UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN Facultad de Ingeniería Agroindustrial Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial Área Académica de Ciencia y Tecnología

de Alimentos TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRÁCTICA Nº 08 ³ELABORACION DE NECTAR´
ALUMNO: DOCENTE: FECHA DE EJECUCION: Freddy Raúl De La Cruz Panduro

Dr. Ing. Aníbal Quinteros García

Miércoles 01 de Diciembre del 2010

FECHA DE PRESENTACION: Martes 15 de Diciembre del 2010

TARAPOTO ± PERU 2010

en comparación a otras bebidas embotelladas. El hecho de ofrecer una bebida que. reemplaza a las propias frutas. ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares envasados que se venden en quioscos. no es de extrañar que los jugos se encuentren en todo punto de comercio. desde supermercados y grifos. pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes. bodegas y supermercados. a fin de estar lo más cerca posible de la gente y modificar sus hábitos de consumo. hace que el cliente incline su decisión por los jugos. Antes. al punto de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del público peruano. Ahora esa brecha se ha reducido. en la venta ambulante. hasta el último quiosco y. o por tratarse de un producto nutritivo. como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta. diversificándose en frutas. puedan acceder a este nutritivo producto. que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones d e litros de jugo el año pasado. mayoritariamente.I IÓ Ya sea por su deli ioso sabor. consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio de este producto. con ingredientes de primera calidad. presentaciones y marcas. el mercado de jugos y néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos. . en muchos casos. La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa". en especial de condiciones económicas menos favorables. posibilitando que más familias. los preferidos en la loncheras de los niños. En ese sentido.

por lo que los frutos deben cogerse cuando hayan adquirido el tamaño adecuado. Las condiciones del suelo son indiferentes. el periodo de floración debe ser seco. s e desarrollan y reproducen espontáneamente por semillas. . El mango no suele tener cosechas demasiado regulares.y EVISI Mango: I I I El mango. donde pueden penetrar y fija rse las grandes raíces. salvo en lo que se refiere en la alimentación hídrica de la planta. donde las lluvias son abundantes.I. recibe el nombre científico de Mangifera indica y pertenece a la familia de las anacardiáceas. mejor ligeras. el mango tiene exigencias muy elevadas de calor. un poco antes de su completa madurez. deben ser suelos profundos y bien frenados. mediante herbicidas. uno de los más importantes frutales de los países tropicales. puesto que se adapta bien a lugares donde están bien definidas las estaciones de humedad y sequia. los riegos deben ser periódicos precisando aproximadamente unos 400m 3 por hectáreas y mes. En las zonas montañosas de la india. pero por su carácter silvestre suelen ser poco productoras. pero soporta bien entre la cosecha y la floración un periodo fresco y húmedo.- E IV S  Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su proce samiento. Asimismo. su lugar de origen. es uno de los más cultivados. que a su vez forma parte de las terebintales. ya que en algunas variedades los maduros en el árbol adquieren un sabor algo desagrada ble.  Familiarizar al alumno con los parámetros que gobiernan estos procesos de elaboración de un producto. Para su maduración. II. El sistema de cultivo se puede hacer mediante roturación conservación del tapiz herbáceo o eliminación de las hierbas. Este fruto tropical.

es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta. Camú±Camú. Normalmente. etc. entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona. Es un producto formulado. los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. es decir. que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. entonces.y S gún: ar: iz Saavedra ernando ( 995) El néctar es una bebida alimenticia. La tecnología que se requiere para la elaboración de este pro ducto no representa una gran inversión. tumbo. La relación entre pulpa y agua de un néctar. estabilizador y conservante. un néctar es un producto qu e contiene de 12 a 15 °brix. carambola. aguaje. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. De este modo. azúcar y agua. y Según: ar íos ó ez m ari o ( 5) El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o concentrada. poro poro. el néctar es un producto formulado. El néctar no es un producto estable por sí mismo. ni el uso de equipos sofisticados. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas. Esta formulación es un proceso . elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas. necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. agua y azúcar. guayaba. o sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico.

sabor y aroma . Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general. sanas y frescas. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cual será la relación entre pulpa. es la formulación de la mezcla pulpa. Le confiere al néctar el dulzor característico. Un néctar no es un producto estable por si mismo.empírico. debe ser acidificado para lograr un proceso lo mas corto posible de tratamiento térmico. necesita ser conservado mediante una esterilización comercial. azúcar y agua. En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas. zúcar: Los néctares en general contiene d os tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. de tanteo y error. azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. Si es de baja acidez. es decir. Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboración de un néctar. se acidifica con adición de acido cítrico o jugo de limón. El azúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas. no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color. Normalmente. libres de podredumbre y convenientemente lavadas. mas que el equilibrio dulzor/acides que se logra una vez agregada el azúcar. Materia rima e insumos rutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras. hasta lograr que el producto sea aceptable para todos los responsables de desarrollo. con el fin de no dañar en demasía la calidad nutritiva y sensorial del producto.

. Como referencia sobre el grado de acidez. Agua: A parte de sus características propias. .5 ± 3. expresados en grados baumé o °Brix.natural de la fruta. sin brillo y con sabor acaramelado. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo. los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 1 8 grados °Brix. que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro.Bajo contenido de sales.Libre de sustancias extrañas e impurezas. Para este f in se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua. como son los filtros y los purificadores. Todas las frutas tienen su propia acidez. disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Entre otros tipos de azúcar. pero le confiere al néctar un aspecto oscuro.8. El azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco. . La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro. Según la Norma Técnica Peruana. se puede mencion ar: la chancaca. miel de abeja. se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3. etc. miel de caña. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada. también se puede utilizar papel indicador de acidez. con su respectiva tabla de colores. se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Acido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos.

El estabilizador mas empleado para la elabora ción de néctares es el Carboxi l Metil Celulosa (C. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. Cortar en cuartos. . .C) debido a que no cambia las características propias del néctar.M. . soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.Escurrir el agua.Mezclar los ingredientes.Pelar los mangos y separar la pulpa d el hueso. principalmente hongos y levaduras. Azúcar: 200g por kilo de pulpa. . . de acuerdo al grado de madurez. escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor. Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar. como se explica a continuación: Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.Lavar los mangos en agua limpia. Procedimiento ara la elaboración de néctar: . de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora.

Equi os:       Balanza Refractómetro Autoclave Pulpeadora o licuadora Cocina. III. tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las botel las son de 0.Hervir el agua con el limón y el azúcar. Mesa de trabajo. Tablas de picar. Coladores.8. Cucharas de medida.33 1.75 1. b. pH-metro o cinta indicadora de acidez. frascos.Rotular y almacenar.5 1. etc. botellas de vidrio. 15 minutos si son de 0. Ollas. . determinada con un refractómetro y que tenga un pH de 3. . de manera que la mezcla tenga una concentración de 19% de sólidos.5 a 3.MATE IALES Y MÉTODOS 3.Envasar en caliente.Jugo de limón: 2 cucharadas por kilo de pulpa. Materiales:        Envases (latas. . a la que se le agrega la pulpa.Dejar enfriar las botellas. .) Cuchillo de acero inoxidable.. .MATE IALES Y EQ IPOS a. .. y 20 minutos si son de 0.

Materia Prima:  Productos frutícolas (Mango. Insumos:    Azúcar blanca refinada Ácido cítrico. Uva. Naranja) d.1N Fenolftaleína al 0. eactivos:   Hidróxido de sodio al 0.1% . Carboxil-metil-celulosa (CMC) e.c.

LUJOGRAMA DEL PROCEDIMIE TO MATERIA PRIMA SELECCIÓN PESADO PRE-COCCION Manual PELADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZACION Dilución pulpa Azúcar ºBrix pH % Estabilizante %Conservante Agua Azúcar Acido cítrico CMC Benzoato de sodio HOMOGENIZACION Controles: Tº y PASTEURIZACION ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALAMCENADO .. .3. NECTARES DE FRUTAS .

Envasar en caliente. de acuerdo al cálculo obtenido en el balance de masa que se realiza con los datos de %SS de la fruta (Mango). . esto se hará de acuerdo al estado de madures del fruto. a la que se le agrega la pulpa. tapar y someter a una esterilización de 10 minutos en agua hirviendo .Se hace un Pre-cocido para ablandar la fruta y si hacer mas fácil el pelado.Hervir el agua con el acido cítrico. Ello también sirve como un escaldado del fruta que evitara el PNE.Escurrir el agua. . .néctar que se desea obtener. . .Se pesa las frutas y se anota los cálculos para determinar el rendimiento de pulpa a obtener. . de manera que la mezcla tenga una concentración de 13% de SS. como se explica a continuación. CMC y el azúcar. .Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora. .Se selecciona la materia prima que esta en optimas condiciones con una madures entre casi fisiología y comercial. . .Mezclar los ingredientes.Dejar enfriar las botellas. determinada con un refractómetro . el peso neto de la pulpa y según la relación pulpa..Procesamiento de la Materia Prima: .Lavar los mangos en agua limpia.Almacenar. .

2: Jarabe ----------.83 MATERIA PRIMA E INSUMOS Pulpa de Mango Azúcar CMC (6.13) %SS =   .550 0.X= 8.30 45.35% 12. 4.143) + 8.3 8.3°Brix Dilución 1:2 1: 3: MP ----------. %SS: 14.P. 6 Kg de azúcar.IV.350 4.200 2.4.6 Lts.4gr) H2 O TOTAL ALMI AR . Es lo que se requiere para preparar el jarabe . Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar: MP (%SSx) + jarabe (%SS y) = Néctar (%SSz) 4.35 --------------100 partes X ----------------8.30 1.6 57.22 0.6 partes X= .400 2. Pérdidas requerido Aprovechamiento Mango 9.RESULTADOS Cuadro MATERIA PRIMA PESO RUTO (Kg) : DETERMI ACIÓ DEL RE DIMIE TO DE MATERIA PRIMA RENDIMIENTO (%) PERDIDAS (Kg) cáscara semillas ibrillas Pul a o jugo M.6 (%SS y) = 12.05 0.0645 0.. % 33. Cuadro : DETERMI ACIÓ DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS CANTIDADES Kg.9 Lts.45gr) Acido cítrico (77.46 3 .9 (0.26 Tiempo de escaldado: 3 min.06 0.74 54.0774 7.30 (0.30Kg éctar = .

lo que significa que el contenido de sólidos solubles que posea un néctar se dará de acuerdo a los gustos y preferencias del consumidor.V.26% de perdidas.. Sin embargo según otro autor ese porcentaje puede llegar hasta 19% de sólidos solubles.  La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que las bebidas ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta posee ciertas características organolépticas. lo que le da una buena presentación ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado..  De acuerdo con la bibliografía revisada de Ruiz López la cantidad de sólidos solubles que puede contener un néctar de mango oscila entre 12 a 15% lo que indica que el porcentaje de sólidos solubles en el que se llego a elaborar nuestro producto esta entre los limites establecidos.CONCLUSIONES  El producto obtenido como néctar de mango obtuvo la cantidad de sólidos solubles necesarios durante su elaboración.74% lo que significa que no es muy rentable la preparación de néctar hecho de mango. ya que se obtuvo un 54. que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien porciento exótica.DISCUSIONES  El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un porcentaje muy bajo de 45. o quizás la extracción de la pulpa para conseguir el jugo requerido para la elaboración de néctar no fue del toda provechosa ya que se obtuvo mas pérdidas de materia prima que de jugo requerido. lo que significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboración fueron las requeridos. VI. logrando obtener un producto con buena consistencia. .

si se mezcla mejor con el azúcar y el acido cítrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando la formación de grumos.htm  http://www.I LIOGRAFÍA  RIOS LOPEZ.com.. FERNANDO ( 995).VII. Elaboración de néctares de la Universidad Nacional Federico Villareal.  RUIZ SAAVEDRA. AMPARITO ( 5). Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar el grado de académico de Bachiller en Ciencias Ingeniería Agroindustrial Paginas Web:  http://www.  Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la elaboración de un producto y así poder incrementar la producción de estos en escala industrial .inborja.org/docrep/x5062s/x5062S0a.ec/Mango/mango.  Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el producto a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de cali dad y de gran gusto por el consumidor. para obtener mejores beneficios con el jarabe .htm . VIII. Elaboración de Néctar de Mango Durazno. Informe De Practicas PreProfesionales.fao.RECOMENDACIONES  Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45ºC). Lima-Perú.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful