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Editorial

lega a vuestras manos, el segundo número de la nueva revista
institucional “Mar del Plata 4 Estaciones”, que durante el 2009
será trimestral.
Durante marzo y abril, Semana Santa y los acontecimientos de
la ciudad permitieron a Mar del Plata enfrentar -mejor posicionada y
competitiva que otros destinos- las dificultades de un menor
consumo consecuencia de la crisis internacional e interna que ya
sentimos con más fuerza a partir de mayo.
Mayo y junio golpearon a la ciudad y al sector como hacía algunos
años no ocurría, si bien los fines de semana largo siguen convocando
visitantes, la incertidumbre y preocupación para los próximos meses
alertaba a los empresarios.
El otro factor son las elecciones, hecho que influye en la retracción y
postergación de la toma de decisiones. Cuando reciban esta
publicación ya habremos votado y confiamos que sea cual fuere el
resultado, nuestros representantes definan políticas y concreten las
acciones necesarias para recuperar las condiciones de consumo e
inversiones en el país.
Todos sabemos que el turismo tanto interno como receptivo es
siempre una de las mejores herramientas de reactivación y que es un
sector relativamente acostumbrado a tener que reaccionar a
situaciones de crisis de distinto tipo. Además ya está inmerso en un
proceso de reconversión y ajuste a las nuevas características de la
demanda y la irrupción de las nuevas tecnologías.
Es lógico pensar que el sector se verá especialmente afectado,
aunque es posible que consiga defenderse mejor que otros si
finalmente se adapta a las nuevas necesidades y tendencias de su
público, trabaja en forma mancomunada con su personal, ajusta los
precios y amplia sus canales de comunicación fundamentalmente los
tecnológicos.
En estos temas seguiremos insistiendo y mejorando para seguir
profesionalizándonos para sortear esta etapa y mantener la
competitividad de nuestros servicios para la segunda parte del año.

Daniel Suffredini -Presidente-
Editorial

3
AbMayJun09
invierno

18 12
> Secciones
Edición N° 97 | Año 2009
Abril Mayo Junio
3 Editorial

6 Turismo Técnico
> Hacia un nuevo concepto de estrategia el enfoque del
Océano Azul
> Costos y Punto de equilibrio
> Crisis y consumo en el sector hotelero gastronómico europeo

10 Nota de interés
> La seguridad es algo más que la presencia del vigilador

12 Novedades Impositivas Laborales Jurídicas
> Como ser agente de recaudación y no morir en el intento
> La entrega de la certificación de servicios

18 Programa de Capacitación Permanente
> Conferencia sobre seguridad en hotelería y gastronomía
> Curso de ceremonial y protocolo
> Curso “Gestión de alimentos y bebidas por proceso”
> Curso de formador de formadores

22 90° Aniversario
> Algunos hechos y acontecimientos transcurridos en 90
años de historia

aniversario
1919-2009
Staff
Director
Sr. Daniel Suffredini
Coordinación general
Lic. Silvia Cerchiara
Area Comercial
Andrea Serantes
Arte y Diseño
DG Claudia Ros
Impresión
Gráfica Altamirano
Colaboradores
CPN Bettina Abalo
Dr. Emiliano Caviglia
Dr. Walter De Poi
Sr. Luis Mandrilli
Ing. Paula Pellizzari
Ing. Gisela Rodríguez
Dr. Emilio Sarmiento
Dra. María Fernanda Vuotto

COMISION DIRECTIVA
PRESIDENTE
Daniel Suffredini - Restaurante Montecatini

24 32
VICEPRESIDENTE
Jesús Osorno - Gran Hotel Tronador
SECRETARIO
María Laura Speroni - Restaurante Cocina Mamá
TESORERO
Rubén Fernández - Hotel Delfín
VICEPRESIDENTE 2º Hotelería
José González - Hotel España
VICEPRESIDENTE 3º Restaurantes
Carlos Francano - Restaurante La Piazzetta
24 Espacio Socios VICEPRESIDENTE 4º Confiterías
Analía Usai - El Rey del Calzone
> Nuevos establecimientos asociados VOCAL TITULAR
> Inauguraciones Alejandro Shulz - Hotel Vaness
VOCAL TITULAR

26
Héctor Bardón - Hotel Rívoli
Reportajes VOCAL TITULAR
Daniel Barrio - Hotel Prince
> Presidente de la Cámara Argentina de Turismo VOCAL TITULAR
Juan Mirenna Ricardo Pateiro - Hotel Denver
VOCAL SUPLENTE

28 Noticias del Sector. Viajes y Turismo
> OMT reconoce respuesta de México ante
Juan Carlos Carretero - Gran Hotel Continental
VOCAL SUPLENTE
Paula Hassan - Restaurant y Marisquería Alito
contingencia sanitaria VOCAL SUPLENTE
> La revista Lugares premió la excelencia del turismo Eduardo Sato - Minipez
argentino REVISOR DE CUENTAS TITULAR

32
Rolando Dominé - Hotel Punta del Este
La Sección del Gastronómico REVISOR DE CUENTAS SUPLENTE
> Mejora en restaurantes y establecimientos Avedis Sahakian - Confitería Manolo
elaboradores de alimentos PRESIDENTE HONORARIO
> Propuestas Deliciosas José Luis Alvarez - Hotel Lincoln

34 Guía de Proveedores
> Servicios y Productos

36 Comunicaciones con los socios
> Gestiones
> Para recordar Santa Fe 1858 - 1° Piso - B7600DZN Mar del Plata
> Ayuda siolidaria Tel/Fax (0223) 495-4173/8188
> Asistencia técnica para asociados www.hoteles-mardelplata.com.ar / www.gastronomia-mdp.com.ar
asociaciondehoteles@speedy.com.ar

Revista Institucional de la Asociación Empresaria
Hotelera Gastronómica de Mar del Plata y zona de influencia
REGISTRO DE PROPIEDAD INTELECTUAL: Nº 592637
Turismo Técnico POR WALTER DE POI *

Hacia un nuevo
concepto de estrategia
el enfoque del Océano Azul 1

Muchos empresarios buscan en los “gurus” de la actual. Bajo este campo de batalla, los objetivos se centran
administración a los famosos alquimistas de la historia. Si en superar al rival, con el objeto de ganar una cuota más
bien la alquimia era una antigua técnica practicada en la grande del mercado, con la triste certeza de saber que los
edad media cuyos principales objetivos eran descubrir una beneficios serán cada vez más bajos, los productos más
sustancia que transmutaría los metales ordinarios en oro y Standard y las relaciones más sangrientas.
plata, gran parte de los autores de administración tienen
como objetivo principal descubrir la gran clave del éxito de La estrategia del Océano Azul, en cambio se caracteriza por
los negocios, de manera tal que las estrategias se trasmuten la creación de mercados en áreas que no están explotadas en
en dinero y rentabilidad. la actualidad, y que generan oportunidades de crecimiento
rentable y sostenido a largo plazo.
Rápidamente sus teorías y principios circulan por el mundo
empresarial y sus libros se convierten en Best Sellers, No existe una regla clara y precisa de cómo surgen los
algunas ideas no aportan grandes novedades a los temas Océanos Azules, el foco en el cliente, agregar valor, la
clásicos, otras en cambio son innovadoras y atractivas, tal creatividad, la innovación y en gran parte las crisis son
como es el enfoque de la Estrategia del Océano Azul, condimentos necesarios en la creación de este tipo de
planteada por W.Chan Kin y R. Mauborgne. estrategias. El hecho fundamental es que cuando aparecen
los Océanos Azules, la competencia se torna irrelevante,
Podemos afirmar que las escuelas de negocios nos han pues las reglas del juego están esperando a ser fijadas.
enseñado un camino centrado en la competencia. Las
empresas menos exitosas han seguido ese rumbo, un
Veamos algunos ejemplos de Océanos Azul en Hotelería:
enfoque convencional: Su pensamiento estratégico está
dominado por la idea de quedarse con una filosofía basada
1.- Hoteles Boutique
en la competencia. En contraste con este enfoque, las
Surgen a partir de la concepción de un servicio
empresas de alto crecimiento han prestado poca atención a
extremadamente personalizado, intimo, único y exclusivo,
la comparación o batalla con sus rivales. En cambio, han
basado en las particularidades del diseño, los estilos y la
procurado hacer de sus competidores algo irrelevantes,
funcionalidad del lugar. Utilizan edificios con personalidad,
poniendo el foco en un pensamiento basado en la
reciclados o con una arquitectura muy propia.
innovación de valor (Value Innovation).

El eje principal de este enfoque es dejar de lado la 2.- Eco Lodge
competencia destructiva entre las empresas, (práctica a la Son alojamientos centrados en la conservación del medio
cual estamos acostumbrados y ya sabemos de antemano ambiente, donde priorizan la protección del patrimonio
cual es el resultado final), para pasar a un enfoque más natural y cultural. Cuentan con servicios básicos, con
místico y creativo ampliando los horizontes del mercado, especial énfasis en las energías alternativas. Se emplazan en
generando valor a través de la innovación áreas naturales, generando el menor impacto ambiental.
Turismo Técnico

Podemos entonces encontrarnos con dos escenarios de 3.- Hoteles Temáticos
actuación muy diferentes, por un lado el Océano Rojo , Buscan la diferenciación en la ambientación, el perfil de
caracterizado por la lucha sangrienta y destructiva de las clientes y las actividades que ofrecen. Buscan recrear un
empresas y por otro lado el Océano Azul, donde se concepto diferente de alojamiento basados en un tópico
privilegian las ideas, la innovación y las acciones no particular. En Buenos Aires, la puesta se centra en iconos
6
contempladas por la competencia. como el Tango, personajes históricos como Evita, el Che,
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temas que atraen la atención de mercados no tradicionales.
Competir en un Océano Rojo, es hacer mas de lo mismo,
Este enfoque de la Estrategia del Océano Azul se basa en
condicionando cada acción a la reacción de la competencia
cuatro principios claves:
1- Crear nuevos espacios de consumo
El proceso de descubrir y crear océanos azules consiste en Por ultimo y a modo de conclusión hay que tener en claro
ampliar los límites del mercado, explorando nuevas que una vez que hemos descubierto un Océano Azul, el
unidades de negocio, diversificando y pensando en los mismo se llenará de competidores que intentarán también
sectores que nadie piensa. disfrutar de sus bondades, por esta razón el innovador
2 – Centrarse en la idea global, no en los números enfoque de los profesores Kin y Maoburgne se basa en una
Transformar en enfoque basado en los números metodología dinámica, libre y creativa….. como aquella
(rentabilidad, porción de mercado, flujos de caja) por un canción – icono del rock argentino que dio los primeros
enfoque global, donde se analice en términos generales la pasos de un movimiento antisistema.
idea de negocio, evaluando la estrategia en su conjunto y no
en los detalles, que muchas veces hace inviable un proyecto.
3 – Ir más allá de la demanda existente Estoy muy solo triste, acá, en este mundo abandonado,
Para maximizar el tamaño de los océanos azules, las tengo la idea de irme al lugar que yo más quiera.
empresas, en lugar de concentrarse en los clientes actuales, Me falta algo para ir, pues caminando yo no puedo.
tienen que dirigir su mirada hacia los no-clientes; y, en vez de
Construiré una balsa y me iré a navegar.
extremar su atención a las diferencias entre los clientes,
deben potenciar los elementos comunes que todos ellos Tengo que conseguir mucha madera, tengo que
valoran. A pesar de que el universo de no- clientes conseguir, de donde sea. Y cuando mi balsa esté lista
normalmente ofrece grandes oportunidades para partiré hacia la locura.
desarrollar océanos azules, son escasas las empresas que
Con mi balsa yo me iré a navegar.
se preocupan por conocer sus características con el fin de
tratar de atraerlos y convertirlos en oportunidades. (Adaptación de La Balsa- Litto Nebbia- Tanguito)
4 – Asegurar la viabilidad comercial del océano azul
Detectados las oportunidades de los Océanos Azules, la
tarea no termina en la ampliación de la demanda, llego la (*)Magíster en Comercialización, Consultor
Organizacional, Profesor Titular Marketing
hora de los números, donde tendremos que analizar las UFASTA
estrategias comerciales que le den sustentabilidad al 1
Basado en “La Estrategia del Océano Azul",
W. Chan Kim y Renée Mauborgne (2005)
enfoque.
Turismo Técnico POR PROF. EMILIANO CAVIGLIA *

Costos y Punto de equilibrio
Toda actividad económica genera un costo, entendiendo al Por su parte, los costos variables son aquellos que en total
costo como el esfuerzo económico necesario para obtener varían en proporción directa a los cambios en el nivel de
un resultado, también económico. Cuando un actividad. Las materias primas, por ejemplo, representan un
emprendimiento turístico vende un producto obtiene como típico costo variable. Se necesita más cantidad total de
“premio” el precio de venta. Pero para obtener ese premio materia prima a medida que aumenta la cantidad de
antes debió realizar el esfuerzo de fabricarlo y venderlo. Ese producto a fabricar. Otros ejemplos de este tipo de costo
esfuerzo es lo que se denomina costo. A nivel total y según el podrían ser:
nivel de actividad, se obtienen ingresos por ventas y se
generan costos totales. Mano de obra directa
Ÿ
Materias primas
Ÿ
En parte, la salud económica del emprendimiento depende Materiales y combustibles
Ÿ
de la magnitud de la diferencia entre tales conceptos. Por
Sueldos y cargas sociales
Ÿ
tanto, conocer el impacto en los resultados que pueden
tener posibles cambios en los costos y en los precios es Embalaje y envases de los productos
Ÿ

fundamental para la gestión y la toma de decisiones. Lavandería
Ÿ
Desayunos
Ÿ
En un emprendimiento se generan cantidad y variedad de
Elementos para higiene y limpieza
Ÿ
costos. Algunos costos permanecen constantes para un
determinado nivel de actividad, pero otros costos cambian Fletes, transportes y sus seguros
Ÿ

cuando ese nivel se modifica. Según ese comportamiento Comisiones de los vendedores
Ÿ
los costos se clasifican en fijos y variables. Impuestos sobre las ventas (ingresos brutos)
Ÿ
Servicios generales (luz, gas, teléfono, etc.)
Ÿ
Los costos fijos son aquellos costos que en total
permanecen constantes, dentro de un rango relevante (en el Otros
Ÿ

que la relación de costos asumida es válida para la actividad Una vez identificados los costos y clasificados en fijos y
normal del emprendimiento), aunque cambie el nivel de variables, es posible evaluar su impacto en los resultados
actividad. Por ejemplo, el alquiler de un local no varía de un para diferentes niveles de actividad, obteniendo
mes a otro aunque cambie el nivel de actividad que se realiza información extremadamente valiosa para la toma de
en él. Así, otros costos fijos podrían ser: decisiones. Un instrumento muy utilizado para estos fines es
el denominado Punto de Equilibrio Económico.
Alquileres de oficinas o depósitos
Ÿ
Sueldos administrativos y de jefes y supervisores
Ÿ Se denomina Punto de Equilibrio o Breack Even Point (BEP),
Sueldos de vendedores (porción fija)
Ÿ al nivel de actividad en que el emprendimiento no obtiene
Sueldos de recepcionistas, mozos, maestranza, y personal
Ÿ beneficios ni pérdidas o, dicho de otro modo, al punto en que
de cocina los ingresos por ventas totales se igualan a los costos
totales. Ese punto o nivel de actividad puede calcularse de la
Cargas sociales
Ÿ
siguiente manera:
Amortizaciones de equipos, maquinarias, rodados e
Ÿ
Qe = CFT / P – Cvu
inmuebles Donde:
Turismo Técnico

Impuestos y seguros
Ÿ CFT = Costo Fijo Total
Mantenimiento de edificios, jardines y pileta
Ÿ Cvu = Costo Variable Unitario
Abono de TV por cable y música funcional
Ÿ P = Precio
Servicios generales (luz, gas, teléfono, etc.)
Ÿ Qe (BEP) = Cantidad de Equilibrio (*)

Promoción, publicidad, folletería, y mantenimiento de
Ÿ (*) La unidad a la que se refiera Qe dependerá del tipo de emprendimiento.
8 página web Puede ser habitación, persona/día, hora, viaje, artesanía, kilómetro, etc.

Honorarios del contador y del abogado
Ÿ
De esta forma, Qe es la cantidad de unidades a vender en un
AbMayJun09

Otros
Ÿ período para cubrir el costo total de ese período (fijo y
variable), y con la que no se obtienen ganancias ni pérdidas.
Para ilustrar, la tabla que sigue expone un ejemplo para un Cantidad de unidades al año 2.800 3.300
emprendimiento con $42.000 de costo fijo total al año (CFT), Ventas ($24 x unidades) $67.200 $79.200
que produce y comercializa un producto cuyo precio de
Costo variable total $28.000 $33.000
venta es de $24 y el costo variable unitario (Cvu) es de $10.
Costo fijo total $42.000 $42.000

$24 Costo total $70.000 $75.000
Precio
-$2.800 $4.200
Cvu $10 Ganancia o Pérdida
CFT $42.000 Las diferencias obedecen a redondeos.

Qe (unidades) $3.000 Mediante el análisis BEP también se puede calcular el
volumen de ventas necesario para obtener una determinada
Las diferencias obedecen a redondeos.
ganancia objetivo o para cubrir costos planeados, evaluar el
impacto en los resultados de un cambio en los costos y/o en
Donde:
los precios, e incluso realizar análisis de sensibilidad.
Qe = $42.000 / ($24 - $10) = 3.000 unidades anuales
Ello implica que a un nivel de producción y ventas de 3.000 Dado que aporta información clave sobre las relaciones
unidades anuales el emprendimiento no obtiene ganancias entre costos, precios y volumen, y su impacto en los
ni pérdidas. Para comprobarlo, la tabla que sigue expone el resultados, el análisis BEP es una herramienta fundamental
estado resultados anual para este emprendimiento: para la toma de decisiones, la planificación y la gestión de
todo emprendimiento turístico, más aún considerando el
contexto actual.
Ventas ($24 x 3.000 u.) $72.000

Costo variable total ($10 x 3.000 u.) $30.000 (*)Contador Público, Administrador de
Empresas, y Master in Business
Costo fijo total $42.000
Administration. Profesor de Marketing en
Costo total $72.000 universidades nacionales.
Consultor y Capacitador en Marketing y
Ganancia o Pérdida $0 Gestión Empresaria. Capacitador de la
Secretaría de Turismo de la Nación y de
Las diferencias obedecen a redondeos. Secretarías de Turismo Provinciales. Disertante
en jornadas, seminarios y conferencias de su
especialidad. Autor de varios artículos en su
especialidad, y de Manuales para
Como puede observarse, para 3.000 unidades anuales los Emprendedores de la Secretaría de Turismo
ingresos por ventas se igualan al costo total (fijo más de la Nación.
E-mail: emilianocaviglia@hotmail.com
variable) en $72.000 al año, y la ganancia es $0.

Por lo tanto, si la cantidad vendida es menor a Qe el
emprendimiento obtendrá pérdidas (el costo total será
mayor a los ingresos por ventas), y si es mayor obtendrá
ganancias (el costo total será menor a los ingresos por
ventas). La magnitud de la pérdida o la ganancia dependerá
de la diferencia entre la cantidad de unidades real y Qe.
Cuanto mayor sea esa diferencia, mayor será la pérdida o la
ganancia, según corresponda.
9
Para ejemplificar, la tabla siguiente expone el estado de
resultados anual para el mismo emprendimiento, en caso
que el nivel de unidades anuales se ubique en 2.800 (por
debajo de Qe) o en 3.300 unidades (por encima de Qe).
nota de interés POR SR. LUIS MANDRILLI *

La Seguridad
es algo más que la presencia
de un vigilador
La seguridad hotelera es un sistema con características La seguridad general se divide por convención en Safety y
propias. Lo escueto de esta nota no nos permite analizarlas Secutity. Esta última abarca las medidas de prevención que
en profundidad, pero creo que podemos aportar algunos se adoptan para evitar la comisión de delitos; y la primera
datos de interés. abarca las medidas que se adoptan para evitar daños en las
La seguridad es un absoluto. Denominamos absoluto a personas y propiedades, por mal funcionamiento o mal uso
aquello que no puede ser abarcado por la mente humana. de las maquinarias y objetos. Safety significa seguridad
Por lo tanto, una de sus definiciones -tal vez la más industrial y Security, seguridad policial.
abarcativa- dice que la seguridad para ser comprendida y Safety no está exento de la sensación de seguridad y, en esta
estudiada debe ser analizada desde dos puntos de vista área, la existencia de una adecuada señalética, luces de
opuestos. Un punto de vista objetivo y un punto de vista emergencia, etc. ayudan a que el cliente se sienta seguro.
sujetivo. Esta construcción de la sensación de seguridad tiene -para el
Objetivamente la seguridad es el resultado del cúmulo de caso de los hoteles- un límite que nunca debe ser rebasado.
medidas adoptadas para la protección de los bienes y las Este límite es lo que los especialistas llaman: mentalidad
personas. vacacional. Dentro de los pasajeros de un hotel, aquellos
que no lo utilizan por motivos laborales poseen una posición
Subjetivamente, la seguridad es una sensación. Viendo mental que tiende a hacerles creer que son inmunes a los
esto, la gente se siente segura o no se siente segura. peligros y contrariedades de la vida cotidiana.
Normalmente a mayor seguridad objetiva la gente tiene
mayor seguridad subjetiva. Siendo los dos extremos: el En esta mentalidad encuentran su explicación las a veces
inconciente y el paranoico. El primero siempre se siente desproporcionadas reacciones de los huéspedes a eventos
seguro, independientemente del nivel de medidas objetivas. que en la vida cotidiana no serían tan relevantes.
El segundo, es exactamente a la inversa, aunque esté La comunicación verbal de un empleado del hotel a un
viviendo en una fortaleza, se siente inseguro. pasajero, con frases tales como: “Tenga cuidado con…”, o
En cuanto al sistema hotelero, los directivos deben trabajar “No deje sus objetos de valor…” destruirá fácilmente la
la sensación de seguridad a dos puntas: sobre sus clientes, sensación de seguridad y contrariará al mismo. Está
para que sintiéndose seguros decidan hospedarse en el demostrado que determinadas comunicaciones inevitables
mismo; y sobre los delincuentes para que sintiéndose sobre disposiciones de seguridad son más fácilmente
inseguros se mantengan lo más alejados posible. digeribles si se hacen por escrito antes que verbalmente.
Similar efecto causa cualquier discusión que ocurra en voz
Si bien es cierto que a los vigiladores privados se les exige alta en las inmediaciones en las que se encuentre el
tener pelo corto por una cuestión de prolijidad y pasajero.
presentación, no menos cierto es el hecho que en el
inconciente colectivo argentino se asocia seguridad y orden Esto que muchos profesionales dirán que tiene más que ver
con pelo corto. Por lo tanto, si queremos empezar a construir con la atención al cliente que con la seguridad, en realidad
sensación de seguridad debemos poner énfasis en la son temas que deben ser manejados por el jefe de
apariencia física y postural de nuestros hombres de seguridad.
seguridad. Nos ayuda también, la existencia de cámaras
evidentes -ya sea reales o no. (*) Director General – Grupo San Miguel
Nota de Interés

10
AbMayJun09
Novedades Impositivas Laborales Juridicas POR DR. EMILIO SARMIENTO*

Como ser agente de recaudación
y no morir en el intento
Retenciones y percepciones de Ingresos Brutos en la Pcia. de Bs. As.
Problemática actual
Existen en la actualidad una variedad de regímenes de A.R.B.A., el único perjudicado sería el erario público pues
retención, percepción y pagos a cuenta de tributos, tanto en debería afrontar los intereses de devolver con mora los
la esfera de impuestos nacionales como los provinciales. La importes ingresados sin causa al fisco.
provincia de Buenos Aires es un claro ejemplo de la Por ello, sostenemos que sería contrario al sentido común
desnaturalización de estos regimenes reglamentarios, obligar al contribuyente a repetir periódicamente impuestos
siendo no solo una carga excesiva para el contribuyente, ingresados en exceso, mostrando así el abusivo uso de las
sino que muchas veces generando saldos a favor de manera facultades fiscales por parte de la Agencia de Recaudación
permanente, sin solución administrativa. de la Provincia de Buenos Aires.
Podemos mencionar, entre otros, los siguiente regímenes: A pesar de que el Código Fiscal de la Provincia faculta a la
General
ž de retención sobre pagos a proveedores y Agencia de Recaudación a establecer sistemas especiales
prestadores de servicios, para la determinación, liquidación o ingreso del Impuesto
General de percepción por ventas de bienes o locaciones
ž sobre los Ingresos Brutos, en cuanto a la creación y
y prestaciones de servicios, designación de agentes de percepción, retención,
recaudación e información, sin duda debe ser manejada esa
Especial
ž de retención sobre acreditaciones bancarias
herramienta con particular cuidado. Debe estar sometida a
para contribuyentes locales administrados por la propia
las normas superiores como la Constitución Provincial y
jurisdicción,
Nacional, además de ser razonables y lógicas con el fin
Especial
ž de retención sobre acreditaciones bancarias buscado.
para contribuyentes de convenio multilateral
Tanto la ampliación de la esfera de sujeción pasiva de las
administrados por el SIRCREB implementado por la
obligaciones tributarias a través de la creación de agentes
Comisión Arbitral,
de recaudación, cuanto en el establecimiento de pagos a
Especial
ž de retención sobre operaciones realizadas cuenta, deben ser apreciados de acuerdo al ejercicio
mediante sistemas de tarjetas de compras o de crédito, legítimo de tal facultad y ponderada con sentido estricto y
Especial
ž de retención para proveedores y contratistas admitida sólo en aquellos casos en que el obrar de la
del estado. Administración y de sus agentes supere satisfactoriamente
Si bien existe la posibilidad, en los casos que presenten el test de razonabilidad.
continuos saldos a favor en el impuesto, de solicitar la Una solución posible fuera del ámbito judicial, sería el
Novedades Impositivas Laborales Jurídicas

exclusión total o parcial de los regímenes de retención y otorgamiento de la exclusión total o parcial en el régimen y la
percepción, ello exige de una artillería documental y tiempos posibilidad de imputar los saldos ya generados a anticipos
excesivos por parte de la A.R.B.A., además de no dar del mismo impuesto o de otros impuestos provinciales, con
solución a los saldos a favor que ya se generaron, en cuanto lo cual se evitaría el problema de la acumulación y se
a una devolución administrativa o la posibilidad de otorgaría destino al flujo inmovilizado.
imputarla a otros periodos del impuesto o a otros impuestos Sin embargo, estas respuestas que parecen lógicas y
provinciales. jurídicas, ante el reclamo del contribuyente y su asesor,
Por ello, ante la pasividad de la A.R.B.A., la que solo dispone acumulan polvo en escritorios de la repartición, y siendo un
un mecanismo de reclamo vía página web, la posibilidad problema periódico requiere respuestas rápidas (aunque
judicial toma importancia, a los efectos de poner freno a los sea el tema de la acumulación periódica), por lo que la vía
excesos reglamentarios que distorsionan los gravámenes y judicial, ante la desidia de la Administración, parece el
su incidencia hasta límites intolerables. camino adecuado.
No es de nuestra opinión que la acción de repetición sea la Como aclara el eminente jurista Dr. Casá1s: “(...) la ley sólo
vía correcta para este tipo de problemas, atento que la autoriza a la Administración Tributaria a instituir ingresos a
12 acumulación es de carácter periódico y, su aceptación como cuenta que, por un lado, aseguran una equitativa, regular y
vía alternativa al amparo o acción declarativa de certeza, progresiva percepción de la renta pública en paralelo con su
AbMayJun09

obligaría a la actora a repetir in aeternum. devengamiento y, por el otro, producen un efecto analgésico
Además que es un procedimiento excepcional, que aún en el contribuyente, derivado del fraccionamiento de las
reconociendo la existencia y cuantía del saldo por parte de la obligaciones, o de que los ingresos, en el particular caso de
las retenciones, se ven acompañados por la percepción por Luego indica una serie de requisitos documentales a los
el obligado legal tributario de créditos propios de su giro, fines de acceder al beneficio, los cuales no son objeto del
facilitando actitudes de mayor disposición y acatamiento de presente trabajo. Cabe agregar nada más, que la Autoridad
los sujetos pasivos frente al deber de contribuir…”. de Aplicación podrá requerir el aporte de nuevos elementos
A su respecto, el Dr. Lozano adujo, en el mismo precedente, de valoración que estime necesarios, a efectos de resolver la
que: “…no pueden desbordar la obligación tributaria que procedencia de la solicitud.
pesa sobre el contribuyente, puesto que, de otra manera, la La Resolución Normativa 119/08 establece que los
Administración vendría a disponer del patrimonio de los contribuyentes del Impuesto sobre los Ingresos Brutos
contribuyentes en contra de lo previsto tanto en la alcanzados por alguno de los regímenes de percepción o
Constitución de nuestra Ciudad como en la nacional…”. retención deberán solicitar su exclusión de los mismos de
Resulta interesante el criterio del Dr. Casás cuando sostiene acuerdo con el procedimiento previsto en dicha resolución
que “…las retenciones, percepciones, anticipos y pagos a general, siempre que resulte fehacientemente acreditado
cuenta, no deben superar, por regla general, en su conjunto que se generan saldos a favor de dichos sujetos en las
la obligación fiscal que, en definitiva, deba afrontar el últimas tres declaraciones juradas que se encuentren
contribuyente y, menos aún, cuando a través de tales vencidas al mes anterior en que se solicitó la exclusión.
institutos se originan recurrentemente saldos a favor del Establece una serie de requisitos que, a primera vista
obligado tributario (...) por esta mecánica, se instituye para responden a una carga probatoria menor, por lo que
determinados contribuyentes (...) una suerte de empréstito aquellos contribuyentes que no reúnan los requisitos
forzoso al convertirlos en prestamistas obligados y mencionados precedentemente, deberán solicitar su
crecientes al Fisco local…”. exclusión de los regímenes de recaudación vigentes, de
Es en estos supuestos donde la intervención judicial se acuerdo con el procedimiento anterior dispuesto en la DN
tornaría necesaria para tutelar los derechos individuales de "B" 01/2004 y sus modificatorias.
los contribuyentes, a los fines de repeler el despojo Cabe agregar que la Agencia de Recaudación de la Provincia
patrimonial incausado, y hacer valer las normas de Buenos Aires tiene la facultad de, habiéndose verificado
constitucionales que le prohíben a la administración la generación de saldos a favor, no excluir al mismo pero
recaudar tributos o empréstitos que no han sido dispuestos consignar en los certificados una alícuota de recaudación
por ley. menor.
Estos dos procedimientos que existen para tramitar la
PROCEDIMIENTO ALTERNATIVO DE EXCLUSIÓN DE LOS exclusión de los regímenes de percepción y/o retención en
REGÍMENES DE RECAUDACIÓN DEL IMPUESTO SOBRE LOS el impuesto, con diferentes requisitos y plazos de vigencia,
INGRESOS BRUTOS ha tenido como intención que quienes no pudiesen
encuadrar en las disposiciones de la nueva normativa,
La Resolución Normativa 119/08 de la Agencia de
deberán solicitar su exclusión de los regímenes de
Recaudación implementó con fecha 3 de diciembre de 2008
recaudación vigentes, de acuerdo con el procedimiento de
un nuevo mecanismo para autorizar la exclusión de los
la DN "B" 01/2004.
regímenes de retención y percepción de los contribuyentes
del Impuesto sobre los Ingresos Brutos. A ello concluimos que más allá de la existencia de dos
procedimientos y los motivos expuestos en la sanción de
La citada resolución manifiesta en sus considerando que
este último, respecto a la necesidad de acelerar y dar
“…la Agencia de Recaudación de la Provincia de Buenos
respuestas a los contribuyentes, no se han logrado dichos
Aires cuenta en la actualidad con modernas tecnologías de
objetivos, por no dar cabal respuesta la Agencia de
procesamiento de datos, que le posibilitan brindar a los
Recaudación de la Provincia de Buenos Aires a los reclamos
contribuyentes trámites más simples y efectivos, además de
efectuados vía web, ni capacitar al personal administrativo
reducir de manera significativa los plazos de resolución de
local para dar respuestas efectivas, por lo que los
las presentaciones, en aras de lograr un organismo
administrados siguen desamparados y a la espera eterna
recaudador más expeditivo…”.
que se solucione su acrecentamiento progresivo de saldo a
Por ello, y no habiéndose derogado el sistema instituido por favor, y se ajuste de una vez los percibido y/ o retenido con
la DN serie B 01/2004, coexisten dos procedimientos para lo que en definitiva resulte de la realización del hecho
realizar el trámite de exclusión de los regímenes de imponible y del impuesto a abonar. El tiempo o la justicia
percepción y/o retención en el impuesto. develarán nuestra intriga sobre el final de esta historia.
A manera de escueta síntesis, cabe referir que la normativa
de la DN 01/2004 establece que los contribuyentes que se 1
Precedente Importadora y Exportadora de la
13
encuentren alcanzados por algún régimen de retención o Patagonia S.A., Tribunal Superior de la CABA,
percepción, podrán solicitar su exclusión siempre que 12/11/2008.

resulte fehacientemente acreditado que se generan en (*)Estudio Gallasso y Asoc.
forma permanente saldos a favor de dichos sujetos.
Novedades Impositivas Laborales Juridicas POR DRA. MARÍA FERNANDA VUOTTO

La entrega
de la certificación de servicios
Dentro de las obligaciones que la Ley de Contrato de Trabajo fuera menor. Ello además de las sanciones conminatorias
impone al empleador se encuentra la de entregar al que imponga la autoridad judicial.
trabajador un certificado de trabajo, conteniendo las
indicaciones sobre la prestación de servicios, naturaleza de En la práctica y ante el requerimiento efectuado por el
estos, constancia de los sueldos percibidos y de los aportes trabajador, el empleador deberá poner a disposición del
y contribuciones efectuadas con destino a los organismos de mismo el certificado solicitado y arbitrar los medios para que
seguridad social. el mismo llegue a sus manos.

En la práctica - y aún a riesgo de ser considerada equivocada Pero la solución no resulta tan sencilla.
por carecer de las constancias acerca de los aportes y Ello porque no existe un criterio unívoco respecto al lugar de
contribuciones efectuadas - dicha obligación se cumplimiento de esta obligación y el problema se suscita
cumplimenta con la entrega del certificado PS62 que facilita cuando el empleado no concurre en término a retirarla.
la ANSES.
Parte de la doctrina entiende que la certificación debe
La obligación legal en análisis se encuentra reglamentada entregarse en el lugar de trabajo, con lo cual el trabajador
por el art. 80 de la LCT que ha sido modificado por el artículo deberá probar haber concurrido al mismo y que esta no le fue
45 de la Ley 25.345 imponiendo – para el caso de entregada.
incumplimiento respecto a la entrega y cumplidos una serie
de recaudos por parte del trabajador – una indemnización a Otra corriente doctrinaria sostiene por el contrario es el
favor del dependiente equivalente a tres veces su mejor empleador (deudor de la obligación) quien tiene que
remuneración, mensual, normal y habitual. demostrar la no concurrencia del acreedor (trabajador) en el
lugar de entrega el día del vencimiento.
El requisito que debe cumplimentar el trabajador para que la
multa resulte operativa es la de cursar al empleador una Las Salas III y VIII de la CNAT, se inclinan por la primera
intimación fehaciente requiriendo la entrega de dicho postura mientras que la mayoría de los Tribunales de Mar del
certificado. Plata – aunque con alguna disidencia - sostienen que no le
basta al empleador poner el certificado a disposición del
Novedades Impositivas Laborales Jurídicas

El art. 80 de la LCT otorga al principal un plazo de dos días trabajador sino que a fin de liberarse de la sanción del art. 80
hábiles contados a partir de la recepción del requerimiento de la LCT, debe proceder a consignarla judicialmente.
para cumplimentar su obligación.
Pero recientemente se agregado a los ya existentes otro
Ese plazo fue modificado por el decreto 146/01 que fijó un problema que muchas veces dificulta la entrega de la
término de treinta días corridos contados a partir de la certificación de servicios en término.
extinción del contrato de trabajo. Vencido dicho plazo, el
dependiente queda habilitado para formular el Ello por cuanto a partir de la Resolución ANSES 601/08 las
requerimiento fehaciente que prescribe el art. 80 de la LCT , únicas certificaciones de servicios válidas son las
otorgando un plazo de dos días hábiles a partir de la confeccionadas a través de Internet, quedando habilitado el
recepción de la correspondiente intimación. sistema una vez canceladas las cargas correspondientes al
mes en curso.
Si vencido este último el empleador no hace entrega del
certificado de servicios, será sancionado con una De allí que, cuando resulte posible, deberán tomarse para
14 indemnización a favor del trabajador equivalente – como se precauciones necesarias para dar cumplimiento a esta carga
dijo anteriormente - a tres veces la mejor remuneración y evitar el pago de esta severa indemnización.
AbMayJun09

mensual, normal y habitual percibida por aquel durante el
último año de servicios o el tiempo de prestación si este
Turismo Técnico POR CPN ABALO BETTINA *

Crisis y consumo
en el sector hotelero gastronómico europeo
Estudio del comportamiento de los consumidores españoles
con la consiguiente adaptación en el sector empresario

Desde la Comunidad de Madrid, pero con ojos argentinos, problemática de mis clientes puedo utilizar esta herramienta
quisiera transmitir en estas líneas ciertos aspectos para adaptarme a los nuevos “gustos” de mi clientela al ver
relevantes y muy interesantes en la reacción del sector caer sus ingresos, si logro estudiar estos cambios puedo
hostelero europeo ante cambio tan profundo como los que adaptarme en pos de un crecimiento moderado sin caer en
viven en la actualidad. Una de las consecuencias de la actual una curva de decaimiento constante. De esta manera han
crisis económica en Europa y principalmente en España, estudiado en la Concejalía de consumo y en cada uno de los
cuyo esquema o estructura económica fundamental ha sido ayuntamientos de Madrid que en la actualidad cuando el
por varias décadas la construcción y el alto consumo en precio de un bien varía, el demandante se enfrenta tanto a un
bienes y servicios por habitante, consiste en que la cambio en la pendiente de su recta presupuestal como a un
conjunción de la disminución de la renta disponible y las cambio en su poder adquisitivo. Estos dos efectos son los
negras expectativas del futuro a corto plazo en la componentes del cambio total de la demanda. El primero se
contracción general del consumo en actividades de denomina efecto sustitución, en cuanto a que establece un
esparcimiento. Son ya las cifras de varios meses cambio en la demanda provocada por una variación de la
consecutivos las que confirman el citado retraimiento. A su relación de intercambio entre los bienes, y el segundo se
vez, y de modo simultáneo, es perceptible un claro denomina efecto renta, en cuanto a que establece un cambio
desplazamiento dentro del consumo en la conducta de los en la demanda provocada por una variación de la renta real.
consumidores, como se han preocupado tanto del sector Esta situación es la que en la actualidad está atravesando el
público como del sector privado en estudiar y analizar la público consumidor medio en Europa y principalmente en
posible sustitución de bienes y servicios de consumo. España, trabajadores autónomos o dependientes que han
Dentro de este análisis han llegado a la conclusión que la visto disminuir su ingreso real en términos de consumo, pero
situación descrita ha venido a revitalizar -mutatis mutandis- que no se resignan a perder todas las actividades
la actualidad de la teoría de Giffen, que dio nombre a su involucradas en la recreación, encontrándose entre ellas:
conocida paradoja, profusamente estudiada en los los viajes, las salidas, las comidas fuera de casa, los
manuales de economía. El conocido lord analizó cómo en espectáculos, etc. Por lo tanto, en la actual coyuntura se está
determinados casos, el efecto renta negativo para el produciendo una reducción general del consumo a la vez que
Novedades Impositivas Laborales Jurídicas

consumo de ciertos bienes tenía tal dimensión que era capaz un desplazamiento del mismo hacia los productos de menor
de contrarrestar un efecto sustitución de signo contrario. coste.
Según las series estadísticas que utilizó Giffen para formular Son varios los ejemplos perceptibles de lo expuesto, y todos
su teoría, existen determinados productos cuyo consumo ellos relacionados con las empresas dedicadas a la
aumenta en situaciones de disminución de renta de los comercialización de los bienes y servicios denominados de
consumidores. Repasando este estudio y como necesidad low cost, algunas están utilizando el slogan “precios
para entender cuáles fueron las conclusiones del sector, anticrisis” con excelentes resultados. En el sentido
recordemos que en el año 1895, Robert Giffen toma como enunciado, es fácilmente perceptible cómo el consumidor
ejemplo el caso de las papas durante la hambruna en español ha intensificado el recurso a la compra en Ikea (una
Irlanda, en donde, según él, un incremento en el precio de las empresa de muebles económicos pero muy funcionales) o
papas redujo el poder adquisitivo de los irlandeses, cómo ha aumentado la frecuencia de las visitas a
posteriormente esta teoría fue modificada, o más analizada, establecimientos de hostelería denominados de comida
buscando mejores ejemplos con mayor “calidad” rápida -en realidad, de precios más asequibles- como
experimental y real, exactamente en 1991 por Battalio, puedan ser los McDonald's, los Burger King o los Telepizza,
Kagel & Kogut, haciendo uso de la economía experimental, y que han visto modificar en estos meses el target de sus
Robert Jensen & Nolan Miller (2002), se demuestra, con usuarios -ya no es sólo el público juvenil e infantil el que
16
pruebas empíricas, que el arroz y los tallarines, en el sur y nutre el ejército de sus usuarios. Siguiendo la misma línea de
norte de China respectivamente, son bienes Giffen.
AbMayJun09

los menús “anti-crisis”, que están popularizándose por
Esto significa que si yo como empresario gastronómico, que restaurantes de todo el país, la idea ha partido de las altas
conozco y sé la crisis que estamos atravesando, siento la tasas de paro (trabajadores que no tienen en la actualidad
Otros ejemplos manifestados en las cámaras que
nuclean al sector son:

- Uno de estos casos es el del propietario del bar
Morryssom de Barcelona, Pedro Sausor, que ofreció 500
menús a un euro durante un día. Incluía un primero y un
segundo plato, pan, bebida y postre. Otro éxito:
acudieron cuatro veces más clientes a comer. Explicando
que el menor coste de elaboración, de adquisición de
materias primas ofertadas o ya en existencia han arrojado
este resultado, se entiende que ha sido posible gracias a
la colaboración de toda la dotación de empleados que se
han sumado a esta iniciativa, aceptando términos
distintos de trabajo durante este tiempo, y tal vez
intuyendo la “propina” que podrían recibir por el gran
volumen de público asistente.

- Por su parte, la sidrería Darío's de Gijón comenzó a
ofrecer en octubre de 2008 los menús del jueves al precio
mínimo y simbólico en euros. Compuesto por una sopa
de marisco, costillas con arroz y pollo o anchoas con
ensalada, además de pan, bebida y postre, fue
nuevamente un éxito. Cerca de 200 personas
aprovecharon la oferta de este restaurante de 49 plazas.
La sidrería intenta así ganar clientela en un momento en
que se notan los efectos de la crisis económica. “No gano,
pero tampoco pierdo”, declaró a la media Emilia Jiménez,
empleo y se encuentran percibiendo su subsidio por la propietaria, que aseguró que los ingresos del fin de
desempleo). Por ejemplo durante todos los miércoles del semana compensan la falta de ganancia de los jueves, ya
mes de marzo, las personas en paro pueden acogerse a que sus costos fijos y variables están totalmente
ofertas de precios mínimos en varios establecimientos cubiertos con la combinación de low cost ofrecida.
gastronómicos. Lo cual ha resultado todo un éxito, ya que
más del doble de personas han disfrutado de este menú - En Vitoria. Marcela Bermúdez, la encargada del
económico, resultando para el propietario no solo la restaurante Antiguo Felipe, se ha sumado también al
cobertura de sus costos fijos imprescindibles sino de una menú completo por un euro, harta de las "malísimas"
ganancias margina considerables, (por el tipo de ventas de los últimos meses. “Era evidente que a ese
elaboración y plato ofrecido). Esta es la última medida ritmo no podríamos mantener abierto el restaurante”,
contra la crisis que lleva adoptando el sector hostelero comentaba a la prensa local. Y el menú “anti-crisis”
desde que comenzara la mala racha económica, pero no la pareció la solución. Otro éxito más: en tan solo un día, 300
única. A lo largo de todo el país se han ido conociendo personas aguardaron su turno en este restaurante con
numerosas iniciativas para animar a los clientes a comer capacidad para 60.
fuera de casa, considerando este el principal problema y más
grave que se debe evitar, el sector ha manifestado De esta manera la utilización de estudio del caso
firmemente que se debe apuntar a evitar que el consumidor denominado bienes Giffen, puede ser de muchísima
español opte por quedarse en casa consumiendo bienes de utilidad por parte de los empresarios del sector y también
elaboración propia, ya que de esta manera entiende para replantear las políticas de subsidios e impuestos a
produciría una crisis derivada a todas las actividades en las clases pobres que manifiestan esta conducta. Pero
general, tornando un retracción del consumo general y total, para esto se necesita no solo un discurso político sino
este concepto de evitar “permanecer en casa” como medio también voluntad de cambiar y de colocarse en el mismo
fundamental de esparcimiento es el que se debe sortear en lado junto con los empresarios proveedores de fuentes
pos del beneficios general de la población. El concepto de de trabajo.
17
gastar menos por no salir se debe sustituir por encontrar
fuera del hogar un combo o combinación de ofertas que le Fotos Madrid
otorguen mayor satisfacción con el mismo ingreso invertido - Banco de España frente
por parte del público. a la Fuente de la Cibeles
- Palacio de Cristal situado
en el Parque del Buen Retiro
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PERMANENTE 2009

Disertante: Juan Carlos Bruno Moreno (Auditor General
CONFERENCIA SOBRE SEGURIDAD
Grupo San Miguel)
EN HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA 1980 Dirección General de Comisarías.-1984 Superintendencia de
1º DE JUNIO Seguridad Metropolitana; 1987 Departamento Doctrina y
Organización .Superintendencia de Planeamiento 1988 Operaciones
Especiales Subsecretaria de Seguridad de Ministerio de Interior 1991
TEMARIO Desvinculación de la Policía Federal.- 1992 Empresario de Seguridad
Privada
1. Definición de seguridad
Propietario de Servicios Argentinos de Seguridad Empresaria S.A..
2. Seguridad objetiva Propietario de Customer´s Protección S.R.L. Propietario de Lar Elite
3. Seguridad subjetiva Security Service S.A.
4. Security Propietario de Grupo San Miguel Paraguay S.A. Propietario de Grupo
5. Safety San Miguel Argentina S.A. Propietario de BM Producciones (videos de
6. Análisis de la problemática de seguridad de cada capacitación para personal de seguridad)
Propietario del 30 % de SMG Consulting (Investigaciones
establecimiento
internacionales) Representante para MERCOSUR de SECOM Sistema
7. Elementos del sistema de seguridad Hotelera Electronici Computarizzati Italia (Electrónica dedicada a la
8. Modus Operandi más comunes identificación criminal) Autor del “Manual de Investigador Privado”.
9. Algunos consejos y vías de acción (venta publica) Autor del “Tratado sobre Custodias Personales en
10. Elementos del sistema de seguridad en Restaurante Argentina” (venta restringida a personal de seguridad) Autor de “La
11. Modus operandi más comunes defensa 360 grados” Autor y ejecutor de la doctrina de seguridad
barrial aplicado por la Sociedad de Fomento de Carilo con éxito
durante los años 2003 al 2005. Organizador y auditor del complejo
penitenciario Industrial LA ESPERANZA, en Asunción Paraguay -Autor
del “Manual General de Auditorias de Riesgo” (venta pública) .Autor
del “Teoría del MT” (Exclusivamente para empresas de seguridad
privada) Orador Principal del “Primer Congreso sobre Falsificación de
Medicamentos” realizado en Argentina (Tiro Federal).- Orador
Principal del “Primer Congreso sobre Falsificación de Medicamentos”
realizado en Paraguay (Centro de Convenciones Internacionales Las
Carmelitas Asunción del Paraguay).-Cursos de “Supervivencia en la
Jungla de Cemento” Cursos de “Seguridad Hotelera”. Cursos de
“Seguridad Hospitalaria” Cursos de “Administración Operativa de
Empresas de Seguridad Privada”. Cursos de “Iniciación a la
Investigación Privada” Charla Debate “La Seguridad Privada en
Argentina” Charla “La Problemática de la Seguridad en el Gran
Buenos Aires” Cursos de “Administración de Crisis en Secuestros”
Cursos de “Conformación de Comité de Crisis” Cursos de “Seguridad
VIP”

CURSO DE “CEREMONIAL Y PROTOCOLO”
Programa de Capacitación Permanente

5, 6 y 7 de MAYO - 3 módulos de 4 horas

OBJETIVOS
Adquirir conocimientos para saber ser, saber estar y
saber funcionar en las distintas interrelaciones sociales,
logrando a través de la imagen y el comportamiento
social con un desenvolvimiento eficaz.

TEMARIO
1. INTRODUCCION AL CEREMONIAL
2. CEREMONIAL SOCIAL
3. El ARTE DE RECIBIR
4. MESAS
18 realizado del 5 al 7de mayo pasado manifestaron gran
5. ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS Y GASTRONOMICOS
satisfacción por los conocimiento adquiridos en esta
6. CEREMONIAL PUBLICO ARGENTINO
AbMayJun09

propuesta del Departamento de Capacitación y
7. ORATORIA
Formación Profesional de FEHGRA. Cecilia Ferreira fue la
profesora a cargo.
Los 30 participantes del curso: “Ceremonial y Protocolo”
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PERMANENTE

CURSO: “GESTION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS POR PROCESO”

21, 22 y 23 de ABRIL - 3 módulos de 4 horas

OBJETIVOS
Adquirir conocimientos de: la administración con técnicas
de gestión y dirección actuales y del manejo de costos
específicos y de la documentación correspondiente.
Reconocer por procesos el desarrollo sincronizado de cada
unidad de gestión para cumplir con las necesidades y
objetivos de la empresa. Utilizar herramientas para la toma
de decisión correcta en tiempo oportuno.

TEMARIO
1- Introducción a la industria hotelera-gastronómica en 5- Características de venta del producto de alimentos
general y a la organización de alimentos y bebidas en y bebidas
particular 6- Control de costos de alimentos y bebidas
2- El personal en alimentos y bebidas
3- Marketing en alimentos y bebidas CAPACITADORA: MBA Belén Llambí
4- Materia prima

CURSO DE FORMADOR DE FORMADORES

OBJETIVO
Formar a un conjunto de Instructores de probada idoneidad
técnica en hotelería y gastronomía, para que estén en
condiciones de capacitar al personal operativo y de nivel de
supervisión de las empresas vinculadas que así lo
requieran, en la zona de influencia de cada Filial. De esta
manera y con la generación de una masa crítica de
Capacitadores, se pretende aumentar y fortalecer
gradualmente la capacidad regional, con la posibilidad de ir
generando espacios de capacitación a nivel local, que
brinden formación activa y constante bajo la supervisión
del Departamento de Capacitación y Formación Profesional
de la FEHGRA

La Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la
República Argentina, FEHGRA, inició en el 2009 el Programa
de Formador de Formadores, favoreciendo la formación de
capacitadores en todo el país, seleccionados dos primeros grupos de capacitadores en las ciudades de
especialmente entre aquellas personas con sólida Mar del Plata y Buenos Aires, con la participación -en esta
experiencia y extensa trayectoria en establecimientos primera etapa- de 35 potenciales instructores de Mendoza,
hoteleros y gastronómicos, quienes se harán cargo del San Luis, Viedma, Mar del Plata y la costa bonaerense,
traspasamiento generacional, tanto dictando cursos en las Bariloche y diversas localidades de Entre Ríos.
Filiales de FEHGRA de todo el país, como capacitando al
personal en sus propios lugares de trabajo. En ambas sedes del Curso se utilizó el mismo diseño de la
actividad, consistente en dos encuentros presenciales de
Para poder dejar en cada Filial una capacidad instalada tres días completos cada uno de ellos, separado cada
19
para la organización y desarrollo de sus capacitaciones encuentro del otro por un intervalo de tres semanas,
locales y regionales, se desarrolló durante los meses de durante el que se utilizaron metodologías de capacitación a
abril y mayo el Curso de Formación de Formadores, a cargo distancia muy actualizadas.
del Prof. Abel Dopazo, quien condujo esa actividad para los
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PERMANENTE

> Curso de Formador de Formadores en
Buenos Aires, Federación Empresaria Hotelera
Gastronómica de la República Argentina.

> Curso de Formador de Formadores en Mar
del Plata, Asociación Empresaria Hotelera
Gastronómica.
Algunos
hechos y
acontecimientos
transcurridos en 90 años de historia

> Srs. Eliseo y Nicasio Eliseo Benedetti,
con el Sr. Rubertis dueño del Hotel Royal
y el Sr. Beramendi del Hotel Dos Reyes.

> Reunión de las filiales de la provincia de
Buenos Aires acompañados por el
presidente de FEHGRA Dn. Oscar Ghezzi
2008
90° Aniversario

> Publicidad de página completa del Gran Hotel Panamericano en
el Diario La Prensa de Buenos Aires, del 30 diciembre de 1945 .
El edificio, la fachada e interiores. La empresa constructora y
debajo anuncios de quienes fueran los proveedores de las
22 instalaciones.
> Reuniones de trabajo
AbMayJun09

de la Subcomisión Pizzeros
> Fachada de la Sede en la III Reunión Anual del
Consejo Directivo de la Federación Empresaria > Carlos Gómez; Vicente Cabanellas, Juan Carlos
Hotelera Gastronómica de la República Argentina Carretero, José Luis Alvarez; Intendente Angel
en su 70º Aniversario. 3 al 6 de diciembre de Roig; Vicente Carretero y el Ing.
1990. Asamblea General Ordinaria Gómez.(FEHGRA)

1997/1998

1999/2000/2002

2004/2005/2006/2007/2008

> Revista Institucional desde 1996
23

Continuará...
Espacio Socios

Nuevos Establecimientos Asociados

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Dirección: Castelli 3075 Dirección: San Martín 2501
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24
AbMayJun09

Dirección: Av Costanera y Río de Janeiro - Balneario Dirección: Av. Juan B. Justo 2201
Summer - Santa Clara del Mar Tel: 493-2621
Tel/Fax: (0223) 460-2261
Reportajes

Presidente de la Cámara Argentina de Turismo

Juan Mirenna

1 ¿Cuales son las funciones de la CAT y los
objetivos que se ha planteado en este segundo
mandato?
En referencia a las funciones de la entidad, y para
mencionar solamente algunas de ellas, puedo
señalar que uno de los objetivos de la CAT es ser
el portavoz de las coincidencias de todos los
2 ¿Cuál es la evaluación que se hace desde la
Cámara de la temporada 2008-2009?
El 2008 estaba resultando un buen año para la
Argentina, pero a partir del segundo semestre
comenzaron a sentirse los efectos de la crisis
financiera internacional, un factor que hizo
replantear la situación a muchos países, y la
sectores que lo integran; estudiar la Argentina no podía escapar a esa realidad,
problemática del turismo en el país y emitir teniendo en cuenta que mucho de los mercados
opiniones sobre las propuestas de solución; emisores importantes para el país (Europa y
gestionar la sanción de las leyes, decretos y Estados Unidos, por ejemplo), acusaron
resoluciones que se refieran a diversos aspectos inmediatamente el impacto y retrajeron la
vinculados a la actividad turística. cantidad de turistas que viajaban al exterior.
Sobre los objetivos para esta nueva etapa de En 2009, la extensión de la crisis se hace sentir, a
gestión, estamos trabajando una serie de líneas pesar que la Argentina ha estado generando
estratégicas que apuntan a consolidar lo hechos de gran impacto mediático en los últimos
planificado, y a generar nuevos ámbitos de tiempos, que le han generado mucha presencia
acción para la CAT y las entidades que la integran. en los principales medios de comunicación del
En ese sentido, estamos intensificando el mundo: la final de la Copa Davis y el Rally Dakar
calendario de salidas a las provincias, llevando compartido con Chile, son un par de ejemplos
nuestros seminarios de capacitación basados en contundentes.
el “Programa de Excelencia en la Gestión Además, la Argentina mantuvo su cronograma de
Empresaria”, con lo cual apuntamos a llevar el presencias en ferias y eventos internacionales,
conocimiento de las herramientas de calidad a la llevando las novedades de los productos y
mayor cantidad posible de empresarios y destinos nacionales para mantener un ritmo
estudiantes de las carreras de turismo. promocional que nos permita atravesar esta crisis
Por otra parte, insistiremos con el diálogo y las de la mejor manera y, al mismo tiempo,
acciones conjuntas con otras entidades posicionarnos de manera ventajosa para cuando
conectadas en forma directa o indirecta con el mejore la situación.

3
turismo, para expandir el radio de incumbencia
de la actividad, generando vínculos empresarios
y académicos que refuercen el potencial de toda
la cadena de valor del turismo. ¿Se ha planificado más o distintas acciones
También estaremos presentes en aquellos foros promocionales para hacer frente a un año
de discusión en los cuales es importante que el caracterizado por una fuerte crisis global?
turismo haga conocer sus puntos de vista; Se está realizando un trabajo permanente, a nivel
Reportaje

seguiremos con la publicación de documentos del Instituto Nacional de Promoción Turística
específicos que reflejen la actualidad y la (INPROTUR), organismo en el cual participa la
incidencia del sector en la economía nacional, y Cámara Argentina de Turismo, para ir
25 profundizaremos la presencia internacional de la modificando la estrategia promocional según lo
CAT a través de la participación en diferentes indique la dinámica de la situación económica
mundial. En lo que tiene que ver con el corto
AbMayJun09

estamentos de la Organización Mundial del
Turismo. plazo, se está haciendo foco en el mercado
regional. Se están llevando adelante acciones
cooperadas con operadores turísticos de Brasil, y
con la aerolínea Lan Chile, a los fines de llegar de
mejor manera a los consumidores con los
productos turísticos nacionales. Son acciones
que han probado su efectividad en otras
latitudes, y esperamos que también surtan
efecto en el caso de la Argentina, ya que se han
planificado cuidadosamente y de manera
consensuada.

4 ¿Se puede pensar en algún “plan de incentivos”
dirigidos a impulsar el Turismo Interno, que
contribuiría a sostener el empleo coordinando
esfuerzos oficiales y privados?
Es una alternativa interesante para mantener el
flujo de turistas en el plano interno, aunque para
llegar a lograr un plan de incentivos viable
debería abrirse una instancia de diálogo en la
que participen todos los que de alguna manera
estarían vinculados: las diferentes secretarías y
ministerios del estado nacional; provincias y
municipios; sector privado del turismo, a partir
de las entidades representativas; y los >> Juan Mirenna. Presidente de la Cámara
trabajadores a través de sus organizaciones; Argentina de Turismo. Vicepresidente de
entre otros. Todo esto debería llevarnos a la la AHT. Ex presidente de la Cámara de
elaboración de un plan que contemple no Supermercados. Obtuvo la franquicia de
Starwood para desarrollar y gestionar el
solamente la coyuntura, sino que se prolongue Sheraton Pilar & Convention Center que
en el tiempo, como una manera de establecer construyó.
una política clara y sostenible para beneficiar al
turismo interno. Es algo complicado de articular,
pero no imposible.

5 ¿Qué lo decidió a probar en la hotelería?
La decisión de incursionar en hotelería, fue a partir
de estar en permanente búsqueda de nuevas
alternativas, en especial el sector de la
hospitalidad siempre despertó en mi y en mi
familia, una pasión especial, ya que considero que
la calidad y el servicio deben estar en permanente
26
acción con las personas.
Por otro lado en un mundo globalizado y en
permanente cambio se debe estar en constante
búsqueda de nuevas experiencias que impulsen
cosas nuevas. El futuro sucede ya.
NOTICIAS DEL SECTOR

Viajes & Turismo

OMT reconoce respuesta
de México ante contingencia sanitaria
El Consejo Ejecutivo de la las familias que han perdido seres principios y objetivos del Código de
Organización Mundial del Turismo queridos a causa de esta epidemia, así Ética Mundial para el Turismo a fin de
(OMT) destacó que la pronta respuesta como con los países afectados, y evitar en el futuro declaraciones
de México debe considerarse como destacó que debe considerarse como oficiales innecesarias que afecten a los
una lección sobre la importancia de ejemplo la pronta respuesta de países que atraviesen situaciones de
adoptar medidas adecuadas que México. crisis similares. Cabe destacar que
limiten su impacto en el turismo Asimismo, determinaron considerar como parte de la sesión se resaltó el
internacional. La Organización esta reacción como una lección sobre importante papel que la OMT puede
Mundial del Turismo (OMT), destacó el la importancia que reviste la desempeñar, en colaboración con los
esfuerzo del Gobierno de México para colaboración temprana con los países Estados Miembros, en la transmisión
hacer frente, "de manera seria y afectados por este nuevo virus, para de información precisa sobre la
responsable, al brote de influenza reconocer que existe una contingencia respuesta del sistema de las Naciones
AH1N1". y adoptar las medidas adecuadas que Unidas ante el virus A H1N1, y
En el marco del 85 período de limiten su impacto en el turismo situaciones similares, para evitar
sesiones de su Consejo Ejecutivo, internacional. medidas unilaterales que afecten al
celebrado este viernes en Bamako, Con estas acciones, destacó el Consejo turismo internacional.
Mali, el organismo internacional Ejecutivo de la OMT, se refirman los
manifestó su apoyo y solidaridad con Fecha Publicación: 04/06/2009
(Hostnews Contenidos)
Viajes & Turismo

26
EnFebMar09
La revista Lugares premió la excelencia
del turismo argentino
La revista Lugares premió la excelencia provincia de Buenos Aires, que Museo: fue premiada la sede neuquina
del turismo argentino Fue en el Buenos actualmente conducen los del Museo Nacional de Bellas Artes,
Aires Design, durante el festejo del 19° descendientes de Pedro Luro. Su que dirige Oscar Smoljan. La iniciativa
aniversario de la publicación. imponente casco histórico, al igual cultural, inaugurada en 2004, recoge
En coincidencia con su cumpleaños que su célebre biblioteca, se erigen una visión federal del arte, pues
número 19, Lugares , la revista líder y como testimonio cabal de la riqueza reparte en un anexo sureño una parte
de mayor tirada del grupo de revistas cultural de ese terruño. importante del patrimonio del
LA NACION, organizó una fiesta en el Posadas, Hosterías y Pequeños principal museo del país.
Buenos Aires Design, en la que se Hoteles: el Molino de Cachi, en Salta, Gourmet: en esta categoría, Las
entregaron los tradicionales premios se impuso en la categoría. En el Alto Balsas, inscripto en la cadena Relais &
de estímulo al sector turístico. Valle Calchaquí, esa construcción de Châteaux, en Villa La Angostura,
Se trató de la séptima edición de los estilo colonial con un pétreo molino de quedó una vez más encumbrado por
galardones, orientados a destacar la granos del siglo XVII en su interior, su alta gastronomía, de la mano del
excelencia de la calidad del turismo conjuga en un mismo lugar el proyecto chef Pablo Campoy.
nacional, una de las industrias más turístico familiar con la producción de Empresas de actividades: se premió a
dinámicas de la economía y de las que viticultura. Allí mismo, la familia Big Ice, de El Calafate, responsable de
más empleo generan. Durand produce 10.000 botellas de las caminatas sobre el hielo del glaciar
En su objetivo de difundir el placer de vino por año. Perito Moreno.
los viajes por el país y por el mundo Hoteles de Lujo: El Casco, de San Turismo Aventura: El Jabirú, de Las
con espíritu explorador, Lugares Carlos de Bariloche. Se trata del primer Lomitas, Formosa, fue considerada la
aborda destinos nuevos y art hotel de la Argentina, un lugar de mejor empresa de la categoría por sus
tradicionales, y acerca sus secretos al ensueño para los amantes de las artes excursiones al humedal formoseño
lector. "En estos 19 años, Lugares visuales, jactancioso de su exquisito con avistamiento de más de 300
«empujó» las fronteras del turismo y acervo artístico, integrado por 475 especies de aves.
alentó a los lectores a salir de sus obras de arte. Concebido como la casa Personaje del Año: resultó
casas", resumió Rossana Acquasanta, de un coleccionista es, en efecto, un galardonada como tal Valeria Atela,
directora de la revista. concepto innovador creado por el directora de la Orquesta Escuela de
Inmediatamente después, el auditorio inquieto marchand Ignacio Gutiérrez Chascomús, por su contribución a la
del Design se llenó de aplausos al Zaldívar, quien, fiel a su estilo, formación social y musical de los 350
conocerse los nombres de los engalanó las 33 suites con obras de alumnos que actualmente se forman
ganadores en ocho categorías. Los Soldi, Quirós, Molina Campos, en su orquesta.
premiados fueron: Quinquela y Fader, entre otros
Mejor finca o estancia: Dos Talas, clásicos. http://www.lanacion.com.ar/nota.asp
establecimiento de Villa Dolores,

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> LA SECCIÓN DEL GASTRONÓMICO
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Mejora en restaurantes
y establecimientos
elaboradores de alimentos
En los últimos años se ha observado como: restaurants, hoteles, de productos seguros para el
un problema alimentario ampliamente confiterías, cafés, servicios de consumo humano, que se centralizan
difundido en el sector de Servicios de catering, comedores de hospitales, en la higiene y forma de
Alimentos; relacionado con la falta de asilos, establecimientos educativos, manipulación.
consideración de aspectos de etc; que tienen intensiones de La implementación de las BMP traen
inocuidad y la probabilidad de garantizar la inocuidad de sus consigo una serie de ventajas: en
contraer una Enfermedad Transmitida productos y respetan y protegen la primer lugar es un sistema
por Alimentos (ETA). salud de sus clientes pueden adoptar internacional reconocido, que
Las enfermedades transmitidas por las Buenas Prácticas de Manufactura, representa una garantía de inocuidad
alimentos (ETAs) producen millones lo que les permitirá asegurar la alimentaria, proporciona una mejor
de casos y miles de muertes por año, obtención de alimentos inocuos y la imagen empresarial, imparte
como consecuencia del consumo de conformidad de sus clientes. motivación en el personal y
agua y alimentos contaminados; por Se recomienda a los directivos de contribuye a la disminución de
lo que constituye un problema de empresas poner la debida atención en inspecciones. Otra ventaja es que se
salud pública. la importancia que tiene el personal va a poder medir el desempeño de la
en los procesos de elaboración. Es compañía, identificará debilidades y
Actualmente se observan cada vez
conveniente, que capaciten a sus se sabrá como superarlas, al mismo
más establecimientos elaboradores
empleados acerca de su rol clave en la tiempo que potenciará sus fortalezas.
de alimentos preocupados por los
elaboración: conceptos sobre higiene En definitiva le ayudará a elaborar un
problemas que surgen a raíz de una
en las instalaciones, equipos y plan de mejoras, haciendo foco en las
inadecuada manipulación de los
personal, controles sobre el estado de verdaderas prioridades.
mismos. Las personas que los
manipulan deben tomar conciencia de salud, etc; para evitar de esa forma El Código Alimentario Argentino
la importancia de su trabajo y del que los empleados con enfermedades (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la
riesgo que corre la salud de los contagiosas, o heridas expuestas obligación de aplicar las BUENAS
consumidores. estén en contacto con los productos PRACTICAS DE MANUFACTURA DE
en elaboración. ALIMENTOS (BPM).
Hoy en día los consumidores exigen
más atributos de calidad en los ¿Qué son las Buenas Prácticas de Una herramienta adecuada para la
productos que adquieren pudiendo Manufactura (BPM)? aplicación de las BPM, es la
implementación y certificación de la
La Sección del Gastronómico

desencadenar en quejas y reclamos si Cuando se habla de BPM se hace
estos no son alcanzados. La industria hincapié a los procesos y Norma IRAM 14.201. Esta norma ha
alimenticia tiene, a través de sus procedimientos que controlan las sido tomada como base para la
productos, una incidencia directa en condiciones operacionales dentro de redacción de una futura Norma
la salud y seguridad de los un establecimiento. Estas juegan un regional en el marco del Comité
consumidores. Por está razón es muy papel muy importante para facilitar la Sectorial Nº26 de Inocuidad
importante establecer un método de producción de alimentos inocuos. Alimentaria, de la Asociación
trabajo que asegure a sus clientes MERCOSUR de Normalización (AMN).
Podemos decir que las BPM son
alimentos sanos y de calidad. Cabe aclarar que este tipo de normas
recomendaciones que involucran los
nacionales y regionales son de
Las Buenas Prácticas de Manufactura tres vértices de la producción de
adopción voluntaria.
32 (BPM) constituyen la mejor alimentos: el personal, las
herramienta para cumplir con está instalaciones donde se efectúa el
AbMayJun09

premisa. proceso y el producto fabricado. La
Todos aquellos establecimientos implementación de BPM es una
elaboradores de alimentos tales herramienta básica para la obtención
principal

PROPUESTAS
postre
entrada
Deliciosas
MENÚ SARASANEGRO FESTIV
GASTRONÓAL
FESTIVAL GASTRONÓMICO 2008
MICO
1 ° PREMIO

Nombre del plato concursante:
Pescado del día, compota de mango
y calabaza, calabazas asadas
1º Premio Categoría Frutos de Mar

Ingredientes para la compota de mango y calabaza Ingredientes para la pesca el día
500 grs. mango 100 grs. jengibre fresco 1 merluza grande. Aceite de perejil. Brotes de rabanitos.
500 grs. calabaza 50 grs. pasas de uva Aceite de oliva. Granos de sal gruesa. Pimienta de
50 grs. morrón rojo 2 u. peperoncino Cayena
500 grs. vinagre de manzana 50 grs. de sal
150 grs. azúcar negra 150 grs. azúcar blanca Elaboración
1 diente de ajo 1 cebolla 1.Descarnar y filetear la merluza. Porcionar.
20 grs. mostaza en granos 100grs. jugo de limón 2.Sellar la merluza del lado de la piel y terminar en
horno dejando el interior de la merluza jugosa
Elaboración 3.En un plato playo grande poner una raya de compota
1.Picar fino, mezclar y dejar tapado por 12 horas el de mango y calabaza
vinagre, la sal, azúcar, jengibre, morrón rojo, 4.Terminar de calentar las calabazas caramelizadas en el
peperoncino, pasas de uva y mango. horno y ponerlas a un costado
2.Destapar, agregar ajo, cebolla, jugo de limón y 5.Colocar el pescado, unos brotes y terminar con aceite
especias de perejil, aceite de oliva, granos de sal gruesa y
3.Llevar a hervor y agregar la calabaza en brunoise pimienta de cayena.
4.Cocinar a fuego lento 30 minutos. Procesar y filtrar.

Ingredientes para las calabazas asadas La gastronomía local se nutre de dos ingredientes
250 grs. calabazas aceite de oliva fundamentales, las mejores, frescas y más variadas
azúcar caldo de ave materias primas y la creatividad y excelencia de los
profesionales que trabajan en las numerosas cocinas 33
Elaboración que ofrece nuestra ciudad a residentes y visitantes.
1.Cortar la calabaza en cubos Invitamos a los socios a publicar sus recetas en
2.Sellar la calabaza y terminar en horno suave. “Propuestas Deliciosas”.
3.Agregar el azúcar y caramelizar y glacear con el caldo
> GUÍA DE PROVEEDORES

[ ALIMENTOS ] [ COLCHONES ]
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(Ver aviso Página 31) (Ver aviso Página 31)
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(Ver aviso Página 7)
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(Ver aviso Página 28) (Ver aviso Página 20)
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(Ver aviso Página 28)
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(Ver aviso Página 25)
(Ver aviso Página 10)
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[ ANTIDESLIZANTES]
(Ver aviso Página 30)
PISE FIRME

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(Ver aviso Página 30) [ IMPRESIONES ]
BARILOCHE IMPRESIONES
495-8188
495-8188 [ BANCOS ] (Ver aviso Página 9)
GRAFICA ALTAMIRANO
BANCO CREDICOOP
(Ver aviso Página 15) (Ver aviso Contratapa)

[ LIMPIEZA ]
[ BAZAR GASTRONÓMICO ]
ALPROS
DIGAMAR (Ver aviso Página 30)
(Ver aviso Retiro EL PALACIO DE LA LIMPIEZA
de Contratapa) (Ver aviso Página 29)

[ BEBIDAS ] [ MÁQUINAS ]
[ FOTOCOPIADORAS ]
ALOÑA
(Ver aviso Página 25)
FRASCONA
(Ver aviso Retiro de Tapa)

[ SEGURIDAD ]
GRUPO SAN MIGUEL
(Ver aviso Página 11)

[ SEGUROS ]
MERIDIONAL Seguros
(Ver aviso Página 42)

COCA COLA
(Ver aviso Página 31) [ HIELO Y CÁMARAS FRIGORÍFICAS ]
Guía de Proveedores

[ CALDERAS ]
CALDERA SANTERO
(Ver aviso Retiro
de Contratapa)

34
495-4173
495-4173
AbMayJun09

495-8188
495-8188
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

> GESTIONES .....................................................................................................................................

1. Renovación parcial de autoridades
El pasado 16 de junio se realizó la Asamblea General
Ordinaria del período cerrado al 31 de diciembre del 2008,
en la que se renovaron parcialmente las autoridades.La
Comisión Directiva quedó conformada como sigue:

PRESIDENTE
Daniel Suffredini. . . . . . . . Restaurante Montecatini
VICEPRESIDENTE
Jesús Osorno . . . . . . . . . . Gran Hotel Tronador
SECRETARIA
María Laura Speroni. . . . . Restaurante Cocina Mama
TESORERO
Rubén Fernández . . . . . . . Hotel Delfín
VICEPRESIDENTE 2º
José González . . . . . . . . . . Hotel España VOCAL SUPLENTE
VICEPRESIDENTE 3º Juan Carlos Carretero . . . . Gran Hotel Continental
Carlos Francano . . . . . . . . Restaurante La Piazzetta VOCAL SUPLENTE
VICEPRESIDENTE 4º Paula Hassan . . . . . . . . . . Restaurante y Marisquería Alito
Analia Usai . . . . . . . . . . . . Restaurante El Rey del Calzone VOCAL SUPLENTE
VOCAL TITULAR Eduardo Sato . . . . . . . . . . Restaurante Minipez
Alejandro Shulz . . . . . . . . Hotel Vaness REVISOR DE CUENTAS TITULAR
VOCAL TITULAR Rolando Dominé . . . . . . . Hotel Punta del Este
Héctor Bardón . . . . . . . . . Hotel Rivoli REVISOR DE CUENTAS SUPLENTE
VOCAL TITULAR Avedis Sahakian. . . . . . . . Confitería Manolo
Daniel Barrio . . . . . . . . . . Hotel Prince
VOCAL TITULAR Presidente Honorario
Ricardo Pateiro. . . . . . . . . Hotel Denver José Luis Álvarez . . . . . . . Hotel Lincoln

2. Encuentro con autoridades de la Cámara Argentina
de Turismo en Mar del Plata
En el marco de la política que lleva adelante de la Cámara La presentación, realizada
Argentina de Turismo, encabezada por su Presidente, Juan en el auditorio de la CAECE,
Mirenna, acompañado de Oscar Ghezzi (Vicepresidente ) y estuvo dirigida a alumnos de
Mario Zavaleta (Secretario) estuvieron el pasado 5 de junio las carreras de Hotelería y
en Mar del Plata para brindar una charla sobre el Turismo, y sirvió como previa
funcionamiento de la CAT, los programas que lleva adelante a la charla sobre el Programa
y las actividades que se llevan a cabo en asociación con el de Gestión para la Excelencia Empresaria desarrollada por el
sector público, entidades educativas y empresarias. Lic. Luis Plubastch. Los responsables de presentar las
actividades de la CAT fueron la Dra. Marta Sánchez Magnoni y
Comunicación con los Socios

Juan Carlos Vidal, Gerentes de la entidad, quienes efectuaron
un repaso sobre las distintas áreas en las que actúa la
Cámara Argentina de Turismo.
Luego de la disertación las autoridades de la Cámara
Argentina de Turismo se reunieron en un almuerzo en el
Sheraton Mar del Plata Hotel con el presidente el EMTUR
Pablo Fernández, representantes de la Asociación
Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata, de la
AAVYT Mar del Plata y del Mar del Plata Convention &
Visitors Bureau.

36 < De izquierda a derecha Rolando Dominé (CAT y AEHG de Mar del
Plata) Lic. Luis Plubatsch; Juan Mirenna (presidente CAT,
vicepresidente AHT); Miguel Estruch (FEHGRA), Silvia Cerchiara
AbMayJun09

(AEHG Mar del Plata) Carlos Francano (AEHG Mar del Plata). Arriba:
Juan Carlos Vidal y Marta Sánchez Magnoni (gerentes CAT), Mario
Zavaleta (secretario CAT y FEHGRA), Rubén Fernández (AEHG Mar del
Plata) y Oscar Ghezzi (vicepresidente CAT y presidente FEHGRA) .
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

3. Reunión con el Director Provincial Pueyrredon consistente en una prueba piloto con el objeto
de Delegaciones Turísticas de efectuar la transformación de aceites vegetales usados
(AVU) en biodiesel, y con su producido favorecer la
Reunión con el Director de
preservación del medio ambiente, la salud pública, y ayudar
Delegaciones Turísticas de la
a Entidades u Organizaciones Sociales.
provincia de Buenos Aires Carlos
Los “RESTAURANTES/HOTELES Adheridos” harán entrega
Patrani para continuar con el
de todo el Aceite Vegetal Usado que generen en sus
trabajo planteado el año pasado:
comercios a una empresa con las habilitaciones emanadas
relevamiento de la oferta de
de autoridad competente para la producción de este
alojamiento turísticos la ciudad,
biocombustible, quien coordinará con ellos la recolección
análisis del Decreto 659 y estudio
del AVU a su exclusivo cargo y responsabilidad, debiendo
de las modificaciones a presentar a
abonar el aceite recogido a valor de mercado. El importe
la provincia.
abonado será donado íntegramente a una Entidad u
Organización Social conforme el objetivo del Programa.
4. Reuniones de Subcomisión Los “Establecimientos Adheridos” firman un acuerdo con la
Hotelería y Restaurantes empresa habilitada para garantizar que se haga entrega del
valor del aceite usado recibido. A su vez, los
Las Subcomisiones de Hotelería y “Establecimientos Adheridos” recibirán por la entrega del
Restaurantes iniciaron reuniones AVU una oblea en la cual conste la cantidad de aceite
mensuales de trabajo para debatir entregado y un certificado que lo identifica como un “Local
temas relevantes para la actividad adherido al Programa BIO” que podrá ser utilizado para la
como derechos autorales, acciones promoción de sus actividades.
promocionales, recategorización y Los “Establecimientos Adheridos” se comprometen a
manifestaron preocupación por las ajustarse a los términos del acuerdo eliminando la práctica
dificultades que se están presentando de vuelco del Aceite vegetal Usado (AVU) en el sistema
en la actividad hotelera-gastronó- cloacal o su entrega a empresas no adheridas al programa.
mica en la actualidad, dada por los Este acuerdo tiene una duración de UN (1) año contados a
efectos de la crisis internacional y la crisis interna que sufre partir de la firma del presente, pudiendo renovarse
el país en el último año, lo que se ve reflejado en la automáticamente por períodos iguales. Las partes quedan
retracción de las actividades económicas en el sector. en libertad para rescindir el presente acuerdo con
Destacaron una baja notable de la demanda desde marzo notificación fehaciente y con una anticipación de TREINTA
2009 (30%) en adelante, en proporción mucho mayor a la (30) días.
registrada en iguales períodos de años anteriores como una
amenaza concreta a la subsistencia de los negocios. Se Socios adheridos a la fecha:
coincidió que este fue “el peor mayo desde hace varios El Rey del Calzone - Confitería Boston -Café de la Ciudad -
años”. Restaurante Cocina Mamá – Minipez - El Hostal de Alem -
Hotel Guerrero - Gran Hotel Dorá - La Tranquera - Nereo
5. Acuerdo con Argentores Restaurante – La Peatonal
El 27 de abril se firmó en
nuestra sede un Convenio
con Argentores que define 7. Torneo Gastronómico de la Costa Atlántica
los aranceles para
establecimientos El lunes 13 de abril en la localidad de Pinamar se entregaron
hoteleros y gastronó- los premios correspondientes a la segunda edición del
micos por derechos de Torneo Gastronómico de la Costa Atlántica. Dirigentes
autor de las obras empresarios de FEHGRA, como Juan José Rodríguez y Oscar
utilizadas en todos los Puig (Filial Pinamar), Santiago Fuertes (Filial Mar de Ajó),
teatros, salas cinema- Paula Hassan y Carolina Lago (Filial Mar del Plata) estuvieron
tográficas, emisoras radiales y canales de T.V. (abierta y por presentes en distintas instancias del encuentro.
cable) de Argentina; de las letras (novelas, episodios,
argumentos, sketchs, radioteatros. etc.) emitidos por los Este certamen se ha convertido así en la segunda ronda
mismos medios de difusión; de la música orgánica de las clasificatoria del Torneo Nacional de Chefs “Buscando el
óperas u operetas llevadas a escena o transmitidas en cines, Menú Argentino 2009”. La Gran Final se realizará en el marco
emisoras y televisoras. de HOTELGA 2009, la mayor exposición Hotelera
Gastronómica del país, que se llevará a cabo del 31 de agosto
al 3 de septiembre de 2009 en la Ciudad de Buenos Aires.
6. Programa BIO
El pasado 1º de abril del corriente año la Asociación Los mayores puntajes correspondieron a los equipos del 37
Empresaria Hotelera Gastronómica de Mar del Plata firmó restaurante “Tante Pinamar” y “La Gamba” (Primer premio
con el Municipio un acuerdo en el marco del Programa BIO con 139 puntos ambos), “Hotel del Bosque” (Segundo
oportunamente suscripto entre el Organismo Provincial de premio con 111 puntos) y “Nereo” (Tercer premio con 108
Desarrollo Sustentable (OPDS) y el Municipio de General puntos).
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

<

La Tartería: principal y postre
<

Restaurante Nereo de Santa Clara del Mar: principal y postre

Los equipos participantes por localidad fueron los
siguientes: Hotel Costa Galana, restaurante El Maute, La
Tartería (Mar del Plata); Restaurante Nereo (Santa Clara del La modalidad del certamen fue “Pesca del día”, donde los
Mar); La Costera, La Gran Familia, Hotel Lavaggi, Café equipos debieron presentar un plato en cuya composición
Restaurante Tato, Restaurante Marisa, Restaurante Chichilo hubiese al menos un pescado o marisco de la Costa Atlántica
y Casablanca (Mar de Ajó – San Bernardo – La Lucila del Mar); argentina. Muchas de las producciones fueron consideradas
Hotel Costa Cariló, Restó del Bosque, Tante Pinamar y muy creativas por el jurado. Los equipos de cocineros
restaurante La Gamba (Pinamar – Cariló) utilizaron una enorme cantidad de pescados no habituales
Comunicación con los Socios

en las cartas de restaurantes, tales como brótola, trilla,
mero, besugo, pescadilla real, corvina negra, palo rosado,
chernia, además de las ya conocidas merluza, abadejo,
lenguado y pejerrey.

Los platos ganadores correspondientes a Tante Pinamar y
restaurante La Gamba fueron roll de mero envuelto en
panceta relleno con mix de langostinos, chartreusse de
zanahorias e hinojo gratinado sobre colchón de verduras de
estación; y roll de chernia, salmón y langostinos con papas
fondant con centro de mar y compresión de mozzarella,
pimientos asados y mango; respectivamente.
38
AbMayJun09

< Hotel Costa Galana. Plato principal
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

Fueron jurados el chef Hernán Zavaleta, integrante de la
Brigada Restaurante Argentina –iniciativa de FEHGRA, que
cuenta con el apoyo de SECTUR-; y Jorge López Cortés,
director del Torneo Nacional de Chefs y director del Proyecto
Integral de Desarrollo Hotelero Gastronómico Regional
“FEHGRA junto con sus Filiales”.

< El jurado en El Maute

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necesidad. Financiación de la actividad Hotelera y Gastronómica:
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riesgos inherentes a su actividad, dentro de las cuales se centros turísticos del país o que se encuentren en zonas de 39
encuentran: gran afluencia de público, para adquisición de vajilla,
1.Incendio edificio mobiliario, maquinaria y equipamiento. Cancelable durante
el periodo de temporada alta, abonando durante el periodo
2.Incendio contenido general
de gracia solamente los servicios de interés
3.Robo contenido general correspondientes.
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

>> ACUERDO LOCAL CON AADICAPIF PARA HOTELERIA 5.Establece la caducidad de los aranceles adeudados por un
El 6 de agosto de 2008 la Asociación Empresaria Hotelera período superior a los veinticuatro meses.
Gastronómica suscribió un acuerdo local con AADICAPIF
para HOTELERIA con los siguientes beneficios para los Cada asociado deberá ratificar con AADICAPIF un convenio
asociados. particular.

Beneficios
1. A diferencia de la resolución arancelaria se fija el arancel
para HOTELERIA en el 100% del valor de la Habitación Doble >> CONVENIO CON STARPYH
Actualizaciones en el Convenio firmado con el Sindicato de
Standard, por mes.
2. Establece además, descuentos en función de la cantidad Trabajadores Alfajoreros, Reposteros, Pizzeros y Heladeros
de habitaciones de Mar del Plata En síntesis, las modificaciones obtenidas:
a) Inclusión del empleado de delivery b) Régimen del
El arancel es el equivalente al 100% del precio de la empleado de telemarketer y supervisor. c) Inclusión de
habitación o unidad habitacional doble Standard del mes trabajadores eventuales d) Acortamiento de los plazos de
correspondiente al mes que se está abonando Con los las garantías de tiempo de los empleados de temporada
siguientes descuentos especiales, en función de la cantidad .e)Se instrumenta la aplicación de un incremento salarial vía
de habitaciones del establecimiento: utilización de los beneficios sociales normados por la ley de
Establecimientos de 1 a 10 habitaciones: 20% contrato de trabajo nº 20.7444 art 103-bis.
Establecimientos de 11 a 30 habitaciones: 15%
Establecimientos de 31 a 50 habitaciones: 10%
Establecimientos de 51 y mas habitaciones: 0%
Cabañas, Bungalows y Complejos habitacionales para uso >> IMPUESTO INMOBILIARIO
temporario: El equivalente al 50% del valor de la unidad DE ACUERDO AL CÓDIGO FISCAL LEY 13930 SE REITERA EN
habitacional para cuatro personas, que será también la EL EJERCICIO FISCAL 2009 EL ARTÍCULO 11) DE
Unidad de Medida para éste tipo de establecimientos, Con BONIFICACIONES ESPECIALES, EL DESCUENTO DE HASTA EL
los siguientes descuentos especiales, en función de la 35% PARA HOTELES
cantidad de cabañas del establecimiento:
ARTÍCULO 11. Autorizar bonificaciones especiales en el
Establecimientos de 1 a 5 cabañas: el 20% impuesto Inmobiliario para estimular el ingreso anticipado
Establecimientos de 6 a 10 cabañas: el 10% de cuotas no vencidas y/o por buen cumplimiento de las
Establecimientos de 11 y más cabañas: el 0% obligaciones en las emisiones de cuotas, en la forma y
condiciones que determine el Ministerio de Economía.
3. Estacionalidad Las bonificaciones por buen cumplimiento no podrán
Fija los meses de alta y baja temporada lo que permitirá exceder el veinticinco por ciento (25%) del impuesto total
variar el arancel en las distintas épocas del año. correspondiente.
Alta temporada. Enero-Febrero-Marzo Asimismo, el Ministerio de Economía queda autorizado a
adicionar a la anterior, la bonificación máxima que se
4.Para los establecimientos adheridos al presente convenio, establece a continuación para los siguientes casos:
y que cancelen los aranceles en forma anual con pago
adelantado, se establece un descuento adicional del 10 %. a) De hasta el treinta y cinco por ciento (35%), para aquellos
Para acceder a este beneficio adicional, el pago adelantado inmuebles destinados a hoteles, excepto hoteles
deberá estar acreditado al 31 del mes de Marzo de cada año alojamiento o similares.
Comunicación con los Socios

b) De hasta el diez por ciento (10%), para aquellos inmuebles
destinados al desarrollo de actividades industriales,
clínicas, sanatorios, hospitales u otros centros de salud. La
misma bonificación podrá aplicarse respecto de los
inmuebles que pertenezcan en propiedad a empresas de
medios gráficos y periodísticos, cuando estén afectados al
desarrollo de sus actividades específicas.

La Agencia de Recaudación de la Provincia de Buenos Aires
podrá aplicar las bonificaciones que se establezcan en el
40 marco del presente artículo, cuando los impuestos se
cancelen mediante la utilización de Tarjeta de Crédito.
AbMayJun09
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

>> WEB SITE de la Asociación >> MENÚES EN BRAILLE
La ordenanza 14959 del 25 de octubre del 2002 establece la
Para su información: obligatoriedad de implementar el uso del sistema de
ŸSi tiene página web propia se lo incluye en la sección escritura Braille para personas no videntes y el uso de la
más visitada del sitio con un detalle de la categoría y formas de escritura macrotipo con letras de cuerpo 30 o más
enlace a su propio sitio. SIN CARGO para personas de baja visión en al menos un menú y/o carta
ŸEn la web encontrará las siguientes secciones: de restaurantes, confiterías y casas de comidas.
Contacto:
a) Convenios y legislación del sector Alejandro Daniel Brunengo 155136463 /482-3401
-Convenio STARPYH Contacto: Silvia (0223) 155 396378
-CONVENIO FEHGRA/UTHGRA 2007
-Decreto 659 >> MENÚES EN INGLÉS
Si desea presentar el menú de su establecimiento
b) Manuales y herramientas para el sector-
gastronómico también en inglés, ponemos a su disposición
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de las distintas zonas de la ciudad donde están ubicados los Av. Juan J. Paso 3420 474-1380 - Av. Constitución 5151 479-
establecimientos hoteleros y gastronómicos. 9222

Para conocer sobre el Festival Gastronómico de Mar c) CONVENIO CON EL INSTITUTO LENGUAS VIVAS
del Plata visite: www.gastronomia-mdp.com.ar Lenguas Vivas: Tucumán 2473 495-7998

> AYUDA SOLIDARIA ...........................................................................................................................

UN CUADRADITO DE AMOR HOGAR MUNICIPAL DE ANCIANOS Y AL HOGAR GALÉ
Un Cuadradito de Amor pertenece al primer Hogar Maternal La Secretaría de Desarrollo Social María del Carmen Viñas
Infantil “Un Mañana”, que tiene por objetivo albergar y nos ha manifestado la necesidad de donaciones de
proteger a madres menores de edad soltera o con sus bebes; colchones y ropa de blanco, que será afectado al Hogar
derivadas de los Tribunales de Menores que sufrieron Municipal de Ancianos y al Hogar Galé-Hogar de Tránsito
maltratos, violaciones o pobreza extrema. para mujeres víctimas de violencia domésticas. Ellos
Este proyecto nace en 1987, pasa por distintas etapas y crisis disponen de transportes para retirar las donaciones por los
creciendo con la ayuda de la comunidad en su conjunto, del establecimientos, si así lo requieren.
gobierno, y medios de comunicación. En estos últimos años
lograron a pesar de las crisis y adversidades comprar un La persona de contacto en la Secretaría
terreno para construir otro hogar y están buscando financiar es Flavia Camerucci
una pañalera propia para acopio y fcamerucci@mardelplata.gov.ar
autoabestecimiento. Para que todo esto pueda concretarse
Tel. (0223) 499-6650 - Cel. trabajo 156 158077
se requiere la colaboración solidaria de todos.
Horario: 8:30 a 15 horas
Estimado Socio:
Si desea asociarse, colaborar o acercar ayuda material
(muebles, colchones, ropa blanca, vajilla, etc.) o económica
a esta entidad de bien público; toda acción será
LA CASA DEL NIÑO EL GRILLITO
sumamente agradecida y utilizada buscando el bien
Si desea colaborar o acercar ayuda material (sábanas, 41
comunitario.
toallas, platos, vajilla, etc.) se puede acercar a Constitución
7020.
Contacto: Santa Fe 2865 - Tel. 495-7158
Sede social: Garay 3247 2º K - Tel. 493-0657
Sra. Mabel Martínez Contacto: Sra. Gladys Gil 156824679
COMUNICACIÓN CON LOS SOCIOS

ASESORES Y PROFESIONALES
> ASISTENCIA TÉCNICA PARA ASOCIADOS ........................................................................................

> Asesoría Contable Impositiva > Asesoría Jurídica > Asesoría en accesibilidad turística
CPN JUAN CARLOS NIGRO Dra. MARÍA FERNANDA VUOTTO Arquitecta NORA DEMARCHI
Tucumán 3417 - Tel. 493 2268 Av. Colón 3073 3º B Cel. 156-869494
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> Asesoría en Tecnología mariafernandavuotto@speedy.com.ar Escribanía MERCEDES OMAÑA ARRUE
de Alimentos (Lunes, miércoles y viernes de 13 a 17 hs.) M. MERCEDES FERNÁNDEZ OMAÑA
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