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contenido

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U! T EN

SI LI 0 S DE: CO C 'N A. " "._ " " ~ ., Cuchilles 'Y corradores • Otros urensilios esenciales ,. Bateria de cocina .. U1tenSiHos par:a:· pastas y pasteles
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TECN~CAS
Oi,

y TERM!LNOS
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CULINAR~OS
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Preparar pastas " Preparar pasreles Blanquear y .ablandar .. Rellenar .. Hervir « Escalfar Cocer al vapor Brasear y guisar ,tt Asar y homear Asar al grill· Barbacoa ' Freir ., Trinchar • Cuarniciones
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PESC.AD'OS Y MARISCOS , • Pescados b!aDCOS.' Pescados grases Pescados de agua dulce • Pescados If X!q sitos '. Pescados en conserva Calamares • Gamhas y langostinos ui -Bogavantes .. Cangrejos ,~, Mo~uS'CdS • Gaamicioaes
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Buey .. Temera • Cordero> Cerda ..jamon y rocino ._Despojos

• Salehichas '.'Carnes curadas

A,'v'IES Y C'A:ZA

~~ , • Pollo '. Pavo • Palo Oca Ave~ de caza .. Anirnales de caza


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Legumbres .. Cereales " Arros '" Harina '. Panes y levadura • Pasta R.·T·.A ZA S L~ , "" , , ,.' _
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.' Cebollss - Puerros y cebollas. tiernas " Ajo '. Hortalizas de rallo

Alcaehofas ;:;P'a,tatas ~,Otras hortalizas de rafz " Rafces inusuales y exoticas .' Hortalizas de ho]a '. Vainas y granos • Calabazas .' Pimientos y chiles, 'Iomatess Otras hortalizas ., Hojas de en salads '" Hierbas Setas .. A.Jgas. marinas ,.,Aceimnas y .alcaparrae
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" Manzanas. y peras ..Frutas


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hueso '. Bayas - Citricos

.,Frutas exoticas y rnediterraneas .' Otrss. frutas .. Frutas secas, Conservas 11 condimentos Frutos secos y semillas

R'O'IM·AT

IZ,A N TIES • .Bspecms, .. Aceites .. Vinagres

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Extras en

I,a despensa
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.. Sal y pimienta .' Endulzantes .. Chocolate .. 'Cafe y

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pam nosotros 'un gran pl~~er presentarles n_nest~o.nuevolibr~, luna obra c]ue ,110 puede calificarse como un simple libro de (OCIlla, pueses muchomas que eSQ,., e trata de unaguia que puede resultar uti! S .-~ tanto a. los aficionados como a los profesionales, En un libro de enema
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receta tras otra, pero tras unis de LUl s.~gJJoensefiando a cociaar; Le Cordon Bleu ha aprendido 'que elseereto delexieo de' un plato consiste en algo mas queen una buena receta, pues se basa some todo ell un solido conocimieato de los ingredientes, las tecnicas y los procedimientos IJ3[11 Ilevarlo a cabo, ..Una receta noes mas. que una gui;a. que puede facilitar Ia creacien de una comida .deliciosacalgo que tamhien eontribuye a alimentar el espiritu y Masrelaciones personales, Los ingredientes y urensilios culinarios son las claves de laccocina, aunque muchas personas, las dell por sentadas, E$t1 gUfa de Le Cordon Bleu le enseiiara a comprobar la E~es':curade un pescado 0 a seleccionar tm melon rnaduro, cuestiones que

han dado problemas a cocineros de todoel mundo, Tambienle prcpnrcionara mforID:acion para aprovechar al maximo sus cornpras y le presenta nnevos ..ngredieruesproeedentes de' i 'indo el mundo.Y O() Sf limita a describirles, 'sino ,que se Iosmostrara y le ensetiara a seleccionarlos ya conservarles frescos" asf como todos aquellos aspectos relativosa itt
forma ..de prepararios, como pelarlos, eortarlos y eocinarlos, En la actualidad los cocineros disponen de un equipomucho masprofesional que antafio, y k1!sgou1m:et$ pueden equipar Sl1 cocina de forma que parezca un restanrante 'en

miniatura. Se rrara de unlibro unico, ya que explica icon el mlSl110 detallela forma de seleccionar ]05 ingredientes comoel empleo de 1a;herramienta indicada, E~. quipo de Le Cordon Bleu, constituido por mas de cincuenta maestros cecineros e
de: garna intemacional, desea mostrar 'sus conocimientos tanto a],eocinero aficionado y -aM

Durante sus esrudios nuestros alumnos '00;J10cen nuevosingredienres y herramientas que aprenden aadaptar a su propio
estilo de cocina y a sus respectivos lugares de origen .. ConfiaD1PS: en que la presente obra le

aspirante a che] C:DIDO al profesionelexperimensado,

results igualmente litH y le permita ~ograr estosmismos objetivos,


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J' T,e,'-~...omtream
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c '.~ '-,

Presidente de Le Cordon Bleu International

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cuchillos Y cortaderes

preparar pastas

blanq uear y ab Iandar

rellenar

escalfar

brasear y gulsar

canoe
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trinchar

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cue

cortador-es
y deben tener
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Una co.cln~"bien equipada debe coatener una.variada se~e'Cc.i¢nde cuchflos ..Los de mayor cai'~dad'·.sone acere ino.xidab~,erica en carbone, d espga

Oa parte

meta,lliica

estrecha situadaen la base de la hQja) a continuadon de! rnango. Muchos cocneros prefieren sin embargo, Ja hoja pes-ada y rectangqlar de -, macheta cuando: se tratade cprtar.carnes. una

Cuchililio, mondado'r Se utjUza para cortar' 'frtlta:s.lhof1;a;llli!~a:s. c~rn:e 'I pescado, y' :ill talmanoes similar al d~e'Ui~ cuchllle ds Qo'ci'",e~!'):~reillie una
1101a de ,6 :a.'9

em..

A'iII'ar'Y .gg:ard,arlos euehlllos Utilice unit chaira para mantenerlos euehillos afdados.Para
utilizarla, SOisterngala sobre 1a superficie de traba]o y coloque la pam ;ma~ancha delia, b:o:j.adel cnchillo en llnalll.g11idd,t 20Q con respecto a ]3 parte infericr de Iamisma y sosteniendoel cl~chillo cerca del

Cu(::hil:~,("d'e (;oe!nelio

EselmciallPara ~i,car~ (Ort;~:F a rodaWa:sJ.8!dades "t pica:r;

este cuehl Ilo 'lJ]eneu.mna. 11:0 ilB i:a'rg:ade: forma (tr[ang~l~alfcu.ya il,ongi1nd va cille· los 1.5 alas 30 em. Su ,extremo, es U[ge·ramente curvElldol,Por .10·que puede

-bal~(:ea'rse para picar con ma)!oir·bcji~fdad.

escudo, Muevael ,cue·biUI] de-arriba hacis abajo,,·.. cercande a gradaalmence d. mango hacia usred, basta que hay~s:fib:do la hQ]ra por complete, Repita esta operacion por el orro lado y realice varias pasadas hasta q:ue. ambos [ados estell biel} aJHados ..
Guarde ~os'CUdliUQS en un hm·oque de ruadera.

1
Cuc:h.iUol de sier:r,a 5e wnOle en difer"ehites tamalnQS;; :~o.s:mas P€!qUElfiO!h de . IIe3, em de long)tud, sonldeeles para cortar fr'utas .t hortallzas ..mlentras que los de mayor(am~fio 'cottafi panes y pastei~es calmir,ii~ {aclill~dad.

'Cuc'hill,oy"tell1le;dl(u' trinchaJnte Estecuchiilio 'tiien,e una, ho~a htrg;a y ·~&tf'1echa•.ideal pa:.rn.Cortarei]1J illof1i,cha'S carnes coeldas cUilndo '~$tan caH~nUi!S:. . Eirene.dor d~ dos dlle:n1;eS$~ ~\tiilt~a, ara sU.jetil'l" ~ia p earns mi~fr~rils se :tri'rDcha.

.cuchUlo

de hoJailfestolnera.da.yextl:lem'olt'lo'mo IEisoocudMII.o .,cortE\(mejor las earnes f'rfas ·que! elque SEl: iJltiba par-a, tl&indhar~

Piicar eon Icuclh:illio


Sostenga firmemente la punta del cuchillo con una ma
0

contra la
La med:ialuna cuenta con una Ih01~cnrvada sujieta mediante

tabla y utilice la otra para lev~ul't~ur' hatjar el mango, deslizande Y In hoja .sobre los alimentos.

dos mangos de
madera ve.rti cales situsdos uno a

cada extreme, CClt"t'12 los


in~rediiente-s

mediante un
mO¥lml erma
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de balanceo,

.... ,EI .mondador' de

hOlt"talizas resulta mas· la,cU


de utllizar' que un cuch IUo rnondador para patatas

rnarrzanas, zanahorias y otras


Pica.r Los allrnentos. SJe cerean 'en .

trozos peqwenos e I,rregu ares tamaJlo de ,gtHsant~s.


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.ill Ule:

"Icado fLn.OI l.os '1l1,gredientes sa cortanen trozos peqiluen,os e


i,rr,eg;l.diares, men
0 res

frutas y hortalizas,

La. hO,~a m6vijl'

de'], rnm.

se adapta rneior a la forma de


~os j';nJg,redierlltesque unat fijat PQr'

100

'que se pferde rnenos

carne.

j,.. Ral,l:ador la Imay,o'rtat son


una eaja hueca 'con dlferentes

taman'Qs., de :a,guJeros. perforados

en catda lado, Seenoueetran II00s

ralladores ,gb~a.to:r~os rovistos p de dlferantas ho~as;;los del una


sola

cara, para

eftricos

y ques:o,

parmesano.y 110$ ralil.adon.ls


ooni:91VOS para nuer moscada

"Peladof'

de citricios Este
COlII'

rali1adol- tlene una cabeza de

aee re ~ noxldable
agujeros:

ci nco

disewlados para redrar finas tiras die la piel de los


dtri:cos.. euande se arrastra

dados -,.~ :eFiG·s:'y reglll!]a'~'\es de unes 5 em -n,gitud. Primero cor'te el


.o,litat' a dados, Corte
_ 'l:c

Juliana los allmentos se cortan en


tiras 'finas como 'c:eril~ias,.Para, sllo corte primero e:1 alii"m:entolen rod;a~as deS x 3 em ylllleg,Q en ti ras

sabre la superlh:ie de: I:a fruta .

. fN:O
~ ta~

entlras i'argas c;omo Y.~c~ntinuad6n del 'tr.av,es.

de 3. mm de anehe.a 110 largol.

otros utensilios
E>dste una ampiia garna de utens:illos espetializados. psra fad Htar'

esenciales

la real!izaci6n dedetcrmiradas tareas, muchas de [as cualesse

oemcstrarar 21.10 largo de;~libra. Aqui nos centrarerros e'~llos


Imas i,ndispens.ables,

Cuencos rnezcladores Poseen m:~ltiples llSOS, en 1a: cocina, 'Y 'Dna, bien eq uipada dispendra
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--

le varies recipientes de diversos tamafios. Loscuencos de acero iaoxidable son muy duraderos y buenos conductores del frio y el taJO.t~; 98 de eeramica y vior:i,o, son mas pesados, por lo que deberan 1 mantenerse asentados sobre la superficie de trabajo al batir Ios ingredientes, los de pfrex pueden utilizarse len hornos y microondas.

Batlido'res
I

Dispon ibles en diferentes tamafios~ desde Ins mas grandes que se utiliz'an para batir crerna, masas ~ige:rasy huevos, hasra los 'mas pequefios, para mezclar alifios >0 chocolate caliente. Un buen batidor debe empuiiarse con comodidad y las varillas han de estar solidamente fijadas. Los batidores planes son ideales para alcanzar los extremes die las- cacerolas Y' desglasar, "

Cucharas 'y vacladores


Las cucharas de madera sonesenciales para mezclar; remover y servir; ademas de !itertIE$, e inflex]bles~ noson buenas cenductoras ,LId calor. 10 que las hace ideales para barn y remover. Las cucharas metalieas ;-,de .phisti,cQ se utilizan para rociar, removery mezclar, Puesto que no absorben sabores fuertes como las de madera, resultan mas apropiadas para 0,80, general. Las ·espll.rnade·ras se utilizan para retirar y escurrir los alimentos de. los llquidos calientes y tambien para espumar ...Los cucharones, de distintas capacidades, sonesenciales para servir liquidos y los.meiores. cuentan con un pice a un Indo que' facilitael, vertido.El vaeiador de melon (v·(i"a'se. p:ag. 221.) posee generalmenre dos cuchillas concavas en cada extreme y se utiliza para cortar bolas. de paratas, frutas y otras hotlt~rillizas para guarniciones, La cuchara para hac,er bolas de helado puedeser lint, aunque tambien puede utilizarse una cuchara de postre,

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Tarnices y colado:res
.Se utilizan
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ingredientes tanto secos como

liquidos y son metaljcos, de plastico 0 madera con diferentes caHbres demalla. Las formas conic-as $,00 ideales _para.colar ingtedientes f(quidos en [arras y recipientes altos; los de base redonda v los tarniees de tambor estan 'indicndcs para los il.lgredi:entes secos, los
. -. .I ... . . ".

guj 1"0· perf rado de 10 (uta iorcs aciliran la [~U ;,1 de escurrir pastas hervida Y vel-dura" a-~i CUH10 lavar rutas y hortalizas .. o coladores con WCI mango }' pies d ~ tlp } rJ "t nlo nuis lhj] . 'Ulte.n s'iIIiii 0'5, y maqulnas _ dema de ~O> ' parr tos clectricos que sc de .riben a conrinus cion, ·-re un buen mimero : e UTt:'I1 ili< manuale queued n l ..rihzarse fa facilita r d iv 'tl.!a.s rareas, - _ Iorrcro r mano de rnor en, (nfas p,ri.g. __ .,e nata tit: un
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IMedli:!r '''/,Imesu:rar
Para cocinar con exito, 10 iingredicnte deben medir c Y pcsarse corre ..~H icnte. l.os lihr }S nortearneri 'ano, utilizan medida de razas pero Ins curul co indican los inoreJ ente p U' P .0 v v ilut 1 n de acuerdo COf! elsist ma metrico decimal. La ' .uchc ra: para medir ill'[ ideale r ~ra I.quefias .anridade , de jlngr'Edicrrt,_s, 1'0'. " no .,,'r que ;' C pe ifiquen cucharada co lrna.d a s e sta S SiC en ri en de n r a S~lS (lIer:r s (1 i nfer ~ or), La i,. rra: y taza: n edid '"a' s ~rlI'dl- para mec ir I v. [urnen ( '10 ri-lu~ 10 I, Deben [eel' e a la altura del ( in par: ascgurar e de que Sf! alcanza la canridad pre-era (vease' inf -rior], a balanzas ya ·cH1. de .quilibrio 0 Hgirai .~ lel en mplear e en aquella reecta que lndiqucn el peso de los ingrcdienres.
~ IMedb' una cuchara rasa l.lene la cuchara con ,ei ingrediente lndlcadc sabre
II.m

pcqueiio provi n,-,"( ,.1 ..11 .• orrcs] ondienre mat


i'1l1(

que

a ciona manualmente y que tiene miiltiplcs usos en la cocina.


hacan c. pccias fruros seco .~ emillas )' anchoas, asf como OITO ingredientc para ohtcner salsa , 'j pasta" Relojcs, R..t, pueden : r tanro aurr mri Ico C srno de arC11 } son viralcs p~ra avisa r sobre los d i fcrcnn.:s esradios de cuoci on y .~ repara In. - Temuunetro para ['c~·r; '~U' carne. 'on cscn _iales p'U'l .a;l.ii y asegura,r c que ius iuurcdienre ,:;11 anzan ~i:1 temperatura 6ptjma
c OC "HUl.

on ambos c aplastan

cuenco

plato.

IP'asJB ell nla de, '~3 hoja de un cuchtllo


pOI"

la c.uehara emp!ez£Ilndo p or ell


1:1

extreme del mango, Y' avamando haria adelante hasta nivelar

. laquinas pal a I" s-m. iirven para exton Jer )' para cc rtar la oasta, e vendcn con diferenre cort: dore para obrencr pastas y fideo difcrcnres nchuras, • Baridores girarorios manuales, ~ ara batir huevos, montar .rerna y arir orro ···Ifq uido
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s uperf cie.

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Co:m.pnllbat'

ht tn,Q'di'ida de un
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E,'qldpa.mi,ento. ,el:e,c'trii'c"a EX'i te una amplia variedad de

Iliqu~,do Coloqlue Ii! [arra


suparflcle plana

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apa "an .·~d"ctricos para la c (ina que' pucdcn facllirar y lismiuuir


el tLC'D1PO d -.preparaciun de 'I, al imeruos,

sspere

que'

elliquido

deie de rncverse, Siou.e I

Un robot d', .rrico es una rn3' [uina mulriu oque puede pi 'a_t~ ~(rtar y redu ~r ~,ptu ~ un ampli ab ni () de ingre licnrcs, La mayoria cLmodc1 e llevan in orporados .:.Ii, COs para -ort· r asi como varillai pRHI arna oar ma a. '. \U rque una I a i I" I".~ mezc] do "a n es t n \lCi'~ aril como U[1, robot electrico cs muy util para reducir ~opa· ;,1 (I' ema: • prcp;:H~lr sal .l " bcbidas y pure' .La rna porente puedeu picar hiel ,. • Loil. mezclad ra 0 arna adora pu ,drll S 'I' ranro rnanuale •. mo de mess ..'on esenciale para r r .f>ar,ar ma y pa ta , barir crcma, clara d. huevo ~ pre] ann masa pr ra pa,~' lcs, LOI c
III
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re.c:j:pienu~ nivel de los otos para a


cornprobar 1,3 rnedlda [ustamenre:

e I. 1['1uido de be' IIegar a


volumen rtUl!~:e.rlidii.

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I'in03 de

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Comlprobalr

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It CUantas caeerolas son neeesarlasl


'. Tres 0 cuatro cazos de !./~ de litre a 2 lirros pant la coccion diana de salsas y hortalizas .. • Una. cacerola die dos asas pars 'alimeatos de' gran tamafio como por ejemplo mazorcas de maiz Q langosra Iii Una 0 dos cacerolas hondas y anchas de 4-6 litros de capacidad par,a, cocinar caldos, sopas, pasray arroz, • Tambien es interesante la adquisicion de una vaporers; los alimentos cocidosal vapor mediante un calor suave y hdmedo adquieren un sabor delicioso. Existea muchos modelos, desde los, elecrricos hasta ]QS convencionales, que constan de una cacerola base sobre la que se acoplan dos 0 tres recipieneescubiertos por "• u nat tapa 'I nermenca.
Et. agu,jelro del fina~ del mango
.p!il:I3IG:e usarse para! colgarlo'.

aeerolas para cocinar

105

di'fe;rentes elimentos. La cornpra de

ina batera completa puede seponer un gasto imoortante: s~

desea adquin1r toda unagama de cacerolas Ie conviene tener en


C

enta algunas cuestiones antes de cornprar s61Q una pieza y

comprobar si SUI rnanejo Ie resuta cornode Re'lJerde tarnbien que la base' de la cacerola debe ser de .un tamajio apropiado

para

SU' coona

lo.s, m·a:teriaJe:s deben conducirie,1 calor' die: forma,


homogene:a, desde la base hacia

Los manges debe:n


conslstentes,

SEll"

-a~ cal Qr 't estar bien asegurados. Si


reslstentes resliI'It';,\ml ernaslado pesados:, d

~asparades..las cacerolas

I(;;;JZOS:

de paredes rectas

,r

el

I"€!dpileillte

podrla

r3!Zonablemerrute profu n dos mantlenen rnejor e:1 calor;

V'o.lcarse.

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U'JI

01

(Ill

...ns. .o

Las bases de'be" ser g-rUEl,sas· y pesadas, S~son demasiado i:ig'el~'jlos


alirnentes podrlan pegarse.

'L-

,. ...iIi!. .as tapas Iyell'·en :

perfectarnante

Y' el pomc

E! pJeso es 1mportante; IeVa£!:te el redp'i,ente para


cemprebar
Sill

debe estar bien fi~ado.

pesro.

Material:es
I'

Los recipientes .dealuminio conducen bien d calor y nO se abollan .;a:cilme-trteperc pueden afeetar elsabnr y el color de 108, plates a.dd()6 0 los eiaborados a base de huevo$ 81 se cuecenlentamente.
I

Un bai1,o,M~l:"!i~es
colocando

un«b~jR"Q

d~

~ua}), Gilllll€l

se obti~ne

'U n Gl/ZOl 10

un ,c;U'€![ICO en un

II'

las caceralas de hierro colada distribuyen el calor uniformeraente y se enfrfan conlenrirud, Es precise adaptarlas antes de 1St! iUSO para obtener un acabado antiadherente (:veas:e recuadro Hrferior}\; y ademas no son apropiadas para cocinar hortalizas, pues el
hierro destruye la vitamina C., Las cacerolas citeeebre son caras pero condueen em caloe a ilia perfeccicn, No .las utilicepara prepararencunidos; reIvinagre podriareaccionar con d- meta] y pf.ovobli unenvenenamienro. E vite cocer en.ellas hortfJllmZ3S~ pues .el cobre €I:e.s:tr.u:ye Ia vitamina C,"Para evitarlo, asegfirese de que ,el recipients esterecubierto CQn una cap,a de acero inox:idaJ1rle.

recilpiernte de ,mayor

tam(jJjrydl 'C,O!illagtia,

canent<[~.,.Un lhrervido rdoble

(:ve(]SiB dereeha]

es ideal pal~aco eeral llitfi Or MaYr~., Este

I'

me~odo'$uave! de- co.cei6n se ut!~nzaa merlludo, par:~preparsr salsas dleHcadas d~ri"e:tircho~,olat.e.

.'f

. . cte Ililmpiiar;fj9ote~ld con urn llm p!_tador


Ir-e,i:iC!)O.1'h311,el aeon
.' . ~.§

,II

Las eacerolas de hierro cclade esmaleadasno

S:'OJl

apropiadas

~g,ij,~,

IJ

para salsasdelicadas, El esmalte puede cnartearse sise caen y el interior ta.n'L'bir6J,l uede estropearse, p Elaceroinoxidablees un material muy resiseente. La m.aymda de los reeipientes fa'bricados con este meta] denren una capade cobre

m~~ nutus.

o.aluminio que ayudaatransmitir


'I

el calor,

LOiS

uteusilios de vidrio y porcelana sO'l0 esnn indicados para


111UY

b~e!t'l·"t~~~cad.~ p~rn U$o!


~
. .... c <

s€i'catr'J~bFeci,M;iie!l1'Imcon un
ilf""

cocciones

II m,ed10 -e,. cMor. _l'" d']

suaves ya. fuego Iento, Elvidtie- es un conductor

, Los uteasilios antiadherentes son ideales para cocinar sii] grasa.s) pues no esnecesario utilizar lna.s acene.del normal ..

.~n 'palva par:~la:vaw

del~urens:ilio.Anada dos tazas de ....

E~1 ierro ,co!lladoesm~dtado no debe . ~.~,,1'f~"'!' h tlb~"a$i Si Ios am]me:n~QS:se han pepl:io, ves,

~gua 'catUente 'I lutinc~ una c ~ponlIra

_ suave, "I sscarse ens~glJ:lda ESras eaeerolas han de fee ubri . . #,'''l.~zen cluu;do. Ei cobre se lempa'na nipi~da.merroe.per .lo que Ja ,
~'[.elliila d~be:ptll~rurse-con : nag:\] larida<l.; Urnp,ie!iafromndooon

._

!-tJJJlrerlO1rndo

Nt

oI!!

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sal., ,.d!e·l[mpffiar PUlaS ne se raya ;arl ftoGu-lo.


o

~~;::J'i!"'.

cd

Ili.l

agua caJien:eejabOrnosa utini:ando un ,estropajo de na~~iC!n

C
U IOJ

~I_ae~ :e>::t,r;JriQ,rI(O~ pape;l de :pet,r6dkq ~ar8i aibril,iMlmrIQ'.


E,I"'vidrrio y h:t PQreeliina·sonR\c'iles: .de l'hlllpiar y puede:n p'On.tilt'S'8 en

o U

e,lla¥avaJiilas, Para. lilitiralr la ,gji"aSil,f!sm6jiel,os

en agua ca.lirel'mte jabOi"HJ$a.

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.

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sy··'..·······'a • p., , · .• 11-''..

5.··.···.·...

tl.-.

e I es.····:

La ,annp~iagarna de utersilios espedaJiz:cldos di$ponible en eJ merrado Je aylJdani a obterer g.al~et~!,


.

pasteles, empanadas y tartas perfectas Si ~ompra.un rnolde deterrninado IP:reparar una receta nueva! cream ~r,adua~ment!e na buena celecciori u

CRdi3. \}ez que desee

P:lac;,as· para hornear


Se utilizan para preparar galletas, strudels" pasta cbou« 'Y lionesas. Lasplacas parra homear de aluminic grueso CO]] un a.tab:.:mdomate prodacen pastas Jr' galleras itUltlornlemenxe dorsdas, Se obticne una mejor circulacion del aire si las placas SQn come minimo S em me1JO];i(~Sn longitud y anchura que .suhOnUlQ'ysi poseen :~an s6lo e une 0 des extremes levanrados, Un borde levantado peemite rerirar la plaes con facilidad, mienrras que los pianos fa~ci]itanque las preparaciones deli.cad~s' PlJed~'11deslizarse 'de La, placa eM1,]ugar de .levantarse ..._EI\ql:'~se placa SQlo si Ia .recera 16 indica, pues algunas It! pirel:mriu:iones· tienen un alto ccntenide ell grasa,
1

Ma,ld.es:

Los meldes-para pastelerfa sonmerslices y pueden ser cuadrados,


redondos e rectangulares, AdemaS,N)resentan, diferent:es' tamafios 'y capacidades (vtase derechaj .HI tamaiio delmolde debe se;,rel adecuado para ~acantidad de mezcla pastelera, y Jd ide(J~serl21 que el moide tuviera ];1 mniS111! altur,aJ que el pastel en su pnnto rna,s alto por 10 que al verter [3. mezcla en e1 rrHSmJO debiera:-asegmra.rse que esteS!!!.encuentre lleno comomfnimo hastala mirad,
• 'C'OiIi110 medlr ~:osm10ldes Dleies la, vl~ielta;yocik~q!ue una regia sobre la
.~ti tamalmllO.

h~s¢ paraclolmprobar

Si. el molde ·p.osee paredes ~li'icnltada$) ,mhda

su paJl"~ stlIP,eri,o r desde t:l11'eXtFi!!mo' i~nre'n19hasta e,~opuesto. Mli~da[ambierl


.. E'ng"as~t;:y enrh'af'i:nar

la profundidsd dssde ~I~ j:rderlor Ihtt'i,tale~:e)(treme '~lIperio,r. '

iPar.~,~vitar(jtie las :pre:para~iones se peguen, extienda: de forma hOtfll;O'gene3. un


poco·

de: manveqluiHa con pape~]~:U'lful"~zad.a' ecngr,asadq y iuego cubra.la eml


-

una cuchara.da de harina desl iza.nd,olaSlob;re la placa ysus lextr'€mo·s.

·tfJ

.... 1mrrar

UI1llm ohlle
1

p,a:ra pas;t~:~

'0
i!iIliiiiiliiill!J

U
trl

En,g,asar Y'~n~~af'irnar'Lln rnelde


svita 'que la preparaci6n '.s.r:! j:Nllgue.

_O,

''-t\j

AI,gul1~spreparaciones han de'


forrarse can prapel ~ulruri'zado

1'1

t:Ili'

c:

r
I,

.. ~.

:E

ant:iadh~ rente ..Cololqu e:·~'I motde sobt,eeil pspel y dJ~'5pll:Jlles drbuj'e! [en
1E!!steli,l

'0

basie,. Reeorte ,ei chrCiU,l.o

ob~ei~ engrii1S€ i@1 molds, ide,


'f6rrle!ID ton el p~!pel~ 'en2ra,s'e~o

0
UI

y' en ha:rlline:l;o.

-~

~~

--_-

'OLD'ES

PARA

TARTAS

Y EMPANi,ADAS
de vid,']o, pcrcelana
0

Equiv;ai'BII1.'cias 1!M:Qllge mndic,ado

de, rnoldes

rnoldes para empanadaspuedenser

rrretal, tienen

C uadrado de' 15 em'

'" rsdcndas.pcco

pro'lUndas y paredes in.cliinadas. Elija uno 10

Cuadrado de 11'em
Cuadrado de 2.0 em ,Cuadr'ado de 22, em

- '":cier.l1:emen'te hondo para que ell rellenev lcszumcs nose desparramen, - zartas "f quiches es prefe.ribl,e udllbiU' un maida plane de base desmentable
:E'i:!,

facilitaJ'II~ extraccicn.

-.enudo formas
__ ........ QSQ. d

Los rnoldes p eqlJen 0-5, pam tarraletas pOS0,en a deconli'tjlva,s 'Y los de vijd:r,io 0 metal con acabades mates
si eJ relleno es

Cuadrado

de 2S em

rodLu;en una pasta. bien dorada. Ellliiai n molde profunda u

Moldes pam bucocho de 2 x 17 em

ICa.pa.ddad del molde


'Tarn,ano VOII:umlen apro ,6 cue ha rada s
··1

Molde

. pall de 21 x III

en"!

Molde cuadrado de 20' em Molde para .ernpanadas de 22,.5 ern

es moldes de paredes desmontables sonnuis hondos que los mune y rienen una base dcsmonrable · n un dispr sirivo en ltd . eral qut' facilita kit cxrraccion, ambien '"C venden 01.1 hac de rma: decors ivas }r en C! rrna I: anillo
-

Molde de 32 x 20 em

melde ipara, braze de giltano es rectangular y mu: poco

. nfundo dlsenado para cocer placas de hizcochn.


os Rli,oldes, para tartas sc utilizan para prepar'H tar a y quiche's,

COlrtapl~asta~s ie vcndcnpor eparadu (len cries de eli ftrtnu!, . 'ra.ma'ii,tll, SUt len ser rnetalicos y ri nen borde re t),; cortanres. '~U' : n ias varian entre la rcdonda: o li ... haste disefio ' d~ fnrna3a,. ~.. RodiiU!,o I :l:ija un ro '~motil! madera pe 'd!d< on un aca bad
cr
COil 0 SU1, .. S~lS~ ocon

par des su len ser

1\,

analadas )' las ba es e~,rraibles. La mold <0


11!i.1

Iiso y fin

J.

Pued '

- quefio p,ara. rarraletas tienen

parede acanalada

una

sujeras

ambo

extreme

del rodillo ..

~ ,ejiilla par,3\pasteles eden scr r londaso re 'r ,11 ulares; t. mcjores cucnran con unos ~l . que rociHtan 1~1 crrcula ibn tlc aire I aie l.~l.~r,ep ra inne~, para p
e se enhfen ~]I acarlas del horno,
': Judias para horn,ear Estas

Cortapastas de rueda
'e ram de un cortapastas ):11 mang : de rna de: a suicr . (1 una rueda den tada. Se lui hZiil para rccortar dc, orarivamen · I· exrr rnr» le las tan S v la empanad; -"
-4 Piine,eJ de, p!ast:eliet'~iIl Estos
pinceles pueden ser de cerdas
~QJ ~ ~
In

rd

o,

~'_mas de cerarnica r

metal se

c-,
!.II, .(...J

~liun para, asentar la pasta 'en el ~ -;l'de cuando se desea hornaarla


el rellen , Ille.
Q

planas

redondaadas

y estar

es

fabrica.dir3s de.~pl~Sf.fCO 0 cerdas

'Ill

1f'C
I~

pa NI evltar q LI ese

..
.'
,",

naturales, Se udl'iz1;l11para extender los g,l,as:e~clo,s: sabre las pastas antes de hernearlas,

C1.
L
(tj:

0..,
v.J

preparar pastas
Para obtener delkiosas tartas y pasteles debera dorninar diversas
tecnicas, aunque el ernpleo del rnstera' adecuado tarnbien I'e fad Iitara la tarea,

Tartas y empanadas p,e:nectas Una pasta tierna y ffiJlojatdrada es .algo ra,cH de conseguir para CU:8liquier. ocinerc :8. ficionado, So,lo de be tener en cuenta las c
signieetes consideraciones: • Todos los ingrecli.entes deben estar hios ;alempezar a trabajar (utilice ~a mantequilla de la nevera y agua heladal, y la cocina tampoco debe estar caliente. Ii LI masa debe manejarse lo mfnlmo posible, Tambien debe deja.rse enfriar 1IlWQS 3,0 mjIlUCOS, antes ·de exi,enderLa.
-Una mezcla de manteqnilla y gras,a blanca vegeta] proporcionalos mejeres resukados, pues la mantequilla aporta sabor y color, y Ia
grasa blanca, la textura hojaklrada,

1-

E,xtender la, pasta con el rod.no


Para evitar que la pasta se pegue sobre la superficie de trabajo,

lncorporarla :m,a.n.teiquill:a. ~a,harina a, En Ia mayoria de las recetas de pastasse h;atde incorporar illat
mantequilla a Ia harina para airear la preparacion, Esto puede hacerse a manoo conun urensilio denominado mezclsdor de masa ..

~ll1batfn!e1aJig,eralmrnt~ espolvoreandola CQIl. mas si es necesario, Extienda la pasratrahajando des-de el centro hacia adelante luego hacia arras, de un caarto de vuelta 'a la pasta y e·x:tiendali'!.
nuevo rorandola cada vel. hasta obtener un ckculo uniforms.

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'CIon lEasmanos C(i,ritle Ilia


lmall1!~equjlia'en UO.lOS

Con Ulna, m:ez:dado,ra de masa

pequefios 'f'

las "YarUlas;de alam:bre. unidasala:s:at


mezclaran .la manU!.qu:illa con ia
hariina al balaneear la mezeladera

lpongaja en el

ClJIen,c'Q

eon ila harina,

E
U'

Afiafb, un poco de ha.'rina con eada tro:z:o·de mants,quiUiay fTote ,con los dedes Ipara, ama:l,gamar la mezda,.

o
o

sobre .ambas,

c:

"

,EllfOnd~r

le~ mfli~deExti enda

,Ia pasta en forma de drcub y


enr6l1e~aen torno :al rodUb ..

·D,esUce!llaobre e,1molde y s

presi6nela. sobre

!U londo,

CO"I

1:015,

dedos, Presloae sobre las bolsas de alre q~.e hayanquedad,o" peru' no


estire nl extiend:@l Ill. past.a.,5i se

de-sg,arra, husnedezca

los extremos

'r pn!sionetos.
Hornear a 1.30, perfeccion '.' Para manejar facilmelite su tarta 0 empanada y. evitar que el rellenc se derrame ..coloquela sobre Ia plata de homear 'antes de introducirla en el homo, • Para evitar que las empanadas :0 tartas cubiertas con pasta. queden
hiimedas, practique unas pequtilias entallas sobre la capa de pasta superior antes de introducirlas en el homo, de, est-a forma el vapor escapara durante la cocci-on. '. Antes de rerirar so. tarts Or empanada del homo, compruebe el {Junto die: coccion, Las tartas de Iruras estaran Iistas cuando el G~l1ItrQ burbujee, las de' erema cuando al insertar un cuchillo a unos 2 em en eJlcentro de la preparaci 6n salga limpi o,

Deeorar

lias berdes La pasta debe quedar all mlsrno nivel~queel~ extreme

dell mold 12; s j esnecesarie, recorte lapasta sobrante, Pase un tenedor


'enharinado sobre lel:! berds del pas~, preslenando est~ contra. el molde.

IPUe'gues P:on,p. eil lu:dlc'e, '8[1 el borde excerno 'I' con ~aayuda de los dedos pulgar' ei lndlce de la otra mana. plelllll~z:q~'e ·:;;U.ilV{UnE!lliWte pasta basta formar la

pliegv~s.Dele OiS ern entre cads p~~HE'gl!!le.

PaS!ta, q.uebrada

Ur:na pasta rica y hojaldrada con una ou:eoq!

~rQlf:U;llrd,6n degresa con respecto ala harina, Tambren denomiri)~d:ai"pate

6.l'is~e!:se.utjliza para preparar :ta!r-rnsde frutas y (remit


~,e.mo.para empanadas.de des capas,

qui['h'es, asi
Pl1i,egue:s maf\cados

Presione el mdke contra el extreme extsrno del

bordei~y con los dedbs: indica y pulga,r de la

on mane

p'eilli~qLie
O"S em entre

IPilsbj

'tl'IjIQUX.

!::sta pasta se' du:ne ·en, dos etapasy es .la pasta, clastm

flrrnemente hasra cbtener plj'egues blen marcados.Deje cad~aIpHe;gue.

de. II. llcnesas, CQlii'I ella S:I! ,robti:en~e~, as, pastas ct"ujtellT:es Y lete~$·lPara··lolS. palos y las Ho:n,esaS",;as'·eomr() p.ara aJperitiv()s salados, TambiJefl puede.
freilf'se para preparar buiiiuelo,s,. .

P3s;t~ de. hp,j~ddreS·e'tra~~:de una pasta l,igera

r manmlcosa

'q'ue

JlUmenta varb.s, vecessll!l·lm.sor ·GH·iginal g!tada,s, a 13~cd6ndlE!t v~or .


.Se U'i!:iIi:Z·altllil'to E!:n· 'l"eplairaci:o;ne-;$:·du.ijGe5 >CG~O ·sa~:ada.s~.yon ella se p c

elaboran volovanes, h~a~dre:s Pasta azuearada

t· 'bOiu;f11e~sc

Es paredda, a
.

t.

pas:ttt.quebr2l'd~ :~,erosre di,fer;elnda:


4

Cuerda Pn!sione ,e~ pul!gar contra la pasta, para forrnar un al1gtJllo y


luego ped'I:I:zqueilfa entre conterno, 'ef fldgar y ,el nudil~o del ~·ndice-. oloqua C [Fl,1 pu~gar 'en

de '~sta per :c,on;lIle'n'~ir atucar '1 p'rodrU¢'~<un~, pas,ta,· maI$

arenosa ..Esta

el$:pecjallimerrt~indi:cada para tartas dul ces,

el hueco del lndlce, y pel Ib:q us como antes;.·repi"m 13ope'rado,n !p:O,'ode ell t

E;.qi:sten des tipos b,2isi(;;OSl' ~'O$' preparados siglJiendo ell'

metoda

.... Comprobar' ~la.(iocd6n


Pr~is]one e!I'cell1,tm,·de 1.00s .biiz:.cocbos:

cremoso y los batidos. E:I~xito:de

los

pasteles cremosos

depeode qel batido de la m,a!nt~quil.lay el,azu,ta~ que debe

'Y pasreles J;)a;tidos;oon

ell,Os.declo'S; ~~

-e~ti:r1coeldos vo~ve10an i3J .:5 u pos,id6n

converil:rse en una mezda p,;3Jiday esponjesa a la que


posteriormente se lie:_a;gregan los ingredientes secos homoge,t1e'amente repartidos Para obterer un paste~ batido

orrgirrat Los:~rudrosdeuln p;1lstel de quese _bilt;m' _pcido·.:S13: ~ep~nt3rll de :I;;!~ c

pllr,~d€s del moide "I al insertar una


b_r;oq~l~~. m~t~l'i~ "~~I
I~I~

c~mtr:oesta

~'igeroy sua(ve"~pshu~y.Qs~ehan de batir por separado,


... Dleslmolld,ar

deb,e, s2IJllirIimpta. ,

P ara 'obtener paste1es ~p.er£ec[os,de be tener len cuenca. que '.' Las huevos deben estar atemperatura ambiente at betirlos para

p:a:stleles .PiWs€!!!o:n
mO~lcl'~pa}'ih

c:uid{1j.dlo un cl!I1dmiIlio pequefiocoetra

o:bt€:ner el-.maximo volumen ... • Se ha de utilizar In,3!1tequiUa ablanda da, :11l0 derrerida, para
facilitar la mezcla, '. Se debe g.<)lp,ea:rsuavemente la base de: los moldes sohre la superficie detrabajo una ve:z'nenospara: evitar la f:orm~a~ci6n de bur buj,a.s de' ai re, • Conviene hornear 10s pasteles en el centro delhomo. Si prepara
m~lsde des capas,

~Iaspar~d:es dei

des.prer:lder!o. CO'iorq:u,e a
,eonthltDad6n. una l"ei!iillliilSaibre el
.00,01d!~· e -- - . ....~ . - - - ili1vre,rla,~ocon CIUJic:a:do. .
. ..
-;-

Retire

el liJfIoMe· y d!esi~k€ €:I Ipnst€1

sobre ot~r-ejH~:a.

de la vueltat a. las moldesa media

(x)Cdoil.

• No. se 11a.de abrir 1a. PUteItu del bornodutap:te Ips primeros "IS minutes de horneado, pues .. pastel podna desmoronarse. d
Todcs los pasteles debea enfriarse antes de desmeldarlos; los

:Plrepa;r,ar tu:n braze de g1itano


Los bi~coch.ospuedenrecortarse con diferentes formas '0 enrollarse en. tOfruQ a' un reUe:no .. !;;aJpreparaci6n se ha de horuear, volcar y de-jar enfriar antes de enrellarse. 5~utilisa papel..:sulfudza;do para enronar elbizcecho Qhtendni unaeabade nljas: limpie,

preparados con. el 'm:etodo cremoso deben d~ja:rse,enfria.[' LLU,OS 10 minutos sobre UJJ~ 'f!ejiUa y desmoldarse ens:eguida para que no que den b.umedo3~LQs pasteles batidos deben dejarse enfriar 1'01 cump,Jeto enlos TthJ~de~.Los: bizcfJcllo:spreparades eon ,d,3IUS batidas Y' los pasreles del angd dehen enfriarscboca abajo, En.mucltas recetas. los moldes deben eng['asa~·se. enharinarse Y
y .enocasicnes
resultados,

fQrrar~s:e(veas~:p3g..16) .p~ra (}b~ene.:ros mejores l

Ta~mb~en. existen tecnkas para cortar varias capasy :ase~gl!f:a.r n .resultade :H1l1pio asf como para enrollar bi~cochos u
limpiamente, Cornp:fuebe- q ue el pastel 'Elate bien cncido y dejelo enfriar por complete antes de rellenselo "'I, glaseaelo ..

iIII'iiiiiiiii!1

:~_J

e--'

"[ran~di:era.€I hiz.cnchOi cocido sabre papel Sur~~lJrlz:ad:o,ecsp:olvor-eado (~OIl1 8iZU Gar mu}" fit.,@: y desprenda e] papel adherido al b~zcocho. A C!Qht:ii[luaci6fJ1~ ,anada 'aIF!eU eno,
i

IDob~!e· Ul10S 2 em UliiilO de los extremes .a;Sea~argadllos y empleee a 'en.roHalr el b:i-zooclho.. Estire elll papel ,suJ,furi]zado p~rn'enraUareon Q~~~wdad b~coc_ho. eJ~

de

=- Mar' y ;apllatr' Capias ~ rener un acaba 10 limpio lospasteles deben corearse ,elicapas

_....... ~-.cs·. La basedel pastel tiene a menndo la superficie mas plana, . ue puede utilizarse COtTl!:} capa superior, Un cnchillo de -_ ~"cilitanila '[area de extender el .glase:ado homogenearnente.

'Glas:ear' 'Y' decorar '.' asteles Una manga pasrelera con difere:ntles bp,quillas es ideal para los acahados decorarivos, Para llenar Is manga con facilidad, ,co~6q'ltela sobre un vase pesado, Deje caer los Iados de la bolsa sobre e~vaso y 1lene la bolsa basta lamitad con el glaseado.
p· ..

_'

... RJ.),set-as, Sos,~en~el1dg la rnaega

_" ", mezdadoras del mi:Slitio


1;:-

aamaos

ltado:il del pastel,

"

r\

a ~aque habra acoplado una boqulllt~ len forma de estrella, forme


un 2il1gulo die 9 ()(l, [usto per anelma
1

- _, Ul:rrua, ~ laotra. Pra:ctiqu,e:


El'

vertHicail a un lade del;

del fastel~~ retuerza I~ m:aJll1ga y mov.ien do, la boqullla en sentide


circ(J,la!r. DeWEl'cle: .Q.primi·r 1'(,1ma,lriIl,ga

(:on un cuchm'o pequerio, eseansar un cudlmUo de'

=...,- .~ sobre
~I

las,cucharas. 'I corte

y l'lfl:vantel'a.

en s,en[i'~'O horizontal.

... IExtelnder

reUenos

19;1aseados

Ex.tiend~. el glasaado 'en una capa


con lin Guch~Uo de

.....Cuerdas ,a;fn(glJlo de 4S(l

Sostenga la boqui'lta,

paleta ..Ana.da la

en forma de 'estr.eU~iormando' un

s:i,gul'ent:ecapa, allneando los cortes.


EX1!:i,eada 1~II:gI3setlldo. Ana,da lla It'U'Cima.capa 'CIOn el lado del cone
hacia 'abwjo" IExtilenda el ,gJ aseado 'en
la stlperl.ide

y diibuje
Ufla,

una «C», vez haya

Levante. la boquUla

fo rmado lila.. parte infedor die la «'CJ>:


f"ep~ta Ilia,operado nsc,lapando
curvas

Ias

rlaoS. l~a.dos;con

un

para

ferrnar una cuerda

euehille de pa.l~a callenee,

... C,enefas y ~letras 'Con iayuda

de una boquilna p~ri eserlbir yun Bizc.oc;ho, ba,tido ~.,. Se.trartii d~ una. mazcla . Ugef'aL nu~"cis"azOrea~ de . mrwna .Y'·saL Pued~~~aairse manneqluilla. para n~aJl.&rsu sabq~, .
.

,ghls'eado

PCH:iO

dense, so'stE;!r.1llg:tl. la

boquHlll fOrtTHI.!l1do un'~angJJlII'ode4SD

que tcqua j usto el pastali.. R'etuerza Bnal\cho Vicieo.~ ia. Se p~:e;para,mediante una Im~zda, de h'arhla~ r
mante.flui'llla•.azu'car y iFam bussas. l'
<;;..

.sU(l;y-eme:IiiI,t.ela milliFlli(l, pastelera

hUEVOS~ ys:u,;lle

rellenarse de cenflmea de

a. medlda que'trab~]a y levanitela


I,i~rament-e para obtener una
Iclttneia.

P~,te'

d~ fr,iutas

Es lira :5a,:se,1Jr-adic.ionall para, IllQSpasm.les de, fi!es:ta.

Cons[!:Ste en fru~s secas, espedas


hariil1.a~. Ifi evo~' man~qu;i[lllla. h ,

'y ,~Ulca'f' mQire)lilO mezdadO$

con

.... PuntO!; Sosten~

lIna bo·quil'la

paira eSlcribilr 'form"alndo un :ing'ul',o,

de 90° jllsta, sabre 'ejlp,~[s:te!1. pas:te.1 d)e ·queso


Se pl"\epara con crems de: queso, qUe5oJre:s,co '9
.!i:S hOI~lil'l2;;ten

Ret!Uerza sQaveme:nne la rnanga has:ta ebtener un


P'IlJJltOt

requesliSn mezdado 1:'on a:Z:lrcaf y creril'a'a:gtia,.Y de nasea 'nre,cctcido. III" . - - . It'" ~


IG:I!asecid,o d~ cre.ma, demilfiU;eqlliilla.

u:nfondo
l!!; .z

Juegp d:eIe

die .exiP:rlm1rla ."1 ~e!¥<!'nte 1;1boql!Jlf"~lla ..

Un glaseado lInuy cremoso de

mantleqtJilla. tmIlJlEWo:s. Jrz(u:ar y ;~dm rOO,r; rambi',e~puede' ~11~va.l· ·ch(ijco,f~Ee.


;0;, •

blanquear y ablandar
Alligunos alirnentosrieber traterse de una forma especial antes decoonarlos, EI bJanqueado
IE!S

una

tecnica mllY UtiI que presenta dlferentes funciones. Se utiliza para preparar hortalizas crudas antes.

de la etapa 'flnalde coccipn! par ejemp~Oisi va a preparar un salteado, ya sea tradiciona.l U oriental o si desea antkipar parte de ia preparaoon
0

congelada.AI blanquear se inh~betaacdon de las


se rnantengan en las meiores

enzimas durante la con.gelacionlll asegu~ando que las hortaiizas

condidones para ~.acoccion posterior EI banqueado tambliE§n se utiliza para retrar las pieles de

dertas frutas y hortahzas, para realzar su color; para reducir ell sabot amargo de algunas hortalzas
y para retrar Ie!exceso de sal del cerdo y del beicon.Si desea ablandar almentcs, tambien debe

hacerlo antes de co ceil los.

·.... .:-.ldUv anq·ue·'... n Los alimentos se bbnqU1eanhirv:ielldol,os en agua durante un tiempo muy breve sumergiendolos luego eo agua helada hasta que esten rotalmcnte fdos. La mayoria de las bortallzas pueden bhlnq~earse
._--=I:Ili~·_-!:f··--I.-·

IB·Il.

81~ul,qluealren e. miic;roondas Coloq ue 1 kg de hortaHzas en una l cacerola apra para microondas y' afiada 5 cucharadas deagua .. T apela y cueza a110.o % de: potencia durante 4;,;6 minutoahasraque~ esten cocidas de' forma hornogenea. Dejelas enfriar y esciirralas,
-

can exito en .agu.s hirviendo y otras sobre vapor, el cual rnantiene

mejor su formaa lliLa que haee que se conserven mas nut .ientes. vez Tambien pueden blanquearse En el microondas, que mantendci tanto el color como los nutrientes, E1tiempo depe:ndien1. de la clase de hortaliza y su empleo posterior:' si so]o desea pelarlascon faeilidad senin suficientes de' '. a. 2 minatos,
B,lianquear en agua Ponga a hervir agna Iigeramente salada hasts que alcance su punto de ebullicion, Prepare. las hortalizas y c:oilloquela.sen un colador 0< cesta que se ajuste al recipiente, de rondo

Al sancochar alimentos estos ee cuecen Inas tiempo que al


blanquearlos, pues se dejan casi a media coccion, Las hortalizas viejas se sancoehan para ablandarlas 1 para q'lle Sf: cuezan en el rnismo tiempo que las mas. frescas ..Para obtener los mejores resultados al asar 'patatas estas deben sancocharse ·antes deasarse (vease pag~165)1. Talnb.Mn puede sancochar las hcrralizas por anticipado para ahorrar tiemp.o en fa preparacion final,tdg,o que resulta mll,y 'uol si se van ~lsalrear posteriormente, Pellar' Los IDeloc:otones).~n)~tricoques y tomares pueden pelarse mejor si Sf cueeen en agua hirviendo dnrameno mas de un minute, Deben
retirarse del recipiente de coccion con una espurnadera y sumergirse enseguida en un cuenca con agna 'belada para parar la coccion, Las frutas y hortalizas pueden sumergirse directamente en agua

Sancochar

que los alimentos puedan movers-e. Coloque las llortali.z3s sobre e1 agua y Uev,erapidametl.te el liquido ,a ebuUici6n. Remueva hils hortalizas una vel. qllf' el agua vuelva a. hervir, Hierva durante el tiempo indieado 'Y sumerja enseguida las hortalizas en agua helada I[), d6ieIDas, a]o et chorro del aguafrfa hasta que se hay-an enfriado b '1'" pot complete; 'e8CUIrR 1as ensegu;idaa,
c

..c
~ ~

..rn

,till

Blanquear

all vapor' Ueilice U11a cacerola grande con una tapa que

o
tJJ

If.Ii

;"iiii!iiI!

u
f:.

ajuste bien y llenela con S em de aglJa. Coloque una rejilla en la cacerola y hierva el agua tasegiieese que el agua :0.0 toque la rejilla )... !\fiada [as, horralizas colocandolas hasta formar una 'Sola capa de no mas, 5 om de p[ofund.lida~d y cubra la cacerola. Deje cocer al vapor el riempo indicadc, a continuacion samerja las hOdalizas en agtla helada 0 pongalas bajo el choero del agua fda hasta que.se hayan enfriado; esctirralas enseguida,

hirviendo. Es mas fadl pelar los tomates si antes se entalla una «;j{~)! poco profunda len. ei extreme inferior die cada uno, Tambien puede urilizar esta recnica pant pelar almendras, Pongalas en UJ1 colador, sumerjalo en agua hirviendo Y' cnezalas de 2 a 3 minutes, Pellizque lapielablendada entre sus dedosindice y pulgar para. retirarla ...

,Ablandar MllCho~ eones die carnes, aves y algunos peseades plred:s~n aManda.rse ,~.nte.s: e OQ"Cer:8:€. Existen diferen[e.s ncreto{[lr)s" pero leI mas: d [a.en c()(1sis:te en les,po~V'ofearut1labJ.~ndad;or de carne' sobre est~rsi[, e'mba;rgo~,a veces ~,61oiISleablanda Ila superfieic yet inter~or queda duro.Otro metodo consisre simplemente en aplastar la carne PQ!f;S rom:pet los ntuScuJo6 y un tercer ~:n,etod(Jconsiste en remcjarla cat-ne 10pescado len un adobe 0 lDl'la;rJtla.da base de vino ovinagre.De esta a forma no 8610 se aromatiza y a bianda. Ia carne, sino que gracias a la alGd6n del :~i,cid() el, vino ,0 vinagre se ablandan las Hbr:a,ti y se d desnaturajizan las proteinas superficiales, Debido a ello se delle lltUizar '!lJ11i recipiente no reactivo, como vi.ddO-~torceJana a esmakado para centener leladobo 0 marinada,
Adobo,s! r Imarliinadas,

,ApbutaJr ,A~ap~!a,'SmrIia ca:me .go~peando~al' nos610 se rompen IOlS t-ej:rdo:s (OInl~untifYOS, ;oo q~Je de 'esm s m,odotamMen quedat mas ap!~an'i3!!d':a poder -para
(oeelF~a

ma~ripid.aJmenic;,.e ..Puede urlllzar.


1

un rod Ulo' ute:nsilijQ

1!I111l'BJ.

macheta to

U 111

especial

El tiempo len que debera mantenerles

un adobe omariaada dependeni de la naturaleza yraJlDilJl.Q de los 111:ismO'S.Los, cortes pequedos de carne que van ~a cocersea ~.a.pa,rrina 0 a [refrsc s,~lo deben adobarse durante una o do'S honls;, incluso 30 81inucos: son .. uficienees para las broquetas, s U~lasado decerdo grande puede adobarse deranse 1-2~.dras,S1vaa . 'I' ,......~ 3 .• - pangallO en ~,at d Ii. at_cUJar{)mannar IlnaLU.ll.ento mas eeou ,r'iI m~~nll[05-), "1 nevera y dele [a vueJ:t,g, de vez en.cuando eon una, esp umadera pea ra asegararse de que (d,adobon marinada :tOI cubre por complete. Antes de eoeinar los alimeatos, esto5 debe:n es:t~u~ tenlp~raturat ambiente, a po.r ~o que deben renrarse del adobo 0: mat~nlil!dl yescurrirsepor
'(':11.
.", ji
1 ~

alimentos

complete, SI utiliza anicar d.ebe-fa reducir la temperatura de coecicn )t vig:Hal' quee] :azucar no tie que'rule: ill caramelizarse . Adobo:s , marinadasirip:id',as Cuanda no disponga demucho eiempo, colo que, el ,al~me:flt:01 8[1: adobe () msrinada en una con, bolsa de plasrico y sa.cudaJa bien para que quede uniformemenre recti biertc Estemetodo lesta espeoalmente mdieado para, los cortes

muy peqaefios ..

LO:$, tiempo!$: m!h·blrwel:s· de:lcllJaitiro

1I1Iferior

,Sie!

~'e'fi,eren

all IbIru1ql.ileO' enl agu1at; les m~lS:bJ.rgosl ·a~b~~fI,qtiIIi!;O 'Rpo:r. al Algu[ijos,aj!imenros :s6i1opu@iderlil 'blarnqL!,e~rse de una

Ch.a,om a ,dados;
12m

inu~.os:I2. !'2 m IflllJ.~,O'S:

Col en hO,jas tOt enltilrT3.S: 1 Ir I~ mi01l.llt(M3:i2 minut~s

!sparra;g9.s m.ed:iano'S
;1 m iAllJItO!:i/4 rn Im:u:o.s

··· Ilk" HoJas IC·nlrillaS: :1 ~I,I,_ mlneros (blariiqMae 861:0en agua)


IMia:l.arca$ de mlaiz

.nfl Cn"eglC,ernlcias de [JoiliiDar 3 mlnuees l~bla~qmJ:ees.ollo al Y3:por)

6,,, [~[liIminl!!llto's/7 mllnUtOs

'_'lII~nl:0muO:s

. ~.

. L~

Im,euUl.rhOiS

..II"

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l,,,~ m~ru!J:to!i/4 :m~<I1!Jto,s

--

----

--

----

Tanto las 'axleS como los pescados, los rnariscos, Iiacarne y rruchas hortaleas pueden beneficarse de I,a adid6n de un relleno antes de codrerlas.A veces el relleno se colora sabre el!~hlgredjeil1!el como en
le,1

case de los

meJiaones~ en un espacio vaciado, como en lasakachofas En e!1case de los fietes se.suele erwolver e~ pono; 0

pescado

carne alrededor del relleno. En otras ocasiones puede practicer un hueco en 'e'lalimento.

Aves,
Tanto lasavesenreras como las pechugas pueden enriquecerse con la adicion de un relleno que aporre mas saber y jugosidad, A:rl'tC!s, de rellenar un ave entera asegtirese de ,Iavada bien par dentro y par Iuera, 8.81 como de secarla, Rellene el ave justo antes de asarla, pero si utiliza l.Ul relleno 'cocido, asegiirese de que este frio antes de
usarla a rio set que vaya a asarlo lens·egu.ida pues las bacterias se nmltiplican ·ip,~dam.ent:e'en ~OS're'~~en.os. ribios, Los, muslos y el extreme de laccola deb en ararse para mantener el relleno dentre de

Ia cavidad corporal.La temperaturadel relleno en UII ave asada debe ser de .810 {para mas detalles, vease·' pag, 15) .. "C

Coilo.q[!JIeel ave con la..pechug_a,haeia arriba. :solbre un cuenco, de' 'Ferma q!UI€ se manltel'llga, enhlssto. lntroduzca el re'Ueno con una cuchara d:entro' Id:e la cavidad
cOrpl~H'"2!t

Ate IUInbnunante alrededer de los meslos y ba.~olapiel de la cola pan'~asegurar


bien e:llreJleno. Si

10 desea,

puede anadi r

mras reJ~,en6'e,n,r~:a,~~~ida;ddEi'~ cueHo

que

debera. asegura,' eon una broqueta.

lntrodazea sua~mente los dedos lern1tha Iii!plel

y la carne

de la p:,ecll1!IJ(J:a de 'p,oHo,

para o~ner

u:nJd,espe,cie de bolsa, Traba.i!e COU1 uilidado para no rasgar c

la p~eL

Con. la aYl.lda de los dedos 0 de Ulna cuchara, emp1ujeel rellene nad-a denero

'y aUse.to 'a'pilan~,nd!ol'o ii piel. con

o '''' u
,...cl
..~: ReU:eil'il,ar una, pedu~ga ..
em

o ~
,

IV)

PIt.!,e prn;cti'~~r tim belsa de: 3-4 . de e lntroduclr en ~.IIij[l relleno, e


cl,.!iqladQS';;I!m@llt:e'
0

de. profundidad

it Un

lade de la peehuga

,~ ......

t:

blenaplastar

un ilitl:€:te e pechuga y enroHarlo d

enoorne al miLsmo"

·E u o r:: o u

'Elm es:te "i'ttimo, ease, para mantener ,;a'ii re~1 en .SUI si'do ate le'l rello obterddo eno con bramante a. tntervalos de;4 em,

P,es,c,adios,y marlsees La.carne de los pescados es.dclkada" por 10' que e:] relleno no de be ser dema siado __nsisrente, AsegiireSie de que todos los: o ingredienres esten finamente picados y utiliee migas de pan molidas, Puede trarar un filete depescado de la rnisma forma que uno de pollo, enrullandolo en tomo aJ relkno.En este caso deb era asegurarlo, par ejernplo, con unas ramitas de cebollino, que no .s610aportara atractivo al plato sino
que aromatizara el pescado,

Aunqu.·e p,ue·d!e.rellenar la cavidad ·estoma~l, en el

ease de IJn pescado entero es preferible' reUenar la


ventral para qu e ma:nr1l:enga una buena ferrna,

:Lo:sm ejmlllo,nes,. almej.aJs, ostras, boga.vant~s.: langosms 't cangf\~OSpU eden rellenarsecoi ccando el n~I!lleno difecmmenee.sdbre sucarne para Illenar elespado
disporaiible en sus. conchas
,0

capawilzones.

IC,;ilJrne

.Alg:uno~cortes de carne' como las COt"onus e cerdo '0' de cordero son Ideales para. rellena r. Lea atenta men tie la receta para saber cuando debe a,fiad~[el relleno, Es bastante usual afiadirlo cuandola carne: • ,3 esta parcialmente asada, pues sj se incorpora al principio el alto calorgenerado mrante [Dido el prncesQ hara que se sobrecueza, Podra. transfermar cortes

como el sclomillo

d pecho de €ernera

pracrieindoles nnas bolsas y afiadiendoies un relleno ..

Corte· a 10 ~largo-del centre Ide 'un. SJol'omil!lpi peru s'in ;n~ar a ccrear ilia carne del todol para que se
malillt!eflil'g\l·unida+.Extienda la carne, distribuy;ar el rdlieno l]P'or enclrna 't aCB:la. con urnbramantapara
l.

Si 5~ 'u··ata de un :pedllo deternera.separe los- dos mu'scu;'os: Ipr'im::ipales. con un cuddllo para deshuesan

~,tienda. el espaclo hasta obtener una 100:1 ancha sa ., profunda~ i'l1iu'oduzctJlel relleno con una cuchara y
ciel

.asegurar el reillenol

re, Cion una bra~lueta:. mernliic-a.

Hortalizas ~Iu.chas bortalizas como las patatas, los pimientos morrones, las calabazas, los, chiles
~ los tomates puedenvsciarse para albergar

atracrivos rellenos Las hortalizas de boj,a orno.la C()~ y la lechugs pueden envolverse en torno a un.relleno y lac col tanibien puede
vaciarse retinindole el centro y urilizarse
como un atracnvoreeipiente.
f~ede vadar h01l"1Ca1 como i~iis.aJcachofi3is.Y' :10$ laas
Las ~:o:iasindividuales to@.eo,i o 1'(i!chUga.p~ledeinl pwmfenoos: :retinrndlo~es el hsne "I ~as·semm.asailltes' de a:.riiadirel relleno. R,etire eli-nterior de una col efftera

deilando Ulna pared de unos 2.;5 em y renenefa y. a,s,egufsIM


COIll

:;1,

utmmrse para envolwr un n~nenq.La.s hojas de 001, deben b[ranquearse 'antes de. ~UI US~O (reGS,!:! p~,g~ 22). Asegures:e de. que lias hoj,;'is'eSb~,n bien pl:;ma$ [q 1,.1 iza.
deba rsccrtar '1 pulir 1M,nerva.duras) y eeleeue eli

contirmacion. Reselll'¥e Idos hojas para 'ta,p;)lr ,ei i~llleno un bramanre: runtes: de
(lOO;;!:.-

Il:a" olli, c

relleno en el centro de eada ihoja. DQbl,~ I:os.lladios: sabre ,el t,eil~eno'f lu~golIil.nro.lllle la hcja desde uln I extrerno para. obtener UI1 pa.q Lle~te· ..

her-vir
EXiste un sistema rapido

y efieientepara

cocer ~os·a.J1'~mentQssin dorarlos. cAl hervir los alimrentos,l.


i

toda su:superfi~Liie entra en contarto con :el ag;ua (uotro ~.rquido) y las rnolerulas de agua irnparten SlJ energ)i:a ron gran rapidez Ademlas:, tarnbien es f81Ci~ akanzar y m:antener el punta deebuHidon
del ~gua;,que a diilfere'ncia de.~aceite debe re,gu~arse:c:ontinuam,eme con un te'nm6metro." E~hervido '

expcoeel saber natural de las 'hortaJizas y ayuda

at

retener su color manteriendo sus nutrientes,

Par otro lado, ablalhdala carne. rornpiendo las prote"fnas de ·td~gerlo que se forman enlos tej~d6s COrijunt~vos,Tamb~ense utilea para COGer pasta. crustaceos y huevos, ,aSI como para redudrsalsas,

Tip,IDS de hervldo
Una. vezel agua alcanza 1.00 °C) SU puate de ·eblllllictolljl·,eJ llquido

se .agitar:i y las bnr'buWfls subiran.a ~asuperficie, d,ond€ se rornperan consrantemente, Si sehier ve moderadameate, la superfieie del ag't;13
movers, mientras que si se hierve a. fuego vivo ha,pra. muehas turbulencies. Se puede ceeer Ju:SOOPOt deb.a,~od~~ punto de ebIUUid6n~ estadio en e~ que .sQ'tQ aparece visihle una cordente de barbuias pequetias .sobre 13 superfieie .. He'rvilr hO'lrtaliiZ:',3S La mayoda de ~~"S' hortalizas deben cocerse lomas hrevemente pcsiblepara mantener aillmaximo su c:.Q~Qr~ textura y saber, A:no ser
.C:g Clt:u'· IP,ar d1ebE(Jol
dell p,unbo de
'--'_

que la receta especifique kfcontrat~o"t[leZa1a.l$. en unacantidad mlnbna deagua Iigeramente salada para que :110 se pierdan Ios 11,Un-ierJ;}tes. Cuanro mas frescas y mas p~qL1efias~m;as'rapidamente se
eocerdn.L as hortalizas ~ cortadas con un tar.na.no similar ta nw~en -.. _. Sf cnecen de nn m~odomis homogeneo. Si va a serviclasfsfas e a recalentarlas rna.S tarde, sumerjalas en agua helada pant detener el procese de cocdon,
.-

--

..-

- - ---.

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seagitare pero

110 se

Hlervircrustacleo"S

Las langoj).t.as"bogavantes, Glngre~os;g.ambas y langostinos deben cocerse en una cacerelagrande y ,hon~dacon un mfnimo de ,3. [l~ntr0s de.agaa 0 de otro ]l quidrO. POl' cada 6,00 g. de: crusrsceos, utilice
l

~,

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ebllJll jlc.on

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_las hortillliz:as: de_ r.aiz. 'tai,e-s como ilas: prutata.sIII:ors n:11IJbos y las chiriv~as, deben 8Jnadirse ahlgua fr,ia y' '1~levarse:'I,emam:en1Je ~ le)bUH,ii~:ici(6n.

Lasver-dluras Garno espinacas y bnecol'e:5 deben sumeTJirse


e'~lI~egl.li~da, ~ag,ua en hlrvlendo a, fhs,g\o viVTI.

26

Cm~i9 IC9f'toSi.,'~r~'tQ un ~~qllltd6 de' :cl!e~.~Glct:t~n ~romi1l.~9gu~ ,ponsigte

m una

n],"ezfi~ade IIeCOI1'OOS

die-pe5cfl1de~~EJa~"lallllahr;lri~s; '!C:ebol'la!j:~
... I ....

-miHe:te,de'hiiefbas~ sal Y',graflO$._di;;lpJml\e_~J!j,;~'l'

:;j;~"",",,"

e2Jd:o, de c;;a;Ill,lrejos Conslsre en UI!I1c~tdo p~C;~2trnm : yespedaJdo

~feJ'pra!d:opara hervlr c,angreJp's;.~y~der~PFi,t~lrI~r' p,lmienca de-J'a.mal]~a"


~imieli'lta en FFlIo; chUes,y otras-

(!CabeZ3l) I~ . 5,·20 mrinulli:ns:,


.

hirei;~as'1~p:E!aiaiS,.

,1i~J\J'~\oI!l' ' ialage Se ,illrata, de un"~f~ 0 ~~d!o. <1:9~OI~l ,qIUiE!se I~lefve ' a:e

~,

red t:!ciIrli~; 1~a: a m:i~dy

se uti mza' pilraii,a.p;~r j:l_!gQsid~da·~I~n.gq!sif.ds.

EliO~~\V-anite"s;.~g$mbas> ~angdlstinos,"I ca,ngr~J.Qs,~

:'lirros de agua y 1 cucharada de sail. Anad$, los .cru$.tabeos, en cuanto el aguahierva a fuego vivo. CUf}Z3 ,e]riempo indic.a-do (;£lias·q Infedor der,edta):, ,e~~k::il:rJLaL enfrie ..Los crustaceos d€:ben,he[virse Y ",:empre conel caparazon.

H,lerv'ir hU!eV1os
Ihilice un cazo 0 cacerola de.reducido tamafio para qaelos huevos IlO se U1U,ev:andemasiado y" Ilenelo con .el agua suficiente para znhrirlos ,PO! complete Manfeng~. em. agnapor deQaj!Q,del p'lmtq de ebulUti6n antes de afiadir 10'shuevos .. Cuente a partir diM momenio e'n.. ue el aguaakance el punar de ,ebll;J.UkiOll y q :_ cueza por ues debajo Ide dicho puato, reduciendo elfuego Sf fuese necesario, "~an.teel tiempo deseado, S~'utni~~ lluevos ccmo.guaraicion los
y de8<Ba queIa ye;ma quede centrada, gin: d hnevo en el f:€dpj.~flte-

mientras 10 cuece, Si el huevo se cuartea durante, la coccion, agre.,glJie: at agus un poco de. sal ovinagrepara coagularla clara y evitar que se desparrame, R:educ.ir '5,:l15;a5 51 hierve una s,aJs,3. a.' caJd.OI para evaporar paree delllq uido reduciendo su volumen, ,e~ta se espesara 'v concentraui, La salsa ~. ,qu,eda:r.a.m_as sabrosa, censistente ~f homogenea ...Eltiempo de coccion dJ~p.endera de la cantidad de Uq:uidlo y de! grado de concentr:acion deseado, Reducir el illfqllido hasta que cubra el dOf"SO de' una cuchara precisa mas tiempo,
,

Tlernpe dlle coeelon Puesro q,1lJ:e temperatura delagua desciende ~1afiadirlehorta lizas, [a mariscos o huevos, .tel tiempo de coeciou (,yeaSe recuadro, derecha) se cuenta generalmente ,3; partir delmomento en que el '8:gna vuelve a hervir una vez Sf han afiarljdo los alimentos,

27

eS-'Ealfar
Se tram de un metoda de coccion suave en el que los arlim1entos

se cueeen en agua; esta ·c;a!~iente pero no akarza el punto de:


ebumci6n.!Es apropiado para carne? d~elicadasl·~1 ollo.el p

pescado, Ia. fruta y t8Jmbi'~npara obterer huevos blandos esca!fados. Dt~ranit.e el escal'fado
penetran en
Im;as
105
~O&.

aru,matizanites del agt;Ja

alimentos y viiceverrsa y los a!imrer)itos.quedan

sabrosos Algunos 'cortesde carne .cljando se escafan producen un caldo delicloslO. Los allim,entos deber escafarse
entrozcs grandes para quesernantengan jugosos, y los huesos puedsn dejarse pues tambien aportan saber aJ Ifquido.. S610
neresita un recipi ente bastante grande para contener los

alimentos y el ~~quido eresario para rubrirlossi el recipiente n

es dernasiadc grtllnde:i E:s,c.al'far IpescadD


LOlS

I,at

preparadon sera menos sabrosa ..

pescados y rna riscos debeaaiiadirs« aJ agua fda y ,~s,[~ debe calerrtarse s610 hasta que Ia saperficie empiece a ·~:gita:rs,e,.Esto ev~tarj· qll!e e:mex;t'e'!"1Pf delplCsrc~H:JO secueza ante's que d inme'rior y
que, en consecuencia, se Iompa 0 se rasgne I,a prn.et Si deseal esealfar

Uti Iiz:ar

ItJ 111'31,

be~su:gue:rn
t

un pescado entero, compre una. besuguera ('lIea'se derecha), perolas rodajas y filetes de pescado 'p~queno:s. pnedcn coeerse S:i11 prohlemas. unacacerola ..Todos los pescados deben eviscerarae y escamarae

IM'jida la p,~ne mas :gruesa, d,el pescado a,J1 tesde colecarle be:suguera. Cubrn,~o con
gr:o:solt
agua

sob!~li~l 'refill~a,d@!Ia.

frl~. ~id;O 0

(;ort01

,ca!ien~el() ~IWSi[:O po,rdebajo


1

en

del, punta de: ,ebll1~:li,ddn." ,(uemio cIDur'ant!elO miIWlurto!S; por cad a 2 5 ern de'

antes de escaltarse; corte las- aleeas.


Esca1llar rodaja$' yiUetes Desliee el pescado .en 'L11]J,:t cacerola eon ag,ua fda '0 caldo cerro ayudindose con una espumadera ..Caliente el agua .~erdebajo' de:~punto de ebuUh:i'on y cueza,

'UI
IjII'!"!!!!!'!'!'ii1

sal de los pesesdosalmmados Y sua vizar su R~l:b~or.; tue.zalos co,t1Jec:h~ 0 una l mescla a partes, igu:ale.s de agua y leche, Cokique el pescado em Ila
Escallar'p!escado ahumado Para retirar d exceso de

leche con una 0 dos haj as d e lriu$:em "f unos gr:an~osde pirnients y '1" ~ d··' '- l~!+''caliente, 1· a fuego rna,d-eraao par d-' ebai 0 d e~.pillnto: de erb '~l Kum.. ,~(t ~ .... . ali •.
m
W

~,-2clldlaralclitas de v;inag:re eviita'!;,a que :~O's· haevos se desparramen, Utilice lmevos ID'llY frescos y 'tan pronto ,CODIO entren en ccmacto eonelagua .. uevalos en sentido circular para que m mantengan laforma, Cuando lasclaras se .haryalo solidi fie a.d a f las yemas ernpiecen a espesarse, reurelos con una espumadera y ~s.cILi[raI!o:~ ;~'Qbrepape] a:bs.m-beIl,~e'.Pa[a ohtener mejores resukados, cuezalos de uno en 111:10 y, para respetar til tiempo d€ COCciOI1, no cueza nuis de cuatro '3 in vez, Si desea conseguir unos contomos limpios, recortelos con uaas tijeras ..
Esca~far polil:o lag; aves enteras y las pechugas escalfadas quedan tiernas Y suculenras, y si ademas se cuecen Con horralizas producen un caldo

s~ an~de

.1
iIj'-'

.Retire el recipiente del fuego" capieloy dele reposar el pescado,


:E=,
i .

.i

IEsc:aJfar' h'uev'Os
Un aparato p:a:r.~ ·esicaif;a,rhue;vpsfacilita la tarea, perc 't'~mbien
puede deslizarlos snavemente
Cl1

tina! cacerola ancha Y

POCQ

profunda con agua iusto por debajo dd pnnto de ebnllicien,

delkioso, Parra!mantener las pechngas jugosas quiz-a della albardillar elave, Las ~V~$enreras estaran cocidas cuando al insertar una

Co m QI prre~panlr
~iane

una· ,espi,t"a~

Envoelvaf;:1 poUo en IP.aple~de


a,hl.llmin 10 J su ITH~:rj~!o
ri~~IUJ:Zcae]

una Ipe.c_huga de p'oiil.O'~ e'xtie;r:Idae'~ ~Ue:F19·a 110

en una.

_o,'OC!lUehisobre una hoJ;a. del ,p~pe'~ ~Jfuri~dLd6"'Y )argo del centro. Er11rolle

caeerola con a,gua hmlfvlel:rdo. Tapela,

P,esc:ad,o el1llte:Ii"O kO mi:nllltol:lj Ipa:r ca:d:a2.!,S leiml


de g;msor (vease iZIiJUlllerda como u'tlitWm tmiii

ca~ert lesm~lfe: hasta .qlue. '

hi pechuga

illl hllse:rtar lunar broqueta meclilica. en


el· centro dem :i"oUo hit sh~nta.eaJlien~e
al tacte
(LlIil.~,

be.$lIg'.J€f~:)

~Orrnal~:dk~, until lndraj erilj'o!~lleel

pap€! I len tQ:mo a·ella y retu e~Zd ambos I€!XJl:remos.

~I minuto,s) S •.

~coquets en el muslo sus ~'DJgos idg~n darns y transparentes, s ell ('I uido de cocd6';npal':a utilizarlo como calde, _
.

'Guarde:

.Aves enteras

!Para que.las svesmantengan s:u.6o~nma~br.~deh\$-. Co16quelas en 1:91 cacerola :coo las hortnlizas Y ciibralas con ~g~a fria, CaH8nEel as a fUI~gomoderado hasta leI punto de ebullicieh, El pollo

Cater EUI1 vilnol Calienee el vine tintocon ~IIazucar y los. aromatizanres 11:3::3t<1 . que e~aziicar se disuclva .. Afiadalas t11.ft~sy lleve pnr deb:a-jo del punta die ebu~lid6n.ESicaUelas.)l'edrdas deill fuego, tapelas y ernfrfel~s.

fonn~l[a una espnma; retirela ...CaJ!cu.~,eeltiempo de co cci 611 a partir I.eque retire la espuma ..
f'SplimJllels La~ peclrugas de f:ollo esealfadasal natura]

son ideales

para ~ltj_hzar"enbocadiUQ5 y' ensaladas, a las: espirales se: les

puede afiadir un relleno,

E:slca~!farfruta'S
Si escalfa las frutas en un slmibar de azuear al narura l .0 aromatizado con -VIDO,: (!lbte~lcb'aun pestre delicioso, Las fruras deben sel firDJCSy. no demasiadomaduras para

conservar sufonna .. Pele las fnl:tas duras y los cJn'~,uQS y descorazone las peras y las JnanZ2m'~IS antes de cocerlas; rambienpuede retirar las semillas y lapiel de'. las frut&s blandasal escalfarlas, Una vez escalladas, d:cjelastll.friar en la eacerola, Reduzcael vino 0 Llquido de cocci-on hirviendolo, cuek~lo :y u[Ukdo C9lDO salsa,
,... I""",:@cc;;r un ,en.
II.I' m

~-b d' .... IJ 1 Ib . .. It'tar c_reazucar i' repare. 'e. aillfl1l.a.r.ed azncar
111· .

en

VH1.<l

cacerola y ana.da

ma trutzt. Escilfela hasta

que

e~tc

eiema,

Ret~re la Iruta con: unaespumadera,

a-I vapor
.' I

Se trata de' un rnetodode

cocdon muy eficaz gracias. aJ cuel s.e conservan todos los nutrientes de
'el pescado, ,A dferencia de los alirnerttos hervidos, los cocidos aJ
j

los .aJimlentos;,Adem,as,i alcocer a! vaporse conserva ell color de las hortalizas, as( como e~saber
de alrnentos delicadoscorno
Cest;lJo5 de btambu Ipa~'31
c:o[,l@r',alll 'yapor S' utiltra €!stos c,esdllos" q[ue.encaj:m

vapor no entran en contacto con ell agua con lo.que seevita que se desgarren Y endurezcan pues se cuecen gracias aJ calorntenso del vapor que los' drtunda Los afiatentos se han de colocar sabre-

.una rejilla dispuesta sabre agua en el recplente de cocc:i9n y este se ha de tapar para evitar que re~

unes con otros, podri

COfer

di:fer;entes alimentQs,'3, la vez udl,iza:ndo ila rnlsma fuente de cB.loir.


Sm cuece sobre un

vapcrse escape, Mlientras que una capa de lfquido hierve en el fondo del redpiente, la superfide, en camblo.se mamiene

mas fria. Corstituye


y que

e~metodo de cocoon li'deal para los esparragos

ya que

sus

wok. vlienm

delicadas yemas.semantienen
libremente PQr la,cacerola

lntactas. Para. asegurarse el exito, es irnportarne que ell vapor cireule


ellfquido no entre: en contacto con los alimentcs, pues podna

dentro el ,agUil s'il!llrj'dente~para, cubrir el fOlildo y Uevela. a ebuUici 6'0. Coloque anclma una :tn§beilf,e y dh>pong:a !los eestillos endma: las
hQlrtalims mas flrm:es Iquedan abajo

calcntarlos en excesoo secarlos.Ienga a mane otra cacerola con ,agua. hirviendo para. reernplazar
la evaporada, Y' de,'esta forma la temperatura del a:gua se rnantendra constante,

y lias mas. deUcadasel1dma.

C~:dabaz---alcalaJbaza bOinetera 5 mmnutos

eQJ.~sde·B,ruselas

110rnlnueos

~,

tn· ",('(j;'
(I}

Judtas, verd:es :8' miil1l~.£os

PalatalS Duevas I'2 minutos ~--- ".

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lColicerr hortaUzas

a~va'po~r

Los cestos para coceral vapor facilitan el escurrido de las; hortalizas, El agua debeestar justo por debajo del punta de eb!L1Uicion y no ,ebe hervir a fuego vivo cU-311do· fiade las hortalizas, NQ €ichesal a .ues pedria decolorarlas y tesecarlas, Cuando las hortalizas est en riemas, retire el cesto, refresquelas bajo el agua frfa corriente, recalientelss y saz:Qneia.s, Los esparragos se suelen cocer de pie, de: -=orm.aqUt los tallos durcs y grnesos se cuezan en agua for debajo el punto de. ebuUici6n y las yemas al vapor; para)' ello se venden ',apm:e:ras especiales, 3lunque tambien pueden cocerse ~'orizontalmeilte en una cacerola honda.

Co,cerp,elscadiro al 'V~prO'r No existe una J6rmula tnas adecuada que esta para cater pescados delicados, Este metcdo resulta ideal para, pescados enteros, 1.l:D. rodajas yen filetes asi eomo para vieiras, gambss ylangos[inos .

Aden1as,~ conserva e] color de.algunos pescados como elsalmonete, Utilke un caldo aromatizado (v,ease p1a.lg. 2'7)1:, aunque tambien puede incorporaral agua de coccion 00:05 aromatizantes mas intensos como la escalonia e el ~engjbre. Si uriliza una. vaporera convencional, colo que el pescado formando una, sola tapa; estara cocido cuando adquiera un aspecto opaco y la carne parezca jugo:sa . 'II' "IIi" ..il Y nerna 8.1 pine lId aana con un tene aor, S" 1I1ti__za una vaporer-a ee "i ha~nbu y un wo.k], t;mdnl aiiadir mas a,r6lt:n~,tizante;s al pescado como zanahorias, que se podran servir como guamicion.

ICroce; mle;jiiUones, al vaplor

Budine's cocides aI vapo:r


Puede coeer un buen numero de budinesal vapor; De esta forma,

A diferencia de otros mariseos, los mejillones se cueeen directamente 0:l1 vapor en. un liquido de coccion aromatizadc, por logeneral, 'ViDo _Ianco con hierbas, Una vez ret llquidt) esta' ealiente se afiaden los ejillones preparados y cerrados, se remueven ..Estos se abriran mediante-fa accion del vapor y podran servirse en supropio liquido de .rCocclQ.n previamente fjj[faGO y reducido,

. ,; ...' 'b~' . .L que:daran mas jug:OS(')IS,,:ian· dos y consrstentes que stse nornean,

For 10 gen,eral.) se cuecen en un cnenco cubierto con papel encerado -y luego con papel de aluminio doblado (par~ dejarescapar el vapor] antes de colocarlo en. ~;avapere a.

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.•',••_ ••. . - I •,~.- . '.•.'. .-. ,

Ambos metodos son ideales para corer tortes de carne duros, aves viejas y hortalizas flbrosas.
B braseado yell gUlsado son tecnicas muy parecidas y lla principa;1 diferenCla, estrioa en que la
prirnera

precisa menos Uquido y la carne se cuece entera

en

corriones grandes, EI guiso~,en

caroblo, contiene mas .!rquido y la carne se suele trocear en pordones mas pequefias.

,B"ras:ear En este proceso primero se saltean odoran .1(,)'5 ingredienees (v,e,ase pag. 44.) para aportar color y saber y a continuaeien Sf cuecen lenramente en una pequefia cantidad de lfquido (de 0.,5 a 1 em generose de agua, caldo 'ViI 0 sidra o salsa de: tomate] en un
recipiente hermetieamente cerrado ..Este metodo de cocd6n hiinredo y V3~pO.rf)'SO rompe suavemente los tejidos conjnntivos durea de las carries a la vez que estas desprenden sus propios jugos, La carne'

doradase coloca a menndo sobre-una 'tn.i}':eplQix. (un,lecho de horralizas aromaticas picadas], que posteriormente se reduce a P'U,.l'c· y se emplea como salsa,
IBrasear :hortalmxas AUllque las hortalizas se brasean generalmente L'"" d '" con .carnes 0 aves, tamtuen pue d 1 ien sacerse per separaeo y sernrse como acompafiamiento, Los hortahzas de rm y de' ,bojas verdes

Zanahorias 8-15 minutos

quedan deliciosas una vez.hraseadas. Pueden cocinarse Don mantequilla 0 00[1 un poco de agua, caldo o vine, ademas die tdguna.s IL,: ' 1'oude azf . ruernas Y COIl d" imentos, La mcorporacion ne azucar proporcionara '" una atractiva superficie b iUa:n:re.
1

1If ~.

,.

COlce~f' avel,s, en una eaeerola lasl

Las aves viejas y ~dgunas aves die caza pequefias como las codornices
Uti Ike una,caterQ~a t;uya tapa cierre h,ermedcame·rlic@-. y cuyo 'ta:mailo, no
sea macho marolr que el de, fia carne

M,ir,ep'(J'i)( y b'ru'rJ oise


Se:tf.ata'd:rt'

y cl galle de monte, ~ V~Cf-S durasy secas, quedan mejor si se cuecen

mas ell liqui do; estas pre;caucio,ne,s


ase:gVra.l~a,n que: 'eJ calo'r se dh'i,ia

picadillos de hort41iza·s, ..e~'if!i'e~dtrs -populannertle' pa1'1l ~!eal~t1r


d05

sop'as'JI,Jgu.is(J!$;x $'r:lisas,

,carn,e.s . .ave

de modo lento Y Icon hurnedad. las porciones de ave se .ablandan si se dejan seposar y cocer Jenran.l1enr.e en un adobe de vine tinto concentrado, Para eUo es esencial nti.ltiaJ" un 'buen vinoiPues, SU sahor quedar,j reflejado en el pIa:~ouna vez caddo. Par.a 'evita.r un saber crudn y demasiado pronunciado hierva el vino hasta
reducirlo como mfnimo a la mitad, paes de esta :Forma, sf: evapora d alcohol y el vino se concenera y suaviza el sabor Para realzarelsabor ,dd guiso puede refrigerarlo y recalenrarlo al dfa siguienre, Si desea aportar mayor jugosidad a la carne de las aves pequeiias, puede1e.nvohredas ell beicon (,:vea,nse p.8;gS,. .34-35) Y' dejarlas enadobe antes .de cocerlas en el lfquido aromatizado, IGuisar carne En esta te,cllica'i los trozos pequefios de carne, se cubren cnrnpleramente con agu~l;, aldo, vine 10 una mezcla de los mismos, a c la que se Incorporan hortalizas y condimentos. La carne puede 01 no dorarse previamente, pero.si se .dora se sellan sus deliciosos jugos

~alosal irnentos y no a 1,0$ ,e~pach).s, Y(i)c.ios,.llas cacerolas de hierro


~

)' pesard:o"~'para s6rvcir/~ I)Or


S{ffl~sm'i:lS

cQm.() ,adorno. La GOl'taaas a


j

~"iiIiiiiiii

0, u'
,

celadoesmaltade

l!aJsabricadas f

primeM es~.~.U1'q,·mc:tcllJ.. de'

con d1iferentes metales conducen el calo,r de forma. uniform:ey erfi',dente


evi1tmd O 'agEirre's,Y' quema;dur3$.
l

J1:brti11izas'

,da-dns

(za'nabo!ri~)ceho.,l,la ,apio) ,Y la,

s.cJllnda Go~siste:,en. dadtlS


1ni,~u$_{;fdlo's,d~:at)-io, .zanahot.ia px"elro' 0' .aaJ~b4d11- (ft!1'/?le;{idas' s¢h)$ ,6 como- mezda:
j'

!I'!,~

~C
,

a oU

~ la salsa adquiere mas color; La.carne estara cocida cuando ,81 -csenarle la punta de un cuchillo pequeno se deslice facilmente
....de , craves, . ,.e' las .fib ibra
S.,

producir ia. textura propia de Ia carne guisada, :es.ra debccorracse en dados regnlaresquese coceran uniformemente,

I. Extraigala

grasa y losnervios visibles de Ia carne .

M. f1nalizar el proceso, la CUrle estara bienaromatizada y si se - duceel liquido de coccion mediante ebullicion (ve~se pa:g. 2,6.) 0' Sf _ eesacon un espesante, se olbtendra una salsa deliciosa .. Losguisos
71i'

Iii

eximsos son Ios que conrienen ingredient~s contiempos de : ~d6n similares.Ios tuberculos duros como las paratas, las anahorias, las ,chirivf,as;a.si como las, cebollas, pueden soportar .empos de coccion prolongados, Si uriliza hertalizas nrl.as delicadas, -- ccrpcrelas al finalizar Is. coccion oal reealentar el guiso,
-'rejp1aJr:ar ~a carne p,ara g:ui:Sll:r aesto que muchos guises emplesn P -

I'

Corte Ia carne en el senrido de las fibras en lonchas de 3... ClTI 4 d,e grosor, Corte est~'u)1por la mitad ,:1'10' largo y luego ell sentido contrario para obtener dados regulares, Dore los dados de carne pee tandas jJa.ra sellar sus jugos,

'. Si el guise esei caliente.puede espurnar lagrasa {que aparecera sobre la superficie en forma de pequefiasmanchas brillanres) de la salsa con una espumadera .. Si 10 deja enfriar toda ~a neche en la nevera, sera bastante .tacH retirar la capa de .grasa de 181 superficie,

&

los cortes de 'Carne duros, debera rirar cualquier Igrasa visible antes de servirlos. Para que 100sl tejidos elatinososse rompan y los mli~lCldogdl,lros Sf ablanden hasta
Q

rna.s de grasa paraaromatizar

Ga't,erioilas:/cazuell!a~ Se

refter~~· GI:la;Eqr:ner

~,' ~;a-ri1:c10i1 "CIQtEriia~a"en

el redpie:hte del tmismo

lIlI,onfJibre;

Ragu IPrepararG~t]n:~~ l!nquel~ ~r,nei1t¥~· i~~:la~ .pe~cadcf~ ~_Qrtaliz~ sa ~~ean

enl'par-donas

reg,uilares

isre

(tueaen len un Uquido sazonadoy

espesa:d,a.Bdsten dos gr.ande~ij~,jfs; ~il pscuro ,


ftls ii1g~ed'i~fite$.S8 damn

v ',el'

b~IIiICO" En

~I p'l"imer9

·an.~e$(de. brasearse y. en

el segundo 11110. La

Illanque'ta,. eJ ~:ovo.rln''l,el ffirl?2!'~~;Q~' v,ir.'~t'iiite~de 100$1 r:~I~.


IDGube die bu:ey Siel reflerea oolifijirri'entldocOIi
_'I' como C~,J~nte.

.~

130 prel!irirnci6n' dj! carne. aVie,'can u:-

heirtaUzils,adobados y brasaados.en.un .qd~9 ~o:n vino tlnto bien


Uilill

ratniUet,e de. hierWs:. Puede: seNirse tanto fria

O ir-' n" ' e' ,a"~''rI __ " " ", " ,

Con estos metodos ,los alimentos crudes secuecen en wn ambients seco termlliho
S!E'

y caliente.

EI prmer

refiere generelmente a lacocdcn de aves enteras ytrozos grandes de carne a Illos que

a merudo se afiade gras3.,Homear consiste en coceren e~ horne alirnentos como pesrado, aves

troceadas panes Y' reposterfa Para asarse 'utill;iza generarnente un re!=ip]ente poco profunda para

que ellare cir(u~ede forma homogenea y el calor pueda penetrar can facilidad. l.as piezas para asar
se colocan con la parte grasa hacia arriba de forma que ,em sederrita durante el proceso de cocoon rocando Ia carr-leo Los cortes magros quiza deban abardillarse· 0 mecharse (a~:adir!es grasa para mantenerlos tiernos y suculentos),
0

bien rocarse regularmente, Los fondos die ,caccian

obtenidos forman Iia base de de,lkiosas salsas,

C.ames
Los trozos de carne grandes y tiemos con un poco de grasa interna S011 mlilYrecomendablespues quedan mn)' sabrosos, Entre os cortes de buey mas populaces Sf encuentran-el lomo alto ybajo, d, solomillo y las. tchil!1~Jeta,s: cuanto a la ternera, son recomendables en la espsldilla, e~ ~OE110, [a cadera y el pecho; delcerdo, el Iomo ,las chuletas d sOJ~om:ino.y la pierna; Y PO;[ 'iild:mo, entre Iosmejores cortes de cordero seencuentran la paletilla, el :Godino~~,~ corona y las chujetas, Puede aromarizar ann mas, su asado afiadiendole un relleno {vease pag,. 25} 0 una pasta sazonada, 01 bien insertando hierbas directamente ,en la carne.
'M echar ,,'aJlba.rdi~~8!rat 'carne l

Al asar cortes con huesos, coloque Ia carne sobre una rejilla dispuesta sobre Ia fuente 'para, que e1calor circule y la carne no Sf: cueza en sus propios jugos, Los huesos actuaran DO,roO So'p,Otte.

Aromatizar asades
Los ingredientes de sabores pronunciados tales COnlQ hierbas, mostaza especias, aj'9 Y anchoas pueden reducirse a una pasta en un mortero y emplearse para. recubrir Ia superficie de los asados, Tambien es posible insertar dke(;t:am,ent,e trozos de ajo y hierbas fre'Scas len cortes practicados en la carne.

Puede insertar grasa de' cerdo bien


frii'a enl asados m?4g;ros
0

Prac:tiquB una:sineJsiione!i
directalmel'ltE!' yarna• .sob-reo lacarne ,e

bien

'envo!lverlos con II. mi:~ma para maaten er la carne iilLlgosa mlentras se asa las aves magra,s -come el fai.sant.:vn:b~en tnej oran Sl se ,cubiren

lntrodezca e:11 elias h:ierhas

.sus pechugas

[,Oii'll

grasa, pera en
con ,e:!

este 'qlSa. ~OfIVre:ne.udl izarti ras de


neicon. 'Es:te p'llIl,edeservlrse av,e';'encambi:o:i deberi retiinrr ]as

albardU~a.sde grasa de 1:05 asados


antes de

l~evarJosa :Ia,mesa.
M,e!Char Introdl!lz~a una tii ra de gjrasa.de 'Cerda en un asado magrQ~
insertailliidohi. con una ag,U,japara

E u o c o ,0

Alba!rdm .. Ei1Y'!.Jle~v.a:a;carne con I una Ioncha 'Ii na degrasa de cerdo


"J aseg~:relaton un
DI7ii1'1Ulnta.

rnechar, Int;rodliflJca~aen ~at carne 'en 81 :sentidlo de las 'fibras y retirela dejando deWa, la grasa

- ,25

_.::.;a es grasas, como el pato a la oca, desprenden muchs grass anre la coccion, por 10 que quiza deba retirar _parte de la misma, caso de las aves mas l11agras. como el pave 0 e'~fah;,an, puede ...............albardillandolas 0 introduciendo mantequilla ablandada irla a piel para aportarles jugosidad, EI resto de: las aves ban de . rse regularmente paraasegurar una. carne jugosa y una piel iiente, Si Ia piel se oscurece, tapelacon papel de alurninio,
::-.... ;>

C:olr11:probar' e~ punm 'decoccli6;ln Tad-as las esmes y aves deben cocerse euidadosamente pa.ra
neutralizar cualquier organismo dafiino, Deben~ asegurarse de que d grade de coccien sea el deseado Un term6metto de carne fadHtar.a, la tarea, E1 buey estani poco heche a60 "C :y 'en su punta a 70 "C. Los asados de cerdo pequefios deben akanzar una temperatura interna de 710 °C y los de mayer tamafio, com:o la pierna de cerdo, a. 87°C. 'E1cerdo en su punta ,8: 70 '0'C debe tener un centro rosado y un tono rosado mas oscuro cerca de 10$ huesos, mientras que el cerdo bien heche tiene un color menos rosado, El cocido a una temperatura mas elevada queda dLUO yseco ..El cordero estara poco heche a la temperatura de 70 o'C1,en su punto a 87 QC·y bien hecho, cuando sobrepase esta temperatura, Las, aves debea asarse a 93-98:~C y los rellenos debet.an alcanzar II. temperature de 82 "C,

reparar un ave grasa


__-:is e:1exceso de gras;a' de la cola

_ CGv[dad cO.rporall" Coloque lef


~ ,:_oen la pecbJg~ hada, arriba,.
- -:-i;"

una ~jjjlla dlu,spuesta sobre ,Ia

-=_ -

e para .asar

r pi Jlu;;:h,ela ipiel
:11111., ,grasa

en

~ - 2!S

partes pa:ra.que

se

rra dUrante fa coccion

.. Carnes lns!erte: ·~lmrm6m~tro en la p!a;rte~misgrlJlJe:sa del asado,

-4 A'~bardiillar
.

:ave.s;GO!~loq~:e' oo~:s

---

pero

S~1iII rocar 191 huese,

loochas de bekon sobre los musles

y laopechuga dell ave.

... AYes lnserte el termemetro

en

lacparte-mas

gruesa del music 's;in

teear el huese yeln direcci6n al

~.oc:i:ar chas receras de asados indican que !fsce Sf: coloque

cuerpo ..Tilmb:ien pued€! inserter


ell

una rejilla

un 'CUd1i!llol pequeao.en

I:a parte
hJS

] ~ ebede wspuestQ. sobre la fllente de asar; ASl Sf' escurren los jugos occian, la carnenn se cuece en sus propios jugos y se obtiene . (OStral! dorada y crujiente ..Los fondos die'coccion pueden ~izarsepara humedecer la carne durante ej proceso
.. Prtep'illrar' 1~3l salsa.
0 asador

mas. gruesa del musle;

J~gp.s

deb@rali'ill salir transpar~li:It€:1i .

R~tilre 'Ell ave

de 1111,fuente
e:XCi\ptO luna!

"'/" t1f\ecasltoda la ;rasa


fuegolento,

cUlcharada. CO!IQque el recipientea

eS:PQI'volre1epcrendma

una cucharada de: harlnaymezde bien hasea qiU~ 's;s desiprel1rdan l!os
i...

:~

~~idlJO:sdorndos.lncoFlPore." d~de
0'

",. QJ

agua
, 'ocilar Ri€Qoja parte de los fondos

,caI:d1o ciJliente n~]mov~endo

:e:
L

e cocci an con una cuchara.

Perillla !p,ara r·odar Este utensir!liio


parecldo a una ~Ier'ng~"se'utiliza para '

con una batidora de varillas..Suba e~1


fue~o y lleve a. ebullidon ..Cueza
~-,2 mirl utosa fl,:Jego' lenID si n de~ar .dle Iba'tirr.

,,..c:
So...
~

o
elil

e-,
(tI:

:E:rillap'lI.ra fuciar y 'Vie:rtal!os. sobre - arne.

re:tinu" grasa

succi 0 nar· los: ~ugos,:


',13:1

tl:?,tos' sa inyectaJi"l:sabre

asado ..

. t 'lernp os d asacd 0 ne
Los cuadros s~guiente:spropordonan unas guras para conocer los tiempos de cocoon aoecuados para/diferenre.s cortes.Iodas las carnes 'Y aves debenestar a temperatura arnbiente y han de ret:rarse del homo cuandQ akancen una temperatura de 3541 cocci6n deseado; su temp~ratura aumentara durante e~' J;;,poso.
I~ >

tic par debaJo del punta de


A
1

~: ~A

'fi~ .

BUE:Y
'le'mp"ler,atura d!Ie,11orno' h
·ll ..... ---·· T':..;:mpQ"

d,4

\(;.'

(po,aD hectD

Tem',pera:tul'U 'Tiempo decoocion I«(lor cada 500 g)1 n de!.1horno al ,I"'" UI1:ta
t

~ .o::::n ..,", a'~~v !lC: -

Lomobajo

I Ji/",_3 hQ:ra~,

20 minutos 20
minutes,

25. minutos 301 minutQs 2S


mlnutos

l~3,kg
,SolomU~o,

30 mi,nutos.
fr1iwmoo:s

220 QC
~""'·.JI' R.Irll'onau a!:

2-2

III

I'~g:
2209C

35 m inlooto:s 4S

,Medio,solomililo.

1,-1 i'l'l.kg
Lo,mo bajo

~Codi:lhJ

160°C ~I'O!:Ie '

1!7.5 ~C
'IL.nc·C·
11D\}1

.'1'2 1/

"'!I IL.

noras.

I JI/'r2. kg:
ChUII,etas deagu,ia 9[)('11 g~,1 I/~;kg i C:orona, (chllde:tas ,1,-~/2~ PaJe,'ti~lla 1;90.~C

;3:-·4 kg
Babina.
, __

II

1:"" II "'stt'li··horas

de cenit.ro;)s~nrernr.enar

Temperatura
de!1 ....'''',.~.n'n '

2.~3 kg' P~eti!lh"


(deshuesada)

160"'C

~ ~J.,-3 kg

IA

'U

o
Pe.;ht;)
di,elll]

2S .. .. -30 mlnutos
. ,• ,'"
T

'

"

'.,

II '/]82 '/1 kg
'J
1

;E

u
10 c:

o u

3-

AVE:S:
,01

1[peso

Temp,ef'~atillJr,a de~~ homo

Temp,er.atura

'T'..emIPQ d' e . ...• (J"1enenas):


[1', "I.' " .• ~ I{~ . ': ., II "

.' .. £'OC£:l:on
(Shill

del hoeno

iiellefl,o)

POnO
I
11,(",

horas ras

I '1~kg,

115°C

hue.so)
::~!l·kg 11

2,-J; kg
'CapOi"1

1751)C

_..;;_I":,,!

:2. ~/1:,3 kg
1[60,gC

,~:6f1: ireSICiO deshuesado " kg

II _'1 2. ~:r :

3'1 /····hosras " ,t!lS,

4$ minutes

6-7 kg

160

-c
{ ] l~ .. I,.,. L.c, .,..• 'f>t uoras

25,..:35. minl!J!ltos
150

160'''C
1,60

-4... .

) "1 ,~ ..,. 4-'.I' 't, horas

c'

g-I

kg

en total

"C
""'",-._

'Cos,ti II,ar

20 mlnutcs

'11.-2 III kg

~O-12 kg Pato >"1, '2'...Ilf ~ k g ,L'" ..


175°C

"'. 3'/'

5 11,," h- <u .. · "o! .


I. ~

1'75,'~C

'P"i,c;antolill
500s750 g

175'~'C

I.. II

If-4

hGFa:~ I,'I
I "',

[Plic:::h6n

175 ~C

'1,-1 It", horas

·l""~I)lOrn.:s:

jJ

'jt:c.'

315-,SOO'g Fa;isan
per cad!\5Q1Or s

____ ,_.Z CodleM'-:'


per cada 50{l ,g

15..:2.0 rnlnueos

Ja:mon-e:s ie!nter-os :ahuma.dos


Los que llevanla etiq'U!8ta c{complletamentEl: eocide» 0' «liste para corner» pueden dle,:ps,tarsE!Sii!;11 cocerlos pero'
Hornee '81ja,m6n a 160
:s,j
I!O

ha:ce rwlza:rn

Sillill

saber y textura,
en
1131

Ole hastal que

3.1 lnsertar un termemetro

centro

lea.6·0~6S°C ..Un j-al!lboll'll entero de 7:"Sf:<g neeesitara de far «completamente


'C.OIC"ia,OS»

3/1 horas .en total

'l medio jami6n de 3: -4 kga I hora.Les jamones 3hl~ma.d{)s,'q'Ule! ~O' es·mn deben cocerse a 160\

'oe hasta.que

,e'ltermometro

pl!t'2 carne l'leg'istll"'e una tern p,er'aru.ra intQrna de 150 °C.

I
l

i
I

IPnsc-.d ,3,·,0
I

","c,' ,

c'1

Los pescados enteros grandes y medianos, las roda j as y filetes pueden h 0 rnearse sin

prob~!emas,;,amgum\.~:'tecrucas le ayudaran
que se conservejugeso. Si 10 envuelve en pape'l die aluminio sus jugos no. fie e:SC2lpara.n y el celleno !:lIelU,ante:ndta en su jug,8lt~ Si 10
,3

hornea en papillote (em una balsa die papel), 10 protegera, '/'si afilde .arcmatizantes, estes

.& En

papUlote, Corte l!!.lnl trozo de pap ell


0 -de

perfnmaran el pescado, Las hejasde parra yplarano mantieaen e~pescado jngoso. Si 10 hornea recubierto con una COStI,a, de sal obtendni una piel crujiente }r una carne jugosa, .sin que ,esta quede salada enexceso,
.... IHo:rnealir a la sa.'l l2x:tienda una capa
un'iforme de sal marina grues:a de S ern

a:llu.minio .5 em mas.grande que e~ p~SiC4do"Aceitlel,o' colcque el pescado ,/Ios

5ulfuri~do

DQbh~par endm~la otra mfIl1lld pari! ,5e~ar el ,paque·1Je.IHomee hasta que el papel se ha:ya hinchado duranre 15.·,20 minutes a, 180°C.

cQlndiilmenitos, a un. lilado' del papel,

de .groslor en el funda. de una eacerola de fon do


,grueso. :Fb.n,ga,eneima el

pescado y ,clibralo ton

otra c~pa de sal ('I

kg de sal cubrifi31n un pescado de I lkg,).~ocIe :Ias-al con .ag)u'iI.y hornee


III

le~pescado a 120:OC durante 301minutes.


Cuandp
IE!:St-e cocido ..Ifompa.

con

Uill

manmo

peq~en,o'Il~ costrs de saJISUp(!rficilal~ext!raigaed

pescado y retirecon un pince~, el exceso de sal,

La mayorfa de hi'S: hertalizas pueden homearse oasarseilos tliben::u~o5 y- horralizas fibrosas como las berenjenas pueden cocerse

Tlempes

de coccluon para, las hortalizas

solos 0 eon salsa, ~!l.eS O1allt~~,8iJ


I~'

f~r~

d.urante una.cocci6~ /
'!.-

• /'
;L'

asadas t{a 200°C)

10
...

..c

...cti:

IU ~ W

prolongada y precisan poco llquido adicional, El Iargo tiempo ()l: coccion inteusifica su saboc Las patatas y otras hortalizas de '~.iz~ as! como las calahazas, pneden hornearse enter as 0 tfoc'eadai, mezclelas con aceite yaromatizanres y de1es una 0 dos vuelt~' ~ 1 ~ieru:ras se hornean, Las pararas y berculQ~ sin .pelar~an,J de pincharse antes de hornearse pa.ra. q1.1e dejen escapar d vapo '. . interne; las remolachas, en cambio, deben dejarse intactas. Las patatas se bornean mejor si secolocan sobre un utensilio especial consistente en varies espigas metalicas sujetasa un mango central. Las espigas conducen elcalor del horne hasta e] centro de cada patata, de forma que sus interiores quedan perfectamente cocidos,
.'

C,a:llabazas de imiern:o 30-45 minutes.

0troo

ttl,:

'.

,Patatas ~~I {"Iheras ~ Zanahorias 45<minutos

.... Re;m!o~achas, Dehen cocerse aWlees de, tltili~rlas emborraeharse. len ~as ensa,!ada:s.

... Horneat."' mltades de f:rutas Dlvlda Is. 'ft-uta por Iia miitad y~, 10 sj'
d~~ea. "CQ M;,e una rodaI'il! en la. base

No las p'ele, pues el ,co,f'cr p~'clrrna


Cart€! la parte sUiperi,Q,r dejan do k)stall![os intacto'$

:par-aque pueda maneenerse en


ple sobre la ~l!Jente,.IDeshtiese 0

'1 'e'rrvuemva~las,en p31)el de a,luminto.


'Despue,s.! aser!2lS
at

desce razone la fnJcwyr~llene:13


con una cuchara, Despues lhornieeila
unos ,45..5..0 m~r.lLJ[Q~ 200 "C. L~, :1 fruta eSlm:r.1i! GOl:ij,da cuandola
I€Slte

150 "C durante

I,.. I'~/2 horas, D1ejel,a;s 'enf!~ia-r


~Iigeram.-enreantes de p:e~r~a_s"

carne

tierna all!plinch-arla .

I" Paltat-as Para obrener Ulnas


.,·~ta:~ petrfu~t3;s" cepi~~ell:as y

... Hlo'rnear

manmna:.s

Practiique

Mina eAt~dla, lrl eJ eenrro de la.fruta E

$sq uelas, A 'colltinuadon plnchelas


j,

pan, q U:El p uedaexpandirse durante,


eil horneado, IOeslooraz6nela~

lifolrmement1e con un tenedor, Para 'obtener las pieles cliujientes",

re'llenela con Ulnacuehsra y


colcqeelaen una 'Fuente. par-a

~s!el;es, n pmcelcon u
eecidas coando

un poco de

ai':,e~tede ollva, Las: patatas e~st;a:iranl

hornean Cub-rala cen mantequllla

aI

lnsertaren

su

y !:lonll(il!E! durant'e4S ..>C11 mlnutos a 5 200°C.

sntro la punta de un cll!;u:hilio

~e.q'IJeno.s:aj,ga ·.co", fad Iidad.,

'Frutas:
-1 horneado realza el dnlzor natural de las Irutas prop orciondn doles una textara suave 'Y melosa.Las :fruta.sfirmes y maduras eonstitnyen la meier eleccion y las mas grandes formaarecipieates ideales

para; contener rellenos dnlces, Las frutas deben deshuesarse 0' descorazonarse dependiende del tipo 'de relleno elegido, Las frutaa . UJeSf oxidan con facilidad como ~(1;Sroelocoeones 'f las manzanas . eben, rociarse primero COf] znrno de limen,
I-Pan ,~ Gran parte del e:xiwi que se. ot~tengaal homear pan dependera de la calidad de la masa y del tiempo que se haya dejado levar r{viase pag. 147) .. Hornee el pan en ·~a, ejilla central de] homo y si cuece r

que la levadura este fresca, y a no ser que Ia receta indique.el uso de manrequilla fda) empiece.a trabajar con. ,~os.ngredientes a i temperatura ambiente. No amase ma masa en exceso pnes cl producto final que dada duro, Si utiliza moldes,lllenelo~.solam,ente hasta des, tercios de su altura y alise la superficie de la preparacion

con una espatula de goma, Silutiliza moldes eapeciales para muffitJ~Sl


M.enelosdos tercios
0

tres cuartos y Uene.l'1JJasta .la mitad alguno vacio

con agua, Hornee en lei centro. delhomo y; si va '8, cocer des panes a la vel, dejeun poco dieespacio entre los moldes para que ,eI aire circule, Para comprobar Ia cocd6n,inserr-e un palillo de coctel en el centro del pan" el cual debera salir limpio, En caso contrario, homee la preparacien 'U'tl05 mi nutos mas..
D'_ls~·t:lrll'a'" ..'s
IiU,-· _-_
I~'_

\a.i.iaspr-eparaciones a Ia vez, deje una distancia mfnima de 5 em entre cada rejilla, S~e~pan queda demasiado palido coloquelo. 'b "11 ae nomo Y' norneeio 5-10 nnnutos mas, W·rectamente sore wareI' a d II .
11 .

~ it_· . .". b C onsulte las pagmas 18 2'"1 para ontenermas," Infor:maclOn sore .
In ;',' .
L..,.

h'

R'

.,.

"

Si Sf: ha cuarteado es porque la mesa tenia demasiada harina no se amaso lo suficiente. E] pan estara cocido cuando
Sf

el

como cocer pastas y pasteles, At homear cremas estas no deben sobrecocerse pues cl postre q uedada aguado y empezaria a
btendra una coccion homogenea. Para ello divida la mezda en. pequefios moldes individnales 0 refr.actarios y coloquelos en una fuente para hornean Vierra .agJ1ahirviendo en. la fuente hasta que aleane€. la rnitad de la altura de los, moldes, A continuacion, tra nsfiera la fuente al homo
iQ

moldecseaba demasiado enharinado; si tieneagujeros significa que


separe de

separarse, Si cuece .las cremas en un bafio .Maria

las paredes del molde, 'fS'tf bien dorado y a~,golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco, Panes Irapidos
.fi: ' id .. 1 mUl/ill$j' scones y otros panes rapm,.0'S necesuan e1" .os .nnsmo

hornee Ia crerna,

sratamiento para homearse de forma satisfactoria, Ase,gllirlfse de

-s ir._ gr;I'1 .a,·~; sa &1


.
'.-

'. '"

f....
"'.

' .• _

....

I
p

'

Este rnetodo de cocd6n 'rapido- y sendllo utililza el calor vivo para obtener una superficie extema

dorada y un interior sueulento. Para que la carne quede tierna Y' jugosa se debemantener

un

delicado equi,libr"io entre una cordorr rap~dasuperficial y una transferenda lnterna de calor mas
lerrta Cuanto mas.' lejos coloqoe ell alrnerrto de la fuente de (ajar. Imas tiempo podra dejarla -sinque

se sobrecueza, Para que los altfnentos se cuezan de un modo rapldo Y' unilorme debentener run

tarralio regui,ar y estar a temperatura ambi:ente. Los bistes fnos


en un estantc alto, ml~entrasque los trozos

las broquetas pueden colocarse

mas grardes

de cannel que requeriran lmayor tiernpode

coccion han de dfsponerse en un njve~ inferi,O,r. Si noesta seguro, coloque como norma general los
ingredientes a una dstancia de 10..,\.5 ern de la fuente de- calor; Precaliente el g.tilf con a:rlt.elaci6n,

CaJrne.
Los cortes magros y tiemos de carne son los m'as adecuados para asar al grill'. Puesto que el exitro de este rneeodo de coccion radica ell

.AI asar bistes al griU, recerte el exceso degrasa, dejando


aprcximadamente unos 31 rnrn, Y' entalle esta para evitar que la carne se alabee durante Ia coccion, Recorte C] exceso de grasa detodas llias

muchas variables como la forma de Ia earne.Ia cantidad d~ hussos y grasa, la temperatura al.Introducirla bajo el grill e incluso 13. precision de Sll homo, los tiempos dececcion s610 pueden ser aproximados. Para determiner el punto de coccion no tenga en
cuenta tinicamente el color de la carne y SUI textura, Practique un cone peqnefio (cerca del hueso, si lo hubiere 0 cerca del centro si ee rratara de uncorte deshuesado) y observe el interior.

carnes pues podria prenderse si el griU ,esta muy caliente, La carne


.muymagra puedepincelarse ligeramente con aceite 01 un adobe. Si va ,9. utilizar un adobe a base de aceite, seque la carne antes de asarla para evitar que Sf' incendie, Para nopinchar ~acarne r(y evitar que desprenda SuS [ugos y se reseque), (tete la vuelta con unas pinzas en lugar de un tenedor,

._. Punt1o!s de 'foc~'i6nUtilice


slern p re
U Il

terrnemetre

de carne

pan

10'$

cortes .gii"ue:sosy' as:egu rese

de que lregi stre una ternperatura de


7'0 °C sri 110 desea entre medic 'Y poco hecha l' una. die 75 rcc sii Iia desea medilo haena. Em.pe2ando
desde 1.9! ima.g;€:tlII superi or, ~Iacarne

estara muy IP'o,cO hecha (~-2

minuJt.(;:>S!per Ia,do); poco

hecha

(2-3 rnl nutos per lado); m edio


hecha (1.,4 minutes IprOr,Iado);,

,A Recortar la grasa Corte toda

A p'inc:ela r eon ace:ite Aiiiada


1

bien hecha (soasada 3 millutos por


lado "l0t:ros 6..10 minutes

o c o
u'

'Ia.gratsa. deiando tans:01!o unes

un ~P'O:(OI de, 'alo plcado .'1/ plmlenta ne-gra: lTIo~!flda· ac,eljtE! de al"iva call

3: mlltl y

corte a. tt:arv~;

de la rg¥'as.a

tl.dk~ona!es a, 'temperatura.
COlin ulna sola 'yule/Ita.).

mas D:3ja.

restant'8 a. int~etvallos re&ubares.

y plncels liacarne ~tgeramen:te.

Pescado
Los pescados grasos como, el Ralrn'on, la tmcha

la !\1bina, .el a'C!\in y e[

pez espada quedan tiernos y jugosos si se cuecen rapidamente bajo el grill. La picl y las, espinas ayudan a rnantenerlos jugosos, PO! 10que es prelerible asar al gl"illlos pescados pequefios enteros, Recorte las aletas, escame y eviscere el pescado antes de eocerlo (Ileas:e pag" '65):iJy entallelo para que hillpiel 110 se rompa, Puede aromatizar e] pescado pincela:.ndolo COD una salsa, Co16qUJe]o sebre Laplaca a una

dlscancia de 10-1.5 em de Ja fuente de calot'Y cuezalo durante 8-1.0 minutes por cada 2,5 em de gnJlsO,Ir.. pcscado estara caddo cuando El su carne quede opaca, Inserte la punta de un cuchillo pequefio en fa parte masgruesa y slepare: la carne suavemente paracomprobarlo,
,AIE'liIntalar 'e!~pescado Practh\l1l9 .. AfiomlatizCllr ,el peseado

Av,'@:s;

des otres entaUa;s

ill lin

Illadode'i

Ilntr,oduzta hierbas y rodaias ,de lima a !limon en las ennil'las del

£1 calor seeo e intense del grill hate que las pi des de las 'aves queden crujientes y les proporclona un sabot unico y delicioso, Las aves enteras o troceadas y los cortes prequen,QS puedenasarse bajo el gtiU~,aunqne las, carnes cscuras suelen quedar IDaS jugosas 'f proporcionanlos mejores resultados, L,tW carnes blancas tienden a
sobrecocerse en exceso y resecarse. Para obtener mejores resultados no pele lasaves ni las adobe (v;€ase pag, 23) por anticipado .. Ai asar aves enteras, necesitara un espeton para los P'3V05 y otras de gran, tamafio; 'en el caso de las aves peqaefias, puede aplanarlas y

pescado, cortando a "Draves de las lespfnas. Rep:~tala operadon

par

peseade antes de asarlo,

el etro lado,

. "!il,~ ••m uomoseisponen d'e un asa dorrotati d'" ,As,ador rotatliyO M· _to, os 1 or rotatrvo quegrsa lentamentebajo la fnente de calor y que results ideal 'pa,:ra asarsvesgrandes. EI ave se ensarta a traves de un esperon largo de d b dosesni seccron cua dr d at remataao a ,aID ios extremes pOl' .. OS,esplgas,en ".'La .l d IO],U1a d e «renenor» que, 1" sujeran. 1:... [CCRICa,rapx "d a y f'" 'II . a J.::.S£al". ·:.1I!CU
.J J"

emhroquetarlas, As:eg;tirese de precalentar el,grill' y colocar la reiilla a uno'S 11 em de la fuentf de calor. SiIa re~ill;a no puede situarse 10 suficientemente separadade rat fuente de calor, ase el ave en el horne a 180 '0'C. Noforre la rejilla con papel de aluminio, pues la glr:asa
podrla formar llamas durante Ia 'CQcd61l.

itenue .aJ perrmte 'que ] carne que gira lentameate,

Sf

rooe~ con

".' SUS P[0"P10S

j id jugos a meaic a

Eimbroqu:etar para las aves

;aves

~Es,tamCinlica as la mas adecua.<Ia

p€!que·nas:. E~ave se

~pl':3ina,con ,ei 'run de ,q:uel adq,ui1eta


un ,g:rosor lWni.f):;)II"me"io[L1~1resul~1tl ideal :pa!lta', asar alii~gri:rl..

Corte

,3

lo ~a,rgo ambos Ilados del ,de


lllIn:a$

,eslpinazo con hacta abajo

ti~era:s,para.aves y retirel:o,. Despues, eoleque las alas

A!plaste ell av'e'cem firmeza, ,ap,lanai1d.obi. centra la tabla, die ,pican basta 'q:ue 9iga, cbma se rompe elil

Y' refl:iire ~a,espoleta

esternen,

Mantenga el ave p~al1'il atravwels'el,a y eon tina broqrtleta metallca ,que pase a trnve-s:de las alas y la pechuga y otMl' atraves de los contrarnuslos.

-.""~
:L_

IbJJl
s;

~ ~

rn' Vi!' m:

- .... ac" b a, rb ~••. oa


_II .•........... _

Fste metodo de (oc.d6n simih:tr·al grdJ se d'~ferenda de' este en


que los alrnentos se cuecen aJaire ~ibrel.drectarnente por el calor doe le'?ia.q carbon, sobre una parrilla.de gas Ciontrozos de

lava .0 sobre una parrilla 'metalh::a. Los alimentos as! codnados adqoeren un saborahumado
y" se

sirven de forma masinform,a!

que los asados al grW. Este rnetodo de C'Qo::ion presenta des

variantes; ei asado mediante calor drecto, en el que- iDS alimentos se colocan sobre la fuente de calor y se
Ie-50

Jda lila.vuelta par

ambas caras para. exponerlos al calor de las brasas; y el asado


mediante calor mdirecto, en el que Ibs aimentos que predsan un tierrpo de cocdon mas prolongado se cuecen sabre una

barbacoa tapada Se cokxan sabre .elfuego, se tapa la barbacoa

y no hay necesidad

de dar vueltas a la carne-

Preparar broqueta:s Ase,~llt'ese de, .q Utetodos los allmenres que; vaya a cocer en una broqueta
carne con rodalas qU,e Lcunda
0

'tengan @I mismo tdempo

de

cocden '''/ deje

un ,pac,o

de ~:paciio entre pj~fa.'''/pie~a p,;ar'a qll!l:e c!J!Iieza:n u!inlif;olrtmemlen'lE.AI~erne ria

dados de horta~f.l;"]lsparn p'roporc~on:ari~calot y hacer

mas,
!R,foqluetas

Las t,el'llraz:as de mlMgo'

larg~ son necssariastanto para sostsner los al:imentos como para distrliblllir las hriq!tjl£~tas b rasas cilUen~es. y

Las, broquetss, tanto,


COG'er

1.1

rnetalicascemo de barnbu, son


esenciiall:es para broquetas

Necesita

dOI$."

una pam cada


$00

fund6n. Lastsnazas

prereriblles alos telnEidore.!Lpall'at mane.~arlos aJimemo's.


,
"

'I sate's., Remofli! las. de bambfl un mf:Ai.m,o de 30 minutolS en agu~ (para e\lita.r~ue, Sit'! que-men) y 'tire,las una vex utillzadas.
PardUe Son ,idea:l,es, para cecer
i

Un p,ilIil,Cie]con mango iliargp!, 'aunque p,uede U1tmz:ar Ulil/as, rarn'fI~~ en~a.:rteldu para plhcelar
los a~imel1Jto:s I!POIl acei'te~adebc
,v)

o u

o :marinada durante la. cOlcdol1lr.

peseado, h¥11burgll e.sas de carne y otroa al!i entes pequenos .Ias m parrrl'l'as de bisagJ~~ deben 'ten.er mangos largos asegurar.s:e' (em una al!d:aba" metaJka. Pase un pil!1lcel con ace~te an-toes:de !ut!~~j:zaJrma;$.

Espci\tiUla llas de. mango i1IJng~:hu:~ provist¥ de una hoja. de acero wnd:xi'd:alible de IIO~~5 em, se deslizan .con fadliidad baiodas·ch,ul,et~Ui y 1:05;
iill!etQ$' dep~slCadQeviQmdQ q:u,ese
!I'-

'l'ermome:tt.n de llectu ra instantan'E;!3 Los termemetros


para ceeer algrUI

propa rci.onan.

l~eeYr:a$, ,a:jtusta.d!a;stall sol!Q unos

rom1piiiln 'Y'se peguen a, li'a parrllla, IGo-a.ntes Eli~a unos g,uantes grueso.s e Ilgnhugos!,sres
.• -t, ". .,1.. H PO&li!JU'e

segundes despues de: haberlas


mnse,rtado"Ta.mbwiln son necesarlos p'an, asegura_r que :Ias piezas grandes de carne hayan aleanzadc la wElmperatura interna n ecesaril:a.

que lileguema I'a afitura del cedo,

H',ortali.'zas Tanto las calabazas como las berenjenas lassetas, ]05 pimientos morrones, las cebollas y 10s tomates son adecuados para asar a Ia barbacoa.pero Sf resecsn al conracto con elcalor eleva-do por 10 ,que es precise pincelarlas con aceiteantes decolocarlas sabre la parrilla, Quedaran mejor si se afiaden arematizantes. Si los ensarta ,eu· brequetas, cortelas en trozos detamafie similar para que' se cuezan en d mismo tiempo que la carne, ave '0 pest~dQ;dle 10 contrario, cuezalas por separado, Alg,unashortali:za.s de coccion prolongada, como Laszanahorias, deben blanquearse (:vet7;s£ pag; 22) antes de asarlas a la barbacoa. Las patatas pueden envolverse en papel de aluminio y coceese directamente sabre las brasas, y las mazorcas de maizse asan frecuearementecon sus hollejos; remojelas en agua fda 15 minutes para evitar que se'quemen al cocerlas, Despues, esciirralas 'Y estire con cuidado de Ia radon-a tres cuartos de 5U longitud para retirar log filameneos, FinceJe las maeorcas con una

deben rener un rninimo de 2~2,5 on degrosor de 10 contrario se resecarian, Recorte et exceso de grasa y entalle los bordes gruesos
para evitar que se abarquillen (vease pig,. 4fO). Las hambarguesas debentener 2,5 em de grosor, pues tambien Sf resecarlan. D~eJ3 vuelta ~1 carne de vez en cuando, la Pes,cadol

Puesto qllC ma _maY(lrfa de los pescados tiene ,poca&Jats,a interne, quedan mejor si se marinaa.esto eviraque Sf resequen, _Aceite In parrilla para evitar que su delicada carne se pegue a la misma 01 coloqueloa sobre u-na rejijla, No meeva el pescado demasiado y deleana sola vuelta, pues su carne podria rasgarse, Si no>dispone de una

parrilla especialpara pescados, puede cocerlos envolviendolosen


papel de aluminio doblado Iormando im paquete; E:ierFdo con un pliegue dobleranro en 13.parte superior como en los extremes; deje espacio para. queel vapor pueda expandirse, La carne de loe pescadoa y los mariscos debe sentirse firme al tacto una- vez cocida.

cucharada de aceite de 01 iva, recdbralas de nuevo ,con Lafarfolla y dejelas cocer dll'r:a.nte30-40 minutes dandoles la vuelta de vez en cuando hasta que esten tiernas a! pincharlas COD un cuchillo, Carnes La, mayor parte de cortes de carne debenadobarse para ablandarse y aromatizarse '(,v;ease pag:. 23}. [lOS cortes de bUfY tiernos pueden cocerse directamente sobre fuego vivo shilladobarlos, Los hist_es

Aves A no ser que prepare broquetas.o s,atf;,utilice aves sin deshnesar para 'que' se mantengan jugosas. All igualque enel caso del pescado,
las aves quedan delieiosas 1 Sit! mantienen jugosas S1. seadohan aromatizan, Las aves estanin asadas cuando alpincharlaa con cuchillo sus jug:os salgan transparentes.
0
1JI1

f'refr
Frefr signiflca ceceren grasa. caltient~'. EI atradivo de: este metodo de: cqcciqn estriba en e! maraviUoso saber y en la ap,(!irie:nda
del[~l'Osarnente dorada delos a~i,mentGs, Siestos Sf! frien

correcterrente, quedan ~iigero5'Y no iresu.!4Ln ~rasos" Eiisten


variosssternss pant frefr,; en sarten, (~empOC~,g,ras?,1 :s~lteary ,
saltear siguiendo et "sistema oriental y fre.(r pur inrnersion Los

ingredente.s deben estar a temperatura ambente, pues si


estuviesen fr{os hartan deseender la temperatura
convierte en vapor;

de ~}agrasa,

La supernde debs aiimentos debe estar seca la humedad se

provocandc quebaje ta temperatura.


SaJltea:r yfr-eilr' en :sa:rtenl &tos'. merodos de' coecidn rapidos., son D1Uy' 'p,2I.n .. ~ddos.,aunqueel
primeroes una teC:Dica de origen frances, Los trozos pequefios de carne [histes, pechngas ,0 filetes], el bfgado de(~ernet.~,Jos fHe®es. de pescado, las g~mhas ylos langostinos, las vieiras y los huevos

Para frd.r

elegif Iel. aceite indieado" Lamayoria delos saheados chinos ee prepa.ra!ll con aceite de cacahuete, CILla.ncto ffla. p~jrnmtrs.i6n~ utilice un aeeite que pueda calentarsea temperatura i ~.. L .. JII" • .. e 1eva,da si que numee.Les aceues u!e csrtamo, SQJa y. lna.rz 8! SIn empiezan ahumear a temperaturas elevadas, pur 10 que SOli: los mas indicados para :fr,ell'pot inrnersicn. '. £1 aeeite de: malz es un aceite neutro insaturado, ide~J pant fI~'lir;,
~S;. importance

'. El aceite de oliva es ideal para saltearv t~u11bienpara el salteado oriental, aunque tnapr:opiado p,ar,a f:re(r p~'f Imnersion, pues
humea a.temperaturas elevadas, •' Elaceite de cacahuete es ideal para los sslteados orientales Tambien FUE,de calentarse a temperaturas elevadas, I·EJ aceite de Jca,rta mo .es ideal para. todos las sistemas" '. E~aceite.de soja tiene un sabot neutro y puede calemarse ,3 tempera.tL~ras elevadas,

rt.sultan ideales pa.ra ambos tl1!:hodo,s"La temperatura elevada y la g~~,as~ caliente sellan III carne o el pescsdc ul£!lnteuiet'ldo.los, [ngosos y suculentos, Para ebtener l0S meioresresu ltados, :8~~aseos consejos e
'. Corte la carneen porciones de 1 em. de
gD()~or.

'. Utilice una mezcla de aceite y mantequ ilia derrc[ida ... '. Ag~e.BlIela carne y Ctl~:~a1~at.p,(Jtr ambos lades a f~~gt'lmederado hasta que. estetierna,

" Sidesea prepara.r una salsa, retire la carne Y'eeslerveia.Incorpt:.l1re ~ in ,.s:anen 10& i:qgr~dientes.de la salsa y rediizcales ·s~fuese necesarie
antes deagregar ~acarne denuevo 'Y cubrirla
(:01111

la salsa..

o u

4/~
.&Jk
II

Fr,err fiillet1es
Para freir fl~etesde pollo 0 pavo, ~omejor rescolocarlos entre jaminas de papel sulfurizado 0 lenuna pelicula de plastico y

aplastarlos hasta darles un grosor nniforme;


la carne' se ablanda y se asegura una coccion uniforme, Les filetes de ternera tarnbien deben aplastarse.un poco, pereseque la carne LUllS, vez aplastada. Estes Iflletes delicados Sf' empanan con harina, huevo y pan rallado antes de freirse en aceite caliente, Para que, los filetes de ternera queden tiernos no deben eocerse demasiado,

P'repar,!Jr 1E!:llem,pan;a:d,o Los 'flletes se pasa~,


generaJlmente par harlna saiO~iiada,.leche, huevo

NOI.:$lO'9reCuez~ Una vez 1,0iS fi~et.e'sesten uniformemJ~=mte dorados


POll'"

ambos lades,

bali do

'0

agua Y~'n nalimente. por pan raUado, Es:ta

re:tlrelos de: la. sarten. Si tos cuece demasladc,


los r.11et.e£de carne y aves:.qu,edanil1

operaeien

protegern

su delkada carne a la Vel,

dor.os.

que les alilm,·htsahon .. 11r

F!refr en seeo pechugas de pato,


Los alimcntos grasos como las pechugas de: pato pueden Irefrse en seen con su propia grasa sin incorporarles mas, aceite, Para
obtener los rnejoresresultados, pula y entalle la piel del ave para que la grasa

pueda esca parse duran te la coccion. Coloque la pechuga con la piel hacia abajo en una sarten a fuego moderado, 'para que La grasa empiece a derretirse. Cueza 111lO\s 5 minutes presionando la pechuga con Ul1 cuchillo depalera, antes de dade "[:;;1 vnelta

}'cocerla

por

el IO'tIO lado,

Entanar an rnotlvo Pratc.tkar· unas entallas rcmboidales'sobre la piel. no solO! facill:itara que SIe;: derrita ei excreso de gras-a:"sino que permmt!illlri obtener un~.presentacion m~s ';ttraictiva.

'Extr,aer los j ugas, Colo que la p,echuga boca abaj,o YI rrrientras

!Ia. CU'J~le, pr'esI¢n~la

con lin

'(;:lJchino de: pa~,et21pal'a manten e rla p~arla,y fad r131,extI11}:ci(m die sus IU,gos.

SARTIENIES Y SALTEA.R

PARA

IflREiR

Una. buena ssrten debe tener ulIfIra base s61~wda

y gtues:a. para 'q;ue el calor sedLs:t;ribuya


un:iro rmemente, paredes bajas y un mango
refraetari o, EJ acero :in,oxffidab:let el aluminio-

HU~eYDIS fr'iltos con poea gr,asa Iln huevo frito perfecto debe teller la yema 1(quid~ y la clara cuajada, Caliente eJ aceite o la rnantequilla len una sarten hasta que .este bien caliente antes de afiadir los huevos .. Frlalos a fuego rnoderado y rode os

frecuentemente con 13. grasa caliente: Para


obtener una forma Iimpia, coloque un cortapasras mcralico en la sarren con em

alO.od~lado,Y el h~'~rro,co~adosan buenos , rnateriales, Las :s.alteadoras tlenen paredes rectas,


son pesadas y pOSieen UI~lapirofundidad de; 6- ~ em. 0:'

aceite '1 ealieatelo. Deslice d huevo deatrc del cortapastas y fdalo hasta que alcance
el punto de coccion deseado, Retire

euidadossmeate el cortapastas de la sartell antes de sacar eJ nuevo.

I
11

El salteado oriental es un merodo £adJ y nipido para coce .a. fuego vivo alimentos finamente cortados con Iaminima canridad de g:r,asa. Es ideal para mantenerel colos, el saber; la textura de los alimentos Y conserver sus valores nntricionales . Los alimentos.se cuecen tanto por cl calor del recipiente COUlO por el de] aceite Y sf: deben remover sin cesar hasta que esten enifcrmemenre cocidos, Esta tecnica se origino en elLejano Oriente, tal como atcstignan las especias, aromatizantes ingredientes que see suelen emplear en las prepa raciones. Es un mecodo de coccion 11111)1' ripido que precisa una larga preparacion. La carne', el pescado y las horralizas se cortan en tiras 0 lonchas fines del mismo tamafio y groser y se agrupan en cuencos de acuerdo con sus tiempos de coccion, Es esencial tener alalcance de Is mane todoslos urensilios, salsas y especias antes de calentar d wok .. SI M.: guardado algim ingredienteenla uevera, retirelo U[W,g 30.minutos antes de empezar a cocinac Para obtener los meiores res 0.1 tados, cahente primero el wol( y vierta .d acei te en fonna. de chorrito fino alrededor de 511$ paredes, Aseg'llrese de que: el aceite este m:~.y caliente antes Ide afiadir cualquier alimento; compruebe.l!ot con UIIU tira pequeda de' cebolla; siesta chisporrorea signifies que el aceite esta suficienternente caliente. No afiada muchos alimentos a 1a: vez ose guisaran envez de £reirse. Recuerde que debe removerlos sin cesar par-a que. se cuezan de manera uaiforme.
t~'

:Mracheta Para ptcar y


cortar 'ell IJlancha~s nras '0
~ios.n.gfiedi:~n~es.. i Estas se enculen1Jranen ~os 'sL;lpe"men:ados chijil1,Q s;: un cuehlllo de cocnero
l

Wok"SeUitiliz1!. tradicional mente

para !iossa1teardas orientdes. EI


fondle. redondeado "'I.as.
pared
t

€S Co.r:JIC3'11.ta.S

es:~·

d~s@naclos pa.ra cocer sobre UI11I B!. nama,. perc gmbien enco:ntraral woks de bases

.V)

o u

grande'}' afi,ladot Jte resuft.a de fadl. man~j.o,

planes ap,ropia.dos para plaeas tell:fktJricas~ P:u~den tenet un mango largo 0> dOlS: asas met~li(as >0

de madera ..Sa venden en Ac·cesorios; Una esp-a.tula. ~eC:~nic~. n u


ani!!
0

dife,e;ntes: tam3Jfios, .B!~nque


el de 35 ern es el mas habituali. los. me.rroresson de

prura ,C'tOh~lfa'r e·1

w:ait unaespurnadera

de Ir€lji"llia y. un par de pal UI:ols son IUltnles.

aceroal carbone 0 hierJiO eolade. Corr el acero ino.xidable 10$ al ilrriel1tos


se peg-an al fond!o.

IBlanitilluear . - '-"'1--

Ti.€lmpo· deeot:f:i:on

No
INo
,';)mUlnu~os
1"" ,

No
mlllllfll]~tos 5~ "

NO'

No

.S minutes

..5 rninutos

Fep,arar' las, hOI,rtaUza's p1ar,a e!11 allte,ado, olrientall s ~ importanre que las horealizas destinadasa esta preparacion Sf: rroceen en p(lIdones pequ.eiaB 'y regulares plant que puedan :m!t;JverS1e y cocerse r1llpidallUenftl_:e;lrll e:~eleeado calor del ,MJifJ,k.La.s
< .,

:Ele,gir.y p'll"Iepara;r Ilia. carne para e:~s!alte.~door'ilental La carne puede cortarse en tiras £ina};y pequefias 0 en lonchas fmas como el 1'a,-," Elija cortes decametiemosquepuedan cocerse
rapidllmen'~e tales como solomillo de cerdo y buey~0 pechuga de. pollo
0'

:9.

i:Vtt~dizas Iargas como los pep~nos~106 _puetfos: y Ias cebollas tiernas

pave. Paraablandary arematizar Ia carne 10las aVlts,estas se


1llr1,il

se ecrtan en lll[iana .. Las za,llal~9rias, las setas y e~.calabacin se han :d: cortar en rodajas finas, el br,ecol y ta colifor Sf se_paran en ramitos,

ban deadobar 1·-2horas antesde lac;oocion en aj 0, salsa de.so~a~~,engib5f.'yaromatizantes,

.mezela de aeeire,

'iCoi[ 5a~tead3!

""li:N:::ortee~,c0f1lZ0n duro de, ~a cot separe ~:&SIh9jas '''I,t6 rtelas en trozos !pequ:;€liiQ$ 'f fegUlI:a~sd:e~ 8Unan{'),:de UHi. C~ljl de 'QElr~l~fa:s.

CaJ!we;ntJe el a~eire 'en e,~wok. aiiad:a


~: €:sp!ed:a;s: "1 aroJ11am:i;lafltE~jla cOIl:
J~teefia,

sin d.ejar·dEj: remolver

a!.!Jlrnn()e 2-1 11lirH.'JOOs.,Aroimatice:ia

t::(n'l~:alsa de s.oja. -.

F'id!eolSsalt-ea.dos· een V€.rttur:a'S· Para (oc~lwta;r'es[e :plato clas.ko, les fid:eos de huevo Sf!CO!S se reraoian, .. e:5ICIDJnren y 'roda~ COIfUI s:~I~.a soia. d!e l'leSptles se :liaIDt~alllas-'Yetij'ur,j§ troeeadas. y se lnecrpcran k~s fiidi~o.s d~trall!te: los ulltimOis :1·-3m~tlIuuo"i,d:e cpcdorl.Puedie :~romatiz'8:r c.qn salsa de 's:oija ~ os:tras· alf naiiiizarrra G(~'oc.i6n.

'C::oritaJt' plano Ipar,R sallteados

COlrtar hue)'" pa'rasalt;ea<:h)s

un ·cuch:illiio pe:quefio "j amlado~ corte 'ellJe~d61111 bl~a.n!co


GOIll

(~rdlali AQSO Sittlatdo, balo l:a~,~chup y ~1~spreW!:daEd fi leee, Corte la


p'echuga Of filleteeen tJ]rns ~Irruas {J:i~gpnal;e:s: de ap'rQ'~i'madajmente i em de ancho, p.a.~bcni,~.r la tarea cDlTIge!le.e~pol~()una. nora. antes-de preipa,rnrb.
1

G(.w~eel buey €!J1 t'iras flnas como ceri ~I~as:; lo cOIn.ge,bl!.,I na ho ra antes s!i IJIl !Ftlls.t1_1Q,ra masiacI]iioofurlO. Cor~eharml i~ "como 'ap~o, uerro p .0 cebolla. -[ierna entlras de ju'liana del Inmswcn:'amaffi'o que e~ bue:y.. Caine 'tromtbiilm e~j eng:br.e fresco 'en j~lia!na,

'7 I

..

frefrpor
A~ fl~d:rPOt inmersien los alimentos se cuecen en abundante grasa caliente. Existe una amplia g~lna de alimentos qne pueden freirse siguiendo este metodo, desde patatas.y mariscos hasta pollo e induso frutas, Es un sistema de coccion rapido y sana a. pesar de. su mala fama, ya que si Be realiza correctamente Iosalirnentos no a bsorben demasiado aceite, Lo rpa-s importarrte es utilizar un aceite de calidad, llevarlo a ~a: emperatura adecuaday recubrir 0 empanar t los alimenrosantes de: la coccion cuandn sea necesario, Los alimentos deben corrarse en tl"OZOiS del mismo tamafio y grosor, asi como secarse 10 Dnximo posible, Una vez retirados de lafreidora, escurralos sobrepapel de cocina para que se manrengan seODS Y
crujienres,

La temperaturaadecuada
Si d aceite ·esta dernasiadc caliente, quemara ~,asuperficie externa de los alimentos antes de que el interior Sf' haya cocido, E~aceite empieza a que:r:r)"aJt"se por eneirna de los 200' O1C_ par 10 que deben] asegurarse de que Sf encuentra ala temperatura apropiada, 'Iambien puede utilizar una Ireidoraelectrica.con termosrato 0 un termometro, Para alcanzar los mejores resultados, d aceite debe: estar a 130,..19'0 "C, S· 110 dispone de termometro, caliente cl aceite en una freidor.a to wo.k hasra que €$U~ a punto de humear y luego su nerja dentro un daldo de pan, Si e] pan- se dora-en 30 segandos, signifi<:a que el aceite esra ala temperatura adecuada, No fda demasladas perciones a,la vezpara rnantener La temperatura dureme la coccicn, M1asas y eeberturas Las coberrurasprotegen los alimenros delaceiee caliente evirando que absorban grass en exceso, La harina es la cobertura mas sencilla y forma una costra fina y crujiente. En e1casu del pollo 10 del pescado, estos pueden pasarse p01' harina, huevo 'Y finalmente pot' pan rallado, Otra clase de cobertura ccnsiste en una. masa preparada COIl hacina y lecheo agua, ala ,que a veces se anade huevo batido, . a masa para asegurarse decuenocued T:amice '1-· e qtle no 'lueu.en...g:rumo.s 0 b ~. Iat oara con la baridora d,Bctdca. Utiliee cerveza en Ingar de leche para proporcionarle color y afiada un .'p-ocode pimienta de Cayena, ehile :0 curry en polvo ,9; La harina para aromatizarla, L1. masa para te.,:np.urtr es wtrafi.,g;eI[3! crujiente, de forma que elcolor de los Y alimentos seadiviaa :1 rraves de [a misma ..UHl£cela cuando desee una. cobertura ligera y crujiente para langostinos, Jlortalizas -a rodajas 0 trozos pequefios de frura.
,

La :se,guriidadantetedo .. Utilice una freidora 0 wok hondo y pesado,


.' Llene las freidoras hondas hasta no mas de dos tercios de su altura con aceite; los ,woks no deben llenarse en mas de un tercio -de su ailltuta., • Seque bien los' alimentcs antes de:fr,elrios para evitar salpicaduras. Sumerja suavemente ~osalimenros enaceite caliente para que '1:'110 salpiquen y evitar quemaduras, • Utilice una espumadera de' malla a un cestillo para, retirar los ingredientes de la freidora, '.' Las asas 01 mangos. de la Ireidora no deben estar encontactocon tel calor. • No deje de vigilar [a freido-ra mientras cecina, II' di -,Jl ," L" u:np~€'cua~qu er mane 1· tnmeaiatarnente yasegurese ue que no ia quede .gra:sta.depositada en el exterior de' la freidora, • Mancenga cerca del fogo.n una. manta .para apagar d fuego en rasa de incendio.
,j;

~s ,- sratas pneden cortarse de difereetes


_-zma para frek; desde las pataras fritas rnunes corradas en: tiras 1:1105 ga.ufrettes. -aeJas y cortelas dall,doles un bl mafia - grosor uniformes. Sumerjalas ell ag~a ~~ttlada. (vease p,ag. 169} ,3, medida que -:-~.aja para evitar que seoxiden, De esta - rma rambien desprenderan parte de sa ,:;:Ujd6n~ 100 que laYlld:~n1.3; tfwe qaeden bien. ::-'"iientes. Esctirralas y sequelae bien antes
~- frei 1 .....L .!.!L .lfJlaS.

Ff\elr patatas seguR el m,etodo rr-an,oe,s: Con ~st.e metodo lias patacas s:e frlen dos veces para
cortk!r,i rles u n ac~b~dC)

{as, patatas y mla!~sS,~6'mhliilliltOS; retiirei'a,s".

mas ,crlJ.iiteni!!l~.lPrimero

,sa ~rien hast! ab~andarlas y ·sle del~U"Q1enfri':ar., ya ,contitlluad6n se fri en denu !aVO' una temperatl1ra a mas,el'evad~. Callente ai' acelee a, 160 ,eC1Stllmer;a

escurral:2Ii}s. y dej'edas enfri,ar~ Des:pues au mente la temipe~'al,tiura! a, IBO°C, $bmelrrna de nuevo ·Ias patatas y fnala,$ 1~:2mrmlubos hasta qU'9 esten

crujlientes ..

>~

uiiuelos

bufiuelos de frutas presentanun esrerior maravi llosamente crujiente y _J_ mterior dulce' y [ugoso, Puede utilizar _ alquier frut,,']firme como manzanas, ;'~tarn()s 0 pifia, Pele la fruta primero y ~rifol:~le]asroelnbranas' y semillas antes ze recubrirla con 13 masa,

Bunue'!os'de. fn.ttas Pele Ila, ftUrtl,s y sequelas, .. Utm~e!Un teneder de dos diiell'tes, para.sumerglr 10(5, trezos de fruta en una masa ligen y deja caer su excese, Cal i:e:n~e,ell acelte '3, 119'0iilC ,fir-roa lias
bufiuelos :2 m~nl.:Ultos 0 hasta que, es'ten dorados.

De'j;e escurrfr los lbtlilu,elo:s sobre paprel absorbante ., 'p.as,e~osa 'continua.-d,6n ipor

aczo:car 'ext;ra-fiflo, para


hom'c.gSm1Iea ..

recubri rlos de forma

Fre,ir pescado po,r inme.rsion


Para obtener lQS: mejores resultados, la ...rasa debe estara una temperatura elevada is decira 1.80-1:90 'DC. En la cocina china, 1 f-'n~ . • .. JI l' icluso se .• en P9I' inmeraon pescaeos enreros en un wok. Por motives de seguridad, utilice un recipientecon des asas yelija un peseado entero de carne firme tomo-el salmonete 0 la luhina. E·]peseado se Erie hasts que ~sta dorado por ambos indO's y luego se brasea en una salsa, Si miliZa porciones de pescado, elija bacalao, ape" emperador .0 marrajo. Recubra ambas y langostinos con una rnasa para
i"em'/Jfl.ra.

La, mas a pr:o'porci:o'l11a l~na,cobertura pretectora a las pO'l'iciQfle~de pescado a.~aVell. 'que: 10. manrlene tierno y's:uculel1Jto, Corte ~I peseade le,ri1 tl,,{)ZQS regul~res~rodajlas o fll;e.te~. y IC'lIeZ,a, tlro'lo:s gran des de: uno en uno para los

lPa:ra preparar .gQ~j\O:ns. corte el pescado en bras 'fin:ws:.·toI6q~elas en una bolsa dj~: p,last!i'co con mdna sazonada y
sacudala bien para que .queden unfformerneme
I~CU

obtener una 'cocci,e'Hllllniiforme.

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biertss,

'\ot-

~.

49

I~nduso,si hat asado un ave 0 un trozo de carne a

IGIl

perfecd6n,

un trirxhado defidente puede arruinar todos sus esfuerzos, 8 cuchillo paratrinchar (vease pag~1,0)debe tener urahoia 10 5ufidentemente: iarga para trinchar liaspechugas de las aves grandes o los lados de un asado enlonchas fnas y regu:lares,
par :Ib:que ha de sobrepasar ambos extremes de la carne

enos S 'em para podertrincharia con facilidad. Sf deja reposar la pieza asada ,cubierta conpapel de aiuminio per espado de
I 0..,15 mlinutas~obtendra una carne rna'S firrne y jugosa X en consecuenda rnas fad I de trinchar.Trinche la carne en, sentido

contrario a la fibra para obtener 16nchas mas tiernas y


pretaliente la fuerrte de servcio,

Corte los mu~dos.separando]os


y traumrs(lleralos
:3.

del euerpe, Sepan:: el rnuslo del contramuslo

una. fueilflits ~Ih:ante.

Practi(l;ue un corte :proftJndol h olrj':zonu~ [usto s9bre €If ala y atrnvesan.do la


IlPeChu,ga has,ta, que ,eli c;uchilllpm,q,ue el espinazo, Practique a. contiinuaciofll Ulna serle de qorte:s'verCi'cru'es. a!:raves de la
de 13.pechQgI1l'con el: ouchUlo paraleloa
CB.Fne

la. ca:ja tQnie~ca,

~upe'~ponga las lonehas de came blanca en la fuemoo~al lade de losmuslos

'/' cantra.musl:os.
... Trinchar un pat,o
fJ'J1

01
~

U'

IRe:tire cada alacortandc a traves del!piunto de IIJImlii6n ,e.n1J'eel ala y ·ell euerpo,

"rn

ItI)'

Para ccrtar las patas, corte la plF!e~ s!iwada. a.l I:-ededor de lias rniism:a:sy
re~lice~.!U,ncorte eatrsel m(ls!lo 't'el eu ef1po "va

~IJ ego

dej:a.r al d~cubi e1rto la

.il:Jlntura~ c,ont:in~!.lra'cli6mu.diivida a:im:~ partes. a

$i IQ'desea,

corte mmb!:i:n por

,eJpunta de lunr6n 'entre tel musl'o' y 'Ief contr~mus;lo.. SDst.en~ la hoI~ ,de~cuchiUo formando un angu~o· de 45° CiOn el pate y corte

~lonchas flina:S ylargas de un IladQi de I~ap'echuga., iRepli,ta I'a iQpe~racit6nen €!·I otro
lado, Coloque las !ion,chas. ~i3JS alas '111105 rnuslos en una, fuente_

:~

~'a!

su carnicero que retire, !;i,1esplnazo sJcuaudo en hI, bas·edie las para pod,er triinchar
'E!I

:.lsadQli ·,eirrtlre1:0'£1 hueses de .135 ·mi~smas.

::...,~ue elesado soibtie,latabia de trincihar eon ilia pane de ~C)rs hueses hacla
~

=-~

_.So,stEng!le~ (:uchl~Uo a 1 (in:! ~a unextremo y eerteentre


IU8;gO

las to:stmi~ats.

'en senddo horlzoecsl pajnlJiberar~fta lon[iha'.Transfli!3ra~a·a! ,~na

~~e

'C:affifente.

~;'ilrnl,e cOftandio,liOnch~s como aJi!lites:.A medidaque las lCo"Stilll:~ qUlEl:del1l =- cw.:gsras, c.ornel:a:sy .ooadalasa. la flJe:n're.

Suj;e:t'e slasado I~driiUtl tenedor ·trinQha::Mtey {:Q;rle lia c~rrH~hada a,balD 'si:gVlwendo ~lat~ilnea' del. hUfrSo. de fa eestllla 'Recoflte 13. ®sdl.liI expuesta y confJ;i'ni.J.e:riilrtdl~ndo' lonehas de- carne rei.-1Jl~re~ e t

'a. ~o iii~"de;i

pec1llo a1iadci.1Trans.fl~ra ~Ioncha;s,11Una ~nJente,' I~ cali:entE.

eWJiHi

Corte

una

IOrlc!h,a, de:1 'exttemClrn~:s fiiino de: 'Ia plerna '/ de~eIa.ynelta

C$nd~ que s~f aiPO:~ ,e&1I:.8 .en ,:t1one. Pm,cei'qu,e. un GOrtB v,erd(,a~2d hueso
,=,

dr,s;Q3jnc;~a 2:-]: em' del codiUo., Despues,! reii1llice 111pa1ltir dlel (odw~~ol de !
deCdil!"lrile reZlJlarres

~rt€-s

r IP,erfend~c;ul'ares 1Il1 hueso:!,en 'dj:recd6:n

'OOI1'cra:n~a'

~ mdino., De I:~, 'vMeltil, a Ita.pi~rma y tortesi:gt:l:iendola T:lJ"inclhar un oo~:ti~llar COI!OqJl!I0 e~ 'coslillalr(,oj;') ~osobre msdllas
':0'1'1

~jmffilea deilllhueSo,.

j~as:c:ostil!l~asmirando bada

,l~a de trinchar; Sos~erl,galo firmeme:nte tibl~

Y COFOe entre las

.u!~mq'Vi:rt, h2nt,o d~5iem.

Co~oqUE!el Jam Of! sQbre hltabla, de tm-iihlchari .sosteJngailllJ' con un tlelJe:do'r

t~imJhanroo f corte! un as, pocas lonchas a pardI" ~dell~do para qlues~ mant-engtl p~an 0.,
Sosm;nga,eljamol1l sobre i;l SUrperfilie

mas mno d@1jamoli1

.eoreads 'I certea (onti'l1un.crn6,~

una. curia peqjuefia. de: cameen !Ill p~rt¢deJ cod~mo. Despue-s', corte ~otlcha$
reg!ai~rng y ,Fh3rp!en~itcula:res,aJh'l~11e,50_
L,.,

O€sprei1lcla lias, IOrlchiai;: de'l hueso :pa<sarmdo~jl ho~aGlel'cuchUb

ba,lo' las mlsmas a una fuen'~e

rn F
I~

y ~tmphmlildoun IMoiVimrnentod,e; sierra.Transfiern las


',c!l~iien:ce,

IOIiiiCh,aj:S,

r:::

guarructones
'I •

La presentacion de los ',all!~mentosno 5619' los vuelve

mas

·.apetrtasos y les aporta color e irrteressino que talllbjen puede rnejorar su saber Y' su textura Unas pocas hierbas bien el'~gidas puedenfransforrnar una simple tortilla en algo rrucho mas
Inte:fieSantelmtentras .que un poco de 'salsa puede reazar un postre sendllo parauna ocason especial, Por ejernplo, unas

simples peras eSlcalfadas (veQse derecha) pueden transformarse


"en un delicado postre tan solo anadhendol~ un cordon de salsa

de chocolate y unas cuantas bayas.

:Para ,oboone:r una- varriante .decoratlva .d ella trad icional comblnacicn ltallana

~d,ei_gol!; Y' jamon. s'e rnesda h

IqU'l3$OI

rieena tOl~1hi1erbas;y' ,[!ondhTien.tos

glUe,'

:se ~ntl'ol(iil:Jlcencon I~na!man,ga pastelera 'elmeleenere de cada h~,g;o,.

Se··'utiliz;i.lnpara decorar

camesfrjas, bist:€!h.€nsala.aas: Y'lplaitos


varies

Chj;Ii1OiS..

IPr'e![;nire'~as dos heras de_an~eliad6n. Pr;actique con


lrep'Qsar has:ta, qliJle los fleees se abran.

cortes enla base de

!:ill cebolla auna diis'l::ancitade II 'em del bulbo, sumG:rjala en a!g!uahelada y de:je~a

o o
,.e
,~,
,~

loA

"A

lIJ

.... Timbales las verdurasy hortallliilaS coti:das.''I' reducidas a plur~ olas plrepanlcio;nes, Cion
,h'O,

0' t: IJ

arroz (~Jue~dan~mpres]oli1rant@s si se sirven como timOOles.l?re.srnolmll,e ~ Ire!iiano e

elegido en un molds aceleado, invUirtatlo saibre el pfa~tQi retire el molde.5i ''I' .desprenderlo. de dlferentes Para, acabar; c:o]oq'U(! pecquenlo$ trczos colores de, verduras

10 puede sacar a la pdmef",a, paSQ un {;uchiliUo por I:asparedes de~ rnolde para
U

horl:allizas

~obr:e :!a ~up,elrfidede cada ·t'jmbal ..

.. II!oques d .·,,_ei(oralt.vos para


,OJ ..

'I

113.5 ~IP[as $

Unos .remelinos de crema oyogur, was especias espnlvoreadas, unos picatostes espeeiados 0 qnese fin:amernerallado son

deuansformar un plato de sopa en algo sumamente mas apenroso.


tan s6illQ~UllaSPQG3Sformas

Hlojias desaJvia fresicas las !1lierht2i(sfrescasr! ya ' soon ei]ijt:er.a~ [piicaG:8lli! leipend~end 0 de~tiipo· de '0 c hierha, comblnana 1:1illpenec:e:io[l CO:1fl1 las crernas de verdurss, Estas hojas de salvia ifIotarn:do sabre Ulna sopa de Q~abatIln~e un -aspecto dE!~jki,os!O~ dan
1

Ahnendras: tostsdas Las gtJ2utilimrs.re:·paraaportar 't.exJ:ura. ~-

;0

7" - -

il,o(;as alm end ras rostadas f:iiE:t--eam~Si: ~ . para propon:::iondlr un rColFlI~e Cf1 -s. demalilimna.../ almendras,

2=:::;
--

;0;;:: ~

,Adornar carnes yav'es


buen mimero de gua [llJl:C[,OlleS' de hierbas tradicionales, Entre est'as se Existe
ULl

encuenrran.la salvia Irescapara elcerdo

asado, la menta fresca parael


cordero asado, las ramiras de berros para e! bile"¥,asado, las de perejil para Ia ternera as(a;da y los cebollinos y el cilanno para eilipollo, Las hierbas frescaspicadas propo.r(:h:m8!11 un toque especial a redo rlpo de guises, Las rOlla j a s y espira les de 11[nun, se suelen u:ciH.za:rpara. ,;;:tdnruar ensaiadas de' pol]o ,0 pave, mientras que lasde naranja son las trsdicionales para. el paro.

,Manajo de c:e,boU~nos·:LoISrCeboUinos combinan m:uy' bien con ,e,~ pollll~o. s;te.atr'2li CDVO manolo ~e: E ceibonlrios aporsa celor y Ittl1itoq]ue d,e estilo aj~ lPoHoernpap~llqte,. P$l:nl p~·epal~.arto.~reuna I~!r'li\s.
I

ramrtas de ce:boU~ro fresco .. base eon atra ram ita.

'y ;helas reen:a d~e:la

IHt'!wtaJllb:as,to~ne'adMiCon y un poco, de tlempcpuede p~-=-v,a.r~ed~d de, «Aio res:)~vegewres. '~ .de cuakl:t.lier h ortaliza (las 'zai'~ :i2s. ~ ~ y ~OS.rn"ban]to:$: "sol1.perfeblko~) ., '5"- =- ~ ......

Defor,a;r' postres
Una: roseta 'de crema aplicsda con la manga pastelera Q uu :tig,erovelo deaztiear I) cacao en p;o~vopueden 311adill,rau'activo a cnalquier posrre, Las fr'llJta.$.gla'Sead~s necesitan cierto tiempo, perc unas uvas 0 .gfo~ef~assimplemente pasadas par azrl1tcar quedan impresionantes sobre unsufle, una m(iussfJ uorros postres con. frutas fdas. Lave y seque unes nt:c~,mo,~ UVclS 0 grosellas de y paselos par clarade huevo batida, S.nlnerja~os.a continuaeien en aziicar superfine, sacuda el exeeso die ;6s:be y dejelas secar sobre naa rej illa nJi'e'tiUica..

Fili"lutas s.e01i,irre,c\IIbie r't:as


1

checolate siempreresultan hasta ~altlitadfrli'~S


c.ere-:Zi\sjfre:StIl's 0

las dElcoraoiolr'les: die deliclosacs.IDerrita un

COluijis:contlrcastaJ'iltes.
fnmta£prepcrclonan

Los

C'"'
st:- ~

a '!o~ ~

poco-de chocol~.te .s:obf'\eagua, c~lielniOOYSUMer.jiaJ

enter.as. p~!qUre!nas(!o mo

DeJe::I~,s$€tCa;r siobie pl~:pel, s,ulfQlrirzado y s~rvab;s; pa.ra, adGlrr:a:ar p,o!stres die fr~tasi oeho Cia13ilte(veQ'se pag, 249 paraotras
UV9$.

d~(jOlraeione~s chocoll:8(te.j. de

del:[cj,o,s·o, y a hi 'ye:t Uu:1J bello [C~ ~ ::s ::::::,,:rP.,ara adornar un plato en e G~~ ;;,,_ ~ "====-~ Un !PQstlr€ (sUlperior), h!eCE;E~S=.. ~ ~ ~ mmsfi!fiJ.l@.l 1C:)Q:IPIIS~stEmd~, ~lerw, _ ,..:c;; ~~V ·era,ca.aa.mitad del plato y puntJQ de 'enaUlent,T"'O 'CCI !!n ~ :..

blanco's
Los pescados blancospueden dividirse en dol'Sgrandes grupos. los planes, entre los que se inclnye d lenguado, la plarija, el fletan y .. l e rodaballo; los de cuerpo redondo y la familia del bacalao, entre la que se encuentra el eglefino, el abadej 0 ~'f la merluza .. En el grupo de.los pescados redondos rambien destacan la lubina, el mero yel salrnoaere ..Muchos pescados blanc os' seevisceran enel mail recien pescados 'para q ue su carne: se mantenga hlanc~. Aunque gracias, a los procesos de congelacion la disponibilidad del pescado yane esta estrictsmente gobemada 'pur las estaciones, no hay nada que pueda compararse al sabor del pescado cuandoeste se encuenera en su estacion y en em punto de maxima calidad, en especial en el caso del pescado blanco. Los pescados blances, los marinos en general y los de las aguas frfas del norte del Adantico y del Pacifico tienen In carne mas fi .mey son lOIS de mejor sabor; habitual Y' adquieralo siempre en un establecimiento que tenga una rotacien rapida, Compre solo el pescade 'fxhibido sobre hielo 0: expuesto en el refrigerador, Los fileres y :rodajas de pescado deben parecer frescos y rranshicidos Y' no presentar una apariencia Iechosa, 5i 5iUS extremes tienen un aspecto seeo 0 descolorido no Ios com_pr,e~ texmra del La pescado vana de unoa otro, perc en general ~Hcarne debe sec densa, porlo quesi parece blanda e·smeier no comprarla, Los pescados congelados, ya. sean eIJteros"fi letead os o a. rodajas deben estsr perfectamente sellados en So, embalaje y presentar la ,mnnil11Ja cantidad de: cristales de hielo y,a, set.'posible nlnguno. Las gambas y los. langostinos suelen hacer nus cristales de hielo, pero los ,faetes y rodajas no tienen par querenerlos. At comprar pescado congelado en e~supermercado, asegiirese de ';"~I '~d" "...'1 ., que:este.. SOn:'amente congeia d o, en espeeiai II es paq uetes co I'oca d 0:5 en la parte superior de la pila, Los pescados que tengan una apariencie seca, blanca 01 deseolorida sigtiiiica que estan quemados pOl'elhielo y deben desecharse, Los pescados eortadosen rodajas y filetestienden a dereriorarsecon.mayor rapidez que illosenreros, ya que.la superficie expuesta esmds vulnerable a las bacterias,

Eleccion
Para asegurarse de que lei pescado sea toralmente fresco) c:6mpreio en un establecimienro deconfianza, si es posible el mismo db que 10 vaya a cocinar, Cuando necesite algo especial, asegarese de encargarlo par anticipado en supescaderia, mercado o supermereado

UNA.

MIIRADA

A.L

PESCA:DOI

,FR,ESCO

Carne
S,i es p'o)iwbfe~ pW'~iJQiI1~ lao caJJ'ne pal~
:CQ,n11Ip'rQba.r que

OjIOI5,

Las: 'o'jos deben tensr un

EI aspecto y let olor del pescado son la mejor gufa para evaluar su frescor y escado,

sea finine y dura, l.ugar de fl~atidR'y bl'8Jlilda.

en

aspe,cm bril'larn1te.llas pupUas: deben ser ne,gras, '1 iI-as 'corneastr,ansparentes,.

'C'ol.a

La cola dlebe parecer fr,e.sea:


"~Ihilmeda.l1li: seea ni curvada,

. Ph~1 La plel del' Ipes:cada entJilIRJ debe ser Ibl'i!llante~i las eseamas apretadas len su ,sltio.

AgaU:as

Deben !plli'esentarun tono

rosa

QI

raj 01 briliante.

58

PESCADOS PLANOSY REDONDOS


Peseados planes blsacos Tieaen dos caras y el .espinaze ltlsti situado a to la:cgo del.cenrrodel pescado, con dos lineas de espinas laterales que separan IosIiletes superiores de les.inferieres. 'Su['~~aii(}oscila desde el Hetafl grande, 'gut puede alcanzar los 1: m de lO~gitlld,. a 10:; peql,1:ejl08: 1900,baUos, platijas Y lenguados, 'Lo~; Het-ailes grandesse venden corrades en rodajas, pero los de menor tamafiey todos 10$ demas peseados planes pneden eocerse enteros 00 fletc€ados. S1 seeuecen enteros, nermalmeate se retira 1~ pilei Of CUI 81 sup e:d~,I}. ero S'f!' puede p .deja!' 1:31.piel blanca in£eriot mueho MaS delicada ..La taya se vende::ea,fQn;ll~ de «alas»:

Fletin

Rcdabailio

Es~fado, algrilJ

frlto en.

sarten

Lenguado

Emera o ell fil'etes

Platija

AI homo, al vapor; escahade


01

ft'ito· en $art~n

P~ati,ja

Entera

'me-teada

l.ellguado

At homo, al vapor, ,escaimd~ al grill' '0 frita en snen

RodabaUo Ray:a

Pescados redo~dos Tienen. un cuerpo


'~e~olldeadq ,8U~ oios estan situados :a y

.unlado de Ia cabeza, Poseen 'una pie! uniformemenre coloreada y fa espina dorsal


.corre ,3, lo-laxgo del centro del jescado, Icon espiIJ!,a.s"laterales curvadas hiflClfJ abajo q1,le: sepaean les do'sJ11etes gruesos de arnbas caras, Lospeseados redondos pueden limpiarse -y cocerse enteros 0 filetearse Y cortarse en rodajas antes de cocerse,

Abadejo B:acalao

En rodejas

enfietes

por 1.I1_merSlIQn

.,

"Eh rodajas o en fi1etes

Al homo, ,escaJJfa.do

,031
,0

griU~

fi'ito en

-sartlin.Oo par .inmersior:1


A~homo, aJl griU
'0 -

frit.o en silr'teil .,

Curb,ina Dor,ada
Eglefin.o

Entera

Lubina" palometa

Braseaoa al grill o
a: la parriU.a.
AI homo
0

al grill

En filetes

Bacalao

AI horne, al grill -0 escalfado


AI homo, braseada, al

Lubiina

grnJ. escal:fada
HerlUlza

(1

guisada

Elltera. en rodajas
o .en 'filet:es

AI horne, ,aJwtpor.' ro, par inmerSi61i '0 sarten


IBesugo

"ero
P~lometa

Enter-o, en rodajas,
o en ftletes

AI hQimo, al grill
en serten

00

frita
lVi

o
:C rd

.Par.go

IEntero oen metes

Lubina
Lu Dina. liIetalil'
~~~;~~~tZ~'~

AI heno, a~gtif!
o Mto en sarten

Rape
I" -

Cola entera .

en jletes .

AI borne, al grill
0,

frito en sarten
,~,_""~ ........

I.
.

C ONSERVACI,O'N
PesCAJD'O.f:a,ESC:O Una. vel:

..

DESPElLEJARUN'

PESGADO' PtAN:O ENTEllO


~;Ipiel

adqulrldo, Ilev~lo a casa de ~nmedjauo,

S.i va aservir elpescado entero, solo necesita retirar

oscura,

p,refe,ribl:emente $ln una nevera portidll con ipaStilias de' hielo 5,1 tiempo es el caJlluroso (algunos mercados y.superrnert:ados quiza puedan ,pr-O;PQt<.;ion~rI,e
hlelo), Una ve:4en rasa, ,e'f'liu~gl:le1611 peseade y seqlJe~o, con papel~ de 'cocina,

La pie! blanca ayudaraa cohesionar el pescado durante [a. coecion. EI pescado puede.cocerse entero.con lac cabeza 00 bien descahezarse ..

Coloquele en una fi:J:ent.e'! dpelo con una tapa no ,mils:de un die), en la parte mas fw,ia de.la
EI pescado no, vaciadc, como ,slln avis.cerar;, las bacterias

papal de aJumi:nio y,guird,eto

Ilru~v,~:ra-;

.. Retire primero la piel oscura, Practique una pequefia incjs~6'n


:1 d II I en e~extreme oeia coia para desprender lapiel y pase el cuchillo bajo Iii pie] para

ra ca.baJlla.la trucha

y los.arenques, debe,

evis,c'el'W"s,'8 erl:s'eglJl~da. en,juagarse.

secarss y conservarse, Si se ,g)Uarda

die lars; 'uwpa;s, se mll~rmp:liCB.ralill el pescado se y

der ,Itasunoente l··· d esprencer l

deterlorara con suma rapide~. Los peseades enteros yen porclones adqulridos ,eo la atmosfera controhu:la de los '~r1igpr1ific:o's eb en guar,darse en la ne~e~a envue'!tos en su proplo d
embalaJJj.e"y no dehen wrirse

para poder sujetarla,

:... Sujere la pid despret dida


con una mano y la 00'181 con la otra, ayu.da.ndose con nn pafio;

hasta el mementede

ccclnarjos, U'tUite!los ;erll

el lapse de tiempc Cllue. Sf especiflea en el ,emiba.!ajle.


Los: pescades debe;fnJ mfUl:tener,se

Estire la piel firmemente desde


e~extreme de la cola hasta la

firro~s ha~ta· lEd m:ament'(J de coc[narJIIIOSa

No los d~te nunea a temperatura ambiente ..


IPESC-ADOCONlGEIJ\DO Una vee a.dq:uiiddo~ Illev,ello a casa enseguida, si, es posib~e

cabeza,
fe,nell c:of'lge~ador.

en

una nevera 0

bolsa para. congeladlos. Portga,lo, ensegldda

for 1:0general, el peseado congelado no debe guardarse

mas de t1"es meses,

p~.ro,.g;Urese slem pre :por la fecha de cadlu(jdad del paqjliJ:eoo.

Para evmtar ,qu,e

11121.

textJt:llrll.",1' ~a es:tnJctura ,del pe~cadQ' se rompa" des(;on,g€h~'

.,.. Deseche hll. piel negra y de' la vuelta al peseado para que la parte blanca quede hacia arri ba" S~piensa retirarla,

lentamente. los pescados cangelados en la neeera desde ma vig~liia, coloquelos y en su ernbala.je oiriginal Siobre una, '~WIii!lllte "a ora re:co'ger ell I,iquido. Una vez
descongeladc, de'sle!l1Vue:~v-a:hJ' y s·equEJo bien ~Ol~lpapal de co dna.. ,No

realice un corte alrededor de,Ia


cabeza con un cuchilloafilado para desprender la pie],
I....

lc descofi,g;ele bajo !e~ agua pues el sa barr y texru

Fa!

deil peseado s:e vreran puede


,,_-c Insert serte pOI

afe{;t:a~95 p,erdjendiQ~e parte de SUsnutrientes, EI:pescado


j•

d- d· naj ~. ,; t· un t euo bai q ra p]:e',


1

descongelarss a temperatura amlbi,ents pero pue.s:toque ~asbacterias


p-res:ent,es 'e;IiII.e~1 mulfip,liican nipid.rumentDe" debe uiUlli~rs,e ,emjll~;gumida. se Una 'Viez.·des:t~mg:eJad'Q~ nunca se Ina de y:ol\(:et a congelar;

dehaio delextremo de la
.

Los fil'etes y rod;ajas de pescado pueden .eocerse cOl'1lg~I;:u:I:c~,s~ !plerro r:equ.eriran


r

un tJj'E!mp'cfde 'Qo'cc:i6n ma's plr:o~ongado,

~ nse . -I '·1· aseguran d· df; que _,3 pIe quede bien desprendida, Repita la operacion per el otro lado, pe[o sujete .~apie] por la cola.

cabeza V deslicelo hasta la cola .

PE5CADO

EINl'ERO"

PESiCAO,O'iE:NIllE.RO', IPREPARA.DO

:PE.SCAJpO EINTEIitO PR,EPARADO'i D~SC.ABIIADIQ

IRiODAJ.AS·EiNTIRAS :
Q

FILETES

NO PREPARAIDO

DESHUESADASj

500"g

.500 g

25:0.. 00 g 5

175~275 g

1175-275

FILE1EAR UN rESGADO' PLANO ENTERO Dependiendo de su tamaiio, un pescado plano proporciorn:ani dos filetes dobles 0 cuatro indjviduale,s. Recorte siempre el pescado antes de fili;!te:a.rlo" cortando el contome externo del mismo en el lugar dondela carne se une con lasaletas. Los filete:s se dejan a menudo con Ia

Frr.Ens ·nOBLES
Corte alrededor del coneorno externo del pescado con un cuchillopara filetear, en. el Iuga .. donde la..carne se encuentra co las aletas y sm.gl1iendo la forma

de los filetes, Inserte


euidadosamente Llll cuchillo bajo fa. carne a nn Iadoj corte pOl' encima dela espina dorsal. De la vuelta al pescado J repita lliaoperacicn porel
otro

,&c Pre:p1arar' 'lil,~te's


individualles

piel para que mantengan


forma.

SU

Con Ia ayuda de un cuchillo a:fi'la.do para: fHete'ar" p.r~u:t'i.que· un corte ·3. 10 largo del centro del pescado desde Ia eabeza a Ia cola, cortando sabre la espina
dorsal.

.& Empezando por el extrema de Lacabeza " inserte el cuchillo bajo Ia carne 'Y separe ,esta de la
espina practicando cortes largos y firmes. Sostenga elli cuchillo "bl' pam,o,io· mas cercano posunea 1 1 ". illaespina dorsal, Dele la vuelta Y repita In operacion,

lade,

DESPELLEJAR

FILETES DE PESCAD10S PLANJOS

Una vez haya Iiberado los. {ilete5, de Ul1 pescado plano, es preferible despellejarlos, sobretodo la piel oscnra, Dependiendo del pescado puede dejar la pie! blanca. Se trata de una tarea £aca'ipero que debe realiza rse C011 cui dado 51 se desea obtener un fd,ete limpio que mantenga :9U forma, Para ello es esencial trabaiar con un cuchillo para filetear muy afilado,

UN

CUCH:lllILO'

PARA

F'ILETEAR

... iOespeUe-ja.lr un tUete:

AI fileti.ear 11lJ111 pescado entero es pr'eferible utUirz,ar un cuchllle para flletear

flexibl,e,Vaya 'con cuidado aJl nULn.e~atl,o" pues las hojas _d~ estes cuchi,~loses;tan
m:u)" a:filadas., Pase sus. dedos pot: sal paea a:p,n;aJf til. pleleen

~~

f!L[E2'rza_

'

_---

.. :...

~--. -

..

'

'

:_____

.. -

Extienda el filete con la piel hacia abajo sobre Ia tabla de corte, Coloque ~~cuchill o formando un angolo recto Y' practique un corte pequefio a traves de la carne siruada en el 'extrerno del filere 0( en [a ,coiah
no cortea traves

,& Sosreega fa piel coc una manoy coloque la hoja del

euchillo ~orma,ndo 1J~n leqllefi.o ~


,angulo entre la carne y la piel. Mantenga la ffiloja muy eercana

a la pieleon un peq uefio movimiento de sierra para deslizar e] cuchillo bajo la p'e~
hasta llegar a~otro exrremo,

de la pie],

TSCNICAS

urnss

.PREP~R~ARUN'PiESCAD'O
lRED'ONDO ENTERO La mayoria de

lin-a.vez despellejados.Ios filetes de lenguado 0 platija pueden frdIsc en una. sarten con mantequilla 10 aceite,
recubiertos con una masa
0

los pescados

redondos tienen escamas que

deben retirarse antes de la


pan.
coccion, Se trata de: un trabi:l1J.j.o

rallado,

0 .hien

escalfarse,

sucio, por 10 que se recomienda


trabajar ceres del fregadero 0 en el exterior; Una-vex 10 haya eviscerado y escamadopodra filetearlo.Pnede obtener dos

Tambien pueden adoptar

fonnas sorpreadentes CQ1mo los .gouions 'Y las, popietas.


". IGoluj'OIlI$ Son tiras

.. Reti'rar lias ,aletas Corte las

finas de

pescado cortadas en diagonal largas 0 en senndo horizontal" que se empanan COIl harina,

.filetes, uno pot cadalado. Utilice un cuehillo para fiIetear y. deje adherida a las espinas e1
mjnimo de carne: posible,
'lJ\nr II""T''Ir.l "10 .': n,l]eCAD'''' ~~'lIlLl! Ln.JL'- UN" ", .l-'LJ_',_. ;~'. ..

aletas dorsales "1estomacales


cerca de la piel con unas tijeras

de cccina afiladas,

•. Escamar Sostenga Ia cola y raspe ~a:s. escamas 'con un descamador; 1:lU cnchjllo de sierra 0 el doeso de la hoja

[de.un cuchille de cocinero,


'0'
·[Jlie'nO·····NDl\'&u" ,1)1 ....

huevo y pan rallado y se.Irien,


Se acompafian con una salsa

t.s:rtara ..

_I~ ..

,._~

-0'..I
__

Coloque el pescado eviscerado


y .prepar,a.do·sobre unatabla

Gaud cuchillo plano Y'


paralelo alpescado, haga unos cortes peq u.ciloo, sesteniendo el

filete con la otra mana" D.e la vueha al peseado y repira tat


operac,i6n.

practique uncorteen di.ag,O!uaJ baio la cabeza eortando por

debajo de la espina dorsal,


Con d dorso de~ cachillo bacia
usted, corte pot laespina dOl$al

de ~oslades .. Para .retitat el £llete superior, inserte cl cuchilio en. elcorte de Ia cabeza :y corte Ia carne desprendiendola de las espinas,
en
WIO

DlE.SPELLEJAR
Y DESEScPINAR UN RAPE

De los rapes 86:1.0 s'e utilizan las colas; se despeUejan y se


homean enteras, aun.que ., Popietas Se trata de. filetes
de pescado, porlo general

pueden filete:ar.se. Una vet


fileteados, pele Ia mem brana

Ienguado y platija, enrollados,

p·[med.enrellenarse 0110' Y cocerse al vapor; hornearse .0 escalfarse, C6hraJos con un

oscnra situada en la parte inferio[ de ceda fii.ele~.os l


fdetes pueden cocerse enteros o cortarse endados para
broquetas, guisos 0 salteados.. EI espinazo puede utilizarse pa.ra preparar un caldo,

relleno, enrollslos con


dentro yasegiirelos ..

mao

parte

de la pie! despellejada hacia

A D~espeUej;arDesprenda lao p ie.1sitnada al final de ia cabeza, Suj'e[ela con firm,eza y esdrela hacia la co Ia..
1

A DesE!sipinar Corte con un cuehillo de cocinero los. f~~"eteg. situ ados, a ambos lades del espinazo Y retire ial membrana,

-2·

..

COMPJROBAR E.L PUNTO un COCCfON pescado debe cocerse lo nlas ~~~idamente posible, pnes de 10 p - nrrano qucdara duro y seco, -:-srani cocido cuando la carne _a no tenga un aspecto
~aDsblcid.o; 'sino opaco,
M,ayoRlesa M,e:zdaerernosa die yema de humtG"zumo de limen
'0 'vin~g,$de \f:hJ,G' blaln~o~,rno~!ta'ta,y a¢eIt.fJ;~, pliVa.

:Slaisa.,ti:rfa.r.a ~paira aeii:mgaiJ!a.~:e~ peseado trita) lM'ayonesa .con


Ir· rr· ... ".i.-a:!caho(nra~.'I!1am:erill~~ "'I.·cafd¢ts.l:umi~· de ~im6..n hierbis:; I~ .... 1~~nin'i~I~C3,lS ~1~f:I'l,
.fj. (' ....
rF •

y'

La
SaJlsa. be:£.l1lamet.sa sa,bJatlc~·p'rep;~r::~d~~iiaditif:'1:do I.ec;he caJi~nt,E!l'a lill1
roU.i(

_, ne debe separarse con :acilid,()d.

(:ice l1iliilllltequUla y ha:rina. La'reche puede ,ar0maiiZllI'iSe, ~nfus;jol\indlola

If:Qn ~,0ttBti~ y hi~~ d~, (a!.l:rel~.

PRB.PARAR UN CAtDO DE PESCADO,

,S:iilhia Mor;na., ,tpilra~~aC~,mpanirtrp'e$,Cad€!sbJaliloos) Salsa beEhamel


af'Qmat,ilm.d~, 'If! ueso 'gt-u,ete. €I lPa,Ffll:es,anQ' r~I'latjQ~ ea:.n Piifed~
l!I~tj lii~~,F"S,e

"cuece el pescado en un caldo realzara su sabor; los caldos de pescado ta:mlbieneruiquecen salsas y gnisos .. EI cald·o de pescado, rambien denominado fumet) se prepa.ra con cortes como .cabezas T espinas, inclnyendo los caparazonesy cabezas degambas y Iangostinos. Los: cortes se cuecen (:011 agua y vmo, hortalizas arornaticas y hierbas .. Cl1~;~lloslentamente durante no mas de 20 m"11 mas, pues po dr£a,quedar amaego. Los pescados azules tienen demasiado saber para emplearlos,
'e'

Ipara.'~lLDmrlfl"·alna~IS par~, ~ra~[na'f.',. n e

leS1t81~€aSlO se. vi

ert6'r:s~bre eill,pesGaclo"

pOt eje;mplr~."so"!Pre'· fllet~~'de l,eng!J;i:do.'Y'sedo:~ ba~(j'emgNIl, Sallsa velfo)uii- o. a,ten;;iolpelada fUed,e ser:v,irse~,to.rl '(;:liJaLqtJier 'pest;:MJo

bl"ane~~ i:I'lGI.uye:nido'la ~lJb*li1lE1 lenter~ ':estia1tfada-jPrep-ate u!'la$a~a simil~t

ti,

~la.bedli3lmie!:; pero I
h:d·iie,_

(011_, caldo

depescadc (vease izqiUie~r.dli)Y

CIlUElmi

de.

en

IIQUg5l.r de

I~ech~: iin·Jjj~icin'ad!a., Saiisa


e:mu-ll. ;ifH1·ooa:3 lbase

,S·allisaho,tiande$(.I
1

de. yemas de( hu,e¥.o y

m~~e.quHla.5 e sir~a em UrJIr caldo corte,

menu,C,o: R·alr~, :~~.Grt1J~~fiar pe:S(M¢:!S t'o~idios

h'

IQu:enelle's,
de pescado
L.as quenelles sc"pr.ciparttn ,i::on
··9~.1 e n

pe pesear;io pi(~d~

m:oElel'ada en [orma de 6v.a1os Q,tzl,br,)nc#guiUas" La$ quenenes de pesCliEdo pequeihu puede:n .~(,rilizars:e pa1'il .ad,(j,N:uir sopas. dam'~ y los de mayor .tlJ!11(Jno 1)':~tedm1"e$cfllfane. cubrirse. .~(m.1Ul.(J sals4_.d~ qu.c8S'o J
tlo1:a'fSj2en ,eUJOrno 0 b4jO el

Los pasrelillos depescado pueden prepararse con diferentes pescados crudes: blancos, como e~bacalao, Is. merluza 0 el eglefino, y azules como el salmon o la caballa. Si mezclapescado fresco. 00.0 ahumado obtendlia una buena eombinackin.
Para obtener pastelillos .& IP'reparar
h)iS

pasteUUos,

6. ICocer [los plaste:I[E~I:os

grill.. .Los fU~t-es ld~ ,l(ingu~bJ ·merluza 0 ,pIO:tijaso.n perfea:o:s ·p.ar.a p1"epafCU' quenelles ..

ligeros, pique 0. separe la carne a mano, pues con metodos mecinicos s.eobtienen preparaciones Mnasdensas, Los, restos de pescado cocido t~:lJ;Ihi,e..rlpued en 'emplearse ..

Desespine el pescado crudo y piquelo, Mezelelo CDI1 migas de pan fresco, hierbas, huevo batido, ZUllIO de Iimonv l condimentos. Puede incorporar mayonesa 0 salsa tabasco ...
_. '. ·)1 .~.." ,.

Modele la mezcla hasta io hamburgnesas y enfrielas _'. que estenfirmes. Pase los pastelillos par miga ,_e .,. ." rallado Y frfalos en aceire caliente 5-·6 minutes par 1 _~-

Los pescados grasos se diferencian de. los: blancos en que su grasa eslta distribnida por toda su carne, mientras que en los:blancos S8 encuentra tansolo enel htgado. Los pescados grasos tienen ademas 1lO. saber mas proennciadoy una carne.mas oscura, con una tesrura car nosa, Debido a.su conrenido grase, iacarne se mannene tierna y jugosa alasarla a 13.parrilla 0 Ireirla yes menos

delicada que la de los pescados blancos

Eleccion
Las mismas normas para comprar y conservar el pescado blanco ('veanse ¢gs,. 58: y 60) sle aplican tambien al graso..,Los. pescados grasos se suelen vender enteros, y deben eviseerarse y

escamarse antes de' cocerse, SoH.Cite. $U pescadero que lo hags, a, . aunqae es relativamente ficil bacerlo en casa,
.

JNE:Q,ft:MAe.Q~N {,,U1:Rt'¢I Q·NAi" .~ ~


_. '.i ..-...

'Tipo

FOf!rn'a.·dJsponib~e

5u:s:tituto Ningum:l

M~todos dfj ~o(;.d6n . ~


".

'.t.:

··_----:·

... r

:E.m:era.~n rodajas e

:Eli pescado es _U n al lmeato poco .gras'O':ipero ~os pescados


a.z,i~les tiuenen la cencemract on

e en

filete~s

mis elevada de grasa: del 6'al:


20 %. Simiembargo; setrata

ICa.b,.:III'a •.IOCilla 'U.-IIk.. _ . _a,

de U!1Iat grasa «l:nlel'nla»~ pues


iinge:dr :!il1I.imentm: como e:1 pescadQ, rleoa en i'ddos

.Atun

IEntero~ en ro·d\!ijas
B en

A~ lija:mo~ grm' al

.0

frita en

saru:n

filletes
0-

Entero

en fil:,etes

Alii homo Sardina.t. e.spad'in


!A.re,.n·q,
_ ._ ""'_ ."'1 .. '

al gr.ill

grasos ,omega-'3,es una, forma


natural de' rnanteaer unadieta eqLilil:ib:rnd;~ Los pescades como la cabella, ie~l. ar:enq u.. la i3"
trucha, las sardinas
so," las fuentes

Enter-o
CabaJU:a.

U',e' iIO'''~e..;.", i~,"",


I ....

.AI.horne, ;il:gd/~i'a,lvapat c a !Ia,

r el sal mon
'Locha

balrba:coa,
Arenqu.if! peq u:eno~ !cabaJla.' pequ'elilia

mas ricasen

AI horne, ,algr.Jn~ mOl en sarten


o a la barbaeoa

acldos grasos ome,ga-3.


.·~I
~,

A difen:lnda de Ililsgras3:s:

(d'
'E'.'

saturadasqru.rue sa e,ncuentranl en- ~a c:arne,e5'COS a~mdos, grasos son pam nsstu rados, par 10 que pr()'te;gen contra I~'

~""'b- -I ..,·ai -a. Or

Bonlro. caballa

'-

Locna
Sa!rdiineta

AI homo

al gri/~

IFrita. por i:hmers.i6n

enrfe.rmedades eoronarlas,

D:ESESPINAR PESiCADOS 'GRilSOS PEQuENOS los pescados grasospequefios


omo las sardinas tienen unas

Algunos pescedos grasos d,eben.


escamarse.antesde cocerlos Y' sus abundantes espinas a veces

Apesar de

S\.1,

eonsiszente

ca~ne, much os pescados grasos

espinas muy blandas que


pueden retirarse con los, dedos, fii,cHmente.

.cansan ptobl emas, Los


pescados pequefios pueden desespinarse con les dedos,
mientras que los de mayor tamafio, como Ios arenques

quedan [ugosos fritos ensarten Q' asados .al grill) puesto que
su saber queda iatacto y esto

sardineras se sirven pOT 100 general fritos pOI inmersion, Retire primero las escamas trabajando desde la cola a la

a y11 da a d iso 1ver 13. grasa situada hafa fa piel, Los


arenques peq uefios y

cabeza.Escame e~pescado
dentro de una bolsa de phlstico o en el exteriot

.• Sostenga la cabeza del

las

debajo de las, agallas, arninquelas y 'rl,rei2ls. Inserte e:.fd'edo in,ciic.e al final de 1'a cabeza: dd pesca.do y pescado
pOl'

desl{(:::e~oor el Iomo para p

abrirlo. Deseche los organos,.,

desespiaan siguiendo otra tecnka. Una fez des1e"Sipjnadospueden f~I]J'iquecler:secon nn relleno y hornearse o asarse aJ 6FTt:1l~ 'Iamhienpueden enrollarse y
Sf

y las caballas,

encurtirse ococinarse abierms y planes, recubienoscon 113i.dn::1

die avena y fritos. Generalmenre se les deja la piel para que aI cecerse mantengan 511 forma.

A Corte la cabeza .pracnque

IMarinar'
fa-ttl CQ1'1,.trai7Cs,t''" ·P1'f)1'2Unciqdosabor

una incision a 10' largo del lome y arr,anqt.te' los organos

.. Corte Ita sta la cola y abra el pescado dejian dolo plano y


colooindolo
con 1::1 piel hacia

de la carne de' los p,e'5cados gt-a&os,ya sean esteroe 'c· troeeedoe, ,estos
se marinan
,0 Clgtm;o ,a"'rnenutia

.ntemos, Retire la membrana negra shuada en el Inrerior del


pescsdo y enjuaguelo bien.

arriba, Presione a 1,0largo de la espina dorsal para desprender las espmas.

en una

1'Ht!zda.de' tJi~nagre'J sidr'f

'con'espi~das y

.at'Omt1,tiZ~lt~eScomo: {~iJ.boU(J;·

y PJ()jas de" ''tru.r''Ed. JU sushi se


p·re,p'Cl1Cl· COli ·arlOZ

·arol;Mtimdoco?'l' Vi~'b.gre"

• Abra el pescado corrcuidado


y estire ~at espina dorsal, ,e'rn.p'ezando por el final dela ca beza, Rbmpala con los dedos

en.roUado en ·atg.-a:s on un c ·rf111e'i(oJ·de. i'j;l:;-S, de p,~scado truda, ,CClm,o otUn 0 ,cabalia ,en et centro. EI. sasrumi comiste'
s:i;tnplel1w.nle-·-en_pe~caaQ troeeado (J'comp.anad'o COli], Wll.s\abi.

al llegar 31 exrremo de Ia cola,


Enjuague el pescadn ha jo e]

£ De la vuelta a] pescado y pase el declo, pulgar

• Arranque laespina dorsal y

las espinas larerales y Iiberelas

presionando sobre ambos


lades-de la espina dorsa],

chorro

de]

agua, fda, y sequelo,

con un cuchillo si es necesario, C6dela~ en if]! ..cola.

pescados
y

de

-lUI e'. , ag······· a···· d ul c····/·....


. <: ;.... ,
I.'~ ," .'. : ,': '. . '.

La. rnayoria de los pescados 'de agua dulce .·secapturan ea lagos y nos
algunos como let sal t~6n 10 b. trucha marina pasan sus vidas ene] mar pero se capturan en agua duke, La. trucha marina, aunque de mayor tamafio y apariencia diferenre a, la Ide la trucha rnarron, perteaece til: la misma especie ,Y'debido a que su aspecto recuerda al de un salmonpequeno se denomina trucha asalmonada. Lacarpa y el siluro se encuentran s610 'en agua dulcle" La: trucha silvestre no. se suele cemercializanespecialmente fa .marron.pero todavia es posible eomprar salmon silvestre en sa esracion, aunque SJetrata de- un pescado caro, Sin embargo, el pescado depiscifacteria se encnenrrs disponible todo el afioen la mayorla de las pescaderias y supermercados, El saber tle1. pescado de: agua dulcepuede .. scilar entre fuerre y o ~.. delicado, Tambien puede tener un saber «terroso» dependiendo del .agua donde se hay:a criado, El pescado de agua dulce' mas delicado es latrucha, que ofrece lornejor de simisma sciSee cocina con sencillez, E1salmon esmuv versa,til y combina bien con condimentos especiadoa sslsas poteates como Ia holandesa y coberturas sencillas como la crema acidifcada aromatizada CO;11 hierbas frescas,
-

,RENDI!,MIEN'TO

'* para Iia 'trudh'il" (:uente


persona
'COil

hasta 25 pe:rsonas,*
una 'pew
un peso Ili"'3:dIO

de 3,25-450 g una vez vaciada


"1' preparada

.'.eccion m
e'l

~ /"

Las reglas de 131 pa,gin.a 58 pueden apliearse al pescado de agua dulce, asegtirese die que est-e'tOitaliuente fresco. Estos pescados deben eviscerarsc recien capturados ..Eviscere y .lave enseguida los "'11 ..1, ..J a d, qumaos en l'a pescanena~ Q supermercaao.

Irucna marina
'LaV'areto

Trucha

h ,1\'1" i.norno

al!gr,r~'
m ".'"

Ludo, IP:er-ca
Entera
0'

en f111ietes

luGio~·trucha lirucha mariina


Trucha mar "lila

Enterot en lFodaJas 0 en tUet:es

En;erOi,en rodajas

len filetes

Trucha Imarina
'Ul

·U tn
!....

lit-'IlJ eha Im.arron - '..


. .

E:ntera

(I,

enflletes

Trucha. rnarlna

:E
>--..

ro

6-

_ -=
E,VlSCERAR A, T.RAvES E AGALLAS

M rellenar pescados grandes

pescados redondos, como - nucha, se sirven l30n la _ beza y presenta n mejor aspecto si se evisceran a traves ~ e las agallas,
:"0$
rjI

enteros es prefer" bile


desespinarlos
pOll

el vientre,

Cd~oque el pescado

L.

eviscerado sobre el lome y


extienda Is abertura hasta

"'Y' Levante las agallas siruadas

alcanzar ~acola. Inserte un cuchillo para filetear ba]o las

etras de la eabeza, cortelas


on unas tijeras ytirelas ..

espinas situadas a un extreme


y deslice lentamente el cuchillo

oloque f::1! pescado (:Q'Q el ientre hacia arriba y pracrique _ ... del .- corte pequeno a1 dna! ne
[,0' III

vientre,

para separarlas de lacame, Para desprender la espina ·dorsal pase cuidadosamente eJ cuchillo a ]0 largo, de la misma y a ambos lados, cuidando de
.1l0

cortar a traves de ia carne ..

Cone: la espina dorsal en el punro de union de la cabeza yla cola con unas tijeras, Retire las espinas pequefias
restantes con unas pinzas y verifique 'queao quede ninguna ..

C'OMO SERVlR UN PESCADO EWERO COCIDO


Se· trato 'de un. l(quid'G
iJiom4ticH'..-q'm;e,'siJJ,t'iliitf

Entalle el pescado trabajando con un euchillo :3.filado desde ~ cabeza 1], la cola til 10 largo ,qel espinazo y retire la piel sit .::
Ueva}...D'e la vuelta ttl] pescade ton cuidado y separe Ia pie. ·ir'.-~ -Corte con uncuchillo ,afilad~oel filere superior y retirele, I"'i -:

fJ4~2t
tr.:u,Ghs

',esctJ~ffJ.r t?},!$l'::(,1;tJq:S' to,~(tut~

saln,,:on ,&tttJro h onalims

,0. _Ul1Q

·m~rffitl.Sa IJtepi4''r:~ 00):

~e'b;()ilaJ Z~1j'~:b<trfa~P:iuttr{l', ~f?it:i Y , hiler'bas .fn?st;a..s'~ b"e_1JeJ'HBnte


IGarno"

,cfj_~l;a.ts C(ilil't iJg4a

satada,_

dz~r:~nteI~J tismp'fJ.:S'.t.tfici~,~;te: para q:1J.6;extrrI[gan'!sf~ sah,j);r.


A Insertelas puntas de una T~\~ietz, PUgd't,'·.Mf4'di~'$I6. un

pescado se ha rellenadn.aparte el relleno antes de eliminaz ~-espinas del 'mete inferior. Para retirarlas, levante y estire de la cola. con ·,el fin. dedesprender d . 'I tfspmaz.o Y' 1 ca beza ue~ •a ~ filet.e "n:ferio.r y corte el espinazo en la cola
~I

eon unas tijeras.

tijera t corte
.~' ·R

at

traves de los

organ os mternos p.ara

desprenderlos. Agan:e las; tripas a traves de la abertnra de las agallas.estirelas y dcsechelas, Enjuague e]pescad 0 a fondo y sequelo bien.

d~mnagre tin.t(J ¢I M:a}'!t'()~ V:&/e·,.-e-nfrjqi :ant~$_ de uulftarlo.


PO{;;O

Coloque encima d filere superioc El pescado )1:2Jl paede . .


con una salsa y

servirse 'ell pormon es.

'Iambien puede cubrirlo adorna rloantes d.eservirlo,

-.

--_.
--

----

" i-: · ••. it . -. a d os exqursrtos . , ' ...' ;' .....' -

'I .. ~ ,

Por

mas que los pescados de piscifsctoria tengan buen ,gusto~no

pueden eompararse en saber y textura con las variedades silvestres, Aunqne caro, es posible com.prar salmon sU,v;esueen temperada, La. rruchade Iago silvestre tambien 'es diffcil de' obtener, a 110 ser que la pesque ustedmismo. Estes pescados son 1,1QS as apreciados m pOf los expertos, junto con otros J:nis exoticos (gcncrahuente de aguas rropicales), pero su disponibilidadviene determinada per las importaeion es,

PREPARAR PESCADOS
Rx~6TI[COS Muchos pescados exoticos tienen unas aletas espinosas grandes y afiladas que es preferible retiraranres de eviscerarlos y eocerlos, sobre todo cuando se cuecen enteros,

Esturiiio[n (pe:H.;ado .de a,goa dulce, puede ser de gr-anja)


-------

P'!ascado graso de ~tlaxwr.afilime '1' saber del:i[c.ado.Apr,eciado pnr sus heevos d~stado5; 'como caviai.Ilene ca.rtnagpsenvez de:' esplnas y puede sustltulr al polio,

AI ;grin, a la bsrbacoa, [escalfado, en sarten

frlto

AUln

'ail'ometa

blan(:3
---

Pe:scado ~,orn -----_-(gel~eralment:.e' [conge lado)

Saber

:!1ell!Jl;tr\o

Preferibl'emente al hO'Fnol,'entero, e illl vapor'


con p~eilrugosa "1 carne

IEmperador

Pe,x es,p,ada (en rodajas}

Pescado

gra5i(l

b,iaWiIGar;su[c;ia .•.IRitQ,'t ~ugos:~

A, ,13'bsrbacoa, :aJ!1 grilll,al horne 0 e~l~mfad~: All horn 010 td ,grilj'


0.

Carne de color rosado vivo y s'abor


de~idOlSG

escalfu:db

Came blanea.firme: 'Y aromatica. A:procia,do por su hig~4o!,'cpns]der~:do UlUilfat. 'exqliJ~sitez tron6m~[ca: ~ 'Titbur,on (a fGdajas.)
Tt1ucha s;l'vestre de: ll'ago Carn~ marfilen3,',a f1osada..Te>;t:ura muy camosa y sabot", sU,ilve

AI hOfllo,Jri'to'9' al grill

Galli,hem

Carne de £exwranna, y saber deUc:ado

AI homo, aLI grill- ,esicalfada

,0,

frira

'en sarten

j.:: pe scado en conserva


=_'_--._~" _ ~.
,_c~~,. I····' ..•...... -'.)
Ii

,1 .. , ..,

Los antiguos metodos para conserver elpescado mediante Ia salazon y eI: ahumado todavia se emplean en Laactualidad, pero mas para satisfacer nuestro apetito por so deliciosc saboc que _por sa larga conservaciou, La textura y saber del pescado varfan una vez salado 0,' ahumado, Su textura es l11:aS finne, 'c1pescado graso adquiere un sabor rnas. suculento Y sus sabores pueden oscilar entre SUrlY,€: Y'£uerte. Todos de-ben prepararse ante's' de su utilizacion 01 degustacion,

B,aeaJl.,o, Sal;auiiO' Se trata de: uno de los irn,gred!'eflljtes mis, ~mllJlllment:e ernpleados ,€linl ccclnas de tode el numdo, ElfJ has
espedalen Europa y ~:I Caribe. lEIpescado' salado seencuenera dispanibl!e 'en los establ~c;jmientos de pesca s;aJa,d;a yeMiv,asado, en los, supermereadcs. Su c-aMda:d !!j1:airia~per le que es pre,fe~'illbille ,eleg,j'r'aquellosque presenten u.n color blanco 0 blancooscuro .. Reehaee los que tengallil tin tono amarlllento, pues slgnlflca que: se han dI!ejadQ €lin :saJl durantedemaslado tiempQ~ La 'carne de Ilosfiletes as la m~ilor: . dlferenda de los A metodos de conserva'c'j,onmedia nteahumado 0 encurtldo, e~, pescado salado, una vez fiehmdratado" pil!Iede utilizarse comosl
sa,tratata de bacalao fresco,

,Ancho,3.s y ,arenques

s.ahldlos, La.m-ayoiF parte de boquerones


salados

arenques se conservan en salmuera, Los :nil etes 'de anchoa salados se venden en ira;!H::os, de crlstal a enlartados. tanto como en acelre, y estes ultimos pueden escuerirse y

udllli,zaJrs,een s.e:gu ida~.Los arenques salados ,d@bfm remojarseen ag;ua frifa durante 24 horas antes de
filetle~rse;

y se:rvirr,se.

REHIDRATAR PESCADO SALADO Antes de utilizar cualquier pescado salado" f'Stle debe remojarse en.agua f:d'a para rdl~drat'Qf su carne y Iiberar eJ excese de' sal. Si el pescado es.de gran tamafio, rroceelo y pongalo en un cuenco grande o cacerola de acero inoxidable y cli.bra]o con ~lg~aftla., Dejeln en remojo 241-48 horas, dependiendo de su tamafio y grosor; cambie el agus des Or
rres veces como minimo, Una

COCINAR RL PESCADO SALADO En~uague a fondo el pescado desalado bajo el ehorro del agua fda, Y .Jp<5l1lg'alo en una cacerola grande. Ciibralo con agua fna ycalientela justo por

DESALAR ANCHOAS Las anchoas enlatadas son generalmente 111aS saladas que las que se venden en frascos .. Escurra el aceite, remojelas ell lethe' fda durante 20 minutes paraablandarlas y suavizarlas y enjuaguelas bajo el chorro de ,~ agua. rna,
.,,",

u
C
(D'

. e IL ~ClO.I'.I,. ~ ,d e bai d 1 punto d-e emnIll· ,., ,alOaei Bafe el fuegO' y espume [as
,I Nl'P'OR'MAC, I OIN

,0
'""C

N:!UT,~J~IONAL lEIbacalao salado ,ttene ma.s


calorias que el fresco, Su
higartllO, muy rilCO en viltamina$

vez rehidratado y listo para cocinarhahra doblado su


tamafio,

impurezas depositadas en la saperficie. Aj uste el calor para que el agua apenas se agite 3 tape parciahnente el recipiente } cueza el pescado lentamenee dunulre' 10-20 minutes 0. basta, que la carne se separ,e

U
r.;n

Cd:

WI

c...

A y O~se
elaceite

Ultmz<a

para p repalf'ar

£a,cilmenlte ali nsertar un


cuchillo, Esciirralc una vez caddo, separelo en laminas 'Y retire la p~ej y las espinas,

de, higado de: b.ac:aillao ..

.Ie! PIE',-S,,"C-AD!',.1
J_ .-',

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_ll,

,'U_,'"lo'iYI:.l"'l.LJ.!'----,I ,',',K,i ~','""n,I"IO',


.. ' ,J

El calor del ahumado .en caliente, ademas de P"IO'P, 'o.rdonar ,a,~ dpeSCdi ,0 su sa b a:h uma d0, cuece su carne, pOI ~ que ]-' mayona'" oor -; [0 _I,ai de estes pescados pueden comerse frios, Algunos, como los ,k~pp,(~rs (arenques ell sahnnera secadcsl, que tienden at resecarse, Sf calientan b~el],antes de servirlos. Aunque e1 proceso 'de ahumado en £rio colorea el pescado, La carne mantiene SILt apariencia cruda y transhicida, A~nQs; pescados como ,~1bacalao 0 el eg~efm() deben - -, ,,' d- tos '" delicad cocerse antes de . '" rmentras,- ,que ", carneue II mas ,,'e:.CblUOS e servirse, ,,' ia
1_

EstEl euchililo de. hoja 'estrndha 'Iarr~ai.'l flexible. es ide~dpara. 'CQ,rtar lonch~$
j

muy finas de salmon ahumado, La ho--ja. es recta, pero elfllo pUiede sier !Iiso oaeanalado '1 acabado en forma roma ..

como el salmon, ele.s;turi:6n el flecin y las nuevas de bacalao pueden degus tarse sin toefl. 'Iodos los pescadosahumados deben presentar un bonito CO~O[ intense, Su carne debe ser carnosa yla piel brillante, C ualquiers que presente nne apariencia seca, e:s:tec:nrvado e ~rrugado Y cuyasespinas se separen de: la came debe desecharse,
SaJlmo:n.ahumadOr

T··· . .'peG'
'J

HetOtio,
d,f!1-atiumado

Mi\tndos ...--- ..

'l~ --

I.

.All homo.al ,gril',


.e:s'rn'lfado
0,

81 vapor

La carne se cura durantevarlas


,0

horas si_gulendo ILIn prQce5iQlar,g9 y h~:mIt-9\!·~n que se freta corm sal ,~I
se S-liJlimerge en Uitila,·.salmuera. ,A, co:nt.iinuac;~6n se

~~efino. g~-ande

Ahru.!rrnadio, en 'fr;io
Ahumad!o en 6io

(fUetes) E.~efino pequeno


~

,AI ~:omb!,al ,gr:;JI" ,~;s'C.I.~--do: a~'Yap,a.r 0 AI grill e ,es~~Jhd-o

ahumsa una tempera:tura, de 40°C 0 incluso rnenor; Su saber y te~l:ur.a varian s,egulJrlI 1;3. variedad la
duration'/, tern penltilLl ra

A_hlllmado en frio

Usto para comer

del proces;o,as~corno la,madera em;pl'eadtJl ..


Arenrquie en salrnuera

..

en cal lenta

S
.Cuando' k]'s; pe$tado$ tie-mpo, de
'Sf

TIl[),"{:J'l"D' _L!\.'Y~A ,_ :'':_ _ ~~ ,',' ,_,tlll-

EL P"ES"C' .';\11"\0' :

seeade (kipper)
Ar'eh'que s-allladlQ'

Ahumado €!iflll caiHelilte


.

,AHUMADO

Ah' ~Jlm' ad~ ' __


Q '""

(bloater),

ilhumabtl:?,L par,o'alar.gd;'r su cm'lServac.ion

s~gtdenda'un prfkeso"

tr~dic~on~l:~ s~~,'C()t01'
pr,~s-e1t;tQ'baun .tOna mds- -y;irJ'(J' y
O~CIlf'O,.lUgu~()$

,pes;,-aao;;

Salvo que ee venda en lonchas, el pescadeahumade s6101 neeesira una preparacion minim ., Desea 'b·;;' ";;>10' s despellejelos y desespinelos. Aco.mp,afielos 'oong(!!j-os, die li ." .imon y pan .. orene, '0 '[ostia','das m
•• ,ir

Ari!nqUre swn destripar


(buckling)

AhliJm~:rdp
.e.Mr -,ca'lliente:

if"'

Lista para comer

.-

'o. .. ,'~"",

bl(;....

,- ,

'" SilII mom


i

Ahumado eln Icaiii:ts.n·:lIt'e


0.

,como el eglBfino " los kippel\S

con mantequilla,

'en frio

se ~ti"1i8fipara ;,aa.r!es. ·la


apa'fienc;ia .d~'haherse-

Pe$aldo

de _gua. d.ulce

ahumado rrms- 'tienIp o, An-nq;ue l'os t/tdc-s $Gn

Ahumada
en c.a.lienlite

USfa paira .eomer

nau~:f,a.les:,est« prdcticas(J
,.... ,I;-~~,f~,

.,.~~';."'n .~,,,1"'i~~"''l!' smenos ~IU"" 'I."''''~ r» '~<.NJ q.1I#~crete

a
i

medida

laaemand4.

de pescQ:r;lo nf! teiUdo y.

IH u'evas de baealao

At1Iuril'a.dfalSi

lListas: lpam., 'comer

tihumado' de forma 1Uz.tural.

en frIo

calamares
Considerados una exquisitez en los paisesmediterraneos y 1l1~y popular en Los platos asiatieos, loscalamares.se venden frescos :- sin. pn::parar, 0 bien preparados y congelados. Si los, a dquiere frescos, estospasos Leayudaran apreparar calamares; pulpos . ~ sepias.

Cuando fa bolsa se d!eja, enters resuha p,el'iecta pat,a albergar nnaamplia gama de.rellenos. ~'fciHce:una manga pasrelera 0: cuchara para relleaarlos, pero DO ]0 ha.ga en exceso; dqe siempre siti e para que e~relleno =i~ed:a expandirse, Asegure el relleno cosiendo Ias bn~s.as cgn una aguja e hilo fino,

La.bolsa, lostentaculos, las aletas y la tinta 80n comestibles .. •' Sostenga el CU€IPO loon una 1118.00 y arranqae COin c1:,1:idado Lacabers y los oifgauos Internos unides a lamisma. Si vat a utilizar la tints, [ot:3!li:ce e] saco, ~plnche~o,. scnrra la tinta y e reservela, En el interior de ~3. belsa se encueuera una tira larga, flns y transparen te, conccida como la «:pJ:UO:l3,.»,.

Localiee
.' '10 ele

tal

parte superior,

estirey tireh.t.,

y 'tire b. membrana
'que

plirpUl!81lIUnsparente

recubre el cuerpo y las aletas, Conte las aletas con. urr cuchillo,
sin cortar In .bolsa,

• Colcq uela cabeza y los


Tml'dPO'D.E COC:CION

'.' Los calamares peq~e:ftos requiereatan sQ:lo·un~wgeto blanqueado (t~easepag. 2:2) S;]

6rgano:s internes adberidos a la rnisma sabre Ullar tabla y separe los rentaculos de .~acabeza
cortandolos
~US[O POt

encirna

t~,ti:ni4: .de lj1S,,Q'i:d~'its:~


'/)1U~tlr~ti#.!$(l,rs£l~oinQ~~jjtlt,1)(fa
pia'ta;Ir;(]Io'f~(41~ "Y·.~f;oma:~~~J:ia.

van :$I, utilizarsepara ensaladas o entradas, Si van a forrnae


parte de sopas y ~uk~o(:;,~ 'afiad:alos al nll~Hz;aJ Ia coccion
! c[lfza.lio;s, nnos ~ocos minutes.

'.pif$i:a!. yJjJ~"i%Q'tt)).s~ ~~~:W#J:eltt f .;.'.. .

,alJi:qu~~ejldf~ "c:~"eti~4# 'I:o.,~~


'tt~ib:ItJ;1'l11ftqti·;'h'iiJ?"I(l"'J.i1rta~
', ". ~;,..., ~'" ;~" ~:-...> _".,

de ,~()S: oj'0.5.. Tire e~resto de la cabeza y jO.5 illte$~i:rHJ13" ara P retirar d, pica de la boca? abra los ten:ticnlos y presione Ka: boca ,COD los dedos, c6nelo

G'alarna:reSi . .,iiir:ti 4~(!ie,st€i~>iiJ' . ,

.' Los calamares de tamaiio -p equefio .~media 1];0 jill.eden cottars€: en anillos, recubri rse COIl h arina 0 una Ill()!~Hl y frelrse. " Los calasnares y pulpes grandes han de; brasesrse lentamente paraahlandar su

y 'tir,elo., • Enj:uagu:e la bolsa bajo el


chorro de ,agua 'tria. (asegurese q,ne u:() quedan resros internes), asl como las aletas y los tentaculos, Seque ton papel, • Deje la bolsa inraetapara rellenarla 0 eortela enanillos,

.T.m'tE:b~~i~z£e4tv~re~~yar·utl (l:tr~ n~o~.. .:er~rtl€imif')1 ~ ~a;,. ~iJffi!?$q1~g~,l~~~,'"ej:t.t~.ff;,#~f .Y~ "p.t:-e.p,a.1~a't~~.I:a tintl1,forna:ara


, ~~1'lG:$.' ~~~j~qi~~'es ,~ei4~~;.$~

.bahtii ',c'(jmgtJ{ado~',1te~tilUte~5U t.eitij'ta~ bijgi'11:i1J 1i'i(t'fdjl~.,~ilala·

Corte las aletasen riras finss


o piquelas., Deje los tenrsculee
enteres p'~lra a.d.QiHlar ,0 piquelos

carne, quepuede-ser dura y


oorreosa, Cuezalos de La 4 horas dependiendo del tamaiio,

a:?l S(t(;(oJ.,"jil,s.c,·
-V,OCD

'~:J;r:z

..e,1~· ~n ~

,J,Wa.:gulf ·cal;ir;n:te.,

(!deben 'coarse) ..

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•. '•.••.•

Pereenecen a ~amisma familia que 13 langosta yeli bogavante, Entre sus diferentes variedades se encueatran las tropicales, las de. agua dulce y las de .: gua marina. a
La mayoria son de plscifactoria, en especial los langostinos tigre y una gran mayorfa son eongeladoe. Su sahor depends del lugar donde han sido capturados 0 de la forma. en que SI! nan alimentado. Mucl as de estas gam bas y. langostinos tienen una carne: sosa y

La nl,gos.ti nos jumbo Est()s langostinOls: deaguas: clilidas sa venderi tanto ,CloddotS: (i:zq:ujierda)como enteros it pelados,

', I, t" agua da.Ios qlle nan di ,~,. d0,· e una, d'" disrrurar de seta

y un saber mas pronuaciado, Los langostiaos de las aguas fr13s del Atlantic 0 Norte quita sean.los mejores, Su color natural en crude depends de la variedad, que va del ~ _11 ianalid 111a,1:0nerr osoai .~. azu 1 d ei rosa ,ma.rr?n~ eJ naranja pa rc o, vd gns aao, I' textura
I

mas carnosa

".,. mas nca ueaen una

Lan,go'.$,tinostii!,g-re Son langm;:J;ililos' de aguascaIMid;;3Js. Suram~no varla t se venden 'tanto crrudios: (inferrioli' iz.qluierda], como ooeidos (inferior)., enteres C)i deseabezades (como
'· , .. IIi . len sa " . ad .',-co'1'as,J. 11[.am b:',' , ... '. \fen en

cocldos y pelad,os.

d rosa 0 incluso el rojo, Una vez cocidos, adquieren diferentes ronalidades de rosado,

Debeu parecer y oler a fresico y'~udr brillantes, Si marchitos no son frescos Q no .s€:'habran conserva adecuada, Excepto los Iangostinos tigre negros, 'no' . re ': 1~'m....J',_.,., __ .... garnbas ni langostinos con manchas negras en sus caparazones; esto significa que estan pas a dos , Evite aquellos cuyos caparazones tengan un color amaeillento ,0 arenoso, PL'I.'es han sido blanqueados para ,que no presentee manchas nfigras,asl come los que tengsn manchas blanquecinas secas- 10 que podrla indicar que Sit hanquemado por el frio de'! congelador,

!Lan,g,os.tifil:os de a,gu:a duil:',e $0:11'1

muy parecld os . . :tllgre~ p,e:r:o mas

at.

gJran,des

Ins ~arlgostinos

Y gruesos,

Pnede comprarlos congclados f descongelarlos ustedmismo, Es preferible comprarlos sin descascarillar (rec:uerd.e que e] 25 % de
peso se perdera ~li pelarlos); los pelados habran perdido parte' de su saber, Si los compra cengelados, deben tener una apariencia solida,
SIJ

y. no son Us:tados.Se .$,lJelren vender


crudes y descabezados,

Gam!bas: ,(ocidas Se,venden


cO,~.S~U'S'·

caperazcnes.Las

IGamba comUln Pw:ujen Ip:rocedef' del 1MecHte rr-an eo 0 de


~UtHi

P recau C i0 nes
.NO'. dele nunc4· ga~nbasy la:ng(J'stiuos C'(ttlge lo.do$ ,:0 de.s(;o)lgelados im z((n, amhiente'

rosadas,la~qlJlsqu jl~:laS! ""I' ~os

mas' frias,"y wrian

cama rQlnteS- coctd olSp'equ e:nlos


IPyeden cernerse enteros,

die los 2.,5, at los 10 em

.ArranqLle

l't:I

eabeza, c.oma; jla

omts: de: !iongitJlJd. 'Se venden enteras, peladas


0,

cola e:nrtera "(podrA corner

no, fr-es:cas Y·I(iongeladas:.

ailiao, p,ue~ l'4~/;6rifl$ que ·Ia;s


se encz-t:f!"iitran presenie» ,en los

·'indiuSlo· ,el: capar,az'on}A con pan 'Y mantequill~a.

~n.ism6,tpfJidr:iatl 'ft~/1titjlicar$(!'

rdPidamer~t.ej por lo qlU~ Sf ·e.stl'opearian:·pudieltdo


prOVOCI!T U1Ul

intt;J'xicaciO'1f

ali.me~fltM"i{f~.

'=--~-"""!=_'.~ r ::::>",,,-===== ...

C.O·N,S ERV.ACIIO·N
t; 0 ser que los vayal"il

",==--COMlPROBAR EL Pl~ lO DE COCOON Los langostinos crudes, hervidos asados aj ori. saltsados lpelado 0 :1_0 estaran cocidos al cabo
. _..
-... ".. .' • --

PELA.R y RE~

E:L ICONPUCto INTESTlNAL

util izar

Elconducto 'intestinal de las gambas y los langosnnos tiene eJ

:8"'~eg,ulda,las gah'lbas y los angostinos ccngelados deben


~ .srdarse ell. e~ 'oongdador

tan

ronto como Ile.g~eacasa,Una vez cescongelados, dehen .guardarse tapados en 1:3nevera hasta el
r:l .'

mente de prepararles, ,Y ccrsernrse el rnismo dra, Sigp.las


'istruc<;iotl'es deJ paql..l,ete y utilfcelos

antes de la fecha O@caduodad

aspecto de una vena..negra, que pnede conferlrles un saber amargo y desagradable al degustarlos por 10 que debe reti rarse antes de cocerlos, LO$, langestinos grandes cocidos ya IlO la llevan, sin embargo, es dilicil de retirar 'en las gambas y camarones pequefios, Practique con cuidado una incision con.unas tijeras de COci113 pequefias y afiladas a 10 largo de Ia p.arte mferior de un langosrino grande ..Luego pele con cuidado Is cascara para dejarlo intacto; retire el ext emo de la cola St lo desea, Con un cuchillo pequeiio y afilado practique un corte. a lo largo del lcmc para. exponer el conductc oscuro intestinal (en algunasvariedades ,est;€: no. es negro, POt Io que resulta mas diffcil detecra rlo]. Retire d. conducto intestinsl cen la punta. del cuchillo, enjuagne ellangostino bajo el chorro de agna fHa y sequele luego coo pa pel absorbente,

_-.4. -

: t:e

3-5 minutes cnando _1.:"': ~

un tono rosado, a 2:am.i:-: grandes enterasy in _-~ ... necesitan mas, re 1-_ m.;::~-=I
J",.o-

Verifique el PUU[O 'e ._._...~_,.__ estaran cocidas Cll,a'~PareZ,CatlJ "firmes. I l


.

__ '-'

resbaladizas, Pue _')'"--pot fa mitad para c !Z:-~~ .....


la carne' tiene un 2.;)~_ . .~

]16--45 pequeiios

m'Dst:~a y ,enel-a

B A-um'
2~-30 gJra.ndes

_!J."\..Ll\.,

mO' - ,'. LA"M k'IT' .£1.l.I U"N'" L' AN'· G'·O·'STIN·O.· G-iRAN" "." ._',: 'o!1.n .. ······DE Ii: .,: ,'-. ,11 ,,',,_ t'_
IIR; J.....
rIO.
,'I • "',"_ ,.',-',_

Plato espedado \.:!:


I

,j

,i!e:

Si es necesario, arranque y deseche la cabeza, Separe .snaverneute las patas y~ ton unas tijeras de cocina pequefias, .corte. a lo largo del centro delcaparazon hasta Uega.l· H la cola, Despues, con un cuchillo afilado, corte b. carne a 10 largo de] caparazon perc S.]]J llegar atl

salsa de .ehlle

1110 jumbo

fendo del mismo,


Retire con cuidado el conducto inrestinal y ahra el langostino como si se tratara de unIibro. Despues, coloquelo sobre una tabla con el caparazon hacia arriba y presione snavemente a 1.0. largo del centro p.a:naaplanarlo y separar ambas mirades.
SOIn,

moreno, bia;r -.

Las ,gatmba,s.y langos,tin'os


pOICO gtas~s y ademas con!1l:i,enen addos
.g,t·3l.:S0S

Iedlqg!l, Y reo ........ ·.', die cOc.tel.


Gamn-as ·aJ: ~i, a

___

una buena mente de. protelnas

ome.g,a-a.ll:enen una buena


cantldadde poraslo 'I son un~

Ifliiltco/slspt:ill.

'importa...nte fUente de zinc


aun qjuff tambi·en posee n una cantidad e~evadadie ccilesteroL

arematizadas - - ==-'""'= y .~otnpaA':_··-'


de Umon_

bog.··.···...avanres
I. ..

Para obtener el maximo partido de un bogavante, ,c-ste debe comprarse viva y cocerse en casa para asegurarse de que. no se haya sobrecocido 0 conservado en hielo, Si se cuece en exceso, soucarne dulce se endurecera mientras que si Sf conserva en hielo, SU sabor quedara muy desmejorado, Los bogavantes tienen una buena cantidad de carne tanto en colas como pinzas ..Pueden adquirirse vivos. 0 cocidos enteros, La langosta tiene una carne de.lk-ios:ay tambien se vende viva y congelada en forma de' colas. Ambos, Sf: encuentran disponibles redo el afio,
,

a cornprarlos, Compre una langosta o un bogavante vivo ef mismo dia que vaya a cocinarlos 0 de lo contrario refn~e:rdos biert - ru_ .. zlc ..'~ .~dJCI11 iertos con .. . pane 11l'lIJme_O y cuezaios un ai '~~a.
i'

siguiente, Elija unejemplar vivo que parezca pesado tenproporcion con sa tamado y compruebe quela cola securve bajo em cuerpo, Sitparece Iigero quizas haya mudade de: caparazen recientemente y no haya tenido tiempo de llenar d nuevo
con mas carne,
.

Ele.·pc· "!'o'n'
!1._. '-" ", '_ ....

,•

Las rnejores langostas y bo.g-avante-s,sofl los recien capturados y vendidos en la orilla del mar, recien sacados del asa donde se capruraroa, HI siguientemejor proveedores un mercadoo pescaderla de calidad, pero debe; saber que busca cuando vaya

Evitt aquellas Iangostas y bogavantes que esten esrropeados ylo 'que presenten una especie de tela die arafia blanca sobre su caparazen.Jo cnal sugiere que se trata de un ejempler viejo. Las langostas y bogavantes coeidos deben tener un olor dulzon y S,1!L1S colas han deesrar bien curvadas bajo el euerpc; deben estar vivos al adquiddos. No compte los congelados, que suelen estar aguados y carecen de sabot

Bols:~ta d,e arenill'~'a


DIE!be retl rarse au~i,gual
qJue ,ej' condccto

C'onducto, i'ntestilli1la~ R,e:tlt'\ee~ca nal ~1R1lte,s.ti:na,~e~ bogalY',a.rn:e 'anl@S d


de (Dei narlo, traOaijall'ldo. desde ~a.cabeza hasta In cola ...~ .

Hi:gado

E~hr~'dlo: verde y crernoso


ss una, exquisilez.

Hu.e;va.s. Ell cora I 00 las hUlevas de I'athernbra


son. negras 'cuando esdlFl' crudas y escarlatas UlIl'tll Ve.l coddas, Sil Ell bogavan'te se va .~. t'ieparalr para urr p plato ,c:ai'ielli,te:~ as h uevas puedsn ~ retirarse 'f reservsrse para una sal•.sopa 0 rnanrequllla de l'angoSt3,.

inte.stinal. IC~a;r-azon f'!J~de ser negro a rnoteado cuando es fresco "f de. tnn rojo 'vivo una ve;z cedde ..El 'taparazbn

debe

lesltaF

,elllter{o

y siin partes ,estr,op,e~d3.$. _............,; __

o
IVJi
'!!i!~

!iI)'

P EII1lZa5i ------I--=:aI Contienen una


'carne deUtilO.s3L., ,R'ornpaJas GCH1' un cascador

:...-_--. la

Es [Ia parte

mas carnesa

s;

'E~.;~'
"

y contii[~ne.Ja.carne mas suculenta ..La colla de. un ,eremp,lar fresco debe ser fie){ible'; cQmpfuebello
.lev~nt4ndo~a Uri POICO Y deja~dCi!a caen

para martscos y
retire Ifac3Jme
con un punzon ..

pero no' la esti re demasiado pues quedaria, reicta • 1It'.~

••

'It

Ili''liiill

'

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l~u."1iI

.o.lttl!

IIIIP5i'

1iI_.

1Ii.~

.lIIa"'tIiQti

~-'t1

iIl.

W!II

SACRWleAR

••

HUldANAMENTE
.At ANIMAL

atravesar la cabeza ..El animal morira al instante, Para

Cortelos _por la mitad a lo


largo y retire a continuacien la

Come manejar un
.bQ!.,g:a,vaf.1l%e. V j:y,o

Existen muchas teorias sobre

la forma mas 11umana de: sacrificar una langosea 0. un


bogavante, Un metodo consiste en guardarloen el congelador dos horas como minimo ames

sacrificar una langosta, eoloquela sabre una tabla. con


e:]caparazon bacia almjo y Iuego inserte Ia punta del. cuchillo en la boca para cortar ·d medula espinal.

bolsira de arenilla, el conducto


intestinal, d hlgado verdoso y -si se nata de una.hembsa, el coral negro verdoso, Luego retuerza las pinzas y trocee d numero de porciones desea.das ..

En a'gunGs. pJa-z,os' Icallente« c0tiio .. l.b'OgavlVtt(1 N!wbu~& e


'.~$:te;."$i} "1~ece:' sulwe1fl.(j1"~t.ift f}··elt) I

no

sf!

hierve ..flues .d~~r.ant,e ttl

"!'irVUld P{t'rtJ{ide: S!ii$ fi?gO.5 .


Sllbtf),~fJS

pa'~'(l:na.l q,g·t~a
~lj~e,lla;Adf3;ln;l$,.

e cocerlo, .10 que hani que el mimal pierda norablemente su sensibi 1ida d,
Para sacrificar un bogavante on un cuchillo ,eo16quelo boca abajo sohre una tabla. Localice elcentre de la marca en forma e crus situada at fina 1 de 13.

;pel~diell,d(i$e

~1 'fj:fjg4VlJ'l}ted~~e··stta,t.1tcar.SI!

eon 'tiff.Clilih iu,g,·,(vease· itquiefdit) ante~. de' ,,()i;,e1::i.(j~ , .La: fflJ,erte' es in~tq?1;tane.a $~g'Uir!tl'do.gBt6,,1'J1.tl~(JId·(j.·· pLies el ~,~#1(J,oO,-rt{ll;a cl~r;iluJ~'
.~;s.~~md.,

eabeza. A continuacion inserte firmemente la..punta de un


uchillo pesado de cocinero sabre ·djcha marca basta EXTRAEIllA·
.' Retuerza

CARN"E
Mahteq~;ma.

las pinzasy

d,(dangusta $e lIItiHta PlIl7Ji,ernrmquece'T sopas ysa.ts:as '. SE


ablandada mezdadia con ,ell;,coral 0 hUleYas e ~

'arranque las patas ..Rotnpa13ls ~ ~extraiga la came, Separe la ca beza de la cola ,y reservela,

prepare COl'I mamequllla

i~iingosta: un poco de zumo d~d~mon. y Pue.d!~ ·anadinere un IpO(O '~~

.ternaee con centrado ..


.Bo,gava:nte NeW\bur.1 Un p1ato cl3:.~ircion Estades Unidq,s pr~=1J,"" e
con

•' Corte la casc:~ra fina situada

~ ambos lades de la..parte: "nferior deicaparazcn para exponer la carne, Retire uidadosamente 131 carne de 13 cola. en un solo trozo.
una incision .1.10 brgo de la curva externa de la.. ·ola paraexponer eloscuro

p·ordones

de [bog~:wnt·e: ~COmp~jRa:dM·eon una salsa de

Cfie~

madeira 0 salsa

veloute airoma'dmdia,

con ]ef/ez. la langosm se cortan


I

I. Practique

Bog.avante Thermidor EI bQglfvallte

<0

rnltad a h;;,largo, la.came.se


g~nde.~ 'f
S(jl

i'etira,

del ,apa.ra:z6n •.s 9

t."r~otea.,~'" .' _ ~ ~

recolaca I~n'ell capiaira:l6.n. a.c.ompanand)EPselcon.tm~, el homo,

_:--

rnostaza

y parmesano, A conldl1U~ae~On. ,e$!po·lvOn98.\ se


0' g!la,seaen

CO,11 perm'="",~""

nndncto intestinal. Retirelo


y

se gratiimi

desechelo ..
tall.costa.o
.o' bo.gavante

• Retire y tire 'In balsa


estomacal transparente y las agallas, Extraiga con cuidado

ibogayantt:l a. I:a pan··Ullla. l.as porc:r0n~s de'lan,~ -:--; se espollva:reafll con sal Y'pimienta 't' Sl~pinoeJa:o .~-;

Il1111.ntequilllla!1 Iu e:go· se co locarr 'b.a.~o el

grm 'f se

s~ rven

£0:11

nJ.'

~;E

el higado verdoso y las huevas o coral si 10tuviera. Saque la porcion rigida de la cabeza, rroceela y extraigala carne.

de ~Ii[nen p·erejil. y

c'anlgreJ

OS

Los cangrejos se venden vivos, cocidos ycongelados. las paras, L~8,pinzas yla earne d'e~migaj,a'd~i'[ambieD' se venden coeidas 'If congeladas, Existen va rias clases de cangrejos: losazules procedendel Ad@mtico~lOIS de caparazol1 blando se venden coegelados y Ios cangrejos gigantes de Ala:s.ka p1!~denllegar a,pesa.r'lQ ]kg. POI' su parte, ,~'O$bueyes de mar Sal) muy sabrosos Y sn carae recuerda a 19..die' los boga.v:;trltt;!'Sl' . I"'" ,,~ mrentras que ras necoras son mas pequenas. Los cangrejosa vecespLleden comprarse enteres hervidos 0 cocidos al vapor. Si (to desea afronrar la tarea de hervir un ctlng!(lejo vivo"~pongalo en aguafria una hera-antes de cocinarlo para qne quede inconseiente. Los eangrejos de' ca]?,aral!on. blando pueden reeubrirse can una masa y fre:lt"Se,aunqule tambienpueden eocezse
a. I,grill" rellenarse y hornearse,

IPin:ZiilS

Uti:~k€:un cascanuecss piB!!ra !io:mpelr lias plnzas 'f p@itirar la slitlcliIlenm carlile. blanca de su lilfilltm"ior.

,Clohll·o de,IJanta!1

'Ete(ci6u
Los cangrejos vivos deben
parecer mllluy~ctivos~evite

adquirir Losque se muevan poco. &,~frig:erelos easeguida y euezalos el ft][lSIDO dia. Los cangreios cocidos deben desprende,1[ un aroma dulce. lWtefrigetelos y degllstck)sen el traascurso Ide 3 df;as. Seleccienelos de medianosa grandes, "Las (:8, ngrej os pequefios contienen muy pocs carne y mas; machos tienen mas
(a~~I~'l1Q'S ween que Id-e,Dl,ejqr calidad) que las hembras.Puede

Se 'e:nClUlentra &,it:lladaentre: 105 O~OS y,debe retlrarse. '__ ~

~~*

Patas,..:_·

------~~--~T':::

U[i'lioe UifDl punZ!onpara redraw la carne! de Jas patas, mas escamosa qU'€lc la de.las plnzas,
PIJdR'l,onesy

identificatlos dihl1do~les.[a vuelta y observandc ~acola: 0 delantal,

aga.Uas

.sa .enc:ue:lltrafl :S:iitlnJIiado~ a.l~dedior de bl ~im;afa corpo;rnJl• N 0 SQ~ co,mi;!s>tib~ies y de1be:n r,~tffirars,ey
~:e,sechalr~e~

nenen una co.lia!0 debl1t,a[ lDUY peql1:e:on:, 'en fon:na,


111;;'t[1:hOS ~:

Los

E:
,>-.,
00,

de: punta, mientras que las hemhras 1.0 tie~en lilJlas:ancho y


grande ... os cangrej ns tieaen L
C,ap;a:~6fi11
'Co!r)den;€l la earne .ilUlrrQII1' ycremos:Qj.,

""C'

dos pinzas y deben parecer


pesades; uncatJJg_rej 0: de

,m u (.I'j

CL

aproxirnadamente para dos personas.

l~gservira

PllEI?A-RAR UN CANGREJO COCIDO

la carne blanca yescamosa y la carne aanda cremesa }f aromatizada, El color varia en cada eangrejo
~ partes comestibles
SUD

dependiendo de sualimenracien, Ilna vex haya desmenuzado la carne, tfl,pda y reservela hasta su udH:Ziad6n .

.. Co'kiQ;nedca,ngrej o boca a:n:iba- 'Y retire pj',in1e(Q Ias inzas grandes delanteras, Para retirar' las paras, sujetdas, firrnelll€ nte ceeca del '.ell erpo y tenllerz;a.[as: ell diretdon 'c};puesta a: la pinz.~ que se eacusnrra ;leate a ellas,

.. Levance el delantal desprendiendolo con un


cuchillo si fuese necesario y

.& Sostenea con .. ". '_,' d _, __ ", ,t;o,." ., firmera .,

... Arr3nque, y deseche

~a:s

dohl,elo hasta que se separe,


Con el extreme dd delan tal haciaarriba y el caparazon superior hacia usted, !dejeLo
descansar sobre su eaparazon,

cangreje ecnembas maaos, colocando ~ospulgares en el: centro del .eeerpo (e:11. el lugar claude arrance el delantal) y p.ll~esio'nesobre Ira, camera corporal ·para separarla del eapatazen super ior,

agalla s y Ies.pulmones, Laholsa estom acal y el resto de adherenci as. Com p rne be bien el caparszen para observar qu,e noqueden restos y exnaiga La.
carne mar(on ~rc.rernosap'ara
~

resetvari a.

La mejor forma de degustar un cangrejoes en supropio capM:,r;~61cJ q ue constituyeel rec]pienteperfecm pat@Jserv irlo, 'Sostellga el caparazen vaeio hilda arriba y .r:O(l~lpacon.'cuidado~,a arte fina, p del mismo, s'fuguiendio la lfnea curvada na rural, Lave y

segue e1 caparazon y fi'6telo ligerameneeeon


aceite para realzar 1:11 color; Ll~nelo con la carne sazonada, colocaade la carne blanca .a los ~1tdos,y laman:61l ... Celoque el c3p2l.raz6n sobre
una tabla de pioar y

cnarteelo

pmza

en el centro. Ad OIl1e" co,rl dos tiras de perrei il


eon
lUJ, CaSC311Jkl.eCeS:t

con un cuchillo de cacinero grande ypesado, Extraigs

tratando de no estropearla
carne interna, Reci ee e~

finamente picado a. cada lado de 1'1.


" i(~)a,rnemarrcn ..

cuidadosarnente ~,a~'a blanca me de las pequeiias eavidades del caparazen fUI~iiaf,un euchillo peqaefio afilatdo 0 una
broq ueta] y disponga la: carne

eaparszon y extraiga la carne escondid a, entre: laapinzas .. Repita ls op'er,adorn con las paras, Desmenucela carne

Aco,m:pa,rie.lD'con limon, pan moreno y manteq uilla,

y agl'eguel,a a la reservada,

en un cuence.

UMPIAR,Mr01USCOS Puesro que .los moluscos V·,iV't11. en: aguas poco profundus pueden Uevarmucha arena ya veces lodo, Algunos como ]os rnejillones, pueden tener Iapas blancas adheridas,
". Me.iillones Arranque.los

Las ostras se. degusran a menudo crudas porqne crecen en viveros de ostras especiales bajo condiciones estrictas, Sin, emhargo, lOS mejillones, almejas Y' berberechos 1);0 dehen comerse crudes; si han sido recolectados en aguas contaminadas pueden .ser muy peligrosos, Crudes pueden provo car una reaccion alergica, se deterioran con gran rapidez, URal, vez muertos 'Y es por esta razon 'que. se venden vivos. Para comprobar -si un molusco esta vivo 0 muerto, golpce suavemente fa concha para, observar si se cierra, Si laconcha se mantiene ahierta, signiflca queesti muerto,

fila!uleIl.tIQrs0 barbas adheridos

I.acharnela de ia concha. Eniuaguelos con varies


a

carebios de ag,1l3,0 ba]o el f'''E' ~··I-I J. cnorro de agua :na, y rrote ,os .. con un cepillo pequefio de cerd as let uras,
0 0

Los; moloscos tanto crudes 'Como roodos u corgelados deben lIeva~ a rasa 10 mas rapidernente posible
Y cQnge!arselE!lseguida., a, no serque
,! a

Eleccion
De~en comprarse en una pescaderia o rnercado de confianza, 0 en un supermercado de rotacion r~.pida. Los mejillones die vivero son mas carnosos y men os arenosos q'ue los silvestres, Pregunre siempre si Sf congelaron previamente y si seadquirieron frescos el mismo dia, Eliia aquelios CUr~l.S conchas no esten estropeadas y 5:,610os l qtH! tengan Ul1 O~O[a fresco ..los que parezcan demasiado pesados pueden estar llenos de arena" y losmuy Mig-eroso que se mueven t en SIdS conchas probablemente esten muertos.

vayan a codnarse el rnisrno dfa.

Descollge~elos lentamentesn

nevera "i guardelos en ~sta hasta e:1


momerno de 1J~lizarlos qae debe ser lo mas. ripidamente pcsble una
vel

descongeados.Las oreias marinas y

los caracoles' alados frescos deben


abl,alndars.e aplastandeios antes. de

cocerlo,

Mejillones

IIlI

o IU
Ill)
!I!,_

('aram/lea:
aJadO:!i

... Una y,ez, lavados~ coloque los mejillones, almejas y.


,A1mera:s: mediai'i!Bs,.

'L.
I~

'-E--',
Olre,ja-s,

rIlI!a!rrn;ars

herberechos en un cuenco con agua frma Iigeramente sa lada por espacio de .2-3 ho as. Cambie el agua si esraarenosa. Allad·3 un pufiado de avena. a1· agu a para que desprenda 11 cualquier resto de suciedad,

ABRIR ALl'riEJAS Y~Jn.;LONES


_ of-en abrirse al vapor (l/eas~

',',.e:ce ta 'b R"" .a:s.aSllcas


f - ~,

.-.,

:- -,_. 31)

0 UllS:

vez Iavadcs,

.... Para a~rl.r',I:o.s,sostengalos firmemenee inserte un cuchillo entre las dos conchas; gireloy corte atraves d' .ia C'harneia, ne t
-'_ I'

Olstlras, Ro,ck_efelll:er Ostrras crudas cubiertas con

espinacas, Perrilod
con ti nu:a;,(lic$n.

y una

rnezcla ..

11

cremosa y horneadasa

Desprenda elnnisculo de la concha inferior 0', si va a. servir


el molusco desconchado,
·tr:aus:fieI11 la carne f los jugos
a un cuenco,

.Me,iiUo:nes :a, la marlnera


MI~j:i.non~;~, c:oc~dos al w:p,t1r convino blancQ':,Sie d.~1:usta

tanto el c,.a,ldo

rGQmo.

,Io.~

PREPARAR V.1E.IRAS

mef~J~otile5:. .

Coloque las vieiras con 131. concha redondeada hacia abajo :c dispnesta sobre la superficie de trabsjo cubierta conun pafio .. Sostengala (;Q11 firm,e~aJ con otro pafio, inserte Ia punta de un cucbillo en la a.berrtllra: entre las conchas. Mueva ~,a hola por debajo de fa concha p~,anasuperior para desprender d rmisculo interne.
Separe amhas conchas,
Inserte la puata de'] cuchillo

coral naranja y deslicel 0 por

toda 13.superficie hasta liberar la vieira ..Arranquela cuidadosamenre con los dedos y tire los. 6rg:~]}os internes

adheridos alrmiscule de Ia came y. el cora 1. JE.njuagu eta) bien bajo el chorro del agna. Separe con cnidado eI111115Clllo
situado al lado de la carne,

ICo.q(dnesSoint~,a~que!s:

Yl~ei escalfadas cclccadas ras


de nueV'o en, sus: conchas y
lotlll~nlartll:s COlli\i U Mitt .salsa

Mo,rllaey con. un Iborde, de:p,ure de patacas, eSlpdlvoreadas. c6n


J

un 'IP'O'oo' de queso

raUado .~ ·a,

,c,ont!illllluacion I' horneadas.

Spo,gh,ett' o,l.~e',,"o.n:g,o',e
C€;Ul (has

peiquelilas. en uria,

salsa aroma'l:l1.:zacta.,d@ .~jlf'I' vi'no

blanco "I '~eze~a.tbl's'won pasta.

bajo el delanta,l gris «rizado. que rodea la carne blanca y el ABRIR OSTRAS Traba]e siempre sobre una, superficie firnlre. y estable y protejase las: manes con un pafio para evitar cortes en caso de que el cuchillo se desplacc, Colcque Ia ostra: con la concha plana superior hacia arriba, dispuesta sabre Ia superficle 00 tabla de trabajo cubiDerca con uu piano. Sostenga Ia ostra firmernentecon el paiie, inserte la punta de un cucbillo para ostras ligeramente por debajo de b., charnels, entre ambasconchas y en el lado recto de la ostra .. Cuando haya insertado el cuchillo entre las dos conchas, girelo finnem.entepara abrirlas y deslicelo a .lo largo de la concha superior para desprender el rmisculo. Tire la concha. plana superior y pase (;1cuchillo bajo la ostra, por la concha inferior redondeada, para desprenderla, Intente no. perder los sabresos [ugos, Coloque la ostra abierta sobre un lecho de hielo picado parol mantenerla fda mientras. prepara las siguienres,

CUCHllLO

PARA

OSTRAS
Por T-az.ones de: segurldad €IS
eseneial abrlr las ostras con un

c.udhino eSJH3ciai para ella, provisto de: un escudo protecron


El,esclildo Ip:rotege la mano de les

bordes afilanos de las ,oo:nchasy,


na,'£iurialmente, de hi propiia hoj,a. del cUlchii 1o..

79

·
l

"

'.' '.' guar mcrones

Hay un buen nnmero de decoraciones clasicas para pescados, la mayoriaa base


de: limon que puede exprirnirse sobre el pescado para rociarlo con su 'Zlll110. Alg,lll1as guarniciones, como las ramitas de perejil se utilizan para esconder los ojos del' pescado cuando este se presenta con la cabeza. Otras hierbas que vanbien coo e] pescado ~(nl 'el perifollo, los cehollinos, el eneldo y los berros, Las guamiciones puedenutilizarse para aportar interes y colora, la presentacion, Si de-sea, que las decoraciones $.teadhieran a un pescado entero, pincelelo con gelatins If) mayonesa,

b- ~L . . C' ·d'·· e. d I:WICOS a.' 1,3"ariUta,Cioa I'. orte.', ,I)Ocl.:."IJa.s nnas .ce C~'"

F:loll"esde alca;pat'r,ras Escurra las alea parras,

naranja, limon 'y ~ilna~, retire !itts pepitas y aselos:, at. grill 0 ,¢1i Ia parrilla, 2-5 minutes.

y separe

,ClOl1

[as yemas de los dedos.algunas

capas externas paraJ 0 brener «petalos»,

...

.' ' mon d'a_, d OJ' una nra d· .." '-1-'· 'I ',- em d ne Ul10S ue
,c,' ". ,~' ";

Espllrales, de ei,tr:iitcos COrte con un


J

IEs'ca.m:8;S de calaJbad'nB~an,quee un

Lazos de anc:hoas

Escurra unos filetes de

cascara de naranja, Enrolle ia [ira alrededor de una, broquera hasra obtener u.na, espiral,

calabacin, c6ntellio', en. rodajas finas y luego a cuartos. Extienda los cuartos sobre el ...!' pescaoo.

anchoas en aceite, sequelos y corcelos en tiras, Enrolle eada tira de anchoaalrededor


de una slcaparra,

-.

limon en rodajas finas. Practique una- inCision desde e! extreme al centro de cada rodaja y retuerzalas formando un buele,

Alas de liimon Corte: un

rodajas finas de lima y luego cuarteelas, junte dos CU3f['q.S y cubralos con una estrella de pimiento roj 0
Mali:ipo:sas, de :Iirma Corte

blanqueada.

largas de cascara de limon 'COn un, acanalador de' citricos. C61!'t~las ~goo dejando 111[) extremasin. cortaro De Is vuelta al limon y repita.

CestUI,Q de ili,m'on Corte tiras

carne

-~~--

buey
E.I,eccion
I

En la carniceria 'ilE: cortsrdn Ia carnemas Iimpiamente que, si la adquiere envasada


~Il

Cuando Gompre carne ~I;:esca, :~~evela enseg,~,ida e. casa de~n"-,,uelvaJat y guarclela .. en la nevera a una temperatura de j·.,5 "C ha:.sta e,l mornento de su utilizad.on•.

e'iI sup ermercado y ademas po-dran

II'

aconsejarle si precisa un.corte

determiaado para 'Una receta, Si desea


III:;

adquirir .carne de calidad ycualquiera que sea el corte' elliegido)debera estar preparado

para pagar un precio alto

pOlr

d1a:'la carne de

los cortes grandes deben celccarse sabre una rejil'a· pequeno.: a cuenca colocado del reves" d~~pl,Jestosobre UJ~auente grande y cubiertos co- un s f cuenca de buen tamafio para 'evrtar que la came se secue, Util (cel,os 'en el transc.urso. de.tres <lIas. Si coleca la carne sabre una rej;iUa evita.r<1 que repose
sabre sus propios jugos, en los que las bacterias pueden mul'lip:li!Glir'se Y'

buey crl ada organicamente, de buena raza (J con denominacion de or' gen siempre sera mas cara, '. Aunque el color tle ~, grasa y la carne venga determinada principalmente poe 13 forma en q~,e el animal ha crecido Y Sf! ha alimentad», por 10 general la mejor carnie de buey tiene lU\t\ giLilSIa..

contaminar la carne.
EI buey cortado en bistes, dadose pkado debe .colocsrse en una fuente limpia

y cubrirse COTl un plato irNef~do0. papel de ,aluminiOI UW(ce'b ell rrusmo df(i 'en
qLM~ 10

haya. ,adqu~'rr'ido,. en ·el transcerso 0

·de 14 nor-as.

blanca eremosa y una carne de cclor rojo.Burdeos, El ganado


alimentado con past os tendrf una gr:a.saamarillenta mientras que Ia mayoria de la carne que Sf vende en los supennercados tiene una grasa blanquecina. La carne que presenta un tono rojo vivo no se ha dejado reposa:r el tiempo snficiente y por 10 tanto no, siera. tan tierna ni 'tan sabrosa, _. La carne veteada .con grasa queda.ra mas jugosa y sabrosa una vez cocida, PUtS la grasa aliments lao carne a medida Ique se derrite durante la coccion, La carne magra con poca grasa a,menudo estai BUEY PRECO.RTADOI '.' A~eg'i[i.rese 'qm~el ernbalaje de no este.estropeado }'I' ~i.!,() esruviera no 10. C0111pl'e. S1 la . cubierta del embalajeno esta tan tensa como deberia y parece meaos BIffle" deseche el paquete, . pues inchiso un aguj era minimo puede provocar la formacion die gases internes y deteriorar la carne'.

demasiado seca, ., Los. cortes deshuesados enrolledos y atadoa deben prepararse de forma que mantengan un grosor uniforme para. que se cuezan
homogeneamente, ., Los, cortes con hueso deben estar 1impiamente cortados, sin muescas ni melladuras, _. La carne fresca debe oler a fresca y tener un aspecto [ugoso, Si tiene un saber duke' 0' desagradable o parece demasiado hiimeda y resbaladiza, significa queesta pasada ..Si parece seca, es que no se ha conservade bien, • Una capa cartilaginosa entre el rru"isculo y b. capa.extema de: ,grasa puede signifiear que la carne precede ,d.e un anima] viejo.

I.' Al comprar carne envasada


precortada es importante que

Ieaarentamente la infonn,a;cion'
adherida a] plastico y sobre todo la fecha de.caducidad, Por 10 general, Ia carrie precortada envasada y recubierta con pclicllJla de plastico puede

retirarse desu embalaje y


conservarse coma lacarne Iresca, Los .embalajes bien sellados y en una atmosfera j JI'b· __ -b· contra 1ada no U,€:·_ en aenrse basta ell rnomento de utilizar

la carne.

Se.f:m,ta de cortes sJmi~:ares•. Ambos son bascant!e magl'us~ per'D' ptN!den! sar dures, La.e~!p,a:~dii~~a !Guisadas Q brns!eadas" pero req,u j,eren una cfocci6n ~!enta 'clOmpn~:fule In I~~ana!'ellbrazue~o,:y ~! eS'Fcdd:a\
t f para~b'~a:lThdiar,s~

i:ebiUa,

~Asado"
~ ,.

b,t'fhSeaflli.o. 'firirtn

----------~~---~------------~----------------------------------------------------------_r----------------------------

tAil grJj,l•.3 :~a' p~!r,rma 'OIfgr:itos


~ ,

$e prepara 'eon Vir',ias palt~,gd~~1 anlmal.eemo I:~fi,llidla, y la espaldilla

; IEi~ hawnF~lbtmrguesas~pas,m,les de ,(.Sfrtie, , :lPa~~lii I~o~'alb6nG1ig~ I '1


j

f ,Asado,

....nmfli a],to

Asado

~ -m;f:l~ta)
.;:.il'm()laltrQ!
_5'",UIi;!:s,ada

a'lueooit) A:sado
CO~I

UllI1a buena p,ropnr~;i6:n de <;-arn.e con II:"Elspecto a i~,sras"~ @IIhve:S:!Q y

hueso

{'I

d,esllluesa.do; IF'uede:iser mu:y-,grnso" par 10 'que es Ipreier'ibleel'9,git, lin corte eon

Asado

Ti3!mjbi,lel~ de,~omina9,Q 'filet-€: q!! bue:y.E:I e;<trem'9 'finiQ S/I9;de!U1IOrn~lila, filet m(grh;u1, !Ie Si!;lu!9 ~I I ,'to«med\!), y el tl1are~~bnand. E.s:el m~]:or Cplf"Of!: de buey :'1 es maravUlos'8!mentE!, ti,elr-no.PUE!Ici:e '

: ~elndelrs'een,tero,

'0

'troce!~d;(J,en"fi leees.
~

Asadao
.'. . ~-'

93
-...-.
--

----:-:_-

_--

CO··"l·..nE"R·" S' ~
_ ..,LV,~ .'.

lIiIo.T. .nJI.:'!!iI

'0.' .. '

La carne de' huey es una Fuente lrnportante de proteinas de cmlidal:t,


'vicam:tl13JS rninerales y " (en especi:al hierro y :zrnc.)~ Corttlene todas
l':~tSvitafn~nas, B e:x"c,epto eJaddQfbU,co., Su

carne magra 'esrela~iv,amente


apro%imadamenue

ba,ja en calerias y una, porcii6~1 de 100 g, propordona


,I

el 5'0 % de la ~caillticladd~~rila, recomendada de prote.i!iila;$,

E~.huey «criado organicamente- es d que. ha crecido sin habersele suruinistrado farm:.a.cos inapropiados 0 piensos poco respetuosos. Ademas ha sido criado de acnerdo con rigurosca controles de sanidad, Los .animales criados organicamente han sido alimentados con una dieta a, base de alimentos oxganicos de origen vegetal y no han sido alimentados con protejnas animales, ni _prodllLlctos genetic:amente manipulados, • Aunque la car e conrenga grasa la mirad de esta es insaturada, pOI 10 que noes necesario ser demasiado escrupulose a] retirar toda Ia visible antes Idecocer la carne" De hecho.Ja grass desernpefia un pape] importanteduranre la 'cocci6l]j~,)fat que :
I,

proporciona sabor y suculencia a

tat carne, Adem.as,.los

animales

actuales son mas magros y tienen IneUO,Sgrasa, Puederetirarse ~ .' II ._" antes 0 d.espues deW,ilCOC'Clo:n •
I

•' 'Ienga en cuenta que la grasa aliments la carne y Ia mantiene jugosa mientras S}f cuece, poe ~oque no debe preocupa' se

ICONGELAR Cl\~

.D.ESUEY

demasiado de iliacantidad que' retire, ell especial si se trata die cortes grandes como por ejemplo laschuletas de buey, Tamhien es aconsejable dejar cierta cantidad de grasa en.los cortes destinados
a guisar hrasear, Durante la coccion, lagrasa se derrite y ayuda a rnanrener lao carne jugosa: tamhien sube a la superficie, doncl,f puede le:spumar:s;e, ~on facilidad,
0<
I'

AUilJque iJ1t carne de buey se congela bien, pierde parte de: sus jugos y su saboral descongelarse, • Prepare y congele 131 carne d dia de Sill adquisicion .. • Gu~ird.ela en bolsas de plastico fuert.es: para congelar 0 recipientes de plastko rigido, extrayendo la maxima cantidad de' aire posible .. .' lntercale bistes, albondjgas y hamburgnesas con I,Q,mlRasde' r:J:iis:ticopa.nt separsrlas mas tarde 'con facilidad, .. Envuelva los rrozos grandes con varias cap;::;: de papel die aluminio. .' P01~g~ congelador ,a latem peratnra mas baja, el • Para obtener los mejores resultados deseongele leatamente Ia carne en la nevera, Ponga la carne, congeladaen una fuente grande mientraa se descongela para .recoger sus jugos, ·Uril:~eela tan pronto la lU1Y,a. descongelado, • Lo ideal es 'que la carne se

El eXCESO de gra.sa de.los cortes

que

se cuecen sobre una rejilla

caera debajo y- pedra desgrasar los fondos de coccion y utilizarse para preparar una salsa . •' Al prepararguiscs y cacerolas de buey, la grasa Ilega a Ia superficie dd Ilquido y puede retirarse antes de servir el plato. Si p.l;lepara. urn. guise 130. ,rigMia y 10 enfda y refrigera durante ilianeche, la grasa se solidificara sobre la superficie.dende POd1'3 retirarla ton facilidad antes, de recalentar d gniso (con la ventaja .ana,dida de que los guises y las cacerolas mejoransu saber al dia siguiente] .

congele en la forma en que se vaya a utilizan en dados para


guisf)s y cacerolas, en (L- as: para salteados o pic-ada.

Puna

UN SOIJOMEllO

CARNE EN DAnOS Lasmetodos de coccion prolongados en los que Jos rmisculos se ablandau y los tejidos gelatinosos se derriren foemando unasalsa son los . nle,ores pant la azui y 1a a agll\la .

PfCAR LA CARNE DE BUEY

un solomillo troceado este se habra. pulido con antelachin, pero si adquiere un solomillc entero (para rellenar o envolverle 'en pasta de hojaldre), Ilevara todavia Ia membrana Ianquecina que I()I recubre, Para retirarla, inserts con cuidado la punta. de un cuchillo en el extreme superior del solomillo, Luego, manteniendo el cuchi :11,'0 lomas cerca posible. de la mem brana c,elllpi.ecea cortarla paradesprenderla. Una 'Vel haya separado un trozo de membrana lo suficienremente grande para poderla sujetar, lire die la m isma a. medida que la
...,j compra

AMANO
Si pica su propia carne pod:r,a.

espaldilla, Para asegurar una:


coccion uniforme, la Carne debe cortarse. en dados regulares .. Para brasear; c6rtda, en dados
grandes; par,a,guisar talcomo

indique In .receta. .. Corte loa carne al contrario de ~a,direcci 6n .de las fi bra s en.
lonchas gruesa.s de 3-4, em die

corta de Ia carne,

grosol',

,(Rlet de bo,eu( eM cro1utejolE'st,e pilato <;:.Ias;k~ofrances ~ue r.eba.t1ti~adb, ,liver: Well iI1gt:O._:.n·enhorilltl~r' dllqu.e 'de:1 mlsnfQ' nombre ~j
,luey'WellllinJti9i11l

~lJan:ap'~~e&9rl6L la bat.a.I'la de Wa;ter!oo~l!:in 'ia ;ictll1BiI~d~dse pr.epara con · ,"...


'

estar seguro de que no neva. grasa, tendones ni membranas .. Mi~n tras q ue algunos cortes como .~afaJda quedan 'fficior picados de forma mecanica, los cortes pequefios de calidad como d solomillo 0 la cadera pueden picarse con dos cuchillos grandes y pesados que tengan aproximadamente dl misme peso y ramano ..La aguja tambien puede picarse de-fa misrna forma, Corte Itt carne previamente pulida en dados peq uefios; luego, sosrenga cada cuchillo con una 'mana. rnanteniendolos paralelos y pique los cabos, levantandoy dejando caer '10' ..~ cuchillos sieuiendo movemenro ritmtco, como
"' .... :".;;11

\,;r.11.!1If~,' +.
il'

,~, - .0.1

.L'C"IWL~I"l.[l.' ,.' iii""" ~_I.~i..II

,f.'

uh s~~Qrn,nlO~~Aee1>o'l"ecubie;rt,6' con.setas s'aJlt~das; ..einVi:l'$I:t9_'~lfll ~siai . de hofald Fe y -h'@'linead@:. BU~y3i la borgo'ii:ona.<;ame magF3_y '[ierna d~ bu~;t eeclda
lentamenee en viino tiinto de Bergo'na con tin l~mi'lietede ~,~erba!$

si tocara un tambor,

A medida que pica Ia carne, de~e Lavuelta de vez en cuando para asegurarse de que este homogcneamenee picada, Pique

aUQirnath;as. p,or:',Qspa,c:iQ, de dOJllttf:.:fr.:~s:-horas h~ta ab!~3nldillda. JU;~'~'9.ant,es de servj'n 'se .le aiiad,e un -y-asode
'C(Sln.dI:'1

se-'flamea y se deja cocer

hasra alcanzar 18,texrura requerida: gruesa, media

0.

fina,

liefitamein-te· con 'IiI carne, SQe,uf en da,ube Canl£! cocida en vlnotinte e:~rIi,U!na"cace,'OI~IPara: l
b~eiar
(I

,dQubj~r-e dUI~al1lte Ilillf1l1 m,f irn~ de 6~:a:"'Ib9~ra~, me]~" ~litfairite n 'e•.

toda la noche. Se suele prepsrar-ccn cortes corno.el m~rcUlo trasero (Ie b.lIIl.eYl·qiU~ r~q'Uiier'erl una. Icocd6nJe,Rta.'Y p~olo.n,gaida_para ablandarse,

Tour.o\edo:ftQS'sioii

Pilato creado IPQI~',el.(iornp®si,toritaliano IRossini,!

e~n:e~>\~lue tOt}i'fleq~~: t~f~ir'f~~'s~br2una teibaJ1ad~ IQ¢ ~ ·tj!e,<p-!a!tf~ffi'~ se it r.ecUljjrerl~caa.l,o.n,[lI1as de

,ole 'gras' rtrums

y por

~l~liimi;~n;ea'~ade una les

,.:s.*~I~a:0il:e· m~aa.;i:~

.& Corte cad a loncha de carne por Ia mitad a 10 largo o en tres partes si es bastante gruesa, Corte cad a tira en trozosgrandes e dados,

La mejor rernera precede deaquellas que solo han side alimentadas con ~aleche materna, muy valorada par .su delicado sa hot. La temera de mayor ectad alimentada con cereales y que ha pasrado hierba tendra un color roj izo mas -OSCUlO y II n sa bor mas: pronuneiado, perc todavfa sera de buena ealidad, La ten era, Ieehal es cara debido 31 abo coste de:su alimentacien, Aden(las se corta 'Y se pule con sumo cuidado, siguiendo las separacloaes naturales. Aunque la ternera es muy tiema de pDr sf. requiere.una ceccion cuidadosa si se desea msnrener dkha caracreristica. Los, cortes mas dnros pueden ablandarse mediante una coccion

humeda como el braseado 0 e~guisado, Los cortes magros pueden cocerse mas rapid,amellte; aunque de forma suave; asindolos al grill 0 friendolos, SJidesea asarlos, cuezalos ern el hornoa temperatura moderada y roclelos con surna frecuencia.

"'-' EI.le1CC10ll
La may oria de las .reglas para elegir y conservar e~ buey (:veas,(? pag. ~2) pneden aplicarse a Ia ternera, Su carne debe rener un aspecto fino y su color debe: oscilar entre el rosa cremoso y el palido con untoque ligeramente grisaceo, La grasa exrerna debe ser blanca y firme,

ICO N SERVAC

10 N
Aguj:a

Debido a que se trata de una came mlly jLJgosa, se estropea con mayor
rapidez que Ira de buey Y no
58

La carne dela agtJJa's'iulLI'ad~obrela eSIP~I!dii:l[lr~ s


5\l,el:e' 'deshl:! esarse

conserva

mas de des ,d(as"

Babilila

Cotte,·mw.:'derm,) dle la pr-ern~,d~I·!~lue. . . . ~' SQ,;ex:c~~n' e'~lca;l9-pe~,


=

ni siqeiera erl la nevera

.EirwfparH~:da,,(.Qjt~:~.lN!!¥oi, . barilla ,~f raUad6 y irita pan


'

Brase-ada, 'asada al.griJ:',

.-----~-~-----"-'---------~~-~---------------.- ...
~ BraJs,@ad~1 asada' Gl,:(rita en sarten

0-. ,rita.. n,sa:nte:n e


~,,"_
"

E] buen trat:o,' a les'anlmales


E~ib',e' las 'C!o-'/lSI4midm es. de t'rJtfJ.era .Jmy :t'~tI: dSpj.ttiii/4:: 6Teder~!te dlrCdT1!e', (Jl8;anicll ciit1d~,.Pbrgf.(jj#ierb$'sensiiiles ,al.bietle~tll,r ,de.$~'garzPJJo...
GdmprJi,ebe:.el t).a{so'ola' 'teW:lm.
-. ·1 ~.~

,As~td.~,,~r.a:sead91grillo' fr=itol .. l a
en 5aJr.'t.~n
:As~d!),!~~~di6~ at.· i:i fMitQ' griil1

eo s.ar·t;~~·

; el ·trase~Q~'es (fort~ ~~nd9nroS'O u,h'


".si~'IlIi~doen e'l extrem'Q~iilii{i!:rio~ d:e Itt pniern~

t
i

~(oSS!Q!:baatil!1) Q ',gu~S2ldJo~
8·r.a:liea.~.',.d.'.'0

iJ~y)1'iggn.-P:drtf4~eg#~~a'l.se .d;ii' .'orgQrii,amrntli~ i iJei.ifiqu.e.


que' 5e'h:a:ya.~r;¥;jq~'I[},:
.."

P·, ~erina

i.el redondo,

llilllltr,e_.,

lcis, cortf!es, que cornprende se 'erl~tlJ~ntli'a


la tapa y la ~ontra\tapa,~.. ebacJo, d

~q:mbi~~ ~$:~ti~Ji~J l(}:~ #/:$


,; ;'..tl;J mouaaos.

. la~babil~a

1
1

(, AS:Eida'

..

brasea.da

ante.se,sefv,tr:sellJ~,

R-[J' _ 'dl eon'lll)

Dsshuesado

Iln'~p""10 .A. n ' A' i.I,££3 - ,~·~.C '." n&l'lnl'll& r'~, :,i~.:f\.·ftb·'IE~·(lC· LO' .~('. D"'~ TE' ':ru:~~
.'~~II '~_ _' ,',

escalopes detemera se pasan tradicienalraente por huevo .-1mego se recuoren e -,-'-. 'T - ','.,' '11"-d' ',0 0,ha :, sazona ia.." ue en ibren eon pan ra a. r: o anna nad: P"- sd '
!._DS
'~.O', ",-, ',: c , ,-

,r,',

E'flro·Ua:r;se-"en torno a un rellenopars pJ3eparar p.aup.iette:s o SJlti'1'ilUJCC~, .Para ello deben aplanarse finamenre para romper . los, rejidos eonjuntives -mas duros ..
.....Apillasta.r 4!s'ca!l op es
i i

son nlis ve:r.s;atilesque ~queJ[o'S que llevan hueso, si va ,a coeinar una cacerola deben troeearse y si los: va a asar se cuecen de fOlrnllQ flIaS hOIDoge'il{~~l .:res:ultan,mas.:£rii-ciles de y
trinchan Enta He elconromo de las costillas con un cuchjlloy corte ~a.,arne $itl1.a.da d!e:b:ajo. COIlLea rr:a,:v,es cld catttfla,go. y alrededer del eseernen. Retire em, sternon .. e Arranque [arscostillas y pula el

Loscones deshuesados

Coloque cada escalope des hojas de pillastico y rodillo hast~


,qlle'

entre

ap.la·s:tei,()sligeramenre can un
la cametenga

enos 8 mm de g,rosor" Si los eseaiopes son muy 1,:)Tg(}S'l


cOinelos per [a mitad,

excesode grasa, ca:rtmagos.y' tendones,

RELLENAR UN PBCBO DRSHUES:AD:O

Coleque la ca.rne tOl} Ia.parte .


.. E:mlp;a.na:r c;onpan raUado J3:aIi 1 o 2 huevos en un
cijen(:Q." Pase

partir del 'extreme mis


esrrecho; atelo a 10 largo del
fQUO. Realice [tn lazo

la carne pm-la

iliauna "dandole lavuelta], e1 hUA!VO 'Y a eeatinuacion por el pant rallado, Sac(idaJa para retirar el exceso de pan.

grasa hacia abaj:o entre dos hOjas, de papel de p~,astico yaplalleLtl. :tormalldo urr rectangulo d!e3:5 x 25 em, Bxrienda el relleno

el eordel pasandolcalrededor de
COil

homog:enea:01ente sobre la
superficie, Enrolle elpeeho a

una. 1113UO y desH.ceeste bzo BODie' 181. earne para asegurarlo, Repita la cperaeion cada 5 em .a 10 largo del ]"0110,.

~ IFreir' Cneza LIDOS pOCOS escalopes en aceite de oHv:a!


caliente dnrsnreunmjnnto por lade 0 hasta que ~:3~€!1bien

dora dos ...Escur.ra1og sobre

papel absorbente antes de


sersirlos ...

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R:EJu.mzAR. UNA BOLSA EN UNA CHULETA Seque l~ carne y" sosteniendo

I!"'elilenoPara preparar

saltimhoc.cCl cubrs cada sscalope Icon una loncha de


j

f~:lnlj6~n serrancy una hoja de salvia fresca y enrolle ~a . . ~~ came a ccnnnuaci :OIl para encerrar el relleno, Asegurelo COD, un palillo ..
-

un cuch iU0 parelelo a la superficie de ttabajo!! c6rtela


-~--7" ..... ~ ---~ -_. --:--;;---.-~ ...... "~-

en

sentidohorizonta] deteni,~nd@se cerca del hueso en el extreme opuesto,

87

C~ 0""
I''':'

rd e':-;ro
_ .,.' _.. ,_'

._

El cordero es una de las carnes


fll1StS

Eleccion
La carne de corderos j.ovenes puede asarse en el homo, ai grill o ala parrilla, mientras que ]1 de los m_as viejos mejora con una coccion hurneda, como un guiso o un hraseado, AI comprarla observe los huesos; en un animal joven tienen un tono azul msado mientras qu,c:' 'los animales de mas edad rienen huesos blaucos y ._el olor de su c carne esmas oscuro, Los corderos biencriadostienen una grasa blanca cremosa que parece seca y cerosa Una grasa amarillenra puede ser signo de que el cordero es viejo, Todos

a pr1e,ciadas por su tiern 0,;

'·1

du I,Ge y .snculento saboc Precede de animales menoresde un ,ana, per lo general de entre tres y doce meses; el cordero lechal tiene menos de ocho semanas, p,ero dichaedad varia 'en palsies y regiones. A partir de un atilorecibe la denominacion de carnero, Su color" rextura y saber varia dependiendo de la edad, Los, corderos jovenes alimenrados conleche tienen un saber particalarmente suave Y Sill carne tS- palida y rmry tierna. Los corderos 'q 11I1e' ,3 lc anzs n ]os cuatro meses de edad tarn bien tienen
un saber delicado, pero
Sill carne

cortes, deben estar recubiertos par una capa uniforme de grasa y .SUo earne Hgeramente
:08

es rosada a de un tono rosa

amarronado, A medida ,que el cordero envejece se engorda, su carne se oscurece y su saber Sf hace D.laS fuerte,

veteada die ella. El pecho y la paietilla tendran m~'asgrass visible, Los huesos deben estar limpiamente corrades, sin melladaras y cou un tODO roiizo en sus extremes.

'CORDERO PRECORTADO
ill'

CON'SERVACI'ON.
Los trozos de cordero se oonservan envuelvalO bien apretade con p,apel de alumirlfo
0

La carnie de cordero se vende en los supermercados en bandejas


recubertas con pelicala d,t pldstico, Tarnbien se presents en embalaies con una ,:atm6sfera controlada (recipientes de' p,[:i:s:cico l·fgido sellados con una cubiertatransparente) que conrienen gases especiales qae ayudan a mantener Iresca la carne durante mas
tiempo,

bien en la nevera basta cuatro dfas y las chuletas de des a. tres das,
Ell cordero pkado debeussrse mismo dna de
5

balsas de, pblstico

gl11es@)Spara congelsr: de esta forma


-se c'!O'n$erv~rade seis a nueve meses,

el
0 en

adquisicion

Para descoogeJado.

col6quelo

e~trartSOul'so de 24 hcras,

sabre una reji lIa. Descorage~e'lo lentarnente en Ill. nevera, contsndo

'. Compruebe siempre el embalaje para asegurarse que no este estropeado y si ,10 estuviere no ]'0 compre, Inclusc elmas minimo agujler.o puede provocar la formaci6n de gases internes que pueden estro pear Ia carne. I., Si ha comprado carne precortada.siga las instrucciones ide:1(1 etiqueta y sobre todo compruebe la fuch~ de caducidad, Los embalajesperfectamente sellados 'y con atm6sie~a~.' controlada no deben abrirse hasta el momento de utiUzar la carne. 5i se abren y la carne no se cocina enseguida, Ia fecha de cadncidad ya no es

'· oe '. I'acame oe .~ Arites:,d coonsr ~.


cordero, lIevela a temperatura amb~:ente,. Para conge~ar el cordero,

unas seis horas por cada 0,5 kg.


Una
"Ie?: d~-Stongela1do.lrtilfc€IQ

~n$E;guid~.

Una .porei,6n de' I00 g de cor,~ero propordcna 3proximadam,el1t e


i

unos

Hablli~.
• Au_nque el cordero precortado se.vende bien preparado, quiza requiera cierta atencion al n~,gara casa ..Retire 141 membrana fina y seca, q ue cubre la gras at, 0 el exceso deesta,

20, de- protefnas, queoonstituyeln

un terelo de la cantidad diarla

reeomendada,

ademas de vitamwni' B y hierro en forma, de ,d,lerro, para


de hi;e:r~a proc.ed,e!r1Itf! de otros alime.rlIto~.Aunq.ue ed

la sangre)~. 'que es absorbldo par ,e.!'cuerpo con mayor fadlidacl y glue_ fadfiiit3Jraabsordon ccrdsro actual res:!lla:s m&gro que el de hace unos an:os, todav'ill contienle
una ,el~evadaproperdon

de gns:at interna,

PREPARAll UNA CORO:NA


EJ nombre de la corona se debe a. que.~. l prepararla, se LIDen:dos costillares en forma de. corona. P~3[aello a
necesitars dos costillares de centro de cordero. Si el carnicero nolo ha hecho
('00

anterioridad,

empiece

asade smn hues,g 3---4 pcrdones

enchuletas yasado con' hUESQ'

arrencando la membrana 'extema, parecida al pergamino que recubre carla costillar, Coloqueios sabre [a tabla de picar con la partegrasa hacia arriba, Desprenda Iamembraaa d~un extreme Icon la punta de un cuchillo y~cuando tenga la su ficiente pa ra pode t s u j etarla, estlrela firmemen te suj etando e~,costillar .ccn ]~,mann libre, Si fu~se necesario, pula el exceso d,e grasa y los extremes del1cO$:tillar, s~'queda:t~ adherido
algtin hueso.Jiberelo con la punta 'del cuchillo,

Practique una incision recta y profunda de unos 5~7 C111 :1 10 largo de la grasa y los palos de las
costillas, Inserre la punta del cuchillo bajo la grasa y lacarne sitnada a un extreme cortando ·cerca de

13" pordones ..

codlllos

punta, de costilla

los palos ytrabajando hacia..los. extremes die los mismos y corte euidadosamente la carne' y [a,gta.sa, para exponer los extre11JI10Sdie 10'$, uesos, Corte con la ptllota del cachillo los. trozos pequefios de carne gras,a h situados entre los palos, Poriiltimo, limpie los palos raspando con el cuchillo las porciones de carne y

grasa restantes.

'I~2 porcicnes

Un1nten c.Cl111ic.ero le
t{1iep'tJfara e.'l" ,c.Qrdero.

ean fa

.presentacilm, deseada; v.'etO ios

'Ott~s'P:'u"4 asar ,f),mola


¢Oro.1~:a y l11·gu¢t.dii1

d~ho:n9;;r'

deben enea~~a'rf)'(~ar. p

~"e:lqnt!iaQ,,:,'0' ·q~,~e.equietcij r
ma~:-tiemtMJ:.de t}reparaci6~l.

Sj~<~v:ar'~J..con ~"'1'tpoi/ide PtJP1'~f:~~-m h~uJ!1~t~,hillo y un


ilillid'?;, :f!Jodta,'ptff1!a:r:irr.'llos·
:etfCll$d.,JQ

.. ,e,amlmla deeerdern Retire

q~~l.lP~bimluu·d su coste,
tiii:ilJr

con 'cui-dado d hueso del espinazo de la base del


costillac Practique a

A Para asegurarla, _past!:tin bramante pore] centro y ,atelo~ El cenrro puede deiarse talcnal
0'-, ellenarse, r

,,A Guart;di3:, de

Prepare dos costillares del centro de


hO,fIIIQr'

cordere de la misrna forma que


para realizer una cornua, perc

film. oh.:ten.er el

s'aborr y' ~~~Ufa.a· sea (m a~adQ;,(1; l:e y .1itf.r,p,(J,"{JO"(l) td.gem o.fr,:to .•gs' ,

,~r+efefi_bl~ :serui:r ot CJ)l'~erp li&~m:mlenie.rnsa,da. Si 1(15'


..;_.

conrinuacion una p:equdia_ incision entre los palos de las costillas para que; el coatillar pueda curvarse, Coloque dos

Tambien puede enrollar las tiras de carne extraidas de los palos y

exponiendo los palos, 7-10 em.


Una ambos costillares entreeruzando los palos y con

eolocarlas en el centro

(retirelas antes de

servir),

las partes grasas haeia fuera:


sujetc a intervalos los eostillares con un bramante

costillares contiguos

:80 b re

la

superficie de trabajo, con. los


gum'dill"de l~otwr- f,' S
OSCl'{1'eCe1'1.:

palos hacia arriba y ~ base a.

a.emd'$iAdi;, t!iirtmte lil ,a(li::cidrz. ''P'f'Dtf!I'al"s qm ,{J'lflpeJ:"e d


ldum,i'Hi,0:.

carnosa sobre Ia tabla, Curve


ambos costillares can los palos mirando bacia fuera y la parte

fino. Si .10 desea, puede llenar la cavidad ICon un relleno U


hortalizas ar-on:~,aricas (como ajo y cebollas) y hierbas ..

grasa bacia denrro hasta


obtener una forma de corona.

._--=----

--

Asado
Braseados, ail 'e-msarten Chuletas de aa:uJ·'8;
;0,
.1

g,m

friitus

C,orfadas

at Icontinuad6n

del c.ue!llllo. grn:sas que Mias

littS,

d,e centro ylas dellorno


I

Tamb:ien cenccldas como cosdlilas'de cordero, EI'asado de, co:rona',(v 6C1's'e pag. ;89') se prepara eon dos .tiras de c;::hiUl~ta;s, turvadas
Tiernas y

saeresas, Las:ehuletas: diobl'e.s E;lstali1 IJltiPid~·


'iI!

POIt"'

'e~els:p~na'lo.Puede

pracucarse
-

una" balsa para rellenarlas,


Chulebs: d@Ierno
Cihu.etas de ri'nonada

'Ghuletas tiernas y magras·

Puede 'venderse enteral ,deshue-sada, ,enroUada :y troceada

~ Asada, al grill Asado


0'

Bras:eaclo
0.

braseada

braseado

Pierna

,0, sln €iSla, nl ,ell eodillo, La. plerna de cordero 'tamb~enp,uede abrii'Fse y Ipreparars'el ,en forma de «mariposa}) (veose pa~na sll,gu~ente).~ de:shuesarse' y a·p:la.'J1ia,r.se piara Q.S3J1r al gn",-y·'3. la barbacoa
Puedeccmprarse entera ClOn la r.liionaaat
.

A,l"''',..1, ... .::!<lII~'o,


Asada

Sa 'tram de los des lomos de cerdero unldes por ·eJesplnazo desde el cueilio hssta lias piernas ..Debe lenc:arp,rs,e~'con antelaelen, lndkado para ocaslones espedales
.
'r

., ,
(

~!:1i"',"~~)"~~~'Q"

PRBPARAR UN TItOZO'DE OORDERO, P~RA RJ!LLlNARLO Exceptuando el cuello de cordero todos los demas cortes pueden rellenarse de una forma 'U otra, E~relleno puede insertarse en una bolsa practicada en el centro de la carne' 0, las. chuletas, 0 extcnderse so-foreelilomo 0 la rifionada desluiesados y enrollados a. cQuoauaci61lQen tasffoisdtes {ViasB dlerecha.} (I en trozos grandes como el asado de corona 0 bien en una paletilla, pierna 0 silla deshuesadas, Al renenar una, sills enters con la ,rinooada induidi,a es preferible deja! iDS huesos de la .6b:ima pees de este modo .se obtiene UD'~r preseatacion llW,S cuidada. Retire el exceso de grass externa de la pierna l' corte los tendones situadcs en la base del codille ogarron, Corte alrededor del hueso de la pelvis en el extreme opuesto a los tendones, Retire e] hueso, Raspe 13. carne situada alrededor del hueso d['eIgarr6n" corte los tendcnes y retire e] hueso del mismo.
.. IPractj1car'u;riltunel

NOISETTES

Son lonchas practicadas ell un lomo de cordero deshuesado delq ue se obtienen unas seis noisettes, Corte e~ espinazo y retire cuidadosamente todos 105 palos de laseostillas cortando a 10 largo de cadalado, y lu ego por debaio con fa punta delcuehillo, Cuanto mas cerca corte del hueso, nus. ceme o:b1tt:emdra. Emolle eJ.trozo deshuesado colocando 13 parce grasa bacia fuera y arelo a, ~ntery'aldis de ,2,)5 ern, Corte entre las divisiones ~'1fasta btener o lonehas regulares de, 2~S'-5 em de grosor

mm:clia.:de'l:anGtooaa:s" '.-_r -. ,~_,

at'Q- . 1
1,-

bals.aTmiEQ,

....A continuacion corte


..d'"~-J-#"'"~~~~~

punta del cuchillo para exponerlo y s:t:1.jetarlo. Sosteniendolo nrmemente con una .mano, pase el cuchillo a su alrededor hasra que pneda
retorcerlo y arrancarlo,

P1ERNA

UE CORDERO DIESHUESADA Y AB,m&TA

EN «N1AlUJf'OSA~>'
.. Relillemar Intreduzca d

relleno elegidoenla cavidad de la pierna apretandolo con


los dedos "no lo compacte demasiado pues se expandira durante la cocd6n,) .. Ate la. pierna con. un bramante y asda o bras/eda.

Con esta tecnica la pierna de' cordero se aplana para conseguir una coecion uniforme, Coloquela parte' gr.a.sa de Ia pierna bacia aba;€) y correla para exponer el bneso, Corne. alrededor de esne hasta alcanzar Ia articulacion de la rodilla. Trabaje alrededor die.fa rodilla ,CIOn la punta del cnchillo hasta liberarla, Prosiga basta que la pierna ¢!ste completamente deshuesada, Para, abrirla homogeneamente, haga un corte profundo, pero sin llegar al final, en el centro de la misma, yabnda como si se' tratara de un ~ibro.
-

9_

cerdo
,I
i

CONSERVAC~6N
Las r~g~asque se .aplican·a, la ,conserv:;JL6o n del' cerdo 90n las
rnisrnas que para el bu.e~y;~'eille

Puesto qu!e los cerdos que: Sf alan enla actualidadtienen una carne l]118S .magra, esta debe tratarse con macho cuidado para mantenerla jugosa y suculenta. 111 antigua regia segun la cual el cesdo debta estarbien cocido para evitar problemas en la actualidad 10 dejaria seco y duro, Debidoa la erradicacion de Ia triquincsis no hay ninganprobiema en comer cerdo ligeramente rosado a una temperamra interna de 80 "C para los tortes. grandes cemo Ia pierna y a la de 63 "C para los mas pequefios. En:13, practica esto significa que no debe' cocerse demasiado en especial 0.1asarse en el homo a. en Id gf'ill '1la parrilla, Sin embargo, debe cocerse a l~ temperatura indicada para cerciorarse de que no existan problemas de intoxicacion alimensaria al ingerir carne poco' coclda,

pag.82. Aunquela carne de cerdo puede Gonge~al'Se;no es adecuada para· ello. pues uende a endurecerse, S~.n embargo ..105 plates guisados con
cerdo como los.guii:sos-0 las

cacerolas

.s€-'

c;:onge~an bien,

'Cbtdeta:s

de riii,ona.da.
Pr!e,parada con des secciones de [cihu:letas de,lomQ: formando
Una (;0 r-ona e :gu;rd:ia. d.,s·hOI!110r, comoen 'e~cordero (vease A~'a~ia, entera

~ pcag,.·89) Es:palda
,Jam 6nl fre$t;o (pi:elf'\n:a) 'I
Lom,o

P'yedlewanderse corto sln el codill·o. enterc e. cortado en

Asade entero, en bis~es fri'oos 0 :algrill

bis;tes Asado
[(;i'
{Q[

braseado, idead pam reUenar~ChUJetRs ~I gfill~a ',13.parrilla

frita~

"'ll-t"'1I PR,e lilIa!,

Eleccion
En [a medida die [0 posible.compre cerdo «criado orga,l1Jic;a,lll,Mte», . a que estos animales Sf han criado die forma menos intensiva y han disfrutado de condiciones naturales, La piel debe ~5;tardesprovista de cerdas y teller 'Il,[) aspecrc liso Y flexible, La carne- debe ser firme, lisa y jugosa pero no humeda y de color H)Sa palido. Los huesos de-ben. tener maticos rojizos y baberse corrade limpiameute. Si la textura de la carne parece gruesa y los huesos son blancos y duros, significa que proceden de un anima] viejo. Todos'~:OScortes deben estar corrades lirnpiamente. 'Los enrollados y atados deben tener un grosor parecido para quese euezan de rnanera uniforme.

Ademas se trasladan regularmente a ot1'08


emplazamientos para atenuar el riesgo de infecciones y Sf crian en el exterior con una dieta de alimentos Qr~~,lli:litos e origen vegetal, Los d cerdos criados ',al aire Iibre son rnuy dilerentes a los, de granja y: ,al tener que adaptarse a Lasdiferentes condiciones climatologicas tienen mas grasa, Pero annque 108 cerdes criados ecologicamente rienen una mayor propor ci6n de grasa, S;U sabor es mucho mejor En general", e] cerdo ~,61otiene un pequefio porcentaje de grasa en relacion a la carne y su grasa es mas blanda que la de buey 0' cordero y debe ser de un blanco opaco,
l

RELLENAR UN lOMO' nESHUESADO'

RELLENAR CH"ULETAS DE CERDO corona de Los rellenos aromatizan la carne y a la vez a yudan a manrenerla [ugosa, La. carne de cerdo puede' CO rnplernentarse con diferenres rellenos CQn.l0 espinaeas sazoaadas COli :mL1l!.,ez, moscada (como aqui), Jrutas secas picadas (por ejemplo ciruelas pasaso manzanas], ,cMut'neys de frutas y rellenos a base de hierbas .. , Las chuletas de. lorna .son las mas adecuadas pa ra rellenac ..Para haoer una bolsa, recoree I.a gnlsa deIa chulets con. U]] cuchillo afilado, Luego inserte
Ia punta. del cuchillo

El carnicero le.deshaesara el lomo de cerdo pero es muy facII


hacerlo si sigue la tecnica indicada para preparar cordero asade de 13 p,agin~l 8'9'"
[':(1:

en la pane

Deshuese ellomo, abtal o colocando la parte ~:arnosa haeia arriba ycorte dos
l

incisiones Iongitudinales a ]0 largo de la carne, pero sin llegar


a cortar el extreme connario ..

Inserte d relleno escogido enlas entallas (aquf hojas de 'salvia con albaricoques remojados en V.i110 blanco) y sazone generosamente 131 cas TIre ,),sal co

grasa de La .chuleta hasra llegar al centro de la misma. Sestenga el cuchillo de forma horizontal al hues 0 racti cue 1;i:J carne ,: U.~~; YP·..~ .... "~.ii" ~., a-,. bolsa ......u.l"" ..... Entroduz;ca con una cuchara el relleno elegidoer la bolsa y presione firm en.lcnre sobre los extremes para unirlos, Si 10' desea, puede: asegurar el relleao caDUU hramante, La. chuleta asi preparada puede freirse, asarseal grill' o la parrilla o brasearse en el horne.
1'[II]]
;Sit",

p. ,.U:; .•

y pimienra ..Enrollela y a:tela


asegurdudola
.cO-IE! un

bramante ..

PREPAltAR, UN SOLOMILlODE CERDO

S£:P;ij'l~At~e~~~'9<?J de gi_~~,-4_~' U"/l, trQ~'(f(di~Jj~~-do Ie.que:da~4.~


,fl:or{J4,~~:a(tt:f(j)i'ciat.' II -~1;lffi~'
1!;i;i~~fr~~JS.1c.u~C:fJ~ lard c01~eusairtJ lj~e(,Je {a4Bbalidi
, x

:Elsolomillo de cerdotiene una carne' Dll:'l:gra"iema y 13pidm de cocinar, i(b:~:a! t par:a, preparar saheados orientales y plates chinos. Tambien,puede cortarse en.medallones para :ftJeir¥Ien dados para broq~le~a.s 'y asarse .al gr£il, a la pt1urriUao en eJ horno, 0 bien brasearse entero con o Sill relleno ..Los tendones y ~;a membrana gr.atsa que iliorecuhre deben retirarse antes, de prepararlo y cocerle,

If;'h'111i~"fI~ ~d~f~unilt~-k1c~4' ~ f:! . .. . . Ib-~·.:~~t.


I

i)~1!"

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&lib~; i (;0 i~u:"poli~ti5~tu~atl'fJ$' r


li~e,tj~~;fulb?La ,=re#%t¢lit'i!"~r)I~~,,'o,l;, tt:fl,p;()5;il~iittJad: &
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.. P'rep,a~mr,e~solomiUo

A. Sos:~e~ga,t rmemem.te d H

A Cortar'

ll,oi5'eUes Corte

eJ

Arranque cnidadosamerse la grats:ay Ia membrana del rHett;:, y tirela, Inserre ]a punta de] cuchillo justoper dehajo del fimn;d del mndon'- duro Y b~anco y Iibere on trozo 10 su,£icie:n'tenrlen.te ,grande para jpoder~.osujerar,

tendon con una mano yeO-deJa separandolo del solomillo manteaiendo La. baja. del cuchillolo m~,scerca posible del primero,

solomilio en diagon-al pari]. obtener ntjisett~esQ medallones de 1 a 2 C_~, de' ,gPOSOf. Pasdos por harina sazonada y sacuda el excesode ,Ie. misma antes: de freNf~oslconmantequilla y. aceite ..

Corte lonehas finas de solomillo de cerdo tal como se indica mas artiba~ c6~:tdasluegoi en tiras finas y p6ng'<lJas en un cuenco, Mewdelas eon eladobo elegido y .de.IDelas. [eposar a temperatura ambjlente. dnrante 1-2hol;.as,-o toda 1a neche en la lleveca., Para el .salteado, escurea bien larstiras y frialas pOI tandas enun wok o sarteagrande:col1 aceire de cacahnete ca~:ieID,(ie hasta que esten Iigeramente doradas, No fjljia,da demasiadas tirasa la vez, pues el cerdo se cocerlaal vapor en vez de freN:t:sf:.

94

Cerd!o llgir,idlu.~ce S'~il~lmi'Uo dlle)~~fdo .~rasiBado,ccn p,iir%a'. y'plmie:rriIt'Ol


<

'verdes:\iI cqddo . en UI1::3L 'd,ei~v~riI!a;;;a,~,7lk:8i:r. re''\;I' I' . !Sa~lsa J:


'I 'r .. ~
L~

Seque la pieI Yjsi fnesenecesario, retire eI resto de: cerdaseon W:~ pinzas ,0 una navaja desechable ...EJ1I.t~d~e.t,a: a intervalos regulares pmd, " .,. i11L,.' '. ·f'I~. .dc __ h"~'r'" a canzariagrasa asra .] -'. '. 'I· ",>', mrerna con ID';I ,-' un cUCJnu,)" Inuy, .'ELUSl_ ,. 'f'r ore o Iapiel con un poco de aceite de oHva y con abundante sa~ Rna. A coarinuacion, ase el ~rez.osobre una rejilla ·di.spu?s:ta.sobre una, fuente. refractaria, pexo sin rociarlo,

':1·,

.II~

Cern,D a~a~,~ I~,()n sal$3 dema~~~n:as ;P'I~Fn~t:~~i'e~~~~hl


de !Eer:;dottinch~do en I~OAcb~,!:gw~es,gs y.'3.e(H,!11~\8JAa:~G:i"_c~rI\Sili~a<dre ~

m31i~n3;c~:ni Tieno,de it:ebol:lfa ~


~sadla:s:.

t salVhl, corlteza crul ieriit'e -y p~i-tim&

'C~rd(JI'~ I~:n,~;rni,~n,dll sQIG)rfm~@ d,~ oerd~ :CG,~!g9:(~:o.rH'li~ia_li'ZitImI~·y' aill~li~:()sde JceboUra y;aGempa~a;da aO_J1i salsa de 'CI"flm?l'l{ ,e:a:iiv~d:9:S; una

~ate'

del ~a,rn1:)\o.gnlefat~'de"tlfe'~u~-a g;rl;Jiesap,repa~~lQ'~~Iijll\i ul~j: ~m

die'e~rd.lp, :adorna~~o'eon aceltunas negr.a:s '~l retubiel(oo, ,oer~,I~n~ba}l, ~e

'td~i.~~'i~cUmaa~~

Para verificar que la,s ehuletas de eerdo y otros cortes pequefios ~ bien cocidos, inserte la punta de un ,cucblUo pe:qu.e.fioen d cenrro p.a1'3.que deie eseapar los··jugosJde eoccion, Si son transparentes, la carneestara coelds. 51tienen un tone fQ&aCBQ., prosig;a;.la too: ~6n hasta que la carne este ensu punto, Los: eortesgrandes deben asarse C.Quun termometro insertado ffsu parte ll~S gruesa, f'ef(~asegiirese de .que no toque -9lif!lgull. hueso pues esto afectaria a su leetura, Compruebe laternperatara y rerire el asado del homo can pronto .·COhlQ alcance 35,S °Cpor debs ie oCooci6n bralo holgadamente de aluminio t d'ejelu reposar durante 0-15 nl~lltl t05; pues durante 'tWE ~ie.~l1po eamecontiauars cociendose eonsu propio caloe la
del pnnto de deseado, 06 con papel

'Dm,1f!";(:.'C'l!r.il"II"'''c'ro'' " -." .... .J[Jl~£.JL~i l-n·-_ ' :.~

'N'" E-S'"

':.1

CO" irJ1",'ln-lOinl!...I' ~,.l '~",.~:_.nJL""ll'\.lDL'I


I

D':QM'TE''-S bl"~ --,:-,'


••

Puede p:.reparar uns corona de cerdo 0 una guardia de honor con dos secciones de ehuletas de [lo:mo siguiendo las lldsolas i[ecnica.S empleadas esle pagina 89. Ambas presentaciones son adecu adas para una fiesta (')oe-lebr,ad6n"partlcularmen:te. si 5)6 asan con un

deliciose relleno y se presentancomo ~~qID~ rodeadas dehortalizas


euidadosamente preparadas comotomates cereza y calabacines

salteados,

EI cerde es riiC,Q en pfom~hasi min,eral~e:s 'I' vit~uni!"l>a!sB,,·~ii1 €ls.pe,(ja.l tlarnina (y~ta_mil1:a 8'1). esendal para .obtsner erruergia de ~os hidrato.s

d:~carbon o,

:j

Aunque am bas cames pmceden del cerdo, cada una, pl"le'f)renta caracteristicas distintas, ·E~ jamon es 1:3, pierna trasera del vef'dCl'~1 urada mediante c sa salado, secado 0 ahumado, I[) una

COCERA tA

PJERFEJCCION Cuand6 los jamones Y trozos grande s de beicon se cuecen en agua, se dice 'que esnin hervidos, $iE,l, embargo, sj, se desea q I1f una seccion de jarnon 0 beicon quede duke, ti(![u(1 y .suculenta, llq se debe hervin S·ume.rj ales simp] emente en agna IrrTa y calienrela hasra q'ue empiecea agitarse .. Reduzca iamediatamente el calor y cueza lentamentecon em ~~q~tJido apeaas a~gjr~indose durante 15 minutes per cadla 0,5 kg, de peso, Cuando fiU9Jioe eltiempo de coccion, retire d recipiente del .furego y deje enfriar el coree dentro dd agua ..
A
l'l1D

set

fl1,I€,

di$pOl~g{;tr1e~tin;
dfYlf,u

~·;·.:A';;i 'f'fl'~ ·,~'ljmti;il.:"n"1.~'t7! ",;: p'e~p._,'h., .. ,c; "'~ I),,,,,, '., ~~.~, ,9".;0- .. -

'::g:f(J.l:lil'el .la, :c;o6'ii6.n


. .

,bOlnbinaciou dcecsto!s,., Los [amanes pueden eompr:arS,B leD diferentes


presentaciones, pero ~ClSenteros tienen forma .de.pera, el huesode] ,ganon adherido y puedenpesarde Sa9 A veces secortan en secciones de rinan-ada y con eel ,QotUu.o trasero, Los ial1'lones: ser}1kle':dllll,es~:dos no. llevan eI .hU6S0 d e~ garron ni de [,2. cadera adheridos-y tan.sole seles ha dejado el :~eml[lr. Los, jamones deshuesados tamlbi~n estan desgrasados y de~pe] lejados y quierensn IOIro13. aracteriatica al coloearse en una Lara 0 c ccntenedoe . Los jamoaespueden estar C,fUrlOS., listos p.ara cocinar,
y.t!; cocidos,
0

iiiffllm .e1:ttero,p'U,~de,"yJ.r~~t'ittitr ~ tOf'P.r9,~I,e·ma.. SiJ~~~,~rtJh:4rglfJ~, . eJ


iiJ:rnQn~se cueeB: mtl-J! b:ievd[:;l1,

?lI1'O:r'n(J'l~n.l1liet't(J en pt!.';J)el· l:lrt


'al~J;fll1~~Z~(,) 'tJflr:a W(;1'1d~I'l'e.f-~u

"

b;wna jiitilo..S!J;, j~"tL~$6· t.j~l;edfJ


ql'1.Y()JY~'~J!. ,5eUa,:r
.'.

Ift;;(i;a:j~e G01'~
'--.

1ma mas{l,de. ht11!1'1a~y'd;gUl1; '<un~ ..

file~Q.cld, ,tfad.t(;'if[}'flal :·con' i3tq~e


~.~. ·apf1Seflla ·'~Q.d~lit S(fb'Q":):" ~

curadosal aire

Iibre come Iosjamones serranos, de

tugfJJ'SiCiad ...J$~'eid~)"de ·esUl~·


fQ~;mtJ~ ~~

bellota, de Ranna Q de' Bayona. Los jamones cocidos y seeados all aire secompran enteros o corrades en lcnchas.en tocinerias y supennereados y 'tamblen .se vendee envasadcs aJ 'vade .. El tocmo ahuma.dol 01 beicon precede de ~,S[ pancera de] cerdo, el rnejores el dd, cenero de .este corte. Sn sabor v·a.d:a. depend.ientloibe. los ingredientes utilizadosen el proceso de curado y de. b madera empleads p~1'i ahumarios ..Siel rocino se cura en salmuera y se deja madurar s.e denomin2ll tOCU1l0 salado entreverado y es.mas sua'Y'e~ tiene un.a coeteza blanquecina y un color maspalide ,que e.~ ahemado. El beieon o tocino ahnmado, una vel. curado en salmuera, se process posreriormente mediante su secado y ahumado, loque le confiere sn caracteristico saber; su 'CO,lOI oscuro y S1U.corteza marron, La panceta y .otros cortes grasos de:] vientrede] animal son ideales para envolver 0' cubrir carnes 0 pescados antes de asarlos, Estire las Ibncb,a's. detocino graso antes -de ern plearlas para redocir el riesgo de que se encojan,

fdH~lii1.' q~ . ,tm~)~7 ~&'


MW8
.

p,r.r::ci5,lTrtf .
~o,;o!.,;",,~ ..... ~ _~.... ,

.3 11(!,n:as· de

'~('i-;f'",;A',: ...iJ1'''~'0':n, ·.·.'i;>~':,,'j;""~;..:.'

"""'.f·~'.",f11v(..l.,I;o,.wu:"",.

C O.IN S IERVA

ell ION.

o'rrgjnari,ti;merit~i' ,el cerdcsscuraba para .mante-nerlo, 'Sin·refrig~rad0n dUI~nte

[urado" el beicon se conserva dos 'semanas· como maxim;QI 'I'esti I8lrl 5U mejol!" punto en ef transcurso de siete dfas, GLiarde!b 1apadb eil,ia. ner..rera.Las lonchas y cortes erwasados deben g~ardarse;sj;guiendo 1~~Fl~~ociQnebde 18.etiqueta, Una vez abied:o.s: deben utiHia.rSle elf1seguida. Los trozos .grandes y errteros de jam6n cODdo se cons~~ basta d~ezd(a£. pera sips.iempre las i11istrucdol1E!s de 1.1. uqueta, silo ;adqu.iere envasado ,(11 e
v~(b ..Para ,e.vitarque se res@quf~, €!I1'Vuel\l~JQbien aprwdo P~ast~L!O p6ngalo ~n una Fuente '1 ell bralo con (I
!J rl

penb~os de tiempo p'\lrrdIQn~a~os,En la.acbJQlidad" mediara,telos prot'esCls de

Eb~ccion L1 carne de todns los cortes de jan1i6n. y beicon delle ser firme
y~ugO'S81) pen) 1101 lnimeda ...La grass debe oscilar entre blanco y 11latt'roll pa.lido" sin peesentar matices aatasillentos ill vcrdosos,

con 'PHaWoul:a! e d

cuenca iwwrertido,

E~jam,on cocide 'cartadb en lonchasen las tednerfas ysupe1Tflercados debe consum,ii's€~:1 cabo de 11-2dfas:.. os sabres de ~~mon L coddo erwasades al vaUG

deben degustaJrse

Uil£!,veez db~ertos

.(1

siguiel1do ;1$ in struocion!'t:s d€1 paq~ete.

Calr(le reseda, liimpi~a jugosa y. del animd. Sevende en lonchas


01

A~flJI1 0 a ~a parrilla

S'e,c:~mo es n

1
Chllh.~ta, e lamo ahumada d
Cedillo ahulmado

Aroc:ed!?i del lomo dele,erda. Sle vende: enlJero oen lonc:has. US1)O
p¥1l comer

AI homo enitero como un ,i:wm6n 0 en ~onch:as (rita'S

,As;ada. :11 ,grJll.o frita en sarten

.sitJ~ad.Qen el ex,tJrremo de: la lP'i~rna,


~

tras'era

"ramon anllJm*A,O
P

III ' ,

,_l--

_..ill

Pierna trasera dleshuesada


f\ro,cedent€! d~ la Ipiema trasera,

3_

~ Asado

Un
PaletiJla ahu:mada

bU'el'l

E!!j,empIQes el d@yo.rk

'p,roeedent~ -de bl paledlla


' ..I"" AtSi(]'ai,
0
, ..II escas[','f.-au3

PRJ

"E'l[U. , .,.·,_&X-:n-.l.~

'OAR' 1..J.llJI.~, -:'O'lI.,TQ:C' '~,~li)D" _''I!,,~, '


"i ... ·

HL TOQUE 'fINAl Todoslos trozos de jam6n y tocino, y:3 sean calientes 0 fr~os" deben pelarse para facilitar Btl trinchado, Puesto que lagrasa situada bajo b. pie] es poco
'atractira, puede realzarse

Se trata de trozos peqnefios de

tocino que imparren un sabor Inerte y a men udo salado a los plates de carne. Corte Ioacbas
gruesas detocinoen tiras

longitudsiales, Amontone las; tiras y correlas en, sentido horizontal para cbtener dados ..

reeubriendose con pall rallado dorado; pereji] finamente pieado U otras hierbas.Ta:1l1bien puede glasearse,

A IEnmll'e 131 g:r,;asa'lco,nia

,A,Exti:enda el gl~aseado sobre

punta de un cuchillo ,afilado formando rombos p~ra, qaeel g~aseado penetre en la carne,
., 'I arcmanzancdO=i.l.•

la grasaentaliada C011 un cnchillo de: paleta, Deje que el


glaseado penetre ,en la carne

antes de eocerla .

_~

des IP,o] 0·5


'i"

Este nombreabarca las partes comestibles que:qnedan del animal tras trocear la carcass. Consists en lasvisceras I!J org.a,.nos internes de los aaimales, como el ;cQrra,ZOlll"los rifiones, el hfgado y Ia lengua, asi COU10 sus. extremidades y la cabeza,

~·.:~Fjq,:td~~,AC'I.6-N N,~~;FlJJJHifrNA.l

CONSIERVA.C~!6N
Una ~."adqJJilido-s" los despoj(}s deben 111~rse a casa

'r .guard.ars'e
en

lEI hJgpido. 'Y 105. ririnones 'son luna

er'lse:guidq;

en 1<1nevera, Los cortes

Ele.cci6n
Es preferible dirigirse a. lascasquerias de [as mcrcados, que a diferencia de los supermercades snrninistran una amplia selecci6n de despojos, Puesto que estospereceo bon mayor rapidez 'que otras earnes, es prefeeible cocerlos y degusrarlos d mismo dfa de su adquisicion, en especial en ei case de las lnOne~as.No Ios compre si tienen un sabor fuerte ()I desagradable Or si tienen un color verdoso y una superficieresbaladizai e1 higado, los rifiones y los corazones deben tener un aspecto vivo y brillante, sin manchas secas" y las mollejas han demostrar un brillo perlado y un color blanco rosado,

b.U£1Fl1Ir3 'rlJente

de protei nas y

,errll$aJsooo:S deben mantenerse

rnlnerales '1 a. di~er:encia deles


co,'I"fes- die.catne dela: earcasa
SOI1I

su emba~laje y U:tilzarse ames de 'I'a

fecha, de caducidad.Todos los


cespcjos deben tener
Ulia

tambi6!n rlcos en vibmina

A ta.Cido 'faUco. Sfn: emba:rgo,


contienen ni'¥'e·les. le,ya;dos e

consistenda .su.'e~ta··al desenvolverse,


P6ng,al ~)'S: ,enseguiida en una fllJellte lim pia. 'I Qubralo$ can, un cuenco

de oolllestellio'L EI hrgado dE!'

ternera es Imu, rico "en:h lerro,

inven:ido e una pellcLi'la de: p[:astico.

lnserte con cuidadc t:!ll punta

de un cuchillo afilado bajo una esquina de la .fina membrana que cuhreel Il/ig,ado." liberando lacantidad sufidente' para poder sujetarla. Despues pelela y titela. Tanto si ell ht:gado Vat a cocinarse crudo como ya

C'o~6'nl B·1.H~:y~'t~rllflel·a. i Todos:~rn(mUSrO ~9Smas: p.8'C!JlJeih:nis decordero, requlersn una oocCi6-n .~Ientaparaablandarlos .• (ler d,0 _0- cered' !sro f

TeXtura blanda y saber masfuerte q,I~:e de terneray cordero, Fri'to, oasade aJi: gri11 los e a la parnf1iJi:I'a Cordero

EI~ hig,ado de ,~otOfmarr6n daro prooede de los anima:les .i'6ven~s,.losmas escuros son de corderos mas vie.jas y'tendn1m un saber miisfuerte
Sabor SluaVQ.y delleado, Salteadoen mantequllla 0 p~nlpr€!pa~ar

caddo, debera retirar las venas


intemas, Esto resulte muche
mas fikit si est a cortado en

P:ollo

pates

lonchas, las cuales deben tenet nnosZ em de grosor,

Iernera

S:ab~r-deilkado y color rnarron elaro, Asada entero.cortado all grJ~" Q a la par(1iiUa.

en lonchas l' 'fritoo, 'as-ado

Lengua. Buey IMtoUejas

Cordero

Se .trata de' hi g~andui~ade~ ' tlme, que $reenctJrel1l!:r'a- ren la ,gatf,gamtaJ.Las moJletts

de ~er~era'$)on

o temnera
It'in·on,es

muy-dell'cadas ... Amffilas· ueden saltearss, frerne par lnmersion p

'0

brasearse ligera.mente

Saba'!" mtll¥ fueltte. Es prefer;bile g,uiisar:los con ·,carmie 0 en empanadas

.BI.HZY
-Cordero
'rr;

~ 11..01 e~liJlrpa!i"a freir 'l asar ;avlgriil y ala p:a.rri~ljl:a. m


~

d' ~ ntos a ~a'05 d. Ilernera.. 0 ceir'O ~ F"

bo .. . I'.ea ., , a1-' '"I.:··lI sao. r f-ueree as '~d- 'I Ipara pates '/ terrmas gn~I S·

~~~

La: mayoria
Las sakhkhas envasadas ~I vacio se
r

conservan mucha mas tiempo que


~ascaseras
0

las;de tDdneriagracj'as

de las salchichas se preparan con cerdo, annque carla vez se emplean mas orras cames, Ademas de la carne decerdo tradicional se pueden adquirir morcillas de sangre de cerdo,

aque contienen oon~erv.antes (estas

sakhichas .de bu.ey~cordero,


ternera, venado, pollo YP:aVOI asi como diferentes mezdas, T~,mhien se encuentran disponibles en elmercado salchichas vegetarianas at base. de soja.
Las; salchichas, ya sean cornerciales
.0

1ll~,tfmas eben consemrse d


preferenternenteel desu elsboraeion
0'

msmc dfa compra).

GLJarde las. 5,akhichas 'Eroasadas -al vado en la parte mitis rria de la nevera "I uti~ [e.~as:antes.de la fern a de caduddsd indicada en ila ,etiqueta.

caseras,

.consisten en una mezcla de carne groseramente picada 0 molida, mezclada cong;rasa y condimenroa.q -=oscila entre el sabor suave y el pic~nte y especiado ..Tambien se utilizan hierbas para arematizarlas, 5'0 __ todo salvia, asicomo otros ingredientes menos habituales como setas silvestres, pimienrosmorrenes, €:'spinacas.; manzana y cebolla.

C'O(~f!RSAlLOnCHAS

EnvQ,JitQ,,:ti 10 S' p'a·~~'a salch lehas


o • .:. -,

La mayor parte: de las


salchichas pueden frelfse
0'

:hii;,m~~oria·,r:1e.' tas,

asarse a la parrilla, perc atlas

sa~'c"ici"asi,~¢p~UtP'?!::~a,i,t
embuue:Y:ldo ,t~"mr!Zd4.~'e' '' ,ctl.nit;,~1i':envolt0rialS ..t¢nto

"'11tu1:dll!~~,(pCl'lietnp.lg
,i1l'testi1fQS, .tavad'os de cerdo, ::¢'Oid~rQ"o·:bu&y) '00m~

estanexdusivamente preparadas para escalfarse, como esel rasa de las salehichas a lemanas die Frankfurt, 1a. bocku;'Ulst y la
i-.

manulaafurad()s. 'S~n:emba"a(l
. _. ~~._~_ .... -.~_.. ~~ _. .' --,0

,kna~ckwurst; las andouilles), :cenl(?lat Y :bQ'udi~bla:nc

.estos etirioltbiiw$

no,s011

,(;f.i'1i'1'1tJettim:.e#,~ :f!$g;nt,ir:dies"

t},ue.s.l'a;'m~6'la pa1'~'$alcJii~h'as ·p:tiedlfl·~~od€la1'se Y'


enha,ifZ4tse; l~g~~g?n&n,t~. 4nt4?s

d'e-€''@!5e,rltiJ IQ b{en:envoliierse.... ',,~1}~:redCJii(ide ~c~nl@.L.as


.~
"

s:aJ'chl;{,'has p,tec!lll1~~~'I1*',{3nr1"es,t~
ji'iet&do ..se"db·n,or;e'nGom:e l±'~~pj~~~< y' (liltJ!l~~t,n S:~ nomhut, de l~,pqlabr~.fhl;~~es,a

fran cesas :1 el f1fJggis escoces [que aunque no tiene forma desalchicha, se considera una variante de las mismas) " Al frefr 0. asar a la parrilla salehichas earolladas en torno a si mismas en forma de espiral, a8~gw:elas CO!(.l una. broqueta ....nr· d oam iu metancao ce b b'" para que no.pierdan la forma durante la
OOCClon.
.,

.& Escalfar'[le:ne una fJ;,eidor:a, a. cacerola ancha y plana con agua hasta alcanzar dos tercios de au altura y llevela til ebullicion, A:SJ:egue las salchichas y cn.elala:s durante WIOS 35 minmos, dependiendo de Sri t'amano,. Las de Frankfurt

!Freif' Y asar al ,g.dll,o a Ia IpiarrU.a Puesto que exisre e,


,A,

riesgo de que. las salerno as

se rompan
temperatura

:aJI

eocerse a

11B3..

elevada, de

pincharse y cocerse a fue,;_,' moderado si se frlen Q.,C:


cuecen.a La parrills y coloc'2r_'_

s6] 0 necesitan 1~2minutes.

,qifte·:"e~ikn.a· ~l''f:eiliCZi&,: ...


. _-

no demasiado cerca del ~.. ~ ,.; se elige estemetodo ..La mayoria de las salchichas precisan '10 minutes de c.ICJiCt:UUi.. '

.carnes curadas
El curadoes unprocesc que l.rud~iZ4C ~l_p';ar;a frena~ e,i crecimiento de las bacterias, En un principio se utilizaba para conscrvar fa..carne de cerdo, perc -en Laactualidad se emplea sobre todo para realzar el sabory [a textura de la earne .. Elure los metodos tradicionales se encnentra el seca '0 se a_h(im.i<l. Sf: aunan ambos precesos para o proporcionarle color y sabor.El sabor de.estas cernes y sakbichas oscila .d:esd.elas suavemente aromatizadas, ·-j·,_······t·,d:-.",·:.(, como e~lamaR ·df9:11U$ Q.] Ita rnor.tad l .•:. Ea.S OO-lluJmen.d1! J3!S con .'. ·.·P-··:· aneta, ..8 -ajo) picante 1especiss, .C01110 el choriz-o espafiol, que debe. sucolor ., 1 rOJl0 :3-.prmenton Call que se aromanza. La rna:yoria 'se preparan concerdo; ;;dgUllffi.&l como Ia ,breS(!o}iJ Et:aJiana, s:e preparancon bLTe}~~con una mezclade o cerdo y buey como Ia keilbasa polaca, Sus textures oscilan desde la fina y lisa, eome la de lao mortadela, ala n.::UlS granulosa, 'C;OnlQ puedeser la ,bi~1wur:st alemsna .
"'i, ,".:
~··c", .~'"

11_

...

secadoen

'en el que Iacamese frQltta con sal y especias, Ia salmuera, enlaque lacarne se remoj a. en
$,000,

iii;

,.

;to

una solu.d6n de' salmuera yespeciss. Entre 10$ ·metoclos mas rapidos se eneuenrra e] de iJ]yec.ca~' una S()lli~lci6n salada en La.carne, perolaacarnes cursdas ..siguiendo este
.mllemdo no alcanzanla calidad y el elevado coste de las curadas de forma tradicional, HIlI. vez eurada con sa], se

·.Ele(;cion
Die It:aJia

Al cnmprar siempre.compruebe
que las earnes curadas y las salchiehas.lucen freseas, S]_
l:

8r!e~aola
Conocida. ,€omolBolO!gluL en ~ml[~.esunn de los:.,embWj:tidos'rn:~ conoddos, Contie~e trozes irandes de gra:SRY' pimi,enta ne:g)rn y aveees p~s,tilchas. a: m!e~or es la de. cerde L
P'Q¢llo {I.e bue:y se1C9;,do fi[ a.i~. ~CPifl U]r13 miGUtb

estdn
..

envasadas 801 'Vado no ...


.",

..".

1 ahurnardo !

de' :;U~C:,1m,@s'p-,e{:i,as "Ia1o' Y.a cQrrrt;inU:ici6rr

deb€!n aparecer burbujas 0 rizos, SI. es asi, llO la co:;m,pre.$1 . estall en lonehss, no abra d
envase basta que. ,r(ay·;tl a

D'e col!or" vi:VQdebido.aque esti aioMiati~~d·o, p]mieniWO rQ~o:,:~$,icomo, hino~,o; Es muy Cion ,opular com()c.obertJ~!rn,para p lzzas
Prose,tu.tto·

consumirlas,

'Garr:u6n de lParm~);

EI'v,erdader'O jam;6·~;de P:~.r'mapfO'ced~ de las cer(~nlhu' de: .Ipa:.rma. en la reg~,onde EmiUal" I\Q.m~,n·~·Llosi:a:ltl'IOW':l~ die San Da.,nleille:proc.~de:nd~: r~gi'6n de Friiul ~(a

Nlum~rO.sQSt\-p:os' elabor'ad'O'.s:, 'con dt:rne :dec:el'do 'Y -il~aiS'il del mtsmd aniim~t· Jgum'os A indl!!y'eM,'bl;ui~y ·te.rnlera. Se aRim1l!~ Iconesp.ecja5[;'iljQl-p'.im~]Wt6I~' Y'grano' $ d,~ pimiemn~

Sak:mtlr ,/{.dbtmos, chorizc

}arnon de

Die Ah~,n1:ani.a

Parma se ,collt$srvan d.l:raJTCe largD

Blerschi"~i~

tiernpo e;nt€ms, 0 bien en la nevera


siestan [of~dC:H~ ~onchas.Para en Bvittllr' que se deteriioren,envuelv;tJ!las

Land/ap.r

Preparaea-.(O:~1 buey y oar-do "t 3irornatiza4e'8on al'UJlllIa ,0' seca a~i:ai:re:


;.". .", r __ "."

ajo y :(a~rdamrl:(miHJ•iEsta ~.aJkhirc;:ha . se

COl'1

ptitstibo: ~ us~l~ de inmed~ato. 1arde de


2, dfas.

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Q.l

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.D,e fo'~'Q!li1i.a
/(01,b(U10S

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La carne de pollo es una excelente Y economica fuente de ~plroteinasy adernas contiene la mayoria de' las vitaminas B. Tiene pocagrasa, en especial las saturadas y en la actnalidad 'contamos con el

abanico deeleccion :mas amplio, aunque p.a.r.aobtener el mejor sabor y ~a calidad tradieional es
preferible deg.lI aves criadas OIrganicmnente, cuyo coste suele.ser mas, elevado, Podemos escoger entre aves frescas 0 congeladas, enteras 0 troceadas, asicomo taIIlbien de calidad esnindar, de corral yorganicas 0 ecologicas. El saber del pollo viene determinado per Iaforma en que se haya criado y alimentado, pOI 10 que antes de adquirirlcdebe renee en cuenta algunas consideraciones, L05pOOOS de caregorfaestandar se crian intensivamente en granjas cuyo suelo se cubre con paja 0' virutas; demadera, pueden moverse libremente y tienen acceso constante al :aguaty W6 piensos, Los,pollos de corral pueden estar criados con diferentes grados de ~iberrad y alimentades a la manera tradiciona] durantetoda SiU vida. 0 en las ultimas semanas, Disfrutan de mayor espacio y pneden moverse con mayor Iibertad, Los que disfrutan de libertad total tienenacceso al exterior y no se encuentran cenfinados len una zona determinada, Los pollos organicos o ecologicos han sido alimentados con una diera a base de alimentos organicos de origen vegetal, y·la Dlayoti·a. de. ellos disfrutan de liberradtotal, E)1,.~.JlcrD.- _ O( __

IPonlOs pan

as:arr Los: pequeoos

oscilan entre l~/~y 2' kg Y son para 41F.l'eI$onas" L9S de mayor tamafiovan de' los 2 at los 3 kg y son pa-ra '6 personas.

·e·cci

Seleccione aves rollizas de forma. regular y pechngas carnosas, Su piel debe ser limpia y jugosa, pero
no humeda, lo cual s~ignific.a que el animal ha sirln congelado, Tampoco debe presenter maculas nirasgaduras, A veces, a~ destapar unpollo fresco envasado es'te'puede: tener uti fuerte olor que' desaparecera tall pronto entre en contacto icon elaire, Ell C£tSQr contrario, devuelva ,el,pollo .al establecimiento donde In compre. Asegtirese .de que los embalajes de las aves 'manto frescas como

congeladas esten

intactos,

PoII~o;stdim,entaci,o,s con :miaix

CONSERVACI6N!
Una

Pueden Sot esrandar 0 de corral "Y se alimentan .conuna diera .que

eontiene un...,')01% de malz como


Los menudWUos deben guardarse tapados en otro
cllIIenco. Utilicelos en .ell transcurso dre 24, heras,

vez.. dqui-rid,o, Ih~v'eel :plo:li!a a.casa a la maylor a brevedad IPosible Y ,guardle1lo en ~anevera 0 en ~I
1E!1i1l

mfnimo 10 cual eonfierea su


camenn disrinrivo color amarillo'

,:corllgeladO'r; Utili(el~0 anees de;lamc~a de caduddad i1J1;d lcada Iia etJ q:ueta()l'~j
[0' ha

cs:;i'l11Jpra..d{H~!n 11ii'i~

GUal.roe el pollo en la iP~·te mriis ffii de; la.nevera o di rectamente ba]o o sobre ell,con.ge'l_ado,r.

pol'leriia.all cabo de unoe des dias..


IDesenvlJel:va: y coloqae un pollo entero soibre una rejHla -0 pla'IJo

bcca.abajo

A:nt,esde cocerlo, enI.uag~:eafondo la"c8yidadl (on "ag,ua


d~~g:nifo y seqUielQr con papel absorbel1loo.

dispuesto sabre ,una fuent,e! para'


las pordones de: po:lI!o 'r-·,ell

reoC!rger los, J~os; que pudieran deSipreQd~rs(!.l"'p'eJo con

IE! pollOI cecido puede :guail'idarsetapado.en I~a. nevera

un CLII~nCOI iin¥erddlo"
0

de: des a tres dies, Pollio tomat,e't'io Tiene de cuatro a


siei:s :liemanas de edad .. Puede pQ:Sar hasta 500 g y' sl NIB para una
prersone.

pello plcado, 'a dados y (as ~ras para. salteados env~ados


31111

vado

en embalaj'e:s de'atmosfera ,controlada no

deben retiralrs'el de los hi lsmos hasta su utilizThciClrJ.

RE'N'D~MIEN:TO

P10ll'oPlcQUE'NO

0' MEDIIANO'

POU,O PARA,ASAR.

POllO

1I0HAl"ER!O

Descongelar un pollo
La forma
i2R

2"S ..,3 5 kg
t

--

I~.

pcrcion

DOMlNA_R ELi ARTE DEL. 'TROCEADO Practique una incision profunda -a 101 largo <clef entro del pecho, c partiendo el espinazo, nne alcuerpo, Repita la operacion en e1 otro lado. COI'~eIas patas, el conrrasnaslo y el ala, Si to desea, puede separar ·d contram uslo del muslo
Ata

tn4's segur'll: comi'sle

ha~ceflolenta:mente· en,fa

Maneeniendese Io

ma~cerca

F!~vera,pues el fdo retarda la proliferaci.6n .de las' ·btid:eritl$. Dej,~lo en $U em/(JJltU1'12 origi-nal" pew pin,he ida ell do: D ires .sitios para que. sus' ju.gospZ1'e~dan Cae1' Ubremente,. Col'6quel'o sob.re una re:#Ua.o un plato hondo inveytidodfspues.to s.ohre ,una Fuente grande para recoger ·dkh os jJI(g()~" De:s6rmg,e.le el po.llo d.ttrtmte ,unas 1z hams ,~Ortada 1 '/~ sf se tmta de. kg ~na1Je.entera y toda la ,ncche
en ,el'caso tie las porlim'teG.

posible ·del hueso, corte con cuidado Ia carne situa daa un lado del .espinazo, Iibenindcla alrededor del ala POf donde se

cortando a. tf'lves de la
Juntura ..

MUiS:lo

CONGELAR EN CASA '" Si el pollo esni envasado, retire Ia envoltura ~r e1lvtlelv;alo can, pelfcula de plastico bien apretada o en tl na balsa de plastico fuerte; extraiga el aile y selle labolsa, Ponga el
congelader

·,-·· .. ...,'S ·EGURIDAD A1J1VlENTARIA


puede .ser portador de la bacteria Salmo~n-ella" per 10 que es necesario prestarle el maximo cnidado almanipularlo y cocinarlo. II Lavese siempre las manesantes y despues de manejar em pollo crude, y len especial antes de.manipular otros alimentos .. '.' Limpie a fonda tablas y superficies de tr,abajo y lave rodos los utensilios utilizados tras preparar el pollo. • Nocorte nunca cames cocidas ni prepare ensaladas en ilia misma tabla donde haya preparado el pollo crudo; • En Ia nevera, gnarde el pollo CIudQ debajo de ]:05 alimentos que se vayan a corner crudes 0 trios. _, Deje enfriar par completo el pollo y los, platos Ide p~Uo cocidos antes, die taparlos y refrigerarlos e coogelarios, .' Recaliente el pollo una sola vez.
Ej, pollo

TIJERAS

PAIRA

AVE~
1-

las hojas curvadas y dentadas y


para aves faellitan latarea del
troceado, Uli'l:a V'E!Z

rnecanlsrnc de muelile de ~asdj~-~

emplellda.s~

.liy."'eI:~Uil bhan c(j)n ,agtla j2bonos~

sequelas afondo y. Cie:rreias: con


s~uro. que: mantiiene unidas·arn ... ~ hojas,

.. mas' fna,
0-

at

13temperatura

• Las portiones de: 'polio envasadas en paqueres C011 atmdsfem controlada pueden congelarse en el mismo

envoirorio.
• LOIS

menudillos deben

congelarse por separado,

RETIRAR

LOS TENDONES DE' UNA ¥ECHUGA DE POLLO


-.. . -_ ..
-

..

'

-,

La esme oseura de los contramnsles del prof 10 ,fS'l!l13S sabresa que la


blanca delas pechngas ..Los contramuslos son economieos y resulren perfectos paraguises y cacerolas, Tambien pueden deshnesarse y utilizarse parabroquetas.

l zrandeA .... ,." elgrande, ," unque no es esencialrenrartos, quedaranmejor presentadas, Adem,~s~
'1.

Cada pechuga.lleea dos tendenes, uno en el filete pequefio y otro en


"~. S1

se naee 1 pee,hugas as

estes tendones pueden

pf.OVDCSlf

que la

carne se abarquille ael. ontraerse c ... Rerire la piel del


contramuslo
y co16qu,do sobre

durante Ia .ci)ccian, At~aJtq~ie

saavemente el filetepequeiio situado


l

una tabla de piear con rei lado pelado hacia abajo, Corte alrededot de:1 hueso con iea. -punta. del cuchillo, -3rran(1lle

bsio la pechuga, inserte la punta de un cuchillo aida-do bajo el final del tenddn y Iibereparte d.el mismo hasta poderlo
sujerar ..De$pU,E:S"faJspesu.aveme:nte el tendon con el cuchillo hasta

el hueso y rasps 1a carn€'


adherida,

Hbera rJl). R.:e~ti ,eI tendon it . grande de la misma forma, urilizando un cuchillo
,

... Corte la carne 'en.dados grand-es .. Parapreparar broquetas, adobe la C~'JJ:l:e durante 1..2 hom-as0 toda ]a noche, CU3.ndCl: vay,a. a cocinariss, ensarte los dados adobadosen Ias broquetas alternandolos· GOD ho(rraJizas. troceadas como pimiento morrcn Q champifienes,
SUPREMAS. DE POUO

o una m·achei[a.
PREPARA_R ESCALOPlES

escalopes pneden cocerse al natura] 0 empanarse ...Frialos en una mezcls de mantequilla o.aceite ().adobe~.og.J' aseios a la parrilla, Laspersonas que nocomen carne de vaC1UlO encontraranen ..lO'S escalopes d!e_ polle la altemstiva pesfectaa ..losde ternera,
LO$

.. Extraiga la piel y los tendones a la pechuga. Deje ..las

pech ug.as:pequefias enteras y


corte lasgrandes por i¥t mitad para obtener dos e~sca~Glpes. Coloquelos entre dos.hajas de.
papel sulfnrizade o pelicula

Uln truce

de coci nero
S.i va a. "fa/a,' 8.1 :ffl,usl'(),uniilo at

c,o}~.tram~$l·9,asegU:rese .de qU'f man,te;Pl~an buena fO'.rma dutante! fa eO~r.#61i. !?ara ello' tire· In p\lel ~racicratrds .h.astil: txpo1~er'Ugen~,1iie1~,te·l·a;carne :si.tuad:a e'l la o.,tiadado1! de l'$l' ....
,.'

-deshuesadas r peladas.Para retirar la piel solo neue que:arrancarla de ~a carne, can los,
dedos. Siiha compradouna

Se trata de: pechugas de pollo

de plasriooy aplaneles uniformemente hasra qne


alcancen 1tIn de-grosor,

poechuga cene] hneso, corte Ia carne POll un cuchillo .:Jf~,a.dCl.


F.,Ktrn~a los tendones y coloque

~apeclmga sobre una tab~,a pa.ra


picar con
[a. parte

·ro~,iUa..P'ftj"Glique un. ,ortede 1,wr~ deproftmdi.dadentre.los

de la piel

-dos Ij$te.$f)S~:recHb'.ra ,l~" arne c -, .lil pie!,~ dele .f(;rm:~de con « U»: el cDrt,e;. evitan1 que Ia csme se .exp·.anda tlu:-J'ante la (;.0(;ci671:.

reposando sabre lao tabla; pula .~grasa de'los extremes, Si ft'] est necesari 0" pula; :ta.mbmen
106

contorncs recorrandolos ..

.. Empm!nar Pase los escalopes por har.in:a huevo baride ypan rallado, Pr~ctique unmotivo l'Q1n_boidalsebre su snperficie eon el dorsa delahoja de] euchi llo y .~I tlego _b:falos en una . sarten a fuego moderade durante 2-3 minutes por cads lade (;00 manteqailla y aoeire
j,

de oliva,

POllO RE,L~NO
.G.a.llo a.li 'rin.a 'P.0~~Q Qr-lte(o' :Q;troitlead!o;Ham:ea.do
con,ooliiac ycocido

con una sut~y I@ttta saJsa I~,e'y.jt~ tinttO clan 'champifh:H1e!Sy <=ebolllla,s.

El.pollo entero, las pechugas y los .filetes pueden transfer .. ..... -",., __ algo especial rellenando simplemente su cavidad a forma: bolsa en las pechugas 0< en los meres (vease pag. 24).

Po,llo IKiev Pe,ch~ps de plo~loreUenas con mant.eqU:iHa al ailo,! pasadas


pOlr mlig~sde pan 'Y frltas, !La mi~JlteiqI.;lIUla, e d errtte ·du.:f'a:nte' Ja~, s co(crOrni
:Y'

:nuye:'aJ

cortar

I~a pechu&a.

Po,lll~ a 1_ ,c:a~do'ra :PoUo,~roc,eadotJ()rl''Unasalsa de tomate.,yino.

cebollas 'f hortalizas,


Poll~o
:l ,Ia,surejia
COIIl1

w~t:iU~iJS de maiz Musl~l5.de P9'Ho r~bo~:u:ffio.s

em harlna esp,edad!a''1'fr1tQis hasta qmJl@d3J~' flrujj[entas "t dorados. Se acompa5an Icon tQrdna~i de maJz. y salsa de tomate.
Elmpanada de pollio Restos
0-

polll,Qr,eden caddo mezclado

00"11

hort3,i~ia:s.,Y Una, sallsa de 'qLiesQo crerna, recubierte

ton pasta de hoj;aJdre

'i.h erneade,

PREPARAR. SATE

'S'A"C"A"R" .,' ~"'-'-'""~

Uf,1

ltXD10""R'[, ..I.¥,!,.£,J[

'1"lt'o,'T'lD"'Q"r ,'"L'lJ(\.,"

D'"rn:;:" "',,\L:,

r.os M":UI"S'LO-",S' ,·vv ", _'',' ,,',.

lit sate consiste en tiras largas de pe.chng,atde polle adobadas, ensartadas en broquetas de bambii remojades y asadas a Ia parrilla,

Los rnusles tienen InalS:geasa que las pcchugas, Ias cuales se


rnantienen tiernas y jugosas gracias ,m grass interna. Pur e o, so

Se acompafian tradicionalmeme con una. salsa de cacahuete.


[III;-

muslos ycontramnslos de polio son especialmerrte adecuad ::c ~~ la barbacoa, Iln adobe a hase de carne no solo los aromatizars
dejando su piel cmjienre, sino que evitani que 's,e pe~en a 1- :"

Corte las pechugas de pollo

en tiras diagonales largas y finas en sentido contrario

Coloque los rnnslos ,en una Iuente grande, prepare un a _,0 de su eleccion y pincele Call el los muslos hasta que esren
unifotmemente recubiertos ,(sientaHa la piel Y'corta la came. c. adobe penetrara). Tipd,Qs, y d.ejelo~en el adobe a tempera ambiente.durante L hora [si hacemucho calor, dejel.os en 1. nece ~ Cueza los muslos sobre una

ala direccion de.las fibras, Adobelas durante 1-2 horas


o si es posibletoda la noehe.

Remoje las broqceras die bam b 11, len ,agu:a durante


30 minutes.

'rejilla dis'pue~ta sobre

IJrul.

fuente a una distancia de Ull.QS

[6em POt debajo del grill


.. Ensarte las.tiras de pollo adobadas en las broquetas

doblandclas ,e.nforma de espiral, Cuezalas ba]o e~"ri'll g


caliente
0

a ~ parri lla no, mas a

sobre la r~jilla colocada sobn;! las brasas calientes de la barbacoa per espacio de 15'-20 minutes, Dele's,l~lvaelta rociandolos Irecuentemente

de 4

Q'

5 minutes, 'dandolesla

con eJ.resto del ado boo

vueha y rociandolas a menndo con e~resto del adobe, No

cneza las broquetas 'en exceso,

Hasta ~1aCC poco solo se encontrabs clispon]ble, en las ~elsriV'idades,; hoy se. puede adq,ui:r.ir durante rodoel ann fresco o congelado, entero 0 troceado, deshuesado, picado, a dados 11" orrade en tiras c para saltear, El peso de los, pavos enteros oscila entre los ,) kg y los 20 lbg~E] mas COMan es e.l que' pesa entre 5' y 6, 1/2 kg ...

G L.lard~elos pavers frescos Y cOl1ge~ad'os a sea enteros ..troceados y


C.lenv(lS?ldQs s.iguiendo las.

U'"n tr 11i1(-'OC ~,. u_ I.:

de' cocinero
tlnte.5 de' Ic()ci'nar un patio es .impo>rtante enjutl;.ga:r la ctuI:tda:d b,ajo et chorr« d,e
dglJG frIll para, e:;etraer cua.lqui:er testo de S(l,ngre
o h:lcmedad ,quepilediln

indkadcnes p21r-a el polio de ta

EIeccioJIl
Los paves enreros deben ser rollizos, COlli las pechugas Y piernas bien redendeadas, Su piel debe ser blanquecina, con' un ligero tono amarillo cremoso, jugosa pero no lnimeda y sin maculas .. Los.pavos de carne mas sabrosa sonlos criados organicamente en corral, pues no han sido trata dos con antibioticcs.Estas aVI~S se suelen colgar y desp,Iumal' slguiendo el metodo tradicional.

pagll1a: 102, D:€!$cong:el'e las aves corgeladas a temperatura arnbiente


dur-d~te 4~ horas pot cada kg de

peso. 0 lentsrnente en la nevera dUrd!nt.e 1.0-1.2 h oras p or cads 2: kg


de peso. Vepse ~Qmblef1~parl:ado sobre seg,uddad a:limerdati'~ pag. 1,01

con·tenet baetetias. Una: ve,z lallildo (5·e.qt-uztoam, p;ap,el


l•

ah.sofbente y retire 105 resi'Os

de.' puJmo11,(tS, (on: U'~las pi,ZZQfj·.

lBRIBAll EJ 'PAVO Para queel pavo conserve una, forma limpia dursnre ~'~ coccien, los, muslos y alas deben bridarse .0 atarse.anres de cecerlo, Puede .ha.c·edo COIl unas bl oq uetas
metalicas
bramante.
0 ICon una

aguja

grande para bridar y un

A ,Con aguja, '1 bram!aJn!te Inserte la ag~ja: en Ia paJrte mas gruesa de lTD muslo, Atrav~e.se~

el cuerpo t ,e~mnsle opuesto dejando un trozo de bramante .de 15 em de' longitud en el primer 1ugar don de inserte i:a, agn]a Esconda los alones bajo d cuerpo y ciibralos con la pie! sobrante del cuello, Pase la .aguja a. traves de los alones y 121 piel, asegure bien ·con el
bramante Y corte el exceso

Vudva ~r'enhebrar la aguja e insertela en el extreme dela cola dejando un trozo de bramanre de unos 15 em por donde ent '0 la aguja ..Luego inserte la aguja. pOI el extreme
de una pata, atraviese la pechuga y pasela por la otra

A, 'C'Q,n broque,tas Para

asegnrar ilia. piel del cuello sohre f;l reIleno, utilice una o dos broquetas ..Inserte una broquetag ande a traves de arnbas partes del ala, luego a. fta~ves.de cuello y par ultimo at traves d~illala opuesta ..
Puede inserrar otra broqueta

pata .. Ate ambos exrrem os de bramante con U11 nuda doble . y corte el exceso del mismo,
.

grande a uaves :de~muslo, hiego a traves de La cavidad corporal finalmente, dejela salir por el rnuslo opuesto,

s.

del misrno.

DESHUESAR 'UNAPEGHUGA DEPA'~O .. Sosteaga el euchillo de fOf!na easi plana contra :el huese y la eatv~dadcorpora 1, luego corte la carne separandola.en una. sola pieza, Existen diferenres t,eodats sohre 13 m~jot manera de asarnn JPa,vo~ sobreel pecho, eavuelro enmuselina remejada en mantequilla 0 cubierro por complerocon papel de' ah.. uIiinio., pOI eli,ar s616 unos pocos.Pero elmetodo tradieional consisrente len asar el ave: ra sea de f:o,rDm, r~ap'i&a"Olenta, sabre una. rej,i~la, slgtte siendo elmejoc Ii pesar de ello, [a sueulencia y s,~hot' de 11m, 'p:a. v:o assdo viene determieada por lacalidad del ave.

Desechelos hueses, 'pete ~,a.pie]


Y arranque snavemente el

tendon blanco,

....' Para :man~eiler el ave j u,gosa' durante la coccien, rellene

eJ cuello e introduzca
Estos deben retK,altS',e tall pronto como eillpa.V".;D llegue a casa, .A coneinuaeion se han de enjuagar con agua del gtUo Y seearse, GLu1,rdelosen U11 cuencotapado dentso de Ia nevera un ttnaxiIDO de 24 horas y utilicelos, eXCCpiO. el higado, para .J?feparar un caldopara Ia salsa, Pique el hlgado en trozosgrandes, .salteelo·oC()iOman'l:leqwUa y a:fiadalo al relleno,

10$

ingredientes .;;]l'omatiC.o.s en la

cavidad corporal {v'ease inferior


izqulierda;. Pest. dave, CQn el relleno para ClkLdar el tiempe Idecoccien (vease' p·a:g. 3'7)..

REl.LBNAR UN ]PAVO
N:tl se recomiendarellenar
introdudr
'M

..... ~Coloque:el pavo sobre una reiilla dh)lp~u'~$'taObJDe: una S


fuente para asar y fr'Oite .

las cavidades de los pavos grandes, pues el c~JO[!qui~a no llegue basta el centro del ave, Sin en1J)~,.rgO"PlJede.
la cavidad corperallngredientes aromdtlcos comouna

generosamente la 'pec:hugaco.n
manteqnilla o Gubrabl con ~Olii.chas e tocino enrreverado, d

cebolla pelada y cuarteada, media limon, una naranja 0 manzana 'y bierbas tOJDO romero~tomiHjo y .per:ejil para ayudar a manrener b:
carne jugosa yarom8itic3:.

Rode 'el ave' frecuentemente durante Ia coecion y ~a'p,e_l.a holgadamente con papel de alaminiosi se dora. demasiado .
.. Una vez el pBlV.o csre cecido,

I. Paede. introdneir e:] relleno en

el (ueUo deJi.l':\te.; mn;se.l:ta,do. bajo la piel 0' extenderlo sobre las pechngas, Ta;mbien puede colocar rodajas de mantequilla
aromatizada baje Ia piel para

renrelo CO)] culdado de 13. fnenre y transfieralo a una de

sereicie, e6 bralo helgadamente


eon papel de aluminio y dejelo

manterer la carne ~ugosa Los rellenos dt.ben estar frfos


a,

reposar mientras prepara la salaa (ve~sle pag" 3:5) con los


fondos de co ccion tamizados,

len d memento de uriUzarlos y 'S~ han deaplicar JUStO antes de

eecer el ave,

Durante el repeso, Ja. carne reabsorbe sus propios jUg,Ofl fadlitaudQ el :tr:·nchado
posterior;

pato
Existen diferentes tipos de paws criados especialmente para: su consume. AJguna.s variedades como el Long bland americano :0 el Ayleshllf)l "ngles tienen una
carne sabrosa aunque bastante

H~xible de aspecte ceroso 'J' apariencia seea, su cuerpo debe ser alargado y las pechngas earn osas,
Si llevan las paras estas deben '.$IeI' b~andas y flexibles. E1 peso de los

grasa; orros, como los pates franceses Ide Nantes y Barbarie, sou menos (Srasos..Estes tienen una carne nuis fl1er~ey algo dura ~.uyo
saber recuerda eJ did paro silvestre, El termino pate se aplica a las 'aves: que

anadinos oscila entre 1.~~· t,8; kg y y es suficiente para dos personas; ei peso. de los pates suele esrarentre

los 2 Y'los 3 kg y puede servirse para


des; tres
0-

cua tro personas,

han sobrepasado los dos meses, pues los de menor edad se deneminan «aaadinos» .. NOI es hasta que un pate se convierte en adulto que su saber puede apreciarse pot. complete, en especial una V'C,I. asado ..Casi siempre se asa a~horno" 301 gJ'ill 0 en la parrilla debido a su elevado eonrenido e'IDgrasas,

Eleccion
Los pates Sf encuentran disponibles rodo el afio, tanto frescos como congelados, enreros, cuarteados 0 en forma de muslos y pechugas, Las pechugas de los;'pa'tos de Barbaric se venden genera,bnente envasadas al vacio ..Los: palos y anadinos ·deben tener una- P~,el.

(.ONSERVAC,ION
Gllard'e 103 pates frescos y c:onge!Jados sIg1Jiencio las;instrucciones para el po,lllo in.diicadasen la pagina tQ2.lDescQrygele alimenta~iade i~a pagir.J2l ~03.
10'5

pates; del rnisroo modo que en el

case de los pollos (v€'cp~e pag. ·W3). Sign tambien las nermas de segurida.d

CU~ARrEAR UN "PATO

rm:
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Debido a su forma alargada, el pato no se puede cortaren porciones tan regulates como el polloy ademas es prefedble·cuartt.a.rlo. los euartos pueden asarse, brasearse ,~)i gnisarse .. Tarnbien puede preparar con ellos un confit de pato . •' Corte los alones como si sec tratara de un pollo (viase' pag. 1003)1 v retire b. [esp. leta .. o . ., Corte a travies del espinazo trabajando desde la cola hasta el cuello con unss tijeras de cocina, '.' Abra elpa to y coree a 1,0 largo de ambos Iados del espinazo para separario en dos mitades, • Divida cada cuartopor lao mitad en diagonal ..
,

Ala. 'Y
:pechul.ga

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p echllg'3l
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Musl.o

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