DESARROLLO SECTORIAL SOSTENIBLE DIRECCIÓN

DE

GUÍA EMPRESARIAL PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

Libertad y Orden

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Rep˙blica de Colombia

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
República de Colombia

República de Colombia MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Presidente de la República ÁLVARO URIBE VÉLEZ Ministra de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial SANDRA SUÁREZ PÉREZ Viceministro del Ambiente CARMEN ELENA AREVALO CORREA Director de Desarrollo Sectorial Sostenible LILIANA GAITAN PERÉZ Grupo Técnico CARLOS J. RAMIREZ R. DIANA MORENO MARGARITA OSORIO CARLOS A. BELLO Q. JAIRO HOMEZ Diseño y armada electronica OFICINA DE PRENSA Y COMUNICACIONES WILSON GARZÓN MONDRAGON JOSÉ ROBERTO ARANGO ROMERO Fotografías FEDEGAN y ASOPORCICULTORES – FNP Fotomecánica e impresión PRINT AMERICA LTDA.
ISBN 958 - 97548 - 1 3

Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial
Todos los derechos reservados. Apartes de los textos pueden reproducirse citando la fuente. Su reproducción total debe ser autorizada por el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial de Colombia. Calle 37 No. 8-40 Bogotá D.C., Colombia www.minambiente.gov.co Primera edición. Bogotá, D.C., febrero de 2003

Distribución gratuita

Contenido
PRESENTACIÓN PRIMERA PARTE CONCEPTOS GENERALES
Enfoque integral de la gestion empresarial de las plantas de beneficio animal

4 8
9

SEGUNDA PARTE LA ORGANIZACION
Administración directa por parte del municipio Pyme de beneficio animal- PymebaCooperativa pyme para el beneficio animal Asociacion de actores (Pymes) para beneficio animal

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15 16 17 18

TERCERA PARTE TIPOS DE CONTRATOS
Contrato Contrato Contrato Contrato de de de de Gestión Arrendamiento Arrendamiento con Inversión Concesión

20
21 22 22 22

CUARTA PARTE AREA ADMINISTRATIVA
Gestión Humana Gestión de Materiales

24
26 30

QUINTA PARTE AREA COMERCIAL
Solicitud del servicio Costeo y tarifas Facturacion, recaudo y cobranza Atencion al cliente

36
37 42 46 47

SEXTA PARTE EL AREA FINANCIERA
Presupuesto Contabilidad

48
50 56

SEPTIMA PARTE CONTROL SANITARIO
Aspectos sanitarios Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase iii, iv y minimas.

62
63 67

OCTAVA PARTE CONTROL AMBIENTAL
Normatividad aplicada al sector Mpacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental Medidas de tratamiento final6126 Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnostico ambiental

72
73 74 78 86 90 91

GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA CITADA

96 98

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 PRESENTACIÓN 4 CONVENIO 026 DE 2003 .

orientándolos a la conformación de estrategias de modernización. La Universidad de La Salle y la Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia CINSET. 26 del 29 de Septiembre de 2003. El Decreto Ley 1036 de 1991 hace una clasificación de las plantas de beneficio en el país.prestadoras del servicio de faenado y comercialización del ganado bovino en Colombia. la Corporación Autónoma Regional de Santander. CONVENIO 026 DE 2003 5 . con el fin de desarrollar una propuesta para la creación de Pequeñas y Medianas Empresas PYMES. especialmente en lo concerniente a PBA pequeñas y mínimas. Intencionalmente. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL El Ministerio de Ambiente. seleccionados conforme lo establecido por el Comité creado para el efecto por parte del Ministerio de Ambiente. por medio de la producción mas limpia con criterio de manejo sanitario y ambiental eficiente y rentable dentro de las proyecciones económicas y la viabilidad de asociaciones privadas o mixtas como las PYMES de servicios públicos en funcionamiento actual. suscribieron el convenio No. Vivienda y Desarrollo Territorial. dentro del lineamiento para el desarrollo de este subsector económico. Vivienda y Desarrollo Territorial. según la capacidad de sacrificio.MINISTERIO DE AMBIENTE. Con el fin de proporcionar instrumentos gerenciales adecuados a las realidades locales que sirvan de apoyo a los procesos de fortalecimiento institucional de las Plantas de Beneficio Animal -PBA-. se evita una descripción de Plantas Mínimas y Planchones. se busca sensibilizar a los diferentes actores de la actividad referida. se presenta esta GUIA EMPRESARIAL con el fin de que sea utilizada como elemento de referencia entre los responsables del manejo administrativo y operativo de las PBA en los diferentes municipios del país. disponibilidades técnicas y dotación. tal como se muestra en la siguiente tabla: Clase de Planta de beneficio I II III IV Mínimo Planchones Turnos (horas) 8 8 8 8 Hasta 2000 habitantes Capacidad de sacrificio diario Más de 480 reses y más de 400 cerdos Más de 320 reses y más de 240 cerdos Más de 160 reses y más de 120 cerdos Más de 40 reses y mas de 40 cerdos 2 reses y 2 cerdos (por hora) No considerado en el Decreto Fuente: clasificación plantas de beneficio según decreto 1036/91 Minsalud. Dentro de estos esquemas empresariales actuales.

medianas. Los ejes temáticos de la Guía son los siguientes: EL MARCO LEGAL: en donde se hace referencia al marco legal actual y una breve descripción de las características básicas que tiene que tener una PBA. de • MANEJO AMBIENTAL: en donde se indica el adecuado manejo del agua. AREA FINANCIERA: en donde se establece las bases para un Presupuesto. con sus ventajas y desventajas. interesados en dar respuesta a los retos de buscar alternativas para el desarrollo del sector de la cádena cárnica a pequeña y mediana escala en Colombia. Libros de Contabilidad. servicios públicos de Acueducto. que permitan un cambio en la cadena cárnica en los municipios colombianos. de los residuos sólidos y de las emisiones. con el fin de incentivar el cambio hacia estructuras empresariales mayores. así como diferentes esquemas de organización administrativa. Cobranza y Recaudo así como la atención al Cliente. Alcantarillado y Aseo. Cuentas Contables. se hace una presentación teórico . organizaciones privadas y consultores independientes. productividad y desempeño ambiental y sanitario . MANEJO SANITARIO: en donde se indican buenas prácticas de faenado. Es importante anotar que no se incluirá el manejo en sí del producto ni de todo el proceso de beneficio ya que existe una guía para este efecto. 6 CONVENIO 026 DE 2003 .GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL estos últimos expresamente prohibidos. se recopilaron y analizaron varios documentos relacionados con los temas de gestión empresarial en el sector de alimentos. Evidentemente. pequeñas y mínimas Clase III y IV. instituciones públicas. LA ORGANIZACIÓN: en donde se presenta una concepción del papel organizacional. Para la elaboración de la presente guía. faenado y sacrificio de ganado. la cual complementa esta Guía. esta Guía Empresarial. diagnósticos sectoriales. Costeo del Servicio. relacionados con el manejo sanitario y ambiental de la carne y sus aportes contribuyeron a mejorar su rigor técnico. desarrollada por el Gobierno Nacional. AREA COMERCIAL: en donde se indican procedimientos de Entradas y Salidas. Cálculo de Tarifas. Control Presupuestal y Balances. Consumos Energéticos y de Agua. Procesos de Facturación. fue analizada y evaluada por los diferentes actores.práctica de los principales sistemas de gestión que se deben implementar para que una PBA incursiones con pasos seguros hacia la eficiencia. las ONG vinculadas al sector. En la presente Guía. de las aguas residuales.

MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL CONVENIO 026 DE 2003 7 .

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 CONCEPTOS GENERALES PRIMERA PARTE 8 CONVENIO 026 DE 2003 .

El mapa funcional de una Planta de Beneficio Animal1 nos presenta de manera esquemática las diferentes relaciones que se deben tener en cuenta para garantizar que una PBA pueda cumplir con su propósito esencial. sanitarios. los requerimientos de un consumidor cada vez más informado. inteligencia y voluntad sus relaciones internas y externas. Este propósito fundamental consiste en que la PBA debe prestar el servicio de sacrificio y faenado de animales (en este caso especial bovinos y porcinos) para proveer al consumidor carne y subproductos aptos para el consumo y manejos humanos aplicando procesos técnicos. cada vez hay que tener en cuenta que los cambios tecnológicos. conocimientos y aptitudes de los trabajadores.es el conjunto de infraestructura. se tienen diferentes relaciones entre los resultados y habilidades. dentro del proceso de sacrificio. Dentro de este mapa funcional se distinguen los siguientes aspectos esenciales: Gestión Empresarial Gestión de Tecnología de Transformación Beneficio de Animales * Adaptado de Caracterización Ocupacional en Plantas de Beneficio Animal -SENA. De hecho. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL ENFOQUE INTEGRAL DE LA GESTION EMPRESARIAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL La Planta de Beneficio Animal -PBA. Igualmente. en las actividades previas al beneficio y las posteriores de distribución y comercialización. En otras palabras. organizacionales con énfasis en productividad y competitividad. equipos y recursos humanos donde se sucede el intercambio de relaciones que se dan a su interior.MINISTERIO DE AMBIENTE. las estructurales. la modificación de los procesos productivos. que permiten identificar los aspectos sustanciales para un adecuado comportamiento empresarial.2000 Manejo Sanitario Control Ambiental CONVENIO 026 DE 2003 9 . asumir su administración con criterios de calidad empresarial y adoptar enfoques que faciliten la rápida identificación y solución de los problemas. como al exterior. se tiene una visión gerencial de la gestión empresarial que implica reconocer y enfrentar con audacia. las variables ambientales y la inserción en un mercado global imponen nuevas relaciones organizacionales menos jerarquizadas e idóneas en la labor desempeñada. ambientales y laborales sin deterioro del ambiente y entorno que lo rodea.

con criterios de economía y competitividad Dirigir. 2 recoge los aspectos relevantes de esta gestión tecnológica a todo nivel. presupuesto y manejo administrativo para lograr estándares de eficiencia administrativa y competitividad. La Gráfica No. Gráfica No. Gráfica No. 2 GESTIÓN DE TECNOLOGÍA Adquirir equipos y herramientas apropiadas y actualizadas para ser utilizados en la prestación del servicio Gestionar la tecnología adecuada para la transformación de animales en pie a carne en canal. sostenibilidad. productividad y competitividad Mantener actualizados los registros relacionados con el manejo contable. 1 GESTIÓN ADMINISTRATIVA Y FINANCIERA Analizar el comportamiento de la demanda por el servicio para planearlo y programarlo de acuerdo con la capacidad instalada y los recursos existentes. de productos.1 recoge los aspectos a tener en cuenta en esta Gestión Administrativa y Financiera. aplicando principios de mercado. con las herramientas de costeo.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL La Gestión Administrativa y Financiera tiene como objetivo central organizar adecuadamente la PBA. La Gráfica No. de personal. administrar y controlar el servicio de la PBA. financiero. herramientas e implementos 10 CONVENIO 026 DE 2003 . garantizando buenas prácticas de manipulación. insumos y materiales Dentro de la Gestión de Tecnología de Transformación. comercialización. lo que se busca fundamentalmente es lograr a través de buenas prácticas de manipulación y adecuado manejo sanitario un producto de calidad. calidad del producto y cuidados sanitarios y ambientales Construir o adecuar las instalaciones físicas para el funcionamiento de acuerdo con las normas vigentes Capacitar al personal vinculado y/o contratar personal idóneo para la prestación del servicio Hacer el mantenimiento adecuado de equipos.

oreadas y almacenadas adecuadamente Subproductos comestibles y no comestibles La inspección sanitaria es fundamental para garantizar que los procesos aplicados corresponden a normas vigentes y se pueda ofrecer un producto apto para el consumo humano.4 recoge los aspectos a tener en cuenta en la Inspección Sanitaria. lavadas. a precios accesibles al consumidor y cumpliendo la normatividad vigente. Gráfica No. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL El beneficio de los animales implica los procesos para garantizar productos de calidad. subproductos y residuos.3 recoge los aspectos a tener en cuenta para el beneficio de ganado. siguiendo los procesos y procedimientos indicados de acuerdo con la norma Canales divididas longitudinalmente. La Gráfica No. 3 BENEFICIO Alistar los animales para el sacrificio siguiendo las normas y procedimientos reglamentados Beneficiar animales aplicando procesos.MINISTERIO DE AMBIENTE. La Gráfica No. técnicas y procedimientos reglamentados Sacrificar animales aplicando tecnología. 4 INSPECCION SANITARIA Inspección Sanitaria Ante -mortem Practicar inspección sanitaria a animales. vísceras y subproductos para garantizar su consumo y/o decomisar aquellos que pueden afectar la salud o el ambiente Inspección Sanitaria Post-mortem CONVENIO 026 DE 2003 11 . Gráfica No. técnicas y principios de"menor violencia" Obtener carne en canal. canales.

GUÍA

EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

El manejo ambiental de residuos, dentro de una gestión integral, es condición esencial para garantizar que los productos de la PBA cumplan con la normatividad vigente y sean de una calidad tal para que sea competitivo. La Gráfica No.5 recoge los aspectos a tener en cuenta en el manejo ambiental.

Gráfica No. 5 MANEJO AMBIENTAL
Operar y controlar plantas y equipos de tratamiento Implementar y mantener la infraestructura y los métodos reglamentados para el tratamiento de residuos (líquidos, sólidos y emisiones)

Limpiar y desinfectar áreas de trabajo y equipos con la frecuencia y procedimientos establecidos Detectar y hacer los ajustes a los procesos para corregir emisiones que afecten la saludo o el medio ambiente

En cualquier organización el modelo de gestión empresarial es el horizonte al que debe aproximarse la administración de una Planta de Beneficio Animal. Para que la gestión de la empresa sea integral como se ha mencionado, la base esencial está en el Mapa Funcional, y se deben tener en cuenta los siguientes elementos: Organización, Administración, Comercialización, Financiación, Beneficio. En tales elementos, así como en las funciones transversales de Dirección y Planeación e Información (ver Gráfica No. 6) se resumen las funciones que le son comunes a cualquier organización de carácter empresarial2.

Gráfica No. 6 ELEMENTOS
Planeación y dirección

Administración

Comercialización

PBA
Financiación
2

Beneficio Integral

Adaptado de Cartilla Administrativa, Comercial y Financiera en Sistemas de Acueducto y Alcantarillado –ACODAL 1999

Información

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MINISTERIO

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AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL

El área de beneficio encierra la producción como tal, mientras que la comercialización corresponde a la venta de los productos obtenidos y la compra de los insumos; las áreas financiera y administrativa son apoyo a la función del beneficio, mientras que la planeación, la dirección y la información son elementos comunes en todos los procesos y materializan las funciones gerenciales responsables de la orientación general del servicio.

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EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

CONVENIO 026 DE 2003 LA ORGANIZACION

SEGUNDA PARTE
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la infraestructura existente y la potencial participación de los usuarios o actores de la cadena. Existen diferentes posibilidades de administración para una Planta de Beneficio Animal. puede ser simplista pero sino existe una organización definida los objetivos previstos para una Planta de Beneficio Animal no se alcanzarán y no podrán cumplirse las funciones descritas en el mapa funcional y mucho menos articular los elementos indicados en la gráfica No. dirección y control Junta municipal de servicios públicos Personería Dependencia encargada del matadero Tesorería Operación y control interno Entidad prestadora de los servicios Administrador Área operativa Área administrativa CONVENIO 026 DE 2003 15 .MINISTERIO DE AMBIENTE. Para escoger adecuadamente el tipo de estructura organizacional hay que tener en cuenta la categoría de la Planta de Beneficio Animal. la estructura de la cadena completa. la red de comercialización. si bien en esta descripción de diferentes posibilidades de administración se menciona. en otras palabras. Gráfica No. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL LOS TIPOS DE ORGANIZACION La organización es el centro de gestión de un proceso. es claro también que la propuesta hacia futuro impone que los municipios permitan una iniciativa vigorosa de otros actores para propender a mejorar sustancialmente el proceso de la cadena de beneficio y destinar los recursos que antes se incorporaban al denominado "matadero" a otras actividades de impacto social en su área de jurisdicción. se describen someramente algunas de las diferentes opciones: Administración Directa por parte del Municipio Este esquema organizacional subsiste en muchas de las Plantas de Beneficio Animal. la complejidad de los procesos empleados. 6. una buena organización es requisito fundamental para una buena gestión. 7 ESQUEMA DE ADMINISTRACIÓN DIRECTA POR EL MUNICIPIO Funciones generales. políticas y directrices Administración directa del municipio Alcaldía Planeación.

en consecuencia. Sin embargo. las circunstancias del beneficio animal en la mayoría de los municipios colombianos. y su grupo de operarios para la labor de faenado y beneficio. que en la medida de lo posible es viable utilizar. plaza de mercado. en cuyo caso. con sus objetivos claros y sus funciones perfectamente establecidas. ingresos. es claro que debe haber una diferenciación la planta de beneficio animal propiamente dicha y otras entidades municipales que tengan responsabilidad en servicios públicos de acueducto. hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilancia. Así mismo.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL En un esquema organizacional de este tipo. así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). aportes de orden municipal. Para la administración directa por parte del municipio es indispensable tener en cuenta los siguientes aspectos: Creación o reestructuración de una dependencia municipal encargada de la prestación del servicio. aseo. como un ente asesor del municipio. 16 CONVENIO 026 DE 2003 . Eventualmente. PYME de Beneficio Animal. el alcalde municipal debe presentar al Concejo Municipal un proyecto de Acuerdo para que autorice la participación del municipio en una sociedad de este estilo y defina el monto de los aportes correspondientes. Definición de los bienes y rentas afectos al servicio: activos. se tiene que contar con un área de celaduría y control. Es importante indicar que el Beneficio Animal no es propiamente un servicio público esencial. alcantarillado y aseo. que la decisión de conformar una Empresa de Beneficio Animal como una sociedad por acciones (ya sea Limitada.PYMEBAEsta alternativa consiste en la creación de una Sociedad por Acciones. Esto impone no solamente la voluntad de la administración municipal (en el evento de incluir al municipio dentro del grupo de accionistas de la Empresa). es bastante factible que el municipio esté interesado en la conformación de una Sociedad por Acciones. obviamente haciendo las mejoras del caso. en Comandita o Anónima) no es una obligación municipal. a diferencia por ejemplo del servicio de acueducto. El esquema en mensión se compone de un administrador. alcantarillado. ha impuesto que el municipio tenga una infraestructura. Independización de la contabilidad del servicio de la contabilidad municipal Creación de una Junta de Servicios Públicos (si así el Concejo Municipal lo determina). Es claro entonces. sino de otros actores que deseen participar en la gestación de un emprendimiento empresarial de este tipo. sino que bien puede ser objeto de una iniciativa eminentemente privada.

8 ESQUEMA PYME DE BENEFICIO ANIMAL Funciones generales. la naturaleza jurídica. dirección y control Revisoría Fiscal Junta Directiva Gerente Area operativa Area administrativa Operación y control interno Cooperativa PYME para el beneficio animal Esta alternativa consiste en la conformación de una Cooperativa. Gráfica No. procedimiento de liquidación. procedimientos de capitalización. Así mismo. políticas y directrices Sociedad por acciones Asamble General de Accionistas Planeación. Con el fin de reducir posibles injerencias políticas en las decisiones de la empresa. quien le responde a una Junta Directiva. Eventualmente. disolución. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la labor de faenado y beneficio. Esto impone la participación de varios actores que deseen realizar un esfuerzo cooperativo. se tiene que contar con un área de celaduría. Como toda sociedad por acciones debe contar con un Revisor Fiscal. la representación legal. mecanismos para elección de dignatarios. su estructura de personal está compuesta por un gerente. Básicamente. los órganos de dirección. CONVENIO 026 DE 2003 17 . es indispensable que la administración y operación de la Planta de Beneficio Animal esté en cabeza de personal idóneo que cuente con plena autonomía frente al personal a su cargo y cuya gestión deba responder específicamente a planes anuales aprobados por la Junta Directiva de la Empresa. Este tipo de sociedades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del Código de Comercio sobre sociedades por acciones.MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Este tipo de sociedades se conforman mediante una Escritura Pública en la cual deben estar perfectamente definidos el objeto. Esta es designada por la Asamblea General de Accionistas. los socios (con sus aportes y participación). entre otros aspectos. hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilancia. el régimen jurídico aplicable. así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera).

Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están regidas por las reglas del Cooperativismo. en la cual se indiquen claramente el objeto. el régimen jurídico aplicable. comercializadores en ferias agropecuarias. cuenta con una Junta de Vigilancia. los asociados. Adicionalmente. los aportantes. vigilada por la Superintendencia correspondiente. en la cual se indiquen claramente el objeto. beneficiadores de ganado. 9 COOPERATIVA PYME PARA EL BENEFICIO ANIMAL Funciones generales. se tiene que contar con un área de celaduría. su estructura de personal está compuesta por un gerente. profesionales de las ciencias agropecuarias. Eventualmente. procedimiento de liquidación. se integra una Junta de Vigilancia que coadyuva en el control de la entidad. la naturaleza jurídica. los órganos de dirección. Básicamente. hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilancia. expendedores de carne entre otros) La Asociación se conforma mediante un Acta de Constitución. Además de contar con un Revisor Fiscal. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la labor de faenado y beneficio. Gráfica No. dirección y control Revisoría Fiscal Junta de vigilancia Concejo de administración Gerente Área operativa Área comercial o financiera Operación y control interno Asociacion de actores (PYMES) para beneficio animal Esta alternativa consiste en la conformación de una Asociación de los diferentes actores que integran la cadena del beneficio animal (ganaderos. políticas y directrices Administración cooperativa entre miembros de la cadena de beneficios Asamblea General Planeación. la naturaleza jurídica. quien le responde a un Consejo de Administración. mecanismos para elección de dignatarios. entre otros aspectos.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL La Cooperativa se conforma mediante Acta de Constitución. quien es elegido por la Asamblea General de Aportantes. conforme lo establece la ley. el régimen jurídi- 18 CONVENIO 026 DE 2003 . Así mismo. la representación legal. así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). disolución.

políticas y directrices ORGANIZACION ASOCIATIVA Junta de integrantes de la Cadena de Beneficios Planeación. se tiene que contar con un área de celaduría. su estructura de personal está compuesta por un Administrador General. así como de un grupo de apoyo administrativo (áreas de contabilidad y financiera). los órganos de dirección. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL co aplicable. mecanismos para elección de dignatarios. entre otros aspectos. quien es elegida por la Asamblea General de Asociados. Básicamente. Eventualmente. conforme lo establece la ley. 10 ESQUEMA DE ASOCIACIÓN DE SECTORES Funciones generales. disolución. Este tipo de entidades cuentan con Estatutos y están inscritas en las Cámaras de Comercio bajo el régimen de entidades sin ánimo de lucro. Así mismo hay que tener en cuenta el personal de inspección y vigilancia.MINISTERIO DE AMBIENTE. quien le responde a una Junta Directiva. Además hay contar con un Revisor Fiscal. Para el área operativa cuenta con un grupo de operarios para la labor de sanitario faenado y beneficio. la representación legal. procedimiento de liquidación. Gráfica No. dirección y control Asamblea General de miembros Revisor fiscal Junta Directiva Administrador Área comercial o financiera Área operativa Operación y control interno CONVENIO 026 DE 2003 19 .

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 TIPO DE CONTRATACION TERCERA PARTE 20 CONVENIO 026 DE 2003 .

Por lo general. Como garantía. Esta es la forma primaria de participación del sector privado y de hecho es común en muchos de los servicios públicos. hay que definir la información que la entidad que opere la PBA debe entregar al municipio. Contrato de Gestión El contrato de gestión es aplicable en donde la administración municipal ha tomado la decisión de delegar la función de prestar el servicio de Beneficio Animal a un tercero. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL TIPOS DE CONTRATOS Como se ha mencionado. debido a la creciente competencia que se presenta cada vez que se vence el contrato. la PYME suscribirá una póliza que cubra todos los riesgos referidos a la prestación del servicio. el Beneficio Animal no corresponde propiamente a un servicio esencial de responsabilidad municipal. ya que se pueden reducir los costos de beneficio y aumentar el recaudo por ofrecer precios competitivos para el beneficio. En este evento. las inversiones las financia la entidad municipal. cuando se vaya a utilizar infraestructura municipal existente. la responsabilidad de la PYME está ligada al manejo eficiente del personal e insumos y en la calidad del servicio que presta. Esta duración tan corta obliga a un desempeño eficiente por parte de la PYME DE BENEFICIO ANIMAL. CONVENIO 026 DE 2003 21 . Como se ha indicado.MINISTERIO DE AMBIENTE. se pueden pactar incentivos para mejorar la gestión comercial. Para este tipo de contratos. Sin embargo. en este tipo de contrato hay que definir el costo medio de operación y administración con el objeto de definir las condiciones de operación y sus costos correspondientes. igualmente. la entidad que opera la PBA recibe una suma fija por su gestión y el municipio recibe el resto. entre otros). una PYME de Beneficio Animal. permisos. es indispensable que el sitio en donde se piense ubicar una Planta de Beneficio Animal esté de acuerdo con las indicaciones que se establezca en el correspondiente Plan de Ordenamiento Territorial y se cumpla con los requisitos municipales para llevar a cabo la actividad (licencias. estos contratos son de corto plazo (no se recomienda más de tres años) y se consideran como una alternativa para mejorar la operación del beneficio cuando este no es eficiente por cuenta del municipio. por lo que la iniciativa privada puede sustituir perfectamente cualquier acción estatal. Se indican a continuación los diferentes tipos de contratos de prestación del servicio de Beneficio Animal. En este tipo de contrato. en este tipo de contrato se pacta el compromiso de operar total o parcialmente la planta de beneficio animal de propiedad municipal.

Las inversiones de cuantías importantes están a cargo del municipio. la PYME suscribirá una póliza que cubra todos los riesgos referidos a la prestación del servicio. la PYME que está a cargo del Beneficio Animal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. La remuneración proviene de los ingresos por el beneficio. si no está amortizada) o financie planes de expansión de la misma Planta de Beneficio. Contrato de Arrendamiento con Inversión En esta modalidad de contratación. El arriendo que se paga es suficiente para que el municipio cubra el servicio de la deuda (por la infraestructura y equipos. ya que se estipulan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas por la PYME. rehabilitación y expansión. mantenimiento. Contrato de Arrendamiento En esta modalidad de contratación. El lapso de contratación debe ser como mínimo de tres años. se puede plantear o contratos de arrendamiento. menos el canon de arrendamiento que se estipule en el contrato.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Sin embargo. Se definen además cuáles son las inversiones que estarán a cargo del municipio. La remuneración proviene de los ingresos por el beneficio. para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas con una rentabilidad aceptable. Este tipo de contrato implica un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios a prestar. Al igual que en el contrato de gestión. la entidad que está a cargo del Beneficio Animal paga un canon de arrendamiento por las instalaciones municipales (puede incluir su equipamiento) y asume el riesgo comercial. mientras que la entidad que está a cargo del beneficio hace las inversiones menores que tienen que ver con el mantenimiento de los sistemas. es claro que hay que procurar una estabilidad en el tiempo. Los contratos de arrendamiento con inversión buscan mayor eficiencia en el servicio y una reducción significativa en los costos de beneficio. Contrato de Concesión En esta modalidad de contratación se reciben los sistemas de la Planta de Beneficio Animal para su operación. por lo que una vez finalizado el contrato de gestión. La 22 CONVENIO 026 DE 2003 . El lapso de contratación debe ser como mínimo de cinco años. o concesión. ya que en este aumento de productividad hay una ganancia adicional para la PYME. o arrendamiento con inversión. independientemente de las de operación y mantenimiento. si los requerimientos de inversión y las condiciones económicas del negocio lo permite. menos el canon de arrendamiento que se estipule en el contrato. así como una posibilidad cierta de aumentar el número de animales beneficiados porque se pueden ofrecer tarifas competitivas.

MINISTERIO DE AMBIENTE. Aquí puede haber un espacio importante para una PYME de Economía Mixta. con el aporte municipal en la infraestructura por lo que las tarifas ya no tienen que contar para amortizar las inversiones ya realizadas. El lapso de contratación debe ser como mínimo de diez años. CONVENIO 026 DE 2003 23 . para poder amortizar en el tiempo previsto las inversiones hechas con una rentabilidad aceptable. El concesionario asume el riesgo comercial y es una buena opción cuando se requieren considerables inversiones para rehabilitación y expansión. ya que se estipulan una serie de inversiones que tienen que ser cubiertas por la PYME. independientemente de las de operación y mantenimiento. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL expansión que corresponde a la PYME debe quedar perfectamente definida en el contrato. debe haber un aumento significativo de animales a beneficiar y servicios a prestar. Con este tipo de contrato a largo plazo se pueden tener inversiones mayores y hay espacio para mejoras continuas y estables en la prestación del servicio a lo largo del tiempo de desarrollo del contrato. Al igual que en los contratos de Arrendamiento con inversión.

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 AREA ADMINISTRATIVA CUARTA PARTE 24 CONVENIO 026 DE 2003 .

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL AREA ADMINISTRATIVA Para alcanzar el objetivo previsto en el Mapa Funcional. 11 AREA ADMINISTRATIVA Planta de personal Gestión Humana Manual de funciones. Definir los materiales.MINISTERIO DE AMBIENTE. o la Gestión de Materiales. es necesario que además del esquema organizacional que se adopte. entre otros aspectos. es decir la Gestión Humana. de la complejidad del la red de suministro. requisitos y procedimientos Selección-Vinculación Compras y suministros AREA ADMINISTRATIVA Gestión de materiales Almacenes e inventarios Este concepto de área administrativa no implica que se tenga una gran planta de personal. herramientas y equipos necesarios para el funcionamiento de la empresa. Las funciones del área administrativa relacionadas con el manejo de los recursos humanos y de los recursos físicos se ilustran en el siguiente esquema: Gráfica No. se deben llevar a cabo dos actividades fundamentales: Definir las calidades y el número de personas necesarias para que se ejecuten las diferentes actividades que implica el beneficio animal. evidentemente el número de personas que integran una PYME de Beneficio Animal depende del número de animales beneficiados. de las exigencias regionales. CONVENIO 026 DE 2003 25 .

Planta de Personal TIPO DE ORGANIZACIÓN Administración por parte del municipio Sociedad por Acciones Cooperativa FUNCIONES Acuerdo del Concejo Municipal Escritura Pública Acta de Constitución CREACION DE CARGOS Decreto del Alcalde Resolución Junta Directiva Resolución Consejo de Administración Resolución Junta Directiva MANUAL DE FUNCIONES Decreto del Alcalde Acto Administrativo Gerencia Acto Administrativo Gerencia Resolución Administrador NUMERO DE EMPLEADOS Decreto del Alcalde Resolución Junta Directiva Acto Administrativo Consejo de Administración Resolución Junta Directiva Asociación Acta de Constitución Los cargos básicos que debe tener toda PYME de Beneficio Animal son los siguientes: Gráfica No. 1. se legaliza mediante un acto administrativo. que de acuerdo con el tipo de organización se define según se indica en el siguiente cuadro: Cuadro No. 12 CAMPOS BASICOS ÁREA ADMINISTRATIVA Administrador o Gerente VETERINARIO (Inspección) CELADOR OPERARIOS 3 Adaptado de Cartilla Administrativa. Comercial y Financiera en Sistemas de Acueducto y Alcantarillado –ACODAL 1999 AUXILIAR ADMINISTRATIVO 26 CONVENIO 026 DE 2003 .GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Gestión Humana Planta de Personal Este concepto encierra los siguientes aspectos: Indicación completa del cargo a ocupar Número de cargos a proveer Sueldo y remuneración para cada cargo La adopción de la Planta de Personal y del Manual de Funciones3.

con las especificidades de cada proceso.13. El Inspector. a) Ejecutar correctamente las operaciones de faenado antes de su sacrificio así como las del manejo del canal y visceras. cuernos. dependiendo de las circunstancias este cargo no es necesario. y responde ante su Junta Directiva o Consejo de Administración (según el caso). en los cortes de manos. Post Mortem. f) Facturar y cobrar el valor del servicio prestado. garantizar su adecuado almacenamiento.MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL El Administrador ó gerente es el responsable legal y general de la PYME. realizar las actividades de beneficio. utilización y seguridad. b) Hacer las compras de los materiales que se requieran. velar por el pago oportuno de las obligaciones salariales del personal. realizar los lavados. su procedencia. Determinar los programas de operación y mantenimiento de la infraestructura y equipamiento. quien se responsabiliza de las labores de Inspección ante Mortem. El Operario. d) Manejar y mantener actualizado el registro de clientes. ejecutar y controlar el presupuesto de ingresos y egresos de la PYME. debe operar los equipos. i) j) l) Elaborar. h) Atender las solicitudes y sugerencias de los clientes. así como en el manejo de los reportes para ser entregados a la administración. cabeza y patas. Sus funciones básicas son las siguientes: a) Manejar el personal procurando el cumplimiento de los horarios. g) Manejar la cartera y procurar su cobro. n) Presentar los reportes e informes a las entidades que lo requieran y a sus superiores. de las funciones y de los procedimientos. en fin todas las actividades inherentes al proceso. c) Responder por los equipos y demás componentes de la infraestructura. El auxiliar administrativo y contable es la persona que colabora con el Administrador o Gerente en todas las actividades rutinarias que conlleva la administración. tal como se muestra en la gráfica No. m) Cumplir y hacer cumplir la normatividad vigente. e) Establecer los costos reales del servicio y proponer la estructura de tarifas o gestionar la asistencia y asesoría necesarias. Efectuar la contabilización de los ingresos y egresos. hacer las separaciones de los productos. El Celador. Obviamente. quien es la persona responsable por la operación como tal. CONVENIO 026 DE 2003 27 . quien se responsabiliza de la vigilancia de las instalaciones y equipos de la Planta de Beneficio Animal. k) Velar por la prestación correcta del servicio en términos de calidad y eficiencia.

GUÍA

EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

b) Ejecutar las operaciones de manejo y control de subproductos. c) Realizar el mantenimiento de las instalaciones físicas, de los equipos y herramientas. d) Llevar los registros diarios de peso de animales, carne en canal, manejo de vísceras, consumo de agua, etc. e) Responder por los equipos, materiales y demás elementos existentes en la planta de beneficio animal El administrador es responsable por el proceso de selección, vinculación, promoción, capacitación y evaluación del desempeño de las personas que trabajan en la Planta de Beneficio Animal.

Gráfica No. 13 PROCESO DE BENEFICIO
RECEPCIÓN INSENSIBILIZACIÓN CORTE DE PATAS INSPECCIÓN LAVADO CANALES

MARCADO

IZAMIENTO

TERMINACIÓN DESUELLO

PESO DE CANALES

PESADO

DEGUELLO DESANGRE INSPECCIÓN CORTE DE MANOS INSPECCIÓN

OREADO CORTE ESTERNÓN REFRRIGERACIÓN EVISCERACIÓN DESPACHO DIVISIÓN EN CANAL

INSPECCIÓN ANTE MORTEM

BAÑO DESUELLO PASO A SALA DE SACRIFICIO

CORTE DE CUERNOS INSPECCIÓN

INSPECCIÓN POST MORTEM

COLOCACIÓN EN RIEL

SELECCION DEL PERSONAL
Para la selección de personal es indispensable que cada cargo tenga perfectamente establecido el nivel de formación, experiencia y capacidades, acordes con sus funciones.

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CONVENIO 026 DE 2003

MINISTERIO

DE

AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL

Proceso de selección
a) Análisis del cargo: Consiste en determinar los requerimientos de personal con base en las características y necesidades de la organización. b) Perfil del cargo: Consiste en la descripción del mismo (responsabilidades, habilidades, conocimiento del cargo). c) Convocatoria: Tiene por finalidad invitar a los interesados a presentar su hoja de vida y la documentación pertinente de acuerdo a unos plazos determinados. d) Estudio de las hojas de vida: Los factores a tener en cuenta al estudiar las hojas de vida son los siguientes: Nivel de educación, experiencia laboral acumulada, especialidad, grado de responsabilidad y experiencia laboral. e) Entrevista: La entrevista de selección complementa la información que ya se ha obtenido mediante el análisis de la hoja de vida, aportando elementos referentes a la personalidad, motivación, experiencia, estudios y situación familiar del candidato. Si es dable, hay que complementar la entrevista con alguna prueba escrita con énfasis en las competencias que se requieran evaluar. f) Selección y Contratación. Efectuadas las entrevistas y evaluaciones correspondientes se procederá a contratar al candidato. El trabajador elegido debe ser informado de la decisión, preferiblemente en entrevista personal, la cual profundizará en aspectos salariales, documentación requerida para las respectivas afiliaciones laborales e inducción.

Contratación de personal
El Contrato de Trabajo es un documento que sirve para establecer, mediante un acuerdo de voluntades en el cual el trabajador se compromete a prestar un servicio personal a la PYME quien actúa como empleador, conforme con el manual del cargo y las necesidades del empleador, y como contraprestación recibe por su labor una remuneración. Las partes de un contrato, como mínimo, son las siguientes : Obligaciones y responsabilidades de la persona que se contrata. Cargo y Funciones Período de prueba Jornada de trabajo, turnos si es necesario Remuneración Duración del contrato. Causas de terminación del contrato. Régimen laboral aplicable. El régimen laboral a aplicar tiene que estar sujeto a la normatividad vigente en el país. Los aspectos presentados en este documento son de carácter informativo y general, por lo cual, es indispensable analizar la especificidad de cada caso para

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GUÍA

EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL

su aplicación. Los tipos de contrato se han esquematizado en el Cuadro No. 2, presentado a continuación:

Cuadro No. 2 TIPO DE CONTRATO DE TRABAJO
De acuerdo a la forma Por prestación de servicios Por orden de trabajo Contratos administrativos Temporales: Contratos inferiores a un mes. Por el tiempo que dure una labor A término fijo: conforme lo establezca el Código Sustantivo de Trabajo A término indefinido: en el cual ninguna de las partes especifica el tiempo de duración

De acuerdo a la duración

Una vez contratado el personal, es indispensable hacer una inducción completa en la Planta de Beneficio Animal, así como acoplarse con el grupo humano que labora en la PYME. Igualmente, el contrato debe contemplar la remuneración correspondiente. Las modalidades de remuneración aparecen indicadas en el Cuadro No. 3.

Cuadro No. 3 MODALIDADES
Salario Mínimo Salario Mensual Salario Integral Fijado por el Gobierno Nacional Superior al mínimo y al cual hay que agregarle recargos por trabajo nocturno, horas extras, dominicales y festivos, pagos en especie, subsidios e intereses Es una nueva modalidad de remuneración del trabajo, el cual incluye prestaciones sociales, recargos por trabajo nocturno, horas extras, dominicales y festivos, pagos en especie, subsidios e intereses, con excepción de las vacaciones cuyo derecho se conserva. De acuerdo con lo anterior, el salario integral no podrá ser inferior a diez (10) salarios mínimos legales mensuales, más el factor prestacional, el cual está estipulado en un 25% 4 de dicho monto. Se pacta el valor a cancelar con quien presta el servicio, y se indica expresamente que lleva implícito el pago completo de la actividad5

Por prestación de servicio
4

5

Salario Integral Código Sustantivo del trabajo Si se decide por este tipo de contrato hay que explicitar que no conlleva relación laboral alguna. La duración máxima permitida por la Ley en el Contrato de Prestación de Servicios es de cuatro meses; si el contrato es prolongado adquiere la connotación de existencia de una relación laboral.

Adicionalmente al salario, existe un conjunto de beneficios y garantías consagradas por ley laboral a favor de los trabajadores con el fin de cubrir los riesgos inherentes al trabajo, las cuales son conocidas como prestaciones sociales. Básicamente estas prestaciones son el aporte a la Seguridad Social, a los Fondos Pensionales, al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF-, a la Caja de Compensación Familiar y el Servicio Nacional de Aprendizaje -SENA-.

Gestión de Materiales
En cuanto a la gestión de materiales, el área administrativa vela por una correcta disposición de los elementos, herramientas y equipos necesarios para que el

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etc. es importante hacer un programa de compras en el cual se determinen las cantidades de materiales y elementos necesarios. la canti- CONVENIO 026 DE 2003 31 . etc).MINISTERIO DE AMBIENTE. Formato No. el destino de los mismos (si es para administración. así como la lista de precios correspondiente. la compra debe hacerse por Caja Menor. sin contratiempos y con la continuidad requerida por los clientes. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL servicio funcione con regularidad. Cotizaciones Una vez definidos los diferentes elementos y materiales y si la cuantía lo amerita6. elementos de limpieza. mediante oficio en el cual se especifique el nombre del proveedor a quien se solicita la cotización. 6 Cuando la cuantía es muy baja. elementos de protección. si es para la operación. formatos. fotocopias. guantes. Con una programación adecuada se logra no solamente que siempre haya disponibilidad de los insumos a utilizar sino que se puede lograr precios más favorables para la PYME de Beneficio Animal. Por tal razón. útiles de oficina. cepillos. elementos de lavado. FECHA Solicitado por Dependencia Administración Operación Observaciones Elementos necesarios para el período (indique día-mes-año) De A CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES FIRMA APROBADO Nombre FIRMA Fecha Lista de proveedores y precios Es recomendable disponer de una lista con diferentes proveedores que puedan suministrar los materiales y elementos necesarios. las especificaciones y referencias. Compras y Suministros Se debe contar oportunamente con los elementos y materiales necesarios para un adecuado servicio de beneficio animal. el valor destinado a la Caja Menor depende del tipo de negocio. 1 MODELO DE FORMATO DE PROGRAMACION DE COMPRAS PYME DE BENEFICIO ANIMAL REQUERIMIENTOS DE MATERIALES No. sin caer en el vicio de adquirir todo por este rubro. mediante una adecuada programación de las compras y existencias de inventarios mínimos. El siguiente formato es útil para relacionar todos los materiales y elementos necesarios para cubrir las necesidades de un período determinado y facilita la programación de las compras. son los gastos en papelería. se deben solicitar las respectivas cotizaciones.

Formato No. 32 CONVENIO 026 DE 2003 . según el tipo de elementos. las referencias si las hay y el plazo para recibir las cotizaciones. se envía la orden de compra al Proveedor.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL dad. En la cotización el proveedor debe estipular los precios. La Orden de Compra se elabora en original (para el proveedor) y copia (para el archivo de la PYME). Efectuado el registro presupuestal. el plazo de entrega y la forma de pago. el administrador debe hacer el registro respectivo. FECHA Solicitado por Dependencia Administración Operación COTIZANTE Favor despachar de acuerdo con su cotización. el tipo de materiales o elementos. los siguientes elementos DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL GRAN TOTAL APROBADO Nombre FIRMA Registro presupuestal Elaborada la orden de compra. Formato No. los descuentos. e indica la aceptación procediendo a hacer la orden de compra. La Orden de Compra se elabora en formato prenumerado en orden consecutivo y cronológico. 3 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE COMPRA PYME DE BENEFICIO ANIMAL ORDEN DE COMPRA No. 2 MODELO DE FORMATO DE COMPARACION DE OFERTAS PYME DE BENEFICIO ANIMAL COMPARACION DE COTIZACIONES FECHA Realizada por Dependencia Administración CANTIDAD UNIDAD Cotizante Cotizante Operación Cotizante Cotizante Decisión FIRMA APROBADO Nombre FIRMA Fecha Orden de compra Para formalizar el pedido al proveedor. en un libro de ejecución presupuestal. el administrador verifica la disponibilidad de caja o la forma de pago correspondiente.

El control de inventarios es una actividad inherente a la administración de la PYME y no corresponde solamente a elementos que se consumen continuamente. El control de los inventarios se hace a través del kárdex. las cantidades.MINISTERIO DE AMBIENTE. en la cual se registra la cantidad exacta de existencias y su valor. las marcas. que no es otra cosa que una tarjeta para cada material. muebles y enseres. entre otros. las especificaciones del elemento adquirido. lo cual se conoce como inventarios. etc. Los movimientos de entradas y salidas. Se elabora al recibir un pedido tomando como base la copia de la orden de compra y la remisión del proveedor. los cuales deben estar debidamente avaluados ya que representan una parte de los activos de la empresa. elemento o equipo. lo cual se hace diligenciando los formatos. 4 MODELO DE FORMATO DE ENTRADA DE MATERIALES PYME DE BENEFICIO ANIMAL ENTRADA DE MATERIALES No. Se puede utilizar el siguiente formato: Formato No. cuyos modelos se muestran a continuación: Entrada de materiales Es el documento necesario para registrar en las tarjetas de kárdex una entrada de materiales. mediante una remisión en la que se indique Número de la Orden de compra. Estas tarjetas pueden comprarse en papelerías. Almacén e Inventarios Es esencial que la PYME conozca con exactitud y prontitud la existencia de materiales. elementos y equipos. la descripción de materiales y elementos. FECHA Proveedor Dependencia Administración Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Orden compra No. sino también a equipos. así como los movimientos de entradas y salidas de estos. el administrador recibe el pedido haciendo la comparación con la copia de la orden de compra y firmando la remisión correspondiente en caso de conformidad o expresando los reparos (si los existen). se deben registrar en las respectivas tarjetas de kárdex. Operación Valor Total Cuenta Observaciones Recibido FIRMA Nombre CONVENIO 026 DE 2003 33 . VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Recibo del pedido El proveedor despacha el pedido. o deben ser devueltos al municipio una vez se termine el contrato.

En esta cuenta se resumen todas las tarjetas de kárdex. las salidas y los saldos actuales. de acuerdo con el siguiente formato: Formato No. 34 CONVENIO 026 DE 2003 . las entradas. indicando el saldo anterior. 5 MODELO DE FORMATO DE SALIDA DE MATERIALES PYME DE BENEFICIO ANIMAL SALIDA DE MATERIALES No. de un formulario. FECHA Solicitado Destino Administración Descripción Unidad Cantidad Valor Unitario Autorizado Operación Valor Total Cuenta Observaciones Recibido FIRMA Entregado Nombre FIRMA SALDOS DE ALMACEN E INVENTARIOS Mensualmente se deberá elaborar la cuenta de almacén.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL SALIDA DE MATERIALES La entrega de materiales se efectúa mediante la diligencia en el momento mismo del hecho. que contemple el movimiento del período.

MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL CONVENIO 026 DE 2003 35 .

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 AREA COMERCIAL QUINTA PARTE 36 CONVENIO 026 DE 2003 .

centrada en el objetivo de ofrecer productos de excelente calidad. así como las sugerencias que se hagan. con el fin de disponer del flujo de fondos para atender los pagos ordinarios. Se impone entonces una relación cliente-PYME a través del servicio de beneficio animal y el pago de estos servicios como contraprestación. se requiere identificar a los solicitantes del mismo. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL AREA COMERCIAL La función comercial es el alma de la PYME. Finalmente. es necesario elaborar un registro de solicitantes del servicio. a través del establecimiento de algún mecanismo de atención de los reclamos que se puedan presentar. a aquellos que proveen de los animales para la labor de sacrificio. resulta fundamental que la PYME preste una adecuada atención a sus clientes. están indicados en la Gráfica No. En resumen. así como obtener una rentabilidad aceptable. . No solamente es necesario contar con una base de costeo y tarifas para garantizar la sostenibilidad. cobro y recaudo del servicio prestado. Recordemos que para que la PYME sea sostenible es indispensable que las tarifas que se cobren por los servicios prestados deben responder a un estudio de costos que permitan pagar las obligaciones con el personal. sino que es esencial desarrollar toda una estructura de facturación. prever la realización de algunas inversiones y atender los imprevistos. los principales aspectos que constituyen el Area Comercial o mejor la relación entre la PYME y sus clientes. por lo tanto. CONVENIO 026 DE 2003 37 .MINISTERIO DE AMBIENTE. es decir. cumpliendo con la normatividad vigente y a precios competitivos. 14 AREA COMERCIAL Registro y clasificación de Solicitantes de Servicio RELACIÓN ENTRE LA PYME Y SUS CLIENTES Aplicación de Costos y Tarifas Cobranza -Recaudo Facturación Atención al Cliente en cuanto a reclamos y sugerencias Solicitud del Servicio Para realizar la venta del servicio. así como las contingencias que se puedan presentar. 14. Gráfica No. comprar materiales y elementos necesarios para la administración y la operación.

15. Facsímile No. 1)7. implicaría que debería hacer una autodeclaración jurada en la que manifieste que los animales que va a beneficiar son de su propiedad8. si un ganadero no trae consigo la guía de propiedad. se recomienda a la PYME de Beneficio Animal evitar al máximo esta práctica. Frigorífico y Plaza de Ferias de Zipaquirá. La Guía de Propiedad la expide una entidad formal de Feria de Ganado (Ver Facsímile No. Lo anterior exige que la adquisición del ganado se haga a través de entidades o ferias autorizadas para el efecto. 15 AREA COMERCIAL Guia de Propiedad Guia Sanitaria de Movilización Interna de Animales Pagofondo Nacional del Ganado Pago Impuestos Municipales SOLICITANTE 7 8 Corresponde a la Empresa Industrial. Gráfica No. Comercial. Estos documentos están indicados en la Gráfica No. Este control es importante para combatir delitos como el abigeato.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL La solicitud del servicio de beneficio animal tiene que venir acompañada por una serie de documentos indispensables para seguir la traza del producto. 1 GUÍA DE PROPIEDAD 38 CONVENIO 026 DE 2003 . sin embargo. excepcionalmente.

así como otros datos sanitarios y el tipo de transporte. (ver facsímile No.MINISTERIO DE AMBIENTE. Facsímile No. hay que anexar la Guía de Transporte expedida por la Alcaldía Municipal del municipio de donde se va a transportar los animales. 3 9 10 Corresponde a una Guía del Instituto Colombiano Agropecuario expedida en Garagoa Corresponde a una Guía de Transporte del Municipio de Chiscas (Boyacá). 3 GUÍA DE TRASPORTE Facsímile No. 2)9. 2 GUÍA SANITARIA DE MOVILIZACIÓN DE ANIMALES Así mismo. Facsímile No. con su Recibo oficial de Caja respectivo CONVENIO 026 DE 2003 39 . (ver facsímile No.3)10. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL La Guía Sanitaria de Movilización Interna de Animales es un documento que se exige con el fin de identificar la procedencia del animal a ser beneficiado. identificando al propietario.

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Igualmente se debe anexar el recibo de pago de la Cuota de Fomento Ganadero y Lechero correspondiente al Fondo Nacional del Ganado (ver facsímile No. 5 IMPUESTOS LOCALES 11 12 Corresponde a una Planilla Individual de Recaudos en el Municipio de Toncacipá (Cundinamarca) Corresponde a un Recibo de Caja de la Tesorería del Municipio de Tocancipá (Cundinamarca) 40 CONVENIO 026 DE 2003 . Facsímile No. 5)12. 4 RECIBO DE PAGO CUOTA DE FOMENTO GANADERO Facsímile No. así como el pago de los impuestos locales liquidados y pagados en la oficina de Tesorería del Municipio (ver facsímile No. 4)11 .

antes de la realización de las labores de beneficio como tal. 6 MODELO DE FORMATO DE ORDEN DE SERVICIO PYME DE BENEFICIO ANIMAL ORDEN DE SERVICIO No. si se cuenta con un programa de base de datos). Se puede utilizar el siguiente formato: Formato No. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL El registro del solicitante con la correspondiente solicitud del servicio debe hacerse siempre. una vez se haya hecho la solicitud del servicio. FECHA Solicitado por VEHICULO Guía de Propiedad No Guía de Transporte No. Recibo de Caja para el Fondo Nacional del Ganado No. 121-180 estimado Cría Reem Kg Elaborado Firma Nombre Una vez se ha hecho la solicitud de servicio. Otros Otros Otros Bovinos Raza Cantidad Un Pesoestimado Kg C. El solicitante debe acercarse a la oficina de administración de la Planta de Beneficio Animal en donde entrega la documentación requerida y se diligencia el formulario preparado para el efecto. se registran los datos del solicitante en una lista de registro (esto puede hacerse automáticamente. Recibo de Caja Impuestos Municipales No. Se puede utilizar el siguiente formato: CONVENIO 026 DE 2003 41 . Guía Sanitaria de Movilización No.MINISTERIO DE AMBIENTE.C de Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Edad (Años) <1 1-2 2-3 >3 PLACAS Expedida por Expedida por Expedida por Expedido por Expedido por Expedido por Expedido por Expedido por Machos Hembras Porcinos Raza Cantidad Un Peso Hembras Lechones Levante (días) (días) 1-60 Ceba (días) 61-120 Reproduc.

si es del caso. así como la rentabilidad esperada. el costo de la inspección. los gastos de facturación. los útiles de oficina. los cuales se pueden clasificar de la siguiente forma: Los gastos que se efectúan para administrar la PYME. el arrendamiento de la infraestructura (si así está contemplado). los gastos de fotocopias. Obviamente este costeo depende de la modalidad de contratación que se haga. La PYME. Clasificación de los costos La PYME de Beneficio Animal para poder prestar con eficiencia el servicio debe realizar una serie de actividades que implican gastos. Los gastos en los que incurre una PYME para realizar el beneficio como tal (desde el faenado hasta su despacho) se denominan COSTOS DE OPERACIÓN. las herramientas. en el evento en que las instalaciones y equipos sean de propiedad del municipio. los gastos de formatos.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Formato No. debe contemplar los gastos para reemplazar o reponer. además de atender los gastos enunciados anteriormente. en especial los equipos. la amortización de las inversiones que se han realizado. tales como los gastos de oficina. se deben contemplar los recursos que 42 CONVENIO 026 DE 2003 . las reparaciones y el mantenimiento de la infraestructura. etc. la infraestructura existente. 7 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE SOLICITANTES PYME DE BENEFICIO ANIMAL Cédula Nombre REGISTRO DE SOLICITANTES DEL SERVICIO Apellidos Vehículo Fecha Dirección Municipio Primera Solicitud Tel Costeo y Tarifas Como se ha mencionado para el establecimiento de las tarifas de beneficio se requiere conocer los costos que están involucrados tanto en la prestación del servicio como tal. la papelería. En estos costos están representados en los salarios de los operarios con sus prestaciones. ya que éstos tienen una vida útil. el costo del agua y la energía. el manejo de los residuos. en la medida de lo necesario. Igualmente. los salarios con sus prestaciones del personal de administración (incluido el Gerente o Administrador). son los que se denominan COSTOS DE ADMINISTRACION. como el pago de los pasivos que se han contraído. las asesorías en manejo administrativo. los insumos para el lavado.

Gerente Administrador Auxiliar Contable y Administrativo Operario de Faenado (incluye labores de aseo) Operario de Sacrificio (incluye labores de aseo) Total empleados a contrato Contador (por prestación de servicios) Veterinario (por prestación de servicios) Total contratos prestacion de servicios CONVENIO 026 DE 2003 43 . VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL genera la inversión a realizar. 6: Cuadro No. 5 ASPECTOS REGULATORIOS Régimen de Contratos Tipos de contratos Otros Impuestos directos pagados Recepción de impuestos para terceros A término fijo Supernumerario Régimen Tributario Cámara de comercio . 13 Ejemplo de Costeo Se tiene una PYME de Beneficio Animal que cuenta con las siguientes características: Cuadro No. 4 DIAGNOSTICO LEGAL Representación Legal Alcaldía Secretaría de Salud Autoridad Ambiental Fondo Nacional del Ganado Otras (discrimine) Gerente Planta en arriendo Inspector saneamiento municipal CAR Tasa degüello Fondo Nacional Porcícola Parafiscales Relación con Autoridades de Regulación y Control Cuadro No. 6 PLANTA DE PERSONAL CARGO 13 CANTIDAD 1 1 2 4 8 1 1 2 Se ha tomado para el ejemplo información parcial proveniente de la Planta de Beneficio Animal. Para el efecto. o sea la rentabilidad por los dineros invertidos.MINISTERIO DE AMBIENTE. 026 de 2003 suscrito entre MAVDT. teniendo como referencia el estudio hecho por CINSET para la CAR entre 2003 y 2004. se desarrollará un ejemplo de costos de una Planta de Beneficio Animal con un nivel de sacrificio de 400 reses mensuales. Universidad de la Salle y CINSET. se han consultado otros costos en las diferentes Plantas de Beneficio Animal sobre las cuales se hizo un diagnóstico dentro de las actividades del Convenio No. Estos costos se considerarán COSTOS DE INVERSIÓN. Igualmente. CAS. regentada por ASOCOEXCART.degüello Fedegan-fondo nacional porcícola La planta de personal está constituida básicamente por los cargos descritos en el Cuadro No.

000 UB S U B TO TA L 61.000 624.000 252.808.553 32.000 Otros 150.000 624. 21 1 .000 300.000 Auxiliar 400.650. Cuadro No.650.000 SUBTOTAL 200.000 100.000 Gerente 1.000 350.553 32.000 450.000 500.450.000 150.184.000 500.000 Impuestos Asignados 150.000 Utiles 100.000 4.000 450.000 6.000 2.000 702.556. 7. 7 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS ADMINISTRATIVOS PERSONAL SALARIO PRESTACIONES SOCIALES 56% 56% 0 PRESTACIONES SOCIALES 560.655.000 1.300.000 Contador 350. 8 EJEMPLO DE PYME DE BENEFICIO ANIMAL • COSTOS OPERATIVOS Personal Operario Faenado Operario de Sacrificio Veterinario SUBTOTAL PERSONAL ST OPE RATIVO C O STOS OP E R ATIVO S Energía Agua Aseo Alcantarillado Combustibles Otros (mantenimiento) Imprevistos SUBTOTAL COSTOS CO ST OPE RATIVO TOTAL CO STOS OP E RATIVO S LOR ME NS UA V A LOR ME N S UA L 61.000 224.000 2.749 353.000 TOTAL 1. 8.000 SUBTOTAL OFICINA ARRIENDOS Y OTROS VALOR MENSUAL Arriendo A Municipios 1.301 21 30 7.749 353.000 SUBTOTAL PERSONAL OFICINA VALOR MENSUAL Papeleria 200.000 Prestaciones Prestacione Valor Sociales Sociales Unitario 56% 56% 0 224.625 1.000 SUBTOTAL ARRIENDO E IMPUESTOS TOTAL COSTOS ADMINISTRATIVOS Los costos operativos están relacionados en el Cuadro No. Cuadro No.000 4.000 300.000 150.374 107.000.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Los costos administrativos están relacionados en el Cuadro No.000 SUBTOTAL 1.625 1.300.248.560. 30 1 44 CONVENIO 026 DE 2003 .000 500.374 107.000 150.000 Calidad 2 4 1 Salario 400.084.000 Subtotal 1.000 150.

530 24 31 1 2 . Por lo tanto.MINISTERIO DE AMBIENTE. Se requiere un análisis elemental para el cálculo de la tarifa.000 7.. Cuadro No. Cuadro No.129.211. 9 COSTOS MENSUALES COSTOS MENSUALES Administrativos Operativos TOTA L VALOR 4. más una razonable utilidad. se tiene el siguiente cuadro de costeo mensual a cubrir. 30 1 10% 1.084. y estimando un sacrificio de 400 bovinos y 50 porcinos por mes. CONVENIO 026 DE 2003 45 .211.. Ejemplo de Tarifas Teniendo como base el ejemplo de costeo anterior.000 7. 8 31 Las tarifas mínimas se obtienen de dividir este costo por el número de animales a sacrificar (teniendo en cuenta la proporción). por lo que el costo del arriendo contempla los costos que hay que entregar al municipio. en el evento de hacer inversiones pactadas en el contrato. Existe un rubro de Imprevistos que se utiliza en el evento de realizar adecuaciones en la Planta. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Esta PYME de Beneficio Animal no tiene que hacer inversiones en las instalaciones de la Planta. 10 COSTOS MENSUALES A CUBRIR (INCLUYE UTILIDAD) COSTOS MENSUALES Administrativos Operativos TOTA L Si se asume un excedente Total excedente CUB ME TOTAL A CUB R I R ME S VALOR 4. teniendo en cuenta básicamente el número de animales sacrificados. 3 0 1 Tarifas Las tarifas deben responder al esquema de recuperación de costos.301 29 30 1 1 . y asumiendo una utilidad mensual del 10% en la operación (aquí está incorporado un riesgo frente a las eventualidades que se puedan presentar.301 29 30 1 1 . también debe incluir la rentabilidad de estas inversiones. 2 9 5 . no hay la figura como tal de Costos de Inversión.084. 4 24 . 29 5 . más una disminución del sacrificio). haciendo para un ejemplo sencillo una equivalencia de 1:3 en el caso de bovinos a porcinos.

33 CANTIDAD 400. teniendo en cuenta ingresos adicionales como la venta de sangre. Expedida por Bovinos Cantidad Valor unitario M H SUBTOTAL Valor unitario H C. FECHA Elaborado por Orden de Solicitud de Servicio N. entre otras alternativas.00 0. De esta manera. custodia de animales (si es del caso). este cuadro tarifario puede detallarse más. transporte (si así se considera). RECIBO DE CAJA No. 11 CUADRO TARIFARIO BASICO CUADRO TARIFARIO BOVINOS/MES PORCINOS/MES TOTAL TARIFA MINIMA/BOVINO TARIFA MINIMA/PORCINO CANTIDAD 400 50 FACTOR 1.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Cuadro No. Facturacion.C Fecha Subtotal Porcinos M Cantidad Subtotal SUBTOTAL TOTAL FORMA DE PAGO FIRMA Efectivo Cheque No. material ruminal.944 Obviamente.5 416. Banco Crédito Observaciones 46 CONVENIO 026 DE 2003 . Además los costos pueden disminuirse con programas de uso racional de energía y agua. reducción en el consumo de combustibles.0 16. Igualmente. 8 MODELO DE FORMATO DE RECIBO DE CAJA PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.832 9. puede ser menor la tarifa si se decide un excedente menor. Se puede utilizar el siguiente formato de recibo de caja. conforme la Orden de Solicitud de Servicio.5 29. la tarifa puede ser un poco menor. lo cual al final puede ser interesante para obtener precios más competitivos frente a una posible competencia. Formato No. recaudo y cobranza El recibo de pago es el documento mediante el cual se indica al cliente el monto de sus obligaciones con la PYME por concepto de los servicios prestados de beneficio animal y cualquier otro servicio solicitado.

9 MODELO DE FORMATO DE REGISTRO DE CARTERA PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. no se excluye que haya créditos a ciertos clientes. según lo decida el Gerente o Administrador de la PYME. Comentarios y soluciones Fecha CONVENIO 026 DE 2003 47 . al terminar el horario de recaudo. sin embargo. dentro de una política de mejoramiento continuo. REGISTRO DE CARTERA Cédula Nombre Apellidos Factura Pago Saldo (recibo de caja) Fecha Pago saldo Observ Atencion al Cliente El Administrador debe procurar estar atento a las reclamaciones de los clientes. Formato No. El recibo se elabora una vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en efectivo (eventualmente en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante. ordenar los cupones de los recibos pagados por número. se repite la misma información del recibo de caja. Puede utilizarse el siguiente formato. Formato No. El recibo se elabora una vez autorizada la Orden del Servicio y será cancelado en efectivo (eventualmente en Cheque) o será acreditado a la cuenta del solicitante. Si el administrador así lo decide también puede hacer un convenio con una entidad bancaria para que sirvan de medio de recaudo correspondiente.MINISTERIO DE AMBIENTE. Este tipo de negocios comúnmente se maneja con pago en efectivo. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Para la factura adicional. que es el comprobante de ingresos para tesorería y contabilidad. previamente establecidos por el Gerente o Administrador. Debe hacer el recibo de caja. en esta eventualidad. El administrador debe. SUGERENCIAS Por favor escriba sus sugerencias Para ser diligenciado por la administración para mejorar cada día más. al terminar el recaudo se debe elaborar un cuadro en el cual se haga una comparación entre lo facturado y lo recaudado en cada uno de los conceptos de la factura. así como a escuchar las sugerencias que planteen. con el número de autorización de la DIAN mediante la resolución respectiva (siguiendo todos los requisitos que se exigen para el efecto). luego los suma y revisa que le cuadren con el dinero en efectivo que recibió. esto permite conocer la cartera morosa. según lo decida el Gerente o Administrador de la PYME. 10 MODELO DE FORMATO DE SUGERENCIAS PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 AREA FINANCIERA SEXTA PARTE 48 CONVENIO 026 DE 2003 .

16 Elaboración del presupuesto de Ingresos y Gastos ADMINISTRACIÓN FINANCIERA Contabilidad : Balance. Consejo de Administración (según el caso). Junta Directiva. recursos y procedimientos para desarrollar las funciones de registro. Administrador. tal como lo ilustra la siguiente gráfica. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL AREA FINANCIERA El área financiera comprende el conjunto de políticas. los órganos de Dirección y las Asambleas de Afiliados. Aportantes o Socios (según el caso) CONVENIO 026 DE 2003 49 . a través de su Gerencia. están relacionadas con el Presupuesto y con la Contabilidad. necesarios para atender el servicio y una potencial demanda adicional de animales a beneficiar La identificación de las fuentes alternativas de recursos para la financiación de los programas de mejoramiento de la Planta de Beneficio. de mantenimiento Como se puede observar. sobre esta área recaen las siguientes responsabilidades: La administración y orientación de los recursos financieros. Las actividades más importantes del Area Financiera. operativos. La estimación de los ingresos del servicio. El manejo de los correspondientes registros presupuestales. contables y financieros que deben ser objeto del respectivo control por parte de la Revisoría Fiscal. Igualmente.MINISTERIO DE AMBIENTE. como en los gastos operativos y de mantenimiento. Gráfica No. Estado Financieros Libros de Contabilidad Identificación de los costos administrativos. programas y proyectos que se proponga la PYME. la programación del uso de los mismos tanto en los gastos administrativos. debe propiciar esquemas de gestión para obtener los recursos financieros necesarios para realizar los planes. normas. organización. control y evaluación de las operaciones financieras propias de la gestión empresarial.

destinados a capitalización o a ejecución de obras e inversiones. si quien presta el servicio de beneficio es directamente el municipio. material ruminal.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Presupuesto El presupuesto es la estimación o cálculo anticipado de los ingresos y egresos de la PYME de Beneficio Animal El proyecto de presupuesto debe contener: Ingresos: Operacionales y No Operacionales Egresos: Gastos de funcionamiento e Inversiones Disposiciones Generales: Definiciones de los rubros o partidas del presupuesto. hay que incorporar los aportes aprobados por el municipio o por otras entidades oficiales o privadas. Para la realización del presupuesto se deben seguir las siguientes etapas: Elaboración o formulación Estudio y aprobación Ejecución y control ELABORACION DEL PRESUPUESTO El proyecto de presupuesto se efectúa mediante el cálculo de ingresos y egresos. Los ingresos se proyectan haciendo un análisis detallado y real de las tarifas por el servicio prestado (Beneficio de Porcinos y de Bovinos). el proyecto de presupuesto se presentará ante la oficina de planeación municipal y posteriormente ante el Concejo Municipal14. o en un momento determinado a subsidiar el costo sacrificio y faenado como tal. o Consejo De Administración según el caso. si es del caso. así como venta de sangre. asesorías). inspecciones sanitarias. y otros servicios eventuales (transporte. 14 La intención de esta guía es propender por la conformación de una PYME de beneficio animal no dependiente directamente del municipio 50 CONVENIO 026 DE 2003 . Es elaborado por el gerente o administrador de la PYME de Beneficio Animal y presentado ya sea ante la Junta Directiva. Dependiendo del tipo de contrato que se tenga.

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Formato No. BENEFICIO DE GANADO BOVINO 1 2 3 Animales Aprovechamientos Asistencia Técnica BENEFICIO DE GANADO PORCINO 4 5 6 Animales Aprovechamientos Asistencia Técnica CAPITULO II.Ingresos Recibidos para Terceros 9 10 Recaudos de Impuestos Recaudos Fondos TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS Los egresos se proyectan teniendo el cuidado que se incluyan todos los gastos que la PYME considere que va a realizar durante el período que se está presupuestando.MINISTERIO DE AMBIENTE.INGRESOS OPERACIONALES ARTIC. PRESUPUESTO DE INGRESOS CAPITULO I. El siguiente es un modelo de presupuesto de egresos que. GASTOS DE FUNCIONAMIENTO SERVICIOS PERSONALES 1 2 3 4 5 Sueldo personal nomina Auxilio de transporte Prima de servicios Honorarios Prestacion de servicios CONVENIO 026 DE 2003 51 . puede ser adaptado por la PYME de Beneficio Animal según las características.INGRESOS NO OPERACIONALES 7 8 APORTES DEL MUNICIPIO Para inversiones APORTES DE OTRAS ENTIDADES CAPITULO III. PRESUPUESTO DE EGRESOS CAPITULO I. de igual manera. 11 MODELO DE PRESUPUESTO DE INGRESOS PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. Formato No. 12 MODELO DE PRESUPUESTO DE EGRESOS PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.

SERVICIO DE LA DEUDA 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Sueldo personal nómina Auxilio de transporte Prima de servicios Honorarios Prestación de servicios Capacitación Indemnización por vacaciones Horas extras. 52 CONVENIO 026 DE 2003 . Sistematización y facturación Otros gastos generales SERVICIOS PERSONALES CAPITULO III. Transferencias Fondo de cesantías Servicio médicos (eps) Fondo de pensiones Aporte caja de compensación Aporte I.b.f.F.c.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Capacitación Indemnización por vacaciones TRANSFERENCIAS Fondo de cesantías Servicio médicos (eps) Fondo de pensiones Aporte caja de compensacion Aporte i.C. publicaciones y publicidad Comunicaciones y transportes Dotación al personal Pólizas y seguros de manejo y cump. dominicales y recargo noct.B. Aporte sena Otros GASTOS GENERALES Materiales y suministros Compra de equipo de oficina Mantenimiento oficinas Servicios públicos Viáticos y gastos de viaje Impresos.

el cual consiste en un documento donde se hace una definición de todos y cada uno de los rubros de ingresos y de egresos que se anexan al presupuesto para la vigencia respectiva. todos los rubros constitutivos del presupuesto con la asignación fijada. El control se ejerce a través de los informes que se producen mensualmente. SERVICIO DE LA DEUDA 51 Amortizacion capital 52 53 Amortizacion intereses Comisiones CAPITULO IV. INVERSIONES 54 Inversiones planta física 55 Inversiones equipamiento TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS El tercer componente del proyecto de presupuesto es el anexo de las disposiciones generales. los cuales permiten conocer la manera como se está ejecutando el presupuesto. gastos. recaudos. EJECUCION Y CONTROL Aprobado el presupuesto de ingresos y egresos se abren los libros de control de ejecución presupuestal para la vigencia: uno para ingresos y otro para egresos. CONVENIO 026 DE 2003 53 . Deben registrarse por capítulo y artículo en hoja separada para cada uno. El control de ejecución presupuestal es el registro ordenado. exacto y oportuno de las operaciones de facturación. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Aporte SENA Gastos generales Materiales y suministros Compra de equipos Combustibles Agua de lavado Energía Viáticos y gastos de viaje Arrendamiento de equipos Seguros de equipos Dotaciones Mantenimiento de instalaciones Mantenimiento de equipos CAPITULO III. inversiones y aportes de la PYME de Beneficio Animal.MINISTERIO DE AMBIENTE.

GASTOS DE FUNCIONAMIENTO ARTIC.INGRESOS NO OPERACIONALES TOTAL PRESUPUESTO DE INGRESOS Formato No. CONTROL DE EJECUCION PRESUPUESTAL DE EGRESOS CAPITULO I. 13 CONTROL DE EJECUCION DE INGRESO PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. 14 MODELO DE CONTROL DE EJECUCION DE EGRESOS PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit.INGRESOS OPERACIONALES ARTIC. BENEFICIO DE GANADO BOVINO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Animales Aprovechamientos Asistencia Técnica BENEFICIO DE GANADO PORCINO Animales Aprovechamientos Asistencia Técnica APORTES DEL MUNICIPIO Para inversiones APORTES DE OTRAS ENTIDADES Recaudos de Impuestos Recaudos Fondos CAPITULO III.INGRESOS RECIBIDOS PARA TERCEROS Presupuesto Inicial AL MES Modificación Presupuesto Definitivo Año Ejecución %Eje Por Ejecutar CAPITULO II. CONTROL DE EJECUCIÓN PRESUPUESTAL DE INGRESOS CAPITULO I.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Formato No. SERVICIOS PERSONALES 1 2 3 4 5 6 7 Sueldo personal nómina Auxilio de transporte Prima de servicios Honorarios Prestación de servicios Capacitación Indemnización por vacaciones Presupuesto Inicial AL MES Modificación Presupuesto Definitivo Año Ejecución %Eje Por Ejecutar 54 CONVENIO 026 DE 2003 .

B. Aporte SENA Otros GASTOS GENERALES Materiales y suministros Compra de equipo de oficina Mantenimiento oficinas Servicios públicos Viáticos y gastos de viaje Impresos. Aporte SENA CONVENIO 026 DE 2003 55 . VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL TRANSFERENCIAS 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Fondo de cesantías Servicio médicos (eps) Fondo de pensiones Aporte caja de compensación Aporte I. extras.MINISTERIO DE AMBIENTE. TRANSFERENCIAS Fondo de cesantías Servicio medicos (eps) Fondo de pensiones Aporte caja de compensacion Aporte I. SERVICIOS PERSONALES 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Sueldo personal nómina Auxilio de transporte Prima de servicios Honorarios Prestación de servicios Capacitación Indemnización por vacaciones Hrs.B. Sistematización y facturación Otros gastos generales CAPITULO I. publicaciones y publicidad Comunicaciones y transportes Dotación al personal Pólizas y seguros de manejo y cump. dominicales y recargo noct. GASTOS OPERACIONALES ARTIC.F.C.F.C.

equipos. para una PYME de Beneficio Animal se han seleccionado las cuentas que se consideran de uso común. terrenos 56 CONVENIO 026 DE 2003 . 12 CUENTAS DE BALANCE ACTIVOS Caja y Bancos Cuentas por cobrar Inventarios Propiedad Planta y Equipo El manejo de los recursos por recaudos Deudas de los clientes Existencias en materiales y equipos Propiedades en infraestructura y equipamiento. INVERSIONES TOTAL PRESUPUESTO DE EGRESOS Contabilidad BALANCE GENERAL Y ESTADO DE RESULTADOS La contabilidad es el registro de las operaciones financieras de la PYME de Beneficio Animal tanto en las denominadas Cuentas de Balance como en el Estado de Resultados. tales como instalaciones. SERVICIO DE LA DEUDA 51 Amortización capital 52 53 54 55 Amortizacion intereses Comisiones Inversiones planta física Inversiones equipamiento CAPITULO IV. Cuadro No. El Plan Contable puede ser tan sencillo o complejo como se quiera.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL GASTOS GENERALES 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Materiales y suministros Compra de equipos Combustibles Agua de lavado Energía Viáticos y gastos de viaje Arrendamiento de equipos Seguros de equipos Dotaciones Mantenimiento de instalaciones Mantenimiento de equipos CAPITULO III.

contratistas.MINISTERIO DE AMBIENTE. Formato No. PLANTA Y EQUIPOS Terrenos Semovientes Edificaciones Maquinaria y equipo Muebles y Enseres Equipos de oficina Depreciación acumulada Amortización acumulada TOTAL ACTIVO AL 31 12 Año PASIVO DEUDA PÚBLICA Deuda Pública Interna OBLIGACIONES FINANCIERAS Obligaciones Nacionales CUENTAS POR PAGAR Proveedores Contratistas Acreedores Otros OBLIGACIONES LABORALES Salarios y Prestaciones Sociales Pensiones por pagar TOTAL PASIVOS PATRIMONIO Patrimonio Institucional Resultados de ejercicios anteriores Resultados del ejercicio Revalorización del patrimonio TOTAL PASIVO + PATRIMONIO De igual manera. impuestos Deudas con los trabajadores de la PYME (incluidas prestaciones sociales La diferencia entre Activo y Pasivo El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación del Balance General de una PYME. se tiene que hacer el Estado de Resultados (Pérdidas y Ganancias) de la PYME de Beneficio Animal. CONVENIO 026 DE 2003 57 . BALANCE GENERAL ACTIVO EFECTIVO Caja Bancos y Corporaciones DEUDORES Cuentas por cobrar Deudas de difícil cobro Provisión para deudores INVENTARIOS Mercancía en existencia Materias primas y suministros PROPIEDADES. para conocer como ha sido el comportamiento de la Empresa y hacer la prospectiva correspondiente. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL PASIVOS Cuentas por pagar Obligaciones Laborales PATRIMONIO Deudas con proveedores. 15 PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. El formato que se indica a continuación es el modelo de presentación de un Estado de Resultados de una PYME.

17 MODELO DE COMPROBANTE DE CONTABILIDAD PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. Por ejemplo. Se presenta un modelo de formato que puede utilizarse para elaborar los comprobantes. ya que si bien la técnica contable no es difícil si requiere de todo el cuidado posible. COMPROBANTE DE CONTABILIDAD CODIGO NOMBRE DE LA CUENTA No. Se recomienda que el Administrador o Gerente de la PYME cuente con una asesoría contable y con un auxiliar contable. ESTADO DE RESULTADOS AL 31 12 Año VENTA DE SERVICIOS Beneficio Ganado Bovino (1) Beneficio Ganado Porcino (2) Subproductos (3) TOTAL INGRESOS OPERACIONALES (4) = 1+2+3 COSTOS Y GASTOS OPERACIONALES Gastos administrativos (5) Gastos operativos (6) TOTAL DE GASTOS (7) = 5+6 UTILIDAD OPERACIONAL (8) = 4-7 INGRESOS NO OPERACIONALES (9) GASTOS NO OPERACIONALES (10) (11) = 8+9-10nio UTILIDAD NETA COMPROBANTES DE CONTABILIDAD Todas las operaciones financieras que realice la PYME deben ser contabilizadas.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Formato No. el soporte de una operación puede ser el recibo de caja. Formato No. PARCIALES Día Mes DEBITO Año CREDITO 58 CONVENIO 026 DE 2003 . en el mercado se encuentran este tipo de formatos que perfectamente pueden adaptarse a la PYME. la nómina. 16 PRESENTACIÓN DE ESTADOS DE RESULTADOS PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. indicando la fecha y la cuenta o cuentas objeto de la operación. sin embargo. el recibo de pago de un material adquirido. Esta contabilización se inicia con la elaboración del comprobante de contabilidad en el cual se registra el movimiento efectuado. etc.

MINISTERIO DE AMBIENTE. En este libro (que se adquiere en las papelerías) se deben anotar todas las cuentas del Plan Contable. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL LIBROS DE CONTABILIDAD LIBRO DIARIO Los comprobantes del día se deben registrar en el libro diario. 19 PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. por cada cuenta. el número del comprobante y los totales débito y crédito de cada cuenta movida en el comprobante. PLANTA Y EQUIPOS Terrenos Semovientes Edificaciones Maquinaria y equipo Muebles y Enseres CONVENIO 026 DE 2003 59 . tanto débito como crédito y estos totales se pasan al libro mayor y de balances Formato No. en el cual se anota la fecha. Comprobante LIBRO DIARIO CONCEPTO CUENTA CUENTA CUENTA CUENTA Debito Credito Debito Credito Debito Credito Debito Credito LIBRO MAYOR Al finalizar el mes se suma el movimiento del libro diario. FECHA DD MM Año No. 18 PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. Formato No. CODIGO CUENTAS DEL BALANCE LIBRO MAYOR SALDO ANTERIOR Debito Credito MES DE Debito Credito SALDO ACTUAL Debito Credito ACTIVO EFECTIVO Caja Bancos y Corporaciones DEUDORES Cuentas por cobrar Deudas de difícil cobro Provisión para deudores INVENTARIOS Mercancía en existencia Materias primas y suministros PROPIEDADES.

LIBRO DE BANCOS FECHA DD MM Año BANCO DETALLE CREDITO CUENTA DEBITO SALDO 60 CONVENIO 026 DE 2003 .GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CODIGO CUENTAS DEL BALANCE Equipos de oficina Depreciación acumulada Amortización acumulada TOTAL ACTIVO PASIVO DEUDA PÚBLICA Deuda Pública Interna OBLIGACIONES FINANCIERAS Obligaciones Nacionales CUENTAS POR PAGAR Proveedores Contratistas Acreedores Otros OBLIGACIONES LABORALES Salarios y Prestaciones Sociales Pensiones por pagar SALDO ANTERIOR Debito Credito MES DE Debito Credito SALDO ACTUAL Debito Credito LIBRO DE BANCOS Los dineros que ingresan a la cuenta bancaria o corporación (consignaciones) se anotan en la columna Crédito y los que salen por pagos que realiza la entidad (cheques o retiros) se anotan en la columna Débito. 20 PYME DE BENEFICIO ANIMAL Nit. Formato No. La diferencia entre débito y crédito se registra en la columna Saldo y es el dinero disponible que tiene la entidad.

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL CONVENIO 026 DE 2003 61 .MINISTERIO DE AMBIENTE.

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 CONTROL SANITARIO SEPTIMA PARTE 62 CONVENIO 026 DE 2003 .

la Corporación Autónoma Regional de Santander CAS. mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas. de los mataderos clase III y IV en el país Los estudios realizados desde hace años han mostrado que la mayoría de las instalaciones utilizadas como Planta de Beneficio Animal no cuentan con las CONVENIO 026 DE 2003 63 . Reglamenta el titulo V de la ley 09. higiénicas. en materia de condiciones de las fabricas. en cuanto a la clasificación de los mataderos Decreto 2333 de 1982 Decreto 1036 de 1991 DIAGNOSTICO SANITARIO Son los aspectos sanitarios aquellos que determinan la calidad de la prestación del servicio de faenado y en sí del producto mismo. de tal manera que se den las condiciones de inocuidad y seguridad para la salud pública. suscrito entre el Ministerio de Ambiente Vivienda Y Desarrollo Territorial. los resultados no son nada halagadores en cuanto al las condiciones sanitarias entre otras. sanitarias y económicas Para lograr estas condiciones el Gobierno Nacional estableció las normas y regulaciones necesarias para que se garantice la calidad por parte de quienes prestan el servicio de beneficio de ganado con destino al consumo humano en el territorio nacional o la exportación. es transformar animales vivos en carne. 13 NORMATIVIDAD SANITARIA APLICADA A LAS PLANTAS DE BENEFICIO Ley 09 de 1979 Código sanitario nacional Decreto 2278 de 1982 Normas generales sobre alimentos y procesamiento de carnes. en materia de sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento. reglamenta construcción de mataderos Reglamenta el titulo V de la Ley 09. la Universidad de La Salle y CINSET. transporte y distribución Modifica y complementa el capitulo I del Decreto 2278/ 82.MINISTERIO DE AMBIENTE. Desafortunadamente y según los resultados arrojados por el convenio de asociación N° 26 de 2003. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL ASPECTOS SANITARIOS El propósito de una planta de beneficio de ganado. transporte y comercialización de la carne. depósitos y expendios de alimentos. Normatividad Sanitaria En el cuadro siguiente aparecen relacionadas las más relevantes normas sanitarias aplicadas a las Plantas de Beneficio Cuadro No.

deficiencias en la misma proporción. INVIMA. Alrededor de las dos terceras partes de las instalaciones visitadas tienen algún problema con las condiciones sanitarias y presentan frente al sistema de faenado como tal. 1. los resultados frente al tópico sanitario indican que no hay un cumplimiento cabal de las condiciones mínimas exigidas. En cuanto a las instalaciones físicas. (INVIMA151998) Con base en diagnósticos recientes de diversas entidades y en las últimas visitas realizadas por los investigadores dentro del convenio antes mencionado a los departamentos de Cundinamarca. de hecho. Santander. el resumen siguiente muestra de manera general los resultados encontrados: Gráfica No. A continuación se presentan algunos componentes del aspecto sanitario encontrados en la evaluación realizada. las características mínimas exigidas no son cumplidas a cabalidad sino por un grupo selecto de plantas. Caldas y Llanos Orientales con énfasis en instalaciones Clase III. Diagnóstico preliminar del estado general sanitario de los mataderos Bovinos y Porcinos.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL condiciones mínimas para su adecuado funcionamiento. IV y mínimas.998 MALO BIEN REGULAR 64 CONVENIO 026 DE 2003 . 17 ESTADO DE INSTALACIONES FÍSICAS 15 MINISTERIO DE SALUD.

el resumen es el siguiente: Gráfica No. el estado de las Plantas de Beneficio es el siguiente: Gráfica No. 19 ESTADO DE EQUIPOS Y UTENCILIOS MALO BIEN REGULAR CONVENIO 026 DE 2003 65 . VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL En cuanto a la labor del sacrificio como tal. 18 OCNDICIONES DE LABOR DE SANITARIO MALO BIEN REGULAR Frente al tópico de equipos y utensilios utilizados en las plantas de beneficio visitadas.MINISTERIO DE AMBIENTE.

20 INSPECCIÓN SANITARIA MALO BIEN REGULAR En cuanto a los tópicos de Limpieza y Desinfección. el resultado global es el siguiente: Gráfica No. 21 ESTADO DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MALO BIEN REGULAR 66 CONVENIO 026 DE 2003 .GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Frente a la inspección sanitaria el resultado teniendo en cuenta únicamente la existencia o no de inspección se muestra a continuación Gráfica No.

IV y mínimas. razón por la cual se requiere con urgencia que las autoridades sanitarias. soluciones a los problemas de seguridad sanitaria. y puede ser en ladrillo o malla Debe instalarse un sistema de limpieza y desinfección a vehículos que ingresen y salgan de la planta. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Esta condición de alto riesgo es grave para los consumidores y pobladores en los municipios afectados. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS El cerco perimetral o cerramiento debe realizarse de manera que impida el ingreso de personas y animales extraños a la labor. Lo anterior es parte fundamental para la solución del problema. IV y mínimos que cumplan al menos con las condiciones legales establecidas. ambientales y de control refuercen sus acciones para restringir el funcionamiento a aquellos mataderos clase III. El piso de las salas debe ir recubierto con material resistente como cemento refinado y recubierto con pintura resistente y no tóxica. En términos de salud pública. Se debe contar con corral de emergencia en cercanía a la sala de sacrificio facilitando el transporte de animales caídos por medio de carro de emergencia y de sencillo desplazamiento. en el corto plazo. El recubrimiento en malla o anjeo de ventanas y claraboyas es primordial para evitar el ingreso de fauna nociva y material contaminante. paulatinamente debe cambiarse el baldosín (material más común) de paredes por material resistente como granito afinado o cemento pintado y resistente. pero principalmente urge la adopción de una política que oriente la modernización de las plantas de beneficio. son un factor de riesgo que atenta contra la salud de la población nacional. imprimiéndoles un sentido empresarial y de calidad. Esta visto que con el paso de los años y salvo algunos acciones aisladas a nivel municipal y departamentales. Aspectos claves para el mejoramiento de las condiciones sanitarias de las plantas clase III. tratamiento y servicios hospitalarios se desconocen los impactos que ocasiona la contaminación de la carne en la productividad laboral de la población afectada y en las finanzas públicas vía servicios hospitalarios. CONVENIO 026 DE 2003 67 . en razón a que no se registran propuestas idóneas que permitan esperar. como factores de competitividad en un mercado abierto.MINISTERIO DE AMBIENTE. para lo cual la pequeña y mediana empresas prestaría un importante papel. derivado del deficiente manejo del producto. La intercomunicación entre las diferentes salas debe racionalizarse y hacerse más funcional para evitar la contaminación directa y facilitar la labor. las condiciones sanitarias en que se realiza el sacrificio y faenado de ganado.

sala de cabezas.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Se debe contar con ducha pre-mortem para el baño antes del sacrificio. Primordial que se optimice el proceso y sistema de sangría por medio de cuchillos huecos y poseta de sangría evitando la contaminación de los productos y el impacto ambiental. La iluminación de los corrales debe mejorarse. La instalación de lavamanos con productos para el aseo personal deben ser ubicados a lo largo de todas las salas de proceso. en caso de accidente. Los porcinos debe insensibilizarse por medio eléctrico. y cabezas para inspección y alistamiento de las mismas. a la canal y vísceras. Se requiere de un área específica para procesamiento de patas. Debe realizarse ligazón de recto que evite la contaminación directa. 68 CONVENIO 026 DE 2003 . sala de patas. OPERACIÓN DE SACRIFICIO La adquisición de sierras de corte de canales bovinas y porcinas al igual que de corte de pecho facilitan la labor. evita el daño de pieles. SALAS DE PROCESO Debe realizarse la separación física entre las diferentes áreas de vísceras blancas. Los mesones de las salas de vísceras deben ser ubicados por el centro (no pegados a los muros) para agilizar el proceso. lograr mayor eficiencia y mejor aprovechamiento del espacio físico. afinarse internamente. Para el manejo y conducción dentro de corrales y mangas de conducción debe instalarse el tábano eléctrico que facilita la cierculación y no lesiona a los animales. El uso de desolladora es necesario pues facilita el descuere. el desperdicio de sobrebarriga y diminuyendo el riesgo de accidente de los operarios. El túnel de sangría debe ser construido en su longitud y amplitud suficiente para recolección en el área de degüello. mas cuando el beneficio se realiza nocturno y la oportunidad de accidentes aumenta. vísceras rojas. Los canales de desagüe deben recubrirse. la homogenizan y debe considerarse su adquisición. sala de oreo y lugar de decomiso. priorizando el izado como forma de operatividad técnica. y todas las operaciones deben ser realizadas dentro de las instalaciones internas de la planta y con proceso similar al de bovinos.

Para la extracción de los cerdos en la tina de escaldado se recomienda instalar la uña de volteo o extractor manual al sitio de raspado. la higiene de las manos. ganchos y plataformas deben ser completamente inocuos no tóxicos y resistentes a la corrosión que permitan su fácil limpieza y desinfección. anaqueles ganchos tasajeras espernancadores y demás elementos en contacto con las canales y subproductos como tasajeras. descomponen y dan mala presentación al producto. y debe hacerse de manera ordenada y con sello de la planta para controlar el expendio clandestino de carnes. ALMACENAMIENTO Debe realizarse una clara separación de esta área con las demás utilizando elementos y utilizar materiales que se mantengan en buenas condiciones asépticas. petos impermeables. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL EQUIPOS Y UTENSILIOS El cuchillo hueco para la sangría sirve para preservar la calidad de las canales. hematomas o heridas que contaminan.MINISTERIO DE AMBIENTE. los exámenes sanitarios periódicos. Los recipientes. gorros o cascos para la cabeza según el área de trabajo. PERSONAL MANIPULADOR Debe ser de estricto cumplimiento la utilización del uniforme adecuado de color claro y limpio. Los cuchillos para desuello deben ser curvos. expendedores y operarios de toda la cadena cárnica. Las canales bovinas y porcinas no deben tener contacto directo con pisos y paredes para evitar contaminación de la misma. aprender y aplicar las normas de higiene y buenas practicas de proceso o manufactura. En esta. con porta cuchillos plásticos o metálicos inoxidables. Deben involucrarse en estas actividades los transportadores de productos. y de empuñadura plástica para su mejor asepsia. la dotación y uso de equipos de protección como tapabocas. disminuye la contaminación ambiental y mejora la presentación de dicha área. el área de entrega de canales al vehículo de transporte y distribución no deben permitirse canales o medias canales con politraumatismos. CONVENIO 026 DE 2003 69 . Los cuartos fríos deben ser una posibilidad a analizarse con el propósito de ofrecerse también el servicio de frío y desposte dentro de la planta a futuro. Antes de llegar a almacenamiento los productos deben ser lavados con agua pura y a presión y para que ayude a conservar la calidad y mejore su maduración.

Los vestieres con guarda ropas deben ser también tenidos en cuenta como una obra prioritaria para el cambio de ropas dentro de la planta con fines higiénicos y de presentación. Los residuos y decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y en recipientes adecuados como canecas con tapas llenando los respectivos registros. No debe permitirse el ingreso de personas extrañas o ajenas al proceso por motivos de higiene. Los baños y duchas deben dotarse con los elementos básicos de higiene personal como jabones. fetos y partes afectadas por transporte. y la interferencia que causan en el proceso. y con planes preestablecidos y registrados como manual. INSPECCIÓN SANITARIA Debe realizarse la inspección pre y post mortem. INSTALACIONES SANITARIAS. Deben realizarse actividades de aprendizaje de buenas prácticas de manufactura. que remplace las costumbres tradicionales inadecuadas en el proceso. valores nutricionales y sanitarios de los productos y subproductos que se comercialicen y crear así la costumbre de responsabilidad y compromiso laboral. Los decomisos deben almacenarse en un área exclusiva y llenando los respectivos. Se debe evitar el ingreso e intromisión de propietarios de los animales o canales en esta actividad. Es importante que se trabajen temas que mejoren la autoestima y aprecio por la labor que desarrollan los operarios de la planta. para que los operarios puedan cumplir con imparcialidad su función y sin presiones ajenas al cumplimiento de la normatividad. o conducción inadecuada de los animales en pie. desinfectantes y toallas desechables. registros y aplicando decomisos de tractos reproductivos femeninos. Se recomienda trabajar con el aseguramiento de la calidad por parte de todos los operarios durante todas y cada una de las operaciones que allí se realicen. seguridad y control del servicio.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Es necesaria la construcción de un área social dentro de la misma planta para el descanso o consumo de alimentos. los vestieres con sus respectivos lockers deben estar separados por sexo. El área administrativa deberá ser independiente de las demás salas de proceso 70 CONVENIO 026 DE 2003 . con el propósito de conseguir la optimización en la presentación. buscando la optimización funcional.

diseñando incentivos para aquellas personas que cumplen cabalmente con la aplicación de las mismas. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se debe contar con los procedimientos escritos para la limpieza y desinfección de equipos. el botiquín bien dotado acompañado de cursos de primeros auxilios debe ser el tema obligado durante las diferentes actividades de actualización laboral. contándose con los elementos y herramientas necesarias y en un lugar de almacenamiento seguro ordenado y con oportuna dotación. Se debe hacer un trabajo mancomunado entre todo el personal de la planta. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Implementarse la instalación de lavamanos en toda la planta especialmente en las áreas de sacrificio y faenado ubicados estratégicamente para su uso racional y oportuno. para el establecimiento del panorama de riesgos y su plan de prevención y manejo. El horno crematorio técnicamente construido es necesario para la desnaturalización adecuada de decomisos. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN Se debe contar con un plan de capacitación permanente que estimule y supervise la aplicación de buenas prácticas. SALUD OCUPACIONAL El uso obligatorio de elementos de protección personal como el ocular. estos son dos actividades de suma responsabilidad de todos los operarios en bien de los productos que allí se producen. áreas. Debe hacerse énfasis que esta es una empresa de producción de alimentos (decreto 660) y por lo tanto. guantes de metal.MINISTERIO DE AMBIENTE. de la salud de los operarios y la comunidad en general como del entorno ambiental en que la planta tiene impacto. concentraciones y modo de empleo de los mismos. botas y guantes de caucho. señalando su periodicidad y definidos los productos. delantales impermeables. CONVENIO 026 DE 2003 71 . corrales y otras instalaciones. deben ser la norma diaria a acatar durante la actividad sin alternativas de evasión. cascos. El plan de capacitación debe acompañarse con ayudas como letreros que llamen la atención y recuerden permanentemente que se está haciendo un esfuerzo para el mejoramiento de la calidad de la actividad de beneficio. Es prioritario que se trabaje en la capacitación integral y continuada de TODOS los agentes de la cadena cárnica.

GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL CONVENIO 026 DE 2003 CONTROL SANITARIO OCTAVA PARTE 72 CONVENIO 026 DE 2003 .

En cuanto al manejo. NORMAS GENERALES Decreto 2333 de 1982 • Decreto 1036 de 1991 • • Decreto 1541 de 1978 USOS DEL AGUA Decreto 1594 de 1984 • • • • Ley 373 d 1997 RESIDOS SÓLIDOS VERTIMIENTOS Decreto 1594 de junio de 1984 Decreto 3100/2003 Decreto 605 de 1996 y Decreto 1713 de 2002 • Ley 430 de 1996 • CONVENIO 026 DE 2003 73 . en materia de sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y el procesamiento.MINISTERIO DE AMBIENTE. Reglamenta la Ley 142 de 1994 y la Ley 99 de 1993. transporte y comercialización de la carne Reglamenta el titulo V de la ley 09. Cuadro No. uso agrícola e industrial entre otros. aprovechamiento y disposición final de residuos sólidos. 14 NORMATIVIDAD AMBIENTAL APLICADA A LAS PLANTAS DE BENEFICIO Decreto 2811 de 1974 Ley 09 de 1979 Código sanitario nacional Decreto 2278 de 1982 • Reglamenta el uso de los Recursos • • Naturales Renovables Normas generales sobre alimentos y procesamiento de carnes. en materia de condiciones de las fabricas. reglamenta construcción de mataderos Reglamenta el titulo V de la Ley 09. depósitos y expendios de alimentos. transporte y distribución Modifica y complementa el capitulo I del Decreto 2278/82. normas específicas para los diferentes usos dados a l recurso hídrico Establece los criterios de calidad del agua para consumo humano. Reglamenta en materia ambiental lo referente a desechos peligrosos y se dictan otras disposiciones. transporte. en cuanto a la clasificación de los mataderos Establece todo lo relativo a permiso para aprovechamiento o concesión de aguas. Fija obligaciones sobre ahorro y uso eficiente de agua a quienes administran y/o usan el recurso hídrico Fija normas de vertimiento en cuerpos de agua y alcantarillado público Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilización directa del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se toman otras determinaciones. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL NORMATIVIDAD APLICADA AL SECTOR Para el manejo ambiental adecuado de una Planta de Beneficio Animal se tienen que cumplir una serie de normas establecidas en la Legislación Ambiental.

la transformación del ganado en pie en proteína para el consumo humano. en ejercicio de su autonomía. la preservación y defensa del patrimonio ecológico y cultural localizado en su ámbito territorial. debido a la carencia de gestión ambiental de sus administraciones y la falta de recursos para el cumplimiento de la normatividad ambiental que exigen la remoción de las cargas contaminantes. mediante sistemas de tratamiento final. La inadecuada localización de las plantas de beneficio. Las plantas de beneficio animal y principalmente las clasificadas como clase III. Durante el desarrollo de las diferentes etapas que componen el sacrificio y faenado.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL USO DEL SUELO Ley 388 de 1997 • Reglamenta mecanismos que permiten al municipio. arreglo de patas y cabezas. 74 CONVENIO 026 DE 2003 . en su mayoría dentro de los cascos urbanos contraviniendo y entrando en conflicto con los usos del suelo establecidos en los planes de ordenamiento territorial. se van generando impactos ambientales. En cuanto a emisiones al aire. etc. residuos sólidos y emisiones atmosféricas. el ruido de la operación también representa un problema de contaminación principalmente para quienes laboran en las plantas. Los residuos sólidos provienen de los corrales. IV y mínimas objeto de esta guía continúan siendo grandes generadoras de impactos ambientales. Impacto ambiental de la actividad de beneficio de ganado Como se ha mencionado anteriormente en una planta de beneficio de ganado se adelanta. promover el ordenamiento de su territorio. vísceras. Los residuos líquidos se generan en las etapas de lavado del animal. principalmente por vertimientos líquidos. están representadas principalmente por olores desagradables resultantes de la descomposición de los restos de los animales sacrificados y su materia fecal.22. el uso equitativo y racional del suelo.) y principalmente en el lavado de las instalaciones y equipos. hace que los impactos a los recursos naturales y a la salud pública se magnifiquen. mediante la aplicación de técnicas y procedimientos. lavado de los productos (Canales. Ver gráfico No.

cascos. La falta de medidores de agua no permite determinar la magnitud de dichos excesos. lodo Sangre Choque eléctrico INSENSIBILIZACIÓN Y SANGRIA RETIRO DE PATAS Y CABEZA Goteo de sangre. recortes Órganos decomisados INSPECCIÓN POST MORTEM SEPARACIÓN DE CANALES OREO USOS Y CONSUMOS DE AGUA La observaciones realizadas a las plantas de beneficio clase III. orina. fetos. tierra INSPECCIÓN ANTE MORTEM Animales decomisados Agua LAVADO DEL ANIMAL AGUAS RESIDUALES: materia orgánica. peladuras. CONVENIO 026 DE 2003 75 .MINISTERIO DE AMBIENTE. cuernos DESU ELLO CORTE DE ESTERNÓN Astillas de hueso Agua fría y agua caliente RETIRO Y ARREGLO DE VISCERAS Agua sanguinolentas. 22 IMPACTO AMBIENTAL EN EL PROCESO PROCESO BENEFICIO DE GANADO Animal RECEPCIÓN DEL ANIMAL Estiércol. IV y mínimas permiten afirmar en forma categórica que se presentan un consumo excesivo de agua y poco control de su uso. grasas. rumen. malos olores. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Gráfica No.

nutrientes. grasas. ya que consume el oxigeno para la oxidación y estabilización de la materia orgánica. llegando a aportar 35 kg de rumen. las descargas de aguas residuales restringen la disponibilidad del recurso hídrico por razones de calidad y son generadoras de vectores precursores de enfermedades. canales. Un porcino puede producir al sacrificarse unos 6 kg". Desde el punto de vista sanitario. proteínas. (Luis Alfredo Hernández) 76 CONVENIO 026 DE 2003 . Por último. Las aguas residuales de una planta de beneficio de bovino y porcino esta constituida entre otras por: Aguas de lavado de vísceras Agua de lavado de corrales Agua de lavado de vehículos Agua de lavado de instalaciones y equipos Aguas sanguinolentas de la tina de sangría Agua caliente de escaldado de cerdos Aguas sanitarias de baños. duchas y vertieres Las aguas residuales vertidas por las plantas de beneficio se caracterizan por su alto contenido de materia orgánica. la planta de beneficio no paga por este servicio. En otros casos el consumo corresponde a agua cruda o a agua tratada con precios muy bajos. escaldado de cerdos y lavado de instalaciones. generando una grave alteración al ecosistema acuático. Los mayores consumos de agua se presentan en las etapas de lavado de vísceras. se debe a que por ser de propiedad del municipio. En una de las plantas de sacrificio clase IV visitada16 y considerada como planta típica. PML en una planta de beneficio bovino y porcino.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Una de las causas por la que no se observa gestión eficiente del agua.3% de su peso. lo que equivale al 9. sólidos suspendidos. es importante tener en cuenta que un excesivo consumo de agua no solamente afecta la disponibilidad de esta para otro tipo de actividades. 17 6 MAURICIO FERNANDO GUERRERO Y JOSÉ LUIS MANCILLA COLORADO. actividades que se abastecen de agua a través de mangueras generalmente de grandes diámetros (3/4" a 1 1/2") sin llave terminal o pistola de cierre al final de la manguera. Si tenemos que el peso promedio de los bovinos sacrificados el día de la medición fue de 329 kilogramos. Las aguas residuales al ser vertidas a las corrientes de agua.8 veces mayor al consumo de un matadero eficiente (120 a 130 litros/100 kg en pie). entonces se tiene un consumo de 353 litros de agua por cada 100 kilogramos de animal en pie. "Un vacuno mediano en el sacrificio puede alcanzar unos 375kg. se encontró un consumo de 1160 litros por bovino y 605 litros por porcino. etc. Es frecuente encontrar las mangueras permanentemente abiertas sin que se este haciendo uso del agua. Universidad de la Sabana. Lo anterior representa un consumo 2. sino que su uso es proporcional al volumen de los vertimientos de aguas residuales. generan el deterioro de esta. Chía 2003.

estiércol y agua de lavado es de 480 litros por res. lo que genera la emisión de olores ofensivos y la proliferación de insectos y roedores. etc. de la limpieza de patas y de los decomisos resultantes de la inspección sanitaria. GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos generados en la planta de beneficio principalmente provienen de los corrales. generados por la descomposición de la materia orgánica presente en la mayoría de residuos del matadero y dispuestos inadecuadamente. Por lo general. Segun lo anterior. provienen principalmente de la operación inadecuada de calderas e incineradores. óxidos de nitrógeno (NOx). EMISIONES AL AIRE Las emisiones al aire generadas por la operación de una planta de sacrificio. es de esperarse que cada vacuno produzca una descarga media de 900 litros de agua residual. cuando no se aprovechan estos residuos. Dependiendo de la eficiencia de estas. realizan una combustión incompleta que genera compuestos contaminantes gaseosos y partículas. frecuentemente utilizados para la eliminación de los decomisos. el equivalente a una población de 200 habitantes. Otro de los contaminantes al aire y quizás el más relevante son los olores ofensivos. Dentro de estos de destacan el estiércol. Las calderas generan vapor de agua para las actividades de lavado de subproductos e instalaciones. Balcázar-1985). son dispuestos en forma inadecuada en botaderos a cielo abierto o en rellenos de inadecuado funcionamiento. Si tenemos en cuenta que el desempeño de una planta de sacrifico clase III y IV típica del país difiere ampliamente con respecto a la del ejemplo anterior. los cascos. se estima una producción de aguas residuales por res sacrificada superior al doble. monóxido de carbono (CO) y metano (CH4).MINISTERIO DE AMBIENTE. es decir. Los incineradores. No deja de ser frecuente la presencia como residuos sólidos de subproductos que bien aprovechados se pueden convertir en una fuente de recursos. En cuanto a las cargas orgánicas de DBO y sólidos suspendidos totales (SST). ICTA encontraron que el volumen de rumen. dióxido." (Hernández. mientras que los efluentes de sangre y agua corresponden a 420 litros. se generan en mayor o menor grado los óxidos de azufre (SOx). se estima que un bovino genera alrededor de 10 kg/día de DBO5 y de SST. recortes de procesamiento de vísceras. el rumen. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Estudios realizados en la planta de sacrificio de la Universidad Nacional. El almacenamiento inadecuado de cueros de bovino dentro del matadero es una fuente muy CONVENIO 026 DE 2003 77 . cuando no reúnen las condiciones necesarias.

del reciclaje o tratamiento de aguas residuales. La Producción Más Limpia la aplicación continua de una estrategia ambiental. A continuación se presentan algunas medidas de producción más Limpia recomendadas para mejorar la competitividad. aparte de que no es factible recuperar las inversiones. Antes de desarrollar cualquier plan o programa de prevención de emisiones y desechos. en los procesos productivos. acarrea unas inversiones cuantiosas en la construcción. De la misma manera. es importante conocer la cantidad y composición de los contaminantes del agua. la existencia de medidas de prevención de la contaminación o medidas de Producción Más Limpia. para incrementar la eficiencia y reducir los riesgos pertinentes a los seres humanos y al ambiente (PNUMA). con las que no solamente se busca cumplir con las exigencias legales en materia ambiental.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL importante de olores. reducción del consumo de agua. productos y servicios. encareciendo el proceso de beneficio. 78 CONVENIO 026 DE 2003 . ni mucho menos la determinación de la composición de los desechos y emisiones en la fuente. sino mejorar la eficiencia de los procesos y la competitividad de las plantas de beneficio. el aire y los sólidos que se desechan. Medidas de producción más limpia para prevenir la contaminación ambiental Este capítulo tiene como objetivo dar a conocer a quienes tienen a cargo la administración de un matadero. Para que una planta de beneficio alcance niveles aceptables de competitividad o para incrementar sus utilidades. es necesario que se de a las pieles un procedimiento de conservación con sal común o en su defecto hacer entrega de las pieles a sus propietarios. una vez termina la jornada de beneficio. En la planta de beneficio no es frecuente el monitoreo de estos parámetros. para el control de estos. lo que es imprescindible para generar soluciones bajo un enfoque de prevención. productividad y desempeño ambiental en la PBA: PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CON LA MEDICIÓN DE INDICADORES AMBIENTALES SITUACIÓN ACTUAL. insumos. se debe tener en cuenta que pretender eliminar las altas cargas contaminantes generadas por esta actividad mediante la instalación de sistemas de tratamiento de final de tubo. buscando la mayor producción con los menores insumos posibles. es necesario hacer un uso óptimo de las materias primas. agua y la energía. mantenimiento y operación de estos de sistemas. preventiva e integrada.

) y bajar los costos de producción mediante la prevención de descargas y residuos sólidos. La DBO5 se lleva a cabo a una temperatura de 20°C durante 5 días. ¿En donde? Las muestras se pueden tomar en los siguientes puntos del proceso: A la salida del agua del lavado de vísceras. También es importante medir la entrada principal del agua a la planta de beneficio con el propósito de determinar la proporción usada en cada etapa del proceso. CONVENIO 026 DE 2003 79 . se efectúen también en los orígenes de los flujos de los diferentes procesos. Por lo tanto. A continuación se dan unas consideraciones importantes para el desarrollo de esta alternativa: 1. Grasas y Aceites. Mediante una medición periódica de los principales parámetros (se sugiere 2 veces por año) se podrían identificar problemas en el proceso. 3. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL DESARROLLO DE LA ALTERNATIVA. esta basada en la extracción mediante un solvente orgánico y su posterior pesaje. deberán realizarse siguiendo la metodología de caracterización de las aguas residuales. incluyendo aceites. ¿Cuándo? Las muestras que se tomen deben representar la condición normal de un proceso (ejemplo: cuando se procese el número promedio de reses y cerdos). La medición cuantitativa de grasas. De esta manera se puede disminuir el desperdicio de materias primas y subproductos (agua.MINISTERIO DE AMBIENTE. Para saber cual es el momento adecuado para la toma de muestras. ¿Qué tipo de parámetros? A continuación se sugieren los principales parámetros a analizar. en lugar de monitorear las descargas únicamente al final del tubo. se recomienda que. e indica la cantidad de oxigeno (en mg/l) que se necesita para estabilizar u oxidar la materia orgánica biológicamente oxidable con la acción de las bacterias. para identificar la contribución de cada uno. etc. sangre. es necesario que la planta de beneficio relacione los flujos de aguas residuales con los procesos donde se generan. a la salida del escaldado de cerdos. Es la prueba que permite determinar la "Demande Bioquímica de Oxigeno" y es una representación del efecto que tienen los residuos orgánicos sobre el oxigeno de una corriente de agua. La prueba de "Demanda Química de Oxigeno" indica la cantidad de oxigeno disuelto (en mg/l) consumido durante la oxidación de una muestra de aguas residuales mediante un oxidante fuerte como el bicarbonato de potasio. Con el propósito de prevenir la contaminación industrial. 2. grasa. rumen. 4. También se pueden tomar muestras en diferentes momentos de desarrollo beneficio con el fin de conformar una muestra compuesta. DQO. Igualmente se recomienda que el muestreo se adelante simultaneamente con el muestreo de la descarga al final de tubo. al total de las aguas residuales. exigido por la autoridad ambiental. es importante conocer muy bien el proceso de beneficio. DBO. aforo de caudales y análisis de las descargas. ¿Cómo? El muestreo. a la salida de lavado de la poceta de sangría. buscando reducir los costos. debido a se representatividad dentro del sector beneficio de ganado.

de descargas de aguas residuales. Sólidos suspendidos. existe el peligro de que esta situación sea o se convierta en una limitación para la competitividad de la planta de beneficio.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL PH El pH (potencial de hidrógeno) indica la concentración del ión hidrógeno. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA Beneficios La rentabilidad de la toma de muestras en las distintas etapas del proceso. personal de limpieza. mientras que los valores altos indican una condición básica o alcalina. incluso el personal que realiza labores por contrato como en el caso de arreglo de visceras. los valores bajos de pH indican una condición ácida. Costo de implementacion Dos (2) caracterizaciones/ año .000 Periodo de recuperación de la inversión La implementación de las alterativas que se propongan como resultado de las caracterizaciones permiten la recuperación de la presente inversión. Con la conformación del Comité se promueve el trabajo en equipo. de recopilar sugerencias de mejoras en la eficiencia y de asegurar que se implementen estos cambios. desde el administrador hasta los operadores de procesos. IV y mínimas como se mencionó anteriormente es la del consumo excesivo de agua y la falta de sistemas de control del mismo. ALTERNATIVA RECOMENDADA Se recomienda la conformación de un Comité de Ahorro y Uso Eficiente de Agua que se encargue de llevar un inventario de los desperdicios de agua. motivando la generación de sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua. Tomando en cuenta que los costos del agua están subiendo de manera continua. Igualmente muy rara vez se observa que la gestión de ahorro y uso eficiente de agua esté en cabeza de alguna persona de la planta o que este sea un tema de interes dentro del matadero. El comité deberá conformarse con representantes de todas las instancias de la planta. pH se mide en un rango de 0 a 14. El PH. Los sólidos suspendidos representan las sustancias disueltas en las aguas residuales retenidas por un filtro de 45 micrones. CONFORMACIÓN DEL COMITÉ DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE AGUA SITUACIÓN ACTUAL La situación más común encontrada en las plantas de beneficio clase III. la selección de las 80 CONVENIO 026 DE 2003 . a un costo total de $ 2'000. un pH de 7 indica la neutralidad. radica en la identificación y prevención más rápida y precisa de los desperdicios de insumos de producción y la disminución de descarga de cargas orgánicas.

Coordinar las actividades de limpieza y cambiar los métodos de limpieza si es necesario. CONVENIO 026 DE 2003 81 . Para el desempeño del Comité se deben considerar los siguientes aspectos: Identificar y reportar el desperdicio de agua por fugas. además de asegurar que el chorro de agua que sale se vuelva más fuerte. Llevar registros de consumo. Por razones de higiene y duración se recomienda el uso de pistolas metálicas en vez de plásticas que son más aptas para el uso domestico. tanto por proceso como por producto. en algunos casos alimentados por sistemas a presión. debido a que no cuenta con sistema de cierre al final de la misma. ALTERNATIVA PROPUESTA El montaje de pistolas al final de las mangueras permite que el agua no fluya cuando no se está usando. MONTAJE DE PISTOLAS AL FINAL DE LAS MANGUERAS DE LIMPIEZA SITUACIÓN ACTUAL Para adelantar las actividades de limpieza de las instalaciones y equipos al final de la jornada. además de la reducción de la contaminación por detergentes y aguas residuales. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA Beneficios Los ahorros continuos de agua.MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL mejores sugerencias y la adopción de estas. las plantas de beneficio generalmente utilizan mangueras. Instalar medidores a la entrada del agua a la planta y a la entrada de los proceso de mayor consumo. El uso de esta manguera representa un aporte importante al desperdicio de agua en razón a su gran diámetro y por las pérdidas de agua en momentos en que no se está utilizando. para lo cual. Costo de implementación Solamente requiere un poco de tiempo por parte de los involucrados (se sugiere 1 hora por semana) Periodo de recuperación de la inversión Recuperación de la inversión una vez se adopten las sugerencias de ahorro y uso eficiente de agua. Instalar válvulas de control de paso y pistolas en las mangueras. Reutilizar agua dentro de la planta. es muy importante el establecimiento de estímulos por alcanzar los logros propuestos.

000/pistola Periodo de recuperación de la inversión Considerando el bajo costo de las pistolas. 82 CONVENIO 026 DE 2003 . Es claro que la dificultad para la recuperación y aprovechamiento del estiércol aumenta cuando se utiliza el sistema de barrido con agua mencionado anteriormente. a una presión mayor y llegar a los sitios difíciles de alcanzar. se recomienda el uso de mangueras de lavado a presión. un ahorro del 50% mensual en las tarifas de acueducto. Se recomienda la instalación de mangueras de 1/2 de pulgada de diámetro con pistola al final de esta.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Para limpiar con agua caliente. representa una alternativa muy atractiva. con lo que se espera una disminución mayor al 50% del consumo actual del agua de lavado y desinfección de instalaciones. • Disminución en consumo de detergentes y tiempo de lavado. OPTIMIZACIÓN DEL USO DE AGUA EN EL LAVADO DE CORRALES De conformidad con las observaciones. este cambio se considera altamente rentable y la inversión se podría recuperar en 2 0 3 meses. representan el mayor consumo y despilfarro y el costo del agua siempre está en aumento. además de la inevitable fuga de estiércol ya que parte de este se disuelve en el agua y va formar parte de los vertimientos aún después de sometidas a algún proceso de tratamiento. $ 45. • Reducción en el tratamiento de las aguas residuales Costo de implementación Costo de pistola metálica para manguera de ½ pulgada. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO DE LA ALTERNATIVA Beneficios • Ahorros por consumo de agua. . en unos casos es dirigido hasta el estercolero. Disminución de los costos de bombeo de agua de la quebrada. en otros directamente a la fuente hídrica y en otros dispuesto a campo abierto. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA Un aumento significativo en la eficiencia del uso del agua. debido a que esta hace las veces de la escoba. El flujo puede tomar diversos caminos. utilizando la fuerza del agua para arrastrar el estiércol hasta el canal o tubería de desagüe. una de las actividades que mayor cantidad de agua demanda es el lavado de corrales. Disminución de las descargas de aguas residuales provenientes del lavado de instalaciones. Si se tiene en cuenta que las actividades de lavado de productos e instalaciones.

3%) se pierde a lo largo de la línea de faenado (fuente: Carawa 1986). donde se procede al degollado del animal. previo un proceso de estabilización. El barrido en seco y posterior enjuague. por lo que una perdida del 30% de sanre por res faenada genera altas cargas contaminantes. debe ser almacenado en un lugar cubierto que lo proteja de la humedad.7 litros) es generalmente recibida y aprovechada y el 30% (6. CONVENIO 026 DE 2003 83 . que permita arrastrar la totalidad del estiércol suelto y aquel que no se encuentra demasiado adherido al suelo de los corrales.000 . son dos tareas que van a requerir mayor tiempo (50 a 70% más) con respecto al barrido con agua. esta es descargada directamente al alcantarillado. Reducción de los costos del tratamiento de las aguas residuales de la planta de beneficio. retiro de patas y extracción del cuero. retiro de cabeza. ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN Construir o ampliar en caso de tener pequeñas dimensiones. utilizando palas. para el operario encargado de esta tarea. sin embargo. Con la adopción de esta práctica se espera una reducción del 75% en el uso del agua. la mayor parte de la sangre cae al piso en las operaciones que siguen directamente al degüello de las reses. La sangre es recogida generalmente con balde dentro de la poceta de sangrado. el animal es suspendido de las patas traseras sobre la poceta de sangría. En promedio una res contiene aproximadamente 21 litros de sangre. la sangre es el subproducto más contaminante de una planta de beneficio. Reducción de las cargas de DBO5 y SST en un 50% aproximadamente. los sobrecostos en mano de obra pueden se fácilmente recuperados con los ahorros en el consumo de agua y del tratamiento final de las efluentes de los corrales. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL PROPUESTA Adelantar una recolección y barrido en seco. REDUCIR LA PERDIDA DE SANGRE EN EL PROCESO DE BENEFICIO Después de la insensibilización. de los cuales el 70% (14. según experiencias ya desarrolladas en plantas de beneficio.MINISTERIO DE AMBIENTE. BENEFICIOS DE LA PROPUESTA Disminución en el consumo de agua en un 75% aproximadamente. El estiércol seco recolectado. para posteriormente utilizarlo en la fertilización de jardines o entregado a alguna persona que lo requiera para el uso agrícola.200. rastrillos y cepillos de cerda dura. y en ocasiones. ayudado con cepillos de cerda dura que facilite la remoción de las partículas incrustadas en las grietas y dilataciones del piso. Por lo general. Por su alta DBO (150. Posteriormente se hace uso de la manguera preferiblemente a alta presión para un enjuague final.000 mg/l).

El mismo procedimiento se puede aplicar al estiércol contenido dentro de las tripas y que es evacuada generalmente al drenaje durante su lavado. donde son separados.04 a 0. y teniendo en cuenta que bajo la línea de faenado no se genera transito de personal. Un estómago contiene en promedio 24 kg de rumen y materia semidigerida (85% de agua y 15% de sólidos) que genera una carga contaminante de 0.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Ya que buena parte de la sangre se pierde en la zona de desuello y en el lavado de pisos. el contenido ruminal es descargado en mesones y arrastrado por medio de agua dentro de la tubería que conduce al tanque estercolero.20 kg DBO/100 kg en pie) hacia el alcantarillado o a la fuente hídrica. se recomienda retirar toda la sangre derramada dentro de la poceta y el canal longitudinal bajo la línea. Dado que la gran parte de la DBO es soluble en agua. lo que equivale a un 0. Por lo general. la evacuación del contenido estomacal en la tubería que conduce al estercolero termina convertida en vertimiento (0. para su posterior utilización como abono o enmienda de suelos. la cual llega a la sección de lavado y pelado. La sangre puede ser comercializada para la fabricación de harina de carne. Se reducen los costos del tratamiento al final del tubo. un 5 a 10% de los sólidos contenidos en las panzas es lo suficientemente fino que escapa hacia las descargas. 84 CONVENIO 026 DE 2003 . Donar o vender el contenido ruminal para procesos de producción de humus mediante la lombricultura o el compostaje.25 kg de DBO/100 kg de animal en pie. dentro de un carro en acero inoxidable o en una carretilla y depositarlo posteriormente en la zona de almacenamiento de estiércol.08 kg de SST/100 kg en pie faenado (fuente: Carawa 1986). RECOLECCIÓN EN SECO DEL RUMEN El estómago junto con las tripas del animal conforman la víscera blanca. al abrirse el estómago para su limpieza inicial. ALTERNATIVA PROPUESTA Se recomienda recoger el rumen en seco. Al finalizar la jornada de beneficio. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA Con la aplicación de la alternativa se reduce notablemente la carga de DBO y SST de la descarga. se sugiere instalar una canaleta en acero inoxidable bajo la línea de faenado con el objeto de recoger la sangre que cae durante el proceso. Además.

VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL RECOLECCIÓN EN SECO DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS CAÍDOS AL PISO DURANTE EL BENEFICIO. PLAN DE ACCIÓN DE UNA PLANTA DE BENEFICIO CLASE III Y IV TÍPICA EN COLOMBIA A continuación se resaltan los aspectos más relevantes que pueden estar contenidos en un plan de acción encaminado al mejoramiento ambiental y sanitarios de una planta de de beneficio.) que al final del proceso generalmente se evacuan por el drenaje con la operación de lavado de las instalaciones. sangre. Estos subproductos pueden ser utilizados directamente como alimento de animales o para la fabricación de concentrado para los mismos. estas permiten el paso de estos residuos pequeños. El ejemplo corresponde a una planta de las que sirvieron de muestra dentro del convenio de asociación 026 y que fue evaluada en forma detallada. CONVENIO 026 DE 2003 85 . A lo largo del proceso de beneficio se van desprendiendo pequeñas partes del animal (grasa. Reducción de los costos de tratamiento final. Colocar anjeos metálicos por debajo de las rejillas de drenaje. etc.MINISTERIO DE AMBIENTE. Reducción de la DBO y los SST de las descargas de aguas residuales industriales. los operarios deben hacer un barrido inicial antes del lavado con agua y detergentes de los pisos de la planta. por su distancia entre barras. ALTERNATIVA PROPUESTA Mediante la utilización de raspadores y cepillos. para la retención de aquellos residuos de menor tamaño que pueden escapar al barrido en seco. astillas de hueso. Generación de recursos económicos por concepto de venta de estos subproductos. A pesar de la existencia de rejillas. BENEFICIOS DE LA ALTERNATIVA Reducción en la generación de residuos sólidos.

de tal manera que su uso o disposición final pueda ocurrir de acuerdo con las reglas y criterios definidos por las autoridades competentes. se hace necesaria la implementación de sistemas de tratamiento al final del tubo. reduce consumo de agua.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL PLAN DE ACCIÓN Construir Cerco Perimetral Construir barrera de protección sanitaria Conseguir equipo hidroneumático para diferentes usos: mejora la actividad. Medidas de tratamiento final En la medida en que en la sección anterior se proponen tecnologías de Producción Más Limpia y Buenas Prácticas Ambientales que permiten prevenir la contaminación. Los tratamientos incluirán la reducción de la concentración de los parámetros establecidos por el decreto 1594 de 1994 o la norma que lo modifique o lo sustituya y demás normas regionales que tengan vigencia. De no lograrse. reduce contaminantes ambientales Construir el sistema de lavado animal previo a sacrificio Iluminar los de corrales bovinos Mejorar estercolero con cerramiento sin escurridero Conseguir cuchillo hueco (para sangría) de bovinos y porcinos Construir canaleta de sangría alta y con bordes Reparar azulejos dañados por sistema resistente a golpes (cemento revestido. o graniplás) Instalar lavamanos en las diferentes salas (de operación directa) Instalar rieles de inspección y estante de almacenamiento en sección de cabezas y patas Ubicar casilleros en vestieres de operarios Colocar malla anti-insectos en ventanas y claraboyas de salas al exterior Instalar botiquín de primeros auxilios con suficiente dotación de medicamentos y vendas Diseñar manuales de funciones Elaborar plan de mantenimiento a equipos y herramientas con registros Colocar señalización de seguridad ocupacional en diferentes áreas físicas Colocar letreros alusivos y recomendaciones de higiene a seguir Recomendar a planeación municipal controlar la construcción de viviendas alrededor de esta zona del matadero Elaborar letrero de identificación en parte frontal de la planta. se espera que las concentraciones y cargas de los contaminantes disminuyan considerablemente hasta el punto en que cumplan con la norma antes mencionada. El objetivo principal del tratamiento de las aguas residuales es corregir sus características indeseables. 86 CONVENIO 026 DE 2003 .

CO2 y lodos. el cribado es un sistema de tratamiento preliminar para separar el material grueso del agua. las cuales pueden ser una oportunidad para recuperar unos recursos con la comercialización de este subproducto.MINISTERIO DE AMBIENTE. como son las rejillas. TRAMPAS DE GRASAS Las trampas de grasas son un sistema totalmente diseñado y construido para separar las grasas y aceites de las aguas residuales. mediante el paso de esta por una rejilla. Las aguas de proceso deben someterse a un riguroso paso por trampas de grasas. NO3). primario y secundario. sólidos totales. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL OPCIONES DE TRATAMIENTO FINAL RECOMENDADAS Dentro de estas alternativas se proponen algunos sistemas de tratamiento preliminar. También puede construirse una reja o criba con una celosía fija o emparrillado de barras de hierro o acero. cuadrados o de cualquier forma geométrica. Como subproducto de este. para la remoción eficiente de las grasas. La principal diferencia con los sistemas anaeróbicos radica en que estos se realizan por medio de bacterias en presencia de oxígeno. se obtiene un gas denominado usualmente Biogás. Las medidas propuestas apuntan a la remoción de cargas representadas en los parámetros DBO. trampas de grasas y el UASB (tratamiento anaeróbico de flujo ascendente que puede considerarse como tratamiento secundario. Dichas grasas y aceites así separados quedan atrapados dentro del tanque dejando pasar el agua libre de grasas con destino al sistema de alcantarillado o a la siguiente etapa de tratamiento. usualmente en proporciones inferiores al 1%. TRATAMIENTO ANAEROBIO El tratamiento anaeróbio es el proceso de degradación de la materia orgánica por la acción de microorganismos en ausencia de oxigeno u otros agentes oxidantes fuertes (SO-4. amoniaco y sulfuro de hidrogeno. sólidos suspendidos. Como su nombre lo indica. de madera. cuya composición básica es metano (CH4) y dióxido de carbono (CO2) en 95 %. las cuales oxidan la materia orgánica (biomasa) y sus productos finales son: H2O. que puede ser de un material agujerado ordenadamente (lamina metálica. CONVENIO 026 DE 2003 87 . DQO. sólidos disueltos y grasas y Aceites. REJILLAS Se hace necesaria la construcción de unas rejillas a la salida del proceso de beneficio con el fin de que se retengan las grasas naturales y aprovechar la potencialidad de recuperarlas. hidrogeno. en lo posible localizadas en serie.) y las lagunas de estabilización. concreto) con agujeros redondos. pero con la presencia adicional de nitrógeno.

Esta recomendación no exime al usuario de realizar una evaluación de otras posibilidades técnicas de tratamiento.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Por las altas cargas orgánicas y por los costos. permitiendo su uso en esquemas no centralizados. Las tecnologías son aplicables tanto a pequeña como a gran escala. permiten ahorros significativos en alcantarillado. 24 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBICO TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO BIOMASA SUSPENDIDA HIBRIDOI BIOMASA ADHERIDA REACTOR DE MANTO DE LODOS (UASB) LAGUNA ANAEROBIA FILTRO ANAEROBIO Gráfica No. Baja producción de lodos. Efluente DQO = 10 Kg DQO 100 Kg. en cuyo caso. de bajo costo. 88 CONVENIO 026 DE 2003 . 23 BALANCE ENERGÉTICO EN PROCESOS BIOLÓGICOS Lodos en exceso DQO = 60 Kg Afluentes 20oC Lodos estabilizados DQO = 10 Kg Afluentes 20oC REACTOR AEROBICO T = 20 0 C 100 Kwh DQO 100 Kg. poco requerimiento de espacio y por lo tanto. como puede ser un reactor UASB. Los lodos de exceso son bastante estabilizados. Gráfica No. se recomienda para el tratamiento secundario de los vertimientos de las plantas de beneficio animal un sistema anaeróbio. Ventajas comparativas de los procesos anaerobicos sobre los aerobicos Por lo general no requieren suministro de energía eléctrica. 25 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO Tecnologías simples en construcción y operación. REACTOR ANAEROBICO T = 35 0 C Efluente DQO = 10 Kg Calor 195 Kwh Electricidad 78 Kwh Energía para aireación Metano 31 m3 Gráfica No.

MINISTERIO DE AMBIENTE. El tratamiento se efectúa por contacto del agua residual con el lodo granulado. el agua es introducida por el fondo del reactor a través de unas boquillas uniformemente distribuidas.B. La porción liquida fluye al sedimentador donde se separan los sólidos residuales del liquido. Los gases de la digestión anaerobia se adhieren a los granos.A. Gráfica No. los granos desgasificados caen de nuevo sobre la superficie del manto de lodos y el gas libre se captura en los domos localizados en la parte superior del reactor. 26 TECNOLOGIAS DE TRATAMIENTO ANAEROBIO Menores eficiencias en la remoción de carga orgánica y sólidos Baja remoción de nutrientes y patógenos Limitaciones de los procesos aneróbicos Producen olores cuando no funcionan correctamente La cinética de los procesos no es bien conocida El arranque y la estabilización son demorados REACTOR UASB En el reactor UASB. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Gráfica No. ZONA DE SEDIMENTACIÓN CAMPANA RECOLECTORA DE GAS AFLUENTE GAS EFLUENTE MANTOS DE LODO CONVENIO 026 DE 2003 89 . El gas libre y las partículas con gas adherido se elevan hacia la parte alta del reactor. Las partículas que se elevan chocan con el fondo de la pantalla desgasificadora para que el gas se libere.S. pasa a través de un manto biológico de lodos y una estructura de sedimentación integrada al mismo tanque que permite el retorno de lodos de manera natural al espacio de reacción inferior o al efluente. 27 ESQUEMA DEL SISTEMA U.

2. agua. BID-FOMIN. 90 CONVENIO 026 DE 2003 . El diagnóstico ambiental provee las bases fundamentales para la identificación de oportunidades de Producción Más limpia PML. Metodología para la evaluación del desempeño ambiental de la planta de beneficio con miras a aplicar producción más limpia La producción más limpia (PML) es una estrategia de tipo ambiental encaminada a la disminución de la contaminación en cualquier tipo de empresa o proceso productivo. con lo que se garantiza el cumplimiento de la norma. etc. materias primas.) Eliminar despilfarros (residuos líquidos. mediante la implementación de mecanismos como lo son el uso óptimo de materias primas y agua en cada etapa del ciclo productivo. con el fin de que exista un incremento de la productividad y las utilidades económicas.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL El tren de tratamiento propuesto puede tener eficiencias de remoción hasta del 80%.con el fin de minimizar la generación de residuos . 17 CINSET. atmosféricos) Evita el derramamiento de materiales y sustancias Realizar una valoración de residuos Atacar los puntos débiles desde el punto de vista económico. La base para la identificación de oportunidades de Producción Más Limpia es el diagnostico ambiental FASES DEL DIAGNOSTICO AMBIENTAL 17 El diagnostico ambiental suministra una "radiografía" del desempeño ambiental de la Planta de beneficio en un momento particular en el tiempo. Proyecto Gestión Ambiental más Productividad – GA+P. ambiental y legal. Involucra la recolección de la información sobre el consumo de recursos. El diagnostico ambiental ofrece oportunidades para: Optimizar el proceso Utilizar más eficientemente los recursos (por ejemplo. es posible que no se requiera la implementación de los sistemas de tratamiento al final del tibo presentados en esta sección o en el peor de los casos solamente se requiera la implementación parcial de este. . emisiones y disminuir el costo de tratamiento y disposición de los mismos. energía. Para concluir se reitera que con la implementación juiciosa y permanente de las medidas de PML propuestas. Abril.002. las descargas al medio ambiente y las prácticas de gestión existentes en la organización para controlar los impactos ambientales asociados a sus operaciones. sólidos. las alternativas para aprovecharlas y el Plan de Acción para ejecutar las opciones de prevención de la contaminación más favorables. «Como llevar a cabo un Diagnóstico Ambiental para la Identificación y Aprovechamiento de Oportunidades de Producción más Limpia en las PYME».

MINISTERIO DE AMBIENTE. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL La adopción de PML en la empresa resulta de una identificación. Identificación de oportunidades de Producción Más Limpia: Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que redunden en la disminución de los costos de producción y el mejoramiento del desempeño ambiental.1. En caso de problemas evidentes. consumos de recursos. 3 Pasos de referencia para llevar a cabo un diagnóstico ambiental para la identificación de oportunidades de producción más limpia En el esquema siguiente se indican los pasos básicos de referencia para el diagnóstico ambiental para la identificación de oportunidades de producción más limpia. u otro tipo de instalaciones más específicas. La metodología está dividida en tres (3) fases que siguen la estrategia de ir de lo general a lo particular. a nivel de proceso. siguiendo cada uno de los pasos que se muestran en la figura 6. fuentes y emisiones de residuos líquidos. consumos de energía. sólidos y atmosféricos. no obstante lo anterior. evaluación e implementación de las oportunidades de mejoramiento de manera sistemática. flujo de entrada de sustancias peligrosas. Estas fases están identificadas en la tabla siguiente: FASES PARA ELABORAR EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL FASE 1 2 DESCRIPCION Planeación y organización: Ayuda en la orientación. preparación e inicio del diagnostico ambiental en la empresa Recolección inicial de datos: Identifica ampliamente. Este enfoque significa que las primeras identificaciones y determinaciones se hacen a nivel de planta o empresa como un todo. estos se revisan en el ámbito de la unidad de producción o a nivel de equipos. Estos pasos son relativamente sencillos de aplicar a nivel empresarial. molestias. prácticas de administración y estado de cumplimiento legal. CONVENIO 026 DE 2003 91 . estos no necesariamente requieren adoptarse de manera rígida y pueden modificarse de tal manera que faciliten el trabajo y se ajusten a las particularidades de cada empresa.

27 BENEFICIO PASO 1 FASE 1 PLANEACIÓN Y ORDENACIÓN Como iniciar el diagnóstico ambiental: Fijar los objetivos generales del diagnostico ambiental Fijar Conocer los principales problemas/residuos del proceso productivo Preparar cronogramas de actividades para el desarrollo del diagnóstico PASO 2 PASO 3 PASO 4 PASO 5 PASO 6 FASE 2 RECOLECCIÓN INICIAL DE DATOS Recoger información general sobre la planta de beneficio Representar gráficamente el proceso de faenado y sacrificio Contabilizar el flujo de materias primas e insumos del proceso Contabilizar el consumo de agua del proceso Registrar los residuos sólidos generados en el proceso PASO 7 PASO 8 PASO 9 PASO 10 Registrar las aguas residuales generadas en el proceso PASO 11 Diagnosticar el estado de buenas prácticas de operación PASO 12 Diagnosticar el estado de cumplimiento legal PASO 13 Determinar condiciones de salud ocupacional PASO 14 Seleccionar las oportunidades de Producción más limpia asociadas al flujo de materiales en el proceso FASE 3 IDENTIFICACION Y PRIORIZACION DE LAS OPRTUNIDADES PASO 15 Seleccionar las oportunidades de Producción más limpia asociadas con el consumo de agua en el proceso PASO 16 Seleccionar las oportunida de Producción más limpia asociadas con las aguas residuales del proceso PASO 17 Seleccionar las oportunidades de Producción más limpia relativas a los residuos sólidos generados en el proceso 92 CONVENIO 026 DE 2003 .GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Gráfica No.

A continuación se presenta un ejemplo de un eco mapa de agua en una planta de beneficio. 28 ECOMAPA DEL AGUA TANQUE DE AGUA VISCERAS ROJAS VíSCERAS BLANCAS POZO DE SANGRÍA CORRALES TRAMPA DE ATURDIMIENTO LAVADO DE INSTALACIONES SALA DE PATAS Y CABEZAS CALDERA Desperdicio de aguas en proceso Generación de aguas residuales BALANCE HÍDRICO El balance hídrico es una herramienta utilizada para establecer las entradas (el animal. 29 ENTRADAS PROCESO SALIDAS Como ejemplo. existen algunas explicaciones de los diferentes caminos que sigue el agua dentro de un proceso así: CONVENIO 026 DE 2003 93 . canales. eco mapa de vecindario.MINISTERIO DE AMBIENTE. etc). se procede a la elaboración de Eco mapas de los aspectos relevantes. y salidas (sangre. aguas residuales. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Algunas herramientas necesarias para adelantar el diagnóstico ambiental EL ECO MAPA. permitiendo identificar los diferentes caminos que esta sigue durante su recorrido o utilización. El Eco mapa registra en forma sencilla y gráfica todos aquellos puntos calientes o críticos ambientalmente encontrados en la primera aproximación a la problemática general de la empresa. etc. Contando con un diagrama básico de la distribución general de la planta de beneficio. Gráfica No. Gráfica No. rumen. agua. etc. eco mapa de residuos sólidos. como por ejemplo el Eco mapa de agua. energía.) de un proceso o etapa de este.

aseguran una rápida evaluación de las principales mejoras y de los puntos débiles de la protección ambiental de la empresa para aquellos que han de tomar las decisiones. generación de residuos. El agua es descargada al final del proceso. estadísticas de ventas. inventarios de sustancias peligrosas). después de ser utilizada como del proceso. Los datos para el diseño de estos indicadores pueden adquirirse a partir de fuentes de datos existentes (facturas de energía. descarga de aguas residuales. El agua sale como humedad del producto terminado. En un balance hídrico cuyas mediciones se han adelantado correctamente. se aconseja iniciar por establecer indicadores de comportamiento ambiental. INDICADORES DE COMPORTAMIENTO AMBIENTAL Se centran en la planificación. pero no forma parte de este. Gráfica No. Para empezar la implementación de indicadores ambientales en una Planta de beneficio. total de residuos producidos por unidad de producción. INDICADORES AMBIENTALES Los indicadores medioambientales resumen extensos datos medioambientales en una cantidad de información clave significativa. El agua se consume en la medida en que es una sustancia que reacciona químicamente dentro del proceso y sale formando parte del producto final. de consumo de agua. Por lo tanto. control y seguimiento del impacto ambiental de la planta de beneficio. 30 INDICADORES EMPRESARIALES Indicadores de Entrada Residuos Aguas residuales Emisiones Productos Indicadores de comportamiento medioambiental Residuos Aguas residuales Emisiones Productos Indicadores de Salida 94 CONVENIO 026 DE 2003 . descargas de aguas residuales. los ejemplos de este tipo de indicadores son el consumo absoluto de energía en la empresa.GUÍA EMPRESARIAL PARA PLANTAS DE BENEFICIO ANIMAL Derrames o pérdidas de agua durante el proceso. las entradas de aguas deben ser iguales a las salidas.

mes) Intensidad en el uso de agua por proceso Intensidad en el uso de agua por producto Intensidad en el uso de insumos Generación de aguas residuales Reutilización de agua Absoluto m3/mes Consumo en lavado de vísceras* (m3) Consumo total de agua (m3) Consumo mensual de agua (m3) Peso total de animales sacrificados (ton) Consumo de energía (Kwh) Peso de animales sacrificads (kg) volumen de aguas residuales (m3) Peso de animales sacrificados (ton) Volumen de agua reutilizada (m3) Volumen total de agua (m3) % m3 /ton Kwh/kg m3 /ton % Unidad * Sirve para cualquier etapa del proceso (inspección sanitaria. VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL INDICADORES DE MANEJO DEL RECURSO AGUA El indicador de agua se determina para todos los tipos de agua y para todos los puntos de consumo de agua. etc. EJEMPLO DE INDICADORES EN UNA PLANTA DE BENEFICIO Indicador Consumo total de Agua (año. lavado de instalaciones. igualmente para cada uno de los procesos en los que se presentan descargas de aguas residuales.) CONVENIO 026 DE 2003 95 .MINISTERIO DE AMBIENTE.

• No se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones nacionales pertinentes. más que envase protector. EM PAQUE Y ROTU LADO: Es el sistema para conservar e identificar los diferentes cortes que se obtienen de la canal. contenido neto en gramos.M. de abasto público o para consumo humano. fecha de beneficio. AREA DE OREO: Es el sitio donde se realiza el proceso de descenso de temperatura e inicio de maduración de la canal. EXAM E N POST-MORTE N: Todo procedimiento o análisis efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados con .): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. DESI N FECC ION: Es la aplicación de agentes y procesos químicos o físicos aprobados para el uso en industrias de alimentos por la Autoridad Oficial para limpiar las superficies y con ellos eliminar los microorganismos sin alterar la inocuidad de la carne. lavado. transporte y expendio.H. DECOMISO: La separación definitiva de un animal o cualquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado. CARNE INOCUA O SANA: la que ha sido aprobada como apta para consumo humano de conformidad con los criterios siguientes: • No causará ninguna infección ni intoxicación transmitida por los alimentos. u organismos vivos extraños a su composición normal. faenado. incluyendo los subproductos comestibles. CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo. dictaminado por la Autoridad Sanitaria como no apto para el consumo humano e identificado para su posterior incineración o uso industrial como disposición final. cuarteo y clasificación.): Los principios básicos y prácticas generales de higiene en el sacrificio. patas y manos. condiciones de conservación además debe declarar registro sanitario en caso de requerirse. almacenamiento. fecha de vencimiento.P. y que retiene sus características naturales. manipulación. debe tener como mínimo el nombre de la planta de beneficio. después de haber sido beneficiado. se realiza este mismo proceso.• Está exenta de contaminación visible. ESCALDADO: Es el proceso de inmersión del cuerpo del porcino en agua caliente con el fin de garantizar la remoción de los pelos sin generar cocción. adquiridos durante su beneficio. siempre que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que está destinada. CARN E CONTAM I NADA: Aquella que contiene sustancias o elementos naturales o artificiales. AREA DE FAENADO: Es el sitio donde se realizan las operaciones posteriores a la sangría hasta la obtención de la canal. no ha recibido otro tratamiento a los efectos de su conservación. con el fin de identificar enfermedades y defectos. CARNE FRESCA: Carne que además de haber sido refrigerada. CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de abasto público beneficiado en un Planta autorizada.MORTEN: Es el examen e inspección que se realiza a los animales vivos previo a su sacrificio en una planta autorizada. GLOSARIO AREA DE SACRIFICIO: Es el sitio donde se realizan los procesos de insensibilización hasta la sangría. desinfección. transporte y distribución de Carne para consumo Humano. CARNE EN CANAL: El cuerpo de cualquier animal sin vísceras. • No contiene residuos en cantidades que rebasen los límites establecidos por el Codex. BENEFICIO: Son todas aquellas actividades de sacrificio y faenado de animales de abasto público. En el caso de los porcinos Incluye el escaldado. por medio de la inspección organoléptica. • Se ha producido con un control higiénico adecuado. Para el caso de vísceras blancas. limpieza. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P. BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE (B. es un área intermedia donde se llevan a cabo los procesos de inspección. tipo de corte. AREA DE INSPECCION Y MANEJO DE LA CANAL. CARN E APROBADA PARA CONSU MO H UMANO: Aquella aceptada por la Autoridad Sanitaria sin limitación alguna e identificado con sello oficial u otro procedimiento o sistema autorizado con la leyenda: APTO PAR A CON SUMO HUMANO. EXAMEN ANTE . • Esta exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables. almacenamiento. en tal magnitud o concentración que alteren su inocuidad y sus características propias.

antihelmínticos. Mediana Empresa: a) Planta de personal entre cincuenta y uno (51) y doscientos (200) trabajadores. PLANTA DE BE N E FIC IO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto público o para consumo humano. INSPECCION SANITARIA: Es el conjunto de acciones y procedimientos de naturaleza física y anatomo-patológica. será el de los activos totales. incluidos sus metabolitos. equipos. PYM E: Se entiende por pequeña y mediana empresa. PLAGA: Cualquier animal que se encuentre en las instalaciones de la Planta de Beneficio capaz de contaminar directa o indirectamente la carne en canal y los subproductos comestibles. las vísceras (incluidos o no los riñones). paridas o en estado avanzado de gestación. carnes y subproductos comestibles fuera del establecimiento. grasa y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y para este fin. MEDIO DE TRANSPORTE: Es el sistema utilizado para el traslado de animales. sustancias sucedáneas de las hormonas o por exposición accidental a plaguicidas y materiales radiactivos. distintas de la inspección post-mortem y las relacionadas con el destino final de los productos. agentes terapéuticos o profilácticos. o una condición de los mismos. evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. que responda a los siguientes parámetros: 1. utensilios u otros.001) y quince mil (15. procedimientos. REFRIGERACION DE LA CARNE: Enfriamiento de la carne a una temperatura no inferior a 0°C ni superior a 4°C. RIESGO: La probabilidad de que un evento indeseable en salud suceda. adicionados o no con ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados. cuando sea el caso. M E DICO VETE RI NARIO I NSPECTOR: Todo Médico Veterinario o Médico Veterinario Zootecnista titulado. PLAN DE HACCP: Es un documento preparado de acuerdo con los principios del sistema HACCP para asegurar el control de los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en algún segmento de la cadena alimentaria. funcionario oficial de la entidad sanitaria competente. comerciales o de servicios. anestésicos. se aplican en forma precisa. SACRIFICIO: Proceso que se efectúa en un animal de abasto público para darle muerte. realizada por persona natural o jurídica. la piel.001) salarios mínimos mensuales legales vigentes. en actividades empresariales. de conformidad con la normatividad sanitaria y ambiental vigente. los órganos genitales. SISTEMA DE GARANTIA DE LA CALIDAD: La estructura. bien como resultado de un tratamiento tales como antibióticos. aptitud y disposición. cuya presencia será obligatoria y permanente en la Planta. Los métodos usados para la insensibilización. tranquilizantes y no hormonales. al igual que verificará las condiciones sanitarias en que se realice el proceso. y que permanezcan en los animales beneficiados. FAENADO: Es el proceso de separación de la cabeza. TE N DE RI ZAC ION: Sistema físico o químico utilizado para acelerar el proceso de maduración de la carne. cuya presencia en la Planta será obligatoria. rápida y segura. b) Activos totales por valor entre cinco mil uno (5. M E DICO VETE RI NAR IO PARTICU LAR: Todo Médico Veterinario o Medico Veterinario Zootecnista Titulado. LIMPIEZA: Es la eliminación de materias extrañas. PRODUCTOS PARA USO I NDUSTRIAL: Aquellos de origen animal obtenidos en la Planta de Beneficio con destino final distinto al consumo humano. Para la clasificación de aquellas pequeñas y medianas empresas que presenten combinaciones de pará metros de planta de personal y activos totales diferentes a los indicados. el factor determinante para dicho efecto. así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización. SISTEMA DE HACCP: Es un sistema que permite identificar. quien realizará la Inspección. INSPECCION ORGANOLÉPTICA: Utilización de los órganos de los sentidos para la identificación de enfermedades y defectos de los animales. vista y tacto. que la Autoridad Sanitaria utiliza para examinar con el olfato. toda unidad de explotación económica. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal. agropecuarias. nombrado por la Planta de Beneficio. Vigilancia y Control de los animales de abasto público.el propósito de dictaminar la inocuidad. incluye además la división de la canal a lo largo de la línea media. las patas hasta las articulaciones del carpo y tarso y las ubres de las hembras lactantes. químico o físico que se halla en los alimentos. SISTE MA HU MAN ITARIO DE I NSE NSI BI LI ZAC ION: Sistema de aturdimiento que no permite ningún tipo de sufrimiento al animal. que tiene posibilidad de causar efectos adversos para la salud. SU BPRODUCTOS COM ESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal. que sean objetables o que constituyan un riesgo para la salud humana. residuos o impurezas de las superficies de las instalaciones. la vejiga urinaria. rural o urbana. las condiciones de los animales vivos y las propiedades organolépticas de la carne apta para consumo humano y las condiciones en las que se lleve a cabo estos procesos. b ) Activos totales por valor entre quinientos uno (501) y menos de cinco mil uno (5.000) salarios mínimos mensuales legales vigentes. procesos y recursos organizativos que se requieren para aplicar la garantía de la calidad. PRODUCTOS CARN ICOS PROC ESADOS: Aquellos elaborados a base de carne. industriales. 2. es decir desde el momento de insensibilización hasta su sangría mediante la sección de los grandes vasos. Pequeña Empresa: a) Planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores. PELIGRO: Todo agente biológico. . anabólicos hormonales. RESI DUOS E N CARN E: Toda sustancia extraña.

Ministerio de Salud. Caracterización Ocupacional en Plantas de Beneficio Animal. Guía de Movilización de ganado. INVIMA. Municipio de Tocancipá (Cundinamarca). Universidad de la Sabana. Cartilla Administrativa. Guía de Transporte de ganado. Comercial y Financiera en Sistemas de Acueducto y Alcantarillado. .GA + P. Ministerio de Ambiente. "Como Llevar a cabo un Diagnóstico Ambiental para la Identificación y Aprovechamiento de Oportunidades de Producción más Limpia en las Pyme". Vivienda y Desarrollo Territorial . CINSET. Municipio de Tocancipá (Cundinamarca). Frigorífico y Plaza de Ferias de Zipaquirá Instituto Colombiano Agropecuario .ICA. GUERRERO. Bogotá.MAVDT. (Convenio 026 de 2003). Corporación para la Investigación Socioeconómica y Tecnológica de Colombia . Abril de 2002. Corporación Autónoma Regional de Santander .BIBLIOGRAFÍA CITADA Instituto Nacional de Aprendizaje . BID-FOMIN. 1998. 1999. Desarrollo de un Modelo para la Gestión Ambiental de la Carne con la Participación de la Pequeña y Mediana Empresa (Pyme) en Colombia.SENA. Proyecto Gestión Ambiental más Productividad .CAS. Empresa Industria. Planilla Individual de recaudos. Mauricio y MANCILLA. 2003. 2000. Asociación Colombiana de Ingeniería Sanitaria y Ambiental . José. Comercial. Chía (Cundinamarca). Producción Más Limpia en una Planta de Beneficio Bovino y Porcino. Municipio de Garagoa. Diagnóstico Preliminar del Estado General Sanitario de los Mataderos Bovinos y Porcinos. Municipio de Chiscas (Boyacá). Recibo de caja de la Tesorería.ACODAL. Universidad de la Salle.CINSET.

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Vivienda y Desarrollo Territorial Viceministerio de Ambiente Dirección de Desarrollo Sectorial Sostenible Libertad y Orden República de Colombia Bogota. Colombia. Enero 2005 .Guía Empresarial Plantas de Beneficio Animal Ministerio de Ambiente.