Ministerul Educa iei şi Cercetării Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.

01

AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a
DOMENIUL: Industrie Alimentară CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse făinoase NIVELUL: 2

Autor: Prof. Viorica Milcu Consultan ă: Dana Stroie Elisabeta Tache

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară „Dumitru Mo oc“ Bucureşti Expert CNDIPT Expert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

CUPRINS
I. Introducere...............................................................................................4
Competen e vizate ................................................................................................. 5 Obiective ................................................................................................................ 5

II. Materiale de referin ă ............................................................................6
Fişa de documentare nr. 1 ..................................................................................... 6 Fişa de documentare nr. 2 ..................................................................................... 7 Fişa de documentare nr. 3 ..................................................................................... 8 Fişa de documentare nr. 4 ..................................................................................... 9 Fişa de documentare nr. 5 ................................................................................... 10 Fişa de documentare nr. 6 ................................................................................... 12 Fişa de documentare nr. 7 ................................................................................... 12 Fişa de documentare nr. 8 ................................................................................... 13 Fişa de documentare nr. 9 ................................................................................... 14 Fişa de documentare nr. 10 ................................................................................. 16 Fişa de documentare nr. 11 ................................................................................. 17 Fişa de documentare nr. 12 ................................................................................. 18 Produse de patiserie ............................................................................................ 20 Ustensile de patiserie ........................................................................................... 22 Utilaje de patiserie ................................................................................................ 23 Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit ................................................. 24 Folia nr. 2. Afânarea aluatului dospit .................................................................... 25 Folia nr. 3. Schema tehnologică de preparare a checurilor .................................. 25 Folia nr. 4. Tehnologia generală de ob inere a aluatului fraged din grăsimi semisolide ...26 Cuvinte cheie ..............................................................................................................27 Glosar ..........................................................................................................................28

III. Activită i pentru elevi .............................................................................. 29
Fişă de descriere a activită ilor ........................................................................................29 Fişă de progres şcolar .....................................................................................................31 Activită i 1-29 ...................................................................................................................34

IV. Solu ii şi sugestii metodologice ........................................................... 53 Bibliografie ................................................................................................... 61

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

3

să-şi împartă sarcinile. cât şi în abordarea stilurilor şi strategiilor de învă are. Elevii sunt astfel antrena i să lucreze independent şi în echipă. interactive. activită ile propuse urmăresc formarea la elevi a abilită ilor tehnice specializate. Auxiliarul este constituit din Materiale de referin ă şi Activită i pentru elevi şi sperăm să stimuleze creativitatea formatorilor în demersul didactic centrat pe elev. îndemnul la investiga ie şi informare. Sintagma OM-ALIMENT-SĂNĂTATE . Auxiliarul curricular ajută profesorii să implemeteze curriculumul şi manualele şcolare. fişele de documentare. Pentru aceasta. se constituie în instrumente de lucru eficiente. îndruma i şi monitoriza i permanent de profesor. formarea resurselor umane. nivel II de calificare. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. după absolvirea modulului. stă la baza producerii alimentelor. Toate acestea. mereu actual. Auxiliarul curricular prezent este destinat formării elevilor din clasa a XI-a şi este elaborat în baza Standardului de Pregătire Profesională şi a Curriculumului pentru Şcoala de Arte şi Meserii. să întocmească referate. INTRODUCERE Domeniiile producerii de alimente. proiecte. informa iile privind curriculumul şcolar. în domeniul Industriei Alimentare. a lucrătorilor din Domeniul Industriei Alimentare. să rezolve probleme. să execute „jocuri de rol“. de feed-back. de grup. activită ile propuse pentru elevi. stimula i să folosească bibliografia şi paginile de web. credem că vor contribui la formarea competen elor elevilor. Elevii îşi întocmesc portofolii din lucrările realizate.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE I. care să încurajeze elevii să înve e cât mai eficient. de urmărire a progresului şcolar.PATISER. Materialele realizate. în continuă dezvoltare. înva ă să se autoevalueze şi astfel se responsabilizează. necesare certificării şi practicării meseriei lor. individuale. fişele de descriere a activită ii.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 4 . practice. eseuri. reprezintă una din priorită ile învă ământului de specialitate. Ei pot atinge performan ele stabilite în standare prin reprogramarea unor activită i. dar nu acoperă în totalitate cerin ele Standardului de Pregătire Profesională. pe care sperăm să le descoperi i prin parcurgerea auxiliarului curricular. în acord cu profesorul. dar să şi coopereze să-şi prezinte produsele în fa a evaluatorului. glosarul. asigură calitatea igienică a vie ii semenilor noştri şi este în concordan ă cu normele sanitare interne şi interna ionale.

4 Prepară aluatul fraged 11. identifice şi remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de aluat folosite în patiserie (fraged şi opărit). ve i fi capabili să: .C.3 Prepară aluatul opărit 11. prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop. conform instruc iunilor tehnologice aplica i normele de igienă şi protec ie a muncii specifice preparării aluatului.6 Prepară aluatul fluid OBIECTIVE După parcurgerea acestei unită i de competen ă.identifica i materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie.5 Prepară aluatul tip foietaj 11. executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat. aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.PATISER. verifice şi regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. parametrii). PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE 11. conform re etelor de fabrica ie.1 Prepară aluatul dospit 11.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE COMPETEN E VIZATE UNITĂ I DE COMPETEN Ă TEHNICE SPECIALIZATE U.2 Prepară aluatul pentru foi de plăcintă 11.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 5 .11.

Sporirea valorii nuitritive şi energetice prin: Degradarea amidonului şi proteinelor în componente uşor asimilabile Înglobarea de ingrediente care măresc valoarea nutritivă i gustativă formarea. Lapte Făină Apă Dulci desert Aluatul Ouă Zahăr + Grăsimi Umpluturi Produs e Sărate gustare Con inutul mare în făină (amidonul) şi în grăsimi .PATISER. 1 Produsele de patiserie au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi. uşor asimilabil (prin suprafa a crescută de ac iune a salivei şi sucurilor digestive) Aluatul produselor de patiserie contribuie la: Caracteristici senzoriale superioare miros. creme etc.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE II.) care le măresc valoarea nutritivă. a unui produs uşor friabil sau poros.dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lentă şi utlizarea pe măsura nevoilor energetice ale organismului consumatorului. aromă gust culoare aspect. formă Porozitare (afânare) (energie de porozare mare) U = unitate C = competen ă DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. după coacere. MATERIALE DE REFERIN Ă FIŞA DE DOCUMENTARE nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 6 .

2 TIPURI DE ALUATURI după forme şi tehnologia folosită ALUAT Dospit Nedospit cu Adaos Simplu cu Adaos Foaie de plăcintă Aluat opărit Aluat fraged Aluat fran uzesc Aluat fluid Românească Grecească DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 7 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr.

creează preparate cu porozitare şi volum mare şi gust caracteristic.PATISER. 11.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 8 .1 FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Prepararea aluatului dospit DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Aluatul dospit se poate prepara prin metoda directă sau indirectă. care prin procesul de fermentare.C. ingrediente şi drojdie de panifica ie. lichide. 3 Aluatul dospit con ine făină.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U.

PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Prelucrarea aluatului.şi adaosuri pentru cozonacul umplut: stafide. ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice. Prepararea aluatului se face prin metoda indirectă. zahăr. ouă. rahat. lapte.5 grade DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. cacao etc. coacerea.pentru cozonacul simplu . ob inut din: făină. apă. sare. mac. Schema tehnologică de preparare a aluatului pentru cozonac Ac aluat = 2. nuci. grăsimi. 4 Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 9 . arome . drojdie.

2 PREPARĂ ALUATUL PENTRU FOI DE PLĂCINTĂ FIŞA DE DOCUMENTARE nr.. Foaia de plăcintă grecească este mai fină. 5 FOILE DE PLĂCINTĂ sunt semipreparate ob inute din aluat simplu. având în compozi ie ulei (500g făină+10g sare+20ml ulei) DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER. Preparatele din foaie de plăcintă. mai zvântată şi fragedă. care completează valoarea nutritivă a foii şi conferă produsului finit calită i gustative deosebite. odihnă. cu gluten puternic. Aluatul se relaxează. nelipicios. apă şi sare. apoi prin rotire deasupra capului.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 10 . întins prin procedee diferite. ungere sunt opera ii de preparare a foii de aluat. în func ie de calitatea gluterului acesteia. spanac etc. se întinde par ial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură. elastic. Schema tehnologică de preparare a foii de plăcintă românească Observa ie: opera iile: divizare.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UC 11. carne. se constituie în trei grupe: • plăcinte • merdenele • ştrudele Plăcintă cu fică ei Acestea diferă prin umplutura care poate fi: brânză. nedospit. cu diverse umpluturi şi printr-un sistem de împăturire caracteristic. varză. Foaia de plăcintă românească se prepară din făină tip ooo.

igarete cu nuci etc. prune etc. Aceste preparate presupun opera ii specifice sortimentului. datorită siropului şi lipidelor din nuci.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE • după frământare în malaxor.PATISER.. pudrate cu zahăr farin etc. • întinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua şi cu mâinile sub foaie. dovleac. sarailie. în sec iune • aluatul se divizează în sfere. într-un vas cald. Preparatele însiropate (baclava.) au valoare energetică mai mare.). aluatul se bate de planşetă. mere.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 11 . de la mijloc către margini) • zvântare 5-10 minute • se foloseşte la ob inerea de preparate neînsiropate şi însiropate Preparatele neînsiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brânză. care se ung cu ulei şi se lasă în repaos. până ce se formează goluri de aer. Baclava Sarailie Trigoane DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.

frişcă. mărindu-le valoarea nutritivă şi gustativă. ecler cu cremă de vanilie. finisarea. cu ustensile specifice (poş cu şpri pentru turnarea aluatului. mere. Cojile sunt formele din aluatul copt. amidon. 32% lipide. glazuri. glazuri: ex. 32% glucide Con inutul de aminoacizi şi acizi graşi esen iali. lecitină. Se foloseşte făină cu gluten puternic şi ouă foarte prospete. frişcă. umplerea.3 PREPARĂ ALUATUL OPĂRIT FIŞA DE DOCUMENTARE nr. fructe sau glasură. FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Capacele cojilor. Din aluat se prepară prin coacere Coji . frişcă. 6 Aluatul opărit este ob inut prin opărirea făinii într-un amestec lichid (apă/lapteulei-sare) în care se încorporează ouă. care se umplu cu creme. cu cavită i cilindrice sau sferice. frişcă.care se asociază cu creme. fructe.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 12 . glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie.PATISER. formarea scheletului poros şi rumenirea cojilor. poş cu dui pentru umplerea cojilor). fructe. 7 Schema de ob inere a aluatului opărit PREPARATE DIN ALUAT OPĂRIT Aluatul opărit se poate asocia cu diverse ingrediente. choux à la creme. pudră. Opărirea şi coacerea sunt opera ii care asigură afânarea. globule e). iar cojile se asociază cu creme pe bază de lapte (cu sau fără ouă. Aluatul are valoare calorică mare 514 cal/100g produs şi con ine: 14% proteine. asigură valoarea nutritivă a aluatului opărit.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UC 11. orna DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.

b) Grăsimea şi făina se bat 10-12 minute. 8 Aluatul fraged este un aluat nedospit. Ustensilele necesare preparării aluatului fraged sunt: masă cu placă de marmoră planşetă merdenea lingură de lemn malaxor cu ite căzănaşe Aten ie! Păstrarea materiilor prime şi prelucrarea se face la rece. Materiile prime folosite: făină cu granula ie mare şi gluten slabe zahăr cu cristale fine unt sau margarină. se adaugă ouăle bătute spumă cu zahărul 20-30 min.4 PREPARĂ ALUATUL FRAGED FIŞA DE DOCUMENTARE nr. făină. manual ALUATUL FRĂMÂNTAT ALUATUL FRAGED (după modul de preparare) ALUATUL FRECAT/BĂTUT manual Aluatul frământat se alifiază grăsimea. sarea.2 min.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 13 . apoi zahărul. zahăr. 11. iar după coacere capătă o structură poroasă. frecate fără a se topi.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U. pentru a păstra structura semi-solidă a grăsimii folosite şi a ob ine un aluat reuşit. Aluatul frecat sau bătut se realizează în 2 moduri: a) se freacă spuma. fragedă care se topeşte uşor în gură. aromele şi se frământă repede 1. ouăle (uneori un lichid) apoi se încorporează făina.PATISER.C. densă. ouă. format dintr-un amestec de grăsime. grăsimea şi zaharul. apoi se încorporează ouăle (pe rând). Aluatul crud se prezintă ca o masă omogenă. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. care se fărâmi ează cu uşurin ă. făina şi alte adaosuri.

Să se respecte cantitatea de afânători necesară Făină Calitatea produselor din ALUAT FRAGED este dată de materii prime odihna 30 min la 4-6ºC umiditate scăzută Utilizarea afânătorilor chimici Brezarea Prelucrarea aluatului la 1720ºC ALUATUL FRAGED are valoare nutritivă şi energetică crescută şi digestibilitate mare. pentru a evita eliminarea grăsimii la prelucrare .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE AFÂNAREA ALUATULUI FRAGED Metoda fizică (frământarea.PATISER. pentru a se întări şi a se prelucra apoi. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. cu porozitate fină şi omogenă. repede. gust şi aromă plăcută.Aluatul fraged se lucrează la rece.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 14 . să fie sfărâmicios.unt. Aten ie! . evitând topirea untului . când aluatul are grăsime suficientă) Metoda chimică (afânători chimici) când aluatul con ine mai pu ine grăsimi - Indici de calitate ai aluatului: consisten ă potrivită (nu prea tare) aluatul copt. să-şi păstreze forma dată. pentru făină.După frământare se păstrează la rece.Să se respecte propor ia 3:2:1. strâns între degete.zahăr (pentru aluatul afânat mecanic) .

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 15 . zahăr etc. jeleu. gem. 9 Corăbioare - Plăcintă cu vişine cu morcov Rondele cu gem PREPARATE DIN ALUAT FRAGED Tarte cu fructe Valoare nutritivă a aluatului fraged este completată de componentele adăugate: cremă de vanilie.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr. fructe. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.

plantol sau amestec). fructe. sau prin combinarea foietajului crud sau copt. U. ob inute prin coacerea foietajului. Preparatele au valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate. 11. fiind foarte fraged şi afânat. Preparatele din foietaj sunt produse complexe. lapte. PREPARĂ ALUATUL TIP FOIETAJ FIŞA DE DOCUMENTARE nr. Aluatul se desprinde după coacere în mai multe FOI SUPRAPUSE. Grăsimea se utilizează în aceeaşi propor ie cu făină.) îmbogă esc şi echilibrează valoarea nutritivă a preparatelor ob inute. margarină.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE U. care este eviden iată în clasificarea preparatelor din foietaj. Opera iile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate în schema următoare. combinarea cu semipreparate bogate în proteine. cu materii prime sau semipreparate diferite. 11.5.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 16 .6 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. sau prin combinarea foietajului crud sau copt. Preparatele cu valoare nutritivă ridicată şi o mare diversitate. ob inut printr-o tehnologie specială şi format din FĂINĂ ŞI GRĂSIME SEMISOLIDĂ (unt. Preparatele din foietaj sunt produse complexe ob inute prin coacerea foietajului. săruri minerale (brânză. cu materii prime sau semipreparate diferite.C. etc.PATISER. Cum foietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite. vitamine.C. este un aluat nedospit. care este eviden iată în clasificarea preparatelor din foietaj. 10 FOIETAJUL sau aluatul fran uzesc.

Albuşul de ou re ine prin batere bule de aer şi formează spumă. prin metoda de afânare. Produsele din aluat fluid. Afânarea se realizează mecanic (batere – înspumare) sau chimic. făină. au valoare alimentară mare şi sunt deosebit de atractive prin calită ile lor senzoriale. care se particularizează ca tehnologie. rahat. Tehnologia preparării aluaturilor fluide constă în amestecarea componentelor şi înspumarea aluatului prin înglobarea de aer în masa acestuia. care leagă celelalte componente între ele. momentul adăugarii acestora în compozi ie. precum şi compozi ia aluatului.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 17 . cacao etc. dimensiune. diferă de la un produs la altul. 11 ALUATUL FLUID se foloseşte la prepararea unor produse speciale. Prepararea aluatului fluid se realizează după re eta de fabrica ie pentru produsele zaharoase. arome şi coloran i. prin componentele lor nutritive. fructe etc. friabile şi predominant făinoase (conform schemelor prezentate).MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE PREPARĂ ALUATUL FLUID FIŞA DE DOCUMENTARE nr. ALBUŞURI DE OU ZAHĂR FARIN Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) SUBSTAN E COLORANTE SÎMBURI DE NUCI Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat BUCĂ I MICI DE RAHAT MATERII AROMANTE BUCĂ I MICI DE FRUCTE CONFIATE SEMIFABRICATUL (compozi ia) DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. componen ii folosi i. mod de modelare şi coacere.) şi diferite umpluturi/adausuri (nuci. Durata şi viteza de batere. finisare.).PATISER. miere. materiile prime (zahăr.

adăugate în 2 prize.PATISER.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 18 . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Coacerea şi răcirea produselor se face respectând temperatura şi timpul înscris în instruc iunile tehnologice. deoarece con in materii prime grele (făină). Se pot folosii ouăle întregi. dar porozitatea creşte dacă se folosesc doar albuşurile. în tăvi plane. Aluatul fluid se modelează manual (cu cornete) sau mecanic. Urmează finisarea (ungerea cu cremă glazurată) şi ambalarea produselor. 12 Prepararea compozi iei predominant zaharoase GĂLBENUŞURI DE OU ALBUŞURI DE OU ZAHĂR FARIN Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat FĂINĂ ŞI ALTE INGREDIENTE Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) Produsele predominant făinoase necesită afânători chimici pentru creşterea porozită ii. sau cu alveole ce dau forma produselor.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞA DE DOCUMENTARE nr.

Prepararea aluatului fluid se face cu amestecătoare cu palete sau cu alte tipuri de malaxoare. Checurile sunt produse ob inute din aluat moale afânat mecanic. urmăreşte ob inerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte făină şi 1. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER. dar şi biochimic sau chimic.3 ÷ 1. consumate ca atare sau folosite pentru blaturi de tort şi napolitane.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 19 . Se folosesc afănători chimici. în func ie de re eta de fabrica ie.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Prepararea aluatului pentru produsele friabile Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) ZAHĂR OUĂ (1/2 din cantitate) MIERE APĂ Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) FĂINĂ SUBSTAN E AFÂNĂTOARE (chimice) ALTE ADAOSURI Înspumare puternică (se foloseşte o viteză mare a bra ului de amestecare) OUĂ (1/2 din cantitate) Înglobarea adaosurilor în masă de semifabricat ALUAT Prepararea aluatului pentru produsele predominant făinoase Prepararea aluatului pentru vafele.5 păr i apă).

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 20 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE PRODUSE DE PATISERIE b a c d e f g h i j k l m n DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.

polonezi. p. trigoane. o. pateuri cu brânză. s. u torturi. baclava. trigoane brânză. modele plăcinte şi tarte. c. v. brioşe. j. chec.e prăjituri cu blat pizza. y. r. gogoşi.d. f.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 21 . g. savarină. cozonac moldovenesc DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. b. pateuri foietaj. Choux a la creme t. l. m. cozonac ciocolată. cornuri foietaj umplute. h. x.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE o p r s t u v x y Produse de patiserie: a. n.PATISER. i. k pateuri.

tel.PATISER. c. b. plac. e. t.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 22 . o. i. r. l. m. cerc pentru tort. k. duiuri.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE VASE ŞI USTENSILE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE a b c d e f g h i k j l m n s o p r t Ustensile de patiserie: a. rulou reglabil pentru tăiat coca. şpri uri. h. sinie. căzănel. grătar pentru glasat savarine. p. d. g. grătar pentru glasat prăjituri. chipcea. croşete. cu it de patiserie. f tăvi. n. merdenea. ramă dreptunghiulară. sită. s. j. barfeş DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.

Robot (mixer) c. d. Laminor. Cuptor electric DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Malaxor.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE UTILAJE FOLOSITE ÎN ATELIERELE DE PATISERIE a b c d e Utilaje folosite în patiserie: a. e. b.PATISER.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 23 . Maşina de rulat.

PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr. 1 PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT CLASIFICARE simpli cu umplutură COZONACI Produse din aluat dospit simple Gogoşi cu umplutură simple Cornuri cu umplutură .pastă de fructe .ciocolată cremă .rahat .brânză de vaci .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 24 .gem .arome vanilie PRODUSE POR IONATE Brânzoaice • moldoveneşti • băscu e cu brânză de vaci Brioşe Produse însiropate • covrigi polonezi • melci cu marmeladă • coji pentru savarine DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.nuci .

3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PREPARARE A CHECURILOR DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 25 . 2 AFÂNAREA ALUATULUI OPĂRIT Folia nr.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Folia nr.PATISER. 4 Prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare Tehnologia generală de ob inere a aluatului fraged cu grăsimi semisolide DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 26 .

aluat) Preparare DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. cu valoare alimentară ridicată. caracteristic şi valoare energetică mare. sare. dă produse cu volum şi porozitate mare. patisserie) – produse (loc unde se produc/vând produse de patiserie) ob inute din aluaturi dospite sau nedospite. care devine după coacere fraged. ob inut printr-o tehnologie specifică şi care după coacere se desprinde în mai multe foi suprapuse.) – aluat cu porozitate şi volum mare. folosit la ob inerea foilor de plăcintă. grăsimi. Aluat dospit Aluat fraged Aluat nedospit simplu Aluat opărit Foietajul (aluatul fran uzesc) – aluat nedospit. cu adaosuri sau simple. ob inut din făină şi grăsime semisolidă (unt. datorat drojdiei de panifica ie. ob inut prin opărirea făinii într-un amestec lichid.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE CUVINTE CHEIE Aluat – masă compactă de densitate diferită. apă. care produce un proces de fermentare (dospire) – amestec (aluat) compact. modelate ca atare. cu gust caracteristic. dens. margarină). din care rezultă produse cu aromă şi gust plăcut.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 27 . dulci sau sărate. ouă şi care prin coacere. grăsime. sfărâmicios. constituită dintr-o mare cantitate de făină şi un lichid (apă. sau în asociere cu alte componente. ulei etc.PATISER. – opera ii prin care materiile prime şi auxiliare se transformă în semifabricate (ex. – aluat nedospit. sare. Patiserie (fr. – aluat ob inut din făină. în care se încorporează în final.

500l . având 3 mărimi diferite. Duiuri şi şpri uri – forme metalice.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 28 . de mărimi diferite. cu sau fără margine. confec ionată din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită. sau îndepărtarea surplusului de făină de pe tăvi. dimensionată după numărul de por ii. cu un mâner. Tel tip patiserie – ustensilă din o el inoxidabil. cu mânere. cu mâner metalic sau din lemn. având hârtie la bază. duiurile au vârful drept Forme diferite – forme din tablă neagră sau cositorită. Există un grătar circular pentru savarine. cu mâner din lemn tare. cilindrică. Laminor – utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea aluatului printre cilindrii cu distan ă reglabilă Merdeneaua – ustensilă din lemn. cu lamă flexibilă. cu picioruşe şi mânere. de mărimi diferite. cu baza concavă Tavă – confec ionată din tablă neagră. Şpri urile au vârful zim at.PATISER. folosit la fierberea şi omogenizarea compozi iilor. manual Găsi i şi explica i alte cuvinte noi şi completa i astfel portofoliul vostru ! DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. pralină etc) Căzănel de cofetărie – vas din o el inoxidabil sau tablă de cupru.3l.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE GLOSAR Barfeş – perie din lemn şi fire din păr de porc sau plasatic. capacitate între 0. Se foloseşte pentru glasarea prăjiturilor Cu it de patiserie – din o el inoxidabil. Bruioza – maşină pentru mărun it ingrediente (mar ipan. cremelor. Cercul pentru tort – ustensilă de formă circulară. Rulou reglabil – ustensilă confec ionată dintr-un ax de o el având discuri tăietoare montate pe ax. pentru coacerea produselor de patiserie. cu 2-3-4 furche i sau inele metalice. folosit pentru pregătirea şi omogenizarea compozi iilor. pentru por ionarea preparatelor aluaturilor etc. cositorită în interior. folosite la ornamentarea prăjiturilor şi torturilor. Se aşează pe tava cu 2 sau 3 margini. cu 2 mânere. cărora le dă forma geometrică dorită Grătar pentru glasat – tavă din sârmă cositorită. folosit pentru ob inut spumă. Croşeta – ustensilă din sârmă. în cantitate mică. având pe ramă o plasă de sârmă sub ire. folosit pentru tăiat aluatul Sinia – vas de coacere şi expunere a plăcintei româneşti. metalică folosită la coacerea blaturilor Chipceaua – vas din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită. de formă circulară. Se toarnă în ea compozi ia de blat şi se coace. pentru ungerea tăvilor. utilizată pentru întinderea aluaturilor Ramă dreptunghiulară – ramă metalică. din tablă cositorită. folosită la coacerea preparatelor Tavă pentru baclava – confec ionată din o el inoxidabil sau tablă de cupru cositorită.

Competen a Activită i Obiectivul Rezolvat C11. 7. • Identificarea materiilor prime şi aluatul pentru 28. • Executarea opera iilor din faza de 28. • Identificarea materiilor prime şi aluatul dospit 26. 13. 26. • Executarea opera iilor din faza de 3. 26 • Verificarea parametrilor regimului tehnologic de preparare a aluatului 4. Prepară 12. cu aplicarea 29 normelor de igienă şi protec ie a muncii 15. 28. 14. fişa A. 5 preparare a aluatului.1 prepară 1.2 Prepară 6. preparare a aluatului opărit. 26. ACTIVITĂ I PENTRU ELEVI U. • Identificarea indicilor de calitate ai 29 aluatului opărit 16 • Identificarea defectelor de fabrica ie ale aluatului opărit şi a măsurilor de remediere ale acestora Competen a Activită i Obiectivul Rezolvat C11. 2. cu aplicarea urmelor de igienă şi protec ie a muncii.4. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞĂ DE DESCRIERE A ACTIVITĂ ILOR Tabelul următor detaliază sarcinile de lucru/activită ile incluse în unitatea de competen ă C11. 5. 28.3. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 29 .PATISER. 29 preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă 8. 26. dacă bifa i rubrica REZOLVAT. 10. 5. 18. • Identificarea materiilor prime şi aluatul opărit 29 auxiliare folosite pentru prepararea aluatului opărit 12. • Identificarea materiilor prime şi aluatul fraged 25. auxiliare folosite pentru prepararea 29 diferitelor tipuri de aluat fraged DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE III. 28 • Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale semifabricatelor C11. 25. B. 28. 29 preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă 9. • Prezentarea opera iilor din faza de 26. 10.C. specifice 3. 29 auxiliare folosite pentru prepararea foi de plăcintă diferitelor tipuri de foi de plăcintă 7. 26. 11. 26. 28. 26. 29 auxiliare folosite pentru prepararea aluatului dospit. 10. 28. sarcinile de lucru efectuate. • Descrierea opera iilor din faza de 29 preparare a aluatului opărit 12. Prepară 17. 10. 20. 26.11. 28. • Executarea opera iilor din faza de 25. 26.28. 26 • Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale aluatului C11.

27. Prepară aluatul tip foietaj 21.PATISER. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea indicilor de calitate ai aluatului fraged Identificarea defectelor de fabrica ie ale aluatului fraged şi a măsurilor de remediere ale acestora Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite pentru prepararea aluatului tip foietaj Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului tip foetaj Executarea opera iilor din faza de preparare a alauatului tip foetaj. 28.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 17. 27. 29 • • • • • • • • • Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului fraged Executarea opera iilor din faza de preparare a aluatului fraged. 25. 28. 26 17. 28 24.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 30 . 26 19. 18. 25. 24.6. 20 • • 18. 26. Prepară aluatul fluid 24. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea materiilor prime şi auxiliare folosite pentru prepararea diferitelor tipuri de aluat fluid Descrierea opera iilor din faza de preparare a aluatului fluid Executarea opera iilor din faza de preparare a aluatului fluid. 25. 26. 28. 29 C11.5. 25. 26 C11. 28 27. 22. 29 21. 27. 26. 26. 26. 26 22. 28 23. 27. cu aplicarea normelor de igienă şi protec ie a muncii specifice Identificarea indicilor de calitate a aluatului fluid DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 20.

PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 31 . Prepară aluatul dospit • Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea aluatului dospit Execută opera iile de preparare a aluatului dospit şi aplică normle de igienă şi protec ie a muncii Verifică parametrii regimului tehnologic Apreciază caracteristicile senzoriale ale semifabricatului C11. furnizând informa ii relevante pentru analiză.PATISER.2. MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Numele elevului: Clasa: Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Numele profesorului: Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE FIŞĂ DE PROGRES ŞCOLAR Această fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Prepară aluatul pentru foi de plăcintă Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru prepararea foilor de plăcintă Prezintă opera iile de preparare a aluatului pentru diferite tipuri de foi de plăcintă • • • • • DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.1.Refacător cere C11. Se pot întocmi pentru fiecare elev mai multe fişe în timpul derulării modulului.

aplică normele de igienă şi protec ie a muncii • • • • • • • • DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Prepară aluatul fraged Identifică materiile prime folosite pentru diferite tipuri de aluat fraged Descrie opera iile de preparare a aluatului fraged Execută opera iile de preparare a aluatului fraged.Refacător cere • • Execută opera iile de preparare a aluatului pentru foile de plăcintă Apreciază caracteristicile senzoriale C11.PATISER. Prepară aluatul opărit Identifică materiile prime folosite pentru aluatul opărit Descrie opera iile de preparare a aluatului opărit Execută opera iile de preparare a aluatului opărit.3.4. respectă regulile de igienă şi protec ie a muncii Identifică indicii de calitate ai aluatului opărit Identifică defectele aluatului opărit şi măsurile de remediere C11.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 32 .

toate reprezentând surse suplimentare de informa ie pentru un elev care nu a dobândit competen ele cerute.5.PATISER. Priorită i pentru dezvoltare . fişa de lucru etc.Refacător cere • • • • • • • C11. informa ii internet.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Competen e care trebuie dobândite Date Activită i efectuate şi comentarii Aplicare în cadrul unită ii de competen ă Bine Evaluare Satisfă. fişe de documentare. reviste. Competen e care urmează să fie dobândite . Prepară aluatului fluid Identifică materiile prime şi auxiliare folosite pentru diferite tipuri de aluat fluid Descrie opera iile de preparare a aluatului fluid Execută opera ii de preparare a aluatului fluid. instruc iuni tehnologice. standarde. aplicând normele de igienă şi protec ie a muncii Identifică indicii de calitate ai aluatului fluid Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect exerci iul nr.manuale tehnice. se recomandă refacerea la data stabilită de comun acord de către elev şi profesor. Prepară aluatului tip foetaj Identifică materiile prime folosite pentru aluatul de tip foietaj Descrie opera iile de preparare a aluatului tip foietaj Execută opera ille de preparare a aluatului de tip foietaj. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 33 .activită i pe care elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare. re ete de fabrica ie. aplică normele de igienă şi protec ie a muncii C11.profesorul specifică necesitatea continuării lucrului pentru dobândirea unei competen e sau identificarea altora Resurse necesare .6. X.

Alege vasul gradat. crt.Alimentează materia primă lichidă. Dozarea materiilor prime lichide Nr. Fiecare elev dozează materiale lichide şi solide.Igienizează vasul folosit Exerci iul se efectuează de către 2 elevi. Pot completa o fişă de autoevaluare. în func ie de volumul lichidului de măsurat gradate 2 .Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul de frământare a aluatului 6 .Cură ă bascula cu cadran .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 34 . necesare 1 • vase . necesare preparării cozonacului simplu. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Igienizează vasul . conform re etei de fabrica ie. 2. în vasul gradat. Fişă de lucru Sarcini de lucru: • Alege i din magazie.Stabileşte grada ia corespunzătoare volumului de măsurat 3 lichide de 4 .Alege vasul de cântărire a materiei solide . Materiale Opera ii crt.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Igienizează vasul • materiale .Cură ă cântarul Nr. până la măsurat grada ia stabilită 5 .Stabileşte tara vasului. citind corect indica ia de pe cadranul basculei . până ce indicatorul ajunge în pozi ia corespunzătoare dozei . inând cont de tara vasului. după fişele de lucru primite A şi B.Alimentează materia primă de cântărit. Fişă de lucru Sarcini de lucru • Alege i respectând re eta de fabrica ie. 1 2 3 4 5 6 Activitatea nr. semnalând greşelile colegului. 1.Stabileşte punctul zero al basculei . materiile prime şi auxiliare lichide. Dozarea materiilor prime solide Materiale necesare Opera ii Bascula cu cadran Vase pentru cântărirea materiilor prime materii prime şi auxiliare solide . materiile prime şi auxiliare necesare preparării cozonacului simplu • Doza i materiile prime solide alese conform fişei de lucru A A. • Doza i materiile prime lichide alese conform fişei de lucru B B.PATISER.

Fişă de lucru Sarcina de lucru: Prelucra i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg bucata Nr.Modelează bucă i în formă sferică 4 .Unge mâinile cu ulei. presară zahăr 14 .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 35 .Modelează alungit în 3 fitile.2-3 min pauză pentru fermentarea intermediară 5 ulei.12 kg pentru cozonacul de 1kg 2 Cântar . Se poate folosi o fişă de autoevaluare după modelul fişei A. împleteşte fitilele 8 .sarcină de lucru pentru un grup de 4 elevi • prelucrarea aluatului dospit Ceilal i elevi se constituie în evaluatori ai activită ilor.Unge tăvile cu ulei 9 .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Împarte aluatul în 3 păr i egale 7 . între care se împart sarcinile.Cântăreşte bucă i de aluat 3 .sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi • dozarea materiilor solide b .Trimite tăvile la coacere Lucrarea se realizează în grup de 4-5 elevi.sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi • dozarea materiilor lichide c . Activitatea este coordonată de către profesor. .B Observa ie: Se poate organiza un joc de rol: a . 1 Planşetă/masă de lucru . 3. pentru a evita lipirea aluatului 6 .Determină aciditatea aluatului dospit (3-4 grade) fenolftaleină 13 .Apreciază senzorial finalul fermentării 12 pahar Erlenmeyer.PATISER. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Divizează aluatul în bucă i de 1.Lasă tările cu aluat 40-50 min pentru dospire finală 11 . Materiale Opera ii crt.Aşează fitilele împletite în tăvi 10 . forme de copt .Unge cozonacul cu ou.

4 Completa i individual.PATISER. folosind informa iile din manual.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 36 . noti e şi cele căpătate în orele de instruire practică o fişă cu însuşirile senzoriale ale aluatului dospit Caracteristici senzoriale Semifabricat aspect volum consisten ă miros aspect în ruptură Prospătură Maia Aluat DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.

făină f.PATISER. cacao e drojdie j sare C. 6.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 37 . 2. 4. 5. 5. ouă h. zahăr i.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. 3. cu ajutorul malaxorului 3p 1. Timp de lucru 40 min 1 pct din oficiu DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Indica i. Preciza i scopul opera iei realizate în malaxor. stafide d. 3. lapte g. Test de evaluare A. în enumerarea de mai jos. Identifica i păr ile componente ale malaxorului cu melc 3p 1. nuci b. Preciza i minimum trei măsuri de igienă şi protec ie a muncii care trebuie respectate la opera ia de frământare a aluatului. 1p B. arome c. D. materiile prime şi auxiliare folosite la prepararea cozonacului simplu 2p a. 2.

opera ia de prelucrare a bucă ilor de aluat. manualul. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. fişe de documentare (completa i pe orizontală de la 1 la 8). a 1 P 2 L 3 Ă 4 C 5 I 6 N 7 T 8 A b 1. opera ii care pregătesc materiile prime şi auxiliare 4. constituit din făină. se corectează greşelile cu creion colorat. pe verticala a-b este scris numele preparatului la care se folosesc foile . 7 de rezolvare a aritmogrifului. Rezolva i aritmogriful în care. sare etc.PATISER. în care se pune umplutura de plăcintă 6. Ob inerea produselor de patiserie (nearticulat) 2.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 38 . noti e. împăr irea aluatului în bucă i Observa ii: Se rezolvă individual. folosind noti ele. suprafa ă pe care se prelucrează aluatul 7. Foaia de plăcintă românească Foaia de plăcintă turcească – – – – – – – – Observa ii: Se realizează individual pe caietul de noti e. se compară cu manualul ce prezintă solu ia privind materiile prime folosite la cele două tipuri de foi de plăcintă. 6 Înscrie i pe două coloane materiile prime necesare preparării foilor de plăcintă.. se compară cu folia nr.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. se pot schimba fişele între 2 elevi. Folosi i cunoştin ele din manual.Plăcintă. informa iile din auxiliarul curricular. semifabricat folosit în patiserie. se corectează greşelile cu creioane colorate. 7. pentru ob inerea foilor 8. Timp de lucru 10 min Activitatea nr. tip de foaie de plăcintă 5. apă.) 3.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 8 Fişă de lucru
Sarcină de lucru: efectua i opera iile din fişa de lucru, folosind materialele necesare, conform re etei de fabrica ie. Lucra i în echipă 3 elevi. Nr. Materiale Opera ii crt. 1 Făină, sită cântar - Cântăreşte făina cernută conform re etei de fabrica ie 2 sare, cântar - Cântăreşte sarea conform re etei de fabrica ie 3 vas gradat - Măsoară apa 4 vas, agitator - Prepară solu ia de sare 5 vas , lingură - Omogenizează, fluidifică untura 6 vas, malaxor, făină - Prepară manual sau mecanic aluatul (făină, apă, apă, sare sare) 7 malaxor - Frământă pentru omogenizare până se desprinde aluatul de mână 8 - Modelează un fitil din aluat 9 cu it - Segmentează fitilul în bucă i şi le rotunjeşte 10 untură - Unge bucă ile de aluat cu untură 11 - Repaos 30 min = odihna 1 12 planşetă - Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planşeta unsă cu untură (întinderea 1) 13 - Repaos 30 min = odihna 2 14 - Roteşte foaia deasupra capului şi las-o să cadă pe planşetă unsă cu untură (întinderea 2) 15 cu it - Modelează foaia conform re etei Observa ii: Realiza i opera iile într-o şedin ă de instruire practică în atelierul şcoală sau într-o unitate economică. Fişa de lucru o folosi i pentru evaluare, prin acordarea punctajului corespunzător( de către profesor) fiecărei opera ii executate şi precizarea timpului de lucru. Introduce i în portofoliul elevului fişa de evaluare completă.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

39

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 9 Fişă de evaluare
Nr. Opera ii crt. 1 - Cântăreşte făina cernută conform re etei de fabrica ie 2 - Cântăreşte sarea conform re etei de fabrica ie 3 - Măsoară apa 4 - Prepară solu ia de sare 5 - Omogenizează, fluidifică untura 6 - Prepară manual sau mecanic aluatul (făină, apă, sare) 7 - Frământă pentru omogenizare până se desprinde aluatul de mână 8 - Modelează un fitil din aluat 9 - Segmentează fitilul în bucă i pe care le rotunjeşte 10 - Unge bucă ile de aluat cu untură 11 - Repaos 30 min = odihna 1 12 - Întinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planşeta unsă cu untură (întinderea 1) 13 - Repaos 30 min = odihna 2 14 - Roteşte foaia deasupra capului şi las-o să cadă pe planşetă unsă cu untură (întinderea 2) 15 - Modelează foaia conform re etei Total punctaj acordat Profesorul transformă punctajul în notă. Punctaj acordat 1 1 1 2 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 18 Punctaj realizat

Activitatea nr. 10
Completa i tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregătite la exerci iul nr. 9 Caracteristici senzoriale Apreciere - grosime - uniformitate - flexibilitate - rezisten ă - integritate - gust Observa ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de către elevii care au pregătit foile, precum şi de către elevii care au evaluat activitatea nr. 9.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

40

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 11
Realiza i diagrama VENN pentru foile de plăcintă româneşti şi greceşti • trasa i 2 cercuri care au o zonă de suprapunere • în zona de intersec ie (suprapunere), trece i asemănările între foaia de plăcintă românească şi grecească • în stânga şi dreapta deosebirile între cele 2 tipuri de foi de plăcintă • lucra i în echipe de câte 3 elevi, fiecare având ca sarcină de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN • afişa i pe un poster toate diagramele • compara i rezultatele şi vă autoevalua i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab • Introduce i diagrama VENN în portofoliul vostru
Deosebiri Deosebiri foi de foi de Asemănări plăcintă plăcintă românească grecească

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE

41

sare........ Preparatele din aluat opărit sunt apetisante şi favorizează digestia.. Asocia i elementele din cele două coloane... c.. b............ . III. Făină B... frişcă e.. şi rumenirea ... DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.. fructe.................... Indica i minimum 3 defecte ale aluatului opărit a......... Completa i spa iile goale din textul următor: 2p Opărirea şi . Încorporarea ouălor în făina opărită se face la 60ºC..... Ouă C... i..........PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 42 . apă... formarea scheletului ...... 2p IV. Din aluat opărit se ob in sarailii c........... Fierbere c... Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare.....MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.... Afânarea aluatului opărit este dată de coacere şi opărire g... .. Adăugare în bloc b....... Materiile prime folosite pentru ob inerea aluatului opărit sunt: făină.. Timp de lucru: 30 minute Se acordă 1p din oficiu. Cojile se asociază cu creme.. Încorporare treptată 2p II.. Nota i cu A afirma iile adevărate şi cu F pe cele false 3p a... ..... Formare D........... 12 Test de evaluare I...PATISER...... prin săge i Materiale Opera ii a....... Apă+ulei+sare A.... Observa ii: testul se rezolvă individual... ulei d.. şi se introduce în portofoliul elevului.. care asigură afânarea..... Plăcinta grecească foloseşte aluatul opărit f. Aluatul opărit este un aluat dospit b........ Cojile se folosesc pentru baclava h................ sunt ....

robot .căzănel .vase măsurătoare .Alege i ouăle foarte proaspete . .făină .forme speciale .PATISER.apă . în tava aluatului . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. în cadrul instruirii practice.fierbe i amestecul apă. pentru înglobare rapidă. Se împart sarcinile pe membrii grupului.termometru Înglobarea .adăuga i toată făina.Doza i sarea . până ce aluatul se desprinde uşor de pe căzănel (sau robot) Temperarea .Doza i apa . sare intrprimară . Opera ia Materiale necesare Etape de lucru tehnologică Dozarea .scăde i temperatura amestecului la 60º C.îngloba i ouăle unul câte unul.Doza i făina cu gluten puternic componentelor . etapele de lucru.cântar .căzănel + palete amestecând continuu (manual sau mecanic) .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.ulei . cel realizat. punctajul acordat. ulei.ouă . Fişa de lucru poate fi folosită ca fişă de evaluare. amestecând cu aluatului opărit) paleta.sare . în forme: baton de 10-12 cm pentru ecler.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 43 .poş cu şpri pregătită. în care se trec: opera ia. Lucrarea se efectuează în grup de 4-5 elevi. în atelierul de patiserie.robot .ouă Prelucrarea .Doza i uleiul . amestecând ouălor continuu (pentru a îngloba şi aer) Turnarea . avelină (rotundă) cu ø = 5 cm Obs. 13 Fişă de lucru Sarcină de lucru: Prepararea aluatului opărit.paletă un căzănel.turna i aluatul cu poşul cu şpri . până la 100ºC (ob inerea .

respectarae normelor de igienă. echipamentul de protec ie al elevior. 14 Fişă de evaluare Opera ia tehnologică Dozarea componentelor Etape de lucru Doza i făina cu gluten puternic Doza i sarea Doza i apa Doza i uleiul Alege i ouăle foarte proaspete fierbe i amestecul apă. .adăuga i toată făina.PATISER. 15 Completa i în tabel. amestecând cu paleta. miros Timp de lucru 15 min Observa ii: Exerci iul se efectuează pe caietul de noti e. individual. în forme: baton de 10-12 cm pentru ecler. Activitatea nr. până ce aluatul se desprinde uşor de pe căzănel (sau robot) . până la 100ºC . ulei.scăde i temperatura amestecului la 60º C.îngloba i ouăle unul câte unul.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 44 .turna i aluatul cu poşul cu şpri . se corectează greşelile cu creionul colorat. indicii de calitate ai aluatului Indici de calitate Aluat Consisten ă Aspect Culoare Gust. amestecând continuu (pentru a îngloba şi aer) . Se compară cu folia de rezolvare. sare intr-un căzănel. avelină (rotundă) cu ø = 5 cm pentru coji de chou şi eclere cu fructe Punctaj acordat Punctaj realizat Prelucrarea primară (ob inerea aluatului opărit) Temperarea Înglobarea ouălor Turnarea aluatului Observa ii: Se apreciază de către profesor calitatea lucrării şi a aluatului. pentru înglobare rapidă. în tava pregătită. amestecând continuu (manual sau mecanic) .

este asigurată de umiditatea (scăzută/crescută) a acestora. se separă de restul componentelor. cauzele defectelor aluatului opărit şi remedierea acestora: Defecte posibile Cauze Remedieri . o completează. apoi cu folia con inând rezolvarea.aglomerări de făină . Aluatul fraged devine după coacere (sfărâmicios/ferm). care le cresc valoarea nutritivă. Timp de lucru 20 min DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 2. La omogenizarea (prelungită/scurtă). pentru ca afirma iile să fie adevărate: 1. grăsimile se încălzesc. Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare.consisten a prea moale Timp de lucru 25 min Observa ii: Fiecare elev primeşte o fişă cu tabelul. Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 45 . şi aluatul se “taie”. la 4-6ºC. Afânătorii (chimici/biochimici)contribuie la afânarea aluatului. poate face autoevaluarea prin schimbarea fişei cu colegul de bancă. 4. Corectează cu creionul colorat greşelile.PATISER. 5. 17 Alege i din paranteză cuvântul potrivit. Păstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioadă mai lungă de timp. Pentru aluatul fraged se foloseşte făină cu gluten (slab/puternic). Preparatele din aluat fraged (con in/nu con in) alte componente. 7. 8. este (obligatoriu/facultativ).MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. 16 Sarcină de lucru: Identificarea defectelor de fabrica ie a aluatului opărit şi a măsurilor de remediere a acestora Completa i în tabelul următor. Repaosul de 30 minute după prepararea aluatului. 6.aluat cu aspect tăiat . 3.

În grupul sanitar intra i cu echipamentul de protec ie folosit în atelier. b. c. g. Unghiile se taie scurt.PATISER.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. Capul este acoperit. d. e. a. Timp de lucru 15 min Rezolvarea se face individual. Face i corecturi cu creionul colorat Activitatea nr. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera iilor tehnologice. gust şi miros neplăcut Remedieri Timp de rezolvare 15 min DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. f. Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori este necesar. Nu se tuşeşte.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 46 . 19 Prezenta i cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged şi modalită ile de remediere ale acestora. 18 Identifica i prin încercuire regulile de igienă şi protec ia muncii pe care le respecta i în procesul de preparare a aluatului fraged. se poate face evaluarea răspunsurilor prin schimbarea fişei/caietului între doi elevi. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti ă. Echipamentul de protec ie este obligatoriu. apoi se compară cu Folia care prezintă solu ia. ustensilele folosite se spală săptămânal.crt. 1 2 3 4 Defecte Cauze Separarea grăsimii de restul componentelor Consisten a prea tare sau prea moale a aluatului Aluat prea sfărâmicios Culoare roşcată. Vasele. h. nu se folosesc parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine. strănută deasupra produsului. Nr. astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs. i.

noti ele. 9. Divizarea aluatului frământat se face în bucă i de un 1kg.PATISER. 21 Nota i afirma iile de mai jos cu A. în clasă. Apa hidratează făină şi favorizează desprinderea aluatului în foi. Sarea adăugată în foietaj are un singur rol – îmbunătă eşte gustul. manualul şi informa iile de pe internet. La foietaj grăsimea este utilizată în acelaşi propor ie cu grăsimea. Turarea (întinderea şi împăturirea aluatului) se face de 4 ori. şi cu F.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 47 . 6. dacă sunt adevărate. la interval de 30 minute DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 3. întocmi i un referat cu tema: “Preparatele din aluat fraged şi rolul lor în alimenta ia omului”. 5. şi se modelează manual în formă rotundă. 4.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. 20 Folosind bibliografia. O etul măreşte vâscozitatea aluatului. 7.. Referatul îl prezenta i colegilor. Creşterea şi odihnirea aluatului este facultaivă. Durata mică a procesului de preparare a foietajului nu influen ează calitatea preparatului finit. Proprietă ile fizico-chimice nu influen ează direct calitatea foietajului. 8. 2. Activitatea nr. dacă sunt false: 1. Acesta va constitui o componentă a portofoliului vostru.

masă de lucru . bucă ile de aluat .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. pentru a ob ine elasticitatea glutenului (acoperi i aluatul cu un tifon umed) . .aşeza i preparatul pe tava stropită cu apă Observa ii: Opera iile se execută individual.aluat .Repaus 20-30 min.Împături i foaia în patru (prima turare) . mai gros la mijloc . prin acordare de punctaj pentru opera iile efectuate). 22 Fişă de lucru Executa i opera iile ce urmează frământării aluatului (până la coacere). cu cu itul bine încălzit la flacără - Adăugarea grăsimii Împachetarea Turarea - aluat merdenea laminor plansetă Por ionarea aluatului Modelarea modela i manual. folosind fişa de lucru următoare: Opera ie Divizarea Matriale necesare .aluat .cu it .aluat .plansetă Fază execu ie Tăia i aluatul în bucă i de 1kg. la 0-40 . corectitudinea execu iei poate fi observată şi evaluată de către profesor (Fişa de lucru se poate folosi pentru evaluare.Repeta i întinderea şi împăturirea de 4 ori la 30 min.grăsime .Aşeza i deasupra grăsimea . conform re etei preparatului .tifon .PATISER.cu it .masă de lucru (planşetă) . Se adaugă la portofoliul elevului.cântar .Plia i col urile rombului în sensuri opuse acoperind grăsimea .Îndepărta i cu peria surplusul de făină folosit la întindere .Cresta i în X.Presa i aluatul cu merdeneaua .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 48 .Lăsa i aluatul 30 min. - aluat cu it masă de lucru aluat masă de lucru DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.Intinde i aluatul în formă de romb.Introduce i aluatul în laminor până la grosimea de 1 cm . Modela i manual în formă rotundă - Crestarea .Tăia i aluatul uniform.

b. D. ca blaturi pentru tort şi napolitane. Timp de lucru 20 min. Identifica i prin încercuire produsele ob inute din aluatul fluid. Nota i cu F (fals) sau cu A (adevărat) afirma iile următoare: 3p Afânarea aluatului fluid se face numai prin batere.culoare.PATISER. …. vafele f. 2p Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de… … următori: consisten ă. Completa i spa iile goale din text. f. rulade e.. se face chimic şi mecanic (batere). d. a. bezele b. checuri h. . c. 23 Test de evaluare A.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 49 . 1 p. Afânarea aluatului fluid. ………. aspect.……….. pentru produse predominant făinoase. coacerea şi răcirea determină calitatea superioară a produselor ob inute din aluatul fluid e. plăcinte C. B. …. Indica i două particularită i de afânare a aluatului fluid. Vafelele se prepară din aluaturi fluide şi se folosesc ca atare. pişcoturi d. blaturi g. 2p. din oficiu DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. …………………. 2p. Aluatul fluid se prepară într-un bătător mecanic După dozarea aluatului urmează răcirea Modelarea.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr. cozonaci c. a.

25 Observa i fotografia şi aprecia i dacă echipamentul de protec ie folosit de muncitor este corect.PATISER. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor între doi elevi Activitatea nr. Observa ii: exerci iul se rezolvă individual. 24 Fişă de lucru Observa i desenul şi indica i păr ile componente ale utilajului folosit la prepararea aluatului fluid.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 50 . se corectează greşelile cu creion roşu. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. Argumenta i. se compară cu folia. pe foaia primită de elev.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.să-i laşi pe ceilal i să lucreze Norme de igienă şi 2.parametri materiilor prime Fa a 5. sub formă de concurs între echipe . Identificarea materiilor auxiliare materiilor prime Fa a 3. Prepararea aluatului .Fiecare elev al grupei primeşte o foaie de hârtie cu sarcina de lucru. 1 importan a calită ii materiilor prime .Cerin a de lucru este înscrisă pe foaie Fa a 1. Regim tehnologic .Prepararea tipurilor de aluat pentru ob inerea produselor de patiserie prin metoda cubului se aplică.Prepararea aluatului tip foietaj . Norme de igienă şi protec ie a 2 muncii specifice preparării aluatului . Liderul echipei trebuie să: protec ie a munci .Prepararea aluatului dospit .Activitatea se desfăşoară în grupe de 6 elevi.Fiecare echipă analizează aceeaşi temă .Prepararea aluatului pentru foi de plăcintă . Indici de calitate ai aluatului Fa a 6. materiilor auxiliare În final elevii completează un chestionar: 1. Temele sunt: . reprezentând o fa ă a cubului .Indici de .opera ii .identificarea pentru produse de patiserie.Prepararea aluatului opărit . care coordonează activitatea .PATISER.Grupa alege un lider. 26 Metoda cubului După parcurgerea modului II . alegându-se câte o temă pentru fiecare oră.Prepararea aluatului fraged .Prepararea aluatului fluid . DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 51 .să rezolve singur toate produse de patiserie sarcinile. Lucrul în echipă 3 4 5 presupune: Prepararea Regim tehnologic .să ii seama numai de părerea ta 6 . Identificarea materiilor prime. ca activitate de recapitulare.să preia o parte din sarcini aluatului pentru .importan a calită ii Fa a 4.identificarea Fa a 2.îi ajute pe to i membrii grupei specifice preparării .să-i ascul i pe aluatului parametrii calitate ai ceilal i opera ii aluatului .

după parcurgerea modulului „Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie“.casamanon.calită ile produsului preferat . exprimare originalitate.să identifici materiile prime şi auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de aluat .practic. 29 Proiect Propunem. Prezenta i eseul în fa a colegilor şi profesorului. precum şi planificarea actvită ilor. elaborarea unor proiecte cu temele următoare: . Metode de afânare a aluatului fluid 2.să precizeze caracteristicile semifabricatului DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.ro/ Activitatea nr.Prepararea aluatului dospit . Alege i tema în acord cu profesorul şi stabili i obiectivele opera ionale. informa iile utile din auxiliarul curricular. manualul.să prezin i utilajele folosite şi normele de igienă şi protec ie a muncii . reviste. Prezenta i în eseu: . revistele de specialitate. 27 Întocmi i pentru portofoliul vostru referate cu următoarele teme: 1. 2. 28 Realiza i un eseu cu tema: Produsul de patiserie pe care îl prefer.Prepararea aluatului tip foietaj 1. noti e.să prezin i opera iile tehnologice de preparare a aluatului şi a parametrilor de lucru . Aten ie la modul de redactare.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Prepararea aluatului pentru foi de plăcintă . Obiective opera ionale .ro/ http://www. Web site-uri http://www.argumenta i preferin a voastră Folosi i surse de informare: manual. bibliografie.PATISER. Prepararea checurilor Folosi i ca sursă de informa ii. Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase 3.modul de ob inere a aluatului . internet.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 52 . Activitatea nr.re eta de fabrica ie . bibliografia indicată de profesor.Prepararea aluatului fraged .

Fotografia i produsele şi face i un montaj cu acestea. Evaluarea proiectului inând seama de con inutul ştiin ific. în orele de practică.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 53 . Elaborarea proiectului (5 zile) 5.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 3. • • • • Planificarea activită ii se lucrează în echipă de câte 3-4 se împart sarcinile de lucru se stabileşte bibliografia se stabileşte calendaristic desfăşurarea activită ilor consultarea surselor de informa ii (3 zile) întocmirea fişelor de documentare/informa ii (3 zile) investigarea în fabrică. calitatea prezentărilor Observa ii: Metoda se poate aplica şi pentru alte teme. Montajul este component al portofoliului vostru. finalizându-se cu ajutorul maistrului instructor. Realiza i expozi ii cu produsele ob inute de echipele voastre de lucru.PATISER. cu realizarea produsului finit. DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. atelier (3 zile) discutarea materialelor în echipă (1 zi) 4. originalitatea investiga iilor. Prezentarea proiectului de către liderul grupului 6.

SUGESTII METODOLOGICE Activitatea nr. crt. citind corect indica ia de pe cadranul basculei .Toarnă lichidul măsurat în vasul/utilajul de frământare a aluatului 6 . 1 . 1 2 3 4 5 Dozarea materiilor prime solide Opera ii Puctaj propus Punctaj ob inut 6 Cură ă bascula cu cadran Stabileşte punctul zero al basculei Alege vasul de cântărire a materiei solide Igienizează vasul Stabileşte tara vasului.Alege vasul gradat.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE IV. până ce indicatorul ajunge în pozi ia corespunzătoare dozei . 1.Alimentează materia primă de cântărit.Igienizează vasul 3 .Igienizează vasul folosit Dozarea materiilor prime lichide Opera ii Puctaj propus Punctaj ob inut DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. până la grada ia stabilită 5 .Alimentează materia primă lichidă. 5 Fişa de autoevaluare A Nr.Folia nr.Solu ie. în func ie de volumul lichidului de măsurat 2 . inând cont de tara vasului. crt.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 54 . în vasul gradat.Cură ă cântarul Fişa de autoevaluare B Nr. SOLU II.Stabileşte grada ia corespunzătoare volumului de măsurat 4 .PATISER.

71 3 P 4 5 6 I P R G F P 7 V R 2 E R O L Î I Solu ie Folia nr. Echipamentul de protec ie este obligatoriu şi corespunzător cerin elor tehnologice (halat. sabo i. motor electric 5. Trei măsuri de igienă şi protec ie a muncii care trebuie respectate la opera ia de frământare a aluatului: 1.PATISER. basma) 2. g.Folia nr. pantaloni. Batiu de fontă 2.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.5 m de acesta 4. 2 . grătarul cuvei 6. b. În timpul func ionării malaxorului.7 E A G E A A N Z a P L Ă C I N T A b A U T E E Ş I R R A I A E N E A T T S T D R O C Ă E E A Ă R E R E 8 D DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. muncitorul se află la 0. cuvă 3. Scopul opera iei: în malaxor se realizează omogenizarea şi frământarea aluatului. care realizează omogenizarea 4. c.Solu ie . prin amestecarea materiilor prime şi auxiliare prevăzute în re eta de fabrica ie a produsului de patiserie B. d. e . 5. 6 A. şurub melcat. j C. a. dispozitiv de basculare D. Activitatea nr. Păr ile componente ale malaxorului cu melc: 1.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 55 . Cură irea malaxorului se face înainte şi după terminarea opera iei de omogenizare-malaxare..

Folia nr. opera ii. a .MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.Solu ie. specific la DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. d A. a F. -8 Diagramna WENN Activitatea nr. 9 Asocia i elementele din cele două coloane. coacerea. coji insuficient crescute d.PATISER. h A. coji cu dimensiuni necorespunzătoare IV. 12. c A. poros. e F. c-D II. b F.Folia nr. cojilor III. prin săge i a-B. f A.aluat tăiat b. Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 56 . 10 Indici de calitate Consisten ă Aspect Culoare Gust. b-A. miros Aluat lejeră Să-şi men ină forma turnare gălbui Plăcut. 11. 15 – Solu ie. g F.Solu ie Folia nr. i A I.

Folia nr.Solu ie.combinarea cu un aluat nerespectarea raportului mai consistent.PATISER. 15 Nr. 11 Defecte posibile pentru aluatul opărit Defecte posibile . în care apă-făină nu s-au adăugat ouă con inut sporit de ouă DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. care se va combina cu aluatul tăiat fierberea insuficientă . realizat pentru răspunsurile corecte şi nerealizat pentru cele greşite.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE AUTOEVALUAREA activită ii nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 57 . item Răspuns corect Realizat 1 sfărâmicios x 2 lipidelor 3 chimici x 4 prelungită x 5 lentă x 6 obligatoriu 7 slab x 8 scăzută x 9 con in x Se acordă un punct din oficiu Total punctaj ob inut din 10 puncte Nerealizat x x Punctaj 1 1 1 1 1 1 1 1 8 Observa ii: Exerci iul se rezolvă individual.batere intensă robot cu telul la .aglomerări de făină .aluat cu aspect tăiat (ulei ieşit la suprafa ă) Cauze făina s-a adăugat treptat nu s-a amestecat imediat şi rapid nerespectarea raportului apă-făină fierberea incompletă a lichidului Remedieri . Activitatea nr. 16. Fiecare răspuns corect primeşte 1 punct. Elevii compară răspunsurile lor cu cele din folia prezentată de profesor şi bifează în fişa de autoevaluare.consisten a prea moale - pregătirea altei compozi ii cu con inut sporit de făină.

Repaosul de 30 minute după prepararea aluatului. Pentru aluatul fraged se foloseşte făină cu gluten slab. grăsimile se încălzesc. Spălarea mâinilor se face cu apă şi săpun ori de câte ori este necesar. 17 Solu ie Folia nr. ustensilele folosite se spală săptămânal.Folia nr. şi aluatul se “taie”. b. f. Păstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioadă mai lungă de timp. Activitatea nr. 2. 19. a. 5. d. La omogenizarea prelungită. g. este obligatoriu.umiditatea scăzută a acestora. Activitatea nr.Folia nr. Brezarea este un proces de amestecare lentă şi scurtă a făinii cu restul componentelor. 1 Defecte Separarea grăsimii de restul componentelor Cauze Remedieri Grăsime semisolidă con ine .Se încălzeşte uşor multă apă compozi ia şi se Cantitatea de ouă sau omogenizează intens lichidul folosit este prea 58 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 14 Defecte apărute în procesul tehnologic de ob inere a aluatului fraged Nr. strănută deasupra produsului. care le cresc valoarea nutritivă. Capul este acoperit.crt. 12 1. e. Bijuteriile se îndepărtează la efectuarea opera iilor tehnologice. Aluatul fraged devine după coacere sfărâmicios. 8. Utilizarea lipidelor situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. i. 4. În grupul sanitar intra i cu echipamentul de protec ie folosit în atelier. Părul elevului/lucrătorului este prins cu o benti ă. 7. Nu se tuşeşte. nu se folosesc parfumuri care imprimă produselor mirosuri străine. Vasele. este asigurată de . astfel încât să se evite căderea firelor de păr în produs. 9.Solu ie. se separă de restul componentelor. Preparatele din aluat fraged con in alte componente.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Activitatea nr.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE . h. la 4-6ºC. Afânătorii chimici contribuie la afânarea aluatului. 18 –Solu ie.PATISER. 3. c. Echipamentul de protec ie este obligatoriu. Unghiile se taie scurt. 6. 13 Identifica i prin încercuire regulile de igienă şi protec ia muncii pe care le respecta i în procesul de preparare a aluatului fraged.

Se pot preveni .PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE . corectează greşelile cu creion colorat Activitatea nr.PATISER. le completează individual.Solu ie. modificând consisten a aluatului(moale) Nu s-a respectat raportul făină-grăsime Nu s-a adăugat lichid. sau cantitatea a fost prea mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului Grăsimea a fost râncedă Afânătorii nu au fost amesteca i cu acid înainte de folosire .Se pot preveni Elevii primesc fişe. gust şi miros neplăcut mare Nu s-a respectat re eta Grăsimea a fost pre rece şi a condus la ob inerea unui aluat tare Grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE 2 Consisten a prea tare sau prea moale a aluatului - 3 Aluat prea sfărâmicios - 4 Culoare roşcată. înainte de prelucrare . 15 Tabel de evaluare/autoevaluare Item Solu ie corectă 1 x F 2 x A 3 F 4 A 5 x F 6 x A 7 x A 8 x F 9 x A Se acordă 1 punct din oficiu Punctajtotal Rezolvare Punctaj ob inut 1 1 1 1 1 1 1 1 8 59 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. compară rezultatele cu cele din folia prezentată la retroproiector de către profesor.Se lasă o perioadă mai mare de timp le rece. 21.Folia nr.

Particularită i de afânare a aluatului fluid. d. robinet pentru aluat 5.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE Observa ii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acordă 1 punct.PATISER.15.Folia nr. sistem de bătătoare 3. g. 16 A. e. Activitatea nr. calcula i punctajul ob inut.Solu ie. Realiza i un tabel de autoevaluare pe care îl introduce i în portofoliul vostru. F-a A-b F-c A-d A-e A-f Activitatea nr.Folia nr.Solu ie. 24. volum. a. palete DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR. 23. h C. miros. capac rabatabil 4.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 60 . prin înspumare sau batere afânare chimică B. Calitate. afânarea mecanică. c. Compara i exerci iul rezolvat cu solu ia corectă prezentată în folia nr. 17 1. cuvă 2. gust D.

Ed.Biotehnologia produselor alimentare. a.litoralulromanesc. s.Domeniul Chimie Industrială. Mo oc. XII liceu. Ed. Tehnică. Bucureşti Bordei D – Ştiin a şi tehnologia panifica iei – 2000 Ed Agir. 2004 16. – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie. ş.a.ro/retete-culinare/prajituri www.html www. materii prime şi auxiliare (edi ia STAS).html www. 2003 10.ro/ www. 2004 9. Ionescu D..lapiata.html www.MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE BIBLIOGRAFIA 1. Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii .Domeniul Industrie Alimentară.avantaje. Utilajul şi tehnologia panifica ie şi produselor făinoase – manual pentru clasa a XI-a.ro/gastronomie/articol131. Bucureşti.Curriculum pentru clasa a X-a Şcoala de Arte şi Meserii.D. 2005 www. 2004 7. Tache E.lumeapiticilor.a.ro/alimentare/ produse-semipreparate www. Academică.a.Calitatea şi marketingul făinii e grâu. 2004 13. Mănăilescu A.ro/index. Bucureşti. Top ghid alimentar. Niculescu.. Moldoveanu Ghe. .ro/ www. 2..html www..valentin. ş.a. Agir. Ed.2000 Ed Agir. Banu C. 2000 14.php?c=7 DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTARĂ CALIFICAREA : BRUTAR.ro/ http://www.PATISER. Bucureşti Bordei D – Tehnologia modernă a panifica iei. . – Pregătire de bază în industria alimentară – Ed.a.copilulmeu.Pregătire de bază în industria alimentară – Ed. . 4. Răşenescu s.Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Şcoala de Arte şi Meserii . 2004 Bordei D.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.ro/lab/vafe.-Standard de Pregătire Profesională – Calificarea: lucrător în morărit şi panifica ie. Oscar Print.a. EDP 1968. Bucureşti.a.gustos.php?a=96 www.a. Banu I s.ro/deserturi. domeniul Industriei Alimentare SPP 8. Buchman A. Bordei D – Industria alimentară.1968 Bucureşti 12. EDP 1923. a. ş. Tehnică. produse finite. Nichita ş.PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE 61 .. s. Bucureşti.html www.anamob. Patiserie fran uzească.. Ivaşc M.chelner.eva.anamob. E.P RA – Bucureşti. . nivel I 15.a. 1971 6.ro/index. Slatina. Ed. ş.decostyle. 2001 5. Bucureşti Manualul inginerului din industria alimentară – ET 11. Bucureşti. 3.ro/retetar/aluat. Pârjol Săvulescu ş. Teodor V. ş.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful