UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Unidad Iztapalapa

DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
Departamento de Biotecnología

Control de Calidad en la Producción de Refrescos y Bebidas.

Asesor: Eduardo Mendoza Martínez

Equipo 3: 207220768 Luís Fernando Cofas Vargas 206335722 Alejandra Corona Domínguez 208222828 Laura Azucena Ortiz Roldán 206336558 Jazmín Aidé Sesma Camarillo 10- febrero- 2010

1.……..9 5.5 4.3.2.1..…….3.1. ELABORACIÓN DEL JARABE……………………………………………………………………………….10 6.3.11 6. MEZCLA DEL JARABE SIMPLE…………………………………………………………………10 6. SABORIZANTES………………………………………………………………………………………………….2. LAVADO DE BOTELLAS………………………………………………………………………….2.2. TRATAMIENTO DEL AGUA…………………………………………………………………….. ESTABILIZADORES…………………………………………………………………………………………….1.8 5. NOM-004-CNA-1996………………………………………………………………….1.1.1. ALMACENAMIENTO…………………………………………………………………………………………10 6.. EMBOTELLADO………………………………………………………………………………………………….….……. EDULCORANTES…………………………………………………………………………………….1... INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………. LLENADO Y EMBOTELLADO……………………………………………………………………11 6.7.. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL………………………………………………………………………10 6.6 4. ANTIOXIDANTES Y SECUESTRANTES………………………………………………………………….5.7 5. REGULADORES DE ACIDEZ…………………………………………………………………………………7 5.….1..8.1.. NORMATIVIDAD 6. NORMA OFICIAL MEXICANA (NOM)………………………………………….5.6 4.1. DEFINICIÓN…………………………………………………………………………………………...9.5 4.4.5 4..7 5. BOTELLAS RETORNABLES……………………………………………………………………….5 4.1.10 6. NOM-003-CNA-1996…………………………………………………………………. AGENTES ENTURBIANTES………………………………………………………………………………….…………. COLORANTES 4.. CONSERVADORES……………………………………………………………………………………………. ELABORACIÓN DEL JARABE FINAL…………………………………………………………. OBTENCIÓN DEL AGUA…………………………………………………………………………………….9 5.6.4 2...5.6 4.3.2. ARTIFICIALES……………………………………………………………………………….1.1. BOTELLAS Y LATAS NO RETORNABLES……………………………………………………10 5. NATURALES…………………………………………………………………………………………….1..11 6. MATERIA PRIMA…………………………………………………………………………………………………..2.2..……5 4.5.2.1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………. TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA SERVICIOS………………………………….6. LAVADO DE BOTELLAS……………………………………………………………………………….8 5.7 5.1.6 4. CONTROL DE CALIDAD 6.….…………………..2.1. CARBONATACIÓN: DIÓXIDO DE CARBONO………………………………………………………..2. PROCESO DE PRODUCCIÓN 5.11 CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 2 .6 4... TRATAMIENTO DE AGUA CRUDA PARA EMBOTELLAMIENTO…………………..3..4.10 6.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa ÍNDICE.4..9 5.5.1.2. ACIDULANTES……………………………………………………………………………………….7 4.………………4 3..

..1.1.. DISCUSIÓN……………………………………………………………………………………………………………. NOM-127-SSA1-1994……………………………………………………………... CONCLUSIÓN AZUCENA………………………………………………………………………………….3.4. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………………………….2. NORMAS MEXICANAS (NMX) 6.15 8. NOM-002-SSA1-1993…………………………………………………………………. CONCLUSIÓN GENERAL……………………………………………………………………………………14 8.2.12 6.6..1.2.3..5.1... RESUMEN………………………………………………………………………………………………………………17 CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 3 .2.1.12 6. CONCLUSIÓN…………………………………………………………………………………………………………. NOM-051-SCFI-1994……………………………………………………………………13 6.13 6.5.15 8.1.2.2.1.14 8. CONCLUSIÓN ALEJANDRA……………………………………………………………………………….16 9.1.2.8... NOM 012-SSA1-1993…………………………………………………………….2.2.12 6..2.4. NOM-110-SSA1-1994………………………………………………………………….7.2. CONCLUSIÓN JAZMÍN…………………………………………………………………………………….14 8.. NOM-CCA-016-ECOL/1993………………………………………………………….12 6. CONCLUSIÓN FERNANDO……………………………………………………………………………….2..2. NMX-F-237-1972…………………………………………………………………………13 6.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 6. NMX-EE-014-1984………………………………………………………………………13 7.2.15 8..16 10.

O Agua Tónica. Coca Cola es el refresco de mayor consumo en el país acaparando 62 % de las ventas nacionales. se obtuvieron 46 mmdp.6% más que el año anterior cuando la industria alcanzó los 64 mmdp. una persona gasta alrededor de mil 100 a mil 300 pesos al año en refresco. Agua de Soda). Según datos proporcionados por AJEGROUP –BIG COLA México (Ajemex).UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 1. El INEGI señala que las ventas de la bebida gaseosa en los 10 meses del 2006. seguida de Pepsi Cola.76 % más que el refresco de sabor que vendió un poco más de 23 mddp. ya que desde hace 70 años tomar esta marca de refresco México es algo común y parte de la dieta básica del mexicano promedio. es decir. es decir. comprende las siguientes clases de bebidas: Aguas Minerales. donde el volumen de producción fue de 10 mil millones 519 mil litros de refresco. naturales o O H2O + O C O C artificiales (i. alcanzaron los 69 mil 034 millones de pesos (mmdp). efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. De acuerdo a los reportes mensuales del INEGI la industria del refresco produjo durante los primeros 10 meses del 2006. lo que significan aumento del 1. El dióxido de carbono les otorga la efervescencia. con 22% de participación de mercado. endulzadas y carbonatadas. 6. O + + H C C Preparaciones carbonatadas O O HO O elaboradas a base de extractos. INTRODUCCIÓN. DEFINICIÓN. en comparación a los 11 mil millones 767 mil litros en los mismos meses de 2005. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico: Específicamente. La producción de refresco de sabor.18% más litros con respecto al primero. tan sólo un peldaño por debajo de Estados Unidos.+ HO OH HO O Bebidas de frutas y vegetales. un poco más de 11 mil millones 989 mil litros. Los refrescos son bebidas saborizadas. de enero a octubre del 2006 fue de 4 mil millones 487 mil litros y sólo de refresco de cola fueron 7 mil millones 502 mil litros. HO OH Bebidas endulzadas O O + carbonatadas saborizadas. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 4 . se produjeron 67. en comparación al mismo periodo del 2000.8 por ciento. Sólo en ventas del refresco de cola. ya que muchas familias mexicanas contemplan este producto como elemental en su mesa y de consumo natural.e. En México se consumen 152 litros per capita de refresco anualmente. al 2006 significa un crecimiento de producción del 13. 2. lo que ha llevado a nuestro país al segundo lugar en consumo de la bebida carbonatada en el mundo. durante este año. 99. C C H ..9 por ciento.

jarabe de fructosa de maíz. fructosa. algunas marcas se han logrado colocar en el gusto de personas en la unión americana. acesulfamepotásico. 4. manitol. 4. Big Cola e incluso Coca Cola fabricada en México. aspártame. En materia de exportación. tartárico. en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado. 100 mg/kg CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 5 . Se permitirá la adición en cantidad no mayor a la indicada en el producto terminado. 100 mg/kg Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ). Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse: dextrosa. de las cuales 66% son colas y 34% son refrescos de sabores. maltitol. OBJETIVOS.1. Artificiales. 3. sobre todo el sector latino. Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria. fumárico.2. Debido a esto. Observar las aplicaciones del control de calidad en la industria refresquera.3. málico y acético en cantidad no mayor a 5000 mg/Kg. Fosfórico. sacarina y sucralosa. 4. Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS. el control de calidad debe estar presente en la industria refresquera para mantener una producción homogénea e incluso mejoría según los requerimientos de la sociedad. miel jarabe de almidón hidrolizado. 4. de los siguientes colorantes: Amaranto (FD & C rojo N° 2). sorbitol. 4. ya que existe gran competencia y los clientes deben de seguir consumiendo los productos a un precio accesible pero sin comprometer la calidad. Adición de uno o más de los siguientes ácidos: Cítrico.1. Chaparritas. Acidulantes. Colorantes. Conocer el proceso y los puntos críticos de control en la fabricación de refrescos. productos como: Jarritos. adipico. Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta. MATERIA PRIMA.3. láctico. Pascual.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa En el mercado mexicano compiten aproximadamente 100 marcas. sacarosa y sacarosa invertida. xilitol.

selección.3. Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg. Posteriormente se debe triturar y/o filtrar según sea el destino para jugo o néctar y de ahí en la mezcladora adicionar los aditivos. 4. Uva. goma xantanica. 4. dextrinas. Acido Ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio. goma arábiga. de los siguientes colorantes: Amarillo Carotenoides tales como Cúrcuma. En cantidades limitadas a prácticas correctas de fabricación. Usar sabores en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 6 . Se podrán usar los siguientes agentes que producen turbiedad: goma acacia.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa Indigotina (FD & C azul N° 2)100 mg/kg Amarillo Ocaso F. 100 mg/kg Eritrocina (FD & Rojo # 3) Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200 mg/kg Verde (FD & C verde N° 3). goma karaya. Onoto. calcio y potasio en cantidades limitadas prácticas correctas de fabricación Sales disódica y cálcica del ácido etilen diaminotetracético (EDTA) en cantidad no mayor a 100 mg/Kg en el producto terminado. 4. 100 mg/kg Ponceau 4R. aceite vegetal. 100 mg/k. Sabores Naturales y/o Artificiales. Estabilizadores. sacaroglicéridos.7. goma glatti.4. Antioxidantes y Secuestrantes. goma Ester. descorazonado.C. Rojo : Remolacha. goma de algarrobo. acetato isobutirato de sacarosa (dosis máxima de 300 mg/kg). carragenina.6. aceite esenciales cítricos. Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg. Naturales. goma guar. En el caso de néctar.5. calculados como estaño. Se permitirá la adición en cantidades limitada por práctica correctiva de fabricación. 100 mg/kg Negro brillante PN. Utilizar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsión: almidón modificado alimenticio.F (FD & amarillo N° 6) 100 mg/kg Tartrazina (FD & C amarillo N° 5). Dedicar a operaciones preliminares de lavado. Cantaxantina Verdes : Clorofila Marrón : Caramelo 4. goma tragacanto. lecitina. Carboximetil celulosa. Betacaroteno. pelado escaldado. conservadores y enzimas necesarios. en el producto terminado. 4. jugos y sabores naturales se debe tener un manejo adecuado con la fruta desde la cosecha hasta el momento de la recepción y extracción. almidones modificados. aceite vegetal bromado (dosis máxima de 15 mg/l). Agentes Enturbiantes. celulosa modificada. pectinas.2. Cloruro Estañoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30 mg/Kg.

1. El agua es sometida a 2 tipos de tratamiento: 5.2 mg/kg.2 mg/kg. Hidroquinona terbutílica en cantidad no mayor a 0.1.9. Las características organolépticas básicas: el sabor. 5.8. Citrato isopropílico en cantidad limitada por práctica correcta de fabricación. Antiespumante. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 7 . esta bebida ha seguido un minucioso proceso de elaboración. Dióxido de azufre. Reguladores de Acidez. 2 mg/kg 4. Hidroxianisol butilado (BHA) en cantidad no mayor a 0. con muchos y cuidados detalles. Palmitato de ascorbilo. potasio y sodio: acetatos. en cantidad no mayor a 11 5mglkg. Hidroxitolueno butilado (BHT) en cantidad no mayor a 0. Tratamiento del agua cruda para el embotellamiento: Un equipo de bombas succiona el agua cruda de pozo y lo traslada a un tanque de reacción en el cual se le adiciona: cal hidratada. Obtención del Agua. en cantidad limitada por práctica correcta de fabricación. Las empresas generalmente cuentan para su abastecimiento de agua de pozos de profundidad. bisulfito y metabisulfito de sodio. Estereato de ascorbilo. en cantidad no mayor a 200 mg/kg. carbonatos. en cantidad no mayor a 200 mg/kg. pasando luego por filtro de arena eliminando las impurezas seguidamente ingresa a los filtros de carbón activado donde eliminara el olor.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa Enzima glucoxidasa. fosfatos-gluconatos. Se permitirá el uso de las siguientes sales de calcio. Catalasa. Se permitirá la adición de dimetilpolisiloxanol o metil fenil polisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto terminado. color y sabor y finalmente ingresa a los filtros abrillantadores que deja el gua en condiciones para el proceso. Sulfito. bicarbonatos. cloruros. Acido Benzoico Sórbico o sus sales correspondientes de sodio o potasio (solo o mezclado) en una dosis máxima de 1000 mg/kg expresados como ácido benzoico para sales de este ácido y 1500 mg/kg como ácido sórbico para las sales de este ácido. 4. magnesio. lactatos y sulfatos 5. sulfato de alumina e hipoclorito de sodio. olor y la apariencia son las características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas. PROCESO DE PRODUCCIÓN.1. Antes de llegar hasta nuestras manos. p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg Ácido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg. Conservadores. potasio calcio en una dosis máxima de 115 mg/kg expresados como dióxido de azufre. citratos.

En una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del jarabe. El jarabe simple es filtrado y esterilizado. previamente tratada. agitando sin cesar. u si a éste se añade algún ácido se denomina jarabe simple acidificado.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 5. Está provista de tanques mezcladores y de almacenamiento. Luego que se disuelve el azúcar se agregan el saborizante. . se pasa el jarabe por un colador fino de alambre mónel o de acero inoxidable. en un tanque mezclador provisto de agitador mecánico.2.1. Elaboración del jarabe. Tratamiento del agua cruda para los servicios: El agua pasa los ablandadores que contienen resinas a fin de obtener dureza para que pueda ser usada por los calderos y el lavado de botellas. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua. Si el jarabe debe contener pulpa de frutas. con excepción del agua carbónica se conoce con el nombre de jarabe. La mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la bebida gaseosa. se añade poco a poco la cantidad necesaria de azúcar. se cuela antes de añadirle la pulpa.2. Una vez que ha sido enfriado. El agente edulcorante usual es el azúcar de caña La solución de azúcar en agua es el jarabe simple. El jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se añadirá la bebida base concentrada y el agua depurada. Después de mezclar muy bien todos los ingredientes. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 8 . y generalmente está situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora. color. ácido y preservativo. queda listo para su embotellado. El jarabe es conducido al carbo-refrigerador para su carbonatación y enfriamiento. En el caso de agua mineralizada se sigue un proceso alterno que se muestra a continuación: 5.

La solubilidad está en razón directa de la presión. El lavado y esterilización de las botellas se efectúa con una solución alcalina caliente y después se enjuagan con agua potable. Por último.5. Si una lata o botella no tiene la medida ideal. y de ahí que la duración u la temperatura de la esterilización de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de sosa cáustica. a la que llega la bebida desde un canal central que pasa por toda la fábrica. la carbonatación se mide en volúmenes. se procede al embalaje y al control de calidad posterior. Carbonatación: Dióxido de Carbono.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 5.1. La mezcla se introduce con una fuerza con equilibrio de presión para que el líquido no se desborde y entre la medida exacta. La sosa cáustica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida. 5. Después de lavadas. la duración del remojo y la temperatura. carbonato sódico. La tapa se pone inmediatamente después y a lo largo del proceso no hay ninguna manipulación. El lavado de botellas puede ser de dos clases: por inmersión y de chorro. El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo más puro posible y enteramente inodoro. para pasar luego por seis segundos de escurrido. pero reduce según aumenta la temperatura. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 9 . las cajas son transportadas al almacén de cajas. Lo cierto es que tanto las latas como las botellas. pasan por un túnel para enjuagarse. De acuerdo al tipo de envase se realizan los siguientes procedimientos alternos: 5. las botellas entran a la máquina lavadora. 3. Los demás álcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solución de sosa cáustica. El agua disuelve un volumen igual de dióxido de carbono medido a la presión atmosférica y a 60ºF. todo es automático y muy rápido para evitar que haya fugas del producto. 5. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son: la concentración cáustica.3. Lavado de botellas. por ejemplo. La solución alcalina se compone de sosa cáustica. completando el proceso de empaque. las botellas limpias pasan a través de un registrador y luego son llenadas tapadas y codificadas. En estos momentos. Esto se denomina un volumen.4. Las botellas. Para el envasado se utilizan tres tipos de envase: metal (latas). Embotellado. el más fabricado es el producto que se consume en latas. plástico y vidrio. antes de contener la bebida. 2. luego entran en la máquina de llenado.5. El producto final codificado es transportado y enviado para su encajonamiento. fosfato trisódico y metasilicato sódico. es descartada y eliminada del proceso. 1. Botellas Retornables: Las botellas vacías son recicladas en cajas y colocadas en paletas. se han lavado a unos 80 grados de temperatura.

tales como bacterias Shigella. esto para asegurar la calidad del producto.1.1. Lavado de botellas. Escherichia coli. cromo. checan y registran la mezcla de cada baño de jarabe. 2. tal como los jugos son pasteurizadas. 4. Finalmente. protozoarios como Entamoeba. Algunas bebidas. Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en proporciones específicas.2. sin importar dónde sean producidos.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 5. Elaboración del jarabe final. Botellas Y Latas No Retornables: 1. las cajas de cartón son cargadas en cucharas o paletas. Antes de ser empaquetadas en cajas de cartón. Además. debido a que todos los productos deben saber igual. Los técnicos cuidadosamente muestrean. en los que se incluyen disolventes.1.2. el agua puede presentar riesgos biológicos. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. 3. Almacenamiento. En este caso.1. Son transportadas por una espátula desde la manufacturera. Mezcla del jarabe simple. También puede contener riesgos químicos. las latas o botellas son calentadas a punto de rocío para mantener la superficie seca.1. 6. Las botellas de vidrio o de PET (Polietilen tereftalato). Giardia y Cryptosporidium. Son enjuagadas con agua purificada.3.1. barnices. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a través de un detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier producto no llenado a los niveles adecuados. Se mezcla el endulzante concentrado y agua purificada. Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora. los productos quedan listos para su comercialización. Vibrio y Salmonella. Entre el proceso de empaquetado y cargado. Tratamiento del agua. enjuagadas e inspeccionadas electrónica y visualmente. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 10 . Técnicos en control de calidad analizan el agua frecuentemente.5. se trata y se purifica el agua para asegurar que todos los productos cumplan con los más altos estándares de calidad. 6. etc. Esto es esencial en la producción. pesticidas. 5. Para asegurar la calidad del producto. el proceso de calentamiento será omitido. después se agrega dióxido de carbono para producir la bebida final. al igual que latas pasan a través de una reexaminación total: primero son lavadas. balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados. 6. 6. pinturas. CONTROL DE CALIDAD. fosfatos. 6.4. 6. nitratos.6. Puntos Críticos De Control.

1. mantenimiento y garantía que un producto debe cumplir para poder ser vendido en México.2. Bienes y servicios. Salud ambiental. las cuales a partir de ese momento. las latas o botellas proceden a la llenadora. Sin embargo. sea en forma temporal o definitiva. 6. manejo. A diferencia de una NOM. Las normas oficiales mexicanas (NOM) contienen todas las especificaciones obligatorias para uso. atributos. en los términos de esta misma ley. descripción.2. las NMX son voluntarias.2. con la ayuda de una cerradora la tapa metálica es unida a las latas. NOM-002-SSA1-1993. Requisitos para la protección de acuíferos durante el mantenimiento y rehabilitación de pozos de extracción de agua y para el cierre de pozos en general. A continuación. dicha NMX adquirirá el carácter de obligatoria. no obligatorias. con objeto de evitar la contaminación de los acuíferos. NOM-003-CNA-1996.1. 6. según el apartado XI del artículo tercero de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. simbología. sistema.3.1.1. aquélla "que elabore un organismo nacional de normalización. si una NOM hace referencia a una NMX. servicio o método de producción u operación. o la secretaría. NOM-004-CNA-1996. derivado del uso de soldadura estaño-plomo para el cierre de la costura.1. Especificaciones de la costura. Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de construcción que se deben cumplir durante la perforación de pozos para la extracción de aguas nacionales y trabajos asociados.1. proceso. Esta Norma Oficial Mexicana establece cómo proteger la calidad del agua en los acuíferos durante los trabajos de mantenimiento. Norma Oficial Mexicana (NOM). están listas para el empaquetamiento secundario. de los envases metálicos destinados a contenerlos. Requisitos sanitarios. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 11 . Normatividad. Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de agua para prevenir la contaminación de acuíferos. A diferencia de las NOM. métodos de prueba. directrices. instalación. 6. una Norma Mexicana (NMX) es. Envases metálicos para alimentos y bebidas.2. características o prescripciones aplicables a un producto. 6. Esta Norma Oficial Mexicana declara cómo eliminar el riesgo de intoxicación por consumo de alimentos contaminados por plomo.2. así como aquellas relativas a terminología. Después de ser lavadas. marcado o etiquetado". Llenado y embotellado. rehabilitación y cierre de pozos. actividad.2. embalaje.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 6.5. que prevé para un uso común y repetido reglas. 6. especificaciones.

Sin embargo. para permitir. Esta Norma es aplicable a todos los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera destinados a los consumidores en territorio nacional.5.6. tanques de almacenamiento o regulación y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminación.1. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.4. así como determinar las características de dicha información. bienes y servicios. Salud ambiental. conducción. plantas de potabilización. químicas y radiactivas. en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamente cuando sea necesario.2. Esta Norma Oficial Mexicana establece que el abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras. NOM-110-SSA1-1994. limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. después de la incubación. Agua para uso y consumo humano. 6.2.1. Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la información comercial que debe contener el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados de fabricación nacional y extranjera. NOM-127-SSA1-1994. estas guías pueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. 6. NOM-051-SCFI-1994. La preparación de diluciones decimales adicionales. El control de la calidad del agua es la clave para reducir los riesgos de transmisión de enfermedades gastrointestinales a la población por su consumo. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicación. Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales para la preparación de diluciones para el examen microbiológico de alimentos. este control se ejerce evaluando los parámetros de calidad del agua y por otra parte vigilando que las características de las construcciones. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados.2. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 12 . para lo cual se requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas. 6. La dilución primaria tiene por objeto obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra destinada para el análisis. organolépticas. si son necesarias.1. NOM 012-SSA1-1993. la observación de la prueba en el caso de tubos o matraces y la cuenta de colonias en el caso de placas.1. redes de distribución. instalaciones y equipos de las obras de captación.7.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 6. tiene como objetivo reducir el número de microorganismos por unidad de volumen.2. físicas.

 No deben presentar fisuras  Resistentes al ataque químico CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 13 .2.2. El etiquetado o rotulación de los refrescos y las aguas envasadas. identidad y otras propiedades del producto. Normas Mexicanas (NMX).  Contenido neto  Sabor  Registro de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público 6.2. con gas o sin gas. NMX-F-237-1972.2. en forma clara. 6. provenientes de la industria de bebidas gaseosas. en envases retornables y no retornables. La presente Norma establece los principios y terminología que se aplica en el etiquetado o rotulación de refrescos y aguas envasadas en todas sus variedades o modalidades. así como en aguas minerales naturales y artificiales. b) Los productos a granel. con caracteres fácilmente legibles a simple vista. Embalaje. Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones de calidad que deben cumplir las cajas de plástico (polietileno alta densidad) utilizadas para el manejo.1. 6. NOM-CCA-016-ECOL/1993. los siguientes datos:  Marca registrada o nombre del producto  Nombre o dirección del fabricante  Leyendas (hecho en México. El etiquetado o rotulación de los refrescos y aguas envasadas.2.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa La presente Norma no se aplica a: a) Los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que estén sujetos a disposiciones de información comercial contenidas en normas oficiales mexicanas específicas. Normas mexicanas. Transporte y almacenamiento de botellas de vidrio para Refresco (bebidas carbonatadas o no). NMX-EE-014-1984. que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores.2. origen. exagerada. composición. no deben describirse ni presentarse en forma confusa. transporte y almacenamiento de botellas para refresco (Bebidas Carbonatadas o no) llenas o vacías. Etiquetado o rotulación de refrescos y aguas envasadas. en todas sus variedades. Cajas para el manejo.2. envasado en México o según corresponda). Dirección general de normas. Plástico. engañosa o capaz de crear en modo alguno una impresión errónea. 6.8.1. Esta norma oficial mexicana establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores provenientes de la industria de bebidas gaseosas. o alguna otra reglamentación vigente. respecto a su naturaleza.2. conforme a sus atribuciones. equívoca. debe llevar. c) Los demás productos que determine la autoridad competente.

por tanto. producción y puntos de críticos de control se basó en el tour virtual que ofrece esta empresa. es un alimento que puede considerarse libre de riesgos por las precauciones que se toman en cuenta durante su elaboración y que al consumir la única propiedad que perderá a corto plazo serán las burbujas (el gas) dependiendo de la calidad del producto y su carbonatación. sin embargo. es un excelente punto para explotar la industria refresquera. México es el primer consumidor a nivel mundial de refresco sabor cola y el segundo consumidor de refrescos a nivel mundial. Es por ello que se recomienda evitar una ingestión exagerada.1. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 14 . las demás empresas refresqueras mantienen casi los mismos puntos de control de calidad y difieren en algunos puntos del proceso debido a la tecnología usada y las Normas Oficiales Mexicanas que rigen este rubro del mercado. 8. La mayor parte de su éxito ha sido debido a la calidad que maneja en sus productos. La elaboración de refrescos considera una serie de procesos en lo cuales. El dominio del mercado es de The Coca-Cola Company. Como en todo. Este ramo de la industria muestra la importancia y justifica el departamento de control de calidad. Conclusión general. 8. DISCUSIÓN. no se descompone. En general. como en la preparación de cualquiera alimento. desde la materia prima hasta cuando es consumido su producto.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 7. ya que cuidan cada detalle de su producción. El caso particular de las bebidas carbonatadas. ya que ha estado mucho más tiempo en el mercado mexicano que sus competidores y se ha vuelto casi una tradición consumir sus productos. mientras no se exceda su consumo y dependiendo del ingrediente activo y su concentración. para las personas con ese tipo de problemas ya se han producido refrescos y bebidas con edulcorantes diferentes del azúcar y se van mejorando con el fin de no perder la calidad del sabor que los caracteriza. La parte de proceso. CONCLUSIONES. Se puede observar que cada punto crítico está totalmente vigilado y controlado para ofrecer el producto que espera el cliente. ya sea como jugo. néctar o refresco. Hoy día. los problemas de salud no han sido muy favorables sobre todo en presión arterial y concentración de glucosa. requiere de seguridad para el trabajador y el consumidor e higiene en la materia que se está tratando. para poder seguir disfrutando del rico sabor que nos proporcionan los las diferentes presentaciones.

de hecho también existen empresas las cuales se comprometen con la calidad y exigen a los trabajadores implementar mejoras en la empresa. Para producir productos de calidad existen sistemas de aseguramiento de la calidad que permiten que todas las actividades que tienen que ver con la calidad sean controladas. Estas guías deben cumplirse para que tengamos la seguridad que el producto tendrá un grado de calidad estable En la Industria de bebidas gasificadas es muy importante la calidad por su demanda actual. por ende. país o consumidor al cual quiere llegar.3.4. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 15 . Las características organolépticas básicas: el sabor. según los requerimientos que la sociedad reclame. Conclusión Azucena: Existen diversas normas para asegurar la calidad de un producto. con lo que si debe de cumplir cualquier empresa son con las normas básicas del país en el cual se encuentre produciendo. 8. cada empresa se ajusta a los sistemas de calidad dependiendo el tipo de mercado. Así también cada empresa crea sus propias políticas de calidad internas para auto mejorar. Conclusión Alejandra: La aplicación de un control en las organizaciones busca atender dos finalidades principales: Corregir fallas o errores existentes: Y Prevenir nuevas fallas o errores de los procesos. olor y la apariencia son las características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas. De esta forma las empresas con el mismo tipo de giro pueden tener diferentes sistemas de calidad.2. la tecnología y la mano de obra que cada empresa tenga disponible. Se debe tener especial cuidado tanto en la materia prima como en los demás insumos para garantizar que se brinda al cliente un producto seguro para su consumo. Conclusión Fernando: El control de calidad en una industria de alto impacto a nivel nacional está presente para conservar y atraer a más clientes. y esto no indica cual es mejor o peor. 8. Al haber mucha competencia en el mercado.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 8. la calidad de los productos de cada empresa debe estar siempre monitoreada para mantenerla o superarla. por medio de círculos de control de calidad. solo cumple sus necesidades primordiales. Las normas ISO 9000 son un conjunto de guías que permiten señalar las necesidades de control para todas las actividades que intervienen en la calidad del producto. los costos pueden ir variando respecto a las materias primas utilizadas.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 8. y la mejor respuesta es que sea del agrado del consumidor y así el productor podrá darse cuenta de que su control ha sido bueno y/o se puede mejorar. 9. social.com.1. cultural y de salud.4.html (5 de febrero de 2010) CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 16 .mx/index_home. http://www.3. pues son quienes determinan si la calidad es buena. 9. http://www. El control de calidad es un factor muy importante en el desarrollo de cualquier producto.mx/anteriores/Julio1999/htm/pascual. En la actualidad la competencia ha sido más fuerte por el continúo desarrollo de productos novedosos y mejorando los ya conocidos.pascual. o es mala y puede que haya pérdidas.com.coca-colabottling.id/eng/ourbusiness/index.com/ (2 de febrero de 2010) 9. http://controlcalidadembotellado.php?act=manufacturing (5 de febrero de 2010) 9. lo que genera más ganancias.2.invdes. http://www. Conclusión Jazmín: La industria refresquera es uno de los temas más exquisitos por su variedad y relativamente fácil pero completo procesamiento.blogspot.5. en el caso del refresco se tiene una especial atención por ser un producto muy agradable y favorito de muchas personas.co. creando nuevas presentaciones accesibles a cualquier persona de acuerdo a su nivel económico. BIBLIOGRAFÍA. Aparte de tratar de ganar más o evitar perder clientes.html (2 de febrero de 2010) 9.

cromo. checan y registran la mezcla de cada baño de jarabe. A continuación. esto para asegurar la calidad del producto. etc. después se agrega dióxido de carbono para producir la bebida final. el agua puede presentar riesgos biológicos. Antes de llegar hasta nuestras manos. Los refrescos son bebidas saborizadas. efervescentes (carbonatadas) y sin alcohol. Vibrio y Salmonella. Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.e. comprende las siguientes clases de bebidas: Aguas Minerales. fosfatos. MATERIA PRIMA. Técnicos en control de calidad analizan el agua frecuentemente. olor y la apariencia son las características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad de las bebidas. con muchos y cuidados detalles. Escherichia coli. con la ayuda de una cerradora la tapa metálica es unida a las latas. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 1. Se mezcla el endulzante concentrado y agua purificada. sin importar dónde sean producidos. Agua de Soda). Bebidas de frutas y vegetales. tales como bacterias Shigella. Esto es esencial en la producción. Bebidas endulzadas carbonatadas saborizadas. Específicamente. Las características organolépticas básicas: el sabor. El dióxido de carbono les otorga la efervescencia. 4. Debido a que la calidad del agua varía entre cada instalación productora. Preparaciones carbonatadas elaboradas a base de extractos. Lavado de botellas. ya que existe gran competencia y los clientes deben de seguir consumiendo los productos a un precio accesible pero sin comprometer la calidad.. protozoarios como Entamoeba. las cuales a partir de ese momento. Las botellas de vidrio o de PET (Polietilen tereftalato). Los técnicos cuidadosamente muestrean. debido a que todos los productos deben saber igual. pesticidas. Después de ser lavadas. Para asegurar la calidad del producto. 2. Agua Tónica. barnices. Elaboración del jarabe final. pinturas. El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido carbónico. 3. esta bebida ha seguido un minucioso proceso de elaboración. Se mezcla el jarabe simple y agua tratada en proporciones específicas. endulzadas y carbonatadas. Tratamiento del agua. las latas o botellas proceden a la llenadora. enjuagadas e inspeccionadas electrónica y visualmente. nitratos. PROCESO DE PRODUCCIÓN Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA Iztapalapa 10. RESUMEN. están listas para el empaquetamiento secundario. El control de calidad debe estar presente en la industria refresquera para mantener una producción homogénea e incluso mejoría según los requerimientos de la sociedad. Llenado y embotellado. naturales o artificiales (i. También puede contener riesgos químicos. 5. en los que se incluyen disolventes. Giardia y Cryptosporidium. 17 . al igual que latas pasan a través de una reexaminación total: primero son lavadas. se trata y se purifica el agua para asegurar que todos los productos cumplan con los más altos estándares de calidad. Mezcla del jarabe simple. Además.

7. NMX-EE-014-1984. A continuación se mencionan las normas más relevantes en este giro en México: 6.8. NMX-F-237-1972.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA 6.2. NOM-CCA-016-ECOL/1993. Normas Mexicanas (NMX). los productos quedan listos para su comercialización. Etiquetado o rotulación de refrescos y aguas envasadas. NOM-127-SSA1-1994. Entre el proceso de empaquetado y cargado. Requisitos para la protección de acuíferos durante el mantenimiento y rehabilitación de pozos de extracción de agua y para el cierre de pozos en general. Requisitos sanitarios.2.2.2.2.1. bienes y servicios.2.2. Envases metálicos para alimentos y bebidas. dicha NMX adquirirá el carácter de obligatoria. Almacenamiento. Sin embargo. Bienes y servicios. llenas o vacías. Los productos calentados o pasteurizados son codificados y pasados a través de un detector del nivel de llenado el cual rechazará cualquier producto no llenado a los niveles adecuados.2.5. que establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a cuerpos receptores. Requisitos sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados. 6.2.2. NOM-002-SSA1-1993. Dirección general de normas.3. Embalaje.1.2.2. Salud ambiental. NOM 012-SSA1-1993. Iztapalapa 6. 6. Finalmente. Salud ambiental. limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. 6. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Transporte y almacenamiento de botellas de vidrio para Refresco (bebidas carbonatadas o no). Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. CONTROL DE CALIDAD EN REFRESCOS Y BEBIDAS 18 . NORMATIVIDAD. las cajas de cartón son cargadas en cucharas o paletas.1.1. NOM-004-CNA-1996. Agua para uso y consumo humano. si una NOM hace referencia a una NMX. las NMX son voluntarias. provenientes de la industria de bebidas gaseosas. 6. 6.6. 6.1. NOM-003-CNA-1996. Cajas para el manejo. Normas mexicanas. 6.2. Requisitos durante la construcción de pozos de extracción de agua para prevenir la contaminación de acuíferos.1. A diferencia de las NOM. balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar empaques inadecuados. 6.2.1.1. Especificaciones de la costura.2. Plástico. 6. NOM-110-SSA1-1994.1. NOM-051-SCFI-1994.2. no obligatorias.4.1.