La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

<< 1 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

<< 2 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

<< 3 >>

.....................................................................................42 Bacalao con migas ....... 38 Pasta con habas ..........................................................................................................50 Gallos a la molinera ............................................................50 Gallo a la mostaza..........46 Congrio a la sidra ................................................................................. 38 Canelones de berenjenas ............42 Bacalao con tomate ...................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ...............................................42 Bacalao mechado ............................................36 Huevos duros gratinados .................................................................................................36 Huevos al plato .................... 40 Almejas al horno ................................................................................................................................................................................................39 Los Pescados ....................................................................................48 Filetes de faneca al vapor...................................... 38 Canelones de bonito .............................................................................................................42 Bacalao a la llauna .................................................................................................................37 Las Pastas ............................................................................................43 Brochetas de gallo.................... 47 Escalope de mero al tomillo .................... 40 Atún en fritada ................................................................ 47 Ensalada templada de raya ...........................49 Filetes de gallo al vino blanco .............44 Calamares a la vinagreta negra ............................................................................................................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ...48 Faneca en salsa ........................46 Empanada de bacalao y pasas .........................43 Bacalao con vinagreta .................................................................. 40 Bacalao a la casera .................................................................................................................................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río......................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ....................................................................................................................................................................................................................................................36 Huevos a la reina ................... 38 Macarrones al pesto.....................................................................46 Congrio con almejas ............................. a la riojana .........................................................................43 Bonito fresco al Jerez .............46 Congrio al aroma de Jerez ......35 Huevos fritos con chorizo en brick ..................49 Gallo con espinacas.............................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ..................................................................................................................... 41 Bacalao fresco con champiñones ......... 45 Cazuela de salmón .................................................................................................................................................. 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados ................................ 38 Lasaña de verdura ......50 << 4 >> ......................................... 40 Albóndigas de atún .........48 Filetes de faneca al limón.......................................................................... 45 Cazón con tocineta .............................................. 40 Atún asado ..........................................................................37 Revuelto de jamón serrano ............................................................. 45 Cazuela del pescador.......................................................... 47 Empanada de atún ....48 Filetes de gallo rellenos.................................................. 45 Congrio con champiñones.....................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ..............................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..............................................................................................................................................44 Calamares rellenos ............................................. 41 Bacalao al alioli .......44 Carrilleras de rape con calabacín ...................................................................................................................................................................................

................................. 57 Rape relleno de gambas .......................................................................................64 Crema de puerros con espárragos .........................................55 Mojarra en adobo...................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ............. 57 Rape alangostado .....................................60 Salmonetes al horno ..............58 Rodajas de merluza al Azafrán....................................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados..............................53 Lubina del norte .......................................................................................53 Merluza al horno................................... 50 Guisantes con almejas..........................64 Crema de lechuga...........................................................................................................................64 Crema de marisco ...................54 Mero canario.......................................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ........................................................................................................................................................ 51 Langostinos al horno ..................................64 Sopa al estilo de Cádiz....................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .... 59 Salmón al horno (Asturias).................... 51 Lenguado al horno .............. 61 Sardinas guisadas .....................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas ................................................................................................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .........62 Truchas al limón ...................................................................................................................................................63 Las Sopas .................................................................................................................54 Merluza con marisco ........................................................................53 Mejillones con pimientos.........60 Sardinas fritas enharinadas ......................................................................................................................................................................... 65 << 5 >> ...................................................................................58 Rollitos de gallo ..................................................................................................................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ....................................................................64 Crema de cebolla .................................................................................................... 51 Langostinos gratinados ......................................................................58 Rollos de merluza.............62 Truchas segovianas .................. 59 Salmón fresco con refrito de sidra .....................................52 Lomos de pescado con habas............................................................................................................................................................................56 Pescadilla con queso ............................................................................................ 61 Sargo asado con patatas panaderas ..................................52 Lomos de faneca al hinojo ........................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas ............................. 59 Salmonete al Azafrán............................... 59 Salmón en salsa verde .........................55 Mojarra en salsa a la riojana.... 57 Pintarroja a la casera ..........................................................................54 Mero al vino blanco............................................................................................ 57 Raya a la sidra ..................................63 Volovanes de revuelto de atún ......56 Pescadilla con pisto.....54 Mero con sofrito de tomate .................. 61 Supremas de salmón .......................58 Revuelto de salmón y ajetes ...............................................................................................................62 Truchas al horno......................................................................................................................52 Lenguado rebozado.........................................................................53 Mejillones al Jerez..................55 Pastel de gambas con mejillones .....................................................................................

....................................................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada .............................................................................65 Sopa de bonito................65 Sopa de arroz con rape...................69 Judías verdes con espárragos . 68 Escalivada .............................................67 Las Verduras .......................................................................67 Sopa Zamorana...........................................................................................................................................................................................................69 Lentejas con verduras ....70 Patatas rellenas .....................................................................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada................................................................................................................................................................... 68 Alubias blancas fritas ..............................................................70 Pastel de puerros con tomate ................66 Sopa de tomate ....65 Sopa de calabaza con arroz............................................................. 71 Puerros con champiñones .................. 68 Guisantes con gambas................................................................................................................................................................................................................................... 68 Alubias estofadas ............................................ 72 Verduras al horno ........................................................................................................ 71 Quiche de espárragos...........................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ..............................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .....................................................70 Patatas a la aragonesa...........................................................................70 Lentejas guisadas..................................66 Sopa de espárragos trigueros ............66 Sopa juliana de ave .................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso ...............................................................................66 Sopa de higadillos ........................................................ 71 Pisto manchego .......... 72 << 6 >> ...................................... 71 Pencas de acelgas con gambas ....................................................69 Gratinado de calabacines........................................................................................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ......................

4. Queda bastante caldoso. añadimos el arroz.100 gramos de chorizo de freír. .Medio litro de cava. .Aceite y Sal. . . . Echamos el azafrán. . Si el arroz no es liofilizado. Elaboración: << 7 >> .1 cebolla. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. . Cuando estén dorados. .1 cebolla picada.8 pimientos de piquillo. Primero cocemos el arroz en abundante agua.2 huevos duros.200 gramos de rape limpio.Caldo de mejillones.Pimienta. lo salteamos. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . finamente picados. Agregamos el arroz y lo rehogamos.1 litro de caldo de pescado.Perejil picado. . .Aceite. .Sal. poco a poco.Aceite.100 gramos de jamón.Medio litro de caldo de carne. . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . .12 gambas peladas. con un chorro de aceite. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito. Arroz con mejillones Ingredientes: . .Sal. debemos consumirlo enseguida. . con un poco de aceite. Pasados diez minutos de cocción.12 almejas. Elaboración: 1. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. .2 dientes de ajo.2 dientes de ajo. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. . Elaboración: 1. .1 tomate.200 gramos de calamares. 3. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. 2. Para servirlo. . También se pueden asar al horno. Una vez cocido. el caldo bien caliente y los guisantes. .100 gramos de queso rallado. 3.300 gramos de arroz. casi como sopa espesa. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 pimiento verde. . Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite.Azafrán.1 kilo de mejillones. . 3. añadimos arroz y lo sofreímos. Arroz a la marinera Ingredientes: . Elaboración: 1. Por último. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. .300 gramos de arroz. añadimos el queso y la nata. La cebolla.Aceite y Sal. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Rectificamos de sal. con sal.1 cebolla pequeña. En una sartén. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. Arroz frito Ingredientes: . . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. 4.1 vaso de nata liquida. ponemos los pimientos de piquillo fritos. . . . probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.100 gramos de guisantes cocidos. 2. .350 gramos de arroz. .1 rama de apio.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). y dos minutos antes de terminar la cocción. el ajo y el pimiento. los rehogamos en una cazuela.

dejando cocer durante 20 minutos.Aceite. .Pimienta. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. con la verdura y la sal. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Una vez cocido.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. 3. 2. .cinco minutos antes del final. . . .2 dientes de ajo. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Mientras tanto.300 gramos de habas peladas.300 gramos de arroz integral. ponemos a punto de sal y servimos.1 zanahoria. .1 puerro. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. 3. Tardar unas tres horas en cocerse. 4. 2. .1 puerro.Sal. Por último.1 Cebolla. dejamos reposar cinco minutos y servimos. . Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. 2. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.1 cebolleta.1 rabo de vaca o ternera. 2. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Arroz con cordero Ingredientes: .100 gramos de judías verdes. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne.2 cebolletas.800 gramos de carne de cordero.Sal. Se mezcla con la verdura. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. aproximadamente. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. agregamos los mejillones. . << 8 >> . . Picamos el ajo. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.Caldo de rabo. el tomate. Para cocer el rabo: .Sal.Perejil picado.50 gramos de espinacas. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. con aceite. Elaboración: 1. .1 tomate.Sal. . Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . . .Aceite. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.1 zanahoria. . 3. Dejamos cocer cinco minutos. .2 alcachofas. . .Aceite. Colamos el caldo y lo reservamos. . con la cazuela tapada. sal y pimienta. Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. las zanahorias. . A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. Elaboración: 1. a fuego suave.1 litro de agua o caldo de verduras. .1 tomate. .2 dientes de ajo. 4. . Antes de que se evapore todo el agua . Arroz integral con verduras Ingredientes: .1 tomate.1 zanahoria.300 gramos de arroz. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . Picamos las judías.300 gramos de guisantes pelados. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. la cebolla. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite. 3. .1 pimiento morrón.2 zanahorias. . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .1 diente de ajo. .

3. .2 dientes de ajo. la cebolleta.300 gramos de arroz. Cuando las almejas se hayan abierto.300 gramos de arroz. Arroz gratinado Ingredientes: . . se deja cocer durante 15 minutos. los espárragos y el arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal.Aceite. 2. 3.150 gramos de mantequilla. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. En una sartén. Cuando est‚ hirviendo. . se agrega el caldo. . . Por ultimo.Sal. 2. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. . cortados en tiras. 2.Queso rallado. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Elaboración: 1. y se escurre.12 espárragos trigueros cocidos.Sal. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . removiendo bien durante un par de minutos.Caldo de verduras. y el ajo. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz.1 cucharada de harina. . se añade el arroz.Medio kilo de arroz. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. . Cuando el arroz est cocido. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. . unas nueces de mantequilla y el queso. Elaboración: 1.200 gramos de almejas. y se dejan hervir dos minutos. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.6 pimientos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 dientes de ajo. Pasado este tiempo. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.2 cebolletas. Se pican finamente el tomate. . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. con los pimientos por encima. Elaboración: 1. se añade los huevos. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. con aceite y un trozo de mantequilla. se añade el arroz. 3. A continuación.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.4 huevos. aproximadamente. .Aceite. . .Aceite. . En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color. . . se fríen los pimientos. se añaden las almejas y la harina.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . << 9 >> . se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. procurando que no se rompan.

Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . . Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. se salan y se fríen en aceite muy caliente. se ponen a rehogar las codornices limpias. .2 ¢ 3 hojas de laurel. trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. Cuando est n doradas se añade el azúcar.2 dientes de ajos. con dos ajos enteros. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.300 gramos de arroz blanco cocido. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. con un poco de aceite. dándoles la vuelta cada tres minutos. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos.1 cucharada de azúcar. . 2. Codornices fritas Ingredientes: . .2 cebolletas o cebollas.Sal.3 cebollas.Sal. Hacemos cuatro brochetas. Elaboración: 1. . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .8 codornices limpias. Se añade después el vino blanco. Elaboración: 1. el vinagre y la granadina y se reserva. el laurel. se sacan las codornices y se sirven con salsa. .8 pimientos verdes grandes.Aceite. 3. y los dientes de ajo. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. cortadas en juliana. . .4 codornices. . En un recipiente. con la cazuela tapada.4 pimientos verdes en tiras. Pasado este tiempo. . 4.1 vaso de vino blanco. . . . un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.Pimienta. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. . .2 zanahorias. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. << 10 >> .4 palos de brochetas. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: .Un chorro de vinagre. . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. condimentadas y atadas para evitar que se despedace. 2. Cuando las brochetas estén hechas. 3. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. Se sazonan.4 dientes de ajo.2 pechugas de pollo.Perejil picado. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. Se parten las codornices por la mitad.Aceite.Sal.8 tira de bacon. Elaboración: 1. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol.8 codornices. . . .1 vaso de caldo. Elaboración: 1. . con un chorro de aceite. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. Cuando estén doradas.Sal.Medio vaso de granadina.400 gramos de champiñones. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . 2. Codornices escabechadas Ingredientes: .1 vasito de brandy.Vinagre de vino. . intercalando champiñones ya limpios. Se limpian los champiñones y se filetean. Se le pone perejil picado y se reserva. . 3. .8 lonchas de bacon finas.Aceite de oliva. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. 2. . Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . . con un chorro de aceite por encima.12 champiñones. El plato se puede acompañar con puré de patatas.

3 patatas medianas.Aceite.4 muslos de pollo deshuesados. .200 gramos de aceitunas negras. Realizada esta operación. 3. . con un buen chorro de aceite. . . el ajo picado y la guindilla. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. . . se ponen a pochar el tomate.4 muslos de pavo. . Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. .Sal.1 tomate. Sazonamos los muslos de pollo.Aceite y Sal. En una cazuela. más o menos.Media guindilla. la zanahoria. .1 cebolleta. . 2.4 muslitos de pavo.Pimienta. y la cebolleta picada. .5 patatas medianas. . 3. 4. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo.Una nuez de mantequilla. Elaboración: 1. fileteados. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . la piel de limón en juliana.4 lonchas de queso. .5 dientes de ajo. Aparte. << 11 >> . Muslos de pavo al limón Ingredientes: . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. Incorporamos el pavo y la harina. 3. . en unos diez minutos aproximadamente.2 dientes de ajo.Un vaso de vino blanco. unos diez minutos aproximadamente. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. . se puede ligar el caldo con fécula y salsear.2 puerros pequeños.2 cebolletas o cebollas. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más.4 lonchas de jamón curado.1 vaso de vino blanco. . La salsa la pasamos por el pasapure. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . . incorporamos el vino blanco.Aceite. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. 4.Perejil picado. . 40 minutos aproximadamente. . A continuación. con un poco de aceite. los freímos y se reserva. Debe quedar con poco jugo. . Lo sacamos del horno y servimos. Pochamos todo en una sartén.2 tomates. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . Tardar una hora y media.Una pizca de tomillo picado. . .Sal. 2.Aceite. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. el pimiento verde y la cebolla.Mantequilla. a unos 180 grados. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . el tomate. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 limón. Transcurridos 10 minutos. Si lo desea. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.2 zanahorias pequeñas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se cuece todo junto unos veinte minutos. .1 cebolla. Por último se adorna con perejil picado. Se rehoga todo y. .Perejil picado.Sal.1 vaso de vino blanco. Limpiamos y picamos los puerros.Harina. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . Cuando estén ligeramente dorados. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. cubrimos con agua y probamos de sal.4 muslos de pollo.12 ciruelas pasas. . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .1 pimiento verde.12 aceitunas negras. . el vino blanco y el zumo de limón. rehogamos y añadimos las aceitunas. a continuación. .1 pimiento verde. Elaboración: 1. 2. Elaboración: 1. . se sofríe el resto de los ajos.

. . el plato se acompaña con las peras. Las espinacas. fileteadas y salpimentadas. Si se queda seco.Medio vaso de vino blanco. Si la salsa queda muy ligera. .Aceite.Sal.3 cucharadas de harina de maíz. Elaboración: 1. . a 180 grados. durante unos 40 minutos. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas.4 cucharadas de queso parmesano rallado. 2. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. con la mantequilla sobrante.Medio vaso de nata líquida. se espolvorea con perejil picado y se reserva.1 pollo de un kilo. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . .4 pechugas de pollo. .Aceite.Mantequilla. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio kilo de espinacas hervidas. . Se mete la placa en el horno. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. .600 gramos de espinacas cocidas.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. la salsa se liga con fécula.Perejil. .Pimienta. .60 gramos de mantequilla. Las pechugas se limpian. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Pimienta. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.100 gramos de vinagre. 2. . Pechuga a la florentina Ingredientes: .Medio vaso de vino de Madeira. se puede ligar con fécula.2 ajos. Una vez fritas. se fríen junto con el ajo en tacos.100 gramos de mantequilla. con un poco de mantequilla.2 pechugas de pavo. . .1 litro de agua. se saltean en una sartén. Se salan los muslos de pollo. Una vez en la mesa. .Sal. se saca y se sirve. Las pechugas. Se añade el vino blanco.4 pichones. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre. cortadas en filetes. se enrollan y se cierran con palillos. 2. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Medio vaso de brandy. El vino de Madeira. Se pone a punto de sal. se le pone más agua. 2. limpias. setas o una ensalada. Elaboración: 1.Un cuarto de litro de caldo.Azúcar.Pimienta.2 vasos de vino tinto. Cuando adquiera un tono dorado. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . << 12 >> . se rellenan con el jamón. .Sal. Se fríen en una sartén. . . . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . se reservan. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. 3. . 3. a fuego lento.Medio litro de bechamel. . se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. Si es necesario. Elaboración: 1. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Sal. Las pechugas. .Caldo de carne. .Pimienta.3 peras. 3. . hasta que estén tiernas. cocidas y troceadas. .

previamente pinchados.1 vaso de vinagre de Jerez. . se le puede añadir agua o caldo de verdura. los ajos. el foiegras en trozos. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. . hasta que quede hecho. Se saca el pollo de la cazuela.Sal.1 cabeza de ajo. . troceado. .1 pollo de 1. Elaboración: 1. . Posteriormente.4 tomates. el vino tinto y medio vaso de caldo. En primer lugar se prepara un majado con mostaza. Ingredientes: . . . . Metemos la placa en el horno. . . . se pelan los tomates. .Pimienta. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. se fríen en aceite hasta que estén doradas. cuatro granos de pimienta negra.1 cucharada de pimentón dulce. . Por último. 4. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . . Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . a 200 grados.Ajo. Cuando este asado y para servir. << 13 >> .1 vaso de vino tinto. . 2.1 cucharada de mostaza. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . los ajos y el vinagre. . A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Elaboración: 1. . 3. sazonados y con un diente de ajo dentro. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. En unos diez minutos la salsa estará lista. Pasado ese tiempo. . Se rehoga y se cubre con agua.1 vaso de vino blanco.1 cucharadita de harina. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. . a 180 grados.6 pechugas de pollo (filetes). durante diez minutos. limpio y salado. 3. .1 cucharada de canela en polvo o en rama.1 vaso de vino tinto.Patatas panaderas. durante una hora.80 gramos de foiegras. Ingredientes: .2 cucharadas de manteca. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. 2.4 dientes de ajo. 4. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco.Aceite.2 dientes de ajo. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . .Aceite.Pimienta negra.Sal. 2. 3.4 patatas medianas. .1 vaso de vino blanco. . Elaboración: 1.Aceite. El pollo se trocea. La patata. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. .Perejil.Orégano. .Aceite.Sal. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. se le agregan las cebollas picadas. . . Calentamos los pichones. . . el laurel y el vino. el pimentón.2 cebollas. Pasado este tiempo. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco.1 pollo. El pollo. 2. se sofríe en manteca. peladas y troceadas.200 gramos. Los pichones. .Vinagre. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. el perejil picado y la harina.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.Sal gorda. se salpimienta y se pone a freír.

2 cebolletas o cebollas. Se deja guisar durante treinta minutos. Se deja cocer durante 15 minutos. se pasa esta por el chino. .1 hoja de laurel. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. << 14 >> . durante diez minutos. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita.Sal.Aceite. Elaboración: 1. 2. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito. el pimiento y las zanahorias.1 pollo mediano. .1 pimiento verde. con tres dientes de ajo. . . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . con un chorro de aceite de freír el pollo. . el vino. el caldo. . el caldo. los guisantes y medio vaso de agua. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En otra sartén. 4. .Un cuarto de litro de caldo.Perejil picado. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas.250 gramos de guisantes.Pimienta.1 cebolla.Pimienta. se añade la harina. . Cuando estén bien doradas.1 vaso de caldo de carne.1 zanahoria. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . . . . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela.1 escarola. Aparte. Pollo con guisantes Ingredientes: . . Para servir. Se pican la cebolla. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.Aceite. .2 cucharada de harina. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. Pasado este tiempo. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. . El pollo se corta en trozos medianos. 3. con un poco de aceite. se separa el pollo de la salsa. Este es un plato que se sirve frío. 3. 2.1 zanahoria.

durante una hora y media.Aceite. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . en cantidades iguales. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.4 dientes de ajo. la pimienta y la miga de pan. Lo metemos en el horno.1 vaso de vino blanco.Sal. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . 2.1 cebolla. la sal.1 hoja de laurel.Pimienta. la salsa de tomate. se pasan por harina y se fríen. 3. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.4 cucharada de vinagre. durante una hora. con Roux. . la ponemos a calentar en un cazo. 3. . el ajo. Asado de conejo marinado Ingredientes: . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Harina. Mezclamos bien la carne con los huevos.30 uvas pasas. .500 gramos de champiñones. . .Pimienta.20 aceitunas deshuesadas. retiramos los trozos de conejo.Aceite. Sacamos la carne. Si es necesario. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados.1 vaso de salsa de tomate.Agua o caldo. . ligadas.Medio litro de vino tinto. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Se forman las albóndigas. . Elaboración: 1.1 loncha de jamón. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . a 180 grados.1 zanahoria. . el vino y un chorro de aceite.1 vaso de salsa de tomate. . . la vertemos sobre los filetes y servimos. Pasado este tiempo. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. . Mientras tanto. . Colamos la salsa. .250 gramos carne de cerdo.2 huevos. se añade agua. 4. a 180 grados.Roux.Sal.1 kilo de babilla limpia. . . Roux es harina y mantequilla. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Mientras se va haciendo. 2. si es necesario.250 gramos carne de ternera. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Aceite. . .1 loncha de tocino. Cuando la salsa esta en su punto. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua.1 kilo de aleta de ternera.15 gramos de miga de pan remojada en leche. .5 granos de pimienta. Para el Picadillo: .1 vaso de vino blanco. . . . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. Ponemos encima la cebolleta picada. . Sacamos la fuente del horno.Sal. . Por ultimo. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Marinada: . .1 conejo. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. 4. Elaboración: 1. << 15 >> . Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Elaboración: 1. 3. Por ultimo.Media cebolla. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .1 puerro.1 pizca de tomillo. aproximadamente. 2. . .

2. . . pimienta y ajo picado. . Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.1 cucharadita de harina. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . sal. . . . . la enrollamos.Sal. a 200 grados. .Sal y Agua. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.Aceite. durante 20 minutos.8 chuletas de cerdo. . durante una hora. tomillo. Elaboración: 1.Tomillo.1 cebolleta.Papel de aluminio.10 granos de pimienta negra. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. . para que terminen de cocerse las patatas. huevo. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.Medio pimiento morrón. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Para la Salsa: .Aceite.4 chuletas de cerdo. . añadiendo el caldo y la nata. . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.200 gramos de carne picada.Aceite.2 dientes de ajo.2 manzanas golden.Sal.Sal.2 dientes de ajo. Relleno: .1 puerro.Tomillo. si queremos salsa. . << 16 >> . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Antes de servirlas. dejando que cueza a fuego suave. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta.Caldo de las carrilleras. .1 huevo. 3. 3.2 cucharadas de aceite. Rectificamos de sal. 2. Extendemos esta masa sobre la aleta. 4. durante cinco minutos.100 gramos de jamón serrano picado. .1 pimiento rojo asado y pelado. se abre por la mitad.Aceite. con la cazuela tapada. 2.1 vaso de caldo de carne.1 vaso de vino blanco. .Sal y Pimienta negra. . Cuando la ternera est guisada.Pimiento rojo. Añadimos agua y sal.Sal. . . también picado. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.Medio vaso de nata líquida. .Pimienta.4 patatas medianas. hasta que la carne este tierna. 3.Media naranja. Hacemos un amasado con carne picada.Medio limón.Pimienta. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados. Si es muy gruesa. el puerro y el ajo.2 lonchas de piña. .3 carrilleras. . .1 cebolleta. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Pelamos las patatas. Elaboración: 1. atamos y sazonamos. Elaboración: 1. . se corta en rodajas. . pimiento morrón en tiras. . . Carrillera de ternera Ingredientes: . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. se saca de la cazuela. vino blanco y caldo o agua. . . Las metemos en el horno.50 gramos de perejil en hojas. . . . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Añadimos un poco de harina. 4.2 cebolletas. jamón.

2. 2. con unas gotas de aceite.3 claras de huevo montadas. . salamos las chuletillas. Las sacamos y dejamos que se enfríen.Perejil picado.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Por ultimo.1 sobre de levadura. desde el borde hasta el hueso. Elaboración: 1. .1 palo de canela. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. A continuación. Luego se añaden los ajos enteros y el vino. Elaboración: 1. Conejo a la canela Ingredientes: . Conejo con pisto << 17 >> . .Salsa de tomate. . 3. 3. sal. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso.Sal. . se espolvorea con perejil picado. . con dos dientes de ajo enteros. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite.Patatas fritas. .Sal.Pimienta. Una vez que las chuletas est n preparadas. 4. 2.Fécula diluida en agua. . con abundante aceite caliente. .4 lonchas de jamón. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). de grosor cada una. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. Si es necesario. . hasta conseguir el espesor deseado.1 conejo de kilo y medio. .aceite. .Sal.4 lonchas de queso. durante cinco minutos. Se abren las chuletas. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. Pasta Orly: . . . . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. las yemas y el cava.Patatas rejilla. a 200 grados. . . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. durante 10-15 minutos y la sacamos. hasta que termine de hacerse. Chuletas rellenas Ingredientes: .Pan rallado. . 3. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. .2 dientes de ajo.16 chuletillas de cordero. levadura. .Aceite. Las metemos en el horno. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. A continuación. a unos 200 grados. . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.4 chuletas de cerdo de 2 cm.Palillos. Elaboración: 1.3 o 4 dientes de ajos.Un cuarto de cava. 4.1 vaso de vino tinto.Sal. Metemos la placa en el horno. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Se trocea el conejo. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . se puede añadir algo más de caldo.Aceite. En primer lugar.8 pimientos fritos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. todo poco a poco. 2. Si queda muy ligero. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.Pan rallado. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . . . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly.250 gramos de harina.Medio vaso de caldo o agua.3 yemas de huevo. Las pinchamos con el palillo para que no se abran. 3. En una sartén. .

2 tomates.1 hoja de laurel.1 calabacín. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . .4 alcachofas. agregamos la harina y el vino. Se pican el pimiento.4 dientes de ajo. con dos cucharadas de aceite. 4. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Aceite .Pimienta. y una cucharada de harina para que espese la salsa. troceado y salpimentado. . . A continuación.Caldo o agua. troceamos el conejo limpio. Picamos la cebolla.1 conejo.Pimienta negra. 2. como siempre. . lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Limpiamos y troceamos el conejo. .1 conejo.1 vaso de vino blanco. .1 pimiento morrón. 2. . salpimentamos. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. Adornamos. Mientras tanto.1 conejo de 1. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana.1 pimiento verde. con una ramita de perejil. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. con la cazuela tapada. . Cuando este bien doradito. 3.Sal. . . 2. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. .1 cebolla. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 hoja de laurel. .2 cucharadas de harina. También se puede congelar. 3.1 cebolleta.Sal. . Hecho esto. . durante media hora.1 puerro. . el orégano.1 conejo. vigilando que no se quede seco. . Esperamos a que enfríe y se sirve. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. Cuando lleve cociendo veinte minutos. << 18 >> . . 3. . Conejo en adobo Ingredientes: .1 cucharadita de harina. el pimiento. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . . 3. los ajos.Tomillo. echamos el agua. Transcurrido este tiempo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . se añade el conejo. . . . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.2 pimientos verdes. . lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Aceite.100 gramos de guisantes.Orégano. .100 gramos de habas. . Cuando las verduras empiecen a dorarse.1 toque de nuez moscada. las setas. Cuando haya reducido el vino.1 vaso de vino blanco. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. . . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando la cebolla este transparente. . bien limpias y sin tallos. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 2.Pimienta. Cuando estén suficientemente rehogados. lo ponemos a cocer a fuego lento.1 zanahoria grande. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma.200 gramos. . . Elaboración: 1. el laurel. la pimienta y una pizca de sal. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . .Medio kilo de setas de cardo (u otras).Sal y Pimienta. . Añadimos la cebolla. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.1 cebolla.1 cebolla.Sal. Entonces. Troceamos el conejo y lo salpimentamos.1 tomate.Aceite. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno.Perejil picado. . Con este adobo.

En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. . . . . Elaboración: 1. 3. con un chorro de aceite y el caldo o agua. 3. y un poco de aceite. Transcurrida media hora. a unos 200 grados. el caldo y otro de vino blanco. . . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. el cordero se coloca en una fuente de servir. .1 kilo de tomate maduros pelados. . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.Aceite y Sal. Cordero al chilindrón Ingredientes: . << 19 >> . se puede añadir un poco de caldo.Perejil picado. se dora el conejo. cubrir con el caldo.2 cebolletas o cebollas. Cuando esta a punto.Sal marina. Los trozos de cordero se salan. .Harina. . . se le puede añadir agua. . . 3.1 cebolla.1 vaso de vino blanco.1 vaso de vino. el vino y el puré de pimiento choricero. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Medio vaso de aceite virgen. Conejo con bacón Ingredientes: .Pimienta. .2 dientes de ajo. . salpimentado. . .Aceite. Se rectifica de sal.Fécula.Patatas fritas.1 cucharada de vinagre. Si se queda seco. Una vez asado. y se sirve. .3 diente de ajo. 2. . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. .1 vaso de agua. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.2 vasos de caldo o agua. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .Aceite y Sal. Se sirve con puré de manzana. . . se liga con un poco de fécula. .1 vaso de caldo. Guarnición: . las habas y los guisantes. añadir un majado de ajo y vinagre.1 pimiento verde. .Aceite y Sal.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 kilo de costilla de ternera de leche.Vinagre. . se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Ajo.1 cucharada de puré de pimiento choricero. .1 cucharadita de perejil picado. En una cazuela.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.Caldo. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. Se deja cocer media hora aproximadamente. hasta que el conejo este hecho.Un cuarto de vinagre. . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. . durante una hora y cuarto. Elaboración: 1. .1 kilo de cordero troceado. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.2 tomates. . 1. El conjunto se mete en el horno. Se rehoga y se agrega un vaso de agua.100 gramos de bacón. .Puré de manzana.3 dientes de ajo. 2. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . Si la cantidad de salsa no es suficiente.1 conejo de 1. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. .Sal. el ajo y el tomate finamente picados. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. .200 gramos en trozos. Se añade después el bacón.Pimientos de piquillo. Añadir la verdura pochada.3 zanahorias. 2. . La salsa de la placa se pone en una cazuela.

. . la parte blanca del puerro y la zanahoria. 4. un puerro. 2. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno.1 vaso de caldo. Filete sorpresa Ingredientes: .Harina de maíz. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. en una sartén.Patatas y zanahorias torneadas. vino blanco. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. dos tomates. No es necesario.Perejil picado y Sal. durante diez o quince minutos.Medio vaso de vino blanco. Se baña con el majado y se mete en el horno. a unos 180 grados. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 4.1/4 de coliflor. 3. Cocemos al vapor durante 8 minutos. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3. y se reservan.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). A continuación se agregan los escalopines. acompañados de patatas y zanahorias. Una vez reducido.4 nueces de mantequilla. 2. . En la rejilla ponemos la coliflor. y salteadas en un poco de mantequilla. Pasado este tiempo. .4 filetes de ternera bien estirados. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. .Pimienta. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal. . . En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Salamos el costillar. media cebolla. . salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. .300 gramos de coles de Bruselas. dándole la vuelta. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. con un poco de aceite.Perejil picado. . Elaboración: 1. Para la guarnición. una hoja de laurel.Sal. << 20 >> .Aceite de oliva. Elaboración: 1.Aceite. Estos dos últimos ingredientes. Se salpimientan los escalopines y se doran. agua. vuelta y vuelta. Se deja reducir unos minutos.3 puerros. . a 160 grados.El zumo de un limón.4 cucharadas de aceite.1 rama de romero fresco.Media cucharada de harina de maíz refinada. . . Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . 4. Elaboración: 1. ajos.Perejil picado. . dejando que se hagan durante un par de minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. pero se puede añadir agua durante el asado. vinagre y perejil. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. . .Sal y Pimienta.1 vaso de agua. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 2. . Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. . rociándolo con su jugo de vez en cuando.2 dientes de ajo. 2.1 costillar de cordero de 1.1 cucharada de vinagre.4 zanahorias. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. 3.4 cucharadas de vinagre. . se fríe la costilla. Los escalopines se sirven salseados. si se observa que se seca.300 gramos. . Servimos la carne con las verduras y salseamos. durante unos veinte minutos. 3. Por ultimo. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . .2 tomates. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. Dejamos cocer media hora. 5. .Media cebolla. cortados en juliana. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .4 filetes de contra.1 hoja de laurel. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera.

Huevo. rico. . se extienden. 3.Pan rallado. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.8 filetes de lengua cocida. . 3. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. Una vez fritos. se enrollan y se atan. . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. .Aceite. Elaboración: 1. 4.Un cuarto de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . condimentado con un chorro de aceite crudo. Elaboración: 1.4 lonchas de jamón curado.Aceite. Se retiran las uvas. pero dejando un poco de aceite. para que se hagan bien por dentro. Hígado de ternera mechado Ingredientes: . y se deja cocer hasta que la salsa se espese.Pimienta. se pone encima un poco de jamón serrano picado.2 huevos.Aceite. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . Se sirven cortando los rollos en lonchas. . El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. con aceite. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. . sencillo y rico. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. rico.2 cucharadas de tomate.30 gramos de queso rallado. . se le quitan las cuerdas y se reservan.Sal. Los rollos se fríen a fuego suave. . En la misma sartén. . Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . . doramos el hígado. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. mechado con bacón. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.4 loncha de jamón serrano. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado.4 lonchas de queso graso. .Medio kilo puré de patata. Elaboración: 1. Cuando este bien doradito por todos los lados. . por ultimo. 2. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . . A continuación. . Los filetes. . 2.Harina.2 cucharadas de piñones. . el tomate y el resto de los piñones. 2. . En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . . huevo batido y pan rallado y se fríen.24 uvas. 3. se retira y reserva. cortados muy finos. Salsa de berros: . para que se doren. .Medio litro de caldo de carne.1 cucharada de berros picados. Se saca el hígado. . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. 3. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . a fuego fuerte al principio. Sobre ellas colocamos las patatas y.1 cebolla. se pasan por harina. Se extienden los filetes. a continuación. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos.Medio litro de nata. . 4. .4 filetes de cerdo. .Perejil picado.1 vaso de vino blanco. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. 2. el caldo y los berros muy picaditos.Harina. Para servir.1 zanahoria. se salpimientan. En una cazuela baja. 5. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. o bien se cierra con palillos. se pone el vino blanco.500 gramos de hígado en un trozo. Flamenquines Ingredientes: . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Patatas chips o paja. y a fuego suave después. el perejil y la mitad de los piñones.Aceite y Sal.1 vaso de caldo de carne. Por otra parte. Este es un plato típico de Andújar. Elaboración: 1. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.

Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. o una hora. Se rehogan hasta que tomen color. Antes de servir. un poco de caldo de la cocción y el tomate.400 gramos de lomo. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Harina. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. 2.Aceite. . . Una vez cocidas. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. 4. Mientras las patas cuecen. .Perejil picado. 2. rebosándolas bien. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. 3. . moviéndolas bien.Aceite.Pimienta.3 cebollas.2 pimientos choriceros. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. se sacan y se colocan en un plato.Zanahoria. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. la carne de los pimientos choriceros.Vino blanco.1 copita de Jerez. Las pasamos por harina.300 gramos de mollejas. unos veinte minutos o media hora. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .Aceite. . 3.2 dientes de ajo. la ramita de perejil y . . En una sartén. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 pimientos verdes. Inmediatamente se agrega el vino.1 taza de caldo.Media piña.buen provecho!.1 cabeza de ajos.Medio vaso de vino blanco. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. si es una olla normal. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. El conjunto se deja cocer 45 minutos. . . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. . .4 pimientos choriceros. . con el resto de los ingredientes.Pimentón. Elaboración: 1. se hace la salsa.Aceite. aproximadamente.75 gramos de nata. Elaboración: 1. y salpimentamos. . Cuando estén doradas. durante media hora. . . se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. con vinagre. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .2 riñones de vaca. Adornamos con la piña.Pimienta. .3 dientes de ajo. 2. .3 dientes de ajo. Si se quiere completar más el plato. se ponen en una olla. << 22 >> .Sal. .16 patitas de cordero. Las patas de cordero.2 cebollas.Media cebolla. Los riñones se limpian de grasa. Freímos durante dos minutos. Riñoncitos fritos Ingredientes: . . sal y pimienta. se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. se puede poner huevo revuelto. . . las troceamos y salpimentamos.Laurel. a fuego suave. . 3. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . se escurren y se salan.Sal.Medio litro de salsa de tomate. con aceite. . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.1 guindilla. con un poco de aceite. . . a fuego lento.Perejil picado y Sal. Elaboración: 1. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. 2.Sal. se le pone perejil picado. 3.Vinagre. Elaboración: 1. . Salsa: . procurando que no se queme el ajo. Pasado este tiempo. si es una olla de presión. . .Harina.

2.3 dientes de ajo. . cubierto con la cebolla. Elaboración: 1.4 filetes de solomillo. hasta que la salsa espese. el tomate y el puerro picados. Una vez que estén fríos. Por ultimo. . . con un poco de sal.Medio kilo de puré de patata. se coloca en una fuente de servir. . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. se salsea con la salsa bien caliente.2 sesos de ternera.100 gramos de habas cocidas. . Una vez frito. 3. acompañados de patatas fritas muy finas. Elaboración: 1. Luego se ponen en un plato y se salsean. .Pan rallado. y se deja que reduzca a fuego lento. si hace falta. Encima se colocan los sesos. se añade agua.Pimienta.Sal.Vinagre. .Medio vaso de brandy.1 vaso de caldo de carne. el Jerez u Oporto y la sal. limpios de impurezas y telillas. Durante el tiempo de la cocción. La berenjena. . .Aceite.Sal. . . se doran en aceite y se reservan. El solomillo. Se espolvorea con perejil picado. agua y vino y meterlo en el horno. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. . Los sesos. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Los filetes se salpimientan. se fríe. . . . . . Elaboración: 1. el caldo de carne el brandy. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . . . . cortada en lonchas.Medio vaso de Sidra. Salsa: . . Solomillo a la normanda Ingredientes: . condimentada y pasada por harina. cortado en filetes. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . En una cazuela se pone la mantequilla.1 cucharada de harina. .4 alcachofas cocidas.2 cebollas medianas.Salsa de tomate.2 zanahorias cocidas. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. se sazonan.Pimienta.Un trozo de mantequilla.Harina.2 patatas. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. .2 puerros. .Perejil picado.200 gramos de champiñones. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.1 cebolleta o cebolla. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . Elaboración: 1. junto con las berenjenas.Aceite. 2. y se sirven.Harina.Aceite.700 gramos de solomillo. se pasa por pan rallado y se fríe.Huevo. con tres dientes de ajo enteros. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.1 berenjena.2 tomates. 3. 3.Sal. .Aceite.100 gramos de guisantes cocidos.Perejil picado. . . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. 2. . . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Sal. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. durante una hora. . . A continuación se añade la sidra.Puré de patatas y manzanas. junto con unas verduras si se desea.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 kilo de redondo. . . . a unos 180 grados. Añadir aceite. se salpimienta. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. .

cocidas al vapor.Medio vaso de Oporto. a fuego suave. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. unos cinco minutos más. . Elaboración: 1.Aceite y Sal. dejándolo reposar varias horas. Probamos de sal y ligamos con fécula. sobre ellas.1 cebolleta. .Sal. Trocear también la carne como para estofar. . 2. los cominos y el pimentón. sal. y verterlo sobre el hígado cortado.Puré de plátanos. Calderillo de Béjar Ingredientes: . 3. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. las patatas y el pimiento.Media cucharada de cominos.1 guindilla. el tomate con piel. vino blanco.Vinagre. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . . .3 carrilleras de ternera. En un mortero se majan los ajos. 4. a fuego suave. paja o normales fritas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. Elaboración: 1. Majar el ajo con sal. . Se puede acompañar con patatas rejilla. con la cacerola tapada.1 cucharada de pimentón picante.Media guindilla.Sal.Sal. Añadir también la guindilla y el ajo.Aceite.4 dientes de ajo. Después. . Carajaca Ingredientes: . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. 4. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. añadir agua o caldo. Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 taza de aceite de oliva. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . Servir caliente. con su líquido. . 3. . la guindilla remojada.750 gramos de hígado de vacuno. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . . A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. 2.Vinagre. Poner a cocer a fuego lento.Pimienta. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. la zanahoria. Trocear la cebolla. .Medio vaso de vino tinto. 3.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. 2. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. las alcachofas. Cuando la carne este casi cocida.Medio vaso de vino blanco. . . Elaboración: 1.Medio litro de mojo rojo. . probar de sal y ligarla con fécula. o con un puré de patatas. . . se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo.Fécula. Sacar y pasar por la sartén.1 puerro. durante veinte minutos.1 tomate. . .1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). Si hay poca salsa.2 zanahorias. . Una vez cocida y fría.1 tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. añadir el orégano y el aceite. . las tajadas de entrecula encima y salseamos. Para servir. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. En una olla a presión ponemos agua. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). . La verdura.1 cucharada de orégano. .1 Pimiento. . los guisantes y las habas. .1 vaso de caldo. . la carne. << 24 >> . .4 patatas.1 cebolla. .1 nuez de mantequilla. mientras tanto. Limpiar el hígado. Para hacer la salsa.2 ajos. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. se doran las patatas en una sartén. 3. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer.

Elaboración: 1. Se colocan en un plato.Aceite. Transcurrido ese tiempo.8 huevos. aproximadamente. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. .2 vasos de Jerez. Se dejan rehogar y se desgrasan.Caldo de la cocción de las carrilleras. Las berenjenas se cortan en rodajas. se les puede añadir un poco de Jerez. << 25 >> . . Elaboración: 1. . . El plato se adorna con plátanos fritos.Sal. . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. Si se quiere.2 plátanos.Pimienta negra.1 rama de romero.1 kilo de solomillo de cerdo. 4. . Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Sal. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. . . . se fríen y se colocan sobre el revuelto. Cuando los ajetes est n pochados. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. . se añaden los sesos y se saltean. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite.8 lonchas de panceta. .2 riñones de cordero. . Revuelto de sesos Ingredientes: . .1 tomate. .2 manojos de ajetes. durante una hora y cuarto. 2.1 cebolla. . Se colocan en un cuenco. .Aceite.4 zanahorias. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se cascan los huevos.Aceite. . Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.3 cebollas. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . .Pimienta. . Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. También se limpian los ajetes. .4 dientes de ajo. . 3.1 vaso de nata líquida.8 filetes de solomillo.Sal. se enharinan.Harina. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla.Sal.4 rodajas de ossobuco.Perejil picado. 2.1 puerro. . 4. Se tapan y se dejan macerar dos horas.100 gramos de queso Roquefort. Ossobuco Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. 2. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. abiertos por la mitad.Pan rallado. .1 nuez de mantequilla. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente.Aceite. cebolla.1 berenjena. 3. . . Dejamos cocer quince minutos. cocemos las zanahorias.200 gramos de tortellini cocidos. se salan. se salpimientan. 3. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . Aparte. 2. .3 sesos de cordero. añadiéndoles sal y pimienta negra. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. 3. Colamos el caldo y reservamos la carne. . .Pimienta.Zanahorias cocidas. puerro y tomate. Antes de servir. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. . hasta que se espese la salsa.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

<< 26 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

<< 27 >>

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

<< 28 >>

Mientras tanto.Sal. . La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. Elaboración: 1. Una vez que el hígado se haya dorado. freímos los filetes salpimentados. . << 29 >> . .1 diente de ajo. 3. Se acompaña con patatas fritas. .800 gramos de hígado. se añaden las patatas fritas al guiso. 3.2 cebollas o cebolletas. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. se termina de hacer y se sirve.Medio vaso de vino blanco.1 cucharada de harina. . con un poco de aceite. se añade el hígado troceado y salpimentado. . . Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. 2.Pimienta. 2. . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. En una sartén. . caldo y un majado de ajo.Aceite. Rectificamos de sal y reservamos. Cuando comience a dorarse. Para servir. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.Perejil picado.1 pizca de nuez moscada. . Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz.2 vasos de caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . peladas y cortadas. se agrega harina.2 patatas. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. perejil y nuez moscada. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . cortadas en rejilla. se fríen las patatas.

1 pimiento verde cortado en juliana. 2. Lavamos los tomates.4 champiñones.6 hojas de menta. .50 gramos de jamón de pato. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Cubrimos todos con los granos de maíz. . Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando.Zumo de medio limón o vinagre.1 lechuga rizada. .Sal. . . Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Medio pepino.100 gramos de atún. a lo largo.1 lechuga. Elaboración: 1. . .12 aceitunas rellenas. Elaboración: 1. . Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. .2 tomates.Sal. Aparte. Entonces.2 cucharadas de vinagre de vino. Por ultimo. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates.1 diente de ajo picado.Maíz cocido.4 cucharadas de mahonesa. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga.Aceite virgen. 3. . agregamos el atún troceado. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. 2. Vinagreta: . 2.Sal. 4. . Ingredientes: .12 olivas negras. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. .1 cucharadita de mostaza. Elaboración: 1. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 tomates. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos. el tomate en el borde y las patatas en el centro. Una vez que la vinagreta este bien mezclada.2 lonchas de jamón cocido. . Ingredientes: . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. 4.6 cucharadas de aceite de oliva. . A continuación. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. . . En el centro ponemos un puñado de berros.100 gramos de berros.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Aceite. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente.2 huevos duros. formando un circulo. Ingredientes: . 5.1 tomate. el zumo de medio limón. .Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . .1 cebolleta.1 tomate. .6 hebras de azafrán. 3. . Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . Hacemos la vinagreta con la menta picada. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . . .4 patatas cocidas. colocamos el jamón de pato. Elaboración: << 30 >> . . Aliño: .4 cogollos. que podemos sustituir por vinagre.2 huevos duros.4 lonchas de jamón serrano. seis cucharadas de aceite y sal. y los colocamos en el borde de la fuente. se riega con ella todo el conjunto.Vinagre de vino. .

.2 endibias. Cortamos los tomates en forma de corona.Medio pimiento verde picado. 3.1 huevo duro picado. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. 3. hacemos una vinagreta. cortado en trozos. . ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . mezclando todos los ingredientes en un bol. . .1 tomate. .12 anchoas en salazón. . 5. . pelamos los huevos. y los colocamos sobre lo anterior. 4. Por ultimo. . 4. En primer lugar. . el queso.Medio vaso de vinagre de Jerez. aliñamos con el vinagre. .Sal. el jamón cocido. . . les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Ensalada de berros Ingredientes: . los cortamos en cuartos. A continuación. 1.1 vaso de aceite de oliva. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. .1 cebolleta. . junto con el pimiento en juliana.Aceite. . 3. Pelamos los aguacates.100 gramos de atún en conserva. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. . sin romper sus picos.8 hojas de lechuga cortada en juliana.1 cucharada de alcaparra.2 pechugas de pollo. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. en agua con sal. 2. Por ultimo. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . se aliña con sal.100 gramos de jamón cocido. Vinagreta: . . . . para que no se pongan duros.8 chipirones medianos. y los colocamos en el centro de cada plato.1 cebolleta. Elaboración: 1. Por ultimo. el aceite y la sal. Ingredientes: .Perejil picado.2 cucharadas de mostaza. Limpiamos los chipirones. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . limpiamos la verdura. . .6 cucharadas de aceite virgen. . . Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. decorando el plato. . Vinagreta: << 31 >> .100 gramos de berros.Sal. 2.100 gramos de queso suave.Un cuarto vaso de vinagre de sidra. .4 aguacates.4 champiñones. 2.4 huevos duros.Sal. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. los rabanitos y los berros. 3. .2 hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. .1 vaso de aceite.2 cucharadas de vinagre de vino. reservando el centro para los berros. . Por ultimo.Sal y pimienta.4 tomates. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. .8 rabanitos.Sal. aceite y vinagre al gusto. con la que aliñaremos cada uno de los platos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 2. Elaboración: 1.2 dientes de ajo picados.4 hojas de lechuga. Vinagreta: .Unas hojas de treviso. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.

2 cucharadas de vinagre de Jerez. Por ultimo. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.6 cucharadas de mahonesa. la pimienta y el tomate en dados. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . la sal. Elaboración: 1. Encima. .Sal.Medio kilo de marisco (langostinos. 2. .5 cola de langostinos cocidos. . 4.2 naranjas. montamos el plato. .8 judías redondas cocidas.Pimienta negra. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. . el tomate en daditos y las judías. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. . por ultimo. aliñamos con sal gorda.Sal.1 cebolleta. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.4 endibias.3 cucharadas de vinagre de vino. 3.Unas gotas de Tabasco. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .1 hoja de lechuga rizada.Sal gorda. 3. en forma de corona. .Un poco de ketchup. << 32 >> .Perejil picado. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. .10 hojas de canónigos.Pasta cocida. . en forma de corona. . 4. . colocamos los carabineros en el centro del plato. .Medio tomate cortado en dados. las abrimos en gajos. Por ultimo.4 zanahorias. 2. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.1 cebolleta.Zumo de un limón. 4. . Salsa Rosa: .1 cucharada de mostaza. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Ensalada de naranja Ingredientes: . donde pondremos los gajos de naranja. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.1 cucharada de brandy. 2. . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. . dejando un hueco en el centro. . Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. Pelamos las naranjas. Por ultimo. . .1 pimiento rojo. el vinagre. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite virgen. . aceite de oliva y vinagre de sidra. 5.2 endibias. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . 3. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. carabineros. la mostaza.Aceite.Media cucharada de mostaza.1 kilo de pulpo. Alrededor ponemos las endibias y.8 cucharadas de aceite de oliva. . gambas).1 escarola. alternándolas con las gambas o langostinos pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 2. 3. . y los reservamos. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . en sentido longitudinal. 5. encima de ellas el pollo en lonchas. .1 cucharada de vinagre de sidra.1 pimiento verde. .1 tomate en dados.4 naranjas. .Sal. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. . . Finalmente. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima.3 cucharadas de aceite de oliva. A continuación. . y salpimentamos con ella el conjunto. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. que también pelamos. que deber estar un poco ligera. todo se adorna con las alcaparras. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . Salpimentamos el pollo.

2 tomates. 3. . formando una corona. Colocamos la cama de verdura en el plato. . Elaboración: 1. . . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre.2 huevos duros. y cortamos las patatas peladas en rodajas.8 hojas de lechuga. .Aceite virgen. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo. .1 endibia. 2. .Vinagre de Módena. el bacalao laminado y. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. . en el centro de la fuente. una vez caliente. vinagre y sal. Mientras tanto. a la que añadimos un poquito de pimentón. 2. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: .Sal. . Por su exterior. 3.Ajo.Aceite. cuidando de no romperlos. de forma alternada. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. En primer lugar. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. 3. . . . Una vez cocido. . .Sal. Elaboración: 1.Sal. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . Se pone aceite a calentar y. sobre esta. y se dejan pochar. . la escarola y la endibia. Elaboración: 1. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 3.1 tomate. procurando que no se queme.1 berenjena. con sal y unos dientes de ajo. . cortamos en tiras la cebolla. .1 pimiento morrón. Elaboración: 1. .Media escarola. Ponemos el bacalao en la cazuela.300 gramos de bacalao limpio y desalado.1 tomate.Vinagre. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. en el borde de la fuente. con un poco de aceite. Cuando rompa a hervir. 4.Pimienta negra.800 gramos de rape limpio. Se salan y se saltean en una sartén. la berenjena y el pimiento. .Aceite. 2. . colocándolas en el fondo del plato.12 aceitunas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . encima. 2. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. se espera media hora para que enfríe. . Vertemos todo por encima del rape y servimos.Vinagre y Sal.1 cucharadita de pimentón.1 cebolla o cebolleta.2 o 3 dientes de ajo. y los ponemos sobre la verdura. hasta que este tierno.2 patatas cocidas. . . vamos colocando las distintas verduras. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .8 hojas de lechuga de roble. cubierto con la leche y el agua. .Aceite y Sal. 4. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. 4. 5. Ensalada templada de rape Ingredientes: .Media cucharada de pimentón dulce o picante. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.100 gramos de atún en conserva. Colocamos las patatas. . Hacemos la vinagreta. Sazonamos y reservamos. aceite y vinagre. Vinagreta: . Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. .1 vaso de leche y otro de agua. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. .Medio kilo de judías verdes.2 huevos duros. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Se sacan los filetes de pescado. un poco de aceite. 4. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.

En un Bol. Por ultimo. .2 clara de huevo cocido. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. el aceite. .Aceite.Aceite.4 pepinillos.100 gramos de guisantes. 4. Aparte.Vinagre o zumo de limón.1 diente de ajo. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. Elaboración: 1. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Cocemos por separado las remolachas. la remolacha y el jamón en rollito. .2 remolachas.Sal gorda.Pimienta blanca. la sal y el zumo de limón o vinagre. Ensalada variada Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . añadiéndole. si se quiere.1 pie de apio.1 cebolleta. . . Añadimos también las l minas de manzana. . 3. Lo escurrimos. . la pimienta blanca. .Mostaza. << 34 >> . .200 gramos de judías verdes. .2 endibias.Vinagre. . los guisantes. Una vez cocida.1 pechuga de pollo. las judías verdes y el apio (blanco de apio). durante veinte minutos aproximadamente. Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. 3. cocemos el arroz en agua con sal. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . Escurrimos y dejamos templar. Aliño: . 2. 4. todo cortado en juliana. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. . . Cocemos la pechuga en agua con sal. la escurrimos y la reservamos. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.200 gramos de arroz. 5.Sal. . .2 tomates. 2. Elaboración: 1. .2 manzanas reinetas. el ajo picado.3 yemas de huevo cocido. unas verduritas.100 gramos jamón de York. . . .

El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. y cuando este tierno. 3. .2 tomates. . Elaboración: 1. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .1 cebolla.Aceite.Medio limón y Sal. 3. .Perejil picado. Acompañar con unos picatostes de pan frito.Perejil picado y Sal.Sal. Servimos caliente. 3. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. . .8 huevos. .Aceite de oliva.Espárragos. . En unos tres minutos los huevos est n listos. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .8 huevos. y el calabacín en tiras. en cuadraditos. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. El ajo se pica finamente. .Picatoste de pan frito. finamente. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.1 cebolleta. ponemos a punto de sal y servimos. .1 yema de huevo. Estarán hechos en 15 minutos. . Se añaden los espárragos y también se saltean. 2. Revuelto a la manchega Ingredientes: . los huevos escalfados. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.1 calabacín.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Elaboración: 1. . .2 pimientos verdes. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . . .Perejil picado. Aparte.1 diente de ajo. . y sobre estas. Se sacan. en tiras. 4. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . Los espárragos se pelan. con sal y un buen chorro de vinagre. Lo rehogamos todo en aceite.100 gramos de jamón. Cuando este dorado.Aceite.250 gramos de mantequilla. Elaboración: 1.Vinagre.8 contornes de pan frito. añadimos al jamón.Aceite. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.8 huevos. 2.Sal. En primer lugar. . agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. se escurren y se trocean.Perejil. . 2.8 lonchas de jamón ibérico.2 pimientos verdes. .6 huevos.Salsa de tomate. . los pimientos verdes. con perejil picado. Por último. Bañamos todo con salsa holandesa.300 gramos de bacon.Limón. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. << 35 >> . . batimos y salamos los huevos. 2.400 gramos de bacalao desalado. . . Elaboración: 1. . .2 dientes de ajo. Salsa holandesa: . añadimos el bacalao desmigado. el tomate. salamos. mezclando con cuidado. . con medio limón y sal.

Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.1 puerro. 3. Elaboración: 1. . . . cortado en juliana.aceite de oliva virgen. 2. . Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. En una tartera de horno. Se coloca uno de los huevos. en tacos. 2. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Harina de maíz refinada. para que los huevos se cuajen.1 chorro de vino seco. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.250 gramos de chorizo.Pimienta y Sal. . El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .350 gramos de setas.6 hojas de pasta de brick. El pan se corta en círculos. En un Bol. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. .3 chorizos frescos. para que se rehogue. . Huevos a la reina Ingredientes: .8 cucharadas de nata liquida. 2. cortados en l minas. . junto con el chorizo. a la que se añade el jamón.Leche. Elaboración: 1. se saltea el chorizo troceado. . . La cebolla y el puerro.Medio vaso de vino blanco.Sal. durante 4 minutos. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. y la panceta. . . Elaboración: 1. la nata y un poco de sal. Finalmente. . . .Sal. .4 cucharada de nata líquida.1 cebolla. 3. .1 vaso grande de leche. con un poco de aceite.100 gramos de champiñones. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. la nata y la nuez moscada. se ponen a rehogar en una cazuela.100 gramos de panceta. El siguiente paso es añadir los champiñones. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .1 cucharada de tomate concentrado. con aceite. . Huevos con salsa bretona Ingredientes: .4 rebanadas de pan.4 huevos. a 180 grados. se pone en una sartén. . Huevos al plato Ingredientes: . Mientras. reservando un poco para añadir al final. << 36 >> . . se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta. 2.Media cebolla. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. con un poco de aceite. . . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.1 cucharada de harina. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . harina de maíz disuelta en leche. el vino y el tomate concentrado. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. se limpian las setas.Nuez moscada. .2 lonchas de jamón serrano. . se sazona y se reserva. . Se salpimienta y se mete en el horno.Aceite y Sal.Vaso y medio de caldo de carne. Una vez picado. . .4 huevos.1 kilo de patatas. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Elaboración: 1. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. En la misma sartén. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .Aceite. con un poco de aceite.Aceite. la harina.Perejil.Pimienta. Se rehoga todo durante 5 minutos más.Media cucharada de harina de maíz refinada. .6 huevos. se abre un hueco en el centro de ellas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. . se rehoga la cebolla picada.100 gramos de queso suave.5 huevos.

En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Sal. se pelan y se cortan en rodajas.6 huevos duros.Perejil picado. Huevos duros gratinados Ingredientes: . una vez cocidos. hasta que los huevos cuajen. Se sazonan y se les añade perejil picado. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. . 3.Harina. . Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de mantequilla. .8 huevos. .Pimienta. se pelan y se cortan también en rodajas. << 37 >> . Los tomates se escaldan. .600 gramos de jamón serrano en dados.Tomillo u orégano. Elaboración: 1. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. 4. Los huevos se baten en un Bol. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos.1 berenjena grande. . . 3.100 gramos de queso rallado. 2.Sal. Elaboración: 1. durante unos 6 minutos. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena.Medio pimiento morrón. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado.6 tomates maduros. 2.Aceite. . . formando un circulo. . . . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. revolviéndolo hasta que cuaje. . . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. orégano o tomillo y pimienta.1 diente de ajo. . Se cascan encima los demás huevos. a potencia media. Los huevos. y colocando encima el revuelto.

Dejamos que se haga bien y.250 gramos de cinta de pasta. . escalfamos los huevos. Aparte. . Una vez cocidos en su punto. Cocemos la pasta en agua con sal. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela.4 dientes de ajo. Para servir. . . durante seis minutos. << 38 >> . Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.Salsa bechamel. las cortamos a lo largo. 3. cuando este listo. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. antes de que se enfríe. 4. . enrolladas como si fuesen canelones. los sacamos y escurrimos bien.6 cucharadas de aceite de oliva. salsa bechamel y queso rallado. Picamos finamente la cebolleta. dejándolos hasta que estén bien pochados. 2. Elaboración: 1. .8 huevos escalfados.500 gramos de habas peladas y cocidas. . En un mortero majamos el ajo. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. a 180 grados. Servimos rápidamente para que no se enfríen. Por ultimo.Perejil picado. Los removemos para que no se peguen.Salsa de tomate. agregamos las cintas y las rehogamos. Canelones de berenjenas Ingredientes: .4 hojas de menta fresca. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. con agua y vinagre. 2.200 gramos de setas u hongos. Elaboración: 1. 2. se añade el pimentón y las habas. . .Sal. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien.Pimentón picante.200 gramos de carne picada. 3. salteamos la carne picada con el diente de ajo. El Conjunto se mezcla y se saltea.1 diente de ajo. 4. Lasaña de verdura Ingredientes: . 3.1 cebolleta. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. espolvoreamos con perejil picado.3 o 4 laminas grande de lasaña. con aceite y sal. . Pasta con habas Ingredientes: . Ingredientes: . con un poco de aceite. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas.2 dientes de ajo. Lavamos y secamos las berenjenas.300 gramos de pasta cocida. Se sirve inmediatamente.500 gramos de macarrones. las freímos y las ponemos a escurrir. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. Elaboración: 1. Adornar y servir.Pimienta blanca. salpimentándolos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. . . Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. . En una cazuela. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma.200 gramos de judías verdes. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.1 pimiento verde. . . Metemos la fuente en el horno.1 cebolleta o cebolla. . 2. Cuando todos los ingredientes estén dorados. .Queso rallado.Aceite y Sal. con un chorrito de aceite. En una sartén. Elaboración: 1. . .Sal y Aceite.Perejil picado. .2 berenjenas grandes. . 3.Aceite y Sal. . . el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.

2.4 zanahorias. . . calentado a 160 grados.1 tomate. . En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. 3.50 gramos de espinacas. . 4.3 dientes de ajo.12 canelones cocidos. durante 10 minutos. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.Aceite. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. mezclándolo todo bien. y la refrescamos. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.Salsa bechamel. Cocemos también las judías verdes. excepto las espinacas. .2 tomates maduros. . 3.Aceite y Sal.300 gramos de bonito (en conserva). Cuando este rehogado añadimos las verduras. .1 pimiento verde. .Medio litro de bechamel. . Elaboración: 1. añadiéndole poco después el bonito picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2.Sal. Se sirven bien calientes. En una cazuela. << 39 >> . La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. Canelones de bonito Ingredientes: . Cocemos la pasta en agua con sal. . con un chorro de aceite. Elaboración: 1.Media coliflor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . Se saltea todo. Las espinacas se cuecen aparte y se pican.1 cebolla. con agua y sal.

2 cebolletas. . . Ligamos esta mezcla con aceite. Pasado el tiempo señalado. El ajo. .Aceite de oliva virgen.2 pimientos verdes.200 gramos de pan rallado mojado en leche.800 gramos de atún en conserva natural.2 pimientos verdes.200 gramos de queso rallado. 2.Perejil. se riega con caldo o agua. . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.Aceite.1 patata grande frita. .4 latas pequeñas de atún. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Elaboración: 1.3 cucharadas de salsa de tomate.8 cebollinos. sin piel y salado. .Aceite. .Caldo de pescado o agua.Harina. Si fuese necesario. .1 puñado de pan rallado.2 tomates. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas. La verdura (tomates. ajo. . Mezclamos bien y esperamos a que espese. perejil y tomillo. . .Perejil. .40 almejas. Elaboración: 1. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. se saca el atún del horno.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Aceite. . Aparte. . una cebolleta picada. . dependiendo del grosor del atún. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. los mezclamos con pan rallado y sal. .Sal. se dora en una sartén. sal y la pimienta blanca.Perejil picado. vuelta y vuelta. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . la cebolleta. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. .5 cebolletas. todos finamente cortados. el perejil y el cebollino. Incorporamos entonces las albóndigas. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . abrimos las almejas al calor. << 40 >> . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada.3 dientes de ajo.Sal.2 dientes de ajo. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Tomillo. . . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.1 cebolleta tierna. .1 vaso de chacoli. a 180 grados. . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli.Caldo de pescado. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . a fuego lento. Almejas al horno Ingredientes: .Pimienta blanca. 3. 2. . . El atún. Metemos la fuente en el horno. las pasamos por harina y las freímos en aceite.1 pimiento rojo. . en una cazuela con aceite. En un cazo. Después agregamos a la masa el pan rallado. Atún asado Ingredientes: . . hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. . . . 3. Hacemos albóndigas. . .2 cebolletas. durante quince o veinte minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. con un poco de agua. . .3 dientes de ajo. 3.1 diente de ajo.2 tomates pelados.Sal.

. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Se mete la fuente en el horno fuerte. Bacalao a la casera Ingredientes: .Aceite y Sal. . Para terminar. 2.Media coliflor. La coliflor. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Para la salsa: . . espolvoreamos con perejil y servimos. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Perejil picado. . En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. con una pizca de sal.4 trozos de bacalao. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.4 filetes de bacalao. colocamos en el fondo la salsa. Elaboración: 1. Cuando la cebolla este dorada. 3. se añade la salsa de tomate. . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Cuando todo este cocido.Medio kilo de cangrejos.2 zanahorias. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. una vez limpia.4 huevos. . . . ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. añadiremos la salsa de tomate. Elaboración: 1. en pedazos gruesos. el caldo del bacalao y la guindilla. .2 patatas. . la separamos en ramilletes. Agregamos la guindilla y sazonamos. . . . Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. A continuación. . Elaboración: 1. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. << 41 >> . Cuando este todo bien rehogado. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. y cuando esta comience a hervir.Media patata cocida. Bacalao al alioli Ingredientes: . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. a fuego lento. Por otra parte. Los filetes de bacalao se pasan por harina. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Bacalao con cangrejos de río.Perejil picado. . agregamos el atún. 3. hasta que el bacalao se dore.2 ajos. 3.1 vaso de aceite de oliva. 2.Pimienta negra. . 4. 2. con las cuales haremos un caldo o fumet. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Las cebolletas. 4. .Sal. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Alioli: . . . . Elaboración: 1.4 tomates maduros. . pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. 2.Harina. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. durante unos cinco minutos.250 gramos de salsa de tomate. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. con un chorro de aceite.Pan rallado.200 gramos de judías verdes.1 pimiento choricero.4 pimientos verdes. .Un cuarto de litro de salsa de tomate. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Se hace una mezcla de pan rallado. en una cazuela ancha. con aceite. Lo ponemos todo en una cazuela. 3.Sal. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. Añadimos la patata frita troceada.2 ajos. los tomates.Media guindilla. .1 cebolla. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. Para servir. a la riojana Ingredientes: .4 lomos de bacalao desalado. la carne del pimiento choricero. .2 dientes de ajo. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más.1 trozo de guindilla.1 cebolla.

Caldo de pescado. Bacalao con migas Ingredientes: . los retiramos y reservamos. .Cebolla. en primer lugar con la piel hacia arriba. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .Salsa de tomate.300 gramos de salmón ahumado.4 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Perejil picado. . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. . En una cazuela de barro. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Cuando est n bien doraditos. Cuando empiece a dorarse. . 3. Elaboración: 1. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . con unas hebras de azafrán. tres minutos por cada lado. 2. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . . . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando.Guindilla. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Zanahoria.4 trozos de bacalao de 200 gramos. Elaboración: 1. y algo más de caldo si fuera necesario.Perejil. Metemos la fuente en el horno. añadimos el bacalao desmigado. En una sartén.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Elaboración: 1.Pan frito. . . .Sal.6 dientes de ajo. Cuando estén doradas.2 decilitro de aceite de oliva. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. dándole la vuelta a los tres minutos. hasta que se termine de hacer. a 180 grados. Bacalao mechado Ingredientes: .150 gramos de champiñones. . entre 5-10 minutos aproximadamente.80 gramos de migas de pan duras. Rehogamos y colamos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil.Carne de pimiento choricero.1 cabeza de ajo.Huevo. Esta operación dura un cuarto de hora. Bacalao a la llauna Ingredientes: . dejando sólo el bacalao.Sal.1 patata nueva. . << 42 >> . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros.Caldo de pescado. con aceite.Harina. Ponemos a punto de sal. también enteros y aplastados. rehogándolo todo. con aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. . . . espolvoreamos con perejil picado y servimos. 3. . 2. . . En un poco de aceite de freír el bacalao. 2. 2. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. . Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. . con un chorro de aceite. Se añade el bacalao sazonado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . Freímos a continuación el bacalao.Aceite. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito.4 tajadas de bacalao salado. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. 4. .Aceite. 3. En una cazuela ancha. fuera del fuego.Perejil picado. .4 tomates pelados. a la cazuela del bacalao.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. . freímos el resto de los ajos. . . . Una vez desalado el bacalao.Un cuarto litro de salsa de tomate. .Perejil picado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. poco a poco.1 cebolleta.Medio litro de aceite virgen. Una vez ligada la salsa. .Sal y azafrán. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao.

. Una vez que el bacalao este frito. . 2. Elaboración: 1.Aceite.Harina. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. Brochetas de gallo Ingredientes: . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. .4 dientes de ajo. << 43 >> .2 pimientos verdes. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . se fríen en aceite. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Elaboración: 1.Aceite. a fuego suave. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite.1 limón. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. una vez desalados y troceados. Elaboración: 1.Sal. .4 lomos de bacalao. . 2. . dependiendo del grosor de las rodajas. con la guindilla. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.1 litro de salsa de tomate. . se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 cebolleta. .4 pimientos verdes asados.1 pimiento verde. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. . Los lomos de bacalao. 3. 3. Si son muy pequeños. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 3. .1 kilo de bacalao desalado en trozos. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. alternándolos: el tomate.Sal. . el pescado.1 cucharada de orégano.4 palos de brochetas. sólo para blanquearlos. Mientras tanto.1 cebolleta. cortado en dados. . Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. .La parte blanca de algunos puerros. 3.Sal.1 tomate maduro. . añadimos los pimientos en tiras. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado.8 filetes de gallo. Transcurrido este tiempo.Vinagre. Cuando la verdura est pochada.4 rodajas de bonito. Elaboración: 1. . . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. La salsa de tomate.Perejil picado. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.2 ajos. . se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.1 ajo. durante tres o cuatro minutos por cada lado. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. dependiendo del grosor de las tajadas.8 champiñones pequeños. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.Media guindilla.1 vaso de Jerez seco. .8 tomates cereza. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . 2. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. . Cuando empiece a hervir. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. Vinagreta: . el pimiento y los champiñones. . 2. no hace falta. . dejamos cocer tres minutos más y servimos. Bacalao con tomate Ingredientes: . . .Aceite. .1 tomate pelado. con un poquito de aceite. .Salsa de tomate. .

.Aceite y Sal. Por ultimo. . 2. con la cazuela tapada. Cuando estén fritos. Elaboración: 1. Elaboración: << 44 >> . con un poco de aceite. . .12 gambas.Medio litro de leche. . . a fuego lento. En una sartén.Perejil. . .2 huevos. se pasa por la batidora. Elaboración: 1.Aceite y Sal. 4. . 2.3 cucharadas de mostaza.1 bote de pimiento rojos. se incorpora la salsa de tomate. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Cuando estén doraditas. . 4.50 gramos de jamón. reservando las tintas. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.1 lata de pimientos rojos. 3. durante cinco minutos.1 diente de ajo. Salsa: . y las colocamos junto al pescado y las almejas.Sal. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.2 dientes de ajo. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.Perejil picado. . .3 cucharadas de harina. . se pone en el fondo una ramita de perejil. Los calamares. .4 carrileras de rape.1 vaso de salsa de tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .1 kilo de cabracho. 2. freímos los calamares cortados en tiras. Salsa: . bien limpios y vuelto del revés. .5 gramos de pan rallado. dejándolo cocer todo. en un caldo de verduras. 3. . Se unta una t cita con aceite. .1 cebolla o cebolleta. Finalmente.1 limón. los retiramos. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.2 cebolletas. . junto con las almejas. Se le añaden los pimientos y se saltean. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino.Perejil picado. la tinta machacada con sal y el agua. Se limpian los calamares. Elaboración: 1.Un huevo batido. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Se cubre con agua.2 calamares grandes. limpio.Medio kilo de almejas.1 kilo de cebollas.1 diente de ajo. .1 cucharada de vinagre. . 3. . . .Tinta de chipirones. . se llena de arroz blanco y se desmolda. cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. 4. . escurrir bien y poner en el plato. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. se cuece al vapor. .Aceite.Aceite y Sal. fileteado y sazonado. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. con aceite bien caliente. Por otra parte. Calamares rellenos Ingredientes: . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. salteamos las gambas en una sartén. El pescado. .Aceite y Sal. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. Después. Cuando veamos que est en su punto.Arroz blanco cocido.1 kilo de calamares. durante veinte minutos.

añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Aparte. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . .Zumo de limón. .1 patata. la cebolla y el pimiento.2 dientes de ajo. . .1 pimiento verde. en una sartén. previamente salpimentadas. con aceite de oliva. . . . . Elaboración: 1. El rape se corta en tiras gorditas. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.4 ijadas de merluza. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 dientes de ajo. 3. y le añadimos las gambas y la merluza. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.1 calabacín. Elaboración: 1.Perejil. .Pimienta.Pimienta. durante una hora. 2.Sal. . Dejamos rehogar un par de minutos.1 vaso de aceite. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua.Sal. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. . << 45 >> . 2. . a fuego lento.1 cebolla. todo bien picado. . 3. Cazón con tocineta Ingredientes: .Perejil. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . .50 gramos de arroz. . .Medio vaso de vino blanco.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cazuela del pescador Ingredientes: . Metemos la fuente en el horno. Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.1 vaso de vino blanco. Crema de calabacín: .Perejil picado. 3. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. Elaboración: 1.Aceite. . . . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Medio kilo de patatas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cuando todo est cocido.800 gramos de salmón limpio.50 gramos de gambas peladas.100 gramos de tocineta fresca. 2. . Para hacer la crema. Cazuela de salmón Ingredientes: . zumo de limón. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. durante 20 minutos. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . con un poco de aceite. 2. 3. En una cazuela. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. perejil picado y ajo machacado.2 tomates maduros. Rectificamos de sal.2 dientes de ajo. . .800 gramos de carrilleras de rape. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. Cuando estén doraditos. a 150 grados.4 obleas de pasta brick. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . . Incorporamos una cucharada de harina. ponemos a rehogar el ajo.1 cebolleta. 4.Harina.100 gramos de calabacín.Medio litro de agua. . . . doramos la harina. . se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Perejil picado. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. se salpimienta y se tiene en adobo.Sal.Aceite. Las rodajas de cazón. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. .Caldo de pescado o agua.Aceite.Sal. la sal y el perejil. con aceite. .

.Harina.Perejil picado. .Sal. La cebolla. Si fuese necesario. . cortados en l minas. también cortado en rodajas y sin pelar. .1 copa de Jerez.Aceite. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. hay que tomarse una copita de Jerez. .1 chorro de vinagre de Jerez. . .Guindilla. limpia. Elaboración: 1. .Sal. con un poco de aceite. y el calabacín. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez.1 cebolla. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Se rehoga todo ello. se le añade el vino y un vaso de agua. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. . si fuese necesario. 2. se enharina. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. finamente picada. se sala. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas.Sal. Si el caldo queda ligero. Congrio a la sidra << 46 >> . .2 huevos duros. 3. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.1 kilo de congrio. . . con un chorrito de aceite. cortado en rodajas y sazonado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Las patatas.Aceite. . 3.4 dientes de ajo. Una vez la cazuela fuera del fuego. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.250 gramos de champiñones.2 zanahorias. . . hasta que las patatas estén hechas. . . salteamos el congrio. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. con más agua. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. En otra cazuela. se añade más agua para que el congrio no quede seco. rehogamos los champiñones. .Perejil picado.Aceite de oliva. Elaboración: 1. . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. pelada y cortada en rodajas. se espolvorea con perejil y se sirve.Guisantes.1 hoja de laurel. El caldo resultante se le agrega a las patatas. .Aceite. .1 kilo de congrio abierto. . .800 gramos de congrio limpio. .Medio kilo de patatas. Si no. . El congrio se corta en rodajas. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. 3.Sal.2 dientes de ajo. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. En una sartén. 4. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor.3 yemas de huevo. Dejamos cocer otros cinco minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las almejas se cuecen en un cazo con agua. unos 30 minutos. 4.6 granos de pimienta. . .Fumet o agua. Elaboración: 1. no sale bien.1 tomate.400 gramos de almejas. la hoja de laurel y los granos de pimienta. con aceite y sal. 2. y los dientes de ajo fileteados. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. 2. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. sin cubrir el pescado. se fríe ligeramente y se reserva. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . Elaboración: 1. 3. Transcurrido este tiempo. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. 2. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. se liga con fécula. Ingredientes: .1 cebolla. 4.

. Estiramos la masa. 4.500 gramos de tomate pelado. dejándola con medio centímetro de espesor. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. .250 gramos de salsa de tomate. y la cortamos en dos rectángulos. Cuando empiece a dorarse. le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno.4 pimientos morrones. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . 3.Pimienta.300 gramos de hojaldre. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos.1 kilo de raya.1 kilo de congrio.2 dientes de ajo.Harina. Elaboración: 1. . con aceite. Cuando la cebolla comience a dorarse. 3.500 gramos de bacalao. .1 decilitro de agua y vino blanco. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Empanada de atún Ingredientes: .100 gramos de pasas. .1 huevo duro. se añade el tomate. .Levadura.250 gramos de atún en aceite. . Se cubre con el otro rectángulo. . . mojando los bordes con huevo para que se pegue.1 huevo.1 cucharadita de mostaza.Perejil picado.Aceite. .2 cebolletas.1 lechuga morada. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Pasado este tiempo.1 huevo. a 200 grados. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. 2. . . 4. 2. . durante diez minutos. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Vinagreta: . .1 pimiento verde. ya que previamente han estado en remojo. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno. . Relleno: . de 35 a 40 minutos.Aceite y Sal.Un trozo blanco de puerro.300 gramos de harina. Sobre él ponemos el relleno.4 cucharadas de leche.2 cucharadas de aceite.1 cucharada de harina. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. . una vez fría.Perejil picado. . . Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. removiendo con una cuchara. . 2. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.Sal.2 cebollas. 3. . .1 cucharada de vinagre de sidra. . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. Dejamos que hierva tres minutos. y los pimientos asados y pelados. La cebolla y el pimiento. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Cuando este todo rehogado. . .3 cebolletas. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. . Elaboración: 1. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.1 pepinillo. finamente picados. En una cazuela. lo retiramos del fuego y reservamos.Medio litro de sidra. dejando que repose durante media hora. pochamos la verdura picada. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. .Sal. .Sal. . Tapamos con la otra porción de masa.100 gramos de manteca de cerdo. a 160-170 grados.4 pimientos verdes asados. . Una vez fuera del horno. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . añadimos los pimientos en tiras.Pimienta y Sal. . . << 47 >> . . Elaboración: 1.

Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . Ingredientes: . . .1 cebolla. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .2 fanecas de 250 gramos. con muy poco aceite. Elaboración: 1. Cuando este doradito y refrito. . aproximadamente. A continuación. En otra cazuela. 2. . 3.Aceite. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. . se ponen en leche durante quince minutos.Perejil picado.Aceite. La primera operación es escaldar los tomates. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. . Elaboración: 1. el plato se decora con los pepinillos. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos.Sal. .8 rodajas de mero. en el fondo de una fuente de servir. el tomillo y el tomate picado. .2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Harina.30 gramos de margarina o mantequilla. A continuación echamos las almejas lavadas. el perejil. Después se escurre y reserva. vuelta y vuelta.Perejil picado. . << 48 >> . Los filetes. Por ultimo. limpia y troceada. . . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. un pepinillo también picado. Elaboración: 1. 2. freímos. con pimienta y puerro. Probamos de sal. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. . la sal y la mostaza. más o menos. ponemos aceite y freímos el ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. una vez salpimentados. durante siete minutos.Sal.1 kilo de faneca. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.Pimienta negra. 2. . se cuece en agua con sal. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Medio kilo de patatas. el aceite.1 pimiento verde. Agregamos la cebolla picada.Caldo de pescado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos.16 almejas. . . . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Se escurren sobre papel absorbente. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.1 vaso de vino blanco.Una pizca de tomillo. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. .4 fanecas en filetes. .Aceite. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. los pasamos por harina y los freímos en aceite.Perejil picado. hacemos un caldo. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1.1 diente de ajo picado. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . .Pimienta. los escalopes de mero salpimentados. . pelarlos y quitarles las pepitas. el vinagre.Sal. 2.2 tomates maduros. la cebolla y el pimiento bien picado. 3.Aceite. se coloca la lechuga cortada en juliana. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Media cucharada de pimentón dulce. En otra sartén. La raya.1 vaso de leche.El zumo de un limón.Pimienta. .Tomate y Sal. . Después. . 4. que sea ancha. .1 vaso de harina.Sal. . .Media cebolleta. . 3.

Sal. Salpimentamos los filetes. . le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. durante unos cinco minutos. El caldo lo ponemos en una cazuela. Sazonamos los filetes del pescado. .Medio litro de leche. 3. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. los mejillones y el zumo de medio limón. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los filetes de faneca. Las patatas se cuecen en agua con sal.Harina. . . adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . Las fanecas se limpian y se filetean. Los mejillones se cuecen. Elaboración: 1.2 limones.4 tomates. Salamos y servimos. 3. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción.1 limón. 2.Aceite o una nuez de mantequilla.300 gramos de guisantes pelados. . salados. formando una torta. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. . Los filetes se ponen en un plato. Ingredientes: . . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. . Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo.16 filetes de gallo. 3. Colocamos el tomate en el plato.8 filetes grandes de gallo.2 cucharada de nata liquida.Huevo.4 tomates enanos. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 vaso de vino blanco. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. En una fuente se coloca el puré. . . 2. los sazonamos. Elaboración: 1. se cuecen al vapor.Sal y Pimienta.Un cuarto de litro de caldo de pescado. durante 20 o 25 minutos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Elaboración: << 49 >> . 4.Pimienta negra. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. Agregamos la nata. en grano y molida.Limón. .Sal. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra.200 gramos de champiñones. Se deja cocer un minuto.Medio pepino. a 180 grados. .1 cucharada de aceite. . . . En un bol se mezclan harina. durante diez minutos.12 langostinos. . Elaboración: 1.Sal. 2.Aceite. . con los filetes de faneca encima. Añadimos los langostinos pelados. Los trituramos y pasamos por el chino. . Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . .1 puerro. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. El conjunto se decora con perejil picado.4 lonchas de queso de nata.4 lonchas de jamón de York. Ponemos un poco de agua en la vaporera. 3. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos.Aceite. los regamos con aceite y adornamos con limón.1 cucharada de harina. con unos granos de pimienta.8 filetes de gallo. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: .12 mejillones. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: .1 pescadilla en filetes. Horneamos cinco minutos y retiramos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. vino y caldo reducido. 2. .

Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. . Se sacan. . 4. Los gallos.Sal. También se decora con limón. 2. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. 2. Elaboración: 1.300 gramos de bechamel. se colocan en una fuente de hornear.1 copa de vino blanco. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Harina. En una sartén. . Se escurre y se coloca adornando el pescado.100 gramos de queso rallado. .4 gallos.Sal. .1 cucharada de mostaza suave. Elaboración: 1. Para hacer la salsa.1 diente de ajo.Perejil picado. .Perejil picado. 3. . en una vaporera con agua. 3. . . Se enharina. . . .Medio vaso de nata.Un cuarto de litro de caldo de carne.Perejil. Les añadimos el vino blanco. limpios y sin cabeza. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. 4. Los freímos dos o tres minutos por cada lado. Los gallos. . 4. 2.Caldo corto o agua. .Fécula de patata o harina de maíz. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. . los pasamos primero por harina y los sazonamos. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. se reboza lo mismo que el pescado.6 colas de langostinos. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.1 cebolleta. . . sal y perejil. desprovisto de la piel y de las cabezas. .3 limones. Para freírlos. . se escurren y se sazonan. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.Leche. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . . . Para servir. Cuando las espinacas están listas. Los langostinos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . troceados y sazonados. o bien en un cardo corto.75 gramos de mantequilla. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 3. Cuando esta derretida. . los rehogamos y flambeamos con el brandy.10 champiñones. .Sal.Pimienta. Si no es así.1 copa de brandy. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados.Aceite y Sal. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. y se fríe. .4 gallos. El pepino se corta en rodajas. 1. Gallo con espinacas Ingredientes: . 2.Aceite. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.Harina.Aceite.1 vaso de caldo de pescado. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.Aceite. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. .1 kilo de espinacas cocidas. 3. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. . Salsa: . Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. durante unos cuatro minutos. . Gallos a la molinera Ingredientes: .8 filetes de gallo limpios.8 tomates enanos.

por espacio de cinco minutos.20 langostinos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.1 copa de vermut blanco.2 dientes de ajo. .Aceite. con dos dientes de ajo.4 gallos.Medio vaso de brandy. 4. . Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. Se rectifica de sal y se sirve. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.Aceite de oliva. En cuanto se doren ligeramente. Se deja que reduzca un poco. . Se fríen.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Cuando todo este bien pochado. . Agregamos la harina.200 gramos de espinacas. << 51 >> . Los ajos se doran en aceite. Echamos los guisantes y las cebolletas.Harina.300 gramos de almejas. . rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. y se reservan.600 gramos de kokotxas de bacalao.Sal. Una vez dorados.1 cebolla picada. En una sartén. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Escurrimos. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente.Sal gorda. .3 cucharadas de aceite de oliva. .2 cebolletas. . Por ultimo. Cuando este dorada.Media cucharada de harina. .Medio kilo de guisantes pelados.Sal.Harina. . finamente picada. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . 3. reservando separadamente el caldo y las verduras. 2. a 200 grados aproximadamente. . Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . Elaboración: 1. caldo. 3. Una vez extinguida la llama.1 vaso de nata liquida.Huevo para rebozar. . . se espolvorea con perejil picado.1 kilo de setas. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. . con un poco de aceite. .Perejil picado. durante cuatro o cinco minutos. . 2.1 vaso de caldo de pescado. se pone a pochar en aceite. durante veinte minutos. Langostinos al horno Ingredientes: . resistente al calor.Sal. .1 puerro blanco picado.1 cucharada de salsa de tomate. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción.2 cebolletas. . Sacar y servir. 2. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate.Perejil picado. Por ultimo. La cebolleta. . las espinacas cocidas y picadas.24 langostinos congelados. 4. se añaden las setas limpias y fileteadas. .1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de nata. 2. . se mete la fuente en el horno.Aceite. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . la nata y perejil picado. con dos cucharadas de aceite. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. . . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. vuelta y vuelta. se añade el brandy y el vermut y se flambea.2 dientes de ajo. Langostinos gratinados Ingredientes: . Guisantes con almejas Ingredientes: . Aparte. . Elaboración: 1. . . y por ultimo. Ponemos una cazuela al fuego. 3.

Harina. .4 lomos de fanecas.15 gramos de queso rallado. Elaboración: 1.Perejil picado y Sal. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. Sé rocía con un poco de aceite crudo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. 3.Sal. . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Ajo. 2. 2. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. 3. . .Aceite.Pimienta en grano. previamente calentado a 125 grados.1 diente de ajo. durante 15 minutos. Ingredientes: .1 puerro. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . . . 2. . . . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Levadura. . 2. . a continuación. .2 tomates. .4 lenguados. .1 limón. . . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . . .Perejil picado. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Elaboración: 1.1 copa de brandy. . . .2 escalonias o una cebolleta. . . pochamos la escalonia o cebolleta picada y. Limpiamos los lenguados. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.Media guindilla. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos. . Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Perejil picado. Lenguado al horno Ingredientes: . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. durante 10 minutos. . . dejándoles cola y cabeza.Espinacas. En una sartén. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .Sal.Sal.1 pimiento morrón. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. Por ultimo. Elaboración: 1. La locha se corta en rodajas. 3.1 litro de fumet. guindilla también picada y aceite. Lo espolvoreamos con orégano. Elaboración: 1.1 limón. Metemos la fuente en el horno. .Acelgas.1 vaso de aceite. << 52 >> .3 ajos picados.1 hinojo.15 gramos de pan rallado. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. haciendo que cueza durante diez minutos. y los sazonamos.Aceite.4 lenguados. Aparte.400 gramos de pescado. unos granos de pimienta.2 huevos.20 gramos de orégano. un diente de ajo y un puerro. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado.Pimienta blanca. .Judías verdes.12 patatas torneadas.Aceite.1 limón. Transcurrido este tiempo. el pimiento morrón cortado en aros. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. . 3. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. con un poco de aceite. . a 180 grados. .

1 vaso de sidra o vino blanco. 2. 2.2 dientes de ajo. . . en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Los mejillones. . . con media guindilla.1 vaso de caldo. .1 vaso de vino blanco. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.300 gramos de habas. . . Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. << 53 >> . La lubina. en una fuente de horno con un chorro de aceite.Guindilla. gratinando.Sal.1 vaso de vino blanco. .3 yemas. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Mejillones al Jerez Ingredientes: . .Medio tomate. 3. . . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. 4. En una sartén ponemos un poco de caldo. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Pimienta. durante 8 o 10 minutos. a 180 grados. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.Aceite. el vaso de caldo y se mete en el horno.1 pimiento verde.10 almendras tostadas. Elaboración: 1. 3.Aceite de oliva. La cebolla. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata.1 vaso de nata. . . escaldamos los tomates durante cinco minutos. Ingredientes: . . hasta que reduzca Por ultimo.Sal. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . .160 gramos de queso blanco. . Cuando el pescado este listo. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.Mantequilla.Perejil. Removemos bien y vertemos en una fuente 4.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Se añade el ajo en l minas. siempre que sea fresco. 2. La cebolla.1 vaso de Jerez seco. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. limpia de escamas y espinas. . los pelamos y los cortamos en taquitos.Medio kilo de patatas. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .Aceite y sal. a media temperatura durante 20-25 minutos. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. . Elaboración: 1. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Berza. se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . . Mientras se hace el pescado. .1 kilo de lubina. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Un cuarto de kilo de tomates maduros. . Se deja cocer durante quince minutos. 3. .Kilo y medio de mejillones. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura.2 kilos de mejillones.1 cebolla o cebolleta. Colocamos el pescado. el queso y la berza bien picadita. 2. Pasado este tiempo. .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. durante quince minutos. . a 125 grados. una vez salpimentado. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 kilo de pescado en lomo.2 cebollas. Las patatas se cortan en rodajas finas. . . 3.Pimienta. salseado con el jugo de la placa. con un chorro de aceite y la sal conveniente.4 dientes de ajo. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.4 ajos. . una vez limpios.

2.Media cucharada de harina de maíz refinada. 2.Sal.1 diente de ajo. Elaboración: 1. vino y unos granos de pimienta. se le quita a los mejillones una de las valvas. .2 dientes de ajo. .Sal. un diente de ajo.Pimienta blanca en grano. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado.1 huevo cocido. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Una cucharada de harina.4 carabineros. se vierte sobre la merluza. se pocho la cebolla muy picada.4 cebollinos. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. . se añade un poco de harina. se fríe el diente de ajo picado. con un poco de mantequilla. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. Cuando comience a dorarse.1 cebolleta. Pasado ese tiempo. pasadas previamente por harina.1 vaso de caldo de pescado o agua. 4. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. . el Moriles y el caldo o agua. con un diente de ajo y un poco de aceite. durante ocho minutos.4 lomos de merluza. raspando el fondo.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. . Se pone la merluza en la placa del horno.Un pimiento rojo. . Ingredientes: . en una vaporera.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. Las rodajas de mero se sazonan.200 gramos de cebolla. 2. 4. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. . el vino y la pimienta. se añade la harina y se rehoga.1 copa de Moriles o Jerez. . Mientras.Perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. En una cazuela con aceite. . . Se incorporan los langostinos o cigalas. . Aparte. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Queso rallado.8 almejas.4 tomates. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.Aceite. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: . . 3. sal. a 200 grados. el huevo cocido. añadiendo al final el perejil picado.Perejil picado. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . en una sartén.Vino blanco. . Aparte.Perejil picado. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . perejil picado. Los mejillones se ponen a cocer en agua.Aceite. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.Sal. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite. . 3.Harina. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado o agua. Se hace un majado con las avellanas.Harina. Se sala al gusto. 2. << 54 >> . en una sartén. . . .Aceite. Elaboración: 1. . . Se liga la salsa y se deja reducir. . las almejas y el perejil picado.4 rodajas de merluza.50 gramos de mantequilla o margarina. .Un puñado de avellanas peladas. se saca la merluza y se coloca en el plato. . junto con el resto del caldo de pescado. los carabineros. . .2 dientes de ajo. . 3. o bien al vapor.4 langostinos o cigalas. solo vuelta y vuelta. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. . . a fuego suave. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se espolvorea con perejil picado y. .Perejil picado. por ultimo.Aceite. se sala y se añade el caldo de la placa. .

. vinagre. . .Sal. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Perejil picado. 2. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . una vez limpia. junto con el tomate. 3.Medio vaso de salsa de tomate.Una pizca de orégano. . 2. 3. Cuando el tomate este a punto. . Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . se asa a la parrilla. Mojarra en adobo Ingredientes: .2 mojarras.Aceite de oliva. orégano y sal. 4. rociando con un poco de adobo bien mezclado.Sal. Por ultimo. se salpimienta y se asa en la plancha.1 vaso de nata liquida. << 55 >> . .Pimienta negra en grano.1 hoja de laurel. a fuego muy lento.1 kilo de mejillones.Perejil picado. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Cuando este hecho. . El mero. . Una vez fritas. . se añade una cucharada rasa de harina. . 2. . .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. Ingredientes: . Los filetes de mojarra se cubren con aceite.1 pimiento rojo.Harina. cortados en dados. . .1 plato de harina. Esto se hace para que no quede el filete encogido. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Sal. . Salpimentamos las rodajas de mojarra. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . durante unos 25 minutos aproximadamente. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . .2 cucharadas de vinagre. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. con unas gotas de aceite.Una pizca de romero. Elaboración: 1. pimienta en grano. laurel. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. . ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. Se dejan en este adobo unas cinco horas. con un chorrito de aceite.300 gramos de gambas peladas.300 gramos de hojaldre. . Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. .Sal.3 dientes de ajo. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. . se sacan los filetes de mojarra y se enharina. .Aceite. Pasado ese tiempo. En cuanto se doren ligeramente. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .4 dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. . .1 cebolleta.Aceite. . 3. una vez sazonado. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . La mojarra.Pimienta. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. se corta en rodajas.Perejil. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 kilo de mojarra en filetes.4 escalonias o cebolletas. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. se agrega el perejil picado y se sazona. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . Elaboración: 1. Por ultimo.1 vaso de caldo de pescado. Incorporamos la nata y el caldo. y se deja freír. 2. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos.Caldo de pescado o agua. . Antes de servir. vuelta y vuelta.Pimienta.

. . Con esta salsa se cubre la pescadilla.a 180 grados. los espárragos abiertos por la mitad. Las colas de pescadilla se limpian. se liga el caldo. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas. el zumo de limón y el vaso de caldo.Sal. alternando con las gambas. rectificando de sal.100 gramos de queso fresco.Medio tomate. . 2. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Medio limón. lo justo para que queden jugosas. 3. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos.Aceite. . . . a 200 grados.1 diente de ajo. .200 gramos de nata.Aceite.Patatas paja.Sal. . .50 gramos de queso rallado. el queso fresco en trocitos y la nata. . Elaboración: 1. En un Bol. . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Se decora con el tomate y el limón.2 dientes de ajo. . espolvoreando con perejil picado.2 dientes de ajo. durante diez minutos aproximadamente .1 sobre de levadura. .1 pimiento rojo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se pasan por harina y levadura y se fríen.Verduras cocidas. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. espolvoreando por encima con queso rallado. . esta vez durante media hora a 100 grados.1 cebolla.Aceite y sal. durante quince minutos.el zumo de un limón. si son gruesos. . Cuando la pescadilla este hecha.Huevo para rebozar. . Se extiende el hojaldre. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. Mientras tanto.Perejil picado.1 vaso de caldo de pescado. y la dejamos pochar a fuego lento.dependiendo del grosor de las piezas. 4.100 gramos de pan rallado. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. . en una cazuela. . se toman los filetes de pescadilla. . colocamos la verdura picada. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. Luego se añade el aceite. En primer lugar se hace el pisto. Pisto: . Encima del pescado se pone el tomate. con aceite.Sal.Queso rallado. Se rebozan con una mezcla de harina. . 2. 3. se les quita la espina y se parten por la mitad. . Pescadilla con queso Ingredientes: .1 sobre de levadura. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. . y sobre este.Harina. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. calentándolo en una sartén. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .Pimienta negra molida. Ingredientes: . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.2 calabacines pelados. . 2.1 tomate grande. . Se mete la pescadilla en el horno. Se mete de nuevo en el horno. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno.3 huevos. . 2. Para ello. Elaboración: 1. . Pescadilla con pisto << 56 >> . Elaboración: 1.Sal. . 3.8 espárragos blancos cocidos.800 gramos de pescadilla (colas).1 pescadilla de kilo y medio en filetes.1 plato de harina. . 3.4 pescadillas pequeñas. Cuando el pisto este bien pochado.Perejil picado.2 tomates. Se puede decorar el plato con un limón. cortados en lonchas finas. . .

2. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. . . 2. . La pescadilla. Una vez que todo esta pochado. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Patatas torneadas cocidas. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. a temperatura media. En una sartén se fríen los ajos. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos. .50 gramos de jamón.Mostaza. .Unas hebras de azafrán. Elaboración: 1. La pescadilla se rellena con esta fritura. .2 dientes de ajo. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . . . manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. << 57 >> . Para servir. durante 15-20 minutos. añadimos la harina. .2 tomates.Sal. se le quita la piel. El rape.Aceite. . La pintarroja se limpia. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . . . 3.Sal.Brandy. . .1 limón. fríe los otros ajos. desprovista de la cabeza. . el jamón picado y las setas en l minas. . . rehogamos bien e incorporamos el pescado.Aceite. Se mete en el horno. .Mahonesa con Tabasco.100 gramos de gambas.100 gramos de pimentón. . se trocea y se sazona.Perejil.1 cucharadita de harina. Rape relleno de gambas Ingredientes: . 4.1 vaso de vino blanco. .Zumo de limón o naranja.Ketchup. Pintarroja a la casera Ingredientes: . 3. . . . Salsa vinagreta: . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. Elaboración: 1. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Harina.Vinagre. .Huevo. zumo de limón y vino blanco 3.Perejil picado. finalmente.Sal.4 cucharadas de pan rallado. Espolvorea con perejil picado. previamente rociada con aceite. . Mientras tanto. Alrededor colocamos las rodajas de rape y. . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . . .Papel de aluminio. .4 ajos.Tomate.Medio kilo de setas.1 hoja de laurel.Crema de gambas o marisco.Zanahorias. limpio de telillas y de la espina central.Perejil picado.1 cebolleta. Huevos duros.8 langostinos pelados y cocidos. . se agrega el laurel y el azafrán.Ajo.8 lonchas finas de rape. Salsa rosa: . . .1 puerro. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. cortados en l minas. Rape alangostado Ingredientes: .Kilo y medio de rape de la parte ancha.1 pescadilla de un kilo. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4.Bechamel. .1 kilo de pintarroja.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . .Caldo de pescado o agua. Elaboración: 1.Aceite. .Medio huevo cocido. .

Sal. de forma que queden bien finas.2 dientes de ajo.Caldo de pescado. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. agregamos la raya en trozos.Sal. . salpimentada. 2. También limpiamos y picamos los ajetes. Rollos de merluza Ingredientes: .Sal. Elaboración: 1. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. doramos los ajetes picados. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Perejil.Pan rallado.1 cebolla picada. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . . todo ello muy bien pasado. A continuación.Harina.1 cucharada de nata liquida. . Transcurrido un cuarto de hora.15 ajetes (ajos tiernos). . 2.2 huevos. << 58 >> . 3. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 2.Aceite.Aceite. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. y las salpimentamos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. . agregamos la cebolla picada y rehogamos. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Perejil picado. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Elaboración: 1. .300 gramos de lomo de salmón. . .Medio vaso de sidra.Medio vaso de aceite de oliva. . . . los pasamos con cuidado por harina. .Sal. Elaboración: 1. 3.Sal. perejil y pimienta. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Aparte.Perejil. Cuando la bechamel este fría.Pimienta blanca.Aceite. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . 4. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. . Las rodajas de merluza se salan. y la sidra. A continuación. Elaboración: 1. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Después. . .Aceite. hasta que la merluza está en su punto.2 dientes de ajo. . . . incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. estiramos las lonchas de rape. . .Harina. . vuelta y vuelta. En una sartén. Raya a la sidra Ingredientes: . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite.2 colas de merluza. . . . batimos los huevos con sal. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.2 patatas en lonchas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando están batidos.Azafrán. .3 cebolletas. Aparte. . Se rectifica de sal.1 kilo de raya en trozos.6 huevos. .4 rodajas de merluza. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. 3. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Pimienta. .4 rodajas de pan frito. 2. . con un chorrito de aceite.Pimienta. .Perejil.4 lonchas de jamón cocido.

. En una cazuela. . 3.Aceite. . El conjunto se adorna con perejil. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.3 cucharada de aceite de oliva. . El salmón limpio.3 dientes de ajo. . con trocitos de mantequilla. ponemos a rehogar los pimientos. .1 salmón de kilo y medio.Aceite. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. .1 vaso de caldo de pescado.8 pimientos de piquillo. Los limones los utilizamos para decorar el plato. con abundante aceite. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. por encima y por debajo. .200 gramos de mantequilla o margarina. .Pimienta.16 gambas. . 2. . . Salsa: . se hacen cuatro filetes. . Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.8 pimientos de piquillo. En una sartén. .1 cucharada de harina.Sal. 2. con un poco de aceite.Caldo de pescado.4 lonchas de salmón. . . se puede ligar con fécula. . se coloca en una fuente de horno. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.2 huevos. . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.Fécula.Aceite. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos.2 dientes de ajo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. 3. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. 2. 2. Elaboración: 1. Rollitos de gallo Ingredientes: . .Harina. Elaboración: 1. .Sal.8 filetes de gallo.2 cebolletas. 3. Si queda ligero. Elaboración: 1. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.200 gramos de zanahorias. . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.1 bote de pimientos morrones.200 gramos de patatas torneadas. 3.2 cucharadas de perejil picado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .Caldo de pescado o agua. después de haberles retirado los palillos. << 59 >> .Sal. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . .Perejil picado.2 cucharada de vinagre de sidra.Sal. Se adornan con perejil y se sirve. Una vez que el pescado este limpio.3 limones.Pimienta. seco y salpimentado.Sal.4 rodajas de salmón. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora. .4 palillos. . . Salmón en salsa verde Ingredientes: . . Elaboración: 1. .

Laurel. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Elaboración: 1. .4 salmonetes.2 tomates. adornado con los espárragos fritos. 2.2 huevos. .4 salmonetes de 200 gramos. . durante 10-15 minutos.Aceite. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.Aceite.1 cucharada de pimentón dulce o picante.Aceite y Sal.1 vaso de vino blanco. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. se saca y se sirve. . Ingredientes: . . Colocamos los salmonetes limpios. 3. 3.2 puerros. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. . 3. sofriendolo todo. Elaboración: 1. . el caldo de pescado y el perejil picado. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . . . Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite. .8 pimientos de piquillo. . En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. .1 pimiento verde. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. el perejil picado y la albahaca. a 180 grados. Por ultimo. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.16 anchoas grandes. . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo.Sal. . previamente calentado a 200 grados. quitándoles bien las espinas. Cuando están bien doraditos.1 cebolleta.4 tomates pelados sin pepitas.1 vaso de vino blanco. . . Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Salmonetes al horno Ingredientes: .Caldo de pescado o agua. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.Harina. Se mete la fuente en el horno. << 60 >> . . Servimos el salmón en su propia salsa.100 gramos de jamón serrano.8 salmonetes.2 dientes de ajo. . . Elaboración: 1. . . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.Sal. añadimos la harina y removemos bien.Pimienta.12 espárragos verdes. 3.1 cucharada de albahaca. .Un cuarto litro de agua.Azafrán. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. también picada. . Rebozado: .2 cucharadas de perejil picado. . se pelan los espárragos frescos y los freímos. 2. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . se fríen los salmonetes salados y enharinados. Cuando empiece a tomar color.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . En una sartén aparte. Fileteamos los salmonetes. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.2 cucharadas de pan rallado.Aceite. 2.Sal. Mientras tanto. .1 sobre de levadura. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos.2 dientes de ajo.

Hacer un refrito con dos ajos. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Una vez maceradas.4 supremas de 200 gramos. Elaboración: 1.1 hoja de laurel.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. . los pimientos y el tomate. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. añadimos las claras a punto de nieve. con aceite caliente. . mezclando con cuidado y sin batir. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. . con un chorro de aceite. . .Medio limón. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. las tripas y la cabeza. .Sal. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. .Medio vaso de leche templada.Sal.Una pizca de tomillo. al lado de los sargos.Harina. Elaboración: 1. el ajo. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. Las patatas. durante 10 minutos. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.4 dientes de ajo. rehogamos toda la verdura picada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. 4. Dejamos que la masa repose media hora. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. a 180 grados. .2 pimientos verdes. . . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. a 200 grados. 2. 2. caldo de la bandeja y perejil picado. Ingredientes: .4 cucharada de aceite.1 cebolla. . 3.900 gramos de sardinas. . . . . se doran los sargos limpios. 2.Perejil. . . Por ultimo. . abiertos y sazonados. Elaboración: 1. con el tomillo. . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar.8 pimientos verdes. 4. 2.Aceite.Sal. Retiramos. . Cuando este bien pochada. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. durante quince minutos.1 vaso de vino blanco.1 kilo de sardinas. Supremas de salmón Ingredientes: . la guindilla. para que se termine de hacer el pescado. En una cazuela. Encima. Elaboración: 1. incorporamos la levadura.1 diente de ajo.Sal. Para rellenarlas. picamos la cebolla.1 cebolleta. y salsear el pescado.3 patatas.Sal.1 pimiento verde. . sazonamos y esperamos media hora 3.1 vaso de harina. . . En una sartén. haciendo una capa. se colocan en la bandeja del horno. . Cuando las patatas están listas. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. aceite. se enharina y se fríen en aceite caliente. . unas dos horas. espolvoreamos con perejil y servimos.2 sargos de 200 gramos cada uno. Aparte. .1 tomate.4 cucharadas de vinagre.3 guindillas. . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . Agregamos la leche y la harina. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. peladas.Pimienta. 3. Se saca y se salpica con vinagre.Aceite.Aceite.2 dientes de ajo. Escurrimos y servimos. << 61 >> . Se mete la bandeja en el horno. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. la retiramos del fuego. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Cuando la masa este bien mezclada.Perejil picado. Sardinas guisadas Ingredientes: .

. . la cebolla y el apio. Elaboración: 1.Pimienta. En otra cazuela ponemos la zanahoria. con unas gotas de aceite.Pimienta blanca. y los puerros. las sacamos y reservamos. añadimos la salsa de las gambas.Pimienta. con un diente de ajo y un poco de aceite. bien limpias y secas. . las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. . las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. durante diez minutos. . Elaboración: 1. solo la parte blanca. Las truchas. . picada finamente. Truchas al limón Ingredientes: . .Perejil picado. . añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Aceite. .Limón. Para servir. con un poco de aceite.Zumo de limón.4 truchas de ración. sacamos los lomos y los fileteamos. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . 3.Brandy. Mezcla provenzal: . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.4 puerros.1 hoja de laurel.1 cebolleta. Elaboración: 1. 3. Elaboración: 1. Cuando están doradas.Harina de maíz. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula.1 cebolla. .90 gramos de mantequilla. .Harina. ligamos y pasamos por el chino.1 kilo de cabezas de gambas. 3.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.2 dientes de ajo. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Se le puede agregar.Aceite. 2. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. en una sartén. Cuando están un poco doraditos. cortados en rodajas finas.2 ajos. 2.1 copa de cava.Perejil picado.Perejil picado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. y rehogamos con un chorro de aceite. dos minutos por cada lado. Truchas al horno Ingredientes: . tras romper a hervir. << 62 >> .1 vaso de caldo de pescado.4 truchas de 200 gramos. . .Aceite. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. espolvoreamos con perejil picado. Ponemos a punto de sal y reservamos. . 2. .Sal. .Pimientos de piquillo.Pan rallado. a 180 grados.20 gramos de tocineta o jamón. . A continuación. De la parte de la cola del salmón. . 2. flambeamos con brandy y añadimos agua. . .4 zanahorias.Sal.fécula. Primeramente hacemos un caldo. Antes de servir. un limón artísticamente cortado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . Agregamos el caldo de pescado y. Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. 3. Se limpian bien las truchas y se salan. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite.1 rama de apio. Mientras tanto. La cebolleta.Sal.Aceite y vinagre. . . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . . . . Cuando esta en su punto. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . 4. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. . Cuando las truchas están bien asadas. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. como decoración. cortados en juliana. .

en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros.1 huevo batido para untar.Perejil picado. .12 champiñones. Se colocan en un plato. 3. Las truchas. .3 dientes de ajo. . 2.3 patatas. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. sazonadas y enharinadas. Rehogamos. a 180 grados. agregamos los huevos batidos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. en una cazuela.6 ajetes.Perejil picado.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . huevo y atún. . . . El tocino. Mientras tanto. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. y se dejan reducir a temperatura suave. se fríen y se reservan. Ingredientes: . .4 truchas de 300 gramos cada una. . . Las patatas se cortan en lonchas. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> .100 gramos de jamón en trozos. . Elaboración: 1. el jamón y el chorizo se saltean.Aceite y Sal. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. durante veinte minutos. .Harina. .Aceite. . . .Perejil. . . Cuando los hojaldres están hechos. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Elaboración: 1. 3.8 volovanes.1 cucharada de aceite. 2. se limpian y escaldan los champiñones. limpias.4 huevos.8 Vieiras. Elaboración: 1. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. Una vez fritas se colocan en una fuente. . con sal y perejil picado. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. se salsea y se sirve. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. se corta su parte blanca en tres trozos. 2.Salsa de tomate. la nata y el caldo se ponen al fuego. 3.100 gramos de tocineta veteada. Se filetean y se agregan a la salsa.Nata liquida. y dejamos cuajar.Sal. se fríen en abundante aceite. . .100 gramos de chorizo. como guarnición.40 gramos de mantequilla.200 gramos de atún en aceite.2 cucharadas de berros picados. Los berros. Las Vieiras se limpian. .

1 kilo de puerros. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.1 zanahoria.1 cebolla. 5. hasta que espese. la sal y un chorrito de aceite de oliva .12 cebollitas.Pimienta. a continuación. En una cazuela. 4. 2.Sal. añadimos las patatas peladas y troceadas. . . cuando estén dorados. añadimos las patatas y el agua. Cuando tome color. dejando que cuezan tres minutos.12 langostinos. Cuando la cebolla este dorada. 4. . Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. los vertemos sobre la crema. 2. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. . . el puerro. Elaboración: 1. Si queremos que quede más fina. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. sal. Elaboración: 1. . . Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . la zanahoria cortada en juliana. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. 2. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. . . la cebolla. . incorporamos el brandy y flambeamos.1 cebolla.24 yemas de espárragos verdes.Aceite y sal.12 rebanadas de pan.Un cuarto de litro de salsa de tomate.1 lechuga grande.1 puerro. .30 gramos de harina. removiendo a menudo para que no se agarre. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Rectificamos de sal y servimos. . añadimos las hojas de lechuga limpias. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. .1 calabacín.1 kilo de cebollas. . . .Sal. con dos litros de agua. Limpiamos bien los puerros. . 4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. a fuego suave.3 patatas.Aceite y Sal.4 patatas.3 dientes de ajo. Después agregamos el caldo y la leche. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . Los rehogamos. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.1 kilo de mejillones.200 gramos de gambas.Aceite de oliva. podemos pasarla por el chino. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 3. las cabezas de las gambas y langostinos.Perejil picado. Cocemos durante veinte minutos y. con un chorro de aceite. Añadimos el caldo. .2 copas de brandy. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . Ponemos la cazuela al fuego y. .Estragón. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: . . . << 64 >> . . Crema de lechuga Ingredientes: . perejil y estragón.300 gramos de patatas. 3. .si es virgen mejor -.1 kilo de espinas de rape. Cuando este ya quemado el alcohol. cuando rompa a hervir.1 vaso de leche. .100 gramos mantequilla.12 rebanadas de pan. . Crema de marisco Ingredientes: .Medio litro de caldo. . ponemos las espinas del rape. .

Echamos entonces las almejas. la sal y la pimienta. 3. para que se abran. y con ellas hacemos un caldo. . el ajo y el tomate. . En una sartén sofreímos los ajos en l minas.8 rebanadas de pan frito.Perejil picado. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Antes de servir. añadimos un puñado de perejil picado. añadimos el bonito en trozos pequeños. Una vez que todo este cocido. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: .Aceite de oliva. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.2 huevos cocidos y dos yemas. Ingredientes: . << 65 >> . Cuando el caldo de bonito este listo. con un poco de aceite. 4. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. 3. la salsa de tomate. Elaboración: 1. .1 cebolleta. . 2.4 cucharada de aceite de oliva virgen.1 kilo de almejas.1 diente de ajo. Cuando el picado empiece a dorarse.1 cebolla o cebolleta. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. Se pica muy fina la cebolleta.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .3 dientes de ajo. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. 3. 2. se sazona y se pone a pochar con aceite. . . el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Dejamos que cueza una media hora. Elaboración: 1. a fuego suave.8 cucharada de aceite de oliva. . el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. .300 gramos de bonito en un trozo.1 litro de caldo de verduras. .2 cebolletas. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. limpio. . Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. . .250 gramos de rape.Perejil picado. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.50 gramos de almendras. . todo bien picadito. .Caldo de bonito o agua.1 litro de caldo de ave. Añadimos Después el pan tostado troceado. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.Sal. rehogamos la cebolla. .2 tácitas de arroz. más o menos. untada con ajo. el arroz. .1 taza de salsa de tomate. 2.Sal. hasta obtener una crema.3 dientes de ajo. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. En una cazuela.1 copa de Jerez seco.2 huevos duros. añadiendo también el sofrito. 3.Sal y aceite. .Sal y pimienta. . Elaboración: 1. . . . con un poco de agua.4 cucharada de salsa de tomate. 4. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. la cucharadita de Fernet. .200 gramos de pan seco. 3. se rectifica de sal y se sirve. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. el huevo picado. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. 2. . se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. . Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Elaboración: 1. Agregamos el caldo caliente.150 gramos de Jamón.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Ingredientes: . .Litro y medio de caldo de pescado. . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego.Perejil picado. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. Se mezcla todo bien. . . .

4 cucharadas de tomate en salsa. Elaboración: 1. 2. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . . Cuando estén pochadas. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. con un chorrito de aceite.50 gramos de arroz. rallado. . También las podemos saltear con la calabaza. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Lo mismo hacemos con la calabaza.1 manojo de espárragos trigueros. con una pizca de orégano y sal. quitando la parte más dura del tallo.150 gramos de queso gruyere o similar.100 gramos de jamón troceado. 2. 3. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Dejamos cocer durante diez minutos. . añadimos el caldo y la leche.3 patatas. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .1 diente de ajo. . . integral y blanco. 2.3 dientes de ajo.Litro y medio de caldo de verduras. .2 puerros. . 3. durante diez minutos. .2 cebollas o cebolletas. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.1 kilo de tomates maduros. Ingredientes: .1 rama de orégano.4 puñados de fideos. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. En una sartén. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.Medio litro de caldo. aproximadamente. A continuación. Elaboración: 1. . añadimos los espárragos. queso rallado y gratinar.Caldo de ave. 3.Aceite y Sal. Lo rectificamos de sal. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. 5. . . Gratinamos tres minutos más y servimos.Pan de centeno. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . 4. .Aceite. La servimos con queso rallado por encima. Antes de echar los huevos. En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.Aceite y Sal. << 66 >> . . . añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Tres cuartos de leche. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. . salteamos el resto de la calabaza. Limpiamos y picamos los puerros. . Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.400 gramos de calabaza. y servimos. 2. Elaboración: 1.Aceite de oliva. Ponemos a punto de sal y servimos.2 cebolletas. 4. . las patatas y la calabaza. Cuando todo este bien pochado. . . . Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. Cuando empiece a hervir. . Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. 3. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.8 higadillos de pollo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. . . si es necesario. Por ultimo. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Sopa de tomate Ingredientes: .2 cucharadas de queso parmesano.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.Sal. . Cuando este dorado. 4.200 gramos de espinacas cocidas.2 huevos.Litro y medio de caldo de carne.

.100 gramos de chorizo.Sal.100 gramos de cebollas. . . .Rebanadas de pan. Elaboración: 1. . . 3. Dejamos hervir media hora. . . lo cortamos en trozos.2 hojas de menta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Al servir. junto con el caldo. . 2.100 gramos de coliflor. añadimos el chorizo cortado en rodajas. A continuación. . al gusto.2 cucharadas de aceite. Cuando este en su punto. Después. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Este plato se puede servir frío o caliente. tapado.Medio vaso de nata. Empezamos haciendo un sofrito con aceite. los añadimos Después.1 rama de apio. Elaboración: 1.Medio litro de agua.40 gramos de mantequilla. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos.100 gramos de zanahorias.Sal. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. 4. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Realizada esta operación. sazonándolo con sal y azúcar. . << 67 >> . . Cortamos toda la verdura en juliana . . En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.100 gramos de jamón.100 gramos de guisantes. 2. . . en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . sin importar que se rompan. .3 dientes de ajo.y la mezclamos. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.300 gramos de pan atrasado. Tostamos el pan en el horno. 4. ponemos a punto de sal y servir. ponemos aceite en una cazuela y.menos los guisantes . los ajos bien picaditos y los tomates troceados. 2. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.1 cucharada de pimentón dulce o picante. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. Elaboración: 1. Sopa juliana de ave Ingredientes: . . añadiendo el jamón cortado en daditos y.Caldo. .Aceite y Sal.2 tomates maduros. cuando este caliente.50 gramos de puerros (parte blanca). Si los guisantes est n cocidos. hasta que reduzca a la mitad. . 3. untado con ajo y menta picada. . Después vertemos el caldo. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Sopa Zamorana Ingredientes: . incorporamos el pan. a continuación la verdura. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. 3.Una pizca de azúcar. Después de este tiempo.2 litros de caldo de ave.

100 gramos de chorizo en taquitos. los pimientos. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. 4. . Se aliña con sal gorda.1 kilo de berenjenas. 2. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. . y ya esta listo para servir.en remojo desde la víspera . el ajo y el pimiento morrón. Agregamos las alubias. vigilando que las alubias no se queden sin agua.1 pimiento verde grande. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. Colocamos cada una de las cebollas. . . Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. . . . Cuando están dorados. Una vez cocidas. durante una ahora. 4. 4.en agua con sal. . las ponemos a cocer con agua solamente. durante una hora. En una sartén. . el chorizo y el tocino. a fuego suave para que no se rompan. sin pepitas pero relleno con la codorniz.400 gramos de garbanzos cocidos. . y el pimiento verde.Media cabeza de ajos. Ponemos a cocer las alubias . Las alubias. .Aceite y Sal. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. Sobre ellos se dispone la soja. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.Perejil picado.100 gramos de tocino curado en taquitos. con la cazuela tapada. y hacemos paquetes. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Dejamos cocer todo junto una hora más. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado.Sal gorda. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas. vinagre y sal. Elaboración: 1.100 gramos de jamón en taquitos. freímos el jamón. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 kilo de cebollas. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 2. 3. << 68 >> . a fuego muy suave. . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. con un poco de aceite. Añadimos el pimiento morrón. . 3. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde.1 cebolleta. 3. .1 kilo de pimientos rojos. . Elaboración: 1. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas. . también cocida. . sin mezclar unas verduras con otras.2 pimientos morrones. . los tomates y las cebollas. 2. 6. 3.1 kilo de tomates.8 filetes de anchoas en aceite. . Escalivada Ingredientes: .Vinagre. tomates.1 cebolleta. aceite y vinagre.Aceite. Cuando empiece a hervir.Vinagre.50 gramos de soja cocida. a 180 grados.Aceite.2 codornices. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5.Sal. Elaboración: 1. 2. . se pelan y se colocan en una fuente. . Alubias estofadas Ingredientes: .1 pimiento. .1 tomate.Aceite y Sal.500 gramos de alubias negras. .400 gramos de alubias. Elaboración: 1. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . previamente remojadas.

La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. 3. 4.Medio litro de leche. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .Aceite y Sal. . se sirve. 2.3 cebollas.600 gramos de judías verdes. y los ponemos al fuego. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo.1 kilo de judías verdes.100 gramos de jamón curado en tacos.Aceite y Sal. 3. 2. .300 gramos de alubias blancas. .2 cucharadas de harina.1 kilo de guisantes pelados. aceite.Sal. Elaboración: 1. y servir. Cuando las alubias están cocidas. Las alubias. que la noche anterior han estado en remojo. pimiento y sal. picado y sin pepitas. . 4. Elaboración: 1.1 tomate pelado. . .1 nuez de mantequilla.Sal. 3. 2. .1 chorro de aceite.4 cucharadas de vinagre de sidra. Elaboración: 1. huevos cocidos. . incorporando también un poco de caldo de la cocción. Gratinado de calabacines Ingredientes: . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos.1 pimiento verde picado. . Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . añadir los guisantes. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .10 cucharadas de aceite de oliva. cebolleta. .250 gramos de salsa de tomate.1 cebolleta picada. . escurrirlas y pasarlas por agua fría.Unos granos de pimienta. Vinagreta: . . Judías verdes con jamón Ingredientes: . . con agua fría y sal. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Saltear en mantequilla las gambas peladas. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Sal. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.1 cucharada de harina. .Sal. Los salamos y colocamos en una vaporera.2 cucharadas de salsa de tomate. . vinagre. . se ponen en una cazuela. << 69 >> . con un poco de aceite. escurrir de agua. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.2 dientes de ajo. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.2 huevos duros. Cuando este pochada. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . dejándolos al dente. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén.Mantequilla. hacemos una vinagreta con tomates.Costrones de pan frito. y se cuecen durante cuarenta minutos.1 huevo cocido y picado. 3. .Medio kilo de gambas. durante unos diez minutos. añadir la harina y los guisantes escurridos. . . Mientras. .8 espárragos gordos cocidos.Queso rallado. Seguidamente. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. . . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. con agua fría y unos granos de pimienta. 2.2 kilo de calabacines. . . Elaboración: 1. . .

Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. .1 diente de ajo picado.Orégano en polvo. Elaboración: 1. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas.1 cucharadita de harina. .2 tomates. con un chorro de aceite.Sal. el puerro. . . lo cubrimos todo con las lonchas de queso. 4. .1 cebolla o cebolleta. En una sartén aparte. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. .1 plátano. 3. . Las judías. Elaboración: 1.Perejil picado.6 patatas. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 vaso de caldo de carne o de ave. conservando solo la parte blanca.500 gramos de lentejas. 2.1 kilo de lentejas. aceite y sal. con sal.1 pimiento verde. .4 huevos. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. En una cazuela. el calabacín.100 gramos de queso Emmental en lonchas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . sal y una pizca de orégano.3 dientes de ajo. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . para que suelte la grasa y no se reviente. 4.100 gramos de jamón cocido. . y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. 3. poniendo encima el jamón cocido picado 4. Elaboración: 1. vigilando que las lentejas no se sequen. Se deja reposar unos minutos y se sirve. Limpiamos y cortamos la verdura. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.Pimienta negra en grano. . Agregamos entonces las lentejas. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . las cocemos al vapor. 2. . rehogamos la cebolla o cebolleta.Sal. Limpiamos los puerros. Aparte.1 puerro. Ponemos a cocer las lentejas. . . . antes de que se ponga negro. 5. . . con aceite. . 3.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . . . 3. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. 4. Agregamos el tomate rehogado y. . Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . durante unos tres cuartos de hora. . .1 cebolla picada.1 kilo de puerros. 2. pinchada por varios sitios. durante veinte minutos aproximadamente.Patatas fritas en cuadrados.1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 morcilla.300 gramos de tomates maduros. . el pimiento verde. . Cuando la cebolla y el ajo están dorados. en una vaporera con agua. cocemos la morcilla. . limpias de hilos y troceadas.Aceite. Transcurrido 10 minutos. . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. con un poco de aceite. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.2 ajos. se aparta la sartén del fuego.1 cebolleta. se añade el pimentón e inmediatamente.1 zanahoria. 2.Aceite y sal. por ultimo.1 calabacín. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.Aceite y Sal. la zanahoria. << 70 >> . según sean de tiernas. sofreímos la cebolla y el ajo.Aceite de oliva.Laurel. salamos. .

la cebolleta.2 tomates maduros.2 cebolletas. . Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. hasta que se doren. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Aceite. para que queden blandas. . Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. .2 pimientos verdes. las cubrimos con la salsa . aproximadamente. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal.2 champiñones. . .Perejil picado.4 tomates pelados. con las cuales hacemos un caldo concentrado. . . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . 3. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Ingredientes: .Aceite. con un chorro de aceite. 4. el perejil picado y la pimienta molida. . .una vez colada . Elaboración: 1.escalfamos los huevos encima.Pimienta molida. . . Las escurrimos y reservamos.4 patatas un poco grandes.Sal. . 2. les ponemos una pizca de sal.400 gramos de pencas de acelgas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan.Ajo. . . << 71 >> . Elaboración: 1. Cuando están hechas.4 patatas. Cuando están dorados. el caldo de las gambas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. . Puerros con champiñones Ingredientes: . 3. las escurrimos y reservamos. 3.Sal. .Queso rallado. perejil y un poco de aceite virgen. . Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. . con un poco de aceite y una pizca de sal. las pencas. las gambas. Pelamos las gambas.2 dientes de ajo. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.2 calabacines. . a 140 grados. incorporamos el vino blanco. . 2. Las rellenamos con un poco de mantequilla. añadimos la harina. reservando cascaras y cabezas.3 manojos de puerros. Tomamos la parte blanca de los puerros. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.Perejil picado. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Sazonamos. . 4. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado.1 loncha de tocineta.Medio vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. A continuación. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Aceite. . dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. . e incorporamos los tomates troceados.Sal. . agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Elaboración: 1. . a fuego suave. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros.Perejil picado. 2.Sal.4 yemas de huevo.Harina. Ponemos una cazuela al fuego. 3. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . Elaboración: 1.300 gramos de gambas. ajo perejil picados y una yema de huevo. 2.2 dientes de ajo. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. todo bien picado. y las freímos. A la hora de servir.4 bolitas de mantequilla. 2. . En recipiente aparte. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.Aceite.

el parmesano. y las berenjenas por la parte de fuera. cortada en porciones. Elaboración: 1.3 cucharadas de queso parmesano. Una vez que todo est pochado. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . .Sal. . hacemos una mezcla con los huevos. . 2.Orégano. 3. . haciéndole un reborde. Los espárragos. todo cortado en tacos. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.200 gramos de habas. . los tomates.Setas. . . Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Albahaca seca. Después colocamos los espárragos encima. Elaboración: 1. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo.200 gramos de pimientos. Adorno: . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.1 hoja de albahaca. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos.12 espárragos. Cuando están tiernas. Picamos las zanahorias. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. Si se levanta.250 gramos de judías verdes. a 170 grados.Pimienta. a unos 180 grados. Una vez desmoldado. . . 4. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos.100 gramos de jamón serrano.Aceite. Cocemos las patatas en agua con sal.Pimienta. agregamos el tomate pelado y la tocineta. . . Para servir. la pimienta y la nata. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina.750 gramos de calabacines. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.Un litro de caldo de verduras. . Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. . a unos 180 grados. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. la tarrina de verdura con queso.8 hojas de gelatina blanca.Cebolla.5 cucharadas de nata. . 4.4 huevos. .250 gramos de zanahorias. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . En una fuente resistente al horno. también en rodajas.Sal. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Salsa de tomate. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso.300 gramos de queso fresco. 6. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. << 72 >> . . los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Verduras al horno Ingredientes: . . 2.500 gramos de berenjenas. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. .500 gramos de tomates. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). 2.300 gramos de nata. puede adornarse con rodajas de tomate frito.250 gramos de pasta de hojaldre. una vez despojados de las partes más duras.Pimienta. las cortamos en rodajas. lo metemos todo en el horno. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe.Ajo. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . colocamos el calabacín en rodajas. 4. el ajo y las setas.200 gramos de guisantes frescos pelados. . la sal. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. . durante media hora aproximadamente. . Los sacamos y escurrimos bien.Perejil picado. el jamón picado. 5. Quiche de espárragos Ingredientes: . 3. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .2 huevos duros. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 3. . Luego pasamos por agua fría y secamos.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful