AROME ÎN ARTA CULINAR

Prof. univ. dr. ing. A. L STROIA
Membru corespondent al Academiei de tiin e Agricole i Silvice ³Gheorghe Ionescu Sise ti´

27 January 2011

1

Introducere
La întâlnirea consumatorului cu alimentele, în magazine, cu ocazia prepar rii i în momentul inger rii, elementele care impresioneaz , care atrag sau resping, sunt într-o mic m sur caracteristicile nutritive, valoarea energetic , aportul în substan e plastice i micronutrien i. Mijloacele în raport de care alimentele sunt sesizate, apreciate i savurate sunt calit ile lor organoleptice. Calit ile organoleptice a alimentelor se bazeaz pe leg tura senzoriale dintre alimente i organismul uman, constând dintr-un sistem de leg tur informa ional , ce se realizeaz cu ajutorul sim urilor cu care este dotat omul i care preiau selectiv însu irile ce pot fi relevate de acestea, le transmit creerului care, în func ie de personalitatea individului îi determin comportamentul alimentar.
27 January 2011 2

Necesitatea aromatiz rii alimentelor
Toate interven iile pe care omul le efectueaz asupra alimentelor au ca scop în principal realizarea calit ii organoleptice i ameliorarea permanent a acesteia, prin îmbun t irea mirosului i a percep iilor gustative. În acest scop se apeleaz la diferite adaosuri care influen eaz favorabil aroma produselor. Printre adaosurile folosite se num r i condimentele. Utilizarea condimentelor este un mijloc eficient pe care gastronomia îl utilizeaz în scopul îmbun t irii senza iilor gustative i olfactive, provocând senza ia mixt de arom . Arta culinar modern pune pe primul loc realizarea alimentelor cu arom fin , delicat , specific diferitelor sortimente, bazat pe sinergismul adaosurilor.
27 January 2011 3

cu miros puternic i pl cut. prin intermediul terminologiei religioase. No iunea este sinonim cu mireasm . aromat aromatic esen aromatic .Defini ia aromei Aroma . care se crede c a intrat uzan în secolele al XVlea sau al XVI-lea. sau din termenul francez aromatique au rezultat cuvintele române ti aromat. 27 January 2011 4 . sau parfum Provine de la parfum. grecescul . Tot a a. din grecescul . sau din slavonul aromat .emana ia unor substan e pl cut mirositoare i cu savoare pl cut . aromatic.

¨ talentul aprecierii calit ii. sau a valorii acestora. nomos" Gastronomia. tratând ca pe o tiin : delectarea de a mânca preparate fine. în care: ( "gastros ± înseamn stomac. ( sim uri i mâncare. cu rafinament artistic. Gastronomia sau arta culinar reprezint : ¨ m iestria prepar rii mânc rurilor gustoase i a mânc rurilor alese.Gastronomia. Din punct de vedere etimologic. pl cerea de a bea diferite b uturi alese. ¨ arta de a consuma alimentele. sau lege. cuvântul "gastronomie este derivat gastronomie" din limba elen . sau limba greaca veche (antic ). Gastronomia. gastros" ( "nomos ± cunoa tere. savorii. 27 January 2011 5 . sau arta culinar Gastronomia. sau arta culinar studiaz rela ia dintre: ( cultur i alimenta ie.

nutri ie. o persoan c reia îi plac i care tie s aprecieze mânc rurile bune. pictura. psihologie. teatrul. agronomie.Gastronomia . tiin ei. chimie. muzica. gurmand´. dansul. fizic . exacte: ¨ tiin e naturale biologie. ¨ tiin e din cele mai diferite domenii: domenii: ¨ tiin e exacte matematic . sociologie. sociale: Este gre it dac se consider c termenul gastronomie se refer exclusiv la arta de a g ti deoarece aceasta reprezint doar o parte a ti. 27 January 2011 6 . naturale: ¨ tiin e sociale filozofie. Nu întotdeauna un buc tar este i un ³gurmet adic un Ägurmand gurmet´. frumoase: sculptura.o tiin complex Gastronomia este o tiin complex care grupeaz în jurul s u: ¨ artele frumoase: literatura.

b uturi). producerea sau crearea unor preparate culinare.Ce face un Ägurmet´. sau Ägurmand´ Principalele activit i ale unui Ägurmet´. experimentarea. produse alimentare. sau Ägurmand´. includ: descoperirea i gustarea mânc rii (preparate culinare. cercetarea (reproducerea. 27 January 2011 7 . b uturi). în elegerea i documentarea în scris a alimentelor i mânc rurilor. produse alimentare.

Buc t ria poate cuprinde toate no iunile practice referitoare la ingrediente. tacâmuri. în care este preparat mâncarea i care este dotat cu mobilier. alimente. chicinet Într-o garsonier buc t ria este înlocuit de o Ächicinet ´ datorit spa iului redus. sau aparate electro-casnice (ma in de tocat carne. ¨ este o camer important a unei locuin e. prepararea lor.). tig i. mixer etc. frigider. c ni i pahare. aparate. vase ustensile. 27 January 2011 8 . instrumentele folosite. modurile de g tit i diferen ele între acestea. Buc t ria trebuie s dispun de ap curent i diverse aparate de uz casnic. farfurii.Ce reprezint ³Buc t ria´ Spre deosebire de gastronomie ÄBuc t ria´ are dou în elesuri: ¨ reprezint arta i tehnica prepar rii alimentelor. Este asociat artei mesei i gastronomiei. aragaz.

Cum trebuie s fie alimentele ? Un produs alimentar. sau consumabil. sau o b utur trebuie s produc Äapeten ´. un preparat culinar. ca fiind comestibil. sau pofta de mâncare este determinat de calitatea organoleptic produsului i din apeten a sa. sau poft de mâncare adic s determine apeten mâncare. Apetitul. 27 January 2011 9 . consumatorul s accepte a-l consuma în scopuri alimentare.

senza ia perceptiv de papilele gustative de pe limb . 27 January 2011 10 . Organul de gust este localizat în papilele limbii. amar.Calitatea organoleptic a produselor alimentare. preparatelor culinare i b uturilor ‡ Gustul . Mirosul produselor alimentare se datore te substan elor volatile pe care acestea le con in. care permit identificarea a patru gusturi elementare: acid. sau a combina iilor acestora.senza ia perceput pe cale nazal direct în timpul inspira iei. ‡ Mirosul . s rat i dulce.

în timpul degluti iei. Aceste molecule în contact cu receptorii lor din mucoasa alfactiv 27 January 2011 11 . Compu ii odoran i din alimente sau aromele sunt molecule organice de mas molecular mic (< 400). preparatelor culinare i b uturilor Olfac iunea ± st la originea aprecierii mirosului i aromei unui aliment care sunt percepute: pe cale nazal direct . a c rei tensiunea de vapori la presiunea atmosferic i la temperatura de circa 25° C este suficient de ridicat pentru ca acestea s se afle simultan i în stare de vapori în atmosfer . respectiv prin inspira ie.Calitatea organoleptic a produselor alimentare. pe cale retro-nazal .

atunci când individul care-l consum este plasat sub efectul unei anumite st ri de foame. 27 January 2011 12 . datorit rolului s u important în aprecierea calit ii globale a alimentelor. Exprim capacitatea produsului alimentar de a declan a priza alimentar i de a sus ine. X o component a calit ii organoleptice. sau saturare.Calitatea organoleptic a produselor alimentare. mai ales de modul de interac iune cu cerul gurii (osul palatin). pân la sa ietate. preparatelor culinare i b uturilor ‡ Palatibilitate ± este: X un factor care influen eaz pl cerea de a mânca. care îns trebuie abordat i individual. Palatabilitatea alimentelor se apreciaz în func ie de distribu ia i de contactul acestora cu cavitatea bucal în timpul mastica iei. Palatabilitatea unui aliment este aceea calitate a acestuia de a satisface gustul i preferin a celui care îl consum . consumul unui anumit volum din alimentul respectiv.

Savoarea metalic este atribuit produselor su i i. Savoarea umami este atribuit în principal glutamatului de sodiu sodiu. rezultând din reac ia taninilor i moleculelor înrudite cu proteinele epiteliate. Organul de gust este localizat în papilele gustative ale limbii.Calitatea organoleptic a produselor alimentare. În sens larg savoarea reprezint senza ia gustativ specific . dulce i s rat) datorit moleculelor solubile în saliv . pl cut al unor alimente. amar. deliciul creat de o anumit mâncare. care identific patru savori fundamentale (acid. re inut pe cale gustativ i olfactiv . preparatelor culinare i b uturilor Savoarea .suma senza iilor percepute de aparatul gustativ. suculen a unui aliment. aleas . Acru este o percep ie complex . Percep ia de astringen nu este o savoare. deosebit . 27 January 2011 13 .

senza ia perceput prin organul olfactiv. 27 January 2011 14 . ¨ posibilit ile de eliberare a acestora în timpul perioadei de mastica ie. sau fondul aromei aromei. Ambele percep ii îns se datoresc moleculelor volatile care vin în contact cu aparatul nazal. preparatelor culinare i b uturilor ¨ Aroma . În percep ia olfactiv se disting trei faze. mai precis pe cale retro-nazal i care difer de mirosul perceput pe cale nazal direct . Aroma este unul dintre componen ii flavorii. ( moleculele care furnizeaz senza ia final . perceput . ( moleculele care furnizeaz corpul. prima volatile. determinate de moleculele cu volatilitate descresc toare: ( molecule foarte volatile care furnizeaz aroma de Äcap´. sau Äcoada´ aromei.Calitatea organoleptic a produselor alimentare. Intensitatea i durata de percep ie depind de: ¨ propriet ile de volatilitate a acestui ansamblu de substan e.

27 January 2011 15 . sau consumabil. Aceast no iune rezult din calitatea organoleptic a produsului i din apeten a sa. preparatelor culinare i b uturilor ¨ Flavoarea .reprezint ansamblul : ( senza iilor olfactive (arom i miros). ( senza iilor gustative (savoare).Calitatea organoleptic a produselor alimentare. sau agresivi a c ror percep ie cerebral se face via nervii trigemeni) percepute în cursul degust rii unui aliment aliment. ( senza iilor trigeminale (stimuli iritan i. ¨ Apetilibitate ± acceptarea de c tre consumator c un produs alimentar este comestibil.

mirosul etc. Apeten a este determinat de: stimuli externi (culoarea. Aceast atrac ie senzorial determin cre terea cantit ii consumate.). interne. ( tactile (reac ii subiective percepute prin pip it).atrac ia senzorial pentru un anumit produs alimentar bazat pe acceptarea consumului s u. preparatelor culinare i b uturilor Apeten a .reprezint r spunsul la criteriile de apreciere: ( senzoriale (reac ii subiective rezultate dintr-o stimulare senzorial ). ( organoleptice (capacitatea unui produs alimentar de a provoca senza ii perceptibile de diferite organe de sim ). informa ii interne care sunt re inute de hipotalamus. ( vizuale (reac ii subiective percepute dintr-o stimulare vizual ).Calitatea organoleptic a produselor alimentare. savoarea. 27 January 2011 16 . sau a frecven ei consumului. Calitatea produselor alimentare pentru comercian i i consumatori .

Flori 27 January 2011 17 .

27 January 2011 18 . Condimentele trebuie folosite numai pentru a da savoare i miros pl cut. acoperi defectele provenite din alterarea incipient a produselor alimentare. alimentelor dar în nici un caz pentru a alimentelor. care sunt ad ugate alimentelor în cantit i mici pentru a le da savoare i miros pl cut producând o excita ie a secre iei gastrice i intestinale i m rind pofta de mâncare.Defini ia condimentelor Condimentele sunt definite ca fiind substan e. anumit. f r valoare nutritiv .

frunze. Produse condimentare industriale: mu tarul past i pulberea (sau f ina) de mu tar. Uleiuri eterice condimentare (care constitue principiile active ale celor mai multe condimente naturale i a unor plante condimentare). scoar e. pulberea de ardei ro u (boiaua de ardei). OleoOleo-rezinele condimentare (produse naturale elaborate de plante i constau din solu ii sau emulsii de r ini în uleiuri eterice). 27 January 2011 19 .zise (semin e. care au un caracterul pronun at condimentar i o anumit valoare alimentar . flori. rizomi etc). Plante condimentare (bulbi.Clasificarea condimentelor Condimentele pot fi clasificate astfel: Condimente naturale sau condimente propriu . naturale. r d cini. frunze. condimentele mixte (amestecurile de condimente). fructe). fructe.

tarhonul. usturoi. praz i aliacee. m rarul. anasonul. piperul. ( condimentele aromate o categorie ampl ce intr în categoria aromate. chimenul. altele asem n toare. ( condimentele picante reprezentate de mu tar. boiaua de ardei. vanilia. Condimentele aromate sunt ob inute din plante indigene i exotice. coriandrul. leu teanul. dafinul. sucul de l mâie (acidul acide.Alt clasificare a condimentelor Condimentele se împart în 5 mari categorii principale principale: ( condimente saline reprezentate prin sare. ( condimente acide reprezentate prin o et. ( condimentele aliacee reprezentate de ceap . ienibaharul. ienibaharul. citric). cui oarele i altele. saline. cum ar fi: cimbrul. 27 January 2011 20 . picante. mirodeniilor. caperele. scor i oara.

Semin e boabele de mu tar. provenind din diferite organe sau p r i plantelor. sau propriu . în anumite stadii de dezvoltare fiziologic . coriandrul. ienuperele. constitue clasa cea mai important de condimente i sunt toate de origine vegetal . mirodenii.zise Condimentele naturale sau propriu ± zise denumite uneori i naturale. obligeana. flori: Frunze: Frunze foile de dafin. 27 January 2011 21 . Scoar e scor i oar . e: Flori i p r i de flori cui oarele si ofranul.Condimente naturale. anasonul. enibaharul. nuc oar . curcuma. chimenul. ca de exemplu: Fructe: Fructe piperul. e: Rizomi: Rizomi ghimbirul. feniculul. chimionul.

Condimente naturale. Condimente care provin de la plante din alte ri decât cele din regiunile tropicale 27 January 2011 22 . sau propriu ± zise (continuare) În func ie de zona geografic în care sunt produse condimente se clasific astfel: Condimente tropicale grup în care sunt cuprinse majoritatea tropicale. Acestea sunt produse ale unor arbori. sau de la arbu ti care cresc spontan în unele regiuni muntoase. provin de la plante cultivate în acest scop în ara noastr . Condimente indigene grup care include condimentele care indigene. arbu ti i plante care cresc numai în regiunile tropicale. condimentelor naturale.

cimbrul. sau vitaminic ). p trunjelul.Plantele condimentare Plantele condimentare se clasific în dou grupe mari: Plantele condimentare alimentare sunt legume. usturoiul. În aceast grup sunt cuprinse: hreanul. au deseori i o valoare alimentar anumit (nutritiv . elina. m ghiranul. dar nu au valoare alimentar . pe lâng alimentare. trufele i plantele condimentare pu in cunoscute. 27 January 2011 23 . m rarul. sau mai pu in important. ardeiul. care au un caracter propriu-zise condimentar mai mult. p stârnacul i prazul. cimbri orul. leu teanul. caracterul lor condimentar pronun at. În aceast grup sunt cuprinse: ceapa. tarhonul. Plante condimentare propriu-zise. care.

Tarhonul Trufele. M ghiranul ghiranul. Rozmarinul Sovârvul. Busuiocul Cimbri orul orul. Cimbrul. Din aceast grup fac parte: Busuiocul. Cimbrul Leu teanul teanul.Plantele condimentare Plantele condimentare cuprind o serie de specii în întregime puternic aromate. Menta. Sovârvul Tarhonul. 27 January 2011 24 . M rarul rarul. Menta Rozmarinul.

dintre care cele mai reprezentative sunt: Rizomii de ghimbir ghimbir. Rizomii de obligean . 27 January 2011 25 . Rizomii de hrean hrean.R d cinile condimentare R d cinile de plante cu însu iri condimentare provin de la mai multe specii.

Tulpinile condimentare Tulpinile condimentare cele mai des utilizate sunt cele ale arborelui de scor i oar . pregnant exprimat . 27 January 2011 26 . care au gust pl cut. relativ iute i o arom caracteristic .

cu nuan e de amar i astringent. datorit uleiurile eterice pe care le con in prezint un dafin.Frunzele condimentare Frunzele condimentare cele mai r spândite sunt cele ale arborelui de dafin care. 27 January 2011 27 . gust aromat caracteristic.

27 January 2011 28 . ofranul (stigmatele florilor care se culeg imediat de s-au deschis).Flori condimentare Florile condimentare cele mai folosite sunt: Cui oarele (muguri florali). care se întrebuin eaz drept condiment i colorant. Caperele (mugurii florali ai arborelui respectiv).

Fructele condimentare În grupa fructelor condimentare sunt incluse: Piperul. Coriandru. Vanilia Etc. Piperul Ienibaharul. Chimenul sau Chimionul Chimionul. 27 January 2011 29 . Anasonul Chimenul. Ienibaharul Anasonul. Coriandru Feniculul. Feniculul Vanilia.

Negrilica.Semin ele condimentare Semin ele condimentare includ: Nuc oara oara. Mu tarul alb alb. Negrilica 27 January 2011 30 . Mu tarul negru negru.

Amestecurile condimentare se ob in în urma unor opera ii de amestecare în diferite propor ii a condimentelor naturale. fripturi. pentru a forma o anumit arom . dulciuri etc.).Amestecurile condimentare Amestecurile condimentare din surse naturale se prepar pentru necesit ile de aromare ale anumitor alimente (ciorbe. mur turi. 27 January 2011 31 .

   27 January 2011 32 .Plante condimentare  Unele plante condimentare folosite în arta culinar (ca de exemplu: ceapa. Aceste elemente sunt reprezentate de: compu i fitochimici activi precum flavonoizii. terpenoizii. elina. S-a demonstrat c persoanele care m nânc ceap . care pot combate proliferarea celulelor canceroase canceroase. sulfizii etc. p trunjelul. usturoiul. ghimbirul i menta) menta con in elemente care protejeaz organismul uman împotriva cancerului cancerului. Alte studii recente confirm faptul c un consum crescut de plante care au bulb (ceap i usturoi protejeaz stomacul de ceap usturoi). usturoi i praz prezint un risc de a face cancer de stomac cu 40 % mai mic decât cele care consum foarte pu in din aceste plante. apari ia cancerului cancerului.

Aceste substan e benefice blocheaz c ile metabolice asociate cu dezvoltarea cancerului. fitosterolii i saponinele. Este nevoie de continuare cercet rilor pentru a stabili cantitatea de usturoi necesar minimaliz rii riscului de apari ia a cancerului. ca i altor componente care promoveaz s n tatea precum: flavonoizii.Plante condimentare (continuare)  Ac iunea anticancerigen a usturoiului se datore te diversit ii de sulfizi organici. propriet i anticancerigene. terpenoizi i al i compu i fitochimici mul i dintre ei având fitochimici.   27 January 2011 33 . sau induc enzime care ajut la metabolizarea i eliminarea substan elor carcinogene. Se pare c inhibi ia tumorilor pe care o produce usturoiul se manifest doar când tumora este mic . Familia ³p trunjelului´ este o surs bun de flatid . acidul fenolic. cumarin .

leu teanul. 27 January 2011 34 . ceapa i usturoiul.Plante condimentare indigene Din grupa plantelor condimentare indigene fac parte: hreanul. tarhonul. m rarul.

FRUCTE CONDIMENTARE 27 January 2011 35 .

Piperul Boabe de piper negru Boabe de piper verde Boabe de piper alb 27 January 2011 Boabe de piper ro u 36 .

pinene. sibiene -bisabolene Uleiul eteric de piper negru manifest un efect de înc lzire i de aceea poate fi folosit pentru: ( îmbun t irea circula iei sangvine. piperina În trecut se credea ca piperul negrul provoac str nutul.Piperul negru Componentul care imprim caracterul picant piperului negru este piperina. consumat în doze i frecven e ra ionale este benefic colonului i rinichilor. ( îmbun t irea tonusului muscular. bisabolene. 27 January 2011 37 . Înc nu s-a putu explica dac exist . camfene. sau nu vreo leg tur între piper i str nut. În contact cu pielea provoac o irita ie u oar . Uleiul eteric de piper ajuta la digestie i. uneori cu consecin e revulsive (provoac deplasarea spre piele a sângelui stagnat într-un organ sau într-o regiune inflamat a corpului). sibiene. Uleiul eteric de piper mai con ine: terpene pinene camfene terpene.

Este mai scump piperul negru datorita manoperei suplimentare i a riscului de a pierde recolta. Boabele sunt uscate apoi i comercializate ca piper alb. iar boabele se pot separa mecanic. teoretic. mezocarp) trebuie îndep rtat . coaja exterioar (exocarp. Coaja con ine zaharuri i o parte din aromele volatile ale plantei. 27 January 2011 38 . ob inute de la aceea i plant de piper.Piperul alb Piperul este unicul condiment ale c rui fructe sunt comercializate în patru variet i diferite i anume: alb. Piperul alb are iu eala piperului negru i o arom mai slab . deci dup un timp mai îndelungat. Dup acest timp mezocarpul se dezintegreaz . verde i ro u u. Fructele coapte deplin sunt folosite la ob inerea piperului alb. Alegând timpul recolt rii i metoda de post procesare toate cele patru variet i pot fi. Gustul iute este localizat doar in endocarp. negru. dat fiind ca se culege doar dup ce este pe deplin uscat. Procedura obi nuit este s se înmoaie fructele cam o s pt mân în ap u or curg toare. Pentru aceasta.

sau prin uscare rapida la temperaturi mari. sau o et. in vid. înainte de a se coace i este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca mur turile) în sare. Din cauza ca este necopt piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proasp t. 27 January 2011 39 .Piperul verde Piperul verde este cel recoltat devreme.

sunt maron închis i au coaja încre it . Gustul este intens. Fructele necoapte sunt culese i uscate pân când semin ele din untru sun . cui oare. Aroma este puternic i aromatic . Fructele uscate de ienibahar seam n cu piperul mare i cafeniu. ghimbir i scor i oara. Boabele au diametrul între 4 si 7 mm.Ienibaharul (piper de Jamaica) Ienibaharul este original din Jamaica. 40 Boabe de ienibahar Ienibahar m cinat 27 January 2011 . dulceag i cu accente piperate. Condimentul m cinat î i pierde rapid aroma. precum o combina ie între nuc oar .

striate i ovale.Anason (Pimpinella anisum) Semin ele de anasonul au miros pl cut. Anasonul este folosit în buc t rie în scopul aromatiz rii dulciurilor i pl cintelor. cu lungimea de 2-4 mm. prune. iepure. Fructele sunt acoperite cu peri aspri. Poate fi ad ugat în mânc rurile s rate. foarte scur i. fructelor coapte (mere. Semin ele de anason m cinate. sau întregi dau arom specific pr jiturilor. Se mai utilizeaz pentru prepararea lichiorurilor digestive. pere. 41 Semin e de anason Pudr de anason 27 January 2011 . Semin ele sunt de culoare verde-gri pân la maroniu. sau porc. la carnea de pui. la supe concentrate. gust dulce i sunt foarte aromate. castane) i smochinelor uscate.

i în alimenta ia omului. dar se i cultiv . îngustate la ambele capete. atunci ceaiul are un bun efect carminativ. Semin e de chimen Daca fructele de chimen sunt asociate in parti egale cu fenicul si coriandru. 27 January 2011 42 . la început verzi. apoi galbenbrun. Fructele de chimen (fructus carvi) sunt bogate in ulei volatil i au întrebuin ri multiple în medicin . cu coaste vizibile. Fructele sunt ovale. în alimenta ie fructele de chimen se folosesc la prepararea supelor. lichiorurilor.Chimen sau chimion (Carum carvi) Chimenul sau chimionul este o plant ierboas . numit în popor i ³sec ric ´ Cre te natural prin sec fâne ele din regiunea muntoas . prajiturilor.

dar pot fi i verzii.  au lungime de 3-5 mm. ¨ Gustul este dulceag-am rui. u or ascu ite la un capat. cu o u oar iu eal . Frunzele proaspete ale coriandrului sunt utilizate i ele drept condiment (cilantro cilantro). cu mai multe striuri longitudinale. ¨ Mirosul semintelor de coriandru este dulceag si aromat.  culoarea este de obicei maronie. sau albe. iar uneori ca pudr . 43 Semin e de coriandru Frunze verzi de coriandru 27 January 2011 .  sunt comercializate în general uscate.Coriandrul (Coriandrum sativum) Semintele sunt caracterizate astfel:  sunt aproape sferice.

Fenicul (Foeniculum vulgare)
Fructele de fenicul sunt numite in mod gre it semin e. Dup uscare, fructele de fenicul cap t o culoare verde. Ca regul o culoare verde str lucitoare indic o calitate bun . Mirosul fructelor este dulce i aromat, similar cu anasonul. Gustul este dulceag, aroma slab mentolat , similar cu al anasonului. Polenul de fenicul are o arom subtil , este mai pu in dulce i se consum în Italia i în SUA sub denumirea de ´condimentul îngerilor´ condimentul îngerilor´. Frunzele i tulpinile se consum ca legum . Specia cu tulpina c rnoasa este denumit ´fenicul de Floren a sau ´finocchio fenicul a´ finocchio´.
44

Semin e de fenicul

Frunze de fenicul
27 January 2011

Vanilia (Vanilla planifolia)
Vanilia este dulce, aromat i cu savoare pl cut . Aroma provine de la p staia în care se g sesc semin ele, sau de la ³boabele´ plantei de vanilie. Boabele preparate sunt de culoare brun închis, lungi de aproximativ 20 cm, sub iri i striate. Boaba este dur i maleabil , iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit ³givraj givraj´. Cristalele con in o substan a activ , vanilina care vanilina, d aroma caracteristic i se produce în timpul procesului de fermenta ie indusa. Se produce i extract de vanilie i, dac este de bun calitate, are aroma identica cu a p st ilor. Vanilia este intens parfumat , iar aroma este bogata i puternic .
45

P st i de vanilie

P st i de vanilie
27 January 2011

Flori condimentare

27 January 2011

46

Arborele este originar din Indonezia (Insulele Moluce) fiind în prezent este cultivat i în alte regiuni tropicale sau ecuatoriale. sau la numeroase sosuri din buc t ria indian . a unor ceaiuri. de unde i denumirea. Eugenia caryophyllata sau Syzygium aromaticum). Pentru p strare mugurii sunt usca i i au forma unor mici cuie.Cui oarele Cui oarele sunt mugurii floriferi ai unui arbore exotic (Caryophyllus aromaticus. Cui oarele sunt utilizate în principal în alimenta ie. în special în Asia i Africa. la prepararea vinului fiert. uneori cui oarele sunt m cinate i comercializate sub form de pulbere. 47 Cui oare Mugur florifer uscat 27 January 2011 .

pastele i carnea de pui.Capere Caperele sunt bobocii nedeschi i ai florilor. Aroma lor este picant i un pic acri oar (din cauza mur rii). mai ales. 27 January 2011 48 . cu buc t ria italieneasc i cea cipriot . rozmarin. Se folosesc în sosurile cu ro ii. Bobocii de capere se folosesc în special mura i. sau cu vin i merg foarte bine cu pe tele. cimbru. tarhon. dar asem n tor. Planta cre te pe pantele muntoase. Capere Caperele sunt esentiale pentru buc t riile mediteraneene fiind mediteraneene. usturoi. gustul este un pic astringent i pregnant. Se armonizeaz cu majoritatea condimentelor mediteraneene mediteraneene: busuioc. Se combina de asemenea bine cu m slinele murate. asociate. din jurul M rii Mediterane. oregano. Fructele de capere au un gust mai puternic i mai dominant.

49 Flori de ofran 27 January 2011 . atât pentru savoarea sa dulce. Este cel mai scump condiment din lume.ofranul (Crocus sativus) ofranul se ob ine prin pr jire i m cinare din staminele unei brându e care cre te în Orientul Mijlociu. dat fiind faptul c florile sunt m runte i au doar trei stamine. Condimentul este foarte scump. Este folosit cel mai adesea în prepararea orezului. i uneori este nevoie de 80000 de flori pentru a produce 400 de grame de ofran. cât i pentru culoarea pl cut . Este o pulbere galben . galben . Puiul i pe tele sunt adesea condimentate cu ofran.

Frunze condimentare 27 January 2011 50 .

sosuri. sau sub forma de praf. mânc ruri pe baza de pe te. la castrave ii mura i. Gust/arom : puternic condimentat Poate fi folosit la supe. la saramur .Foi de dafin Frunzele dafinului se utilizeaz în arta culinar sub form uscat . întregi sau buc i. Frunze de dafin 27 January 2011 51 .

Scoar e condimentare 27 January 2011 52 .

iar în rile orientale i la condimentarea preparatelor culinare. sinonim cu C. Este originar din Sri Lanka i din sudul Indiei. 53 Scor i oar 27 January 2011 . un arbore mic. Scoar a este comercializat uscat sub form de batoane de aproximativ 10 cm lungime. a scor i orului. exotic. sub form de buc ele sau gata m cinat .Scor i oara Scor i oara (Cinnamomum verum. ve nic verde care atinge 10 pân la 15 metri în l ime. Se utilizeaz în buc t ria occidental mai ales pentru aromatizarea produselor de cofet rie. zeylanicum) este coaja de culoare ro cat cenu ie.

Semin ele condimentare 27 January 2011 54 .

ve nic verde. originar din Indonezia. 27 January 2011 55 . combate stresul i st rile de anxietate. diverse preparate din carne. u or am rui. Cu un gust picant. legume. dar i pr jituri. budinci i alte dulciuri.Nucu oar Nucu oara constituie fructul oleaginos al unei specii de nuc. f r a fi sedativ . vermifug . este antioxidant . stimuleaz sistemul imunitar. Are efect calmant asupra sistemului nervos. antiseptice. pe te. pui. Nucu oar Are propriet i bactericide. se folose te pentru a condimenta supe sau sosuri. Uleiul esen ial este contraindicat femeilor îns rcinate sau celor care al pteaz . Trebuie consumat în cantit i mici (mai pu in de o bucat de nuc uscat ). carminativ i afrodiziac . pentru c altfel devine toxic pentru om. antiinflamatoare.

Cu gustul sau mai ponderat i durabilitatea sa. este cel mai utilizat pentru a produce pasta de mu tar i pentru mur turi.Mu tarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) Semin ele uscate nu au arom . Pieli a exterioar este decojit înainte de comercializare. Mu tarul alb are semin e rotunde. pentru a fi folosite în anumite mânc ruri. dar dup ce sunt mestecate o vreme elibereaz o senza ie gustativ iute . 56 Semin e de mu tar alb F in de mu tar alb 27 January 2011 .p trunz toare. dure. Semin ele se pot pr ji întregi. de culoarea paiului. devine iute dup aproximativ 10 minute. Pudra de mu tar ob inut din semin e de mu tar alb amestecat cu apa rece. In majoritatea mirodeniilor pentru mur turi se includ semin ele întregi.

Mu tarul brun (Brassica juncea) Semin ele de mu tar brun sunt ceva mai mari (circa 2 mm diametru) i mai deschise la culoare. Culoarea semin elor sale oscileaz între maro deschis i brun. Mu tarul brun provoac o senza ie gustativ mai puternic decât mu tarul alb. Semin e de mu tar brun 27 January 2011 57 . Cu toate c mu tarul brun este mai puternic decât mu tarul alb se folose te mai rar. dar mai slab decât mu tarul negru.

Mu tarul negru (Brassica nigra) Mu tarul negru are semin e sferice. îns mai mici i cu gust mai pregnant decât mu tarul alb. mu tarul negru aproape c nu este cultivat în Europa deoarece nu poate fi recoltat mecanic. cu culoarea variind între maro-închis i maronegru. ceea ce m re te mult costurile de recoltare. De aceea mu tarul negru este prezent doar in rile în care for a de munc este ieftin . De i senza ia gustativ pe care o produce este mai pregnant decât a mu tarului brun. Semin e de mu tar negru 27 January 2011 58 .

Negrilica (Nigella Sativa) Negrilica sau negru ca de cultur are semin e cu propriet i: oficinale (medicinale. se amestec cu semin e de mac. Pentru utilizare în scop condimentar semin ele de negrilic . condimentare. Semin e de negrilic Floarea de negrilic 27 January 2011 Plant de negrilic înflorit Planta de negrilic 59 Imagini primite de la Alexandru ORTAN . de cele mai multe ori. folosite în fitoterapii). sau semin e de susan.

Plantele condimentare 27 January 2011 60 .

Busuiocul este compatibil cu majoritatea legumelor. cu arome vagi de menta i cui oare. fasolea alb . i u or piperat. mediteranean i thailandez . Pentru o aroma perfect se folosesc frunze proaspete.Busuiocul (Ocimum basilicum) Busuiocul este bogat. iar pentru a-l conserva. l mâile. 61 Floare de busuioc Frunze de busuioc 27 January 2011 . frunzele se p streaz în ulei de m sline sau congelate. Este o plant tradi ional în în buc t ria italian . cimbrul i asezoneaz perfect carnea de vi el. picant. brânza i ou le. pe te. pas re. orezul. ro iile. pastele. Busuiocul se potrive te de minune cu usturoiul.

27 January 2011 62 . anti-depresiv. inducând o senza ie de fericire i bun dispozi ie.  Busuiocul are un efect anti-spasmic. fiind benefic în cazuri de tensiune nervoas . bron it . din ate i lucioase. Se cultiv în gr dini ca plant decorativ i melifer . indigestie. p roas . confuzie i îndoial . migrene.  Busuiocul are ac iune psihic manifestat prin reducerea st rilor de indecizie. cu frunze opuse ovale.continuare  Busuiocului este o plant cu tulpin dreapt . sinuzit . Combate energia negativ din mediul înconjur tor. oboseal . în patru muchii.Busuiocul (Ocimum basilicum) . insomnie.

Busuiocul (Ocimum basilicum) ± cotinuare  Este folosit ca plant decorativ . tanin. picant. fiind un aromatizant i un condiment remarcabil. saponozide.  Este o plant cu miros pl cut.1 % ulei esen ial. Acestea con in: ulei volatil. i substan e amare. unelor salate. mâc rurilor. mur turilor de castrave i în o et cu ap . care este linalol. sau condiment. 27 January 2011 63 . asem n tor cu cel al cui oarelor. unelor sosuri (în special a celor sc zute).  Busuiocul se utilizeaz la prepararea: ciorbelor. precum i deriva i fenolici.  Frunzele de busuioc con in circa 0. bogat în esdragol i linalol Mai con in: hidrocarburi alifatice i ciclice.  De la busuioc se utilizeaz frunzele. c rnii tocat . fripturilor. mezelurilor. reprezentativ fiind anetolul. marinatelor.

Cimbri orul este o buruian -balsam bun pentru toate bolile Flori de cimbri or 27 January 2011 64 . s rpun.Cimbri orul (Thymus vulgaris. Poart i denumirile de cimbru. schinduf cimbru-de-câmp. L) Cimbri orul denumit i iarba cucului sau t mâi a. este tipic paji tilor însorite alpine din Carpa i i e folosit în medicina naturist . precum i în alimenta ie. timi or. la prepararea ceaiurilor contra r gu elilor i laringitelor. timian sau schinduf. Cimbri orul este o plant erbacee cu flori ro ii-purpurii sau albe i cu frunze aromate. l mâioar .

se cultiv ca plant anual i face parte din familia labiatelor. L) ± continuare Cimbri orul este cunoscut i sub denumirea populat de ´l mâioar ´ ´. izopropilortocrezol. Compozi ia chimic a cimbri orului nu a fost înc studiat . Componentul principal a uleiului de cimbri or îl constituie timolul.0 . mirosul i savoarea specific a cimbri orului datorându-se uleiului eteric pe care planta îl con ine în propor ie de 1.Cimbri orul (Thymus vulgaris. timolul În afar de acesta uleiul eteric de cimbri or mai con ine carvacrol. Partea condimentar propriu-zis o formeaz frunzele care sunt recoltate prin t ierea tulpinilor sub flori. 27 January 2011 65 . carvacrol izopropilortocrezol i cantit i mici de eter bornilic bornilic.2.6 %.

de i înrudit cu cimbrul cre te spontan în România. Tulpine de cimbru cu frunze 27 January 2011 66 . apar ine genului Thymus Cimbrul este întrebuin at în diferite preparate culinare. dar i la prepararea c rnii de vânat. Cele mai aromate frunze se recolteaz atunci când plantele au început s înfloreasc . cea de linte. mai ales în mâncarea de fasole.) Cimbrul nu trebuie confundat cu cimbri orul orul.Cimbrul (Satureia hortensis. care. Frunze i tulpini întregi de cimbru se introduc uneori în borcanele în care se mureaz varza i castrave ii. L.

substan e grase 1.Cimbrul (Satureia hortensis.10 % i care are densitatea de 0.09 .1%.65 %.900 0.0. anual .1 %. ¨ Compozi ia chimic a cimbrului este: ap 71. substan e extractive f r azot 12. ¨ Mirosul i aroma cimbrului se datoreaz prezen ei unui ulei eteric în propor ie de 0. ¨ Cimbrul are o arom foarte intens când este tân r.) .continuare ¨ Plant foarte ramificat .6 %. Cimbrul uscat la aer are circa 6 % ap i con ine 10. ¨ Uleiul eteric con ine 36 . sau poate fi conservat prin uscare.9 %.42 % carvacrol care determin aroma specific . 27 January 2011 67 . celuloz 8. substan e azotoase 4. ¨ În uleiul eteric se mai g sesc i 20 % cimol i 40 % hidrocarburi terpenice. L.930 g/cm3 la 15° C . crescând pân la înflorire când poate fi folosit ca atare.6 % i cenu 2.8 % pentozani.

.u.05 « 0..u. în frunzele proaspete: 0. r ini. frunzele de leu tean con in: amidon. aromate i cu gust am rui.8 « 1. acid malic i acid angelic.1 « 0.. raportat la substan a uscat este: în r d cinile proaspete: 0.15 % s.2 % s.1 % s.Leu teanul (Leviticum officinale Kock) plant vivace de la care se folosesc frunzele în arta culinar i r d cinile la fabricarea unor b uturi alcoolice.6 « 1. toate p r ile plantei au o arom specific puternic . zaharuri.u. valoarea condimentar a leu teanului este dat de uleiul eteric pe care îl con ine i care. în planta întreag : 0.1 % s. gr sime. 27 January 2011 68 . deoarece pân prin anul 2000 leu teanul a fost cultivat i s-a utilizat în alimenta ie doar în România. compozi ia chimic a leu teanului a fost mai pu in studiat .u. în r d cinile uscate: 0.

este stimulent digestiv i diuretic. izovalerianic. Ac iunea terapeutic Leu teanul este un bun tonifiant al stomacului. terpiniluretan. benzoic. salate. i în meniuri de regim. 27 January 2011 69 .Utilizarea frunzelor de leu tean uleiul eteric de leu tean con ine ine: hidrocarburi terpenice. bor uri (preparate culinare specifice României). R d cina leu teanului este un condiment important în prepararea lichiorurilor i în industria conservelor. mânc ruri sc zute. Frunzele de leu tean se utilizeaz drept condiment pentru ciorbe. terpineol. acizi: acetic. cincol. Leu teanul este considerat un Äleac´ eficient pentru intoxica iile cu nicotin i alcool. De aceea se folose te drept component al ceaiurilor pentru calmarea colicilor renali i biliar.

Laminaceae) În buc t rie. tuse. salat oriental . i efecte antibacteriene. pl cinte. cât i pentru cure mai lungi. r ceal . Cunoscut drept condiment m ghiranul are condiment. bron it . sosuri. atât pe termen scurt. efectele sale diuretice i sudorifice puternice f cându-l un remediu ideal. fiind indicat în cazuri de astm. pizza. m ghiranul se folose te la condimentarea mai ales a ciorbelor de ro ii sau de porc. 70 Frunze de m ghiran O plant care a intrat în folclorul na ional ! 27 January 2011 . M ghiranul este foarte potrivit pentru persoanele supraponderale sau care re in foarte mult ap în corp. Produce transpira ii abundente i desfunda sinusurile.M ghiran (Origanum majorana. la pateuri.

folosit în arta culinar i la fabricarea mezelurilor. pu in mentolat ¨ Compozi ia chimic a ramurilor de m ghiran uscate: ap 7.verzui. celuloz 22 % i cenu 9. în leg turi la mentolat. Are gust i miros aromatic.3 %.M ghiran (Origanum majorana.0 . florali ¨ Ramurile sunt t iate deasupra solului i sunt uscate. ¨ Se recolteaz înaintea înfloritului.3 . ca atare sau ca ester al acidului acetic.1. ¨ Uleiul eteric este un lichid galben sau galben . ¨ Uleiul de m ghiran con ine circa 40 % terpinen (hidrocarbur terpenic ) i d-terpineol.6 %. Laminaceae) ¨ Plant cultivat anual. cu miros pl cut.7 %. ¨ Componenta principal condimentar a m ghiranului este uleiul eteric care se g se te în propor ie de 0.6 %. substan e grase 3.910 g/cm3.894 .0.4 % în eteric.2 % în produsul uscat. umbr . substan e extractive f r azot 35. având densitatea de 0. când de formeaz mugurii florali.0.6 %. terpineol 27 January 2011 71 . substan e azotoase 14. m ghiranul proasp t i 1.

florile i pe iolurile.3 %. substan e azotoase 1. substan e azotoase 3.8 %. De la m rarul tân r se folosesc frunzele ca atare.) Plant anual de la care se pot folosi în scop de condimentare toate p r ile plantei cu excep ia r d cinilor.4 %.6 % i cenu 1. substan e extractive f r azot 7. L.M rarul (Anethum graveolus. 72 Umbrel se m rar uscat Flori de m rar 27 January 2011 .6 %. celuloz 2 % i cenu 2.7 %.57 %.5 %.9 %. substan e grase 0. substan e extractive f r azot 7. iar m rarul în stadiul de înflorire i de formare a fructelor i semin elor se întrebuin eaz dup ce a fost în prealabil uscat.4 %. Compozi ia chimic a diferitelor p r i ale plantei: ¨ frunzele. celuloz 5. con in ap 83. ¨ tulpina con ine: ap 83.

9 %. substan e azotoase 18.933 g/cm3 la 15°C.6 %. În planta de m rar se g se te i pectin 5.Uleiul eteric al m rarului ¨ semin ele con in: ap 8 %.5 ± 5. Semin ele con in 2.. izoapiolul.felandrenul pe lâng care se g sesc i hidrocarburi terpenice limonen apiolul m rarului i izoapiolul terpenice. 27 January 2011 73 . frunze i tulpin deosebindu-se pu in de a celui din semin e. În toate p r ile plantei se g se te ulei eteric compozi ia celui din eteric.906 0. ¨Partea principal a uleiului eteric o constituie carvona 40 ± 60 %. limonen.9% raportat la substan a uscat . celuloz 30 % i cenu 6.0 % ulei eteric care are densitatea 0.2 %. substan e grase 0. ¨Partea component important a uleiului eteric de m rar o constituie d . substan e extractive f r azot 27.2 %.

La fel. 74 Frunze de ment Floare de ment 27 January 2011 . Menta poate fi folosita atât proasp ta (când aroma i senza ia gustativ produs sunt mult mai puternice) cât si uscata (aroma si senza ia gustativ produs mai slabe). foarte pl cut i proasp t iar senza ia gustativ produs este mentolat i puternic . Menta are o arom caracteristic . Aroma tipic de ment este mai pregnant la menta piperita.Menta (Mentha piperita. fasolea sau cartofii fier i vor arata mult mai ademenitoare daca are pres rate câteva frunze verzi de ment . Mentha spicata) Câteva frunze de ment sunt o garnitur pentru b uturile care se servesc vara.

care fortific organismele anemice. cât i în scop medicinal i condiment pentru diferite feluri de mâncare. Rozmarinul Rozmarinul 27 January 2011 75 . Planta ac ioneaz în combaterea proceselor de îmb trânire.Rozmarinul (Rosmarinus officinalis ) Este folosit atât ca plant ornamental . debilitate prin boal sau aflate în convalescen . astfel c persoanele consumatoare de rozmarin manifest o vitalizare a activit ii tuturor organelor. rozmarinul a fost considerat întotdeauna un elixir al tinere ii. Datorit propriet ilor de stimulare a corticosuprarenalelor. un plus de energie i de optimism.

Rozmarinul este cunoscut sub denumirea popular de ´ mirtin´. anti-depresiv. limpeze te mintea.Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) . Are efect : analgezic. care pot fi folosite pentru condimentare. lumbago. antiviral. bron it . migrene. constipa ie. anti-septic. mirtin´ Rozmarinul con ine ca principii active ulei volatil. tanini. 27 January 2011 76 . cistit . M re te capacitatea de concentrare.continuare Arbust cu frunze ve nic verzi. sinuzit . active: saponozide i acid nicotinic. dureri musculare. mahmureal . afrodiziac. anti-inflamator. expectorant. crampe. dezinfectant. grip . astm . Semin ele de rozmarin con ine un ulei eteric folosit în industria parfumurilor. energizeaz . reumatism. Este benefic în caz de le in. polipi. stimuleaz . cu flori i frunze pl cut mirositoare.

induce tinere e. 27 January 2011 77 . Frunzele de rozmarin con in : acid rozmarinic un produs de rozmarinic. esterificare al acidului cafeic cu un acid aromatic. vitalitate.Rozmarinul (Rosmarinus officinalis) . somn. nervozitatea.continuare Combate oboseala triste ea. protec ie. pasiune.

flavonoide. salatelor. Floare de sovârv 27 January 2011 78 . principii amare. tanin. Se folose te planta proasp ta sau uscat . Sovârvul se folose te ca i maghiranul (cu care este înrudit i are acelea i propriet i aromatice) în buc t rie ca planta condimentar foarte apreciat în prepararea sosurilor.Sovârvul (Origanum Vulgare L) Con ine ulei volatil cu timol. supelor. substan e amare i tanini este foarte utila în tratamentul bolilor de stomac si intestinelor. a celor cu paste f inoase si pentru pizza. Datorita con inutului bogat în uleiuri eterice.carvacrol. mânc rurilor cu carne.

5% în tarhonul proasp t i 0.2 %. substan e extractive f r azot 5. Uleiul eteric de tarhon este un lichid incolor. i având densitatea de 0.0. cu miros puternic puternic. 27 January 2011 79 . L.3 % i cenu 2. Compozi ia chimic a frunzelor de tarhon ap 79 %. deoarece scade atât produc ia cât i valoarea condimentar a acesteia. Aroma tarhonului se datoreaz prezen ei unui ulei eteric care se g se te în propor ie de 0.945 g/cm3 la 15°C .8 % în cel uscat.3 % pectin .) Frunzele au valoare condimentar deosebit .5 %. Frunzele de tarhon mai con in i 6. Culturile trebuie desfiin ate dup 3-4 ani i reînfiin ate în alt parte. celuloz 2.025 0.1 .0. substan e grase 1. calculat la substan a uscat a frunzelor.9 %. tarhon: substan e azotoase 5.6 %.940 .Tarhonul (Arthemisia dracunculus.

S-au g sit îns hidrocarburi terpenice aldehid anisic i terpenice. aldehid acetic . stimulent al poftei de mâncare mâncare. mâncare sc zut de maz re verde. vânat i pe te. reprezint 60 . Nu s-a constatat prezen a anetolului anetolului. mânc ruri din carne de pas re.Utilizarea i ac iunea terapeutic a frunzelor de tarhon Componenta principal a uleiului de tarhon este estragolul care estragolul. oaie. Frunzele de tarhon au un efect depurativ renal diuretic i renal. 27 January 2011 80 . miel. de fasole verde.70 %. mâncare de cartofi etc. Frunzele de tarhon se utilizeaz drept component al condimentelor pentru: salate i mur turi. de i mirosul uleiului de tarhon se aseam n cu cel al anasonului. ciorbe (ciorba de fasole uscat ).

¨ diabetului insulinoindependent (tip 2). ³Dieta carpatica´ este varianta tradi ional româneasc creat special i recomandat ca alternativ a ³Dietei mediteraneene´ pentru prevenirea: ¨ colesterolului. ¨ cancerului mamar. ¨ cancerului de colon. ¨ trigliceridelor. cimbri orul.³Dieta carpatica´ Leu teanul. 27 January 2011 81 . sovârvul i semin ele m rar sunt câteva dintre ingredientele importante ale dietei române ti tradi ionale denumit ³Dieta carpatica´ carpatica´. ¨ canceului gastric.

R d cini condimentare 27 January 2011 82 .

sunt albi i netezi. substan e grase 0. hrean.4%. deoarece devin tari i au gust foarte arz tor. hrean iute. ¨ Compozi ia chimic a rizomilor de hrean în stare comestibil .9 %.7%. pentozani 3% i cenu 1.8%.6 %. rizomii se lemnific i nu mai sunt comestibili. celuloz 2. ¨ Planta formeaz rizomi gro i i lungi pân la 50 cm. 27 January 2011 83 . Rizomii proaspe i con in o cantitate mare de vitamina C i anume 200 mg/100 g. substan e extractive f r azot 15.7%. substan e azotoase 2.Hreanul (Armoracia rusticana) ¨ Denumirea popular a plantei este: irean. Pe m sur ce îmb trânesc. este urm toarea: ap 76. h rean. Rizomii de calitate superioar au lungimea de 30-40 cm i sunt gro i de circa 2 cm.

Rizomii de hrean Plant de hrean în vegeta ie Past de hrean 27 January 2011 84 .

stratifica i în nisip. La hidroliza mai rezult i izotiociantul de fenil-etil datorit unui glicozid similar fenilsinigrinei. ¨ Rizomii de hrean se p streaz peste iarn în pivni e i silozuri. 27 January 2011 85 . vezicale în boli ale aparatului respirator i digestiv. ¨ Hreanul este util în: afec iuni renale. sub ac iunea sistemului enzimatic al miromirozinei.Ac iune terapeutic a hreanului ¨ Componentul condimentar principal al hreanului este izotiociantul de alil care rezult din hidroliza enzimatic a glicozidei sinigrin .

sau de mere. 27 January 2011 86 . în alimenta ia public . sare i zah r sau miere de albine. Aroma puternic a r d cinii rase are un miros în ep tor. În industria alimentar hreanul se mai folose te la fabricarea fabricarea: mu tarului cu hrean i a maionezei cu hrean. Pentru utilizarea în scopuri culinare r d cina de hrean se rade fin i se amestec cu o et din vin.Utilizarea hreanului Hreanul se comercializeaz crud. R d cinile de hrean se utilizeaz în gospod rie. care provoac iritarea ochilor. sau sub form de praf. praf Se folose te drept condiment. rasol din carne sau pe te. preparate din carne. ras. la prepararea salatei de sfecl ro ie etc. Se prepar astfel o past care poate fi folosit drept condiment la fripturi. ou . Acest efect se datoreaz uleiului volatil foarte puternic. i în industria alimentar la prepararea conservelor de castrave i i salat de sfecl ro ie în o et. a gâtului i a mucoasei nazale.

În func ie de preferin e. carne. supe. Ghimbirul proasp t trebuie sp lat i cur at de coaj . se poate pune în mâncare de la început (arom discret ) sau la sfâr it (aroma fiind mai puternic ). cum ar fi cea chinez .Rizomii de ghimber ( ingiber officinale ) Ghimbirul este un rizom cu arom picant . orez. dar i pentru pr jituri. piperat . marinate. m run it . pe te. mânc ruri de legume. Este deosebit de pre uit în buc t riile orientale. indian . uneori chiar iute. potrivit pentru sosuri. sau se d pe r z toare. b uturi sau fructe. fructe de mare. apoi se taie m runt. tailandez . Ghimbirul se consum câteodat în forma sa pisat . 87 Rizom de ghimbir Rizomi de ghimbir 27 January 2011 . pui.

Rizomii de obligean (Acorus calamus L. târâtor. originar din India i cre te în locuri ml tinoase. c rnos.150 cm i are o culoare g lbuie. puternic înr d cinat. Con in ulei volatil (bogat în arazon . R d cina este sub form de rizom articulat. se recolteaz toamna i se utilizeaz ca tonic în industria farmaceutic . tanin i principii amare (acorin ). vivace. spongios. cu miros aromatic pl cut. Consumat în cantit i mari. 88 Floare de obligean 27 January 2011 . care au propriet i antibacteriene i insecticide. r d cina de obligean ac ioneaz ca substan vomitativ . (calamii rhizoma). Rizomii. Este lung de 50 .) Este o specie de plant erbacee.

Plante condimentare alimentare 27 January 2011 89 .

prin arpagic. 27 January 2011 90 . semi-iute i iute. chiar peren . sau al treilea cre te în tulpin i formeaz semin e. bulbului. Din ceap se folosesc uneori în alimenta ie i frunzele verzi sub denumirea de ceap verde. prin r sad. l it i propriubulbul globular . culoarea bulbului care poate fi: alb .  Ceapa propriu-zis . liliaceelor. Variet ile iu i se p streaz mai bine decât variet ile dulci. iar în cel de al doilea an. rotund . sau ro ie. uneori. este o tulpin scurt . În primul an se formeaz bulbul. bulbilor.  Variet ile de ceap se deosebesc organoleptic dup : forma bulbilor care poate fi: sferic .Ceapa. gust. adic bulbul.  Ceapa se înmul e te prin prin: sem nare direct . turtit i piriform . având diferite forme. L)  Face parte din familia liliaceelor este o plant bianual . trianual sau. galben . care poate fi: dulce. (Allium cepa.

27 January 2011 91 . sulf. glucochinic . fier. s rurile minerale care con in fosfor. vitaminele A. acizi (fosforic i acetic). C. ulei volatil.Compozi ia cepei Principalii constituen i ai cepei sunt: zaharurile. potasiu. sodiu. diastaze. B. disulfura de alil i propil. iod.

maxim % maxim % % s. urm toarea: Componentul Umiditatea Con inutul de substan e f r azot din care : substan e grase celuloz Con inutul de substan e azotoase din care: proteine 27 January 2011 Unitatea de m sur % % s.0 11.u. maxim % Valoarea 88.u. în medie.5 5.00 78.Compozi ia chimic medie a cepei de arpagic Compozi ia chimic medie a cepei de arpagic care are cea mai mare arpagic. importan condimentar este.5 92 .50 1.50 6.

27 January 2011 93 . Propriet ile terapeutice. Supa de ceap face minuni: ¨contra digestiilor anevoioase care produc multe gaze intestinale. Ceapa poate ori o criz de nervi dac se procedeaz astfel: se taie în dou i se inspir puternic pe nas. le face bine asmaticilor i cardiaticilor. tonice i antiinfec ioase ale cepei fac din ceap un factor de s n tate i longevitate. Ceapa coapt are ac iune asupra tubului digestiv digestiv. O ceap coapt în cuptor. la culcare. ¨în zilele care urmeaz dup mese copioase. Ceapa crud are o ac iune selectiv asupra aparatului urinar ca diuretic. a ezat pe talpa picioarelor.Virtu ile cepei Datorit con inutului în glucochinic ceapa este hipoglicemiant .

sol. Partea component a uleiului eteric o constituie disulfura de mercaptani.75 %. Ceapa se p streaz bine la temperaturi între 0 « + 3° C. dunstuire. ceapa are o valoare nutritiv propriu-zis mic . fierbere).10 mg vitamina C/100 g.090 %.Valoarea nutritiv i condimentar a cepei De i se utilizeaz atât în arta culinar cât i în industria alimentar pentru fabricarea unor conserve i semiconserve de pe te. Con inutul de ulei eteric al bulbului de ceap variaz n func ie de varietate. clim . la umezeala relativ a aerului = 70 . atât în stare proasp t cât i preparat culinar (prin opera iile de: pr jire. Ceapa are îns o valoare condimentar însemnat . iar cea verde con ine 60 mg vitamina C/100 g.025 « 0. caracteristic. Acest ulei eteric îi d cepei gust iute. 27 January 2011 94 . propil pe lâng care se g sesc i alte disulfuri i mercaptani Ceapa uscat con ine 6 . având valori cuprinse între 0. unele preparate i conserve de carne. conserve i semiconserve de propriulegume. propil.

Utilizarea cepei Ceapa crud poate fi folosit ca atare. Ceap 27 January 2011 95 . a ezat pe o tartin cu unt sau cu ulei. sau macerat câteva ore în ulei de m sline. Ea se folose te în salate de crudit i servite ca aperitive i în toate tipurile de ciorbe. sau poate fi folosit în bu it . Ceapa poate fi folosit t iat fin i ad ugat în sup .

27 January 2011 96 . care d o c p ân tare. uneori peren . Este o plant bianual i. care d bulbi mai suculen i. Bulbii de usturoi sunt aduna i pe un disc lemnificat i sunt acoperi i cu câteva pelicule sub iri comune. mai pu in iu i i care nu se conserv bine bine. ¨ de prim var . Fiecare bulb în parte este acoperit cu una sau dou foi e uscate transparente. cei de la periferie fiind mai mari decât cei din interior. În mod normal o c p ân de usturoi are 8 . L) Face parte din familia liliaceelor. care se p streaz bine peste iarn .10 bulbi (c ei). Usturoiul poate fi: ¨ de toamn .Usturoiul (Allium sativul.

% s.u.u.Compozi ia usturoiului Componentul Umiditate Con inut de substan e f r azot Con inut de substan e azotoase din care: Cenu Substan e grase Celuloz % % % Unitatea de m sur % % s. Valoarea 27 January 2011 97 .

09 %. ¨ disulfura de dialil dialil.0. ¨ disulfura de propil i alil care formeaz componentul principal al uleiului eteric.05 . Usturoi 27 January 2011 98 .Mirosul i gustul usturoiului Mirosul i gustul iute al usturoiului se datoresc uleiului eteric pe care-l con ine în cantitate de 0. În uleiul eteric de usturoi s-au identificat urm toarele substan e: alil.

Utilizarea usturoiului
Usturoiul se utilizeaz în stare proasp t i în stare uscat , la prepararea supelor, mânc rurilor sc zute, fripturilor, la preparate din vânat i din alte c rnuri. În stare uscat usturoiul se folose te la: prepararea conservelor de legume fermentate natural; la fabricarea conservelor de legume în o et; la preparate din carne. Usturoiul se poate conserva prin deshidratare cu urm toarele avantaje: se conserv f r pierderi; are durat de p strare ridicat ; necesit spa iu de depozitare redus; permite condimentarea mai uniform a produselor în care se încorporeaz , datorit pretabilit ii de distribuie în toat masa de produs.
27 January 2011 99

Chili
Chili reprezint o alta denumire sub care este cunoscut: ³piperul cayenne´. cayenne´ ‡ Se ob ine din: diferite tipuri de ardei iu i; ‡ Se g se te: uscat (întreg sau m cinat), sub forma de praf, sau ca ulei de ardei iu i.‡ Gust/aroma: iute ‡ Poate fi folosit: la mânc rurile pe baza de carne si de zarzavaturi

Chili

27 January 2011

100

Curry
Curry se ob ine din amestecul a mai multe condimente, precum: piperul, ardeiul gras, chili, ghimbirul, coriandrul i cui oarele. ‡ Se comercializeaz : sub forma de praf ‡ Senza ii gustative/aroma: iute-picant; ‡ Poate fi folosit: la buc t ria asiatica, în principal la sortimente de mâncare din India, la orez, la pe te, la mânc rurile pe baza de carne de pasare, la mânc rurile cu carne.

Curry

27 January 2011

101

iarba neagr . felurile mai grele pot fi ie: mult mai u or digerate dac sunt preparate cu oregano decât dac sunt condimentate. a mânc rurilor cu carne. Frunze de oregano 27 January 2011 102 . ‡ Observa ie se fierbe odat cu mâncarea. a supelor. folosit: ‡ Poate fi folosit la buc t ria italieneasca (pizza. mine-strone).Oregano Oregano este cunoscut i sub denumirea de: maiorana s lbatic . a salatelor. în componen a sosurilor. Gust/aroma: ‡ Gust/aroma iute-piperat.

‡ Poate fi folosit : la salate. dar i datorit aspectului sau decorativ. la mânc rurile de pe te i din carne. Este de cele mai multe ori preferat pentru aroma sa mult asem n toare celei de l mâie. ‡ Gust/arom : de l mâie. ie: ‡ Observa ie melisa nu se fierbe împreuna cu mâncarea.Melisa Melisa este cunoscut i sub denumirea de: roini . la dulciuri. Melisa 27 January 2011 103 . la ro ii.

ie: ‡ Observa ie frunzele de salvie se fierb odat cu mâncarea. la supe i ciorbe. Frunze de salvie 27 January 2011 104 . recomandabil fiind s nu se pun multe. u or am ruie. ‡ Poate fi folosit : la mânc rurile de peste i din carne. ‡ Gust/arom : foarte condimentat . la mânc rurile pe baza de aluat. datorita aromei puternice a acestora.Salvia Salvia este cunoscuta i sub denumirea: jale jale. la sosuri.

 Observa ie frunzele de p trunjel se folosesc întotdeauna în stare ie: proasp t la garnisirea suprafe ei mânc rii atunci când aceasta este gata. Frunze de p trunjel 27 January 2011 105 .Frunze de p trunjel  Gust/arom : condimentat acri or.  Poate fi folosit: la supe i ciorbe. la fripturi i la preparate din folosit vânat.

08 2.30 2.61 2.57 4. crt.51 8.17 2. 12. 15 kg 106 27 January 2011 .Verde uri Nr.38 Modalitate de ambalare 10 kg 30 kg 15 kg 25 kg 20 kg 10 kg 30 kg 10 kg 10. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Leu tean Busuioc Cimbru Oregano frunze Maghiran frunze Maghiran m cinat Rozmarin m run it Rozmarin m cinat M rar Pre f r TVA Euro / kg 7.34 8.94 3.

Verde uri (Continuare)
Nr. crt. 10 11 12 13 14 Denumire produs P trunjel Tarhon Foi de dafin m run ite Salvie Verdea a Provence Pre f r TVA Euro / kg 5,52 19,75 6,02 6,47 3,40 Modalitate de ambalare 10 kg 10 kg 10 kg 15 kg 25 kg

27 January 2011

107

Mirodenii
Nr. crt. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Chimen semin e Chimen m cinat Cumin m cinat Coriandru boabe Coriandru m cinat Ghimbir buc i Ghimbir m cinat Cardamom semin e Cardamom m cinat Pre f r TVA Euro / kg 3,17 3,31 4,42 2,78 2,51 4,79 5,20 21,37 15,94 Modalitate de ambalare 20 kg 20 kg 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 24 kg
108

27 January 2011

Mirodenii (continuare)
Nr. crt. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Denumire produs Ienibahar boabe Ienibahar m cinat Nuc oar întreag Nuc oar m cinat Macis m cinat Cui oare întregi Cui oare m cinate Anason întreg Anason m cinat Pre f r TVA Euro / kg 5,41 5,28 13,00 7,76 11,50 5,04 6,45 4,98 4,00 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25kg 25 kg 23 kg 25 kg
109

27 January 2011

66 1.95 2.43 Modalitate de ambalare 25 kg 30 kg 10 kg 20 kg 25 kg 25 kg 10 kg grame 27 January 2011 110 . crt.36 4.Mirodenii (continuare) Nr. 19 20 21 22 23 24 25 26 Denumire produs Susan Scor i oar (batoane 2-3 cm) Scor i oar (batoane 8 cm) Scor i oara m cinat Mu tar boabe Mu tar m cinat Ienup r ofran Pre f r TVA Euro / kg 3.58 2.97 2.55 4.82 3.

13 4.27 18. 1 2 3 4 5 6 7 Denumire produs Piper alb boabe Piper alb m cinat Piper verde boabe Piper verde spart Piper negru boabe Piper negru m cinat Piper ro u boabe Pre f r TVA Euro / kg 6.32 5.20 13.68 13.Piper Nr.00 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 15 kg 27 January 2011 111 . crt.34 4.

ro u ) Piper amestec m cinat (negru. alb. 8 9 Denumire produs Piper amestec boabe (negru.91 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 27 January 2011 112 . alb. verde. ro u) Pre f r TVA Euro / kg 8.Piper (continuare) Nr. verde.03 6. crt.

1 2 3 Denumire produs Chilli întreg Chilli fulgi Chilli m cinat Pre f r TVA Euro / kg 8.60 4.Chilli Nr.84 4. crt.58 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 27 January 2011 113 .

1 2 3 4 5 6 Denumire produs Boia dulce 60 ASTA Boia iute 60 ASTA Boia dulce 80 ASTA Boia iute 80 ASTA Boia dulce 100 ASTA Boia dulce 120 ASTA Pre f r TVA Euro / kg 2.77 4.Boia Nr.66 2.35 3.79 3.97 4.62 Modalitate de ambalare 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 27 January 2011 114 . crt.

63 Modalitate de ambalare 20 kg 25 kg 20 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 25 kg 20 kg 27 January 2011 115 .86 2.89 3.56 3.73 4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Denumire produs Morcov fulgi (10 mm) Hrean m cinat Usturoi fulgi Usturoi granulat (150 ± 500 µm) Usturoi pudr (0 ± 150 m) Ceapa alba (1 mm) Ceapa alba (3 ± 5 mm) Ceapa alba (150 ± 500 µm) Ceapa fulgi pr jit (10 mm) Pre f r TVA Euro / kg 3.93 3.86 3.51 3.Legume Nr. crt.67 2.

10 3.Legume (continuare) Nr.43 23.10 5.46 5. 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Denumire produs Ceapa verde Ardei ro u fulgi (6 mm) Ardei verde fulgi (10 mm) R d cina de elina m cinata P stârnac m cinat Ciuperci champignons (2-6 mm) Ro ii pudr Ro ii granulate (500 ± 1400 µm) Ro ii granulate (3 mm) Pre f r TVA Euro / kg 18.34 5.71 5.29 5.75 Modalitate de ambalare 6 kg 20 kg 20 kg 25 kg 25 kg 15 kg 20 kg 20 kg 20 kg 116 27 January 2011 .75 5. crt.

Procese de prelucrare a preparatelor culinare Etuvage. 27 January 2011 117 . Etuvage este opera ia care contribuie la men inerea unui produs intr-un recipient la temperatur i umezeal relativ controlate.

Tipuri de cu ite folosite în arta culinar Cu it de buc tar Cu it pentru dezosat Cu it pentru friptur Cu it pentru pe te 27 January 2011 118 .

Tipuri de cu ite folosite în arta culinar Cu it pentru pâine Cu it pentru unt Cu it pentru brânz moale Cu it pentru brânz tare 27 January 2011 119 .

sau brânz Cu it pentru parmezan Cu it rotativ pentru pizza 27 January 2011 120 .Tipuri de cu ite folosite în arta culinar Cu it cu dou mânere pentru t iat ro ile de ca caval.

Tipuri de cu ite folosite în arta culinar Cu it cu doua mânere pentru t iat pizza Satâr Cu it electruic 27 January 2011 121 .

Tipuri de cu ite folosite în arta culinar Cu ite pentru ma ina de tocat carne 27 January 2011 122 .

Ce condimente sunt necesare pentru acest preparat culinar din Goteborg ? 27 January 2011 123 .

august 2009 27 January 2011 124 .Comenta i aceast imagine preluat dintr-un restaurant chinezesc din Bergen. Norvegia.

Ce condimente au fost folosite la realizarea preparatului culinar din carne produs la Hamburg ? 27 January 2011 125 .

Cum comenta i calitatea produselor alimentare din imaginea al turat ? (Bergen. Norvergia) Unde ne afl m ? Ce condimente sunt folosite ? Cum sunt prezentate produsele ? În ce const aici arta culinar ? 27 January 2011 126 .

Ce condimente se pot observa în imaginea al turat ? Din ce specie de animal este provenit carnea ? Ce vegetale înso esc carnea ? Cum crede i c va fi preparat carnea ? Din ce ar este imaginea ? 27 January 2011 127 .

Ce condimente observa i în imaginea al turat ± România ? 27 January 2011 128 .

. i iar . flori 27 January 2011 129 ..Flori.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful