La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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..................................................................................................................................................................................... 45 Cazuela de salmón ................................................................48 Filetes de faneca al vapor......................................................................42 Bacalao a la llauna ....................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ............................... 40 Atún asado .............42 Bacalao con tomate .........................................................................................................................................................43 Bacalao con vinagreta ........................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ........................ 41 Bacalao al alioli ............................................................................................................. 40 Bacalao a la casera ..................................48 Filetes de faneca al limón............................................................................................................................................................................................................................................................................................... 45 Congrio con champiñones............................................................................................ 47 Escalope de mero al tomillo .........................................................................................49 Gallo con espinacas......................................................................................................................................................................................................................................................................... 40 Almejas al horno .... 40 Albóndigas de atún ..............................................44 Calamares rellenos ..................................................................................... a la riojana ......................50 Gallos a la molinera ...............35 Huevos fritos con chorizo en brick .......................................42 Bacalao mechado ...................................................................... 38 Lasaña de verdura .........................................................36 Huevos a la reina ................................46 Congrio a la sidra .. 45 Cazón con tocineta ..................................49 Filetes de gallo al vino blanco .....................46 Congrio con almejas ................................48 Filetes de gallo rellenos...................................................... 40 Atún en fritada ........................................ 38 Canelones de bonito .........36 Huevos duros gratinados ...................................................................................................................... 45 Cazuela del pescador......................................................................................................................50 Gallo a la mostaza............................................................................................................................... 38 Pasta con habas ...............................................42 Bacalao con migas ......................................................................................................................................................................................37 Las Pastas ........................... 47 Empanada de atún .........50 << 4 >> ...................................................................................39 Los Pescados ........................46 Congrio al aroma de Jerez .......................................................36 Huevos al plato ..........................................................................................................48 Faneca en salsa ...................44 Carrilleras de rape a la mostaza .............36 Huevos con salsa bretona ........................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ...................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon .....................37 Revuelto de jamón serrano ................................................................................................. 47 Ensalada templada de raya ...........................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ........................................................ 41 Bacalao con cangrejos de río...43 Brochetas de gallo. 38 Macarrones al pesto.........................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............46 Empanada de bacalao y pasas .......................................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas .................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .................................................43 Bonito fresco al Jerez ..............................................44 Calamares a la vinagreta negra ...............................................................................................................................................................

............................... 57 Raya a la sidra ...........................................58 Rodajas de merluza al Azafrán.................................55 Pastel de gambas con mejillones ........................................ 59 Salmón en salsa verde ..............................................................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado..64 Crema de marisco ...................................................................................53 Mejillones con pimientos................... 57 Rape relleno de gambas ...................................................................................................................................................................... 57 Rape alangostado ............................................................60 Sardinas fritas enharinadas ........................................62 Truchas segovianas .........................53 Merluza al horno............................................................ 61 Sardinas guisadas .................................................................................................................................................................................................. 59 Salmón al horno (Asturias)....................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ..............................................56 Pescadilla rellena de setas .......................................58 Rollitos de gallo .......................................... 65 << 5 >> ...........58 Rollos de merluza.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ..................................................................................54 Mero con sofrito de tomate ........................................... 51 Lenguado al horno .................................................................................................................................................................................63 Las Sopas .................................................................................................64 Crema de lechuga..................................63 Volovanes de revuelto de atún ...................................................................................................................................................................64 Crema de cebolla .........62 Truchas al limón ...................................................................................................................................................................... 59 Salmonete al Azafrán..60 Salmonetes al horno ...............................................................................................................................................................................55 Mojarra en adobo.....................................54 Mero al vino blanco...........52 Locha al vapor con crema de verdura ....56 Pescadilla con pisto......62 Truchas al horno.............................................................................................................................................53 Lubina del norte ...............63 Vieiras con salsa de berros ............................................53 Mejillones al Jerez... 51 Langostinos al horno ........................................................................................................................................................... 61 Supremas de salmón ............................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................ 59 Salmón fresco con refrito de sidra .............. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...................................................................................................54 Mero canario....................................... 50 Guisantes con almejas......................................................................................................................................................................................................................... 57 Pintarroja a la casera ..........................................................................60 Salmonetes con tomate ................................60 San Jacobos de anchoas albardados.............La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ................................ 51 Langostinos gratinados .................52 Lomos de pescado con habas.................56 Pescadilla con queso .......58 Revuelto de salmón y ajetes ................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ...........55 Mojarra en salsa a la riojana.....................................................64 Sopa al estilo de Cádiz...................................................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ............................54 Merluza con marisco ........................................................................................

..........70 Lentejas guisadas....................................................................................................................................66 Sopa de higadillos .................................. 68 Ensalada de garbanzos pelados ................................... 68 Escalivada .............................. 71 Pisto manchego ..............69 Judías verdes con jamón ..................... 71 Puerros con champiñones ................................ 68 Alubias estofadas ..................................................................66 Sopa de tomate ..........................................................................................................65 Sopa de arroz con rape.........................................69 Judías verdes con espárragos ..........70 Patatas rellenas ............................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .................................................................66 Sopa juliana de ave ......................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ......66 Sopa de espárragos trigueros ......................69 Lentejas con verduras ................................................................................................................................................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso .........................................................................................................................................................................................................67 Sopa Zamorana............................................67 Las Verduras ...................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.....................................................70 Patatas a la aragonesa.................................................................................... 68 Guisantes con gambas..............................................................................69 Judías blancas en ensalada...............................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ...................................................69 Gratinado de calabacines........................................................................................................65 Sopa de bonito...................... 72 << 6 >> .................................................................................................................................................................................................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ............................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas .................................................................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno . 71 Quiche de espárragos........

Arroz frito Ingredientes: . . . Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . . . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. Si el arroz no es liofilizado. . Para servirlo. . .Medio litro de caldo de carne. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Caldo de mejillones. 2.1 cebolla picada.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. Arroz con mejillones Ingredientes: . casi como sopa espesa. . 4.12 gambas peladas.Aceite. 3. ponemos los pimientos de piquillo fritos. .300 gramos de arroz.Perejil picado.12 almejas. con un poco de aceite. 3. .1 rama de apio. Cuando estén dorados. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. lo salteamos.100 gramos de chorizo de freír. Rectificamos de sal. poco a poco. . Agregamos el arroz y lo rehogamos. . añadimos el arroz. y dos minutos antes de terminar la cocción. En una sartén. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. .100 gramos de guisantes cocidos. . añadimos el queso y la nata. Pasados diez minutos de cocción.2 dientes de ajo. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 3. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .1 kilo de mejillones. con sal. . . 4. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . . .2 huevos duros.1 cebolla.350 gramos de arroz. .2 dientes de ajo. . . . . añadimos arroz y lo sofreímos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Arroz a la marinera Ingredientes: .Sal.Aceite y Sal. Por último.1 vaso de nata liquida. También se pueden asar al horno. . .1 pimiento verde.200 gramos de rape limpio. . Una vez cocido.1 litro de caldo de pescado. los rehogamos en una cazuela. . Echamos el azafrán.200 gramos de calamares. debemos consumirlo enseguida.8 pimientos de piquillo.Aceite y Sal. el caldo bien caliente y los guisantes.Pimienta. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados.100 gramos de jamón.Medio litro de cava. Elaboración: 1.Sal. finamente picados. Elaboración: 1. 2. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. La cebolla.Aceite. . Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.1 cebolla pequeña.Azafrán. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos.1 tomate. con un chorro de aceite. Elaboración: << 7 >> .100 gramos de queso rallado. el ajo y el pimiento. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Queda bastante caldoso.

Elaboración: 1. Antes de servir se espolvorea con perejil picado.300 gramos de guisantes pelados. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Picamos el ajo.Aceite. agregamos los mejillones. . . con la verdura y la sal.2 alcachofas. . 2. . Una vez cocido. . Por último.2 cebolletas. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. .50 gramos de espinacas. 4.1 puerro.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Caldo de rabo.1 puerro. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. . .800 gramos de carne de cordero. 2. . . Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 tomate. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora.Sal.1 zanahoria. . Mientras tanto. ponemos a punto de sal y servimos.cinco minutos antes del final. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. las zanahorias. el tomate. . picamos las espinacas y las agregamos al arroz.Pimienta.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. .1 zanahoria. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. 3. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: .1 tomate. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. .Aceite. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Picamos las judías. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. con la cazuela tapada.Sal.2 dientes de ajo. . . . . . . .1 Cebolla. 2. 3. sal y pimienta. Elaboración: 1. << 8 >> .Sal.1 cebolleta. Tardar unas tres horas en cocerse.1 diente de ajo.300 gramos de arroz integral.Aceite.2 dientes de ajo.300 gramos de arroz. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.300 gramos de habas peladas. Elaboración: 1. Dejamos cocer cinco minutos. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 tomate. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . 4.1 pimiento morrón. . . 3. . . dejando cocer durante 20 minutos. . Se mezcla con la verdura.1 rabo de vaca o ternera.Sal. con aceite. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.1 zanahoria.300 gramos de arroz.2 zanahorias. Antes de que se evapore todo el agua . 3. . Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 litro de agua o caldo de verduras. a fuego suave. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. aproximadamente. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: .100 gramos de judías verdes.Perejil picado. Para cocer el rabo: . . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. 2. . la cebolla. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Colamos el caldo y lo reservamos. Arroz con cordero Ingredientes: .

300 gramos de arroz.Sal. . . y se dejan hervir dos minutos.2 cebolletas.Aceite. . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . se añaden las almejas y la harina. 3. En una sartén. .12 espárragos trigueros cocidos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. << 9 >> .150 gramos de mantequilla.200 gramos de almejas. . se agrega el caldo. procurando que no se rompan. .1 cucharada de harina. . y se escurre. Elaboración: 1. cortados en tiras.300 gramos de arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. . 2. 3. . . .Perejil picado.Queso rallado. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.2 dientes de ajo. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . Se pican finamente el tomate. la cebolleta. los espárragos y el arroz. . Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. removiendo bien durante un par de minutos.2 dientes de ajo. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Por ultimo. se deja cocer durante 15 minutos. .4 huevos. con los pimientos por encima. aproximadamente. A continuación. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. .Sal. . 3. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite.Aceite. se añade los huevos. unas nueces de mantequilla y el queso. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.Caldo de verduras. . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.6 pimientos. . se fríen los pimientos. se añade el arroz. Cuando est‚ hirviendo. Cuando las almejas se hayan abierto. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Sal. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y el ajo. Cuando el arroz est cocido. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. se añade el arroz. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Arroz gratinado Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. con aceite y un trozo de mantequilla. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . 2.Medio kilo de arroz.

1 vaso de vino blanco. dándoles la vuelta cada tres minutos. El plato se puede acompañar con puré de patatas. .8 pimientos verdes grandes. Cuando est n doradas se añade el azúcar.4 pimientos verdes en tiras. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un chorro de aceite por encima. el laurel.1 vasito de brandy. se ponen a rehogar las codornices limpias.2 ¢ 3 hojas de laurel.8 codornices limpias. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. .8 lonchas de bacon finas.Aceite de oliva. Codornices escabechadas Ingredientes: . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.Sal. . 3. se sacan las codornices y se sirven con salsa. .Aceite. Se añade después el vino blanco. . cortadas en juliana.8 tira de bacon.4 dientes de ajo.Sal. 2. 3. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. el vinagre y la granadina y se reserva.2 cebolletas o cebollas. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace.300 gramos de arroz blanco cocido. . . Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . con dos ajos enteros. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Codornices fritas Ingredientes: . .3 cebollas.4 codornices. Se le pone perejil picado y se reserva. . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. con un poco de aceite. intercalando champiñones ya limpios. << 10 >> .400 gramos de champiñones.Aceite. Se parten las codornices por la mitad. . . con la cazuela tapada. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Vinagre de vino.1 cucharada de azúcar.Pimienta. 2. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . Elaboración: 1.Sal.Un chorro de vinagre. Elaboración: 1.2 dientes de ajos. Pasado este tiempo. y los dientes de ajo.Sal. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Elaboración: 1. 2. Cuando las brochetas estén hechas. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. .2 zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .2 pechugas de pollo.Medio vaso de granadina. .4 palos de brochetas. . .Perejil picado. 3. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. con un chorro de aceite.8 codornices. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . . . 2. Se limpian los champiñones y se filetean.1 vaso de caldo. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se sazonan. Elaboración: 1. . Hacemos cuatro brochetas. . Cuando estén doradas. 4.12 champiñones. . . . . En un recipiente. .

. Si lo desea. incorporamos el vino blanco. se ponen a pochar el tomate.Media guindilla. .Sal.4 lonchas de queso.Aceite.4 muslitos de pavo. fileteados. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. . Se cuece todo junto unos veinte minutos. 3. en unos diez minutos aproximadamente.Aceite. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. se sofríe el resto de los ajos. 4. Por último se adorna con perejil picado.Sal. . cubrimos con agua y probamos de sal. . 2.4 muslos de pollo deshuesados. Transcurridos 10 minutos. .Pimienta. . . Lo sacamos del horno y servimos.4 lonchas de jamón curado.12 ciruelas pasas. La salsa la pasamos por el pasapure. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.200 gramos de aceitunas negras. 2.Harina. . los freímos y se reserva. Tardar una hora y media. Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1. Se rehoga todo y. . . . .Aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. rehogamos y añadimos las aceitunas. Pochamos todo en una sartén. << 11 >> .Mantequilla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: .3 patatas medianas. Limpiamos y picamos los puerros.Perejil picado. Sazonamos los muslos de pollo.2 dientes de ajo.1 limón.2 tomates. con un buen chorro de aceite. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . más o menos. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . . .Un vaso de vino blanco. .Perejil picado. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. el pimiento verde y la cebolla.1 pimiento verde. a continuación. con un poco de aceite. . Incorporamos el pavo y la harina. Cuando estén ligeramente dorados. .12 aceitunas negras. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.1 cebolla. . 3. A continuación. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . En una cazuela. 4.Una nuez de mantequilla.5 patatas medianas.5 dientes de ajo. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .1 pimiento verde. la zanahoria. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.2 puerros pequeños. . . Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Aparte.2 cebolletas o cebollas. la piel de limón en juliana. . 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . unos diez minutos aproximadamente. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.4 muslos de pollo. . a unos 180 grados. .1 vaso de vino blanco. .1 cebolleta. .1 vaso de vino blanco.2 zanahorias pequeñas. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. 40 minutos aproximadamente. el ajo picado y la guindilla. el tomate. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. y la cebolleta picada. Debe quedar con poco jugo.1 tomate. . . el vino blanco y el zumo de limón. Realizada esta operación. Elaboración: 1. añadiendo un poco de agua si fuera necesario.4 muslos de pavo.Aceite y Sal.Sal.Una pizca de tomillo picado.

.Sal. . .100 gramos de mantequilla. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. << 12 >> . 2. se puede ligar con fécula. Una vez en la mesa.Sal. 3. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Se fríen en una sartén. . . 3. Las pechugas. . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. cocidas y troceadas.2 ajos.1 pollo de un kilo. Cuando adquiera un tono dorado. . 2. con la mantequilla sobrante.4 pechugas de pollo. . 2. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar.4 pichones. . se rellenan con el jamón. Las pechugas se limpian. .600 gramos de espinacas cocidas.3 cucharadas de harina de maíz.4 cucharadas de queso parmesano rallado. a 180 grados. Si se queda seco.3 peras. Las espinacas. Elaboración: 1. Una vez fritas. . Si la salsa queda muy ligera.Medio vaso de vino blanco. .2 pechugas de pavo. 2. . se reservan. . . . se le pone más agua. Se mete la placa en el horno. Elaboración: 1.100 gramos de vinagre. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. la salsa se liga con fécula.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Elaboración: 1. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Elaboración: 1. 3. . durante unos 40 minutos.2 vasos de vino tinto. .Aceite. .Caldo de carne. se saca y se sirve. limpias. cortadas en filetes. . . Se salan los muslos de pollo.Sal. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . .60 gramos de mantequilla. el plato se acompaña con las peras.Mantequilla.Pimienta.1 litro de agua. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Se pone a punto de sal.Medio litro de bechamel.Sal. hasta que estén tiernas. . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.Aceite. se espolvorea con perejil picado y se reserva. . Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si es necesario. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . . a fuego lento.Medio kilo de espinacas hervidas. se saltean en una sartén. . Se añade el vino blanco.Perejil. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . se fríen junto con el ajo en tacos. 3. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. . fileteadas y salpimentadas. .Medio vaso de vino de Madeira. Las pechugas. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. con un poco de mantequilla.Medio vaso de brandy.Pimienta.Perejil picado.Un cuarto de litro de caldo. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. El vino de Madeira.Pimienta.Azúcar. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Pimienta. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Medio vaso de nata líquida. setas o una ensalada. se enrollan y se cierran con palillos.

3. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. hasta que quede hecho. Metemos la placa en el horno.4 patatas medianas. Se saca el pollo de la cazuela. El pollo. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . 4.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . . el foiegras en trozos. .Sal. durante una hora.Orégano.2 cebollas. 2. .4 dientes de ajo.Sal gorda. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. troceado. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos.Sal. . durante diez minutos. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. sazonados y con un diente de ajo dentro.Pimienta. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.1 vaso de vinagre de Jerez. Cuando este asado y para servir.Vinagre.1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1. se fríen en aceite hasta que estén doradas. Se rehoga y se cubre con agua. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . . . Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 vaso de vino blanco. 3.1 vaso de vino tinto.1 cabeza de ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos.1 cucharada de pimentón dulce. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.Sal. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.6 pechugas de pollo (filetes). 3.Aceite. . . . el laurel y el vino. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Pasado este tiempo. . Ingredientes: .Ajo. .4 tomates. a 180 grados. el pimentón. La patata. se pelan los tomates. limpio y salado. . previamente pinchados. . Calentamos los pichones.Patatas panaderas.Aceite.1 hoja de laurel.1 pollo. . Pasado ese tiempo.1 vaso de vino tinto. 4. se salpimienta y se pone a freír. Elaboración: 1. 2. En unos diez minutos la salsa estará lista. . Los pichones.2 dientes de ajo.2 cucharadas de manteca. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. Ingredientes: . << 13 >> . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Posteriormente. el perejil picado y la harina. . El pollo se trocea.1 cucharada de mostaza. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. 3. . .1 pollo de 1. el vino tinto y medio vaso de caldo.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos.Pimienta negra. a 200 grados. peladas y troceadas. Por último. . los ajos. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno.80 gramos de foiegras.1 cucharadita de harina. Elaboración: 1. se sofríe en manteca. . 2. . .200 gramos.Aceite. 2.Aceite.Perejil. . . . . Elaboración: 1. cuatro granos de pimienta negra. se le agregan las cebollas picadas. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. los ajos y el vinagre. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .

Se pican la cebolla. el caldo. Se deja cocer durante 15 minutos. . Aparte. el caldo. se añade la harina.1 cebolla. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. . Se deja guisar durante treinta minutos. con tres dientes de ajo. con un poco de aceite. En otra sartén. Pasado este tiempo. 2. . 4. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Pollo con guisantes Ingredientes: . se separa el pollo de la salsa. durante diez minutos. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. 3. Para servir. .Perejil picado. . . << 14 >> . Elaboración: 1. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra.1 pimiento verde. con un chorro de aceite de freír el pollo. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . Cuando estén bien doradas. 3. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. .2 cebolletas o cebollas.1 zanahoria.Aceite. el vino. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Este es un plato que se sirve frío. se pasa esta por el chino.Sal.1 vaso de caldo de carne. El pollo se corta en trozos medianos. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.Pimienta. el pimiento y las zanahorias.Un cuarto de litro de caldo.1 hoja de laurel. . .Aceite. los guisantes y medio vaso de agua. 2. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 pollo mediano. .1 zanahoria. . .250 gramos de guisantes. . .Pimienta.2 cucharada de harina. Elaboración: 1. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .3 dientes de ajo.1 escarola. .

Elaboración: 1. ligadas. Mezclamos bien la carne con los huevos. .Roux. . . . . . Elaboración: 1. Marinada: . .30 uvas pasas. durante una hora.5 granos de pimienta. durante una hora y media. Elaboración: 1.1 kilo de aleta de ternera.Medio litro de vino tinto. se añade agua.1 puerro. 3. Para el Picadillo: . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos.4 dientes de ajo. .1 hoja de laurel. . Ponemos encima la cebolleta picada. Mientras tanto. Sacamos la carne. Si es necesario. .Aceite. 2. Colamos la salsa.Harina. a 180 grados. Pasado este tiempo. . 4.1 vaso de vino blanco. si es necesario. .4 cucharada de vinagre. Asado de conejo marinado Ingredientes: .15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 conejo.1 vaso de vino blanco. . .1 vaso de salsa de tomate. . . . Mientras se va haciendo. . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.Aceite. el vino y un chorro de aceite. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.Sal. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. con Roux. 2. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. la ponemos a calentar en un cazo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. 2. Se forman las albóndigas. . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Roux es harina y mantequilla.1 cebolla. se pasan por harina y se fríen. a 180 grados. .1 kilo de babilla limpia. 3. Por ultimo. retiramos los trozos de conejo.250 gramos carne de ternera. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.500 gramos de champiñones. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .250 gramos carne de cerdo. el ajo. aproximadamente. . .Media cebolla.1 loncha de jamón.1 cebolleta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . la pimienta y la miga de pan. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.2 huevos. la sal. 4. Sacamos la fuente del horno. << 15 >> . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Lo metemos en el horno. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. . . la salsa de tomate. 3. . .1 pizca de tomillo. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. .Pimienta.20 aceitunas deshuesadas.Agua o caldo.Sal. la vertemos sobre los filetes y servimos. Cuando la salsa esta en su punto.Pimienta.Aceite.Sal.1 loncha de tocino.1 vaso de salsa de tomate.1 zanahoria. Por ultimo. en cantidades iguales.

Tomillo. . << 16 >> .10 granos de pimienta negra. se corta en rodajas.1 cucharadita de harina.4 patatas medianas. . .Pimienta. . Relleno: .Pimienta. tomillo.100 gramos de jamón serrano picado. Añadimos agua y sal. se saca de la cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cebolleta.1 huevo. con la cazuela tapada. . Elaboración: 1. . también picado.2 lonchas de piña. . .2 dientes de ajo. . durante 20 minutos. la enrollamos. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Para la Salsa: . si queremos salsa. 2.4 chuletas de cerdo. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Papel de aluminio. Cuando la ternera est guisada. . Añadimos un poco de harina. hasta que la carne este tierna. . . .1 pimiento rojo asado y pelado. .Sal. .Medio pimiento morrón. huevo. . Elaboración: 1. 4.Medio limón. pimiento morrón en tiras. .Caldo de las carrilleras. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.3 carrilleras.2 manzanas golden.1 vaso de caldo de carne. añadiendo el caldo y la nata. Pelamos las patatas. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . . . dejando que cueza a fuego suave.Sal. 2. . para que terminen de cocerse las patatas.Aceite. 3.Aceite.1 vaso de vino blanco.Sal. . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . se abre por la mitad. Elaboración: 1.Tomillo. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.50 gramos de perejil en hojas.8 chuletas de cerdo.Sal y Agua. atamos y sazonamos. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. 3. . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 cebolleta. Rectificamos de sal. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.Pimiento rojo. .Aceite.Medio vaso de nata líquida.2 cebolletas.Sal y Pimienta negra. .2 dientes de ajo. . Antes de servirlas. 3.1 puerro. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. 4.Media naranja. Si es muy gruesa. . Las metemos en el horno.Sal. el puerro y el ajo.Aceite. . sal. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . durante una hora. a 200 grados. .200 gramos de carne picada. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .2 cucharadas de aceite. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. Hacemos un amasado con carne picada. vino blanco y caldo o agua. Extendemos esta masa sobre la aleta. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. Carrillera de ternera Ingredientes: . . durante cinco minutos. . pimienta y ajo picado. jamón. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 2. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . . .

2.Sal.Medio vaso de caldo o agua. . 3. Elaboración: 1. En primer lugar. Las sacamos y dejamos que se enfríen. 2. 3. hasta que termine de hacerse. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .4 lonchas de jamón. .Palillos. Las metemos en el horno. durante cinco minutos.4 lonchas de queso. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . Pasta Orly: . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. . . Si queda muy ligero. .1 vaso de vino tinto. A continuación. 2. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .aceite. hasta conseguir el espesor deseado. 4. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. poniéndolas encima de las frutas troceadas.Salsa de tomate.3 yemas de huevo.1 conejo de kilo y medio. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. con dos dientes de ajo enteros. . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. desde el borde hasta el hueso. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. las yemas y el cava. 2. .Pimienta. . . Por ultimo.1 palo de canela. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. .Un cuarto de cava. con abundante aceite caliente. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Fécula diluida en agua. . salamos las chuletillas. 4. se espolvorea con perejil picado.8 pimientos fritos. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.250 gramos de harina. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Aceite. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. se puede añadir algo más de caldo. Elaboración: 1. 3.3 claras de huevo montadas.Patatas rejilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. .Sal. Conejo a la canela Ingredientes: . sal. . Conejo con pisto << 17 >> . a 200 grados. En una sartén.Sal. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. . . . . . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.Pan rallado. Si es necesario. levadura. . . Chuletas rellenas Ingredientes: .16 chuletillas de cordero. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.Aceite. Se abren las chuletas.Patatas fritas. durante 10-15 minutos y la sacamos.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. . A continuación. con unas gotas de aceite. Una vez que las chuletas est n preparadas.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . a unos 200 grados.Pan rallado. Se trocea el conejo. . Elaboración: 1. todo poco a poco.3 o 4 dientes de ajos.Perejil picado.1 sobre de levadura.Sal. de grosor cada una. Metemos la placa en el horno. . 3. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.

1 cucharadita de harina. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. 2.1 toque de nuez moscada.Aceite. 3. 3. Añadimos la cebolla. Cuando este bien doradito. las setas. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. 2.1 vaso de vino blanco. . << 18 >> .200 gramos. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. Conejo en adobo Ingredientes: .Medio kilo de setas de cardo (u otras). Cuando haya reducido el vino. echamos el agua. . el orégano. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. como siempre. el pimiento.1 hoja de laurel. . .4 alcachofas. 3.1 pimiento morrón. . el laurel.1 tomate. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Entonces.Sal. . Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Limpiamos y troceamos el conejo.1 conejo. y una cucharada de harina para que espese la salsa. se añade el conejo. con un chorro de aceite. . 2. . . vigilando que no se quede seco. Cuando estén suficientemente rehogados. Cuando la cebolla este transparente. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.Tomillo. troceado y salpimentado.Orégano.100 gramos de habas.Sal. Con este adobo.Sal. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Se pican el pimiento. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Elaboración: 1. . .1 conejo. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. También se puede congelar. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.4 dientes de ajo. 3. . salpimentamos.1 hoja de laurel. .Sal y Pimienta. . . agregamos la harina y el vino. los ajos. Picamos la cebolla.1 calabacín. 4. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Hecho esto.1 zanahoria grande. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 puerro. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Aceite . . .1 cebolla. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 cucharadas de harina. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.100 gramos de guisantes. .1 conejo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. . 2. durante media hora. con una ramita de perejil. .Pimienta. A continuación. . Mientras tanto.1 cebolla.1 cebolla. Esperamos a que enfríe y se sirve. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.1 vaso de vino blanco. .Pimienta negra. la pimienta y una pizca de sal.Caldo o agua. Elaboración: 1. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . con la cazuela tapada. .1 pimiento verde. con dos cucharadas de aceite. . Transcurrido este tiempo.2 tomates. . . .Aceite. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . lo ponemos a cocer a fuego lento. Cuando lleve cociendo veinte minutos. .1 conejo de 1. troceamos el conejo limpio.1 cebolleta. Adornamos. Cuando las verduras empiecen a dorarse.Perejil picado. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . bien limpias y sin tallos. . .Pimienta.2 pimientos verdes.

2. Añadir la verdura pochada. el vino y el puré de pimiento choricero.100 gramos de bacón.1 vaso de vino blanco.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. La salsa de la placa se pone en una cazuela. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. el ajo y el tomate finamente picados. . .Aceite. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. 3. .1 conejo de 1. 1. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Caldo. 3.Aceite y Sal.1 kilo de costilla de ternera de leche. Elaboración: 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.200 gramos en trozos. . . . En una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave.3 zanahorias. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . Transcurrida media hora. El conjunto se mete en el horno. a unos 200 grados.Vinagre. Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Cuando esta a punto.Puré de manzana. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. y se sirve.Sal marina.3 diente de ajo.Pimientos de piquillo. .Harina. las habas y los guisantes. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre.1 cucharadita de perejil picado. Elaboración: 1. .1 cucharada de puré de pimiento choricero. se liga con un poco de fécula. . el caldo y otro de vino blanco. . . . Se rectifica de sal. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Los trozos de cordero se salan. . 3.Ajo.Aceite y Sal. . . .1 pimiento verde. .1 vaso de agua. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 2.2 dientes de ajo.1 cucharada de vinagre. y un poco de aceite.2 vasos de caldo o agua. hasta que el conejo este hecho. . Conejo con bacón Ingredientes: . .2 tomates. 2. .Sal. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 kilo de cordero troceado. .1 vaso de caldo. se dora el conejo.1 cebolla. . durante una hora y cuarto. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.Medio vaso de aceite virgen. Guarnición: . se puede añadir un poco de caldo.3 dientes de ajo. . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . .Un cuarto de vinagre. Si se queda seco. Cordero al chilindrón Ingredientes: .1 vaso de vino. añadir un majado de ajo y vinagre. . . .Patatas fritas. se le puede añadir agua. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. << 19 >> .Perejil picado. Se sirve con puré de manzana. . Una vez asado. Se añade después el bacón. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. Se deja cocer media hora aproximadamente.1 kilo de tomate maduros pelados. el cordero se coloca en una fuente de servir. .Pimienta. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . con un chorro de aceite y el caldo o agua. salpimentado.2 cebolletas o cebollas.Fécula. . . cubrir con el caldo.Aceite y Sal.

Se salpimientan los escalopines y se doran. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. 4. se fríe la costilla. un puerro. .Perejil picado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . No es necesario.4 cucharadas de aceite. . . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .Harina de maíz.2 tomates.1/4 de coliflor. 3. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Elaboración: 1. . .4 filetes de ternera bien estirados. Se deja reducir unos minutos.El zumo de un limón.Patatas y zanahorias torneadas. A continuación se agregan los escalopines. vinagre y perejil. la parte blanca del puerro y la zanahoria. acompañados de patatas y zanahorias.1 vaso de caldo. Para la guarnición. .Media cebolla. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. dejando que se hagan durante un par de minutos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado.300 gramos de coles de Bruselas. 3. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. 5.4 nueces de mantequilla. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . << 20 >> .1 costillar de cordero de 1. . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. y se reservan. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. vino blanco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. dos tomates.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2. Estos dos últimos ingredientes.1 cucharada de vinagre. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. . A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. 2.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). rociándolo con su jugo de vez en cuando. 2. . Se baña con el majado y se mete en el horno. media cebolla. durante unos veinte minutos. . dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora.3 puerros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Una vez reducido. En la rejilla ponemos la coliflor. ajos. Por ultimo. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.300 gramos. . cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Servimos la carne con las verduras y salseamos.Perejil picado y Sal.Pimienta.4 filetes de contra. . una hoja de laurel. 4.Perejil picado. pero se puede añadir agua durante el asado. . 2. Los escalopines se sirven salseados. 3. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua.Sal. vuelta y vuelta. si se observa que se seca.Medio vaso de vino blanco. . . . durante diez o quince minutos. . Cocemos al vapor durante 8 minutos. Pasado este tiempo. agua. Filete sorpresa Ingredientes: . . con un poco de aceite.1 rama de romero fresco. Elaboración: 1.4 zanahorias. .1 vaso de agua. . .Sal y Pimienta. Salamos el costillar.1 hoja de laurel.4 cucharadas de vinagre. 4. y salteadas en un poco de mantequilla. en una sartén. La guarnición se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. 3.Aceite de oliva. a 160 grados. cortados en juliana. a unos 180 grados. .Aceite.2 dientes de ajo. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.

a continuación.Un cuarto de vino blanco. para que se hagan bien por dentro. se le quitan las cuerdas y se reservan. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite.2 cucharadas de piñones. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . Se saca el hígado.Medio litro de nata. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. o bien se cierra con palillos. 3. se retira y reserva. con aceite. . A continuación. Sobre ellas colocamos las patatas y. .8 filetes de lengua cocida. Los rollos se fríen a fuego suave.4 lonchas de queso graso.Harina. condimentado con un chorro de aceite crudo. Una vez fritos. . Elaboración: 1. Salsa de berros: . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. se enrollan y se atan. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. . . cortados muy finos. . Elaboración: 1. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. 4.Aceite. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. Se retiran las uvas. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. . . . .Huevo.Pimienta. el tomate y el resto de los piñones.Sal.30 gramos de queso rallado. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . . . 4. En una cazuela baja. rico. el perejil y la mitad de los piñones. 3. pero dejando un poco de aceite. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1.Aceite y Sal. . se pasan por harina. 2. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. . Flamenquines Ingredientes: . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 2. . Este es un plato típico de Andújar. . para que se doren. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. se salpimientan. se pone el vino blanco. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas.4 lonchas de jamón curado. Para servir.1 zanahoria. 3.4 loncha de jamón serrano. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. 2.Medio litro de caldo de carne. se extienden.Patatas chips o paja.2 cucharadas de tomate.Pan rallado. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . . 5.Aceite. 2. por ultimo.Perejil picado. En la misma sartén. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Cuando este bien doradito por todos los lados.2 huevos. rico.24 uvas. doramos el hígado.1 cucharada de berros picados. . sencillo y rico.Harina. y a fuego suave después. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. .500 gramos de hígado en un trozo.1 vaso de vino blanco. Por otra parte. el caldo y los berros muy picaditos. 3. mechado con bacón. . a fuego fuerte al principio.Medio kilo puré de patata. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua.1 cebolla. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.4 filetes de cerdo.1 vaso de caldo de carne. . Se extienden los filetes. . Los filetes. huevo batido y pan rallado y se fríen. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. .

. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.300 gramos de mollejas. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. 3. . Freímos durante dos minutos. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos.400 gramos de lomo.1 guindilla.Medio vaso de vino blanco. . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. . con aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Mientras las patas cuecen.2 dientes de ajo.1 copita de Jerez.3 dientes de ajo. . con el resto de los ingredientes. 2. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Media cebolla. con un poco de aceite. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Adornamos con la piña.2 riñones de vaca. se le pone perejil picado. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Perejil picado. sal y pimienta. Inmediatamente se agrega el vino. .2 pimientos choriceros. 2.Media piña. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.2 pimientos verdes. Las patas de cordero. .Aceite.Sal. se ponen en una olla. . .16 patitas de cordero. la ramita de perejil y .4 pimientos choriceros. . Las pasamos por harina. Una vez cocidas. si es una olla normal. si es una olla de presión. a fuego lento. . Cuando estén doradas. unos veinte minutos o media hora. . . Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. durante media hora. . Si se quiere completar más el plato. y salpimentamos.75 gramos de nata. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . . << 22 >> . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.Vino blanco. Salsa: . . un poco de caldo de la cocción y el tomate.Harina. . con vinagre.Laurel. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. En una sartén. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.3 dientes de ajo. Se rehogan hasta que tomen color. . se hace la salsa. Pasado este tiempo. se escurren y se salan. moviéndolas bien. .Harina. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .1 cabeza de ajos. Elaboración: 1. se puede poner huevo revuelto. rebosándolas bien. . .Perejil picado y Sal. Elaboración: 1.Medio litro de salsa de tomate. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. 4. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza.Pimienta.1 taza de caldo.2 cebollas. .Aceite. . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Antes de servir. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. Los riñones se limpian de grasa. aproximadamente.Vinagre.buen provecho!.Pimentón. a fuego suave.Aceite. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . .Aceite. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. . . . 3. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . la carne de los pimientos choriceros. 3. o una hora. 2.Sal.3 cebollas.Zanahoria. procurando que no se queme el ajo. se sacan y se colocan en un plato.Sal. las troceamos y salpimentamos.Pimienta. Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.

.Medio kilo de puré de patata. Se espolvorea con perejil picado.1 cucharada de harina.Sal.2 tomates. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre.Puré de patatas y manzanas. .3 dientes de ajo. .Medio vaso de brandy. el caldo de carne el brandy.Un trozo de mantequilla. 3.Aceite. . Elaboración: 1.Aceite. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. Encima se colocan los sesos. Los filetes se salpimientan. hasta que la salsa espese. . se doran en aceite y se reservan. se escurre y se coloca en una fuente de servir.200 gramos de champiñones. . . se sazonan. . cortado en filetes.2 zanahorias cocidas. cubierto con la cebolla. . a unos 180 grados. .Pimienta.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.700 gramos de solomillo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . Añadir aceite. . 3. Se agregan los filetes y se les da un hervor. junto con unas verduras si se desea.1 berenjena. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Aceite. La berenjena. Elaboración: 1.Huevo.Aceite. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se fríe. se añade agua.4 filetes de solomillo.1 cebolleta o cebolla. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. 3. limpios de impurezas y telillas. 2. cortada en lonchas. . El puré se condimenta con un chorrito de aceite.Medio vaso de Sidra. .Sal. A continuación se añade la sidra. . . Los sesos. Por ultimo. 2. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de carne. . .1 kilo de redondo. y se deja que reduzca a fuego lento. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Vinagre.Perejil picado. se pasa por pan rallado y se fríe.Pan rallado. agua y vino y meterlo en el horno.2 cebollas medianas. el tomate y el puerro picados. . se salpimienta. Luego se ponen en un plato y se salsean. .Sal. Una vez frito. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . Salsa: . El solomillo. durante una hora. .Sal. se coloca en una fuente de servir.4 alcachofas cocidas.2 patatas. .Pimienta. . junto con las berenjenas. . Solomillo a la normanda Ingredientes: . . .Salsa de tomate. acompañados de patatas fritas muy finas. si hace falta.2 sesos de ternera. . Una vez que estén fríos.2 puerros.Harina.Harina. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . . . se salsea con la salsa bien caliente. con tres dientes de ajo enteros.100 gramos de habas cocidas. el Jerez u Oporto y la sal. .Perejil picado. Durante el tiempo de la cocción. .100 gramos de guisantes cocidos. . con un poco de sal.Sal. Elaboración: 1. y se sirven. condimentada y pasada por harina. 2. Si queda ligera se puede ligar con fécula. . . En una cazuela se pone la mantequilla. . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. . .

vino blanco. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.Vinagre. paja o normales fritas. Elaboración: 1. . ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. unos cinco minutos más. 4. Sacar y pasar por la sartén. . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . la zanahoria. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite).4 dientes de ajo. las alcachofas. cocidas al vapor. . . << 24 >> . .Puré de plátanos. el tomate con piel.Sal. las tajadas de entrecula encima y salseamos.Medio vaso de vino tinto. con la cacerola tapada. la carne.Medio litro de mojo rojo. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. los guisantes y las habas. durante veinte minutos. La verdura. Si hay poca salsa.1 vaso de caldo.2 ajos. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . .Media guindilla. 4. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Medio vaso de Oporto. . ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. En una olla a presión ponemos agua. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Poner a cocer a fuego lento. Elaboración: 1.2 zanahorias. se doran las patatas en una sartén. . Trocear la cebolla.1 cebolleta.1 cucharada de orégano. los cominos y el pimentón.Sal. . Majar el ajo con sal.1 cucharada de pimentón picante. .1 tomate. 3.Vinagre. Servir caliente.1 cebolla. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . 3. .Sal. Después. . sobre ellas.Media cucharada de cominos. Se puede acompañar con patatas rejilla.Pimienta. o con un puré de patatas.1 nuez de mantequilla. . 2. Calderillo de Béjar Ingredientes: . . a fuego suave. . añadir agua o caldo.1 Pimiento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Limpiar el hígado. .3 carrilleras de ternera. .4 patatas. a fuego suave. 3. sal.1 taza de aceite de oliva. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela.750 gramos de hígado de vacuno. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. . Elaboración: 1. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Cuando la carne este casi cocida. Probamos de sal y ligamos con fécula. Trocear también la carne como para estofar. Para hacer la salsa. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. dejándolo reposar varias horas. . . 2.Medio vaso de vino blanco. . .1 tomate. mientras tanto.Fécula. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. .1 guindilla. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . 3. probar de sal y ligarla con fécula. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. con su líquido. las patatas y el pimiento. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Una vez cocida y fría. añadir el orégano y el aceite. la guindilla remojada. . . Para servir. Carajaca Ingredientes: .1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). . y verterlo sobre el hígado cortado.Aceite y Sal. En un mortero se majan los ajos. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Añadir también la guindilla y el ajo. 2.1 puerro. Sacar el redondo a un plato y reservarlo.

1 puerro. durante tres o cuatro minutos por cada lado. . .Sal. Se dejan rehogar y se desgrasan. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .4 rodajas de ossobuco. . 2. .2 manojos de ajetes. . 3. Dejamos cocer quince minutos. . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.Sal. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Si se quiere.Aceite. 2.8 huevos.4 zanahorias. Ossobuco Ingredientes: . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Elaboración: 1.Pimienta. . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición.Perejil picado. .Aceite. 2. 4. Se tapan y se dejan macerar dos horas. .1 berenjena. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.8 filetes de solomillo. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. puerro y tomate. El plato se adorna con plátanos fritos. Revuelto de sesos Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . .Harina. cebolla. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . 2.1 kilo de solomillo de cerdo. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.2 vasos de Jerez. Se colocan en un cuenco.Pimienta. se fríen y se colocan sobre el revuelto. . . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Se cascan los huevos. cocemos las zanahorias.Sal.Pimienta negra. Transcurrido ese tiempo.8 lonchas de panceta.2 riñones de cordero.3 sesos de cordero. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . .1 tomate. . 3.Aceite.2 plátanos. . se salan. . Las berenjenas se cortan en rodajas. hasta que se espese la salsa. .1 rama de romero.200 gramos de tortellini cocidos. se enharinan. Elaboración: 1. . Elaboración: 1.Aceite. Se colocan en un plato.Caldo de la cocción de las carrilleras.1 cebolla. También se limpian los ajetes.Zanahorias cocidas.100 gramos de queso Roquefort.Sal. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Antes de servir. . durante una hora y cuarto. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. añadiéndoles sal y pimienta negra. .1 nuez de mantequilla. 3. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. se salpimientan.1 vaso de nata líquida.3 cebollas.Pan rallado. Colamos el caldo y reservamos la carne. . 4. abiertos por la mitad. . Elaboración: 1. . . Aparte. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. aproximadamente. . . espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se les puede añadir un poco de Jerez. << 25 >> . . Cuando los ajetes est n pochados. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo.4 dientes de ajo. . se añaden los sesos y se saltean.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. 2. 3.1 diente de ajo.Medio vaso de vino blanco. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. .Perejil picado. . se termina de hacer y se sirve. Rectificamos de sal y reservamos. . peladas y cortadas. se añade el hígado troceado y salpimentado.1 cucharada de harina.2 patatas. Elaboración: 1.1 pizca de nuez moscada. . con un poco de aceite. .Pimienta. freímos los filetes salpimentados. Para servir. .2 cebollas o cebolletas. << 29 >> . cortadas en rejilla. En una sartén. caldo y un majado de ajo. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.800 gramos de hígado. Mientras tanto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite. 3. Una vez que el hígado se haya dorado. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se agrega harina. Cuando comience a dorarse. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite.2 vasos de caldo. .Sal. 2. se añaden las patatas fritas al guiso. . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . perejil y nuez moscada. se fríen las patatas. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. . Se acompaña con patatas fritas. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.

1 lechuga. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. que podemos sustituir por vinagre. Cubrimos todos con los granos de maíz. .4 tomates.2 huevos duros. Elaboración: 1. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Sal.Aceite. Elaboración: 1. .12 olivas negras. . 3. .2 huevos duros. . . . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.1 cucharadita de mostaza.50 gramos de jamón de pato. . .100 gramos de berros. . .2 lonchas de jamón cocido. 2. y los colocamos en el borde de la fuente. colocamos el jamón de pato. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 2. el tomate en el borde y las patatas en el centro.Aceite virgen. formando un circulo. . Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.Maíz cocido. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. 2. a lo largo. se riega con ella todo el conjunto. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. .Zumo de medio limón o vinagre. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. seis cucharadas de aceite y sal. .4 cogollos.6 hojas de menta. 4. Elaboración: 1.1 lechuga rizada. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Partimos los cogollos en cuatro trozos.Sal.Medio pepino. .1 diente de ajo picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.2 tomates. Aliño: . Por ultimo. . 3. Elaboración: << 30 >> .4 cucharadas de mahonesa.1 tomate. . agregamos el atún troceado. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 pimiento verde cortado en juliana. Aparte.6 cucharadas de aceite de oliva. Hacemos la vinagreta con la menta picada. . . Ingredientes: .4 lonchas de jamón serrano. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.100 gramos de atún.1 cebolleta. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.2 cucharadas de vinagre de vino. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . . Lavamos los tomates. . 5. . Vinagreta: . .12 aceitunas rellenas. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. 4. .Vinagre de vino. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Entonces. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Ingredientes: . .1 tomate.Sal. . A continuación.4 champiñones. . Ingredientes: . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.4 patatas cocidas.6 hebras de azafrán.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). el zumo de medio limón. . . En el centro ponemos un puñado de berros.

Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. limpiamos la verdura. el jamón cocido. Ensalada de berros Ingredientes: . 3. aceite y vinagre al gusto. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Pelamos los aguacates. . . 2. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. .1 huevo duro picado. A continuación. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. y los colocamos en el centro de cada plato. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: .2 pechugas de pollo. . . Elaboración: 1.1 cucharada de alcaparra. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.Sal. Cortamos los tomates en forma de corona. . sin romper sus picos.100 gramos de atún en conserva.100 gramos de berros. cortado en trozos.1 cebolleta. decorando el plato. 4.1 cebolleta. . .Medio pimiento verde picado.8 hojas de lechuga cortada en juliana. . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Elaboración: 1. Vinagreta: . . .6 cucharadas de aceite virgen.4 tomates. en agua con sal. .Medio vaso de vinagre de Jerez.1 vaso de aceite de oliva. los rabanitos y los berros. En primer lugar. 1. para que no se pongan duros.Sal. .8 chipirones medianos.2 endibias.Sal y pimienta.4 huevos duros.1 tomate. .1 vaso de aceite. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. . . Por ultimo. aliñamos con el vinagre.2 hojas de treviso. Por ultimo. . Por ultimo.Aceite. pelamos los huevos. 3.4 hojas de lechuga. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .4 champiñones.2 cucharadas de mostaza. . .Sal. .2 dientes de ajo picados.Unas hojas de treviso. el aceite y la sal.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2. . . 5. .4 aguacates. . junto con el pimiento en juliana. Vinagreta: . se aliña con sal. 2. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . 3. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. . reservando el centro para los berros.Sal.2 cucharadas de vinagre de vino.12 anchoas en salazón.100 gramos de queso suave. Por ultimo. Limpiamos los chipirones. Ingredientes: . mezclando todos los ingredientes en un bol. Vinagreta: << 31 >> . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. hacemos una vinagreta. . 4. el queso. . 3.Perejil picado.8 rabanitos. y los colocamos sobre lo anterior. los cortamos en cuartos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. con la que aliñaremos cada uno de los platos.100 gramos de jamón cocido. .

todo se adorna con las alcaparras.8 judías redondas cocidas.4 endibias. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos.Sal gorda. Alrededor ponemos las endibias y. A continuación. en forma de corona.1 cebolleta. Encima. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. . colocamos los carabineros en el centro del plato.3 cucharadas de aceite de oliva. Pelamos las naranjas. . 3. en forma de corona. por ultimo. el tomate en daditos y las judías.10 hojas de canónigos. . .1 pimiento verde. Ensalada de langostinos Ingredientes: . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . . Elaboración: 1.Zumo de un limón.4 naranjas. Por ultimo. . . 2. . aceite de oliva y vinagre de sidra. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.1 tomate en dados. 2.1 cucharada de vinagre de sidra. donde pondremos los gajos de naranja. . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . carabineros. .Pimienta negra.Aceite. 4. . dejando un hueco en el centro. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Por ultimo. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 3. Elaboración: 1. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Sal. Por ultimo. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.3 cucharadas de vinagre de vino. << 32 >> .Un poco de ketchup. encima de ellas el pollo en lonchas.Pasta cocida.2 naranjas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de pulpo Ingredientes: . 4.8 cucharadas de aceite virgen. .1 cucharada de mostaza. gambas). Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. .Sal. . montamos el plato. .5 cola de langostinos cocidos. el vinagre.1 hoja de lechuga rizada. . . y salpimentamos con ella el conjunto. Elaboración: 1. la sal. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. Ensalada de naranja Ingredientes: .Media cucharada de mostaza.Perejil picado. 2. .4 zanahorias. Finalmente. . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. 3. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. . la mostaza. las abrimos en gajos. Salsa Rosa: . Colocamos los langostinos partidos por la mitad. que deber estar un poco ligera.2 endibias.1 kilo de pulpo. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.1 pimiento rojo.1 cebolleta. .8 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . 5. 4. en sentido longitudinal. 3. la pimienta y el tomate en dados.Medio kilo de marisco (langostinos. . 5. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Salpimentamos el pollo.1 cucharada de brandy.Medio tomate cortado en dados. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. que también pelamos.6 cucharadas de mahonesa. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. y los reservamos. . .Unas gotas de Tabasco.1 escarola.Sal. . Elaboración: 1. aliñamos con sal gorda. 2. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.

pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Vinagreta: . Se pone aceite a calentar y. 2. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. Colocamos la cama de verdura en el plato. Se salan y se saltean en una sartén. 3. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. . Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Ajo. .Vinagre de Módena. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. . vamos colocando las distintas verduras. .1 cebolla o cebolleta. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. 2. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. la escarola y la endibia. .1 tomate. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Sazonamos y reservamos. procurando que no se queme. 2. Hacemos la vinagreta.Sal. una vez caliente.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . .Aceite virgen. cuidando de no romperlos. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. se espera media hora para que enfríe. Mientras tanto. .Vinagre. Una vez cocido. . sobre esta. Elaboración: 1. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.1 berenjena. Se sacan los filetes de pescado. . .1 cucharadita de pimentón. . Colocamos las patatas. cortamos en tiras la cebolla. Cuando rompa a hervir.2 tomates. aceite y vinagre. . . . Por su exterior. hasta que este tierno.Aceite.100 gramos de atún en conserva. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. .Media escarola.2 huevos duros. con sal y unos dientes de ajo. formando una corona. . 4.Pimienta negra. y se dejan pochar.Sal. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. y los ponemos sobre la verdura.Vinagre y Sal. con un poco de aceite. Elaboración: 1. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .2 o 3 dientes de ajo. encima. 2.Aceite y Sal.1 pimiento morrón. 3.1 tomate. colocándolas en el fondo del plato. a la que añadimos un poquito de pimentón.8 hojas de lechuga de roble. .800 gramos de rape limpio. 4. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. . vinagre y sal.Aceite. cubierto con la leche y el agua. Vertemos todo por encima del rape y servimos. un poco de aceite.Sal. . en el borde de la fuente. . Elaboración: 1.2 patatas cocidas. en el centro de la fuente.1 vaso de leche y otro de agua. 3.8 hojas de lechuga. 4. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . 4. la berenjena y el pimiento.1 endibia. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Ponemos el bacalao en la cazuela. En primer lugar.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. el bacalao laminado y.12 aceitunas. Elaboración: 1.2 huevos duros. . . 5. de forma alternada. . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Medio kilo de judías verdes. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. Ensalada templada de rape Ingredientes: .

Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. 2.1 diente de ajo.Mostaza. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.200 gramos de arroz. Cocemos la pechuga en agua con sal. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.3 yemas de huevo cocido.Aceite.Vinagre.200 gramos de judías verdes. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . 4.2 manzanas reinetas. Cocemos por separado las remolachas. . durante veinte minutos aproximadamente. . . Lo escurrimos.1 pechuga de pollo. .Sal. los guisantes.100 gramos jamón de York.4 pepinillos.100 gramos de guisantes.2 endibias. . Escurrimos y dejamos templar. Por ultimo. . . En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Aceite.1 cebolleta. . .2 remolachas. . 3. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. si se quiere. << 34 >> . . . En un Bol.2 tomates. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4. . el ajo picado. . cocemos el arroz en agua con sal. unas verduritas. . la sal y el zumo de limón o vinagre. Una vez cocida. Ensalada variada Ingredientes: . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. . la pimienta blanca. añadiéndole. Aparte. Elaboración: 1. 5. . Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 3.Sal gorda. la escurrimos y la reservamos.1 pie de apio. Añadimos también las l minas de manzana. la remolacha y el jamón en rollito. Aliño: .Pimienta blanca.2 clara de huevo cocido. el aceite. . todo cortado en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 2. Elaboración: 1.Vinagre o zumo de limón. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.

.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Cuando este dorado.1 cebolla. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. con sal y un buen chorro de vinagre. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Se añaden los espárragos y también se saltean. Elaboración: 1. en tiras.Salsa de tomate.Perejil. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. mezclando con cuidado. Servimos caliente. En primer lugar.Picatoste de pan frito.100 gramos de jamón. 2. Los espárragos se pelan. . . En unos tres minutos los huevos est n listos. 2.1 cebolleta. 3.8 huevos.Aceite.Sal. ponemos a punto de sal y servimos. añadimos al jamón.Aceite. y cuando este tierno. . . . . salamos.Limón. .250 gramos de mantequilla.8 lonchas de jamón ibérico. con medio limón y sal. 2. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.2 pimientos verdes. .8 huevos. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Aceite de oliva. . . Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. . .2 dientes de ajo.Vinagre. batimos y salamos los huevos. 4. . Bañamos todo con salsa holandesa. . y el calabacín en tiras. añadimos el bacalao desmigado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . .Perejil picado y Sal. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Se sacan. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Salsa holandesa: . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. .2 tomates. . Acompañar con unos picatostes de pan frito. Aparte. 3. . Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . Elaboración: 1.Espárragos. Lo rehogamos todo en aceite. 3. Por último. Estarán hechos en 15 minutos. . los huevos escalfados. en cuadraditos. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.400 gramos de bacalao desalado. Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.6 huevos. . El ajo se pica finamente. << 35 >> . . se escurren y se trocean. con perejil picado. .Perejil picado. 2.8 contornes de pan frito. .1 yema de huevo.Perejil picado.2 pimientos verdes.1 diente de ajo. los pimientos verdes. Elaboración: 1.8 huevos. el tomate.1 calabacín. .300 gramos de bacon.Aceite. . . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Elaboración: 1. Revuelto a la manchega Ingredientes: . finamente.Medio limón y Sal. .Sal. y sobre estas.

. . . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . harina de maíz disuelta en leche. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. .1 cebolla. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. Mientras.Sal. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . . Una vez picado. Se coloca uno de los huevos. Elaboración: 1.1 kilo de patatas. . .6 huevos.Aceite. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.1 chorro de vino seco. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil.Media cebolla. La cebolla y el puerro. 3.Pimienta y Sal. . . .250 gramos de chorizo. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. En una tartera de horno. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . . a la que se añade el jamón. durante 4 minutos.Sal. . . . Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . 2. Elaboración: 1. se pone en una sartén.Aceite y Sal.6 hojas de pasta de brick.Aceite. se limpian las setas. Huevos al plato Ingredientes: .1 puerro. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. la nata y un poco de sal. 2. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Pimienta. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.3 chorizos frescos. 2. . la harina.1 cucharada de harina. cortado en juliana.1 vaso grande de leche.Nuez moscada. En un Bol. cortados en l minas. << 36 >> . con un poco de aceite.Media cucharada de harina de maíz refinada. Huevos a la reina Ingredientes: . con un poco de aceite.Harina de maíz refinada.2 lonchas de jamón serrano. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. En la misma sartén. .8 cucharadas de nata liquida. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. . . con un poco de aceite. la nata y la nuez moscada. . se ponen a rehogar en una cazuela. para que se rehogue. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . se rehoga la cebolla picada. se abre un hueco en el centro de ellas. 3.4 huevos.Vaso y medio de caldo de carne.5 huevos. junto con el chorizo. Se salpimienta y se mete en el horno. El siguiente paso es añadir los champiñones. 3. el vino y el tomate concentrado.4 cucharada de nata líquida. y la panceta.350 gramos de setas. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . se saltea el chorizo troceado. Finalmente. . para que los huevos se cuajen. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.100 gramos de queso suave. . . . en tacos. se sazona y se reserva. reservando un poco para añadir al final. .4 huevos.100 gramos de champiñones. .aceite de oliva virgen.100 gramos de panceta. .4 rebanadas de pan. con aceite.1 cucharada de tomate concentrado.Perejil. El pan se corta en círculos.Leche. a 180 grados.

600 gramos de jamón serrano en dados. 2. formando un circulo. Elaboración: 1. se pelan y se cortan en rodajas. .100 gramos de mantequilla.Tomillo u orégano.8 huevos. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Huevos duros gratinados Ingredientes: . . Los huevos.6 tomates maduros. y colocando encima el revuelto.6 huevos duros.Pimienta.Sal. . . . . << 37 >> . Se cascan encima los demás huevos. 2. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. .100 gramos de queso rallado.1 berenjena grande. hasta que los huevos cuajen. . orégano o tomillo y pimienta. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Medio pimiento morrón. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. durante unos 6 minutos. . una vez cocidos.Sal. Los huevos se baten en un Bol.Aceite. .1 diente de ajo. . revolviéndolo hasta que cuaje. Los tomates se escaldan. a potencia media. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. Elaboración: 1. . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 3. Se sazonan y se les añade perejil picado.Perejil picado. se pelan y se cortan también en rodajas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Harina. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. 3. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. 4. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.

con un poco de aceite. escalfamos los huevos. . 4. Pasta con habas Ingredientes: . Adornar y servir. con aceite y sal. salsa bechamel y queso rallado.1 cebolleta. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. 3. Los removemos para que no se peguen.Perejil picado. . . cuando este listo. . . antes de que se enfríe. Elaboración: 1.3 o 4 laminas grande de lasaña.Perejil picado. se añade el pimentón y las habas.4 dientes de ajo. .4 hojas de menta fresca. 2.1 pimiento verde.2 dientes de ajo. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. a 180 grados.500 gramos de macarrones. Dejamos que se haga bien y. . Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. Por ultimo. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. espolvoreamos con perejil picado. . 3. . Aparte. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Lasaña de verdura Ingredientes: .Salsa de tomate. En una sartén. . En un mortero majamos el ajo. 4.250 gramos de cinta de pasta.500 gramos de habas peladas y cocidas. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. durante seis minutos. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Ingredientes: . . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . . << 38 >> .200 gramos de carne picada.200 gramos de judías verdes.8 huevos escalfados. Servimos rápidamente para que no se enfríen. con un chorrito de aceite. . enrolladas como si fuesen canelones. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.Pimentón picante.Salsa bechamel. Canelones de berenjenas Ingredientes: . . Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . .1 cebolleta o cebolla. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. .Pimienta blanca. . 2. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.300 gramos de pasta cocida. En una cazuela. . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. El Conjunto se mezcla y se saltea.Queso rallado. 3. Cuando todos los ingredientes estén dorados. Se sirve inmediatamente. con agua y vinagre. Elaboración: 1. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.6 cucharadas de aceite de oliva. salpimentándolos.2 berenjenas grandes.Aceite y Sal. los sacamos y escurrimos bien. Metemos la fuente en el horno. . salteamos la carne picada con el diente de ajo. . . Cocemos la pasta en agua con sal. Para servir. dejándolos hasta que estén bien pochados.Sal y Aceite. Picamos finamente la cebolleta.Aceite y Sal. Una vez cocidos en su punto. 2. agregamos las cintas y las rehogamos. Lavamos y secamos las berenjenas. las freímos y las ponemos a escurrir. 3.200 gramos de setas u hongos. las cortamos a lo largo.1 diente de ajo. Elaboración: 1. .Sal. 2.

mezclándolo todo bien. . Cocemos la pasta en agua con sal. calentado a 160 grados.1 cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Cocemos también las judías verdes. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.1 tomate. . . 3. . .2 tomates maduros. Elaboración: 1. con agua y sal. . << 39 >> . durante 10 minutos. . y la refrescamos. En una cazuela.50 gramos de espinacas. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. Elaboración: 1.Medio litro de bechamel. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. 3.300 gramos de bonito (en conserva). Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . Cuando este rehogado añadimos las verduras.4 zanahorias. añadiéndole poco después el bonito picado. excepto las espinacas.Media coliflor. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. Se sirven bien calientes. . Canelones de bonito Ingredientes: . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos.Aceite y Sal. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. Se saltea todo. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. .12 canelones cocidos. . .1 pimiento verde. 4. . con un chorro de aceite.Aceite. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.Sal.3 dientes de ajo. 2.Salsa bechamel.

cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . . Después agregamos a la masa el pan rallado.Perejil.200 gramos de queso rallado.2 pimientos verdes. . .Perejil.Perejil picado.Sal. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. . Hacemos albóndigas. 3. Elaboración: 1. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Sal. . .Pimienta blanca.Caldo de pescado o agua.2 cebolletas. abrimos las almejas al calor. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Pasado el tiempo señalado. Si fuese necesario.Harina. a fuego lento. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. El ajo.40 almejas. sin piel y salado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. . . los mezclamos con pan rallado y sal. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. . . . 3.Aceite.3 dientes de ajo. .800 gramos de atún en conserva natural. sal y la pimienta blanca. .Tomillo. durante quince o veinte minutos. se saca el atún del horno. .2 cebolletas. perejil y tomillo.2 tomates pelados.8 cebollinos. . Aparte. . 2.2 pimientos verdes.1 pimiento rojo. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .1 diente de ajo. se dora en una sartén.5 cebolletas. . .Aceite de oliva virgen. . << 40 >> . En una trituradora se mezcla el atún con el queso.4 latas pequeñas de atún. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. 2. . .2 dientes de ajo. vuelta y vuelta. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.3 dientes de ajo. en una cazuela con aceite. Atún asado Ingredientes: . Almejas al horno Ingredientes: . todos finamente cortados. . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . el perejil y el cebollino.Aceite.2 tomates. . Ligamos esta mezcla con aceite. . ajo.3 cucharadas de salsa de tomate. . . El atún. con un poco de agua. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. . la cebolleta.1 puñado de pan rallado. Elaboración: 1. En un cazo. una cebolleta picada.Sal. . Metemos la fuente en el horno. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . La verdura (tomates. las pasamos por harina y las freímos en aceite. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.1 cebolleta tierna. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Incorporamos entonces las albóndigas. se riega con caldo o agua. .1 vaso de chacoli. . .1 patata grande frita. a 180 grados.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. dependiendo del grosor del atún.Aceite.Caldo de pescado.

2 patatas.4 lomos de bacalao desalado. en pedazos gruesos. A continuación. Agregamos la guindilla y sazonamos.Pan rallado.4 tomates maduros. en una cazuela ancha. Añadimos la patata frita troceada. . .1 cebolla.Perejil picado. . << 41 >> .4 filetes de bacalao.Harina. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.4 pimientos verdes. . 3. . Alioli: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. La coliflor. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. .1 cebolla. una vez limpia. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. la separamos en ramilletes.Pimienta negra. . Elaboración: 1. el caldo del bacalao y la guindilla. durante unos cinco minutos.2 ajos. 2. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . 4. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Se mete la fuente en el horno fuerte.Aceite y Sal.1 vaso de aceite de oliva. colocamos en el fondo la salsa. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. 4. Bacalao con cangrejos de río. 3.Media guindilla. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Bacalao al alioli Ingredientes: . 3. . . Bacalao a la casera Ingredientes: . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando la cebolla este dorada. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. con un chorro de aceite. Cuando este todo bien rehogado. . . Se hace una mezcla de pan rallado.200 gramos de judías verdes. con aceite. Elaboración: 1. Los filetes de bacalao se pasan por harina. hasta que el bacalao se dore. 2. se añade la salsa de tomate.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. agregamos el atún. Para terminar. Para la salsa: . .Sal.250 gramos de salsa de tomate. .2 zanahorias. Dejamos que cueza durante cinco minutos.4 trozos de bacalao.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los tomates.4 huevos. Lo ponemos todo en una cazuela.1 pimiento choricero.Media patata cocida. 2. con una pizca de sal. .Medio kilo de cangrejos. con las cuales haremos un caldo o fumet. a la riojana Ingredientes: . . y cuando esta comience a hervir. . 3. Cuando todo este cocido. Para servir. a fuego lento. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. Las cebolletas. . . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 ajos. espolvoreamos con perejil y servimos. Por otra parte. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. .Perejil picado.1 trozo de guindilla. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. . .Media coliflor.Sal. añadiremos la salsa de tomate. la carne del pimiento choricero.

Carne de pimiento choricero. . Una vez ligada la salsa. 3.Un cuarto litro de salsa de tomate. . Metemos la fuente en el horno. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. y algo más de caldo si fuera necesario. . entre 5-10 minutos aproximadamente.1 cabeza de ajo.Perejil. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . dándole la vuelta a los tres minutos. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. Cuando empiece a dorarse.1 cebolleta. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. 2. .Harina.80 gramos de migas de pan duras. Cuando estén doradas. Freímos a continuación el bacalao. con un chorro de aceite. . .Huevo. .Caldo de pescado. .Perejil picado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. En una sartén. . 2. . . .Perejil picado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Ponemos a punto de sal. . .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.300 gramos de salmón ahumado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . . poco a poco.4 tomates pelados. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. añadimos el bacalao desmigado. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Medio litro de aceite virgen.1 patata nueva. . con aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. también enteros y aplastados. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. . . .4 dientes de ajo. dejando sólo el bacalao.150 gramos de champiñones. Esta operación dura un cuarto de hora. Elaboración: 1. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. Elaboración: 1. freímos el resto de los ajos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. << 42 >> .Caldo de pescado. 3. Elaboración: 1. .Sal. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. .Zanahoria. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Guindilla. .Aceite. Cuando est n bien doraditos. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. 4. fuera del fuego. 2.4 tajadas de bacalao salado. Elaboración: 1. Rehogamos y colamos. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. hasta que se termine de hacer. En una cazuela ancha.3 dientes de ajo. .Sal y azafrán. Bacalao mechado Ingredientes: . En una cazuela de barro. a la cazuela del bacalao. a 180 grados. tres minutos por cada lado.Aceite.Pan frito. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. . con aceite. 3. en primer lugar con la piel hacia arriba.Cebolla. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. los retiramos y reservamos. 2. Bacalao con migas Ingredientes: . Una vez desalado el bacalao. Se añade el bacalao sazonado.Sal. .Salsa de tomate.2 decilitro de aceite de oliva. con unas hebras de azafrán. .Perejil picado. .6 dientes de ajo. . rehogándolo todo. En un poco de aceite de freír el bacalao.

4 pimientos verdes asados.8 filetes de gallo.1 ajo. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. . a fuego suave. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.4 palos de brochetas. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. dejamos cocer tres minutos más y servimos. 3. Si son muy pequeños. 3.4 rodajas de bonito. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. .2 ajos.1 tomate pelado. no hace falta. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . Los lomos de bacalao. .1 tomate maduro.1 cucharada de orégano. 3.Aceite.Harina. . Cuando la verdura est pochada. .1 limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . << 43 >> . Cuando empiece a hervir. con la guindilla. 3. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.Sal. .Media guindilla. el pescado.4 dientes de ajo. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. Una vez que el bacalao este frito.1 cebolleta.2 pimientos verdes.1 cebolleta. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .Perejil picado.Aceite. cortado en dados. . dependiendo del grosor de las tajadas.1 vaso de Jerez seco. . 2. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . . en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.Sal.Sal. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. . . Brochetas de gallo Ingredientes: .8 tomates cereza. una vez desalados y troceados. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. La salsa de tomate.La parte blanca de algunos puerros. Elaboración: 1.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. .Salsa de tomate.1 pimiento verde.Vinagre. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. añadimos los pimientos en tiras.1 litro de salsa de tomate. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Bacalao con tomate Ingredientes: . . Transcurrido este tiempo. . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 2.4 lomos de bacalao. con un poquito de aceite. .Aceite. Mientras tanto. Elaboración: 1. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. Vinagreta: . se fríen en aceite. . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . sólo para blanquearlos. Elaboración: 1. 2. Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. el pimiento y los champiñones. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . dependiendo del grosor de las rodajas. alternándolos: el tomate. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.8 champiñones pequeños. . 2.

5 gramos de pan rallado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. .2 cebolletas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella.12 gambas. . 3. durante cinco minutos. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Se limpian los calamares.4 carrileras de rape.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.Aceite y Sal.Perejil.3 cucharadas de mostaza. reservando las tintas.Perejil picado.1 cucharada de vinagre. El pescado. Cuando estén doraditas. limpio.1 diente de ajo. a fuego lento.1 diente de ajo. . 3. Finalmente. fileteado y sazonado. Elaboración: 1. 4. se pasa por la batidora. Cuando veamos que est en su punto.Aceite y Sal. . . los retiramos. Se cubre con agua.1 kilo de calamares. se llena de arroz blanco y se desmolda. .Medio litro de leche. 3. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Tinta de chipirones. . .2 dientes de ajo. . Elaboración: 1.2 calamares grandes. . Después.3 cucharadas de harina. se pone en el fondo una ramita de perejil. se incorpora la salsa de tomate. con aceite bien caliente. en un caldo de verduras. escurrir bien y poner en el plato. Los calamares.Perejil picado. 4. Cuando estén fritos. Salsa: . .Sal. 2. .1 kilo de cebollas. . .Aceite. Se unta una t cita con aceite. 2. . y las colocamos junto al pescado y las almejas. En una sartén. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. con un poco de aceite. . 2. .1 cebolla o cebolleta. .Aceite y Sal. . la tinta machacada con sal y el agua. 4. durante veinte minutos. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .1 lata de pimientos rojos. .Aceite y Sal.1 bote de pimiento rojos. . . Por ultimo. Elaboración: << 44 >> . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. se cuece al vapor. junto con las almejas.2 huevos. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. Por otra parte. con la cazuela tapada. freímos los calamares cortados en tiras.1 kilo de cabracho.50 gramos de jamón. dejándolo cocer todo. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Elaboración: 1.1 vaso de salsa de tomate. Salsa: . salteamos las gambas en una sartén.1 limón. Calamares rellenos Ingredientes: . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. . bien limpios y vuelto del revés. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Medio kilo de almejas. . .Arroz blanco cocido. Se le añaden los pimientos y se saltean. .Un huevo batido.

Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. 2. . .2 dientes de ajo. 3.1 vaso de vino blanco. En una cazuela.Zumo de limón. con aceite de oliva. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Sal.100 gramos de calabacín. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. la cebolla y el pimiento. .Medio kilo de patatas.Perejil picado.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de aceite.Aceite. Incorporamos una cucharada de harina. 2. . . Las rodajas de cazón. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.50 gramos de gambas peladas. . con aceite. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Sal. . .Sal. 3. . Crema de calabacín: . . en una sartén. .Harina. . ponemos a rehogar el ajo. perejil picado y ajo machacado. . << 45 >> . Rectificamos de sal. .Perejil picado. Cazuela del pescador Ingredientes: . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Cuando estén doraditos.1 pimiento verde. . Cazuela de salmón Ingredientes: .Sal. . . Metemos la fuente en el horno. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Medio litro de agua. 2. Aparte. con un poco de aceite. durante una hora. .1 patata. . . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. . previamente salpimentadas.800 gramos de salmón limpio. 2. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. El rape se corta en tiras gorditas.4 obleas de pasta brick.100 gramos de tocineta fresca.Perejil. 4. . .2 dientes de ajo. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. doramos la harina. se salpimienta y se tiene en adobo.800 gramos de carrilleras de rape. todo bien picado. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.1 cebolleta. .1 calabacín. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.Caldo de pescado o agua. Dejamos rehogar un par de minutos. la sal y el perejil.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. . y le añadimos las gambas y la merluza.Pimienta. Cuando todo est cocido. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. . a 150 grados. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.50 gramos de arroz.1 cebolla. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor.4 ijadas de merluza. 3. a fuego lento. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . 3. Elaboración: 1. . .Aceite. Cazón con tocineta Ingredientes: .Aceite.Perejil. Elaboración: 1. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. zumo de limón. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. Elaboración: 1. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.2 tomates maduros.2 dientes de ajo. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Para hacer la crema.Pimienta. durante 20 minutos. .

. se sala.2 dientes de ajo.Perejil picado. . con aceite y sal. 2. En otra cazuela. 3. . . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. rehogamos los champiñones. . . . .2 huevos duros.4 dientes de ajo. hay que tomarse una copita de Jerez. . también cortado en rodajas y sin pelar. Una vez la cazuela fuera del fuego. se añade más agua para que el congrio no quede seco. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Si no. cortado en rodajas y sazonado. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Guisantes. El congrio se corta en rodajas.Fumet o agua. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.1 cebolla. se espolvorea con perejil y se sirve. . 4. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. Transcurrido este tiempo. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 chorro de vinagre de Jerez. 2. se le añade el vino y un vaso de agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Perejil picado. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . 2. . . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. se liga con fécula.250 gramos de champiñones. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Si el caldo queda ligero. La cebolla.Medio kilo de patatas. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. se le agrega al guiso el huevo duro picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Congrio a la sidra << 46 >> .Sal.1 kilo de congrio abierto. salteamos el congrio. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. finamente picada. En una sartén. y los dientes de ajo fileteados. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 3.Aceite de oliva.Sal. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . 3. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Aceite. . si fuese necesario. 4.1 cebolla. cortados en l minas. .Aceite.400 gramos de almejas. . con más agua. Ingredientes: . no sale bien.Harina. se fríe ligeramente y se reserva.3 yemas de huevo. con un chorrito de aceite. y el calabacín. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 hoja de laurel. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. pelada y cortada en rodajas. 3. Si fuese necesario.2 zanahorias. .Sal. . 4.1 copa de Jerez. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Elaboración: 1.Guindilla. . Las patatas. hasta que las patatas estén hechas. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se enharina. 2. . . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. sin cubrir el pescado. Dejamos cocer otros cinco minutos. El caldo resultante se le agrega a las patatas. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Aceite. .6 granos de pimienta. . limpia.1 tomate. con un poco de aceite. unos 30 minutos.1 kilo de congrio.800 gramos de congrio limpio. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. . Elaboración: 1. Se rehoga todo ello. .Sal. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. .

Harina. . con aceite. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. Tapamos con la otra porción de masa.1 pepinillo.500 gramos de tomate pelado. Se cubre con el otro rectángulo. añadimos los pimientos en tiras. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . .Perejil picado. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 huevo.2 cebollas. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas.1 lechuga morada. Una vez fuera del horno.1 cucharadita de mostaza.1 kilo de congrio. . . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. .1 pimiento verde. . mojando los bordes con huevo para que se pegue. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. En una cazuela. Cuando empiece a dorarse. .Sal.1 kilo de raya. .Sal. 3. una vez fría. . ya que previamente han estado en remojo. y la cortamos en dos rectángulos.1 cucharada de harina.2 cebolletas.1 decilitro de agua y vino blanco. La cebolla y el pimiento. .500 gramos de bacalao. 4. << 47 >> . . .Aceite.4 pimientos verdes asados.Un trozo blanco de puerro. . .Levadura. Estiramos la masa. .Pimienta y Sal. . .Medio litro de sidra. dejando que repose durante media hora. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. . .1 huevo. 3. . a 200 grados. Sobre él ponemos el relleno.100 gramos de manteca de cerdo. . Empanada de atún Ingredientes: .300 gramos de harina. de 35 a 40 minutos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.2 dientes de ajo. se añade el tomate.250 gramos de salsa de tomate. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . removiendo con una cuchara. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Cuando este todo rehogado. Pasado este tiempo. y los pimientos asados y pelados. Ensalada templada de raya Ingredientes: . Cuando la cebolla comience a dorarse.Aceite y Sal. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.4 pimientos morrones. finamente picados.1 huevo duro. . Elaboración: 1. . Dejamos que hierva tres minutos. 2. pochamos la verdura picada.100 gramos de pasas. durante diez minutos. Vinagreta: . . Relleno: . a 160-170 grados. 2. 2.4 cucharadas de leche. .Pimienta. .Perejil picado. 3. . .3 cebolletas. . . Elaboración: 1.300 gramos de hojaldre.2 cucharadas de aceite. .1 cucharada de vinagre de sidra. lo retiramos del fuego y reservamos. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. dejándola con medio centímetro de espesor.250 gramos de atún en aceite.

Este plato también admite unos guisantes cocidos.Medio kilo de patatas.4 fanecas en filetes. se coloca la lechuga cortada en juliana.8 rodajas de mero. la sal y la mostaza. Probamos de sal. más o menos. que sea ancha. Los filetes. 2. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . pelarlos y quitarles las pepitas.1 cebolla. . .Media cucharada de pimentón dulce. La raya. Elaboración: 1. .Perejil picado.Aceite. .16 almejas. se ponen en leche durante quince minutos.Sal. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. con muy poco aceite. 2. Elaboración: 1. 3. ponemos aceite y freímos el ajo.30 gramos de margarina o mantequilla. 3. Elaboración: 1.1 pimiento verde.El zumo de un limón. .Pimienta. .1 vaso de vino blanco. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. . 3. freímos.Perejil picado. Se escurren sobre papel absorbente. . La primera operación es escaldar los tomates. . .Pimienta negra. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. En otra sartén. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal.Una pizca de tomillo. . Después.1 kilo de faneca.Harina. . << 48 >> . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. con pimienta y puerro.Sal. En otra cazuela. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Por ultimo.Perejil picado. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 2. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . aproximadamente. en el fondo de una fuente de servir.Aceite. el vinagre. los escalopes de mero salpimentados. . A continuación echamos las almejas lavadas. un pepinillo también picado.1 vaso de leche. . Cuando este doradito y refrito. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . Ingredientes: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. . .1 diente de ajo picado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite.2 tomates maduros. . .1 vaso de harina. la cebolla y el pimiento bien picado.Caldo de pescado.2 fanecas de 250 gramos. . .Aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. el aceite. .Media cebolleta. 3.Sal. se cuece en agua con sal. 2. el perejil. . Agregamos la cebolla picada. hacemos un caldo. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Tomate y Sal. vuelta y vuelta.2 dientes de ajo. una vez salpimentados.Sal. 4. . durante siete minutos. Después se escurre y reserva. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . los pasamos por harina y los freímos en aceite. el tomillo y el tomate picado. A continuación. .Pimienta. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. limpia y troceada. Elaboración: 1. el plato se decora con los pepinillos.

. En un bol se mezclan harina.Medio litro de leche.Medio pepino. 3.Sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. durante 20 o 25 minutos. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. salados. Ingredientes: . . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.1 cucharada de aceite. . 2. Los mejillones se cuecen. .Pimienta negra. a 180 grados.1 pescadilla en filetes. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos.1 limón. en grano y molida. .4 lonchas de jamón de York. . con unos granos de pimienta. Horneamos cinco minutos y retiramos. . .Sal y Pimienta. se cuecen al vapor.1 cucharada de harina.200 gramos de champiñones. Las fanecas se limpian y se filetean. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . . los regamos con aceite y adornamos con limón. Los trituramos y pasamos por el chino. Los filetes se ponen en un plato. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. 4. . . formando una torta.300 gramos de guisantes pelados. Colocamos el tomate en el plato. Los filetes de faneca.Aceite o una nuez de mantequilla. . vino y caldo reducido. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. Elaboración: << 49 >> . El conjunto se decora con perejil picado.16 filetes de gallo.2 cucharada de nata liquida. .4 tomates.12 langostinos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . los sazonamos.Sal.2 limones.12 mejillones. .8 filetes de gallo. 2. Salamos y servimos. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .Limón.1 vaso de vino blanco. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.Huevo. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. 3. . 3.Un cuarto de litro de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. Sazonamos los filetes del pescado.Harina. Añadimos los langostinos pelados. Las patatas se cuecen en agua con sal. Agregamos la nata. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .1 puerro. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . .4 tomates enanos. con los filetes de faneca encima. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Elaboración: 1. los mejillones y el zumo de medio limón. durante diez minutos. . En una fuente se coloca el puré. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. 2. . . Elaboración: 1. 3. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.4 lonchas de queso de nata. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. . El caldo lo ponemos en una cazuela. 2. Elaboración: 1. . . durante unos cinco minutos. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Sal. Se deja cocer un minuto. .Aceite.8 filetes grandes de gallo. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Salpimentamos los filetes.

Elaboración: 1. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.1 diente de ajo. . . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.1 vaso de caldo de pescado.75 gramos de mantequilla. También se decora con limón.Harina. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. y se fríe. . en una vaporera con agua.8 tomates enanos. Se enharina. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Los gallos.Perejil picado. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Gallo con espinacas Ingredientes: . . Gallos a la molinera Ingredientes: . engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Aceite y Sal. Les añadimos el vino blanco.8 filetes de gallo limpios. .Pimienta. Se escurre y se coloca adornando el pescado. 3. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.4 gallos. .Aceite. Los gallos. Para servir.Aceite. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. 3. Elaboración: 1. 2.Aceite. Los langostinos. Cuando esta derretida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. 4. . . 2. Cuando las espinacas están listas. . Para freírlos.1 cebolleta.1 kilo de espinacas cocidas. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.3 limones. sal y perejil. limpios y sin cabeza. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Caldo corto o agua. se reboza lo mismo que el pescado. . . . desprovisto de la piel y de las cabezas. .Sal.1 cucharada de mostaza suave.Harina. .Sal.10 champiñones. 2. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .Fécula de patata o harina de maíz.Leche. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . . los rehogamos y flambeamos con el brandy.4 gallos. durante unos cuatro minutos. se colocan en una fuente de hornear. .6 colas de langostinos. En una sartén. El pepino se corta en rodajas. 3.Perejil. .1 copa de brandy. . Para hacer la salsa. . troceados y sazonados. 4. Se sacan. Si no es así. . . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. se salpimientan y se pasan por leche y harina. .Un cuarto de litro de caldo de carne. se escurren y se sazonan. Salsa: . 2. . . los pasamos primero por harina y los sazonamos. o bien en un cardo corto.100 gramos de queso rallado.300 gramos de bechamel. . . 4.Perejil picado. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . 1. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. .Medio vaso de nata.Sal.1 copa de vino blanco. . 3.

Elaboración: 1.2 dientes de ajo.Medio vaso de brandy.200 gramos de espinacas. . .Harina. La cebolleta. .Sal.600 gramos de kokotxas de bacalao. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. Escurrimos. . << 51 >> . caldo.3 cucharadas de aceite de oliva. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Aceite. . .1 puerro blanco picado. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. reservando separadamente el caldo y las verduras. con un poco de aceite.Perejil picado.Sal. Elaboración: 1. se mete la fuente en el horno. Cuando este dorada.1 copa de vermut blanco. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Una vez extinguida la llama. se añade una cucharadita de harina y se rehoga.Media cucharada de harina.20 langostinos. . Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Aceite. 4.1 cebolla picada.Aceite de oliva. Se rectifica de sal y se sirve.1 cucharada de salsa de tomate.1 kilo de setas. finamente picada. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . Elaboración: 1. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Harina.1 vaso de nata liquida. 2. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Echamos los guisantes y las cebolletas. Aparte. .4 gallos.1 vaso de caldo de pescado. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. Se fríen. Agregamos la harina. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Cuando todo este bien pochado. .1 vaso de nata.Sal. . se espolvorea con perejil picado. se pone a pochar en aceite. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 2. Guisantes con almejas Ingredientes: .Perejil picado. . .Medio kilo de guisantes pelados. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.300 gramos de almejas. . y por ultimo.24 langostinos congelados. 2. . durante veinte minutos. . . Por ultimo. resistente al calor. Langostinos al horno Ingredientes: . . Los ajos se doran en aceite. .2 cebolletas. Ponemos una cazuela al fuego. 3. por espacio de cinco minutos. Langostinos gratinados Ingredientes: . . 3. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Sacar y servir. vuelta y vuelta.1 vaso de caldo de pescado.Huevo para rebozar. 3. se añaden las setas limpias y fileteadas. Por ultimo. En una sartén. a 200 grados aproximadamente. . 2. Una vez dorados. durante cuatro o cinco minutos. .2 cebolletas.Sal gorda. Se deja que reduzca un poco. . .2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . con dos dientes de ajo. En cuanto se doren ligeramente. y se reservan. la nata y perejil picado. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Elaboración: 1. 4. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. . con dos cucharadas de aceite. las espinacas cocidas y picadas.

regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . .12 patatas torneadas.4 lenguados.2 escalonias o una cebolleta. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.15 gramos de queso rallado. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . Sé rocía con un poco de aceite crudo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Harina. .2 tomates. . . 4.Aceite.3 ajos picados. Por ultimo. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.20 gramos de orégano. 3.Aceite.Perejil picado.Ajo. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.15 gramos de pan rallado.1 litro de fumet. . . . 3. durante 15 minutos. Aparte. .Sal.Pimienta blanca. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. .1 limón. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. En una sartén. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . 2. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . durante 10 minutos. haciendo que cueza durante diez minutos. .Sal. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. dejándoles cola y cabeza. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.1 diente de ajo. .Acelgas. Elaboración: 1. a 180 grados. Elaboración: 1. . .2 huevos. y los sazonamos.Espinacas. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. guindilla también picada y aceite. 2. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 2. . . Transcurrido este tiempo. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. 3. Lenguado al horno Ingredientes: . Lo espolvoreamos con orégano. 3. a continuación. un diente de ajo y un puerro. . 2. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . el pimiento morrón cortado en aros. unos granos de pimienta.Sal.4 lenguados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.1 copa de brandy. .1 puerro.Aceite. .Judías verdes. .Pimienta en grano.4 lomos de fanecas. La locha se corta en rodajas. previamente calentado a 125 grados. Elaboración: 1. . Limpiamos los lenguados. .Levadura. . Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno.1 limón.Media guindilla.Perejil picado y Sal. . << 52 >> . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.Perejil picado. Ingredientes: . . .1 vaso de aceite. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.1 hinojo.1 pimiento morrón. .400 gramos de pescado.1 limón.

1 vaso de caldo. Cuando el pescado este listo.300 gramos de habas.Kilo y medio de mejillones. Los mejillones. .3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Mejillones al Jerez Ingredientes: .Sal. 3. . . .Medio kilo de patatas.10 almendras tostadas. Se deja cocer durante quince minutos. .1 vaso de nata. Mientras se hace el pescado.Un cuarto de kilo de tomates maduros. en una fuente de horno con un chorro de aceite. La lubina. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.3 yemas. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .1 kilo de lubina. 3. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. el queso y la berza bien picadita.Aceite de oliva.2 cebollas. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.1 vaso de vino blanco. con un chorro de aceite y la sal conveniente. 2. durante quince minutos. a 180 grados. siempre que sea fresco. limpia de escamas y espinas.1 pimiento verde. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. hasta que reduzca Por ultimo. . en una sartén salteamos las habas con mantequilla.Pimienta. con media guindilla. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. Elaboración: 1. .2 kilos de mejillones.Guindilla. a 125 grados. . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. .Sal. Se añade el ajo en l minas. . . . salseado con el jugo de la placa. . . 3. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno.1 vaso de sidra o vino blanco. 2. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Sal. Pasado este tiempo. . gratinando. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. . durante 8 o 10 minutos. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. el vaso de caldo y se mete en el horno. una vez limpios. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. << 53 >> . En una sartén ponemos un poco de caldo.1 kilo de pescado en lomo. escaldamos los tomates durante cinco minutos.1 cebolla o cebolleta.4 ajos.Medio tomate. . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. .Aceite y sal. .Perejil.Mantequilla.4 dientes de ajo.1 vaso de vino blanco. .Aceite. . 4. . 2.Medio vaso de vino blanco.1 vaso de Jerez seco. Elaboración: 1. . incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Esta receta admite muchas variedades de pescado. Colocamos el pescado.Berza. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. . entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. Las patatas se cortan en rodajas finas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . una vez salpimentado. .Pimienta. los pelamos y los cortamos en taquitos. . a media temperatura durante 20-25 minutos. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. 2. . . Elaboración: 1. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.2 dientes de ajo. Ingredientes: . . La cebolla. 3. . . La cebolla.160 gramos de queso blanco.

3. . .Harina. en una vaporera.Harina. se añade la harina y se rehoga. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno.Perejil picado. . .8 almejas. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.50 gramos de mantequilla o margarina.Pimienta blanca en grano. Pasado ese tiempo.200 gramos de cebolla. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. a 200 grados. en una sartén.4 cebollinos.Sal. .2 dientes de ajo.Queso rallado.Un puñado de avellanas peladas. el Moriles y el caldo o agua. se sala y se añade el caldo de la placa. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. . durante ocho minutos.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un diente de ajo y un poco de aceite. Se sala al gusto.Media cucharada de harina de maíz refinada. por ultimo.1 diente de ajo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. solo vuelta y vuelta. se saca la merluza y se coloca en el plato. sal. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Una cucharada de harina. Las rodajas de mero se sazonan. . los carabineros. . se espolvorea con perejil picado y. perejil picado.1 huevo cocido. Se hace un majado con las avellanas. 2.4 rodajas de merluza. el vino y la pimienta. raspando el fondo. un diente de ajo. junto con el resto del caldo de pescado. . << 54 >> .Un pimiento rojo. . En una cazuela con aceite. se le quita a los mejillones una de las valvas.Aceite.4 tomates. se vierte sobre la merluza. . .Vino blanco.1 copa de Moriles o Jerez. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.Perejil picado. . Elaboración: 1. . . . . Elaboración: 1. . añadiendo al final el perejil picado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. .Aceite. . se fríe el diente de ajo picado. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua.Aceite. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . 3. en una sartén. 2. .2 dientes de ajo. . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Mientras. 4. Cuando comience a dorarse.1 vaso de caldo de pescado o agua. . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Ingredientes: . con un chorro de aceite. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Sal. . Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .1 cebolleta. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Aparte. .Perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada.4 lomos de merluza. . Aparte. 2.Perejil picado. se añade un poco de harina. vino y unos granos de pimienta. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Se incorporan los langostinos o cigalas.Aceite. pasadas previamente por harina. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.4 carabineros. . . a fuego suave. las almejas y el perejil picado. . Se pone la merluza en la placa del horno. . con un poco de mantequilla. Elaboración: 1. 4. o bien al vapor. 3. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Sal. Se liga la salsa y se deja reducir. se pocho la cebolla muy picada. el huevo cocido.4 langostinos o cigalas. .

Esto se hace para que no quede el filete encogido. Cuando este hecho. . Por ultimo. 2. . .300 gramos de hojaldre.2 cucharadas de vinagre. . . << 55 >> . Elaboración: 1. una vez sazonado. .Aceite de oliva.1 vaso de vino blanco. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Salpimentamos las rodajas de mojarra. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 3. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado.Sal. . 2.Pimienta negra en grano. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. En cuanto se doren ligeramente.Medio vaso de salsa de tomate. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. Incorporamos la nata y el caldo.Caldo de pescado o agua.Perejil. vinagre. se añade una cucharada rasa de harina.4 dientes de ajo.1 vaso de nata liquida.Aceite. .Una pizca de romero. se agrega el perejil picado y se sazona.Harina. .300 gramos de gambas peladas. .Pimienta.1 cebolleta.2 mojarras. Ingredientes: . Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . se asa a la parrilla. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. 4. 3. .1 hoja de laurel.Aceite de oliva. . . . Elaboración: 1. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. pimienta en grano. una vez limpia. laurel.1 pimiento rojo.Una pizca de orégano. durante unos 25 minutos aproximadamente. junto con el tomate. 2. 3.Perejil picado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . . .Sal. a fuego muy lento.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. .1 plato de harina. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. con unas gotas de aceite. Por ultimo. . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. se salpimienta y se asa en la plancha.3 dientes de ajo. cortados en dados. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. . . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. vuelta y vuelta. Antes de servir. . Elaboración: 1.Aceite. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas. Cuando el tomate este a punto.Sal. Pasado ese tiempo. . orégano y sal. 2. Elaboración: 1. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor.1 kilo de mejillones.4 escalonias o cebolletas. Mojarra en adobo Ingredientes: . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. con un chorrito de aceite. se corta en rodajas.1 vaso de caldo de pescado. La mojarra.1 kilo de mojarra en filetes. y se deja freír. El mero. .Sal.Pimienta. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: .

se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.a 180 grados.50 gramos de queso rallado. . durante diez minutos aproximadamente .Sal.1 tomate grande. lo justo para que queden jugosas. Se decora con el tomate y el limón.Aceite.dependiendo del grosor de las piezas.Perejil picado. . Cuando el pisto este bien pochado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Queso rallado. Elaboración: 1. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . .Huevo para rebozar. . . espolvoreando por encima con queso rallado.el zumo de un limón.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. 2. espolvoreando con perejil picado. .100 gramos de queso fresco.Pimienta negra molida. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. .3 huevos. calentándolo en una sartén.1 vaso de caldo de pescado. Cuando la pescadilla este hecha.Aceite. Luego se añade el aceite.1 sobre de levadura. .Medio tomate.4 pescadillas pequeñas. y la dejamos pochar a fuego lento. 3. Se puede decorar el plato con un limón.1 pimiento rojo. a 200 grados. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. . durante quince minutos. .Medio limón. .Sal.1 cebolla.1 diente de ajo. cortados en lonchas finas. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . . en una cazuela. . Se rebozan con una mezcla de harina. . 2. Pescadilla con queso Ingredientes: . Pescadilla con pisto << 56 >> . y sobre este. En primer lugar se hace el pisto. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. 2. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . . . Con esta salsa se cubre la pescadilla. 4. .Aceite y sal. se les quita la espina y se parten por la mitad. 3. . 3. 3.Verduras cocidas. .100 gramos de pan rallado.800 gramos de pescadilla (colas). el queso fresco en trocitos y la nata. . . se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. . . . con aceite. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. alternando con las gambas. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. se liga el caldo. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja.1 pescadilla de kilo y medio en filetes.Perejil picado. Se mete de nuevo en el horno. los espárragos abiertos por la mitad. 2. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. . Se extiende el hojaldre. Elaboración: 1. colocamos la verdura picada. Mientras tanto. Pisto: . . rectificando de sal. si son gruesos. Encima del pescado se pone el tomate. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. .2 calabacines pelados.2 tomates.Patatas paja.1 sobre de levadura. .1 plato de harina. Las colas de pescadilla se limpian.Sal.Harina.200 gramos de nata. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. esta vez durante media hora a 100 grados. Para ello. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Ingredientes: . . se toman los filetes de pescadilla.Sal. el zumo de limón y el vaso de caldo. En un Bol. Se mete la pescadilla en el horno.8 espárragos blancos cocidos.

Para servir. Elaboración: 1. . Rape alangostado Ingredientes: . .Bechamel. Huevos duros. limpio de telillas y de la espina central. . . finalmente.Tomate.50 gramos de jamón. se le quita la piel. . .1 kilo de pintarroja. 4. 3. . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. .8 langostinos pelados y cocidos.Sal. 2.Zanahorias. .Mahonesa con Tabasco. . Espolvorea con perejil picado.Perejil picado.Ajo.Perejil picado. .Patatas torneadas cocidas.8 lonchas finas de rape.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .1 hoja de laurel.100 gramos de pimentón. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. Pintarroja a la casera Ingredientes: . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.Medio kilo de setas. .Unas hebras de azafrán.1 limón.Zumo de limón o naranja. previamente rociada con aceite.1 pescadilla de un kilo.Sal. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. a temperatura media. .Ketchup.1 cucharadita de harina. . . Mientras tanto. .Huevo. cortados en l minas. . zumo de limón y vino blanco 3. se trocea y se sazona. . . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . . . . El rape. << 57 >> . 2.Sal. . . añadimos la harina.Papel de aluminio. 3.1 cebolleta.Aceite. Se mete en el horno.Crema de gambas o marisco.100 gramos de gambas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. desprovista de la cabeza. . el jamón picado y las setas en l minas. Una vez que todo esta pochado.1 puerro. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. .Aceite. . La pescadilla. Elaboración: 1. . .Perejil. La pescadilla se rellena con esta fritura. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. durante 15-20 minutos. . rehogamos bien e incorporamos el pescado. .Harina. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. .Aceite.Caldo de pescado o agua.Medio huevo cocido. .1 vaso de vino blanco.Mostaza. . Salsa rosa: .Vinagre. fríe los otros ajos. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. se agrega el laurel y el azafrán. Salsa vinagreta: . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. . .4 cucharadas de pan rallado.2 tomates. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. En una sartén se fríen los ajos. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Brandy. Rape relleno de gambas Ingredientes: .Kilo y medio de rape de la parte ancha. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien.4 ajos. . La pintarroja se limpia. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.

hasta que la merluza está en su punto. 3.2 dientes de ajo. . batimos los huevos con sal.2 colas de merluza.Harina. .Pimienta. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Harina.Sal. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.300 gramos de lomo de salmón. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.1 cebolla picada. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . Después. En una sartén. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Aceite. A continuación. . . de forma que queden bien finas. Cuando la bechamel este fría. .Aceite. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. Se rectifica de sal. También limpiamos y picamos los ajetes.1 cucharada de nata liquida. .Sal. y las salpimentamos.Aceite. . salpimentada. los pasamos con cuidado por harina. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . 3.2 patatas en lonchas.4 lonchas de jamón cocido. perejil y pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . doramos los ajetes picados. A continuación.Aceite. . Raya a la sidra Ingredientes: . huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. . se envuelven en harina y se fríen ligeramente. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Sal. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. y la sidra. 2. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . todo ello muy bien pasado. .15 ajetes (ajos tiernos).Perejil. 2.Azafrán. Transcurrido un cuarto de hora.3 cebolletas. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Perejil picado.2 huevos. Elaboración: 1. 2.Caldo de pescado. .4 rodajas de pan frito. . estiramos las lonchas de rape.1 kilo de raya en trozos. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite. 2. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. vuelta y vuelta. agregamos la cebolla picada y rehogamos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: .Sal. . << 58 >> . 4. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Aparte. .Perejil. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.Sal. . Elaboración: 1. 3. . . . . .Pimienta. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Pimienta blanca. . Rollos de merluza Ingredientes: . . Cuando están batidos. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Medio vaso de sidra.4 rodajas de merluza. Las rodajas de merluza se salan. Aparte.6 huevos. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. .Medio vaso de aceite de oliva. .Perejil. . . agregamos la raya en trozos.Pan rallado.

4 lonchas de salmón. << 59 >> .Sal. . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. El conjunto se adorna con perejil. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .Sal.Sal. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Sal. 3. Elaboración: 1. se coloca en una fuente de horno. ponemos a rehogar los pimientos. Salsa: .8 filetes de gallo. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . . 2. . . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. Rociamos con este refrito el salmón y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .200 gramos de zanahorias. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. Elaboración: 1. .4 rodajas de salmón. Se adornan con perejil y se sirve. .Aceite.Pimienta.Sal.200 gramos de patatas torneadas. seco y salpimentado.Perejil picado. Una vez que el pescado este limpio.2 dientes de ajo. El salmón limpio. .16 gambas.8 pimientos de piquillo. .Aceite. .2 huevos. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . por encima y por debajo.3 cucharada de aceite de oliva. .2 cucharadas de perejil picado. 3. En una sartén.8 pimientos de piquillo.3 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. . después de haberles retirado los palillos.1 bote de pimientos morrones. 2.200 gramos de mantequilla o margarina. se puede ligar con fécula. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 2.Pimienta. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. . . se hacen cuatro filetes. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Rollitos de gallo Ingredientes: . Elaboración: 1.Harina. . . con abundante aceite. . . . .1 salmón de kilo y medio. .1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.4 palillos. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . 2. . Una vez fritos se disponen sobre la salsa.2 cebolletas.1 cucharada de harina.Caldo de pescado. 3.3 limones. . Elaboración: 1.Aceite. . con un poco de aceite. con trocitos de mantequilla. . En una cazuela. .Fécula. Si queda ligero. Los limones los utilizamos para decorar el plato. 3.

se saca y se sirve.Laurel. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Fileteamos los salmonetes. Cuando empiece a tomar color. . Cuando están bien doraditos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón.1 vaso de vino blanco. añadimos la harina y removemos bien. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3. . sofriendolo todo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Azafrán. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 pimiento verde.4 tomates pelados sin pepitas.Sal. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. . . Mientras tanto. a 180 grados. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Elaboración: 1. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.2 cucharadas de perejil picado. el perejil picado y la albahaca. . . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. 2.2 puerros. . . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. . . . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .8 pimientos de piquillo.Caldo de pescado o agua. El conjunto se mete en el horno cinco minutos. .1 sobre de levadura.2 tomates. 2. Colocamos los salmonetes limpios.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite y Sal.100 gramos de jamón serrano. << 60 >> .Sal.Sal.4 salmonetes de 200 gramos. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. 3. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . en un recipiente de hornear se pone la verdura. Servimos el salmón en su propia salsa. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . Rebozado: . 3. 2. previamente calentado a 200 grados.2 dientes de ajo. En una sartén aparte. . . . . . se pelan los espárragos frescos y los freímos. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Harina.12 espárragos verdes. 3. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa.2 cucharadas de pan rallado.1 vaso de vino blanco.8 salmonetes. Elaboración: 1. también picada. . . . Ingredientes: . Elaboración: 1. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.Un cuarto litro de agua.2 dientes de ajo.1 cucharada de albahaca. quitándoles bien las espinas. Salmonetes al horno Ingredientes: . adornado con los espárragos fritos. .Pimienta.1 cebolleta.Aceite. durante 10-15 minutos. . se fríen los salmonetes salados y enharinados.4 salmonetes. . . se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. Por ultimo. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.Aceite.2 huevos. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. Se mete la fuente en el horno. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. el caldo de pescado y el perejil picado.16 anchoas grandes. . . Elaboración: 1.Aceite.

.1 hoja de laurel.Sal. << 61 >> . . Elaboración: 1. 4. En una cazuela.Sal. . . Cuando este bien pochada.Pimienta. 3. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. la retiramos del fuego. añadimos las claras a punto de nieve. . . las tripas y la cabeza. se colocan en la bandeja del horno. . los pimientos y el tomate. Elaboración: 1. .Aceite. En una sartén. . abiertos y sazonados. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. aceite. con el tomillo. 2.3 patatas.Aceite.2 pimientos verdes.1 pimiento verde.900 gramos de sardinas. .1 vaso de vino blanco. y salsear el pescado. Se mete la bandeja en el horno. Elaboración: 1.4 cucharadas de vinagre. Escurrimos y servimos. 4. . mezclando con cuidado y sin batir. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. 2. caldo de la bandeja y perejil picado. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 tomate. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. Encima. unas dos horas. Hacer un refrito con dos ajos.4 dientes de ajo.1 vaso de harina. Se saca y se salpica con vinagre. . . Una vez maceradas. Aparte.2 dientes de ajo. picamos la cebolla. Dejamos que la masa repose media hora. Para rellenarlas. Elaboración: 1. . Retiramos. . . incorporamos la levadura.3 guindillas. Por ultimo. con aceite caliente. Sardinas guisadas Ingredientes: .Perejil. espolvoreamos con perejil y servimos. 3. Ingredientes: . con un chorro de aceite.Sal. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Agregamos la leche y la harina.Perejil picado. .Una pizca de tomillo. sazonamos y esperamos media hora 3.Medio limón. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . a 180 grados. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. para que se termine de hacer el pescado. rehogamos toda la verdura picada. se doran los sargos limpios. durante 10 minutos.4 cucharada de aceite.2 sargos de 200 gramos cada uno. . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: .Aceite. . Cuando las patatas están listas.1 kilo de sardinas. se enharina y se fríen en aceite caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. 3. . Supremas de salmón Ingredientes: . 2. a 200 grados. al lado de los sargos. Cuando la masa este bien mezclada. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.1 cebolla. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. la guindilla. haciendo una capa. durante quince minutos. .8 pimientos verdes. . . el ajo.Sal.Medio vaso de leche templada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central.1 diente de ajo. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. . .4 supremas de 200 gramos.Harina. . Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Las patatas.1 cebolleta. peladas. .Sal.

Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.2 dientes de ajo. .Perejil picado. Primeramente hacemos un caldo. añadimos la salsa de las gambas. la cebolla y el apio. Elaboración: 1. Para servir. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . a 180 grados.4 truchas de 200 gramos. con unas gotas de aceite. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.Brandy. Cuando las truchas están bien asadas.1 hoja de laurel. espolvoreamos con perejil picado. 2. . . 3. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.Perejil picado. . .Aceite.20 gramos de tocineta o jamón. . Agregamos el caldo de pescado y. sacamos los lomos y los fileteamos. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. .Zumo de limón. De la parte de la cola del salmón.1 cebolleta.Perejil picado. Mezcla provenzal: . ligamos y pasamos por el chino.1 kilo de cabezas de gambas. con un poco de aceite.Pan rallado.Harina de maíz. cortados en rodajas finas.2 ajos.Sal. dos minutos por cada lado. solo la parte blanca. . . Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . con un diente de ajo y una hoja de laurel. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.4 truchas de ración. y los puerros. Mientras tanto. tras romper a hervir. . . Truchas al limón Ingredientes: . Truchas al horno Ingredientes: .Aceite y vinagre. cortados en juliana. . . durante diez minutos. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.90 gramos de mantequilla. . un limón artísticamente cortado.Harina.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. flambeamos con brandy y añadimos agua. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. << 62 >> .Pimienta. 3. Antes de servir. . .Limón. Cuando esta en su punto. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Sal.1 rama de apio. 2.4 puerros. como decoración. Cuando están doradas. A continuación. Elaboración: 1.1 vaso de caldo de pescado.Pimientos de piquillo. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . las sacamos y reservamos. . .Sal. . 3. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Cuando están un poco doraditos. y rehogamos con un chorro de aceite.Aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite. picada finamente. Las truchas. Elaboración: 1. 2.1 copa de cava. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.4 zanahorias. en una sartén.1 cebolla. Se le puede agregar. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. La cebolleta. . Ponemos a punto de sal y reservamos. 2. . 3. . bien limpias y secas. .Aceite. Elaboración: 1. .Pimienta blanca. 4. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.fécula. Se limpian bien las truchas y se salan. . . En otra cazuela ponemos la zanahoria. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.

3 dientes de ajo. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .1 huevo batido para untar. Se colocan en un plato. durante veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .40 gramos de mantequilla. agregamos los huevos batidos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado.6 ajetes. . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 2.Aceite. la nata y el caldo se ponen al fuego.Sal. Las truchas. . y dejamos cuajar. Mientras tanto. se fríen en abundante aceite. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.100 gramos de jamón en trozos. se corta su parte blanca en tres trozos. .Perejil picado. . .4 truchas de 300 gramos cada una. Ingredientes: . huevo y atún.Aceite y Sal. se fríen y se reservan. como guarnición.200 gramos de atún en aceite. . . Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de tocineta veteada. en una cazuela. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Las patatas se cortan en lonchas. . El tocino. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se limpian y escaldan los champiñones. con sal y perejil picado.100 gramos de chorizo. 3. 2. limpias. Se filetean y se agregan a la salsa.Harina. . Cuando los hojaldres están hechos.Perejil picado. . .1 vaso de caldo de pescado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .Salsa de tomate. . . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Las Vieiras se limpian. y se dejan reducir a temperatura suave. 3.3 patatas. Elaboración: 1.1 cucharada de aceite.Nata liquida.Perejil. a 180 grados. . Elaboración: 1. sazonadas y enharinadas. se salsea y se sirve. el jamón y el chorizo se saltean. . . .2 cucharadas de berros picados. 3. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Los berros. .4 huevos. Elaboración: 1. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.8 Vieiras. . .8 volovanes. . Rehogamos. .Sal. . Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 2.12 champiñones.

Aceite y Sal.Pimienta.si es virgen mejor -. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición.100 gramos mantequilla. . Rectificamos de sal y servimos. a fuego suave.1 zanahoria. En una cazuela.Perejil picado. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. sal. Cocemos durante veinte minutos y. . los vertemos sobre la crema. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Los rehogamos. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. Cuando la cebolla este dorada. . ponemos las espinas del rape. Cuando este ya quemado el alcohol. .1 vaso de leche. 2. añadimos las patatas peladas y troceadas.Medio litro de caldo.Sal. 4. removiendo a menudo para que no se agarre.200 gramos de gambas.1 puerro. . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.30 gramos de harina. Crema de marisco Ingredientes: . . cuando rompa a hervir. 2. .1 kilo de cebollas.2 copas de brandy. Después agregamos el caldo y la leche. .1 calabacín. . En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. la sal y un chorrito de aceite de oliva . .12 langostinos.Un cuarto de litro de salsa de tomate. añadimos las patatas y el agua.300 gramos de patatas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento.1 cebolla.3 patatas.1 kilo de puerros. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 4.4 patatas. el puerro.3 dientes de ajo. 5. . incorporamos el brandy y flambeamos.12 rebanadas de pan. .Estragón. dejando que cuezan tres minutos. con dos litros de agua. la zanahoria cortada en juliana. .1 kilo de mejillones. . . . Limpiamos bien los puerros. . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora.Aceite y sal. Crema de lechuga Ingredientes: . . 2. Añadimos el caldo. . a continuación.Sal. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Elaboración: 1.1 cebolla. con un chorro de aceite. 3. hasta que espese. . Elaboración: 1.1 kilo de espinas de rape. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . añadimos las hojas de lechuga limpias. . la cebolla. . Cuando tome color.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .12 rebanadas de pan. . << 64 >> . . Si queremos que quede más fina.1 lechuga grande. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. podemos pasarla por el chino.Aceite de oliva.24 yemas de espárragos verdes. . . la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . 4. perejil y estragón.12 cebollitas. . cuando estén dorados. . Elaboración: 1. . las cabezas de las gambas y langostinos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. 3. Elaboración: 1.

2. .150 gramos de Jamón.1 cebolla o cebolleta.1 copa de Jerez seco. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Elaboración: 1. . .3 dientes de ajo. .1 taza de salsa de tomate.1 diente de ajo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. con un poco de aceite.Caldo de bonito o agua. y con ellas hacemos un caldo. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. más o menos. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Elaboración: 1.8 rebanadas de pan frito. con un poco de agua.Perejil picado. limpio.1 kilo de almejas.Sal y pimienta. hasta obtener una crema. Una vez que todo este cocido. Echamos entonces las almejas.1 litro de caldo de ave. . Dejamos que cueza una media hora. el huevo picado. 3. Antes de servir. . . . se sazona y se pone a pochar con aceite. . Elaboración: 1. el ajo y el tomate.8 cucharada de aceite de oliva. añadimos el bonito en trozos pequeños. . para que se abran. 4. se rectifica de sal y se sirve. .Aceite de oliva. 3.2 tácitas de arroz. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.Sal. añadimos un puñado de perejil picado.Perejil picado. . . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. .2 huevos duros. . . .Sal.4 cucharada de salsa de tomate.250 gramos de rape. Se pica muy fina la cebolleta. 4. . . . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate.200 gramos de pan seco. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas. 3. Cuando el caldo de bonito este listo. . . En una cazuela. Elaboración: 1.1 cebolleta. .2 huevos cocidos y dos yemas.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).50 gramos de almendras. añadiendo también el sofrito. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. 3. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. a fuego suave.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. la salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. .Sal y aceite. la sal y la pimienta. untada con ajo. Cuando el picado empiece a dorarse. Ingredientes: . la cucharadita de Fernet. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Agregamos el caldo caliente. 2. << 65 >> . el arroz. 2. 2.3 dientes de ajo. Se mezcla todo bien. . Añadimos Después el pan tostado troceado.2 cebolletas.Perejil picado. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Ingredientes: .Litro y medio de caldo de pescado. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.300 gramos de bonito en un trozo. rehogamos la cebolla. . . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.4 cucharada de aceite de oliva virgen. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.1 litro de caldo de verduras. 3. todo bien picadito. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. .

4. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.150 gramos de queso gruyere o similar. . aproximadamente. . con una pizca de orégano y sal. .200 gramos de espinacas cocidas. 3.Aceite. . << 66 >> . . Cuando todo este bien pochado. La servimos con queso rallado por encima. 4. .1 manojo de espárragos trigueros. . Lo mismo hacemos con la calabaza. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. queso rallado y gratinar.2 cebollas o cebolletas. . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. Gratinamos tres minutos más y servimos. A continuación.Sal. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.Litro y medio de caldo de carne. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .2 cebolletas. . Cuando estén pochadas. añadimos los espárragos. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. .Aceite y Sal.Aceite y Sal. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . durante diez minutos. Por ultimo. . . Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. y servimos. . . 3.Medio litro de caldo. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. 3. 2. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.400 gramos de calabaza. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.4 puñados de fideos. .50 gramos de arroz. Ingredientes: .1 diente de ajo. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. integral y blanco. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 2. También las podemos saltear con la calabaza. Elaboración: 1. 2.1 rama de orégano.Tres cuartos de leche. Dejamos cocer durante diez minutos. Elaboración: 1. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. Sopa de tomate Ingredientes: .2 cucharadas de queso parmesano. Antes de echar los huevos.3 dientes de ajo. las patatas y la calabaza. .Aceite y Sal. Limpiamos y picamos los puerros. . .Caldo de ave. si es necesario. quitando la parte más dura del tallo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. . Sopa de queso gratinada Ingredientes: . 2.Litro y medio de caldo de verduras. 5. 3. salteamos el resto de la calabaza.2 puerros.1 kilo de tomates maduros. con un chorrito de aceite. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Ponemos a punto de sal y servimos. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. 4. . .100 gramos de jamón troceado. Elaboración: 1. .8 higadillos de pollo. Cuando este dorado.2 huevos.4 cucharadas de tomate en salsa. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Cuando empiece a hervir. . En una sartén.3 patatas.Pan de centeno. .Aceite de oliva. añadimos el caldo y la leche.

. ponemos a punto de sal y servir. . .2 cucharadas de aceite. Cortamos toda la verdura en juliana . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. Elaboración: 1. .1 rama de apio. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. Realizada esta operación.Sal.menos los guisantes . tapado.Aceite y Sal. Elaboración: 1.40 gramos de mantequilla. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. añadiendo el jamón cortado en daditos y.2 litros de caldo de ave. 4.3 dientes de ajo. 3. 3.100 gramos de coliflor. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.2 hojas de menta. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . Cuando este en su punto.Una pizca de azúcar. 2. . Después de este tiempo. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. hasta que reduzca a la mitad.y la mezclamos. junto con el caldo.100 gramos de zanahorias. Al servir.Caldo.Medio litro de agua.Medio vaso de nata. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Si los guisantes est n cocidos. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 3. 4. ponemos aceite en una cazuela y. 2. Después vertemos el caldo. untado con ajo y menta picada. . . Elaboración: 1. . 2. sin importar que se rompan. A continuación.Sal.100 gramos de chorizo. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Después. . los añadimos Después.Rebanadas de pan.100 gramos de jamón.300 gramos de pan atrasado. . al gusto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Dejamos hervir media hora.2 tomates maduros. sazonándolo con sal y azúcar.50 gramos de puerros (parte blanca). . Sopa Zamorana Ingredientes: . Este plato se puede servir frío o caliente. incorporamos el pan.100 gramos de cebollas. a continuación la verdura. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. << 67 >> .100 gramos de guisantes. lo cortamos en trozos. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. Tostamos el pan en el horno. . . . Empezamos haciendo un sofrito con aceite. cuando este caliente.

Una vez cocidas. . Una vez que los garbanzos est n cocidos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Añadimos el pimiento morrón. y hacemos paquetes. vinagre y sal.en remojo desde la víspera . . . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.100 gramos de tocino curado en taquitos. se pelan y se colocan en una fuente. freímos el jamón. . . .1 kilo de tomates. . . y el pimiento verde. sin pepitas pero relleno con la codorniz.1 kilo de pimientos rojos. los tomates y las cebollas.Aceite.100 gramos de chorizo en taquitos. .100 gramos de jamón en taquitos. Elaboración: 1.en agua con sal. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Elaboración: 1. Agregamos las alubias.Perejil picado.Sal gorda. Elaboración: 1. a 180 grados. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. 2. 3. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.1 cebolleta. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .1 pimiento. vigilando que las alubias no se queden sin agua.Vinagre. .Aceite y Sal. .Vinagre. En una sartén. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. 4. Colocamos cada una de las cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio.1 pimiento verde grande. con un poco de aceite.1 kilo de berenjenas. 4. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. << 68 >> . 3. también cocida. . Elaboración: 1. Cuando empiece a hervir. . . Ponemos a cocer las alubias . durante una ahora. 4. Alubias estofadas Ingredientes: . Escalivada Ingredientes: . el ajo y el pimiento morrón. aceite y vinagre.1 tomate. 6. tomates. Sobre ellos se dispone la soja. 2. a fuego muy suave. . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.2 pimientos morrones. el chorizo y el tocino.500 gramos de alubias negras. 2.Media cabeza de ajos.Aceite y Sal. .1 kilo de cebollas. 2. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. 3. los pimientos. Cuando están dorados.1 cebolleta. Las alubias. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. sin mezclar unas verduras con otras. durante una hora. Dejamos cocer todo junto una hora más. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . previamente remojadas.400 gramos de alubias.Sal. con la cazuela tapada. . . . limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Aceite.8 filetes de anchoas en aceite.50 gramos de soja cocida. 3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. a fuego suave para que no se rompan. . . . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. y ya esta listo para servir. .400 gramos de garbanzos cocidos.2 codornices. las ponemos a cocer con agua solamente. . Se aliña con sal gorda.

. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. . .Sal. durante unos diez minutos. Elaboración: 1. con agua fría y unos granos de pimienta. . << 69 >> .1 pimiento verde picado. 4. .100 gramos de jamón curado en tacos. Elaboración: 1. . se ponen en una cazuela. Seguidamente. Mientras. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. picado y sin pepitas. . Los salamos y colocamos en una vaporera. aceite. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. huevos cocidos.10 cucharadas de aceite de oliva. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. cebolleta. .1 nuez de mantequilla.Sal. añadir la harina y los guisantes escurridos. Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. con un poco de aceite.Sal. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . se sirve. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. . Elaboración: 1. y se cuecen durante cuarenta minutos. añadir los guisantes. . . Cuando las alubias están cocidas. . vinagre. .2 huevos duros.600 gramos de judías verdes.1 tomate pelado. y los ponemos al fuego.2 cucharadas de harina. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . 4. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. . Gratinado de calabacines Ingredientes: .Unos granos de pimienta. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Medio kilo de gambas.2 cucharadas de salsa de tomate.250 gramos de salsa de tomate. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. 2. y servir. 3. . escurrir de agua. hacemos una vinagreta con tomates. 2. Las alubias. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. que la noche anterior han estado en remojo. 3. dejándolos al dente.1 cucharada de harina. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . 3.4 cucharadas de vinagre de sidra.3 cebollas.1 chorro de aceite.Aceite y Sal.Costrones de pan frito. 3. Judías verdes con jamón Ingredientes: . con agua fría y sal. .Sal.Queso rallado. .Aceite y Sal.1 cebolleta picada.300 gramos de alubias blancas.8 espárragos gordos cocidos. . Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. Cuando este pochada. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . pimiento y sal.1 kilo de guisantes pelados. .1 huevo cocido y picado. 2.1 kilo de judías verdes. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .2 dientes de ajo. Vinagreta: . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2.Mantequilla.Medio litro de leche.

.Aceite y sal. . Ponemos a cocer las lentejas. .6 patatas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . para que suelte la grasa y no se reviente. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . .Aceite y Sal. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Agregamos el tomate rehogado y. 3.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.100 gramos de jamón cocido. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. Limpiamos y cortamos la verdura. .2 tomates. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. . 4. Elaboración: 1. Transcurrido 10 minutos. Se deja reposar unos minutos y se sirve. limpias de hilos y troceadas. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas.2 ajos. Elaboración: 1. sofreímos la cebolla y el ajo.1 calabacín. 2. 4. . Aparte. pinchada por varios sitios. . la zanahoria.1 pimiento verde.1 kilo de lentejas. con un poco de aceite.3 dientes de ajo. salamos.1 plátano.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. las cocemos al vapor. vigilando que las lentejas no se sequen. conservando solo la parte blanca. 2. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 2. 3. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . con aceite. Limpiamos los puerros. En una sartén aparte. con sal.Pimienta negra en grano.1 cebolla picada.4 huevos. . se aparta la sartén del fuego. 5.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . el puerro. Agregamos entonces las lentejas. . .1 morcilla. . Elaboración: 1. . . Las judías. 3. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. aceite y sal. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .Sal. con un chorro de aceite. el pimiento verde.Laurel. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. .1 cebolla o cebolleta. . por ultimo.Sal.1 diente de ajo picado. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 3. durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolleta. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.300 gramos de tomates maduros. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. en una vaporera con agua. rehogamos la cebolla o cebolleta. sal y una pizca de orégano. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.Patatas fritas en cuadrados. En una cazuela.Orégano en polvo.1 vaso de caldo de carne o de ave. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . .Aceite de oliva. .500 gramos de lentejas. << 70 >> .1 kilo de puerros. cocemos la morcilla. .1 zanahoria. se añade el pimentón e inmediatamente.1 puerro. . . según sean de tiernas. . durante unos tres cuartos de hora. 4. . el calabacín. antes de que se ponga negro.1 cucharadita de harina.Perejil picado.100 gramos de queso Emmental en lonchas.

. .Queso rallado. las pencas.4 yemas de huevo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.2 tomates maduros. las escurrimos y reservamos. Las escurrimos y reservamos.4 bolitas de mantequilla.Aceite. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. 4. A continuación. las gambas. a fuego suave. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. Elaboración: 1. les ponemos una pizca de sal. .Aceite. ajo perejil picados y una yema de huevo.Ajo.2 dientes de ajo.Perejil picado. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. 2.Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Ingredientes: . En recipiente aparte.400 gramos de pencas de acelgas. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.Medio vaso de vino blanco.4 patatas un poco grandes.4 tomates pelados. perejil y un poco de aceite virgen. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.1 loncha de tocineta. .Perejil picado.una vez colada . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. 3. las cubrimos con la salsa . Cuando están hechas. reservando cascaras y cabezas.escalfamos los huevos encima. . . . Pelamos las gambas. 3.2 pimientos verdes.2 dientes de ajo. .2 calabacines. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a 140 grados. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. para que queden blandas. . 2. 4.Pimienta molida. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . Elaboración: 1. e incorporamos los tomates troceados.Aceite. 3. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. .Perejil picado.Sal. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. A la hora de servir.2 cebolletas. . 2. hasta que se doren. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . aproximadamente.Harina. Puerros con champiñones Ingredientes: . .Sal. 2. . . seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Tomamos la parte blanca de los puerros. incorporamos el vino blanco. 3. Elaboración: 1. Ponemos una cazuela al fuego. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes.4 patatas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . el caldo de las gambas.300 gramos de gambas. y las freímos. . . la cebolleta. Sazonamos. con un poco de aceite y una pizca de sal. . añadimos la harina. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . << 71 >> . . todo bien picado.2 champiñones. 2. el perejil picado y la pimienta molida.Aceite. .3 manojos de puerros. Las rellenamos con un poco de mantequilla. Cuando están dorados.Sal. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.

una vez despojados de las partes más duras.Aceite.200 gramos de pimientos. Picamos las zanahorias.500 gramos de tomates.Sal.3 cucharadas de queso parmesano.300 gramos de nata. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Después colocamos los espárragos encima. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. a unos 180 grados.200 gramos de habas. a unos 180 grados.750 gramos de calabacines. Los espárragos. 2. Los sacamos y escurrimos bien. .300 gramos de queso fresco. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Un litro de caldo de verduras. agregamos el tomate pelado y la tocineta. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. Si se levanta. . . . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.Orégano. y las berenjenas por la parte de fuera.Setas.250 gramos de zanahorias. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.Sal. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Verduras al horno Ingredientes: . Elaboración: 1. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. Una vez que todo est pochado. 3. a 170 grados. la sal. los tomates. 5. colocamos el calabacín en rodajas.100 gramos de jamón serrano.5 cucharadas de nata. Una vez desmoldado. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Cebolla. Para servir.4 huevos.250 gramos de pasta de hojaldre. cortada en porciones. . . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Cocemos las patatas en agua con sal.2 huevos duros. . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. .8 hojas de gelatina blanca.Pimienta. 3. << 72 >> . .Pimienta.Pimienta. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. también en rodajas.Albahaca seca. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos).12 espárragos. . hacemos una mezcla con los huevos. . . 3. 4. la tarrina de verdura con queso.Perejil picado.250 gramos de judías verdes. En una fuente resistente al horno. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. Cuando están tiernas. . el ajo y las setas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Elaboración: 1. . .500 gramos de berenjenas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. . . el jamón picado. 2. . . Quiche de espárragos Ingredientes: . Adorno: . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Salsa de tomate. Elaboración: 1.1 hoja de albahaca. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. durante media hora aproximadamente. .Ajo. lo metemos todo en el horno. .200 gramos de guisantes frescos pelados. 2. 6. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. 4. . las cortamos en rodajas. haciéndole un reborde. el parmesano. . . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Luego pasamos por agua fría y secamos. la pimienta y la nata. . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. todo cortado en tacos. 4. . las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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