You are on page 1of 10

ЛЕКЦ ¹13

Сэдэв: Гурил үйлдвэрлэх технологи ажиллагаа


• Гурил үйлдвэрлэх технологийн дараалал
• Гурилыг шинж чанар
• Гурилын стандарт
Олон сортын гурил үйлдвэрлэх технологийн үйл ажиллагаа нь дараах
процессуудаас бүрдэнэ.
Няцлах --- 5 систем
Өнгөлөх --- 4 систем
Тээрэмдэх --- 9 систем
Буултын --- 2 системтэй.
Үндсэн системүүд тэдгээр хоорондох уялдаа холбоог сайжруулах /хянах/
зорилгоор дугаарлах процесс, баяжуулах процесс, гурилын хяналт зэрэг
процессуудыг зохион байгуулна. Гурван сортын гурил үйлдвэрлэх технологи
ажиллагааны давуу тал нь эхний системүүдээс гурил авдаггүй төгсгөлийн
системүүдээс их хэмжээний гурил авна.
1. Няцлах систем
Энэ систем нь тариа цэвэрлэх тасгаас ирсэн үр тариаг авч дэс дараалсан аргаар
боловсруулж аль болох их хэмжээний завсрын бүтээгдэхүүн авах зорилготой. Энэ
зорилгоо хангахын тулд 5-6 няцлах системтэй байх ба 2,3,4 – р няцлах системийг
том ба жижиг гэсэн 2 хэсэгт хувааж улмаар бүтээгдэхүүнийг гарц чанарыг
сайжруулах зорилготой. Системийг хуваасны гол шалтгаан нь няцлах системийн
дээд буулт нэгэн төрлийн биш байдаг учраас түүнийг 2 хэсэгт хувааж, тус тусад нь
боловсруулах шаардлага гардаг. Системийн төгсгөлд завсрын бүтээгдэхүүн
харьцангуй нэгэн төрлийн болдог учраас хуваах шаардлагагүй гэж үзнэ. Няцлах
системийг чанараар нь 3 ангилна.
1-р чанарын I, II, III няцлах систем
2-р чанарын IV няцлах систем
3-р чанарын V, VI няцлах систем
Хэрэглэх схемийн хувьд 1 ба 2 –р схемийг хэрэглэнэ.
2. Дугаарлах процесс
Шигших ажиллагааны хүчин чадлыг нэмэх хольцыг бүрэн ялгах, өөрөө
хэлбэл гарган авсан завсрын бүтээгдэхүүнийг хэмжээгээр нэгэн төрлийн болгох
зорилгоор нь дугаарлах процесст оруулах ба тухайн бүтээгдэхүүний чанараас
хамаарч дараах байдлаар ангилна.
I - III няцлах системээс гарсан бүтээгдэхүүнийг I-III дугаарлах процесс
I, III няцлах систем дугаарлах II дугаарлах
I няцлах системээс I дугаарлахад II, III няцлах системээс II дугаарлахад тус тус
өгнө.
3. Баяжуулах процесс
Няцлах системээс гарган авсан завсрын бүтээгдэхүүний чанарыг дээшлүүлэх
зорилготой. Крупаны хэмжээнээс хамаарч шигшүүрийг сонгоно. Завсрын
бүтээгдэхүүнийг баяжуулсны дараа том крупа байвал 2 чиглэлээр өгнө. (I, II ө.с)
Дунд крупа байвал (III ө.с) өгнө. Жижиг крупа хэрвээ I чанарынх байвал (I, III т.с) II
чанар байвал (IV – V т.с) өгнө. Баяжуулсны дараа буултыг нь том крупа үед III – IV
н.с-д дунд, жижиг крупа байвал 4т.с тус тус өгнө. Хүүхдийн будааг II том няцлах
системийн том крупанаас гарган авна. Хүүхдийн будааг ялгаж авах хяналтын
шигшүүрийн номер нь 10.11.12 байна.
4. Өнгөлөх , тээрэмдэх систем
Өнгөлөх системийн гол зорилго нь хальснаас бүрэн салаагүй эндоспермийг
салгах зориулалттай. Мөн том ба дунд крупаг дахин нунтаглан жижиг крупа болон
дунст болгоно. Энэ системийн тоо нь өмнөх системээс хамаарч 3-4 байна. 1 ба 2
өнгөлөх систем.с том крупаг 3 ө.с дунд крупа 4 ө.с II чанарын бүтээгдэхүүн юм.
Мөн энэ системийн гол зорилго нь их хэмжээний жижиг крупа авах схемийн хувьд
2 буюу 3 схемийг хэрэглэнэ. 2 схемийг хэрэглэсэн тохиолдолд доод буултаас нь
дунд ба жижиг крупа гарч түүнийг дахин баяжуулна. Энэ схем нь дотроо 2 хэсгээс
бүрдэнэ.
1. Эндосперм хальсыг салгах
2. Эндоспермийн хальсыг тус тусдаан ялгахын тулд баяжуулна.
Дээрх системийн нэгэн адил дэс дараатай байдлыг хэрэглэнэ. Ингэснээр үр дүнд
цэвэр эндоспермийг жижиг крупа дунстын хэлбэрээр гарган авна. Тээрэмдэх
систем нь гурил үйлдвэрлэх технологийн процессын сүүлчийн үе юм. Энэ
процессын дүнд аль болох баг үнслэгтэй их хэмжээний гурил авах зорилготой. 9
тээрэмдэх систем байна. Эхний 3 нь 1-р чанарынх, дараагийн 3 нь 2-р чанарынх,
сүүлчийн 3 нь төгсгөлийн бүтээгдэхүүн боловсруулах систем юм. Энэ үед 3-р
схемийг хэрэглэнэ. Нэгдүгээр чанарын системүүдэд гурил 45-50 системийн гурил
авна. 2-р чанарынх 35-40% гурил авна. Төгсгөлийн системүүдээс 20-25% ийн гурил
авна.

Гурилын хяналт
Гурилын хяналтанд шигшүүр урагдах үед тохиолдох санамсаргүй орсон хольцыг
ялгах зориулалттай. Ийм учраас хяналтын шигших машиныг шигшүүрийг сонгож
байрлуулахдаа ажлынхаас 1-2 номероор бага сийрэг том шигшүүрийг сонгоно.
Тухайлбал: дээд сортын гурил 43, 1-р гурил 38, 2-р гурил 35 байх ёстой. Хяналтын
буултын дараа дараагийн хяналтанд өгөх ба төгсгөлийн тээрэмдэх системд өгнө.
Гурилын сорт, тэдгээрийн химийн шинж
Гурил үйлдвэрлэх явцад системүүдэд гарган авч байгаа гурилын тодорхой
шинжүүдийг групп болгон хуваадаг. Гурилын сорт бүр нь тогтоогдсон гарцын норм
чанарын шаардлагыг хангасан байх ёстой. Гурилыг сортоор нь ялгасны дараа
хяналтын шигшүүрээр дамжин ялгадаг. Хяналтын шигших машины хэвийн
ажиллагааны үед буулт нь 5%-аас их байх ёсгүй. Гурилын сорт бүрийн шинж
чанарыг авч үзвэл:
1. Физик шинж: Үүнд: гурилын өнгө, ширхэг, нягт, зэрэг багтана. Гурилын
ширхэг дээд гурилд 60-70 микрон 1-р гурилд 62 - 65микро, 2-р гурилд 76
-120микрон байна. Гурилын физик чанарын гол үзүүлэлт нь нягт дээд ба 1-р гурил
нягт нь ойрхон байх ба 1.42-1.5гр/см энэ бол дээд болон 1,2 –р гурилд
1.38 - 1.48гр/см байна.
2. Химийн шинж чанар Үүнд: Азотын хэмжээ цардуул, үнслэг, эсэллэг чанар,
тослог, өөх тос, витамин. (усанд уусдаг).

Хальстай гурилын физиологийн ач холбогдол


Үр тариа гурил гурилан бүтээгдэхүүн нь хүний бие махбодид шаардлагатай
эслэгийн бодисын хамгийн гол эх үүсвэр болж байна. Нийлмэл нүүрс ус болох
эслэгийн бодис нь буудайн үр, хальс, алейроны үе давхаргад илүү их хэмжээгээр
агуулагдах ба гурил үйлдвэрлэх явцад дээрх хэсгүүд нь гурилаас ялгагдан
зайлуулагдах ба үүнийг бид ерөнхийд нь хивэг гэж нэрлэх болжээ.
Судлаачдын тогтоосноор манай орны гурилын үйлдвэрүүдэд ялгарч буй
хивгэнд :
Уураг …………………….10 -16%
Цардуул…………………. 29 - 40%
Тос ………………………. 2.5%
Сахар …………………… 3 - 5%
Эслэг ……………………. 6 - 8%
Үнслэг …………………... 3 - 6%
агуулагдаж байгаа ба хивгийг ялгах технологи, схемээс хамаарч химийн найрлага,
ширхэгийн хэмжээ, гарц харилцан адилгүй байжээ.
“Алтан тариа” хувьцаат компанийн үйлдвэрлэлээс гарч буй хивгийг шинжлэхэд :
Уураг ………………….. 11.93%
В аминдэм …………... 0.186мг%
РР аминдэм …………. 8.57мг%
Эслэг ………………….. 9.06% тус тус байгааг тогтоожээ.
Буудайн хивэг нь целлюлоза, гемоцеллюлоз, лигнин зэрэг эслэгийн
бодисоор баялаг ажээ. Хивэг өөрийн эзэлхүүнээс 2.5-5 дахин их усыг шингээж
хөөх чадвартай байна. Зарим тохиолдолд түүнээс ч илүү, тухайлбал 100гр хивэг
620гр усыг шингээж байгааг туршилтаар тогтоожээ.
Буудайн хивэг нь уураг, тос, эслэг, мөн эрдэс бодис, аминдэм
агууламжаараа хол давуу байгаа нь түүний физиологийн үнэт чанарыг илтгэнэ.
1 тн хивэгнээс 0.2%-ийн хуурай бодистой 7тн тэжээлийн орчин бэлтгэж
талхны дрожжи үржүүлэхэд ашиглах туршилт хийсэн (Ш.Халтай) нь амжилттай
болжээ. Т.Оюун 1985 онд улаан буудайн хивгийг гурилын 5, 10, 15 хувиар хольж
талх үйлдвэрлэх технологийн заавар, улсын стандартын төслийг боловсруулжээ.
Хивэг нь гурил үйлдвэрлэлийн хаягдал юм. Түүнд тарианы хальс мөн үр
хөврөлийн хэсэг, гурилын үлдэгдэл ордог.
Улаан буудай, хөх тарианы хивэг нь хүнс тэжээлийн чанар илүүтэйд
тооцогддог. Хивэгний химийн найрлага нь тээрэмдэлтийн горим, гурилын гарцнаас
хамаарах бөгөөд 100 гр - д
Уураг ………………15.4 гр
Тос …………………3.8 гр
Цардуул …………..53.6 гр
Эслэг ………………8.2 гр
Үнслэг…………...4.9гр тус тус агуулагдах бөгөөд эрдэс бодис аминдэм
агууламжаар
Кали ………………….…1105 мг
Кальци…………………..203 мг
Магни …………………...436 мг
Фосфор ………………....974 мг
Ниацин………………….10 мг
Илчлэг ………………….1238 грж 100 гр буюу 296 ккал юм.
Арвайн гурил төмрөөр баялаг /100 гр-д 4 гр - аас их агуулагдана.
Хоол хүнсний зүйл нь өндөр эслэгтэй байх нь гэдэсний үйл ажиллагааг
идэвхжүүлэн түгжирлээс сэргийлэхэд тустай ажээ. Иймээс эслэгийг гэдэсний
хөдөлгүүр гэж нэрлэдэг ажээ. Эслэг гэдэснээс сахарын шимэгдэлтийг
бууруулснаар цусан дахь глюкозийн хэмжээг тогтвортой байлгахад чухал
нөлөөтэй. Чихрийн шижин өвчтэй хүмүүсийн хоолны дэгд эслэг агуулсан хүнсний
бүтээгдэхүүн оруулснаар цусан дахь сахарын хэмжээг бууруулдаг. Эслэг ихтэй
талх, талхан бүтээгдэхүүн хэрэглэснээр хэт таргалалтыг зогсоож, биеийн жинг
бууруулах боломжтой ажээ.
Хүнсний эслэг нь целлюлоза, гелицеллюлоза, пентин бүхий нийлмэл нүүрс
ус лигнинээс тогтсон байдаг. Түүний гол үүрэг нь ургамлын эсийн ханыг
бүрдүүлэхэд оршдог. Целлюлоза эслэг (С6Н10О5) энэ бол ургамлын эсийн ханыг
бүрдүүлэгч хамгийн гол нэгдэл бөгөөд устөрөгч хоёрчийн хөндлөн холбоосоор
бэхлэгдэн багцалж тогтсон 10 мянга шахам глюкозийн монометрийн нэгдэл бүхий
нийлмэл нүүрс ус бөгөөд усанд уусдаггүй.
Гурил үйлдвэрлэх явцад гардаг хивэг нь целлюлоза, гелицеллюлоза, лигнин
зэрэг эслэгийн бодисоор баялаг болох нь тогтоогдсон бөгөөд манай эрдэмтэд
хивгийг хүнсний зориулалтаар ялган ашиглах технологийг боловсруулсан. Хүнсний
хивгийг эмчилгээний ач холбогдолтойг олж тогтоох клиник туршилт хийгдээгүйг
үндэслэн баас хатах хам шинжтэй 83 өвчтөнг хүнсний хивгээр эмчилж үр дүнг
тооцжээ.
Өтгөн хаталтын эсрэг үйлчилгээ улаан буудайн хивгэнд хамгийн өндөр жимс
ногооны эслэгт бага байдаг.
Судалгааны дүнд баас хатах хам шинжийн цехостаз (р<0.01) сигмостаз
(р<0.01) холимогстаз (р<0.05)-ын хэлбэрийн хүнсний хивэг эмчилгээний дараа
гэдэсний ялгаруулах үйл ажиллагаа түргэсч, баас гадагшлуулах хугацаа, бүдүүн
гэдэс суллагдах хугацаа богиноссон байна. Хүнсний эслэг хамгийн их агуулдаг
боловсруулсан хивгийг хоол хүнсэнд дараах байдлаар хэрэглэдэг.
• Хоолны халбагаар 15гр өдөрт 2-3 удаа
• Цай, сүү, тараг, жимсний шүүс, аарц, буцалсан ус ба шөлтэй хоол
зэрэг хүнсэнд хольж
• Хивэг нь хоол хүнсэнд тааламжтай амт, үнэр оруулдаг
• Боловсруулсан хивгийг буцалгаж болохгүй
• Дангаар нь (арвайн гурил шиг) зуурч хэрэглэхгүй.
Хивэг нь зааврын дагуу хэрэглэхэд гаж буруу нөлөөгүй элбэг байдаг
хямдхан бүтээгдэхүүн юм. Хивгийн зөвхөн өвдсөн үедээ төдийгүй эрүүл хүмүүс
хоол хүнсэндээ байнга хэрэглэх нь зүйтэй юм.
Үр тариагаар боловсруулсан бүтээгдэхүүнүүд шингэц болон илчлэг
чанараараа тэргүүн байр эзэлдэг. Талх будаа гоймонгийн хуурай бодисын 90-94%
нь шингэдэг бөгөөд 100гр нь 200-250ккал илч үүсгэдэг. Хөх тарианы гурилын уураг
аминхүчлийн бүрэлдэхүүнээс хамгийн зохимжтой байх бөгөөд буудайн гурилын
уурагтай жишиж үзэхэд лицин, гистизин валин, лейзин мэтийн аминхүчлээр илүү
баялаг.
Бэлэн бүтээгдэхүүний үнэт чанар нь бүтээгдэхүүний химийн бүтцээс шууд
хамаардаг учир хөх тарианы уураг, нүүрс ус - амилазын бүтэц чийг дулааны
боловсруулалт хэрхэн нөлөөлж буйг нарийн судалж үзэх шаардлагатай гэж үзэн
зарим судалгааг нарийвчлан хийжээ. Тухайлбал: дулааны боловсруулалтын үед
хөх тарианы цардуулын хэмжээ, тарианы чийглэгийн хэмжээний хамаарал,
тарианы торлог эд, усанд уусдаг бодисын өөрчлөлтийн зүй тогтлыг судалсан
байна.
Судалгааны дүнгээс үзэхэд 6.8-25%-ийн чийглэгтэй хөх тариаг дулаанаар
боловсруулахад цардуулынх нь хэмжээнд мэдэгдэхүйц өөрчлөлт ороогүй байна.
Харин тарианы чийглэг нэмэгдэх хэмжээгээр торлог эдийн хэмжээ аажмаар буурч
байна. Энэ нь бүтээгдэхүүний шингэцийг нэмэгдүүлэх сайн талтай.
Судалгааны дүнд хөх тарианы ерөнхий уургийн хэмжээ нь чийглэгээс үл
хамаарч байгааг тогтоожээ. Тухайлбал: 6.8%-ийн чийглэгтэй бааз тарианы
ерөнхий уургийн хэмжээ 14.3 байсан бол 25%-ийн чийглэгтэй тарианых 14.38%
байна.
Гурилын үйлдвэрийн бүтээгдэхүүний чанар нь буудайн үрэнд хуримтлагдсан
цавуулгийн хэмжээ, түүний шинж чанараас ихээхэн хамаардаг. Цавуулгын гарц
болон чанарт юуны урьд тухайн сортын онцлог шинж чанар, тариалж буй нутаг
орны байгаль цаг уур, уг буудайг тариалсан агротехникийн арга ажиллагаа,
хадгалалтын нөхцөл, боловсруулах үйлдвэрлэлийн технологи зэрэг олон хүчин
зүйл нөлөөлдөг билээ.
Буудайн гурилд нойтон цавуулаг 15-45% хүртэл байх ба нойтон цавуулгийн
жингийн 75%-ийг ус , үлдэх 25%-ийг хуурай бодис эзэлдэг. Хуурай бодисын 82-
85% нь уураг байх ба уургийн зонхилох хэсгийг глиадин глютениний уураг байдаг.
Цавуулгийн уургийн бүтээгдэхүүнд олон тооны амин хүчил байх ба хамгийн их
хэмжээтэй агуулагддаг нь глютамины хүчил, хамгийн бага байдаг нь триптофан,
лизин зэрэг амин хүчил юм. Эдгээрээс гадна цавуулгийн найрлагад :
Цардуул 6.0 - 16.0%
Өөх тос 2.0 - 2.8%
Уургийн биш азот 3.0 - 5.0%
Нүүрс-ус 1.0 - 2.0%
Эрдэс 0.9 - 2.0%
Тус тус агуулагддаг байна.
Буудайн гурилд агуулагдах цавуулгийн хэмжээг стандартад 20% - иас
багагүй байхаар тогтоосон байдаг бөгөөд цавуулгийн чанар нь БГ- 085, БГ-115
ангиллын гурилд ИДК -1 багажны заалтаар 45 - 75 нэгж, гурилын уналтын тоо 200-
250 ек байвал талх үйлдвэрлэх шаардлагыг бүрэн хангана гэж тогтоосон байдаг
билээ.
Цавуулгийн чанарыг түүний уян хатан чанарыг ИДК - 1 багажаар тодорхойлон
багажны заалтаар дараах бүлэгт хуваагдана. Үүнд:
ИД-1 Цавуулгийн Цавуулгийн
Заалт чанарын групп тодорхойлолт
0-15 III хангалтгүй чанга
20-40 II хангалттай чанга
45-75 I сайн
80-100 II хангалттай сул
105-120 III хангалтгүй сул
Гурилын чанарыг мөн түүний физик шинж чанар болох седментацийн
зэргээр үнэлдэг. Энэ нь тодорхой концентрацитай цууны хүчилд гурилыг уусгаж
суспенз бэлтгэн үүссэн тунадасны эзэлхүүнийг тодорхойлоход үндэслэгдсэн ба
энэ үед хүчилд үүсэж буй үл уусах тунадас нь гол төлөв өндөр молекулт
глютенинээс тогтдог байна.
Гурилын чанар Седментацийн үзүүлэлт
Муу 30-аас бага
Дунд 30-39
Дундаас дээгүүр 40-49
Сайн 50-59
Онц 60 - аас дээш
Гурилын чанарыг мөн уналтын тоогоор буюу гурил усны суспензэд
вискозиметрийг хөвүүлж чөлөөтэй живэх хүртэлх хугацааг секундээр
илэрхийлснээр дараах бүлэгт хамааруулан тодорхойлно.
Гурилын чанар Уналтын тоо
Сайн 150 - иас бага
Дундаас дээш

Гурилын цавуулаг болон зуурмагийн шинж чанарыг Валориграф багажаар


тодорхойлох ба Валориграфийн бичлэгээр дараах физик шинж чанарын
үзүүлэлтүүдийг тогтоож гурилын чанарыг ангилдаг байна. Үүнд:
- Гурилын ус шингээх чадвар
- Зуурмаг бүрэлдэх хугацаа
- Зуурмагийн тогтвортой байх хугацаа
- Зуурмагийн эсэргүүцэл
- Зуурмагийн шингэрэлт зэрэгт үнэлгээ өгнө.
Эдгээр үзүүлэлтүүд нь гурилын зөвхөн цавуулаг шинж чанар төдийгүй бусад
уургууд Уураг задлагч ферментүүд цардуулын бус нүүрс уснууд зуурмагт хэрхэн
нөлөөлж байгааг илэрхийлдэг.
Энэ мэтчилэн гурилын хий үүсгэх чадвар, өнгө хувиргах чадвар, сахар үүсгэх
чадвар, гурилын автолитын идэвхийг тодорхойлох зэрэг олон шинжилгээгээр
гурилын чанарын үнэлгээг өгөх бүрэн боломжтой юм.
Гэвч гурилын үйлдвэрт лабораториуд болон хүнсний бүтээгдэхүүний чанарын
хяналтын лабраториудад дээрхи шинжилгээг тэр бүр хийхгүй зөвхөн стандартын
үзүүлэлтээр гурилын чанарыг тодорхойлж үнэлгээ өгөх явдал түгээмэл байгаа юм.
Энэ нь нэг талаас гурилын чанарыг тодорхойлох эдгээр аргууд нь хөдөлмөр
зарцуулалт өндөртэй, цаг хугацаа ихээхэн шаарддаг, шинжилгээний нарийвчлал
багатай харьцангуй хоцрогдсон арга, аргачлалтай холбоотой бөгөөд нөгөө талаас
багаж төхөөрөмжийн сонголт бололцоо зохих мэргэжлийн хүмүүсийн идэвхи
чармайлттай холбоотой болохыг хүлээн зөвшөөрөхөөс өөр аргагүй юм.
АШИГЛАХ ХЭВЛЭЛ
1. Алтанцэцэг Я, Батмэнд Р, Оюунчимэг Ч, Цэцгээ Д, “ Ургамлын гаралтай
түүхий эд боловсруулах технологийн үндэс” УБ, 2000 он
2. Егоров Г.А “ Краткий курс мукомольного и крупяного производства” Москва,
2000 он
3. Егоров Г.А “ Технология муки и крупы” Москва, 1999 он
4. Платонов П.Н, Пунков С.П, Фасман В.Б “ Элеваторы и склады” Москва, 1987
он

You might also like