1ª Edição Digital

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

SES - CCD -IAL

Secretaria de Estado da Saúde Coordenadoria de Controle de Doenças

Instituto Adolfo Lutz © 2008

Edições anteriores 1ª edição – 1967 Coordenação: Ariosto Büller Souto Mário Sampaio Mello 2ª edição –1976 Coordenação: A. B. Walkyria H. Lara Germínio Nazário Maria Eliza Wohlers de Almeida Waldomiro Pregnolatto 3ª edição – 1985 Coordenação: Waldomiro Pregnolatto Neus Sadocco Pascuet 4ª edição – 2005 Coordenação: Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020 versão eletrônica 1. Análise de alimentos de saúde pública SES/CCD/CD 12/08
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2. Alimentos / métodos

3. Serviços laboratoriais CDD 614.028 NLM QU50

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Coordenadores Odair Zenebon Neus Sadocco Pascuet Paulo Tiglea

IV edição 1ª Edição Digital São Paulo, 2008

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Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo alguns dos métodos contantes desta edição.

Nosso especial agradecimento a: Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação Iris Cristina de Moura − Revisão editorial Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico 1ª Ed. Digital - 2008 Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu, Claudio Zenebon

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APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção, proteção e recuperação.”

presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da América Latina. Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos, que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química, elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo Tiglea. Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS. São Paulo, 28 de outubro de 2008. Marta Lopes Salomão Diretora Geral do IAL

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INTRODUÇÃO

análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos alimentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista deverá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado não for apropriado. Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais, baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas, assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentrações muito baixas. São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não devem ser considerados obsoletos e ultrapassados. Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, principalmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se
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inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, foram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da Agricultura como no da Saúde. O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta modalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com muitas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico. Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores, que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de laboratórios de saúde pública. A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles considerados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional. A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Mercosul e internalizadas em nosso país. O método para a determinação de histamina em pescados também foi introduzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se tratarem de produtos semelhantes. Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios;
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às vezes mais trabalhosos, mas de precisão e exatidão equivalentes aos métodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorimétricos para a determinação de ferro e cobre, respectivamente, em água e aguardente; os volumétricos, como, para a determinação de cálcio, como alternativas opcionais viáveis aos laboratórios que não dispõem de espectrômetro de absorção atômica. A determinação de fósforo em alimentos, em substituição ao método com ICP OES, poderá ser efetuada por técnica colorimétrica. Da mesma maneira, a determinação de colesterol em produtos alimentícios com ovos, em substituição ao método Cromatografia líquida de alta eficiência - CLAE. Neste livro apresentamos, como novidade em relação à edição anterior, um capítulo de análise de elementos traços (nutrientes inorgânicos) em alimentos. O Laboratório de Alimentos, como qualquer outro que realiza análises físicoquímicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, deverá estar engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de qualidade analítica e também a biossegurança. Levando-se em conta que os critérios para seleção e escolha de uma determinada metodologia analítica estão dentro da contextualização da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer constar neste livro um capítulo sobre a qualidade. A conscientização sobre biossegurança, felizmente, está cada vez mais incorporada nas atividades dos laboratórios analíticos; neste escopo, o nosso objetivo foi o de apresentar os conceitos básicos de segurança no laboratório, tais como cuidados na manipulação e descarte de reagentes químicos, principais providências em casos de acidentes com produtos químicos, entre outros. Finalizando e com o propósito de brindar os 20 anos da implantação do SUS, comemorado neste ano, estamos disponibilizando, gratuitamente, na página eletrônica do Instituto Adolfo Lutz, a IV edição revisada deste livro para que toda comunidade interessada em análise bromatológica possa ter acesso a esta importante obra. Odair Zenebon

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Sumário

SUMÁRIO
CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL................................... . .33-62
Apresentação ................................................................................................................................................ 35 Introdução .................................................................................................................... ............. ..............39 Siglas, Sites e Definições ............................................................................................................................... 40 Implantação do Sistema da Qualidade .......................................................................................................... 51 Motivação ................................................................................................................................................... 51 Capacitação .................................................................................................................................................. 52 Pessoal .......................................................................................................................................................... 55 Elaboração dos Documentos da Qualidade................................................................................................... 55 Controle dos Documentos ........................................................................................................................... 56 Treinamento nos documentos da qualidade .................................................................................................. 57 Preparação das unidades organizacionais ....................................................................................... .............. 57 Controle de acesso ........................................................................................................................................ 58 Calibração, controle e manutenção de equipamentos.................................................................................... 58 Apresentação dos resultados...................................................................................................................... ....59 Auditorias internas ....................................................................................................................................... 59 Critérios para qualificação de auditores internos ........................................................................................... 60 Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ............................................................................................. 60 Análise crítica pela alta administração ........................................................................................................... 61 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 62

SUMÁRIO

CAPÍTULO II

GENERALIDADES................................................................................ .63-72

Grandezas, unidades e símbolos ................................................................................................................... 65 Fatores, prefixos e símbolos .......................................................................................................................... 66 Tabela periódica dos elementos..................................................................................................................... 66 Características de concentração de alguns reagentes ...................................................................................... 70 Siglas ............................................................................................................................................................ 71 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 72

CAPÍTULO III

COLHEITA DE AMOSTRAS................................................................ .73-82

Amostragem para análise fiscal e de controle ................................................................................................. 76 Acondicionamento ....................................................................................................................................... 76 Lacração ....................................................................................................................................................... 77 Rotulagem .................................................................................................................................................... 77 Transporte .................................................................................................................................................... 77 Termo de colheita ......................................................................................................................................... 77 Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques ..................................................... 78 Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados.................................................................... 79 Colheita de água para determinações físico-químicas gerais .......................................................................... 80 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais ........................................... 80 IAL - XIII

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Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos................................. 81 Colheita e preservação de amostra de água para determinação de agrotóxicos ............................................... 81 Referências bibliográficas .............................................................................................................................. 81

CAPÍTULO IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS...................... . .83-158

Pré-tratamento da amostra ........................................................................................................................... 85 Inspeção da amostra ..................................................................................................................................... 85 Preparo da amostra para análise .................................................................................................................... 86 001/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma regular ............................................................ 86 002/IV Determinação de espaço livre – Recipiente de forma irregular .......................................................... 87 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total ........................................................................................ 88 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber ....................................................................................... 88 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber ............................................................................................... 90 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó ................................................................... 91 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó ............................................................ 92 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico .............................................................................................. 93 009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................................... 93 010/IV Índice de refração....................................................................................................... ................ ......94 011/IV Densidade ....................................................................................................................................... 97 012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC............................................... 98 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo .......................................................... 99 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método Karl Fischer ..................................... 99 015/IV Resíduo Seco .................................................................................................................................. 102 016/IV Acidez ............................................................................................................................................ 103 017/IV Determinação eletrométrica do pH ............................................................................................... 104 018/IV Resíduo por incineração – Cinzas................................................................................................... 105 019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................................... 106 020/IV Cinzas insolúveis em água .............................................................................................................. 107 021/IV Cinzas solúveis em água ................................................................................................................. 108 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água ..................................................................................... 108 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água ........................................................................................ 109 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................ 109 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v ............................................................................... 110 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico ................................................................................................. 110 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA .................................................................................................. 111 028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................................. 112 029/IV Cloretos por potenciometria .......................................................................................................... 114 030/IV Fosfatos por titulação ..................................................................................................................... 114 031/IV Fosfatos por espectrofotometria...................................................................................................... 115 Lipídios ..................................................................................................................................................... 116 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet ................................................................. 117 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A .................................................. 118 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B .................................................. 119 035/IV Extrato alcoólico ........................................................................................................................... 121 Protídios .................................................................................................................................................... 122 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico ......................................................................................... 123 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado ................................................................................... 124 Glicídios .................................................................................................................................................... 125 XIV - IAL

Sumário

038/IV Glicídios redutores em glicose ........................................................................................................ 126 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose .............................................................................................. 127 040/IV Glicídios totais em glicose .............................................................................................................. 129 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa ........................................... 130 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................................... 132 043/IV Amido ........................................................................................................................................... 133 Fibras ........................................................................................................................................................ 135 044/IV Fibra bruta ..................................................................................................................................... 136 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico ................................................................ 137 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico .......................................... 139 047/IV Pectinas – Prova qualitativa ............................................................................................................ 140 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria ....................................................................................... 140 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa ........................................................................................... 142 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier-Williams............. ............. ..........................143 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa ........................................................................... 144 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa ............................................................................ 146 053IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa ....................................................................................................................................................... 148 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 .......................................................... 154 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 .......................................................... 156 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 .......................................................... 157 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace................................... ............................................................... .....................158

CAPÍTULO V

ADITIVOS...... .....................................................................................161-278

Aditivos ...................................................................................................................................................... 163 Acidulantes/Reguladores de acidez.............................................................................................................. 164 Antioxidantes ............................................................................................................................................. 164 Aromatizantes ............................................................................................................................................ 164 Conservadores ............................................................................................................................................ 164 Corantes ..................................................................................................................................................... 165 Edulcorantes .............................................................................................................................................. 165 Gomas........................................................................................................................................................ 165 Espessantes ................................................................................................................................................. 165 Geleificantes ............................................................................................................................................... 165 Estabilizantes .............................................................................................................................................. 166 Emulsificantes ............................................................................................................................................ 166 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico, láctico e tartárico por cromatografia em papel ............ 166 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico .................................................................................... 167 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico .................................................................................. 168 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo ............................... 169 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman´s................ 170 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polissorbato 80 ........................................................................................................................................... 171 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling ..................... 172 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução de solução de Tillmans ................... 173 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso ............................................................................................................................................ 174 IAL - XV

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067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) ......................................................... 174 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) ........................................................... 176 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) ...................................................... 177 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) ........................................................ 178 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos ......................................................................................... 179 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação ................................................................................ 180 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C ........................................................................................... 181 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais............................................................................ 181 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais ........................................................................ 182 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C.......................................................................................... 183 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C ..................................................................................... 183 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C ............................................................................ 184 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos ............................................................................................ 185 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato ...................... 186 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito ........... 187 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos.............................................................................. 188 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos .............................................................. 189 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV ........... 191 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no visível ............ ................................................................................................................................................................... 192 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel ...................................................... 194 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria.............................................................. 196 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria ............................................................ 196 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio ........................................ 198 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria ................................................... 201 091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água ........................................... 202 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C ............................................... 203 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos .............................................................................. 204 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos .............................................................................. 205 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários .......................................................... 205 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo crepúsculo e bordeaux S.. 207 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S .............. 209 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante................................. ....................................................................... ......................210 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina, indigotina e azul brilhante......................................................................................................................................... 211 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo .... 212 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência ......................... 213 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva por espectrofotometria ............. 215 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria.. 216 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha .......................................................... 217 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha .......................... 219 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma ................................................................................ 219 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma ............................................ 220 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina ............................................................................ 221 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada .................. 222 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina ............................................................... 223 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel............................................................... 223 XVI - IAL

Sumário

112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina ...................................................................... 225 113/IV Corantes naturais –Identificação do urucum hidrossolúvel ............................................................. 226 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina................................................................. 227 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo ................................................................... 228 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor .................................... 229 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos ...................................................... 230 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) ............................. 231 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor ......................... 233 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos ........................................... 234 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) .................. 234 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno ....................................................................... 234 123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno............. 235 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno..... 236 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência ........... 237 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência................. 238 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos................................................................................... 240 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência .............. 240 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência ....................................................................................................................................... 242 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência .................. 243 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência ................. 245 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos .............................................................................. 246 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos ......................................................... 247 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar ...................................................................................... 247 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) .................................................... 248 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) ...................................................................... 249 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio ............................................................................. 250 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak .................................................................................. 251 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar ......................................................................................... 252 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí ....................................................................................... 253 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose ........................................................................ 253 142/IV Espessantes – Identificação de pectina ............................................................................................ 254 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana .................................................................................. 255 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ............................................ 256 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ................................. 258 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria .................................. 259 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre ............................................ 262 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio .............................................................. 264 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto ................................................................................ 265 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito............................ 266 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína .................................................. 267 152/IV Determinação de arsênio em aditivos ............................................................................................. 268 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados .......................... 273

CAPÍTULO VI

ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................279-320

Análise sensorial.................................................................................................................................. ......281 Visão........................................................................................................................................... ...............281 Olfato........................................................................................................................ ............... .................281 IAL - XVII

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Audição.................................................................................................................... ............... ................. 282 Tato........................................................................................................................... ............... .................282 Gosto......................................................................................................................... ................ ................282 Preparo e apresentação de amostras ......................................................................................................... 283 Formação da equipe sensorial .................................................................................................................. 284 Características sensoriais .......................................................................................................................... 285 154/IV Análise das características sensoriais ............................................................................................... 290 Testes discriminativos ............................................................................................................................... 290 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular ........................................................................................ 291 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio .......................................................................................... 294 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação ................................................................................... 296 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada ................................................................... 300 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla .................................................................. 302 160/IV Testes com escalas .......................................................................................................................... 307 Testes sensoriais descritivos ....................................................................................................................... 309 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor ................................................................................................. 310 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura ............................................................................................... 311 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 311 Testes afetivos ............................................................................................................................................ 314 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência ............................................................................................ 314 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica ................................................................ 315 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal ................................... ...................... .........316 167/IV Testes afetivos – Testes de escala de atitude ou de intenção ........................................................... 317 Referências bibliográficas ............................................................................................................................ 318

CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS..................................... 321-343
Açúcares e produtos correlatos .................................................................................................................... 323 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise............................................................................... 325 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto ....................................................................... 325 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA .................................................................................... 327 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica....................................... 329 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams ...... 330 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria ...................................................................... 330 174/IV Méis – Determinação da acidez livre, lactônica e total .................................................................. 332 175/IV Méis – Determinação de hidroximetifurfural ................................................................................ 333 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A ........................................................... 335 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B ........................................................... 337 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A ............................................................ 337 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B ............................................................. 338 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria .............................................. 338 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica .................................................................................. 339 182/IV Méis – Reação de Lund .................................................................................................................. 341 183/IV Méis – Reação de Fiehe .................................................................................................................. 342 184/IV Méis – Reações de Lugol ................................................................................................................ 343

CAPÍTULO VIII ÁGUAS.................................................................................................345-404
Águas ......................................................................................................................................................... 347 XVIII - IAL

Sumário

185/IV Determinação de dureza................................................................................................................. 347 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não carbonatos ........................................................... 349 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual......................... 349 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico .................................................................. 352 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico ............................................................ 353 190/IV Determinação de cloreto ............................................................................................................... 355 191/IV Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental .............................. 357 192/IV Determinação de ferro .................................................................................................................. 358 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico ................................................................... 361 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico ............................................................... 364 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta ..................... 366 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor .............. 367 197/IV Determinação de nitrIto pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor ............... 370 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide ..................................................................................... 372 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido .................................................................. 373 200/IV Determinação de sódio e potássio ................................................................................................. 375 201/IV Determinação do pH ..................................................................................................................... 377 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C ....................................................................... 379 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método gravimétrico ............................ 381 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos, secos a 180°C, pelo método condutivimétrico ..................... 382 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico ................................................................... 383 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico .................................................................. 385 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multrresíduo ........... 386 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos .. 391 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ............................................................................................................... 394 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama ...................... 395 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio ..........398 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite ............ ................................................................................................................................................................... 400 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi ....................................................................... 402 214/IV Determinação de sulfatos .............................................................................................................. 402

CAPÍTULO IX ... BEBIDAS ALCOÓLICAS....................................................................405-460
Bebidas alcoólicas ..................................................................................................................................... 407 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com picnômetro.......................... 407 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20ºC/20ºC com densímetro de leitura direta ...... 408 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20ºC ou grau alcoólico real ............................. 409 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco ............................................................ 415 219/IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais em sacarose ............................................................. 416 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários............................................................... 417 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez total .......................................................... 417 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação da acidez fixa ............................................................ 418 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença ............................... 419 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais .................................................................................. 420

IAL - XIX

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais ............................................................................... 421 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural........................................................................................... 423 227/IV Bebidas fermento – destiladas – Metanol ....................................................................................... 432 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários .................. 434 229/IV Bebidas fermento – destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa .................................................................................. 439 230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre .................................................................. 440 Bebidas fermentadas.............................................................................................................................. .. 441 231/IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos ...................................................................... 442 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos .............................................................. 442 233/IV Vinhos – Álcool em volume ou grau alcoólico............................................................................... 442 234/IV Vinhos – Álcool em peso............................................................................................................... 443 235/IV Vinhos – Acidez total .................................................................................................................... 444 236/IV Vinhos – Acidez volátil ................................................................................................................. 444 237/IV Vinhos – Acidez fixa...................................................................................................................... 445 238/IV Vinhos – Extrato seco .................................................................................................................. 445 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose ..................................................................... 449 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores em sacarose ............................................................ 450 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty.............................................. 450 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido ................................................................................. 452 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido ...................................................... 452 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol ..................................................................................................... 452 245/IV Cervejas – Preparação da amostra .................................................................................................. 453 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC .......................................................................................... 453 247/IV Cervejas – Álcool em peso .............................................................................................................. 454 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 ........................................................................................... 455 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 ........................................................................................... 456 250/IV Cervejas – Extrato aparente ........................................................................................................... 459 251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original......................................................................................... 460 Bebidas alcoólicas por mistura ................................................................................................................. 460

CAPÍTULO X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS..........................................................461-475

Bebidas não alcoólicas....................................................................................................... ................ .......463 252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes ................................................................... 464 253/IV Determinação de acidez total ........................................................................................................ 464 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico ............................................................. 465 255/IV Determinação de tanino ................................................................................................................ 467 256/IV Determinação de quinina pelo método espectrofotométrico .......................................................... 469 257/IV Determinação de acessulfame K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência .......................................................................................... 470 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico .............................................................................................................. 472 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico ............................................................... 473 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose .............................................................................. 473 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose ..................................................................... 474 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa......................................................................... 474

CAPÍTULO XI
XX - IAL

CACAU E CHOCOLATE...................................................................477-483

. 487 265/IV Café – Extrato aquoso ........................................................................................................................................ 537 IAL .......................................... 517 285/IV Determinação de proteínas de soja pelo método ELISA ................................... 479 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate ..................................................................................................................................... 504 278/IV Prova para nitritos ...................................................................................... 487 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico ..........................................................................................................................................................XXI ................................................................................................................................... 508 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido................... 492 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose ....................................................................................................... 502 Características sensoriais ....................................................................................................................................................................................................................... 492 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína .................. 491 Café solúvel .......................... 533-566 Embalagens e equipamento em contato com alimentos .................................................................................................................................................................................... CHÁ E DERIVADOS.................................................................................................. 497 Mate solúvel preparado .............................................................................................. 490 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas .................. 515 284/IV Determinação espectrofotométrica de nitratos................................................................................................... 503 276/IV Prova de cocção .................................................................................. 491 271/IV Café solúvel – Determinação do pH ......................................485-498 Café ........................................................................ 497 Mate ........................................................................................ 507 280/IV Prova para formaldeído ................................. 498 CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS...... 496 Infusão do chá ............................. 481 CAPÍTULO XII CAFÉ.....................................................................................Sumário Cacau .............................................................................................................................................................................................................................. 491 270/IV Infusão do café – Determinação de protídios ................................... 522 CAPÍTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO...... 496 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 504 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita..... 496 Chá ..................................... ................................................................................................................................. 491 269/IV Infusão do café – Determinação de lipídios .................. 497 275/IV Mate – Determinação de cafeína ......................................................................................................................................................................... 506 279/IV Reação de Kreis ........................................................ 488 Infusão do café ........................................ 509 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina ................................................................. 479 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia ............................................................................................................................................................................................................. 497 Infusão do mate ......................................................................499-531 Carnes ................................................................................................................................................... 479 Chocolate e produtos à base de chocolate ..................................... 535 Terminologia ............................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................. 497 Mate solúvel ......................................................................................................................................................................... 512 283/IV Determinação espectrofotométrica de nitritos ........ 492 Café solúvel preparado ........................... 505 Produtos cárneos .................................................................................................................................................................................................... 501 Preparo da amostra ................................................................................................................................................................................................................................. 490 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco ..............................

........................................... 562 0307/IV Embalagens elastoméricas – Determinação de ditiocarbamatos............................. 556 302IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais contendo pigmentos minerais ..................................................................................................................................... 583 319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ............... 575 311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria potenciométrica.. 577 313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos totais ....................IAL .................................................................... 565 CAPÍTULO XV CONSERVAS VEGETAIS............................ 570 Frutas e derivados ............................................. ........ 582 318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose ................................................................heptano ...... 542 290/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com simulantes aquosos e n...................... 570 Preparo das amostras de produtos de frutas........... tiouramas e xantogenatos ............................... ................................................................................................................................................ 547 292/IV Embalagens plásticas – Determinação de metais em corantes e pigmentos..................................................... 560 305/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco .......... 550 296/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração específica de metais pesados................................................................. 559 304/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio .............. 545 291/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração total com n-heptano após extração com .............................. 573 309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas em estufa a vácuo .......................... 554 300/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração específica de metais em embalagens de folhas de flandres............................................................................................................................................................................................ ............. 576 312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido orgânico ............................................................................................ 569 Preparo das amostras de conservas vegetais ...................... 551 297/IV Embalagens metálicas – Determinação da migração global .......................................................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ............. clorofórmio ............................................................................. 579 316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos ........................................................................................................ 574 310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volumetria com indicador ......... 573 308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas drenadas . 558 303/IV Embalagens celulósicas – Extração em materiais revestidos ou tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ........................................................ 541 289/IV Embalagens plásticas – Preparo das amostras ............................................................................................................................................................ 548 293/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração de corantes e pigmentos ..................... 553 299/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para zinco ........ 578 314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos insolúveis em água .. 555 301/IV Embalagens celulósicas – Determinação da migração global ............... vaselinas e óleos minerais ............................. 540 288/IV Embalagens e equipamentos – Condições dos ensaios de migração ................................................................................................... 579 315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação dos sólidos solúveis por refratometria .......... 549 294/IV Embalagens plásticas – Determinação da migração específica de metais e outros elementos ............................................................................................ 561 306/IV Embalagens celulósicas – Determinação do resíduo solúvel em clorofórmio corrigido para ceras... 549 295/IV Embalagens de vidro e cerâmica – Determinação da migração global .......................... 553 298/IV Embalagens metálicas – Resíduo solúvel em clorofórmio corrigido ..4ª Edição 1ª Edição Digital 286/IV Embalagens e equipamentos – Classificação dos alimentos . FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS......................................................................................... 567-587 Conservas vegetais............................................................................. 538 287/IV Embalagens e equipamentos – Seleção dos simulantes de alimentos ............................................................................ 582 317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável .............. 584 XXII ...............................................................................................................................................................................................................

..................................................................................................................................................................................................................................................................... 587 CAPÍTULO XVI ÓLEOS E GORDURAS ..627-631 Ovos e produtos de ovos .......................................................................................................Sumário 320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável ............................................................... 591 326/IV Determinação do índice de peróxido ...................... 599 331/IV Determinação do índice de Bellier ...................................589-625 Óleos e gorduras ........................ 629 347/IV Prova da solubilidade ............................................. 635 349/IV Reação de Éber para gás sulfídrico ...... 602 335/IV Determinação de impurezas insolúveis em éter ......................................................................................................................................................................................................................................................... 642 Conservas de pescado .............. 621 346/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência em produtos processados contendo ésteres de tocoferóis ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 610 343/IV Determinação da extinção específica por absorção na região do ultravioleta........................................................................................................................................................ 603 336/IV Determinação de resíduo de por incineração (cinzas) ............................................................... 586 321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet ......... 608 341/IV Prova de Holde ......................................................................................................... 609 342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ................................................................................................... 629 348/IV Determinação dos sólidos da gema do ovo ................................................. 637 353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dayer modificado............................... 606 340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ............................................................................................................................................................. 613 345/IV Determinação de tocoferóis e tocotrienóis por cromatografia líquida de alta eficiência .................................................................................................................................................................................................................. 636 351/IV Determinação de bases voláteis totais .......................................... 643 CAPÍTULO XIX VITAMINAS............................................................................................................ 596 329/IV Determinação do índice de iodo pelo método de Wijs ...................................................................................................................................................................... 624 CAPÍTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS........... 604 337/IV Determinação da densidade relativa .....................................................633-643 Pescados e derivados .....................................................................................XXIII ...................... 605 339/IV Determinação de matéria insaponificável ................................................................. 610 344/IV Análise por cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos de ácidos graxos ............................ 594 328/IV Determinação do índice de saponificação ........................................................................... 630 CAPÍTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS....................................................................................................................................... 597 330/IV Determinação do índice de iodo por cálculo .................................................................................... 605 338/IV Teste do frio .................................................................................. 601 334/IV Determinação de umidade e matéria volátil................................................................ 586 322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber ................................................................................................... 599 332/IV Determinação do ponto de fusão ................ 629 Ovo desidratado...................................................................................... 600 333/IV Reação de Kreis ..................................................... 591 325/IV Determinação da acidez ...............................................645-682 IAL ............. 586 323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose ............................................................................................................. 635 350/IV Determinação do pH .................................................................................... 587 324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ................................... 633 352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria ............................ 640 354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch .................................................................................. 593 327/IV Determinação do índice de refração ................................

................................. 650 0357/IV Determinação de vitamina A em alimentos ........................................ 727 389/IV Determinação de sulfatos por precipitação ..................................................683-701 Resíduos de pesticidas ................................................................................................................................. 728 390/IV Determinação de sulfatos por titulação com EDTA ..... 723 386/IV Determinação de cálcio por titulação com EDTA .................................... produtos gordurosos ....................................................................................................................................................................................................................... 708 376/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 2 ................................................................................................................. 716 378/IV Determinação da umidade ......................................................................................................703-711 Fermentos biológicos ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 670 0367/IV Determinação de vitamina E (tocoferóis totais) ...........Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ...................................... 676 CAPÍTULO XX RESÍDUOS DE PESTICIDAS....................................................................................................................................................... 652 0358/IV Determinação de vitamina A em matéria-prima .......IAL .................................................................... 710 CAPÍTULO XXII .................................................................. 721 384IV Determinação da turbidez ....................................................................................... 675 0369/IV Determinação de niacina e nicotinamida............ 685 370/IV Método multi-resíduo para determinação de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais ............................................................................................................................................................................................................ 722 385/IV Determinação de cálcio por permanganometria ...... 717 380/IV Determinação de insolúveis inorgânicos em água ............................................ 654 0359/IV Determinação de vitamina B1 em alimentos ......................................................... 647 0356/IV Determinação de ß-Caroteno em massas alimentícias.......................................... 660 0362/IV Determinação de vitamina B2 em alimentos ....................................................................................................................... 705 373/IV Fermentos biológicos – Determinação de amido ......................................................................................................................................... 658 0361/IV Doseamento microbiológico de vitamina B12..............................713-734 Sal .................................................................................... 668 0366/IV Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos ............................ SAL......... 656 0360/IV Determinação da concentração da vitamina B12 em matéria-prima .................................................................... 708 375/IV Fermentos químicos – Determinação de CO2 total pelo método gasométrico 1 ........... 719 382/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodeto ............................................................................................................................... 666 0365/IV Determinação de vitamina C pelo método de Tillmans ............................................................................................................................................................................................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 0355/IV Determinação de carotenóides em produtos naturais.................................................................................................................................................................... 720 383/IV Determinação de iodo adicionado na forma de iodato ...................................................... 719 381/IV Determinação de cloretos em cloreto de sódio.............. 715 377/IV Determinação da granulometria .................... 694 372/IV Método para determinação de resíduos de ditiocarbamatos em frutas e vegetais .......................................................... 687 371/IV Método mult-iresíduo para determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas em ............................. 726 388/IV Determinação de magnésio por titulação com EDTA........................... 697 CAPÍTULO XXI FERMENTOS.................................... 706 Fermentos químicos ........................... 665 0364/IV Determinação de vitamina C com iodato de potássio .............. 705 374/IV Fermentos biológicos – Poder fermentativo ......................................................................... 662 0363/IV Determinação de vitamina B6 em matéria-prima ........................................................... 730 XXIV ................ 724 387/IV Determinação de magnésio por precipitação .............. 717 379/IV Determinação de insolúveis totais em água............................................................................ 673 0368/IV Determinação de vitamina E em matéria-prima ....

.............................................................................................................................................................................. 778 408/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de .......................................................................... após separação em coluna de imunoafinidade ....................................... indutivamente acoplado . 737 Tratamento da amostra ............ 810 IAL .....755-797 Micotoxinas ......................................... AMILÁCEOS E EXTRATO DE SOJA...... 758 401/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada ......................................805-818 Cereais e amiláceos ........735-754 Minerais e contaminantes inorgânicos .................. 772 406/IV Determinação de fumonisina B1 por CCD ou CLAE................................................. 746 398/IV Determinação de fósforo por espectrofotometria na região do visível..................... 808 414/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 105°C ............................................................................................................ 758 As micotoxinas e a amostragem ............................................ 809 415/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de acidez álcool solúvel ............... após separação em coluna de imunoafinidade ........................................................................................................................................................................................................................................... 757 Riscos no manuseio de micotoxinas ........... 784 409/IV Determinação de ocratoxina A em café verde por CCD ou CLAE após separação em coluna de ....................... G1 e G2 por CCD............................................................................................ 744 397/IV Determinação espectrofotométrica de ferro com α-α’-dipiridila............................. 752 CAPÍTULO XXIV MICOTOXINAS................................................................XXV ............... 790 411/IV Determinação de patulina em suco de maçã .................. 775 407/IV Determinação de aflatoxinas.................................................................................................................................................................................................................... 750 400/IV Determinação de cádmio por espectrometria de absorção atômica com chama........ 734 CAPÍTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGÂNICOS............................................................................................................................................. 801 412/IV Determinação de gorduras pelo método de Rose Gottlieb ........................................................................ B2............................................................................................................................................................................Sumário 391/IV Determinação da composição provável ...................................... 802 CAPÍTULO XXVI CEREAIS............................................................................................................................. imunoafinidade – Método 1 ................................................................................................................ 738 394/IV Determinação de minerais por espectrometria de absorção atômica com chama .................................. 795 CAPÍTULO XXV GELADOS COMESTÍVEIS................................................................................................. imunoafinidade ................................................................................. 737 393/IV Digestão da amostra ....................................................................................... 743 396/IV Determinação de cálcio por volumetria com EDTA ...... 764 404/IV Determinação de aflatoxinas B1........................................................................................................................................................................................ 807 Farinhas e produtos similares ........................ 770 405/IV Determinação de desoxinevalenol .................................. 731 392/IV Sal hipossódico ....................................................... 759 402/IV Determinação de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE após separação em coluna de ..................................................799-803 Gelados comestíveis .................................................................................................................... 787 410/IV Determinação de ocratoxina A em café cru em grão por cromatografia em camada delgada ............................................................ 760 403/IV Determinação de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada .......... imunoafinidade – Método 2 ......................... 740 395/IV Determinação de minerais por espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio ............................................. 748 399/IV Determinação de chumbo por espectrometria de absorção atômica com chama .................................................................... 807 413/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de umidade a 130°C . 809 416/IV Determinação da acidez da gordura extraída da farinha de trigo ........................................................ ocratoxina A e zearalenona por cromatografia em camada delgada ......................

................. 848 451/IV Leite e derivados – Prova de peroxidase ...................................... 845 447/IV Leites – Identificação de formaldeído com cloreto férrico ....................................................................................................... 851 453/IV Leite em pó – Determinação da acidez em ácido láctico .............................................................. 850 Leite em pó ......................................................... 821 424/IV Leites – Determinação do grau refratométrico do soro cúprico a 20ºC....................................... 815 Malte .............................................................................................................................................. 852 455/IV Leite em pó – Determinação de resíduo por incineração (cinzas)...............................................IAL .................................................. 811 419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para pão (prova de triagem) ............................................................................ 825 426/IV Leites – Determinação da acidez em ácido láctico ............................... 854 XXVI ...... 846 448/IV Leites – Identificação de formaldeído com ácido cromotrópico ..........................................819-877 Leite fluido: in natura............ 851 452/IV Leite em pó – Prova de reconstituição ................. 841 441/IV Leites – Identificação de amido ........... 844 444/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com pentóxido de vanádio .......... 818 CAPÍTULO XXVII LEITES E DERIVADOS..................... 830 431/IV Leites – Determinação do extrato seco desengordurado ............................................................................................................... 828 428/IV Leites – Estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool) .................. 842 442/IV Leites –Identificação de sacarose com resorcina ............................................................ 837 435/IV Leites – Determinação de protídios .................................................. pasteurizado e UHT .................... 838 437/IV Leites – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ............................................................................................................................................................ 840 440/IV Leites – Determinação de cloretos em cloreto de sódio ................................................................................................................................................................................ 846 449/IV Leites – Determinação de cloro e hipocloritos .............................. 843 443/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com guaiacol............................................. 827 427/IV Leites – Determinação da acidez em graus Dornic .............................................................. 839 439/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em solução normal .......................................................................... 829 430/IV Leites – Determinação do extrato seco total por métodos indiretos ......................... 824 425/IV Leites – Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica............................................................................................. 838 438/IV Leites – Determinação da alcalinidade das cinzas em carbonato de sódio ............................................................................................. 813 421/IV Colesterol em massas alimentícias ............................................................................................................................................................................................................... 836 434/IV Leites – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos ................... 821 423/IV Leites – Determinação da densidade a 15ºC ...................................................................................................................................... 853 457/IV Leite em pó – Determinação de gordura ................................................................... 835 432/IV Leites – Determinação de glicídios redutores em lactose ........................................................................................................................................................................... 853 458/IV Leite em pó – Extração de gordura para determinação de ácidos graxos...................................................... 835 433/IV Leites – Determinação de gordura pelo método de Gerber ............ 845 446/IV Leites – Identificação de formaldeído com floroglucina ................... 853 456/IV Leite em pó – Determinação da alcalinidade das cinzas ................. 844 445/IV Leites – Identificação de peróxido de hidrogênio com iodeto .................................................................................. 812 420/IV Prova confirmatória de bromato por cromatografia em camada delgada .................................................................................................. 838 436/IV Leites – Determinação de caseína ......................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ................................ 817 Extrato de soja e bebida com extrato de soja ................................. 851 454/IV Leite em pó – Determinação de substâncias voláteis ............................................................. 829 429/IV Leites – Determinação do extrato seco total (resíduo seco a 105°C)..........................................................................................................................................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 417/IV Farinhas e produtos similares – Determinação do pH ................................... 811 418/IV Farinhas e produtos similares – Determinação de glúten ..................... 847 450/IV Leites – Determinação de fosfatase ......................................................................................................................... 817 422/IV Malte – Determinação do extrato.........................

......................................................... 854 Leite evaporado...................................................................................................................... . 860 471/IV Manteiga – Determinação de acidez em solução normal .................. 868 487/IV Doce de leite – Determinação de protídios.................................................................................................................................... 863 479/IV Manteiga – Determinação do índice de saponificação ...................................................................................................................... 860 472/IV Manteiga – Determinação de substâncias voláteis..................................................................................................... .................. 869 489/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ...................................................................... 857 467/IV Queijo – Determinação de protídios .... 861 474/IV Manteiga – Determinação da gordura ........................................................... 864 Preparo e conservação da amostra.. 859 Manteiga .................................................................................................................................... 874 493/IV Leites fermentados – Determinação de acidez em ácido láctico ........................................ 870 490/IV Doce de leite – Determinação de glicídios não redutores em amido ......................... 858 468/IV Queijo – Determinação de ácido sórbico e sorbato............ 863 478/IV Manteiga – Determinação do índice de iodo .......... 858 470/IV Coalho – Poder coagulante ....................................XXVII .............................. 854 461/IV Leite em pó – Cromatografia de açúcares .. 864 Margarina ..................................................................................................................... 866 484/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis em estufa a vácuo .............................................................................. 863 480/IV Manteiga – Reação de Kreis ................ 864 Doce de leite ................................................................................................................................................................................................................................................................... 864 481/IV Doce de leite – Determinação de acidez em solução normal ................................................................................................................................................................ 854 462/IV Leite evaporado – Prova de reconstituição ............................................................................................ 872 491/IV Doce de leite – Cromatografia de açúcares ............................. 875 495/IV Leites fermentados – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) .... 855 463/IV Queijo – Determinação da acidez em ácido láctico........................................... 873 Leites fermentados ................. 855 Preparo e conservação da amostra .................................................................................................................... 874 492/IV Leites fermentados – Determinação do pH .............................................................................................. 858 469/IV Queijo – Reação de Kreis ................................................................. 860 473/IV Manteiga – Determinação de insolúveis em éter ................. 858 Coalho .................................................................................................................................................... 865 483/IV Doce de leite – Determinação de substâncias voláteis .............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 855 464/IV Queijo – Determinação de substâncias voláteis ................................................ 862 475/IV Manteiga – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ................................................ 875 IAL ........................................................................................................ 869 488/IV Doce de leite – Determinação de glicídios redutores em lactose ........ 863 477/IV Manteiga – Determinação do índice de refração........................................................................................................................................................................................................................................................................................Sumário 459/IV Leite em pó – Determinação de protídios......... 873 Leite condensado ........................................... 875 496/IV Leites fermentados – Determinação da gordura ................................................................... 855 Queijo ............ 866 485/IV Doce de leite – Determinação de resíduo por incineração (cinzas) ............................................. 854 460/IV Leite em pó – Determinação de glicidios redutores em lactose ................................................................................................ 862 476/IV Manteiga – Determinação de cloreto em cloreto de sódio ....................................................................................................... 856 465/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro especial ....................................................................................................................................................................................................................................................... 856 466/IV Queijo – Determinação de gordura utilizando butirômetro para leite.................................................................... 864 482/IV Doce de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ................................................................................................................................................................... 867 486/IV Doce de leite – Determinação de gordura ..................................... 874 494/IV Leites fermentados – Determinação de substâncias voláteis e extrato seco total........

.................................................................................................. indicadores........................................................................ 897 O laboratório: projeto................................................................................................................................. 893 Algumas regras de segurança ............................................................................................................................. 907 Descarte de materiais .......................................... 921 Ácido sulfúrico ..................................................................................... 886 506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ........................................................................... 882 503/IV Condimentos – Determinação de óleos essenciais ..... 876 499/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios redutores em lactose ................................................. 927 XXVIII ............................................. 920 Ácido perclórico ........................................................................... 925 Hidróxido de sódio................................ 923 Hidróxido de bário ................................................Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos ...... 906 Cilindros de gás ................................................. 926 Iodo ................. 894 Noções de toxicologia................................................................................................. 908 Cuidados com relação a alguns equipamentos .................................................. 888 508/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco total ..... 887 507/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de álcool em volume.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 912 Lavagem de vidrarias ................. 877 501/IV Creme de leite – Determinação de acidez em ácido láctico ............................................................................................................................................................................................. 903 A água ................. riscos e prevenções no manuseio de produtos químicos.................................................................................... 913 Nota final .............879-888 Condimento vegetais ....................... 876 500/IV Leites fermentados – Determinação de glicídios não redutores em sacarose ...............917-936 Ácido clorídrico ......................................................................................................................... 909 Materiais de vidro..................................................................................................4ª Edição 1ª Edição Digital 497/IV Leites fermentados – Determinação da gordura com o butirômetro de Gerber .............................................................................................................................................................................................................................. 900 Acondicionamento de produtos químicos em laboratório ..................................... 876 498/IV Leites fermentados – Determinação de protídios ....................................................................................................................................................................... 881 Condimentos preparados........................................................................................................................................................................................................................... 886 505/IV Acidez volátil em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico .............................................................................................................................. 885 504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acéticos pelo método volumétrico ............................................................................................................................ 876 Bebida láctea ..........................IAL ............................. 882 502/IV Determinação de isotiocianato de alila em mostarda preparada .......................................................................................................................................................................................................................................................... 914 APÊNDICE I Soluções tituladas.................................................................................................. construção e instalações ................................ papel reativo e clarificadores.............................................................................................................................................................................................................. 883 Vinagres ........... 876 Creme de leite............................................................................................... 922 EDTA ..................... 888 509/IV Vinagres e fermentados acéticos – Determinação de extrato seco reduzido ............................... 919 Ácido oxálico ............................... 905 Derramamento de produtos químicos ..................891-915 Introdução .......................................................................................................................................... 914 Referências bibliográficas ............................................. 877 CAPÍTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES........................................................................................................................................ 924 Hidróxido de potássio ...................................................................... 888 CAPÍTULO XXIX SEGURANÇA EM LABORATÓRIOS DE QUÍMICA......................................

944 03........... 954 08.......... 936 APÊNDICE II Guia para qualidade em química analítica......... 929 Tiocianato de amônio........................................... 972 17............................................... 993 Referências bibliográficas ........................................................... 1002 IAL ...................................................... 953 06....................................................................... Materiais de referência (MR) ............................................................................................................................................... .......................................................... 934 Papel reativo ...................................................................................................................................................................................... Amostragem........................................................................... 955 10.............................................. 943 02.......... Acreditação.................................... ..................................................................................... Validação do método .... 965 13..................................................................................................................................................................................................... 985 21.........947 04.. 969 15...................................................................................................................................................................................... 932 Solução de Dornic (NaOH 1/9 N) ........................................................ 935 Areia purificada para a determinação de substâncias voláteis ............................................................................................................ Especificação do requisito analítico.......................................................................... ................................... 970 16................................................................................................................................................................................................ 955 09..........................................................Controle de qualidade e ensaios de proficiência ........................................................................................ A tarefa analítica ........................................ 958 12............................................................................ 966 14..................................... 948 05............................................................... 977 19.........................................................................................................................................Métodos/procedimentos para ensaios e calibração .........................................Calibração .................................................................................................. 933 Solução de Fehling ............................................................................................................................................................................... 935 Clareadores.................................. Definições e terminologia .......................................................................................... 989 23.............. Ambiente ....................................................XXIX ..................................................................................................................................... manuseio e preparação de amostras ................ Metas e objetivos ......................................................................................... ..................................................................................... 976 18........................................................ 987 22................ Pessoal ..................... 931 Tiossulfato de sódio................ Estratégia analítica ........................................................................................................................................................................................ Escopo ................................................................................................................. Equipamentos .................................................................... Incerteza de medição ........................................................................................................... 957 11.............................................. 928 Permanganato de potássio............................. Análises fora-de-rotina ............................................. Auditoria do laboratório e análise crítica .............................. Computadores e sistemas controlados por computador ......................................................................................................... 954 07.......................................................... 933 Indicadores ............................................................................................................................................................... 994 Siglas .......................... 982 20........................................ Introdução ...................937-1002 Índice...............Nitrato de prata ................................................................. Reagentes ..................................................................................................................................................................................942 01........................................................... 945 Ensaios de proficiência................................................................ Rastreabilidade ..

CAPÍTULO I GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL IAL .33 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 34 .

Dessa revisão resultou a norma ISO/IEC 17.Gestão da Qualidade Laboratorial GESTÃO DA QUALIDADE LABORATORIAL Apresentação I IAL .001 como norma para reconhecer a competência dos ensaios e calibrações realizados pelos laboratórios.025 foi produzida como resultado de ampla experiência na implementação da ISO Guia 25 e da EN 45. o processo de padronização das atividades dos laboratórios de ensaio e calibração teve início com a publicação da ISO/IEC Guia 25 em 1978. revisado posteriormente em 1993. Para suprir essas lacunas.001 continham aspectos cujos níveis de detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicação/interpretação consistente e sem ambigüidades.025 – Requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração. por exemplo. Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.Capítulo I . o conteúdo mínimo a ser apresentado na declaração da política da qualidade do laboratório.025. que foram canceladas e substituídas de modo a serem utilizados textos idênticos nos níveis internacional e regional. como. as operações relacionadas às amostragens e o uso de meios eletrônicos. a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de revisão da ISO Guia 25 através do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Committee on Conformity Assessment).35 I nternacionalmente.025 são: . em janeiro de 2001. oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente no início do ano 2000. Ela estabelece os critérios para aqueles laboratórios que desejam demonstrar sua competência técnica.001. Na Europa. A ISO/IEC 17. a rastreabilidade das medições. No Brasil. Os principais objetivos da 17. foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/ IEC 17. que possuam um sistema de qualidade efetivo e que são capazes de produzir resultados tecnicamente válidos. vigorava a EN 45. em razão da não-aceitação da ISO Guia 25.

025. • Estender o escopo em relação à ISO Guia 25. Dentre as principais mudanças de caráter estrutural introduzidas pela 17. Deverá ser privilegiada uma cooperação mais estreita com os clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente às áreas do laboratório para acompanhamento dos ensaios e/ou calibrações.025. Tal padrão facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mútuo entre os organismos de credenciamento nacionais. quer sejam internas ou externas.4ª Edição 1ª Edição Digital • Estabelecer um padrão internacional e único para atestar a competência dos laboratórios para realização de ensaios e/ou calibrações. bem como ao ordenamento e à disposição dos requisitos listados na ISO/IEC 17. • Maior atenção deve ser dada aos clientes do laboratório (item 4. mas também de conteúdo. São diferenças não apenas de forma. a seção 4 contém os requisitos para a administração. abrangendo também amostragem e desenvolvimento de novos métodos. • Foi incluído o requisito que trata das ações preventivas a serem tomadas pelo laboratório (item 4. os laboratórios são encorajados a estabelecer canais de comunicação e obter feedback dos clientes.025 há uma nítida separação entre os requisitos gerenciais e os requisitos técnicos. As estruturais dizem respeito à introdução de novos conceitos e enfoques. o aprofundamento de alguns requisitos de caráter técnico.IAL . destacam-se: • Na ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .001 e 9. Ao incluir muitas notas que apresentam esclarecimentos sobre o texto. Essa separação facilita a condução das avaliações. pelo qual deverão ser identificadas oportunidades de melhoria. Embora não sejam requisitos auditáveis.025 com relação à ISO Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanças estruturais e mudanças conjunturais.002 (a 17. portanto antes da publicação da 9. propiciará melhores condições para que os laboratórios demonstrem de forma mais consistente sua competência técnica.025 é de 1999.025 reduz a necessidade de documentos explicativos adicionais. antes superficiais na ISO Guia 25. • Facilitar a interpretação e a aplicação dos requisitos. As principais modificações introduzidas pela 17. Além disso. evitando ao máximo opiniões divergentes e conflitantes. exemplos e orientações. a 17. incluindo amostragem.001:2000). cuja apresentação difere completamente da estrutura existente na ISO Guia 25. • Como conseqüência da extensão do escopo com o desenvolvimento de novos métodos 36 . clara e sem ambigüidade com a ISO 9.7 – Atendimento ao cliente). • Estabelecer uma relação mais estreita.11). e a seção 5 especifica os requisitos para a competência técnica dos ensaios e/ou calibrações que o laboratório realiza. e que demonstram claramente a preocupação da nova norma em estabelecer orientações gerais e modernas para que os laboratórios desenvolvam um sólido gerenciamento das suas atividades segundo padrões de qualidade reconhecidos internacionalmente.

Portanto.2.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a atividade de análise crítica dos pedidos.5 são especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratório quando forem incluídas opiniões e interpretações em um relatório de ensaio. propostas e contratos.001 e 9. IAL . o que antes não era abordado na ISO Guia 25. de modo a prover maior confiança na prestação dos serviços e no relacionamento entre o cliente e o laboratório. omissões e conflitos. • Compatibilidade e convergência com as normas ISO 9. O segundo grupo de mudanças introduzidas pela 17.025 para a rastreabilidade a ser demonstrada pelos laboratórios de calibração (item 5.025. uma vez que os laboratórios terão que demonstrar ainda sua competência técnica para produzir dados e resultados tecnicamente válidos.001/9. Foram incorporados na ISO/IEC 17.10. Contudo.001 nem na 9.002. em comparação à ISO Guia 25. davam margem a dúvidas. • A rastreabilidade das medições é tratada no item 5. Dentre essas mudanças destacam-se: • Definição do conteúdo mínimo a ser contemplado na declaração da política da qualidade do laboratório. No item 5.002.025 todos os requisitos da 9.001 ou 9. mas que.4.10) para a implementação de ações corretivas.001 e 9.4. Há um tratamento diferenciado na ISO/IEC 17. Com a nova versão da ISO 9.002.3) e a emissão de certificados de calibração (item 5.37 . para efeitos de credenciamento do laboratório. • Inclusão de um requisito específico (item 4. é provável que a ISO/CASCO forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos aditamentos técnicos para alinhar a ISO/IEC 17. o que não está presente na 9.002 (ação preventiva.6.002. melhorias e modificações pontuais que se constituem em ponto de partida para a evolução de aspectos gerenciais e de competência técnica abordados anteriormente na ISO Guia 25.5).025:1999 com a ISO 9. a existência de um sistema da qualidade é condição necessária mas não suficiente para o pleno atendimento da 17. por exemplo) que são pertinentes ao escopo dos serviços de ensaio e calibração cobertos pelo sistema da qualidade do laboratório. se os laboratórios de ensaio e calibração atenderem aos requisitos da 17. por estarem redigidos de forma pouco abrangente. são as diferenças de natureza conjuntural.025.10.3). o item 4. critérios e orientações específicos foram estabelecidos para a validação de métodos (item 5.001:2000. • Destaque maior é dado à apresentação dos resultados dos ensaios e/ou calibrações.2.001:2000.Capítulo I .10. sendo este tópico muito mais extenso do que aquele contido na ISO Guia 25.6.6 de modo detalhado e abrangente.Gestão da Qualidade Laboratorial pelo laboratório (item 5. ou seja. eles operarão um sistema da qualidade que também estará de acordo com os requisitos da 9. contendo inúmeras notas explicativas e de orientação.4).1) e pelos laboratórios de ensaio (item 5.025 com as ISO 9. • Como conseqüência do alinhamento da ISO/IEC 17.2).025. Há uma distinção clara entre a emissão de relatórios de ensaio (item 5.

Como mencionado anteriormente. pois confere um valor diferenciado aos certificados de calibração e aos relatórios de ensaio emitidos por laboratórios cuja competência técnica é reconhecida por um organismo de credenciamento. • Os resultados de ensaio e calibração poderão ser aceitos em outros países. a aplicação da ISO/IEC 17. • Laboratórios que fazem parte de organizações maiores e que operam em conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17. • Fidelização dos clientes atuais e conquista de novos clientes. o que poderá resultar em maior participação no mercado e. o que aumenta a sua credibilidade perante o mercado. pontos obscuros foram mais bem explicitados e. Entretanto. As regras do jogo foram modernizadas.IAL . segurança e confiabilidade. As organizações que desenvolvem suas atividades e operam os seus processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e aceitos como padrões estarão em condições mais favoráveis para superar possíveis barreiras não-tarifárias e atender a requisitos técnicos especificados. De fato.001:2000.025 e seja credenciado por um organismo que estabeleça acordos de reconhecimento mútuo com organismos equivalentes de outros países. desde que o laboratório utilize os critérios da ISO/IEC 17. em um futuro não muito distante será necessário fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17. uma vez que o credenciamento confirma e reconhece a competência técnica do laboratório para produzir dados e resultados tecnicamente válidos.002. No mundo globalizado.001 e 9. tais como: • Diferencial competitivo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a padronização é de fundamental importância para viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos âmbitos regional. como.025 poderão comprovar que os produtos da organização foram ensaiados e são tecnicamente capazes de atender às especificações de desempenho. • Crescimento das atividades de certificação de produtos representa um novo mercado a ser explorado pelos laboratórios de ensaio e/ou calibração. que recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mútuo com a European Co-operation for Acreditation (EA). da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.025 e a nova ISO 9. uma leitura cuidadosa da 17. houve uma convergência completa com os requisitos das ISO 9. Este é o caso do INMETRO.025 é de grande relevância econômica. aquela é agora mais extensa e descritiva do que esta. 38 . conseqüentemente. por ser mais detalhada e explicativa. Nesse contexto. Esse reconhecimento poderá se reverter em vantagens econômicas para os laboratórios. os requisitos ficaram mais claros.025 nos permite afirmar que ela. por demanda dos laboratórios e como conseqüência da proliferação do uso de sistemas da qualidade.025:1999 dão a impressão de tê-la tornado uma norma mais rigorosa e “pesada” do que a ISO Guia 25. • Atender a exigências legais de autoridades regulamentadoras. as modificações introduzidas pela ISO/IEC 17. nacional e internacional.4ª Edição 1ª Edição Digital À primeira vista. em maior lucratividade. é de aplicação mais pragmática e menos ambígua do que a ISO Guia 25. fator de divulgação e marketing. por exemplo.

025. IAL .39 . deverão também seguir as Boas Práticas de Laboratório (BPL). Entretanto.025 facilitará a cooperação entre laboratórios e outros organismos. O artigo que apresenta este capítulo é a prova cabal da importância da implantação da norma NBR ISO/IEC 17025. com a total aprovação da alta administração do laboratório. aqueles que. O primeiro passo para a concretização de um Sistema de Qualidade em um laboratório é a criação de uma Comissão Permanente da Qualidade. capitaneada por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente. bem como na harmonização de normas e procedimentos. além da norma descrita acima para suas atividades de rotina. de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17. A grande maioria dos laboratórios que desenvolvem suas atividades no controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17. capaz de lidar com as mudanças de forma dinâmica e de enxergar as oportunidades de melhoria onde antes só viam problemas.025. o que poderá significar redução de custos. b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer setor governamental. A demonstração da competência técnica alicerçada em regras internacionais consensuadas é pré-requisito para a sobrevivência de qualquer laboratório. na medida do possível. auxiliando na troca de informações e experiências. conscientização e capacitação dos funcionários. renovação ou modificação de registro de aditivos para alimentos.025 deve ser vista não como um custo. preparando-os para incorporar uma mentalidade pró-ativa. (Valle & Bicho) Introdução Atualmente é indiscutível a importância do trabalho com qualidade. alimentos transgênicos. em qualquer esfera profissional.Gestão da Qualidade Laboratorial • O uso da ISO/IEC 17. mas como um investimento de médio e longo prazos. prover os laboratórios dos meios necessários para o desenvolvimento das atividades relacionadas com a qualidade. rações e outros afins. sendo que a maioria delas diz respeito à motivação. Esta comissão deve desenvolver várias atividades no sentido de implementar o Sistema de Qualidade. Em suma.Capítulo I . cujo retorno comercial e financeiro certamente será garantido pela comprovação da competência técnica do laboratório perante o mercado. além das atividades de rotina desenvolvem pesquisas como nos seguintes casos: a) estudos que fundamentem a concessão. por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabilização para comercialização. a adequação das atividades gerenciais e técnicas do laboratório de acordo com os critérios da ISO/IEC 17. agrotóxicos. Deve também.

Ele é de grande valia para a implantação da qualidade nos laboratórios de ensaio e uma referência importante para consulta. Siglas.br/farmacopeia Farmacopéia Alemã http://www.bfarm. Sites e Definições Algumas siglas. sites e definições estão descritas a seguir e são úteis na compreensão deste capítulo e de outros textos relacionados com temas da qualidade. Normalização e Qualidade Industrial ISO – International Organization for Standardization.Uma Assistência à Acreditação.Sistema Internacional de Unidade Sites Farmacopéia Brasileira http://coralx. SI . NPL – The National Physical Laboratory OIML – Organização Internacional de Metrologia Legal PDCA – Plan. Do. NIST – National Institute of Standards and Technology NIT – Norma Técnica – INMETRO.IAL . REBLAS – Rede Brasileira de Laboratórios Analíticos em Saúde. LNM – Laboratório Nacional de Metrologia NIG – Norma Geral – INMETRO.4ª Edição 1ª Edição Digital O Guia para Qualidade em Química Analítica . Check. Siglas ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária BIPM – Bureau Internacional de Pesos e Medidas CB – 25 – Comitê Brasileiro da Qualidade GGLAS – Gerência Geral de Laboratórios em Saúde.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . da ANVISA IEC – International Electromechanical Comission INMETRO – Instituto Nacional de Metrologia. PTB – Physikalisch -Technische Bundesanstalt RBC – Rede Brasileira de Calibração. guia da EURACHEM traduzido para o português encontra-se no Apêndice 2.ufsm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php 40 . Act POP – Procedimento Operacional Padrão.

desenvolve ações na área da ciência e tecnologia em saúde.jp/jp/index.com.br Órgão executivo do Ministério da Saúde.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.gov.htm Farmacopéia Japonesa http://moldb. s s a .41 . m x / u n i d a d e s / d g c i s / f a rm a c o p e a / i n d e x F E U M .br Entidade vinculada ao Ministério do Trabalho e Emprego - é o centro brasileiro de pesIAL . h t m Index of Pharmacopoeias.funasa.go.doc Índice de farmacopéias mundiais.Funasa http://www. Fundação Jorge Duprat Figueiredo de Segurança e Medicina do Trabalho . compilado pela Organização Mundial de Saúde - OMS.br Responsável pela normalização técnica no país. Fundação Nacional de Saúde .org Farmacopéia Britânica http://www.Capítulo I .fr/htm/pharma/accueil.FIOCRUZ http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial Farmacopéia Americana http://www.ABNT http://www.uk Farmacopéia Européia http://www.org Farmacopéia Francesa http://agmed.org.gov. tem como missão ser uma agência de excelência em promoção e proteção à saúde.html Farmacopéia Mexicana h t t p : / / w w w. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico brasileiro.abntdigital.br Fundação vinculada ao Ministério da Saúde do Brasil. Fundação Oswaldo Cruz .pharmacopoeia. Associação Brasileira de Normas Técnicas .gouv.fiocruz.FUNDACENTRO http://www.nihs. g o b .usp. by WHO http://www.fundacentro.sante.who.pheur.

Agence Française de Sécurité Sanitaire des Produits de Santé .ansi.org Instituição americana de normalização técnica. American National Standards Institute .fr Site da Agência Francesa de Segurança Sanitária de Produtos para a Saúde.gouv.sbmetrologia. Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation – APLAC 42 .ANSI http://www. Normalização e Qualidade Industrial - INMETRO http://www.4ª Edição 1ª Edição Digital quisas em segurança.br A Associação Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metrológica RS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .org.biorio. saúde e meio ambiente no trabalho. A Rede é constituída por laboratórios especializados em Calibração e Ensaios.SP http://www. textos regimentais e monografias em consulta pública naquele país.IAL .inmetro. contém informações sobre a farmacopéia francesa.SBM http://www.br Tem como principal objetivo a persuasão de cientistas e profissionais de todos os níveis de formação acadêmica e profissional interessados na ciência e na tecnologia das medições.redemetrologica. Instituto Nacional de Metrologia. Fundação Bio-Rio http://www.br O Instituto Butantan é um centro de pesquisa biomédica vinculado à Secretaria da Saúde do Governo do Estado de São Paulo.butantan. a FINEP e o CNPq.AFSSAPS http://agmed. Rede Metrológica RS http://www. foi instituída por duas Agências financiadoras de pesquisa e desenvolvimento.sante.com. fornecendo a base necessária ao desenvolvimento tecnológico do país.br Instituição de direito privado sem fins lucrativos.br Organismos de Certificação e Inspeção ao mesmo tempo em que vem trabalhando para que o país ingresse competitivamente no mercado externo.gov. Sociedade Brasileira de Metrologia . Instituto Butantan .gov. avaliados periodicamente de acordo com padrões internacionais. é uma Organização não-governamental de cunho técnico-científico.org.

criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratórios de ensaios na busca por materiais de referência (MR’s) adequados aos seus trabalhos.A.eurachem.bipm.org Organização econômica que trata das questões técnicas na comunidade européia e discute no Painel GLP os seus critérios. Code of Reference Materials (COMAR) http://www. EURACHEM http://www.C.BAM http://www.O. um dos 5 laboratórios básicos do Departamento Nacional de Metrologia Francês (French Bureau National de Métrologie).A. Association of Official Analytical Chemists .oecd.. European Co-operation for Accreditation – EA http://www. International http://www. Health and Safety .ianz. Environment.43 .Gestão da Qualidade Laboratorial http://www.prüfung . estabelecida pela Convenção do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuição de assegurar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema Internacional de Unidades (SI).bam.org Instituição européia que conglomera instituições de organismos credenciadores na Europa e em outros continentes IAL .de Instituição pública alemã que trata de teste em materiais.european-accreditation.de Instituição européia que conglomera instituições que tratam da química analítica na Europa.OECD http://www.Capítulo I .govt. Idealizado pelo Serviço de Materiais de Referência do Laboratório Nacional de Ensaios (Reference Materials Service of the Laboratoire National d’Essais).bam. foi desenvolvido e é mantido com a colaboração de vários países.org Instituição americana que trata de credenciamento de laboratórios de alimentos Bundesnastait für Materialforachung und . ensaios e calibração.fr Organização Metrológica Internacional sediada em Paris-França.de Informações sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referência Certificados).nz Instituição que conglomera os organismos da Ásia e Pacífico com responsabilidade de credenciamento de laboratórios.comar.C.bam.A.O. Bureau International des Poids et Mesures (BIPM) http://www.A.

in Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.csl.4ª Edição 1ª Edição Digital European Federation of National Associations of Measurament.nccls.4. Food Analysis Performance Assessment Scheme . National Committee for Clinical Laboratory Standards –NCCLS http://www.FAPAS http://ptg.ipq.IAL .U que desenvolve padrões que 44 . International Organization for Standardization http://www.ipq.au Instituição privada australiana que trata do credenciamento de laboratórios microbiológicos. Indian Systems of Medicine & Homoeopathy http://indianmedicine.bam.U.asn. visando facilitar o intercâmbio internacional de bens e serviços e fomentar a cooperação nas esferas intelectual. tecnológica e da atividade econômica.pt Instituição internacional que conglomera instituições credenciadoras de laboratórios de ensaio e calibração. International Laboratory Accreditation Cooperation – ILAC http://www.gov.cfm Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratório de alimentos.16/maintext.pt Organismo português destinado ao credenciamento de laboratórios. European Information System on Proficiency Testing Schemes .uk/fapas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tem por missão promover o desenvolvimento mundial da padronização e demais atividades relacionadas.iso. científica.63.EPTIS http://www.org Organismo normalizador na área laboratorial no E.nic. Instituto Português da Qualidade – IPQ http://www.nata.eptis. Testing and Analytical Laboratories – EUROLAB http://141.ch Organização não governamental estabelecida em 1947.html Instituição européia com enfoque em química analítica na comunidade européia.E.de Sistema de informação europeu de teste de proficiência. National Athletic Trainers’ Association – NATA http://www.

NIHS (Japão) http://www.org.nist.gov Instituição pública americana que trata da metrologia. Panalimentos. com o objetivo de diminuir os riscos para a saúde da população humana. e considerando todas as etapas da cadeia alimentar. padrões e tecnologias de medição.panalimentos. sendo também o mais antigo instituto de pesquisa naquele país. organização que tem a missão de fornecer cooperação técnica em inocuidade alimentar a todos os países das Américas.nihs. originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos. é hoje a principal organização dentro do Ministério da Saúde e Bem-Estar do Japão. dedicado a melhorar as condições de saúde dos países das Américas. desenvolvimento e educação nos laboratórios de análises clínicas.org http://www. guias e melhores práticas.org Sociedade de normalização americana com interesse na ciência da medição e sua aplicação na pesquisa. Organização Pan-Americana da Saúde – OPAS http://www. IAL .ptb.jp Instituição de saúde japonesa estabelecida em Tókio em 1874. Physikalisch Techaische Bundesanstalt – PTB http://www. Ela também atua como Escritório Regional da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO) para as Américas e faz parte dos sistemas da Organização dos Estados Americanos (OEA/OAS) e da Organização das Nações Unidas (ONU/UN). National Institute of Standards and Technology – NIST http://www.Gestão da Qualidade Laboratorial melhoram os valores dos testes clínicos dentro da comunidade de saúde através do desenvolvimento e disseminação dos padrões.br Organismo internacional de saúde pública com um século de experiência.ncsli.go.opas.Capítulo I .de Instituição pública alemã que trata da política e guarda dos padrões primários e política de calibração. National Institute of Health Sciences .org Página mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonose (INPPAZ).45 . originalmente com o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratório de Controle de Drogas de Tókio). National Conference of Standards Laboratories – NCSL http://www.

e na promoção e planejamento de atividades educativas voltadas para a melhoria da saúde da população dos Estados Unidos da América. Ação preventiva – Ação implementada para eliminar ou prevenir as causas de possível não-conformidade. Área de acesso controlado – Área em que somente pessoas autorizadas podem entrar e circular.IAL . na manutenção da saúde ambiental. coordenando e controlando os recursos humanos e materiais que assegurem eficiência e bom desempenho administrativo e. produzidos e comercializados naquele país. feita pela alta administração de um sistema da qualidade quanto ao estado e adequação aos requisitos e política da qualidade.com Organismo inglês privado que trata do credenciamento de laboratório de ensaio e de calibração. U.cdc. Food and Drugs Administration – FDA http://www. United Kingdom Accreditation Service – UKAS http://www. serviços associados e processos de acordo com o Sistema de Gestão da Qualidade. é o executor das análises críticas do sistema de qualidade.fda. O CDC trabalha no desenvolvimento e administração de medidas de prevenção e controle de enfermidades (incluindo doenças emergentes).gov Agência federal estadunidense responsável pela segurança e proteção da saúde da população daquele país. Deve ser verificada sempre sua eficácia. Análise crítica – Avaliação formal. 46 . cosmética e alimentícia.ukas. Acreditação – Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece formalmente que um laboratório é competente para desenvolver os ensaios que realiza. um defeito ou uma situação indesejável. Definições Ação corretiva – Ação implementada nas ocorrências de não conformidades em relação aos produtos.4ª Edição 1ª Edição Digital The Centers for Disease Control and Prevention – CDC http://www.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dirigindo.S. Alta administração – É o órgão ou pessoa que executa a política traçada pela administração superior.gov Órgão governamental norte americano responsável pela regulamentação de produtos das áreas médica.

dados brutos.47 . Comparações interlaboratoriais – Organização. Ex.Gestão da Qualidade Laboratorial Auditado – Laboratório ou organização que está sendo auditada. para verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados estão de acordo com as disposições planejadas. destinatário de um produto ou serviço. desempenho e avaliação de ensaios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares. instruções. Documentos da qualidade – São todos os documentos gerados internamente ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. registros. Ensaio – Operação técnica que consiste na determinação de uma ou mais características de um dado produto. legislações.Capítulo I . usuário. Auditor da qualidade – Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qualidade. pops. a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição ou sistema de medição ou valores representados por uma medida materializada ou um material de referência e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por padrões. de acordo com condições predeterminadas. manual da qualidade. consumidor final. segunda parte. Auditoria da qualidade – Exame sistemático e permanente. etc.: manuais de equipamentos. IAL . por dois ou mais laboratórios. Eficácia – Extensão na qual as atividades planejadas e os resultados planejados. por meio de comparações interlaboratoriais. deve conhecer as ferramentas da qualidade. Contratado – Fornecedor firmado em contrato. alcançados. Ensaio de proficiência – Determinação do desempenho de ensaios de laboratórios. independente. processo ou serviço. deve concordar com os elementos da auditoria. sob condições especificadas. Conformidade – Atendimento a requisitos especificados. de acordo com procedimento especificado. Cliente – Comprador firmado em contrato. Competência – Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilidades. Calibração – Conjunto de operações que estabelece. Eficiência – Relação entre o resultado alcançado e os recursos usados.

Manutenção preventiva – Manutenção programada com determinada freqüência e definida pelo laboratório.4ª Edição 1ª Edição Digital Equipamento e Instrumento de medição – Dispositivo utilizado para uma medição. Laboratório de referência – Laboratório que fornece valores de referência para um item de ensaio. Item de ensaio – Material ou artefato apresentado ao laboratório para análise. sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es). Material de referência – Material ou substância que tem um ou mais valores de propriedades que são suficientemente homogêneos e bem estabelecidos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . amostra. Incerteza da medição – Parâmetro associado ao resultado de uma medição. Gestão da qualidade – Conjunto de atividades da gerência de uma organização que determinam a política da qualidade. para ser usado na calibração de 48 . que caracteriza a dispersão dos valores que podem ser fundamentalmente atribuídos a um mensurando. Manutenção corretiva – Manutenção não programada a ser conduzida quando for detectado desvio de funcionamento do equipamento. Garantia da qualidade – Conjunto das atividades que são implementadas pelo Sistema da Qualidade para prover a confiança adequada de que o laboratório ou a organização adere aos requisitos da qualidade que lhe são exigidos. Deve ser liderada pela alta administração da organização. Manual da qualidade – Documento que declara a política da qualidade e descreve o sistema da qualidade de um laboratório ou organização. seus objetivos e responsabilidades. Equipamentos não críticos – São aqueles que não interferem no resultado dos ensaios. Equipamentos críticos – Aqueles que interferem diretamente no resultado dos ensaios. Exatidão da medição – Grau de concordância entre o resultado de uma medição e um valor verdadeiro do mensurando. Evidência objetiva – dados que apóiam a existência ou a veracidade de alguma coisa. Fornecedor – Organização que fornece produtos ao cliente.IAL .

Material de referência certificado – Material de referência. IAL . Método de ensaio – Procedimento técnico especificado para realizar um ensaio. Padrão de trabalho – Padrão utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar medidas materializadas. a partir do qual as medições lá executadas são derivadas. Mensurando – Objeto da medição. e certificado por um procedimento que estabelece sua rastreabilidade à obtenção exata da unidade na qual os valores da propriedade são expressos. acompanhado por um certificado. a competência técnica de um laboratório de ensaios ou de calibrações. que podem estar relacionados com a eficácia e a eficiência ou a rastreabilidade do sistema. Melhoria da qualidade – Parte da gestão da qualidade focada no aumento da capacidade de atender aos requisitos da qualidade.49 . Não-conformidade – Não-atendimento a requisitos especificados.Capítulo I . por um ciclo definido de avaliações e de auditorias. Organismos credenciadores – Organizações nacionais e internacionais que estabelecem. E cada valor certificado é acompanhado de uma incerteza para um nível de confiança estabelecido. Precisão – Grau de concordância entre os resultados independentes de ensaios obtidos conforme condições preestabelecidas.Gestão da Qualidade Laboratorial um aparelho. Parâmetros críticos – Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio. Medição – Conjunto de operações que têm por objetivo determinar o valor de uma grandeza. Organização – Grupo de instalações ou pessoas com um conjunto de responsabilidades. Procedimento – Forma especificada de executar uma atividade. grandeza específica submetida à medição. na avaliação de um método de medição ou atribuição de valores a materiais. instrumentos de medição ou materiais de referência. Padrão de referência – Geralmente tem a mais alta qualidade metrológica disponível em um dado local ou em uma dada organização. com um ou mais valores de propriedades. Podem ser chamados de procedimentos escritos ou documentados. autoridades e relações.

Sistema de gestão – Sistema para estabelecer política e objetivos. Rastreabilidade de uma medição – Propriedade do resultado de uma medição ou do valor de um padrão estar relacionado a referências estabelecidas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Requisito – Necessidade ou expectativa que é expressa. Resultado de ensaio – Valor obtido de uma característica por um método de medição especificado realizado por completo. Reprodutividade – Grau de concordância entre os resultados das medições de um mesmo mensurando. Repetitividade – Grau de concordância entre os resultados de medições sucessivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condições de medição. 50 .4ª Edição 1ª Edição Digital Processo – Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transformam insumos (entradas) em produtos (saídas). Qualidade – Grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz os requisitos. Sistema de gestão da qualidade – Sistema de gestão para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito á qualidade. por meio de uma cadeia contínua de comparações. Sub-contratado – Organização que fornece um produto ou serviço a um fornecedor. geralmente padrão nacional ou internacional. Totalidade das características de uma instituição que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas de seus clientes internos e externos. e para atingir estes objetivos. Registro – Documentos que fornecem a evidência objetiva das atividades relacionadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade. subfornecedor.IAL . Regulagem – Ajuste realizado com os recursos disponíveis no instrumento. efetuadas sob condições variadas de medição. Rastreabilidade do Sistema da Qualidade – Capacidade de recuperação do histórico da aplicação ou da localização de um documento/amostra/ensaio por meio de registros. Sistema – Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos. geralmente de forma implícita ou obrigatória. todas tendo incertezas estabelecidas.

pois eles não conseguem perceber que.Capítulo I . o que ocasiona na maioria dos indivíduos desmotivação. elaboração dos documentos da qualidade. De um modo geral. a longo prazo. A implantação da qualidade acarreta um volume de trabalho maior. que dá origem a uma propensão a um comportamento específico”. independentemente de seu tamanho e número de análises realizadas. A integração entre as pessoas e a alta administração é complicada e dinâmica e.Gestão da Qualidade Laboratorial Verificação periódica – Conferência periódica das condições dos equipamentos. Motivação É difícil definir exatamente o conceito de motivação. para melhor resolver esta complicação e trabalhar este dinamismo. Estamos vivenciando uma época de mudanças constantes e velozes e as organizações e seus funcionários devem se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. Este impulso à ação pode ser provocado por um estímulo externo (provocado pelo ambiente) ou interno (provocado pelo próprio indivíduo). uma vez que este termo tem sido utilizado com diferentes sentidos. sugere-se seguir as seguintes etapas: motivação. o número de níveis hierárquicos aumenta e ocorre um distanciamento entre a alta administração e os funcionários. Nossa intenção é fornecer alguns subsídios da experiência do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser úteis para iluminar um pouco mais o caminho daqueles laboratórios que estão iniciando a implantação de seu Sistema da Qualidade. desinteresse e desânimo. Para a implantação de um Sistema de Qualidade em um laboratório.51 . habilitação/acreditação. “motivo é tudo aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou. O ponto de partida para a implantação da qualidade em um laboratório ou em qualquer organização é o fator motivacional. treinamento nos documentos da qualidade. auditorias internas. preparação do laboratório. À medida que as organizações crescem. o que conduz a um conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta administração). capacitação. pelo menos. Implantação do Sistema da Qualidade Este capítulo não tem a pretensão de capacitar o leitor para implantar um Sistema de Qualidade Laboratorial. seu trabalho será enormemente facilitado. atividades motivacionais passam a ser um excelente meio IAL .

• gerência participativa.) ela deve deixar nos técnicos os seguintes principais conceitos: • a qualidade implica em melhoria contínua. treinamento e experiência. • garantia de qualidade. • desenvolvimento dos recursos humanos. contemplando ações de produção de conhecimento. mas entre os próprios indivíduos. vídeo. • a qualidade depende do trabalho em equipe. • todos são igualmente importantes para a qualidade. palestra. o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os princípios básicos da qualidade: • total satisfação do cliente (interno ou externo). provocar em seus colaboradores um comportamento positivo e produtivo. etc. Um dos passos mais importantes para a implementação da Qualidade no laboratório se refere à capacitação de seus funcionários. A forma de motivação escolhida deve. garantindo a vontade de aprimoramento. • delegação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . • não-aceitação dos erros. 52 . • disseminação de informações.4ª Edição 1ª Edição Digital facilitador. também. Qualquer que seja a forma de motivação (curso. • gerência de processo. • qualidade não se impõe. segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade. O grande desafio é justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no interior de cada ser humano. • constância de propósito. conquista-se por meio de motivação. Capacitação O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente. • aperfeiçoamento contínuo.IAL . baseadas na análise sistemática dos resultados. não somente entre o indivíduo e a organização. vivência. gerando instrumentos que contribuam para obter êxito a médio e longo prazo ou de impacto.

Relação de cursos de acordo com a escolaridade e funções dos funcionários.Capítulo I . O pessoal técnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que realiza os ensaios que eventualmente serão habilitados ou acreditados. O Quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcionários dos laboratórios. a fim de garantir a assimilação dos conceitos de qualidade. A capacitação deve iniciar sempre com uma sensibilização de todos os funcionários da instituição.53 . Quadro 1 . para atingir a melhoria contínua da qualidade. deve ficar claro o papel de cada funcionário com relação a todo o processo. CURSO/TREINAMENTO Histórico da qualidade Introdução à qualidade A importância do trabalho com qualidade Fatores motivacionais para o trabalho Quais os benefícios da qualidade Como obter a melhoria contínua no trabalho Atitudes pessoais para a qualidade Mudanças culturais nos trabalhadores Princípios da qualidade em uma Instituição Capacitação para o trabalho Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contínuo Atendimento ao cliente Conceitos sobre o modelo de gestão baseada em processos Como construir indicadores e apresentar resultados Indicadores de desempenho de qualidade Os desafios a serem enfrentados na implantação da qualidade NÍVEL FUNÇÃO Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td EM Td EM EM EM EM Td Td Td Td Td Td Td Td Td Td ADM Td ADM ADM/T ADM/T ADM/T IAL . de acordo com suas funções e grau de escolaridade. deve ser objeto de treinamentos específicos e mais aprofundados. para capacitação em qualidade.Gestão da Qualidade Laboratorial O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabelecido com muito critério. respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcionário e suas atribuições dentro da qualidade.

4ª Edição 1ª Edição Digital CURSO/TREINAMENTO Noções de acreditação pelo INMETRO Noções de habilitação pela GGLAS Vantagens da acreditação / habilitação Biossegurança (ênfase em resíduos) Interface entre qualidade e biossegurança Construção de mapas de risco Segurança ocupacional e biossegurança Regras universais de biossegurança Níveis de biossegurança laboratorial Equipamentos de proteção individual e coletiva Segurança química e emergências químicas Resíduos de serviços de saúde Limpeza. descontaminação e esterilização Transporte de amostras dentro do laboratório Programa Cinco Esses Norma ISO/IEC 17.025 – Requisitos gerenciais aprofundados Norma ISO/IEC 17.025 – Inteira aprofundada Auditorias internas Formação de auditores Elaboração de procedimentos Temporalidade de documentos e amostras Comprando com qualidade Validação de métodos Estudos colaborativos Organismos internacionais envolvidos na validação de métodos analíticos Cálculo de incerteza de medição Interpretação dos certificados de calibração Boas Práticas de Laboratório / BPL ADM = área administrativa T = área técnica Td = todos EF = ensino fundamental EM = ensino médio MEM = no mínimo ensino médio 54 .025 – Apresentação Norma ISO/IEC 17.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL NÍVEL EM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM EF EF Td Td MEM MEM MEM MEM Td MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM MEM FUNÇÃO ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T T T T T T Td Td ADM T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T ADM/T T T T T T T .

encontram-se os POPs. entre outros. treinamentos. especificamente referidos na norma NBR ISO/IEC 17. instruções de uso de equipamentos. o pessoal técnico e administrativo tem que demonstrar sua competência na área em que atua.Capítulo I . Na base do triângulo.Gestão da Qualidade Laboratorial Pessoal Além da capacitação para a qualidade. escolaridade.55 . a qualidade dos materiais de referência. pós-graduação (se for o caso). Isto é demonstrado por meio de seu currículo. Além disso. ações preventivas e corretivas. com a finalidade de padronizá-las.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados. análises críticas do sistema da qualidade. costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um triângulo. registros de dados brutos. Os documentos mínimos necessários para a implantação do Sistema da Qualidade são: o Manual da Qualidade. planos de capacitação de pessoal. experiência profissional. Em cada laboratório ou setor administrativo. pela sua importância. individual ou coletiva. onde se compromete a manter o caráter confidencial das informações decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no laboratório. no vértice. IAL . assinaturas do funcionário e de seu chefe imediato e data. publicações (se for o caso). com os currículos de todos os funcionários daquele local. planos de calibração. outras atividades profissionais relacionadas. especificações técnicas. encontram-se as intenções de trabalho os dados brutos e os registros. se possível nesta mesma pasta. pois nele estão contidas todas as diretrizes e as políticas da qualidade. diretrizes. necessários para a implantação e implementação do Sistema da Qualidade em um laboratório ou organização. estaria o Manual da Qualidade. cada funcionário deve assinar um termo de confidencialidade. A documentação da qualidade descreve e define políticas. deve existir uma pasta. como os registros dos dados brutos. os procedimentos operacionais padrão – POPs. que são aqueles em maior número no sistema. com os seguintes principais dados: nome. que são em maior número e descrevem todas as atividades técnico-administrativas do Sistema da Qualidade. Elaboração dos Documentos da Qualidade Uma das principais características de qualquer Sistema da Qualidade é documentar todas as atividades realizadas no laboratório ou organização. entre outros. Na parte central. que contém a declaração formal da política da qualidade do laboratório e os componentes do seu Sistema da Qualidade. procedimentos técnicos e administrativos. tempo de atuação na área. Normalmente. onde. cursos. simpósios e seminários. os certificados de calibração dos equipamentos.

passo a passo. Sempre que possível. 56 . mantendo-se uma cópia em arquivo.IAL . devem ser emitidos novos documentos com números atualizados de revisão e as cópias antigas segregadas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com um texto claro. como histórico de documentação. não estando excluídas as demais etapas de revisão e aprovação. evitando o excesso de detalhamento. um outro companheiro que também conhece o trabalho deve revisar o texto para verificar possíveis omissões de etapas ou falta de clareza e o gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP. Caso hajam alterações. o funcionário que executa a tarefa deve escrever o procedimento. Estes documentos devem ter em seu rodapé a inscrição “cópia controlada – reprodução proibida” ou frase de semelhante teor. Cabe ao pessoal técnico e administrativo definir quais os procedimentos que devem ser elaborados em cada área e que farão parte do Sistema da Qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto de uma análise crítica para atualização e melhoria. alguém do laboratório deve ajudá-lo nesta tarefa. porém sem omitir etapas. Nesta eventualidade. para que não sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cópias distribuídas pelo sistema da qualidade. Podem haver casos em que o funcionário que executa a tarefa não tenha familiaridade com elaboração de textos.4ª Edição 1ª Edição Digital Manual da Qualidade Procedimentos Registros e dados brutos Os procedimentos escritos têm por finalidade descrever as atividades a serem realizadas. apenas quanto na forma padronizada para procedimentos da qualidade. Controle dos Documentos Os documentos da qualidade devem possuir uma numeração unívoca para facilitar seu controle.

na hora certa. do que é usado esporadicamente. evita a compra de matérias-primas e componentes desnecessários e os danos a materiais ou produtos armazenados. se houver alguma alteração significativa no procedimento. o que é usado com maior freqüência. deve-se também assegurar e manter todos os registros destes treinamentos. que permita obter apenas o que se precisa. antes de serem distribuídos. ou quando um novo funcionário ingressar no laboratório ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir. Caso contrário. Senso de ordenação e organização – deve-se definir um arranjo simples. os objetos e equipamentos úteis dos inúteis. A gerência da qualidade deve ainda garantir que os usuários dos documentos. dentro do laboratório. devem ser apresentados a seus possíveis usuários mediante um treinamento. deve-se descartar. deverá ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior racionalização do trabalho. Este treinamento garante que todos aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua totalidade e que não terão nenhuma dúvida na sua correta utilização. Quanto ao inútil.57 . dentro do útil. Deve ainda assegurar que uma cópia controlada de cada documento obsoleto seja armazenada como histórico. identificando. mantendo-o próximo do usuário.Gestão da Qualidade Laboratorial O controle de toda a documentação deve ser efetivado por meio de uma lista mestra.Capítulo I . se pode ser vendido ou doado. inclusive o manual da qualidade. deve-se verificar se pode ser útil em algum outro local. Preparação das unidades organizacionais Uma boa ferramenta para iniciar a preparação do laboratório e áreas administrativas para a sua inserção no sistema da qualidade é o Programa Cinco “S”. com seu status de revisão. onde constam todos os documentos do sistema da qualidade. criado inicialmente no Japão e que consiste em cinco conceitos simples: Senso de descarte – deve-se separar. causando menor cansaço físico e mental. Sempre que a gerência técnica do laboratório sentir necessidade. Treinamento nos documentos da qualidade Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade. dados e registros estejam utilizando sempre as últimas versões das cópias controladas. sendo as demais cópias inutilizadas. Isto permite um menor tempo de busca do que é preciso para operar. IAL . armazenando-o em áreas de menor acesso. Nestes casos.

Os certificados de calibração devem ser fornecidos por empresas ou laboratórios credenciados pela Rede Brasileira de Calibração – RBC. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execução de toda e qualquer tarefa ou operação. deve ser elaborado um plano de calibração e de manutenção dos mesmos. o controle de estoque e a execução do trabalho no prazo. além de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos sigilosos das áreas administrativas do laboratório. Calibração. de modo a garantir a precisão e exatidão dos mesmos. vidrarias e materiais. Este procedimento facilita a credibilidade nos serviços e é fundamental para a imagem interna e externa das unidades organizacionais do laboratório. além de elevar o nível de satisfação e motivação do pessoal para com o trabalho e o laboratório. a sujeira e os materiais estranhos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . sempre que possível. Deve-se usar a limpeza como uma forma de inspeção de equipamentos. controle e manutenção de equipamentos Os equipamentos críticos devem ser calibrados periodicamente e antes de serem colocados em uso. incluindo os aspectos pessoais e os relacionados à poluição. Controle de acesso Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analíticos. Em função disso. A freqüência de calibração dos equipamentos críticos é estabelecida em função da utilização de cada equipamento. facilitando o transporte interno. 58 . arrumados e limpos. tornando o local de trabalho mais limpo. Este procedimento facilita a segurança e o melhor desempenho das pessoas e evita danos à saúde do funcionário e do cliente. devem ser estabelecidos procedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e não autorizado em todas as unidades organizacionais do laboratório.IAL . Senso de autodisciplina e ordem mantida – deve-se fazer naturalmente a coisa certa. reagentes. Senso de limpeza – deve-se eliminar o lixo. Melhora a imagem do laboratório para os clientes internos e externos.4ª Edição 1ª Edição Digital melhoria no ambiente. higiene e saúde – deve-se manter os objetos e equipamentos organizados. Este procedimento evita perdas devido à falta de rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operação. Senso de asseio.

pois existe o risco de quebra de confidencialidade. a partir das quais as interpretações do resultado podem ser realizadas. se estas foram efetivamente implementadas e se são adequadas à consecução dos objetivos”. Os resultados analíticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades. geladeiras etc. Além disso. O documento deve apresentar identificação unívoca que assegure que cada página seja reconhecida como parte integrante do relatório de ensaio e tenha.59 . para dificultar sua falsificação. é aconselhável que no relatório constem uma ou mais das seguintes observações: “O laboratório não se responsabiliza pela amostragem”. Auditorias internas Definição – Segundo a NBR ISO 8402. “os resultados se referem somente à amostra ensaiada” e “este relatório de análise somente deve ser reproduzido por completo”. para evitar que isso ocorra. sem rasuras e não pode. devem constar: a data do recebimento da amostra. quando definidos e todas as informações requeridas pelo método utilizado. objetivo. Para sua execução. Somente em casos de alerta sanitário ou de extrema urgência poderão ser utilizados estes meios.). a auditoria é o “exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas. Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrônico. em sua versão final. O mesmo procedimento deve ser realizado para outros parâmetros críticos para os ensaios. preparar o IAL . a data de realização do ensaio e as assinaturas e funções de pelo menos dois responsáveis pelo relatório. banhos-maria.Gestão da Qualidade Laboratorial Quando a temperatura for crítica para o ensaio. de acordo com o Sistema Internacional. preciso. é necessária a formação de uma equipe de auditores.Capítulo I . em seu final. Um procedimento escrito deve ser elaborado para estes casos. uma clara identificação de término. permanecer com campos em branco. Para preservar os direitos do laboratório. que é responsável por todas as fases da auditoria e também deve participar da seleção dos outros membros da equipe auditora. muflas. as referências e valores de referência. O relatório de análise apresentado deve ser claro. A realização de auditorias internas é requisito obrigatório para o atendimento da norma da qualidade. Apresentação dos resultados Os certificados de análise devem ser descritos em documentos contendo as informações solicitadas pelo cliente e necessárias à interpretação dos mesmos. capitaneada pelo auditor-líder. deve ser elaborado um controle periódico e mantido próximo aos equipamentos (estufas.

Possuir conhecimento e compreensão das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualidade. julgamentos dignos de confiança. relatar os resultados e verificar a eficácia das ações corretivas adotadas como resultado da auditoria. organização. objetividade. persistência. comunicação. avaliação e preparação de relatórios. habilidade para perceber situações de maneira realista. prover a equipe auditora de todos os recursos necessários para assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente. Garantia da qualidade dos resultados de ensaio O laboratório deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resultados dos ensaios.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Ao laboratório auditado cabe: informar aos técnicos envolvidos os objetivos e o escopo da auditoria. bem como o papel das unidades individuais dentro de um todo. planejar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade. prover o acesso às instalações e ao material comprobatório. É de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicáveis da auditoria. auto-análise. Critérios para qualificação de auditores internos Os auditores devem. cooperação. ética. quatro anos de experiência profissional na área técnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos ensaios). conforme solicitado pelos auditores e determinar e iniciar ações corretivas baseadas no relatório de auditoria.IAL . boa comunicação verbal e escrita. apontar os membros responsáveis para acompanhar a equipe auditora. bom relacionamento interpessoal. direção. comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma. Essa monitorização deve ser planejada e analisada criticamente pela gerência técnica do laboratório. no mínimo. ter cursado até o segundo grau escolar e ter competência para expressar-se oralmente e por escrito. confidencialidade. Habilidades adicionais necessárias na gestão de uma auditoria: planejamento. maturidade. imparcialidade. compreensão das operações complexas sob uma perspectiva mais ampla. Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura. documentar as observações. bom senso para revisão. 60 . É aconselhável que tenham no mínimo.4ª Edição 1ª Edição Digital plano de auditoria. facilidade na elaboração de questionários. representar a equipe auditora junto à gerência da qualidade e apresentar o relatório da auditoria. capacidade analítica e tenacidade.

Nesta ocasião são avaliados os seguintes e principais indicadores: • resultados de ensaio de proficiência • auditorias internas • auditorias externas • reclamações de clientes • sugestões de clientes • quantidade de análises realizadas • ações corretivas • ações preventivas • número de treinamentos realizados • planejamento anual • sugestões de melhoria do sistema • principais não conformidades • principais fontes de investimento • opiniões dos diretores • sugestões dos funcionários Estas reuniões devem ser registradas.Gestão da Qualidade Laboratorial Os dados devem ser registrados de forma sistemática para que tendências sejam detectáveis e sanadas. repetições do ensaio e amostra cega.Capítulo I . Os principais responsáveis por essa avaliação são: a alta administração e a gerência da qualidade. reagentes e equipamentos. normalmente em forma de ata e as conclusões devem ser divulgadas e cumpridas. Análise crítica pela alta administração Pelo menos uma vez por ano. IAL . que tem como principais vantagens: verificação da capacidade técnica. Quando possível deve ser aplicada técnica estatística para a análise crítica dos resultados. entre outros. O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em replicata. deve ser realizada uma análise crítica do sistema. análises utilizando-se material de referência. e visando a melhoria contínua do sistema da qualidade. Este controle de qualidade pode ser interno ou externo. tomadas de ações corretivas. pode-se participar de ensaios de proficiência. comparações intralaboratoriais.61 . Como o controle de qualidade externo. verificação de desempenho de metodologias.

2001.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - NBR 10. ano. Brasília. 2001. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.Orientações sobre acordos de reconhecimento mútuo. G. 2. Brasília. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 9. abr. Ago. INMETRO - DOQ-DQUAL . 1995. ed... 2000. Colaboradores: Neus Sadocco Pascuet e Galdino Guttmann Bicho 62 . 2001. Rio de Janeiro.000: Sistemas de gestão da qualidade – Fundamentos e vocabulário. BICHO. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral. Laboratórios & Controle de Processos. NBR 6023: Informação e documentação - Referências - Elaboração. VIM. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO/IEC GUIA 30: Ensaios de proficiência por comparações interlaboratoriais.025: A Nova norma para Laboratórios de Ensaio e Calibração. 2. 2000. 2000.G. 1. 1999. Abr.. agosto. B. NBR ISO/IEC GUIA 2 1995 Normalização e atividades relacionadas – Vocabulário geral - Vocabulário Internacional de Metrologia.. VALLE. ISO/IEC 17. INMETRO – Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologiaVIM.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências Bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Nov. Rio de Janeiro. 2000. 1998. ed.007 . n.IAL . 75p. REBLAS – Procedimentos operacionais da REBLAS. Parte 1: Dsenvolvimento e operação de programas de ensaios de proficiência. 1993. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS ISO GUIA 30: Termos e definições relacionados com material de referência. SENAI/DN. 5. 2000. SENAI/DN.012-1: Requisitos de garantia da qualidade para equipamentos de medição. 27p. INMETRO - Vocabulário de metrologia legal.

63 .CAPÍTULO II GENERALIDADES IAL .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 64 .

Quadro 1 – Grandezas. unidades e símbolos de acordo com o SI Grandeza Comprimento Massa Tempo Corrente elétrica Temperatura termodinâmica Quantidade de matéria Intensidade luminosa Força Energia Pressão Superfície Volume Concentração Temperatura Diferença de potencial elétrico Unidade SI Nome Metro Quilograma Segundo Ampère Kelvin Mol Candela Newton Joule Pascal Metro quadrado Metro cúbico Mol por metro cúbico Grau Celsius Volt .65 A s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro são as do Sistema Nacional de Metrologia.Capítulo II .Generalidades GENERALIDADES II Símbolo m kg s A K mol cd N J Pa m2 m3 mol/m3 °C V IAL .

números e pesos atômicos estão relacionados na Tabela Tabela 1 – Tabela períodica dos elementos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Os elementos. prefixos e símbolos de acordo com o SI Fator 1024 1021 1018 1015 1012 109 106 103 102 101 Prefixo Yotta Zetta Exa Peta Tera Giga Mega Quilo Hecto deca Símbolo Y Z E P T G M k h da Fator 10-1 10-2 10-3 10-6 10-9 10-12 10-15 10-18 10-21 10-24 Prefixo deci centi mili micro nano pico femto atto zepto yocto Símbolo d c m m n p f a z y 1.IAL Símbolo Ac Al Am Sb Ar As At Ba Bk Be Bi B Br n° atômico 89 13 95 51 18 33 85 56 97 4 83 5 35 Peso atômico 227 27 243 122 40 75 210 137 247 9 209 11 80 Elemento Neodínio NeônIo Neptúnio Níquel Nióbio Nitrogênio Nobélio Ósmio Oxigênio Paládio Fósforo Platina Plutônio Símbolo Nd Ne Mp Ni Nb N No Os O Pd P Pt Pu n° atômico 60 10 93 28 41 7 102 76 8 46 15 78 94 Peso atômico 144 20 237 58.5 93 14 259 190 16 106 31 195 244 . Elemento Actínio Alumínio Amerício Antimônio Argônio Arsênio Astatínio Bário Berquélio Berílio Bismujto Boro Bromo 66 . seus respectivos números e pesos atômicos. seus símbolos.4ª Edição 1ª Edição Digital Os múltiplos e sub-múltiplos decimais das unidades do Sistema Internacional constam no Quadro 2 Quadro 2 – Fatores.

5 252 167 152 257 19 223 157 70 73 197 178.67 .5 4 165 1 115 127 192 56 84 139 262 207 7 Elemento Polõnio Potássio Praseodínio Promécio Protactínio Rádio Radônio Rênio Ródio Rubídio Rutênio Samário Escândio Selênio Silício Prata Sódio Estrôncio Enxofre Tantâlio Tecnécio Telúrio Térbio Tálio Tório Túlio Estanho Titânio Tungstênio Unilquádio Unilpêntio Unilhexio Unilseptio Urânio Vanádio Símbolo Po K Pr Pm Pa Ra Rn Re Rh Rb Ru Sm Sc Se Si Ag Na Sr S Ta Tc Te Tb Tl Th Tm Sn Ti W Unq Unp Unh Uns U V n° atômico 84 19 59 61 91 88 86 75 45 37 44 62 21 34 14 47 11 38 16 73 43 52 65 81 90 69 50 22 74 104 105 106 107 92 23 Peso atômico 209 39 141 145 231 226 222 186 103 85.Generalidades Elemento Cádmio Cálcio Califórnio Carbono Cério Césio Cloro Cromo Cobalto Cobre Cúrio Disprósio Einstênio Érbio Európio Férmio Flúor Frâncio Gadolínio Gálio Germãnio Ouro Háfnio Hélio Holmio Hidrogênio Índio Iodo Irídio Ferro Kriptônio Lantânio Lawrêncio Chumbo Lítio Símbolo Cd Ca Cf C Ce Cs Cl Cr Co Cu Cm Dy Es Er Eu Fm F Fr Gd Ga Ge Au Hf He Ho H In I Ir Fe Kr La Lr Pb Li n° atômico 48 20 98 6 58 55 17 24 27 29 96 66 99 68 63 100 9 87 64 31 32 79 72 2 67 1 49 53 77 26 36 57 103 82 3 Peso atômico 112 40 251 12 140 133 35.Capítulo II .5 52 59 63.5 32 181 98 127.5 247 162.5 159 204 232 169 119 48 184 261 262 263 262 238 51 IAL .5 101 150 45 79 28 108 23 87.

expressando o número de mililitros por 100 g do produto.4ª Edição 1ª Edição Digital Elemento Lutécio Magnésio Manganês Mendelévio Mercúrio Molibdênio Símbolo Lu Mg Mn Md Hg Mo n° atômico 71 12 25 101 80 42 Peso atômico 175 24 55 258 200 96 Elemento Xenõnio Itérbio Itrio Zinco Zircônio Símbolo Xe Yb Y Zn Zr n° atômico 54 70 39 30 40 Peso atômico 131 173 89 65 91 Baseada na tabela de pesos atômicos padrão da IUPAC de 1987. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 mL do produto • por cento v/v (volume por volume). no máximo. Densidade relativa é o termo empregado nos métodos analíticos como sinônimo de peso específico. Porcentagens são dadas. em uma das quatro formas: • por cento m/m (massa por massa). isto é. ao ar. ou em outras temperaturas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . entre (20 . a uma temperatura de 0ºC.0005 g por grama de substância. Por “banho-maria” entende-se o processo de aquecimento no qual a substância é contida em recipiente mergulhado em água mantida em ebulição. 68 . As temperaturas são dadas em graus Celsius (centígrados). a 20ºC e a massa de igual volume de água mantém nas mesmas condições de temperatura e pressão. medida num ambiente em que a aceleração da gravidade é normal. quando forem especificadas. em 0. usada para as medidas de pressão. Representa a relação entre a massa aparente de uma substância.25)°C. conforme as circunstâncias. expressando o número de gramas de substâncias contido em 100 g do produto • por cento m/v (massa por volume). A expressão “até peso constante” significa que os valores obtidos em duas pesagens sucessivas diferem. A expressão “mm de mercúrio”.IAL . Quando não for especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinações. subentende-se que seja à “temperatura ambiente”. expressando o número de mililitros de substâncias em 100 mL do produto • por cento v/m (volume por massa). refere-se ao uso de manômetros ou barômetros calibrados em relação à pressão exercida por uma coluna de mercúrio de igual número de milímetros de altura.

livre de peróxidos.) devem ser considerados com precisão até a 2ª casa após a virgula. mistura sulfocrômica. Molar. no caso de acidez titulável.5% de álcool em volume. indicando “a” o número de gramas ou mililitros da substância e “b” o número de mililitros de água adicionada. somente nos casos de líquidos fortemente corados é que se deve usar como referência a borda superior do menisco. na técnica. Os recipientes utilizados para as medidas volumétricas devem ser calibrados tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. de acordo com a recomendação da International Union of Pure and Applied Chemistry IUPAC. em solução ou in natura. o nível inferior do menisco do líquido contido nos recipientes deve aflorar o traço de aferição. pipeta. Os volumes medidos com vidraria de precisão (bureta. M ou 1 M indica que a solução contém o peso do mol da substância de interesse por litro de solução. quando a legislação vigente assim o indicar. Soluções indicadoras ou indicadores são as substâncias que se empregam. para estabelecer o ponto final desejado de uma reação química ou para medir a concentração de íons de hidrogênio. IAL . o resultado pode ser expresso em: “acidez em solução Normal” ou em miliequivalentes por litro ou por quilo.69 . esses algarismos significativos. nos métodos. Devem ser de vidro neutro e estar perfeitamente limpos. v/v. exceto quando houver outra especificação e também no caso em que a água não fizer parte da análise. Nas medições de volume.Generalidades As concentrações das soluções de sólidos em líquidos são expressas em porcentagens de massa em volume (m/v). ou pH. que devem ser feitas com precisão até a 4ª casa após a virgula. As soluções tituladas empregadas nas análises volumétricas são soluções de concentrações definidas. e as de líquidos em líquidos. solução de hidróxidos ou detergentes. A limpeza pode ser feita com solventes orgânicos (éter. O termo “álcool” refere-se a álcool etílico a 95%. O mesmo se aplica para pesagens em balança analítica. seja indicada a diluição. O termo “água” refere-se a água destilada. a menos que. seguida de lavagens sucessivas com água comum (8 vezes) e água (3 vezes). Álcool absoluto é aquele com 99. Entretanto. Por exemplo: HCl (1+2) significa uma solução preparada adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de água. Todas as soluções contidas neste livro estão expressas em molaridade. no caso do banho–maria. O termo “éter” refere-se a éter etílico.Capítulo II . Os ácidos e os hidróxidos utilizados são sempre os concentrados. Neste livro não foram colocados. como por exemplo. acetona). balão volumétrico etc. Soluções alcoólicas x% podem ser preparadas pela diluição de x mL de álcool a 95% e completadas a 100 mL com água. em porcentagens de volume em volume (v/v) ou pela expressão soluções (a + b).

As preparações das principais soluções tituladas e dos reagentes usualmente empregados neste livro estão descritos no apêndice. ou mesmo troca de informações entre analistas de laboratórios distintos.1%. Estas operações devem ser realizadas por pessoal treinado. solução de fenolftaleína usada como indicador é uma solução alcoólica a 1%.0 – 71. também. objetivando facilitar sua utilização como referência.IAL .0 85. a solução de metilorange é uma solução aquosa a 0. Estes reagentes podem ser de grau técnico.19 1. Descarte cuidadosamente com bastante água. isto é. Os métodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro estão numerados em ordem seqüencial. como indicador é uma solução alcoólica a 0. devem ser analisadas antes de sua utilização em metodologias específicas.84 1. pois podem conter tampões. 70 . oferecidas no comércio.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 – Características de concentração de alguns reagentes Reagentes Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Ácido nítrico Ácido fosfórico Ácido acético Hidróxido de amônio Densidade (kg/L) 1.7 28 – 30 Se não houver outra especificação.69 1. b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potássio e 170 mL de ácido sulfúrico comercial em água e leve a 1000 mL. com detergente e após secagem. independentemente do capítulo ao qual pertencem.90 Porcentagem m/m 95 – 98 36. Soluções reagentes prontas. Use repetidas vezes até que ela esteja diluída ou apresente uma coloração acinzentada ou esverdeada. Ao final da descrição de cada método estão relacionadas as referências bibliográficas utilizadas.0 99. estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas análises. Solução sulfocrômica de limpeza é preparada a partir de uma das seguintes formas: a) Adicione 1 L de ácido sulfúrico comercial a aproximadamente 35 mL de solução aquosa saturada de dicromato de sódio.42 1.05 0. Use somente após uma primeira lavagem por meios convencionais. nos casos de habilitação.5 – 38. acreditação.0 69. agentes quelantes.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1% e a de vermelho de metila usada. Esta mistura tem alto custo e é perigosa.

O.C.Generalidades Siglas a – absortividade A – absorbância AAS – espectrômetro de absorção atômica AFM1 – aflatoxina M1 A.71 .Capítulo II . – absortividade referente a absorbância de uma solução a 1% da espécie absorvente num solvente adequado. em cubeta de 1 cm. EDL – electrodeless discharge lamp (lâmpada de descarga sem eletrodo) ELISA – enzyme-linked immunisorbent assay ETAAS – espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite f – fator de correção FAAS – espectrômetro de absorção atômica com chama FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – Food and Drug Administration FID – detector de ionização de chama GRAS – generally recognized as safe HCL – hollow cathode lamp (lâmpada de catodo oco) ICUMSA – International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis ICP OES – espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado ISO – International Organization for Standardization IUPAC – International Union of Pure and Applied Chemistry mμ – milimicron (10-6 mm) NED – alfa-naftiletilenodiamina ng – nanograma (10-9 g) NIST – National Institute of Standards and Technology OTA – ocratoxina A PI – padrão interno ppb – partes por bilhão (1/109) ppm – partes por milhão (1/106) Rf – quociente entre as distâncias percorridas simultaneamente desde o ponto de partida até o centro de maior concentração da mancha do soluto e até a frente da fase móvel . – Association of Official Analytical Chemists atm – atmosfera CCD – cromatografia em camada delgada CI – coluna de imunoafinidade CLAE – cromatografia líquida de alta eficiência DAD – detector de aranjo de diodos DIC – detector de ionização de chama.cromatográfia em papel ou em camada delgada. rpm – rotações por minuto IAL .A.

IAL .114 p.M. RJ. Manual de soluções. reagentes & solventes: padronização.V. T. Decretos etc. 1976. . INMETRO. SENAI/DN.. Brasília. Seção 1. Convênio SENAI/DN/INMETRO. Colaboradores Neus Sadocco Pascuet e Odair Zenebon 72 . Vocabulário internacional de termos fundamentais e gerais de metrologia. Leis. R. purificação. Split – divisor de amostra T – transmitância TFS – solução-tampão salina TSFT – solução-tampão salina de trabalho TISSAB – total ion strenght adjustor buffer UV/VIS – ultravioleta/visível μg – micrograma (10-6 g) μm – micron ou micrômetro (10-6 m) WHO – Word Health Organization Referências bibliográficas BRASIL. São Paulo: Edgard Blücher. Duque de Caxias. ed. preparação. Sistema Internacional de Unidades. Diário Oficial.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital SCAN – varredura completa na faixa de massas selecionadas SIM – monitoramento de alguns íons selecionados com determinados valores da relação massa/carga. 279. 1995. 2000. MORITA. Brasília. p.Resolução nº 01/82 do Conselho Nacional de Metrologia. INMETRO. 2. 6. p. 8384-8393. 10 maio 1982. 52 p. ASSUMPÇÃO. Normalização e Qualidade Industrial. SI. ed.

73 .CAPÍTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 74 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

desde a colheita até a análise. torna-se necessário que este procedimento seja efetuado com todas as precauções necessárias. acondicionamento. tais como. deverão ser registradas todas as condições em que a amostra foi recebida. A colheita deverá ser feita com observância das condições técnicas prescritas por estes procedimentos. em congelador. mas também com relação à espécie do produto e aos parâmetros a serem analisados. preparo. A amostra. Dentro do conceito fundamental de que a análise começa com a colheita da amostra. A colheita adequada da amostra. este processo será comprometido ou impossibilitado. A amostra deverá ser representativa do lote. identificada e rotulada. quando for o caso. transporte e exposição à venda. As amostras facilmente deterioráveis serão conservadas em refrigerador e. Daí a necessidade de que a colheita seja previamente planejada. O treinamento tecnológico. concorrer para a melhoria do alimento a ser comercializado. estoque ou partida.Capítulo III . caso contrário. A amostra colhida em quantidade suficiente para a realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer alteração e ser adequadamente identificada. depósito. entre outras.Colheita de Amostras COLHEITA DE AMOSTRAS colheita de amostras constitui a primeira fase da análise do produto. enfim. visando corrigir possíveis deficiências nas instalações.75 A III . não só no que se refere à quantidade das amostras. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise poderão ser colhidas nos locais de fabricação. No laudo analítico. O seu processamento. cercada de todas as precauções. temperatura. viabilizará as condições corretas para o processo de análise. O agente responsável pela amostragem deverá ser a autoridade sanitária que tenha recebido treinamento. será acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da análise e a emissão do laudo analítico. bem como instruir os produtores. IAL . embalagem. deverá ser efetuado o mais rápido possível. em proporção adequada à quantidade do produto existente no local da colheita. no que se refere ao processo de fabricação dos alimentos possibilitará a aquisição de informações úteis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser analisada. tanto na parte tecnológica como na analítica. no equipamento.

por exemplo. Acondicionamento As amostras colhidas deverão ser imediata e devidamente acondicionadas. Os produtos industrializados poderão ser colhidos em suas embalagens originais. Assim. Quando a quantidade ou a natureza do alimento não permitir a colheita das amostras em triplicata. para análise e perícia desempatadora. se necessário. a análise fiscal será realizada em amostra única. sólido ou semi-sólido. louça e outras embalagens semelhantes para gordura. A análise de controle também é realizada para a liberação de alimentos importados em postos alfandegários. existentes em indústrias e armazéns. frituras. Na análise de controle serão observadas as normas estabelecidas para a análise fiscal. Na escolha do acondicionamento deverá ser levado em conta o tipo de análise à qual vai ser submetida. As amostras de substâncias líquidas são geralmente acondicionadas em frascos plásticos ou de vidro. Os procedimentos para a realização das análises fiscais estão previstos em legislações específicas. Este acondicionamento será considerado adequado se for capaz de impedir qualquer alteração na amostra. se a amostra se destina a testes microbiológicos.4ª Edição 1ª Edição Digital As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular de procedimentos. produtos úmidos ou higroscópicos (carnes e outros). quando de sua entrega ao consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo padrão de identidade e qualidade. Quando nenhuma instrução específica é fornecida. Amostragem para análise fiscal e de controle As amostras para análise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas é deixada em poder do detentor ou depositário do produto para eventual perícia de contraprova e as outras duas são encaminhadas ao laboratório. A análise de controle é efetuada no laboratório após o registro do alimento no órgão competente de Vigilância Sanitária e também para aqueles dispensados da obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde. tornar-se-à imprescindível acondicioná-la em recipiente ou material de embalagem estéril que impeça a sua eventual contaminação do produto. quando se refere a grandes cargas. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipiente depende do estado físico do produto: líquido.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Sempre que possível esse plano deverá proporcionar amostras representativas do lote. Para 76 . respectivamente. Ordinariamente. sendo x igual ao número de unidades do lote. sendo que cada unidade deverá ser proveniente de recipientes diferentes. a regra geral é colher amostras correspondentes a . Um dos problemas mais freqüentes a respeito da análise bromatológica é a determinação do tamanho da amostra a ser colhida. devem ser colhidas não menos que 12 unidades e não mais que 36. Recomenda-se o uso de recipientes de vidro.IAL .

Lacração A lacração dos invólucros das amostra fiscais e de controle terá por objetivo evitar qualquer alteração deliberada do conteúdo da embalagem. esta se torne evidente. será necessário tomar cuidado para que a descrição do produto e outros detalhes importantes na embalagem original não sejam ocultos pelo rótulo da amostra. alternativamente. Rotulagem Cada amostra colhida deverá ser rotulada de modo a não se confundida. poderão ser fixados e amarrados rótulos ou etiquetas onde estejam descritas as características da amostra. ainda. Diferentemente. para acondicionar amostras para análise de pesticidas utilize embalagens de vidro e. poderão ser empregados selos e botões de pressão que permitam seu uso por uma só vez ou engenhos semelhantes. Serão tomadas as devidas precauções para assegurar que o resultado da análise não seja comprometido pela utilização de um método inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra esteja sujeita à deterioração. Quando a embalagem for constituída por saco plástico. torna-se importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra. sacos de plástico ou papel resistentes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos. não é aconselhável utilizar vidro para acondicionar amostras de alimentos. No caso de amostras já acondicionadas em pacotes ou garrafas. Quando forem tomadas várias unidades da mesma partida. por vedação hermética para que em caso de violação. como invólucros. a lacração deverá ser feita juntando-se os recipientes como foi acima descrito. Transporte A amostra deverá ser remetida para o laboratório de análise o mais rapidamente possível. Isto pode ser obtido não somente com o uso do lacre mas. O método mais simples é escrever as características da amostra diretamente no papel do invólucro do recipiente. os quais poderão ser posteriormente lacrados pelos métodos acima citados.77 .Capítulo III . deve-se usar recipientes de polietileno. Nos recipientes em que é difícil escrever.Colheita de Amostras análise de resíduos de metais. O uso de sacos de papel lacrado será especialmente recomendado quando o fechamento for dificilmente conseguido por outro método. juntamente com um termo de colheita contendo todas as informações necessárias IAL . Poderão ser usados. Assim. Termo de colheita O agente responsável pela colheita da amostra deverá remetê-la ao laboratório de análise. de papel. quando for possível.

se excederem a 2000 . em qualidade. com um mínimo de 10. será necessário tomar a amostra média de 1 recipiente. após a colheita da amostra. origem da mercadoria e data de sua produção ou aquisição. tais como batatas. por vezes. Para se obter uma amostra que permita chegar a uma conclusão da qualidade média de toda a partida (ou da parte adequada da partida. também. Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas. apresentam homogeneidade.4ª Edição 1ª Edição Digital para o analista. Colheita de amostras de produtos não homogêneos em grandes estoques Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que não apresentem homogeneidade ou com tendência a apresentar separação de fases. tomando-se as devidas precauções para que unidades de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente à composição da partida toda. necessário esvaziar os recipientes. Essas serão depois perfeitamente misturadas e a quantidade de amostra a ser remetida para análise deverá ser tirada da mistura resultante. se o número de recipientes não for superior a 5. engradados ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parcelas. quantidade em estoque da mercadoria. barris. e de 1% com um mínimo de 50. nome e endereço do fabricante ou detentor. se não excederem a 100. deverá ser tomada precaução para que a amostra (em volume significante em comparação com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante. No caso de alimentos perecíveis que necessitem de refrigeração. se não excederem a 200. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo: 78 . as amostras deverão ser tomadas em vários pontos ou de vários recipientes da partida. fazer uma descrição sucinta do local onde foi apreendida a amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . de 10% dos recipientes com um mínimo de 5. tipo e duração da armazenagem.IAL . frutas e outros). a ser misturada). à que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria após ser cuidadosamente misturada. mas que. por exemplo: a data da colheita e motivo de apreensão. para verificação de sua qualidade média. será. presumivelmente. tanto maior o número de recipientes individuais dos quais as porções deverão ser retiradas. se excederem a 2000. É aconselhável. misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente média. No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados. Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacos. de 5%. é fundamental mencionar a temperatura em que se encontravam no momento da colheita. Um número de 5 amostras deve ser obtido de vários pontos da carga de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria. os números dos lacres das amostras colhidas. o tipo de exame necessário ou uma breve descrição do motivo que originou tal colheita. de 3% com um mínimo de 25.

Capítulo III . ou a amostra média de uma partida de mercadorias. ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado. viscosa ou untuosa. como foi acima descrito. No caso de serem grandes os lotes de produtos ensacados. Em um produto ensacado. pequenas sementes. A amostra retirada de um único ponto é casual. particularidades de observação sobre as diferenças de qualidade entre várias partes que compõem a partida ou quaisquer outros detalhes que possam ser úteis aos analistas. as informações explicativas que devem ser enviadas ao laboratório encarregado da análise. O conteúdo de pequenas gavetas ou caixas deverá. sempre que possível.79 .Colheita de Amostras cereais). Líquidos contidos em pequenos barris ficam melhor homogeneizados quando se rola o barril. O conteúdo de IAL . Quando as amostras forem tomadas de grandes vasilhames. as diferentes camadas deverão ser levadas em conta para a obtenção da amostra média. Pequenas porções de líquido são homogeneizadas passando-as diversas vezes de um para outro recipiente. Conduta para obtenção da amostra de produtos pré-embalados Em produtos pré-embalados ou acondicionados em vasilhames. além dos informes usuais. Líquidos parcial ou completamente gelados deverão ser perfeitamente homogeneizados. se não for homogêneo ou apresentar tendência à separação de fases. e a amostra retirada do total. o número de sacos dos quais se retira a amostra. Líquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente misturados antes da tomada da amostra. retirada a amostra média. devem conter. mexendo-as e agitando-as. estas partes devem ser misturadas e. a partir da mistura. que acompanham as várias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercadoria. como medida prática. como item isolado e. não permite avaliar a qualidade de um grande volume do alimento. a amostra deverá ser obtida retirando-se partes do alto. ou as mais pesadas. Obviamente. terra. O modo descrito para amostragem com líquidos pode ser adotado também para mercadorias de consistência oleosa. será determinado de acordo com o padrão acima descrito. Por essa razão. A amostra de líquidos que não se separam em fases. quando necessário. antes da retirada da amostra. deverá ser coletada como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto à venda ao consumidor. deve ser tomada do centro do recipiente. O conteúdo de latas deve ser homogeneizado por agitação. antes da tomada da amostra para análise. areia. mais de um. centro e fundo do saco. com sifão ou pipeta. que se supõe ser homogênea. deverá ser utilizada uma espátula ou equivalente para homogeneização da amostra. Contudo. caem no fundo do recipiente. os componentes não são igualmente distribuídos porque as partículas menores. o produto deverá ser perfeitamente misturado. se as mercadorias não puderem ser misturadas por rotação ou agitação do recipiente.

Feche o frasco imediatamente após a colheita da amostra e agite para homogeneizar o conservante. em grandes estoques. 80 . O laboratório deve fornecer os frascos contendo o conservante. colha dois recipientes para a determinação de mercúrio e outros dois para os outros metais. O frasco e sua tampa devem ser enxaguados. que deve ser transportada sob refrigeração. coloque 2 g de NaCl (previamente testado para verificar a ausência de mercúrio) e adicione 5 mL de HNO3 a 40%. Use 0. No caso da determinação de mercúrio. para cada frasco de colheita de 100 mL. Colheita da amostra – No ponto de amostragem. abra o frasco e colha a água evitando o contato da boca do frasco com as mãos ou qualquer objeto metálico (incluindo torneiras). No caso de torneiras. Preparo dos frascos para colheita – Use frascos previamente lavados e descontaminados quimicamente com ácido nítrico e enxaguados em água destilada e deionizada. por seis vezes. Colheita de água para determinações físico-químicas gerais Para determinações físico-químicas gerais em água. Frascos de vidro borossilicato poderão ser utilizados. para evitar problemas de contaminação. dureza e outros parâmetros. conforme Tabela 1. deixe a água escorrer naturalmente durante três minutos aproximadamente. fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . No caso de ser necessário verificar a qualidade de uma grande partida de produtos pré-embalados. deixe-as abertas com a água escorrendo por cerca de três minutos. conforme orientação técnica do laboratório. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de metais totais Na colheita de água para a determinação de metais totais. A capacidade do frasco dependerá da técnica a ser utilizada para a quantificação dos metais. proceder como para colheita de amostras de produtos não homogêneos. deve-se utilizar frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do mesmo material. Em cada ponto de amostragem. colha dois frascos de água. a colheita pode ser feita em frasco de água mineral de primeiro uso.5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. Se a colheita for feita em torneiras. turbidez. com sua tampa original. porém cuidados devem ser observados para não utilizar frascos de vidro comum.4ª Edição 1ª Edição Digital cada vasilhame deverá corresponder ao respectivo padrão mínimo. Para cada ponto de amostragem. Após a colheita. com a água a ser coletada.IAL . como cor.

esfregando muito bem as paredes internas com gaspilhão e retire totalmente o detergente com água. retire totalmente o detergente com água. com tampas de vidro ou outro material inerte.Colheita de Amostras Tabela 1 . Em cada ponto de amostragem. As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas. lavados com detergente neutro. As amostras devem ser transportadas. Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de agrotóxicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M. prevenindo a contaminação da amostra. Enxágüe o frasco e sua tampa com a água a ser analisada por seis vezes. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado. esfregando muito bem as paredes com gaspilhão. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico. com tampas de vidro ou outro material inerte.81 . WATER ENVIRONMENT FEDERATION. como conservante. adicione. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Proceda a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do ponto de amostragem.Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de técnica analítica TÉCNICA ANALÍTICA Absorção atômica com chama Absorção atômica com forno de grafite ICP OES e gerador de hidretos Absorção atômica com gerador de vapor frio CAPACIDADE DO FRASCO (mL) 1000 100 100 100 Colheita e preservação de amostra de água para a determinação de solventes orgânicos Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL. Standard Methods IAL . Lave com detergente neutro. à prova de vazamentos. Ajuste o fluxo da torneira em 500 mL/min. o mais rápido possível. 50 mg de tiossulfato de sódio ou 250 mg de ácido ascórbico para 500 mL de amostra de água. como agente redutor.Capítulo III . como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon. à prova de vazamentos. o mais rápido possível. em caixas isotérmicas com gelo reaproveitável ou gelo embalado em saco plástico bem fechado. colha em um recipiente e feche-o imediatamente. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION.

SHIPMAN. p. 1976.. Guia de coleta e preservação de amostras de água. 150 p. Chapter 3. A. V. 19th ed. W. Food inspection.Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental.).. 1981. ed. 81. Chim.C. Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. H..4ª Edição 1ª Edição Digital for the Examination of Water and Wastewater. Maria Anita Scorsafava.:A. p. 3. Anal.5. Acta.IAL . GUTTMAN.P. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov. Chapter 3. v.. Manuals of food quality control. 4-9. H. effective storage of dilute mercury solutions in polyethylene. 211-217. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vera Regina Rossi Lemes. p. Odair Zenebon e Sabria Aued Pimentel 82 . v. WEISS. Rome:FAO/WHO. ed. M. Washington D. São Paulo. 1985. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP.1995.A. CETESB . FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. 23-43. 5. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1987. p.H. 1.

83 .CAPÍTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital 84 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .

formação de gás. neste último caso evite o uso de utensílios de metal. cuidadosamente. devem-se retirar os diferentes componentes não comestíveis da amostra (sem pele e espinhas). As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos. códigos. mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente.85 Pré-tratamento da amostra E xamine cuidadosamente as condições da amostra. elas devem ser lavadas. No caso de pescado. Inspeção da amostra Inspecione cada amostra.Procedimentos e Determinações Gerais PROCEDIMENTOS E DETERMINAÇÕES GERAIS IV IAL . Retire partes representativas dela e em quantidade suficiente para análise em triplicata e eventuais repetições do ensaio. depois de abertos. o estado interno das mesmas. alteração de cor. .Capítulo IV . cada amostra para verificar indicações de anormalidade que se manifestem em seu aspecto físico. Dependendo do tipo de análise. rótulos e outros fatores de identificação. anotando marcas. Antes de abrir os enlatados. Conserve ao abrigo de umidade. Amostras sólidas – Quando possível. cheiro. Amostras líquidas – Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente. Examine. utilizando somente o filé. da luz e de contaminações. descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestíveis. pele ou couro. quando as amostras forem hortaliças in natura. observe se há tufamento das latas e. condições da embalagem e anote o resultado. Quando necessário. Se houver necessidade. a amostra deve ser homogeneizada em liqüidificador ou multiprocessador. homogeneíze a amostra agitando a embalagem antes ou após abertura.

IAL . Filtre se necessário.4ª Edição 1ª Edição Digital Preparo da amostra para análise A amostra para análise deve-se apresentar homogênea. para um béquer seco e agite com um bastão de vidro até eliminar o gás. Espalhe com uma espátula sobre uma folha grande de papel de filtro. para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. é de interesse a determinação do espaço livre. transfira. 86 . Nos casos de produtos gaseificados. até liquefazerem. Amostras sólidas em pó ou em grânulos – Retire partes representativas da amostra (superfície. antes de filtrar. como refrigerantes e vinhos espumantes. para análise em triplicata. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separação de quatro segmentos. Continue assim até obter quantidade suficiente de material. Em certos casos. Produtos semi-sólidos ou misturas líquidas ou sólidas – Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Triture em gral ou moinho. sucos de frutas com polpa. No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas. geléias com frutas. centro e lados). Sorvetes e gelados – Deixe em repouso à temperatura ambiente. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminações. deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. Amostras líquidas – Agite a amostra até homogeneizar bem. Separe em quatro partes em forma de cruz. se necessário. proceda inicialmente à separação dos componentes por processo manual ou mecânico. doces de massa com frutas devem ser homogeneízados em liqüidificador ou multiprocessador. pois por meio deste procedimento pode-se controlar o conteúdo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Tire a amostra por método de quarteamento. Pastas semiviscosas e líquidos contendo sólidos – Produtos como pudins. compotas. bombons. Determinações Gerais 001/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma regular Nos produtos embalados. conservas e recheios).

002/IV Determinação do espaço livre – Recipiente de forma irregular Procedimento – Marque. os níveis da tampa e do conteúdo do recipiente. Encha o recipiente com água até o nível da tampa. IAL . 3. v. com caneta de retroprojetor ou com fita crepe. com precisão de milímetros. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Transfira o conteúdo do recipiente para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V1). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . p. a distância compreendida entre o nível superior do produto e o nível da altura da tampa. Cálculo V2 = volume máximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Abra o recipiente e meça. São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. p. com precisão de milímetros. 3. 13. ed. em mm Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. a distância compreendida entre o fundo do recipiente e o nível da altura da tampa. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo d1 = distância entre o nível superior do produto e a tampa. Retire o conteúdo e meça. transfira o líquido para uma proveta e anote o volume com precisão de mL (V2). .Capítulo IV . em mm d2 = distância entre o fundo do recipiente e a tampa. São Paulo: IMESP 1985. ed. 13.87 .

durante cinco minutos. Procedimento – Pese o recipiente com todo o seu conteúdo. 13-14.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pescados etc. São Paulo: IMESP 1985. p. ed. Cálculo P1 = peso do recipiente após ter escorrido o líquido. com precisão de 0.1 g. compotas e similares. onde se constata a presença de gás sulfídrico. com precisão de 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados.1 g. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sódio produz sulfeto de chumbo (PbS).. v. óleo. No caso de produtos embalados. Calcule o conteúdo porcentual de sólidos em relação ao peso total. vinagre etc. tão logo se inicie o exame da amostra. com precisão de 0.IAL . mantendo-o ligeiramente inclinado. 88 . conservas de carne. Pese o recipiente vazio.1 g.. estas reações deverão ser feitas ao abrir-se o recipiente. 004/IV Reação para gás sulfídrico – Prova de Éber O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação.4ª Edição 1ª Edição Digital 003/IV Sólidos drenados em relação ao peso total Em conservas. . em que frutas. se encontram misturados a líquidos. Coloque no recipiente o produto sólido e pese novamente. muitas vezes é importante o controle desta relação. 3. revelando mancha preta espelhada em papel de filtro. em g P2 = peso do recipiente vazio. Abra o recipiente e escorra o conteúdo sobre um tamis. No de carnes. vegetais etc. em g P3 = peso do recipiente com todo seu conteúdo Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. como caldas.

Aqueça por 10 minutos. Notas Em lugar da solução de acetato de chumbo pode-se usar a solução de plumbito de sódio.Procedimentos e Determinações Gerais Material Balança semi-analítica. Solução de plumbito de sódio (alternativa) – Prepare uma solução saturada de acetato de chumbo e adicione solução de hidróxido de sódio a 10% até dissolver o precipitado. elástico para papel.9H2O em meio ácido. banho-maria.014 mg de H2S. frasco Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com auxílio de elástico. IAL . nas condições do método adotado. Reagentes Solução de acetato de chumbo a 5% (m/v) Ácido acético glacial Solução saturada de acetato de chumbo (alternativa) Solução de hidróxido de sódio a 10% (m/v) Solução de acetato de chumbo – Prepare 100 mL de solução de acetato de chumbo a 5% (m/v). Procedimento – Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. que corresponde a 0. A reação de Éber não se aplica no caso de alimentos muito condimentados. cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa pressão. espátula. temperados com alho. Adicione 1 mL ácido acético.89 . Considere em bom estado de conservação – reação negativa – as amostras que apresentarem uma reação de gás sulfídrico inferior à produzida por 0.Capítulo IV . O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em contato com os vapores indica a presença de gás sulfídrico. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. papel de filtro de 9 cm de diâmetro e pipeta graduada de 1 mL. somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. Conserve a solução em frasco de vidro âmbar fechado. Com uma pipeta. Agite vigorosamente.1 mg de Na2S. embeba a superfície do papel com solução de acetato de chumbo (ou plumbito de sódio). Em alguns casos. Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nível da água fervente.

ao reagir com o ácido clorídrico. v. p. 15. balão volumétrico de 250 mL. v. 3. Reagentes Ácido clorídrico Éter Álcool Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL. 14-15. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL. . misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto. Notas Repita a prova com diferentes porções da amostra. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. Material Provetas de 50 e 150 mL. 005/IV Reação para amônia – Prova de Éber O estado de conservação de alimentos protéicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição. ed.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 1985. 3. A amônia. 90 . p. São Paulo: IMESP 1985. Resfrie e complete o volume com éter. forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. . ed.

e paredes de espessura entre 0. Tabela 2 – Relação de líquidos empregados em banhos para determinação do ponto de fusão Temperatura até 100°C até 150°C até 250°C até 400°C Líquidos água glicerol parafina líquida silicone IAL . (0.83°C 114 .5 . convenientemente dobrado duas vezes em ângulo reto. elétrica ou chama direta.3 mm.116°C 134 .136°C 164. com vantagens. uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor. uma coleção de termômetros de escala curta.2 a 0. de acordo com a temperatura a ser determinada. cada um abrangendo um intervalo de 50°C).1) mm de diâmetro interno.190°C 234 . um termômetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)°C (em lugar deste termômetro único. um tubo capilar de 9 cm de altura.166. deve ser submetido à calibração empregando uma das substâncias puras da Tabela 1.Capítulo IV . Como todo aparelho. pela Tabela 2.5°C 187 .Procedimentos e Determinações Gerais 006/IV Ponto de fusão – Substâncias facilmente reduzíveis a pó Ponto de fusão de um sólido é a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformação para o estado líquido.237°C Material O aparelho para determinação do ponto de fusão consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de líquido incolor. até se fundir totalmente. um agitador.91 . Tabela 1 – Relação de substâncias puras e seus pontos de fusão Substâncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5. que poderá ser um bastão de vidro.9 a 1. A determinação é feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma precisão.5-dietilbarbitúrico Cafeína Ponto de fusão 81 . Os líquidos empregados no banho são escolhidos. pode-se usar.

3. ficando a substância no capilar na altura do bulbo do termômetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. então. São Paulo: IMESP 1985. 3. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. até 50°C abaixo do ponto esperado e. A leitura é direta. no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. São Paulo: IMESP. Prenda o capilar ao termômetro e proceda como indicado em 006/IV. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Estas duas temperaturas dão o intervalo de fusão da substância. p. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 007/IV Ponto de fusão – Substâncias não facilmente reduzíveis a pó Procedimento – O material é cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possível e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. no líquido do banho. Repita esta operação várias vezes até obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substância. Aqueça como indicado em 006/IV. 1985. 16-17. Depois de colocar cada porção. 17-18. Introduza. Aqueça o banho com o líquido apropriado até que sua temperatura esteja 30°C abaixo do ponto de fusão da substância em exame. p. Procedimento – A substância é reduzida a pó fino e seco no vácuo ou em estufa abaixo do ponto de fusão. v. ou por simples adesão de ambos. depois. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Deixe o capilar a 0°C por duas horas ou a 10°C por 24 horas. verificando se o nível da substância está a 10 mm abaixo do nível do banho. 92 . aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfície dura. em pequenas porções. Denomina-se início de fusão quando o sólido inicia a transformação para o estado líquido e final quando se torna inteiramente líquido. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital O uso de silicone líquido torna mais simples esta escolha. É introduzida. .IAL . insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm. numa velocidade de meio grau por minuto. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. ed. o capilar preso ao termômetro com um fio de platina ou um anel de borracha.

3. Esfrie o conjunto dos dois tubos em água ou numa mistura refrigerante apropriada.Capítulo IV . IAL . mediante uma rolha de cortiça perfurada. 3. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidificação e mantida constante por cerca de um minuto. 009/IV Ponto de congelamento Para as finalidades deste livro. Procedimento – Salvo indicações especiais.Procedimentos e Determinações Gerais 008/IV Ponto de fusão com aparelho elétrico Procedimento – Para a determinação do ponto de fusão pelo método do capilar. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. de modo que a temperatura do líquido alcance cerca de 5°C abaixo do ponto de congelamento indicado. Material Aparelho – Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de diâmetro por 10 cm de comprimento mantido. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.18. adicionando-se ao líquido pequenos cristais da substância ou atritando-se as paredes internas do tubo. coloque cerca de 10 mL de líquido ou 10 g de sólido fundido no tubo de ensaio seco. ed. O congelamento pode ser induzido. São Paulo: IMESP. 1985. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Com o termômetro. v. p. 18. A determinação de frações dessa quantidade poderá ser efetuada com um aparelho provido de uma câmara metálica aquecida eletricamente. ed. são necessários alguns miligramas de amostra. com o termômetro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p.93 . adaptada a um microscópio para a observação da fusão. 1985. São Paulo: IMESP. num tubo de aproximadamente 3 cm de diâmetro por 12 cm de comprimento e um termômetro calibrado. agite suavemente o líquido até que ele comece a solidificar. ponto de congelamento de um líquido ou de um sólido fundido é a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.

As Tabelas 3. 4 e 5 auxiliam na calibração dos equipamentos com escala de índice de refração e graus Brix para a determinação de sólidos solúveis. embora não se tratem de substâncias puras no estrito sentido. como tal. É possível determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do índice de refração da solução aquosa. O índice de refração da água a 20°C é 1.4ª Edição 1ª Edição Digital 010/IV Índice de refração O índice de refração de uma substância pura é uma constante.3326 1.IAL .3334 1. A medida do índice de refração pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratômetro de Abbé ou refratômetro de imersão que possuem pequeno intervalo de leitura.333. como o de óleos. gorduras e óleos essenciais. A presença de sólidos solúveis na água resulta numa alteração do índice de refração. mas grande precisão. mantidas as condições de temperatura e pressão e. o índice de refração apresenta variação muito pequena e é então usado para uma avaliação do produto.3331 1. Em análise de alimentos. Tabela 3 – Variação do índice de refração da água com a temperatura Temperatura ºC 15 16 17 18 19 20 Índice de refração 1.3332 1.3330 Temperatura ºC 21 22 23 24 25 - Índice de refração 1. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com água.3325 - 94 . Esta propriedade é utilizada para determinar a concentração de sólidos solúveis em soluções aquosas de açúcar. pode ser usado como meio de identificação da mesma.3329 1.3333 1. em certos casos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3327 1.3332 1.3328 1.

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Tabela 4 – Índices de refração de soluções de sacarose a 20ºC (% peso no ar)
Índice de refração

0

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

IAL - 95

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Tabela 5 – Correção de temperatura para soluções de sacarose

96 - IAL

Conteúdo de sacarose em porcentagem
15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

Temp. °C

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10

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17

0,17

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0,19

18

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0,13

19

0,06

0,06

0,06

°C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione à porcentagem de sacarose
0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

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0,77

Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinação da densidade é, geralmente, feita em análise de alimentos que se apresentam no estado líquido. Pode ser medida por vários aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnômetros e densímetros convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Da relação destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos à temperatura da determinação. Usando água como líquido de referência, tem-se a densidade relativa à água ou peso específico. Os densímetros, quase sempre de forma cilíndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, são construídos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a densidade do líquido no qual está imerso o aparelho. Existem vários tipos, com valores diversos, em função da sensibilidade exigida para sua aplicação. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densímetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrária como: Brix, Gay-Lussac, Baumé, Quevenne, correspondentes aos sacarômetros, alcoômetros e lactodensímetros, há tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se à porcentagem em peso de sacarose em solução a 20°C. Os graus Gay-Lussac referem-se à porcentagem em volume de álcool em água. Os graus Baumé foram obtidos de modo empírico: para líquidos mais densos que a água, o zero da escala corresponde à água a 4°C e o grau 15 a uma solução de 15 g de cloreto de sódio em 85 g de água. Para os líquidos menos densos que a água, o zero da escala foi obtido com uma solução de 10 g de cloreto de sódio em 90 g de água e o grau 10, com água. Os lactodensímetros são, especialmente, calibrados de modo a abranger as variações de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 últimos algarismos são marcados na escala e, portanto, as leituras são de (25 a 35)°Quevenne. Procedimento – Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no capítulo correspondente deste livro. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem direta em estufa a 105ºC Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que refere-se à água livre ou presente na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, densidade etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos já estabelecidos. Material Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro, pinça e espátula de metal. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

N = n° de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n° de gramas da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecação (umidade) – Secagem em estufa a vácuo Material Estufa a vácuo, bomba de vácuo, balança analítica, espátula de metal, pinça de metal, dessecador com sílica gel e cápsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de diâmetro. Procedimento – Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula, previamente tarada, e aqueça durante 6 horas em estufa a vácuo a 70°C, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de gramas de umidade (perda de massa em g) P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecação (umidade) – Determinação pelo método de Karl Fischer A determinação de umidade por Karl Fischer é baseada na reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e iodo, na presença de uma base orgânica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os íons hidrogênio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de água. Embora o método não seja universalmente aplicável, as limitações de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presença de água, o dióxido de enxofre é oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. O método limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada não reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrogênio formado durante a reação com a água. Os seguintes compostos interferem na titulação: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), óxidos superiores e peróxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sulfitos; compostos capazes de formar água com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, óxidos básicos e sais de oxiácidos fracos; aldeídos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magnético, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 μL. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no máximo 0,005% de água Tartarato de sódio dihidratado (padrão volumétrico para padronização do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 ± 0,05% H2O) Procedimento – O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no início de uma série de ensaios, de duas formas, utilizando água ou tartarato de sódio dihidratado como padrões, conforme descrito abaixo. Padronização do reagente de Karl Fischer com água – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, com o auxílio de uma

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

microsseringa, pese exatamente, por diferença, cerca de 20 mg (20 μL) de água; introduza a água na cela e realize a titulação. Padronização do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sódio dihidratado – Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final, seguindo as instruções do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferença, cerca de 200 mg de tartarato de sódio dihidratado; introduza na cela e realize a titulação. Determinação de umidade na amostra – Caso a cela de titulação esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resíduos deverão ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurança. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulação suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a água contida no solvente, pré-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitação, até o ponto final. Em seguida, pese com precisão, por diferença uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de água; introduza a amostra na cela e realize a titulação. No caso de amostras não solúveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que deverá ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a água. Cálculos

m = massa do tartarato de sódio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação m = massa de água V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (em mL) Cálculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulação (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 23-5. MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Análise Química Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resíduo seco Nos produtos líquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resíduo seco (sólidos totais) obtido para a avaliação dos sólidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cápsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de diâmetro, estufa, dessecador com sílica gel, banho-maria, espátula e pinça de metal. Procedimento – Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for líquida, ou pese 10 g, se a amostra for sólida, para uma cápsula previamente aquecida a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aqueça em estufa a 105°C por 2 horas ou a 70ºC por 6 horas, sob pressão reduzida ≤ 100 mm de mercúrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de resíduo seco A = nº de mL da amostra (ou nº de gramas da amostra)

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Como alternativa, o resíduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o número de g de “umidade por cento”. Considere a diferença como o nº de g do “resíduo seco por cento”. Cálculo 100 - A = resíduo seco por cento m/m A = nº de g de umidade por cento Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25. 016/IV Acidez A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do componente ácido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. Reagentes Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento – Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, utilize método potenciométrico. Cálculo

V = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulação f = fator da solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M P = nº de g da amostra usado na titulação c = correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução NaOH 0,1 M e 100 para solução NaOH 0,01 M. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinação do pH Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH. Material Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético. Reagentes Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10 Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso hajam, fiquem uniformemente suspensas.

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27. 018/IV Resíduo por incineração -- Cinzas Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retêm proporções variáveis de dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de ácido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então, denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade. A determinação de cinzas insolúveis em ácido, geralmente ácido clorídrico a 10% v/v, dá uma avaliação da sílica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas é outra determinação auxiliar no conhecimento da composição das cinzas. Uma análise global da composição das cinzas nos diferentes alimentos, além de trabalhosa, não é de interesse igual ao da determinação de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração prévia. Material Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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líquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas P = nº de g da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatização das cinzas reduz perdas por volatilização, pois transforma substâncias voláteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composição das cinzas não depende tanto da temperatura de calcinação. Material Cápsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e mufla. Reagente Ácido sulfúrico a 10%, v/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Pese 5 g da amostra em cápsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mufla a 550°C, resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550°C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de ácido sulfúrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Nota: podem ser utilizadas cápsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior análise de metais. Cálculo

N = nº de g de cinzas sulfatizadas P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 28. 020/IV Cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de diâmetro, estufa, mufla, bastão de vidro, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel e chapa elétrica. Procedimento – Adicione 30 mL de água à cápsula contendo as cinzas obtidas segundo a técnica indicada em 018/IV. Agite com um bastão de vidro. Aqueça por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave a cápsula, o filtro e o bastão de vidro com 100 mL de água quente. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinação 023/IV. Transfira o resíduo com o papel de filtro para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie em dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel. Pese. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) até peso constante. Reserve o resíduo para a determinação de alcalinidade das cinzas insolúveis em água.
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Cálculo

N = nº de g de cinzas insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 29. 021/IV Cinzas solúveis em água Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o nº de g de cinzas insolúveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferença como cinzas solúveis em água por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolúveis em água Material Proveta de 50 mL, béquer de 250 mL, chapa elétrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes Ácido clorídrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Solução de hidróxido de sódio 0,1 M Procedimento – Transfira o papel de filtro com o resíduo obtido em 020/IV para um béquer de 250 mL. Adicione 20 mL de água e 15 mL de ácido clorídrico 0,1 M. Aqueça à ebulição em chapa elétrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o desaparecimento da coloração alaranjada (a solução deverá ficar amarela). Cálculo

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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

V = diferença entre o nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30. 023/IV Alcalinidade das cinzas solúveis em água Procedimento – Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila à solução obtida em 020/IV. Titule com ácido clorídrico 0,1 M até coloração alaranjada. Cálculo

V = nº de mL de ácido clorídrico 0,1 M gasto na titulação f = fator do ácido clorídrico 0,1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com sílica gel, balança analítica, chapa elétrica, papel indicador de pH e bastão de vidro. Reagente Acido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Adicione às cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de ácido clorídrico a 10% v/v.

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Agite com bastão de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cápsula e o filtro com água quente até não dar mais reação ácida. Transfira o papel de filtro contendo o resíduo para a mesma cápsula em que foi feita a incineração. Seque em estufa a 105°C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mufla a 550°C. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo N = nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 31. 025/IV Cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v Procedimento – Subtraia do nº de g de cinzas por cento (018/IV) o nº de g de cinzas insolúveis em ácido clorídrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferença como cinzas solúveis em ácido clorídrico a 10% v/v, por cento m/m Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 31 026/IV Sulfatos pelo método gravimétrico Material Proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, béquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel, papel de filtro com cinzas conhecidas, bastão de vidro e bico Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+1) Solução de cloreto de bário a 5% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com ácido clorídrico (1+1). Adicione 20 mL de água. Filtre. Lave a cápsula e o filtro com 50 mL de água. Receba o filtrado e as águas de lavagem em um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com água e transfira, com auxílio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um béquer de 250 mL. Aqueça à ebulição. Adicione às gotas, uma solução aquecida de cloreto de bário a 5% até completa precipitação. Aqueça em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro até que 2 mL de filtrado não dêem reação de íon cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550°C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de cálcio anidro até a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bünsen com chama baixa. Aqueça em mufla a 550°C. Resfrie e pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Cálculo

N = nº de g de sulfato de bário P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulação com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clorídrico Álcool Cloreto de bário 0,1 M EDTA (sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético) 0,1 M Hidróxido de amônio Metanol

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Solução de púrpura de ftaleína – Pese 0,1 g púrpura de ftaleína, adicione água e hidróxido de amônio até dissolução do sal e complete o volume até 100 mL com água. Procedimento – Acidule fracamente a solução contendo até 0,2 g de íon sulfato, com ácido clorídrico e aqueça até ebulição. Adicione 25 mL de cloreto de bário 0,1 M, aqueça novamente até ebulição e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a solução e adicione igual volume de metanol ou álcool e 5 mL de solução de hidróxido de amônio. Junte 2-3 gotas de solução de púrpura de ftaleína e titule o excesso de bário com solução de EDTA 0,1 M até viragem do violeta ao verde-amarelado. Cálculo

V = nº de mL da solução de EDTA gasto na titulação P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos são precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presença de cromato de potássio, como indicador. O ponto final da titulação é visualizado pela formação de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cápsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balança analítica, espátula, bastão de vidro, dessecador com sílica gel, chapa elétrica, balões volumétricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sódio Carbonato de cálcio Solução de cromato de potássio a 10% m/v
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Capítulo IV - Procedimentos e Determinações Gerais

Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Solução de nitrato de prata 0,1 M Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. Carbonize em chapa elétrica. Incinere em mufla a 550°C. Esfrie. Adicione 30 mL de água quente. Agite com bastão de vidro. Transfira a solução com auxílio de um funil para um balão volumétrico de 100 mL. Lave a cápsula, o bastão de vidro e o funil com mais duas porções de 30 mL de água quente. Transfira a solução e as águas de lavagem para o balão volumétrico. Esfrie, complete o volume do balão e agite. Filtre se necessário. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alíquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da solução de cromato de potássio a 10%, como indicador. Titule com solução de nitrato de prata 0,1 M, até o aparecimento de uma coloração vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da solução esteja ácido, neutralize com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, de bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, até pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sódio ou carbonato de cálcio, aqueça a solução em banho-maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono, antes de completar o volume do balão. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, após a obtenção das cinzas e sua dissolução, conforme a técnica acima, transfira para um balão volumétrico de 200 ou 500 mL, lavando a cápsula e o funil com água e complete o volume. Transfira, com auxílio de uma pipeta, 10 mL da solução para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicações da técnica. Cálculo

V = nº de mL da solução de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0,1 M P = nº de g da amostra na alíquota utilizada para a titulação. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 36-37. , OHLWEILER, O. A. Química Analítica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Técnico e Científico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potenciômetro e eletrodo indicador de prata. O método baseia-se na precipitação do íon cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potássio. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 37. , 030/IV Fosfatos por titulação Fósforo, na forma de íons fosfato, ou não, é dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinação de fósforo é, geralmente, feita na forma de íon fosfato, pela precipitação de fosfomolibdato de amônio que é dissolvido em solução alcalina de concentração conhecida, cujo excesso é titulado. Os processos colorimétricos são empregados quando a quantidade de fósforo é pequena. O que distingue os métodos é o uso de diferentes agentes redutores. Material Cápsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, bastão de vidro, mufla, béquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bünsen. Reagentes Ácido clorídrico (1+2) Hidróxido de amônio (1+1) Nitrato de amônio Ácido nítrico (1+1) Solução de hidróxido de sódio 0,2 M Indicador fenolftaleína Ácido clorídrico 0,2 M Solução de acetato de magnésio (A) – Pese 2 g de acetato de magnésio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de água e coloque álcool até completar 500 mL. Solução de ácido molíbdico (B) – Pese 100 g de ácido molíbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidróxido de amônio e complete com 1148 mL de água.
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com auxílio de 80 mL de água. p.2 M gasto na titulação.NH4VO3. Esfrie. Incinere em mufla a 550°C. Titule o excesso de hidróxido de sódio com ácido clorídrico 0. Cálculo V = diferença entre o nº de mL de solução de hidróxido 0.4H2O e 1 g de vanadato de amônio . em IAL . Transfira para um béquer de 400 mL. Adicione solução de molibdato de amônio até completa precipitação.115 . Dissolva as cinzas com ácido clorídrico (1+2). o bastão de vidro e o filtro com água até que o filtrado não tenha reação ácida. 32-3. Filtre antes de usar. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a precipitação. agitando freqüentemente com um bastão de vidro. Adicione duas gotas do indicador fenolftaleína. Evapore até a secagem em banho-maria. v. separadamente. pipetas de 25 e 50 mL. Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10 mL da solução de acetato de magnésio. filtre e lave o béquer. Reagentes Solução de vanado-molibdato de amônio – Dissolva 20 g molibdato de amônio (NH4)6Mo7O24. 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Balões volumétricos de 100. Acidule com ácido nítrico (1+1). medido em uma bureta. 250. Aqueça por uma hora em banho de água a (40-45)°C.2 M. proveta e espectrofotômetro ou fotocolorímetro. 500 e 1000 mL.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de molibdato de amônio – Misture lentamente as soluções A e B e deixe em repouso por 48 horas. Esfrie.Capítulo IV . Dissolva o precipitado em solução de hidróxido de sódio 0. São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.2 M. Carbonize em bico de Bünsen. 3 ed.2 M adicionado e o nº de mL de ácido clorídrico 0. Alcalinize com hidróxido de amônio (1+1). . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Adicione 10 g de nitrato de amônio. P = nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

Solução-padrão de fosfato – Pipete 50 mL da solução-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com água. Estes são classificados em: simples (óleos e gorduras).9587 g de fosfato ácido de potássio. completando com água até 100 mL. Solução-estoque de fosfato – Pese 0. Os lipídios são substâncias insolúveis em água. 33-34. clorofórmio e acetona. Complete o volume com água. 3. A temperatura da água mais o reagente deve ser 20°C. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Lipídios Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos. Um mL desta solução corresponde a 0. contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Pipete uma alíquota (que deve ser proporcional à quantidade de fosfato presente na amostra) em um balão volumétrico de 100 mL. Curva-padrão – Em uma série de balões volumétricos de 100 mL. seco a 105°C e complete o volume a 500 mL com água. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio a cada balão. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.2 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amônio e complete o volume com água até 100 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . utilize volumes de solução-padrão de fosfato contendo de 0. Procedimento – Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em ácido clorídrico (1+2). 1985.IAL .0 mg de P2O5. Homogeneíze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. usando a curvapadrão previamente estabelecida ou o valor da absortividade. São Paulo: IMESP. Homogeneíze e espere 10 minutos. tais como éter. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.) e derivados ( ácidos graxos. 116 . usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amônio. meça volumes de soluçãopadrão contendo valores de 5 a 6. adicione 140 mL de ácido nítrico e dilua para um litro. ceras etc. compostos (fosfolipídios. p.4ª Edição 1ª Edição Digital cerca de 300 mL de água quente e filtre. Os óleos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparência física. Misture as duas soluções. sendo que à temperatura ambiente os óleos apresentam aspecto líquido e as gorduras.2 a 2. Quando for usado um espectrofotômetro. ed. Este reativo é estável por três meses. pastoso ou sólido. esteróis). se necessário. solúveis em solventes orgânicos.2 mg de P2O5. v. Faça leitura a 420 nm. dentre outros. Determine a quantidade de fosfato correspondente.

mas em quantidades relativamente pequenas. lã desengordurada. que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores. esgote em uma porção de algodão sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105°C por uma hora.Procedimentos e Determinações Gerais A determinação de lipídios em alimentos é feita.117 . nas condições da determinação. à extração contínua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a três gotas por segundo). de proteínas e umidade. No caso de amostras líquidas. na maioria dos casos.Capítulo IV . fosfatídios. algodão. hidrólise ácida (método de Gerber ou Stoldt. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. vitaminas A e D. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres.. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. balança analítica. 032/IV Lipídios ou extrato etéreo – Extração direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet. óleos essenciais etc. O resíduo obtido não é constituído unicamente por lipídios. destile o éter e transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. Em certos casos. espátula e dessecador com sílica gel. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. os carotenóides. Pese e repita as operações de aquecimenIAL . podem ser aplicados outros métodos na determinação dos lipídios. Reagente Éter Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de filtro e amarre com fio de lã previamente desengordurado. pipete o volume desejado. sob aquecimento em chapa elétrica. Mantenha. éter. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. tais como: a extração com solvente a frio (método de Bligh-Dyer ou Folch). possam ser extraídos pelo solvente. estufa. por exemplo. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet. as ceras. as lecitinas. ésteres de ácidos graxos. Adapte a um refrigerador de bolas. Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. mas por todos os compostos que. além dos esteróis. pela extração com solventes. Acople o extrator ao balão de fundo chato previamente tarado a 105°C. balão de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada. mantendo por cerca de uma hora.Weibull) ou alcalina (método Rose-Gotllieb-Mojonnier). a clorofila e outros pigmentos. a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado.

39. espátula. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. pese a amostra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 mL de água. 1995. . bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. vidro de relógio e papel indicador de pH.4ª Edição 1ª Edição Digital to por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante (no máximo 2 h).IAL . 42-43. ed. p. estufa.O. 10-12 033/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método A Material Aparelho extrator de Soxhlet. chapter 33. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. pinça. Acople 118 . Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporção de carboidratos.C. balão de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada. Coloque em estufa a 105°C por uma hora para secagem e proceda a extração conforme acima descrito.C). Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.A. condensador longo. São Paulo: IMESP 1985.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . balança analítica.. Adicione 100 mL de ácido clorídrico 3 M. Reagentes Éter de petróleo Ácido clorídrico 3 M Areia diatomácea Procedimento – Pese 10 g da amostra homogeneizada. p. cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro. Arlington: A.

Mantenha. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. papel indicador de pH. Retire o cartucho e destile o éter. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. bateria de aquecimento com refrigerador de bolas. appendix I. faça um cartucho com os papéis.Procedimentos e Determinações Gerais o frasco Erlenmeyer em condensador longo. Acople o extrator ao balão de fundo chato. vidro de relógio. a extração por 8 horas. funil de vidro. sob aquecimento. papel de filtro. cartucho de Soxhlet. Despreze o filtrado. Decorrido o tempo.119 . balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL. IAL . previamente tarado a 105°C. pérolas de vidro ou cacos de porcelana. para a completa remoção da fração lipídica. espátula. 250 e 500 mL.Capítulo IV . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119. chapa elétrica. Lave o resíduo com água até neutralizar o filtrado. mantendo por cerca de uma hora. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada. deixe esfriar. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. Pese. proveta de 100 mL. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. frasco Erlenmeyer de 500 mL. Cálculo N = nº de gramas de lipídios P = nº de gramas da amostra Referência bibliográfica U. proceda a extração prévia com éter de petróleo. Mantenha por 1 hora em ebulição. 034/IV Lipídios ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – Método B Material Balança analítica. Filtre utilizando duas folhas de papel de filtro. estufa. usando o externo para envolver o que contém a amostra.K. aparelho extrator de Soxhlet. Acople em um refrigerador de bolas. 1982. sob aquecimento em chapa elétrica. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. 9-11. Deposite o papel de filtro com o resíduo sobre um vidro de relógio e leve a estufa à 105°C para secagem. pinça e dessecador com sílica gel. béqueres de 100. fazendo o teste com papel indicador de pH. Após seco. p. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de filtração (areia diatomácea).

Transfira para um béquer de 500 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . faça um cartucho com os papéis. Filtre a solução em papel de filtro previamente umedecido.IAL . Adicione 160 mL de água quente sobre a solução da amostra. usando o externo para envolver o que contém a amostra.1 M Solução de HCl 4 M (1:2) – Dilua 100 mL do ácido clorídrico com 200 mL de água e misture. até que o filtrado exiba reação neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausência de cloreto (utilize solução de nitrato de prata 0. mantendo durante 30 minutos. cuidadosamente com água quente. Lave várias vezes o béquer e o resíduo do papel de filtro. Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C. Nota: no caso da hidrólise ácida pode-se optar. Cálculo N = n° de g de lipídios P = n° de g da amostra 120 . Pese. adicione 50 mL de solução de ácido clorídrico 4 M e continue como descrito acima a partir de “algumas pérolas de vidro”. Procedimento – Pese 5 a 10 g da amostra em um béquer de 100 mL. pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um béquer de 250 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Éter petróleo Solução de nitrato de prata 0. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. a extração por 4 horas. alternativamente. Acople o extrator ao balão de fundo chato. Adicione éter de petróleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio.1 M). previamente tarado a 105°C. Adicione. Retire o cartucho e destile o éter. com cuidado 60 mL de ácido clorídrico e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. sob aquecimento em chapa elétrica. Cubra o béquer com um vidro de relógio. coloque em uma chapa elétrica e aqueça até a ebulição. Após a secagem. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Repita as operações de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento até peso constante. mantendo por cerca de uma hora. lavando o vidro de relógio. Mantenha. usando 100 mL de água quente. Acople em um refrigerador de bolas. Coloque o papel de filtro contendo o resíduo sobre um outro papel de filtro seco em um vidro de relógio e leve à estufa a 105°C para a secagem.

com auxílio de 80 mL de álcool. frasco Erlenmeyer de 125 mL.. papel de filtro. Filtre em papel de filtro seco. pipeta de 50 mL. Cálculo P = nº de g da amostra contido na alíquota usada para a secagem N = nº de g de extrato alcoólico fixo a 105°C IAL . resfrie em dessecador à temperatura ambiente e pese. estufa. por 4 horas.121 . Material Béqueres de 50 e 100 mL. Reagente Álcool Procedimento – Pese 2 g da amostra em um béquer de 50 mL. Complete o volume com álcool. Como toda extração com solventes. com auxílio de uma pipeta. Aqueça em estufa a 105°C por 1 hora. funil de 5 cm de diâmetro. Agite. ISO 1443: Meat and meat products .determination of total fat content. previamente tarado. dessecador com sílica gel.Capítulo IV . Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer. essências etc. Deixe em repouso por 16 horas. espátula e pinça. proveta de 100 mL. 1973. balança analítica. 035/IV Extrato alcoólico É um tipo de extração em que o solvente empregado é o álcool. Transfira. 50 mL do filtrado para um béquer de 100 mL. balão volumétrico de 100 mL. banho-maria.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. com intervalos de 30 minutos. O resíduo obtido é chamado de extrato alcoólico o qual. representa um dado precioso na avaliação destes últimos. nos produtos ricos em óleos voláteis. Repita a operação até peso constante. Coloque o béquer em banho-maria até completa evaporação do solvente. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. ela poderá ser feita diretamente por simples percolação ou em aparelhos de extração contínua.

Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas aproximadamente 16%. onde o nitrogênio é transformado em sal amoniacal.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Este método. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 43-44. Tabela 6 – Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarrão Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amêndoas 122 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .83 5. v. Destilação – A amônia é liberada do sal amoniacal pela reação com hidróxido e recebida numa solução ácida de volume e concentração conhecidos. porém sempre se baseia em três etapas: digestão.95 5.25 - .30 5. Amostras contendo nitratos podem perdê-los durante a digestão.83 5.IAL Fator 5.30 6.46 6.38 5.83 5. Em alguns casos.70 5. deve-se adicionar ácido salicílico ou fenol (cerca de 1 g). introduz-se o fator empírico 6. Digestão – A matéria orgânica existente na amostra é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador.38 6. idealizado em 1883.30 5. como nitro-derivados. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.25.83 5.18 Alimento Castanha do Pará Avelã Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos - Fator 5. tem sofrido numerosas modificações e adaptações. Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se o excesso do ácido utilizado na destilação com hidróxido.55 6. Nestes casos. 3. conforme descrito na Tabela 6. p.46 5. ed. geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é finalmente transformado em amônia. os quais retêm os nitratos. Procede-se então à digestão. Protídios A determinação de protídios baseia-se na determinação de nitrogênio. 1985.25 5. emprega-se um fator diferenciado de 6. destilação e titulação.25 para transformar o número de g de nitrogênio encontrado em número de g de protídios. São Paulo: IMESP.

Aqueça à ebulição e destile até obter cerca de (250-300) mL do destilado. transfira quantitativamente o material do balão para o frasco de destilação. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. por meio de um funil com torneira. frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL.3:6. usando vermelho de metila. Adicione 25 mL de ácido sulfúrico e cerca de 6 g da mistura catalítica.3:0. contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Deixe esfriar. sulfato de cobre anidro e sulfato de potássio anidro. papel de seda. Adicione 10 gotas do indicador fenolftaleína e 1 g de zinco em pó (para ajudar a clivagem das moléculas grandes de protídios).05 M com solução de hidróxido de sódio 0.Procedimentos e Determinações Gerais 036/IV Protídios – Método de Kjeldahl clássico Material Balança analítica. solução de hidróxido de sódio a 30% até garantir um ligeiro excesso de base.123 . até a solução se tornar azul-esverdeada e livre de material não digerido (pontos pretos). Transfira para o balão de Kjeldahl (papel+amostra). na capela.05 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em pó Hidróxido de sódio a 30% m/v Hidróxido de sódio 0. dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. Aqueça por mais uma hora. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0.1 M. na proporção 0. Mergulhe a extremidade afilada do refrigerante em 25 mL de ácido sulfúrico 0. bureta de 25 mL. balão de destilação.1 M Mistura catalítica – Dióxido de titânio anidro. Ligue imediatamente o balão ao conjunto de destilação. Caso o laboratório não disponha de sistema automático de destilação. Procedimento – Pese 1 g da amostra em papel de seda. espátula. Adicione ao frasco que contém a amostra digerida.Capítulo IV . chapa elétrica ou manta aquecedora.05 M. Leve ao aquecimento em chapa elétrica. frasco Erlenmeyer de 500 mL. IAL .

05 M e o nº de mL de hidróxido de sódio 0.05 M Ácido bórico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Energy and protein requiriments. v. FAO/WHO. The relationship between food composition and available energy. 1985. pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automático. 1981.T. D. buretas de 25 mL.1 M gastos na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. (Technical Report Series. 44-45. Geneva. 037/IV Protídios – Método de Kjeldahl modificado Material Balança analítica.A. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido sulfúrico 0. p. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. ed. SOUTHGATE. frasco Erlenmeyer de 500 mL. 1973. São Paulo: IMESP. papel de seda. 522). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.IAL . chapa elétrica ou manta aquecedora. balão de destilação. 52. espátula.033 M Sulfato de cobre Sulfato de potássio Dióxido de titânio Solução de fenolftaleína Vermelho de metila a 1% m/v Hidróxido de sódio a 30% m/v 124 . 3. n. FAO Nutrition Meetings Report Series. frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL.

livres de substâncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinação.C. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991..05 M no frasco Erlenmeyer onde será recolhida a amônia formada.A. 1995. Cálculo V = volume de ácido sulfúrico 0.Capítulo IV . Glicídios Neste grupo de compostos. que são hidratos de carbono. p. dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose. têm-se os mais variados tipos de substâncias. como amido e celulose. Os resulIAL .05 M.O. chapter 33.Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Para a digestão da amostra.033 M.05 M.1 M em substituição ao ácido sulfúrico 0. poderá ser utilizada uma solução de ácido clorídrico 0. por ácido bórico 0. Arlington: A. 10-12.125 . Nota: alternativamente.05 M gasto na titulação P = nº de g da amostra f = fator de conversão (conforme Tabela 6) Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. proceda também como em 036/IV. servindo apenas como suporte para adsorsão da amônia. no caso dos mais complexos). Para isso. Na destilação. até os polissacarídios. é inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes. solução básica de acetato de chumbo. os dissacarídios. representados pela glicose. solução neutra de acetato de chumbo. proceda conforme descrito em 036/IV. Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrólise. desde os monossacarídios. Os métodos de redução resumem-se em pesar ou titular a quantidade de óxido de Cu I precipitado de uma solução de íons de Cu II por um volume conhecido da solução de glicídios ou medir o volume da solução de glicídios necessário para reduzir completamente um volume conhecido da solução de cobre II. substituindo o ácido sulfúrico 0. usam-se soluções de “clarificadores” (creme alumina.20). ácido fosfotúngstico) as quais precipitam as substâncias interferentes. Titule diretamente a solução de hidróxido de amônio com a solução de ácido sulfúrico 0. que não reage diretamente. utilizando o mesmo indicador do método 036/IV. Qualquer que seja o produto a ser analisado.

previamente.0 e filtre novamente. Complete o volume e agite. com pH próximo de 9.IAL . geralmente. proveta de 50 mL. por meio de ácido ou enzimas. Transfira o filtrado para a bureta. adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. Verifique o pH da solução. proceda como a seguir. Caso esteja ácido. balão volumétrico de 100 mL. cada uma das soluções de Fehling A e B. Adicione. frasco Erlenmeyer de 250 mL. às gotas. agite e deixe em repouso por 15 minutos. b ou c). a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL com o auxílio de água. balão de fundo chato de 250 mL. Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 126 . Notas a) Em caso de amostras com alto teor de proteína: adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%.4ª Edição 1ª Edição Digital tados são calculados mediante fatores e. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). com pH abaixo de 6. Transfira o filtrado para uma bureta. Qualquer que seja a característica da amostra (a. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Complete o volume com água. Reagentes Hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solução saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. béquer de 100 mL. com auxílio de pipetas de 10 mL. funil de vidro. espátula de metal. 038/IV Glicídios redutores em glicose Material Balança analítica. agitando sempre.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . coloque algumas gotas de hidróxido de sódio a 40% ou carbonato de sódio anidro até que a solução se torne alcalina. A hidrólise dos não-redutores é feita. as determinações de glicídios redutores são calculadas em glicose e as dos não-redutores em sacarose. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL ou bureta automática de 10 mL.

balão de fundo chato de 250 mL.06). proveta de 50 mL. 4950. Transfira a solução à quente para um balão volumétrico de 100 mL. funil de vidro. Esfrie.. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. espátula de metal.C. frasco Erlenmeyer de 250 mL.A. até precipitar o excesso de chumbo. Arlington: A. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação . 21.5 mL). Adicione sulfato de sódio anidro. 039/IV Glicídios não-redutores em sacarose Material Balança analítica. Complete o volume com água. v. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta. chapter 39. c) Em caso de amostras com alto teor de lipídios: adicione à amostra pesada. béquer de 100 mL. complete o volume e agite. Transfira o filtrado para uma bureta. pipetas volumétricas de 10 e 20 mL. ed.127 . 3. p.O. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Procedimentos e Determinações Gerais b) Em caso de amostras com coloração intensa: clarifique a amostra adicionando solução saturada de acetato neutro de chumbo. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. balão volumétrico de 100 mL. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. 1985. IAL . bureta automática de 10 mL. 50 mL de água e aqueça em banho-maria por 5 minutos. até não haver mais precipitação (cerca de 1. banho-maria. São Paulo: IMESP.Capítulo IV . ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1995. buretas de 10 e 25 mL e chapa elétrica. p.

a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição. item a. Transfira o filtrado para a bureta. com auxílio de pipetas de 10 mL. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. com auxílio de uma pipeta. proceda como em 038/IV. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P = massa da amostra em g ou nº de g da amostra usado na inversão V = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação B = nº de g de glicose por cento obtido em glicídios redutores. Complete o volume com água e agite. próximo ao ponto final. cada uma das soluções de Fehling A e B. agitando sempre. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Filtre se necessário em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Aqueça até ebulição. no item c. em glicose Nota: na titulação. para um balão volumétrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. adicionando 40 mL de água. como indicador interno. quando se tornar difícil observar o desaparecimento da cor azul. 1 mL da solução de azul de metileno a 0. com auxílio de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de lipídios. Adicione. Continue a titulação até completo descoramento da solução. Coloque em banho-maria a (100 ± 2)°C por 30 a 45 minutos. adicione ao balão. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. Acidule fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL).IAL . Esfrie e neutralize com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%. 20 mL de filtrado obtido em glicídios redutores em glicose (038/IV). 128 . às gotas. proceda como em 038/IV.02%.

funil de vidro. com auxílio de água. em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL.O.129 .C. Deixe em ebulição por 3 horas a contar a partir do início da ebulição. quantitativamente. quantitativamente. p. Espere esfriar a solução e neutralize com hidróxido de sódio a 40%. . balão volumétrico de 250 mL. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. no caso de produtos com teor de lipídios inferior a 5%. p. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Filtre. São Paulo: IMESP 1985. 21. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. bureta de 25 mL. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada.. pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumétrica de 10 mL.Capítulo IV . com auxílio de papel indicador. com pipetas de 10 mL. Arlington: A. Caso a amostra contenha alto teor de proteína. 3. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. se necessário. v. chapa elétrica.A. não há necessidade de extração prévia da gordura da amostra. béquer de 100 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. item a. ed. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. balão de fundo chato de 250 mL. 50-51. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. Transfira. 1995.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Coloque num balão de fundo chato de 250 mL. adicionando 40 mL de água. Transfira. proceda como em 038/IV. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco. chapter 39. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 40% m/v Carbonato de sódio anidro Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV. espátula de metal. frasco Erlenmeyer de 300 mL.06). Complete o volume com água e agite. cada uma das soluções de Fehling A e B. IAL . 040/IV Glicídios totais em glicose Material Balança analítica. para um balão volumétrico de 250 mL. com o auxílio de água.

Material Balança analítica.O. aplicáveis a pequenas quantidades de amostra. Arlington: A. permite não só a identificação como a determinação quantitativa. .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1995. às gotas. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. ed. até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O). capilares de vidro.. 3. uma vez revelado. Cálculo A= nº de mL da solução de P g da amostra a= nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling P= massa da amostra em g V= nº de mL da solução da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 49-50. béquer de 250 mL. eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentração dos glicídios correspondentes. 041/IV Glicídios por cromatografia descendente em papel – Prova qualitativa Os métodos cromatográficos. identificar os glicídios. Adicione. são os mais úteis para identificação de glicídios. funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL. cuba cromatográfica com cânula. São Paulo: IMESP 1985. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. estufa. atomizador.4ª Edição 1ª Edição Digital Aqueça até ebulição. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. usando solventes e reveladores apropriados. p. comparando os valores de Rf com os dos padrões usados paralelamente à amostra. papel para cromatografia Whatman nº 1.A. agitando sempre. v. chapter 39. 21. a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição.C. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e. A cromatografia em papel. p.IAL . 130 . pipetas de 1 e 5 mL.06).

com a extremidade em que foram aplicados os padrões e a amostra na cânula.105)°C. Filtre em papel de filtro. prepare a mistura de solução de anilina a 4% em álcool (5 mL). até o aparecimento de manchas características quanto à cor e respectivos Rf. retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. com auxílio de atomizador. Fixe o papel na cânula. Marque seis pontos com a distância mínima de 3 cm uns dos outros. Coloque o papel. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas. solução de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e ácido fosfórico (1 mL).água (65:10:25). a 6 cm da base. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf dos componentes da amostra.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – n-propanol . Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de água. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer. utilizando capilar de vidro. Aplique. adequadamente.131 . Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia.Capítulo IV . usando um bastão de vidro como apoio. duas gotas das soluções-padrão de açúcares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatográfico. Corte o papel Whatman nº 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra ou padrão Ds = distância percorrida pela fase móvel. Coloque a fase móvel numa cânula de vidro. Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL. mantendo em contato por no mínimo duas horas. Seque o papel em estufa a (100 . tampe a cuba e mantenha no mínimo uma hora para saturação da mesma. Faça uma linha com grafite ao longo da largura do papel. IAL .acetato de etila .

Carboidratos em alimentos . para aplicar no papel para cromatografia. Trace com grafite duas diagonais entre os vértices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando 132 .20) g da amostra em béquer de 250 mL. sacarose.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . mantendo em contato por no mínimo 2 horas. papel para cromatografia Whatman nº 1. 042/IV Glicídios por cromatografia circular em papel – Prova qualitativa Aplica-se na análise qualitativa dos açúcares presentes nos alimentos (glicose. estufa. ITAL. funil de vidro.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica MORAES. maltose.M. cuba cromatográfica de (52 x 52) cm. Campinas. frasco Erlenmeyer de 100 mL. 1987. R. além de outros açúcares) utilizando-se a técnica de cromatografia circular em papel em comparação com soluções-padrão de açúcares. pipetas de 1 e 5 mL. SP: Ed.IAL . arrastados por uma fase móvel e retidos seletivamente por uma fase estacionária líquida (água). Procedimento – Pese (10 . proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. frutose. em quadrado de 50 cm de cada lado. papel de filtro. A cromatografia em papel é uma técnica de separação baseada no deslocamento diferencial de solutos. capilares de vidro. Reagentes Soluções-padrão a 2% dos açúcares a serem identificados n-Propanol Acetato de etila Solução de anilina a 4% em álcool Solução de difenilamina a 4% em metanol Ácido fosfórico Fase móvel – Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol . contida no papel.acetato de etila . dissolva com cerca de 100 mL de água.água (65:10:25). Material Balança analítica. Filtre. Corte o papel para cromatografia Whatman nº 1. 5 mL de difenilamina e 1 mL de ácido fosfórico. capela para substâncias voláteis. béquer de 250 mL.Manual Técnico. recolhendo o filtrado em béquer de 250 mL e reserve. atomizador. Solução reveladora – Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da solução de anilina.

ITAL. Introdução cromatográficos. pipetas de 10 mL. béquer de 400 mL. tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. 043/IV Amido Material Cápsulas de porcelana. do ponto de aplicação da amostra até a frente marcada. Coloque o papel sobre as placas de Petri. BRAGA. duas gotas das soluções-padrão e 4-6 gotas do filtrado da amostra. com auxílio de atomizador. Marque com lápis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. SP: Ed.M. R.Manual Técnico. balões volumétricos de 100 e de 500 mL. . Aplique o revelador sobre toda a superfície do papel. p. Compare os valores dos Rf dos padrões com os Rf do componente da amostra que permite a sua identificação. frasco Erlenmeyer de 500 mL.. 1987. SP: Ed. Campinas. 29-43.133 . bureta de 25 mL.G. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (até o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel. banho-maria e funil de vidro. UNICAMP 1993.Procedimentos e Determinações Gerais pelo centro do papel).H. Leve a estufa a 105°C até o aparecimento de manchas características quanto a cor e respectivos Rf. conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma “vassourinha de papel”. balão de titulação. Carboidratos em alimentos . a partir do ponto de aplicação da amostra Ds = distância percorrida pela fase móvel. a métodos IAL . marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela.. Campinas. utilizando capilar de vidro.Capítulo IV .L. Cálculo Dc = distância percorrida pelo componente da amostra. autoclave. Coloque a fase móvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vértices da cuba cromatográfica. Aplique. Referências bibliográficas MORAES.S. BONATO. P . mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de diâmetro). COLLINS. provetas de 20 e de 100 mL. C.

Adicione 5 gotas de solução de hidróxido de sódio a 10%. Adicione.IAL . Transfira o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Aqueça em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Trate. Lave o resíduo com 500 mL de álcool a 70%. sucessivamente. transferindo para um balão volumétrico de 100 mL e titulando com soluções de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Nesta solução determine glicídios redutores por titulação pelo método 038/IV. Esfrie e adicione 5 mL de ácido clorídrico (a solução deverá ficar fortemente ácida). evaporando o álcool.5 g de carvão ativo. usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. adicione 50 mL de álcool e filtre em filtro seco ou centrifugue durante 15 minutos. dissolvendo o resíduo com água. Agite e filtre em filtro seco.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Éter Álcool a 70% e a 95% Carbonato de cálcio Solução de acetato neutro de chumbo saturada Soluções de Fehling tituladas (Apêndice I) Acido clorídrico Solução de hidróxido de sódio a 10% Carvão ativo Procedimento – Pese 5 g da amostra em uma cápsula de porcelana. por 1 hora. Agite e decante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira o resíduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxílio de 150 mL de água. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. 0. Cálculo A = nº de mL da solução de P g da amostra P = nº de g da amostra V = nº de mL da solução gasto na titulação a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling 134 . Agite e aqueça em banho-maria a (83-87)°C. Esfrie. com o auxílio de 100 mL de álcool a 70%. Aqueça em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com solução de hidróxido de sódio a 10%. reunindo as soluções de lavagem ao filtrado (o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinação de glicídios redutores em glicose e em glicídios não redutores em sacarose. com três porções de 20 mL de éter. a 1500 rpm. se necessário.

Posteriormente. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. p. podendo ser aplicados apenas para de rações animais. para fins analíticos. As fibras insolúveis diminuem o tempo de trânsito intestinal. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal. é a de Asp que define as fibras. para a comparação de resultados. levando à perda de alguns componentes. aumentam o peso das fezes. considerando os aspectos fisiológicos. hemicelulose e algumas pectinas. a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. Hoje a definição mais aceita. retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. dá-se o nome de fibra. Embora em concentrações diferentes. 3. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico. lignina. obtido pelo método de Henneberg. nas hortaliças e nas cascas de frutas. incluem a celulose. não sendo mais adequados para a análise de alimentos.135 . As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade. no farelo de trigo. 53-54. IAL .Capítulo IV . seguir exatamente as condições específicas em cada um. tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido. simulando as condições do intestino humano. o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Para a análise de alimentos de consumo humano. que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas. Fibras Ao resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. São Paulo: IMESP. mucilagens. incluem as gomas. v. tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais. Os métodos de tratamento de extração da amostra variam e é de grande importância. 1985. Hellenboon et al. como polissacarídios (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. (1984). Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico. que consiste numa digestão ácida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. a maioria dos alimentos contém uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis. As fibras solúveis são responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal.

Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Transfira o resíduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL. a fim de evitar que gotas sequem na parede do frasco. dessecador com sílica indicadora de umidade.4ª Edição 1ª Edição Digital 044/IV Fibra bruta Material Estufa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Aqueça em estufa para eliminar o resto de solvente. Lave com 20 mL de álcool e 20 mL de éter. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomácea e com auxílio de vácuo. Pese e repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. Reagentes Éter Álcool Areia diatomácea (agente filtrante) para preparação do cadinho Solução ácida – Em um béquer de 1000 mL misture 500 mL de ácido acético glacial.5 g de agente de filtração. Adicione 100 mL de solução ácida e 0. Faça extração contínua em aparelho de Soxhlet. pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de filtração. mantendo sob aquecimento. Agite. refrigerador de refluxo longo com boca inferior esmerilhada. 450 mL de água. mufla. frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada. com boca esmerilhada. freqüentemente. por 2 horas. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a solução ácida foi adicionada. A perda de peso será igual à quantidade de fibra bruta. papel tornassol. proveta de 100 mL. Cálculo N = nº de g de fibra P = nº de g da amostra 136 . Aqueça em estufa a 105°C. envolva em papel de filtro e amarre com lã. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente.IAL . usando éter como solvente. Lave com água fervente até que a água de lavagem não tenha reação ácida. Incinere em mufla a 550°C. 50 mL de ácido nítrico e 20 g de ácido tricloracético. Procedimento – Pese 2 g da amostra.

com NaOH 6 M e dilua para 2 L com água. Ajuste o pH para 8. béquer de 250 mL. durante a noite. Alimentos com alto teor de açúcar devem ser tratados previamente com 100 mL de álcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70°C com posterior filtração.561 M Ácido clorídrico 1 M Hidróxido de sódio 1 M Álcool a 95% Álcool a 78% Acetona α-amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES – Ácido 2-(N-morfolino)etanossulfônico TRIS – Tris(hidroximetil)aminometano Solução-tampão MES-TRIS 0. adota-se um procedimento diferente. v. quantificando-se o teor de umidade para efeito do cálculo final da fibra alimentar. cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 μm). visando facilitar a eficiência do tratamento enzimático. trompa d’água e tamis de 32 mesh. a 24°C. mufla. 56.. Dissolva em 1. Reagentes Extran a 2% Ácido clorídrico 0. gordura e açúcar. 1985. banho-maria.7 L de água.2 g de TRIS. O resíduo é lavado com álcool a 70% até atingir o volume de 500 mL. dessecador com sílica indicadora de umidade.05 M – Pese 19.2. 045/IV Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico Material Estufa. . kitassato de 500 ou 1000 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.52 g de MES e 12. Procedimentos Preparação da amostra – Dependendo das características da amostra com relação ao teor de umidade. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. lã de vidro de fibra média. IAL . p. proveta de 250 mL. banho-maria com bandeja agitadora.137 .Capítulo IV . São Paulo: IMESP 3.Procedimentos e Determinações Gerais Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vácuo a 70°C.

com agitação.561 M. pH 8. determine novamente o teor de umidade. No momento da tomada da amostra para a análise da fibra. por 30 minutos. É fundamental. Notas Paralelo ao procedimento da amostra. mantendo em banho por 24 horas. Cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C. O peso entre as triplicatas não deve diferir de 20 mg. Conserve-a em recipiente fechado até ser analisada. Remova os béqueres do banho e resfrie até (60 ± 1)°C. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de lã de vidro.IAL . Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). Mantenha a temperatura a (60 ± 1)°C e ajuste o pH entre 4. 138 . para fins de cálculo. processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). cubra com papel alumínio e leve ao banho-maria a (60 ± 1)°C com agitação por 30 minutos. no mínimo por cinco horas.100)°C. Após o tratamento adequado. em aparelho de Soxhlet. Adicione 40 mL de solução-tampão MES-TRIS.0 . O vácuo utilizado nas filtrações deve ser moderado. com agitação contínua. passe mais 3 porções de água no sentindo oposto ao da filtração. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os à temperatura ambiente. Adicione 300 μL de solução de amiloglicosidase. por 35 min com agitação contínua. Seque em estufa a 105°C. Adicione 50 μg de α-amilase termorresistente. dispersando completamente a amostra. conhecer a massa de lã de vidro utilizada no revestimento do cadinho. Tratamento enzimático – Pese em béquer de 250 mL.7. Tampe com papel alumínio e leve ao banho-maria a (95 . com adição de solução de hidróxido de sódio 1 M e/ou ácido clorídrico 1 M.4ª Edição 1ª Edição Digital Após a evaporação do solvente. sendo suficiente o produzido pela trompa d’água. a amostra deve se moída ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Seque em estufa a 105°C. cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. em triplicata.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . devem ser desengordurados com éter. quantificando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinação de umidade. agitando levemente. tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha).4. com a finalidade de remover qualquer resíduo retido na placa de vidro. Remova o papel alumínio dos béqueres e adicione 5 mL de ácido clorídrico 0. o teor de açúcar é quantificado conforme 038/IV e 039/IV. quando secos. Incinere em mufla a 525°C. Pese. Lave a lã com uma porção de 50 mL de ácido clorídrico 0. Preparação dos cadinhos – Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade nº 2 (Pyrex nº 32940. enxágüe com 6 porções de água utilizando vácuo.2. lave com água até a neutralização. Alimentos com teores de lipídios acima de 5%. Adicione 100 μL de solução de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampão MES-TRIS). ASTM 40-60 μm) com extran a 2%.5 M com auxílio de vácuo.

Adicione álcool 95% a 60°C.Pb. cuidando para que não ultrapasse a lã de vidro. na proporção de 4:1 do volume do hidrolisado.B1) . Após a pesagem. Lave o resíduo com duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. dos cadinhos e a hidrólise enzimática. com relação a preparação da amostra. filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. previamente preparado e pesado. medido após aquecimento. Cubra os béqueres com papel alumínio e deixe a mistura em repouso. durante uma noite. para a precipitação da fração fibra solúvel. para redistribuir a lã de vidro.139 . num kitassato acoplado a uma trompa de vácuo. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. durante uma noite. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. Concluída a etapa da hidrólise. determine o teor de proteína em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrólise. Filtre quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise.Procedimentos e Determinações Gerais Utilize luvas e máscara de proteção durante a manipulação da lã de vidro. Passe pelos cadinhos uma porção de 15 mL de álcool a 78%. Seque os cadinhos em estufa a 105°C. duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. Fibra alimentar total – Meça o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimático. por 1 hora. Posicione o cadinho. Retome o béquer com IAL . Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C. cuidando para que a solução não ultrapasse o nível da lã de vidro durante a filtração. à temperatura ambiente. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Seque os cadinhos contendo o resíduo em estufa a 105°C.Capítulo IV .P1) BT = resíduo total do branco = (B2. Cálculo RT = resíduo total da amostra = (P2. A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado.Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de proteína 046/IV Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico Procedimento – Execute como a análise da fibra alimentar total. Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%.

S. Proceda à lavagem. em banho-maria. J. Int. Pectinas são componentes de muitas frutas. L. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora à temperatura ambiente. Assoc. de onde a sua grande importância nos produtos feitos de frutas. ligeiramente. 75.C. 1992. Os métodos de determinação de pectinas se baseiam na sua extração por água quente seguida por precipitação com álcool e. 047/IV Pectinas – Prova qualitativa Um certo número de substâncias relacionadas ao ácido péctico (C17H24O16) recebe esta designação. béquer de 400 mL. Uma cor intensa com fluorescência esverdeada é indicação da presença de pectinas. para a precipitação da fração fibra solúvel. p.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pesagem na forma de pectato de cálcio ou ácido livre. como na fração fibra insolúvel. DEVRIES.IAL . São Paulo: IMESP 3. Referência bibliográfica LEE. Off. Filtre se necessário. 048/IV Pectinas – Determinação por gravimetria Material Balão volumétrico de 200 mL. pipeta graduada de 5 mL.. MES-TRIS buffer: collaborative study.4ª Edição 1ª Edição Digital o filtrado após a hidrólise. 59. Chem. proveta de 200 mL e cadinho de Gooch. na presença de açúcares e ácidos.W. apresentam tendência a formar um gel.. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . 1985. Procedimento – Adicione a 30 g da amostra. PROSKY. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado.. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. após purificação. 200 mL de água e misture bem. secagem e pesagem. 395-416. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. v. Enzymatic-gravimetric method. p.25%. em um béquer. ed. v. J. Aqueça. Meça o volume. 140 . Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total.. Aqueça até ebulição. soluble and insoluble dietary fiber in foods. Adicione a uma alíquota do filtrado uma solução de permanganato de potássio a 0. Determination of total.

Adicione 80 mL de água e aqueça até ebulição por 1 hora. recolocando. 200 mL de álcool.Procedimentos e Determinações Gerais Reagentes Sacarose Ácido sulfúrico 0. Esfrie. Esfrie. Lave o cadinho de Gooch com água quente e depois com álcool a 95%. usando uma quantidade menor da solução da amostra). Adicione 49 mL de água e 10 mL de ácido clorídrico (1+9). Deixe em repouso por 10 horas e filtre. Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. lentamente. Procedimento – Transfira 200 mL da solução da amostra. Esfrie. Lave o filtro com 50 mL de álcool a 95%. Lave bem o papel de filtro com água quente. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. para um béquer de 400 mL. Complete com água o volume de 40 mL. Adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 10% e 5 mL de água. preparada segundo (a ou b). se necessário. com o auxílio de um jato de água quente.141 . Ferva por 5 minutos. IAL .Capítulo IV . Repita as operações de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento até peso constante. doces de massa e conservas – Homogeneíze a amostra em um liqüidificador. Transfira o precipitado para um béquer de 200 mL. Adicione 40 mL de ácido clorídrico (1+9). Transfira o precipitado para o mesmo béquer em que foi feita a evaporação. Evapore em banho-maria até cerca de 25 mL. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 100 mL de água e aqueça ligeiramente. Resfrie até temperatura ambiente em dessecador e pese.5 M e adicione. filtre em filtro seco. se a amostra não contiver açúcar. Evapore até reduzir a 40 mL. de tempo em tempo. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550°C e resfriado até a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de cálcio anidro. o mais rapidamente possível. o volume de água evaporado. Deixe em repouso por 15 minutos. Se necessário. com auxílio de um jato de água quente. Adicione 3 mL de ácido sulfúrico 0. Adicione de 8 a 12 g de sacarose. Esfrie. (Se depois da adição da solução de hidróxido de sódio a solução contiver substâncias insolúveis.5 M Álcool a 95% Solução de hidróxido de sódio a 10% Ácido clorídrico (1+9) Preparo da solução da amostra a) Geléias e xaropes – Pese 30 g da amostra em um béquer de 200 mL. Transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Ferva por 15 minutos. pesado. agitando sempre. Filtre rapidamente. Lave o béquer e o filtro com água quente. Aqueça por 1 hora em estufa a 100°C. Esfrie e transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. repita a análise. b) Frutas frescas.

1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 61. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Mantém a vitamina C. 142 . 049/IV Dióxido de enxofre – Prova qualitativa O dióxido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sódio. Reagentes Acetato de cobre Ácido clorídrico Pedra de mármore Solução de iodo com cloreto de bário – Dissolva 3 g de iodo em uma solução de 3 g de iodeto de potássio em 50 mL de água.IAL . mas nas análises sempre é calculado na forma de SO2 livre. Adicione 2 g de cloreto de bário e complete com água o volume até 100 mL. Cálculo N = nº de g de ácido péctico P = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. tubo em U. 59. v.. A perda de peso dará a quantidade de ácido péctico. Repita as operações de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento até peso constante. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL.4ª Edição Aqueça por 30 minutos em mufla a 550°C.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed. São Paulo: IMESP 3. Tem ação inibidora no crescimento de fungos. tubo de ensaio. p. fermentos e bactérias aeróbias e previne o escurecimento enzimático de frutas e vegetais. potássio ou cálcio. mas inativa a vitamina B1. 1985. proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Resfrie e pese.

05 M Vermelho de metila a 0. recém-preparada com água destilada e deionizada Ácido clorídrico Hidróxido de sódio 0. 050/IV Dióxido de enxofre – Método quantitativo de Monier. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.143 .Procedimentos e Determinações Gerais Procedimento – Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Aqueça até ebulição. Em presença do dióxido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de bário. Observe a solução na extremidade do tubo. um pequeno pedaço de mármore e 10 mL de ácido clorídrico.2% m/v ou azul de bromofenol a 0. 1985. 86-87. Figura 1 – Aparelho para determinação de SO2 Reagentes Água oxigenada a 3%. Adicione 0. 3. São Paulo: IMESP.4% m/v IAL . cilindro de nitrogênio e aparelho segundo a Figura 1. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.5 mL de solução iódica de cloreto de bário. ed. p.1 g de acetato de cobre. Deixe o ácido agir sobre o mármore por 10 minutos. v.Capítulo IV .Williams Material Manta aquecedora..

p. Adicione 350 mL de água e 20 mL de ácido clorídrico.05 M Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.05 M. pode-se usar.05 M gasto na titulação da amostra M = molaridade da solução de hidróxido de sódio P = nº de g da amostra f = fator da solução de hidróxido de sódio 0. Transfira a solução do frasco B para o frasco A. Transfira 15 mL e 5 mL de água oxigenada a 3%. respectivamente. C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP.. Adicione três gotas do indicador e titule com a solução de hidróxido de sódio 0. p. 4. 88-89.IAL . n. Titule um branco de 20 mL de água oxigenada nas mesmas condições. 3. ed. 051/IV Corantes artificiais orgânicos – Prova qualitativa O método é aplicável a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se na separação dos corantes por cromatografia ascendente em papel.. Cálculo B = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. Abra o torpedo de nitrogênio e faça passar corrente de nitrogênio a razão de 10 bolhas por minuto no balão de reação e aqueça-o de modo a manter a ebulição durante 120 minutos e não aumentar o número de bolhas por minuto. Notas Alternativamente. v/v. FAZIO. Para amostras com baixa concentração de sulfito.05 M gasto na prova em branco A = nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0. Contam. recomenda-se a titulação por via potenciométrica. lavando com 10 mL de água bidestilada e deionizada. Desligue. 1990.. 7. A. v. T. WARNER. Basingstoke. em substituição ao ácido clorídrico. para os frascos A e B. uma solução aquosa de ácido fosfórico 1:1. 144 . Food Addit. 1985. v.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 50 g da amostra e transfira para o balão de reação do aparelho. 433-454. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. que devem estar mergulhados em banho de água gelada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported findings.

por evaporação. 1985. v.. Coloque em um béquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidróxido de amônio (± 0. p. Em seguida. régua de 20 cm. coloque em um béquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra.1% m/v Procedimento – Para a extração dos corantes. mas a coloração não é removida pela solução de hidróxido de amônio. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf). 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Corantes naturais poderão tingir o fio no primeiro tratamento. Notas Para se obter um produto mais puro. 100 mL de água e cerca de 20 cm de um fio de lã natural branca e misture bem. Retire a lã e reduza o volume do líquido à metade. IAL . papel Whatman nº 1 (20 x 20 cm). lã natural branca de 20 cm.Procedimentos e Determinações Gerais Material Banho-maria. Acrescente algumas gotas de HCl (± 0. com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. São Paulo: IMESP. bastão de vidro.5 mL) e coloque em banho-maria fervente até que o corante fique impregnado na lã. capela para solventes. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0. capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. aplique a amostra e as soluções dos padrões de corantes.145 . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. béquer de 25 e 200 mL.5 mL). faça dupla extração dos corantes com o fio de lã. Lave a lã com água corrente. com auxilio de capilar. ed.Capítulo IV . no papel de cromatografia Whatman n. 3. caso seja necessário. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 106-108. Para a identificação dos corantes extraídos.

Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a solução de álcool amoniacal. Complete o volume. Deixe decantar e transfira o líquido colorido para um balão volumétrico de 100 mL. Complete o volume com a mesma solução. espectrofotômetro UV/VIS. filtre em funil de Büchner. Transfira o resíduo para o mesmo béquer e repita a extração com mais 15 mL de álcool amoniacal. se necessário. espere estabilizar à temperatura ambiente e filtre em papel de filtro. filtrando em papel de filtro. 146 . adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxílio de bastão de vidro. Sorvetes e iogurtes Procedimento – Pese com precisão cerca de 10 g de amostra em um béquer de 150 mL. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. 5 g de pós para sobremesas ou 3 g de pós para refresco em um béquer de 150 mL. Retire. balões volumétricos de 100 mL.02 M e pH = 5. coloque o balão em geladeira por três horas aproximadamente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . até que a amostra fique incolor. béqueres de 150 e 200 mL e funil de Büchner. pós para sobremesa e pós para refresco Procedimento – Pese com precisão cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas.4ª Edição 1ª Edição Digital 052/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa Material Extrator de Soxhlet. Centrifugue. balas duras. usando como branco a solução de metanol amoniacal. Se a solução ficar turva. Reagentes Metanol com 5% de hidróxido de amônio Álcool com 5% de hidróxido de amônio Solução de acetato de amônio 0. adicione 30 mL de álcool contendo 5% de hidróxido de amônio. Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV. Repita a extração com metanol amoniacal. recorte e junte ao resíduo da amostra no béquer. gomas de mascar. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a coloração da amostra. recolhendo o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL.6 Balas de goma.IAL . Repita a extração com mais duas porções de 30 mL de metanol amoniacal ou até que a amostra fique incolor. balança analítica. Após a decantação do líquido colorido.

Cálculos a) Amostra com um só corante: calcule o teor usando o valor de te.0 1130. c) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem próximas uma da outra: faça as leituras das absorbâncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma solução. como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm. Como as regiões de absorções máximas são bem próximas. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. a absorção de um dos corantes interfere na absorção do outro.9 536. O que ocorre é a aditividade das absorbâncias. segundo a Tabela 7. estamos considerando a absorção da tartrazina mais a do amarelocrepúsculo.0 449.0 536.02 M.3 436. estamos considerando a absorção do amarelo-crepúsculo mais a da tartrazina. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepúsculo.147 . Para a devida correção. Como os corantes absorvem em regiões distintas. estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padrão do corante tartrazina com 96. na realidade.1 1840. a absorção de um não interfere na absorção do outro. Tabela 7 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Amarelo crepúsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho sólido E Vermelho 40 Ponceau 4R do respectivo coran- (nm) 481 630 610 519 524 426 505 505 507 564.Capítulo IV . Leia a absorbância em espectrofotômetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s) usando como branco a solução de acetato de amônio.0 442.Procedimentos e Determinações Gerais Xarope de groselha Procedimento – Pese com precisão cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balão volumétrico com solução de acetato de amônio 0. a 481 nm.0 447.5 b) Amostra com dois corantes cujas absorções máximas são bem distantes entre si: faça as leituras das absorbâncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma solução.36% de pureza IAL .

. (1/2) p. v. (A=abc). utilizando os fatores de correção de resposta do detector de ionização de chama (DIC) e de conversão de ésteres metílicos de ácidos graxos para ácido graxo. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentração do corante tartrazina y = concentração do corante amarelo-crepúsculo A426= absorbância da solução a 426 nm A481 = absorbância da solução a 481 nm Referência bibliográfica TAKAHASHI. conforme Tabela 8.29 % de pureza (no mínimo).4ª Edição 1ª Edição Digital (no mínimo) e com o padrão do corante amarelo-crepúsculo com 90. dependendo da coluna.A. inclusive dos ácidos graxos trans. 48. 148 . 7-15. 1988. M. MARSIGLIA. Inst. A quantificação é feita baseada nas relações de área de cada ácido graxo com a área do padrão interno. YABIKU.Y. os ésteres metílicos de ácidos graxos formados são determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padrão interno metiltridecanoato.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .P Determinação quantitativa . de corantes artificiais em alimentos. 053/IV Determinação da composição de ácidos graxos saturados e insaturados por cromatografia em fase gasosa Os lipídios da amostra a ser analisada são submetidos à reações de transesterificação ou hidrólise e esterificação. condições cromatográficas e dos padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos empregados. H.Y. Tabela 8 – Características espectrofotométricas dos corantes artificiais Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Substituindo esses valores de na equação de Lambert-Beer. Adolfo Lutz. a concentração do corante é obtida com a resolução do sistema de equação com duas incógnitas.. Rev.IAL . D. O método permite uma separação quantitativa de misturas de ésteres metílicos de ácidos graxos saturados e insaturados.

o método de cálculo com padrão interno. As porcentagens em massa obtidas para cada éster metílico de ácido graxo são multiplicadas pelo teor de lipídios da amostra e por fatores de conversão de gordura para ácidos graxos. dependendo do tipo de amostra. Prepare os ésteres metílicos de ácidos graxos como descritos IAL . graduada em 0. calculando os fatores de correção de resposta para cada ácido graxo no detector de ionização de chama. exemplo: SP2340 de 60 m. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24. pipeta volumétrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL.25 μm. Procedimento – Extraia os lipídios da amostra pelo método mais apropriado para a análise de ácidos graxos. dissolva e complete o volume com n-hexano. nos capítulos deste livro. balão volumétrico de 25 e 100 mL. qual é o melhor método de extração. Este procedimento de cálculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipídios extraídos sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de conversão foram estabelecidos.1 μL. Solução-padrão interno (C13:0) – Pese. SP2560 de 100 m. Padrão interno C13 (metiltridecanoato) n. agitador do tipo vortex. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos e determinar os fatores de correção de cada componente.5 mL. seringa de capacidade máxima 10 μL. sistema de injeção com divisão de amostra. balança analítica. Deve-se adotar. Transfira para um frasco âmbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano).Capítulo IV .149 . coluna cromatográfica capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxano.Procedimentos e Determinações Gerais Como uma alternativa. glicolipídios. diâmetro interno de 0. Distribua em vials de 1. cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balão volumétrico de 100 mL. Material Cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. 50 ou 100 m de comprimento.Hexano grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio Gases auxiliares para DIC: nitrogênio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). Solução-padrão de mistura de ésteres metílicos de ácidos graxos – Dilua com n-hexano o conteúdo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padrões de FAMEs) em balão volumétrico de 25 mL. flaconete (vial) de 1.25 mm e espessura do filme 0. variáveis conforme o tipo de alimento. integrador ou computador. com precisão. o cálculo da concentração dos ácidos graxos saturados e insaturados. pode ser feito por normalização de área. CP-Sil 88. esteróis e outros compostos extraídos com solventes orgânicos. preferencialmente. Verifique.5 mL e armazene em freezer. Os lipídios dos alimentos (gordurosos) são essencialmente ésteres de ácidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipídios.

primeira rampa de 13°C/min até 175°C (27 min). temperatura do detector 220°C. razão de divisão da amostra 1:50. 055/IV e 056/IV. Condições de operação do cromatógrafo gasoso com detector de ionização de chama e condições otimizadas para colunas com fases estacionárias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560.01) Pesos atômicos utilizados no cálculo: Carbono =12. utilizando a equação abaixo: MAGi = porcentagem do ácido graxo na mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos AC13:0 = média das áreas do pico do éster metílico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do éster metílico do C13:0 na mistura de padrões AAGi = média das áreas do ácido graxo na mistura de padrões Cálculo teórico: KAgi = fator de resposta para o ácido graxo “i” MAgi = massa molecular do éster metílico de ácido graxo “i” n Agi = número de átomos de carbono do éster metílico do ácidos graxo “i” Ac = massa atômica do carbono (12. em triplicata. Identifique cada pico e determine os fatores de correção (K’ ) individuais com relação ao éster metílico do ácido tridecanóico (C13:0). segunda rampa de 4°C/min até 215°C (35 min).0079.01. Hidrogênio = 1. 1 μL da solução-padrão de ésteres metílicos de ácidos graxos. 100 m). Cálculo dos fatores de correção de reposta no DIC: Cálculo experimental: Injete. Oxigênio =15.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . programação da temperatura da coluna: 45°C por 4 min. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relação ao C13:0: t 150 .994.4ª Edição 1ª Edição Digital nos procedimentos 054/IV. temperatura do injetor 220°C.IAL .

Procedimentos e Determinações Gerais K’AGit fator relativo de correção. a utilização dos fatores teóricos de resposta do DIC.945 IAL .930 0.911 0. Determinação da concentração de ácidos graxos na amostra – Injete 1 μL da amostra no cromatógrafo a gás. Cálculo com padrão interno MPI = massa do padrão interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’AGi = fator de correção de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCAG = fator de conversão de éster metílico de ácido graxo (Tabela 9) L = teor de lipídios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = área do padrão interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 .Capítulo IV . Determine a concentração de cada ácido graxo.151 . nos cálculos.942 0. para o ácido graxo “i” = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o ácido graxo “i” Nota: recomenda-se.939 0.925 0.942 0. utilizando a equação abaixo.945 0.Fatores de conversão de éster metílico de ácido graxo para ácido graxo Ácido graxo Fator de conversão FCAG C 4:0 (ácido butírico) C 6:0 (ácido capróico) C 8:0 (ácido caprílico) C10:0 (ácido cáprico) C11:0 (ácido undecanóico) C12:0 (ácido láurico) C13:0 (ácido tridecanóico) C14:0 (ácido mirístico) C14:1 (ácido miristoleico) C15:0 (ácido pentadecanóico) C15:1 (ácido pentadecenóico) 0. Identifique os picos por comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos com os componentes separados da amostra.892 0.935 0. utilizando microsseringa de 10 μL.863 0.

963 Cálculo com fatores de conversão: ’ ConcAGi= concentração do ácido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de área do ácido graxo no cromatograma da amostra K’ AGi = fator de correção de resposta de cada ácido graxo com relação ao C13:0 (teórico ou experimental) FCv = fator de conversão de gordura para os ácidos graxos L = teor de lipídios na amostra em gramas por 100 g da amostra 152 .956 0.960 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido graxo C16:1 (ácido palmitoleico) C17:0 (ácido margárico) C17:1 (ácido heptadecenóico) C18:0 (ácido esteárico) C18:1 cis (ácido oléico) C18:1 trans (ácido elaídico) C18:2 cis (ácido linoleico) C18:2 trans (ácido linolelaídico) C18:3 cis (ácido linolênico) C18:3 trans (ácido linolênico trans) C20:0 (ácido araquídico) C20:1 (ácido gadoleico) C20:2 cis (ácido eicosadienóico) C20:3 n3 (ácido eicosatrienóico n3) C20:3 n6 (ácido eicosatrienóico n6) C20:4 (ácido araquidônico) C20:5 (ácido eicosapentaenóico) C21:0 (ácido heneicosanóico) C22:0 (ácido behênico) C22:1 (ácido erúcico) C22:2 (ácido docosadienóico) C22:6 (ácido docosahexaenóico) C23:0 (ácido tricosanóico) C24:0 (ácido lignocérico) C24:1 (ácido nervônico) Fator de conversão FCAG 0.948 0.953 0.957 0.956 0.953 0.951 0.959 0.952 0.962 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .952 0.960 0.957 0.950 0.952 0.957 0.IAL .953 0.959 0.956 0.956 0.960 0.963 0.952 0.

700 – carne magra de peixe Cálculo Expresse a concentração dos ácidos graxos saturados.A.O. Arlington: A.830 – ovos FCv = 0.06).800 – frutas e vegetais FCv = 0.. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996.Procedimentos e Determinações Gerais Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0.C. suína e ovina FCv = 0. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. 4 ed. 18 -18 B. 2000. gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0.153 .S.C.C.O.O.945 – carne de frango FCv = 0. em gramas por 100 g de amostra.900 – carne gorda de peixe FCv = 0. Arlington: A. Chapter 41.O. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 996. 1995 (A.A.953 – carne gorda bovina. Champaign. 1997). 16th ed. Official Methods and th. A. Official Method Ce 2-66).S.Capítulo IV .945 – produtos lácteos FCv = 0.910 – carne magra suína FCv = 0.01). IAL . p. (Supplement March.916 – carne magra bovina e ovina FCv = 0. utilizando o cálculo abaixo: Nota: Caso os ácidos graxos trans estejam presentes. monoinsaturados e polinsaturados.. USA. Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. expressar como: Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.956 – óleos. 17th ed.C.

balança analítica. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono a partir de óleos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos). Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). se presente em grandes quantidades. 4th. 054/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 1 Este método refere-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras por reação de transesterificação. in: The composition of foods.S.4ª Edição 1ª Edição Digital AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. Official Method Ce-1f 96). ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Mc cance and Widdowson’s 16th ed. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society. 5th.S. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa.C.. pois poderá ocorrer destruição parcial ou completa de tais grupos. Champaign. frasco de transesterificação de 200 mL com junta esmerilhada 24/40. hidroperóxidos. USA.O. ed. INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. Material Bateria de Sebelin.O. Reagentes Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico 154 . Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. ISO 5508-1990E . ciclopropenil e ciclopropil. 1999 (A.IAL . Cambridge. USA. et al. A. A.O.. AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. p.C. 7-10.C. poderá interferir na análise. O material insaponificável não é extraído e. pérolas de vidro e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. 1995 (A. HOLLAND.S. B. UK.O. Champaign.S.C. não poderão ser preparadas por este método.09-15. 2002.. Amostras que apresentem ácidos contendo os seguintes grupos na molécula: epoxi.

Utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. 4 th.O. Official Method Ce 2-66). Adicione mais solução saturada de cloreto de sódio saturada até que a fase orgânica. onde estão dissolvidos os ésteres metílicos. USA.O.S. Agite por um minuto. 15 mL de solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol e algumas pérolas de vidro.C.155 . Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno). Resfrie e adicione 40 mL de solução saturada de cloreto de sódio. Figura 2 – Frasco de transesterificação Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. atinja a parte afunilada do frasco.. Procedimento – Pese cerca de 25 mg da amostra (óleo ou gordura vegetal ou animal) e transfira para o frasco de transesterificação (Figura 2). Espere até que as fases (aquosa e orgânica) se separem nitidamente. Para estocagem por tempo prolongado. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.C. A. Aqueça em refluxo durante uma hora.Capítulo IV .Champaign. Official Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.Procedimentos e Determinações Gerais Solução de ácido sulfúrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatográfico) Nota: todos os padrões devem ter pureza superior a 99% e devem ser substituídos a cada seis meses. ed. sob atmosfera de nitrogênio. guarde em congelador sob atmosfera de nitrogênio em ampola de vidro selada. Nota: caso não seja possível a análise imediata daqueles compostos. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível para evitar a perda dos mais voláteis. guarde em geladeira.S. por no máximo 24 horas. 1995 (A. ISO IAL .

Adolfo Lutz. 37. balança analítica. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Inst. 1985.. 266. Este é um método apropriado para a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 4 ou mais átomos de carbono. 2002. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP. 47-56. p. em meio básico e a frio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .G. ALMEIDA. Solução saturada de cloreto de sódio. por reação de transesterificação. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipídios extraídos dos alimentos).0. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Switzerland. A metodologia é rápida e adequada à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos mais voláteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV 156 . 055/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 2 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. balão volumétrico de 100 mL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. ed. pois a reação ocorre a frio. p. BADOLATO. ed.IAL . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2nd. 3. Material Centrífuga ou agitador de tubos tipo vortex. Reagentes Solução de hidróxido de potássio 2 M em metanol (grau cromatográfico). Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da solução do padrão interno) e em seguida 0.S. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. Procedimento – Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrífuga de 20 mL com tampa. M. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrífuga) por 30 segundos. para evitar a perda dos ésteres mais voláteis.4ª Edição 1ª Edição Digital 15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. n-Hexano grau cromatográfico. 1977. Pesquisa por cromatografia em fase gasosa da adulteração do chocolate.2 mL de solução metanólica de KOH 2 M. E. Rev. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa. tubos de centrífuga de 20 mL com tampa. v. v. Adicione 3 mL de solução saturada de cloreto de sódio. que apresentem índice de acidez em ácido oléico inferior a 4. pipeta automática de 20 a 200 μL.E.W.

O.C. IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils. 1995 (A. THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Fats and Derivates. ed. a partir de óleos e gorduras de origem vegetal ou animal. ed. 2. balão volumétrico de 100 mL. inclusive os de origem marinha.. Report of IUPAC Working Group WG 2/87.C. Aplica-se à preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos com 8 ou mais átomos de carbono. Material Agitador de tubo tipo vortex.Procedimentos e Determinações Gerais Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. por reação de hidrólise e esterificação. USA.5 M em metanol (grau cromatográfico) Solução saturada de cloreto de sódio n-Hexano grau cromatográfico Solução esterificante – Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4. pipeta automática de 20 a 200 μL e pipetas volumétricas de 2 a 5 mL. A.Capítulo IV . IUPAC Methodot 2:301. 4th. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. Official Method Ch 1-91). adicionado em pequenas porções com agitação.S.O.S. tubos de centrifuga de 30 mL com tampa. 2002. 056/IV Preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos – Método 3 Este método refere-se a preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos a partir dos ésteres de ácidos graxos e glicerol de óleos e gorduras. balança analítica. Os ésteres metílicos obtidos serão posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. banho-maria. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. Procedimento – Pese entre 30 e 100 mg do óleo ou gordura em tubo de centríIAL . Switzerland. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits’ Society.157 . Champaign.

.IAL . posteriormente.. Adicione 4 mL de solução saturada de NaCl. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils – Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils – Gas chromatographic method. bebidas e águas. Adicione 4 mL de solução 0. feche e agite o tubo por 30 segundos. RODRIGUES-AMAYA.. v. 1993.B. 475-476.4ª Edição 1ª Edição Digital fuga de 30 mL com tampa. Prac. LAGO.L.C. os compostos separados são fragmentados por impacto de elétrons. MAIA. 2. 22. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da solução de padrão-interno). Esfrie o tubo sob água corrente o mais rápido possível. Adicione 5 mL da solução esterificante.5 M de NaOH. no detector de massas. para evitar a perda dos mais voláteis. Aqueça em banho de água com temperatura entre 65 e 70°C por 5 min. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. p. Analise os ésteres metílicos o mais rápido possível. quando disponíveis. HARTMAN. E. Os compostos voláteis das amostras.R. extraídos pela técnica de headspace. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referências bibliográficas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION.. 1973. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Adolfo Lutz. ed. e os respectivos espectros de massas gerados são comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponíveis na literatura. Rev.5) min. 2002. Esfrie o tubo sob água corrente. R. As identificações são feitas por similaridade. Avaliação de um método simples e econômico para metilação de ácidos graxos com lipídios de diversas espécies de peixes. 53(1/2).A. 27-35.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione 3 mL de n-hexano. Lab. Feche bem o tubo e aqueça em banho de água com temperatura entre (65 . v. D. p. 057/IV Pesquisa de compostos voláteis por cromatografia em fase gasosa com detector de massas e técnica de headspace Este método aplica-se a amostras de alimentos. Switzerland. 158 . Inst. que apresentem características sensoriais alteradas (odor). e. são injetados no cromatógrafo gasoso e seus componentes são separados de acordo com a afinidade destes com a fase estacionária da coluna cromatográfica. padrões de substâncias puras são analisados em paralelo para confirmação dos resultados. L.70)°C até dissolver os glóbulos de gordura e a solução ficar transparente (3 . Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a análise por cromatografia em fase gasosa.

ganho do detector (1. para um vial de 20 mL. recravador de tubos. forma de aquisição varredura (SCAN) ou monitoramento de um íon (SIM). volume injetado: 0. Análise da Amostra – Injete a amostra de acordo com as condições programadas. diâmetro interno 0.Procedimentos e Determinações Gerais Material Cromatógrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado. corte do solvente 0. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna.60 min. velocidade linear: 33. Programação das condições do auto-amostrador – Auto-injetor de headspace. início da aquisição 0. Nota: o volume injetado pode ser diminuído ou aumentado. analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. as condições analíticas devem ser alteradas de acordo com as especificações das mesmas. realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12 IAL . Procedimento Preparação da amostra – Transfira uma quantidade da amostra.1. razão de divisão da amostra variável de acordo com a concentração da amostra.25 μm.25 mm. fluxo 0. Este último modo aumenta a sensibilidade da análise.Capítulo IV . temperatura da seringa: (90-10)°C. dependendo da concentração da amostra. de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. pressão da coluna 40 kPa.8 mL/ min. espessura do filme 0.5) kV. estufa com temperatura controlada (até 150°C) e flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon). 50 ou 60 m.8 mL. com diferentes fases estacionárias. A partir da obtenção de cada espectro de massas. temperatura do injetor 230°C. porém. previamente homogeneizada. O monitor exibirá o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eluído. temperatura do vial: (90-110)°C. Programação das condições do detector de massas – Intervalo de massa: Razão massa/ carga 35 a 350. comprimento da coluna: 30. Após o término da corrida. Programação das condições do cromatógrafo – Temperatura da coluna 30°C por 5 min. energia do filamento 70 eV.3 . tempo de equilíbrio para estabilização das condições do aparelho 1 min. temperatura do detector 240ºC.159 . tempo de aquecimento do vial: 15 min.2 m/s. coluna Carbowax 20 M (ou outra fase própria para análise dos componentes da amostra problema).50 min. rampa de aquecimento 5°C até 160°C por 5 min.

F.Y.gas chromatography theory and practice. Aliment. Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel 160 . ou outro frasco de vidro. Comparação entre injeção na coluna (“on-column”) e “headspace” dinâmico na determinação de benzeno. L. Cláudio de Flora. B.A. N. Odair Zenebon. 73 (2). Identificação de voláteis de café através de cromatografia gasosa de alta resolução/espectrometria de massas empregando um amostrador automático de “headspace”. Márcia Regina Pennacino do Amaral Mello. Oil Chem. Neus Sadocco Pascuet. ETTRE. Injete a fração volátil da amostra. tolueno e xilenos (BTX) em amostras de água. É necessário fazer a análise de brancos precedente à da amostra. e Tecn.IAL . KOLB. própria para gases. submeta uma amostra-padrão do material em análise às mesmas condições analíticas da amostra. T. é possível. Notas Ao invés de se trabalhar com auto-amostrador. Wiley-VCH. 2001. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. Aqueça a amostra previamente em estufa a 90°C por 15 min. H. Química Nova. 2001. E. Maria de Fátima Henriques Carvalho.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . a fim de se descartar possíveis interferentes. também.. p. Static headspace . Am.. p... Em paralelo à analise da amostra. S. 21(1).. F. com a finalidade de efetuar a comparação dos resultados de ambas.. em vial lacrado. Soc.A. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia. 1997.C. utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL. Carmen Sílvia Kira.. GOBATO. Referências bibliográficas AMSTALDEN. Cristiane Bonaldi Cano. ELSON. p. F. 24(2). Quando disponíveis. v. K. injete padrões das substâncias puras encontradas na amostra para confirmação dos resultados.4ª Edição 1ª Edição Digital (ou outras disponíveis). Colaboradores Alice Momoyo Sakuma. v. L. Miriam Solange Fernandes Caruso.M. Maria Lima Garbelotti. Campinas. 176-179. MENEZES. LANÇAS. baseadas na comparação com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. 157-166. v. LEITE.: Ed. 1996. WARNER. 298 p. As identificações são feitas por similaridade. C. Ciênc. fazer a injeção manual.123-128. J.

CAPÍTULO V ADITIVOS IAL .161 .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 162 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os alimentos do ponto de vista tecnológico. preparação. aumentando de 11 para 23 classes funcionais. Toda a legislação a respeito de aditivos é positiva e dinâmica. com o objetivo de modificar as características físicas. transporte ou manipulação de um alimento.163 . Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Dentre estas substâncias. Para isto. exigidos pela legislação brasileira. IAL .” Esta Portaria também altera a classificação dos aditivos alimentares. poderá resultar que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. químicas.Aditivos ADITIVOS C om o desenvolvimento tecnológico. sendo estas listas revisadas e acrescidas com novas substâncias sempre que necessário.V Capítulo V . acondicionamento. isto é. biológicas ou sensoriais durante a fabricação. tratamento. embalagem. houve muitas alterações na legislação de aditivos alimentares. a começar com a Portaria no 540 da SVS/MS de 27/10/1997. é grande e variado o número de substâncias químicas empregadas no decorrer de todo o processo de produção de alimentos. é necessário verificar se obedecem às normas de identidade e pureza estabelecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex. sem propósito de nutrir. A partir de 1997. a fim de compatibilizar a legislação nacional com o estabelecido nas resoluções harmonizadas no Mercosul. processamento. que aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares e os define como “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos. destacam-se os aditivos. armazenagem. são agrupadas em listas as substâncias cujo uso é permitido. sendo portanto este controle feito antes da adição ao alimento. desde que seu uso seja seguro. os alimentos em que podem ser usadas e os limites máximos no produto final. Ao agregar-se.

para se verificar a presença do dióxido de silício (anti-umectante). além dos ensaios descritos neste capítulo. ácido propiônico. ácido benzóico. sal. tais como: o ácido cítrico.IAL . Entre os de maior emprego estão: dióxido de enxofre. Eles podem ser comercializados na forma sólida (pós. na forma livre. Tais aditivos impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. é grande o número de conservadores químicos empregados em alimentos. Conservadores Antigamente. octila ou duodecila). os aromatizantes apresentam duas classificações: aromas naturais e sintéticos. capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Aromatizantes Substâncias o u mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . líquida (soluções ou emulsões) ou pastosa. Segundo a Resolução RDC n° 2 da ANVISA. 164 . Antioxidantes Substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. As misturas de aromas. ácido ascórbico e seus isômeros. dentre estas são de maior emprego os ácidos orgânicos. ou de sais de sódio ou potássio e nitritos e nitratos de sódio e de potássio. fumárico e málico. os alimentos eram conservados com ácidos. tartárico. granulados ou tabletes). Estes ácidos também podem ser utilizados como reguladores de acidez. cujas definições foram extraídas da Portaria n° 540/97. determinamse os resíduos mineral fixo e o insolúvel em HCl (1+9). ácido sórbico. Geralmente são utilizados os galatos (propila. os aromas de reação ou de transformação e os de fumaça poderão ser considerados naturais ou sintéticos. Acidulantes/Reguladores de acidez Substâncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos. butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT). além do ácido fosfórico. No caso dos aromas em pó. pois apresentam melhores resultados quando juntos (efeito sinérgico). de acordo com a natureza de suas matérias-primas ou processos de elaboração. açúcar e fumaça de madeira. de 15 de janeiro de 2007. Nos dias de hoje. isoladamente ou em mistura. que é inorgânico. são comentadas algumas classes de aditivos.4ª Edição 1ª Edição Digital A seguir. substâncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos. láctico.

Edulcorantes Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce aos alimentos. alto custo e instabilidade. Os edulcorantes mais empregados hoje em dia são: sacarina. verde sólido e azorrubina. desde que atendam aos padrões de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos.Capítulo V . Devido à sua afinidade pela água. Eles são usados para controlar a consistência de alimentos líquidos e semilíquidos. Os corantes artificiais são substâncias orgânicas de síntese cuja estrutura molecular difere dos corantes encontrados na natureza. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que necessitam de restrição calórica em suas dietas. foram introduzidos na legislação brasileira os seguintes corantes artificiais: azul patente.Aditivos Corantes Substâncias que conferem. pela preocupação dos consumidores com o uso de substâncias artificiais em alimentos. Espessantes Substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. estabilizantes e emulsificantes. ciclamato. são consideradas GRAS pelo FDA. que passam a fazer parte deste capítulo. devido ao seu baixo poder tintorial. Atualmente. desempenham papel importante na maioria dos alimentos. bem como para aqueles portadores de diabetes. Em 1999. a técnica mais utilizada para separação. Geleificantes Substâncias que conferem textura pela formação de um gel. identificação e quantificação dos edulcorantes é a cromatografia líquida de alta eficiência. intensificam ou restauram a cor de um alimento. aspartame. como espessantes. São produtos cuja capacidade de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes naturais. geleificantes. acesulfame-K e esteviosídio. Apesar das dificuldades encontradas na aplicação dos corantes naturais nos alimentos. IAL . atualmente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentício. Gomas: são polissacarídios de alto peso molecular e. sendo de amplo uso na indústria.165 .

reguladores de acidez. espessantes. livro. Emulsificantes Substâncias que propiciam a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. além dos bromatos. Neste capítulo. a seguir. no Brasil. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. água e alimentos. este método permite identificar. Como atualmente são permitidos. mais utilizados nos alimentos. béquer de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Estabilizantes Substâncias que tornam possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Os ácidos orgânicos podem ser identificados por cromatografia em papel. antioxidantes. frasco Erlenmeyer de 300 mL. mais de 300 aditivos. estabilizantes. são destacados alguns acidulantes. simultaneamente. puros ou presentes em uma formulação. aromatizantes. Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . tartárico e láctico em amostras de aditivos alimentares. A determinação dos aditivos nos alimentos é tratada nos respectivos capítulos deste 058/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico. edulcorantes. Os métodos podem sofrer algumas alterações em função da formulação do produto. emulsionantes. é descrita. a presença dos ácidos cítrico. ar. um hidrocarboneto policíclico aromático (HPA). balão volumétrico de 100 mL. 166 . conservadores. cujo uso não é permitido na legislação brasileira. corantes naturais e artificiais. provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 μL. formado principalmente em processos de combustão incompleta de matérias orgânicas. geleificantes. a análise apenas dos aditivos. fluoreto e benzo(a)pireno.IAL . Na análise dos ácidos orgânicos. láctico e tartárico por cromatografia em papel. cuba cromatográfica com tampa. Estes podem ser naturais ou sintéticos. da determinação de teobromina e cafeína em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsênio. que se encontra na natureza como contaminante de solo.

13 mL de água e 2 mL de hidróxido de amônio e adicione 50 mg de azul de timol. Repita o mesmo procedimento para os ácidos tartárico e láctico. Marque. Solvente para a fase móvel com revelador – Misture 35 mL de álcool. 5 μL da solução-teste e 5 μL de cada uma das soluções-padrão. São Paulo: IMESP. Material Béqueres de 5 e 25 mL. Desenvolva o cromatograma. 059/IV Acidulantes – Identificação de ácido cítrico Este ensaio permite a identificação do ácido cítrico puro e baseia-se numa reação colorida com piridina e anidrido acético. imediatamente. Se necessário.Aditivos Reagentes Hidróxido de amônio Álcool Azul de timol Ácido clorídrico Soluções-padrão – Pese 1 g de ácido cítrico.167 . dissolva a amostra com pouca água. Guarde em frasco de vidro com tampa. Procedimento – Em um béquer de 100 mL. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presença dos ácidos. A identificação deve ser feita por comparação dos Rf das manchas obtidas com os das soluções-padrão. 1985. o contorno das manchas com lápis. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Colocando o papel em atmosfera de vapores de ácido clorídrico. 3. IAL . em cuba saturada com a fase móvel contendo revelador. em pontos eqüidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de cromatografia. prepare um volume maior mantendo as mesmas proporções. Aplique. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. v. ed. 5 e 20 mL e bastão de vidro. p. o fundo azul do papel torna-se vermelho. 78-79.Capítulo V . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipetas graduadas de 1. até a frente do solvente atingir dois centímetros antes da borda superior do papel.

04 mg de C6H8O7. com precisão. cerca de 3 g da amostra e dissolva em 40 mL de água.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Piridina Anidrido acético Procedimento – Dissolva alguns mg de ácido cítrico em 1 mL de água. C. Cálculo Cada mL de NaOH 1M é equivalente a 64. 102 e 753. p. Reagentes Solução aquosa de hidróxido de sódio 1 M Solução de fenolftaleína 1% m/v – Pese 1 g de fenolftaleína. 1996. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.: National Academic Press.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 168 .IAL . Washington D. 4. Procedimento – Pese. transfira para um béquer contendo 15 mL de piridina e agite. A solução deve ficar avermelhada. Adicione algumas gotas de solução de fenolftaleína e titule com NaOH 1 M. 753. frascos Erlenmeyer de 125 mL. 1996. C. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. ed. p. proveta graduada de 50 mL e bureta de 50 mL.Food Chemicals Codex. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. Washington D. 4. 060/IV Acidulantes – Quantificação de ácido cítrico Material Balança analítica. Acrescente 5 mL de anidrido acético e agite novamente.: National Academic Press. ed.

05 M. adicionando amido a 1% próximo ao ponto final da titulação. bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. béquer de 100 mL. Titule a solução imediatamente com iodo 0.05 M Solução de amido a 1% m/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0.2 g de ácido ascórbico e dissolva em uma solução de 100 mL de água. pela ação bloqueadora na reação de nitrosação de nitrito.169 . Reagentes Solução de ácido sulfúrico M Solução de iodo 0. 2 Ácido ascórbico Material Ácido dehidroascórbico Balança analítica.Capítulo V .Aditivos 061/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo O ácido ascórbico pode ser adicionado aos alimentos com a função de antioxidante ou melhorador de farinha. desde que não contenham nitrito ou outras substâncias redutoras. Também é empregado nos sais de cura para reduzir a possibilidade de formação de N-nitrosaminas. recentemente fervida e resfriada. e adicione 25 mL de ácido sulfúrico M. Este método é aplicado para misturas de aditivos. proveta de 25 mL. IAL . balão volumétrico de 100 mL. pois reagem com o iodo.

354 e 362. 062/IV Antioxidantes – Determinação de ácido ascórbico e isômeros pelo método de Tillman’s Este método.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado (C6H7NaO6.H2O). D.34. 4. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.1 M é equivalente a 8.C. 1996. 33.1 M gasto na titulação f = fator da solução de I2 0.905 mg de ascorbato de sódio (C6H7NaO6) e 10. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo V = volume de I2 0. 9.6-diclorofenol indofenol por uma solução de ácido ascórbico. 170 . Washington.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . fundamenta-se na redução de 2.134.: National Academy Press. Food Chemicals Codex.IAL .806 mg de ácido ascórbico ou ácido eritórbico (C6H8O6).1 M P = massa da amostra em g Nota: cada mL de iodo 0. aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa concentração de ácido ascórbico e não contenham nitrito em sua formulação. ed.

Aditivos Procedimento – Siga a determinação conforme método 365/IV. e recolha a camada aquosa inferior. Reagentes Solução aquosa de iodo 0. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M. IAL . ou. funil e papel de filtro.Capítulo V . Titule com iodo usando amido a 1% como indicador.81 mg de eritorbato de sódio monohidratado. saturado com NaCl. deixe separar as fases. bureta de 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL. é necessário fazer a extração do polisorbato antes da determinação do ácido ascórbico. uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico. dilua 1:1 uma solução de HCl 6 M com solução aquosa saturada de NaCl. Adicione 2 g de cloreto de sódio e dissolva a mistura em 50 mL de água com agitação. Procedimento – Pese. 063/IV Antioxidantes – Titulação de ácido ascórbico e isômeros com solução de iodo na presença de polisorbato 80 O polisorbato 80. quando ambos estiverem presentes. componente comum nos produtos para panificação. béquer de 100 mL. 9. sem necessidade de extração. balança semi-analítica. Agite a mistura por 2 minutos. se necessário. Transfira o filtrado para um funil de separação. Cada mL de iodo 0. Material Balança analítica.05 M equivale a 8. alternativamente.171 . funil de separação tipo pêra de 250 mL.905 mg de ascorbato de sódio e 10. filtrando-a para o frasco Erlenmeyer. interfere na determinação do teor de ácido ascórbico pelo método de iodimetria. e 25 mL de butanol.05 M Cloreto de sódio Butanol Solução aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl – Adicione NaCl sólido à solução HCl 3 M até haver precipitação. Filtre. Pode-se também dosá-lo diretamente por técnica polarográfica. com precisão.806 mg de ácido ascórbico ou de ácido eritórbico. Assim. provetas de 25 e 50 mL.

791-792. p.. v. Y. 1973. 172 . béquer de 10 mL e balão volumétrico de 50 mL. Adicione a solução de Fehling. ascorbato de sódio e eritorbato de sódio em amostras puras ou em misturas de aditivos que não apresentem outras substâncias redutoras.28 (11-12). Determination of ascorbic acid in the presence of polysorbate 80 Pharmazie. Reagente Soluções tituladas A e B de Fehling (Apêndice I) Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 2%. ISMAEL S. 064/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Fehling Este método é aplicado para a identificação de ácido ascórbico.IAL . Filtre se necessário. tubo de ensaio. M. F.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . HUSSEIN. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. ácido eritórbico.2 M P = massa da amostra em g Referência bibliográfica DESSOUKY. banho-maria.2 M gasto na titulação f = fator da solução de iodo 0.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculos V = mL de iodo 0.. T. Material Balança analítica. A.

C. 1990. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ed. C. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 1985.. p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 3.173 . 3. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. IAL . balão volumétrico de 100 mL.A. p. v. 394-395. São Paulo: IMESP. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.A. o tartarato cúprico alcalino é reduzido lentamente a 25°C. p. 34. 1996. Pipete 2 mL desta solução no tubo de ensaio e adicione 1 mL da solução de Tillmans. chapter 45. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists..: National Academic Press. p.Capítulo V .O. Reagente Solução de Tillmans descrita no método 365/IV. 1058-1059. tubo de ensaio. São Paulo: Organização Andrei Editora S. 1977.Aditivos Na presença de ácido ascórbico. 065/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico por redução da solução de Tillmans Material Balança analítica. béquer de 10 mL e pipetas de 1 e 2 mL. ed. 83. 15th. Arlington: A. 4. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. Filtre se necessário. que deverá descorar-se imediatamente. porém mais rapidamente sob aquecimento. Washington D. ed.

6-dicloroquinona cloroimida (reagente de Gibbs) e bórax. FARMACOPÉIA BRASILEIRA. O butil-hidroxianisol pode ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este antioxidante após a extração com álcool a 72% e posterior confirmação por meio de reação colorimétrica com 2.. 82-83.A. 1959.1 g de bicarbonato de sódio e cerca de 0. Filtre se necessário. p. Após a extração dos antioxidantes. 45-46.. Adicione 0. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital 066/IV Antioxidantes – Identificação de ácido ascórbico pela reação com bicarbonato de sódio e sulfato ferroso Material Balança analítica. Reagentes Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Sulfato ferroso Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% v/v Procedimento – Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentração final de ácido ascórbico esteja em torno de 1%. 1977. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 067/IV Antioxidantes – Determinação de butil-hidroxianisol (BHA) A solubilidade em álcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais comumente utilizados. Agite e deixe repousar.A.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ed.02 g de sulfato ferroso. 174 . Pipete 4 mL desta solução em um tubo de ensaio. São Paulo: Organização Andrei Editora S. béqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL. A reação do BHA. proveta de 100 mL. tubo de ensaio. São Paulo: Indústria Gráfica Siqueira S. favorece a análise dos mesmos. podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reações para a identificação ou cromatografia em camada delgada. 2. p.IAL . 3. Referências bibliográficas FARMACOPÉIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. A solução deverá produzir coloração violeta-escura que desaparece após a adição de 5 mL de ácido sulfúrico a 10%. balões volumétricos de 100 e 1000 mL.

Prepare a solução no dia do uso. com 2. Separe a camada alcoólica e extraia mais duas vezes com 60 mL de álcool. funil de separação tipo pêra de 250 mL. balões volumétricos de 100.6dicloro-quinonacloroimida (C6H2ONCl3). bastão de vidro. béqueres de (25 e 100) mL. Material Balança analítica. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool absoluto.6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) – Pese 0.10H2O.6-Dicloroquinonacloroimida Padrão analítico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois isômeros 3-BHA e 2-BHA Solução de álcool a 72% v/v – Adicione 360 mL de álcool em um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água.Capítulo V .Aditivos após extração com álcool a 72%. 50. balança semi-analítica. Solução de 2.175 . espectrofotômetro UV/VIS. 100 e 500 mL. Reúna os extratos alcoólicos e complete o volume até 200 mL com álcool a 72%.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. forma um composto azul cuja concentração é medida porespectrofotometria 620 nm. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool absoluto Bórax 2. provetas graduadas de 25. pipeta graduada de 2 mL e pipetas volumétricas de (1 a 12) mL. usando curva-padrão. Adicione a uma IAL .01 g de 2. Procedimento – Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo e transfira quantitativamente para um funil de separação. Adicione 25 mL de álcool a 72% e agite. 200 e 500 mL. Solução de bórax a 2% m/v – Pese 2 g de bórax – Na2B4O7.

v. 7. 5. 9.1984. 8. Reagentes Éter de petróleo (60-100)°C Álcool Bórax 176 . totalizando 12 mL em todos eles. CHAPMAN.. respectivamente. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm e determine a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padrão previamente estabelecida. 068/IV Antioxidantes – Identificação de butil-hidroxianisol (BHA) Basea-se na reação do BHA com 2. Curva-padrão – Pese. 1985.1 g de BHA e dissolva em álcool a 72%.. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. 85. 3. São Paulo: IMESP. 2 mL de uma solução de 2. n.D. com precisão. Anal.6-dicloroquinonacloroimida a 0. 4. béqueres de 25 e 100 mL. Adicione 2 mL de solução de 2. 56. MAHON. v. P . funil de separação tipo pêra de 250 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Tome alíquotas de 1. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. provetas graduadas de 50 e 100 mL. p. VAN DAMME. 2. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. 0. 1951.6-dicloroquinonacloroimida a 0. 6 e 5 mL de álcool a 72%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . p.H. Meça a coloração desenvolvida em espectrofotômetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituída de 12 mL de álcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. p. A.01% em álcool absoluto e 2 mL de solução de bórax a 2%. v. para formar um composto azul. 10.4ª Edição 1ª Edição Digital alíquota de 12 mL desta solução.8.6-dicloroquinonacloroimida em presença de bórax. Chem. 1120-1123.. Chem. Retire 1 mL desta solução. 11. 813-814. completando o volume. R. Material Balança semi-analítica. após extração com álcool a 72%. Construa a curva-padrão. 23. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. JOSEPHY. 6 e 7 mL desta última solução em béqueres de 25 mL e adicione. J. Homogeneíze. ed. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.01% e 2 mL de uma solução de bórax a 2% e agite. transfira para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Anal. balão volumétrico de 100 mL.

Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico 1 M Cloreto de magnésio (MgCl2. balança semi-analítica. após extração da amostra. 100 e 250 mL. Adicione 1 mL de solução de bórax a 2% e alguns cristais de 2.6H2O) Padrão analítico de BHT IAL .. A. Reúna os extratos alcoólicos em balão volumétrico de 100 mL e complete com álcool a 72%.6-dicloroquinonacloroimida a 5 mL de extrato alcoólico obtido no item anterior. mufa. v. 813-814. provetas graduadas de 50 e 100 mL. espectrofotômetro UV/VIS. funil de separação tipo pêra de 250 mL. béqueres de 50. com junta esmerilhada 24/40.Capítulo V . Reaction of Gibbs reagent with para-substituted phenols. bastão de vidro. Chem. Uma coloração azul indicará a presença de BHA. regulador de temperatura. 56. O BHT é melhor extraído por destilação com arraste de vapor e o destilado é utilizado na reação colorimétrica. com o-dianisidina e nitrito de sódio e na medida espectrofotométrica do composto vermelho-alaranjado formado. manta aquecedora elétrica. Extraia em funil de separação com três porções de 30 mL de álcool a 72%. 069/IV Antioxidantes – Determinação de butil hidroxitolueno (BHT) O princípio deste método baseia-se na reação do BHT. pipetas graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumétrica de 25 mL. balões volumétricos de 100 e 250 mL. suporte.6-Dicloroquinonacloroimida Álcool a 72% v/v Solução de bórax a 2% m/v Procedimento – Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de éter de petróleo. condensador tipo reto. tubo de látex para condensador. P . Anal.Aditivos 2. VAN DAMME. Referência bibliográfica JOSEPHY. Material Balança analítica.D.177 . garra. p. 1984.

Solução de cloreto de magnésio – Pese 100 g de cloreto de magnésio e dissolva em 50 mL de água. Prepare diariamente. 60 mL de ácido clorídrico 1 M. São Paulo: IMESP 1985. pelo menos. extraia a fração colorida com 10 mL de clorofórmio. adicione 2 mL da solução de nitrito de sódio e 5 mL da solução de o-dianisidina Após 10 minutos. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um balão volumétrico de 250 mL. 178 . 100 e 250) mL e pipetas graduadas de (2 e 5) mL. suporte. v. completando o volume com metanol.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Adicione 100 mg de carvão. com junta esmerilhada 24/40. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. ed. balão volumétrico de 100 mL. 1: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. A uma alíquota de 25 mL. manta aquecedora.05% m/v – Pese 0. Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. por duas semanas a 4ºC Solução de o-dianisidina – Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva com 50 mL de metanol. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de BHT a 0. garra e mufa.4 m de comprimento e 1.3% m/v – Pese 0. p. Solução de nitrito de sódio a 0. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.IAL . provetas graduadas de (50 e 100) mL. 3. 85-86. tubo de vidro de 1. condensador tipo reto. Agite por cinco minutos e filtre.2 cm de diâmetro. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.3 g de nitrito de sódio. tubo de látex para condensador. regulador de temperatura. Pese exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio.05 g de BHT. e guarde ao abrigo da luz. utilizando uma curva de calibração previamente construída. 070/IV Antioxidantes – Identificação de butil hidroxitolueno (BHT) Material Balança semi-analítica. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L. béqueres de (50. Meça espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentração de BHT. Adicione a 40 mL do filtrado. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com metanol. Esta solução é estável.

A uma alíquota de 25 mL. Na presença de BHT.3% m/v. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um béquer de 250 mL. p. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor à razão de 4 mL por minuto. proveta graduada de 50 mL.Aditivos Reagentes Clorofórmio Nitrito de sódio o-Dianisidina (C14H16N2O2) Metanol Carvão Ácido clorídrico Cloreto de magnésio (MgCl2. transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da solução de cloreto de magnésio. béqueres de 10 e 100 mL. octila ou duodecila) com álcool a 72% e reação com hidróxido de amônio . ed. Material Balança semi-analítica. Reagentes Éter de petróleo IAL . em banhomaria.Capítulo V . 3. v. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.179 . o destilado até 50 mL. conforme 069/IV Solução de o-dianisidina. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 85-86. conforme 069/IV Solução de cloreto de magnésio. balões volumétricos de 100 e 500 mL e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. adicione 5 mL de solução de o-dianisidina e 2 mL de solução de nitrito de sódio. funil de separação de 125 mL. Concentre. deverá formar uma coloração vermelho-alaranjada em até 10 minutos. São Paulo: IMESP. Pese 5 g da amostra.6H2O) Padrão analítico de BHT Solução de nitrito de sódio a 0. conforme 069/IV Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. 071/IV Antioxidantes – Identificação de galatos Este ensaio permite a identificação dos galatos em misturas de aditivos e baseia-se na extração dos galatos (propila. 1985.

) são efetuadas por cromatografia em fase gasosa. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. ésteres. Extraia em funil de separação com álcool a 72% (30 mL por três vezes).5 mL de hidróxido de amônio a 5 mL do extrato alcoólico. v. Procedimento – Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de éter de petróleo. razão de splitter 1:100.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 072/IV Aromatizantes – Identificação e quantificação A identificação e a quantificação dos componentes do aroma (aldeídos. pese cerca de 100 mg dos padrões diretamente em balões volumétricos de 10 mL e complete o volume com álcool. Adicione 0. etc. Uma coloração rósea indicará a presença de galatos. detector de ionização de chama (FID). coluna Carbowax 20 M ou equivalente. 82. cetonas.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Álcool Hidróxido de amônio Solução de álcool a 72% v/v – Misture 360 mL de álcool e 140 mL de água. temperatura do detector: 250°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Reúna os extratos em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool a 72%.210)°C. balões volumétricos de 10 mL. 3. com auxílio de uma pipeta. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . Condições cromatográficas – Temperatura do injetor: 230°C. cromatógrafo a gás. Procedimento – Para aromas líquidos. 8°C/min. Reagentes Álcool Padrões analíticos de aldeídos. São Paulo: IMESP 1985. pipetas graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 μL. usando detector de ionização de chama (FID). Material Balança analítica. pese diretamente em balão volumétrico de 10 mL. etc. uma quantidade da amostra de modo que a concentração do 180 . programação de aquecimento da coluna: de (70 . Solução-padrão – Com auxílio de uma pipeta. ed. cetonas. ésteres.

USA: Allured Publishing Corporation. Transfira. para um balão volumétrico de 10 mL e complete o volume. U. Para amostras em pó. podem ser identificados por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balão volumétrico tipo Cássia. 1-2. IAL . Para aromas em pó. Quando puros.Aditivos analito estudado seja próxima a do padrão e em torno de 1%. 1993. S. 073/IV Aromatizantes – Teor alcoólico a 20°C A quantificação do teor alcoólico. se necessário. Os aromas líquidos podem ser analisados diretamente ou após a separação dos óleos essenciais com solução saturada de cloreto de sódio. pese uma quantidade da amostra cuja concentração do analito estudado seja próxima a do padrão. 1969.Capítulo V .: publicado pelo autor. com álcool. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter. Injete 1 μL da amostra e dos padrões no cromatógrafo e calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das áreas obtidas nos cromatogramas. New Jersey.S. enquanto que os em pó devem ser previamente extraídos. quando presentes nos aromas. 074/IV Aromatizantes – Identificação de óleos essenciais Os óleos essenciais. Cálculo Cp = concentração do padrão Ca = concentração da amostra Ap = área do padrão Aa = área da amostra Referências bibliográficas ARCTANDER. Wheaton. Complete o volume com álcool. Filtre. devem ser feitas as seguintes determinações físico-químicas: índice de refração a 20°C. Flavor and Fragrance Materials. em aromas líquidos é determinado conforme o método 0217/IV. quando presente. densidade relativa a (20/20)°C e rotação óptica a 20°C. Os valores obtidos são comparados com os da literatura.181 . Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v.A.

IAL . Seque em estufa a 105°C por alguns minutos tomando o cuidado de não deixar carbonizar a placa. cuba cromatográfica com tampa. Reagentes Cloreto de sódio Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase móvel. estufa. Coloque na cuba cromatográfica com o solvente e deixe correr até uns 2 cm da extremidade superior da placa. preparada para cromatografia ascendente.1 mL). com auxílio de um capilar. observe o cromatograma sob luz ultravioleta.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . transfira para um balão volumétrico tipo Cássia e complete o volume com solução saturada de cloreto de sódio. câmara ultravioleta. Procedimento – Pipete 10 mL da amostra. Antes de revelar a placa.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Placas de sílica gel 60 G (20 x 20)cm. Deixe secar. 182 . frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e 100 mL. Compare o cromatograma da amostra com o dos padrões. subdividido em 0. Revelador – Solução aquosa de ácido sulfúrico a 10% (v/v). a amostra e os padrões em pontos diferentes da placa de sílica gel. Reagentes Ciclohexano Acetato de etila Ácido acético Ácido sulfúrico Padrões analíticos de óleos essenciais Fase móvel – Ciclohexano-acetato de etila-ácido acético (90:10:1). Retire e deixe secar ao ar. 075/IV Aromatizantes – Quantificação dos óleos essenciais Material Pipeta volumétrica de 10 mLe balão volumétrico tipo Cássia (110 mL de capacidade e gargalo graduado de 10 mL. Coloque. Vaporize com o revelador.

183 . IAL . Milano. Esta temperatura não deverá diferir da referência de + 2°C. G. Cálculo L = leitura no polarímetro C = comprimento do tubo em dm D = densidade da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Aditivos O volume do óleo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do balão) corresponde ao teor em porcentagem do óleo na amostra. São Paulo: IMESP 1985. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. . 076/IV Aromatizantes – Rotação óptica a 20°C Material Polarímetro Procedimento – Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarímetro. 419. 077/IV Aromatizantes – Índice de refração a 20°C Material Refratômetro Procedimento – Faça circular uma corrente de água através do refratômetro de modo a manter a temperatura constante. Faça a determinação da rotação óptica com luz monocromática (lâmpada de sódio). 1963.Capítulo V . 1004 p. Sostanze Aromatiche Naturali. Italy: Editore Ulrico Hopepli. 1:. v. 3. ed. FENAROLI. Ajuste a temperatura da amostra a 20°C. p. Efetue no mínimo 5 leituras e calcule a média aritmética. v.

o mesmo deve estar à temperatura na qual a medida será efetuada. ed.. Italy: Editore Ulrico Hopepli. 1985. a 20°C e pese. 420. G. focalize e corrija o índice de refração obtido pela leitura da escala. . FENAROLI. 1004 p. Procedimento – Tare um picnômetro. v. Sostanze Aromatiche Naturali. Coloque 2 gotas da amostra entre os prismas. São Paulo: IMESP 3. conforme o cálculo a seguir.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Milano. Feche os prismas. a 20°C e pese. 1. previamente seco em estufa a 100°C. v. p. 078/IV Aromatizantes – Densidade relativa a (20/20)°C Material Termômetro.IAL . picnômetro (ou densímetro digital) e dessecador. 1963.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo A = massa do conjunto picnômetro e amostra menos a tara do picnômetro B = massa do conjunto picnômetro e água menos a tara do picnômetro 184 . Seque o picnômetro em estufa e coloque nele a amostra.4ª Edição 1ª Edição Digital Antes de colocar o óleo essencial no instrumento. Cálculo = índice de refração à temperatura de trabalho t’ = temperatura de trabalho t = 20°C Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Encha-o com água.

Agite em funil de separação. maltol. As amostras líquidas não necessitam de preparação.Capítulo V . cumarina.185 . Aplique. um em cada extremidade. heliotropina. v. cumarina. dihidrocumarina Solução-padrão – Prepare soluções a 1% de vanilina. funil de separação de 250 mL. Procedimento – Coloque a camada alcoólica da fase móvel na cuba cromatográfica. Italy: Editore Ulrico Hopepli. extraia com uma pequena quantidade de álcool ou éter e filtre. cumarina. preparado para cromatografia ascendente. FENAROLI. v. Sostanze Aromatiche Naturali. heliotropina. etil vanilina. etil vanilina. IAL . Decante. ed. a amostra e os padrões em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. São Paulo: IMESP 3.Aditivos Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Isobutanol Hidróxido de amônio Padrões analíticos de vanilina. heliotropina. p. Compare com as dos padrões. A camada aquosa (inferior) é utilizada para saturar a câmara. Milano. (20x20) cm. etc. dihidrocumarina. etil maltol. 079/IV Aromatizantes – Vanilina e correlatos Pesquisa em aromas contendo: vanilina. etil maltol. cuba cromatográfica com tampa. com auxílio de um capilar. béqueres de 50 mL. Retire e deixe secar ao ar. maltol. maltol. 1. . 1963. câmara ultravioleta. Material Papel Whatman nº 1. Para amostras em pó. balões volumétricos de 100 mL e microsseringa. Distribua a camada aquosa da fase móvel em dois béqueres pequenos e coloque-os dentro da cuba. 1004 p. em álcool.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Fase móvel – Isobutanol (100 mL) e hidróxido de amônio a 2% (60 mL). A camada alcoólica (superior) é utilizada para correr o cromatograma. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo a fase móvel e deixe correr até 2 cm da extremidade superior do papel. etil maltol. 1985. Deixe secar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. dihidrocumarina. etil vanilina. 421.. G.

. o limite de detecção para nitrito é 0. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. v. Material Balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. Meça a absorbância da amostra a 302 e 355 nm e calcule como descrito a seguir. A absorbância do nitrato pode ser calculada dividindo-se a absorbância do nitrito a 355 nm por 2. 186 .5.02 mg/mL e 0. com precisão até mg. com uma absorbância máxima a 357 nm). divida o valor desta absorbância por 2.IAL .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.2)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 355 nm. Para o nitrato.025 . béqueres de 25 mL e balões volumétricos de 100 mL. Reagente Padrões analíticos de nitrato de sódio e nitrito de sódio Procedimento – Pese 20 g da amostra. A razão das absorbâncias de uma solução aquosa de nitrito a 355 nm e a 302 nm é 2.0.5 e subtraia do valor da absorbância a 302 nm.5 e subtraindo-se o quociente do total da absorbância a 302 nm. 1985. Em cubeta de 1 cm. Calcule a concentração de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbância resultante desta subtração e a curva-padrão do nitrato. ed. Ajuste o zero do espectrofotômetro. O nitrato não absorve a 355 nm mas tem uma banda característica a 302 nm. nitratos e cloreto de sódio. 427-428. espectrofotômetro UV/VIS. O pH da solução não deve estar abaixo de 5 (o nitrito forma ácido nitroso. 080/IV Conservadores – Determinação espectrofotométrica simultânea de nitrito e nitrato Esse método aplica-se às formulações simples de aditivos contendo nitritos. em unidades de absorbância a 302 ou 355 nm.09 mg/mL para nitrato. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando o valor da absorbância a 355 nm e a curva-padrão do nitrito. em uma série de balões volumétricos de 100 mL. Curva-padrão do nitrito – Prepare. p. São Paulo: IMESP. 3. diferentes concentrações de nitrito (0.

52. 355-340. 35-39. Inst. conforme os métodos 283/IV e 284/IV.. M. v. p. p.187 . TAKAHASHI. em uma série de balões volumétricos de 100 mL.. Determinação espectofotométrica de nitritos e nitratos em sais de cura. Direct spectrophotometric simultaneous determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Rev. A análise dos nitritos e nitratos é feita por espectrofotometria no visível. v.H.. Adolfo Lutz. Chem. após redução dos nitratos em coluna de cádmio. 081/IV Conservadores – Determinação de nitrato após redução em coluna de cádmio e de nitrito Este método aplica-se à amostras de aditivos que possuem na sua formulação compostos que interferem na análise direta dos nitritos e nitratos por espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. Em nitrato: C = concentração de nitrato de sódio obtido na leitura de Ac na curva-padrão P = massa da amostra Ac = absorbância corrigida Referências bibliográficas LARA. UGLUM.Capítulo V . J. 42. WETTERS. W. Cálculos 1. Anal.1 . 1970.1)g/100 mL e meça a absorbância destas soluções a 302 nm.Aditivos Curva-padrão do nitrato – Prepare. Em nitrito: C = concentração de nitrito de sódio encontrada na curva-padrão a 355 nm P = massa da amostra 2.L. São Paulo.M. diferentes concentrações de nitrato (0. K. 1974. IAL .

béqueres de 100. sendo efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. pese 20 g de ácido fosfotúngstico e dilua com 80 mL de água. Use 4 mL desta solução para uma destilação igual à da amostra. Revelador – Misture 200 mg de vermelho de metila.IAL . Misture bem. Material Banho-maria. 400 e 600 mL. provetas de 10. neutralizando e secando nas mesmas condições descritas.4ª Edição 1ª Edição Digital 082/IV Conservadores – Determinação de propionatos Os sais de cálcio e sódio do ácido propiônico têm ação antimicrobiana. pode-se utilizar as técnicas de cromatografia em fase gasosa. 200. Guarde em frasco de vidro com tampa. Os métodos para a sua determinação envolvem primeiro a extração. Reagentes Ácido sulfúrico Ácido fosfotúngstico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Papel indicador vermelho congo Hidróxido de amônio terc-Butanol n-Butanol Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol Formol Álcool Ácido propiônico Solução aquosa de ácido fosfotúngstico a 20% – Em um frasco Erlenmeyer de 200 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pHmetro. com hidróxido de sódio 1 M. vaporizador. frasco Erlenmeyer de 200 mL. que geralmente é feita por destilação por arraste a vapor. seguida da separação e identificação do ácido propiônico junto aos demais ácidos que podem ser co-extraídos. microsseringa. 200 mg de azul de bromoti188 . aparelho completo para destilação por arraste a vapor. 1 mL de ácido propiônico e dilua até 100 mL. Solução-padrão – Neutralize. em camada delgada ou em papel. recolhendo 200 mL do destilado. Nesta etapa. Fase móvel – terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio (1:1:1). pipetas de 1. 100 e 500 mL e cuba cromatográfica com tampa. 50. papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm. 2 e 5 mL.

IAL . 19 (method 970. 1996.5 M.Capítulo V . Coloque 2 μL da solução da amostra e do padrão em pontos diferentes do papel Whatman nº 1. Vaporize com o revelador. Procedimento – Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilação. Adicione 10 mL de ácido sulfúrico 0. Coloque-o na cuba cromatográfica contendo o solvente e deixe correr até aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). agite e adicione 10 mL de ácido fosfotúngstico a 20% e agite novamente. estará abaixo de 0. caso não seja. A mistura deve ser ácida quando se usa papel vermelho-congo. O mesmo Rf mostrará a presença do propionato na amostra e. Retire e deixe secar ao ar.2 com hidróxido de sódio 0.189 . Evapore em banho-maria até secagem. Coloque o papel em atmosfera de amoníaco por alguns instantes.. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th. o frasco e adicione 40 g de sulfato de magnésio. preparado para cromatografia ascendente. Podem ser identificados em formulações de aditivos ou em alimentos após adequada extração. se a intensidade da mancha for mais fraca que a do padrão. Eles são convertidos em ácido sórbico após acidulação e são extraídos das amostras por destilação com arraste de vapor d’água e posteriormente identificados por cromatografia em papel ou com ácido tiobarbitúrico.C. recolha o destilado em béquer de 400 mL. 100 mL de formol e 400 mL de álcool e ajuste o pH a 5. As manchas vermelhas correspondem aos ácidos voláteis.36). Agite.Aditivos mol.O. Aqueça o frasco contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilação por arraste a vapor. Como não são estáveis. marque logo que apareçam com lápis. por rotação. Arlington: A.1 M. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.A.2% m/m. Dissolva o resíduo em 2 mL de água. 083/IV Conservadores – Identificação de ácido sórbico e sorbatos O ácido sórbico e seus sais de sódio. Destile 200 mL em 35-40 minutos. Deixe secar. Deixe saturando na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidróxido de amônio na proporção (1:1:1). p. adicione ácido sulfúrico (1+1). contendo 2 mL de solução de hidróxido de sódio 1 M. potássio e cálcio têm ação mais efetiva sobre fermentos e fungos do que em bactérias e agem melhor em meio ácido. chapter 47. Compare as manchas correspondentes à amostra e ao padrão. com auxílio de 50 mL de água.

provetas graduadas de 25 e 200 mL. Esfrie. balança semi-analítica. Transfira para um funil de separação. pipeta graduada de 2 mL.3 mL de ácido sulfúrico em água. banho-maria. Solução de ácido sulfúrico 0. Reúna os extratos e evapore 190 . Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico Sulfato de magnésio Hidróxido de sódio Éter Ácido sulfúrico Ácido sórbico Propanol Acetato de etila Hidróxido de amônio Solução de ácido sórbico 0. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.5 g de sulfato de magnésio. inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de solução saturada de cloreto de sódio. garra. manta aquecedora. tubo de látex para condensador. Adicione 7. Pese 5 g da amostra ou meça 5 mL. Acidule com 2 mL de ácido fosfórico. Solução saturada de cloreto de sódio – Adicione cloreto de sódio em 1000 mL de água até saturar a solução. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. Evapore o destilado em banho-maria até reduzir o volume a 100 mL. se a amostra for líquida. acidule e extraia com 4 porções de éter. balões volumétricos de 1000. esfrie. béqueres de 100 e 400 mL. mufa. espectrofotômetro UV/VIS.IAL .001 g de ácido sórbico (C6H8O2) e dissolva em água suficiente para 100 mL em balão volumétrico. funil de separação tipo pêra de 250 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. suporte. estufa. Destile cerca de 350 mL.2 cm de diâmetro. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para 500 mL.005 M – Dissolva 0.001% m/v – Pese 0. Solução de hidróxido de sódio 1 M – Dissolva 4 g de hidróxido de sódio com água em um béquer de 100 mL. tubo de vidro de 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Procedimento – Monte o aparelho para destilação por arraste de vapor. esfrie. com arraste de vapor d’água para um béquer de 400 mL contendo 10 mL de hidróxido de sódio 1 M. 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro. regulador de temperatura.40 m de comprimento e 1. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume.

estufa. balão de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L. tubo de vidro de 1. convertidos em ácido sórbico após acidificação. 084/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico e sorbatos por espectrofotometria no UV O ácido sórbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou formulações de aditivos após sua extração. p. balança semi-analítica. v.4 m de comprimento e 1. pipeta graduada de 2 mL e balões volumétricos de 500 e 1000 mL.. pHmetro. Acidule a solução aquosa com ácido sulfúrico 0. 103. regulador de temperatura. paralelamente com o padrão de ácido sórbico a 0. . banho-maria. suporte.Capítulo V .Aditivos o éter sem levar à secura. 100 e 400 mL. ed. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.005 M e aplique com capilar em papel cromatográfico Whatman nº 4 ou equivalente. Material Balança analítica. tubo de látex para condensador. juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha. Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40. Dissolva o resíduo em 0. após a extração por arraste de vapor. frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. manta aquecedora. pipetador automático de 100 a 1000 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras. Reagentes Cloreto de sódio Ácido fosfórico IAL . espectrofotômetro UV/VIS. por destilação com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotométrica a 254 nm. mufa. utilizando o ácido tiobarbitúrico. Coloque em cuba cromatográfica previamente saturada com o solvente propanol-acetato de etilahidróxido de amônio-água (3:1:1:1) e deixe correr até ± 2 cm da extremidade superior do papel.2 cm de diâmetro.5 mL de água. Compare as manchas da amostra e do padrão.191 . papel de filtro qualitativo. garra.001%. 1985. béqueres de 25. Observe o cromatograma em câmara com luz ultravioleta (± 255 nm). Retire e seque a 60°C.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. também pode ser realizada como descrito no método colorimétrico 085/IV. São Paulo: IMESP 3. A identificação do ácido sórbico.

500 e 1000 mL. 10.005 M. Meça a absorbância da amostra a 254 nm.005 M até pH igual a 5. 50. tipo pêra. 200.9. Cálculo Calcule a concentração usando o valor = 2200. até: “inclinando o béquer de modo a manter a extremidade do condensador imersa na solução alcalina”. 100. a fim de obter pH 5. garra. ed. suporte. 5.3 mL de ácido sulfúrico em água. Material Balança analítica. mufa. tubo de ensaio. São Paulo: IMESP. convertidos em ácido sórbico. pipetas volumétricas de 1. 25 mL. 250. 085/IV Conservadores – Determinação de ácido sórbico por espectrofotometria no visível Este método baseia-se na extração do ácido sórbico ou de seus sais. 1985. em cubeta de 1 cm de caminho óptico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com água até 500 mL. esfrie. funil para filtração. com clorofórmio na reação colorimétrica com ácido tiobarbitúrico e posterior leitura espectrofotométrica a 530 nm.9. acidulando com ácido sulfúrico 0. balões volumétricos de 25. Procedimento – Proceda como no método 083/IV. papel de filtro qualitativo.4ª Edição 1ª Edição Digital Sulfato de magnésio (MgSO4. ou uma curva-padrão construída com soluções-padrão de ácido sórbico (ou sorbato de potássio). parafilme. 103. banho-maria. Ajuste o zero do espectrofotômetro a 254 nm.005 M – Dissolva 0.7H2O) Hidróxido de sódio Ácido sulfúrico Ácido sórbico (C6H8O2) Solução de ácido sulfúrico 0. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. funil de separação. v.. 100 e 400 mL e provetas graduadas de 25. espectrofotômetro UV/VIS. 2. p. 3. 50 e 200 mL.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 192 . obtido no item anterior.IAL . de 250 mL. béqueres de 25. Dissolva o resíduo da destilação. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. utilizando como branco água acidulada com ácido sulfúrico 0. pipetador automático de 100 a 200 μL e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras.

por agitação durante 1 minuto. com duas porções de 40 mL de clorofórmio (pode-se aumentar para 4 extrações de 25 mL. se necessário). Esta solução tem concentração de 2 μg/mL. esfrie. com precisão. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL completando o volume com água .2 g de bicarbonato de sódio em água.Capítulo V . se necessário.49 g de dicromato de potássio e dissolva em balão volumétrico de 1000 mL. e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separação de 250 mL e extraia.5 M. Complete o volume com clorofórmio. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Solução de ácido tiobarbitúrico a 0. se necessário). Prepare na hora de usar. despreze a fase clorofórmica e transfira quantitativamente a fase aquosa para um balão volumétrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extrações de 20 mL. Pipete 25 mL desta solução para um funil de separação de 250 mL e extraia com 15 mL de solução de bicarbonato de sódio 0. completando o volume. cerca de 100 mg de ácido sórbico.5 M – Dissolva 4. Solução de ácido clorídrico (1:1) – Dissolva 25 mL de ácido clorídrico em 25 mL de água. Solução de dicromato de potássio – Pese 0.193 . passando por um funil com sulfato de sódio anidro. Procedimento – Pese . transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água. Esta solução tem concentração de 100 μg/mL. com aproximadamente 500 mL de água. Recolha a fase clorofórmica em balão volumétrico de 100 mL ou outro de volume adequado. Filtre se necessário.5% m/v – Dissolva 0. Retire 1 mL desta solução e leve para um balão volumétrico de 50 mL. com precisão. Retire 5 mL da solução a 100 μg/mL e leve para um balão volumétrico de 100 mL. completando o volume. Solução de bicarbonato de sódio 0.Aditivos Reagentes Clorofórmio Sulfato de sódio anidro Ácido sórbico Ácido clorídrico Dicromato de potássio Bicarbonato de sódio Ácido sulfúrico Solução-padrão – Pese.5 g de ácido tiobarbitúrico em água. 5 g da amostra (triture no liqüidificador. agitando durante 1 minuto. Esta solução tem concentração de 5 μg/mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. IAL . Adicione 8 mL de ácido sulfúrico e complete o volume com água. aquecendo em banho-maria para dissolver.

p. 1. 1. utilizando como branco uma solução de bicarbonato de sódio. Nota: após a extração do analito.4. porções de 0. Retire-os e. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. imediatamente. 1. 0.5 e 0 mL de água.5. pode-se também fazer a quantificação por meio de leitura direta a 254 nm da solução aquosa final. cuba cromatográfica. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho de água fervente. Proceda a determinação como descrito acima. Curva-padrão – Retire com pipetador automático.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 1. v.6. balão volumétrico de 100 mL e capilares de vidro. 1. recolhendo o destilado e levando este a um volume definido.8 e 2 mL da solução a 5 μg/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1.5. 0. 1. 6. 3 e 4 μg de ácido sórbico. Estas soluções contêm 1. Outro modo de determinar o ácido sórbico seria a extração deste por arraste de vapor (como descrito no método 083/IV).IAL . 9 e 10 μg de ácido sórbico. 103. 0. 1. Leia a absorbância a 530 nm e compare com uma curvapadrão obtida nas mesmas condições da análise.. 0. papel Whatman nº 1. respectivamente.5 e 2 mL da soluçãopadrão a 2 μg/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 7. pela ordem. se necessário e proceda a determinação como descrito acima. Faça um branco usando 2 mL de água em lugar da amostra. Retire os tubos e deixe esfriar. ed. Cubra os tubos com parafilme e coloque-os em um banho de água fervente. 1985. São Paulo: IMESP 3.2 e 0 mL de água respectivamente. por 5 minutos. pela ordem. Retire.6. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio contendo 2 mL de solução sulfúrica de dicromato de potássio. cobrindo-os novamente com parafilme. 2. com pipetador automático. Adicione ácido clorídrico 1:1 cuidadosamente até que a solução fique ácida e complete o volume com água. receba o extratos em um balão volumétrico de 100 mL).2.8. 8.4. adicione 2 mL de solução de ácido tiobarbitúrico. Construa o gráfico absorbância x μg ácido sórbico/6 mL solução. porções de 1.4ª Edição 1ª Edição Digital nesse caso. Estas soluções contêm 5. 0. durante 10 minutos. . 086/IV Corantes artificiais – Identificação por cromatografia em papel Material Balança analítica. Reagentes Citrato de sódio Hidróxido de amônio 194 .

Capítulo V . O cromatograma com solvente A é o mais usado por ser mais rápido.28 0.27 0.41 0. adicione 20 mL de hidróxido de amônio e complete o volume com água. Máx.52 Rf no solvente B C D E 0. Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B não levam sempre ao mesmo resultado.27 0.09 0. transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1.(nm) 520 (em meio ácido) 525 (em meio ácido) 480 (em meio ácido) 430 (em meio ácido) 285 e 615 (em meio ácido) A = Hidróxido de amônio-água (1: 99) B = Cloreto de sódio a 2% em álcool a 50% IAL .25 0.28 0. O valor de Rf e a coloração da mancha devem ser idênticos aos do padrão.91 0.47 0.73 0. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B.11 0. em pontos distantes 2 cm uns dos outros. apesar dos contornos das manchas não serem muito precisos. Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1%. Outros solventes também podem ser usados como mostra a Tabela 1. Fase móvel (Solvente A) – Pese 2 g de citrato de sódio. a 2 cm da extremidade. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente B.20 F 0.72 0. A visualização da mancha também pode ser feita à luz ultravioleta.195 . de algumas manchas que não foram vistas no exame direto. onde tem-se melhor nitidez dos contornos e.00 0. aplique com um tubo capilar as soluções das amostras e dos respectivos padrões dos corantes. Fase móvel (Solvente B) – n-butanol-álcool-água-hidróxido de amônio (50:25:25:10).14 1.29 0.61 0. Tabela 1 – Rf e absorbância máxima de alguns corantes artificiais permitidos em alimentos Corante Bordeaux S ou Amaranto Eritrosina Amarelo crepúsculo Tartrazina Indigotina Classe Azo Xanteno Azo Pirazolona Indigóide A 0.12 0.Aditivos n-Butanol Álcool Soluções-padrão – Prepare as soluções aquosas de padrões dos corantes a 1% m/v. em certos casos.14 0.17 0.58 0.19 0.30 Abs.62 0.40 0.45 0.21 0.46 0.52 0.

acerte o pH da solução para 5. identification tests. Rome.. balões volumétricos de 100. Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.2). p. 13. Controle o pH da solução para 5. ed.02 M. Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. dilua com água. balão volumétrico de 100 mL . 1964. 71. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. espectrofotômetro UV/VIS. P. 200 196 .6 com ácido acético e complete o volume com água. 1991. p. Guide to specifications for general notices. pipeta de 1 mL e balão de 2 L. 088/IV Corantes artificiais – Quantificação por espectrofotometria Material Balança analítica.02 M (pH 5. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique. espectrofotômetro UV/VIS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. test solutions and other reference materials. 087/IV Corantes artificiais – Identificação por espectrofotometria Material Balança analítica. pHmetro.A. 114 ( FNP5/rev. general analytical techniques.02 M (pH 5..4ª Edição 1ª Edição Digital C = Isobutanol-álcool-água (1:2:1) D = n-Butanol-água-ácido acético glacial (20:12:5) E = Isobutanol-álcool-água (3:2:2) e 1 mL de hidróxido de amônio para 99 mL da mistura anterior F = Solução de 80 g de fenol em 20 mL de água Referência bibliográfica GAUTIER.6) – Pese 3. Procedimento – Pese 0. 70.6. Compare com os espectros obtidos nas mesmas condições para os corantes-padrão.1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma solução de acetato de amônio 0. J. MALANGEAU. podendo variar de 2 a 3 nm.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. 91. Os máximos e mínimos de absorção são bem definidos.6). pHmetro.IAL . Pipete 1 mL desta solução e dilua a 100 mL com a solução de acetato de amônio 0. Paris: Masson & Cie.

utilizando a solução de acetato de amônio como branco e cubetas de 1 cm. Para os corantes azul-brilhante e azul-patente. de 50 a 75 mg do corante. ponceau 4R. Meça no comprimento de onda de absorção máxima no visível. Calcule a concentração de cada corante utilizando o valor da absortividade ). dissolva e complete o volume com água.Capítulo V .6). dilua com água. pese com precisão.6). misture bem e faça a leitura a 625 nm. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. em unidades de absorbância no comprimento de máxima absorção do corante a ser medido.02 M (pH 5. contendo 90 mL de acetato de amônio 0. pipetas volumétricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.02M (pH 5. eritrosina.02 M Acetato de amônio 0. pipete 10 mL da solução anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.04 M. prepare soluções a 0. indicado na Tabela 2.02 M (pH 5. transfira para um balão volumétrico de 1 L.001% em acetato de amônio 0. tartrazina.6) – Pese 3.197 .6 com ácido acético e complete o volume com água. prepare uma solução a 0. acerte o pH da solução para 5.Aditivos e 1000 mL. ( Cálculos A = absorbância da solução da amostra C = concentração da solução da amostra (g/100 mL) Para o verde-sólido FCF: A = absorbância da solução da amostra a = absortividade P = peso da amostra em g IAL . a absorbância das soluções de corantes. Para o corante verde-sólido FCF. Procedimento – Para os corantes amarelo-crepúsculo. indigotina.0005% em acetato de amônio 0. Para o corante verde sólido FCF. Ajuste o zero do espectrofotômetro. vermelho 40 e azorrubina.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2 L. bordeaux S.

4. Na maioria dos casos.1 536. Mises au Point de Chimie Analytique Organique – Pharmaceutique et Bromatologique. MALANGEAU.A. 13..5 536. é necessária uma separação por cromatografia antes de se efetuar a titulação. balão de 2000 mL. p..3 2089 ** 436. 91. frasco Erlenmeyer de 500 mL.0 449. 089/IV Corantes artificiais – Quantificação por titulação com cloreto de titânio A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela titulação com cloreto de titânio. J..4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 2 . a absortividade é de 0. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. usando-se uma solução-tampão adequada. a própria amostra serve como indicador. ed. GAUTIER.0 1130. 198 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 142. P.6 1640.0 518. Material Balança analítica. ed.0 442. Paris: Masson & Cie.Características espectrofotométricas de alguns corantes Colour Index 15985 19140 42900 73015 42051 42053 16185 45430 16255 16035 14720 Corantes Amarelo-crepúsculo Tartrazina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF Bordeaux S ou amaranto Eritrosina Ponceau 4R ou N cocina Vermelho 40 Azorrubina ou carmoisina INS * 110 102 133 132 131 143 123 127 124 129 122 no máximo do visível 564.IAL . Se a amostra contiver uma mistura de dois ou três corantes. agitador. visto que no ponto final ocorre a descoloração da solução. 773. 70.. aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 . 1996. Washington D. p.6 Absorção máxima no visível (nm) 481 426 630 610 640 625 519 524 507 505 515 *Sistema Internacional de Numeração **Para o verde-sólido FCF. C.156 mg/L/cm.: National Academic Press. 71. provetas de 25 e 50 mL e bureta de 50 mL. 1964.

com auxílio de 150 mL de água. Transfira a solução de tricloreto de titânio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco Erlenmeyer até pouco acima do ponto de viragem.0167 M adicionado f = fator da solução de dicromato de potássio 0. Ferva a mistura durante 2 minutos e resfrie em água fria. Adicione rapidamente 5 mL de tiocianato de amônio a 20% e complete a titulação até que desapareça a coloração vermelha e a solução permaneça verde. Misture bem e borbulhe CO2 ou N2 na solução por uma hora.Capítulo V . Titule com a solução-padrão de cloreto de titânio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento. utilizando as mesmas quantidades de água. Introduza uma corrente de gás carbônico. Antes de padronizar. Adicione água até completar 2000 mL.Aditivos Reagentes Solução de tricloreto de titânio 0. onde a reação se realizará.0167 M (não interrompa a corrente de CO2). equipado com uma fonte de CO2 ou N2.0167 M adicionado V = mL (corrigido) da solução de tricloreto de titânio gasto na titulação Procedimento – O aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3 mantido sob atmosfera de hidrogênio. um agitador e uma bureta (C). Adicione 50 mL de água recentemente fervida e 25 mL de ácido sulfúrico 5 M. produzido por uma aparelho gerador de Kipp. IAL . 30 mL de solução de dicromato de potássio 0. com auxílio de uma bureta. ácido e solução de tiocianato de amônio e passe uma corrente contínua de gás carbônico na solução. um frasco Erlenmeyer (B). Adicione.199 . Padronização da solução de tricloreto de titânio – Transfira 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione 10 g de citrato de sódio ou 15 g de bitartarato de sódio (Tabela 3). rapidamente. Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3.1 M – Misture 200 mL de solução de tricloreto de titânio comercial a 15% com 150 mL de ácido clorídrico. Cálculo A = mL da solução de dicromato de potássio 0. Efetue uma determinação em branco com 3 g de sulfato duplo de ferro e amônio. mantenha a solução sob atmosfera de hidrogênio por pelo menos 16 horas usando um aparelho gerador Kipp. para manter a atmosfera inerte. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL.

1 M ( Tabela 3) f = fator da solução-padrão de cloreto de titânio 0.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 1 – Aparelho para determinação do teor de corante por titulação com TiCl3 Cálculo A = mL (corrigido) de solução-padrão de cloreto de titânio gasto na titulação D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da solução-padrão de cloreto de titânio 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 M P = peso da amostra 200 .

Rome.Aditivos Tabela 3 .3 – 1. Guide to specifications for general notices. se for citrato.C.1 1. test solutions and other reference materials. 090/IV Corantes artificiais – Determinação de eritrosina por gravimetria O procedimento gravimétrico simples permite somente a determinação da eritrosina na matéria-prima do corante puro. 773-774. general analytical techniques.02332 0. p.04045 *15 g. 1483. 219.5 – 0. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. p.03965 0. 1996.8 – 1. Official methods of analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists. se for bitartarato ou 10 g. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 71. 783. 116-118. Rome.10 g * da solução-padrão usada na titulação de TiCl3 0. 1141.0 – 1.01241 0.9 1.0 Citrato Bitartarato Citrato Citrato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato Bitartarato 0. Washington D.01356 0. Compendium of food addittive specifications. p. 11 (method 950.4 1.02898 0.01256 0.7 – 0.A. 10.9 – 2.1 M 0. C.. IAL .01511 0.Capítulo V .01578 0.6 0.8 0. 37. Referências bibliográficas COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex.O. 1992.6 1. 16th. identification tests. 142.5 – 0. p. 639. 1463. 1991. 4th ed. chapter 46.61).. 1051.201 . 1996.7 0.6 – 0. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.5 – 0.01131 0.7 – 0.Titulação com cloreto de titânio Corante Amarelo-crepúsculo Tartrazina Bordeaux S ou amaranto Ponceau 4R Vermelho 40 Azorrubina Azul-brilhante Indigotina Azul-patente V Verde-sólido FCF nº de g do corante Massa em g da Adicionar equivalente a 1 mL amostra a ser 15 .8 0. Arlington: A.: National Academic Press.6 0. 176.

091/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias insolúveis em água Material Estufa. Cálculo N = g da substância precipitada P = g da amostra Referência Bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. provetas de 10 e 50 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. agite com um bastão de vidro. transfira para um béquer de 250 mL. Rome . Filtre a solução através 202 . Pese 5 g da amostra. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a solução à temperatura ambiente. evitando que o precipitado seque. Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. 1992. Adicione 5 mL de ácido nítrico (1 + 19). resfrie em dessecador e pese. resfriada em dessecador e pesada. béquer de 250 mL. Compendium of Food Additive Specifications. proveta de 200 mL. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. pipeta de 5 mL.IAL . balança analítica. Lave o béquer e a placa com 50 mL de ácido nítrico (1 + 179) e depois com 10 mL de água. placa filtrante e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro. Reagentes Ácido nítrico (1+19) Ácido nítrico (1+179) Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. 573. placa filtrante. com auxílio de 200 mL de água quente (80-90)°C. filtre em placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135°C. aqueça em estufa a 135°C. estufa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Seque. p. béquer de 400 mL.25 g da amostra e transfira com auxílio de 100 mL de água para um béquer de 400 mL. dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro e bastão de vidro. Pese 0.

Guide to specifications for general notices. Rome.203 . previamente aquecido em estufa a 135°C. por 1 hora. 092/IV Corantes artificiais – Determinação de substâncias voláteis a 135°C Material Estufa. por 1 hora. aqueça em estufa a 135°C. pesa-filtro com tampa e dessecador com sílica gel ou cloreto de cálcio anidro Procedimento – Estabilize a temperatura da estufa para 135°C. previamente aquecida a 135°C. por 12 horas. Aqueça a 135°C. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. general analytical techniques. identifications tests. general analytical techniques. Cálculo N = perda de peso em g P = nº g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. resfriado em dessecador até a temperatura ambiente e pesado. p. 132. Seque o filtro com o resíduo.Capítulo V . 1991. Resfrie em dessecador até à temperatura ambiente e pese. Lave com água fria até as águas de lavagem se tornarem incolores. Cálculo N = nº de g de substâncias insolúveis em água P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide to specifications for general notices. resfrie em dessecador e pese. resfriada em dessecador e pesada. IAL . identifications tests. test solutions and other reference materials.Aditivos de uma placa filtrante (porosidade 4). Pese 5 g da amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada. balança analítica.

Separe por filtração o sulfato de bário. gota a gota. Esfrie. lave com água quente e calcine o papel de filtro com o resíduo em um cadinho previamente aquecido em mufla a 500°C. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4 horas ou deixe por uma noite à temperatura ambiente. 1991.125 M. Filtre a solução através de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado. 131-132. resfriado em um dessecador até a temperatura ambiente e pesado. com auxílio de uma pipeta. deixe em repouso por algumas horas.IAL . balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Aqueça em banho-maria. isento de sulfatos. Cálculo 204 . 093/IV Corantes artificiais – Determinação de sulfatos Material Mufla. pipeta de 100 mL. com agitação. p. adicione 35 g de cloreto de sódio. com auxílio de 100 mL de água. Reagentes Cloreto de sódio isento de sulfatos Solução saturada de cloreto de sódio Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário 0. Rome. tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqüentes. para um béquer de 600 mL.125 M Procedimento – Estabilize a temperatura da mufla para 500°C. Resfrie em dessecador e pese. pipeta graduada de 2 mL e cadinho de porcelana. frasco Erlenmeyer de 250 mL. papel de filtro. durante 1 hora. transfira com auxílio de solução saturada de cloreto de sódio para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume. adicionando 1 mL em excesso. balão volumétrico de 200 mL. proveta de 100 mL. proveta de 300 mL. por uma hora. béquer de 600 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital test solutions and other reference materials. pipeta graduada de 20 mL. Aqueça a solução até ebulição e adicione um excesso de solução de cloreto de bário 0. Agite. Pese 5 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Leve o cadinho com a substância à mufla a 500°C. dilua até 300 mL com água e acidule com ácido clorídrico.

ed. Titule com solução de nitrato de prata 0.5 g da amostra. identifications tests. proveta de 200 mL. 1991. Reagentes Nitrato de prata 0.. Transfira para um béquer de 400 mL. balança analítica.1 M gasto na titulação f = fator da solução de nitrato de prata 0. 129.205 .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Capítulo V .1 M Ácido nítrico Procedimento – Pese 0. Cálculo V = nº de mL de solução de nitrato de prata 0. IAL .1 M P = nº de g da amostra Referência bibliográfica JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. São Paulo: IMESP. Adicione 1 mL de ácido nítrico. com auxílio de 200 mL de água.Aditivos N = nº de g de sulfato de bário S = nº de g da amostra usado na precipitação Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. 1985. test solutions and other reference materials. Rome. general analytical techniques. v. 410. eletrodo Ag+/AgCl. béquer de 400 mL.1 M. Guide to specifications for general notices. pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL. 094/IV Corantes artificiais – Determinação de cloretos Material Potenciômetro. p. p.

são considerados adulterantes cuja presença é usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar corantes subsidiários.4ª Edição 1ª Edição Digital 095/IV Corantes artificiais – Determinação de corantes subsidiários Corantes subsidiários são definidos como aqueles corantes que são os subprodutos do processo de fabricação do corante principal. 2-butanona-acetona-água (7:3:3) 4. aplique. Material Balança analítica. Os corantes subsidiários são separados do corante principal por cromatografia ascendente em papel. 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:160:300:2) 6. Reagentes Hidróxido de amônio Citrato trissódico n-Butanol Álcool 2-Butanona Acetona Ácido acético glacial Acetonitrila Álcool isoamílico Metil etil cetona Fases móveis: 1. cuba cromatográfica e microsseringas de 5 ou 10 μL. n-butanol-água-álcool-hidróxido de amônio (600:264:135:6) 3. Dilua em água de acordo com o limite legal permitido para cada corante.IAL . água-amônia-citrato trissódico (95:5:2) 2. com uma microsseringa. 2-butanona-acetona-água-hidróxido de amônio (700:300:300:2) 5. Agite por 2 minutos. sílica gel. acetonitrila-álcool isoamílico-metil etil cetona-água-hidróxido de amônio (50:50:15:10:5) Procedimento – Prepare soluções aquosas das amostras a 1% m/v.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . deixe separar as camadas e use a camada superior como fase móvel 7. que não o principal e seus subsidiários. conforme o limite 206 . papel Whatman nº 1. Sobre uma folha de papel Whatman nº 1 ou sobre a placa de sílica gel no caso do corante verde sólido. n-butanol-ácido acético glacial-água (4:1:5). Qualquer outro corante. 2 μL das soluções de corantes a 1% e as respectivas soluções diluídas. balão volumétrico de 100 mL.

conforme Tabela 4. p. 1482. 1992. p. 176. Guide to specifications for general notices. 785. test solutions and other reference materials . JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Rome. 641.207 . 1991. 219. Tabela 4 – Altura ou tempo necessário para o desenvolvimento de corantes em respectivas fases móveis Corante Vermelho 40 Bordeaux S (Amaranto) Azul-brilhante Eritrosina Verde-sólido Azul-indigotina Amarelo-tartrazina Amarelo-crepúsculo Azorrubina (carmoisina) Azul-patente Ponceau 4R Fase móvel 4 3 4 5 7 3 4 4 4 2 3 Altura ou tempo 17 cm 17 cm 20 h 17 cm CCD . general analytical techniques. identification tests. 71. 1141. IAL .Capítulo V . 1463.sílica gel até o topo da placa 17 cm 12 cm 17 cm 17 cm 17 cm 17 cm A mancha do corante subsidiário da solução a 1% deve ser menor do que a mancha principal da solução diluída. general analytical techniques. Rome . 1051.Aditivos legal estabelecido para corantes subsidiários. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada corante. test solutions and other reference materials. 096/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de amarelo-crepúsculo e bordeaux S Este método espectrofotométrico é aplicado para determinação das misturas dos corantes artificiais: amarelo-crepúsculo e bordeaux S e baseia-se na aditividade das absorbâncias dos corantes. Guide to specifications for general notices. identification tests. 37. Referências bibliográficas JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES.122.

208 . de forma a obter leitura nos comprimentos de onda desejados.02 M. Procedimento – Pese uma quantidade adequada da amostra e faça as diluições necessárias em acetato de amônio 0.2 Cálculo Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 481 nm e 519 nm na equação de Lambert-Beer (Tabela 5). faça a leitura em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem à absorção do amarelo crepúsculo mais a absorção do bordeaux S).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. nos comprimentos λ (nm) 481 519 481 519 533.02 M – Pese 3. Para amostras contendo amarelo crepúsculo e bordeaux S.08 g de acetato de amônio e transfira para balão volumétrico de 2000 mL. Reagentes Ácido acético Acetato de amônio 0. pHmetro. dilua com água.IAL .6 com ácido acético e complete o volume com água. A solução final deverá estar em balão volumétrico de 100 mL. acerte o pH da solução para 5.0 291. Tabela 5 – Valores de de onda 481 e 519 nm Corante Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo Bordeaux S Bordeaux S dos corantes amarelo-crepúsculo e bordeaux S. balão volumétrico de 2000 mL e pipetas volumétricas.3 438. espectrofotômetro UV/VIS. balão volumétrico de 100 mL.3 325.

1996. nos comprimentos de λ (nm) 519 610 519 610 438. IAL . H.0 447. n.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 519 nm e 610 nm na equação de Lambert Beer. Tabela 6 – Valores de onda 519 e 610 nm Corante Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina dos corantes bordeaux S e indigotina. faça as leituras das absorbâncias em 519 nm e 610 nm. M. Boletim do Instituto Adolfo Lutz.. S. 1. A. corresponderá à absorção do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do corante indigotina). Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais.2 -----060. ano 6. M. (A leitura a 519 nm. 14-19.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU.Capítulo V . S. 097/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de indigotina e bordeaux S Procedimento – Para amostras contendo indigotina e bordeaux S.. Y.209 . MARTINS. BRUM. p.

0 447. BRUM. n. 1996.IAL . Em 426 nm. bordeaux S e indigotina Procedimento – Para amostras contendo tartrazina. 519 e 610 nm.. 1.4 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426.M.. Tabela 7 – Valores de dos corantes tartrazina. 098/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. 519 e 610 nm na equação de Lambert Beer (Tabela 7).2 ------060. ocorre a absorção da tartrazina mais bordeaux S. 14-19. 210 . p.0 438. MARTINS. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. M. em 519 nm a absorção do bordeaux mais indigotina e em 610 nm somente a absorção da indigotina. 510 e 519 nm Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Bordeaux S Bordeaux S Bordeaux S Indigotina Indigotina Indigotina λ (nm) 426 519 610 426 519 610 426 519 610 534. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. bordeaux S e indigotina. nos comprimentos de onda 426. S. ano 6. A . S.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. Y.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . bordeaux S e indigotina.1 ------100. H. faça a leitura em 426.

14-19. em 610 nm a absorção da indigotina e azul-brilhante e em 630.Capítulo V . 099/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina. dos corantes tartrazina. indigotina e azul brilhante Procedimento – Para misturas contendo tartrazina. Corante Tartrazina Tartrazina Tartrazina Indigotina Indigotina Indigotina Azul-brilhante Azul-brilhante Azul-brilhante λ (nm) 426 610 630 426 610 630 426 610 630 534. indigotina e azul-brilhante.4 357. faça as leituras da absorbância em 426. 610 e 630 nm.211 .1 -----------447. M. nos Tabela 8 – Valores de comprimentos de onda 426. 610 e 630 nm. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. ano 6. M.. IAL . Y. BRUM. S. p. a da indigotina e do azul-brilhante. 1. indigotina e azul brilhante. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais.3 062. A. H. ocorre a absorção dos corantes tartrazina e azul-brilhante. n. 1996.8 1652. No comprimento de onda 426 nm.9 1016.. S.Aditivos Referência bibliográfica YABIKU. 610 e 630 nm na equação de Lambert-Beer. MARTINS.0 Cálculo Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de 426.

4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica YABIKU. 1. M. Inst. Corante Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepúsculo Amarelo-crepúsculo dos corantes tartrazina e amarelo-crepúsculo. nos comprimentos λ (nm) 426 481 426 481 535 170 221 592 Cálculo Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de 426 e 481 nm na equação de Lambert-Beer. MARTINS. YABIKU. BRUM. Tabela 9 – Valores de de onda 426 e 481 nm. Determinação quantitativa de misturas de corantes artificiais. MARSIGLIA. faça a leitura em 426 e 481 nm. S. 14-19.P.. M.IAL .. Adolfo Lutz.. H. v. ano 6. p.A. 7-15. H.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. pois nestes comprimentos de onda ocorre a absorção dos dois corantes.Y. A . Y. São Paulo. 212 . Y. p. Boletim do Instituto Adolfo Lutz. D.. 48. Referência bibliográfica TAKAHASHI. 1988. Determinação quantitativa de corantes artificiais em alimentos. n. Rev.M. 100/IV Corantes artificiais – Determinação quantitativa de misturas de tartrazina e amarelo crepúsculo Procedimento – Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepúsculo. S.

béqueres de 50 e 250 mL.Capítulo V . Fase móvel – Misture 200 mL de metanol. Material Balança analítica.Aditivos 101/IV Teobromina e cafeína – Determinação por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de teobromina e cafeína em cacau. filtre através de membranas de 0. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. funil de vidro. banho-maria. provetas de 50 mL. bastões de vidro.213 . balões volumétricos de 100. 790 mL de água e 10 mL de ácido acético. integrador. pedras de ebulição e sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). Solução de Carrez II – Dissolva 106 g de ferrocianeto de potássio em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura. 8 mm x 10 cm. centrífuga. coluna analítica de octadecilsilano. produtos de chocolate e aromas à base de cacau. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector DAD ou ultravioleta. 200 e 1000 mL. transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.1 M. nitrogênio para evaporação do solvente. A técnica utilizada é a cromatografia líquida de alta eficiência. Reagentes Ácido acético grau CLAE Metanol grau CLAE Água ultra-pura Padrões analíticos de teobromina e cafeína Éter de petróleo (40-60)°C Acetato de zinco Ácido acético 0.1 M Ferrocianeto de potássio Solução de Carrez I – Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente 500 mL de água ultra-pura e 30 mL de ácido acético 0. pipetas volumétricas de 5 mL. tubos de c entrífuga de 50 mL. Estes dois alcalóides são separados em uma coluna de fase reversa (C18). papel de filtro. 5 μm (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente). que separa e quantifica a teobromina e a cafeína. Homogeneíze. IAL . eluídos com a fase móvel metanol-ácido acético-água e detectados por absorção na região do ultravioleta a 280 nm.45 μm e degaseifique. frascos Erlenmeyer de 250 mL.

filtrando-o previamente com filtros de 0. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Procedimento – Pese. Agite por 2 minutos. sorvetes. 214 . Repita esta extração com mais 30 mL de éter de petróleo. A diferença não deve ser maior que 2%. Aqueça 20 minutos a 100°C. bebidas lácteas. Filtre com filtros de 0. com precisão. dissolva em água.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão de teobromina (250 μg/mL) – Pese.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Transfira a solução para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. Filtre com filtros de 0. se forem produtos de chocolate (biscoitos. Efetue a operação em triplicada de cada padrão para verificar a repetitividade. Injete 20 μL das soluções-padrão de trabalho de teobromina e cafeína no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. o resíduo com auxílio de água quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo várias pedras de ebulição. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm .Transfira quantitativamente. Esfrie e adicione 5 mL de cada uma das soluções de Carrez I e Carrez II. se necessário. bolos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.5 g de amostra de cacau ou 1 g. Adicione água até um volume aproximado de 50 mL. Injete 20 μL da amostra em triplicata. Solução-padrão de trabalho de teobromina – Transfira 5 mL da solução-padrão de teobromina em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. complete o volume com água e homogeneíze. se for aroma à base de cacau. alimentos achocolatados. 50 mg de teobromina. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL.45 μm. etc). dissolva em água e aqueça. o fluxo da fase móvel para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35°C. Cálculo Calcule o teor de teobromina e cafeína na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. Use o filtrado para a análise cromatográfica. Solução-padrão de trabalho de cafeína – Transfira 5 mL da solução-padrão de cafeína para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.45 μm. Solução-padrão de cafeína (500 μg/mL) – Pese com precisão. Extraia a gordura adicionando 30 mL de éter de petróleo. cerca de 0. com precisão.IAL . Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. aproximadamente 100 mg de cafeína. em um tubo de centrífuga de 50 mL.45 μm. ou 3 g. Evapore o solvente residual (pode-se usar uma corrente de nitrogênio ou um banho de água quente dentro de uma capela).

Aditivos Cp = concentração do padrão de teobromina Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Cp = concentração do padrão de cafeína Ca = concentração da amostra Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica YABIKU. proveta graduada de 50 mL. I. conhecidos coletivamente como flavonóides. 1996.Capítulo V . p. Rev. 102/IV Corantes naturais – Identificação de antocianinas de cascas de uva Dentre os corantes naturais. IAL . pó ou pasta de cor vermelho-púrpura com odor característico. 56(1). A. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Inst. Apresentam-se na forma de líquido. Y. Material Balança analítica. balão volumétrico de 100 mL. béqueres de 25 mL.215 .. H. São solúveis em água e pertencem à classe de compostos contendo uma estrutura básica de 15 átomos de carbono. Adolfo Lutz.3 g de NaOH. KIMURA. as antocianinas (ou enocianinas) são obtidas a partir dos extratos de cascas de uva. 59-64. Reagentes Hidróxido de sódio Solução de hidróxido de sódio – Pese 4. Determinação de teobromina e cafeína em cacau e produtos de chocolate por cromatografia líquida de alta eficiência.

01 g/L de C6H8O7. provetas graduadas de 50 e 100 mL.1 g de amostra. 1987. 103/IV Corantes naturais – Determinação da intensidade de cor em enocianinas por espectrofotometria Material Balança analítica. pH 3 – Misture 79.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pese 0. Procedimento – Pese. A solução 0. Caso a absorbância não esteja entre 0. béqueres de 100 mL. Y.1 g de amostra e adicione a solução-tampão pH 3 até completar 100 mL. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. espectrofotômetro UV/VIS. Reagentes Ácido cítrico Fosfato de sódio dibásico Solução-tampão de ácido cítrico/fosfato de sódio dibásico.1 M de ácido cítrico dihidratado contém 21. 216 .40 g/L de Na2HPO4 ou 35. com precisão. adicione 50 mL de água e agite.2 M e ajuste o pH a 3 com uma ou outra solução. 114 p.2H2O.2H2O. São Paulo. se necessário e adicione solução de hidróxido de sódio. utilizando a solução-tampão como branco e cubetas de 1 cm.1 M e 20.2 e 0.). (coord. cerca de 0. pHmetro. São Paulo. ed.. Filtre.2 M de fosfato de sódio dibásico contém 28. Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva é o aparecimento de um máximo de absorção a 525 nm. Referências bibliográficas TAKAHASHI. NBR 13. reajuste a massa inicial. Meça a absorbância (A) da amostra a 525 nm.7. em unidades de absorbância a 525 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro. na varredura espectrofotométrica na região do visível de uma solução preparada de acordo com o procedimento 0103/IV. 2. A solução 0.6 g/L de Na2HPO4.55 mL de fosfato de sódio dibásico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . M. A cor vermelha-púrpura torna-se azul ou verde-escura. 1996.IAL .45 mL de ácido cítrico 0.612: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.

10-dioxo-antraceno-2-carboxílico). (coord. 1996. 2. Reagentes Hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio Cristais de ditionito de sódio . de coloração vermelha ou vermelha-escura ou solução de coloração vermelha-violácea.Na2S2O4 Ácido sulfúrico Ácido clorídrico Álcool amílico Éter de petróleo IAL . São Paulo. M. calculado em base seca. 114 p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. pipeta graduada de 1 mL.). pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada de 500 mL.. 1987. Y. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. São Paulo. O corante carmim de cochonilha apresenta-se na forma de pó friável. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.Aditivos Cálculo A = absorbância a 525 nm P= massa da amostra em g Referências bibliográficas TAKAHASHI. o qual pode ser comercializado na forma de solução (corante natural ácido carmínico) ou na forma de laca de alumínio ou cálcio-alumínio (corante natural carmim de cochonilha).Capítulo V . béqueres de 25 mL. Material Chapa elétrica. O carmim deve apresentar no mínimo 42% de ácido carmínico. funil de separação. 104/IV Corantes naturais – Identificação de carmim de cochonilha O corante carmim de cochonilha é a laca de alumínio ou cálcio-alumínio obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fêmeas de insetos Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L).613: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.217 . NBR 13. Seu principal constituinte é o ácido carmínico (ácido 7-beta-d-gluco piranosil-3. ed.6.5.8-tetra-hidroxi-1-metil-9.

Forma-se uma coloração verdeesmeralda característica. São Paulo. 2.616: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. A adição de pequena quantidade de cristais de ditionito de sódio às soluções da amostra.IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. cuja capacidade seja três vezes o volume da dispersão. Adicione uma pequena quantidade de água (cerca de 1/6 do volume total). Adicione 1/3 do volume (correspondente ao da dispersão) de solução de ácido clorídrico a 10% v/v e agite. Adicione álcool amílico de maneira a dobrar o volume do conteúdo do funil de separação e agite. 114 p. Não se observa alteração da cor. Forma-se uma coloração violeta. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 4. Alcalinize levemente uma dispersão aquosa da amostra pela adição de uma gota de solução de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10%. Adicione gota a gota solução de acetato de uranila a 5%. M. agitando após cada adição. Solução aquosa de acetato de uranila a 5% m/v – Pese 5 g de acetato de uranila. Y. 1996.. Esfrie totalmente e trate o resíduo seco com uma ou duas gotas de ácido sulfúrico concentrado.Transfira uma dispersão aquosa da amostra para um funil de separação. 218 . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). neutro ou alcalino. Lave a fase amílica 2 a 4 vezes com água para eliminar resíduos de ácido clorídrico. em banho-maria. na fase inferior. São Paulo. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 3. Leve à secura.4ª Edição 1ª Edição Digital Acetato de uranila Solução aquosa de hidróxido de sódio ou hidróxido de potássio a 10% Solução aquosa de ácido clorídrico a 10% v/v – Dilua 266 mL de HCl com água em um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume.). 1987. ed. 2. (coord. Procedimentos 1. em meio ácido. Dilua a fase amílica com igual volume de éter de petróleo e agite. NBR 13. uma pequena quantidade da amostra em cápsula de porcelana. não descora a solução.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

espectrofotômetro UV/VIS. em unidades de absorbância a 494 nm. complete o volume com água e homogeneíze.617: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios.: National Academy of Sciences. proveta graduada de 100 mL.219 . Washington D. NBR 13.18-20.. 106/IV Corantes naturais – Identificação de cúrcuma A cúrcuma ou açafrão das Índias. carmínico numa solução contendo 100 mg/1000 mL. dessecado e pulverizado. 2nd ed. Reagentes Ácido clorídrico 2 M Procedimento – Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de ácido clorídrico 2 M em ebulição. 1996.139 = absorbância do ác. béqueres de 100 mL. Resfrie e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 1000 mL. p. São Paulo.Aditivos 105/IV Corantes naturais – Determinação de ácido carmínico em carmim de cochonilha Material Balança analítica. é o rizoma da Cúrcuma longa L. Referências bibliográficas SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. 1975. Cálculo A = absorbância da amostra a 494 nm 0. Ajuste o zero do espectrofotômetro.Capítulo V . balões volumétricos de 200 e 500 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. C. Meça a absorbância da amostra a 494 nm. Second Supplement to the Food Chemicals Codex. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Apresenta coloração amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escura e tem como IAL . utilizando uma solução de ácido clorídrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm.

Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. béquer de 125 mL. Rev. chapa elétrica. TAKAHASHI. Adolfo Lutz. béquer de 25 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital princípio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranjado) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente. pipeta graduada de 5 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .). espectrofotômetro UV/VIS. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de ácido acético em um béquer de 125 mL. Y... Uma coloração vermelha indica a presença de cúrcuma. H. 50(1/2). (coord. ed. com ácido sulfúrico: aparece uma coloração vermelha-intensa. por alguns minutos. YABIKU. 114 p.I. Agite com um bastão de vidro. 107/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina na cúrcuma Material Balança analítica. E. 3. balão de extração com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada. balões volumétricos de 100 e 250 mL. funil de vidro. M. do Inst. INOMATA. A adição de álcool na amostra em pó. São Paulo.IAL .P . GIANNATTASIO. 1987. proveta graduada de 50 mL e bastão de vidro.M. condensador de bolas de 30 a 40 cm com junta esmerilhada. Y.. 257-260. M. 2. banho-maria. extrai o corante amarelo.. Y. Referências bibliográficas TAKAHASHI. béquer de 25 mL. Reagentes Ácido sulfúrico Álcool Ácido bórico Ácidos oxálico Ácido acético Procedimentos 1. Filtre para um tubo de ensaio e coloque em banho fervente. papel de filtro. pipeta volumétrica de 220 . 1990. p. Beta-caroteno. Material Placa de toque. urucum e cúrcuma em massas alimentícias vitaminadas com ovos. 2.. Acidifique levemente a amostra em pó. tubo de ensaio. C.

(coord. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Cálculo Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Complete o volume com álcool. 114 p. em unidades de absorbância a 425 nm. Y. . Material Pipetas graduadas de 10 mL. NBR 13. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione cerca de 30 mL de álcool e refluxe por duas horas e meia. 1996. São Paulo.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. ed. Meça a absorbância da amostra a 425 nm. Reagente Álcool Procedimentos – Pese. M. com precisão. Pipete 20 mL deste extrato para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com álcool. béquer de 25 mL e bastão de vidro..1 g de cúrcuma em pó e passe com auxílio de álcool para um frasco de extração. cerca de 0. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm. São Paulo.). Ajuste o zero do espectrofotômetro. Possui coloração de alaranjada à amarela e deve conter no mínimo 90% de pureza.221 = 1607. 2. Reagentes Álcool IAL . 1987. É insolúvel em água e em éter e solúvel em álcool e ácido acético glacial.Capítulo V . 108/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina A curcumina em pó é obtida por extração dos rizomas da Cúrcuma longa L.Aditivos 20 mL e proveta graduada de 50 mL. com solventes e posterior purificação do extrato por cristalização.

1 mm.01 g da amostra e adicione 1 mL de álcool a 95%. Pese 0.2 e 0. 1987.).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 mm.6 e 0. Reagentes Álcool a 95% 3-Metil-1-butanol Hidróxido de amônio Fase móvel: 3-metil-1-butanol:álcool:água:hidróxido de amônio (4:4:2:1).4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfúrico Procedimento Dissolva a amostra em álcool e observe a cor amarela e a fluorescência esverdeada. câmara ultravioleta. 222 . 109/IV Corantes naturais – Identificação de curcumina por cromatografia em camada delgada Material Balança analítica. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. cuba de vidro para cromatografia. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe correr cerca de 15 cm. 114 p. todas as manchas apresentam distintas fluorescências amarelas sob luz ultravioleta. provetas graduadas de 100 mL. 2.. Referência bibliográfica TAKAHASHI. M.4.8 aparecem sob luz ultravioleta.IAL . placas de celulose microcristalina de 0. Procedimento – Sature a cuba de vidro com a fase móvel. Adicione ácido sulfúrico e verifique a formação de intensa coloração carmesim. pipeta graduada de 1 mL e béquer de 5 mL. Y. São Paulo. Examine à luz do dia e sob luz ultravioleta: três manchas amarelas aparecem entre Rf 0. (coord. Aplique 5 μL da solução da amostra na placa de celulose microcristalina de 0. ed. à luz do dia e manchas com Rf cerca de 0.

M. utilizando álcool como branco e cubetas de 1 cm..). 1987. Cálculo Calcule o teor de matéria corante total na amostra. Pipete 1 mL para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com álcool. Também pode-se encontrar o pigmento bruto na forma de pó. São Paulo. espectrofotômetro UV/VIS. 1987. transfira para um balão volumétrico de 200 mL. com precisão.. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Y. Y. em unidades de absorbância a 425 nm. São Paulo. 114 p. agite para dissolver e complete o volume com o mesmo solvente.624: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. cerca de 0. Ajuste o zero do espectrofotômetro. (coord.Capítulo V . 111/IV Corantes naturais – Identificação de urucum lipossolúvel Extratos de urucum são os produtos oleosos (urucum lipossolúvel) ou alcalinos (urucum hidrossolúvel) obtidos por remoção da camada externa das sementes da árvore de urucum (Bixa orellana L).08 g da amostra. com auxílio de álcool. 2. . Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. usando o valor de absortividade Referências bibliográficas TAKAHASHI.). ed. 114 p. pipeta volumétrica de 1 mL. M. 2. Meça a absorbância da amostra a 425 nm. São Paulo. de IAL . béquer de 10 mL. 1996.Aditivos Referência bibliográfica TAKAHASHI. NBR 13. 110/IV Corantes naturais – Determinação do teor de curcumina Material Balança analítica. Reagente Álcool Procedimento – Pese. ed. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.223 = 1607. (coord. balões volumétricos de 100 e 200 mL.

O frasco não deve ser aberto enquanto a solução estiver gelada. em frasco bem fechado e em geladeira. acetona. Deixe em repouso por um dia. obtido pela extração mecânica das sementes. 224 . Notas O extrato de urucum lipossolúvel é insolúvel em água e pouco solúvel em álcool. O extrato de urucum lipossolúvel. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio. desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Reativo de Carr-Price – Pese 25 g de tricloreto de antimônio. Escoe lentamente o solvente. béqueres de 150 mL. A zona da bixina adsorvida não é eluída em ciclohexano. a cor passa à laranja). transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. pipetas de 5 mLe espectrofotômetro UV/VIS. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. sendo o principal a bixina. Uma zona de cor amarela-pálida migra através da coluna e é eliminada na lavagem com ciclohexano.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1%.IAL . A bixina é fortemente adsorvida pela alumina na parte superior da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da crocetina). Os extratos de urucum reagem em ácido sulfúrico dando coloração azulada devida à bixina. provetas de 10 mL. diferente da crocetina que ficaria vermelha. Elua a coluna três vezes com 5 mL de clorofórmio. Procedimento – Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a se obter uma coloração semelhante à de uma solução de dicromato de potássio a 0. A bixina adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada. de cor vermelha a castanho-avermelhada.4ª Edição 1ª Edição Digital coloração vermelha-escura. clorofórmio. éter de petróleo. contém diversos componentes coloridos. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. Quando a última porção for eluída. Passe pela coluna a solução da amostra obtida anteriormente. álcool e metanol (com os dois últimos solventes. adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem deixar secar a coluna.

225 . espectrofotômetro UV/VIS. M. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 1996. Reagente Clorofórmio Procedimento – Pese. utilizando clorofórmio como branco e cubetas de 1 cm.153. Y. a 470 nm. pipeta volumétrica de 10 mL.Aditivos O extrato de urucum lipossolúvel diluido com clorofórmio apresenta absorbância máxima a 439. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. ed. com precisão. IAL . (coord.Capítulo V . dividida pela porcentagem de bixina esperada. balões volumétricos de 100 mL. (coord.631: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. M. 114 p. São Paulo. 1987.. béquer de 25 mL.). 2. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Referências bibliográficas TAKAHASHI. NBR 13. 1987. Y. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em bixina usando o valor de absortividade = 2826.). transfira para um balão volumétrico de 100 mL com clorofórmio e complete o volume. 2. 470 e 501 nm. em unidades de absorbância. a quantidade de mg da amostra que pode ser encontrada pela fórmula: m = 0. São Paulo. Transfira 10 mL desta solução para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com clorofórmio. ed. Meça a absorbância da amostra a 470 nm. 114 p. São Paulo.. Ajuste o zero do espectrofotômetro. 112/IV Corantes naturais – Determinação do teor de bixina Material Balança analítica.

desidratado com carbonato de potássio anidro Alumina para coluna cromatográfica Tricloreto de antimônio Sulfato de sódio anidro Lã de vidro Ácido sulfúrico 1 M Reativo de Carr-Price Procedimento – Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separação de 250 mL.IAL . Adicione 50 mL de ciclohexano e agite fortemente. Prepare uma coluna de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura com emulsão de alumina em ciclohexano e tampão de lã de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. Material Coluna de vidro de 1 cm de diâmetro e 8 a 10 cm de altura. contém como componente colorido principal a norbixina. béqueres de 150 mL. pipetas de 5 mL. Centrifugue a emulsão que se forma.4ª Edição 1ª Edição Digital ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. a 2500 rpm. Escoe lentamente o solvente. Adicione 3 a 5 mL da solução obtida anteriormente no topo da coluna de alumina e proceda como descrito em 0111/IV. NBR 13. por 10 min. na forma de sal de sódio ou potássio. Reagentes Ácido sulfúrico Ciclohexano Clorofórmio.632: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. descarte a aquosa e lave a fase ciclohexânica com água até eliminação do ácido. provetas de 10 e 100 mL. São Paulo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 226 . Adicione ácido sulfúrico 1 M suficiente para se obter uma reação fortemente ácida (a norbixina é separada como precipitado vermelho). 113/IV Corantes naturais – Identificação do urucum hidrossolúvel O extrato de urucum hidrossolúvel. Após a separação das fases. balão volumétrico de 1000 mL e espectrofotômetro UV/VIS. de coloração castanho-avermelhada a castanho. produto de hidrólise da bixina. 1996. Decante a solução límpida de norbixina e seque sobre sulfato de sódio anidro. funil de separação de 250 mL. A norbixina forma uma zona vermelho-alaranjada na superfície da coluna e dá a mesma reação com reativo de Carr-Price da bixina.

. espectrofotômetro UV/VIS. béqueres de 25 mL. (coord.1 g do corante em pó. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Leia em espectrofotômetro a 453 nm. 500 e 1000 mL e pipeta volumétrica de 1 mL. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com Hidróxido de potássio 0. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. ed. 1987. São Paulo.5% – Pese 5 g de hidróxido de potássio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. cerca de 0. 1996. São Paulo. NBR 13. Procedimento – Pese. Cálculo Calcule o teor de carotenóides totais expresso em norbixina usando o valor de absortividade = 3473.Aditivos Notas O extrato de urucum hidrossolúvel é pouco solúvel em álcool. O extrato de urucum hidrossolúvel diluído com água apresenta absorbância máxima a 453 e 483 nm.5%. balões volumétricos de 100. Y. 2. M. Pipete 1 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume comHidróxido de potássio 0. Os extratos de urucum reagem com ácido sulfúrico dando coloração azul-esverdeada devido à norbixina. com precisão.Capítulo V .227 . 114 p. 114/IV Corantes naturais – Determinação do teor de norbixina Material Balança analítica.634: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. utilizando a solução de Hidróxido de potássio 0.5% como branco e cubetas de 1 cm.).5% e complete o volume. em unidades de absorbância a 453 nm. Ajuste o zero do espectrofotômetro. Reagentes Hidróxido de potássio Solução aquosa de hidróxido de potássio a 0. Referências bibliográficas TAKAHASHI. IAL .

1: 228 . M. ed. na zona de contato das duas camadas forma-se um anel vermelho. recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa de vidro esmerilhada. 1992. tubo de ensaio e pipetas graduadas de 2 e 5 mL. v. béquer de 100 mL. de tal modo que escorra pelas paredes do tubo até o fundo. M. 2. Deixe em repouso. Na presença de caramelo. Reagentes Óxido de magnésio Acetato neutro de chumbo Mistura de álcool butílico-éter de petróleo (1:5) Resorcina a 5% em ácido clorídrico. do Inst. (coord.037. proveta graduada de 10 mL. Retire. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. TAKAHASHI. Y.). 5 mL da camada etérea para um tubo de ensaio. YABIKU. Referências bibliográficas TAKAHASHI. funil. proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada. com uma pipeta. Y. deve-se multiplicar o teor de norbixina encontrado pelo fator 1. 1987. Agite com cuidado (abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Rev. Y..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Balança analítica. H. 52(1/2). Filtre.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: para expressar o resultado em bixina. Agite bem.. Adolfo Lutz.IAL . São Paulo. papel de filtro. 114 p. p. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. 115/IV Corantes naturais – Identificação de corante caramelo Este método se aplica à misturas de aditivos e à bebidas. Adicione 2 mL de solução de resorcina. 31-36.5 g de óxido de magnésio a 50 mL da amostra. Adicione 10 mL da mistura álcool-éter. evaporando antes o álcool quando for o caso. preparada no dia do uso Procedimento – Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0. Determinação de bixina em sementes de urucum: estudo colaborativo.

ed. (coord.229 .08 e 0. Meça a absorbância da solução a 610 nm. Cálculo A610 = absorbância de solução da amostra a 610 nm. a 610 nm em cubeta de 1 cm. dissolva em água e transfira para um balão volumétrico de 100 mL. São Paulo. centrífuga. centrifugue. soluções diluídas de álcool. 1987. éter de petróleo e clorofórmio. utilizando água como branco e cubetas de 1 cm. A intensidade de cor é definida como a absorbância de uma solução a 0. São Paulo: IMESP. p. NBR 13. béquer de 50 mL e balões volumétricos de 100 mL. esta intensidade de cor deve estar entre 0. São solúveis em água. Material Balança analítica.Capítulo V . por tecnologia adequada. Procedimento – Pese 100 mg a amostra em béquer de 50 mL. Ajuste o zero do espectrofotômetro..1% m/v. Para o corante caramelo processo amônio. IAL . Se a solução ficar turva. a 610 nm. ácidos minerais. 116/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo obtido pelo processo amônio é composto por substâncias resultantes do tratamento térmico de carboidratos. calculada sobre o conteúdo de sólidos. Referências bibliográficas TAKAHASHI. soluções de hidróxido de sódio e insolúveis em álcool absoluto. 2. acetona. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo. 3. 114. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1996. Y.). 114 p.Aditivos Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. M. ed. A solução não pode ser filtrada. Apresenta-se na forma de líquido denso de cor marrom-escura a preta. Complete o volume e homogeneíze.660-13..661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 1985. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. em presença de hidróxido de amônio. em unidades de absorbância.36. espectrofotômetro UV/VIS. São Paulo.

0)g do corante caramelo e seque até peso constante a 60°C sob 50 mm/Hg de pressão. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. seca e calcinada em mufla a 600°C por 4 horas.). ed. Esta areia é preparada pela digestão com ácido clorídrico (por exemplo. mufla. Cálculo Pf = massa final da areia + caramelo Pa = massa da areia Pc = massa do caramelo Referências bibliográficas TAKAHASHI. a 10%) e em seguida lavada até ficar livre de ácido.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Y. NBR 13. Reagentes Ácido clorídrico Areia pura de quartzo – Utilize areia pura de quartzo que passe através de uma peneira de malha nº 40 mesh e fique retida na peneira de nº 60. 1987.5 . (coord. São Paulo.4ª Edição 1ª Edição Digital 117/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação de sólidos Material Estufa a vácuo. cápsula de porcelana. 1996. São Paulo. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.2. 114 p. peneiras de malha n° 40 e 60 mesh. Registre a massa final da areia mais corante caramelo. M.IAL . 2.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Procedimento – Misture 30 g de areia preparada com (1. 230 . béquer de 250 mL..

Capítulo V .Aditivos 118/IV Corante caramelo processo amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Material Estufa. Conserve protegido contra o gás carbônico do ar.025 M Soluções-padrão – Prepare soluções aquosas de 4-metilimidazol contendo 100. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. béqueres de 10 e 25 mL. Reagentes Sílica gel GF 254 Celite 545 Hidróxido de sódio Clorofórmio Álcool Metanol Ácido sulfúrico Bicarbonato de sódio Éter Nitrito de sódio Ácido sulfanílico Ácido clorídrico Carbonato de sódio Padrão analítico de 4-metilimidazol Ácido sulfúrico 0. placas de vidro para cromatografia (20 x 20)cm. 25 e 50 mL. solução saturada de hidróxido de bário até não se formar mais precipitado e agite. 500. IAL . Solução de bicarbonato de sódio a 8% m/v – Pese 8 g de bicarbonato de sódio. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. 600. 300. funil de separação de 125 mL. balões volumétricos de 10. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. 700 e 800 mg/Kg.231 . gota a gota. Adicione. nebulizador. 400.5 g de nitrito de sódio. 100 e 1000 mL.5% m/v – Pese 0. pipetas volumétricas de 5. Decante e transfira o líquido claro para o frasco de polietileno. Hidróxido de sódio 2 M – Pese 90 g de hidróxido de sódio e transfira para um frasco com rolha de borracha com auxílio de 1000 mL de água isenta de gás carbônico. provetas graduadas de 100 mL. 200. cuba cromatográfica com tampa. lã de vidro e rotavapor. Solução de nitrito de sódio a 0.

600. 300. Solução de carbonato de sódio a 20% m/v – Pese 20 g de carbonato de sódio. coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidróxido de sódio 2 M. com uma vazão de aproximadamente 5 mL/min até obter 125 mL do eluído.5% em ácido clorídrico a 2% m/v – Pese 0. Procedimento – Aplique. 232 . use vácuo nesta operação. Seque as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120°C. Se necessário. durante 2 horas. Preparação das placas – Prepare placas de vidro com uma mistura de sílica gel GF 254 e duas partes de solução aquosa de bicarbonato de sódio a 8%. Coloque todo o conteúdo sobre o empacotamento da coluna. As manchas permanecem estáveis por 30 min. trate a solução obtida com pequenas porções de carbonato de sódio sólido até que não dê mais efervescência e a solução esteja alcalina (pH 9). sobre a placa. sem rachaduras. homogeneizando bem.5% em ácido clorídrico a 2%. clareando em seguida.IAL .5 g de ácido sulfanílico. A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. Transfira o eluído para um funil de separação de 125 mL e extraia com 25 mL de ácido sulfurico 0. uma parte da solução de nitrito de sódio a 0. Transfira o concentrado para um balão volumétrico de 10 mL. Adicione 10 g de Celite. Pese 10 g de corante caramelo num béquer e adicione 6 mL de solução aquosa de carbonato de sódio a 20%.5% e uma parte de solução de ácido sulfanílico a 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Extração em coluna de Celite 545 – Coloque um tampão de lã de vidro no fundo de uma coluna cromatográfica de (25 x 250)mm. Transfira os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre até 5 mL aproximadamente. 2 μL das soluções-padrão de 4-metilimidazol contendo 100. A parte final da concentração deve ser cuidadosamente controlada a fim de que não haja carbonização. lavando o frasco com várias porções de 1 mL de água e complete o volume. misturando bem. A coluna deve estar firmemente compactada. Elua a coluna com uma mistura de clorofórmio-álcool (80:20) v/v. com torneira de teflon. seque à temperatura ambiente e borrife com o revelador. imediatamente antes de usar.025 M e depois com mais 5 mL. Controle a temperatura do banho para que não exceda 55°C. 400. Revelador – Misture. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução aquosa de ácido clorídrico a 2% v/v. Na hora de aplicar sobre a placa. Limpe o béquer com um grama de Celite e transfira para a coluna. 700 e 800 mg/kg. Compare a intensidade da cor da mancha amarela-alaranjada obtida com as manchas dos padrões de concentração conhecida. Sobre a mesma. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. Desenvolva o cromatograma com a mistura éter-clorofórmio-metanol (80:20:20) até que o solvente tenha atingido aproximadamente 15 cm. Coloque um tampão de lã de vidro no topo da mesma. 500. 200. Deixe saturando na cuba de vidro com o solvente: éter-clorofórmio-metanol (80:20:20). Retire a placa.4ª Edição 1ª Edição Digital Ácido sulfanílico a 0.

2. tendo odor característico de açúcar queimado e sabor amargo. Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV. Rome. em presença de catalisador químico constituído da mistura de hidróxido de amônio e dióxido de enxofre.). usando-se a fórmula: C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto Cs = conteúdo de sólidos A seguir.1.Aditivos Cálculo Quando o limite de 4-metilimidazol é expresso baseando-se na equivalência de cor. Apresenta-se na forma de pó ou líquido denso de cor marrom-escura a preta. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. esta intensidade de cor deve estar entre 0.1 e 0. Y. 114 p. 1992. 119/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação da intensidade de cor O corante caramelo processo sulfito/amônio é composto de substâncias obtidas a partir do tratamento térmico de carboidratos. 349.Capítulo V . 346.. São Paulo. p. IAL . por tecnologia adequada. a concentração é primeiramente calculada sobre o conteúdo de sólidos Cs. 1987. Referências sbibliográficas TAKAHASHI. calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalência de cor: IC = intensidade de cor Cs = conteúdo de sólidos O teor de 4-metilimidazol é expresso em termos de um corante caramelo (processos à base de amônio) cuja absorbância é igual a 0. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium of Food Additive Specifications. (coord.6.233 . ed.Para o corante caramelo processo sulfitoamônio. M.

IAL .6 μg de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina A. ed. São Paulo. 1996. 114 p.660: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. mas pouco solúveis em óleo vegetal. 122/IV Corantes naturais – Identificação de beta-caroteno Beta-caroteno idêntico ao natural é um carotenóide obtido por síntese química.). Y.. NBR 13. Y. Referências bibliográficas TAKAHASHI. M. 121/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação do 4-metilimidazol (MEI) Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 0118/IV. ed. São Paulo. Rome. 120/IV Corante caramelo processo sulfito/amônio – Determinação de sólidos Procedimento – Siga o mesmo procedimento descrito em 117/IV.661: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. 0. 1987. (coord. (coord. 2. Referências bibliográficas TAKAHASHI. 1996.66013. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. São Paulo. ed.. 1987. 234 . p. São Paulo.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas TAKAHASHI. M. 1992. Compendium of Food Additive Specifications. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 114 p. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.). NBR 13. 349.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Apresentase na forma de pós (cristais vermelhos ou pó cristalino) ou suspensão. Y. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. 114 p. 2. M. 2. 346.). Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade.. JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. 1987. (coord. Os cristais são insolúveis em água. São Paulo. praticamente insolúveis em álcool e metanol. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.

123/IV Carotenóides lipossolúveis (preparações a 30%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. Ajuste o zero do espectrofotômetro. béqueres de 25 mL Reagentes Éter de petróleo Álcool Procedimentos 1. dissolva em éter de petróleo. com decomposição. Y. apresenta absorções em 475.. NBR 13.235 . ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1987. espectrofotômetro UV/VIS. béquer de 25 mL.669: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. Reagente Éter de petróleo Procedimento – Pese. balões volumétricos de 100 mL e pipeta volumétrica de 20 mL. São Paulo. Transfira uma alíquota de 20 mL para outro balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. a IAL . O espectro de absorção da solução da amostra. 114 p.Aditivos Material Espectrofotômetro UV/VIS. 2. com precisão. Em álcool. em éter de petróleo. O intervalo de fusão da amostra varia entre (178-184)oC. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. 1996. 449 e 427 nm. 448 e 450 nm. Referências bibliográficas TAKAHASHI. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. M. ed. (coord. 2. apresenta picos de absorção máximo em 475.Capítulo V . cerca de 50 mg da amostra. São Paulo.). aparelho medidor de ponto de fusão. em unidades de absorbância.

4ª Edição 1ª Edição Digital 448 nm. ed. . Após a separação das fases. com precisão. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI. evitando exposição demasiada ao ar e à luz. Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possível. transfira para um balão volumétrico de 500 mL com auxílio de água. 1987. Transfira para um balão volumétrico 236 . Meça a absorbância da amostra a 448 nm. M. béquer de 50 mL.IAL = 2592. balões volumétricos de 100 e 500 mL. utilizando éter de petróleo como branco e cubetas de 1 cm. adicione 80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de éter de petróleo. funil de separação de 250 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo. descarte a fase inferior. Transfira uma alíquota de 20 mL para um funil de separação. 1996. Reagentes Éter de petróleo Acetona Sulfato de sódio anidro Procedimento – Pese.). Lave 3 vezes com aproximadamente 150 mL de água. 2. pipeta volumétrica de 20 mL. 114 p. 124/IV Carotenóides hidromiscíveis (preparações com 10%) – Determinação do teor de beta-caroteno Material Balança analítica. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actínicos. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sódio anidro para retirar gotas de água. espectrofotômetro UV/VIS. provetas de 100 e 200 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL..670: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. São Paulo. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. Y. NBR 13. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. (coord. cerca de 70 mg de amostra. disperse totalmente e complete o volume. seguido de água para auxiliar a transferência do pigmento para a fase de éter.

100 mg de acesulfame-K e transfira para balão volumétrico de 200 mL. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. ed. evitando exposição demasiada ao ar e à luz. Ajuste o zero do espectrofotômetro em unidades de absorbância a 448 nm. Y. Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possível.671: Coletânea de normas de corantes naturais para fins alimentícios. utilizando éter de petróleo como branco. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios actinicos.45 μm. . 125/IV Edulcorantes – Determinação de acesulfame-K por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de acesulfame-K em adoçantes. São Paulo. NBR 13.Capítulo V .237 = 2592.Aditivos de 100 mL e complete o volume com éter de petróleo. pipeta de 5 mL.C16H37NO4S Água ultra-pura Solução–padrão estoque de acesulfame-K – Pese. 1987. 2. Cálculo Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando Referências bibliográficas TAKAHASHI. Monografias de corantes naturais para fins alimentícios: padrões de identidade e qualidade. a 448 nm. 114 p. 200 e 1000 mL. 1996.). Reagentes Metanol grau CLAE Hidrogenosulfato de tetrabutil amônio . Material Balança analítica. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. com precisão. Meça a absorbância da amostra em cubeta de 1 cm. M. Dissolva o acesulfame-K em água e complete o volume. integrador. balões volumétricos de 100. Solução-padrão de trabalho do acesulfame-K – Pipete 5 mL da solução-estoque para balão IAL . coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5μm) ou equivalente. (coord. bomba de vácuo. São Paulo.. membranas filtrantes descartáveis de 0. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.

Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 2. Cálculo Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas.3954 g de hidrogênio sulfato de tetrabutil amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. antes de injetar no cromatógrafo. 1980. Misture 650 mL da solução com 350 mL de metanol. antes de injetar no cromatógrafo.6 mL/min. Forsch. ajustado às condições experimentais estabelecidas.GROPIETSCH and H.45 μm e degaseifique. em adoçantes e refrigerantes.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .45 μm.5 mg de acesulfame-K. filtre através de membranas de 0. A diferença não deve ser superior a 2%.45 μm. Lebensm. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa= área do pico da amostra Ap =área do pico do padrão Referência bibliográfica H. 126/IV Edulcorantes – Determinação de aspartame por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de aspartame.01M (35:65) – Pese 3. Z. 238 . Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo.4ª Edição 1ª Edição Digital volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.HACHENBERG. 171:41-43. completando o volume com água. Filtre através de membranas filtrantes de 0.IAL . Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidrogênio sulfato de tetrabutilamônio 0. Filtre através de membranas filtrantes de 0. Unters. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. homogeneíze. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 100 mL. Injete 5 μL da amostra em triplicata. Ajuste o comprimento de onda do detector para 227 nm e o fluxo da fase móvel para 0.

dilua em água e acerte o pH para 3. Solução-padrão de trabalho de aspartame – Pipete 10 mL da solução-estoque e dilua com água para um balão volumétrico de 100 mL.Capítulo V . integrador. béquer de 10 mL. Injete 5 μL da solução–padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.45 μm.45 μm. Adoçante líquido e em pó – Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 14 mg de aspartame. balões volumétricos de 100 e 200 mL. Prepare no dia de uso. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Metanol Solução-estoque de aspartame – Pese. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 1. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. Filtre através de membranas filtrantes de 0. provetas de 50 e 100 mL. antes injetar no cromatógrafo.239 .5 mL/min.45 μm. filtre através de membranas de 0. Misture 1800 mL desta solução-tampão com 200 mL de acetonitrila. pipeta volumétrica de 10 mL.3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL. Filtre em membranas filtrantes de 0. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta. aproximadamente 140 mg de aspartame. Homogeneíze. O padrão deve ser preparado mensalmente. Efetue a IAL . e complete o volume com metanol ou água. homogeneíze e complete o volume. membranas filtrantes descartáveis de 0.Aditivos Material Balança analítica. bomba de vácuo. sistema de filtração da fase movel e seringa de vidro de 5 mL. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. com precisão.5 com ácido fosfórico.45 μm e degaseifique. Refrigerantes – Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de 0. Dilua. pHmetro. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e dissolva em metanol ou água com auxílio do ultra-som. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.45 μm.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. em água se necessário.

Adolfo Lutz.IAL . I. J.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Referências bibliográficas ABREU. Caffeine. Anal. Inst. A diferença não deve ser maior que 2%.W.. Rev. Off. OLIVEIRA. 128/IV Edulcorantes – Determinação de esteviosídeo por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de esteviosídeo em adoçantes. p. Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. ZENEBON.0 mL/min Neste caso. 53(1/2). 745-47.4ª Edição 1ª Edição Digital operação em triplicata para verificar a repetitividade. 1993. R. 127/IV Edulcorantes – Determinação de ciclamatos Faça a determinação conforme o método 258/IV. O. 77-80. A. 1984. T. Chem. 240 . pese 100 mg dos ácidos benzóico e sórbico para o preparo da solução-padrão estoque e pipete 5 mL desta solução para um balão volumétrico de 100 mL e dilua até o volume com água (solução-padrão de trabalho). Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidas nos cromatogramas..R. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin. p. 67(4). Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. Injete 5 μL da amostra em triplicata.. alterando o comprimento de onda para 234 nm e o fluxo para 2. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Nota: este método também pode ser aplicado para a determinação de ácidos benzóico e sórbico em bebidas. Assoc. TYLER.

IAL . balões volumétricos de 100 e 1000 mL.Aditivos Material Balança analítica. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade.0 mL/min. ultra-som.45 μm. Procedimento – Pese uma quantidade de amostra que contenha. integrador. bomba de vácuo. Prepare no dia do uso. Fase móvel: metanol-solução aquosa de hidróxido de sódio 5 mM (65:35) – Pese 0.Capítulo V . aproximadamente. Cálculo Calcule o teor de esteviosídeo na amostra analisada por intermédio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. Injete 10 μL da amostra em triplicata. transfira para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Reagentes Metanol grau CLAE Hidróxido de sódio Água ultra-pura Solução-padrão estoque de esteviosídio – Pese. Dissolva em água no ultra-som e complete o volume. pipeta de 10 mL. Solução-padrão de trabalho de esteviosídeo – Pipete 10 mL da solução-estoque para balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. A diferença não deve ser maior que 2%. 200 mg de esteviosídeo e transfira para balão volumétrico de 100 mL. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de ultravioleta. homogeneíze. Dissolva em água.1125 g de hidróxido de sódio e transfira para balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. com precisão.45 μm e degaseifique.45 μm. Injete 10 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.241 . Prepare o padrão todo mês. Ajuste o comprimento de onda do detector para 210 nm e o fluxo para 1. coluna analítica Lichrospher 100 RP – 18 (5 μm) ou equivalente. filtre através de membranas de 0. 20 mg de esteviosídeo.Filtre em membranas filtrantes descartáveis de 0. membranas filtrantes descartáveis de 0. seringa de vidro de 5 mL e sistema de filtração de fase móvel. Misture 350 mL desta solução com 650 mL de metanol.

bastão de vidro. em um béquer de 10 mL. eluídos com água e detectados por diferença dos índices de refração.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Balança analítica. com precisão. Tecnol. M. coluna analítica Bio-Rad Aminex HPX-87C – 4. 337-348. 30 (2). KUSUMOTO. Análise quantitativa dos glicosídeos edulcorantes da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrólise através da cromatografia líquida de alta performance (HPLC). balão volumétrico de 50 mL. 0. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. Fase móvel – Água ultra-pura Procedimento – Ajuste a temperatura da coluna para 65°C e o fluxo da fase móvel para 0. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. seque-o a 105°C por 4 horas.45 μm. Arq. Pese. 129/IV Edulcorantes – Determinação de polióis (manitol e sorbitol) por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de manitol e sorbitol em adoçantes. I.4 242 .IAL . integrador. Para o manitol. membranas filtrantes descartáveis de 0. dissolva em água e complete o volume. Utilize um pesa-filtro contendo cloreto de cálcio anidro no interior da balança analítica por 15 minutos antes de pesar o sorbitol.T.. Filtre através de membranas filtrantes de 0. funil de vidro. Estes edulcorantes são separados em uma coluna de divinil estireno amina.24 g de sorbitol ou manitol. p. antes de injetar no cromatógrafo.45 μm. bomba de vácuo.0 x 250 mm ou equivalente. Reagentes água ultra-pura Solução-padrão de trabalho de manitol ou sorbitol – Inicialmente. coloque aproximadamente 300 mg de sorbitol em dessecador com sílica por 24 horas. béquer de 10 mL. Transfira para balão volumétrico de 50 mL. Biol.4ª Edição 1ª Edição Digital Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica ALVAREZ. 1987.

béquer de 10 mL. provetas de 50 e 100 mL.C. Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 50 mL. integrador. Injete 5 μL da amostra em triplicata. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector ultravioleta.243 .45 μm. membranas filtrantes descartáveis de 0.Aditivos mL/min. p. Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 0. 4. antes de injetar no cromatógrafo. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade. A diferença não deve ser maior que 2%. Filtre através de membranas filtrantes de 0. ed. estabilize o detector de índice de refração. pipeta volumétrica de 10 mL.Capítulo V .: National Academic Press. Cálculo Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.24 g de sorbitol ou de manitol. 773-774. coluna analítica Lichrospher 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. bomba de vácuo. sistema de filtração da fase móvel e seringa de vidro de 5 mL. Material Balança analítica.45 μm. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. completando o volume. Food Chemicals Codex. IAL . 130/IV Edulcorantes – Determinação de sacarina por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação de sacarina em adoçantes. balões volumétricos de 200. 250 e 2000mL . Washington D.. 1996.

45 μm. Solução-padrão de trabalho de sacarina – Pipete 4 mL da solução-estoque e dilua com água para balão volumétrico de 200 mL. Cálculo Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão 244 .3913 g de fosfato de potássio monobásico e transfira para balão volumétrico de 2000 mL. Misture 1800 mL da solução-tampão com 200 mL de acetonitrila.45 μm e degaseifique. Injete 5 μL da solução-padrão de trabalho no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas. dilua em água e acerte o pH para 3.6 mg de sacarina. Efetue a operação em triplicata para verificar a repetitividade.IAL . Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 1. Fase móvel: tampão fosfato pH 3. com precisão.4 mL/min. antes de injetar no cromatógrafo.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra-pura Fosfato de potássio monobásico Ácido fosfórico Solução-padrão estoque de sacarina – Pese. homogeneíze e complete o volume.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Dissolva em água e transfira para balão volumétrico de 200 mL. 100 mg de sacarina transfira para balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água. Injete 5 μL da amostra em triplicata.45 μm. homogeneíze. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo da fase móvel para 0.5 com ácido fosfórico. A diferença não deve ser maior que 2%.5-acetonitrila (9:1) – Pese 3. Filtre em membranas filtrantes de 0. Filtre através de membranas filtrantes de 0. filtre através de membranas de 0.

p. Ajuste o fluxo da fase móvel para que o tempo de retenção da sucralose esteja em torno de 9 minutos (geralmente 1. Transfira para balão volumétrico de 100 mL. Trabalhe em temperatura ambiente. balões volumétricos de 25 e 1000 mL. Efetue a operação em triplicada para verificar a repetitividade. membranas filtrantes descartáveis de 0.. ZENEBON.45 μm. Material Balança analítica. I. 77-80.W. Solução-padrão – Pese.5 mL/min). Quantificação de aspartame por cromatografia líquida de alta resolução (CLAR) em pós para o preparo de sobremesas. Reagentes Acetonitrila grau CLAE Água ultra pura Padrão analítico de sucralose Fase móvel – Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de água.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de índice de refração. filtre através de membranas de 0. Injete 20 μL da amostra em triplicata. Injete 20 μL do padrão no cromatógrafo ajustado às condições experimentais estabelecidas.Capítulo V . 131/IV Edulcorantes – Determinação de sucralose por cromatografia líquida de alta eficiência Este método é aplicado para a determinação da sucralose pura e em adoçantes.45 μm de diâmetro de poro ou equivalente. 100 mg de sucralose em um balão volumétrico de 100 mL. Procedimento – Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente 100 mg de sucralose. filtros descartáveis de 0. Filtre com filtros de 0. integrador.45 μm e degaseifique. A diferença não deve ser maior que 2%.R. 1993. OLIVEIRA. bomba de vácuo para filtração da fase móvel. Rev. R. proveta de 200 mL. Homogeneíze. coluna analítica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente).. O. IAL . sistema de filtração de fase móvel (Millipore ou equivalente). Filtre com filtros de 0.245 . seringas de vidro de 5 mL. Dissolva e complete o volume com a fase móvel. 53 (1/2). com precisão. Adolfo Lutz. Inst.45 μm. dissolva e complete o volume com a fase móvel.Aditivos Referência bibliográfica ABREU.

Washington D. Material Balança semi-analítica. banho-maria. 250 e 500 mL. balão volumétrico de 100 mL. C. Cp = concentração do padrão em mg/mL Ca = concentração da amostra em mg/mL Aa = área do pico da amostra Ap = área do pico do padrão Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. pipeta graduada de 1 mL. 4.: National Academic Press. com reações características e diferentes reagentes. 246 . Reagentes Dioxano Álcool Éter Ácido tricloroacético Cloreto de sódio Solução de ácido tricloroacético a 50% m/v – Dissolva 50 g de ácido tricloroacético em água suficiente para 100 mL. centrífuga. 132/IV Espessantes – Extração de gomas em alimentos As gomas podem ser identificadas em formulações de aditivos ou em alimentos nos quais é permitido seu uso. 100 e 200 mL. p. béqueres de 100. 1996.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. tubo de centrífuga e vidro de relógio. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das áreas dos picos obtidos nos cromatogramas. provetas graduadas de 50. 398-399.IAL .

redissolva o precipitado em água a 80°C. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. São Paulo: IMESP 1985. Havendo formação de precipitado. 1 mL de solução saturada de cloreto de sódio e 300 mL de álcool. coloque em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugação a 1800 rpm para separar o solvente. 121. IAL . Decante o éter. agitando vigorosamente. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de água a 80°C. cobrindo o béquer com vidro de relógio. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resíduo. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de água a 80°C e reprecipite com álcool e solução saturada de cloreto de sódio. Decante. provetas graduadas de 50. p. Adicione. ed. Deixe em repouso durante a noite. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipeta graduada de 1 mL. aumentando ou diminuindo essa quantidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de água a 80°C em um béquer de 500 mL. Seque o resíduo em banho-maria. com agitação. Deixe em repouso durante a noite.Capítulo V .247 . resfrie. 100 e 200 mL. durante 10 minutos.Aditivos Procedimento – Pese 50 g da amostra. Decante a solução através de papel de filtro para outro tubo de centrifugação. 133/IV Espessantes – Extração de gomas em formulações de aditivos Material Balança semi-analítica. . despreze a fase alcoólica. Reagentes Álcool Cloreto de sódio Solução aquosa saturada de cloreto de sódio – Utilize o sobrenadante. e use esta solução para as reações de identificação. Centrifugue a 1200 rpm. 3. Decante. e use esta solução para as reações de identificação. Decante. há presença de goma. indica a presença de gomas. Adicione 20 mL de ácido tricloroacético a 50%. Se houver precipitação. béquer de 500 mL e vidro de relógio. Adicione 100 mL de álcool e 1 mL da solução saturada de cloreto de sódio. Agite. Procedimento – Pese 10 g da amostra. Adicione 50 mL de água a 80°C. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. e reprecipitando com álcool e solução saturada de cloreto de sódio como anteriormente. v. Adicione 150 mL de dioxano. despreze o álcool e redissolva o precipitado em água a 80°C. resfrie. Extraia novamente o resíduo com 30 mL de éter. banho-maria. Decante.

1969. S.A.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Reagentes Cloreto de bário Azul de metileno Solução aquosa saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. A formação de um gel confirma a presença de goma guar. 135/IV Espessantes – Identificação de goma carragena (musgo irlandês) Material Balança semi-analítica. Análise de gomas em aditivos alimentares. estante para tubos de ensaio. M.S. Adolfo Lutz. Adicione 2 mL de solução de ácido tânico a 10% m/v e visualize a formação de um precipitado.. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de ácido tânico a 10% m/m Procedimentos 1. MICHELATO. Solução aquosa de azul de metileno a 0.5 % m/v da goma. São Paulo. New York: Academic Press. 590 p. 2. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0.IAL . n.. tubos de ensaio. adicione 2 mL de solução de bórax. p. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. tubos de ensaio.4ª Edição 1ª Edição Digital 134/IV Espessantes – Identificação de goma guar Material Estante para tubos de ensaio. 248 . 1. balão volumétrico de 100 mL e proveta de 100 mL.A. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Bol. 2003. M.R. MARTINS. Gum Technology in the Food Industry.5% m/v.. Inst.. KIMURA. Referências bibliográficas GLICKSMAN. 21-24. N. DIAS. ALABURDA. I. ano 13. J.

N. 3. Washington D. DIAS. agitando freqüentemente. 136/IV Espessantes – Identificação de goma arábica (acácia) Material Estante para tubos de ensaio. Há a formação de um precipitado branco gelatinoso. Filtre para um balão volumétrico de 100 mL. transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de água. GLICKSMAN. Guarde esta mistura durante sete dias. I. Food Chemicals Codex.5% m/v da goma.5% m/v. ano 13. 1981. 21-24.S. M. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. Agite vigorosamente por cinco minutos.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida.Capítulo V . p. S..A. 1969. 2003. 2.. p. KIMURA. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS.. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0. M.Aditivos Procedimentos 1.5%.m/v.C. n. adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. Análise de gomas em aditivos alimentares. ALABURDA. MICHELATO. Dilua 3. ed.: National Academic Press.R. J. Gum Technology in the Food Industry.A. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de monóxido de chumbo. MARTINS. Solução aquosa de indicador vermelho congo a 0. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida. Reagentes Sub-acetato de chumbo Indicador vermelho congo Solução aquosa de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. New York: Academic Press. 1. 590 p. 74. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Adolfo Lutz. lave o filtrado com água.. Inst. IAL .249 . Bol. A precipitação de fibras coloridas de púrpura indica a presença de goma carragena.

.S. Adicione algumas gotas de solução de vermelho congo.C. 1981. 137/IV Espessantes – Identificação de alginato de sódio Material Estante para tubos de ensaio. ano 13. M. 21-24. KIMURA. 2.A. S. 7. I. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.5% m/v da goma.R. ed. Gum Technology in the Food Industry. DIAS. MARTINS. New York: Academic Press. Bol. p. 2003. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. Forma-se um precipitado fino azul-escuro. MICHELATO.5% m/v da goma.. Adicione 2 mL de solução de ácido sulfúrico. 1. J. Forma-se um precipitado branco floculento..4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimentos 1. 1969. adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel. 561.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Análise de gomas em aditivos alimentares. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 3. GLICKSMAN. ALABURDA. 250 .2H2O) a 7. 2.5% m/v Procedimentos 1.. Washington D.A. Adolfo Lutz.IAL . N. Inst. p. n. M.. Reagentes Ácido sulfúrico Cloreto de cálcio Solução de acido sulfúrico 4 M Solução de cloreto de cálcio (CaCl2. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução a 0. Forma-se um gel levemente branco.: National Academic Press. 590 p. adicione 2 mL da solução de cloreto de cálcio.

MICHELATO. p. DIAS. Referências bibliográficas GLICKSMAN. p. 1. Adicione 2 mL de solução de hidróxido de potássio.C. J. 3. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de hidróxido de potássio a 10% m/v Procedimentos 1. I. ano 13 . adicione 2 mL de solução de bórax a 4% m/v. 1969..Capítulo V . ano 13. S.R.5% m/v da goma. GLICKSMAN. I.R. N. N. 1.A.: National Academic Press. 21-24. Inst. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. M.S. KIMURA. Adolfo Lutz. 21-24. ALABURDA.. Bol. 1969. 2003. MARTINS. 2003. New York: Academic Press. Washington D.Aditivos Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 590 p. IAL . New York: Academic Press. 274. Forma-se um precipitado. 138/IV Espessantes – Identificação de goma Konjak Material Estante para tubos de ensaio. Inst. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 2.n.. Adolfo Lutz. M. ed.A. p. DIAS. n. 590 p.. J. M. Gum Technology in the Food Industry. Gum Technology in the Food Industry. M. Forma-se um gel rígido.S.251 . MICHELATO. MARTINS. KIMURA..A.. ALABURDA.. Análise de gomas em aditivos alimentares.A. S. 1981.. Bol. Análise de gomas em aditivos alimentares..

triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. 561. Gum Technology in the Food Industry. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. agitando freqüentemente. Solução de azul de metileno a 1 % m/v Procedimentos 1. ed. Filtre. New York: Academic Press. GLICKSMAN. 590 p.. Adicione algumas gotas de solução de azul de metileno a 1% m/v. 3.A. 1981. Adicione algumas gotas de solução de indicador vermelho-congo. DIAS. transfira para um frasco. adicione 2 mL de solução de solução de sub-acetato de chumbo.IAL . Dilua 3.5% m/v. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. esfrie e complete o volume com água recentemente fervida.4ª Edição 1ª Edição Digital 139/IV Espessantes – Identificação de agar-agar Material Estante para tubos de ensaio.5% m/v da goma. Forma-se um precipitado floculento com gel. Solução de indicador vermelho congo a 0. 2. ALABURDA. lave o filtrado com água.C. 252 . N.. Guarde esta mistura durante 7 dias.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. I. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0.S. M. lavando com mais 10 mL de água. Agite vigorosamente por 5 minutos. para um balão volumétrico de 100 mL. J. KIMURA. Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo. Forma-se um precipitado de cor púrpura..A. MICHELATO. tubos de ensaio.. p. 1969. S. Forma-se um precipitado fino azul-escuro. MARTINS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Washington D. 74. M..: National Academic Press.R.

Adolfo Lutz. J. Gum Technology in the Food Industry.R. Análise de gomas em aditivos alimentares. adicione 2 mL de solução de solução de bórax.Aditivos Análise de gomas em aditivos alimentares. tubos de ensaio. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Inst.5% m/v da goma. Bol. IAL . 21-24. DIAS. New York: Academic Press.Capítulo V . KIMURA.. Bol. 1969. ano 13. S. M.S. N.. 21-24. Adolfo Lutz. 2. n. pipetas graduadas de 1 e 5 mL. 1. ano 13. 590 p. aqueça até a ebulição. 2003. M. Procedimentos 1. esfrie e utilize a solução sobrenadante. MICHELATO. p. Reagentes Solução de bórax a 4% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. 140/IV Espessantes – Identificação de goma jataí Material Estante para tubos de ensaio.. MARTINS. 141/IV Espessantes – Identificação de carboximetilcelulose Material Estante para tubos de ensaio. p. Forma-se um precipitado floculento branco. 1.. Inst. ALABURDA. n.A. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. I. Referências bibliográficas GLICKSMAN. 2003. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.253 . Forma-se um gel.A.

280. Gum Technology in the Food Industry.IAL . ano 13. MICHELATO.: National Academic Press. M.5% m/v Solução de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. S. Inst. 142/IV Espessantes – Identificação de pectina Material Estante para tubos de ensaio. 2.. 1969. Adolfo Lutz. n. 1. 254 .A. GLICKSMAN.. Washington D. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0.. esfrie e utilize a solução sobrenadante. MARTINS. tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. aqueça até a ebulição. aqueça até a ebulição. 1981.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico.A. Forma-se um precipitado branco-azulado.. Forma-se um gel floculento.5% m/v Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água. N. M. J. New York: Academic Press. 3.S. ALABURDA. p. esfrie e utilize a solução sobrenadante. Reagentes Solução de cloreto de cálcio a 7. DIAS.R. 590 p. p. I. 2003..5% m/v da goma. Procedimentos 1. Adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução aquosa de sulfato cúprico a 12. ed. 21-24.C. KIMURA. Análise de gomas em aditivos alimentares. Bol.

tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL. S. I..Aditivos Solução saturada de cloreto de bário – Utilize o sobrenadante. A. Formam-se partículas floculentas em suspensão. 590 p. KIMURA. n. Bol.: National Academic Press. Reagentes Solução de sub-acetato de chumbo – Triture 14 g de monóxido de chumbo com 10 mL de água. p. J. 280. Adicione 2 mL de solução saturada de cloreto de bário. DIAS. Formam-se partículas brancas em suspensão.5% m/v Procedimentos 1.S. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. Forma-se um gel. Gum Technology in the Food Industry.R. Adolfo Lutz. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. M.. M. lavando com mais 10 mL de água. 1969. New York: Academic Press.255 .5% m/v. 3. 3. ed. 1981. 143/IV Espessantes – Identificação de goma xantana Material Estante para tubos de ensaio. 1. p. N. 2003. ALABURDA. 4. Adicione 2 mL de solução de sulfato cúprico a 12. Forma-se um gel. Inst. Análise de gomas em aditivos alimentares. Solução de sulfato cúprico a 12. 21-24. ano 13.Capítulo V .5% m/v da goma. GLICKSMAN.A. Adicione 2 mL de solução de cloreto de cálcio..C. MICHELATO. MARTINS. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 132/ IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. transfira para um frasco. 2. Washington D.. Dissolva 22 g de IAL .

frasco Erlenmeyer de 500 mL..A. MARTINS. Quando o teor de P2O5 for superior a 50%. para um balão volumétrico de 100 mL. Solução aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v – Dissolva o sal em água.S. Agite vigorosamente por 5 minutos. M. Forma-se um gel floculento. 21-24. Referências bibliográficas COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. pipetas volumétricas de 5. vidro de relógio. GLICKSMAN. 400 e 600 mL.. 590 p. Guarde esta mistura durante 7 dias. Filtre. Forma-se um gel. funil de vidro. lave o filtrado com água. Inst. Análise de gomas em aditivos alimentares. ALABURDA. 2. bomba para filtração a vácuo. n.IAL . aqueça até a ebulição.4ª Edição 1ª Edição Digital acetato de chumbo em 70 mL de água e adicione esta solução na mistura de óxido de chumbo. recomenda-se utilizar o método gravimétrico. esfrie e utilize a solução sobrenadante. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. por gravimetria Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos. chapa elétrica.. 561. provetas graduadas de 50. N. adicione 2 mL de solução de acetato de chumbo. J. béqueres de 250. 100 e 250 mL. Adicione 2 mL de solução de sub-acetato de chumbo. Dilua 3.25 mL desta solução em 100 mL de água recentemente fervida. Bol.R. New York: Academic Press. Washington D.: National Academic Press. Gum Technology in the Food Industry. I. balança semi-analítica. M. 1969. 144/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. ed. p. agitando freqüentemente. DIAS.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em P2O5. 7. pode-se fazer a determinação do teor de fósforo (em P2O5) por meio de técnica gravimétrica ou colorimétrica (espectrofotometria na região do visível). esfrie e complete o volume com água recentemente fervida.. hexametafosfatos. etc. 256 . Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em 0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma solução 0. 2003. Procedimentos 1..5% m/v da goma. 3. ano 13. KIMURA.C. p. 1981.A. Material Balança analítica. Adolfo Lutz. pirofosfatos. estufa. S. MICHELATO. 1.

Procedimento – Pese. ed. adicione a solução D na solução C. adicione a solução A na solução B. com precisão. Lave o vidro de relógio recolhendo a água de lavagem no béquer e esfrie a solução até a temperatura ambiente. previamente tarado a 225°C. agitando de vez em quando. complete o volume e homogeneíze. 800 mg da amostra num béquer de 400 mL. Cálculo Cada mg de precipitado obtido é equivalente a 32. Adicione 100 mL de água e 25 mL de ácido nítrico e tampe com um vidro de relógio. Referência bibliográfica COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. 50 mL de solução de Quimociac. 3. Adicione. misture bem e deixe em repouso uma noite. adicione 100 mL de água e aqueça até a ebulição. para produzir a solução C. IAL . Filtre a mistura recolhendo em um balão volumétrico de 1000 mL. e lave o precipitado com 5 porções de 25 mL de água. com agitação. Gradualmente. Guarde em frasco de polietileno.257 . Reagentes Ácido nítrico Molibdato de sódio Ácido cítrico Quinolina sintética Acetona Solução de Quimociac – Dissolva 70 g de molibdato de sódio (Na2MoO4. Seque na estufa a 225°C por 30 minutos.. Gradualmente. esfrie e pese. adicione 280 mL de acetona no filtrado. Ferva por 10 minutos numa chapa elétrica. complete o volume com água e homogeneíze.Capítulo V .Aditivos 20 e 25 mL.2H2O) em 150 mL de água (solução A). durante o resfriamento. com agitação. Filtre em um cadinho de vidro de placa porosa nº 4. Transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 500 mL. Esfrie até a temperatura ambiente. cubra com vidro de relógio e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Food Chemicals Codex. Dissolva 5 mL de quinolina sintética numa mistura de 35 mL de ácido nítrico e 100 mL de água (solução D). cadinho filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n°4) e kitassato de 500 mL.074 μg de P2O5. Dissolva 60 g de ácido cítrico numa mistura de 85 mL de ácido nítrico e 150 mL de água e deixe esfriar (solução B). Transfira uma alíquota de 20 mL num frasco Erlenmeyer de 500 mL.

utilizando um branco contendo 2. Faça as diluições necessárias e transfira uma alíquota para um balão volumétrico de 10 mL. por espectrofotometria Material Espectrofotômetro UV/VIS.2 mg de P2O5). Procedimento – Em um tubo de ensaio.5 mL de vanado-molibdato de amônio em 10 mL de água e cubetas de 1 cm. (NH4)6Mo7O24. Faça um branco dos reagentes. Reagentes Fosfato ácido de potássio Molibdato de amônio Vanadato de amônio Ácido nítrico Ácido sulfúrico Solução-padrão de fosfato – Dissolva 0.: National Academic Press.5 mL de vanado-molibdado de amônio em cada balão. Aqueça em banho de areia até completa carbonização da amostra. 250. Misture as soluções. balança analítica.4ª Edição 1ª Edição Digital Washington D. pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. 100. em unidades de absorbância a 420 nm. béqueres de 50 e 400 mL. 20 g de molibdato de amônio. em água quente e 1 g de vanadato de amônio (NH4VO3) também em água quente. Ajuste o zero do espectrofotômetro. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 correspondente. 370.IAL . 145/IV Estabilizantes – Determinação de fosfatos. previamente seco em estufa a 105°C por 1 hora. Transfira 50 mL para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com água (1 mL desta solução contém 0.C. 500 e 1000 mL. pese uma quantidade de amostra cuja concentração final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padrão. balões volumétricos de 10. Reagente e vanado-molibdato de amônio – Dissolva. complete o volume com água e espere 10 minutos. tubos de ensaio. em água e transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume. banho de areia. em P2O5. filtrando se necessário.4H2O. 1981. Adicione 4 gotas de ácido sulfúrico e 2 mL de ácido nítrico. separadamente. utilizando a curva-padrão previamente estabelecida. 258 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . p. acidifique com 140 mL de ácido nítrico e dilua para 1 litro.9587 g de fosfato ácido de potássio (KH2PO4). Adicione 2.

v. condensador de Liebig. Os ânions. Construa o gráfico concentração de fosfato em mg/10 mL x absorbância. alonga para destilação. Material Analisador de íons (potenciômetro para uso com eletrodo seletivo). Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. com eletrodo seletivo de fluoreto.ou PO43-. uma alíquota adequada de uma solução de TISAB. e posterior determinação deste íon por potenciometria direta. pipetas voIAL . como CO32. acima desse pH. por potenciometria direta.5 mL de vanado-molibdato de amônio em cada balão. O grau de complexação depende da constante de formação do complexo. Por esse motivo.259 . não interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto. a fim de manter a força iônica elevada. é necessário adicionar tanto aos padrões quanto às amostras. p 33.4 mg de P2O5 em 10 mL. para eliminar a matriz interferente. pois abaixo desse valor ocorre a formação de HF não dissociado e do íon HF2 e.0 e 5. 1985. Fe3+. 146/IV Estabilizantes – Determinação de fluoretos em fosfatos por potenciometria O método destina-se à determinação de fluoretos em fosfatos utilizados como aditivos para alimentos. Determine a absorbância a 420 nm usando o branco dos reagentes à temperatura ambiente. ocorre a interferência devido ao íon OH . volumes da solução-padrão equivalente aos valores entre 0. Alguns cátions como Al3+. agitador magnético. funil de separação tipo pêra de 125 mL com haste alongada. uma vez que formam complexos. porém aumentam a concentração de OHdo meio. balão de fundo redondo de 125 mL com saída lateral (para destilação). utilizando eletrodo seletivo de íon fluoreto. tornando assim necessária a destilação da amostra. balança analítica. Adicione 2.Aditivos Preparação da curva-padrão – Coloque em uma série de balões volumétricos de 10 mL. 100 e 50 mL. de maneira geral.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. complete o volume com água e espere 10 minutos. manta elétrica aquecedora. não interferem diretamente na leitura do eletrodo. . Alguns ânions. suportes.. O método baseia-se na destilação prévia do íon fluoreto na amostra. com exceção do íon hidroxila. no momento da determinação potenciométrica de fluoretos. da concentração do agente complexante. O pH da solução de leitura também é um parâmetro importante e deve estar entre 5. 200.Capítulo V . ed. termômetro. da concentração total do íon fluoreto. eletrodo seletivo de fluoreto combinado. o íon fluoreto livre em solução e o pH da solução ajustado.02 e 0. garras.5. Si4+ e outros polivalentes interferem na determinação de fluoretos. do pH e da força iônica total da solução. São Paulo: IMESP 3. balões volumétricos de 1000.

Limpeza da vidraria – Para evitar contaminação da amostra e diminuir o valor do branco. Estoque em frasco de polietileno.0-5. 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.4ª Edição 1ª Edição Digital lumétricas. Coloque o balão na manta de aquecimento para fazer a destilação e recolha o destilado em frasco plástico. Transfira o destilado quantitativamente para balão volumétrico de 200 mL. diluindo com água destilada e desmineralizada. Coloque no balão 15 a 20 mL de ácido sulfúrico (1:2) e aqueça até o desprendimento de fumaça (usar a capela). ajuste o pH desta solução a 5. 4 g de titriplex IV. a quente e enxágüe com água destilada e deionizada.5 com solução de hidróxido de sódio 5 M e complete o volume com água. quando a temperatura atingir 140°C. Reagentes Ácido sulfúrico Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Ácido 1.C14H22N2O8. o balão de destilação deve passar pelo seguinte procedimento de limpeza: lave com solução de hidróxido de sódio a 10%. ou até que o volume do destilado esteja próximo de 200 mL. descarte o ácido. Estoque esta solução em frasco de polietileno. Destile durante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140°C. Procedimento – Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada. a partir da soluçãopadrão estoque. complete o volume com 260 .IAL .H2O (Titriplex IV) Solução-padrão estoque de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro. Na boca do balão adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separação (com haste alongada para que o gotejamento seja lento e próximo à solução) e um termômetro. Solução de TISAB – Pese 58 g de cloreto de sódio.N’N’-tetracético . o qual deve estar mergulhado na solução. Esfrie. 30 mL de água e algumas pérolas de vidro para um balão de destilação conectado a um condensador de Liebig.N. adicione 57 mL de ácido acético glacial. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. trate o balão novamente com solução de hidróxido de sódio a 10% e enxágüe bem com água.2-diaminociclohexano-N. béqueres de polietileno. Nota: a água utilizada para o preparo de todas as soluções deve ser destilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Durante a destilação. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Solução-padrão estoque intermediária de fluoreto 10 mg/L – Prepare. adicione água lentamente através do funil de separação para manter a temperatura entre 130 e 140°C.

Teste do eletrodo (cálculo do slope) – Calcule o slope da maneira recomendada no manual do eletrodo.A. p.Aditivos água e em seguida transfira para um frasco de polietileno. Complete o volume com água desmineralizada. em balões volumétricos de 50 mL.C. em mL m = massa da amostra..O. Transfira as soluçõespadrão para béqueres de polietileno e faça a leitura da concentração.261 . em mg/L V = volume do destilado. Em balão volumétrico de 50 mL. em mL V1 = volume do balão de leitura. Faça a leitura da concentração. As concentrações podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. pipete uma alíquota adequada da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padrão) e 15 mL de TISAB. em mL V2 = alíquota da amostra utilizada para leitura.] x E). Arlington: A. 11-15. em g Limite de quantificação do equipamento = 0. 16th.1 mg/L Limite de quantificação do método = 5 mg/kg (levando em consideração a diluição da amostra) Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. sob agitação não turbulenta. 1996.Capítulo V . mantendo as mesmas condições experimentais da curva-padrão. Notas As soluções-padrão devem ser preparadas no momento da leitura. conforme o recomendado no manual do fabricante. Ajuste o aparelho analisador de íons e. Curva-padrão – Pipete. A cada balão adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com água deionizada. O slope (tangente de curva log [ F. alíquotas adequadas da solução-padrão estoque de fluoreto. calcule o slope do eletrodo. corresponde à variação do potencial (E) quando a concentração do fluoreto varia 10 vezes. Lave o eletrodo com água entre cada leitura e enxágüe-o com a próxima solução a ser lida. Cálculo c = concentração de fluoretos na solução de leitura. chapter 9. IAL . Transfira para béqueres de polietileno.

C.4ª Edição 1ª Edição Digital COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex.IAL .: National Academic Press. O princípio do método analítico para determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre está baseado nas seguintes reações químicas: O \\ H2C-O-C-C17H35 | H-C-OH + | H2C-OH O \\ H2C-O-C-C17H35 H | \ H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O / H H5IO6 → monoestearato de glicerila (extrato orgânico) H2 C-OH | H-C-OH | H2C-OH H / 2 H5IO6 → C=O \ H H \ + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O | C=O H + glicerol (extrato aquoso) Na titulação acontecem as seguintes reações: H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH → 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra) H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH → 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco) 2Na2S2O3 + I2 → Na2S4O6 + 2NaI (titulação) 262 . 758-760. Washington D. ed. 147/IV Estabilizantes – Determinação de mono e diglicerídios e glicerol livre Os mono e diglicerídios são formados por uma mistura de mono. di e triésteres de glicerol com ácidos graxos comestíveis. Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtração antes da etapa da extração. podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulações.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1996. 4. Este método determina somente o teor de monoéster.. p.

certa quantidade de amostra calculada de acordo com a seguinte fórmula: massa de amostra = 30/% de monoéster esperado na amostra. balança semi-analítica. 10 e 20 mL. se necessário. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior. pipetas graduadas de 5. em um frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. papel de filtro (se necessário). filtrando se necessário. Solução de ácido acético e periódico – Dissolva 11 g de ácido periódico em 200 mL de água e complete o volume para 1000 mL com ácido acético. frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa. bureta de 25 ou 50 mL e funil de vidro. em um béquer de 50 mL. funil de separação tipo pêra de 250 mL.4 M Solução de amido 0. Lave o funil de separação IAL . Extraia com três porções de 15 mL de Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente após cada adição e colete o extrato aquoso.Pese. pipetas volumétricas de 25 ou 50 mL. da camada inferior do funil de separação. em outro frasco Erlenmeyer. Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila.Capítulo V . triturando-a após cada adição com bastão de vidro. Reagentes Tiossulfato de sódio Acetato de etila Sulfato de sódio Ácido acético glacial Ácido periódico H5IO6 Iodeto de potássio Amido Solução de Na2S2O3 0. banho-maria. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante para um funil de separação.5% m/v Solução de sulfato de sódio a 10% m/v – Dissolva 100 g de Na2SO4 em água suficiente para 1000 mL. Procedimento -. Solução de iodeto de potássio a 25% m/v – Dissolva 25 g de KI em água suficiente para 100 mL.263 . proveta de 50 mL. bastão de vidro. até a dissolução total dos monoglicerídios em 50 mL do solvente.Aditivos Material Balança analítica. com precisão. béquer de 50 mL.

264 . respectivamente.68 e 2. Adicione 50 mL de solução de ácido acético-periódico nos três frascos Erlenmeyer. respectivamente.21. em α-monoacetato de glicerila e α-monoestearato de sorbitana Nota: utilize os fatores 1. utilize metade da massa calculada acima.IAL . adicione 10 mL de solução de KI a 25% em cada um e titule-os com solução de Na2S2O3 0. para expressar o resultado. gastos na prova em branco.S. em propilenoglicol livre e sorbitol livre B= mL de Na2S2O3 0. Mc Graw-Hill Book Company Inc. em temperatura não superior a 50°C. Cálculo Nota: utilize os fatores 2. 546-547.4 M. recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato de etila.4ª Edição 1ª Edição Digital com duas porções de 5 mL de ácido acético. Organic Chemistry.99. HAMMOND. Nota: no caso de se usar 25 mL de solução de ácido acético-periódico e titular com bureta de 25 mL.J. para expressar o resultado. A= mL de Na2S2O3 0. banho-maria. p. béquer de 100 mL..4 M.4 M P= massa da amostra Referência bibliográfica CRAM. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL de ácido acético em um terceiro frasco Erlenmeyer.52 e 1. 1964. agite-os bem e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro. tampe-os. balança analítica e balão volumétrico de 100 mL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4 M. D. G. usando amido como indicador. gastos na titulação da amostra f = fator da solução de Na2S2O3 0. proveta de 50 mL. retire os respectivos frascos do banho-maria. 148/IV Realçador de sabor – Identificação de glutamato de sódio Material Pipeta de 1 mL. Após este tempo.

265 . 260. Uma intensa cor violeta azulada é formada. 1996. 4. funil de vidro.Capítulo V . Reagentes Butanol Propanol Álcool Orto-tolidina Sulfato de zinco Ácido clorídrico Hidróxido de sódio Bromato de potássio Solução de bromato de potássio a 1% m/v. 149/IV Identificação de bromatos pelo método direto O bromato é identificado direta ou indiretamente em preparados para produtos de panificação. rotavapor. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. 250 e 1000 mL. Material Balança semi-analítica. barra magnética. papel de filtro qualitativo. provetas de 25. IAL . Prepare a solução no dia do uso. bastão de vidro. Referência bibliográfica COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. agitador magnético. Acetato de sódio Procedimento – A 1 mL da solução aquosa da amostra diluída em 1:30 (em glutamato de sódio). Washington D. 50 e 200 mL. melhoradores de farinha ou outras formulações de aditivos para panificação. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60G..: National Academic Press. tubo capilar de vidro para cromatografia.C. Food Chemicals Codex. adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sódio e aqueça em banho-maria por 10 min. ed. p. béqueres de 100.Aditivos Reagentes Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) – Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno hidratado (C9H4O3 H2O) em água até 100 mL.

1996.. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura não superior a 70°C. Inst.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Agite em agitador magnético com velocidade constante. D. dimetil silicone Procedimento . Continue agitando por mais 15 minutos. H. n.A.. bastão de vidro. pipetas graduadas de 1 e 5 mL e agitador magnético com barra magnética Reagentes Água oxigenada Ácido sulfúrico Fucsina 266 . aplique diretamente na placa de camada delgada e proceda como descrito acima. Bol. MARSIGLIA. Filtre em papel de filtro qualitativo. I. DIAS. Solução de hidróxido de sódio 0. se necessário. Reduza até um volume inferior a 50 mL. N. Referência bibliográfica YABIKU. Para amostras líquidas. Aplique o concentrado. mufla.A. é realizada a identificação do brometo formado pela decomposição térmica do bromato. uma gota de antiespumante ao filtrado.4 M.. cápsula de porcelana. A. ano 6.IAL . numa cuba previamente saturada com a fase móvel butanol-propanol-água na proporção de 1:3:1. Material Balança semi-analítica. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação.P ZENEBON. São Paulo. béquer de 50 mL. Na presença de bromato aparecerá uma mancha amarela em Rf 0.02% e ácido clorídrico em álcool na proporção de 25:65.Para amostras sólidas ou em pastas.. 150/IV Identificação de bromatos pelo método indireto com o reativo fucsina-bissulfito Após a incineração da amostra. Adolfo Lutz. 4-6. paralelamente ao padrão. p. em placa de camada delgada de sílica gel 60 G.02% em álcool Solução de ácido clorídrico em álcool na proporção 25:65 Solução de sulfato de zinco 20 g/L. O. mantendo a agitação. aproximadamente. KIMURA.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de orto-tolidina a 0.64. Revele o cromatograma seqüencialmente com a solução de o-tolidina a 0. . siga o procedimento: transfira 200 mL da solução de sulfato de zinco 20 g/L para um béquer de 1000 mL.4 M Antiespumante: por exemplo. Adicione 50 mL da solução de hidróxido de sódio 0.Y. 1. Adicione. Adicione aproximadamente 50 g da amostra.

tubo capilar de vidro para cromatografia.1% m/v – Dissolva 0. 1996. adicione 2 mL de água oxigenada a 30% e 3 mL do reativo fucsina-bissulfito. Referência bibliográfica YABIKU. mufla.. provetas de 25.Capítulo V . funil de vidro. até atingir 100 mL. cuba de vidro para cromatografia e pulverizador. A. 50 g de amostra em uma cápsula de porcelana em mufla a 550°C.A. N.água oxigenada a 30% (10:1).1 g de fucsina em pequenas porções de água. Filtre. 1. Dissolva as cinzas obtidas em volume de ácido sulfúrico a 10% m/v suficiente para sua dissolução. São Paulo. com agitação. Adolfo Lutz. I. papel de filtro qualitativo. placas para cromatografia em camada delgada de sílica gel 60 G. O. Procedimento – Incinere. n. béqueres de 100 e 250 mL. recém preparada Solução-padrão de brometo de potássio a 1% m/v Solução alcoólica de fluoresceína a 0.P ZENEBON. Inst. Bol. bastão de vidro.01% m/v – Dissolva 0.. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação. aproximadamente.Aditivos Ácido sulfúrico 10% m/v Água oxigenada 30% m/v Solução de brometo de potássio a 1% m/v Solução descorada de fucsina a 0. IAL . agitando com bastão de vidro. MARSIGLIA. ano 6. indica a presença de brometos formados pela decomposição térmica do bromato.. cápsula de porcelana. se necessário. Adicione. bissulfito de sódio em pó até descorar totalmente a solução. triturando-a com bastão de vidro. 4-6. H..267 . Caso a solução não descore totalmente. estufa.Y. p. 151/IV Identificação de bromatos por método indireto com fluoresceína Material Balança semi-analítica. O aparecimento de coloração lilás persistente. 50 e 200 mL.01g de fluoresceína em álcool a 50% até completar 100 mL. Em seguida. KIMURA. que pode aparecer em até 24 horas. DIAS. filtre em papel de filtro contendo carvão ativado. .A. Faça paralelamente uma prova em branco com água e uma prova com o padrão de brometo de potássio a 1%. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. Reagentes Fase móvel: butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1) Solução de ácido acético glacial. D.

seguida de uma gota da mistura de ácido acético glacial em água oxigenada e evapore em banho-maria até à secura. p.A. interferem na liberação da arsina: cromo. . Adolfo Lutz. Revele com a mistura de partes iguais das soluções de fluoresceína a 0. A estibina forma um complexo que tem máximo de absorção a 510 nm. paládio e prata.P ZENEBON. A. Faça.. Para confirmação.IAL .. (SbH3) é o elemento que pode produzir interferência positiva.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Incinere. a qual pode aparecer em até 24 horas. KIMURA.A. 1. cobre.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Dissolva as cinzas em 10 mL de água.. na liberação de arsina (um gás de odor desagradável extremamente venenoso) a qual é absorvida em uma solução de dietilditiocarbamato de prata. Inst. formando um complexo de cor vermelha. uma prova em branco utilizando água. As reações envolvidas são: As+5 + Sn+2 → As+3 + Sn+4 (redução do As+5 → As+3) Zn0 + 2H+ → Zn+2 + H2→ (produção de H2 com adição de zinco metálico) 2 As+3 + 3 H2 →2 AsH3 (formação de arsina) AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg → 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As (complexo vermelho) Os metais ou sais de metais. correndo paralelamente o padrão de brometo de potássio a 1%. D. níquel. n. I. Na presença de brometo aparecerá uma mancha rósea em Rf aproximado de 0. aproximadamente. que forma a estibina. Referência bibliográfica YABIKU. a seguir mencionados. mercúrio. aplique a porção restante do sobrenadante em placa de camada delgada de sílica gel 60 G com a fase móvel butanol-acetona-hidróxido de amônio (1:3:1). porque dá cor com o dietilditiocarbamato de prata. entre 535 e 540 nm.01%. Bol. MARSIGLIA. 50 g da amostra em uma cápsula de porcelana. 4-6. O antimônio. São Paulo. reservando alguns mL para a cromatografia em camada delgada.. 152/IV Determinação de arsênio em aditivos O método baseia-se. ano 6.65. Filtre ou transfira o sobrenadante para outra cápsula de porcelana. até o aparecimento de manchas. O. Bromato de potássio em farinha de trigo e melhoradores de panificação.01% e ácido acético em água oxigenada.Y. N. 1996. paralelamente. H. a absorbância deste 268 . cobalto. O aparecimento de uma coloração rósea persistente pode indicar a presença de brometos. Coloque em estufa a 105°C. molibdênio. cuja intensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. fundamentalmente. DIAS. Adicione uma gota de solução de fluoresceína a 0.

provetas graduadas de 100 mL. provetas graduadas de 100 mL com tampa. 150 e 600 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL. 2. béqueres de 10. Material Algodão hidrófilo. Por outro lado. 50.Capítulo V . 5 e 10 mL. pipetas graduadas de 1. aparelho para determinação de arsênio. pipetas volumétricas de 3. balança semi-analítica.Aditivos complexo é diminuída de tal maneira que os resultados de dosagem do arsênio não são alterados de uma maneira significativa. Reagentes Ácido sulfúrico Água oxigenada a 30% Ácido clorídrico Cloreto estanoso Iodeto de potássio Acetato de chumbo Piridina Dietilditiocarbamato de prata Trióxido de arsênio Hidróxido de sódio Zinco granulado isento de arsênio IAL . o antimônio é igualmente tóxico e indesejável. 5 e 10 mL.269 .

132 g de trióxido de arsênio finamente pulverizado e seco. Solução-padrão de trabalho de arsênio – No dia do uso.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . pipete 10 mL da solução-padrão estoque de arsênio para um balão volumétrico de 1000 mL.5% em piridina – Pese 0. Solução de dietilditiocarbamato de prata 0. Esta solução contém 1 μg de arsênio por mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Figura 2 . Conserve-a por até três dias.5 g de AgSCSN(C2H5)2 270 . adicione 10 mL de ácido sulfúrico a 10% e complete o volume com água recentemente fervida. Neutralize a solução com ácido sulfúrico a 10% e adicione um excesso de 10 mL. Transfira para um balão volumétrico de 1 L e complete o volume com água recentemente fervida. Dissolva em 5 mL de solução (1:5) de NaOH. com precisão. 0.Aparelho para determinação de arsênio Solução-padrão estoque de arsênio – Pese.

calcule a massa necessária para comparação com um padrão conhecido de arsênio e dissolva de maneira a se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL. Esfrie. 57 mL de ácido sulfúrico a 1000 mL com água. em caso contrário (por ex. em frasco âmbar. Esfrie o frasco e transfira a solução para um frasco Erlenmeyer de 500 mL IAL . Extraia o excesso de solução e seque sobre vidro à temperatura ambiente. sacarato de ferro. adicione mais água oxigenada e aqueça novamente. Solução de cloreto estanoso em ácido clorídrico . Dependendo da natureza da amostra. com auxílio de pinça. adicione 30 mL de água oxigenada e 7 mL de ácido sulfúrico. ácido acético. Mineralização por via úmida – Numa proveta com tampa.Dissolva 15 g de iodeto de potássio em 100 mL de água. citrato de cálcio. Homogeneíze e deixe em repouso uma noite. em frasco de vidro. etc) adicione 1 g de ácido ascórbico à solução de dosagem. Procedimento – Instale o aparelho conforme a Figura 2.2H2O em 100 mL de ácido clorídrico concentrado. Introduza no tubo de absorção.Aditivos em um balão âmbar de 100 mL. Quando houver forte desprendimento de fumaças brancas (SO3) e a solução não mais escurecer. Em presença de sais de ferro (por ex. a mineralização está terminada. etc). Adicione piridina para dissolver e complete o volume. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl com água. aqueça e lave novamente com água (três vezes).Dissolva 40 g de SnCl2. ácido cítrico. três tampões de algodão nesta ordem: um hidrófilo. Conserve esta solução até um mês. citrato férrico amoniacal. adicione mais água oxigenada. ácido láctico. Solução de iodeto de potássio a 15% m/v . a mineralização não é necessária. Algodão contendo acetato de chumbo – Embeba o algodão hidrófilo em uma solução saturada de acetato de chumbo. Para matérias-primas solúveis em meio clorídrico. O ácido ascórbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberação da arsina. aquecendo até reduzir o volume a mais ou menos 5 mL após cada adição (caso a solução escureça novamente. Aqueça até que toda a água oxigenada seja consumida (agite.Capítulo V . Caso a solução ainda esteja escura. existe a necessidade da mineralização por via úmida. siga um dos seguintes procedimentos: no caso de substâncias orgânicas que. com as precauções habituais. Pese a massa de amostra necessária (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl com auxílio da mistura: água oxigenada/ácido sulfúrico. Solução de ácido sulfúrico a 10% m/v – Dilua.271 . em meio clorídrico turvam. um embebido em solução saturada de acetato de chumbo e outro hidrófilo. Conserve esta solução até três meses. pirofosfato de ferro. de vez em quando).

É possível estabelecer uma curva-padrão para um comprimento de onda máximo determinado entre 535 e 540 nm.IAL . 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Repetitividade: para comparação visual com os padrões desenvolvidos conjuntamente com os testes. simultaneamente. agite e deixe repousar por 30 minutos à temperatura ambiente. Após os 30 minutos. 3. padrões de 1. conjuntamente com as determinações. Em trabalhos com espectrofotômetro. introduza 4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer. compreendida entre 25°C e 35°C. Desta maneira. mL da solução padrão de 1 μg/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de água. Lave as paredes do frasco Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxílio de água suficiente para completar o volume para 35 mL. usando a solução de dietiliditiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de coloração é muito instável. Adicione um excesso de cloreto estanoso para uma redução completa. Nota 3: exemplo de cálculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por norma que o corante artificial pode conter no máximo 1 μg de As por g de corante. a diferença entre os resultados de duas determinações executadas simultaneamente. A reação segue a Lei de Beer de 0 a 10 μg de arsênio. conecte rapidamente os tubos de absorção nestes frascos. 2. Na dosagem comparativa usa-se um padrão de 3 μg de Arsênio. agite e deixe a reação ocorrer durante 45 minutos à temperatura ambiente. a fórmula que fornece a massa de amostra a ser pesada será: 272 . compare a intensidade de coloração nos tubos de absorção da amostra. A liberação de hidrogênio deve ser regular e suficiente sem ser excessiva (a adição de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer pode melhorar e uniformizar a liberação do gás). Nota 1 : é necessário fazer. nos frascos Erlenmeyer: 10 mL de ácido clorídrico. Conecte os tubos de absorção. branco e padrão. Pipete 3 mL da solução de dietilditiocarbamato de prata em piridina nos tubos de absorção (parte superior). Nota 2: em presença de íon férricos. uma prova em branco (com os reagentes) e um padrão de concentração conhecida: prepare. 2 mL da solução de KI e 0. nesta ordem. Adicione. etc.2 mg/kg. não inferior a (25 + 2)°C e logo após os 45 minutos. tanto para as amostras como para os padrões.. 2. etc. A liberação de hidrogênio da reação é neste caso catalisada e acelerada. o limite visual de detecção é de 0. o KI é oxidado com liberação de iodo.5 mL da solução de cloreto estanoso. com um espectrofotômetro ou colorímetro. pelo mesmo analista. com agitações casuais de 10 minutos. Após os 45 minutos.2 μg.4ª Edição 1ª Edição Digital de boca esmerilhada. é importante que se faça a medida em temperatura constante. não deve ser maior que 0. μg de arsênio por pipetagem de 1.

S. presunto. IAL . podem ser encontrados em plantas terrestres e aquáticas. Inst. torpedo de nitrogênio. Material Cromatógrafo líquido de alta eficiência.Capítulo V . por ter sido o primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcinógeno. muitos dos quais têm elevado potencial carcinógenico. 153/IV Determinação de benzo(a)pireno em aromas de fumaça e alimentos defumados Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) representam um importante grupo de compostos químicos. M.. etc.273 . destaca-se o benzo(a)pireno . Estudo comparativo de métodos usuais para determinação de arsênio. águas e na atmosfera. H. rotavapor.0 mm x 12.45 μm de diâmetro de poro. de matérias orgânicas e estão distribuídos no meio ambiente em baixas concentrações. N. lingüiça. C. 1976. T. A. 374 p. poluição do ar e da água. balança analítica. membranas filtrantes descartáveis de 0. 755-757. posterior separação e quantificação por CLAE em fase reversa.. PILIPENKO. processos de cozimento ou preparação de alimentos e dos aditivos alimentares. São Paulo.Aditivos ma = massa da amostra a ser pesada pa = padrão para comparação n = limite de arsênio estabelecido na especificação de cada matéria-prima Referências bibliográficas YABIKU.45 μm de diâmetro de poro. Methods of determining non-metals. Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente. Rev. Y. p. coluna analítica de 4. filtros descartáveis de 0. A. Baseia-se na extração do benzo(a)pireno. usando uma coluna analítica de octadecilsilano (C18) e detector de fluorescência.: National Academic Press. Photometric analysis. à altas temperaturas. 1989. e ser considerado um indicador da presença de outros do grupo. 51-55. K. BABKO. processador e registrador/ integrador de dados.. tais como: bacon. chester. Este método se aplica à determinação de benzo(a) pireno em aromas de fumaça e alguns alimentos defumados. p. peru. São formados principalmente devido à combustão incompleta. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 49(1). lombo.. MARTINS.5 cm. 1996. Washington D. 4. contaminação dos solos. ed. Moscow: Mir Publishers. DIAS. A contaminação nos alimentos é normalmente resultado da defumação. dentre estas substâncias. costela de boi. solos. detector de fluorescência. manta de aquecimento de 500 mL. Adolfo Lutz. A. processador de carnes ou equivalente. sedimentos.

balão de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40.IAL . funil de Büchner. 250 e 500 mL com torneiras de teflon. seringas de 5 mL. 50 e 100 mL e pipetas volumétricas. leve para um balão de 50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1). pipetador automático de 1000 e 5000 μL com respectiva ponteira. balões volumétricos de 10. funis de separação de 125.2-tricloro-1. completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). se considere 10% do peso final da alumina desativada. Solução de trabalho – Pipete 4 mL da solução intermediária e leve para um balão de 100 mL.2. coluna de vidro de 22 cm de comprimento.4ª Edição 1ª Edição Digital pipetador automático de 100 a 1000 μL com respectiva ponteira. condensador de bola com junta esmerilhada 24/40. Alumina desativada – Determine a perda aparente de peso da alumina. Descarte a alumina que tenha sido aquecida. Concentração final de benzo(a) pireno: 0. depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente. funil de vidro. comprimento de 400 mm. Reagentes Água ultra-pura Álcool Metanol grau CLAE Acetonitrila grau CLAE 1. Solução-intermediária – Pipete 0. Calcule o conteúdo de água. frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa. Agite vigorosamente a alumina por 15 minutos e guarde em vidro âmbar por no mínimo 4 horas antes do uso. Adicione suficiente quantidade de água para molhar a alumina. tamanho de partícula 70-230 mesh Sílica gel 60 .2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE Dimetilsulfóxido (DMSO) grau espectrofotométrico Ciclohexano grau CLAE Óxido de alumínio 90.04 μg/mL.5 mL da solução-estoque. por aquecimento ao rubro com bico de Bünsen de 10 g de alumina em cápsula de porcelana ou platina tarada. 274 . frascos de vidro tipo pêra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40. Cubra a cápsula imediatamente e coloque em dessecador para esfriar.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . com reservatório para 60 mL e torneira de teflon. pois a alumina adsorve imediatamente a água atmosférica). desde que para o total de água adicionado.1. tamanho de partícula 70-230 mesh Hidróxido de potássio Solução-estoque – Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohexano e deixe em ultra-som por 15 minutos.

desde que a soma das adições não ultrapasse 15% do peso final da sílica gel desativada. Prepare 2 colunas como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperação). Concentre as soluções eluídas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor com banho-maria a 30°C. Repita a eluição da coluna com duas porções de 25 mL de TCTFE. com pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur.Capítulo V . Deixe o solvente percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pêra de 400 mL. nesta ordem. Pare o fluxo quando o nível do líquido alcançar o topo da camada de sulfato de sódio Recuperação da coluna cromatográfica – Teste antes do uso. Cálculo X = quantidade de água a ser adicionada na sílica. contendo lã de vidro na extremidade inferior. Imediatamente tampe o frasco e agite vigorosamente por 15 minutos. ColoIAL . Lave cada frasco tipo pêra com 3 porções de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco concentrador respectivo. Pese o frasco para determinar o peso da sílica gel seca. batendo levemente durante cada adição. Lave a coluna com 50 mL de TCTFE. M = massa de sílica inicial. Adicione 40 mL de TCTFE à uma coluna e à outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado com 2 mL de uma solução de benzo(a)pireno (BaP) 0. 5 g de sílica gel desativada (contendo 15% de água).275 . Deixe cada eluente escoar até o topo da camada de sulfato de sódio antes das próximas adições. 5 g de alumina desativada (contendo 10% de água) e 10 g de sulfato de sódio. Adicione quantidade suficiente de água à sílica gel.Aditivos Cálculo Y = quantidade de água presente na alumina X = quantidade de água a ser adicionada na alumina M = massa de alumina inicial Sílica gel desativada – Aqueça porções de sílica gel em frasco Erlenmeyer tarado a 160°C por 16 horas e aqueça também a tampa já tarada em um béquer. Preparação da coluna cromatográfica – Adicione na coluna de vidro. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso. tampe imediatamente e esfrie em dessecador. Remova o frasco Erlenmeyer da estufa.25 μg/mL. Transfira os concentrados para um frasco concentrador graduado de 10 mL.

Coloque lã de vidro em um funil e umedeça com álcool. com algumas pérolas de vidro. Fase móvel Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1) Solvente B: água Filtre os solventes A e B através de membranas de 0.4ª Edição 1ª Edição Digital que os frascos em um banho-maria a 30°C e concentre as soluções à secura sob leve fluxo de nitrogênio. Ajuste a proporção da fase móvel para 80% do solvente A e 20% do solvente B. Adicione 100 mL de álcool e 4 g de hidróxido de potássio. Faça lavagens seqüenciais com 90 mL de água saturada com TCTFE. Feche o funil e então inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o conteúdo por al276 . Os cromatogramas dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperação para o benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .45 μm. Submeta à cromatografia líquida de alta eficiência. sature a água com o solvente específico em excesso. agite e descarte a fase orgânica. Programe o gradiente da fase móvel como descrito abaixo: Tabela 10 – Programação do gradiente da fase móvel Tempo (min) 0 20 40 45 65 % Solvente A (acetonitrila-metanol 1:1) 80 100 100 80 80 % Solvente B (água) 20 0 0 20 20 Triture a amostra e dissolva 25 g em 500 mL e m um balão de fundo redondo para ebulição. Filtre a solução em membranas de 0. Solventes para extração – Água saturada com TCTFE e água saturada com ciclohexano. recolha as soluções no funil de separação de 500 mL. passe a solução fria através da lã de vidro e recolha o filtrado em um funil de separação de 500 mL. o fluxo para 1 mL/min e a temperatura para 35°C.IAL . Procedimento – Ajuste o detector de fluorescência para os seguintes comprimentos de onda: λex = 295 nm e λem = 405 nm. Deixe esfriar à temperatura ambiente. 40 mL de TCTFE e 50 mL de álcool.45 μm e degaseifique. Coloque o frasco na manta de aquecimento. Em um funil de separação. adapte o condensador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Adicione 2 mL de acetonitrila-metanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos.

duas vezes. Deixe as camadas separarem e então escoe a camada de TCTFE através da coluna cromatográfica (como preparada anteriormente). e passe cada uma através do funil de Büchner para o frasco. Compare os tempos de retenção do pico observado com o padrão de benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condições. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo procedimento de padrão externo. Quando o terceiro extrato atingir o topo da camada de sulfato de sódio. Cálculo IAL . Depois da separação das fases. Injete 20 μL do extrato de amostra ou da solução-padrão na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 μm) ou equivalente e inicie a programação de gradiente de fase móvel. agite vigorosamente por 2 minutos para extração. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete aproximadamente 300 mL em um frasco tipo pêra. Leve o conteúdo do tubo à secura em banho-maria a 30°C sob uma suave corrente de nitrogênio. descarte a camada inferior para um funil de separação de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de água saturada com ciclohexano. Injete o padrão a cada 3 amostras. Coloque 10 g de alumina desativada (10% de água) seguida por 50 g de Na2SO4 em um funil de Büchner de 60 mL. Filtre o extrato para um flaconete de 2 mL. transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e agite por 2 minutos para extração. Combine os dois extratos de ciclohexano no primeiro funil de 250 mL. Agite o funil para extração por 2 minutos.Aditivos guns segundos para escape. adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da coluna e colete este eluído no frasco. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250 mL. Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separação. Entre as injeções. Depois que as fases se separarem. usando 5 mL de DMSO em pequenas porções. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte. até reduzir o volume para cerca de (2-5) mL. com suave agitação por 15 segundos com 100 mL de água saturada com ciclohexano. Repita a extração de ciclohexano no funil de 125 mL com duas alíquotas de 15 mL de DMSO. descarte a camada inferior.277 . Use um rotavapor com banho-maria a 40°C. Lave o funil de separação com duas alíquotas de 25 mL de ciclohexano. Adicione 10 mL de DMSO à solução no frasco e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30°C. Depois da separação das fases. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alíquotas de 10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave o frasco com 50 mL e adicione as lavagens ao funil. lave o loop de amostra. Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separação de 125 mL. deixando o DMSO. Leve para 2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Transfira o conteúdo quantitativamente para o frasco concentrador usando um pipetador automático ou pipeta tipo Pasteur.Capítulo V . Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem. aquosa. Repita as extrações com 2 porções de 40 mL de TCTFE. Lave a solução. através do funil de Büchner para um frasco tipo pêra de 400 mL. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos. utilizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem.

1984. 399-405. Colaboradores: Iracema de A. p.Y. Levels of benzo(a)pyrene and other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked foods.. Anal. FAZIO. JOE Jr.Y.. Off.4ª Edição 1ª Edição Digital Aa = área do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra Ap = área do pico de padrão externo de benzo(a)pireno Mp = massa de padrão externo de benzo(a)pireno na injeção Finalize o cálculo. Maristela Satou Martins e Nelson Aranha Dias. F. TAKAHASHI.. 278 . J. MARTINS. M. levando em consideração as diluições efetuadas e o peso inicial de amostra.. H.. SALEMME.L. Food Addit. Chem. v. Tamura. Assoc. and Contam. Liquid chromatographic of trace residues of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. 10(4). T. p. Referências bibliográficas YABIKU. M.IAL . 1076-1082. 67(6). v. 1982.S.

Capítulo VI .Análise sensorial CAPÍTULO VI ANÁLISE SENSORIAL IAL .279 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 280 .

Nesta avaliação.Análise sensorial análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos. No olho humano. audição. essencialmente. percebida e interpretada. os indivíduos. duração. geram a sensação visual que é. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade. As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro (380 a 760) nm atinge a retina. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos. como órgão fotorreceptor. extensão. numa percepção somato-sensorial. os movimentos e o espaço. por exemplo. o tom ou matiz.ANÁLISE SENSORIAL A Visão VI Capítulo VI . As características da cor são. os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. as formas. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. alguns testes podem ser aplicados como. Na percepção do odor. em nível psíquico. as cores. então. gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. provocando impulsos elétricos que. tato e gosto.Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth. indivíduos e produtos. qualidade. percebe a luz. ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível. Olfato A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um “banco de dados” capaz de armazenar. contato e interação. Para isto é preciso que haja entre as partes. conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro. as substâncias IAL . gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. o brilho. a retina. O olho. utilizam os sentidos da visão. por meio dos próprios órgãos sensórios.281 . 1997). o de Munsell . olfato.

geram informações que. a crocância do biscoito ou da batata frita. Estes. como por exemplo: acético. é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semi-sólidos). mentol. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas. cítrico. o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento. alcoólico. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos. Gosto Na boca. entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. etc. com as sensações táteis. Para avaliar o poder de discriminação. o requeijão (mole). como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque. quando chegam ao cérebro. etc. a azeitona (firme). por exemplo: a amêndoa (dura). Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca. o indivíduo facilmente avalia sua textura. eugenol.IAL . caramelo. a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada. como. podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza. de forma única ou conjuntamente com outras. sulfídrico.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação. lenhoso. Audição O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro. Em média. pinho. a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas. mais do que quando utiliza a visão e a audição. considerada como o grau da dureza. amoníaco. algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato.4ª Edição 1ª Edição Digital desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas. a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cére282 . A textura. Tato É toda sensibilidade cutânea humana. Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos. o córtex auditivo. onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause. de forma a reconhecer diferentes ruídos.

epiglote. sirva em bandejas de cor branca ou neutra. sendo citado também o umami. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce. quente e frio). Basicamente. refrescante. como por exemplo: a sacarose. amídalas. termômetros ou termopares. mucosa dos lábios. toalhas absorventes e vasilhames para o descarte de resíduos. recomendam-se os seguintes procedimentos: • Amostra representativa e. similar. o cloreto de sódio. acompanhada da amostra de referência ou padrão. Preparo e apresentação de amostras Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e devem ser padronizados segundo o tipo.Capítulo VI . Durante o preparo. pois outras regiões também respondem aos estímulos. Se necessário. que possa servir como comparação. Prepare todas as amostras de forma idêntica. recipientes de vidro. as bochechas e superfície inferior da boca. IAL . Algumas soluções químicas em concentrações diferentes são utilizadas para avaliar o poder de discriminação pelo reconhecimento. o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características do produto. 0. estimando tempos mínimos e máximos de espera até a apresentação.283 . ácido e amargo. A sensibilidade não se limita apenas à língua. 0. guardanapos. por exemplo.595 g/L (umami) e o sulfato heptahidratado de ferro II. 5. se necessário.19 g/L (salgado). O espectro de gostos também pode incluir a presença de gostos secundários (alcalino e metálico) e os elementos sensíveis à química comum (adstringente. marca e/ou fabricante.76 g/L (doce). como. a cafeína. o ácido cítrico. • Amostras servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados nas refeições de indivíduos. porcelana ou plásticos descartáveis. não são consideradas estímulos puros. conforme a orientação do fabricante nos rótulos.Análise sensorial bro.195 g/L (amargo). o glutamato monossódico. 1. Todos os recipientes devem estar bem limpos. 0. Para todas as unidades de amostras. secos e livres de odores estranhos. Utilize talheres compatíveis. como o palato duro. salgado. determinadas variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros. • Modo de preparo adequado da amostra e. a porção. a espécie ou a variedade de produto. a quantidade. 0. se for o caso. pois se percebe em toda a língua e garganta. de preferência. com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos. As sensações denominadas “picantes” também definidas como “ardentes” ou “pungentes”.00475 g/L (metálico) (ISO/DIS 3972/1979). de mesma procedência.43 g/L (ácido). ardente. Sempre na quantidade suficiente para análise e. descartáveis ou não.

Um grande número de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. tais como: 284 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1961). psicologia (relação estímulo-resposta) e sociologia (idade. Quadro 1 – Faixas de temperaturas indicadas para avaliação do odor e sabor em alguns produtos alimentícios Produto Água Alimentos preparados quentes Bebida carbonatada Café Cerveja Chá Leite Licores destilados Manteiga e margarina Maionese Óleos comestíveis Pão Sopa Sorvete Vinho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS. sistema nervoso). Temperatura (ºC) 20 – 22 35 – 45 06 – 10 68 – 71 04 – 05 68 – 71 07 – 10 20 – 22 20 – 22 20 – 22 40 – 43 20 – 22 68 – 71 10 – 12 20 – 22 ou gelado Formação da equipe sensorial Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critérios específicos que podem influir na percepção do indivíduo que avalia um produto.IAL . alguns requisitos devem ser considerados. • As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial levando em consideração a utilização de cabines individuais. sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor. etnia. sexo. hábitos alimentares.4ª Edição 1ª Edição Digital • Antes da apresentação da amostra verifique e controle a temperatura. o grau de luminosidade. como os fatores ligados à fisiologia (receptores sensoriais. Na escolha de indivíduos que irão compor a equipe sensorial. O Quadro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na avaliação sensorial de alimentos. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente consumida. temperatura climatizada adequada. grau de instrução). ausência de ruídos e odores estranhos.

tamanho. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicação com os colegas durante os testes. Características sensoriais Método subjetivo utilizado para avaliar as características sensoriais de alimentos. Evite os fumantes. devendo ser avaliada com iluminação adequada como. bebidas e água. alerte a não fumar pelo menos uma hora antes dos testes. audição e paladar. tranqüilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias de produtos nos dias marcados para teste. pois a resposta de cada um é própria. pois. após esta idade o indivíduo pode revelar certa dessensibilização dos órgãos sensores. ausência de gripes e alergias. Verifique se cada membro da equipe tem interesse. opacidade. consistência. olfato. transparência. A faixa etária recomendável situa-se entre 18 a 50 anos. Evite o indivíduo que use aparelho dentário corretivo. pontualidade.Capítulo VI . a luz IAL . • Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminação para cores. A forma de definir atributos sensoriais é descrever os componentes relativos às propriedades dos produtos. habilidade verbal e vocabulário próprio que possa definir e descrever adequadamente os atributos sensoriais. • O candidato deve apresentar boas condições de saúde. Os medicamentos também podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivíduo. propriedade capaz de provocar estimulação da retina por raios luminosos de comprimentos de onda variáveis. espessura. caso contrário. seleção e treinamento previamente agendados. tato e audição) que irão gerar as interpretações e descrições das propriedades intrínsecas aos produtos. • Verifique se o candidato revela boa forma de expressão. olfato. textura.Análise sensorial • O indivíduo deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e voluntária. grau de efervescência ou carbonatação e as características de superfície. como os seguintes: Aparência – Refere-se às propriedades visíveis como o aspecto. gosto. • Oriente o julgador a não fazer uso de cosméticos e perfumes fortes e a não consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes.285 . cor. brilho. segundo as impressões percebidas pelos órgãos sensórios (visão. independente e de responsabilidade exclusiva. A cor. pois os dentes têm papel importante na avaliação sensorial. hipercolesterolemia ou qualquer outra. tem sua percepção limitada à fonte de luz. odores e gostos primários. disponibilidade. por exemplo. Fique atento nos casos de ocorrência de anomalias nos órgãos da visão. forma. simples ou múltiplos. Este método considera as opiniões de indivíduos na interpretação de efeitos do estímulo sensorial. comunicando quando houver doenças como diabetes.

principalmente. que serão identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. um quadro com expressões usuais e comuns poderá auxiliar na sua melhor denominação (Quadro 2). quente. frio. táteis e. como nos ensaios de corte. relaxação. etc. penetração. refrescante. pão ou biscoito tipo cream craker. evitando longas inalações que cansem o olfato pela adaptação. O julgador deve utilizar a pele da mão. Na avaliação. O sabor é percebido. Entre uma amostra e outra é aconselhável lavagem da cavidade oral com água filtrada ou a neutralização do paladar ingerindo-se uma maçã. Sabor e gosto – É considerada como uma experiência mista. dolorosos e/ou cinestésicos. Quando avaliado pela boca pode ser definido como sensação bucal. etc. Na avaliação da aparência e cor. tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. dobramento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . compressão. Alguns termos usuais e comuns para o sabor estão descritos no Quadro 3. Relaciona-se com a sensibilidade térmica e cinestésica. são utilizadas cabines especiais de controle visual de cores. geralmente. O julgador deve tomar uma certa quantidade da amostra. discos ou dicionários de cor.IAL . eventualmente. Ela também é definida com maior coerência e uniformidade. os visuais e auditivos. Algumas sensações são também nasais. não deve apresentar nenhuma indisposição no organismo. mas unitária de sensações olfativas. Odor e aroma – O odor é perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas e o aroma. 286 . e proceder à deglutição. Uma listagem de termos próprios pode ser utilizada para melhor definição das propriedades de textura (Quadro 2). também influenciado pelos efeitos táteis. natural ou artificial. pode-se fazer comparações com padrões de referência conhecidos. O julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas. Geralmente é percebida por três ou quatro sentidos: os receptores mecânicos. via retronasal durante a degustação.4ª Edição 1ª Edição Digital do dia. No Quadro 3 são citados alguns termos usuais e comuns para produtos alimentícios. gustativas e táteis percebidas durante a degustação. Textura oral e manual – Refere-se às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos produtos. térmicos. sem excessos. utilizando-se também termos como: adstringente. como: pungente. O cansaço olfativo pode ser amenizado se for cheirada a pele do próprio pulso ou por outro aroma que neutralize o anterior. da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). através dos sentidos do gosto e olfato. A avaliação da textura é mais complexa nos alimentos sólidos. cisalhamento. etc. O julgador deve evitar sensações fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste. metálico. por meio de quadros cromáticos. Nesta avaliação.

textura e cor comuns a produtos alimentícios Aparência / Textura Abaulada Aderente Adsorvida Afilada Aglomerada Alongada Amanteigada Amassada Amolecida Aquosa Áspera Avariada Bastão Bastonete Barra Borbulhante Borrachenta Brilhosa Butirosa Calcinada Caldo Caramelada Coagulada Cobertura Cominuída Compacta Comprimida Com cortes Com depósito Com fragmentos Com furos Com partículas Com polpa Com precipitado Com riscas Congelada Consistente Cozida Creme Cremosa Cristal Cristalino Cristalizada Crocante Crosta Crua Drágea Deformada Derretida Dessecada Desintegrada Depositada Dura Efervescente Elástica Embolorada Entremeada Esfarelenta Esférica Esmigalhada Espessa Espumante Exsudato Fatiada Fermentada Fibrosa Filete Fina Firme Floco Floculosa Fluido Fresca Friável Fundida Gasosa Gaseificada Gelatinosa Gomosa Gordurosa Grão Granulada Granulosa Grossa Grumosa Grudenta Heterogênea Homogênea Íntegra Irregular Lâmina Limo Limosa Líquida Límpida Macia Manchada Massa Maturada Mofada Moída Mole Oleosa Ondulada Pasta Pastilha Pastosa Pegajosa Película Pó Porosa Polpa Precipitada Prensada Pulverulenta Quebradiça Rachada Rala Recheada Recheio Repicada Resíduo Ressecada Resistente Retalhada Rija Rodela Seca Sedimentada Semidura Semente Sólida Solta Suculenta Tenra Translúcida Transparente Tolete Turva Uniforme Úmida Untuosa Viscosa Xarope Acromática Alaranjada Alaranjado-claro Alaranjado-escuro Amarela Amarelo-alaranjado Amarelo-âmbar Amarelo-claro Amarelo-cinzento Amarelo-escuro Amarelo-esverdeado Amarelo-fosco Amarelo-ouro Amarelo-pálido Amarelo-palha Amarelo-pardacento Amarelo-torrado Âmbar Âmbar-escuro Argentada Azul Azul-celeste Azul-claro Azul-escuro Azul-esverdeada Azul-marinho Azul-piscina Azul-turquesa Bege Branca Branco-de-giz Branco-amarelado Branco-marfim Branco-pérola Branco-sujo Brilhante Brilho-metálico Castanha Cinza Cinzenta Cor opaca Cor uniforme Cor pálida Creme Dourada Incolor Marrom Marrom-amarelado Cor* Marrom-avermelhado Marrom-acinzentado Marrom-claro Marrom-escuro Marrom-esverdeado Rosada Rósea Róseo-avermelhado Róseo-claro Róseo-escuro Róseo-purpúreo Róseo-violáceo Ocre Parda Pardacenta Perolada Prateada Preta Roxa Verde Verde-abacate Verde-acinzentado Verde-amarelado Verde-azulado Verde-bandeira Verde-claro Verde-escuro Verde-esmeralda Verde-folha Verde-garrafa Verde-mar Verde-musgo Verde-oliva Verde-piscina Vermelha Vermelho-alaranjado Vermelho-arroxeado Vermelho-cereja Vermelho-pardacento Vermelho-rosado Vermelho-rubro Vermelho-violáceo Vinho Violeta Violeta-avermelhado Violeta-azulado Violeta-claro Violeta-escuro Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO.287 . IAL .Análise sensorial Quadro 2 – Atributos de aparência. 1946).Capítulo VI .

como: branco + azul = azul claro.IAL . amarelo + azul = verde. A cor pode ser primária (como: azul. firme. mas não permite a distinção de uma imagem distinta. penetração e/ou cizalhamento.4ª Edição 1ª Edição Digital * Relativa à tonalidade. como o queijo cremoso (macio-baixa resistência). azeitona (firme-média resistência). verde + amarelo = verdeamarelado. como flocos de aveia bem cozidos. cuja correspondência pode ser a viscosidade. secundária (misturas proporcionais das cores primárias. amarelo + vermelho + pouco preto = bege. untuoso. como o açúcar cristal. fibrosa = propriedade da textura em relação à percepção da forma e presença de partículas. como fibras do palmito e manga espada. esfarelenta = que esfarela ou desintegra. gomosa = relativa à energia necessária para desintegrar um produto semi-sólido a fim de que possa ser ingerido. efervescente = aquele que desprende gás carbônico na superfície. branco + azul + vermelho = lilás. macio. preto + branco = cinza. azul + vermelho = violeta) e terciárias (misturas proporcionais das cores primárias e secundárias. Líquido. bala (dura-alta resistência). dura = relativa à força necessária para obter dada deformação. 288 . como: vermelho + amarelo = laranja. ralo. Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulação dos receptores mecânicos e táteis. transparente = aquela substância que permite a passagem da luz e o aparecimento de uma imagem nítida. etc. observado em bebidas gaseificadas ou carbonatadas. translúcida = aquela substância que permite a passagem da luz.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . verde forte + alaranjado + preto = verde azeitona. viscoso = propriedade de resistência ao escoamento. como a água (baixa). vermelho e amarelo). como da batata frita “chips”.) Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. e que varia com a textura do produto. como o bolo-de-fubá. laranja + azul = marrom. por intermédio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. crocante = produto duro que ao ser quebrado produz som característico. leite (média-baixa). cristalino = relativo à forma e orientação das partículas ou cristais de um produto. especialmente na cavidade oral. violeta + vermelho + preto = vinho. creme de leite (média). luminosidade e saturação ou pureza. resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coesão.

1946). adstringente = sensação produzida pela contração da mucosa da boca. Bouquet = conjunto de caracteres olfativos específicos de um produto. inodoro = qualifica um produto que não tem odor. Exemplos: acre = odor e sabor picante.289 . áspero e penetrante. uma conotação hedônica negativa. produto que não atinge nível sensorial adequado. por meio de um glossário de termos empregados em análise sensorial. alcalino = sensação escorregadia devido à alcalinidade. como do caqui ou banana verde. cúprico = com sabor de cobre. azedo = sensação complexa olfativa e/ ou gustativa. estranho = aquele odor ou sabor não característico do produto. irritante e áspero. Nota: as definições dos atributos citados podem ser encontradas na literatura. como solução de bicarbonato de sódio.Capítulo VI . como por uma solução aquosa diluída de alguns taninos. geralmente devido à presença de ácidos orgânicos. como o do alho. onde alguns fatores que contribuem para esta sensação se relacionam a um processo de fermentação (acético ou láctico).Análise sensorial Quadro 3 – Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentícios Ácido Acre Acético Achocolatado Açucarado Adamascado Adoçado Adocicado Adiposo Adstringente Adulterado Afumado Agradável Agre Agridoce Aguado Alcalino Alcoólico Aliáceo Alterado Amargo Amargoso Amanteigado Amendoado Amiláceo Amoniacal Anormal Ardente Ardido Apimentado Aromático Atípico Artificial Azedo Azeitonado Balsâmico Benzênico Bouquet Butírico Cacau Café-com-leite Cafeinado Caramelado Característico Cáustico Carbonatado Condimentado Cúprico Defumado Desagradável Desodorante Diluído Doce Enfumaçado Enjoativo Envelhecido Estragado Estranho Etéreo Fermentado Ferruginoso Fétido Floral Frutado Frutoso Gorduroso Odor e Sabor Graxo Impróprio Impuro Inadequado Inodoro Irritante Insípido Insosso Insuportável Horrível Láctico Leve Licoroso Maresia Maturado Medicinal Melado Mentolado Metálico Mofado Natural Normal Nauseante Odorífico Picante Penetrante Perfumado Próprio Pungente Putrefato Pútrido Rançoso Refrescante Remanescente Repulsivo Salgado Salino Sápido Saponáceo Suave Sulfuroso Oxidado Queimado Velho Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO. IAL . licores. fósforo e solução de ácido fórmico a 90% (p/v). como vinho. agre = qualifica a sensação gustativa com predomínio ácido. como sem sal. Entretanto não pode ser usado como sinônimo de gosto primário ácido e pode ter algumas vezes. insosso = ou “flat”.

bebidas e água.4ª Edição 1ª Edição Digital sem tempero. possa haver desempate. Depois.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ou que possui aroma e sabor típicos. por exemplo. Ficha 1 – Modelo para teste de características sensoriais Amostra: Aparência Odor e aroma Textura Sensação bucal Sabor e gosto Comentários Testes discriminativos Os testes sensoriais discriminativos ou de diferença são considerados métodos objetivos utilizados em análise sensorial de alimentos. a conclusão do resultado de análise. O contrário é insípido = falta de sabor. para que. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja no mínimo 3. tais como: iluminação. mas em níveis inferiores ao que poderia conter o produto (sinônimo de insosso). ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. A reunião de julgadores se dá em torno de uma mesa redonda confortável. são definidos os termos ou componentes perceptíveis que melhor definem cada um dos atributos sensoriais e. conforme modelo na Ficha 1. inicia-se uma conversação. se houver divergência de opiniões. na qual. com as condições ambientais controladas. o julgador deve omitir-se de conversas paralelas. Medem atributos específicos pela discriminação simples. pungente = sensação de dor causada. ao cheirar uma solução de ácido acético (2-5%). por consenso. prevalecendo o resultado consensual da maioria. in290 . 154/IV Análise das características sensoriais Procedimento – Para análise das características sensoriais. sápido = qualifica um produto que produz sabor. com os efeitos das opiniões dos indivíduos minimizados. metálico = sensação de metal na mucosa da boca.IAL Julgador: Data: . temperatura. de preferência número ímpar. o julgador deve expressar suas impressões em relação aos atributos sensoriais e descrevê-los utilizando vocabulário próprio. conseqüentemente. Durante o teste.

291 . Todas as amostras devem ser codificadas com números aleatórios de três dígitos. ordenação. sendo duas iguais e uma diferente. embora apenas 12 possam ser utilizados quando as diferenças entre amostras são razoavelmente grandes. se existem ou não diferenças estatísticas entre amostras. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. NBR 12995. BBA e BAB. 1993. A escolha é forçada. Ficha 2 – Modelo para teste triangular Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. casualizadas e apresentadas à equipe pré-selecionada e treinada. Os testes devem ser conduzidos em cabines individualizadas com controle das condições ambientais. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1). sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). As amostras devem ser apresentadas casualizadas em igual número de vezes nas permutações distintas: AAB. O número de julgadores selecionados deve ser de 20 a 40. Exigem cuidados na padronização do preparo e apresentação das amostras e na formação da equipe sensorial. 155/IV Testes discriminativos – Teste triangular Procedimento – O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 4). tais como: iluminação. Os testes discriminativos ou de diferença mais empregados em análise sensorial são o triangular. __________ Comentários: Fonte: ABNT. BAA.Análise sensorial dicando por comparações. A probabilidade de acertos é p = 1/3. duo-trio. temperatura. São apresentadas simultaneamente três amostras codificadas. ABA. ABB. __________ __________ IAL . ausência de sons ou ruídos e livre de odores estranhos. comparação pareada e comparação múltipla ou diferença do controle.Capítulo VI . Identifique com um círculo a amostra diferente.

4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 4 – Modelo de casualização e resultado do teste triangular Amostra: Nº de codificação: (A) _______/_______ (B) _______/_______ Resposta do Comentários julgador* (C) ou (E) Nº Nome do julgador A B A A B B A Ordem de apresentação A A B B B A A B A A B A B B 1 2 3 4 5 6 7 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) Errada (E).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . p = nº de julgadores 292 .

1993. IAL . NBR 12995.Capítulo VI . Nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100 5% 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 27 31 35 38 42 4% 5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 27 31 35 39 43 Níveis de probabilidade ( α ) 3% 2% 1% 0.Análise sensorial Tabela 1 – Teste triangular (unilateral.5% 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 28 32 36 40 43 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 17 17 18 18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 23 24 24 25 29 33 36 40 44 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 30 34 38 42 45 5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 18 19 19 20 20 20 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 26 31 35 39 43 47 0.1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 33 37 41 45 49 Fonte: ABNT. p = 1/3).293 . Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade.

BA (para P = A) e AB. Uma das amostras codificadas é igual ao padrão. Ficha 3 – Modelo para teste duo-trio Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra padrão (P) e duas amostras codificadas. Quadro 5 – Modelo de casualização e resultado do teste duo-trio Amostra: nº de codificação: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____ Nº Nome do julgador Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) * Correta (C) 294 . A escolha é forçada. __________ __________ Comentários: Fonte: ABNT. NBR 13169. O número de julgadores deve ser no mínimo de sete julgadores especialistas ou no mínimo de 15 julgadores selecionados. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 156/IV Testes discriminativos – Teste duo-trio Procedimento – O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P).IAL Errada (E) p = nº de julgadores P = padrão . As amostras podem ser apresentadas casualizadas nas permutações: AB. A interpretação do resultado se baseia no número total de julgamentos versus o número de julgamentos corretos (Quadro 5). A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas. faça um círculo nesta amostra. 1994. BA (para P = B). sendo uma delas idêntica ao padrão. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão (Ficha 3).

Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância a vários níveis de probabilidade. Nº total de julgamentos 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 50 60 70 80 90 100 5% 7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 32 37 43 48 54 59 4% 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 38 43 49 54 60 Níveis de probabilidade (α) 3% 2% 1% 7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 33 38 44 49 55 60 7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 34 39 45 50 56 61 7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 40 46 51 57 63 0.295 . 1994.Capítulo VI .5% 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 35 41 47 52 58 64 0.Análise sensorial Tabela 2 – Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). NBR 13169. IAL .1% 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 37 43 49 55 61 66 Fonte: ABNT.

utilizam-se 30 ou mais julgadores e. Não quantifica o grau da diferença ou preferência entre amostras. Avalie cada uma.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 100 ou mais. para o teste de consumidor. simultaneamente. ________ segunda ________ terceira ________ quarta 296 . Este teste pode ser aplicado para pré-seleção entre grande número de amostras. Para o teste de preferência em laboratório. Ficha 4 – Modelo para teste de ordenação Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de significância correspondente. As amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada. O resultado é dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). Uma série de três ou mais amostras codificadas aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do atributo específico ou mais preferido (Ficha 4). colocando-as em ordem crescente da intensidade do atributo específico. NBR 13170 / 1994. A avaliação estatística deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e MacFarlane para verificar se há ou não diferença significativa entre amostras.4ª Edição 1ª Edição Digital 157/IV Testes discriminativos – Teste de ordenação Procedimento – O teste de ordenação avalia três ou mais amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado. ordenando-as em relação à intensidade de um atributo específico ou de sua preferência.IAL . O número de julgadores deve ser no mínimo de cinco especialistas ou 15 julgadores selecionados. ________ primeira Comentários: Fonte: ABNT.

depois.Capítulo VI . Quadro 7 – Módulos de diferenças entre somas das ordens de amostras Amostras Somatória total Diferenças versus A Diferenças versus B Diferenças versus C (A) Σ (A) (B) Σ (B) Σ (A) . primeiro coloque-as em ordem crescente da somatória total e. utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane (Tabelas 3 ou 4. IAL .Σ(C) (D) Σ(D) Σ (A) . existe diferença significativa entre elas ao nível testado. dê letras diferentes para as que diferirem por um número maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que não diferirem entre si.297 .Σ(D) Σ(B) .Σ (B) (C) Σ (C) Σ (A) .Análise sensorial Quadro 6 – Modelo de casualização e tabulação de resultado do teste de ordenação Amostra: nº de codificação: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______ Ordem de apresentação A B C D A C B D B A D C B C A D C D B A C A D B D B A C D C B A A B C D (A) Σ (A) (B) Σ(B) (C) Σ(C) (D) Σ(D) Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 4 5 6 7 p Tipos de amostras ou tratamentos Soma das ordens nº de julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (t) Valor tabelado (nível de significância) Teste de Friedman – Com o número de amostras ou tratamentos avaliados (t) e o número de julgamentos (p) obtidos. Se as diferenças entre as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior ou igual ao valor tabelado (crítico). para os níveis de significância de 5% e 1%).Σ(C) Σ (B) . respectivamente.Σ(D) Nota: para saber quais amostras diferem entre si.Σ (D) Σ (C) . para obter a diferença crítica entre os totais de ordenação.

1994. nº de amostras ou tratamentos 5 14 15 17 18 19 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 28 28 29 30 30 31 32 32 33 33 34 34 35 36 36 37 37 38 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 43 43 44 46 48 50 52 53 55 57 58 61 6 17 19 20 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 32 33 34 35 36 37 37 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 46 46 47 48 48 49 49 50 51 51 52 52 53 53 54 56 59 61 64 66 68 70 72 76 7 21 22 24 26 27 29 30 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 46 47 48 49 50 51 51 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 62 63 64 64 67 70 73 76 79 81 84 86 91 8 24 26 28 30 32 34 35 37 39 40 42 42 44 45 46 47 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 66 67 68 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 82 85 88 91 94 97 100 105 9 27 30 32 34 36 38 40 42 44 46 47 49 50 51 53 54 56 57 58 59 61 62 63 64 65 66 67 68 70 71 72 73 74 75 76 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 85 90 94 97 101 105 108 111 114 121 10 30 34 36 38 41 43 45 48 50 52 53 55 56 59 60 61 63 64 65 67 68 70 71 72 73 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 86 87 89 89 90 91 92 93 94 95 95 101 105 110 114 118 122 125 129 136 11 34 37 40 43 46 48 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68 70 71 73 74 76 77 79 80 82 83 85 85 87 89 90 91 92 94 95 96 97 98 99 101 102 103 104 105 106 107 112 117 122 127 131 136 140 144 151 12 37 42 44 47 50 53 56 58 61 63 66 67 69 71 73 75 77 79 80 82 84 85 87 89 90 92 93 95 96 98 99 100 102 103 105 106 107 109 110 111 112 114 115 116 117 118 124 130 135 140 145 150 154 159 167 298 . a 5% de significância Nº de julgamentos 3 4 5 8 11 6 9 12 7 10 13 8 10 14 9 10 15 10 11 15 11 11 16 12 12 17 13 12 18 14 13 18 15 13 19 16 14 19 17 14 20 18 15 20 19 15 21 20 15 21 21 16 22 22 16 22 23 16 23 24 17 23 25 17 24 26 17 24 27 18 25 28 18 25 29 18 26 30 19 26 31 19 27 32 19 27 33 20 27 34 20 28 35 20 28 36 20 29 37 21 29 38 21 29 39 21 30 40 21 30 41 22 31 42 22 31 43 22 31 44 22 32 45 23 32 46 23 32 47 23 33 48 23 33 49 24 33 50 24 34 55 25 35 60 26 37 65 27 38 70 28 40 75 29 41 80 30 42 85 31 44 90 32 45 100 34 47 Fonte: ABNT – NBR 13170.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 3 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação.

a 1% de significância Nº de julgamentos nº de amostras ou tratamentos 3 4 5 16 18 19 21 22 23 24 26 27 28 28 30 31 31 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 44 44 45 45 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 57 61 66 73 6 19 21 23 25 27 28 30 31 32 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 48 49 50 51 52 52 53 54 55 55 56 57 57 58 59 60 60 61 62 63 60 75 80 89 7 23 25 28 30 32 33 35 37 38 40 41 43 44 45 46 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 66 67 68 69 70 70 71 72 74 75 82 89 95 106 8 26 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 49 51 52 54 55 56 58 59 60 62 63 64 65 66 67 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 82 83 85 87 95 103 110 123 9 30 33 36 39 41 44 46 48 50 52 54 56 58 60 61 63 64 66 67 69 70 71 73 74 75 77 78 79 80 82 83 84 85 86 87 88 90 91 92 93 94 95 97 99 108 117 125 140 10 33 37 40 43 46 49 51 54 56 58 60 63 65 67 69 70 72 74 75 77 79 80 82 83 85 86 87 89 90 92 93 94 95 97 98 99 100 102 103 104 105 106 109 111 121 131 140 157 11 37 41 45 48 51 54 57 60 62 65 67 70 72 74 76 78 80 82 84 85 87 89 91 92 94 95 97 99 100 102 103 105 106 107 109 110 112 113 114 115 117 118 121 123 135 146 156 174 12 41 45 49 53 56 59 63 66 68 71 74 77 79 81 84 86 88 90 92 94 96 98 100 101 103 105 107 108 110 112 113 115 117 118 120 121 123 124 126 127 128 130 133 135 148 160 171 191 5 9 13 6 10 14 7 11 15 8 12 16 9 13 17 10 13 18 11 14 19 12 15 20 13 15 21 14 16 22 15 16 22 16 17 23 17 17 24 18 18 25 19 18 25 20 19 26 21 19 27 22 20 27 23 20 28 24 21 28 25 21 29 26 22 29 27 22 30 28 22 31 29 23 31 30 23 32 31 23 32 32 24 33 33 24 33 34 25 34 35 25 34 36 25 35 37 26 35 38 26 36 39 26 36 40 27 36 41 27 37 42 27 37 43 28 38 44 28 38 45 28 39 46 28 39 48 29 40 50 30 41 60 32 45 70 35 48 80 37 51 100 42 57 Fonte: ABNT.Análise Sensorial Tabela 4 – Valores críticos para comparação com os módulos das diferenças entre as somas das ordens do teste de ordenação. 1994 IAL . NBR 13170.299 .Capítulo VI .

referindo-se à diferença. apresentadas em ordem balanceada ou ao acaso nas permutações AB e BA. O teste unilateral é utilizado quando a priori se sabe que existe diferença entre amostras. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 5. Cabe ao julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo específico diferente (Ficha 5) ou a amostra preferida. detectando pequenas diferenças entre amostras quanto a um atributo específico ou estabelecendo a existência de uma preferência. Pode ser aplicado para selecionar e treinar julgadores. Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas. O teste bilateral é empregado quando não se sabe se existe diferença entre amostras ou na avaliação da preferência. diferença direcional ou preferência. O número de julgadores selecionados deve ser no mínimo 15. Uma amostra codificada é mais intensa no atributo (especificar). __________ 300 . mas. A interpretação do resultado se baseia no número de julgamentos totais versus o número de julgamentos corretos. A escolha é forçada. 1994. Duas amostras são apresentadas simultaneamente. Perguntas sobre diferença e preferência não devem ser combinadas. NBR 13088.4ª Edição 1ª Edição Digital 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada Procedimento – O teste de comparação pareada pode ser direcional. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2). Identifique-a com um círculo. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta específica relevante. unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras ao nível de probabilidade correspondente (Quadro 8).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . porém com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. deseja saber se esta diferença é perceptível sensorialmente. __________ Comentários: Fonte: ABNT. Ficha 5 – Modelo para teste de comparação pareada Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas.IAL .

1% 5% 1% 0.Quadro 8 – Modelo de casualização e resultado para comparação pareada Amostra: nº de codificação: nº 1 2 3 4 5 6 p nº de julgamentos totais (p) nº de julgamentos corretos Valor tabelado (nível de probabilidade) (A) _______ (B) _______ Ordem de apresentação A B A B A B B A B A B A Nome do julgador Resposta do julgador* (C) ou (E) Comentários * Correta (C) Errada (E) p = nº de julgadores ou julgamentos Tabela 5 – Teste de comparação pareada. diferença 5% 1% 0.1% 5 6 6 7 7 7 8 8 7 8 8 9 8 9 9 10 9 10 10 10 11 11 9 10 11 10 11 12 10 11 12 11 12 13 10 12 13 12 13 14 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 12 14 15 13 15 16 13 14 16 14 15 17 13 15 16 15 16 17 14 15 17 15 17 18 15 16 18 16 17 19 15 17 18 17 18 19 16 17 19 17 19 20 16 18 20 18 19 21 17 19 20 18 20 21 18 19 21 19 20 22 18 20 22 20 21 23 19 20 22 20 22 23 19 21 23 21 22 24 20 22 24 21 23 25 20 22 24 IAL . preferência Unilateral (p=1/2). nº total de julgamentos 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Níveis de probabilidade (α) Bilateral (p=1/2).301 . Número mínimo de julgamentos corretos para estabelecer significância em vários níveis de probabilidade.

A interpretação do resultado (Quadro 9) é realizada por meio da análise de variância (Quadro 10 – Tabela 6) e teste de comparação múltipla de médias.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . numérica ou mista. 302 . NBR 13088. unilateral ou bilateral (Tabelas 7 ou 8). 15 treinados. Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e numéricos. diferença julgamentos 5% 1% 0. Quando o interesse é comparar amostra-teste com a amostra-controle. simultaneamente. Cabe ao julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da escala de grau de diferença (Ficha 6) que poderá ser verbal. a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. preferência Unilateral (p=1/2).1% 31 22 24 25 21 23 25 32 23 24 26 22 24 26 33 23 25 27 22 24 26 34 24 25 27 23 25 27 35 24 26 28 23 25 27 36 25 27 29 24 26 28 37 25 27 29 24 26 29 38 26 28 30 25 27 29 39 27 28 31 26 28 30 40 27 29 31 26 28 30 41 28 30 32 27 29 31 42 28 30 32 27 29 32 43 29 31 33 28 30 32 44 29 31 34 28 31 33 45 30 32 34 29 31 34 46 31 33 35 30 32 34 47 31 33 36 30 32 35 48 32 34 36 31 33 36 49 32 34 37 31 34 36 50 33 35 37 32 34 37 60 39 41 44 37 40 43 70 44 47 50 43 46 49 80 50 52 56 48 51 55 90 55 58 61 54 57 61 100 61 64 67 59 63 66 Fonte: ABNT. determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C). Apresenta-se o controle (C). 1994 159/IV Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla Procedimento – O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia. uma ou mais amostras quanto a um atributo específico.4ª Edição 1ª Edição Digital Níveis de probabilidade (α) nº total de Bilateral (p=1/2). Deve-se comunicar ao julgador que uma das amostras pode ser igual ao controle. o teste apropriado é o de Dunnett.IAL . O número de julgadores deve ser no mínimo 7 especialistas ou.1% 5% 1% 0. As amostras são geralmente apresentadas em delineamento experimental de blocos completos balanceados ou casualizados.

Quadro 9 – Modelo de casualização e resultados do teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: nº de codificação: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____ Comentários nº Nome do julgador 1 2 3 4 5 6 p Soma de valores por amostra Soma de valores por julgador Média dos valores por amostra nº de julgadores ou julgamentos (p) nº de amostras ou tratamentos (n) nº de observações (N = n x p) Ordem de apresentação A B C A C B B C A B A C C A B C B A Σ am (A) Σ julg (1) Σ am (B) Σ julg (2) Σ am (C) Σ julg (3) Σ total am Σ total julg Σ am(A)/p Σ am(B)/p Σ am(C)/p IAL .Análise sensorial Ficha 6 – Modelo para teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo uma amostra controle (C) e três amostras codificadas.Capítulo VI . Compare cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar). NBR 13526. 1995.303 . Expresse o valor da diferença utilizando a escala abaixo: 1 nenhuma valor 2 ligeira _______ _______ _______ 3 moderada 4 muita 5 extrema _______ _______ _______ Comentários: Fonte: ABNT.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . existe diferença significativa (p<0.FC SQ res = SQ tot . Fo = valor observado de estatística “F” de Snedecor (Tabela 6). realize a ANOVA tomando como orientação o Quadro 10.IAL . GL = graus de liberdade. Nota: se Fcam for maior que Fo. Utilize o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quando a priori sabe-se 304 . QM = quadrado médio. Diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett – Para verificar qual amostrateste difere da amostra-controle (C) ao nível de significância de 5%. são consideradas significativamente diferentes do controle ao nível de significância de 5%. Fc = valor calculado.FC SQ tot = Σ (cada valor atribuído às amostras pelos julgadores) 2 . utilize a fórmula: QM res = quadrado médio do resíduo n = número de repetições de cada amostra (número de julgadores) d = valor crítico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8) As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS.(SQ am + SQ julg) Quadro 10 – Modelo para análise de variância (ANOVA) FV Amostra Julgador Resíduo Total GL (n – 1) (p – 1) (N – 1) – (n – 1) – (p – 1) (N – 1) SQ SQ am SQ julg SQ res SQ tot QM SQ am / n – 1 SQ julg / p – 1 SQ res / N – n – p + 1 Fc QMam / QMres QMjulg / QMres - FV = fontes de variação. SQ = soma dos quadrados.4ª Edição 1ª Edição Digital Análise de Variância – Utilizando as fórmulas a seguir.FC SQ julg = {[Σjulg (1)] 2 +[Σjulg (2)] 2 +[Σ julg (3)] 2 /n} . Cálculos FC = (Σ total am ou julg)2 / N N=nxp SQ am = {[Σ am (A)] 2 + [Σ am (B)] 2 + [Σ am (C)] 2 /p} .05) entre pelo menos duas amostras codificadas.

63 3.84 2.60 3.05 3.64 2.06 3.18 3.09 8 4. n2 = graus de liberdade do resíduo.305 .72 2.71 3.70 2.18 2.14 2.09 3.31 3.68 4 5.20 3.42 3. n1 = graus de liberdade da causa de variação (amostra).89 3.95 2.84 2.41 3.35 4.87 2.35 3.41 2.99 1.46 2.27 2.65 2.Capítulo VI .25 2.73 3.83 2.60 2.43 2.53 2.92 2.75 2.40 2.25 2.22 3.76 2.62 2.67 4.96 4.49 4.52 3.49 2.35 2.17 4.63 2.42 2.77 2.71 2.93 2.49 3.96 10 4.73 2.90 2.22 2.01 2.64 2.90 2.74 4.34 2.02 9 4.41 4.47 2.82 4.57 2.12 3.68 3. Tabela 6 – Valores de F para o nível de erro α = 5%. IAL .82 2.59 2.46 2.32 2.44 3.64 3.86 Fonte: ABNT.37 3.45 2.20 2.38 4.04 1.92 2 5.34 2.53 2.12 2.17 2.76 2.55 3.37 3.97 3.14 4.94 2.37 2.19 2.91 11 4.63 2.37 2.39 2.00 3.78 2.49 3.53 4.33 2.17 7 4.49 2.80 2.35 2.84 4.31 2.36 2.68 2.87 3. segundo número de graus de liberdade de n1 e n2 n2 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 40 60 120 1 6.Análise sensorial que existe diferença entre amostras.54 2.37 2.59 5.74 2.03 2.54 2.48 2.75 4.25 2.25 2.28 4.04 1.99 2.41 2.77 4.80 2.11 3.34 2.45 2.60 2.61 2.85 2.23 3.45 2.29 n1 6 4.46 2.24 3.03 3.51 2.98 2.26 3.30 2.16 2.12 2.26 4.16 3.33 3.45 4.96 2.23 3.29 3.13 3.55 2.11 3.21 2.33 3.51 2.95 2.36 2.37 2. 1995.99 5.93 2.30 4.66 2.79 5.24 2.03 3.42 2.51 2.74 2.88 4.32 2.98 3.98 2.07 3.21 4.37 2.32 4.26 4.81 3.54 2.18 2.16 2.59 2.08 4.40 2.70 2.15 2.32 3.14 3.90 2.32 5.82 2.67 2.38 2. NBR 13526.60 2.58 2.39 3.10 3.24 2.59 2.57 2.02 2.19 4.74 2.36 3.55 2.47 3.95 1.15 3.59 3.27 2.63 3.95 4.10 2.71 2.91 2.59 3.20 4.71 2.81 2.85 2.70 4.60 4.27 2.42 2.45 5 5.96 2.12 4.69 2.86 3.39 3.55 2.00 2.44 2.24 4.96 2.85 2.48 3.22 2.92 2.54 4.22 2.29 3.66 2.74 3.49 2.45 2.76 2.68 3.77 2.74 4.28 2.31 2.61 5.28 3.50 3.56 2.84 3.10 3.05 4.30 2.39 3.35 3.23 4.45 2.08 1.20 2.42 2.40 3.21 3.49 2.48 3.10 2.18 2.01 2.79 3.34 3.18 4.79 2.29 2.46 4.85 2.61 2.35 4.28 2.10 3.15 3.06 3.71 2.14 2.51 2.44 3.70 2.39 2.07 3.28 2.76 4.26 2.41 4.18 3.01 2.07 3 5.32 2.58 3.66 2.69 3.34 3.24 2.20 3. ou bilateral (Tabela 8) quando não se sabe se existe diferença entre amostras.53 2.34 2.56 2.07 2.

47 2. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.46 2.14 3.57 2.68 2. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 n1 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 306 .56 2.89 2.26 3.30 2.33 3.40 2.51 2.92 2.11 13 1.59 2.50 2.69 2.71 3.89 7 3.01 2.44 2.80 2.97 60 1. NBR 13526.56 2.78 2.71 2.48 2.61 2.12 3.4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 7 – Valores de d para teste de Dunnett.73 2.90 2.49 2.82 3.57 2.20 3.62 2.68 2.02 2.16 3.78 2.65 2.73 2.04 3.61 2.29 3.48 2.95 2.00 2.62 3.34 7 1.00 2.02 3.58 2.19 3.36 2.33 2.09 14 1.37 2.23 2.60 2.35 2.64 2.64 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .05 2.07 16 1.14 3.31 2.03 2.41 2.98 2.26 6 3.50 2.67 1.26 3.29 3.15 2.87 2.34 2.60 2. nível de erro α = 5%.46 2.13 2 3.50 2.22 9 1.72 2.93 Fonte: ABNT.06 3.10 2.68 1.44 3 3. e o número de graus de liberdade do resíduo n1 1 2 5 2.19 3.31 2.81 2.07 2.62 2.14 3.44 6 1.53 2.07 3.28 2.44 2.81 2.73 3.95 120 1.48 2.09 3.08 3.86 2.74 2.37 8 3.85 2.39 2.68 2.32 3.61 2.57 2.61 4 3.84 2.62 2.73 P 5 3.13 2.27 8 1.02 2.66 1.59 2.39 2.18 2.47 3.26 2.51 2.56 2.95 8 3.08 15 1.76 2.71 2.IAL 1 2.41 3.41 9 3.41 3.37 2.43 2.72 2.47 2.10 2.15 11 1. unilateral.89 2.31 2.05 18 1.13 12 1.53 2. 1995.08 2.37 2.47 2.39 2.36 2.03 20 1.54 2.01 30 1.64 2.33 2.76 2.18 10 1.45 2.74 2.21 2.45 2.53 2.40 2.75 2.48 2.10 3.00 9 3.50 2.24 3.63 2.57 3.91 2. segundo o número de tratamentos P excluindo o controle.83 2.52 2.22 3.55 2.86 2.17 2.04 19 1.58 2.60 2.81 2.86 2.03 24 1.67 2.54 2.48 3.20 2.65 2.04 .53 2.75 2.82 2.29 2.24 3.46 2.53 3.41 2.19 2.71 2.50 2.27 2.90 3.89 2.76 2.94 2.66 2. n1 3 2.75 2.61 2.25 2.83 2.39 3.74 2.42 2.48 2.42 2.49 3.13 3.77 2.14 2.45 Tabela 8 – Valores de d para teste de Dunnett.23 2.07 3.56 2.70 1.75 2.02 2.66 2.67 2.25 2.99 2.36 2.42 2.55 2.77 2. bilateral.57 2.21 2.75 2.97 2.97 2.70 2.06 17 1.44 2.53 2.14 3.64 2.99 40 1.43 2.35 3.12 3.51 2.34 2.67 2.81 2.92 2.95 2.88 2.24 2.31 2.94 2.32 7 3.30 3.64 2.28 2.16 2.87 2.23 2.72 2.73 2.98 2.69 2.32 2.48 2.20 2.57 2.84 2. nível de erro α = 5%.94 2.22 2.82 6 3.08 4 2.24 3.97 3.18 P 5 2.81 2.81 2.

68 2.32 40 2.41 18 2.81 2.47 1 2 17 2.83 2. Na escala não estruturada.76 2.66 2.38 2. São utilizadas nas avaliações de atributos específicos.86 2. Nos testes de escala.92 2.89 2. sendo utilizada nos testes de ordenação.98 2.95 2.73 2.58 2.09 2.35 30 2.98 2.5-1.81 2.51 2.64 2.11 2.61 2.77 2.06 2. As escalas de intervalo se classificam em estruturada e não estruturada e em unipolar e bipolar.73 2.42 2.12 2. A escala de intervalo assume igualdade de distância (intervalos) entre pontos (categorias) da escala e origem arbitrária.68 2.76 2.55 2.58 2.80 P 5 2.56 2.04 2.00 2. NBR 13526.51 2.02 9 3.69 2.59 3 2.65 2.00 2.38 24 2.55 2. A escala nominal especifica somente classes ou categorias.73 2.90 2. as quais não possuem nenhuma relação quantitativa entre si como. fornecendo a relação de proporção entre o estímulo e a resposta.02 2. por exemplo. geralmente nas extremidades e às vezes no meio da escala. a escala de classificação da bebida de café.86 2.47 2. Na escala estruturada (numérica e/ou verbal) os intervalos são associados a números e/ou termos descritivos.70 2.92 7 2. É utilizada no teste de estimativa da magnitude.54 2.82 2.87 2.58 2.95 2.73 160/IV Testes com escalas Procedimento – Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de uma resposta sensorial.62 2.85 2.77 2.75 2. A escala de proporção envolve a livre atribuição de números pelos julgadores para indicar as proporções das intensidades sensoriais em relação a uma amostra de referência.90 2.40 19 2. 2.90 2.66 2. linear ou gráfica.307 . A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bipolar revela descrições opostas nas duas extremidades. porém sem expressar o tamanho da diferença entre elas. A escala ordinal especifica as categorias como uma série ordenada.54 2. GeIAL . nos testes de perfil de textura.65 2.69 2. as amostras codificadas e aleatorizadas são apresentadas simultaneamente ou não ao julgador para que avalie o atributo específico utilizando uma escala pré-definida (Ficha 7). Estas escalas são ancoradas em vários pontos.69 3.16 n1 2.80 2.39 20 2.86 2. ordinal.24 Fonte: ABNT.71 4 2. a linha é demarcada por expressões quantitativas nas extremidades ou distantes destas (0. Costumam variar de 5 a 15 pontos (5-15) cm nas escalas não estruturadas).81 2.97 8 2.94 2.09 2.60 2. As escalas são classificadas em quatro classes: nominal.78 2. intervalo e de proporção.10 2. 1995. na análise descritiva quantitativa (ADQ) e nos testes de preferência e aceitação (escala hedônica e de atitude).77 2.25) cm.29 60 2.27 120 1.96 2.87 6 2.41 2. com termos que indicam a magnitude da resposta. Os resultados obtidos são avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto.44 2. A escala hedônica é uma escala de intervalo que expressa o grau de gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor.72 2.

98 8.82 5. Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).34 4.58 6.54 9.76 6 40. Avalie cada uma segundo a intensidade de dureza (atributo de textura).66 7. Escolha o delineamento experimental estatístico segundo o objetivo. No delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos são casualizados dentro de cada bloco. Pode-se optar pelo delineamento experimental de blocos completos casualizados ou blocos incompletos.59 10 49.33 5.65 10. é realizada análise de variância (Quadro 10) e testes de comparação de médias como.80 6.93 3.89 4.44 8.40 5.63 5.00 5. Ficha 7 – Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numérica.48 7.48 6.22 4.16 5. com nível de significância pré-fixado.64 3. Tabela 9 – Valores de q para teste de Tukey. de Tukey (Tabela 9). verbal.67 5.99 6.36 15.33 5.82 5.95 4 32.18 7.05 6.20 3 26.32 6.53 4.02 7 43.04 4. em uma só sessão de teste.14 6.60 6.91 5.41 5 37.35 6.82 9.68 4.97 6. segundo o número de tratamentos P e graus de liberdade do resíduo n 1 n1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 P 2 17.29 5.16 4.92 5. se o número de amostras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial.43 9 47.41 11.71 6.90 5. nível de erro α = 5%.28 308 .77 5.76 6.4ª Edição 1ª Edição Digital ralmente.07 13.40 13.04 3.IAL . Outros delineamentos experimentais também conhecidos podem ser empregados.12 5. bipolar) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.76 5.72 7.45 7.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .85 7.50 6.88 7. Cada provador avalia todas as amostras.74 15 55.74 8.60 4.30 5.17 5.24 8 45.34 3.03 5.04 6.08 10.99 9.53 8.83 6. NBR 14141.06 4.50 3.26 3. 1998.49 6.12 12.60 5. utilizando a escala abaixo: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Muito duro Duro Levemente duro Nem duro nem mole Levemente mole Mole Muito mole ________ ________ ________ ( ) ( ) ( ) Comentários: Fonte: ABNT.46 3. por exemplo.08 4. Blocos incompletos casualizados é o delineamento onde os blocos não contêm todos os tratamentos.90 4.36 13.61 5.35 5.80 6.03 8.

10 4.31 4.39 5.96 4.95 4.80 3.81 4.70 15 3.46 5.91 4.56 4.77 3.05 4.23 4. As técnicas descritivas de espectro e de perfil livre também têm sido utilizadas.55 4.74 4.77 13 3. Exige-se cuidado na padronização do preparo e apresentação de amostras e na formação da equipe sensorial. odor e aroma.60 4.28 4.Análise Sensorial 2 3 10 3.96 3.75 4.79 3. Na análise descritiva o provador também avalia.04 5.94 4.11 3. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de forma consistente em relação à equipe e às amostras.12 5.46 5.05 4. durante todo período de avaliação.36 ∞ 2.29 9 5.47 4.32 5. casualizadas e apresentadas à equipe treinada e selecionada.24 4.98 3.54 5.86 4.30 4.37 4.58 24 2.90 4.03 4.85 3.88 11 3.65 4.00 3.45 4.80 Nota: diferença mínima significativa.16 4. Geralmente.65 4.44 4.95 3. utilizando o teste de Tukey QMres = quadrado médio do resíduo n = número de julgamentos por tratamento q = valor crítico tabelado a nº de tratamentos e graus de liberdade do resíduo Testes sensoriais descritivos Métodos utilizados em análise sensorial de alimentos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos são os observados no Quadro 11 que se referem à aparência.17 8 5.11 5.56 4.86 6 4.25 4.52 4.309 .21 5.35 5.57 4.78 4.49 4.49 5.00 3.45 4.27 5.32 5.90 3.99 4.03 3.98 5.67 4.82 4. As amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios.11 5.83 4.08 5.31 Fonte: DA SILVA (1998).15 4.89 3.30 4.88 4.67 16 3.59 20 2.63 4.08 3.54 4.82 12 3.43 5.03 7 5.47 15 6.83 3.65 4.03 4.17 4.65 5. o grau de intensidade com que cada atributo está presente. sabor e gosto.40 120 2.99 4.90 4.72 4.98 3.60 5.59 4.79 5.62 4.52 4.08 4.96 3.25 5.82 4. As técnicas descritivas mais utilizadas são o do perfil de sabor.23 4.63 18 2. a análise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempointensidade.19 5.20 5.46 4. DMS.73 4.39 4. textura oral e manual.12 5.15 5.92 4.73 14 3.50 5.00 4.10 4.39 10 5.97 3.68 3.70 4.65 17 2. através de uma escala.11 4.68 4.82 4.37 4.92 3.64 4.26 4. a equipe sensorial define previamente os termos relativos às propriedades mais relevantes do produto e sua seqüência de avaliação.07 5.Capítulo VI .53 30 2. bebidas e água.98 3.90 4.59 5.01 3.11 5. sensações táteis e superficiais.36 4.01 4.49 40 2.20 5.88 5. IAL .92 4.15 3.33 4.06 3.44 60 2.80 3.63 5 4.77 4.47 4.33 4.69 4. perfil de textura.51 4.79 4.20 4.92 3.41 4.74 3.30 5.71 5.61 19 2. Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e medem a intensidade em que são percebidos.13 5.04 3. n1 P 4 4.02 4.

do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores. seco ou secura ou dessecado. aglomerado. suculento. De aparência. untuoso. volta à posição ou forma original após compressão. Geométricos e/ou tamanho. Presença e absorção de umidade: seco. nervuras ou com listas. floculoso. untuoso ou besuntado. Os julgadores. Sensações orais: frio. deformação. frisado. distendida.4ª Edição 1ª Edição Digital Quadro 11 – Parâmetros ou componentes sensoriais utilizados em análise descritiva Tamanho e forma: dimensão. metálico. ensopado. aspereza. brilho. forma e orientação das partículas: arenoso. geometria. rançoso. embebido. 1940 em Meilgaard et al. após cada avaliação. força de compressão ou extensão ou tensão. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor. Textura superficial: maciez. salgado. adstringente. elasticidade ou expandida. cacau ou chocolate. baunilha. pungente. mudanças visuais durante o uso do produto: polido ou lustroso. Sensações nasais: frescor. Embora os julgamentos sejam individuais. Geométricos e/ou tamanho. É empregada escala constante de categoria. forma e orientação das partículas táteis após contato: arenoso. pútrido. determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. 1991 161/IV Testes descritivos – Perfil de sabor Procedimento – Pelo método perfil de sabor (Arthur D. amargo. Sensações olfativas: floral. forma e orientação das partículas: áspero. oleoso. espessura ou grossura. fraturabilidade. gordura e/ou presença de absorção de água. ensopado. ácido. umami. Umidade e gordura e/ou presença e absorção de água. Mecânicos de reação à força e pressão: densidade. floculoso. Little. queimado. ou seja. macilento ou emaciado. uniformidade. quente. frutado. dessecado. arenoso. granuloso. pontiagudo. viscosidade. Umidade. oleoso. óleo ou gordura: aguado ou umedecido. O perfil de aroma e sabor de cada amostra é construído por consen310 . lisa ou escorregadiça. partícula solta. óleo e gordura: aguado ou úmido. fibroso. o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor. espumoso ou escumoso. definida como a intensidade geral. croma. Sensações gustativas: doce. espalhada. estendida. Geométricos e/ou tamanho. quente.IAL . brancura ou pálido. Mecânicos de reação à força e pressão: dureza e firmeza. Aparência Odor e aroma Textura manual Textura oral Sensações táteis e superficiais Sabor e gosto Fonte: MEILGAARD et al. profundidade. elasticidade. com a ajuda do líder definem os atributos e os materiais de referência. frutado. Interação entre partículas e fragmentos: viscosidade. pútrido. 1987) pode ser realizada descrição completa do odor e aroma. o líder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade dados a cada atributo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Mecânicos de reação à força e pressão: firmeza. Sensações olfativas: floral. Cor: matiz. untuoso ou besuntado. floculoso.

materiais de referências adequados e a melhor seqüência de avaliação. Dependendo da escala utilizada. sendo então selecionados pela habilidade de discriminação em atributos de textura. normalmente. é muito empregado o método de rede de MOSKOWITZ (1983). O número de julgadores pode variar de 6 a 10 e são inicialmente selecionados com base no interesse. como técnicas de análise multivariada. Civille e Szczesniak. de acordo com os objetivos do teste. Podem ser utilizados outros tratamentos estatísticos. Diferenças entre tratamentos devem ser analisadas utilizando-se testes de comparação de médias.Capítulo VI . 163/IV Testes descritivos – Análise descritiva quantitativa Procedimento – O método da Análise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida por STONE et al. 1963. 1987) pode fornecer uma descrição completa da textura. odor. de gordura e umidade. Os resultados são expressos de forma tabular ou gráfica. Para isto. Estes devem manifestar interesse e potencial para trabalhar em grupo. tratamento (T). seus significados. Todos os termos descritivos são definidos com o objetivo de reduzir a variabilidade entre julgadores. geométricos. com definição do grau em que estão presentes e da ordem com que são percebidos desde a primeira mordida até a mastigação e fases finais de deglutição. Os julgadores são treinados em definição de textura. 1975 em Meilgaard et al. de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls).Análise sensorial so. análise m ultivariada (MANOVA) e análise de componentes principais (ACP). o perfil sensorial quanto aos atributos de aparência. Civille e Liska. são submetidos à análise de variância (fontes de variação: julgador (J). de (9-15) cm. Os termos gerados são listados por consenso (Ficha 9) permanecendo os citados em maior número de vezes para compor a ficha (Ficha 10). onde a primeira sugere similaridades e diferenças entre as amostras e a segunda aponta relações existentes entre IAL . disponibilidade e atitude. habilidade para identificar e para discriminar as intensidades de gostos e odores. As escalas não estruturadas. bem como referências de intensidade descritos na literatura.311 . interação (J*T) e resíduo). os atributos são decompostos pela equipe sensorial que busca os termos descritores. Os dados obtidos. 1973. A ADQ pode ser representada por gráfico aranha e por análise de componentes principais (ACP). tais como de Tukey (Tabela 9). o tratamento dos dados pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou análise estatística pela análise de variância (ANOVA). O método identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrência. de forma a mais completa possível. (1974) é muito utilizado para traçar. segundo parâmetros mecânicos. A equipe é composta por número de quatro a seis julgadores treinados. 162/IV Testes descritivos – Perfil de textura Procedimento – O método Perfil de Textura (Brandt. A apresentação dos resultados pode ser tabular ou gráfica. por entrevista. Em geral não são conduzidas análises estatísticas dos dados obtidos. onde o julgador descreve as similaridades e diferenças entre pares de amostras (Ficha 8). Primeiramente. procedimento de avaliação e nas escalas de referência. Com base nas avaliações são utilizadas classificações e definições dos termos de textura. são mais empregadas. textura e sabor.

4ª Edição 1ª Edição Digital elas. Vários delineamentos experimentais estatísticos são recomendados. evidenciando o que mais as caracterizam. podendo-se optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados.IAL . Códigos das amostras: ________ / ________ Similaridades Aparência: Odor: Diferenças Textura: Sabor: 312 .50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados. em pelos menos três repetições. O critério de seleção é para os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual a 0. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais amostras diferentes. estes são os mais freqüentemente utilizados. conforme o caso. Ficha 8 – Modelo de ficha para o método de rede Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores treinados.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Avalie cada uma quanto aos atributos abaixo apontando suas similaridades e diferenças.

Avalie cada uma segundo a intensidade do atributo específico. IAL . assinalando com um traço vertical as escalas abaixo: Aparência: Atributo 1 _|______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 2 _|______________________________________|_ Fraco Forte Odor: Atributo 3 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 4 _|______________________________________|_ Fraco Forte Textura: Atributo 5 _|______________________________________|_ Pouca Muita Atributo 6 _|______________________________________|_ Fraco Forte Sabor: Atributo 7 _ |______________________________________|_ Fraco Forte Atributo 8 _|______________________________________|_ Ausente Forte Comentário: Fonte: ABNT.313 .Análise sensorial Ficha 9 – Modelo para listagem consensual de atributos e número de vezes em que foram citados pelo método de rede Termos descritivos ou descritores . NBR 14140.Capítulo VI .Atributos Aparência: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: 1: 2: n: Número de vezes Odor: Textura: Sabor: Ficha 10 – Modelo de escala não estruturada para análise descritiva quantitativa Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. 1998.

Na comparação pareada (Ficha 12) são apresentados pares de amostras para serem comparadas pelo julgador em relação a sua preferência. do ideal e de atitude ou de intenção. O julgador expressa seu estado emocional ou reação afetiva ao escolher um produto pelo outro. ________ (1) (menos preferida) Comentários: ________ (2) ________ (3) (mais preferida) Fonte: ABNT.4ª Edição 1ª Edição Digital Testes afetivos Método utilizado em análise sensorial de alimentos. Os testes afetivos em função do local de aplicação podem ser de laboratório. É a forma usual de se medir a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas preferências. NBR 13170. 1994. No teste de ordenação-preferência (Ficha 11) uma série de amostras é apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferência do julgador. avalie cada uma na ordem crescente de sua preferência. Ficha 11 – Modelo para teste ordenação-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. a hedônica. localização central e uso doméstico. As escalas mais empregadas são: de intensidade. 314 .IAL . bebidas e água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de preferência (escolha) e de aceitação (categoria). Basicamente. gostos e opiniões. 164/IV Testes afetivos – Testes de preferência Procedimento – O indivíduo manifesta sua preferência em relação ao produto que lhe é oferecido. Os julgadores não precisam ser treinados bastando ser consumidores freqüentes do produto em avaliação. As escalas mais utilizadas são de ordenação-preferência e comparação pareada.

__________ Comentários: __________ Fonte: ABNT. que contêm os termos definidos situados. o indivíduo expressa o grau de gostar ou de desgostar de um determinado produto. identifique com um círculo a sua amostra preferida. IAL . conforme a situação. 1994. entre “gostei muitíssimo” e “desgostei muitíssimo” contendo um ponto intermediário com o termo “nem gostei. É importante que as escalas possuam número balanceado de categorias para gosto e desgosto. Se for empregada escala hedônica com comparação a um padrão de referência. Recomenda-se que o número de julgadores seja entre 50 e 100.Análise sensorial Ficha 12 – Modelo para teste pareado-preferência Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo duas amostras codificadas. As amostras codificadas com algarismos de três dígitos e aleatorizadas são apresentadas ao julgador para avaliar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas através da escala previamente definida (Ficha 13).Capítulo VI . O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente escolhido. 165/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica Procedimento – Com o teste da escala hedônica. Os dados coletados podem ser avaliados estatisticamente pela análise de variância. será utilizado o teste de Dunnett. Sua preferência é obtida por inferência.315 . NBR 13088. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. As escalas mais utilizadas são as de 7 e 9 pontos. nem desgostei”. de forma globalizada ou em relação a um atributo específico. por exemplo. ANOVA (Quadro 10) e comparação das médias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).

podendo conter termos opostos como. nem desgostei ( 4 ) desgostei ligeiramente ( 3 ) desgostei regularmente ( 2 ) desgostei moderadamente ( 1 ) desgostei extremamente Comentários: _______ _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT.IAL . O resultado também pode ser avaliado elaborando-se um gráfico de freqüências das respostas através de histogramas ou comparando-se a distribuição das respostas das amostras avaliadas com uma amostra-padrão pelo teste Qui-quadrado ou por regressão linear simples. bipolar. Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo quatro amostras codificadas. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. Geralmente. 316 . podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo “ideal”. Geralmente. numérica. de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados. Recomenda-se que o número de julgadores selecionados esteja entre 50 e 100. nove pontos). os dados obtidos são avaliados na forma de porcentagem de julgamentos. São apresentadas ao julgador amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo produto em relação a termos pré-definidos (Ficha 14). a escala possui de 3 a 5 pontos. NBR 14141. utilizando a escala abaixo. por exemplo. 1998.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 13 – Modelo de escala hedônica (estruturada verbal. conforme a situação.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O delineamento experimental deverá ser previamente definido. 166/IV Testes afetivos – Testes de aceitação por escala do ideal Procedimento – Na escala do ideal o indivíduo expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo específico. ( 9 ) gostei extremamente ( 8 ) gostei moderadamente ( 7 ) gostei regularmente ( 6 ) gostei ligeiramente ( 5 ) não gostei. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar ou desgostar. “muito fraco” a “muito forte” e no centro da escala o termo “ideal”.

O delineamento experimental deverá ser previamente definido. entre “provavelmente compraria” a “provavelmente não compraria” e. Os termos definidos podem se situar. utilizando a escala abaixo. As escalas mais utilizadas são as verbais de 5 a 7 pontos. Indique o quão ideal está cada amostra em relação à .. podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incompletos casualizados. É importante que a escala possua número balanceado de categorias entre o ponto intermediário e os extremos. As amostras codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqüencialmente ao julgador para serem avaliadas através da escala pré-definida (Ficha 15).317 . ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte _______ ( ) _______ ( ) IAL . adquirir ou comprar. conforme a situação. Recomenda-se que o número de julgadores esteja entre 50 a 100. Os dados são avaliados pelas freqüências através dos gráficos de histogramas.. NBR 14141. cinco pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas.. ( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca _______ ( ) Comentários: Fonte: ABNT.Análise sensorial Ficha 14 – Modelo de escala do ideal (estruturada verbal.Capítulo VI .. no ponto intermediário “talvez compraria. o indivíduo expressa sua vontade em consumir. talvez não compraria”. por exemplo.. um produto que lhe é oferecido. 1998. 167/IV Testes afetivos –Testes de escala de atitude ou de intenção Procedimento – Por meio das escalas de atitude ou de intenção. numérica.

Rio de Janeiro. NBR 14141. 1993. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1993.IAL . Avalie cada uma segundo a sua intenção de consumo. NBR 13169: Teste duo-trio em análise sensorial. sete pontos) Amostra: Julgador: Data: Você está recebendo três amostras codificadas. 1994. NBR 12995: Teste triangular em análise sensorial de alimentos e bebidas. utilizando a escala abaixo. NBR 13088: Teste de comparação pareada em análise sensorial de alimentos e bebidas. bipolar. Referências bibliográficas ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Rio de Janeiro. NBR 12994: Métodos de análise sensorial dos alimentos e bebidas. (7) Comeria sempre (6) Comeria muito freqüentemente (5) Comeria freqüentemente (4) Comeria ocasionalmente (3) Comeria raramente (2) Comeria muito raramente (1) Nunca comeria Comentários: _______ _______ _______ ( ) ( ) ( ) Fonte: ABNT. 1998. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Rio de Janeiro. Terminologia. NBR 12806: Análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 318 . 1994. numérica. Rio de Janeiro. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. 1993.4ª Edição 1ª Edição Digital Ficha 15 – Modelo de escala de atitude ou de intenção (estruturada verbal. NBR 13170: Teste de ordenação em análise sensorial.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1994. Rio de Janeiro.

B. Agriculture Canadá. 1963. G. 2000. FARIA. Flórida: CRC Press. A. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.. Sci. 28. NBR 13526: Teste de comparação múltipla em análise sensorial de alimentos e bebidas. FEA/UNICAMP. Análise Sensorial. J. Apostila de Curso. MORI. Técnicas de análise sensorial.. A. P. H. Rio de Janeiro. Teste de análise descritiva quantitativa (ADQ). 1998..A. 1 ed. 404-409. COLEMAN. Texture profile method.. CIVILLE..E. 1-40. LARMOND. 31 p. Sensory Evaluation Techniques. NBR 14141: Escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Advances in food research. SP. Rio de Janeiro. The sensory evaluation of dairy products.W. The profile method of flavour analysis.Análise sensorial ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. E. E. M.. TROUT. ISO/DIS 3972/1979. NBR 14140: Alimentos e bebidas. YOTSUYANAGI. K.319 . Laboratory methods for sensory evaluation of food. 103 p. 1995. 1987. TOBIAS. MEILGAARD. ELLIS. 55 p.. F. SKINNER. DA SILVA. IAL . 1988. Geneva: ISO 1990. 1997.. CARR. FM Test: Quick Guide to Operation – Munsell Color. E. New York/USA: AVI Book. E. BRANDT. J. A guide book for sensory testing.. 73 p. M. LAFISE/ITAL. p. Análise sensorial e instrumental de alimentos. B. 7. T. BODYFELT. 1957. Sensory analysis: method of investigating sensitivity of taste. 1987. v. III. CAUL. GRETAGMACBETH (USA). Chicago. 5 p. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Campinas.Capítulo VI .. V. 1998.F. 1st ed. Continental Can Co. 598 p.V. 1998. 1961. J. SP. Apostila de Disciplina.M..A. G.Z. New York /USA.M. p. M. J. v.. Food. Campinas. Rio de Janeiro.

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Açúcares e produtos correlatos CAPÍTULO VII AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS IAL .Capítulo VII .321 .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 322 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

92. Tabela 1 – Poder adoçante de alguns açúcares e sua rotação específica Açúcar Lactose Rafinose Galactose Raminose Maltose Xilose Dextrose Sacarose Açúcar invertido Frutose Poder adoçante relativo 16 22 32 32 32 40 74 100 130 173 Rotação específica [ α ]D + 52.5º .3º + 137. cristal e mascavo. xaropes de diversos tipos e mel. Com relação ao poder adoçante dos diferentes açúcares. Para a comparação desta propriedade. rapadura.5º + 66.8º + 52.5º + 104. melaço.3º IAL .Açúcares e produtos correlatos N este capítulo são abordados os métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar. O poder adoçante relativo de alguns açúcares e a sua rotação específica estão descritos na Tabela 1. tais como: açúcares refinado.2º + 8.AÇÚCARES E PRODUTOS CORRELATOS VII Capítulo VII .0º + 80.323 .0º + 18. não existem aparelhos específicos para a sua determinação. recorre-se a provas sensoriais.

minerais e metais pesados (cap. glicídios não redutores em sacarose. cinzas (018/IV) e. enzimas. contendo aproximadamente dois terços de seu peso em sacarose ou de outros tipos de açúcares tais como: maltose. cor ICUMSA. As determinações usuais em mel incluem. ácidos orgânicos. frutose ou glicose. consiste de uma solução de açúcar em água. cinzas (018/IV) e. Na análise de rapadura. XXIII). XXIII). As análises de glicose anidra e outros açúcares em pó mais usuais são as de glicídios redutores. entre outras. sacarose aparente. umidade (012/IV). As determinações para açúcar compreendem: sacarose por desvio polarimétrico direto. Xarope. as determinações incluem: glicídios redutores em glicose. glicídios não redutores. aminoácidos. sólidos insolúveis em água. minerais e pólen. O mel consiste basicamente de diferentes açúcares.IAL . sendo o método de redução das soluções de Fehling o mais empregado. cinzas (018/IV). eventualmente. minerais e metais pesados (cap. cinzas (018/IV) e. do melado ou da refinação do açúcar bruto. glicídios não redutores. acidez total. eventualmente minerais e metais pesados (cap. umidade. Melaço é o líquido que se obtém como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado. A análise de xaropes de diversos tipos de açúcares e melaço inclui as seguintes determinações: glicídios redutores. sem outra designação específica. eventualmente. eventualmente. XXIII). Rapadura é o produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharum officinarum).4ª Edição 1ª Edição Digital O açúcar. minerais e metais pesados (cap. predominantemente de frutose e glicose. o açúcar é obtido em diferentes tipos e graus de pureza. açúcares redutores. graus Brix. atividade diastásica e as diferentes reações que podem fornecer indicações 324 . cinzas (018/IV) e. sem outra especificação. umidade. A determinação quantitativa dos açúcares redutores pode ser efetuada por diferentes procedimentos. Contém em menor proporção uma mistura complexa de outros carboidratos. De acordo com a tecnologia empregada. é a sacarose obtida da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). umidade. hidroximetilfurfural (HMF).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . XXIII) e dióxido de enxofre (050/IV).

620 ± 0. proveta de 50 mL. aqueça a amostra a (40 ± 1)°C. Resfrie à temperatura ambiente antes de pesar. Mel cristalizado – Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-maria a (40 ± 1)ºC até 20 minutos.002)ºC. filtre através de gaze e coloque num funil aquecido na estufa. funil de vidro de tamanho pequeno. homogeneíze a amostra cuidadosamente. béquer de 50 mL. balão volumétrico de 100 mL. Material Polarímetro com leitura em escala em graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico (αD20). A polarização é a porcentagem em massa da sacarose aparente contida em uma solução açucarada.03) mm. no λ = 589. Fiehe e de Lugol. faça uma homogeneização quebrando no almofariz com o auxílio de um pistilo. Tome cuidado com possíveis bolhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinações. bastão de vidro. tubo de vidro para polarímetro (200 ± 0. antes de realizar os ensaios.2 nm (lâmpada de sódio). Mel líquido – Se a amostra estiver livre de cristalização. agitando ocasionalmente.Capítulo VII . a 20ºC. tais como: cera de abelha. antes das pesagens. Se estiverem presentes matérias estranhas.325 . 100ºS correspondem a um desvio polarimétrico de (34. uma solução normal de sacarose quimicamente pura corresponde a 100ºS. Para xaropes densos. De acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA). 169/IV Açúcares – Sacarose por desvio polarimétrico direto Este método é aplicável a açúcares.Açúcares e produtos correlatos sobre a adulteração do mel: reações de Lund. determinada pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta solução. 168/IV Preparação da amostra de açúcares para análise No caso de amostras em torrões ou grânulos grandes. As rotações na escala são designadas como graus sacarimétricos (ºS) ou desvio polarimétrico [α]D20º. IAL . termômetro. Não aqueça o mel que será utilizado para a determinação da atividade diastásica e do hidroximetilfurfural. sendo a base de calibração do sacarímetro. papel de filtro qualitativo e vidro de relógio. partículas de favos. etc. em banho-maria e esfrie à temperatura ambiente.

Proceda a leitura com a luz monocromática de sódio (λ= 589. Filtre e cubra o funil com vidro de relógio ao iniciar a filtração. Lave o tubo polarimétrico com o próprio filtrado e preencha com a mesma solução. com o auxílio de 50 mL de água.IAL .5)ºC não é necessária fazer correção da polarização. com precisão. tomando o cuidado de não se adicionar excesso do referido sal. deve ser feita a correção utilizando a expressão abaixo.2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimétrico. Enxugue a haste do balão volumétrico com papel de filtro e agite. (26. conforme o manual do equipamento. Nota: para soluções mais escuras. Cálculo L = leitura no polarímetro [α]D20º Nota: se a leitura for realizada à temperatura de (20 ± 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . evitando formação de bolhas no seu interior. Ajuste o polarímetro.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Creme de alumina Acetato básico de chumbo Procedimento – Pese. Official Methods of 326 . se necessário. Caso contrário. No caso deste último. P20 = polarização corrigida a 20ºC Pt = polarização lida à temperatura do ensaio t= temperatura da solução Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. as adições do sal até completar a precipitação e observe se a solução está sendo clarificada.000±0. emprega-se creme de alumina ou acetato de chumbo seco.5)ºC. adicione pequena quantidade do sal seco à solução de açúcar após ter completado o volume e misture. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Repita. Despreze os primeiros 25 mL do filtrado.002)g da amostra totalmente homogeneizada em um béquer de 50 mL. à temperatura constante de (20 ± 0. Complete o volume com água a 20ºC.

Açúcares e produtos correlatos Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. com precisão. cuidadosamente. Complete o volume com água. 7. Complete o volume com água. Solução-tampão trietanolamina/ácido clorídrico (tampão TEA/HCl ) – Transfira 500 mL da solução de trietanolamina para um béquer de 1000 mL. suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho óptico. conjunto de filtração para membranas de 47 mm de polissulfona. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. membranas filtrantes de fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidrofílica (HA) tipo triton-free de (0. Ajuste o pH para 7. 1985. Solução de ácido clorídrico 0.9 mL de ácido clorídrico para um balão volumétrico de 1000 mL. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Rio de Janeiro. Baseia-se na determinação da absorbância da solução açucarada. bastão de vidro e béqueres de 100 e 250 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.Capítulo VII . proveta graduada de 100 mL. ed.1 M – Pese. NBR 8869: Açúcar refinado .O. p. p. refratômetro com escala em graus Brix. colocando cerca de 420 mL da solução de ácido clorídrico para um volume final de 920 mL de soluçãoIAL . 170/IV Açúcares – Determinação da cor ICUMSA Este método é usado para a determinação da cor em açúcares. cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso óptico.1 M – Pipete. 3.327 . v.C. no comprimento de onda de 420 nm. frasco Erlenmeyer de 250 mL.A. bomba de vácuo.45 μm) e ambas com diâmetro de 47 mm. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A solução é preparada e filtrada para eliminar a turbidez. contendo cerca de 750 mL de água. 4. espátula metálica. Material Espectrofotômetro UV/VIS. 8. agitador magnético e barra magnética. chapter 44.460 g de trietanolamina e transfira com água para um balão volumétrico de 500 mL. 16th ed.. 157. (method 925. podendo ser aplicado em todos os açúcares brancos cristalizados ou em pó. . Reagentes Solução de trietanolamina 0. pHmetro.46) 1995. A cor ICUMSA é expressa em unidades ICUMSA. banho de ultra-som. Arlington: A. balança analítica.determinação de polarização. São Paulo: IMESP 1985.

A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitância da solução esteja dentro da faixa de (25 . a diferença absoluta entre dois resultados em duplicata.1) g. Faça a leitura da absorbância da solução a 420 nm. Estabilize a solução à temperatura ambiente antes de usar. para estabilizar. A diferença absoluta entre dois resultados em duplicata de açúcares com valor de cor ICUMSA abaixo de 50 UI. Procedimento – Ligue.1) mL da solução-tampão TEA/HCl e agite no agitador magnético até a dissolução do açúcar. Meça o grau Brix no refratômetro e corrija a temperatura a 20ºC (Tabela 2) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20ºC pelo fator de correção 0. Transfira o filtrado para um béquer e coloque no banho de ultra-som por 3 minutos. Prepare a solução-tampão um dia antes de usar e guarde em refrigerador.IAL . não deve ser maior que 3 UI. Esta solução é estável por 2 dias. Para açúcares com valor de cor ICUMSA acima de 50 UI. ou (50 ± 0. Filtre a solução sob vácuo através das duas membranas. Obtenha a concentração da sacarose (g/mL) conforme descrito na Tabela 2.75) %. Pese (50 ± 0. se necessário. Cálculo A = absorbância da solução a 420 nm b = espessura da cubeta em cm c = concentração da solução em g/mL 328 . Meça o pH e ajuste para 7. Adicione (50 ± 0. sendo a membrana de vidro sobreposta à de HA. Calibre com as soluções-tampão 7 e 4 ou 7 e 10. observando se a temperatura permanece constante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . para leituras da absorbância a 420 nm. Circule água à temperatura constante pelo refratômetro.5) g da amostra em um béquer de 250 mL.989. Utilize como branco a solução-tampão TEA/HCl. Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. não deve ser maior que 7 UI. se mantida em refrigerador a aproximadamente 4ºC. o pHmetro e faça os ajustes para a operação. de acordo com as instruções do fabricante. empregando-se a cubeta de 10 cm para açúcar refinado e de 5 cm para o açúcar cristal.4ª Edição 1ª Edição Digital tampão TEA/HCl. preferivelmente a 20ºC. com solução de ácido clorídrico. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.

5383 0.5097 0.4 .5 .7491 0.6528 0.7362 0.7702 0.5168 0.7653 0.5805 0.6406 0.6467 0.5998 0.5615 0.7217 0.5239 0.7637 0. 1987.7556 0.5702 0.7154 0.4970 0.4942 0.6223 0.5484 0. inclusive rapadura.7458 0.3 Concentração em g/mL .7265 0.7122 0.6932 0.5968 0.7817 0.4914 0.5268 0.7090 0.6073 0.6559 0.7345 0.5688 0.7378 0.7011 0.Açúcares e podutos correlatos Tabela 2 – Concentração de sacarose (g/mL) em função do grau Brix a 20ºC % Grau Brix 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 .4956 0.6497 0.7621 0.5850 0.5197 0.5211 0. The determination of white sugar solution colour – Official.5411 0. IAL .5894 0.6148 0.5225 0.5820 0. 1994.6823 0.6284 0.6178 0.6698 0.7784 0.5571 0.7474 0.6118 0.5513 0.6360 0.7074 0.5354 0.6590 0.7394 0.5527 0.4886 0.6713 0.5556 0.5013 0.6543 0.5254 0.5397 0.6299 0.6979 0.6901 0.4855 0.7106 0.6760 0.6651 0.6948 0.5140 0.5600 0.5732 0.7043 0.7297 0.7834 0.6995 0.5368 0.7058 0.6807 0.7027 0.7752 0.6163 0.4999 0.6682 0.6729 0.5542 0.5879 0.7735 0.6954 0.7 .7185 0.6345 0. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS.5658 0.6667 0.5498 0.6013 0.5282 0.5041 0.6776 0.329 .6513 0.4928 0. Baseiase na determinação da perda de massa por secagem em condições especificadas de temperatura e tempo.5297 0.6103 0.5864 0.6916 0.6088 0.5585 0.7604 0.7867 Referências bibliográficas ICUMSA.5746 0.5924 0.5761 0.7850 0.7670 0.6208 0.6193 0.7249 0.6329 0.7719 0.1 .6421 0.7507 0.5835 0.6 .5939 0.7768 0.6603 0.4985 0. 171/IV Açúcares – Determinação da umidade por secagem à pressão atmosférica Este método é aplicável para os diversos tipos de açúcares.6791 0.6058 0.5717 0.4872 0.5469 0.5055 0.7233 0.6885 0.5455 0.5953 0.6254 0.5311 0.Capítulo VII .5673 0.5154 0.6390 0.6436 0.6574 0.7539 0.5629 0.5111 0.0 .7686 0.5644 0.5027 0.4900 0.6043 0.6745 0.6451 0.7588 0.5126 0.7410 0.6838 0.8 .6482 0.2 .7523 0.6133 0.6854 0.7426 0.5909 0.7211 0.4845 0.6238 0.7442 0. Methods Book – Method GS2/3-9.5083 0. Rio de Janeiro. NBR 9724: Açúcar – Determinação da cor ICUMSA.7138 0.6375 0.7572 0.5983 0.7329 0.7801 0.6869 0.5426 0.5776 0.5182 0.5340 0.7169 0.6269 0.5069 0.7313 0.5325 0.7281 0.6314 0.6638 0.5440 0.6621 0.9 0.6028 0.5790 0.

revisado por Wedmore. cubra. perda por secagem. 1985. 172/IV Açúcares – Determinação de anidrido sulfuroso pelo método modificado de Monier-Williams Procedimento – Pese (50 ± 1) g de açúcar homogeneizado e transfira para o balão de destilação e proceda conforme descrito no método 050/IV.O.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. espátula de metal. Seque em estufa durante 2 horas a (105±2)°C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.. Procedimento – Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma cápsula de fundo chato com tampa.45 B) 1995. resfrie em dessecador e pese. Methods Book – Method GS2/1/3-15. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 8870: Açúcar Cristal e refinado. Repita as operações de secagem por 30 minutos e de resfriamento até que o peso entre duas secagens tenha uma diferença ≤ 2 mg. chapter 44.C. 330 . 173/IV Méis – Determinação da umidade por refratometria Aplicável na determinação de umidade em mel e também em xaropes e baseia-se no método refratométrico de Chataway. onde utiliza a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de umidade. 16th.A. estufa. (method 925. Determination of sugar moisture by loss on drying official. p. termômetro. dessecador com sílica gel e cápsula de níquel. platina ou de alumínio com fundo chato e tampa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2. ed. Arlington: A. 1994.IAL . Cálculo N = perda de massa em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas ICUMSA. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Rio de Janeiro. previamente tarada. Remova a cápsula da estufa.

6 15. Obtenha a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.4 18.4 19.0 15.4815 1.4966 Umidade % 13.4760 1.8 14.0 14.4770 1.4982 1.2)°C para que todos os cristais sejam dissolvidos.4946 1.5012 1.4840 1.4987 1.6 14.2 14.8 19. Procedimento – Circule água à temperatura constante pelo aparelho.4 15.4775 1.5023 1.4835 1. Amostras cristalizadas – Transfira uma pequena porção para um frasco com tampa.6 21.Açúcares e produtos correlatos Material Refratômetro de Abbé ou digital. de acordo com a nota de rodapé da tabela.2 18.8 21.5028 1.4880 1.2 23. Tabela 3 – Relação entre o índice de refração e a porcentagem de água dos méis Índice de refração a 20ºC 1.2 13.4956 1.4930 1.6 22.4992 1.4845 1.4860 1.4997 1.4971 1.4790 1.4925 1.4 21.4765 1.4 Índice de refração a 20ºC 1.4 16.4805 Umidade % 19.5033 1. espátula metálica. Esfrie à temperatura ambiente.4 17.5018 1.4900 1.0 IAL .4935 1.2 21. com escala que permita estimar pelo menos 0.2 20.8 20.6 20.4895 1.4850 1.6 19.4885 Umidade % 16.2 22.4810 1.4910 1.2 17.5002 1. algodão hidrofílico e frasco de vidro de capacidade de 10 mL com tampa.6 24. preferivelmente a 20°C.6 17.4750 1. Amostras líquidas – Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro. observando se a temperatura permanece constante.6 13.0 13.6 18.4976 1.4825 1.8 18.4740 - Umidade % 22.4830 1.8 22.8 25.4855 1.4 23. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C.2 15.5007 1.4915 1.4 14.0 23.4785 1. Em seguida proceda conforme as amostras líquidas.0 21.4795 1.2 Índice de refração a 20ºC 1. corrija a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C. Faça a leitura do índice de refração a 20°C.5044 1.6 16.4920 1.4961 1.4951 1.0 24.4905 1.6 23.8 15.0 22. por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura.0 18.Capítulo VII .4870 1.4865 1.0 19.2 24.0005 n. banho-maria.4 20.5038 1.8 23.4875 1.4940 1.0 Índice de refração a 20ºC 1.8 16.8 17.4780 1.2 16.4890 1.0 20.4 13.4820 1.331 .4745 1.4800 1.0 17.4 24.4755 1. feche bem o frasco e coloque no banho-maria à temperatura de (50 ± 0.8 24.

. Arlington: A.00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C. v. (method 969.O. p. HARMONISED METHODS OF .38 B) 1995. A acidez total é obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica. S.20-21.05 N Solução de ácido clorídrico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Material pHmetro. BOGDANOV.. 174/IV Méis – Determinação da acidez livre. antes de usar a Tabela 3. 16th.IAL . espátula metálica. ed.A. 3. agitador magnético e barra magnética. C.. 1997. chapter 44. béqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL. MARTIN. p. • Subtraia 0. Reagentes Solução padronizada de hidróxido de sódio 0. THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. 160. Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.C.05 N Soluções-tampão pH 4 e 7 Procedimento – Ligue e faça a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabricante. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio até o ponto de equivalência. . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Paris: Issue Spec. Pese 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolva 332 .1113. ed. lactônica e total Este método baseia-se na determinação da acidez livre. São Paulo: IMESP 1985. P LULLMAN. p. antes de usar a Tabela 3.00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. lactônica e total. balança analítica. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. A acidez lactônica é obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que é titulado com ácido clorídrico.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C: • Adicione 0. com as soluções tampão 4 e 7. Apidologie.

05 N até o pH 8. Titule com solução de hidróxido de sódio 0.05 N (Vb) até pH 8.05 N gasto na titulação f’ = fator da solução de HCl 0.5 e anote o volume (V).30 (Va).05 N gasto na titulação para o branco f = fator da solução de NaOH 0. Imediatamente.Capítulo VII . titule com solução de ácido clorídrico 0.C. Cálculos Acidez livre V = n. adicione nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0. chapter 44.O. p. (mothod 962. 16th ed.º de mL de solução de NaOH 0.05 N P = massa da amostra em g Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactônica Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 175/IV Méis – Determinação de hidroximetilfurfural Material Espectrofotômetro UV/VIS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. cubeta de quartzo de 1 cm. banho de ultraIAL .5.05 N até pH 8. Titule 75 mL de água com hidróxido de sódio 0.05 N gasto na titulação Vb = n. balança analítica.05 N e.333 .Açúcares e produtos correlatos com 75 mL de água. sem demora. Mergulhe o eletrodo na solução e anote o pH.º de mL da solução de NaOH 0.. Arlington: A. Agite com agitador magnético.19) 1995. 31.A.05 N P = massa da amostra em g Acidez lactônica Va= nº de mL de solução de HCl 0.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Cálculos A284 = leitura da absorbância a 284 nm A336 = leitura da absorbância a 336 nm P = massa da amostra em g 5 = massa nominal da amostra 149. 2H2O em água e complete para 100 mL. com 25 mL de água para um balão volumétrico de 50 mL. pipetas volumétricas de 0. tubos de ensaio de tamanho médio. Se necessário. dilua 1+1 com a solução de referência.4ª Edição 1ª Edição Digital som.2% no outro (referência). cerca de 5 g do mel em um béquer de 50 mL e transfira. papel de filtro qualitativo. espátula metálica.6. na mesma proporção e corrija a absorbância para a diluição. descartando os primeiros 10 mL do filtrado.10%. Adicione 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação.7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5) 334 .5 mL de solução de Carrez I e misture. Se a absorbância for maior que 0. Adicione 0.5 mL de solução de Carrez II e misture. funil de vidro de tamanho médio e bastão de vidro. Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Misture bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. balão volumétrico de 50 mL. proveta de 25 mL.IAL . Se necessário. para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. com precisão. Solução de Carrez II – Dissolva 30 g de acetato de zinco – Zn (CH3COO)2 . adicione uma gota de álcool para suprimir a espuma.20 g de bissulfito de sódio em água e dilua a 100 mL. Pese. no máximo. Pipete 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Filtre.5 e 5 mL.NaHSO3 a 0. 3H2O em água e complete para 100 mL.K4 [ Fe (CN)6 ] . Reagentes Solução de Carrez I – Dissolva 15 g de ferrocianeto de potássio . dilua a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0. Solução de bissulfito de sódio . béqueres de 25 e 50 mL. Adicione 0.2% m/v – Dissolva 0. Complete o volume com água.

balão de fundo chato de 250 mL.2 % m/v -. Material Balança analítica.. MARTIN. Mantenha esta solução acidificada por vários dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15ºC ou 3 dias de 20 a 25ºC). p. espátula metálica. 1995. chapa elétrica. Complete o volume com água. (method 980. LULLMAN. S. banho-maria. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e dilua com água até cerca de 100 mL. Arlington: A.5 g de sacarose e transfira para um balão de 1000 mL. 16th ed. 1997.A.23). A solução ácida de açúcar IAL .Dissolva 2 g de azul de metileno em água e dilua a 1 L. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno. p. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. pipeta graduada de 1 mL. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie. BOGDANOV. 25-27. Paris: Issue Spec.C. C. 250. pipetas volumétricas de 5 e 50 mL. calculados como açúcar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método modificado de Lane & Eynon. 176/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método A É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel.Capítulo VII . P...O. Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 1 M Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) – Pese com precisão 9..335 . Reagentes Solução de azul de metileno a 0. 26. chapter 44. 200.Açúcares e produtos correlatos 126 = peso molecular do HMF 16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm 1000 = conversão de g para mg 10 = diluição de 5 g de mel para 50 mL 1000 = conversão de g para kg Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. balões volumétricos de 100. 500 e 1000 mL.

5 mL.28 g de sulfato de cobre .CuSO4 . dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Na bureta de 25 mL. Anote o volume gasto da solução de mel (V mL). Pipete 50 mL da solução para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. Na padronização. Pipete 50 mL da solução ácida para um balão volumétrico de 250 mL. usando 5 mL de cada solução de Fehling. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno enquanto ainda em ebulição e complete a titulação. 4 H2O e 100 g de hidróxido de sódio com água em um balão volumétrico de 1L. dentro de 3 minutos. Solução B . Complete a titulação. As titulações em duplicata devem concordar dentro de 0.V mL) de água e adicione com uma bureta o volume da solução diluída de mel gasto na titulação preliminar menos 1. Complete o volume com água.com água em um balão volumétrico de 1 L. Adicione 1 mL de solução de azul de metileno e complete a titulação. Aqueça a solução até a ebulição. 5H2O . Complete o volume com água. neutralize com solução de hidróxido de sódio 1 M. Sem remover da chapa elétrica. Repita a titulação. adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador. O volume total para completar a titulação deve ser de 35 mL (soma da solução de Fehling A e B. Complete o volume e filtre em papel de filtro qualitativo. Complete o volume com água. adicione 1 mL da solução de azul de metileno. 336 . adicionando gota a gota a solução diluída de mel até a descoloração do indicador.4ª Edição 1ª Edição Digital invertido a 1% permanece estável por vários meses. Após a redução completa do cobre. que corresponde a 25 mL da solução-padrão de açúcar invertido (2 g/L). Adicione 7 mL de água. Imediatamente antes de usar e diluir. para obter a concentração de 2 g/L. adicionando gota a gota a solução de açúcar invertido. Aqueça a solução e mantenha em ebulição moderada por 2 minutos.05 g de açúcar invertido. as soluções de Fehling deverão reagir completamente com 0.5 a 1 mL a menos do volume total necessário para reduzir todo o cobre.Dissolva 346 g de tartarato duplo de sódio e potássio K Na (C4 H4 O6). Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. cerca de 0. (25 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Padronização – Pipete 5 mL da solução A e 5 mL da solução B para um balão de fundo chato de 250 mL. com uma bureta de 25 mL. amostra diluída de mel e água). solução-padrão de açúcar invertido. coloque a solução de mel diluída e adicione 15 mL no balão de fundo chato. o azul de metileno é reduzido a um composto incolor e a solução retorna à coloração que tinha antes da adição do indicador. Mantenha em ebulição moderada por 2 minutos. Adicione.1 mL. dentro de um tempo total de ebulição de 3 minutos. Aqueça a solução até a ebulição. Dissolva com água e transfira para um balão volumétrico de 200 mL.Solução A – Dissolva 69. Procedimento – Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em um béquer de 25 mL. até a descoloração do indicador. Soluções de Fehling modificadas por Soxhlet .IAL .

pelo método modificado de Lane & Eyon.. CAC/VOL III. 178/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método A Baseia-se na determinação dos açúcares. 1997. P.Açúcares e produtos correlatos Cálculo P = massa de amostra em g V = nº de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 10 e 50 mL.. Rome: FAO/WHO. S. pipeta graduada de 1 mL. papel indicador universal de pH. BOGDANOV.337 . modificadas por Soxhlet Solução de azul de metileno 0. p.. pipetas volumétricas de 2. 7-13. LULLMAN. 2. ed. Apidologie. após a inversão por hidrólise ácida. 177/IV Méis – Determinação de açúcares redutores pelo método B Procedimento -.2 % m/v Solução de ácido clorídrico 5 M Solução de hidróxido de sódio 5 M IAL . HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. p. Paris: Issue Spec. balão de fundo chato de 250 mL. Reagentes Solução-padrão de açúcar invertido (10 g/L) Soluções de Fehling. 1989. buretas de 10 e 25 mL e funil pequeno.Capítulo VII . espátula metálica. Material Balança analítica. banho-maria. Suppl. chapa elétrica. 38-41.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda conforme a técnica descrita nos glicídios redutores em glicose (038/IV). C. 1. balão volumétrico de 100 mL. MARTIN.

ed. Rome: FAO/WHO. LULLMAN. bomba de vácuo.º de g de açúcar invertido por cento. S. Deixe a solução resfriar naturalmente até a temperatura ambiente. Proceda como em 176/IV. 180/IV Méis – Determinação de sólidos insolúveis em água por gravimetria Material Balança analítica. 179/IV Méis – Determinação de sacarose aparente pelo método B Procedimento . BOGDANOV. 1989. dessecador com sílica gel. 338 . Complete o volume com água. MARTIN. Suppl. béquer de 150 mL. usando papel indicador de pH.. Remova o frasco do banho e adicione 10 mL de solução de ácido clorídrico. 9-13.IAL . 38-41. Apidologie.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Pipete 50 mL da solução de mel obtida na determinação de açúcares redutores 176/IV para um balão volumétrico de 100 mL. 1997. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. P. p.. Adicione 25 mL de água. obtido antes da inversão. estufa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . kitassato de 1000 mL e alonga de filtração. termômetro.º de mL da solução diluída da amostra gasto na titulação C = n. cadinho de vidro (15-40 μm). açúcares redutores Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. chapa elétrica. 1. Aqueça a 65 ºC em banho-maria. Paris: Issue Spec. Neutralize com solução de hidróxido de sódio.Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda conforme a técnica descrita no método 039/IV. p. 2. espátula metálica. Cálculo P = massa da amostra em g V1 = n. C. CAC/VOL III..

Rome: FAO/WHO. 1. P. banho-maria.. pHmetro. ed. Apidologie. CAC/VOL III. balança analítica. frasco Erlenmeyer de 250 mL. p. 10 e 20 mL. Suppl. Dissolva em quantidade adequada de água a 80 ºC e misture bem.14-15. proveta graduada de 50 mL. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION. Seque o cadinho a 135ºC por 1 hora. MARTIN. cubeta 1 cm. Continue a lavagem com água a 80°C até que o filtrado esteja livre de açúcares. BOGDANOV. Retorne para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min até que o peso constante seja atingido. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sulfúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). espátula metálica.. Filtre sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 ± 2)ºC e lave com água a 80ºC. balões volumétricos de 100 e 500 mL. p.Açúcares e produtos correlatos Reagentes Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v Ácido sulfúrico Procedimento – Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. cronômetro. S.339 . Paris: Issue Spec. IAL .. 1989. LULLMAN. pipetas volumétricas de 5. 1997. béquer de 50 mL. banho de ultra-som. 51-52 181/IV Méis – Determinação da atividade diastásica Material Espectrofotômetro UV/VIS. C. 2. resfrie e pese. termômetro. Cálculo N = massa seca de sólidos insolúveis em g P = massa da amostra em g Referências bibliográficas CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION.Capítulo VII .

Procedimento – Ligue e ajuste o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante. Solução-tampão de acetato pH 5.5 g de cloreto de sódio em água. Repita a padronização a cada nova preparação da solução de amido. para leituras da absorbância a 660 nm.3 (1. com precisão. Rapidamente.5 M – Dissolva 14. agite essa solução periodicamente. utilizando um branco com água. a 660 nm.00035 M. Solução de iodo a 0. para se obter uma leitura de absorbância de 0.00035 M – Dissolva 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da soluçãoestoque de iodo em água e dilua para 500 mL.5 M e complete o volume com água.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Acetato de sódio Ácido acético Solução de amido – Pese. É importante que o mel seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio. Solução de cloreto de sódio 0. agitando a solução tanto quanto possível. se necessário.IAL .3.59 M) – Dissolva 87 g de acetato de sódio em 400 mL de água. Calibre o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4. 2 g de amido solúvel anidro (próprio para a determinação de poder diastásico) e misture com 90 mL de água em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. cubra. Ligue para estabilizar o pHmetro e faça os ajustes para a operação. leve à ebulição.5 mL de ácido acético. usando o pHmetro. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulição moderada por 3 minutos. com acetato de sódio ou ácido acético. Pipete 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e coloque em banho de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos. contendo 10 mL da solução de iodo 0. Em intervalos 340 . contendo 3 mL da solução de cloreto de sódio 0. Ajuste o pH para 5.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Prepare uma nova solução a cada dois dias. Pipete 1 mL desta solução para várias provetas de 50 mL. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolva com 15 mL de água. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água. Misture bem e determine o volume de água necessário para a diluição da solução de amido. adicione 5 mL da solução-tampão e transfira para um balão volumétrico de 50 mL. e deixe resfriar até a temperatura ambiente.760 ± 0.02. adicione cerca de 10.8 g de iodo ressublimado em (30 .40) mL de água contendo 22 g de iodeto de potássio e dilua para 1000 mL com água. Padronização da solução de amido – Pipete 5 mL da solução de amido para um béquer contendo 10 mL de água e misture bem. Solução-estoque de iodo – Dissolva 8.

BOGDANOV. S. Secretaria de inspeção de Produto Animal. Trace uma linha reta.. HARMONISED METHODS OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION.Açúcares e produtos correlatos de 5 minutos.00035 M. 5561-5572. 182/IV Méis – Reação de Lund A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminóides. MARTIN. 1. Suppl. espátula metálica. IAL . 1989. ed.1) mL com tampa. em uma proveta de 50 mL. béquer de 25 mL.. CAC/VOL III. Determine a absorbância a 660 nm. Nota: não aqueça o mel antes desta determinação. Rome: FAO/WHO. Brasília. 2.. Diário Oficial. p. conforme descrito na padronização do amido. Cálculo tx= o tempo da reação em minutos Referências bibliográficas BRASIL. pipeta volumétrica de 5 mL.. Misture e dilua com água. para determinar o tempo (tx) em que a reação alcançou a absorbância de 0. Seção I. O resultado é expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.. se necessário. Paris: Issue Spec. Cera de Abelhas e Derivados. de 24 de março de 1980. . até obter um valor de absorbância menor que 0.Capítulo VII . CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 31-34. Construa a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos.Portaria nº 001. Leis.341 . Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica (AD).235.235. 28 de mar. 1997. p. funil pequeno e bastão de vidro. de 1980. LULLMAN. pipete alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0. Continue tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos. Apidologie. P. Material Balança analítica. Decretos etc. 17-21. p. proveta de (50 ± 0. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. C. Sua ausência indica fraude.

183/IV Méis – Reação de Fiehe A reação de Fiehe com resorcina em meio ácido pode indicar a presença de substâncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adição de xaropes de açúcares. 342 . cerca de 2 g da amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Diário Oficial. Brasília. Secretaria de Inspeção de Produto Animal.0 mL.Portaria nº 001. Na presença de mel puro. 163. v. Na presença de mel adulterado. Esta solução deverá ser recém-preparada. será formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0.Dissolva 0. Procedimento . p. não haverá formação de precipitado ou excederá o volume máximo do referido intervalo. aparecerá uma coloração vermelha intensa. Seção I. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . de 24 de março de 1980.5%. Agite para misturar totalmente. Decretos etc. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. de 1980.IAL . Deixe em repouso por 24 horas.5 g de ácido tânico em 100 mL de água. Referências bibliográficas BRASIL. com precisão. Cera de Abelhas e Derivados. Reagentes Éter Solução clorídrica de resorcina . indicando a fraude. ed. Adicione 5 mL de solução de ácido tânico 0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Procedimento – Pese. Adicione 5 mL de éter e agite vigorosamente.5 g de resorcina em 50 mL de ácido clorídrico. Material Balança analítica. 3...Dissolva 0. béquer de 50 mL.5 mL de solução clorídrica de resorcina e deixe em repouso por 10 minutos. bastão de vidro e tubo de ensaio pequeno. .6 a 3. Leis. Adicione água até completar o volume de 40 mL. 5561-5572. com o auxílio de 20 mL de água. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Transfira a camada etérea para um tubo de ensaio e adicione 0. Na presença de glicose comercial ou de mel superaquecido. p. com tampa. Transfira para uma proveta de 50 mL. provetas de 10 e 50 mL.5% m/v -.Pese 5 g de amostra em um béquer de 50 mL. São Paulo: IMESP 1985. espátula metálica.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução de ácido tânico a 0. 28 de mar. pipeta graduada de 1 mL.

Brasília.5 mL da solução de Lugol. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Decretos etc. proveta de 50 mL.. presentes na amostra fraudada. p. p. Diário Oficial. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. béquer de 50 mL. São Paulo: IMESP 1985.. Cera de Abelhas e Derivados. de 24 de março de 1980. v. Faça a mesma prova para um mel puro para comparação.. pipeta graduada de 1 mL e bastão de vidro. Leis. 0184/IV Méis – Reação de Lugol A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel. 28 de mar. v. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Referências bibliográficas BRASIL.Portaria nº 001.Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de água contendo 3 g de iodeto de potássio e dilua para 50 mL com água e armazene a solução em frasco âmbar. Adicione 20 mL de água e agite. Decretos etc. Material Balança analítica. de 24 de março de 1980. Diário Oficial. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie à temperatura ambiente. . a solução ficará colorida de marrom-avermelhada a azul. . 3ª ed. . de 1980.343 . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Seção I. p. . Cera de Abelhas e Derivados. São Paulo: IMESP 1985. Leis. Aprova as Normas Higiênico-sanitárias e Técnicas para Mel. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. de 1980.Capítulo VII . Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer de 50 mL. Brasília. 3ª ed.Portaria nº 001. Letícia Araújo Farah Nagato e Maria Cristina Duran IAL . Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano. 5561-72. Adicione 0.. 165. Seção I. Reagentes Solução de Lugol . banho-maria.Açúcares e produtos correlatos Referências Bibliográficas BRASIL. 28 de mar. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. espátula metálica. p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 5561-72. 164. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.

Águas CAPÍTULO VIII ÁGUAS IAL .Capítulo VIII .345 .

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 346 .

em pH (10.347 A VIII Capítulo VIII . Esses referidos ensaios são destinados à verificação da qualidade de águas provenientes de poços. pipeta de 2 mL. Material Pipeta de 50 mL (ou balão volumétrico).água é importante para a manutenção da vida e a sua sanidade e utilização racional são de impacto para a economia e preservação da saúde da coletividade.1) torna-se púrpura. frasco Erlenmeyer de (250 e 500) mL. IAL . que avaliam essas propriedades. cálcio e magnésio serão quelados e uma viragem de cor púrpura a azul indicará o ponto final. água mineral e de abastecimento público. Uma solução contendo íons de cálcio e magnésio. em miligramas por litro. buretas de (10 e 25) mL e balões volumétricos de 250 e 1000 mL. A água para o consumo humano é aquela cujos parâmetros microbiológicos. com uma pequena quantidade do indicador negro de eriocromo T. minas. ambas expressas como carbonato de cálcio. sendo de grande importância o conjunto de determinações físico-químicas. O ácido etilenodiaminotetracético e seus sais sódicos (EDTA) formam complexos quelados solúveis com certos cátions metálicos. as características das águas potáveis variam.0±0. De acordo com a origem e tratamento recebido. a seguir descritas.Águas ÁGUAS . Titulando-se essa solução com EDTA. físico-químicos e radioativos atendem aos padrões de potabilidade e não oferecem risco à saúde da população. 185/IV Determinação de dureza A dureza total é definida como a soma das concentrações de cálcio e magnésio. Essas águas são captadas de mananciais superficiais.

até dissolver todo o carbonato. Adicione 1.Transfira a solução para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Adicione. adicionando hidróxido de amõnio 3 M ou ácido clorídrico 50%. adicione duas gotas do indicador vermelho de metila e ajuste para cor alaranjada.01 M 348 . aos poucos.IAL . Cálculo v = nº de mL de solução de EDTA gasto na titulação A= mg de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA 0. Adicione 1 mL da solução-tampão e pequena porção (0.72 g do sal dissódico do ácido etilenodiaminotetracético dihidratado em água bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL. 0.5 g de negro de eriocromo T . Solução-tampão – Dissolva 16. ácido clorídrico diluído a 50%.9 g de cloreto de amõnio e 143 mL de hidróxido de amônio concentrado com agitação e dilua para 250 mL com água destilada. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.05 g do indicador negro de eriocromo T. Um mL desta solução equivale a 1 mg de carbonato de cálcio. Solução de EDTA 0.05 g) do indicador negro de eriocromo T.6H2O) em 50 mL de água destilada. Padronização – Transfira 50 mL de água destilada e deionizada para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. 1 g de carbonato de cálcio previamente aquecido a 105°C por 15 horas.sal sódico do ácido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfônico) . Adicione 200 mL de água. Nota: Se o sal Mg-EDTA não for disponível.179 g de EDTA dissódico e 780 mg de sulfato de magnésio (MgSO4.9 g de cloreto de amônio em 143 mL de hidróxido de amônio. Titule com a solução de EDTA até viragem da cor púrpura para azul. Esfrie.25 g do sal Mg-EDTA e dilua para 250 mL com água destilada. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Aqueça até ebulição para eliminar todo gás carbônico.7H2O) ou 644 mg de cloreto de magnésio (MgCl2. Solução indicadora – Misture. Adicione 2 mL da solução-tampão e 0.01 M – Dissolva 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . alternativamente. dissolva 1. Calcule a massa de CaCO3 eqüivalente a 1 mL da solução de EDTA. Titule com a solução de EDTA 0.01 M até que a coloração púrpura passe a azul.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de cálcio – Transfira. Adicione à esta solução 16. Adicione 20 mL da solução-padrão de cálcio. por meio de um funil. em almofariz.com 100 g de cloreto de sódio. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.

p. ed. devida aos íons hidroxila. a quantidade de dureza equivalente à alcalinidade total é denominada “dureza de carbonatos”. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. D ≤ A . geralmente. v. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.1995. . 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3.349 . carbonato e bicarbonato dissolvidos na água e a soma das concentrações desses íons é expressa em carbonato de cálcio.8 mg/L IAL . 19th ed. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.Capítulo VIII .Dureza de carbonatos = A A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos D = dureza total Calcule a dureza de não-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza total. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: IMESP 1985. Washington. . 309. p. 187/IV Determinação da alcalinidade total por método volumétrico com indicador visual A alcalinidade total de uma solução é. São Paulo: IMESP 1985. chapter 2. 307-308. DC: American Public Health Association. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.8 mg/L. esse excesso de cloro pode ser eliminado pela adição de solução de tiossulfato de sódio (1 litro de água com concentração de cloro de 1. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. ed. a quantidade de dureza em excesso à anterior é denominada “dureza de não-carbonatos”.Dureza de carbonatos = D D > A . pois pode destruir o indicador colorimétrico. p. O conteúdo de cloro residual não deve ser superior a 1. 186/IV Determinação de dureza de carbonatos e de não-carbonatos Quando a dureza é numericamente maior que a soma da alcalinidade de carbonato e de bicarbonato. 2-37.Águas V = n° de mL da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

Nota: 1 mL da solução ácida = 5 mg de CaCO3 Indicador verde de bromocresol – Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol (sal sódico).1 M. Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila – Dissolva 100 mg de verde de bromocresol (sal sódico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sódico) em 100 mL de água. Coloque a solução ácida na bureta e padronize.IAL . balões volumétricos de 100 e 1000 mL. balança analítica e frasco conta-gotas. com pontos finais estabelecidos em pH 4.3 mL de ácido clorídrico e complete o volume com água. Coloque na bureta o ácido a ser padronizado (H2SO4 0. Padronização da solução de ácido sulfúrico 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Adicione duas gotas de indicador fenolftaleína e acrescente lentamente o ácido até viragem de cor rósea a incolor (formação de HCO3-). Reagentes Solução-padrão de carbonato de sódio 0. As medidas podem ser realizadas por volumetria. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. pipetas.3.025 M Solução-padrão de ácido sulfúrico 0. adicione 40 mL de solução-padrão de carbonato de sódio e 60 mL de água bidestilada e deionizada.4ª Edição 1ª Edição Digital necessita de 1 mL de solução de tiossulfato de sódio contendo 3. por titulação.5 e 8.+ H3O+ ↔ H2CO3 + H2O Material Pipeta volumétrica de 50 mL. com emprego de indicadores ácido-base.+ H2O HCO3.2 g/L). frascos Erlenmeyer de 250 mL. utilizando indicador visual – Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. As reações que se processam são: H3O+ + OH.↔ 2H2O CO3-2 + H3O+ ↔ HCO3. adicione 2 gotas de indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e vermelho de metila.1 M – Dilua em um balão volumétrico de 1000 mL.05 M ou HCl 0.05 M ou clorídrico 0. A alcalinidade total é determinada por titulação da amostra de água com solução padronizada de ácido. pesa-filtro.025 M. bureta de 25 mL. 3 mL de ácido sulfúrico ou 8.05 M ou ácido clorídrico 0. no caso de mistura de indicadores). A seguir. com 40 mL de solução de carbonato de sódio 0. ou 350 .1 M). Continue a titulação até viragem de cor azul para verde (ou verde para amarela.

Anote o volume gasto na bureta (alcalinidade referente a íons hidroxila livres). Complete o volume com água bidestilada e deionizada.01 M – Transfira 100 mL da solução de ácido sulfúrico 0. Adicione 2 gotas da solução indicadora de fenolftaleína. carbonato e bicarbonato.Capítulo VIII .01 M). Titule com solução de ácido sulfúrico 0.351 . até a mudança da cor azul para verde (ou de verde para amarelada. A realização deste cálculo é feita utilizando a tabela 1.1 M para um balão de 1000 mL. no caso da mistura dos indicadores). Solução de fenolftaleína – Pese 1 g de fenolftaleína. em L M = molaridade da solução de ácido Va = volume da amostra de água.005 M ou de ácido clorídrico 0.01 M de ácido clorídrico até o desaparecimento da cor rósea. sob agitação constante.Águas alternativamente.2 g de tiossulfato de sódio. em 100 mL de álcool a 95% ou álcool isopropílico. e então titule esta solução. em L Nota: a alcalinidade referente a íons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada para se calcular a alcalinidade em termos de hidróxido. com solução padronizada 0. Solução de ácido sulfúrico 0. Tabela 1 – Cálculo de alcalinidade da água Resultado da titulação F=0 Alcalinidade (em mg/L como CaCO3) Hidróxidos 0 Carbonatos 0 Bicarbonatos AT IAL . transfira para um balão volumétrico de 100 mL. dissolva com álcool a 95% e complete o volume. Cálculo v = volume do ácido sulfúrico (ou clorídrico) gasto. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. hidróxidos ou carbonatos estão presentes. Se aparecer cor.005 M de ácido sulfúrico ou 0.05 M ou 100 mL da solução de ácido clorídrico 0. Solução de tiossulfato de sódio – Pese 3. dissolva com água destilada e deionizada e complete o volume . Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 gotas do indicador verde de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho de metila) à solução incolor acima obtida.005 M (ou ácido clorídrico 0. Leia na bureta o volume total de ácido gasto (alcalinidade total).

WATER ENVIRONMENT FEDERATION. p. . O eletrodo seletivo para amônia possui uma membrana hidrofóbica gás-permeável. os íons NH4+ se convertem em NH3 aquosa. 352 . São Paulo:IMESP 1985. Obtém-se NH3 aquosa quando. 188/IV Determinação de amônia por método potenciométrico A presença de amônia nas águas de superfície pode ser resultante da desaminação de compostos orgânicos que contêm nitrogênio por atividade microbiológica ou pela hidrólise da uréia. 307-310. ed. na solução contendo a mistura de NH3 e NH4+. p. 3. 19th ed. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. eletrodo seletivo. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. balança analítica.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . O método potenciométrico é aplicado para a determinação de amônia em águas de superfícies. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. por mudança de pH com base forte (aproximadamente 11). DC: American Public Health Association. para formar resíduo combinado de cloro (cloraminas).IAL . AT = alcalinidade total Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. porém a cor e turbidez não são interferentes. Washington. domésticas e de resíduos industriais.4ª Edição 1ª Edição Digital F < ½ AT F = ½ AT F > ½ AT F = AT 0 0 2 F – AT AT 2F 2F 2 (AT – F) 0 AT – 2 F 0 0 0 F = alcalinidade fenolftaleína. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas. para separar a amostra da solução interna do eletrodo (cloreto de amônio). agitador magnético. Pode também ter origem durante o tratamento da água. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.1995. béqueres de 150 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Material Potenciômetro. Interferem nesta metodologia altas concentrações de íons dissolvidos. 25-28. chapter 2. v.

1. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. chapter 4. Não adicione NaOH antes de imergir o eletrodo na solução.819 g de cloreto de amônio. Mergulhe o eletrodo no padrão de mais baixa concentração e agite lentamente (para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magnético. livre de amônia. Mantenha a agitação à temperatura de 25°C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M para elevar o pH até 11. DC: American Public Health Association. em milivolts. Complete o volume (cada mL desta solução contém 1 mg de N ou 1. 1995. permaneça estável. O eletrodo deve permanecer na solução até que a leitura. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 19th ed. interpole a concentração de NH3. Washington. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.Águas Reagentes Cloreto de amônio Hidróxido de sódio Tiossulfato de sódio Tetraborato de sódio Solução-estoque de cloreto de amônio – Pese 3. em mg/L versus potencial. uma série de soluções de concentrações 0.22 mg de NH3). em milivolts.353 . WATER ENVIRONMENT FEDERATION. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Curva-padrão – Transfira 100 mL de cada solução-padrão para béqueres de 150 mL. seco a 105°C por duas horas. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Construa a curva: concentração de amônia. p. 78-79. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra de água para um béquer de 150 mL e proceda como na curva-padrão. aguardando estabilização das leituras. A partir da leitura obtida para amostra.Capítulo VIII . quando adicionado a uma solução diluída de amônia. 189/IV Determinação de amônia por método espectrofotométrico Este método utiliza o reagente de Nessler que reage. formando um composto de cor amarelada. o qual pode flocular após IAL . utilizando papel semi-logarítimico. 10 e 100 mg/L de NH3. Transfira 10 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL. 1. na curva-padrão previamente construída. Repita o procedimento para todas as soluçõespadrão.

15 g de monohidrogenofosfato de potássio. transfira para um balão volumétrico de 200 mL.3 g de dihidrogenofosfatode potássio e 90. balança analítica. sob agitação. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.4ª Edição 1ª Edição Digital certo tempo. balões volumétricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. acerte.IAL . Confira com medida potenciométrica. Manuseie a solução na penumbra e armazene-a em frasco plástico rígido ao abrigo da luz.4 ± 0. sistema de destilação. A determinação espectrofotométrica deve ser efetuada antes que isto ocorra. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água bidestilada e deionizada. livre de amônia para preparo de reagentes Reagente de Nessler: solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II e 70 g de iodeto de potássio. Caso não coincida o valor com o mencionado. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio e dissolva com 500 mL de água destilada e deionizada. via potenciométrica. pela adição de um dos sais sólidos mencionados.3H2O) Água bidestilada e deionizada. Esta solução tem concentração equivalente a 25 mg de NH3/L. 354 . Resfrie à temperatura ambiente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Espectrofotômetro UV/VIS. Solução-tampão de fosfato de potássio – Pese 14. Reagentes Cloreto de amônio Carbonato de sódio Hidróxido de sódio Iodeto de mercúrio II Iodeto de potássio Dihidrogenofosfato de potássio (KH2PO4) Monohidrogenofosfato de potássio (K2HPO4. completando o volume com água bidestilada e deionizada. Esta solução deverá apresentar pH (7. Adicione vagarosamente e sob agitação. Solução-padrão de cloreto de amônio – Pese 0.2). 2 e 10 mL.0785 g de cloreto de amônio e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL.

IAL . A coloração amarela indica resultado positivo.824). Proceda a destilação de modo que o tubo de saída do destilado fique imerso na solução coletora (50 mL de ácido sulfúrico 0. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. Continue a destilação até que o teste seja negativo. pois foi tomada uma alíquota de 50 mL de um volume de 250 mL contendo 200 mL de distilado de 500 mL da amostra. sem agitação. Adicione 10 mL da solução-tampão de fosfato de potássio. Deixe em repouso por 10 minutos e meça a coloração desenvolvida. respectivamente. 3. Transfira 50 mL do destilado para balão volumétrico. Cálculo Determine a concentração de amônia utilizando a curva-padrão estabelecida com soluçõespadrão de cloreto de amônio.Capítulo VIII . Esfrie o sistema e substitua o volume restante do balão por 500 mL da amostra. Construa a curva-padrão. Adicione a cada balão 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Se houver aparecimento de cor amarela. o procedimento será o mesmo. Continue a destilação. transferindo.Águas Procedimento Teste qualitativo – Transfira 50 mL da amostra de água para uma cápsula de porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler. 2. usando a curva-padrão previamente estabelecida. 1. Destile aproximadamente 300 mL e despreze. 1. bastando multiplicar o resultado obtido para amônia por 14/17 (ou 0.0. adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneíze. Colete aproximadamente 180 mL do destilado. Aguarde 10 minutos e observe o desenvolvimento de coloração amarela. A velocidade de destilaçao deverá ser de 6 a 10 mL/min.5. Multiplique o resultado por 0. proceda a destilação da amostra. recolha 50 mL de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler.02 M) contida em um Erlenmeyer de 250 mL. em espectrofotômetro. e 4 mL da solução-mãe para balões volumétricos de 50 mL e completando o volume com água destilada e deionizada. Curva-padrão – A partir de diluições da solução-padrão de cloreto de amônio. Nota: para expressar o resultado em nitrogênio amoniacal. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume.5 e 2.355 . em espectrofotômetro a 425 nm e determine a quantidade de amônia correspondente. 1. prepare uma série de soluções de concentrações de 0. comparando-a com um branco com água bidestilada e deionizada. Destilação da amostra – Transfira. 50 mL de solução saturada de carbonato de sódio e 500 mL de água destilada. a 425 nm.0 mg de NH3/L. para o sistema de destilação.5.

pipetas volumétricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL. chapter 4. Solução-padrão de cloreto de sódio – Aqueça o cloreto de sódio em estufa a 200°C. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.0 e 7. O cloreto de prata é precipitado quantitativamente antes do cromato de prata. estufa. transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Em solução com pH entre 6. 313-315. íons cromato são usados para indicar o ponto final da titulação de íons cloreto com íons prata. p. . Reagentes Cromato de potássio Cloreto de sódio Nitrato de prata Solução-padrão de nitrato de prata 0. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 190/IV Determinação de cloreto Íons cloreto podem ser encontrados em águas provenientes de depósitos minerais e de fontes poluídas. p. buretas de 10 e 25 mL. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. DC: American Public Health Association.7909 g de nitrato de prata. 1995. 3.IAL . bastão de vidro. tais como esgotos e resíduos industriais. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. Material Banho-maria. cápsula de porcelana de 150 mL. 19th ed.5.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. ed. Indicador cromato de potássio 10% m/v – Pese 5 g de cromato de potássio. de cor vermelha. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. dessecador.0282 M – Pese 4. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER .ENVIRONMENT FEDERATION.4ª Edição 1ª Edição Digital Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. por três 356 . v. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. Washington. 75-76. São Paulo:IMESP 1985. balança analítica.

W. ELDRIDGE. Adicione 4 gotas do indicador cromato de potássio. F.ed. . 1995.R. 3. p. ed. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL. MALLMANN. 19th ed. 3. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Cálculo M = molaridade do nitrato de prata v = volume de nitrato de prata gasto na titulação va = volume da amostra. sob agitação até o aparecimento de um precipitado levemente avermelhado. E. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da solução de nitrato de prata. chapter 4. Um mL desta solução corresponde a 1 mg de íon cloreto. p. IAL . INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Laboratory Manual for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage.68..164. Aqueça em banho-maria até reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Transfira 25 mL de solução de cloreto de sódio para o interior da cápsula de porcelana de 150 mL. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Titule com a solução de nitrato de prata em bureta de 10 mL até o aparecimento de uma coloração avermelhada.F.. 1943. DC: American Public Health Association..R. p. em mL Referências bibliográficas THEROUX. pese 1. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. 320-321. lentamente.6484 g do sal e dilua a 1000 mL. com água destilada e deionizada. Nota: íons brometo e iodeto interferem nessa reação.357 . Resfrie em dessecador. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. ENVIRONMENT FEDERATION. Washington. usando a fórmula: M = molaridade da solução de nitrato de prata v = volume da solução de cloreto de sódio v1 = volume da solução de nitrato de prata Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL. 15. Adicione 4 gotas de indicador de cromato de potássio. London: McGraw-Hill Book Company.48-50. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. v.Capítulo VIII . em balão volumétrico.Águas horas. São Paulo:IMESP 1985.

e 70 unidades. 15.5. Se a cor aparente é a que se quer determinar. húmus e outros materiais orgânicos e poderá ser expressa como “aparente” ou como “verdadeira”. O resultado é expresso em uH (unidade de Hazen). 2. Leve os tubos ao comparador visual. 4. 6.0. de modo a não formar bolhas.5. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. 45. 5. plâncton. A aparente é originária dos materiais dissolvidos e em suspensão. Material Aparelho comparador visual munido de disco padrão de cor. A comparação poderá ser feita por via instrumental.246 g de hexacloroplatinato de potássio (K2PtCI6). Mergulhe o plunger no interior do tubo de água de modo a homogeneizar o conteúdo da coluna. se necessário. tubos de cristal próprios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL. 20. 50.0 e 7. 25. diluindo 0.0. 1. peças de cristal homogêneo e plunger.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL .0. 3.6H2O e meça 100 mL de ácido clorídrico. A cor é determinada por comparação visual entre a amostra e soluções coloridas de concentrações conhecidas. 1 g de cloreto cobaltoso CoCI2. pode-se determinar a cor verdadeira. Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira. faça a decantação e.5. Se a cor aparente é a dos materiais em suspensão. proceda à análise da amostra sem submetê-la à separação de materiais em suspensão (não filtrada). pode-se efetuar filtração com papel quantitativo para precipitados finos). Esta solução-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades internacionais. resíduo industrial.0 mL da solução-padrão estoque em balões volumétricos de 50 mL. Prepare padrões contendo cores de 5. 358 . 30. 1. 3. Gire o disco até que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padrão.5. 2. 4.4ª Edição 1ª Edição Digital 191/V Determinação da cor pelo método de comparação óptica por via instrumental A presença de cor na água pode ser devida ao seu conteúdo de íons metálicos (geralmente ferro e manganês). Reagentes Solução-padrão de cor – Pese 1.0. 35. Proteja estes padrões contra a evaporação e a contaminação quando não estiverem sendo usados. 10. 40. 60. centrifugue previamente uma porção da amostra (como opção.0. Faça a leitura da escala. Por sedimentação ou centrifugação dos materiais em suspensão. utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. pode-se determinar a cor verdadeira. Procedimento – Encha um dos tubos com água bidestilada e deionizada. colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Proceda analogamente com o segundo tubo.5. com discos coloridos especiais.

3. béqueres de 100. buretas de 10 mL e 25 mL. 100 e 1000 mL. 322-323. Material Espectrofotômetro UV/VIS. .359 . são integrantes da composição química do solo. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.10-Fenantrolina Cloreto de hidroxilamina Oxalato de sódio Permanganato de potássio Sulfato ferroso amoniacal IAL . lã de vidro. muito abundantes na natureza. das rochas e da matéria vegetal. Nota: recomenda-se não usar espátula metálica Reagentes Acetato de sódio Ácido acético glacial Ácido clorídrico Ácido fosfórico Ácido sulfúrico 1. proveta de 100 mL e vidro de relógio. p. barra magnética. pHmetro. Em condições redutoras. O ferro ocorre em solução aquosa. funil de haste longa. frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL. ENVIRONMENT FEDERATION. 500. balões volumétricos de 50. em estado coloidal que pode ser peptizado por matéria orgânica. 1000 e 2000 mL. 250. em complexos inorgânicos ou orgânicos ou em partículas em suspensão. Washington. o ferro existe no estado ferroso. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER.Águas Referências Bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 19th ed.Capítulo VIII . Em águas expostas ao ar ou em condições oxidantes. o qual se hidrolisa formando hidróxido de ferro III insolúvel. chapa elétrica. 1995. os íons ferrosos são oxidados ao estado férrico. v. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipetas graduadas de 5 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1-3. pipetas volumétricas de 5. São Paulo:IMESP 1985. DC: American Public Health Association. ed. 25 e 50 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. balança analítica. chapter 2. 192/IV Determinação de ferro Os compostos de ferro.

1 g de zinco em pó. Esfrie. A solução original deve estar com concentração ao redor de 0.10-fenantrolina monoidratada C12H8N2. até dissolver todo o zinco. para se evitar a formação de fungos. Se a solução ficar turva. Adicione 1 mL de ácido fosfórico e titule imediatamente com solução-padrão de permanganato de potássio 0. adicione. 0. Adicione 70 mL de água bidestilada e deionizada.IAL . quantidades suficientes recolhidas em béqueres ou frascos pequenos de polietileno e mantidas à temperatura ambiente.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . cobrindo o frasco Erlenmeyer com vidro de relógio. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e adicione 5 mL de ácido sulfúrico. continue adicionando o ácido acético até o pH ficar entre 4. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL com 100 mL de água bidestilada e deionizada. com movimentos circulares. Reagente cloreto de hidroxilamônio (cloridrato de hidroxilamina) – Pese 10 g de cloreto de hidroxilamônio NH2OH. Solução-padrão de ferro II – Pese 7 g de sulfato de amônio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2. dissolva em 50 mL de água bidestilada e deionizada.HCl. Solução-reagente – Pese 1 g de 1. Nota: quando disponível. lentamente. adicione duas gotas de HCl. Após homogeneização. Retire da geladeira. Complete o volume com água destilada e deionizada e homogeneíze. conectado a pHmetro.02 M até cor levemente rosada.6H2O. adicione lentamente 500 mL de ácido acético glacial.4 M Solução de permanganato de potássio 0. Solução-tampão de acetato de sódio – Dissolva 250 g de acetato de sódio em 150 mL de água destilada e deionizada em béquer de 1000 mL.H2O. Ferva lentamente. sob agitação. 360 .0178 M em íons de Fe II.02 M Ácido clorídrico a 50% Ácido sulfúrico a 50% (para padronização do KMnO4). Esta solução contém cerca de 1 g de ferro.4ª Edição 1ª Edição Digital Zinco em pó Ácido sulfúrico 0. uma barra magnética e. Mergulhe um eletrodo de vidro combinado previamente calibrado. solução de ácido sulfúrico 1 M até a turvação desaparecer. agitando o frasco Erlenmeyer. dissolva sob agitação e complete o volume com água bidestilada e deionizada.0. sob agitação constante.4 e 5. Complete o volume a 1000 mL com água bidestilada e deionizada. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Transfira para frasco de vidro e guarde em geladeira. de tempos em tempos. Pipete 25 mL da soluçãoestoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL. uma hora antes do uso. poderá ser usada a solução-padrão 1000 mg/kg (em Fe) para espectrometria de absorção atômica.

lavando as paredes do béquer e complete o volume com água bidestilada e deionizada.0 e 5.HCl. 68-70.4. Esfrie à temperatura ambiente. abaixo descrito. 0. Washington. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. adicione quantidades de 0. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de ferro (em mg Fe/L). 1.8 e 1. uma alíquota da amostra original até 50 mL e proceda de maneira análoga à descrita no procedimento. Jamais dilua a solução colorida final. lavando as paredes do béquer e complete o volume com água destilada e deionizada. Seguindo o mesmo tratamento dado às amostras. Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L. Esta solução contém 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronização. 0. dilua. Adicione 5 mL de tampão acetato e 2 mL de solução de fenantrolina. Acerte o “zero” do equipamento com a prova em branco. 3.5. Esfrie à temperatura ambiente.1.10-fenantrolina. chapter 3.6.0 mL em balão volumétrico de 50 mL. ENVIRONMENT FEDERATION. IAL . 19th ed.0. Complete o volume com água bidestilada e deionizada e transfira para um béquer de 250 mL.Águas Curva-padrão – Pipete 1 mL da solução-estoque com pipeta volumétrica em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. 2 mL de solução de 1. 1995. 0. Homogeneíze e deixe em repouso por 10 a 15 minutos.0 mg/L de ferro.Capítulo VIII .361 . Procedimento – Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um béquer de 250 mL. utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. DC: American Public Health Association. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. a partir da solução-estoque de 10 mg/L. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. cuidadosamente. 2. Transfira para outro balão volumétrico de 50 mL. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 0. Adicione 10 mL do tampão de acetato de sódio. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Adicione 4 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de solução de cloreto de hidroxilamônio10% (m/v). para o completo desenvolvimento da cor. Meça a absorbância da amostra analisada. 4. Ferva até que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. p.2. Com bureta de 10 mL. 0. Meça a absorbância em espectrofotômetro. para o completo desenvolvimento da cor. prepare soluções-padrão de ferro contendo 0.0.0. Adicione 4 mL de HCl a 50% e 1 mL de solução de NH2OH. Cálculo Obtenha a concentração da amostra diretamente da curva-padrão.

onde a concentração destes íons interferentes é pequena. Tabela 2 – Concentração limite das substâncias que causam interferência na determinação do íon fluoreto Substância ou parâmetro alcalinidade (CaCO3) alumínio cloreto cloro cor e turbidez ferro hexametafosfato fosfato sulfato Método potenciométrico mg/L tipo de erro 7000 + 3 20000 5000 200 50000 50000 50000 Método colorimétrico mg/L tipo de erro 5000 0. a tolerância aumenta com o tempo: após 2 h. pode ser necessária a destilação prévia da amostra. 193/IV Determinação de fluoreto pelo método colorimétrico O íon fluoreto em águas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do processo de fluoretação. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Este método baseia-se na reação entre o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircônio . Entre os métodos analíticos sugeridos para a determinação do íon fluoreto em águas.IAL - . depois de 4 h. o flúor produz efeitos benéficos. A determinação da concentração do íon fluoreto é feita por meio da medida de absorbância da amostra. mas podese também usar o colorimétrico com o reagente de SPADNS. normalmente.0 + 16 + 200 - - (*) para leitura imediata. não é necessária. porém pode originar a fluorose quando em concentrações acima das recomendadas. 30 mg/L O método colorimétrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa analítica de 0 a 1. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. A fim de eliminar estas interferências. 3 mg/L. o qual consiste na adição controlada de compostos de flúor na água de abastecimento público.1* 7000 + remoção com arsenito de sódio remoção por destilação 10 1.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . São Paulo: IMESP 1985. 319-320. . v. o método potenciométrico com eletrodo íon seletivo é o mais indicado. Ambos estão sujeitos a erros devido à interferência de outros íons presentes.40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instantânea. Quando presente em concentrações adequadas. 362 .4ª Edição 1ª Edição Digital INSTITUTO ADOLFO LUTZ. no caso de águas potáveis. promovendo a redução da incidência de cáries dentais. ed. a destilação da amostra. p.

Reagentes Fluoreto de sódio anidro Sal trissódico do ácido 4.01 mg F-). O fluoreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2) e liberando o ligante orgânico. Com o aumento da concentração de fluoreto. 500 e 1000 mL. Armazene em frasco âmbar. é necessária a destilação prévia da amostra. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete com água destilada e deionizada.363 . 10 e 50 mL e proveta de 10 mL. Para as demais interferências. bureta de 10 mL.05 a 1. 100. Complete o volume com água destilada e deionizada.Capítulo VIII . tais como: hexametafosfato (1 mg/L). no caso específico do alumínio. prepare uma série de padrões de fluoreto com concentrações no intervalo de 0. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete com água bidestilada e deionizada. A partir desta solução. ocorre um decréscimo na intensidade da cor da solução. com volume final de 100 mL. como o arsenito de sódio para eliminação de cloro ou o aumento do tempo de repouso da amostra após a adição do reagente analítico. protegido da luz.Águas e o SPADNS.5-di-hidróxido-3-(para-sulfo-fenil-azo).4 mg F-/L. pipetas volumétricas de 5. Esta solução é estável por um ano. Solução mistura SPADNS-oxicloreto de zircônio – Misture volumes iguais das soluções de SPADNS e de oxicloreto de zircônio. Dilua 100 mL da solução-estoque de fluoreto a 1000 mL com água destilada e deionizada. se protegida da luz direta. IAL . Material Espectrofotômetro UV/VIS. Solução de SPADNS – Pese 958 mg de SPADNS. (1 mL = 0. aproximadamente 25 mL de água bidestilada e deionizada e 350 mL de ácido clorídrico. 8H2O e transfira para um balão volumétrico de 500 mL.7-naftileno-dissulfônico – SPADNS Oxicloreto de zircônio octahidratado Ácido clorídrico Arsenito de sódio Solução-padrão de fluoreto 100 mg/L – Pese 221 mg de fluoreto de sódio anidro.1 mg F-) em frasco plástico (polipropileno).2. A solução é estável por 2 anos. Solução de oxicloreto de zircônio – Pese 133 mg de oxicloreto de zircônio. Armazene esta solução (1 mL = 0. fosfato (16 mg/L) e sulfato (200 mg/L). Algumas interferências podem ser eliminadas pelo uso de reagentes específicos. balões volumétricos de 50. ZrOCl2.

e misture bem. Adicione 5 mL da solução SPADNS e 5 mL da solução de oxicloreto de zircônio.5% (m/v) – Pese 5 g de arsenito de sódio. Esta solução é estável por um ano. Curva-padrão – Meça porções de 50 mL de soluções-padrão de concentrações no intervalo de 0. Determine o ponto de referência (zero) do espectrofotômetro a partir da solução de referência.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Cálculo Determine a concentração de fluoreto diretamente da curva-padrão. 326. repita o procedimento usando uma amostra diluída. ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio. ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zircônio e misture. agite e espere 1 minuto. v. São Paulo: IMESP 1985.4 mg F-/L. 325. Se o valor de absorbância da amostra não estiver dentro do intervalo da curva-padrão.IAL .5% (se a amostra contiver cloro residual).4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de referência – Misture 10 mL da solução de SPADNS e 100 mL de água bidestilada e deionizada. Adicione 1 mL de arsenito de sódio a 0. 3. ed. Procedimento – Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm. Adicione a cada uma. p.05 a 1. Se a amostra contiver cloro residual. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Deve-se obter uma reta com coeficiente angular negativo. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração de fluoreto. Nota: prepare uma nova curva-padrão sempre que alguma das soluções reagentes seja refeita. o mesmo deve ser eliminado pela adição de solução de arsenito de sódio. Leia as absorbâncias das amostras a 570 nm. Adicione 10 mL ácido clorídrico diluído (7 mL de ácido clorídrico mais 3 mL de água bidestilada e deionizada). Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Faça as leituras de absorbância de cada uma das soluções-padrão na mesma temperatura em que serão lidas as amostras. Meça 50 mL da amostra de água a ser analisada. A solução resultante é utilizada para estabelecer o ponto de referência (zero) de absorbância do instrumento. 5 mL de solução SPADNS e 5 mL de oxicloreto de zircônio. 364 . Solução de arsenito de sódio 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.

As vantagens deste método são: alta seletividade. Após a IAL .Capítulo VIII . Adicione. evita-se a destilação prévia.365 . 10 e 50 mL. coloque. Armazene a solução em frasco plástico. A atividade do íon depende da força iônica total. balões volumétricos de 50. O eletrodo de fluoreto é um sensor íon-seletivo. gota a gota. sob agitação. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.2 mg/L. Cl. ajustar o pH e liberar o íon fluoreto dos complexos existentes. nestes casos. uma solução de NaOH a 40% até dissolução do sal e. Material Potenciômetro com eletrodos de referência e de íon seletivo de fluoreto. 100 e 1000 mL. béquer de plástico de 100 mL e pipetas volumétricas de 5. A adição de solução-tampão elimina algumas interferências e.001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referência O eletrodo de íon fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referência de calomelano em qualquer pHmetro com precisão de 0. basicamente.(0. Reagentes Fluoreto de sódio anidro Ácido 1.Águas 194/IV Determinação de fluoreto pelo método potenciométrico O método potenciométrico com eletrodo de íon seletivo de fluoreto é adequado para concentrações de íon fluoreto acima de 0. agitador magnético com barras magnéticas revestidas com teflon.(0. simplicidade e rapidez. em seguida.2-ciclohexilenodinitrilotetracético (CDTA) Hidróxido de sódio Solução-padrão de fluoreto 1000 mg/L – Pese 2.21 g de fluoreto de sódio anidro. 500 mL de água deionizada e 18 g de CDTA . A partir de diluições adequadas da soluçãoestoque. A cela eletrolítica pode ser representada por: Ag/AgCl. F. A adição de um tampão adequado permite manter a força iônica uniforme e constante. O cristal entra em contato com a amostra em uma face e uma solução interna de referência com a outra face.3M). através do qual se estabelece um potencial entre a solução de fluoreto interna do eletrodo e a solução cuja concentração do referido íon pretende-se determinar. 300 g de citrato de sódio dihidratado e 58 g de NaCl .1 mV (milivolt). O elemento principal do eletrodo de fluoreto. prepare soluções-padrão de trabalho. Tampão TISSAB (T3) – Num béquer de 2000 mL. do pH e das espécies complexantes de íon fluoreto na solução. é um monocristal de fluoreto de lantânio.

Coloque uma barra magnética no béquer e homogeneíze sob agitação magnética. NO-2 e Cr 6+ . Washington. deve estar entre -54 a -60 mV/[F-]. Quando o equipamento não permite a calibração em leituras automáticas em concentração. O uso do ácido clorídrico é para previnir a interferência de concentrações de hidróxido ou carbonato acima de 1000 mg CaCO3/L. p. 366 . chapter 4.2) e complete o volume com água destilada e deionizada. Standard Methods fort he Examination of Water and Wastewater. 61-62.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 19th Ed. proceda à leitura das amostras. 5 mL da solução-tampão T3. Assim. ENVIRONMENT FEDERATION. mas atinge elevadas concentrações em algumas águas subterrâneas. para águas de abastecimento e mineral. surfactantes.2 a 2 mg/L de fluoreto. o pH.4ª Edição 1ª Edição Digital dissolução dos sais. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. Interferentes: máteria orgânica dissolvida. Construa uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. Faça as leituras das amostras utilizando agitação magnética constante e velocidade similar à que foi utilizada para a leitura dos padrões. este ensaio somente é aplicável em águas com baixo conteúdo em matéria orgânica (águas naturais não contaminadas e águas de abastecimento público). sob refrigeração. construa a curva interna de calibração. utilizando soluções padrão de 0.0 M. Com o potenciômetro e os eletrodos calibrados. Adicione. Armazene em frasco plástico. com pipeta volumétrica. 195/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico na região do ultravioleta O íon nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas águas superficiais. Confirme. Procedimento – Meça 50 mL da amostra e transfira para um béquer de plástico de 100 mL. novamente. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. O coeficiente angular da reta (slope). DC: American Public Health Association. Curva-padrão – Nos casos em que o equipamento permite a calibração em leituras automáticas em concentração direta. íons inorgânicos não encontrados em águas naturais. com adição de ácido clorídrico 1. seguindo as instruções expressas no manual do aparelho. Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água.IAL . tais como cloreto e clorato. acerte o pH em torno de 6.1995. proceda às leituras em milivolts. A região do espectro eletrônico em que são feitas as medidas de absorbância é muito sujeita a interferências espectrais. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.0 (± 0.

em espectrofotômetro a 205 nm. 5 e 7 mg/L de nitrato.Águas Método I . usando a curva-padrão previamente estabelecida. Leia a absorbância a 205 nm.0 M e homogeneíze. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Solução-estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. 2. Nota: obtendo-se leitura de absorbância acima de 1. 3.0 M e homogeneíze. em proveta de 100 mL. completando o volume com água destilada e deionizada. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumétricas de 1. 4. 3. espectrofotômetro UV/VIS. Proceda à leitura a 205 nm. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1.367 . 5. para águas de abastecimento e mineral. IAL . com adição de ácido clorídrico 1.Capítulo VIII . prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 1. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido clorídrico Solução ácido clorídrico 1 M – Meça.Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 205 nm O método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. 4. 2. Curva-padrão – A partir da solução-padrão estoque. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente. Material Estufa. Adicione em cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1. seco a 105°C ou 0. seco a 105°C.1631 g de nitrato de potássio. 5 e 7 mL. 4. completando o volume com água destilada e deionizada. dilua a amostra original como descrito acima e faça uma nova leitura. 85 mL de ácido clorídrico e transfira para um balão volumétrico de 1000 mL . Procedimento – Transfira quantitativamente a amostra de água para um balão volumétrico seco de 100 mL. e 7 mL da solução para balão volumétrico de 100 mL.1371 g de nitrato de sódio. 2. obtendo-se soluções de 1.0 M.

10. 3. ENVIRONMENT FEDERATION. DC: American Public Health Association. pipetas volumétricas de 5.Transfira. p. a amostra de água para um balão volumétrico de 50 mL.20 e 25 mL Reagentes Nitrato de potássio ou nitrato de sódio. respectivamente. balões volumétricos de 50 e 1000 mL. com pureza mínima de 99% Solução de ácido clorídrico 1 M .Leia a absorbância no comprimento de onda 220 nm para relacionar com a concentração de nitrato e a 275 nm para determinar a interferência devida à matéria orgânica dissolvida. 15. Determine a quantidade de nitrogênio nítrico correspondente.veja método I Solução-padrão intermediária de nitrato 10 mg/L Procedimento . em espectrofotômetro a 220 e 275 nm Material Espectrofotômetro UV/VIS.10. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Adicione a cada balão volumétrico 1 mL de HCl 1 M e homogeneíze.Determinação de nitrato na região do ultravioleta a 220 nm e 275 nm Este método baseia-se na leitura direta da absorbância da amostra de água. 85-86. 19th ed.A partir da solução-padrão intermediária.15.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1995.veja método I Solução-estoque de nitrato 100 mg/L . Método II . Leia a absorbância a 220 nm e 275 nm. Washington. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Adicione 1 mL de ácido clorídrico 1 M e homogeneíze. completando o volume com água destilada e deionizada. As soluções preparadas apresentarão concentrações de 1. 2. usando a curvapadrão previamente estabelecida. 368 . Medidas espectrofotométricas . quantativamente. com adição de ácido clorídrico 1 M. 20 e 25 mL da solução-padrão de nitrato 10 mg/L para balões volumétricos de 50 mL. Curva-padrão .IAL . prepare a curva-padrão transferindo alíquotas de 5. chapter 4.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 4 e 5 mg NO-3 /L.

Este composto é o sal sódico do ácido pícrico formado pela nitração do fenol.Águas Cálculo Para amostras e padrões.2xA275). 19th ed. 196/IV Determinação de nitrato pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O método baseia-se na reação de íons nitrato com ácido fenol dissulfônico e posterior alcalinização com hidróxido de sódio. o resultado deverá ser multiplicado pelo fator da diluição. multiplique por 2 a leitura de absorbância em 275 nm e subtraia pela absorbância obtida em 220 nm. Neste caso. 1995. cuja coloração é medida em espectrofotômetro. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 85-86. proceda a diluição da amostra original com água destilada e deionizada. adicione 1 mL de HCl a 50 mL da amostra diluída e repita a leitura. Se a concentração de nitrato da amostra for maior que 5 mg/L.Capítulo VIII . DC: American Public Health Association. ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. obtenha as concentrações das amostras diretamente a partir da curva-padrão (A x concentração). Washington. chapter 4. C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 ↔ C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH ↔ C6H2(NO2 )3ONa + H2O Os íons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de H2SO4 contido na mistura ácido fenol dissulfônico/ácido sulfúrico e o HCl reage com o HNO3 formado: 6 HCl + 2HNO3 ↔ 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2 IAL . Nota: se o valor da correção ( 2xA275) for maior que 10% do valor da leitura da absorbância em 220 nm. obtendo-se um composto amarelo. este método não poderá ser utilizado. Usando também as absorbâncias corrigidas (Acorrigida = A220 .369 . p.

100. balões volumétricos de 50. Solução de ácido fenoldissulfônico – Pese 25 g de fenol e transfira para um béquer com 225 mL de ácido sulfúrico.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . transfira para um balão de 100 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. com diminuição da concentração de nitrato medida.4ª Edição 1ª Edição Digital Acima da concentração de 5x10-4 M. bureta de 25 mL. Material Espectrofotômetro UV/VIS. 370 .1 mg de nitrato. Solução hidróxido de sódio a 50% m/v – Pese 50 g de hidróxido de sódio. em capela. os íons cloreto podem ser precipitados com Ag2 SO4 e separados previamente. 500 e 1000 mL. Reagentes Nitrato de potássio Nitrato de sódio Ácido sulfúrico Fenol Hidróxido de sódio Sulfato de prata Sulfato de alumínio e potássio Hidróxido de amônio Solução-padrão estoque de nitrato a 100 mg/L – Pese 0. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 0. Transfira a solução para um frasco limpo de plástico.1631 g de nitrato de potássio. Resfrie.1371 g de nitrato de sódio. Aqueça em placa aquecedora a 100°C por duas horas. pois a tolerância legal de nitrato em águas é da ordem de 10 mg/L. seco a 105°C. transfira para um balão volumétrico de 250 mL e complete o volume com ácido sulfúrico. mas com efeito significativo baixo. pipeta graduada de 10 mL. balança analítica.4397 g de sulfato de prata. cápsula de porcelana de 150 mL e bastão de vidro. pipetas volumétricas de 10 e 50 mL. placa aquecedora. béquer de 100 mL. Abaixo dessa concentração a interferência permanece. seco a 105°C ou 0. Solução de sulfato de prata (para amostras com cloretos) – Pese 0. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL. dissolva e complete o volume com água destilada e deionizada. banho-maria.

IAL . Evapore até a secura. usando uma alíquota conveniente de solução de sulfato de prata. respectivamente.Capítulo VIII . agite bem. notas Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 150 mL. adicione quantidades de 0 (branco). 4. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrato (em mg NO3-/L). 5. filtre se necessário. 3. prepare soluções-padrão de nitrato no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. homogeneíze. Decante o líquido sobrenadante. em banho-maria. Com bureta de 25 mL. preparado nas mesmas condições da amostra. utilizando como branco água destilada e deionizada.Águas Nota: 1 mL desta solução reage com 1 mg de íons cloreto. Creme de alumina (para amostras turvas) – Prepare uma solução saturada de sulfato duplo de alumínio e potássio. Evapore até a secura em banho-maria. a 410 nm. e 7 mL. 2. até obter uma cor amarela estável. Determine a quantidade de nitrato correspondente. Alcalinize com hidróxido de amônio até pH 10. usando a curva-padrão previamente estabelecida. Lave com pequena porção (10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50% sob agitação. Transfira para um balão volumétrico de 50 mL. Misture. o ácido e o resíduo eventualmente presente nas paredes da cápsula. Adicione 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. lavando as cápsulas e os bastões com água destilada e deionizada. utilizando comprimento de onda de 410 nm. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Lave com pequena porção (cerca de 10 mL) de água destilada e deionizada e adicione 5 mL de solução de hidróxido de sódio a 50%. clarifique-a com uma ponta de espátula de solução de creme de alumina. Adicione em cada uma das cápsulas. faça diluições maiores. com um bastão de vidro. 1. lavando a cápsula (quando a tonalidade amarela for muito intensa. Quando a amostra se apresentar excessivamente turva. Complete o volume com água bidestilada e deionizada. em cápsulas de 150 mL. precipite-os em pH 1 (acidule com ácido sulfúrico). misture bem com bastão de vidro a mistura e o eventual resíduo nas paredes das cápsulas. a partir da amostra original). Misture bem com bastão de vidro até obter cor amarela estável.371 . 1 mL da solução de ácido fenoldissulfônico. aguarde 15 minutos e meça a absorbância em espectrofotômetro. Curva-padrão – A partir da solução-estoque. Agite e deixe o precipitado sedimentar. Complete o volume. Lave com água por decantação até que a água de lavagem não dê reação para sulfatos.

p. balança analítica. 85-86. 175. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Washington. Para tempos de espera de 1 a 2 dias. béquer de 100 mL. 372 . Material Espectrofotômetro UV/VIS. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .para NO3. bureta de 10 mL. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. pipetas volumétricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.ou NH3. balões volumétricos de 50. pesa-filtro. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. A determinação deve ser efetuada na amostra recém-coletada.IAL . usando a curva-padrão pré-estabelecida.2. 197/IV Determinação de nitrito pelo método espectrofotométrico com desenvolvimento de cor O íon nitrito corresponde a um estágio intermediário de oxidação do nitrogênio. estufa. DC: American Public Health Association. conserve a 4°C. Forma-se tanto pela oxidação da amônia como pela redução do nitrato.5) pela reação de diazotação da sulfanilamida com dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina.1995. dessecador.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Determine a quantidade de nitrogênio nítrico (NO3-) correspondente. Washington. 317-319. ed. p. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION.1960. v.0 . ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKS. nunca use ácido para a sua preservação. 19th ed. O íon nitrito (NO2-) é determinado por meio da formação de uma cor vermelho-púrpura produzida em pH (2. bastões de vidro. São Paulo: IMESP 1985. DC: American Public Health Association. O nitrito pode ainda ser proveniente de aditivos inibidores da corrosão em instalações industriais. Tais oxidações e reduções podem ocorrer em estações de tratamento de esgotos. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. de modo a prevenir a conversão bacteriana de NO2. AMERICAN WATER WORKS. 250 e 1000 mL. 3. Na estocagem da amostra de água para a determinação de íons nitrito. em sistemas de distribuição de água e em águas naturais. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . chapter 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. p. 11th ed.

025 M – Dissolva 3. Padronize esta solução.Capítulo VIII . sob agitação e rapidamente. decante ou pipete o sobrenadante para outro frasco âmbar (rolha de vidro). Durante a titulação.1848 g de nitrito de potássio puros.6 g de permanganato de potássio em 1 litro de água destilada e deionizada. adicione 100 mL de água destilada e deionizada e agite até dissolver o sal. no mínimo.200 g de oxalato de sódio anidro. 1 minuto. armazenado em dessecador Nitrito de potássio com pureza mínima de 99%. Titule. freqüentemente. armazenado em dessecador Ácido fosfórico Sulfanilamida Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina Oxalato de sódio anidro. Transfira. com a solução de permanganto de potássio preparada até que uma leve colaração rósea persista por. pese exatamente 0. de modo a não ressuspender o sedimento. grau padrão primário Ácido sulfúrico Permanganato de potássio Solução-padrão de íons nitrito (100 mg/L) – Em um béquer de 100 mL. Solução de permanganato de potássio 0. não permita que a temperatura fique abaixo de 85º C (se necessário. Esta solução tem validade de 30 dias. Adicione 10 mL de solução aquosa de ácido sulfúrico 1:1 e aqueça a 90-95º C. desde que mantida sob refrigeração. Armazene a solução em um frasco âmbar (rolha de vidro).350 g de oxalato de sódio em água destilada e deonizada. Cuidadosamente. aqueça o Erlenmeyer durante a titulaçao).15 g de nitrito de sódio ou 0.Águas Reagentes Nitrito de sódio com pureza mínima de 99%. Solução de oxalato de sódio 0. para um balão volumétrico de 1000 mL com água bidestilada e deionizada e complete o volume. pese 0. pelo seguinte procedimento (em triplicata): em Erlenmeyer de 250 mL. Faça um branco com água destilada e ácido sulfúrico (1:1). por uma semana. transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume. Nota: utilize sempre solução recém-preparada. cuidadosamente.01 M – Dissolva 1.373 . A molaridade da solução de KMnO4 é calculada por meio da média de três titulações a partir da seguinte equação: IAL . previamente secos por 2 horas em estufa a 105°C e resfriados em dessecador por uma hora. Homogeneíze.

na ordem. Conduza uma titulação do branco (50 mL de água destilada e deionizada). Calcule a concentração da solução de nitrito por meio da seguinte equação: A= mg NO2. Curva-padrão – Pipete 10 mL da solução-estoque num balão volumétrico de 100 mL. adicione quantidades 374 .5 mg/L em nitrito. 5 mL de H2SO4 concentrado e 50 mL da solução de nitrito a ser padronizada (quando da adição da solução de nitrito. Nota: guarde a solução em frasco escuro.0 a 0.5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. prepare uma série de soluções de concentrações no intervalo de 0. em espectrofotômetro. Com o frasco tampado.25g de N-(1-naftil)etilenodiamina. adicione 2 mL do reagente de cor e faça um branco nas mesmas condições da amostra. da solução de NaNO2 ou KNO2 Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina – Em balão volumétrico de 250 mL. utilizando água destilada e deionizada.025 M de Na2C2O4.01 M de KMnO4 até o surgimento de coloração rósea fraca e persistente. em mL.– N/mL na solução estoque de NaNO2 ou KNO2 B= molaridade da solução de KMnO4 C= volume total.01 M.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 mg de NO2-). Titule o excesso de Na2C2O4 adicionado com solução 0. submerja a ponta da pipeta dentro da solução acidulada de KMnO4). Com bureta de 10 mL. da solução de KMnO4 D= molaridade da solução de Na2C2O4 E= volume total. A solução tem validade de 1 mês. e homogeneíze para dissolver completamente. da solução de Na2C2O4 F= volume. Homogeneíze novamente. Complete o volume com água destilada e deionizada. em mL. sob refrigeração. em mL Padronização da solução de nitrito – Pipe. Meça a absorbância da coloração vermelha desenvolvida a 543 nm. 2.IAL . Faça a descoloração da solução pela adição de porções de 10 mL de solução-padrão de 0. agite suavemente e aqueça a (70-80)º C em placa aquecedora. Adicione 0. em um Erlenmeyer de boca esmerilhada com tampa: 50 mL de solução de KMnO4 0. e complete o volume com água destilada e deionizada (1 mL desta solução de NaNO2 contém 0. A partir desta solução de uso. Procedimento – Transfira 50 mL da amostra para um balão volumétrico. 25 mL de ácido fosfórico a 85%. em mL vb= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do branco.4ª Edição 1ª Edição Digital M= Molaridade da solução de KMnO4 m= Massa de Na2C2O4 Va= volume da solução de KMnO4 gasto na titulação do oxalato de sódio. em mL. adicione um pouco de água destilada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos.

ed. p. Estes materiais são constituintes importantes da poluição orgânica na fonte. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. polipeptídios ou aminoácidos. Após a destilação do nitrogênio amoniacal. chapter 4. Construa o gráfico de absorbância em função da concentração da solução-padrão de nitrito (em mg NO2-/L). usando a curva-padrão. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. DC: American Public Health Association.0. balança analítica. a adição de uma solução alcalina de permanganato de potássio produz desprendimento de amônia adicional. São Paulo: IMESP 1985. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. 3. diluindo a amostra. 1. proveta de 50 mL balões volumétricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.83-84. 19th ed.Capítulo VIII . Washington. 4 e 5 mL em balão volumétrico de 100 mL. v. Aguarde de 30 a 45 minutos. . 2. ou utilize balões volumétricos de maior volume para a leitura final.Águas de 0. sistema de destilação. e considere as diluições no cálculo final. repita o procedimento. que corresponde ao nitrogênio albuminóide. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Nota: prepare a curva-padrão a cada troca da solução reagente de cor. Material Espectrofotômetro UV/VIS. Deverá ser respeitada a faixa de aplicabilidade do método. Meça a absorbância em espectrofotômetro. 3. IAL . previamente estabelecida. complete o volume com água destilada e deionizada e adicione 4 mL do reagente de cor. utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.375 . p. 1995. Cálculo Determine a quantidade de íons nitrito correspondente. estufa. ENVIRONMENT FEDERATION. 316-317. 198/IV Determinação de nitrogênio albuminóide O nitrogênio albuminóide origina-se de grupos amino de proteínas. Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentrações usadas para a curvapadrão.

Determine. numa prova em branco. Solução B – Pese 160 g de hidróxido de sódio. Transfira 50 mL para um balão volumétrico. 1. transfira para um béquer de 3000 mL. Adicione 800 mL de solução de NaOH a 36%.IAL . homogeneíze. Manuseie a solução na penumbra e armazene em frasco plástico rígido ao abrigo da luz. Procedimento – Ao resíduo da destilação resultante da determinação de amônia (ou nitrogênio amoniacal) conforme método 189/IV. Reagente de Nessler: Solução A – Pese 100 g de iodeto de mercúrio II.5. previamente seco a 105°C. Adicione água destilada e deionizada até completar 2500 mL.141 g de cloreto de amônio. 3. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. o nitrogênio amoniacal correspondente a 50 mL da solução e use este resultado para as correções nas determinações.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Permanganato de potássio Hidróxido de sódio Solução-padrão estoque de cloreto de amônio – Pese. a partir de diluições de uma soluçãoestoque de cloreto de amônio com água. Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. Adicione vagarosamente e sob agitação. clarificada por decantação.0 mg/L de NH3. adicione 50 mL da solução alcalina de permanganato de potássio. 70 g de iodeto de potássio. Receba 100 mL do destilado em um balão volumétrico. Cada mL desta solução contém 1 mg de NH3. a solução A à solução B e dilua para 1000 mL com água destilada e deionizada. adicione 1 mL do reagente de Nessler. 1. acrescente 1200 mL de água bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0. Cálculo Determine a concentração de nitrogênio albuminóide utilizando a curva-padrão pré-esta376 . uma série de soluções de concentrações 0. com precisão. Solução alcalina de permanganato de potássio – Pese 16 g de permanganato de potássio. Soluções-padrão de cloreto de amônio – Prepare. meça a coloração amarela desenvolvida.5 e 2. Aqueça até reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a solução em frasco plástico rígido e ao abrigo da luz. Resfrie à temperatura ambiente. segundo procedimento descrito em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrogênio albuminóide. transfira para um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Adapte novamente o balão ao sistema refrigerante e destile.

completando o volume até 1000 mL em balão volumétrico. 3. Recolha o filtrado em balão volumétrico de 1000 mL. 315-316. No método analítico proposto. pipeta volumétrica de 5 mL.2. previamente purificada com ácido sulfúrico e exaustivamente lavada com água destilada e deionizada.377 . frasco Erlenmeyer de 300 mL. a vácuo. p. secas em estufa a 100°C por duas horas. Deixe a solução em repouso por uma semana. em torno de 0. . Aqueça a solução até reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL. pipeta volumétrica de 100 mL. titula-se novamente com solução de permanganato. Leve ao banho-maria e aqueça entre (60–70)°C. em frasco âmbar e dilua 100 mL desta solução com água destilada e deionizada. Adicione 200 mL de água destilada e deionizada e 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v.Águas belecida com soluções-padrão de cloreto de amônio. Multiplique o resultado pelo fator 0.Capítulo VIII . ed. 199/IV Determinação do oxigênio consumido em meio ácido A determinação de oxigênio consumido indica a quantidade de substâncias oxidáveis presentes na água. Após a adição de excesso de íons oxalato.0025 M – Pese 4 g de permanganato de potássio e dilua com aproximadamente 1100 mL de água destilada e deionizada. Esfrie à temperatura ambiente. Filtre. a amostra é oxidada com íons permanganato em meio ácido. balão volumétrico de 1000 mL e béquer de 200 mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. v.01 g. Material Banho-maria. Reagentes Permanganato de potássio Ácido sulfúrico Oxalato de sódio Solução de permanganato de potássio a 0. balança analítica. buretas de 10 e 25 mL. Padronização – Pese quantitativamente massas de oxalato de sódio. complete cuidadosamente o volume com água destilada e deionizada. em placa de porcelana porosa. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Titule com a solução de permanganato de potássio IAL . São Paulo: IMESP 1985. correspondente à alíquota de 50 mL tomada de um balão volumétrico de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ.

Adicione.0025 M gasto na titulação da amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . uma quantidade de oxalato de sódio 0. Faça ao menos duas provas e calcule a molaridade média. Nota: nas primeiras gotas há uma viragem aparente.+ 16 H+ + 5 C2O4-. com uma bureta. com uma bureta. Solução de oxalato de sódio 0.00625 M – Pese 8. Transfira 100 mL desta solução para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com a mesma água. adicione mais 10 mL da solução de permanganato. repita o teste com a amostra diluída a 100 mL. retorne então ao banho-maria até a descoloração completa e prossiga normalmente a titulação.↔ 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O m = massa de oxalato de sódio empregada. Adicione.375 g de oxalato de sódio.IAL .00625 M exatamente igual a do total da solução de permanganato de potássio empregada. Titule com solução de permanganato de potássio até coloração rósea. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 300 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital até a primeira coloração rósea. Leve ao banho-maria até descorar. Adicione 5 mL de ácido sulfúrico a 25% v/v. Aqueça em banho-maria por 30 minutos. em gramas v = volume da solução de KMnO4 gasto na titulação. Caso descore novamente. deixando esfriar e completando o volume até 100 mL. Cálculo O oxigênio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL de permanganato de potássio 0. 5 mL de permanganato de potássio 0. Cálculo 2 MnO4. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Havendo descoloração da solução. lentamente.0025 M. Standard Methods for 378 . em L Solução aquosa de ácido sulfúrico 25% v/v – Dilua 25 mL de ácido sulfúrico concentrado em água destilada e deionizada. ENVIRONMENT FEDERATION.

311-313.100 -101. béquer de 50 mL e pipeta volumétrica de 10 mL. dessecador. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. A intensidade da luz a 589 nm e a 766. 200/IV Determinação de sódio e potássio Os íons de sódio estão presentes nas águas naturais.5 nm. 1995. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Washington. Reagentes Solução-padrão estoque de íons sódio – Pese 2. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p.Águas the Examination of Water and Wastewater. Material Fotômetro de chama com filtros para sódio e potássio ou sistema óptico equivalente. IAL . sendo que sua concentração raramente excede 20 mg/L. Nota: 1 mL desta solução corresponde a 1 mg de íons sódio. v. em dessecador. 3.5421 g de cloreto de sódio. Quantidades traços de íons sódio e potássio podem ser determinadas por fotometria de emissão de chama sendo que o sódio emite luz no comprimento de onda de 589 nm e o potássio no comprimento de onda de 766. ed. chapter 4. bomba de vácuo. p. estufa. em concentrações que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. São Paulo: IMESP 1985. Solução-padrão estoque de íons potássio – Pese 1.379 .9067 g de cloreto de potássio. A linha espectral de interesse é isolada com o uso de filtros ou sistema óptico adequado. em dessecador. 19th ed.5 nm é proporcional à concentração de íons sódio ou de potássio na amostra. balança analítica. seco em estufa a 200°C por 3 horas e resfriado à temperatura ambiente. A amostra é aspirada e dispersa numa chama de gás na forma de spray e a excitação é conduzida sob condições controladas e reprodutíveis. Os íons de potássio também podem ocorrer naturalmente nas águas. DC: American Public Health Association.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. . Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.Capítulo VIII .

Após a leitura de cada amostra. entre as medidas. diluindo 10 mL para um volume final de 100 mL com água destilada e deionizada.1 mg de íons Na ou de K. Use volumes adequados desta solução de concentração intermediária para preparar soluções-padrão na faixa de 0. a acidez ou a alcalinidade de uma solução é indicada pelo valor do pH ou pela atividade do íon hidrogênio. cheque o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. DC: American Public Health Association. 19th ed. 1995. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. faça a leitura das amostras. Sempre cheque o zero da escala do aparelho com água bidestilada e deionizada. Soluções-padrão de íons sódio/potássio – A partir da solução-padrão estoque. Agite bem a amostra e transfira cerca de 40 mL para um béquer seco e limpo. determine o valor da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L) nas amostras analisadas. Curva-padrão – Confirme o zero da escala do aparelho com água destilada e deionizada. ENVIRONMENT FEDERATION.5 nm para íons potássio ou coloque os filtros adequados para a determinação de sódio e potássio (ou siga as instruções do fabricante para o ajuste do aparelho). chapter 3. Cálculo A partir da curva-padrão e dos resultados obtidos para cada amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 201/IV Determinação do pH A uma dada temperatura. O pH é definido como o co-logarítmo 380 . Com o fotômetro já calibrado e zerado. iniciando com a solução mais diluída. p. 96-98. utilizando sempre água bidestilada e deionizada. Repita a operação de leitura com os padrões de calibração. o número de vezes necessário para garantir que o valor médio obtido para a solução-padrão seja confiável e reprodutível. Washington.83. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER. Nota: 1 mL corresponde a 0.1 a 10 mg de íons potássio/L. Procedimento – Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para íons sódio ou a 766. prepare uma solução de concentração intermediária.1 a 10 mg de sódio/L ou de 0. Construa o gráfico de intensidade de emissão em função da concentração de íons sódio (mg Na/L) ou de íons potássio (mg K/L). Faça a leitura das soluções-padrão.IAL . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Zere a escala de medida com água destilada e deionizada.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: 1mL desta solução corresponde a 1 mg de íons potássio.

Transfira para um balão volumétrico de 500 mL com água destilada e deionizada.9 g de borato de sódio decahidratado.log aH+). A força eletromotriz medida com o sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH.18 (25°C) – Pese 1. é igual a 7. balão volumétrico de 500 mL. cápsula de porcelana e dessecador com agente dessecante. transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume. O instrumento de medida de pH é. basta determinar o pH até segunda casa decimal. a 25°C. Pese 1. incluindo o eletrodo combinado.Capítulo VIII . Como resultado da presença de ácidos ou bases e também da hidrólise de sais dissolvidos. previamente seco a 110°C por 2 horas. O valor do pH para água pura. a atividade do íon H+ é praticamente igual à concentração molar e expressa a acidez do meio. eletrodo de vidro combinado. Dissolva em água destilada e deionizada. calibrado com soluções-tampão de pH conhecido. separadamente. para soluções diluídas.767 g de fosfato ácido dissódico e dissolva em água destilada e deionizada. A medida do pH baseia-se na determinação da atividade dos íons hidrogênio por meio da medida potenciométrica usando um eletrodo de vidro e um de referência ou um eletrodo de vidro combinado.06 g de biftalato ácido de potássio.Águas da atividade do íon hidrogênio (. no comércio. Em geral são fornecidas em três valores de pH: 4. Material pHmetro com compensador de temperatura.5 g de fosfato diácido de potássio e de fosfato ácido dissódico por duas horas a (110–130)°C e deixe esfriar em dessecador. A calibração do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como indicado no manual do aparelho.694 g de fosfato diácido de potássio e 1. Solução-tampão de biftalato pH 4 (25°C) – Pese 5. Transfira para um balão volumétrico de 500 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. béqueres de 50 e 150 mL. soluções-tampão certificadas. dissolva em água destilada e deionizada. Essas soluções também podem ser preparadas no laboratório.86 (25°C) – Seque. Solução-tampão de borato pH 9. Reagentes Solução-tampão – Podem ser adquiridas. agitador magnético com barra magnética. Solução-tampão de fosfato pH 6.381 . cerca de 2. Para efeitos práticos em análises de água. o valor do pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio ácido) ou acima de 7 (meio básico). IAL . 7 e 10 (ou próximo destes).

de diâmetro suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior.276 9.002 4. Potenciometric water analysis. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com água bidestilada e deionizada.881 6. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um béquer de 100 mL.068 Fonte: MIDGLEY.900 6. Para efeito de ajuste de aparelhagem.035 Borato de sódio 9. Retire o eletrodo da solução e lave com água destilada e deionizada. Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampão. descarte a solução.844 6.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . retire dos frascos de solução-estoque cerca de 20-30 mL que são transferidos a béqueres de 50 mL limpos e secos. seque suavemente e coloque-os dentro do béquer com a amostra com agitação laminar.4ª Edição 1ª Edição Digital Nota: as soluções-tampão acima mencionadas devem ser mantidas em geladeira a cerca de 4°C.008 4.IAL . Proceda de maneira semelhante ao descrito para tampão de fosfato. para que a temperatura da solução atinja a temperatura ambiente. Leia a temperatura da solução e verifique o valor do pH do tampão para esta temperatura (tabela 3). 168. TORRANCE. feche imediatamente e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos.024 4. p. D. K.838 Biftalato de potássioo 3.081 9.102 9. Lave o béquer com alguns mL do tampão. As amostras não requerem nenhuma preparação especial.840 6.225 9. Pelo menos uma hora antes do uso das mesmas. a fim de se evitar contaminação por fungos.. 382 .030 4. Procedimento – Lave o eletrodo de vidro com água destilada e deionizada.180 9. preencha com a solução. 1991. Seque delicadamente com papel absorvente fino. Espere a leitura ficar constante e anote o valor de pH da amostra Tabela 3 – Valores de pH de soluções-tampão em relação à temperatura da solução t (°C) 15 20 25 30 35 38 40 Valores de pH de soluções-tampão padrão Fosfato diácido de potássio e fosfato ácido dissódico (1:1) 6. escolha o tampão de biftalato se as amostras apresentarem pH < 7 ou o tampão de borato se apresentarem pH > 7.853 6.139 9.999 4. New York: Hohb Wiley & Sons. Coloque o eletrodo na solução-tampão de fosfato preparada (béquer de 50 mL) com agitação suave e constante. Após o uso no ensaio.865 6. 2nd ed.015 4.

normalmente 105°C.Capítulo VIII . por no mínimo 3 horas. cápsula de porcelana ou platina. por um tempo especifico a uma determinada temperatura. p. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. a (103-105)°C. p. ed. podendo ocorrer a decomposição ou volatilização de alguns sais minerais. balão volumétrico ou pipeta volumétrica de 100 mL e dessecador com sílica-gel. transferindo para um dessecador.0 μm. 310. . Retire da estufa. “Sólidos fixos” é o termo aplicado ao produto da calcinação do resíduo total. Material Banho-maria. DC: American Public Health Association. São Paulo: IMESP 1985. A perda de peso durante a calcinação é denominada “sólidos voláteis”. pois a perda por calcinação não é exclusiva de material orgânico. Os sólidos totais incluem: sólidos totais suspensos. por exemplo: 2 horas e 500°C. v. sólidos suspensos e sólidos dissolvidos vêm substituir os antigos termos resíduo não filtrável e resíduo filtrável.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.Águas Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. da matéria suspensa ou dissolvida. 65-69. estufa. 19th ed. e sólidos totais dissolvidos. balança analítica. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. A designação de sólidos totais é aplicada para o resíduo material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra de água e a subseqüente secagem completa a uma temperatura definida. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (103105)°C. pinça metálica. Washington. em uma estufa. que é a porção dos sólidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2. que é a porção que passa através do filtro. 1995. até a IAL . O termo sólido se refere à matéria suspensa ou dissolvida na água. ENVIRONMENT FEDERATION. diferenciam-se em fixos e voláteis. Procedimento – Aqueça. 202/IV Determinação de sólidos totais secos a (103-105)°C Os termos sólidos. Sólidos totais são matérias suspensas ou dissolvidas presentes numa amostra de água. Os sólidos dissolvidos ou em suspensão. As determinações de sólidos fixos e voláteis não distinguem precisamente entre a matéria orgânica e a inorgânica. 3. chapter 4. após evaporação e secagem até peso constante. Os sólidos totais são determinados pela verificação da massa do resíduo de uma amostra de água.383 . Este termo é aplicado ao resíduo de material deixado no recipiente após a evaporação de uma amostra e sua subseqüente secagem completa a uma temperatura definida.

1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. evaporada e seca em estufa a 180°C. balão volumétrico de 100 mL. 203/IV Determinação de sólidos dissolvidos. pelo método gravimétrico Os sólidos totais dissolvidos são os materiais que passam através de um filtro sinterizado padrão e que posteriormente são evaporados e secos à uma determinada temperatura por um determinado período de tempo. secos a 180°C. estufa. São Paulo: IMESP 1985. Procedimento – Monte o sistema de filtração. Cálculo A = massa (resíduo seco + cápsula) mg B = massa da cápsula mg v = volume da amostra em L Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A amostra de água é filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 μm. ou através de papel de filtro quantitativo para precipitados finos. Coloque a cápsula em uma estufa a (103 . cápsulas de porcelana ou platina. até peso constante. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente e pese. v. Evapore até secagem em um banho-maria ou numa chapa de aquecimento. Agite a amostra com agitador magnético. evitando que a amostra entre em ebulição. balança analítica. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.105)°C por 3 horas. ed. bomba de vácuo ou trompa de vácuo. Descarte as águas de lavagem. pinça metálica. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realização da evaporação corresponde aos sólidos totais dissolvidos. transfira quantitativamente 100 mL da amostra medida em balão volumétrico e filtre sob 384 . Meça 100 mL da amostra de água não filtrada em um balão volumétrico e transfira quantitativamente para a cápsula já pesada. aplique vácuo e lave o filtro com três volumes sucessivos de 20 mL de água destilada e deionizada. Material Banho-maria ou chapa aquecedora. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar em 5% entre as medidas. dessecador com sílica-gel e sistema de filtração a vácuo com filtro de vidro sinterizado de porosidade de 2 μm. 304. 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . . p. Continue a sucção para remover todos os traços de água.IAL . agitador magnético com barra magnética.4ª Edição 1ª Edição Digital temperatura ambiente e pese. Repita as operações até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. Transfira a cápsula para um dessecador.

bem como da temperatura e da velocidade de migração dos íons no campo elétrico. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente. deixando atingir o equilíbrio térmico com o ambiente onde se encontra a balança e pese. Evapore até secagem em banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em ebulição. secos a 180°C. em mL 204/IV Determinação de sólidos dissolvidos. por 3 horas. pelo método condutivimétrico A condutivida de elétrica proporciona uma indicação da quantidade de sólidos totais dissolvidos presentes em uma amostra de água.385 . Lave com três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada. Retire da estufa e coloque em um dessecador para esfriar. mede a soma total das concentrações dos eletrólitos dissolvidos na solução. Coloque a cápsula em uma estufa a (180 ± 2)°C por 3 horas.Águas vácuo. Material Condutivímetro com cela de condutividade. IAL . Transfira a cápsula para um dessecador. Pese e coloque a amostra de água filtrada juntamente com as três porções de 10 mL de água destilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro.Capítulo VIII . Nenhuma conclusão pode ser fornecida sobre o tipo de íons presentes. Repita as operações dos itens anteriores até obter peso constante ou até que a diferença de peso seja menor do que 4% da medida anterior. A cela de condutividade não é seletiva. Aqueça. Cálculo A = peso (resíduo seco + cápsula) mg B = peso da cápsula mg v = volume da amostra. compensador de temperatura. Seu valor depende da concentração e do grau de dissociação dos íons. previamente pesada. esperando a completa drenagem entre as lavagens e continue a sucção por cerca de 3 minutos após a filtração. As determinações devem ser feitas em duplicata e os resultados devem concordar dentro de 5% entre suas medidas. A amostra filtrada mais os três volumes de 10 mL de água destilada e deionizada compõem a amostra para a análise. uma cápsula limpa de platina ou porcelana a (180 ± 2)°C. O valor da concentração dos sólidos totais dissolvidos é estimado a partir de um eletrólito padrão como NaCl ou KCl. béquer de 150 mL e termômetro (na ausência de compensador de temperatura). em uma cápsula de porcelana ou platina. em estufa.

normalmente a 90° da trajetória do raio incidente. sob condições definidas. ENVIRONMENT FEDERATION. plâncton e organismos microscópicos.1995. 19th ed. A turbidez pode ser determinada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos. Washington. DC: American Public Health Association. A “cor verdadeira”. poeira. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Esta propriedade é uma característica decorrente da presença de materiais suspensos. São Paulo: IMESP 1985. .4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Solução-padrão de NaCl 1000 mg/L – Pese 1000 mg de cloreto de sódio seco a 200°C por 3 horas e resfriado em dessecador. ed. finamente divididos e geralmente em estado coloidal. A presença destes sólidos suspensos. fornecem resultados falsos. Procedimento – Calibre o equipamento com solução-padrão de cloreto de sódio. chapter 2.55. que é a cor da água devido às substâncias dissolvidas que absorvem luz. p. Em um béquer de 150 mL. As paredes da cubeta contendo a amostra. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direção específica. causa medidas menores de turbidez. coloque cerca de 100 mL de amostra de água homogeneizada. matéria orgânica e inorgânica. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. agite-a verticalmente para eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. assim como as janelas sujas do equipamento. 205/IV Determinação da turbidez pelo método nefelométrico A turbidez é a expressão usada para descrever a propriedade óptica referente ao espalhamento e a absorção da luz quando esta passa através de uma amostra. usando-se uma escala arbitrária em unidades de turbidez. lave a cela com água deionizada antes e depois de cada leitura. 304-305. O polímero de formazina é usado como suspensão-padrão de referência de turbidez. 3. 386 . Insira a cela de condutividade na amostra. Deixe a cela imersa e em repouso até o aparelho estabilizar-se. 53.IAL . Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. impede a passagem da luz através da amostra de água. p. a forma e o índice de refração das partículas também afetam a propriedade de espalhamento da luz. a presença de bolhas de ar na amostra e vibrações que possam perturbar a superfície da amostra. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. A correlação da turbidez com a concentração de matéria suspensa é difícil porque o tamanho. v. tais como areia. Faça a leitura. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. O método compara a intensidade de luz espalhada pela amostra com a de uma amostra-padrão de referência.

Em um balão volumétrico de 100 mL. Suspensão-padrão de turbidez menor que 40 UT A partir da suspensão-padrão de turbidez de 40 UT. utilizando-se pipeta e balão volumétrico de 100 mL. Suspensão-padrão de turbidez 40 UT Com uma pipeta volumétrica. Nota: alternativamente. Solução II – Pese 10 g de hexametilenotetramina. Deixe em repouso por 24 horas a (25 ± 3)°C.Capítulo VIII . misture 5 mL da solução I e 5 mL da solução II. balança analítica. mensalmente. tais como estireno-divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes à suspensão de polímero de formazina. cubetas de vidro. Prepare esta suspensão semanalmente. O filtro de membrana convencional usado para exames bacteriológicos não é satisfatório. Reagentes Água livre de turbidez – Passe água através de uma membrana de filtro de porosidade igual a 0. transfira 10 mL da suspensão-padrão de polímero de formazina (400 UT) para um balão volumétrico de 100 mL. transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água bidestilada e deionizada. balões volumétricos de 100 e 1000 mL. O método é satisfatório para se medir turbidez até 0.02 UT. IAL . A turbidez desta solução é de 400 UT (unidades de turbidez).2 μm.2 μm. recentemente preparada. transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água destilada e deionizada. Suspensão-estoque de turbidez: Solução I – Pese 1000 mg de sulfato de hidrazina.Águas Material Turbidímetro. prepare diariamente soluções diluídas de acordo com a necessidade (Tabela 4). Complete o volume com água destilada e deionizada e misture. sistema de filtração completo e filtro de membrana com porosidade 0. use padrões disponíveis no comércio. Lave o frasco coletor duas vezes com a água filtrada e descarte os próximos 200 mL. pipetas volumétricas de 5 e 10 mL. Nota: prepare as soluções e suspensão.387 . Complete o volume com água destilada e deionizada livre de turbidez e misture.

4ª Edição 1ª Edição Digital Tabela 4 – Dados referentes ao preparo de suspensões diluídas de turbidez (em balões volumétricos de 100 mL) Volume de suspensão necessário ( mL) Suspensão de 2 UT Suspensão de 40 UT utilizada utilizada 2. Na ausência de uma escala pré-calibrada. Essas suspensões-padrão não devem ser agitadas.IAL . coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2 segundos. Curva-padrão – Nos instrumentos pré-calibrados. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a partir de uma curva-padrão adequada.0 4.5 5. 388 . com a curva-padrão previamente estabelecida. Deixe repousar para eliminar as bolhas de ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidímetro.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .0 10 20 30 40 Volume de água livre de turbidez (mL) 97.5 1.0 25 50 75 100 10 15 25 50 75 100 Padrão de turbidez UT requerido 0. Dilua as amostras com 1 ou mais volumes de água livre de turbidez até que a turbidez das amostras se enquadre na faixa de 30 a 40 UT. verifique a escala de calibração com o uso de padrões apropriados.0 6. para eliminar qualquer bolha de ar. Quando possível.05 0. prepare curvas de calibração para cada faixa de leitura do instrumento com as suspensões-padrão de turbidez listadas na Tabela 4.5 2.0 1. procurando evitar a formação de bolhas antes da realização da medida de turbidez. Cálculo Determine a turbidez. Leia ao menos um padrão em cada faixa de leitura disponível no aparelho utilizado. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e coloque-a no turbidímetro.1 0.5 95 75 50 25 0 90 85 75 50 25 0 Procedimento – Agite a amostra.

Limpe o plunger e mergulhe no líquido que preenche a cela. Washington. DC: American Public Health Association. 3. chapter 2. o filtro utilizado e a altura da cela. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. contendo 500 mL de uma suspensão-padrão estoque de sílica (SiO2) equivalente a 200 mg/L e papéis de gráfico em branco impressos especialmente para trabalhar com as cinco faixas de turbidez. Washington. cuidadosamente para evitar bolhas.1: Méodos químicos e físicos para análise de alimentos. Balanceie imediatamente a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. p. ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 19th ed.1995. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. DC: American Public Health Association. Nota: estes gráficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da amostra.Águas Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. p. ENVIRONMENT FEDERATION. Determine a turbidez da amostra. A solução-padrão para a construção da curva consiste de um “kit de calibração de turbidez”. ed. Leia a escala graduada sobre o disco do botão quando o brilho dos dois campos estiver balanceado. Curva-padrão – Ao se trocar a lâmpada do aparelho.11. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION WATER. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidímetro de altura própria para a faixa de turbidez escolhida. 8. 11. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER.1995. é necessária uma nova calibração e a elaboração de um novo gráfico para cada faixa de turbidez. 206/IV Determinação da turbidez pelo método turbidimétrico Material Turbidímetro Hellige Procedimento – Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro adequado a esta posição. Encha a cela até a marca com a amostra. São Paulo: IMESP 1985. IAL .Capítulo VIII . 303-304. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. por meio do gráfico apropriado à faixa de operação utilizada. 8. . Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 19th ed. chapter 2. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma espelhada. v.389 .

referentes aos princípios ativos constantes da Tabela 5. O método baseia-se na extração dos referidos princípios ativos na amostra de água com uma mistura dos solventes diclorometano e n-hexano e cuja detecção e quantificação são realizadas por cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrogênio e fósforo (NPD). pp’DDD) Dieldrin Deltametrina Dodecacloro Endrin (a) Endosulfam(alfa. beta e gama) Heptacloro Heptacloro epóxido Hexaclorobenzeno BifenilasPolicloradas-PCBs congêneres PCB 28 PCB 52 PCB 101 390 . beta e sulfato de endosulfam) HCH total (alfa. op’DDE.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Tabela 5 – Distribuição de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs (a) Pesticidas Aldrin Lambda-cialotrina Cipermetrina DDT total (op’DDT.4ª Edição 1ª Edição Digital 207/IV Determinação de resíduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo método multiresíduo Este método determina resíduos de pesticidas e PCBs em água. pp’DDE.IAL (b) Pesticidas Azinfós etílico Azinfós metílico Carbofenotiona Clorfenvinfós Clorpirifós-etílico Clorpirifós-metílico Diazinona Diclorvos (b) Dimetoato Dissulfotona Etiona Etoprofós Etrinfós Fenamifós Fentiona Fentoato Folpete Forato Malationa . pp’DDT. op’DDD.

balões volumétricos de diferentes capacidades. frasco Erlenmeyer com tampa. funis analíticos. rotavapor. aparelho extrator de Soxhlet. capela de exaustão para solventes. béqueres de 2000 mL.391 .Águas PCB138 PCB153 PCB180 - Metamidofós Metidationa Mevinfós Ometoato Parationa-etílica Parationa-metílica Pirimifós-etílico Pirimifós-metílico Profenofós Pirazofós Terbufós Triazofós (a) Cromatografia a gás com detector de captura de elétrons (ECD). coluna cromatográfica de vidro de 15 mm de diâmetro por 30 cm de altura com torneira de teflon e reservatório de 300 mL. vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor automático Reagentes n-Hexano. tubos graduados de 10 mL com tampa.Capítulo VIII . (b) Cromatografia a gás com detector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). pipetas volumétricas de diferentes capacidades. grau resíduo Cloreto de sódio Água tratada – Transfira 1000 mL de água destilada para um funil de separação de 2000 mL e extraia três vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:1). grau resíduo Isoctano. estufa. Material Cromatógrafo a gás com detectores de captura de elétrons (ECD) e fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD). tubo de vidro com tampa e batoque de teflon. pipetas Pasteur. Despreze a fase IAL . provetas 100 e 1000 mL. funis de separação de 2000 mL. grau resíduo Algodão tratado Sulfato de sódio anidro granulado.

estabilidade. Armazene-a em dessecador. Deixe em dessecador até temperatura ambiente. algodão e extraia com 200 mL de nhexano. em frasco de Soxhlet. adicione água e cloreto de sódio até que a solução fique saturada. prazo de validade e temperatura de armazenamento. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Coloque em béquer e seque em estufa. Complete o volume com isoctano. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de procedência.4ª Edição 1ª Edição Digital orgânica e armazene a água. Armazene em frasco de vidro com tampa. Solução saturada de cloreto de sódio – Em um béquer de 100 mL. Faça diluições necessárias com n-hexano em 5 níveis (1/2 LQ. 392 . Transfira para um frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. identidade.5 g de água tratada. Sílica gel 60. 1 LQ. Sílica gel ativada – Calcine quantidade suficiente de sílica gel 60-70-230 mesh a 450°C durante 4 horas. Diclorometano:n-hexano (1:4) – Transfira 200 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL.IAL . concentração. Adicione 1. Ative a sílica gel calcinada por 5 horas a 135°C de 2 em 2 dias. Armazene em frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Misture bem e complete o volume com n-hexano. data de preparação. Nota: LQ – Limite de quantificação: menor concentração do analito na amostra que pode ser quantificada com precisão e exatidão aceitáveis. Solução-padrão dos princípios ativos – Pese 0. Sílica gel desativada a 10% – Pese 13.5 g de sílica gel ativada em frasco Erlenmeyer com tampa. 2 LQ.010 g de cada padrão analítico em béquer de 10 mL e transfira quantitativamente para um balão volumétrico de 100 mL. 5 LQ e 10 LQ) para verificação da faixa de linearidade do detector e construção da curva-padrão. no mínimo por cinco horas. Algodão tratado – Coloque. sob determinadas condições experimentais adotadas. brancos de cada r eagente para certificar-se de que não possuem interferentes para a análise. 70-230 mesh Nota: Faça.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Misture bem e complete o volume com n-hexano. previamente. Adicione n-hexano. Diclorometano:n-hexano (1:1) – Transfira 500 mL de diclorometano para balão volumétrico de 1000 mL. Homogeneíze. Adicione n-hexano.

aproximadamente. deltametrina. Transfira a fase aquosa para funil de separação e extraia. (60-220)°C (10°C/min). Inverta e abra a torneira para o escape de vapores de solventes. sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1) para análise dos pesticidas: lambda-cialotrina. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4) para análise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5. cipermetrina. com detector de captura de eletrons (ECD). exceto lambda-cialotrina. Passe a fase orgânica sobre sulfato de sódio anidro granulado através de um funil com algodão tratado e recolha em balão de fundo chato de 300 mL. mais duas vezes. 10 mL de solução saturada de cloreto de sódio.Águas Procedimento Extração – Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de separação de 2000 mL.25 μm de filme) Temperatura do detector – 320°C Temperatura do forno: 60°C (1 min). 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Os extratos recolhidos são evaporados em rotavapor até quase à secura. extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). aproximadamente. deltametrina. para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Transfira. Agite. como descrito. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. Complete o volume a 5 mL com n-hexano. 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. eluíndo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com 200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). quantitativamente.Capítulo VIII . Adicione. lavando as paredes do balão. com muitos interferentes. Coluna capilar – fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0. Adicione.393 . Tampe o funil. Recolha o eluído em balão de fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. (220-280)°C IAL . Injete nos respectivos cromatógrafos.32 mm x 0. isto é.Transfira uma alíquota para um vial e injete nos respectivos cromatógrafos. purifique-o em coluna cromatográfica com 15 g de sílica gel desativada a 10% com água. Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (a) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. Purificação – Quando o extrato não estiver limpo. quantitativamente. Deixe em repouso para separação das fases. Recolha a fase aquosa em béquer de 2000 mL. Análise da amostra-testemunha e estudos de recuperação – Realize análise da testemunha e estudos de recuperação com cinco repetições em pelo menos dois níveis: 1LQ e 10 LQ. cipermetrina. Transfira. sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b) da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5. equipado com workstation. Adicione. aproximadamente. lavando as paredes do balão.

4ª Edição 1ª Edição Digital (3°C/min).P . STEIWANDTER.1 mL/min. 19th ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . (150 .fase estacionária 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0.53 mm x 2. AMERICAN WATER WORKSASSOCIATION. Washington D. (com modificações). H. Standard Method for the Examination of Water and Wastewater. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. chapter 6. Fluxo de ar sintético -100 mL/min.240°C Modo de injeção .tempo: 60 min.splitless Condições cromatográficas para a análise dos princípios ativos dos pesticidas do item (b) da Tabela 5: Cromatógrafo a gás. III.240°C Modo de injeção . Fluxo do gás de arraste . An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon pesticides and 394 . levando em consideração o fator de diluição e a quantidade da amostra.A. Construa a curva-padrão dentro da faixa de linearidade do detector. Determinação – A análise qualitativa é feita por padronização externa.nitrogênio – 18 mL/min.. Temperatura do injetor .: A. Temperatura do injetor .splitless Curva-padrão – Injete as soluções de trabalho com diferentes concentrações por duas ou três vezes ou até que haja repetitividade dos cromatogramas. 1995.C. 280°C (17 min) .240)°C (10°C/min). por comparação de área. Fluxo de Hidrogênio -75 mL/min . p. Fluxo do gás de arraste-nitrogênio .H.150)°C (30°C/min).65 μm de filme) Temperatura do detector . O resultado deve ser expresso em μg do princípio ativo por litro de amostra (μg/L). Contributions to sílica gel application in pesticide residue analysis. por meio de comparação do tempo de retenção dos respectivos princípios ativos e a confirmação em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.280°C Temperatura do forno: (50 . WATER ENVIRONMENT FEDERATION. 114-128. Cálculo A análise quantitativa é feita por meio da curva-padrão com padronização externa. com dector fotométrico de chama (FPD) ou de nitrogênio e fósforo (NPD) Coluna megabore .IAL .

lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de arsênio. O arsênio está na forma de arsenato (As5+) e. Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado a sistema de geração de hidretos com injeção em fluxo. Solução-padrão estoque de arsênio para absorção atômica . IAL . oxidando o hidreto formado. borbulhe um gás inerte (por exemplo. chapa aquecedora. no caso de poço profundo. Solução de iodeto de potássio a 10% m/v . com certificado de análise e incerteza associada. O As3+ é transformado em AsH3 com NaBH4. O arsênio orgânico é oxidado a arsênio inorgânico com K2S2O8/HCl sob aquecimento e este é pré-reduzido a As3+ com KI/HCl. Solução de perssulfato de potássio a 4%. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. 208/IV Determinação de arsênio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de hidretos Este método é aplicável à determinação de arsênio total em água para o consumo humano. pipetas volumétricas e béqueres Reagentes Ácido clorídrico para análise de traços de metais Nota: antes de usar o ácido. argônio ou nitrogênio) ao frasco do reagente por aproximadamente três horas.. 312. pois interfere na reação.1 000 mg/L. Ácido nítrico para análise de traços de metais. Chem.395 . 342-345.Águas polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products. p. para eliminar o Cl2 dissolvido. balões volumétricos. v. Espécies metiladas (ácidos monometilarsônico e dimetilarsínico) raramente estão presentes em águas de consumo. algum arsenito (As3+) pode estar presente. no gerador de hidretos e depois é reduzido ao estado elementar em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absorção atômica. Anal. 1982. Solução de ácido L(+)-ácido ascórbico a 10% m/v.Capítulo VIII . Fresenius Z.

Solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão estoque (1000 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido nítrico a 2%. compreendendo a faixa linear de trabalho para o elemento. Se amostra contiver particulados ou matéria orgânica é necessário que ela seja previamente digerida antes da pré-redução.5% e 0. de forma que a concentração final do ácido seja 0. adicione alíquotas de HCl. Pré-redução das soluções-padrão de trabalho – Aos balões contendo os padrões.IAL . 396 . Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra previamente acidificada (pH<2) com HNO3 em béquer de 150 mL. É recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite máximo estabelecido pela legislação. tampe o béquer com vidro de relógio e continue o aquecimento a 95°C por cerca de uma hora. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho a partir da solução-padrão intermediária de 50 μg/L com 5 pontos. complete o volume dos balões com água destilada e deionizada e efetue a determinação.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução de boridreto de sódio a 0.5 mL de HCl.2% e estoque sob refrigeração até a análise. Utilize água destilada e deionizada para preparar todos os reagentes. Faça o branco da curva-padrão. Em seguida.5% de NaOH. Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada e proceda à pré-redução. proceda à pré-redução. Aguarde uma hora. faça a pré-redução e a determinação. Adicione 12. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 0. em banho-maria.5 g de NaHB4 e dissolva em 100 mL de solução a 0. até que o volume seja reduzido a aproximadamente 10 mL. adicione 8 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C. Descubra o béquer e faça a redução do volume até aproximadamente 10 mL. Notas Conserve todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. Colete as amostras de água em frasco de polietileno contendo ácido nítrico.5% m/v – Pese 0. respectivamente. Se a amostra estiver límpida. de tal maneira que as concentrações desses reagentes na solução final sejam: 10%.5% m/v em NaOH a 0. Solução-padrão intermediária de arsênio 50 μg/L – Pipete 0. Prepare no dia do ensaio.5 mL da solução-padrão estoque intermediária de arsênio 10 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água destilada e deionizada.5%. da solução de KI e da solução de ácido ascórbico. Prepare as soluções-padrão no dia do ensaio.

H. D. D. em mL Referência bibliográfica NYGAARD. alumínio. Anal. 54. J. LOWRY. potássio. Sample digestion procedures for simultaneous determination of arsenic. Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de emissão atômica por plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). ferro. cálcio. antimony. cobre. faça a recalibração. Determinação – Depois de determinar a curva-padrão pela leitura das soluções-padrão previamente preparadas. de acordo com o tipo de amostra. Chem. 1982. conforme o caso. v. IAL .. Analise um ponto intermediário da curvapadrão após a leitura de dez amostras para verificar se o equipamento está mantendo a calibração. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. de tal maneira que a leitura esteja na faixa linear da curva-padrão e execute o mesmo procedimento da pré-redução das soluções-padrão de trabalho. cromo. fósforo e zinco) em água para consumo humano. magnésio. 209/IV Determinação de metais totais por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado Este método é aplicável à determinação de metais totais (prata. em μg/L v1 = volume do balão utilizado na pré-redução. 803-807. Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padrão. Tome uma alíquota menor e reinicie a análise a partir da digestão ou da pré-redução. pipete um volume adequado da amostra original ou a amostra digerida. and selenium by Inductively Coupled Argon Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. p. não dilua a amostra. Cálculo L = leitura no equipamento. faça a leitura das amostras. manganês. sódio.397 .Águas Pré-redução da amostra – Em balão volumétrico.Capítulo VIII . em mL v2 = volume de amostra utilizada na pré-redução. bário.

com certificado de análise e incerteza associada. fósforo. deve-se recalibrar. 398 . cobre e manganês para análise espectrométrica.2% v/v. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. A diluição também deve ser feita com ácido nítrico a 0. Verifique a calibração após analisar um número de amostras. ferro. balões volumétricos. É recomendável que o ponto intermediário da curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação.2% v/v. sódio e zinco para análise espectrométrica. magnésio. Procedimento Otimize os parâmetros instrumentais segundo o manual de instruções do fabricante. para cada elemento.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .IAL . dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão. com certificado de análise e incerteza associada. prata. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento.2% v/v e conservadas em frascos de polietileno. cromo. béquer. pois este metal forma precipitado com haletos. Nota: a solução-padrão de prata deve ser preparada separadamente da solução-padrão multielementar. bário. Se a leitura apresentar uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão não linear. utilizando uma das soluções-padrão da curva.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP OES). pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. frascos de polietileno. Soluções-padrão estoque monoelementares de 10000 mg/L de: cálcio. Determinação – Zere o equipamento com solução de ácido nítrico a 0. incluindo o branco. a partir de uma solução-padrão intermediária. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão multi-elementares de trabalho para a construção da curva-padrão com seis pontos. Se necessário. Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumínio. Recomenda-se que as soluções para a construção da curva-padrão da prata sejam preparadas no dia do ensaio. pipetas volumétricas. potássio.

Reagentes Ácido nítrico para análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: bário. manganês.A.H. 5. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. com exceção de água de efluentes e água do mar.Águas Cálculo Como o metal é determinado diretamente na amostra de água. DC: A. cálcio. p. dependendo da concentração do elemento na amostra. Para a determinação de alguns elementos é necessária a pré-concentração da amostra. manganês. com certificado de análise e incerteza associada.399 . cádmio. Standard Methods for the . magnésio. ferro. utilizando IAL . 1995.Capítulo VIII .. sódio. Ajuste o queimador. balões volumétricos. potássio e zinco em águas. cádmio. Washington. cobre. Nesse caso. 34-39. Material Espectrômetro de absorção atômica com chama equipado com corretor de background e lâmpada de catodo oco do elemento a ser determinado. cálcio. deve-se dividir ou multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator de diluição ou da pré-concentração. chumbo. Procedimento Opere o equipamento de acordo com o manual de instruções do fabricante. a chama e a nebulização para obtenção de máxima absorbância. 210/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com chama O método é aplicável à determinação de bário. chapa aquecedora. cobre. cromo. a não ser que alguma diluição ou pré-concentração tenha sido necessária. sódio. potássio e zinco para uso em absorção atômica. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração.P 3. cromo. pipetador automático com volume ajustável e béqueres. chapter Examination of Water and Wastewater. ferro. 19th ed. magnésio. chumbo. Íons de metais em água podem ser determinados diretamente por espectrometria de absorção atômica com chama.

Prepare a amostra em triplicata e o branco dos reagentes.2% e conservadas em frascos de polietileno. na solução da amostra pré-concentrada. As amostras de água que apresentam resíduo devem ser digeridas conforme o procedimento da digestão/pré-concentração. adicione à amostra. As soluções-padrão de trabalho devem ser preparadas em ácido nítrico a 0.1% em íon sódio. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão da curva a partir da solução-padrão estoque. Os elementos: cobre. adicione solução de cloreto de potássio para que a concentração final seja 0. devido à baixa sensibilidade da técnica. faça a leitura das amostras. sem deixar secar a amostra durante o tratamento. cromo e manganês. chumbo. cádmio. dilua a solução da amostra 400 . Reduza o volume ao mínimo.IAL . submetido às mesmas condições de análise. Os outros elementos também podem ser lidos nessa solução da amostra pré-concentrada. Zere o equipamento com o branco e faça a leitura das absorbâncias das soluções-padrão.4ª Edição 1ª Edição Digital uma solução-padrão da curva. ao branco e às soluções-padrão de tal forma que a concentração final seja 0. Transfira. Em seguida.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . repita a adição de ácido nítrico.1%. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para um béquer ou outro volume dependendo da concentração esperada do analito e do limite de detecção do método. de tal forma que a concentração final seja 1% em lantânio. Para a determinação de elementos tais como: bário. Leve à ebulição lenta e evapore sobre chapa aquecedora até o volume aproximado de 10 mL ou antes que a precipitação ocorra. então. Faça a determinação dos metais nessa solução. Se necessário. quantitativamente. Na determinação de íons sódio. Continue aquecendo até que a solução fique clara e límpida. adicione um outro metal alcalino para evitar a interferência de ionização na chama. Para a determinação de íons cálcio e magnésio. Adicione 5 mL de ácido nítrico. Digestão/pré-concentração da amostra – Colete a amostra conforme procedimento recomendado no cap. No caso da determinação de íons de potássio. Adicione 2 mL de ácido nítrico e cubra com vidro de relógio para refluxar sobre as paredes do béquer. Para a determinação de íons sódio e potássio. As soluções de cloretos de sódio e de potássio podem ser substituídas por solução de césio de tal forma que a concentração final em césio seja 0. Se necessário. Estabeleça as curvas-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear.1% em íon potássio. para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada. levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. ao branco e às soluções-padrão uma solução de íons lantânio. é necessário pré-concentrar a amostra. ferro e zinco podem ser lidos diretamente na solução original da amostra ou. adicione solução de cloreto de sódio à amostra.

utilizandose sistema de injeção em fluxo e amalgamador. obtida a partir da curva-padrão v = volume do balão no qual a amostra foi transferida após dissolução. Cálculo A partir da curva-padrão. 13-15. ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. O mercúrio é determinado por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio. 1995. 19. chapter 3. 19th ed.A. em g Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 3-9. Washington. AMERICAN WATER WORKS. IAL . 16th ed. em mL m = massa da amostra original. PERKIN ELMER. (method 973. DC: APHA.Águas para que a leitura da absorbância fique inserida na faixa linear da curva-padrão.S.. Arlington: AOAC. quando necessária v1 = volume da amostra original. O mercúrio orgânico é oxidado a mercúrio inorgânico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso.401 . 211/IV Determinação de mercúrio total por espectrometria de absorção atômica com gerador de vapor frio Este método é aplicável à determinação de mercúrio total em água. Official methods Association Of Official Analytical Chemists. Aa = absorbância da amostra Ab = absorbância do branco da amostra A = absortividade. em mL d = fator de diluição da amostra. chapter 11. U. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva absorbância versus concentração) para cada elemento. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.53). Norwalk. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy. p.Capítulo VIII . 1995 p. 1996.

Solução de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% – Pese 5 g de SnCl2 em béquer. adicione 5 mL de HCl e aqueça para dissolver o cloreto estanoso. lâmpada de catodo oco ou de descarga sem eletrodo de mercúrio. 402 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Solução de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v – Pese 5 g de NH2OHCl e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. pipetas volumétricas e béqueres. pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Guarde em frasco protegido da luz. Solução-padrão estoque intermediária 10 mg/L de mercúrio – Pipete 1 mL da soluçãopadrão estoque 1000 mg/L em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução contendo os ácidos ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução de persulfato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de K2S2O8 em béquer e dissolva em 100 mL de água destilada e deionizada. Solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio 50 μg/L – Pipete 0. com agitação constante. Prepare no dia do ensaio.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Espectrômetro de absorção atômica acoplado ao gerador de vapor frio com sistema de injeção em fluxo e amalgamador. Adicione água destilada e deionizada até completar 100 mL. balões volumétricos.5 mL da solução-padrão intermediária (10 mg/L) em um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de ácido sulfúrico e nítrico a 2%. Nota: Armazene todas as soluções-padrão estoque em frascos de polietileno. chapa aquecedora. Solução de permanganato de potássio a 5% m/v – Pese 5 g de KMnO4 em béquer.IAL . Reagentes Ácido nítrico isento de mercúrio Ácido sulfúrico isento de mercúrio Ácido clorídrico isento de mercúrio Ácido clorídrico 5% v/v Permanganato de potássio isento de mercúrio Solução-padrão estoque de mercúrio 1000 mg/L com certificado de análise e incerteza associada.

Se necessário. IAL . Se a amostra estiver límpida. Se necessário. Lentamente. tanto de NaCl quanto de HNO3. Nota: é recomendável que um dos pontos da curva-padrão seja o limite estabelecido pela legislação.3 mL de H2SO4 e 0. As amostras de água devem ser coletadas em frasco de polietileno contendo ácido nítrico e cloreto de sódio. recalibre.5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos.6 mL de HNO3 e misture. analisando um ponto intermediário da curva-padrão. Depois de completar a calibração. Verifique a calibração. Curva-padrão A partir da solução-padrão intermediária de trabalho de mercúrio (50 μg/L). Adicione 3. Digestão da amostra – Pipete uma alíquota de 25 mL da amostra em béquer de 150 mL. elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de solução de hidroxilamina a 5%. sejam 2% e estocadas sob refrigeração até a análise. As soluções-padrão são preparadas em meio ácido sulfúrico a 2% e nítrico a 2%. as amostras podem ser analisadas. Adicione 2 mL de K2S2O8 e aqueça a 95°C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Determinação – Zere o equipamento com solução de H2SO4/HNO3 a 2% e faça a leitura das soluções-padrão. de acordo com a sensibilidade do equipamento. dilua as amostras para que as leituras fiquem compreendidas na faixa linear da curva-padrão.403 . Transfira para um balão volumétrico de 25 mL com água destilada e deionizada. Estas soluções-padrão devem ser preparadas no dia do ensaio. adicione 1. Se a leitura tiver uma variação maior que a estabelecida pelo laboratório.Capítulo VIII . Se a amostra apresentar particulados ou matéria orgânica é necessário que seja digerida. faça a leitura diretamente sem digestão prévia.Águas Procedimento Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. de forma que a concentração final. prepare 6 concentrações para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho.

1995. DC: APHA. chapter 3. p. antimônio. Washington. Soluções de modificadores químicos: a) Mistura de dihidrogenofosfato de amônio a 0. lâmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a ser analisado.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. béqueres e balões volumétricos de polimetilpenteno ou polipropileno para a determinação de íons alumínio.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . pipetadores automáticos com volumes ajustáveis. Referência bibliográfica AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. 19th ed.03% m/v. cádmio. balões volumétricos. pipetas volumétricas. cádmio.5% m/v e nitrato de magnésio a 0. Reagentes Ácido nítrico para a análise de traços de metais Soluções-padrão estoque de 1000 mg/L de: alumínio. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. para as determinações de chumbo e cádmio – Pese cerca de 0. 18-19. Material Espectrômetro de absorção atômica com forno de grafite e corretor de fundo (Background). 212/IV Determinação de metais totais por espectrometria de absorção atômica com forno de grafite Este método é aplicável à determinação de metais totais (antimônio. em níveis de traços (μg/L) em águas para consumo.5 g de NH4H2PO4 e 404 .IAL . chumbo e cromo para uso em absorção atômica com certificado de análise e incerteza associada. cromo e alumínio). Os metais são determinados usando a técnica de espectrometria de absorção atômica com forno de grafite (ETAAS). Nesse caso. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela diluição efetuada. chumbo. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária.

The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended Conditions for Atomic Spectroscopy. PERKIN ELMER. Procedimento .S. Washington.6H2O em um béquer. Zere o equipamento com solução de ácido nítrico 0. dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padrão.259 g de Mg(NO3)2.0. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. WATER ENVIRONMENT FEDERATION. a não ser que alguma diluição tenha sido necessária. Estabeleça a curva-padrão para cada elemento a ser determinado usando regressão linear. Referências bibliográficas AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Recalibre após o número de leituras definido pelo laboratório. deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator da diluição. b) Solução de nitrato de magnésio a 0. p. para as determinações de antimônio. DC: APHA.15% m/v.Os parâmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de instruções do fabricante. 1995. Neste caso. As soluções são preparadas em ácido nítrico a 0. Dissolva com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. 19th ed.2% v/v. chapter 3.052 g de Mg(NO3)2. Norwalk. Nota: é recomendável que a curva-padrão compreenda o limite estabelecido pela legislação Cálculo Como o metal é determinado diretamente na água coletada. U.2% v/v. 1991.6H2O em béqueres. Dissolva os sais com água destilada e deionizada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume. alumínio e cromo – Pese cerca de 0. Caso necessário. 22-27. AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION..A.405 . levando em consideração a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. Curva-padrão – Prepare as soluções-padrão de trabalho para a curva com seis pontos a partir da uma solução-padrão intermediária. 213/IV Identificação de cianeto – Prova de Pertusi-Gastaldi IAL . no dia do ensaio. o valor lido no equipamento é o próprio valor da concentração.

São Paulo: IMESP. etc Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. filtro de papel Whatman nº 40. Filtre a solução antes de usar. cápsula de porcelana de 250 mL. pipetas volujmétricas de 1. bico de Bünsen. 3. filtro. proveta de 10 mL. cinco gotas da solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% e 0.5 mL da amostra. balões volumétricos de 500 e 1000 mL. banho-maria e mufla. coloque uma gota de acetato de cobre a 30% m/v.ed.IAL . Em presença de íons cianeto. Reagentes Solução de acetato de cobre 30% m/v Solução saturada de acetato de benzidina em ácido acético a 10% m/v Procedimento – Em uma placa de toque. Nota: 1 mL desta solução precipita aproximadamente 40 mg de íon sulfato. 327-328. aparecerá uma coloração azul característica.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 2 e 5 mL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. sulfetos. p. São interferentes: iodetos. 214/IV Determinação de sulfatos Material Béquer de 400 mL. 406 .4ª Edição 1ª Edição Digital Material Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque. 1985. v. Nota: os oxidantes e os ânions que complexam com o cobre (I) também reagem nesta prova. Reagentes Solução de ácido clorídrico (1+1) Indicador metilorange Solução de cloreto de bário – Dissolva 100 g de cloreto de bário em água bidestilada e deionizada.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Complete o volume até 1000 mL com água bidestilada e deionizada.

407 . junte 2 mL de água bidestilada e deionizada e 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). Evapore novamente até secura. junte 2 mL de água quente e filtre. evapore e leve diretamente ao bico de Bünsen. Esfrie em dessecador e pese. Aqueça a solução até a ebulição. adicione 0. Se a amostra contiver matéria orgânica. transfira para um balão de 500 mL. Filtre em papel Whatman nº 40. Cálculo N x 5 x 1000 = mg de sulfato de bário por 1000 mL da amostra N = massa. até próximo da secura. Lave a sílica insolubilizada com várias porções de água bidestilada e deionizada quente e reserve. em banho-maria. remova-a evaporando a amostra em banho-maria. do resíduo.5 g de nitrato de prata. previamente aquecida em mufla a 550°C. 200 mL da amostra para um béquer de 400 mL.5 mL de ácido nítrico e complete o volume com água bidestilada e deionizada. clarifique-a por decantação ou filtração. Faça o teste com solução de nitrato de prata.4. até que a precipitação esteja completa. Junte pedaços de papel de filtro Whatman nº 40 ao precipitado contido no béquer. Ajuste o pH para 4. Adicione solução de cloreto de bário. agitando suavemente. Junte mais 2 mL da solução de cloreto de bário. Junte 1 mL de solução de ácido clorídrico (1+1). durante uma hora. IAL . porém nunca menos que 2 horas. em gramas. o volume da amostra usado para esta determinação não deve exceder 150 mL. Evapore até aproximadamente 20 mL.Solução de nitrato de prata – Pese 8. lave o precipitado no filtro com porções de água bidestilada e deionizada quente até que as águas de lavagem estejam livres de íon cloreto. preferivelmente durante a noite. Deixe o precipitado digerir em banho-maria a (80–90)°C. gire a cápsula para que o ácido entre em contato com o resíduo contido nos lados internos da cápsula e continue a evaporação até a secura. Adicione 20 mL de água bidestilada e deionizada e reserve. Adicione mais 1 mL de solução ácido clorídrico (1+1). Em se tratando de águas contendo íons sulfato em concentração menor que 200 mg/L. quente. Se a amostra for turva. Procedimento Preparação da amostra – Se a amostra contiver sílica em concentração superior a 25 mg/L. Determinação de íons sulfato – Transfira. usando metilorange como indicador. Seque o papel de filtro em estufa 105°C e transfira para uma cápsula de porcelana de 250 mL tarada. com adição de ácido clorídrico (1+1).

Liliana Brancacio Bacetti. Rute Dal Col. Heloísa Helena Barretto de Toledo. Franca Durante de Maio. Maria de Fátima Henriques Carvalho. Maria de Lourdes Burini Arine. Carmen Silvia Kira. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Rosângela Aguilar da Silva.329-330. p. Kátia Regina Marton de Freitas Martins. Francisco Lopes Dias Jr. Paulo Tiglea. Colaboradores Maria Anita Scorsafava. Maria de Lourdes Paixão da Silva. Teresa Marilene Bronharo e Vera Regina Rossi Lemes 408 .4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Linda Nishihara. São Paulo: IMESP. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.. Maria do Rosário Vigeta Lopes. Janete Alaburda. Tereza Atsuko Kussumi. Jaim Lichtig. 3.ed. Maria Cristina Duran. Marina Miyuki Okada.IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Joel Batista da Silva. Sônia Otero Bio Rocha. Roberto Carlos Fernandes Barsotti. 1985. Isaura Akemi Okada. Alice Momoyo Ata Sakuma. Valéria Pereira da Silva Freitas. Cristina Eico Yokosawa. Berenice Mandel Brígido.

409 .Capítulo VIII .Águas CAPÍTULO IX BEBIDAS ALCOÓLICAS IAL .

IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital 410 .

de frutas. bagaceira. a uma dada temperatura. cobre e outros contaminantes inorgânicos (cap. tiquira e uísques. componentes secundários: ésteres. acidez total. densidade. de melaço. arac. tequila. As determinações efetuadas nas bebidas alcoólicas destilo-retificadas são as mesmas que se fazem nas alcoólicas fermento-destiladas. acidez volátil. conhaque.Bebidas Alcoólicas E stão incluídos neste capítulo os métodos de análise para: aguardentes de cana. entre outras. aldeídos. Pode ser medida por vários aparelhos. Da relação destas massas e volumes resulta a densidade relativa à água. metanol. densímetro de leitura direta e hidrômetro calibrado. pisco. O método com picnômetro consiste na medida da massa de um volume conhecido de líquido num recipiente denominado picnômetro.BEBIDAS ALCOÓLICAS IX Capítulo IX . rum. furfural e álcoois superiores.411 . extrato seco (ou resíduo seco). As determinações usuais efetuadas nestes produtos são. 215/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20ºC com picnômetro A densidade em relação à água pura é uma ferramenta utilizada para determinar a % de álcool em soluções hidroalcoólicas. grau alcoólico. XXIII). além de carbamato de etila ou uretana. O mesmo é calibrado em relação à massa da água pura a 20 ºC. glicídios totais. IAL . sendo os seguintes os mais usados: picnômetro. cinzas.

Cálculo m am = massa do picnômetro com a amostra m p = massa do picnômetro vazio m H O = massa do picnômetro com a água 2 Nota: a densidade relativa a 20°C é expressa no mínimo com quatro casas decimais. Lave e seque o picnômetro e proceda da mesma forma com a amostra. Deixe secar naturalmente e pese.06) Gaithersburg: A. 2006. 412 .IAL . termômetro. p. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. e seringas de 10 a 15 mL. dessecador e picnômetros de 25. Material Densímetro automático digital de leitura direta com injetor automático.C. comparada com as freqüências de oscilação quando preenchido com água pura ou com padrões determinados. 2. posteriormente. com éter.4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945. opcional. enxágüe com álcool e.A. Encha o picnômetro com água a 20°C e pese. 50 ou 100 mL Reagentes Álcool Éter Procedimento – Lave o picnômetro. Revision 1. 2005. chapter 26.O.. 216/IV Bebidas fermento-destiladas – Densidade relativa a 20°C/20°C com densímetro de leitura direta A densidade a 20°C é determinada pela medida da freqüência da oscilação do tubo em U do densímetro preenchido com a amostra.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Material Conjunto de destilação (ou equipamento destilador por arraste de vapor). como aguardente de cana adoçada e aguardente composta. utilizando água como referência. seque o tubo e injete a amostra livre de qualquer partícula no densímetro (filtre. 217/IV Bebidas fermento-destiladas – Álcool em volume a 20°C ou grau alcoólico real Este método é aplicável para a determinação da porcentagem de álcool em volume a 20°C em bebidas alcoólicas. intercalando uma conexão intermediária com bola de segurança. Procedimento – Ajuste a temperatura da amostra a 20°C e meça 100 ou 250 mL em um balão volumétrico. como. Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes. anteriormente usado.Capítulo IX .Bebidas Alcoólicas Procedimento – Proceda a calibração do equipamento conforme as instruções do fabricante.A. p. por exemplo. 2006.413 . condensador de serpentina ou de Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento)..10) Gaithersburg: A. Destile cerca de ¾ do volume IAL .C. se necessário). Alternativamente. Conecte o frasco de destilação ao condensador. Revision 1. fixando a temperatura a (20 + 0. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com água. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Verifique se não há formação de bolhas e faça a leitura direta da densidade. funil e pérolas de vidro. uísques.01)°C. Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Recolha o destilado no balão volumétrico de 100 ou 250 mL. aqueça e destile. precisam ser destiladas. 2005. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. balão volumétrico de 100 ou 250 mL. transfira a amostra para o conjunto de destilação e proceda conforme as instruções de uso do equipamento. 4-5. Algumas amostras não requerem destilação. aproximadamente 4 vezes e junte ao conteúdo do frasco Erlenmeyer. chapter 26. termômetro. destilo-retificadas e misturas água-álcool. vodca e gim não têm necessidade de serem destiladas para a determinação de graduação alcoólica. conexão com bola de segurança e junta esmerilhada. chapa de aquecimento. Retire a água. bebidas destiladas. A graduação alcoólica (% em volume) é obtida pela tabela de conversão da densidade relativa a 20°C/20°C determinada no destilado alcoólico da amostra. sem a presença de bolhas. lave o balão volumétrico com água. já contendo 10 mL de água e imerso em banho de água e gelo.O. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 982. Amostras que contenham açúcar.

7 6.99531 0.7 4.3 7.4 6.4 3.98857 0.9 3.99215 0.4 0.99109 0.98746 0.5 3.99228 0.99910 0.7 1.8 8. referente à conversão de densidade em porcentagem de álcool em volume.98994 0.7 9.8 9.2 0.98906 0.99589 0.0 8.98722 0.99255 0.99148 0.9 9.99704 0. Adicione água até quase completar o volume.99268 0.4 4.98710 0.5 4.7 0.4 D 20°C/20°C 0.6 6.98869 0.3 3.8 5.99955 0. Complete o volume com água a 20°C e agite.99295 % v/v 2.99020 0.9 4.9 2.99308 0.99322 0.1 0.99733 0. Determine a densidade relativa do destilado a 20°C. mergulhando o balão volumétrico em banho de água e gelo.5 8.98794 0.99719 0.3 5.1 6. com o uso de picnômetro ou densímetro digital automático ou outro aparelho como hidrômetro ou densímetro calibrado.99763 0.0 1.0 5.99836 0.4 5.99939 0.1 5.8 6.0 7.5 7.2 3.9 .5 9.99924 0.99419 0.99777 0.7 5.98686 0.98893 0.99135 0.4 D 20°C/20°C 0.98807 0.0 6.7 7.2 8.98662 % v/v 7. TABELA 1 – Porcentagem de álcool em volume a 20°C (% v/v) correspondente à densidade relativa D 20°C/20°C 1.99851 0.7 2.1 1.98981 0.2 7.9 D 20°C/20°C 0.6 7.6 8.1 4.99821 0.99489 0.99985 0.99391 0.98919 0. Ajuste a temperatura a 20°C.99241 0.99646 414 .0 9.8 2.99461 0.3 8.99475 0.5 6.99866 0.99433 0.99096 0.99574 0.00000 0.98931 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .99447 0.8 0.99618 0.8 7.8 4.99517 0.2 6.2 9.9 8.2 1.6 2.7 3.6 5.98758 0.99546 0.99122 0.99032 0.99895 0.6 3.2 2.0 0.4 8.99083 0.1 7.0 2.99281 0.99174 0.99405 0.5 1.98782 0.98833 0.98698 0.3 4.98944 0.99161 0.2 4.4ª Edição 1ª Edição Digital inicial. Obtenha a graduação alcoólica do destilado alcoólico a 20°C utilizando a Tabela 1.1 8.0 4.3 1.99349 0.99689 0.4 1.99970 0. O resultado será expresso em % de álcool em volume.98770 0.99045 0.98734 0.99603 0.1 9.99201 0.1 2.99675 0.99070 0.3 6.99560 0.5 2.4 9.99748 0.9 1.8 1.7 8.99661 0.5 0.9 7.99057 0.98969 % v/v 5.2 5.99007 0.6 1.3 2.98881 0.99363 0.6 4.99807 0.98956 0.98674 0.99880 0.99336 0.99377 0.0 3.98820 0.5 5.98845 0.3 0.99792 0.1 3.IAL % v/v 0.99632 0.9 6.99188 0.3 9.6 0.8 3.6 9.99503 0.

6 14.9 11.97328 0.2 14.98036 0.0 19.415 .1 19.6 22.97141 0.98014 0.97393 0.4 12.6 15.97797 0.97595 0.2 12.97553 0.98204 0.5 21.98115 0.1 20.2 13.5 22.98285 0.9 14.7 12.9 22.5 16.97414 0.4 15.7 18.98148 0.9 20.97500 0.97721 0.98003 0.2 20.97219 0.98412 0.97883 0.2 18.98388 0.98614 0.7 13.5 15.7 23.98047 0.97252 0.1 23.3 16.97851 0.97185 0.1 14.4 17.3 11.6 20.97107 % v/v 20.9 18.97274 0.97818 0.98193 0.98182 0.3 20.4 21.98602 0.1 17.98518 0.6 11.5 23.97478 0.97130 0.97732 0.5 12.98424 0.1 22.98377 0.97489 % v/v 17.0 10.98058 0.97646 0.98092 0.97915 0.98103 0.98263 0.1 15.98251 % v/v 10.97840 0.98025 0.97926 0.0 16.8 21.6 12.98365 0.4 19.97668 0.98435 0.3 19.97605 0.9 21.98171 0.97679 0.98216 0.98137 0.6 17.98126 0.7 22.98447 0.97894 0.1 21.98159 0.7 16.0 12.6 23.9 19.97992 0.0 14.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.97959 0.97700 0.3 17.97786 0.8 18.2 19.5 11.98296 0.98626 0.2 17.8 15.7 17.97905 0.5 20.9 D 20°C/20°C 0.97241 0.3 21.1 11.98354 0.4 18.4 16.0 21.6 16.97230 0.98070 0.6 10.98274 0.97574 0.9 15.97295 0.97754 0.98637 0.2 22.97872 0.97636 0.97511 0.97118 0.97542 0.97862 % v/v 13.1 18.5 17.3 18.6 19.97690 0.97616 0.3 12.8 11.97435 0.97711 0.98566 0.97531 0.4 10.98578 0.5 13.97424 0.8 12.97563 0.8 20.98459 0.97285 0.97152 0.7 10.0 15.6 21.0 17.98542 0.97174 0.97404 0.4 11.9 16.7 15.97743 0.97467 0.97775 0.98307 0.98330 0.97764 0.98470 0.97937 0.1 12.2 10.3 10.1 16.97317 0.98650 0.98342 0.2 16.97456 0.97626 0.7 21.0 13.8 19.4 D 20°C/20°C 0.97445 0.8 13.98554 0.0 22.6 13.98081 0.97382 0.0 18.5 19.97197 0.3 22.8 17.5 18.5 10.0 23.97306 0.98400 0.4 22.97360 0.9 23.9 12.8 14.98590 0.97657 0.3 15.7 19.98227 0.9 IAL .97948 0.7 11.4 D 20°C/20°C 0.2 15.8 23.98530 0.98318 0.4 23.9 13.97807 0.97339 0.1 10.97350 0.97163 0.8 10.8 22.97829 0.97521 0.98506 0.6 18.8 16.97970 0.7 20.2 11.98482 0.97208 0.3 23.0 11.4 14.5 14.0 20.7 14.2 23.3 13.97371 0.2 21.98239 0.Capítulo IX .97263 0.1 13.3 14.98494 0.97584 0.97981 0.

2 37.6 30.96009 0.8 24.97051 0.95745 0.2 33.96553 0.0 31.8 27.96974 0.8 26.6 26.1 37.96660 0.1 27.96180 0.95659 0.3 24.96950 0.1 26.4 24.96456 0.8 28.96257 0.4 37.5 25.96283 % v/v 27.96683 0.4 29.96357 0.9 34.97040 0.2 28.95379 0.1 35.96847 0.97073 0.7 29.7 35.4 26.96231 0.5 36.5 30.96167 0.96480 0.96270 0.95688 0.2 34.9 35.96529 0.96916 0.7 33.95425 0.95349 0.95941 0.95645 0.5 26.96244 0.3 26.4 25.95513 0.95955 0.95318 0.96695 0.7 26.96824 0.95802 0.95572 0.95995 0.8 25.95394 0.96154 0.8 32.9 27.8 34.7 30.96835 0.95788 0.6 31.97062 0.1 25.1 34.9 33.7 34.2 26.96858 0.6 37.6 25.95303 % v/v 34.7 25.0 37.96927 0.6 24.6 28.1 24.6 34.8 30.9 D 20°C/20°C 0.96075 0.7 28.95774 0.96812 0.3 31.96777 0.3 32.95499 0.95900 0.96994 0.96141 0.96601 0.95702 0.96407 0.96742 0.97017 0.96588 0.3 28.96754 0.2 35.95816 % v/v 31.5 34.7 37.5 35.95455 0.0 29.7 36.4 35.96493 0.95859 0.7 24.96565 0.8 33.96035 0.96062 0.5 28.3 34.6 29.1 29.96893 0.96383 0.95630 0.96517 0.96395 0.95587 0.96345 0.3 27.0 28.0 35.97006 0.95601 0.95927 0.6 36.8 31.9 26.9 29.95830 0.96800 0.95558 0.2 24.95469 0.96961 0.95717 0.9 28.97084 0.96333 0.95914 0.96904 0.95528 0.8 29.97096 0.1 36.96444 0.0 27.2 25.96541 0.95543 0.4 D 20°C/20°C 0.0 24.95484 0.7 31.3 30.9 25.96128 0.95759 0.2 30.8 35.3 29.96648 0.5 32.96730 0.0 36.1 33.95873 0.96320 0.95982 0.6 27.3 35.IAL % v/v 24.3 25.2 32.8 37.96612 0.96419 0.95440 0.95968 0.96881 0.2 36.95410 0.4 36.5 37.4 33.9 37.96576 0.96193 0.5 24.96624 0.1 31.5 31.96432 0.95845 0.96370 0.5 29.96101 0.2 31.96206 0.96707 416 .3 37.2 29.95731 0.95616 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .97028 0.96938 0.1 32.96115 0.96468 0.9 .5 33.6 32.96636 0.7 27.4 31.8 36.95673 0.96308 0.7 32.96719 0.1 30.0 32.96505 0.96870 0.95364 0.6 33.4 30.3 33.0 33.96766 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.96022 0.4 D 20°C/20°C 0.3 36.1 28.96049 0.2 27.96218 0.0 25.0 30.0 34.9 30.5 27.96984 0.96789 0.95887 0.95334 0.96671 0.6 35.4 28.9 36.9 32.0 26.96295 0.96088 0.4 32.

93568 0.93472 0.93549 0.1 51.7 38.9 42.93887 0.5 40.93682 0.93776 0.2 42.1 42.8 49.9 50.95148 0.95288 0.7 43.7 42.93943 0.6 39.0 46.6 50.6 41.0 40.93794 0.9 48.92963 0.4 40.3 43.1 50.93587 0.93298 0.8 44.7 50.93376 0.7 44.7 41.93719 0.93997 0.2 39.93043 0.93023 0.94695 0.94892 0.92902 0.94941 0.92943 0.93240 0.0 44.2 48.7 47.94811 0.94560 0.94423 0.0 50.3 48.93142 0.94492 0.5 39.93530 0.6 47.94876 0.93510 0.95068 0.94052 0.94440 0.94283 0.6 42.2 50.9 D 20°C/20°C 0.94195 0.92983 0.5 44.93625 0.93182 0.8 45.0 43.93453 0.94248 0.95226 0.94728 0.95132 0.8 48.94526 0.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0.94213 0.92821 0.2 41.8 41.93831 0.93869 0.2 47.1 46.4 D 20°C/20°C 0.92842 0.94711 0.0 51.93221 0.94611 0.93201 0.94843 0.93644 0.93701 0.94301 0.3 45.3 38.94860 0.9 41.94015 0.6 38.95084 0.94142 % v/v 41.8 47.8 46.94645 0.9 51.1 43.1 41.93813 0.6 40.5 49.8 51.5 48.94106 0.4 45.95116 0.92801 % v/v 48.2 51.4 39.9 49.3 47.93082 0.0 48.4 44.5 41.0 38.92922 0.3 39.6 49.1 45.2 44.93318 0.5 43.95179 0.1 44.4 46.93663 0.5 46.94957 0.6 46.5 47.3 46.93414 0.93395 0.5 42.94458 0.94177 0.93924 0.0 47.7 45.93961 0.92862 0.3 51.94509 0.7 46.2 40.94662 0.8 50.95257 0.94353 0.8 40.1 39.6 48.93279 0.9 39.94594 0.7 48.3 40.94124 0.3 44.92882 0.93337 0.1 38.2 43.95194 0.5 50.4 D 20°C/20°C 0.95210 0.93606 0.93063 0.9 46.4 50.94577 0.9 40.94989 0.1 48.93979 0.93122 0.94924 0.4 42.94371 0.94827 0.94159 0.94034 0.95100 0.95052 0.95005 0.2 38.4 38.94794 0.6 45.7 39.95021 0.95037 0.93434 0.417 .93357 0.94405 0.9 47.2 46.5 45.94745 % v/v 38.94070 0.9 44.0 41.95272 0.94761 0.93757 0.8 39.4 51.6 44.1 49.0 49.93003 0.93906 0.94230 0.7 49.0 42.0 45.1 47.4 43.94388 0.9 43.94266 0.1 40.8 38.7 40.94778 0.3 41.8 43.2 49.94318 0.93850 0.94543 0.93260 0.6 51.94973 0.5 51.6 43.2 45.7 51.8 42.5 38.3 50.94336 0.94678 0.95163 0.94908 0.3 49.93162 0.93102 0.94628 0.93491 % v/v 45.95241 0.3 42.94088 0.93738 0.0 39.Capítulo IX .94475 0.4 47.4 49.9 IAL .

4 59.91972 0.2 60.3 65.91143 0.90161 0.9 D 20°C/20°C 0.90276 0.7 62.5 53.92434 0.4 53.2 55.9 .92578 0.92267 0.90323 0.6 54.3 52.3 58.1 59.0 64.9 63.90137 0.92761 0.7 59.91564 0.8 65.1 52.92351 0.4 58.8 57.91121 0.2 52.91255 0.91865 0.3 53.91344 0.5 55.7 55.90369 0.92099 0.91844 0.5 62.91300 0.89879 0.8 58.1 58.92372 0.5 64.4 65.0 52.0 60.90230 0.6 63.89784 0.92720 0.90067 0.91737 0.90392 0.9 64.8 56.91388 0.0 58.90599 0.3 62.6 53.92659 0.90461 0.0 57.4 60.5 59.92142 0.89736 0.91433 0.1 62.91801 0.IAL % v/v 52.91098 0.8 61.92619 0.92475 0.2 65.1 63.91076 0.3 61.5 57.6 55.91586 0.6 59.90507 0.5 61.90896 0.90484 0.8 52.92078 418 .1 56.1 65.1 64.4 64.4 D 20°C/20°C 0.8 59.91366 0.6 62.89760 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .2 62.2 53.9 62.1 55.92309 0.2 59.0 63.8 54.3 57.91410 0.4 61.92598 0.90873 0.92679 0.89855 0.8 60.92330 0.8 64.92247 0.8 63.7 63.1 60.91758 0.89902 0.5 54.7 54.92393 0.92454 0.6 65.3 56.6 57.92496 0.92536 0.2 58.0 62.9 65.90759 0.90918 0.1 61.5 58.9 60.89973 0.90438 0.7 61.91951 0.92015 0.92036 0.91543 0.3 60.7 64.90963 0.92781 0.2 57.7 53.1 54.91629 0.0 59.91672 0.2 61.91930 0.4 56.92184 0.92700 0.5 60.9 61.2 63.90415 0.91887 0.91053 0.3 54.90020 0.6 64.4 D 20°C/20°C 0.91210 0.0 53.6 52.4 63.0 55.7 65.7 57.8 62.89997 0.4 54.91233 0.90091 0.91694 0.90530 % v/v 59.0 61.90207 0.90851 0.5 65.89831 0.9 58.90828 0.1 53.0 54.91278 0.91499 0.92057 0.91823 0.9 57.90691 0.89926 0.90645 0.91166 0.92121 0.4ª Edição 1ª Edição Digital D 20°C/20°C 0.7 56.90253 0.91780 0.8 55.7 60.90184 0.90805 0.92413 0.91477 0.5 63.0 65.6 58.3 59.91908 0.9 56.90666 0.91455 0.5 52.2 56.90941 0.6 61.5 56.7 52.91993 0.91607 0.90986 0.90553 0.6 60.91651 0.92740 0.92516 0.91715 0.90782 0.3 55.91521 0.91322 % v/v 55.90114 0.92226 0.7 58.6 56.90576 0.90346 0.90736 0.9 55.92205 0.92288 0.91008 0.2 64.90714 0.91188 0.8 53.0 56.92163 0.92639 0.2 54.4 57.91031 0.9 53.4 52.89807 0.90622 0.1 57.89950 0.9 54.3 64.3 63.90300 0.90043 0.92557 0.89713 % v/v 62.

previamente seca em estufa.86082 0.89012 0.3 D 20°C/20°C 0.0 80.0 68.O. Decretos.88789 0.5 66.89183 0.8 67.0 90.0 100.5 D 20°C/20°C 0. cápsula metálica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cápsula de porcelana. 2005. 3 de dez 1986.3 66.419 . Resfrie em dessecador por 30 min e pese.88740 0.7 68.89231 0.0 85.88715 0.89085 0.8 66.89280 0.0 67. Material Banho-maria.Bebidas Alcoólicas D 20°C/20°C 0. Procedimento – Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula.9 69. dessecador.6 66.88963 0.89328 0.6 68.89352 0.89158 0. resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada.89376 0.2 68.9 67.3 67.89401 0.8 68.88765 0. IAL . BRASIL.9 68. do Ministério da Agricultura.89036 0. 2006.4 67.7 67.88814 0.89569 0.C.7 66.87437 0.89134 % v/v 67.81288 0.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.6 69.89207 0.83071 0. Brasília. Revision 1.2 67.6 67.2 66.88987 0.06) Gaithersburg: A.7 69.89689 0.88864 0.2 69. Diário Oficial.0 - Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.9 70.4 66. 218/IV Bebidas fermento-destiladas – Extrato seco ou resíduo seco Este método é aplicado à amostras de bebidas alcoólicas e baseia-se na pesagem do resíduo após a evaporação da água e álcool por aquecimento. p. p.89109 0.89473 0.89497 0.89665 0.89255 0.0 95.88913 0.0 66. Seção I. 18152-18173. chapter 26.84639 0.8 69.4 68.0 69.89061 0. Evapore lentamente em banho-maria até a secura.79074 - % v/v 69.88938 0.89521 0.1 D 20°C/20°C 0. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL.89425 % v/v 66.89593 0.88839 % v/v 68.4 69. etc .Capítulo IX . Seque em estufa (100 ± 5)°C por 30 min.89641 0.89449 0.89617 0. estufa.A.0 75. 2-3.1 68. Leis.89304 0.3 69.1 66. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 942.1 69.5 68.89545 0.5 67.88889 0..

2006. Nesta solução.C. Neutralize com carbonato de sódio. 2005. balão volumétrico de 100 mL. lavando a cápsula com 40 mL de água.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.O. .A. por exemplo. balão de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL. determine glicídios totais. Esfrie. Leis.5 mL de HCI. conforme a técnica descrita em 040/IV. 18152-18173. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo N = massa de resíduo seco em g (massa da cápsula com o extrato menos a tara da cápsula) V = volume da amostra em mL Referências bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.IAL . 420 . p. BRASIL. banho-maria. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .. Material Chapa de aquecimento. 219IV Bebidas fermento-destiladas – Glicídios totais. Revision 1. 50 mL da amostra para uma cápsula de porcelana de 200 mL. em sacarose É aplicado em bebidas alcoólicas destiladas que contenham açúcar adicionado. Esfrie. Decretos. Seção I. etc. Aqueça em banho-maria por 20 minutos. aguardente de cana adoçada. cápsula de porcelana de 100 ou 200 mL. balança analítica. Reagentes Ácido clorídrico Carbonato de sódio anidro Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I) Procedimento – Transfira com o auxílio de uma pipeta. funil. pipeta volumétrica de 50 mL.47) Gaithersburg: A. Complete o volume com água. Brasília. 3 de dez 1986. Adicione 0. p. Diário Oficial. 6. do Ministério da Agricultura. chapter 26. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool.

p. Os componentes secundários não-álcool.5 mL do indicador fenolftaleína. Adicione 0.421 . aldeídos.Capítulo IX . IAL . álcoois superiores expressos pela somatória dos mesmos.4. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. barra magnética. A acidez total é expressa em g de ácido acético por 100 mL de amostra. todos expressos em mg/100 mL de álcool anidro. para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL.05 M) padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Transfira 50 ou 100 mL da amostra. com o uso de indicador fenolftaleína ou com o pHmetro até o ponto de eqüivalência. 1985. São Paulo. utilizando o pHmetro. 344. A análise por cromatografia a gás é empregada para a determinação dos congêneres voláteis não-álcool. 3ª ed. béquer de 250 ou 500 mL. ésteres. constituem a soma de acidez volátil. 220/IV Bebidas fermento-destiladas – Componentes secundários O destilado alcoólico pode ser considerado como uma solução de álcool e água. Titule com solução de hidróxido de sódio até coloração rósea ou transfira a amostra para um béquer e titule com solução de hidróxido de sódio até ponto de viragem pH 8. V. e furfural. 221/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez total Este método baseia-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali.Bebidas Alcoólicas Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos alternativos que utilizam técnicas de espectrofotometria e titulação ainda são citados na literatura. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL.8. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Material pHmetro.2 . contendo pequenas quantidades de componentes secundários menores que 1% e que variam conforme a composição de cada tipo de bebida alcoólica. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.1 M (ou 0. ou substâncias voláteis não-álcool ou coeficiente de congêneres. agitador magnético.

Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. de 27 de nov 86. 03-12-86.01 M).Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . barra magnética. em mL Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e álcool etílico) utilize solução de hidróxido de sódio em menor concentração (0. lavando o resíduo e continue a evaporação até quase total secura. Transfira esse resíduo com 100 mL de água para um frasco Erlenmeyer ou béquer e titule com solução de hidróxido de sódio. p. 422 . pHmetro. Seção I. cápsula de porcelana de 50 ou 100 mL. Portaria n° 76. Adicione água cuidadosamente pelas paredes da cápsula.152-18173. como descrito na determinação de acidez total 221/IV. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60g) V = volume tomado da amostra. béquer de 250 ou 500 mL ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL. Decretos. etc. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL .4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. Material Banho-maria.05 M padronizada Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 50 mL da amostra para a cápsula de porcelana e evapore em banho-maria.IAL . pipeta volumétrica de 50 ou 100 mL. Leis. Brasília. 18. 222/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de acidez fixa A acidez fixa é obtida por evaporação da amostra seguida de uma titulação dos ácidos residuais com álcali. agitador magnético. do Ministério da Agricultura.1 ou 0. Referência bibliográfica BRASIL. Diário Oficial.

São Paulo: IMESP 1985. São Paulo: IMESP 1985. em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Decretos. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Leis. etc.Bebidas Alcoólicas Cálculo n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio. O resultado é expresso em g de ácido acético por 100 mL de amostra. 03-12-86. Diário Oficial. 346. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.423 . IAL . Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. de 27 de nov 86. Cálculos At . 18152-18173. em g de ácido acético por 100 mL de amostra At = ácidos totais Af = ácidos fixos Av = ácidos voláteis G = graduação alcoólica Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. em g ou mg de ácido acético por 100 mL de álcool anidro. p. Seção l. v.Capítulo IX . 349-350. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. BRASIL. p. ed. do Ministério da Agricultura.Af = ácidos voláteis. 3. p. Brasília. ed. Portaria nº 76. 223/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de ácidos voláteis por diferença O cálculo da acidez volátil é feito por diferença entre a acidez total e a acidez fixa. em mL M = molaridade da solução de hidróxido de sódio f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio PM = peso molecular do ácido acético (60 g) V = volume tomado da amostra. 3.

Resfrie rapidamente e adicione 10 mL ácido sulfúrico ou 20 mL. Titule o excesso de ácido sulfúrico com solução de hidróxido de sódio. até a coloração rósea. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. Adapte o frasco a um condensador de refluxo. C = volume em mL de ácido sulfúrico adicionado. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0.IAL . Cálculos Os ésteres são expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou em mg de acetato de etila por 100 mL de álcool anidro. No caso da coloração rósea desaparecer. multiplicado pelo respectivo fator da solução N = normalidade das soluções (0. Material Chapa elétrica de aquecimento. Adicione. exatamente.1 N Solução de ácido sulfúrico 0.1 N) V = volume da amostra usado na titulação. multiplicado pelo fator da solução. Deixe em refluxo por 1 hora em banho-maria (ou chapa elétrica) ou substitua o refluxo por vedação do frasco e permaneça em repouso por 12 horas.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . condensador de refluxo (de Graham com 60 cm de altura). em mL PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g 424 . esfrie. Baseia-se na saponificação dos ésteres com hidróxido de sódio. B = volume de solução de hidróxido de sódio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume de hidróxido de sódio gasto na titulação. se houve adição de mais solução de hidróxido de sódio. um excesso de 10 mL de solução de hidróxido de sódio. adicione mais 10 mL de hidróxido de sódio e deixe em refluxo por mais 30 minutos. pipeta volumétrica de 100 mL. buretas de 10 ou de 25 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 224/IV Bebidas fermento-destiladas – Ésteres totais Este método é aplicável em bebidas alcoólicas destiladas.1 N Solução de fenolftaleína Procedimento – Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL e neutralize com solução de hidróxido de sódio usando como indicador a fenolftaleína.

buretas de 10 mL e 25 mL. O excesso de bissulfito é titulado com solução de iodo na presença de amido.18152-18173. Diário Oficial. Portaria nº 76.425 . pHmetro. de 27 de nov de 86. Complete o volume. 10 e 50 mL. A reação é reversível e pode liberar o composto carbonílico. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. do Ministério da Agricultura. São Paulo: IMESP 1985. Após a adição de uma solução alcalina. 350. formando compostos bissulfíticos. Seção l. agitador magnético.Capítulo IX . Leis. Reagentes Solução diluída de ácido clorídrico Solução de iodo 0.025 M Solução de amido a 1% m/v Solução diluída de hidróxido de sódio Solução A – Pese 15 g de metabissulfito de potássio (K2S2O5) e dissolva em um balão volumétrico de 1000 mL com água e 70 mL de ácido clorídrico. p. 3-12-86.12H2O) e 4. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. pipetas volumétricas de 5. p. 3. BRASIL. sob a ação de ácidos ou de bases. etc. 225/IV Bebidas fermento-destiladas – Aldeídos totais Este método é aplicável para bebidas destiladas e se baseia na reação de bissulfito com aldeídos da amostra. o bissulfito que estava ligado ao aldeído é liberado e dosado com a solução de iodo. Decretos. Solução B – Pese 200 g de fosfato trissódico (Na3PO4. v. balão volumétrico de 1000 mL e frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa.Bebidas Alcoólicas Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: E = mg de ésteres em acetato de etila por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Brasília. Material Balanças analítica e semi-analítica. ed.5 g de EDTA (etileno IAL .

4ª Edição 1ª Edição Digital diaminotetracetato dissódico). Solução C – Meça 250 mL de ácido clorídrico.2. com auxílio de uma bureta.5. Se necessário ajuste. adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio à solução D e reinicie a análise com nova tomada de amostra. sem excesso.IAL . Dilua em água a 1000 mL em um balão volumétrico. agite e deixe em repouso por 15 minutos. Dissolva em balão volumétrico de 1000 mL com água e complete o volume. faça a determinação completa da primeira amostra antes de adicionar ácido na próxima) e 4 mL de solução de amido. agitando lentamente. Procedimento – Coloque 300 mL de água e 10 mL da solução A em um frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa. ajuste adicionando solução de ácido clorídrico ou de hidróxido de sódio diluida à solução A e comece a análise novamente usando nova tomada de amostra.8 e 9. n = volume gasto da solução de iodo. em mL M = molaridade da solução de iodo PM = peso molecular do aldeído acético = 44 g V = volume de amostra. agite e deixe em repouso por 15 minutos. Feche o frasco.0 e 7. Caso contrário.025 M até o aparecimento de cor azulada. Solução D – Pese 100 g de ácido bórico e 170 g de hidróxido de sódio. Cálculos Os aldeídos são expressos em mg de aldeído acético por 100 mL da amostra ou em mg de aldeído acético por 100 mL de álcool anidro. Dissolva os reagentes em água e dilua a 1000 mL em um balão volumétrico. O pH deve estar entre 7. Pipete 50 mL do destilado da amostra e adicione à solução do frasco. Junte 10 mL da solução D e titule imediatamente o SO2 liberado com solução de iodo 0. O pH da solução final deve estar entre 8.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .025 M até viragem para azul. Agite e adicione. em mL Para expressar o resultado em mg por 100 mL de álcool anidro: 426 . Feche o frasco. Adicione 10 mL da solução B. Acrescente 10 mL da solução C (quando for feita análise em série. solução de iodo 0.

0. Dilua 1 mL desta solução a 1000 mL com solução de álcool a 50% em um balão volumétrico (0.Capítulo IX . 2. pela reação do furfural e anilina em meio ácido..O. Adicione em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de ácido acético glacial. termômetro. tubos de ensaio 15 x 150 mm. Curva-padrão – Pipete para tubos de ensaio 0.01 mg/mL). a 520 nm.CHO) – Pese exatamente 1 g de furfural redestilado e diluído a 100 mL com álcool em um balão volumétrico de 100 mL. 10. chapter 26.C. 2. Faça um branco com 10 mL de solução de álcool a 50%. pipetas volumétricas de 1. Reagentes Furfural Anilina pura (redestilada) Álcool Solução de álcool a 50% Ácido acético glacial Solução de álcool a 90% Solução-padrão de furfural (C4H3O. 3. 226/IV Bebidas fermento-destiladas – Furfural O método de Hewitt´s tem sido comumente aplicado para a determinação de furfural em bebidas alcoólicas destiladas e é baseado no desenvolvimento de coloração rósea. Dilua em solução de álcool a 50% até o volume de 10 mL.01 mg/mL).0.0 mL da solução-padrão de furfural (0. p. A determinação de furfural é feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de álcool em volume. 4. Agite e coloque em banho de água a 15°C por 15 minutos.A. Revision 1.5. balança analítica. colocando IAL . Material Espectrofotômetro UV/VIS. Faça a leitura das absorbâncias no espectrofotômetro. cubeta de 10 mm. 2005.0 e 5. pipetas graduadas de 1 e 5 mL e balões volumétricos de 100 e 1 000 mL.427 . 5 e 10 mL.0.08) Gaithersburg: A. Construa a curva-padrão. 2006. 1. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 972.Bebidas Alcoólicas A = mg de aldeído acético por 100 mL de amostra G = graduação alcoólica da amostra Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

4ª Edição 1ª Edição Digital nas abscissas mg de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbância. Nota: para obtenção da solução de álcool a 90% v/v. obtido na Tabela 2 ou 3 G = grau alcoólico da amostra 428 . Prepare o branco. Pipete 10 mL da solução da amostra cuja graduação alcoólica já tenha sido corrigida a 50% para um tubo de ensaio.IAL . utilize a Tabela 4. Procedimento – Corrija a graduação do destilado da amostra de modo a obter uma graduação alcoólica de 50% (v/v). Cálculo Furfural é expresso em mg por 100 mL de álcool anidro pela fórmula: A = concentração de furfural obtida pela curva-padrão Vf = volume final a 20°C da amostra destilada e ajustada a 50%. utilizando álcool a 50%. como na preparação da curva-padrão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . ou conforme a Tabela 3 (volume de água a ser adicionado para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). conforme a tabela 2 (volume de álcool etílico a 90% v/v a adicionar para obtenção de uma solução com graduação alcoólica de 50% v/v). Faça a leitura da absorbância da amostra a 520 mm.

3 33.6 144.1 138.3 44.4 140.5 134.2 45.6 32.1 30.6 138.8 39.6 139.3 Graduação alcoólica 33.9 141.2 33.7 143.1 141.Capítulo IX .4 30.0 31.4 43.5 40.1 33.3 33.7 41.6 39.8 142.6 34.8 43.8 138.6 139.3 134.8 139.9 145.5 47.2 35.3 34.4 45.0 136.5 137.2 31.8 138.7 34.8 136.0 40.7 37.4 38.5 31.5 36.0 30.0 140.Bebidas Alcoólicas ABELA 2 – Volume de álcool etílico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do destilado para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % (v/v) Graduação alcoólica 30.0 39.6 136.7 36.2 135.2 140.3 143.7 47.5 40.3 33.2 40.3 32.0 36.7 145.5 30.0 41.8 31.4 31.0 40.2 32.3 31.2 40.1 38.9 40.8 138.2 143.1 133.1 42.5 44.2 34.1 33.0 43.5 135.7 141.0 35.9 42.6 30.1 138.5 35.4 35.0 142.6 142.8 34.7 135.3 35.2 33.8 33.3 47.5 141.7 33.8 32.5 143.3 142.9 137.2 42.6 46.0 139.8 46.5 37.7 42.9 143.4 33.3 36.7 Volume da mistura 145.5 139.7 35.5 34.4 46.4 136.1 137.9 38.3 39.9 37.7 32.9 33.2 30.9 135.8 30.6 45.0 34.3 145.2 45.2 40.9 31.9 32.3 135.0 34.2 40.0 144.0 35.7 31.0 44.7 44.4 138.9 34.7 137.1 32.5 40.4 144.3 137.3 35.3 30.9 35.4 34.0 32.8 140.2 37.1 134.1 37.2 141.8 133.7 30.1 31.4 32.7 134.1 35.5 mL de álcool 90º a adicionar 40.5 41.7 38.8 144.6 33.8 Volume da mistura 139.6 IAL .429 .5 145.1 138.5 33.6 43.6 31.1 33.5 42.0 mL de álcool 90º a adicionar 47.1 34.1 46.6 140.9 45.5 32.2 33.

5 31.3 21.7 118.7 28.6 34.9 37.0 29.4 119.8 19.8 39.0 123.4 32.3 132.7 119.5 40.6 129.7 31.7 36.2 41.7 122.8 27.6 41.3 130.5 23.1 37.3 126.6 25.6 40.6 24.7 35.1 41.5 123.3 34.0 31.0 129.3 31.2 27.1 128.8 Volume da mistura 133.2 38.1 119.2 39.4 36.3 39.1 40.0 41.6 35.8 121.4 39.9 122.5 22.8 120.3 26.1 32.0 37.9 40.9 36.2 118.8 37.5 Volume da mistura 125.4 128.7 130.1 42.5 26.9 28.5 37.5 41.7 37.0 20.1 121.9 430 .5 36.6 38.4 123.3 30.0 127.1 122.4 41.2 128.5 124.3 122.3 36.3 19.5 19.0 36.3 mL de álcool 90º a adicionar 26.7 132.5 122.1 36.0 131.1 23.2 22.7 32.8 127.9 119.5 27.8 129.9 124.0 123.6 120.2 118.0 .0 39.4 131.3 38.2 40.0 40.5 21.1 38.6 125.3 25.0 130.6 39.9 42.5 38.0 22.7 39.0 19.1 25.3 20.9 126.5 28.1 120.4 127.8 22.8 41.6 128.0 26.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 35.2 131.7 40.0 42.4 38.7 20.8 35.3 121.9 132.4 118.IAL mL de álcool 90º a adicionar 34.6 127.1 125.7 30.9 38.6 36.5 130.6 37.5 132.4 33.2 132.1 24.0 30.6 131.6 126.8 24.2 36.4 37.3 37.2 37.5 20.5 30.0 27.3 24.0 33.8 25.0 38.2 32.9 32.9 Graduação alcoólica 39.1 126.9 128.5 121.7 41.1 28.6 33.8 21.7 38.9 41.7 23.9 23.8 131.5 39.4 40.7 18.3 28.3 40.3 23.4 125.4 129.3 29.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .3 41.0 21.1 39.4 133.9 118.8 38.8 40.3 120.8 33.3 124.7 124.2 124.8 36.5 29.0 18.2 42.8 29.

9 48.4 2.1 106.4 111.1 112.2 103.7 16.5 13.7 5.431 .4 106.3 18.1 113.3 43.7 102.4 109.7 13.2 44.2 107.4 45.9 13.1 4.4 112.2 105.1 5.0 IAL .2 43.3 113.5 102.0 43.9 44.4 9.0 111.1 8.4 110.1 45.4 47.9 106.8 48.9 47.5 15.0 48.1 3.6 3.5 7.1 mL de álcool 90º a adicionar 10.7 112.4 42.9 10.3 47.6 46.8 117.5 16.2 116.7 47.7 17.4 17.0 46.5 48.2 115.2 16.7 mL de álcool 90º a adicionar 18.7 42.2 13.7 103.6 12.5 113.8 44.8 2.8 110.2 104.5 14.9 107.0 115.9 5.1 47.1 Graduação alcoólica 45.3 7.1 108.1 44.1 9.4 108.6 2.5 114.5 47.1 2.2 48.7 105.0 47.2 46.4 Volume da mistura 117.8 47.3 44.8 111.1 11.4 44.9 8.8 46.3 107.2 15.6 45.7 114.7 46.9 17.6 43.7 107.7 115.5 115.8 42.Capítulo IX .7 9.2 7.9 112.5 105.6 47.4 48.4 43.5 44.6 42.3 48.6 109.6 110.7 11.9 104.6 48.9 43.8 109.7 8.8 43.2 103.1 43.1 Volume da mistura 109.1 48.9 3.4 104.6 6.2 47.9 45.9 16.5 8.2 14.6 44.2 45.1 46.0 45.4 11.9 46.3 13.3 114.9 9.4 116.2 116.5 46.1 6.5 42.0 49.1 17.7 116.9 4.5 103.6 117.7 14.9 11.4 117.4 5.7 43.3 102.4 46.3 45.1 12.8 45.0 102.1 10.9 105.9 14.5 45.7 44.4 6.6 111.6 108.9 7.3 46.8 108.8 113.6 106.7 7.2 112.9 15.8 6.8 12.7 104.5 43.9 103.9 49.0 44.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 42.7 10.7 48.4 12.0 114.5 107.7 15.3 3.9 116.1 110.4 4.6 4.

86 8.3 107.1 102.6 52.9 1.7 1.1 103.9 104.6 101.41 0.03 1.2 54.24 1.0 52.44 1.7 51.3 101.7 105.9 100.34 4.3 50.7 101.4 54.7 50.3 106.1 51.62 0.62 6.28 8.4 0.1 107.2 100.7 108.6 100.70 8.6 49.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .1 108.3 49.3 54.2 50.8 50.45 7.13 4.1 432 .1 104.8 101.90 9.0 51.11 9.8 51.7 107.5 106.5 50.0 101.9 53.9 mL de álcool 90º a adicionar 0.9 106.2 Volume da mistura 100.1 54.3 mL de água a adicionar 0.30 3.3 102.47 2.06 2.75 Volume da mistura 100.1 101.9 107.4 50.79 5.9 51.7 102.5 mL de álcool 90º a adicionar 1.6 50.96 5.1 105.3 51.5 103.2 52.66 7.1 106.6 mL de água a adicionar 4.16 5.6 51.7 104.2 Volume da mistura 101.3 53.7 0.1 52.4 100.7 49.5 107.9 0.2 51.9 54.37 5.2 49.4 53.5 108.20 6.5 101.4 52.0 53.3 104.51 3.1 50.5 54.92 4.82 1.49 8.9 52.99 6.IAL .4 49.5 105.3 103.9 105.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 49.4 100.6 53.9 108.8 52.7 103.4 101.07 8.4 51.82 7.0 54.65 1.3 108.09 3.72 3.5 102.21 0.68 2.27 2.1 53.7 52.5 52.2 Graduação alcoólica 49.5 51.5 Graduação alcoólica 52.9 103.58 5.85 2.2 TABELA 3 – Volume de água a ser adicionado a 100 mL de uma solução alcoólica para obtenção de uma graduação alcoólica de 50 % v/v Graduação alcoólica 50.8 101.7 53.5 53.41 6.53 Volume da mistura 104.32 9.3 105.9 102.8 53.9 109.03 7.7 106.8 49.7 100.2 53.54 4.24 7.5 1.89 3.

3 61.7 117.3 119.2 55.85 18.3 121.18 21.13 10.64 22.7 60.5 114.7 109.7 121.43 17.06 13.22 22.06 23.7 54.3 56.22 17.4 mL de água a adicionar 16.1 117.2 61.18 16.30 19.3 115.3 113.98 11.1 115.89 19.34 20.9 114.1 57.4 56.3 122.9 56.81 12.02 17.3 59.5 113.9 110.6 58.5 58.5 59.3 116.52 14.3 60.7 116.0 61.3 55.9 55.44 12.73 14.48 13.01 22.97 21.1 118.69 Volume da mistura 116.5 60.5 56.86 10.23 12.06 18.65 12.7 57.9 59.6 55.27 23.5 115.1 112.8 55.43 22.78 10.1 120.9 120.3 109.51 19.81 17.61 11.7 55.37 10.1 121.3 118.8 56.39 21.3 117.1 59.5 117.5 55.10 14.7 113.1 111.1 113.5 118.5 110.8 57.02 12.7 120.77 15.1 56.5 57.1 55.85 23.3 120.56 15.7 56.7 111.60 21.9 111.94 15.74 9.64 17.1 114.3 112.9 117.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 54.3 110.9 112.93 20.0 55.6 59.3 58.27 13.7 IAL .3 114.85 13.5 120.94 10.7 118.26 18.7 119.9 115.14 15.6 57.1 58.0 59.0 60.9 57.9 Graduação alcoólica 58.4 58.2 58.5 119.98 16.19 11.9 60.1 122.4 57.7 110.35 15.6 56.4 55.3 57.2 59.7 115.5 111.8 59.2 60.48 23.72 19.5 112.5 122.1 60.40 11.0 56.69 13.14 20.60 Volume da mistura 109.5 116.90 14.68 18.9 118.2 57.39 16.9 58.9 113.9 61.8 60.9 119.55 20.1 116.1 110.80 22.433 .4 59.2 56.Capítulo IX .47 18.0 57.1 119.7 114.5 109.9 121.8 58.7 58.7 112.31 14.9 122.3 111.8 54.0 mL de água a adicionar 9.6 60.7 59.76 20.10 19.1 61.4 60.5 121.

25 27.83 27.9 134.9 136.7 130.58 25.5 65.12 33.02 35.5 132.32 24.4 65.9 126.8 61.49 32.5 135.3 134.75 33.7 123.0 64.9 64.7 126.7 65.2 63.62 26.9 127.60 30.2 65.5 133.02 31.7 128.9 68.3 124.1 67.41 26.4 66.1 133.8 65.1 134.38 34.4 64.09 28.16 25.30 28.5 128.1 131.6 62.44 31.91 33.98 30.77 29.63 31.1 124.3 126.9 128.9 67.95 25.8 66.2 mL de água a adicionar 31.35 29.93 29.9 133.3 135.28 36.3 64.97 Volume da mistura 129.7 127.1 129.46 27.3 129.14 29.9 132.1 66.1 135.11 24.3 434 .7 67.5 123.7 124.51 28.65 35.53 24.2 62.07 32.70 32.28 32.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .55 37.5 127.3 133.7 134.5 66.3 62.4 63.3 127.7 135.1 123.5 61.3 66.8 62.5 126.1 130.6 66.4 67.6 63.49 36.9 135.1 62.1 63.17 34.9 66.1 127.07 36.71 36.7 63.0 67.56 29.99 26.0 66.90 24.7 61.54 33.37 25.13 37.20 26.92 37.88 28.1 65.6 65.0 63.67 27.9 123.23 35.60 34.8 63.7 131.72 28.7 133.3 65.2 66.9 130.3 67.34 37.86 36.9 124.3 125.5 134.4ª Edição 1ª Edição Digital Graduação alcoólica 61.1 132.0 62.7 129.IAL .5 67.6 61.79 25.33 33.1 68.3 63.23 31.5 63.7 132.44 35.1 126.86 32.4 62.9 125.1 125.0 65.1 128.81 35.74 24.3 131.7 66.76 37.9 131.0 68.6 64.3 132.3 130.2 64.5 125.5 130.18 30.6 67.2 67.81 Volume da mistura 122.5 Graduação alcoólica 64.7 62.3 128.3 123.9 62.5 131.7 64.8 67.9 63.1 136.7 125.04 27.9 129.5 62.5 124.39 30.9 65.1 64.5 64.96 34.8 mL de água a adicionar 23.

7 136.0 72.7 149.9 140.28 47.94 45.89 51.6 74.04 50.2 72.92 48.3 74.9 138.21 46.3 146.5 69.68 50.1 74.89 44.19 49.8 70.2 69.5 68.61 49.79 46.5 147.99 42.08 40.9 71.82 39.3 68.7 144.8 71.13 48.45 39.1 73.3 140.0 mL de água a adicionar 45.36 41.43 46.30 40.60 38.26 43.57 41.7 73.3 137.0 70.2 71.7 147.7 69.9 69.18 38.14 41.49 47.1 139.6 73.3 149.4 69.64 46.9 70.5 73.8 69.93 41.5 74.9 144.2 74.9 147.3 143.7 145.3 69.9 73.1 146.8 74.4 73.6 72.31 51.7 142.66 39.24 39.25 50.1 69.7 138.5 145.7 143.3 147.8 72.5 149.34 48.68 43.5 141.435 .3 142.7 139.7 141.37 45.9 149.1 147.47 43.6 68.73 44.4 68.2 70.3 71.5 139.7 68.77 48.9 142.9 IAL .3 144.5 72.4 71.3 145.98 49.Capítulo IX .03 39.1 137.20 42.70 47.0 71.3 141.1 149.1 148.5 70.39 38.1 141.16 Volume da mistura 136.62 42.3 148.58 45.06 47.83 50.95 52.5 140.6 mL de água a adicionar 38.2 73.1 71.5 142.3 70.7 137.1 72.1 138.7 148.9 145.6 70.3 73.4 72.74 51.31 44.9 141.9 139.9 148.1 Graduação alcoólica 71.0 74.3 72.5 143.10 44.1 140.17 52.7 74.38 Volume da mistura 143.8 68.5 136.4 74.7 70.1 145.9 75.7 140.7 146.10 51.4 70.55 48.51 40.3 138.5 144.7 72.5 71.87 40.5 138.41 42.7 71.1 70.6 69.05 43.9 137.9 74.8 73.53 51.5 146.78 41.1 144.0 69.5 148.3 139.00 46.52 44.85 47.9 146.9 143.46 50.40 49.5 137.0 73.83 43.1 142.9 72.Bebidas Alcoólicas Graduação alcoólica 68.72 40.

4 9. pipetas volumétricas de 1.8 11. do Ministério da Agricultura.1 10.0 93. etc.0 97. p.0 96.5 97.1 4.0 90.0 92. 2. pipeta graduada de 10 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL. que reage com o sal do ácido cromotrópico.5 a 100 % em volume para obtenção de álcool a 90 % v/v Grau Alcoólico Real % em volume 100. 18152-18174.5 1. termômetro.5 Volume de água a adicionar (mL) 13.1 2. espectrofotômetro UV/VIS.5 91.5 96. Decretos. cubeta de 10 mm. Seção I.7 9.7 5.0 99.7 7.5 99. Brasília.3 7. 3-12-86. Material Banho-maria. de 27 de nov de 86. formando formaldeído.5 11. 436 .0 8. e 5 mL.2 0.8 3.0 95.5 98.0 6.4 5. Leis.5 93.8 1.2 12.5 Referência bibliográfica BRASIL.IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 4 – Volume de água a adicionar a 100 mL de álcool de 90. Diário Oficial.5 95. conferindo cor.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .5 92. Portaria nº 76. 227/IV Bebidas fermento-destiladas – Metanol Este método é aplicável em bebidas alcoólicas e se baseia numa reação de oxidação do metanol pelo permanganato de potássio.4 3.5 94.0 98.0 91.0 94.

O sal ou o ácido podem ser usados. Adicione 2 mL de ácido sulfúrico à solução aquosa de sal para a conversão para ácido livre. Prepare um branco de álcool etílico a 5.5% deve ser preparada (v/v).025% de metanol em solução de álcool etílico a 5.Capítulo IX .05% utilize uma quantidade maior de amostra e destile novamente. de modo a realizar uma concentração da mesma. Se a solução não estiver clara. d = 1.05%. A solução deve ser preparada semanalmente.025% de metanol com álcool etílico a 5. Para amostras que contenham concentração de metanol menor ou igual a 0. Resfrie e complete o volume com água à temperatura ambiente.5%. Aqueça até a ebulição. e filtre.05. Adicione lentamente 15 mL de ácido sulfúrico com agitação e coloque em banho de água quente (60-75°C) por 15 minutos. Resfrie em banho de gelo. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o ácido cromotrópico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento do ácido purificado). Faça a leitura da absorbância IAL . Preparação da amostra – Utilize o destilado da amostra. Descore com um pouco de bissulfito de sódio e adicione 1 mL da solução de ácido cromotrópico. Uma solução padrão contendo 0. Procedimento – Pipete 2 mL da solução de permanganato de potássio para um balão volumétrico de 50 mL. purifique o reagente dissolvendo 10 g de ácido cromotrópico ou seu sal sódico em 25 mL de água. acrescente 3 g de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balão volumétrico. Adicione 1 mL da solução da amostra diluída e deixe por 30 minutos em banho de gelo.437 . o qual foi obtido para a determinação da graduação alcoólica e dilua para uma concentração de álcool etílico de 5 a 6% em volume. dilua aproximadamente à concentração de 0. Adicione 50 mL de metanol. Solução do sal dissódico dihidratado do ácido cromotrópico (C10H6 Na2O8S2.69) e dilua com água.5% (v/v).Bebidas Alcoólicas Reagentes Ácido sulfúrico Álcool grau espectrofotométrico Metanol grau espectrofotométrico Isopropanol grau espectrofotométrico Sulfito de sódio ou bissulfito de sódio Solução de permanganato de potássio a 3% em solução de acido fosfórico a 15% – Pipete 15 mL de ácido fosfórico (85%. filtre. Se a concentração de metanol (em volume) na amostra for maior ou igual a 0.2H2O) a 5% – Dissolva 5 g do sal em 100 mL de água. Purificação do ácido cromotrópico – Se a leitura da absorbân cia do branco for maior que 0. recolhendo o destilado em um balão de menor volume do que o inicial.

suporte: Carbopack B.O. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958. conhaque. pois a temperatura afeta a leitura da absorbância. Se a cor da amostra for muito intensa. dilua com o branco preparado como acima. diâmetro interno: 0.5% tratado da mesma forma que a amostra. espessura do filme: 0. A diferença entre as temperaturas do padrão e da amostra não deve ser maior que 1°C. 228/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de metanol e componentes secundários Este método é utilizado para determinar as concentrações de metanol e componentes secundários em bebidas alcoólicas por cromatografia em fase gasosa. entretanto.A. Colunas cromatográficas que podem ser utilizadas nesta análise: coluna empacotada: fase estacionária: 1) Carbowax 20M 5% ou similar.C. comprimento: 2 m.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Balança analítica. até no máximo três vezes. p. coluna capilar de sílica fundida: fase estacionária Carbowax ou similar. whisky. 2006.25 mm.025% de metanol (em álcool a 5. vodca. comprimento: 60 m. Cálculo A = absorbância da amostra f = fator de diluição da amostra Ap = absorbância da solução padrão G = graduação alcoólica Referência bibliográfica: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 80/120 mesh.IAL .: 2) Coluna megabore: fase es438 .4ª Edição 1ª Edição Digital a 575 nm contra um branco de álcool a 5.25 μm. diâmetro interno: 2 mm. cromatógrafo a gás com controle de programação de temperatura de coluna. 2005. rum e tequila. Trate a solução-padrão de 0. Revision 1. provido de detector de ionização de chama (FID).4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem analisadas.04) Gaithersburg: A. não requerem destilação prévia. 15.5%) da mesma maneira que a amostra e faça a leitura da absorbância Ap. as que apresentarem resíduo seco superior a 0.. chapter 26. As bebidas alcoólicas destiladas como aguardente.

999% para colunas capilar e megabore). Anote as massas de cada padrão adicionado e a massa total da solução. Gases de arraste: nitrogênio (pureza 99.5 0. Agite a mistura para homogeneizar. conforme tabela abaixo. comprimento 30 m.999%) e ar sintético (pureza 99. Pese cada padrão individualmente.439 .8 2.53 mm. Reagentes Álcool absoluto Acetaldeído Metanol Acetato de etila n-Propanol Isobutanol n-Butanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Pentanol (padrão interno) Nota: o álcool absoluto e todos os padrões devem ter grau cromatográfico.999% para coluna empacotada) e hidrogênio (pureza 99. Acetaldeído deve ser estocado no escuro à temperatura de freezer e os demais devem ser estocados sob refrigeração. pipetas graduadas de 1 e 10 mL.Bebidas Alcoólicas tacionária Carbowax ou similar. nitrogênio (pureza 99.Microsseringa de 10 μL. Padrão acetaldeído metanol acetato de etila n-propanol isobutanol n-butanol 2-metilbutanol 3-metilbutanol V (mL) 0. diâmetro interno 0. Complete o volume com álcool e pese.0 2. ou qualquer outra coluna que permita a separação dos compostos de interesse com satisfatórias eficiência e resolução. Gases auxiliares para FID: hidrogênio (pureza 99.0 1.5 IAL . balões volumétricos de 10 e 100 mL.5 2.1 μL. graduada em 0. proveta de 100 mL e funil.5 1.999%).999%). Solução-padrão estoque A – Tare um balão volumétrico de 100 mL e adicione 20 a 40 mL de álcool etílico absoluto.0 2.Capítulo IX .

As soluções C e E devem ser preparadas mensalmente. Agite para homogeneizar. 9 mL da amostra. Anote as massas do frasco vazio. Agite. Solução D – Prepare esta solução utilizando a solução-padrão estoque A. Solução D adicionada de padrão interno (de controle de qualidade de trabalho): pese em um balão volumétrico de 10 mL. Agite. Agite. Solução-padrão interno de trabalho E – Pipete 10 mL da solução-padrão interno estoque . Todas as soluções devem ser estocadas à temperatura de 4 a 8°C. em seguida. Solução-padrão de trabalho C – Transfira 1 mL da solução A e 1 mL da solução B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. de cada solução adicionada e da solução total. 6°C por min 440 . da solução A e da solução total. Complete com álcool e pese. em seguida. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese novamente. contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com álcool a 40% v/v e pese. as soluções A e B a cada 6 meses.5 mL de 3-pentanol em um balão volumétrico de 100 mL tarado. Procedimento Preparação da amostra: pese em um balão volumétrico de 10 mL. e a solução D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resultados. Anote as massas do frasco vazio. Pipete 1 mL da solução A para um balão volumétrico de 100 mL tarado. Anote as massas do frasco vazio. Os rótulos dos frascos devem conter informações quanto à identificação das soluções e as datas de preparação. do padrão interno e da solução total.4ª Edição 1ª Edição Digital Solução-padrão interno estoque B – Pese 2.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Agite vigorosamente para homogeneizar. Anote as respectivas massas. Anote as respectivas massas. Pese após cada adição. Análise cromatográfica Condições de operação do cromatógrafo a gás: a) coluna empacotada: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 70°C por 4min. contendo 20 a 40 mL de álcool etílico a 40% v/v. adicione 1 mL da solução de padrão interno de trabalho (E) e pese. adicione 1 mL da solução-padrão interno de trabalho (E) e pese. 9 mL da solução D. tarado.B para um balão volumétrico de 100 mL tarado. da solução adicionada e da solução total. tarado. Anote as massas do frasco vazio. Complete o volume com álcool a 40% e agite para homogeneizar. contendo 20 a 40 mL de álcool. Solução de álcool etílico a 40% v/v – Transfira 40 mL de álcool para uma proveta ou balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água.IAL . contendo 20 a 40 mL de álcool a 40% v/v e pese.

Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (N2): 30 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175 mL/ min b) coluna capilar: Programação da temperatura do forno: temperatura inicial: 40°C por 4 min. 30°C por min até 170°C (por 10 min). 15°C por min até 60ºC (por 5 min). Cálculos manuais: cálculo dos fatores de correção. Repita a injeção no mínimo quatro vezes.Capítulo IX .C para cada componente secundário. Os fatores de correção são obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela solução-padrão de trabalho . IAL . seguindo exatamente as mesmas condições.441 . Repita a injeção no mínimo quatro vezes. Temperatura do injetor: 200°C Temperatura do detector: 250°C Vazão do Gás de arraste (H2): 1 mL/ min Vazão do H2 (chama): 20 mL/ min Vazão do Ar: 175mL/ min Vazão do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min Razão de divisão: 1:100 split Injete 1. Amostra – Injete 1 μL da solução da amostra e identifique os picos dos componentes secundários.0 μL da solução-padrão de trabalho C no cromatógrafo e identifique os picos dos componentes pelos respectivos tempos de retenção. 5°C por min até 160°C (por 10 min). injete 1 μL da solução de controle de qualidade de trabalho D (adicionada de padrão interno).Bebidas Alcoólicas até 118°C (por 1 min). Quando houver interesse. Cálculos Cálculo utilizando software que acompanha o cromatógrafo: siga as instruções do manual do equipamento para cálculos com padronização interna.

S. BURGGRAFF. BUSCEMI.S.C.C. BADOLATO.F. expressa em mg/100 g dabs = densidade absoluta da amostra G = graduação alcoólica da amostra. p. 2001. Tecnol.C. Gas-liquid chromatography determination of congeners in alcohol products. M. G. Journal of the A.. n. R.E. v. 1981. 64. J. NAGATO. L. v. p. P. 39-42. DYER. Rev.IAL . M.1. R.. Campinas. DURAN..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .H. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcoólicas enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em São Paulo.M.F.. BARSOTTI. E. Alimentos. expressa em mg por 100 mL de álcool anidro: C = concentração do composto (mg/100 mL de álcool anidro) Ccomp = concentração do composto.F.. 21.O.. 186-190.C. em % v/v Referências bibliográficas MARTIN. CARUSO. 442 ..G.4ª Edição 1ª Edição Digital API = área do pico do padrão interno do cromatograma da solução C Acomp = área do pico de cada composto do cromatograma da solução C CPI = concentração do padrão interno (mg/100 g) na solução C Ccomp = concentração do composto (mg/100 g) na solução C A concentração de cada composto é calculada a partir do cromatograma da amostra e é expressa em mg por 100 g: AcompA APIA FCcomp CPIA = área do pico do composto do cromatograma da amostra = área do pico do padrão interno do cromatograma da amostra = fator de correção do composto obtido a partir da solução C = concentração do padrão interno na solução da amostra (mg por 100 g) Cálculo da concentração de cada composto. Ciênc..A.A.

Injete 1 μL das soluções-padrão no cromatógrafo.999%). IAL .1. pipetas de 0. 0. vials de 1 ou 2 mL com fundo cônico. cromatógrafo a gás acoplado ao detetor de massa (analisador de massa quadrupolo). Este mesmo procedimento é aplicado para as soluções-padrão. gás de arraste hélio (pureza 99. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna.pureza 99% Carbamato de n-propila (padrão interno) .grau cromatográfico Carbamato de etila . soluções de carbamato de etila e de n-propila.2 mL de metanol ao frasco e homogeneíze.pureza 99% Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão de carbamato de etila e de n-propila – Prepare. Pipete 0. e 5 mL. nitrogênio comum para secagem. além da verificação da presença dos íons de razão massa/carga 74 e 89.Bebidas Alcoólicas 229/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de carbamato de etila ou uretana por cromatografia a gás e detecção por espectrometria de massa Este método é utilizado para a determinação de carbamato de etila em bebidas destiladas. no mínimo. 2. 300 e 500 μg/ kg) de carbamato de etila e concentração ao redor de 300 μg/kg para o carbamato de npropila (padrão-interno) Procedimento – Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione solução-padrão interno de carbamato de n-propila na concentração aproximada de 300 μg/kg em relação à massa de amostra e agite. em três concentrações (100. injetados nas mesmas condições. balões volumétricos de 50 e 100 mL e frascos de vidro ou balões volumétricos de 25 mL. Material Balança analítica. não deixando secar totalmente. Adicione 0. em triplicata. no mínimo. A identificação é feita pela comparação dos tempos de retenção dos picos da amostra e do padrão. A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. monitoramento do íon 62/SIM e 1 μL das soluções da amostra. pipetas volumétricas de 1.2 e 0. Reagentes Metanol . modo splitless.443 .Capítulo IX .5 mL.2 mL desta solução para um frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrogênio comum em banho de água à temperatura de 35°C. em metanol.

230/IV Bebidas fermento-destiladas – Determinação de cobre Este método aplica-se à determinação de cobre em bebidas fermento-destiladas. 2. A. SILVA. balões volumétricos de 50 e 200 mL e pipetas volumétricas de 1. Referência bibliográfica NAGATO..30 m x 0. fonte de íons a 250°C. temperatura da interface a 250ºC. 311. n. C. ficando nesta temperatura por 5 min.IAL . 5 e 10 mL Reagentes Solução de álcool a 8% Solução padrão de cobre a 1000 mg/L 444 . De V.. injeção sem divisão da amostra de 1 min (splitless).4ª Edição 1ª Edição Digital Condições de operação do cromatógrafo a gás acoplado ao detector de massa – coluna capilar DBwax .25 mm (J&W Scientific). 31-36. L. Cálculo A quantificação de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas é feita pelo método de monitoramento seletivo de íons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62. temperatura do injetor a 220°C. de 90 a 147°C a 5°C/min e até 220°C a 20°C/min.50 kPa. F. A. tempo de espera de corrida do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min. gás de arraste hélio . M. sendo o carbamato de n-propila empregado como padrão interno. YONAMINE. analisador de massa quadrupolo. espessura do filme 0. Madrid. M. Tempo total da corrida de 25 min.. 2000. programação da temperatura da coluna: de 50 a 90°C a 30°C/min.25 μm. sistema de ionização: impacto de elétrons a 70 eV. p. O. calculando-se a concentração de carbamato de etila pelo método de padronização interna. estável por 3 min. utilizando-se a técnica de espectrometria de absorção atômica. Material Espectrômetro de absorção atômica. PENTEADO. Alimentaria. Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric detection in distilled spirits. pelo método de adição de padrão.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

C. 0. respectivamente. p. fermentado de frutas. mistela.O. Complete o volume com água. em um dos balões não adicione a solução padrão. 0. Bebidas fermentadas Estão incluídos neste capítulo os vinhos de mesa. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo das abscissas. Com exceção desta última.. exame preliminar.5.Cálculo da concentração de cobre. 1995. Leia a absorbância destas soluções em 324. da mesma maneira que o vinho.2. alíquotas de 2. vinhos espumantes. Zere o equipamento com a solução de álcool etílico a 8% em água. A concentração final de cobre em cada balão será. Figura 1 . usando chama oxidante ar/acetileno. adicione. em alguns aspectos. filtrado doce. Consulte o manual do equipamento para efetuar a programação. e 10 mL da solução-padrão de 5 mg/L de cobre.08) Arlington: A. Construa um gráfico de absorbância x concentração. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.8 nm. Na análise destes produtos.A. todas as outras bebidas alcoólicas fermentadas são analisadas. Procedimento – Preparação da curva padrão: em 4 balões volumétricos de 50 mL contendo 10 mL da amostra em cada um. saquê. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 967. jeropiga. sendo que. fermentado de cana. Caso o equipamento apresente recurso de programação para o método de adição de padrão. O ponto de intersecção na abscissa corresponde à concentração de cobre na amostra diluída (Figura 1). sidra e cerveja. as determinações usuais são. Multiplique este valor por 5 para obter a concentração de cobre na amostra (mg de Cu/L). e 1 mg/L.Bebidas Alcoólicas Solução-Padrão de cobre a 5 mg/L – Pipete 1 mL da solução-padrão de cobre 1000 mg/L em um balão volumétrico de 200 mL e complete o volume com água. entre outras.445 . utilize-o para estabelecer a curva de calibração. 0. licorosos. hidromel. chapter 26.Capítulo IX . compostos. 6-7. respectivamente. densidade IAL . 5.

doce. estranho ou alterado (acético). No momento da abertura da embalagem. próprio. açúcares não redutores em sacarose. 446 . é importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados. se há presença de depósito ou não. após a abertura da embalagem. do Ministério da Agricultura.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Baseia-se na destilação do álcool da amostra e posterior quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C. observe: aparência . acidez fixa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 3 de dez 1986. Leis. vazamentos e sistema de vedação. elimine o CO2. Nos casos de bebidas gaseificadas.caso seja necessário por degustação. tais como álcool e ácidos voláteis. volátil. álcool em volume. utilizando um agitador magnético ou banho de ultrasom. antes e no momento da abertura da embalagem. odor . formação de gás. extrato seco. alcalinidade das cinzas. 232/IV Bebidas fermentadas – Preparação da amostra de vinhos Determine imediatamente. Brasília. taninos.se o produto apresenta tonalidade própria ou imprópria. dióxido de enxofre. XXIII). açúcares redutores em glicose. corantes artificiais (051/IV). acidez total. cinzas (018/IV). Diário Oficial. verifique: aparência . pois estes são susceptíveis à modificações provenientes de causas diversas. relação álcool em peso/extrato seco reduzido. Seção I. Referência Bibliográfica BRASIL. Decretos. avalie se o produto é seco.estado da embalagem. os compostos que são sujeitos à alteração. etc . sulfatos. extrato seco reduzido. 233/IV Vinhos -– Álcool em volume ou grau alcoólico Este método aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. se necessário. metanol. Procedimento – Antes da abertura da embalagem. minerais e contaminantes inorgânicos (cap. estranho ou alterado (acético). 18152-18173.IAL . Filtre. p.se apresenta carbonatação conforme a característica do produto ou se há presença de gás devido a alguma anormalidade.se o produto apresenta o aspecto límpido ou turvo. sabor . pH.se típico (vinoso). cloretos. cor .4ª Edição 1ª Edição Digital relativa. condições da embalagem . Vinhos 231IV Bebidas fermentadas – Exame preliminar de vinhos O exame físico da amostra.

234/IV Vinhos – Álcool em peso Aplicável para se determinar a porcentagem de álcool em peso em bebidas alcoólicas fermentadas.A.C. em pelo menos ¾ do volume tomado de amostra. 2006. por 0. chapter 28. p. balão volumétrico de 100 mL. condensador de serpentina 40 cm.57) Gaithersburg: A. Recolha o destilado no próprio balão volumétrico inicialmente usado. p. Se necessário.1 N (volume calculado a partir da determinação de acidez). IAL . Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e meça 100 mL em um balão volumétrico. etc . 3 de dez 1986. Leis. especialmente nos vinhos novos. Diário Oficial. Revision 1. No caso de vinhos que contenham uma quantidade elevada de ácido acético. o resultado da multiplicação da graduação alcoólica em volume.. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione pérolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor. funil. 18152-18173.Bebidas Alcoólicas Material Conjunto de destilação ou equipamento destilador por arraste de vapor. neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. Seção I. A neutralização é desnecessária em vinhos que apresentam sabor e odor normais. adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante. BRASIL. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. antes de proceder à destilação. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. 2005. conexão com bola de segurança. bastão de vidro.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. Considera-se como álcool em peso. com auxílio do bastão de vidro.447 . Decretos. do Ministério da Agricultura. chapa aquecedora. Complete o volume com água destilada. Brasília.79 (densidade aproximada do álcool absoluto a 20oC).O. 1. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Determine a densidade relativa à 20ºC/20ºC e obtenha a graduação alcoólica a partir da Tabela 1. por 100 mL. pérolas de vidro e termômetro. Lave o balão volumétrico 4 vezes com água destilada e destile a amostra.Capítulo IX .

2-8. 235/IV Vinhos – Acidez total Este método basea-se na titulação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali. 3. bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Adicione 0. barra magnética.4). béquer de 250 mL. até coloração rósea persistente ou transfira a amostra para um béquer e titule até o ponto de viragem (pH 8.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material pHmetro.5 mL de fenoftaleína e titule com solução de hidróxido de sódio padronizada. v. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A x 0.79 = Álcool em peso por cento m/v A = nº de mL de álcool em volume por cento Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.05 N Solução de fenolftaleína Procedimento . agitador magnético.Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer de 500 mL contendo 100 mL de água. pipeta volumétrica de 10 mL.1 N ou 0. utilizando o pHmetro. Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. São Paulo: IMESP 1985.IAL . 366. Cálculo n = volume em mL de solução de hidróxido de sódio gasto na titulação f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N = normalidade da solução de hidróxido de sódio V = volume da amostra 448 . com uso de indicador fenoftaleína para soluções claras de vinho e outras bebidas álcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para soluções escuras. frasco Erlenmeyer de 500 mL.

Bebidas Alcoólicas Nota: a unidade de acidez é expressa em meq/L. Titule rapidamente com solução de hidróxido de sódio padronizada. Decretos. eventualmente. gerador de vapor. do Ministério da Agricultura. Brasília. Cálculo – Usar fórmula do método 235/IV Nota: faça a correção da acidez volátil para amostras com anidrido sulfuroso. o gás carbônico da água destilada. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Leis. ed. 236/IV Vinhos – Acidez volátil Método utilizado para determinar a acidez volátil titulável de vinhos e outras bebidas fermentadas por volumetria. contendo 20 mL de água destilada. aparelho de destilação de Cazenave-Ferré ou conjunto similar. Referências bibliográficas BRASIL. Em seguida. até coloração rósea persistente por 30 s. Conecte o condensador. em meq/L. 3. Recolha no mínimo 100 mL do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Referências bibliográficas – indicadas no método 235/IV 237/IV Vinhos – Acidez fixa Este método é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. frascos Erlenmeyer de 250 e 500 mL. p. refrigerante de Liebig ou de serpentina. 03 de dez 1986. IAL . para que o vapor de água borbulhe na amostra arrastando os ácidos voláteis.361. Reagentes – Os mesmos indicados no método 235/IV – acidez total.Capítulo IX . com pipeta volumétrica. pipeta volumétrica de 10 mL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Seção I.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.449 . feche a torneira. A acidez fixa é expressa. bureta de 10 mL e pipeta de 1 mL. para atender a legislação brasileira. 10 mL da amostra no borbulador e 250 mL de água isenta de CO2 no aparelho gerador de vapor de Cazenave-Ferré ou transfira a amostra para um conjunto similar de destilação por arraste de vapor. p. Material Chapa elétrica de aquecimento. 18152-18173. São Paulo: IMESP 1985. a fim de eliminar o ar do conjunto e. após a destilação por arraste de vapor. v. Procedimento – Transfira. pela diferença entre a acidez total e a acidez volátil. etc . Diário Oficial. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Adicione 1 mL de solução de indicador fenolftaleína. Aqueça o aparelho de Cazenave-Ferré em chapa elétrica e leve à ebulição com a torneira de vapor aberta.

Brasília. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.aplicável a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato seco menor que 3 g/100 mL. previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC. 361. 450 . Procedimento – Transfira. ed. p. 20 ou 25 mL da amostra para uma cápsula metálica de fundo chato. com o auxílio de uma pipeta.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo At . ed. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. por uma hora.Av = acidez fixa. estufa. Material Cápsula de metal com fundo chato. em meq/L At = acidez total. Resfrie em dessecador e pese. Decretos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Diário Oficial.5 cm de diâmetro. p. 361. em g de resíduo v = volume da amostra. Leis. O método avalia o resíduo seco (sólidos totais) da bebida. 3. dessecador e temômetro.Extrato seco Método A . p. em meq/L Referências Bibliográficas BRASIL. balança analítica. São Paulo: IMESP 1985. em meq/L Av = acidez volátil. Cálculo N = massa. Seção I.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Repita as operações em estufa e dessecador até peso constante. 238/IV Vinhos . banho-maria. por evaporação e secagem em estufa. por 1 hora. do Ministério da Agricultura. ou até uma consistência xaroposa. v. pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. em mL Referências Bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. resfriada em dessecador e pesada. com aproximadamente 8. Aqueça o resíduo em estufa a (100 ± 5)ºC. 1986. São Paulo: IMESP 1985. v. Evapore em banho-maria fervente até que o resíduo esteja aparentemente seco. 18152-18173. 03 de dez.IAL . Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz . etc .Portaria nº 76 de 27 de novembro de 1986.

Determine a densidade relativa do destilado da amostra a 20°C/20°C (obtida na análise do grau alcoólico).A. descrito na Tabela de Ajuste. em meq/L dv = densidade relativa a 20/20ºC do vinho Como resultado de De (até a terceira casa decimal). a densidade da amostra deve ser corrigida em função da acidez volátil segundo a fórmula: dvc = dv . IAL .. Material Balança analítica e picnômetro Procedimento – determine a densidade relativa a 20°C/20ºC diretamente da amostra de vinho. por secagem da amostra.Bebidas Alcoólicas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Revision 1.0000086 x A) A = acidez volátil. pode apresentar erros.451 .O. chapter 28. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 920. Em amostras doces. Método B – este método é aplicável a vinhos doces e outras bebidas fermentadas cujo conteúdo de extrato seco seja de (3 . p. Some a este resultado o valor que corresponde à quarta casa decimal da densidade. Cálculo De = dvc . o resultado de extrato seco pelo método gravimétrico. 4. faça a leitura do extrato seco total (g/L) correspondente na Tabela 5.Capítulo IX . O método avalia indiretamente o extrato seco pela medida da densidade relativa da amostra e do destilado alcoólico. O extrato seco total por litro é obtido mediante a fórmula de Tabarié.dd + 1. 2005.6)g/100 mL. 2006.0000 De = densidade relativa a 20°C/20°C do vinho sem álcool dvc = densidade relativa a 20°C/20ºC do vinho corrigida em função da acidez volátil dd = densidade relativa a 20°C/20ºC do destilado alcoólico do vinho Nota: antes de fazer o cálculo acima. devido à alta temperatura utilizada e conseqüentemente queima do resíduo.(0.62) Gaithersburg: A.C.

2 187.1 75.1 473.0 43.8 2.1 279.2 525.9 69.9 109.17 1.0 148.6 239.7 77.4 41.4 284.7 8 20.8 224.0 441.6 428.8 364.8 1 2.1 174.7 460.0 56.9 409.0 161.4 511.2 140.3 132.14 1.4ª Edição 1ª Edição Digital TABELA 5 – Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20ºC da mostra sem álcool (De) Densidade até a 2a.7 372.1 101.6 197.9 95.5 247.6 444.08 1.7 468.9 182.5 85.4 463.3 431.9 425.3 263.2 3 7.5 522.0 385.4 54.3 1.1 208.6 4ª casa decimal da densidade 7 8 9 Gramas de extrato/L 1.0 216.IAL .9 245.3 455.1 31.4 145.3 382.19 1.1 - Gramas de extrato por litro 1.9 38.0 449.3 390.7 129.3 93.9 417.5 98.9 266.6 388.0 457.3 375.7 103.8 51.5 0.3 506.15 1.2 62.3 329.6 396.6 137.4 313.9 527.9 340.10 1.0 316.0 508.1 2.11 1.3 447.07 1.6 28.9 203.9 169.8 274.6 404.3 415.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4 234.5 268.3 106.4 514.18 1.0 377.3 439.5 72.2 242.5 305.6 436.3 36.9 295.7 176.04 1.2 337.8 311.2 49.0 258.9 393.6 412.3 321.6 420.6 46.0 401.0 324.5 2 5.0 287.8 232.6 290.9 122.3 398.0 465.1 353.02 1.6 218.4 359.4 158.5 351.8 4ª casa decimal da densidade 4 5 6 Gramas de extrato/L 1.4 479.9 433.3 6 15.16 1.7 282.3 67.2 490.4 9 23.1 127.5 487.6 5 12.8 484.4 276.9 492.6 335.8 190.8 211.8 356.8 303.4 192.7 33.6 150.5 111.03 1.1 517.6 184.3 179.1 250.6 495.3 406.1 114.3 452 .8 519.00 1.2 423.0 195.6 59.8 476.0 1.2 300.13 1.9 500.1 88.2 221.9 332.7 452.7 380.4 471.7 116.8 64.09 1.4 255.3 292.6 327.3 0.9 4 10.9 135.1 361.12 1.1 229.6 163.5 343.2 345.5 205.5 226.8 155.06 1.01 1.4 213.0 7 18.8 142.2 153.4 366.0 237.3 119.8 253.1 308.3 498.7 261. casa decimal 3ª casa decimal da densidade 0 0 25.6 503.05 1.9 82.2 271.7 90.0 369.5 124.3 200.5 298.5 171.8 348.2 482.20 TABELA DE AJUSTE 4ª casa decimal da densidade 1 2 3 Gramas de extrato/L 0.3 166.7 319.3 80.

v. complete o volume com água e filtre.1 M (o volume para a neutralização é calculado do resultado da acidez total). Resfrie e transfira com água para um balão volumétrico de 100 mL. suficiente para clarear a amostra. papel de filtro e bureta de 10 ou 25 mL Reagentes Solução de hidróxido de sódio 0. aplicável a bebidas fermentadas. Misture. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Recueil des methodes internationales d’analyse des vins et des môuts. Misture e filtre. pipeta volumétrica de 50 mL. Pode ser usada uma pequena quantidade de carvão ativo. adicione 1 mL da solução de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar. balão de fundo chato de 250 mL.1 M Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Oxalato de potássio ou de sódio. 239/IV Bebidas fermentadas – Açúcares redutores em glicose Este método volumétrico.. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.I. béquer de 150 mL. São Paulo: IMESP 1985. tome alíquotas menores). balão volumétrico de 100 mL. para amostras escuras. chapa aquecedora. funil.453 .Capítulo IX . p. 85-89. anidros Carvão ativo Procedimento –Transfira. Adicione ao filtrado oxalato de potássio ou de sódio anidros para precipitar o excesso de chumbo. Neutralize exatamente com solução de hidróxido de sódio 0. 1990. Material Banho-maria. 3 ed. Evapore em banho-maria até eliminar todo o álcool. envolve a redução completa de um volume conhecido da solução de cobre (Solução de Fehling) por um volume de solução clarificada de açúcares redutores. descartando os primeiros mL filtrados e proceda conforme o método 038/IV. 50 mL da amostra para um béquer de 150 mL (para amostras com alto teor de açúcares.V. 364. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Paris: O.Bebidas Alcoólicas Referência Bibliográfica OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. com auxílio de uma pipeta volumétrica. desprezando os primeiros mL do filtrado. Se necessário. IAL .

v. Material Banho-maria. Se necessário. 364. São Paulo: IMESP. pipeta volumétrica de 10 mL. Reagentes Ácido clorídrico 454 . pipetas graduadas de 1. 241/IV Bebidas fermentadas – Sulfatos pelo método aproximativo de Marty Este método semi-quantitativo é aplicável a vinhos e outras bebidas fermentadas. papel de filtro. Adicione 1 mL de ácido clorídrico e aqueça em banho-maria por 1 hora aproximadamente. para hidrólise ácida da sacarose. em sacarose. 5 e 10 mL e funil. clarifique a amostra e proceda conforme o método 240/IV. chapa aquecedora. ed. 3. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. p. No filtrado. pipeta volumétrica de 25 ou 50 mL.4ª Edição 1ª Edição Digital 240/IV Bebidas fermentadas – Açúcares não redutores. em sacarose Material Banho-maria.IAL . Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. por intermédio do tratamento da amostra com quantidades conhecidas de cloreto de bário. Continue a determinação dos açúcares não redutores.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . balão volumétrico de 100 mL. tubos de ensaio. bureta de 10 ou 25 mL. os sulfatos ou o cloreto de bário residuais são precipitados com a adição de cloreto de bário e ácido sulfúrico. funil e papel de filtro. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Reagentes Carbonato de sódio anidro Ácido clorídrico Solução saturada de acetato neutro de chumbo Soluções A e B de Fehling tituladas (Apêndice I) Carvão ativo Oxalato de potássio ou de sódio Procedimento – Pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balão volumétrico de 100 mL. balão de fundo chato de 250 mL. O método estima o conteúdo de sulfatos. 1985. O precipitado de sulfato de bário formado é então separado por filtração. respectivamente. seguindo a técnica indicada em glicídios não redutores em sacarose (039/IV).

455 K2SO4 (g/L) Menos de 0. 1985. resfrie e filtre. Adicione num dos tubos 1mL da solução de cloreto de bário a 10% e. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 364365. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. etc .Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. 18152-18173. 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0.Capítulo IX .5 mL. ed. São Paulo: IMESP. 5 mL e no tubo C. b e b’.5 Mais de 1. diluídos a 1000 mL com água Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de ácido sulfúrico 0.5 M Procedimento – Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A.5 M. 3. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. p.5 mL do Licor de Marty. no tubo B.2H2O + 10 mL HCl.7 Menos de 1.Bebidas Alcoólicas Licor de Marty: 2. IAL . Seção I. Agite e leve ao banho-maria em ebulição durante 5 minutos. Divida o líquido filtrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos: a e a’. 7. p.804 g BaCl2. B e C) e aqueça em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminação do ácido acético. 3 de dez 1986.Decretos. Adicione no tubo de ensaio A. do Ministério da Agricultura. no outro. c e c’. Leis. Diário Oficial.0 Menos de 1. v. Cálculo Observe os tubos de ensaio da seguinte forma: TUBOS a A a’ b B b’ c C c’ Referências bibliográficas BRASIL.0 Mais de 1. Brasília.7 Mais de 0.5 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido comBaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 Turvo com H2SO4 Límpido com BaCl2 Límpido com H2SO4 Turvo com BaCl2 .

3 de dez de 1986. O extrato seco reduzido é obtido pelo valor do extrato seco total diminuído dos açúcares totais que excedem 1 g/L e do sulfato de potássio que exceda 1 g/L.4ª Edição 1ª Edição Digital 242/IV Bebidas fermentadas – Extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. Leis. Brasília. Seção I. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. A relação álcool em peso/extrato seco reduzido é obtida pela divisão do valor de álcool em peso pelo teor de extrato seco reduzido. 3 de dez de 1986. do Ministério da Agricultura. Brasília. Procedimento – Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada obtida 456 . Decretos. 18152-18173. 243/IV Vinhos – Relação entre álcool em peso e extrato seco reduzido Este cálculo é aplicado para vinhos de mesa.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Cálculo ES – (A – 1) – (S – 1) = extrato seco reduzido. 18152-18173. Cálculo G = graduação alcoólica da amostra de vinho de mesa. tintos e brancos. Diário Oficial. etc. etc. em g/L ES = extrato seco total (g/L) A = açúcares totais. Leis. Seção I. p. p. em g/L S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo. Decretos. em % v/v ESR = extrato seco reduzido em g/L Referência Bibliográfica BRASIL. É aplicável tanto à amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas alcoólicas. do Ministério da Agricultura. 244/IV Bebidas fermentadas – Metanol Este método é realizado por cromatografia a gás utilizando padrão interno. Portaria nº 76 de 26 de nov de 1986. quando o teor de sulfatos for menor que 1 g/L) Referência Bibliográfica BRASIL.IAL . Diário Oficial.

Seção I.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986. entre outras. complete o volume com água e homogeneíze bem. contendo 10 mL de água. por cromatografia gasosa (228/IV). Recolha o destilado em um balão volumétrico de 100 mL.Bebidas Alcoólicas do procedimento de análise de grau alcoólico. Pese e adicione a solução de padrão interno e proceda como na determinação de metanol e componentes secundários. extrato real.457 . Brasília. Se necessário. 3 de dez 1986. de conversão da densidade relativa da amostra destilada. Procedimento – Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilação. remova algum material em suspensão filtrando a cerveja descarbonatda através de um filtro seco. Leis.18152-18173. p.Capítulo IX . Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)ºC. chapa de aquecimento. funil de vidro e pérolas de vidro. se necessário. IAL . Destile até aproximadamente ¾ do volume inicial. teor de gás carbônico. para prevenir a formação de espuma durante a destilação. balança analítica. etc . Para remover o CO2 transfira a amostra para um béquer de 500 mL e agite com um bastão ou banho de ultra-som. 246/IV Cervejas – Álcool em volume a 20ºC Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em volume em amostras de cerveja. Determine a densidade relativa desta solução a 20ºC pelo picnômetro ou pelo densímetro digital automático. Decretos. Diário Oficial. adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante. as determinações da densidade. Material Conjunto de destilação. balão volumétrico de 100 mL. termômetro. A graduação alcoólica é obtida pela Tabela 6. Cervejas A análise de cerveja inclui. extrato aparente e extrato primitivo. 245/IV Cervejas – Preparação da amostra Todas as determinações são realizadas na amostra descarbonatada. acidez. do Ministério da Agricultura. Utilize a Tabela 1 para a conversão em porcentagem de álcool em volume. Referência Bibliográfica BRASIL. grau alcoólico.

80 1.99500 0.35 3.85 3.99860 0. TABELA 6 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20ºC em porcentagem de álcool em peso Densidade Relativa 1.99741 0.99464 0.99953 0.45 2.99526 0.00 1.75 1.99388 0.30 2.20 2.75 458 .99396 0.99925 0.25 3.99163 Álcool % 3.99329 0.99371 0.55 0.85 0.20 1.99229 0.70 4.35 1.99253 0.99262 0.99851 0. em peso.99823 0.99270 0.65 0.99897 0.45 1.65 1.99456 0.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .99963 0.60 3.95 1.30 3.99171 0.99650 0.99786 Álcool % 0.65 3.99981 0.10 0.25 4.85 1.99723 0.70 2.40 1.35 0.15 4.30 0.60 2.10 1.99916 0.99303 0.99944 0.99237 0.99588 0.85 2.99278 0.99579 0.99804 0.25 1.15 3.00 3.99221 0.20 3.99204 0.99337 0.05 0.99561 0.95 4.40 2.99553 0.99879 0.99935 0.15 0.55 4.99659 0.80 0.99362 Álcool % 2.95 2.65 4.60 1.99795 0.70 3.70 1.50 2.99245 0.15 2.05 3.99686 0.99972 0.05 1.90 2.99832 0.65 2.99991 0. por meio de tabela.05 2.55 1.99869 0.90 3.40 3.99668 0.99777 0.35 4.50 0.99570 Álcool % 1.99597 0.99705 0.99473 0.99907 0.40 0.10 3.75 3.50 3.99295 0.00000 0.00 2.45 0.99405 0.99614 0.99509 0.99750 0.80 3.99212 0.99535 0.99320 0.99430 0.99676 0.99379 0.30 4.90 0.99888 0.90 1.80 2.99768 0.30 1.99354 0.99188 0.20 4.25 2.99286 0.99759 0.60 4.75 2.00 4.99447 0.99641 0.99732 0. utilizando a Tabela 6.25 0.99544 0.60 0.20 0.35 Densidade Relativa 0.40 4.10 2.99623 0.15 Densidade Relativa 0.05 4.IAL .75 0.99695 0.95 3.99517 0.99714 0.99606 0.45 3.99439 0.99482 0.4ª Edição 1ª Edição Digital 247/IV Cervejas – Álcool em peso Este método é utilizado para determinar o teor de álcool em peso em amostras de cerveja.50 4.55 Densidade Relativa 0.99422 0.99196 0.99179 0.99413 0.10 4.55 2. Procedimento – Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV.50 1.00 0.45 4. A graduação alcoólica é obtida a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em porcentagem de álcool em peso.99813 0.99632 0.70 0.99841 0.99491 0.99346 0.99312 0.

75 5.70 5.98978 0.55 6.99034 0.40 5.50 5. 368-370. 1985.98884 0.98740 0.99114 0.98846 0.00 7.98931 0.45 Densidade Relativa 0. Leis.60 7. v.98710 0.Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986.98755 0.98717 0.98938 0.98792 0.15 7. ed. Decretos.85 7.98747 0.98970 0.75 6.45 5.10 6.98680 0.98861 0.60 Densidade Relativa 0.98807 0.99082 0.05 5.98687 0.98986 0. p.20 5.98785 0.05 6.85 5.90 6.98923 0. estufa ou estufa a vácuo.99098 0.00 - Referências Bibliográficas BRASIL.98762 0.85 6.90 5.95 8.98702 0. para uma cápsula de níquel previamente aquecida em estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora. 18152-18173.50 7.98732 0.95 5. p.99138 0.99106 0.25 - Densidade Relativa 0.98823 0.99074 0.80 5.98869 0.98962 0. Seção I.00 6.98877 0.99042 0.75 7.98815 0. 3 de dez 1986.70 6.35 7.98800 0.40 7.85 4.98664 0.99147 0.90 7.65 6. Diário Oficial.99122 0.80 6.80 4. INSTITUTO ADOLFO LUTZ.98994 0.98915 0. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos.99010 0.25 5.98830 0.60 6.65 7.30 5.98695 0.15 5. 248/IV Cervejas – Extrato real pelo método 1 A determinação do extrato real por este método está baseada na pesagem do resíduo seco de um certo volume de amostra submetido à evaporação. São Paulo: IMESP.Bebidas Alcoólicas Densidade Relativa 0.35 6.65 5.98900 0. 3.99018 0.99066 0.05 7.95 6.95 7.99090 0.98777 0. 20 mL de amostra descarbonatada. etc. Material Balança analítica.30 6.98854 0. Brasília.35 5.50 6.55 5.55 7.98770 - Álcool % 6.99026 Álcool % 4.10 5. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.20 6.98657 - Álcool % 7.99130 0. IAL .99058 0.98946 0. banho-maria. com auxílio de uma pipeta.15 6.Capítulo IX .98725 0.99002 0.98672 0.98954 0.10 7.40 6.25 6.20 7.00 5. do Ministério da Agricultura.98908 0.98838 0.459 .98892 Álcool % 5. .45 7.30 7. cápsula de níquel de 7 cm de diâmetro e 2 cm de altura e pipeta volumétrica de 20 mL Procedimento – Transfira.90 4.80 7.99050 0.70 7.99155 0.

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

resfriada em dessecador e pesada. Aqueça em banho-maria até a secagem. Leve à estufa a (100 ± 5)ºC por 1 hora, resfrie à temperatura ambiente em dessecador e pese. Cálculo 100 x P = extrato real % m/v V P = massa do resíduo, em g V = volume da amostra, em mL Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 371-372. 249/IV Cervejas – Extrato real pelo método 2 Nste método, a porcentagem de extrato real é obtida pela conversão do valor da densidade relativa do resíduo de destilação, com auxílio da Tabela 7. Material Balança analítica, destilador, picnômetro, balão volumétrico de 100 mL, balão de destilação de 500 mL e funil de vidro Procedimento – Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resíduo da destilação de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resíduo para um balão volumétrico de 100 mL com água e acerte para a mesma massa inicial. Determine a densidade relativa a 20ºC /20ºC utilizando picnômetro ou densímetro automático digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utilizando a Tabela 7.

460 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

TABELA 7 – Conversão da densidade relativa a 20ºC/20 ºC em porcentagem de extrato
Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,00000 1,00020 1,00039 1,00059 1,00078 1,00098 1,00117 1,00137 1,00156 1,00176 1,00195 1,00214 1,00234 1,00254 1,00273 1,00293 1,00312 1,00332 1,00351 1,00371 1,00390 1,00410 1,00429 1,00449 1,00468 1,00488 1,00507 1,00527 1,00546 1,00566 1,00585 g Extrato em 100 g de solução 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30 0,35 0,40 0,45 0,50 0,55 0,60 0,65 0,70 0,75 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05 1,10 1,15 1,20 1,25 1,30 1,35 1,40 1,45 1,50 Densidade Relativa a 20/20ºC 1,00605 1,00624 1,00644 1,00663 1,00683 1,00702 1,00722 1,00742 1,00761 1,00781 1,00799 1,00820 1,00840 1,00859 1,00879 1,00897 1,00918 1,00938 1,00957 1,00977 1,00997 1,01016 1,01036 1,01056 1,01075 1,01095 1,01115 1,01134 1,01154 1,01174 1,01194 g Extrato em 100 g de solução 1,55 1,60 1,65 1,70 1,75 1,80 1,85 1,90 1,95 2,00 2,05 2,10 2,15 2,20 2,25 2,30 2,35 2,40 2,45 2,50 2,55 2,60 2,65 2,70 2,75 2,80 2,85 2,90 2,95 3,00 3,05 Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01213 1,01233 1,01253 1,01273 1,01292 1,01312 1,01332 1,01352 1,01371 1,01391 1,01411 1,01431 1,00451 1,01471 1,01490 1,01510 1,01530 1,01550 1,01570 1,01590 1,01609 1,01629 1,01649 1,01669 1,01689 1,01709 1,01729 1,01749 1,01769 1,01789 1,01808 g Extrato em 100 g de solução 3,10 3,15 3,20 3,25 3,30 3,35 3,40 3,45 3,50 3,55 3,60 3,65 3,70 3,75 3,80 3,85 3,90 3,95 4,00 4,05 4,10 4,15 4,20 4,25 4,30 4,35 4,40 4,45 4,50 4,55 4,60
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,01828 1,01848 1,01868 1,01888 1,01908 1,01928 1,01948 1,01969 1,01988 1,02008 1,02028 1,02048 1,02068 1,02088 1,02108 1,02128 1,02148 1,02169 1,02189 1,02209 1,02229 1,02249 1,02269 1,02289 1,02309 1,02329 1,02349 1,02370 1,02390 1,02410 1,02430 1,02450 1,02470 1,02490

g Extrato em 100 g de solução 4,65 4,70 4,75 4,80 4,85 4,90 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45 5,50 5,55 5,60 5,65 5,70 5,75 5,80 5,85 5,90 5,95 6,00 6,05 6,10 6,15 6,20 6,25 6,30

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,02511 1,02531 1,02551 1,02571 1,02592 1,02612 1,02632 1,02652 1,02672 1,02693 1,02713 1,02733 1,02753 1,02774 1,02794 1,02814 1,02835 1,02855 1,02875 1,02896 1,02916 1,02936 1,02956 1,02977 1,02997 1,03018 1,03038 1,03058 1,03079 1,03099 1,03119 1,03140 1,03160 1,03181

g Extrato em 100 g de solução 6,35 6,40 6,45 6,50 6,55 6,60 6,65 6,70 6,75 6,80 6,85 6,90 6,95 7,00 7,05 7,10 7,15 7,20 7,25 7,30 7,35 7,40 7,45 7,50 7,55 7,60 7,65 7,70 7,75 7,80 7,85 7,90 7,95 8,00

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03201 1,03221 1,03242 1,03262 1,03263 1,03283 1,03324 1,03344 1,03365 1,03385 1,03406 1,03426 1,03447 1,03467 1,03488 1,03503 1,03529 1,03549 1,03570 1,03591 1,03611 1,03632 1,03652 1,03673 1,03693 1,03714 1,03735 1,03755 1,03776 1,03796 1,03817 1,03838 1,03858 1,03879

g Extrato em 100 g de solução 8,05 8,10 8,15 8,20 8,25 8,30 8,35 8,40 8,45 8,50 8,55 8,60 8,65 8,70 8,75 8,80 8,85 8,90 8,95 9,00 9,05 9,10 9,15 9,20 9,25 9,30 9,35 9,40 9,45 9,50 9,55 9,60 9,65 9,70

462 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03909 1,03929

g Extrato em 100 g de solução 9,75 9,80

Densidade Relativa a 20/20ºC 1,03941 1,03962

g Extrato em 100 g de solução 9,85 9,90

Densidade Relativa a 20ºC/20ºC 1,03982 1,04003

g Extrato em 100 g de solução 9,95 10,00

Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 372 , 250/IV Cervejas – Extrato aparente Este método é utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de cerveja. Esta determinação baseia-se na conversão do valor de densidade relativa diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermédio da Tabela 7. Material Balança analítica, picnômetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e determine a densidade relativa a 20/20ºC do filtrado. Converta o valor da densidade relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 945.09) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. 375. ,
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

251/IV Cervejas – Extrato primitivo ou original Este método é utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de cerveja. O extrato primitivo é obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de teor alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling. Cálculo Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte fórmula e considere o resultado até a primeira casa decimal:

P =% de álcool em peso Er =% de extrato real Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria nº 76 de 27 de nov de 1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03 de dez 1986. Seção I, p. 18152-18173. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 935.20) Gaithersburg: A.O.A.C., 2005, Revision 1, 2006, chapter 27. p. 4. Bebidas alcoólicas por mistura Estão incluídos neste ítem: licor, bebida alcóolica mista ou coquetel, batida, aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta. A análise destes produtos inclui as seguintes determinações: álcool em volume, densidade, resíduo seco, glicídios totais em sacarose, acidez total, cinzas, componentes secundáros, metanol, pesquisa de corantes orgânicos artificiais, cobre e eventualmente contaminantes inorgânicos. Essas determinações já estão descritas nos métodos de análise para bebidas alcóolicas destiladas e de determinações gerais.

Colaboradores Letícia Araújo Farah Nagato; Miriam Solange Fernandes Caruso; Maria Cristina Duran; Maria de Fátima Henriques Carvalho e Cristiane Bonaldi Cano
464 - IAL

Capítulo IX - Bebidas Alcoólicas

CAPÍTULO

X

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

466 - IAL

Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS

X
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As determinações realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietéticas e de baixa caloria são: dióxido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH, densidade (011/IV), resíduo seco, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros edulcorantes, ácido benzóico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbonate a amostra com agitador magnético ou ultra-som, antes de qualquer determinação. Os preparados sólidos para refrescos incluem as seguintes determinações: substâncias voláteis a 105ºC (012/IV), acidez total, glicídios totais em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais, cafeína, sacarina, ciclamato e outros aditivos. No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinações: graus Brix, acidez total, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgânicos artificiais. Os repositores hidroeletrolíticos e energéticos incluem as seguintes determinações: resíduo seco a 105ºC, acidez titulável, pH, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgânicos artificiais e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).

E

ste capítulo descreve os métodos para análise de refrigerantes, refrescos, bebidas dietéticas e de baixa caloria, preparados sólidos para refrescos, xaropes, repositores hidroeletrolíticos e energéticos.

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252/IV Determinação de dióxido de carbono em refrigerantes Este método é aplicável à amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na medida da pressão gasosa versus a temperatura. Material Termômetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manômetro com agulha de aço inoxidável ou equipamento dosador de gás carbônico de leitura digital direta. Procedimento – Calibre o manômetro conforme as instruções do fabricante. Coloque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metálica, a fim de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passará a agulha de aço inoxidável, de modo a permitir sua passagem sem muita resistência ou folga. Golpeie o manômetro fazendo com que a agulha de aço inoxidável perfure e atravesse a tampa metálica. Abra a válvula de fuga ou escape, localizada na parte inferior do manômetro, até que a agulha retorne ao zero, fechando-a imediatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais até que não haja mais variação do valor indicado no manômetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movimentos são suficientes para essa operação. Faça a leitura da pressão. Retire a tampa metálica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de pressão e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manômetro e determine o volume do gás na bebida testada. Com o equipamento dosador de gás carbônico, leia diretamente a porcentagem em volume de gás carbônico. Referência bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. 253/IV Determinação da acidez total Material pHmetro, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, béquer de 250 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL. Reagentes Soluções-tampão pH = 4,0 e 7,0 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M

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Procedimento – Calibre o pHmetro usando as duas soluções-tampão, conforme as instruções do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amostra em um béquer e adicione 100 mL de água. Mergulhe o eletrodo na solução e titule com hidróxido de sódio 0,1 M até pH 8,2-8,4. Para amostras sólidas, pese aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g. Cálculo

V = volume gasto de hidróxido de sódio 0,1 M f = fator de correção do hidróxido de sódio 0,1 M M = molaridade da solução de hidróxido de sódio 0,1 M A = volume da amostra em mL ou massa em g Nota: para expressar o resultado em % do ácido orgânico correspondente, proceda como descrito no método de determinação de ácidos orgânicos (312IV). Referências Bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 3-12-86. Seção I, p. 18152-18173. Métodos analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP p. 332. , 1985. 254/IV Determinação de cafeína por método espectrofotométrico Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos que contenham cafeína (trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extração com clorofórmio em meio alcalino e determinação por espectrofotometria na região do ultravioleta. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balança analítica, algodão hidrófilo, funil de separação de 250 mL, béquer de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e balões volumétricos de 50 e 100 mL.

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Reagentes Cafeína com pureza mínima de 99% Clorofórmio, grau espectrofotométrico Solução redutora – Pese 5 g de sulfito de sódio e 5 g de tiocianato de potássio, dissolva em água e dilua a 10 mL em balão volumétrico. Solução de hidróxido de sódio a 25% m/v Solução de permanganato de potássio a 1,5% m/v Solução de ácido fosfórico -- Dilua 15 mL de ácido fosfórico (d=1,69g/cm3) em 85 mL de água Sulfato de sódio anidro Solução-padrão de cafeína – Pese 100 mg de cafeína, dissolva e dilua em clorofórmio num balão volumétrico de 100 mL. Pipete 10 mL da solução-estoque de cafeína e dilua a 100 mL com clorofórmio. Esta solução contém 0,1 mg de cafeína por mL de clorofórmio. Procedimento – Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil de separação. Junte 10 mL da solução de permanganato de potássio a 1,5 % e agite. Após 5 minutos, junte 20 mL da solução redutora com agitação contínua. Adicione 2 mL da solução de ácido fosfórico e agite. Adicione 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 25 % e agite. Extraia a cafeína com três porções de 30 mL de clorofórmio. Após a separação, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de sódio anidro e algodão e recolha os filtrados em um mesmo balão volumétrico de 100 mL. Lave a haste do funil de separação e o filtro com porções de 2 mL de clorofórmio, após cada extração. Complete o volume com clorofórmio. Determine a absorbância a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Para amostras com alto teor de cafeína, faça uma diluição pipetando uma alíquota de 10 mL para balão volumétrico de 50 mL, complete o volume com clorofórmio e faça a leitura da absorbância a 276 nm. Curva-padrão – Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da solução-padrão de cafeína para balões volumétricos de 50 mL e complete o volume com clorofórmio. Estas soluções contêm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafeína por 100 mL de clorofórmio. Determine a absorbância dessas soluções a 276 nm, usando clorofórmio como branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de cafeína em mg/100 mL de clorofórmio nas abcissas.

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

Cálculo Calcule a concentração de cafeína na amostra usando a curva-padrão.

C = concentração de cafeína na amostra correspondente à leitura da curva-padrão A = volume da amostra, em mL f = fator de diluição para o caso de amostra com alto teor de cafeína. Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 962.13) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3. 255/IV Determinação de tanino Este método é aplicável a refrigerantes e refrescos e envolve a redução do reagente Folin-Dennis, em meio básico, pelo tanino presente na amostra, produzindo uma coloração azul intensa que é medida na região do visível. O resultado é expresso em ácido tânico. Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balança analítica, lã de vidro, chapa de aquecimento, balões volumétricos de 100, 500 e 1000 mL, balão de 1000 mL com junta esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL e proveta de 50 mL. Reagentes Reagente Folin-Dennis – Adicione 100 g de tungstato de sódio hidratado, 20 g de ácido fosfomolíbdico e 50 mL de ácido fosfórico em 750 mL de água. Refluxe por 2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balão volumétrico. Solução saturada de carbonato de sódio – Pese 35 g de carbonato de sódio anidro e dissolva em 100 mL de água a (70-80)ºC, resfrie por uma noite e semeie a solução super-saturada com cristal de carbonato de sódio decahidratado (Na2CO3.10H2O). Após a cristalização, filtre através de lã de vidro.
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Solução-padrão recém-preparada de ácido tânico – Dissolva 100 mg de ácido tânico em um balão volumétrico de 1000 mL com água. Esta solução tem uma concentração de 0,1 mg de ácido tânico por mL. Procedimento – Pipete 5 mL da amostra para um balão volumétrico de 100 mL contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. A solução deve ser filtrada no caso de turvação. Agite bem e faça a leitura a 760 nm após 30 minutos, usando um branco preparado da mesma forma com água em lugar da amostra. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1 a 10 mL de solução-padrão de ácido tânico em balões volumétricos de 100 mL, contendo 75 mL de água. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da solução saturada de carbonato de sódio e complete com água. Agite bem e faça a leitura após 30 minutos a 760 nm, contra o branco. Trace a curvapadrão, registrando os valores de absorbância nas ordenadas e as concentrações de ácido tânico em mg/100 mL, nas abcissas. Cálculo

C = concentração de ácido tânico na amostra correspondente à leitura da curva-padrão. A = volume da amostra em mL. Referências Bibliográficas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 952.03) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17. BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986. Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos.

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Capítulo X - Bebidas Não Alcoólicas

256/IV Determinação de quinina pelo método espetrofotométrico Baeia-se na determinação espectrofotométrica da quinina, em meio ácido, na região do ultravioleta e é aplicável à análise de água tônica Material Espectrofotômetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balão volumétrico de 100 mL, pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL. Reagentes Solução de ácido clorídrico 0,1 M Solução de hidróxido de sódio 0,5 M Solução-padrão de cloridrato de quinina – Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de NaOH a 0,5 M e complete o volume com água a 100 mL (1 mg de cloridrato de quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra). Procedimento – Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com solução de HCI 0,1 M. Determine a absorbância da amostra a 347,5 nm, usando a solução de HCI 0,1 M como branco. Preparação da curva-padrão – Pipete alíquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da solução-padrão em balões volumétricos de 100 mL. Complete os volumes com solução de HCl 0,1 M. Leia as absorbâncias dos padrões a 347,5 nm, usando solução de HCl 0,1 M como branco. Construa um gráfico da absorbância versus concentração de cloridrato de quinina em mg/100 mL. Cálculo

C = concentração de cloridrato de quinina na amostra correspondente à leitura na curvapadrão A = volume da amostra em mL.

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Referência Bibliográfica BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. 257/IV Determinação de acessulfame-K, sacarina e aspartame, ácidos benzóico e sórbico e cafeína por cromatografia líquida de alta eficiência Aplicável às amostras de refrigerante dietético ou de baixa caloria. Material Cromatógrafo a líquido de alta eficiência (CLAE) equipado com detector UV/VIS, coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 μ de partículas), injetor manual com capacidade de 20 μL (ou automático), software para controlar o equipamento e efetuar a análise dos dados, equipamento para obtenção de água ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de filtração Hv com diâmetro de 47 cm com porosidade de 0,45 μ, unidade filtrante do tipo Millex com poro de 0,45 μ, potenciômetro com escala graduada em ≤ 0,1 unidades de pH, agitador magnético, barra magnética, balança analítica, balões volumétricos de 10, 25, 50 e 100 mL, funil, bastão de vidro, conjunto de filtração de solventes, seringa de 50 μL, vials de 1 e 2 mL, pipetas volumétricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para armazenamento e descarte de fase móvel e béqueres de 100, 500 mL e 1000 mL. Reagentes Sacarina com pureza miníma de 95% Acessulfame-K com pureza miníma de 95% Cafeína com pureza miníma de 95% Ácido benzóico com pureza miníma de 95% Ácido sórbico com pureza miníma de 95% Aspartame com pureza miníma de 95% Ácido fosfórico Fosfato dibásico de potássio Acetonitrila grau cromatográfico Metanol grau cromatográfico Soluções-padrão estoque a 0,1 g/100 mL – Para os padrões de sacarina, acessulfame-K, cafeína e ácido sórbico, pese 0,1 g , dissolva com água ultra-pura e complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o ácido benzóico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL com água ultra-pura.

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Solução-padrão de trabalho – Pipete 5 mL de cada uma das soluções-padrão estoque para um balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água ultra-pura. Filtre em unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 μ) em vials de 2 mL. Desgaseifique no ultrasom. Solução-tampão – Dissolva fosfato dibásico de potássio em 1 litro de água ultra-pura (Milli-Q) na concentração de 0,03 M e acerte o pH para 5 com uma solução a 10% de ácido fosfórico. Quando o refrigerante contiver cafeína e ácido benzóico, acerte o pH desta solução para 4,8, para uma melhor separação na coluna cromatográfica. Fase móvel – Misture 900 mL de solução-tampão de fosfato 0,03 M com 100 mL de acetonitrila. Utilize o agitador magnético para uma melhor homogeinização. Filtre a fase móvel em membrana Hv. Procedimento – Ajuste o cromatógrafo às condições do método conforme as instruções do fabricante, passando a fase móvel primeiramente. Vazão de fluxo de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeção 20 μL, comprimento de onda: λ 230 nm (para o aspartame utilize λ 214 nm). Injete a solução-padrão e as soluções diluídas da amostra, no mínimo, em triplicata. Quantifique as áreas dos picos dos analitos. Notas: Alternativamente à quantificação por padronização externa, pode-se usar também a curva-padrão. Os padrões podem ser injetados numa única solução, ou separadamente, conforme a melhor conveniência. Cálculo

Aa = área do pico do analito da amostra Cp = concentração do analito na solução dos padrões Ap = área do pico do analito na solução dos padrões Fd = fator de diluição da amostra Referências bibliográficas TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin, caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.

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LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988. NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na análise simultânea de edulcorantes, conservadores e cafeína por cromatografia líquida em refrigerantes dietéticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002. 258/IV Determinação de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietéticas e de baixa caloria pelo método gravimétrico O método é aplicável às soluções aquosas e bebidas carbonatadas límpidas e baseia-se na formação de precipitado de sulfato de bário, que é separado, incinerado e quantificado por gravimetria. Material Estufa, mufla, bomba de vácuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balança analítica, dessecador, fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, alonga de vidro para conexão do cadinho de Gooch, béquer de 250 mL, kitassato de 500 mL, pipeta volumétrica de 100 mL, vidro de relógio e pipeta graduada de 10 mL e bastão de vidro. Reagentes Ácido clorídrico Solução de cloreto de bário a 10% m/v Solução de nitrito de sódio a 10% m/v Procedimento – Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10 a 300 mg de ciclamato de sódio ou de cálcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de solução de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver formação de precipitado, filtre e lave com água. Ao filtrado ou à solução límpida, adicione 10 mL de solução de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de relógio e aqueça em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de óxido de alumínio ou papel de fibra de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100ºC. Incinere em mufla a 550ºC. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato de bário e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
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Cálculo

N = massa de sulfato de bário, em g A = volume da amostra em mL Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir: Massa do sulfato de bário (%) x 0,8621 = ciclamato de sódio por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,9266 = ciclamato de cálcio.2 H2O por cento m/v Massa do sulfato de bário (%) x 0,7679 = ácido ciclâmico por cento m/v Referência Bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 957.10) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44. 259/IV Determinação do resíduo seco pelo método gravimétrico Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em cápsula tarada. Leve a cápsula ao banho-maria fervente e evapore até a secura. Coloque em estufa a 105 ºC, por meia hora aproximadamente, e proceda como descrito no método 015/IV. Referências bibliográficas BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n° 76 de 27-11-1986, do Ministério da Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-1986.Seção I, p.18152-18173. Métodos Analíticos. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 260/IV Determinação de glicídios redutores em glicose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balão volumétrico de 100 mL e complete o volume com água e proceda conforme 038/IV.

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Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 333. 261/IV Determinação de glicídios não redutores em sacarose Procedimento – Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em um balão volumétrico de 100 mL. Para amostras de pós para refrescos e xaropes artificiais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentração de açúcares na amostra. Coloque o balão com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme 039/IV. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 334. 262/IV Corantes orgânicos artificiais – Análise qualitativa Material Banho-maria, capela de segurança para solventes, lã branca pura (20 cm), régua de 20 cm, papel Whatman nº 1 (20 x 20) cm, béqueres de 25 e 100 mL, bastão de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de amônio Padrões de corantes orgânicos artificiais a 0,1 % m/v Procedimento – Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um béquer de 100 mL; no caso de amostras em pó, dissolva 10 g em 20 mL de água, adicione o pedaço de lã pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de ácido clorídrico e coloque o béquer em banhomaria fervente. Quando o corante artificial da amostra ficar impregnado na lã, retire e lave-a com água corrente. Coloque-a em um béquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidróxido de
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amônio. Em seguida, adicione 10 mL de água e coloque em banho-maria até que a solução adquira uma coloração igual à da lã. Retire a lã e reduza o líquido à metade por evaporação. Aplique, com capilar, as soluções dos padrões de corantes e a solução da amostra assim obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais adequado para a separação dos corantes, seguindo o procedimento descrito no método 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto à cor e aos fatores de resolução (Rf ) com os respectivos padrões de corantes orgânicos artificiais. Referência Bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP 1985. p. , 406.

Colaboradores Cristiane Bonaldi Cano, Leticia Araujo Farah Nagato, Miriam Solange Fernandes Caruso e Maria Cristina Duran
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Cacau e Chocolate CAPÍTULO XI CACAU E CHOCOLATE IAL .Capítulo XI .481 .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 482 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

Cacau e Chocolate CACAU E CHOCOLATE XI IAL . lipídios (032/IV) e protídios (036/IV ou 037/IV). cinzas (018/IV). 263/IV Determinação de lipídios com hidrólise prévia Este método refere-se à determinação dos lipídios em produtos à base de chocolate com alto teor de sacarose. Nesta classe de produtos estão incluídos os bombons. glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). aromatizantes. além da pesquisa de corantes artificiais (051/IV) que podem estar presentes.Capítulo XI . glicídios redutores em glicose (038/IV). cujo principal componente é o cacau. estabilizantes e conservadores. lipídios (manteiga de cacau). pós ou misturas achocolatadas e doces variados. lipídios (032/IV). As determinações mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates. taninos. protídios (036/IV) ou (037/IV).483 Cacau s principais componentes do cacau são: açúcares. O princípio do método baseia-se na hidrólise prévia da amostra. glicidios redutores em glicose (038/IV). teobromina. além da análise cromatográfica em fase gasosa dos lipídios extraídos. fibra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV). mistura achocolatada e bombons. para a pesquisa de gorduras estranhas à manteiga de cacau. extração e O . amido. As determinações mais usuais são: umidade (012/IV). Chocolate e produtos à base de chocolate Chocolates são produtos à base de cacau contendo açúcar. cinzas (018/IV). corantes naturais (antocianinas) e substâncias inorgânicas (sais de potássio e fósforo). tais como: chocolate em pó. As principais determinações a serem realizadas no cacau são: umidade (012/IV). fibra alimentar (045/IV e 046/IV). glicídios não-redutores em sacarose (039/IV). cafeína. protídios.

pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Resfrie e adicione (1-2) g de areia diatomácia (auxiliar de filtração). Lave o resíduo com água fria até a obtenção de um filtrado neutro. Seque o resíduo e mantenha o balão com o extrato em estufa a 105ºC por cerca de duas horas. frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. condensador de refluxo longo com extremidade inferior 24/40. balança analítica. condensador de refluxo de bolas adaptável ao Soxhlet. Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento. Repita as operações de secagem e pesagem até peso constante. extrator Soxhlet. previamente umedecido. estufa. Adicione 100 mL da solução de ácido clorídrico 3 M e algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana. Coloque o papel de filtro duplo contendo o resíduo sobre o vidro de relógio e leve à estufa a 50ºC por uma hora. funil. Cálculo N = nº de g de lipídios extraídos P = nº de g da amostra 484 . cartucho de extração. Transfira para um cartucho de extração. cobrindo-o com um chumaço de algodão. Observe se o filtrado não apresenta vestígios de óleos ou gorduras. Retire o cartucho e remova o solvente por destilação. vidro de relógio. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . dessecador. papel de filtro e algodão. bastão de vidro. Tare um balão de fundo chato de 250 mL e acople ao extrator. adicione éter de petróleo e mantenha sob extração contínua e aquecimento por seis horas.4ª Edição 1ª Edição Digital quantificação do resíduo obtido após a remoção do solvente. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. balão de fundo chato de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Filtre em papel de filtro duplo. Material Chapa elétrica. Reagentes Solução de ácido clorídrico 3 M Éter de petróleo Areia diatomácia Procedimento – Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada.IAL . Esfrie em dessecador e pese.

appendix I.25 mm e espessura do filme de 0.999%) e ar seco (livre de hidrocarbonetos). coluna capilar de sílica fundida com fases estacionárias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m de comprimento. Por exemplo. agitador do tipo vortex.20 μm).999%) Gases auxiliares para DIC: nitrogênio (pureza 99. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. 1982.25 mm e espessura do filme de 0. balões volumétricos de 25 e 100 mL.Capítulo XI . 9-11. preparados conforme os métodos 054/IV. p. n-Hexano.5 mL e armazene em freezer. grau CLAE Gás de arraste para DIC: hidrogênio (pureza 99. em balão volumétrico de 25 mL. 055/IV ou 056/IV.485 .25 μm. integrador ou computador. IAL . o conteúdo da ampola contendo 100 mg da mistura de padrões. separados e quantificados por cromatografia em fase gasosa. a presença de ácidos graxos trans pode indicar adição de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate. CP-Sil 88 com (50-100) m de comprimento. balança analítica. diâmetro interno de 0. Material Seringa de capacidade máxima de 10 μL. graduada em 0.5 mL. com n-hexano. diâmetro interno de 0. cromatógrafo a gás com detector de ionização de chama. sistema de injeção do tipo split. Determine os fatores de correção da resposta de cada componente no detector de ionização de chama. 264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate A composição dos lipídios do chocolate pode indicar a adição de gorduras estranhas à manteiga de cacau. Por este método. Reagentes Mistura de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos variando de C4 a C24 – Dilua.K. The determination of oil in feeding stuffs nº 1119.1 μL. parte dos lipídios da amostra extraídos pelo método de Soxhlet são transformados em ésteres metílicos de ácidos graxos. pode evidenciar uma adulteração. A alteração na composição de ácidos graxos ou a presença de determinados ácidos graxos. Esta solução será utilizada para identificar os ésteres metílicos de ácidos graxos. flaconete (vial) de 1. Distribua em vials de 1.Cacau e Chocolate Referência bibliográfica U. ausentes na manteiga de cacau.

Champaign.C. 2ª rampa de 3ºC/min até 215ºC (5 minutos). USA. em relação à soma das áreas de todos os picos. 1ª rampa de 15ºC/min até 135ºC (1 minuto). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. USA.25) mL/min. A. 4th ed. 486 .C. Faça a identificação por comparação dos tempos de retenção da amostra e dos padrões.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Extraia os lipídios da amostra de chocolate. Prepare os ésteres metílicos de acordo com um dos métodos 054/IV.S.C.S. temperatura do detector 220ºC.C. 4th ed. temperatura do injetor 220ºC. USA.S. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY. O resultado será expresso como porcentagem de ésteres metílicos (método de normalização de área ou normalização de área corrigida 343/IV). programação da temperatura da coluna 60ºC (2 minutos).S. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of long chain fatty acids). Cálculo Calcule a porcentagem de área de cada componente.S.O. A.. Verifique se há gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil cromatográfico de ácidos graxos com o da manteiga de cacau.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1995 (A.. 055/IV ou 056/IV. razão de divisão da amostra 1:50. AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY.IAL . AAgi = área do pico correspondente ao componente ∑A = soma das áreas de todos os picos Referências bibliográficas AMERICAN OIL CHEMISTS´ SOCIETY.O. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography).O. Analise uma mistura de padrões de referência de ésteres metílicos de ácidos graxos de composição conhecida nas mesmas condições empregadas na análise da amostra e determine o tempo de retenção (ou distância de retenção) para cada éster metílico. Champaign. Champaign.O. A. 1995 (A.. 4th ed. velocidade linear entre (15 . Estabeleça as seguintes condições cromatográficas: gás de arraste hidrogênio. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists´ Society.C.O.

A.S. 177-178.Capítulo XI .O.Cacau e Chocolate 1995 (A.487 . 1985. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in edible oils and fats by capillary GLC). AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY. 3. v1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IMESP. Maria Lima Garbelotti. INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society.. 4thed. Cláudio de Flora e Sabria Aued Pimentel IAL . USA.O.C.C.O. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC). ed.S. Colaboradores Deise Aparecida Pinatti Marsiglia..S.C. Champaign. p. 1997 (A.

Capítulo XII . CHÁ E DERIVADOS IAL .Café. Chá e Derivados CAPÍTULO XII CAFÉ.489 .

4ª Edição 1ª Edição Digital 490 .IAL .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

os grãos constituem o chamado café verde. a umidade diminui e desenvolve-se o odor característico de café. podem ser realizadas na infusão do café.CAFÉ. Quando apenas livres do endosperma. principalmente quando temos misturas de outras substâncias no café. carboidratos por diferença e minerais (cap. A análise do café inclui as determinações de umidade por Karl Fisher (014/IV). XXIII). Chá e Derivados robusta). pode-se recorrer à determinação por aquecimento direto a 105°C (012/IV). Quando seus grãos são torrados. CHÁ E DERIVADOS XII Capítulo XII . cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). celulose. os açúcares sofrem caramelização. cinzas. Como avaliação preliminar do teor de umidade. Eventualmente.491 . para fins de informação nutricional. extrato etéreo (032/IV). preparada conforme indicações na embalagem. lipídios. IAL . Seus constituintes mais importantes são: óleos. protídios. O método é aplicável à amostras em pó provenientes de café em grãos torrados e café torrado e moído. C afé é o nome dado às sementes de diferentes variedades de Coffea (C. 265/IV Café – Extrato aquoso A determinação do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solúvel do café e representa um dado valioso.Café. as determinações de resíduo seco. água e açúcares redutores. arábica. extrato aquoso e cafeína. C. O método consiste de uma extração a quente (ebulição) com água. cinzas (018/IV).

Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. previamente tarado em estufa a 105°C. pela carbonização seletiva da matéria orgânica da amostra com ácido sulfúrico para a liberação da cafeína. Cálculo N = nº de g do extrato aquoso P= nº de g da amostra Referência bibliográfica INSTITUTO ADOFLO LUTZ. sendo comum a todos eles a necessidade de uma extração e purificação inicial. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por uma hora. 3. Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um béquer de 100 mL. béqueres de 50 e 100 mL. Evapore em banho-maria até a secagem. ou seja. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de água quente. dessecador com sílica gel. Aqueça em estufa a 105°C por uma hora. Resfrie o balão e complete o volume com água. estufa. v 1: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. Filtre para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. 1985. 492 . A etapa precedente à quantificação é realizada por extração ácida. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .4ª Edição 1ª Edição Digital Material Balança analítica. Procedimento – Pese 2 g da amostra em béquer de 50 mL. Os métodos espectrofotométricos baseados na absorção característica da cafeína a 274 nm são os mais recomendáveis para a rotina. frasco Erlenmeyer de 500 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada.IAL . seguida de sua extração com clorofórmio. resfrie em dessecador e pese. Lave o frasco com 100 mL de água quente e transfira esta água para o balão. funil de vidro de 10 cm e pipeta volumétrica de 50 mL. A partir desta extração. balão volumétrico de 500 mL. espátula. A cafeína extraída é quantificada por espectrofotometria na região ultravioleta a 274 nm. 266/IV Café – Determinação de cafeína pelo método espectrofotométrico A cafeína pode ser determinada por vários métodos. a dosagem poderá ser feita por espectrofotometria na região ultravioleta ou por cromatografia líquida de alta resolução. São Paulo: IMESP. pinça. 190. p. ed. Transfira a solução ainda quente para um balão volumétrico de 500 mL.

béquer de 100 mL. pipeta graduada de 5 mL. Com os valores obtidos. Nota: no caso de café torrado e moído descafeinado. 4 mL de ácido sulfúrico. em espectrofotômetro.Capítulo XII . funil de separação de 500 mL. Chá e Derivados Material Balança analítica. Decante a camada do clorofórmio (inferior) através de papel de filtro umedecido com clorofórmio. Com auxílio de bureta de 10 mL. Repita a extração com mais três porções de 30 mL de clorofórmio. estufa. IAL . em rotavapor. rotavapor. a diluição final será para um balão volumétrico de 200 mL. construa a curva-padrão por regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de cafeína (eixo x) expressa em mg/100 mL. 8. 7. Lave o béquer e o filtro com 3 porções de 10 mL de água quente acidulada com o ácido sulfúrico. usando curvapadrão previamente estabelecida. Resfrie em dessecador. Complete o volume com água e homogeneíze. Curva-padrão – Seque a cafeína em estufa a 105°C durante uma hora. 3. Adicione 30 mL de clorofórmio e agite por dois minutos. Homogeneíze. Complete o volume com água e homogeneíze. para um balão de fundo chato de 300 mL. Meça a absorbância a 274 nm. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm).493 . filtrando para um balão volumétrico de 1000 mL. Deixe o filtrado esfriar. balões volumétricos de 100 e 1000 mL e bureta de 10 mL. Meça a absorbância a 274 nm. pinça. balão de fundo chato de 300 mL com junta esmerilhada. Filtre a quente para um funil de separação de 500 mL através de papel de filtro umedecido com água. agitando ocasionalmente. Evapore o extrato de clorofórmio obtido. espectrofotômetro UV/VIS. Adicione cuidadosamente.Café. com cuidado. 10 e 15 mL para balões volumétricos de 100 mL. usando um branco de água para calibração do espectrofotômetro. Dissolva o resíduo com água quente. Deixe esfriar. dessecador com sílica gel. banho-maria. Aqueça em banho-maria por 15 minutos. transfira alíquotas de 2. evitando a formação de grumos. Aqueça em banho-maria por mais 15 minutos. Prepare uma solução-estoque de cafeína com 10 mg/100 mL de água.Pese 1 g de amostra em béquer de 100 mL. Espere separar as camadas. Determine a quantidade de cafeína correspondente. Receba o filtrado e as águas de lavagem no funil de separação. 5. Adicione. com auxilio de um bastão de vidro. espátula. funis de vidro de 7 e 10 cm. 50 mL de água quente. Reagentes Ácido sulfúrico Clorofórmio Cafeína anidra Procedimento .

494 . protídios.F. p. 267/IV Infusão do café – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a infusão aquosa do café conforme modo de preparo descrito na embalagem. 1:Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. podendo não ser descontado do teor de nitrogênio total. Quim. Infusão do café A infusão do café consiste na bebida preparada a partir do pó de café torrado e moído em água fervente seguida de filtração. A análise da infusão do café filtrado inclui as determinações de resíduo seco. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. v. 4. lipídios. v. 1933 (Nota prévia).. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafeína no café. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. XXIII). p. São Paulo: IMESP. Transfira. descritos neste capítulo. previamente tarada em estufa e proceda como em 015/IV.4ª Edição 1ª Edição Digital Cálculo A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padrão) v = volume em mL da diluição do resíduo de cafeína P = massa da amostra em g Referências Bibliográficas CORTES. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Bras. 105. Soc. Nota: na infusão. Rev.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . para fins do cálculo do teor de proteína. o teor de nitrogênio procedente da cafeína não é significativo.ed 1985. F. cinzas. 3. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. INSTITUTO ADOFLO LUTZ.IAL . cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. 190192.

269IV Infusão do café – Determinação de lipídios Material Estufa. Decante a camada do clorofórmio (inferior) e filtre através de papel de filtro contendo sulfato de sódio anidro. para um balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL tarado a 105°C. 20 mL da infusão diretamente para o balão de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV. apresentando-se na forma de pó ou granulado. 20 mL da infusão para uma cápsula de porcelana. funis de vidro de 7 e 10 cm e balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada.Capítulo XII . rotavapor. com auxílio de uma pipeta volumétrica. 50 mL da infusão para um funil de separação de 500 mL. previamente tarada em mufla a 550°C e proceda como em 018/ IV. pipeta volumétrica de 50 mL.Café. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Espere separar as camadas. Lave o papel de filtro com clorofórmio. devendo ser mantido em recipiente hermeticamente fechado. com auxílio de uma pipeta volumétrica. Café solúvel Café solúvel ou extrato de café desidratado é o produto obtido da desidratação ou secagem apropriada do extrato aquoso do café (Coffea arábica e outras espécies do gênero Coffea) torrado e moído. Adicione 100 mL de clorofórmio e 100 mL de metanol. Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV. Agite o funil de separação por cinco minutos.Transfira. Chá e Derivados 268/IV Infusão do café – Determinação de cinzas Procedimento . Reagentes Clorofórnio Metanol Sulfato de sódio anidro Procedimento – Transfira. proveta de 100 mL. pinça. IAL . O produto tende a ser higroscópico.495 . funil de separação de 500 mL. dessecador com sílica gel. 270IV Infusão do café – Determinação de protídios Procedimento – Transfira.

O método gravimétrico resume-se em pesar uma quantidade de óxido de cobre I precipitado de uma solução de cobre II por um volume conhecido da solução de glicídios redutores. 271/IV Café solúvel – Determinação do pH Procedimento – Prepare uma solução aquosa a 2% m/v da amostra de café solúvel e proceda como em 017/IV. descritos neste capítulo. 496 . chapa elétrica. espátula. pinça.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . Material Balança analítica. pH. balão de fundo chato de 250 mL. O peso do precipitado (Cu2O) é convertido em glicose de acordo com a Tabela 1. cinzas (018/IV).4ª Edição 1ª Edição Digital A análise do café solúvel inclui as determinações de umidade por Karl Fischer (014/ IV) ou como avaliação preliminar. bomba de vácuo.IAL . carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. proveta de 100 mL. no café solúvel preparado conforme indicações da embalagem. funil de vidro de 10 cm. cinzas. chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo. bureta de 25 mL. cafeína e glicídios redutores e não redutores em glicose. protídios. 272/IV Café solúvel – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 0. dessecador com sílica gel. podem ser realizadas as determinações de resíduo seco. frasco Erlenmeyer de 300 mL. béquer de 100 mL. por aquecimento direto a vácuo a 70°C (013/IV). No caso do café solúvel descafeinado.5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafeína em café torrado e moído. balão volumétrico de 250 mL. frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada. estufa. pipeta volumétrica de 25 mL. lipídios. cadinho de vidro com placa porosa nº 4 e kitassato. 273/IV Café solúvel – Determinação de glicídios redutores e não redutores em glicose Os métodos de determinação de glicídios estão baseados nas propriedades físicas das suas soluções ou no poder redutor dos glicídios mais simples. Caso seja necessário para fins de informação nutricional. faça a diluição do resíduo do extrato clorofórmico para um balão de 200 mL. pipeta graduada de 5 mL. XXIII).

faça uma regra de três. Cálculo Verifique. para formar o precipitado de óxido de cobre I. Espere esfriar a solução e adicione hidróxido de sódio a 40%. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxílio de 100 mL de água. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulição por três horas. A solução deve permanecer azul demonstrando que os reagentes estão em excesso em relação à quantidade de glicose presente na amostra. Caso o resíduo de óxido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes do balão. com auxílio de bomba de vácuo. Adicione 5 mL de ácido clorídrico.5. agitando vigorosamente em movimento circular. Adicione 20 mL do filtrado por intermédio de uma bureta. Adicione 5 mL de ferrocianeto de potássio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Em um balão de fundo chato de 250 mL. esfrie em dessecador e pese. até que a solução se torne alcalina. Chá e Derivados Reagentes Ácido clorídrico Hidróxido de sódio a 40% m/v Ferrocianeto de potássio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluções de Fehling A e B (Apêndice I) Procedimento . tarado em estufa a 105°C acoplado ao kitassato. Lave o balão com água quente. IAL . Transfira quantativamente para balão volumétrico de 250 mL com auxilio de água. Caso não encontre o valor exato.Pese 2 g de amostra em béquer de 100 mL. Complete o volume. deixe 15 minutos em repouso e filtre. com pH próximo de 9 e filtre novamente a solução. adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio a 40%. a quantidade de glicose em mg correspondente à massa obtida de óxido de cobre I em mg.Capítulo XII .497 . Verifique o pH e. Filtre para o cadinho. coloque algumas pérolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver com um pouco de água. acompanhando com auxílio de papel indicador. adicione 25 mL da solução de Fehling A e 25 mL da solução de Fehling B e 30 mL de água. Deixe em ebulição por dois minutos. Seque o cadinho em estufa a 105°C durante uma hora. agite. Filtre a solução quente através de cadinho de placa porosa nº 4. Leve para aquecer na chapa elétrica até entrar em ebulição. até completa remoção do precipitado. elevando o pH próximo de 6.Café. se necessário. na Tabela 1 de conversão. tomando cuidado para não verter as pérolas de vidro ou cacos de porcelana no cadinho.

8 86.4 166.5 104.4 40.0 114.8 50.9 16.4 164.5 94.7 70.0 79.0 119.2 58.3 101.8 14.0 83.2 101.7 17.6 73.6 203.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .7 180.9 34.0 117.5 20.3 4.5 97.4 81.0 76.7 52.0 46.0 100.2 27.7 184.8 46.5 125.6 69.6 61.0 58.8 48.0 167.5 100.5 113.2 207.5 109.1 221.2 39.0 92.0 219.6 86.1 174.6 29.6 9.1 23.5 31.9 19.5 118.1 63.7 90.3 36.5 88.9 215.4 5.5 81.7 41.4 97.9 41.5 127.8 42.4 68.0 28.6 220.3 12.8 6.IAL .4 89.5 85.0 126.8 158.0 128.7 208.0 19.4ª Edição 1ª Edição Digital A = volume em mL da solução de P g da amostra a = massa de glicose em g obtida na Tabela 1 P = massa da amostra em g V = volume em mL da solução da amostra usado na titulação Tabela 1 – Conversão de mg de óxido de cobre I em mg de glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 11.9 163.1 135.9 191.3 188.6 68.5 25.0 121.0 96.0 170.1 11.5 86.2 54.0 50.5 9.6 37.1 88.1 71.3 80.3 157.3 52.0 30.9 100.0 103.5 168.8 46.3 8.0 90.0 198.2 31.2 59.7 57.9 34.6 222.7 45.3 209.5 44.8 14.3 211.5 60.3 185.6 138.6 73.1 31.2 43.9 10.6 53.0 217.4 40.6 129.5 120.1 47.0 75.2 204.5 33.5 82.6 134.9 42.6 49.8 18.5 22.9 78.6 498 .5 17.3 84.4 28.1 72.9 193.2 224.1 65.9 74.5 93.0 11.2 144.3 97.0 110.2 15.3 15.7 57.1 43.4 162.8 186.7 29.2 92.8 43.1 74.6 6.3 47.4 64.7 143.3 48.5 122.0 96.0 71.3 76.7 55.9 26.7 145.8 189.0 87.5 77.2 146.0 85.0 94.4 32.9 212.5 29.9 70.3 42.1 176.3 16.5 218.0 92.8 26.8 22.5 64.0 15.5 13.1 51.1 69.3 155.0 66.1 202.5 21.3 13.4 194.5 75.4 16.8 58.1 139.1 84.8 154.6 177.5 52.7 61.8 210.5 171.2 19.7 53.3 40.7 65.5 69.7 94.0 123.0 99.1 8.4 192.9 66.8 91.3 153.2 51.3 49.7 149.5 56.0 83.5 5.7 59.0 101.0 27.2 181.6 136.1 132.5 84.3 45.9 30.5 79.8 10.4 24.9 62.1 55.0 23.0 112.5 107.0 78.5 91.6 201.1 60.3 159.2 96.1 67.1 67.2 72.5 197.7 182.5 98.9 87.7 50.8 78.2 56.0 54.3 56.1 179.6 41.1 25.3 44.9 91.7 98.3 88.3 20.4 85.8 156.7 206.4 36.3 190.4 36.5 116.4 93.3 24.6 57.5 95.4 60.7 25.7 152.8 54.4 216.6 77.0 21.9 26.6 175.0 108.5 89.9 95.8 30.2 55.9 37.6 13.1 39.9 14.3 28.2 51.8 38.9 38.6 131.9 7.1 35.7 33.9 18.5 77.5 111.9 83.6 61.2 35.0 7.4 20.6 70.2 63.0 32.2 148.1 75.8 74.9 165.2 150.5 48.8 82.7 12.7 225.8 99.3 32.7 37.7 21.1 137.8 34.8 95.1 63.7 147.1 200.9 39.2 226.6 24.0 195.2 47.4 12.5 102.0 172.4 8.5 73.2 68.4 18.4 76.2 23.6 82.1 79.4 38.7 49.6 33.6 27.1 141.5 199.3 93.0 81.0 87.4 72.6 65.6 140.6 45.0 105.0 62.4 213.1 130.6 66.1 59.5 173.9 161.6 64.2 183.

1 236.3 172.9 386.1 313.0 232.1 401.0 139.0 364.5 182.0 217.7 187.9 275.8 424.5 311.9 175.3 353.3 118.1 483.1 302.6 291.7 458.8 212.2 282.7 173.6 266.4 196.9 438.3 153.7 133.8 326.6 373.5 414.5 159.8 121.1 148.5 146.9 370.2 374.5 128.8 112.3 412.6 151.4 186.4 238.5 249.2 409.0 6146.8 430.0 175.7 183.6 133.5 215.8 336.4 115.0 157.2 228.7 147.1 445.4 385.2 428.1 468.0 3209.5 141.7 116.5 168.5 155.9 354.9 108.0 229.6 211.7 441.5 371.9 443.5 150.0 1194.5 456.6 478.2 488.0 8222.8 405.5 205.3 186.5 225.6 215.8 174.2 382.6 472.3 448.Café.8 475.7 368.5 400.9 328.0 1104.9 308.4 247.7 342.2 140.3 417.4 406.6 358.7 226.3 398.7 304.8 134.5 252.4 172.0 407.0 300.8 183.4 177.2 234.1 109.7 334.4 102.1 388.7 242.9 362.4 262.5 235.4 299.2 474.9 170.0 185.1 292.0 148.2 180.5 461.4 145.9 152.6 381.8 376.3 181.0 222.3 485.1 109.1 131.5 173.1 280.6 395.7 269.5 340.8 179.8 198.2 367.6 322.3 219.5 178.6 487.0 227.0 356.6 365.8 202.0 239.9 346.3 110.0 180.7 283.4 337.4 431.9 227.1 203.2 114.5 220.9 298.2 214.7 178.2 149.8 188.7 103.8 391.9 112.499 .8 129.3 114.7 360.3 260.4 154.3 163.0 208.9 480.7 231.3 361.9 189.8 489.3 123.1 122.3 307.0 126.0 161.0 2209.5 235.8 306.1 113.2 127.2 396.1 199.4 110.7 211.0 152.3 465.7 192.3 272.8 169.5 379.5 450.2 204.9 460.6 142.9 232.5 264.6 160.4 345.1 135.1 167.5 467.5 355.8 410.3 190.3 167.4 470.8 217.4 476.2 171.2 359.5 444.2 423.9 318.5 363.4 182.3 136.1 139.0 130.2 295.5 137.6 120.7 389.7 256.1 253.9 138.5 187.5 329.5 387.7 142.0 278.5 132.3 176.2 243.1 157.7 293.6 225.5 439.1 213.1 440.3 377.0 320.7 452.0 134. 57-65 IAL .4 119.7 206.9 117.9 203.C.2 305.0 310.2 343.6 350.2 255.5 419.9 261.6 124.3 127.0 394.4 319.3 459.9 143.5 102. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists – 1995 – Appendix C.2 105.9 449.8 383.6 279.8 156.0 121.1 323.3 214.6 111.3 390.2 195.7 230.6 236.1 415.4 106.6 408.9 418.1 341.5 210.4 141.0 331.2 122.9 378.8 125.0 265.3 245.6 192.2 325.3 436.0 372.2 270.4 392.4 150.1 268.7 416.7 151.6 301.3 105.2 219.7 314.4 191.1 228.8 207.7 447.3 442.4 200.9 165.0 432.4 163.2 144.2 351.3 453.6 201.1 233.0 0166.0 143.6 107.6 169.9 466.6 332.3 297.2 315.0 426.4 327.0 171.1 208.7 202.7 484.1 144.7 236.2 176.5 289.3 479.5 164.0 471.2 333. Chá e Derivados Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose Cu2O Glicose 227.3 132.2 136.4 168.4 309.2 223.2 404.2 190.3 158.6 427.6 137.7 Fonte: A.7 129.4 234.4 224.0 212.1 189.8 296.6 206.9 454.3 231.5 230.4 229.7 281.7 397.7 124.2 240.3 317.7 197.7 435.0 338.9 104.8 244.4 274. p.8 286.4 159.2 131.1 117.5 277.1 218.9 234.6 254.9 288.6 422.6 155.1 233.6 196.7 237.0 290.1 223.9 198.1 126.9 263.6 230.1 451.3 369.3 335.5 347.6 128.7 107.2 257.A.7 324.9 161.8 344.7 138.7 216.5 481.0 477.8 193.1 462.4 425.2 118.0 251.0 486.3 195.8 116.O.8 165.9 399.8 258.2 185.9 179.8 469.8 103.9 147.1 153.2 199.8 273.6 220.3 284.9 156.7 271.9 413.8 108.1 162.3 228.6 164.3 205.1 457.5 433.9 248.9 193.7 403.8 352.7 221.8 316.9 184.3 200.5 123.Capítulo XII .8 246.7 111.7 120.4 287.7 463.0 421.1 349.1 380.6 115.1 434.8 160.

carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. na rotulagem. protídios. obtido por processo tecnológico apropriado à cada espécie.115) 16 th ed.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . inteiras.C. p.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. cujas proporções seguem as instruções de modo de preparo descrito na embalagem. cinzas (018/IV). chapter 44. 1995. umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.O. com auxílio de uma pipeta volumétrica. (method 44. A determinação de resíduo seco deve ser realizada na bebida preparada conforme indicações na embalagem e as demais determinações no produto tal qual se apresenta (pó ou granulado). Arlington: A. 274/IV Café solúvel preparado – Determinação do resíduo seco Procedimento – Prepare a solução aquosa de café solúvel.A. 20 mL da solução para uma cápsula de porcelana. cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/IV). extrato aquoso (265/IV).IAL . Café solúvel preparado O café solúvel preparado consiste na bebida preparada a partir do café solúvel (em pó ou granulado) dissolvido em água. cinzas. considerando a proporção entre água e café solúvel indicados para a porção. sendo que os resultados devem ser convertidos para a bebida preparada. não podendo ter finalidade farmacoterapêutica. 8. A análise do café solúvel preparado inclui as determinações de resíduo seco. cujas proporções seguem geralmente as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. fragmentadas ou moídas. Chá Chá é o produto constituído de partes de vegetais. utilizado exclusivamente na preparação de bebida alimentícia por infusão ou decocção em água potável. previamente tarada e proceda como em 015/IV. lipídios. XXIII). A análise do chá inclui entre as principais determinações. cafeína (266/IV) e óleos essenciais (503/IV). Transfira. 500 ..

cinzas.Café. Caso seja necessário para fins de informação nutricional. lipídios.501 . eventualmete. Infusão do chá A infusão do chá consiste na bebida preparada a partir da decocção do chá em água fervente. cinzas. obtido por tecnologia apropriada. Mate Erva mate ou simplesmente mate é o produto constituído pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis. podem ser realizadas na infusão do mate as determinações de resíduo seco. Quando as folhas são secas e tostadas. conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. As determinações realizadas na infusão do mate seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão do café. carboidratos por diferença e eventualmente minerais (cap. As determinações realizadas na infusão do chá. protídios e descritos neste capítulo. 275/IV Mate – Determinação de cafeína Procedimento – Pese 2 g da amostra e proceda como em determinação de cafeína em café torrado e moído (266/IV). XXIII). lipídios. constituem o mate queimado ou simplesmente mate e quando não são denominadas mate verde. protídios. podem ser realizadas na infusão do chá as determinações de resíduo seco. cinzas (018/IV). As determinações usuais entre outras incluem: umidade por aquecimento direto a 105°C (012/IV). conforme as instruções de modo de preparo descritas na embalagem. seguida de filtração. carboidratos por diferença e. Chá e Derivados Caso seja necessário para fins de informação nutricional. na forma inteira ou moída.extrato aquoso (265/IV) e cafeína (266/IV). cinzas insolúveis em ácido clorídrico (024/ IV). minerais (cap. XXIII). seguem os mesmos procedimentos descritos para infusão de café. Infusão do mate A infusão do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em água fervente seguida de filtração.Capítulo XII . Mate solúvel IAL .

503 .Capítulo XIII .Carnes e Produtos Cárneos CAPÍTULO XIII CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS IAL .

IAL .4ª Edição 1ª Edição Digital 504 .Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .

As substâncias nitrogenadas não protéicas (ATP.5 e 13%. As determinações de umidade (012/IV). somados. a presença de aditivos como: fosfatos (031/IV).Carnes e Produtos Cárneos Carnes enominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue. sódio (cap. características físico-químicas. ADP. entre outras características. Eventualmente. XXIII) e colesterol são procedentes em estudos nutricionais. pode tornar-se pertinente determinar o valor de pH (017/IV). gorduras saturadas (053/ IV).5 a 1. microscópicas. gorduras (032/IV). microbiológicas e sensoriais. proteínas (036/IV ou 037/IV). creatina. certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. bem como a presença de resíduos de pesticidas (cap.CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS XIII Capítulo XIII . entre 1. variando de 0. hormônios e antibióticos. A composição da carne depende da espécie animal.5%. As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração. XX). carboidratos (041/IV). sexo. sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária. presença de conservadores. regime alimentar e localização anatômica do músculo. O teor de carboidratos é baixo.) totalizam 1. totalizam 1%. As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 22%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. maturidade. a pesquisa de substâncias anti-oxidantes. NADP. IMP. raça. cinzas (018/IV). IAL . aminoácidos livres etc. a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%).3% do peso. as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que. corantes artificiais (051/IV) e nitritos. manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde. Além disso. Em geral. classificação. O conteúdo lipídico da carne é muito variável.505 D . NAD. composição para formulações e rotulagem.

como. com desprendimento de compostos de enxofre.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . De preferência. a oxidação lipídica. tendo. Particular atenção deve ser dada a certos tipos e/ou cortes de carne.4ª Edição 1ª Edição Digital como sulfitos. Se houver alguma interrupção. aminas etc. estanho e chumbo (cap. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne. entretanto. todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais. No momento da pesagem. Além da ação enzimática. A cada intervalo. comece imediatamente todas as determinações. físicas e microbiológicas. sempre objetivando que a amostragem represente realmente a peça inicial ou amostra recebida. utilize um processador de alimentos para o preparo da amostra. assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes. peptídios. o cuidado de não descaracterizar a amostragem. a deterioração também pode resultar de reações oxidativas. da temperatura de armazenamento e da composição do músculo. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne. reincorpore com auxílio de espátula a gordura aderida à superfície do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas facas. utilizados para mascarar processos de alteração que a carne sofre durante a estocagem (deterioração) e de contaminantes inorgânicos como arsênio. que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Guarde a 5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. A reação de Éber para amônia (005/IV) poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. peles. Portanto. poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico (004/IV). ossos. pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias. As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas. que é provocada tanto pela ação de agentes naturais. tecidos adiposos e aponevroses. Misture bem após cada moagem. por exemplo. evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis (279/IV). utilizando disco de 3 mm de diâmetro. Preparo da Amostra Retire porções de várias regiões da peça. Utilize amostra representativa com peso de 200 g. como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas. distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes. o oxigênio. As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores. que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio. XXIII). ho506 . por exemplo.) produzidas por microrganismos.IAL . sem grandes vasos. Alternativamente. mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios. Coloque a amostra em frasco hermeticamente fechado. manipuladores. sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogênicas. para assegurar distribuição uniforme de gordura e tecido conjuntivo na moagem.

Carnes e Produtos Cárneos mogeneíze reincorporando a possível separação de líquido. Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. uniforme. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. sendo mais perceptível quando a carne é aquecida (276/IV). a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza. pois são essas características as que mais se alteram no início da deterioração das carnes. raça. a percepção dos odores impróprios ou alterados. Aparência – Própria de cada espécie. sem manchas escuras ou claras. que se torna progressivamente escura ou acinzentada. agradável e característico de cada espécie. elástica e ligeiramente úmida. textura. firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a róseo-pálido ou esbranquiçado (carne suína pálida. Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente. sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. seu tom é vermelho-escuro. na espécie suína. sulfídrico e depois pútrido. podendo apresentar iridicência ou colorações esverdeada e azulada. IAL . tornando-se amoniacal. Textura – A textura da carne normalmente é firme. sem flacidez e não exsudativa. próprio de cada espécie.Capítulo XIII . Um complexo conjunto de substâncias químicas é responsável pelo sabor da carne. Sabor – Suave e característico. A gordura também deve ter odor suave e característico. idade e regime alimentar do animal. a superfície de corte deverá apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades). pela ação de microrganismos. Nos eqüinos e muares. sem acúmulo sangüíneo. compacta. Características Sensoriais O exame sensorial da aparência.507 . O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático). pois à medida que o corte envelhece há escurecimento da superfície. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie. enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. apresentando matizes de vermelhorosado-escuro (carne suína escura. No início da putrefação. variando nas espécies bovina e bubalina. A cor das carnes deve ser uniforme. mole e exsudativa – Tipo PSE). quando em estado de deterioração. portanto. odor e sabor é de grande importância. o que facilita o desprendimento e. sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. gelatina ou gordura. do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro.

Brasília (DF). Laboratório Nacional de Referência Animal. balança semi-analítica. Material Bico de Bünsen. chapa aquecedora ou banho-maria. Referência bibliográfica BRASIL.4ª Edição 1ª Edição Digital 276/IV Prova de cocção A prova de cocção auxilia na determinação das alterações das características sensoriais de aparência. cubra com água e tampe com vidro de relógio. a percepção de odores impróprios ou alterados. O sabor deve ser próprio e a textura firme. 2. O odor amoniacal ou sulfídrico é facilmente identificado. odor e sabor ocorridas nos alimentos em início de decomposição. portanto. cápsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL. destampe e perceba o odor dos vapores produzidos. odor. Aqueça até o início dos primeiros vapores. Material Balança semi-analítica. Em um béquer de 250 mL. Ministério da Agricultura. Procedimento – Utilize amostra moída devidamente homogeneizada. Ferva por mais 5 minutos e observe as características da carne e do caldo. 277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso e de sulfitos. Fundamenta-se na observação das modificações de textura. coloque aproximadamente 20 g de amostra.IAL . Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 1981. espátula. textura e sabor.02% m/v 508 . II – Métodos físicos e químicos. I. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. p. béquer de 250 mL e vidro de relógio. O aquecimento da amostra facilita o desprendimento de vapores e. sendo utilizada para carne fresca. cap. Reagente Solução de verde malaquita a 0. carne cozida e produtos cárneos. ressaltadas quando a amostra é submetida ao aquecimento.

os nitritos interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxigênio. Misture com o auxílio de espátula por 1 a 2 minutos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. resultando em condição patológica denominada metemoglobinemia.5 mL da solução de verde malaquita.Capítulo XIII . No caso de positividade realize teste confirmatório (049/IV) ou (050/IV). formando o ácido alfa-naftilamino-pazobenzeno-p-sulfônico. Na ausência de sulfito. A presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita. papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1 e 10 mL. No organismo infantil. Nota: esta reação também é positiva para outros agentes redutores. p.509 . IAL . Acrescente 0. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Material Tubos de ensaio de 25 mL. ed. Estão relacionados com a obtenção de cor e sabor e com as atividades antioxidante e antimicrobiana.5 g de ácido sulfanílico e dissolva em 150 mL de solução aquosa de ácido acético (1+4). 1985. deixe em repouso e decante ou filtre em algodão. a amostra adquire uma coloração verde azulada. Solução de cloridrato de alfa-naftilamina – Dissolva 0. substâncias potencialmente cancerígenas. Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosaminas. de coloração rósea.Carnes e Produtos Cárneos Procedimento – Pese 3. 268-269. Baseia-se na reação de diazotação dos nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfa-naftilamina em meio ácido. São Paulo: IMESP.5 g da amostra em cápsula de porcelana. v. A determinação qualitativa da presença dos nitritos em carnes frescas ou congeladas é feita pela reação de Griess-Ilosvay. Reagentes Solução de ácido sulfanílico – Pese 0. 278/IV Prova para nitritos Nitritos de sódio ou de potássio são conservadores usados em produtos cárneos.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. aqueça.4 g de cloridrato de alfa-naftilamina em 150 mL de ácido acético (1+4). 3. Se não dissolver bem. contudo. proibidos em carnes frescas e congeladas.

colesterol. São Paulo: IMESP. amido. conservadores nitritos e nitratos e proteínas de soja. que passa a amarela-parda como se fosse prova negativa. crus ou cozidos. sódio (cap. cinzas (018/IV). gorduras saturadas (053/IV). com maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de Griess-IIosvay uma coloração vermelha fugaz. II – Métodos físicos e químicos. O odor e o sabor devem ser característicos e a parte gordurosa não deve apresentar-se com odor ou sabor a ranço. ed. cloretos em cloreto de sódio (028/IV ou 029/IV). p. reação de Éber para amônia (005/ IV). pegajosa ou viscosa indicam alteração. prova de rancidez nas partes gordurosas. Modificações como superfície úmida. As características sensoriais de aparência devem ser próprias e a superfície deve apresentar-se com características típicas para cada produto. Brasília (DF). o sistema de acondicionamento. Ministério da Agricultura. v. o tamanho. rósea no produto curado cozido e avermelhada no curado cru. cap. Em um tubo de ensaio. 5-6. Referências bibliográficas INSTITUTO ADOLFO LUTZ.4ª Edição 1ª Edição Digital Procedimento – Faça um macerado da amostra com água e filtre. 1985. Em presença de nitritos. submetidos a processos tecnológicos adequados. sem manchas ou alterações (esverdeada ou pardacenta) da cor característica. pipete 10 mL do filtrado. O invólucro não deve estar danificado. 3. corantes artificiais (051/IV). ou outros tecidos animais comestíveis. prova para formaldeído. o processo ou a técnica de fabricação e condimentação. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Os produtos são classificados segundo a forma. As determinações usuais são. haverá formação de coloração rósea mais ou menos intensa. adicione 1 mL da solução de ácido sulfanílico e agite. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Adicione 1 mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. umidade (012/ IV). p. entre outras.100-101. Produtos cárneos Os produtos cárneos são preparados com carnes de animais de açougue. dependendo da quantidade de nitrito que foi adicionada. carboidratos (041/IV). gorduras (032/ IV). A consistência deve ser própria. proteínas (036/IV ou 037/IV). XXIII). limosa. sadios e abatidos sob inspeção sanitária.1981. sebosa. O produto deve traduzir a utilização de tecnologia adequada para a sua elaboração. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.IAL . Laboratório Nacional de Referência Animal. I. 279/IV Reação de Kreis 510 . hidroxiprolina. BRASIL.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . A coloração deve ser uniforme e característica. pH (017/IV).

resultando em composto de condensação de coloração rósea ou vermelha. IAL . balão de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada. proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa.Carnes e Produtos Cárneos A prova para ranço na gordura pela reação de Kreis é válida para produtos cárneos e partes gordurosas de carnes. com auxílio de uma pipeta. ao abrigo da luz e calor. ou inferior. tampe e agite novamente por 30 segundos.8 mL de uma solução 0. papel de filtro. Rancidez é o nome que se dá às alterações no odor e no sabor dos óleos e gorduras. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. a camada inferior apresentará uma coloração rósea ou vermelha.Capítulo XIII . Evapore o filtrado em rotavapor sob vácuo à temperatura máxima de 40oC. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. compare a camada inferior com uma solução de permanganato de potássio a 0. Adicione de 100 a 150 mL de éter e deixe em contato. proveta de 150 mL. Na presença de ranço. por uma noite. Filtre a mistura através de papel de filtro para um balão de fundo chato de 300 mL.0012% (3. A floroglucina reage em meio ácido com os produtos de oxidação dos triglicerídios. Adicione 5 mL de solução de floroglucina. Reagentes Éter Ácido clorídrico Solução de floroglucina em éter a 0. balança semi-analítica.1% m/v Procedimento – Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g do produto cárneo previamente triturado.002 M diluída para 100 mL). pode-se deixar de levar em consideração o resultado. Nota: se a intensidade da coloração for fraca. pipeta de 5 mL. cuja intensidade é proporcional à oxidação. 5 mL da gordura fundida (resíduo do balão) para uma proveta de 50 mL. Se a intensidade for a mesma. Material Rotavapor. contanto que as características sensoriais do produto sejam satisfatórias. funil e papel de filtro qualitativo. Deixe em repouso por 10 minutos. Transfira. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada e tampa.511 . tampe e agite por 30 segundos.

Na presença de formaldeído. Material Balança semi-analítica. 2 e 5 mL. ed.4ª Edição 1ª Edição Digital Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. A floroglucina reage com o formaldeído em meio alcalino produzindo o derivado hidroximetilado. Observe a cor imediatamente após a adição dos reagentes.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. Aqueça até ebulição e destile cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200 mL. a cor violeta. ed. São Paulo: IMESP 1985. Nota: esta metodologia não se aplica a produtos com características de ranço e produtos defumados. 271.IAL . 280/IV Prova para formaldeído O formaldeído é considerado uma substância conservante de material biológico. previamente triturada e homogeneizada em béquer. Sua adição é proibida em alimentos. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. . Coloque em tubo de ensaio 5 mL do destilado. 3. 272. adicione 1 mL da solução de floroglucina a 1% e 2 mL da solução de hidróxido de sódio a 10%. condensador de Liebig. balão de Kjeldahl de 600 mL. proveta de 100 mL. aparecerá a coloração salmão fugaz e na sua ausência. p. pipetas graduadas de 1. tubos de ensaio. 3.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . 260.1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. de coloração salmão fugaz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 512 . Reagentes Solução de ácido fosfórico a 20% v/v Solução de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v Solução de hidróxido de sódio a 10% m/v Procedimento – Pese cerca de 10 g da amostra. Referência bibliográfica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. v. São Paulo: IMESP 1985. aquecedor elétrico. Ligue o balão ao conjunto de destilação de Liebig. p. Transfira para balão de Kjeldahl com auxílio de 80 mL de solução de ácido fosfórico a 20%. frasco Erlenmeyer de 200 mL.

centrífuga. proteínas e açúcares simples) e aumentar a eficiência das determinações. papel indicador de pH. Material Espectrofotômetro UV/VIS. tubos de Folin-Wu de 25 mL (Figura 1). estufa. frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. assim como o de Fehling. superestimando o valor real. que é um extensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na retenção de água. 250 e 1000 mL. Além do amido. O método baseia-se na determinação espectrofotométrica a 500 nm do composto colorido formado pela reação entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose proveniente da hidrólise do amido. O Cu+ é complexado com arsenomolibdato (reativo de Nelson).Carnes e Produtos Cárneos 281/IV Determinação espectrofotométrica de amido A adição de amido é permitida em algumas classes de salsichas. termômetro. pipeta volumétrica de 1 mL. procede-se a uma extração prévia da amostra com éter de petróleo e álcool. para posterior hidrólise ácida e clarificação com reagentes Carrez. balões volumétricos de 100. respeitados os limites estabelecidos pela legislação vigente. Com o objetivo de minimizar interferências (gorduras. aditivos e condimentos. tubos de centrífuga de 15 mL. pipetas graduadas de 5 e 10 mL. balança analítica. Esse método. que possui um agente cromóforo. outros contêm teores consideráveis de açúcares simples e de amido em sua composição. chapa de aquecimento com aparelho de refluxo acoplado. béqueres de 500 e 1000 mL. e na oxidação do açúcar a ácido orgânico. mortadelas e outros produtos cárneos. tais como: carne. cubeta de vidro com caminho óptico de 10 mm. proteínas de soja.Capítulo XIII . IAL .513 . sangue. podendo acarretar interferência na extração e dosagem do amido. papel de filtro. dessecador. banho-maria. vísceras comestíveis. Figura 1 –Tubo de Folin-Wu de 25 mL. Alguns deles estão presentes em grandes quantidades. outros ingredientes são empregados na elaboração. bureta de 10 mL e proveta de 25 mL. gordura. A intensidade dessa coloração é proporcional à quantidade de açúcares redutores. específicos para cada classe de produto. baseia-se na redução do cátion Cu++ a Cu+. originando um complexo estável de coloração azul.

por um período de 24 a 48 h. Reativo de Nelson – Dissolva 25 g de molibdato de amônio em 450 mL de água. Adicione 21 mL de ácido sulfúrico e agite.2H2O. Despreze o sobrenadante e repita o 514 . Solução de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v – Pese 120 g de Zn(CH3COO)2. Reativo de Somogyi ou reativo cúprico – Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do reativo A em proveta no momento da análise. por 5 minutos. Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água.IAL . Transfira para balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. por 2h. Pese 250 mg. Reativo B – Dissolva. agite com a ajuda de uma fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm. dissolva em 30 mL de ácido acético glacial e 600 mL de água. complete o volume e homogeneíze.4ª Edição 1ª Edição Digital Reagentes Álcool Éter de petróleo Ácido clorídrico Solução de hidróxido de sódio 40% m/v Ácido sulfúrico (D = 1. Transfira para um balão volumétrico de 100 mL. Adicione duas gotas de ácido sulfúrico (D = 1. A concentração dessa solução-estoque é 250 mg/L ou 250 μg/mL. Deixe esfriar em dessecador. 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado. 20 g de bicarbonato de sódio e 200 g de sulfato de sódio anidro em 800 mL de água. Solução de ferrocianeto de potássio tri-hidratado a 6% m/v – Pese 60 g de K4Fe(CN)6.84 g/mL) Reativo A – Dissolva 25 g de carbonato de sódio. Solução-padrão de glicose a 250 μg/mL – Seque uma quantidade arbitrária de glicose anidra em estufa a 80ºC.84 g/mL) e complete o volume com água.3H2O e dissolva em 800 mL de água. Deixe em banho a 37oC. Procedimento – Pese 1 g da amostra homogeneizada. em água. transfira quantitativamente para balão de 1000 mL com água. Adicione 10 mL de solução álcool-éter de petróleo (1:3). Transfira para um balão volumétrico de 1000 mL e complete o volume com água. Adicione 2 g de arseniato de sódio hepta-hidratado. dissolvido em 25 mL de água.Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos . em tubo de centrífuga. 25 g de tartarato duplo de sódio e potássio.

com auxílio de 100 mL de água. considerando o caminho óptico da cubeta de 1 cm).515 . Transfira o resíduo obtido no tubo de centrífuga. Cálculos IAL .) Esfrie. 0. transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-Wu e adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. agitando vigorosamente varias vezes nesse período. no comprimento de onda 500 nm. a absorbância obtida ultrapasse o maior valor da curva-padrão. adicione 1 mL de reativo de Nelson. Esfrie e neutralize o hidrolisado com solução de hidróxido de sódio a 40% até pH ± 7 (volume gasto aproximado 6 mL). Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco. Filtre para um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidróxido de sódio a 40% até pH ± 11 (gasto aproximado 0. por 20 minutos. Nota: caso as soluções estejam concentradas. verificando com papel indicador de pH. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. Filtre.Capítulo XIII . caso contrário. Despreze o sobrenadante e repita a extração alcoólica. 12. ou repita a reação completando o volume para a segunda marca do tubo de Folin-Wu (25 mL). tampe e agite com vigor. 0. no comprimento de onda 500 nm. complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12. isto é. Complete o volume. o resultado final (% de amido) deverá ser duplicado. deixe imerso em banho-maria fervente por 20 minutos. 0.5 mL) e homogeneíze. dilua a amostra e repita a reação colorimétrica com os reativos de Somogyi-Nelson. Utilize nos cálculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade.6. Curva-padrão – Transfira alíquotas de 0 (branco). dilua a amostra e proceda novamente à reação com reativo cúprico. Esfrie.Carnes e Produtos Cárneos procedimento anterior. Hidrolise em refluxo por 90 minutos. Adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cúprico. Adicione 10 mL de álcool a 80% v/v a 80oC ao resíduo. 16 e 20 μg/mL (eixo x).2. adicione 1 mL de reativo de Nelson e complete o volume com água até a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12.5 mL) e homogeneíze. Proceda às leituras de absorbância das soluções contra o branco de reagentes. Seque o resíduo em estufa a 70oC. Neste caso. Deixe em repouso por 15 minutos. (Verifique se após 20 minutos de fervura a tonalidade azulada permanece nos tubos. agite com fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm por 5 minutos. Transfira para um balão volumétrico de 250 mL e clarifique adicionando 5 mL de solução de acetato de zinco e 5 mL de solução de ferrocianeto de potássio (reagentes Carrez). para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca esmerilhada. 0.8 e 1 mL da soluçãopadrão estoque de glicose para tubos de Folin-Wu. 8.4. Adicione 5 mL de ácido clorídrico. 5 mL). Proceda à regressão linear dos valores de absorbância obtidos (eixo y) e das concentrações de glicose de 4.

5)oC. Adolfo Lutz. BACETTI. O tecido conjuntivo colagenoso contém 12. A hidroxiprolina é quantitativamente determinada como medida das proteínas colágenas de carnes e produtos cárneos..Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos .9 = fator de conversão de glicose para amido Referência bibliográfica AUED.9 = amido por cento m/m A = absorbância da amostra b = coeficiente linear da curva-padrão de glicose a = absortividade (coeficiente angular da curva-padrão de glicose) p = massa (g) da amostra 0. v. 251-256. S. 516 . 100. B.4ª Edição 1ª Edição Digital Glicose (%) x 0. Inst. 5. 10 e 20 mL. A. de. M. 282/IV Determinação espectrofotométrica de hidroxiprolina Método de referência para determinação do aminoácido hidroxiprolina em carnes e produtos cárneos. Rev.3125 = fator de diluição 0. cubeta de vidro de caminho óptico de 10 mm. balões volumétricos de 50. L