La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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................................ 47 Escalope de mero al tomillo .............................50 Gallos a la molinera ....................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río.......................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ........49 Filetes de pescadilla rellenos .................49 Filetes de gallo al vino blanco .................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ....................... 38 Lasaña de verdura ..........................................37 Las Pastas ............................................................................................................. 47 Empanada de atún ....................................................................................................................42 Bacalao con tomate .................................................................................39 Los Pescados ....................36 Huevos con salsa bretona ..........48 Filetes de faneca al vapor...... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................................................................................................... a la riojana ...... 45 Congrio con champiñones............. 38 Pasta con habas .................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..........................44 Calamares a la vinagreta negra ............................................................... 38 Canelones de bonito ...................... 40 Atún en fritada ............42 Bacalao mechado ................................................................................................42 Bacalao con migas .48 Filetes de faneca al limón......................................................................50 Gallo a la mostaza....................................................................................................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .................................................................................................. 40 Bacalao a la casera ......... 41 Bacalao al alioli ...........................................46 Congrio a la sidra ...36 Huevos duros gratinados ............................................................................................................................................48 Filetes de gallo rellenos.................................................... 45 Cazón con tocineta ...................................................46 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................................................43 Bacalao con vinagreta ............................... 38 Macarrones al pesto.................50 << 4 >> .....................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ......................................................44 Calamares rellenos .....................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina ...........................46 Congrio al aroma de Jerez ..............................................48 Faneca en salsa ............44 Carrilleras de rape con calabacín .....................................................................37 Revuelto de jamón serrano .....................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos .....................................................................................................................42 Bacalao a la llauna .........................36 Huevos al plato .................................................... 40 Albóndigas de atún ............................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ..................................................................................................... 47 Ensalada templada de raya ......... 45 Cazuela de salmón .......................................................................................................................... 40 Almejas al horno ....................................................................................................................................................... 38 Canelones de berenjenas ......................................................................................... 45 Cazuela del pescador.......................................................................................................................................................................... 40 Atún asado ...49 Gallo con espinacas........................................................................................................46 Congrio con almejas ...............................................................................................................................................................................................................................43 Brochetas de gallo.............................................................................................................................................................

...........55 Mojarra en salsa a la riojana................................................................................................................................. 57 Pintarroja a la casera .......................64 Sopa al estilo de Cádiz................................................................................................................................................ 51 Langostinos gratinados ...............62 Truchas al horno..............55 Pescadilla con espárragos al horno ..............54 Mero con sofrito de tomate ....................................................................................55 Mojarra en adobo... 65 << 5 >> ..........................................................................................................................................................................................................................................................................54 Merluza con marisco ................................................................... 57 Rape alangostado ........................................................................................................ 50 Guisantes con almejas..................................................................................................................52 Lomos de faneca al hinojo .................................................................................54 Mero al vino blanco........64 Crema de cebolla ....................................58 Rollos de merluza.........................................................53 Mejillones al Jerez...........58 Revuelto de salmón y ajetes ..............................................................................63 Volovanes de revuelto de atún ...................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra ............................................................................ 59 Salmonete al Azafrán.......................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Crema de lechuga. 61 Supremas de salmón ............................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .....................................................................................................................................................................................56 Pescadilla con pisto......................................................................................................................................................64 Crema de puerros con espárragos ....................60 Sardinas fritas enharinadas ................52 Lenguado rebozado.......... 61 Sardinas guisadas .................................................................................................................56 Pescadilla con queso ............................................................. 57 Rape relleno de gambas .................................................................................... 51 Lenguado al horno ............................. 59 Salmón en salsa verde .......62 Truchas al limón ...............................................................55 Pastel de gambas con mejillones .........................54 Mero canario......................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán...................................................................................53 Lubina del norte ............................60 San Jacobos de anchoas albardados...............................................62 Truchas segovianas .............................63 Vieiras con salsa de berros ...............63 Las Sopas .......................................................................................................................................................64 Crema de marisco ................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ...................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................................................. 51 Langostinos al horno ...53 Merluza al horno...................................................................................................................................52 Lomos de pescado con habas.....58 Rollitos de gallo .......................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ................................................................................................................................53 Mejillones con pimientos.... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ................................56 Pescadilla rellena de setas ...........................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ..................................................................................60 Salmonetes al horno .............................. 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .............................................................................................. 59 Salmón al horno (Asturias)....................

..................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras ................................................................................................66 Sopa de tomate ............................................................................. 72 << 6 >> ............ 68 Escalivada . 68 Ensalada de garbanzos pelados ............................ 71 Pisto manchego ....70 Patatas a la aragonesa................................................................................................ 68 Alubias blancas fritas .................................................67 Sopa Zamorana.............................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón .............................................................................................66 Sopa juliana de ave ...................... 71 Quiche de espárragos............................................................... 72 Tarrina de verduras con queso .....................................................................................................................................................................................69 Judías verdes con espárragos ......... 68 Guisantes con gambas... 68 Alubias estofadas .........................................70 Patatas rellenas ...........................................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros .......................................................................................65 Sopa de arroz con rape.....................................................................................69 Lentejas con verduras ................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ............65 Sopa de bonito.............................................................65 Sopa de calabaza con arroz................................................................................................................................................70 Lentejas guisadas......... 71 Pencas de acelgas con gambas .......... 71 Puerros con champiñones .................................................................................66 Sopa de higadillos ..................................................................69 Judías blancas en ensalada...........................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ................70 Pastel de puerros con tomate ....................................................................................... 72 Verduras al horno ..........................69 Gratinado de calabacines.....

4.1 kilo de mejillones. Si el arroz no es liofilizado. Arroz a la marinera Ingredientes: . . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Agregamos el arroz y lo rehogamos. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. . Elaboración: 1. . Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: .300 gramos de arroz. poco a poco. . . con sal.1 litro de caldo de pescado. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . casi como sopa espesa. añadimos el queso y la nata. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . Una vez cocido. .Aceite y Sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.350 gramos de arroz.100 gramos de chorizo de freír. y dos minutos antes de terminar la cocción. . Elaboración: 1. 3. 4.100 gramos de guisantes cocidos. También se pueden asar al horno. con un chorro de aceite.1 cebolla picada. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente.1 vaso de nata liquida. 3. Cuando estén dorados. En una sartén.Aceite. . . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.Medio litro de cava. . .12 gambas peladas. Elaboración: << 7 >> . . 2.Pimienta. finamente picados. .Sal. 3.2 dientes de ajo. lo salteamos.Caldo de mejillones.Aceite. .2 huevos duros.2 dientes de ajo.Perejil picado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.1 cebolla pequeña. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . añadimos el arroz. los rehogamos en una cazuela.Aceite y Sal. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. con un poco de aceite. añadimos arroz y lo sofreímos. . . debemos consumirlo enseguida. .4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado).200 gramos de rape limpio. . Arroz con mejillones Ingredientes: . Echamos el azafrán. . .200 gramos de calamares. La cebolla.1 rama de apio. el caldo bien caliente y los guisantes. Por último. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. .1 pimiento verde. . el ajo y el pimiento. Primero cocemos el arroz en abundante agua.Sal.300 gramos de arroz. . . ponemos los pimientos de piquillo fritos. .Medio litro de caldo de carne. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.1 cebolla. Queda bastante caldoso.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Para servirlo. Pasados diez minutos de cocción.Azafrán.100 gramos de queso rallado. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Arroz frito Ingredientes: . .1 tomate.100 gramos de jamón. 2. . .8 pimientos de piquillo. .12 almejas.

Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos.cinco minutos antes del final. ponemos a punto de sal y servimos.50 gramos de espinacas. .Sal. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. . Dejamos cocer cinco minutos. 3. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . las zanahorias. el tomate.1 puerro. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. 2. Para cocer el rabo: . dejando cocer durante 20 minutos. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela.300 gramos de habas peladas. .Aceite. .2 zanahorias. sal y pimienta.2 dientes de ajo. . .1 tomate. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. .Perejil picado.Caldo de rabo.300 gramos de guisantes pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. .2 cebolletas. 2. Arroz integral con verduras Ingredientes: . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. Arroz con cordero Ingredientes: . Se mezcla con la verdura. . Sé continua el rehogado y se añade el arroz.1 tomate. .1 tomate. Mientras tanto. con la verdura y la sal. 4. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana.1 zanahoria. .300 gramos de arroz integral. . . Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . . a fuego suave. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. Elaboración: 1. .1 pimiento morrón. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Sal. 3. agregamos los mejillones. Una vez cocido. . .Sal. . Tardar unas tres horas en cocerse. .1 rabo de vaca o ternera.1 puerro.1 diente de ajo. .1 litro de agua o caldo de verduras. .100 gramos de judías verdes. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. 4.1 zanahoria. . dejamos reposar cinco minutos y servimos. . Antes de servir se espolvorea con perejil picado.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan.Aceite. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Elaboración: 1.Sal.1 Cebolla. con aceite. 3. << 8 >> . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. . Picamos el ajo.300 gramos de arroz.800 gramos de carne de cordero. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. .Pimienta. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. la cebolla. aproximadamente.1 cebolleta. . . . con la cazuela tapada. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 alcachofas. Elaboración: 1. 3. Colamos el caldo y lo reservamos. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Por último. 2. Picamos las judías. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. . Antes de que se evapore todo el agua .Aceite.1 zanahoria. .

Caldo de verduras. << 9 >> . . se agrega el caldo. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos. con aceite y un trozo de mantequilla. y se dejan hervir dos minutos. se añade los huevos. la cebolleta. 3.150 gramos de mantequilla. . aproximadamente. Se pican finamente el tomate.Perejil picado. 2.4 huevos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. se añaden las almejas y la harina.Sal.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se añade el arroz. 2. se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Elaboración: 1.200 gramos de almejas. cortados en tiras. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. 3. .2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. . con los pimientos por encima. A continuación. se fríen los pimientos. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . .1 cucharada de harina. Por ultimo. . Cuando est‚ hirviendo.6 pimientos. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. .Medio kilo de arroz. Elaboración: 1. . removiendo bien durante un par de minutos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. unas nueces de mantequilla y el queso. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.Aceite. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. . .Sal. .Queso rallado. procurando que no se rompan. Cuando las almejas se hayan abierto. . . 3. los espárragos y el arroz. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . . y se escurre. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. y el ajo.300 gramos de arroz. Arroz gratinado Ingredientes: . Cuando el arroz est cocido. En una sartén.Aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. 2. .Aceite. Pasado este tiempo.

Se añaden los champiñones y se rehoga todo. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con un chorro de aceite. . . 2. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.Pimienta. . .8 tira de bacon.1 vasito de brandy. Se sazonan. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando las brochetas estén hechas.1 cucharada de azúcar. intercalando champiñones ya limpios. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada.Sal.8 codornices limpias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. << 10 >> .Sal. puré de manzana y puré de ciruelas pasas.12 champiñones. con un chorro de aceite por encima. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.8 codornices. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.4 pimientos verdes en tiras. Pasado este tiempo. . 4. Hacemos cuatro brochetas. con dos ajos enteros. Cuando estén doradas. . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Aceite.Sal. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Codornices escabechadas Ingredientes: . el laurel. .Un chorro de vinagre.Medio vaso de granadina. El plato se puede acompañar con puré de patatas. dándoles la vuelta cada tres minutos.2 dientes de ajos.8 pimientos verdes grandes. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. 2. se sacan las codornices y se sirven con salsa. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. 3. En un recipiente. . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.2 zanahorias. . Se añade después el vino blanco. Elaboración: 1. . se ponen a rehogar las codornices limpias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. Elaboración: 1. 3. 3.Aceite de oliva.4 dientes de ajo. . .1 vaso de vino blanco. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. Codornices fritas Ingredientes: . Cuando est n doradas se añade el azúcar. .4 codornices. . . Se le pone perejil picado y se reserva. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.1 vaso de caldo. .Vinagre de vino. .Aceite. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .300 gramos de arroz blanco cocido. Elaboración: 1. . . . Se parten las codornices por la mitad. .400 gramos de champiñones. . .2 ¢ 3 hojas de laurel. Elaboración: 1. 2. con la cazuela tapada. Se limpian los champiñones y se filetean. cortadas en juliana.8 lonchas de bacon finas.2 cebolletas o cebollas. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. el vinagre y la granadina y se reserva.Sal. 2.3 cebollas.Perejil picado. .2 pechugas de pollo. y los dientes de ajo. con un poco de aceite.4 palos de brochetas.

. 3. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . se sofríe el resto de los ajos.1 vaso de vino blanco. a continuación. En una cazuela. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . . Elaboración: 1.5 patatas medianas. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. .Aceite y Sal. la zanahoria. Tardar una hora y media. unos diez minutos aproximadamente. . 3.200 gramos de aceitunas negras. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. .2 zanahorias pequeñas. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . . y la cebolleta picada. Elaboración: 1. 2. fileteados. a unos 180 grados.Perejil picado. Cuando estén ligeramente dorados. Se rehoga todo y. . . . 3. << 11 >> . .3 patatas medianas. . Pochamos todo en una sartén.1 tomate. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. incorporamos el vino blanco. La salsa la pasamos por el pasapure. .1 vaso de vino blanco.Media guindilla. . Elaboración: 1.Una nuez de mantequilla.2 dientes de ajo.Un vaso de vino blanco. en unos diez minutos aproximadamente. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.1 cebolleta.4 lonchas de queso. Transcurridos 10 minutos. . . Limpiamos y picamos los puerros. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. 40 minutos aproximadamente. .12 aceitunas negras.12 ciruelas pasas.4 lonchas de jamón curado. A continuación. Incorporamos el pavo y la harina. con un poco de aceite. . . . Aparte.1 limón. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .Sal. el tomate. se ponen a pochar el tomate.Aceite. la piel de limón en juliana. 4. . 4. . cubrimos con agua y probamos de sal. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.2 tomates.4 muslos de pollo deshuesados. . el pimiento verde y la cebolla.Una pizca de tomillo picado. con un buen chorro de aceite.2 cebolletas o cebollas. . . Por último se adorna con perejil picado.Harina.Mantequilla. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.Sal. .4 muslitos de pavo. Si lo desea. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. rehogamos y añadimos las aceitunas. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 pimiento verde. Sazonamos los muslos de pollo.1 cebolla. el ajo picado y la guindilla.Aceite. Muslos de pollo picantes Ingredientes: .1 pimiento verde.Pimienta.Sal.4 muslos de pavo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. más o menos. Lo sacamos del horno y servimos. los freímos y se reserva. .5 dientes de ajo. . Debe quedar con poco jugo. Realizada esta operación.4 muslos de pollo. 2. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente.2 puerros pequeños. .Aceite. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. 2. . el vino blanco y el zumo de limón. . .Perejil picado.

Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. Cuando adquiera un tono dorado. . hasta que estén tiernas.Sal. Elaboración: 1. Se mete la placa en el horno. Se fríen en una sartén. se rellenan con el jamón. se espolvorea con perejil picado y se reserva. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . .Perejil picado. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Si es necesario.Aceite. . Elaboración: 1.4 pichones. Si la salsa queda muy ligera. . Elaboración: 1.2 pechugas de pavo. . Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . 3.1 litro de agua.Medio vaso de vino de Madeira. la salsa se liga con fécula. .Un cuarto de litro de caldo. .Medio kilo de espinacas hervidas.4 cucharadas de queso parmesano rallado.Azúcar.1 pollo de un kilo.2 vasos de vino tinto. se puede ligar con fécula. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Una vez fritas. a fuego lento. el plato se acompaña con las peras. Elaboración: 1. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Se salan los muslos de pollo.Sal.Pimienta.Medio vaso de brandy. se enrollan y se cierran con palillos. se reservan. Las pechugas. . 3. se fríen junto con el ajo en tacos.3 peras.100 gramos de vinagre. 2. a 180 grados. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.600 gramos de espinacas cocidas. .60 gramos de mantequilla. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. .Medio litro de bechamel. 3.Medio vaso de nata líquida. . se saca y se sirve. . . . setas o una ensalada. Se pone a punto de sal. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . .Sal.Perejil. . El vino de Madeira.4 pechugas de pollo. Las espinacas. << 12 >> . 2. Si se queda seco. 2. con un poco de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las pechugas se limpian. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . . Las pechugas. con la mantequilla sobrante. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Pimienta. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. . . . 3. limpias. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Mantequilla. .Aceite. . . se le pone más agua.100 gramos de mantequilla.Caldo de carne. fileteadas y salpimentadas. cortadas en filetes. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Se añade el vino blanco. se saltean en una sartén.Pimienta. . . .3 cucharadas de harina de maíz.Medio vaso de vino blanco. Una vez en la mesa.2 ajos. cocidas y troceadas.Sal. durante unos 40 minutos.Pimienta. 2.

se pelan los tomates. .Aceite.Sal. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. Se saca el pollo de la cazuela. Los pichones.Vinagre. 3.80 gramos de foiegras. .1 vaso de vino tinto. se salpimienta y se pone a freír.4 tomates.4 patatas medianas. el laurel y el vino. .Ajo. . .4 dientes de ajo. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Por último.1 pollo de kilo y medio aproximadamente.Orégano. durante una hora.1 cabeza de ajo.1 vaso de vinagre de Jerez.Pimienta. . Ingredientes: . << 13 >> . Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . . el foiegras en trozos. .Patatas panaderas. durante diez minutos. troceado. a 180 grados. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. a 200 grados. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. La patata. se sofríe en manteca. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. Elaboración: 1. . . . El pollo. 2. el perejil picado y la harina. el vino tinto y medio vaso de caldo. . . se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.Pimienta negra. los ajos. . Cuando este asado y para servir.2 cebollas. El pollo se trocea. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . .200 gramos. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Pasado este tiempo. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: .1 pollo de 1.6 pechugas de pollo (filetes).1 pollo. Se rehoga y se cubre con agua. . . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. sazonados y con un diente de ajo dentro. . 2. . En unos diez minutos la salsa estará lista. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. peladas y troceadas.Sal gorda.Aceite.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ingredientes: . 2. 3. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Perejil. 4.Aceite.1 hoja de laurel.Aceite. . 2. 4. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. . . . Elaboración: 1. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.1 cucharada de canela en polvo o en rama. Posteriormente. . el pimentón. se fríen en aceite hasta que estén doradas. hasta que quede hecho.1 cucharada de mostaza. Calentamos los pichones. 3. . 3.Sal. previamente pinchados. . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo.1 cucharada de pimentón dulce. los ajos y el vinagre.Sal.2 cucharadas de manteca.1 cucharadita de harina. Pasado ese tiempo. . limpio y salado. Elaboración: 1. se le agregan las cebollas picadas.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino tinto. . Metemos la placa en el horno. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. cuatro granos de pimienta negra. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.

En otra sartén. . . .Perejil picado. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. 2.250 gramos de guisantes.Aceite. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. se añade la harina. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. los guisantes y medio vaso de agua. Pasado este tiempo. Elaboración: 1. . . . el vino.1 pimiento verde. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 vaso de caldo de carne. Cuando estén bien doradas. se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias.1 zanahoria. .Aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .1 hoja de laurel.1 cebolla. 2.2 cucharada de harina. . el caldo. . . 3.3 dientes de ajo. con tres dientes de ajo. se separa el pollo de la salsa. 3. . Pollo con guisantes Ingredientes: .2 cebolletas o cebollas.Pimienta.Un cuarto de litro de caldo.1 zanahoria. Se deja guisar durante treinta minutos. El pollo se corta en trozos medianos. . durante diez minutos. Este es un plato que se sirve frío. Para servir. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.Sal. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Se pican la cebolla.1 escarola. 4. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. con un chorro de aceite de freír el pollo. Se deja cocer durante 15 minutos. . Elaboración: 1.Pimienta. el pimiento y las zanahorias. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se pasa esta por el chino.1 pollo mediano. el caldo. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. . Aparte. << 14 >> . con un poco de aceite.

Mientras se va haciendo.Aceite. . en cantidades iguales. durante una hora y media. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. Cuando la salsa esta en su punto. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.4 cucharada de vinagre. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: .2 huevos.1 cebolleta. Mezclamos bien la carne con los huevos. . Si es necesario. . 3.Aceite.1 kilo de babilla limpia. ligadas. .1 zanahoria.1 hoja de laurel. . . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.20 aceitunas deshuesadas. la ponemos a calentar en un cazo. 3. con Roux. . el vino y un chorro de aceite. << 15 >> .5 granos de pimienta. . Elaboración: 1. Marinada: . . . .1 puerro. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. si es necesario. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. la vertemos sobre los filetes y servimos. el ajo. . . . .1 vaso de vino blanco. . . Elaboración: 1. Pasado este tiempo. . se añade agua. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas. Por ultimo. Roux es harina y mantequilla. 2. Mientras tanto. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno.1 kilo de aleta de ternera. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Sal.Agua o caldo. durante una hora. 4.4 dientes de ajo.250 gramos carne de cerdo.1 vaso de salsa de tomate. la sal.Medio litro de vino tinto. la salsa de tomate. Lo metemos en el horno. .250 gramos carne de ternera. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.Roux. a 180 grados. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. .Media cebolla. retiramos los trozos de conejo. la pimienta y la miga de pan. Se forman las albóndigas. Por ultimo.Harina. .Aceite. 2. 3.Pimienta. aproximadamente. .1 cebolla.500 gramos de champiñones. . .1 vaso de vino blanco. . Sacamos la fuente del horno.Sal. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Colamos la salsa. a 180 grados.15 gramos de miga de pan remojada en leche.1 pizca de tomillo.1 conejo. 2. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. .1 loncha de tocino.1 vaso de salsa de tomate. Asado de conejo marinado Ingredientes: . Ponemos encima la cebolleta picada. 4.30 uvas pasas. Elaboración: 1. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . se pasan por harina y se fríen. Sacamos la carne. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.Pimienta.Sal.1 loncha de jamón. Para el Picadillo: . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .

pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.1 vaso de vino blanco. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. se saca de la cazuela. 4. .1 cebolleta.1 pimiento rojo asado y pelado. Extendemos esta masa sobre la aleta. . Elaboración: 1. añadiendo el caldo y la nata. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. .Aceite. también picado. 3. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. hasta que la carne este tierna. vino blanco y caldo o agua. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. sal. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. la enrollamos.200 gramos de carne picada.1 cucharadita de harina.50 gramos de perejil en hojas. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Papel de aluminio.2 cebolletas.Aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.Pimiento rojo. Si es muy gruesa. para que terminen de cocerse las patatas.Sal. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. el puerro y el ajo. durante 20 minutos. .Aceite. Las metemos en el horno.Tomillo. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. 4. si queremos salsa. pimiento morrón en tiras. . durante cinco minutos.Medio limón. . .Sal y Agua.10 granos de pimienta negra. . .Aceite. dejando que cueza a fuego suave. 3.100 gramos de jamón serrano picado.Pimienta.1 vaso de caldo de carne. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . tomillo.2 manzanas golden. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .Tomillo. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil.Sal. << 16 >> . Añadimos un poco de harina.Sal.2 dientes de ajo. . .4 patatas medianas.3 carrilleras. huevo.Sal. Pelamos las patatas. 2.2 cucharadas de aceite. . Rectificamos de sal.2 lonchas de piña. . . . Añadimos agua y sal. .1 puerro. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.1 huevo.4 chuletas de cerdo. .Caldo de las carrilleras. Relleno: . Elaboración: 1. con la cazuela tapada. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. atamos y sazonamos. se abre por la mitad. .Pimienta.Media naranja. Hacemos un amasado con carne picada. Carrillera de ternera Ingredientes: . .Medio vaso de nata líquida. durante una hora. . se corta en rodajas. Cuando la ternera est guisada. . . . .8 chuletas de cerdo. . a 200 grados. jamón. Para la Salsa: .Medio pimiento morrón. . . pimienta y ajo picado.1 cebolleta. 2. . Antes de servirlas. . . 3. . 2. . .Sal y Pimienta negra.

. . Se abren las chuletas. se puede añadir algo más de caldo. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . se espolvorea con perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Fécula diluida en agua.4 lonchas de jamón. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Aceite.Palillos. . 2. 3.1 palo de canela. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. durante cinco minutos. Las sacamos y dejamos que se enfríen. .Salsa de tomate. sal.Perejil picado. 4. Chuletas rellenas Ingredientes: . con unas gotas de aceite.Un cuarto de cava.16 chuletillas de cordero. 2. . Pasta Orly: . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. todo poco a poco.Medio vaso de caldo o agua. Por ultimo. Se trocea el conejo. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.1 conejo de kilo y medio. . se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.3 yemas de huevo. A continuación. 2. Las metemos en el horno.4 chuletas de cerdo de 2 cm. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.3 claras de huevo montadas. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. 3. Una vez que las chuletas est n preparadas. levadura. . 2. a unos 200 grados. Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén.4 lonchas de queso. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. .Pan rallado. En primer lugar.Pan rallado. En una sartén. . Metemos la placa en el horno. con abundante aceite caliente. A continuación. Elaboración: 1. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Si es necesario.1 vaso de vino tinto. salamos las chuletillas.Aceite. . 4.Sal. Si queda muy ligero. . . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 3. Conejo a la canela Ingredientes: .Sal.Pimienta. desde el borde hasta el hueso. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). .aceite.250 gramos de harina. Conejo con pisto << 17 >> . poniéndolas encima de las frutas troceadas. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: .1 sobre de levadura. . . . . . Elaboración: 1.Patatas fritas. 3. hasta que termine de hacerse. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. las yemas y el cava. con dos dientes de ajo enteros.Sal. .3 o 4 dientes de ajos.8 pimientos fritos. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. durante 10-15 minutos y la sacamos. hasta conseguir el espesor deseado. .Sal. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. .Patatas rejilla. de grosor cada una. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. . . a 200 grados.

Cuando haya reducido el vino.Sal. 2.Perejil picado. . .1 puerro.1 conejo.1 conejo. salpimentamos. .Sal.1 pimiento morrón. Esperamos a que enfríe y se sirve. . 3. Cuando las verduras empiecen a dorarse. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.1 zanahoria grande. . . se añade el conejo. 2. Cuando lleve cociendo veinte minutos. troceado y salpimentado.1 cebolleta.1 tomate.1 pimiento verde. . . . . la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . Cuando estén suficientemente rehogados. como siempre.Pimienta. . . las setas. el orégano. .4 alcachofas. . . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos.Sal y Pimienta. con un chorro de aceite.Aceite .200 gramos. 3. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.Pimienta. Añadimos la cebolla. Adornamos. A continuación. durante media hora. Elaboración: 1.Medio kilo de setas de cardo (u otras). .100 gramos de habas. Transcurrido este tiempo.1 hoja de laurel. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. . agregamos la harina y el vino. el pimiento. los ajos.100 gramos de guisantes. .2 tomates.1 vaso de vino blanco.Sal. 3.1 cebolla. Cuando la cebolla este transparente. Entonces.Caldo o agua. Con este adobo. Elaboración: 1. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. y una cucharada de harina para que espese la salsa. . echamos el agua.Aceite. Se pican el pimiento. con dos cucharadas de aceite. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Elaboración: 1. 4. También se puede congelar. con la cazuela tapada. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. . 3. 2. Picamos la cebolla. Elaboración: 1.2 cucharadas de harina. . En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Tomillo. Limpiamos y troceamos el conejo. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . troceamos el conejo limpio. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.1 vaso de vino blanco.4 dientes de ajo.2 pimientos verdes. << 18 >> . . el laurel. .1 conejo. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Cuando este bien doradito.Orégano.1 cucharadita de harina.1 calabacín.Aceite. . bien limpias y sin tallos. .Pimienta negra. con una ramita de perejil.1 conejo de 1.1 hoja de laurel. 2. . .1 toque de nuez moscada. Hecho esto. la pimienta y una pizca de sal. Mientras tanto. . Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 cebolla. . lo ponemos a cocer a fuego lento. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. vigilando que no se quede seco. Conejo en adobo Ingredientes: . .1 cebolla.

.1 cebolla.Sal marina. 2.1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde. Se sirve con puré de manzana. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. .1 kilo de cordero troceado. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. las habas y los guisantes.Aceite.2 vasos de caldo o agua. . . .Pimientos de piquillo. . .1 vaso de agua.Vinagre.1 kilo de tomate maduros pelados. . cubrir con el caldo. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.3 diente de ajo. el vino y el puré de pimiento choricero. y un poco de aceite. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. 3. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.Medio vaso de aceite virgen. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. Cuando esta a punto.Sal.Fécula. se puede añadir un poco de caldo. Si se queda seco. . . . el ajo y el tomate finamente picados. . .Pimienta. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.Patatas fritas. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . . Guarnición: . salpimentado. hasta que el conejo este hecho. Transcurrida media hora. Se rectifica de sal.Aceite y Sal. Los trozos de cordero se salan. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. se dora el conejo.1 vaso de vino. y se sirve. .1 conejo de 1. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.2 cebolletas o cebollas. Elaboración: 1. . . . . En una cazuela. . . .Ajo.Aceite y Sal.Un cuarto de vinagre.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Se añade después el bacón. 3. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Caldo. 2.200 gramos en trozos.1 kilo de costilla de ternera de leche.3 zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.2 tomates.Perejil picado. Elaboración: 1.100 gramos de bacón. durante una hora y cuarto.Aceite y Sal. Se deja cocer media hora aproximadamente. 1. . se le puede añadir agua. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 2.3 dientes de ajo. . . El conjunto se mete en el horno. . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. añadir un majado de ajo y vinagre. Añadir la verdura pochada. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. .Puré de manzana. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . el cordero se coloca en una fuente de servir. a unos 200 grados.1 vaso de caldo. 3.1 cucharada de vinagre.1 cucharadita de perejil picado. . Conejo con bacón Ingredientes: .1 cucharada de puré de pimiento choricero. Una vez asado. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . La salsa de la placa se pone en una cazuela.Harina.2 dientes de ajo. el caldo y otro de vino blanco. se liga con un poco de fécula. . . << 19 >> .

la parte blanca del puerro y la zanahoria. vuelta y vuelta. y se reservan. . No es necesario. 2. Elaboración: 1. a 160 grados. vino blanco. 3. Salamos el costillar. 2. Pasado este tiempo. durante diez o quince minutos. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. 4. acompañados de patatas y zanahorias.1 hoja de laurel.Perejil picado. se fríe la costilla. con un poco de aceite.Media cebolla.3 puerros. Se deja reducir unos minutos. 4.Media cucharada de harina de maíz refinada. . agua. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. 5. durante unos veinte minutos.4 cucharadas de vinagre. Dejamos cocer media hora. En la rejilla ponemos la coliflor. . Para la guarnición. a unos 180 grados. si se observa que se seca. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. . .4 nueces de mantequilla. . Los escalopines se sirven salseados. . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo.Perejil picado. una hoja de laurel.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).2 tomates. .4 zanahorias. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.2 dientes de ajo. pero se puede añadir agua durante el asado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. dos tomates. Servimos la carne con las verduras y salseamos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.1/4 de coliflor. 3. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 vaso de agua. .4 filetes de contra. en una sartén. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa.4 filetes de ternera bien estirados. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . . Por ultimo. << 20 >> .1 cucharada de vinagre.1 rama de romero fresco. .Perejil picado y Sal.Aceite de oliva. .Sal. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . dándole la vuelta. . .4 cucharadas de aceite. . . vinagre y perejil. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. Se salpimientan los escalopines y se doran. 4.1 costillar de cordero de 1. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . . . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero.1 vaso de caldo. .Harina de maíz.Aceite.300 gramos de coles de Bruselas. 2. Una vez reducido. ajos. Elaboración: 1. Estos dos últimos ingredientes.Pimienta. cortados en juliana.Patatas y zanahorias torneadas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Se baña con el majado y se mete en el horno. . 2. dejando que se hagan durante un par de minutos. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. A continuación se agregan los escalopines. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: .300 gramos. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. y salteadas en un poco de mantequilla. . Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. Elaboración: 1. 3. Filete sorpresa Ingredientes: . media cebolla.El zumo de un limón.Sal y Pimienta. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. 3.Medio vaso de vino blanco. . un puerro.

Flamenquines Ingredientes: . Elaboración: 1. se pasan por harina. Este es un plato típico de Andújar.2 cucharadas de piñones. Para servir. Por otra parte. se pone el vino blanco. Una vez fritos. a fuego fuerte al principio. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . .1 vaso de vino blanco.8 filetes de lengua cocida. A continuación. con aceite. .4 lonchas de queso graso. . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. . 2. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. 3. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen.500 gramos de hígado en un trozo.4 loncha de jamón serrano. Cuando este bien doradito por todos los lados.Sal.Huevo. . 4. . a continuación. .Patatas chips o paja.Un cuarto de vino blanco. para que se hagan bien por dentro. se retira y reserva. y a fuego suave después. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. condimentado con un chorro de aceite crudo.24 uvas. 3. 5.1 vaso de caldo de carne. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. doramos el hígado. 2.Aceite. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . Los filetes. se extienden. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Elaboración: 1. .1 zanahoria. 3. Se extienden los filetes.4 lonchas de jamón curado. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. .Medio litro de nata. Elaboración: 1. el perejil y la mitad de los piñones.Aceite.30 gramos de queso rallado. .2 huevos. para que se doren. Se retiran las uvas. se enrollan y se atan. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.2 cucharadas de tomate. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 filetes de cerdo. Salsa de berros: . . . sencillo y rico.Pimienta. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Se saca el hígado. .Pan rallado. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. o bien se cierra con palillos. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata.Harina. Sobre ellas colocamos las patatas y.Harina. En la misma sartén. rico. el tomate y el resto de los piñones.1 cebolla.Aceite. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. 3. . Elaboración: 1. 2. Los rollos se fríen a fuego suave. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . por ultimo. . . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. . rico. .Medio litro de caldo de carne. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. pero dejando un poco de aceite. .Medio kilo puré de patata. . mechado con bacón. .Aceite y Sal.Perejil picado. . se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. . cortados muy finos. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.1 cucharada de berros picados. En una cazuela baja. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. se salpimientan. se pone encima un poco de jamón serrano picado. el caldo y los berros muy picaditos. 2. . huevo batido y pan rallado y se fríen. se le quitan las cuerdas y se reservan.

300 gramos de mollejas. .1 copita de Jerez. << 22 >> . Se rehogan hasta que tomen color. sal y pimienta. . . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. se escurren y se salan. Salsa: . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas.Aceite. . unos veinte minutos o media hora. . En una sartén.75 gramos de nata. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Mientras las patas cuecen. Antes de servir. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Sal.1 cabeza de ajos.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. se puede poner huevo revuelto.Laurel. Elaboración: 1. Inmediatamente se agrega el vino.3 cebollas.2 pimientos verdes. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. .Harina. se hace la salsa. . agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Media piña. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino.Pimienta. . Una vez cocidas. con aceite.Media cebolla.Medio litro de salsa de tomate. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . 3. Las patas de cordero. Elaboración: 1. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Medio vaso de vino blanco. Cuando estén doradas. 2. . . si es una olla normal. un poco de caldo de la cocción y el tomate.Aceite. Las pasamos por harina.Vino blanco.buen provecho!. 3. y salpimentamos. .2 cebollas. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados.Aceite. Pasado este tiempo. procurando que no se queme el ajo. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.Aceite.Vinagre. .1 taza de caldo.Perejil picado. Elaboración: 1. . . 4. 3. . Freímos durante dos minutos.1 guindilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se sacan y se colocan en un plato.Harina.Sal. la ramita de perejil y .Pimentón.Sal. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. El conjunto se deja cocer 45 minutos. o una hora. 2. Si se quiere completar más el plato.2 riñones de vaca. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. rebosándolas bien.4 pimientos choriceros. . 2. . . . .2 dientes de ajo. con un poco de aceite.3 dientes de ajo. . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . . se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. las troceamos y salpimentamos. Adornamos con la piña. aproximadamente.Perejil picado y Sal. . . . la carne de los pimientos choriceros. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. .400 gramos de lomo. a fuego lento. con el resto de los ingredientes. . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco.2 pimientos choriceros. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. a fuego suave. . se ponen en una olla. .16 patitas de cordero. . durante media hora. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. si es una olla de presión. con vinagre. Los riñones se limpian de grasa. se le pone perejil picado. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .Zanahoria. 2. 3. . moviéndolas bien.Pimienta.

2 zanahorias cocidas. junto con unas verduras si se desea. a unos 180 grados.Harina.Aceite. si hace falta. . cubierto con la cebolla.200 gramos de champiñones. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . durante una hora. agua y vino y meterlo en el horno.3 dientes de ajo. el Jerez u Oporto y la sal. Añadir aceite. Una vez frito. se pasa por pan rallado y se fríe. con un poco de sal.Sal. Por ultimo. . . cortada en lonchas. .Sal.2 puerros. se coloca en una fuente de servir. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. limpios de impurezas y telillas. cortado en filetes. La berenjena.2 patatas.1 vaso de caldo de carne. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.Perejil picado.Salsa de tomate. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. Elaboración: 1. se sazonan. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Elaboración: 1. . se añade agua. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . se escurre y se coloca en una fuente de servir.Sal. El solomillo.1 kilo de redondo. . 2. .2 tomates. y se deja que reduzca a fuego lento. . Elaboración: 1. . . se salpimienta. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . . . el caldo de carne el brandy.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.Medio vaso de Sidra. Se agregan los filetes y se les da un hervor.100 gramos de guisantes cocidos. 2. .Medio vaso de brandy. Luego se ponen en un plato y se salsean. Durante el tiempo de la cocción. . se salsea con la salsa bien caliente.2 sesos de ternera. . 3.4 filetes de solomillo. 2. Los filetes se salpimientan. . . hasta que la salsa espese.Aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . el tomate y el puerro picados.Sal. A continuación se añade la sidra. . . .Puré de patatas y manzanas. .Vinagre. 3. Los sesos. .Huevo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: . . condimentada y pasada por harina. con tres dientes de ajo enteros.Harina.100 gramos de habas cocidas. . Se espolvorea con perejil picado. Salsa: .4 alcachofas cocidas. . En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Perejil picado. Una vez que estén fríos.1 berenjena. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. .Pimienta.Aceite. Elaboración: 1. acompañados de patatas fritas muy finas. En una cazuela se pone la mantequilla. .Un trozo de mantequilla. .1 cucharada de harina.2 cebollas medianas. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. junto con las berenjenas.1 cebolleta o cebolla. . Encima se colocan los sesos.Aceite. 3. .Medio kilo de puré de patata. .Sal. se doran en aceite y se reservan. .700 gramos de solomillo.Pan rallado. . . y se sirven.Pimienta. . se fríe. Solomillo a la normanda Ingredientes: .

1 guindilla.1 cebolleta. . las alcachofas. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.1 puerro. 3.Media cucharada de cominos. . o con un puré de patatas. . . . . Elaboración: 1.2 zanahorias. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. . Poner a cocer a fuego lento. 3.Medio vaso de Oporto. 2. probar de sal y ligarla con fécula.1 tomate. añadir agua o caldo. Trocear la cebolla. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . 4. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada.1 nuez de mantequilla. .4 dientes de ajo. Trocear también la carne como para estofar. los guisantes y las habas. La verdura.Media guindilla. .1 Pimiento.1 tomate.Vinagre. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. . . mientras tanto.750 gramos de hígado de vacuno. << 24 >> . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).4 patatas. Sacar y pasar por la sartén. . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Añadir también la guindilla y el ajo. paja o normales fritas. Majar el ajo con sal. Entrecula al Oporto Ingredientes: . se doran las patatas en una sartén. Una vez cocida y fría. Cuando la carne este casi cocida.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Carajaca Ingredientes: .3 carrilleras de ternera. 2. En una olla a presión ponemos agua. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. .Aceite y Sal. el tomate con piel. Limpiar el hígado. Si hay poca salsa.Sal.Medio vaso de vino tinto.Aceite. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante.1 taza de aceite de oliva. a fuego suave. .1 vaso de caldo. Servir caliente. las patatas y el pimiento. con su líquido. durante veinte minutos. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.2 ajos. . 3. unos cinco minutos más. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. .1 cucharada de orégano. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato.Fécula.Pimienta. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. . . la zanahoria. y verterlo sobre el hígado cortado. En un mortero se majan los ajos. Calderillo de Béjar Ingredientes: . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . con la cacerola tapada. 4. . la carne.Sal. . la guindilla remojada. vino blanco. Probamos de sal y ligamos con fécula. sal.Puré de plátanos. 2. los cominos y el pimentón. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. . cocidas al vapor.Medio litro de mojo rojo. Después. . Se puede acompañar con patatas rejilla. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Para servir.Sal. Para hacer la salsa. .Vinagre. sobre ellas. a fuego suave.1 cucharada de pimentón picante. . .1 cebolla. las tajadas de entrecula encima y salseamos. dejándolo reposar varias horas. añadir el orégano y el aceite. 3. . . Elaboración: 1. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. .

.1 vaso de nata líquida. Cuando los ajetes est n pochados. hasta que se espese la salsa.1 nuez de mantequilla. .Sal.2 vasos de Jerez. Dejamos cocer quince minutos. Si se quiere. Elaboración: 1. añadiéndoles sal y pimienta negra. 4. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Aparte. Se colocan en un cuenco. Elaboración: 1.Aceite. Elaboración: 1. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.1 kilo de solomillo de cerdo.1 cebolla.200 gramos de tortellini cocidos. Antes de servir. .2 plátanos. . se les puede añadir un poco de Jerez.4 zanahorias.2 manojos de ajetes. .Sal.Aceite. cocemos las zanahorias. 4. .Pimienta. .Pimienta negra. abiertos por la mitad. Colamos el caldo y reservamos la carne.1 rama de romero. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se dejan rehogar y se desgrasan. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . se salan.8 huevos.Perejil picado. . 2.Zanahorias cocidas. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.2 riñones de cordero.Pan rallado. .Pimienta. . . 2. . << 25 >> .Sal.1 tomate.1 puerro. También se limpian los ajetes. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. .3 cebollas. 3. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Las berenjenas se cortan en rodajas. 3. Transcurrido ese tiempo. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. 2. Elaboración: 1.Harina. . . .Aceite. cebolla. Se cascan los huevos. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . . aproximadamente. Se colocan en un plato. . . .8 filetes de solomillo.Aceite. . Se sirven acompañados de patatas panaderas.100 gramos de queso Roquefort.Sal. puerro y tomate. Revuelto de sesos Ingredientes: . Ossobuco Ingredientes: . . El plato se adorna con plátanos fritos. se salpimientan. se añaden los sesos y se saltean.Caldo de la cocción de las carrilleras. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. .1 berenjena. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. 3.8 lonchas de panceta. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .4 dientes de ajo. durante una hora y cuarto. . se enharinan. . 2. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda.4 rodajas de ossobuco. .3 sesos de cordero. 3. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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se termina de hacer y se sirve. peladas y cortadas. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. con un poco de aceite. . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. caldo y un majado de ajo. Cuando comience a dorarse. se fríen las patatas. Mientras tanto. 3. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. 2. . . 2.1 cucharada de harina.2 patatas. .Aceite. .1 pizca de nuez moscada.Pimienta. Una vez que el hígado se haya dorado. En una sartén. perejil y nuez moscada. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. Rectificamos de sal y reservamos.2 vasos de caldo. cortadas en rejilla.1 diente de ajo. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.Sal. .Perejil picado. se agrega harina. se añade el hígado troceado y salpimentado. 3. << 29 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.2 cebollas o cebolletas. freímos los filetes salpimentados. Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . Para servir. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Se acompaña con patatas fritas. . .800 gramos de hígado. . .Medio vaso de vino blanco. se añaden las patatas fritas al guiso. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.

. Ingredientes: . se riega con ella todo el conjunto. . Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. .Sal.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 huevos duros. . Elaboración: 1. . .50 gramos de jamón de pato. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.1 pimiento verde cortado en juliana. . Una vez que la vinagreta este bien mezclada. a lo largo. . . Partimos los cogollos en cuatro trozos.6 cucharadas de aceite de oliva. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .Sal. .4 tomates. Ensalada a la vinagreta de azafrán. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.4 cogollos. Elaboración: << 30 >> .4 patatas cocidas. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. el zumo de medio limón.Sal. .100 gramos de berros. .Vinagre de vino. . .1 tomate. Aliño: . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. formando un circulo. .1 tomate. .2 cucharadas de vinagre de vino. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . que podemos sustituir por vinagre.6 hojas de menta.6 hebras de azafrán. 3. 2. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. .12 aceitunas rellenas. Por ultimo. . . Entonces.1 cebolleta. 5. 4. .4 cucharadas de mahonesa.2 lonchas de jamón cocido. Cubrimos todos con los granos de maíz. .Aceite virgen. 4.Maíz cocido. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 2.Zumo de medio limón o vinagre. Elaboración: 1. Lavamos los tomates. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. y los colocamos en el borde de la fuente. agregamos el atún troceado.Medio pepino. seis cucharadas de aceite y sal. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.1 cucharadita de mostaza. colocamos el jamón de pato. .2 huevos duros. Elaboración: 1. En el centro ponemos un puñado de berros.1 lechuga. Vinagreta: . .2 tomates.1 lechuga rizada.4 champiñones. .12 olivas negras. Ingredientes: . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.4 lonchas de jamón serrano. .1 diente de ajo picado. . 2. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.100 gramos de atún. 3.Aceite. . Ingredientes: . Aparte. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. A continuación. . .

8 hojas de lechuga cortada en juliana. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. 5. 2.2 cucharadas de vinagre de vino. .1 huevo duro picado. sin romper sus picos. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso.8 rabanitos. 4. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. . mezclando todos los ingredientes en un bol. . Limpiamos los chipirones.1 vaso de aceite de oliva. . 1. Vinagreta: . en agua con sal. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos.2 cucharadas de mostaza. . pelamos los huevos. . 3.4 hojas de lechuga. hacemos una vinagreta.100 gramos de berros. . Ensalada de berros Ingredientes: . Por ultimo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.1 cebolleta. . con la que aliñaremos cada uno de los platos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.1 cebolleta. . los cortamos en cuartos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Pelamos los aguacates.1 cucharada de alcaparra. . . . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .Perejil picado. 2. 3.4 huevos duros. Por ultimo.Sal.Sal. Cortamos los tomates en forma de corona. . limpiamos la verdura. 2. los rabanitos y los berros. decorando el plato. A continuación. el queso. Por ultimo. Por ultimo. el jamón cocido. para que no se pongan duros. . 2. . los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. cortado en trozos.4 aguacates. .2 dientes de ajo picados.8 chipirones medianos. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra.2 endibias. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. aceite y vinagre al gusto.2 hojas de treviso.2 pechugas de pollo. Elaboración: 1. .Medio vaso de vinagre de Jerez. . Vinagreta: .12 anchoas en salazón.4 champiñones. .Sal. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.4 tomates. y los colocamos en el centro de cada plato. Vinagreta: << 31 >> .100 gramos de atún en conserva.100 gramos de queso suave. . se aliña con sal. Elaboración: 1. el aceite y la sal. Ingredientes: . .Unas hojas de treviso. y los colocamos sobre lo anterior. aliñamos con el vinagre.Sal. . En primer lugar. . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. . . . junto con el pimiento en juliana.6 cucharadas de aceite virgen.1 vaso de aceite.Aceite.Sal y pimienta. 4.100 gramos de jamón cocido.Medio pimiento verde picado.1 tomate. . 3. 3. reservando el centro para los berros.

Elaboración: 1. 4.2 naranjas. las abrimos en gajos.1 escarola. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. 4. . . 5. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. 3. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .1 pimiento rojo. 2. . . Salpimentamos el pollo. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Encima. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro.Perejil picado. << 32 >> . . Alrededor ponemos las endibias y. 3.1 cebolleta. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. .2 endibias.Medio tomate cortado en dados. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. por ultimo. Pelamos las naranjas. . . . en forma de corona. . Ensalada de pulpo Ingredientes: .4 naranjas.Zumo de un limón.Aceite. y salpimentamos con ella el conjunto. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. A continuación.1 tomate en dados. 3. . y los reservamos. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. montamos el plato.Sal.Sal gorda. que también pelamos. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. la mostaza. el vinagre. .2 cucharadas de vinagre de Jerez. la sal. aceite de oliva y vinagre de sidra.1 pimiento verde. Elaboración: 1. . 5. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Ensalada de naranja Ingredientes: . Finalmente. . .6 cucharadas de mahonesa. carabineros. en forma de corona.Sal.1 kilo de pulpo.1 cebolleta.8 judías redondas cocidas. 2. Salsa Rosa: .8 cucharadas de aceite de oliva. . . colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.4 zanahorias. donde pondremos los gajos de naranja. colocamos los carabineros en el centro del plato.Pimienta negra. . .1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. dejando un hueco en el centro. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . 2.Un poco de ketchup. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. . 3.Media cucharada de mostaza.10 hojas de canónigos. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. que deber estar un poco ligera.8 cucharadas de aceite virgen. el tomate en daditos y las judías. .3 cucharadas de vinagre de vino. . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Por ultimo.4 endibias.1 cucharada de brandy. .Unas gotas de Tabasco. . gambas). Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. 4.Sal. Por ultimo. la pimienta y el tomate en dados.1 cucharada de vinagre de sidra. 2.3 cucharadas de aceite de oliva. Por ultimo.5 cola de langostinos cocidos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. . encima de ellas el pollo en lonchas. .Pasta cocida. todo se adorna con las alcaparras. . . . aliñamos con sal gorda. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.1 hoja de lechuga rizada.Medio kilo de marisco (langostinos. en sentido longitudinal. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.

.Media cucharada de pimentón dulce o picante. 2. . Mientras tanto. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.8 hojas de lechuga. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. encima.Aceite. 4. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. cuidando de no romperlos.1 pimiento morrón. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.8 hojas de lechuga de roble. un poco de aceite. y se dejan pochar. Por su exterior.2 huevos duros.1 tomate. Se pone aceite a calentar y.Medio kilo de judías verdes.2 patatas cocidas. una vez caliente. . . . de forma alternada.Sal.1 cebolla o cebolleta. Vinagreta: . .2 tomates. en el centro de la fuente.Aceite y Sal. el bacalao laminado y. 3. 2. . Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo. .800 gramos de rape limpio. Una vez cocido. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. . 3. . 2. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . . . pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. cubierto con la leche y el agua. Cuando rompa a hervir. formando una corona.Ajo.Sal. 5. .Aceite.2 o 3 dientes de ajo. Se sacan los filetes de pescado.Vinagre. 3.1 cucharadita de pimentón. la escarola y la endibia.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . y cortamos las patatas peladas en rodajas. . Elaboración: 1.1 tomate. . . . aceite y vinagre. 4.Sal. .1 endibia. Colocamos las patatas. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. sobre esta. . . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . procurando que no se queme. . se espera media hora para que enfríe. en el borde de la fuente. la berenjena y el pimiento.Vinagre de Módena. 3. y los ponemos sobre la verdura. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . . Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.12 aceitunas. Ponemos el bacalao en la cazuela.1 vaso de leche y otro de agua. . Ensalada templada de rape Ingredientes: . 2. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. colocándolas en el fondo del plato.100 gramos de atún en conserva.Pimienta negra. Elaboración: 1. .300 gramos de bacalao limpio y desalado. Vertemos todo por encima del rape y servimos. vamos colocando las distintas verduras. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Sazonamos y reservamos. vinagre y sal. 4. cortamos en tiras la cebolla. con un poco de aceite.2 huevos duros. En primer lugar. 4. Elaboración: 1. . Hacemos la vinagreta. Limpiamos bien las hojas de lechuga. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Se salan y se saltean en una sartén. . a la que añadimos un poquito de pimentón.Aceite virgen. Colocamos la cama de verdura en el plato.1 berenjena.Media escarola. hasta que este tierno. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos.Vinagre y Sal.

3 yemas de huevo cocido. En un Bol. las judías verdes y el apio (blanco de apio). Añadimos también las l minas de manzana. Elaboración: 1.1 pechuga de pollo. 2. añadiéndole. 3.2 endibias.2 manzanas reinetas. Cocemos por separado las remolachas. . 3. si se quiere. . la sal y el zumo de limón o vinagre. Aliño: . . Cocemos la pechuga en agua con sal. Escurrimos y dejamos templar.2 tomates. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Lo escurrimos.1 diente de ajo. la escurrimos y la reservamos. unas verduritas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.100 gramos jamón de York. la remolacha y el jamón en rollito. . . . .Vinagre.200 gramos de arroz. << 34 >> . los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. .Vinagre o zumo de limón. . cocemos el arroz en agua con sal. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. .Aceite.Aceite. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.200 gramos de judías verdes. . todo cortado en juliana. .Sal gorda. Por ultimo.Sal. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 4. 5. .1 cebolleta.Mostaza.4 pepinillos. Una vez cocida. .2 clara de huevo cocido. los guisantes. Ensalada variada Ingredientes: . lo pasamos por agua fría y lo reservamos. durante veinte minutos aproximadamente. Aparte. . Elaboración: 1.Pimienta blanca.100 gramos de guisantes. 2. . 4. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la pimienta blanca. el aceite.2 remolachas. el ajo picado.1 pie de apio. . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .

400 gramos de bacalao desalado. .1 calabacín. y el calabacín en tiras.Picatoste de pan frito. . Aparte.Aceite. Estarán hechos en 15 minutos.Perejil picado y Sal. Por último. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. con medio limón y sal. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. 3.8 huevos. .Aceite.8 huevos.Espárragos. . con perejil picado. . .8 contornes de pan frito. . Cuando este dorado.2 pimientos verdes. . Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.Aceite. Acompañar con unos picatostes de pan frito. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . y sobre estas. . . se escurren y se trocean. ponemos a punto de sal y servimos. 2. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Medio limón y Sal. los huevos escalfados. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.Perejil picado. Se añaden los espárragos y también se saltean.250 gramos de mantequilla. . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. Se sacan. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. finamente.1 diente de ajo. salamos. Elaboración: 1. .8 lonchas de jamón ibérico.300 gramos de bacon. En primer lugar. los pimientos verdes. . Elaboración: 1.8 huevos. . 4. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. añadimos el bacalao desmigado.Vinagre. .Sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. 2.Perejil picado. 3. Los espárragos se pelan. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . .Salsa de tomate.2 tomates. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.1 cebolla. . En unos tres minutos los huevos est n listos.1 cebolleta. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . Elaboración: 1. 2. El ajo se pica finamente. batimos y salamos los huevos.Sal. 3.2 dientes de ajo.Limón. Lo rehogamos todo en aceite.100 gramos de jamón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Servimos caliente.Aceite de oliva. . << 35 >> . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . . con sal y un buen chorro de vinagre.Perejil. Salsa holandesa: . . .2 pimientos verdes. mezclando con cuidado. 2. en cuadraditos. . añadimos al jamón. Elaboración: 1. Bañamos todo con salsa holandesa. el tomate.1 yema de huevo. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . en tiras. y cuando este tierno. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. .6 huevos.

. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. Se le da una vuelta y se incorpora la leche.6 hojas de pasta de brick. 3. con aceite.100 gramos de champiñones. Se coloca uno de los huevos. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.Leche. se limpian las setas.350 gramos de setas.1 puerro. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Elaboración: 1.250 gramos de chorizo.Nuez moscada.8 cucharadas de nata liquida. con un poco de aceite. . harina de maíz disuelta en leche.100 gramos de panceta. .100 gramos de queso suave. Se salpimienta y se mete en el horno. se abre un hueco en el centro de ellas. . 3. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. para que se rehogue. 2. reservando un poco para añadir al final. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. . . . . Una vez picado. con un poco de aceite. 2. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Pimienta. cortados en l minas. . el vino y el tomate concentrado.aceite de oliva virgen. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . Huevos a la reina Ingredientes: . . en tacos. La cebolla y el puerro. . la nata y un poco de sal.1 kilo de patatas. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. En la misma sartén. .4 cucharada de nata líquida. Finalmente. . . con un poco de aceite. . Elaboración: 1. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . . la harina. y la panceta. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.1 cebolla.Sal.5 huevos.1 vaso grande de leche. . . En una tartera de horno. se sazona y se reserva.Aceite. . Se rehoga todo durante 5 minutos más. la nata y la nuez moscada. 2. . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.1 chorro de vino seco.Medio vaso de vino blanco. .Pimienta y Sal. El siguiente paso es añadir los champiñones. se saltea el chorizo troceado. 2.Aceite y Sal.1 cucharada de harina. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . se ponen a rehogar en una cazuela. a 180 grados.6 huevos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Sal. Huevos al plato Ingredientes: . . se pone en una sartén.Harina de maíz refinada.Vaso y medio de caldo de carne. . 3. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. En un Bol. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas.3 chorizos frescos. durante 4 minutos.Aceite. . . cortado en juliana. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . . junto con el chorizo.4 huevos. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. . a la que se añade el jamón. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.4 huevos.Media cebolla.1 cucharada de tomate concentrado. para que los huevos se cuajen. << 36 >> . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Perejil. Mientras.2 lonchas de jamón serrano.4 rebanadas de pan. El pan se corta en círculos. se rehoga la cebolla picada.

Sal. Se sazonan y se les añade perejil picado. . Elaboración: 1. durante unos 6 minutos. . . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. Se cascan encima los demás huevos.Pimienta. Los tomates se escaldan.Tomillo u orégano.600 gramos de jamón serrano en dados. 4. 2.Sal. se pelan y se cortan también en rodajas. Huevos duros gratinados Ingredientes: . << 37 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Harina. orégano o tomillo y pimienta. y colocando encima el revuelto. .1 diente de ajo. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.100 gramos de mantequilla.1 berenjena grande. 2.Perejil picado. formando un circulo. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Los huevos. . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido.100 gramos de queso rallado.6 tomates maduros. hasta que los huevos cuajen. Elaboración: 1.Medio pimiento morrón. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. Los huevos se baten en un Bol. . . . . . .6 huevos duros. 3. a potencia media.8 huevos. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . 3.Aceite. se pelan y se cortan en rodajas. una vez cocidos. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. revolviéndolo hasta que cuaje. .

Salsa bechamel. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . .8 huevos escalfados. En un mortero majamos el ajo.Perejil picado. las cortamos a lo largo. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. agregamos las cintas y las rehogamos. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. 2. Pasta con habas Ingredientes: .1 cebolleta. 3. . . Por ultimo. salsa bechamel y queso rallado. Elaboración: 1. 4.Salsa de tomate.200 gramos de judías verdes.250 gramos de cinta de pasta. . Lavamos y secamos las berenjenas. con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. 2. Servimos rápidamente para que no se enfríen. los sacamos y escurrimos bien. . Se sirve inmediatamente. Elaboración: 1.1 diente de ajo. .Pimentón picante.6 cucharadas de aceite de oliva. Picamos finamente la cebolleta.2 dientes de ajo. 3. . las freímos y las ponemos a escurrir. con un poco de aceite. . En una cazuela. Adornar y servir. 3. . Para servir. . 3.Sal. En una sartén.Sal y Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .3 o 4 laminas grande de lasaña. se añade el pimentón y las habas. durante seis minutos. enrolladas como si fuesen canelones. antes de que se enfríe. Dejamos que se haga bien y. . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. salpimentándolos. << 38 >> . . Lasaña de verdura Ingredientes: . Canelones de berenjenas Ingredientes: .4 hojas de menta fresca. . Los removemos para que no se peguen. con aceite y sal. . Aparte.300 gramos de pasta cocida. .500 gramos de habas peladas y cocidas. Elaboración: 1. cuando este listo.200 gramos de setas u hongos. Una vez cocidos en su punto. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. 4. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. .200 gramos de carne picada. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Metemos la fuente en el horno.Queso rallado.1 cebolleta o cebolla.2 berenjenas grandes. . Cuando todos los ingredientes estén dorados. El Conjunto se mezcla y se saltea.500 gramos de macarrones. dejándolos hasta que estén bien pochados. . con agua y vinagre. salteamos la carne picada con el diente de ajo. y la pasamos por agua fría para detener la cocción.4 dientes de ajo. . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Cocemos la pasta en agua con sal.Pimienta blanca. 2. espolvoreamos con perejil picado.1 pimiento verde.Aceite y Sal. . .Perejil picado. 2.Aceite y Sal. Ingredientes: . a 180 grados. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. escalfamos los huevos.

se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. mezclándolo todo bien. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.Medio litro de bechamel. .50 gramos de espinacas. Se saltea todo. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras.1 cebolla. . 3. con un chorro de aceite. y la refrescamos. . Cocemos también las judías verdes. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Aceite y Sal. Cocemos la pasta en agua con sal. . excepto las espinacas.12 canelones cocidos. Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 3. .Media coliflor. << 39 >> . 2.1 pimiento verde.300 gramos de bonito (en conserva). añadiéndole poco después el bonito picado. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. Canelones de bonito Ingredientes: . Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. durante 10 minutos. Elaboración: 1. . . Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Salsa bechamel. . Se sirven bien calientes. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. con agua y sal.Sal. 4. .1 tomate.Aceite. . En una cazuela.4 zanahorias. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. calentado a 160 grados.2 tomates maduros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .

con un poco de agua. . .Harina. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. El atún. Metemos la fuente en el horno. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . .Sal. 2. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.5 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . 2. . a 180 grados. La verdura (tomates.Aceite. Después agregamos a la masa el pan rallado. 3. 3.Sal. . .2 pimientos verdes. . Elaboración: 1. Pasado el tiempo señalado. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. . ajo.2 pimientos verdes. Almejas al horno Ingredientes: .Caldo de pescado. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.4 latas pequeñas de atún.1 vaso de chacoli. .8 cebollinos. Mezclamos bien y esperamos a que espese.Caldo de pescado o agua. . a fuego lento. .1 diente de ajo.800 gramos de atún en conserva natural.Aceite de oliva virgen.Tomillo.3 cucharadas de salsa de tomate.Pimienta blanca. 3. . Hacemos albóndigas. en una cazuela con aceite.Aceite.200 gramos de queso rallado.3 dientes de ajo. durante quince o veinte minutos.3 dientes de ajo. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.40 almejas. vuelta y vuelta. Aparte. los mezclamos con pan rallado y sal. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . . . . perejil y tomillo.Perejil. sin piel y salado. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. En un cazo. .Perejil.2 cebolletas. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.2 dientes de ajo. todos finamente cortados.Perejil picado.Sal.200 gramos de pan rallado mojado en leche. el perejil y el cebollino. . . abrimos las almejas al calor. . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . Incorporamos entonces las albóndigas. se saca el atún del horno. se riega con caldo o agua.2 tomates. .Aceite.1 patata grande frita. . El ajo. << 40 >> . . . . la cebolleta. . una cebolleta picada. dependiendo del grosor del atún. . Ligamos esta mezcla con aceite. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno.1 pimiento rojo. Elaboración: 1. Atún asado Ingredientes: . . . sal y la pimienta blanca.1 puñado de pan rallado.2 tomates pelados.2 cebolletas.1 cebolleta tierna. las pasamos por harina y las freímos en aceite. se dora en una sartén. . . Si fuese necesario.

. Alioli: . con una pizca de sal.Harina. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Un cuarto de litro de salsa de tomate. los tomates.Perejil picado.Media patata cocida. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. con aceite. con las cuales haremos un caldo o fumet. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. . Cuando todo este cocido. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Añadimos la patata frita troceada.Sal. . espolvoreamos con perejil y servimos.4 lomos de bacalao desalado.Medio kilo de cangrejos. .4 trozos de bacalao.1 cebolla. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos.Media guindilla. la separamos en ramilletes. 3. 4. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 pimientos verdes. el caldo del bacalao y la guindilla.1 pimiento choricero. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.200 gramos de judías verdes. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. Bacalao a la casera Ingredientes: . 4. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos.2 zanahorias. una vez limpia.1 cebolla. Dejamos que cueza durante cinco minutos.Pimienta negra. . la carne del pimiento choricero. A continuación.4 huevos. Bacalao al alioli Ingredientes: . Se mete la fuente en el horno fuerte. . Cuando este todo bien rehogado. en pedazos gruesos. . Para terminar. durante unos cinco minutos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. . agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. en una cazuela ancha. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Aceite y Sal. Agregamos la guindilla y sazonamos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. . . . .4 filetes de bacalao. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Elaboración: 1. .Media coliflor. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Para servir. colocamos en el fondo la salsa.2 patatas. . . 2.Sal. . a fuego lento. La coliflor. Las cebolletas. Bacalao con cangrejos de río. Para la salsa: . . Lo ponemos todo en una cazuela. 2. Elaboración: 1. . .Pan rallado. << 41 >> . hasta que el bacalao se dore. Se hace una mezcla de pan rallado. . 2. agregamos el atún. Elaboración: 1. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. se añade la salsa de tomate. 3. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. añadiremos la salsa de tomate.2 dientes de ajo. .2 ajos. y cuando esta comience a hervir. Cuando la cebolla este dorada.250 gramos de salsa de tomate. 2.Perejil picado. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.1 trozo de guindilla. a la riojana Ingredientes: . Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.1 vaso de aceite de oliva.4 tomates maduros. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. Por otra parte. . 3. 3.2 ajos. con un chorro de aceite.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .1 cebolleta. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Medio litro de aceite virgen. 3.Guindilla. poco a poco. 2. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.Huevo.Perejil. En un poco de aceite de freír el bacalao. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . . Elaboración: 1. dejando sólo el bacalao. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. .Caldo de pescado. Esta operación dura un cuarto de hora. dándole la vuelta a los tres minutos. con aceite. . a 180 grados. 2.Aceite.Harina. 3.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. hasta que se termine de hacer.Carne de pimiento choricero.Perejil picado. . . . 2. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. En una cazuela ancha. .Sal. . . los retiramos y reservamos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. tres minutos por cada lado. Cuando estén doradas.Pan frito. . Una vez ligada la salsa.Sal. con aceite. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . . también enteros y aplastados. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.4 tajadas de bacalao salado. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. .80 gramos de migas de pan duras. Se añade el bacalao sazonado. . . freímos el resto de los ajos. Ponemos a punto de sal.Un cuarto litro de salsa de tomate. fuera del fuego. entre 5-10 minutos aproximadamente.Zanahoria. . Bacalao a la llauna Ingredientes: . le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.Perejil picado.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. En una cazuela de barro. Bacalao mechado Ingredientes: . . . . Elaboración: 1. 2. 4. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. rehogándolo todo. Cuando empiece a dorarse. Una vez desalado el bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos.1 patata nueva.4 trozos de bacalao de 200 gramos. .6 dientes de ajo. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Caldo de pescado. 3.Salsa de tomate. . y algo más de caldo si fuera necesario. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.Cebolla. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. .150 gramos de champiñones.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. .3 dientes de ajo. Rehogamos y colamos. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Cuando est n bien doraditos. con unas hebras de azafrán.300 gramos de salmón ahumado.1 cabeza de ajo. En una sartén.2 decilitro de aceite de oliva.Perejil picado. a la cazuela del bacalao.4 tomates pelados. << 42 >> .Sal y azafrán. con un chorro de aceite. en primer lugar con la piel hacia arriba. . Freímos a continuación el bacalao.4 dientes de ajo. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Metemos la fuente en el horno. Bacalao con migas Ingredientes: . añadimos el bacalao desmigado. .

Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.4 rodajas de bonito. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. . el pescado. . .Harina. Los lomos de bacalao.4 lomos de bacalao. . Una vez que el bacalao este frito. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . . Vinagreta: . unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. 2. . . 2.1 vaso de Jerez seco. .Aceite. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. .8 filetes de gallo. << 43 >> . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. . . .Sal. 2.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. 2. .1 cebolleta. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. La salsa de tomate. . . con un poquito de aceite. Brochetas de gallo Ingredientes: . .1 litro de salsa de tomate. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez. Bacalao con tomate Ingredientes: . con la guindilla.1 ajo. . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . .4 pimientos verdes asados.Vinagre.1 tomate maduro. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Cuando la verdura est pochada.La parte blanca de algunos puerros. Cuando empiece a hervir.2 ajos.Sal. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Si son muy pequeños. . . añadimos los pimientos en tiras. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.Salsa de tomate. dependiendo del grosor de las rodajas.4 palos de brochetas. . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 dientes de ajo. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. dependiendo del grosor de las tajadas. Elaboración: 1. 3. Mientras tanto. Elaboración: 1. sólo para blanquearlos.1 cucharada de orégano. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. una vez desalados y troceados. Elaboración: 1.8 champiñones pequeños. no hace falta. cortado en dados. alternándolos: el tomate.Aceite.1 limón.1 kilo de bacalao desalado en trozos.Sal. 3. . . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. el pimiento y los champiñones. 3.Perejil picado. .8 tomates cereza. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua.Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. Transcurrido este tiempo. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. a fuego suave.1 cebolleta. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.Aceite.2 pimientos verdes.1 tomate pelado. 3. . . se fríen en aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado.Media guindilla.

Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . El pescado. .1 kilo de cebollas.1 limón.1 bote de pimiento rojos.Arroz blanco cocido.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.2 calamares grandes. . . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.1 cebolla o cebolleta. . . y las colocamos junto al pescado y las almejas.3 cucharadas de mostaza. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. limpio. Se unta una t cita con aceite. con la cazuela tapada. dejándolo cocer todo. . Cuando estén fritos. . . durante cinco minutos. junto con las almejas. Se le añaden los pimientos y se saltean.Aceite y Sal. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . Los calamares.Perejil picado.3 cucharadas de harina.12 gambas. . 4. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Elaboración: << 44 >> . . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. En una sartén.Medio kilo de almejas.Aceite y Sal.5 gramos de pan rallado. Finalmente. reservando las tintas.1 lata de pimientos rojos.1 vaso de salsa de tomate. Por ultimo.1 diente de ajo.2 cebolletas. Salsa: . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . . . . Cuando veamos que est en su punto. . 4.Aceite. . se pasa por la batidora. . 2. escurrir bien y poner en el plato. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. Salsa: . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.1 diente de ajo. . los retiramos. . Elaboración: 1. Se limpian los calamares. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. . durante veinte minutos. 2. 4. . Después. fileteado y sazonado. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. 3.Perejil.Medio litro de leche.4 carrileras de rape. con un poco de aceite.50 gramos de jamón. . Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. en un caldo de verduras. . se incorpora la salsa de tomate. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Calamares rellenos Ingredientes: .1 kilo de cabracho. salteamos las gambas en una sartén. a fuego lento. . Cuando estén doraditas. se cuece al vapor. se pone en el fondo una ramita de perejil. bien limpios y vuelto del revés. Por otra parte. . 2. 3. . freímos los calamares cortados en tiras.Aceite y Sal.Aceite y Sal. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. se llena de arroz blanco y se desmolda. .2 dientes de ajo.Tinta de chipirones. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. 3.Sal. Elaboración: 1. .1 kilo de calamares. con aceite bien caliente. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.1 cucharada de vinagre.Un huevo batido. Se cubre con agua. la tinta machacada con sal y el agua. Elaboración: 1.2 huevos. .

El rape se corta en tiras gorditas. . Cazón con tocineta Ingredientes: . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. . ponemos a rehogar el ajo. y le añadimos las gambas y la merluza.Zumo de limón. . Cuando estén doraditos. 2. 2.800 gramos de carrilleras de rape. con aceite. << 45 >> . previamente salpimentadas. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. . .Perejil. .1 vaso de aceite. . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Sal. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Cuando todo est cocido.Medio litro de agua. . .Perejil.Harina. .1 cebolleta. zumo de limón. Crema de calabacín: . Dejamos rehogar un par de minutos. 4. . 3. . También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. .Medio vaso de vino blanco.Aceite. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.Perejil picado.1 vaso de vino blanco.2 dientes de ajo. con aceite de oliva. . Incorporamos una cucharada de harina. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . perejil picado y ajo machacado. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.Pimienta. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. en una sartén. . . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. todo bien picado. Las rodajas de cazón. .50 gramos de arroz. durante 20 minutos. durante una hora. .Caldo de pescado o agua.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Rectificamos de sal.Pimienta. doramos la harina. .Aceite.Sal. . 3. la cebolla y el pimiento. . Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco.Aceite.Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .800 gramos de salmón limpio. Cazuela del pescador Ingredientes: .1 patata.2 dientes de ajo. . 3. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal. Metemos la fuente en el horno.Sal. . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.1 cebolla.4 obleas de pasta brick. 2. . 3. a 150 grados.50 gramos de gambas peladas.Medio kilo de patatas. . Aparte. con un poco de aceite. Para hacer la crema. 2. . Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Cazuela de salmón Ingredientes: .4 ijadas de merluza. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.100 gramos de calabacín. . Elaboración: 1.1 calabacín. En una cazuela. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.2 tomates maduros. .2 dientes de ajo.100 gramos de tocineta fresca.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. a fuego lento. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. la sal y el perejil.1 pimiento verde. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.

. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. Si no.1 tomate. hay que tomarse una copita de Jerez. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.Perejil picado. con un chorrito de aceite.1 copa de Jerez.6 granos de pimienta.2 huevos duros. . .Medio kilo de patatas. . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. espolvoreamos con perejil picado y servimos. . se le añade el vino y un vaso de agua. Se rehoga todo ello. 3. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. hasta que las patatas estén hechas. Elaboración: 1. Dejamos cocer otros cinco minutos.Sal. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. sin cubrir el pescado.1 vaso de vino blanco. .Aceite de oliva.250 gramos de champiñones. Elaboración: 1. . Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Si el caldo queda ligero.Sal. . se fríe ligeramente y se reserva. y el calabacín.800 gramos de congrio limpio. 2. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. unos 30 minutos. Transcurrido este tiempo. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Si fuese necesario. limpia. Ingredientes: . 4. Congrio a la sidra << 46 >> . cortado en rodajas y sazonado.1 chorro de vinagre de Jerez.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Sal. 3.Aceite.Guindilla. se enharina. se liga con fécula. . Una vez la cazuela fuera del fuego. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. . La cebolla.Guisantes. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora.1 kilo de congrio. . cortados en l minas. . 4. se sala. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. . 2.1 cebolla. 4.1 kilo de congrio abierto. se añade más agua para que el congrio no quede seco. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Elaboración: 1. también cortado en rodajas y sin pelar.Aceite. finamente picada.Fumet o agua. . 3.400 gramos de almejas.4 dientes de ajo. 2. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. se espolvorea con perejil y se sirve. . . . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. pelada y cortada en rodajas. . Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Las patatas. .1 hoja de laurel. 3. rehogamos los champiñones. En otra cazuela. si fuese necesario. .Perejil picado. salteamos el congrio.Sal. . .Aceite.Harina. .2 dientes de ajo.3 yemas de huevo. con más agua. 2.2 zanahorias.1 cebolla. con un poco de aceite. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. y los dientes de ajo fileteados. con aceite y sal. . se le agrega al guiso el huevo duro picado. Elaboración: 1. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. En una sartén. . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. El congrio se corta en rodajas. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . no sale bien.

1 huevo. Estiramos la masa.1 kilo de congrio. . lo retiramos del fuego y reservamos.2 cebolletas. . Elaboración: 1.Pimienta y Sal.500 gramos de tomate pelado.300 gramos de harina.4 cucharadas de leche. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.4 pimientos morrones. 4.Perejil picado.Perejil picado. y los pimientos asados y pelados. 2. . . . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 cucharada de vinagre de sidra.2 dientes de ajo.100 gramos de manteca de cerdo.1 decilitro de agua y vino blanco. . a 160-170 grados. dejando que repose durante media hora. durante diez minutos. En una cazuela. . 3. . << 47 >> .4 pimientos verdes asados. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. finamente picados. 3.500 gramos de bacalao. . . . .Sal. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. dejándola con medio centímetro de espesor. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . . . . con aceite. .Aceite y Sal. . Elaboración: 1. . Una vez fuera del horno. . Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . Sobre él ponemos el relleno. 2.250 gramos de salsa de tomate.Medio litro de sidra. Elaboración: 1. Cuando empiece a dorarse.1 lechuga morada.1 pepinillo. Relleno: . pochamos la verdura picada.1 pimiento verde. 2. . Cuando este todo rehogado.2 cebollas. removiendo con una cuchara. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. Tapamos con la otra porción de masa.100 gramos de pasas.Sal. ya que previamente han estado en remojo. . y la cortamos en dos rectángulos. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . .Levadura. 3. La cebolla y el pimiento.Harina.Aceite. Vinagreta: .Pimienta. . La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. una vez fría. . se añade el tomate.3 cebolletas.250 gramos de atún en aceite. añadimos los pimientos en tiras. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. de 35 a 40 minutos. Pasado este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Sal. Empanada de atún Ingredientes: . . .1 huevo duro. . 4. . . se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. Cuando la cebolla comience a dorarse.1 kilo de raya. . a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Ensalada templada de raya Ingredientes: . se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera.300 gramos de hojaldre.1 cucharadita de mostaza. . a 200 grados.1 huevo.2 cucharadas de aceite.1 cucharada de harina. Dejamos que hierva tres minutos.Un trozo blanco de puerro. . Se cubre con el otro rectángulo. .

añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.2 dientes de ajo. Cuando este doradito y refrito. Después se escurre y reserva. el vinagre.Aceite. limpia y troceada. con pimienta y puerro. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. el plato se decora con los pepinillos. . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Ingredientes: . Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. .1 diente de ajo picado. vuelta y vuelta.Sal. . Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. Después. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . se cuece en agua con sal.30 gramos de margarina o mantequilla.Sal.Pimienta. con muy poco aceite. durante siete minutos.16 almejas. 2.1 cebolla. hacemos un caldo. Elaboración: 1. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.Tomate y Sal. << 48 >> . . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. .Perejil picado.2 tomates maduros. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.1 pimiento verde. el perejil. Probamos de sal. se ponen en leche durante quince minutos.Harina. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .1 kilo de faneca. ponemos aceite y freímos el ajo. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. un pepinillo también picado.Aceite. el aceite. freímos.1 vaso de vino blanco.Media cebolleta. Se escurren sobre papel absorbente. . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos. 3. .Medio kilo de patatas. . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . pelarlos y quitarles las pepitas.1 vaso de leche.Perejil picado. . En otra cazuela. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. una vez salpimentados.1 vaso de harina. . aproximadamente. Los filetes.Media cucharada de pimentón dulce. Agregamos la cebolla picada. . A continuación echamos las almejas lavadas. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. Elaboración: 1. el tomillo y el tomate picado. . . la cebolla y el pimiento bien picado. 2.4 fanecas en filetes. se coloca la lechuga cortada en juliana.Aceite. en el fondo de una fuente de servir.Sal. Elaboración: 1. Filetes de faneca al limón Ingredientes: .8 rodajas de mero. En otra sartén.Pimienta.Perejil picado. . 2. .El zumo de un limón. . 2.Caldo de pescado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. 3. 4. . .Una pizca de tomillo. los pasamos por harina y los freímos en aceite. .Sal. . . .2 fanecas de 250 gramos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Aceite. A continuación. La raya. más o menos. los escalopes de mero salpimentados. la sal y la mostaza. 3. que sea ancha. 3. . La primera operación es escaldar los tomates. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Por ultimo.Pimienta negra. . .

4 lonchas de queso de nata. . Ingredientes: . . los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. . . durante unos cinco minutos. Las patatas se cuecen en agua con sal. .16 filetes de gallo. 3. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. con unos granos de pimienta. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Añadimos los langostinos pelados.300 gramos de guisantes pelados.Pimienta negra. .1 pescadilla en filetes. .200 gramos de champiñones.4 tomates. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Los mejillones se cuecen. en grano y molida. .1 cucharada de aceite.8 filetes grandes de gallo.Limón. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Elaboración: << 49 >> . 3.12 langostinos. 2. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. . se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Sal. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los filetes se ponen en un plato. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Los filetes de faneca.Sal y Pimienta. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. los mejillones y el zumo de medio limón. . los sazonamos. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón de York.Aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Los trituramos y pasamos por el chino. formando una torta.2 cucharada de nata liquida.Huevo. . . con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.Medio litro de leche. . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.Sal. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas.1 puerro. . .12 mejillones. En una fuente se coloca el puré. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. a 180 grados. 3. Las fanecas se limpian y se filetean. durante 20 o 25 minutos.Medio pepino. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Colocamos el tomate en el plato.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Aceite o una nuez de mantequilla. . 3. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Ponemos un poco de agua en la vaporera. .Sal. . Se deja cocer un minuto. . . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. . Agregamos la nata.1 limón. El caldo lo ponemos en una cazuela. .8 filetes de gallo. se cuecen al vapor. Salamos y servimos. 2. los regamos con aceite y adornamos con limón. El conjunto se decora con perejil picado. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. En un bol se mezclan harina.Un cuarto de litro de caldo de pescado. salados. con los filetes de faneca encima. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. . Sazonamos los filetes del pescado.4 tomates enanos.Aceite. Horneamos cinco minutos y retiramos.1 cucharada de harina. vino y caldo reducido. . 2. durante diez minutos. . 4.2 limones.1 vaso de vino blanco. Salpimentamos los filetes. 2.

3. Los gallos. Para freírlos.Perejil picado.Pimienta. troceados y sazonados. . . limpios y sin cabeza. 4.1 diente de ajo. Cuando esta derretida.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.75 gramos de mantequilla. Los langostinos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.Sal. desprovisto de la piel y de las cabezas. . los rehogamos y flambeamos con el brandy. en una vaporera con agua.Aceite. .3 limones. 3.Sal. . .Medio vaso de nata. Para hacer la salsa.Caldo corto o agua. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. 4. . Salsa: . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla.1 copa de vino blanco. 3.Aceite. . . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . El pepino se corta en rodajas. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. se reboza lo mismo que el pescado. .8 filetes de gallo limpios. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . se escurren y se sazonan. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. los pasamos primero por harina y los sazonamos.Aceite y Sal.6 colas de langostinos.Perejil picado. Si no es así. También se decora con limón. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Fécula de patata o harina de maíz.1 cebolleta. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Se escurre y se coloca adornando el pescado. Gallo con espinacas Ingredientes: . Se enharina. .1 kilo de espinacas cocidas. Los gallos. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Aceite.300 gramos de bechamel. se salpimientan y se pasan por leche y harina. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.8 tomates enanos. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. 2. . 2. .4 gallos.10 champiñones. se colocan en una fuente de hornear. . Para servir. y se fríe.Sal. . Gallos a la molinera Ingredientes: .4 gallos. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. . .100 gramos de queso rallado. 1. . 3. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Leche. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.Perejil. 4.Un cuarto de litro de caldo de carne. Cuando las espinacas están listas.1 vaso de caldo de pescado. . En una sartén. sal y perejil. Se sacan. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Harina. . o bien en un cardo corto. Les añadimos el vino blanco. . Elaboración: 1. . .Harina. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Elaboración: 1. . . .1 cucharada de mostaza suave. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. .1 copa de brandy. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. durante unos cuatro minutos. . 2.

. .Sal.Aceite. La cebolleta.Aceite. 3. resistente al calor. .Harina. Agregamos la harina.2 cebolletas.1 puerro blanco picado. 2. . . 3. . . . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . las espinacas cocidas y picadas. . . 2. . 2.Perejil picado. .Perejil picado. Se fríen. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. 4.1 vaso de nata. En cuanto se doren ligeramente. . Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. . . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . y se reservan. Elaboración: 1. En una sartén. .Sal. Se rectifica de sal y se sirve. con un poco de aceite.1 vaso de caldo de pescado.Sal gorda.1 kilo de setas. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Guisantes con almejas Ingredientes: .1 copa de vermut blanco. . . por espacio de cinco minutos. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Sal. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. durante cuatro o cinco minutos. Elaboración: 1. .4 gallos. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. caldo. se añaden las setas limpias y fileteadas. Sacar y servir.20 langostinos.2 cebolletas. . Cuando todo este bien pochado. con dos cucharadas de aceite. Los ajos se doran en aceite. se espolvorea con perejil picado. la nata y perejil picado. Elaboración: 1. << 51 >> . durante veinte minutos. Langostinos gratinados Ingredientes: . con dos dientes de ajo. Ponemos una cazuela al fuego. se pone a pochar en aceite. Echamos los guisantes y las cebolletas. Cuando este dorada. 4. finamente picada. 2. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien.24 langostinos congelados.1 cebolla picada. se mete la fuente en el horno.1 cucharada de salsa de tomate. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente.Medio vaso de brandy. . Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. Escurrimos. .200 gramos de espinacas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. 3.3 cucharadas de aceite de oliva. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Una vez extinguida la llama. Se deja que reduzca un poco.Huevo para rebozar.Aceite de oliva. Aparte. .600 gramos de kokotxas de bacalao.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. . . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados.Harina. se añade el brandy y el vermut y se flambea. . Una vez dorados.300 gramos de almejas.Media cucharada de harina. y por ultimo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. vuelta y vuelta. a 200 grados aproximadamente. .1 vaso de nata liquida. Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. Por ultimo.Medio kilo de guisantes pelados. . Langostinos al horno Ingredientes: . reservando separadamente el caldo y las verduras.1 vaso de caldo de pescado. . Elaboración: 1. Por ultimo. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. .

1 diente de ajo. . .1 copa de brandy. Elaboración: 1.12 patatas torneadas. . . 2. En una sartén.Harina. Por ultimo. 4.2 huevos. .Perejil picado. 2. 2. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Lo espolvoreamos con orégano. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Sal. Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. .15 gramos de queso rallado.Pimienta blanca.Ajo.Perejil picado y Sal.Aceite.4 lenguados.1 litro de fumet. La locha se corta en rodajas.20 gramos de orégano. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . 3.2 tomates. . .Aceite.Aceite. .Sal. . Elaboración: 1.1 limón. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. guindilla también picada y aceite. con un poco de aceite. Aparte. y los sazonamos. Transcurrido este tiempo. .Levadura. a 180 grados.1 hinojo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Sal.1 puerro.1 limón. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. .Media guindilla. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . dejándoles cola y cabeza. 3. .15 gramos de pan rallado. Limpiamos los lenguados. . 3. .Perejil picado.3 ajos picados.1 limón. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.2 escalonias o una cebolleta. unos granos de pimienta. . previamente calentado a 125 grados. un diente de ajo y un puerro. . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.4 lomos de fanecas. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. durante 10 minutos. 2.4 lenguados. . .1 pimiento morrón.Acelgas. Elaboración: 1. 3. el pimiento morrón cortado en aros. Ingredientes: . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Sé rocía con un poco de aceite crudo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Judías verdes. haciendo que cueza durante diez minutos. a continuación.1 vaso de aceite. << 52 >> . .Pimienta en grano. . Elaboración: 1. . . . . . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.400 gramos de pescado. . Metemos la fuente en el horno. Lenguado al horno Ingredientes: . . durante 15 minutos. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.Espinacas.

siempre que sea fresco. Se añade el ajo en l minas. . . A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . una vez salpimentado. .2 dientes de ajo. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. .Sal.1 kilo de pescado en lomo.Aceite.3 dientes de ajo.Medio tomate. escaldamos los tomates durante cinco minutos. 3.Medio vaso de vino blanco. .Perejil.Guindilla. salseado con el jugo de la placa. Cuando el pescado este listo. . . 3. gratinando. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. . Elaboración: 1. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. En una sartén ponemos un poco de caldo.160 gramos de queso blanco.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . La cebolla. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. a 125 grados. . . . 4. . . << 53 >> . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. Esta receta admite muchas variedades de pescado.1 vaso de nata. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . Mientras se hace el pescado.Aceite y sal. 3. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. 3. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. 2. . La cebolla.4 ajos. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . Se deja cocer durante quince minutos. a 180 grados. durante quince minutos.1 kilo de lubina. .Pimienta. . en una fuente de horno con un chorro de aceite. los pelamos y los cortamos en taquitos.Sal. . Elaboración: 1.2 kilos de mejillones. limpia de escamas y espinas.1 vaso de sidra o vino blanco. . una vez limpios. hasta que reduzca Por ultimo. con media guindilla. Pasado este tiempo. . el queso y la berza bien picadita.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Las patatas se cortan en rodajas finas.4 dientes de ajo.3 yemas. 2.Aceite de oliva. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.Sal. . La lubina. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Colocamos el pescado. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. .Pimienta.300 gramos de habas. Ingredientes: . Los mejillones. durante 8 o 10 minutos.1 vaso de Jerez seco. Mejillones al Jerez Ingredientes: . el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito.1 cebolla o cebolleta. . el vaso de caldo y se mete en el horno.Berza.Mantequilla.2 cebollas. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. 2.1 pimiento verde.10 almendras tostadas. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas.1 vaso de vino blanco. .Kilo y medio de mejillones. a media temperatura durante 20-25 minutos. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. 2.1 vaso de caldo.Medio kilo de patatas. .

. . Mientras. junto con el resto del caldo de pescado. sal. 2.4 cebollinos.Pimienta blanca en grano. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .4 rodajas de merluza.1 vaso de caldo de pescado o agua. .4 langostinos o cigalas.Aceite. . o bien al vapor. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se fríe el diente de ajo picado. . . . se añade la harina y se rehoga. se le quita a los mejillones una de las valvas. << 54 >> . se vierte sobre la merluza. durante ocho minutos. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Elaboración: 1. con un poco de mantequilla.50 gramos de mantequilla o margarina. 3. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Harina. pasadas previamente por harina. por ultimo.Un pimiento rojo. Se sala al gusto. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. .4 tomates. . . .1 trozo de mero limpio de 800 gramos. Las rodajas de mero se sazonan. . . Se incorporan los langostinos o cigalas.Perejil picado.Queso rallado.Harina.1 diente de ajo. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. Aparte. .200 gramos de cebolla. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.Aceite.1 vaso de caldo de pescado o agua.Media cucharada de harina de maíz refinada.1 copa de Moriles o Jerez. 2. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. en una sartén.Aceite. . .Un puñado de avellanas peladas. solo vuelta y vuelta. un diente de ajo. el vino y la pimienta. En una cazuela con aceite. . . se saca la merluza y se coloca en el plato. . Elaboración: 1. a 200 grados. . se añade un poco de harina. .Sal. .2 dientes de ajo. a fuego suave.Perejil picado. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Cuando comience a dorarse. el huevo cocido. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.1 cebolleta. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.2 dientes de ajo. Se liga la salsa y se deja reducir. 4. se espolvorea con perejil picado y. 2. .Perejil picado. . . Se hace un majado con las avellanas. Se pone la merluza en la placa del horno. 4. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . Aparte. con un diente de ajo y un poco de aceite.Aceite. . Ingredientes: . Los mejillones se ponen a cocer en agua. .Vino blanco. raspando el fondo.Perejil picado. .Sal.4 carabineros.Una cucharada de harina. añadiendo al final el perejil picado. se sala y se añade el caldo de la placa. en una vaporera. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . dejando que se haga durante unos cuatro minutos. el Moriles y el caldo o agua. 2. perejil picado. los carabineros. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . Pasado ese tiempo. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. se pocho la cebolla muy picada.Sal. las almejas y el perejil picado.8 almejas.4 lomos de merluza. vino y unos granos de pimienta. 3. 3.1 huevo cocido. Elaboración: 1. . en una sartén.Sal.

Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Una pizca de orégano. . Antes de servir. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. orégano y sal.1 vaso de vino blanco. . . . . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Salpimentamos las rodajas de mojarra. 2. Ingredientes: .Aceite. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. . durante unos 25 minutos aproximadamente.1 vaso de nata liquida. . . junto con el tomate. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Cuando este hecho. se agrega el perejil picado y se sazona. Elaboración: 1. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 3.1 vaso de caldo de pescado. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . 3. Incorporamos la nata y el caldo.Perejil picado. En cuanto se doren ligeramente.Aceite. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.Perejil.1 pimiento rojo. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. .3 dientes de ajo. una vez limpia. una vez sazonado. . . y se deja freír. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua.Sal. con un chorrito de aceite. se salpimienta y se asa en la plancha. El mero. Mojarra en adobo Ingredientes: . . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. . 3.Pimienta. 2.Caldo de pescado o agua.2 cucharadas de vinagre. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . con unas gotas de aceite. Se dejan en este adobo unas cinco horas.Perejil picado. Elaboración: 1. . pimienta en grano.300 gramos de hojaldre.Pimienta. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.Sal. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se añade una cucharada rasa de harina. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.Harina. se asa a la parrilla. . 4. << 55 >> .4 escalonias o cebolletas.1 hoja de laurel. 2.Pimienta negra en grano. . . .Aceite de oliva.4 dientes de ajo. Una vez fritas. 2.Sal.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Esto se hace para que no quede el filete encogido. vinagre. . .300 gramos de gambas peladas. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.2 mojarras. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Sal. Por ultimo. se corta en rodajas. . vuelta y vuelta. Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a fuego muy lento. Elaboración: 1. laurel. La mojarra.1 kilo de mojarra en filetes. Elaboración: 1.1 kilo de mejillones. . se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. . Cuando el tomate este a punto. .1 cebolleta. . Pasado ese tiempo.Medio vaso de salsa de tomate.Aceite de oliva.1 plato de harina. cortados en dados. .Una pizca de romero. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras.

1 pescadilla de kilo y medio en filetes. 4.Queso rallado. Mientras tanto. Pescadilla con queso Ingredientes: . Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. el zumo de limón y el vaso de caldo. Las colas de pescadilla se limpian. . y la dejamos pochar a fuego lento. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.2 tomates. . . se liga el caldo.1 pimiento rojo. Se puede decorar el plato con un limón. . Encima del pescado se pone el tomate. Con esta salsa se cubre la pescadilla.100 gramos de queso fresco.4 pescadillas pequeñas. . . .1 cebolla.1 plato de harina. . . Pisto: . 3. . espolvoreando con perejil picado. .Harina. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. . . Cuando la pescadilla este hecha. . rectificando de sal.Aceite y sal. en una cazuela. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.50 gramos de queso rallado. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Cuando el pisto este bien pochado. Ingredientes: .200 gramos de nata. 2.Sal. Se sazonan y espolvorean con queso rallado. si son gruesos.a 180 grados. 2.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. se pasan por harina y levadura y se fríen. Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 tomate grande. y sobre este.Perejil picado. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . 3.1 pimiento verde. calentándolo en una sartén. espolvoreando por encima con queso rallado.Huevo para rebozar. . cortados en lonchas finas.100 gramos de pan rallado. Se decora con el tomate y el limón.Perejil picado.Verduras cocidas. Pescadilla con pisto << 56 >> . Elaboración: 1. . levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Se mete de nuevo en el horno.Sal.dependiendo del grosor de las piezas. . . los espárragos abiertos por la mitad. durante diez minutos aproximadamente . En primer lugar se hace el pisto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.el zumo de un limón. se toman los filetes de pescadilla. .Patatas paja. Elaboración: 1. . durante quince minutos.Aceite. . .1 sobre de levadura.8 espárragos blancos cocidos.2 calabacines pelados. .Sal. 2.1 diente de ajo. se les quita la espina y se parten por la mitad. . Se rebozan con una mezcla de harina.Medio limón. 2.Aceite. a 200 grados. . . Para ello.3 huevos. con aceite. lo justo para que queden jugosas. . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .1 sobre de levadura. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.Pimienta negra molida. Se extiende el hojaldre.Sal. 3.800 gramos de pescadilla (colas). . . Luego se añade el aceite. . En un Bol. .1 vaso de caldo de pescado. esta vez durante media hora a 100 grados. Se mete la pescadilla en el horno.Medio tomate. . . colocamos la verdura picada. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. alternando con las gambas. el queso fresco en trocitos y la nata.

durante 15-20 minutos. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. Rape alangostado Ingredientes: .Perejil.1 puerro. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Salsa vinagreta: .Brandy.1 hoja de laurel. . se agrega el laurel y el azafrán. desprovista de la cabeza.4 cucharadas de pan rallado. .100 gramos de pimentón.2 tomates. Se mete en el horno. . . zumo de limón y vino blanco 3.Sal.Bechamel.Medio kilo de setas.50 gramos de jamón. . .Kilo y medio de rape de la parte ancha. Rape relleno de gambas Ingredientes: . se le quita la piel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .4 ajos.2 dientes de ajo. La pintarroja se limpia. . . .1 pescadilla de un kilo.Vinagre. . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. .Harina. . 4. Elaboración: 1.Aceite. Salsa rosa: . . .Mostaza.Sal. se trocea y se sazona.Ajo. . 3.Zumo de limón o naranja. el jamón picado y las setas en l minas. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. El rape. Mientras tanto. . . añadimos la harina. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.8 langostinos pelados y cocidos.Perejil picado. .Aceite.Patatas torneadas cocidas. . .Sal. Huevos duros.1 vaso de vino blanco. . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . . previamente rociada con aceite.Medio huevo cocido. . . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. rehogamos bien e incorporamos el pescado. En una sartén se fríen los ajos. . finalmente. Espolvorea con perejil picado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Ketchup. .Crema de gambas o marisco. Para servir. . Una vez que todo esta pochado. Elaboración: 1. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. limpio de telillas y de la espina central. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. . . La pescadilla. a temperatura media. . . La pescadilla se rellena con esta fritura.Zanahorias.1 cebolleta. << 57 >> .Caldo de pescado o agua.Perejil picado.100 gramos de gambas. Elaboración: 1. 3.1 limón. . . fríe los otros ajos.1 cucharadita de harina.Mahonesa con Tabasco. .Unas hebras de azafrán. . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. . Pintarroja a la casera Ingredientes: .Huevo.Aceite. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. 2. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.Papel de aluminio. 2. .1 kilo de pintarroja. cortados en l minas.Tomate.8 lonchas finas de rape.

3. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. doramos los ajetes picados. .4 rodajas de pan frito.Sal.1 cebolla picada.Harina. .Perejil picado. 2. los pasamos con cuidado por harina. Transcurrido un cuarto de hora. . Elaboración: 1.1 cucharada de nata liquida.Aceite. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. 3.Caldo de pescado. 2. .Perejil.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite.Pimienta.2 huevos. . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. . Elaboración: 1. . en el aceite donde se ha frito la cebolleta. . . Elaboración: 1. y las salpimentamos. agregamos la raya en trozos.Sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro.Aceite. . vuelta y vuelta. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. También limpiamos y picamos los ajetes.Harina. .300 gramos de lomo de salmón. 2. 4. . .Pimienta blanca.15 ajetes (ajos tiernos).2 colas de merluza. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. Cuando la bechamel este fría. . 2. salpimentada. estiramos las lonchas de rape. se envuelven en harina y se fríen ligeramente.Medio vaso de sidra. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . Aparte. A continuación. 3. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. de forma que queden bien finas. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. todo ello muy bien pasado.4 lonchas de jamón cocido. . .Aceite.Sal. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. con un chorrito de aceite.2 dientes de ajo. perejil y pimienta. En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Sal. Raya a la sidra Ingredientes: .3 cebolletas. . . .4 rodajas de merluza. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Azafrán.Pimienta. . Después. . . << 58 >> . . .Pan rallado. batimos los huevos con sal.1 kilo de raya en trozos.Perejil. Las rodajas de merluza se salan.Perejil. .2 dientes de ajo. Aparte.2 patatas en lonchas. . Cuando están batidos.Medio vaso de aceite de oliva. agregamos la cebolla picada y rehogamos. . En una sartén. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Elaboración: 1. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. . . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. Se rectifica de sal. Rollos de merluza Ingredientes: .6 huevos. y la sidra. hasta que la merluza está en su punto. A continuación.

2.Sal. 2. .2 cucharadas de perejil picado. Elaboración: 1.Aceite. . el zumo de medio limón y el caldo de pescado. Elaboración: 1. 3.Pimienta.Sal.3 cucharada de aceite de oliva. . Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. se hacen cuatro filetes. 3. . Una vez que el pescado este limpio. . 2. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Sal.8 pimientos de piquillo. .Aceite.Pimienta. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.1 cucharada de harina. Se adornan con perejil y se sirve.2 cucharada de vinagre de sidra. . . . En una cazuela. . 2. .200 gramos de mantequilla o margarina. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. . Elaboración: 1. con un poco de aceite. seco y salpimentado. 3.Aceite.2 huevos. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.1 vaso de caldo de pescado. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado.Caldo de pescado o agua. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. 3.Sal. . . Rollitos de gallo Ingredientes: . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.8 pimientos de piquillo.200 gramos de patatas torneadas. .Caldo de pescado. << 59 >> . por encima y por debajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . después de haberles retirado los palillos. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. ponemos a rehogar los pimientos. se puede ligar con fécula.2 cebolletas. . El conjunto se adorna con perejil. . Elaboración: 1. con abundante aceite. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . .16 gambas.4 lonchas de salmón. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. . .2 dientes de ajo.3 limones.1 bote de pimientos morrones. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.8 filetes de gallo.4 palillos. .Perejil picado. Salmón en salsa verde Ingredientes: . Si queda ligero. . con trocitos de mantequilla. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . Salsa: . se coloca en una fuente de horno. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. En una sartén.Fécula.200 gramos de zanahorias.Harina.Sal. .4 rodajas de salmón. . El salmón limpio.3 dientes de ajo.1 salmón de kilo y medio. . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.

.1 sobre de levadura. Servimos el salmón en su propia salsa.Aceite.1 cebolleta. Cuando están bien doraditos. . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados.Aceite y Sal.Aceite. Colocamos los salmonetes limpios. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Rebozado: . el perejil picado y la albahaca.100 gramos de jamón serrano. .Un cuarto litro de agua. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. 3. Por ultimo. .Caldo de pescado o agua. . En una sartén aparte. Salmonetes al horno Ingredientes: . Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 cucharadas de perejil picado. .8 pimientos de piquillo. se pelan los espárragos frescos y los freímos.Sal. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 dientes de ajo. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . Mientras tanto. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. durante 10-15 minutos. . Elaboración: 1. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . A continuación incorporamos el salmón salpimentado. .Aceite. .Azafrán. se fríen los salmonetes salados y enharinados. 3. Elaboración: 1. 3. a 180 grados. 3. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. también picada. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Elaboración: 1. .16 anchoas grandes.2 dientes de ajo. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. .1 cucharada de pimentón dulce o picante.Sal. .1 vaso de vino blanco. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . 2. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. previamente calentado a 200 grados. . el caldo de pescado y el perejil picado.Laurel.2 huevos.2 tomates. quitándoles bien las espinas. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. Se mete la fuente en el horno. 2.4 salmonetes.4 tomates pelados sin pepitas. Elaboración: 1. . Fileteamos los salmonetes. . Cuando empiece a tomar color. adornado con los espárragos fritos.Pimienta.12 espárragos verdes.1 cucharada de albahaca. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente.1 vaso de vino blanco. . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. . Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. añadimos la harina y removemos bien.2 puerros. se saca y se sirve. Ingredientes: . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.8 salmonetes. 2. .4 salmonetes de 200 gramos.Sal. . .Harina.2 cucharadas de pan rallado. << 60 >> .1 pimiento verde.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en un recipiente de hornear se pone la verdura. . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. sofriendolo todo.

Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . .1 diente de ajo. . Elaboración: 1. picamos la cebolla. se enharina y se fríen en aceite caliente.3 patatas. se colocan en la bandeja del horno.2 pimientos verdes. Cuando las patatas están listas. .Sal. el ajo. Agregamos la leche y la harina. 2. Se mete la bandeja en el horno.Una pizca de tomillo. . 3. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . durante quince minutos. . sazonamos y esperamos media hora 3.2 dientes de ajo.Aceite. .900 gramos de sardinas. << 61 >> .1 hoja de laurel. .Medio vaso de leche templada. 2.Sal.3 guindillas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.4 supremas de 200 gramos. . Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.4 dientes de ajo.1 vaso de harina. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. .1 vaso de vino blanco. . a 180 grados.4 cucharada de aceite.Perejil picado. . .Harina. abiertos y sazonados.1 kilo de sardinas. la guindilla. Por ultimo. Elaboración: 1.Medio limón. . con aceite caliente. . . 2. para que se termine de hacer el pescado. con un chorro de aceite. 4. Ingredientes: . mezclando con cuidado y sin batir. Se saca y se salpica con vinagre. En una sartén. a 200 grados. 2. Encima. .Pimienta. Retiramos. añadimos las claras a punto de nieve.Sal. Hacer un refrito con dos ajos. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Elaboración: 1. 3. Aparte. . .Sal. Elaboración: 1. incorporamos la levadura. unas dos horas. Las patatas.Sal. con el tomillo. Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Perejil. Sardinas guisadas Ingredientes: .8 pimientos verdes. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. Dejamos que la masa repose media hora. .1 cebolleta. la retiramos del fuego. Para rellenarlas. Escurrimos y servimos. haciendo una capa. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón.1 tomate.4 cucharadas de vinagre. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. los pimientos y el tomate. Supremas de salmón Ingredientes: . . rehogamos toda la verdura picada. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 sargos de 200 gramos cada uno. espolvoreamos con perejil y servimos. durante 10 minutos. . . las tripas y la cabeza. Cuando la masa este bien mezclada. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada.1 pimiento verde. caldo de la bandeja y perejil picado.1 cebolla. 4. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. En una cazuela. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. y salsear el pescado. Cuando este bien pochada. peladas. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. 3. . se doran los sargos limpios.Aceite. . al lado de los sargos. . .Aceite. Una vez maceradas.

. 2.4 truchas de 200 gramos. . .2 ajos. con un diente de ajo y un poco de aceite.Zumo de limón. . . . En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. añadimos la salsa de las gambas. .1 cebolleta. . << 62 >> .Aceite. A continuación. las sacamos y reservamos. . Ponemos a punto de sal y reservamos. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad.1 vaso de caldo de pescado. De la parte de la cola del salmón. 2. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.Perejil picado. 3. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. y los puerros.Sal. con un poco de aceite. . . . .Pimientos de piquillo.Perejil picado. Mientras tanto.1 copa de cava. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. se salpimientan y se ponen en una placa de horno.Pan rallado. cortados en rodajas finas. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. como decoración. Se le puede agregar. . Cuando están un poco doraditos. y rehogamos con un chorro de aceite. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. Las truchas. Cuando esta en su punto. un limón artísticamente cortado.Pimienta. Para servir. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.1 hoja de laurel.Sal. Elaboración: 1.Limón.Sal. Se limpian bien las truchas y se salan. en una sartén. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . durante diez minutos. tras romper a hervir. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. Mezcla provenzal: . Truchas al limón Ingredientes: . Elaboración: 1. . . .4 truchas de ración. . . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo.4 puerros. . . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. Antes de servir. sacamos los lomos y los fileteamos.Pimienta blanca. Primeramente hacemos un caldo. cortados en juliana. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. 4. 3.Aceite y vinagre.Pimienta.Harina. bien limpias y secas. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. la cebolla y el apio. 2. dos minutos por cada lado. espolvoreamos con perejil picado. con unas gotas de aceite.fécula. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria. a 180 grados. Agregamos el caldo de pescado y. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.Harina de maíz. .4 zanahorias. Cuando las truchas están bien asadas.1 cebolla.20 gramos de tocineta o jamón.1 rama de apio. 3.90 gramos de mantequilla.1 kilo de cabezas de gambas.Aceite. Cuando están doradas. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .Aceite. ligamos y pasamos por el chino. La cebolleta.Perejil picado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. . solo la parte blanca.Brandy. Truchas al horno Ingredientes: . . 3. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. 2. . . flambeamos con brandy y añadimos agua. Elaboración: 1. picada finamente.

. como guarnición.Perejil picado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . se salsea y se sirve.3 dientes de ajo. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. . . 2. . La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . .100 gramos de tocineta veteada.2 cucharadas de berros picados. Ingredientes: . sazonadas y enharinadas. . Las patatas se cortan en lonchas. en una cazuela. . .1 cucharada de aceite. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Cuando los hojaldres están hechos. la nata y el caldo se ponen al fuego. se corta su parte blanca en tres trozos.Harina.Perejil. huevo y atún. 3. 3. con sal y perejil picado. El tocino.8 volovanes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.12 champiñones. 2. . el jamón y el chorizo se saltean. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. se fríen y se reservan.200 gramos de atún en aceite. Elaboración: 1. durante veinte minutos. . Mientras tanto. y se dejan reducir a temperatura suave.6 ajetes.Sal. . . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Las Vieiras se limpian. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2. Se colocan en un plato. y dejamos cuajar. Las truchas.1 vaso de caldo de pescado. Los berros. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . 3. . Se filetean y se agregan a la salsa.4 truchas de 300 gramos cada una.Aceite y Sal. . agregamos los huevos batidos.Perejil picado.Salsa de tomate. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. . Una vez fritas se colocan en una fuente.4 huevos.40 gramos de mantequilla.3 patatas. se fríen en abundante aceite. Rehogamos. .Aceite.8 Vieiras.1 huevo batido para untar. .Nata liquida. .Sal.100 gramos de jamón en trozos. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. se limpian y escaldan los champiñones. a 180 grados.100 gramos de chorizo. limpias. .

Elaboración: 1. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .Pimienta. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.2 copas de brandy. . Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. . . Elaboración: 1.3 patatas.12 rebanadas de pan. cuando rompa a hervir.Medio litro de caldo. . con un chorro de aceite. .1 zanahoria. Crema de lechuga Ingredientes: .1 vaso de leche. Si queremos que quede más fina. perejil y estragón. . el puerro. .30 gramos de harina.Aceite y Sal. Cuando la cebolla este dorada.100 gramos mantequilla.12 cebollitas.1 calabacín. . cuando estén dorados.1 lechuga grande. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. incorporamos el brandy y flambeamos.1 kilo de espinas de rape. . 2.200 gramos de gambas. . Los rehogamos. 4. . . Crema de marisco Ingredientes: .1 cebolla.Estragón. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. los vertemos sobre la crema. añadimos las hojas de lechuga limpias. .12 rebanadas de pan. .1 kilo de puerros. con dos litros de agua. las cabezas de las gambas y langostinos. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. la sal y un chorrito de aceite de oliva . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 3.3 dientes de ajo. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . .si es virgen mejor -. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. añadimos las patatas peladas y troceadas.4 patatas.1 kilo de cebollas. 2. Después agregamos el caldo y la leche. dejando que cuezan tres minutos. . Cuando este ya quemado el alcohol. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. . << 64 >> . . sal.1 kilo de mejillones.Sal.300 gramos de patatas.12 langostinos.Sal.1 puerro. ponemos las espinas del rape. Cuando tome color. . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. .1 cebolla. . Añadimos el caldo. a continuación. añadimos las patatas y el agua.Aceite de oliva.Perejil picado. En una cazuela. 4. hasta que espese. 4. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. a fuego suave. Rectificamos de sal y servimos. la cebolla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. . 2.24 yemas de espárragos verdes. . la zanahoria cortada en juliana. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas. removiendo a menudo para que no se agarre. Limpiamos bien los puerros. podemos pasarla por el chino.Aceite y sal. . . 3. Cocemos durante veinte minutos y. Elaboración: 1. 5. .

. 4. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. la cucharadita de Fernet. a fuego suave.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.2 cebolletas.Litro y medio de caldo de pescado.Sal. . .1 copa de Jerez seco. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Una vez que todo este cocido. se sazona y se pone a pochar con aceite. untada con ajo. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Echamos entonces las almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. . Elaboración: 1.1 cebolleta. Ingredientes: . Ingredientes: .Perejil picado. . .3 puñados de pan cortado en cuadrados. Añadimos Después el pan tostado troceado. todo bien picadito. Cuando el picado empiece a dorarse. más o menos. el arroz. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Elaboración: 1. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . . . Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. con un poco de agua. .150 gramos de Jamón. . 3.1 kilo de almejas.Perejil picado. 3.200 gramos de pan seco. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. En una sartén sofreímos los ajos en l minas.50 gramos de almendras. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). 4. 2. añadiendo también el sofrito. añadimos un puñado de perejil picado. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .3 dientes de ajo. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Elaboración: 1. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. Dejamos que cueza una media hora.250 gramos de rape. .2 huevos duros. Cuando el caldo de bonito este listo. . Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.1 litro de caldo de ave. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. . 3.4 cucharada de aceite de oliva virgen.2 huevos cocidos y dos yemas.Aceite de oliva.1 litro de caldo de verduras. Se le agrega el perejil picado y se sirve. . 3. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. con un poco de aceite. Se mezcla todo bien.2 tácitas de arroz. Agregamos el caldo caliente. . . . . rehogamos la cebolla. 2.Perejil picado. el ajo y el tomate. se rectifica de sal y se sirve. Se pica muy fina la cebolleta.Caldo de bonito o agua.Sal y pimienta. 2. añadimos el bonito en trozos pequeños.3 dientes de ajo. . la sal y la pimienta. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. el huevo picado. En una cazuela. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. limpio. . Antes de servir. para que se abran.Sal. hasta obtener una crema. 3. .8 cucharada de aceite de oliva. . .1 cebolla o cebolleta.4 cucharada de salsa de tomate.1 taza de salsa de tomate. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . .300 gramos de bonito en un trozo. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. . . 2. Elaboración: 1. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. la salsa de tomate. y con ellas hacemos un caldo.1 diente de ajo. << 65 >> .8 rebanadas de pan frito.Sal y aceite.

A continuación. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.4 cucharadas de tomate en salsa. 3. queso rallado y gratinar. . . Sopa de tomate Ingredientes: .150 gramos de queso gruyere o similar.2 cebollas o cebolletas. Lo rectificamos de sal.Sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. si es necesario.Aceite y Sal.1 kilo de tomates maduros.1 manojo de espárragos trigueros. 4.Aceite. Cuando todo este bien pochado. . Dejamos cocer durante diez minutos.Aceite y Sal. Elaboración: 1.400 gramos de calabaza. También las podemos saltear con la calabaza. 2. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. 2.Litro y medio de caldo de verduras. . . Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.1 rama de orégano. . Elaboración: 1.Aceite de oliva. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. .200 gramos de espinacas cocidas. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . . . .3 patatas. Gratinamos tres minutos más y servimos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.8 higadillos de pollo. y servimos. Por ultimo. 2.2 cebolletas. quitando la parte más dura del tallo. integral y blanco. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos el caldo y la leche. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Cuando estén pochadas. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . Cuando empiece a hervir. . rallado.3 dientes de ajo. . La servimos con queso rallado por encima.Tres cuartos de leche. . añadimos los espárragos. .Caldo de ave.100 gramos de jamón troceado. 2.Aceite y Sal. 3. 5.Pan de centeno. Cuando este dorado. 4. Antes de echar los huevos. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. << 66 >> .Medio litro de caldo.Litro y medio de caldo de carne.1 diente de ajo.50 gramos de arroz. Elaboración: 1. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.4 puñados de fideos. . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. .2 cucharadas de queso parmesano. con un chorrito de aceite. con una pizca de orégano y sal. salteamos el resto de la calabaza. . aproximadamente. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. durante diez minutos. 4. Limpiamos y picamos los puerros. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. 3. . Elaboración: 1. En una sartén. . Lo mismo hacemos con la calabaza. Ingredientes: . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. Ponemos a punto de sal y servimos.2 puerros. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese.2 huevos. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite. las patatas y la calabaza. . .

. Cuando este en su punto.100 gramos de guisantes. lo cortamos en trozos. . lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos.Caldo. Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .100 gramos de zanahorias. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. 2. 2. .2 hojas de menta. . A continuación.Sal. ponemos aceite en una cazuela y.100 gramos de coliflor. . Realizada esta operación. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. ponemos a punto de sal y servir. .2 tomates maduros. 4. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.50 gramos de puerros (parte blanca). En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. tapado. 4. sin importar que se rompan. . . a continuación la verdura. .3 dientes de ajo. . .menos los guisantes .100 gramos de chorizo. sazonándolo con sal y azúcar. Dejamos hervir media hora.100 gramos de jamón. añadiendo el jamón cortado en daditos y. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. untado con ajo y menta picada. los añadimos Después. . . Después vertemos el caldo. Cortamos toda la verdura en juliana . . 3. junto con el caldo.40 gramos de mantequilla. incorporamos el pan.Una pizca de azúcar.Sal. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.300 gramos de pan atrasado.Rebanadas de pan. al gusto. Sopa juliana de ave Ingredientes: . 3.1 rama de apio.Medio vaso de nata. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Este plato se puede servir frío o caliente.Medio litro de agua. 3. Elaboración: 1. Después de este tiempo. Elaboración: 1.2 litros de caldo de ave. . .y la mezclamos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. cuando este caliente. << 67 >> . . Sopa Zamorana Ingredientes: . hasta que reduzca a la mitad. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. añadimos el chorizo cortado en rodajas. Al servir.Aceite y Sal.2 cucharadas de aceite. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. Si los guisantes est n cocidos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. 2.100 gramos de cebollas. Tostamos el pan en el horno. . . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Elaboración: 1. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.

el chorizo y el tocino. vinagre y sal. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . y ya esta listo para servir.Vinagre. . 2. a 180 grados. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. 3. Elaboración: 1. Dejamos cocer todo junto una hora más. .400 gramos de garbanzos cocidos.8 filetes de anchoas en aceite.en agua con sal. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. 6. . Ponemos a cocer las alubias .1 tomate. . 2.Aceite. Alubias estofadas Ingredientes: .Media cabeza de ajos. 2.1 kilo de cebollas. . . . vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 cebolleta. se pelan y se colocan en una fuente.Perejil picado. Una vez que los garbanzos est n cocidos. durante una hora. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. previamente remojadas.Aceite. Agregamos las alubias.500 gramos de alubias negras. Añadimos el pimiento morrón. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. aceite y vinagre. sin mezclar unas verduras con otras. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa.2 pimientos morrones. 2. durante una ahora. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. En una sartén. . . y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. Colocamos cada una de las cebollas. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. y el pimiento verde. . .Aceite y Sal. . . 3. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. 4. .Aceite y Sal. a fuego muy suave. los tomates y las cebollas. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.Sal gorda.1 kilo de tomates. 3. los pimientos. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. tomates. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . Las alubias.Sal. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . las ponemos a cocer con agua solamente. a fuego suave para que no se rompan.1 pimiento. con la cazuela tapada.400 gramos de alubias.1 kilo de pimientos rojos.2 codornices. .en remojo desde la víspera . sin pepitas pero relleno con la codorniz. << 68 >> . Una vez cocidas. . Se aliña con sal gorda.1 kilo de berenjenas. Cuando están dorados.50 gramos de soja cocida. 4. Cuando empiece a hervir. 4. el ajo y el pimiento morrón. Elaboración: 1.1 cebolleta.100 gramos de chorizo en taquitos. . 3. y hacemos paquetes.100 gramos de jamón en taquitos.Vinagre. con un poco de aceite. Sobre ellos se dispone la soja. . Escalivada Ingredientes: .1 pimiento verde grande. . con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Elaboración: 1. Elaboración: 1. .100 gramos de tocino curado en taquitos. freímos el jamón. también cocida.

La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . Gratinado de calabacines Ingredientes: . 2.Medio litro de leche.Sal.Mantequilla. Seguidamente. .3 cebollas. . . escurrirlas y pasarlas por agua fría. que la noche anterior han estado en remojo. Mientras.Unos granos de pimienta. hacemos una vinagreta con tomates.Medio kilo de gambas. << 69 >> . Elaboración: 1. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. 3.10 cucharadas de aceite de oliva. . Judías verdes con jamón Ingredientes: . escurrir de agua. y los ponemos al fuego.1 kilo de judías verdes. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 cebolleta picada.2 cucharadas de salsa de tomate. se sirve.Costrones de pan frito.300 gramos de alubias blancas. añadir la harina y los guisantes escurridos. con agua fría y sal. . .600 gramos de judías verdes.Queso rallado. . dejándolos al dente.8 espárragos gordos cocidos. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. 2. 4.250 gramos de salsa de tomate. .Aceite y Sal. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 3. Elaboración: 1. incorporando también un poco de caldo de la cocción. picado y sin pepitas. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.1 cucharada de harina. . y servir. . Los sacamos y los disponemos en una fuente. añadir los guisantes. aceite. Las alubias.1 huevo cocido y picado.1 nuez de mantequilla. . Vinagreta: . . . . vinagre. 2. .1 pimiento verde picado. Elaboración: 1.1 tomate pelado. . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . pimiento y sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . cebolleta. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. . Cuando este pochada.2 huevos duros. con un poco de aceite.2 kilo de calabacines. 3. huevos cocidos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. . Elaboración: 1. . .Sal.100 gramos de jamón curado en tacos. .2 dientes de ajo. con agua fría y unos granos de pimienta. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . .Sal. Los salamos y colocamos en una vaporera.Aceite y Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito.2 cucharadas de harina. durante unos diez minutos.Sal.1 kilo de guisantes pelados. 2.4 cucharadas de vinagre de sidra. . se ponen en una cazuela. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.1 chorro de aceite. Cuando las alubias están cocidas. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. 3. 4.

Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. conservando solo la parte blanca.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 cucharadita de harina. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: .6 patatas. 2. .Sal. . 4.Aceite de oliva. << 70 >> . para que suelte la grasa y no se reviente. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Agregamos entonces las lentejas. por ultimo. la zanahoria. . las cocemos al vapor. sofreímos la cebolla y el ajo. Limpiamos los puerros. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . en una vaporera con agua. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. antes de que se ponga negro.1 calabacín. . 2.1 zanahoria.Perejil picado. . cocemos la morcilla.1 cebolleta.2 tomates. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. En una cazuela. . . En una sartén aparte. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. . Limpiamos y cortamos la verdura.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. .500 gramos de lentejas. según sean de tiernas.1 kilo de puerros. pinchada por varios sitios. . .1 puerro. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.2 ajos. 3. Elaboración: 1. . . salamos.300 gramos de tomates maduros.Aceite. Ponemos a cocer las lentejas. . aceite y sal. se añade el pimentón e inmediatamente.1 kilo de lentejas. Patatas a la aragonesa Ingredientes: .1 diente de ajo picado. .4 huevos. Aparte.Sal.1 morcilla. limpias de hilos y troceadas. . . Elaboración: 1. rehogamos la cebolla o cebolleta. 5.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Aceite y Sal.1 cebolla picada.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . 3. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. 4. . 4. . 2. 2. . el pimiento verde.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.Pimienta negra en grano. .1 pimiento verde. el puerro. durante veinte minutos aproximadamente.Laurel. con un chorro de aceite. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 cebolla o cebolleta. . . .1 plátano. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Agregamos el tomate rehogado y. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. con un poco de aceite.1 vaso de caldo de carne o de ave.100 gramos de jamón cocido. . Las judías. con aceite. sal y una pizca de orégano. . vigilando que las lentejas no se sequen. con sal.Orégano en polvo. se aparta la sartén del fuego. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. 3. Transcurrido 10 minutos.Patatas fritas en cuadrados. 3. . . durante unos tres cuartos de hora. el calabacín. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Aceite y sal. . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.

4 tomates pelados. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. 2. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. hasta que se doren. incorporamos el vino blanco. .Sal. . las cubrimos con la salsa . . . . todo bien picado. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. . Tomamos la parte blanca de los puerros. .2 dientes de ajo.una vez colada .4 yemas de huevo. el perejil picado y la pimienta molida. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Perejil picado. A continuación. 2. Elaboración: 1. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. . . perejil y un poco de aceite virgen. 3. la cebolleta. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.4 patatas.Sal. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo.300 gramos de gambas. reservando cascaras y cabezas. añadimos la harina. 3. . el caldo de las gambas. . En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . y las freímos. Cuando están dorados. e incorporamos los tomates troceados.escalfamos los huevos encima.Harina. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. 4.Aceite.2 cebolletas.Aceite. 3. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. . . les ponemos una pizca de sal. las escurrimos y reservamos. las gambas.2 tomates maduros.3 manojos de puerros.2 pimientos verdes. Pelamos las gambas. . Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. para que queden blandas.2 calabacines. . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.1 loncha de tocineta.Perejil picado.Perejil picado. .4 patatas un poco grandes. . las pencas. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.400 gramos de pencas de acelgas. Las rellenamos con un poco de mantequilla. Cuando están hechas.Pimienta molida. . con un chorro de aceite. Sazonamos. 2.2 dientes de ajo.Queso rallado. 4. Elaboración: 1. a fuego suave.Sal. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. 2. . Ingredientes: . << 71 >> . Elaboración: 1. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Ponemos una cazuela al fuego.2 champiñones. .Sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Aceite. Puerros con champiñones Ingredientes: .Ajo.4 bolitas de mantequilla. A la hora de servir. . Las escurrimos y reservamos. a 140 grados. con un poco de aceite y una pizca de sal. 3. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Medio vaso de vino blanco. . En recipiente aparte.Aceite. . Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . ajo perejil picados y una yema de huevo. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. 2. aproximadamente. .

5 cucharadas de nata. . . Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. a unos 180 grados. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Ajo. 2. . 4. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. .8 hojas de gelatina blanca.500 gramos de berenjenas. 2.4 huevos. hacemos una mezcla con los huevos. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la sal. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca.Orégano.12 espárragos. << 72 >> . y las berenjenas por la parte de fuera. 4. Adorno: . Verduras al horno Ingredientes: .500 gramos de tomates.750 gramos de calabacines.Un litro de caldo de verduras. colocamos el calabacín en rodajas. el parmesano. . una vez despojados de las partes más duras. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. cortada en porciones. Extendemos la mezcla encima de los espárragos.3 cucharadas de queso parmesano. . . Después colocamos los espárragos encima. . . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.Salsa de tomate. los tomates.100 gramos de jamón serrano. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . . Cuando están tiernas. Para servir. .300 gramos de queso fresco. 2. Los espárragos. todo cortado en tacos.Pimienta.1 hoja de albahaca. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Cocemos las patatas en agua con sal. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . Una vez que todo est pochado. lo metemos todo en el horno. durante media hora aproximadamente. el ajo y las setas. las cortamos en rodajas.Albahaca seca. . . Elaboración: 1. 6. también en rodajas.2 huevos duros.Setas.250 gramos de zanahorias. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. puede adornarse con rodajas de tomate frito. . . agregamos el tomate pelado y la tocineta. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . 3. . el jamón picado. Elaboración: 1. Picamos las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. . Los sacamos y escurrimos bien.Cebolla. . . 3.Perejil picado. Quiche de espárragos Ingredientes: .200 gramos de pimientos.Aceite. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . . Una vez desmoldado. . Elaboración: 1.200 gramos de habas. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. a 170 grados. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Luego pasamos por agua fría y secamos. En una fuente resistente al horno. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.Sal. . 3. ponemos salsa de tomate en un plato y encima.250 gramos de pasta de hojaldre.300 gramos de nata. haciéndole un reborde.Pimienta.200 gramos de guisantes frescos pelados. Si se levanta. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 5. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. .250 gramos de judías verdes. la tarrina de verdura con queso.Sal. a unos 180 grados. la pimienta y la nata.Pimienta. 4. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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