สุดยอดอาหาร จากถัว

่ เหลือง

วันที ่ 01 เมษายน พ ศ . . 2548 ปี ที ่ 17 ฉบับที ่ 356

ฉบับก่อนๆ ได้เล่าถึงเรือ
่ งถัว
่ ตัง้ แต่ความเป็นมาของสายพันธุุและสรรพคุณ ตามด้วยบทบาท

สำาคัญของ "ถัว่ เหลือง" ทีส

่ ามารถแปรรูปเป็นอาหารอร่อยในกลุ่ม "เต้าห้"ู และ "โปรตีนเกษตร" รวม

ถึงความสำาคัญของเต้าหู้ในการฟื ้ นฟูสุขภาพของคนในวัยทอง โดยเฉพาะคุณผู้หญิงทัง้ หลาย

คราวนีอ
้ ยากเล่าในรายละเอียดเกีย
่ วอาหารทีท
่ ำาจากถัว
่ เหลืองโดยเฉพาะ เนือ
่ งจากใน
บรรดาถัว
่ ต่างๆ นัน
้ ถัว
่ เหลืองนับว่าเป็นถัว
่ ชนิดเดียวทีส
่ ามารถนำามาดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายชนิด
หลากรสชาติมากทีส
่ ุด มีให้เลือกกินได้ครบ ทัง้ ต้ม ผัด แกง ทอด หรือแม้กระทัง่ ทำาเป็นขนมขบเคีย
้ วก็ได้
อาหารจากถัว
่ เหลืองในชีวิตประจำาวันทีเ่ รารู้จักกันดี ได้แก่ เต้าหู้ ซึง่ ก็มีมากมายหลายอย่าง
แม้จนจำาแทบไม่ไหวว่าแต่ละชนิดเรียกอย่างไร นอกจากนัน
้ ก็เป็นฟองเต้าหู้ นำา
้ เต้าหู้ เต้าฮวย ถัว
่ งอกหัว
โต เต้าเจีย
้ ว เต้าหู้ยี ้ ถัว
่ เน่า ซีอิ๊ว โปรตีนเกษตร และนำา
้ มันถัว
่ เหลือแม้กระทัง่ มาการีน มายองเนส และ
นำา
้ มันสลัดก็มีส่วนประกอบของถัว
่ เหลือง โดยอยู่ในรูปของนำา
้ มันถัว
่ เหลือง เป็นต้น

เฉพาะผลิตภัณฑุ "เต้าหู้" นัน

้ มีให้เลือกหลายชนิด ได้แก่

เต้าหู้ออ
่ น เป็นเต้าหู้ทีม
่ ีเนือ
้ อ่อนนุ่ม มีสีขาวนวลกลิน
่ หอม มีให้เลือกทัง้ แบบก้อนบาง
และก้อนหนา นิยมนำามาใส่แกงจืด และสุกย
ี ากี ้ เป็นต้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตจำานวนมากผลิตเต้าหู้อ่อนแบบ
ญีป
่ ่ ุนในกล่องพลาสติกสีเ่ หลีย
่ มบรรจุอย่างดีออกมาจำาหน่ายตามซูเปอรุมารุเก็ต ทำาให้ผู้บริโภคได้รับความ
สะดวกสบายในการเลือกซือ
้ มากยิง่ ขึน
้
เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้อ่อนอีกชนิดหนึง่ ทีม
่ ีกรรมวิธีการผลิตทีท
่ ันสมัย บรรจุลงในหลอด
พลาสติกแบบสุญญากาศ ทำาให้รักษาความสะอาดได้ดี จึงเก็บได้นาน สะดวกในการใช้ มีทัง้ ชนิดธรรมดา
และชนิดใส่ไข่ นิยมนำามาใส่แกงจืด สุกียากี ้ เต้าหู้อบ เต้าหู้ตุน เป็นต้น
เต้าฮวย มีลักษณะคล้ายกับเต้าหู้อ่อนมาก ต่างกันตรงทีเ่ ต้าฮวยมีเนือ
้ นิม
่ กว่า มักนิยมใช้รับ
ประทานคู่กับนำา
้ ขิง เป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึง่ ทีม
่ ีประโยชนุต่อสุขภาพร่างกาย และมีราคาถูก

เต้าหู้แข็ง (ขาว) เป็นเต้าหู้ทีม

่ ีเนือ
้ แข็ง สีขาวนวลออกครีมๆ มักทำาออกมาเป็นก้อน

สีเ่ หลีย
่ ม หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เหมาะสำาหรับทำาอาหารหลายชนิด เช่น ยำา ลาบ แกง ผัด รวม

ทัง้ อาหารจานเดียวยอดนิยมของคนทัว
่ โลกอย่างผัดไทย แต่เคล็ดลับในการปรุงอาหารจากเต้าหู้ชนิดนี ้
ควรจะนำามาทอดให้เหลืองเสียก่อน เวลานำาไปทำาอาหารจะไม่เละ ทำาให้น่ารับประทานยิง่ ขึน
้
เต้าหู้เหลือง มีทัง้ ชนิดอ่อนและแข็ง ลักษณะภายนอกจะมีเปลือกสีเหลือง เนือ
้ สีขาวนวล รส
ออกเค็มกว่าเต้าหู้ขาว เพราะเป็นเต้าหู้ขาวทีป
่ รุงขึน
้ มาใหม่ ด้วยการนำาก้อนเต้าหู้ไปแช่ในนำา
้ เกลือ แล้วนำา
ไปจุ่มสีเหลืองหรือขมิน
้ เพือ
่ ให้รู้ว่าเต้าหู้ชนิดนีม
้ ีรสเค็มกว่าเต้าหู้ขาวธรรมดา และรสเค็มนีส
้ ามารถยืดอายุ
การเก็บได้นานขึน
้ ดังนัน
้ อาหารทีน
่ ำาเต้าหู้เหลืองมาปรุงมักเป็นอาหารทีต
่ ้องการให้มีรสชาติของเต้าหู้ที ่
เข้มข้นขึน
้ เช่น อาหารจำาพวก ทอด ผัด แกง ชนิดต่างๆ หรือแม้กระทัง่ ผัดไทย บางคนก็นย
ิ มใช้เต้าหู้
เหลืองมากกว่าเต้าหู้ขาว

วิธีการเลือกซือ
้ เต้าหู้โดยรวมแบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ เต้าหู้ทท
ี ่ ำาขายทัว
่ ไปในตลาดสด

เช่น เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง เต้าหู้เหลือง ทีเ่ ป็ นแผ่นห่อด้วยใบตองกับทีบ

่ รรจุภาชนะอย่างดี เต้าหู้ทำาขายใน
ตลาดสด ควรเลือกซือ
้ ทีท
่ ำามาใหม่ๆ สีขาวนวลเป็นปกติ มีกลิน
่ หอม ไม่มีเมือก ไม่มีกลิน
่ เหม็นเปรีย
้ ว
และภาชนะทีบ
่ รรจุต้องสะอาด ส่วนเต้าหู้แบบบรรจุภาชนะอย่างดี ควรดูวันทีผ
่ ลิตและวันหมดอายุ มีสีสัน
เป็นปกติ รูปร่างเป็นปกติ
เต้าหู้เป็นอาหารทีบ
่ ูดเสียได้ง่าย โดยเฉพาะถ้าเต้าหู้นัน
้ ไม่ใส่สารกันบูด จะสังเกตเห็นว่าบาง
ครัง้ ทีเ่ ราซือ
้ เต้าหู้มาเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงแค่วันสองวัน เต้าหู้ก็จะเริม
่ เป็นเมือก มีกลิน
่ เหม็นเปรีย
้ ว ยกเว้น
เต้าหู้หลอดทีบ
่ รรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศอย่างมิดชิดจะเก็บไว้ได้หลายวันกว่า แต่ก็ต้องดูวันเดือนปี ที ่
ผลิตและวันหมดอายุด้วยเช่นกันมีวิธีการเก็บเต้าหู้ให้ได้นานวันยิง่ ขึน
้ มีผู้รู้แนะนำาให้เอานำา
้ ต้มสุกทีเ่ ย็นแล้ว

ใส่ชาม แล้วเอาเต้าหู้ลงแช่ให้ท่วม จากนัน

้ นำาเข้าตู้เย็นก็จะยืดอายุการเก็บได้นาน 7-15 วัน แล้วแต่

ชนิดของเต้าหู้ ถ้าเป็นเต้าหู้อ่อนจะเก็บได้ไม่นานเท่าเต้าหู้แข็ง
ในกรณีของเต้าหู้หลอด ให้เก็บในตู้เย็นช่องแช่เย็นธรรมดาก็เก็บได้นานหลายวัน อย่านำาไป
แช่ช่องแข็ง เพราะลักษณะของเนือ
้ เต้าหู้จะเปลีย
่ นไปไม่คงรูปเหมือนเดิม ส่วนเต้าหู้ทอดแม้จะเก็บในตู้เย็น
หากไม่ใช่ช่องแช่แข็ง ไม่นานก็จะขึน
้ รา ดังนัน
้ การทำาอาหารจากเต้าหู้จึงไม่ควรซือ
้ เต้าหู้มาในปริมาณ
มาก เพราะกลิน
่ รสของเต้าหู้จะเปลีย
่ นไปเมือ
่ เก็บไว้หลายวัน
นำา
้ เต้าหู้ คือนำา
้ นมถัว
่ เหลืองทีไ่ ด้จากการปั ่ นถัว
่ เหลืองแล้วนำามาต้มเป็นนำา
้ ถือเป็นเครือ
่ งดืม
่
ทดแทนนมวัวทีน
่ ิยมรับประทานกันทัว
่ ไป เพราะเป็นอาหารเสริมสุขภาพทีร
่ าคาถูก
ฟองเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑุจากถัว
่ เหลืองทีไ่ ด้จากการทำานำา
้ เต้าหู้ เมือ
่ ต้มนำา
้ เต้าหู้จนมีความ
เข้มข้น ผิวหน้าของนำา
้ นมเต้าหู้จะจับตัวกันเป็นแผ่น สามารถตักออกมารับประทานได้เลย โดยนิยมใส่ใน
แกงจืด ฟองเต้าหู้ชนิดทีน
่ ำามาใช้เลยนีเ้ ป็นแบบเปี ยก ส่วนแบบแห้งนัน
้ ต้องนำาฟองเต้าหู้ทีไ่ ด้ไปตากหรืออบ

จนแห้ง มีทัง้ แบบแผ่นใหญ่ทีค

่ นจีนเรียกว่า "ห่เู มาะ" นิยมนำาไปห่ออาหาร เช่น แฮ่กึน
๊ หอยจ๊อ

เปาะเปี๊ ยะ และแบบเป็นชิน
้ เล็กเรียกว่า "ห่กู ี ่" นิยมใส่แกงจืด ผัดโป๊ ยเซียน หรือนำาไปอบและทอดให้

กรอบแล้วทำาเป็นผัดพริกขิง หรือผัดกับขิง
โปรตีนเกษตร หรือ โปรตีนถัว
่ เหลือง ทีก
่ ล่าวถึงอย่างละเอียดมาแล้วในสองฉบับก่อน ทำา
จากแป้งถัว
่ เหลือง ปราศจากไขมัน มีคุณค่าทางอาหารสูง ราคาถูก เก็บง่ายไม่ต้องใส่ตู้เย็น ใช้สะดวก ใช้
แทนเนือ
้ สัตวุได้หลายชนิด ปัจจุบันมีหลายรูปแบบ เช่น ชนิดใหญ่พิเศษ ใช้ใส่แกงเขียวหวาน พะโล้ สะ
เต๊ก นำา
้ ตก ฯลฯ ชนิดเกล็ดขนาดกลาง ใช้ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดพริกขิง ฯลฯ
ชนิดเกล็ดขนาดเล็ก ใช้ทำาลาบ แทนเนือ
้ หมูหรือหมูสับชนิดป่ นละเอียด ใช้ทำาขนมจีนนำา
้ ยา แกงเลียง ซุป
ฯลฯ ช่วยผสมในนำา
้ แกง ทำาให้นำา
้ แกงข้นขึน
้
ถัว
่ งอกหัวโต เป็นถัว
่ งอกชนิดหัวใหญ่ทีเ่ พาะจากถัว
่ เหลือง ต่างจากถัว
่ งอกทัว
่ ไปทีน
่ ิยมเพาะ

จากถัว
่ เขียว จึงเรียกให้ต่างไปว่า "ถัว่ งอกหัวโต"

นอกจากนีแ
้ ล้ว ยังมีอาหารหมักจากถัว
่ เหลืองอีกหลายชนิด ได้แก่ ซีอิ๊ว เต้าเจีย
้ ว เต้าหู้ยี ้ เทมเป้ นัตโต
เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑุเหล่านีไ้ ม่ถือเป็นแหล่งของโปรตีนหลักทีจ
่ ะให้แก่ร่างกาย เนือ
่ งจากเป็นสารปรุงรสทีม
่ ี
รสเค็ม จึงกินได้น้อย

ซอสปรุงรส หรือ ซีอิ๊ว เป็นเครือ

่ งปรุงรสอาหารทีไ่ ด้จากการหมักถัว
่ เหลือง แบ่งเป็น 3
ประเภท ตามวิธีการทีใ่ ช้ในการผลิต คือ ซีอิ๊วหมัก ซีอิ๊วเคมี และซีอิ๊วกึง่ เคมี โดยซีอิ๊วหมักจะมีกลิน
่ และ
รสชาติดีทส
ี ่ ุด ซีอิ๊วดีทีส
่ ด
ุ จะเป็นซีอิ๊วทีไ่ ด้จากการหมักครัง้ แรก เรียกว่าซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วทีไ่ ด้จากการ
หมักซำา
้ โดยใช้ถัว
่ เหลืองทีห
่ มักไปแล้วจะเป็นซีอิ๊วขาวชัน
้ รองคุณภาพตำ่าลง ราคาถูกลง ส่วนซีอิ๊วดำาได้จาก
การผสมซีอิ๊วขาวกับกากนำา
้ ตาล ขณะเดียวกันซีอิ๊วทีผ
่ ลิตเป็นอุตสาหกรรมก็จะมีรสชาติทีต
่ ่างไปจากซีอิ๊วที ่
หมักถัว
่ เหลืองอย่างเป็นธรรมชาติด้วย
เดิมนัน
้ การหมักซีอิ๊วจัดเป็นศิลปะและเป็นความลับทีถ
่ ่ายทอดกันเฉพาะในหมู่สมาชิก
ครอบครัวและลูกหลานเท่านัน
้ ประเทศทีน
่ ิยมใช้ซีอิ๊วเป็นเครือ
่ งปรุงรส ได้แก่ จีน และญีป
่ ่ ุน ปัจจุบันคน
ไทยก็นย
ิ มใช้ซอสปรุงรสจากถัว
่ เหลืองอย่างแพร่หลาย หลังจากทีค
่ น
ุ้ เคยกับนำา
้ ปลามายาวนาน
เต้าเจีย
้ ว คือถัว
่ เหลืองทีห
่ มักด้วยกรรมวิธีเดียวกับการทำาซีอิ๊ว แต่เต้าเจีย
้ วจะมีส่วนประกอบ
ของเนือ
้ ถัว
่ อยู่ด้วย การหมักเต้าเจีย
้ วใช้ถัว
่ เหลืองเป็นหลัก มีแป้ง เชือ
้ รา นำา
้ เกลือ และเครือ
่ งปรุงรสต่างๆ
เป็นส่วนประกอบ ผสมให้เข้ากัน บรรจุในโอ่ง ปิ ดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลา

ประมาณ 3-6 เดือน เมือ

่ ครบกำาหนดแล้วหากทำาซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจีย
้ วในระยะนีก
้ ็จะดูดส่วนทีเ่ ป็น

ของเหลวสีนำา
้ ตาลปนแดงออกมา นำาไปผ่านการฆ่าเชือ
้ ทีอ
่ ุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซียส จากนัน
้ จึงนำา

ไปกรองเพือ
่ กำาจัดตะกอนทีม
่ ีถัว
่ อยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด กลายเป็นซีอิ๊วคุณภาพดีจากการหมักครัง้ แรก
หลังจากนัน
้ นำาเนือ
้ ถัว
่ เหลืองทีเ่ หลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส นำา
้ ตาล และเครือ
่ งปรุงรสอืน
่ ๆ
เพือ
่ เป็นเต้าเจีย
้ วบรรจุขวดขายต่อไป
ทัง้ นี ้ หากผลิตเต้าเจีย
้ วโดยวิธีไม่ผ่านการเอานำา
้ ซีอิ๊วออกไปจำาหน่ายก็จะได้เต้าเจีย
้ วคุณภาพดี
เลิศทีม
่ ีราคาค่อนข้างสูงมาก โดยเต้าเจีย
้ วทีห
่ มักได้ครัง้ แรกนีจ
้ ะมีลักษณะเป็นสีนำา
้ ตาลแดงอยู่ในนำา
้ หมัก
พอขลุกขลิก รสไม่เค็มเกินไป ใช้ปรุงอาหารประเภทนำา
้ จิม
้ ผัด หรือซุป แต่ถ้านำาถัว
่ เหลืองทีผ
่ ่านกรรมวิธี
การหมักแล้วบีบนำา
้ ซีอิ๊วออกมาหมักซำ้าก็จะได้เต้าเจีย
้ วคุณภาพรอง ซึง่ เต้าเจีย
้ วชนิดนีน
้ ิยมรับประทานกัน
มากในบ้านเราเพราะมีราคาถูก

สำาหรับเต้าเจีย
้ วญีป
่ ่ ุน (miso) จะแตกต่างจากเต้าเจีย
้ วของจีน ตรงสีข้นดำา เนือ
้ ถัว
่ บด

ละเอียด รสและกลิน
่ แรงกว่า เพราะใช้เวลาหมักยาวนานเป็นปี ๆ นิยมใช้เป็นเครือ
่ งปรุงพืน
้ ฐานของอาหาร
ญีป
่ ่ ุนส่วนใหญ่ เครือ
่ งจิม
้ ต่างๆ รวมทัง้ ซุปทุกชนิด คล้ายกะปิ และปลาร้าในอาหารไทยของเรา
เต้าหู้ยี ้ เป็นผลิตภัณฑุหมักดองอีกชนิดหนึง่ ทีท
่ ำาจากถัว
่ เหลืองและนิยมบริโภคกันทัว
่ ไป ขัน
้
ตอนของการผลิต เริม
่ จากนำาถัว
่ เหลืองคุณภาพดีมาทำาเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาด

ตามต้องการ นำาไปแช่ในนำา
้ เกลือผสมกรดมะนาว 1 คืน รุ่งขึน
้ นำาไปฆ่าเชือ
้ โดยอบในตู้อบที ่ 100 องศา

เซลเซียส 10-15 นาที ทิง้ ไว้ให้เย็นทีอ

่ ุณหภูมิหอ
้ ง แล้วเรียงในถาดและใส่เชือ
้ ราบ่มให้เจริญเติบโต

ประมาณ 3-7 วัน เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชือ

้ ราขึน
้ โดยรอบ ต่อไปนำาไปหมักในนำา
้ เกลือ โดยเรียงเต้าหู้ใน

ถังหมักเป็นชัน
้ ๆ ใส่นำา
้ เกลือ ไวนุแดง และเครือ
่ งเทศอืน
่ ๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจีย
้ วบดหรือ
เติมข้าวแดงเพือ
่ ทำาให้เป็นเต้าหู้ยีช
้ นิดสีแดง ปิ ดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึง่ ทีอ
่ ุณหภูมิหอ
้ ง เมือ
่ ครบ
กำาหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยีต
้ ามต้องการ

เต้าหู้ยีน
้ ย
ิ มใช้ปรุงอาหารพวกผัก (สุกียากี ้) เนือ
้ สัตวุ เป็นเครือ
่ งจิม
้ และกินกับข้าวต้ม ที ่
ขายกันอยู่ในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือสีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารทีใ่ ห้กลิน
่ สี และรสชาติ

เฉพาะตัวลงไปตามความนิยมชมชอบของผู้บริโภค
เทมเป้ เป็นอาหารหมักพืน
้ เมืองของชาวอินโดนีเซีย ทีน
่ ิยมใช้เป็นเนือ
้ เทียมแทนเนือ
้ สัตวุ ทำา

จากการหมักถัว
่ เหลืองต้มนาน 1-2 วัน จนเชือ
้ ราออกใยสีขาวเชือ
่ มยึดเมล็ดถัว
่ ให้ติดกันแน่นเป็นแผ่น

หนา เมือ
่ จะรับประทานก็จะนำาไปหัน
่ เป็นแผ่นบางๆ จุ่มลงในนำา
้ เกลือ แล้วทอดนำา
้ มันให้กรอบหอม
นอกจากนี ้ ยังนำาไปปรุงเป็นอาหารแทนเนือ
้ สัตวุได้อีกมากมาย มีรสชาติอร่อยและให้คุณค่าทาง
โภชนาการสูง ย่อยง่าย เป็นทีน
่ ิยมในประเทศต่างๆ ทัว
่ โลก แต่ในไทยไม่ค่อยมีคนรู้จักและนิยมรับ
ประทานมากนัก
นัตโต เป็นอาหารหมักพืน
้ บ้านของชาวญีป
่ ่ ุน ได้จากการหมักถัว
่ เหลืองด้วยเชือ
้ แบคทีเรีย

จำาพวก "บาซิลลัส "

นัตโต ทีต
่ ่างจากผลิตภัณฑุถัว
่ เหลืองหมักอืน
่ ๆ ทีม
่ ักใช้เชือ
้ รา ดังนัน
้ นัตโตจึงมีกลิน
่

และรสชาติเฉพาะตัว และมีเมือกทีแ
่ บคทีเรียสร้างขึน
้ อยู่บนผิวรอบตัวของนัตโตด้วย คนญีป
่ ่ ุนนิยมรับประ
ทานนัตโตร่วมกับซอสและซีอิ๊วขาวเป็นอาหารเช้าและอาหารคำ่า
ถัว
่ เน่า เป็นอาหารหมักจากถัว
่ เหลืองทีน
่ ิยมกันมากแถบภาคเหนือของประเทศไทย มี
ลักษณะคล้ายนัตโตของญีป
่ ่ ุน ใช้เป็นเครือ
่ งปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมในซุปผัก หรือนำามาห่อใน
ใบตองนึง่ หรือปิ ้ งพอสุกแล้วกินกับข้าวเหนียว และนักมังสวิรัติบางคนยังนิยมรับประทานถัว
่ เน่าเพือ
่ ชูรส
ชาติอาหารให้กลมกล่อมยิง่ ขึน
้
อาหารหลากหลายเหล่านีท
้ ำามาจากถัว
่ เหลืองทัง้ หมดค่ะ

สุมิตรา จันทรุเงา