La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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......................................... 38 Canelones de bonito .........39 Los Pescados .................................................................................... 45 Cazuela del pescador........................................................................................................................................................................ 41 Bacalao al alioli .........37 Revuelto de jamón serrano .....................................36 Huevos a la reina .......50 Gallos a la molinera ........... 47 Empanada de atún ......................................................... 47 Ensalada templada de raya ................................................................................ 38 Pasta con habas ............44 Carrilleras de rape a la mostaza ...................................................................................................................................37 Las Pastas ........ 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .......................................................................................................................................................................................................................................................................48 Filetes de faneca al limón....................................44 Carrilleras de rape con calabacín ...............43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ..............................44 Calamares a la vinagreta negra ............49 Filetes de pescadilla rellenos .................... 45 Cazuela de salmón ......36 Huevos duros gratinados ............................................................................................................................................................................................... 38 Lasaña de verdura ........................42 Bacalao mechado ..................................................................... 38 Macarrones al pesto...................................................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ..........................................................................................................................36 Huevos con salsa bretona ... 41 Bacalao con cangrejos de río......................................46 Congrio a la sidra ...............................................................................................................................................................................................44 Calamares rellenos .................................................................................... 40 Albóndigas de atún ...............................................................42 Bacalao con tomate .................42 Bacalao con migas .................................43 Bonito fresco al Jerez ..................................................................................... 38 Canelones de berenjenas ................50 Gallo a la mostaza................. 40 Bacalao a la casera .............................................................43 Bacalao con vinagreta ..............................................................................................................................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes ........................50 << 4 >> .............................................................48 Filetes de gallo rellenos................................................................................................................ a la riojana ..................................42 Bacalao a la llauna .........................................46 Empanada de bacalao y pasas .....................48 Filetes de faneca al vapor.........................46 Congrio con almejas .......................................................................................................................... 40 Almejas al horno ................................................................................................................................................................................................................................43 Brochetas de gallo.................................... 40 Atún en fritada ..................................................49 Filetes de gallo al vino blanco ..46 Congrio al aroma de Jerez .......................................................................... 45 Cazón con tocineta ........................................48 Faneca en salsa .................................... 47 Escalope de mero al tomillo ......................................................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................................................... 40 Atún asado .....................................................................................................................36 Huevos al plato .. 45 Congrio con champiñones................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 41 Bacalao fresco con champiñones ...............................................................49 Gallo con espinacas.......................................

....64 Crema de lechuga.......................................................................52 Lomos de faneca al hinojo ..64 Crema de puerros con espárragos ...................... 57 Rape relleno de gambas .................................... 59 Salmonete al Azafrán.................................................................................................................................................................................................................................................................................. 59 Salmón al horno (Asturias)......................................................................56 Pescadilla con pisto................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .................................................................64 Crema de marisco ......62 Truchas al limón .. 65 << 5 >> ............................................55 Mojarra en adobo..........55 Mojarra en salsa a la riojana...... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........60 Sardinas fritas enharinadas ..........................56 Pescadilla con queso ..............................................55 Pescadilla con espárragos al horno .......................................................................................................................................................64 Crema de cebolla ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................63 Las Sopas .................................................................................... 50 Guisantes con almejas.................................................................................52 Locha al vapor con crema de verdura .............................................58 Revuelto de salmón y ajetes ..............................................................................63 Vieiras con salsa de berros ... 61 Supremas de salmón ................ 51 Langostinos gratinados ...........................................................................................56 Pescadilla rellena de setas .............................................62 Truchas segovianas ........................55 Pastel de gambas con mejillones .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.............................................................54 Merluza con marisco ........................................................................... 61 Sargo asado con patatas panaderas .....................................................63 Volovanes de revuelto de atún ......................................................................................................................................................................................58 Rollos de merluza.....................................................................................................................................................52 Lenguado rebozado...............53 Mejillones al Jerez.............................................................................................................................. 51 Kokotxa de bacalao con espinaca .................58 Rodajas de merluza al Azafrán........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 59 Salmón en salsa verde .................53 Lubina del norte ...........52 Lomos de pescado con habas....................................................................................................................53 Mejillones con pimientos...............62 Truchas al horno.............................................................................................54 Mero canario................................ 61 Supremas de pescado con salsa de puerros .................................................60 Salmonetes al horno .................................................................................. 57 Raya a la sidra .....................54 Mero con sofrito de tomate ...........................................................................................................60 Salmonetes con tomate ......................................................................58 Rollitos de gallo ......................................... 57 Pintarroja a la casera ........................................................................................... 61 Sardinas guisadas ..................60 San Jacobos de anchoas albardados............................... 51 Langostinos al horno ............... 57 Rape alangostado ..53 Merluza al horno.................................... 51 Lenguado al horno ..54 Mero al vino blanco......................................................................................................

............................................................ 68 Escalivada ....................................................................................................................................................................................................................67 Las Verduras .......................... 68 Ensalada de garbanzos pelados ........................................................................................................................66 Sopa de queso gratinada ...69 Lentejas con verduras ..................................................................65 Sopa de bonito........................................................................................................................... 71 Quiche de espárragos..................................................................................................70 Patatas a la aragonesa...............................................................69 Judías verdes con espárragos ..................................................................................70 Pastel de puerros con tomate .........................................................................................................................69 Judías verdes con jamón ..... 72 Verduras al horno ........................................................ 68 Alubias estofadas ...................................... 72 << 6 >> ..........66 Sopa juliana de ave ............................................................................................................................69 Judías blancas en ensalada...............................................................................................................................................66 Sopa de espárragos trigueros ..70 Patatas rellenas .......... 71 Puerros con champiñones ..................70 Lentejas guisadas..................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas ........................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ................................................. 68 Guisantes con gambas...................................................................69 Gratinado de calabacines.........66 Sopa de higadillos .....................................................................................66 Sopa de tomate ............................................................................ 71 Pencas de acelgas con gambas ....65 Sopa de arroz con rape.........................................................................................................67 Sopa Zamorana................................................... 68 Alubias blancas fritas .................................. 71 Pisto manchego .......................................................................................................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.....................................................................................

ponemos los pimientos de piquillo fritos.1 kilo de mejillones. La cebolla. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil. Arroz a la marinera Ingredientes: . lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. Arroz frito Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. 3. añadimos el queso y la nata.1 rama de apio. el ajo y el pimiento. . Queda bastante caldoso. 3.350 gramos de arroz. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. Agregamos el arroz y lo rehogamos.Aceite. .300 gramos de arroz.200 gramos de calamares. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . el caldo bien caliente y los guisantes. . . Elaboración: 1. . ponemos el arroz con los embutidos en una fuente. con sal. 3. . . Rectificamos de sal.100 gramos de queso rallado. . y dos minutos antes de terminar la cocción.100 gramos de chorizo de freír. . los rehogamos en una cazuela. .Sal.100 gramos de jamón. Elaboración: 1.100 gramos de guisantes cocidos. lo salteamos.1 cebolla pequeña.2 dientes de ajo.200 gramos de rape limpio. Una vez cocido. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto. poco a poco. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. debemos consumirlo enseguida. También se pueden asar al horno.Caldo de mejillones. Pasados diez minutos de cocción.1 litro de caldo de pescado. .Aceite. .300 gramos de arroz. . Si el arroz no es liofilizado. .Pimienta. Para servirlo. . . 2. . . . En una sartén. . con un poco de aceite. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.8 pimientos de piquillo.2 huevos duros. casi como sopa espesa.Aceite y Sal. . Echamos el azafrán.Sal. . Arroz con mejillones Ingredientes: .12 gambas peladas.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente. Por último. y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más. añadimos arroz y lo sofreímos. añadimos el arroz. 2. finamente picados.Azafrán. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. Elaboración: << 7 >> .1 pimiento verde. .12 almejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Medio litro de caldo de carne. .Medio litro de cava.1 cebolla. . Elaboración: 1. . Cuando estén dorados. .Aceite y Sal. Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . . .2 dientes de ajo. . Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. 4. Primero cocemos el arroz en abundante agua. con un chorro de aceite.Perejil picado. 4. .1 tomate.1 cebolla picada.

300 gramos de habas peladas. sal y pimienta.1 puerro.1 pimiento morrón. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite.Aceite. . 3.2 alcachofas. a fuego suave. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. .Aceite. Sé continua el rehogado y se añade el arroz. .300 gramos de arroz. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz.Caldo de rabo.Sal. . Picamos las judías. . 4. Elaboración: 1. Arroz con cordero Ingredientes: .1 tomate. . Antes de que se evapore todo el agua .se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal. Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.Aceite. Colamos el caldo y lo reservamos.1 cebolleta. Elaboración: 1. 3. . . ponemos a punto de sal y servimos. . se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. << 8 >> . . Por último. con aceite.1 zanahoria.cinco minutos antes del final.1 rabo de vaca o ternera.300 gramos de guisantes pelados.1 puerro. Mientras tanto. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos.2 dientes de ajo. aproximadamente. Elaboración: 1. . 2.300 gramos de arroz. El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante. Se mezcla con la verdura.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.50 gramos de espinacas. dejamos reposar cinco minutos y servimos. las zanahorias. 2. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . .Pimienta. . . con la verdura y la sal.1 tomate.2 zanahorias.1 zanahoria. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz.Perejil picado. Arroz integral con verduras Ingredientes: . 2.1 Cebolla. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. . con la cazuela tapada. Tardar unas tres horas en cocerse. 4.1 zanahoria. La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.Sal. agregamos los mejillones. la cebolla. Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 litro de agua o caldo de verduras.100 gramos de judías verdes. . Para cocer el rabo: . . dejando cocer durante 20 minutos.Sal. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. 2. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . . Una vez cocido. . . . Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas.1 diente de ajo. .300 gramos de arroz integral. . el tomate. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. . 3. .800 gramos de carne de cordero.1 tomate. Dejamos cocer cinco minutos. 3. . . . .2 cebolletas. Picamos el ajo.2 dientes de ajo. .Sal. . Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.

se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. Pasado este tiempo. con los pimientos por encima. Elaboración: 1. la cebolleta. . Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos.Queso rallado. . << 9 >> . se añade el arroz.Medio kilo de arroz. los espárragos y el arroz. se agrega el caldo.300 gramos de arroz.1 cucharada de harina.Caldo de verduras. 3. . se fríen los pimientos. y el ajo. . Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. En una sartén. removiendo bien durante un par de minutos.6 pimientos. Cuando las almejas se hayan abierto. y se dejan hervir dos minutos. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. procurando que no se rompan. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. con aceite y un trozo de mantequilla. . . Cuando el arroz est cocido. . cortados en tiras. y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.12 espárragos trigueros cocidos. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. .Aceite.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Se pican finamente el tomate.Aceite. 2.2 dientes de ajo. aproximadamente. . 3. . . En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.Sal. . se añade el arroz. . Elaboración: 1. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. se deja cocer durante 15 minutos. se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado.300 gramos de arroz.4 huevos.2 cebolletas. se añaden las almejas y la harina. . Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . 2.200 gramos de almejas. unas nueces de mantequilla y el queso.2 dientes de ajo. Por ultimo.Perejil picado. A continuación. se añade los huevos. . Cuando est‚ hirviendo. Elaboración: 1.Sal.Sal. .2 vasos de caldo de cocer los espárragos. el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. 2. 3.Aceite. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal. Arroz gratinado Ingredientes: . y se escurre. .150 gramos de mantequilla.

Cuando estén doradas. .4 palos de brochetas. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. con un poco de aceite.Pimienta. Se añade después el vino blanco.4 pimientos verdes en tiras.2 zanahorias. . cortadas en juliana. con dos ajos enteros. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. . Cuando est n doradas se añade el azúcar.300 gramos de arroz blanco cocido. .Un chorro de vinagre.Sal. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora. .400 gramos de champiñones. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. . .8 codornices.8 pimientos verdes grandes. Se parten las codornices por la mitad. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. . . Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo.Sal. .Aceite de oliva. dándoles la vuelta cada tres minutos. 3. Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . se salan y se fríen en aceite muy caliente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. Se le pone perejil picado y se reserva. .1 vasito de brandy. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Cuando las brochetas estén hechas. 2. . . con la cazuela tapada. se sacan las codornices y se sirven con salsa. Elaboración: 1. 3.2 cebolletas o cebollas. Se limpian los champiñones y se filetean. 2. intercalando champiñones ya limpios. Se sazonan. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite.2 pechugas de pollo. En un recipiente. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. Se añaden los champiñones y se rehoga todo. .1 vaso de vino blanco.Aceite. Elaboración: 1.Aceite. y los dientes de ajo. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos. .Perejil picado. 2. . .3 cebollas.4 dientes de ajo. . Codornices fritas Ingredientes: . Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente.8 codornices limpias. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente. condimentadas y atadas para evitar que se despedace.8 tira de bacon. . Codornices escabechadas Ingredientes: . . Elaboración: 1. con un chorro de aceite por encima.2 ¢ 3 hojas de laurel.Sal.2 dientes de ajos. << 10 >> . . . Elaboración: 1.8 lonchas de bacon finas. . El plato se puede acompañar con puré de patatas. Hacemos cuatro brochetas. Pasado este tiempo.12 champiñones. . 4. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . se ponen a rehogar las codornices limpias.1 cucharada de azúcar. 3. .4 codornices. 2. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices.Medio vaso de granadina.1 vaso de caldo. con un chorro de aceite.Sal. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. el vinagre y la granadina y se reserva. el laurel.Vinagre de vino.

Incorporamos el pavo y la harina.4 lonchas de jamón curado. . 3.5 patatas medianas.2 tomates.1 limón. Pochamos todo en una sartén. con un poco de aceite. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. Debe quedar con poco jugo. Transcurridos 10 minutos. . incorporamos el vino blanco.Sal. .4 muslos de pollo. . En una cazuela.Aceite.Una nuez de mantequilla.4 muslos de pollo deshuesados. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite.Aceite. Se cuece todo junto unos veinte minutos. 3. . .12 ciruelas pasas. . .1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. el tomate. . se sofríe el resto de los ajos. cubrimos con agua y probamos de sal. el ajo picado y la guindilla. unos diez minutos aproximadamente. Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. . . Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. la zanahoria.200 gramos de aceitunas negras. 2. . rehogamos y añadimos las aceitunas.4 muslos de pavo. .3 patatas medianas. . en unos diez minutos aproximadamente.Perejil picado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite. a continuación.2 zanahorias pequeñas. Por último se adorna con perejil picado. . 4. Limpiamos y picamos los puerros. . Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. y la cebolleta picada.1 vaso de vino blanco.Harina. Lo sacamos del horno y servimos. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . fileteados. 2.5 dientes de ajo. más o menos.Un vaso de vino blanco.Aceite y Sal. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .12 aceitunas negras. 3.4 lonchas de queso. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado.Mantequilla.Sal. Elaboración: 1. se ponen a pochar el tomate. con un buen chorro de aceite. 40 minutos aproximadamente.2 cebolletas o cebollas. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Media guindilla. Sazonamos los muslos de pollo.1 vaso de vino blanco.4 muslitos de pavo. . Realizada esta operación.Aceite. . . .Perejil picado. . . . Elaboración: 1. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. A continuación. . Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado. . . << 11 >> . . Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. la piel de limón en juliana.1 cebolla. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. vertemos el vino y lo dejamos que reduzca. el pimiento verde y la cebolla.1 pimiento verde.2 dientes de ajo.Sal. .1 pimiento verde. 4. .2 puerros pequeños. Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . Tardar una hora y media. La salsa la pasamos por el pasapure. . a unos 180 grados.1 tomate. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . se puede ligar el caldo con fécula y salsear. . 2. Elaboración: 1. Aparte. Si lo desea.Una pizca de tomillo picado. . . . los freímos y se reserva. aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . el vino blanco y el zumo de limón. . Se rehoga todo y. Cuando estén ligeramente dorados.Pimienta.

Las pechugas. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.Sal. se rellenan con el jamón.Sal. . se enrollan y se cierran con palillos. se espolvorea con perejil picado y se reserva.2 pechugas de pavo. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . Si es necesario. 3. . . .3 peras. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. Cuando adquiera un tono dorado.Aceite.Mantequilla.Perejil. Se mete la placa en el horno.100 gramos de mantequilla. Una vez en la mesa. . . . .Medio vaso de vino blanco. Las pechugas se limpian. . Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. setas o una ensalada. con un poco de mantequilla. . Elaboración: 1. se saltean en una sartén.Caldo de carne. fileteadas y salpimentadas.Pimienta. . Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese. .1 pollo de un kilo. . Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. a 180 grados. cortadas en filetes. Las espinacas. Elaboración: 1. se puede ligar con fécula. Si se queda seco. . Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . Se sirven acompañadas de pimientos morrones. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. . . Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. .3 cucharadas de harina de maíz. se fríen junto con el ajo en tacos. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado. Las pechugas.4 pechugas de pollo.Un cuarto de litro de caldo. Pechuga a la florentina Ingredientes: . Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto. 2. .Sal. Se salan los muslos de pollo. . . 3.Medio litro de bechamel. Pichones asados al vino tinto Ingredientes: .Pimienta. . Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: .Azúcar. . . a fuego lento.Pimienta. se le pone más agua. la salsa se liga con fécula.4 cucharadas de queso parmesano rallado. con la mantequilla sobrante. Elaboración: 1. Elaboración: 1. se saca y se sirve. 3. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto. 3.Pimienta. durante unos 40 minutos. Se añade el vino blanco.Sal.Aceite.2 vasos de vino tinto. limpias.Medio kilo de espinacas hervidas. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde.Medio vaso de vino de Madeira.Medio vaso de brandy.Medio vaso de nata líquida. Se fríen en una sartén. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas. se reservan. . . . Se pone a punto de sal. . Una vez fritas.100 gramos de vinagre.Perejil picado. .4 pichones. << 12 >> . . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.600 gramos de espinacas cocidas. cocidas y troceadas.2 ajos. 2. El vino de Madeira. Si la salsa queda muy ligera. hasta que estén tiernas.1 litro de agua. 2. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. el plato se acompaña con las peras.60 gramos de mantequilla. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor.

1 cucharada de canela en polvo o en rama. se le puede añadir agua o caldo de verdura. Pasado este tiempo. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano.2 cebollas. cuatro granos de pimienta negra. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. . .Aceite.4 patatas medianas. .Vinagre. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. 3. 2. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. el pimentón. . los ajos.Perejil. .1 pollo.1 hoja de laurel. 3.1 vaso de vino blanco.200 gramos. se fríen en aceite hasta que estén doradas. peladas y troceadas. En unos diez minutos la salsa estará lista. Pasado ese tiempo. La patata. El pollo se trocea. 3.6 pechugas de pollo (filetes). el perejil picado y la harina.1 cucharada de mostaza. . Elaboración: 1.1 vaso de vinagre de Jerez.Aceite.Orégano.80 gramos de foiegras. previamente pinchados.1 vaso de vino tinto. se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa.2 dientes de ajo. .Pimienta. Elaboración: 1. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. el vino tinto y medio vaso de caldo. . . . durante una hora. . Elaboración: 1. durante diez minutos. Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . Ingredientes: . si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. . . para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor.4 dientes de ajo. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . limpio y salado. el foiegras en trozos. . . Por último. a 200 grados. 4. Metemos la placa en el horno. a 180 grados. Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates. .Patatas panaderas. Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. el laurel y el vino. Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. sazonados y con un diente de ajo dentro. Calentamos los pichones. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.1 pollo de kilo y medio aproximadamente. . .Aceite. .2 cucharadas de manteca. 2.4 tomates.1 cabeza de ajo.Sal gorda.1 pollo de 1. Se rehoga y se cubre con agua. 2. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. Ingredientes: . . se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. . los ajos y el vinagre. y hacemos que reduzca a fuego fuerte.Sal.Sal.Pimienta negra.Sal. se pelan los tomates. . se le agregan las cebollas picadas. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . 3. El pollo. .Ajo. . retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla.1 vaso de vino blanco. se sofríe en manteca. Los pichones. Posteriormente. . << 13 >> . Elaboración: 1. 4. Cuando este asado y para servir. Se saca el pollo de la cazuela.1 vaso de vino tinto. .1 cucharadita de harina. .Aceite. 2. . troceado. . y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. hasta que quede hecho.1 cucharada de pimentón dulce. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. se salpimienta y se pone a freír.

se separa el pollo de la salsa. . Para servir. durante diez minutos. 3.Un cuarto de litro de caldo. . el caldo. El pollo se corta en trozos medianos. .1 pimiento verde.Aceite. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. . se pasa esta por el chino.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando estén bien doradas. . con un chorro de aceite de freír el pollo. Se deja cocer durante 15 minutos. .1 zanahoria. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.1 escarola.2 cebolletas o cebollas. Este es un plato que se sirve frío. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado. . con tres dientes de ajo.Aceite. 2. . << 14 >> .Pimienta. se añade la harina.1 hoja de laurel. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. En otra sartén. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite.Pimienta. . el vino. . Pasado este tiempo. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. Aparte.1 cebolla. . el caldo. 2. Pollo con guisantes Ingredientes: .1 pollo mediano. se trocean las pechugas y se colocan en el plato.2 cucharada de harina. 3.1 zanahoria. se salpimienta y se fríe en abundante aceite.250 gramos de guisantes. el pimiento y las zanahorias. . con un poco de aceite. Elaboración: 1.Perejil picado. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre. 4. . .Sal. Elaboración: 1. los guisantes y medio vaso de agua. se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén.3 dientes de ajo. Se deja guisar durante treinta minutos. . Se pican la cebolla.1 vaso de caldo de carne. .

Roux. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. .1 kilo de babilla limpia. . . Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes.1 cebolleta. . se añade agua. 3. Colamos la salsa. la sal. . 4. Por ultimo. Mezclamos bien la carne con los huevos.1 vaso de vino blanco. Para el Picadillo: . Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno. Elaboración: 1. .1 vaso de salsa de tomate. . ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. 3.Media cebolla. Mientras se va haciendo.1 loncha de jamón. . Mientras tanto. . freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno. Cuando la salsa esta en su punto.Aceite. durante una hora y media. .Aceite. Brazo de ternera relleno Ingredientes: . . Ponemos encima la cebolleta picada.1 cebolla. . el ajo.1 hoja de laurel. . .5 granos de pimienta.Sal.1 pizca de tomillo. se pasan por harina y se fríen. . con Roux. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.2 huevos. Si es necesario. 2. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. la vertemos sobre los filetes y servimos.30 uvas pasas. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas. 4.250 gramos carne de ternera. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. durante una hora. .1 vaso de salsa de tomate.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Marinada: . la pimienta y la miga de pan. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo metemos en el horno. Elaboración: 1. aproximadamente. .Pimienta. << 15 >> . retiramos los trozos de conejo. . Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: . Por ultimo. el vino y un chorro de aceite. . . . . Elaboración: 1.Sal. Se forman las albóndigas.1 puerro. 3. . Pasado este tiempo.Medio litro de vino tinto. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. en cantidades iguales. Roux es harina y mantequilla. . Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. . si es necesario.250 gramos carne de cerdo.Sal. la ponemos a calentar en un cazo. a 180 grados. vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta.4 dientes de ajo. . ligadas.1 conejo.Harina. a 180 grados.Aceite.500 gramos de champiñones.1 zanahoria. 2. Sacamos la carne.1 kilo de aleta de ternera. .20 aceitunas deshuesadas.1 loncha de tocino. la salsa de tomate. Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. .4 cucharada de vinagre.Pimienta. 2. Asado de conejo marinado Ingredientes: . Sacamos la fuente del horno. .Agua o caldo.

Aceite.100 gramos de jamón serrano picado. hasta que la carne este tierna. . .2 manzanas golden. Pelamos las patatas. . se saca de la cazuela. . dejando que cueza a fuego suave. . Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. 3. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: . se abre por la mitad. . Extendemos esta masa sobre la aleta.1 huevo.1 vaso de caldo de carne. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras.2 dientes de ajo. .Sal. Elaboración: 1.Aceite.Tomillo. Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.10 granos de pimienta negra. 4.1 cebolleta. Las metemos en el horno. 3. 3. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Pimienta. . pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina.4 patatas medianas. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo.2 lonchas de piña. 2. tomillo. Relleno: .Aceite. Elaboración: 1.2 cucharadas de aceite. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. .Papel de aluminio.Medio pimiento morrón.Aceite.2 dientes de ajo. jamón. Para la Salsa: . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. Añadimos un poco de harina. . huevo. . . Si es muy gruesa.8 chuletas de cerdo. .Media naranja. vino blanco y caldo o agua. . durante cinco minutos.Caldo de las carrilleras. . Hacemos un amasado con carne picada. .50 gramos de perejil en hojas. atamos y sazonamos. 2. .Medio limón. . Carrillera de ternera Ingredientes: . . .1 puerro.Tomillo.Sal. 4. . .3 carrilleras. el puerro y el ajo.200 gramos de carne picada. añadiendo el caldo y la nata.4 chuletas de cerdo. 2. .1 vaso de vino blanco. durante una hora. . Rectificamos de sal. << 16 >> . . pimiento morrón en tiras. .Sal. se corta en rodajas.2 cebolletas. cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno.Medio vaso de nata líquida. durante 20 minutos. . Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . . la enrollamos.1 pimiento rojo asado y pelado. Añadimos agua y sal. Cuando la ternera est guisada. si queremos salsa. pimienta y ajo picado.Pimienta. . . Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito. la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. sal. Elaboración: 1.Sal y Agua.Sal.1 cebolleta.1 cucharadita de harina. Antes de servirlas. Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . también picado. . para que terminen de cocerse las patatas.Pimiento rojo. . .Sal y Pimienta negra. . . las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. con la cazuela tapada. a 200 grados. Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.

a 200 grados. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes. . doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. . . 4.4 lonchas de queso. . sal. . . .Sal.Aceite. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. con abundante aceite caliente. . salamos las chuletillas. Elaboración: 1. . 2. Conejo a la canela Ingredientes: . Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . Las pinchamos con el palillo para que no se abran. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua.Perejil picado.Patatas rejilla.4 chuletas de cerdo de 2 cm. Conejo con pisto << 17 >> . Si es necesario.Fécula diluida en agua. . . se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. se espolvorea con perejil picado. desde el borde hasta el hueso.4 lonchas de jamón. A continuación. En primer lugar. Por ultimo. . levadura.Salsa de tomate. Las metemos en el horno. Metemos la placa en el horno. Se abren las chuletas.Sal. 3. . Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña. con dos dientes de ajo enteros. A continuación.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. a unos 200 grados.1 vaso de vino tinto.3 yemas de huevo. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.2 dientes de ajo picado y 2 enteros. En una sartén. Se trocea el conejo. .16 chuletillas de cordero. .Pimienta. . 2. .8 pimientos fritos.1 sobre de levadura. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . 3. .Sal. 3. las yemas y el cava. de grosor cada una. para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).Pan rallado. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo. .1 palo de canela. . hasta que termine de hacerse. se puede añadir algo más de caldo. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas. .Patatas fritas. 2. hasta conseguir el espesor deseado.2 dientes de ajo. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. con unas gotas de aceite. .Pan rallado. Una vez que las chuletas est n preparadas. durante 10-15 minutos y la sacamos. durante cinco minutos.aceite. Chuletas rellenas Ingredientes: . . . Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. 4.Un cuarto de cava.Palillos. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora. Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. Si queda muy ligero.Aceite. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. .Medio vaso de caldo o agua. 2. se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.250 gramos de harina. .1 conejo de kilo y medio. Pasta Orly: . todo poco a poco.3 claras de huevo montadas. Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. . Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. 3.Sal. . Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. poniéndolas encima de las frutas troceadas. Elaboración: 1.3 o 4 dientes de ajos.

Cuando las verduras empiecen a dorarse. Elaboración: 1.1 conejo.Pimienta negra. Se pican el pimiento.Pimienta.Sal y Pimienta. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . bien limpias y sin tallos. Elaboración: 1. .1 cebolla. con dos cucharadas de aceite. . agregamos la harina y el vino. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. la pimienta y una pizca de sal. se añade el conejo.Aceite.1 cebolleta. Hecho esto. Entonces. troceamos el conejo limpio.Sal. También se puede congelar. Picamos la cebolla. . . los ajos. . . Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.2 cucharadas de harina. . Cuando este bien doradito. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos.1 conejo de 1.2 pimientos verdes. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Con este adobo. como siempre. Cuando lleve cociendo veinte minutos. . Esperamos a que enfríe y se sirve.1 pimiento morrón. .1 conejo. añadimos el calabacín y el tomate en trozos. . el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. lo ponemos a cocer a fuego lento.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . las setas.1 hoja de laurel.1 vaso de vino blanco. .1 tomate. Adornamos. . .1 vaso de vino blanco. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada. Conejo de monte en menestra Ingredientes: . el laurel. . Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. .Sal.100 gramos de guisantes. Mientras tanto.Tomillo.4 dientes de ajo.1 calabacín. .200 gramos. .Aceite .Sal. . con la cazuela tapada. .100 gramos de habas. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto.4 alcachofas. . Elaboración: 1. troceado y salpimentado. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. vigilando que no se quede seco.1 pimiento verde. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. Limpiamos y troceamos el conejo.Pimienta. .Medio kilo de setas de cardo (u otras). el orégano.Aceite. con una ramita de perejil. Añadimos la cebolla. Transcurrido este tiempo. .1 zanahoria grande.1 cucharadita de harina. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. Cuando haya reducido el vino. 2. 3.Orégano.1 puerro. 2. 3. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. 4. el pimiento.Perejil picado. echamos el agua. 3.1 toque de nuez moscada.1 conejo.1 cebolla. . .2 tomates. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite. . .Caldo o agua. salpimentamos.1 cebolla. . << 18 >> . . . . . A continuación. Cuando la cebolla este transparente. . y una cucharada de harina para que espese la salsa. durante media hora. Conejo en adobo Ingredientes: . con un chorro de aceite. 2. . . 2. añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito. .1 hoja de laurel. Cuando estén suficientemente rehogados. 3. Elaboración: 1.

la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Los trozos de cordero se salan. añadir un majado de ajo y vinagre. Cuando esta a punto. 3. .1 pimiento verde. se dora el conejo. . << 19 >> .3 diente de ajo. Cordero al chilindrón Ingredientes: . . . las habas y los guisantes.1 cucharada de puré de pimiento choricero. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. El conjunto se mete en el horno.2 dientes de ajo.Ajo. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. .3 zanahorias.Pimienta.200 gramos en trozos.1 cucharadita de perejil picado. . . se le puede añadir agua.1 kilo de cordero troceado. Guarnición: .Fécula.Puré de manzana. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir.1 vaso de agua.Pimientos de piquillo.1 cucharada de vinagre.Sal marina. . el ajo y el tomate finamente picados. el caldo y otro de vino blanco.Caldo. incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades. .Medio vaso de aceite virgen. . . Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. . Se deja cocer media hora aproximadamente. .Kilo y medio de cordero en trozos grandes. . Se añade después el bacón. 2. .2 cebolletas o cebollas.1 vaso de vino. Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: . y se sirve. . .1 vaso de caldo. . . Se rehoga y se agrega un vaso de agua. . .Aceite y Sal.Vinagre. hasta que el conejo este hecho. Si la cantidad de salsa no es suficiente. 3. .100 gramos de bacón.Harina.Patatas fritas.Aceite y Sal. Se sirve con puré de manzana. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos.Un cuarto de vinagre.Aceite. . se liga con un poco de fécula. salpimentado.Aceite y Sal. . Elaboración: 1. .1 kilo de tomate maduros pelados.1 vaso de vino blanco. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno.1 kilo de costilla de ternera de leche.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite y el caldo o agua. el vino y el puré de pimiento choricero. 2. a unos 200 grados.1 conejo de 1. y un poco de aceite. Una vez asado. Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. Añadir la verdura pochada. se puede añadir un poco de caldo. 2. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4.2 vasos de caldo o agua.1 cebolla.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. . . .Sal. En una cazuela. . A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto. Elaboración: 1. Se rectifica de sal. . cubrir con el caldo. . . . Transcurrida media hora. durante una hora y cuarto.Perejil picado. Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: .2 tomates. 1. 3. La salsa de la placa se pone en una cazuela. Conejo con bacón Ingredientes: . . Si se queda seco. . . el cordero se coloca en una fuente de servir.

una hoja de laurel. pero se puede añadir agua durante el asado. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.1 vaso de caldo.1 vaso de agua. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. .300 gramos de coles de Bruselas. 2. vino blanco. agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Para la guarnición. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva. En la rejilla ponemos la coliflor. ajos. Se deja reducir unos minutos.Aceite de oliva. . . Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . . 2. Por ultimo. dos tomates. a 160 grados. 3.300 gramos. . . cortados en juliana.Medio vaso de vino blanco.Perejil picado. 4. la parte blanca del puerro y la zanahoria. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. Los escalopines se sirven salseados. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado. Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan.1 cucharada de vinagre. Pasado este tiempo.Sal. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. acompañados de patatas y zanahorias.El zumo de un limón. vinagre y perejil. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: .4 cucharadas de vinagre.Perejil picado.4 nueces de mantequilla. En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas). durante unos veinte minutos. La guarnición se espolvorea con perejil picado. . Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. a unos 180 grados. Una vez reducido.1 costillar de cordero de 1.Pimienta.2 tomates. Se baña con el majado y se mete en el horno. . y salteadas en un poco de mantequilla. . Se salpimientan los escalopines y se doran. .Harina de maíz.4 zanahorias. . . A continuación se agregan los escalopines. Dejamos cocer media hora. Filete sorpresa Ingredientes: .1 rama de romero fresco. media cebolla. . En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. un puerro. Elaboración: 1. . se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. .2 dientes de ajo.Media cucharada de harina de maíz refinada. Estos dos últimos ingredientes. con un poco de aceite.4 cucharadas de aceite. . << 20 >> . Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas. . Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.Media cebolla. 5. 4. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . No es necesario. Servimos la carne con las verduras y salseamos. .Perejil picado y Sal. . vuelta y vuelta. . . si se observa que se seca. 2. y se reservan. 2. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. . se fríe la costilla. rociándolo con su jugo de vez en cuando. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.Sal y Pimienta.4 filetes de contra. Cocemos al vapor durante 8 minutos. 3. Salamos el costillar. 3. dándole la vuelta. 3.1 hoja de laurel. Elaboración: 1.Aceite.Patatas y zanahorias torneadas. . . 4.1/4 de coliflor. . durante diez o quince minutos. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. Elaboración: 1. en una sartén. . . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. dejando que se hagan durante un par de minutos.3 puerros. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria. .4 filetes de ternera bien estirados.

Aceite y Sal.Medio kilo puré de patata.Perejil picado. huevo batido y pan rallado y se fríen.2 cucharadas de tomate. y se deja cocer hasta que la salsa se espese. . se pasan por harina.Huevo. . Los rollos se fríen a fuego suave. . .Aceite. . Elaboración: 1. Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos.1 cucharada de berros picados.Sal. A continuación. 2. o bien se cierra con palillos. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Elaboración: 1. En una cazuela baja. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. 3.4 lonchas de queso graso.8 filetes de lengua cocida. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. Elaboración: 1. . 3. En la misma sartén. rico. . . se pone el vino blanco. . 5. se salpimientan. sencillo y rico.30 gramos de queso rallado. condimentado con un chorro de aceite crudo. se pone encima un poco de jamón serrano picado. . cortados muy finos. . . pero dejando un poco de aceite. . . Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Pimienta. por ultimo.4 loncha de jamón serrano. Se retiran las uvas. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> . .1 zanahoria.Pan rallado.4 filetes de cerdo. rico. 2. Elaboración: 1. . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . . el tomate y el resto de los piñones. con cuidado de que no se pase y pierda su jugo.Harina. Los filetes. Flamenquines Ingredientes: . se enrollan y se atan. . se le quitan las cuerdas y se reservan.2 cucharadas de piñones. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan. se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . mechado con bacón. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado.4 lonchas de jamón curado. el caldo y los berros muy picaditos. Una vez fritos. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. Se extienden los filetes. . 3. doramos el hígado. . a fuego fuerte al principio.Aceite. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias. .Un cuarto de vino blanco.Patatas chips o paja. 2.24 uvas.500 gramos de hígado en un trozo. el perejil y la mitad de los piñones. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más.1 cebolla. para que se doren. Se atan con un cordel o se cierra con un palillo. Salsa de berros: . y a fuego suave después. se retira y reserva. 2. Sobre ellas colocamos las patatas y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso.Aceite.1 vaso de caldo de carne. se extienden. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. para que se hagan bien por dentro.Medio litro de nata. 4. Este es un plato típico de Andújar.1 vaso de vino blanco. . salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. . Se saca el hígado. . Cuando este bien doradito por todos los lados. Por otra parte. Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento.Harina. . Para servir.Medio litro de caldo de carne. 3. con aceite.2 huevos. . . Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. a continuación. 4.

se hace la salsa. a fuego lento. se le pone perejil picado. . . .Perejil picado. . . Retiramos de la cazuela el lomo y la piña. Se rehogan hasta que tomen color. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. Pasado este tiempo. Freímos durante dos minutos. Los riñones se limpian de grasa.Sal. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos.Harina. se puede poner huevo revuelto. con vinagre.3 cebollas. las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado.2 riñones de vaca.2 pimientos choriceros. . En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.1 cabeza de ajos. . .Pimienta. .Perejil picado y Sal. 2.Aceite. El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite.Pimentón.75 gramos de nata. Una vez cocidas. 2.1 copita de Jerez.Medio litro de salsa de tomate. un poco de caldo de la cocción y el tomate. En una sartén. . Adornamos con la piña. .Zanahoria. rebosándolas bien. << 22 >> . . . Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. Elaboración: 1.300 gramos de mollejas. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego. . . y salpimentamos. . 2.4 pimientos choriceros. Riñoncitos fritos Ingredientes: . .3 dientes de ajo.1 taza de caldo. .Media cebolla. 2. Elaboración: 1.Harina.Aceite. . El conjunto se deja cocer 45 minutos.Sal. se escurren y se salan. Elaboración: 1. a fuego suave.1 guindilla. Cuando estén doradas.Sal. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. Las patas de cordero. Si se quiere completar más el plato. Inmediatamente se agrega el vino. si es una olla normal.16 patitas de cordero. con el resto de los ingredientes. se sacan y se colocan en un plato. unos veinte minutos o media hora. 3. Antes de servir. . Salsa: . Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. . Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: .Vino blanco. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo. . . . . o una hora. . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas.2 pimientos verdes. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. moviéndolas bien.Laurel. . Mientras las patas cuecen. se ponen en una olla. 4. La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. .Vinagre. La cebolla y el ajo se pochan en una sartén.Aceite. aproximadamente. 3.3 dientes de ajo. con aceite. 3.400 gramos de lomo. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua. . sal y pimienta. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. . con un poco de aceite.2 dientes de ajo. 3.buen provecho!. Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: . las troceamos y salpimentamos. si es una olla de presión. .2 cebollas. Las pasamos por harina. la carne de los pimientos choriceros.Media piña. la ramita de perejil y . durante media hora. Elaboración: 1. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. procurando que no se queme el ajo.Aceite.Pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de vino blanco. .

. acompañados de patatas fritas muy finas. Se espolvorea con perejil picado. . limpios de impurezas y telillas.Aceite. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. . . se salsea con la salsa bien caliente. .700 gramos de solomillo.2 sesos de ternera. dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. con un poco de sal.Perejil picado. si hace falta. se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. .1 berenjena.Pan rallado. cubierto con la cebolla. 3.Pimienta.4 filetes de solomillo. Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . se coloca en una fuente de servir.2 patatas.2 cebollas medianas. . con tres dientes de ajo enteros.100 gramos de guisantes cocidos. Una vez que estén fríos. . . Los sesos. se pasa por pan rallado y se fríe.Aceite. .100 gramos de habas cocidas. Elaboración: 1. Si queda ligera se puede ligar con fécula.Harina. Por ultimo.Perejil picado. junto con unas verduras si se desea. . .1 kilo de redondo.1 cucharada de harina. .Un trozo de mantequilla. se salpimienta. y se sirven.Medio vaso de brandy. agua y vino y meterlo en el horno. . junto con las berenjenas. . .2 puerros. el Jerez u Oporto y la sal. . el tomate y el puerro picados.Medio kilo de puré de patata.Harina. Añadir aceite. . . el caldo de carne el brandy. se escurre y se coloca en una fuente de servir. Una vez frito. . .Salsa de tomate. se añade agua. . . se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . . . Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. . . .Pimienta. cortado en filetes.1 cebolleta o cebolla. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados.Aceite. se sazonan. . cortada en lonchas. La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente.Puré de patatas y manzanas. hasta que la salsa espese. Encima se colocan los sesos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Los filetes se salpimientan. . . . .Sal.3 dientes de ajo.Aceite. . 3.200 gramos de champiñones. se doran en aceite y se reservan.Sal. La berenjena.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .2 zanahorias cocidas. El puré se condimenta con un chorrito de aceite.2 tomates.Vinagre.Sal. y se deja que reduzca a fuego lento. 2. a unos 180 grados. Elaboración: 1. 3. condimentada y pasada por harina. . Durante el tiempo de la cocción. A continuación se añade la sidra. El solomillo. Solomillo a la normanda Ingredientes: . Salsa: . 2. Se agregan los filetes y se les da un hervor. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas.Sal. durante una hora.4 alcachofas cocidas. . se fríe.Sal.Huevo. 2. En una cazuela se pone la mantequilla. Luego se ponen en un plato y se salsean.1 vaso de caldo de carne.Medio vaso de Sidra.

2 ajos. . se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. durante veinte minutos. . cocidas al vapor. probar de sal y ligarla con fécula.1 taza de aceite de oliva. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela.1 tomate.750 gramos de hígado de vacuno. Si hay poca salsa.1 guindilla. paja o normales fritas. 3. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . Poner a cocer a fuego lento.Puré de plátanos. Sacar el redondo a un plato y reservarlo. 4.Pimienta. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela. Para hacer la salsa. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. Elaboración: 1. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas. . . . cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. Carajaca Ingredientes: .Media guindilla. . . Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Elaboración: 1.Sal.1 vaso de caldo.Medio litro de mojo rojo. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. .Medio vaso de Oporto.2 zanahorias. Entrecula al Oporto Ingredientes: . . . Se puede acompañar con patatas rejilla.3 carrilleras de ternera. . . . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza. sobre ellas. . Después. sal. Sacar y pasar por la sartén. 3. 2. los cominos y el pimentón. . 2.Aceite y Sal. . las patatas y el pimiento. . la guindilla remojada. Probamos de sal y ligamos con fécula.1 tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.1 cucharada de pimentón picante. añadir el orégano y el aceite. 3. . En una olla a presión ponemos agua. Majar el ajo con sal. . Servir caliente. Añadir también la guindilla y el ajo. . las alcachofas.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). con su líquido. añadir agua o caldo. el tomate con piel.Fécula.1 cebolla. las tajadas de entrecula encima y salseamos. << 24 >> . Limpiar el hígado.Medio vaso de vino blanco. con la cacerola tapada. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos. . .Aceite. Una vez cocida y fría. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. Calderillo de Béjar Ingredientes: . .Vinagre.4 patatas. la zanahoria. .Sal. vino blanco. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. a fuego suave. y verterlo sobre el hígado cortado. Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo.Medio vaso de vino tinto. En un mortero se majan los ajos. La verdura. 4. . .Vinagre. Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).1 Pimiento. . a fuego suave. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. Para servir. se doran las patatas en una sartén. dejándolo reposar varias horas. o con un puré de patatas. los guisantes y las habas.1 puerro. Elaboración: 1.1 nuez de mantequilla. .1 cebolleta. Trocear la cebolla. Trocear también la carne como para estofar. 3. . mientras tanto. Cuando la carne este casi cocida. 2. .1 cucharada de orégano. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. unos cinco minutos más. . la carne.Media cucharada de cominos.Sal.4 dientes de ajo.

8 filetes de solomillo.1 tomate. hasta que se espese la salsa. . Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. . . Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa.Aceite. . se salpimientan. se añaden los sesos y se saltean. se enharinan.Pimienta negra. .Zanahorias cocidas.2 vasos de Jerez. . Si se quiere. puerro y tomate.1 cebolla. Elaboración: 1.Caldo de la cocción de las carrilleras. 2. . Se cascan los huevos. . .Aceite.8 huevos.1 nuez de mantequilla. 4. aproximadamente.Pan rallado. 3. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. . se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. . . Transcurrido ese tiempo. .4 rodajas de ossobuco. Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo. se fríen y se colocan sobre el revuelto. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. . . se les puede añadir un poco de Jerez. . durante tres o cuatro minutos por cada lado. 2. Ossobuco Ingredientes: . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . 3. Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. Se colocan en un plato. . Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. añadiéndoles sal y pimienta negra. Aparte. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. También se limpian los ajetes. se salan.2 manojos de ajetes.1 vaso de nata líquida. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. .200 gramos de tortellini cocidos. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo.2 plátanos.4 dientes de ajo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: . Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas.8 lonchas de panceta. 3. Antes de servir. Las berenjenas se cortan en rodajas.3 sesos de cordero.1 rama de romero. 4. cocemos las zanahorias. durante una hora y cuarto.100 gramos de queso Roquefort.3 cebollas. Cuando los ajetes est n pochados. Revuelto de sesos Ingredientes: .Aceite. . .Pimienta. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias. 2.Sal.Pimienta.Aceite. Se sirven acompañados de patatas panaderas. 2.Sal.1 puerro. Colamos el caldo y reservamos la carne.1 kilo de solomillo de cerdo.Sal. << 25 >> . .Perejil picado. . . .Sal. 3. . . . . Elaboración: 1.1 berenjena.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Elaboración: 1. Elaboración: 1. El plato se adorna con plátanos fritos. . Dejamos cocer quince minutos. Se colocan en un cuenco. Se tapan y se dejan macerar dos horas. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.Harina. . . . . abiertos por la mitad.2 riñones de cordero. se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. cebolla. Se dejan rehogar y se desgrasan.4 zanahorias.

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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.2 cebollas o cebolletas. se termina de hacer y se sirve. con un poco de aceite. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente. Cuando comience a dorarse. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción.Aceite. En una sartén. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. cortadas en rejilla. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. se agrega harina.Sal.1 cucharada de harina. Rectificamos de sal y reservamos. peladas y cortadas. 3. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. se fríen las patatas. .1 pizca de nuez moscada. . perejil y nuez moscada. 2. . . . Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .Pimienta. . Elaboración: 1. se añade el hígado troceado y salpimentado.800 gramos de hígado.Perejil picado. << 29 >> . Una vez que el hígado se haya dorado. caldo y un majado de ajo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua.2 vasos de caldo. 2. se añaden las patatas fritas al guiso.Medio vaso de vino blanco. . . Se acompaña con patatas fritas.1 diente de ajo. Mientras tanto. freímos los filetes salpimentados. Para servir.2 patatas. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. 3. .

. a lo largo. . Elaboración: 1.1 tomate. . .100 gramos de atún. . 2.Maíz cocido. colocamos el jamón de pato. . Hacemos la vinagreta con la menta picada. .6 cucharadas de aceite de oliva. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 2. . Aliño: .1 tomate.1 diente de ajo picado.Aceite virgen. .4 lonchas de jamón serrano. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. 3. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. haciendo rollitos con las lonchas y servimos. ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. A continuación. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: . 5.Aceite.1 lechuga. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. y los colocamos en el borde de la fuente.6 hebras de azafrán.12 olivas negras. Entonces. se riega con ella todo el conjunto. . .Vinagre de vino.4 cucharadas de mahonesa. Vinagreta: .Medio pepino. agregamos el atún troceado. . Ensalada a la vinagreta de azafrán. .Sal.1 cebolleta. el tomate en el borde y las patatas en el centro.50 gramos de jamón de pato. Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. .2 tomates.4 cogollos. formando un circulo. . . 3.2 lonchas de jamón cocido. Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. Ingredientes: .2 huevos duros. . . 4.4 patatas cocidas.4 champiñones. .Zumo de medio limón o vinagre. les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. Ingredientes: . . las aceitunas y la cebolleta cortada en aros.2 huevos duros. Aparte.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .6 hojas de menta.12 aceitunas rellenas. Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza. 2. Elaboración: 1. Cubrimos todos con los granos de maíz. 4. . .1 cucharadita de mostaza. seis cucharadas de aceite y sal. Por ultimo. que podemos sustituir por vinagre. Lavamos los tomates.Sal. el zumo de medio limón. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. . Elaboración: << 30 >> .1 pimiento verde cortado en juliana.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). . . hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates.Sal. . Elaboración: 1.1 lechuga rizada. En el centro ponemos un puñado de berros. Ingredientes: .100 gramos de berros. Partimos los cogollos en cuatro trozos.4 tomates.2 cucharadas de vinagre de vino. . .

3. . . En primer lugar. 3. mezclando todos los ingredientes en un bol.2 cucharadas de vinagre de vino.100 gramos de atún en conserva. y los colocamos en el centro de cada plato. .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Ingredientes: . Cortamos los tomates en forma de corona. 3. . . el aceite y la sal. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún.2 cucharadas de mostaza. sin romper sus picos. . . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.1 cebolleta. Por ultimo.Sal. . 4. . .Sal. junto con el pimiento en juliana. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. . Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . se aliña con sal. . . 2.100 gramos de jamón cocido.12 anchoas en salazón. . . .2 dientes de ajo picados. cortado en trozos.Medio pimiento verde picado. . .Medio vaso de vinagre de Jerez. en agua con sal. .Unas hojas de treviso. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos. .8 chipirones medianos. 3. reservando el centro para los berros. 5. y los colocamos sobre lo anterior. para que no se pongan duros. aceite y vinagre al gusto. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol. el queso. Por ultimo. Por ultimo. . . .100 gramos de berros.1 cebolleta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.4 champiñones. decorando el plato. . .4 huevos duros.4 aguacates. A continuación.4 tomates. . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates. Pelamos los aguacates.100 gramos de queso suave. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. 4. . limpiamos la verdura.Sal y pimienta. Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. Vinagreta: .Sal. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta. 1.2 endibias.2 pechugas de pollo. . Vinagreta: . . . Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . los rabanitos y los berros.8 hojas de lechuga cortada en juliana. con la que aliñaremos cada uno de los platos. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. aliñamos con el vinagre. Ensalada de berros Ingredientes: .2 hojas de treviso. . pelamos los huevos. los cortamos en cuartos.4 hojas de lechuga.1 cucharada de alcaparra. 2. Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. Por ultimo. .6 cucharadas de aceite virgen.1 vaso de aceite de oliva.1 tomate. 2. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. 2.1 vaso de aceite. el jamón cocido. Vinagreta: << 31 >> .Perejil picado.1 huevo duro picado. Elaboración: 1. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas. Limpiamos los chipirones. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.8 rabanitos.Sal.Aceite.

. Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. << 32 >> . . a su alrededor ponemos las hojas de endibia.2 cucharadas de vinagre de Jerez. .Medio kilo de marisco (langostinos.2 naranjas. Alrededor ponemos las endibias y. que también pelamos. las abrimos en gajos. 2. A continuación. 2.2 endibias. Elaboración: 1. . . el vinagre. . . .Pimienta negra.1 pimiento verde.5 cola de langostinos cocidos.Sal. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. 5. y los reservamos. . en forma de corona. . . donde pondremos los gajos de naranja.4 endibias.Sal.1 cucharada de mostaza. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Por ultimo. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta.Sal gorda. Elaboración: 1. aliñamos con sal gorda. Finalmente. . . la pimienta y el tomate en dados. . .Medio tomate cortado en dados. . la mostaza. 3.3 cucharadas de aceite de oliva. Salpimentamos el pollo. .6 cucharadas de mahonesa. Colocamos los langostinos partidos por la mitad.1 hoja de lechuga rizada.Perejil picado. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. .Unas gotas de Tabasco. encima de ellas el pollo en lonchas. Elaboración: 1. hacemos una vinagreta mezclando el aceite.8 cucharadas de aceite de oliva. en sentido longitudinal. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa.4 zanahorias.8 cucharadas de aceite virgen. . Ensalada de pulpo Ingredientes: . . alternándolas con las gambas o langostinos pelados. Pelamos las naranjas. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. y salpimentamos con ella el conjunto.4 naranjas.1 pimiento rojo. 4. . . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón.1 kilo de pulpo. . . . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . 3. montamos el plato. . todo se adorna con las alcaparras. 5. la sal. que deber estar un poco ligera. 2. .Zumo de un limón. Ensalada de naranja Ingredientes: . 4. Por ultimo.1 cucharada de vinagre de sidra.Un poco de ketchup. en forma de corona. Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato.3 cucharadas de vinagre de vino.1 tomate en dados. . el tomate en daditos y las judías.Pasta cocida. carabineros. 4. aceite de oliva y vinagre de sidra.Aceite. Encima. Elaboración: 1.10 hojas de canónigos. Salsa Rosa: . por ultimo.1 cucharada de brandy.1 escarola.8 judías redondas cocidas.Sal. dejando un hueco en el centro. gambas). Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. . Ensalada de langostinos Ingredientes: . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta.Media cucharada de mostaza. . Por ultimo. . 3.1 cebolleta.1 cebolleta. . colocamos los carabineros en el centro del plato. 2. 3.

. 4. . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> . procurando que no se queme. .2 o 3 dientes de ajo. con sal y unos dientes de ajo. Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve.1 tomate. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. . 3. Cuando rompa a hervir. un poco de aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . a la que añadimos un poquito de pimentón. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. en el borde de la fuente. Colocamos las patatas. Vertemos todo por encima del rape y servimos. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. vinagre y sal. sobre esta. . .800 gramos de rape limpio.Pimienta negra. . Colocamos la cama de verdura en el plato. 3. . 2.Sal. hasta que este tierno.2 tomates. 4.Aceite y Sal. se espera media hora para que enfríe. con un poco de aceite. .100 gramos de atún en conserva. cuidando de no romperlos.1 cebolla o cebolleta. 3. . de forma alternada. Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños.1 cucharadita de pimentón.300 gramos de bacalao limpio y desalado. Una vez cocido.2 huevos duros.Vinagre y Sal. 5. encima.Aceite. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. la berenjena y el pimiento.2 patatas cocidas. 2. metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. 3. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas.Sal. Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.1 vaso de leche y otro de agua. . Limpiamos bien las hojas de lechuga. Ensalada templada de rape Ingredientes: . Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas. Elaboración: 1.Aceite virgen. . Se pone aceite a calentar y. formando una corona.Media cucharada de pimentón dulce o picante. . y los ponemos sobre la verdura. se retira del fuego y se rehoga el pimentón. 4. . . Elaboración: 1.Aceite. . Por su exterior. en el centro de la fuente. Se salan y se saltean en una sartén. cortamos en tiras la cebolla.Vinagre. cubierto con la leche y el agua.Media escarola. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. Vinagreta: . y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. Hacemos la vinagreta. 2. . colocándolas en el fondo del plato. Mientras tanto. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina.8 hojas de lechuga de roble. y se dejan pochar.Sal. el bacalao laminado y. . . .12 aceitunas.Vinagre de Módena. .1 berenjena. Sazonamos y reservamos. . En primer lugar. Se sacan los filetes de pescado.Medio kilo de judías verdes.2 huevos duros. una vez caliente. . . 4. . vamos colocando las distintas verduras.1 tomate. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Ponemos el bacalao en la cazuela. Elaboración: 1.8 hojas de lechuga. .1 pimiento morrón. la escarola y la endibia. Elaboración: 1. aceite y vinagre. 2.1 endibia.Ajo.

.Vinagre. 4. Elaboración: 1. 3. . En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. . Elaboración: 1. 2. En un Bol. añadiéndole. Cocemos por separado las remolachas. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .200 gramos de judías verdes.1 pechuga de pollo.Mostaza. rodeando el conjunto con las hojas de endibia. unas verduritas. el ajo picado.1 pie de apio.Sal gorda.2 endibias.2 remolachas. . la remolacha y el jamón en rollito. . Aliño: .200 gramos de arroz. 3.Aceite. . Por ultimo. .2 tomates.4 pepinillos. . . . los guisantes.Pimienta blanca. .Sal.1 diente de ajo. todo cortado en juliana. Cocemos la pechuga en agua con sal. . Aparte. << 34 >> . 4. 2.100 gramos de guisantes. si se quiere. . la pimienta blanca. cocemos el arroz en agua con sal. . . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo.Aceite.100 gramos jamón de York. la escurrimos y la reservamos. lo pasamos por agua fría y lo reservamos.2 manzanas reinetas. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. Escurrimos y dejamos templar. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Añadimos también las l minas de manzana. la sal y el zumo de limón o vinagre. . Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. Una vez cocida. el aceite. Lo escurrimos. durante veinte minutos aproximadamente. .1 cebolleta. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio.Vinagre o zumo de limón. 5. . . . Ensalada variada Ingredientes: .2 clara de huevo cocido. las judías verdes y el apio (blanco de apio).3 yemas de huevo cocido.

. Por último. Elaboración: 1.8 contornes de pan frito.2 pimientos verdes. 3. con medio limón y sal. mezclando con cuidado. Aparte. Revuelto a la manchega Ingredientes: . . . Acompañar con unos picatostes de pan frito.8 huevos. añadimos al jamón.Perejil picado y Sal. 2. . 2. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. Bañamos todo con salsa holandesa.Perejil picado. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: .1 cebolla. Se sacan. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.100 gramos de jamón. . en tiras. . En primer lugar.1 cebolleta.6 huevos. El ajo se pica finamente. Lo rehogamos todo en aceite.Medio limón y Sal. . Servimos caliente. y sobre estas. con sal y un buen chorro de vinagre.Salsa de tomate.Espárragos.400 gramos de bacalao desalado. se escurren y se trocean. 3. 2. Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo. salamos. en cuadraditos.Sal.300 gramos de bacon. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado.1 yema de huevo. con perejil picado. los huevos escalfados. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. . Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. Salsa holandesa: . y el calabacín en tiras. . .Vinagre.8 huevos. . Se añaden los espárragos y también se saltean. y cuando este tierno. batimos y salamos los huevos. . ponemos a punto de sal y servimos. . 2.Limón. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate. . . finamente.Picatoste de pan frito. el tomate. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. . El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. .2 pimientos verdes.2 tomates. Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: . Cuando este dorado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . Estarán hechos en 15 minutos.Perejil.Perejil picado. 4. En unos tres minutos los huevos est n listos. . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. .Aceite. . Elaboración: 1. Los espárragos se pelan. los pimientos verdes. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. .8 lonchas de jamón ibérico.2 dientes de ajo. .Sal.Aceite de oliva. .Aceite. . 3. Elaboración: 1. espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto. . Elaboración: 1. . . . añadimos el bacalao desmigado.250 gramos de mantequilla. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos.1 diente de ajo. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. . El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado.1 calabacín.8 huevos.Aceite. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. << 35 >> .

Se cierran y se fríen en aceite bien caliente. 2.Pimienta y Sal.Aceite.4 huevos.Aceite y Sal. se saltea el chorizo troceado. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: . para que se rehogue.1 puerro. . .4 huevos. junto con el chorizo. . . .6 huevos. . se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén.100 gramos de panceta.1 cucharada de tomate concentrado. En una tartera de horno. . cortado en juliana. se limpian las setas. Elaboración: 1. .Pimienta.Media cucharada de harina de maíz refinada. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco.350 gramos de setas. .1 chorro de vino seco.Vaso y medio de caldo de carne. Se salpimienta y se mete en el horno.100 gramos de queso suave. . . durante 4 minutos.100 gramos de champiñones. . .1 kilo de patatas. a 180 grados. con un poco de aceite.Perejil. el vino y el tomate concentrado. . << 36 >> . En un Bol. la nata y un poco de sal. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. La cebolla y el puerro. Finalmente. a la que se añade el jamón.Nuez moscada. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima. . la nata y la nuez moscada.Leche.aceite de oliva virgen. Una vez picado. . se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado. . se abre un hueco en el centro de ellas. . . se pone en una sartén. . . Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Huevos al plato Ingredientes: . 2. Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.Media cebolla. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.Sal. se ponen a rehogar en una cazuela.1 vaso grande de leche. . 3.1 cucharada de harina. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno. En la misma sartén.Aceite. Huevos a la reina Ingredientes: .250 gramos de chorizo.Sal. la harina.1 cebolla. con un poco de aceite. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.5 huevos. para que los huevos se cuajen.Medio vaso de vino blanco.Harina de maíz refinada.8 cucharadas de nata liquida. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. Mientras.6 hojas de pasta de brick. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. . El pan se corta en círculos. . se fríe en aceite muy caliente y se reserva. 3. harina de maíz disuelta en leche. .2 lonchas de jamón serrano. Se rehoga todo durante 5 minutos más. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . Elaboración: 1. cortados en l minas. . . El siguiente paso es añadir los champiñones. se sazona y se reserva. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa. con aceite.4 cucharada de nata líquida. 2. . y la panceta. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. reservando un poco para añadir al final. Se coloca uno de los huevos. . con un poco de aceite. Sobre el se echa el queso en triángulos finos. Elaboración: 1. . en tacos.4 rebanadas de pan. se rehoga la cebolla picada. 3.3 chorizos frescos. Elaboración: 1. 2.

se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar. orégano o tomillo y pimienta. se pelan y se cortan en rodajas. una vez cocidos.Medio pimiento morrón. Elaboración: 1. .6 huevos duros. El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. . .100 gramos de queso rallado. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.1 berenjena grande. Los tomates se escaldan.Tomillo u orégano. 2. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. se pelan y se cortan también en rodajas. 3. Se sazonan y se les añade perejil picado.Harina. . . Elaboración: 1. Se cascan encima los demás huevos. 4.6 tomates maduros. .600 gramos de jamón serrano en dados. << 37 >> . Revuelto de jamón serrano Ingredientes: . formando un circulo. .Sal. . .Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .Sal. . Huevos duros gratinados Ingredientes: .1 diente de ajo. a potencia media. y colocando encima el revuelto. . . Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal.8 huevos. durante unos 6 minutos. .Perejil picado. 2. revolviéndolo hasta que cuaje. Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. Los huevos. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. . hasta que los huevos cuajen. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo.Aceite. 3.100 gramos de mantequilla. Los huevos se baten en un Bol.

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: . . . antes de que se enfríe. dejándolos hasta que estén bien pochados. . Picamos finamente la cebolleta. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. En una cazuela.4 dientes de ajo. Con el resto del aceite salteamos los macarrones.4 hojas de menta fresca. tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal.2 berenjenas grandes. 2.200 gramos de carne picada.Salsa bechamel. Lavamos y secamos las berenjenas. Elaboración: 1. Elaboración: 1. . . 4. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite. cuando este listo.Pimentón picante.300 gramos de pasta cocida. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. . con un poco de aceite. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. 2. 3.8 huevos escalfados. Pasta con habas Ingredientes: . 2. 2. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados.1 pimiento verde. Los removemos para que no se peguen. Lasaña de verdura Ingredientes: .500 gramos de habas peladas y cocidas.200 gramos de setas u hongos. 4. Una vez cocidos en su punto. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. se añade el pimentón y las habas. las freímos y las ponemos a escurrir.Salsa de tomate. . .Pimienta blanca. . . Canelones de berenjenas Ingredientes: . . . Dejamos que se haga bien y. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva.Perejil picado.Sal. Para servir. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. . los sacamos y escurrimos bien. Por ultimo. salsa bechamel y queso rallado. El Conjunto se mezcla y se saltea. En un mortero majamos el ajo. con aceite y sal. a 180 grados. con agua y vinagre.Queso rallado. .Aceite y Sal. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. 3. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. Metemos la fuente en el horno.Aceite y Sal. con un chorrito de aceite. . Aparte. . Ingredientes: . Cuando todos los ingredientes estén dorados.2 dientes de ajo. . Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. 3.1 diente de ajo. Elaboración: 1. En una sartén. .Sal y Aceite.200 gramos de judías verdes. Cocemos la pasta en agua con sal. << 38 >> . escalfamos los huevos.3 o 4 laminas grande de lasaña. enrolladas como si fuesen canelones. .1 cebolleta o cebolla. . Elaboración: 1.1 cebolleta. salpimentándolos. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. Adornar y servir.500 gramos de macarrones. agregamos las cintas y las rehogamos. durante seis minutos. .Perejil picado. Se sirve inmediatamente.6 cucharadas de aceite de oliva.250 gramos de cinta de pasta. espolvoreamos con perejil picado. 3. salteamos la carne picada con el diente de ajo. . . las cortamos a lo largo. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana.

Las espinacas se cuecen aparte y se pican. con un chorro de aceite. Se saltea todo. Elaboración: 1. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.12 canelones cocidos.Medio litro de bechamel. . . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . .3 dientes de ajo. mezclándolo todo bien.1 pimiento verde. Elaboración: 1.1 tomate. 3. Cocemos también las judías verdes. .Aceite. . Cocemos la pasta en agua con sal.Aceite y Sal.Media coliflor. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. 2. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. .2 tomates maduros. . durante 10 minutos. con agua y sal. En una cazuela. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. excepto las espinacas. y la refrescamos. Canelones de bonito Ingredientes: . añadiéndole poco después el bonito picado. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. . se rectifica de sal y se rellenan los canelones. y tres o cuatro cucharadas de bechamel.50 gramos de espinacas.Salsa bechamel. calentado a 160 grados. .4 zanahorias.Sal. . .1 cebolla. << 39 >> . Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. Se sirven bien calientes.300 gramos de bonito (en conserva). Cuando este rehogado añadimos las verduras. . 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 3.

2 pimientos verdes. dependiendo del grosor del atún.1 diente de ajo. . se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve. Podemos decorar el plato con un poco de cebollino. Hacemos albóndigas. .Perejil. . . Aparte. cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. . En un cazo. .8 cebollinos. .200 gramos de queso rallado. . 3.Caldo de pescado.Perejil.2 pimientos verdes. En una trituradora se mezcla el atún con el queso. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. << 40 >> . 2. . durante quince o veinte minutos. a fuego lento. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. . Ligamos esta mezcla con aceite. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. .2 tomates pelados. Pasado el tiempo señalado.800 gramos de atún en conserva natural. . ajo.Aceite.Caldo de pescado o agua. . 2. . . .5 cebolletas. Metemos la fuente en el horno. .3 cucharadas de salsa de tomate. se dora en una sartén. .3 dientes de ajo. .Aceite. .1 vaso de chacoli. Atún asado Ingredientes: . sin piel y salado.Aceite.Sal.Harina. El ajo. .Tomillo.1 patata grande frita. La verdura (tomates. Elaboración: 1. el perejil y el cebollino. 3. . se riega con caldo o agua. Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. Después agregamos a la masa el pan rallado. vuelta y vuelta. la cebolleta. .3 dientes de ajo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.1 puñado de pan rallado. abrimos las almejas al calor. en una cazuela con aceite. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. perejil y tomillo. . . Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado. . . 3. El atún. una cebolleta picada.40 almejas.1 pimiento rojo. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . los mezclamos con pan rallado y sal.Pimienta blanca. Almejas al horno Ingredientes: . . Elaboración: 1.Aceite de oliva virgen. . .2 rodajas de atún de 400 gramos cada una.Perejil picado. todos finamente cortados.4 latas pequeñas de atún.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.1 cebolleta tierna.2 cebolletas. Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. Incorporamos entonces las albóndigas. las pasamos por harina y las freímos en aceite.2 dientes de ajo.Sal. se saca el atún del horno.2 tomates. sal y la pimienta blanca. a 180 grados. . Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. Si fuese necesario.2 cebolletas.Sal. .200 gramos de pan rallado mojado en leche. con un poco de agua. . .

. con aceite.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos. Por otra parte. . Para la salsa: . En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao. A continuación. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. .Perejil picado.1 trozo de guindilla. .2 ajos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. . El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas.2 zanahorias. La coliflor. cocemos las patatas sin pelar y los huevos. con las cuales haremos un caldo o fumet. agregamos el atún. con una pizca de sal. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . en pedazos gruesos. la separamos en ramilletes.Pimienta negra. . . 2. 4. 2. . Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos. Dejamos que cueza durante cinco minutos. 4. y cuando esta comience a hervir. Elaboración: 1.1 cebolla. espolvoreamos con perejil y servimos. encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos.2 ajos. los tomates. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén. . . Cuando la cebolla este dorada.4 pimientos verdes. .4 tomates maduros. Los filetes de bacalao se pasan por harina. Lo ponemos todo en una cazuela. 3. .200 gramos de judías verdes. Elaboración: 1. Cuando todo este cocido. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela.1 pimiento choricero. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.Media guindilla. . Añadimos la patata frita troceada.4 huevos. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. .Medio kilo de cangrejos. . a la riojana Ingredientes: . Para servir. Bacalao con cangrejos de río. hasta que el bacalao se dore. Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. . Agregamos la guindilla y sazonamos.2 patatas. la carne del pimiento choricero. 2. Se hace una mezcla de pan rallado. .4 trozos de bacalao. << 41 >> . . en una cazuela ancha. a fuego lento. Bacalao a la casera Ingredientes: .Media patata cocida. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. colocamos en el fondo la salsa. añadiremos la salsa de tomate. .Perejil picado. . los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar.Pan rallado. 2. . Elaboración: 1.250 gramos de salsa de tomate.1 vaso de aceite de oliva.Sal. el caldo del bacalao y la guindilla. Para terminar.2 dientes de ajo. Alioli: .Media coliflor. Las cebolletas. una vez limpia. dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. . . . Cuando este todo bien rehogado. .Sal. Bacalao al alioli Ingredientes: .Harina. se añade la salsa de tomate. Se mete la fuente en el horno fuerte. Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno.4 lomos de bacalao desalado.1 cebolla. 3.Un cuarto de litro de salsa de tomate. durante unos cinco minutos.Aceite y Sal.4 filetes de bacalao. 3. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. 3.

Aceite.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Perejil. . Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón. a la cazuela del bacalao.6 dientes de ajo.300 gramos de salmón ahumado. . dándole la vuelta a los tres minutos. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite. Bacalao mechado Ingredientes: . .3 dientes de ajo. Bacalao con migas Ingredientes: . 2. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.Perejil picado. . . Rehogamos y colamos. Elaboración: 1. . con unas hebras de azafrán. En un poco de aceite de freír el bacalao. . .Sal. .Cebolla. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Una vez ligada la salsa. En una cazuela de barro.Sal y azafrán.Guindilla. A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. hasta que se termine de hacer. .1 cabeza de ajo. Elaboración: 1. Metemos la fuente en el horno. con aceite. freímos el resto de los ajos. . 2. Cuando estén doradas. . 3.Carne de pimiento choricero. con un chorro de aceite. Esta operación dura un cuarto de hora. poco a poco. . . . Bacalao a la llauna Ingredientes: . . . Cuando est n bien doraditos.Harina.4 tajadas de bacalao salado. tres minutos por cada lado. . . Ponemos a punto de sal.Huevo. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. espolvoreamos con perejil picado y servimos.1 patata nueva.Medio litro de aceite virgen. . . ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos. 3.Un cuarto litro de salsa de tomate. . Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren.Sal. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. .150 gramos de champiñones. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. y algo más de caldo si fuera necesario. . .4 tomates pelados. 2. rehogándolo todo. En una sartén. . Se añade el bacalao sazonado. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil.800 gramos de bacalao desmigado y desalado. en primer lugar con la piel hacia arriba.80 gramos de migas de pan duras. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos. . Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. Elaboración: 1.Perejil picado. .Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado.4 dientes de ajo. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado. En una cazuela ancha.Caldo de pescado. 3.Caldo de pescado. 2. añadimos el bacalao desmigado. . Freímos a continuación el bacalao. Cuando empiece a dorarse.1 cebolleta. . dejando sólo el bacalao. . . los retiramos y reservamos. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. fuera del fuego. << 42 >> . 4.Aceite. con aceite.Zanahoria.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: . Elaboración: 1. a 180 grados. Una vez desalado el bacalao.4 trozos de bacalao de 200 gramos. añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. .Pan frito.Salsa de tomate. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. también enteros y aplastados.2 decilitro de aceite de oliva.Perejil picado. entre 5-10 minutos aproximadamente.

. Los lomos de bacalao. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.8 champiñones pequeños.La parte blanca de algunos puerros. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos. dependiendo del grosor de las tajadas.1 tomate pelado. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite.1 cebolleta.Sal. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.2 ajos. una vez desalados y troceados. . .Aceite. Elaboración: 1. cortado en dados. 2. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. Bacalao con tomate Ingredientes: . Cuando empiece a hervir.4 lomos de bacalao. echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. .Sal. 2.1 vaso de Jerez seco.Salsa de tomate. 2. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. . se fríen en aceite. dejamos cocer tres minutos más y servimos.1 kilo de bacalao desalado en trozos. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado.8 tomates cereza. .4 dientes de ajo.4 pimientos verdes asados.Harina. La salsa de tomate. Vinagreta: . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. Mientras tanto. sólo para blanquearlos. .4 palos de brochetas. .Perejil picado. . . .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados.1 pimiento verde. no hace falta.Aceite. . a fuego suave. Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. dependiendo del grosor de las rodajas. el pescado. 2.8 filetes de gallo. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. . . Elaboración: 1.1 limón. Elaboración: 1. Si son muy pequeños. . Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 litro de salsa de tomate. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos.2 pimientos verdes. Cuando la verdura est pochada. 3. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 tomate maduro. . Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano.4 rodajas de bonito. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco.1 cebolleta. . añadimos los pimientos en tiras. 3. Bacalao con vinagreta Ingredientes: . .1 cucharada de orégano. Brochetas de gallo Ingredientes: . . . se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos.Media guindilla. con un poquito de aceite. .Aceite. << 43 >> . Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. 3. alternándolos: el tomate.1 ajo. Una vez que el bacalao este frito. el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. con la guindilla.Sal. .Vinagre. . . . Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. el pimiento y los champiñones. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan. Transcurrido este tiempo. . Elaboración: 1. . . se pone a calentar a fuego lento en una cazuela.

. . Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día.2 calamares grandes. El pescado. se llena de arroz blanco y se desmolda. Por otra parte. Finalmente. . . Se le añaden los pimientos y se saltean.Aceite.Aceite y Sal. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. con un poco de aceite. Los calamares.50 gramos de jamón.1 diente de ajo. Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . Se limpian los calamares. . . durante cinco minutos.1 kilo de cabracho. . . Elaboración: 1. se cuece al vapor.1 kilo de calamares.Arroz blanco cocido.1 kilo de cebollas. 3. Calamares rellenos Ingredientes: . Elaboración: 1. Salsa: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: .4 carrileras de rape.Perejil picado. Elaboración: 1. durante veinte minutos. se pasa por la batidora. . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. Se cubre con agua.1 bote de pimiento rojos. Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Por ultimo. 4. freímos los calamares cortados en tiras.1 diente de ajo. . salteamos las gambas en una sartén.2 cebolletas. Cuando estén fritos. Se unta una t cita con aceite. Elaboración: << 44 >> .2 dientes de ajo.1 lata de pimientos rojos. La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: .Aceite y Sal. . se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas. con la cazuela tapada. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos.3 cucharadas de harina. . se pone en el fondo una ramita de perejil.1 cucharada de vinagre. . . 3. .Sal. . Cuando estén doraditas. reservando las tintas. . se incorpora la salsa de tomate. .Aceite y Sal. . la tinta machacada con sal y el agua.Medio kilo de almejas. 2. . Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. . y las colocamos junto al pescado y las almejas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas.Medio litro de leche.Aceite y Sal. . La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. bien limpios y vuelto del revés. limpio. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.1 cebolla o cebolleta. 3. 2. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. junto con las almejas.2 huevos. Salsa: . . 4. fileteado y sazonado.1 limón. escurrir bien y poner en el plato. en un caldo de verduras. Después. con aceite bien caliente. . a fuego lento. . Cuando veamos que est en su punto. dejándolo cocer todo.Un huevo batido.Perejil. Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa.Tinta de chipirones.3 cucharadas de mostaza.5 gramos de pan rallado.Perejil picado. los retiramos. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen. 2. 4.12 gambas.1 vaso de salsa de tomate. . . En una sartén.

2 dientes de ajo. . El rape se corta en tiras gorditas. . . Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. Cuando estén doraditos. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos.100 gramos de tocineta fresca. . . a fuego lento. . Elaboración: 1. durante 20 minutos. 2. . con un poco de aceite. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. con aceite de oliva.Caldo de pescado o agua. Cazuela del pescador Ingredientes: . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas.1 patata. .Zumo de limón. . Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente. .Medio kilo de patatas. . Incorporamos una cucharada de harina. Elaboración: 1. .Pimienta. Cazón con tocineta Ingredientes: . se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. zumo de limón. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo.Aceite. 3. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil. 2. . 2.1 cebolla. << 45 >> . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. previamente salpimentadas.2 dientes de ajo. Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más.Sal.Sal. 3. . .800 gramos de carrilleras de rape. Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno. 2. .1 calabacín.Perejil. . Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. Las rodajas de cazón.50 gramos de arroz.1 cebolleta.1 pimiento verde. Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . . Dejamos rehogar un par de minutos. Para hacer la crema. la sal y el perejil.Aceite. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón. doramos la harina.800 gramos de salmón limpio.1 vaso de vino blanco. . Crema de calabacín: . . .2 dientes de ajo. Rectificamos de sal.Pimienta.Sal.Perejil picado. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. ponemos a rehogar el ajo. 4. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. 3. . espolvoreamos con perejil picado y servimos. . .Aceite. a 150 grados.Medio vaso de vino blanco. . se salpimienta y se tiene en adobo. 3.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Cuando todo est cocido. Elaboración: 1. . En una cazuela. . perejil picado y ajo machacado.Medio litro de agua. . . la cebolla y el pimiento. Cazuela de salmón Ingredientes: . .1 vaso de aceite.100 gramos de calabacín. Aparte. con aceite. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos.Sal. en una sartén.Perejil picado.4 ijadas de merluza.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese.Harina.2 tomates maduros.50 gramos de gambas peladas. todo bien picado. y le añadimos las gambas y la merluza. durante una hora. . Lo dejamos cocer durante veinte minutos. . . .Perejil. Metemos la fuente en el horno.4 obleas de pasta brick. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.

4. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada. 2. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Si no.Sal. se fríe ligeramente y se reserva. 2. . 2. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas. . En una sartén. La cebolla. con un chorrito de aceite.1 copa de Jerez.3 yemas de huevo. 3.2 dientes de ajo. .2 huevos duros. Elaboración: 1. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. . El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela. 3.Medio kilo de patatas. Si fuese necesario.Aceite. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. finamente picada. .Aceite de oliva. con más agua. salteamos el congrio. y el calabacín. . .1 cebolla. . Dejamos cocer otros cinco minutos. . se le añade el vino y un vaso de agua. Cuando la cebolla este ligeramente dorada. también cortado en rodajas y sin pelar.Aceite. y los dientes de ajo fileteados. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. 2. se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. . si fuese necesario. Elaboración: 1.4 dientes de ajo. .1 cebolla. La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. 4. sin cubrir el pescado. Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Guindilla. con un poco de aceite.2 zanahorias. pelada y cortada en rodajas.1 kilo de congrio. .Fumet o agua.1 tomate. espolvoreamos con perejil picado y servimos. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos. cortados en l minas. .1 vaso de vino blanco. Las patatas. cortado en rodajas y sazonado. . se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. se le agrega al guiso el huevo duro picado.800 gramos de congrio limpio. Transcurrido este tiempo. hay que tomarse una copita de Jerez.250 gramos de champiñones. 3. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. 3. . y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. . unos 30 minutos.Sal. se liga con fécula. hasta que las patatas estén hechas. con aceite y sal.Sal. . se espolvorea con perejil y se sirve. 4. . Se rehoga todo ello. se sala. . . Elaboración: 1. . . El caldo resultante se le agrega a las patatas. no sale bien. se enharina. Una vez la cazuela fuera del fuego. la hoja de laurel y los granos de pimienta.400 gramos de almejas.Guisantes. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. . . El congrio se corta en rodajas. se añade más agua para que el congrio no quede seco.1 kilo de congrio abierto. Ingredientes: . . Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. limpia. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite.1 hoja de laurel.1 chorro de vinagre de Jerez. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua. Congrio a la sidra << 46 >> .Sal. Elaboración: 1.6 granos de pimienta. Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. .Harina.Perejil picado. Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. En otra cazuela. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . rehogamos los champiñones. .Perejil picado.Aceite. Si el caldo queda ligero.

Cuando este todo rehogado. a 160-170 grados. . Relleno: . 3.100 gramos de manteca de cerdo. .3 cebolletas. . . 3. . una vez fría. 3. .100 gramos de pasas.Perejil picado. Elaboración: 1. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea. pochamos la verdura picada. 4. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina. . . Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. . removiendo con una cuchara. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Una vez fuera del horno. lo retiramos del fuego y reservamos. 2.Sal. . La cebolla y el pimiento. Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado. .Sal. 2. ya que previamente han estado en remojo.1 pimiento verde. . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.Pimienta y Sal. . el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 2. Empanada de atún Ingredientes: . . de 35 a 40 minutos.2 cebollas.300 gramos de hojaldre.1 huevo. finamente picados. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . Estiramos la masa. Sobre él ponemos el relleno. Vinagreta: . .4 pimientos verdes asados. dejando que repose durante media hora.250 gramos de atún en aceite. .1 decilitro de agua y vino blanco. mojando los bordes con huevo para que se pegue. . . . Elaboración: 1.2 dientes de ajo. Elaboración: 1. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.Harina. Ensalada templada de raya Ingredientes: . . Dejamos que hierva tres minutos. Cuando la cebolla comience a dorarse. << 47 >> .1 huevo duro.Medio litro de sidra. durante diez minutos. Se cubre con el otro rectángulo.1 cucharada de vinagre de sidra. .4 pimientos morrones. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. dejándola con medio centímetro de espesor. añadimos los pimientos en tiras.Aceite. . . .1 lechuga morada. a 200 grados.250 gramos de salsa de tomate. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. . . .1 pepinillo.1 cucharadita de mostaza. .Sal. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.4 cucharadas de leche. . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. con aceite.2 cucharadas de aceite. y los pimientos asados y pelados.Aceite y Sal. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno. Amasamos los ingredientes y hacemos una bola. .1 cucharada de harina.500 gramos de bacalao. se añade el tomate. Pasado este tiempo. En una cazuela. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. . y la cortamos en dos rectángulos. 4. Tapamos con la otra porción de masa. . .Levadura. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. Cuando empiece a dorarse.500 gramos de tomate pelado.Perejil picado.2 cebolletas.Un trozo blanco de puerro. . Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: .1 kilo de raya.Pimienta.300 gramos de harina.1 kilo de congrio.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 huevo.

.Sal. Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado.Harina. volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. limpia y troceada. durante siete minutos. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Media cebolleta. Probamos de sal. se ponen en leche durante quince minutos.30 gramos de margarina o mantequilla. . Este plato también admite unos guisantes cocidos.1 vaso de harina. en el fondo de una fuente de servir. Agregamos la cebolla picada. . más o menos. 2. los escalopes de mero salpimentados. Los filetes.Una pizca de tomillo. . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón. 2. . Por ultimo. A continuación. .Aceite. Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados.16 almejas. . . se coloca la lechuga cortada en juliana.1 kilo de faneca. 3. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . el vinagre.2 tomates maduros.Sal. .Perejil picado. la cebolla y el pimiento bien picado.Caldo de pescado. A continuación echamos las almejas lavadas.Tomate y Sal. ponemos aceite y freímos el ajo.Medio kilo de patatas. 2.Aceite. << 48 >> . un pepinillo también picado. 3. La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta.Aceite.Pimienta.Perejil picado. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien.1 vaso de leche. . Cuando este doradito y refrito. una vez salpimentados.Media cucharada de pimentón dulce. . 3. 3. se cuece en agua con sal. .2 fanecas de 250 gramos. 2. Elaboración: 1. .El zumo de un limón. Elaboración: 1. el plato se decora con los pepinillos. .4 fanecas en filetes. . 4. el aceite. . Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: .1 diente de ajo picado. Después. Elaboración: 1. el perejil.Perejil picado.Pimienta negra. La primera operación es escaldar los tomates. freímos.8 rodajas de mero. . La raya. pelarlos y quitarles las pepitas. . con pimienta y puerro. Ingredientes: . Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos. . la sal y la mostaza. . Con los restos de las cabezas y el agua necesaria.Sal. Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . que sea ancha. . espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. hacemos un caldo. aproximadamente. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . . . . Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.1 vaso de vino blanco. . los pasamos por harina y los freímos en aceite. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.Pimienta. En otra sartén. En otra cazuela.1 cebolla.2 dientes de ajo. .Sal. con muy poco aceite.Aceite. Se escurren sobre papel absorbente. el tomillo y el tomate picado. Elaboración: 1. . . . Después se escurre y reserva. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. vuelta y vuelta.1 pimiento verde.

Sacamos los filetes del horno y los reservamos.12 langostinos.Aceite. durante unos cinco minutos. en grano y molida.8 filetes grandes de gallo. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado.Huevo. . los mejillones y el zumo de medio limón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 cucharada de nata liquida.12 mejillones. con unos granos de pimienta. Salpimentamos los filetes.Sal.1 cucharada de harina. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón. Los mejillones se cuecen. los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. a 180 grados. .4 lonchas de queso de nata. Añadimos los langostinos pelados. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . con los filetes de faneca encima. . El caldo lo ponemos en una cazuela.Pimienta negra. Elaboración: 1.1 limón. Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato.Harina.4 tomates enanos.1 pescadilla en filetes.8 filetes de gallo.Sal. . Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. 2. Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. 3. Ingredientes: . 3.16 filetes de gallo. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1.4 lonchas de jamón de York. . Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . los sazonamos.300 gramos de guisantes pelados. Agregamos la nata. se cuecen al vapor.Aceite. Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . . Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible. . . Las fanecas se limpian y se filetean. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos.Sal. . Los filetes de faneca.Medio pepino. Las patatas se cuecen en agua con sal.2 limones. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno. . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. . . Colocamos el tomate en el plato. Horneamos cinco minutos y retiramos. . . 3. .Un cuarto de litro de caldo de pescado. . . .1 puerro. Salamos y servimos.Limón. Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. 2. . Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. 2. Sazonamos los filetes del pescado. . 3. . . vino y caldo reducido. los regamos con aceite y adornamos con limón. Elaboración: << 49 >> . durante diez minutos.Sal y Pimienta. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite.1 cucharada de aceite.Aceite o una nuez de mantequilla. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Elaboración: 1. Ponemos un poco de agua en la vaporera. formando una torta.1 vaso de vino blanco. removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. 2. . Los filetes se ponen en un plato. Los trituramos y pasamos por el chino. Se deja cocer un minuto.200 gramos de champiñones. En una fuente se coloca el puré. durante 20 o 25 minutos.Medio litro de leche. 4. En un bol se mezclan harina.4 tomates. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. salados. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . . . . . El conjunto se decora con perejil picado. Elaboración: 1.

Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. 3. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado. Salsa: .Caldo corto o agua. . con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. . Si no es así.10 champiñones. . se escurren y se sazonan. 2.1 cucharada de mostaza suave. . Gallos a la molinera Ingredientes: . Les añadimos el vino blanco. en una vaporera con agua. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado.Fécula de patata o harina de maíz. .Aceite. Los langostinos. . adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela.Harina. . Para servir. Elaboración: 1. . se colocan en una fuente de hornear. Para freírlos.6 colas de langostinos. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . . Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.75 gramos de mantequilla. durante unos cuatro minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. . Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. se reboza lo mismo que el pescado. Elaboración: 1. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría. troceados y sazonados. . Los freímos dos o tres minutos por cada lado. 4. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón.300 gramos de bechamel. limpios y sin cabeza. . .1 copa de vino blanco. . Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. . Se sacan. los pasamos primero por harina y los sazonamos. 2.Medio vaso de nata.Aceite. Cuando esta derretida. Se escurre y se coloca adornando el pescado.Pimienta. Gallo con espinacas Ingredientes: .3 limones.Sal. Se cuecen los filetes de gallo al vapor.1 vaso de caldo de pescado. .Harina.1 cebolleta. . . 1. se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso.Leche. y se fríe. . 2. También se decora con limón.Perejil picado.Aceite y Sal.1 diente de ajo. o bien en un cardo corto. Para hacer la salsa. . 3.1 copa de brandy.4 gallos. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . desprovisto de la piel y de las cabezas. 3.Un cuarto de litro de caldo de carne. Cuando las espinacas están listas.8 tomates enanos. Se enharina. . .4 gallos.Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. 4.8 filetes de gallo limpios. . Los gallos. los rehogamos y flambeamos con el brandy. 2. sal y perejil. El pepino se corta en rodajas.1 kilo de espinacas cocidas.100 gramos de queso rallado. En una sartén. 4. .Perejil picado. Los gallos.Sal. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos. . se salpimientan y se pasan por leche y harina. .Perejil.Aceite. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> . 3. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. . . el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara.

. Por ultimo. Se fríen. con dos dientes de ajo. resistente al calor.1 cebolla picada.24 langostinos congelados. . Se rectifica de sal y se sirve.Sal. y se reservan. Elaboración: 1. Por ultimo. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir. .Perejil picado.20 langostinos. . 2. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas.1 puerro blanco picado. Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. Elaboración: 1.Aceite. Cuando este dorada. . Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. Elaboración: 1. Cuando todo este bien pochado. .Media cucharada de harina.1 vaso de nata. se añade el brandy y el vermut y se flambea. con un poco de aceite. . reservando separadamente el caldo y las verduras. . Una vez dorados. . se espolvorea con perejil picado.2 cebolletas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .1 copa de vermut blanco. finamente picada. Se deja que reduzca un poco.Huevo para rebozar. Ponemos una cazuela al fuego. 2. se mete la fuente en el horno. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. .1 vaso de caldo de pescado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente. por espacio de cinco minutos. . .300 gramos de almejas.Aceite. . 3.1 vaso de caldo de pescado. << 51 >> . . vuelta y vuelta.2 cebolletas. .600 gramos de kokotxas de bacalao. las espinacas cocidas y picadas. Langostinos al horno Ingredientes: . . con dos cucharadas de aceite. 3. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese. Una vez extinguida la llama. durante veinte minutos. . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas.Sal.1 cucharada de salsa de tomate. y por ultimo. . dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir. 2.Medio kilo de guisantes pelados. En una sartén. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. . la nata y perejil picado. Escurrimos. .2 dientes de ajo. caldo. Agregamos la harina. Sacar y servir. Los ajos se doran en aceite.Perejil picado.3 cucharadas de aceite de oliva.Harina. Langostinos gratinados Ingredientes: . . . durante cuatro o cinco minutos.2 dientes de ajo. La cebolleta. Aparte. Echamos los guisantes y las cebolletas. 4. . Guisantes con almejas Ingredientes: . Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . a 200 grados aproximadamente. .1 kilo de setas. Elaboración: 1.Medio vaso de brandy.200 gramos de espinacas. se añaden las setas limpias y fileteadas. En cuanto se doren ligeramente. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes.Aceite de oliva. . .4 gallos.Harina. 4. se pone a pochar en aceite. 3.Sal. .Sal gorda.1 vaso de nata liquida. 2. .

1 limón.Aceite. . unos granos de pimienta.1 limón. a 180 grados.20 gramos de orégano. Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo.Sal. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. . . Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.3 ajos picados. Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . .4 lenguados.1 limón.Levadura. 3. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: .Sal. .2 tomates. Aparte. añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. Elaboración: 1. En una sartén. Elaboración: 1. . Transcurrido este tiempo. regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón. . .1 diente de ajo. Limpiamos los lenguados. .Perejil picado. . .15 gramos de pan rallado. Lo espolvoreamos con orégano. Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.Aceite. Elaboración: 1. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.15 gramos de queso rallado.Acelgas. y los sazonamos. 3. un diente de ajo y un puerro. . . . Metemos la fuente en el horno. dejándoles cola y cabeza. . . previamente calentado a 125 grados.Judías verdes.400 gramos de pescado. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera.Perejil picado.Sal.2 escalonias o una cebolleta.1 pimiento morrón. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua.Aceite.Harina.1 vaso de aceite.4 lenguados. . Elaboración: 1. durante 15 minutos.Pimienta blanca. . Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir.2 huevos.Perejil picado y Sal. 3. << 52 >> .1 puerro. .Espinacas. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. 3. 2.1 hinojo. . .1 litro de fumet. 2.Pimienta en grano. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Ajo. 2. durante 10 minutos. Sé rocía con un poco de aceite crudo. 4. La locha se corta en rodajas. . a continuación. . el pimiento morrón cortado en aros. Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado. . haciendo que cueza durante diez minutos. con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno.12 patatas torneadas. .4 lomos de fanecas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2. Ingredientes: . Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . .Media guindilla. . con un poco de aceite. Por ultimo. pochamos la escalonia o cebolleta picada y. . .1 copa de brandy. . . . guindilla también picada y aceite. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas. . Lenguado al horno Ingredientes: .

. . con un chorro de aceite y la sal conveniente. .2 cebollas.Aceite de oliva. Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. Los mejillones. El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras.1 vaso de Jerez seco. .1 kilo de pescado en lomo.1 vaso de sidra o vino blanco. . Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . los pelamos y los cortamos en taquitos.1 pimiento verde. Las patatas se cortan en rodajas finas.Kilo y medio de mejillones. limpia de escamas y espinas. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera.4 dientes de ajo. Ingredientes: . La lubina. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. . . .1 cebolla o cebolleta. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. con media guindilla. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo.300 gramos de habas. Elaboración: 1. .Sal.Medio tomate. una vez salpimentado. Elaboración: 1. . Lomos de pescado con habas Ingredientes: . .Medio kilo de patatas. << 53 >> . escaldamos los tomates durante cinco minutos.160 gramos de queso blanco.Perejil. lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. En una sartén ponemos un poco de caldo. 3. 4. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. .Pimienta. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado. Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.Sal.2 kilos de mejillones. Se deja cocer durante quince minutos.1 vaso de nata. . 2. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.1 vaso de caldo. Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. . a media temperatura durante 20-25 minutos.Mantequilla. . .10 almendras tostadas. Se añade el ajo en l minas. La cebolla.Pimienta. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. 2. Removemos bien y vertemos en una fuente 4. 2.Aceite y sal.Guindilla. gratinando. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. 3. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . .1 vaso de vino blanco. Mejillones al Jerez Ingredientes: . Elaboración: 1.Un cuarto de kilo de tomates maduros.3 dientes de ajo.Sal. se sirven los mejillones acompañados con el refrito.1 vaso de vino blanco. Mientras se hace el pescado. Pasado este tiempo.Medio vaso de vino blanco. .Berza. durante 8 o 10 minutos. salseado con el jugo de la placa. 2. durante quince minutos. en una fuente de horno con un chorro de aceite. le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo. el queso y la berza bien picadita. . siempre que sea fresco.2 dientes de ajo. Cuando el pescado este listo. . el vaso de caldo y se mete en el horno.4 ajos. Elaboración: 1. . . La cebolla. . a 180 grados. . 3. .1 kilo de lubina. . Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Esta receta admite muchas variedades de pescado. 3. .3 yemas. . a 125 grados. hasta que reduzca Por ultimo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite. una vez limpios. . . Colocamos el pescado.

1 vaso de caldo de pescado o agua. solo vuelta y vuelta.4 lomos de merluza. en una vaporera. con un poco de mantequilla. Se hace un majado con las avellanas. .Sal. . . Pasado ese tiempo.Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . 4. se espolvorea con perejil picado y. se añade la harina y se rehoga.Un puñado de avellanas peladas. .Sal.Una cucharada de harina.1 diente de ajo. 2. se fríe el diente de ajo picado. . con un diente de ajo y un poco de aceite.4 rodajas de merluza. durante ocho minutos. . un diente de ajo. . se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas.Aceite. . Ingredientes: .Aceite. . perejil picado.Perejil picado. raspando el fondo. a fuego suave. se saca la merluza y se coloca en el plato. en cuya parte inferior se habrá puesto el agua.4 carabineros. . 2.Harina. sal.Harina. a 200 grados. Cuando comience a dorarse. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Elaboración: 1. .4 langostinos o cigalas. se pocho la cebolla muy picada. Se incorporan los langostinos o cigalas. .Vino blanco. 3. Se pone la merluza en la placa del horno. el huevo cocido. . . las almejas y el perejil picado. Elaboración: 1. .1 vaso de caldo de pescado o agua.Media cucharada de harina de maíz refinada.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . o bien al vapor. << 54 >> . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa.Sal. . . . Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. 3. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad.Perejil picado.Queso rallado.1 huevo cocido. el vino y la pimienta.Aceite.Perejil picado.Perejil picado. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones. por ultimo. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. . Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve.1 copa de Moriles o Jerez. se vierte sobre la merluza.Un pimiento rojo. Mientras.4 cebollinos. se le quita a los mejillones una de las valvas.8 almejas.2 dientes de ajo. . pasadas previamente por harina. Aparte. en una sartén. 2.2 dientes de ajo. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .1 cebolleta. añadiendo al final el perejil picado.Pimienta blanca en grano. 4. Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha.200 gramos de cebolla. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . 2. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. Aparte. se sala y se añade el caldo de la placa. Se liga la salsa y se deja reducir. se añade un poco de harina. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . en una sartén. Elaboración: 1. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. . . con un chorro de aceite. . junto con el resto del caldo de pescado. el Moriles y el caldo o agua. . Elaboración: 1.4 tomates. los carabineros. . Las rodajas de mero se sazonan. . . 3.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. . . En una cazuela con aceite. . Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: .Aceite. . se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.50 gramos de mantequilla o margarina. Se sala al gusto. vino y unos granos de pimienta.1 trozo de mero limpio de 800 gramos. .

. .Medio vaso de salsa de tomate. . se corta en rodajas. . . .1 pimiento rojo. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. 4. .Harina. .Aceite. Incorporamos la nata y el caldo.3 dientes de ajo. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . . 2.4 dientes de ajo. . . 2.Perejil picado. Cuando el tomate este a punto.Una pizca de romero.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Pasado ese tiempo.1 kilo de mojarra en filetes.Aceite de oliva. << 55 >> .Sal.1 cebolleta.1 plato de harina. . pimienta en grano.Pimienta. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Perejil picado. .Una pizca de orégano. La mojarra. Cuando este hecho.4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. cortados en dados.Caldo de pescado o agua. . se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. . El mero.Aceite de oliva. . Antes de servir. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.Pimienta.Perejil. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.Aceite. Elaboración: 1. vinagre. Esto se hace para que no quede el filete encogido. En cuanto se doren ligeramente.300 gramos de hojaldre. aproximadamente cuatro minutos por cada lado.1 vaso de caldo de pescado.1 vaso de nata liquida. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado.4 escalonias o cebolletas. Salpimentamos las rodajas de mojarra. durante unos 25 minutos aproximadamente. Mojarra en adobo Ingredientes: . Elaboración: 1. . rociando con un poco de adobo bien mezclado. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 3. con unas gotas de aceite. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Ingredientes: . Por ultimo. 3. se sacan los filetes de mojarra y se enharina.Sal. . Una vez fritas. 2.1 vaso de vino blanco. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . laurel. . se salpimienta y se asa en la plancha. con un chorrito de aceite.300 gramos de gambas peladas.2 mojarras. el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima.Pimienta negra en grano. Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.Sal. Por ultimo. junto con el tomate. . se agrega el perejil picado y se sazona. a fuego muy lento. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. 2.1 kilo de mejillones. una vez sazonado. . . y se deja freír.2 cucharadas de vinagre. 3. vuelta y vuelta. . una vez limpia. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero. se asa a la parrilla. . Se dejan en este adobo unas cinco horas. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.1 hoja de laurel. se añade una cucharada rasa de harina. . Los filetes de mojarra se cubren con aceite. orégano y sal. . . .

. Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.Huevo para rebozar. . Para ello. calentándolo en una sartén. . espolvoreando con perejil picado. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. . . Pisto: . el queso fresco en trocitos y la nata. .Perejil picado.Medio tomate.Patatas paja.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se les quita la espina y se parten por la mitad. . 2.dependiendo del grosor de las piezas. con aceite.el zumo de un limón. Mientras tanto. los espárragos abiertos por la mitad. Se mete de nuevo en el horno.1 diente de ajo.1 cebolla. .1 pimiento verde. .1 sobre de levadura. . 3.2 tomates. Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. en una cazuela. . Cuando el pisto este bien pochado.Queso rallado. el zumo de limón y el vaso de caldo. Elaboración: 1.Sal. Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.2 dientes de ajo. 2. . . Con esta salsa se cubre la pescadilla. Se rebozan con una mezcla de harina.Aceite.100 gramos de pan rallado.Sal. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. . Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. Se extiende el hojaldre.1 pimiento rojo. Se decora con el tomate y el limón. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. lo justo para que queden jugosas.2 calabacines pelados. Se sazonan y se colocan en una placa del horno. .1 vaso de caldo de pescado.Sal. Se mete la pescadilla en el horno. . Elaboración: 1. y la dejamos pochar a fuego lento. se pasan por harina y levadura y se fríen. 2. lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: . En primer lugar se hace el pisto.4 pescadillas pequeñas. . durante quince minutos. . Elaboración: 1. esta vez durante media hora a 100 grados. .1 pescadilla de kilo y medio en filetes.a 180 grados. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .800 gramos de pescadilla (colas). .Aceite y sal. Las colas de pescadilla se limpian. Elaboración: 1. 3. durante diez minutos aproximadamente . En un Bol. . Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre. 3. y sobre este.8 espárragos blancos cocidos. se toman los filetes de pescadilla. Luego se añade el aceite.Sal.Harina. .Medio limón. alternando con las gambas.Verduras cocidas. a 200 grados. Cuando la pescadilla este hecha. espolvoreando por encima con queso rallado. .1 sobre de levadura.3 huevos. . colocamos la verdura picada. Ingredientes: .Pimienta negra molida.2 dientes de ajo. si son gruesos.50 gramos de queso rallado. Se sazonan y espolvorean con queso rallado.Aceite. Encima del pescado se pone el tomate.1 plato de harina. rectificando de sal.100 gramos de queso fresco.1 tomate grande. Pescadilla con pisto << 56 >> .Perejil picado. 2. 3. . . cortados en lonchas finas. . . . Pescadilla con queso Ingredientes: . . se liga el caldo. .200 gramos de nata. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre. . 4. . Se puede decorar el plato con un limón.

finalmente.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: . Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Aceite. La pescadilla se rellena con esta fritura. .100 gramos de gambas.Sal.1 vaso de vino blanco.100 gramos de pimentón.Brandy. . . Espolvorea con perejil picado.Perejil. . . La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado. . . .Aceite. . Mientras tanto. Elaboración: 1. . previamente rociada con aceite.Aceite. . Rape alangostado Ingredientes: . Huevos duros.1 cucharadita de harina.Sal. .Medio kilo de setas.Ajo. . . .Tomate. Se mete en el horno. Elaboración: 1. . desprovista de la cabeza. . En una sartén se fríen los ajos. . se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite. añadimos la harina. . . . zumo de limón y vino blanco 3.8 langostinos pelados y cocidos.4 ajos.Harina.1 cebolleta.Kilo y medio de rape de la parte ancha.Medio huevo cocido. rehogamos bien e incorporamos el pescado.1 puerro.Papel de aluminio.1 kilo de pintarroja. . 3.1 pescadilla de un kilo. se agrega el laurel y el azafrán.4 cucharadas de pan rallado. Salsa rosa: . cortados en l minas. .Huevo. se trocea y se sazona. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. .Unas hebras de azafrán. La pintarroja se limpia. el jamón picado y las setas en l minas.Mostaza. Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor.1 limón. y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas. se le quita la piel. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. El rape.Perejil picado. . . .8 lonchas finas de rape. . .Ketchup. 4. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga.Bechamel. Para servir.Patatas torneadas cocidas.Crema de gambas o marisco.Vinagre. durante 15-20 minutos. . se abre a lo largo se le quita la espina y se sala. El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.Zumo de limón o naranja. . fríe los otros ajos. Elaboración: 1.Mahonesa con Tabasco. se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . 2. La pescadilla.Caldo de pescado o agua. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. Una vez que todo esta pochado.1 hoja de laurel.50 gramos de jamón. .Sal. . .Perejil picado. Salsa vinagreta: . a temperatura media.2 tomates. Pintarroja a la casera Ingredientes: . 2. .2 dientes de ajo. . . Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos. Rape relleno de gambas Ingredientes: . limpio de telillas y de la espina central. .Zanahorias. . << 57 >> . 3.

Elaboración: 1. . Rollos de merluza Ingredientes: . .Sal. .Medio vaso de aceite de oliva. . Raya a la sidra Ingredientes: .1 kilo de raya en trozos. con un chorrito de aceite. probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Pimienta. Cuando están batidos. . .Perejil.2 colas de merluza. . rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro.Pimienta. perejil y pimienta. .Sal.Perejil. Las rodajas de merluza se salan.1 cucharada de nata liquida. 2. En una cazuela ponemos un chorro de aceite. . También limpiamos y picamos los ajetes. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . . . . En una sartén.Perejil picado. .6 huevos. vuelta y vuelta. .2 huevos. .1 cebolla picada. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. << 58 >> . . se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos.300 gramos de lomo de salmón.Pimienta blanca. Transcurrido un cuarto de hora. . 2. los pasamos con cuidado por harina.Sal. .Perejil. añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. un poco de caldo y unas hebras de Azafrán. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos.2 patatas en lonchas. Aparte. .Medio vaso de sidra. . y las salpimentamos. .15 ajetes (ajos tiernos). hasta que la merluza está en su punto.4 rodajas de merluza. . . . Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. Elaboración: 1. A continuación. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente.Sal. y la sidra. . . en el aceite donde se ha frito la cebolleta.Pan rallado. Elaboración: 1. . doramos los ajetes picados.Aceite. . 2.Aceite. Elaboración: 1. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos.2 dientes de ajo. A continuación. 3.Azafrán. 3.Harina. estiramos las lonchas de rape. salpimentada. de forma que queden bien finas.2 dientes de ajo. Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. Aparte.Caldo de pescado. 4. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: . .3 cebolletas. 3. Cuando la bechamel este fría.Aceite. .Sal. todo ello muy bien pasado. .4 rodajas de pan frito. agregamos la cebolla picada y rehogamos. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito. Se rectifica de sal. Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . batimos los huevos con sal. Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos.Aceite. agregamos la raya en trozos.4 lonchas de jamón cocido. Después.Harina.

Elaboración: 1. . . .Sal.2 cucharadas de perejil picado. se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. . . . . seco y salpimentado. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 salmón de kilo y medio. Elaboración: 1.Fécula.3 cucharada de aceite de oliva. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido.Pimienta. Los limones los utilizamos para decorar el plato. Salsa: .2 cebolletas. 3. . 3. . . .Aceite. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba. . . después de haberles retirado los palillos.2 dientes de ajo. 2. . . Se adornan con perejil y se sirve. El salmón limpio. 2. Si queda ligero. Cuando el salmón este doradito por los dos lados.Sal. Rollitos de gallo Ingredientes: . En una cazuela. Elaboración: 1. .2 huevos. . Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra. 2. Una vez que el pescado este limpio. ponemos a rehogar los pimientos.1 cucharada de harina. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.3 limones. 3.200 gramos de zanahorias. se puede ligar con fécula.1 bote de pimientos morrones. . por encima y por debajo. con un poco de aceite. con abundante aceite. .3 dientes de ajo.Harina.Sal.8 pimientos de piquillo.Perejil picado. De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén. . El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Caldo de pescado. .4 lonchas de salmón.2 cucharada de vinagre de sidra. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Salmón en salsa verde Ingredientes: .1 vaso de caldo de pescado.200 gramos de mantequilla o margarina.Sal.Sal. se coloca en una fuente de horno. . Rociamos con este refrito el salmón y servimos. . 3. En una sartén.Aceite.Caldo de pescado o agua.4 rodajas de salmón. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. Elaboración: 1.8 filetes de gallo. .Pimienta. se hacen cuatro filetes. .200 gramos de patatas torneadas.16 gambas. .4 palillos. . El conjunto se adorna con perejil. .Aceite. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . 2. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.8 pimientos de piquillo. con trocitos de mantequilla. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. << 59 >> . Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo. Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite. .

. En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. se pelan los espárragos frescos y los freímos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. también picada.Aceite. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. . En una sartén aparte. . Se retira del fuego y se le añade el pimentón.16 anchoas grandes. Elaboración: 1. Ingredientes: .Azafrán. Mientras tanto.4 salmonetes de 200 gramos. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento. Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando. 2. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. . Elaboración: 1. Elaboración: 1.2 huevos. 3.Laurel. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén.4 tomates pelados sin pepitas. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado. sofriendolo todo. se saca y se sirve.4 salmonetes. Rebozado: . .8 pimientos de piquillo. .Un cuarto litro de agua. Fileteamos los salmonetes. .2 tomates. 3. en un recipiente de hornear se pone la verdura. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.8 salmonetes. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. . 3. Se mete la fuente en el horno.Sal. el perejil picado y la albahaca. a 180 grados.Pimienta. adornado con los espárragos fritos. .12 espárragos verdes. el caldo de pescado y el perejil picado.2 cucharadas de perejil picado. .1 cebolleta. . Cuando están bien doraditos.2 puerros. .Sal.Sal. . .1 cucharada de pimentón dulce o picante. . . << 60 >> . . Por ultimo. durante 10-15 minutos. . . agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo.100 gramos de jamón serrano. quitándoles bien las espinas.1 vaso de vino blanco.Aceite y Sal. El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. . 2.1 vaso de vino blanco. Colocamos los salmonetes limpios. . Cuando empiece a tomar color. . Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. previamente calentado a 200 grados.2 cucharadas de pan rallado. se fríen los salmonetes salados y enharinados. Elaboración: 1. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. . Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. . El conjunto se mete en el horno cinco minutos. Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: .Caldo de pescado o agua.2 dientes de ajo. 2.Harina.Aceite. . añadimos la harina y removemos bien.1 cucharada de albahaca. 3. . Servimos el salmón en su propia salsa. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite.Aceite. Salmonetes al horno Ingredientes: .2 dientes de ajo. .1 sobre de levadura.1 pimiento verde. .

2. espolvoreamos con perejil y servimos.Aceite.8 pimientos verdes. 3. .Medio vaso de leche templada. . . . a 180 grados. . la retiramos del fuego. con el tomillo.Harina. a 200 grados.1 vaso de harina. Cuando este bien pochada. << 61 >> . . Elaboración: 1.1 tomate. peladas.Aceite. . En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. unas dos horas. . Supremas de salmón Ingredientes: .1 cebolla. . Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. .900 gramos de sardinas. .Medio limón. para que se termine de hacer el pescado. . 2. Cuando las patatas están listas. . .Sal. Aparte. con aceite caliente. 2. . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central. sazonamos y esperamos media hora 3. Encima. y salsear el pescado. . mezclando con cuidado y sin batir. las tripas y la cabeza. Hacer un refrito con dos ajos.4 cucharadas de vinagre. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. . se les quita la espina central y se separan en dos filetes. Elaboración: 1. Se saca y se salpica con vinagre. aceite. . añadimos las claras a punto de nieve. colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. 3. Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. rehogamos toda la verdura picada. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. la guindilla. .4 cucharada de aceite. Por ultimo. .2 pimientos verdes. Se mete la bandeja en el horno. picamos la cebolla. durante 10 minutos.4 dientes de ajo. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. con un chorro de aceite. se enharina y se fríen en aceite caliente. . .Perejil picado.Perejil.Sal. Elaboración: 1. . Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.1 hoja de laurel. Dejamos que la masa repose media hora. el ajo. Elaboración: 1. . Agregamos la leche y la harina.1 vaso de vino blanco.1 diente de ajo. Escurrimos y servimos.Sal. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. . los pimientos y el tomate.3 guindillas. 4.Sal. Las patatas. . al lado de los sargos. Retiramos. 3. caldo de la bandeja y perejil picado.Pimienta. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.3 patatas. durante quince minutos. se colocan en la bandeja del horno. . Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. Sardinas guisadas Ingredientes: . 2. incorporamos la levadura.2 dientes de ajo.2 sargos de 200 gramos cada uno. Para rellenarlas. . haciendo una capa.Aceite. . Una vez maceradas.4 supremas de 200 gramos.1 cebolleta. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas. Cuando la masa este bien mezclada.Sal. abiertos y sazonados. .Una pizca de tomillo.1 pimiento verde. se doran los sargos limpios. Ingredientes: .1 kilo de sardinas. En una cazuela. En una sartén.

.4 zanahorias. << 62 >> . espolvoreamos con perejil picado. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta.Pimientos de piquillo. 4.Sal. . como decoración.1 cebolleta.Aceite y vinagre. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco. picada finamente. .Zumo de limón. . y los puerros. . un limón artísticamente cortado. Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. se salpimientan y se ponen en una placa de horno. en una sartén.Harina.Perejil picado. .Pimienta.2 dientes de ajo. . Para servir. . las sacamos y reservamos. .Aceite.1 vaso de caldo de pescado. .Sal.1 copa de cava. .Pimienta blanca. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . flambeamos con brandy y añadimos agua. 3.Pan rallado. a 180 grados.1 hoja de laurel. 2.Aceite.Perejil picado. Las truchas. . .Brandy. la cebolla y el apio. solo la parte blanca. Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno. lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. . añadimos la salsa de las gambas. Cuando las truchas están bien asadas. . Mientras tanto. con un diente de ajo y una hoja de laurel. . freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo. Elaboración: 1. 3. 3.90 gramos de mantequilla.Aceite. cortados en juliana.Harina de maíz. Primeramente hacemos un caldo. sacamos los lomos y los fileteamos. . En otra cazuela ponemos la zanahoria. se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. con unas gotas de aceite. . . A continuación. y rehogamos con un chorro de aceite.fécula.Limón. . Se limpian bien las truchas y se salan.4 truchas de 200 gramos. Cuando están doradas. . Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado.20 gramos de tocineta o jamón. con un diente de ajo y un poco de aceite. Truchas al limón Ingredientes: .1 cebolla. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: . . Agregamos el caldo de pescado y. Cuando están un poco doraditos.1 rama de apio. ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . ligamos y pasamos por el chino. Elaboración: 1. . Elaboración: 1. Cuando esta en su punto.Sal. 2. . cortados en rodajas finas. 2.Pimienta. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. . La cebolleta. Se le puede agregar.4 truchas de ración. .4 puerros. Elaboración: 1. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. dos minutos por cada lado. . bien limpias y secas. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. tras romper a hervir.2 ajos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre. 3. De la parte de la cola del salmón. Antes de servir.1 kilo de cabezas de gambas. Mezcla provenzal: . Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa. . Truchas al horno Ingredientes: . 2. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente.4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno. durante diez minutos.Perejil picado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . con un poco de aceite. . Ponemos a punto de sal y reservamos.

Se filetean y se agregan a la salsa.Perejil picado.1 cucharada de aceite. El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas. 3. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. 2.12 champiñones. a 180 grados.Nata liquida. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. y dejamos cuajar. Cuando los hojaldres están hechos. . .200 gramos de atún en aceite. Las truchas.8 volovanes. les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. . . limpias. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla. 3. sazonadas y enharinadas.6 ajetes. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. Elaboración: 1. .Sal. se salsea y se sirve. la nata y el caldo se ponen al fuego.1 huevo batido para untar. .Perejil. como guarnición. . Elaboración: 1. el jamón y el chorizo se saltean. Una vez fritas se colocan en una fuente.100 gramos de jamón en trozos. Mientras tanto. agregamos los huevos batidos. . .Aceite y Sal. y se dejan reducir a temperatura suave. 2. .3 patatas. El tocino.2 cucharadas de berros picados.8 Vieiras.40 gramos de mantequilla. . .Sal. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. .Harina. .100 gramos de chorizo. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. . . se fríen en abundante aceite. en una cazuela. Ingredientes: . se fríen y se reservan. .1 vaso de caldo de pescado. Las Vieiras se limpian. . huevo y atún.3 dientes de ajo.4 huevos. con sal y perejil picado. Los berros.Aceite. . durante veinte minutos. Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . Se colocan en un plato.4 truchas de 300 gramos cada una. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún.Perejil picado. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . . Las patatas se cortan en lonchas. . se limpian y escaldan los champiñones. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: .Salsa de tomate. . 3. se corta su parte blanca en tres trozos. Rehogamos.100 gramos de tocineta veteada. Elaboración: 1.

perejil y estragón. 4.300 gramos de patatas. sal. dejando que cuezan tres minutos. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos. Cuando tome color. ponemos las espinas del rape. a continuación. . los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas. con dos litros de agua.3 dientes de ajo. con un chorro de aceite. . 3. la cebolla.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .12 rebanadas de pan.200 gramos de gambas. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito.Sal. . Crema de marisco Ingredientes: . Rectificamos de sal y servimos. la sal y un chorrito de aceite de oliva .1 kilo de espinas de rape. cuando estén dorados. .Aceite de oliva.Medio litro de caldo. Elaboración: 1. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. la zanahoria cortada en juliana.Perejil picado. podemos pasarla por el chino. Cuando la cebolla este dorada. . . . 5. . 2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. Los rehogamos.1 cebolla.si es virgen mejor -. Después agregamos el caldo y la leche. Cuando este ya quemado el alcohol. . Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3.1 lechuga grande.12 rebanadas de pan. . . añadimos las hojas de lechuga limpias.30 gramos de harina. . .1 calabacín. .2 copas de brandy.Aceite y Sal. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. . En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. Limpiamos bien los puerros.Aceite y sal. Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . removiendo a menudo para que no se agarre. . . . agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. Ponemos la cazuela al fuego y. a fuego suave. añadimos las patatas y el agua.12 langostinos. Elaboración: 1. .1 kilo de puerros.1 kilo de cebollas. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema. los vertemos sobre la crema. incorporamos el brandy y flambeamos. << 64 >> . . . las cabezas de las gambas y langostinos.3 patatas.1 puerro. Crema de lechuga Ingredientes: .1 kilo de mejillones. Si queremos que quede más fina. . Cocemos durante veinte minutos y. .100 gramos mantequilla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. 2.4 patatas. 2. cuando rompa a hervir. . el puerro. . A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 3.24 yemas de espárragos verdes. . Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. . En una cazuela. Añadimos el caldo. . Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.1 vaso de leche. .12 cebollitas. hasta que espese. .Sal.1 cebolla. 4. 4.1 zanahoria.Estragón. añadimos las patatas peladas y troceadas.

3 puñados de pan cortado en cuadrados. Elaboración: 1.8 cucharada de aceite de oliva. .2 huevos cocidos y dos yemas. Una vez que todo este cocido.Perejil picado.Perejil picado. 2. Añadimos Después el pan tostado troceado. . Cuando el picado empiece a dorarse. 3. Echamos entonces las almejas. . .3 dientes de ajo. la cucharadita de Fernet.2 huevos duros. . añadiendo también el sofrito. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Cuando el caldo de bonito este listo.1 litro de caldo de ave. Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas. con un poco de agua.2 cebolletas. se sazona y se pone a pochar con aceite. el huevo picado. la sal y la pimienta. con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de pescado.3 dientes de ajo. .250 gramos de rape. .Sal y aceite. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos.Caldo de bonito o agua.Aceite de oliva. 3. 3.Sal. 2. . En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito.2 tácitas de arroz. 4. En una sartén sofreímos los ajos en l minas. . para que se abran. . añadimos el bonito en trozos pequeños. . todo bien picadito. . rehogamos la cebolla. Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más.300 gramos de bonito en un trozo.1 cebolla o cebolleta.4 cucharada de aceite de oliva virgen. << 65 >> . . Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.1 cebolleta. .8 rebanadas de pan frito. más o menos. 2. lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. . Agregamos el caldo caliente. Antes de servir. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.Sal.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal).La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.4 cucharada de salsa de tomate. . . . Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.200 gramos de pan seco. ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. . . 2. el ajo y el tomate. 3. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. . . el arroz. . En una cazuela. Se pica muy fina la cebolleta. Dejamos que cueza una media hora. 4. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. y con ellas hacemos un caldo. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese. . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. Se mezcla todo bien. . Elaboración: 1. añadimos un puñado de perejil picado. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. .150 gramos de Jamón.1 litro de caldo de verduras.1 kilo de almejas.1 diente de ajo. a fuego suave. .50 gramos de almendras. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. Ingredientes: . Ingredientes: . se rectifica de sal y se sirve.Perejil picado. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. Se le agrega el perejil picado y se sirve.Sal y pimienta.1 taza de salsa de tomate. . la salsa de tomate. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema.2 tomates maduros sin piel ni pepitas. untada con ajo. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . . limpio. .1 copa de Jerez seco. . 3. Retiramos las almejas y reservamos el caldo. hasta obtener una crema. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas.

. . rallado. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Pan de centeno.4 puñados de fideos. . salteamos el resto de la calabaza. aproximadamente.2 cebolletas. . Lo rectificamos de sal. Elaboración: 1. con un chorrito de aceite.50 gramos de arroz. A continuación. Cuando este dorado. . Elaboración: 1. Elaboración: 1. Lo mismo hacemos con la calabaza. . 4.8 higadillos de pollo. añadimos el caldo y la leche. .Tres cuartos de leche. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. Elaboración: 1.Caldo de ave. 2.3 dientes de ajo. Sopa de tomate Ingredientes: . otra capa de pan de molde y otra de queso rallado.2 puerros. 2. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Cuando estén pochadas. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. .Aceite y Sal. las patatas y la calabaza. . .100 gramos de jamón troceado.2 cebollas o cebolletas. .400 gramos de calabaza. . Lavamos bien los espárragos y los troceamos. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos.1 manojo de espárragos trigueros.2 huevos. . La servimos con queso rallado por encima. . Gratinamos tres minutos más y servimos. 5. Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa.1 rama de orégano. También las podemos saltear con la calabaza. 4.150 gramos de queso gruyere o similar. . Dejamos cocer durante diez minutos. .Aceite y Sal. .Litro y medio de caldo de verduras.Aceite. 2. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. Ponemos a punto de sal y servimos. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. añadimos los higadillos troceados y sazonamos. y servimos. . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado. Ingredientes: .Aceite de oliva. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Limpiamos y picamos los puerros.Aceite y Sal. Antes de echar los huevos. queso rallado y gratinar. En una sartén. 3. con una pizca de orégano y sal. durante diez minutos.Sal. Cuando empiece a hervir. 3. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite.4 cucharadas de tomate en salsa. una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. Cortamos las tres clases de pan en rebanadas.200 gramos de espinacas cocidas. . Cuando todo este bien pochado. .Medio litro de caldo. . quitando la parte más dura del tallo. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 4. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos. si es necesario. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. 3. .1 diente de ajo. .Litro y medio de caldo de carne. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . .1 kilo de tomates maduros. retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso. . << 66 >> . .2 cucharadas de queso parmesano. Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . integral y blanco. Por ultimo.3 patatas. añadimos los espárragos. 3. 2.

. ponemos a punto de sal y servir. . picamos los tomates y los echamos a la cazuela. 2. << 67 >> . .100 gramos de zanahorias. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.40 gramos de mantequilla. junto con el caldo. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. A continuación. Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. . Después vertemos el caldo.100 gramos de jamón.2 cucharadas de aceite. Tostamos el pan en el horno.Rebanadas de pan. añadiendo el jamón cortado en daditos y. 4. .100 gramos de cebollas. ponemos aceite en una cazuela y. Elaboración: 1. . . Cortamos toda la verdura en juliana . Después de este tiempo. 3.Sal. sin importar que se rompan. Elaboración: 1.Medio litro de agua. 3.menos los guisantes . . añadimos el chorizo cortado en rodajas. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito.50 gramos de puerros (parte blanca). . 3. lo cortamos en trozos.100 gramos de coliflor. al gusto. .Caldo. .Aceite y Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . .2 hojas de menta. Sopa juliana de ave Ingredientes: . Dejamos hervir media hora. hasta que reduzca a la mitad. Cuando este en su punto.2 litros de caldo de ave.Sal. . el caldo caliente y el sofrito con el pimentón. Picamos la cebolla y fileteamos el ajo. Después. sazonándolo con sal y azúcar. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. .100 gramos de chorizo. tapado. Elaboración: 1. dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. cuando este caliente. Rehogamos todo en una cazuela con aceite. 4. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite.1 rama de apio.3 dientes de ajo. 2.Medio vaso de nata. los añadimos Después. Si los guisantes est n cocidos. . . . . untado con ajo y menta picada. Este plato se puede servir frío o caliente. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal.y la mezclamos. Al servir.300 gramos de pan atrasado. incorporamos el pan. Sopa Zamorana Ingredientes: . rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos. . Realizada esta operación.Una pizca de azúcar.2 tomates maduros. 2. .100 gramos de guisantes. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. a continuación la verdura.1 cucharada de pimentón dulce o picante.

. 2. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. las ponemos a cocer con agua solamente. también cocida.1 cebolleta. 2. . . vigilando que las alubias no se queden sin agua. . Las alubias. 4. a fuego suave para que no se rompan. Elaboración: 1.1 kilo de berenjenas. . . . .en agua con sal. . 4. 3. Agregamos las alubias.Aceite y Sal. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. tomates. limpio y relleno con la media cabeza de ajo. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.Aceite. . Sobre ellos se dispone la soja. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. Alubias estofadas Ingredientes: . 3.400 gramos de alubias. . . durante una ahora. con un poco de aceite. y el pimiento verde. los tomates y las cebollas. sin mezclar unas verduras con otras. . Escalivada Ingredientes: .en remojo desde la víspera . 2. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada.2 pimientos morrones. . .1 kilo de pimientos rojos. . a 180 grados.1 kilo de cebollas. Cuando empiece a hervir. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: .2 codornices. el chorizo y el tocino.Vinagre. . sin pepitas pero relleno con la codorniz. Se aliña con sal gorda. 4. . Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas. a fuego muy suave.8 filetes de anchoas en aceite. . 2. Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. 6. Elaboración: 1.500 gramos de alubias negras. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . el ajo y el pimiento morrón. Colocamos cada una de las cebollas. 3. los pimientos.Aceite. salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. se pelan y se colocan en una fuente. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. Elaboración: 1. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 cebolleta. En una sartén. Ponemos a cocer las alubias .Media cabeza de ajos. freímos el jamón. con la cazuela tapada.100 gramos de tocino curado en taquitos.1 kilo de tomates.Sal gorda. Añadimos el pimiento morrón.Aceite y Sal. 3.50 gramos de soja cocida.1 pimiento verde grande.1 tomate.100 gramos de jamón en taquitos. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite.400 gramos de garbanzos cocidos.Sal. Una vez que los garbanzos est n cocidos. . aceite y vinagre. . La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Perejil picado.100 gramos de chorizo en taquitos. Elaboración: 1. y hacemos paquetes. . vinagre y sal. . lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. << 68 >> .Vinagre. Cuando están dorados.1 pimiento. Dejamos cocer todo junto una hora más. . Una vez cocidas. y ya esta listo para servir. previamente remojadas. durante una hora.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. .

Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor.300 gramos de alubias blancas. Elaboración: 1.Aceite y Sal.250 gramos de salsa de tomate. Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: .1 cebolleta picada.600 gramos de judías verdes. .1 cucharada de harina. pimiento y sal. . . y los ponemos al fuego.4 cucharadas de vinagre de sidra. . hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. << 69 >> . Mientras. cebolleta. .Sal.3 cebollas. 3. aceite. Gratinado de calabacines Ingredientes: . .1 chorro de aceite. incorporando también un poco de caldo de la cocción.2 cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1.Medio litro de leche. 4. 2. durante unos diez minutos. Las alubias. Los sacamos y los disponemos en una fuente. . 4.Mantequilla. . Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. .Sal. Cuando las alubias están cocidas. Elaboración: 1.1 pimiento verde picado. escurrir de agua. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida.1 nuez de mantequilla. . . .100 gramos de jamón curado en tacos.Sal. 3. que la noche anterior han estado en remojo. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. . Vinagreta: . se sirve.Costrones de pan frito.2 dientes de ajo. . . Los salamos y colocamos en una vaporera.Sal.2 cucharadas de harina. escurrirlas y pasarlas por agua fría. 2. .1 kilo de guisantes pelados. picado y sin pepitas. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. hacemos una vinagreta con tomates. . añadir la harina y los guisantes escurridos.2 kilo de calabacines. . Judías verdes con espárragos Ingredientes: . 3. Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. y servir. Cuando este pochada. 2. se ponen en una cazuela. vinagre. .2 huevos duros.Aceite y Sal. huevos cocidos.1 huevo cocido y picado. . Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. 2.Medio kilo de gambas. .Unos granos de pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . Judías verdes con jamón Ingredientes: . Elaboración: 1. . Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel.8 espárragos gordos cocidos. .Queso rallado. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Seguidamente. . con agua fría y sal. añadir los guisantes.1 kilo de judías verdes. . Saltear en mantequilla las gambas peladas. con un poco de aceite. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite.10 cucharadas de aceite de oliva. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. . dejándolos al dente. con agua fría y unos granos de pimienta.1 tomate pelado. 3. y se cuecen durante cuarenta minutos. . .

2 ajos. durante veinte minutos aproximadamente. . 4. Se deja reposar unos minutos y se sirve. rehogamos la cebolla o cebolleta. con un poco de aceite. . . sofreímos la cebolla y el ajo. el pimiento verde.1 morcilla. . 5. 2. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta.1 cebolla o cebolleta. . Limpiamos los puerros. . Limpiamos y cortamos la verdura. . salamos. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos.500 gramos de lentejas. . por ultimo.1 cebolleta. la zanahoria. dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos.Patatas fritas en cuadrados. . Agregamos entonces las lentejas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. Elaboración: 1. lo cubrimos todo con las lonchas de queso. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.que habrán estado en remojo durante la noche anterior . Elaboración: 1. sal y una pizca de orégano. en una vaporera con agua. se añade el pimentón e inmediatamente.Aceite y sal.1 cebolla picada. pinchada por varios sitios. Cuando la cebolla y el ajo están dorados.1 vaso de caldo de carne o de ave.1 zanahoria. . 3.1 pimiento verde. En una cazuela. . 4. con sal. durante unos tres cuartos de hora.4 huevos. En una sartén aparte. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . con aceite.Laurel.1 cucharadita de harina. 3. Transcurrido 10 minutos. << 70 >> .6 patatas. antes de que se ponga negro.300 gramos de tomates maduros.3 dientes de ajo.1 plátano. 3.Aceite de oliva.Aceite y Sal. vigilando que las lentejas no se sequen. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .Perejil picado. el puerro. En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más. poniendo encima el jamón cocido picado 4.Aceite. se aparta la sartén del fuego. cocemos la morcilla. . 3.Pimienta negra en grano. . Ponemos a cocer las lentejas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. el calabacín. 4. . . . . dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados.Sal. .Orégano en polvo. limpias de hilos y troceadas. 2. aceite y sal. .1 puerro.1 kilo de lentejas. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos.2 tomates. se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . . Las judías. . . . Elaboración: 1.100 gramos de jamón cocido.1 diente de ajo picado. . para que suelte la grasa y no se reviente. . 2. . .Sal. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén. según sean de tiernas. con un chorro de aceite.1 calabacín. Aparte.1 kilo de puerros. Agregamos el tomate rehogado y. . Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. . . . las cocemos al vapor. conservando solo la parte blanca.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora.100 gramos de queso Emmental en lonchas. 2. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama.

. perejil y un poco de aceite virgen.una vez colada .Aceite. . añadimos la harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. .Ajo.2 calabacines. 3. . Puerros con champiñones Ingredientes: . Pelamos las gambas. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. 2. todo bien picado. . Las escurrimos y reservamos. Cuando están dorados. . para que queden blandas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. las gambas.escalfamos los huevos encima. . 3. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. . ajo perejil picados y una yema de huevo.Pimienta molida.3 manojos de puerros.Queso rallado. hasta que se doren. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos.Sal.Aceite.4 bolitas de mantequilla. Elaboración: 1. . 2. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora.Aceite. con un chorro de aceite. a 140 grados. los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. 4.Sal.2 cebolletas. aproximadamente.2 pimientos verdes. . el caldo de las gambas. e incorporamos los tomates troceados. . Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: .4 tomates pelados. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.Perejil picado. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. . y las freímos. les ponemos una pizca de sal. .2 tomates maduros.Medio vaso de vino blanco. Cuando están hechas. Ingredientes: . añadimos a cada cazuela un majado de ajo.300 gramos de gambas. Las rellenamos con un poco de mantequilla. . . con las cuales hacemos un caldo concentrado. Elaboración: 1. la cebolleta. . Elaboración: 1. . . las pencas. A continuación.Aceite.2 dientes de ajo. incorporamos el vino blanco. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar.Perejil picado. .4 yemas de huevo. el perejil picado y la pimienta molida. las escurrimos y reservamos. reservando cascaras y cabezas. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave. Tomamos la parte blanca de los puerros.1 loncha de tocineta. .Sal. . Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. Sazonamos. a fuego suave. . 3. << 71 >> .2 dientes de ajo.4 patatas un poco grandes. . 3.Harina. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos.Sal. 4.2 champiñones. 2. . con un poco de aceite y una pizca de sal. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Ponemos una cazuela al fuego.4 patatas. En recipiente aparte. A la hora de servir. . . 2.400 gramos de pencas de acelgas. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .Perejil picado. 2. . Elaboración: 1. las cubrimos con la salsa .

Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. . y las berenjenas por la parte de fuera. . Verduras al horno Ingredientes: . el parmesano. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. 3. Los espárragos. durante media hora aproximadamente. también en rodajas. Los sacamos y escurrimos bien.3 cucharadas de queso parmesano. 6. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Después colocamos los espárragos encima.300 gramos de nata.Orégano. Elaboración: 1. .Perejil picado. . Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde.Albahaca seca. . << 72 >> . .Sal.12 espárragos.Aceite. Elaboración: 1. Elaboración: 1. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos.250 gramos de judías verdes. . .Un litro de caldo de verduras. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso. haciéndole un reborde.Setas.500 gramos de berenjenas.750 gramos de calabacines. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. . colocamos el calabacín en rodajas. 4. . . una vez despojados de las partes más duras. la pimienta y la nata. los tomates. Para servir. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. . Tarrina de verduras con queso Ingredientes: . agregamos el tomate pelado y la tocineta. a unos 180 grados. a unos 180 grados. puede adornarse con rodajas de tomate frito. .Sal. Si se levanta. 2. . .4 huevos. se aplasta con ayuda de un trapo limpio. .300 gramos de queso fresco. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. Cuando están tiernas. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. cortada en porciones. 2. Adorno: . hacemos una mezcla con los huevos.200 gramos de guisantes frescos pelados.Pimienta. Una vez desmoldado.Salsa de tomate. Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. 4.8 hojas de gelatina blanca. Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Pimienta.Pimienta. .250 gramos de zanahorias. 3.100 gramos de jamón serrano. Picamos las zanahorias. .500 gramos de tomates. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Quiche de espárragos Ingredientes: .1 hoja de albahaca.Ajo. a 170 grados.200 gramos de habas. la tarrina de verdura con queso. la sal. Una vez que todo est pochado. 5. el ajo y las setas. . Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. . Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. 2. 4. las cortamos en rodajas.250 gramos de pasta de hojaldre.200 gramos de pimientos. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más.2 huevos duros. lo metemos todo en el horno. todo cortado en tacos. Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro. . el jamón picado.Cebolla. En una fuente resistente al horno. ponemos salsa de tomate en un plato y encima. . . Extendemos la mezcla encima de los espárragos. Cocemos las patatas en agua con sal. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente.5 cucharadas de nata. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). . Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. . 3. . Luego pasamos por agua fría y secamos. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .

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