La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .................................................. 1 Los Arroces............................................................................................7 Arroz al cava .........................................................................................7 Arroz a la marinera...............................................................................7 Arroz frito .............................................................................................7 Arroz con mejillones..............................................................................7 Arroz integral con verduras................................................................. 8 Arroz con verduras y rabo ................................................................... 8 Arroz con cordero................................................................................. 8 Arroz con verduras y huevos escalfado................................................ 8 Arroz hervido con salsa verde .............................................................. 9 Arroz gratinado ................................................................................... 9 Las Aves .............................................................................................. 10 Brochetas de champiñones y pollo ...................................................... 10 Codornices escabechadas.................................................................... 10 Codornices fritas ................................................................................. 10 Codornices con pimientos verdes ........................................................ 10 Muslos de pavo al limón ...................................................................... 11 Muslos de pavo estofado ..................................................................... 11 Muslos de pollo picantes ..................................................................... 11 Muslos de pollo rellenos ...................................................................... 11 Pechuga a la florentina ....................................................................... 12 Pechuga de pavo en salsa .................................................................... 12 Pechuga de pollo agridulce ................................................................. 12 Pichones asados al vino tinto .............................................................. 12

Pollo a la canela .................................................................................. 13 Pollo asado con tomate ....................................................................... 13 Pollo estofado de Las Palmas .............................................................. 13 Pollo en escabeche............................................................................... 13 Pollo con guisantes ............................................................................. 14 Las Carnes........................................................................................... 15 Albóndigas con champiñones ............................................................. 15 Asado de conejo marinado .................................................................. 15 Babilla de ternera mallorquina .......................................................... 15 Brazo de ternera relleno ..................................................................... 15 Carrillera de ternera........................................................................... 16 Chuletas de cerdo con salsa de perejil................................................. 16 Chuletas de cerdo en papillote ............................................................ 16 Chuletas rellenas ................................................................................ 17 Chuletillas de cordero a la gabardina................................................. 17 Conejo a la canela ............................................................................... 17 Conejo con pisto .................................................................................. 17 Conejo en adobo .................................................................................. 18 Conejo con setas de cardo ................................................................... 18 Conejo de monte en menestra ............................................................. 18 Cordero en salsa de choriceros ........................................................... 19 Conejo con bacon ................................................................................ 19 Cordero al chilindrón.......................................................................... 19 Costilla de ternera asada .................................................................... 19

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La Buena Cocina de Carlos Arguiñano

Costillar de cordero al romero ........................................................... 20 Escalopes de buey al vapor ................................................................ 20 Escalopines a la mantequilla de limón............................................... 20 Filete sorpresa.................................................................................... 20 Flamenquines...................................................................................... 21 Hígado de ternera mechado ................................................................ 21 Lengua de ternera con salsa de berros................................................ 21 Lomo de cerdo con piña....................................................................... 21 Molleja de cerdo al ajillo .....................................................................22 Patas de cordero a la alavesa..............................................................22 Riñoncitos fritos..................................................................................22 Sesos con salsa de tomate ...................................................................23 Solomillo a la normanda.....................................................................23 Solomillo de cerdo con berenjenas ......................................................23 Redondo de ternera a la jardinera ......................................................23 Carajaca..............................................................................................24 Calderillo de Béjar ..............................................................................24 Entrecula al Oporto.............................................................................24 Carrilleras con salsa de queso.............................................................24 Solomillo de cerdo al Jerez..................................................................25 San Jacobo de solomillo ......................................................................25 Revuelto de sesos.................................................................................25 Ossobuco .............................................................................................25 Mollejas con ajetes y huevos escalfados..............................................26 Mollejas de ternera al cava .................................................................26 Guisado de ternera primaveral...........................................................26 Manitas de cerdo en salsa ...................................................................27 Lomo de cerdo a la cerveza .................................................................27

Escalopines de ternera con salsa de almendra ................................... 27 Pierna de cordero al cava ................................................................... 27 Conejo con aceitunas ..........................................................................28 Lomo a la sal .......................................................................................28 Filete al caramelo................................................................................28 Guisado de hígado de ternera .............................................................29 Las Ensaladas .....................................................................................30 Cogollos de lechugas con tomates. ......................................................30 Ensalada a la menta............................................................................30 Ensalada a la vinagreta de azafrán. ...................................................30 Ensalada aragonesa ...........................................................................30 Ensalada de aguacate ......................................................................... 31 Ensalada de berros ............................................................................. 31 Ensalada de chipirones y atún............................................................ 31 Ensalada de endibias y pollo .............................................................. 31 Ensalada de langostinos ..................................................................... 32 Ensalada de marisco con salsa rosa ................................................... 32 Ensalada de naranja ........................................................................... 32 Ensalada de pulpo............................................................................... 32 Ensalada de verduras y bacalao ......................................................... 33 Ensalada mixta ................................................................................... 33 Ensalada templada de rape ................................................................ 33 Ensalada valencia............................................................................... 33 Ensalada variada................................................................................34 Los Huevos.......................................................................................... 35 Huevos con jamón y salsa holandesa ................................................. 35 Revuelto a la manchega ...................................................................... 35 Tortilla rellena de bacalao .................................................................. 35

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............................................................................................................................................................................ 45 Cazuela del pescador............ 47 Escalope de mero al tomillo ............................................................42 Bacalao a la llauna .................. 38 Macarrones al pesto................................................. 40 Bacalao a la casera ......................................................44 Calamares rellenos ............................................................................................... 41 Bacalao al alioli .........36 Huevos a la reina ..................36 Huevos al plato ....................................................................................43 Cabracho con salsa de pimientos rojos ............................................................................... 38 Canelones de berenjenas ..........................................................46 Congrio al aroma de Jerez ....................................................................................................36 Huevos con salsa bretona .........42 Bacalao con migas ......................................................................................................................................................... 47 Empanada de atún ..............................................................................................................................................................................................................35 Huevos fritos con chorizo en brick ....................................................................37 Revuelto de jamón serrano ......................................43 Bacalao con vinagreta ......................................................................................................39 Los Pescados .................................................. 45 Congrio con champiñones..................................................................................................48 Filetes de faneca al vapor.............. 40 Atún en fritada .............................................................................................................................................................. 41 Bacalao con cangrejos de río....................................................................................................................................................................50 Gallo a la mostaza..............................48 Filetes de faneca al limón..............................................................................48 Faneca en salsa .........................................44 Carrilleras de rape con calabacín ................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Revuelto de espárragos trigueros con bacon ................46 Empanada de bacalao y pasas ..................................................... 47 Ensalada templada de raya ............................. 45 Cazuela de salmón ............................................... 40 Almejas al horno ....................................................................................................................50 Gallos a la molinera .........................................................................49 Gallo con espinacas..........................................................................................................46 Congrio a la sidra ......................................................................................................................................................................................................37 Las Pastas ........ 40 Albóndigas de atún ......................................... 38 Canelones de bonito ................42 Bacalao mechado ............................................................................. 40 Atún asado ..............36 Huevos duros gratinados ..................................................... 38 Pastas salteadas con setas y huevos escalfados .................... 41 Bacalao fresco con champiñones ................................................... a la riojana ........................49 Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes .........................................................................................................................................................................................................44 Calamares a la vinagreta negra ...................................................................................................... 45 Cazón con tocineta .................43 Bonito fresco al Jerez ........... 38 Pasta con habas ..........43 Brochetas de gallo................................................................................................49 Filetes de pescadilla rellenos ............................................50 << 4 >> ..........................................................................48 Filetes de gallo rellenos.....................................................................................................................46 Congrio con almejas ................................................................................................................ 38 Lasaña de verdura ...............................................................................42 Bacalao con tomate ..............49 Filetes de gallo al vino blanco .....................................................44 Carrilleras de rape a la mostaza ..............

....52 Lomos de faneca al hinojo .............................................................................................................................................58 Revuelto de salmón y ajetes .........................................52 Locha al vapor con crema de verdura ......................................... 61 Supremas de pescado con salsa de puerros ....62 Truchas segovianas .............64 Crema de lechuga...............56 Pescadilla con queso ................................................................................................................................................. 51 Langostinos gratinados ...........................................................................................................60 Salmonetes con tomate ....................................62 Truchas al horno................................................................................................................... 61 Sardinas guisadas ..........................................................................................................................55 Mojarra en salsa a la riojana.............................................................................................................52 Lomos de pescado con habas..........................64 Crema de puerros con espárragos .............64 Crema de cebolla ....................54 Mero con sofrito de tomate ..........................................................................La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Gallo con setas .......................................................54 Mero canario................................................................................................................................... 59 Salmón fresco con refrito de sidra ........................................................................63 Las Sopas ...64 Crema de marisco ........................................................................................................................53 Mejillones con pimientos..............54 Merluza con marisco .....................56 Pescadilla rellena de setas ......58 Rollitos de gallo .... 51 Lenguado al horno ...................................................................... 51 Kokotxa de bacalao con espinaca ....................... 65 << 5 >> ......................................................... 59 Salmonete al Azafrán..................................................53 Mejillones al Jerez.....................................................................63 Vieiras con salsa de berros ...................................................................................................................................................... 51 Langostinos al horno ................................... 57 Rape alangostado ...............................53 Lubina del norte ............................................................. 59 Salmón en salsa verde .................................................52 Lenguado rebozado.....................................................................60 San Jacobos de anchoas albardados...........................................................................................54 Mero al vino blanco..................63 Volovanes de revuelto de atún ............................................................................................................................................ 61 Supremas de salmón .........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................64 Sopa al estilo de Cádiz.........................................................56 Pescadilla con pisto.....................................................................................................53 Merluza al horno..................................................................................................................................................58 Rollos de merluza.......... 61 Sargo asado con patatas panaderas .................................................................................................... 59 Salmón al horno (Asturias)............................................... 57 Pintarroja a la casera .. 57 Rape relleno de gambas ............................60 Salmonetes al horno ............................................................................................................................58 Rodajas de merluza al Azafrán......60 Sardinas fritas enharinadas .....62 Truchas al limón ..........................................55 Pescadilla con espárragos al horno ............................................................................................................................................................................................... 57 Raya a la sidra ..........................55 Pastel de gambas con mejillones .............................................. 50 Guisantes con almejas..55 Mojarra en adobo..............................................................

.............................................................69 Judías verdes con jamón ..........La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de Almejas .....................................................................70 Patatas a la aragonesa..................................................................................................................................65 Sopa de calabaza con arroz.........70 Pastel de puerros con tomate ....... 71 Puerros con champiñones . 71 Pencas de acelgas con gambas ....................................................... 68 Alubias blancas fritas .............................................................................. 68 Ensalada de garbanzos pelados ....................................................................................... 71 Quiche de espárragos.................70 Lentejas guisadas........................................................................67 Las Verduras ............................ 68 Alubias estofadas ..................................................................................................................................66 Sopa juliana de ave ..........................................................67 Sopa Zamorana................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 68 Escalivada .........65 Sopa de bonito......................................69 Judías blancas en ensalada....................................................................... 68 Guisantes con gambas...................................................................................... 71 Pisto manchego .......................................................................................................................................................................65 Sopa de arroz con rape....................69 Lentejas con verduras ..66 Sopa de espárragos trigueros ....................... 72 Verduras al horno ................................................................................... 72 << 6 >> ................................................................................70 Patatas rellenas ...................................................................................................................................69 Gratinado de calabacines..............66 Sopa de higadillos ...........................66 Sopa de queso gratinada ......................................................................................................... 72 Tarrina de verduras con queso ........................................................................................................................66 Sopa de tomate .........................................................69 Judías verdes con espárragos .......................................................................................................................

Pimienta. .200 gramos de calamares. 3. con sal.100 gramos de queso rallado. Elaboración: 1. . La cebolla. 2. añadimos arroz y lo sofreímos.8 pimientos de piquillo. poco a poco. Arroz a la marinera Ingredientes: . En una sartén.Medio litro de caldo de carne. Agregamos el arroz y lo rehogamos. . . Echamos el azafrán. 2. Cuando estén dorados.Aceite y Sal. Es conveniente freírlo lentamente unos quince minutos para que estén en su mejor punto.300 gramos de arroz. . finamente picados.100 gramos de chorizo de freír. probamos de sal y lo espolvoreamos con perejil.Aceite. ponemos los pimientos de piquillo fritos.Perejil picado. Elaboración: 1. .1 tomate. Arroz con mejillones Ingredientes: . .1 cebolla. Lavamos y limpiamos los distintos tipos de pescados y mariscos. . .Sal. . Una vez cocido. Rectificamos de sal. Cuando estos ingredientes comiencen a dorarse añadimos los pescados troceados y dejamos que se sofrían un poquito.Aceite y Sal. A continuación vamos añadiendo el caldo caliente. ponemos el arroz con los embutidos en una fuente.4 tácitas de arroz (puede ser liofilizado). Los Arroces Arroz al cava Ingredientes: . . Pasados diez minutos de cocción. .Caldo de mejillones. 3.1 kilo de mejillones. . . Por último. .12 gambas peladas. . los rehogamos en una cazuela. y dos minutos antes de terminar la cocción.2 dientes de ajo. . Añadimos el cava y dejamos que se absorba totalmente.Medio litro de cava.12 almejas. .2 huevos duros.100 gramos de guisantes cocidos. con un chorro de aceite.Azafrán. 4.Sal. añadimos el arroz. Picamos el huevo y lo pasamos por el pasapuré‚ colocando este encima de la fuente con arroz. Elaboración: << 7 >> . . Para servirlo. .1 rama de apio.350 gramos de arroz. .1 pimiento verde.1 cebolla pequeña. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Aceite. .1 vaso de nata liquida. . el ajo y el pimiento. debemos consumirlo enseguida. 4. freímos el chorizo y el jamón cortado en pequeños dados. . y dejamos que cueza durante veinticinco minutos. el caldo bien caliente y los guisantes. 3. Queda bastante caldoso.300 gramos de arroz. Elaboración: 1. lo escurrimos y lo refrescamos poniéndolo bajo el chorro de agua fría. . incorporan las almejas y dejamos cocer otros diez minutos más.1 cebolla picada. . También se pueden asar al horno. lo salteamos.100 gramos de jamón.1 litro de caldo de pescado. Tras rehogar la cebolla en un poco de aceite. . Primero cocemos el arroz en abundante agua.2 dientes de ajo.200 gramos de rape limpio. . Si el arroz no es liofilizado. con un poco de aceite. . Arroz frito Ingredientes: . . casi como sopa espesa. . añadimos el queso y la nata. .

dejando cocer durante 20 minutos. se reservan por separado la carne del rabo y el caldo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 3. las zanahorias. . . Añadimos el arroz y lo rehogamos para que quede suelto. el tomate. . . La verdura se pica finamente y se rehoga en una cazuela con de aceite.1 zanahoria. . Por último.300 gramos de guisantes pelados. A continuación añadimos liquido (agua y el caldo de los mejillones) en un volumen que sea el doble y un poco mas que el volumen de arroz. . << 8 >> . Dejamos cocer cinco minutos. sal y pimienta.300 gramos de arroz integral. 3.Caldo de rabo. Agregamos el caldo y la sal y lo dejamos cocer una hora. Arroz integral con verduras Ingredientes: .300 gramos de habas peladas. Para cocer el rabo: . Se deja cocer diez minutos antes de agregar la carne de rabo y un poco mas de caldo. .1 zanahoria. . Añadimos el arroz y lo rehogamos tres minutos mas para que quede suelto.2 dientes de ajo. 3. la cebolla. . 4. Cuando la carne est dorada se agrega el arroz.1 tomate. . Picamos las judías. Elaboración: 1.Perejil picado.Aceite.se añaden los guisantes y las habas y se rectifica de sal.2 dientes de ajo.100 gramos de judías verdes.Sal. .1 rabo de vaca o ternera.1 puerro. Arroz con cordero Ingredientes: . .50 gramos de espinacas.1 cebolleta.Sal.1 puerro. . . Sé continua el rehogado y se añade el arroz. Picamos el ajo. . agregamos los mejillones. . 2. Antes de servir se espolvorea con perejil picado. Mientras tanto.800 gramos de carne de cordero. . La carne se corta en trozos pequeños y se rehoga en una cazuela con ajo y aceite.Aceite. Rectificamos de sal y dejamos cocer quince minutos. .2 zanahorias. Arroz con verduras y rabo Ingredientes: . .1 tomate. .300 gramos de arroz. . .1 zanahoria.1 litro de agua o caldo de verduras. 2.1 tomate. . aproximadamente. . El rabo se trocea y se pone a cocer en agua abundante.2 cebolletas.1 Cebolla. Antes de que se evapore todo el agua . Elaboración: 1. .Sal. Separamos la carne de las valvas y guardamos la carne. 2. Se deja rehogar y se le añade doble cantidad de agua que de arroz. Cuando este pochada se le añade la alcachofa cortada en juliana. Elaboración: 1.Pimienta. Se mezcla con la verdura. el tomate y los ajos y lo rehogamos todo en una cazuela. se le añade el doble de caldo que de arroz y la sal. . . con la cazuela tapada. Limpiamos los mejillones y los ponemos a cocer con un poco de agua hasta que se abran. 4. Para la cocción del arroz se puede aprovechar el agua donde se han cocido los guisantes y las habas. a fuego suave. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 15 minutos. Una vez cocido.cinco minutos antes del final.Sal.2 alcachofas. 2. 3. Colamos el caldo y lo reservamos.Aceite. . . .1 diente de ajo.300 gramos de arroz. con aceite.1 pimiento morrón. el apio y lo rehogamos todo con un poco de aceite. . Tardar unas tres horas en cocerse. ponemos a punto de sal y servimos. Arroz con verduras y huevos escalfado Ingredientes: . dejamos reposar cinco minutos y servimos. ya que el arroz integral tarda algo mas en cocerse. con la verdura y la sal. picamos las espinacas y las agregamos al arroz. Las habas y los guisantes se cuecen en agua con sal y se reservan. .

. . 3. procurando que no se rompan. se añaden las almejas y la harina. la cebolleta. se añade el arroz. . .2 cebolletas. . . 2.2 dientes de ajo.2 dientes de ajo.12 espárragos trigueros cocidos. Por ultimo. Se sazona y se deja cocer unos 20 minutos. Arroz gratinado Ingredientes: . y se deja cocer a fuego suave durante dos minutos más.300 gramos de arroz.Perejil picado. << 9 >> . 2. los espárragos y el arroz. . en una proporción de algo mas del doble de caldo que de arroz. y se escurre.150 gramos de mantequilla.Aceite. En una sartén.200 gramos de almejas. Cuando las almejas se hayan abierto. . removiendo bien durante un par de minutos. se añade el arroz. se deja cocer durante 15 minutos. . cortados en tiras. .Aceite. 2. Cuando el agua rompa a hervir se agrega el arroz. Se retira del fuego y se deja reposar tapado durante tres minutos. se agrega el caldo. Elaboración: 1.Sal. . . . . . aproximadamente.Medio kilo de arroz. .300 gramos de arroz.Caldo de verduras. En una cazuela se pone a calentar abundante agua con sal y aceite. Se pone a gratinar durante 8 minutos y se sirve. . se fríen los pimientos. Arroz hervido con salsa verde Ingredientes: . el pimiento morrón y la zanahoria y se ponen a pochar en una sartén con un chorro de aceite. Elaboración: 1. . Cuando el arroz est cocido. El arroz rehogado se coloca en una fuente de horno. y se dejan hervir dos minutos. 3. Elaboración: 1. y el ajo.6 pimientos. se rehoga bien y se cubre con el caldo de verduras.1 cucharada de harina. unas nueces de mantequilla y el queso. Se pican finamente el tomate.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. A continuación.4 huevos. Cuando estén pochados se retiran de la sartén y en el aceite sobrante se rehoga el arroz. se añade los huevos. con aceite y un trozo de mantequilla.Aceite. Pasado este tiempo. En una cazuela se ponen a pochar la cebolleta y el ajo picado En cuanto tomen color.2 vasos de caldo de cocer los espárragos.Queso rallado.Sal. . Cuando est‚ hirviendo. 3. Se pone al fuego una cazuela con abundante agua y sal.Sal. se escurre y se refresca bajo el chorro de agua fría. con los pimientos por encima.

4 palos de brochetas. el laurel. se envuelven en las lonchas de bacon y se meten dentro de cada uno de los pimientos. .Medio vaso de granadina.2 dientes de ajos. .8 tira de bacon.2 pechugas de pollo. Las Aves Brochetas de champiñones y pollo Ingredientes: . el vinagre y la granadina y se reserva.Sal.Aceite.1 vaso de vino blanco. con dos ajos enteros. .1 vasito de brandy. Elaboración: 1.Un chorro de vinagre.2 ¢ 3 hojas de laurel. Codornices con pimientos verdes Ingredientes: . Se parten las codornices por la mitad. . . . trozos de bacon y taquitos de pechuga de pollo. En un recipiente.2 zanahorias. . .8 codornices. 2. Se añaden los champiñones y se rehoga todo.4 pimientos verdes en tiras. con un chorro de aceite por encima. se rehogan las cebolletas y las zanahorias. un chorro de vinagre y el agua cubriéndolo las codornices. Se añade después el vino blanco.12 champiñones. Este plato se puede comer tanto frío como caliente y se pueden guardar las codornices en su jugo para usarlas posteriormente. y los dientes de ajo.Sal. a fuego lento durante quince minutos aproximadamente.4 codornices. 3. . Se añade el brandy y se flambea hasta que se queme todo el alcohol. . Elaboración: 1.Sal. . . . 2. puré de manzana y puré de ciruelas pasas. . Pasado este tiempo. 2. . condimentadas y atadas para evitar que se despedace. El plato se puede acompañar con puré de patatas. . 3. . 3. se ponen a rehogar las codornices limpias.8 codornices limpias. Cuando estén doradas. 2.Sal. Deben quedar tostaditas por fuera y jugosa por dentro. . . . . Codornices escabechadas Ingredientes: . . . Encima de la fritada se colocan las codornices fritas y el plato se adorna con la cebolla confitada. Cuando est n doradas se añade el azúcar. << 10 >> .1 vaso de caldo. En una fuente de servir se pone la fritada de champiñones.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. dándoles la vuelta cada tres minutos. Se dejan cocer a fuego suave durante media hora.400 gramos de champiñones.Perejil picado. Se sazonan. intercalando champiñones ya limpios. Hacemos cuatro brochetas. con un chorro de aceite. Elaboración: 1. .1 cucharada de azúcar. se sirven acompañadas de tiras de pimiento verde frito. Se le pone perejil picado y se reserva. Cuando las brochetas estén hechas. Se limpian los champiñones y se filetean. .Aceite.3 cebollas. Codornices fritas Ingredientes: . se salan y se fríen en aceite muy caliente. Se cortan en juliana las demás cebollas y se rehogan en aceite. .Vinagre de vino. . Las salpimentamos y ponemos a la plancha con un chorrito de aceite. Elaboración: 1. En una cazuela ponemos a rehogar los pimientos rellenos.300 gramos de arroz blanco cocido.Aceite de oliva. Desplumamos las codornices y las vaciamos de asaduras e intestinos. .Pimienta. .4 dientes de ajo.8 lonchas de bacon finas. con la cazuela tapada. Se pican dos dientes de ajo y una cebolla y se ponen a pochar en una cazuela. 4. con un poco de aceite.8 pimientos verdes grandes.2 cebolletas o cebollas. cortadas en juliana. . se sacan las codornices y se sirven con salsa.

.1 tomate.2 zanahorias pequeñas.Un vaso de vino blanco. .Una pizca de tomillo picado. . 4.4 muslos de pavo. Aparte. Muslos de pollo picantes Ingredientes: . . rehogamos y añadimos las aceitunas. a unos 180 grados. añadimos el pavo y lo rehogamos unos cinco minutos más. << 11 >> .Perejil picado. se puede ligar el caldo con fécula y salsear. Si lo desea. Sazonamos los muslos de pollo. Las ciruelas las salteamos con mantequilla y las incorporamos a la salsa con el pavo.Aceite.2 dientes de ajo. 2.3 patatas medianas. Elaboración: 1. añadiendo un poco de agua si fuera necesario. . el ajo picado y la guindilla.Sal. 3. 3. La salsa la pasamos por el pasapure. . Se coloca todo en una fuente y se mete en el horno. Lo sacamos del horno y servimos. 2. 3. . 2. Se rehoga todo y. .Media guindilla. Lo dejamos a cocer a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. con una nuez de mantequilla y un poco de aceite.1 limón. Se sirven acompañados de arroz blanco salteado en aceite. Retiramos el pavo y lo colocamos en una fuente. los freímos y se reserva. .2 tomates. Freímos las patatas en rodajas y se añaden al pollo. . la piel de limón en juliana. . .2 puerros pequeños. 40 minutos aproximadamente. Realizada esta operación.Pimienta. . aunque a los diez minutos de cocción se les da la vuelta. se ponen a pochar el tomate. el vino blanco y el zumo de limón. Muslos de pavo estofado Ingredientes: . vertemos el vino y lo dejamos que reduzca.Harina. 4.12 aceitunas negras. fileteados. A continuación. .Perejil picado.4 lonchas de queso.2 cebolletas o cebollas. a continuación. con un poco de aceite.4 lonchas de jamón curado. Limpiamos y picamos los puerros.5 patatas medianas. Cuando estén ligeramente dorados. Muslos de pavo al limón Ingredientes: . .1 cebolleta. Se cuece todo junto unos veinte minutos.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Se agrega entonces el caldo y se deja que cueza hasta que los pimientos estén tiernos. . incorporamos el vino blanco. .4 muslos de pollo deshuesados. Tardar una hora y media.Aceite.1 vaso de vino blanco. el tomate.1 pimiento verde. Rectificamos de sal y añadimos el perejil picado.4 muslos de pollo. en unos diez minutos aproximadamente. En una cazuela.4 muslitos de pavo.Aceite. . unos diez minutos aproximadamente. cubrimos con agua y probamos de sal. .12 ciruelas pasas. . . Muslos de pollo rellenos Ingredientes: . . más o menos. el pimiento verde y la cebolla. Elaboración: 1. . y la cebolleta picada.1 vaso de vino blanco. Se cortan los muslos en tres trozos se salpimientan y se fríen junto con dos dientes de ajo enteros y pelados. Incorporamos el pavo y la harina.1 cebolla.1 pimiento verde. .Aceite y Sal.5 dientes de ajo. . . añadimos el pollo y las aceitunas deshuesadas y fileteadas. . Pochamos todo en una sartén. Debe quedar con poco jugo. Dejamos cocer a fuego lento hasta que este echa. . . .Mantequilla.Una nuez de mantequilla. . . . .Sal. . Transcurridos 10 minutos. con un buen chorro de aceite.200 gramos de aceitunas negras. se sofríe el resto de los ajos. . la zanahoria. . Elaboración: 1. Por último se adorna con perejil picado.

<< 12 >> .Aceite. a 180 grados.Mantequilla. . . Una vez en la mesa. Pechuga de pollo agridulce Ingredientes: . Se fríen en una sartén. Las espinacas. Se salan los muslos de pollo. Elaboración: 1. . Si la salsa queda muy ligera. Encima se colocan los muslos de pollo se salpimientan y se le agrega aceite y un vaso de agua.60 gramos de mantequilla.Pimienta. Las pechugas. con un poco de mantequilla. Se espolvorea con queso rallado y se mete en el horno a gratinar. se incorpora a la salsa y las dejamos reposar un minuto.600 gramos de espinacas cocidas. Se sirven acompañadas de pimientos morrones.Un cuarto de litro de caldo. 3. . Caramelizamos el azúcar y le añadimos el vinagre.Medio vaso de brandy.2 vasos de vino tinto. durante unos 40 minutos. . Elaboración: 1. el caldo y un poco de pimienta rosa o verde. se saltean en una sartén.Medio vaso de nata líquida. .Sal. se salpimientan y se fríen en aceite hirviendo hasta que estén bien doradas. con la mantequilla sobrante. . Si es necesario. limpias.Pimienta. . a fuego lento. se espolvorea con perejil picado y se reserva. se saca y se sirve. 3. se rellenan con el jamón. Se mete la placa en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Pechuga a la florentina Ingredientes: . .100 gramos de mantequilla. se le pone más agua. . . Se añade el vino blanco. se puede ligar con fécula. .Perejil picado.4 pichones. Las espinacas se saltean con un chorrito de nata y se colocan en el fondo de una fuente. Sobre las espinacas se colocan las pechugas y se salsea el conjunto.Sal. . y se colocan en el fondo de una fuente resistente al calor. cortadas en filetes. 2. . . .Caldo de carne. .Medio vaso de vino de Madeira.2 pechugas de pavo. Elaboración: 1. . cocidas y troceadas. Se pone a punto de sal. la sal y el agua y se deja que cueza a fuego lento durante media hora. la salsa se liga con fécula. Las patatas peladas se cortan en lonchas de medio centímetro y se colocan en el fondo de una placa de horno. . se fríen junto con el ajo en tacos. 2. el plato se acompaña con las peras. se reservan.4 cucharadas de queso parmesano rallado. setas o una ensalada.1 litro de agua. Si se queda seco. Elaboración: 1. . Las peras se cortan en cuatro o seis trozos y se le quitan las pepitas.Pimienta. Las pechugas se limpian. Las pechugas. hasta que estén tiernas.Pimienta. Sobre ellas se pone el pollo y se cubre el conjunto con bechamel. Se funde la mitad de la mantequilla en una cazuela y en ella se dora el pollo troceado.Medio vaso de vino blanco. El vino de Madeira. .1 pollo de un kilo. .3 peras. . .4 pechugas de pollo.Azúcar.2 ajos. . Una vez fritas. el brandy y la nata se ponen a reducir en un cazo. . Pichones asados al vino tinto Ingredientes: . .Sal. poniendo encima la cebolla y el pimiento cortados en juliana. 3. Pechuga de pavo en salsa Ingredientes: . 3.3 cucharadas de harina de maíz. .Sal. se enrollan y se cierran con palillos.Perejil. .100 gramos de vinagre.Medio kilo de espinacas hervidas.Medio litro de bechamel. 2. 2. . fileteadas y salpimentadas. . Cuando adquiera un tono dorado.Aceite. Para ligar la salsa le agregamos harina de maíz disuelta en agua y dejamos que espese.

.1 cucharada de mostaza.2 dientes de ajo. .1 vaso de vino tinto. Calentamos los pichones. . . y hacemos que reduzca a fuego fuerte. .Orégano. 3. los salseamos y los presentamos en la mesa con unas patatas panaderas hechas en el horno. y se deja cocer unos treinta minutos aproximadamente. .6 pechugas de pollo (filetes). Se unta el interior del pollo con mostaza y a su alrededor se ponen los tomates.Aceite. . . 3. se vuelve a incorporar el pollo y se deja que de un hervor. se pelan los tomates.Aceite. . se salpimienta y se pone a freír. 2.1 cabeza de ajo. . En unos diez minutos la salsa estará lista.1 vaso de vinagre de Jerez. Pasado este tiempo. .1 cucharadita de harina.Pimienta.Ajo.Sal gorda. retira los pichones y en la misma cazuela ponemos mantequilla. Cuando este asado y para servir. Pollo a la canela Pollo estofado de Las Palmas Ingredientes: . << 13 >> . Pollo asado con tomate Pollo en escabeche Ingredientes: . el foiegras en trozos. El pollo. .1 vaso de vino tinto. el laurel y el vino. los ajos y el vinagre.1 cucharada de pimentón dulce.1 pollo. Elaboración: 1. limpio y salado. Posteriormente. peladas y troceadas. . El pollo se trocea. La patata.1 cucharada de canela en polvo o en rama. cuatro granos de pimienta negra.Pimienta negra. 4. Elaboración: 1. Los esqueletos o carcazas los agregamos al caldo que est reduciendo para darle más sabor. .2 cebollas.Aceite.Sal.200 gramos.Sal. . se sofríe en manteca. . Ingredientes: .1 pollo de kilo y medio aproximadamente. A la media hora se agrega el vaso de vino blanco y el orégano. Elaboración: 1. . Cuando haya tomado color se añaden los dientes de ajo enteros. Por último. 2. Metemos la placa en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 4. troceado.4 dientes de ajo.1 hoja de laurel. el pimentón. 2.Aceite. a 180 grados. para que suelten su jugo y se mezcle con el del pollo. previamente pinchados. Se rehoga y se cubre con agua. 3. a 200 grados. sazonados y con un diente de ajo dentro. el perejil picado y la harina. .4 patatas medianas. . Mientras tanto limpiamos los pichones de tal forma que nos queden mitades limpias de huesos. . .1 pollo de 1. hasta que quede hecho. Se pone dicho majado en la placa del horno y sobre el se coloca el poco. . . durante diez minutos.80 gramos de foiegras. Los pichones.1 vaso de vino blanco. si se aprecia que el pollo sé esta quedando seco. En primer lugar se prepara un majado con mostaza.2 cucharadas de manteca.Perejil.Patatas panaderas. Se saca el pollo de la cazuela.1 vaso de vino blanco. se cuela la salsa y se le agregan las patatas fritas. .Vinagre. Elaboración: 1. se le puede añadir agua o caldo de verdura. . 2. durante una hora. . .Sal. los ajos. .4 tomates. el vino tinto y medio vaso de caldo. . . se le agregan las cebollas picadas. . se trocea el pollo y se baña con el caldo que hay en la placa. se añade la canela y el vino tinto y se mantiene cociendo unos 10 minutos. Se deja cocer a fuego suave aproximadamente unos 20 minutos. . Ingredientes: . se fríen en aceite hasta que estén doradas. Pasado ese tiempo. los ponemos en una cazuela y los metemos en el horno. 3.

Aceite. .Un cuarto de litro de caldo. Se deja guisar durante treinta minutos. . se salpimientan las pechugas de pollo y se doran en una sartén. Se deja cocer durante 15 minutos.3 dientes de ajo. Pasado este tiempo. . se le añade la hoja de laurel y una pizca de sal y se pone todo a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . el pimiento y las zanahorias.1 zanahoria. . Pollo con guisantes Ingredientes: . . .Perejil picado.2 cebolletas o cebollas. se salpimienta y se fríe en abundante aceite.1 pimiento verde. se retira del fuego y se deja macerar veinticuatro horas. 3. Aparte.1 escarola.Pimienta. con un chorro de aceite de freír el pollo. Este es un plato que se sirve frío.Aceite. durante diez minutos. Elaboración: 1. . . con un poco de aceite.1 zanahoria. el caldo. se añade la harina. A su lado se ponen las hojas de escarola limpias. sé pochan la cebolla y la zanahoria muy picadita. se separa el pollo de la salsa. 2. En otra sartén. se pasa esta por el chino.1 cebolla.Pimienta. .1 hoja de laurel. los guisantes y medio vaso de agua. . Para servir. . 2. . Se pican la cebolla. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . El pollo se corta en trozos medianos.2 cucharada de harina. . . 4. con tres dientes de ajo. . se trocean las pechugas y se colocan en el plato. el vino. Cuando estén bien doradas. << 14 >> . 3. A la cazuela donde est n las verduras rehogadas incorporamos el vinagre.1 pollo mediano. se vuelca sobre el pollo y se espolvorea con perejil picado.1 vaso de caldo de carne. Se aliña todo con las verduritas rehogadas y el escabeche de la cazuela. se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito.250 gramos de guisantes. las pechugas de pollo ya doradas y unos granos de pimienta negra. el caldo.Sal.

.1 vaso de vino blanco. a 180 grados. .Aceite. Cuando la salsa esta en su punto. Se forman las albóndigas. Babilla de ternera mallorquina Ingredientes: .Pimienta. . .1 hoja de laurel. a 180 grados. freímos en aceite un puerro cortado en tiras y lo ponemos como adorno.1 pizca de tomillo. 3. durante una hora y media. Pasado este tiempo. se añade agua. Por ultimo. . Por ultimo. aproximadamente. .2 huevos.250 gramos carne de ternera. le quitamos la cuerda y la cortamos en filetes. 2. . si es necesario. el ajo. .4 dientes de ajo. .Pimienta. . Sacamos la carne.5 granos de pimienta.1 conejo. . la ponemos a calentar en un cazo. Sacamos la fuente del horno. retiramos los trozos de conejo. . . en cantidades iguales. .1 vaso de vino blanco. Asado de conejo marinado Ingredientes: . se pasan por harina y se fríen.1 loncha de tocino. ponemos el conejo y la marinada en una fuente refractaria y la metemos en el horno. se añade el vino blanco y los champiñones limpios y troceados. Si es necesario.Sal. con Roux.4 cucharada de vinagre.1 puerro.Aceite. el vino y un chorro de aceite.1 vaso de salsa de tomate. 3. . .30 uvas pasas. 4. Mientras se va haciendo. Elaboración: 1. . la vertemos sobre los filetes y servimos. Brazo de ternera relleno Ingredientes: .1 loncha de jamón.1 zanahoria. Para el Picadillo: .20 aceitunas deshuesadas. Lo metemos en el horno.Aceite. << 15 >> . Elaboración: 1.1 kilo de babilla limpia. Picamos la cebolla y la zanahoria y las juntamos en un recipiente con el resto de los ingredientes de la marinada. Se rehoga bien y se agregan las albóndigas fritas.250 gramos carne de cerdo. . añadiéndole las aceitunas partidas por la mitad y las pasas y rectificando de sal. . 2. Elaboración: 1. 2. Ponemos el conejo en dicha marinada y lo dejamos en el frigorífico unas doce horas.15 gramos de miga de pan remojada en leche. Atamos y salpimentamos la carne y la ponemos en una placa honda de horno.Media cebolla. pasamos la salsa por el pasapure y la ligamos. la sal. ligadas. la salsa de tomate.Sal. . en otra cazuela se fríe la cebolla picada y se le añade la salsa de tomate.Sal. . Se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave durante media hora. Marinada: . . . . Mezclamos bien la carne con los huevos. la pimienta y la miga de pan. Mientras tanto. durante una hora.1 cebolla. Colamos la salsa. . vigilamos para añadirle caldo o agua si hace falta. .1 vaso de salsa de tomate. Durante la cocción hay que ir añadiendo agua. 3. Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Ponemos encima la cebolleta picada. . .1 cebolleta. .Agua o caldo. 4. Roux es harina y mantequilla.500 gramos de champiñones. .Medio litro de vino tinto. . .1 kilo de aleta de ternera.Harina.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Carnes Albóndigas con champiñones Ingredientes: .Roux.

Cortamos las carrilleras en rodajas y las colocamos encima de las patatas. con la cazuela tapada. . . .1 pimiento rojo asado y pelado. . Cuando la ternera est guisada.Aceite.Aceite. Hacemos un amasado con carne picada. tomillo. Añadimos agua y sal. . se saca de la cazuela. durante 20 minutos. << 16 >> . si queremos salsa. hasta que la carne este tierna.4 chuletas de cerdo. A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.Sal. . durante una hora.Media naranja. Para la Salsa: . .Medio limón. Extendemos esta masa sobre la aleta.Pimiento rojo. .1 cucharadita de harina. 2. las dejamos al fuego durante un cuarto de hora desde que empieza a girar la válvula. añadiendo el caldo y la nata. Limpiamos la aleta de grasas y la extendemos como si fuera un filete. Carrillera de ternera Ingredientes: . 4.Pimienta. . Elaboración: 1. Relleno: .3 carrilleras. jamón. .2 cebolletas. para que terminen de cocerse las patatas. .1 vaso de vino blanco. . Metemos después la aleta y dejamos que se dore por todo los lados.Sal.2 manzanas golden. la enrollamos. Pelamos las patatas. se coloca en una fuente y se adorna con tiras de pimiento asado.Papel de aluminio. .2 dientes de ajo. .Sal y Agua.2 lonchas de piña. Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo. Antes de servirlas. .Sal y Pimienta negra. .4 patatas medianas.Caldo de las carrilleras. . la podemos hacer con unas patatas de las del horno y un poco de caldo. 3. 2. 3. . Las metemos en el horno. Si es muy gruesa.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . cortamos en rodajas y las colocamos en la placa del horno. pimienta y ajo picado. . .1 puerro.100 gramos de jamón serrano picado. 2. .1 cebolleta.2 cucharadas de aceite.Aceite.Tomillo.Pimienta.10 granos de pimienta negra. . Las cebollas picadas las ponemos a rehogar en una cazuela con un chorro de aceite. . . . Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil. . atamos y sazonamos.Medio pimiento morrón. Elaboración: 1. 4. huevo. .2 dientes de ajo. Rectificamos de sal. .Tomillo. sal. .1 cebolleta.Medio vaso de nata líquida. . el puerro y el ajo. durante cinco minutos.Sal. . dejando que cueza a fuego suave. .8 chuletas de cerdo. .1 huevo. se abre por la mitad. pasándolo luego por el chino si se desea que la salsa quede más fina. Espolvoreamos con un poco de tomillo y lo metemos todo nuevamente en el horno. . a 200 grados. Chuletas de cerdo con salsa de perejil Ingredientes: .200 gramos de carne picada. pimiento morrón en tiras. un chorro de aceite y un poco de caldo de las carrilleras. 3. también picado. Elaboración: 1.Aceite. . se corta en rodajas. Añadimos un poco de harina. Limpiamos las carrilleras de nervios y grasas y las ponemos en la olla a presión con la cebolleta. . . Chuletas de cerdo en papillote Ingredientes: . vino blanco y caldo o agua.50 gramos de perejil en hojas. Las sazonamos y ponemos encima el ajo picadito.1 vaso de caldo de carne.Sal.

4. se espolvorea con perejil picado. con abundante aceite caliente. con unas gotas de aceite.2 dientes de ajo.Sal. hasta conseguir el espesor deseado. 2. Las escurrimos bien y las servimos acompañadas de salsa de tomate. . . se salpimienta y se sofríe en un poco de aceite.Aceite. se rebozan en pan rallado y se fríen a fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.16 chuletillas de cordero. a unos 200 grados. Las sacamos y dejamos que se enfríen. . Elaboración: 1. Una vez que las chuletas est n preparadas. Se trocea el conejo. . Chuletas rellenas Ingredientes: . Las pinchamos con el palillo para que no se abran.Pan rallado. Pondremos especial cuidado en doblar bien los bordes.4 lonchas de queso. Se abren las chuletas. de grosor cada una.1 vaso de vino tinto. podemos agregarle un poco de fécula diluida en agua. 3.4 chuletas de cerdo de 2 cm. las colocamos en una placa de horno y les ponemos por encima el ajo picado y unas gotas de aceite. Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta de guarnición regadas con su propio jugo. las yemas y el cava.1 sobre de levadura.Fécula diluida en agua. .Un cuarto de cava. .2 dientes de ajo picado y 2 enteros.3 o 4 dientes de ajos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Elaboración: 1. A continuación. agregamos el caldo y la canela y dejamos que cueza una media hora.3 claras de huevo montadas.1 palo de canela. . . durante 10-15 minutos y la sacamos. .4 lonchas de jamón. 4.Salsa de tomate. con dos dientes de ajo enteros. 3. 2. montamos las claras con una batidora y le añadimos harina. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos. todo poco a poco.Aceite. 2. desde el borde hasta el hueso.Palillos. Chuletillas de cordero a la gabardina Ingredientes: . . . 3.1 conejo de kilo y medio.Sal. Elaboración: 1.aceite. se salsea y se sirve acompañado de patatas rejillas.8 pimientos fritos. Pasta Orly: . Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio. . Conejo a la canela Ingredientes: . . .Pan rallado. . hasta que termine de hacerse. En primer lugar. Salpimentamos y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. . . para más tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote). . levadura. Por ultimo. . A continuación. se sazona y se rellenan con una rodaja de jamón y otra de queso. se puede añadir algo más de caldo. Metemos la placa en el horno. 3. Luego se añaden los ajos enteros y el vino.Pimienta.250 gramos de harina. .Perejil picado. .3 yemas de huevo. a 200 grados. Si es necesario.Sal. Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. doramos las chuletas de cerdo y las incorporamos a la placa de horno. Conejo con pisto << 17 >> .Patatas rejilla.Medio vaso de caldo o agua. . . . sal. Elaboración: 1. Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas colocamos pequeños triángulos de piña.Patatas fritas.Sal. salamos las chuletillas. . Rebozamos las chuletas con la pasta Orly y las freímos en una sartén. . poniéndolas encima de las frutas troceadas. . Si queda muy ligero. durante cinco minutos. 2. . Dejamos reposar una hora y obtendremos una excelente pasta Orly. Las metemos en el horno. . En una sartén.

. Antes de servir hemos de comprobar que el conejo este tierno. . . << 18 >> . Adornamos. 3. .Pimienta. . . lo ponemos a cocer a fuego lento.Aceite. . con la cazuela tapada.1 vaso de vino blanco.Sal y Pimienta.1 conejo. . 3.1 zanahoria grande. vigilando que no se quede seco. 3.Orégano. echamos el agua. añadimos el calabacín y el tomate en trozos.Sal. Con este adobo.2 tomates. Limpiamos y troceamos el conejo. Cuando las verduras empiecen a dorarse. . troceamos el conejo limpio. Rehogamos unos minutos y añadimos el laurel y la nuez moscada.Aceite .1 toque de nuez moscada. Elaboración: 1.1 vaso de vino blanco. . Conejo de monte en menestra Ingredientes: . . 2.1 cebolleta. . Elaboración: 1. el laurel. Hecho esto. 3. . durante media hora. lo cubrimos con agua y dejamos que hierva.100 gramos de guisantes. el orégano. .Medio kilo de setas de cardo (u otras).1 hoja de laurel.1 pimiento morrón.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . salpimentamos. Elaboración: 1.2 pimientos verdes. Picamos la cebolla. Transcurrido este tiempo.1 pimiento verde. como siempre. .1 cucharadita de harina. lo doramos en una cazuela con un poco de aceite.Pimienta negra. los ajos.4 alcachofas. lo sacamos de la cazuela y lo reservamos. Elaboración: 1. 2.Aceite. el tomate y la cebolla y se ponen a sofreír en una cazuela. Cuando lleve cociendo veinte minutos. Esperamos a que enfríe y se sirve. .1 tomate. con un chorro de aceite. con una ramita de perejil.1 calabacín. y una cucharada de harina para que espese la salsa. Añadimos la cebolla. . . Conejo en adobo Ingredientes: . añadimos el conejo y esperamos a que se ponga doradito.Caldo o agua. .Perejil picado. . Cuando la cebolla este transparente.1 cebolla. 2. la zanahoria y el puerro y los ponemos a pochar en una cazuela. .Tomillo. . . agregamos la harina y el vino. el pimiento.200 gramos. troceado y salpimentado. 2. Se pican el pimiento. el conejo aguanta una semana en el frigorífico. Entonces. .1 hoja de laurel. Rectificamos de sal y dejamos que cueza una hora y cuarto. A continuación. Lo salpimentamos y colocamos en una olla con tres partes de aceite de oliva y una de vinagre.1 conejo.4 dientes de ajo. . . con dos cucharadas de aceite. Nada más empezar a hervir es conveniente que quitemos la espuma. . .1 conejo.2 cucharadas de harina. . . se añade el conejo. . las setas.Pimienta. .1 conejo de 1. incorporamos el conejo y el vino y dejamos cocer cinco minutos. Cuando este bien doradito. Mientras tanto. . Troceamos el conejo y lo salpimentamos. Lo dejamos cocer otros diez minutos y servimos.1 cebolla.100 gramos de habas. .Sal. . bien limpias y sin tallos. Cuando estén suficientemente rehogados. Cubrimos con agua y dejamos que cueza durante 45 minutos. También se puede congelar.1 cebolla.Sal.1 puerro. 4. la pimienta y una pizca de sal. Conejo con setas de cardo Ingredientes: . Cuando haya reducido el vino. En el mismo aceite rehogamos la cebolla y los pimientos picados en juliana. . .

y se sirve. las habas y los guisantes. A este plato le sienta de maravilla un buen vino tinto.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 4. 2. . . Si la cantidad de salsa no es suficiente. se liga con un poco de fécula. . Cordero en salsa de choriceros Ingredientes: .Aceite y Sal. se espolvorea con perejil picado y se salsea el cordero.1 kilo de tomate maduros pelados. Cuando esta a punto. el cordero se coloca en una fuente de servir.2 cucharadas de puré de pimiento choricero. Transcurrida media hora. Elaboración: 1. . . . a unos 200 grados.Sal marina. y un poco de aceite. se puede añadir un poco de caldo.Fécula.Pimientos de piquillo. 3. el vino y el puré de pimiento choricero. 3.Aceite.Aceite y Sal. . << 19 >> .Sal. . durante una hora y cuarto. En una cazuela. 3.1 kilo de cordero troceado. . . 1. . . se dora el conejo.Ajo.3 dientes de ajo. . .1 vaso de vino blanco. Cordero al chilindrón Ingredientes: . la zanahoria en rodajas y el tomate troceado. Se añade después el bacón. .1 vaso de agua. Si se queda seco.Vinagre.Un cuarto de vinagre. . . Pasar el cordero por harina y freírlo en una sartén con aceite. añadir un majado de ajo y vinagre.1 cebolla. . con un chorro de aceite y el caldo o agua. .Puré de manzana.Medio vaso de aceite virgen. 2. . incorporamos las alcachofas limpias y troceadas en mitades.200 gramos en trozos. el caldo y otro de vino blanco. .1 cucharada de puré de pimiento choricero.3 zanahorias.3 diente de ajo. . Se rehoga y se agrega un vaso de agua.100 gramos de bacón.Harina.2 dientes de ajo. Tardar unos treinta minutos o algo más en hacerse. Dejamos hervir otros diez minutos y está listo para servir. se le quita la grasa y se le añade el puré de pimientos. se le puede añadir agua. Se rectifica de sal. Una vez asado. .Pimienta. . .2 tomates.1 vaso de vino.1 cucharada de vinagre. .1 cucharadita de perejil picado.1 pimiento verde. 2. Se deja cocer media hora aproximadamente. Se sirve con puré de manzana. se untan con el majado y se colocan en una placa de horno. .Caldo. . La salsa de la placa se pone en una cazuela. cubrir con el caldo. Guarnición: . Los ajos pelados se machacan en un mortero y se le añade un chorro de vinagre. con la cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo picados. . Elaboración: 1. el ajo y el tomate finamente picados.1 kilo de costilla de ternera de leche. . El conjunto se mete en el horno. Añadir la verdura pochada. .Perejil picado. hasta que el conejo este hecho.Kilo y medio de cordero en trozos grandes.1 vaso de caldo.Aceite y Sal. . . . Elaboración: Elaboración: Costilla de ternera asada Ingredientes: . . .2 cebolletas o cebollas. salpimentado. probar de sal y dejar cocer a fuego muy suave. Los trozos de cordero se salan. En una cazuela con aceite se ponen a pochar la cebolla. Conejo con bacón Ingredientes: .1 conejo de 1.2 vasos de caldo o agua.Patatas fritas.

Pasado este tiempo. durante diez o quince minutos. . . 4. Elaboración: 1. se fríe la costilla. No es necesario.1 costillar de cordero de 1. Elaboración: 1. . lo ligamos con harina de maíz y espolvoreamos con perejil picado. Se salpimientan los escalopines y se doran. . Una vez reducido. . se añade la harina de maíz diluida en un poco de agua fría para que ligue la salsa. se salsea con el jugo de la placa y se sirve acompañada de la guarnición. en una sartén.3 puerros.Aceite. agua. . . . . .300 gramos. cortados en juliana. 3. media cebolla. cuatro granos de pimienta negra y una zanahoria.4 cucharadas de vinagre.Aceite de oliva. 2. Cocemos al vapor durante 8 minutos.Patatas y zanahorias torneadas. Se le añade sal y vinagre y se mezcla todo bien.Medio vaso de vino blanco. Con la ayuda de la batidora hacemos una mezcla de romero picado.Media cucharada de harina de maíz refinada. una hoja de laurel. En el fondo de la vaporera ponemos dos litros de agua. 3. rociándolo con su jugo de vez en cuando. Costillar de cordero al romero Ingredientes: . . 2.1 rama de romero fresco. a unos 180 grados. lo rociamos con aceite y lo metemos en el horno. Elaboración: 1. Se baña con el majado y se mete en el horno. A las verduras podemos darle un último toque con un chorrito de aceite de oliva.8 escalopines de pechuga de pollo (4 pechugas).El zumo de un limón. durante unos veinte minutos.1 cucharada de vinagre.Perejil picado.4 filetes de ternera bien estirados. un puerro. con un poco de aceite. Se deja reducir unos minutos. 4. Añadimos esta mezcla al cordero y lo dejamos en el horno unos cuarenta minutos mas.1 vaso de agua. . << 20 >> . . Dejamos cocer media hora. 4. . . Se fríen los pimientos a fuego lento y se salan. Para la guarnición. Por ultimo. Filete sorpresa Ingredientes: . En una sartén ponemos a reducir un chorrito de vinagre y un poco de caldo de la vaporera. pero se puede añadir agua durante el asado.4 nueces de mantequilla.Media cebolla. . y se reservan. 3. En la misma sartén se funde la mantequilla y se le agrega el zumo del limón y el caldo. .Sal y Pimienta. 5. salteamos las coles de Bruselas una vez cocidas y las servimos acompañando al cordero. 2. Se sala la costilla con sal marina y se coloca en la placa. dos tomates. Escalopines a la mantequilla de limón Ingredientes: . y salteadas en un poco de mantequilla.1/4 de coliflor.1 vaso de caldo. 3. . dejando que se hagan durante un par de minutos. . . La guarnición se espolvorea con perejil picado.4 cucharadas de aceite. vinagre y perejil. . .2 tomates. .Pimienta.1 hoja de laurel.Perejil picado y Sal. dándole la vuelta. . vino blanco. .2 dientes de ajo. Salpimentamos los filetes y los colocamos en la rejilla sobre las verduras. 2. a 160 grados. Se pelan los dientes de ajo y se machacan con la sal y el perejil.4 zanahorias. Estos dos últimos ingredientes. En la rejilla ponemos la coliflor. .Sal. Salamos el costillar.300 gramos de coles de Bruselas. ajos. A continuación se agregan los escalopines.4 filetes de contra. Los escalopines se sirven salseados. Escalopes de buey al vapor Ingredientes: . la parte blanca del puerro y la zanahoria. si se observa que se seca. Servimos la carne con las verduras y salseamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Perejil picado. . acompañados de patatas y zanahorias.Harina de maíz. . vuelta y vuelta. Dejamos cocer al vapor entre 5 y 10 minutos. torneadas y cocidas al vapor en una vaporera con agua y sal.

rico.4 lonchas de jamón curado. Flamenquines Ingredientes: .Harina. se extienden. 2. .Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . para que se doren. Este es un plato típico de Andújar.1 zanahoria.Perejil picado. Los filetes. . A continuación. .1 vaso de caldo de carne. . .2 huevos. El jamón se pica y se mezcla con el queso rallado. Se extienden los filetes. para que se hagan bien por dentro. 2. . Sazonamos y dejamos que cueza a fuego lento. Sobre ellas colocamos las patatas y. Se retiran las uvas. se pone el vino blanco. mechado con bacón. Lomo de cerdo con piña Ingredientes: << 21 >> .Aceite. Esta mezcla se distribuye sobre los filetes que. Lengua de ternera con salsa de berros Ingredientes: . se liga la salsa y se pasa por el chino El hígado se trocea y se sirve con la salsa y las uvas. doramos el hígado. con aceite.500 gramos de hígado en un trozo. Para servir.4 loncha de jamón serrano. . . Hígado de ternera mechado Ingredientes: . con cuidado de que no se pase y pierda su jugo. se aliñan con sal y pimienta y se cubren con una loncha de queso. Elaboración: 1. . 4. se le quitan las cuerdas y se reservan. 3. . 3. . se enrollan y se atan.2 cucharadas de tomate. Los filetes se salsean y se sirven con puré de patata. . Elaboración: 1. .1 cebolla. . Se atan con un cordel o se cierra con un palillo.Medio litro de caldo de carne. En el mismo aceite se ponen a rehogar la cebolla y la zanahoria picadas. el caldo y los berros muy picaditos.1 cucharada de berros picados. . el perejil y la mitad de los piñones. . Elaboración: 1. por ultimo. Adornamos con unas hojas de berros bien limpias.Patatas chips o paja. . y se deja cocer hasta que la salsa se espese. En la misma sartén. a continuación. se cubren con una loncha de jamón cada uno y se enrollan.Aceite. .Aceite.Harina.24 uvas. . cortados muy finos. huevo batido y pan rallado y se fríen. se retira y reserva. .Pan rallado. se salpimientan. . 3.Un cuarto de vino blanco. rico.Pimienta. 3. 4. En una cazuela baja. Se sirven cortando los rollos en lonchas. Una vez fritos. . . se pasan por harina. Preparamos la salsa poniendo en una cazuela la nata.Medio litro de nata. colocamos en el fondo del plato la salsa de berros y encima los filetes de lengua. Sabremos que está en su punto cuando este espesa porque buena parte del agua se haya evaporado. .1 vaso de vino blanco.Huevo. 2. a fuego fuerte al principio. Se saca el hígado.30 gramos de queso rallado. Por otra parte. . 2.Aceite y Sal.Medio kilo puré de patata. Los rollos se fríen a fuego suave. salamos y rebozamos en harina y huevo batido los filetes de lengua cocida. Elaboración: 1. sencillo y rico. se añaden las uvas y se dejan cocer otros cinco minutos. Cuando este bien doradito por todos los lados.8 filetes de lengua cocida. y a fuego suave después. tres o cuatro minutos para que se hagan bien por dentro y no se quemen. o bien se cierra con palillos. Salsa de berros: . Cuando están doradas se agrega el hígado y el vino y se deja cocer durante cinco minutos. . . Los freímos en abundante aceite muy caliente y escurrimos. el tomate y el resto de los piñones.2 cucharadas de piñones.4 filetes de cerdo. condimentado con un chorro de aceite crudo. En ese momento se añade el caldo y se deja que todo cueza quince minutos más. pero dejando un poco de aceite. se pone encima un poco de jamón serrano picado.4 lonchas de queso graso. 5.

. con aceite. unos veinte minutos o media hora.400 gramos de lomo.1 cabeza de ajos.16 patitas de cordero. Elaboración: 1.Aceite. 3. se cubren de agua y se dejan cocer durante veinte minutos. Elaboración: 1.3 dientes de ajo. . En una sartén. . 2. durante media hora.3 cebollas. si es una olla normal. En ese momento se añade la harina y el pimentón y se rehoga un poco. .Perejil picado y Sal.Sal. Si se quiere completar más el plato. se ponen en una olla. . 2. . El lomo se pone a dorar en una cazuela con aceite. .Perejil picado. la ramita de perejil y . Salsa: .Aceite. a fuego suave. Cuando estén doradas.1 taza de caldo. y salpimentamos. . Una vez cocidas. Freímos durante dos minutos. .2 riñones de vaca.1 guindilla.Medio vaso de vino blanco.2 cebollas. 3. Adornamos con la piña. Retiramos de la cazuela el lomo y la piña.Sal.Vino blanco. . las ponemos en un plato y las espolvoreamos con perejil picado. .Pimienta.300 gramos de mollejas. se escurren y se salan. . . El conjunto se deja cocer 45 minutos. las troceamos y salpimentamos. un poco de caldo de la cocción y el tomate. 3. con vinagre.Medio litro de salsa de tomate. 2. .Sal. 3.Media piña.2 pimientos choriceros. << 22 >> . Limpiamos las mollejas de telillas y grasas. Las patas de cordero. . con un poco de aceite. la carne de los pimientos choriceros. Añadimos el caldo y la piña en trozo y lo metemos en el horno durante media hora. Riñoncitos fritos Ingredientes: .Aceite. Elaboración: 1.4 pimientos choriceros. Patas de cordero a la alavesa Ingredientes: . 4. aproximadamente.Laurel.Harina. moviéndolas bien. procurando que no se queme el ajo. a fuego lento. . Molleja de cerdo al ajillo Ingredientes: .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Luego incorporamos el ajo picado y las mollejas. con el resto de los ingredientes. Mientras las patas cuecen. Inmediatamente se agrega el vino. . se ponen la cebolla y el pimiento verde picados y dos dientes de ajo pelados. .3 dientes de ajo.2 dientes de ajo.Pimienta. Los riñones se limpian de grasa. Se rehogan hasta que tomen color.2 pimientos verdes.Pimentón. . Elaboración: 1. Las pasamos por harina. si es una olla de presión. agregamos la nata y dejamos cocer un par de minutos. En una sartén ponemos aceite y añadimos el perejil picado.1 copita de Jerez. rebosándolas bien. . sal y pimienta. . .Vinagre.Media cebolla. . . .75 gramos de nata. . Pasado este tiempo. se sacan y se colocan en un plato. . . La cebolla y el ajo se pochan en una sartén. . .Aceite.Zanahoria. 2. Se tapa la sartén y se deja que el conjunto cueza. Cortamos el lomo en lonchas y lo salseamos. y antes de que se doren se agregan los riñones troceados y el vino. se puede poner huevo revuelto. . La salsa se pasa por el chino y con ella se bañan las patitas ya cocidas y escurridas. se hace la salsa. Antes de servir. Volvemos a colocar la cazuela en el fuego.buen provecho!. . . se le pone perejil picado. Si la salsa queda ligera se liga con fécula diluida en agua.Harina. . o una hora. se cortan en dados y se sumergen en agua hirviendo.

.Medio vaso de brandy.700 gramos de solomillo.Aceite. Redondo de ternera a la jardinera Ingredientes: . La salsa de tomate se calienta y se pone en el fondo de una fuente. el tomate y el puerro picados.Sal. . Se agregan los filetes y se les da un hervor.Aceite. La berenjena. se pasa por pan rallado y se fríe.3 dientes de ajo. junto con unas verduras si se desea. se añade agua. . sirviéndolos con puré de patatas y manzanas. . el caldo de carne el brandy.2 cebollas medianas. . . A continuación se añade la sidra. El solomillo.Sal. Solomillo a la normanda Ingredientes: .Salsa de tomate.Sal. . Se sala el redondo y se coloca en una placa de horno honda. cortada en lonchas. . . Elaboración: 1. . cubierto con la cebolla.1 cucharada de harina. agua y vino y meterlo en el horno. . dejándolo todo a fuego lento durante unos minutos. . cortado en filetes.Sal. 3. .Huevo. . Añadir aceite. se salpimienta.4 alcachofas cocidas.Puré de patatas y manzanas. acompañados de patatas fritas muy finas.Aceite. se escurre y se coloca en una fuente de servir. se fríe. . se coloca en una fuente de servir. condimentada y pasada por harina.1 cebolleta o cebolla. 2.2 patatas. . . Encima se colocan los sesos. el Jerez u Oporto y la sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sesos con salsa de tomate Ingredientes: .Pimienta.1 kilo de redondo. Durante el tiempo de la cocción. Salsa: . y se sirven.Perejil picado.Vinagre.2 zanahorias cocidas.Perejil picado.1 vaso de caldo de carne. y se deja que reduzca a fuego lento. . con tres dientes de ajo enteros. Los filetes se salpimientan. Los sesos.Aceite. junto con las berenjenas.1 vaso de vino de Jerez u Oporto.1 berenjena. se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.100 gramos de guisantes cocidos.2 sesos de ternera.Medio kilo de puré de patata. . 2.Un trozo de mantequilla. con un poco de sal.200 gramos de champiñones. Por ultimo.Pimienta. . se salsea con la salsa bien caliente. Cuando estén pochados se agrega la harina y se rehoga. si hace falta. . .Harina.100 gramos de habas cocidas.2 tomates. se doran en aceite y se reservan. En el mismo aceite se ponen a pochar la cebolleta picada y los champiñones limpios y fileteados. Elaboración: 1. Una vez frito. 3. . . Una vez que estén fríos. . a unos 180 grados. Elaboración: 1. . 3.Pan rallado. 2.2 puerros. . Solomillo de cerdo con berenjenas Ingredientes: << 23 >> . En una cazuela se pone la mantequilla. Se espolvorea con perejil picado. . . Elaboración: 1.Medio vaso de Sidra. limpios de impurezas y telillas. . . Si queda ligera se puede ligar con fécula.Sal. .Harina. . se sazonan. . hasta que la salsa espese. . .4 filetes de solomillo. durante una hora. . se cuecen suavemente en agua con sal y vinagre. El puré se condimenta con un chorrito de aceite. Luego se ponen en un plato y se salsean. . .

Sal. . a fuego suave. vino blanco. Se puede acompañar con patatas rejilla. .1 vaso de caldo. . Sacar el redondo a un plato y reservarlo. 2. se pasa por el pasapurés y se pone en una cazuela. . 3. paja o normales fritas. la guindilla remojada. y verterlo sobre el hígado cortado.Vinagre. el tomate con piel. cortamos la entrecula en filetes y la reservamos.Medio vaso de vino tinto. 3. . . . .Sal. Probamos de sal y ligamos con fécula. Elaboración: 1.1 kilo de carne de vacuno sin hueso (aguja o morcillo). 4. sobre ellas.4 patatas. Elaboración: 1.Fécula. .Medio vaso de Oporto.1 puerro. .2 zanahorias.750 gramos de hígado de vacuno. A la cazuela se agrega la zanahoria cocida y troceada. . 2. La verdura. Trocear también la carne como para estofar. Después.1 Pimiento.1 tomate.Aceite y Sal. ponemos a derretir la mantequilla en una cazuela.Medio litro de mojo rojo.Puré de plátanos. . la zanahoria. agregamos los vinos tinto y Oporto y dejamos reducir unos minutos. Si hay poca salsa.1 cebolla. Para hacer la salsa. Cuando la carne este casi cocida. 3. << 24 >> .2 ajos. .Vinagre. ponemos el puré de plátano en el fondo del plato. . . . Poner todas las verduras en el fondo de una cacerola y. Entrecula al Oporto Ingredientes: . .Media cucharada de cominos. Para servir. Cortar el redondo en lonchas y ponerlas a la cazuela. cortarlo en cuadrados y colocarlos en un bol. o con un puré de patatas. añadir el vinagre y el agua y ligar bien. . Agregamos el caldo de la cocción y que siga reduciendo. Carajaca Ingredientes: . la verdura y la entrecula y hacemos que cueza.1 tomate. probar de sal y ligarla con fécula. . Sacar y pasar por la sartén. . sal. las patatas y el pimiento. Majar el ajo con sal. los cominos y el pimentón. . Una vez cocida y fría.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2.Aceite. se doran las patatas en una sartén. con su líquido. Trocear la cebolla. Servir caliente. Carrilleras con salsa de queso Ingredientes: . . . .1 cebolleta. . a fuego suave.1 cucharada de orégano. cocidas al vapor. Elaboración: 1. dejándolo reposar varias horas. durante veinte minutos. En una olla a presión ponemos agua. 4. la carne. con la cacerola tapada. añadir agua o caldo.1 nuez de mantequilla. las tajadas de entrecula encima y salseamos. En un mortero se majan los ajos. 2.Pimienta. . Calderillo de Béjar Ingredientes: . Mojo rojo: -1 cabeza de ajo. 3.3 carrilleras de ternera.Sal.Medio vaso de vino blanco. Sazonar y añadir aceite y vinagre (un poco más de vinagre que de aceite). Añadir también la guindilla y el ajo. unos cinco minutos más. . Espolvorearlo de perejil y acompañarlo de puré en el plato. se prueba y se comprueba que tenga un ligero saborcito y un poco picante. Limpiar el hígado. mientras tanto.1 cucharada de pimentón picante. Añadir las patatas fritas y esperar a que se termine de hacer. .1 taza de aceite de oliva. . Poner a cocer a fuego lento. .4 dientes de ajo. los guisantes y las habas. . Acompañar con el mojo rojo y patatas troceadas.1 guindilla. . añadir el orégano y el aceite. las alcachofas.1 kilo de entrecula (diafragma de vacuno).Media guindilla.

Se colocan en un cuenco.3 sesos de cordero. durante tres o cuatro minutos por cada lado. Dejamos cocer quince minutos.4 zanahorias.Pimienta.Aceite. Elaboración: 1. . . 2. Antes de servir. Se cascan los huevos.Sal. .8 filetes de solomillo. Cada uno de los bocadillos se envuelve a su vez con los filetes de panceta y se atan con una cuerda. 2. .Harina. El plato se adorna con plátanos fritos. 3. se les puede añadir un poco de Jerez. . .1 berenjena.1 cebolla. . .100 gramos de queso Roquefort. . . se pican y se ponen a pochar en una sartén con un poco de aceite. Colamos el caldo y reservamos la carne.Pimienta.1 kilo de solomillo de cerdo. Ponemos el caldo en un cazo con el queso y la nata.2 plátanos. se envuelven en pan rallado y se fríen en aceite con una rama de romero. Elaboración: 1.2 vasos de Jerez. .1 vaso de nata líquida. .Aceite.Perejil picado. .1 rama de romero. . . .4 rodajas de ossobuco. .Caldo de la cocción de las carrilleras. .Sal. Cuando los ajetes est n pochados. espolvoreamos con perejil picado y añadimos las zanahorias.Pimienta negra. se fríen y se colocan sobre el revuelto. acompañados de los tortellinis salteados con mantequilla. 3. se añaden los sesos y se saltean.Sal. 2. hasta que se espese la salsa.200 gramos de tortellini cocidos. << 25 >> . 4. Cortamos las carrilleras en lonchas y las cubrimos con la salsa espesa. .2 manojos de ajetes.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 nuez de mantequilla. aproximadamente. Los filetes de solomillo se aplastan con la pala del cuchillo. San Jacobo de solomillo Ingredientes: .8 huevos. . Transcurrido ese tiempo. Se colocan en un plato. se cubren con vino de Jerez y se les agrega una rama de romero. Se dejan rehogar y se desgrasan.2 riñones de cordero.Aceite. . Solomillo de cerdo al Jerez Ingredientes: . Una vez cocidas las salteamos y las reservamos para guarnición. durante una hora y cuarto. . cocemos las zanahorias.Aceite. . se enharinan. . Las berenjenas se cortan en rodajas. añadiéndoles sal y pimienta negra. . . Se cortan los riñones y se colocan entre los filetes de solomillo.3 cebollas.8 lonchas de panceta.4 dientes de ajo. cebolla. 2. se revuelven con los sesos y el conjunto se coloca en una fuente. . Elaboración: 1. Limpiamos las carrilleras de nervios y otros tejidos y las ponemos a cocer en agua con sal. Los cuatro atados se fríen en aceite no muy caliente. 3. abiertos por la mitad. puerro y tomate. Si se quiere. . 4. Se limpian bien los sesos y se cortan en rodajas. También se limpian los ajetes.Pan rallado. Aparte. Se sirven acompañados de patatas panaderas. Elaboración: 1. Revuelto de sesos Ingredientes: .1 tomate. se salpimientan. .1 puerro.Zanahorias cocidas. 3. . Se tapan y se dejan macerar dos horas. Se corta el solomillo en ocho filetes gruesos que se aplastan un poco con la pala del cuchillo. .Sal. Ossobuco Ingredientes: . se salan. . .

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- 10 granos de pimienta. - 1 vaso de vino blanco. - Sal. - Aceite. - 1 vaso de salsa de tomate. - 2 vasos de caldo de carne. - Fécula. - 200 gramos de pasta cocida. Elaboración: 1. Salamos la carne, la colocamos en una fuente honda de horno, le echamos un chorrito de aceite y la pimienta y la metemos en el horno, a 180 grados, durante media hora para que se dore. 2. Sacamos la fuente y añadimos las cebollas, los ajos y las zanahorias, - todo finamente picado -, el vino, el tomate y el caldo y lo volvemos a meter todo en el horno, otras dos horas y media, dándole la vuelta a la carne y vigilando que no se quede seca, para lo que le podemos añadir más agua. 3. Pasamos la salsa por la batidora y, si fuese necesario, se puede ligar con fécula. Rectificamos de sal. 4. Servimos las rodajas de ossobuco, salseándolas y acompañadas con la pasta.

- 1 vaso de cava o vino blanco. Salsa: - 1 vaso de nata. - 1 vaso de cava. - 2 cebolletas o escalonias. - 1 nuez de mantequilla o margarina. Elaboración: 1. Las mollejas se limpian de grasa y telillas, se salpimientan y se colocan en una fuente de horno, con el aceite y el vino blanco o cava. 2. Se meten en el horno, se van bañando con el jugo que sueltan y se les da la vuelta. Añadimos un poco de agua, si fuese necesario, y dejamos que se hagan en el horno, una media hora, a 180 grados. 3. Mientras, pochamos las escalonias picadas con la mantequilla y agregamos la nata y el cava. Dejamos que reduzca y ligamos la salsa. Incorporamos también la salsa de las mollejas desgrasada. 4. Para servir, cortamos las mollejas en lonchas. Colocamos la salsa en el fondo y encima las mollejas y espolvoreamos luego con perejil se pueden acompañar con brécol.

Guisado de ternera primaveral Mollejas con ajetes y huevos escalfados Ingredientes: - 10 ajetes. - 300 gramos de mollejas (a poder ser de cordero). - 4 huevos escalfados. - aceite. - Sal. - Pimienta. - 2 dientes de ajo. - Harina. Elaboración: 1. Los ajetes se limpian, se cortan en juliana y se reservan. 2. Las mollejas, una vez limpias, cortadas y salpimentadas, se pasan por harina y se fríen en aceite, con los dientes de ajo previamente dorados. 3. Cuando estén casi hechas, se añaden los ajetes y dejamos que se terminen de freír. 4. Para servirlas se colocan en un plato con los huevos escalfados a un lado. Ingredientes: - 500 gramos carne troceada. - 12 zanahorias torneadas. - Aceite. - 1 Bol. Pequeño de guisantes frescos. - 8 cebollitas pequeñas. - 12 patatas torneadas. - 12 champiñones. - Pimienta. - Perejil picado. - Harina. - Sal. - 1 vasito de vino blanco. - Caldo. Elaboración: 1. Troceamos la carne, la sazonamos, la pasamos por harina y la freímos en una sartén con aceite. 2. Cuando la carne este dorada, añadimos las patatas y las zanahorias peladas y troceadas. También incorporamos los champiñones, las cebollitas, los guisantes y el vaso de vino. Rehogamos un par de minutos y cubrimos todo con caldo o agua. 3. Dejamos cocer durante una hora y cuarto a fuego lento. Transcurrido este tiempo, la carne ya estar bien cocida. Probamos de sal y servimos.

Mollejas de ternera al cava Ingredientes: - 3 mollejas enteras de ternera. - 2 cucharadas de aceite. - Sal, Pimienta.

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Manitas de cerdo en salsa Ingredientes: - 4 manitas. - 150 gramos de jamón serrano. - 500 gramos de salsa de tomate. - 3 cebolletas. - 2 puerros. - 1 pimiento verde. - Sal. - Perejil. - 3 zanahorias. - 1 diente de ajo. - Laurel. - Tomillo. - Harina. - Aceite. - Pimiento choricero. Elaboración: 1. Ponemos las manitas de cerdo en una olla, los puerros, el pimiento verde, las zanahorias y el perejil en una olla, y las cubrimos de agua. Si utilizamos olla a presión, una hora de cocción ser suficiente. Si usamos una cazuela normal, necesitaremos de dos a tres horas, renovando el agua para que no se seque. Una vez cocida las manitas, las sacamos y reservamos medio litro de caldo. 2. Picamos la cebolla, cortamos el jamón en tacos y lo rehogamos en una cazuela, con un poco de aceite. Añadimos laurel, tomillo y ajo. A continuación ponemos un poco de harina y dos cucharadas de carne de pimiento choricero. Removemos y agregamos el caldo reservado, salsa de tomate y sal. 3. Cortamos las manos de cerdo por la mitad y las incorporamos a la cazuela con la salsa. Dejamos cocer quince minutos y servimos.

2. 3.

En la misma cazuela y utilizando el aceite sobrante, se doran las cebollitas. Después incorporamos las ciruelas pasas, la carne y la cerveza, dejando cocer, con la cazuela tapada, durante una hora. Sacamos la carne y, cuando este fría, la cortamos en lonchas. Se sirve con la salsa reducida y caliente, adornando el plato con las ciruelas pasas y las cebollitas.

Escalopines de ternera con salsa de almendra Ingredientes: - 4 filetes de ternera de 100 gramos cada uno. - 100 gramos de almendras tostadas. - 1 tomate. - 1 cebolla. - 2 dientes de ajo. - 1 vasito de vino blanco. - Aceite. - Perejil picado. - Pimienta. - Sal. - Harina. - Huevo. - Pan rallado. Elaboración: 1. Se salan los filetes y se pasan por harina, huevo batido y pan rallado. Se aplastan con la pala del cuchillo y se le hacen unos cortes en forma de rombo al empanado. Se fríen y se reservan en un lugar caliente. 2. En el aceite sobrante freímos la cebolla, el tomate y el ajo, todo muy finamente picado. Salpimentamos y esperamos a que este bien rehogado. Entonces agregamos las almendras trituradas, un poco de perejil picado y el vino. 3. Dejamos hervir y, cuando haya reducido, se salsean los escalopines y se sirve.

Lomo de cerdo a la cerveza Pierna de cordero al cava Ingredientes: - 1 kilo de cinta de chuletas. - Medio de cebollitas. - Aceite. - 30 ciruelas pasas. - Medio litro de cerveza. - Pimienta y Sal. Elaboración: 1. Salpimentamos la carne y la doramos en una cazuela, con un chorrito de aceite. Una vez dorada, la sacamos y reservamos. Ingredientes: - 1 pierna de cordero de kilo y medio. - 1 vaso de aceite. - Sal. - 4 dientes de ajo. - 4 escalonia. - 1 pizca de tomillo. - Pimienta negra en grano. - 1 hoja de laurel. - Unas ramas de perejil. - Fécula de patata. - 1 vaso de cava.

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Verduras para la guarnición: - 3 patatitas pequeñas. - 6 zanahorias pequeñas. - Brécol. Elaboración: 1. La pierna de cordero se pone a macerar, durante cuatro horas, con aceite, tomillo, pimienta negra, laurel, perejil, escalonia, ajo y sal. 2. Una vez macerada, la colocamos en una bandeja, la rociamos con el preparado de la maceración y el cava, y la metemos en el horno, a 200 grados, durante una hora. De tanto en tanto, se riega la pierna con su jugo y, si es necesario, se añade agua o cava para que no se seque. 3. El jugo de la fuente se pasa a una sartén para que reduzca y se engorda con un poco de fécula. 4. Aparte, cocemos las patatas, las zanahorias y el brécol y se saltean con aceite. Cortamos el cordero en rodajas, las ponemos en un plato, salseamos y servimos con las verduras salteadas.

3.

cueza media hora. Cinco minutos antes de acabar la cocción, incorporamos las aceitunas deshuesadas En otra cazuela, cocemos las patatas en abundante agua. Una vez cocidas, se pelan, se trocean y se reservan. Ponemos el conejo con la salsa en una fuente y acompañamos con las patatas cocidas. Adornamos con el perejil picado y servimos.

Lomo a la sal Ingredientes: - 500 gramos de lomo. - 1 kilo de sal gorda. - 2 tomates. - Aceite. - Escarola. - Endibias. - 3 pimientos morrones asados. - Vinagre y Sal. Elaboración: 1. Mezclamos un kilo de sal con dos claras de huevo y extendemos la mitad de la mezcla en una bandeja de horno, haciendo una especie de cama para el lomo. Una vez colocada la carne encima, la cubrimos con el resto de la sal. Se mete la bandeja en el horno, a 180 grados durante 35-40 minutos. 2. Aparte, cortamos el tomate en rodajas finas y las ponemos en el fondo del plato. Sobre el tomate se colocan las hojas de escarola y con las endibias se hace una corona alrededor Aliñamos con sal, aceite y vinagre. 3. Sacamos el lomo del horno, rompemos la costra de sal y lo cortamos en lonchas que se colocan en el plato de la ensalada. Se adorna con unas tiras de pimientos morrones asados y se sirve.

Conejo con aceitunas Ingredientes: - 1 conejo. - 300 gramos de zanahorias. - 1 cebolla. - 2 ajos. - Sal. - 1 pimiento verde. - Tomillo. - Albahaca. - Harina. - 1 vaso de vino blanco seco. - Aceite. - Pimienta. - 12 aceitunas. - 1 taza de salsa de tomate. - 300 gramos de patatas. - Perejil picado. Elaboración: 1. El conejo se limpia y se trocea. En una cazuela ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, el ajo, el pimiento y las zanahorias, todo bien picado. Sazonamos y añadimos el tomillo y la albahaca. Por ultimo, incorporamos un poco de harina para espesar la salsa. 2. Aparte, enharinamos y sazonamos el conejo. Lo doramos en otra sartén con aceite caliente. Cuando todos los trozos de conejo estén doraditos, los ponemos en la cazuela con las verduras rehogadas. Agregamos el vino, agua y la salsa de tomate, y dejamos que

Filete al caramelo Ingredientes: - 4 filetes de 200 gramos cada uno. - 2 cucharadas soperas de azúcar. - 2 cucharadas soperas de agua. - 1 vaso de caldo de carne. - 1 vaso vino de Oporto. - 4 patatas. - Sal. - Pimienta. - Patatas fritas cortadas en rejilla. - Fécula. - Aceite. Elaboración:

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se fríen las patatas. . freímos los filetes salpimentados. se termina de hacer y se sirve.1 cucharada de harina. Mientras tanto. .1 pizca de nuez moscada. peladas y cortadas. . perejil y nuez moscada. y se deja cocer 15 minutos aproximadamente.1 diente de ajo. Cuando comience a dorarse. 3. . cortadas en rejilla. Una vez que el hígado se haya dorado.2 vasos de caldo. se agrega harina. ponemos los filetes en una fuente y salseamos con el caramelo. se añaden las patatas fritas al guiso.2 patatas. . Rectificamos de sal y reservamos. 3. se añade el hígado troceado y salpimentado.800 gramos de hígado.Sal. En una sartén.Pimienta. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. La cebolla se pica finamente y se pone a freír en una cazuela con aceite. .Perejil picado.Medio vaso de vino blanco.Aceite. Elaboración: 1. 2. . . Para servir. . Se acompaña con patatas fritas. Se deja hervir hasta que la salsa se reduzca a la mitad y la ligamos con fécula o harina de maíz. con un poco de aceite. Cuando falten tres o cuatro minutos para acabar la cocción. caldo y un majado de ajo. . << 29 >> .2 cebollas o cebolletas. 2. Cuando empiece a dorarse agregamos el vino y el caldo. En una cazuela se hace un caramelo con azúcar y agua. Guisado de hígado de ternera Ingredientes: .

. . .50 gramos de jamón de pato.Medio bote de maíz cocido (200 gramos aproximadamente). Cortamos las patatas en lonchas y el tomate en dados o rodajas y los colocamos en un plato. seis cucharadas de aceite y sal. 2. . Aliño: . . Partimos los cogollos en cuatro trozos. Elaboración: << 30 >> .Medio pepino. . . Ingredientes: . se riega con ella todo el conjunto.6 hojas de menta. Comenzamos limpiando bien todos los ingredientes.Aceite. el tomate en el borde y las patatas en el centro. . . .1 cucharadita de mostaza. Colocamos las hojas de lechuga sobre el plato. Elaboración: 1.100 gramos de atún. . haciendo rollitos con las lonchas y servimos.2 cucharadas de vinagre de vino.4 lonchas de jamón serrano.4 cogollos. . Salamos a nuestro gusto y aliñamos el conjunto con la mezcla de la mahonesa y la mostaza.1 lechuga rizada. Esparcimos por encima el maíz y disponemos unas tiras de jamón cocido adornando. 5.4 patatas cocidas. Aparte.4 tomates. Una vez que la vinagreta este bien mezclada. Vinagreta: . Ingredientes: .2 lonchas de jamón cocido.1 diente de ajo picado. Ensalada a la vinagreta de azafrán. . agregamos el atún troceado. colocamos el jamón de pato.2 tomates. las aceitunas y la cebolleta cortada en aros. .Sal. . .2 huevos duros. . les quitamos el corazón y los cortamos en rodajas. 2. . Hacemos la vinagreta con la menta picada.Maíz cocido. . . Cortamos un tomate en gajos y los colocamos sobre las hojas de lechuga. A continuación. . y los colocamos en el borde de la fuente. el zumo de medio limón.1 cebolleta.4 cucharadas de mahonesa. . ponemos los huevos cocidos y partidos encima de los tomates. Elaboración: 1. Por ultimo. formando un circulo. que podemos sustituir por vinagre. 4.Sal.2 huevos duros.1 pimiento verde cortado en juliana.Zumo de medio limón o vinagre.6 hebras de azafrán.Aceite virgen. .Vinagre de vino. Elaboración: 1. Ensalada a la menta Ensalada aragonesa Ingredientes: .1 lechuga. fileteamos unos champiñones y cortamos en rodajas el pepino y los ponemos sobre el tomate. Cubrimos todos con los granos de maíz. 3.1 tomate.1 tomate. . Ponemos esas rodajas en el centro de una fuente. a lo largo. .12 aceitunas rellenas. Ingredientes: . Lavamos los tomates. . .100 gramos de berros. 4.12 olivas negras.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Entonces. . 3. . .Sal. hacemos la vinagreta y con ella rociamos la ensalada.4 champiñones.6 cucharadas de aceite de oliva. En el centro ponemos un puñado de berros. Las Ensaladas Cogollos de lechugas con tomates. 2. .

3. decorando el plato.2 pechugas de pollo. .Medio pimiento verde picado.1 tomate. .1 cebolleta. el aceite y la sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. Ensalada de berros Ingredientes: . .Sal. .2 dientes de ajo picados. Por ultimo. 4. reservando el centro para los berros. 2. .100 gramos de queso suave. 4. . sin romper sus picos. . . .1 vaso de aceite.4 hojas de lechuga. Añadimos las lonchas de jamón troceadas y las aceitunas.6 cucharadas de aceite virgen.2 hojas de treviso. Vinagreta: << 31 >> .Un cuarto vaso de vinagre de sidra. Elaboración: Ensalada de endibias y pollo Ingredientes: . 3.4 tomates. . el jamón cocido. para que no se pongan duros. . . aceite y vinagre al gusto.Sal y pimienta. Ensalada de chipirones y atún Ensalada de aguacate Ingredientes: . . . aliñamos con el vinagre. 3.8 hojas de lechuga cortada en juliana. 5. Cortamos los tomates en forma de corona. . cortado en trozos. Disponemos las hojas de treviso alrededor del plato.100 gramos de berros.Perejil picado.Medio vaso de vinagre de Jerez. . Distribuimos los chipirones sobre la lechuga y encima ponemos las anchoas. los rabanitos abiertos en forma de flor y la cebolleta en juliana. . Por ultimo.8 chipirones medianos. . en agua con sal. ponemos encima los huevos troceados y el conjunto de aliña con la vinagreta que habremos preparado mezclando bien todos los ingredientes en un Bol.4 aguacates. Pelamos los aguacates.1 vaso de aceite de oliva.12 anchoas en salazón. los cortamos en aros finos y les damos un hervor de dos minutos. . . Elaboración: 1.Sal. 2. 2. A continuación. En primer lugar. el queso. Por ultimo. .Sal. y los colocamos sobre lo anterior. Cortamos la lechuga en juliana y la distribuimos en el fondo de cuatro platos.2 cucharadas de mostaza. . . 2. Partimos el tomate en rodajas finas y cubrimos con ellas el fondo de los platos. Vinagreta: . . mezclando todos los ingredientes en un bol. pelamos los huevos. Ingredientes: . Bajo el chorro de agua fría lavamos las hojas de treviso. se aliña con sal. Por ultimo.Aceite. limpiamos la verdura. vaciando parte de su interior para rellenarlos de atún. junto con el pimiento en juliana.2 cucharadas de vinagre de vino.100 gramos de jamón cocido. Elaboración: 1.2 endibias. y los colocamos en el centro de cada plato. . Vinagreta: . los cortamos en cuartos.Sal. con la que aliñaremos cada uno de los platos. . En el fondo de una fuente colocamos las hojas de lechuga un poco troceada.Unas hojas de treviso.8 rabanitos. . Limpiamos los chipirones. hacemos una vinagreta. 3.4 huevos duros. . .1 cebolleta.4 champiñones. los rabanitos y los berros. les quitamos el hueso y los cortamos en laminas finas para formar un abanico en los platos. 1.1 huevo duro picado.1 cucharada de alcaparra. . . Los champiñones limpios y la cebolleta los cortamos en l minas finas y las ponemos sobre las de aguacates.100 gramos de atún en conserva. .

. 5. 2.1 cucharada de brandy. aceite de oliva y vinagre de sidra. . todo se adorna con las alcaparras. .4 endibias. Elaboración: 1.Perejil picado. . . por ultimo. . 5. Colocamos la escarola bien limpia en el centro. . en forma de corona.4 zanahorias. Colocamos los langostinos partidos por la mitad. . Ensalada de marisco con salsa rosa Ingredientes: . el tomate en daditos y las judías. 2. Hacemos una juliana muy fina con la zanahoria y la cebolleta. la mostaza.Pimienta negra. .5 cola de langostinos cocidos. Salsa Rosa: . .4 naranjas. lo freímos en aceite bien caliente y lo reservamos. . Por encima de la naranja añadiremos la juliana de zanahoria y cebolleta. Elaboración: 1. .Aceite. y salpimentamos con ella el conjunto. la sal. donde pondremos los gajos de naranja.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Finalmente. dejando un hueco en el centro. 3. Ensalada de langostinos Ingredientes: . . 3. aliñamos con sal gorda.Sal. .1 cebolleta. . hacemos una vinagreta mezclando el aceite.1 tomate en dados.1 escarola. En el fondo colocamos la pasta cocida y refrescada.2 endibias.Sal. . a su alrededor ponemos las hojas de endibia. 2. y los reservamos. .Medio tomate cortado en dados.1 pimiento rojo. .Un poco de ketchup. . 4.1 cucharada de mostaza. Elaboración: 1. el vinagre. 2. .1 kilo de pulpo.1 cucharada de vinagre de sidra. Ensalada de naranja Ingredientes: .Sal. << 32 >> . Por ultimo. 4. Ensalada de pulpo Ingredientes: .8 judías redondas cocidas. .10 hojas de canónigos. Cortamos las hojas de treviso en juliana y las colocamos adornando.2 naranjas.1 hoja de lechuga rizada.3 cucharadas de vinagre de vino.3 cucharadas de aceite de oliva. . . . Por ultimo. 3.Medio kilo de marisco (langostinos. A continuación. Salpimentamos el pollo. .6 cucharadas de mahonesa.Pasta cocida. gambas). Una vez que estén todos los ingredientes limpios y preparados. .Unas gotas de Tabasco. Pelamos las naranjas.2 cucharadas de vinagre de Jerez. Seguidamente preparamos la salsa rosa mezclando bien todos sus ingredientes. Ponemos la lechuga en los bordes del plato y espaciamos las hojas de canónigos por encima. . en sentido longitudinal. .1 cebolleta.1 pimiento verde. colocamos los carabineros en el centro del plato. . Cortamos luego la lechuga en juliana y la colocamos en el centro del plato. . Sobre cada hoja de endibia ponemos un gajo de naranja y sobre el marisco echamos salsa rosa. Cocemos el marisco en agua con sal y procedemos a montar el plato. Por ultimo.8 cucharadas de aceite virgen. .Sal gorda. Encima. Alrededor ponemos las endibias y. colocamos las hojas de endibia en el fondo de una fuente. montamos el plato. El conjunto se espolvorea con pimienta molida y. las abrimos en gajos. 4. 3. encima de ellas el pollo en lonchas. la pimienta y el tomate en dados. . se aliña con aceite de oliva al gusto y el zumo de limón. que también pelamos.Media cucharada de mostaza. alternándolas con las gambas o langostinos pelados. . carabineros. en forma de corona. que deber estar un poco ligera.Zumo de un limón. Pelamos las naranjas y las separamos en gajos. Elaboración: 1.8 cucharadas de aceite de oliva.

sobre esta.Media escarola. La ponemos en el fondo de una fuente y la aliñamos con sal. Hacemos la vinagreta. . 2. y picamos los huevos duros en trozos no muy pequeños. . 2. pelamos los tomates y los cortamos en lonchas finas. un poco de aceite. en el borde de la fuente. y cortamos las patatas peladas en rodajas. Elaboración: 1. con sal y unos dientes de ajo.300 gramos de bacalao limpio y desalado.Medio kilo de judías verdes. vinagre y sal. 3. de forma alternada. 4.2 huevos duros. a la que añadimos un poquito de pimentón. colocándolas en el fondo del plato. Sobre la corona central de patatas ponemos la miga de atún y las aceitunas. . Cortamos entonces la verdura en cuadraditos o en juliana muy fina. la escarola y la endibia. 3. En primer lugar.Vinagre de Módena.1 cebolla o cebolleta. hasta que este tierno. Colocamos la cama de verdura en el plato. Limpiamos bien las hojas de lechuga. Mientras tanto.Vinagre y Sal. . . . Se sacan los filetes de pescado. . con un poco de aceite.Pimienta negra. 4. Una vez cocido. Se salan y se saltean en una sartén. y los ponemos sobre la verdura. formando una corona. 5. . .Sal. Con este Sofrito se salsea la ensalada y se sirve. la berenjena y el pimiento. . Entonces se escurre y se corta en trozos pequeños. . . .1 tomate. Sobre el tomate dispondremos las judías cocidas.Media cucharada de pimentón dulce o picante. .Vinagre.8 hojas de lechuga de roble. vamos colocando las distintas verduras. aceite y vinagre. . . Ensalada mixta Ensalada valencia Ingredientes: << 33 >> .Aceite y Sal.2 tomates.12 aceitunas.1 vaso de leche y otro de agua. Salamos al gusto y lo aliñamos con aceite y vinagre. Ensalada de verduras y bacalao Ingredientes: . . . Cuando rompa a hervir. 2. el bacalao laminado y. cortamos en tiras la cebolla. cubierto con la leche y el agua.1 endibia. 3. . metemos los filetes de rape y los cocemos durante dos minutos. . Por su exterior. Vinagreta: . Elaboración: 1.Aceite. . Ponemos a calentar agua con sal y unos granos de pimienta. Se pone aceite a calentar y.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Primeramente cocemos el pulpo en agua hirviendo.800 gramos de rape limpio. 3. una vez caliente. 2.Sal.1 pimiento morrón. se espera media hora para que enfríe. .1 tomate.Sal.100 gramos de atún en conserva. Colocamos las patatas. cuidando de no romperlos. Ensalada templada de rape Ingredientes: . . 4.2 o 3 dientes de ajo. . Sazonamos y reservamos.1 cucharadita de pimentón. . Sobre la verdura pondremos los trozos de pulpo. unos taquitos de tomate y lo aliñamos todo con otro poco de vinagreta. y lo dejamos cocer durante dos o tres minutos aproximadamente. y se dejan pochar.Ajo. se retira del fuego y se rehoga el pimentón.1 berenjena.8 hojas de lechuga. .2 huevos duros. Aliñamos estas verduras con una vinagreta hecha con un tomate y medio diente de ajo muy picados. . Ponemos el bacalao en la cazuela. . . 4. encima. Elaboración: 1. Vertemos todo por encima del rape y servimos.Aceite.Aceite virgen. . en el centro de la fuente.2 patatas cocidas. Elaboración: 1. procurando que no se queme.

Aceite. En una fuente hacemos una cama con el arroz cocido y el tomate en rodajas alrededor. Pelamos las manzanas y las cortamos en l minas. 2. Aliño: . .Sal. aliñamos la ensalada con la vinagreta y la adornamos por encima con las claras de huevo picadas. Lo escurrimos. Añadimos también las l minas de manzana. rodeando el conjunto con las hojas de endibia.Sal gorda. 4.4 pepinillos. .1 diente de ajo.Vinagre o zumo de limón. Cocemos la pechuga en agua con sal. .Vinagre. cocemos el arroz en agua con sal.2 clara de huevo cocido. En un Bol.2 manzanas reinetas. . todo cortado en juliana. . .1 pie de apio. . 4.Aceite. las judías verdes y el apio (blanco de apio). . 3. unas verduritas. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . Mezclamos la mostaza con las yemas de huevo. durante veinte minutos aproximadamente. Aparte.100 gramos de guisantes.200 gramos de arroz. la remolacha y el jamón en rollito. Escurrimos y dejamos templar. . << 34 >> .100 gramos jamón de York. Ensalada variada Ingredientes: .3 yemas de huevo cocido. el ajo picado.2 endibias. . Por ultimo. Elaboración: 1.Mostaza. 2. En el centro de una fuente ponemos las judías verdes y el apio. la escurrimos y la reservamos. Elaboración: 1.Pimienta blanca. . . la pimienta blanca.1 pechuga de pollo. . Cocemos por separado las remolachas. si se quiere. Una vez cocida. lo pasamos por agua fría y lo reservamos. Sobre el conjunto colocamos la pechuga en tiras. la sal y el zumo de limón o vinagre. .2 tomates. . . . 5. los pepinillos picados y la cebolleta en juliana.200 gramos de judías verdes.2 remolachas. . el aceite. añadiéndole. los guisantes.1 cebolleta. . .

Revuelto a la manchega Ingredientes: . . 2.Perejil. en cuadraditos. Sobre los contornes o rebanadas de pan frito colocamos las lonchas de jamón. .Sal.Perejil picado. .Picatoste de pan frito. batimos y salamos los huevos. 2. Lo rehogamos todo en una sartén con un chorrito de aceite.Limón.Espárragos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Los Huevos Huevos con jamón y salsa holandesa Ingredientes: . . Los espárragos se pelan.Salsa de tomate. . Estarán hechos en 15 minutos. con perejil picado.8 huevos.Aceite.8 lonchas de jamón ibérico. y el calabacín en tiras. . ponemos a punto de sal y servimos. y cuando este tierno. . .250 gramos de mantequilla. Batimos la yema de huevo y agregamos poco a poco la mantequilla fundida. Calentamos un poco de aceite y hacemos una tortilla francesa extendida. . el tomate. En primer lugar.Perejil picado. Elaboración: 1. 3. . 2. .2 dientes de ajo. añadimos al jamón. .Aceite de oliva. . En unos tres minutos los huevos est n listos. los pimientos verdes.1 calabacín.2 pimientos verdes. . << 35 >> . se les corta el tallo duro y se ponen a cocer en agua hirviendo. Ponemos la tortilla en un plato y la cubrimos con el bacalao rehogado. 2. .8 huevos.100 gramos de jamón. . Doblamos la tortilla por la mitad y en la otra mitad del plato ponemos la salsa de tomate.400 gramos de bacalao desalado.2 tomates. 3. Bañamos todo con salsa holandesa. Elaboración: 1. .Perejil picado y Sal. Salsa holandesa: . . Elaboración: 1.8 contornes de pan frito. Elaboración: 1.1 cebolla. Sofreímos unos minutos y reservamos al calor. Se añaden los espárragos y también se saltean. se escurren y se trocean. . . . 3.Aceite. 4. los huevos escalfados. El ajo se pica finamente. Cuando este dorado. Por último. salamos. añadimos el bacalao desmigado.Sal.Medio limón y Sal. . Cuando tengamos terminada la salsa holandesa pasamos a escalfar los huevos en agua hirviendo.Aceite. agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal.Vinagre. . Servimos caliente. en tiras. Aparte. Para preparar la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo y esperamos a que se entibie. Revuelto de espárragos trigueros con bacon Ingredientes: . con sal y un buen chorro de vinagre. . Tortilla rellena de bacalao Ingredientes: .6 huevos. Dejamos unos minutos al fuego y añadimos los huevos ligeramente batidos. Acompañar con unos picatostes de pan frito.1 cebolleta.1 diente de ajo. . . espolvoreamos con perejil y gratinamos un minuto.300 gramos de bacon. Lo rehogamos todo en aceite. picamos los ingredientes vegetales: la cebolla. con medio limón y sal. finamente. . .8 huevos. El bacon se corta en dados y se saltea con un diente de ajo picado. El pimiento verde y la cebolleta los cortamos en juliana. y sobre estas.2 pimientos verdes. mezclando con cuidado.1 yema de huevo. . Se sacan. .

6 huevos. 2. se sazona y se reserva. se ponen a rehogar en una cazuela. a 180 grados. Huevos con salsa bretona Ingredientes: . El siguiente paso es añadir los champiñones. .Media cucharada de harina de maíz refinada. . . durante 4 minutos. junto con el chorizo. La cebolla y el puerro.1 vaso grande de leche. . con un poco de aceite. El conjunto se rehoga unos minutos antes de añadir el caldo con la harina de maíz diluida. Se rehoga todo durante 5 minutos más. . .8 cucharadas de nata liquida.4 rebanadas de pan.4 huevos. . Para servir se rodean del pan frito y se espolvorean con el perejil. Huevos fritos con chorizo en brick Ingredientes: .Media cebolla. harina de maíz disuelta en leche. se cortan en trozos pequeños y se incorporan a la sartén. 3. A los chorizos se les quita la piel y se pica finamente el relleno.Pimienta y Sal. para que los huevos se cuajen. . se abre un hueco en el centro de ellas.Aceite. se rellenan con la mezcla de chorizo y setas y se sazonan con sal y pimienta.350 gramos de setas. con aceite. . Se mezcla todo bien hasta que cuaje el huevo y se sirve.100 gramos de panceta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. 2. Se coloca uno de los huevos. En la misma sartén.Aceite. .Sal. se rehoga la cebolla picada.2 lonchas de jamón serrano. El pan se corta en círculos.Leche.100 gramos de champiñones. << 36 >> . Elaboración: 1. Se escalfan los huevos sobre esta salsa y se ponen a gratinar a fuego fuerte durante dos minutos. se añaden los huevos batidos con sal y perejil picado.Aceite y Sal. el vino y el tomate concentrado. . cortado en juliana. .6 hojas de pasta de brick. 2. Se bate bien y la crema resultante se vuelca sobre la tartera. . en tacos.100 gramos de queso suave.5 huevos. Una vez picado. la harina. . con un poco de aceite. . . Sobre el se echa el queso en triángulos finos. . se saltea el chorizo troceado. y la panceta. Se rectifica de sal y cuando todo este bien pochado se agrega el vino blanco. Elaboración: 1. .Vaso y medio de caldo de carne. En un Bol. Las obleas de pasta se extienden sobre una superficie lisa.4 cucharada de nata líquida.Nuez moscada.Harina de maíz refinada. 3. 3. . Elaboración: 1. . Se coloca todo en una fuente refractaria y se ponen los huevos encima.1 puerro. Huevos al plato Ingredientes: .3 chorizos frescos. se pone en una sartén. Mientras. para que se rehogue. . cortados en l minas.Perejil. . Se le da una vuelta y se incorpora la leche. .aceite de oliva virgen.1 kilo de patatas. Se cierran y se fríen en aceite bien caliente.250 gramos de chorizo. . Se salpimienta y se mete en el horno.4 huevos. con un poco de aceite. se fríe en aceite muy caliente y se reserva. .1 chorro de vino seco. . la nata y un poco de sal. .Pimienta. . la nata y la nuez moscada. Se sirven inmediatamente acompañadas de patatas fritas. Huevos a la reina Ingredientes: . . . se limpian las setas. Finalmente. .1 cebolla. . reservando un poco para añadir al final. . En una tartera de horno. 2.Sal. Elaboración: 1. a la que se añade el jamón. .1 cucharada de tomate concentrado.Medio vaso de vino blanco.1 cucharada de harina.

. Por último se dispone una nueva capa de tomate con sal. Los tomates se escaldan.600 gramos de jamón serrano en dados. En una fuente de horno se coloca una cama de tomate y se espolvorea con sal y orégano o tomillo. . . se pelan y se cortan también en rodajas.Tomillo u orégano. orégano o tomillo y pimienta. revolviéndolo hasta que cuaje. 3. 2. se pelan y se cortan en rodajas. . La berenjena se corta en lonchas finas que se sazonan.1 berenjena grande. durante unos 6 minutos. se espolvorean con el resto del queso y se pone el conjunto a gratinar.Medio pimiento morrón. . .Sal.1 diente de ajo. Elaboración: 1. Se cascan encima los demás huevos. . hasta que los huevos cuajen.100 gramos de mantequilla.6 tomates maduros. Se sazonan y se les añade perejil picado. . El plato se monta poniendo en el fondo la berenjena. El pimiento troceado se saltea junto con los dados de jamón en una sartén con un poco de aceite. y colocando encima el revuelto. . a potencia media.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3.100 gramos de queso rallado.Perejil picado. Por encima del queso se colocan cuadraditos de mantequilla y se pone a gratinar unos ocho minutos. 3. Los huevos se baten en un Bol. .Sal. 4. formando un circulo. una vez cocidos. . .Pimienta. Los huevos. se enharina y se fríen con un diente de ajo aplastado. << 37 >> . Se escurren de grasa y se añade el huevo batido. . Elaboración: 1. Huevos duros gratinados Ingredientes: .8 huevos. .Aceite. Encima de los tomates se pone una capa de rodajas de huevo duro con queso rallado. 2. Revuelto de jamón serrano Ingredientes: .6 huevos duros.Harina. .

4 hojas de menta fresca. . . 2. Aparte. En una sartén. 4. 2.8 huevos escalfados.4 dientes de ajo.1 pimiento verde. agregamos las cintas y las rehogamos.200 gramos de judías verdes.500 gramos de habas peladas y cocidas. Una vez cocidos en su punto.Perejil picado. 3. Elaboración: 1. Cuando todos los ingredientes estén dorados. colocamos primero la pasta y encima uno o dos huevos escalfados. 3. . Para servir. cuando este listo. Le añadimos dos cucharadas de salsa de tomate. Elaboración: 1. Cocemos la pasta en agua con sal. Lasaña de verdura Ingredientes: . . . 3. Cuando rompa a hervir echamos los macarrones. con un poco de aceite. salpimentándolos.500 gramos de macarrones. 2.3 o 4 laminas grande de lasaña. rehogamos la cebolla picada y las setas cortadas en juliana. . tres cucharadas de bechamel y ponemos a punto de sal. Elaboración: 1. Elaboración: 1.Perejil picado. Picamos finamente la cebolleta. << 38 >> . Canelones de berenjenas Ingredientes: .Salsa bechamel. salteamos la carne picada con el diente de ajo. durante seis minutos.200 gramos de setas u hongos. . a 180 grados.Salsa de tomate.Aceite y Sal. las cortamos a lo largo. Metemos la fuente en el horno. salsa bechamel y queso rallado. Pasta con habas Ingredientes: . . Con el resto del aceite salteamos los macarrones. . dejándolos hasta que estén bien pochados. El Conjunto se mezcla y se saltea. el ajo y el pimiento verde y los rehogamos en una cazuela. En un mortero majamos el ajo. . . . espolvoreamos con perejil picado.300 gramos de pasta cocida.1 cebolleta o cebolla. 4. con agua y vinagre. .6 cucharadas de aceite de oliva. A continuación agregamos la pasta cocida y se remueve bien. Ingredientes: .Aceite y Sal.Queso rallado. y la pasamos por agua fría para detener la cocción. . con un chorrito de aceite.250 gramos de cinta de pasta. Con esta masa rellenamos las tiras de berenjenas. enrolladas como si fuesen canelones.200 gramos de carne picada. Ponemos a calentar agua con sal y una cucharada de aceite.Sal. Pasamos los macarrones a una fuente y los rociamos con el aliño. . . 3. 2. Dejamos que se haga bien y. . las freímos y las ponemos a escurrir.Sal y Aceite.1 cebolleta. . antes de que se enfríe.Pimienta blanca. con aceite y sal. el perejil y la menta y le agregamos 4 cucharadas de aceite de oliva. .2 berenjenas grandes. los sacamos y escurrimos bien. . Servimos rápidamente para que no se enfríen. Por ultimo. la ponemos en una fuente y las cubrimos con salsa de toma. . Se sirve inmediatamente. . se añade el pimentón y las habas. Adornar y servir. En una cazuela.1 diente de ajo. Los removemos para que no se peguen. . Lavamos y secamos las berenjenas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pastas salteadas con setas y huevos escalfados Las Pastas Macarrones al pesto Ingredientes: .2 dientes de ajo. escalfamos los huevos.Pimentón picante. .

Lo cubrimos todo con una mezcla de bechamel y espinacas y lo metemos en el horno. . calentado a 160 grados.Salsa bechamel. Elaboración: 1.1 pimiento verde. Se saltea todo. Canelones de bonito Ingredientes: .2 tomates maduros. Cocemos también las judías verdes.300 gramos de bonito (en conserva). .Aceite. . Se sirven bien calientes. y tres o cuatro cucharadas de bechamel. . mezclándolo todo bien. se cubren con bechamel y se ponen a gratinar. y la refrescamos. 3. Se colocan en una bandeja o fuente que vaya al horno. 4.50 gramos de espinacas. La verdura se pica finamente y se pone a rehogar en un poco de aceite.Sal. . Cuando este rehogado añadimos las verduras. Cocemos la pasta en agua con sal.4 zanahorias. añadiéndole poco después el bonito picado. .Aceite y Sal.3 dientes de ajo. En una cazuela.Medio litro de bechamel. . << 39 >> . excepto las espinacas. Se puede espolvorear con queso rallado para que gratine mejor. se cuecen las laminas de pasta y se reservan 2. . Elaboración: 1. . con agua y sal. .Media coliflor.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . la zanahoria y la coliflor y lo picamos todo en trocitos. . Las espinacas se cuecen aparte y se pican. 3. durante 10 minutos. En una bandeja de horno colocamos las capas de pasta cocida alternándolas con el relleno de verduras. . Hacemos un sofrito con los dientes de ajo en l minas y el tomate.12 canelones cocidos. se rectifica de sal y se rellenan los canelones. con un chorro de aceite.1 tomate.1 cebolla. . 2.

. espolvoreamos con perejil picado y dejamos que todo cueza durante diez minutos 2. El atún. Atún asado Ingredientes: . .2 tomates pelados.Harina.800 gramos de atún en conserva natural. Después agregamos a la masa el pan rallado. . perejil y tomillo. Ligamos esta mezcla con aceite. . . . .Caldo de pescado o agua. Mezclamos bien y esperamos a que espese. . se dora en una sartén.2 pimientos verdes. con un poco de agua. Elaboración: 1. sin piel y salado.3 dientes de ajo.1 vaso de chacoli.1 patata grande frita.1 pimiento rojo. Si fuese necesario. . Pasado el tiempo señalado. . cebolletas y pimientos) se corta en juliana y se pocha con los tres dientes de ajo y aceite de oliva. Los Pescados Albóndigas de atún Ingredientes: . se riega con caldo o agua. 3. ajo. .Aceite de oliva virgen. .Pimienta blanca. En un cazo.Aceite.200 gramos de pan rallado mojado en leche. Almejas al horno Ingredientes: . Podemos decorar el plato con un poco de cebollino.1 puñado de pan rallado.2 dientes de ajo.Caldo de pescado. .2 pimientos verdes.Tomillo. El caldo se calienta y se vierte sobre las almejas antes de servirlas.Aceite. 3.Perejil picado.Perejil. . todos finamente cortados. Metemos la fuente en el horno. . .1 diente de ajo. Colocamos la mitad de la verdura pochada en el fondo de un recipiente de horno y encima ponemos el atún. . .Sal. La verdura (tomates. dependiendo del grosor del atún.40 almejas. Elaboración: 1. . Guardamos el caldo que suelten y colocamos las almejas en una fuente de horno. 2. las pasamos por harina y las freímos en aceite. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. en una cazuela con aceite.2 cebolletas. .5 cebolletas.2 rodajas de atún de 400 gramos cada una. Elaboración: Atún en fritada Ingredientes: . los mezclamos con pan rallado y sal. . la cebolleta. doramos el ajo cortado en laminas y la segunda cebolleta picada. se le agrega salsa de tomate como guarnición y se sirve.Perejil. durante quince o veinte minutos. Sobre el atún se distribuye el resto de la verdura y bañamos el conjunto con chacoli. a fuego lento. . 3. Aparte. una cebolleta picada.1 cebolleta tierna. .4 latas pequeñas de atún. abrimos las almejas al calor. . << 40 >> . El ajo.Sal. .Aceite. . . . Ponemos encima de cada almeja un poco de aderezo provenzal y gratinamos de tres a cinco minutos. hasta conseguir una especie de aderezo provenzal. .2 cebolletas. Incorporamos entonces las albóndigas. . . sal y la pimienta blanca.2 tomates. .3 cucharadas de salsa de tomate. Hacemos albóndigas. vuelta y vuelta.Sal.200 gramos de queso rallado. . . el perejil y el cebollino. se saca el atún del horno. En una trituradora se mezcla el atún con el queso.3 dientes de ajo. Luego agregamos dos cucharadas de harina y el caldo de pescado.8 cebollinos. a 180 grados.

<< 41 >> .1 cebolla.Un cuarto de litro de salsa de tomate. . . 2.Pan rallado. Cuando este doradito lo retiramos y reservamos. 2. en pedazos gruesos. Cuando la cebolla este dorada. En una sartén con aceite freímos el otro diente de ajo fileteado. . durante unos cinco minutos. 3. Elaboración: 1. con un litro y medio de agua y dejamos que hierva durante diez minutos.4 pimientos verdes.2 dientes de ajo. en una cazuela ancha. se fríen ligeramente por ambos lados y se colocan en una fuente de horno. agregamos los tomates picados y dejamos que se hagan. . 2. Para servir. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los ponemos a rehogar en una cazuela. Agregamos la guindilla y sazonamos. pelamos las patatas y los huevos y los troceamos. .1 trozo de guindilla. . una vez limpia. hasta que el bacalao se dore. Elaboración: 1. a la riojana Ingredientes: .250 gramos de salsa de tomate.4 trozos de bacalao. .2 zanahorias. ponemos los ajos fritos y una ramita de perejil.Aceite y Sal.Perejil picado. Bacalao al alioli Ingredientes: . se añade la salsa de tomate. y cuando esta comience a hervir. Las cebolletas. La coliflor.4 huevos.2 ajos. . 4. . cocemos las patatas sin pelar y los huevos. Añadimos la patata frita troceada. agregamos el atún. los tomates. . espolvoreamos con perejil y servimos. el caldo del bacalao y la guindilla. los pimientos y los ajos se cortan en juliana y se pone todo a pochar. Se hace una mezcla de pan rallado. 2.1 cebolla.200 gramos de judías verdes.Harina.1 vaso de caldo de la cocción del bacalao. 4.Pimienta negra. Probamos de sal y dejamos al fuego durante cinco minutos.Medio kilo de cangrejos. Rociamos todo con la salsa alioli y servimos. con aceite. Elaboración: 1. añadiremos la salsa de tomate. Dejamos que cueza durante cinco minutos. En ese mismo aceite freímos los trozos de bacalao.Media patata cocida. la carne del pimiento choricero. . encima el bacalao frito y a su lado los cangrejos. . . Se mete la fuente en el horno fuerte. se mezcla bien y se bañan los lomos de bacalao. Por otra parte.4 filetes de bacalao. Para terminar. . . Alioli: . con una pizca de sal. Para la salsa: . Se pasa por el pasapure y se añaden los cangrejos. Sacamos las verduras y el bacalao y lo mezclamos con las patatas cocidas y los huevos.Media guindilla. . .2 ajos. con las cuales haremos un caldo o fumet. . con un chorro de aceite. . Bacalao a la casera Ingredientes: . la separamos en ramilletes. . Elaboración: 1. . Entonces añadimos los trozos de bacalao desalado y esperamos a que cueza ocho minutos más. a fuego lento. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . 3.2 patatas.1 pimiento choricero. Cuando este todo bien rehogado. . 3.Perejil picado. Lo ponemos todo en una cazuela.4 lomos de bacalao desalado.4 tomates maduros. . dos dientes de ajo picados y perejil y se espolvorea con ella los lomos. colocamos en el fondo la salsa. A continuación. El bacalao se corta en trozos pequeños a los que se le quita la piel y las espinas. Limpiamos bien las verduras y troceamos en bastoncitos las judías y las zanahorias. Bacalao con cangrejos de río.1 vaso de aceite de oliva. La cebolla picada y los pimientos cortados en aros se ponen a pochar en una sartén.Sal. Cuando todo este cocido. 3. Los filetes de bacalao se pasan por harina. .Media coliflor.Sal.

Cebolla. Esperamos a que el aceite se temple y lo vamos agregando. . .Un cuarto litro de salsa de tomate. . . . y algo más de caldo si fuera necesario. con aceite. con un chorro de aceite.Caldo de pescado. 2. .1 cabeza de ajo. . Añadimos la carne del pimiento choricero y el caldo de pescado. Espolvoreamos con perejil picado y servimos. En una sartén. Bacalao a la llauna Ingredientes: . .4 tajadas de bacalao salado. Cuando estén doradas. . A continuación lo agregamos a la cazuela del bacalao. rehogándolo todo.500 gramos de alubias blancas cocidas con puerro.Medio litro de aceite virgen. Los pasamos a una cazuela donde estar la salsa de tomate. Rehogamos y colamos.Perejil picado. también enteros y aplastados. . añadimos los champiñones fileteados y la patata cortada en rodajas finas. con aceite. Elaboración: 1. . entre 5-10 minutos aproximadamente. .4 trozos de bacalao de 200 gramos. ponemos a rehogar la cebolleta y el ajo bien picaditos.Sal y azafrán. Metemos la fuente en el horno. en primer lugar con la piel hacia arriba. le ponemos cuatro cucharadita de salsa de tomate encima de cada tajada y un diente de ajo frito. . 2.Sal.Caldo de pescado. los retiramos y reservamos. fuera del fuego. . .Huevo. Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el aceite.Kilo y medio de bacalao en lomo desalado. ponemos a dorar los dientes de ajo enteros. Cuando est n bien doraditos. Elaboración: 1.Salsa de tomate. . 2. a la cazuela del bacalao. hasta que se termine de hacer. tres minutos por cada lado. << 42 >> .6 dientes de ajo. dándole la vuelta a los tres minutos.Perejil. a 180 grados.Perejil picado.3 dientes de ajo. . .4 dientes de ajo. Bacalao mechado Ingredientes: . . . dejando sólo el bacalao.Aceite. . En una cazuela de barro. En una cazuela ancha. 4.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Bacalao fresco con champiñones Ingredientes: .Pan frito. . Elaboración: 1.Guindilla. rehogamos un poco y agregamos el perejil picado y agua. añadimos el bacalao desmigado. 3. . poco a poco. Se añade el bacalao sazonado. 2. No importa que se rompan las patatas porque así se espesa la salsa y no será necesario utiliza la harina. . 3. . .80 gramos de migas de pan duras. Añadimos las migas y removemos bien para que no se agarren. .Aceite. Ponemos alrededor las judías cocidas y colocamos sobre el bacalao el pan frito machacado con el perejil. .Sal. Cuando empiece a dorarse.2 decilitro de aceite de oliva. espolvoreamos con perejil picado y servimos.Zanahoria. al mismo tiempo que movemos el recipiente constantemente para que la salsa ligue al pil-pil. . Freímos a continuación el bacalao. con unas hebras de azafrán. Añadimos el caldo y lo dejamos cocer por espacio de 15-20 minutos. . 3. pasamos los trozos por harina y huevo y los freímos ligeramente en una sartén donde habremos puesto un diente de ajo entero y aplastado.Carne de pimiento choricero.150 gramos de champiñones. . freímos el resto de los ajos. Elaboración: 1. doramos el ajo y un trozo de guindilla picaditos.Perejil picado. . Bacalao con migas Ingredientes: . .800 gramos de bacalao desmigado y desalado.4 tomates pelados. Una vez desalado el bacalao. Una vez ligada la salsa. Ponemos a punto de sal. Esta operación dura un cuarto de hora.300 gramos de salmón ahumado. En un poco de aceite de freír el bacalao.1 cebolleta.Harina.1 patata nueva. Desalamos el bacalao y lo mechamos con el salmón.

echamos los trozos de bacalao con la piel hacia abajo. Elaboración: 1. Dejamos al fuego hasta que se evapore el agua. En el centro colocamos el bacalao con migas y servimos. . Mientras tanto. Se sirven acompañadas de limón y espolvoreadas con orégano. durante tres o cuatro minutos por cada lado.1 ajo. con la guindilla. una vez desalados y troceados.Harina.8 filetes de gallo. 3. 3.1 vaso de Jerez seco. dejamos cocer tres minutos más y servimos. con un poquito de aceite. Elaboración: 1. Dejamos cocer a fuego lento de diez a quince minutos.1 cucharada de orégano. << 43 >> . . Vinagreta: . .1 tomate maduro. 2. . el vinagre y la sal con el resto de los ingredientes bien picados. el pescado. sólo para blanquearlos. se pone a calentar a fuego lento en una cazuela. unos tres o cuatro minutos aproximadamente por cada lado. .Aceite. Si son muy pequeños.8 tomates cereza.1 cebolleta. Cortar los pimientos verdes en ocho trozos.1 limón.1 cebolleta. Las verduras se pican y se sofríen con un chorro de aceite. . Los filetes de gallo se cortan por la mitad y se salan.2 pimientos verdes.4 pimientos verdes asados. 2. . alternándolos: el tomate. .4 rodajas de bonito. . Condimentamos y añadimos la salsa de tomate. Bacalao con tomate Ingredientes: .Salsa de tomate.1 kilo de bacalao desalado en trozos.1 tomate pelado. se colocan encima las rodajas de bonito y se baña todo con el vino de jerez.Perejil picado.Aceite.Media guindilla.1 litro de salsa de tomate. .Medio kilo de pimientos morrones asados y pelados. . . a fuego suave. . cortado en dados. . Los distintos ingredientes se pinchan en las brochetas. se cogen los pimientos asados y se disponen en tiras en el fondo de los platos. 2.4 lomos de bacalao. .1 pimiento verde. 3. . Elaboración: 1.4 palos de brochetas. se fríen en aceite. Cuando la verdura est pochada.Aceite.Sal. . el pimiento y los champiñones. se salan las rodajas de bonito y se pasan por harina. .4 dientes de ajo. Bonito fresco al Jerez Ingredientes: . . no hace falta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. Las brochetas sazonadas se fríen en una plancha o sartén. Transcurrido este tiempo. . 3. 2. Cortamos un tomate en rodajas finas y las colocamos en un plato en forma de arco. dependiendo del grosor de las rodajas. .Sal. añadimos los pimientos en tiras. La salsa de tomate. dependiendo del grosor de las tajadas. Los champiñones se limpian y se cuecen en agua con sal unos minutos.2 ajos.La parte blanca de algunos puerros. Una vez que el bacalao este frito. en el que previamente se ha sofrito un ajo entero. . .Sal. Encima del pimiento se colocan los trozos de bacalao y todo se aliña con la vinagreta resultante de mezclar el aceite. Los lomos de bacalao. El conjunto se deja hervir hasta que el bonito este guisado. . Bacalao con vinagreta Ingredientes: . .8 champiñones pequeños. . .Vinagre. Elaboración: 1. Brochetas de gallo Ingredientes: . Cuando empiece a hervir. . .

se cuece al vapor. se sazona y se deja cocer durante veinte minutos. . se incorpora la salsa de tomate. Elaboración: 1. se rellenan con los ingredientes del relleno y las patas picadas.2 huevos. 4. fileteado y sazonado.1 cebolla o cebolleta.Medio kilo de almejas.1 vaso de salsa de tomate. . Ponemos la salsa en el fondo del plato y colocamos los filetes de cabrachos y las almejas sobre ella. . La salsa se tritura con el pasapure y se cuela con el chino. 4. se llena de arroz blanco y se desmolda. bien limpios y vuelto del revés. Elaboración: << 44 >> . Los calamares. Se cubre con agua. Con el aceite sobrante de freír los calamares se hace un refrito con el ajo fileteado y se vuelca sobre los calamares antes de servirlos. .1 diente de ajo.Sal.4 carrileras de rape. . Carrilleras de rape a la mostaza Ingredientes: . Se le añaden los pimientos y se saltean. Los tentáculos se pueden hacer a la plancha o se congelan para hacer algún relleno otro día. . Se unta una t cita con aceite. con aceite bien caliente.2 calamares grandes.Perejil. Elaboración: 1. se pone en el fondo una ramita de perejil.Tinta de chipirones. . junto con las almejas.Medio litro de leche.Perejil picado. . a fuego lento. limpio. Cuando estén doraditas. En una cazuela con aceite se pone a pochar el kilo de cebollas bien picadas. . . . . 3. 4.1 kilo de cebollas. La cebolla o cebolleta picada se pone a pochar en una sartén con un poco de aceite. 3. y las colocamos junto al pescado y las almejas. freímos los calamares cortados en tiras. Por otra parte. Se limpian los calamares.3 cucharadas de harina.1 limón.1 lata de pimientos rojos.12 gambas.Aceite y Sal. Se deja cocer a fuego suave durante 8-10 minutos. salteamos las gambas en una sartén. incorporamos las tintas con un poco de agua y dejamos reducir al fuego durante cinco minutos. 2. durante cinco minutos. . los ponemos en el plato y rociamos con vinagre. se pasa por la batidora. Calamares a la vinagreta negra Ingredientes: . Se sazonan los calamares y se agregan a la salsa. Después. . escurrir bien y poner en el plato. . . . 2. .Aceite. Los calamares se sirven con salsa y los moldes de arroz.Aceite y Sal.1 cucharada de vinagre. 3. Salsa: . . . Elaboración: 1. Por ultimo.3 cucharadas de mostaza. Finalmente. Cuando estén fritos.Un huevo batido. El pescado. en un caldo de verduras. .3 cucharadas de aceite de oliva virgen.2 dientes de ajo. . dejándolo cocer todo. Cuando veamos que est en su punto.Perejil picado. los retiramos. En una sartén.1 kilo de cabracho.Arroz blanco cocido.Aceite y Sal.1 diente de ajo.5 gramos de pan rallado. .1 kilo de calamares. . .2 cebolletas. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Cabracho con salsa de pimientos rojos Ingredientes: . durante veinte minutos. 2. . Salsa: .Aceite y Sal. con la cazuela tapada. . con un poco de aceite.50 gramos de jamón. .1 bote de pimiento rojos. reservando las tintas. . la tinta machacada con sal y el agua. Calamares rellenos Ingredientes: . cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos en aceite.

. la sal y el perejil. Cuando rompa a hervir le añadimos el arroz.2 tomates maduros. ponemos a rehogar el ajo.1 pimiento verde. se ponen en la cazuela y se deja cocer cinco minutos. todo bien picado. se salpimienta y se tiene en adobo.Kilo y cuarto de cazón en rodajas. Vertemos esta salsa sobre el pescado y espolvoreamos con perejil.Perejil picado. .Perejil. Sé pocha todo bien y añadimos el tomate picado y la tocineta cortada en taco. En una cazuela. perejil picado y ajo machacado.Sal. .4 ijadas de merluza.Aceite. . en una sartén. . .100 gramos de calabacín.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. 2. 3. se pasa por la batidora y se le añade un chorro de aceite. añadiremos la patata cortada en lonchas de medio centímetro de grosor. << 45 >> . durante 20 minutos.1 cebolleta. Elaboración: 1. con aceite de oliva. Metemos la fuente en el horno. . Las obleas de brick se cortan en tiras largas y anchas. Cada tira de rape se enrolla con una oblea y se fríe en aceite caliente.Harina. doramos la harina. . Rectificamos de sal. Las rodajas de cazón. le incorporamos el vino y lo cubrimos con el caldo. . Disponemos las carrilleras sobre una fuente resistente al horno.Zumo de limón.Sal. Cuando estén doraditos.1 patata. Retiramos la fuente del horno y servimos adornando con una cucharada de mostaza. a 150 grados.Perejil. Cuando todo est cocido. Picamos menudamente el ajo y la cebolla y los rehogamos con aceite en una cazuela. . previamente salpimentadas. con aceite.1 cebolla.Caldo de pescado o agua. . .4 obleas de pasta brick.50 gramos de arroz. Ponemos a punto de sal y añadimos la mostaza y un poco de limón.50 gramos de gambas peladas. El rape se corta en tiras gorditas.2 dientes de ajo. Incorporamos una cucharada de harina. con un poco de aceite. También lo podemos adornar con unos huevos cocidos partidos en cuatro trozos. . Se vierte esta crema en el fondo de una fuente y se colocan encima los rollos de rape. Elaboración: 1.2 dientes de ajo. . . Posteriormente agregamos la leche y cocemos a fuego medio hasta que espese. 2.800 gramos de salmón limpio. . 2. Lo dejamos cocer durante veinte minutos.2 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco. lo mezclamos bien y se agrega el vino blanco y un poco de agua. Crema de calabacín: . . . y le añadimos las gambas y la merluza.100 gramos de tocineta fresca. . . .1 calabacín. . . 4. Cazuela de salmón Ingredientes: . Espolvoreamos con perejil picado y servimos. Cazón con tocineta Ingredientes: . Elaboración: 1.Medio kilo de patatas. .Medio litro de agua.Sal. 3.Aceite.Pimienta. durante una hora.Aceite. a fuego lento.1 vaso de aceite. . 3. se ponen a cocer el calabacín y la patata pelada y troceada. Para hacer la crema. la cebolla y el pimiento. . . 3. Dejamos rehogar un par de minutos.800 gramos de carrilleras de rape. Si se ha quedado seco le añadimos más caldo y lo dejamos cocer tres minutos más. .Perejil picado. . 2. Aparte. . Carrilleras de rape con calabacín Ingredientes: . .Pimienta. . . Cazuela del pescador Ingredientes: .1 vaso de vino blanco. espolvoreamos con perejil picado y servimos. .Sal. zumo de limón.

.800 gramos de congrio limpio. .3 yemas de huevo. Dejamos cocer otros cinco minutos. 3. . 2.4 dientes de ajo. En otra cazuela. El caldo resultante se le agrega a las patatas. Elaboración: 1. peladas y cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. . y el calabacín.1 cebolla. Congrio al aroma de Jerez Ingredientes: . se le añade el vino y un vaso de agua. se enharina. con más agua.Aceite. . . . Si fuese necesario. Cuando el pescado este hecho lo ponemos en una fuente. Las almejas se cuecen en un cazo con agua. Congrio con champiñones Congrio con almejas Ingredientes: . finamente picada. . no sale bien. hay que tomarse una copita de Jerez. 4. 2. 4.1 vaso de vino blanco. . Servimos cubriendo las tajadas de congrio con la salsa Para que este plato salga con fundamento.Harina.Guindilla.Sal. se liga con fécula. . Incorporamos a la cazuela las rodajas de congrio y el Jerez. se fríe ligeramente y se reserva. Una vez la cazuela fuera del fuego. . 3. . . limpia. Dejamos que cueza entre diez y quince minutos.6 granos de pimienta.Aceite. . Congrio a la sidra << 46 >> . se rehogan en una cazuela con aceite y el ajo fileteado. En una sartén. espolvoreamos con perejil picado y servimos. cortado en rodajas y sazonado. hasta que las patatas estén hechas. . Las patatas. incorporamos las tajadas de congrio sazonadas.Sal. 3. 3.Fumet o agua. . Elaboración: 1. .Perejil picado.2 huevos duros. Cubrimos con agua o fumet y lo dejamos cocer durante un cuarto de hora. . Cuando la cebolla este ligeramente dorada.1 kilo de congrio abierto. y el conjunto se hace cocer durante veinte minutos. se le agrega al guiso el huevo duro picado. se pone a pochar en una sartén con un chorro de aceite. . . también cortado en rodajas y sin pelar. pelada y cortada en rodajas. se sala. . . salteamos el congrio. . La cebolla y el tomate se pican finamente y se ponen a sofreír en una cazuela. El congrio se corta en rodajas. También añadimos las almejas sin cascara y la guindilla troceada.Medio kilo de patatas. . se añade más agua para que el congrio no quede seco. Elaboración: 1. .Aceite. la hoja de laurel y los granos de pimienta. Echamos las yemas y el perejil a la cazuela y batimos todo bien. La cebolla.Guisantes.Sal. si fuese necesario. .Aceite de oliva.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Cuando la cebolla est dorada se añade la zanahoria. Ingredientes: .250 gramos de champiñones.1 copa de Jerez. Elaboración: 1. El salmón se corta en dados y se agrega a la cazuela.400 gramos de almejas. Si el caldo queda ligero. con un chorrito de aceite.1 chorro de vinagre de Jerez. sin cubrir el pescado. . con aceite y sal.1 cebolla. 2. 2. Transcurrido este tiempo.2 dientes de ajo. rehogamos los champiñones. Se rehoga todo ello. 4. se rectifica de sal y se deja cocer a fuego suave hasta que haya reducido el caldo a la mitad. Si no.1 tomate. Rehogamos dos minutos y añadimos vinagre y agua.Sal. cortados en l minas. Cuando tengamos dorado el pescado lo incorporamos a la cazuela con las patatas. unos 30 minutos. dejándolo cocer durante tres o cuatro minutos. con un poco de aceite.1 hoja de laurel. y los dientes de ajo fileteados.2 zanahorias.1 kilo de congrio. añadimos unos guisantes y dejamos cocer otros cinco minutos más. se espolvorea con perejil y se sirve. . .Perejil picado.

finamente picados. La cebolla y el pimiento. . ya que previamente han estado en remojo. En una cazuela.500 gramos de bacalao. Elaboración: 1. Dejamos que hierva tres minutos.1 huevo.Sal. Cuando empiece a dorarse.100 gramos de manteca de cerdo. Vinagreta: . . Estiramos la masa. Sobre una superficie enharinada se estiran dos rectángulos de hojaldre. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: . .100 gramos de pasas. . << 47 >> . a 200 grados.1 kilo de raya. . a 160-170 grados. Se moja toda la superficie con huevo batido y se hornea.1 huevo duro.Un trozo blanco de puerro. se pone al fuego durante unos segundos para ligar la salsa y se sirve en la misma tartera. . . Elaboración: 1. .Aceite. 2.1 lechuga morada. . .Sal. añadimos los pimientos en tiras.1 kilo de congrio. La cebolla picada se pone a pochar con el ajo fileteado. Uno de ello se coloca en la placa del horno y sobre el se vierte la mezcla. mojando los bordes con huevo para que se pegue. Ensalada templada de raya Ingredientes: .1 pepinillo.1 cucharada de harina. pochamos la verdura picada.500 gramos de tomate pelado.Perejil picado. . . . y la cortamos en dos rectángulos. Tapamos con la otra porción de masa.1 decilitro de agua y vino blanco. Una vez fuera del horno.250 gramos de salsa de tomate.2 cebollas. . . durante diez minutos.Perejil picado. a 180 grados durante cuarenta y cinco minutos. de 35 a 40 minutos. .250 gramos de atún en aceite. . .Sal.Medio litro de sidra. Cuando la cebolla comience a dorarse.2 dientes de ajo. . .1 cucharadita de mostaza.Pimienta y Sal. se añaden las rodajas de congrio sazonadas. . . .1 pimiento verde.4 cucharadas de leche. el bacalao desmigado y desalado y las pasas escurridas. 2. Sobre un papel de hornear colocamos el rectángulo más grande. Se cubre con el otro rectángulo. se añade el tomate. . 2. se doran con aceite en una tartera que luego pueda ir al horno.Levadura. y los pimientos asados y pelados. 4.Aceite y Sal. Elaboración: 1.300 gramos de harina. Sobre él ponemos el relleno. lo retiramos del fuego y reservamos. la untamos con huevo batido y la metemos en el horno.Pimienta. Pinchamos la masa para hacer pequeñas chimeneas. Empanada de bacalao y pasas Ingredientes: . 4. Se puede acompañar con una salsa de tomate o una bechamel fina.4 pimientos morrones. se cierran los bordes y se adorna el conjunto con tiras de hojaldre.2 cucharadas de aceite. . Se rehoga y se agrega el atún desmenuzado.3 cebolletas. Empanada de atún Ingredientes: . A continuación agregamos la harina y rehogamos bien antes de añadir el vaso de sidra.300 gramos de hojaldre. 3. 3. dejando que repose durante media hora. .1 huevo. removiendo con una cuchara. . . . . Amasamos los ingredientes y hacemos una bola.2 cebolletas. una vez fría.1 cucharada de vinagre de sidra. .4 pimientos verdes asados. dejándola con medio centímetro de espesor. Cuando este todo rehogado. con aceite. Relleno: . le incorporamos medio vaso de agua y el perejil picado y lo metemos en el horno. . . 3. Pasado este tiempo.Harina. .

2 tomates maduros. A continuación. . A continuación echamos las almejas lavadas. ponemos aceite y freímos el ajo.Media cebolleta. . Se escurren sobre papel absorbente. Se filetean los ajos y se rehogan en una sartén con aceite. un pepinillo también picado.1 vaso de vino blanco.Aceite.El zumo de un limón. el vinagre. una vez salpimentados. Este plato también admite unos guisantes cocidos. Elaboración: 1. durante siete minutos. . . . . . . el perejil. .1 pimiento verde.Aceite. Agregamos la cebolla picada. el plato se decora con los pepinillos. 3.30 gramos de margarina o mantequilla. se colocan en un plato y se salpican con zumo de limón.Medio kilo de patatas.1 kilo de faneca. los escalopes de mero salpimentados. . 2. La raya. Los filetes. Espolvoreamos con perejil picado y servimos.8 rodajas de mero. Escalope de mero al tomillo Ingredientes: . volvemos a remover bien y ponemos un cuarto litro de caldo. La primera operación es escaldar los tomates.Caldo de pescado. el aceite. hacemos un caldo.Sal. 3. Dejamos a fuego suave tres minutos de un lado y otros dos minutos del otro lado.Sal. vuelta y vuelta. En otra sartén. Vertemos este aderezo por encima del pescado frito y servimos.1 cebolla. añadimos una cucharadita de harina y removemos bien. 3. Después se escurre y reserva.2 dientes de ajo. Con los restos de las cabezas y el agua necesaria. En otra cazuela. .Tomate y Sal. Ingredientes: .Harina.16 almejas. pelarlos y quitarles las pepitas.4 fanecas en filetes. se coloca la lechuga cortada en juliana. Por ultimo.Aceite. espolvoreamos con perejil picado y lo servimos. Elaboración: 1. Elaboración: 1. en el fondo de una fuente de servir.Una pizca de tomillo. . . . . Faneca en salsa Filetes de faneca al vapor Ingredientes: . se cuece en agua con sal.Perejil picado.Sal. la cebolla y el pimiento bien picado. con pimienta y puerro. . .Aceite. . 3.Sal. 2. .Media cucharada de pimentón dulce. . Ponemos la salsa en el plato y el mero a los lados. . La raya se coloca encima de las hojas de lechuga y se aliña con la vinagreta. aproximadamente. . .Pimienta. . la sal y la mostaza.Perejil picado. Dejamos que empiece a hervir y entonces agregamos el perejil picado y los filetes de faneca con sal. . Después. . Calentamos la mantequilla con un poquitin de aceite y espolvoreamos con el perejil picado. Limpiamos bien la faneca y la fileteamos. se ponen en leche durante quince minutos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . 2.Pimienta. Elaboración: 1. . . 2. Se hace una vinagreta con el tomate muy picado.1 vaso de harina. .2 fanecas de 250 gramos. Cuando este doradito y refrito. los pasamos por harina y los freímos en aceite. el tomillo y el tomate picado. Probamos de sal. más o menos.1 vaso de leche. que sea ancha. con muy poco aceite. . Filetes de faneca al limón Ingredientes: . << 48 >> . . 4. Se añade el vino blanco y se deja cocer diez minutos.1 diente de ajo picado. limpia y troceada.Perejil picado. los pasamos a la sartén de la salsa y dejamos cocer tres minutos.Pimienta negra. freímos.

En un bol se mezclan harina. . 2.8 filetes de gallo.4 tomates enanos. Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas lo más fina posible.Aceite. .Aceite o una nuez de mantequilla.12 langostinos. Filetes de gallo al vino blanco Ingredientes: . los sazonamos.1 limón. . 4. .4 tomates. Sobre la mitad de ellos ponemos las laminas de champiñón y cubrimos con la otra mitad de los filetes de gallo. . Agregamos los filetes doblados y esperamos un minuto. . removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. adornamos con un chorrito de aceite de oliva y servimos. durante unos cinco minutos.1 puerro. 3.Sal. .Limón. Ponemos un poco de agua en la vaporera. El caldo lo ponemos en una cazuela.1 cucharada de harina. .Sal. Los colocamos en la cazuela vaporera y los cocemos durante seis o siete minutos. Ponemos los filetes rellenos encima del tomate horneado. 3. los regamos con aceite y adornamos con limón. le incorporamos un poco del caldo de los mejillones y lo dejamos reducir al fuego. . Colocamos los filetes de gallo encima de la crema de guisantes que habremos puesto en el plato. . con unos granos de pimienta. . los doblamos y los colocamos en una fuente de horno. durante 20 o 25 minutos.Pimienta negra. formando una torta. Los rociamos con caldo y los metemos en el horno.Huevo. Sacamos los filetes del horno y los reservamos. se trituran hasta convertirlas en puré y a este puré se le añade un refrito de aceite mezclado con el pimentón.Aceite. . . añadiendo después la mantequilla o un chorro de aceite. Elaboración: 1. . 3. Elaboración: 1.Medio litro de leche. 2. los colocamos en la parte superior de la vaporera y los dejamos cocer durante ocho minutos. los tomates enanos y un chorrito de aceite 1. Los filetes se ponen en un plato.1 vaso de vino blanco. con los filetes de faneca encima. Los champiñones se limpian y se cortan en laminas. Ingredientes: . . salados.300 gramos de guisantes pelados.2 cucharada de nata liquida. Sazonamos los filetes del pescado.1 pescadilla en filetes.2 limones. . . .12 mejillones. . Colocamos los langostinos el centro y los mejillones en la vuelta. Las fanecas se limpian y se filetean. . Filetes de gallo rellenos Filetes de gallo al vapor con crema de guisantes Ingredientes: . Los filetes de faneca.8 filetes grandes de gallo. . . se separa la carne de la concha y se guarda el caldo de la cocción. Salpimentamos los filetes. Elaboración: Filetes de pescadilla rellenos Ingredientes: . 2. .200 gramos de champiñones. los mejillones y el zumo de medio limón. En una fuente se coloca el puré. . vino y caldo reducido. Hacemos una crema de guisante poniéndolos a cocer en agua con sal. 2. con el puerro en juliana y los granos de pimienta negra. Añadimos los langostinos pelados. Las patatas se cuecen en agua con sal.Sal.4 lonchas de jamón de York. Colocamos el tomate en el plato.Medio pepino.1 cucharada de aceite.Sal y Pimienta. Se deja cocer un minuto.16 filetes de gallo. Salamos y servimos. durante diez minutos. a 180 grados. . se cuecen al vapor.4 lonchas de queso de nata.Harina. Elaboración: 1. .Un cuarto de litro de caldo de pescado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . en grano y molida. Salamos y aplastamos un poquito los filetes de gallo. Elaboración: << 49 >> . . Horneamos cinco minutos y retiramos. Agregamos la nata. 3. Los trituramos y pasamos por el chino. . Los mejillones se cuecen. El conjunto se decora con perejil picado.

Se cuecen los filetes de gallo al vapor. .Medio vaso de nata. picamos la cebolleta y la ponemos a pochar con aceite en una cazuela. Para freírlos. . 3.Aceite. el caldo y la mostaza y los dejamos reducir hasta que la salsa este espesa y nape la cuchara. con un buen chorro de aceite y 25 gramos de mantequilla. Añadimos los champiñones limpios y fileteados y dejamos hacer unos minutos. Se enharina. 4. .1 copa de brandy. adornamos con limón y unos tomatitos enanos y rociamos con zumo de limón Gallo a la mostaza Ingredientes: . . Salsa: .Pimienta. .Harina. 3. Rectificamos de sal y añadimos perejil picado.10 champiñones. . sal y perejil. 2. . Elaboración: 1. . También se decora con limón. . 4.3 limones. . Para hacer la salsa. Les añadimos el vino blanco.Sal. Los freímos dos o tres minutos por cada lado.1 diente de ajo. En una sartén. Elaboración: 1. .4 gallos. Se añade la nata y el caldo y se deja reducir durante cinco minutos.Aceite. Sobre ellas se colocan los filetes de gallo y todo ello se cubre con bechamel y se espolvorea con queso. .Sal. freímos los gallos hasta que se doren bien por los dos lados. Para servir. .Aceite. . .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.300 gramos de bechamel. . o bien en un cardo corto. Los gallos. . agregamos perejil picado y vertemos por encima de los gallos fritos. Se toman dos filetes de pescadilla y se coloca entre ellos una loncha de queso y otra de jamón. los pasamos primero por harina y los sazonamos.75 gramos de mantequilla. .Un cuarto de litro de caldo de carne. En una sartén se dora un ajo fileteado y se saltean las espinacas picadas y escurridas. . . desprovisto de la piel y de las cabezas. . . Salseamos los gallos y los servimos en una fuente. engordamos la salsa con Fécula de patata o harina de maíz diluida en agua fría.Leche. limpios y sin cabeza. .Perejil picado. Los retiramos y colocamos en la fuente de servir.1 cucharada de mostaza suave.1 copa de vino blanco. 1. se escurren y se sazonan.Caldo corto o agua.Sal. troceados y sazonados. Cuando las espinacas están listas. Si no es así. .8 filetes de gallo limpios. Los gallos. los rehogamos y flambeamos con el brandy.Harina. Cuando esta derretida.Perejil. en una vaporera con agua. 3. 3.100 gramos de queso rallado. Elaboración: Gallo con setas << 50 >> .Fécula de patata o harina de maíz. 2. Los filetes de pescadilla se ponen en leche durante quince minutos. 4.4 gallos. .Perejil picado. 2. Gallos a la molinera Ingredientes: .Aceite y Sal. Se pone a gratinar en el horno hasta que se funda el queso y tome un color dorado. .1 kilo de espinacas cocidas. El pepino se corta en rodajas. . se pasa por huevo batido y se fríe en abundante aceite caliente. Los langostinos.8 tomates enanos. y se fríe. En otra sartén ponemos el resto de la mantequilla. se colocan en una fuente de hornear. .1 cebolleta. .6 colas de langostinos. durante unos cuatro minutos. se salpimientan y se pasan por leche y harina. . los hacemos a la plancha o fritos en la sartén. . Gallo con espinacas Ingredientes: . 2. Se sacan. Se escurre y se coloca adornando el pescado.1 vaso de caldo de pescado. se reboza lo mismo que el pescado.

se pone a pochar en aceite. se añade el brandy y el vermut y se flambea. Por ultimo. Los gallos se limpian de tripas y escamas y se sazonan. vuelta y vuelta. . . . Echamos los guisantes y las cebolletas. y por ultimo. rehogamos y añadimos el caldo de los guisantes. . . Una vez extinguida la llama. . se ponen a rehogar el puerro y la cebolleta todo bien picados. con dos cucharadas de aceite. Los langostinos se pelan sin separar la cabeza del cuerpo y se colocan con sal en una fuente de servir.600 gramos de kokotxas de bacalao. 4. 2.1 cucharada de salsa de tomate. Incorporamos las almejas y dejamos que se abran bien. se añaden el caldo y la nata y se deja cocer a fuego suave hasta que espese.Medio kilo de guisantes pelados. y se reservan.1 puerro blanco picado. . resistente al calor. caldo.Aceite.3 cucharadas de aceite de oliva. 3. 2. . . Elaboración: 1. Una vez fritos se colocan en una fuente y se cubren con la salsa de setas. Una vez dorados.24 langostinos congelados.Perejil picado. . finamente picada. Kokotxa de bacalao con espinaca Ingredientes: . Se fríen. .1 vaso de nata. las espinacas cocidas y picadas. . . Elaboración: 1. .200 gramos de espinacas. Los guisantes y las cebolletas picadas se cuecen en un cuarto de litro de agua salada.Media cucharada de harina.Sal.1 cebolla picada. con un poco de aceite. La cebolleta.1 vaso de caldo de pescado. Sacar y servir. Por ultimo. .Huevo para rebozar. 2. Cuando este dorada.1 kilo de setas. 2. 3. Guisantes con almejas Ingredientes: . Langostinos al horno Ingredientes: . .Sal. Ponemos una cazuela al fuego.Harina. Se rectifica de sal y se sirve. reservando separadamente el caldo y las verduras.1 vaso de caldo de pescado. . se añade el resto de los ingredientes por este orden: salsa de tomate. durante cuatro o cinco minutos.2 dientes de ajo. . Se deja que reduzca un poco.20 langostinos.Aceite de oliva. Aparte. . . 3. Cuando todo este bien pochado. Elaboración: 1. . En cuanto se doren ligeramente. En una sartén. por espacio de cinco minutos.Harina.2 dientes de ajo. a 200 grados aproximadamente. se salan las kokotxas y se rebozan con harina y huevo batido. . Langostinos gratinados Ingredientes: . Después se agrega un vaso de caldo de espinacas. con dos dientes de ajo.1 copa de vermut blanco.4 gallos.1 vaso de nata liquida. se espolvorea con perejil picado. Las espinacas se cuecen en agua con sal durante 6-8 minutos aproximadamente.300 gramos de almejas. se rectifica de sal y se vuelca sobre los langostinos. Agregamos la harina. se añade una cucharadita de harina y se rehoga. se mete la fuente en el horno.Sal.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Ingredientes: .2 cebolletas. durante veinte minutos. se añaden las setas limpias y fileteadas. . .Sal gorda.Medio vaso de brandy. Escurrimos. .Aceite. << 51 >> . . . la nata y perejil picado. 4.2 cebolletas. . Los ajos se doran en aceite. . Agregamos las kokotxas y dejamos que se hagan durante tres minutos aproximadamente. dejamos cocer a fuego lento tres o cuatro minutos y ya est el plato listo para servir.Perejil picado. Se escurren y se reserva el caldo de la cocción. Elaboración: 1. Los gallos se enharinan y se fríen en aceite bien caliente. .

Pimienta blanca. . Salteamos las patatas con un poco de aceite y las espolvoreamos con perejil picado.1 vaso de aceite. durante 15 minutos.400 gramos de pescado. .Acelgas. . el pimiento morrón cortado en aros. Se sazona el pescado y se coloca en la parte superior de la vaporera. 2. Sé rocía con un poco de aceite crudo. .4 lenguados. . Ingredientes: . Retiramos la bandeja del horno y regamos los langostinos con su propio jugo.1 limón.Aceite. .Harina. con un poco de aceite.1 diente de ajo. . añadimos el pescado rebozado hasta que se dore por ambos lados. un diente de ajo y un puerro. flambeamos el brandy y le agregamos perejil picado. Hacemos una mezcla de ajo y perejil picado. . . . durante 10 minutos.Perejil picado. Transcurrido este tiempo. En la parte inferior de la vaporera ponemos agua. Lenguado al horno Ingredientes: . .12 patatas torneadas. adornamos con los aros de pimiento cocido y servimos Lomos de faneca al hinojo Lenguado rebozado Ingredientes: . previamente calentado a 125 grados. les ponemos un chorrito de aceite y se introducen en el horno. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Pimienta en grano. 2. Servimos el lenguado acompañado con el limón y las patatas torneadas.3 ajos picados. Metemos la fuente en el horno.1 limón. Se sacan los lenguados del horno y se pasan a una fuente de servir. . .2 escalonias o una cebolleta. Los lenguados se limpian y se cortan en filetes. . . guindilla también picada y aceite.Sal. Limpiamos los lenguados. .4 lomos de fanecas.Aceite. . Aparte. Elaboración: 1.4 lenguados. 2. a continuación. y los sazonamos. pochamos la escalonia o cebolleta picada y.1 pimiento morrón. .1 copa de brandy. . .20 gramos de orégano.15 gramos de queso rallado. . Locha al vapor con crema de verdura Ingredientes: . Espolvoreamos los pescados con una mezcla de pan y queso rallados.Sal. Elaboración: 1. .Sal. . a 180 grados. Los sazonamos y regamos con una salsa de habremos hecho anteriormente mezclando ajo picado.Espinacas.Perejil picado y Sal. . unos granos de pimienta.2 tomates.15 gramos de pan rallado.Ajo.1 limón. . con la cual rebozamos los lenguados y los colocamos en una placa de horno. . . << 52 >> . En una sartén. 3. .Perejil picado. dejándoles cola y cabeza. .Levadura. 3. Elaboración: 1. . Se salpimientan y se pasan por harina con levadura y por huevo batido. haciendo que cueza durante diez minutos. 4. Lo espolvoreamos con orégano. La locha se corta en rodajas.Judías verdes.Aceite. ponemos la crema de verdura en el fondo del plato y sobre dicha crema se coloca las rodajas de locha.1 puerro. .2 huevos. Con esta mezcla rociamos los langostinos y servimos.Media guindilla. 3. . regamos con el jugo que han soltado en la placa del horno y los adornamos con limón.1 litro de fumet. . Una vez que los langostinos estén descongelados por completo los abrimos por la mitad y los colocamos en una fuente de horno con la cascara hacia abajo. Elaboración: 1.1 hinojo. . Por ultimo. . 3.

lo sacamos al plato y lo adornamos con las habas salteadas. Pasado este tiempo. Las patatas se cortan en rodajas finas. 2. Cuando el pescado este listo. gratinando. hasta que reduzca Por ultimo. Mejillones con pimientos Lubina del norte Ingredientes: . .4 dientes de ajo.Medio vaso de vino blanco.Aceite de oliva.Perejil. Elaboración: 1. el vaso de caldo y se mete en el horno. Elaboración: 1. 2.1 cebolla o cebolleta. Mientras se hace el pescado. Se añade la sidra y se vuelve a meter en el horno. . . . Comenzamos majando las almendras con el ajo y el perejil picado. << 53 >> .1 kilo de lubina. se ponen a cocer con un vaso de vino blanco para que se abran. Se añade el ajo en l minas.2 dientes de ajo. Colocamos el pescado. Lomos de pescado con habas Ingredientes: . durante 8 o 10 minutos. La cebolla. una vez salpimentado. con un chorro de aceite y la sal conveniente. . escaldamos los tomates durante cinco minutos. .Aceite y sal. . Ingredientes: .1 vaso de nata. Esta receta admite muchas variedades de pescado. .Berza. limpia de escamas y espinas. La cebolla. 3. . a 180 grados.Mantequilla.2 cebollas. . se sirven los mejillones acompañados con el refrito. . El pescado se sirve acompañado de las patatas y las verduras. Ponemos el fumet a hervir en la vaporera. .1 vaso de caldo. una vez limpios. En una sartén ponemos un poco de caldo. Después incorporamos a la mezcla el vino y la nata. Cubrimos los lomos con la mezcla que hemos elaborado anteriormente y los metemos en el horno. Se les retira una de las valvas y se reservan separadamente del jugo. . . 3. . 3. los pelamos y los cortamos en taquitos. 2. . . le agregamos con cuidado de que no cuajen las yemas de huevo.Sal. 2. A este sofrito se le agrega el vino de Jerez y el caldo de los mejillones bien colado.3 dientes de ajo. en una fuente de horno con un chorro de aceite. Elaboración: 1. el ajo y el tomate se pican y se pochan en una cazuela.Guindilla. Mejillones al Jerez Ingredientes: .3 yemas.1 vaso de sidra o vino blanco.Pimienta.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .10 almendras tostadas. Los mejillones. el tomate y el pimiento verde se cortan en rodajas más gruesas y todo ello se coloca en una fuente de horno. el queso y la berza bien picadita. a 125 grados. .Sal. Elaboración: 1.Medio kilo de patatas.Aceite. durante quince minutos. . Removemos bien y vertemos en una fuente 4. . .Sal.4 ajos.Medio tomate.1 pimiento verde.1 kilo de pescado en lomo. entera o en rodajas se coloca encima de la verdura. . .Kilo y medio de mejillones. . . . Luego ponemos las hojas de berza y el hinojo durante diez minutos al vapor.1 vaso de vino blanco.2 kilos de mejillones. incorporamos a la vaporera los lomos de faneca aderezado con sal y pimienta. . . Ponemos encima los lomos de pescado y los adornamos con los taquitos de tomates y el hinojo picadito. salseado con el jugo de la placa.300 gramos de habas. 3. La lubina. .1 vaso de Jerez seco.Pimienta. . Los mantenemos durante cinco minutos y retiramos. siempre que sea fresco. . Se deja cocer durante quince minutos. en una sartén salteamos las habas con mantequilla. con media guindilla.Un cuarto de kilo de tomates maduros.160 gramos de queso blanco. a media temperatura durante 20-25 minutos. 4.1 vaso de vino blanco. .

o bien al vapor.2 dientes de ajo. Aparte. En una sartén aparte se fríen las rodajas de mero. .1 cebolleta. queso rallado y medio vaso de caldo y se mete en el horno. . con un poco de mantequilla. Se pone la merluza en la placa del horno. .50 gramos de mantequilla o margarina. perejil picado. Se incorporan los langostinos o cigalas.Harina. Se le da vuelta y vuelta y se agrega un chorro de vino blanco y agua hasta cubrir la merluza por la mitad. un diente de ajo.Perejil picado. . . en cuya parte inferior se habrá puesto el agua. por ultimo.Sal.1 vaso de caldo de pescado o agua. Se rectifica de sal y se sirve Merluza con marisco Ingredientes: . a 200 grados. . Ingredientes: .Perejil picado. . Pasado ese tiempo. . se vierte sobre la merluza.1 trozo de mero limpio de 800 gramos.Queso rallado. . .4 carabineros. .Media cucharada de harina de maíz refinada. Se sala al gusto.Un pimiento rojo.4 rodajas de mero de 200 gramos cada una. con un diente de ajo y un poco de aceite. 2. vino y unos granos de pimienta. << 54 >> . .Perejil picado. . en una vaporera. Elaboración: 1.4 langostinos o cigalas. . los carabineros.2 dientes de ajo. se fríe el diente de ajo picado. se le quita a los mejillones una de las valvas.Sal.8 almejas. . añadiendo al final el perejil picado. se rehoga y se agrega la merluza sazonada y enharinada.Harina. Cuando comience a dorarse.Una cucharada de harina. pasadas previamente por harina. se añade un poco de harina. . Los mejillones se ponen a cocer en agua. Se deja todo a fuego lento unos diez minutos y se sirve. .Pimienta blanca en grano.1 huevo cocido. . 4. En una cazuela con aceite. el vino y la pimienta. .4 rodajas de merluza. .Aceite. el huevo cocido. durante ocho minutos. en una sartén.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . solo vuelta y vuelta. se sala y se añade el caldo de la placa. dejando que se haga durante unos cuatro minutos. Se hace un majado con las avellanas. Elaboración: 1. Mero con sofrito de tomate Ingredientes: . con un chorro de aceite.Un puñado de avellanas peladas. Antes de servir se decora el plato con el cebollino troceado. . junto con el resto del caldo de pescado. 2. Mientras. 3. se añade la harina y se rehoga.1 vaso de caldo de pescado o agua.200 gramos de cebolla. . . . las almejas y el perejil picado.Perejil picado.Sal. Esta salsa se liga con harina de maíz refinada. . . en una sartén. Elaboración: 1. . Aparte. 2.4 lomos de merluza. . Se pica la cebolleta y se sofríe en una cazuela ancha. Las rodajas de mero se sazonan. . se colocan en una fuente y se cubren con la salsa. Mero canario Merluza al horno Ingredientes: .Aceite. 3. . sal.4 cebollinos. 2. . . raspando el fondo.Vino blanco.1 diente de ajo. se espolvorea con perejil picado y.Sal. Colocamos el mero en una cazuela y se añade el majado. se saca la merluza y se coloca en el plato. Elaboración: 1. añadiendo Después el caldo de la cocción de los mejillones.1 copa de Moriles o Jerez. 4.Aceite. 3. el Moriles y el caldo o agua. . se pocho la cebolla muy picada. Se liga la salsa y se deja reducir. .4 tomates. se saltean el pimiento picado y el ajo cortado en l minas. .Aceite. a fuego suave.

4 escalonias o cebolletas. a fuego muy lento.4 dientes de ajo. Primero se fríen por la parte sin piel y Después por la zona con piel.300 gramos de gambas peladas. Picamos la escalonia o cebolleta y la rehogamos con un poco de aceite.Pimienta. 2. . .2 mojarras. Elaboración: 1. .1 plato de harina. aproximadamente cuatro minutos por cada lado. 4. .Perejil picado.Aceite. se añade una cucharada rasa de harina.3 dientes de ajo. . el tomate se pone en el fondo de una fuente y las rodajas de mero se colocan encima. Incorporamos la nata y el caldo. vinagre. . . se asa a la parrilla.Harina. se rehoga y se agrega un vaso de caldo de pescado o agua. se corta en rodajas. se agrega el perejil picado y se sazona. .Una pizca de romero. Salpimentamos las rodajas de mojarra. . reduciéndolo de nuevo hasta que espese al gusto y rectificamos de sal. Mojarra en salsa a la riojana Mero al vino blanco Ingredientes: . Cuando este hecho. Pastel de gambas con mejillones Ingredientes: . pimienta en grano. . durante unos 25 minutos aproximadamente. Por ultimo. laurel. Se dejan en este adobo unas cinco horas. una vez limpia. . cortados en dados.Aceite.Una pizca de orégano. junto con el tomate. En cuanto se doren ligeramente. 2. Esto se hace para que no quede el filete encogido. con un chorrito de aceite. Antes de servir. se fríe una rama de perejil y la ponemos encima de la mojarra antes de servir. Ingredientes: .Perejil picado. rociando con un poco de adobo bien mezclado. . .Caldo de pescado o agua. Cuando el tomate este a punto. Elaboración: 1. . El mero. El mero se corta en lonchas de un centímetro de grosor. . . . . vuelta y vuelta.Pimienta negra en grano. Una vez fritas. .Sal. . 2.300 gramos de hojaldre. 3. Los filetes de mojarra se cubren con aceite. Elaboración: 1. con unas gotas de aceite.Pimienta. Se pone un chorro de aceite en una cazuela y se fríe el pimiento picado y dos dientes de ajo. La mojarra. . Pasado ese tiempo.1 kilo de mojarra en filetes. . se rectifican de sal y se espolvorea con perejil picado. Mojarra en adobo Ingredientes: .1 vaso de nata liquida. .4 lonchas de mero de 200 gramos cada una. En primer lugar hacemos un caldo de pescado con la cabeza del mero y unas verduras. 3. Por ultimo. orégano y sal. se colocan en la cazuela donde se ha preparado la salsa y se dejan cocer durante tres o cuatro minutos. Elaboración: 1. . . . Añadimos el vino blanco y l o dejamos reducir.1 hoja de laurel. y se deja freír.1 pimiento rojo. En una sartén con aceite se fríen dos dientes de ajo y los filetes de mojarra. .2 cucharadas de vinagre.Perejil.1 vaso de vino blanco.1 vaso de caldo de pescado.1 kilo de mejillones. las pasamos por harina y las freímos en aceite con un par de dientes de ajo enteros 3. << 55 >> . Los dientes de ajo picados se ponen a freír con el romero.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Medio vaso de salsa de tomate. .1 cebolleta. . . 2.Sal. 3.Aceite de oliva. se sacan los filetes de mojarra y se enharina. ponemos la salsa en los platos y sobre ella colocamos las tajadas de mero.Sal. se salpimienta y se asa en la plancha.Aceite de oliva.Sal. Cuando estén ligeramente dorados se añaden los tomates pelados y sin pepitas. una vez sazonado. .

8 espárragos blancos cocidos. . .200 gramos de nata.Perejil picado. Las colas de pescadilla se limpian. 4. . 2. 3. 2. y sobre este. Se extrae entonces su carne y se coloca sobre el hojaldre.800 gramos de pescadilla (colas).1 sobre de levadura. Se pone a punto de sal y pimienta y se vierte sobre el hojaldre.Aceite.Patatas paja. Cuando la pescadilla este hecha. Cuando el pisto este bien pochado. Se extiende el hojaldre. Se rebozan con una mezcla de harina.Sal. Elaboración: 1. En un Bol. con aceite. . Se sazonan y espolvorean con queso rallado.dependiendo del grosor de las piezas. .4 pescadillas pequeñas. .Huevo para rebozar. . se mezclan la cebolleta y el ajo picados con los huevos. Ingredientes: .3 huevos.2 calabacines pelados. . a 200 grados.1 diente de ajo. Con esta salsa se cubre la pescadilla. . espolvoreando con perejil picado. calentándolo en una sartén. 3. . colocamos la verdura picada. . Para ello. Elaboración: 1. . . el queso fresco en trocitos y la nata. . durante diez minutos aproximadamente . . . 2. . . Se mete la pescadilla en el horno. . . esta vez durante media hora a 100 grados. el zumo de limón y el vaso de caldo.2 dientes de ajo.100 gramos de queso fresco. y la dejamos pochar a fuego lento. se coloca en un molde rectangular de tres centímetros de altura y se mete en el horno. Elaboración: 1. Se puede decorar el plato con un limón. Al servirlo se puede acompañar con salsa de tomate. 3.Perejil picado.2 tomates.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .1 pimiento rojo.Medio tomate. cortados en lonchas finas. . alternando con las gambas. Se decora con el tomate y el limón.Harina. Pescadilla con pisto << 56 >> . Las pescadillas se limpian y se les quita las espinas como si fueran anchoas.Verduras cocidas. se les quita la espina y se parten por la mitad.1 sobre de levadura. Pisto: . lo servimos en un plato y colocamos encima el pescado frito Pescadilla con espárragos al horno Ingredientes: .Sal. los espárragos abiertos por la mitad.a 180 grados. 3.Sal. 2. . se pasan por harina y levadura y se fríen. . Mientras tanto.Queso rallado. . Las verduras cocidas se saltean con un poco de aceite y se espolvorea con perejil picado. si son gruesos. en una cazuela. . se toman los filetes de pescadilla.1 pimiento verde. Luego se añade el aceite. En primer lugar se hace el pisto.Aceite y sal. se liga el caldo. . Se sazonan y se colocan en una placa del horno.Medio limón. durante quince minutos. Elaboración: 1.Aceite. Pescadilla con queso Ingredientes: . Los mejillones se ponen a cocer hasta que se abran.1 vaso de caldo de pescado. .1 plato de harina.Sal. . .el zumo de un limón.50 gramos de queso rallado. Se sirven acompañadas de las verduras y patatas paja. .Pimienta negra molida. . lo justo para que queden jugosas.1 pescadilla de kilo y medio en filetes. Se mete de nuevo en el horno. levadura y huevo y se fríen con dos dientes de ajo. .100 gramos de pan rallado. .2 dientes de ajo.1 tomate grande. . Encima del pescado se pone el tomate. espolvoreando por encima con queso rallado. . rectificando de sal.1 cebolla.

Mientras tanto. Las verduras y el ajo picado se ponen a rehogar. . .Patatas torneadas cocidas. .Perejil picado.Sal. rehogamos bien e incorporamos el pescado. . . Rape relleno de gambas Ingredientes: .4 ajos. . . .1 hoja de laurel. Elaboración: 1. Para servir. Espolvorea con perejil picado. . . Huevos duros.8 lonchas finas de rape. La pescadilla se rellena con esta fritura.Sal. .Caldo de pescado o agua.1 cebolleta. previamente rociada con aceite. 2.1 kilo de pintarroja. se le quita la piel. Una vez que todo esta pochado. Salsa vinagreta: .Mahonesa con Tabasco.Zumo de limón o naranja. en una fuente ponemos unas hojas de lechuga cortada en juliana. . y saltea en ese aceite las zanahorias y las patatas.100 gramos de pimentón. . . desprovista de la cabeza.100 gramos de gambas. .1 pescadilla de un kilo.2 dientes de ajo. se agrega el laurel y el azafrán. Salsa rosa: . . El rape. << 57 >> . Pintarroja a la casera Ingredientes: . zumo de limón y vino blanco 3. . . se sazona y se pasa por el pimentón para que se impregne bien. . .Crema de gambas o marisco. 3. . . 2. . En una sartén se fríen los ajos. La pescadilla.Sal. . La pintarroja se limpia. cortados en l minas. . . . Se mete en el horno.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Pescadilla rellena de setas Ingredientes: .Bechamel.Zanahorias. .Brandy.1 cucharadita de harina. a temperatura media.Aceite.Huevo. limpio de telillas y de la espina central. se cierra y se coloca en una placa de horno engrasada con aceite.Perejil picado. se trocea y se sazona.1 vaso de vino blanco. 3. el jamón picado y las setas en l minas.Aceite. fríe los otros ajos. Alrededor colocamos las rodajas de rape y.Mostaza. 4. los langostinos abiertos por la mitad sobre la lechuga. finalmente.Ketchup.2 tomates. .Harina.Ajo. . Rape alangostado Ingredientes: . Se añade el caldo de pescado o agua y se deja cocer durante cinco minutos 4. La pescadilla se sirve salseada con el jugo de la placa del horno y acompañada del salteado.Vinagre. .Kilo y medio de rape de la parte ancha. .Papel de aluminio. .Aceite. . .1 puerro. durante 15-20 minutos.Unas hebras de azafrán. . El conjunto se espolvorea con una mezcla de pan rallado y perejil picado y se pone a gratinar durante tres minutos.1 limón.Medio kilo de setas. .Tomate.8 langostinos pelados y cocidos. Elaboración: 1. manteniendo el fuego hasta que el agua que suelten las setas se evapore 2. se abre a lo largo se le quita la espina y se sala.Perejil.Medio huevo cocido. . . Se saca el rape del paquete y se corta en rodajas de medio centímetro de espesor. . añadimos la harina. Elaboración: 1. Lo envolvemos en papel aluminio y lo cocemos en agua salada durante diez minutos.4 cucharadas de pan rallado.50 gramos de jamón.

Aceite.Azafrán. . Elaboración: 1.Aceite. Cuando están batidos. A continuación. de forma que queden bien finas. rellenamos un filete de rape y cubrimos con otro. . 4. Transcurrido un cuarto de hora. todo ello muy bien pasado. Las rodajas de merluza se salan. .2 patatas en lonchas.Medio vaso de sidra. agregamos la raya en trozos. Dejamos que cueza tres minutos por cada lado. Para acompañar este plato hacemos una crema de marisco con cabezas de gambas y verdura. . . . . 3. hasta que la merluza está en su punto.4 rodajas de merluza. . añadimos una cucharada de nata liquida y mezclamos bien. En una sartén. Elaboración: 1. Cuando la bechamel este fría.Perejil. Se rectifica de sal. añadimos los trozos de salmón y los salteamos unos tres minutos. 2.Perejil.Pimienta blanca. Aparte. Aparte. 2.Sal. en el aceite donde se ha frito la cebolleta. Rollos de merluza Ingredientes: . . . Espolvoreamos con perejil picado y servimos Revuelto de salmón y ajetes Ingredientes: . . .2 dientes de ajo. se envuelven en harina y se fríen ligeramente. Rodajas de merluza al Azafrán Ingredientes: .Perejil. .2 dientes de ajo. perejil y pimienta.2 colas de merluza.Sal. con un chorrito de aceite.Pimienta. . . 3.1 cebolla picada. Incorporamos esta mezcla a los ajetes y el salmón. El otro diente de ajo se machaca con el pan frito.3 cebolletas.15 ajetes (ajos tiernos).Sal.4 lonchas de jamón cocido. . A continuación.300 gramos de lomo de salmón.Sal. salpimentada. 3.Pimienta. . . donde previamente habremos dorados ligeramente los dientes de ajo.Aceite. 2. Raya a la sidra Ingredientes: . .4 rodajas de pan frito.Medio vaso de aceite de oliva. Hacemos una bechamel con las gambas troceadas. . Se pica un diente de ajo y la cebolleta y sé pocha en una sartén con un poco de aceite. .Aceite. . y las salpimentamos.6 huevos. . En una cazuela ponemos un chorro de aceite.Pan rallado.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . probando de sal y moviendo de vez en cuando para que no se pegue.Perejil picado. Después. . Elaboración: 1. 2. .Harina. . Inmediatamente se vuelca en la sartén el majado del mortero y medio vaso de caldo. batimos los huevos con sal.Harina. .2 huevos.Sal. Elaboración: 1. También limpiamos y picamos los ajetes. vuelta y vuelta. huevo y pan rallado y los freímos a fuego no muy fuerte en aceite caliente. estiramos las lonchas de rape. los pasamos con cuidado por harina.Caldo de pescado. .1 kilo de raya en trozos. doramos los ajetes picados. << 58 >> .1 cucharada de nata liquida. agregamos la cebolla picada y rehogamos. . El salmón se limpia y se trocea en pequeños daditos. . y la sidra. . Removemos en la sartén para que el huevo no se cuaje del todo y servimos. se espolvorea con perejil picado y se deja cocer a fuego lento durante ocho minutos. incorporamos las patatas cortadas en lonchas de medio centímetro. . . un poco de caldo y unas hebras de Azafrán.

. 3. . . . . se fríen los rollos y se van colocando en una fuente. .Aceite. . . 2. . Rollitos de gallo Ingredientes: . .8 filetes de gallo. 2. Una vez que el pescado este limpio. .Caldo de pescado. En una cazuela. el zumo de medio limón y el caldo de pescado.4 rodajas de salmón.Pimienta. Se mete la fuente en el horno durante 6-8 minutos y lo rociamos de ven en cuando con su jugo. Cuando el salmón este doradito por los dos lados. Elaboración: 1.Fécula.1 cucharada de harina. . .2 huevos. .Sal. Rociamos con este refrito el salmón y servimos. Una vez fritos se disponen sobre la salsa. 2. Si queda ligero. Salsa: . . 3. Salmón al horno (Asturias) Ingredientes: . . . .4 palillos. Se salan los filetes de gallo y se rellenan con el pimiento y la gamba.Perejil picado. después de haberles retirado los palillos.Aceite. por encima y por debajo. .3 cucharada de aceite de oliva. Salmón fresco con refrito de sidra Ingredientes: . ponemos a rehogar los pimientos.1 salmón de kilo y medio. 3. . . .Sal.200 gramos de mantequilla o margarina.2 cucharada de vinagre de sidra. Los pasamos por harina y huevo y los freímos con cuidado de no romperlos. con un poco de aceite.8 pimientos de piquillo. Salmón en salsa verde Ingredientes: . En una sartén.2 cucharadas de perejil picado. . Una vez rehogados añadimos caldo de pescado o agua hasta cubrirlos.1 bote de pimientos morrones.200 gramos de patatas torneadas. lo ponemos en un plato y lo rociamos con el vinagre de sidra.Sal.Sal. 3. En la misma sartén ponemos aceite a calentar y doramos los ajos fileteados. Se adornan con perejil y se sirve.3 limones. Elaboración: 1.Harina. << 59 >> . con trocitos de mantequilla. Dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante diez minutos. . se hacen cuatro filetes.200 gramos de zanahorias. . .Caldo de pescado o agua.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . Las lonchas de salmón se salpimientan y se asan en una sartén antiadherente con tres gotas de aceite.3 dientes de ajo. se coloca en una fuente de horno. El salmón se sirve acompañado de patatas cocidas y zanahorias salteadas con un poco de mantequilla y espolvoreadas con perejil picado. Los limones los utilizamos para decorar el plato. se puede ligar con fécula. los salamos y enrollamos con una loncha de jamón cocido. seco y salpimentado. El conjunto se adorna con perejil.16 gambas. .4 lonchas de salmón.2 dientes de ajo. . Rectificamos de sal y lo pasamos todo por la batidora.Aceite. El salmón limpio.8 pimientos de piquillo. con abundante aceite. Elaboración: 1.Pimienta. Elaboración: 1. . De guarnición pondremos los pimientos de piquillo que habremos frito en otra sartén.2 cebolletas. .1 vaso de caldo de pescado. .Sal. 2. Los pinchamos con un palillo para que no se desenrosquen y los rebosamos en harina y huevo.

.8 pimientos de piquillo.Aceite. .2 puerros. . El ajo y las cebolletas se pican finamente y se ponen a rehogar en una cazuela con aceite. sofriendolo todo.Aceite. .Harina.Aceite. Sazonamos los filetes de salmonetes y los ponemos en una sartén. . San Jacobos de anchoas albardados Ingredientes: . Se añade una hoja de laurel y jamón en tiras y se deja que siga rehogando.1 vaso de vino blanco. . también picada.Laurel. Dejamos que se hagan un par de minutos por cada lado Se ponen en un plato y se aliñan con la salsa. 2. . . . En una fuente de horno ponemos los tomates cortados en dados y sazonados. .Sal.1 vaso de vino blanco. añadimos la harina y removemos bien. Añadimos el Azafrán y esperamos diez minutos a que se rehogue perfectamente. en un recipiente de hornear se pone la verdura. . a 180 grados.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . . durante 10-15 minutos. Se retira del fuego y se le añade el pimentón. Elaboración: 1. seco y sazonados sobre la capa de tomate y rociamos con vino blanco 2. 2.2 dientes de ajo. Se pica el ajo y se mezcla con el pan rallado.2 dientes de ajo. . Salmonete al Azafrán Salmonetes con tomate Ingredientes: . Cuando empiece a tomar color. el caldo de pescado y el perejil picado.4 tomates pelados sin pepitas.100 gramos de jamón serrano. Con dichas espinas y las cabezas se hace un caldo. Servimos el salmón en su propia salsa. Elaboración: 1. El conjunto se mete en el horno cinco minutos.2 cucharadas de pan rallado.16 anchoas grandes. . << 60 >> .4 salmonetes. Se pica toda la verdura y se sofríe unos minutos en un poco de aceite.1 cebolleta. . se pelan los espárragos frescos y los freímos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. previamente calentado a 200 grados. En otra sartén ponemos aceite y sofreímos el tomate pelado y cortado en cuadraditos. Fileteamos los salmonetes. . . . encima los salmonetes y se baña todo con caldo de pescado o agua. Se mete la fuente en el horno. se fríen los salmonetes salados y enharinados.1 sobre de levadura. Con esta mezcla se espolvorean los salmonetes y se le agrega un chorro de aceite. adornado con los espárragos fritos. .1 cucharada de albahaca.2 huevos. Por ultimo. quitándoles bien las espinas. En una sartén aparte.Azafrán. .12 espárragos verdes.2 cucharadas de perejil picado. .Caldo de pescado o agua. se agrega el vino blanco y se deja cocer un par de minutos. se saca y se sirve.2 tomates. 2. 3. . Colocamos los salmonetes limpios.Pimienta. Ingredientes: . 3.Sal. . . 3.8 salmonetes.Un cuarto litro de agua. Después agregamos el caldo de pescado y dejamos que siga reduciendo. Dejamos que el salmón se haga cinco minutos por cada lado a fuego lento.4 salmonetes de 200 gramos.Aceite y Sal. el perejil picado y la albahaca. A continuación incorporamos el salmón salpimentado. Elaboración: 1. Se retira la fuente del horno y se sirven los salmonetes bañados en su propio jugo. agregando agua y dejando cocer hasta que reduzca a la mitad. . . Elaboración: 1. . Salmonetes al horno Ingredientes: . Rebozado: .1 pimiento verde. 3. . Cuando están bien doraditos.Sal. Mientras tanto. .

peladas. durante 10 minutos. el ajo.Aceite. Pasamos las anchoas rellenas por la masa de rebosar y las freímos en abundante aceite caliente.1 kilo de sardinas. .Sal. abiertos y sazonados. 3.Aceite. Cuando la masa este bien mezclada. .Medio vaso de leche templada. . . 2. mezclando con cuidado y sin batir. se enharina y se fríen en aceite caliente. 2. 3.1 hoja de laurel. 2. picamos la cebolla. espolvoreamos con perejil y servimos. . Una vez maceradas. Cuando las patatas están listas.1 cebolla. Se sirven acompañadas de pimientos verdes fritos y adornadas con trozos de limón. .Sal. 4. los pimientos y el tomate.Pimienta. se doran los sargos limpios.Perejil picado.4 dientes de ajo. a 200 grados. Aparte.Harina. Elaboración: 1. Supremas de salmón Ingredientes: . . en el que habrán puesto dos dientes de ajo enteros y sin pelar. y salsear el pescado. Limpiamos las anchoas y las dejamos abiertas sin la espina central. Preparamos la masa de rebozar mezclando el aceite con las yemas de huevo. con un chorro de aceite. Las dejamos abiertas en forma de abanico y las sazonamos. .Sal. . Sardinas fritas enharinadas Sargo asado con patatas panaderas Ingredientes: . . Escurrimos y servimos. Sardinas guisadas Ingredientes: . caldo de la bandeja y perejil picado.1 diente de ajo. Agregamos la leche y la harina. . las tripas y la cabeza. . .1 vaso de vino blanco. . . al lado de los sargos. . 4. la retiramos del fuego. para que se termine de hacer el pescado. . colocamos las sardinas abiertas y luego las cubrimos con el resto de la verdura pochada. Encima.4 cucharada de aceite. Dejamos que la masa repose media hora.Sal. .3 guindillas. Se sazona con un chorrito de aceite y metemos la fuente en el horno. Se limpian las sardinas de vísceras y cabezas.4 cucharadas de vinagre. . con aceite caliente. .8 pimientos verdes. añadimos las claras a punto de nieve. Hacer un refrito con dos ajos. Se lavan bien y se colocan extendidas en un recipiente. . Se mete la bandeja en el horno. sazonamos y esperamos media hora 3. Elaboración: 1. unas dos horas. se cortan en rodajas de medio centímetro y sé pochan en abundante aceite.3 patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .2 dientes de ajo. . . Se limpian las sardinas quitándoles la espina central.Una pizca de tomillo. En una sartén.900 gramos de sardinas. . la guindilla.Medio limón. con el tomillo.Sal. haciendo una capa. aceite.2 pimientos verdes. .1 vaso de harina. con el pimiento y la cebolla cortados en juliana y dos ajos. Retiramos. 2. .Aceite. . a 180 grados.1 pimiento verde. .1 cebolleta. incorporamos la levadura. << 61 >> . . Elaboración: 1.Perejil. Se saca y se salpica con vinagre. En una cazuela de horno ponemos una fina capa de verdura rehogada. Las patatas. Elaboración: 1. rehogamos toda la verdura picada. Cuando este bien pochada.1 tomate. Para rellenarlas. colocamos medio pimiento de piquillo entre dos anchoas. Por ultimo. . En una cazuela.4 supremas de 200 gramos. se les quita la espina central y se separan en dos filetes. se colocan en la bandeja del horno. Ingredientes: . 3. durante quince minutos.2 sargos de 200 gramos cada uno.

1 cebolleta. un limón artísticamente cortado. la cebolla y el apio. . . lo dejamos reducir tres minutos y lo ligamos con fécula. Primeramente hacemos un caldo.Perejil picado. Antes de servir. 2. .Aceite y vinagre. Para servir. añadimos el cava y esperamos que reduzca un poco.Sal.1 kilo de cabezas de gambas. Sazonamos y los hacemos en una sartén sin nada de aceite. con un diente de ajo y un poco de aceite.Pimienta.Aceite. con un poco de aceite. << 62 >> . Mezcla provenzal: . 2. y rehogamos con un chorro de aceite.4 puerros. Mientras tanto. 3. Supremas de pescado con salsa de puerros Ingredientes: .4 filetes de rodaballo de 200 gramos cada uno.2 ajos. Se le puede agregar.Aceite.Pimienta blanca.4 zanahorias.Brandy. 2. Cuando están doradas. Agregamos el zumo de limón y rociamos las truchas con este salteado. como decoración. Podemos añadir una cucharadita de harina de maíz para espesar la salsa.4 truchas de ración. . . dos minutos por cada lado. 3. . Salpimentamos los filetes de pescado y los freímos en una sartén. espolvoreamos con perejil picado. Elaboración: 1. 2. tras romper a hervir. Elaboración: 1.2 dientes de ajo.1 copa de cava. . sacamos los lomos y los fileteamos. Las regamos con un chorrito de aceite y unas gotas de vinagre.20 gramos de tocineta o jamón. añadimos la salsa de las gambas. . en una sartén. .1 vaso de caldo de pescado. . cortados en rodajas finas. . A continuación. Cuando están un poco doraditos.Pan rallado. las servimos en una fuente con los pimientos de piquillo. . Cuando esta en su punto. Agregamos el caldo de pescado y. con unas gotas de aceite. La cebolleta.Sal. . Elaboración: 1.fécula. . De la parte de la cola del salmón.1 cebolla. con un diente de ajo y una hoja de laurel. durante diez minutos.90 gramos de mantequilla.Limón. En otra cazuela ponemos la zanahoria. Cuando las truchas están bien asadas. . . ponemos la salsa en el fondo del plato y los filetes de rodaballo encima.Perejil picado. solo la parte blanca. 3. . Elaboración: 1. . Para ello rehogamos en aceite las cabezas de las gambas. . ligamos y pasamos por el chino.Sal. las rebozamos en harina y las freímos en abundante aceite caliente. Truchas al horno Ingredientes: .Harina. Truchas al limón Ingredientes: .1 rama de apio. a 180 grados. Servimos poniendo la salsa en el fondo del plato y sobre esta las supremas de salmón. . . Las cubrimos con la mezcla provenzal y las metemos en el horno.Pimientos de piquillo. .Pimienta.1 hoja de laurel.4 truchas de 200 gramos. En otra sartén se saltea el jamón o tocineta. freímos a fuego lento unos pimientos de piquillo.Harina de maíz. . Las truchas. . 3. . Ponemos a punto de sal y reservamos. cortados en juliana. 4. y los puerros. picada finamente. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano .Aceite.Perejil picado. Primero los freímos por el lado que no tiene piel y antes de sacarlos de la sartén los espolvoreamos con perejil picado. . las sacamos y reservamos. . se ponen a rehogar en una sartén con un poco de aceite. Se limpian bien las truchas y se salan.Zumo de limón. . se salpimientan y se ponen en una placa de horno. . . bien limpias y secas. flambeamos con brandy y añadimos agua. Dejamos cocer hasta reducir a la mitad. .

. .Harina. . .200 gramos de atún en aceite. limpias. con sal y perejil picado.6 ajetes. . se fríen y se reservan. Las Vieiras se limpian. .100 gramos de chorizo. .1 vaso de caldo de pescado. Cubrimos los volovanes con la boina y los acompañamos con salsa de tomate. . Ingredientes: .8 Vieiras.3 dientes de ajo. 2.Aceite. . . Se filetean y se agregan a la salsa. . Se colocan en un plato. Las patatas se cortan en lonchas.1 cucharada de aceite. 2. se sazonan y se saltean con aceite y mantequilla.100 gramos de tocineta veteada. en una cazuela. Una vez fritas se colocan en una fuente. Elaboración: 1.40 gramos de mantequilla.8 volovanes. agregamos los huevos batidos.4 huevos. el jamón y el chorizo se saltean. Salteamos los ajetes cortados y añadimos el atún. . . en el que se habrán puesto tres dientes de ajo enteros. 3. y se dejan reducir a temperatura suave. . . Volovanes de revuelto de atún << 63 >> . y dejamos cuajar. Untamos los volovanes con huevo batido y los metemos en el horno. 2. Vieiras con salsa de berros Ingredientes: . El conjunto se rehoga durante unos minutos y se sirve junto a las truchas.2 cucharadas de berros picados.Perejil picado.3 patatas. . Los berros. huevo y atún.Aceite y Sal. . Mientras tanto. .100 gramos de jamón en trozos. Se rectifica de sal y se espolvorea con perejil picado. Rehogamos. 3.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Truchas segovianas Ingredientes: . Elaboración: 1. .4 truchas de 300 gramos cada una. .Perejil picado. El tocino. a 180 grados. La salsa estar hecha cuando nape la cuchara. se limpian y escaldan los champiñones.Salsa de tomate. se fríen en abundante aceite. 3. . les quitamos la boina y los rellenamos con el revuelto de ájete. Las truchas. . . como guarnición. durante veinte minutos.Nata liquida. sazonadas y enharinadas. .Sal. se corta su parte blanca en tres trozos. Cuando los hojaldres están hechos. se les agregan las patatas fritas y todo se espolvorea con perejil picado. la nata y el caldo se ponen al fuego.Perejil. Elaboración: 1.Sal.12 champiñones.1 huevo batido para untar. se salsea y se sirve.

Crema de puerros con espárragos Ingredientes: . . hasta que espese. .Pimienta. La serviremos adornada con unos triángulos de pan frito. . . Cuando este ya quemado el alcohol. . Ponemos la cazuela al fuego y. la zanahoria cortada en juliana.1 puerro. cuando rompa a hervir. . 2. los picamos y los ponemos a cocer junto con las patatas peladas y troceadas.24 yemas de espárragos verdes. . perejil y estragón.12 langostinos.Aceite y sal.1 zanahoria. En una sartén con aceite freímos los ajos picados y. 4.Sal. Cuando la cebolla este dorada. .1 kilo de mejillones. removiendo a menudo para que no se agarre.300 gramos de patatas. Probamos como est de sal y lo pasamos por la batidora. Elaboración: 1. con un chorro de aceite. . añadimos las patatas peladas y troceadas. 5. .3 patatas. En una cazuela. podemos pasarla por el chino.4 patatas.1 cebolla. . . 4.Aceite y Sal. Lo trituramos bien con la batidora hasta obtener una crema.2 copas de brandy.Sal.si es virgen mejor -. los vertemos sobre la crema. Cuando tome color. . a continuación. cuando estén dorados. Cocemos durante veinte minutos y. . 3.Perejil picado. quitamos la espuma y añadimos los mejillones limpios para que se abran. . .Estragón. a fuego suave.1 kilo de espinas de rape. Los rehogamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Las Sopas Crema de cebolla Ingredientes: .Medio litro de caldo. En otra cazuela derretimos la mantequilla y añadimos todos los mariscos.1 kilo de puerros.Un cuarto de litro de salsa de tomate. << 64 >> . la cebolla. Dejamos que el caldo se reduzca a la mitad 3. Elaboración: 1.1 calabacín. Elaboración: 1. Añadimos el caldo. Limpiamos bien los puerros.12 rebanadas de pan. . dejando que cuezan tres minutos. Elaboración: 1. las cabezas de las gambas y langostinos. añadimos las patatas y el agua. . Si queremos que quede más fina. . 3.12 rebanadas de pan. el puerro. En ese mismo aceite freímos las rebanadas de pan y calabacín que pondremos como guarnición. añadimos las hojas de lechuga limpias. Rectificamos de sal y servimos.Aceite de oliva.1 cebolla. . Crema de lechuga Ingredientes: . la sal y un chorrito de aceite de oliva . .12 cebollitas. Dejamos cocer cuarenta y cinco minutos a fuego lento. . .1 lechuga grande. la salsa de tomate y dejamos cocer unos quince minutos. agregamos la harina y la ligamos bien con la mantequilla. 2. ponemos las espinas del rape. . incorporamos el brandy y flambeamos.100 gramos mantequilla. . 4.1 kilo de cebollas. con dos litros de agua. Después agregamos el caldo y la leche.30 gramos de harina.3 dientes de ajo. sal.1 vaso de leche. A la crema resultante le añadimos las cebollitas cocidas. 2. Picamos la cebolla y la rehogamos en una cazuela. . . . Crema de marisco Ingredientes: .200 gramos de gambas. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con aceite en una cazuela. . . Sacamos los mejillones y separamos la carne de las conchas.

En una sartén sofreímos los ajos en l minas. Se mezcla todo bien. . . 3. . Cuando este dorada se añade la salsa de tomate. . rehogamos la cebolla. 3. Sacamos la carne de las almejas y la reservamos. y con ellas hacemos un caldo. para que se abran. . se rectifica de sal y se sirve. Sopa de arroz con rape Sopa al estilo de Cádiz Ingredientes: . Se pica finamente el ajo y la cebolla y sé pocha en el aceite. Lavamos las almejas y las ponemos al fuego. Sopa de bonito Sopa de Almejas Ingredientes: . 2. . Batimos bien y dejamos cocer cinco minutos más. añadiendo también el sofrito.150 gramos de Jamón. Antes de servir.1 cebolleta.1 cebolla o cebolleta. Añadimos el jamón cortado en cuadraditos y el pan.4 cucharada de salsa de tomate. En una cazuela.300 gramos de bonito en un trozo. Ingredientes: . << 65 >> . ponemos a punto de sal y dejamos cocer veinte minutos. Rehogamos bien y pasamos todos a una cazuela.3 dientes de ajo.Aceite de oliva.50 gramos de almendras. .2 tácitas de arroz. 4. Retiramos las almejas y reservamos el caldo.Perejil picado. 3.Perejil picado. la salsa de tomate. limpio.1 taza de salsa de tomate. Elaboración: 1. Dejamos cocer media hora a fuego lento para que espese.1 kilo de almejas.2 huevos duros. la sal y la pimienta. .200 gramos de pan seco. con un poco de aceite. . . . . el ajo y el tomate.Perejil picado. hasta obtener una crema.3 dientes de ajo. Elaboración: 1. Dejamos que cueza una media hora. . . añadimos un puñado de perejil picado. En un cuenco aparte mezclamos las yemas de huevo con el Jerez e incorporamos esta mezcla a la sopa. Se pica muy fina la cebolleta. . más o menos. .Sal.2 cebolletas.1 litro de caldo de ave. . Ingredientes: . añadimos el bonito en trozos pequeños. Se deja cocer unos 20 minutos y se le añaden los huevos duros troceados y el perejil picado.250 gramos de rape. se cuela y se hace que hierva durante quince o veinte minutos. .Sal y pimienta. . lo trituramos con la batidora y lo pasamos por el chino. se sazona y se pone a pochar con aceite. .Sal y aceite. Añadimos Después el pan tostado troceado. Se cuecen las yemas de espárragos durante un minuto y se agregan a la crema. . a fuego suave.1 diente de ajo.4 cucharada de aceite de oliva virgen.1 copa de Jerez seco. . Elaboración: 1. Se le agrega el perejil picado y se sirve. Cuando el caldo de bonito este listo.8 cucharada de aceite de oliva. Echamos entonces las almejas. . . el arroz. untada con ajo. todo bien picadito. el rape cortado en trocitos y la almendra machacada en un mortero. . . la cucharadita de Fernet. En el momento de servir se agregan las rebanadas de pan frito. el huevo picado. 4.1 cucharada de Fernet Branca (bebida estomacal). . Una vez que todo este cocido.Litro y medio de caldo de pescado.8 rebanadas de pan frito.Caldo de bonito o agua. Este plato se acompaña con picatostes y se sazona con un chorrito de aceite crudo. Elaboración: 1.2 tomates maduros sin piel ni pepitas.1 litro de caldo de verduras. 2.Sal. el caldo de verduras y el caldo de cocer las almejas.2 huevos cocidos y dos yemas.3 puñados de pan cortado en cuadrados. Agregamos el caldo caliente. . . . 2. 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 2. prolongamos la cocción tres minutos más y retiramos del fuego. . 3. Cuando el picado empiece a dorarse. con un poco de agua. Primero hay que limpiar el bonito de pieles y espinas. Al finalizar el rehogado agregamos el caldo. 3. .

3 dientes de ajo.4 puñados de fideos. . Sopa de espárragos trigueros Ingredientes: .2 huevos.Sal.4 cucharadas de tomate en salsa. . .2 puerros. quitando la parte más dura del tallo. Pelamos las patatas y las troceamos en dados. . Cuando este dorado. 3. Dejamos cocer durante diez minutos. Elaboración: 1.Litro y medio de caldo de verduras. Elaboración: 1. . y servimos. . integral y blanco. . 4. Ingredientes: . con una pizca de orégano y sal. En ese momento agregamos los huevos batidos y movemos hasta que cuajen. durante diez minutos.Pan de centeno.50 gramos de arroz. << 66 >> . En una cazuela baja ponemos un poco de aceite y freímos el ajo picado.2 cebolletas.Tres cuartos de leche. .1 rama de orégano. 3. añadimos los espárragos. 4. Antes de echar los huevos. 2. En una cazuela salteamos el jamón con un poco de aceite.Litro y medio de caldo de carne. Lavamos bien los espárragos y los troceamos. . En una sartén. Cuando estén pochadas. . añadimos los higadillos troceados y sazonamos. Ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y hacemos que el conjunto hierva durante tres minutos.400 gramos de calabaza. . .Aceite y Sal. 4. También las podemos saltear con la calabaza. . con un chorrito de aceite.8 higadillos de pollo. Elaboración: 1. .1 diente de ajo. .2 cucharadas de queso parmesano. si es necesario. Cortamos las cebolletas en juliana y las rehogamos en aceite. . Lo cubrimos con una buena capa de queso rallado y lo metemos en el horno a 180 grados. el caldo y dejamos cocer durante quince minutos. Lo rectificamos de sal. Gratinamos tres minutos más y servimos.1 kilo de tomates maduros. 2. . . Cortamos las tres clases de pan en rebanadas. Lo mismo hacemos con la calabaza. Agregamos cuatro cucharadas de salsa de tomate y el caldo de ave. 2.Aceite de oliva. salteamos el resto de la calabaza. Sopa de queso gratinada Ingredientes: . Picamos las espinacas y las agregamos a la sopa. rallado. 5.100 gramos de jamón troceado.Medio litro de caldo. las patatas y la calabaza. También podemos colocar unas rebanadas de pan tostado. . La servimos con queso rallado por encima.Caldo de ave. . .1 manojo de espárragos trigueros. otra capa de pan de molde y otra de queso rallado. añadimos los fideos y dejamos que cueza durante quince minutos. Elaboración: 1. Limpiamos y picamos los puerros.2 cebollas o cebolletas.3 patatas.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Sopa de higadillos Sopa de calabaza con arroz Ingredientes: . una capa de rebanada de pan integral y el caldo de ave cubriéndolo todo. . retiramos la cazuela del fuego y cubrimos el fondo con rebanadas de pan de centeno y encima una capa de queso.150 gramos de queso gruyere o similar. A continuación. podemos pasar los espárragos por el pasapure para que la sopa se espese. incorporamos el arroz y esperamos a que cueza otros 12 minutos.200 gramos de espinacas cocidas. .Aceite y Sal. 3.Aceite. En una cazuela ponemos aceite y rehogamos los puerros. Sopa de tomate Ingredientes: . Ponemos a punto de sal y servimos. . 3. Cuando empiece a hervir. Por ultimo. . queso rallado y gratinar. Cuando todo este bien pochado. aproximadamente. Agregamos a la sopa los tacos de calabaza salteada y dejamos cocer un par de minutos. añadimos el caldo y la leche. . 2.Aceite y Sal.

Rehogamos unos minutos y le incorporamos el agua. sazonándolo con sal y azúcar. . 2. . . . .Caldo. junto con el caldo. al gusto. cuando este caliente. Después. . . .100 gramos de cebollas.1 rama de apio. ponemos aceite en una cazuela y. << 67 >> .3 dientes de ajo.100 gramos de coliflor. .50 gramos de puerros (parte blanca).100 gramos de guisantes.y la mezclamos. 3.100 gramos de chorizo. Si los guisantes est n cocidos. 3. Elaboración: 1.2 litros de caldo de ave. tapado. en cada plato pondremos unos costrones de pan frito. añadimos el chorizo cortado en rodajas.2 hojas de menta. Le añadimos un chorro de nata liquida y rectificamos de sal. Este plato se puede servir frío o caliente. 4. .Sal. añadiendo el jamón cortado en daditos y. incorporamos el pan. . Cuando este en su punto. .2 cucharadas de aceite.menos los guisantes . Cortamos toda la verdura en juliana . Después de este tiempo. En una cazuela ponemos a calentar la mantequilla y el aceite. . a continuación la verdura. .Medio litro de agua. . Después vertemos el caldo. . Picamos la cebolla y fileteamos el ajo.100 gramos de zanahorias. . 4. 2. Elaboración: 1. picamos los tomates y los echamos a la cazuela. . 3.Una pizca de azúcar.40 gramos de mantequilla. Salamos y pochamos a fuego lento durante 5-10 minutos. . . Sopa Zamorana Ingredientes: . untado con ajo y menta picada. lo cortamos en trozos. Rehogamos todo en una cazuela con aceite.2 tomates maduros. el caldo caliente y el sofrito con el pimentón.Medio vaso de nata. Realizada esta operación.Aceite y Sal. Elaboración: 1. Al servir. los ajos bien picaditos y los tomates troceados. . A continuación.100 gramos de jamón. 2. rectificamos de sal y dejamos que cueza otros veinte minutos.1 cucharada de pimentón dulce o picante. Empezamos haciendo un sofrito con aceite.Sal. lo trituramos con la ayuda de un pasapure o una batidora y lo colamos. los añadimos Después.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano . dejando que cueza a fuego lento durante 20-25 minutos. hasta que reduzca a la mitad.300 gramos de pan atrasado. Dejamos hervir media hora. Tostamos el pan en el horno. ponemos a punto de sal y servir. Sopa juliana de ave Ingredientes: . sin importar que se rompan.Rebanadas de pan.

Vinagre.Aceite.2 pimientos morrones. Ponemos los paquetes en una placa y lo metemos en el horno. Cuando empiece a hervir. y el conjunto se adorna con los filetes de anchoas.50 gramos de soja cocida. << 68 >> . 3. lo rehogamos y quitamos parte de la grasa. con la cazuela tapada. durante una hora. .1 kilo de pimientos rojos. vigilando que las alubias no se queden sin agua. los pimientos. Ensalada de garbanzos pelados Ingredientes: . 6. Se mezcla todo muy bien y se vierte sobre la ensalada. Alubias estofadas Ingredientes: . Ponemos a cocer las alubias . vinagre y sal. las escurrimos y enfriamos bajo el chorro de agua fría. 4. 2. En una sartén. Elaboración: 1.1 kilo de berenjenas. Escalivada Ingredientes: . Las alubias. Elaboración: 1. previamente remojadas. Agregamos las alubias. . .8 filetes de anchoas en aceite. 2.100 gramos de chorizo en taquitos.Sal.400 gramos de garbanzos cocidos.en remojo desde la víspera . .1 cebolleta. 3. añadimos la cebolleta y el tomate finamente picados. a fuego suave para que no se rompan. se pelan y se colocan en una fuente.Perejil picado. a 180 grados. . . limpio y relleno con la media cabeza de ajo.1 pimiento verde grande.100 gramos de tocino curado en taquitos. añadimos un chorro de aceite y un pellizco de sal y dejamos que cueza.1 pimiento.Aceite y Sal. Elaboración: 1. . .1 kilo de cebollas. . Elaboración: 1. con un chorro de aceite y un pellizco de sal. también cocida. . a fuego muy suave. . Sobre ellos se dispone la soja. . salteamos a fuego fuerte y las servimos espolvoreadas de perejil picado. durante una ahora. . Añadimos el pimiento morrón. los tomates y las cebollas. y el pimiento verde. Dejamos cocer todo junto una hora más.Media cabeza de ajos. Sacamos los pimientos y pasamos por el pasapure el pimiento verde. . el chorizo y el tocino.Aceite y Sal.400 gramos de alubias. el ajo y el pimiento morrón.500 gramos de alubias negras. tomates. aceite y vinagre.Vinagre. Cuando están dorados. . freímos el jamón. Se aliña con sal gorda. La carne de las codornices cocidas la hacemos tiras y la incorporamos a las alubias cuando ya están hechas.Aceite. . 2.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 5. . Una vez cocidas. 4. 3. sin mezclar unas verduras con otras. sin pepitas pero relleno con la codorniz. . . las ponemos a cocer con agua solamente. Las Verduras Alubias blancas fritas Ingredientes: . 3. y hacemos paquetes.1 tomate. Una vez que los garbanzos est n cocidos. Transcurrido este tiempo dejamos enfriar y pelamos las berenjenas.Sal gorda. .1 cebolleta.2 codornices. La cebolleta y el pimiento se pican muy finamente y se colocan en un bol con aceite. con un poco de aceite. pimientos y berenjenas (estas sin rabo) en sendos papeles de aluminio. . 2. . y ya esta listo para servir.en agua con sal.100 gramos de jamón en taquitos. . Lo cortamos todo en tiras y lo colocamos en una fuente. . . Colocamos cada una de las cebollas.1 kilo de tomates. 4.

poner a punto de sal y cocer unos 20-25 minutos. Abrimos por la mitad los espárragos cocidos y los doramos en una plancha o en una sartén. .2 huevos duros. . . cebolleta. y servir. 2. añadir la harina y los guisantes escurridos. .Unos granos de pimienta. .1 tomate pelado. . 2.Sal. . y los ponemos al fuego. Limpiamos las judías las troceamos y las cocemos en agua con sal. añadir los guisantes. Saltear en mantequilla las gambas peladas.Aceite y Sal.300 gramos de alubias blancas. . . Vinagreta: . que la noche anterior han estado en remojo.1 kilo de guisantes pelados.Sal.Sal.Medio litro de leche. Cuando este a nuestro gusto en cuanto a cantidad de caldo. se ponen en una cazuela.Medio kilo de gambas.8 espárragos gordos cocidos. 4. 3. 2.1 nuez de mantequilla. Cortamos los calabacines en rodajas de un centímetro de grosor. rehogando la harina y añadiendo la leche poco a poco y removiendo. Mientras. 3.10 cucharadas de aceite de oliva. durante unos diez minutos. Cuando las alubias están cocidas. << 69 >> . Vertemos sobre el conjunto un sofrito de ajo y aceite y servimos. . .Costrones de pan frito.1 huevo cocido y picado.2 dientes de ajo.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano Guisantes con gambas Ingredientes: . 4. Mezclar con la vinagreta y con los costrones de pan frito. vinagre.2 kilo de calabacines.600 gramos de judías verdes.250 gramos de salsa de tomate. Seguidamente. . dejándolos al dente.Mantequilla. Elaboración: 1.Aceite y Sal. Colocamos los espárragos en los platos y encima ponemos las judías calientes y bien escurridas. La ponemos a punto de sal y añadimos un poco de pimienta molida. .4 cucharadas de vinagre de sidra.3 cebollas. . Elaboración: Judías blancas en ensalada Ingredientes: . con un poco de aceite. Judías verdes con espárragos Ingredientes: . con agua fría y unos granos de pimienta. . se sirve. Cuando este pochada. Judías verdes con jamón Ingredientes: . 3. 2. aceite. escurrir de agua. con agua fría y sal.1 kilo de judías verdes. incorporando también un poco de caldo de la cocción. Elaboración: 1. .1 cebolleta picada. Picar la cebolla y rehogarla con un chorrito de aceite. . .100 gramos de jamón curado en tacos. Los salamos y colocamos en una vaporera. Los sacamos y los disponemos en una fuente.Queso rallado. picado y sin pepitas. . . 3. hacemos una bechamel derritiendo la mantequilla. Las alubias. Cubrimos las rodajas de calabacín con la salsa de tomate y después con la bechamel. escurrirlas y pasarlas por agua fría. . . . . Elaboración: 1. . pimiento y sal.1 pimiento verde picado.Sal. y se cuecen durante cuarenta minutos. hacemos una vinagreta con tomates.1 cucharada de harina. . Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos uno o dos minutos. .1 chorro de aceite. Elaboración: 1. .2 cucharadas de salsa de tomate.2 cucharadas de harina. huevos cocidos. Gratinado de calabacines Ingredientes: .

5. . . .Aceite de oliva.1 vaso de caldo de carne o de ave. . . 2. . por ultimo.Pimienta negra en grano. Se deja reposar unos minutos y se sirve. << 70 >> . .Perejil picado. pinchada por varios sitios. lo cubrimos todo con las lonchas de queso.1 kilo de puerros. vigilando que las lentejas no se sequen. En una cazuela. sal y una pizca de orégano.Aceite. . . . 4. . Agregamos entonces las lentejas. Cuando la cebolla y el ajo están dorados. se añade el pimentón e inmediatamente. Aparte. antes de que se ponga negro. el calabacín.1 puerro. para que suelte la grasa y no se reviente.Sal. con sal. 4. . poniendo encima el jamón cocido picado 4. durante veinte minutos aproximadamente.1 cebolla o cebolleta. 4.1 cebolla picada.1 kilo de lentejas.Aceite y sal. con un poco de aceite. . En una sartén aparte. . dejando que todo cueza a fuego lento durante unos minutos. . . 2. aceite y sal.y las cubrimos de agua Dejamos cocer una media hora. . 3.1 zanahoria.300 gramos de tomates maduros. Elaboración: Lentejas guisadas Ingredientes: . En una sartén aparte freímos el jamón y le añadimos la salsa de tomate.3 dientes de ajo. añadimos cuatro o cinco granos de pimienta. Limpiamos los puerros. Pelamos los tomates y los freímos en una sartén.4 huevos.1 plátano. . según sean de tiernas. . Ponemos a cocer las lentejas. y los cocemos en agua con sal durante quince minutos. en una vaporera con agua. . . Sazonamos a nuestro gusto y añadimos las patatas fritas y el plátano cortado en rodajas. Dejamos cocer cinco minutos más y servimos. Las judías. rehogamos la cebolla o cebolleta. Agregamos el tomate rehogado y. .Patatas fritas en cuadrados. Gratinamos a fuego fuerte de dos a tres minutos y servimos. limpias de hilos y troceadas. 3. cocemos la morcilla. Pastel de puerros con tomate Ingredientes: .que habrán estado en remojo durante la noche anterior .1 pimiento verde. . se vuelca sobre las lentejas junto con la morcilla en rodajas. 2. Limpiamos y cortamos la verdura.6 patatas. Escurrimos las judías y las rehogamos junto con el tomate y el jamón. .2 tomates.100 gramos de jamón cocido. Elaboración: 1. .1 cucharadita de pimentón dulce o picante.1 cucharadita de harina.Laurel. . . durante unos tres cuartos de hora. Patatas a la aragonesa Ingredientes: . se aparta la sartén del fuego. 3. . . salamos. Elaboración: 1.1 cebolleta.1 diente de ajo picado. . Elaboración: 1. 3.Aceite y Sal.500 gramos de lentejas. sofreímos la cebolla y el ajo.2 ajos. 2. Colocamos los puerros cocidos en una fuente de horno haciendo una cama. conservando solo la parte blanca. el puerro. la zanahoria.Sal.1 calabacín.Orégano en polvo.100 gramos de queso Emmental en lonchas. el pimiento verde. Transcurrido 10 minutos. con un chorro de aceite. Espolvoreamos por encima con huevo duro picado y servimos Lentejas con verduras Ingredientes: . .1 morcilla. con aceite. .La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1. las cocemos al vapor. dos dientes de ajo fileteados y los tomates pelados y picados. una hoja de laurel y rehogamos cinco minutos más.

Harina.3 manojos de puerros. el perejil picado y la pimienta molida. Lavamos bien las patatas y las cocemos con su piel durante media hora. perejil y un poco de aceite virgen. 2. Añadimos los champiñones cortados en l minas y volvemos a sazonar. . los ajos picados y el calabacín troceado en cuadrado. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas de un centímetro de grosor. Elaboración: 1. . 2. e incorporamos los tomates troceados. las gambas. hasta que se doren. todo bien picado. En una sartén ponemos un poco de aceite y doramos los dientes de ajos fileteados.2 cebolletas. Añadimos un poquito de harina y rehogamos bien. Antes de servir espolvoreamos un poco de perejil picado y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. . les ponemos una pizca de sal. tapamos y dejamos que los huevos se cuajen a fuego suave.2 tomates maduros. . el caldo de las gambas.Sal.escalfamos los huevos encima. 3.4 patatas.2 dientes de ajo. . y las freímos.2 pimientos verdes.Aceite. 4. agregamos un cacillo de agua y lo dejamos cocer a fuego lento durante veinticinco minutos.Ajo.4 bolitas de mantequilla. incorporamos el vino blanco. . ajo perejil picados y una yema de huevo.Sal. Elaboración: 1.4 tomates pelados.Sal. dejando cocer unos cuatro o cinco minutos. con un chorro de aceite. Distribuimos las patatas en cuatro recipientes. Puerros con champiñones Ingredientes: .400 gramos de pencas de acelgas. 2.Aceite. a fuego suave. . para que queden blandas. Tomamos la parte blanca de los puerros. . Las rellenamos con un poco de mantequilla.4 patatas un poco grandes.2 champiñones. las pencas. Las dejamos enfriar y las vaciamos con mucho cuidado para que no se rompan. reservando cascaras y cabezas. Cuando están dorados. . la cebolleta.Pimienta molida. Elaboración: 1. freímos la cebolleta y dos dientes de ajo. seguimos rehogando y agregamos el caldo de carne o ave. . . En recipiente aparte. .2 calabacines. Las espolvoreamos con queso y las metemos en el horno. añadimos a cada cazuela un majado de ajo. añadimos la harina. . Sazonamos. . Elaboración: 1. Ingredientes: . . 2.Perejil picado. . a 140 grados. Cuando están hechas. A continuación. aproximadamente. . las cubrimos con la salsa . 2.4 yemas de huevo. . .300 gramos de gambas. Pisto manchego Patatas rellenas Ingredientes: .Aceite. 3.Perejil picado. 3. Para servir las acompañamos con una fritura de ajos cortados en l minas y pimientos verdes cortados en aros. Dejamos cocer tres o cuatro minutos y servimos. los cortamos en juliana y los ponemos a rehogar en una sartén. A la hora de servir. Pencas de acelgas con gambas Ingredientes: . Las escurrimos y reservamos.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 1.Sal. las escurrimos y reservamos. . . . .Aceite. .1 loncha de tocineta. 4. Limpiamos las pencas de pieles e hilos y las cocemos en agua con sal. . con un poco de aceite y una pizca de sal.una vez colada . 3.Queso rallado. . . << 71 >> .Perejil picado.Medio vaso de vino blanco. con las cuales hacemos un caldo concentrado.2 dientes de ajo. . Ponemos una cazuela al fuego. Pelamos las gambas.

4. . También incorporamos el refrito que hemos hecho con la cebolla picada. a unos 180 grados.300 gramos de queso fresco. Añadimos a este la nata y dejamos que siga cociendo hasta que se reduzca a un de litro y esperamos a que se enfríe. Batimos el queso con el resto del caldo y añadimos la gelatina. Escurrimos las verduras y reservamos el caldo. Adorno: . .5 cucharadas de nata. 3. colocamos el calabacín en rodajas. el ajo y las setas.Pimienta.Pimienta. los tomates. Salpimentamos las verduras y las espolvoreamos de albahaca antes de mezclarlas con la pasta de queso. las judías y los pimientos y los ponemos a cocer durante tres minutos. .Albahaca seca. Tarrina de verduras con queso Ingredientes: .Pimienta.500 gramos de berenjenas.200 gramos de pimientos. 5. cortada en porciones. Verduras al horno Ingredientes: .Aceite. << 72 >> . Extendemos la mezcla encima de los espárragos.250 gramos de zanahorias. hacemos una mezcla con los huevos. .3 cucharadas de queso parmesano.Perejil picado. Las colocamos en el fondo de una fuente de horno y las cubrimos con la fritada de puerros y champiñones. 6. los ponemos a cocer en agua con sal durante unos seis minutos (depender del grosor de los espárragos). Gratinamos hasta que adquiera un tono dorado (un minuto o minuto y medio). Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas. Después colocamos los espárragos encima. .500 gramos de tomates. . Elaboración: 1.La Buena Cocina de Carlos Arguiñano 3. .2 huevos duros. . . . la sal. Picamos las zanahorias.750 gramos de calabacines. 2. Podemos acompañarlo con taquitos de jamón y queso.Setas. el parmesano. . todo cortado en tacos.300 gramos de nata. .Ajo. puede adornarse con rodajas de tomate frito. Una vez desmoldado. . Lo metemos en el refrigerador y dejamos que se endurezca. la pimienta y la nata. . .200 gramos de guisantes frescos pelados. Extendemos la pasta de hojaldre y la colocamos sobre un molde. Elaboración: 1. a 170 grados. . . Sobre cada porción ponemos una rodaja de huevo duro.250 gramos de judías verdes. Cocemos las patatas en agua con sal.100 gramos de jamón serrano. .250 gramos de pasta de hojaldre. Añadir los guisantes y las habas y dejamos cocer cuatro minutos más. Rociamos el conjunto con aceite y lo metemos en el horno durante 25 minutos. 4.1 hoja de albahaca. también en rodajas. Cuando están tiernas. Dejamos que cueza a fuego suave durante cuatro o cinco minutos. Para servir. Si se levanta. haciéndole un reborde.8 hojas de gelatina blanca.Orégano.4 huevos. Quiche de espárragos Ingredientes: . . lo metemos todo en el horno. . . durante media hora aproximadamente.Un litro de caldo de verduras. . se aplasta con ayuda de un trapo limpio. 2. . 3. . Retiramos y espolvoreamos con la albahaca picada y el orégano.Sal.Sal. Una vez que todo est pochado. Salamos y dejamos escurrir media hora para que suelte toda el agua. Los sacamos y escurrimos bien.Cebolla. Calentamos cinco cucharadas de caldo y disolvemos en la gelatina. la tarrina de verdura con queso. agregamos el tomate pelado y la tocineta. 3. Vertemos la mezcla en el molde y la alisamos. las cortamos en rodajas. 2. 4. . ponemos salsa de tomate en un plato y encima. y las berenjenas por la parte de fuera. .12 espárragos. Luego pasamos por agua fría y secamos.Salsa de tomate.200 gramos de habas. a unos 180 grados. la pinchamos y horneamos durante quince minutos aproximadamente. . el jamón picado. Los espárragos. . Elaboración: 1. una vez despojados de las partes más duras. En una fuente resistente al horno. .

La Buena Cocina de Carlos Arguiñano << 73 >> .

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