La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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........................................................................................................................................................................................................................46 Empanada de bacalao y pasas ................................................................................................................................................. 38 Pasta con habas ..................................................................................................................36 Huevos duros gratinados ...........................................37 Revuelto de jamón serrano ........................................ 38 Canelones de berenjenas ...................................................43 Bacalao con vinagreta ............................................................ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .............................................................................................. 47 Empanada de atún ......................................................50 Gallos a la molinera ........................................50 << 4 >> ..............................46 Congrio con almejas ........... 38 Lasaña de verdura ........................................................................................................................................................................43 Bonito fresco al Jerez ...........................................................................50 Gallo a la mostaza............................................................................................................. 45 Cazón con tocineta ........................................................................................................42 Bacalao mechado ................................................. 45 Congrio con champiñones..............48 Filetes de faneca al limón...................... 47 Escalope de mero al tomillo .............................................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ............................................................................... 41 Bacalao con cangrejos de río..................................................................................................................................... a la riojana .....................................35 Huevos fritos con chorizo en brick .....43 Brochetas de gallo.........................39 Los Pescados ...... 38 Canelones de bonito ................46 Congrio al aroma de Jerez ......36 Huevos con salsa bretona ..36 Huevos al plato ........48 Filetes de faneca al vapor..................................................46 Congrio a la sidra .........................................................................................48 Filetes de gallo rellenos..................... 41 Bacalao al alioli ....................................................... 38 Macarrones al pesto........49 Gallo con espinacas..............................................................................44 Calamares a la vinagreta negra .............................................................................................................................42 Bacalao con migas .................................................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ........................................................................ 40 Atún asado .................................................48 Faneca en salsa ...................................................................................................44 Calamares rellenos ........................................................................................................ 40 Atún en fritada .......................................................................44 Carrilleras de rape con calabacín .............................................................................................................................................. 41 Bacalao fresco con champiñones ......................................................................................................................................................................................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ...42 Bacalao con tomate ...............37 Las Pastas .............................. 47 Ensalada templada de raya ...................................................................................................................................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza .........................................................36 Huevos a la reina ................................................ 40 Almejas al horno ........................................................................................................................ 40 Albóndigas de atún .. 45 Cazuela del pescador..............42 Bacalao a la llauna ................................................................................................................................................ 45 Cazuela de salmón ...........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................ 40 Bacalao a la casera .........49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ....................................................................................................................

............................................................................................................................................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura ....................................................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)........................................................................................................64 Crema de marisco ............................................................................................................................54 Merluza con marisco ...................................................................................................................................................................................................................................................56 Pescadilla rellena de setas .....................................................64 Crema de lechuga......... 51 Lenguado al horno ........................................................................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................64 Crema de cebolla ..................................................................55 Mojarra en adobo........................................ 57 Rape alangostado ................. 57 Rape relleno de gambas .......................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .............................................................................................................................................................................................55 Pescadilla con espárragos al horno ...........................63 Las Sopas ............ 50 Guisantes con almejas........................53 Mejillones con pimientos...........63 Volovanes de revuelto de atún .................58 Rodajas de merluza al Azafrán...............................................................52 Lenguado rebozado.......................62 Truchas segovianas ............................................. 57 Pintarroja a la casera ..............58 Rollitos de gallo .....................................................................................54 Mero canario.......................... 59 Salmonete al Azafrán..................56 Pescadilla con pisto..................................................58 Rollos de merluza.................... 61 Sardinas guisadas ...................................................................52 Lomos de pescado con habas.................................................. 51 Langostinos gratinados ................................................ 59 Salmón en salsa verde ..................................60 Sardinas fritas enharinadas ..........................56 Pescadilla con queso ....................... 65 << 5 >> ............................................................................................62 Truchas al limón .............................. 61 Supremas de salmón ..........53 Mejillones al Jerez...............................................................................................63 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................60 Salmonetes con tomate ........................................60 San Jacobos de anchoas albardados...................................................52 Lomos de faneca al hinojo ............64 Crema de puerros con espárragos ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................53 Merluza al horno..........................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.62 Truchas al horno..............................................................60 Salmonetes al horno ....54 Mero con sofrito de tomate ..................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz..........................................................................55 Pastel de gambas con mejillones .................................53 Lubina del norte ....................... 57 Raya a la sidra .............................................................................................................................................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .......................................................................................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra .............................. 51 Langostinos al horno ......................................................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ...................................................................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas ......................54 Mero al vino blanco...

.............................................. 71 Pisto manchego ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras .....................................70 Lentejas guisadas..................................................... 68 Escalivada .......................................................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ..................................................................................................................................................................................................................................................................66 Sopa de tomate .......65 Sopa de calabaza con arroz..........................................................................................................................................................................69 Judías verdes con jamón .............................................65 Sopa de arroz con rape............................................................................................................................. 68 Alubias blancas fritas .............................................. 71 Puerros con champiñones .........................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ............69 Gratinado de calabacines........ 68 Guisantes con gambas...............................................................................69 Judías blancas en ensalada........70 Pastel de puerros con tomate ............................. 68 Alubias estofadas ..............................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ...67 Sopa Zamorana.........65 Sopa de bonito...................................................................70 Patatas a la aragonesa............................................................................. 72 Tarrina de verduras con queso .....................69 Lentejas con verduras .......................................................................................66 Sopa de queso gratinada .... 71 Pencas de acelgas con gambas .................................................................................................................................................................................. 72 Verduras al horno ............................................................................................................................... 72 << 6 >> ..69 Judías verdes con espárragos ...............................................................70 Patatas rellenas ..............................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ..................66 Sopa de higadillos ............................................... 71 Quiche de espárragos..............................................

.1 rama de apio.300 gramos de arroz. . . .100 gramos de jamón. 3. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.100 gramos de chorizo de freír. . Para servirlo. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. el ajo y el pimiento. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. añadimos arroz y lo sofreímos.1 cebolla. el caldo bien caliente y los guisantes. . con un chorro de aceite. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría.1 litro de caldo de pescado.8 pimientos de piquillo. Elaboración: 1. Rectificamos de sal.12 almejas. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. con un poco de aceite.350 gramos de arroz.1 tomate.Aceite y Sal. Arroz con mejillones Ingredientes: . Arroz a la marinera Ingredientes: . Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. .1 kilo de mejillones. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Caldo de mejillones. Elaboración: 1.200 gramos de calamares.200 gramos de rape limpio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. 3. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Cuando estén dorados. Por último.2 dientes de ajo. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . debemos consumirlo enseguida. .Sal.1 pimiento verde. .2 huevos duros. poco a poco. . Pasados diez minutos de cocción. 3. 2. Queda bastante caldoso.Pimienta.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Elaboración: 1. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . los rehogamos en una cazuela. . Si el arroz no es liofilizado. La cebolla. . Primero cocemos el arroz en abundante agua. y dos minutos antes de terminar la cocción. . Echamos el azafrán. .2 dientes de ajo.Medio litro de cava.Aceite. con sal. Una vez cocido. . ponemos los pimientos de piquillo fritos. .Aceite. .Aceite y Sal. 4. También se pueden asar al horno. lo salteamos. .100 gramos de queso rallado.1 cebolla picada.12 gambas peladas.Medio litro de caldo de carne. finamente picados. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . .1 vaso de nata liquida. .300 gramos de arroz.100 gramos de guisantes cocidos.1 cebolla pequeña. Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. añadimos el arroz. . . casi como sopa espesa.Perejil picado. . En una sartén. Arroz frito Ingredientes: . freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . Elaboración: << 7 >> . . . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. añadimos el queso y la nata.Sal. 4. 2. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.Azafrán. . . . .

con aceite. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. 2. 4. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. . el tomate. . . . Tardar unas tres horas en cocerse.1 diente de ajo. . .Sal. Arroz integral con verduras Ingredientes: . dejamos reposar cinco minutos y servimos. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. picamos las espinacas y las agregamos al arroz.1 puerro. . .50 gramos de espinacas. agregamos los mejillones. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. . ponemos a punto de sal y servimos. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran.1 zanahoria. 3. . Elaboración: 1.300 gramos de arroz.cinco minutos antes del final.Aceite. dejando cocer durante 20 minutos. 3. << 8 >> . el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. Mientras tanto. .800 gramos de carne de cordero. . Antes de que se evapore todo el agua . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 alcachofas. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.1 tomate.1 rabo de vaca o ternera. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.Caldo de rabo.1 litro de agua o caldo de verduras.2 dientes de ajo.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 zanahoria. .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.100 gramos de judías verdes.Aceite. .1 zanahoria. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 cebolleta. la cebolla. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. aproximadamente. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. . Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Elaboración: 1. sal y pimienta.300 gramos de guisantes pelados. . 2. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Una vez cocido. con la verdura y la sal.300 gramos de habas peladas. 3.Pimienta.300 gramos de arroz. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: .300 gramos de arroz integral.1 pimiento morrón. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite. . 2. .Perejil picado.2 dientes de ajo. Picamos las judías. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal.2 cebolletas.2 zanahorias.1 puerro. con la cazuela tapada. . Se mezcla con la verdura. . .1 tomate. . 3. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz. . . Arroz con cordero Ingredientes: .Aceite.1 tomate.1 Cebolla. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. Dejamos cocer cinco minutos. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1. Para cocer el rabo: . . las zanahorias. 2. 4. . Por último. .Sal. . Colamos el caldo y lo reservamos. .Sal. a fuego suave. Picamos el ajo.

y el ajo. Elaboración: 1. removiendo bien durante un par de minutos.6 pimientos. . los espárragos y el arroz.150 gramos de mantequilla. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.300 gramos de arroz.2 dientes de ajo. . 2. procurando que no se rompan. . Elaboración: 1. con los pimientos por encima. Cuando las almejas se hayan abierto. . se añade el arroz. En una sartén. . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más. Pasado este tiempo.Sal. . Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. se añade los huevos. Elaboración: 1. Por ultimo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Arroz gratinado Ingredientes: . 3. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. y se escurre.Aceite. . Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. 2. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno.2 vasos de caldo de cocer los espárragos. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. .2 dientes de ajo. . . cortados en tiras. y se dejan hervir dos minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite.200 gramos de almejas. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se fríen los pimientos. con aceite y un trozo de mantequilla. A continuación.4 huevos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. << 9 >> .Sal. se deja cocer durante 15 minutos. la cebolleta. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . . Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Cuando el arroz est cocido. Se pican finamente el tomate.Perejil picado. . .Medio kilo de arroz. unas nueces de mantequilla y el queso.2 cebolletas. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Sal. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Aceite.1 cucharada de harina.300 gramos de arroz. en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz.12 espárragos trigueros cocidos.Caldo de verduras. . . Cuando est‚ hirviendo. . 3. . 2.Aceite.Queso rallado. 3. aproximadamente. se agrega el caldo. . se añaden las almejas y la harina. se añade el arroz.

el vinagre y la granadina y se reserva. se salan y se fríen en aceite muy caliente.Vinagre de vino.2 cebolletas o cebollas. Codornices fritas Ingredientes: . y los dientes de ajo.8 lonchas de bacon finas. . . el laurel.Perejil picado. 2. Elaboración: 1. Cuando las brochetas estén hechas. 4. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. . con un chorro de aceite. . En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.Sal.Sal. Pasado este tiempo.2 zanahorias.Sal. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. .4 dientes de ajo.4 pimientos verdes en tiras. 2. Elaboración: 1. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . .12 champiñones. se rehogan las cebolletas y las zanahorias.2 pechugas de pollo. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . intercalando champiñones ya limpios. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. . . con dos ajos enteros. . puré de manzana y puré de ciruelas pasas. .1 cucharada de azúcar. Se parten las codornices por la mitad. Hacemos cuatro brochetas. Se añade después el vino blanco. 3. . 3.1 vaso de caldo. 3. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. Se sazonan. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se ponen a rehogar las codornices limpias.Aceite de oliva. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .300 gramos de arroz blanco cocido. Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela.Un chorro de vinagre. dándoles la vuelta cada tres minutos. .4 codornices.1 vasito de brandy. . Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro.3 cebollas. Elaboración: 1.Aceite. 2.2 dientes de ajos.8 codornices limpias. Se limpian los champiñones y se filetean.8 tira de bacon.8 codornices.2 ¢ 3 hojas de laurel. Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. con la cazuela tapada. .8 pimientos verdes grandes. cortadas en juliana. . . . se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. .Aceite.Medio vaso de granadina.Sal. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. . con un chorro de aceite por encima. . Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.1 vaso de vino blanco. . << 10 >> . Cuando estén doradas. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.4 palos de brochetas. . Codornices escabechadas Ingredientes: . Cuando est n doradas se añade el azúcar. . con un poco de aceite. .400 gramos de champiñones. Se le pone perejil picado y se reserva. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. . . se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito.Pimienta. . En un recipiente. 2.

.1 limón. .Harina. Lo sacamos del horno y servimos. Aparte. Se cuece todo junto unos veinte minutos. . el pimiento verde y la cebolla. . en unos diez minutos aproximadamente.1 vaso de vino blanco. Por último se adorna con perejil picado. . . 4. cubrimos con agua y probamos de sal. . Cuando estén ligeramente dorados.2 puerros pequeños.Sal. 2. . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .2 tomates.4 muslos de pollo. Transcurridos 10 minutos. Elaboración: 1.Aceite. Tardar una hora y media.Media guindilla. . << 11 >> .Aceite y Sal. .1 pimiento verde. Realizada esta operación.Pimienta. En una cazuela. La salsa la pasamos por el pasapure. Pochamos todo en una sartén. más o menos. . . . el vino blanco y el zumo de limón. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. .1 tomate.4 muslos de pavo. . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. .1 cebolleta. . Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.4 muslos de pollo deshuesados.Sal. . con un poco de aceite. .3 patatas medianas.Perejil picado. . Si lo desea. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos.12 aceitunas negras. Elaboración: 1. . y la cebolleta picada. con un buen chorro de aceite. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.1 pimiento verde. se puede ligar el caldo con fécula y salsear.Perejil picado. A continuación. se ponen a pochar el tomate.Una nuez de mantequilla.1 cebolla. Elaboración: 1. . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. Muslos de pavo al limón Ingredientes: .4 lonchas de jamón curado. Incorporamos el pavo y la harina. la zanahoria. . . el tomate. . 3.4 lonchas de queso. . Muslos de pollo picantes Ingredientes: . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta.5 dientes de ajo. Se rehoga todo y. .2 dientes de ajo. 3. . a unos 180 grados. 2. el ajo picado y la guindilla. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. la piel de limón en juliana. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. 2. rehogamos y añadimos las aceitunas. .Aceite. se sofríe el resto de los ajos.12 ciruelas pasas. unos diez minutos aproximadamente. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo. . . 40 minutos aproximadamente. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco.200 gramos de aceitunas negras. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. 3. 4.4 muslitos de pavo. incorporamos el vino blanco. Sazonamos los muslos de pollo. Limpiamos y picamos los puerros.Un vaso de vino blanco. fileteados. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. .2 cebolletas o cebollas. .Una pizca de tomillo picado.Sal. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa.Aceite. Debe quedar con poco jugo.2 zanahorias pequeñas.Mantequilla.5 patatas medianas. a continuación. los freímos y se reserva.

. se saltean en una sartén. Se pone a punto de sal. . se fríen junto con el ajo en tacos. 3. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. . setas o una ensalada.Caldo de carne. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: .4 pichones. .Sal. .2 ajos.Medio kilo de espinacas hervidas. la salsa se liga con fécula.Aceite. Una vez fritas. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.600 gramos de espinacas cocidas. . a 180 grados. 3. Se mete la placa en el horno.Medio litro de bechamel. . . .Sal.Pimienta. . El vino de Madeira.100 gramos de mantequilla. . durante unos 40 minutos.1 litro de agua. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . . limpias. . se rellenan con el jamón. .Azúcar. Las espinacas. . 2. con un poco de mantequilla. cocidas y troceadas.Medio vaso de vino blanco. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. . Se fríen en una sartén. con la mantequilla sobrante. 3. Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Perejil picado. .Un cuarto de litro de caldo. se le pone más agua.Sal. . . se saca y se sirve. Cuando adquiera un tono dorado.Aceite. . Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente.4 pechugas de pollo.4 cucharadas de queso parmesano rallado. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 2.100 gramos de vinagre.Mantequilla. 2. . Las pechugas. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. . el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. fileteadas y salpimentadas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua. 3. se puede ligar con fécula.3 cucharadas de harina de maíz. . Si se queda seco. Pechuga a la florentina Ingredientes: . . << 12 >> . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Pimienta.Perejil. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora.Medio vaso de vino de Madeira. el plato se acompaña con las peras. Una vez en la mesa. a fuego lento. . . Se añade el vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Las pechugas. se reservan. Elaboración: 1.60 gramos de mantequilla. . el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Elaboración: 1. se enrollan y se cierran con palillos. .2 pechugas de pavo.2 vasos de vino tinto. hasta que estén tiernas.Pimienta. Las pechugas se limpian. cortadas en filetes.3 peras. Si es necesario. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. .1 pollo de un kilo.Sal.Pimienta.Medio vaso de nata líquida. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.Medio vaso de brandy. Se sirven acompañadas de pimientos morrones. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. Si la salsa queda muy ligera. Se salan los muslos de pollo. 2. . Elaboración: 1.

Pimienta negra. Elaboración: 1. 3.1 vaso de vino tinto. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . .2 cebollas. Posteriormente. Pasado ese tiempo. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente.Sal. peladas y troceadas. los ajos y el vinagre. << 13 >> .1 vaso de vino tinto.1 vaso de vinagre de Jerez. 2. . . . a 180 grados. cuatro granos de pimienta negra. . hasta que quede hecho. . . . Calentamos los pichones. . el pimentón. .80 gramos de foiegras.Sal gorda. Elaboración: 1. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. los ajos. .2 dientes de ajo. .Aceite. . el laurel y el vino.Sal. 2. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. .Sal. Se rehoga y se cubre con agua. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . se fríen en aceite hasta que estén doradas. 3. se le agregan las cebollas picadas. Los pichones.1 pollo. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Se saca el pollo de la cazuela. .Aceite.Ajo. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.Perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 cucharada de canela en polvo o en rama. Elaboración: 1. 4. . Elaboración: 1. 3. el perejil picado y la harina. y hacemos que reduzca a fuego fuerte. sazonados y con un diente de ajo dentro. .Pimienta. .Patatas panaderas. . los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. el foiegras en trozos.1 vaso de vino blanco. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. limpio y salado.1 vaso de vino blanco. .1 cucharada de mostaza. se sofríe en manteca.Vinagre. . 3. En unos diez minutos la salsa estará lista. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas.Aceite. el vino tinto y medio vaso de caldo. durante una hora.1 cucharadita de harina. . se pelan los tomates.2 cucharadas de manteca. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. La patata. .1 cabeza de ajo.200 gramos. . . El pollo. El pollo se trocea. Pasado este tiempo. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. 2.1 cucharada de pimentón dulce. durante diez minutos. Cuando este asado y para servir. 4. . previamente pinchados.1 hoja de laurel. a 200 grados.4 patatas medianas.1 pollo de 1. 2.4 dientes de ajo. Por último.4 tomates.Orégano. Ingredientes: . los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. se salpimienta y se pone a freír. troceado. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. Metemos la placa en el horno. . . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. Ingredientes: . se le puede añadir agua o caldo de verdura.6 pechugas de pollo (filetes). En primer lugar se prepara un majado con mostaza.Aceite.

el pimiento y las zanahorias.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Pasado este tiempo. 2. .Pimienta. con tres dientes de ajo. .1 zanahoria. 4. Para servir. Se deja cocer durante 15 minutos. Elaboración: 1. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. 3.Perejil picado. .2 cebolletas o cebollas. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se salpimienta y se fríe en abundante aceite. El pollo se corta en trozos medianos.1 pollo mediano. . durante diez minutos.3 dientes de ajo. se separa el pollo de la salsa. con un chorro de aceite de freír el pollo. Pollo con guisantes Ingredientes: . .250 gramos de guisantes.Aceite. el caldo.1 vaso de caldo de carne. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.Sal. Cuando estén bien doradas. . se pasa esta por el chino. 3.1 cebolla. En otra sartén.Un cuarto de litro de caldo.1 hoja de laurel. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.2 cucharada de harina. . . 2. se trocean las pechugas y se colocan en el plato. los guisantes y medio vaso de agua. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. con un poco de aceite. << 14 >> . .1 zanahoria. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. Aparte. .1 pimiento verde. el caldo. Elaboración: 1. . el vino.1 escarola. . . A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. se añade la harina. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. . Se deja guisar durante treinta minutos. Este es un plato que se sirve frío. .Aceite.Pimienta. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. Se pican la cebolla.

3.Pimienta. Sacamos la carne. la ponemos a calentar en un cazo. con Roux.Agua o caldo.1 kilo de aleta de ternera. Roux es harina y mantequilla. Ponemos encima la cebolleta picada. . . . Cuando la salsa esta en su punto. .5 granos de pimienta. 3.1 pizca de tomillo. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: . . 4.250 gramos carne de cerdo.1 conejo. la vertemos sobre los filetes y servimos. Se forman las albóndigas. Lo metemos en el horno. el vino y un chorro de aceite. .250 gramos carne de ternera. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. << 15 >> . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. . Mientras tanto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . . Elaboración: 1. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada.2 huevos. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora.1 cebolleta. .Sal. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 hoja de laurel. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.1 zanahoria. .20 aceitunas deshuesadas.Aceite. se añade agua. la pimienta y la miga de pan. añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. Marinada: . . Si es necesario. . Sacamos la fuente del horno. en cantidades iguales. . . pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.Aceite. durante una hora.1 puerro. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . Brazo de ternera relleno Ingredientes: . 2.Medio litro de vino tinto. . . se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Mientras se va haciendo. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 vaso de salsa de tomate. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 vaso de vino blanco. el ajo. . Asado de conejo marinado Ingredientes: .Sal. se pasan por harina y se fríen.Media cebolla. 4. .500 gramos de champiñones. durante una hora y media.4 cucharada de vinagre.Pimienta. . retiramos los trozos de conejo.Roux. .Harina. .4 dientes de ajo. . .1 loncha de tocino. la salsa de tomate. . Pasado este tiempo. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. la sal. si es necesario. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. ligadas. 2. 2.Aceite.1 vaso de salsa de tomate. . . .15 gramos de miga de pan remojada en leche. Colamos la salsa. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.Sal. . Elaboración: 1. a 180 grados.30 uvas pasas.1 kilo de babilla limpia. a 180 grados. Por ultimo. . . 3. Por ultimo.1 loncha de jamón.1 cebolla. en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate. aproximadamente. Para el Picadillo: .

pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. añadiendo el caldo y la nata. . atamos y sazonamos.Sal.2 dientes de ajo. pimiento morrón en tiras. durante cinco minutos. durante 20 minutos.2 lonchas de piña.200 gramos de carne picada.1 cebolleta. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. . .Aceite.2 dientes de ajo.Caldo de las carrilleras. .1 huevo. . .Sal y Pimienta negra. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con la cazuela tapada. . 3. . . . Elaboración: 1.2 manzanas golden. se saca de la cazuela. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. .1 vaso de vino blanco. . Hacemos un amasado con carne picada. tomillo. << 16 >> .Medio vaso de nata líquida. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.4 chuletas de cerdo.1 pimiento rojo asado y pelado. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. la enrollamos.2 cucharadas de aceite. Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Añadimos agua y sal. Relleno: . 2.1 cucharadita de harina. el puerro y el ajo.Media naranja. 4. Carrillera de ternera Ingredientes: . . .Aceite.1 vaso de caldo de carne. vino blanco y caldo o agua. si queremos salsa. . . Pelamos las patatas. jamón. 2.Aceite.Pimienta.Tomillo. Rectificamos de sal. 4. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.50 gramos de perejil en hojas.Sal. Para la Salsa: .1 cebolleta.Pimiento rojo.2 cebolletas. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . . se corta en rodajas. huevo.Papel de aluminio. Las metemos en el horno. Añadimos un poco de harina. hasta que la carne este tierna.Sal y Agua. a 200 grados. . para que terminen de cocerse las patatas. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .1 puerro. . Extendemos esta masa sobre la aleta. .Medio limón.10 granos de pimienta negra. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. Cuando la ternera est guisada. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Sal. Antes de servirlas. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno.4 patatas medianas. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. .Aceite. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. dejando que cueza a fuego suave. 2. . .8 chuletas de cerdo. pimienta y ajo picado. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.100 gramos de jamón serrano picado. . . Si es muy gruesa. también picado. . . sal. . . durante una hora.Sal. se abre por la mitad. 3.Tomillo. . A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos. Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. .Medio pimiento morrón. . . 3.3 carrilleras. . .

Aceite. 2. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . 4. Pasta Orly: .Salsa de tomate. . Conejo con pisto << 17 >> . . . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . las yemas y el cava.16 chuletillas de cordero. En primer lugar. Si queda muy ligero. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo.Perejil picado. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. a unos 200 grados. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Elaboración: 1. . sal. salamos las chuletillas. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.4 lonchas de jamón. levadura. Por ultimo. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. de grosor cada una. 3. A continuación.Patatas rejilla.Sal. se espolvorea con perejil picado. .3 o 4 dientes de ajos.1 palo de canela. . montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. durante 10-15 minutos y la sacamos. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Se trocea el conejo. . con abundante aceite caliente. . Elaboración: 1. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. Si es necesario. . . . con unas gotas de aceite.Sal.1 conejo de kilo y medio. se puede añadir algo más de caldo. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Chuletas rellenas Ingredientes: .Aceite. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Las sacamos y dejamos que se enfríen. 2. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. Conejo a la canela Ingredientes: .1 vaso de vino tinto.3 claras de huevo montadas. .Pan rallado.Palillos.2 dientes de ajo. .Medio vaso de caldo o agua. Las metemos en el horno. . 2. 2.Un cuarto de cava. 4.Pan rallado. A continuación. . 3. . hasta conseguir el espesor deseado. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Elaboración: 1. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Metemos la placa en el horno.Sal.Pimienta.Patatas fritas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1.1 sobre de levadura. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.8 pimientos fritos. hasta que termine de hacerse. . todo poco a poco. Se abren las chuletas. En una sartén. durante cinco minutos. . . podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. 3. Las pinchamos con el palillo para que no se abran.4 lonchas de queso. desde el borde hasta el hueso.aceite. . a 200 grados.Sal. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros. 3. Una vez que las chuletas est n preparadas.3 yemas de huevo. .250 gramos de harina. con dos dientes de ajo enteros. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.4 chuletas de cerdo de 2 cm. . Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Fécula diluida en agua. . agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.

salpimentamos. . . Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. Mientras tanto.1 cebolla. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.Orégano. . Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Se pican el pimiento.Pimienta negra. las setas. Transcurrido este tiempo.Pimienta. Elaboración: 1. Con este adobo. 3.1 pimiento morrón.1 cebolleta. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre. . 2. Conejo en adobo Ingredientes: . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. como siempre. Añadimos la cebolla. troceamos el conejo limpio. .Sal. bien limpias y sin tallos. .1 hoja de laurel. Cuando este bien doradito. Adornamos. .2 pimientos verdes. . Cuando haya reducido el vino. . . con una ramita de perejil. A continuación. 3. 2.1 pimiento verde. . .Aceite . Limpiamos y troceamos el conejo. el laurel. con dos cucharadas de aceite. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Esperamos a que enfríe y se sirve.1 tomate.1 zanahoria grande. . . .Aceite.4 dientes de ajo.1 hoja de laurel.1 toque de nuez moscada. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . . 2.1 cucharadita de harina.Sal. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. 4.Sal y Pimienta. Elaboración: 1. . . con la cazuela tapada. Hecho esto. agregamos la harina y el vino. . . Cuando las verduras empiecen a dorarse. lo ponemos a cocer a fuego lento.200 gramos.100 gramos de guisantes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . . . También se puede congelar. y una cucharada de harina para que espese la salsa. .1 conejo. << 18 >> . lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. vigilando que no se quede seco. echamos el agua. el orégano. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos.1 calabacín. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. .1 conejo de 1. 2. el pimiento. . los ajos. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 vaso de vino blanco. .Caldo o agua. la pimienta y una pizca de sal. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.4 alcachofas.2 tomates. el conejo aguanta una semana en el frigorífico.1 conejo. . se añade el conejo. 3.1 vaso de vino blanco.1 conejo. Entonces.1 puerro.Aceite.Tomillo. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Cuando estén suficientemente rehogados.100 gramos de habas.2 cucharadas de harina. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. Elaboración: 1. . .1 cebolla.Medio kilo de setas de cardo (u otras).Pimienta. Picamos la cebolla. . . con un chorro de aceite. durante media hora. . Cuando la cebolla este transparente. .Sal.Perejil picado. 3. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . troceado y salpimentado.1 cebolla. Elaboración: 1. .

Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Elaboración: 1. Se deja cocer media hora aproximadamente.Caldo. el vino y el puré de pimiento choricero. 2. Si se queda seco. Añadir la verdura pochada. Si la cantidad de salsa no es suficiente. . Elaboración: 1. . el ajo y el tomate finamente picados. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. . . las habas y los guisantes. . el caldo y otro de vino blanco. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. . durante una hora y cuarto.Sal.1 pimiento verde.1 kilo de cordero troceado. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . . y un poco de aceite. 1. . . se le puede añadir agua. Guarnición: . . el cordero se coloca en una fuente de servir.Aceite y Sal.Perejil picado.1 vaso de vino blanco. . . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . 2. .Aceite. .1 kilo de tomate maduros pelados.1 conejo de 1.Pimienta.Aceite y Sal. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Patatas fritas. Cuando esta a punto. . . Conejo con bacón Ingredientes: . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. . .1 vaso de agua. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.Un cuarto de vinagre. 3. salpimentado. . En una cazuela. Se rectifica de sal. . En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla.2 vasos de caldo o agua.1 vaso de vino. la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Cordero al chilindrón Ingredientes: . Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.100 gramos de bacón. 3. .Puré de manzana.1 cebolla. << 19 >> . . . probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. . Los trozos de cordero se salan. con un chorro de aceite y el caldo o agua. . .Aceite y Sal. añadir un majado de ajo y vinagre. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse.Ajo. se liga con un poco de fécula. y se sirve.3 dientes de ajo. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. Una vez asado.Vinagre. Se sirve con puré de manzana.3 diente de ajo.Harina.Kilo y medio de cordero en trozos grandes. 3.Medio vaso de aceite virgen. . a unos 200 grados. .1 kilo de costilla de ternera de leche.2 tomates. hasta que el conejo este hecho.200 gramos en trozos. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. .1 cucharadita de perejil picado.Fécula.Sal marina. se puede añadir un poco de caldo. El conjunto se mete en el horno. .2 cebolletas o cebollas.1 cucharada de vinagre. La salsa de la placa se pone en una cazuela.1 cucharada de puré de pimiento choricero. .Pimientos de piquillo. . . . 2.3 zanahorias. cubrir con el caldo. Transcurrida media hora. se dora el conejo.2 cucharadas de puré de pimiento choricero.1 vaso de caldo.2 dientes de ajo. Se añade después el bacón.

Salamos el costillar. dándole la vuelta. Dejamos cocer media hora. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. . . a unos 180 grados. vuelta y vuelta. . Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. .Harina de maíz. .2 tomates. . vinagre y perejil.1/4 de coliflor.1 cucharada de vinagre.El zumo de un limón.300 gramos de coles de Bruselas. . Los escalopines se sirven salseados.3 puerros. rociándolo con su jugo de vez en cuando.Aceite. 2. Elaboración: 1. . si se observa que se seca. .1 costillar de cordero de 1. Cocemos al vapor durante 8 minutos.300 gramos.Medio vaso de vino blanco. . . .4 nueces de mantequilla.4 filetes de ternera bien estirados.Patatas y zanahorias torneadas.4 filetes de contra. Servimos la carne con las verduras y salseamos. .1 rama de romero fresco.4 cucharadas de vinagre.Media cucharada de harina de maíz refinada. 3. dos tomates. 3. vino blanco. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. a 160 grados. . torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Perejil picado.Pimienta. lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. un puerro. A continuación se agregan los escalopines. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . Se salpimientan los escalopines y se doran.1 vaso de caldo. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .Perejil picado y Sal. la parte blanca del puerro y la zanahoria.1 hoja de laurel. En la rejilla ponemos la coliflor. una hoja de laurel. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. 3.2 dientes de ajo. Se baña con el majado y se mete en el horno. durante unos veinte minutos.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . 3. .Sal. .1 vaso de agua. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. dejando que se hagan durante un par de minutos. 2. cortados en juliana. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. Pasado este tiempo. Se deja reducir unos minutos. en una sartén. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . y se reservan. Por ultimo. pero se puede añadir agua durante el asado. Elaboración: 1. Para la guarnición. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. .4 zanahorias. 2. con un poco de aceite. . .Sal y Pimienta. se fríe la costilla. 5. durante diez o quince minutos.Media cebolla. agua. media cebolla. . 2. ajos. Estos dos últimos ingredientes.4 cucharadas de aceite. . Una vez reducido. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien. Filete sorpresa Ingredientes: . Elaboración: 1. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . 4. No es necesario. acompañados de patatas y zanahorias. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. 4. . y salteadas en un poco de mantequilla.Aceite de oliva. 4. << 20 >> .

. con aceite. Elaboración: 1. el perejil y la mitad de los piñones.1 cucharada de berros picados.Medio litro de caldo de carne.4 filetes de cerdo. 3. . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. condimentado con un chorro de aceite crudo.1 cebolla. . 3. 4. Elaboración: 1.Huevo. . se retira y reserva. Hígado de ternera mechado Ingredientes: .2 cucharadas de piñones. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .4 lonchas de queso graso. . Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: .1 zanahoria.Aceite. se pone el vino blanco. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. Para servir.Aceite y Sal. para que se hagan bien por dentro. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. . . . Se retiran las uvas. para que se doren. 2. .8 filetes de lengua cocida. . 2. 3.1 vaso de caldo de carne. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. sencillo y rico. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.30 gramos de queso rallado. se salpimientan. el caldo y los berros muy picaditos. 3. . . se extienden. 5. Se extienden los filetes. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Medio kilo puré de patata. 4.Patatas chips o paja. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. cortados muy finos.Aceite.Pan rallado. a fuego fuerte al principio. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.Sal. mechado con bacón. Salsa de berros: . o bien se cierra con palillos. rico. Los filetes.Aceite. .500 gramos de hígado en un trozo. . se enrollan y se atan. Por otra parte. Elaboración: 1.2 cucharadas de tomate. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos.4 loncha de jamón serrano. . rico. . Sobre ellas colocamos las patatas y. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. se le quitan las cuerdas y se reservan. Una vez fritos. .4 lonchas de jamón curado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. se pasan por harina.Harina. En la misma sartén. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. el tomate y el resto de los piñones.24 uvas. Los rollos se fríen a fuego suave.Medio litro de nata. pero dejando un poco de aceite.Pimienta. En una cazuela baja. Se sirven cortando los rollos en lonchas. . por ultimo. Flamenquines Ingredientes: .Un cuarto de vino blanco. . . 2. a continuación. A continuación.Perejil picado. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. . Elaboración: 1. .2 huevos. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. . . doramos el hígado. . 2. y a fuego suave después. Este es un plato típico de Andújar. se pone encima un poco de jamón serrano picado. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. huevo batido y pan rallado y se fríen. Cuando este bien doradito por todos los lados.1 vaso de vino blanco. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Harina. Se saca el hígado.

Vinagre. . .Laurel. aproximadamente. a fuego lento. . Inmediatamente se agrega el vino.Harina.16 patitas de cordero. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. . En una sartén. si es una olla de presión. Las patas de cordero.Media piña. . . . rebosándolas bien. El conjunto se deja cocer 45 minutos. Las pasamos por harina. se le pone perejil picado. . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . con vinagre.Zanahoria.3 dientes de ajo.Harina. Elaboración: 1. 2. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos.Sal. . y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. . la ramita de perejil y . En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado. Freímos durante dos minutos. . 2. . se escurren y se salan.3 cebollas.2 pimientos verdes. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. . . . . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. . un poco de caldo de la cocción y el tomate. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Perejil picado. 4. se sacan y se colocan en un plato.Sal.Aceite. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. 2.2 cebollas.Perejil picado y Sal.1 cabeza de ajos. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. .Medio litro de salsa de tomate. 2. las troceamos y salpimentamos. 3. procurando que no se queme el ajo. Los riñones se limpian de grasa. Si se quiere completar más el plato. .Pimentón. . .1 taza de caldo.Media cebolla. con aceite.Pimienta. a fuego suave. o una hora. << 22 >> . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. Antes de servir.buen provecho!. . durante media hora.Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . con un poco de aceite.300 gramos de mollejas. unos veinte minutos o media hora. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. Pasado este tiempo.Pimienta. .Vino blanco. . sal y pimienta.3 dientes de ajo.Aceite.Medio vaso de vino blanco.Aceite. . si es una olla normal. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Sal. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . .75 gramos de nata. se ponen en una olla. Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Salsa: . Elaboración: 1. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.2 pimientos choriceros. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. .2 dientes de ajo. la carne de los pimientos choriceros. Una vez cocidas.4 pimientos choriceros. . Mientras las patas cuecen. con el resto de los ingredientes. . Elaboración: 1. moviéndolas bien. 3. Cuando estén doradas. .400 gramos de lomo. 3.1 guindilla. . 3. y salpimentamos. Adornamos con la piña.2 riñones de vaca. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. Elaboración: 1. . . Se rehogan hasta que tomen color. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. se puede poner huevo revuelto.1 copita de Jerez. se hace la salsa.

se coloca en una fuente de servir. Se agregan los filetes y se les da un hervor.Pan rallado. el caldo de carne el brandy.Pimienta. .1 cucharada de harina. hasta que la salsa espese. Por ultimo. Añadir aceite.Medio vaso de brandy. Elaboración: 1. Salsa: . agua y vino y meterlo en el horno. .Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Harina. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. . . se doran en aceite y se reservan. Encima se colocan los sesos. el Jerez u Oporto y la sal.2 zanahorias cocidas.Sal. durante una hora.3 dientes de ajo. Solomillo a la normanda Ingredientes: .2 cebollas medianas. Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. A continuación se añade la sidra. sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . Elaboración: 1. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. y se sirven. . Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: .Sal. .1 vaso de caldo de carne. .1 berenjena. 3. se salpimienta. 2. Los sesos. el tomate y el puerro picados. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. se fríe. se sazonan. . .Medio kilo de puré de patata.Sal. 3. .Perejil picado. . . y se deja que reduzca a fuego lento. Durante el tiempo de la cocción. .1 kilo de redondo.Medio vaso de Sidra. El solomillo.1 cebolleta o cebolla. .Huevo. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos.2 puerros. .Un trozo de mantequilla. Elaboración: 1.Sal.700 gramos de solomillo. Una vez frito.Aceite. se pasa por pan rallado y se fríe. . . El puré se condimenta con un chorrito de aceite. .4 filetes de solomillo. cortado en filetes. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> .Puré de patatas y manzanas.2 patatas.2 tomates. junto con las berenjenas. cubierto con la cebolla. condimentada y pasada por harina. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. . se escurre y se coloca en una fuente de servir. Si queda ligera se puede ligar con fécula. a unos 180 grados. .2 sesos de ternera. con tres dientes de ajo enteros. . junto con unas verduras si se desea. Elaboración: 1. Una vez que estén fríos.Salsa de tomate. Luego se ponen en un plato y se salsean. . . . 2. . si hace falta. Se espolvorea con perejil picado. .Perejil picado. .Sal.100 gramos de guisantes cocidos.Aceite.Aceite. se añade agua.1 vaso de vino de Jerez u Oporto. .100 gramos de habas cocidas. . . limpios de impurezas y telillas.Pimienta. se salsea con la salsa bien caliente. 2. . . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. . .Aceite.Vinagre. La berenjena. cortada en lonchas. con un poco de sal. .200 gramos de champiñones. acompañados de patatas fritas muy finas. 3. En una cazuela se pone la mantequilla.4 alcachofas cocidas. . Los filetes se salpimientan.

sobre ellas. la zanahoria.1 tomate. Carajaca Ingredientes: . paja o normales fritas.4 dientes de ajo. añadir el orégano y el aceite.1 guindilla.2 ajos. Sacar y pasar por la sartén.Fécula. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. 2. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. En un mortero se majan los ajos. las patatas y el pimiento. con su líquido. añadir el vinagre y el agua y ligar bien.Media cucharada de cominos. La verdura. 3.Sal.Medio vaso de vino tinto. 2.3 carrilleras de ternera. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Calderillo de Béjar Ingredientes: .2 zanahorias.Media guindilla. . . . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Para servir.Aceite.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 3. Trocear también la carne como para estofar. sal. . .Sal. . Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Una vez cocida y fría.1 tomate. . 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. . .1 Pimiento. En una olla a presión ponemos agua. las alcachofas. 2. los guisantes y las habas. .Medio vaso de Oporto. 4. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. .1 taza de aceite de oliva. los cominos y el pimentón. . Elaboración: 1. .1 cebolleta. Elaboración: 1.1 cebolla. dejándolo reposar varias horas. la carne.1 puerro. . . . . Si hay poca salsa. cocidas al vapor. .Sal. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). .Vinagre. Después. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . a fuego suave. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. . probar de sal y ligarla con fécula. las tajadas de entrecula encima y salseamos.1 nuez de mantequilla. la guindilla remojada.Medio litro de mojo rojo.1 vaso de caldo. se doran las patatas en una sartén. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. mientras tanto.1 cucharada de pimentón picante. . durante veinte minutos. . Poner a cocer a fuego lento.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno). . . . Servir caliente. Se puede acompañar con patatas rejilla. Trocear la cebolla.Pimienta. o con un puré de patatas.4 patatas. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . 3. Para hacer la salsa. añadir agua o caldo. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. unos cinco minutos más.1 cucharada de orégano. vino blanco. . a fuego suave. Limpiar el hígado. el tomate con piel. .Medio vaso de vino blanco. Elaboración: 1. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. Añadir también la guindilla y el ajo. con la cacerola tapada. 3. . Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Cuando la carne este casi cocida. Entrecula al Oporto Ingredientes: .Vinagre.Aceite y Sal. << 24 >> .750 gramos de hígado de vacuno. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. Probamos de sal y ligamos con fécula. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol.Puré de plátanos. Majar el ajo con sal. y verterlo sobre el hígado cortado.

2. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 3. cocemos las zanahorias. . También se limpian los ajetes. se fríen y se colocan sobre el revuelto. abiertos por la mitad.8 filetes de solomillo. hasta que se espese la salsa.Sal. . Las berenjenas se cortan en rodajas.Pimienta. Aparte. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . . Ossobuco Ingredientes: . . . durante tres o cuatro minutos por cada lado. Se sirven acompañados de patatas panaderas.1 berenjena. Se colocan en un plato. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. se les puede añadir un poco de Jerez. . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. << 25 >> . . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal.8 huevos. Se tapan y se dejan macerar dos horas. 3.2 riñones de cordero. 4.1 kilo de solomillo de cerdo.4 rodajas de ossobuco.1 puerro. cebolla. Elaboración: 1.1 vaso de nata líquida. .2 manojos de ajetes. . Se colocan en un cuenco. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. se añaden los sesos y se saltean. 3. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero.Zanahorias cocidas. .Caldo de la cocción de las carrilleras. Revuelto de sesos Ingredientes: .Harina. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Elaboración: 1. . 2.1 tomate. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. El plato se adorna con plátanos fritos.Pimienta negra. 2.3 cebollas.100 gramos de queso Roquefort. .Pimienta. se salpimientan.1 cebolla.Aceite.Aceite. añadiéndoles sal y pimienta negra.Sal. 2. .200 gramos de tortellini cocidos. . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. . . se enharinan. . Cuando los ajetes est n pochados. . Si se quiere. Antes de servir. Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: .Pan rallado. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata. . . . . Se cascan los huevos.Sal. . durante una hora y cuarto. Transcurrido ese tiempo. 4. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. . Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente.4 dientes de ajo. . Dejamos cocer quince minutos. . Elaboración: 1.2 plátanos.1 rama de romero.Sal. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . 3.Perejil picado. se salan.1 nuez de mantequilla. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. puerro y tomate.2 vasos de Jerez. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. aproximadamente. . . Elaboración: 1.3 sesos de cordero. Se dejan rehogar y se desgrasan. . . .8 lonchas de panceta. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. Colamos el caldo y reservamos la carne.Aceite.4 zanahorias.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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3. .Medio vaso de vino blanco. caldo y un majado de ajo. En una sartén. << 29 >> . Para servir. .2 cebollas o cebolletas. se fríen las patatas. . y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 vasos de caldo. .Aceite. Rectificamos de sal y reservamos.2 patatas. . . 2. Una vez que el hígado se haya dorado.Perejil picado. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. perejil y nuez moscada. peladas y cortadas. se añaden las patatas fritas al guiso. Se acompaña con patatas fritas. .800 gramos de hígado. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. Mientras tanto.1 cucharada de harina. con un poco de aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. se termina de hacer y se sirve.Pimienta. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. freímos los filetes salpimentados. Elaboración: 1. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: . . ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo.Sal. . se agrega harina. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo.1 diente de ajo. . se añade el hígado troceado y salpimentado. . cortadas en rejilla. Cuando comience a dorarse.1 pizca de nuez moscada.

. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. a lo largo. Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. Aliño: .Aceite virgen. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas.100 gramos de berros. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Por ultimo. y los colocamos en el borde de la fuente. 2. .1 lechuga.4 patatas cocidas. . . .1 cucharadita de mostaza.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente).50 gramos de jamón de pato. . 3. .1 tomate. .100 gramos de atún. . .1 cebolleta. formando un circulo. Vinagreta: . Aparte. 3. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. Hacemos la vinagreta con la menta picada. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. . Ingredientes: .4 lonchas de jamón serrano. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. En el centro ponemos un puñado de berros.Sal.4 champiñones.Vinagre de vino.Aceite. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . que podemos sustituir por vinagre. 4. . .4 cogollos. Ensalada a la vinagreta de azafrán. 5. . fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate.12 aceitunas rellenas.Sal. .2 lonchas de jamón cocido. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. .2 cucharadas de vinagre de vino.1 diente de ajo picado.6 cucharadas de aceite de oliva. 4. colocamos el jamón de pato. .6 hojas de menta. Partimos los cogollos en cuatro trozos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.4 tomates.Maíz cocido. . .Zumo de medio limón o vinagre. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. Entonces. Elaboración: << 30 >> . Ingredientes: . 2.2 huevos duros. 2. el zumo de medio limón. . Lavamos los tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. agregamos el atún troceado.6 hebras de azafrán. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. el tomate en el borde y las patatas en el centro. .1 tomate. . se riega con ella todo el conjunto. . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Elaboración: 1. Cubrimos todos con los granos de maíz. . Ingredientes: . . .2 huevos duros.4 cucharadas de mahonesa.Medio pepino. .2 tomates.Sal. . .1 lechuga rizada. .12 olivas negras. seis cucharadas de aceite y sal. Elaboración: 1. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.1 pimiento verde cortado en juliana. A continuación. Elaboración: 1.

Vinagreta: . 4. Por ultimo. Por ultimo. Vinagreta: . .Perejil picado. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. 3. . Cortamos los tomates en forma de corona. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. . . . junto con el pimiento en juliana. limpiamos la verdura.1 vaso de aceite de oliva. . 3. Ingredientes: . el jamón cocido. . decorando el plato. los cortamos en cuartos. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.2 hojas de treviso. 3.Sal.Aceite. Ensalada de berros Ingredientes: .Unas hojas de treviso. Por ultimo. En primer lugar. 1. los rabanitos y los berros. . . el aceite y la sal.4 hojas de lechuga. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas.100 gramos de berros.1 huevo duro picado. Pelamos los aguacates.Sal. . .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. 2.8 hojas de lechuga cortada en juliana.Sal y pimienta.8 rabanitos.2 endibias. 2.2 cucharadas de mostaza. pelamos los huevos.Medio pimiento verde picado. . mezclando todos los ingredientes en un bol. hacemos una vinagreta.4 huevos duros. . 2. 3. Elaboración: 1. .12 anchoas en salazón. . para que no se pongan duros. 2. .4 aguacates.1 cebolleta. Limpiamos los chipirones. aceite y vinagre al gusto. . reservando el centro para los berros.1 cebolleta. Elaboración: 1.1 vaso de aceite.100 gramos de atún en conserva. . .6 cucharadas de aceite virgen. En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada. sin romper sus picos. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato. . . . . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .1 cucharada de alcaparra. .Sal. cortado en trozos. 4. y los colocamos en el centro de cada plato. aliñamos con el vinagre. .100 gramos de jamón cocido. el queso. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. en agua con sal.100 gramos de queso suave.2 cucharadas de vinagre de vino.4 tomates. . se aliña con sal. . Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos.2 dientes de ajo picados. . Por ultimo. Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. A continuación.1 tomate. Vinagreta: << 31 >> .2 pechugas de pollo. y los colocamos sobre lo anterior.4 champiñones.8 chipirones medianos. 5. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos.

. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. y salpimentamos con ella el conjunto. Elaboración: 1. . la mostaza. hacemos una vinagreta mezclando el aceite. Ensalada de langostinos Ingredientes: . 4. donde pondremos los gajos de naranja. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato.Zumo de un limón. el tomate en daditos y las judías. . . . . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. .4 naranjas.1 cucharada de mostaza. el vinagre.5 cola de langostinos cocidos. 5. . . Ensalada de pulpo Ingredientes: . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. . En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. . dejando un hueco en el centro. gambas). Pelamos las naranjas. 3. todo se adorna con las alcaparras. que también pelamos.Perejil picado.Pimienta negra. . Encima. aliñamos con sal gorda.8 cucharadas de aceite virgen. Por ultimo. . . Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. en forma de corona.Unas gotas de Tabasco. . Por ultimo. 3. se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. . 3.8 judías redondas cocidas.8 cucharadas de aceite de oliva. 5.Un poco de ketchup. en forma de corona.2 endibias.4 endibias. Por ultimo.1 pimiento rojo.6 cucharadas de mahonesa.1 hoja de lechuga rizada.1 pimiento verde. la sal. 2. . 2. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. 2. Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: .1 cucharada de vinagre de sidra. en sentido longitudinal. Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. por ultimo. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. . El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. Elaboración: 1.1 kilo de pulpo. Alrededor ponemos las endibias y.Sal gorda.Medio kilo de marisco (langostinos. . .3 cucharadas de vinagre de vino. y los reservamos.Sal. montamos el plato. 2. Ensalada de naranja Ingredientes: . .Sal. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Salpimentamos el pollo.Medio tomate cortado en dados.1 tomate en dados.4 zanahorias.Sal. carabineros. .3 cucharadas de aceite de oliva. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente.1 escarola. . colocamos los carabineros en el centro del plato. A continuación. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos.Pasta cocida.Aceite. << 32 >> .2 naranjas.10 hojas de canónigos. . .1 cucharada de brandy. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. que deber estar un poco ligera. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. 4.1 cebolleta. las abrimos en gajos. . . . Finalmente. . . Elaboración: 1. .Media cucharada de mostaza. 3.2 cucharadas de vinagre de Jerez.1 cebolleta. a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 4. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Salsa Rosa: . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. encima de ellas el pollo en lonchas. la pimienta y el tomate en dados. aceite de oliva y vinagre de sidra.

y se dejan pochar. Mientras tanto. . en el centro de la fuente. en el borde de la fuente. . cuidando de no romperlos.1 cebolla o cebolleta.Media cucharada de pimentón dulce o picante. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. Se sacan los filetes de pescado.Pimienta negra. 3. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. Una vez cocido. 3. . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Por su exterior. . . Vinagreta: . 2. encima. .2 huevos duros. . .Aceite virgen. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.Ajo. 3. Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . aceite y vinagre.Aceite.12 aceitunas.1 endibia. Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.Media escarola. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. Limpiamos bien las hojas de lechuga. se espera media hora para que enfríe.Aceite. . la escarola y la endibia. . 2. Elaboración: 1. con un poco de aceite. formando una corona. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal.2 o 3 dientes de ajo.Vinagre. . Vertemos todo por encima del rape y servimos. Ensalada templada de rape Ingredientes: .2 tomates. . . con sal y unos dientes de ajo. la berenjena y el pimiento. . Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. . . 2. .1 tomate. cortamos en tiras la cebolla. 5. 4.1 berenjena.1 tomate.Sal.Sal. Colocamos la cama de verdura en el plato. Hacemos la vinagreta.Medio kilo de judías verdes.2 huevos duros.1 cucharadita de pimentón.800 gramos de rape limpio. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. Colocamos las patatas. un poco de aceite. colocándolas en el fondo del plato. . .300 gramos de bacalao limpio y desalado. .Sal.Vinagre y Sal. .100 gramos de atún en conserva. vamos colocando las distintas verduras. hasta que este tierno. sobre esta. Se salan y se saltean en una sartén. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . 2. y cortamos las patatas peladas en rodajas. . .1 vaso de leche y otro de agua. 4. Se pone aceite a calentar y.Aceite y Sal. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.2 patatas cocidas.8 hojas de lechuga de roble. . Elaboración: 1. . . una vez caliente. 4. . . Sazonamos y reservamos. a la que añadimos un poquito de pimentón. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. y los ponemos sobre la verdura.1 pimiento morrón. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. cubierto con la leche y el agua. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . Ponemos el bacalao en la cazuela. En primer lugar. de forma alternada. vinagre y sal. 3.8 hojas de lechuga.Vinagre de Módena. 4. Cuando rompa a hervir. procurando que no se queme. Elaboración: 1. el bacalao laminado y.

Sal gorda. todo cortado en juliana. .1 cebolleta.2 clara de huevo cocido.Vinagre. .100 gramos de guisantes. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . 2. cocemos el arroz en agua con sal. .Mostaza.1 pechuga de pollo. . Escurrimos y dejamos templar.1 diente de ajo. Ensalada variada Ingredientes: . . Añadimos también las l minas de manzana.2 remolachas.100 gramos jamón de York. si se quiere. la remolacha y el jamón en rollito. Elaboración: 1. . la sal y el zumo de limón o vinagre.2 tomates. los guisantes.Aceite. Aparte. .1 pie de apio. .4 pepinillos. añadiéndole. la pimienta blanca.2 endibias.2 manzanas reinetas. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras.Pimienta blanca. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana. 3.200 gramos de judías verdes. << 34 >> . . rodeando el conjunto con las hojas de endibia. Elaboración: 1. Una vez cocida. las judías verdes y el apio (blanco de apio). En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor.Aceite.Vinagre o zumo de limón. Lo escurrimos. . 5. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Cocemos la pechuga en agua con sal. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.200 gramos de arroz. Aliño: . . . la escurrimos y la reservamos. . . aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. . . 2. . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. 4. Por ultimo. .3 yemas de huevo cocido. unas verduritas. el ajo picado. durante veinte minutos aproximadamente. 3.Sal. el aceite. Cocemos por separado las remolachas. . . En un Bol.

picamos los ingredientes vegetales: la cebolla.400 gramos de bacalao desalado. . añadimos al jamón. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . Los espárragos se pelan. . . el tomate. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. Elaboración: 1. Cuando este dorado. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón.Perejil picado.8 huevos. los pimientos verdes. Bañamos todo con salsa holandesa. Lo rehogamos todo en aceite.1 cebolleta.Aceite de oliva.Perejil picado. . y cuando este tierno. en cuadraditos. 3. se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . .2 tomates. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite. Estarán hechos en 15 minutos. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. .Perejil picado y Sal.Sal. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. . << 35 >> .1 yema de huevo.Limón. en tiras.2 dientes de ajo. . 2. 4. 2.Picatoste de pan frito. . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. Elaboración: 1. . . mezclando con cuidado. . Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. .Medio limón y Sal. finamente. . . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .Perejil. Servimos caliente.8 huevos.8 huevos.Aceite. . Elaboración: 1. con sal y un buen chorro de vinagre. Acompañar con unos picatostes de pan frito. . 3. ponemos a punto de sal y servimos.250 gramos de mantequilla.1 calabacín. .300 gramos de bacon.8 lonchas de jamón ibérico. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida.1 diente de ajo. añadimos el bacalao desmigado. 2. . Aparte. Se añaden los espárragos y también se saltean.2 pimientos verdes. 2. En unos tres minutos los huevos est n listos. batimos y salamos los huevos.100 gramos de jamón. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. Elaboración: 1. . Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.6 huevos. y el calabacín en tiras. Salsa holandesa: . Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. . Se sacan. . con perejil picado. los huevos escalfados.1 cebolla. Revuelto a la manchega Ingredientes: . Por último. 3. . se escurren y se trocean. salamos. . .Aceite. El ajo se pica finamente. En primer lugar.Espárragos. con medio limón y sal. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana.Sal.2 pimientos verdes.Vinagre. y sobre estas.8 contornes de pan frito. .Salsa de tomate. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . . .Aceite.

.Vaso y medio de caldo de carne. . . A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.100 gramos de champiñones. .100 gramos de queso suave. Elaboración: 1. . .Aceite y Sal. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. .4 huevos. . 3. se abre un hueco en el centro de ellas. 3. Se salpimienta y se mete en el horno.4 huevos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. Huevos al plato Ingredientes: . Huevos con salsa bretona Ingredientes: .4 rebanadas de pan.Perejil. 2. .8 cucharadas de nata liquida. . se ponen a rehogar en una cazuela. . En una tartera de horno.1 chorro de vino seco. reservando un poco para añadir al final. durante 4 minutos.4 cucharada de nata líquida. 2. junto con el chorizo. La cebolla y el puerro. cortados en l minas. Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.1 cucharada de harina.1 kilo de patatas. Finalmente.Sal. . . con un poco de aceite. Huevos a la reina Ingredientes: . Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. << 36 >> .Pimienta. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos.Pimienta y Sal. y la panceta. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. .2 lonchas de jamón serrano. se sazona y se reserva. en tacos. . Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .250 gramos de chorizo. El pan se corta en círculos. .Sal.1 puerro. . se pone en una sartén. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve. para que los huevos se cuajen. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. . . Una vez picado.aceite de oliva virgen.3 chorizos frescos. . 2. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. 2.350 gramos de setas. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.6 hojas de pasta de brick. se rehoga la cebolla picada. .1 cebolla. harina de maíz disuelta en leche. . se saltea el chorizo troceado. Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. . En la misma sartén. .6 huevos. . .100 gramos de panceta.1 cucharada de tomate concentrado. . con un poco de aceite. el vino y el tomate concentrado. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. Elaboración: 1.Leche.Aceite. El siguiente paso es añadir los champiñones. a la que se añade el jamón. la nata y un poco de sal. cortado en juliana. Elaboración: 1. Se coloca uno de los huevos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.1 vaso grande de leche. la nata y la nuez moscada. Se le da una vuelta y se incorpora la leche. con aceite. En un Bol.Harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.Media cebolla. 3. . . se limpian las setas. Mientras.Nuez moscada. Elaboración: 1.Medio vaso de vino blanco. a 180 grados.5 huevos.Media cucharada de harina de maíz refinada. con un poco de aceite.Aceite. para que se rehogue. la harina. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. .

Se sazonan y se les añade perejil picado. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Se cascan encima los demás huevos.6 tomates maduros. una vez cocidos. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. . 4.Harina. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan. .100 gramos de queso rallado. . Los huevos se baten en un Bol. . .Tomillo u orégano.1 berenjena grande. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. Huevos duros gratinados Ingredientes: . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . . . Elaboración: 1. Elaboración: 1. formando un circulo. Los tomates se escaldan.Sal. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. se pelan y se cortan en rodajas.100 gramos de mantequilla.Perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. << 37 >> . 2. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . a potencia media.600 gramos de jamón serrano en dados. . 2.6 huevos duros. durante unos 6 minutos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. revolviéndolo hasta que cuaje.1 diente de ajo. orégano o tomillo y pimienta. 3. y colocando encima el revuelto. . . se pelan y se cortan también en rodajas. . En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Aceite. .8 huevos. Los huevos.Sal.Medio pimiento morrón. 3. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. hasta que los huevos cuajen.Pimienta. .

Perejil picado. .2 berenjenas grandes. dejándolos hasta que estén bien pochados. las cortamos a lo largo. . El Conjunto se mezcla y se saltea.Salsa de tomate.Queso rallado.1 cebolleta o cebolla. . 4.2 dientes de ajo. a 180 grados. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.Pimentón picante. Se sirve inmediatamente. cuando este listo. 3.200 gramos de carne picada. .1 diente de ajo. . la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. . Ingredientes: . antes de que se enfríe. . rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . Cocemos la pasta en agua con sal.1 cebolleta. Por ultimo. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. 3. Lavamos y secamos las berenjenas. salpimentándolos. se añade el pimentón y las habas. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. En un mortero majamos el ajo. << 38 >> .1 pimiento verde. . salteamos la carne picada con el diente de ajo.250 gramos de cinta de pasta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .4 hojas de menta fresca. .Aceite y Sal. con aceite y sal. Aparte. Canelones de berenjenas Ingredientes: . escalfamos los huevos. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. 2. con agua y vinagre. enrolladas como si fuesen canelones. . y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño.Sal. Servimos rápidamente para que no se enfríen. . .Salsa bechamel. Con el resto del aceite salteamos los macarrones. agregamos las cintas y las rehogamos. durante seis minutos. salsa bechamel y queso rallado. . . Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. con un chorrito de aceite. En una cazuela. En una sartén. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. Una vez cocidos en su punto. Metemos la fuente en el horno. Dejamos que se haga bien y.3 o 4 laminas grande de lasaña.300 gramos de pasta cocida. .8 huevos escalfados. Adornar y servir. . . los sacamos y escurrimos bien.Sal y Aceite. 4. Picamos finamente la cebolleta.6 cucharadas de aceite de oliva. Pasta con habas Ingredientes: . . . colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.Perejil picado. . Lasaña de verdura Ingredientes: . 3. espolvoreamos con perejil picado. con un poco de aceite. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Los removemos para que no se peguen.Pimienta blanca. 2. 2. las freímos y las ponemos a escurrir. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. Para servir. Cuando todos los ingredientes estén dorados.200 gramos de setas u hongos.500 gramos de habas peladas y cocidas. Elaboración: 1.500 gramos de macarrones. 2.4 dientes de ajo. 3.200 gramos de judías verdes.

se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. añadiéndole poco después el bonito picado.50 gramos de espinacas.Medio litro de bechamel. Se sirven bien calientes. . y tres o cuatro cucharadas de bechamel. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar.3 dientes de ajo. Cuando este rehogado añadimos las verduras.12 canelones cocidos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .1 tomate. . y la refrescamos. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. con agua y sal. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. .1 pimiento verde.Salsa bechamel. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . . Canelones de bonito Ingredientes: . Se saltea todo. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . . Cocemos la pasta en agua con sal. Elaboración: 1. Cocemos también las judías verdes.Sal.Aceite y Sal. excepto las espinacas. calentado a 160 grados. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican.4 zanahorias. << 39 >> .300 gramos de bonito (en conserva). 2. . En una cazuela. . 3. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate. con un chorro de aceite.1 cebolla. 3. mezclándolo todo bien.Aceite.2 tomates maduros.Media coliflor. Elaboración: 1. durante 10 minutos. Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . 4.

2 dientes de ajo. . con un poco de agua. 2.Harina. En un cazo. .Sal.Perejil. El ajo.1 patata grande frita. Hacemos albóndigas. . . . sal y la pimienta blanca. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva.Perejil picado. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . En una trituradora se mezcla el atún con el queso. se dora en una sartén.2 cebolletas. dependiendo del grosor del atún. se saca el atún del horno. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Perejil. .8 cebollinos. Elaboración: 1.3 cucharadas de salsa de tomate. a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. una cebolleta picada. la cebolleta. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.1 pimiento rojo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.5 cebolletas. Almejas al horno Ingredientes: .Sal.200 gramos de queso rallado. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: .1 puñado de pan rallado.Pimienta blanca. . . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. . Aparte.Aceite. Si fuese necesario.1 cebolleta tierna.40 almejas. . Atún asado Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2.200 gramos de pan rallado mojado en leche.800 gramos de atún en conserva natural. ajo.Caldo de pescado. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .3 dientes de ajo. todos finamente cortados. los mezclamos con pan rallado y sal.4 latas pequeñas de atún.2 pimientos verdes. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. << 40 >> . . . . .3 dientes de ajo. .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. . Pasado el tiempo señalado. . .Tomillo.2 tomates pelados. . . sin piel y salado. 3.2 cebolletas.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Incorporamos entonces las albóndigas. se riega con caldo o agua. 2. . . el perejil y el cebollino.2 tomates.Sal. . vuelta y vuelta. La verdura (tomates.2 pimientos verdes. . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos.Aceite.Aceite. 3. 3. . . .Caldo de pescado o agua. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. . a fuego lento. perejil y tomillo. las pasamos por harina y las freímos en aceite. .1 vaso de chacoli. El atún. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: .Aceite de oliva virgen. Ligamos esta mezcla con aceite. abrimos las almejas al calor. durante quince o veinte minutos. en una cazuela con aceite. . doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. Después agregamos a la masa el pan rallado. Metemos la fuente en el horno. .

agregamos el atún. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado.4 trozos de bacalao. 2. . Elaboración: 1. 3. 3. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.2 dientes de ajo. el caldo del bacalao y la guindilla. Alioli: .250 gramos de salsa de tomate.Pan rallado. Elaboración: 1. .Sal. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao.1 cebolla. Para servir. Bacalao al alioli Ingredientes: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. Se hace una mezcla de pan rallado. con aceite.1 vaso de aceite de oliva. La coliflor. la separamos en ramilletes. en una cazuela ancha. Agregamos la guindilla y sazonamos. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. . . 4. . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. hasta que el bacalao se dore.Media patata cocida. . 2. con un chorro de aceite. la carne del pimiento choricero. se añade la salsa de tomate. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . 2. Cuando este todo bien rehogado. a la riojana Ingredientes: . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.Harina. . .200 gramos de judías verdes.4 huevos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. 3. . . . Bacalao con cangrejos de río. Para terminar. .1 vaso de caldo de la cocción del bacalao.1 pimiento choricero. 2. una vez limpia.Medio kilo de cangrejos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Media guindilla. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. 3. . Cuando todo este cocido. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. .Media coliflor. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. a fuego lento. . Añadimos la patata frita troceada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . los tomates. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. espolvoreamos con perejil y servimos. colocamos en el fondo la salsa.4 tomates maduros. Bacalao a la casera Ingredientes: .4 lomos de bacalao desalado.Aceite y Sal. . Los filetes de bacalao se pasan por harina. .Perejil picado. durante unos cinco minutos.Pimienta negra. Elaboración: 1. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil. añadiremos la salsa de tomate. Por otra parte. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. con una pizca de sal.1 cebolla.4 pimientos verdes. << 41 >> .Sal.Perejil picado. cocemos las patatas sin pelar y los huevos.2 ajos. Las cebolletas. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.Un cuarto de litro de salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. .2 zanahorias. . con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos.4 filetes de bacalao. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. en pedazos gruesos. . . A continuación. Se mete la fuente en el horno fuerte. .1 trozo de guindilla. con las cuales haremos un caldo o fumet. Cuando la cebolla este dorada. 4. Dejamos que cueza durante cinco minutos. Elaboración: 1. Lo ponemos todo en una cazuela.2 ajos.2 patatas. . Para la salsa: . La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.

2. con aceite.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. fuera del fuego.4 dientes de ajo.Un cuarto litro de salsa de tomate. tres minutos por cada lado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. . . rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. 2.Caldo de pescado.Guindilla. freímos el resto de los ajos.Perejil picado.Sal. . . .Perejil. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. . 4. con aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . dejando sólo el bacalao. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. Bacalao con migas Ingredientes: . Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. entre 5-10 minutos aproximadamente. . . Elaboración: 1. . . 3. Elaboración: 1. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. Bacalao a la llauna Ingredientes: . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.Perejil picado. .Pan frito. Ponemos a punto de sal.Carne de pimiento choricero. .Cebolla. y algo más de caldo si fuera necesario. 2. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. . Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Rehogamos y colamos. Elaboración: 1.Aceite.Aceite.300 gramos de salmón ahumado.2 decilitro de aceite de oliva. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate.Medio litro de aceite virgen. .1 patata nueva. En una cazuela de barro. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. Una vez desalado el bacalao. Una vez ligada la salsa. En una sartén.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. también enteros y aplastados. .Sal. hasta que se termine de hacer. . . rehogándolo todo. 3.4 trozos de bacalao de 200 gramos.4 tajadas de bacalao salado. .Huevo. . ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . << 42 >> . los retiramos y reservamos. 3. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Sal y azafrán.Zanahoria. Esta operación dura un cuarto de hora. . Metemos la fuente en el horno. En un poco de aceite de freír el bacalao. .500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro. Cuando est n bien doraditos. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. Freímos a continuación el bacalao. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. dándole la vuelta a los tres minutos. con unas hebras de azafrán. . en primer lugar con la piel hacia arriba. con un chorro de aceite. En una cazuela ancha. Se añade el bacalao sazonado.150 gramos de champiñones. añadimos el bacalao desmigado. . .Harina. 2.80 gramos de migas de pan duras. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. .3 dientes de ajo. .1 cabeza de ajo.1 cebolleta. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. .Caldo de pescado.4 tomates pelados.Perejil picado. poco a poco. . a la cazuela del bacalao.6 dientes de ajo. a 180 grados. Cuando estén doradas. . Cuando empiece a dorarse. Elaboración: 1.Salsa de tomate. .

Condimentamos y añadimos la salsa de tomate.Harina. . 2. Cuando empiece a hervir.Perejil picado. se fríen en aceite.1 litro de salsa de tomate.4 rodajas de bonito. . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.Sal. . 2.8 filetes de gallo. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero.La parte blanca de algunos puerros. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. Cuando la verdura est pochada. 3. 3.4 palos de brochetas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén.Vinagre.4 lomos de bacalao. . . .1 ajo. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.1 cebolleta.Aceite. Si son muy pequeños. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. . Los lomos de bacalao. .4 pimientos verdes asados. 2.1 pimiento verde.1 tomate pelado. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . una vez desalados y troceados. Elaboración: 1. 3. . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. 3. . sólo para blanquearlos.1 cucharada de orégano. . echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo.8 tomates cereza. Vinagreta: . el pimiento y los champiñones. con la guindilla. .8 champiñones pequeños.Aceite. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 tomate maduro. Una vez que el bacalao este frito. Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.2 ajos. cortado en dados.2 pimientos verdes. el pescado. . 2. . . En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.Media guindilla. .Salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados.1 limón. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . con un poquito de aceite. Brochetas de gallo Ingredientes: .Sal.4 dientes de ajo. dependiendo del grosor de las rodajas. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.Sal. . a fuego suave. . . Elaboración: 1. . Mientras tanto. . añadimos los pimientos en tiras. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.1 vaso de Jerez seco. alternándolos: el tomate. Transcurrido este tiempo. << 43 >> . . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. La salsa de tomate.1 cebolleta. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . dejamos cocer tres minutos más y servimos. . dependiendo del grosor de las tajadas. . no hace falta. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos. Elaboración: 1. Bacalao con tomate Ingredientes: . Elaboración: 1.Aceite.

.Medio litro de leche.Perejil picado. se incorpora la salsa de tomate.1 limón. durante cinco minutos.Aceite y Sal. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. Calamares rellenos Ingredientes: . . . . . la tinta machacada con sal y el agua. . . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. bien limpios y vuelto del revés. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.Aceite y Sal. 3. .50 gramos de jamón. con aceite bien caliente. . Se le añaden los pimientos y se saltean.Sal. fileteado y sazonado. Cuando estén doraditas. Se unta una t cita con aceite. Finalmente.Medio kilo de almejas. 2.2 huevos. .3 cucharadas de mostaza.5 gramos de pan rallado.2 calamares grandes. se pasa por la batidora. .1 kilo de cebollas.1 cebolla o cebolleta. . salteamos las gambas en una sartén.Aceite y Sal. 2. escurrir bien y poner en el plato. se pone en el fondo una ramita de perejil. .Aceite.Perejil picado.1 kilo de cabracho. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. y las colocamos junto al pescado y las almejas. Cuando veamos que est en su punto. . Por otra parte. durante veinte minutos.1 vaso de salsa de tomate. Elaboración: 1. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. . reservando las tintas. . El pescado.Un huevo batido. . Elaboración: 1.Arroz blanco cocido. se cuece al vapor.1 cucharada de vinagre. . freímos los calamares cortados en tiras.1 diente de ajo.3 cucharadas de aceite de oliva virgen.1 lata de pimientos rojos.4 carrileras de rape. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. . . . junto con las almejas.2 cebolletas. 2.1 kilo de calamares. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . . Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz. Salsa: . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. 3. Elaboración: 1.1 diente de ajo. Por ultimo. se llena de arroz blanco y se desmolda. . Cuando estén fritos. En una sartén.Perejil. 4. . Se limpian los calamares. Salsa: . a fuego lento. Los calamares.2 dientes de ajo. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.1 bote de pimiento rojos. los retiramos. en un caldo de verduras. dejándolo cocer todo. . . se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. limpio.3 cucharadas de harina. Después. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . 3. Elaboración: << 44 >> . con la cazuela tapada. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . .Tinta de chipirones. 4. 4.12 gambas. Se cubre con agua. con un poco de aceite. los ponemos en el plato y rociamos con vinagre.Aceite y Sal. .

Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 2. a 150 grados. . añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. Elaboración: 1. Crema de calabacín: . lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. . 3. y le añadimos las gambas y la merluza. . Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. .Perejil picado. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.100 gramos de tocineta fresca.Medio vaso de vino blanco.Perejil. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. . la sal y el perejil. . Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. . le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. Elaboración: 1.1 cebolleta. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza.Perejil picado.2 dientes de ajo.50 gramos de arroz.Medio kilo de patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Pimienta.Aceite. durante una hora. . Cazuela del pescador Ingredientes: .4 obleas de pasta brick. . . Las rodajas de cazón. 3. .4 ijadas de merluza. Lo dejamos cocer durante veinte minutos. durante 20 minutos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.1 pimiento verde. Rectificamos de sal.Sal. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela.Sal. todo bien picado.Pimienta. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. con aceite. . . . zumo de limón. Cuando estén doraditos. 2. .Harina.Aceite. . Cazuela de salmón Ingredientes: . Elaboración: 1. . espolvoreamos con perejil picado y servimos.2 dientes de ajo. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .2 dientes de ajo. 2. 2.1 vaso de vino blanco.1 calabacín. . << 45 >> . . 4. Metemos la fuente en el horno. Cuando todo est cocido.2 tomates maduros.1 patata.Sal. previamente salpimentadas. Incorporamos una cucharada de harina. con aceite de oliva. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite.100 gramos de calabacín. Dejamos rehogar un par de minutos. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. . .Kilo y cuarto de cazón en rodajas.Caldo de pescado o agua. . . la cebolla y el pimiento.Aceite. a fuego lento. En una cazuela. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.1 vaso de aceite. . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. 3. con un poco de aceite. .800 gramos de carrilleras de rape. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . Aparte. en una sartén.Medio litro de agua. doramos la harina. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Sal. 3.Perejil. .Zumo de limón. El rape se corta en tiras gorditas. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. .800 gramos de salmón limpio. .1 cebolla. se salpimienta y se tiene en adobo. . ponemos a rehogar el ajo. Para hacer la crema. perejil picado y ajo machacado. . Cazón con tocineta Ingredientes: . .50 gramos de gambas peladas.

. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. hasta que las patatas estén hechas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado.4 dientes de ajo. Transcurrido este tiempo.6 granos de pimienta. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. En otra cazuela. El congrio se corta en rodajas. unos 30 minutos. .1 cebolla. . En una sartén. se le añade el vino y un vaso de agua.Aceite. limpia. con un poco de aceite. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. . La cebolla.Sal. . .250 gramos de champiñones. salteamos el congrio. . Dejamos cocer otros cinco minutos. . .1 copa de Jerez. . . hay que tomarse una copita de Jerez.3 yemas de huevo. .800 gramos de congrio limpio. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos.Guisantes. . con más agua.1 chorro de vinagre de Jerez. Elaboración: 1. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. Elaboración: 1. 2. y el calabacín. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. .2 zanahorias. Congrio a la sidra << 46 >> . También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. pelada y cortada en rodajas. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 hoja de laurel. se liga con fécula. y los dientes de ajo fileteados. 4. 4. 3. 3. . . 2.2 huevos duros. . finamente picada. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: .Perejil picado. se añade más agua para que el congrio no quede seco.Medio kilo de patatas. . .Fumet o agua. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Aceite.Guindilla. . Elaboración: 1. 4. si fuese necesario.Sal.400 gramos de almejas.1 tomate. Si no. no sale bien. con un chorrito de aceite. . Si fuese necesario. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.1 vaso de vino blanco. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 cebolla. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. cortado en rodajas y sazonado. Si el caldo queda ligero. también cortado en rodajas y sin pelar. Ingredientes: . . Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. rehogamos los champiñones.Harina. cortados en l minas. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. se fríe ligeramente y se reserva. sin cubrir el pescado. . . . peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . la hoja de laurel y los granos de pimienta.Aceite. Una vez la cazuela fuera del fuego.Perejil picado. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad.Sal. . se le agrega al guiso el huevo duro picado.1 kilo de congrio. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. con aceite y sal. se enharina. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento. 2. se sala. Se rehoga todo ello. . se espolvorea con perejil y se sirve.Sal. Las patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. 3. 2. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien.1 kilo de congrio abierto.Aceite de oliva.

lo retiramos del fuego y reservamos. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. Cuando la cebolla comience a dorarse. dejando que repose durante media hora. . 2. . .Un trozo blanco de puerro.300 gramos de harina. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. Estiramos la masa. . 4. añadimos los pimientos en tiras. . Una vez fuera del horno. En una cazuela.300 gramos de hojaldre. Tapamos con la otra porción de masa. . y la cortamos en dos rectángulos.1 huevo duro. a 200 grados. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. .Aceite. . . se añaden las rodajas de congrio sazonadas. 4. finamente picados.1 pepinillo.100 gramos de manteca de cerdo.1 cucharada de vinagre de sidra. Elaboración: 1.Pimienta y Sal.Levadura. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. se añade el tomate. 3.1 cucharadita de mostaza. Relleno: . y los pimientos asados y pelados. . .Sal. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. Ensalada templada de raya Ingredientes: .Harina.2 dientes de ajo.1 lechuga morada. .1 huevo. << 47 >> . Cuando este todo rehogado. Elaboración: 1. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.1 huevo. Pasado este tiempo. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .Pimienta.500 gramos de tomate pelado.Sal. A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra. una vez fría. 2. Empanada de atún Ingredientes: . .2 cebolletas.Medio litro de sidra. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre.1 pimiento verde. . removiendo con una cuchara. pochamos la verdura picada. .Perejil picado. . Dejamos que hierva tres minutos. . a 160-170 grados. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. La cebolla y el pimiento.Perejil picado. . Vinagreta: . . .1 cucharada de harina.Sal. ya que previamente han estado en remojo.1 kilo de raya.2 cucharadas de aceite.250 gramos de salsa de tomate.Aceite y Sal. 3. . .500 gramos de bacalao.3 cebolletas. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.100 gramos de pasas. de 35 a 40 minutos. 2.4 cucharadas de leche.2 cebollas. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.4 pimientos verdes asados. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre. . Sobre él ponemos el relleno.1 decilitro de agua y vino blanco. .4 pimientos morrones. durante diez minutos. con aceite. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . . Se cubre con el otro rectángulo. .250 gramos de atún en aceite. 3. . . . Cuando empiece a dorarse. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. . dejándola con medio centímetro de espesor. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla.1 kilo de congrio. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande.

2. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. un pepinillo también picado. se cuece en agua con sal.Perejil picado. . se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. << 48 >> .Tomate y Sal. 4.Medio kilo de patatas. . . .Pimienta. . . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: .Sal.Aceite. Ingredientes: . 2. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Filetes de faneca al limón Ingredientes: . Por ultimo. . Agregamos la cebolla picada.Sal. En otra sartén.1 cebolla. . Se hace una vinagreta con el tomate muy picado. Elaboración: 1. . .Pimienta. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado. .1 vaso de vino blanco.1 pimiento verde. 3.Pimienta negra. aproximadamente. vuelta y vuelta. 3. Probamos de sal. .2 tomates maduros. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.Aceite. el vinagre. . los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos. se coloca la lechuga cortada en juliana.1 diente de ajo picado.El zumo de un limón. .30 gramos de margarina o mantequilla. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: .Una pizca de tomillo. .1 kilo de faneca. 2. . A continuación echamos las almejas lavadas. freímos. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. más o menos. Elaboración: 1. En otra cazuela. . . el perejil.16 almejas.Caldo de pescado.4 fanecas en filetes. la sal y la mostaza. Se escurren sobre papel absorbente. Cuando este doradito y refrito. el plato se decora con los pepinillos. Elaboración: 1. . . .1 vaso de harina. . A continuación. 3. . 2.Sal.Harina. el aceite. Después se escurre y reserva. que sea ancha. con muy poco aceite.8 rodajas de mero. una vez salpimentados. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. La raya. hacemos un caldo. . el tomillo y el tomate picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.2 fanecas de 250 gramos. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. durante siete minutos.2 dientes de ajo. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. Después. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. 3. se ponen en leche durante quince minutos.Aceite.Sal. . limpia y troceada.Media cucharada de pimentón dulce. los pasamos por harina y los freímos en aceite. pelarlos y quitarles las pepitas. La primera operación es escaldar los tomates.Aceite.Perejil picado. .Media cebolleta. .Perejil picado. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. ponemos aceite y freímos el ajo. la cebolla y el pimiento bien picado. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. Los filetes.1 vaso de leche. . Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. con pimienta y puerro. los escalopes de mero salpimentados. .

salados.12 mejillones.Medio pepino. . Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. . durante 20 o 25 minutos. . . los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . . Sazonamos los filetes del pescado.1 puerro. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. . 3. El caldo lo ponemos en una cazuela. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. .1 pescadilla en filetes. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. formando una torta.16 filetes de gallo.Aceite. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto.1 cucharada de aceite. . Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Los mejillones se cuecen. . 3. durante diez minutos.Pimienta negra. 2. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Agregamos la nata. En un bol se mezclan harina. Ingredientes: . . .1 cucharada de harina. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. .Medio litro de leche.Aceite. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. Salpimentamos los filetes. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Salamos y servimos. . Elaboración: << 49 >> . .1 limón. Sacamos los filetes del horno y los reservamos.Aceite o una nuez de mantequilla. vino y caldo reducido.2 limones. con unos granos de pimienta.Un cuarto de litro de caldo de pescado. los sazonamos.2 cucharada de nata liquida. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. En una fuente se coloca el puré.4 tomates enanos. 4. 2. se cuecen al vapor.8 filetes de gallo. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. 2. . Se deja cocer un minuto. 3.12 langostinos. . Elaboración: 1. . Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. los mejillones y el zumo de medio limón. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. Elaboración: 1. se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. 2. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. . Elaboración: 1. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. . Los trituramos y pasamos por el chino. en grano y molida.Limón.Sal y Pimienta. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . Las fanecas se limpian y se filetean.8 filetes grandes de gallo. Los filetes se ponen en un plato. los regamos con aceite y adornamos con limón. Los filetes de faneca.Harina. a 180 grados. . Horneamos cinco minutos y retiramos. Añadimos los langostinos pelados.1 vaso de vino blanco. .300 gramos de guisantes pelados. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. durante unos cinco minutos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. El conjunto se decora con perejil picado. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta.4 lonchas de jamón de York. 3. . .4 tomates. Las patatas se cuecen en agua con sal.4 lonchas de queso de nata. Ponemos un poco de agua en la vaporera. con los filetes de faneca encima. Colocamos el tomate en el plato.Sal.Sal.Huevo.200 gramos de champiñones.Sal.

Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Gallos a la molinera Ingredientes: .1 diente de ajo.1 copa de brandy.300 gramos de bechamel. .Sal. 4. se escurren y se sazonan. Gallo con espinacas Ingredientes: . . freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. 3. . . 2.Perejil.Sal.6 colas de langostinos. los pasamos primero por harina y los sazonamos. .Harina. Cuando las espinacas están listas. 1. . se colocan en una fuente de hornear. 4.1 cebolleta. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. 3. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos.Aceite. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado.Caldo corto o agua.3 limones. se reboza lo mismo que el pescado. . en una vaporera con agua. . Se escurre y se coloca adornando el pescado. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos.Aceite. 2. desprovisto de la piel y de las cabezas.1 copa de vino blanco. . Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Sal. durante unos cuatro minutos.Harina. .8 tomates enanos. Elaboración: 1. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. o bien en un cardo corto. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . Si no es así. Se enharina. .4 gallos. .Pimienta. y se fríe. .1 kilo de espinacas cocidas. Se cuecen los filetes de gallo al vapor. los rehogamos y flambeamos con el brandy. . . . . limpios y sin cabeza. En una sartén.75 gramos de mantequilla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Salseamos los gallos y los servimos en una fuente.Aceite y Sal. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. . Cuando esta derretida. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla.10 champiñones. . 2. los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. Salsa: . .4 gallos.Perejil picado. . . El pepino se corta en rodajas.Fécula de patata o harina de maíz. Para hacer la salsa. 3. 3. . Los gallos. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . . Los gallos. También se decora con limón. Los langostinos. Elaboración: 1. . sal y perejil. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. .1 vaso de caldo de pescado.Leche. troceados y sazonados.Aceite.Un cuarto de litro de caldo de carne.Medio vaso de nata. . Se sacan. se salpimientan y se pasan por leche y harina. 2. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.100 gramos de queso rallado. Les añadimos el vino blanco. 4. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir. Para servir.8 filetes de gallo limpios. . En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. Para freírlos.1 cucharada de mostaza suave.Perejil picado.

. se espolvorea con perejil picado. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. . . . finamente picada.Huevo para rebozar.20 langostinos. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. . reservando separadamente el caldo y las verduras. . Escurrimos.1 cucharada de salsa de tomate.1 vaso de caldo de pescado.Sal. Se rectifica de sal y se sirve. .2 dientes de ajo.Aceite. 3. En cuanto se doren ligeramente.2 cebolletas. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. Elaboración: 1.Perejil picado. se añaden las setas limpias y fileteadas. y por ultimo. Una vez extinguida la llama.Media cucharada de harina. . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: .Aceite. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. por espacio de cinco minutos. 2.1 vaso de nata. .2 cebolletas. .600 gramos de kokotxas de bacalao. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . .Sal. y se reservan. Por ultimo. la nata y perejil picado.1 vaso de nata liquida.1 copa de vermut blanco. . 2. Elaboración: 1. Agregamos la harina. Langostinos al horno Ingredientes: . con dos cucharadas de aceite. Se fríen. se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Una vez dorados. Echamos los guisantes y las cebolletas. . a 200 grados aproximadamente. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. durante veinte minutos. Elaboración: 1. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido.4 gallos. con un poco de aceite. Guisantes con almejas Ingredientes: . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. . . . . Cuando todo este bien pochado. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. con dos dientes de ajo.Sal. 3.3 cucharadas de aceite de oliva. resistente al calor. las espinacas cocidas y picadas. Elaboración: 1. .Medio vaso de brandy.Harina.2 dientes de ajo. . 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . caldo. En una sartén.Sal gorda.1 puerro blanco picado. Los ajos se doran en aceite. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan.1 kilo de setas.Medio kilo de guisantes pelados. Se deja que reduzca un poco. . se añade una cucharadita de harina y se rehoga.300 gramos de almejas. Sacar y servir.Aceite de oliva. Cuando este dorada. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. . 4. . La cebolleta.Harina.24 langostinos congelados. 2. . se mete la fuente en el horno. .1 vaso de caldo de pescado. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . se pone a pochar en aceite. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Aparte. vuelta y vuelta. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. durante cuatro o cinco minutos. 2. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. << 51 >> . Ponemos una cazuela al fuego. Por ultimo.Perejil picado. 3. se añade el brandy y el vermut y se flambea.1 cebolla picada.200 gramos de espinacas.

un diente de ajo y un puerro.Harina. durante 15 minutos. .20 gramos de orégano. 3. a 180 grados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.1 vaso de aceite.15 gramos de pan rallado. . . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. .400 gramos de pescado. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . 4. y los sazonamos.1 diente de ajo. Ingredientes: . 3. Elaboración: 1. Por ultimo. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. 3. . .Sal. con un poco de aceite. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado. . pochamos la escalonia o cebolleta picada y.Espinacas. . .Pimienta en grano. . Lo espolvoreamos con orégano.2 escalonias o una cebolleta. Elaboración: 1. .Levadura.1 hinojo. unos granos de pimienta.Perejil picado y Sal. dejándoles cola y cabeza.4 lenguados. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido.4 lenguados.Pimienta blanca. . . previamente calentado a 125 grados. Elaboración: 1.Aceite. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno.2 tomates.15 gramos de queso rallado. .Sal. el pimiento morrón cortado en aros. . . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo. . .Aceite. << 52 >> . . Limpiamos los lenguados. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Media guindilla. Metemos la fuente en el horno. a continuación. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.1 limón. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. 3. guindilla también picada y aceite. 2.4 lomos de fanecas.3 ajos picados.1 litro de fumet. . .Perejil picado. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. haciendo que cueza durante diez minutos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Sal.1 limón. . Elaboración: 1. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Perejil picado. 2.1 pimiento morrón. .12 patatas torneadas.1 limón. . ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.Judías verdes. 2.Aceite.2 huevos.Acelgas. . . durante 10 minutos. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 2.1 puerro.1 copa de brandy. . . Transcurrido este tiempo. Lenguado al horno Ingredientes: . En una sartén.Ajo. . Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . La locha se corta en rodajas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Aparte.

.1 vaso de vino blanco.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. La cebolla. siempre que sea fresco. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. a media temperatura durante 20-25 minutos. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. 2.1 pimiento verde. Elaboración: 1. Se añade el ajo en l minas.Sal.Mantequilla. En una sartén ponemos un poco de caldo.Guindilla. 3. . salseado con el jugo de la placa. .Kilo y medio de mejillones. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.4 dientes de ajo. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran.1 vaso de caldo. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . .3 yemas. durante quince minutos.2 cebollas.1 vaso de sidra o vino blanco. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de Jerez seco. gratinando.300 gramos de habas.Un cuarto de kilo de tomates maduros. Pasado este tiempo. los pelamos y los cortamos en taquitos. .1 vaso de nata. 4. con media guindilla. . Mejillones al Jerez Ingredientes: . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. Colocamos el pescado.1 kilo de lubina. hasta que reduzca Por ultimo. . . limpia de escamas y espinas. Las patatas se cortan en rodajas finas. La cebolla.3 dientes de ajo.Aceite.Perejil. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: .Medio kilo de patatas. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. Ingredientes: . una vez salpimentado. << 53 >> . 2. .Medio vaso de vino blanco. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. . el vaso de caldo y se mete en el horno. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Cuando el pescado este listo. Mientras se hace el pescado.Aceite y sal.Sal. a 125 grados.Aceite de oliva. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. Los mejillones. Elaboración: 1. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. . . 3. Esta receta admite muchas variedades de pescado. 2. una vez limpios.4 ajos. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . La lubina.Medio tomate.Sal. Se deja cocer durante quince minutos. Elaboración: 1. .160 gramos de queso blanco.2 dientes de ajo. durante 8 o 10 minutos. 2. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . . . . . en una fuente de horno con un chorro de aceite.1 cebolla o cebolleta. .Pimienta. . . . . 3. . . el queso y la berza bien picadita. a 180 grados.2 kilos de mejillones. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . .10 almendras tostadas. .Berza.Pimienta.1 kilo de pescado en lomo. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno.

200 gramos de cebolla. .Perejil picado. los carabineros. Aparte.Pimienta blanca en grano. con un diente de ajo y un poco de aceite. Cuando comience a dorarse. se fríe el diente de ajo picado. .4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . por ultimo. Elaboración: 1. Ingredientes: .1 diente de ajo. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. . durante ocho minutos. a fuego suave.Harina. 4. un diente de ajo. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Sal. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. se vierte sobre la merluza. .4 tomates. . el vino y la pimienta. raspando el fondo. solo vuelta y vuelta. el huevo cocido. .Vino blanco. 3. se añade un poco de harina. añadiendo al final el perejil picado. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero.Media cucharada de harina de maíz refinada. .Queso rallado. . . 2. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. .1 vaso de caldo de pescado o agua. . . Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. En una cazuela con aceite. . . . . Se pone la merluza en la placa del horno. Las rodajas de mero se sazonan. . Aparte. . 3. se pocho la cebolla muy picada. Mientras. . Se liga la salsa y se deja reducir.Aceite. o bien al vapor.Una cucharada de harina. . 3. Elaboración: 1. vino y unos granos de pimienta. . .Sal.Perejil picado. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Aceite. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. se espolvorea con perejil picado y.Un puñado de avellanas peladas. . perejil picado. dejando que se haga durante unos cuatro minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.1 copa de Moriles o Jerez. . Se incorporan los langostinos o cigalas. . Elaboración: 1.4 lomos de merluza.Harina. 2.1 vaso de caldo de pescado o agua. . se añade la harina y se rehoga. se saca la merluza y se coloca en el plato.8 almejas.4 carabineros. 4.4 cebollinos. 2. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.50 gramos de mantequilla o margarina. a 200 grados.2 dientes de ajo. en una sartén.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.2 dientes de ajo. .Un pimiento rojo.4 langostinos o cigalas. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. las almejas y el perejil picado.Perejil picado. . Pasado ese tiempo. << 54 >> . . pasadas previamente por harina. . se le quita a los mejillones una de las valvas. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. en una vaporera.Aceite.Sal.4 rodajas de merluza. . Se hace un majado con las avellanas.Perejil picado. en una sartén. Se sala al gusto. junto con el resto del caldo de pescado.Aceite.1 huevo cocido. con un chorro de aceite. . . . Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . sal.1 cebolleta. Los mejillones se ponen a cocer en agua. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada. el Moriles y el caldo o agua. 2. se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. se sala y se añade el caldo de la placa. con un poco de mantequilla. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .Sal.

2. se corta en rodajas. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal.Pimienta. Cuando el tomate este a punto. con unas gotas de aceite. se asa a la parrilla. Ingredientes: .Medio vaso de salsa de tomate. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Una pizca de orégano.1 vaso de vino blanco. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. . se agrega el perejil picado y se sazona.Sal. . Elaboración: 1. . . Antes de servir.1 hoja de laurel. . Incorporamos la nata y el caldo. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. En cuanto se doren ligeramente. . una vez limpia. vinagre.1 pimiento rojo. Se dejan en este adobo unas cinco horas. 2.300 gramos de hojaldre. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. . . Pasado ese tiempo. Salpimentamos las rodajas de mojarra. 2. . . . . Mojarra en adobo Ingredientes: . . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . . . .2 mojarras. cortados en dados. se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.1 cebolleta. << 55 >> . vuelta y vuelta. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.2 cucharadas de vinagre.1 vaso de caldo de pescado.1 plato de harina. se añade una cucharada rasa de harina.Aceite de oliva. a fuego muy lento. . En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. .300 gramos de gambas peladas.1 kilo de mojarra en filetes. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . 3. La mojarra. . En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. Elaboración: 1. y se deja freír. . aproximadamente cuatro minutos por cada lado. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite. .1 kilo de mejillones. laurel.Sal. 3. Por ultimo. junto con el tomate. orégano y sal.Harina.Aceite.Aceite.Aceite de oliva.Pimienta.Sal.3 dientes de ajo.1 vaso de nata liquida.Perejil picado. Elaboración: 1. una vez sazonado. 3. . Por ultimo. Esto se hace para que no quede el filete encogido. 2. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . .Una pizca de romero. . pimienta en grano. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel. se salpimienta y se asa en la plancha. Cuando este hecho.Pimienta negra en grano. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: .Sal. . .Perejil picado. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero. El mero. . rociando con un poco de adobo bien mezclado.Perejil.4 escalonias o cebolletas.4 dientes de ajo. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. Una vez fritas. . Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. 4.Caldo de pescado o agua. con un chorrito de aceite.

Mientras tanto. esta vez durante media hora a 100 grados. .Sal. . . Se decora con el tomate y el limón.Sal.Medio tomate. .Perejil picado. espolvoreando por encima con queso rallado.Medio limón.1 vaso de caldo de pescado.Pimienta negra molida. . 3. . y la dejamos pochar a fuego lento. . se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. 2. se liga el caldo. se les quita la espina y se parten por la mitad.3 huevos. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado.Aceite y sal.50 gramos de queso rallado. En un Bol. Luego se añade el aceite. alternando con las gambas.Huevo para rebozar. 3.100 gramos de pan rallado. En primer lugar se hace el pisto. con aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 plato de harina. .800 gramos de pescadilla (colas). Encima del pescado se pone el tomate.Harina. a 200 grados. . Pescadilla con pisto << 56 >> . Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. Elaboración: 1.1 cebolla. en una cazuela. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. espolvoreando con perejil picado.a 180 grados. . Elaboración: 1. . Ingredientes: . .Sal. . durante diez minutos aproximadamente . Para ello.4 pescadillas pequeñas. calentándolo en una sartén. colocamos la verdura picada. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate.2 calabacines pelados. .2 tomates. .Queso rallado. Se extiende el hojaldre. . .Aceite.200 gramos de nata. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. Se puede decorar el plato con un limón. . Se rebozan con una mezcla de harina. se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . rectificando de sal. . Se mete de nuevo en el horno.Verduras cocidas.1 diente de ajo. 2. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . Se sazonan y espolvorean con queso rallado. Cuando el pisto este bien pochado.1 sobre de levadura. . . 2. . 3. Pisto: .8 espárragos blancos cocidos. cortados en lonchas finas. si son gruesos. el queso fresco en trocitos y la nata.dependiendo del grosor de las piezas. Cuando la pescadilla este hecha. .1 tomate grande. . Las colas de pescadilla se limpian. se toman los filetes de pescadilla.1 pimiento verde. los espárragos abiertos por la mitad. durante quince minutos.Sal. . Se mete la pescadilla en el horno. . . 3.Aceite. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. el zumo de limón y el vaso de caldo. 4. Pescadilla con queso Ingredientes: .Patatas paja.2 dientes de ajo. 2.1 sobre de levadura. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran. Elaboración: 1. y sobre este.el zumo de un limón. se pasan por harina y levadura y se fríen. . lo justo para que queden jugosas.1 pimiento rojo.Perejil picado. Elaboración: 1. .2 dientes de ajo.100 gramos de queso fresco.

. se le quita la piel.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Medio kilo de setas.1 hoja de laurel. .Medio huevo cocido.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . . .4 cucharadas de pan rallado. 2. Espolvorea con perejil picado.Aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. Para servir.Harina. .2 tomates. . Salsa vinagreta: . . . La pescadilla.Aceite. .8 langostinos pelados y cocidos.Bechamel. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. fríe los otros ajos. El rape.Mostaza. .1 pescadilla de un kilo. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . . rehogamos bien e incorporamos el pescado. .Sal. cortados en l minas.1 puerro. 3.Ketchup. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.Tomate. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.Perejil picado. Pintarroja a la casera Ingredientes: . .Perejil.Crema de gambas o marisco.50 gramos de jamón.Zanahorias.Brandy.Perejil picado. La pintarroja se limpia. . Rape relleno de gambas Ingredientes: . . . Alrededor colocamos las rodajas de rape y. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana.4 ajos. . . 3. Una vez que todo esta pochado. .Sal. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Vinagre.1 cebolleta.100 gramos de gambas.Zumo de limón o naranja. . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. En una sartén se fríen los ajos. 2. zumo de limón y vino blanco 3. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. Se mete en el horno.Patatas torneadas cocidas. se trocea y se sazona. .8 lonchas finas de rape. Rape alangostado Ingredientes: . .Caldo de pescado o agua. .Unas hebras de azafrán.1 kilo de pintarroja. . Elaboración: 1. Salsa rosa: . . los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. << 57 >> .Papel de aluminio.1 vaso de vino blanco.Sal. se agrega el laurel y el azafrán.2 dientes de ajo. Elaboración: 1.1 limón. añadimos la harina. desprovista de la cabeza. el jamón picado y las setas en l minas. finalmente. previamente rociada con aceite. . .100 gramos de pimentón. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. 4. Mientras tanto.1 cucharadita de harina.Huevo. limpio de telillas y de la espina central. . . . .Mahonesa con Tabasco. . . . Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . Huevos duros. . . durante 15-20 minutos. Elaboración: 1.Aceite.Ajo. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. a temperatura media.

Transcurrido un cuarto de hora. y las salpimentamos. 2. de forma que queden bien finas. A continuación. .2 dientes de ajo. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón.Medio vaso de sidra. Después. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.Aceite. .Azafrán. . . . . .Aceite. Las rodajas de merluza se salan. . añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 3.4 rodajas de merluza. Aparte. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.1 cebolla picada. . Elaboración: 1. . Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. .Perejil. . 3. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.2 colas de merluza. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue. .1 kilo de raya en trozos.Pimienta. Cuando la bechamel este fría. . estiramos las lonchas de rape. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. También limpiamos y picamos los ajetes. .2 patatas en lonchas. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien.Harina. Rollos de merluza Ingredientes: .300 gramos de lomo de salmón. perejil y pimienta. Elaboración: 1. 2. agregamos la raya en trozos.Pimienta blanca.Caldo de pescado. Aparte.4 rodajas de pan frito.Sal. .15 ajetes (ajos tiernos).Perejil picado.Perejil. << 58 >> . .Harina. hasta que la merluza está en su punto. A continuación.6 huevos. con un chorrito de aceite. . . Raya a la sidra Ingredientes: .2 huevos. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . Cuando están batidos. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. batimos los huevos con sal. Elaboración: 1.3 cebolletas. . . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . vuelta y vuelta. agregamos la cebolla picada y rehogamos.Sal. . .Pan rallado. Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. . . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. . . salpimentada. 3. En una sartén. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura.Perejil. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. Elaboración: 1.Medio vaso de aceite de oliva.Sal. 4. y la sidra.2 dientes de ajo. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. doramos los ajetes picados. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. 2.Aceite. 2. todo ello muy bien pasado.Pimienta.1 cucharada de nata liquida. los pasamos con cuidado por harina. Se rectifica de sal. . Hacemos una bechamel con las gambas troceadas.4 lonchas de jamón cocido.Sal.Aceite. .

Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Harina. . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente.Perejil picado. . En una cazuela. . con un poco de aceite. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos. . .16 gambas.3 dientes de ajo. 2. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . 3.Sal. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.2 huevos. Elaboración: 1. seco y salpimentado. Se adornan con perejil y se sirve. se puede ligar con fécula.Sal. Salmón en salsa verde Ingredientes: .Fécula. se coloca en una fuente de horno. . con trocitos de mantequilla.1 bote de pimientos morrones. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: .8 pimientos de piquillo. .1 vaso de caldo de pescado. . . Elaboración: 1. En una sartén. 3. .Sal.2 cucharada de vinagre de sidra. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. Salsa: .1 cucharada de harina.2 cebolletas. el zumo de medio limón y el caldo de pescado. El salmón limpio. 2. . .Aceite.Sal.200 gramos de zanahorias. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Pimienta. 2. El conjunto se adorna con perejil. .Pimienta. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Aceite. 3. . . . después de haberles retirado los palillos. . Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: .3 limones. por encima y por debajo.200 gramos de mantequilla o margarina. . 2. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos.8 pimientos de piquillo. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. 3. Los limones los utilizamos para decorar el plato. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. Una vez que el pescado este limpio. . Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo.4 lonchas de salmón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 salmón de kilo y medio. .Aceite. .8 filetes de gallo. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.3 cucharada de aceite de oliva. ponemos a rehogar los pimientos. con abundante aceite. se hacen cuatro filetes. . Rollitos de gallo Ingredientes: . . .2 cucharadas de perejil picado.Caldo de pescado. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. .Sal. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. .4 palillos. Si queda ligero. .4 rodajas de salmón.2 dientes de ajo.Caldo de pescado o agua. << 59 >> . .200 gramos de patatas torneadas.

2 dientes de ajo. quitándoles bien las espinas. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. 3.8 salmonetes. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. añadimos la harina y removemos bien. . el caldo de pescado y el perejil picado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.Sal.12 espárragos verdes. 3. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. . .Un cuarto litro de agua.2 huevos. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. Mientras tanto. . . seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2.16 anchoas grandes. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.Laurel. . En una sartén aparte. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad.Sal. Cuando están bien doraditos. . 2. 3. se saca y se sirve. . Salmonetes al horno Ingredientes: .Aceite y Sal.Azafrán. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. Colocamos los salmonetes limpios. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . a 180 grados. Elaboración: 1. previamente calentado a 200 grados. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.2 puerros.1 pimiento verde. . . .2 tomates. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.1 vaso de vino blanco. .Harina. 2.1 cebolleta.100 gramos de jamón serrano.Aceite.1 vaso de vino blanco. durante 10-15 minutos. . 3.Caldo de pescado o agua.2 cucharadas de pan rallado. .Pimienta. Cuando empiece a tomar color. . .1 cucharada de albahaca.Sal. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. Rebozado: . .4 tomates pelados sin pepitas.2 dientes de ajo. . . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. adornado con los espárragos fritos. Se mete la fuente en el horno. Elaboración: 1.Aceite. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. el perejil picado y la albahaca.1 sobre de levadura. Por ultimo. 2.2 cucharadas de perejil picado. . Elaboración: 1.4 salmonetes de 200 gramos. Fileteamos los salmonetes. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. se fríen los salmonetes salados y enharinados. en un recipiente de hornear se pone la verdura. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . sofriendolo todo.8 pimientos de piquillo. << 60 >> . . Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.1 cucharada de pimentón dulce o picante. . .Aceite.4 salmonetes. Ingredientes: . se pelan los espárragos frescos y los freímos. . . Servimos el salmón en su propia salsa. . Elaboración: 1. también picada. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. .

. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite. mezclando con cuidado y sin batir. picamos la cebolla.Sal. .Harina. al lado de los sargos. .Sal. .Una pizca de tomillo.1 diente de ajo. Retiramos.3 patatas.2 dientes de ajo. . 3.4 cucharadas de vinagre.3 guindillas. peladas. Se saca y se salpica con vinagre. . haciendo una capa. Cuando las patatas están listas. caldo de la bandeja y perejil picado. Encima.8 pimientos verdes.1 vaso de harina. las tripas y la cabeza. 2. se doran los sargos limpios. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . . .2 sargos de 200 gramos cada uno.Perejil. Cuando la masa este bien mezclada. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. 2. la guindilla. con el tomillo. durante 10 minutos. Las patatas. la retiramos del fuego.Pimienta. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. incorporamos la levadura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de leche templada. para que se termine de hacer el pescado. . espolvoreamos con perejil y servimos. . aceite. . 4.1 vaso de vino blanco. se les quita la espina central y se separan en dos filetes.Aceite. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. . sazonamos y esperamos media hora 3. durante quince minutos. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. rehogamos toda la verdura picada. Se mete la bandeja en el horno.2 pimientos verdes. a 180 grados. . << 61 >> . . 2.4 dientes de ajo. . Por ultimo. . 3. unas dos horas. 2.1 pimiento verde. .1 kilo de sardinas. con aceite caliente.Medio limón. Elaboración: 1. Aparte. se enharina y se fríen en aceite caliente. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . Hacer un refrito con dos ajos. Escurrimos y servimos. Dejamos que la masa repose media hora. añadimos las claras a punto de nieve. Una vez maceradas. En una sartén. . Para rellenarlas. . . a 200 grados. Cuando este bien pochada. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.1 cebolla.Aceite. se colocan en la bandeja del horno. y salsear el pescado. Agregamos la leche y la harina. Supremas de salmón Ingredientes: . . Elaboración: 1.1 tomate.Aceite.900 gramos de sardinas.1 hoja de laurel. los pimientos y el tomate.Sal. con un chorro de aceite. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. . el ajo. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente. .4 supremas de 200 gramos. Ingredientes: .Sal. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Elaboración: 1.Perejil picado. abiertos y sazonados. 3. En una cazuela.1 cebolleta. 4. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. . Elaboración: 1. .Sal. Sardinas guisadas Ingredientes: .4 cucharada de aceite. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas.

4 zanahorias.2 dientes de ajo. 3. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado.Sal.Zumo de limón. con un diente de ajo y una hoja de laurel. Se le puede agregar. Cuando esta en su punto.Harina de maíz. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. Elaboración: 1. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . << 62 >> . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. A continuación.20 gramos de tocineta o jamón. las sacamos y reservamos. . . Cuando las truchas están bien asadas. Truchas al limón Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . .1 cebolla. sacamos los lomos y los fileteamos. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite. Mezcla provenzal: . . Elaboración: 1. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. . Cuando están doradas. Agregamos el caldo de pescado y. Para servir. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.Aceite. En otra cazuela ponemos la zanahoria.4 truchas de 200 gramos. . solo la parte blanca.Pimientos de piquillo. dos minutos por cada lado. . . . . Primeramente hacemos un caldo.Aceite y vinagre. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. . Elaboración: 1.Aceite. espolvoreamos con perejil picado.Perejil picado. Las truchas. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. picada finamente.Harina. Se limpian bien las truchas y se salan. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. . Mientras tanto. . flambeamos con brandy y añadimos agua.1 kilo de cabezas de gambas. Cuando están un poco doraditos. .Aceite. . 2. De la parte de la cola del salmón. La cebolleta. 3.2 ajos. .Limón.90 gramos de mantequilla.Perejil picado. con un poco de aceite. . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. . 2.Pimienta blanca. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén.1 hoja de laurel. bien limpias y secas. y rehogamos con un chorro de aceite. como decoración. 3. .1 cebolleta. 3.fécula. . cortados en juliana. . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. .1 rama de apio. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. Ponemos a punto de sal y reservamos. 2. a 180 grados.Pan rallado. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite.1 copa de cava.Pimienta. un limón artísticamente cortado.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. Antes de servir. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. .4 truchas de ración. tras romper a hervir. añadimos la salsa de las gambas.Sal.1 vaso de caldo de pescado.Brandy.Perejil picado. . Truchas al horno Ingredientes: . Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. y los puerros. cortados en rodajas finas. .4 puerros.Pimienta. 4. ligamos y pasamos por el chino. durante diez minutos. . . en una sartén. la cebolla y el apio. . .Sal. .

Perejil. .3 patatas.4 huevos. Las Vieiras se limpian. sazonadas y enharinadas.1 huevo batido para untar. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. 2. . . Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado. . 2. a 180 grados. El tocino.Harina. .Sal. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Una vez fritas se colocan en una fuente.4 truchas de 300 gramos cada una. 3. . la nata y el caldo se ponen al fuego. . y se dejan reducir a temperatura suave. .2 cucharadas de berros picados. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.Sal. Se filetean y se agregan a la salsa. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. . agregamos los huevos batidos.Nata liquida. durante veinte minutos. Elaboración: 1. .Aceite y Sal. . Cuando los hojaldres están hechos.100 gramos de tocineta veteada. .8 volovanes. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. Se colocan en un plato.6 ajetes. se fríen y se reservan.Salsa de tomate. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . huevo y atún. . . se salsea y se sirve.Aceite. .Perejil picado.12 champiñones.1 cucharada de aceite.Perejil picado. . se corta su parte blanca en tres trozos. . Elaboración: 1. Las truchas.200 gramos de atún en aceite. . Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Los berros. . se fríen en abundante aceite. . Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . limpias. con sal y perejil picado. en una cazuela. . 2. Mientras tanto. 3. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete.100 gramos de jamón en trozos.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. como guarnición. Rehogamos.8 Vieiras. 3. el jamón y el chorizo se saltean. .100 gramos de chorizo. Las patatas se cortan en lonchas. . se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. y dejamos cuajar.40 gramos de mantequilla. se limpian y escaldan los champiñones.

Elaboración: 1. . añadimos las patatas peladas y troceadas. . el puerro. . añadimos las hojas de lechuga limpias. . .3 dientes de ajo. Crema de marisco Ingredientes: . Después agregamos el caldo y la leche.Pimienta.1 kilo de mejillones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .100 gramos mantequilla. . 3. . . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . Cocemos durante veinte minutos y. con dos litros de agua. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Añadimos el caldo.1 calabacín. . 4. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. . 5. a fuego suave.1 kilo de cebollas.Aceite y sal. dejando que cuezan tres minutos. cuando estén dorados. Crema de lechuga Ingredientes: . << 64 >> . . . Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. 4. la cebolla. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas.1 zanahoria. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.30 gramos de harina.Un cuarto de litro de salsa de tomate.24 yemas de espárragos verdes. .4 patatas. .1 kilo de espinas de rape.1 vaso de leche. Cuando tome color. . a continuación. la zanahoria cortada en juliana.12 rebanadas de pan. Elaboración: 1. . . sal.12 cebollitas.200 gramos de gambas. .1 kilo de puerros. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos.Aceite y Sal. . . ponemos las espinas del rape. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y.300 gramos de patatas.12 rebanadas de pan. .1 cebolla. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. En una cazuela. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. cuando rompa a hervir.Perejil picado. incorporamos el brandy y flambeamos. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Si queremos que quede más fina.2 copas de brandy. Cuando la cebolla este dorada. 2.3 patatas. Cuando este ya quemado el alcohol.Aceite de oliva. la sal y un chorrito de aceite de oliva . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Rectificamos de sal y servimos. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. Los rehogamos. removiendo a menudo para que no se agarre. .1 puerro.Medio litro de caldo. Ponemos la cazuela al fuego y.Estragón. 2. 2. hasta que espese. los vertemos sobre la crema. podemos pasarla por el chino. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela.Sal.Sal. . . . 4. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. las cabezas de las gambas y langostinos. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. 3. Limpiamos bien los puerros. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . . . añadimos las patatas y el agua.1 cebolla.12 langostinos.si es virgen mejor -.1 lechuga grande. con un chorro de aceite. perejil y estragón.

. Se mezcla todo bien. Ingredientes: . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Sal y pimienta. Se le agrega el perejil picado y se sirve.Litro y medio de caldo de pescado.200 gramos de pan seco. 4. Cuando el picado empiece a dorarse.250 gramos de rape. rehogamos la cebolla. .Sal y aceite. . Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora.Sal. .1 cebolleta. . el huevo picado. a fuego suave. Elaboración: 1.Perejil picado. añadimos el bonito en trozos pequeños. . 2. 3. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el ajo y el tomate. hasta obtener una crema. más o menos. Se pica muy fina la cebolleta. la cucharadita de Fernet. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.Perejil picado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. Ingredientes: . En una cazuela.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Elaboración: 1. 3. se sazona y se pone a pochar con aceite.1 taza de salsa de tomate. untada con ajo. . Una vez que todo este cocido. . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela. 2. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. añadimos un puñado de perejil picado. con un poco de aceite. añadiendo también el sofrito. . . . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.Aceite de oliva. .3 dientes de ajo. Echamos entonces las almejas. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero.1 cebolla o cebolleta.2 huevos cocidos y dos yemas. .3 dientes de ajo. .Perejil picado. . << 65 >> . . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino.Caldo de bonito o agua. 3.8 rebanadas de pan frito. .1 litro de caldo de verduras. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado. . limpio. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. Agregamos el caldo caliente.1 kilo de almejas. Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite.1 litro de caldo de ave. Cuando el caldo de bonito este listo. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. y con ellas hacemos un caldo. .2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 copa de Jerez seco. .4 cucharada de salsa de tomate. con un poco de agua. . la salsa de tomate.1 diente de ajo. la sal y la pimienta.150 gramos de Jamón. Añadimos Después el pan tostado troceado. 4. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. .4 cucharada de aceite de oliva virgen.Sal. Elaboración: 1. .50 gramos de almendras. . . . prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . el arroz. 2. 3.2 cebolletas. todo bien picadito. para que se abran. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.300 gramos de bonito en un trozo. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. 3. Antes de servir. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan. .1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). .8 cucharada de aceite de oliva. 2. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego.2 tácitas de arroz. se rectifica de sal y se sirve. .2 huevos duros. . Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . .

. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.1 kilo de tomates maduros. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. queso rallado y gratinar. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos.2 cucharadas de queso parmesano. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos.8 higadillos de pollo. Cuando todo este bien pochado.100 gramos de jamón troceado.Aceite y Sal. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. A continuación. rallado. 3.Tres cuartos de leche.400 gramos de calabaza. durante diez minutos. Elaboración: 1.Aceite de oliva. .1 rama de orégano. 5. Limpiamos y picamos los puerros. integral y blanco. y servimos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. 2.150 gramos de queso gruyere o similar. Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. .Aceite y Sal. Elaboración: 1. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. . . Por ultimo. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de carne. . 3.Aceite.4 puñados de fideos. Ponemos a punto de sal y servimos.2 cebolletas. salteamos el resto de la calabaza. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. añadimos los espárragos. .3 patatas. 4. . . . .3 dientes de ajo. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Sopa de tomate Ingredientes: . Antes de echar los huevos. Ingredientes: . . Lo rectificamos de sal. con una pizca de orégano y sal. Lo mismo hacemos con la calabaza. . .Pan de centeno. Cuando estén pochadas. añadimos los higadillos troceados y sazonamos.Sal.2 puerros. las patatas y la calabaza. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . En una sartén. La servimos con queso rallado por encima. 3. .Aceite y Sal. . 2. Gratinamos tres minutos más y servimos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: .1 diente de ajo.Litro y medio de caldo de verduras. . . 2. . Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. si es necesario.Medio litro de caldo. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Cuando este dorado. . . .2 huevos. 2.200 gramos de espinacas cocidas.Caldo de ave. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave.2 cebollas o cebolletas. con un chorrito de aceite. . También las podemos saltear con la calabaza. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. Elaboración: 1. << 66 >> . 4.4 cucharadas de tomate en salsa. . añadimos el caldo y la leche. 4. . Cuando empiece a hervir. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen.1 manojo de espárragos trigueros. Dejamos cocer durante diez minutos. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. aproximadamente.50 gramos de arroz. quitando la parte más dura del tallo. 3. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo.

.2 tomates maduros. . 4. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. . Después de este tiempo. Este plato se puede servir frío o caliente. hasta que reduzca a la mitad. 3. añadiendo el jamón cortado en daditos y.Medio litro de agua.1 rama de apio.Sal. Tostamos el pan en el horno. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. al gusto.Sal. los ajos bien picaditos y los tomates troceados.Medio vaso de nata.100 gramos de jamón. 3. Dejamos hervir media hora. Después vertemos el caldo. lo cortamos en trozos. a continuación la verdura.Caldo. Realizada esta operación. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . tapado. incorporamos el pan.Rebanadas de pan. .Aceite y Sal. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Cortamos toda la verdura en juliana . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.100 gramos de coliflor. Sopa juliana de ave Ingredientes: . 4. . Rehogamos todo en una cazuela con aceite. . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. Cuando este en su punto. . 3. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela.300 gramos de pan atrasado. ponemos aceite en una cazuela y. . . Si los guisantes est n cocidos.3 dientes de ajo. untado con ajo y menta picada. ponemos a punto de sal y servir. 2. Elaboración: 1. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua.2 hojas de menta. Después. . los añadimos Después. A continuación.100 gramos de cebollas. sazonándolo con sal y azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. 2. . . cuando este caliente. . Elaboración: 1. . 2.menos los guisantes . Empezamos haciendo un sofrito con aceite.50 gramos de puerros (parte blanca). junto con el caldo. Al servir.2 litros de caldo de ave. Elaboración: 1. .2 cucharadas de aceite. Sopa Zamorana Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . añadimos el chorizo cortado en rodajas.100 gramos de chorizo.Una pizca de azúcar. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.y la mezclamos. . sin importar que se rompan. .100 gramos de zanahorias. << 67 >> .40 gramos de mantequilla.100 gramos de guisantes.

4. .1 cebolleta. . Escalivada Ingredientes: .Aceite y Sal. .8 filetes de anchoas en aceite. . añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados.500 gramos de alubias negras.100 gramos de chorizo en taquitos. 3. Dejamos cocer todo junto una hora más.1 pimiento verde grande.400 gramos de alubias. .400 gramos de garbanzos cocidos. 4.1 kilo de tomates. sin pepitas pero relleno con la codorniz.Aceite. a fuego suave para que no se rompan. Elaboración: 1.100 gramos de tocino curado en taquitos. Una vez que los garbanzos est n cocidos. a fuego muy suave. Sobre ellos se dispone la soja. también cocida. freímos el jamón. . .2 codornices. los pimientos. y ya esta listo para servir. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. el chorizo y el tocino. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Sal. Cuando están dorados. los tomates y las cebollas.1 kilo de pimientos rojos. << 68 >> . Elaboración: 1.Media cabeza de ajos. Agregamos las alubias. 2. las ponemos a cocer con agua solamente.en agua con sal. . Colocamos cada una de las cebollas. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. 3. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . Añadimos el pimiento morrón.en remojo desde la víspera . . durante una ahora. 3. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . . . las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. . 3.100 gramos de jamón en taquitos.Perejil picado. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. Se aliña con sal gorda. con un poco de aceite. Las alubias. 4. limpio y relleno con la media cabeza de ajo.Vinagre.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. Cuando empiece a hervir.Aceite. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.1 tomate.Aceite y Sal. aceite y vinagre. durante una hora. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Alubias estofadas Ingredientes: . Ponemos a cocer las alubias . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . 2. y hacemos paquetes. . . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. a 180 grados.1 cebolleta. . . . tomates. .2 pimientos morrones.Sal gorda. vinagre y sal. .1 kilo de berenjenas. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. y el pimiento verde. Elaboración: 1. Una vez cocidas. previamente remojadas. se pelan y se colocan en una fuente. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza. . En una sartén. 2.1 kilo de cebollas. . vigilando que las alubias no se queden sin agua.50 gramos de soja cocida. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. el ajo y el pimiento morrón. 6. .Vinagre. sin mezclar unas verduras con otras. con la cazuela tapada. 2. .1 pimiento. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. . Elaboración: 1.

. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . . . vinagre.2 cucharadas de salsa de tomate. . .4 cucharadas de vinagre de sidra. con un poco de aceite. picado y sin pepitas. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. . << 69 >> . Cuando este pochada. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. escurrirlas y pasarlas por agua fría. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . . . Las alubias. . Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. se ponen en una cazuela. Los sacamos y los disponemos en una fuente. Vinagreta: . Seguidamente. aceite. cebolleta. 2. Elaboración: 1.2 kilo de calabacines. Mientras. . . rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Elaboración: 1.1 tomate pelado. .250 gramos de salsa de tomate.8 espárragos gordos cocidos.1 nuez de mantequilla. y servir.1 cucharada de harina.Aceite y Sal. Judías verdes con espárragos Ingredientes: .2 huevos duros.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . .Unos granos de pimienta. y los ponemos al fuego. añadir los guisantes. . Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. incorporando también un poco de caldo de la cocción. escurrir de agua. durante unos diez minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . . . se sirve. Elaboración: 1.Sal. 2.1 pimiento verde picado. . . añadir la harina y los guisantes escurridos. Cuando las alubias están cocidas. Los salamos y colocamos en una vaporera.Sal. 3.Mantequilla.Sal.3 cebollas. que la noche anterior han estado en remojo.1 kilo de guisantes pelados.100 gramos de jamón curado en tacos. . 3. huevos cocidos. 2. .2 dientes de ajo.1 kilo de judías verdes.1 cebolleta picada. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. 4. 4.2 cucharadas de harina.10 cucharadas de aceite de oliva. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. pimiento y sal.Queso rallado. . . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. Saltear en mantequilla las gambas peladas. y se cuecen durante cuarenta minutos.300 gramos de alubias blancas.Medio litro de leche. con agua fría y unos granos de pimienta.600 gramos de judías verdes. con agua fría y sal. 3.Sal. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal.Medio kilo de gambas. Gratinado de calabacines Ingredientes: . 2.1 huevo cocido y picado. dejándolos al dente.Costrones de pan frito. . 3. hacemos una vinagreta con tomates.1 chorro de aceite. . . Judías verdes con jamón Ingredientes: .

1 zanahoria. 2. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. . Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. Ponemos a cocer las lentejas. .300 gramos de tomates maduros. sofreímos la cebolla y el ajo. En una cazuela. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. . 3.1 kilo de puerros. durante unos tres cuartos de hora. 2.Aceite. . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.1 plátano. .Orégano en polvo. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. con un poco de aceite.1 cebolla picada. En una sartén aparte. las cocemos al vapor.1 cebolla o cebolleta. .1 cebolleta. se aparta la sartén del fuego. 3. conservando solo la parte blanca. . Elaboración: 1. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 4. . . poniendo encima el jamón cocido picado 4.2 tomates. Elaboración: 1. . Pastel de puerros con tomate Ingredientes: . añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.Aceite de oliva. con aceite. . . Patatas a la aragonesa Ingredientes: . Limpiamos y cortamos la verdura. Transcurrido 10 minutos. . Las judías. con sal. . vigilando que las lentejas no se sequen. . Se deja reposar unos minutos y se sirve. el pimiento verde. 4. . salamos.1 cucharadita de pimentón dulce o picante. se añade el pimentón e inmediatamente. limpias de hilos y troceadas. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . en una vaporera con agua.1 kilo de lentejas.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.4 huevos. según sean de tiernas. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . . para que suelte la grasa y no se reviente. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón.3 dientes de ajo.100 gramos de jamón cocido. cocemos la morcilla. pinchada por varios sitios. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. .que habrán estado en remojo durante la noche anterior . el puerro. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. la zanahoria. 2. Aparte.1 morcilla. sal y una pizca de orégano. . Agregamos entonces las lentejas.500 gramos de lentejas. .1 pimiento verde.1 diente de ajo picado. . Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. . . .100 gramos de queso Emmental en lonchas.1 puerro.2 ajos. Limpiamos los puerros. 3.Pimienta negra en grano. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.Sal. antes de que se ponga negro. 2.Perejil picado.Sal. . 4. .Patatas fritas en cuadrados.6 patatas. << 70 >> . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . por ultimo. Elaboración: 1. el calabacín. durante veinte minutos aproximadamente. rehogamos la cebolla o cebolleta.Aceite y sal. 3. . aceite y sal. 5. Agregamos el tomate rehogado y. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. .1 vaso de caldo de carne o de ave.Laurel.Aceite y Sal. con un chorro de aceite.1 calabacín. .1 cucharadita de harina.

Cuando están dorados. con un chorro de aceite.escalfamos los huevos encima. a fuego suave. 3. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.4 tomates pelados. incorporamos el vino blanco.Queso rallado.4 yemas de huevo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave.Sal. les ponemos una pizca de sal. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén.2 champiñones. A continuación. 2. 3. A la hora de servir. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 cebolletas.Aceite. Elaboración: 1. . Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. aproximadamente.4 patatas un poco grandes. . .Aceite. y las freímos. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. el caldo de las gambas. . 2. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . . . con las cuales hacemos un caldo concentrado.2 pimientos verdes. 2. Cuando están hechas.una vez colada . la cebolleta. . Las rellenamos con un poco de mantequilla.4 bolitas de mantequilla. añadimos la harina. a 140 grados. . con un poco de aceite y una pizca de sal. .Sal. Ponemos una cazuela al fuego. << 71 >> . hasta que se doren. Elaboración: 1. reservando cascaras y cabezas. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. Ingredientes: . . .Aceite.Sal. . Tomamos la parte blanca de los puerros. 2.Perejil picado. Sazonamos.Perejil picado. perejil y un poco de aceite virgen. . Elaboración: 1. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. las gambas.3 manojos de puerros. .Aceite. . ajo perejil picados y una yema de huevo. 2. las cubrimos con la salsa . En recipiente aparte. . Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. .2 calabacines.2 dientes de ajo. . añadimos a cada cazuela un majado de ajo. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Harina. . . todo bien picado. las escurrimos y reservamos.Medio vaso de vino blanco.1 loncha de tocineta. para que queden blandas. Puerros con champiñones Ingredientes: .2 dientes de ajo. .Ajo. . Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor.300 gramos de gambas. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. 3. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Pimienta molida.Sal.Perejil picado. el perejil picado y la pimienta molida. Pelamos las gambas. Las escurrimos y reservamos. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. e incorporamos los tomates troceados. . 3.2 tomates maduros. 4.400 gramos de pencas de acelgas. 4. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: . las pencas. . Elaboración: 1. .4 patatas.

Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. la sal. Extendemos la mezcla encima de los espárragos. hacemos una mezcla con los huevos. agregamos el tomate pelado y la tocineta.Perejil picado. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. .250 gramos de judías verdes. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . .Ajo. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . . y las berenjenas por la parte de fuera. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. a unos 180 grados. 3. Después colocamos los espárragos encima. . Picamos las zanahorias.Aceite. la tarrina de verdura con queso. haciéndole un reborde. Adorno: . durante media hora aproximadamente. cortada en porciones.200 gramos de habas. . . Cocemos las patatas en agua con sal.Pimienta.Albahaca seca. .300 gramos de queso fresco. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. 3.Pimienta. 3. 5.Cebolla. .Orégano. a unos 180 grados.Sal.Salsa de tomate. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. . Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. una vez despojados de las partes más duras. los tomates. Elaboración: 1. el jamón picado.4 huevos.500 gramos de tomates. Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). . . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 4. Para servir. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina.Pimienta.200 gramos de pimientos. el ajo y las setas. .1 hoja de albahaca.8 hojas de gelatina blanca.500 gramos de berenjenas. Los espárragos.Setas. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano. 2.250 gramos de pasta de hojaldre.300 gramos de nata. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. 6. Luego pasamos por agua fría y secamos. a 170 grados. .5 cucharadas de nata. . las cortamos en rodajas. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. también en rodajas. . 4. Cuando están tiernas. 2. . Una vez que todo est pochado. .100 gramos de jamón serrano. el parmesano. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. 2. También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada.2 huevos duros. Si se levanta. . puede adornarse con rodajas de tomate frito. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. << 72 >> . Elaboración: 1.200 gramos de guisantes frescos pelados. . Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua.Un litro de caldo de verduras.3 cucharadas de queso parmesano. 4.250 gramos de zanahorias. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. lo metemos todo en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Sal. todo cortado en tacos. . Los sacamos y escurrimos bien. Quiche de espárragos Ingredientes: . . la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.12 espárragos. . . .750 gramos de calabacines. colocamos el calabacín en rodajas. Elaboración: 1. Una vez desmoldado. la pimienta y la nata. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. Verduras al horno Ingredientes: . . En una fuente resistente al horno. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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