 . (Foto 2) 3. (Foto 4) 6. 5.– Batir hasta que la mezcla se encuentre a punto de nieve.molineriaypanaderia. Hornear durante 18 minutos a 220º C. (Foto 1) 2.– Añadir en la batidora los huevos y el azúcar.– Añadir el aceite y la leche y mezclar durante un minuto. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Batir nuevamente durante cuatro minutos.– Con la manga llenar las cápsulas hasta la mitad.– Incorporar la harina previamente mezclada con el impulsor. (Foto 3) 4.com/elaborar/boldulce/madalena.

com http://www.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/boldulce/madalena.Molinería y Panadería Digital C/. 1º. 25.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:05 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.

– Dejar reposar la mezcla durante media hora. mezclando a marcha media con la batidora.com/elaborar/boldulce/magdalenas. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MAGDALENAS RELLENAS Por Santiago Pérez Una variedad de las magdalenas es incluir un relleno en esta especialidad.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. 1.6) Impulsor (no suma) Levadura Masa madre Sal y esencia de limón (no suman) Total 250 g 130 g 120 g 250 g 250 g ±6g 30 g 200 g c. Añadir la harina mezclada con el impulsor y mantener el batido hasta que todo esté bien mezclado. incorporar el aceite. http://www. 2.molineriaypanaderia. Aquí las ofrecemos con una crema de chocolate.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:07 . FÓRMULAS Masas Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Azúcar invertido Aceite Harina de trigo (W = 250: P/L = 0.000 g GESTIÓN Elaboración 1. Cuando el conjunto esté esponjado.s.

procederemos cociendo todos los componentes menos la cobertura.– Cuando empiece a hervir. 2. Removeremos hasta que quede bien mezclado. 3. retiraremos de la fuente de calor y añadiremos la cobertura.– Escudillar la masa en cápsulas hasta una cuarta parte de su capacidad.000 g Elaboración 1. alisando hasta que quede a una altura de ± 7 mm. 3.– Añadir un trozo de crema de chocolate y volver a aplicar masa escudillada hasta las 3/4 partes de la cápsula.– Para preparar la crema de chocolate.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/magdalenas. cortaremos porciones. 2.– Salpicar por encima virutas finas de cobertura y cocer a horno medio (± 210º C) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Cuando la crema esté fría. previamente troceada.– Extenderemos la crema sobre una lata cubierta con tela de teflón.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:07 .Molinería y Panadería Digital Crema de chocolate Ingredientes Leche Azúcar Huevos (± 1 unidad) Maizena Cobertura de chocolate Total 600 g 100 g 50 g 60 g 190 g 1. Acabado final 1. restregando y removiendo con una varilla.

com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:07 .Molinería y Panadería Digital C/. 25. AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/magdalenas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.

com/elaborar/boldulce/manzana.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BANDAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita. su proceso de acabado es con cocción. Masa madre GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Total 100 g 30 g ±65 g ±370 g 50 g 50 g 100 g 10 g ±5 g ±220 g 1.molineriaypanaderia. Sin embargo.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:09 .

com/elaborar/boldulce/manzana.– Una vez cocidas.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:09 . 4.com http://www. 2. 25. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). añadir algo de agua. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.– Estufar y cocer. panaderia@montagud. 7.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar).molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 5. 3.– Cuando la crema haya enfriado pintar con huevo y colocar las medias rodajas de manzana. Si la masa una vez empastada se pegara a las manos. añadir algo de harina. dar mermelada y engranilllar. si queda dura.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. 1º. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Cortar con moldes ovalados de ± 17x9 cm.– Colocar en el centro y a lo largo una tira de crema caliente. 8.– Laminar y adelgazar la masa a ±0.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 6.5 cm.

html (1 of 2)18/09/2004 20:32:11 . lo que permite servirlas empaquetadas o venderlas al peso. 1. c. FÓRMULA Ingredientes Huevos (± 3 unidades) Azúcar Azúcar invertido Leche Aceite Harina de trigo (W =120.s.6) Impulsor Sal (no suma) Esencia de limón (no suma) Total 150 g 130 g 100 g 100 g 220 g 290 g ± 10 g c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI MAGDALENAS Por Santiago Pérez Las magdalenas.com/elaborar/boldulce/minimag. se ofrecen aquí en formato pequeño. P/L =0. una de las especialidades de bollería más populares en España.molineriaypanaderia.s.000 g GESTIÓN http://www.

previamente engrasadas.com/elaborar/boldulce/minimag. panaderia@montagud. 4. 1º.– Escudillar la masa en cápsulas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. hasta las 3/4 partes de su capacidad. 2.– Esponjar en batidora (marcha rápida) los huevos y el azúcar. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. añadir y mezclar a marcha media el aceite y la leche.– Hornear a ± 220º C. Cuando esponje. AUSIAS MARCH.– Dejar reposar la mezcla durante media hora. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 3.molineriaypanaderia.com http://www.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:11 . mezclaremos la harina y el impulsor con el resto del conjunto. Por último. 25. Transcurrido ese tiempo batir a marcha rápida durante ± un minuto.com publicidad@montagud. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NUDOS Por Santiago Pérez Una elaboración de bollería hojaldrada.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:14 .com/elaborar/boldulce/nudos. margarina Total Proceso ±450 g ±200 g ±40 g 20 g 20 g 40 g ±20 g 10 g 200 g 1.000 g Amasar todos los ingredientes del empaste. Envolver la grasa laminable y dar dos vueltas dobles (de cuatro pliegos cada vuelta). Relleno de coco INGREDIENTES http://www. Masa para el empaste INGREDIENTES GESTIÓN Harina de fuerza Agua Huevos (una unidad) Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o miel Mantequilla o grasa similar Levadura biológica Sal Grasa para laminar.molineriaypanaderia.

Molinería y Panadería Digital Coco rallado Harina de recortes Sacarosa (azúcar común) Crema pastelera o leche hervida Total Proceso 300 g 250 g 250 g 200 g 1.5 cm). pastas. Se puede mantener 3 o 4 días en nevera.– Enrollar y formar un entrelazado para los nudos. La harina de recorte se obtiene de migas finas de elaboraciones sobrantes secas como bollería. Aplicar en el centro de las tiras y a todo lo largo una tira de relleno de coco escudillada con boquilla lisa.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Pintar con huevo y colocar en estufa.– Obtener tiras finas de bollería hojaldrada a la medida que se desee (las empleadas para las elaboraciones de la fotografía fue de 32 x 2. ablandar con agua. cocer a horno medio. Si queda demasiado fluida endurecer con harina de recorte. bizcocho y otros. Si la mezcla quedara muy consistente. 2. Acabado final 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:14 . cuando desarrollen ± el doble de su volumen.com/elaborar/boldulce/nudos.000 g Mezclar todo y dejar en maduración de un día para otro en nevera.

com publicidad@montagud. 1º. panaderia@montagud. 25.com/elaborar/boldulce/nudos. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:14 .

Extenderemos el laminado en una lata y lo pondremos a enfriar hasta que se endurezca.– Pintar con clara de huevo.com/elaborar/boldulce/perrunillas. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Manteca de cerdo Azúcar Anís en grano Ralladura de limón Huevos (sólo yemas) Aguardiente Canela Harina de trigo (W = 110 P/L = 0.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. Con las claras pintaremos después las perrunillas.– Si se ha optado por hacer bolas (aquí hemos optado por este sistema).400 g 800 g 10 g 20 g 8u 100 g 10 g 3.000 g Elaboración 1.molineriaypanaderia. así se podrá cortar después mejor con un molde redondo.5) 1. aplastarlas.– Apartar las claras de los yemas de los huevos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PERRUNILLAS EXTREMEÑAS Por Francisco Tejero Una especialidad navideña típica de la región española de Extremadura. Si la masa no ha quedado semidura. 2. Añadir a la mezcla la harina y amasar durante 12 minutos. (Foto 2) 4. trabajarla a mano añadiendo un poco de harina. añadir azúcar por encima y hornear a 200º C http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:18 . (Foto 1) 3. (Foto 3) 5.– El formado se puede hacer de dos formas: haciendo bolas de 100 g o laminando el pastón hasta dejarlo en 2 cm.

Molinería y Panadería Digital durante 20 minutos.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/perrunillas.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:18 . (Fotos 4 y 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

25.com/elaborar/boldulce/perrunillas.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:18 .molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. 1º. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com http://www.

Sin embargo.000 g http://www. su proceso de acabado es con cocción.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:22 .com/elaborar/boldulce/rolocere. Masa madre GESTIÓN Harina de fuerza Levadura Agua Masa madre Harina mediafuerza alta Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Total 100 g 30 g ±65 g ±370 g 50 g 50 g 100 g 10 g ±5 g ±220 g 1.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROLLOS DE CEREZA Por Santiago Pérez Esta elaboración se hace con una masa semejante a la que se utiliza para la bollería frita.

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Proceso 1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de agua. 3.– Laminar y adelgazar la masa a ±0,5 cm. 4.– Cortar con moldes redondos de ± 13 cm, poner en latas y marcar 8 radios. 5.– Colocar en el centro una circunferencia de crema caliente. 6.– Dejar enfriar la crema y poner encima cabello de ángel y una cereza. 7.– Pasar a fermentar, cocer y terminar dando mermelada y engranillando.

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCAS FRITAS Por Santiago Pérez INGREDIENTES
MASA MADRE

GESTIÓN

Harina de fuerza Levadura Agua MASA RESTANTE Harina de media fuerza Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Sal Reforzante (según tipo) Agua Proceso

100 g 20 g ± 65 g ± 450 g 30 g 20 g 50 g 10 g ±5g ± 250 g

1.– Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un paño en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamaño inicial). 2.– Añadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegara a las manos, añadir algo de harina; si queda dura, añadir algo de agua. 3.– Laminar a ± 1 cm de grosor. 4.– Cortar discos de ± 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de ± 3 cm.
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5.– Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6.– Freir a ± 190º C. 7.– Una vez fritas, glasar con el baño de glasa muerta y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el baño cristalice de forma fina). BAÑO DE GLASA MUERTA INGREDIENTES Azúcar lustre Agua Proceso 1.– Mezclar los dos componentes en una perolilla y cubrir las roscas por inmersión. 2.– Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el baño sobrante. 3.– Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El baño sobrante sirve para posteriores utilizaciones añadiendo unas gotas de agua. 830 g 170 g

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS
ROSCAS FRITAS Por Pantaleón Nieto Estas roscas fritas que nos ofrece este mes Pantaleón Nieto se elaboraban originariamente en Candelera (Ávila) para las fiestas de san Blas, uno de los patronos de la población. En la actualidad, Nieto las elabora durante todo el año en su panadería.

GESTIÓN

FÓRMULAS Ingredientes
Huevos enteros Azúcar Aceite de oliva Anís seco Anís en grano Impulsor Harina de trigo (W=110; P/L=0,5) 1,250 l 800 g 1,200 l c.s. 40 g 50 g 2.200 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/roscasf.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:28

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Elaboración 1.– Batir los huevos con el azúcar e incorporar el resto de los ingredientes, menos la harina y el impulsor. 2.– Añadir por último la harina y el impulsor mezclados. Batir con pala durante cinco minutos. 3.–Con una porción de masa de aproximadamente 75 g hacer una rosca. (Foto 1) 4.– Incorporar al aceite caliente (180º C). A media fritura dar la vuelta a la rosca. (Fotos 2 y 3) 5.– Una vez frías las roscas, rebozar en azúcar. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE YEMA
Por Santiago Pérez En base a un hojaldre semicompacto, Santiago Pérez nos ofrece una especialidad que complementa con un baño de yema fluida y una glasa. FÓRMULAS

GESTIÓN

Hojaldre Ingredientes
Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Agua Sal Yemas Total Mantequilla o grasa similar para laminar Harina de trigo (W = 180; P/L = 0,6) Total ± 600 g ± 300 g 10 g 30 g 1.000 g 400 g 100 g 500 g

Yema Ingredientes
Huevos Azúcar Agua 400 g 400 g 180 g

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Almidón Total

20 g 1.000 g

Jarabe Ingredientes
Agua Azúcar Total 350 g 650 g 1.000 g

Glasa Ingredientes
Agua Azúcar lustre Total 150 g 850 g 1.000 g

Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes del hojaldre,. menos la grasa para laminar y la harina que añadiremos con ella. La elasticidad de la masa debe ser media. 2.– Mezclar la grasa para laminar con los 100 g de harina y proceder a preparar el hojaldre, realizando cuatro vueltas dobles (de 4 pliegos). El total de capas será de 500. 3.– Laminar a un grosor aproximado de ± 4 mm. Cortar con moldes adecuados. 4.– Cocer a horno medio. 5.– Mientras se hornea el hojaldre podemos preparar la yema. Procederemos mezclando todos los ingredientes que coceremos a fuego directo, restregando y removiendo constantemente con varilla. Cuando comience a cocer, añadiremos poco a poco el jarabe. De esta forma conseguiremos una yema más fluida. Seguiremos removiendo hasta que vuelva a cocer de nuevo todo el conjunto. Podemos partir de una yema y un jarabe ya hecho anteriormente, pero siempre se cocerán antes de bañar los hojaldres. 6.– Con el hojaldre ya frío, cubriremos las piezas con un baño de yema. Dejaremos en reposo hasta que las piezas adquieran consistencia. 7.– Por último, bañaremos con la glasa caliente, secando las piezas en el horno sobre rejillas, y éstas sobre latas. Cuando las piezas adquieran una corteza ligera, ya estarán listas.

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CROISSANT
Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos presenta una elaboración de brioche muy sencilla de realizar y muy vistosa para la venta, puesto que se puede efectuar al corte o en piezas individuales. Para la elaboración de este Bollo de Rubí se ha de tener presente que el tiempo de fermentación y de cocción dependerá del tamaño de los moldes que se utilicen, a mayor tamaño estos tiempos serán superiores. En la decoración final, esta elaboración lleva crema pastelera, pero puede admitir también trufa o cabello de ángel, por ejemplo.

GESTIÓN

FÓRMULA Masa Madre Ingredientes
Harina de trigo (W = 280 P/L = 0,8) Agua Levadura 1.200 g 500 g 180 g

ELABORACIÓN 1.– Amasar todos los ingredientes de la masa madre y dejar fermentar hasta que doble su volumen inicial.

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Masa Brioche Ingredientes
Harina de trigo (W = 280; P/L = 0,8) Sal Azúcar Huevos Mejorante Levadura Agua Mantequilla Canela Raspaduras de naranja y limón 2.800 g 100 g 700 g 700 g c.s. 180 g 450 g 800 g c.s. c.s.

Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes de la masa (incluida la masa madre), menos los 180 g de levadura y los 800 g de mantequilla. La mantequilla la añadiremos fraccionadamente durante el amasado y la levadura dos minutos antes de finalizarlo. La temperatura final de la masa debe ser de 27º C y la elasticidad elástica-fina. 2.– Dividir masas y dejar reposar 10 minutos. 3.– Colocar la masa en moldes rectangulares y pincharla bien para que desarrolle uniformemente. 4.– Fermentar a 30-32º C y 75% de humedad durante 90 minutos. El tiempo de fermentación es orientativo puesto que dependerá del tamaño de los moldes. 5.– Pintar con huevo y espolvorear por encima granillo de almendra y azúcar grano. Decorar con crema pastelera que aplicaremos con manga rizada. 6.– Hornear a 210º C durante 25-60 minutos, dependiendo del tamaño de los moldes. 7.– Desmoldear con los brioches ya fríos, porcionar y decorar con gelatina.

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GALLETAS DE SAHAGÚN
Por Francisco Tejero Estas galletas recuperadas por Francisco Tejero son un dulce popular original de Sahagún (León), localidad de donde reciben su nombre. Se elaboran con una masa batida y su cocción es rápida para impedir que se hagan duras, de esta forma quedan esponjosas. Se pueden servir para degustar en desayunos o meriendas.

GESTIÓN

FÓRMULA Ingredientes
Huevo líquido Azúcar Limón Impulsor Harina de trigo (W= 100; P/L = 0,5) 2l 2.200 g c.s. 20 g 3.000 g

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Elaboración 1.–Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione. (Foto 1) 2.– Añadir al conjunto la harina tamizada y el impulsor mezclado con ella. Batir durante otros 5 minutos, hasta que la harina quede bien incorporada. (Foto 2) 3.– Sobre un papel parafinado, escudillar con manga. Deben quedar unas porciones de ± 90 g. (Foto 3) 4.– Inmediatamente pasar a hornear, ya que si se espera, aunque sea un momento, la masa se desparrama. La cocción se efectuará a 220º C durante 12 minutos. (Foto 4)

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS PRECOCIDAS DE SAN BLAS
Por Rafael Miranda Esta especialidad es un producto de bollería precocida, muy tradicional en La Mancha, donde originariamente se hacía por Semana Santa.

GESTIÓN

FÓRMULA Ingredientes
Harina de trigo (W = 140; P/L = 0,4) Agua Aceite de oliva Azúcar Huevos Sal Mejorante Masa madre Levadura 10.000 g 5l 500 g 200 g 150 g 200 g c.s. 2.000 g 400 g

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/sanblas.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:40

– Antes de la cocción final. Aplicar 5 segundos de vapor y hornear durante seis minutos. 7. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www.– Dividir piezas de 140 g y bolear. almendra en granillo y azúcar. a 170º C.– Precocer con entrada a horno a 220º C.molineriaypanaderia. La cocción la efectuaremos a 200º C durante 6 minutos.– Fermentar durante 60 minutos en cámara a 28º C y 85% de humedad. untando las manos en aceite y clavando los dedos. (Foto 6) 6. Temperatura en el centro de la pieza de –8/–10º C.– Aplanar las bolas.– Amasar todos los ingredientes a primera velocidad durante 3 minutos y a segunda velocidad otros 12 minutos.com/elaborar/boldulce/sanblas. 4 y 5) 5. 4. las rociaremos con anís.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:40 .Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. Aplicar por encima pasas. descongelar a temperatura ambiente 30 minutos. (Fotos 1 y 2) 3. (Fotos 3.– Congelar la barra a –40º C. con el tiro cerrado. Al salir del horno.

1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:40 . AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/boldulce/sanblas.

permite numerosas opciones según la fruta utilizada para su decoración final.com/elaborar/boldulce/surcos. bautizada así por los cortes decorativos de su masa.47) Total parcial Margarina para croissant Total masa (25 piezas de 80 g) RELLENO Almendra en polvo 400 g 50 g 120 g 10 g 100 g 50 g 30 g 5g 1.000 g 1.015 g 300 g http://www. Azúcar Sal Huevo Mantequilla Levadura Impulsor Harina de trigo (W=190.G. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Agua Leche en polvo al 26% M.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:44 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURCOS Por Manuel Cortés Esta especialidad de bollería fina. P/L=0.molineriaypanaderia.765 g 250 g 2.

Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevo (mezclar poco a poco) Harina de trigo Cobertura fundida Almendras troceadas Levadura 250 g 200 g 100 g 150 g 250 g 250 g En perol y con pala mezclar por orden los ingredientes.Poner el pastón tapado con un plástico en la nevera durante 30 minutos. 6. (Foto 2) 9. (Foto 1) 5... (Foto 3) 11.Pesar los ingredientes por orden.Estirar la masa a un grosor de 2 o 3 mm y cortar rectángulos de 10 cm de ancho por 14 cm de largo. dando 5 o 6 cortes y pintar sus extremos. (Fotos 4 a 6) http://www.Dejar enfriar las piezas y decorar si se desea con fruta natural y engelatinar... 4. Dejar reposar la masa para que coja cuerpo y usarla con manga si se desea.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:44 . 8. procurando que las tiras queden bien repartidas y los extremos debajo..Cortar el rectángulo de la mitad hacia abajo..Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 17 minutos en amasadora tipo artofex.. 2.com/elaborar/boldulce/surcos. 3.Hornear a 170º C en un horno tipo convección.Reposar la masa durante 60 minutos en refrigerador a 7º C..Poner el relleno y enrrollar la pieza.Fermentar a 28º C durante 60 minutos aproximadamente y antes de hornear volver a pintar con huevo. 10... Proceso 1. 7. y pintar con huevo..Estirar la masa en forma de rectángulo y añadir la margarina para croissant y darle dos pliegues sencillos y uno doble.molineriaypanaderia.

Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:44 .molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com/elaborar/boldulce/surcos.com http://www. 1º.

su primera colaboración en MOLINERÍA Y PANADERÍA DIGITAL. http://www.html (1 of 4)18/09/2004 20:32:46 . Xavier Barriga nos presenta un sorprendente surtido de mini magdalenas.s. c.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/surtido.s.000 g 30 g c.4) Impulsor Ralladura (limón y vainilla) Sal 700 g 800 g 425 g 425 g 1. ideales para la hora del café.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE MAGDALENAS Por Xavier Barriga En ésta. GESTIÓN FÓRMULA BASE Ingredientes Huevos enteros Azúcar Aceite vegetal Aceite de oliva Harina de trigo (W= 120 / P/L=0.

en el caso de la vainilla.html (2 of 4)18/09/2004 20:32:46 . escudillaremos en las cápsulas hasta un 1/4 de su capacidad. En todas las infusiones. remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta 3/4 partes de su capacidad. 2.com/elaborar/boldulce/surtido.– Partiendo de la masa explicada anteriormente. Para hacer estas infusiones. Es decir. A más pequeñas. 3.– Poner el relleno adecuado encima del batido. el limón. etc) lo haremos de la siguiente forma: 1.– Hacer una infusión con la leche de la fórmula y una cantidad elevada de las especies o productos seleccionados (vainilla.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Acabar de llenar con la masa de magdalenas las cápsulas (hasta 3/4 partes de su capacidad). canela y menta.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta. Variaciones para las magdalenas rellenas Si deseamos hacer magdalenas con diferentes rellenos (chocolate. Variaciones para las magdalenas con sabores Para realizar este tipo de magdalenas de gran aceptación comercial.– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar.molineriaypanaderia. 5. mermeladas. 4. crema pastelera.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche. llevaremos a ebullición la leche y reservaremos en nevera durante 24 horas. partiremos de la misma masa explicada al comienzo del artículo. http://www. la sal y la vainilla. entre 220-250º C.– En batidora. una vez hecho el reposo de 24 horas. utilizaremos cuatro vainas naturales (rascar el interior y aplicarlo a la infusión). 3. según el tamaño de las magdalenas.– Hornearemos como se explicó en el proceso general. y procederemos de la siguiente forma: 1. más fuerte tiene que estar el horno. y en el caso de la menta utilizaremos hojas frescas bien troceadas. en nuestro caso).– Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de 60 minutos. en el caso de la canela utilizaremos 5 ramas.– Cocer a horno fuerte. 4. 2. 6. manzana. colaremos la i leche infusionada y seguiremos haciendo la masa de magdalenas como en el proceso genérico descrito anteriormente. Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos.

Notaremos que ha empezado a actuar porque se forman pequeñas burbujas en la masa.Molinería y Panadería Digital NOTAS • RALLADURAS Y SAL. A mayor contenido de harina. mayor contenido de impulsor. quitaremos de un 10 a un 15% de harina de la fórmula base. glucosa o sorbitol. • AZÚCAR. La razón de aplicar ralladura de limón y sal en la fórmula base obedece a la necesidad de bajar el nivel de pH (acidez de la masa). añadiremos un 10-15% más de harina. porque la levadura química que contiene el impulsor actúa por calor pero también por humedad. Si deseamos que greñe más.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/surtido. en proporción directa a las cantidades indicadas en la fórmula base. lo sustituiremos por un 10-20% del peso total del azúcar en la fórmula. De esta forma el producto esponjará más. Si como enternecedor queremos utilizar azúcar invertido.html (3 of 4)18/09/2004 20:32:46 . Es importante dejar reposar la masa como mínimo una hora antes de rellenar las cápsulas. Si queremos que la magdalena quede menos desarrollada. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. • HARINA. • IMPULSOR.

html (4 of 4)18/09/2004 20:32:46 . AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/surtido.com http://www.com publicidad@montagud. 1º. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TOCINILLOS Por Santiago Pérez Es frecuente que las elaboraciones más clásicas y conocidas de la pastelería española. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Yemas de huevo Sacarosa (Azúcar) Agua Totales 40 % (400 g) 40 % (400 g) 20 % (200 g) 100 % http://www.com/elaborar/boldulce/tocinill. para adecuarlas a las materias primas utilizadas hoy en día. como son los tocinillos.molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 20:32:49 . Sin embargo. se realicen de forma rutinaria basándose en el sistema tradicional de cada establecimiento. es necesario que este tipo de especialidades revisen su formulación.

4. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Proceso 1. panaderia@montagud. 25. 1º.molineriaypanaderia.– Posteriormente se añadirá a las yemas removiendo éstas a medida que incorporemos el jarabe. Es conveniente filtrar todo el caldo una vez se hayan mezclado las yemas y el jarabe. ponemos el azúcar y el agua a cocer esperando hasta que rompa el hervor (bien roto) y ya tendremos el jarabe a punto. El tiempo depende de la cantidad y del sistema de cocción que empleemos. 2.com http://www. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 20:32:49 . 3. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.– Una vez desclaradas las yemas.com/elaborar/boldulce/tocinill.– En primer lugar untaremos los moldes o vasos con jarabe de caramelo a punto de hebra media. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Llenar los moldes y ponerlos a cocer al vapor durante más o menos 12 minutos.

com/elaborar/boldulce/trenzag.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:53 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRENZA GALLEGA Por Rafael Miranda Una especialidad de pan enriquecido con una presentación muy bonita. 250 g 5g 125 g 60 g Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Sal Azúcar Mejorante Mantequilla Nueces Nata líquida Levadura 2. 200 g 350 g 650 g 120 g http://www.s. GESTIÓN FÓRMULAS Esponja Ingredientes Harina de trigo (W = 280) Sal Agua Levadura Amasar y dejar en reposo hasta que el pastón doble su volumen inicial.000 g 40 g 400 g c.

molineriaypanaderia.Amasar todos los ingredientes. a primera velocidad durante 5 minutos y en segunda velocidad 20 minutos más.– Formar tiras de ± 2 cm de grosor y hacer trenzas de cuatro puntas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 4.– Dejar en reposo 15 minutos. (Foto 1) 3. (Fotos 5 y 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Temperatura final de la masa 23º C. incluida la esponja. 6.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:53 . Cocer durante 15 minutos a 175º C. 3 y 4) 5. (Fotos 2. 2.– Dividir piezas de 50 g y bolear.com/elaborar/boldulce/trenzag.– Antes de hornear pintar con huevo y aplicar azúcar grano por encima.– Fermentar a temperatura ambiente durante 180 minutos.

molineriaypanaderia. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/boldulce/trenzag. AUSIAS MARCH. 1º.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:53 .

molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:57 .com/elaborar/boldulce/trenzas. FÓRMULA ESPONJA INGREDIENTES GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES ±100 g ±50 g ±30 g Harina de trigo de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±400 g ±200 g ±10 g ±10 g 100 g 100 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRENZAS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas.

2.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/trenzas.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.Ir formando el trenzado metiendo primero la de un extremo al centro y segundo la del otro extremo.. 3. 5.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:57 . Formar bolas de ± 55 g.Alargar en intermitencia para que dé tiempo a descansar y no forzar la masa. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto.Poner a estufar....) Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. 4.Doblar y cortar para que queden tres tiras libres en un extremo.

25.com/elaborar/boldulce/trenzas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 1º.Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:57 .

molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:32:59 . FÓRMULA GESTIÓN ESPONJA INGREDIENTES Harina de trigo de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo y calor) RESTO DE LA MASA INGREDIENTES ±100 g ±50 g ±30 g Harina de trigo de media fuerza Agua Sal Reforzante según tipo Mantequilla Azúcar ±400 g ±200 g ±10 g ±10 g 100 g 100 g http://www.com/elaborar/boldulce/troncos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS Por Santiago Pérez Una sencilla elaboración de bollería ideal para desayunos o meriendas.

5.– Estufar.– Alargar con el rodillo ligeramente aceitado.com/elaborar/boldulce/troncos.– Formar tres cortos con cuchillo muy afilado o sierra pastelera. Pintar con huevo y cocer a horno medio alto. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www. 2.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa elástica.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.molineriaypanaderia.– Enrollar. 6.– Aplastar con la mano sobre la mesa ligeramente aceitada.html (2 of 3)18/09/2004 20:32:59 . Formar bolas de ± 55 g. Hay que presionar del centro hacia arriba y del centro hacia abajo para que la masa no se enrolle en el rodillo. 4. 3.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/troncos.html (3 of 3)18/09/2004 20:32:59 . panaderia@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud. 25.com http://www.

– En cápsulas alargadas.html (1 of 2)18/09/2004 20:33:03 .8 l 2l 4.000 g 120 g 2u Elaboración 1. 2. la leche y la ralladura de limón. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Huevos enteros Azúcar Leche Aceite de oliva Harina de trigo (W=100 / P/L=0.– Terminar de rellenar la cápsula con la masa de magdalena. (Foto 4) http://www. 6.– Incorporar el aceite.– Espolvorear por encima azúcar.– Escudillar un poco de chocolate en crema. Hornear a 190º C durante 17 minutos.molineriaypanaderia. y con ayuda de una manga.– Batir hasta conseguir la máxima emulsión los huevos con el azúcar. A ésta se le ha incorporado una capa intermedia de chocolate. escudillar la masa hasta la mitad de capacidad.000 g 1. incorporar la harina mezclada con el impulsor. (Foto 3) 5. Por último.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VALENCIANAS DE CHOCOLATE Por Francisco Tejero La valenciana es una variedad de magdalena que se presenta en cápsula alargada. (Foto 2) 4.5) Impulsor Ralladura de limón 2l 2.com/elaborar/boldulce/valencianas. (Foto 1) 3.

com http://www. 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 20:33:03 .com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com/elaborar/boldulce/valencianas.

aunque aquí los proponemos con una crema de chocolate.molineriaypanaderia.4) Harina de trigo (W = 300 P/L = 0.com/elaborar/boldulce/xuixo.html (1 of 5)18/09/2004 20:33:09 . que lleva un relleno de crema pastelera (habitualmente).) Huevos Sal Manteca de cerdo Harina de trigo panificable (W = 100 P/L = 0.7) Masa madre 450 g 60 g 10 g 40 g 50 g 50 g 20 g 100 g 500 g 500 g 300 g http://www. G. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Agua Levadura prensada Harina de malta Azúcar grano Leche en polvo (26% M. Se trata de una masa hojaldrada frita.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS XUIXO Por Manuel Cortés Los xuixos son una de las piezas de bollería más populares de Cataluña (España).

removiendo hasta que comience a hervir.molineriaypanaderia. con los restantes ingredientes. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. se filtra y se mezcla removiendo. con batidor.html (2 of 5)18/09/2004 20:33:09 . http://www. suavemente.com/elaborar/boldulce/xuixo. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. CREMA DE CHOCOLATE Ingredientes Cobertura negra (por cada kg de crema pastelera) 150 g La cobertura debe mezclarse con la crema pastelera. Se retira la crema de la fuente de calor.Molinería y Panadería Digital MASA HOJALDRE Ingredientes Manteca de cerdo CREMA PASTELERA Ingredientes 450 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera.

(Fotos 1 y 2) 3. 4 y 5) 5. Hacer tres pliegues sencillos. (Foto 9) 8.html (3 of 5)18/09/2004 20:33:09 .– Extender un poco todas las puntas de la pieza y enrollarla. cortando rectángulos de ± 15x20 cm. (Foto 10) 9.Extender el pastón sobre la mesa untada de aceite y aplicar la masa de hojaldre.com/elaborar/boldulce/xuixo.. pasando en cada uno de ellos el rodillo. (Foto 11) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.. Dejar en reposo ±120 minutos a 5º C.molineriaypanaderia.Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden de los ingredientes de la masa. 2.– Cortar los rectángulos en triángulos y aplicar en el centro la crema de chocolate.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de 2 mm.– Freir las piezas en aceite de oliva que esté hirviendo. (Fotos 6 y 7) 6. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue. (Foto 8) 7.– Pintar con huevo y dejar en fermentación las piezas durante ± 90 minutos a 28º C. Hacer tres divisiones. Preparar la crema pastelera y mezclar con la cobertura (Fotos 3. doblando los extremos hacia dentro.– Engranillar con azúcar las piezas cuando estén frías. 4.– Hacer dos pliegues sencillos y dejar 10 minutos en reposo.

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Volver a página principal http://www.html (4 of 5)18/09/2004 20:33:09 .molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo.

molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/xuixo. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.html (5 of 5)18/09/2004 20:33:09 . panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.com http://www. 1º.Molinería y Panadería Digital C/. 25.

Index of /elaborar/pasdulce Index of /elaborar/pasdulce Name Parent Directory africa.html capuchina.html cafe.html borrac.html azucar.molineriaypanaderia.html briop.html bollosrellenos.html biyema.html cakesc.html canutill.html bollosmolde.html cadiz.html aire.html brioche.com/elaborar/pasdulce/ (1 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:03 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:04 14-sep-2004 08:08 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 Last modified Size 30K 19K 22K 20K 22K 20K 18K 21K 20K 20K 25K 27K 29K 27K 25K 24K 18K 18K 20K 22K Description http://www.html cakesf.html briom.html almendra.html bizcocho.html bizco02.html bufanda.

html herradu.html delicias.html cocafru.html cocacoco.html crema.html cresta.html cocabrio.html dura.Index of /elaborar/pasdulce cdulce.html cocaprim.html cocabiz.html cocachi.html escudilladas.html fantasia.html cocacc.html franchipan.molineriaypanaderia.html cpanadero.html cercs.html crocant.html higos.html fresones.html frivolo.html dobleslazos.com/elaborar/pasdulce/ (2 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html cocarel.html charlota.html 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:04 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 14-sep-2004 08:55 10-jun-2004 09:05 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 21K 20K 23K 25K 24K 27K 25K 25K 24K 30K 26K 20K 21K 24K 18K 28K 23K 40K 20K 25K 20K 25K 25K 20K 18K http://www.

html moussenatillas.html mousewhisky.html milhojas2.html mousse.html napolita2.html mousevainilla.html napolita.html mascara.html mangalis.html manzana2.html mediterranea.html melindro.Index of /elaborar/pasdulce hmanzana.html laminadas.html paneto.html musico.html hsalado.html milhojas.html 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 10-jun-2004 09:05 14-sep-2004 06:51 10-jun-2004 09:06 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:06 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 14-sep-2004 08:20 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 18K 19K 27K 35K 24K 19K 23K 23K 18K 23K 32K 19K 19K 29K 20K 28K 25K 20K 26K 28K 23K 28K 19K 24K 43K http://www.html mantecados.html imperial.molineriaypanaderia.html palitos.html indice.html invertido.html manga.com/elaborar/pasdulce/ (3 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html panetoc.

com/elaborar/pasdulce/ (4 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html rectangulo.html saperina.html pastaste.html polvorones.html relleno.html roscon.html rizada.html pastsimp.html santiago.html rellenas.molineriaypanaderia.html picardia.html rosrey.html pasteli2.html rlimon.html rosconreyes.html santiago02.html rizadas.html rosquillavino.html portuguesa.html prima02.html pestinos.html romana.Index of /elaborar/pasdulce parfait.html 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:07 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 30K 24K 23K 21K 23K 19K 23K 19K 18K 20K 21K 22K 24K 23K 28K 24K 20K 29K 35K 36K 21K 27K 18K 19K 21K http://www.html pastelcoco.html pastas2.

html tqueso.html tfrutas.html turrontrufa.html turroncrema.html tartalmendra.html tirasmaiz.html tartalet.html sicilia.html tguirlache.html triangul.html tartaqueso.html tronco.Index of /elaborar/pasdulce semifrio07.html turronmoka.html tocinillo.html triangulo.html tartas2.com/elaborar/pasdulce/ (5 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html trufa.html tcrema.html 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 14-sep-2004 08:54 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 07-jun-2004 09:00 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 23K 18K 23K 27K 25K 20K 21K 21K 36K 21K 23K 19K 19K 21K 20K 25K 23K 22K 24K 22K 21K 25K 23K 21K 21K http://www.html sequillos.html te.html tronco3.molineriaypanaderia.html tbarras.html tartaletas.html trufada.

html virutas.molineriaypanaderia.html yogurt.0.html vica.molineriaypanaderia.com Port 80 http://www.40 Server at www.html 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 10-jun-2004 09:08 29K 19K 18K 30K 25K Apache/2.com/elaborar/pasdulce/ (6 of 6)18/09/2004 20:57:51 .html volau.Index of /elaborar/pasdulce vainilla.

el azúcar y las claras de huevo.– Prepararemos la leche. http://www.– Mezclaremos el merengue con la trufa.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE ÁFRICA Por Manuel Cortés La Mousse África es una de las más clásicas y la que más adectos tiene entre los consumidores. batiendo manualmente con varilla. Antes de batir el merengue. llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C). Manuel Cortés nos ofrece esta elaboración con consejos sobre su conservación y manipulación. 2. Reservaremos mientras preparamos un merengue con el agua. lo podremos reservar en nevera durante varios días. al estar elaborada con trufa y llevar en su composición diversos tipos de cobertura.com/elaborar/pasdulce/africa.html (1 of 5)18/09/2004 20:58:15 . Aparte montaremos la nata y la mezclaremos con el preparado anterior. llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura negra troceada hasta su homogenización. GESTIÓN Relleno de Trufa Ingredientes Leche entera Cobertura negra Azúcar Agua Claras de huevo Nata montada 250 g 750 g 125 g 60 g 165 g 650 g Elaboración 1. El relleno ya está listo para preparar la mousse. teniendo la precaución de taparlo con un film plástico.

000 g 100 g 1. durante un mes.molineriaypanaderia. De esta forma tendrá más presencia final la elaboración. Alisaremos hasta dejar un plancha de ± 3 mm. 2. puede conservarse perfectamente en nevera.– Cocer como un bizcocho de plancha. Abanicos y filigranas de cobertura Ingredientes Cobertura negra Aceite de girasol Cobertura blanca Aceite de girasol 1.html (2 of 5)18/09/2004 20:58:15 .– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g de azúcar. 4. Mezclar con varilla.Molinería y Panadería Digital Cobertura diluida para pintar Ingredientes Cobertura negra Manteca de cacao 200 g 100 g Elaboración 1. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para pintar la mousse con pistola. lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo. Este bizcocho.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear.– Montaremos en batidora las yemas. hasta que quede bien homogeneizado. Reservaremos. Bizcocho de chocolate con nueces Ingredientes Yemas de huevo Huevos enteros Azúcar Claras de huevo Azúcar Harina de trigo tamizada Cacao en polvo 200 g 500 g 400 g 320 g 160 g 120 g 120 g Elaboración 1. los huevos enteros y el azúcar. tapado.000 g 50 g http://www. una vez cocido.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura.com/elaborar/pasdulce/africa. 3. Preparado este batido. Aplicaremos por encima trozos de nueces.

Estas piezas las utilizaremos para decorar los laterales de la mousse. Para hacer las filigranas de cobertura blanca.– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por encima.s. http://www.– Para hacer el abanico. La placa de cobertura la podemos conservar en congelador durante un mes. 3. c. colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base). procederemos escudillándola con boquilla fina sobre la lata.s. Elaboración 1. siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente. Plaquitas de cobertura Ingredientes Manteca de cacao Pasta de cacao Colorante liposoluble rojo Cobertura blanca 500 g 750 g c.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. La capa de cobertura ha de ser muy fina. y con la ayuda de una paletina.com/elaborar/pasdulce/africa.– Extender por encima.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 4. 4. extender la cobertura con paletina sobre una lata. cortaremos porciones y con la ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico. tapándola con un plástico. 2.– Fundir la manteca y la pasta de cacao.– Cuando las vayamos a utilizar.html (3 of 5)18/09/2004 20:58:15 . Para hacer el abanico. 2.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite. sacaremos la lata del congelador y dejaremos que se atempere un tiempo. cobertura blanca atemperada.molineriaypanaderia. Esta operación debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la misma temperatura. Mezclar y añadir el colorante. 3.

Podemos aplicar. la podemos conservar en congelador durante 2-3 semanas. (Foto 1) 2. Colocaremos en los lados las plaquitas de cobertura. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. 7. 4. (Foto 3) 5.molineriaypanaderia. 6.– La base de la mousse ya está realizada.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida. finalmente. Ahora.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del mismo.– Cuando vayamos a efectuar la venta. si lo deseamos. Desmoldearemos antes. Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el resto de superficie del mismo con más trufa. algo de pan de oro. Esta operación la haremos con pistola (Foto 4).com/elaborar/pasdulce/africa.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a utilizar para hacer la mousse.html (4 of 5)18/09/2004 20:58:15 . pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada (Foto 5). (Foto 2) 3. Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos cacao en polvo por encima (Fotos 6 y 7).– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate. la extraeremos del congelador y acabaremos de preparar la decoración.Molinería y Panadería Digital Montaje Final 1.

AUSIAS MARCH. 1º.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (5 of 5)18/09/2004 20:58:15 .com http://www. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/africa.

– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas. presionar en el centro y formar rosquillas. (Foto 4) http://www. en ese punto retirar de la fuente de calor y añadir la harina.– Una vez se haya enfriado la masa.– Hornear a 250º C durante 20 minutos. añadir los huevos y batir durante 10 minutos.com/elaborar/pasdulce/aire. (Foto 2) 4. (Foto 3) 5. FÓRMULA Ingredientes Aceite de girasol Agua Harina de trigo Huevos 1l 1l 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE AIRE Por José Enrique Abad José Enrique Abad nos propone una elaboración sencilla. realizadas a partir de una masa escaldada. 3. tradicional de su familia: las Rosquillas de aire.– A partir de la bola.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:18 . Extraer del horno. (Foto 1) 2. Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el huevo (± 4 minutos).000 g 15 u GESTIÓN Elaboración 1.molineriaypanaderia. pintar con huevo y rebozar en azúcar las rosquillas.– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua. Remover con espátula hasta que escalde.

com/elaborar/pasdulce/aire. 1º. AUSIAS MARCH. 25.molineriaypanaderia.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:18 .com publicidad@montagud.

los Pasteles de Almendra.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELES DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Publicamos una elaboración del maestro Santiago Pérez muy sencilla de realizar. GESTIÓN FÓRMULA MASA Ingredientes Almendra en polvo Azúcar Huevos (± 4 unidades) Vainilla (no suma) Total 400 g 400 g 200 g c.com/elaborar/pasdulce/almendra. elaborados con una masa de azúcar y almendra en polvo a partes iguales.s.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:20 . Esta especialidad se completa con una yema y una glasa que da más vistosidad final a la elaboración. del tipo carbayones.000 g http://www.molineriaypanaderia. 1. y con una adición de huevos. Los Pasteles de Almendra pueden recomendarse para el desayuno o la merienda.

YEMA Ingredientes Huevos (± 8 unidades) Azúcar Almidón Agua Total 400 g 400 g 20 g 180 g 1. hasta 3/4 partes de su capacidad. Esta operación la realizaremos con brocha.molineriaypanaderia. la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura.– Una vez fría puede conservarse en nevera. extenderemos para que enfríe sobre bandeja. cociendo a fuego directo.– Una vez cocidos.– Escudillaremos con manga moldes.– Una vez cocida la yema. 2.000 g http://www. En el primer caso. 2. y para que queden más tiernos. Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos. añadiremos algo más de huevo. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24 horas. En el segundo caso añadiremos algo más de azúcar y almendra a partes iguales. 3. 3.000 g Elaboración 1. podemos embeberlos en una mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:20 . con más suelo que techo.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla.com/elaborar/pasdulce/almendra. GLASA Ingredientes Agua Azúcar lustre (en polvo) Total 170 g 830 g 1. forrados con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno.

2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. Acabado Final 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.– Ya fríos los pasteles.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:20 .com http://www. Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.molineriaypanaderia.– Glasearemos también la parte superior del pastel. pasaremos un momento las elaboraciones por el horno. los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos una capa de yema. dejando que escurra sobre rejilla el sobrante de la glasa.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1º.com/elaborar/pasdulce/almendra. Para que la glasa cristalice. Los pasteles de almendra ya estarán listos. AUSIAS MARCH. 25.

500 g 50 u 1l 1l 100 g 1. Actualmente. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300. Joaquín González ha incorporado esta especialidad a su oferta diaria dándole forma de bollo. una elaboración de Pascua que como en otros puntos de España. 1.s.molineriaypanaderia.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TORTAS DE AZÚCAR Por Joaquín González Las tortas de azúcar.000 g c. se prepara con forma redonda y un huevo cocido en el medio.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:23 .com/elaborar/pasdulce/azucar. P/L = 1) Sal Azúcar Huevos Leche Aceite de oliva Anís en grano Masa madre Mejorante (según producto) Levadura 10.000 g 100 g 1.

(Foto 1) 4. 2.– Dividir piezas de 250 g.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Una vez frías las tortas.– Hornear a 180º C durante 20 minutos. pintar con agua y rebozar con azúcar. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos. 3.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. (Fotos 2 y 3) 5. 6.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su volumen inicial.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:23 .– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/azucar.

25.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:23 . panaderia@montagud.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/azucar.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

5) Total 800 g 100 g 50 g 50 g 1. Además. lo que confiere a las Capuchinas una nueva textura y un sabor más acentuado.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHO CON YEMA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:26 . el maestro Pérez incluye en las elaboraciones una yema. con algo de harina en su composición. P/L = 0.000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/biyema. Santiago Pérez nos propone un ejemplo de Capuchina: una elaborada con bizcocho de plancha no enrollable.) Almidón Harina de trigo (W = 120.molineriaypanaderia.) Huevos enteros (2 u. GESTIÓN CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u.

) Azúcar Harina de trigo (W = 120.5 cm. Cuando el conjunto esté a punto de cocer.) Azúcar Agua Almidón Total 400 g 400 g 180 g 20 g 1. Cuando el conjunto haya esponjado al máximo.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua.– Una vez fría la yema. removiendo y restregando con una varilla. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1. el almidón y la harina.000 g Elaboración 1.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. 2. tapándola con un plástico.– Una vez cocida la capuchina.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:26 . pasar la batidora a marcha lenta y añadir. remover enérgicamente con la varilla.molineriaypanaderia. 6. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. 4. 3. previamente engrasados y enharinados.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares.– Cocer a horno fuerte.com/elaborar/pasdulce/biyema. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante. 5. poco a poco. P/L = 0. 3. También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable. recoger y reservar en nevera. 55% azúcar y 5% de un licor). Colocaremos las piezas sobre bandejas. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. no muy fuerte.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Con el jarabe hirviendo. BIZCOCHO NO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u. También puede servir para embeber los bizcochos.5) 500 g 240 g 260 g http://www. 2.

– Espolvorear con azúcar y quemar con pala. extenderemos una capa fina de yema sobre una plancha de bizcocho no enrollable. Cuando alcance el máximo de esponjado.com http://www. Montaje Final 1. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 2.– Encima extenderemos una capa fina de capuchina.000 g Elaboración 1. la harina.– Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar.com publicidad@montagud. 2. 3. y poco a poco.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:26 . Cubrir ésta con una segunda capa de yema.– Para montar los caudrados de capuchina.com/elaborar/pasdulce/biyema. 25. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Total 1. 1º. 4– Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.– Cocer a horno fuerte. embebido en jarabe. 3.molineriaypanaderia. mezclar a mano.

– Cocer a horno flojo (± 170º C). 4. presentado en su versión integral y con leche en su formulación.com/elaborar/pasdulce/bizco02.– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo). Cuando esté el conjunto bien esponjado.molineriaypanaderia.– Esponjar los huevos con el azúcar.– Llenar tres cuartas partes de los moldes.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHOS INTEGRALES Y DE LECHE Por Santiago Pérez El bizcocho tradicional de molde. previamente engrasados y enharinados. Nota Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos. 2. FÓRMULA (bizcochos integrales) Ingredientes Harina de trigo integral Azúcar integral Huevos Total 300 g 250 g 450 g 100 g GESTIÓN Elaboración 1. 3. desmoldar y espolvorear con azúcar lustre.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:30 . añadir la harina mezclándola con la mano. FÓRMULA (bizcochos de leche) Ingredientes http://www.

Molinería y Panadería Digital Leche Huevos (± 3 unidades) Aceite de oliva Azúcar invertido o glucosa Azúcar Harina de trigo Impulsor Total 120 g 150 g 220 g 100 g 130 g 270 g 10 g 1.– Añadir al esponjado la harina. previamente engrasados y enharinados. previamente mezclada con el impulsor. Añadir y mezclar.com/elaborar/pasdulce/bizco02. 3.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:30 . y seguir batiendo. la leche y el aceite.– Una vez cocidos y fríos.000 g Elaboración 1. http://www.– Cocer a horno flojo (± 170º C). desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina y otra de fondant muy caliente y fluido.molineriaypanaderia. Nota Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos. 4.– Esponjar los huevos con los azúcares.– Llenar moldes en sus 3/4 partes. 2. 5. con la batidora.

1º.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bizco02. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (3 of 3)18/09/2004 20:58:30 . 25.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.

En esta versión..com/elaborar/pasdulce/bizcocho. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Claras Leche en polvo Aceite de girasol Harina integral de trigo Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 100 g 340 g 10 g 40 g 1. Cocer a +195º C. La grasa utilizada es aceite de girasol. 2.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados. mezclar con la mano el aceite.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BIZCOCHO INTEGRAL Por Santiago Pérez En este Especial de Bajo en Calorías.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo. no podía faltar la especialidad por excelencia de la pastelería: el bizcocho. con harina de trigo integral y sacarina en lugar de azúcar.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:32 .9 Kcal por cada 100 g. 3. y por último la harina con el impulsor. http://www. Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada. Esponjar en batidora a marcha rápida con las claras.000 g Producto con 259.

1º.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:32 . 25. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.com/elaborar/pasdulce/bizcocho.com http://www.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLOS DE MOLDE Por Francisco Tejero Nuestro director técnico nos ofrece una elaboración muy sencilla de realizar. c. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 350.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde.000 g 4l 150 g 150 g 600 g 2.s. y similar en su proceso al pan de molde.500 g 2l 3u c.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:38 . aceite y/o mermelada. aunque en este caso se trata de una masa enriquecida en mayor proporción con grasas y azúcar.s. P/L = 1) Agua Sal Leche en polvo Mantequilla Azúcar Huevos Limón rallado Vainilla Mejorante (según producto) Levadura 10.molineriaypanaderia. 300 g http://www. ya que por sus características se puede degustar tal cual o tostada en rebanadas con mantequilla. Francisco Tejero sugiere que esta elaboración se ofrezca a la clientela especialmente para el desayuno.

(Fotos 2 y 3) 3.– Hornear a 190º C durante 25 minutos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Reposar la bola durante 15 minutos.molineriaypanaderia.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y media su volumen inicial. (Foto 1) 2. (Foto 4) 4.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:38 . (Foto 5) 5. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde. Temperatura de la masa 26º C.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida.

25.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/bollosmolde. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:38 .com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOLLOS RELLENOS Por Xavier Barriga Los bollos rellenos de crema de cacao son un producto muy popular entre los niños.500 g 35 g 225 g 600 g 400 g 40 g 750 g c.s. P/L = 0.html (1 of 2)18/09/2004 20:58:44 . Xavier Barriga nos ofrece aquí una formulación que permite un bollo de brioche realmente delicioso en sabor y textura.9) Sal Azúcar Mantequilla Huevos (± 8 unidades) Levadura Masa de pan a punto de hornear Vainilla en polvo 1. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W= 340. http://www.com/elaborar/pasdulce/bollosrellenos.molineriaypanaderia.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1º. voltear la masa y volver a dejarla reposar 45 minutos más.– Antes de que se enfríen los bollos.com http://www. 4.– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el bollo de brioche con crema de cacao. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 2. que la incorporaremos cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. retirar el bastón de madera. AUSIAS MARCH. Una vez fríos.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la masa.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente ligeramente aceitado y pasado este tiempo. 6.com publicidad@montagud. excepto la mantequilla. rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao.molineriaypanaderia.html (2 of 2)18/09/2004 20:58:44 . 3. 5.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico.com/elaborar/pasdulce/bollosrellenos.– Amasar todos los ingredientes. Este amasado debe ser largo para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda después de haber incorporado la mantequilla. aproximadamente. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos. La temperatura ideal de la masa debe ser de 25º C. 7. 8.

molineriaypanaderia. FÓRMULA MASA GESTIÓN Masa de bollería fermentada Huevos enteros (claras y yemas) JARABE 600 g 400 g Azúcar Agua Licor a gusto 500 g 400 g 100 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BORRACHOS Por Santiago Pérez Los borrachos son una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar y muy popular en España.com/elaborar/pasdulce/borrac. Los aquí propuestos se elaboran a partir de una masa fermentada.html (1 of 3)18/09/2004 20:58:48 .

5. Una vez empapados cubrir con mermelada o gelatina.com/elaborar/pasdulce/borrac. a marcha lenta primero y rápida después. varilla o gancho ( mejor pala). y rematar a gusto.– Ir añadiendo los huevos poco a poco. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente.– Llenar moldes. 4. 3. Los borrachos aquí presentados están concluídos con un rosetón de crema de manteca y media cereza. 6.html (2 of 3)18/09/2004 20:58:48 . previamente engrasados.– Poner la masa en la batidora con pala. Las piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire libre máximo dos o tres días.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde. hasta algo más de la mitad.molineriaypanaderia. 2.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente.

panaderia@montagud.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:58:48 . 25.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/borrac.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www. AUSIAS MARCH.

com/elaborar/pasdulce/brioche. Con la fórmula descrita se elaboran seis piezas de Brioche Tourée.molineriaypanaderia. fue creado con motivo del Bicentenario de la Revolución Francesa. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo tipo 55 Harina de trigo panificable Azúcar Sal Levadura Huevos enteros (según tamaño) Agua o leche Mantequilla Mantequilla para laminar 500 g 500 g 120 g 20 g 40 g 10/12 u 100 g 250 g 250 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE TOURÉE Por Christian Vabret El Brioche Tourée. conocido también como el Brioche de la Fraternidad.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:52 .

En cada una de ellas añadir los frutos secos (Foto 3).molineriaypanaderia..Cortar seis porciones. volver a hacer el amasado a mano. incorporando la mantequilla al final del amasado.– Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente..html (2 of 4)18/09/2004 20:58:52 .– Amasar con batidora durante 10 minutos. 3.Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar dos vueltas dobles. 3...Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C. (Foto 5). 6.Decorar la pieza con azúcar lustre.. 4. 7.Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de huevo. Relleno de frutos secos Ingredientes Capa delgada de crema pastelera Ciruelas secas 80 g Pasas 150 g Cortezas de naranja 80 g Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g) Menos la crema pastelera. 8. Dejar reposar a 5-8º C (Fotos 1 y 2). 2.. http://www.com/elaborar/pasdulce/brioche.. (Foto 6). Acabado final 1. 2.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Dejar reposar la masa en frío durante 3-4 horas o más. (Foto 4).Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C.Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado..– Una hora después de un nuevo reposo. todos los ingredientes del relleno deben ser macerados en 100 g de ron.Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor. 5.

molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 20:58:52 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/brioche.

AUSIAS MARCH.com http://www.com publicidad@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:52 .Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/brioche. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º.

se logra esta armoniosa pieza que sin duda distinguirá la oferta de bollería del negocio. Harina de trigo (W= 195 P/L= 0.molineriaypanaderia.295 g Margarina crema 200 g http://www.000 g 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE MUNDIAL Por Manuel Cortés A partir de una masa de brioche.html (1 of 4)18/09/2004 20:58:59 .G. enriquecida con cacao.com/elaborar/pasdulce/briom.47) Total masa (57 piezas de 40 g) MASA PASTA BRISA INGREDIENTES 450 g 750 g 150 g 60 g 60 g 20 g 120 g 5g 10 g 70 g 1. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Huevos Azúcar Aceite de oliva o grasa Piel de naranja Piel de limón Malta Levadura prensada Sal Impulsor Cacao en polvo al 2224% M.

– Decorar con azúcar lustre. 3. Quemar su parte superior y engelatinar.– Dividir piezas de 40 g.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma ovalada o redonda y cocer a horno moderado. (Foto 2) 5.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 http://www. Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema pastelera. 10. (Fotos 9 y 10) 12. (Foto 3) 6.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm. (Foto 6) 9.– Freír las piezas a 170º C.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden. dejarlas reposar 15 minutos y formar bolas.Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevos Harina de trigo floja 150 g 100 g 500 g Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una masa fina.– Hacerle en el centro un pequeño volcán. 2. (Fotos 7 y 8) 11.– Acabar de cocer a horno fuerte. (Foto 5). (Foto 4). 7.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y dejarla en reposo 40 minutos (Foto 1) 4.html (2 of 4)18/09/2004 20:58:59 . bolearlas ligeramente.com/elaborar/pasdulce/briom. Proceso 1. 8.

Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 20:58:59 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/briom.

com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 20:58:59 .com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com/elaborar/pasdulce/briom.

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BRIOCHE PRIMAVERA Por Manuel Cortés Presentamos una elaboración original que destaca por su original combinación de sabores y elegante presentación. Esta pieza fue merecedora del primer premio en el apartado de bollería del Campeonato del Mundo de Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA POOLISH

GESTIÓN

Harina de trigo (W=290 ; P/L=0,9) Huevo Levadura prensada

400 g 400 g 10 g

Amasar todos los ingredientes y dejar fermentar a 280 C durante 180 minutos. RESTO DE LA MASA Poolish Mantequilla (mezclarla en dos o tres veces) Sal s.c. 810 g 600 g 40 g

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Levadura prensada (añadir en los últimos cinco minutos del amasado) Azúcar lustre Harina de malta (de un valor diastásico alto, 120º L) Huevo Cacao en polvo (contenido de manteca de cacao menos de un 22 a un 24%) Harina de trigo (W=290 ; P/L = 0,9) Total masa (86 piezas de 50 g) ROLLITOS Harina de trigo (W = 100 ; P/L = 0,2) Huevos (5 unidades) Sal Aceite (si fuese necesario)

60 g 200 g 40 g 750 g

200 g 1.600 g 4.300 g

500 g 250 g 15 g s. c.

Amasar hasta conseguir una masa flexible y fina. Dejar reposar en una cubeta tapada con un plástico durante 24 h en el frigorífico a una temperatura de 7º C. Estirar la masa en la mesa de trabajo hasta conseguir dejarla muy fina y cortar piezas al diámetro deseado.

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Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden. 2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda velocidad. 3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la nevera durante 240 min. aproximadamente. 4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar 15 min. (Foto 1) 5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2) 6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate. (Foto 3). 7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos 4 y 5). 8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6) 9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo pastelería. 10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8). 11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C, aproximadamente, hasta que tengan un color dorado. 12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).

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Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BUFANDAS Por Manuel Cortés Con estas piezas, Manuel Cortés se proclamó Campeón Mundial de Bollería en el campeonato celebrado en París en 1994.
FORMULA

GESTIÓN

Huevos (4 u.) Azúcar Harina de malta Sal Leche en polvo (26% MG) Levadura prensada Mantequilla Agua Harina trigo (W=190; P/ L = 0,58) Total parcial Grasa para hojaldre Total masa Darle cuatro pliegues sencillos
GLASA

200 g 50 g 20 g 20 g 100 g 20 g 200 g 150 g 1.000 g 1.765 g 250 g 2.015 g

Azúcar lustre Leche o agua

450 g c.s.

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Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche dependerá de la consistencia deseada. Proceso 1.- Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. (Foto 1) 2.- Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C (±). 3.- Repartir la grasa en la pasta, plegarla y proceder a darle los pliegues sencillos entre breves intervalos. (Foto 2) 4.- Dejar el pastón en el refrigerador, tapado con un plástico, durante 60 minutos (±). 5.- Estirar la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo que de la masa. (Foto 3) 6.- En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo. (Fotos 4 y 5). 7- Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y pintar con huevo. (Fotos 6 y 7). 8.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±). 9.- Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±). (Foto 8). 10.- Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo. (Fotos 9 y 10).

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS
TURRÓN DE CÁDIZ Por Francesc Pons La característica más destacada del Turrón de Cádiz es su variedad de sabores y el colorido de su relleno. Su acabado flameado y el tipo de mazapán con el que se hace le dotan también de unas especiales características: la formulación debe permitir que el flameado no aplane la estructura del turrón. El Turrón de Cádiz puede elaborarse a partir de un mazapán cocido o crudo. En primer lugar, pues, vamos a ver cómo se preparan estos dos tipos de mazapanes, principales elementos de este producto.

GESTIÓN

FÓRMULAS Mazapán cocido Ingredientes
Azúcar Glucosa Agua Almendra molida 900 g 125 g 225 g 1.100 g

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Elaboración 1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º C). 2.– Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite. Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior. Mezclar bien hasta que la masa se enfríe. 3.– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente.

Mazapán crudo Ingredientes
Azúcar Almendra Agua o claras de huevo Elaboración Elaboración 1.– Mezclar el azúcar y la almendra molida. 2.– Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una consistencia que permita un fácil laminado. 3.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor posteriormente. Acabado Final 1.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas, mazapán de yema, mazapán de coco, mazapán de chocolate, praliné, fondant...). 2.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones (de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores. (Foto 1) 3.– Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base con una lámina del mazapán base utilizado. Podemos hacer elementos decorativos con el mismo mazapán base. Pintaremos con yema de huevo y dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo dorado. (Fotos 2 y 3) 4.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente, le podemos dar más brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º
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900 g 1.000 g ± 225 g

– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas. • El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de Mallorca. tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el congelador.Molinería y Panadería Digital C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. además del mazapán base. dota de más tiempo de conservación al producto. • Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora. • El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días.. (Foto 4) 5.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:16 . Su realización es muy sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmula esos productos (± el 10% de la almendra que utilicemos). Foto 1 Foto 2 http://www. Igualmente. yema.com/elaborar/pasdulce/cadiz.. y en el de yema aplicaremos colorante amarillo y vainilla. De esta forma. chocolate. en el de fondant. pero deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.). fondant. Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas. • La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. • La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón. NOTAS • Los turrones que hemos elaborado para este artículo. haremos una mezcla al 50% de fondant y mazapán base. podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca. llevan otros mazapanes (coco. • La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para hacer más cómodo el laminado del mazapán.molineriaypanaderia.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cadiz.com http://www. 25.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:16 . panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 1º.

Su proceso de elaboración es muy sencillo.s. editado por MONTAGUD EDITORES. de sabor muy agradable. Como siempre.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un nuevo semifrío.000 g GESTIÓN http://www. a café. es la nueva propuesta del maestro Santiago Pérez.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:18 .molineriaypanaderia. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección. FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina Claras de huevo Sacarosa (azúcar común) Nata Café soluble (no suma) Total 10 g 200 g 190 g 600 g c. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería.com/elaborar/pasdulce/cafe. 1.

molineriaypanaderia. Mientras calentamos el conjunto. 3. lo pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase. Si a pesar de todo el conjunto tiende a cuajarse.– Una vez fundida la gelatina.– Una vez concluída la mezcla. trocearemos la gelatina y la colocaremos con las claras.– Cuando el conjunto esté caliente.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.– Previamente a iniciar el proceso. mezclaremos con la nata.com/elaborar/pasdulce/cafe. 4.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. lo máximo posible sin que haya cuajado.000 g http://www.– Cuando esté esponjado. 6.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de fundirse completamente. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. 3. 5.000 g Elaboración 1. dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.3) Total 500 g 250 g 250 g 1.s. y la temperatura sea templada.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:18 . Moka de Café Ingredientes Merengue Mantequilla Café concentrado (no suma) Total 600 g 400 g c. añadiremos el azúcar y el café soluble. y seguiremos removiendo hasta que se disuelvan.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 1. retiraremos de la fuente de calor. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo (W = 120. P/L =0.– Montar la nata en batidora. 2. ayudándonos con una barilla. removeremos constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen. 2.

2. marcándola con un peine.com/elaborar/pasdulce/cafe.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue. forrados con papel parafinado. aplicaremos una fina capa de moka.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:18 . 4.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Jarabe para Emborrachar Ingredientes Azúcar Agua Licor Total 550 g 400 g 50 g 1. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado.000 g Elaboración 1. Acabado final 1. Y encima. en los que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.– Prepararemos moldes cuadrados.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del molde.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate.

com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 1º.molineriaypanaderia. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:18 .com http://www.com/elaborar/pasdulce/cafe.Molinería y Panadería Digital C/.

Santiago Pérez nos ofrece una versión de este producto con chocolate. http://www. Cuando la capa superior del cake forme una corteza.– Cuando los huevos estén bien incorporados.com/elaborar/pasdulce/cakesc.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. FÓRMULA Ingredientes Huevos Harina de trigo Cacao en polvo Mantequilla o grasa similar Azúcar común Azúcar invertido Impulsor Total 200 g 260 g 40 g 250 g 130 g 112 g 8g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAKES DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional.molineriaypanaderia.– Llenar moldes en sus 3/4 partes. 4. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.000 g GESTIÓN Elaboración 1. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla). Esta mezcla se hará a mano. 2.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:20 . añadir la harina mezclada con el impulsor y el cacao.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). 3. previamente engrasados y enharinados.

Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:20 . 25. AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 1º.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cakesc.com http://www.

000 g GESTIÓN http://www. Santiago Pérez nos ofrece su formulación tradicional. FÓRMULA Ingredientes Mantequilla o grasa similar Azúcar común Azúcar invertido Huevos (± 5 u.molineriaypanaderia. c. 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAKES CON FRUTAS Por Santiago Pérez El Cake o Plum Cake es una especialidad de pastelería internacional.) Harina de trigo Impulsor Vainilla (no suma) Frutas confitadas troceadas (no suma) Total 220 g 120 g 100 g 240 g 312 g ±8g c.com/elaborar/pasdulce/cakesf.s.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:23 . con frutas confitadas.s.

molineriaypanaderia.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares.com http://www.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Esta mezcla se hará a mano. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 4. practicaremos un corte longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente. previamente engrasados y enharinados.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/cakesf.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma evitaremos que se vaya al fondo del molde). añadir la harina mezclada con el impulsor.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas). 2. 25. Añadir los huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien incorporados a la mezcla).– Cuando los huevos estén bien incorporados.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:23 .– Llenar moldes en sus 3/4 partes. 3. 1º. Cuando la capa superior del cake forme una corteza. panaderia@montagud. 5. AUSIAS MARCH.

se complementa con un relleno de nata y granillo de almendra FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo de media fuerza (W = 350.com/elaborar/pasdulce/canutill.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:27 . P/L= 1) Azúcar común (sacarosa) Azúcar invertido Mantequilla o grasa similar Reforzante (según tipo) Agua Sal Huevos (2 unidades) Levadura 500 g 40 g 40 g 80 g 10 g 190 g 10 g 100 g 30 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CANUTILLOS DE NATA Por Santiago Perez Esta elaboración. realizada a partir de un hojaldre en rollado.

Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:27 . cocer y una vez frías. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico. Acabar decorando con azúcar lustre.– Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.molineriaypanaderia. rellenar con nata espolvoreando con granillo de almendra.– Laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos 3. 4. 2. pero no pegajoso.– Estufar.com/elaborar/pasdulce/canutill.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 1º.com/elaborar/pasdulce/canutill. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:27 .com http://www.

Cuando el conjunto haya esponjado al máximo.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua. 3. P/L = 0.5 cm. previamente engrasados y enharinados. según la utilización que vamos a hacer de la capuchina. 5.000 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.5) Total 800 g 100 g 50 g 50 g 1. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CAPUCHINA Por Santiago Pérez La Capuchina es un bizcocho muy fino elaborado a base de yemas batidas muy esponjadas.com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida. 55% http://www. presentada como un rollo.– Una vez cocida la capuchina.) Almidón Harina de trigo (W = 120. Colocaremos las piezas sobre bandejas. desmoldearemos y cortaremos tiras rectangulares o cuadrados. 2. GESTIÓN CAPUCHINA Ingredientes Yemas de huevo (± 40 u. con algo de harina en su composición. pasar la batidora a marcha lenta y añadir. el almidón y la harina. poco a poco. Santiago Pérez nos propone aquí un ejemplo de Capuchinas. con yema entre sus ingredientes.– Cocer a horno fuerte. 4.) Huevos enteros (2 u.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:32 .

000 g http://www.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. P/L = 0. BIZCOCHO ENRROLLABLE Ingredientes Huevos (± 10 u. 3.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:32 . removiendo y restregando con una varilla. YEMA Ingredientes Huevos (± 8u.Molinería y Panadería Digital azúcar y 5% de un licor). También puede extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.com/elaborar/pasdulce/capuchina. 2. 6.000 g Elaboración 1. verteremos sobre las capuchinas hasta que queden bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el jarabe sobrante.– Con el jarabe hirviendo.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo. recoger y reservar en nevera. También puede servir para embeber los bizcochos.molineriaypanaderia.) Azúcar Agua Almidón Total 400 g 400 g 180 g 20 g 1. tapándola con un plástico. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua (5%) y volviendo a cocer. Cuando el conjunto esté a punto de cocer.) Azúcar Azúcar invertido Harina de trigo (W = 120. no muy fuerte.– Una vez fría la yema. remover enérgicamente con la varilla.5) Total 500 g 200 g 50 g 250 g 1.

com/elaborar/pasdulce/capuchina.– Para montar la capuchina enrollables. procederemos a extender una capa de yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.– Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares. 2. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 3.com http://www.– Cubriremos el rollo con yema. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:32 . Pintaremos con gelatina de brillo y podemos decorar con un rayado de cobertura negra.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. mezclar a mano.molineriaypanaderia. Montaje Final 1. 1º. Con sierra. 2. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos con pala. y poco a poco.– Cocer a horno fuerte.– En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y enrollaremos. cortaremos las porciones. la harina. Cuando alcance el máximo de esponjado. 3.com publicidad@montagud.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CORONA DULCE Por Francisco Tejero Ésta es una elaboración del tipo brioche. FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L= 0.5 l c.8) Azúcar Sal Huevos Mantequilla Anís dulce Leche fresca Vainilla (según producto) Mejorantes (según producto) Levadura 10.500 g 0. la particularidad de algunos de sus ingredientes en la proporción de la fórmula. c.000 g 2.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:36 .s.s.1 l 3.com/elaborar/pasdulce/cdulce. es lo que le confiere su sabor tan característico. aunque en esta receta.molineriaypanaderia. Es un postre típico de Navidad en muchos países centroeuropeos.500 g 120 g 2l 1. 500 g GESTIÓN http://www.

molineriaypanaderia. descongelarlas y fermentarlas normalmente. 2.com/elaborar/pasdulce/cdulce. consiguiendo que al final del amasado la temperatura sea de 25ºC. (Foto 1) 3. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 5.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. (Fotos 2 y 3) 4. También es posible dejarlos en frío y aplicar la técnica de la fermentación controlada. pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º C.– Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad. Reposar la masa en bloque 30 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:36 .– Una vez fermentado.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado.– Dividir piezas de 60 g. Igualmente se pueden congelar las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde.

AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com http://www. 25.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:36 . panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/cdulce. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

2.– Cortar porciones con los moldes adecuados. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen durante la cocción.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm.– Amasar todos los ingredientes.com/elaborar/pasdulce/cercs.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GALLETAS DE CERCS Por Agustí Costa Agustí Costa. P/L = 0. (Fotos 1 y 2) 3.2) Agua Sal Manteca de cerdo Azúcar Coñac o brandy Limón rallado Vainilla en polvo 1. Nos debe quedar una masa dura y poco homogeneizada.s.html (1 of 2)18/09/2004 20:59:39 . (Foto 3) 4. en el Pre Pirineo catalán. nos presenta unas galletas que llevan el nombre de su pueblo y que se consumen durante todo el año.molineriaypanaderia. un joven profesional de Cercs (Barcelona). (Foto 4) 5. http://www.s.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas. Pasar un rodillo de picar. c.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos.000 g 75 g 20 g 250 g 250 g 50 g c. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W = 120. Elaboración 1.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. 25.html (2 of 2)18/09/2004 20:59:39 .com http://www.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/cercs. 1º. AUSIAS MARCH.

000 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:41 . Una de las novedades que aporta Santiago Pérez en esta especialidad es que en vez de partir para su composición de componente aireado (la nata) y otro caldoso (la crema) partimos de dos componentes aireados (nata y huevos).molineriaypanaderia. Esto aporta una mayor facilidad de mezcla y una estructura más ligera.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCO DE CHARLOTA Por Santiago Pérez La charlota es una variedad de semifrío en el que el componente básico determinante es su contenido en huevos. Masa Charlota Ingredientes Yemas de huevo (± 5 unidades) Huevos enteros (± 2 unidades) Gelatina (cola de pescado) Sacarosa (azúcar común) Nata Total GESTIÓN 100 g 100 g 10 g 190 g 600 g 1.com/elaborar/pasdulce/charlota.

extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte. 4.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:41 . Yema Ingredientes Huevos (± 8 unidades) Sacarosa (azúcar común) Almidón Agua caliente Total 400 g 400 g 20 g 180 g 1. instante en que retiraremos de la fuente de calor. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina floja Total 500 g 250 g 250 g 1. Para que la gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con varilla.com/elaborar/pasdulce/charlota.molineriaypanaderia.– Esponjaremos el conjunto en la batidora.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada.000 g Elaboración 1. Previamente. 2.– Una vez la gelatina disuelta. 5.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2. habremos esponjado la nata. que trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande. 3. y también en la batidora. habremos preparado la gelatina. 3.– Previamente a iniciar el proceso.000 g http://www. y sin retirar de la fuente de calor. añadiremos el azúcar.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina.– Una vez concluída la mezcla.

aplicaremos una capa de yema.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. 2.– Procederemos a preparar los moldes. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Antes de cortar las piezas. 25. 2. 1º.– Una vez cuajado el conjunto. Acabado final 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/charlota. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). extenderemos sobre una superficie lisa y dejaremos enfriar. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:41 .– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego directo y restregando con una varilla. Para ello forraremos primero el fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de bizcocho emborrachado.

molineriaypanaderia. FÓRMULA Masa A GESTIÓN Azúcar grano Yemas Claras Esencia de limón Masa B Harina de trigo floja (tamizada) Masa C Claras Azúcar grano Sal Crémor tártaro 500 g 500 g 300 g c.html (1 of 4)18/09/2004 20:59:48 .s.s. 850 g 750 g 250 g c.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA BIZCOCHO Por Manuel Cotés A partir de una masa de bizcocho y con crema de leche se elabora esta coca. http://www.com/elaborar/pasdulce/cocabiz. c.s.

– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado. 6. 3. retirar cuando todo esté bien emulsionado (punto mousse). a la que pondremos azúcar y tostaremos con la pala de quemar. de diámetro en forma de cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el congelador.– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos por costumbre. mezclándola con la mano.– Cocer en horno convección a 220º C (±). a la mitad se le pone piñones y se espolvorea por encima con azúcar lustre. 4. 5.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los papeles.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le daremos una fina capa de yema. (Foto 2) 7. (Foto 8) http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la batidora y batir en segunda marcha.com/elaborar/pasdulce/cocabiz. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm. (Foto 5) 4. (Foto 6 y 7) 5.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm. ACABADO FINAL 1.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de nieve flojo. (Foto 4) 2. (Foto 3) 8.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando que la mezcla no se baje. cuando empiece a espesar la mezcla incorporar poco a poco las claras y la esencia.html (2 of 4)18/09/2004 20:59:48 .– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones.molineriaypanaderia. 3.– Una vez escudillada toda la masa. (Foto 1) 2.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.com/elaborar/pasdulce/cocabiz.html (3 of 4)18/09/2004 20:59:48 .

Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocabiz. panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 20:59:48 . AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. 25.com http://www. 1º.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA BRIOCHE Por Manuel Cortés Una coca con una construcción muy efectiva. piñones y manzana.000 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 20:59:55 . Lleva en su composición crema pastelera.850 g http://www.com/elaborar/pasdulce/cocabrio.molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Agua Sal Harina de malta Azúcar grano Raspaduras de piel de limón Mantequilla (incorporar dos veces) Levadura prensada Harina de trigo fuerte (W = 197) Total masa (6 piezas de 300 g) 450 g 10 g 20 g 100 g 20 g 150 g 100 g 1.

la pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. 2. Foto 1 Foto 2 http://www.– Dividir piezas de 300 g..molineriaypanaderia.Acabar engelatinando una vez frías. (Foto 5) 7.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho. (Fotos 1 y 2) 4. con un cortapastas apropiado en forma de rejilla. bolear y dejar en reposo 5 minutos (±). 9. 3.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a un grosor de 2 a 3 mm.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones.html (2 of 3)18/09/2004 20:59:56 .Molinería y Panadería Digital Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y sin dejar en reposo).– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos. Cuando tenga los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes de usar. (Foto 3) 5. a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. 20 g de pasas. Proceso 1. Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por kilo de masa. (Foto 6) 8.com/elaborar/pasdulce/cocabrio. Ponerlas sobre latas de 60 x 40.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±).– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa elástica. 6. 100 g de crema pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. 25.com/elaborar/pasdulce/cocabrio.com http://www.com publicidad@montagud. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 20:59:56 . panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

Va rellena de una crema pastelera al chocolate. se elabora esta torta o coca (como se conoce en algunas zonas de España). que además se quema con pala. P/L=0.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:02 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE CREMA DE CHOCOLATE Por Manuel Cortés A partir de una masa tipo brioche.9) CREMA PASTELERA Ingredientes 600 g 600 g 40 g 60 g 200 g 40 g 750 g 1.com/elaborar/pasdulce/cocacc.molineriaypanaderia.600 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón 850 g 850 g 1u http://www.) Mantequilla Sal Levadura prensada Azúcar grano Harina de malta Huevo Harina de trigo (W=270. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Masa madre (10-12 h.

(Foto 1) 2.– Volver a unir las dos mitades de la coca. la pala de quemar sobre la superficie. (Foto 6) 7. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.Amasar todos los ingredientes por el orden de los ingredientes de la masa.– Cortar las cocas por la mitad y aplicar en la mitad inferior la crema de chocolate. (Foto 2) 3. suavemente.. Dejar en reposo el pastón durante ±120 minutos a 5º C. bien caliente.– Espolvorear azúcar grano sobre la crema de chocolate y pasar. (Foto 7) 8. (Foto 3) 4. con los restantes ingredientes. removiendo hasta que comience a hervir. Heñir y dejar en reposo ± 5 minutos. y espolvorear azúcar grano. (Foto 5) 6. (Foto 8) 9.– Pintar con huevos las piezas. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón. Proceso 1. (Foto 4) 5. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:02 . Colocar el pastón sobre la mesa de trabajo (antes se habrá untado con algo de aceite la mesa) y dividirlo en porciones de 100 g.– Hornear en horno de convención durante 15 minutos a 180º C.– Decorar con cerezas confitadas y piñones.– Mezclar la crema pastelera y la cobertura negra para obtener la crema de chocolate.com/elaborar/pasdulce/cocacc. (Foto 10) Foto 1 Foto 2 http://www.– Aplicar con manga pastelera la crema pastelera sobre la superficie de la pieza. (Foto 9) 10.– Pasar el rodillo.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:02 .com/elaborar/pasdulce/cocacc.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 21:00:02 .com/elaborar/pasdulce/cocacc.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 1º.com http://www.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 25.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

com/elaborar/pasdulce/cocachi. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) Azúcar Huevos Manteca de cerdo Piñones Anís Sal Canela Agua Masa Madre Chicharrones 2. http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE CHICHARRONES Por Manuel Castellón La coca de chicharrones es una de las especialidades clásicas que se elaboran para la festividad de San Juan.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:11 .molineriaypanaderia.000 g Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.000 g 400 g 1.000 g 300 g 4u 800 g 300 g 100 g 40 g 10 g 1.

a velocidad lenta. (Foto 8) 9.– Dividir la masa en porciones.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. pasando el rodillo hasta que queden bien esparcidos. la superficie de la pieza. (Foto 2) 3. añadiendo los piñones y el azúcar. (Foto 4) 5.– Mezclar todos los ingredientes menos los chicharrones. pasando de nuevo el rodillo.com/elaborar/pasdulce/cocachi. será de 18 minutos. los piñones y la manteca de cerdo. Cocer a 200º C durante unos 15 minutos. El tiempo de amasado. (Foto 7) 8.– Estirar la masa con el rodillo y añadir la manteca de cerdo.– Hacer con un cuchillo unas muecas en los bordes de la pieza. Tiene que quedar una masa de 2-3 mm de grosor.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:11 . Se tienen que hacer tres pliegues sencillos y uno doble.– Decorar. (Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.– Pasar la masa por la laminadora.– Añadir los chicharrones a la masa. dando puntadas. (Foto 3) 4. (Foto 6) 7.– Picar con el cuchillo.– Pintar con huevo toda la pieza. (Foto 5) 6. De esta forma se evitará que se formen burbujas.molineriaypanaderia. (Foto 1) 2.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:11 .com/elaborar/pasdulce/cocachi.

molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com http://www. 25. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:11 .com/elaborar/pasdulce/cocachi. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

000 g 200 g 200 g http://www. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales. De diversos formatos.8) Mantequilla Coco rallado CREMA PASTELERA Ingredientes 200 g 100 g 20 g 200 g 550 g 1.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.molineriaypanaderia. P/L=0. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Masa madre Levadura Sal Azúcar Huevos Harina de trigo (W=240.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:15 . su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE COCO Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas.

acabar de decorar la coca con la crema pastelera y azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza. La temperatura final debe ser de 22º C.– Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el volumen inicial).– Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos. 2. heñir y dejar las bolas en reposo durante ±10 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:15 .Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta conseguir una elasticidad media.Dividir en porciones de 1 kg. (Foto 4) 5.Molinería y Panadería Digital Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera Proceso 900 g 250 g 1u 1u 80 g 6u 100 g 1.molineriaypanaderia. (Foto 5) 7.. 6.– Antes de hornear. En los bordes de la coca acabar de decorar con coco rallado. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.. pintar con gelatina.– Una vez frías las piezas. (Fotos 2 y 3) 4.com/elaborar/pasdulce/cocacoco. Dejar en reposo durante 60 minutos.– Colocar las frutas confitadas.– Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado con agua o leche. (Foto 1) 3. 8.

com http://www. 1º.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/cocacoco.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:15 . 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.

FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo de fuerza 10. http://www.s.com/elaborar/pasdulce/cocafru.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:24 .molineriaypanaderia.s. Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE FRUTA Por Eduard Crespo La coca de fruta confitada es de las más típicas que se elaboran en la festividad de San Juan.s. Aroma de vainilla c.500 g Mantequilla 200 g Huevos 50 u Levadura 1.000 g Sal 180 g Azúcar 1. Agua 3l Mejorante c.200 g Ron 200 g Agua de azahar 200 g Aroma de canela c.s. Aroma de naranja c.

com/elaborar/pasdulce/cocafru. (Foto 1) 3.molineriaypanaderia.Colocar los piñones y añadir por encima el azúcar..– Dejar reposar la masa 10 minutos. (Foto 5) 6.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Estirar y poner en las latas.Se hornea durante 7 minutos a 220º C. 2. (Foto 4) 5..– Se pinta a mano con mazapán disuelto en papilla. (Foto 9) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. melón y cerezas. (Fotos 2 y 3) 4.– Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral hasta media elasticidad (De 7 a 8 minutos). (Fotos 7 y 8) 8.– Se coloca la fruta confitada: naranja.– Cortar en piezas. (Foto 6) 7. Formar en barras y dejar reposar 20 minutos.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:24 .

com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:24 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 25.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/cocafru.

P/L=0. Aquí ofrecemos una de las más tradicionales.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA PRIMAVERA Por Meritxell Ventura / Susana Escribano La coca es una especialidad típica de algunas regiones españolas.8) Levadura prensada Huevos 100 g 150 g 2u http://www. su consumo está relacionado con fiestas tradicionales como la llegada del verano (verbena de San Juan -24 de junio-) o Pascua. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=240.8) Sal Azúcar lustre Harina de malta Pomada de mantequilla ESPONJA Ingredientes 400 g 10 g 100 g 10 g 150 g Harina de trigo (W=240. De diversos formatos.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:31 . P/L=0.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.

com/elaborar/pasdulce/cocaprim.Molinería y Panadería Digital Agua PASTILLAJE DE LAS FLORES Ingredientes 50 g Hijas de gelatina Agua Azúcar lustre tamizada CREMA PASTELERA Ingredientes 2u 100 g 1. 3. 7.Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa elástica. Reposo 10 minutos. aplastar entre un plástico las bolas y enrollarlas sobre sí misma.– Añadir sobre las cocas azúcar lustre y hornear con vapor a 220º C durante ± 10 minutos. Mezclar la gelatina con el azúcar lustre y colear al gusto..html (2 of 4)18/09/2004 21:00:31 . (Fotos 1 y 2) 4. Reposar ± 10 minutos.– Fermentar durante ± 150 minutos a 75% de vapor y 40º C. (Foto 12) http://www. Las hojas también se aplastan entre un plástico y se dibujan los nervios de la hoja.– Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de gelatina húmedas con el agua.100 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera Proceso 900 g 250 g 1u 1u 80 g 6u 100 g 1. La mantequilla se ha de añadir en dos veces. Para hacer los pétalos. (Foto 3) 5. (Fotos 4 a 11) 8.– Dividir piezas de 300 g y bolear. Para ello.Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante ± 45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial) 2.– Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo. 6.– Hacer las formas de los pétalos y las hojas.molineriaypanaderia.. hacer barritas con la masa y cortar pequeñas bolas.

Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.com/elaborar/pasdulce/cocaprim. 10.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital 9.– Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:31 .– Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera.

com publicidad@montagud. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/cocaprim.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:31 .

com/elaborar/pasdulce/cocarel.molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (mitad normal y mitad de fuerza) Azúcar Mantequilla Huevos Limón rallado Levadura Sal Leche Agua Masa Madre Cazalla Estas cantidades permiten hacer 4 cocas.000 g 400 g 300 g 10 u 1u 200 g 40 g 500 g 500 g 400 g 50 g 1l http://www. y la elabora nuestro colaborador en la festividad de San Juan.html (1 of 4)18/09/2004 21:00:41 . CREMA DE RELLENO Ingredientes Leche 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA RELLENA Por Manuel Castellón Esta coca es muy original.

com/elaborar/pasdulce/cocarel.s. 7. uniendo dos porciones. amasar sólo durante 10 minutos. (Foto 3) 4.– Cocer durante 15 minutos a 200º C. (Foto 1) 2. (Foto 4) 5. haciendo unos rizos en los bordes de las dos masas.– Pasar el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical hasta conseguir una masa fina. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 http://www. (Foto 5) 6. Proceso 1.5 a 3 horas a temperatura ambiente.Molinería y Panadería Digital Azúcar Yemas de huevo Cáscara de limón Canela en rama Almidón 300 g 4u c.– Bolear y formar las piezas.– Pintar con huevo y dejar fermentar la pieza de 2. Remover a fuego lento hasta que espese la crema. Si se hace a velocidad rápida.html (2 of 4)18/09/2004 21:00:41 . (Fotos 6 y 7) 8.– Añadir con cartucho la crema de relleno en una de las masas.s. 1 cucharada Dejar hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama.– Mezclar todos los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante 18 minutos.– Tapar con otra masa la que contiene la crema pastelera.– Dividir la masa en piezas. c. Añadir después el resto de los ingredientes.molineriaypanaderia. (Foto 2) 3. Una vez sacada del horno añadirle por encima azúcar lustre.

com/elaborar/pasdulce/cocarel.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:00:41 .

com http://www.com/elaborar/pasdulce/cocarel.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. 25.html (4 of 4)18/09/2004 21:00:41 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.

Esta especialidad se puede vender por piezas o en porciones individuales al peso.com/elaborar/pasdulce/cpanadero.3) Harina de trigo (W=300. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120.9) Agua Leche en polvo Azúcar Manteca o mantequilla Mejorante desconcentrado Levadura prensada Aceite de oliva Sal 1.000 g 1. un joven profesional ya conocido por nuestros lectores.molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:45 . nos presenta en esta ocasión un producto muy típico de Cataluña: la coca.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS COCA DE PANADERO Por Agustí Coca Agustí Costa. P/L=0. P/L=0.000 g 1.000 g 100 g 40 g 50 g 60 g 100 g 200 g 40 g http://www.

html (2 of 2)18/09/2004 21:00:45 .– Estirar con la mano o pasar el rodillo.– Cuando salgan del horno. 1º.com/elaborar/pasdulce/cpanadero.– Amasar todos los ingredientes. 5.– Reposo en bloque de 30 minutos.– Espolvorear azúcar por encima. panaderia@montagud. 2.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C. Elasticidad media. 4. Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso. Temperatura final de la masa 25º C. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. (Fotos 1 y 2) 7. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). poner anís líquido por encima.molineriaypanaderia. Untar con aceite.com http://www. 6.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 8. 9.com publicidad@montagud.

com/elaborar/pasdulce/crema.molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:48 . las pastas de consumo diario. son elaboraciones que ayudan a mantener el interés de la clientela y que permiten ofertar un sinfín de variedades de fácil y rápida elaboración. como estas espirales de crema que presentamos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ESPIRALES DE CREMA Por Santiago Pérez La bollería. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Masa para el empaste Harina de fuerza Sal Agua Leche Miel Manteca de cerdo Grasa apropiada para laminar Masa de almendra Almendra en polvo Pan rallado 150 g 150 g ± 490 g 10 g ± 150 g 100 g 40 g 40 g 170 g http://www.

Antes de cocer escudillar una espiral de crema.molineriaypanaderia. 2.com http://www. Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre. AUSIAS MARCH.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6 mm. envolver la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4 pliegos. 1º.Molinería y Panadería Digital Azúcar 300 g Harina 50 g Leche hirviendo ± 350 g Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas Proceso 1. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Una vez cocidas y frías pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/crema.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:48 . panaderia@montagud. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Concluido el empaste. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Enrollar y formar una espiral sobre la lata.

FÓRMULA GESTIÓN MASA DE HOJALDRE Harina de trigo de fuerza Sal Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Agua Grasa laminable para envolver TOTAL CREMA PASTELERA ± 450 g 10 g ± 30 g 50 g 50 g ± 260 g 150 g 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:00:51 .com/elaborar/pasdulce/cresta.molineriaypanaderia.000 g http://www. Pueden ir rellenas de crema o trufa. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS CRESTAS Por Santiago Pérez Las Crestas son una especialidad de bollería hojaldrada. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho.

molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:00:51 . CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Cobertura troceada TOTAL 700 g ± 300 g 1.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar. Estufar a ± 380 C.000 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. castigado al ± 6% con glucosa http://www.– Pintar un extremo con huevo y plegar.Molinería y Panadería Digital Leche Huevos (± 2 unidades) Maizena Azúcar TOTAL 650 g 100 g 70 g 180 g 1. 5.com/elaborar/pasdulce/cresta. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles. 2. practicar varios cortes donde se unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. Proceso 1. 4.000 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro de la pieza. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones. 6.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. 3. dejando un empaste firme pero no duro.– Una vez dadas las vueltas indicadas.

1º.Molinería y Panadería Digital líquida.com http://www.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:00:51 . 25.com/elaborar/pasdulce/cresta. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

com/elaborar/pasdulce/crocant. Cuando este bien fundido. Nuestro colaborador nos ofrece la variedad del turrón de Crocant GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Almendra tipo Marcona (ligeramente tostada) Azúcar Crémor tártaro Zumo de limón 800 g 1. también aceitadas. 3.– Extenderemos el conjunto sobre la mesa de trabajo. reforzando la imagen de productos artesanos. ligeramente aceitada. mezclaremos la almendra en el mismo cazo. sin grumos. La panadería tiene en estas especialidades un buen aliado para aumentar sus ventas.000 g 3g 0.html (1 of 2)18/09/2004 21:00:53 . y con la ayuda de un corta pasta y de una paletina. laminando con rodillo hasta conseguir el grosor deseado.– Fundir el azúcar con el crémor y el zumo de limón.molineriaypanaderia.5 u Elaboración 1. NOTAS Este tipo de turrón se puede elaborar también sustituyendo las almendras por avellanas o piñones. formaremos un cuadro. Así que se debe resguardar http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN CROCANT Por Francesc Pons El producto por excelencia de las fiestas de Navidad y Fin de Año es el turrón.– Se cortarán porciones según el tamaño deseado. El principal enemigo para conservarlo es la humedad. 2.

y a ser posible envuelto en plástico. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital en un sitio seco.com/elaborar/pasdulce/crocant. 25. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 21:00:53 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Conservándolo en estas circunstancias puede durar hasta 60 días.com publicidad@montagud.com http://www.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS DELICIAS PARA EL TÉ Por Manuel Cortés Nuestro colaborador presenta dos especialidades realizadas a partir de una pasta brisa (bombón de café y bombón de nuez).html (1 of 5)18/09/2004 21:01:01 . que puede hacer las delicias de los más golosos o los niños. para seguir con una pasta seca con arroz crujiente.molineriaypanaderia. FÓRMULAS Pasta Brisa para Cortante (Común para las dos primeras elaboraciones) Ingredientes Mantequilla en pomada Azúcar lustre Huevos Sal Harina de trigo 600 g 300 g 100 g 2g 1.com/elaborar/pasdulce/delicias.000 g GESTIÓN http://www.

(Foto 2) 5. 2.– Poner las figuras en bandejas con papel siliconado y cocerlas a 200º C durante 8-9 minutos. en la amasadora o en la batidora con la pala. (Foto 1) 4. (Foto 3) 2.– Dejar la masa reposar en el frigorífico antes de utilizar (entre 5-7º C) durante 60 minutos aproximadamente.5 cm aproximadamente. a mano con espátula o la batidora con la pala. (Foto 5) CREMA DE BOMBÓN DE NUEZ Ingredientes Ron blanco Leche condensada Nueces molidas Cobertura negra diluida 70 g 70 g 40 g 500 g http://www. y cortar piezas con un cortante rizado de un diámetro de 3.molineriaypanaderia.– Dejar que enfríen antes de aplicar con cartucho las cremas.– Estirar con el rodillo la masa a un grosor de 2-3 mm. aproximadamente. (Foto 4) 3.– Mezclar los ingredientes por orden.html (2 of 5)18/09/2004 21:01:01 .– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa.com/elaborar/pasdulce/delicias.– Las pastas las podemos acabar decorando con un grano de café. CREMA DE BOMBÓN DE CAFÉ Ingredientes Brandy Leche condensada Café soluble Cobertura negra diluida 70 g 70 g 8g 500 g Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3.– Mezclar los ingredientes por orden.

com/elaborar/pasdulce/delicias. (Foto 7) CRUJIENTE DE ARROZ CHOCOLATEADO Ingredientes Mazapán al 50% Yemas de huevo Agua Raspadura de limón Canela en polvo Azúcar Harina de trigo Impulsor Arroz inflado chocolateado 100 g 100 g 100 g 1u 1g 250 g 500 g 10 g 50 g Elaboración 1.– Dejaremos enfriar las piezas y pintaremos con pistola.– Hornearemos a 200º C durante 12 minutos aproximadamente.– Las pastas las podemos acabar decorando con una nuez. con una mezcla de cobertura negra fundida (500 g) y manteca de cacao (200 g). 2. La harina y el impulsor los mezclaremos antes de añadirlos a la masa. (Fotos 9 y 10) 4. con un peso medio de 8-10 g.html (3 of 5)18/09/2004 21:01:01 .– Mezclar por orden.– Mezclar los ingredientes por orden.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Hacer barras ovaladas. ayudándonos con azúcar lustre para mezclarlo. El arroz inflado lo incorporaremos al final.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. Pasado ese tiempo formaremos porciones de un grosor de 8 mm. aproximadamente. colocándolas en latas con un papel siliconado. (Foto 8) 3.– Pintar con agua por encima y colocar granos de arroz inflado. 2. (Foto 11) http://www. 5. (Foto 6) 3. Reservar en el congelador durante al menos 30 minutos. pero teniendo en cuenta que la masa no coja un tacto correoso. a mano con espátula o la batidora con la pala.

html (4 of 5)18/09/2004 21:01:01 .com/elaborar/pasdulce/delicias.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.molineriaypanaderia.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.html (5 of 5)18/09/2004 21:01:01 . 25.com/elaborar/pasdulce/delicias. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 11 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.

http://www. GESTIÓN FÓRMULA Crema pastelera Ingredientes Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u 150 g Elaboración Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el almidón.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:03 . las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS DOBLES LAZOS Por Manuel Cortés Con estos hojaldres en forma de dobles lazos obtenemos unas piezas que llevan también como elementos complementarios crema pastelera y cobertura diluida. sin dejar de remover. se mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia deseada. se aplicará de nuevo calor y. Disuelto todo. En este punto se retirará la crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de remover.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos. dos sabores que atraen a los clientes más pequeños.molineriaypanaderia. removiendo hasta que comience a hervir.

Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Pintar con huevo las piezas. bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar con gelatina. Cortar piezas de 18 cm de largo por 1.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante 30 minutos.8 cm de ancho. Temperatura final de la masa 25º C. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema pastelera en los extremos de la pieza.6) Agua Mantequilla Levadura prensada Leche en polvo (26% MG) Huevo (1 unidad) Azúcar Sal Extracto de malta Mejorante Mantequilla para laminar 1. 10. Laminar y practicar dos vueltas sencillas.Molinería y Panadería Digital Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W = 220. 6.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro.com/elaborar/pasdulce/dobleslazos.– Una vez frías las piezas. tapando con un plástico el pastón resultante. 600 g Elaboración 1. 7.– Pasado ese tiempo.molineriaypanaderia. 3.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados. A continuación estirar a ± 3 mm.s. 4. 8. 5.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos. 9. hasta conseguir una masa de elasticidad media. menos la grasa para laminar.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C. Colocar en bandejas. P/L = 0.– Amasar todos los ingredientes. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:03 .000 g 450 g 100 g 10 g 60 g 50 g 40 g 20 g 10 g c.

html (3 of 3)18/09/2004 21:01:03 .com/elaborar/pasdulce/dobleslazos.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. 1º.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.

Para conseguir esta uniformidad se emplearán listones de madera o varillas metálicas de varios gruesos que se colocarán a ambos lados de la masa a estirar de tal modo que el rodillo se apoye sobre ellos.A. con lo que se facilitará su posterior manipulación.com/elaborar/pasdulce/dura.molineriaypanaderia. es conveniente dejarlas un rato en la nevera una vez amasadas. editado por MONTAGUD EDITORES. De este modo la masa alcanza el grosor de los listones utilizados.200 g http://www. al mismo tiempo que reposan pierden el poco nervio que puedan haber tomado durante el amasado. el descenso de temperatura endurecerá un poco la masa. Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té". Además. Debido a que en la composición de estas masas uno de sus componentes más importantes es la mantequilla. FÓRMULAS Masa Dura Bicolor (Fórmula general) Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevo Harina de trigo 700 g 300 g 1u 1. En el mercado existen también rodillos metálicos especiales que llevan a ambos lados unos discos intercambiables y que también dan a la masa el grosor deseado. En las masas estiradas con rodillo es muy importante la igualdad en el grosor. S. Con ello.html (1 of 9)18/09/2004 21:01:09 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE MASA DURA Por Tomás Ortega GESTIÓN Las pastas bicolor son elaboraciones realizadas a partir de una masa dura que se estira con rodillo. sobre todo en épocas cálidas del año.

3.s.– Para las pastas que tengan igual parte blanca que negra se mezclarán 80 g de cacao en polvo a la mitad de la masa. Elaboración 1.html (2 of 9)18/09/2004 21:01:09 .s.molineriaypanaderia. c. resultando así masa negra y masa blanca a partes iguales. agregando entonces el huevo. (BASE B).– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre hasta conseguir una pomada. trabajando con suavidad para que no llegue a coger nervio la masa. 5. de tal modo que ésta lo absorba todo y quede bien igualada de color.– Sin parar de trabajar la masa.– A las pastas que lleven más parte blanca que negra se añadirán 60 g de cacao en polvo a una tercera parte de su masa (BASE A).– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre y trabajarlos bien.s. 2. Masa Dura Bicolor para Lazos y Bastones Ingredientes Azúcar lustre Mantequilla Huevo Harina de trigo Almendra en polvo Cacao en polvo Sal Vainilla 200 g 300 g 1u 600 g 100 g 50 g c. c. Clara para Pintar Elaboración http://www. Elaboración 1. 4. basta frotar la masa sobre el cacao.s. 3. 2.– A la mitad de esta masa le incorporaremos el cacao en polvo. la sal y en último lugar la harina y la almendra en polvo. la vainilla y la sal.– Para mezclar el cacao con el resto de la masa.Molinería y Panadería Digital Vainilla Sal c. incorporar la vainilla.– Incorporar por último la harina poco a poco. Agregar entonces el huevo.com/elaborar/pasdulce/dura.

las claras se pueden rebajar con algo que agua. enrollándose estos grupos con las más anchas de las tiras blancas. y volver a pintar con las claras.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 20 x 75 cm.– Colocar la masa negra sobre la blanca. Con la masa negra formaremos tres tiras redondas de 20 cm de largas que pondremos en la cámara para que se endurezcan.– Estas tiras unidas se juntarán en porciones de cuatro con las otras tiras inmediatas blancas. colocándolas planas en latas de hornear.Molinería y Panadería Digital 1. incorporándoles un poco de sal para que se disuelvan mejor. 2.molineriaypanaderia. Estiraremos con el rodillo la masa blanca. Una vez duras. Enrollar las tiras y colocar en la nevera para que se endurezcan. una vez duras cortaremos porciones. 4. utilizando para que se peguen claras. 2. pero con el mismo ancho.– Unas pocas claras de huevo se baten ligeramente con un pincel. cortar en rebanadas delgadas. 3.com/elaborar/pasdulce/dura. estos trozos en seis.– Fórmula de la masa BASE B. las cortaremos a lo largo por la mitad y otra vez por la mitad. colocándolas por el corte en latas de hornear. Una vez endurecidas. Pintar con claras rebajadas con agua para dar brillo. AUSTRIACAS Elaboración 1.– Antes de cocerlas las volveremos a pintar con las http://www. SERPENTINAS Elaboración 1.– Seguidamente las colocaremos en la cámara para que se endurezcan y. y a continuación la masa negra unos 5 cm más corta.– Fórmula de la masa BASE B. 2.– Para dar más brillo a las elaboraciones. 3.html (3 of 9)18/09/2004 21:01:09 . y tres de estos seis por la mitad. Se unirán dos tiras negras con las más delgadas de las blancas. hasta darle una extensión de 20 x 40 cm y las dividiremos en cuatro trozos iguales.

html (4 of 9)18/09/2004 21:01:09 .– Se pinta con claras toda la superficie de las blancas y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre las delgadas de masa blanca. se cortarán en rebanadas de 5 mm. y uno de estos trozos de masa blanca y otro de oscura se dividen en tres trozos iguales.– Fórmula de la masa BASE A.molineriaypanaderia. Una vez endurecidas http://www. A continuación se vuelven a enrollar con el resto de masa blanca. colocándolas en una bandeja en la nevera y dejándolas unas horas para que enfríen bien y se endurezcan.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a 200º C durante 20 minutos. 4. DIANAS Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital claras rebajadas con agua. intercalando los colores para que quede una pieza cuadrada y longitudinal.– Fórmula de la masa BASE A. dos con la blanca en el centro y una con la blanca a los lados. Hornear a 200º C durante ± 20 minutos. enrollándose con éstas. De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la parte que miden 20 cm. DAMAS Elaboración 1. Humedecerlas ligeramente con claras y formar tres grupos de tres tiras. Reservar en la nevera. 3. Formar cinco tiras de masa de color y cuatro tiras de blanco. colocándose en latas para hornear por la base del corte.– Una vez duras. dando estos cortes por la parte que mide 20 cm.com/elaborar/pasdulce/dura. dichas tiras se enrollan con las masas oscuras. 5. redondeando muy bien estas tiras ya combinadas. y la oscura hasta 20 x 20 cm. Envolver en masa blanca laminada siempre humedeciendo ligeramente con claras. 2. Estirar la masa blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm.– Hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras. 2.– Apilar los tres grupos uno sobre el otro.

Pasar a la nevera. Se sacarán cuando se vea que han perdido el color de crudas pero sin darles demasiado color de tostadas.– Cortar porciones y colocarlas por la base en latas de hornear. combinando entre si los colores. Es conveniente pintar entre si las uniones con claras. les daremos una vuelta en el centro de la pieza y las colocaremos en latas. De la masa negra se harán dos tiras cilíndricas de 15 cm de largo. desde su base. ASPAS Elaboración 1. Cocer a 200º C durante ± 20 minutos. cortando de aquí tres tiras iguales de 7 cm cada una. para que sólo tomen color por la suela. LAZOS Elaboración 1. 3.– Estirar las masas de los dos colores hasta una extensión de 21 x 45 cm. De estas tiras cortaremos otras tiras de 15 mm. tanto de las blancas como de las negras. http://www. haremos igualmente dos tiras cilíndricas de 15 cm. 2. 2. pero con cuatro trozos negros y cuatro blancos.com/elaborar/pasdulce/dura. forrando con cada uno de ellos las tiras cilíndricas y pintando con claras para que se peguen. de manera que nos quede en la parte superior de la pasta la mitad de blanco y la otra mitad de negro.Molinería y Panadería Digital cortar y colocar por la base en latas de hornear.html (5 of 9)18/09/2004 21:01:09 . De la tercera parte de masa blanca.– Cocer a horno medio durante unos 20 minutos. Estas tiras se pondrán en la nevera a endurecer y una vez duras se cortarán ocho trozos de cara tira.– Fórmula de la masa BASE A.– Con estos trozos se forman otra vez las tiras.Pintar con claras y cocer a 190º C durante 15 minutos. El resto de la masa blanca la estiraremos hasta una extensión de 15 x 50 cm y la dividiremos en cuatro trozos. y después de pintar la masa negra con huevo se colocará la blanca encima.molineriaypanaderia.

s. colocar sobre una de estas mitades la masa negra.– Dividir la masa en cuatro trozos iguales y estirarlos hasta una extensión de 32 x 32 cm. se bañarán por una de sus puntas con cobertura de chocolate dejándolos secar.html (6 of 9)18/09/2004 21:01:09 . Seguidamente incorporar la vainilla. se recortará lo sobrante y se colocará en latas de hornear con el papel debajo. 4. dejando una separación no mayor de 10 mm entre raya y raya.com/elaborar/pasdulce/dura.– Los bastones. Para http://www. sin dejar que las piezas queden tostadas. 3.– Los dos trozos que nos resulten más perfectos los pintaremos con huevo.– Cocer a horno medio durante 20 minutos. mezclando los recortes a otro trozo de masa. cuando la masa rebase el papel un poco. no trabajando la masa en exceso. Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de esa dimensiones.Molinería y Panadería Digital BASTONES Elaboración 1.– Mezclar el mazapán con la mantequilla. y después de pintar la masa negra con huevo volveremos a colocar encima otra mitad de masa blanca. Elaboración 1. la sal y la yema. Masa Dura para Vienesas Ingredientes Mazapán al 50% Mantequilla Harina de trigo Yema huevo Vainilla Sal 400 g 400 g 600 g 1u c. se marcarán unos trozos. para después bañarlos por el otro extremo. después de pintarla con huevo. con cartucho no muy grueso. de forma que dividamos estos cuadros en ocho por ocho porciones. con un cuchillo de punta grande. trabajando enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea. 2.s.– Antes de que se seque la glasa.– Estirar la masa negra hasta una extensión de 18 x 36 cm y la blanca hasta 36 x 36 cm. 3.molineriaypanaderia. c. De aquí cortaremos tres tiras de 6 cm y de estas tres tiras otras tiritas de 15 mm que colocaremos en latas dispuestas para hornear. Antes de que se seque les trazaremos un enrejado de glasa real. 2. Cortar la masa blanca por la mitad y. Finalmente mezclar la harina. que enharinaremos a menudo para que no se pegue a la masa. una vez fríos.

después el centro de cada cuarta parte.– Con las dos planchas que quedan en el horno procederemos de idéntica forma. Más tarde se meterá otra pintada y adornada y la última será la que queda sin pintar. La pasta ya estará acabada. 6. Después de desprenderle el papel con la que se ha horneado.Molinería y Panadería Digital dividir estas planchas en ocho por ocho porciones.– Seguidamente se sacará del horno una de las planchas sin decorar y se colocará encima de la que tiene la mermelada. Daremos la vuelta al conjunto para que la cara decorada con glasa sea ahora la superior de la pieza. Así. y se ha de tener la precaución de introducir las piezas por parejas: primeramente una de las planchas pintadas y adornadas de glasa.– El horno para la cocción estará tenue.s.– Cuando salga del horno la primera lata. marcaremos primeramente una línea central.com/elaborar/pasdulce/dura. se le aplicará una buena capa de mermelada. vertical y horizontalmente. 5. 8. quedando la parte decorada debajo.molineriaypanaderia. 7. a los pocos minutos una de las planchas sin pintar.s. se colocará encima un papel y otra lata de hornear para darle la vuelta a las piezas. Masa Dura para Banderolas Ingredientes Coco seco Almendras Azúcar Cabello de ángel Mantequilla Harina de trigo Canela Sal 100 g 100 g 200 g 20 g 600 g 1. c. formando estas dos una pareja.000 g c. saldrán del horno con este mismo orden e intervalo. quedando dispuestas para cocer. resultándonos así 64 porciones cuadradas de 4 x 4 cm de cada plancha. http://www. siendo el tiempo de cocción de cada plancha de ± 20 minutos. pintada y adornada con glasa. A las otras dos planchas no es necesario hacerles nada más.html (7 of 9)18/09/2004 21:01:09 .

la sal y. laminaremos con el rodillo y recortaremos el sobrante. el cabello de ángel y el azúcar.– Cortaremos las porciones con un cuchillo enharinado antes de que se seque la glasa.– Cocer con el horno reposado durante al menos 30 minutos.– A este conjunto incorporaremos la mantequilla. 5. Después pasaremos por un cedazo algo más claro para sacar el granillo grueso. 7.com/elaborar/pasdulce/dura. Es importante que quede bien limpio de polvo. para separar las piezas. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. guiándonos para ello por el centro.– Cortar por los trazos que hicimos antes de hornear. 6. Extraeremos las piezas cuando se vean tostadas y de un color dorado. Marcaremos la plancha. por último la harina. 4. 3. 2. El granillo que utilizaremos será el intermedio. Después haremos una tira de glasa blanca. dejándolo bien fino. Pasar por un cedazo que no sea demasiado claro para sacarle el polvo. Las pintaremos con huevo y trazaremos con glasa real teñida de amarillo unas tiras lisas a cada lado de las marcas.– Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de 32 x 32 cm. mezclaremos el granillo con el coco.molineriaypanaderia.– Colocaremos en latas de hornear y retiraremos el papel de la parte superior.– Pasaremos las almendras por la trituradora para que queden hechas granillo. de modo que nos den 6 por 10 trozos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. sin separar las pastas. y se pasará por la refinadora dos o tres veces.html (8 of 9)18/09/2004 21:01:09 . suavemente para que no llegue a coger nervio la masa. colocaremos otro de idéntica medida encima de la masa. Hecha esta operación. la canela. pero esta vez haciendo un zig-zag entre cada dos tiras amarillas.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (9 of 9)18/09/2004 21:01:09 .molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.com http://www.com/elaborar/pasdulce/dura. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 25.Molinería y Panadería Digital C/.

350 g 15 g c. 2. Añadir la almendra y por último la harina tamizada mezclada con el impulsor.molineriaypanaderia. De http://www. Estas pastas son para ser escudilladas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ ESCUDILLADAS Por Francesc Pons Estas pastas de té llevan en su formulación almendra molida y harina es integral. Remover lo justo para evitar que coja nervio la masa. 4.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:16 . procurando que no se corte la masa.– Formar una pomada con la margarina y la fructosa. procederemos a acabarlas con distintas decoraciones. y se sustituye el azúcar por fructosa. como se puede apreciar en la fotografía. 3. Incorporar en varias veces las claras y la leche. En estas pastas. En cualquier caso.000 g 350 g 400 g 300 g 200 g 1. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. se han utilizado mermeladas y coberturas. escudillar con boquilla rizada y dando distintas formas a las pastas.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas pastas que deseemos que tengan color.com/elaborar/pasdulce/escudilladas.s.– Una vez frías las piezas. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Margarina vegetal Fructosa Almendra molida Claras Leche Harina integral de trigo Impulsor Vainilla 1. Elaboración 1.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa. por lo que se deberá vigilar el tiempo y temperatura de cocción. Sobre 1. AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:16 . Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. 150 g corresponderán al salvado. y en la fórmula hay almendra molida. La fructosa adquiere más color en el horno. como el azúcar común.Molinería y Panadería Digital esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. por lo que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. NOTAS La fructosa en el horno queda inerte. por ejemplo.com/elaborar/pasdulce/escudilladas. 25.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.000 g de harina y salvado. panaderia@montagud. estas mermeladas y las coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del sector o tiendas especializadas en dietética. habrá que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que tiene la harina. ya que la absorción de líquido es distinta. no hierve.com http://www. 1º. Si utilizamos harina integral de trigo.

s.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:23 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FANTASÍA MEDITERRÁNEA Por Manuel Cortés Se trata de un postre de plato de original realización. c. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Claras de huevo Azúcar lustre Harina panificable Nata líquida a 35º C Vainilla COULIS DE FRESA Ingredientes Fresas trituradas Azúcar grano Zumo de limón Colorante 500 g 250 g c.s. 250 g 300 g 230 g 200 g c. http://www.com/elaborar/pasdulce/fantasia. que puede ser presentado en aquellos establecimientos de panadería con área de degustación.s.molineriaypanaderia.

– Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los cucuruchos. (Foto 2) 3. Debemos dar una forma ovalada de unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. Cuando empiece a cuajar. durante otros tres minutos. También escudillaremos unas piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base. (Foto 1) 2. Finalmente añadiremos la nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. Proceso 1.– Cuando el cucurucho esté frío. (Foto 6) 5.– Coceremos las piezas a horno fuerte.– Mezclar en la batidora las claras con el azúcar. Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno y rápidamente les daremos la forma del cucurucho.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:23 .– En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga o aplicaremos con una cuchara la masa. seguidamente añadir la harina. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza adquiera su forma definitiva. 4 y 5) 4. Para darle esta forma.com/elaborar/pasdulce/fantasia. que batiremos con pala. Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno. a una temperatura de 230º C. Seguidamente doblaremos los extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a doblar la pieza. retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. http://www. (Fotos 9 y 10). primero pasaremos el rodillo acanalado. Ya estará lista para su uso. en segunda marcha de la batidora. en cualquier caso.Molinería y Panadería Digital El coulis se prepara de la siguiente forma: Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. (Fotos 3. batiendo unos tres minutos. puede ser al gusto personal de cada profesional.molineriaypanaderia. unas hojas de menta y frutas silvestres.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el coulis de fresa. (Fotos 7 y 8) 6. lo uniremos a las piezas redondas pegándolo con cobertura de leche. El acabado. Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia.

molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:23 .com/elaborar/pasdulce/fantasia.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.

com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (4 of 4)18/09/2004 21:01:23 . 25.molineriaypanaderia.com http://www.com/elaborar/pasdulce/fantasia. AUSIAS MARCH. 1º.

5) Huevos Mazapán Elaboración 1.(Foto 6) 300 g 1l 1.000 g http://www.– Incorporar y mezclar la harina con la mano.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FRANCHIPAN Por Francisco Pérez Francisco Pérez nos propone un bizcocho de molde. Pérez es un panadero que ha trabajado en diversas panaderías y pastelerías españolas.– Hornear a 180º C durante 60 minutos. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo ( W= 100 P/L = 0. sobre todo durante el invierno. Una vez frío. Batir en marcha rápida durante 20 minutos y a marcha lenta durante otros 15 minutos. elaborado con mazapán. y que incluso tiene una experiencia internacional. Verter el batido sobre le molde y alisar con espátula hasta que quede uniformemente repartido por la lata.– Forrar un molde rectangular (60 x 40 cm) con un papel parafinado para que no se pegue la masa durante la cocción. (Fotos 4 y 5) 4.molineriaypanaderia. que se vende en porciones.– Incorporar en la batidora los huevos y el mazapán. desmoldar y acabar decorando con azúcar lustre.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:28 . (Foto 3) 3. (Fotos 1 y 2) 2.com/elaborar/pasdulce/franchipan.

com/elaborar/pasdulce/franchipan.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:28 . 1º. AUSIAS MARCH.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25.

canela y vainilla Mejorantes desconcentrado 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTEL DE FRESONES Por Antoni Valls Nuestro colaborador Antoni Valls nos ofrece una propuesta muy atractiva: un pastel de fresones.com/elaborar/pasdulce/fresones.molineriaypanaderia.000 g 200 g 200 g 10 g 500 g 20 g 70 g c. hecho a partir de un brioche y una crema.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:31 . GESTIÓN FÓRMULAS Base de Brioche Ingredientes Harina de trigo (W= 300. 20 g http://www. P/L= 0.8) Azúcar Mantequilla Sal Huevos Leche en polvo Levadura Esencias de limón.s.

com/elaborar/pasdulce/fresones.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:31 . ± 4 minutos antes de concluir.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 6. 8. sin el molde. la masa deberá estar más de 25 minutos amasándose. dependiendo del tamaño que queramos dar al pastel. 3.molineriaypanaderia. 7.s. Temperatura final de la masa 25º C.– Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa adquiera el triple de su volumen inicial. El brioche ya estará preparado para rellenarlo con la crema de fresones.– Hornear a 180º C. 4.– Dejar enfriar el brioche sobre rejas. y embeber con coñac o brandy mezclado con granadina de fresa o similar. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno. 2. ya que la mantequilla no permite una perfecta homogeneización de los restantes ingredientes).– Incorporar todos los ingredientes a la amasadora. o más peso. a excepción de la mantequilla y la levadura.– Cortar la parte superior del brioche y después por la mitad.– Reposo en bloque de 10 minutos. La levadura la añadiremos casi al final del amasado. La mantequilla la incorporaremos poco a poco cuando comience el amasado (si la incorporamos muy deprisa y al comienzo del amasado. 5. (Foto 1) Crema de fresones Ingredientes Fresones Nata Azúcar Almidón Yemas de huevo pasteurizado Canela en polvo 500 g 500 g 100 g 80 g 10 u c. http://www. Elasticidad media.– Untar un molde de bizcocho con mantequilla y depositar la bola aplastada en él.– Formar bolas de 200 g.

– Tapada con film plástico.– Decorar con mitades de fresones y una rodaja de mango.– Cuando el conjunto espese y rompa a hervir.com/elaborar/pasdulce/fresones.– Trabajar con la espátula o el cortador de masa hasta que la crema se enfríe. (Foto 5) 4. (Foto 6) 2. Calentar el conjunto no dejando de remover con varilla. y aplicar gelatina en frío. (Foto 3) 2.molineriaypanaderia. Acabado Final 1.– Aplicar la crema por encima del brioche y por su lados. (Foto 4) 3.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. la crema puede conservarse en la nevera varios días.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:31 . hasta recubrirlo totalmente. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. retirar de la fuente de calor y extender la crema sobre la mesa de trabajo.– Añadir todos los ingredientes al perol eléctrico y triturar con turmix (Foto 2).

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:31 . panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/fresones. 1º.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. 25.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=200. está pensado especialmente para los consumidores más pequeños. P/L=0.000 g 20 g 300 g 500 g 600 g 1. con forma de casa. GH=30%) Sal Mantequilla Agua Grasa laminable PRALINÉ Ingredientes Avellanas o almendras tostadas sin piel Azúcar 1.molineriaypanaderia.6.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:42 .com/elaborar/pasdulce/frivolo.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS FRIVOLIDADES CASERAS Por Manuel Cortés Este hojaldre.000 g 1.

2.5 cm.5 mm y cortar piezas de 11 x 11 cm.com/elaborar/pasdulce/frivolo.– Mientras reposan las piezas mezclaremos en un perol nata montada sin azúcar con unos 200 g de praliné. de esta forma si aplicamos el baño con pistola eléctrica no correremos el riesgo de obturar la boquilla de salida del líquido. (Fotos 3) 6. y con el trozo resultante podremos tener la chimenea. 3. y las dejaremos en el congelador durante 5 minutos.– Escudillaremos con manga en el centro de las piezas.molineriaypanaderia. Haremos dos pliegues sencillos y dejaremos reposar unos 15 minutos. procurando que la temperatura final esté entorno a los 32º C. Mezclaremos los frutos secos con el azúcar líquido y dejaremos enfriar la masa resultante en una superficie de mármol o acero inoxidable. la sal.– Estirar la pasta a un grosor de 3. Cortar el lado opuesto del triángulo.– Laminaremos la masa y colocaremos la grasa en medio. Doblar la masa en forma de triángulo y cortar en uno de sus lados. (Foto 5 ) 8. BAÑO DE PINTAR Ingredientes Cobertura fundida Manteca de cacao fundida 500 g 250 g Para preparar el baño fundiremos por separado los dos ingredientes al baño maría. Hornear a 210º C.– Sobre la nata con el praliné aplicaremos la cobertura con la pistola eléctrica (Foto 7) 10. La parte cortada pasarla por encima y pintar con huevo para que quede convenientemente sujeta.– Reservar en el refrigerador a 5º C durante 30 minutos. (Foto 6) 9. (Fotos 1 y 2) 4.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:42 . En el centro http://www.– Dejaremos reposar 30 minutos. dejando un espacio de 1. Pasaremos la masa por el refinador hasta conseguir una pasta cremosa y fina.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica la harina. (Foto 4) 7. Proceso 1. Pintaremos toda la pieza con huevo y en el centro aplicaremos chocolate. Después haremos dos pliegues dobles y dejaremos en reposo 30 minutos. la mantequilla y el agua. Tapar la masa con un plástico. Los mezclaremos posteriormente.– Acabaremos la pieza engelatinando los bordes de la casa.Molinería y Panadería Digital Para elaborar el praliné fundiremos primero el azúcar en una fuente de calor.

(Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital podemos aplicar algo de canela y frutas frescas engelatinadas.com/elaborar/pasdulce/frivolo.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:42 .

AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. 25.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/frivolo.com publicidad@montagud. 1º.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:42 .com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

molineriaypanaderia. FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo fuerte ± 500 g 50% Azúcar 40 g 4 % Azúcar invertido 40 g 4 % Mantequilla o similar 80 g 8 % ± 10 g 1 Reforzante (según tipo) % Sal 10 g 1 % 100 g 10 Huevos (± 2 unidades) % Levadura 30 g 3 % ± 190 g Agua 19 % Grasa para laminar 330 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:46 .com/elaborar/pasdulce/herradu. se rellenan de crema pastelera. elaboradas a partir de una masa hojaldrada.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HERRADURAS Por Santiago Pérez Estas piezas de bollería.

Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:46 . 3. 2. pero no pegajoso.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro y elástico.com/elaborar/pasdulce/herradu. 4.– Laminar.– Espolvorear azúcar lustre.– Escudillar en el centro crema pastelera.– Cortar rectángulos de 15 x 5 cm.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 6. 5. Colocar en el centro de la masa la grasa para laminar y volver a laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos.molineriaypanaderia.– Hornear a horno medio-fuerte.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:46 . AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. 25.com/elaborar/pasdulce/herradu.com http://www.

GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Higos secos extremeños Brandy Nueces Cobertura negra 1. bañar en ella los higos.– Introducir media nuez en el interior de los higos.– Macerar los higos en el brandy durante 12 horas. practicando para ello una incisión en el centro de los frutos. (Foto 1) 3. Foto 1 http://www.com/elaborar/pasdulce/higos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS BOMBÓN DE HIGOS Por Rafael Miranda Los bombones de higos y nueces que presenta Rafael Miranda son una sencilla especialidad pastelera que se puede elaborar durante todo el año.000 g 1l 300 g 600 g Elaboración 1.– Espolvorear por encima y por la base de los higos coco rayado. y cuando esté fluida. 5.– Dejar reposar en bandejas unos 15 minutos y pasado ese tiempo pasar a nevera otros 15 minutos.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:49 Foto 2 . 2.molineriaypanaderia.– Diluir la cobertura al baño maría. (Foto 2) 4. Los higos ya estarán listos para ser degustados.

html (2 of 2)18/09/2004 21:01:49 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. 25.com publicidad@montagud.com http://www.com/elaborar/pasdulce/higos.molineriaypanaderia. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

3.– Cortar porciones rectangulares del tamaño deseado. Laminar a ± 4 mm.molineriaypanaderia. La elasticidad y textura final de la masa debe ser parecida a la de la mantequilla.– Colocar la mantequilla para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar cinco pliegues sencillos. 4.– Extender sobre las porciones crema pastelera.6) Sal Mantequilla Agua fría Mantequilla para laminar 1.000 g 15 g 50 g 500 g 750 g Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE DE MANZANA Por Francisco Hidalgo Francisco Hidalgo nos propone una forma de presentar el hojaldre: relleno de manzana. Sobre la crema colocar medias manzanas escaldadas en almíbar y zumo de limón.– Pintar con huevo y cocer a 210-220º C. 2. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera.– Cubrir toda la pieza con hojaldre cortado en forma de reja.– Pintar con gelatina. 5. menos la mantequilla para laminar. 7. P/L 0. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W = 220. http://www. 6.com/elaborar/pasdulce/hmanzana.html (1 of 2)18/09/2004 21:01:51 .– Amasar todos los ingredientes.

molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 21:01:51 . AUSIAS MARCH.com http://www. 1º.com/elaborar/pasdulce/hmanzana. 25.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

000 g 20 g 60 g 9u 40 g 250 g 750 g http://www. y que permiten componer una amplia gama de sabores salados. Las piezas pueden conservarse congeladas. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W= 220.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRE SALADO Por Francisco Hidalgo Estos hojaldres de Francisco Hidalgo son unas elaboraciones de fácil producción y montaje.6) Sal Azúcar Huevos Levadura Agua Grasa de laminar 1.com/elaborar/pasdulce/hsalado.html (1 of 3)18/09/2004 21:01:53 . P/L 0=. acabándose y cociéndose según la demanda del día.

2. Brie y Enmental. 3. 5.– Amasar todos los ingredientes.– Cocer en horno reposado a 220º C durante 15 minutos. Espolvorearemos queso rallado.molineriaypanaderia. Una vez fermentado el hojaldre y pintado con huevo. menos la mantequilla para laminar. La temperatura de la masa será de 20210 C. y encima de ésta migas de atún claro. hasta conseguir una masa de elasticidad media. Relleno Tres Quesos Formato redondo (12 cm de diámetro). procederemos a pintar las piezas con huevo. 6. los hojaldres pueden conservarse de 2 a 3 meses en condiciones correctas de ultracongelación. Entre pliegue y pliegue dar un reposo de 20 minutos en nevera. Espolvorear por encima piñones.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Fermentar a 32º C y 75% de humedad durante 70 minutos. de un peso de ± 65 g.5 x 11.– Cortar porciones redondas. En este punto. Espolvorearemos queso rallado. Laminar a ± 4 mm. 4. aplicaremos en el dentro de las piezas salsa de tomate condimentada. cuadradas o rectangulares.– Colocar la grasa para laminar en el centro de la masa extendida y efectuar tres pliegues sencillos.html (2 of 3)18/09/2004 21:01:53 . aproximadamente. Después de fermentar y pintar con huevo. y si se desea conservar la producción en frío.– Si vamos a acabar los hojaldres en el momento.5 cm).com/elaborar/pasdulce/hsalado. como se indica en el apartado del proceso. una vez fermentadas. aplicaremos en el centro un salteado de verduras (champiñones y judías verdes con bacon). dependiendo del tipo de relleno. Después de fermentar y pintar con huevo. procederemos a colocar dados de quesos del tipo azul. Relleno de Verduras Formato cuadrado (11. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Es recomendable que la consistencia de la masa sea lo más parecida a la de la grasa para laminar. Relleno de Atún Claro Formato rectangular (17 x 7 cm). En el centro colocaremos el relleno y acabaremos decorando con queso rallado o frutos secos troceados.

com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:01:53 .molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com http://www. 25. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.com/elaborar/pasdulce/hsalado.

con un sabor que recuerda al de la crema pastelera.html (1 of 4)18/09/2004 21:01:56 . que confieren una original presentación al igual que unos sabores muy agradales al paladar. la Imperial.molineriaypanaderia.000 g 400 g 1u 1u 250 g 12 g 250 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE IMPERIAL Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece otra deliciosa mousse.com/elaborar/pasdulce/imperial. Esta elaboración tiene entre sus componentes una pasta de cigarrillo y un bizcocho tipo gioconda. GESTIÓN Relleno de mousse Ingredientes Nata Azúcar Canela en rama Piel de limón Yemas de huevo Hojas de gelatina Leche 2.

Bizcocho gioconda Ingredientes Huevos enteros Yemas de huevo Azúcar Almendra en polvo Harina de trigo tamizada 300 g 220 g 300 g 300 g 240 http://www. 4.– Pasaremos a montar la crema que preparamos en primer lugar. teniendo la precaución de taparla en un recipiente. Elaboración 1. el azúcar. 3.com/elaborar/pasdulce/imperial. restaremos de la harina la cantidad utilizada de cacao. Mezclar este preparado con el anterior. La crema de mousse ya estará preparada. removiendo constantemente. La podemos conservar en nevera durante semanas.– En perol a parte. En el montaje veremos su acabado final.– Calentar la nata. 3. la canela y el limón a 80ºC (temperatura de pasteurización). Escurrir las hojas de gelatina y mezclarlas con la leche hasta su disolución .– Poner las hojas de gelatina a remojar en agua durante 10 minutos. Mientras.html (2 of 4)18/09/2004 21:01:56 . esta pasta puede conservarse tapada en un congelador.– Hasta su utilización.– Mezclar en la batidora con pala todos los ingredientes por el orden establecido.molineriaypanaderia. 2. Cuando se consiga una buena esponjosidad. añadiremos la leche con las gelatinas y seguiremos montado. 4. los 250 g de yemas. Si en vez de colorante. La temperatura no debe superar los 50º C. y reservar.– Extender y alisar la masa sobre una tela siliconada. calentar. deseamos utilizar cacao en polvo. Realizar la operación con varilla y sin aplicar calor. Reservar. calentar la leche a 45º C.– Pasar por encima un peine para dar la forma deseada.s. Pasta de cigarrillo Ingredientes Mantequilla a punto de pomada Azúcar molido Claras de huevo Harina de trigo tamizada Colorante 100 g 100 g 100 g 100 g c. 2. Retirar la canela y el limón.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.

frutas naturales y pan de oro. En el montaje veremos cómo se hará su preparación final.– Para acabar la decoración final de la mousse. Esta última masa nos servirá para hacer las bases de la mousse. 2.– Coceremos todo a 240-250º C durante ± 6 minutos. Por último. durante un mes. 6. vainas de vainilla natural. Esta operación la efectuaremos poco a poco. extenderemos y alisaremos sobre otras telas de silicona masa del bizcocho gioconda. Montaje Final 1. 7. http://www. Igualmente colocaremos una tira de pasta de cigarrillo cubriendo el perímetro del molde. tapado. 2. procederemos a preparar una mezcla de vainilla natural y canela en polvo al 50%. Podemos conservarla en congelador durante un mes.html (3 of 4)18/09/2004 21:01:56 . la almendra y la harina. La base de la elaboración ya está preparada.– Para realizar el montaje final de la Mousse Imperial. A parte.– Con las masas ya frías. (Foto 2) 5. La rama de vainilla la rasparemos y la mezclaremos con la canela (Foto 4). acabaremos decorando con un abanico de cobertura. El bizcocho gioconda lo podemos guardar en congelador. canela en rama. empezaremos por descongelar la pasta de cigarrillo y el bizcocho gioconga. (Foto 1) 4.– Batir los tres primeros ingredientes de la formulación sin que lleguen a montar excesivamente.– Forraremos el perímetro del molde con un plástico. 3. Una vez descongelados. En la base del molde colocaremos un círculo de bizcocho gioconda.– Aplicaremos por encima de la mousse un capa de gelatina en frío. hasta conseguir el punto de nieve.Molinería y Panadería Digital Claras de huevo Azúcar Mantequilla a punto de pomada 450 g 200 g 100 g Elaboración 1.– A parte.– Mezclar en el primer preparado. 3.– Aplicaremos el relleno de la mousse hasta el borde del molde (Foto 3).molineriaypanaderia. procederemos a cortar tiras de pasta de cigarrillo (deben tener la altura del molde redondo que vamos a utilizar para confeccionar la Mousse Imperial). Añadir finalmente la mantequilla. Espolvorearemos por encima de la mousse. Cortaremos también círculos de bizcocho gioconda de un diámetro algo menor que el molde. montaremos las claras con los 200 g de azúcar. Reservar. procederemos a extender y alisar masa de bizcocho gioconda sobre la tela de silicona que contiene la pasta de cigarrillo. y con el batido. Finalmente mezclaremos este batido con el anterior.com/elaborar/pasdulce/imperial.

com http://www.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:01:56 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. 1º. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25.com/elaborar/pasdulce/imperial.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

10/03 http://www. 10/03 Rosquillas de Vino. 01/04 Pastas de té escudilladas. 10/03 Mousse de Whisky.com/elaborar/pasdulce/indice. 10/03 Mousse de Vainilla. 01/04 Turrón Crocant. 10/03 Roscón de Reyes. 01/04 Tartaletas de trufa. 01/04 Tartaletas de manzana. 01/04 Bizcocho integral.html (1 of 8)18/09/2004 21:01:58 GESTIÓN .molineriaypanaderia. 10/03 Turrón de Cádiz. 01/04 Tarta de queso. 10/03 Virutas de Almendra. 01/04 Palitos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE: Pastas de té laminadas.

07/03 Tarta de queso. 07/03 Mousse mediterránea.html (2 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 07/03 Rosquillas de aire. 09/03 Tarta portuguesa.molineriaypanaderia. 09/03 Rosquillas de limón. 10/03 Hojaldre salado. 07/03 Tortas de azúcar. 09/03 Coca de panadero. 07/03 Bollos de molde. 09/03 Hojaldre de manzana. 01/03 Pastas de Té.Molinería y Panadería Digital Tarta de Almendra. 01/03 Tocinillos de Manzana.com/elaborar/pasdulce/indice. 09/03 Pastel de fresones. 01/03 Milhojas de Chocolate. 01/03 http://www. 04/03 Mousse Africa. 07/03 Melindros. 01/03 Mousse Imperial.

07/02 Tarta de queso. 01/03 Galletas de Crecs.Molinería y Panadería Digital Relleno de Vergara. 01/03 Bizcocho con yema 11/02 Capuchina 11/02 Roscón de Reyes. 10/02 Polvorones. 07/02 Pasteles de almendra.com/elaborar/pasdulce/indice. 05/02 http://www. 10/02 Turrón de Crema. 09/02 Franchipan. 10/02 Pestiños.molineriaypanaderia. 10/02 Sequillos. 10/02 Pasteles de coco. 01/03 Bombón de Higos. 10/02 Mantecados. 05/02 Rectángulos.html (3 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 05/02 Tarta de Santiago. 10/02 Turrón de Moka. 10/02 Turrón de Trufa.

11/01 Turrón de guirlache. 04/02 Cakes de frutas. 10/01 Surtido de pastas de hojaldre invertido. 11/01 Turrón de crema.html (4 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 10/01 Pastas rellenas de mermelada. 10/01 Surtido de pastas de masa dura. 11/01 Delicias para el té. 05/02 Vica mantecada.com/elaborar/pasdulce/indice.molineriaypanaderia. 11/01 Corona dulce. 06/01 http://www. 04/02 Cakes de chocolate. 10/01 Semifrío de limón. 07/01 Hojaldres con yogurt. 11/01 Mini barras de turrón. 04/02 Bizcochos integrales y de leche.Molinería y Panadería Digital Triángulos. 05/02 Pastel de Primavera. 01/02 Turrón de frutas. 04/02 Tarta de manzana. 10/01 Pastas de manga rizada.

06/01 Tronco charlota.Molinería y Panadería Digital Navelina. 05/01 Troncos de fresa.html (5 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 02/01 Máscaras de brioche. 02/01 Fantasía Mediterránea 01/01 Frivolidades caseras 01/01 Romanas 01/01 Pastas de manga lisa 12/00 Parfait de fresa 11/00 Pastas de manga lisa 11/00 Pastas de té rizadas 10/00 Pastas individuales 9/00 Pastelillos murcianos 9/00 Picardías lorquianas 9/00 Tartas de frutas 9/00 http://www.molineriaypanaderia. esencia de naranja. 03/01 Troncos de chocolate.com/elaborar/pasdulce/indice. 06/01 Semifríos de café. 06/01 Músico helado.

99 Coca de chicharrones 09.99 Coca rellena 09.00 Napolitanas 02.99 Panettone clásico 10.html (6 of 8)18/09/2004 21:01:58 . 7/00 Coca de coco.Molinería y Panadería Digital Triángulos 8/00 Pastas de té 8/00 Tartaleta flambeada.99 Roscones de reyes 10. 7/00 Pastas simples de corte.00 Vol-au-vents 12.99 Coca de bizcocho 09.00 Milhojas 01.99 Coca de Brioche y holafre danés 09. 7/00 Coca primavera.99 Canutillos de nata 11.com/elaborar/pasdulce/indice.99 http://www. 7/00 Coca de crema de chocolate 03.molineriaypanaderia.99 Brioche Tourée 11.99 Panettone 10.

99 Roscón de Reyes 01.99 Napolitanas 07.99 Mousse de vainilla 01.html (7 of 8)18/09/2004 21:01:58 .99 Espirales de crema 04.99 Tarta trufada 07.99 Tarta de Santiago 04.99 Crestas 08.99 Herraduras 09.99 Saperinas 04.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Coca de fruta 09.99 Brioche Mundial 08.99 Otros artículos de ELABORACIONES Volver a página principal http://www.99 Sicilianos cocidos 07.99 Bufandas 09.99 Brioche Primavera 08.99 Borrachos 08.com/elaborar/pasdulce/indice.

1º. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.html (8 of 8)18/09/2004 21:01:58 .com http://www.com/elaborar/pasdulce/indice. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

000 g http://www. no llegan a ser exactamente como un hojaldre normal.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:03 . Con estas masas se puede hacer una buena variedad de pastas. teniendo la particularidad de ser muy poco hojaldradas.molineriaypanaderia. casi siempre con azúcar. GESTIÓN Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de Tomás Ortega "Pastas secas o de té". por ejemplo. crujientes y resecas en el horno y. no de sabor pero sí de forma. Para ello se hacen con masas especiales. Si se desea darles sabor propio.A. se les puede aplicar café molido.com/elaborar/pasdulce/invertido. avellanas o almendras tostadas y molidas o chicharrones triturados. sin relleno.000 g 1. FÓRMULAS Masa de Hojaldre Invertido (común para todas las piezas) Ingredientes Harina de trigo Mantequilla 1. S. editado por MONTAGUD EDITORES.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE HOJALDRE INVERTIDO Por Tomás Ortega Éstas son unas pastas de hojaldre. que sin perder su estructura normal.

formando un rectángulo no muy delgado. quedando así la pasta para darle cinco pliegues más. hasta que quede bien esponjada y cuando se levante el bastoncito la glasa quede adherida y no se desprenda. 4. Aplicar azúcar grano por encima. empolvando la mesa y la masa.– Laminar la mantequilla. se pondrán una o dos claras de huevo y se les agregará azúcar lustre muy fino. http://www.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular que no sea muy gruesa y pintarla con huevo.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:03 . 3. trabajando bien fuerte. Si queremos hacerla más blanda se le agregará más clara de huevo.molineriaypanaderia. trabajando la masa hasta que no se pegue.Molinería y Panadería Digital Sal Agua 20 g 300 g Elaboración 1. se castigará con un poco de limón o crémor tártaro.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas. 2.– Plegar la parte de mantequilla que no tiene masa sobre ésta ocupando la tercera parte correspondiente. 3. ya no se nota si es un hojaldre invertido o no.– Disolver la sal en el agua y mezclar la otra mitad de la harin . colocándola sobre la mantequilla y ocupando dos terceras partes. laminar la masa en forma cuadrada.– En una taza o cualquier otro recipiente de loza profundo.com/elaborar/pasdulce/invertido.– Mezclar la mitad de la harina con la mantequilla suavemente y después de aplanada dejar en la nevera que refresque. pero una vez tiene el segundo pliegue. 5. hasta que quede una masa bastante espesa.– Plegar la otra parte encima. 2. que en un principio será de bastante dificultad si la mantequilla no es suficientemente fresca. Glasa Real Elaboración 1. GALONES Elaboración 1. Seguidamente. Entonces. removiendo enérgicamente con una bastoncito de madera y agregando azúcar lustre conforme se va trabajando. dejando reposar la masa en la nevera cada vez para facilitar el trabajo. cortar tiras delgadas y formar con ellas un galón cruzándolas por los extremos.– Colocar en latas para hornear.

BRETZELS HOJALDRADOS Elaboración 1. COQUITAS Elaboración 1.Aplicar por encima granillo de avellanas y azúcar granulado.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo. trenzándolas sobre sí mismas para formar los bretzels. Cortar tiras delgadas y largas. darle un pliegue sencillo más y después de laminado. 3. con gelatina en caliente o glasa muerta. dejándolos ovaládos y colocándolos en latas para hornear. cuando estén frías. cortar discos rizados con un cortante no muy grande. 2.molineriaypanaderia. Aplicar encima granillo de almendra y azúcar.– Laminar cada disco sobre azúcar. 2. 3.– Cocer a 180º C hasta que las piezas estén doradas.com/elaborar/pasdulce/invertido. Laminar todo de nuevo.– Cocer a 180º C hasta que estén tostadas las piezas. cortar las puntas hacia los lados opuestos y darles la vuelta al colocarlas en las latas de hornear. http://www.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:03 .– Doblar encima uno de los tercios de un lado.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y pintar con huevo. 4. 4.Molinería y Panadería Digital LAZOS Elaboración 1.– Se pueden acabar. aplicando de nuevo chicharrones triturados y tapar con el otro tercio de masa del lado opuesto.– Cocer a 180º C hasta que queden doradas.– Laminar una porción de hojaldre invertido en forma rectangular y esparcir en el tercio central una porción de chicharrones triturados.– Al colocar en las latas de hornear se les da la vuelta para que las puntas queden debajo. 2. Cortar porciones de tamaño adecuado.

– Colocar unos piñones encima de la glasa y cortar cuatro tiras longitudinales que serán de 10 cm. o separándolos antes de cocerlos. que tenga bastante suela y muy poco techo. Pueden cocerse juntos. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Colocar en el congelador para que enfríe. a unos 170º C. tal y como se cortan. mientras siguen congelados. 4. 2.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:03 . 1º.com/elaborar/pasdulce/invertido. 25.. panaderia@montagud. recortando a continuación el sobrante y pinchando con un marcador toda la superficie.com http://www.– Aplicar después una capa de glasa real. cortando después tiras al través de unos 2 cm.– Laminar una porción de hojaldre invertido bastante delgada en forma rectangular y colocar sobre una lata de hornear de 40 x 60 cm.– La cocción se hará en horno muy suave. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. colocándolo de nuevo en el congelador para que quede frío. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 3. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital DIPLOMÁTICOS Elaboración 1.

GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo Margarina vegetal Fructosa Huevo entero Leche Sal Impulsor 1. que Francesc Pons ha realizado con harina integral y fructosa.com/elaborar/pasdulce/laminadas. que desean productos con menos calorías pero con su pleno sabor y características normales.molineriaypanaderia. bollería y pastelería que se ajustan a las demandas de los consumidores modernos.000 g 350 g 300 g 100 g 100 g 5g 10 g http://www.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:08 . Ponemos a su disposición un amplio surtido de productos de panadería.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ LAMINADAS Por Francesc Pons Estas elaboraciones tienen un elemento común: todas son bajas en calorías. y en que coberturas y mermeladas no llevan azúcar en su composición. Un ejemplo de ello son estas pastas de té.

– Hornear durante 10-12 minutos a 170-180º C.com publicidad@montagud.– Formar una pomada con la margarina. laminaremos la masa hasta ± 3 mm de grosor.molineriaypanaderia. como se puede apreciar en la fotografía. se han utilizado frutos secos. En estas pastas. De esta forma garantizamos un producto bajo en calorías. En cualquier caso.– Una vez frías las piezas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. Añadir posteriormente la leche y la sal. 25. mezclando con precaución para que el batido no coja nervio. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:08 . Incorporar finalmente la harina tamizada con el impulsor.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 5. AUSIAS MARCH. mermeladas y coberturas. 4.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas pastas que deseemos que tengan color.com/elaborar/pasdulce/laminadas. panaderia@montagud.com http://www. una vez realizado el amasado. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 2. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. la fructosa y el huevo.– Con rodillos rizados y moldes adecuados procederemos a cortar la pasta en diferentes formas. 3.

En la variable cacao o almendra. FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=120.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa esta serie de masa y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. el azúcar y los huevos enteros se relacionan a partes iguales. la grasa. el peso de estos productos repercute en los señalados en primer lugar. P/L=0. En estas pastas.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:12 .com/elaborar/pasdulce/manga.molineriaypanaderia. En esta ocasión vamos a ver tres elaboraciones de pasta de manga lisa.5) 220 g 220 g 230 g 330 g http://www. La harina interviene en una proporción ligeramente superior hasta alcanzar como máximo el 33% del total.

P/L=0.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y pasar a esponjar. mientras se va batiendo. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. 3. (fórmula 69).html (2 of 3)18/09/2004 21:02:12 . Si la mezcla quedara dura. editado por MONTAGUD EDITORES.– Añadir. añadir la harina.– Cocer a horno medio-alto (con más techo que suelo).– Cocer a horno medio alto.– Cuando se terminen de poner los huevos. 5. S. 4. los huevos de dos en dos.A.– Con masa de cacao escudillamos unos puntos que rodeamos con masa simple y con la masa simple escudillamos unos puntos que rodeamos con masa de cacao. P/L=0.com/elaborar/pasdulce/manga. es decir que no esponja.– Las piezas circulares las uniremos con trufa y las alargadas con praliné. http://www.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel. 2.Molinería y Panadería Digital MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Cacao en polvo Harina de trigo (W=120. 7. con más techo que suelo.5) 220 g 220 g 220 g 40 g 300 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Almendra en polvo Harina de trigo (W=120. 6. 5 (bis).molineriaypanaderia.5) 210 g 210 g 210 g 70 g 300 g Proceso 1. calentar ligeramente el perol. Con la masa de almendra escudillamos tiras cortas que rebozamos con granillo de almendra cruda. mezclando a mano.

html (3 of 3)18/09/2004 21:02:12 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.com http://www. 25. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/manga.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

com/elaborar/pasdulce/mangalis.6) MASA VARIANTE CON CACAO Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre 235 g 235 g 235 g 235 g 235 g 295 g http://www.molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE Ingredientes Mantequilla o similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=120.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:14 . P/L=0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA LISA Por Santiago Pérez El maestro Santiago Pérez continúa esta serie de masas y cremas básicas con unas elaboraciones típicas de té. huevos y azúcar. En esta ocasión vamos a ver una variante de los tres tipos de masas de manga lisa. En ellas se ha incrementado el porcentaje de mantequilla. y disminuido el de harina y caco o almendra.

A.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:14 . con más techo que suelo.– Mezclar en la batidora la mantequilla con el azúcar y poner en la batidora a esponjar. 4.5) 230 g 230 g 230 g 60 g 250 g Proceso 1.– Añadir.– Los acabados los realizaremos de la siguiente forma: Las herraduras. P/L=0. S.molineriaypanaderia. Con la masa de almendra pegaremos las pastas con mermelada y decoraremos aplicando con cornet cobertura negra. mezclando a mano. calentar ligeramente el perol. 3. En este caso aplicaremos el cacao y la almendra en polvo. mientras se va batiendo. 6. 5. Nota: La formulación y el proceso del praliné cremoso puede encontrarse en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. Las pastas de masa simple las pegaremos igualmente con trufa y bañaremos en cobertura negra.com/elaborar/pasdulce/mangalis. añadir la harina. Si la mezcla quedara dura.6) 235 g 35 g 260 g MASA VARIANTE CON ALMENDRA Ingredientes Mantequilla o similar Azúcar lustre Huevos Almendra en polvo Harina de trigo (W=120. los huevos de dos en dos. es decir que no esponja. en el caso de las variantes de manga lisa de cacao o almendra. 2.– Cocer a horno medio alto.– Escudillar con boquilla lisa sobre latas con papel. http://www. unas vez cocidas.– Cuando se terminen de poner los huevos. las simples en forma de guiones y las pastas con almendra las escudillaremos en puntos. P/L=0.Molinería y Panadería Digital Huevos Cacao en polvo Harina de trigo (W=120. Las pastas con cacao las escudillaremos en forma de herradura. las uniremos con trufa y bañaremos las puntas en cobertura blanca. (fórmula 69). editado por MONTAGUD EDITORES.

html (3 of 3)18/09/2004 21:02:14 . panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com publicidad@montagud. 25.com/elaborar/pasdulce/mangalis.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.

html (1 of 2)18/09/2004 21:02:16 . ya que se mezclan con dificultad. 3. P/L = 0. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C.– Laminar a ± 12 mm de grosor.com/elaborar/pasdulce/mantecados.s.– Cortar con los moldes adecuados 4.– Mezclar y empastar todos los ingredientes.molineriaypanaderia. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. http://www.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Canela (no suma) Impulsor (no suma) Total 500 g 300 g 200 g c. Si no hay forma de regular el suelo del horno. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. con el horno medio-alto con poco suelo. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MANTECADOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120.000 g Elaboración 1.– Cocer en latas sobre papel parafinado. 4g 1. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción.

com http://www. 25.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mantecados.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:16 . AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. panaderia@montagud.

con una base hojaldrada. Hacer tres pliegues sencillos.– Colocar en el centro la grasa para laminar. 4.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:21 . y laminar.– En batidora. 2. 3. Batiremos durante tres minutos a primera velocidad y otros tres minutos a segunda velocidad. FÓRMULA Masa hojaldrada Ingredientes Harina tipo 55 Harina tipo 45 Sal Azúcar Leche en polvo Levadura Agua Grasa para laminar 500 g 500 g 20 g 130 g 50 g 30 g 530 g 400 g GESTIÓN Elaboración 1. (Fotos 1 y 2) Crema de manzana Ingredientes http://www.com/elaborar/pasdulce/manzana2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE MANZANA Por Christian Vabret La Tarta de Manzana que nos ofrece nuestro colaborador es muy del estilo francés.– Colocar el hojaldre en moldes y dejar reposar 60 minutos.– Dejar reposar en bloque durante 75 minutos. mezclaremos todos los ingredientes menos la grasa para laminar.molineriaypanaderia.

(Foto 4) 2.com/elaborar/pasdulce/manzana2.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:21 . cuando no hace ningún ruido y queda ligeramente dorada.– Espolvorearemos azúcar lustre y pasaremos a cocer durante 30 minutos a 230º C.– Doraremos la manzana y la mezclaremos finalmente. La mantequilla noisette se consigue cociéndola lentamente hasta que deja de “cantar”.– En primer lugar pasaremos por la sartén las manzanas con mantequilla noisette.– Pasado el tiempo de reposo del hojaldre. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. aplicaremos encima de la tortada la crema de manzana. es decir. En este punto adquiere un sabor similar a la avellana. 2.– Acabaremos decorando con azúcar lustre y trozos de manzana pasados por mantequilla noisette. (Foto 3) Acabado Final 1. (Foto 5) 3.molineriaypanaderia. con el resto de ingredientes.Molinería y Panadería Digital Nata fresca Azúcar Huevos enteros Vainilla Ron Manzanas con mantequilla noisette 120 g 100 g 4u 10 g 20 g 200 g Elaboración 1. en un perol.

molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:21 .com/elaborar/pasdulce/manzana2.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. 25. AUSIAS MARCH.

FÓRMULA Trufa cocida Ingredientes Nata fresca Azúcar Canela en rama Mantequilla Cobertura negra 1l 200 g 4u 100 g 400 g GESTIÓN http://www. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MÁSCARAS DE BRIOCHE Por Antoni Valls Estos brioches. pero también. son una elaboración especialmente pensada para ofrecer a los clientes en la época de Carnaval.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mascara.html (1 of 6)18/09/2004 21:02:27 . realizados en forma de máscara. por su carácter simpático.

la trufa ya estará lista para ser montada en la batidora o en la montadora de nata. 100 g 150 g 200 g 90 g http://www.html (2 of 6)18/09/2004 21:02:27 . 3. Este tipo de trufa si no se monta puede durar en la nevera 10 días siempre y cuando esté tapada. Tapada con el plástico la dejaremos reposar de nuevo en la nevera durante 24 horas.com/elaborar/pasdulce/mascara. De esta forma permitiremos que la cobertura se deshaga mejor.– Mezclaremos la cobertura y volveremos a poner el conjunto en una fuente de calor durante unos 2 minutos.s. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y apartaremos la canela del resto de la crema.– La trufa cocida se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir todos los ingredientes menos la cobertura negra.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. En este momento la reservaremos con un plástico.– Dejaremos la trufa en la nevera hasta que se enfríe. Crema pastelera Ingredientes 1ª Mezcla Leche Azúcar Mantequilla Canela en rama y piel de limón 2ª Mezcla Nata Leche Yemas de huevo pasteurizadas Almidón 750 g 250 g 50 g c.molineriaypanaderia. Una vez efectuado este reposo. 2.

Volveremos a colocar la crema sobre una fuente de calor y removeremos continuamente hasta que se alcance el punto de ebullición.com/elaborar/pasdulce/mascara. de esta forma evitaremos que la crema nos coja piel. En el punto de ebullición retiraremos de la fuente de calor y extraeremos la canela y el limón. Reservaremos después en la nevera a 40 C. 3. http://www.– La crema pastelera se prepara de la siguiente forma: Pondremos a hervir Los ingredientes de la mezcla 1ª. En ese momento retiraremos de la fuente de calor.– Enfriaremos la crema en un mármol y la reservaremos tapada en la nevera. Masa Ingredientes Harina de trigo (W = 300 P/L = 0. 2.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.html (3 of 6)18/09/2004 21:02:27 . Si no se dispone de un mármol colocaremos la crema en otro perol y pasaremos un poco de mantequilla sobre su superficie.8) Pasas Azúcar Sal Levadura Mejorante desconcentrado Leche en polvo Huevos Mantequilla Licor de anís Limón y canela 1.– Mezclaremos seguidamente los ingredientes de la mezcla 2ª con los de la 1º y los pasaremos por el chino.000 g 500 g 100 g 20 g 70 g 30 g 50 g 450 g 200 g 100 g c.s.molineriaypanaderia.

(Fotos 1 y 2) 4. La temperatura final de la masa debe situarse a unos 23º C y la elasticidad será corta-media.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta el doble de su volumen inicial.– Cuando las piezas estén frías. 6. dejar una altura aproximada de 1 cm y cortar piezas ovaladas con la ayuda de un molde. y utilizando elementos como las cerezas confitadas para imitar los ojos.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Con los trozos de masa que nos han sobrado de los ojos y la boca. http://www.– La decoración final la podemos realizar cubriendo las piezas con azúcar lustre. 8. coco rallado o chocolate. (Ver en la fórmula la forma de elaboración de la trufa cocida y la crema pastelera). cortar tres trozos que simularán los ojos y la boca de la máscara. estiraremos un poco la masa.– Con un corta pastas redondo pequeño.– Cortar las piezas por la mitad y rellenar con nata. (Fotos 3 y 4) 5. pueden comercializarse con motivo de aniversarios o cumpleaños de los consumidores infantiles. La mantequilla la incorporaremos poco a poco después de poner en marcha la amasadora con el resto de los ingredientes. de esta forma evitaremos que el tiempo de fermentación se deba prolongar más posteriormente. 3. por su carácter simpático. pero también. Para acabar de dar una forma parecida a la cara. 2. Si lo deseamos. 7. bolearemos y ya tendremos la nariz. gelatina. (Fotos 6 y 7) Nota Estas elaboraciones están pensadas para vender en fechas señaladas como el Carnaval.– Hornear a 180º C.com/elaborar/pasdulce/mascara. Las pasas las incorporaremos a la masa cuando falten unos dos minutos para acabar la fase de amasado.molineriaypanaderia. trufa o crema pastelera. dejar en el congelador durante una hora.html (4 of 6)18/09/2004 21:02:27 . (Foto 5) 9. también podemos imitar el cabello practicando algunos cortes en la parte superior de la máscara.– Estirar con el rodillo.– Amasar todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y las pasas.– Reposo en bloque durante dos horas en la nevera.

com/elaborar/pasdulce/mascara.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia.html (5 of 6)18/09/2004 21:02:27 .

panaderia@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (6 of 6)18/09/2004 21:02:27 .com/elaborar/pasdulce/mascara.com publicidad@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. 25.molineriaypanaderia.

GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Nata líquida Paté de salmón Queso de untar con sabor a gambas Gambas cocidas y trinchadas Gelatina en polvo o estabilizante 1l 600 g 100 g 400 g 100 g Elaboración 1. http://www. 2.– Una vez pasado ese período de maduración.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/mediterranea. montar en la batidora como si de una trufa se tratara. 3. Cuando veamos que la mezcla está emulsionada.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE MEDITERRÁNEA Por Antoni Valls Esta Mousse Mediterránea está realizada con salmón y con frutos del mar típicos del país. Incorporar seguidamente todos los ingredientes. menos la gelatina en polvo.– Aplicar la masa en aros de aluminio. incluso de pan. Una especialidad que podemos ofrecer a nuestros clientes para servirse en una comida como primer plato. en los que previamente habremos colocado una base de brioche o. Mezclar bien con varilla y guardar en la nevera durante un período no inferior a 24 horas. extraeremos el batidor y mezclaremos con varilla la gelatina en polvo.– Poner a hervir la nata. y cuando hierva retirar de la fuente de calor. ya que esta mousse nos lo permite 4.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:31 . como las gambas y los langostinos. A este temperatura la mousse puede conservarse perfectamente durante 60 días.– La mousse la pasaremos seguidamente a ultracongelar (–20/–30º C).

– Cuando deseemos poner a la venta la mousse. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Decoraremos la pieza con langostinos cocidos.com publicidad@montagud. en los que aplicaremos caviar rojo o negro. que colocaremos sobre la mousse pinchados en la cola con un palillo.com/elaborar/pasdulce/mediterranea.com http://www. podemos cubrir las paredes de éstos con plástico del que proporcionan empresas proveedoras del sector.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:31 . antes de desmoldear de los aros. procederemos a descongelar durante 10-15 minutos. 6. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. finalmente. decorando con limones pequeños cortados a triángulos. NOTAS Si lo deseamos. y para desmoldear más fácilmente. 1º. panaderia@montagud. antes de aplicar la mousse en los aros de aluminio.Molinería y Panadería Digital 5. En los bordes de la pieza forraremos con lonchas de salmón ahumado. o sucedáneos.molineriaypanaderia. Acabaremos. 25.

GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Yemas Huevos enteros Azúcar Claras Azúcar Harina de trigo (W =120.s.2) Esencia de limón 260 g 150 g 300 g 360 g 300 g 600 g c. cada vez se ve menos en las panaderías y pastelerías españolas. P/L 0.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:33 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MELINDROS Por Antoni Valls Los melindros son una popular pieza de pastelería que. Antoni Valls nos propone a partir de un batido común.com/elaborar/pasdulce/melindro. tres formas distintas de presentar este bizcocho. incomprensiblemente. http://www.

y que decoraremos con frutas confitadas. que podemos rellenar con mermelada. Veamos estos acabados. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. Preparar latas con papel sulfurizado o siliconado. para así evitar que se queme el bizcocho.html (2 of 3)18/09/2004 21:02:33 . Espolvorear por encima azúcar lustre.– Añadir al batido A el batido B y seguir mezclando con la mano suavemente. Hornear a 230º C hasta que las piezas adquieran color. 4. 2.– Añadir al batido A un cuarto del batido B y mezclar bien. Los procesos de cocción y acabado serán diferentes según deseemos hacer una especialidad u otra. bizcocho de manga y bizcocho de plancha. debemos colocar cuatro latas de hornear por debajo de la que contiene la coca. escudillar tiras continuas. Hornear a 180º C.– Batir por separado los batidos A (yemas. colocaremos el relleno y la decoración entre ellas y hornearemos de nuevo a 170º C durante 20-25 minutos. Podemos decorar con frutas confitadas y azúcar lustre. cabello de ángel o crema pastelera.com/elaborar/pasdulce/melindro. Planchas de bizcocho. En esta segunda cocción del bizcocho.– Melindros. Tamizar la harina. Si deseamos un aspecto más artesano.molineriaypanaderia. 5. Con manga provista de boquilla lisa. Preparar moldes untados con mantequilla y rellenar hasta las tres cuartas partes de su capacidad. Escudillar tiras del batido sobre papel para hornear. huevos enteros y azúcar) y B (claras y azúcar). Incorporar seguidamente la harina tamizada y la esencia al batido A y mezclar con la mano suavemente.– Una vez preparada el conjunto del batido. podemos espolvorear con azúcar antihumedad después de la cocción. Hornear a 250º C. Para hacer estas cocas utilizaremos dos planchas de bizcocho. Con las planchas de bizcocho podemos hacer una coca. 3. dispondremos de una masa con la que podemos hacer los clásicos melindros. Bizcochos.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.

com http://www.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. 1º. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com/elaborar/pasdulce/melindro.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:33 .

P/L = 0.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/milhojas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MILHOJAS Por Manuel Cortés Las Milhojas son una elaboración muy tradicional en la pastelería española.40) Sal Agua Mantequilla Masa de hojaldre Ingredientes 1.000 g 20 g 500 g 80 g Grasa de hojaldre Mantequilla Crema pastelera Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo 850 g 850 g 1u 1u 90 g 8u http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:41 . FÓRMULA GESTIÓN Masa Ingredientes Harina de trigo (W =140.

– Extender la pasta con el rodillo y ponerla en una lata. 8.Molinería y Panadería Digital Leche entera 150 g Para elaborar la crema pastelera. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.Amasar todos los ingredientes. Proceso 1. 8. Pasar el rodillo de marcar. suavemente.– Hornear a 190º C durante ± 18 minutos. removiendo hasta que comience a hervir. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico.com/elaborar/pasdulce/milhojas. 6. (Fotos 5 y 6) 7.– Cubrir la superficie con fondant. (Foto 3 y 4) 5. (Foto 2) 4. (Foto 1) 3. 2. Pasar un palillo ligeramente sobre la cobertura para conseguir el dibujo final. Crema de chocolate Ingredientes Cobertura negra 150 g (por cada Kg de crema pastelera) La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera.– Cortar en porciones individuales.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla.. e intercalar dos capas con las cremas pastelera y de chocolate. pasando en cada uno de ellos el rodillo.. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón.– Hacer tres pliegues sencillos.– Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos. (Fotos 7. menos la grasa de hojaldre y la mantequilla. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo.molineriaypanaderia. (Fotos 11) 10.Pasar la pasta por la laminadora cinco veces.– Hacer cuatro rectángulos.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:41 . http://www. 9 y 10) 9. con los restantes ingredientes. Dejar en reposo 30 minutos a temperatura ambiente. (Foto 12) 11.– Decorar a cartucho con cobertura.

html (3 of 4)18/09/2004 21:02:41 .Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/milhojas.

AUSIAS MARCH.com http://www.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:41 . 25. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/milhojas. 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 11 Foto 12 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

P/L = 0. La crema ya estará lista y se podrá conservar.com/elaborar/pasdulce/milhojas2. Francisco Hidalgo nos ofrece una versión con chocolate.3) Sal Mantequilla Agua fría Mantequilla para laminar 1.– Mezclar el resto de los ingredientes y cuajar al gusto.s. Hojaldre Ingredientes Harina de trigo (W 180.75 l Azúcar 180 g Vainilla en rama c. Retirar la vainilla al final del proceso.html (1 of 2)18/09/2004 21:02:45 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MILHOJAS DE CHOCOLATE Por Francisco Hidalgo El milhojas es un clásico de la pastelería. 2. Leche 0.– Llevar a hervir los 0.molineriaypanaderia.75 l de leche con el azúcar y la vainilla. varios días en nevera.000 g 15 g 50 g 500 g 750 g http://www.25 l Fécula de maíz 80 g Yemas de huevo 6u Cobertura negra troceada 150 g Elaboración 1. tapada. FORMULAS GESTIÓN Crema pastelera con chocolate Ingredientes Leche 0.

Acabado final 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 2. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/milhojas2. Entre pliegue y pliegue.– La decoración final la podemos efectuar espolvoreando azúcar lustre.– Una vez frío.com http://www.5 mm de grosor y bien picado. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Colocar en el centro del pastón la mantequilla para laminar. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. La elasticidad final de la masa debe ser media. 25.– Laminar. 2. procederemos a cocerlo en el horno a 210-220º C.com publicidad@montagud.– Amasar todos los ingredientes.html (2 of 2)18/09/2004 21:02:45 . intercalaremos láminas de hojaldre con la crema pastelera de chocolate.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3. Cortaremos posteriormente porciones individuales rectangulares. La textura debe ser parecida a la de la mantequilla. 1º. dejaremos enfriar el pastón en nevera durante 20 minutos. Procederemos seguidamente dando cinco pliegues sencillos. aplicando un botón de de la misma crema pastelera y virutas de cobertura negra. menos la mantequilla para laminar.– Con el hojaldre laminado a ± 2.

la gelatina y la nata montada).com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. 5. tapándola con un plástico para que no adquiera piel. http://www. 4. con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.molineriaypanaderia. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión. 3. 2.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE DE VAINILLA Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Inglesa Ingredientes Leche Azúcar Vainilla en vainas Yemas Hojas de gelatina Nata semilíquida Elaboración 2l 400 g c.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino. 6.800 g 1. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades).– El resto de la nata la montaremos ligeramente.html (1 of 4)18/09/2004 21:02:49 . Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas. 700 g 24 g 1.– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas.s.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina.– Hervir la leche con el azúcar. ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual.

Crujiente de Naranja Ingredientes Azúcar lustre Mantequilla Zumo de naranja Harina Raspadura de naranja Elaboración 100 g 50 g 25 g 40 g 1u 1. Este bizcocho lo haremos como http://www. moldeando a gusto con la espátula. tapada en plástico. durante dos meses en el congelador.– Extender la crema sobre un silpat. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde.– Hornear a 170º C. 3.– Mezclar todos los ingredientes. esta crema Bruleé. que utilizaremos para el relleno del mousse. moldearemos el crujiente.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro.html (2 of 4)18/09/2004 21:02:49 .com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. (Foto 1) 3.Molinería y Panadería Digital Crema Bruleé Ingredientes Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Elaboración 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u 1.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.– Una vez enfriada. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos. En caliente.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado. la podemos conservar. 2.molineriaypanaderia. 2. (Foto 2) Acabado Final 1.

molineriaypanaderia. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla. Decoraremos con el crujiente de naranja.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse.– Por último. procederemos a desmoldar. como el alquequenje.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. 3.html (3 of 4)18/09/2004 21:02:49 . (Foto 4) 5. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. (Foto 3) 4.Molinería y Panadería Digital habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). 2. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. vainas de vainilla y frutas naturales. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa).

com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital C/.html (4 of 4)18/09/2004 21:02:49 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/mousevainilla.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www. panaderia@montagud. 25. AUSIAS MARCH.

– Prepararemos a continuación un merengue directo. http://www. mezclaremos con las yemas (pasta bomba) en caliente.500 g de azúcar y 1 l de claras.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS GESTIÓN MOUSSE DE WHISKY Por Manuel Cortés Este mousse es auténticamente sorprendente. 4. ideal para ofrecer un postre navideño muy diferente a lo habitual. tapándolo con un plástico para que no adquiera piel. 2. que elaboraremos con 1. 3. y acabaremos mezclando la pasta bomba y el whisky con la gelatina. Reservaremos. FÓRMULAS Mousse Ingredientes Yemas Almíbar (30º Bé) Hojas de gelatina Whisky Nata semimontada Merengue Elaboración 360 g 200 g 8g 100 g 1l 400 g 1.– En primer lugar haremos un almíbar a 30º Bé.– El batido final lo podemos conservar en la nevera durante dos semanas.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky.html (1 of 3)18/09/2004 21:02:51 .molineriaypanaderia.350 g de azúcar.– Seguidamente fundiremos la gelatina en el whisky caliente. Con 200 g de este almíbar. y reservaremos. Montaremos 400 g de este merengue con la nata semimontada. con 1 l de agua y 1.

html (2 of 3)18/09/2004 21:02:51 . la podemos conservar. que utilizaremos para el relleno del mousse.– Una vez enfriado.– Una vez enfriada. y pasar a hornear a 170º C durante 20 minutos.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. lo podemos conservar. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos.– Extender la crema y hacer círculos con moldes. 2. este bizcocho dacquoise. 3. 3. y posteriormente tirar en forma de lluvia el resto de los ingredientes. durante dos meses en el congelador. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de whisky. 2. tapada en plástico. tapada en plástico.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky. http://www.molineriaypanaderia. que utilizaremos para el relleno del mousse. Crujiente de Naranja Ingredientes Claras Azúcar Almendra en polvo Azúcar lustre Harina de trigo Pasas 250 g 140 g 230 g 90 g 35 g 150 g Elaboración 1. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla.Molinería y Panadería Digital Dacquoise de Almendras y Pasas Ingredientes Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Elaboración 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u 1. durante dos meses en el congelador.– Extender la crema y hacer círculos con moldes.– Montar fuerte las claras con el azúcar. esta crema Bruleé.

como manzana. Decoraremos con frutas naturales. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses).Molinería y Panadería Digital Acabado Final 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Por último podemos colocar en el perímetro del mousse unos trozos de cobertura atemperada que incluyan trozos de pistacho. una de dacquoise y. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.– Colocaremos encima del mousse un capa de dacquoise y presionaremos ligeramente. 3. AUSIAS MARCH. 5. Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde. procederemos a desmoldar.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. lima y alquequenje. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses.com http://www.com/elaborar/pasdulce/mousewhisky.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse.com publicidad@montagud. 2.– Volveremos a colocar otra capa de mousse. Alisaremos con paletina. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. por último una de mousse. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:02:51 .molineriaypanaderia. 4. kiwi.

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAVELINA, ESENCIA DE NARANJA Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base, el hojaldre, que incorpora en su formulación yogurt, y por otra un crema pastelera también con yogurt. En definitiva, una sinfonía para los sentidos. FÓRMULA Hojaldre de Avellana Ingredientes
Harina (tipo brisa) Sal Yemas Pasta de avellana Agua Margarina de hojaldre 2.000 g 40 g 8u 500 g ± 1.000 g 1.600 g

GESTIÓN

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Elaboración 1.– Amasar todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre, hasta obtener una masa de media elasticidad. 2.– Incorporar la margarina de hojaldre y dejar reposar 10 minutos. 3.– Efectuar dos pliegues sencillos y dos dobles intercalados, dejando reposar ± 15 minutos entre cada pliegue. La temperatura del pastón debe ser de ± 17º C. 4.– Laminar y cortar piezas. 5.– Cocer a 210-220º C. Crema Choco-Orange Ingredientes Gelatina en polvo Almíbar 30º Bé. Licor Naranja 60% Nata montada Cobertura de leche fundida (38º C) 75 g 150 g 55 g 750 g 225 g

Elaboración 1.– Diluir la gelatina con el almíbar y el licor. 2.– Añadir una parte de la nata y la cobertura y mezclar suavemente. 3.– Incorporar el resto de la nata y terminar de mezclar. Acabado final 1.– Disponer en el fondo de un molde de 4,5 cm de altura un disco de hojaldre de avellana de Ø 18 cm. Colocar encima 30 g de picadillo de piel de naranja macerada en licor de naranja y 10 g de picadillo de cobertura negra. 2.– Cubrir con la crema Choco-orange hasta la mitad del molde. 3.– Colocar otro disco de hojaldre de avellana de menor tamaño (Ø 16 cm) y terminar de llenar con el resto de la crema choco-orange. Congelar. 4.– Decorar con polvo de cobertura blanca, tres gajos de naranja navelina, tiras escaldadas de pilé de naranja y filigranas de cobertura negra.

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Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE DE NATILLAS
Por Xavier Barriga

GESTIÓN

El mousse es una especialidad de pastelería muy sencilla de elaborar, aunque se puede degustar durante todo el año, no cabe duda que en los meses más calurosos es un postre excelente para todos. Xavier Barriga ofrece aquí un mousse que puede presentarse, por ejemplo, como tarta de cumpleaños para los niños. Este mousse está elaborado a partir de unas natillas, una especialidad que a los pequeños suele gustarles mucho. Además, se decora con galletitas en forma de distintas figuras.

FÓRMULAS Figuritas de galleta Ingredientes
Mantequilla Azúcar lustre Leche Harina de trigo (W=120; P/L = 0,6) 250 g 150 g 60 g 500 g

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Elaboración Para preparar estas galletas decorativas procederemos de la siguiente forma: En batidora, y con accesorio pala, mezclar la mantequilla con el azúcar lustre hasta homogeneizar. Seguidamente incorporar la leche y finalmente la harina tamizada. No es conveniente trabajar excesivamente la masa final para evitar que ésta adquiera nervio y las galletas se encojan durante la cocción, que la realizaremos en horno suave (a 170º C) durante unos 12 minutos. Una vez frías las galletas las podemos pintar con gelatina coloreada. Mousse de natillas Ingredientes Leche Yema de huevo Huevos enteros Almidón Azúcar Rama de vainilla Rama de canela Nata Hojas de gelatina 1l 60 g 150 g 30 g 250 g 1u 1u 1.300 g 6u

Elaboración 1.– Comenzaremos este mousse preparando las natillas. Para ello, hervir el litro de leche con la vaina de vainilla y la rama de canela, y dejar reposar el conjunto como mínimo 2 horas con el fin que la leche adquiera el sabor de estas dos especias. 2.– Mezclar las yemas, los huevos enteros y el almidón con un batidor, procurando que no queden grumos. 3.– Colar toda la leche, mezclarle el azúcar y volver a hervirla. En el momento de su ebullición, incorporar a la mezcla que hemos realizado anteriormente con el almidón, las yemas y los huevos, y volver a poner al fuego hasta que espese sin dejar de remover. 4.– Enfriar sobre mármol y espolvorear un poco de canela en polvo por encima. 5.– Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos para hidratarlas. 6.– Montar escasamente la nata. 7.– Escurrir las hojas de gelatina y calentarlas hasta su disolución con 50 g de nata líquida. Mezclar con la ayuda de un batidor la nata semimontada con las hojas de gelatinas disueltas y posteriormente con las natillas que hemos preparado. El gusto a natillas de este mousse se puede aumentar o disminuir subiendo o bajando la cantidad de nata montada.
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8.– Llenar aros hasta la mitad con mousse de natillas y sobre esta poner una capa de galletas tipo María. Acabar de llenar los aros con el mousse y congelar. Este producto puede conservarse perfectamente durante un mes a –20º C. 9.– La decoración final la realizaremos espolvoreando canela en polvo sobre el mousse y engelatinando con una gelatina fría y neutra. 10.– Opcionalmente por los laterales del mousse y una vez desmoldado éste, se pueden poner figuritas de animales realizadas con la fórmula de las galletitas para decorar.

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MÚSICO HELADO Por Antoni Valls El verano ofrece enormes posibilidades al profesional de la panadería para ofrecer a su clientela productos y especialidades de pastelería fría o de bollería ligera. Es un buen momento para ampliar la gama de productos que posteriormente pueden consolidarse en la oferta de nuestros negocios durante el resto del año.Un ejemplo de ello son estos mousses de fácil elaboración. FÓRMULA Mousse Ingredientes
Yogur de limón Limón sin piel y triturado Harina de almendra tostada Granillo de nueces tostadas Granillo de avellanas tostadas Yemas pasteurizadas Pasas maceradas en coñac 24 horas 900 g 500 g 250 g 250 g 250 g 800 g 800 g

GESTIÓN

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Claras montadas a punto de nieve (con 100 g de azúcar) Nata montada Hojas de gelatina

250 g 2l 10 u

Elaboración 1.– Mezclar con paletina en un perol el yogur, el limón triturado, harina de almendra, el granillo de nueces y avellanas, las pasas y las yemas esterilizadas. (Foto 2) 2.– Montar las claras con los 100 g de azúcar, para ello batiremos en batidora. Añadir a la primera mezcla. (Fotos 3 y 4) 3.– Añadir a la primera mezcla la nata montada. 4.– Derretir las hojas de gelatina con un poco de coñac y añadir a la primera mezcla. Reservar el conjunto. Plancha de bizcocho 1ª Mezcla Ingredientes Yemas Huevos enteros Almíbar de fruta confitada 2ª Mezcla Ingredientes Claras Azúcar Harina de trigo 450 g 300 g 600 g 300 g 150 g 200 g

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Elaboración 1.– Montar en batidora la 1ª mezcla. 2.– Montar en batidora a punto de nieve la 2ª mezcla. 3.– Tamizar la harina para que quede limpia de impurezas y se mezcle mejor con el resto de ingredientes. 4.– Añadir en un perol parte de la 2ª mezcla a la 1ª mezcla y homogeneizar bien. 5.– Añadir seguidamente la harina tamizada, mezclando suavemente con la ayuda de una paletina. 6.– Añadir el resto de la 2ª mezcla y homogeneizar. 7.– Disponer en una lata para hornear papel siliconado y escudillar con boquilla. 8.– Hornear a 260º C durante ± 5 minutos. Es conveniente, con el fin de evitar que las planchas de bizcocho cojan suelo, hornear con una doble lata por debajo. Si el horno puede ser regulado independientemente, poner la temperatura del suelo a la mitad de la señalada para la cocción. 9.– Cuando estén frías podrán hacerse los moldes. Acabado final 1.- En una bandeja con papel siliconado pondremos los aros. 2.– Colocaremos en el fondo de los aros planchas de bizcocho. El diámetro de las planchas debe ser más pequeño que el de los aros, de esta forma, cuando estén acabadas las piezas, las bases de bizcocho no se verán por los laterales de la elaboración. (Foto 5) 3.– Aplicaremos con manga el mousse. (Foto 6) 4.– Con una paletina alisaremos el conjunto. (Foto 7) 5.– Una vez rellenados los aros, pasaremos las mousses a congelación durante al menos 10 horas. Pasado ese tiempo, podremos desmoldar las piezas. 6.– Con la ayuda de un aerógrafo y las plantillas del dibujo que deseamos hacer, pintaremos la superficies de las mousses. (Foto 8) 7.– Acabado este proceso volveremos a pasar a congelación las piezas hasta su consumo final. Antes de poner a la venta las elaboraciones, daremos brillo con gelatina neutra. Notas El almíbar que utilizamos para hacer las planchas de bizcocho puede ser de cualquier fruta (cereza, albaricoque, melón, etc...) El almíbar lo aplicamos
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por dos razones: para conseguir una masa más esponjosa y suave, que nos puede servir para otras elaboraciones, como el brazo de gitano, y porque puede ser el que hemos utilizado para otro tipo de especialidades que no utilizamos. Estas elaboraciones pueden servirse en formato grande o piezas de consumo individual. La técnica de trabajo del aerógrafo se puede aprender a través del libro + vídeo, 'Cómo aprender a decorar con el aerógrafo, del maestro Albert Gironés, editado por MONTAGUD EDITORES.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Foto 5

Foto 6

Foto 7

Foto 8

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C/. AUSIAS MARCH, 25, 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud.com

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molineriaypanaderia. FÓRMULA MASA HOJALDRE GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Sal Agua Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Grasa laminable para envolver CREMA PASTELERA ±450 g 10 g ±260 g ±30 g 50 g 50 g 150 g Leche Huevos (2 unidades) Maizena 650 g 100 g 70 g http://www. pero pueden elaborarse más pequeñas respetando la proporción del largo y del ancho.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAPOLITANAS Por Santiago Pérez Las Napolitanas son una especialidad de bollería hojaldrada.com/elaborar/pasdulce/napolita. Son una elaboración de gran tamaño ya que están pensadas para degustar a la hora de la merienda por los niños.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:07 . Pueden ir rellenas de crema pastelera o trufa.

4.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. 6.molineriaypanaderia. http://www. 5. colocamos con el plegado hacia abajo en la estufa (a calor moderado ± 38º C). 2. laminar dejando un rectángulo de ± 54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.com/elaborar/pasdulce/napolita.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de frutas confitadas u otro de densidad similar. saliéndose por los extremos. Si no dispusiéramos de crema caliente podemos volver a cuajar o a cocer la fría para que tenga el punto adecuado.– Pintar con huevo los extremos y plegar tal como se muestra en la fotografía. Esta crema debe estar caliente para evitar que al hornear se esparza en exceso. castigado al ± 6% con glucosa líquida.– Una vez dadas las vueltas indicadas. 3. CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Covertura troceada 700 g ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. Proceso 1. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor.– Colocar en el centro de cada pieza dos tiras de crema de chocolate caliente.Molinería y Panadería Digital Azúcar 180 g Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:07 . añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. dejando un empaste firme pero no duro.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/napolita. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (3 of 3)18/09/2004 21:03:07 .molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 25. 1º.com publicidad@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS NAPOLITANAS Por Manuel Cortés Las napolitanas son una especialidad que en los últimos años ha visto incrementado su consumo. se elaboran a partir de una masa hojaldrada.4) Sal Agua Mantequilla MASA DE HOJALDRE Ingredientes 1.molineriaypanaderia. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W=140 P/L=0.000 g 20 g 500 g 80 g Grasa para hojaldre Mantequilla CREMA PASTELERA Ingredientes 400 g 400 g Leche entera Azúcar 850 g 850 g http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:14 .com/elaborar/pasdulce/napolita2.

con los restantes ingredientes. suavemente. se mezclan todos los ingredientes (menos el almidón.Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm..molineriaypanaderia. Colar para retirar los elementos sólidos. Proceso 1. 2.Hacer otros dos pliegues sencillos y dejar en reposo 10 minutos más.Pasar la masa por la laminadora cinco veces. ayudados por una tabla o una pieza similar. (Foto 1) 3.com/elaborar/pasdulce/napolita2.Amasar todos los ingredientes de la primera Masa de la fórmula.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:14 . pasando en cada uno de ellos el rodillo.Decorar.. 7 y 8) 8. (Fotos 3 y 4) 5. removiendo hasta que comience a hervir...Rellenar el centro de los rectángulo con la crema pastelera. 10. (Foto 5) 7.. 6.Hornear a 175º C durante 15 minutos... Pintar el resto también con huevo batido y dejar reposar la pieza 40 minutos a 28º C.Molinería y Panadería Digital Cáscara de limón Canela en rama Almidón Yemas de huevo Leche entera 1u 1u 90 g 8u 150 g Para elaborar la crema pastelera. la mitad de la pieza con cacao en polvo. Hacer tres divisiones y cortar rectángulos de ± 15x20 cm.Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla de la fórmula de la Masa de Hojaldre. (Foto 2) 4. Aplicar sobre la otra mitad gelatina de manzana y acabar la decoración con granillo de azúcar. Envolver y pegar las puntas con huevo batido.Hacer tres pliegues sencillos. (Fotos 6. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. (Fotos 10 y 11) Foto 1 Foto 2 http://www. (Foto 9) 9...Dejar enfriar las piezas unos minutos. las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo eléctrico. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue..

com/elaborar/pasdulce/napolita2.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:14 .molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Foto 9 Foto 10 Foto 11 http://www.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:14 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/napolita2.com http://www. 25. 1º. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.

La mezcla tendrá una textura final blanda.html (1 of 2)18/09/2004 21:03:16 . tapado.com/elaborar/pasdulce/palitos.000 g Producto con 317. Pueden servirse tal cual o bañados en cobertura sin azúcar.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PALITOS Por Santiago Pérez Estos Palitos son muy fáciles de elaborar. Cobertura sin azúcar http://www.– Dejar madurar en nevera. 2.– Cocer como cualquier pasta seca. 4. 3.molineriaypanaderia. Su masa es una pasta seca que es la misma que hemos utilizado en las Tartaletas de Manzana y Trufa. durante 24 horas. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina.– Mezclar todos los ingredientes. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar.6 Kcal por cada 100 g Elaboración 1.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.

com http://www.000 g Sacarina 40 u Producto con 299 Kcal por cada 100 g. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.com publicidad@montagud. 25. ACABADO FINAL Con las piezas de la masa ya frías después de la cocción.– Fundir la cobertura y añadir la sacarina pulverizada.com/elaborar/pasdulce/palitos. Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/. AUSIAS MARCH. proceder a bañarlas con la cobertura. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Estos Palitos pueden presentarse tal cual o bien bañados en cobertura.molineriaypanaderia.html (2 of 2)18/09/2004 21:03:16 .Molinería y Panadería Digital INGREDIENTES Pasta de cacao con el 25% de grasa y sin azúcar 1. Elaboración 1.

000 g 1.000 g 3l 100 g 2.s.8) Agua Sal Masa Madre Mejorante (según producto) Azúcar Huevos Miel Mantequilla Agua de Azahar Esencia de naranja Esencia de vainilla Pasa de Corinto Fruta confitada variada (picadillo) 10.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PANETTONE Por Francisco Tejero El panettone es el producto típico italiano en Navidad. c. P/L= 0. 2. 3.molineriaypanaderia. Francisco Tejero propone aquí una elaboración hecha con levadura prensada.500 g http://www.600 g 50 g c.s.com/elaborar/pasdulce/paneto.000 g c.800 g 24 u 150 g 2.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:21 . FÓRMULA Ingredientes GESTIÓN Harina de trigo (W= 350.s.

que se incorporarán una vez finalizado el amasado. (Foto 4) 5.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:21 . (Foto 1) 2.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que triplique el volumen inicial.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 3) 4. (Foto 2) 3.com/elaborar/pasdulce/paneto.– Dividir piezas de 400 g.– Amasar todo junto excepto las pasas y la fruta confitada.molineriaypanaderia. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 http://www.– Pintar con huevo y tallar en forma de cruz. Cocer durante 30 minutos con el horno a 185º C.– Reposar la masa durante 60 minutos. bolear y colocar en moldes redondos. El tiempo de amasado ha de ser bien prolongado.

html (3 of 3)18/09/2004 21:03:21 .Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/paneto.com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 25. 1º.

Para renovar la calidad de esta levadura madre y evitar la putrefacción de las levaduras. conviene retirar la corteza.com/elaborar/pasdulce/panetoc. sumergida en agua fría en un recipiente cerrado. Antes de que finalice este período de tiempo.molineriaypanaderia.html (1 of 8)18/09/2004 21:03:31 . se conserva en el refrigerador. Puede conservarse así durante unos 4-5 días. es bastante complejo y precisa de varios días de trabajo. siguiendo los métodos tradicionales. pesar la masa y amasar de nuevo con harina y agua en la siguiente proporción: Ingredientes GESTIÓN Levadura madre 100 g http://www. conviene sacar el agua. después de que se haya formado una fina corteza amarillenta y de que la masa flote en el agua. Su proceso de elaboración. FÓRMULA Masa de levadura madre La colonia de levaduras presentes en una masa. en el caso de no ser utilizada.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PANETTONE CLÁSICO Por Giovanni Garino El panettone es una de las elaboraciones navideñas más populares de toda Italia.

año en el que la obtuvo. Las levaduras así conservadas no tienen fuerza suficiente para producir o fermentar una elaboración rica en componentes y debe reforzarse tal como explicamos a continuación Tres días antes de utilizarla.molineriaypanaderia. se pesa y se amasa de nuevo con agua y harina de trigo con las siguientes proporciones: Masa madre Ingredientes Levadura madre Harina de trigo Agua Los siguientes pastones se realizarán con: Ingredientes 100 g 100 g 35/40 g Levadura Harina de trigo Agua 100 g 150 g 50/60 g http://www. si bien esta masa o levadura madre hacía ya tiempo que estaba preparada. favoreciendo su reproducción. hasta obtener un preparado uniforme y liso.html (2 of 8)18/09/2004 21:03:31 . se extrae la levadura madre del agua. sin trabajarlos en exceso. Esta nueva masa debe guardarse sumergida en agua en el refrigerador para una posterior fase de conservación durante 4 o 5 días.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo Agua Proceso 150 g 50 g Se amasan los tres ingredientes.com/elaborar/pasdulce/panetoc. De esta forma se alimenta a las levaduras. El maestro Garino utilizó una levadura madre que data de 1955. Puede repetirse este proceso durante tiempo indefinido.

envuelto en una tela durante cuatro horas y media a 26/28º C. el proceso de elaboración de la levadura queda terminado.html (3 of 8)18/09/2004 21:03:31 . siguiendo el proceso antes explicado.300 g 2. que se conserva en agua y que será la levadura madre que iremos manteniendo a lo largo del tiempo tal como hemos explicado al principio. que se prepara con las mismas dosis de levadura madre. El resto se utiliza en un séptimo amasado. la masa debería haber alcanzado una buena fermentación y formado una ligera corteza en la superficie (Foto 2). procederemos a elaborar la primera masa nocturna: Ingredientes Levadura natural Harina de trigo Manitoba Harina 00 Panettoni Mantequilla liofilizada Azúcar Yemas de huevo Agua 2. Se reserva siempre una parte. Transcurrido este tiempo. la operación de amasado y refuerzo de la levadura debe hacerse dos veces al día. durante cuatro horas y media a la temperatura de 26/28º C. (Foto 3) Llegado este punto. sin trabajarla demasiado. que habrán reforzado la levadura madre poco a poco.000 g 2. que se introducirá nuevamente en agua y conservar a temperatura ambiente durante 12 horas. con un intervalo de 12 horas de una a otra. Transcurrido este tiempo debe repetirse esta operación.000 g 900 g 2. harina y agua. el cuarto día puede pasarse a la preparación de la elaboración.000 g 1. sino en un recipiente abierto. En la práctica.Molinería y Panadería Digital Debe obtenerse una masa lisa y uniforme. Primer empaste nocturno Utilizando la última levadura natural obtenida en el octavo amasado y una vez retirada la corteza.000 g 4l http://www. envuelto con una tela. que deberá eliminarse antes de iniciar un octavo amasado . dejándolo nuevamente en reposo en un recipiente abierto. Después de 3 días y habiendo realizado seis amasados (Foto 1). recordando que debe obtenerse al cabo de este tiempo una masa que flote en el agua recubierta de una ligera corteza amarillenta. La masa obtenida no se conserva en agua.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/panetoc.

Pasadas las12 horas. hay que tenerlo en cuenta para utilizar el recipiente plástico de tamaño adecuado. Segundo empaste matinal Con la misma masa y pequeñas variantes puede prepararse el Panettone clásico.000 g 30 u http://www. El grado óptimo de fermentación debe ser tal que al término del tiempo indicado. mezclar el azúcar. Incorporar la harina Manitoba y la levadura.html (4 of 8)18/09/2004 21:03:31 . fundida pero no caliente (± 20º C). yemas y agua y la harina 00 y se vuelve a amasar durante unos 30 minutos. se incorpora el resto de la mantequilla y la mezcla de azúcar.Molinería y Panadería Digital Si no disponemos de mantequilla liofilizada. las yemas de huevo y el agua y calentar hasta una temperatura de unos 25º C. La mezcla obtenida se coloca en un recipiente plástico y se deja fermentar a 26/28º C durante unas 11/12 horas.000 g 2.000 g 1. Transcurridos los primeros 10 minutos de amasado.750 g 2. la masa deberá haber aumentado en un 150% con respecto al volumen inicial. sacar del armario de fermentación y dejar en reposo a temperatura ambiente del obrador alrededor de una hora. el de castaña y la Colomba de Pascua. es preciso recalcular el peso teniendo en cuenta el porcentaje de agua (± 15%).molineriaypanaderia. aumentando el peso de la mantequilla en un 15% y reduciendo el agua en la misma proporción. Aparte. Proceso Colocar en la amasadora 3/4 partes de la mantequilla.com/elaborar/pasdulce/panetoc. Amasar durante 10 minutos. Con el preparado obtenido se procede al segundo empaste. El primer empaste termina aquí. Masa para Panettone (Fórmula base) Ingredientes Harina de trigo Manitoba Azúcar Yemas de huevo Crema pastelera Huevos enteros 1.

Incorporar toda la harina y el azúcar y amasar durante 2-3 minutos. en la tercera mezclar la mantequilla con la sal. en tres partes.500 g 3.Molinería y Panadería Digital Extracto de vainilla Sal fina Agua Mantequilla liofilizada Panettone Clásico Ingredientes 50 ml 80 g 500 g 1.com/elaborar/pasdulce/panetoc.000 g 5.500 g Corteza de naranja + ingredientes de formula base 9. Cuando la masa adquiere una textura homogénea se http://www. en tres veces.000 g 1. Incorporar la mantequilla fundida pero no caliente. Añadir los huevos en 5 veces. y los huevos enteros en tres o cuatro veces.400 g Corteza de naranja Pasas Sultanas Cidra o toronja confitada + ingredientes de formula base Panettone de Castaña Ingredientes 4. Añadir la esencia de vainilla y después el agua en dos veces.500 g Proceso (Común a todos los panettones) Colocar el empaste antes obtenido en la amasadora.400 g Corteza de naranja Trozos de marrón o castaña confitada + ingredientes de formula base Panettone de Colomba Ingredientes 4.000 g 2.molineriaypanaderia.html (5 of 8)18/09/2004 21:03:31 . Incorporar la crema pastelera. vigilando que queden bien mezclados en la masa.

Marcar una cruz en la superficie. Aunque lo clásico es preparar piezas de de dos o tres kilos. no debe ser consumida recién horneada ya que su paladar mejora si se consume al cabo de unos dos o tres días ya que se concentra mejor el sabor de los ingredientes y en especial los aromas de las frutas confitadas.html (6 of 8)18/09/2004 21:03:31 Foto 2 . salvo que en éste último caso se personaliza con la forma característica del molde de paloma. o con azúcar lustres grueso. Sacar los moldes del armario y dejar enfriar durante una hora a temperatura ambiente antes de cocerlos.com/elaborar/pasdulce/panetoc. extendidos en la superficie sobre la mantequilla (Fotos 5 y 6). A continuación se coloca el empaste en un recipiente plástico y se introduce en armario de fermentación o estufa a 28/30º C durante unos 30/40 minutos. de tipo individual. Se retiran del armario y se colocan las porciones en los moldes de papel correspondientes. El panettone es una elaboración de larga conservación que. Pasado este tiempo se cortan las porciones deseadas y se vuelven a colocar en armario de fermentación durante 30/40 minutos. Para evitar el que las piezas se hundan por el centro cuando salen del horno. a 185/190º C calculando unos 55 minutos por cada kilo. en la actualidad es ya habitual formar piezas de menor tamaño.molineriaypanaderia. Foto 1 http://www. y con el acabado que se desee. vigilando que se forme en la superficie una película consistente. procurando que la película no se rompa y se colocan nuevamente en armario de fermentación a 28/32º C durante unas 4 horas. aunque el más habitual suele ser en azúcar lustre (Foto 7). según los expertos.Molinería y Panadería Digital añaden las frutas confitadas troceadas a dados y se mezcla durante algunos minutos. Estas elaboraciones pueden acabarse con una pasta de almendra. Este procedimiento es idéntico para el Panettone de castañas y para la Colomba. estas se insertan en un pincho y se cuelgan cabeza abajo hasta que enfríen (Foto 8). colocar una nuez de mantequilla en el centro o pintar la superficie con mantequilla líquida (Foto 4) y hornear.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (7 of 8)18/09/2004 21:03:31 .com/elaborar/pasdulce/panetoc.

25.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH.html (8 of 8)18/09/2004 21:03:31 .com/elaborar/pasdulce/panetoc. 1º.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

s.000 g 400 g 400 g 40 g http://www.com/elaborar/pasdulce/parfait.000 g 600 g c.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:39 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PARFAIT DE FRESA Por Manuel Cortés Una original tarta en la que se entremezclan diversos batidos que dan al conjunto un agradable sabor. 50 hojas 2. FÓRMULA GESTIÓN MASA RELLENO Paso 1 Ingredientes Leche Azúcar Yemas Fécula Paso 2 Ingredientes Gelatina remojada Paso 3 Ingredientes Nata Pulpa de fresa Aroma y color 2.molineriaypanaderia.

(Foto 1) 2.– Preparar a parte la mezcla con los ingredientes del Paso 3. 3. Conservaremos la masa en nevera hasta su utilización.– Finalmente.– Procederemos ahora a preparar la masa de los melindros.500 g 1. removiendo de abajo a arriba. removiendo hasta que comience a hervir.molineriaypanaderia.– Ídem con los ingredientes del Paso 4. (Foto 2) 6. 5. Para ello http://www.800 g 375 g 300 g 300 g 300 g 120 g 350 g 200 g c. La mezcla la haremos a mano. acabaremos mezclando las masas de los Pasos 3 y 4 con la primera que realizamos. 600 g 500 g 500 g Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/parfait.6) COVERTURA Ingredientes Nata líquida Cobertura negra Cobertura de leche Azúcar 1. P/L=0. 4. Primero mezclaremos todos los ingredientes del Paso 1 en el cazo eléctrico.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:39 .– Añadir a la masa del Paso 1 las gelatinas remojadas.– Para elaborar la crema de relleno del parfait procederemos a preparar las distintas masas por el orden que se indica en la fórmula. momento en que se retirará de la fuente de calor.Molinería y Panadería Digital Paso 4 Ingredientes Claras Azúcar MELINDROS Ingredientes Yemas Azúcar Agua Claras Azúcar Esencia de limón Harina de trigo (w=120.s.

Molinería y Panadería Digital mezclaremos las yemas con el azúcar. (Foto 7) 11.– Acabaremos la pieza decorándola con frutas confitadas. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. Con un cazo aplicaremos en el centro la masa de relleno hasta cubrir la altura del molde cilíndrico. Una vez conseguido el punto de hervor retiraremos de la fuente de calor y añadiremos las dos coberturas hasta conseguir una perfecta disolución. 10. Para ello herviremos la nata líquida con el azúcar. Mezclados todos estos ingredientes añadiendo finalmente la esencia de limón. Una vez realizada esta operación volveremos a colocar las piezas en el refrigerador. añadiremos la mezcla de claras. aplicaremos azúcar lustre y procederemos al horneado en horno de convección a ± 250º C durante ± 9 minutos. incorporando poco a poco el agua. Se incorporará posteriormente la harina a la mezcla de yemas y una vez disuelto todo.molineriaypanaderia.– Desmoldearemos las piezas y las colocaremos en blondas. (Fotos 3 y 4).com/elaborar/pasdulce/parfait. Aparte montaremos las claras con el azúcar a punto de nieve.– Finalmente preparemos el baño de cobertura que aplicamos en el parfait. Colocaremos por encima la cobertura. (Foto 5) 8. preparemos moldes redondos. recubriendo las paredes con los melindros. (Foto 6) 9.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:39 .– Escudillando con manga daremos la forma que deseamos dar al envoltorio del parfait con los melindros. 7.– Con la masa de relleno ya fría y los melindros también enfriados. Si deseamos que la cobertura tenga algo más de brillo podemos añadir a la mezcla un poco de colorante rojo.

AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:39 . 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/parfait. 25.

como se describe en el proceso. P/L= 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS INDIVIDUALES Por Santiago Pérez Las pastas individuales están constituídas por una pasta brisa común para las distintas elaboraciones.com/elaborar/pasdulce/pastas2. saborizada de fresa y kiwi. Estas piezas individuales se pueden cubrir de mermelada de albaricoque simple. MASA SIMPLE CON ALMENDRAS (base de las pastas) GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W=160.html (1 of 4)18/09/2004 21:03:44 . se cubrirán con un baño de glasa muerta.molineriaypanaderia. Cuando la mermelada se ha solidificado.6) Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) 480 g=48% 100 g=10% 230 g=23% 140 g=14% 50 g=5% http://www.

6) Azúcar lustre (en polvo) Mantequilla o grasa similar 450 g=45% 100 g=10% 350 g=35% http://www. Para alcanzar la densidad apropiada. añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida).com/elaborar/pasdulce/pastas2. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. 2.– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. PASTA RIZADA PARA ESCUDILLAR Ingredientes Harina de trigo (W=160. cuando éstas se enfríen del todo. MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (glucosa líquida) 450 g=45% 500 g=50% 50 g=5% Proceso 1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción.html (2 of 4)18/09/2004 21:03:44 . colocar unas gotas sobre la mesa. P/L=0. apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. Después de enfriar.molineriaypanaderia. volver a cocer durante el tiempo necesario. A medida que la mermelada cuece.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. dejando un empaste compacto y firme. aumenta la densidad. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga.

com/elaborar/pasdulce/pastas2.– Cuando el esponjado alcance el máximo volumen. 3. el azúcar y la mantequilla. Después introduciremos la rejilla en el horno.– Mezclar.– Cuando todas las claras se hayan mezclado retirar el perol de la máquina y añadir la harina. 2.Molinería y Panadería Digital Claras de huevo o leche GLASA MUERTA Ingredientes Agua Azúcar lustre 100 g=10% ±180 g=18% 820 g=82% Acabado Final 1. Unas vez cubiertas se colocan sobre rejilla para que suelten el baño sobrante.– Para bañar las piezas se cubren por inmersión de la cara superior. 5. haciendo pomada.– Preparar el baño de glasa muerta. Añadir siempre cuando la adicción anterior se haya mezclado completamente con la masa. mezclando el agua y el azúcar lustre.html (3 of 4)18/09/2004 21:03:44 . 4. Dejaremos la puerta abierta y cuando el baño adquiera una corteza fina. calentarlo hasta que se despegue). colocando una lata debajo de ella. mezclándola a mano. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. la retiraremos del horno. añadir las claras o la leche en tres veces. Una vez mezclada escudillar con boquilla rizada alrededor de las pastas. Poner la mezcla a esponjar en la batidora (si la masa queda pegada a las paredes del perol.

com/elaborar/pasdulce/pastas2. panaderia@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.Molinería y Panadería Digital C/.molineriaypanaderia.html (4 of 4)18/09/2004 21:03:44 . 25.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.

P/L = 0. Algunas de estas pastas de té pueden incorporar también una pasta de chocolate. Pasta de Chocolate Ingredientes Margarina de crema (punto pomada) 150 g http://www. y que está elaboradas a partir de unas pasta brisa y una pasta florentina.molineriaypanaderia. 2.– Tamizar la harina junto con el impulsor.com/elaborar/pasdulce/pastaste. que pueden presentarse en diversas formas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos propone unas pastas de té. ambas muy sencillas de preparar.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala.5) Mantequilla Azúcar lustre Sal Huevos Impulsor 1.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:48 . GESTIÓN Pasta Brisa Ingredientes Harina de trigo (W = 120.200 g 500 g 400 g 5g 100 g 5g Elaboración 1. según los moldes que utilicemos.

aplicaremos con manga un círculo de pasta de chocolate. 3.molineriaypanaderia. 2. 5.com/elaborar/pasdulce/pastaste. con el fin de que las piezas que cortemos posteriormente queden bien fijadas al papel. tapada.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:48 . durante al menos dos horas.– Mezclar por el orden de la formulación todos los ingredientes.– En todas las piezas cortadas de pasta brisa colocaremos con una cuchara un poco de pasta florentina. Al final del proceso mezclaremos con espátula las almendras. Montaje final 1.– Cortar piezas de pasta brisa con moldes adecuados y colocarlas sobre la lata.Molinería y Panadería Digital Azúcar lustre Huevo Hariana de trigo tamizada Cobertura negra fundida 90 g 1u 170 g 40 g Elaboración 1. Una vez hecha la pasta es aconsejable reservarla en nevera. a excepción de las almendras. Pasta Florentina Ingredientes Azúcar Dextrosa Mantequilla Almendras fileteadas 250 g 200 g 250 g 300 g Elaboración 1. Foto 1 Foto 2 http://www. durante 10-12 minutos.– Estirar con rodillo la pasta brisa hasta conseguir un grosor de ± 3 mm.– Colocar un papel parafinado sobre una lata de hornear y pintar con un poco de agua.– En las piezas redondas.– Hornear todas las pastas a 210º C. Cocer en un perol eléctrico a 110º C. 4. con el tiro abierto. (Foto 1 y 2) 6.– Mezclar todos los ingredientes por el orden establecido en la formulación y batir a marcha lenta en batidora con pala.

html (3 of 3)18/09/2004 21:03:48 . panaderia@montagud. 1º. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.com http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/pastaste. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. Su elaboración es muy sencilla y rápida de hacer. aunque también se pueden preparar ambas fórmulas para hacer expresamente estos pasteles. y el maestro pastelero explica un pequeño truco para mantener tiernas durante más tiempo estas elaboraciones.000 g http://www.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:03:52 . GESTIÓN FÓRMULAS Crema pastelera Ingredientes Leche entera Azúcar Huevos (± 1 unidad) Almidón de maíz Total 700 g 200 g 40 g 60 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELES DE COCO Por Santiago Pérez Estos Pasteles de Coco que nos ofrece en esta ocasión Santiago Pérez están pensados para aprovechar sobrantes de crema pastelera y/o merengue (algo bastante usual en el obrador).

y del estado del coco (más o menos seco).– Coceremos a horno medio con más suelo que techo o con el tiro abierto. Notas En función del tipo de merengue y crema pastelera que se emplee. desmoldearemos y espolvorearemos con azúcar lustre.– Cuando empiece el conjunto a cocer (que rompa el hervor por toda la superficie.com/elaborar/pasdulce/pastelcoco.– Para preparar los Pasteles de Coco. restregando con una varilla (en círculo y cruz).Cuando el azúcar se haya fundido y la mezcla este bien caliente (sobre 50º C). restregando y removiendo con una varilla para que no agarre o se queme. 3. 2.000 g Elaboración 1. Merengue Ingredientes Azúcar Claras Total 600 g 400 g 1... no sólo por las orillas). remover enérgicamente y extender sobre una bandeja para que enfríe. procederemos a mezclar todos los ingredientes de la fórmula y rellenaremos 3/4 partes de moldes que habremos forrado con recortes de hojaldre.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 2.000 g Elaboración 1. en cuyo caso http://www.– Una vez cocidos y fríos los pasteles. 2.– Mezclar todos los ingredientes y cocer a fuego directo en un perol o cazo.html (2 of 3)18/09/2004 21:03:52 . el conjunto puede quedar algo duro.molineriaypanaderia. Pastel de coco Ingredientes Merengue Crema pastelera Azúcar Harina de trigo Coco rallado Total 420 g 150 g 100 g 50 g 280 g 1. pasaremos a esponjar en la batidora a marcha rápida.Mezclar ambos componentes y calentar al baño maría o a fuego directo.

com/elaborar/pasdulce/pastelcoco. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. les aplicamos en la parte superior un mojado o empapado ligero de una mezcla al 50% de vino blanco y azúcar invertido o glucosa. 25.com http://www. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). mantendremos durante más tiempo más tierno el producto.Molinería y Panadería Digital añadiremos algo más de crema pastelera. lo que deberemos hacer es añadir algo más de coco rallado. Si recién cocidos los pasteles.html (3 of 3)18/09/2004 21:03:52 .com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Si queda blando.

Proceso 1.s.000 g 30 g c. el impulsor y el bicarbonato.– Cortar las bases y las tapaderas de la piezas con los moldes adecuados.– Mezclar el azúcar con la materia grasa y las aromáticas. (Foto 1) 2.6) Manteca de cerdo Huevos enteros Impulsor Mistela o vino dulce Azúcar Bicarbonato Canela Raspadura de limón 2. Colocar encima de la pieza un cuadradito de masa (Fotos 4 y 5) http://www.. Terminar de amasarlo con las manos. 3.– Aplicar cabello de ángel en la base de la pieza y cubrir con la tapadera. FÓRMULA GESTIÓN Ingredientes Harina de trigo (W= 140. P/L= 0.s.– Amasar con amasadora espiral. La tapadera de la pieza tiene que ser algo más grande que la base. (Foto 2) 5. Su elaboración es muy sencilla.500 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTELILLOS MURCIANOS Por Susana Escribano Estos pastelillos son típicos de la Región de Murcia (España).molineriaypanaderia. c.000 g 6u 30 g 500 g 1. (Foto 3) 6. Por último añadir la harina.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:05 .– Estirar la masa resultante con el rodillo dejando un grosor de ± 3 mm.com/elaborar/pasdulce/pasteli2. 4.En la mezcla anterior añadir los huevos uno a uno y verter la mistela o el vino dulce.

cocer durante ± 12 minutos a 240º C.– Pintar con huevo.com/elaborar/pasdulce/pasteli2.– Cocer durante 10 minutos a 220º C en un horno de aire. (Foto 7) 9.molineriaypanaderia. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Volver a pintar con huevo las piezas una vez salidas del horno. (Foto 6) 8.Molinería y Panadería Digital 7.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:05 . Si el horno es de suela.

AUSIAS MARCH. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. 25.molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/pasteli2.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:05 .

html (1 of 2)18/09/2004 21:04:07 . si la dejamos endurecer en nevera se maneja y forma mejor.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS SIMPLE DE CORTE Por Santiago Pérez Ésta son una serie de pastas secas de muy sencilla elaboración. se laminará a ± 4 milímetros cortando las tiras de masa siguiendo las instrucciones que se indican para cada una de las elaboraciones propuestas.molineriaypanaderia. incorporar la harina y mezclar bien hasta conseguir una masa firme. Una vez empastada la masa. 3. Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/pastsimp. rebozando en granillo de http://www. 2.– Una vez la mezcla esté bien empastada. 4. FÓRMULA GESTIÓN MASA SECA Ingredientes Harina de trigo 550 g=55% 130 Azúcar lustre g=13% Yemas de huevo 50 g=5% 270 Mantequilla g=27% Vainilla (no suma) cantidad al gusto.– Mezclar homogeneizando todos los ingredientes con excepción de la harina.– Formados: Cuadrados: Pintar con huevo la cara superior.– Una vez preparada la masa.

com/elaborar/pasdulce/pastsimp. sin más. 5. con más techo que suelo. Abanicos: Marcar con rodillo acanalado ancho.com http://www.Molinería y Panadería Digital almendra cruda. 25.com publicidad@montagud. 1º. AUSIAS MARCH. El tiempo dependerá del tipo de horno. Hexágonos: Pintar con yema de huevo mezclada con un 10% de jarabe y marcar con peine el rallado que se puede apreciar. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Triángulos: Pintar con huevo y rebozar con azúcar grano.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:07 . panaderia@montagud.– Hornear a 200/240º C. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.

html (1 of 3)18/09/2004 21:04:13 . Masa Ingredientes http://www. Preparado de especias Ingredientes Matalahúva en polvo Comino en polvo Cilantro en polvo Nuez moscada en polvo 100 g 30 g 25 g 25 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/pestinos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PESTIÑOS Por Manuel Cortés El Pestiño es una elaboración típica navideña originaria de Andalucía. GESTIÓN FÓRMULAS Elaboración Previa Ingredientes Aceite de oliva Piel de limón 175 g 1u Elaboración 1.– Mezclar los ingredientes un día antes de su utilización.– Hervir los ingredientes y dejar enfriar antes de utilizarlo.

P/L =0.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:13 . Dejar reposar en nevera.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo (W = 120.– Al sacarlos. (Foto 3) 6.– Amasar todos los ingredientes de la masa durante ± 15 minutos.– Moldear los pestiños girando sus dos puntas en sentido inverso. También se pueden bañar en miel caliente. (Foto 1) 3.000 g 175 g 330 g 80 g 30 g 5g 5g 1u Elaboración 1. 2.– Colocar la masa en una lata con un plástico del tipo silpat y pasar al congelador para que se endurezca un poco. los rebozaremos en azúcar grano y canela.5 mm. El aceite tiene que estar hirviendo. 4.– Laminar con rodillo hasta un grosor de ± 2.– Freir en aceite de oliva.– Cortar rectángulos de 12 x 5cm. (Foto 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. (Foto 2) 5.com/elaborar/pasdulce/pestinos. durante 180 minutos. 7. tapado.3) Elaboración previa Vino blanco Aguardiente de anís Impulsor Preparado de especias Sal Raspadura de limón 1.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.com http://www.com/elaborar/pasdulce/pestinos.com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:13 . 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PICARDÍAS LORQUIANAS Por Susana Escribano Un sencillo caramelo. con almendra incluida. Foto 1 Foto 2 http://www. FÓRMULA GESTIÓN Ingredientes Azúcar Agua Crémor tártaro Avellanas crudas 500 g 150 g 5g Proceso 1. muy popular en la localidad murciana de Lorca (España).com/elaborar/pasdulce/picardia.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:22 . (Foto 1) 2.– Dejar que se enfríe y envolver las piezas en papel celofán transparente.Colocar las avellanas en papel y sobre ellas extender el caramelo.– Mezclar los ingredientes en el cazo eléctrico hasta que el caramelo adquiera el punto deseado.. (Foto 2) 3.

com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:04:22 .molineriaypanaderia. 25. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/picardia. 1º.com http://www. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

– Mezclar y empastar todos los ingredientes. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar. con el horno medio-alto con poco suelo.– Cocer en latas sobre papel parafinado. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo tostada (W = 120.– Laminar a ± 12 mm de grosor.– Cortar con los moldes adecuados 4. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable.html (1 of 2)18/09/2004 21:04:30 . ya que se mezclan con dificultad. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS POLVORONES Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española. 3. En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. 2.com/elaborar/pasdulce/polvorones. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Almendra tostada en polvo Aguardiente Impulsor (no suma) Total 500 g 250 g 150 g 50 g 50 g 4g 1. P/L = 0. http://www.000 g Elaboración 1. Si no hay forma de regular el suelo del horno.molineriaypanaderia.

1º.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.html (2 of 2)18/09/2004 21:04:30 .molineriaypanaderia.com http://www.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/polvorones. panaderia@montagud.

Resulta un elaborado muy tierno y de larga duración. aunque por su consistencia no lo parezca.– Mezclar y empastar todos los componentes. añadiendo en último lugar la harina. dejarla reposar en nevera al menos 24 horas. http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA PORTUGUESA Por Santiago Pérez Esta elaboración que nos ofrece Santiago Pérez es original de Portugal.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:32 .5) Impulsor Vainilla a gusto (no suma) 530 g 300 g 120 g 50 g 4.– Una vez empastada la masa.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/portuguesa. 2.5) Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo (W=100 / P/L=0. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 120.000 g Elaboración 1.000 g 120 g 1. P/L 0.

para que durante la cocción no se registren derramamientos. desmoldearemos y espolvorearemos azúcar lustre. Acabado Final 1. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:32 . Dejar un centímetro de capacidad del molde libre. la masa de almendras.– Cocer a horno flojo durante ± 45 minutos.com/elaborar/pasdulce/portuguesa.– Forrar un molde con la masa para forrar.Molinería y Panadería Digital Masa de Almendra Ingredientes Harina de trigo (W = 120. mantequilla y yemas). P/L 0.000 g Elaboración 1. 2. Picar el forro y añadir.– Reservar en nevera entre 1-3 días.– Cocer el azúcar con el agua. Mezclar bien con varilla hasta una perfecta homogeneización de los componentes.5) Agua Azúcar común Yemas Mantequilla Almendra cruda en polvo 50 g 150 g 380 g 140 g 80 g 200 g 1. retiraremos de la fuente de calor y mezclaremos los ingredientes (el orden será almendra. 3. removiendo previamente.– Frías las tartas. harina. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. También se puede aplicar una capa de yema y engelatinar. Recién cocida la mezcla.

AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/portuguesa. 1º. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:32 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.molineriaypanaderia.

molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTEL DE PRIMAVERA Por Francisco Tejero El pastel de primavera es una especialidad poco conocida. fácil de elaborar y que se puede consumir sola.5 l 0.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:38 . como merienda o tentempié.com/elaborar/pasdulce/prima02.3 l 20 g 30 g 400 g 400 g 600 g GESTIÓN http://www.000 g 0. El contraste de sabores le da un toque particular y atractivo.5) Leche Aceite Sal Impulsor Queso (tipo Gruyère) Bacon Peras 1l 1. FÓRMULA Ingredientes Huevos Harina de trigo (W= 100 P/L= 0.

También se pueden realizar piezas más pequeñas.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:38 .– Batir la leche. (Foto 3) 5. los huevos. mezclada con el impulsor.– Añadir al final de ese amasado el queso.com/elaborar/pasdulce/prima02. (Foto 6) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. utilizando cápsulas. y batir con el conjunto anterior.– Incorporar la harina. previamente bien engrasados (Foto 4). el bacon y las peras.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.molineriaypanaderia. (Foto 2) 4.– Con manga.– Preparar el queso rayado. (Foto 5) 6. llenar hasta la mitad los moldes. 2. el bacon en pequeños trozos y las peras peladas y troceadas.– Hornear a 2000 C durante 20 minutos las piezas pequeñas y 35 minutos las grandes. el aceite y la sal. (Foto 1) 3.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud.molineriaypanaderia.com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:38 . AUSIAS MARCH. 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/prima02.

vainilla (no suma) http://www.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS RECTÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla. Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción. 700 g 200 g 60 g 40 g Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla 450 g o grasa similar Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón.html (1 of 3)18/09/2004 21:04:44 . Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso.com/elaborar/pasdulce/rectangulo. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche Azúcar Almidón Yemas de huevo Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente.

extenderemos una capa gruesa de crema pastelera de chocolate. 3. calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido. procederemos a cortar rectángulos. esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela.– Sobre poner otra capa de bizcocho.– La decoración final de la pieza la haremos colocando por encima virutas de chocolate. 7.Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor. 4. Para ello. 5. http://www.– Comenzaremos preparando el bizcocho de planta.com/elaborar/pasdulce/rectangulo. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo.– Cuando la crema pastelera esté completamente fría. calar y extender encima una capa de crema de mantequilla. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Harina de trigo 450 g 270 g 280 g Acabado final 1.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida. que mezclaremos a mano.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe. La operación la haremos directamente sobre los rectángulos. 6.molineriaypanaderia.html (2 of 3)18/09/2004 21:04:44 . Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. 2. Añadir al esponjado la harina. Jarabe para colar Ingredientes Agua Licor Azúcar 400 g 50 g 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer. Estas virutas las haremos raspando con un cuchillo la parte lisa de una tableta de chocolate. Estará listo cuando rompa la cocción. Peinar en ondulado.

25.com/elaborar/pasdulce/rectangulo. panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:44 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS RELLENAS DE MERMELADA Por Santiago Pérez Estas pastas están hechas a partir de una masa seca. El empaste ha de quedar firme y homogéneo evitando un exceso de trabajo.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:48 . enriquecida con almendra. El proceso de elaboración.molineriaypanaderia.– Concluir el empaste añadiendo y mezclando la harina previamente tamizada.com/elaborar/pasdulce/rellenas. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. 2. FÓRMULAS Masa Simple con Almendra Ingredientes Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) Harina de trigo Total 100 g 230 g 140 g 50 g 480 g 1. http://www.000 g GESTIÓN Elaboración 1. en sus diferentes variantes.– Hacer un empaste homogéneo con todos los ingredientes a excepción de la harina.

y a menos temperatura las piezas de la parte superior. cuando las gotas enfríen del todo. http://www. más aumentará su densidad.– Colocar en latas y cocer en horno a temperatura media alta las bases. 2.000 g Elaboración 1. Una vez cocidas y frías bañar la parte superior de las piezas superiores con cobertura blanca.– Mezclar los tres componentes poniéndolos a cocer. Para saber la densidad que se va consiguiendo. Dejar las bases enteras y para las piezas de la parte superior cortar el centro con un cortapastas de la misma forma y medida inferior.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:48 . se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. volver a cocer el tiempo que sea necesario. Colocar en las bases una capa de la mermelada saborizada con pasta de fresa y antes de que ésta enfríe del todo colocar encima la parte superior.com/elaborar/pasdulce/rellenas. Cuanto más tiempo se cueza la mermelada. CORAZONES Elaboración 1.molineriaypanaderia. tocarlas con las yemas de los dedos para poder apreciar la consistencia.– Cortar con un cortapastas en forma de corazón. Para alcanzar la densidad apropiada antes de utilizarla. 2.Molinería y Panadería Digital Mermelada de Albaricoque Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa Total 450 g 500 g 50 g 1.– Así dispuesta la mezcla y después de enfriar. dejar caer unas gotas sobre la mesa.

Marcar las de la parte superior con rodillo acanalado en doble sentido (vertical y horizontal).– Una vez cortadas las piezas con cortapastas de la forma adecuada.molineriaypanaderia. antes de hacer tres agujeros con una boquilla lisa del tamaño adecuado. ÓVALOS Elaboración 1. pero esta vez con cortapastas ovalados.– Colocar sobre ésta la pieza agujereada y bañar la punta de cada pasta con cobertura negra atemperada. cubrir la parte inferior con mermelada saborizada con pasta de kiwi. 2. marcar con rodillo acanalado las que irán en la parte superior antes de vaciar el centro.– Cortar piezas con un cortapastas alargado y rectangular.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:48 . Dejar enfriar.com/elaborar/pasdulce/rellenas.Molinería y Panadería Digital GOTAS Elaboración 1. kiwi y albaricoque.– Rellenar con cobertura de albaricoque. colocando encima un poco de granillo grueso de almendra tostada. para conseguir los tres colores de un semáforo. Rellenar con mermelada saborizada y coloreada con fresa. 3.– Antes de cubrir con las piezas superiores hacer sobre éstas un rallado con cobertura a cartucho. 2. 2.– Cocer igual que en los casos anteriores. http://www.– Cortar como en el caso de los Corazones. Cocer siguiendo el mismo sistema ya explicado y una vez frías bañar la pieza superior con cobertura negra atemperada. SEMÁFOROS Elaboración 1. 3.– Cocer con el mismo sistema de los Semáforos.

com publicidad@montagud. panaderia@montagud. 1º. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/rellenas.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.com http://www.html (4 of 4)18/09/2004 21:04:48 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH. 25.

html (1 of 3)18/09/2004 21:04:56 . 2. añadir el azúcar lentamete a primera velocidad.– Añadir con la mano la harina tamizada y mezclada con el impulsor. (Foto 1) 3. FORMULAS GESTIÓN Bizcocho Ingredientes Yemas Claras Azúcar Harina de trigo (W = 100 P/L = 0. hacer tiras largas. Hornearlas a 230º C durante 7 minutos. Hacer la operación suavemente para que no baje el batido. sobre un papel parafinado. un bizcocho de manga relleno de yema pastelera. Una vez montadas.com/elaborar/pasdulce/relleno. El Relleno de Vergara se elabora durante todo el año y su consumo no tiene una hora concreta. (Foto 2) 4.– Montar las claras en la batidora.5) Impulsor 25 u 25 u 900 g 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS RELLENO DE VERGARA Por Javier Amilibia Javier Amilibia presenta una especialidad muy tradicional y popular en Guipúzcoa. puede ser para el desayuno o la merienda.– Con manga y boquilla ancha.000 g 30 g Elaboración 1.molineriaypanaderia. e incluso un tentempié dulce.– Añadir las yemas y dar solamente unas vueltas para romperlas. (Foto 3) http://www. el Relleno de Vergara.

html (2 of 3)18/09/2004 21:04:56 . c.com/elaborar/pasdulce/relleno. Untar la parte plana de las tiras con yema pastelera y casarlas de dos en dos.000 g 45 u 200 g 1. Montaje Final 1. emborracharlo con el almíbar.– Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta que la yema espese.s.5 Elaboración 1. Cortar en trozos y untar los laterales también con la yema. (Foto 4) 2.s c. (Foto 5) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www.s.– Finalmente bañaremos las piezas con glasa y hornear a 200º C durante ± 3 minutos para que se endurezca la glasa.molineriaypanaderia. OTROS INGREDIENTES Mermelada de albaricoque Glasa (azúcar lustre + agua al 50%) Almíbar (azúcar + agua al 50% y un poco de ron) c.Molinería y Panadería Digital Yema pastelera Ingredientes Azúcar Yemas Fécula Agua 2.– Una vez frío el bizcocho. Cubrir la parte superior con la mermelada de albaricoque.

Molinería y Panadería Digital Foto 5 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:04:56 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/relleno. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com http://www.com publicidad@montagud. 1º.molineriaypanaderia.

Si utilicemos almendra. Cuando utilicemos cacao. sustituiremos 50 g de harina por 150 g de almendras. sustituiremos 100 g de harina por ese producto.html (1 of 4)18/09/2004 21:04:59 . huevos (en claras. obteniendo la cantidad de restar los 500-800 g de la grasa escogida del fijo de harina – 1. Pondremos claras cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 700-800 g.com/elaborar/pasdulce/rizada. es importante obtener la proporcionalidad de cada ingrediente para compensar las variaciones que proponemos. Así. enteros o yemas). azúcar lustre (diferencia de la cantidad de grasa escogida a la harina).molineriaypanaderia. mantequilla o grasa similar (entre 500-800 g. En las fórmulas que empleemos claras podemos sustituir la mitad de éstas por leche. En las elaboraciones que desarrollamos existen una serie de materias que tendremos fijas en la masa y sobre las que ejerceremos distintas variaciones de porcentaje. pondremos igual cantidad que de azúcar lustre. http://www. En el caso de emplear yemas en las fórmulas podemos sustituir la mitad por nata. según gustos). Son las siguientes materias: harina (fijo 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE TÉ RIZADAS Por Santiago Pérez GESTIÓN Las masas secas aireadas que veremos en esta ocasión son de fácil elaboración pero hay que tener presente algunas consideraciones a la hora de manipular las fórmulas. utilizaremos huevos enteros cuando la cantidad de grasa esté entre los 600-690 g y yemas cuando la cantidad de mantequilla o grasa similar esté entre los 500-590 g.000 g).000 g –. En las fórmulas que empleemos huevos podemos sustituir la mitad por otra cantidad igual de leche o nata a partes iguales.

– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos.– Repetir la operación con el resto de los huevos. (Azúcar lustre*) Diferencia de los 600 g de mantequilla a los 1.400 g Notas Ponemos huevos porque la cantidad de mantequilla oscila entre 600-690 g. elevar la temperatura ligeramente para que la parte inferior quede bien cocida. 7.com/elaborar/pasdulce/rizada.molineriaypanaderia. (Mantequilla*) Escogida entre los 500-800 g expuestos. proceder como se ha explicado anteriormente. Si se pega la mezcla en el perol. ablandando. Las puntas se pueden bañar con cobertura negra. 4.Molinería y Panadería Digital HERRADURAS FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo Mantequilla* Azúcar lustre* Huevos Total 1.– Obtenida la masa definitiva la escudillaremos con manga en forma de herradura sobre latas. con más techo que suelo.html (2 of 4)18/09/2004 21:04:59 . 5.– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque y uniendo dos piezas. calentarlo hasta que se desprenda la masa.000 g de la harina.000 g 600 g 400 g 400 g 2. si es posible controlar las dos temperaturas. 6. pero teniendo cuidado de que ésta no se derrita. FLORES DE COCO FÓRMULA Ingredientes http://www. 3. De no ser así. añadiendo también la harina que será mezclada a mano. Proceso 1. la mantequilla con el azúcar lustre. 8.– Poner a esponjar a marcha rápida en la batidora.– Una vez esponjada la mezcla. añadir una tercera parte de los huevos.– Hornear con el horno medio-alto. 2.– Mezclar. Si parte de la mezcla queda pegada en las paredes del perol.

4.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras.molineriaypanaderia. 2. 3.html (3 of 4)18/09/2004 21:04:59 .– Acabaremos la pieza rellenando el centro y la base de la pieza con cobertura blanca.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo Cacao en polvo Mantequilla o similar Azúcar lustre Claras Total 900 g 100 g 700 g 300 g 300 g 2. proceder como se ha explicado en el proceso de las Herraduras. y que una mayor adicción de cacao deteriora la estructura de la masa.com/elaborar/pasdulce/rizada. 5. Antes de añadir los polvos. y uniendo dos piezas.300 g Notas En esta fórmula empleamos claras porque hemos puestos 700 g de grasa y hemos sustituido 100 g de harina por 100 g de cacao.– Cuando los huevos se hayan incorporando perfectamente al esponjado añadir otro tercio de huevos. GUIONES FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo Almendra Mantequilla o similar Azúcar lustre Yemas Total 950 g 150 g 500 g 500 g 500 g 2. y añadir a la esponja. Proceso 1. Si se pega la mezcla en el perol. El cacao en polvo se ha de mezclar y tamizar con la harina. de esta forma potenciaremos el color del cacao.– Antes de hornear presionar con el pulgar sobre el centro de la pieza. colorearemos la esponja ligeramente con color rosa.600 g http://www. añadir una tercera parte de los huevos. Se ha de tener en cuenta que un exceso de color rosa perjudica el tono final.– Una vez esponjada la mezcla.

– Acabaremos la pieza rellenando con mermelada de albaricoque una de ellas y uniéndola con otra.– Decorar con cartucho con cobertura negra. 1º. La almendra en polvo se mezclará con la harina. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com publicidad@montagud.html (4 of 4)18/09/2004 21:04:59 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 2. 3.com/elaborar/pasdulce/rizada.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 25.com http://www.– Seguiremos el mismo proceso indicado en las Herraduras.

000 g GESTIÓN http://www. El proceso de elaboración.molineriaypanaderia.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:02 . FÓRMULAS FLORES Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Huevos Harina de trigo Total 250 g 200 g 150 g 400 g 1. La riqueza de las materias primas utilizadas y el equilibrio de la formulación da como resultado unas especialidades de fino y exquisito paladar. de las masas indicadas en estas elaboraciones se puede encontrar también en Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. con múltiples posibilidades de acabado.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS PASTAS DE MANGA RIZADA Por Santiago Pérez Esta gama de pastas de té de manga rizadas está elaborada con masas secas aireadas. en sus diferentes variantes.com/elaborar/pasdulce/rizadas.

2. la mantequilla y el azúcar.– Una vez cocidas las piezas. 7.– Esponjar en la batidora las claras. 5.com/elaborar/pasdulce/rizadas.– Cuando la mezcla esté esponjada (al máximo posible) añadir el contenido de huevos (yemas.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:02 . 4. retirar el perol y mezclar la harina a mano. No añadir más contenido de huevos hasta que el añadido anterior se haya incorporado por completo.– Mezclar la harina a mano. calentar ligeramente el perol para que se desprenda.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. 2.000 g Elaboración 1.– Escudillar con boquilla rizada eses. Perfilaremos el contorno de la cereza con cobertura a cartucho. Si durante el esponjado parte de la mezcla se pega a las paredes.– Una vez cocidas las piezas. 3.– Escudillar puntos rizados colocando en el centro una cereza confitada partida por la mitad.– Cocer a horno medio alto con más techo que suelo.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).molineriaypanaderia. bañar la base con cobertura negra al temple sirviéndonos de un tenedor de bombones.– Poner a esponjar en la batidora. 6. bañar o cubrir a lo largo y en su mitad con cobertura blanca. Colorear la mezcla con un rojo tenue para cuando homogeneicemos con el cacao éste adquiera un color suficientemente acentuado. 3.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. CONCHAS Ingredientes http://www. claras o huevos enteros) de forma intermitente.– Cuando todo el componente de huevos se haya incorporado al esponjado. 5. ESES Ingredientes Mantequilla Azúcar lustre Claras Harina de trigo Cacao en polvo Total 300 g 200 g 100 g 370 g 30 g 1. 4. que previamente habremos tamizado conjuntamente con el cacao.

molineriaypanaderia.– Poner a esponjar en la batidora.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:02 . Cocer a horno medio alto con más techo que suelo. con el fin de que toda la almendra se hidrate con el agua de las yemas. 6.com/elaborar/pasdulce/rizadas. 7. 2.– Mezclar el azúcar lustre con la mantequilla formando una pomada blanda (si es necesario calentar la mezcla).Molinería y Panadería Digital Mantequilla Azúcar lustre Yemas de huevo Harina de trigo Almendra en polvo Total 200 g 200 g 170 g 380 g 50 g 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Mezclar la harina a mano.– Pasado el tiempo de reposo mezclaremos con el esponjado. rellenar con praliné de yema. 3. 5.– Escudillar conchas rizadas. tapar y bañar las puntas con cobertura negra. añadiendo las yemas poco a poco. pasando a conformar una mezcla perfectamente homogénea y coloidal.– Una vez cocidas las piezas. 4. dejándolas en reposo en la nevera durante ± 12 horas.000 g Elaboración 1.– Mezclaremos la almendra con las yemas.

html (4 of 4)18/09/2004 21:05:02 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rizadas.com publicidad@montagud.com http://www. AUSIAS MARCH. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud. 1º.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

que se acaban friendo.5) Huevos Azúcar Aceite de girasol Impulsor Esencia de limón 1. aproximadamente.300 g 400 g 500 g 500 g 80 g c. Si se congelan las rosquillas. deberán descongelarse. (Foto 2) 4. (Foto 3) 6. Elaboración 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE LIMÓN Por Francisco Pérez Un colaborador ya conocido.– Si se desean congelar. se puede hacer. La masa de estas rosquillas puede ser congelada.– Formar rosquillas de 30 g. 2. P/L=0. (Foto 1) 3. (Foto 4) http://www.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:06 . Pueden conservarse así unos 60 días a –20º C.– Rebozar en azúcar granulada.– Terminar de acondicionar la masa manualmente.s.– Amasar todos los ingredientes en una amasadora o batir en batidora con pala. nos propone unas sencillas rosquillas al limón. reservándolas en plástico.molineriaypanaderia. antes de pasarlas a freir.– Freir a 180º C. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Harina de trigo (W=120.com/elaborar/pasdulce/rlimon. 5. Francisco Pérez.

25. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:06 .com/elaborar/pasdulce/rlimon. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

000 g 100 g 150 g 100 g 75 g 20 g 75 g 30 g 250 g 150 g 300 g c.com/elaborar/pasdulce/romana.s.8) Agua Leche Miel Azúcar Sal Levadura Mejorante Huevos Mantequilla Nueces Limón y canela 1. P/L= 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROMANAS Por Antoni Valls Las Romanas son una especialidad tradicional de los obradores españoles. FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 300. http://www. que sin embargo en la actualidad ya no se hacen tanto como antaño.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:15 . Antiguamente eran especialmente consumidas por los niños ya que tienen un alto poder nutritivo.molineriaypanaderia.

menos las nueces que las http://www. 3.– En el punto de consistencia óptimo de la crema. c. 7.– En el caso de no tener una superficie de mármol.s. 100 g 150 g 200 g 90 g La crema pastelera la prepararemos de la siguiente forma: 1.– De nuevo con fuente de calor.– Amasar todos los ingredientes juntos. aplicando algo de mantequilla o azúcar lustre por encima para evitar que la crema coja piel. 4. 5. Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/romana. 6. la retiraremos de la fuente de calor y la esparciremos sobre una superficie de mármol para que se enfríe.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:15 .– Reservaremos la crema pastelera en nevera a unos 50 C hasta su utilización.– Retiraremos el perol de la fuente de calor y extraeremos la piel de limón y la canela en rama.– Comenzaremos a preparar la segunda mezcla disolviendo los ingredientes con varilla.– En un perol con fuente de calor aplicaremos los ingredientes de la primera mezcla. Los pasaremos por un chino y los aplicaremos a la primera mezcla.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital CREMA PASTELERA 1ª Mezcla Ingredientes Leche Azúcar Mantequilla Canela rama Piel de limón 2ª Mezcla Ingredientes Nata Leche Yemas de huevo Almidón (Maizena) 750 g 250 g 50 g c.s. 2. podemos pasar la crema pastelera a otro perol. Es importante no dejar de remover porque si no es así la crema se nos pegará. removeremos continuamente el conjunto hasta que comience el hervor. Removeremos de vez en cuando hasta que comience a hervir.

al revés. la otra mitad. (Foto 1) 4.Molinería y Panadería Digital aplicaremos casi al final del amasado.molineriaypanaderia.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:15 . sin vapor.– Pintar de nuevo con huevo y cocer a una temperatura de 180 a 200º C durante unos 20 minutos.– Bolear piezas de 25. 50 y 100 g. (Fotos 3 y 4) 8. si el producto es para niños.– Pintar con huevo y dejar fermentar hasta conseguir casi tres veces el volumen inicial. (Fotos 5 y 6) 9.– Con manga escudillaremos la parte inferior del brioche y colocaremos encima. (Foto 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. 3. cortaremos por la mitad y embeberemos la elaboración con whisky al gusto (es opcional. La temperatura final de amasado debe ser de 25º C. (Foto 2) 7. 5.– Rebozaremos los lados de la elaboración con azúcar grano y pasaremos por la pala de quemar. mejor embeber con un jarabe neutro). 2. De nuevo con la manga escudillaremos la crema pastelera por los lados. aplicaremos azúcar grano y quemaremos con la pala de nuevo.– Cuando las piezas estén frías. 6.– Reposo en bloque de 20 minutos.com/elaborar/pasdulce/romana. hasta conseguir una masa de elasticidad corta-media.– Acabaremos la pieza colocando una guinda encima y engelatinando.– Volveremos a escudillar crema en la parte superior del brioche. (Foto 7) 10.

html (4 of 4)18/09/2004 21:05:15 . 1º. 25. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.molineriaypanaderia.com http://www.com/elaborar/pasdulce/romana. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.

P/ L=0.s. http://www. FÓRMULA A.000 g 200 g 200 g 250 g 100 g 100 g 10 g 30 g 50 g c.molineriaypanaderia. vainilla y anís 1.html (1 of 6)18/09/2004 21:05:21 .8) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante desconcentrado Levadura Esencia de limón. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente. DE FERMENTACIÓN DIRECTA GESTIÓN Harina (W=280-300.com/elaborar/pasdulce/roscon.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes. Ambas llevan en su composición mazapán.

Introducir el mazapán antes de enrollar. Foto 1 Foto 2 http://www.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. 6.– Hornear a 180-200º C. (Fotos 1 y 2). 350 y 700 g. 3. 2. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear. en este segundo caso.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).– Antes de hornear.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Enrollar y juntar las puntas.– Reposo en bolas de 10 minutos. La mantequilla la incorporaremos poco a poco. 8. 4. 9. (Fotos 3 y 4). 5. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura.– Con el rodillo formar un rectángulo. Si lo deseamos. Después de la cocción. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo. Elasticidad final media. y ya iniciado el amasado. colocar azúcar grano por encima. dependiendo del tamaño de las piezas. Dividir piezas de 150.com/elaborar/pasdulce/roscon. Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. Temperatura de la masa 26º C. 7.html (2 of 6)18/09/2004 21:05:21 . una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta.molineriaypanaderia.– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima.– Reposo en bloque de 20 minutos. podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado.

000 g 150 g 100 g 200 g 50 g 250 g 20 g 6g 50 g 50 g c. 3.– Enrollar y juntar las puntas.s.molineriaypanaderia. 2. Reposo en bolas en nevera.Molinería y Panadería Digital Foto 3 FÓRMULA B.) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. 5. P/ L=0.– Dividir piezas de 150.– Con el rodillo formar un rectángulo. durante 30 minutos a 2-4º C.9-1) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante concentrado de bollería Levadura Licor de anís Esencia de limón. una haba.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex). En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura. Temperatura de la masa 22º C. 1... 4. http://www. Colocar el mazapán antes de enrollar.com/elaborar/pasdulce/roscon. Elasticidad final media. MASA PARA CONGELAR Foto 4 Harina (W=300-350. 350 y 700 g.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.html (3 of 6)18/09/2004 21:05:21 . vainilla Proceso 1.

preferentemente en la cámara de fermentación controlada.000 g 200-240 g c.Molinería y Panadería Digital 6. • Roscón de 1.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán. procederemos a descongelar.– Cuando se necesiten los roscones. 2. 7. 1. 8.000 g 1.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización. 9. en un período no inferior a 20 horas.– Congelar a –30º C durante tres horas.molineriaypanaderia.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.com/elaborar/pasdulce/roscon.s http://www. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra. Después se conservará a –20º C. MAZAPÁN RÁPIDO Almendra en polvo Azúcar en polvo Agua Esencia de limón y vainilla Proceso 1. durante 10 minutos a marcha lenta.html (4 of 6)18/09/2004 21:05:21 . para que no se reseque o nos salga piel. Entre fruta y fruta se puede hacer un corte. La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán.

removeremos enérgicamente para que baje.– Dejar que solidifique.com/elaborar/pasdulce/roscon. 3. Taparemos con plástico para que no se seque.molineriaypanaderia. hasta el punto de bola medio (117-120º C). romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino). Una vez alcanzado este punto. Cuando esté completamente frío el carbón. 2.html (5 of 6)18/09/2004 21:05:21 . incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. NOTA: Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas. Para preparar esta glasa. hasta su perfecta homogeneización.– LLevar a ebullición el azúcar. el agua y la glucosa. montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar.Molinería y Panadería Digital CARBÓN BLANCO TRINCHADO Azúcar Agua Glucosa 1. Proceso 1.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición.000 g 250 g 100 g Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.

com publicidad@montagud. panaderia@montagud.com http://www. 25.html (6 of 6)18/09/2004 21:05:21 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/roscon. 1º.

s.000 g 200 g 200 g 250 g 100 g 100 g 10 g 30 g 50 g c.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes.molineriaypanaderia. Nuestro colaborador desarrolla una fórmula para hacer directamente la especialidad y otra para congelarla y acabarla posteriormente.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Antoni Valls Antoni Valls nos ofrece típica del Día de Reyes: el roscón de reyes.8) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante desconcentrado Levadura Esencia de limón. FÓRMULA A. http://www. vainilla y anís GESTIÓN 1.html (1 of 5)18/09/2004 21:05:23 . P/L=0. Ambas llevan en su composición mazapán. DE FERMENTACIÓN DIRECTA Ingredientes Harina de trigo (W=280-300.

– Con el rodillo formar un rectángulo. podemos acabar decorando con gelatina y carbón trinchado. Elasticidad final media. de lo contrario éste puede superar los 35 minutos de tiempo. en esta fase no añadiremos nada a la pieza y pasaremos directamente a hornear.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Temperatura de la masa 26º C. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 http://www. La mantequilla la incorporaremos poco a poco.– Fermentar 180-240 minutos en cámara de fermentación a 75% de humedad y máximo 30º C. 350 y 700 g. y ya iniciado el amasado. Si se desea se puede practicar un corte entre fruta y fruta. 9. 2.molineriaypanaderia. Introducir el mazapán antes de enrollar. 4.– Hornear a 180-200º C. (Fotos 3 y 4). Si lo deseamos.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. Dividir piezas de 150.– Reposo en bloque de 20 minutos. (Fotos 1 y 2). 7. una haba) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa. 8. colocar azúcar grano por encima.– Antes de hornear.html (2 of 5)18/09/2004 21:05:23 .– Pintar con huevo y colocar las frutas confitadas por encima. en este segundo caso.– Reposo en bolas de 10 minutos. 3. Después de la cocción. Hay que tener presente que la levadura siempre la incorporaremos al final del amasado. En el mazapán introduciremos la sorpresa que lleva el roscón (una figura. 6.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).– Enrollar y juntar las puntas. 5. dependiendo del tamaño de las piezas.

3.– Con el rodillo formar un rectángulo.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. Colocar el mazapán antes de enrollar.. en un período no inferior a 20 horas.html (3 of 5)18/09/2004 21:05:23 . En el mazapán introduciremos la sorpresa (una figura. procederemos a descongelar.– Cuando se necesiten los roscones. 9. Después se conservará a –20º C. Reposo en bolas en nevera. 350 y 700 g. 5.– Reposo en bloque de 20 minutos en nevera a 2-4º C.– El resto del proceso es idéntico al descrito en la Fórmula A. Elaboración 1.– Congelar a –30º C durante tres horas.) envuelta en papel de aluminio para que ningún componente de la figura se mezcle con el mazapán o la masa.– Amasar los ingredientes durante 25 minutos (en amasadora artoflex).. MASA PARA CONGELAR Ingredientes Harina de trigo (W=300-350. http://www. Fermentar 240-300 minutos a 75% de humedad y máximo 30º C. vainilla 1. Entre fruta y fruta se puede hacer un corte.– Pintar con huevo y poner la fruta confitada.– Enrollar y juntar las puntas. durante 30 minutos a 2-4º C.91) Mantequilla Azúcar Huevos Leche Agua Sal Mejorante concentrado de bollería Levadura Licor de anís Esencia de limón. Temperatura de la masa 22º C.s. 6.Molinería y Panadería Digital FÓRMULA B.molineriaypanaderia. 8.000 g 150 g 100 g 200 g 50 g 250 g 20 g 6g 50 g 50 g c. Elasticidad final media. P/L=0. una haba. 4.– Dividir piezas de 150. 7. 2. preferentemente en la cámara de fermentación controlada.

html (4 of 5)18/09/2004 21:05:23 . La proporción de mazapán por masa del roscón será: • Roscón de 250 g: 150 g de masa y 100 g de mazapán. • Roscón de 500 g: 350 g de masa y 150 g de mazapán. • Roscón de 1.Molinería y Panadería Digital RESTO DE FÓRMULAS PARA HACER LOS ROSCONES Mazapán rápido Ingredientes Almendra en polvo Azúcar en polvo Agua Esencia de limón y vainilla 1. Carbón Blanco Trinchado Ingredientes Azúcar Agua Glucosa 1.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. Es conveniente no añadir toda el agua de golpe.000 g 1. durante 10 minutos a marcha lenta.– Reservar el mazapán envuelto en plástico hasta su utilización.– Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala. 2.s Elaboración 1. para que no se reseque o nos salga piel.000 g 200-240 g c.molineriaypanaderia.000 g: 700 g de masa y 300 g de mazapán.000 g 250 g 100 g http://www. ya que la cantidad que utilicemos dependerá finalmente de la humedad de la almendra.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Proceso 1. 1º. Cuando esté completamente frío el carbón. panaderia@montagud. montaremos las claras e incorporaremos el azúcar poco a poco.Molinería y Panadería Digital Glasa real: 30 g de clara de huevo con 200 g de azúcar lustre.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/rosconreyes. y cuando efectúe la segunda ebullición retiraremos de la fuente de calor y volcaremos el conjunto sobre una caja de cartón forrada con papel siliconado o similar. Para preparar esta glasa. el agua y la glucosa. Taparemos con plástico para que no se seque.com publicidad@montagud. Una vez alcanzado este punto. 2. romperlo hasta conseguir una textura de granillo (no ha de quedar muy fino). incorporaremos la glasa real que preparamos anteriormente y removeremos enérgicamente. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 3. 25. removeremos enérgicamente para que baje.com http://www.– Cuando el preparado haga la primera subida en ebullición. hasta el punto de bola medio (117-120º C). Este tipo de carbón sirve para decorar todo tipo de piezas ya cocidas.– LLevar a ebullición el azúcar. hasta su perfecta homogeneización.html (5 of 5)18/09/2004 21:05:23 .– Dejar que solidifique.

– Colocar sobre latas ligeramente untadas en aceite o sobre papel siliconado.– Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 30-60 minutos.6) Anís en grano Licor de anís Manteca de cerdo Huevos Leche Sal Levadura 1. 2.– Amasar todos los ingredientes durante 10 minutos. El tiempo de cocción será el necesario para que las rosquillas queden doradas. La masa debe quedar sin elasticidad. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para Forrar Ingredientes Harina de trigo (W = 250.– Formar barritas de 5 cm de largo y cerrar por las puntas. 5.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSQUILLAS DE VINO Por Antoni Valls Estas son las tradicionales rosquillas de anís.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.– Cortar porciones de 10-15 g. P/L = 0. (Foto 1) 4.molineriaypanaderia.000 g 50 g 300 g 100 g 200 g 50 g 20 g 10 g Elaboración 1. http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:26 . 3. muy consumidas en toda España en las fiestas navideñas. 6.– Hornear a 200-220º C.

html (2 of 3)18/09/2004 21:05:26 .– Llevar a ebullición los dos ingredientes. Acabado Final 1. por lo que se aconseja que las rosquillas se dejen en el azúcar lustre al menos cinco minutos.molineriaypanaderia. Pasar directamete a rebozar en azúcar lustre. (Foto 2) Foto 1 Foto 2 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Bañar las rosquillas horneadas con el almíbar en caliente. Este rebozado es algo dificultoso.com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.Molinería y Panadería Digital Almíbar para Bañar Ingredientes Azúcar Licor de anís 1.000 g 500 g Elaboración 1.

com/elaborar/pasdulce/rosquillavino.com publicidad@montagud. 25.com http://www. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:26 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital C/. 1º.

molineriaypanaderia. Azúcar invertido Azúcar Agua Ácido cítrico 770 g 230 g http://www.html (1 of 4)18/09/2004 21:05:32 .com/elaborar/pasdulce/rosrey.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS ROSCÓN DE REYES Por Santiago Pérez Es una variante del famoso Roscón de Reyes consumido el día de la Natividad del Señor en muchos países iberoamericanos . FÓRMULA Masa roscón GESTIÓN Harina de trigo fuerte Sal Huevos (3 unidades) Azúcar Azúcar invertido Levadura Mantequilla o grasa similar Agua 450 g 10 g 150 g 70 g 50 g 30 g 120 g 120 g Reforzante según indicaciones de la marca.

extender sobre tablero y dejar secar por completo en un lugar algo caluroso.com/elaborar/pasdulce/rosrey.molineriaypanaderia. es normal. http://www.html (2 of 4)18/09/2004 21:05:32 . Con el tiempo se condensa y toma un color dorado. El jarabe que viene con las frutas confitadas puede utilizarse también para bañar los roscones.Molinería y Panadería Digital Mezclar el azúcar con el agua y el ácido cítrico. Jarabe para bañar Azúcar Glucosa Agua 600 g 100 g 300 g Mezclar y cocer hasta que rompa el hervor. poner a cocer y cuando rompa el hervor (recién cocido) ya está listo. Conservar fuera de ambientes húmedos. dejar enenfriar antes de utilizar. Frotar con las manos para que se suelte y quede listo para utilizar. Granillo de azúcar Azúcar Clara de huevo (una unidad) 970 g 30 g Mezclar muy bien restregando con las manos.

Cocer a horno medio.– Aplanar ligeramente y pintar con huevo. tarda mucho en empastarse ( para ± 50 kg de masa 1 hora de amasado). Poner en marcha la amasadora e ir incorporando la harina. más o menos fuerte según el tamaño de las piezas. (Foto 3) 7.com/elaborar/pasdulce/rosrey.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:32 . (Foto 1) 5. Es conveniente empastar a última hora de la tarde para proceder a la elaboración a primera hora de la mañana. Este empaste. colocarla en un recipiente cubierto hasta que aumente ± 2 veces su volumen inicial.– Estufar. (Foto 2) 6. dividir y pesar porciones de la cantidad que se desee (las presentadas en las fotografías son de 320 g). presionar y doblar para que quede cerrado. alargar en 3 veces con ligeros reposos intermedios. Una vez la mezcla quede homogénea añadir la levadura desmenuzada. ± 13 %.– Colocar en latas formando el círculo. aplicar con pincel el jarabe para bañar y salpicar por encima el granillo de azúcar.– Una vez cocidos y recién salidos del horno.– Una vez la masa esté fermentada. unir los extremos. a causa de los altos contenidos de grasa. 8.– Poner todos los ingredientes de la masa en la amasadora (menos la harina y la levadura). Después de un ligero reposo. hacer un semiheñido general. Foto 1 Foto 2 http://www.– Heñir y bolear las porciones. cuando la masa tiende a desprenderse de las paredes de la amasadora. 3. a mayor más flojo y a menor más fuerte.– Una vez empastado. volver a pintar con huevo y colocar encima la fruta confitada.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 2. 4. Con unas tijeras hacer unas incisiones para introducir las sorpresas y cerrar presionando la abertura.

molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:32 . 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/rosrey.Molinería y Panadería Digital Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.com http://www.

molineriaypanaderia.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:34 .com/elaborar/pasdulce/santiago. concretamente de Galicia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE SANTIAGO Por Santiago Pérez La tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más tradicionales de España. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Almendra en grano fino Mantequilla o grasa similar Sacarosa (azúcar común) Azúcar invertido o sorbitol Huevos enteros (unas 3 unidades) 400 g 50 g 350 g 50 g 150 g http://www.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud. restregando y removiendo con una varilla hasta que la grasa se funda. Dejar todo el conjunto en maduración (reposo) refrigerada de un día para otro.com/elaborar/pasdulce/santiago. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). La ablandaremos añadiendo algo de huevo y la endureceremos añadiendo una mezcla de almendra en polvo y azúcar lustre a partes iguales. la mezcla puede quedar más o menos dura o blanda.molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Mezclar los azúcares. 2. 25.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:34 . En función de que los contenidos de agua de los huevos. y ponerlos a calentar. los huevos y la grasa.com publicidad@montagud. la almendra y el azúcar invertido o el sorbitol pueden variar.com http://www.– Llenar moldes previamente forrados y cocer a horno medio con más suelo que techo. AUSIAS MARCH. En este punto añadir y mezclar la almendra.

molineriaypanaderia. http://www. utilizar una plantilla de la cruz de Santiago para espolvorear por encima azúcar lustre. GESTIÓN FÓRMULAS Azúcar Huevos Leche Nata líquida Almendra en polvo (ligeramente tostada) 600 g 300 g 200 g 100 g 600 g Elaboración 1.– Untar un molde (de al menos 2 cm de altura) con mantequilla (para evitar que se pegue al molde la tarta) y disponer en él la mezcla. 3. (Fotos 2 y 3) 5. 6.– Batir los huevos y el azúcar. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del molde.com/elaborar/pasdulce/santiago02. el tiempo de cocción será de 45 minutos. para un molde de unos 20 cm de diámetro. 4. la leche y la nata. 2. desmoldar.– Hornear a 160-170º C. La tarta de Santiago está más buena 24 horas después de haberse elaborado.– Mezclar con varilla todo el conjunto suavemente (Foto 1).html (1 of 2)18/09/2004 21:05:39 .– Una vez fría la tarta. La base de la tarta la podemos hacer con una pasta brisa fina o una masa de hojaldre. A modo orientativo.– Mezclar con pala la almendra.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE SANTIAGO Por Antoni Valls La Tarta de Santiago es una de las elaboraciones de pastelería más conocidas de Galicia.

molineriaypanaderia. 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25.com http://www.com publicidad@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:39 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/santiago02.

com/elaborar/pasdulce/saperina.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SAPERINAS Por Santiago Pérez Una especialidad de bollería realmente sabrosa.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:41 .molineriaypanaderia. FÓRMULA INGREDIENTES GESTIÓN Esponja Harina de fuerza Agua Levadura biológica (según tiempo) Resto de la masa Harina de media fuerza Agua Azúcar Reforzante según tipo Sal Mantequilla ±200 g ±200 g ±100 g ±10 g ±10 g ±100 g ±100 g ±50 g ±30 g http://www.

Cuando la masa se desprenda de las paredes se retira de la máquina y se deja descansar durante unos momentos. una vez cocidas. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.– Juntar ambas masas y empastar. Alisar la masa con el rodillo estirándola y dándole forma alargada. 6. 4.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:41 . con un grueso de 1 mm. AUSIAS MARCH. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/saperina. escudillada con manga.– Empastar la masa esponja y dejarla que fermente (reposo) hasta que aumente de volumen entre el doble y el triple. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 3. 2. y después ensanchar formando piezas rectangulares.– Dividir y bolear porciones de ± 60 g.– Antes de hornear. con coco rallado. Mientras tanto empastar el resto de la masa. 1º. 25. rellenar los huecos con crema caliente y.molineriaypanaderia. en su defecto. En la parte superior colocar una tira de una mezcla densa de crema pastelera y pan rallado.com publicidad@montagud.com http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. pintar con mermelada y engranillar con granillo de azucarillo o.– Practicar unos cortes en la parte inferior de la pieza.– Enrollar de arriba a abajo y pasar a estufar pintando con huevo la pieza para que adquiera color dorado. 5.

com/elaborar/pasdulce/semifrio07. y no ofrece ninguna novedad con respecto a los que ya hemos visto anteriormente en esta sección. de sabor suave y agradable para esta época del año. recordamos que estas recetas pueden encontrar en el Formulario Completo de Pastelería. Su proceso de elaboración es muy sencillo. FÓRMULA 1er COMPONENTE Ingredientes Claras en polvo Zumo de limón Claras frescas Cola de pescado (gelatina pura) 10 g 90 g 100 g 10 g GESTIÓN 2º COMPONENTE Ingredientes Azúcar 190 g http://www. Como siempre.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEMIFRÍOS DE CAFÉ Por Santiago Pérez Un semifrío de limón.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:44 .molineriaypanaderia. editado por MONTAGUD EDITORES.

2.– En este punto mezclaremos con el componente 3º. 5. http://www. 3. Este reposo no es necesario que se haga en refrigeración.000 g 50 g 50 g 500 g Elaboración 1.– Esponjar en batidora el componente 3º.Molinería y Panadería Digital 3er COMPONENTE Ingredientes Leche en polvo Zumo de limón Nata Elaboración 1. así ablandaremos la gelatina. Este reposo se debe hacer en refrigeración. componente y los dejamos en remojo ± 5 horas. 2. componente y los dejamos en reposo durante ± 5 horas. añadiremos el componente 2º y seguiremos calentando y removiendo hasta que el azúcar se funda por completo y el conjunto esté bien caliente sin que llegue a cocer (± 60º C). En este punto lo pasaremos a la batidora y esponjaremos hasta que la temperatura descienda a ± 32º C. 4. Removeremos con barilla constantemente.3) Total 500 g 250 g 250 g 1.com/elaborar/pasdulce/semifrio07.molineriaypanaderia.– Mezclamos los ingredientes del 3er. extender sobre latas con papel para hornear y cocer a horno fuerte.– Calentamos el componente 1º para fundir la gelatina. Cuando el conjunto esté perfectamente homogeneizado.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida. para hidratar la leche en polvo. Una vez fundida la gelatina.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:44 .– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina previamente tamizada. ya estará listo para escudillar en los moldes. 3. en otro recipiente. Plancha de Bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo (W = 120.– Mezclamos los ingredientes del 1er. P/L =0.– Una vez concluída la mezcla.

podremos desmoldar y retirar los papeles. aplicamos gelatina fundida que habremos saborizado con esencia de limón y coloreada con color amarillo limón. recortaremos el sobrante y dejaremos la gelatina a igual tamaño que el papel.– Cuando la gelatina se haya enfriado. en el molde. con el papel.– Escudillaremos encima la masa del semifrío y taparemos con una plancha de bizcocho. Colocaremos la gelatina.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www. si lo deseamos. AUSIAS MARCH. 1º. podemos emborracharlo. 4.com/elaborar/pasdulce/semifrio07. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. El bizcocho. Sobre otro papel parafinado de la misma medida del molde.com publicidad@montagud. Cuando las piezas adquieran suficiente consistencia.Molinería y Panadería Digital Acabado final 1. 2.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:44 . colocando en el fondo del molde un papel parafinado del mismo tamaño. panaderia@montagud.– Prepararemos los moldes.– Los moldes los pasaremos a refrigerar o congelar. 3. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.

s.com/elaborar/pasdulce/sequillos.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SEQUILLOS Por Santiago Pérez Son los productos típicos de la Navidad española.molineriaypanaderia.5) Manteca de cerdo Azúcar lustre Yemas de huevo (3 unidades) Sal (no suma) Vainilla (no suma) Impulsor (no suma) Total 500 g 250 g 200 g 50 g 2g c.000 g http://www. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Harina de trigo (W 120. P/L = 0. ±4g 1.html (1 of 2)18/09/2004 21:05:47 . En este típico producto navideño el secreto está en controlar la cocción.

con el horno medio-alto con poco suelo.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (2 of 2)18/09/2004 21:05:47 . ya que se mezclan con dificultad. 3. 2. 25.com http://www.com/elaborar/pasdulce/sequillos. colocar dos o tres papeles parafinados en lugar de uno. Estas elaboraciones se resecan y endurecen si se cuecen más de los recomendable. añadiendo en último lugar la harina mezclada con el impulsor. AUSIAS MARCH. Si no hay forma de regular el suelo del horno. Hay que tener presente que los empastes tardan en homogeneizar.– Cocer en latas sobre papel parafinado. 1º.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Mezclar y empastar todos los ingredientes.– Laminar a ± 6 mm de grosor. Dependiendo del horno la temperatura se situará entre los 200-220º C.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Cortar con los moldes adecuados 4. panaderia@montagud.

FÓRMULA MASA HOJALDRE GESTIÓN Harina de trigo de fuerza Sal Agua Levadura de panadería Azúcar común (sacarosa) Mantequilla o similar Grasa laminable para envolver CREMA PASTELERA ±450 g 10 g ±260 g ±30 g 50 g 50 g 150 g Leche Huevos (2 unidades) Maizena Azúcar 650 g 100 g 70 g 180 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:50 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SICILIANOS COCIDOS Por Santiago Pérez La especialidad que presentamos es de un tamaño considerable ya que está pensada como piezas para merienda.molineriaypanaderia. pero puede realizarse en tamaño más pequeño respetando la proporción del largo y del ancho.com/elaborar/pasdulce/sicilia.

CREMA DE CHOCOLATE Crema pastelera para hornear Covertura troceada 700 g ±300 g Cuando la crema pastelera está recién cocida y cuajada. 4. dejando un empaste firme pero no duro.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar.– Una vez dadas las vueltas indicadas.– Envolver la grasa con el empaste y dar 3 vueltas dobles.– Estufar las piezas y hornear.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:50 .– Acabar espolvoreando la parte superior con azúcar lustre. Proceso 1. removiendo con varilla hasta que rompa el hervor. laminar formando un rectángulo de ± 47 x 30 cm y dividir para 12 porciones.molineriaypanaderia. añadir 300 g de cobertura troceada y mezclar hasta que se funda y quede un conjunto homogéneo. http://www. 5.com/elaborar/pasdulce/sicilia.– Una vez cocidas en horno y frías se cortan por la mitad y se rellenan con la crema de chocolate explicada. 2. 3. 6.Molinería y Panadería Digital Mezclar todos los ingredientes de tal forma que quede un conjunto homogéneo y poner a cuajar directamente al fuego.

com http://www.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:50 . 25. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/sicilia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

la fécula de maíz y el colorante) en el cazo eléctrico.com/elaborar/pasdulce/tartalet.html (1 of 3)18/09/2004 21:05:55 . FÓRMULA GESTIÓN CREMA DE NARANJA Ingredientes Yogurt de naranja Azúcar grano Zumo de narnja Raspadura de naranja Zumo de limón Hervir todo junto Yemas de huevo Fécula de maíz Colorante de naranja 250 g 250 g 350 g 6u 1u 150 g 60 g s. http://www. realizada con una crema de naranja de fácil preparación y un merengue flambeado. Se retira la crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo. Proceso Para elaborar la crema de naranja.c. con los restantes ingredientes.molineriaypanaderia. se mezclan todos los ingredientes (menos las yemas de huevo. removiendo hasta que comience a hervir. suavemente.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETA DE NARANJA FLAMBEADA Por Manuel Cortés Original elaboración.

– Aplicar sobre las piezas azúcar lustre y hornear en horno de aire durante dos minutos a 250º C (el merengue debe dorarse sólo un poco).. s. Al sacarlas del horno desmoldar las tartaletas de los moldes y ponerlas en el congelador mientras se elaboran los restantes ingredientes.html (2 of 3)18/09/2004 21:05:55 . 6. s.– Acabar de rellenar la tartaleta con el merengue.Una vez preparada la crema de naranja aplicarla sobre la base de la tartaleta con manga. (Foto 1) 2.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital MERENGUE Ingredientes Claras de huevo Azúcar cocido a punto de bola floja (± 116º C) Aroma de limón Sal Crémor tártaro 200 g 500 g s.Preparar la pasta brisa para la tartaleta.c. Colocar un fresón encima.c.. (Foto 4) 4.– Acabar de decorar con un poco de hierba buena y un trozo de nagami (naranja enana de China). (Foto 5) 5.com/elaborar/pasdulce/tartalet.c. (Fotos 2 y 3) 3.– Calentar cobertura negra y bañar la parte superior del merengue con ella. PASTRA BRISA TARTALETA Ingredientes Mantequilla Azúcar Leche Sal Harina panificable 375 g 185 g 62 g 3g 625 g Proceso final 1. (Foto 6) http://www. Una vez moldeada hornear a 170º C durante ±15 minutos.

panaderia@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 25.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/tartalet.com publicidad@montagud. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:05:55 .

Por último nos ofrece una versión integral del clásico bizcocho. aptos para ofrecerse a la clientela que busca este tipo de productos. En definitiva. Con unas fórmulas base se pueden hacer hasta tres especialidades diferentes: Tartaletas de Manzana.000 g http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETAS DE MANZANA Por Santiago Pérez Santiago Pérez nos ofrece una serie de elaboraciones bajas en calorías en las que sustituye la harina normal por integral y el azúcar por la sacarina.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. GESTIÓN FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1. Todos estos productos son bajos en calorías y ácidos grasos saturados. de Trufa y Palitos. y altos en celulosa (fibra).html (1 of 4)18/09/2004 21:05:57 .

html (2 of 4)18/09/2004 21:05:57 .– Dejar madurar en nevera.s http://www. removiendo y restregando con una varilla.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Pulverizar la sacarina y mezclar con el resto de ingredientes. 3.– Mezclar todos los ingredientes. Este relleno es preferible utilizarlo recién hecho o caliente. Crema de relleno Ingredientes Agua . La mezcla tendrá una textura final blanda.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados.6 Kcal por cada 100 g.molineriaypanaderia.75 Kcal por cada 100 g.com/elaborar/pasdulce/tartaletas. Leche en polvo (1% de MG) Aceite de girasol Harina Sacarina (no suma) Esencia al gusto (no suma) Total 680 g 150 g 100 g 70 g 40 u c. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar. Cocer a fuego directo. durante 24 horas. tapado. Elaboración 1. como si se estuviera haciendo de nuevo.s 1. Gelatina para abrillantar Ingredientes Agua Gelatina pura (cola de pescado) Sacarina (no suma) Esencia al gusto (no suma) 950 g 95% 50 g 40 u c.000 g Producto con 160. Si se ha de aplicar en frío. 2. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina. calentarlo antes. Producto con 317.

disuelta con la esencia de limón. basta con calentar hasta que funda. Nada más rompa el hervor la gelatina estará lista para ser utilizada. terminamos de rellenar las tartaletas con la mermelada.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. 3.html (3 of 4)18/09/2004 21:05:57 . Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. escurrirla y triturar.– Una vez cocidas y frías totalmente. y las sacarinas pulverizadas. 2.s.– Pelar. para evitar que la masa se encoja durante la cocción. Se puede conservar en nevera e incluso en congelador si es por muchos días. Para utilizarla después.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente). Cuando la fruta esté blanda. para evitar la oxidación de la fruta). Mermelada de manzana Ingredientes Pulpa de manzana Gelatina Sacarina (no suma) Esencia de limón (no suma) 800 g 200 g 40 u c.– Añadirle la gelatina.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tartaletas.– Mezclar los ingredientes y cocer. 2. sin que se deshaga. Mezclar bien. Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer. y dejamos reposar durante 23 horas. Cocer en agua (es conveniente añadir al agua esencia de limón o ácido cítrico. Bañamos con gelatina y rayamos con cobertura negra. Elaboración 1. ACABADO FINAL 1.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. quitar el corazón y partir la manzana en cuatro trozos.

com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.html (4 of 4)18/09/2004 21:05:57 .com/elaborar/pasdulce/tartaletas. 1º. 25.

– Batir los huevos y el azúcar hasta que se mezclen (no emulsionar. (Foto 1) 2. es decir. (Foto 3) 4.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:01 .000 g 200 g 1. sólo mezclar). sin emulsionar.– Añadir la mantequilla fundida y la harina de almendra. de esta forma se obtiene una tarta más consistente.– Decorar con almendras enteras y crudas. hay que tener en cuenta que el batido es muy corto. En este caso. (Foto 2) 3.com/elaborar/pasdulce/tartalmendra.000 g Elaboración 1. Hornear a 200º C durante 40 minutos.molineriaypanaderia. (Foto 4) http://www. Batir durante tres minutos. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Huevos Azúcar Mantequilla Almendra molida (harina de almendra) 1l 1.– Incorporar el batido en un molde poco profundo o en un plato de aluminio.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE ALMENDRA Por Francisco Tejero Se trata de una receta similar a la Tarta de Santiago.

1º. 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:01 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com http://www.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/tartalmendra.

molineriaypanaderia. Calentar ligeramente para facilitar la disolución. Total 1. GESTIÓN FÓRMULAS Crema de Queso Ingredientes Queso fresco o requesón Huevos Azúca Mantequilla o grasa similar Puré de patata sólido Sal Vainilla 450 g 200 g 200 g 100 g 50 g c. Bizcocho para Forrar Ingredientes http://www. la sal y la vainilla.s.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. el azúcar. similar al de los cakes.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE QUESO Por Santiago Pérez Esta tarta de queso que tiene como peculiaridad un forrado de bizcocho.s. c.– Disolver el puré con los huevos. mezclar el queso y la mantequilla (previamente ablandada).html (1 of 3)18/09/2004 21:06:03 .– Aparte. 2. Añadir a esta mezcla el puré y homogeneizar bien.000 g Elaboración 1. y en batidora.

2.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar.Molinería y Panadería Digital Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Huevos Harina de trigo Vainilla u otro aromatizante 230 g 220 g 220 g 330 g c.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso.– Con la masa del bizcocho y una espátula. Para ello engrasaremos con mantequilla o grasa similar el molde. Por último. 3.molineriaypanaderia. incorporar la harina y la vainilla. que mezclaremos a mano. como las tartas de almendra o similares. Acabado Final 1. Así dispuesto lo volveremos a pasar al congelador hasta su utilización. 2.s 1. NOTA Este tipo de forrado sirve para otras elaboraciones que no sean acuosas.– Sacar los moldes del forro de bizcocho del congelador y rellenarlos con la crema de queso. y enharinaremos. como haríamos para un bizcocho para tartas.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:03 . hasta un centímetro de la capacidad de los moldes. Si la mezcla queda pegada a las paredes.– A continuación preparemos el molde que albergará el forro de bizcocho. Con manga y boquilla lisa estrecha aplicaremos bizcocho en el fondo del molde.000 g Total Elaboración 1. Pasaremos el molde al congelador. cubriremos la parte lateral del interior del molde.– Añadir los huevos poco a poco y seguir mezclando. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www. 4.– Pintar con huevo la superficie y cocer con el horno flojo. calentar un poco el perol.

com http://www. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tartaqueso. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. 1º.Molinería y Panadería Digital C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:03 . AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. 25.

molineriaypanaderia.5% Sacarosa (azúcar 185 normal) g=18.5% Mantequilla o grasa 315 similar g=31.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:06 .com/elaborar/pasdulce/tartas2.6) 525 g=52.5% Azúcar lustre (en polvo) 100g=10% Huevos (± 1 unidad) 60 g=6% http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTAS DE FRUTAS Por Santiago Pérez La base de la tarta de frutas que propone el maestro Santiago Pérez es una pasta brisa común.5% Vainilla o canela (no s. P/L=0. suman) PASTA BRISA Ingredientes Harina de trigo (W=160. FÓRMULA GESTIÓN CREMA RELLENO Ingredientes Leche completa 650g=65% 100 Huevos (± 2 unidades) g=10% ±65 Almidón de maíz g=6.c.

En segundo. Cuando empiece a hervir.com/elaborar/pasdulce/tartas2. laminar y forrar moldes previamente engrasados y enharinados. 2. 3. mezclar la papilla. Si en el momento de realizar el trabajo no disponemos de crema recién hecha.– Realizar un empaste mezclando primero la grasa con los huevos y el azúcar lustre. Alrededor de ella. Operando de esta forma la crema no se mueve durante la cocción y mantendrá la altura inicial. alternamos con fresas y kiwis. De esta forma volveremos a recuperar las condiciones higiénicas de la primera elaboración de la crema. el almidón. los huevos y la vainilla o canela. http://www. 2. Remover restregando el conjunto con una varilla hasta que empiece a hervir. colocamos en el centro una rodaja de piña confitada. En la primera.molineriaypanaderia. dejamos que se enfríe por completo y pasaremos a cocer el conjunto en horno medio con más suelo que techo.– Una vez puesta la crema caliente en el molde. 4. y último lugar. 5. en vez de calentar recoceremos. Alrededor de los melocotones hemos alternado la colocación de kiwis y cerezas confitadas.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:06 .– Formar una papilla mezclando el azúcar. Si la crema. en almíbar o confitadas. además de estar fría es atrasada (2-3 días).Molinería y Panadería Digital Proceso de la crema de relleno 1. rodeado de cuatro rodajas también de melocotón. En el segundo caso. siempre escurridas o exentas de la máxima cantidad de humedad posible. el centro es de melocotón en almíbar. Así dispuesto. para lo que añadiremos una pequeña porción de leche (± 10%).– Después de la cocción y una vez fría la tarta (no del todo para que se desprenda con facilidad del molde).– Poner la leche a cocer. recalentaremos la fría removiendo con una barilla con un movimiento circular y cruzado.– Por último pintaremos la superficie de la elaboración con gelatina. En este punto estará lista. añadir la harina.– Llenar los moldes (dejando un pequeño borde libre) con crema caliente (prácticamente recién hecha). colocamos frutas naturales. En esta elaboración hemos propuesto dos posibilidades. Acabado 1.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/tartas2. 25. AUSIAS MARCH. 1º.com http://www.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:06 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MINI BARRAS DE TURRÓN Por Santiago Pérez GESTIÓN Santiago Pérez nos ofrece ocho tipos de turrones que pueden presentarse individualmente o siguiendo las propuestas que el maestro facilita en este artículo.html (1 of 7)18/09/2004 21:06:13 . en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. el profesional puede variar las posibilidades según su gusto e imaginación. Las fórmulas y los procesos de estos turrones pueden encontrarse.000 g http://www. FÓRMULAS TURRÓN DE YEMA Turrón Ingredientes Almendra en polvo Yemas de huevo Azúcar Agua Azúcar invertido o jarabe de glucosa Total Elaboración 400 g 100 g 350 g 50 g 100 g 1. Indudablemente.com/elaborar/pasdulce/tbarras.molineriaypanaderia. juntos con otros. editado por MONTAGUD EDITORES.

– Mezclamos todos los ingredientes menos la mitad de la almendra en un perol eléctrico. Retiraremos de la fuente de calor sin dejar de remover y restregar hasta que deje de cocer.– Cuando la yema esté templada. En este punto añadiremos el resto de la almendra en polvo. TURRÓN DE CHOCOLATE Turrón Ingredientes Almendra en polvo 450 g http://www. 3. Con la varilla restregaremos continuamente y dejaremos que cuece ± medio minuto. 2. ablandar con algo de claras.– Cocer el azúcar y el agua.– Aplicaremos primero la yema. podemos acabar decorando con cartucho con cobertura blanca y negra alternativamente. Acabado final 1. 2. mezclar a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo. Una vez frío envolver en plástico y dejar en reposo al menos 48 horas. añadir la almendra.– Una vez frío. Cuando tome calor lo retiraremos del honor. Esta última mezcla ha haremos con una espátula de madera.– Desmoldaremos y forraremos el turrón con una plancha de mazapán laminada y marcada con un rodillo acanalado. Si quedara blando. Para ellos los forraremos previamente con papel parafinado.com/elaborar/pasdulce/tbarras.html (2 of 7)18/09/2004 21:06:13 .000 g Elaboración 1. Colocaremos las barras sobre obleas o teflón y pasaremos a hornear como si se tratara de un bizcocho. 2. procederemos a rellenar los canelones. espolvorear la mesa de trabajo y el mazapán con harina.– Extender en la mesa para que enfríe. dejaremos que el turrón repose al menos 24 horas. Cuando rompa el hervor. Si queda duro. y volveremos a colocar encima un papel parafinado.Molinería y Panadería Digital 1. Mazapán para forrar Ingredientes Almendra en polvo fina Azúcar Agua Total 480 g 400 g 120 g 1. Dispuesto en los canelones.molineriaypanaderia. Al laminar. Para que el forro de mazapán se pegue perfectamente al turrón lo humedeceremos con agua.

Turrón Ingredientes Coco rallado Fondant Leche condensada 450 g 350 g 200 g http://www.– Mezclar y proceder como en el proceso descrito para el turrón de yema.html (3 of 7)18/09/2004 21:06:13 . Si la masa queda dura.000 g Elaboración 1. restregando y removiendo continuamente hasta que muy quede consistente.molineriaypanaderia. Para laminar. Si queda blanda.– Extender en la mesa. antes de laminarla le añadiremos a partes iguales algún licor y glucosa.com/elaborar/pasdulce/tbarras. espolvorear con azúcar lustre. 2. Una vez frío envolver en plástico y dejar en refrigeración 24 horas.Molinería y Panadería Digital Cacao en polvo Agua Azúcar Azúcar invertido o glucosa Total 20 g 100 g 330 g 100 g 1.– Cocer en fuego directo yemas y azúcar. TURRÓN DE COCO Yema de yema Yemas Azúcar Total 600 g 400 g 1.000 g Elaboración 1. añadiremos a partes iguales azúcar lustre y almendra en polvo.

Engelatinar y colocar los adornos que se estimen oportunos.– Espolvorearemos finalmente con azúcar grano y aplicar la pala de quemar.– Mezclar en batidora.– Forrar con turrón de nata con rodillo acanalado y con turrón de chocolate. Si queda blando.– Mezclar en perol con fuente de calor siguiendo el mismo proceso descrito en el Turrón de yema. añadir coco y azúcar lustre a partes iguales.molineriaypanaderia.– Forrar un canalón con papel parafinado situar una tira o porción de turrón de yema. mezclar leche condensada y coco a partes iguales.com/elaborar/pasdulce/tbarras. Acabado final 1. 2.Molinería y Panadería Digital Total 1. 3. Salpicar frutas confitadas secas y aplicar el turrón de nata. Si queda duro.000 g Elaboración 1. Así dispuesto.html (4 of 7)18/09/2004 21:06:13 .– Desmoldar el turrón y forrar con una capa laminada de turrón de chocolate. podemos unir las distintas capas pintándolas con algún licor. 2. Como este turrón no va a tener un horneado.– Forrar un canalón con papel parafinado y rellenar presionando con la pasta de coco.000 g Elaboración 1. 2. http://www. a mano o en la amasadora (dependiendo de la cantidad) los tres componentes. volveremos a forrar el conjunto con otra capa laminada de yema de yema. Colocar otro papel parafinado encima y dejar en reposo 24 horas. TURRÓN DE NATA-FRUTA Ingredientes Almendra en polvo Nata líquida Azúcar Azúcar invertido o glucosa Total 450 g 170 g 280 g 100 g 1. Dejar reposar 24 horas.

– Una vez cocida la capuchina la desmoldaremos y la sumergiremos en jarabe para capuchina recién cocido.– Cocer en moldes forrados con papel con el horno medio-alto y durante 20 minutos. Entre cada una de estas capas aplicaremos una fina capa de yema pastelera para pegarlas entresí.– Esponjar los huevos y las yemas en la batidora a marcha rápida. colocaremos una capa fina de turrón de nata. Una vez esponjados.– Mezclar los tres ingredientes y cocer. Turrón Ingredientes Yemas Huevos Almidón de maíz Harina de trigo Total 640 g 170 g 95 g 95 g 1. Acabado final 1.html (5 of 7)18/09/2004 21:06:13 . pasar a marcha lenta y añadir la harina y el almidón. cubriremos con una capa laminada de yema pastelera. Finalmente.– En un canelón con papel parafinado. Deben quedar con un color dorado rubio uniforme. Sobre esta capa colocaremos otra capa laminada de turrón de chocolate y de nuevo otra de turrón capuchina.000 g Elaboración 1. 2. a la que aplicaremos la pala de quemar.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital TURRÓN CAPUCHINA Jarabe Ingredientes Azúcar Agua Licor a gusto 550 g 400 g 50 g Total 1. 2. 3. Añadiremos una capa laminada de turrón de capuchina embebido en jarabe de capuchina (y que haya escurrido el sobrante). previamente tamizados y mezclados.– Acabaremos este turrón espolvoreando por su parte superior granillo de almendra y azúcar grano.com/elaborar/pasdulce/tbarras.000 g Elaboración 1. http://www.

como si fuera un bizcocho.– Acabaremos decorando con puntos de glasa sobre las flores de mazapán y en zig zag. TURRÓN DE CÁDIZ.com/elaborar/pasdulce/tbarras. como ya vimos en otros casos. Forraremos el conjunto con una capa laminada de mazapán.– Cocer a horno fuerte. Tipo A Elaboración 1.000 g Elaboración 1. y una capa de yema de yema. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas. 2. turrón de nata.html (6 of 7)18/09/2004 21:06:13 . 3.– Seguir el mismo procedimiento descrito en el turrón de chocolate.Molinería y Panadería Digital TURRÓN DE FRESA Ingredientes Almendra en polvo Saborizante de fresa Agua Glucosa Azúcar Total 450 g 30 g 90 g 100 g 330 g 1. pintándolas con agua. TURRÓN DE CÁDIZ.molineriaypanaderia. Cuando adquiera color ya estará listo. turrón de coco. Con ese mismo mazapán podemos decorar con unas flores.– Preparar una capa turrón de chocolate. Tipo B http://www.

pintándolas con agua. panaderia@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/tbarras.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. turrón de nata y de turrón de fresa.– Acabaremos decorando con figuras hechas con mazapán. como ya vimos en otros caso. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Colocar estas capas laminadas en un molde y pegarlas.– Preparar una capa de turrón de chocolate.com http://www. Cuando adquiera color ya estará listo. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud. 25. como si fuera un bizcocho. turrón de yema. 2. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (7 of 7)18/09/2004 21:06:13 . Forraremos el conjunto con una capa laminada y marcada con rodillo acanalado de mazapán.– Cocer a horno fuerte. 3.

html (1 of 3)18/09/2004 21:06:17 . Guardar en la nevera hasta su utilización. http://www.– Verter la yema sobre un mármol y remover hasta que se enfríe.com/elaborar/pasdulce/tcrema. FÓRMULAS Yema Clara Ingredientes Huevos Azúcar 600 g 500 g GESTIÓN Elaboración 1.molineriaypanaderia.– Mezclar en un cazo eléctrico los huevos y el azúcar a una temperatura media. Cuando la mezcla espese. Para la elaboración de la yema clara es aconsejable utilizar para mayor seguridad huevos pasteurizados.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón de crema es una delicia muy típica entre las especialidades dulces navideñas. la yema se pasará a un perol de plástico. 2. El crémor tártaro se añade para evitar que se puedan crear mohos o que la yema adquiera un color verdoso. Remover el fondo constantemente pero despacio. se añadirá crémor tártaro y se reservará en la nevera. remover más rápido y retirar de la fuente de calor cuando haya espesado algo más. Nota En el caso de que no se enfríe sobre mármol.

s.s. volveremos a espolvorear con azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. añadir algo de coñac. LLenado el cajón. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:17 . Este turrón lo dejamos en la nevera porque su masa es muy blanda y así será más fácil cortarlo posteriormente en porciones. c.000 g 3. c.000 g 3. aplicaremos sobre las dos caras de la piezas azúcar grano y pasaremos la pala de quemar. 2. Acabado Final 1. Dejar batir unos 30 minutos. Finalmente aplicaremos la glucosa y las esencias y dejaremos batiendo otros 10 minutos.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada. Aplicaremos la pasta de turrón y colocaremos de nuevo azúcar lustre en los lados para que no se pegue el turrón. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola. Podemos.– Dejaremos reposar en nevera unas 24 horas. aplicaremos sobre las dos caras de las piezas yema clara.molineriaypanaderia.s.Molinería y Panadería Digital Base turrón Ingredientes Almendra en polvo Azúcar a punto de bola (añadirle 100 g de glucosa) Yema blanda Leche condensada Glucosa Esencia de limón Canela en polvo Vainilla Esencia de naranja o confitada trinchada 3.000 g 750 g 300 g c.com/elaborar/pasdulce/tcrema. c. taparemos con papel parafinado y colocaremos un peso encima para prensar.– Realizada esta operación. además. 4.– Cortadas las porciones. Añadir seguidamente la yema clara y poner a velocidad media la batidora. 3. Acabaremos pintando con gelatina.s.– Forraremos un cajón con papel parafinado y aplicaremos sobre él azúcar lustre antihumedad. 5.

com http://www.com/elaborar/pasdulce/tcrema.com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:17 .molineriaypanaderia. 25.Molinería y Panadería Digital C/. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

FÓRMULA GESTIÓN MASA SIMPLE CON ALMENDRAS Ingredientes Almendra en polvo Mantequilla Azúcar lustre Huevos (± 1 unidad) Harina de trigo (W=160.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:20 . P/L= 0.com/elaborar/pasdulce/te. El maestro ofrece también la receta para elaborar la mermelada con las que algunas de estas piezas pueden ser decoradas o rellenadas.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS SURTIDO DE PASTAS DE TÉ Por Santiago Pérez El maestro leonés nos ofrece cuatro posibilidades de pastas de té muy sencillas de elaborar.molineriaypanaderia.6) 100 g =10% 230 g = 23 % 140 g = 14 % 50 g = 5 % 480 g = 48 % http://www. sobre una base de masa de almendra.

Después de enfriar.. 3.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.– Mezclar todos los ingredientes menos la harina. apreciar con las yemas de los dedos la consistencia. añadir y mezclar la harina (previamente tamizada o cernida). MERMELADA DE ALBARICOQUE Ingredientes Pulpa de albaricoque triturada y tamizada. las sobrecubriremos con un baño de azúcar lustre y agua (glasa muerta). ACABADOS PASTA RIZADAS DE MERMELADA 1.com/elaborar/pasdulce/te.. 2. Para conocer la densidad que alcanza durante esta cocción. colocar unas gotas sobre la mesa. aumenta la densidad.Colocar en lata y cocer a horno medio-alto.molineriaypanaderia.Laminar (± 4 mm) y cortar con el molde apropiado. Sacarosa (azúcar común) Jarabe de glucosa (Glucosa líquida) 450 g = 45 % 500 g = 50 % 50 g = 5 % Proceso 1. se puede conservar en refrigeración por largo tiempo. De esta forma evitaremos un exceso de trabajo para que el empaste al final no conforme correa o liga. 4. volver a cocer durante el tiempo necesario.Una vez cocidas y frías las cubriremos con mermelada de albaricoque (caliente y con la densidad apropiada) y colocaremos en el centro media cereza confitada (escurrida del jarabe). Para alcanzar la densidad apropiada.. cuando éstas se enfríen del todo. colocándolas en rejillas sobre latas e introduciéndolas en el http://www. A medida que la mermelada cuece. 2.– Cuando la mezcla alcance una textura homogénea..– Mezclar los tres ingredientes poniéndolos a cocer. dejando un empaste compacto y firme.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:20 .Así dispuestas.

.Una vez cocidas y frías.. 2. rebozar con granillo de almendra y colocar sobre latas con papel.Molinería y Panadería Digital horno por breves momentos.Como en los casos anteriores.Cortar con molde estrellado. PASTAS PEINADAS DE CHOCOLATE 1. 3. 4.com/elaborar/pasdulce/te.. Nota Cuando la cobertura solidifique por completo. PASTAS DE FLORES 1. las pastas se desprenderán del papel.. cubrir la parte superior con mermelada de albaricoque caliente y con una densidad apropiada (ni floja ni fuerte)..Laminar a ± 4 mm. Con poco tiempo de cocción el baño de azúcar queda mate. Nota Demasiado tiempo en el horno produce bajas o quemaduras..Cocer como en los casos anteriores..molineriaypanaderia. http://www. 3... 4. 2.. 2.Una vez cocidas y frías cubriremos la cara superior con cobertura blanca al temple. lo justo para que el baño de azúcar forme una corteza ligera.Pintar con huevo y colocar en el centro una almendra. y con un tenedor untado de cobertura negra en las puntas realizaremos el peinado.Concluir cociendo a horno medio-alto.Espolvorear azúcar lustre y rellenar el centro con cobertura al temple sirviéndonos de un cartucho. laminaremos a ± 4 mm. Antes que la mermelada enfríe del todo.. 5.Laminar a ± 4 mm y cortar con el molde apropiado. PASTAS DE ESTRELLAS 1.html (3 of 4)18/09/2004 21:06:20 .Cortar con molde rizado redondo y practicar en el dentro un agujero con boquilla lisa rendoda.

1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH.com/elaborar/pasdulce/te.html (4 of 4)18/09/2004 21:06:20 . panaderia@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www. 25.

000 g Glucosa 1.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:22 . GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Almendra en polvo 6. Sobre esta capa colocaremos una doble hilera de de piel de naranja. aplicaremos una capa de ± 3 cm en un cajón de madera forrado con papel parafinado. y al lado cerezas.– Taparemos la parte superior del cajón con papel parafinado y colocaremos un http://www.000 g Azúcar a punto 6.molineriaypanaderia. 4. 3. Aplicaremos finalmente otra capa de turrón.– Un día antes habremos dispuesto la fruta bien lavada con agua y la dejaremos escurrir encima de unas rejas.– Cuando la masa del turrón esté suficientemente batida.– Volveremos a aplicar otra capa de turrón y aplicaremos encima una doble hilera de melón confitado. Finalmente aplicaremos la glucosa y la esencia de limón.000 g de bola medio Leche condensada 1. Fruta confitada c.s.s. 2.000 g Esencia de limón c.com/elaborar/pasdulce/tfrutas. cerezas y melón) Elaboración 1. (piel de naranja.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE FRUTAS Por Antoni Valls El turrón de frutas confitadas es uno de los más tradicionales entre los dulces navideños. Incorporaremos poco a poco el azúcar a punto de bola y batiremos unos 30 minutos. 5.– En batidora mezclaremos a marcha lenta con pala la almendra en polvo y la leche condensada.

html (2 of 2)18/09/2004 21:06:22 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.com publicidad@montagud. Dejaremos en reposo durante 24 horas. pero si se desea que tenga más vistosidad.com/elaborar/pasdulce/tfrutas. AUSIAS MARCH. no muy pesado. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.molineriaypanaderia. 25. 1º. panaderia@montagud. una vez cortado en porciones ya está listo para la venta. para prensar el conjunto. se puede pintar la parte superior con gelatina y decorar con flores de azúcar.– Este turrón. 6.Molinería y Panadería Digital contrafuerte.

Nivelado el conjunto.– Tostar los piñones o las almendras. podremos cortar porciones ayudados por reglas. Remover bien y extender el conjunto sobre la mesa de trabajo de mármol que habremos untado en aceite previamente. (Fotos 2 y 3) http://www. 3.– Cuando el azúcar esté completamente fundido. (Foto 1 ) 4.– Pasaremos un rodillo untado en aceite por encima para uniformar el espesor de la mezcla.com/elaborar/pasdulce/tguirlache.– Removeremos con una espátula de fuera hacia dentro para que se endurezca un poco la mezcla. removiendo constantemente con una espátula de madera hasta que el azúcar funda completamente.– Fundir el azúcar con la glucosa.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE GUIRLACHE Por Antoni Valls El turrón de guirlache no es muy común en la oferta de las panaderías. FÓRMULAS Ingredientes Azúcar grano Glucosa Piñones o almendras enteras 1.molineriaypanaderia. pero es una especialidad muy interesante de cara a una alternativa de los típicos turrones navideños.000 g 100 g 800 g GESTIÓN Elaboración 1. 2. 5.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:25 . añadiremos los piñones o las almendras.

25.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/tguirlache. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:25 .com http://www. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.com publicidad@montagud.

Estas tiras se pueden vender al peso o por piezas. Tiras Ingredientes Huevos Azúcar lustre Sal Limón rallado (piel) 200 g 100 g 10 g 10 g http://www. son realmente irresistibles para los más pequeños. Este es el caso de las dos elaboraciones que nos presenta Manuel Cortés.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:28 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz. fritas y pintadas con chocolate. GESTIÓN FÓRMULA Cobertura para pintar Ingredientes Cobertura negra diluida Manteca de cacao diluida 300 g 80 g Elaboración Mezclar los dos ingredientes a una temperatura de ± 30º C. con diseños atractivos para ellos y con gustos sorprendentes.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TIRAS DE MAÍZ Por Manuel Cortés Con imaginación se pueden conseguir especialidades especialmente pensadas para los niños. Las Tiras de maíz.

2.com/elaborar/pasdulce/tirasmaiz. las podemos decorar pintádolas con cobertura de chocolate y espolvoreándolas con azúcar lustre o sólo espolvoreándolas con azúcar lustre. 5. 1º.– Antes de freir.– Reservar en un recipiente cerrado la masa y conservarla en el refrigerador a 7º C durante 100 minutos. AUSIAS MARCH.com http://www.com publicidad@montagud.5) Harina de maíz 10 g 130 g 70 g 50 g 600 g 150 g Elaboración 1. Otras ELABORACIONES DE BOLLERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Pasado ese tiempo.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de mediana consistencia. estirar la masa a un grosor de ± 2 mm.– Freir las barritas a 170º C. dejar reposar las piezas unos 15 minutos a temperatura ambiente. 4. Cortar barritas de 8 cm de largo x 8 mm de ancho. Una vez frías. 3. P/L = 0.html (2 of 2)18/09/2004 21:06:28 .Molinería y Panadería Digital Naranja rallada (piel) Leche entera Mantequilla Levadura Harina de trigo (W = 220. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. panaderia@montagud.molineriaypanaderia.– Dejar enfriar las barritas. 6. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).

De esta forma el brillo será más acentuado. en el caso de utilizar moldes siliconados.– Poner la cocedora de vapor a 110-120º C antes de introducir los moldes con los tocinillos. (Foto 2) http://www.– Pasar las avellanas por un colador chico. son modificados aquí con una idea original de Antoni Valls: incorporan en su formulación manzana. Cuando alcance el termómetro de caramelo los 110º C. Es conveniente que la glucosa que utilicemos la calentemos antes al baño maría para que esté más fluida.– Preparar unos moldes de silicona o de acero inoxidable. retirar de la fuente de calor y mezclar poco a poco las yemas con el preparado.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. por lo que es conveniente poner abundante glucosa en los moldes. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Yemas de huevo Azúcar Manzana triturada 24 u 600 g 450 g Elaboración 1.– Llevar a ebullición los 600 g de azúcar y los 450 g de manzanas trituradas. es de 60 minutos.html (1 of 2)18/09/2004 21:06:31 . 2. Los tocinillos tienen tendencia quedar con un brillo apagado. 40 minutos.molineriaypanaderia. Si los moldes son de acero inoxidable el tiempo será inferior. aportando un sabor más suave a la elaboración. que habremos untado de glucosa para facilitar posteriormente el desmoldeado de las piezas. (Foto 1) 4. Esta operación se hará sin dejar de remover constantemente. presentes en cualquier surtido de pastelería. 3.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TOCINILLOS DE MANZANA Por Antoni Valls Los clásicos tocinillos de cielo. El tiempo de cocción.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).html (2 of 2)18/09/2004 21:06:31 .com http://www. (Fotos 3 y 4) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Desmoldear los tocinillos cuando se hayan enfriado.com/elaborar/pasdulce/tocinillo. El acabado final dependerá del gusto de cada profesional.Molinería y Panadería Digital 5.molineriaypanaderia. 1º. AUSIAS MARCH. panaderia@montagud. Aquí hemos puesto almendra tostada triturada por los lados de la pieza. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. y hemos decorado con hojas verdes y una cereza en el centro.com publicidad@montagud.

Antes de cocerla es conveniente picar un poco la masa para que no desarrolle.com/elaborar/pasdulce/tqueso.– Estirar una capa de pasta brisa laminada sobre la base del molde (si el molde es un aro. tapada con plástico. como es la fórmula tradicional. 3.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA DE QUESO Por Xavier Barriga La Tarta de Queso es una elaboración muy popular. es aconsejable colocar en los bordes del mismo algún papel para hornear.– Dejar reposar en nevera 24 horas con el fin de poder laminar mejor la masa. Xavier Barriga nos ofrece esta versión. La base de pasta brisa precocida puede conservarse en congelador. con el objeto que no se peque la pasta) que se vaya a utilizar y precocerla durante 8 minutos a 180º C (Fotos 1 y 2). http://www. En lugar de la mantequilla. se ha utilizado margarina vegetal. GESTIÓN FÓRMULAS Pasta brisa para la base Ingredientes Azúcar moreno integral Margarina vegetal Harina integral de trigo 200 g 350 g 600 g Elaboración 1.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:38 . 2.– Mezclar el azúcar con la margarina y a continuación incorporar la harina integral. durante tres semanas. en la que el azúcar y la harina son integrales. y la leche es en polvo desnatada.

000 g 750 g 800 g 200 g 100 g 10 g 300 g 300 g 300 g 300 g Elaboración 1. acabar el pastel con una capa de gelatina neutra.com/elaborar/pasdulce/tqueso. En la fórmula normal.– En frío o en caliente. 5.– Sobre el molde con la pasta brisa precocida.– Llevar a ebullición todos los ingredientes del primer grupo de la fórmula del Pastel de queso. (Fotos 3 y 4) 2. que aquí no pondremos dado http://www. aplicar una fina capa de mermelada de frambuesa baja en calorías. ACABADO FINAL 1.– Montar a punto de nieve las claras con el azúcar e incorporar a la mezcla anterior. Dejar enfriar ligeramente. G.– Llenar tres cuartas partes del molde. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:38 . 4. durante 3-4 semanas. Margarina vegetal Sal Leche desnatada Almidón Claras de huevo Azúcar moreno integral 1. Remover hasta que adquiera una consistencia parecida a la de la crema pastelera. Sobre la mermelada aplicar la masa del pastel de queso. tapado con plástico. basta sacarlo de la cámara doce horas antes de ponerlo a la venta. alisar la superficie y pintar con yema de huevo. El tiempo dependerá del tamaño del molde y de la potencia del horno.Molinería y Panadería Digital Pastel de queso Ingredientes Queso fresco de régimen Leche desnatada Agua Leche en polvo 1% de M. NOTAS Una vez frío. 3. y formar una papilla que incorporaremos a la mezcla anterior cuando ésta empiece a hervir. este Pastel de Queso puede guardarse perfectamente en el congelador.– Mezclar a parte la leche desnatada y almidón.(Fotos 5 y 6) 3.– Desmoldear y dejar enfriar.molineriaypanaderia.– Cocer a 230º C durante 4-5 minutos. este Pastel lleva uvas pasas. Para descongelarlo.

08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH. 25.molineriaypanaderia. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES Volver a página principal C/.com . panaderia@montagud. 1º.com http://www.com/elaborar/pasdulce/tqueso.Molinería y Panadería Digital que es un producto bajo en calorías.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:38 publicidad@montagud.

FÓRMULA GESTIÓN MASA Ingredientes Harina de trigo (W = 140.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRIÁNGULOS DE CROISSANTS Por Manuel Cortés A partir de una masa hojaldrada similar a la del croissant se pueden preparar estos triángulos.com/elaborar/pasdulce/triangul. P/L = 0.000 g 20 g 80 g 500 g Grasa hojaldre Mantequilla 400 g 400 g http://www.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:43 . un producto para degustación que se puede presentar en su versión dulce o salada.molineriaypanaderia.4) Sal Mantequilla Agua MASA HOJALDRE Ingredientes 1.

– Una vez fermentadas las piezas. 9. En cualquier caso.. (Foto 1) 7.– Hacer dos pliegues sencillos más y dejar en reposo otros diez minutos. 5.– Antes de hornear escudillar con manga crema pastelera.Pasar el pastón por la laminadora cinco veces. Hacer tiras de unos 20 cm de ancho y cortar triángulos. (Foto 3) 10. pudiéndose vender por unidades o al peso. 12. (Foto 2) 8. pasando en cada uno de ellos el rodillo. Foto 1 Foto 2 Foto 3 http://www.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. Indudablemente también permite una versión salada con ingredientes como las aceitunas.– Pintar con gelatina de manzana (Fotos 5 y 6). pintar de nuevo con huevo.– Dejar fermentar durante ± 45 minutos a 28º C.– Extender con el rodillo hasta dejar una pasta de grosor de 2 mm. son muy comerciales y de una elevada rentabilidad.molineriaypanaderia.. cobertura de leche u otros ingredientes similares (Foto 4) 11.com/elaborar/pasdulce/triangul.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:43 Foto 4 . 6. 3.– Hacer tres pliegues sencillos. NOTA Esta sencilla elaboración practicada con masa hojaldrada ha sido presentada en este proceso en su versión dulce. las anchoas o el atún. Dejar el pastón en reposo 15 minutos entre pliegue y pliegue.– Extender el pastón y aplicar la grasa de hojaldre y la mantequilla. 2.Amasar todos los ingredientes menos la masa de hojaldre y la mantequilla. 4.– Colocar los triángulos en una lata empapelada y pintar con huevo.– Hornear con vapor a 165º C durante ± 10-12 minutos.

com/elaborar/pasdulce/triangul. panaderia@montagud.molineriaypanaderia. AUSIAS MARCH. 25. 1º.com http://www.Molinería y Panadería Digital Foto 5 Foto 6 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com publicidad@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:43 . Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

700 g 200 g 60 g 40 g Crema de mantequilla Ingredientes Mantequilla 450 g o grasa similar Glucosa líquida 300 g Azúcar lustre 250 g Esencia de limón.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRIÁNGULOS Por Santiago Pérez Deliciosa elaboración de bizcocho de plancha con crema pastelera y crema de mantequilla.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:46 . Remover restregando con una varilla mientras que dure el proceso.molineriaypanaderia. Retirar de la fuente de calor cuando rompa la cocción. vainilla (no suma) http://www. GESTIÓN FÓRMULAS Crema Pastelera Ingredientes Leche Azúcar Almidón Yemas de huevo Elaboración Mezclar todos los ingredientes y cocer directamente.com/elaborar/pasdulce/triangulo.

molineriaypanaderia.– Sobre el bizcocho de plancha y calado con jarabe. Si no estuviera caliente.– Extender con espátula o escudillando con manga y boquilla lisa estrecha sobre latas con papel para hornear. procederemos a cortar triángulos.– Comenzaremos preparando un bizcocho de chocolate de plancha. http://www. 5. NOTA: La Crema de Mantequilla al Chocolate se obtiene añadiendo a la crema de mantequilla cobertura fundida. Bizcocho de plancha Ingredientes Huevos (± 5 unidades) Azúcar Harina de trigo 450 g 270 g 280 g Acabado final 1. aplicaremos encima otra plancha de bizcocho (normal).– La decoración final de la pieza la haremos escudillando un rayado irregular de cobertura blanca.com/elaborar/pasdulce/triangulo. calentar lo suficiente éste para que se desprenda el batido. esponjaremos en la batidora los huevos y el azúcar. Estará listo cuando rompa la cocción. 7.– Cuando la crema esté completamente fría.– Cocer en horno fuerte con más techo que suela. que también calaremos con jarabe. marcando en recto con un peine.– Extender una capa de crema de mantequilla de chocolate.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:46 .Molinería y Panadería Digital Elaboración Ablandar la mantequilla con calor. 3. Extendida la capa de crema y antes de que se enfríe. Para ello. 6. extenderemos una capa de crema pastelera recién hecha. que mezclaremos a mano. 4. Añadir al esponjado la harina y el cacao. mezclar el azúcar y la glucosa y esponjar el conjunto en la batidora. Si durante el batido la mezcla quedara pegada a las paredes del perol. 2. Jarabe para colar Ingredientes Agua Licor Azúcar 400 g 50 g 550 g Elaboración Mezclar los tres ingredientes y cocer. la calentaremos removiendo constantemente con varilla. hasta que el esponjado quede subido y con cuerpo.

panaderia@montagud. AUSIAS MARCH. 25.molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com/elaborar/pasdulce/triangulo.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:46 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www.com publicidad@montagud.

nuestro colaborador inicia ahora una nueva serie en la que propondrá un conjunto de elaboraciones. de fácil elaboración y gran valor añadido para los negocios. los semifríos. P/L= 0.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Después de una serie de artículos en los que el maestro Santiago Pérez desarrolló las cremas y masas básicas de la pastelería y la bollería.html (1 of 4)18/09/2004 21:06:53 . Comenzamos pues por estos troncos de chocolate. FÓRMULA Plancha de bizcocho Ingredientes Harina de trigo (W= 120.6) Azúcar Huevos Total GESTIÓN 250 g 250 g 500 g 1.000 g http://www.com/elaborar/pasdulce/tronco. ya que se tratan de especialidades que cuentan con un gran atractivo entre los consumidores.molineriaypanaderia.

000 g Proceso 1.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/tronco.– La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida. 3. Masa Ingredientes Nata Cacao en polvo Gelatina Claras de huevo Azúcar Total 550 g 40 g 10 g 200 g 200 g 1.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado. 2.– Mezclar los tres ingredientes y hervir.– Una vez concluída la mezcla. extender sobre latas para hornear y cocer a horno fuerte.html (2 of 4)18/09/2004 21:06:53 .molineriaypanaderia. Jarabe para emborrachar Ingredientes Azúcar Agua Licor Total 550 g 400 g 50 g 1.000 g http://www.

Dejar en reposo en refrigeración de 6 a 12 horas. 5. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos y podemos acabar decorándolas con cartucho.– Cuando el esponjado haya perdido calor (temperatura tibia).html (3 of 4)18/09/2004 21:06:53 .– Fundir la gelatina con las claras para lo cual calentaremos el conjunto constantemente con una varilla.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 4. 3. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel. 2. 7.– Cuando la gelatina se haya fundido.– Montar batiendo la nata con el cacao.molineriaypanaderia. 6. editado por MONTAGUD EDITORES. lo añadiremos al preparado de nata y cacao. Esta plancha la podemos emborrachar con el jarabe.– Rellenar moldes cuadrados previamente forrados con papel parafinado o engrasado. Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez. En este punto poner la mezcla a esponjar como si de un merengue se tratara. S.com/elaborar/pasdulce/tronco.A.– Una vez rellenados los moldes cubrir con una plancha de bizcocho de la misma medida. añadir el azúcar y seguir calentando y removiendo hasta que el azúcar quede completamente homogeneizado en la mezcla.

AUSIAS MARCH. 25.com publicidad@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/tronco.molineriaypanaderia. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www.html (4 of 4)18/09/2004 21:06:53 . panaderia@montagud.

un bavarois en el que el contenido determinante son las frutas. En este caso. los Troncos de Fresa. el de la nata y las claras. concretamente el saborizante de fresa que se utiliza para la elaboración de helados. elaboraciones de fácil realización. En esta ocasión.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:56 .000 g http://www. FÓRMULA Masa Ingredientes Gelatina Claras de huevo Azúcar Nata Pasta saborizada de fresa (para helado o similar) 10 g 200 g 190 g 550 g 50 g GESTIÓN Total 1.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TRONCOS DE CHOCOLATE Por Santiago Pérez Santiago Pérez continúa ofreciéndonos en esta nueva serie de Semifríos. La novedad de esta especialidad es que se utilizan dos esponjados.com/elaborar/pasdulce/tronco3.

– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.com/elaborar/pasdulce/tronco3. 2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir la harina que previamente se habrá tamizado.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. y sobre el mismo papel. Dejar entre 6 a 12 horas en reposo para que se ablande.Molinería y Panadería Digital Plancha de bizcocho Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo Total 500 g 250 g 250 g 1. la colocaremos en el fondo del molde que dispusimos anteriormente. 7. 5. aplicaremos gelatina de manzana (que previamente habremos fundido añadiéndole también saborizante de pasta de fresa).– Trocear la gelatina y mezclarla con las claras de huevo. 2. calentar el conjunto a baño maría. Sobre otro papel del mismo tamaño que el anterior. 4. habremos esponjado la nata con el saborizante.– Esponjaremos el conjunto en la batidora. Cortaremos las piezas según el tamaño que deseemos.molineriaypanaderia. 6. y también en la batidora. removiendo con una varilla. Elaboración 1. 3. Removeremos hasta que el azúcar quede completamente disuelto.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:56 .– Aplicaremos en el molde la crema del semifrío y colocaremos encima una plancha de bizcocho. http://www. 8. extender sobre latas con para hornear y cocer a horno fuerte. Cuando esta gelatina se haya enfriado.– Procederemos seguidamente a preparar los moldes. Previamente. Para ello forraremos el interior de un molde con papel parafinado. hasta que la gelatina se disuelva.– Una vez concluída la mezcla.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Cuando las elaboraciones hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el papel.– Una vez la gelatina disuelta.– Cuando la gelatina se haya ablandado. y sin retirar de la fuente de calor. añadiremos el azúcar. 3.000 g La plancha de bizcocho la prepararemos de la siguiente forma: 1.

08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www. editado por MONTAGUD EDITORES. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 25. panaderia@montagud. S.com publicidad@montagud. 1º.Molinería y Panadería Digital Nota La formulación y el proceso de estas elaboraciones pueden encontrarse también en el Formulario Completo de Pastelería de Santiago Pérez.A. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:56 .molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/tronco3.

GESTIÓN FÓRMULAS Masa para forrar los moldes Ingredientes Harina integral de trigo Leche en polvo (1% de MG) Agua Aceite de girasol Impulsor Sacarina (no suma) Total 450 g 100 g 290 g 150 g 10 g 40 u 1.– Laminar muy fino y cortar los moldes adecuados. En este caso se ha sustituido la mermelada de manzana por la trufa cocida.– Mezclar todos los ingredientes. http://www. 3.html (1 of 3)18/09/2004 21:06:59 .000 g Producto con 317.com/elaborar/pasdulce/trufa.molineriaypanaderia.– Dejar madurar en nevera.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTALETAS DE TRUFA Por Santiago Pérez Estas Tartaletas de Trufa son una variante de la anterior elaboración: las Tartaletas de Manzana. 2. Durante este tiempo se hidratará el salvado de la harina.6 Kcal por cada 100 g. durante 24 horas. Elaboración 1. pulverizando previamente la sacarina y poniendo la harina en último lugar. La mezcla tendrá una textura final blanda. tapado.

– Una vez cocidas y frías totalmente.com/elaborar/pasdulce/trufa. 3. ACABADO FINAL 1. para evitar que la masa se encoja durante la cocción. terminamos de rayar con cobertura blanca.molineriaypanaderia.– Mezclar la sacarina pulverizada y la gelatina troceada con el agua y poner a cocer hasta que se disuelva todo.Molinería y Panadería Digital Trufa Ingredientes Agua Aceite de girasol Cacao en polvo (10% de grasa) Leche en polvo (1% de MG) Sacarina (no suma) Gelatina (no suma) Total 500 g 200 g 100 g 200 g 40 u 4g 1. Elaboración 1. En este punto se extiende para que enfríe rápidamente. 2.– Colocamos en los moldes la masa de la tartaleta. Otras ELABORACIONES Volver a página principal http://www. 2.html (2 of 3)18/09/2004 21:06:59 .000 g Producto con 274 Kcal por cada 100 g. mientras se remueve y restriega constantemente con varilla. Esperamos que enfríe en las tartaletas y pasamos a cocer. y dejamos reposar durante 23 horas.– Añadir el resto de ingredientes y dejar que rompa a cocer.– Llenamos 3/4 partes de las tartaletas con la crema de relleno recién hecha (caliente).

AUSIAS MARCH. 25.molineriaypanaderia. panaderia@montagud.html (3 of 3)18/09/2004 21:06:59 .com publicidad@montagud. 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com http://www.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/trufa.

100 g 500 g 1. http://www. y ya está lista para usar.com/elaborar/pasdulce/trufada. Es importante no dejar que se enfríe demasiado. TRUFA COCIDA 5.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TARTA TRUFADA Por Manuel Cartés Una elaboración muy sencilla y comercial para ampliar la oferta de especialidades de pastelería. Cuando hierva. se retira.000 g 600 g Para hacer esta masa se coloca en el fuego la crema de leche. se mezcla con la cobertura con un batidor hasta conseguir que quede toda la cobertura fundida. FÓRMULA BASE GESTIÓN Harina de trigo fluja Almendra en polvo Crema pastelera Huevos (mezclar poco a poco) Azúcar lustre Mantequilla pomada Total masa: (12 piezas de 308 g con un 12% de pérdida).html (1 of 3)18/09/2004 21:07:04 .000 g 4.400 g Cobertura negra Crema de leche-nata o nata 1.molineriaypanaderia.000 g 500 g 800 g 1.

5 de altura. (Fotos 5 a 8) Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Foto 5 Foto 6 http://www. (Foto 2) 6.– Pesar los ingredientes por orden. 3.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:04 . sólo que la tarta trufada tiene que quedar más esponjosa).– Escudillar en moldes de 22 cm de diámetro por 1. (Foto 3) 7. (Foto 1) 4. con el batidor en segunda marcha (se tiene que proceder igual que cuando se hace una masa de magdalenas.– Una vez frías las tartas. escudillar encima de la tarta 100 g de trufa cocida y con una paletina extender la trufa por toda la tarta. 5.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. que es de 350 g aproximadamente. (Foto 4) 8.– Con un cartucho de fondant se le hace una espiral. a una temperatura de 165º C sin vapor.molineriaypanaderia.– Poner los ingredientes en el perol de la batidora.com/elaborar/pasdulce/trufada. 2.– Con un palillo se le da la forma. dando cuatro arrestres hacia adentro y otros cuatro hacia fuera. hasta 3/4 partes de su capacidad.– Se acaba con unas canelas de chocolate blanco.– Cocer en horno tipo convención durante 35 minutos.

1º. AUSIAS MARCH.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:04 .molineriaypanaderia. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. 25. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).Molinería y Panadería Digital Foto 7 Foto 8 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.com http://www.com/elaborar/pasdulce/trufada.

GESTIÓN Yema Dura Ingredientes Yemas de huevo Azúcar 240 g 240 g Elaboración 1.com/elaborar/pasdulce/turroncrema.000 g 3.molineriaypanaderia. Esta fórmula de yema dura es de las más sencillas. Masa de Turrón y Crema Ingredientes Azúcar a punto de bola fuerte (castigarlo con 100 g de glucosa) Almendra en polvo 3. el postre por excelencia de la Navidad en España.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:11 .– Remover en un perol eléctrico los ingredientes hasta que endurezca la mezcla.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE CREMA Por Antoni Valls El turrón.000 g http://www. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años. Es recomendable que se utilizan yemas de huevo pasteurizadas. Retirar y reservar en la nevera.

molineriaypanaderia. 3. batiendo a velocidad media durante 20 minutos. y dejaremos que repose en la nevera 24 horas. Quemaremos de nuevo con la pala y acabaremos pintando con gelatina la totalidad del turrón.s.– Incorporar el azúcar a punto de bola y la yema dura.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:11 . pero éste. El turrón no es aconsejable que esté en la nevera. (Fotos 1 y 2) 7.000 g 300 g c. 2.– Preparar un cajón para turrones forrándolo con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad.000 g de azúcar con 1. Elaboración 1. al ser muy blando. c. 6.s. y si lo deseamos también podemos añadir algo de coñac. comprobar con termómetro que el jarabe ha alcanzado los 115º C.s. hervir 6. c.– Una vez cortadas las porciones.Molinería y Panadería Digital Yema dura Leche condensada Glucosa Esencia de limón Canela en polvo Vainilla Esencia de naranja o naranja trinchada 1.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada. (Fotos 3 y 4) Notas Para obtener el azúcar a punto de bola. 5.– Colocaremos un peso sobre el cajón. cuando rompa el hervor. para prensar. http://www. Siempre hay que castigar el jarabe con glucosa o crémor tártaro para evitar que el azúcar se endurezca.000 g 1.com/elaborar/pasdulce/turroncrema.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más. Aplicar en el interior el batido. Tapar con papel parafinado y la tapa del cajón.– Aplicaremos una capa fina de yema clara. 4. c. requiere que se endurezca para practicar posteriormente los cortes de porciones. espolvorear azúcar por encima de las pastillas de turrón y aplicar la pala de quemar. Esta operación se efectuará por las dos caras. volveremos a espolvorear azúcar.500 de agua.s.

panaderia@montagud.com/elaborar/pasdulce/turroncrema. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).molineriaypanaderia. 1º.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:11 .com http://www. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.Molinería y Panadería Digital Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.

html (1 of 3)18/09/2004 21:07:14 .– Comenzaremos elaborando este turrón preparando los moldes de chocolate que cubrirán el relleno de moka. Este proceso se conoce como atemperamiento de la cobertura y es básico para poder trabajar correctamente esta materia prima. Dejar en reposo en nevera 20 minutos. (Foto 1) 3. Iniciaremos el proceso calentando al baño maría cobertura negra. La temperatura máxima de esta operación no debe superar los 50º C. extenderemos sobre mármol las 3/4 partes de cobertura fundida.– Seguiremos nuestro trabajo preparando el relleno de moka. Fundida la cobertura. Después la mezclaremos de nuevo en el perol con la cobertura sobrante. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Nata Cobertura negra Jarabe de menta o naranja Azúcar Café soluble 500 g 2. el postre por excelencia de la Navidad en España. pues. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años. Hervir. la nata con el café y el jarabe.000 g 100 g 100 g 100 g Elaboración 1. y les daremos la vuelta para que salga el líquido sobrante. y la iremos trabajando con espátula hasta que se consiga una temperatura de 26º C. 2. añadir la cobertura troceada y remover suavemente con espátula hasta que ésta se homogeneice http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/turronmoka.– Cubriremos los moldes de pastillas de turrón perfectamente con la cobertura líquida.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE MOKA Por Antoni Valls El turrón. Una vez hervido el conjunto. La temperatura final del conjunto debe situarse en ± 28º C.

– La decoración final de este turrón la vamos a hacer de una forma vistosa y sencilla: desmoldearemos los turrones y aplicaremos con espátula en la cara que no cubrimos con cobertura atemperada una fina capa de ella. Nota: El atemperado de la cobertura debe realizarse en un obrador donde la temperatura ambiente esté entre 20-22º C. Extenderemos un rollo de plástico con dibujos (fácil de conseguir entre los proveedores del sector).molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/turronmoka. aplicaremos una capa de cobertura atemperada sobre la parte del dibujo y la colocaremos enseguida sobre la pastilla de turrón . 4. El relleno debe alcanzar una temperatura de 32º C. En ese momento lo aplicaremos a los moldes de turrón. Los dejaremos reposar en la nevera 60 minutos. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.Molinería y Panadería Digital perfectamente con la nata. Dejaremos reposar en nevera 15 minutos. ya que si no fuera así tendremos problemas para trabajar la cobertura.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:14 . (Fotos 2 y 3) 5.– Retiraremos las tiras de plástico y ya estará listo el turrón. Dejaremos reposar 15 minutos.

Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.com/elaborar/pasdulce/turronmoka.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. 25.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:14 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). 1º.com http://www. panaderia@montagud. AUSIAS MARCH.

Elaboración 1. 2. 3. Entre ellas podemos poner cerezas. 6. batiendo a velocidad media durante 20 minutos.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa. habremos limpiado bien con agua la fruta confitada y la dejaremos secar en rejillas. procederemos a aplicar una capa de 3 cm de grosor en el cajón (cubierto con papel parafinado y espolvoreando azúcar lustre antihumedad).s.000 g 1.– Aplicaremos encima otra capa de masa de turrón de unos 3 cm de groso. Sobre esta capa aplicaremos frutas confitadas: de arriba a abajo. 5.000 g 1. y http://www. lo presentamos aquí en una versión de las que se han incorporado en los últimos años.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS TURRÓN DE TRUFA Por Antoni Valls El turrón.000 g 6. c. 4.molineriaypanaderia.html (1 of 3)18/09/2004 21:07:19 . y a la izquierda y derecha de la masa.– Incorporar finalmente la glucosa y las esencias y batir durante 10 minutos más. colocaremos hileras de tiras de naranja .000 g c. GESTIÓN FÓRMULA Ingredientes Almendra en polvo Azúcar a punto de bola medio Leche condensada Glucosa Esencia de limón Fruta confitada 6.– Incorporar el azúcar a punto de bola.– El día antes de elaborarlo.– Cuando la masa del turrón esté lista.s. el postre por excelencia de la Navidad en España.– Batir con pala a velocidad lenta la almendra y la leche condensada.

– El acabado de este turrón lo vamos a realizar confeccionando unas hojas. Foto 1 Foto 2 Foto 3 Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. El turrón ya estará listo para cortar las pastillas.– Colocaremos papel parafinado encima y cerraremos el cajón. pondremos otra capa de masa de turrón.com/elaborar/pasdulce/turrontrufa.– Lograremos una mayor vistosidad pintando las pastillas de turrón con abundante gelatina. con la ayuda de un molde adecuado para cortar pasta. (Foto 1) 8. Dejar en reposo 30 horas.html (2 of 3)18/09/2004 21:07:19 .(Fotos 2 y 3) 9. Estas hojas se harán de la siguiente forma: a un trozo de masa de turrón le aplicaremos colorante verde (válido para alimentación). Las hojas las pegaremos sobre el contorno de la pastilla de turrón mojándolas ligeramente con agua. Por último.Molinería y Panadería Digital colocaremos encima tiras de melón. cortaremos porciones. 7. El peso para prensar será suave. Alisaremos finamente con el rodillo untado en aceite y.

25.molineriaypanaderia.com publicidad@montagud. AUSIAS MARCH.com http://www. panaderia@montagud.Molinería y Panadería Digital C/. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (3 of 3)18/09/2004 21:07:19 . 1º. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).com/elaborar/pasdulce/turrontrufa.

Dejaremos en reposo en nevera durante 24 horas.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:23 .– El resto de la nata la montaremos ligeramente.s. y la fundiremos con algo de nata semilíquida caliente.– Hervir la leche con el azúcar.– Pasado ese tiempo mezclaremos en caliente la infusión con las yemas (± 85º C) y pasaremos por el chino. 6. y unas cuantas vainas de vainilla (4-5 unidades). 2. la gelatina y la nata montada).– La crema inglesa la podemos conservar en la nevera durante dos semanas. 5. con la finalidad de que la infusión adquiera el sabor de la vainilla.com/elaborar/pasdulce/vainilla. 700 g 24 g 1.– A parte pondremos en remojo las hojas de gelatina.800 g 1. 4.molineriaypanaderia. auténticamente sorprendente. http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS MOUSSE VAINILLA Por Manuel Cortés Manuel Cortés nos ofrece un mousse.– Acabaremos la crema mezclando todos los preparados que hemos realizado (la infusión. CREMA INGLESA (mousse) INGREDIENTES GESTIÓN Leche Azúcar Vainilla en vainas Yemas Hojas de gelatina Nata semilíquida Proceso 2l 400 g c. 3. tapándola con un plástico para que no adquiera piel.

2.com/elaborar/pasdulce/vainilla.– Una vez enfriada.Molinería y Panadería Digital CREMA BRULEÉ INGREDIENTES Nata líquida Leche Huevos enteros Azúcar Mermelada de naranja Vainilla Proceso 1.molineriaypanaderia. la podemos conservar. que utilizaremos para el relleno del mousse. de un tamaño inferior al que vamos a utilizar para hacer el mousse de vainilla. esta crema Bruleé. durante dos meses en el congelador.– Mezclar todos los ingredientes en el perol eléctrico hasta que el azúcar se disuelva por completo. y pasar a hornear a 100º C durante 30 minutos. 3.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:23 . tapada en plástico. 750 g 250 g 240 g 150 g 300 g 2u CRUJIENTE DE NARANJA INGREDIENTES Azúcar lustre Mantequilla Zumo de naranja Harina Raspadura de naranja 100 g 50 g 25 g 40 g 1u http://www.– Extender la crema y hacer círculos con moldes.

Aplicaremos una capa de gelatina en frío por encima. moldearemos el crujiente. Foto 1 Foto 2 Foto 3 http://www.– Colocaremos encima del mousse un capa de crema bruleé y presionaremos ligeramente. como el alquequenje. Decoraremos con el crujiente de naranja. En caliente. El mousse lo podremos conservar en el congelador hasta dos meses. procederemos a desmoldar.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. (Foto 4) 5.– Hornear a 170º C.– Sobre el bizcocho extenderemos una capa de mousse (el preparado de crema inglesa). colocaremos una capa de bizcocho de plancha (siempre ha de ser de una medida inferior a la del molde. vainas de vainilla y frutas naturales.– Por último.com/elaborar/pasdulce/vainilla. hasta que el crujiente adquiera un tono dorado.molineriaypanaderia. 3.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:23 Foto 4 .– Extender la crema sobre un silpat. (Foto 3) 4. 2.– Cuando vayamos a poner a la venta el mousse. volveremos a colocar otra capa de mousse y alisaremos. Este bizcocho lo haremos como habitualmente se realizan los bizcochos de plancha y los podemos conservar en el congelador hasta dos meses). (Foto 1) 3.– Mezclar todos los ingredientes. 2.– En un molde que forraremos por los laterales con plástico duro. moldeando a gusto con la espátula. (Foto 2) MONTAJE FINAL 1.

html (4 of 4)18/09/2004 21:07:23 .com publicidad@montagud.com/elaborar/pasdulce/vainilla. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.Molinería y Panadería Digital Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 1º. panaderia@montagud.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). AUSIAS MARCH.molineriaypanaderia.

html (1 of 2)18/09/2004 21:07:25 . GESTIÓN FÓRMULAS Levadura natural Ingredientes Mantequilla o grasa similar cocida Masa madre Azúcar Azúcar invertido Huevos (± 4 unidades) Harina de trigo Impulsor 200 g 200 g 140 g 60 g 200 g 190 g 10 g Masa madre Ingredientes Harina de trigo Levadura prensada Agua 600 g 60 g 340 g http://www.com/elaborar/pasdulce/vica.molineriaypanaderia.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VICA MANTECADA Por Santiago Pérez Las mantecadas son una elaboración de pastelería muy populares en el Norte de España.

y añadir los huevos poco a poco. Para ello disolveremos la levadura en el agua y añadiremos la harina. AUSIAS MARCH. 1º.molineriaypanaderia.com http://www. 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Cuando el conjunto esté bien mezclado y no demasiado esponjado.com/elaborar/pasdulce/vica. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/.– Cocer 230 g de mantequilla hasta que quede en el peso de 200 g que indica la fórmula. 25. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA. los azúcares y la masa madre a velocidad media. 3. cubrir con un trapo y dejar que fermente hasta que alcance como mínimo el doble de su volumen inicial. 5. Amasar hasta conseguir una masa de elasticidad media. 4.y mezclar con el resto de ingredientes a mano. panaderia@montagud. 2.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1.– Espolvorear azúcar grano y cocer durante 45 minutos en horno flojo.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:25 . Reservar en un recipiente.– Comenzaremos esta especialidad preparando la masa madre.com publicidad@montagud. añadir la harina (previamente mezclada con el impulsor).– Llenar 3/4 partes de cápsulas rectangulares con el batido.– Batir la mantequilla. Las cápsulas no deben tener más de 5 cm de altura.

nos presenta una elaboración a partir de granillos de almendra crudos y tostados.html (1 of 2)18/09/2004 21:07:28 .Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VIRUTAS DE ALMENDRA Por Santiago Pérez Nuestro colaborador Santiago Pérez no podía faltar en este especial de Navidad. GESTIÓN FÓRMULAS Ingredientes Mantequilla o grasa similar Azúcar lustre Nata líquida Huevos Granillo de almendra (tostado y no muy grueso) Harina de trigo (W =120.000 g http://www. muy originales como alternativa a otros postres tradicionales para estas fechas navideñas.molineriaypanaderia.6) Total 110 g 340 g 90 g 150 g 150 g 160 g 1. Así. P/L 0.com/elaborar/pasdulce/virutas.

com http://www. 1º. se bañan en cobertura de chocolate (por inmersión). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.. 6. AUSIAS MARCH. Por último.html (2 of 2)18/09/2004 21:07:28 .– Recién salidas del horno se retuercen. dependiendo del tamaño con el que deseemos comercializarlas).– Añadir los huevos y la nata poco a poco y seguir mezclando. 3.– Esponjar en batidora la mantequilla y el azúcar lustre.com/elaborar/pasdulce/virutas.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. Hay que tener en cuenta que ensanchan. que mezclaremos a mano. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).– Sobre latas ligeramete engrasadas escudillaremos con manga y boquilla lisa unas tiras de medida convencional (pueden ser más o menos anchas y largas.– Una vez escudilladas se salpican con otro granillo de almendra (crudo y de mayor tamaño que el tostado). Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. para darle su forma característica. 25. 7.– Coceremos a horno medio-alto (como si fuera un hojaldre). 2. incorporaremos la harina y el granillo de almendra. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 5.molineriaypanaderia. 4.– Una vez retorcidas y frías.

En este artículo Santiago Pérez ofrece la fórmula base para el hojaldre de vol-auvent y cuatro posibilidades de relleno de los mismos.com/elaborar/pasdulce/volau. A conveniencia del artesano que los prepara pueden realizarse en distintos tamaños y una extensísima variedad de rellenos y acabados que incluye tanto preparaciones dulce como saladas.html (1 of 6)18/09/2004 21:07:32 . FÓRMULA GESTIÓN Masa de Hojaldre Ingredientes http://www.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS VOL-AU-VENT Por Santiago Perez El vol-au-vent es una elaboración de hojaldre que permite ofrecer infinidad de variedades y surtido a la clientela y que constituye una pieza fundamental en cualquier establecimiento de panadería.molineriaypanaderia. como aperitivos o postres en formatos de pequeño tamaño son altamente rentables y de fácil ejecución. Como pieza de desayuno y merienda en formatos grandes.

Exponemos dos ejemplos con crema y con merengue. 5.– Laminaremos el hojaldre adelgazándolo (±4 milímetros). 4. Repetir esta operación cuatro veces más para concluir con 5 vueltas de tres pliegues. Practicar un corte en cruz.– Laminar a lo largo y a lo ancho dejando una superficie de ± 55 x 30 cm. Colocar la margarina en el centro previamente cuadriculada. Dar una vuelta de 3 pliegues. aproximadamente el 34% del total de la masa hojaldrada.– Mezclar y amasar todos los ingredientes dejando un empaste firme pero no duro. consistente pero no pegajoso. o sea.– Hacer una bola heñiendo la masa. Ensanchar el cuadrado alargando las esquinas. la grasa ocupa el ± 34% del kilo y medio total (ver Ejemplo 2). Una vez cocidos podemos hundir el centro o extraer el círculo quedando dispuestos para su posterior arreglo que puede ser muy diferente. que de una pasta de hojaldre compuesta por un kilo de masa empastada y 500 gramos de grasa envuelta.000 g 1.molineriaypanaderia.– Así dispuestos. Relleno de Merengue Ingredientes Claras de huevo Azúcar común (sacarosa) 400 g 600 g http://www. 2. 3.– Por cada kilo de masa empastada pondremos 500 g de margarina apropiada para hojaldre. Cortaremos discos (tamaño a gusto) y con un disco de diámetro inferior marcaremos profundamente sin llegar a cortar la pieza.Molinería y Panadería Digital Harina de trigo de media fuerza Sal Agua Total Proceso 600 g 10 g 390 g 1.com/elaborar/pasdulce/volau. 6. pasaremos a cocerlos a horno medio. Desplegar las esquinas formando un cuadrado irregular.html (2 of 6)18/09/2004 21:07:32 .

– Una vez el merengue alcance un cuerpo esponjado y firme está listo para su empleo. 6. 4.– Poner todo a cuajar a fuego directo. Nota Mientras se va utilizando. Una vez frío.Molinería y Panadería Digital Proceso 1.com/elaborar/pasdulce/volau. la merengada ha de estar batiéndose a marcha lenta.– Batir ligeramente los huevos y añadirlos al preparado anterior. 4. restregando con varilla mientras se calienta. http://www. El restregado se hará en cruz y en círculo intermitentemente sin batir. 3.molineriaypanaderia. retirar el calor y remover enérgicamente para que quede homogéneo.– Mezclar el azúcar con el almidón y el agua. restregando con una varilla para evitar que se quemen las partes que más calor reciben.– Mezclar el azúcar con las claras.– Cuando el conjunto alcance el hervor.– Calentar el conjunto para que el almidón se disuelva y no forme grumos.html (3 of 6)18/09/2004 21:07:32 400 g 20 g 180 g 400 g .– Cuando el azúcar se haya fundido por completo pasar el conjunto a la batidora y batir a marcha rápida. retirar y conservar en refrigeración (dura varios días). También se puede aprovechar mezclándolo al 50% con mantequilla o grasa similar para hacer crema de mantequilla.– Calentar el conjunto al baño maría o al fuego directo (con cuidado de que no se pegue). 2. 3. 2. Si sobrara merengue se puede aprovechar añadiéndolo a un merengue nuevo en el momento de poner las claras y el azúcar previamente calentados en la batidora. 5.– Volcar y extender sobre escarchadera o mesa. Relleno de Yema Ingredientes Azúcar común (sacarosa) Almidón Agua Huevos Proceso 1. El merengue sobrante se dejará almacenado en refrigeración.

– Mezclar.– Poner la leche a cocer. limón.com/elaborar/pasdulce/volau.Molinería y Panadería Digital Nota Si recién cuajada no la extendemos para que se enfríe lo antes posible toma una coloración verdosa. 4. el almidón con el azúcar. Relleno de Crema Ingredientes Leche natural Almidón Azúcar común (sacarosa) Huevos enteros (1 unidad) Yemas (1 unidad) Vainilla.– Volver a poner el conjunto a cocer y restregando con la varilla en cruz y en círculo remover hasta que empiece a cocer. etc. a gusto Proceso 1. los huevos y las yemas. – Mezclar la papilla y la leche con una varilla.molineriaypanaderia. 2. formando una papilla. 3. removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. retirar del calor y añadir la papilla. Relleno de Mantequilla Ingredientes Merengue Mantequilla o grasa similar 500 g 500 g 700 g 55 g 180 g 47 g 18 g no suma http://www.html (4 of 6)18/09/2004 21:07:32 . En este punto retirar y extender la crema para que se enfríe lo más rápidamente posible. Cuando rompa a hervir.

html (5 of 6)18/09/2004 21:07:32 . Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES http://www.molineriaypanaderia. Nota Si durante el esponjado éste endureciera.– Ablandar la mantequilla o similar sin que llegue a fundir.– Mezclar con el merengue y esponjar en la batidora hasta que alcance una estructura aireada y consistente.com/elaborar/pasdulce/volau. calentar ligeramente el perol.Molinería y Panadería Digital Proceso 1. 2.

AUSIAS MARCH. panaderia@montagud.com publicidad@montagud. 1º.com/elaborar/pasdulce/volau. 25.Molinería y Panadería Digital C/.com http://www.molineriaypanaderia.html (6 of 6)18/09/2004 21:07:32 . 08010 BARCELONA (ESPAÑA). Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.

P/L = 0.molineriaypanaderia. En definitiva.6) Sal Yogur natural Leche entera Levadura prensada 1.Molinería y Panadería Digital NOTICIAS TÉCNICA ELABORACIONES FERIAS HOJALDRES CON YOGURT Por Francisco Hidalgo Nuestro colaborador nos ofrece unas especialidades muy originales y refrescantes: por un lado una base.html (1 of 4)18/09/2004 21:07:39 . el hojaldre.000 g 20 g 500 g ± 150 g ± 180 g GESTIÓN http://www. FÓRMULA (Común para todas las elaboraciones) Masa de levadura Ingredientes Harina de trigo (W 0250.com/elaborar/pasdulce/yogurt. y por otra un crema pastelera también con yogurt. una sinfonía para los sentidos. que incorpora en su formulación yogurt.

350 g 300 g 300 g 12 u 100 g ± 200 g 60 g c. Humedad 75-80%.com/elaborar/pasdulce/yogurt. 5. 3. dejando un reposo entre pliegue y pliegue de ± 20 minutos a 4º C. aplicando la grasa para laminar.s.Molinería y Panadería Digital Elaboración 1. La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.html (2 of 4)18/09/2004 21:07:39 .000 g 40 g c. 4.– Reposar.s. se procederá al acabado final. 2.– Fermentar durante durante 20-30 minutos a 32º C.molineriaypanaderia.s.– Cortar piezas según las formas deseadas.– Pasar a cocer a 220-230º C.000 g de masa.– Dejar en reposo hasta que doble su volumen inicial. 7. P/L = 0.– Laminar la masa al grosor deseado. Elaboración 1. Grasa para laminar: 250 g de mantequilla o margarina por cada 1. Crema Pastelera con Yogurt Ingredientes http://www. de 5 a 10 minutos. 6.– Una vez frías las piezas.6) Sal Mejorante Azúcar Yogur natural Mantequilla Yemas Leche en polvo desnatada Agua Levadura Aroma de yogur Aroma de limón 1. 2.850 g 2. según la cantidad de masa. Masa de hojaldre Ingredientes Masa de levadura Harina de trigo (W = 250.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad media. c.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina elástica. Hacer tres pliegues sencillos.

Yogur natural Azúcar Yemas Almidón Raspadura de limón 1. Alrededor espolvorear almendra en polvo y sobre la crema pastelera manzana cortada a dados y pasas. • Pieza cuadrada Aplicar. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. Reservar. • Piezas rectangulares marcadas Aplicar. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y melocotón cortado a dados.com/elaborar/pasdulce/yogurt.html (3 of 4)18/09/2004 21:07:39 .G. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera gajos de fresón. con boquilla rizada.– Coceremos como una crema pastelera tradicional.molineriaypanaderia.000 g 400 g 12 u 200 g 1u Elaboración 1. Acabados finales • Pieza redonda Aplicar. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.– Disolver el almidón con unos 300 g de leche y añadir las yemas. • Piezas cuadradas marcadas http://www. En el centro se puede colocar una cereza roja. crema pastelera en el centro. • Piezas rectangulares Aplicar. los mezclaremos con el preparado anterior y lo pasaremos todo por el chino. 3. En los bordes de la pieza aplicaremos coco rallado.– Hervir el resto de ingredientes. Cuando éstos hayan hervido.300 g 250 g 1. crema pastelera en el centro. con boquilla rizada. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza.Molinería y Panadería Digital Leche entera Nata líquida 35% M. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. con boquilla rizada. crema pastelera en el centro. 2. con manga. Alrededor colocar frutos secos garrapiñados y sobre la crema pastelera kiwi cortado a dados. crema pastelera en el centro.

crema pastelera en el centro. con manga. Aplicar finalmente gelatina de albaricoque sobre la pieza. mejorante y aromas puede variar a criterio del profesional.Molinería y Panadería Digital Aplicar. AUSIAS MARCH. así como otra modificación para mejorar el resultado. Alrededor espolvorear con pajet de cobertura y sobre la crema pastelera colocar gajos de naranja y frutos secos garrapiñados.com http://www.com publicidad@montagud. Teléfono: (+34) 93 318 20 82 • Fax: (+34) 93 302 50 83 © COPYRIGHT MOLINERÍA Y PANADERÍA.html (4 of 4)18/09/2004 21:07:39 . panaderia@montagud. 1º. Notas La cantidad de levadura. 25.molineriaypanaderia.com/elaborar/pasdulce/yogurt. Otras ELABORACIONES DE PASTELERÍA DULCE Otros artículos de ELABORACIONES C/. 08010 BARCELONA (ESPAÑA).