P. 1
INDUSTRIE ALIMENTARA XI PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENT_

INDUSTRIE ALIMENTARA XI PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENT_

|Views: 6,109|Likes:
Published by Narcis Lucian

More info:

Published by: Narcis Lucian on Feb 28, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/12/2014

pdf

text

original

Ministerul Educa iei şi Cercetării Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentară CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse făinoase NIVELUL: 2

Autor: Prof. Viorica Milcu Consultan ă: Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Mo oc“ Bucureşti Expert CNDIPT Expert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competen e vizate ................................................................................................. 5 Obiective ................................................................................................................ 5

II. Materiale de referin ă ............................................................................6
Fişa de documentare nr. 1 ..................................................................................... 6 Fişa de documentare nr. 2 ..................................................................................... 7 Fişa de documentare nr. 3 ..................................................................................... 8 Fişa de documentare nr. 4 ..................................................................................... 9 Fişa de documentare nr. 5 ................................................................................... 10 Fişa de documentare nr. 6 ................................................................................... 12 Fişa de documentare nr. 7 ................................................................................... 12 Fişa de documentare nr. 8 ................................................................................... 13 Fişa de documentare nr. 9 ................................................................................... 14 Fişa de documentare nr. 10 ................................................................................. 16 Fişa de documentare nr. 11 ................................................................................. 17 Fişa de documentare nr. 12 ................................................................................. 18 Produse de patiserie ............................................................................................ 20 Ustensile de patiserie ........................................................................................... 22 Utilaje de patiserie ................................................................................................ 23 Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit ................................................. 24 Folia nr. 2. Afânarea aluatului dospit .................................................................... 25 Folia nr. 3. Schema tehnologică de preparare a checurilor .................................. 25 Folia nr. 4. Tehnologia generală de ob inere a aluatului fraged din grăsimi semisolide ...26 Cuvinte cheie ..............................................................................................................27 Glosar ..........................................................................................................................28

III. Activită i pentru elevi .............................................................................. 29
Fişă de descriere a activită ilor ........................................................................................29 Fişă de progres şcolar .....................................................................................................31 Activită i 1-29 ...................................................................................................................34

IV. Solu ii şi sugestii metodologice ........................................................... 53 Bibliografie ................................................................................................... 61

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

3

formarea resurselor umane. Sintagma OM-ALIMENT-SĂNĂTATE . Pentru aceasta. proiecte. cât şi în abordarea stilurilor şi strategiilor de învă are. credem că vor contribui la formarea competen elor elevilor. stimula i să folosească bibliografia şi paginile de web. să execute „jocuri de rol“. Auxiliarul curricular ajută profesorii să implemeteze curriculumul şi manualele şcolare.PATISER. dar să şi coopereze să-şi prezinte produsele în fa a evaluatorului. interactive. necesare certificării şi practicării meseriei lor. Elevii îşi întocmesc portofolii din lucrările realizate. eseuri. Toate acestea. practice. care să încurajeze elevii să înve e cât mai eficient. după absolvirea modulului. în continuă dezvoltare. activită ile propuse pentru elevi. asigură calitatea igienică a vie ii semenilor noştri şi este în concordan ă cu normele sanitare interne şi interna ionale. glosarul. reprezintă una din priorită ile învă ământului de specialitate. în acord cu profesorul.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 4 . fişele de descriere a activită ii. să rezolve probleme. în domeniul Industriei Alimentare. mereu actual. să întocmească referate. îndemnul la investiga ie şi informare.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE I. înva ă să se autoevalueze şi astfel se responsabilizează. INTRODUCERE Domeniiile producerii de alimente. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Auxiliarul curricular prezent este destinat formării elevilor din clasa a XI-a şi este elaborat în baza Standardului de Pregătire Profesională şi a Curriculumului pentru Şcoala de Arte şi Meserii. Ei pot atinge performan ele stabilite în standare prin reprogramarea unor activită i. a lucrătorilor din Domeniul Industriei Alimentare. activită ile propuse urmăresc formarea la elevi a abilită ilor tehnice specializate. informa iile privind curriculumul şcolar. dar nu acoperă în totalitate cerin ele Standardului de Pregătire Profesională. pe care sperăm să le descoperi i prin parcurgerea auxiliarului curricular. de urmărire a progresului şcolar. de feed-back. se constituie în instrumente de lucru eficiente. stă la baza producerii alimentelor. nivel II de calificare. Elevii sunt astfel antrena i să lucreze independent şi în echipă. Auxiliarul este constituit din Materiale de referin ă şi Activită i pentru elevi şi sperăm să stimuleze creativitatea formatorilor în demersul didactic centrat pe elev. fişele de documentare. să-şi împartă sarcinile. individuale. de grup. îndruma i şi monitoriza i permanent de profesor. Materialele realizate.

parametrii).5 Prepară aluatul tip foietaj 11.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 5 .11. verifice şi regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului. executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE COMPETEN E VIZATE UNITĂ I DE COMPETEN Ă TEHNICE SPECIALIZATE U. conform instruc iunilor tehnologice aplica i normele de igienă şi protec ie a muncii specifice preparării aluatului.PATISER. conform re etelor de fabrica ie.C.3 Prepară aluatul opărit 11.1 Prepară aluatul dospit 11. prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop.4 Prepară aluatul fraged 11. aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.2 Prepară aluatul pentru foi de plăcintă 11. identifice şi remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de aluat folosite în patiserie (fraged şi opărit). PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE 11. ve i fi capabili să: .identifica i materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie.6 Prepară aluatul fluid OBIECTIVE După parcurgerea acestei unită i de competen ă.

1 Produsele de patiserie au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi. după coacere. aromă gust culoare aspect.) care le măresc valoarea nutritivă.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 6 . uşor asimilabil (prin suprafa a crescută de ac iune a salivei şi sucurilor digestive) Aluatul produselor de patiserie contribuie la: Caracteristici senzoriale superioare miros.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE II. formă Porozitare (afânare) (energie de porozare mare) U = unitate C = competen ă DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Sporirea valorii nuitritive şi energetice prin: Degradarea amidonului şi proteinelor în componente uşor asimilabile Înglobarea de ingrediente care măresc valoarea nutritivă i gustativă formarea. Lapte Făină Apă Dulci desert Aluatul Ouă Zahăr + Grăsimi Umpluturi Produs e Sărate gustare Con inutul mare în făină (amidonul) şi în grăsimi . MATERIALE DE REFERIN Ă FIŞA DE DOCUMENTARE nr. creme etc. a unui produs uşor friabil sau poros.dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lentă şi utlizarea pe măsura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.PATISER.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 7 . 2 TIPURI DE ALUATURI după forme şi tehnologia folosită ALUAT Dospit Nedospit cu Adaos Simplu cu Adaos Foaie de plăcintă Aluat opărit Aluat fraged Aluat fran uzesc Aluat fluid Românească Grecească DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.

care prin procesul de fermentare. ingrediente şi drojdie de panifica ie. lichide.PATISER.C.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U. creează preparate cu porozitare şi volum mare şi gust caracteristic. Aluatul dospit se poate prepara prin metoda directă sau indirectă. Prepararea aluatului dospit DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 8 . 11.1 FIŞA DE DOCUMENTARE nr. 3 Aluatul dospit con ine făină.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr. coacerea.pentru cozonacul simplu . apă. grăsimi. 4 Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit. arome . sare.şi adaosuri pentru cozonacul umplut: stafide. Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă.5 grade DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. ouă. drojdie. mac. cacao etc. zahăr. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru cozonac Ac aluat = 2. rahat. ob inut din: făină.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 9 . nuci.PATISER. ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice. lapte. Prelucrarea aluatului.

Preparatele din foaie de plăcintă. carne. 5 FOILE DE PLĂCINTĂ sunt semipreparate ob inute din aluat simplu. mai zvântată şi fragedă. ungere sunt opera ii de preparare a foii de aluat. întins prin procedee diferite. elastic. Foaia de plăcintă grecească este mai fină.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UC 11.2 PREPARĂ ALUATUL PENTRU FOI DE PLĂCINTĂ FIŞA DE DOCUMENTARE nr. având în compozi ie ulei (500g făină+10g sare+20ml ulei) DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. varză. odihnă. Foaia de plăcintă românească se prepară din făină tip ooo. nelipicios. în func ie de calitatea gluterului acesteia. spanac etc. apă şi sare. se întinde par ial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură. cu diverse umpluturi şi printr-un sistem de împăturire caracteristic. cu gluten puternic. se constituie în trei grupe: • plăcinte • merdenele • ştrudele Plăcintă cu fică ei Acestea diferă prin umplutura care poate fi: brânză.PATISER. Aluatul se relaxează.. apoi prin rotire deasupra capului.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 10 . care completează valoarea nutritivă a foii şi conferă produsului finit calită i gustative deosebite. Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească Observa ie: opera iile: divizare. nedospit.

Aceste preparate presupun opera ii specifice sortimentului. până ce se formează goluri de aer. igarete cu nuci etc. • întinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua şi cu mâinile sub foaie.PATISER.. pudrate cu zahăr farin etc.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE • după frământare în malaxor. datorită siropului şi lipidelor din nuci. într-un vas cald. Baclava Sarailie Trigoane DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. dovleac. care se ung cu ulei şi se lasă în repaos. în sec iune • aluatul se divizează în sfere. de la mijloc către margini) • zvântare 5-10 minute • se foloseşte la ob inerea de preparate neînsiropate şi însiropate Preparatele neînsiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brânză.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 11 .). prune etc. mere. sarailie. aluatul se bate de planşetă. Preparatele însiropate (baclava.) au valoare energetică mai mare.

mere. choux à la creme. glazuri: ex. lecitină. asigură valoarea nutritivă a aluatului opărit.PATISER. cu ustensile specifice (poş cu şpri pentru turnarea aluatului.care se asociază cu creme. ecler cu cremă de vanilie. finisarea. mărindu-le valoarea nutritivă şi gustativă. formarea scheletului poros şi rumenirea cojilor. 7 Schema de ob inere a aluatului opărit PREPARATE DIN ALUAT OPĂRIT Aluatul opărit se poate asocia cu diverse ingrediente. poş cu dui pentru umplerea cojilor). amidon. pudră. Din aluat se prepară prin coacere Coji . orna DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Se foloseşte făină cu gluten puternic şi ouă foarte prospete. glazuri. fructe. fructe. Aluatul are valoare calorică mare 514 cal/100g produs şi con ine: 14% proteine. iar cojile se asociază cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă. frişcă. 32% lipide. 6 Aluatul opărit este ob inut prin opărirea făinii într-un amestec lichid (apă/lapteulei-sare) în care se încorporează ouă. care se umplu cu creme. globule e). cu cavită i cilindrice sau sferice.3 PREPARĂ ALUATUL OPĂRIT FIŞA DE DOCUMENTARE nr. 32% glucide Con inutul de aminoacizi şi acizi graşi esen iali. frişcă. Cojile sunt formele din aluatul copt. umplerea.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UC 11. Capacele cojilor. glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie. fructe sau glasură. Opărirea şi coacerea sunt opera ii care asigură afânarea. frişcă.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 12 . frişcă.

apoi zahărul. zahăr. aromele şi se frământă repede 1.PATISER. ouă.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 13 . Materiile prime folosite: făină cu granula ie mare şi gluten slabe zahăr cu cristale fine unt sau margarină. Aluatul crud se prezintă ca o masă omogenă. sarea. făina şi alte adaosuri.4 PREPARĂ ALUATUL FRAGED FIŞA DE DOCUMENTARE nr. care se fărâmi ează cu uşurin ă. densă. grăsimea şi zaharul. frecate fără a se topi. se adaugă ouăle bătute spumă cu zahărul 20-30 min. fragedă care se topeşte uşor în gură. 8 Aluatul fraged este un aluat nedospit. ouăle (uneori un lichid) apoi se încorporează făina. apoi se încorporează ouăle (pe rând). iar după coacere capătă o structură poroasă. Ustensilele necesare preparării aluatului fraged sunt: masă cu placă de marmoră planşetă merdenea lingură de lemn malaxor cu ite căzănaşe Aten ie! Păstrarea materiilor prime şi prelucrarea se face la rece. pentru a păstra structura semi-solidă a grăsimii folosite şi a ob ine un aluat reuşit. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. manual ALUATUL FRĂMÂNTAT ALUATUL FRAGED (după modul de preparare) ALUATUL FRECAT/BĂTUT manual Aluatul frământat se alifiază grăsimea. b) Grăsimea şi făina se bat 10-12 minute.C. făină.2 min. 11. format dintr-un amestec de grăsime.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U. Aluatul frecat sau bătut se realizează în 2 moduri: a) se freacă spuma.

După frământare se păstrează la rece.unt.PATISER. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Să se respecte cantitatea de afânători necesară Făină Calitatea produselor din ALUAT FRAGED este dată de materii prime odihna 30 min la 4-6ºC umiditate scăzută Utilizarea afânătorilor chimici Brezarea Prelucrarea aluatului la 1720ºC ALUATUL FRAGED are valoare nutritivă şi energetică crescută şi digestibilitate mare.Aluatul fraged se lucrează la rece. evitând topirea untului . când aluatul are grăsime suficientă) Metoda chimică (afânători chimici) când aluatul con ine mai pu ine grăsimi - Indici de calitate ai aluatului: consisten ă potrivită (nu prea tare) aluatul copt. Aten ie! . cu porozitate fină şi omogenă. repede.zahăr (pentru aluatul afânat mecanic) .Să se respecte propor ia 3:2:1. gust şi aromă plăcută. strâns între degete. pentru a evita eliminarea grăsimii la prelucrare . pentru făină.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE AFÂNAREA ALUATULUI FRAGED Metoda fizică (frământarea. să fie sfărâmicios. pentru a se întări şi a se prelucra apoi.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 14 . să-şi păstreze forma dată.

gem. 9 Corăbioare - Plăcintă cu vişine cu morcov Rondele cu gem PREPARATE DIN ALUAT FRAGED Tarte cu fructe Valoare nutritivă a aluatului fraged este completată de componentele adăugate: cremă de vanilie.PATISER. zahăr etc. fructe.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 15 . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. jeleu.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr.

Cum foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite. Preparatele din foietaj sunt produse complexe. Grăsimea se utilizează în aceeaşi propor ie cu făină.) îmbogă esc şi echilibrează valoarea nutritivă a preparatelor ob inute. 10 FOIETAJUL sau aluatul fran uzesc.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U. ob inute prin coacerea foietajului. cu materii prime sau semipreparate diferite. vitamine. lapte. U. cu materii prime sau semipreparate diferite. 11.5. sau prin combinarea foietajului crud sau copt. Preparatele din foietaj sunt produse complexe ob inute prin coacerea foietajului. etc.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 16 . plantol sau amestec). Aluatul se desprinde după coacere în mai multe FOI SUPRAPUSE. combinarea cu semipreparate bogate în proteine. care este eviden iată în clasificarea preparatelor din foietaj.C. ob inut printr-o tehnologie specială şi format din FĂINĂ ŞI GRĂSIME SEMISOLIDĂ (unt. margarină. 11. PREPARĂ ALUATUL TIP FOIETAJ FIŞA DE DOCUMENTARE nr. sau prin combinarea foietajului crud sau copt.PATISER. fiind foarte fraged şi afânat.C. săruri minerale (brânză. este un aluat nedospit.6 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Preparatele cu valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate. Opera iile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate în schema următoare. fructe. care este eviden iată în clasificarea preparatelor din foietaj. Preparatele au valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate.

Produsele din aluat fluid. mod de modelare şi coacere. care se particularizează ca tehnologie. diferă de la un produs la altul. Durata şi viteza de batere.). cacao etc. arome şi coloran i. componen ii folosi i. finisare. rahat. fructe etc. Albuşul de ou re ine prin batere bule de aer şi formează spumă. materiile prime (zahăr. au valoare alimentară mare şi sunt deosebit de atractive prin calită ile lor senzoriale. ALBUŞURI DE OU ZAHĂR FARIN Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) SUBSTAN E COLORANTE SÎMBURI DE NUCI Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat BUCĂ I MICI DE RAHAT MATERII AROMANTE BUCĂ I MICI DE FRUCTE CONFIATE SEMIFABRICATUL (compozi ia) DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.) şi diferite umpluturi/adausuri (nuci. precum şi compozi ia aluatului. 11 ALUATUL FLUID se foloseşte la prepararea unor produse speciale. dimensiune. miere. făină.PATISER. Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi înspumarea aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia. friabile şi predominant făinoase (conform schemelor prezentate). Prepararea aluatului fluid se realizează după re eta de fabrica ie pentru produsele zaharoase. prin metoda de afânare. prin componentele lor nutritive. momentul adăugarii acestora în compozi ie.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE PREPARĂ ALUATUL FLUID FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Afânarea se realizează mecanic (batere – înspumare) sau chimic.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 17 . care leagă celelalte componente între ele.

PATISER. Urmează finisarea (ungerea cu cremă glazurată) şi ambalarea produselor. Coacerea şi răcirea produselor se face respectând temperatura şi timpul înscris în instruc iunile tehnologice.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 18 . deoarece con in materii prime grele (făină). DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 12 Prepararea compozi iei predominant zaharoase GĂLBENUŞURI DE OU ALBUŞURI DE OU ZAHĂR FARIN Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat FĂINĂ ŞI ALTE INGREDIENTE Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Produsele predominant făinoase necesită afânători chimici pentru creşterea porozită ii. Aluatul fluid se modelează manual (cu cornete) sau mecanic. dar porozitatea creşte dacă se folosesc doar albuşurile.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Se pot folosii ouăle întregi. adăugate în 2 prize. sau cu alveole ce dau forma produselor. în tăvi plane.

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 19 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Prepararea aluatului pentru produsele friabile Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) ZAHĂR OUĂ (1/2 din cantitate) MIERE APĂ Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) FĂINĂ SUBSTAN E AFÂNĂTOARE (chimice) ALTE ADAOSURI Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) OUĂ (1/2 din cantitate) Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat ALUAT Prepararea aluatului pentru produsele predominant făinoase Prepararea aluatului pentru vafele. în func ie de re eta de fabrica ie. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.3 ÷ 1. urmăreşte ob inerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte făină şi 1. dar şi biochimic sau chimic.5 păr i apă). consumate ca atare sau folosite pentru blaturi de tort şi napolitane. Prepararea aluatului fluid se face cu amestecătoare cu palete sau cu alte tipuri de malaxoare.PATISER. Checurile sunt produse ob inute din aluat moale afânat mecanic. Se folosesc afănători chimici.

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 20 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE PRODUSE DE PATISERIE b a c d e f g h i j k l m n DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.

u torturi. m. trigoane brânză. trigoane.PATISER. r. b.d. savarină. p. f. s. y. k pateuri.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 21 . v. brioşe. cozonac moldovenesc DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. gogoşi. pateuri cu brânză. cornuri foietaj umplute. o. Choux a la creme t. j. l. cozonac ciocolată. chec. c. x. g.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE o p r s t u v x y Produse de patiserie: a. pateuri foietaj. n. baclava. h. polonezi.e prăjituri cu blat pizza. i. modele plăcinte şi tarte.

s. şpri uri. e. f tăvi. barfeş DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. b. j. duiuri. o. g. cu it de patiserie. m. r. plac. chipcea.PATISER. l. cerc pentru tort. rulou reglabil pentru tăiat coca.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE a b c d e f g h i k j l m n s o p r t Ustensile de patiserie: a. croşete. căzănel. c. grătar pentru glasat savarine. ramă dreptunghiulară. i. h. k.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 22 . grătar pentru glasat prăjituri. tel. sită. t. merdenea. p. sinie. d. n.

Robot (mixer) c.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UTILAJE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE a b c d e Utilaje folosite în patiserie: a. Laminor.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 23 .PATISER. Maşina de rulat. b. Cuptor electric DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. d. e. Malaxor.

pastă de fructe .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 24 .arome vanilie PRODUSE POR IONATE Brânzoaice • moldoveneşti • băscu e cu brânză de vaci Brioşe Produse însiropate • covrigi polonezi • melci cu marmeladă • coji pentru savarine DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr.ciocolată cremă . 1 PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT CLASIFICARE simpli cu umplutură COZONACI Produse din aluat dospit simple Gogoşi cu umplutură simple Cornuri cu umplutură .gem .rahat .brânză de vaci .nuci .

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 25 .PATISER. 2 AFÂNAREA ALUATULUI OPĂRIT Folia nr. 3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A CHECURILOR DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 26 . 4 Prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare Tehnologia generală de ob inere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.

din care rezultă produse cu aromă şi gust plăcut. sfărâmicios. dă produse cu volum şi porozitate mare. – aluat nedospit. care produce un proces de fermentare (dospire) – amestec (aluat) compact. caracteristic şi valoare energetică mare. constituită dintr-o mare cantitate de făină şi un lichid (apă. dens. ob inut din făină şi grăsime semisolidă (unt. Patiserie (fr. cu valoare alimentară ridicată. margarină). – opera ii prin care materiile prime şi auxiliare se transformă în semifabricate (ex. apă. sau în asociere cu alte componente. – aluat ob inut din făină. patisserie) – produse (loc unde se produc/vând produse de patiserie) ob inute din aluaturi dospite sau nedospite. care devine după coacere fraged. folosit la ob inerea foilor de plăcintă.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE CUVINTE CHEIE Aluat – masă compactă de densitate diferită. în care se încorporează în final. grăsimi. grăsime. ob inut printr-o tehnologie specifică şi care după coacere se desprinde în mai multe foi suprapuse.PATISER. modelate ca atare. aluat) Preparare DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. datorat drojdiei de panifica ie. cu gust caracteristic. ulei etc. cu adaosuri sau simple. sare. dulci sau sărate. Aluat dospit Aluat fraged Aluat nedospit simplu Aluat opărit Foietajul (aluatul fran uzesc) – aluat nedospit.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 27 . ob inut prin opărirea făinii într-un amestec lichid.) – aluat cu porozitate şi volum mare. sare. ouă şi care prin coacere.

având hârtie la bază. Se toarnă în ea compozi ia de blat şi se coace. având 3 mărimi diferite. folosit pentru ob inut spumă. cremelor. pentru coacerea produselor de patiserie. cu mâner metalic sau din lemn. cu 2-3-4 furche i sau inele metalice. folosit la fierberea şi omogenizarea compozi iilor. cu sau fără margine. pralină etc) Căzănel de cofetărie – vas din o el inoxidabil sau tablă de cupru. cu lamă flexibilă. sau îndepărtarea surplusului de făină de pe tăvi. folosite la ornamentarea prăjiturilor şi torturilor. cu un mâner. folosit pentru tăiat aluatul Sinia – vas de coacere şi expunere a plăcintei româneşti. pentru ungerea tăvilor. Tel tip patiserie – ustensilă din o el inoxidabil. Există un grătar circular pentru savarine. Duiuri şi şpri uri – forme metalice. cărora le dă forma geometrică dorită Grătar pentru glasat – tavă din sârmă cositorită. metalică folosită la coacerea blaturilor Chipceaua – vas din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită. cu mânere. Se foloseşte pentru glasarea prăjiturilor Cu it de patiserie – din o el inoxidabil. cu 2 mânere. duiurile au vârful drept Forme diferite – forme din tablă neagră sau cositorită. folosită la coacerea preparatelor Tavă pentru baclava – confec ionată din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită. Laminor – utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea aluatului printre cilindrii cu distan ă reglabilă Merdeneaua – ustensilă din lemn. manual Găsi i şi explica i alte cuvinte noi şi completa i astfel portofoliul vostru ! DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Şpri urile au vârful zim at. cilindrică.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE GLOSAR Barfeş – perie din lemn şi fire din păr de porc sau plasatic.500l . din tablă cositorită. dimensionată după numărul de por ii.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 28 . Bruioza – maşină pentru mărun it ingrediente (mar ipan. cu picioruşe şi mânere. cositorită în interior. în cantitate mică. utilizată pentru întinderea aluaturilor Ramă dreptunghiulară – ramă metalică. de formă circulară. Croşeta – ustensilă din sârmă. pentru por ionarea preparatelor aluaturilor etc. de mărimi diferite. de mărimi diferite.3l. Rulou reglabil – ustensilă confec ionată dintr-un ax de o el având discuri tăietoare montate pe ax. Cercul pentru tort – ustensilă de formă circulară.PATISER. capacitate între 0. cu baza concavă Tavă – confec ionată din tablă neagră. Se aşează pe tava cu 2 sau 3 margini. cu mâner din lemn tare. folosit pentru pregătirea şi omogenizarea compozi iilor. confec ionată din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită. având pe ramă o plasă de sârmă sub ire.

dacă bifa i rubrica REZOLVAT. 26. auxiliare folosite pentru prepararea 29 diferitelor tipuri de aluat fraged DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. cu aplicarea urmelor de igienă şi protec ie a muncii. 28. • Identificarea materiilor prime şi aluatul dospit 26. 5. 26. 26 • Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale aluatului C11. 10. Competen a Activită i Obiectivul Rezolvat C11. • Identificarea indicilor de calitate ai 29 aluatului opărit 16 • Identificarea defectelor de fabrica ie ale aluatului opărit şi a măsurilor de remediere ale acestora Competen a Activită i Obiectivul Rezolvat C11. 29 preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă 8. • Descrierea opera iilor din faza de 29 preparare a aluatului opărit 12. Prepară 17. 28 • Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale semifabricatelor C11. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru.11. • Identificarea materiilor prime şi aluatul fraged 25.1 prepară 1. cu aplicarea 29 normelor de igienă şi protec ie a muncii 15. • Executarea opera iilor din faza de 25. 26. 26. B. ACTIVITĂ I PENTRU ELEVI U.C. 26. 28. fişa A. 11. 20. • Prezentarea opera iilor din faza de 26. 10. 25. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞĂ DE DESCRIERE A ACTIVITĂ ILOR Tabelul următor detaliază sarcinile de lucru/activită ile incluse în unitatea de competen ă C11. 7.4. • Executarea opera iilor din faza de 28. 28. • Executarea opera iilor din faza de 3. 26 • Verificarea parametrilor regimului tehnologic de preparare a aluatului 4. 18. 28. 10. 29 auxiliare folosite pentru prepararea foi de plăcintă diferitelor tipuri de foi de plăcintă 7. 5 preparare a aluatului.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 29 . Prepară 12. sarcinile de lucru efectuate. 28. 29 preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă 9.PATISER. 2. 5. 26. • Identificarea materiilor prime şi aluatul opărit 29 auxiliare folosite pentru prepararea aluatului opărit 12. • Identificarea materiilor prime şi aluatul pentru 28. preparare a aluatului opărit.28.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE III. 14. specifice 3. 29 auxiliare folosite pentru prepararea aluatului dospit. 26.2 Prepară 6. 28. 10.3. 26. 13.

Prepară aluatul tip foietaj 21. 26 22. 26. 26 C11. 18. 26. 29 • • • • • • • • • Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului fraged Executarea opera iilor din faza de preparare a aluatului fraged. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea indicilor de calitate ai aluatului fraged Identificarea defectelor de fabrica ie ale aluatului fraged şi a măsurilor de remediere ale acestora Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite pentru prepararea aluatului tip foietaj Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului tip foetaj Executarea opera iilor din faza de preparare a alauatului tip foetaj. 26. 25. Prepară aluatul fluid 24. 27. 20. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de aluat fluid Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului fluid Executarea opera iilor din faza de preparare a aluatului fluid. 26. 25. 22. 26 17. 28 27. 28. 24. 26.6.PATISER. 27. 28 23. 27. 25. 29 C11. 29 21. 28.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 17. 26 19. 27. 28 24. 20 • • 18. 25. 28.5. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea indicilor de calitate a aluatului fluid DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 30 .

furnizând informa ii relevante pentru analiză. Prepară aluatul dospit • Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea aluatului dospit Execută opera iile de preparare a aluatului dospit şi aplică normle de igienă şi protec ie a muncii Verifică parametrii regimului tehnologic Apreciază caracteristicile senzoriale ale semifabricatului C11.Refacător cere C11.1. Se pot întocmi pentru fiecare elev mai multe fişe în timpul derulării modulului. MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Numele elevului: Clasa: Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Numele profesorului: Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă.PATISER.2.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞĂ DE PROGRES ŞCOLAR Această fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Prepară aluatul pentru foi de plăcintă Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea foilor de plăcintă Prezintă opera iile de preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă • • • • • DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 31 .

Prepară aluatul opărit Identifică materiile prime folosite pentru aluatul opărit Descrie opera iile de preparare a aluatului opărit Execută opera iile de preparare a aluatului opărit.3.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 32 .Refacător cere • • Execută opera iile de preparare a aluatului pentru foile de plăcintă Apreciază caracteristicile senzoriale C11. aplică normele de igienă şi protec ie a muncii • • • • • • • • DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Prepară aluatul fraged Identifică materiile prime folosite pentru diferite tipuri de aluat fraged Descrie opera iile de preparare a aluatului fraged Execută opera iile de preparare a aluatului fraged.4.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă. respectă regulile de igienă şi protec ie a muncii Identifică indicii de calitate ai aluatului opărit Identifică defectele aluatului opărit şi măsurile de remediere C11.

X. re ete de fabrica ie.6. toate reprezentând surse suplimentare de informa ie pentru un elev care nu a dobândit competen ele cerute. standarde. fişe de documentare.activită i pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare. fişa de lucru etc. aplicând normele de igienă şi protec ie a muncii Identifică indicii de calitate ai aluatului fluid Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect exerci iul nr.manuale tehnice.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă. reviste. informa ii internet.Refacător cere • • • • • • • C11. se recomandă refacerea la data stabilită de comun acord de către elev şi profesor. instruc iuni tehnologice.5. Prepară aluatului tip foetaj Identifică materiile prime folosite pentru aluatul de tip foietaj Descrie opera iile de preparare a aluatului tip foietaj Execută opera ille de preparare a aluatului de tip foietaj. Priorită i pentru dezvoltare . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.profesorul specifică necesitatea continuării lucrului pentru dobândirea unei competen e sau identificarea altora Resurse necesare .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 33 . Prepară aluatului fluid Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru diferite tipuri de aluat fluid Descrie opera iile de preparare a aluatului fluid Execută opera ii de preparare a aluatului fluid. Competen e care urmează să fie dobândite . aplică normele de igienă şi protec ie a muncii C11.

până la măsurat grada ia stabilită 5 .Cură ă cântarul Nr.Alimentează materia primă de cântărit. Fişă de lucru Sarcini de lucru: • Alege i din magazie. materiile prime şi auxiliare necesare preparării cozonacului simplu • Doza i materiile prime solide alese conform fişei de lucru A A. necesare preparării cozonacului simplu. în func ie de volumul lichidului de măsurat gradate 2 . 1 2 3 4 5 6 Activitatea nr. Fiecare elev dozează materiale lichide şi solide.PATISER. necesare 1 • vase . materiile prime şi auxiliare lichide. conform re etei de fabrica ie. crt. inând cont de tara vasului. Dozarea materiilor prime lichide Nr.Alege vasul de cântărire a materiei solide . după fişele de lucru primite A şi B. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Materiale Opera ii crt.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 34 . citind corect indica ia de pe cadranul basculei .Igienizează vasul folosit Exerci iul se efectuează de către 2 elevi. Fişă de lucru Sarcini de lucru • Alege i respectând re eta de fabrica ie.Cură ă bascula cu cadran .Igienizează vasul . 2. Pot completa o fişă de autoevaluare. în vasul gradat.Alege vasul gradat.Igienizează vasul • materiale . până ce indicatorul ajunge în pozi ia corespunzătoare dozei .Alimentează materia primă lichidă.Stabileşte punctul zero al basculei . semnalând greşelile colegului.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Stabileşte tara vasului. 1. • Doza i materiile prime lichide alese conform fişei de lucru B B.Stabileşte grada ia corespunzătoare volumului de măsurat 3 lichide de 4 .Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul de frământare a aluatului 6 . Dozarea materiilor prime solide Materiale necesare Opera ii Bascula cu cadran Vase pentru cântărirea materiilor prime materii prime şi auxiliare solide .

Împarte aluatul în 3 păr i egale 7 .sarcină de lucru pentru un grup de 4 elevi • prelucrarea aluatului dospit Ceilal i elevi se constituie în evaluatori ai activită ilor.Divizează aluatul în bucă i de 1. împleteşte fitilele 8 . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Unge mâinile cu ulei. Fişă de lucru Sarcina de lucru: Prelucra i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg bucata Nr.Lasă tările cu aluat 40-50 min pentru dospire finală 11 . Materiale Opera ii crt. presară zahăr 14 .2-3 min pauză pentru fermentarea intermediară 5 ulei. 1 Planşetă/masă de lucru .12 kg pentru cozonacul de 1kg 2 Cântar .Cântăreşte bucă i de aluat 3 .sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi • dozarea materiilor solide b .Trimite tăvile la coacere Lucrarea se realizează în grup de 4-5 elevi.sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi • dozarea materiilor lichide c . între care se împart sarcinile.Apreciază senzorial finalul fermentării 12 pahar Erlenmeyer. Se poate folosi o fişă de autoevaluare după modelul fişei A.Modelează bucă i în formă sferică 4 . pentru a evita lipirea aluatului 6 . .Determină aciditatea aluatului dospit (3-4 grade) fenolftaleină 13 .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 35 .B Observa ie: Se poate organiza un joc de rol: a . Activitatea este coordonată de către profesor. 3.Aşează fitilele împletite în tăvi 10 .Unge cozonacul cu ou.Unge tăvile cu ulei 9 .PATISER. forme de copt .Modelează alungit în 3 fitile.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.

noti e şi cele căpătate în orele de instruire practică o fişă cu însuşirile senzoriale ale aluatului dospit Caracteristici senzoriale Semifabricat aspect volum consisten ă miros aspect în ruptură Prospătură Maia Aluat DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. folosind informa iile din manual. 4 Completa i individual.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 36 .PATISER.

D. 3. Indica i. 2. cacao e drojdie j sare C.PATISER. arome c.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 37 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. 2. în enumerarea de mai jos. 1p B. cu ajutorul malaxorului 3p 1. nuci b. Preciza i scopul opera iei realizate în malaxor. 5. materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea cozonacului simplu 2p a. Preciza i minimum trei măsuri de igienă şi protec ie a muncii care trebuie respectate la opera ia de frământare a aluatului. zahăr i. făină f. 4. 6. 3. ouă h. Test de evaluare A. Timp de lucru 40 min 1 pct din oficiu DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Identifica i păr ile componente ale malaxorului cu melc 3p 1. 5. stafide d. lapte g.

se pot schimba fişele între 2 elevi.PATISER. Rezolva i aritmogriful în care.) 3. Ob inerea produselor de patiserie (nearticulat) 2. noti e. în care se pune umplutura de plăcintă 6. se corectează greşelile cu creioane colorate. 6 Înscrie i pe două coloane materiile prime necesare preparării foilor de plăcintă. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. se corectează greşelile cu creion colorat. fişe de documentare (completa i pe orizontală de la 1 la 8). Folosi i cunoştin ele din manual. împăr irea aluatului în bucă i Observa ii: Se rezolvă individual. Foaia de plăcintă românească Foaia de plăcintă turcească – – – – – – – – Observa ii: Se realizează individual pe caietul de noti e.Plăcintă. folosind noti ele.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 38 . apă. manualul. Timp de lucru 10 min Activitatea nr. semifabricat folosit în patiserie. a 1 P 2 L 3 Ă 4 C 5 I 6 N 7 T 8 A b 1. 7. informa iile din auxiliarul curricular. se compară cu manualul ce prezintă solu ia privind materiile prime folosite la cele două tipuri de foi de plăcintă. se compară cu folia nr. pentru ob inerea foilor 8. sare etc. opera ii care pregătesc materiile prime şi auxiliare 4..MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. tip de foaie de plăcintă 5. 7 de rezolvare a aritmogrifului. constituit din făină. suprafa ă pe care se prelucrează aluatul 7. opera ia de prelucrare a bucă ilor de aluat. pe verticala a-b este scris numele preparatului la care se folosesc foile .

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 8 Fişă de lucru
Sarcină de lucru: efectua i opera iile din fişa de lucru, folosind materialele necesare, conform re etei de fabrica ie. Lucra i în echipă 3 elevi. Nr. Materiale Opera ii crt. 1 Făină, sită cântar - Cântăreşte făina cernută conform re etei de fabrica ie 2 sare, cântar - Cântăreşte sarea conform re etei de fabrica ie 3 vas gradat - Măsoară apa 4 vas, agitator - Prepară solu ia de sare 5 vas , lingură - Omogenizează, fluidifică untura 6 vas, malaxor, făină - Prepară manual sau mecanic aluatul (făină, apă, apă, sare sare) 7 malaxor - Frământă pentru omogenizare până se desprinde aluatul de mână 8 - Modelează un fitil din aluat 9 cu it - Segmentează fitilul în bucă i şi le rotunjeşte 10 untură - Unge bucă ile de aluat cu untură 11 - Repaos 30 min = odihna 1 12 planşetă - Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planşeta unsă cu untură (întinderea 1) 13 - Repaos 30 min = odihna 2 14 - Roteşte foaia deasupra capului şi las-o să cadă pe planşetă unsă cu untură (întinderea 2) 15 cu it - Modelează foaia conform re etei Observa ii: Realiza i opera iile într-o şedin ă de instruire practică în atelierul şcoală sau într-o unitate economică. Fişa de lucru o folosi i pentru evaluare, prin acordarea punctajului corespunzător( de către profesor) fiecărei opera ii executate şi precizarea timpului de lucru. Introduce i în portofoliul elevului fişa de evaluare completă.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

39

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 9 Fişă de evaluare
Nr. Opera ii crt. 1 - Cântăreşte făina cernută conform re etei de fabrica ie 2 - Cântăreşte sarea conform re etei de fabrica ie 3 - Măsoară apa 4 - Prepară solu ia de sare 5 - Omogenizează, fluidifică untura 6 - Prepară manual sau mecanic aluatul (făină, apă, sare) 7 - Frământă pentru omogenizare până se desprinde aluatul de mână 8 - Modelează un fitil din aluat 9 - Segmentează fitilul în bucă i pe care le rotunjeşte 10 - Unge bucă ile de aluat cu untură 11 - Repaos 30 min = odihna 1 12 - Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planşeta unsă cu untură (întinderea 1) 13 - Repaos 30 min = odihna 2 14 - Roteşte foaia deasupra capului şi las-o să cadă pe planşetă unsă cu untură (întinderea 2) 15 - Modelează foaia conform re etei Total punctaj acordat Profesorul transformă punctajul în notă. Punctaj acordat 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 18 Punctaj realizat

Activitatea nr. 10
Completa i tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregătite la exerci iul nr. 9 Caracteristici senzoriale Apreciere - grosime - uniformitate - flexibilitate - rezisten ă - integritate - gust Observa ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de către elevii care au pregătit foile, precum şi de către elevii care au evaluat activitatea nr. 9.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

40

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 11
Realiza i diagrama VENN pentru foile de plăcintă româneşti şi greceşti • trasa i 2 cercuri care au o zonă de suprapunere • în zona de intersec ie (suprapunere), trece i asemănările între foaia de plăcintă românească şi grecească • în stânga şi dreapta deosebirile între cele 2 tipuri de foi de plăcintă • lucra i în echipe de câte 3 elevi, fiecare având ca sarcină de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN • afişa i pe un poster toate diagramele • compara i rezultatele şi vă autoevalua i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab • Introduce i diagrama VENN în portofoliul vostru
Deosebiri Deosebiri foi de foi de Asemănări plăcintă plăcintă românească grecească

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

41

... Plăcinta grecească foloseşte aluatul opărit f..... III......... Observa ii: testul se rezolvă individual...... formarea scheletului . Nota i cu A afirma iile adevărate şi cu F pe cele false 3p a.... Încorporare treptată 2p II... 2p IV. frişcă e.............. Încorporarea ouălor în făina opărită se face la 60ºC... apă........... Adăugare în bloc b.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 42 .... .... i... Cojile se folosesc pentru baclava h....... c. ................... care asigură afânarea.... fructe...... Timp de lucru: 30 minute Se acordă 1p din oficiu.. Preparatele din aluat opărit sunt apetisante şi favorizează digestia.. Afânarea aluatului opărit este dată de coacere şi opărire g...... şi se introduce în portofoliul elevului........... Aluatul opărit este un aluat dospit b.... Din aluat opărit se ob in sarailii c..... Apă+ulei+sare A.. Fierbere c....... ..MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr...... sunt . Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare...... Materiile prime folosite pentru ob inerea aluatului opărit sunt: făină... sare. Indica i minimum 3 defecte ale aluatului opărit a.... Cojile se asociază cu creme...PATISER... şi rumenirea .. Făină B. ulei d.. prin săge i Materiale Opera ii a.. Asocia i elementele din cele două coloane.............. Completa i spa iile goale din textul următor: 2p Opărirea şi . b..... Formare D........... 12 Test de evaluare I. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR... Ouă C.

Alege i ouăle foarte proaspete .îngloba i ouăle unul câte unul.adăuga i toată făina. până ce aluatul se desprinde uşor de pe căzănel (sau robot) Temperarea .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 43 . în forme: baton de 10-12 cm pentru ecler. punctajul acordat.paletă un căzănel.cântar .robot .Doza i făina cu gluten puternic componentelor . avelină (rotundă) cu ø = 5 cm Obs. sare intrprimară . Fişa de lucru poate fi folosită ca fişă de evaluare.sare . 13 Fişă de lucru Sarcină de lucru: Prepararea aluatului opărit.vase măsurătoare . etapele de lucru.căzănel . amestecând cu aluatului opărit) paleta. cel realizat.scăde i temperatura amestecului la 60º C.poş cu şpri pregătită. Se împart sarcinile pe membrii grupului.ouă Prelucrarea . Lucrarea se efectuează în grup de 4-5 elevi. în tava aluatului . până la 100ºC (ob inerea . pentru înglobare rapidă.turna i aluatul cu poşul cu şpri . amestecând ouălor continuu (pentru a îngloba şi aer) Turnarea .Doza i uleiul . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.robot .ouă . în cadrul instruirii practice.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.făină .ulei .PATISER.forme speciale .Doza i apa . ulei. în care se trec: opera ia.căzănel + palete amestecând continuu (manual sau mecanic) . Opera ia Materiale necesare Etape de lucru tehnologică Dozarea .apă . .Doza i sarea .fierbe i amestecul apă.termometru Înglobarea . în atelierul de patiserie.

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 44 . sare intr-un căzănel. 14 Fişă de evaluare Opera ia tehnologică Dozarea componentelor Etape de lucru Doza i făina cu gluten puternic Doza i sarea Doza i apa Doza i uleiul Alege i ouăle foarte proaspete fierbe i amestecul apă.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. individual. în tava pregătită. în forme: baton de 10-12 cm pentru ecler. Activitatea nr. amestecând continuu (pentru a îngloba şi aer) . miros Timp de lucru 15 min Observa ii: Exerci iul se efectuează pe caietul de noti e. până ce aluatul se desprinde uşor de pe căzănel (sau robot) .PATISER. pentru înglobare rapidă. amestecând cu paleta.adăuga i toată făina. avelină (rotundă) cu ø = 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe Punctaj acordat Punctaj realizat Prelucrarea primară (ob inerea aluatului opărit) Temperarea Înglobarea ouălor Turnarea aluatului Observa ii: Se apreciază de către profesor calitatea lucrării şi a aluatului. până la 100ºC .îngloba i ouăle unul câte unul. amestecând continuu (manual sau mecanic) . respectarae normelor de igienă.scăde i temperatura amestecului la 60º C. Se compară cu folia de rezolvare. se corectează greşelile cu creionul colorat. 15 Completa i în tabel. ulei. indicii de calitate ai aluatului Indici de calitate Aluat Consisten ă Aspect Culoare Gust. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. echipamentul de protec ie al elevior.turna i aluatul cu poşul cu şpri . .

Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. care le cresc valoarea nutritivă. Pentru aluatul fraged se foloseşte făină cu gluten (slab/puternic). 17 Alege i din paranteză cuvântul potrivit. grăsimile se încălzesc. Preparatele din aluat fraged (con in/nu con in) alte componente. poate face autoevaluarea prin schimbarea fişei cu colegul de bancă.consisten a prea moale Timp de lucru 25 min Observa ii: Fiecare elev primeşte o fişă cu tabelul. Activitatea nr. se separă de restul componentelor. 4. şi aluatul se “taie”. La omogenizarea (prelungită/scurtă).MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. 16 Sarcină de lucru: Identificarea defectelor de fabrica ie a aluatului opărit şi a măsurilor de remediere a acestora Completa i în tabelul următor. Timp de lucru 20 min DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Aluatul fraged devine după coacere (sfărâmicios/ferm).PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 45 . 2. 3. apoi cu folia con inând rezolvarea. la 4-6ºC. Afânătorii (chimici/biochimici)contribuie la afânarea aluatului. este asigurată de umiditatea (scăzută/crescută) a acestora. 6.PATISER. este (obligatoriu/facultativ). o completează. Corectează cu creionul colorat greşelile.aluat cu aspect tăiat . pentru ca afirma iile să fie adevărate: 1.aglomerări de făină . 7. 8. 5. cauzele defectelor aluatului opărit şi remedierea acestora: Defecte posibile Cauze Remedieri . Repaosul de 30 minute după prepararea aluatului. Păstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioadă mai lungă de timp.

b.crt. ustensilele folosite se spală săptămânal. 19 Prezenta i cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged şi modalită ile de remediere ale acestora.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 46 . g. apoi se compară cu Folia care prezintă solu ia. În grupul sanitar intra i cu echipamentul de protec ie folosit în atelier. e. astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs. Echipamentul de protec ie este obligatoriu. se poate face evaluarea răspunsurilor prin schimbarea fişei/caietului între doi elevi. Vasele. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera iilor tehnologice. Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori este necesar. 18 Identifica i prin încercuire regulile de igienă şi protec ia muncii pe care le respecta i în procesul de preparare a aluatului fraged. d. a. Nu se tuşeşte.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. i.PATISER. 1 2 3 4 Defecte Cauze Separarea grăsimii de restul componentelor Consisten a prea tare sau prea moale a aluatului Aluat prea sfărâmicios Culoare roşcată. Capul este acoperit. Timp de lucru 15 min Rezolvarea se face individual. Unghiile se taie scurt. c. Nr. strănută deasupra produsului. h. f. Face i corecturi cu creionul colorat Activitatea nr. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti ă. nu se folosesc parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine. gust şi miros neplăcut Remedieri Timp de rezolvare 15 min DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.

Durata mică a procesului de preparare a foietajului nu influen ează calitatea preparatului finit. dacă sunt adevărate. 6. Activitatea nr. Turarea (întinderea şi împăturirea aluatului) se face de 4 ori. O etul măreşte vâscozitatea aluatului. 20 Folosind bibliografia. 7. Proprietă ile fizico-chimice nu influen ează direct calitatea foietajului. La foietaj grăsimea este utilizată în acelaşi propor ie cu grăsimea. Acesta va constitui o componentă a portofoliului vostru. 2. manualul şi informa iile de pe internet. în clasă. 8.PATISER. Sarea adăugată în foietaj are un singur rol – îmbunătă eşte gustul. întocmi i un referat cu tema: “Preparatele din aluat fraged şi rolul lor în alimenta ia omului”. noti ele. Apa hidratează făină şi favorizează desprinderea aluatului în foi. la interval de 30 minute DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 5. Divizarea aluatului frământat se face în bucă i de un 1kg. 21 Nota i afirma iile de mai jos cu A.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. Creşterea şi odihnirea aluatului este facultaivă. şi cu F. Referatul îl prezenta i colegilor. dacă sunt false: 1.. şi se modelează manual în formă rotundă.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 47 . 9. 4. 3.

Lăsa i aluatul 30 min. cu cu itul bine încălzit la flacără - Adăugarea grăsimii Împachetarea Turarea - aluat merdenea laminor plansetă Por ionarea aluatului Modelarea modela i manual.aşeza i preparatul pe tava stropită cu apă Observa ii: Opera iile se execută individual.grăsime . prin acordare de punctaj pentru opera iile efectuate).PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 48 .aluat .Tăia i aluatul uniform.Intinde i aluatul în formă de romb.Cresta i în X.Presa i aluatul cu merdeneaua .cântar .tifon .cu it .aluat . Modela i manual în formă rotundă - Crestarea .Împături i foaia în patru (prima turare) . conform re etei preparatului . corectitudinea execu iei poate fi observată şi evaluată de către profesor (Fişa de lucru se poate folosi pentru evaluare. .cu it . 22 Fişă de lucru Executa i opera iile ce urmează frământării aluatului (până la coacere).Introduce i aluatul în laminor până la grosimea de 1 cm .masă de lucru .PATISER.Îndepărta i cu peria surplusul de făină folosit la întindere . folosind fişa de lucru următoare: Opera ie Divizarea Matriale necesare . Se adaugă la portofoliul elevului.Repaus 20-30 min.aluat .Plia i col urile rombului în sensuri opuse acoperind grăsimea .plansetă Fază execu ie Tăia i aluatul în bucă i de 1kg. pentru a ob ine elasticitatea glutenului (acoperi i aluatul cu un tifon umed) .Aşeza i deasupra grăsimea .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Repeta i întinderea şi împăturirea de 4 ori la 30 min.masă de lucru (planşetă) . bucă ile de aluat . mai gros la mijloc . - aluat cu it masă de lucru aluat masă de lucru DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. la 0-40 .

Identifica i prin încercuire produsele ob inute din aluatul fluid. Vafelele se prepară din aluaturi fluide şi se folosesc ca atare.………. 2p. rulade e. Timp de lucru 20 min. blaturi g. pişcoturi d. . ca blaturi pentru tort şi napolitane. b. cozonaci c. coacerea şi răcirea determină calitatea superioară a produselor ob inute din aluatul fluid e. B. D. Aluatul fluid se prepară într-un bătător mecanic După dozarea aluatului urmează răcirea Modelarea. din oficiu DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. ………. 1 p. a. plăcinte C. …. 2p Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de… … următori: consisten ă. d. 2p.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. Afânarea aluatului fluid.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 49 . Nota i cu F (fals) sau cu A (adevărat) afirma iile următoare: 3p Afânarea aluatului fluid se face numai prin batere. Completa i spa iile goale din text.culoare.. a. bezele b.PATISER. checuri h. pentru produse predominant făinoase. se face chimic şi mecanic (batere). Indica i două particularită i de afânare a aluatului fluid. …………………. f. 23 Test de evaluare A. c. vafele f.. aspect. ….

25 Observa i fotografia şi aprecia i dacă echipamentul de protec ie folosit de muncitor este corect. pe foaia primită de elev.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. se corectează greşelile cu creion roşu. 24 Fişă de lucru Observa i desenul şi indica i păr ile componente ale utilajului folosit la prepararea aluatului fluid. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 50 . Observa ii: exerci iul se rezolvă individual. se compară cu folia. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor între doi elevi Activitatea nr. Argumenta i.

care coordonează activitatea . materiilor auxiliare În final elevii completează un chestionar: 1.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 51 .îi ajute pe to i membrii grupei specifice preparării . sub formă de concurs între echipe . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Fiecare elev al grupei primeşte o foaie de hârtie cu sarcina de lucru. Identificarea materiilor auxiliare materiilor prime Fa a 3.Grupa alege un lider. Prepararea aluatului .Prepararea aluatului pentru foi de plăcintă .Prepararea aluatului opărit . Regim tehnologic .identificarea pentru produse de patiserie.Indici de .Cerin a de lucru este înscrisă pe foaie Fa a 1.să preia o parte din sarcini aluatului pentru .să rezolve singur toate produse de patiserie sarcinile. alegându-se câte o temă pentru fiecare oră.Prepararea aluatului fluid . reprezentând o fa ă a cubului . ca activitate de recapitulare. Indici de calitate ai aluatului Fa a 6.identificarea Fa a 2.opera ii .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.parametri materiilor prime Fa a 5.Prepararea aluatului fraged .să-i laşi pe ceilal i să lucreze Norme de igienă şi 2. 1 importan a calită ii materiilor prime .Fiecare echipă analizează aceeaşi temă .Prepararea tipurilor de aluat pentru ob inerea produselor de patiserie prin metoda cubului se aplică.să-i ascul i pe aluatului parametrii calitate ai ceilal i opera ii aluatului . Temele sunt: .Prepararea aluatului dospit . 26 Metoda cubului După parcurgerea modului II . Norme de igienă şi protec ie a 2 muncii specifice preparării aluatului .să ii seama numai de părerea ta 6 .PATISER. Liderul echipei trebuie să: protec ie a munci . Lucrul în echipă 3 4 5 presupune: Prepararea Regim tehnologic .importan a calită ii Fa a 4.Activitatea se desfăşoară în grupe de 6 elevi.Prepararea aluatului tip foietaj . Identificarea materiilor prime.

Alege i tema în acord cu profesorul şi stabili i obiectivele opera ionale.ro/ http://www. Web site-uri http://www.calită ile produsului preferat .Prepararea aluatului fraged . Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase 3. bibliografie.casamanon. 27 Întocmi i pentru portofoliul vostru referate cu următoarele teme: 1.argumenta i preferin a voastră Folosi i surse de informare: manual.practic.re eta de fabrica ie . Obiective opera ionale . precum şi planificarea actvită ilor. informa iile utile din auxiliarul curricular. Prepararea checurilor Folosi i ca sursă de informa ii. Activitatea nr. 28 Realiza i un eseu cu tema: Produsul de patiserie pe care îl prefer. exprimare originalitate. Metode de afânare a aluatului fluid 2. internet.să prezin i utilajele folosite şi normele de igienă şi protec ie a muncii .să prezin i opera iile tehnologice de preparare a aluatului şi a parametrilor de lucru . elaborarea unor proiecte cu temele următoare: . 29 Proiect Propunem.Prepararea aluatului tip foietaj 1. noti e. revistele de specialitate.modul de ob inere a aluatului .să identifici materiile prime şi auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de aluat .Prepararea aluatului pentru foi de plăcintă .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.PATISER. Prezenta i eseul în fa a colegilor şi profesorului. Prezenta i în eseu: .Prepararea aluatului dospit .ro/ Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 52 . după parcurgerea modulului „Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie“. reviste. bibliografia indicată de profesor.să precizeze caracteristicile semifabricatului DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. manualul. 2. Aten ie la modul de redactare.

Montajul este component al portofoliului vostru. Realiza i expozi ii cu produsele ob inute de echipele voastre de lucru. originalitatea investiga iilor. Evaluarea proiectului inând seama de con inutul ştiin ific. • • • • Planificarea activită ii se lucrează în echipă de câte 3-4 se împart sarcinile de lucru se stabileşte bibliografia se stabileşte calendaristic desfăşurarea activită ilor consultarea surselor de informa ii (3 zile) întocmirea fişelor de documentare/informa ii (3 zile) investigarea în fabrică. finalizându-se cu ajutorul maistrului instructor. în orele de practică. calitatea prezentărilor Observa ii: Metoda se poate aplica şi pentru alte teme. atelier (3 zile) discutarea materialelor în echipă (1 zi) 4. Elaborarea proiectului (5 zile) 5. Fotografia i produsele şi face i un montaj cu acestea.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 53 . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Prezentarea proiectului de către liderul grupului 6. cu realizarea produsului finit.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 3.PATISER.

Solu ie. SUGESTII METODOLOGICE Activitatea nr. în vasul gradat.Alimentează materia primă lichidă. până la grada ia stabilită 5 .Igienizează vasul folosit Dozarea materiilor prime lichide Opera ii Puctaj propus Punctaj ob inut DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.Cură ă cântarul Fişa de autoevaluare B Nr. SOLU II. 1.Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul de frământare a aluatului 6 . 5 Fişa de autoevaluare A Nr. crt.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 54 .Alege vasul gradat. inând cont de tara vasului. 1 2 3 4 5 Dozarea materiilor prime solide Opera ii Puctaj propus Punctaj ob inut 6 Cură ă bascula cu cadran Stabileşte punctul zero al basculei Alege vasul de cântărire a materiei solide Igienizează vasul Stabileşte tara vasului. citind corect indica ia de pe cadranul basculei .Igienizează vasul 3 .Stabileşte grada ia corespunzătoare volumului de măsurat 4 . în func ie de volumul lichidului de măsurat 2 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE IV. până ce indicatorul ajunge în pozi ia corespunzătoare dozei .Alimentează materia primă de cântărit.Folia nr. crt. 1 .

PATISER. cuvă 3.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.7 E A G E A A N Z a P L Ă C I N T A b A U T E E Ş I R R A I A E N E A T T S T D R O C Ă E E A Ă R E R E 8 D DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. muncitorul se află la 0. şurub melcat. Scopul opera iei: în malaxor se realizează omogenizarea şi frământarea aluatului. sabo i. care realizează omogenizarea 4. Activitatea nr. Păr ile componente ale malaxorului cu melc: 1. 6 A. c. j C. 5. pantaloni. a. Cură irea malaxorului se face înainte şi după terminarea opera iei de omogenizare-malaxare. motor electric 5. 71 3 P 4 5 6 I P R G F P 7 V R 2 E R O L Î I Solu ie Folia nr. 2 . d.Solu ie .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 55 . Batiu de fontă 2. dispozitiv de basculare D. b. grătarul cuvei 6. e . În timpul func ionării malaxorului.Folia nr. basma) 2. prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare prevăzute în re eta de fabrica ie a produsului de patiserie B.. Trei măsuri de igienă şi protec ie a muncii care trebuie respectate la opera ia de frământare a aluatului: 1.5 m de acesta 4. Echipamentul de protec ie este obligatoriu şi corespunzător cerin elor tehnologice (halat. g.

b-A. coji insuficient crescute d. 12. coji cu dimensiuni necorespunzătoare IV. miros Aluat lejeră Să-şi men ină forma turnare gălbui Plăcut. a F. e F. coacerea. g F. specific la DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Folia nr. cojilor III. f A. i A I. b F.Solu ie. prin săge i a-B. 15 – Solu ie. Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 56 . opera ii. 11. c A. poros.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.PATISER.Folia nr. a .aluat tăiat b. d A. 9 Asocia i elementele din cele două coloane. c-D II. 10 Indici de calitate Consisten ă Aspect Culoare Gust. -8 Diagramna WENN Activitatea nr. h A.Solu ie Folia nr.

batere intensă robot cu telul la . Elevii compară răspunsurile lor cu cele din folia prezentată de profesor şi bifează în fişa de autoevaluare.Solu ie.combinarea cu un aluat nerespectarea raportului mai consistent. 11 Defecte posibile pentru aluatul opărit Defecte posibile . realizat pentru răspunsurile corecte şi nerealizat pentru cele greşite. care se va combina cu aluatul tăiat fierberea insuficientă .Folia nr. în care apă-făină nu s-au adăugat ouă con inut sporit de ouă DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 15 Nr.aluat cu aspect tăiat (ulei ieşit la suprafa ă) Cauze făina s-a adăugat treptat nu s-a amestecat imediat şi rapid nerespectarea raportului apă-făină fierberea incompletă a lichidului Remedieri .PATISER. 16. item Răspuns corect Realizat 1 sfărâmicios x 2 lipidelor 3 chimici x 4 prelungită x 5 lentă x 6 obligatoriu 7 slab x 8 scăzută x 9 con in x Se acordă un punct din oficiu Total punctaj ob inut din 10 puncte Nerealizat x x Punctaj 1 1 1 1 1 1 1 1 8 Observa ii: Exerci iul se rezolvă individual. Fiecare răspuns corect primeşte 1 punct.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE AUTOEVALUAREA activită ii nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 57 .consisten a prea moale - pregătirea altei compozi ii cu con inut sporit de făină. Activitatea nr.aglomerări de făină .

9. 19. Preparatele din aluat fraged con in alte componente.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. h. 3. ustensilele folosite se spală săptămânal. Vasele. strănută deasupra produsului.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE . a. Utilizarea lipidelor situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. 8. Nu se tuşeşte. 12 1. e.umiditatea scăzută a acestora. astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs. Unghiile se taie scurt.Folia nr. care le cresc valoarea nutritivă. este obligatoriu. 1 Defecte Separarea grăsimii de restul componentelor Cauze Remedieri Grăsime semisolidă con ine . f.PATISER. Păstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioadă mai lungă de timp.crt. c. Brezarea este un proces de amestecare lentă şi scurtă a făinii cu restul componentelor. 5. Capul este acoperit.Folia nr. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti ă. nu se folosesc parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine. Repaosul de 30 minute după prepararea aluatului. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera iilor tehnologice. La omogenizarea prelungită. b. şi aluatul se “taie”. 2. este asigurată de . 17 Solu ie Folia nr. Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori este necesar.Se încălzeşte uşor multă apă compozi ia şi se Cantitatea de ouă sau omogenizează intens lichidul folosit este prea 58 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 7. 4. 6. 13 Identifica i prin încercuire regulile de igienă şi protec ia muncii pe care le respecta i în procesul de preparare a aluatului fraged. Pentru aluatul fraged se foloseşte făină cu gluten slab. i. grăsimile se încălzesc. Activitatea nr. 18 –Solu ie. Afânătorii chimici contribuie la afânarea aluatului. Echipamentul de protec ie este obligatoriu. Activitatea nr. g. În grupul sanitar intra i cu echipamentul de protec ie folosit în atelier. se separă de restul componentelor. 14 Defecte apărute în procesul tehnologic de ob inere a aluatului fraged Nr. la 4-6ºC. d. Aluatul fraged devine după coacere sfărâmicios.Solu ie.

Solu ie. 15 Tabel de evaluare/autoevaluare Item Solu ie corectă 1 x F 2 x A 3 F 4 A 5 x F 6 x A 7 x A 8 x F 9 x A Se acordă 1 punct din oficiu Punctajtotal Rezolvare Punctaj ob inut 1 1 1 1 1 1 1 1 8 59 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. le completează individual. sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului Grăsimea a fost râncedă Afânătorii nu au fost amesteca i cu acid înainte de folosire .Folia nr. gust şi miros neplăcut mare Nu s-a respectat re eta Grăsimea a fost pre rece şi a condus la ob inerea unui aluat tare Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare. corectează greşelile cu creion colorat Activitatea nr.Se pot preveni Elevii primesc fişe. compară rezultatele cu cele din folia prezentată la retroproiector de către profesor.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 2 Consisten a prea tare sau prea moale a aluatului - 3 Aluat prea sfărâmicios - 4 Culoare roşcată.PATISER. modificând consisten a aluatului(moale) Nu s-a respectat raportul făină-grăsime Nu s-a adăugat lichid. înainte de prelucrare .Se lasă o perioadă mai mare de timp le rece.Se pot preveni .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE . 21.

Activitatea nr. a. h C. 23.PATISER. d. Calitate. capac rabatabil 4.Folia nr. calcula i punctajul ob inut. volum.15.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 60 . afânarea mecanică. robinet pentru aluat 5. 17 1.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Observa ii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acordă 1 punct. Compara i exerci iul rezolvat cu solu ia corectă prezentată în folia nr. c.Solu ie. 16 A. F-a A-b F-c A-d A-e A-f Activitatea nr. prin înspumare sau batere afânare chimică B. Realiza i un tabel de autoevaluare pe care îl introduce i în portofoliul vostru. gust D. miros. palete DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Solu ie. Particularită i de afânare a aluatului fluid.Folia nr. 24. sistem de bătătoare 3. cuvă 2. e. g.

Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii .1968 Bucureşti 12. Utilajul şi tehnologia panifica ie şi produselor făinoase – manual pentru clasa a XI-a. Bucureşti. Slatina. E.a.Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii . 3. 1971 6. ş. – Pregătire de bază în industria alimentară – Ed.decostyle.Curriculum pentru clasa a X-a Şcoala de Arte şi Meserii.ro/deserturi.gustos. Bucureşti Bordei D – Ştiin a şi tehnologia panifica iei – 2000 Ed Agir.ro/alimentare/ produse-semipreparate www. Bucureşti.valentin. Teodor V. produse finite.eva.html www.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE BIBLIOGRAFIA 1. Agir. Ed.php?c=7 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.. a.PATISER. materii prime şi auxiliare (edi ia STAS). Bucureşti Manualul inginerului din industria alimentară – ET 11. Niculescu.Domeniul Industrie Alimentară.php?a=96 www. Răşenescu s.Domeniul Chimie Industrială. Moldoveanu Ghe. Banu C. Tehnică.P RA – Bucureşti.litoralulromanesc. 2.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.ro/ www. 2005 www.a. nivel I 15.ro/index. Top ghid alimentar. Buchman A.ro/ http://www..html www.anamob.copilulmeu.anamob. Oscar Print.ro/retetar/aluat. Academică. Ed.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 61 .a. – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie. EDP 1923. Mo oc. . Bucureşti.Biotehnologia produselor alimentare. 2004 7.a. Pârjol Săvulescu ş.Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. Ivaşc M.avantaje. 4. Ed.Calitatea şi marketingul făinii e grâu.lapiata. s. s. 2003 10.a. domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Bordei D – Industria alimentară. Nichita ş.-Standard de Pregătire Profesională – Calificarea: lucrător în morărit şi panifica ie.. ş.html www...lumeapiticilor.ro/ www. 2004 Bordei D.a.ro/retete-culinare/prajituri www. a.html www. 2000 14. Tache E. ş. .2000 Ed Agir.html www. EDP 1968. ş. Tehnică. Bucureşti. . 2004 16. Bucureşti.ro/index.a.a.D.a. 2001 5..ro/gastronomie/articol131. . Mănăilescu A. Bucureşti Bordei D – Tehnologia modernă a panifica iei. 2004 13.ro/lab/vafe. XII liceu. Banu I s.chelner. Patiserie fran uzească. 2004 9. Ed. ş. Ionescu D.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->