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1- ORIGENS 1.2 - Conceito Num restaurante, o cardápio, ementa ou menu é a lista onde constam as opções (pratos, bebidas e vinhos) disponíveis para o cliente. s.m. / Bras. Nos restaurantes, lista de iguarias (Aurélio) 1.3- Breve Historia do cardápio/menu Há pelo menos duas versões acerca da origem do cardápio, menu, carta, ementa, e de quando essa lista começou a ser utilizada. Os primeiros estabelecimentos a vender comida para o público surgiram muito antes de Cristo. Tabernas da Fenícia ou de Roma certamente ofereciam alguma coisa para seus clientes mastigarem junto com o vinho e a cerveja de cevada, as duas bebidas mais populares da Antiguidade. Estalagens, distribuídas às margens das estradas, que passaram a fornecer aos viajantes, cansados e famintos, um quarto aquecido e uma ceia farta. A vida das grandes cidades fez surgir um tipo novo de estabelecimento, o restaurante, onde o cliente podia sentar e tomar uma refeição completa, com pratos à sua escolha. O primeiro documentado está no acervo do Museu do Palácio de Versalhes, e data de 21 de junho de 1751. Foi o menu de um Banquete oferecido pelo rei Luís XV da França à comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas, carnes, sobremesas. Foi desenhado pelo artista e calígrafo Brain de Sainte-Marie. Embora não documentado, teria havido um cardápio mais antigo, conforme os alemães, que se dizem seus inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel fez com seus cozinheiros escrevessem num pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dieta de Worms, a qual considerou Martinho Lutero como fora da lei. Século XVIII : movimentos sociais organizavam-se corporações, tendo o propósito de manter em atribuições bem delimitadas os serviços prestados para cada profissão.Os vendedores ambulantes só vendiam grandes peças de carne. Os açougueiros chamavam de Menu os restos, aparas, miúdos e carcaças de carne que, em forma de sopa, fervidos em grandes panelas de ferro eram vendidos nas esquinas de Paris. Menu: vem do latim minutus, "pequeno". Sua tradução literal seria miúdo. Usado inicialmente com o sentido de "detalhe, miudeza“.

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Passou a ser empregado, no séc. XVIII, para designar a relação detalhada e minuciosa dos pratos que compunham uma refeição e, por extensão, a própria folha de papel em que esta lista estava escrita. Com o movimento dos puristas do idioma, no início do séc. 20, propôs, para substituí-lo, a forma cardápio, que pode ser usada como sinônimo quando nos referirmos a refeições. Século XVIII , as casas que forneciam refeições não usavam cardápios escritos. Os nomes dos pratos e preparações eram anunciados pelos atendentes, que guardavam essas informações na memória. Com o passar do tempo, alguns restaurantes em Paris sentiram a necessidade de informar seus freqüentadores com mais eficiência e começaram a listar as preparações em quadros que ficavam pendurados na entrada dos recintos. Com o aumento da oferta de pratos, os proprietários começaram a perceber que o atendimento e o serviço de mesa agregavam valor, na perspectiva do cliente. Passaram, então, a listar os pratos em tábuas menores, que ficavam dependuradas na cintura dos garçons, de cabeça para baixo, para a sua visualização, de forma a ajudá-los na orientação dos pedidos. Os clientes foram sentindo a necessidade de consultar essas tábuas e pediam aos garçons para vê-las, o que fez surgir os cardápios individuais de hoje. É o primeiro elemento a ser pensado quando da decisão de se abrir um local para venda de comidas e bebidas. Esses critérios estão relacionados tanto à sua forma física quanto ao seu conteúdo. Muitos donos de restaurantes, no afã de ganharem mercado ou chamarem atenção dos clientes, deixam de tirar proveito de um cardápio adequado, eficiente, atrativo. Cardápios muito extensos, por exemplo, cansam e confundem o consumidor, além de exigirem um estoque maior, dificultando o trabalho do garçom e penalizando a qualidade do serviço, o controle de material e elevando os custos. Pratos listados com fontes (letras) muito pequenas em locais com pouca luminosidade ou para um público que pode ter limitações visuais, dificultam a venda e aborrecem o cliente. Incluir produtos que estão freqüentemente em falta também constitui falta grave. Cardápios muito grandes (como aqueles que, para serem lidos, é preciso que a cadeira vizinha esteja vazia) dificultam o seu manuseio. Ainda existem aqueles com elementos gráficos, em excesso, ou com cores não contrastantes, difíceis de visualizar. 2- EVOLUÇÕES DOS SERVIÇOS DE UM CARDÁPIO Hoje em dia, as pessoas não costumam gostar de entrar em um restaurante sem saber quais são os pratos oferecidos. Sendo assim, para informar aos clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas.

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Essa relação é o que chamamos de cardápio. Menu é a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição em um restaurante, spa, hospital, motel, bar... A palavra menu é de origem francesa e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. Vejam o exemplo: Entrada: Salada verde Prato principal: Frango a parmegiana com purê de batatas Sobremesa: Salada de frutas Essa estruturação ou esse planejamento é muito importante tanto em termos NUTRICIONAIS quanto em termos de apresentação ao cliente. Consideram-se alimentos NUTRICIONAIS os que respeitam os princípios da nutrição, harmonia, quantidade, qualidade e adequação. PORTANTO: O cardápio é um instrumento de venda. Deve facilitar a vida do restaurante, do garçom e do cliente. Entretanto, alguns estabelecimentos ainda falham na sua concepção, não tirando proveito do grande potencial que tem. MAS, O MENU PERMANECE DA MESMA FORMA ATÉ HOJE? Ao longo do tempo, a estrutura do menu mudou. Em sua forma clássica, definida segundo a gastronomia francesa, ele apresentava basicamente 13 serviços que eram dispostos da seguinte maneira: 1- Entrada fria 2- Sopas 3- Entrada quente 4- Pescados 5- Carnes inteiras 6- Carnes fracionadas 7- Sorvetes de frutas 8 - Assados quentes 9 – Assados frios 10 – Hortaliças 3

Entrada quente 4. queijos 6. massas ou ovos 4. aves. Descrito como forma moderna temos: 1. Nessa forma de apresentação cada serviço era apresentado separadamente.Entrada 2. pois cada um tem um estilo e clientes-alvos. 4 .Sobremesas A Refeição continuou demorada e de difícil combinação entre os serviços Então na Idade contemporânea vieram formas mais simples: 1. antes de decidir o menu e o cardápio.Assados 8.Pescados 5. pescados.Confeitaria 10.Carnes fracionadas 6.Pratos do dia 7. Lembrar sempre que. e as refeições demoravam horas. entrada fria 2. sobremesas. precisamos determinar: tipo de estabelecimento. Muitos restaurantes reduziram a quantidade de pratos e apresentam apenas: 1.Prato principal 3. Isso acontecia porque o costume da época dos banquetes PRIORIZAVA A QUANTIDADE E NÃO A QUALIDADE. carnes 5.Hortaliça 9.Entrada fria 2. é datado de 1751. entradas quentes. sopas 3.Sopa 3.Sobremesa Refeição mais prática e fácil de escolher.MBA EM GASTRONOMIA 11 – Produtos de confeitaria 12 – Especialidades apimentadas 13 – Sobremesas Esse formato de menu é o mais antigo de que se tem notícia.

de nada adianta ter 50 opções de pratos diferentes se.Quantos pratos se fazem um cardápio Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas. tudo é bom. seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Analisando essas situações típicas.MBA EM GASTRONOMIA 3.Lembretes importantes • Concorrência . • Refeições balanceadas . redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos. sem esquecer o seu público potencial. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. Aqui a solução é bicar do prato dos outros. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar 3.Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. com quantos pratos se faz um cardápio? 5 . Os custos fixos também representam despesa considerável. Se seu restaurante não vai servir frituras. em um dia de muito movimento.2. Lembre-se: Rapidez na confecção dos pratos é fundamental.É preciso conhecê-la. Normal. normal também.Não importa o tipo de cardápio. • Encargos e Custos . A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher. Como em qualquer empresa.1. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar.3. Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem.COMO MONTAR UM CARDÁPIO 3. e principalmente no comércio. eu me pergunto: Afinal. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. por exemplo. além de produzir apenas o necessário para o dia. é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. para que investir em uma fritadeira? 3. O restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. ou seja. já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos.Como definir um cardápio Cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar. fibras e gorduras.

sua linha e sua especialidade. o que não é fácil. melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. Por exemplo. até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Chegamos então à outra variável – você pode achar que estamos falando de comida. lasanha. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. tem. o que também parece muito para o tipo de restaurante. outros terão por risotos. depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas. Voltando aos números.que com certeza tem influência no tamanho do cardápio e ou na especialidade do local. talvez. uma comida honesta. as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha. sempre. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. crepe Suzette e sushis. É claro que a coisa não funciona assim. peixes. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta. vitela. A especialidade desse restaurante é justamente essa variedade. É muita coisa. Itália. Por isso acredito que é possível afirmar que quanto mais enxuto. sobremesas ou churrasco. sempre. França. tem também. pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos. imagine com dezenas de pratos diferentes como será. cozinhas com uma queda por pratos de uma panela só. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio. mas principalmente para diferenciar-se. É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência. a variedade. Ou seja. Japão.MBA EM GASTRONOMIA Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Quer pizza. em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. que se proponham a fazer. mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação . tem. Pensando assim. massas. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho. pizzas. linguado. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento. quer frango. Então imagino que numa boa casa. não da qualidade. Ingredientes. o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. sem grandes aspirações gastronômicas. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira. Se com um só item já não é fácil. Apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados. pratos e sobremesas. saborosa e variadas – o que 6 . Acredito que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio.

Fixa Cardápio ou menu sem trocar por um longo tempo. Devem-se sempre deixar os de maior aceitação pelos clientes.2.3.Rotativa 3 . Restaurantes tradicionais. Chatos. depois se repetem na mesma forma. as mais utilizadas são: 1 . Ex: cardápio hospitalar elaborado para 4 semanas. É um número que deve fechar a equação na maioria das vezes. as mesmas preparações. a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. frescos ou exigentes. Normal. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer. variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante. Por isso.Rotativa O cardápio é elaborado por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado pelo estabelecimento. Restaurantes atuais elaboram o cardápio por no máximo 6 meses e depois trocam. 4. Introduzem-se novas opções. 4. montar cardápios enxutos. mas a estrutura permanece a mesma.1. ou seja. vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. para que os clientes continuem a reconhecer o estabelecimento. mas acontece.Fixa 4. 7 . pode parecer chatice ou frescura. pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros.Cíclica 2 . Quando termina a quarta semana. ou seja. 4.ESTRATÉGIAS DE GIRO Em qualquer tipo de estabelecimento com as mais variadas formas de distribuição os cardápios podem ser elaborados com diferentes estratégias de giro(como o cardápio é planejado considerando a sua rotatividade). são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar.Cíclica Cardápio ou menu com tempo determinado e. mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos. Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção. mais antigos que apresentam as mesmas preparações há mais de 05 anos.MBA EM GASTRONOMIA parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos quarenta opções de pratos aos seus clientes. os pratos que mais vendem.

MBA EM GASTRONOMIA Existem vantagens e desvantagens em cada tipo de giro. Lembrem que este giro pode ser de 15. A clientela cativa percebe a mudança sazonal. Em pouco tempo não teria clientes. 4. • Reavaliação constante do número de funcionário e ligeira redução dessa mão de obra. Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa estratégia. Mudanças sazonais..Vantagens e desvantagem do cardápio cíclico Vantagens: • Necessidade de menos treinamento prático. • Mudanças sazonais(considerar as frutas e hortaliças e adequar-se às datas comemorativas da região). • Menos tédio para a clientela. o que pode diminuir a monotonia. No entanto. • Mão-de-obra mais especializada. Restaurantes com padrão médio e formal normalmente apresentam a estratégia rotativa. que facilitem a escolha do cliente.1. 30 ou 45 dias. Ex. ex: sugestão do chef. este tipo de cardápio conduz a monotonia e desestimula a ida ao restaurante.1 Vantagens e desvantagens do cardápio rotativo Vantagens: • Maior espaço para criação. para clientes fixos. O cardápio fixo conduz o estabelecimento ao controle total da produção. É comum esses menus terem cíclicos mensais. • Maior controle de produção (planejamento reestruturado a cada giro). As unidades hospitalares geralmente seguem esta estratégia de giro por causa da clientela diversificada e não constante. Desvantagens: • Maior custo por causa da mão-de-obra. Restaurantes à la carte estão optando por montar opções de menu para a hora do almoço e jantar.2. 8 .1. self-service a quilo com cardápio diário fixo. • Aumento de sobras no momento da troca.. Desvantagem: • Tédio da clientela. 4.

Fornecer produtos previsíveis com controle de custos. • . • .Conduz para a elaboração de listas de compras. • .A FICHA TÉCNICA NA PARONIZAÇÃO DOS PROCESSOS Imagine viver num mundo sem padrão de numeração de sapatos ou de vestuário. higiênica e sensorial todas as vezes que esse produto for adquirido. pois querem atender a todos os tipos de cliente e dão prioridade às preparações de padrão médio. A receita padronizada da UPR(unidade de produção de refeição) apresenta: • . • .Controla o processo.todos os ingredientes da preparação • . Sob esta ótica. • .Harmoniza a produção.Facilita o trabalho. se o estabelecimento não tem documentado todas as etapas do processo e se são executadas. Vantagens da padronização: • . quanto em São Paulo? Toda vez que vamos ao supermercado comprar um produto. Como seria comprar um biscoito tão gostoso tanto em B. • .Adapta as preparações aos equipamentos disponíveis.o rendimento. porém o importante é sempre garantir um produto com qualidade nutricional.o desperdício • . • . 9 .Melhora a qualidade dos produtos oferecidos. Não queremos um dia comer estrogonofe e no outro picadinho cremoso.Torna o cliente fiel.Promove o aperfeiçoamento. quando vamos a um restaurante queremos a nossa preparação preferida igual às anteriores.as técnicas do preparo • . • .Facilitar o planejamento do trabalho.MBA EM GASTRONOMIA Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto. • . • . • .H.Assegurar o domínio tecnológico. quais são os benefícios da ficha técnica de preparação? Benefícios da Ficha Técnica: • . Torna-se impossível comprovar a segurança de um alimento.Facilitar o treinamento de novos funcionários. Da mesma forma.Auxilia no planejamento de um cardápio equilibrado e balanceado. queremos abrir e ter a mesma impressão sempre.Melhorar a motivação e participação. • . Podem ser listados outros benefícios. 5.

MBA EM GASTRONOMIA Apesar de tantas vantagens. Vamos entender os itens da ficha Técnica para que ela seja um instrumento gerencial de controle. 5. Peso bruto do alimento(PB).Cálculo do cardápio financeiro e nutricional. não há garantia de que o método de cocção. tudo sem estar limpo. Além disso. • . • . ainda existe resistência dos profissionais. Sempre se calcula dessa forma.Em que consiste uma ficha técnica: • . caules.Dos gêneros. Peso bruto é o alimento conforme se adquire no supermercado ou distribuidor. Padronizar é “tornar cada processo previsível e. o tempo gasto e outros ingredientes sejam os mesmos da preparação existentes nas tabelas nutricionais. tanto nutricionais quanto donos dos estabelecimentos e seus funcionários. Todos os itens serão inclusos nesta ficha para garantir a padronização das atividades. Isso ocorre com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário criar. folhas. Peso liquido (PL) é o alimento depois de limpo e pronto para ser submetido a coccção ou para ser preparado. conseqüentemente.Controle da produção.T. sementes. ter uma menor variação nos resultados da organização” 10 . Alimentos com cascas. quando o cálculo do valor calórico for feito com base no peso do ingrediente cozido.1 . pois existe menor erro de cálculo nas tabelas de composição de alimentos com ingredientes crus. Pode-se então partir para a elaboração do cardápio ou menu para a utilização de uma F. Com esses dados é possível calcular o valor calórico da preparação. O momento de criação está na hora de montar o cardápio e durante o treinamento da equipe. A partir dele podemos elaborar a lista de compras. Cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade.

33 O FC nos restaurantes deve ser total. bem como as suas condições de armazenamento.MBA EM GASTRONOMIA 5. pois influencia nos custos.C. o peso é de 600g. (MUITO IMPORTANTE)! Vamos entender os itens da ficha Técnica PB= peso bruto PB/PL=FC FC= fator de correção Um pé de alface apresenta 800g.Avaliação do desperdício: Para avaliar o desperdício das frutas. carnes. utiliza-se o FATOR DE CORREÇÃO (F.). hortaliças. Faça o seguinte exercício: PL= peso líquido 11 . entre outros. A qualidade da matéria-prima que chega ao estabelecimento é fundamental para reduzir o F. Cada alimento possui seu Fator de Correção (FC).2. Fator de cocção(fCY) Relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento crú e limpo(PL).. 800:600=1.C. após limpeza.2 – Fichas Técnicas como Ferramenta de Controle 5.1.

No início havia 7kg de carne crua. Em contra partida. devemos usar mais carne crua para o assado do que para o cozido. 12 . servirá menos pessoas. portanto. a carne assada terá menor rendimento que a carne cozida e. a carne assada concentra mais o sabor. seu FCY será: ----Se compararmos as preparações. Depois de assada havia 4. Para o mesmo número de clientes. Concentra mais o valor nutricional e fica mais calórica do que a carne cozida.2kg. O FCY será de: ----E se essa mesma carne for submetida à cocção em calor úmido(com líquidos) e seu peso final for de 6kg.MBA EM GASTRONOMIA Imagine uma carne cortada em cubos e colocada para assar em forno convencional por 30min.

Agora vamos pensar onde vamos confeccionar as preparações que serão servidas. • Necessidades nutricionais.1 .Fatores externos A proposta é observar todos os aspectos relacionados à clientela que devem ser definidos antes da abertura e implementação do cardápio. • Heterogeneidade da clientela.Fatores internos . decidimos o cardápio e elaboramos as fichas técnicas de preparação. 6. Muitos restaurantes não possuem FT e nem sabem como estão sendo elaboradas suas preparações. • Preferências regionais. 13 . Vimos que conforme o tipo de cliente que vamos atender.MBA EM GASTRONOMIA A FT é uma excelente ferramenta de controle. Por último avalia-se os custos para ver se são compatíveis com os gastos e com o preço de venda dessa combinação. Seu planejamento está centrado neste instrumento: selecionam as fichas de preparação e as combinam para atender às leis da alimentação e aos aspectos sensoriais.Clientes .– CRITÉRIOS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO 6. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado em fatores: . Fatores relacionados aos Clientes: • Disponibilidade financeira.Ferramenta de planejamento estratégico.

podendo ser: • Self-Service. 14 .2. Instalações (determina o padrão do seu cardápio). você está disposto a pagar? Fatores externos: • • • • • Localização geográfica.Modalidades e serviços de Atendimento Esta escolha dependerá do tipo de clientela. • Habilidade do profissional: sushi man. • Nicho de mercado: Você pode escolher um tipo específico de cliente. que pode ser centralizada/descentralizada. Sazonalidade (compra alimentos fora de época-custo alto). restaurante italiano. dos equipamentos e do tempo disponível pelos clientes para fazerem a refeição.. Estrutura física (determina o n° de clientes e o serviço). 6. médio.. • Recursos humanos: disponibilidade de funcionários especializados no mercado. restaurante indiano. • Decisão sobre o tipo de negócio: lanchonete. da disponibilidade de espaço físico. • À francesa.MBA EM GASTRONOMIA Fatores internos: • Número de preparações: restaurantes self-service costumam oferecer até 10 pratos e uma variedade enorme de acompanhamentos. Para adultos ou crianças implicará compras de volumes diferentes e cardápios diferentes.. • Valor nutricional: quantidade de alimento produzido. estabelecimento para alimentação judaica. • Modalidade de atendimento: maneira de servir o cliente. • Sistema de distribuição: consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos restaurantes. formal. • Empratado. guarnições e entradas. Equipamentos/utensílios: verificar a manutenção no mercado. Ex. • Sistema de informação: • Padrão de cardápio: popular.

de equipamentos. self service. conseqüentemente.Sistemas de Distribuição O sistema de distribuição é escolha essencial para definição do espaço físico. Pode ser classificado em: 15 . Sistema de serviço ou modalidades mais praticadas são: A la carte. buffet. pessoais e financeiros. À americana. utensílios. table d’hôte. À inglesa indireto. rodízio e o fast food 6.MBA EM GASTRONOMIA • • • • À inglesa direto.3. table d’hôte.

Existem unidades que podem ter sistema de distribuição misto como hospitais que tem refeitório anexo e unidades de montagem de pratos mais próxima aos pacientes. Serve ainda para a pesquisa e análise das preferências alimentares dos clientes. Controle de custos.MBA EM GASTRONOMIA 1-centralizado Preparações são servidas em local anexo ao local de confecção. Ex. o preparo e a distribuição. catering aviação. A partir do seu planejamento. prato principal. Planejamento de compras. marmitas. a manipulação. o armazenamento. sobremesa 2. 16 . • table d’hôte: escolha de menu já determinado: entrada. não é necessário transporte. Observando o negócio de dentro para fora podemos destacar que o planejamento de cardápio consiste basicamente em programar tecnicamente refeições que atendam as Leis da Nutrição (regionalismo. O sistema centralizado de distribuição pode ser: • à la carte . Então. Padrões de confecção das receitas. 7 – CRITÉRIOS DE ESCOLHA DO ESPAÇO FÍSICO Vejamos a importância e os critérios de escolha do espaço físico e da distribuição dos equipamentos dentro deste espaço. • bufê .descentralizado Preparações porcionadas em local distante da área de produção e podem ser transportadas em carros térmicos. doenças. O planejamento de cardápio começa antes do alimento ser adquirido e segue durante a aquisição. caixas térmicas e containers. o que é cardápio? Cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração um a unidade de produção de alimentos e comercialização. cultura). podem ser dimensionados: • • • • • Recursos humanos e materiais. etc. hábitos. Níveis de estoque.

quando e onde vamos cortar ou investir do orçamento da empresa.Qual será o padrão de cardápio? Simples. 8 – Logística de abastecimento: Quanto mais bem pensado e executado o seu planejamento (desde a escolha das preparações até o serviço. 10 – Política administrativa: Todos os fatores acima são partes da política administrativa e de acordo com esta estratégia. só coloque no cardápio aquelas preparações que de fato puder executar. pode-se decidir o que. 7 – Sistema de distribuição: Centralizada é o que requer maior espaço por distribuir anexo à confecção. passando por compras e estocagem da mercadoria) menos espaço será necessário para o seu estoque. O serviço que mais requer espaço normalmente é o que mais economiza pessoal(self-service. 6 – Disponibilidade de equipamentos: Você só poderá gratinar um prato se dispuser de forno para tal. 9 – número de refeições: Quanto maior o número de clientes maior o espaço necessário para confeccionar a refeição e servi-la.MBA EM GASTRONOMIA 1. médio ou formal? 3 – Per capita 4 – Perfil da clientela 5 – Modalidade de atendimento: O espaço físico necessário para atender um cliente vai depender da nossa opção de serviço. Então.Política financeira: Que tipo de investimento será o negócio? Ex: Comprar ou alugar o espaço e os equipamentos? Comprar equipamentos industriais ou semiindustriais? 2 . à americana). Itens a serem observados quando da escolha do local de um restaurante: 17 .

repolho e nabo Arroz branco suco de caju sobremesa: abacaxi em calda Problemas encontrados: • Monotonia de cores. • O suco de caju e o abacaxi servido como sobremesa têm a mesma cor e oferecem nutrientes semelhantes. • Vegetais de odores fortes não devem estar presentes na mesma salada.MBA EM GASTRONOMIA • Código de postura de seu município: este código define os critérios mínimos necessários da construção civil de qualquer prédio. Devemos seguir alguns critérios sensoriais para elaborar cardápios ou menus . • Cor • Forma • Textura • Sabor • Condimentos • Odor • Temperatura • Harmonia 18 . 7. • Legislação de segurança do corpo de bombeiros da cidade: as instalações devem estar de acordo com as normas estabelecidas.Ferramenta Sensorial Imagine um menu que apresenta: Frango com açafrão e purê de batata Salada de acelga. não seguindo as leis de Escudero. • 3 – Legislação sanitária: tem itens específicos para a parte de construção do restaurante.1. pois seus odores competem entre si.

variada.Leis da harmonia (cores. Pedro Escudero.Leis da qualidade (nutrientes) 3. hortaliças. cereais. odores.Lei da adequação (considerar peso. idade. É fundamental considerar também o fator higiene. considerado pai fundador no campo da nutrição na América Latina criador do Centro acadêmico de Nutrição..Alimentação saudável O que você considera como uma alimentação saudável? Alimentação colorida. altura. frutas.MBA EM GASTRONOMIA 7.. 19 . sabores.) Com relação ao enfermo: sistema digestivo ou sistemas alterados por enfermidades.Lei da quantidade (manter a espécie e a saúde) 2. texturas) 4.. leguminosas e pouca gordura.2. saborosa que inclua alimentos de vários grupos: carnes. (leis da alimentação saudável) 1.

pratos a base de carnes. Uma pesquisa do Mac Donald’s demonstrou que 25% dos clientes acatam a sugestão do caixa (comprove no filme A dieta do palhaço). cultura. por composição ou modo de preparo. dos mais leves aos mais consistentes: couvert. o forte da casa vem em primeiro lugar e só depois aparecem as outras opções. No cardápio as preparações devem ser disponibilizadas de forma separada. as práticas de alimentação e o prazer individual de se alimentar.MBA EM GASTRONOMIA A alimentação para ser saudável necessita ser segura do ponto de vista higiênico.CARDÁPIOS COMO FERRAMENTA DE MARKETING O cardápio é o cartão de visita de qualquer estabelecimento do ramo da alimentação. 8. estimular ao consumo. 20 . disponibilidade de alimentos e poder aquisitivo. É uma ótima maneira de influenciar o cliente. Uma das funções do cardápio é permitir ao cliente escolher com facilidade. Tudo isto pode ser alterado pelo formato do cardápio e o ponto focal (geralmente a sugestão). É de extrema importância na elaboração de um cardápio envolva os hábitos da região. preferências. são listadas as sobremesas e as bebidas. entradas frias e quentes. as preparações e o ambiente devem estar em harmonia para ser uma ferramenta de marketing eficiente. despertar o seu apetite e a sua curiosidade. O que você entende por hábito alimentar? É o que cada grupo de pessoas consome de acordo com a região. Por último. O objeto cardápio. que se quer destacar para chamar a atenção.

MBA EM GASTRONOMIA Abaixo algumas formatações de cardápio: 21 .

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uma boa casa deve impactar também pelo visual. dá enjôo. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si. Como o canto superior direito. A leitura num cardápio de página simples é vertical. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão. mais fácil de comparar preços. Se a foto for amadora. fotos do estilo McDonald’s. nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. não dá fome. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. a comida fica com aspecto asqueroso. que vai da decoração ao mais importante…o cardápio! 8. 23 . o efeito é contrário.MBA EM GASTRONOMIA Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante.1O Layout é crucial. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores.

adjetivos. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos. descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio. Dê destaque ao que precisa ter destaque. criar interesse. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis. 24 . o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. um abaixo do outro. devem estar escondidos no cardápio. Escondendo os itens comuns no cardápio. carnes. sanduíches. Os itens mais pedidos. Faça o cliente folhear: Um cardápio deve ser como um supermercado. Lembre-se: • Um cardápio não é um amontoado de letras. arroz. então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. eles são tão importantes quanto o próprio nome. Como estão no fundo. palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. Por exemplo. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio. nós temos que comprar eles mesmos. mais comuns. o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite. despertar a curiosidade. deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Não devem ter acesso fácil. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais. feijão… sempre ficam nos fundos. O nome precisa ser criativo. hamburgers. • Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente. usadas demais.MBA EM GASTRONOMIA Disfarce os preços: O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita. Os adjetivos também não devem ser poupados. a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. cansam qualquer um. fritas. O nome do prato: O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. • Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. o cliente é obrigado a ver outros produtos e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre. não é anúncio publicitário.

Só assim ele voltará a comer ali novamente! 8. a música.MBA EM GASTRONOMIA • Nosso olhar é preguiçoso. • Use ortografia correta. na Índia não se come carne de vaca. regiões). o cardápio. • As preparações clássicas não devem ser mudadas. Ex: Apfelstrudel de maçã. países. as pessoas. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout. Ele faz parte do que pode-se chamar de “experiência”. tenha ele em outros idioma. 8. • Os termos “à la” ou “alla” devem ser em letra minúscula. é preciso reduzir as quantidades dos condimentos. com motivos infantis. Se a clientela for acima de 40 anos aumente as letras. se recebe pessoas idosas.3 Preparações especiais para criança: As preparações especiais para crianças devem ser destacadas. • Muitos estabelecimentos utilizam como estratégia fornecer informações nutricionais ou sinalizar no texto do cardápio as preparações menos calóricas ou mais saudáveis. • Cuidado com expressões como filé indiano. • Cuidado com pleonasmos. a decoração. • Com certeza um cardápio não faz milagre. não servir em pratos quentes e. Não reduza apenas as quantidades para fazer da refeição um prato infantil. Se recebe muitos turistas. tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. não abuse de adjetivos. também os nomes próprios ou sobrenomes (pessoas. que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. o ambiente. O atendimento dos garçons. sempre que possível.2 Texto do cardápio O texto do cardápio deve seguir algumas recomendações: • Letras não devem ser muito pequenas ou ilegíveis. • O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo. • O início do texto deve vir com letra maiúscula. • Apresentar em letras menores todos os ingredientes das preparações. os pratos. tenha um com fontes maiores. • Use frases curtas. ele é atraído por qualquer coisa diferente. • Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. • Não deve haver marcas de gordura no papel e rasuras de preços são inaceitáveis. Cuidado com palavras estrangeiras. 25 . Não é porque tem curry que é indiano.

contudo. azul e cinza.4. preto e branco. Exemplo: bege e marrom.A influencia das Cores e Luz • Luminosidade do restaurante: qualquer falha muda a cor do cardápio e dificulta a leitura. Reflita sobre as características do estabelecimento para escolher as cores do cardápio. pois isso desvia a atenção do cliente para o produto. vinil ou papel plastificado). ou não. • Não é recomendável a publicidade de marcas comerciais. se cobra 10% de serviço e se esse valor já está incluído na conta. Evite cores que confundam: azul escuro e azul claro. • As fotografias consistem em uma estratégia de marketing que podem conduzir a decisão do cliente. A cor do fundo e das letras deve permitir contraste adequado. já que você não irá trocá-lo com freqüência. telefone. • Colocar o horário visível de atendimento. isto dificulta mudanças e acentua reflexos de luz. • Na capa deve constar o nome ou logomarca ou ainda algum desenho artístico que tenha relação com o estabelecimento (couro. o que dificulta a leitura. 26 . endereço. seu estabelecimento e seu cardápio a venderem mais. Estudos de ergonometria e psicologia demonstram o efeito que as cores tem sobre o comportamento das pessoas.MBA EM GASTRONOMIA 8. Ter cuidado com produto de matar barata em um cardápio de alimento. Vejam como as cores podem ajudar. Fotos devem ser bem elaboradas para não atrapalhar a escolha do cliente. • Papel: deve ser de boa qualidade e de fácil conservação. Uma estratégia é plastificá-los. Exemplo: NÃO FAÇA AZUL E VERMELHO. Combinação das cores da capa e do cardápio interno. modalidade de pagamento.

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geralmente apresentados sob a forma de menu de degustação: os clientes experimentam os diversos pratos. 3 . que oferece pratos requintados da cozinha italiana e francesa.Internacional: é um restaurante de cozinha clássica e tradicional. TIPOS DE RESTAURANTES NO BRASIL No Brasil. conseqüentemente. laranja ou amarelo – exija cores do espectro azul. por exemplo: um restaurante típico baiano. Oferece um serviço requintado tendo também alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. não utilizar vermelho. sendo obrigatório 2 cozinhas: italiana e francesa. Instalações. acompanhados de uma seleção de vinhos finos 28 . a quantidade de lâmpadas necessárias para iluminá-lo. 9.Restaurante Gastronômico: é um restaurante sofisticado. à qualidade das instalações e ao tipo de serviço. Cada cor possui um índice de reflexão que é a quantidade de luz que é refletida. existem diversos tipos de restaurantes e similares que tem por finalidade oferecer aos clientes as mais variadas opções de atendimento no que se refere ao preço dos produtos.Restaurante Típico: os restaurantes típicos podem ser de várias categorias e caracterizam-se por sua decoração típica e pelos pratos que oferecem. Possui 5 cozinhas de países dos 5 continentes. assim como em outros países. ou um restaurante típico japonês. Geralmente são originários de uma região ou de um país bem marcados. Apresentam-se a seguir os principais tipos de restaurantes e similares existentes no Brasil. 1. equipamentos e utensílios de bom nível qualitativo. 2 .MBA EM GASTRONOMIA Para os ambientes: Se o objetivo for relaxar. Isto interfere na luminosidade do ambiente e compromete.

As pizzarias podem também ser simples ou sofisticadas. tortas. da mais simples a mais requintada. 10 . que por sua vez.Restaurante de Auto-Estrada: serviço simples e rápido. Seu cardápio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa. 29 . rodízio ou espeto corrido e self-service. Servem pratos e lanches rápidos. adequados à clientela. esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. principalmente no Sul do país. Modalidade de atendimento self-service. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde. mas às vezes serve outros tipos de produtos. com travessas de comidas na mesa e até empratado. além de bebidas. rodízio.O sistema de distribuição poderá ser à la carte. O próprio chef costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu.Brasserie/Coffee-Shop: situam-se no interior de grandes hotéis. Esses restaurantes podem ser administrados pela própria empresa ou arrendados. lanches e outras bebidas. 8 . Geralmente funcionam vinte e quatro horas por dia. 4 . Simples ou sofisticada. O serviço é necessariamente simples e rápido e funcional.MBA EM GASTRONOMIA sugeridos pelo maître. 5 .Pizzaria: caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas. 9. tais como churrascos e à la carte. estes restaurantes são especializados em churrascos servidos pelo sistema de rodízio. que produz e serve comida para funcionários. Existem basicamente três tipos de modalidade de serviço nas churrascarias: sur assiete(empratado). que geralmente é composta por pessoas que trabalham no comércio e em escritórios. No Brasil. recebe incentivos do Estado (dedução de imposto de renda). Situado à beira de grandes rodovias é destinada aos motoristas que desejam fazer uma refeição ligeira ou simplesmente tomar café ou outra bebida.Churrascaria: trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de várias categorias. 6 . muitas vezes promove chás beneficentes com shows e desfiles de moda. bufê. 7 . Pelo fato de vender barato. além de bebidas e cafés. 11 . doces. assadas em fornos elétricos ou a lenha. o fornecimento de refeições constitui um benefício subsidiado pela empresa. Opções mais baratas que os hóspedes tem dentro dos hotéis. Pode ser também pelo sistema table d’hotê. além de guarnições e outros acompanhamentos. a lanchonete é uma opção para quem quer comer rápido e gastar pouco.Casa de Chá: é uma casa especializada em chás e cafés.Restaurante de Empresa: é um restaurante situado dentro da empresa. Geralmente oferecem pizzas de diversos tamanhos. sistemas de mesa-buffet ou por quilo e a modalidade de serviço selfservice.Lanchonete: casa especializada em lanches e pratos rápidos. mas também serve: salgadinhos. bolos. Em geral.Restaurante Comercial: caracteriza-se por instalações simples e cardápio de pratos rápidos e baratos.

pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio.Boîte(boate): casa noturna que tem como principal atração música para ouvir e dançar e shows diversos. pois uma grande parte sabe de cabeça o custo de um prato. como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade.Bar Noturno/Café: como o próprio nome diz. esta metodologia tem sido amplamente utilizada pela indústria do food service. canapés. esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). 15 . Suas especialidades são a música e as bebidas alcoólicas. a Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. 14 . é uma casa que geralmente só abre à noite. Pode ser de maior ou menor porte e requinte e geralmente tem condições de comportar simultaneamente diversos eventos. Para corrigir esta falha. determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. permanecendo aberta até a madrugada. Com base nesta classificação. que foi desenvolvida no início de 1980 por dois americanos. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos. 30 . Eu costumo utilizar as seguintes: estrela. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. 10 – ENGENHARIA DE CARDÁPIO Um dos maiores erros cometidos por proprietários de restaurantes é fazer com que o cardápio seja tratado como uma mera tabela decorativa de preços. tanto em seus salões de festa como a domicílio. A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. cavalo de corrida. professores de administração da escola de restaurante e hotelaria da universidade de Michigan. mas não sabe como um prato atua no mix de vendas do restaurante. Em primeiro lugar. reduzir custos. ao invés de uma poderosa ferramenta de vendas.MBA EM GASTRONOMIA 12 . aumentar a satisfação de seus clientes e principalmente aumentar a lucratividade do seu restaurante. Em resumo. servindo também lanches. devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Com a Engenharia do Cardápio você tem meios para criar um plano para impulsionar as vendas. vou lhe apresentar uma metodologia intitulada Engenharia de Cardápio. Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais. Kasavana e Smith. Serve também lanches e pratos simples e à la carte rápidos. desafio e abacaxi. Desde então. salgadinhos e pratos rápidos.Buffet: é uma empresa especializada em serviços de banquetes e cocktails.

Portanto. que custa R$ 8.00. Qual o produto do cardápio você gostaria que ele pedisse? Seria um bife de lombo. Em segundo lugar.00 a mais que o prato de massa. pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo. a margem bruta dele é de R$ 15.00. previamente calculados através de fórmulas matemáticas que não fazem parte do propósito deste artigo. Nesta análise. enquanto o macarrão primavera contribuirá com R$ 8. no pensamento tradicional. pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. ou um macarrão primavera vendido por R$ 10 que custa R$ 2.00.50 por copo. O prato de picanha é vendido por R$ 25. vamos comparar agora a lucratividade das vendas de um copo de café com um prato de picanha. eu vou torcer para que o cliente escolha o bife de lombo. Se nós vendemos 3. Por exemplo.00). enquanto o lucro do prato de carne é de R$ 1.00 e tem um custo de R$ 10.00. Por outro lado. o bife de lombo contribuirá com R$ 12. você está fechando o seu restaurante e entra um cliente.000. um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%.00. No entanto.00 para a receita bruta do restaurante.00 (3000 x 1.00. a fim de dar sentido de importância a um item do cardápio. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante. Obviamente.00 (100 X 15.500. O copo de café é vendido por R$ 1. também é necessário considerar a sua popularidade. Bem. a margem bruta dele é de R$ 12.MBA EM GASTRONOMIA Por exemplo. podemos comparar os dois itens igualmente quanto ao impacto sobre os lucros. aparecendo agora outro fator-chave na análise.00 (20%). que é a quantidade vendida do item no período de estudo. fazemos mais dinheiro vendendo café do que vendendo picanha. a fim de classificarmos corretamente os itens do cardápio. embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. vendido por R$ 20.000 copos de cafés e 100 pratos de picanha. Mesmo que o copo do café seja muito menos lucrativo do que o prato de picanha.00). como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas.00. e tem um custo de R$ 0. se o prato de massa é vendido por R$ 15. responda-me: é uma hora da manhã. o lucro do café é de R$ 3. o prato de costela é mais lucrativo que o de massa.50. embora a margem por item seja muito maior para o prato de picanha.00. quando multiplicamos o número de unidades vendidas por cada um pela respectiva margem bruta. devemos considerar somente os Reais (R$).00 e tem um custo de R$ 3. Para finalizar este entendimento. Estes dois fatores devem ser considerados juntos. Se o prato de costela é vendido por R$ 25.00 (40%).00? Embora o custo percentual da massa seja de 20% versus 40% para a carne. dando uma margem bruta de R$ 15. dando uma margem bruta de R$ 1. 31 .00 e tem um custo de R$ 10. ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante? Para essa análise são utilizados dois índices: índice de popularidade e média de lucratividade. pois cada venda dele deixa R$ 3.

pense seriamente em retirá-los do cardápio. se as alternativas anteriores não forem viáveis. pois estão ocupando um espaço precioso no seu cardápio. Vamos ver exemplos de possíveis ações a serem feitas: Estrela – Dê sempre mais visibilidade a eles. tente reduzir custos e aumentar as vendas para mudá-los de categoria. Algo importante para você saber. Para medir a lucratividade. pois realmente eles não caíram na preferência de seus clientes. Um item será popular se ele alcançar 70% deste índice.MBA EM GASTRONOMIA Para medir a popularidade. cada item do cardápio estará localizado em uma dessas quatro categorias abaixo: Estrela .popularidade baixa e margem de lucro baixa. se essas ações não derem certo. sem comprometer o que fazem destes itens populares no cardápio. Do contrário. Fácil de Calcular e Difícil para Implementar 32 . comparamos a margem bruta de um item com o índice: “média de lucratividade”. Cavalo de Corrida . Um item será lucrativo se o valor da margem bruta for maior ou igual a este índice. se puder. É em cima de cada grupo que são calculados os indicadores de popularidade e lucratividade e feitas as análises. Uma vez respondida as perguntas. Obviamente.popularidade alta e margem de lucro alta. Abacaxi – Se você quiser mesmo manter estes itens no cardápio. portanto entra agora a execução de um plano de ação para tornar cada item do cardápio mais lucrativo e mais popular. aumente um pouco o preço. Exemplo: Entradas. Cavalo de Corrida – Procure aumentar a margem de lucro. faça sempre a manutenção do controle de qualidade destes itens e oriente sempre a equipe do salão a estimular as suas vendas. Para uma precisa análise do seu cardápio. Pratos Principais e Sobremesas. seja tornando-os mais atraentes. orientando a equipe do salão a vendê-los mais. mas isso não acontece. Desafio – Procure tornar estes itens mais populares. Desafio . reduzindo custos. dando mais visibilidade a eles. estes itens podem ser substituídos. este deve ser separado em grupos de similaridade. e. Agora.popularidade alta e margem de lucro baixa. Abacaxi .popularidade baixa e margem de lucro alta. comparamos a popularidade de vendas de um item em percentual (mix de vendas) com o índice de popularidade. gostariam de ter todos os itens no grupo “estrela’’ e nenhum no grupo “abacaxi”.

o restaurante está preparado para implantar a "Engenharia do Cardápio". Suas preparações devem ser harmoniosas com a política da casa.MBA EM GASTRONOMIA O principal problema para se aplicar esta metodologia não está na parte matemática. desde sua idéia inicial até a realização de um pedido feito por um cliente. Podem-se criar estratégias no cardápio objeto. qual será o objetivo deste estabelecimento e que imagens você deseja passar ao cliente. que alerte a população para os pratos mais calóricos ou mais saudáveis para o coração. Não se esqueçam das 04 leis da alimentação de Escudero. Inicialmente. valor nutricional desejável. Deste modo. vários aspectos devem ser considerados e não apenas a elaboração de pratos saborosos em um restaurante. Devem ser elaboradas preparações com vários tipos de carnes. ou seja. Primeiramente. como em qualquer outro modelo de gestão. Os custos são obtidos através das fichas técnicas. deve ser decidido que tipo de estabelecimento você deseja montar. O problema está relacionado com a qualidade dos dados obtidos. Sua cor. suas figuras e tamanhos passam para o cliente que tipo de ambiente ele está entrando e que tipo de comida encontrará. 33 . mas não há substituto para a experiência. e ai está um grande problema. Os sistemas de ponto de venda geram informações das vendas. suas letras. A variedade é essencial. É claro que o cliente escolherá. pois existem planilhas e até sistemas capazes de fazer isso. hortaliças. pois poucos restaurantes possuem fichas técnicas. e guarnições das mais leves às menos saudáveis e sobremesas que incluam frutas. Da próxima vez que você pensar em aumentar o preço do seu cardápio. o objeto cardápio significa muito dentro do negócio. Vimos que. lembre-se que existe uma forma bem mais inteligente de se fazer do que aplicar um percentual sobre todo o cardápio. seu estilo. Muitas vezes estabelecimentos vão à falência por não pensarem inicialmente na imagem do local e não utilizarem o potencial de informação que se pode extrair do cardápio.FECHAMENTO. nos cálculos. e quando possuem. o Conhecimento separa o sucesso do fracasso. estas não estão atualizadas ou inseridas dentro do sistema de gestão que mantém sempre os custos atualizados . Muita coisa pode ser aprendida lendo livros. Um cardápio deverá ser elaborado com harmonia. opções que combinem entre si e que tragam além de um sabor e odor agradável. Uma vez transporta esta barreira. Entretanto. entre outras idéias. ou outro tipo de estabelecimento que envolva a alimentação. para o planejamento de cardápios. por isso que os proprietários de restaurantes que estão interessados em aumentar a lucratividade dos seus cardápios devem contratar especialistas em análise de cardápios para ajudá-los a obter o máximo benefício de seus investimentos em tempo. um bar. mas devem ser dadas a ele condições de escolhas melhores para a saúde. lembrem que a população está passando por transformações importantes no campo da saúde e que não se pode abrir hoje um estabelecimento sem pensar na alimentação saudável. dinheiro e esforço. Depois desta decisão é a hora de pensar nas preparações que vai servir. 11.

seu modo de preparo. Sem a ficha o restaurante fica sem padrão. seu valor nutricional. seu desperdício. Felipe Augusto Leroy. 34 .MBA EM GASTRONOMIA Toda preparação deve ter a sua ficha técnica que indicará todos os ingredientes. assim você poderá aperfeiçoar ainda mais esta linha de conhecimento dentro do universo gastronômico. Na ficha técnica encontram-se alguns itens importantes como o fator de correção e cocção e o rendimento da preparação. Nós vimos todos estes conceitos. então não deixe de pesquisar e conversar sobre o tema e suas potenciais informações de controle e gerenciais.

cozinhaprofissional. Frederico. Hamlyn. . CAVALCANTI. BARBOSA. Yone Mendes. Edit. Chemin S. 2002. Da Silva.br 35 . São Paulo: Roca. VASCONCELLOS.br www. Manole: São Paulo. BOOKS. Roca. Lourdes. São Paulo SITES: www. Um Milhão De Cardápios: Combine varias receitas e monte menus sob medida.br www.MBA EM GASTRONOMIA BIBLIOGRAFIA TEICHMANN.marketingnacozinha.com.Cardápios: Técnica Criativa Universidade Caxias do Sul – revisão 2007. 2006 Sandra M.Dominiopublico. Menu: como montar um cardápio eficiente. Cardápio: livro prático para elaboração.com.gov. Edit. Eudemar.

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