Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
Latar Belakang
kuantitasnya.
tinggi yang memiliki kondisi cuaca yang cocok untuk pertumbuhan buah terong
merupakan salah satu buah yang memiliki masa depan dan bisa menembus pasar
merupakan salah satu penghasil buah terong belanda. Sedangkan untuk di Pulau
umumnya petani bisa memanen terung belanda sepanjang tahun. Dalam setahun,
dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh bila pemanenan hasilnya dilakukan pada
tingkat kemasakan yang tepat. Menentukan tingkat kematangan buah pada saat
2
panen akan sangat menentukan kualitas dan kuantitas hasil, dan juga sangat
berpengaruh pada penanganan pasca panen buah. Penentuan tingkat buah yang
tepat akan sangat nyata mengurangi kemerosotan kualitas buah yang dipanen
terutama karena kondisi penyimpanan yang tidak baik seperti suhu penyimpanan
dan tidak adanya aliran udara yang menyebabkan terjadinya akumulasi panas, air
mana pada umumnya setiap penurunan suhu 8oC kecepatan reaksi akan berkurang
menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan bahan pangan pada suhu
pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena keaktifan respirasi
Suhu 10°C”.
Tujuan Penelitian
kematangan dan suhu penyimpanan terhadap mutu buah terong belanda selama
penyimpanan.
3
Kegunaan Penelitian
Hipotesa Penelitian
anatara tingkat kematangan dan lama penyimpanan terhadap mutu buah terong
belanda.
4
TINJAUAN PUSTAKA
Terong Belanda
tanaman yang sangat populer di New Zealand. Tanaman ini termasuk keluarga
Solanaceae yang berasal dari Peru dan masuk ke negara Indonesia dikembangkan
antara lain di Bali, Jawa Barat dan Tanah Karo Sumatera Utara. Buah ini
bentuknya bulat dengan rasa yang merupakan kombinasi antara rasa tomat dan
rasa jambu biji. Hal ini menyebabkan buah ini banyak di sukai masyarakat
berkayu, tidak memerlukan perawatan ang sulit dan belum banyak dibudidayakan
secara masal melainkan tumbuh iar di kawasan hutan. Kandungan gizi tamarillo
B6, vitamin C dan vitamin E dan juga kaya akan zat besi dan potassium tetapi
(10 -12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 20oC, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif
humidity optimal antara 90-95 %, ethilen yang dihasilkan termasuk rendah yaitu
kurang dari 0,1 μL/kg/jam pada suhu 20oC dan tingkat sensitivitasnya terhadap
diklasifikasikan menjadi 3 (tiga) kategori atas dasar tipe buahnya yaitu tamarillo
Tamarillo merah
merah gelap disekitar bijinya. Sisa daging berwarna kuning emas. Rasa manis bau
sebagai bahan baku untuk sirup, sari buah, permen dan juga tablet effervescent.
Jenis ini mempunyai warna kulit kunig emas kemerah-merahan dan tidak
ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya berwarna kuning keemasan.
Terong yang kuning emas ini lebih manis, tetapi baunya kurang tajam dan mudah
rusak bila dibandingkan yang berwarna merah. Tetapi warnanya yang kuning
keemasan dan rasanya yang manis sangat disukai untuk sari buah.
Tamarillo kuning
Jenis tanaman ini mempunyai warna kulit yang terang dan daging di
sekitar biji kuning emas. Merupakan jenis tamarillo yang mempunyai buah paling
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophita
Sub-divisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Solanales
Genus : Cyphomandra
mudah rusak sehingga apabila terkena angin keras akan mudah tumbang. Batang
dari tanaman ini pendek, sekitar 3 meter, setengah berkayu, bercabang dan cabang
1000 meter di atas permukaan laut dengan suhu 20 hingga 27 oC. Di dataran
rendah, pohon terong belanda tidak mampu berbunga, sedangkan udara sejuk
dapat mendorong pembungaan. Oleh karena itu, tanaman ini berubah matang pada
musim dingin di daerah tropik buah matang sesudah terjadi udara dingin
(Sianturi, 2007).
komponen vitamin antara lain vitamin A, C, E dan vitamin B6. Di samping itu,
mengandung serat terlarut dan juga mineral-mineral Fe dan kalsium yang lebih
Oleh karena itu, buah tamarillo memunyai aspek fungsional yang cukup tinggi
Terong belanda biasanya dibuat jus atau sari buah. Minuman ini
radikal bebas yang masuk melalui makanan berlemak, terutama yang dipanggang,
hadir dalam berbagai bentuk olahan, Seperti es krim, topping pada yoghurt, salad,
yang lezat dan makanan yang manis-manis. Buah mentah dapat digunakan untuk
masakan ‘chutney’, kari dan sambal, sedangkan buah matang untuk sirop, sup,
adonan pengisi (perut ayam, dan sebagainya) dan untuk rujak (Ginting, 2009) .
Secara umum, komposisi kimia terong belanda dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Terong Belanda tiap 100 gram buah (mg)
hortikultura, karena organ hasil mungkin dipanen pada fase perkembangan organ
yang berbeda. Sebagai contoh, ada buah yang dipanen setelah matang masak atau
8
matang penuh, tetapi ada juga yang dipanen pada saat buah masih muda. Tanaman
dipanen pada berbagai fase perkembangnnya. Tomat dipanen pada saat matang
penuh atau matang hijau, tetapi dikonsumsi pada fase matang. Terong, ketimun,
labu, kacang-kacangan dipanen pada saat ukuran buah sudah relatif mendekati
diputik, adanya daun-daun tua dibagian luar yang kering, mengeringnya tubuh
b. Secara fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai atau adanya absisi,
c. Secara analisis kimia : kandungan zat padat, asam, perbandingan zat padat
1. Perubahan warna
hijau, matang fisiologi kuning kemerahan dan buah matang morfologi akan
berwana merah. Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi senyawa klorofil
(Apandi, 1984).
buah dan sayuran hijau menjadi kuning. Selain klorofil terong belanda juga
yang terlalu lama menyebabkan beberapa jenis warna pigmen akan hilang dan
timbul warna merah kecoklatan dan akhirnya akan berubah menjadi coklat
(Muchtadi, 1992).
2. Perubahan tekstur
Zat-zat pektin terutama dilekatkan dalam dinding sel dan lamella tengah
dan berfungsi sebagai bahan perekat. Zat-zat itu merupakan tutunan asam
pektin dan asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah selama perkembangan
buah. Pada waktu buah menjadi matang, kandungan pektat dan pektinat yang larut
(Pantastico, 1993).
dalam proses pematangan buah sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras
3. Perubahan karbohidrat
karbohidrat yang menyebabkan perubahan rasa dan tekstur buah. Semakin matang
buah, semakin tinggi kadar gula. Karena gula merupakan zat yang dominan dalam
bahan padat yang terlarut pada buah maka tingkat kematangan sering ditentukan
Pada waktu kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan
sukrosa yang terbentuk akan dipecah lagi menjadi fruktosa dan glukosa.Glukosa
yang terbentuk akan digunakan sebagian untuk proses respirasi (Winarno, 2002).
terlarut terjadi karena kadar gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi
4. Perubahan vitamin C
asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira setengah sampai dua per tiga dari
waktu panen. Hal ini disebabkan asam askorbat mudah teroksidasi, misalnya oleh
(Pantastico, 1993).
menjadi senyawa yang lebih sederhana akibat proses respirasi (Wills et al., 1981).
semakin tua buah kandungan vitamin C-nya semakin menurun, dan dapat
Asam askorbat dapat berkurang karena terjadinya oksidasi pada kondisi aerobik
seperti besi dan tembaga berfungsi sebagai katalis pada oksidasi vitamin C.
buah baik secara fisik maupun kimia. Vitamin C sangat sensitif dan mudah rusak
oleh faktor luar antara lain oleh suhu, pH, cahaya, alkali, enzim, oksigen dan
5. Perubahan berat
mempunyai korelasi positif dengan jumlah gas CO 2 dan air yang dilepaskan.
Penguapan air dari produk hortikultura adalah suatu proses yang terus menerus
pada semua buah dan sayuran. Hal ini merupakan penyebab kehilangan berat
secara langsung. Pengaruh yang lebih nyata akibat kehilangan air adalah
pemasakan pada buah. Laju transpirasi sebelum klimakterik meningkat tinggi dan
penampilan (layu dan pengkerutan), tekstur, dan kandungan gizi. (Kader, 1992).
14
Laju penguapan air sangat dipengaruhi oleh perbedaan tekanan uap air
antar buah dan lingkungan luar yang ditentukan oleh suhu dan RH. Semakin
tinggi suhu semakin besar kemampuan ruang penerima uap air dari produk
(Winarno, 2002).
Keasaman (total asam) buah sebelum dipanen tinggi, karena adanya asam
sitrat, asam malat, asam oksalat, dan asam laktat. Asam-asam organik ini dapat
dipandang sebagai energi tambahan untuk buah dan oleh karenanya diperkirakan
Tingkat kematangan buah sering ditunjukkan oleh rasio gula dan asam.
Buah yang telah matang, kandungan gulanya mengalami kenaikan dan kadar
drastic. Hal ini berlaku bagi komoditi klimakterik, sedangkan pada produk
jumlah yang cukup dan merupakan hasil metabolisme terutama oleh siklus Kreb
atau siklus asam trikarboksilat. Siklus krebs pada tanaman tingkat tinggi
Fungsi asam-asam organik yang terdapat pada buah adalah sebagai sumber
energi bagi buah. Kandungan asam buah mempengaruhi daya simpan buah.
Semakin tinggi kandungan asam buah, maka semakin tinggi pula ketahanan
15
aktivitas metabolisme buah (Wills et al. 1981). Total asam pada buah-buahan
Respirasi Buah
3. Transformasi piruvat dan asam-asam lainnya secara aerobik menjadi CO2, air
kategori yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah klimakterik ditandai dengan
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
metabolisme dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai
potensi daya simpan buah. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur
16
simpan yang pendek. Hal ini juga merupakan petunjuk kemunduran mutu dan
yang agak rumit yang dipengaruhi oleh sejumlah faktor; penelitian mengenai
dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat
meliputi perombakan substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu
Faktor internal
semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih
cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas
jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju
17
respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif
Faktor eksternal
meningkat 2 kali lipat, tetapi pada suhu di atas 35oC laju respirasinya menurun
(Wills et al .,1981).
semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2
yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran karena
terjadi gangguan pada respirasinya. Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di
hindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk
Pendinginan
Ada dua macam cara pendinginan yaitu pendinginan dengan menggunakan suhu
diatas suhu beku bahan hasil pertania yang lazim disebut dengan pendinginan saja
menggunakan suhu di bawah suhu beku bahan hasil pertanian yang lazim disebut
terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat. Akibatnya
18
daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi minimal, serta
produk. Sesuai dengan kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 10°C
terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali lipat (Syarief et al., 1989).
buah menjadi semakin lunak yang menyebabkan semakin besar potensi terjadinya
kerusakan mekanis. Karena itu, beberapa jenis buah dipanen sebelum buah-
Penelitian akan dilakukan pada bulan Mei 2010 hingga Juni 2010 di
Bahan Penelitian
fisiologi, dan matang morfologi. Buah terong belanda diperoleh dari petani Tanah
Karo. Buah terong belanda diangkut ke lokasi penelitian pada hari yang sama
dengan pemanenan.
Reagensia
NaOH 0,1 N, larutan iodium 0,01 N, larutan pati 1% dan larutan phenolpthalen
1%.
Alat Penelitian
timbangan, mortal, alu, beaker glass, teksturometer, gelas ukur, pipet tetes,
untuk mengukur konsentrasi O2, cosmotector tipe XPO – 314 untuk mengukur
Metoda Penelitian
P1 = 0 hari
P2 = 5 hari
P3 = 10 hari
P4 = 15 hari
adalah:
Tc (n-1) > 15
12(n-1) > 15
24 n > 27
Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali
Model Rancangan
model:
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke –j dalam ulangan ke –k
21
(ab)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
eijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan.
Semua perlakuan pada penelitian ini disimpan pada suhu ruang dan suhu
10°C
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range)
Pelaksanaan Penelitian
dalam stoples. Selanjutnya stoples ditutup rapat. Pada tutup stoples dipasang dua
buah selang untuk pengukuran gas O2 dan CO2. Untuk mengurangi kebocoran gas
maka antara penutup dan leher stoples diberi malam dan selang pipanya ditekuk
dan dijepit kemudia dilakukan pengukuran pada 10oC dan suhu ruang.
Pengukuran konsentrasi gas O2 dan gas CO2 dilakukan secara periodik setiap 24
jam sekali hingga buah mengalami kebusukan. Setiap kali pengukuran maka
Data laju respirasi yang diperoleh kemudian diplotkan dalam suatu kurva
berupa kurva pola respirasi. Laju produksi gas CO 2 atau O2 (ml/kg jam) selama
respirasi pada ruang tertutup diukur dengan persamaan Kays (1991) yaitu:
R = ∆ [gas] * 10 * V * M gas
∆ t* W * 22,4 *(1 + 1/273,15)
adalah berat segar produk (kg), V adalah volume bebas ruangan (dm3), dan M gas
lalu disimpan pada suhu ruan dan suhu 10°C, kemudian dilakukan pengamatan
terhadap susut bobotnya, dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar vitamin C,
total asam, total padatan terlarut, tekstur dengan teksturometer, uji organoleptik
parameter :
1. Susut Bobot
2. Kadar Air
3. Kadar Vitamin C
4. Total Asam
6. Organoleptik Warna
7. Organoleptik Aroma
8. Organoleptik Tekstur
23
9. Kekerasan
Parameter Penelitian
penyimpanan.
ketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105°C-
110oC selama 3 jam kemudian didinginkan dengan desikator selama 15 menit lalu
peroleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang
100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat
dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan
24
menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan
setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:
Valensi =3
kaca hand-refractometer lalu dilihat titik terang dan gelapnya. Angka yang tertera
tersebut merupakan total padatan terlarut atau total soluble solid (oBrix).
25
dinyatakan dalam satuan g/mm2. Penusukan dilakukan pada tiga tempat yaitu pada
bagian pangkal, tengah, dan ujung dari setiap buah lalu dirata-ratakan.
250
=
Kekerasan x /10
hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan
yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan
Hijau 1
Hijau kekuningan 2
Merah kekuningan 3
Merah 4
Merah kecoklatan 5
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
Sangat Suka 5
Suka 4
Agak Suka 3
Tidak Suka 2
Sangat Tidak Suka 1
27
Terong Belanda
Ditimbang beratnya
Dimasukkan kedalam stoples (tutup stoples diberi 2 selang untuk gas O2 dan CO2)
Ditutup rapat
Disimpan :
- Suhu ruang
- Suhu 10°C
Terong Belanda
Ditimbang beratnya
Laju Respirasi
Dari hasil pengukuran konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida, selama
kenaikan akibat proses respirasi yang terjadi. Perubahan konsentrasi gas oksigen
Gambar 3 dan 4.
30
K o n se n t rasi O 2 (% )
20
T1=28°C
T2=10°C
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 3. Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu 10oC dan 28°C
10
K o n se n t r asi C O 2 (% )
T1=28°C
4
T2=10°C
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Lama Penyimpanan (hari)
30
Gambar 4. Perubahan konsentrasi O2 dalam stoples pada suhu 10oC dan 28°C
bahwa konsentrasi gas oksigen menurun dengan cepat pada awal penyimpanan
pada suhu ruang (28oC) dibanding dengan penyimpanan pada suhu dingin (10oC)
yaitu dari 21 persen menjadi sekitar 14,8 persen dalam 21 hari sementara pada
selang waktu yang sama konsentrasi karbondioksida meningkat dari 0,03 persen
menjadi sekitar 6,5 persen. Sedangkan pada suhu 10 oC dari 21 persen menjadi
meningkat dari 0,03 persen menjadi sekitar 1,7 persen. Pengurangan konsentrasi
gas O2 dan penambahan konsentrasi gas CO2 lebih tinggi pada suhu kamar (28oC)
Dengan mengamati laju respirasi yaitu laju konsumsi oksigen dan laju
produksi karbondioksida dapat dilihat bahwa tidak terjadi lonjakan perubahan laju
Kondisi seperti ini menunjukkan bahwa buah terong belanda merupakan buah
non klimakterik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kader (2001), yang
menyatakan buah tamarillo bersifat non klimakterik. Winarno dan Aman (1981),
tidak terlihat nyata pada fase pemasakan sedangkan buah klimakterik ditandai
dengan adanya peningkatan respirasi yang cukup mencolok pada fase pemasakan.
31
40
20
T2=10°C
T1=28°C
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 5. Laju Konsumsi O2 dalam stoples pada suhu 10oC dan 28oC
40
Laju Produksi CO 2 (%)
30
T2=10°C
20
T1=28°C
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Lama Penyimpanan (hari)
Gambar 6. Laju Produksi CO2 dalam stoples pada suhu 10oC dan 28oC
Dari hasil pengukuran konsentrasi gas oksigen dan karbondioksida
diperoleh rata-rata laju konsumsi O2 dan laju produksi CO2 pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata-rata laju respirasi buah terong belanda pada suhu 28°C dan 10°C
Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa rata-rata konsumsi O 2 dan produksi CO2
diperoleh pada suhu dingin (10oC), yaitu sebesar 1,41 ml/kg.jam dan tertinggi
pada suhu ruang (28oC) sebesar 6,31 ml/kg.jam. Rata-rata laju produksi CO 2
tertinggi terjadi pada suhu ruang (28°C) yaitu sebesar 9,1 ml/kg.jam dan terendah
terjadi pada suhu dingin (10°) yaitu sebesar 1,98 ml/kg.jam. Dari hasil di atas
dapat dilihat bahwa perubahan laju respirasi buah tamarillo dipengaruhi oleh suhu
(1981), setiap peningkatan suhu 10oC maka laju respirasi meningkat 2 kali lipat,
tetapi pada suhu di atas 35oC laju respirasinya menurun karena aktivitas enzim
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya
simpan buah. Laju respirasi yang semakin tinggi biasanya disertai oleh umur
simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan
nilainya sebagai bahan makanan. Laju respirasi yang tinggi pada suhu ruang
mengakibatkan umur simpan buah terong belanda hanya dapat bertahan sampai 7
hari.
33
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total
asam, total padatan terlarut, kekerasan, organoleptik warna, aroma dan tekstur
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Pada penyimpanan suhu ruang susut
bobot tertinggi terdapat pada pada K3 yaitu sebesar 15,27% dan terendah pada
K1 sebesar 10,7%. Kadar air tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 83,94% dan
perlakuan K1 yaitu sebesar 34,15 mg/100g bahan dan terendah pada K 3 sebesar
22,33 mg/100g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 0,78%
dan terendah pada K3 sebesar 0,37%. Total padatan terlatut tertinggi terdapat
pada K3 yaitu sebesar 10,88oBrix dan terendah pada K1 sebesar 5,38oBrix. Uji
kekerasan tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 156,79 g/mm2 dan terendah
34
pada K3 sebebasar 100,90 g/mm2. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada
K3 yaitu sebesar 4,49 dan terendah pada K1 sebesar 1,54. Uji organoleptik aroma
tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 3,11 dan terendah pada K1 sebesar 2,21.
Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 3,38 dan terendah
pada K1 sebesar 2,84. Pada penyimpanan suhu 10°C susut bobot tertinggi
terdapat pada pada K3 yaitu sebesar 6.55% dan terendah pada K1 sebesar 4,73%.
Kadar air tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 86,22% dan terendah pada K 1
sebesar 37,20 mg/100g bahan dan terendah pada K3 sebesar 25,35 mg/100g
bahan. Total asam tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 0,83% dan terendah
pada K3 sebesar 0,47%. Total padatan terlatut tertinggi terdapat pada K 3 yaitu
tertinggi terdapat pada K1 yaitu sebesar 161,31 g/mm2 dan terendah pada K3
sebebasar 116,26 g/mm2. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada K 3 yaitu
sebesar 4,51 dan terendah pada K 1 sebesar 1,51. Uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada K3 yaitu sebesar 3,25 dan terendah pada K1 sebesar 2,18. Uji
organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada K3 yaitu sebesar 4,06 dan terendah
memberikan pengaruh terhadap susut bobot, kadar air, kadar vitamin C, total
asam, total padatan terlarut, kekerasan, organoleptik warna, aroma dan tekstur
pengaruh terhadap parameter yang diuji. Pada penyimpanan suhu ruang susut
bobot tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 25,72% dan terendah
pada P1 sebesar 0,19%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 yaitu
sebesar 86,83% dan terendah pada P4 sebesar 81,20%. Kadar vitamin C tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 34,47 mg/100g bahan dan terendah pada
P4 sebesar 22,78 mg/100g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan P 1
yaitu sebesar 0,64% dan terendah pada P 4 sebesar 0,44%. Total padatan terlarut
tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 8,33oBrix dan terendah pada P4
36
sebesar 7,33oBrix. Uji kekerasan tertinggi terdapat pada P1 yaitu sebesar 166,29
g/mm2 dan terendah pada P4 sebebasar 103,58 g/mm2. Uji organoleptik warna
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,55 dan terendah pada P1
sebesar 2,78. Uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu
sebesar 3,38 dan terendah pada P4 sebesar 2,60. Uji organoleptik tekstur tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,92 dan terendah pada P4 sebesar 2,22.
Pada penyimpanan suhu 10°C susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan P4
yaitu sebesar 11,75% dan terendah pada P1 sebesar 0,15%. Kadar air tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 87,79% dan terendah pada P4 sebesar
84,05%. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 33,23
mg/100g bahan dan terendah pada P4 sebesar 30,73 mg/100g bahan. Total asam
tertinggi terdapat pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0,66% dan terendah pada P4
sebesar 0,44%. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 yaitu
sebesar 8,83oBrix dan terendah pada P4 sebesar 8,33oBrix. Uji kekerasan tertinggi
terdapat pada P1 yaitu sebesar 157,96 g/mm2 dan terendah pada P4 sebebasar
111,71 g/mm2. Uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu
sebesar 3,33 dan terendah pada P1 sebesar 2,83. Uji organoleptik aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,33 dan terendah pada P4 sebesar 2,25.
Uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan P 1 yaitu sebesar 3,90
Susut Bobot
bobot terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh tingkat kematangan terhadap susut bobot buah terong belanda untuk tiap
Tabel 9. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap susut bobot buah
terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 10.70 c C
2 0.67 0.94 K2 = Matang Fisiologi 13.35 b B
3 0.70 0.99 K3 = Matang Morfologi 15.27 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 4.73 c B
2 0.38 0.53 K2 = Matang Fisiologi 6.10 b A
3 0.39 0.55 K3 = Matang Morfologi 6.55 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang, perlakuan
K1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
terhadap K3. Susut bobot tertinggi terjadi perlakuan K3 (matang morfologi) yaitu
sebesar 15,27% dan terendah pada perlakuan K1 (mentah) sebesar 10,70%. Pada
penyimpanan suhu 10°C perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3.
Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap K3. Susut bobot tertinggi terjadi perlakuan
Suhu Ruang
18.00
16.00
14.00
12.00
Susut Bobot (%)
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
18.00
16.00
14.00
12.00
Susut Bobot (%)
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
fisiologi dan matang morfolgi. Hal ini dikarenakan terjadinya tranpirasi selama
transpirasi dapat dipengaruhi oleh proses pematangan dan pemasakan pada buah.
setelah klimakterik. Selain itu suhu juga berpernagruh terhadap susut bobot buah
terong belanda. Buah terong belanda yang disimpan pada suhu dingin susut
bobotnya lebih rendah daripada suhu dingin, hal ini sesuai dengan pernyataan
Satuhu (1996), pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk
menekan terjadinya proses respirasi dan transpirasi sehinggga kedua proses ini
berjalan lambat. Akibatnya, daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya
bobot terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terong belanda untuk tiap
Tabel 10. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap susut bobot terong
belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 0.19 d D
2 0.77 1.08 P2 = 5 hari 9.67 c C
3 0.81 1.14 P3 = 10 hari 16.85 b B
4 0.83 1.17 P4 = 15 hari 25.72 a A
Suhu 10° C
Jarak LSR Rataan Notasi
Lama Penyimpanan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 0.15 d D
2 0.43 0.61 P2 = 5 hari 3.75 c C
3 0.45 0.64 P3 = 10 hari 7.52 b B
4 0.47 0.66 P4 = 15 hari 11.75 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Susut bobot
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (15 hari) yaitu sebesar 25,72% dan terendah
pada P1 (0 hari) sebesar 0,19 %. Pada penyimpanan suhu 10°C P1 berbeda sangat
nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4.
Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Susut bobot tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 (15 hari) yaitu sebesar 11,75% dan terendah pada P1 (0 hari) sebesar
0,15 %.
Suhu Ruang
30.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
.
Suhu 10°C
14.00
12.00
f(x) = 0.77 x + 0.01
10.00 R² = 1
Susut Bobot (%)
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 8. Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot buah terong belanda
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan baik pada
suhu ruang maupun suhu 10°C susut bobot buah terong belanda cenderung
meningkat. Susut bobot buah terong belanda ini diakibatkan karena buah masih
kehilangan berat pada buah akan semakin meningkat. Susut bobot buah terong
belanda pada suhu dingin lebih rendah daripada suhu ruang selama penyimpanan.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico (1993), asas dasar penyimpanan suhu
42
dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu rendah. Susut bobot terong
belanda terjadi karena adanya kehilangan air yang disebabkan proses transpirasi.
Menurut Kader (1992), kehilangan air tidak hanya berpengaruh langsung pada
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 1), interaksi antara tingkat
nyata (P<0,01) terhadap susut bobot terong belanda pada kedua jenis
kematangan terhadap susut bobot buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat
Tabel 11. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap susut bobot buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 0.15 g F
2 1.33 1.87 K1P2 9.00 f E
3 1.40 1.97 K1P3 14.50 e D
4 1.44 2.03 K1P4 19.15 c C
5 1.46 2.06 K2P1 0.19 g F
6 1.47 2.08 K2P2 9.60 f E
7 1.48 2.13 K2P3 16.50 d D
8 1.49 2.15 K2P4 27.10 b B
9 1.49 2.17 K3P1 0.24 g F
10 1.50 2.20 K3P2 10.40 F E
11 1.50 2.21 K3P3 19.55 c C
12 1.50 2.22 K3P4 30.90 a A
43
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 0.10 h F
2 0.75 1.05 K1P2 3.30 g E
3 0.79 1.11 K1P3 5.30 e D
4 0.81 1.14 K1P4 10.20 c B
5 0.82 1.16 K2P1 0.15 h F
6 0.83 1.17 K2P2 3.65 fg E
7 0.83 1.20 K2P3 7.60 d C
8 0.84 1.21 K2P4 13.00 a A
9 0.84 1.22 K3P1 0.20 h F
10 0.84 1.23 K3P2 4.30 f DE
11 0.84 1.24 K3P3 9.65 c B
12 0.84 1.25 K3P4 12.05 b A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang susut
bobot buah terong belanda tertinggi terdapat pada perlakuan K3P4 yaitu sebesar
30,9% dan terendah pada K1P1 yaitu sebesar 0,15%. Pada penyimpanan suhu 10°C
susut bobot buah terong belanda tertinggi terdapat pada perlakuan K2P4 yaitu
Suhu Ruang
35.00
30.00
f(x) = 2.02 x + 0.1
R² = 1
25.00 f(x) = 1.75 x + 0.2
R² = 0.99
20.00
Susut Bobot (%)
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
14.00
12.00 f(x)
f(x)= 0.82
= 0.85x +x 0.42
− 0.28
R²R²
= 0.98
= 0.99
10.00
f(x) = 0.65 x − 0.12
R² = 0.97
Susut Bobot (%)
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan terjadinya transpirasi pada buah terong
belanda.. Buah-buahan yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang masih
menghasilkan CO2, enegi dan air yang menguap melalui permukaan kulit buah
yang menyebabkan susut bobot pada terong belanda. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Wills et al (1981), kehilangan berat pada buah disebabkan oleh proses
respirasi dan transpirasi pada buah tersebut. Hal ini menyebabkan semakin lama
pemasakan. Oleh karena itu buah terong belanda dengan tingkat kematangan
mentah dengan yang disimpan pada suhu 10°C memiliki susut bobot yang paling
Kadar Air
air terong belanda pada kedua jenis penyimpanan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan
air terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air buah terong belanda untuk tiap
Tabel 12. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar air buah terong
belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 86.83 a A
2 1.10 1.54 P2 = 5 hari 84.72 b B
3 1.15 1.62 P3 = 10 hari 82.42 c C
4 1.19 1.67 P4 = 15 hari 81.20 d C
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 87.79 a A
2 0.96 1.35 P2 = 5 hari 86.44 b A
3 1.01 1.43 P3 = 10 hari 84.84 c B
4 1.04 1.47 P4 = 15 hari 84.05 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu sebesar 86,83% dan terendah pada P4
(15 hari) sebesar 81,20%. Pada penyimpanan suhu 10°C P1 berbeda nyata dengan
P2, da berbda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan P4. Kadar air tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu sebesar 87,79% dan terendah pada P4
Suhu Ruang
88.00
87.00
86.00 f(x) = − 0.38 x + 86.67
R² = 0.99
85.00
84.00
Kadar Air (%)
83.00
82.00
81.00
80.00
79.00
78.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
89.00
88.00
f(x) = − 0.26 x + 87.7
87.00 R² = 0.98
Kadar Air (%)
86.00
85.00
84.00
83.00
82.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 10. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air terong belanda
kadar air terong belanda akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena buah
yang berarti terjadi kehilangan air, dapat menyebabkan buah menjadi tampak layu
nyata (P>0,05) terhadap kadar air terong belanda pada kesdua jenis penyimpanan,
Kadar Vitamin C
vitamin C terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan
LSR pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C buah terong belanda
Tabel 13. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C buah
terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 34.15 a A
2 1.94 2.72 K2 = Matang Fisiologi 30.91 b B
3 2.03 2.86 K3 = Matang Morfologi 22.33 c C
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 37.20 a A
2 2.07 2.91 K2 = Matang Fisiologi 34.78 b A
3 2.18 3.06 K3 = Matang Morfologi 25.35 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
49
terhadap K3. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K1 (mentah) yaitu sebesar
sebesar 22,33 mg/100g bahan. Pada penyimpanan suhu 10°C K1 berbeda nyata
terhadap K2 dan berbeda sangat nyata terhadap K3. Perlakuan K2 berbeda sangat
nyata terhadap K3. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada K1 (mentah) yaitu
sebesar 37,2 mg/100g bahan dan terendah pada perlakuan K 3 (matang morfologi)
Suhu Ruang
40.00
Kadar Vitam in C (m g/10 0 g bahan)
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
K ad ar V it am in C (m g/ 1 0 0 g b ah an )
40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Mordologi
Tingkat Kematangan
Gambar 11. Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C buah terong
belanda
Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin matang buah terong belanda
maka kandungan vitamin C yang dikandungnya akan semakin rendah. Hai ini
50
vitamin C pada buah yang masih mentah tinggi, dimana semakin tua buah
pematangan buah. Suhu juga berpengaruh terhadap kadar vitamin C buah terong
belanda. Menurut Winarno dan Aman (1991), Vitamin C sangat sensitif dan
mudah rusak oleh faktor luar antara lain oleh suhu, pH, cahaya, alkali, enzim,
kadar vitamin C terong belanda pada penyimpanan suhu ruang sedangkan pada
nyata (P>0,05) sehingga uji LSR untuk penyimpanan suhu 10°C tidak dilanjutkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin
C buah terong belanda pada penyimpanan suhu ruang untuk tiap perlakuan dapat
Tabel 14 . Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah
terong belanda
Suhu Ruang
51
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 34.47 a A
2 2.24 3.14 P2 = 5 hari 31.62 b A
3 2.35 3.30 P3 = 10 hari 27.66 c B
4 2.42 3.40 P4 = 15 hari 22.78 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan
P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata
dengan P4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu
sebesar 34,4 mg/100g bahan dan terendah pada P4 (15 hari) sebesar 22,78
mg/100g bahan.
Suhu Ruang
40.00
35.00
f(x) = − 0.78 x + 34.98
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
30.00 R² = 0.99
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 12. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air terong belanda
penurunan kadar vitamin C buah terong belanda. Penurunan kadar vitamin C pada
52
suhu ruang lebih tinggi dibandingkan buah terong belanda yang disimpan pada
suhu dingin. Hal ini dikarenakan suhu dingin dapat menghambat terjadinya proses
proses respirasi.
nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C terong belanda pada kedua jenis
Total Asam
asam terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam buah terong belanda untuk tiap
Tabel 15. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap total asam buah
terong belanda
Suhu Ruang
Jarak LSR Tingkat Kematangan Rataan Notasi
53
sangat nyata terhadap K3. Total asam tertinggi terjadi perlakuan K1 (mentah) yaitu
0,37%. Pada penyimpanan suhu 10°C perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap
K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3. Total asam tertinggi
terjadi perlakuan K1 (mentah) yaitu sebesar 0,83% dan terendah pada perlakuan
Suhu Ruang
0.90
0.80
0.70
0.60
Total Asam (%)
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
40.00
35.00
Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Mordologi
Tingkat Kematangan
Gambar 14. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam buah terong
belanda
Dari Gambar 14 dapat dilihat bahwa semakin matang buah maka total
dapat terjadi konversi asam membentuk gula setelah buah lewat matang sehingga
asam terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR
pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah terong belanda untuk tiap
Tabel 16. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap total asam buah terong
belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 0.64 a A
2 0.03 0.04 P2 = 5 hari 0.61 b A
3 0.03 0.04 P3 = 10 hari 0.53 c B
4 0.03 0.05 P4 = 15 hari 0.44 d C
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 0.69 a A
2 0.02 0.02 P2 = 5 hari 0.66 b B
3 0.02 0.02 P3 = 10 hari 0.63 c C
4 0.02 0.02 P4 = 15 hari 0.57 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
perlakuan P1 berbeda nyata dengan P2 dan berbeda sangat nyata terhadap P3 dan
P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda
sangat nyata dengan P4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 (5 hari)
yaitu sebesar 0,64% dan terendah pada P4 (15 hari) sebesar 0,44 %. Pada
penyimpanan suhu 10°C perlakuan P1 berbeda sangat nyata dengan P2 ,P3 dan P4.
Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat
56
nyata dengan P4. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 (5 hari) yaitu
Suhu Ruang
1.00
0.80
R² = 0.96
0.40
0.20
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
0.80
0.70
f(x) = − 0.01 x + 0.7
0.60 R² = 0.96
0.50
Total Asam (%)
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total asam buah terong belanda
57
akan mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena kanndungan asam yang
terdapat didalam buah akan dipakai sebagai sumber energi untuk proses
metabolisme setelah buah dipanen. Menurut Kays (1991), setelah pemanenan dan
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 4), interaksi antara tingkat
nyata (P<0,01) terhadap total asam terong belanda pada kedua jenis
kematangan dengan lama penyimpanan terhadap total asam buah terong belanda
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap total asam buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 0.90 a A
2 0.05 0.07 K1P2 0.91 a A
3 0.05 0.08 K1P3 0.73 b B
4 0.06 0.08 K1P4 0.59 c C
5 0.06 0.08 K2P1 0.59 c C
6 0.06 0.08 K2P2 0.52 cd C
7 0.06 0.08 K2P3 0.54 d CD
8 0.06 0.08 K2P4 0.45 e DE
9 0.06 0.08 K3P1 0.45 e DE
10 0.06 0.08 K3P2 0.41 e DE
11 0.06 0.09 K3P3 0.34 f F
12 0.06 0.09 K3P4 0.27 g G
58
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 0.86 a A
2 0.03 0.04 K1P2 0.87 a A
3 0.03 0.04 K1P3 0.86 a A
4 0.03 0.04 K1P4 0.76 b B
5 0.03 0.04 K2P1 0.67 c C
6 0.03 0.04 K2P2 0.59 d D
7 0.03 0.04 K2P3 0.61 d DE
8 0.03 0.04 K2P4 0.56 e EF
9 0.03 0.05 K3P1 0.55 e FG
10 0.03 0.05 K3P2 0.52 f G
11 0.03 0.05 K3P3 0.43 g H
12 0.03 0.05 K3P4 0.38 h I
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan suhu ruang total
asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 0,86% dan terendah
pada K3P4 yaitu sebesar 0,38% dan pada penyimpanan suhu 10°C total asam
tertinggi terdapat pada perlakuan K1P2 yaitu sebesar 0,91% dan terendah pada
terhadap total asam terong belanda dapat dilihat pada Gambar 16.
Dari Gambar 16 dapat dilihat bahwa total asam tergantung pada tingkat
kematangan buah. Setelah buah dipanen, baik buah mentah, matang fisiologi
maupun matang morfologi akan mengalami penurunan kandungan asam. Hal ini
sesuai dengan penryataan Pantastico (1993), total asam pada buah-buahan akan
penyimpanan.
59
Suhu Ruang
1.00
0.90 f(x) = − 0.02 x + 0.95
R² = 0.88
0.80
0.70
0.60
Total Asam (%)
Suhu 10°C
1.00
0.90
f(x) = − 0.01 x + 0.88
0.80 R² = 0.59
0.70
0.60 f(x) = − 0.01 x + 0.65
Total Asam (%)
R² = 0.74
0.50 f(x) = − 0.01 x + 0.56
R² = 0.98
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh
tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut buah terong belanda untuk tiap
Tabel 18. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut
buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 5.38 c C
2 0.63 0.88 K2 = Matang Fisiologi 7.63 b B
3 0.66 0.93 K3 = Matang Morfologi 10.88 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 5.63 c C
2 0.61 0.85 K2 = Matang Fisiologi 8.63 b B
3 0.64 0.90 K3 = Matang Morfologi 10.81 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
sangat nyata terhadap K3. Total padatan terlarut tertinggi terjadi perlakuan K3
sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3.
61
Suhu 28°C
12.00
10.00
Total Padatan Terlarut (°Brix)
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
12.00
10.00
Total Padatan Terlarut (°Brix)
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
Mentah MatangFisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Gambar 17. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut buah
terong belanda
belanda maka semakin tinggi pula total padatan terlarut buah. Menurut Purba dan
62
Sitinjak (1987), semakin matang buah, semakin tinggi kadar gula. Karena gula
merupakan zat yang dominan dalam bahan padat terlarut maka tingkat
padatan terlarut terong belanda pada kedua jenis penyimpanan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 5), interaksi antara tingkat
(P<0,05) terhadap total padatan terlarut terong belanda pada penyimpanan suhu
(P>0,05) sehingga uji LSR untuk penyimpanan suhu 10°C tidak dilanjutkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan suhu ruang untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 19.
63
Tabel 19. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 4.50 f F
2 1.26 1.76 K1P2 5.50 ef EF
3 1.32 1.86 K1P3 6.00 e EF
4 1.36 1.91 K1P4 5.50 ef EF
5 1.37 1.94 K2P1 8.50 c BCD
6 1.39 1.96 K2P2 8.00 c CD
7 1.40 2.01 K2P3 7.50 cd DE
8 1.40 2.02 K2P4 6.50 de DE
9 1.40 2.05 K3P1 12.00 a A
10 1.41 2.07 K3P2 11.00 ab A
11 1.41 2.08 K3P3 10.50 b AB
12 1.41 2.09 K3P4 10.00 b BC
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa total padatan terlarut tertinggi terdapat
pada perlakuan K3P1 yaitu sebesar 12,00oBrix dan terendah pada K1P1 sebesar
4,50oBrix.
terhadap total padatan terlarut terong belanda dapat dilihat pada Gambar 18.
64
Suhu Ruang
14.00
12.00
f(x) = − 0.13 x + 11.85
R² = 0.97
10.00
Total Padatan Terlarut (°Brix)
2.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
.
kecuali buah yang sudah matang, hal ini diduga kaerna selama terjadinya
perombakan pati menjadi gula-gula sederhana. Hal ini sesuai dengan pernyataan
menjadi gula. Sedangkan penurunan TSS pada buah matang morfologi diduga
respirasi sehingga tssnya menurun. Soares dkk. (2007) menyatakan bahwa TPT
menurun hingga 8.4°brix. Hal ini disebabkan zat pati yang tersedia sudah tidak
ada lagi untuk dirombak menjadi gula karena buah pepaya telah berada pada tahap
masak penuh. Winarno (2002) menyatakan bahwa pada waktu kandungan pati
menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah
65
padatan terlarut terjadi karena kadar gula sederhana yang mengalami perubahan
Kekerasan
kekerasan terong belanda pada kedua jenis penyimpanan. Hasil pengujian dengan
LSR pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan buah terong belanda untuk
Tabel 20. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap kekerasan buah
terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 156.79 a A
2 3.59 5.03 K2 = Matang Fisiologi 130.26 b B
3 3.76 5.30 K3 = Matang Morfologi 100.90 c C
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 161.31 a A
2 8.87 12.44 K2 = Matang Fisiologi 140.01 b B
3 9.30 13.11 K3 = Matang Morfologi 116.26 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
66
berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
g/mm2. Pada penyimpanan suhu 10°C K1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan
K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3. Kekerasan tertinggi terjadi
Suhu Ruang
180.00
160.00
140.00
120.00
100.00
m2)
80.00
Kekerasan(g/m
60.00
40.00
20.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
67
Suhu 10°C
180.00
160.00
140.00
120.00
100.00
Kekerasan(g/mm2)
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
tingkat kekerasan yang paling tinggi dan terong belanda matang morfologi
memiliki tingkat kekerasan yang terendah. Hal ini disebabkan terjadi perubahan
Hal ini sususai dengan pendapat Pantastico (1993), yang menyatakan bahwa
kekerasan terong belanda pada kedua jenis penyimpanan . Hasil pengujian dengan
68
LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kekerasan buah terong bealnda untuk
Tabel 21. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap kekerasan buah terong
belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan 0.0
0.05 0.01 5 0.01
- - - P1 = 0 hari 166.29 a A
2 4.14 5.81 P2 = 5 hari 137.82 b B
3 4.35 6.12 P3 = 10 hari 109.56 c C
4 4.48 6.30 P4 = 15 hari 103.58 d D
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan 0.0
0.05 0.01 5 0.01
- - - P1 = 0 hari 157.96 a A
2 10.24 14.37 P2 = 5 hari 152.06 a A
3 10.74 15.13 P3 = 10 hari 135.04 b B
4 11.08 15.56 P4 = 15 hari 111.71 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Kekerasan
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu sebesar 166,29 g/mm2 dan
terendah pada P4 (15 hari) sebesar 103,58 /mm2. Pada penyimpanan suhu 10°C P1
berbeda tidak nyata nyata dengan P2, dan berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4.
Perlakuan P2 berbeda sangat nyata nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda
sangat nyata dengan P4. Kekerasan tertinggi diperoleh pada perlakuan P 1 (0 hari)
yaitu sebesar 157,96 g/mm2 dan terendah pada P4 (15 hari) sebesar 111,71 g/mm2.
69
Suhu Ruang
180.00
160.00
f(x) = − 4.33 x + 161.77
140.00 R² = 0.94
120.00
Kekerasan g/mm2
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
180.00
160.00
f(x) = − 3.12 x + 162.56
140.00 R² = 0.94
120.00
Kekerasan (g/mm2)
100.00
80.00
60.00
40.00
20.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 15. Pengaruh lama penyimpanan terhadap total padatan terlarut buah
terong belanda
kekerasan terong belanda akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena
menjadi pektin. Zat pektin merupakan senyawa perekat dinding sel yang termasuk
asam-asam pektinat, pektin dan asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah
selama perkembangan buah, pada waktu buah menjadi matang kandungan pektat
dan pektinat yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat pektat seluruhnya
terjadi degradasi pektat, lignin, selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim
dalam proses pematangan buah sehingga terjadi perubahan tekstur dari keras
manjadi lunak.
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 6), interaksi antara tingkat
nyata (P<0,01) terhadap kekerasan terong belanda pada penyimpanan suhu ruang
sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C interaksi antara tingkat kematangan dan
kekerasan sehingga uji LSR untuk penyimpanan suhu 10°C tidak dilanjutkan.
Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
Tabel 22. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap total asam buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 204.50 a A
2 7.18 10.07 K1P2 168.77 b B
3 7.53 10.61 K1P3 132.86 c B
4 7.76 10.91 K1P4 121.01 d C
5 7.83 11.10 K2P1 157.95 e D
6 7.93 11.21 K2P2 148.56 e D
7 7.97 11.47 K2P3 109.56 f E
8 8.02 11.56 K2P4 104.96 g F
9 8.02 11.70 K3P1 136.44 g FG
10 8.06 11.82 K3P2 96.12 h GH
11 8.06 11.89 K3P3 86.27 i HI
12 8.06 11.96 K3P4 84.77 i I
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa kekerasan buah terong belanda tertinggi
pada terdapat pada perlakuan K1P1 yaitu sebesar 204,50 g/mm2 dan terendah pada
Dari Gambar 20 dapat diketahui bahwa semua buah buah terong belanda
penyimpanan 15 hari akan memiliki tingkat kekerasan yang paling rendah, hal ini
dan juga tingkat kematangan, buah yang matang akan menjadi lunak akibat
pematangan terjadi proses perombakan pektin. Hal ini sesuai dengan pernyataan
72
selulosa dan hemiselulosa oleh aktivitas enzim dalam proses pematangan buah,
Suhu Ruang
250.00
200.00
f(x) = − 5.73 x + 199.74
R² = 0.96
Kekerasan (g/mm2)
50.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 23.
73
Tabel 23. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap organoleptik warna
buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 1.54 c C
2 0.10 0.13 K2 = Matang Fisiologi 3.40 b B
3 0.10 0.14 K3 = Matang Morfologi 4.49 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 1.51 c C
2 0.10 0.14 K2 = Matang Fisiologi 3.28 b B
3 0.10 0.15 K3 = Matang Morfologi 4.51 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata
morfologi) yaitu sebesar 4,49 dan terendah pada perlakuan K1 (mentah) sebesar
1,54. Pada penyimpanan suhu ruang K 1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3.
tertinggi terjadi perlakuan K3 (matang morfologi) yaitu sebesar 4,51 dan terendah
Suhu Ruang
5.00
4.00
Organoleptik Warna (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10° C
5.00
4.00
Organoleptik Warna (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
hijau, matang fisiologi kuning kemerahan dan buah matang morfologi akan
berwana merah. Perubahan warna ini terjadi akibat degradasi senyawa klorofil.
buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik warna
buah terong belanda
SuhuRuang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 2.78 d C
2 0.11 0.16 P2 = 5 hari 3.05 c B
3 0.12 0.16 P3 = 10 hari 3.18 b B
4 0.12 0.17 P4 = 15 hari 3.55 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 2.83 c C
2 0.11 0.16 P2 = 5 hari 3.07 b B
3 0.12 0.17 P3 = 10 hari 3.17 b AB
4 0.12 0.17 P4 = 15 hari 3.33 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan
P3 dan berbeda snagat nyata dengan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan
P4. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P 4 (15 hari) yaitu
sebesar 3,55 dan terendah pada P1 (0 hari) sebesar 2,78. Pada penyimpanan suhu
10°C P1 berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak
nyata dengan P3 dan berbeda berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P3
76
berbeda nyata dengan P4. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 (15 hari) yaitu sebesar 3,33 dan terendah pada P 1 (0 hari) sebesar
2,83.
Suhu Ruang
5.00
4.00
Organoleptik Warna (skor)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10° C
5.00
4.00
Organoleptik Warna (skor)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
nilai organoleptik warna (skor) akan meningkat. Menurut Winarno dan Aman
(1989), setelah panen buah klorofil mengalami degradasi, hal ini mengakibatkan
buah dan sayuran hijau menjadi kuning. Selain klorofil terong belanda juga
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 7), interaksi antara tingkat
nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna terong belanda pada kedua jenis
buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 25.
78
Tabel 25. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap organoleptik aroma
buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 2.21 c B
2 0.06 0.09 K2 = Matang Fisiologi 3.05 b A
3 0.07 0.09 K3 = Matang Morfologi 3.11 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 2.18 b B
2 0.12 0.17 K2 = Matang Fisiologi 3.14 a A
3 0.13 0.18 K3 = Matang Morfologi 3.25 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap
yaitu sebesar 3,11 dan terendah pada perlakuan K1 (mentah) sebesar 2,21. Pada
penyimpanan suhu 10°C K1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan
K2 tidak berbeda nyata terhadap K3. Nilai organoleptik aroma tertinggi terjadi
perlakuan K3 (matang morfologi) yaitu sebesar 3,25 dan terendah pada perlakuan
Suhu Ruang
5.00
4.00
Organoleptik Aroma (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
5.00
4.00
Organoleptik Aroma (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fifiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
organoleptik aroma (skornya) akan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Pantastico (1993), yang menyatakan bahwa aroma khas akan timbul
buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada tabel 26.
Tabel 26. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma
buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 3.38 a A
2 0.07 0.10 P2 = 5 hari 3.07 b B
3 0.08 0.11 P3 = 10 hari 2.60 c C
4 0.08 0.11 P4 = 15 hari 2.12 d D
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 3.33 a A
2 0.14 0.20 P2 = 5 hari 3.13 b A
3 0.15 0.21 P3 = 10 hari 2.70 c B
4 0.16 0.22 P4 = 15 hari 2.25 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Nilai organoleptik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu sebesar 3,33 dan
terendah pada P4 (15 hari) sebesar 2,12. Pada penyimpanan suhu ruang P1
berbeda nyata dengan P2, berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P2
berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan
81
P4. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu
Suhu 28°C
5.00
4.00
Organoleptik Aroma (skor)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
5.00
4.00
Organoleptik Aroma (skor)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
yang menimbulkan aroma yang tidak disukai. Aroma yang tidak disukai in timbul
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 8), interaksi antara tingkat
suhu ruang sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C interaksi antara tingkat
(P>0,05) terhadap kekerasan sehingga uji LSR untuk penyimpanan suhu 10°C
belanda pada penyimpanan suhu ruang untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 27.
83
Tabel 27. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap organoleptik aroma buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 2.75 e E
2 0.13 0.18 K1P2 2.55 f F
3 0.13 0.19 K1P3 1.95 h H
4 0.14 0.19 K1P4 1.60 i I
5 0.14 0.19 K2P1 3.55 b B
6 0.14 0.20 K2P2 3.35 c C
7 0.14 0.20 K2P3 2.85 e DE
8 0.14 0.20 K2P4 2.45 f FG
9 0.14 0.20 K3P1 3.85 a A
10 0.14 0.21 K3P2 3.30 c C
11 0.14 0.21 K3P3 3.00 d D
12 0.14 0.21 K3P4 2.30 g H
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
suhu ruang tertinggi terdapat pada perlakuan K3P1 aitu sebesar 3,85 dan terendah
terhadap organoleptik warna terong belanda dapat dilihat pada Gambar 25.
Dari Gambar 25 diatas dapat dilihat bahwa semua buah terong belanda
baik yang mentah, matang fisiologi maupun matang morfologi semakin lama
disimpan maka organoleptik aroma akan semakin menurun hal ini karena selama
Hal inilah yang akan menimbulkan aroma yang tidak disukai pada buah.
84
5.00
4.00
f(x) = − 0.1 x + 3.86
f(x)
R² ==0.98
− 0.08 x + 3.62
Organoleptik Aroma (skor)
R² = 0.98
3.00
f(x) = − 0.08 x + 2.82
R² = 0.97
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
tekstur buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.
85
Tabel 28. Uji LSR efek utama tingkat kematangan terhadap organoleptik tekstur
buah terong belanda
Suhu Ruang
LS
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
R Notasi
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 2.84 b B
2 0.11 0.15 K2 = Matang Fisiologi 3.31 a A
3 0.11 0.16 K3 = Matang Morfologi 3.38 a A
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Tingkat Kematangan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - K1 = Mentah 3.15 c C
2 0.11 0.16 K2 = Matang Fisiologi 3.86 b B
3 0.12 0.17 K3 = Matang Morfologi 4.06 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata
morfologi) yaitu sebesar 3,38 dan terendah pada perlakuan K1 (mentah) sebesar
2,84. Pada penyimpanan suhu ruang K1 berbeda sangat nyata terhadap K2 dan K3.
Suhu Ruang
5.00
4.00
Organoleptik Tekstur (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
Suhu 10°C
5.00
4.00
Organoleptik Tekstur (skor)
3.00
2.00
1.00
0.00
Mentah Matang Fisiologi Matang Morfologi
Tingkat Kematangan
disukai oleh panelis. Penelis menyukai tekstur buah yang matang morfologi
dengan tekstur lunak. Proses pematangan mengakibatkan tekanan turgor sel selalu
tekstur buah terong belanda untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 29.
Tabel 29. Uji LSR efek utama lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur
buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 3.92 a A
2 0.13 0.18 P2 = 5 hari 3.75 b B
3 0.13 0.19 P3 = 10 hari 2.82 c C
4 0.14 0.19 P4 = 15 hari 2.22 d D
Suhu 10° C
LSR Notasi
Jarak Lama Penyimpanan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- - - P1 = 0 hari 3.90 a A
2 0.13 0.19 P2 = 5 hari 3.88 a A
3 0.14 0.20 P3 = 10 hari 3.58 b B
4 0.14 0.20 P4 = 15 hari 3.40 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
berbeda sangat nyata dengan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata
dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan P4. Organoleptik
tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (0 hari) yaitu sebesar 3,92 dan
terendah pada P4 (15 hari) sebesar 2,22. Pada penyimpanan suhu 10°C P1 tidak
berbeda nyata dengan P2 berbeda sangat nyata terhadap P3 dan P4. Perlakuan P2
berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata dengan
88
Suhu 28°C
5.00
4.00
Organoleptik Tekstur (skor)
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Suhu 10°C
5.00
4.00
f(x) = − 0.04 x + 3.96
Organoleptik Tekstur (skor)
R² = 0.92
3.00
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
Dari Gambar 27 dapat dilihat bahwa semakin lama buah terong belanda
disebabkan buah yang disimpan semakin lama teksturnya akan semakin lunak.
Hal ini disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tidak larut menjadi asam
pektat yang lebih mudah larut (Pantastico, 1993). Selain itu terjadinya
pengkerutan pada buah terong belanda akibat transpirasi air yang terjadi selama
Dari hasil analisis disidik ragam (Lampiran 9), interaksi antara tingkat
suhu ruang sedangkan pada penyimpanan suhu 10°C interaksi antara tingkat
(P>0,05) terhadap kekerasan sehingga uji LSR untuk penyimpanan suhu 10°C
terong belanda pada penyimpanan suhu ruang untuk tiap perlakuan dapat dilihat
Tabel 30. Uji LSR pengaruh interaksi tingkat kematangan dengan lama
penyimpanan terhadap organoleptik tekstur buah terong belanda
Suhu Ruang
LSR Notasi
Jarak Perlakuan Rataan
0.05 0.01 0.05 0.01
- K1P1 3.35 c C
2 0.22 0.31 K1P2 3.10 d CD
3 0.23 0.32 K1P3 2.60 e EF
4 0.24 0.33 K1P4 2.30 f FG
5 0.24 0.34 K2P1 4.00 b B
6 0.24 0.34 K2P2 3.90 b B
7 0.24 0.35 K2P3 3.05 d CD
8 0.24 0.35 K2P4 2.30 f FG
9 0.24 0.35 K3P1 4.40 a A
10 0.24 0.36 K3P2 4.25 a B
11 0.24 0.36 K3P3 2.80 e DE
12 0.24 0.36 K3P4 2.05 g G
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan pengaruh yang
berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%
(huruf besar)
pada perlakuan K3P1 yaitu sebesar 4,40 dan terendah pada K1P4 sebesar 2,05.
terhadap organoleptik tekstur terong belanda dapat dilihat pada Gambar 28.
5.00
2.00
1.00
0.00
0 5 10 15
Lama Penyimpanan (Hari)
terjadi pada buah terong belanda mentah, matang fisiologi dan matang morfologi.
protopektin yang tak larut menjadi asam pektat dan pektin yang mudah larut
ketegarannya.
92
Kesimpulan
susut bobot, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kekerasan,
susut bobot, kadar air, kadar vitamin C(suhu ruang), total asam, kekerasan,
organoleptik warna, aroma dan tekstur berbeda nyata terhadap kadar vitamin
penyimpanan dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar
terhadap parameter susut bobot dan total asam, dan berbeda tidak nyata
93
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Lakitan, B., 1995. Hortikultura Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja
Grafindo Persada, Jakarta.
Santoso BB, Purwoko BS. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman
Hortikultura. Indonesia Australia Eastern Universitas Project.
Sitinjak, K., T. Terip Karo-Karo, S. Siahaan dan A. Purba, 1993. Teknologi Pasca
Panen Buah-Buahan dan Sayur-Syauran, USU-Press, Medan.
Soares FD, Pereira T, Marques MOM, Monteiro AR. 2007. Volatile and
nonvolatile chemical composition of white guava fruit (Psidium guajava)
at different stages of maturity. Food Chemistry 100: 15-21.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB-Press, Bogor.
Sudarmadji, S.B., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W.B. Hall, 1981.
Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruits
and Vegetables. New South Wales University Press, Kensington,
Australia.
Winarno FG, Aman WM. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Jakarta: Penerbit
PTSastra Hudaya.
Winarno FG. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. M-Brio Press,
Bogor.
Lampiran 1.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 0.15 0.20 0.10 0.45 0.15
K1P2 8.00 10.00 9.00 27.00 9.00
K1P3 14.00 15.00 14.50 43.50 14.50
K1P4 18.90 19.40 19.15 57.45 19.15
F
SK DB JK KT F Hit F 0.05 0.01
Perlakua 3422.121
n 11 8 311.1020 552.4550 ** 2.72 4.22
K 2 126.4304 63.2152 112.2576 ** 3.88 6.93
K Lin 1 125.3780 125.3780 222.6462 ** 4.75 9.33
k Kuad 1 1.0525 1.0525 1.8690 tn 4.75 9.33
3164.640 1054.880 1873.256
P 3 9 3 8 ** 3.49 5.95
3156.705 3156.705 5605.677
P Lin 1 0 0 6 ** 4.75 9.33
P Kuad 1 0.8296 0.8296 1.4732 tn 4.75 9.33
P Kub 1 7.1063 7.1063 12.6194 ** 4.75 9.33
KxP 6 131.0504 21.8417 38.7866 ** 3.00 4.82
Error 12 6.7575 0.5631
3428.879
Total 35 3
FK = 6184.119
KK = 5.726%
** = Sangat Nyata
98
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 0.10 0.12 0.08 0.30 0.10
K1P2 3.20 3.40 3.30 9.90 3.30
K1P3 5.30 5.50 5.10 15.90 5.30
K1P4 10.20 10.30 10.10 30.60 10.20
FK = 1207.563
KK = 7.284 %
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Lampiran 2.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 85.68 86.12 85.23 257.03 85.68
K1P2 84.34 84.78 83.90 253.02 84.34
K1P3 82.68 81.36 84.00 248.04 82.68
K1P4 81.85 81.20 82.50 245.55 81.85
0 0 8
P Kuad 1 1.7490 1.7490 1.5240 tn 4.75 9.33
P Kub 1 0.7315 0.7315 0.6374 tn 4.75 9.33
KxP 6 13.4339 2.2390 1.9509 tn 3.00 4.82
Error 12 13.7719 1.1477
195.971
Total 35 2
FK = 252744.994
KK = 1.279%
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Lampiran 3.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 39.60 44.00 41.80 125.40 41.80
K1P2 35.20 35.20 35.20 105.60 35.20
K1P3 33.20 33.20 33.20 99.60 33.20
K1P4 26.40 26.40 26.40 79.20 26.40
1 5
k Kuad 1 57.1113 57.1113 12.0316 ** 4.75 9.33
231.328
P 3 693.9855 5 48.7339 ** 3.49 5.95
684.742 144.254
P Lin 1 684.7425 5 4 ** 4.75 9.33
P Kuad 1 9.2264 9.2264 1.9437 tn 4.75 9.33
P Kub 1 0.0165 0.0165 0.0035 tn 4.75 9.33
KxP 6 49.8828 8.3138 1.7515 tn 3.00 4.82
Error 12 56.9613 4.7468
1696.038
Total 35 0
FK = 30550.670
KK = 7.479%
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 38.20 38.00 38.10 114.30 38.10
K1P2 41.00 33.20 37.10 111.30 37.10
K1P3 41.00 33.20 37.10 111.30 37.10
K1P4 37.80 35.20 36.50 109.50 36.50
Perlakua
n 11 988.3475 89.8498 16.5064 ** 2.72 4.22
K 2 940.5350 470.2675 86.3933 ** 3.88 6.93
K Lin 1 842.5350 842.5350 154.7829 ** 4.75 9.33
k Kuad 1 98.0000 98.0000 18.0037 ** 4.75 9.33
P 3 36.4075 12.1358 2.2295 tn 3.49 5.95
P Lin 1 28.0845 28.0845 5.1594 * 4.75 9.33
P Kuad 1 7.5625 7.5625 1.3893 tn 4.75 9.33
P Kub 1 0.7605 0.7605 0.1397 tn 4.75 9.33
KxP 6 11.4050 1.9008 0.3492 tn 3.00 4.82
Error 12 65.3200 5.4433
Total 35 1053.667
5
FK = 37888.623
KK = 7.192%
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Lampiran 4.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 0.90 0.90 0.90 2.70 0.90
K1P2 0.90 0.92 0.91 2.73 0.91
K1P3 0.72 0.74 0.73 2.19 0.73
K1P4 0.58 0.60 0.59 1.77 0.59
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 0.86 0.85 0.86 2.57 0.86
K1P2 0.87 0.86 0.87 2.60 0.87
K1P3 0.86 0.85 0.86 2.57 0.86
K1P4 0.74 0.78 0.76 2.28 0.76
Lampiran 5.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 4.50 4.00 5.00 13.50 4.50
K1P2 5.50 5.00 6.00 16.50 5.50
K1P3 6.00 5.50 6.50 18.00 6.00
K1P4 5.50 5.00 6.00 16.50 5.50
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 5.50 5.00 6.00 16.50 5.50
K1P2 6.00 7.00 5.00 18.00 6.00
K1P3 5.50 6.00 5.00 16.50 5.50
K1P4 5.50 6.00 5.00 16.50 5.50
Total 300.75
Rataan 8.35
Lampiran 6.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 204.50 200.67 208.33 613.50 204.50
K1P2 168.77 163.08 174.46 506.31 168.77
K1P3 132.86 136.39 129.33 398.58 132.86
K1P4 121.01 119.05 122.97 363.03 121.01
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 178.57 174.46 176.52 529.55 176.52
K1P2 163.08 178.57 170.83 512.48 170.83
109
Lampiran 7.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 1.10 1.20 1.15 3.45 1.15
K1P2 1.50 1.50 1.50 4.50 1.50
K1P3 1.60 1.70 1.65 4.95 1.65
K1P4 1.80 1.90 1.85 5.55 1.85
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 1.20 1.30 1.10 3.60 1.20
K1P2 1.50 1.50 1.50 4.50 1.50
K1P3 1.60 1.60 1.60 4.80 1.60
K1P4 1.75 1.70 1.80 5.25 1.75
tn = Tidak Nyata
Lampiran 8.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 2.80 2.70 2.75 8.25 2.75
K1P2 2.50 2.60 2.55 7.65 2.55
K1P3 1.90 2.00 1.95 5.85 1.95
K1P4 1.60 1.60 1.60 4.80 1.60
Total 35 14.6375
FK = 280.563
KK = 2.533%
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 2.70 2.70 2.70 8.10 2.70
K1P2 2.50 2.60 2.40 7.50 2.50
K1P3 1.85 1.80 1.90 5.55 1.85
K1P4 1.65 1.60 1.70 4.95 1.65
Lampiran 9.
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 3.20 3.50 3.35 10.05 3.35
K1P2 3.00 3.20 3.10 9.30 3.10
K1P3 2.70 2.50 2.60 7.80 2.60
K1P4 2.30 2.30 2.30 6.90 2.30
Perlakua Ulangan
Total Rataan
n I II III
K1P1 3.40 3.50 3.30 10.20 3.40
K1P2 3.30 3.30 3.30 9.90 3.30
K1P3 3.05 3.00 3.10 9.15 3.05
K1P4 2.85 2.90 2.80 8.55 2.85
165.637
K 2 5.5213 2.7606 5 ** 3.88 6.93
K Lin 1 4.9959 4.9959 299.756 ** 4.75 9.33
3
k Kuad 1 0.5253 0.5253 31.5188 ** 4.75 9.33
P 3 1.5925 0.5308 31.8500 ** 3.49 5.95
P Lin 1 1.4580 1.4580 87.4800 ** 4.75 9.33
P Kuad 1 0.0625 0.0625 3.7500 tn 4.75 9.33
P Kub 1 0.0720 0.0720 4.3200 tn 4.75 9.33
KxP 6 0.0837 0.0140 0.8375 tn 3.00 4.82
Error 12 0.2000 0.0167
Total 35 7.3975
FK = 490.623
KK = 3.497%
** = Sangat Nyata
* = Nyata
tn = Tidak Nyata
Lampiran 10
28°C 10°C
Jam ke-
O2 CO2 O2 CO2
0 21.00 0.00 21.00 0.00
24 19.60 1.80 20.40 0.50
48 17.50 3.40 19.70 0.80
72 15.80 5.10 19.50 1.20
96 15.70 5.40 19.40 1.30
120 15.50 5.50 19.60 1.10
144 15.20 5.70 19.80 1.40
168 14.80 6.50 19.50 1.40
192 19.60 1.30
216 19.40 1.50
240 19.30 1.60
264 19.40 1.80
288 19.30 1.60
312 19.30 1.70
336 19.40 1.60
117
Lampiran 11
28°C 10°C
Jam ke-
O2 CO2 O2 CO2
24 9.98 17.64 4.54 5.21
48 14.97 15.68 5.30 3.13
72 12.11 16.66 1.52 4.17
96 0.71 2.94 0.76 1.04
120 1.43 0.98 1.52 2.08
144 2.14 1.96 1.52 3.13
168 2.85 7.84 2.27 3.13
192 0.76 1.04
216 1.52 1.04
240 0.76 2.08
264 0.76 3.13
288 0.76 2.08
312 0.76 1.04
336 0.76 1.04
360 0.76 1.04
118