Fabrico da Moira

Tecnologia das Carnes e do Pescado Escola Superior Agrária de Viseu 2010/2011

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Portugal, é um país cheio de tradições, sendo os enchidos uma delas; Tradicionalmente, a produção de enchidos é realizada normalmente nos meses de Inverno;

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faceira.A Moira é um enchido feito com:  Uma combinação de carne de porco (aparas de entremeadas.  e coração)  Condimentos. língua cortada em pequenos pedaços. .

Fluxograma da Moira .

PROCESSO TECNOLÓGICO DA MOIRA .

designadas de salas de desmancha.  q Só se podem utilizar carnes que tenham sido aprovadas pela inspecção sanitária.2ºC.Matéria-Prima q É muito importante na qualidade das matériasprimas. . q q Todas as operações de desmancha e desossa deverão ser efectuadas com a máxima higiene e em salas climatizadas a 10ºC +/.

pois o jogo de facas da picadora. pois caso contrário poderá haver uma maceração e aquecimento da matéria-prima.     . O dispositivo fragmentador não deverá estar demasiado apertado nem com demasiada folga. deve-se encontrar bem afiado. Depois de picada a carne.Corte e Picagem  A operação de corte e picagem. deve-se manter a uma temperatura entre os 2ºC e 4ºC no máximo. é muito importante.

Ø Melhorar qualidades de conservação. Ø Induza o consumidor em erro quanto a natureza ou a qualidade do produto.    . Ø Aumentar a apetência do consumidor. Ø Diminuição do valor nutritivo.   E não se justifica o emprego quando: Ø Acarrete perigo para a saúde do consumidor.  tratamento. transporte ou conservação.Aditivos e Ingredientes  Objectivos: Ø Conservar propriedades nutritivas. Ø Possa ser obtido o efeito desejado por outros métodos inócuos. económicos e tecnicamente utilizáveis. acondicionamento. Ø Ministrar adjuvantes para a produção.

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devem ter uma sequência:  Sal  Nitrito de sódio  Nitrito de potássio  Alho  Vinho  melhor final. Esta operação tem como principal objectivo distribuir. o mais homogeneamente possível. com vista a obter uma massa mais homogénea e uma consistência do produto . todos os ingredientes e aditivos. Mistura   Os aditivos e condimentos.

fase que confere cheiro.Maturação   As massas são armazenadas em 0 câmaras e 5º) frigoríficas de maturação durante 2 ou 3 dias. sabor e/ou aromas agradáveis ao paladar humano.  .  É (entre neste período que irá ocorrer a maturação.

     .Mistura     Tem como finalidade a mistura das massas já maturadas com os restantes ingredientes. Estes melhoram o sabor e dão uma tonalidade negra conferida pelo sangue. As massas seguem para o enchimento. cebola e sangue.

Pode ser de porco (frescas ou salgadas).     . pois podem alterar o processo de secagem do produto.  Enc hi mento : Tripa s Invólucro que se destina aos enchidos dando-lhes forma e protecção. ou de vaca (seca). Riscos. quer a nível microbiológico quer a nível tecnológico.

para que assim não se torne viscosa. consoante o produto a encher.   As  .Pro cesso de E nchimento  A massa deve-se encontrar entre os 2 e 4ºC. enchedoras podem ser a vácuo. podendo vir a dar origem a defeitos de consistência. com vários calibres de canos.

Pro cesso Térmico   Esta operação é efectuada em câmaras de cozedura.   Tem   . uma duração de 4 horas e 30 minutos. considerando-se um produto cozido quando o seu centro atinge uma temperatura de 59ºC.

corantes e conservantes). . . em fumeiros     O tempo desta fase depende de vários factores. pois libertam componentes desejados (aromatizantes.Fumagem   Consiste.    Para tal operação são aconselháveis madeiras duras (azinho e sobreiro). em melhorar o poder de conservação dos produtos bem como as suas características organolépticas. como:  Teor de humidade do produto.  Qualidade e quantidade de lenha. A moira é colocada tradicionais.

 . onde permanecem até serem embalados.   Esta operação deve-se realizar o mais rápido possível. Esta deverá estar a uma temperatura de 12ºC a 15ºC. a fim de se inibir o possível desenvolvimento microbiano.Arrefecimento e Climati zação   Os produtos são colocados numa câmara de climatização. e a humidade relativa de 70% a 75%.

constituída por uma campânula e um sistema de vácuo.  Comprovar a impermeabilidade da embalagem. Cuidados a ter em conta. à influência de luz forte. Evitar a contaminação superficial dos produtos a embalar. Utilizar atmosfera adequada para o produto em causa. para não haver alteração do produto:  Verificar a soldadura da embalagem. Não expor os enchidos embalados. Utilizar vestuário/equipamento adequado.    Embalagem      face ao oxigénio. Embalagem a vácuo com injecção de N2 e CO2. Embalar apenas enchidos bem secos. para evitar formação de gotículas de condensação. .

Armazenamento   Após a verificação da embalagem da moira segue para a câmara de conservação de produtos acabados que deverá estar entre 0 e 5ºC.  n.º de lote e a data de .   Local onde é devidamente armazenada e identificada como o fabrico.

Rotulagem e E tiquetag em  É pesada individualmente ou a granel numa balança automática. embalador e/ou distribuidor   No rótulo deverá constar:            A moira tem geralmente 3 meses de validade. sendo este colocado de seguida sobre o produto. . que regista o peso e emite o rótulo.º de registo do fabricante. a morada e o n. Denominação do produto Peso líquido Data de embalagem Prazo de validade Condições de conservação Lista de ingredientes pela ordem decrescente Nome.

Expedição e Distribui çã o   O transporte deverá ser efectuado em carros frigoríficos em condições de higiene adequadas. Os produtos deverão ser arrumados correctamente de modo a evitar choques que o possam danificar.         . até ao consumidor. Estas etapas deverão ser sempre conduzidas em ambientes refrigerados (0a 5ºC).

PROCESSO TRADICIONAL DA MOIRA .

Matéria .P rima  Ingredientes:  Carne de porco  Sangue  Cebola  Alho  Pimento manso  Pimento bravo  Cravinho  Pimenta  Pão  .

o tempo de secagem destas é de mais ou menos 4/5 dias). lavar as moiras com água quente. a cebola e o resto dos condimentos. Colocar estas a secar em fumeiros tradicionais (fazem-se duas fogueiras por dia. Após o enchimento. Misturar bem a água da cozedura com o pão até este estar bem amolecido.P rocedime nt o         Colocar a cozer carne de porco com água numa panela.  . Adicionar a carne bem picada. Procede-se posteriormente ao enchimento. Misturar tudo com a ajuda de uma colher de pau. Misturar ao preparado o sangue. Esta água posteriormente é utilizada para amolecer o pão.

     .CONCLUSÃO  Com a realização deste trabalho. para assim obtermos um produto de excelência. factor que os torna únicos. sendo este processo muito mais complexo. Os enchidos tradicionais são produzidos com determinadas regras de fabrico. deparamo-nos que no processo tecnológico existem mais gastos ao nível dos equipamentos. Comparando o processo tecnológico da moira com o processo tradicional. de modo a que esta seja efectuada com um eficaz e rigoroso controlo da qualidade. pudemos constatar que é necessário ter em conta a linha de produção da moira.

Márcia Pinto. Joana Santos.Autores:          Daniela Marques. .