P. 1
Restoran%20Jilid%202

Restoran%20Jilid%202

|Views: 39,229|Likes:
Published by wandy_s

More info:

Published by: wandy_s on Mar 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/22/2013

pdf

text

original

Sections

  • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUP
  • A.Pengertian Sup
  • B.Fungsi Sup
  • C.Bahan-Bahan Pembuatan Sup
  • D.Klasifikasi Sup
  • E.Penyajian Sup dan Soto
  • F.Kriteria Sup dan Soto
  • G.Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Soto
  • H.Evaluasi
  • BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTA
  • A.Pendahuluan
  • B.Macam-Macam Hidangan Nasi
  • C.Metode Pengolahan Nasi
  • D.Pengolahan Hidangan Mie
  • E.Bahan Makanan Nasi dan Mie
  • F.Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie
  • G.Penyajian Nasi dan Mie
  • H.Pasta, Jenis dan Pengolahan
  • I.Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pasta
  • J.Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pasta
  • K.Latihan
  • BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH
  • A.Pengertian Sandwich
  • B.Komposisi Sandwich
  • C.Jenis-Jenis Sandwich
  • D.Persiapan Pembuatan Sandwich
  • E.Teknik Pembuatan Sandwich
  • F.Penyajian Sandwich
  • G.Porsi Sandwich
  • H.Standard Sandwich
  • I.Tugas
  • A.Jenis Sayuran (Vegetables)
  • B.Macam-Macam Potongan Sayuran
  • C.Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran
  • D.Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
  • E.Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran
  • F.Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
  • G.Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
  • H.Resep-Resep Olahan Sayuran
  • I.Telur
  • J.Struktur Fisik Telur
  • K.Nilai Gizi Telur
  • L.Teknik Memilih Telur
  • M.Penentuan Kualitas Telur
  • N.Prinsip Dasar Memasak Telur
  • O.Metode Memasak Telur
  • P.Metode Memecahkan Telur
  • Q.Fungsi Telur dalam Pengolahan
  • R.Penyimpanan Telur
  • S.Evaluasi
  • BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS
  • A.Pengertian Unggas
  • B.Klasifikasi Unggas
  • C.Kualitas Unggas
  • D.Persiapan Pengolahan Unggas
  • E.Teknik Memotong Ayam atau Unggas
  • F.Nama-Nama Potongan Carcas
  • G.Cara Penyimpanan Unggas
  • H.Macam-Macam Hidangan Unggas
  • I.Kari, Pengertian dan Asalnya
  • J.Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan
  • BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD
  • A.Pengantar
  • B.Penggolongan Ikan
  • C.Penggolongan Kerang-kerangan
  • D.Struktur Ikan
  • E.Nutrisi
  • F.Pemilihan Ikan
  • G.Penyimpanan Ikan
  • H.Penanganan Ikan
  • 1.Penanganan Ikan
  • I.Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan
  • J.Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)
  • K.Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)
  • L.Bumbu dan Saus Hidangan Seafood
  • M.Menyimpan Ikan/Seafood
  • N.Latihan
  • BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING
  • A.Daging
  • C.Cara Melunakkan Daging
  • D.Langkah-Langkah Pembersihan
  • E.Teknik Memotong Daging
  • F.Potongan Daging dan Penggunaannya
  • G.Beberapa Cara Memotong
  • H.Penuntun Porsi
  • I.Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan
  • P.Penyajian Sate
  • Q.Resep Hidangan Sate
  • R.Tugas
  • BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)
  • A.Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
  • B.Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)
  • C.Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
  • D.Sauce Dessert
  • E.Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
  • G.Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 2 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti. a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. x, 166 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-005-8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaikbaiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

iii

.

Akhirnya. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. pelayanan kamar (room service). membuat bumbu dan mengolah masakan. demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. serta hidangan penutup (dessert). menyiapkan mengolah hidangan sea food. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. menyiapkan. menyipakan dan mengolah unggas.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. pertolongan pertama pada kecelakaan. menerima dan menyimpan bahan makanan. pengolahan hidangan utama dari daging. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja. peralatan dan metode dasar pengolahan. v . Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. mengolah dan menyajikan sandwich. rahmat. mengelola dan menyiapkan makanan. menyiapkan hidangan prasmanan (buffet). serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. membersihkan lokasi are kerja dan peralatan. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. hidangan nasi mie dan pasta. Selanjutnya. menyiapkan kaldu dan saus. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). serta merencanakan usaha jsa boga. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. menyediakan layanan makanan dan minuman. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet.

.

................................................................... Kriteria Sup dan Soto .... Pengertian Sandwich ............. BAB X MENYIAPKAN...................................... I...................... D............ Persiapan Pembuatan Sandwich ................................... G................. Penyajian Nasi dan Mie ............................ H......................................................... A.................................................. E... Resep Dasar Kaldu (Stock)........................... C............................. Pendahuluan .................................. Pengertian Sup ........... G.................... dan Pasta .. Jenis dan Pengolahan ..................................................... E......................................................................................................................................... DAN MENYAJIKAN SUP ..................Tim Penulis DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ................................. iii v vii 185 185 185 185 186 189 191 191 202 203 203 204 209 210 211 215 216 216 223 224 232 233 233 233 234 235 236 236 237 BAB XI HIDANGAN NASI............ E........ G....... F................................................... B................................................... Pasta........................................ Teknik Pembuatan Sandwich ......... Mie.. PENGANTAR PENULIS ...................... Penyajian Sup dan Soto ............... Jenis-Jenis Sandwich ................................ H... K................................. Porsi Sandwich ....................................... Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie ............................................................... MENGOLAH.... dan Pasta ........ D.................. Bahan-Bahan Pembuatan Sup .............................................. Fungsi Sup .................................... BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH ............................................................................................................................................... Klasifikasi Sup ............................. Pengolahan Hidangan Mie ............... C... D..................... B............... Komposisi Sandwich . Evaluasi ................................................................ Latihan ......................... DAN PASTA ......... Metode Pengolahan Nasi . A............................. Macam-Macam Sup dan Soto ................................ Resep-Resep Hidangan Nasi........................... C................ vii ........................................................................................................... MIE.................................. Penyajian Sandwich .................................. F.................................................. Mie...... B......... Bahan Makanan Nasi dan Mie ....... A.... J....................... DAFTAR ISI ......... Macam-Macam Hidangan Nasi ..................................... Cara Penyajian Nasi... F..................................

....................................................................................................................................................................... F........................................................... H......................................................... J................. B... Teknik Memilih Telur ............. D.... Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran ........... Nama-Nama Potongan Carcas .............................................................. Penyimpanan Ikan ................................................. C................................. Telur .. K............. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat ................... Macam-Macam Hidangan Unggas ........................... I....................................................................... I..................................................... E........................................................... Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan ............... Q........ F.................. G..................... BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD . L........... I........................ Nutrisi ................................... C.......................... Pemilihan Ikan .................. BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS ..................... Klasifikasi Unggas......................................................................................... Metode Memecahkan Telur ......... G.. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran .................................................... Fungsi Telur dalam Pengolahan .. Latihan ..................... B.................................. Jenis Sayuran (Vegetables) . D................... Resep-Resep Olahan Sayuran .............................................................................. A.. P.................................................. Struktur Fisik Telur .... Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia .... H...................................... C..... Tugas ....... Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran ............................................................ O...................................... E.............................................................H................................. Penggolongan Kerang-kerangan ................. B.................... J................... Evaluasi ................................................................... Penyimpanan Telur .............................................. F.................................. A......................................................................................... Pengertian Unggas .................................................. Persiapan Pengolahan Unggas ..... Nilai Gizi Telur .......................... Kari............................... Penentuan Kualitas Telur ............... R......... Teknik Memotong Ayam atau Unggas ............. Prinsip Dasar Memasak Telur ............. Metode Memasak Telur .......... N..................... Pengertian dan Asalnya ........................ Kualitas Unggas .................................................... Cara Penyimpanan Unggas ...................................................................... Penggolongan Ikan ........................ D...... Standard Sandwich ....... BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR ............... M...... G............................. A............................................... S. 238 238 239 239 243 245 245 245 246 247 248 254 255 255 256 257 257 257 258 259 260 262 263 263 263 264 264 265 267 267 268 268 269 270 271 271 271 272 272 273 273 274 viii ............................................. Struktur Ikan .................... Macam-Macam Potongan Sayuran ..................................................... K................................................ Pengantar ...................................... E...........................

...... Menyimpan Ikan dan Seafood .......................... D.. I.................................................................................................................... Q............... Teknik Memotong Daging ... K.......................... L.................................................................... Latihan .......... Porsi Hidangan Penutup (Dessert) ................................ A.................... Resep Hidangan Sate ........... P..................... E....................... Cara Menyimpan Daging ................................................................................ N........................ Sate dan Ragamnya .......................................... N................................................... M.. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes)................................ H........H............ G.. O........................................................................................................... Penyajian Sate ..... H. F............................. A........................ B............ Langkah-Langkah Pembersihan .. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) ...... C.............................................................................. Hidangan Babi (Pork) ................... K..... DAFTAR PUSTAKA B........................................................................................................................ Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan ........ B....... Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) ......... Bumbu dan Saus Hidangan Seafood . M........................ E...... D............................................... C....... Potongan Daging dan Penggunaannya ........................ Beberapa Cara Memotong ....... Evaluasi .. Sauce Dessert ................................................... Penuntun Porsi .......... Penanganan Ikan ................................... Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) . BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) . Macam-Macam Hidangan Penutup (Desert) ........... Cara Melunakkan Daging .... LAMPIRAN A... 275 280 282 283 284 284 286 287 287 289 290 290 290 290 291 294 295 295 296 297 297 298 298 302 303 304 305 305 305 306 310 310 310 314 322 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING ... I..... L.................................................... J............................................ Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) .... F......................................................................... Tugas ...................................................... R............................................. J............................................................................................. GLOSARIUM ix ..................................................... Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) ....................................................... G.......... Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) .. Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging .................................................. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) .. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) .................... Daging ...............................................................

.

Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Penambah nilai gizi. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. DAN MENYAJIKAN SUP A. mirepoix. B. 4. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia. puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Penetral rasa pada lidah. lada. ayam. Bahan isian berasal dari hewani: daging. 2. b. 3. 185 . Fungsi Sup – – – Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan. Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1. MENGOLAH. yaitu: white stock dan brown stock. cream. dan telur. garam dan sebagainya. ikan dan jenis-jenis seafood. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie. bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. susu.BAB X MENYIAPKAN. C. unggas. Ada dua jenis stock. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung. Bahan Isian a.

Adapun variasi consomme ada lima. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan.D. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. b. yaitu: 1. Clear soup dibagi menjadi tiga. unggas. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. ikan dan sebagainya. cayenne pepper. yaitu: a. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong. c. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging. kemudian bumbui dengan lada. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. yaitu: 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. 4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. port wine. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. 186 . Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima.

5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Thick soup dikelompokkan menjadi lima. Contoh: Fish Chowder. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup ini juga disebut dengan sup mewah. Contoh: Cream of Corn Soup. Bisque dan Brown Soup. Cream of Asparagus.1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. Contoh: Shrimp Bisque. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. susu. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. 187 . yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. misalnya: Puree. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Gambar 10. Cream of Chiken Soup. b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth. Veloute. Cream. kerang-kerangan dan sejenisnya. 2) Disaring/Passed. cream.

d) e) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran. Puree soup tidak sehalus cream soup. Penyajiannya dengan disertai crouton. Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. labu kuning. Cold Soup. Contoh. Yang termasuk sup istimewa. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Soup Made from Fruits.2 Sup kental 3. 4. 188 . Puree of Potatoes Soup. Wine Soup. Borsch dari Rusia. Gambar 10. Contoh: Minestrone dari Italia. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Puree of Carrot Soup. serealia dan dihidangkan tanpa disaring. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. wortel dsb). yaitu: Chowders. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Onion Soup dari Perancis. Mulligatowny dari India. Puree of Pumpkin Soup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang.

Penyajian Sup dan Soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. b. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. perkedel singkong. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. Selanjutnya kaldu dibumbui. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. a. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. c. lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. kecap dan irisan jeruk nipis. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih. kripik kentang dan kerupuk. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Aneka Soto Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. kemiri dan kunyit. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. E.5. bawang putih. lengkuas dan serai. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai 189 . Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. perkedel kentang. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah. salam. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori.

Gambar 10. Misalnya: chopped parsley. Misalnya: crackers. pepper. Misalnya.macam bread antara lain: Hard roll/french bread. french bread. muffin. begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng. plain bread. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C.3 Aneka hidangan soto 190 . L & P sauce. crouton. sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl. Soto disajikan dalam keadaan panas. udang. b. 3) Garnish Sup Garnish sup. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi bisa juga kuah. sayuran. yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. keju parut. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. ayam. wafer. sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu. paprika powder. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. croissant dapat juga nasi. cream. daging. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu: a. biji-bijian. c. produk pasta. corn chip.

Soto. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. Kaya dari segi aroma. Kaya dari segi aroma. Sup cair. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). Kriteria Sup dan Soto 1. Temperatur penyajian panas. kriterianya adalah: a. d. 3. c. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh Air dingin 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 12 lt Ukuran 3. rasa dan penampilan. e. dan penampilan. Tidak berbutir atau bergumpal. rasa dan penampilan. c. Berkuah kaldu atau santan. kriterianya adalah: a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.F. b. 4. 2. 191 . Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1. G. Sup tidak berlemak. 2. kriterianya adalah: a.1 Kaldu Putih (White Stock) No. Penampakan sup transparan. d. Macam-Macam Sup dan Soto Tabel 10. Sup kental. Resep Dasar Kaldu (Stock). Kaya dari segi aroma. c. rasa. b. 1. b. d.

2. 3. 5. stock siap digunakan. Hasil: 8 lt Tabel 10. cuci dengan air dingin. Saring. Jika tulang sapi utuh/panjang. Blanching tulang. cuci dengan air dingin 2. Cara membuat: 1. 7. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: – – Beef & veal Chicken 6–8 jam 3–4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. 6. Jika tulang sapi utuh/panjang. turunkan panas sampai simmer. Panaskan stock pot. 2. 4. Nama Bahan Tulang sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery – Air dingin Tomat/tomato pasta Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh 6 kg 500 gram 250 gram 250 gram 12 lt 500 gram 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 Ukuran 3. Masukkan mirepoix dan sachet. 1. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.Cara membuat: 1. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. 4. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. 8. Skim busa yang timbul selama proses.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. 192 . rebus mendidih. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik. turunkan stock pot dari atas api. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin.

4.3 Beef Broth No. 12. 7. 6. 9. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam.Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. 5. 2. 8. 11. 3. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 2. 5. biarkan stock tetap simmer. thyme) Pepper Salt Chopped parsley 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Ukuran Cara membuat: 1. 193 . sachet dan produk tomat. 4. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. Tabel 10. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 9. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. 4. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. 7. 3. 6. brown stock siap digunakan. rebus simmer. tuangi air sampai menutup tulang. Hasil: 8 lt 3. 5. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. Saring dengan baik. 8. Beef stock disiapkan. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 10. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. 1. 6.

3. 194 . bersihkan kotoran-kotoran yang muncul. bumbui dengan lada putih dan garam. 4. 8. 9. letakkan dalam stock pot. Angkat lemak-lemak yang muncul. 3. aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). 1. 3. Tambahkan tomat. 7. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin.Tabel 10. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Cellery Lobak Kaldu ayam Tomat Kapri Lada putih. 4. rebus simmer ± 5 menit. Daging sapi dicincang. 2. 3. 5. 5. 5.4 Vegetables Soup No.5 Consomme/Resep Dasar No. cengkeh Lada. 6. Pada panas rendah masukkan sayuran. Nama Bahan Daging sapi tanpa lemak (cincang) Air dingin Wortel Batang seledri Daun bawang Putih telur ayam Beef stock Thyme. air dan rempah-rempah. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. Hasil: 3 lt Tabel 10. 4. 7. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. bay leaf. Campurkan putih telur. 6. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. 9. garam 500 gr 2 dl 100 gr 50 gr 100 gr 2 butir 3 lt – 2 Ukuran Cara membuat: 1. garam Ukuran 85 gr 340 gr 225 gr 225 gr 170 gr 3 lt 225 gr 170 gr Sck Keterangan Potong dadu kecil Potong dadu kecil Potong dadu kecil Cincang kasar Bersihkan seratnya Cara membuat: 1. Masukkan kaldu. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. 1. Masukkan daging tadi ke dalam grinder. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. 4. 8. jaga jangan sampai coklat. tambahkan irisan sayuran. 2. didihkan. iris semua sayuran tipis/kecil. 2. 2.

6 Cream of Mushroom Soup No. biarkan sampai berbau harum. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 3. tambahkan cream dan garnish. Hasil: 6 lt 195 . Nama Bahan Butter/mentega Onion Mushroom Tepung White stock Susu Mushroom Cream Lada. Catatan: Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambahkan pada consomme. Masukkan onion cincang. dan celery – Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil: 2 ½ lt Tabel 10. Membuat puree dengan food mill. 1. 6. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang. 6. 2. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. mushroom. 4. Saat dihidangkan. 5. 9. 8. teruskan merebus sampai kental.5. Saring. aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. 7. leek. 3. Masukkan tepung. 8. 2. 4. 5. 7. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot. 6. garam Ukuran 340 gr 340 gr 680 gr 250 gr 4½ lt 1½ lt 170 gr 7½ lt sck Keterangan Cincang halus Cincang Panas Potong bronoise disaute dengan butter Untuk garnish Cara membuat: 1. 9.

5. 6. rebus simmer kembali. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. 2. thyme. sesuaikan rasanya.Tabel 10. 11. 8. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Udang ukuran sedang Bay leaf Thyme Parsley Tomatto pasta White wine Fish veloute Fish stock Cream Lada.7 Shrimp Bisque No. 7. Saat akan dihidangkan. potong bentuk dadu. Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. 3. Ambil shrimp dari sauce pan. 4. 2. 1. parsley. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan. 13. Tambahkan wine. garam Ukuran 30 gr 60 gr 60 gr 450 gr 1 lembar – 4 tangkai 30 gr 2 dcl 1 lt 5 dcl 2½ dcl Sck Keterangan Potong brunoise Potong brunoise Kuliti Cara membuat: 1. 7. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. Masukkan shrimp. 6. 4. saute sampai shrimp berwarna merah. wortel saute sampai kecoklatan. Hasil: 2 lt 196 . bay leaf. 8. rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. 5. 10. Masukkan onion. 3. 9. 12.

3. Hasil: 6 lt 197 . Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. maka kerang dilumatkan dahulu. 1. 7. teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. Masukkan onion/bawang bombay. 8. Nama Bahan Kerang kaleng/kerang segar Air Daging babi asin Onion Tepung Kentang Susu Cream Lada. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. Keringkan kerang sampai air tidak menetes. Kombinasikan juice dan air. 5. tetapi jangan sampai coklat. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no. bumbui lada dan garam. 5. 6. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. 8. cicipi rasanya. 9. Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. 2.8 England Clam Chowder No. kecilkan api masak sampai lunak. 6. Masukkan kentang. kemudian masukkan bersama-sama kentang). 7. kalau memakai kerang segar. garam Ukuran 2 lt 1½ lt 280 gr 450 gr 110 gr 900 gr 2½ lt 2½ lt sck Keterangan Dipotong-potong/digiling Potong dadu Potong dadu kecil Potong dadu kecil Panas Cara membuat: 1. 4. 2. 9. kemudian rebus sampai mendidih. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). 3. 2. 4.Tabel 10. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian.

8.9 Puree of Potato Soup No. Nama Bahan Butter Onion Loncang Wortel Seledri Kobis/kol Kentang Nasi Spaghetti Tomat Kacang putih/kacang merah Puree tomat Stock Pesto: – Butter – Bawang putih – Marjoram – Basil Ukuran 150 gr 100 gr 150 gr 100 gr 100 gr 200 gr 200 gr 30 gr 30 gr 100 gr 50 gr 40 gr 3–4 lt 50 gr 3 siung 1 gr 1 gr Keterangan Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong 3 cm Potong dadu Direbus 198 . 5. Hidangkan panas. 11. 10. dan panaskan. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 6. 13. 9. 3. 12. 5. pindahkan kembali dalam pan. 2. 5. 3. Panaskan butter.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No. 4. lada Parsley Ukuran 30 gr 200 gr 700 gr 2½ lt 5 gr 1 dl – – – Onion dan loncang dipotong kecilkecil Dipotong kecil Potong-potong Cincang lembut Keterangan Cara membuat: 1. 7. 8. masukkan mirepoix dan kentang. 1. 7. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. 14.Tabel 10. Nama Bahan Mentega/butter White mirepoix: – Onion dan – loncang Potato/kentang Kaldu ayam/sapi Kucai Cream Garam. 4. 1. taburi dengan cincangan parsley. 2. 3. 4. Haluskan dengan blender. 6. 2. Hasil: 10 porsi Tabel 10.

nasi. 7. tomat. Masukkan puree tomat dan stock. 15. Hasil: 10 porsi Tabel 10. Potong daging 2 × 2 cm. Saring 2. 14. Masukkan daging. 5. tekantekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. kacang putih/merah. 6.Cara membuat: 1. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. cicipi. didihkan.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 10. Terakhir masukkan kentang. 3. 5. basil. 2. Nama Bahan Daging sandung lamur Babat Paru Kayu manis bubuk Pala bubuk Serai Lengkuas Daun jeruk Daun salam Lada bubuk Garam Gula pasir Santan Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Ketumbar Pelengkap: Tomat Daun bawang Bawang merah goreng Emping goreng Jeruk nipis Ukuran 400 gr 200 gr 200 gr ½ sdt 1 sdt 3 btng 2 cm 8 lmbr 2 lmbr 1 sdt 2 sdm 1 sdm 800 ml 2 sdm 120 gr 8 siung 2 cm 1 sdt 2 buah 2 btng 4 sdm 100 gr 2 buah Diiris Diiris halus Diiris-iris Keterangan Direbus sampai matang Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Dimemarkan Dimemarkan Dari 1 btr kelapa Untuk menumis 16. 4. 2. marjoram. sesuaikan rasanya. 13. saphetti. 2. 1. 3. saute onion dan loncang. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter. Lelehkan butter. 9. 11.11 Soto Betawi (Jakarta) No. 8. babat dan paru. 12. 4. 199 . teruskan mengolah sampai 20–30 menit. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. Cara membuat: 1. rebus simmer. Rebus air dan daging sampai matang. 6. bawang putih.

Tuang ke rebusan ayam. pala bubuk. Panaskan minyak. 7. 2. 5. serai. masak sampai mendidih. Goreng ayam sampai kecoklatan. Panaskan minyak. Cara membuat: 1. Saring 2000 ml air kaldunya. merica bubuk dan gula pasir. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. 8. Nama Bahan Ayam kampung Air Daun salam Lengkuas Garam Kaldu blok Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Merica Pelengkap: Tauge Kucai Daun bawang Seledri Bawang putih Air jeruk nipis Kecap manis Ukuran 700 gr 2. daun jeruk dan daun salam sampai harum. 4. 1. 200 . tumis bumbu halus. 4. 3. Tuang ke rebusan daging. masak sampai matang. 6. cengkeh. Masukkan garam dan kaldu ayam. tiriskan. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. suwir-suwir ayam. Sajikan dengan pelengkap. sisihkan. 2. angkat ayam.500 ml 2 lembar 2 cm 1 ½ sdm 1 bks 2 sdm 120 gr 8 siung 1sdt 90 gr 10 tangkai 3 batang 4 tangkai 12 siung 1 sdm sck Buang ekornya Dipotong 2 cm Diiris Diiris Diiris tipis. lengkuas. Masukkan santan. 5. digoreng. daun salam dan lengkuas sampai harum. 4. Didihkan lagi. Rebus lagi sampai mendidih. tumis bumbu halus. garam. 5. Masak sampai ayam matang. Tabel 10. 6. 3. diremasremas untuk taburan Keterangan Dibelah empat Dimemarkan Untuk menumis 9. kayu manis bubuk. Didihkan kuah.3.

500 ml 3 lembar 8 lembar 4 butir 4 butir 1½ sdt 6 btg 2 sdm 2 buah 200 gr 16 siung 5 cm 6 cm 3 cm ½ sdt 50 gr 1 btg 6 buah 1 btg 1 buah 6 buah 2 buah Diseduh Diiris halus Diiris halus Diris-iris Diiris-iris Keterangan Dimemarkan Untuk menumis 15. 14. 11. 1. pekak. 2. 3. Tip: Untuk membuat daging goreng.000 ml air kaldunya dan didihkan. 10. daun salam. 6. Cara membuat: 1. Panaskan minyak. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu. 4. cengkeh.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No. Saring 2. ketumbar bubuk. Nama Bahan Daging paha sapi Bawang putih Ketumbar bubuk Garam Gula pasir Air Daun salam Daun jeruk Kapulaga Cengkeh Pala bubuk Serai Minyak goreng Bumbu halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Lengkuas Merica Pelengkap: Soun Daun bawang Perkedel kentang Seledri Tomat Kerupuk Jeruk nipis Ukuran 1000 gr 3 siung 1 sdm 4½ sdt 3½ sdt 3. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. 201 . kapulaga. pala bubuk dan serai sampai harum. 9. tumis bumbu halus. 8. sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah. Angkat daging potong kotak. bawang putih. 3. 4. satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 5. Bagi daging menjadi dua. daun jeruk. Rebus daging. garam dan air sampai matang. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. 13. 12.Tabel 10. 2. 7.

2. 3. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto? 202 . Evaluasi 1.H.

catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. Kemudian.BAB XI HIDANGAN NASI. DAN PASTA A. di Italia disebut pasta. (Wikipedia. dan teknik olah yang digunakannya. Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap. makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. di Jepang disebut ramen atau udon. MIE. Pendahuluan Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Di Tiongkok. hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5. Sejak dahulu kala. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. 2003). Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. Kemudian. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama.000 tahun yang lalu. mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia. 2008) 203 . sejak dinasti Han. Misalnya. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Begitu pula halnya dengan mie. Di Eropa.

● Masukkan bumbu dan bahan lain. nasi tim menjadi nasi yang Gambar 11. telur. 204 . 1 Bubur 1) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. 2) Bubur Manado Hidangan khas dari Manado. Macam-Macam Hidangan Nasi 1. tongcai. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. antara lain: Gambar 11. dimasukkan ke dalam panci tim. bubur dimasak dengan ubi. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. Hidangan Nasi Indonesia a. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat.B. kaldu atau santan. jagung dan sayuran. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. kaldu atau santan. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air. 2 Nasi tim istimewa. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ● Beras yang sudah dibersihkan. sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras. anak-anak dan orang sakit. namun dalam perkembangnya. Menggunakan bahan cair kaldu. sayuran. dan ditaburi dengan bawang goreng. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. b. nasi tim telur asin dan sebagainya. misalnya daging. hati. juga menggunakan hati dan rempela. yang disajikan dengan kuah. ● Tambahkan bahan cair.

angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom. Sajikan. kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. ● Setelah air mendidih. Bagian bawah panci. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi. 205 . kaldu atau santan. Nasi Liwet. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Setelah nasi masak.● ● ● ● Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo. yaitu nasi yang diliwet menggunakan Gambar 11. kemudian dituangi air mendidih. c. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. ayam dan telur yang diopor. beras dimasukkan dan ditutup. ● Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. d. kukusan atau risopan. ● Setelah beras mengembang. tempatkan dalam tempat nasi. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang. ke dalam panci lain yang lebih besar.3 Nasi liwet santan. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. sajikan dengan sambal goreng jipang. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. ● Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali. kemudian ditutup dan didihkan. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: ● Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang.

teksturnya lebut masak dengan sempurna. yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang Gambar 11.4 Nasi Goreng berisi minyak goreng. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya.e. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Setelah dibungkus aremarem dikukus hingga masak. atau daun bambu. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. nasi goreng pete. nasi goreng daging kambing. mentega atau margarine yang cukup panas. lontong. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain aremarem. Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. f. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial. daun kelapa muda. ketupat dan bakcang. oseng-oseng atau lainnya. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran. homogen. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. dibungkus dengan daun pisang. di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. bisa sambal goreng. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. diisi dengan lauk pauk. 206 . nasi goreng ikan asin dan sebagainya.

bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. yang kadang tidak boleh dilanggar. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. kemangi. atau dibumbu opor. diisikan ke dalam anyaman ketupat. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. tauge. bentuk lontong akan tetap seperti pipa. opor. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. kacang kedelai. Lalapan yang terdiri dari mentimun. Sambal goreng.3) 4) Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. atau teri. disajikan dengan opor ayam. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1) Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. segi lima. rempeyek kacang tanah. Teknik yang dianggap lebih praktis. sebelum diisi loyang di alas daun. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. tetapi dibawa oleh masyarakat China. kol. sayur kare. Bentuknya bisa segitiga. dan sambal pecel yang kering. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. loyang dibuka. adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi. direndang atau diasin. daging atau labu siam. sayur lodeh. Jenis kerupuk atau lempeng. dibuat ingkung. dan sambal goreng. sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. segi empat. bisa dari bahan tempe. sehingga setelah direbus. Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. pete atau jengkol yang diiris. 207 . pada berbagai daerah di Indonesia. sambal goreng dan lain-lainnya. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur. misalnya sate. telur yang direbus. dengan standar tertentu. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu. g. Nasi gurih dengan bahan cair santan. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng.

tumpeng janganan tumpeng jene. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. tumpeng pitu. dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. tumpeng rasulan. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. 208 . tumpeng tulak. (1984) antara lain: tumpeng alus. tumpeng rajeg dom. h. tumpeng damar. nasi ini dibuat seperti nasi gurih. tumpeng golong. tumpeng langggeng. nasi dan tomat. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. tumpeng duplak. tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar. tumpeng asrep-asrepan. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. Soup: soup nasi. dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. tumpeng kencana. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : Gambar 11. tumpeng gundul. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. 2. tumpeng robyong. tumpeng damar murub. sambal goreng tempe kering. tumpeng among-among. tumpeng blawok. lalapan ketimun dan kemangi. tumpeng biru.2) Nasi kuning Nasi kuning. tumpeng pungkur. seperti potage Caroline. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng. perkedel kentang. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11. tumpeng suci. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. telur dadar. tumpeng gudangan. dan emping goreng. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. tumpeng gurih. tumpeng kuning. tumpeng rapa. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. tumpeng mancawarna. ayam dan nasi.5 Nasi Kuning 5 sdm beras ketan). tumpeng ropoh. Pada kebudayaan Jawa. tumpeng kendhit. tumpeng inthuk-inthuk. tumpeng megono.

1. Sake. a. Tutupi dan masak dengan api kecil. Masukkan air asin ke dalam panci. Metode Oven a. paella. Gunakan lama masak sebagai berikut: ● Long.and medium grain rice— 25 menit ● Parboiled rice— 30–40 menit ● Brown rice— 1 jam Ujilah beras itu sesudah selesai. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. c. Entrée atau Accompaniment: direbus. C. minuman Jepang juga terbuat dari beras. dibumbui. Riza IImperratrice dan condoe.and medium grain rice— 15–20 menit ● Parboiled rice— 20–25 menit ● Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. 2. Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. macaroni dan nasi. puding. 3. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. c. d. croeole. Amati lama pemasakan berikut ini: ● Long . Salad: Oriental salad.b. pilaf. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. dan thickening agent. Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. Lapisi dengan kertas foil. 209 . Beras utuh dan beras giling tersedia. dan loave daging dan ikan. Keduanya digunakan untuk membuat kue. c. b. risotto. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Masukkan air ke dalam panci. Ujilah beras itu sesudah selesai. Metode Steamer b. digoreng. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. Bawa ke panci. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Adukaduk. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut.

atau seafood dan sayuran segar. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. 210 . tambahkan juga daging. 3. Tambahkan air panas. d. c. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan.4) Metode Pilaff a. kemudian disiram dengan kuah atau saus. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. kroket mie. mie kangkung. 1. Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhankebutuhan. 4. terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. merupakan spesial masakan Kanton. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air. Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. laksa. pastel mie. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. D. I fumi merupakan olahan mie. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. Saute beras ke dalam minyak atau lemak. b. Di samping itu. mie tahu. salad. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. mengenal bahan yang bersifat renyah. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. dan banyak hidangan lainnya. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak. lontong mie. yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering. 2.

Padi berasal dari Asia Tenggara. kualitas tinggi. 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan.E. di mana sekarang merupakan hasil utama. Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. 6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih. Milled rice (padi yang digiling). 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain). Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan. 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. dan nilai gizinya relatif rendah. Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. Untuk membuat berbagai macam 211 . biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. (Sutriyati Purwanti. Nile Delta dan Mediterania. Secara cepat menyebar ke Asia barat. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa.

Jenis Beras Siam Patna Carolina Parboiled rice Ciri Khas Setelah Dimasak Kering. renyah Beras Itali yang bundar dan tidak dikupas ● Avorio/abrorio. Adonan dicampur dengan tangan. gurih. jamur. sayuran. ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. empuk. lalu adonan dililit di kedua tangan. tidak lengket mempunyai aroma yang baik Kering. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Sesuai dengan semua hidangan ● ● ● Beras round com Java rice ● Beras Italia ● Lengket. Tabel 11. mempunyai aroma rasa kacang Wild rice Sesuai untuk dihidangkan dengan daging yang putih. Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. basah Menyerap banyak cairan tetapi tetap kering. tanpa alat.1 Jenis Beras dan Penggunaannya. teruama untuk hidangan pendamping dan salad Untuk kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding nasi Sebagai risoto untuk hidangan pembuka atau hidangan utama dengan saffron. ikan serta seafod 2. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. daging dan ikan. tidak lengket Penggunaan Untuk semua hidang dari beras yang kering. ● Vialone Beras alami. Sekarang mie dibuat dengan mesin. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. brown rice Kering. bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana.hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda. tidak lengket. 212 . Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting.

Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. enak atau kurang enak. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie. 3 butir telur. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran.Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. 25 gr tepung kanji. ¼ sendok teh air abu. rempah rempah yang berkhasiat. ½ sendok teh garam. umbiumbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 213 . Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji.

telur.7 Diagram alur proses pembuatan mie telur 214 . kanji. air abu dan garam Aduk sampai tercampur Giling dengan ukuran 1 Giling dengan ukuran 2 Giling dengan ukuran 3 Giling dengan ukuran 4 Giling dengan ukuran 5 Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih Angkat ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ Minyak Goreng Siram supaya tidak lengket Mie yang siap dimasak Gambar 11.Terigu.

F. Tabel 11. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. 2. bawang merah bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. Nasi uduk Nasi Air 3. 1. Nama Masakan Nasi kuning Bahan Nasi Air Bumbu kunyit daun pandan daun sereh garam santan kental. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap.2 Bahan dan Bumbu Nasi dan Mie No. santan kental daun salam daun sereh garam. Bihun goreng Bihun Air 5. Mie kuah Mie Air 215 . Bakmi goreng Mie Air 4. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie.

pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. air. 2. Nama pasta berasal dari bahasa Italia Gambar 11. Di Indonesia. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. 3. 2008).G. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. Jenis dan Pengolahan Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. Nasi dibentuk sesuai dengan selera. kerupuk. tomat iris dan dadar telur. Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat. 4. Pasta. tomat iris dan dadar telur. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar. dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. sayuran. 216 . bawang goreng. atau cake. Bakmi Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. Dalam bahasa Inggris. ”pasta” bisa berarti semua adonan seperti adonan roti. Nasi Kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir). kerupuk. Pasta berasal dari bahasa Italia ”pasta alimentare” yang berarti adonan bahan makanan. Nasi Uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging. Penyajian Nasi dan Mie Teknik penyajian dan nasi uduk: 1. Dalam bahasa Italia. Dalam arti luas. ayam.(Wikipedia. dibuat dari campuran tepung terigu. bawang goreng. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. kerupuk. disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena di antara tepung gandum yang lain. telur. pastry. sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan.8 Lasagna ”Paste”. jenis pasta yang populer misalnya spageti. Bihun Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. ayam. makaroni dan lasagna. H.

pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering.10 Alat manual penggiling mie/lembaran pasta 217 . Di luar negara asalnya di Italia. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Gambar 11. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%.9 Spaggethi Bollognaise. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat.Gambar 11. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal.

1. 3. Zat Gizi Karbohidrat Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g Lemak Protein Air Vit b 9 Banyaknya 75 gr 2.5 gr 13 gr 10 gr 18 mg (5%) 218 .11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11. 5. 1.Gambar 11. 4.3 Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No.

Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. Berdasarkan pengelompokan bentuknya. Forme Speciali (Special Shapes). Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. variasi dan daerah. Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda. Fettucce (Ribbons). Pasta Ripiena (Stuffed Pasta). dan lentur. Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. 219 . pasta dapat dikategorikan menjadi 6. 1. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda. jenis.4. Tubi (Tubes). dan nama tersendiri. Jenis-Jenis Pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk. pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir.Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. yaitu Pasta Lunga (Long pasta). Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya. gandum dan padi. dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting. Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel Tabel 11. Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). tegar. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. Glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air.

Tabel 11. Pasta Lunga (Long pasta) Jenis Pasta ¾ Spaghetti ¾ Spaghettini ¾ Vermicelli ¾ Fettucine ¾ Lasagna ¾ Tagliatelli 3. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta) ¾ Ravioli ¾ Tortellini Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga Pasta isi berbentuk setengah lingkaran 220 .4 Jenis-Jenis Pasta dan Spesifikasinya Kategori Pasta 1. Fettucce (Ribbons) ¾ Ziti ¾ Macaroni ¾ Elbow macaroni Silinder panjang Silinder lengkung 4. Forme Speciali (Special Shapes) ¾ Fusilli ¾ Farfalle Pita berbentuk spiral Bentuk dasi kupu-kupu ¾ Conchiglie Pasta kerang 5. Tubi (Tubes) ¾ Penne Spesifikasi Silinder panjang seperti pipa Spaghetti kecil dan panjang Silinder panjang seperti lidi Pita mie panjang Bentuk lembaran Pita mie bergelombang Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong Silinder panjang 2.

dkk (2006) 2.12 Pengolahan dried pasta 221 . Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air. Dried Pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering. serta sedikit minyak agar pasta tidak b. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Teknik Pengolahan Pasta a. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Gambar 11. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola ke dalam air mendidih yang telah diberi garam.6. Fresh Pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Pasta per Minestrie (Soup Pasta) ¾ Ditallini Bentuk seperti tabung dengan panjang ± 1 cm Sumber: Sutriyati Purwanti.

saling melekat. b. Meniriskan pasta. Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. usia penyimpanan. Pada dried Gambar 11. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. c. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Dengan teknik ini. 222 . Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. tebal tipis pasta.13 Pengolahan dried pasta pasta dibutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur di samping. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci. pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama. Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin. dan ketegori fresh pasta atau dried pasta.

Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. main dish. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. soup. Fresh Pasta dan Pasta yang telah Direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. ● Sebagai sup . b. Dried Pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta.3. Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing). ● Sebagai snack atau appetizer. main couse. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi. Caranya. I. Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer. Penyajian Nasi ● ● ● ● ● Di sebelah hidangan utama. disajikan dalam mangkuk mie. dan Pasta 1. ● Sebagai lauk pauk. masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1–3 menit. Disajikan terpisah dalam pot plate (apart). Teknik Penyimpanan Pasta a. Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab sehingga pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. dan one dish meal dan dessert. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. 3. Cara Penyajian Nasi. disajikan dalam dinner plate ● Sebagai hidangan pendamping. ● Sebagai makanan sepinggan. Mie. 2. 223 . Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. Sebagai isi. disajikan di piring lauk pauk. Misalnya. Di bawah hidangan utama.

5. ● Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. pindahkan ke panci lain. 5. Tuangkan santan mendidih pada beras.Alat saji untuk pasta: ● Sebagai hidangan pendamping. Jenis pasta seperti pita. Bersihkan beras ketan. Kukus ketan hingga setengah matang. misalnya: – tomatto sauce – cheese sauce. J. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil dan keju parut. parut dengan santan. 8. 6.5 Nasi Kuning No. 1. taruh di atas api sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis. Resep-Resep Hidangan Nasi. 4. 224 . ● Sebagai snack atau appetizer. dan Pasta Tabel 11. 2. spaghettini. Kira-kira 15 menit. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce. cabai merah. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. – meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbedabeda. Masukkan sari jeruk. Mie. kemudian saring. 3. 4. Didihkan garam dan daun pandan. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. Nama Bahan Beras ketan Garam Santan kental Air jeruk nipis Daun pandan Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 1 sdt 2 lembar Perlakuan Rendam + 2 jam Cara membuat: 1. 7. 2. Bahan pelengkap: ● ayam goreng ● sambal goreng ● baso kukus dengan serundeng ● urap ● kerupuk ● hiasan: kedelai goreng. Larutkan kunyit. 3. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. aduk rata. Kukus lagi hingga matang.

6. Bahan pelengkap: ● opor ayam ● tempe bacem ● tahu bacem ● sambal goreng kering tempe ● sambal goreng kering kentang ● lalapan: daun kemangi. 5. buang tintanya.Tabel 11. 3. Beras ditaruh dalam santan. 4. 1. 8. 2. Tabel 11. 4. 10. Kukus lagi sampai masak. 12. kerupuk ● ketimun ● kerupuk ● hiasan: tomat (diiris) ● cabai merah. 9. 4.7 Bakmi Goreng (1) No. Nasi gurih siap dihidangkan. 11. lalu masukkan ke dalam panci.6 Nasi Gurih No. 6. Nama Bahan Beras Garam Santan kental Daun salam Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 2 lembar Cuci bersih Perlakuan Cara membuat: 1. potong ½ cm 2 butir 2 batang 4 buah 500 gram 2 sdm 8 siung 2 sdm 225 . Santan kental direbus dengan garam dan daun salam. 3. sampai santan terserap. ditiriskan. 3. 5. Kukus beras hingga setengah matang. 2. 7. ketimun. 1. 2. Nama Bahan Mie basah Cumi-cumi Garam Lada Penyedap rasa Telur ayam Daun bawang Cabai merah Udang sedang Minyak goreng Bawang putih Kecap asin Ukuran 1 kg ½ kg Perlakuan Cuci. Beras dicuci.

6. 11. Nama Bahan Fillet daging ayam Udang Hati ampela ayam Bakso ikan Wortel Daun kol Telur Mie basah/mie telor Merica bubuk Bawang putih Minyak wijen Kecap asin Daun bawang Minyak sayur Kecap manis Ukuran 100 gr 100 gr 1 buah 3 buah 1 buah 2 lembar 2 butir 250 gr ½ sdt 1 sdm 2 sdm 1 sdm 3 sdm 1 sdm 3 sdm Perlakuan Iris tipis-tipis Belah punggung Potong-potong Iris-iris Iris serong Goreng orak-arik Iris kasar 226 . 3. 9. Cuci dan bersihkan semua bahan. 7.8 Bakmi Goreng (2) No. udang. Tumis bawang putih hingga harum. Biarkan sampai matang 10. daun bawang. 2. kol. 4. 10. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. 11. kerupuk. garam. Iris bawang putih dan cabai merah. 15. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. 3. daun bawang. cabai merah. 5. 1. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12. 13. air kaldu. Potong-potong bawang perai. merica. 12. kecap asin. 5. telur diaduk sampai rata. 7. Cuci cumi dan udang. 8. 2. Setelah matang. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. Masak sampai semuanya matang 13.Cara membuat: 1. Angkat. bumbu penyedap. 14. acar Tabel 11. 8. Panaskan minyak. wortel. 4. sawi putih. masukkan mie. 6. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih. 9. Masukkan cumi-cumi.

Masak hingga setengah matang. Masukkan tomat yang telah diiris. 9. acar 227 . udang. ditiriskan. garam. Tumis bawang putih hingga harum. 5. 1. 8. daun bawang. Masukkan mie. dan hati ampela. Aduk dan masak hingga matang. tambahkan kecap. 12. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan. Bawang diiris halus. 10. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. Kol. 2. 7. Nama Bahan Bihun Ayam Udang Telur Sawi hijau Kapri Seledri Bawang bakung Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Tomat Kecap Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 butir 2 helai 50 gram 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 1 buah Cara membuat: 1. 2. 14. agar bihun tidak lengket di panci. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan. 5. bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. sawi putih. aduk rata. Iris tipis bawang merah lalu goreng. dan penyedap rasa.9 Bihun Goreng No. buang seratnya dan dicuci. 4. bawang perai. Haluskan bawang putih dengan lada. 12. Catatan: Jika anda menyukai mie goreng yang lebih manis. Kapri. 4. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. ayam. wortel. 4. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. 2. 6. 7. digoreng. Tambahkan bihun dan kecap. 3. aduk perlahan hingga wangi 9. kerupuk. 10. 8. Tambahkan sedikit kaldu. udang. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. 3. 13. sawi diiris kasar. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. 11. kacang kapri. 11. Masukkan sisa bahan lainnya.Cara membuat: 1. masukkan bakso ikan dan wortel. 7. 13. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar. 6. Bihun direndam dalam air panas. kol. Masukkan ayam. Tabel 11. kol. 3. 6. aduk hingga matang. aduk rata.

Sawi direbus. garam. acar 228 . 4. Nama Bahan Mie kering Ayam Udang Sawi hijau Seledri Bawang perai Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Kecap Kaldu Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 helai 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 500 cc Cara membuat: 1. Taruh mie kering dalam wadah. 8. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. wortel. kerupuk. 9. dan kecap. penyedap rasa. 7. 1. masukkan ke air kaldu tambahkan lada. 10. 2. 2. 12. 3. Tumis bawang putih. kol. 3.10 Mie Kuah No. 5. kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas.Tabel 11. Ayam direbus dan diambil air kaldunya. 6. 5. daun bawang. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong. 11. 4. sawi putih.

kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering.11 Nasi Goreng Babat No. 3. 11. 7. Tambahkan kecap dan gula. 2. 16. 12. Nama Bahan Babat Minyak goreng Nasi putih Kecap manis Gula Bawang putih Bawang merah Cabai merah atau rawit Terasi Garam Ukuran ½ kg 6 sdm 750 gram 3–4 sdm ½ sdt 3 siung 8 siung 6 buah ½ sdt sck Keterangan Dibersihkan Cara membuat: 1. 9.12 Nasi Goreng Oriental No. 15. Untuk 5–7 orang. 2. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Tabel 11. 7. 13. Nama Bahan Nasi putih Bawang bombay Udang Fillet ayam Telur ayam Minyak goreng Kecap asin Wortel kecil Saus tomat Margarin Minyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putih Merica Garam Cabai merah Pelengkap: Daun bawang Ketimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm 1 sdm 50 gr 1 sdm 1 sdm 2 sdm 3 siung sck 1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang. 4. 9. 8. angkat. sisihkan. 14. 3. 5. Panaskan minyak. kupas Iris dadu Kocok lepas Iris dadu Menumis Buang bijinya. 3. 1. 17. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. rebus sebentar 229 . 10. 1.Tabel 11. 10. Aduk sekali lagi sampai rata. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. 6. 2. 5. 6. 4. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. 8.

4. masak hingga ¾ matang. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. Tambahkan kaldu. 3. 2. ayam. Pindahkan dalam wadah tahan panas. Didihkan hingga beras setengah masak. 6. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 11. 1. angkat sebentar. Masukkan udang. 2. masukkan dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peterseli. 4. dan bumbu.Cara membuat: 1. Tambahkan nasi putih. 3. dan kecap asin. Catatan: Hasil: 10 porsi Jika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE.13 Pillaf Rice No. Masukkan telur dan aduk-aduk. Aduk rata. 2. masukkan beras. 5. dan wortel. 1. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. masukkan onion cincang.14 Risotto No. Panaskan 20 gr butter. bay leaves. saute sebentar. lada Bay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1.5 lt Chopped Keterangan Cara membuat: 1. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. Untuk: 2 orang Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. saus tomat. 5. Panggang dalam oven. masukkan beras dan tumis sebentar. 2. 230 . 3. Masukkan kaldu. Keluarkan dari oven. bumbui dengan lada. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. angkat. garam. 4. 3. 2. Nama Bahan Butter Onion Beras Kaldu Garam. 6. 4. Panaskan minyak dan margarin.5 liter 75 gr Cuci Chopped Keterangan Cara membuat: 1. Aduk rata di atas api. Nama Bahan Beras Mentega Kaldu Onion Bay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1.

Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. 231 . – Tambahkan tomatto pasta. garlic sampai hancur. lada. sosis. dan gula pasir. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega.15 Lasagna Roll No. angkat. Nama Bahan Lasagna Smoked beef Bahan isi – Daging ayam – Telur – Keju permesan – Peterseli – Garam lada Tomatto sauce – Tomatto councase – Peterseli – Bay leaf – Garlic – Tomat pasta – Daging cincang – Jamur kancing – Sosis – Oregano & thyme – Garam & lada – Gula pasir – Telur Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g 4 btr 1 sdm 1 sdm 300 g 1 sdt 2 lbr 2 siung 2 sdm 100 g 100 g 3 bh 1 sdt 1 sdm 2 btr 50 gr Rebus Giling Chopped Chopped Chopped Slice Slice Kacau lepas Grated Keterangan 4. 5. 2. 3. daging. dan jamur kancing. garam. 5. beri isi ratakan. thyme. 3. 1. 2. Cara membuat: 1. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. lakukan sampai adonan habis. Tomatto sauce – Rebus tomatto councase dengan bay leaf.Tabel 11. Aduk rata. – Setelah dingin masukkan telur. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. Aduk rata. masak sampai matang. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut. gulung. – Masukkan oregano. 4. saring. 6.

cabe bubuk. Letakkan macaroni diatas dinner plate. Saute onion. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. 2. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. 7. Latihan 1. K. ● Buatlah desain rancangan. Nama Bahan Tomatto councase Olive oil Onion Garlic Daging cincang Bubuk cabe Leek Keju permesan Zity/macaroni Garam lada Ukuran 1 bh 2 sdm 2 bh 1 siung 100 g 2 sdm 4 lbr ½ cup 200 g Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Cara membuat: 1. atau pasta. bahan tambahan. 5.16 Zity with Spicy Chilli Sauce No. ● Kelompokkan mana bahan utama. Oven sebentar. keju. misalnya dari aspek sosial budaya. garlic. Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 2. 2. 1. 6. 3. tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut. 8. atau ekonominya. 10. tambahkan daging cincang. 232 . 9. Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukan dan tanggapannya. 4. bahan cair yang digunakan. Lakukan presentasi di kelas.Tabel 11. mie. Masukkan tomat councase. 3. lay out penyajiannya ● Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah. 4. simmer. loncang.

Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread – Chicken salad sandwich – Cheese sandwich – Ham sandwich – Club sandwich – Open face sandwich – Dan lain-lain b. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. hamburger bun. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan: a. dalam perjalanan dan sebagainya. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. Bread/Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat.BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. dan lain-lain 233 . Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. B. Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich c. Yang dibentuk dari hamburger bun – Hamburger sandwich – Cheese burger sandwich – Dan lain-lain d. toast bread. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. antara lain: french bread. Yang dibentuk dari hot dog bun – Hot dog sandwich – Roast beef sandwich. hot dog bun dan lain-lain. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masingmasing roti yang digunakan.

Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. a. a. Misalnya. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich. filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich. mentega atau mayonnaise. Garnish/Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Spread/Olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. setelah itu diberi isian. 2. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. C. Filling/Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. Spead yang digunakan harus lunak. Untuk membentuk sandwich ini: – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan.2. menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. menambah kelembaban. Misalnya dapat menggunakan: butter. b. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. sebagai pelekat. 234 . 4. 3. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti.

Daging. sea food. lemon (jeruk). D. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. udang. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. sayur-sayuran segar (onion. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. di antaranya adalah pemotong daging. – Untuk jenis daging ayam. satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). Menyiapkan bahan. 3. penggorengan. babi. Pilih dan susun peralatan. celery dan lain). poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. 2. udang. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing. grill. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. griddles. Susun dan simpan bahan. broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. portion scoops dan papan pemotong. spreader. setelah itu diberi bahan isian. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. telur rebus. b. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. ikan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan.– Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. – Untuk jenis daging sapi. digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng – Untuk jenis daging ikan. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan). 235 . Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish.

Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. biasanya dipotong menjadi dua. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. menarik dan lebih sehat. Penyajian Sandwich Sandwich. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. 1.E. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. atau empat untuk disajikan. Ada beberapa cara memotong sandwich: – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. khususnya jenis cold closed sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik. Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. 4. 3. F. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. dan juga memudahkan sandwich dimakan. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 236 . tiga. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. 2.

dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram.1 Aneka sandwich G. Condiment seperti mustard. salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Untuk pelayanan di meja. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Spread : 10 gr – 15 gr 237 .mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. yang terdiri atas: 1. sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. acar. Rasa. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok. dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat. Gambar 12. Roti/bread : 50 gr–60 gr 2. warna dan tekstur roti. hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. bawang bombay. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow.

Filling : 60 gr – 75 gr Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: : 160 gr – 200 gr H. 4. Standard Sandwich 1. I. 2.3. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 238 . 3. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh. Sandwich dipotong rapi. Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich.

eggplant. b. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. squas.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. radishes. c. leek. lettuce. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Fruits/ sayuran buah: cucumber. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. peppers. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. cellery. corn. carrots. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. onions. tomatoes. Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. e. turnips. cauliflower. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. cabbage. Jenis Sayuran (Vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. green beans. Seed/legumes/sayuran biji : beans. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. Brussels sprouts. Apabila 239 . 3. broccoli. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. garlic. parsnips. okra. petersely. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. peas. shallots. Selain itu. leeks. 2. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. Green Vegetables a. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. sweet potatoes. d. sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. c. b. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. terdiri dari: a. terdiri dari: Stem vegetables/sayuran batang : asparagus.

c) Jenis bawang. Truffel. lobak. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak. c. Canned Vegetables. b. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. 3. labu siam dan sejenisnya. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. Shitake. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a. harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C. c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. 240 . Morel. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Jamur kering: Champignon. 4. disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C. Truffel. Potong menjadi ¼ . Dried Vegetables. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. d. Penanganan jamur: a. Jamur dalam kaleng: Champignon. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Morel. disimpan seperti penyimpanan kentang. Chanterelle. Jamur tidak mudah dicerna. e.bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. b) Jenis kentang. b. Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas. c. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. Jamur segar: Champignon. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). Fresh Vegetables. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik. mempersiapkan dan memasaknya. Frozen Vegetables. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. Jamur dicuci bersih sebelum diolah.

sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. b) Bila sayuran ada kulitnya. karena disamping koran akan luntur tintanya. d) Brocoli dan bunga kol. kupaslah dahulu dan dicuci. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang). Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. d) Masaklah jangan terlalu matang. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik.d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. 241 . b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. kemudian baru mulai dimasak. e) Bila tidak segera akan digunakan. c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. kemudian dimasak.

Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng: – Sweet peas/Jenis biji kapri kecil – Mushroom – Asparagus – Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang. d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: – Biji kacang tanah – Biji kacang merah – Biji kedelai – Biji jagung dan lain-lain Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: – Lentils: sejenis kacang hijau – Navy beans: sejenis kedelai – Peas: sejenis kacang polong Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

242

Cara memasak: a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk. b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak. c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-Macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm. 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm. 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. 11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. 12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur. 13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm. 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm. 15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

243

Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

244

Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. yaitu: 1. karena selain berbahaya bagi vitamin. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran).C. 4. 3. Contoh: asparagus. D. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran 1. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. Jangan memasak sayuran terlalu lama. 2. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. sayuran akan cepat hancur. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. 5. E. 3. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. 5. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. 4. 2. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak. Direbus/Boiled Asparagus String beans Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery : : : : : : : Asparagus Buncis Bit Broccoli/bunga kol Wortel Kol Seledri 245 . Untuk pematangan yang seragam. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. batang brocoli.

Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato 2. Dioven/Baked Eggplants Squash Onions Potatoes Sweet potatoes

: : : : : : : : : : : : :

Jagung Terung Bawang Lobak Sejenis biji kapri Kentang Bayam Tomat Terung Jenis timun Italy Bawang Kentang Ketela rambat, dan lain-lain

3.

Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised Celery : Seledri Cabbage : Kol Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain

4.

F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun. 2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint. 3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol. 4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam. 5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam.

246

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam. 7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore. 8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel. 9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis. 10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang. 11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus. b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng. c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri. 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis. 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat. 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus. a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega. b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu, dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau produk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. 247

1. 2.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dan lain-lain. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah, karedok, asinan, dan terancam. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel, dan buntil. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak.

1. 2. 3.

Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran (sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan pendamping pada menu asing)

H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Bayam Garlic/bawang putih Mentega Lada, garam, pala 1 kg 20 gr 50 gr Ukuran

Cara membuat: 1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris kasar. 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbubumbu, aduk rata. 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.

248

249 . 3. Aduk perlahan. 4. Panaskan mentega.2 Assorted Vegetables No. 2.3 Jardiniere Vegetables No. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. 6. 3. Sayuran dipotong jardiere. Panaskan mentega. Aduk perlahan. 5. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 4. 5. 2. 8. saute semua sayuran. 1.Tabel 13. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 3. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. 6. Angkat dari api. Tabel 13. saute semua sayuran. bumbui dengan lada dan garam. 7. 4. 2. 2. 3. 1. Sayuran dipotong macedoine (dadu). taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. bumbui dengan lada dan garam. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 4. 8. 7. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Angkat dari api.

7. Periksa kembali rasa dan bumbunya. thyme. 7. 250 . Siram dengan bechamel sauce secara merata. garam Thyme. 2. 2. 5. 4. 3. oregano. bumbui dengan lada dan garam secukupnya. Nama Bahan Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter ½ kg 5 dl 40 gr 30 gr Ukuran Cara membuat: 1. 4. 4. 10. Rebus dengan air garam. 6. aduk hingga rata.Tabel 13. Tambahkan tomat.4 Cauli Flower Mornay No. siap untuk disajikan. 8. 6. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. aduk terus hingga layu. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr Potongan Paysane 2 cm Chopped Paysane 2 cm Macedoine 2 cm Macedoine 2 cm 20 gr Cara membuat: 1. Semua sayuran disaute. 3. 5. 1. Tabel 13. 5. 3. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Nama Bahan Bawang bombay Bawang putih Cabai hijau Terung Labu siam Tomato concase Lada. Taburkan keju parut dan melted butter. kemudian tiriskan 3. 4. dengan api kecil sampai ¾ matang. Tutup sauce pan dan simmer. 2. siap digunakan sebagai hidangan pendamping. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. 1. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. 2. kecuali tomat.5 Ratatouille Nicoise No. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. 9.

6. 251 . 1. Tabel 13. 5. 2. Turunkan dari api. 3. 6. Masukkan wortel. cuci. Sayur menir siap dihidangkan.6 Vichy Carrot No. potong halus Kupas. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. 8. 3. 3. cuci. masak sebentar dan warna masih segar. cuci. 4. masak dengan api kecil. 5. Masukkan chopped onion dan aduk. 3. rebus sampai jagung matang/lunak. aduk rata. Panaskan butter dalam sauce pan. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. angkat dari perapian. Nama Bahan Wortel Mentega Bawang bombay Garam. tuangi dengan air.Tabel 13. cuci potongpotong pendek/disisir Kupas. 2. 1. tiriskan dan taburi chopped parsley. 4. 4. potongpotong per tangkai Kupas. 2. cuci. Bayam Jagung muda Oyong/trememes Bawang merah Temu kunci Air Gula pasir Garam Nama Bahan Ukuran 3 ikat 3 buah 2 buah 5 buah 2 ruas jari 5 gelas 1 sdm 1½ sdt Keterangan Bersihkan. 2. Cicipi/perbaiki rasanya. 4. Masukkan bayam dan oyong/trememes. potong membulat Kupas. memarkan Cara membuat: 1.7 Sayur Menir No. 7. Keluarkan temu kunci dari panci. 5. lada Parsley Air Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Vichy Chopped Potongan Cara membuat: 1. Jerangkan air.

6. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. 3. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. petik per tangkai Cuci. 10 11. iris halus Kupas dari kulitnya Cuci. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. 252 . iris halus Cuci. kupas Cara membuat: 1. iris halus Cuci. 2. 2. 4. kencur. 4. Ketimun Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kobis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Kencur Terasi Garam Gula jawa Cabe merah Daun jeruk purut Nama Bahan Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung) ½ ruas jari ½ sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci. 1. iris-iris tipis Cuci.8 Trancam No. 15. terasi. gula jawa. cabe merah dan daun jeruk purut. 14. tiriskan Parut memanjang Kupas Cuci. 5. kupas. garam. 12. 9.Tabel 13. cicipi/perbaiki rasanya. Sajikan. 3. 8. 7. 13.

biarkan sampai jagung lunak. masukkan bumbu-bumbu. jagung muda. cuci. Sayur asam siap disajikan. 12. 6. iris halus memanjang/ haluskan Kupas. 9. Terakhir masukkan air asam. 11. 5. potong-potong 2–3 cm Cuci. turunkan dari perapian.Tabel 13. iris halus memanjang/ haluskan Rendam dengan sedikit air Cuci. kupas. 1. masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. kalau sudah setengah masak. 2. Nama Bahan Kacang panjang Labu siam Jagung muda Kacang tanah Tomat Daun mlinto (So) Kaldu Bawang merah Bawang putih Asam Cabe hijau/merah Garam Gula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah 100 gr 1 buah 100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm 1 sdm Kupas. 4. 3.9 Sayur Asam No. cicipi/perbaiki rasanya. 3. Panaskan kaldu. 8. 4. 13. 2. cuci. 253 . potong-potong 1 jadi 5 bagian Cara membuat: 1. 7. potong-potong Cuci Keterangan Cuci. 10. potong kotak-kotak Cuci. Masukkan kacang tanah. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. potong-potong 1½–2 cm Cuci.

Nama Bahan Kangkung Ebi Daun salam Lengkuas Kaldu Bumbu Halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Garam 4 buah 3 buah 3 siung ½ sdt Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm 250 ml Keterangan Dipotong-potong Disangrai. itik (bebek).Tabel 13. 2.10 Ca Kangkung No. Ca kangkung siap disajikan. kalkun. Tambahkan kangkung. vitamin A. Tambahkan ebi. 2. dan juga mengandung vitamin D. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. 1. Tumis bumbu halus. 6. pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Telur penyu. 3. 5. aduk rata. 4. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. dihaluskan Cara membuat: 1. 4. thiamin. dan puyuh. masak sampai matang. 254 . Jika dibandingkan dengan daging. aduk hingga layu. riboflavin. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna. 5. angsa. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. daun salam. 3. misalnya telur penyu. dan lengkuas sampai matang. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. I. Tuang kaldu. merpati. dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.

protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru. dan sifat genetiknya. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. tergantung jenis hewan. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. mudah dicerna. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Telur tersusun atas tiga bagian. Gambar 13. 3. putih telur. yaitu kulit telur. 1. telur mempunyai beberapa kelebihan.3 Struktur Telur K. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda. Kuning telur. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. 2. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi. Putih telur. 17 persen. dan kuning telur. rasanya enak. Kulit telur. Berarti jumlah dan 255 . Telur itik. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh.J. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. umur.

sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. 3. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). 4. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. telur bebek. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama. Gambar13. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik. dan kolesterol. telur tampak jernih. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). maupun golongan lanjut usia.5 Telur yang masih segar 256 . dan telur ayam kampung L. Gambar 13. baik oleh bayi. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). 5. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. mencapai 35 persen. 6. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah.4 Telur ayam negeri. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. 2. 1. yaitu: Kulit telur masih baik dan tidak retak.komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. anak-anak. ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. sehingga menjadi lebih mudah dicerna.

tetapi isinya belum keluar. Golongan telur medium. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. yaitu telur yang kulitnya retak. sebagai appetizer. minyak banyak (deep frying). Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). dadar telur. berat telur di atas 60 gram (ekstra large). O. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Kelas mutu 3. Golongan telur besar. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. dan sebagainya. dan sebagainya. 2. Golongan telur kecil. Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. Kelas mutu 1. rebus setengah matang (soft boiling). Telur beku dalam panas. Kelas mutu 2. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) b) c) d) a) b) c) d) Golongan telur besar sekali. telur bumbu rujak. kulit telur tidak retak atau pecah. rebus matang (boiling for shelling). 2. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) 2) 3) 4) 5) 6) Albumin telur larut dalam air. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. sebagai garnish. 3. yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. Albumin. seperti: omellete. berat telur kurang dari 40 gram. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. panas minyak. telur mata sapi. globulin. 257 . scramble. kalio telur. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. Kelas mutu 4. Telur yang dimasak dalam panas rendah. cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda.M. yaitu: sebagai dasar saus. Penentuan Kualitas Telur 1. dan ovovitellin larut dalam air garam. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. maupun panas basah. Penentuan berdasarkan kebersihannya N. orak-arik.

keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. mentega. jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Pecahkan telur. Jika Anda ingin membuat adonan kue. Sajikan dengan garam dan merica. Pecahkan telur. Telur matang lembut.1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: Sebelum diolah. dua. gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. atau butter. Jika menghendaki telur setengah matang. Diperlukan waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Metode Memecahkan Telur 1) 2) 3) 4) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer. 258 . kemudian ketuk dengan pisau. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. atau butter. Contoh pengolahan telur 1. c. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri. e. Telur matang keras. d. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. Basting telur tersebut dengan minyak. rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. Panaskan minyak. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. satu. lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. b. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. a. Tutup pancinya/wajan. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. mentega. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. atau tiga butir. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain. P.

259 . Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar. g. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. Beri garam dan merica. puding. pecahkan telur ke dalamnya. biarkan panas tetapi tidak berasap. dan ovoglobin. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). 4. e. b. Angkat dan sajikan. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. a. Kocok pelan-pelan. d. Tuangkan telur. e. 3. Letakkan gratin dish dalam oven. f. Sajikan dalam keadaan panas. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. c. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. b. 2005). Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. a. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan: 1) Daya Buih. (Nugraheni. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. d. f. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. g. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. Mengolah telur dengan direbus. Kupas Mengolah telur dadar atau omellete.2. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Masak selama 1 menit. Beri minyak. Pecahkan kulit telur d. Q. atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. masukkan ke dalam air dingin c. ovomusin. c. Ketika telur telah masak. mentega atau butter secukupnya. Masak telur sampai terendam dalam air b. a. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata.

N2. Peningkatan jumlah putih telur. dan kadang-kadang H2S. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. saus. 260 . Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. atau es krim. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. dan rasa. 3) Pemberi Warna. aroma. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. ( Nugraheni. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. Selama proses penyimpanan. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. dan kriproxantin. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. 4) Penurunan grafik telur. dan pemberi rasa. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Berdasarkan sifat fungsionalnya. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. luten. pengemulsi. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. 3) Pergeseran. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. pengembang. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. pemberi warna. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. NH3. 5) Perubahan bau. R. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. 2005).2) Daya Emulsi. beta karoten.

Setelah ini.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. Karenanya. seperti ikan. 2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. Gambar 13. maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. kualitas telur akan menurun. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. durian dan terasi. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu.7 Olahan telur pada hidangan asing 261 .

3. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. 4. 5.S. Sebutkan dan masingmasing berikan contohnya! Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi! 262 . Evaluasi 1. 2.

Unggas muda lebih lunak. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. ayam yang sudah besar. b. yaitu: air 75% dari jaringan otot. Kulit segar. Pouted rein. broiling. digunakan untuk roasting. protein 20% dari jaringan otot. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. Poussen. kalkun. Angsa (Goose) a. Memiliki mata yang segar dan cerah. saute. itik. Chapon. Klasifikasi Unggas 1. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting). dan elemen-elemen lain. f. d. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. angsa. dan pie. Mempunyai badan yang besar dan montok. c. d. casserole dish. grilling. Kriteria ayam yang baik adalah: a. direbus 263 . digunakan untuk roasting. digunakan untuk roasting. dan ada yang kemerah-merahan. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. Dagingnya segar. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak.BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. ayam yang berumur 4–6 minggu. karena itu dapat diolah secara panas kering. digunakan untuk roasting dan grilling. c. Pouparde. supreme. g. dan bermacam-macam burung. B. b. Ayam a. 2. e. lemak 5% dari jaringan otot. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. putih rata. dan galantine.

Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Karkas utuh. 5. 3. boiling 3. Kualitas Unggas 1. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing 4. digoreng (frying) b. Gunakan apron dari karet atau plastik. dan desinfeksikan 264 . tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa. bebek manila. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri. grilling) c. Tekstur daging lembut. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting. berupa masakan tim atau burung dara goreng. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting). Bagian paha tidak keras. dan lain-lain. 5. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. 2. bebek alabio. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa. 4. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. C. Bagian dada tampak berisi. bersihkan. Aroma segar. a. bebek peking. D. bebek bali.b. 6. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.

c. e. Tekan paha. Menghilangkan kaki. Mengikat dan melipat. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. ditarik kencang dan ikat. Kulit leher menutupi ujung leher. hilangkan sisa bagian kepala. 5. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. Menghilangkan bulu. c. silangkan di atas paha. b. d. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. c. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. tali ditarik di atas sayap. Mengikat dengan jarum a. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak. sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Potong kaki sebelum pergelangan. 3. Teknik Memotong Ayam atau Unggas Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagianbagiannya. Membersihkan bulu-bulu kecil. Kulit leher menutupi ujung leher.peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a. 2–3 cm hingga sampai bagian dada. sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. c. b. f. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 265 . 1. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. potong hingga dada. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. Mengambil bagian dalam. Potong bagian belakang leher. b. tusuk-tusuk melalui kulit perut. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. 4. e. Potong bagian usus. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. jangan memotong terlalu dalam. kalkun) a. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Mengikat tanpa jarum a. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. ikat dengan tali. Buat ikatan di bawah lubang usus. tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. b. letakkan ayam pada satu sisi. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. d. 2. Mencuci. Menghilangkan leher. d. kulit leher harus tetap ada. bebek. E. g. Diletakkan di atas api hingga hilang. ayam panggang biasanya tidak diikat: a. b. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.

e. e. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. f. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Potong tulang leher. dan stuff dengan dressing. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting Singeing. Singeing. kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. g. Potong winglet dan kaki. d. f. 2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. c. b. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. a. d. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Potong tulang belakang. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat. c. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Potong winglet dan kaki. f. b. g.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. c. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. b. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. 266 . d. 1. e. Singeing. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam.

antara lain: 1. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. Wings 2. Thigh 3. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. Kuliti bagian dada. d. Keluarkan tulang canggah (wing bond). Supreme 6. 267 . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing F.4. Breast Gambar 14. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. a. c. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan.1 Potongan Carcas G. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas. Potong carcas menjadi 12 potong. potong paha. b. b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. 5. persendian kaki. Singeing. Drumstick 5. Meat Attached 4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme a. e. Nama-Nama Potongan Carcas 1. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. f. Pisahkan dada dari tulangnya. 2. c.

jintan putih. letakkan dalam refrigerator selama 2 jam. Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. 8. merica. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. 9. Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. panir. 4. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris. adas manis. bumbui dengan jahe. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. simmer dengan chicken stock sampai empuk. tambahkan seledri.H. 2. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. atau dibakar langsung di atas api. daun kari. Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt. Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. kayu manis. I. Sajikan dengan parsley sauce. Pakistan. dengan tambahan potongan ham. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. dan cengkeh. ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. jintan manis. kemudian grill. Kari adalah masakan asal India. Bangladesh. kecap. masukkan pada kocokan telur. goreng dalam minyak panas. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. bumbu dan lemon juice. dibumbui. 7. 268 . 6. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. kunyit. jamur. 5. cabe. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. digoreng sampai krispi. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. Ayam dipanir. diisi dengan saus matre. Kari. Di negara-negara Barat. bunga lawang. lumuri dengan tepung. kapulaga. 3. 10. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. bubuk paprika. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. gulung atau semat. cabe hijau.

asam jawa. 1. kayu manis. terong. dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. ikan. jahe. Thailand. dan Jepang. kari ayam. Gambar 14.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. cengkeh. kunyit. kapulaga. seperti ayam. semua jenis bahan makanan sering dimasak kari. cumi-cumi. 2. dan air bunga mawar. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. biji pala. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. cabe. misalnya kari kentang. kelapa. kepala ikan. ikan. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. Jenis-jenis kari masakan Tamil. Malaysia. Masakan Malaysia Di Malaysia. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. bawang putih. telur. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India. lada hitam. kambing. 3. J.Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. dan berbagai 269 . Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. dan kari kambing. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. ketumbar.

Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. dan kekentalan kari. tekstur. 270 . Di Tokyo. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. Analisislah hidangan kari yang meliputi: a) Bahan apa yang bisa dibuat kari.macam jenis sayuran. bentuk. ● Mi instan. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang. dan wortel). ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit. Latihan 1) 2) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. bawang bombay. jahe. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. bawang putih. warna. bagaimana penyajiannya. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. dan cabe. dan panas minyak. K. panas basah. Buat tabel sehingga Saudara dapat membuat klasifikasinya. bawang merah. b) Bagaimana rasa. 4. 5. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. gulai otak. perbandingan kuah dan isi. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel. bagaimana jenis dan komposisi bumbu kari. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal.

ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Berdasarkan tempat hidupnya. seperti di sungai. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan. atau ikan berlemak. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya.BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Ikan mengandung lemak antara 0. Tubuh yang 271 . yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan.5–20%. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. memiki kandungan lemak di atas 5%. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. dan belut. atau ikan tak berlemak. ikan digolongkan menjadi 2. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. mackerel. Leanfish. yaitu: 1. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. memiliki kandungan lemak antara 2– 5%. B. Medium fatfish. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. atau ikan berlemak tinggi. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. Fatfish. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. yaitu: 1. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. Bagian luar ikan tertutup sisik. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. dan kolam-kolam ikan. Berenang dengan tubuh horizontal. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. herring. 3. Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua. 2. danau. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar.

yaitu molusca dan crustacea. shrimp (udang). ketam. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 272 . 1. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. contohnya siput. mackarel. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. Round fish: yang bertubuh agak lonjong. bawal putih (silver pomfret). Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. bawal hitam (black pomfret). keong. dan scallop. dan lain-lain. rock lobster (udang batu). Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. dan salmon. crab (kepiting. tiram. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. D. 2. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut).2. ikan lidah (tongue sole). Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. kerang. tenggiri. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. yuyu). Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. pada ujungnya mempunyai sapit. kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. dan kembung. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. paling banyak hidup dalam air laut. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut). mussel atau remis. pari (rays). maka berarti ikan akan cepat masak. clam atau kijing. C. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel.

Tubuh lembek. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. F. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. 3. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. 5. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. tidak berwarna merah. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan. 4. 2. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Bau. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia).5% sampai 4. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. Bola mata ikan masih bening atau jernih. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. mineral dan vitamin 2. dan lain-lain. berbau basi atau asam. E. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. 1. 3. 6. 4. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. Insang. suram. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal. cerah. 273 . pucat dan keruh. perabaan. 5. mudah lepas dari badan ikan. air 76%. Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%.5%. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar.5%. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: Mata. 2. bahan industri. serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. Sisik. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. bahan pakan ternak. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. dan penciuman. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. lemak 4.moistness bukan untuk melunakkan daging ikan.

Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. Penyimpanan dalam alat pendingin. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. 274 . Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. b. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. Penyimpanan dalam pecahan es. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air.G. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Dengan media ini. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. proses pembekuan yang akan Gambar 15. yaitu: a. sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. oleh karena itu lebih baik segera digunakan. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari.1 Ikan yang menunda bakteri atau mikrooganisme dalam disimpan dalam es ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. Ikan beku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. 1. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan. melindungi daging ikan dari kerusakan. atau ice.

Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. kebersihan alat pengawetan. 2005) H. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. haddock. jamur dan kuman. Penanganan Ikan 1. Pengawetan dengan mikrobiologi. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering. Proses autolisis. dan pengalengan. yaitu jenis ikan. b. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. c. Setelah ikan mati. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. dan kondisi lingkungan penyimpanan. pengeringan. dan pengalengan. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut: a. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. salmon. pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara: a. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. d. Pengawetan ikan segar. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. dan bebas dari bakteri. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. penggaraman. pemedaan. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. pencukaan. keadaan ikan waktu mendarat. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. c. penggaraman.2. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. b. pengasapan. pengasapan. suhu. autolisis. berasal dari isi perut dan usus. cara ikan dibunuh. pickled (asinan) pada ikan rollmop. pendinginan. (Nugraheni. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. roe (telur ikan) pada ikan caviar. salted (digarami) pada ikan cod. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 275 . ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. dan kebusukan karena bakteri. pembekuan.

Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. Potong semua sirip dan insang. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a.ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. Panjang biasanya 30–40 cm. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. kemudian keluarkan insangnya. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). c. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. 276 . kucing). merah coklat. baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Warna umumnya hijau tua. bau belerang. warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. kutu. b. dan udang galah. Kepiting disimpan setelah direbus. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Gambar 15. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. b. 2. dan bau tak sedap lainnya. Cara Membersihkan Ikan a. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. udang dogol. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. atau ungu kecoklatan. Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak. c.

3. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. Cuci dan bilas air dingin. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. 277 . Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. bagian yang gelap menghadap ke atas. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. Gambar 15. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Cara Memotong Ikan a. Buang sisik semua ikan bila diperlukan.3 Proses Fillet 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan. 2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.(4) (5) (6) (7) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Gambar 15. bagian ekor mengarah pada badan kita. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). Pisau di atas tulang. 4 Hasil Fillet 4) 5) 6) 7) Keluarkan fillet bagian kiri.

4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. kepala ikan kadangkadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. bagian ekor di sebelah kiri. dan bagian ekor di sebelah kanan. bagian kulit menghadap ke bawah. 8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. dan kepala di sebelah kanan. Setetah tulang ini dipotong. kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya. bagian punggung mengarah ke badan kita. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. Filleting and Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. ikan biasanya sudah dibersihkan. 3) Bila bagian kepala masih ada. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. 1) Letakkan ikan pada chopping board. 278 . dari kepala ke arah ekor. 6) Potong urat daging pada tulang belakang. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya. potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging. 4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. ● Kulit dibuang.Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. 2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. 7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. 3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. b. bagian belakang menghadap ke badan. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan.

sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. Tabel 15. bagian ekor di sebelah kiri. ● c.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama Keuntungan a. bagian dalam ada di luar.Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. yaitu: 1) Filleting–Skinning–Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning). c) Paupiette. 279 . Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat Cara Kedua Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama Kerugian Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. di antara daging dan kulit. terutama pada ikan yang besar dan panjang Besar masing-masing agak sulit diterka. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. diisi lalu digulung. b) Delice. Pisau dalam posisi miring ke kiri. Ada dua cara yang dapat ditempuh. b. Dean difillet tipis. Nama Potongan a) Fillet. ● Kulit dibuang. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. Hasil: fillet yang bersih Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. disebut juga rolled fillet.

3.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. 7. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. 2. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish).5–1 cm.d) e) Goujon (Goujonette). Darne Jenis – – – – – – – – – Ukuran Boiling Braising Grilling Grilling Frying Deep fat frying Grilling Frying Deep fat frying 2. 6. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. 1. Jenis Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 225–275 200–225 175–200 175–225 100–175 100–175 gr gr gr gr gr gr gr Tabel 15. Supreme/fillet 280 . Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. 1.2: Jenis dan porsi ikan No. Troncon. I. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Troncom 3. 1. 5. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya. 4.

braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. ● Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. 281 . jangan sampai terendam seluruhnya. Prinsip dasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. siram dengan kaldu secukupnya. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. ● Masukkan daging dalam braising pan. cairan akan menjadi keluar. karena bila tertusuk pada bahan makanan. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. Prinsip dasar boiling: ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. masukkan daging. ● Jika proses pengolahan dalam oven. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. atau alat elektrik lainnya. c. daging direndam dalam bumbu (marinade). ● Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. balik hingga warna kecoklatan. b. ● Sebelum digrill. Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Tehnik Olah a. batu bara. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. ● Cairkan mentega dalam sauce pan.2. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. jangan menggunakan garpu.

dan merica selama 3 jam. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. minyak jagung atau minyak zaitun. dan bumbu. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. garnis dengan irisan jeruk. menyak salad. celupkan pada adonan (batter). batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) 1. goreng dengan minyak banyak. Frying (Menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). simmer kira-kira 5 menit. 6. Susun dalam grill pan. J. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. sampai coklat dan krispi. cuka. 282 . 3. ● Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. kemudian dinginkan. Poach Salmon: Ikan salmon dipoach. garam. ● Selama proses menggoreng. tambahkan reduksi puree tomat. makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak.d. tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. 2. 4. Sajikan dalam hot serving dish. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supaya lunak. Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. Sebelum disajikan kupas kulitnya.5 Belut Goreng minyak. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. ● Setelah makanan matang. Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet. 5. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan Gambar 15. tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan. Grill sambil terus dibasting sampai empuk. grill sambil terus dibasting dalam prosesnya. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan.

5. Selesaikan dengan diau gratin. 3. keju parut. Grilled Lobster with Shrimp Sauce: Lobster dibelah dua. potong-potong dan panir kemudian digoreng dengan minyak banyak. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. susu. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. bawang bombay. Pindahkan pada hot plate. tomat. tomat dan bawang putih. butter. sherry dan breadcrumb. 10. Tambahkan shrimp sauce. keluarkan dagingnya. 4. telur rebus. Bentuk dengan sendok. Garnish dengan irisan gherkin. dan white wine. Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. tuangi garlic butter. Sajikan dengan tar tar sauce. Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. Paela: Campuran shellfish. jamur. Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. dan sosis dengan cabe.6 Ikan saus asam manis K. Sajikan dengan Fried Banana. 283 . susu. Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. 2. kemudian goreng. diolesi minyak sayur. dan telur. bumbu garam merica. Glaze dengan kocokan telur. bumbu. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) 1. dan parsley. campur dengan breadcrumbs. sajikan dengan mentega dan kaldu harum. dan bumbubumbu. Masukkan kembali dalam cangkangnya. Crab Toast: Campuran yang mewah antara daging kepiting. Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang digrill dengan saus aubergine. Isikan dalam shortcrust pastry. Crab Gratin: Kepiting dimasak. dan bumbu. 8. dan glaze dengan sausnya. 6. Adonan diroll. masak dengan saffron rice. 7. Fillet ikan mackerel diatur. ayam. garnish dengan batang parsley. parsley. tuang kelebihan butter. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. 9. tuang dengan masakan apel dan panggang. garam.7. green pepper. Gambar 15. mustrard. masak dengan cara grill. sajikan panas di atas roti panggang. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. butter.

tambahkan béchamel sauce. Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. serai. gula. lobak. tarragon. 5. wortel. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1.8. saus asam manis.8 Ikan Asap 284 . cabe rawit. saus yang menggunakan bumbu arak masak. belimbing wuluh. M. gula pasir. Gambar 15. nugget ikan. daun jeruk. bawang merah. lemon. saus tomat. lea perrin. contoh: sosis ikan. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. 4. masukkan griller sampai berwarna coklat. Masukkan dalam kulit lobster. untuk membuat saus ini adalah air. Gambar 15. tomat. bawang bombay. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. contoh: dendeng. bawang putih. contoh: abon ikan. jahe. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. contoh: ikan asap. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. bawang putih. Saus lada hitam. cabe rawit. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. dan bumbu penyedap. bawang Bombay. L. kecap asin. mushroom soy. saus inggris. black vinegar. gula pasir. 4. Saus lemon. 3. 2.7 Ikan bumbu rujak. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. 2. garam. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: 1. Saus kung fo. taburi keju parut. nanas. seledri. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. sus tomat. Saus asam manis. 3. dan gula pasir. daun ketumbar). parsley. bawang putih. keripik ikan. saute. cuka. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Saus cabe. air ramuan (sari apel.

sere Bawang merah Bawang putih Jumlah 1 kg 1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botol Sck 100 gr 10 gr Keterangan Tengiri. dan tampung minyaknya hingga kesat. tongkol Buat santan kental Buat bawang goreng Cara membuat: 1. bandeng. 3. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. Bahan Daging ikan Kelapa Gula jawa Garam Penyedap masakan Minyak sayur Salam. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. 7. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering. 5. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. 7. cucut. masukkan bumbu. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. 6. terakhir taburi dengan bawang goreng. angkat dari api. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 285 .Gambar 15. 8. 2. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. Daging dicuci bersih. 8. 6. 3.9 Abon ikan Tabel 15. Setelah masak angkat dan tiriskan. 5. Pres abon kering. 1. 9. 4.4 Abon Ikan No. 2. 4. bawal.

Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) N. angkat. Bahan Ikan Gula pasir Asam jawa Garam Ketumbar Lengkuas Bawang putih Bawang merah Larutan garam Jumlah 1 kg I kg 250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik. 1. 3. 2. Ikan yang telah direndam sehari. Bumbu-bumbu digiling halus. 4. 2. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. kemudian ditiriskan dalam nyiru. 5. 4. Latihan 1. 7. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! 286 . Buang bagian kepala dan isi perut ikan. 5. lalu panaskan sampai kental. menangani. Campur bumbu dengan gula pasir. 2. 6. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengering di bawah sinar matahari. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. biarkan selama 24 jam. dan menyimpan seafood? Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood? Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. 7. 6. Cuci ikan dan siangi ikan. japu Untuk dendeng manis Untuk dendeng asin Dari berat ikan Cara membuat: 1.Tabel 15. Ikan dibelah. 3. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. 8. 3.5 Dendeng Ikan No.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. 9.

Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. Gambar 16. ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Beef (daging sapi). Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita.BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. Veal (daging sapi muda). Lamb. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. karena selain rasanya enak. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. Dalam pengolahan.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. 1. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. 287 . hanya dagingnya lebih lunak. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak.

lebih dari itu disebut mutton.3 Daging Kambing ● ● ● ● Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: Dagingnya berwarna merah tua. Gambar 16. serat-seratnya halus. Pork Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan. Lemaknya berwarna putih dan agak keras. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Gambar 16. Dagingnya melekat pada tulang. 4.3. pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan.4 Pork dan bagian-bagiannya 288 . Lamb dan Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun.

2. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. c. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Bayeune (Prancis). Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone). Setelah fase rigormortis terlewati. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. Perubahan Flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. 289 . warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Parma (Italia). 4.Daging babi banyak mengandung lemak. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. 3. Perubahan Warna Daging a. Selain diambil dagingnya. dan Westphalia (Amerika) B. b. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. lebih juicy dan lebih beraroma. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. daging menjadi empuk. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong.

misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. 290 . lemon juice. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. D. Cara Melunakkan Daging 1. kualitas sedang pada ribs. atau hind quarter. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. Langkah-Langkah Pembersihan 1. bagian ini terdiri dari top side. 3. ● Enzim dapat melunakkan daging. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. 4. sebuah karkas sapi dibelah dua. F. daging bumbu rujak. 4. makanya daging akan cepat lunak. out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. yang menentukan kelunakan daging. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. silver side. Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: Jaring pengikat. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. misalnya cuka. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. Umur. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. 3. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. dan sebagainya. dendeng. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. dan blade/sholder. melalui tulang belakang. 2. Bagian dari daging. neck. Lemak. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. dan kualitas terakhir pada leg. E. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. 2. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. But (bagian paha).C. ● Bahan-bahan asam. menambahkan produk-produk asam terhadap daging. brisket dan shin. dari leher hingga bagian ekor. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. ● Menggiling/melumatkan. tomat. daging asap dan corned beef.

Minced beef dan Hamburger. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Middle/heart. Fillet tail. tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi b. Heat fillet. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Rump (daging bagian lulur). Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. bitoks. Tournedo a. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. yang terdiri dari brisket front end. beef steak. 291 . Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Trimming kepala fillet. Loin (daging bagian lulur). Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. 4. Timbang 1 porsi: 200– 250 gr. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. bagian terbawah dari breast. rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Beberapa Cara Memotong 1. heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. paopiette dan lain-lain. 2.2. Brisket & Shin. 7. Chateaubriand a. Contoh menu boiled beef flamande. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. bagian ini disebut pula beef fillet. 3. Chuck & Blade. rolled ribs roast dan rib steak. brisket navel end. mulut dan tulang-tulang. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. 5. 6. Ribs. c. dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Hongarian goulash. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. atau tenderloin. rump steak. b. G. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Skinning. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban.

dengan perkiraan berat yang pasti. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. 4. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. e. 3. b. Ikat. d. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. c. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. Trimming daging flank. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. selebihnya lemak dipotong. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. 5. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan. tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. Fillet Mignon a. b. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang rusuk. bagian lemak menghadap ke atas. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–2½ cm. Lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1–1½ cm. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Tehnik memotongnya sebagai berikut: a. f. h.b. panjangnya sekitar 30–50 cm. 292 . Letakkan short loin pada chopping board. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. Flattern. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. c. g.

Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan.b. tulang rusuk masih melekat. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr. c. g. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. sehingga masingmasing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. Pada potongan cutlet. b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. lamb. Potong bagian sisi yang paling tebal. Potong chop dengan berat antara 180–250 gram. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. c. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. mutton dan pork. dengan potongan yang lurus dan rata. Dalam memotong chop. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. 6. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. c. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Potong salah satu ujung dengan rata. e. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. e. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. d. d. h. 7. b. f. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Chop Chop umumnya berasal dari veal. Potong bagian tepi yang berlebihan. e. f. Potong salah satu ujung untuk portioning. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. d. 293 . Potong bagian tepi yang berkelebihan.

11. 4. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. 10. Item Chateubriand Tournedos Fillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutes Sirloin Steak Sirloin Steak double ”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 6. 8. 12. 1. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. 13. 7.H. 8. 6. 4. 7. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. 10. 1. 3. 5. 3. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 13. 11. 9. Item Escalope Natural Escalope to Breadcrumb Chop Minced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double ”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 294 . Tabel 16. 12. 2. 2. 5. 9. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi.

3. digarami. 6. Item Chop Chump Chop Cutlet Fillet of Lamb Rosettes of lamb Stew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. 5. 3. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. 1. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam. Diasinkan. 1. 4. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. Item Pork Chop Pork Fillet Pork Escalope Roast Roast (bone off) Loin (salted or smoke) Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. 3. 2.Tabel 16. 4. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. 5. 2. 5. diasap. 1. 8. 4. diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara: 1. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco (2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. 2. 7. 6. stuffed and rolled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 295 . 7.

Contoh corned beef. Disterilisasi. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Hasilnya ada lapisan glasir es. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Apabila daging akan dimasak. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. Dibekukan. sehingga mempunyai daya tahan lama. Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Diasap. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. Maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Diawetkan dalam cuka. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah: 1. sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. 4. Dikeringkan. atau dikenal dengan proses thawing. Daging digolongkan dalam frozen food. 296 . Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Asap meresap kedalam daging. 3. Bahan makanan ini siap pakai. J. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Di almari pendingin rumah tangga. 5. 2. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18. karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar.2. Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C. misalnya dendeng sapi. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi.5°C.

Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. saus tomat). 8. 4.3. bawang putih. panggang kira-kira 1. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. wortel dan seledri). garnish dengan chopped parsley. dibumbui dengan garam dan merica hitam. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. dan stock cube. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. 5. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang. bawang merah. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Pendingin dengan cryogenic. 2. Disajikan di atas garlic bread. Penyimpanan daging jeroan. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. 297 . double cream. susu. siram dengan sourcream sauce. kentang. masukkan dalam cetakan. Curry Meat Loaf. K. dikelilingi sayuran (artichokes. 7. telur. 4. garam. misalnya jeroan dibacem. mushrooms. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. merica hitam. garam.5 jam. garam. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’. 6. diolah dengan cara digoreng atau dioven. Cara ini sangat efektif. tambahkan paprika. London Grill: Rump Steak. braise sampai empuk. stew dengan bacon. dan bay leaf. 10. 3. tambahkan mushroom. ketimun. 9. loncang. Hidangan ini disajikan dengan saus. merica. brandy dan anggur merah. Disajikan di atas mie. bawang bombay. bawang bombay. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. aduk jadi satu. Pineapple Meat Loaf. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1. mustard. medium 7’ dan well done 10’). disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. merica. Panggang dalam griller. wortel dan kacang-kacangan. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk ”flambé”. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. jamur. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. bawang putih. bawang putih.

dimasak dengan almond. Disajikan dengan gravy sauce. bawang putih dan basil. dibumbui dengan rempah. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. 8. 6. 2. bawang bombay. merica. peppers. 7. dan bumbu-bumbu. hiasi dengan irisan lemon. Disajikan dengan apple sauce. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. 2. Terong. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. merica. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. dan hiasi dengan tomat. 7. Roast dengan potongan kentang. lime juice. 3. sambil terus basting untuk mematangkan. kemudian di grill. kemudian roast. sauté dalam butter. cuka. Roast Leg of Lamb: Paha kambing. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. garam. Hiasi dengan jeruk. disimmer dengan bumbu kari. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. seledri. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. 4. 3. 6. dipanir. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes) 1. 5. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. Sajikan dengan saus. tomat pasta. M. seledri. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. 8. tepung panir. 4. wortel. wine. bawang bombay dan sour cream. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. Hiasi dengan irisan lemon. madu. garam. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. bawang putih dan campuran cabe. aubergine. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan. tomat. worcestershire sauce. campuran bumbu). Veal Paprika: Stew veal bersama paprika. parsley. anchovy dan caper. merica. 5. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. kemudian ditusuk dan dibakar. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine.L. yang berasal dari jus daging tersebut. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. bawang putih. daun mint dan onion. Sajikan dengan didasari mie. garam. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. 298 . gula. 9. tabasco dan air). Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) 1. kayu manis. disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. roasting.

10. campurkan. digoreng. Tambahkan tomat. 9. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. Tangerang). kemudian di selesaikan dengan roasting. 12. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi. kemudian digulung. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Simmer 2 jam. 6. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. 299 . Marinade dalam campuran bumbu wine. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor. Saus ini bisa berupa sambal kecap. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. 11. bawang putih. 3. kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Bogor. 4. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. 7. 2. braise. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. garam. (Jakarta. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. 10. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. 5. Bandung. 8. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. Resep dan cara pembuatannya berbedabeda per daerah. N.9. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. kambing. Hidangan Babi (Pork) 1. merica dan thyme. Filipina dan Thailand. terong dan paprika. daging babi. O. Singapura. daging domba. Sajikan bersama nasi. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Sate disajikan dengan nasi. tambahkan bawang bombay. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). ditepungi. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. Bandung). Bogor. daging sapi. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa.

dan daging ular. udang. warung tenda. Chuanr dari China dan Sosaties dari Afrika Selatan. seperti kura-kura. ikan. buaya. sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. warung sate. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Beberapa jenis sate antara lain: ● Sate Madura ● Sate Padang ● Sate Ponorogo ● Sate Tegal ● Sate Ambal ● Sate Blora ● Sate Lilit ● Sate Makassar ● Sate Maranggi (Satay Maranggi) Gambar 16.Di Indonesia. daging babi. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. dipanggang. sampai rumah makan kelas tinggi. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi. Di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta. daging domba. daging rusa/menjangan. dan ayam. ikan cumi-cumi.6 Sate kambing ● Sate Ampet ● Sate Belut (Eel Satay) ● Sate Buntel (Wrapped Satay) ● Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) ● Sate Ati (Liver Satay) ● Sate Banjar Di antara beberapa jenis diatas. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih ”eksotis”. daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk. yang paling populer adalah: ● Sate ayam ● Sate kambing ● Sate sapi 300 . Kebab adalah semacam sate dari Turki.5 sate ayam ● Sate Susu (Milky Satay) ● Sate Kulit (Skin Satay) ● Sate Kuda (Horse meat Satay) ● Sate Bulus (Turtle Satay) ● Sate Babi (Pork Satay) ● Sate Bandeng (Milkfish Satay) ● Sate Torpedo (Testicles Satay) ● Sate Telor Muda (Young Egg Satay) ● Sate Pusut Gambar 16. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang.

301 . jahe. Penyedap. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat. 3. Cuka. kaca atau plastik. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. ketumbar. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah: 1. Ada 3 katagori perendaman yang dapat digunakan: 1. 3. 4. Bumbu Perendam Perendaman dengan bumbu (marinade) adalah untuk memberikan rasa. Api tidak boleh menyala. Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. 5.Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate tradisional menggunakan banyak rempah seperti bawang merah. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma.7 Sate sedang dipanggang 2. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. Hal ini sangat tergantung pada rasa yang diinginkan. bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. kemiri. Gambar 16. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. 2. 2. adas dan kunyit. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. air jeruk. bawang putih.

Cara perendaman dalam bumbu 1. Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. 2. Mentah Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. 3. Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat.

P. Penyajian Sate
● ● ●

Piring tahan panas (chaffing dish). Hot plate. Disajikan dengan nasi atau lontong.

Gambar 16.8 Penyajian sate

302

Q. Resep Hidangan Sate
Tabel 16.1a Sate Kambing/Sate Ayam (Hasil: 10 porsi)
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Daging Kambing/ayam Minyak Bawang merah Bawang putih Ukuran 1,5 kg 0,3 kg 40 gr 10 gr Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. 2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom. 3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan air jeruk nipis, aduk hingga rata. 4. Rendam/diamkan di dalam refrigerator selama dua jam, bungkus dengan daun pepaya supaya empuk.

Tabel 16.2a Bumbu Kacang
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nama Bahan Kacang tanah Bawang merah Bawang putih Cabe merah Terasi bakar Bawang goreng Garam Merica Kaldu Daun salam Asam jawa Gula jawa Kecap manis Jeruk limau Ukuran 200 gr 40 gr 8 gr 20 gr 3 gr 20 gr Sckp Sckp 0,5 l 2 lb 10 gr 10 gr 2, 5 gr 5 bh Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan. 2. Tumbuk semua bumbu. 3. Panaskan mentega dalam saucepan. 4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi. 5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun salam, air asam jawa sambil diaduk terus. 6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica. 7. Masak dengan api kecil ± 15–20 menit. 8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk. 9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di atas saus.

303

R. Tugas
1. 2. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar terdekat! Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut! Analisislah: – Apa keistimewaan dari resep tersebut? – Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dan sesudah pengolahan resep tersebut? – Bagaimana penyajiannya? Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu! Jelaskan apa karateristiknya, bahan yang digunakan, bumbu, proses pembuatan dan cara penyajiannya!

3.

304

Fruit Pie.BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Cake dan lain sebagainya. sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Contoh: Banana Flambé. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. B. 305 . pie. Pudding. buah. Mousses. Seiring dengan perkembangan zaman. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. cream atau perpaduan antara bahan dasar. Souffles. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. 1. dan lain sebagainya. petit four. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benarbenar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. syrup. hantaran. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Contoh: Ice Cream. yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Apple Pie. 2. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Seperti untuk hidangan teman tea. sebagai snack. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.

Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Perbedaan antara pudding dengan podeng. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. pewarna. 1. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. yaitu dari telur dan atau tepung pati. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. menarik dan lezat. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar.C. dan buah-buahan. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. pengaroma. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. fruit cocktail. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. telur. 2. kreatif. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. artinya waktu yang tepat untuk 306 . juice. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. teknik olah. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu. pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Mozaik (pudding mozaik).

Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Contoh: Pineapple Bavarois. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. 307 . e. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. c. dan bahan pengental. Bavarois Hopyes.b. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. blanch mange. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. atau essence. gula. karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. orange bavarois. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. buah siap saji. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). Crème Caramel. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Contoh: Black Forest Pudding. d. lembab dan halus. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. Contoh: cornstarch pudding. juice buah. Contoh Bread pudding. essence. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. juice buah atau puree buah.

Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. puree. dan adonan sponge. Contoh Éclair. cake. cream. h. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. Contoh Fruit pie (dingin). Coupe Romanoff. meringue. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream). Filling yang digunakan adalah pastry cream. i. dapat ditambahkan sauce. Hot apple pie (panas). Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. Brownies with chocolate sauce. Profitroll. dan manisan). biscuit. j. Contoh: Black forest with strawberry sauce. Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). Contoh: Coupe st Jaquese. f. dan coklat. siap saji. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. k. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. buahbuahan.Dalam penyajian cake sebagai dessert. ice cream. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. syrup. syrup. poached. buah-buahan (segar. Fruit cake. g. Variasi dari ice cream. 308 .

Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. puree buah. buah diletakkan paling dasar. whipped cream. ice cream dengan beda rasa. Contoh: Strawberry milk shake. p. whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. buah.Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla. Bagian atasnya dapat diberi syrup. n. dan pengaroma seperti coklat blok. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. 309 l. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. dan strawberry). Contoh: Strawberry Mousses. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. tambahan ice cream. Penataannya. q. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. pineapple split. o. crushed cookies. coklat. kiwi dan buah lainnya. m. terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. . Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. buah dan lapisan paling atas harus ice cream. coffe. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. cerry. ice cream dengan meringue. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Chocolate milk shake. Contoh Banana split. Chocolate Mousses r. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. dan susu ditambah dengan juice atau water. minuman alkohol.

Custard sauce terbuat dari susu. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. gula. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. 3. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. yang membedakan adalah rasa crepes. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Contoh Crepe suzette. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiaptiap jenis hidangan. 310 . Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya.s. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. 2. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. E. D. Devil Pancake. Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert.

Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. syrup buah. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. manisan buah. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (anggrek. biasanya untuk menghias bibir gelas. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel. Susahnya adalah menyelaraskan rasa. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond. mawar) b) Daun (nanas.Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. 311 . Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. c. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. warna.

Tabel 17.1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis Dessert Fruit Alat Hidang Dessert plate – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Garnish Syrup Toothpick hias Bentuk potongan buah Susunan buah Daun mint Whipped cream Cherry Sauce Butter ceam Manisan buah (cherry) Sauce Gula halus Coklat dekor Daun mint Manisan buah Sauce Daun mint Sauce Coklat dekor Manisan buah Whipped cream Manisan buah Syrup Astor Coklat dekor Daun mint Manisan buah Whipped cream Coklat bubuk Bunga Daun Sedotan hias Daun mint Cherry Manisan buah Sauce Pudding Compote dish (small bowl) Cake Dessert plate Pie Dessert plate Choux paste Dessert plate Ice cream Parfaits Coupe Peach melba Shorbet Banana Mousse Ice cream dish Slender glass Champagne glass Cocktail glass Shorbet glass Spilt glass Red wine Punch Milk shake Punch glass Juice glass Crepe Dessert plate 312 .

1 Aneka hidangan penutup (dessert) 313 .Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda. Gambar 17.

Nama Bahan Agar-agar Susu Gula pasir Kuning telur Coklat pasta Chocolate sauce – Susu – Gula pasir – Kuning telur – Coklat bubuk Ukuran 1 bks 750 cc 150 g 1 btr 10 cc 250 cc 100 g 1 btr 5g Keterangan Kocok Cara membuat: 1. Chocolate sauce ● Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih.2 Marmer Pudding No. terakhir adonan warna coklat. 3. kacau sebentar. 314 . Rebus susu. ● Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar di atas. 4. 3. 6. Saran penyajian: Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. G. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. 2. aduk. 4. aduk-aduk sampai rata. angkat. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Tabel 17. 1. masukkan kembali ke dalam adonan agar-agar. Masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian.F. beri adonan agaragar warna coklat. 6. 5. Aduk-aduk puding agar menyerupai marmer. tuang sisa adonan putih. 2. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr. masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar ke dalam kuning telur aduk rata. agar-agar. gula pasir sampai mendidih. 5. Letakkan kuning telur dalam wadah.

didihkan sambil diaduk. Membuat karamel: ● Panaskan gula pasir hingga kecoklatan. Jerang susu. 7. 5. 7. 4. tambahkan essence mocca. 6.Tabel 17. 5. tambahkan kismis. Aduk kuning telur. Masukkan dalam cetakan pudding.3 Bavaroise Hopyes No. 8. 4. agar-agar hingga mendidih. campurkan dengan cairan karamel. hias bagian dasar cetakan dengan kismis. 2. 3. gula. dinginkan. Catatan: Hasil: 10 porsi 315 . ● Masukkan air. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce. 3. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat. 1. 2. tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. Oles cetakan pudding dengan mentega. 6. Nama Bahan Agar-agar bubuk Putih telur Gula pasir Susu Kuning telur Essense mocca Kismis Karamel – Air – Gula pasir Ukuran 1 bks 4 btr 100 gr 200 cc 2 btr Keterangan Kocok hingga kaku 200 cc 75 gr Cara membuat: 1.

Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. Panaskan susu hingga mendidih.Tabel 17. 6. biarkan karamel tertuang di atas pudding yang berfungsi sebagai saus. 3. Tambahkan air. 4. 5. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel. Setelah masak. Catatan: Hasil: 10 porsi 316 . 6. 4. 7. sisihkan. aduk hingga gula karamel larut. 2. Saran penyajian: tuang pudding dalam dessert plate. garam. Karamel: a. b. 8. 5. 3. 1. 2. Panggang dengan teknik au bain marie dengan suhu 145°C selama 45 menit. Nama Bahan Karamel – Gula pasir – Air Susu Maizena Telur Gula pasir Garam Vanili Ukuran 200 gr ½ dl 10 dl 30 gr 8 btr 120 gr ¼ sdt Keterangan Cara membuat: 1. Kocok telur. 7. dinginkan dalam lemari pendingin. gula. Tuang karamel dalam cetakan sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel. Dihidangkan dingin.4 Creme Caramel No. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. dan vanili hingga tercampur. Hias dengan whipped cream dan cherry.

Nama Bahan Roti tawar Gula pasir Susu Mentega Telur Fruit mix Kulit jeruk (lime zest) Vanilla Rhum Tepung panir Ukuran 400 gr 150 gr 8 dl 75 gr 4 btr 200 gr 1 sdt 1 sdt 0. Saran penyajian: sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. telur dan aduk hingga tercampur rata. 6. 6. 5. 9. 7. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. rhum sauce atau fruit sauce.Tabel 17. 4. Disajikan dalam suhu panas. Catatan: Hasil: 10 porsi 317 . 5. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. 4. Masukkan fuit mix. Turunkan dari api. vanilla. aduk hingga hancur. 3. lime zest.5 dl 50 gr Keterangan Sandwich bread Dikacau Kismis dan sukade Diparut Cara membuat: 1. 7. 1. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. 8. dan rhum.5 Bread Pudding No. 3. 2. masukkan mentega. 2. 10.

9. 4. Panaskan gelatin. Masukkan ke kocokan telur tadi. 6. 2. 3. 4. campur dengan nescafe dan aduk rata. Saran penyajian: a.5 gr hingga ± 40°C. Nama Bahan Telur Gula pasir Air Gelatin/agar-agar Gula pasir Nescafe Rhum Coklat blok Whipped cream Hiasan: – Whipped cream – Cherry merah Ukuran 300 gr 100 gr 60 gr 5 gr 7. 10. 8. 2. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur. air gula 7. lelehkan coklat blok. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku. 7. Cairkan nescafe dengan rhum.5 gr 10 gr 80 gr 400 gr 100 gr 5 buah Keterangan Cara membuat: 1. 1. b.6 Chocolate Mousses No.Tabel 17. 3. 5. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata. 5. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas. Catatan: Hasil: 5 porsi 318 . Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry. 6.

kemudian saring biji kopi dan buang. 2. 1. Aduk-aduk hingga lembut. 7. Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam freezer. Panaskan kembali adonan coffee-cream. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. Campur biji kopi dengan cream dalam panci. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. aduk-aduk di atas api kecil sampai adonan mengental. Campur gula dan kuning telur dalam wadah adonan. Catatan: Hasil: 10 porsi 319 . 2. Tuang adonan biji kopi ke dalam adonan telur sedikit demi sedikit. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api. kemudian masukkan ke dalam susu. Masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu. turunkan dari api dan dinginkan. 5. 3. Nama Bahan Cream Espresso coffee beans Chocolate block Caster sugar Kuning telur Susu cair Ukuran 750 ml 40 gr 250 gr 185 gr 6 btr 250 ml Keterangan Dark chocolate Cara membuat: 1. Saran penyajian: disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. Pindahkan dalam cetakan dan bekukan. 6. 3. 4. 5. 4.Tabel 17. kocok hingga kental dan ringan.7 Mocha Ice Cream No. aduk-aduk di atas api sedang hingga mendidih. 6.

3. Nama Bahan Fruit cocktail Rhum Ice cream Lemon shorbet Whipped cream Garnish: – Whipped cream – Cherry – Cookies/astor Ukuran 400 gr 3 oz 10 skop besar 10 skop besar 400 gr 150 gr 5 buah 10 potong Keterangan Strawberry/vanilla Cara membuat: 1.9 Coupe St Jaquest No. 5. Aduk-aduk hingga rata. Taruh di atasnya satu scoop ice cream (dapat pula dicampur dengan lemon shorbet). Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 17.Tabel 17. cherry. 6. 2. kemudian bekukan dalam freezer. Pelan-pelan tuangkan orange ke dalam susu. Isi gelas dengan fruit cocktail. 4. 2. 2. 5. 1. Campur semua bahan kecuali susu. 1.8 Shorbet No. 3. Saran penyajian: menggunakan champagne glass. 3. 4. 3. Nama Bahan Sari juice orange Gula pasir Lemon juice Kulit orange Susu Ukuran 85 ml 250 gr 2 sdm ½ sdt 625 ml Keterangan Cara membuat: 1. 2. dan cookies/astor. Catatan: Hasil: 10 porsi 320 . tambahkan beberapa tetes rhum. hias dengan whipped cream.

Tuang panas-panas adonan ke dalam kuning telur yang telah dikacau. garam. Saran penyajian: hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi) dinginkan. gula. aduk-aduk rata. Gula. 2. merica sampai mendidih. Masukkan almond. 3. fruit mix. 1. 5. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata. 4. Aduk sampai matang. Dicairkan 3. apricot jam. Crepe: a. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. dan sedikit warna kuning. Catatan: Hasil: 10 porsi 321 . Dinginkan. Nama Bahan Crepe – Terigu – Air – Telur Pastry cream – Air – Susu bubuk – Gula pasir – Telur – Tepung maizena – Rhum Fruit mix Peach halves Sauce – Air – Jahe – Apricot jam – Maizena – Kirschwasser – Almond – Gula pasir – Lada. susu. masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. Panaskan dalam sauce pan: air. 7. 6. Letakkan crepe di atas tray.10 Devil Pancake No. dan buah peach yang sudah dipotong-potong. jahe. Hidangkan dingin. 9. b. 4.Tabel 17. Cara membuat: 1. 8. Isi di atasnya dengan pastry. hias dengan cherry. kacang mede. b. Pastry cream: a. Campur maizena dengan kirschwasser. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. dan air direbus sampai mendidih. 5. c. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis). garam – Warna kuning Ukuran 25 gr 50 cc 1 btr 250 cc 35 gr 50 gr 1 btr 30 gr 1 sdm 50 gr 2 biji ½ liter 25 gr 150 gr 25 gr 75 gr 20 gr 50 gr sckp Keterangan Hasil 20 lbr Protein sedang Hasil 400 gr 2. Siram ¼ dl devil sauce di atas pancake.

2. Evaluasi 1. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? Bagaimana karakteristik hidangan penutup? Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 322 . 4. 5. 3.H.

Manajemen Operasional Dapur. Sugeng Waluyo. Jakarta: Primamedia Pustaka. Food Product Management di Hotel dan Restorant. 1997. ________. Atang Sabur Safari. 1997. 2007. Basu Swasta DH dan Irawan. Bartono dan Ruffino. Anderson. 1997. Modern Food Service. 1980. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Jakarta: Primamedia Pustaka. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Ani Setiani. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Bagus Putu Sudiara. Sigid Noerochman. 1999. Table Setting (Menata Meja). C. Perencanaan Dapur. The Good Cook. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. ________. Pengantar Pelayanan Prima. Salad & Cold Hors D Oevre. 1991. 323 .LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Yogyakarta: Liberty. 2002. 1980. D. Manajemen Pemasaran Modern. dan Blakemore. 1988. 1997. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bali: BPLP. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Bahan Penataran Guru SMTK/SMK se-Indonesia. 2005. Yogyakarta: Andi Offset. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Chris Ashton. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. ________. Asti Kleinsteuber.

Second Edition Butterworth-Heinemann. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. 2001. Ervina. New International Edition. Purnawijayanti.Heinemann. Planning. Kotschevar. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Bandung: Enhaii Press. 1985. Food and Beverage Management. Mengenal Bumbu dan Rempah. Terrel. Profitable Menu Planning. Yogyakarta: Graha Ilmu. Joko Suyono. 2002. Food Service Management.LAMPIRAN: A Davis Bernard dan Stone Sally. 2004. Oxford: The Bath Press. 1997. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. 2003. Fandy Tjiptono. Yogyakarta: Andi offset. 1993. Hari Purnomo. Jakarta: Depdikbud. Davis. 2004. Profesional Cooking. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Kokom Komariah. Gisslen.N. New Jersey: Upper Saddle River. Vincent (editor). 2004. Yogyakarta: Graha Ilmu. Ninth Edition. Hiasinta A. 2003. Phillip. Yogyakarta: Andi Offset.R. Oxford: Butterwort. Yogyakarta: Liberty. 1997. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Food Service Planning Lay Out Equipment. Edisi Pertama. Food and Beverage Management. 1994. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Bernard and Sally Stone. Manajemen Jasa. Dicky Sarwadi. 1994. Implementation and Control. Yogyakarta: Kanisius. Marsum WA. 324 . New York: John Willey & Sons. I. Goodman. Pendit. 1983. Avon. Pengantar Teknik Industri. New York: Granada Publishing Limited. Marketing Management: Analysis. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Jones. Food & Beverage and Table Setting. 2000. Second Edition. 1991. Jakarta: Erlangga. Architects Data. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Restoran & Segala Permasalahannya. Wayne. Kotler. USA: Printice-Hall. Djoko Subroto. New York: MacMilan Publishing Company.

Introduction to Business. William. 2000. Service Operation Management. Tupperware. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Ricard D. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. ________. Jakarta. S dan Coulter. Dasar Saus dan Sup. Foundamentals of Marketing. Robbins.PH . 1990. 11th Edition. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Nell Wearne dan Kevin Baker. Petunjuk Praktik Pramusaji Food & Beverage Service. Pelaksanaan Standar Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Jerome. New York.R.N. Murdick. Roberta. E. Alih Bahasa Endi Achmadi. 2000. Jakarta: Depdikbud Rosidi Roslan. Resep dan Menu. Australia: Pearson Education. Stanton. 325 . 2001. Sixth Ed. 2002. Yogyakarta: Adicita. Yogyakarta: Sigma Printed. 1979.LAMPIRAN: A Marwanti. 1999. Irwin Inc. Yogyakarta: Graha Ilmu. Soekresno. Fiveth Edition. S. 1990. Pengetahuan Masakan Indonesia. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. Jakarta: Gramedia. 1994. USA: CBI Publishing Company. Great Answers to Tough Marketing Question. William J. Basic Marketing. Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. M. Soekrisno. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Perreault Jr. dan Russell. Persiapan Pengolahan Makanan. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Jakarta: Depdiknas. 2005. Classical Cooking the Modern Way. M. Purwati Tjahyaningsih. England: McGraw-Hill. Pendidikan Manajemen Multimedia. Massachusetts: Allyn and bacon. P R Smith. Barry R. 1997. Soekresno. Pengetahuan Dapur. Pauli Eagen. New Jersey: Prentice-Hall. 1990. 1996. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. California: International Thomson Publishing. Second Edition. 1997. Pendit. Jakarta: Erlangga. Yogyakarta: Sigma Printed. Amakora Andrikus. Rinto Habsari. 1997. 2004. I. Robert G. Novia Agusti. McCarthy. Rosmaindar. D. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Straub and Attner. Uci Soemarmo. Management. 1987. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Twelveth Edition. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Managemen Food and Beverages Service Hotel.

Veni Indrawati. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata. 1996. Terminologi Dapur. 1998. Fajar Teaching Restoran. ________.com/reviews/item/18. kambing) 326 .appetitejourney. Odilia Winneke. Manajemen Produksi dan Operasi. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. ________.html. Sutoyo Siswanto. Mie (Diakses 9 Juni 2008) http://www. 1993. 2007. http://andriewongso. http://budiboga. Telur Sumber Nutrisi Penting. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1998. Syahmien Moehyi. Kumpulan Resep.L Kusuma. Keajaiban Telur (Diakses 9 Juni 2008). Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. 2001. Ilmu Bahan Pangan. Food Service Equipment. Thung D.com/modules.blogspot. Tanggal 24–29 Mei 2004. Jakarta: Bharata. Daging (sapi. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.php?name=News&file=article&sid=1273. Manajemen Industri. Manfaat Telur (Diakses 9 Juni 2008) http://www. 1986.com/2007/12/tipsmengolah-telur. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. Appetiser Wikipedia Indonesia. Sistem Pelayanan Makanan. Penataran Guru SMTK/SMKK. Jakarta: Swadaya. Sukanto Reksohadiprojo.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99. Cipto Mangunkusumo. 2004. http://www. Semarang: Nayati.infosehat. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Penuntun Diet. http://samusuruymh. Jakarta: Gramedia. (editor Sunita Atmatsier). 1995.LAMPIRAN: A Sugiyono. 1992.com/content. Lembar Teknis Administrasi Dapur. 1989.multiply. 2001. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. FT-UNY. Instalasi Gizi Perjan RS Dr.poultryindonesia. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Total Quality Management. 2006. Tips Mengolah Telur (Diakses 9 juni 2008). ________. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta. ________. Vincent Gaspersz.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan.php?s_sid=816.

Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti: pulque mescal dan tequil.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la Carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus. chicoree. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. asparagus. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade). : Merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. berasal dari Mexico. dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar di alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak di dasarnya. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). batangnya yang berwarna cokelat. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric Agave 327 . gula. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. : Hiasan meja. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. yang kemudian dikeringkan dengan air. ditaburi keju parmesan dan mentega. kemudian digratin. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). dan wiski. : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. cokelat kuning. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Cara ini sesuai untuk bunga kol. : Berkemas. steril. di berbagai negara Amerika Latin.

: Kue dadar yang tebal. bayleave. dihaluskan. sehingga tidak rentan keguguran. terbuat dari drie benih yang digrill. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. : Memasak makanan dengan cepat. direndam dalam air. Asparagus rendah kolesterol. rendah sodium dan sumber kalium. : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih.LAMPIRAN: B : (Strenghts. air panas. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. dapat dilakukan dengan air dingin. Weaknesses. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Tujuannya memperbaiki warna. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. Analisis SWOT B Beverage list Blance : Daftar minuman. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. atau air mendidih. Asthray : Asbak. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. thyme. berwarma putih atau hijau. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. kemudian disaring. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. mengangkat kulit. Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli. menghentikan aktivitas enzim. Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate 328 . dill dan mint. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. Opportunities. kemudian ditumis dengan mentega. Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu.

Prasmanan. berisi almond dan dibumbui dengan mint. digunakan sebagai bumbu salad. dan lain-lain. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives Chivry Clear up 329 . Piring roti dan mentega. ringan. hot canape disajikan sebagai entrée. : Petugas restoran untuk French service. : Lokio (semacam bawang putih). adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. Pisau untuk mengoles mentega.LAMPIRAN: B Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : : : : : Pisau roti dan mentega. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. : Peralatan porselin. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. kue pastel (pie). jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. dan beraroma buah. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. oeuvres dingin. Pisau roti atau pisau mentega. keju yang berwarna kekuning-kuningan. omelette.) Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. dan lainlain. C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. yang rasanya tidak tajam.

LAMPIRAN: B Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail. Coffee shop : Restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat. Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Cream soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas. Customer’s experience : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. Cutleries : Alat makan.

D
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derby

330

LAMPIRAN: B Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Dessert knife and fork : Pisau dan garpu hidangan penutup, Dessert plate : Piring kecil. Dinner : Makan malam. Dinner knife : Pisau dan garpu makan utama. and dinner fork Dinner plate : Piring besar. Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry. Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. During operation : Restoran mulai buka. Duroc : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

331

LAMPIRAN: B Edible Eminces : Dapat dimakan. : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing, atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan di tray, kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

Escalope

Escauton

F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan di piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. : Garpu ikan. : Pisau ikan. : Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi. : Vas bunga.

Festonner

Feuillete

Fiadone

Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase

332

tidak dimasak. dicampur dengan forcemeat berisi telur. Galacien Galantine Ganache Gaperon/Garpon Gardemanger 333 .LAMPIRAN: B G Gaillac Galabart : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis. juga membuat sausage. hati. : Cream yang terbuat dari coklat. biasa disebut juga balontines. daging buruan. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. dan semua pekerjaan decorative. : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer. dan darah dicampur dengan roti. dan cream segar. Berasal dari barat daya Perancis. anggota dari staf di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. makanan pembuka. sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. Keju ini ditekan. : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. babi. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. diglaze dengan aspic. Berdiameter 9–10 cm. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. dan sebagainya. digunakan untuk membuat petit four. pate. ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. cairan. : Hidangan yang terbuat dari unggas. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. hamburger. daging anak lembu atau kelinci. : Berada di dapur klasik Perancis. butter. selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. Di Paris merupakan jenis old patisserie. : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Galantine dimasak dalam aspic stock. paru-paru. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. beberapa makanan penutup. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. dan disajikan dingin sebagai entrée ”Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. Di samping itu.

: Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. puree. umumnya digunakan pada masakan India. dilumuri dengan selai. Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin. : Roti sponge yang ringan. dan lain-lain. Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental. gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin. diasap. asam alginic. yang dikeringkan. : Makanan aditif (semacam campuran makanan). : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama).LAMPIRAN: B Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). aroma atau rasa buah sitrus. nasi dan lain-lain pada musim kering. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager). biasanya dimakan selagi masih fresh. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. beratnya 5–6 kg. : Hiasan makanan. tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. carrageen. diambil namanya dari Genoa. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). margarin yang sebelumnya dilelehkan. selai. Asal gelling agent ini dari agar-agar. Seperti galtoutis. : Lemak yang dijernihkan. Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. vanilli. untuk puree sayuran. ice cream. dan beraroma tajam. Garnish Garniture Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer Ghee 334 . kemudian dimasukkan tepung (gandum). dislice dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). dan lain-lain. yang biasa digunakan sebagai isi roti. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. : Penghias makanan. dan dimakan mentah atau dimasak. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). krim buah. dan bubur. starch. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah.

: Hasil dari saringan brown stock. gula. : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. dan mentega yang dipanaskan. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi). cereals. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging.LAMPIRAN: B Glassware Glaze de Viande : Peralatan dari kaca. bunga pisang. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah diolesi mentega. : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. dan lain-lain. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. dan lain-lain. beras. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. : Serbet makan. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. garam. dan disertai dengan sauce hollandaise. Ditutup dengan bechamel. : Tamu. : Kereta atau meja dorong untuk service. keju. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. zat gelatinnya akan keluar. Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin H Hollandaise (A’la) Hollandaise sauce : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. 335 . dan keadaannya umumnya kering. gula. ayam. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. dan air. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini.

memberikan kesegaran. : Sekam. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. merica. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. dan dihidangkan pada saat panas. : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. cirinya mempunyai rasa manis. minuman ini digunakan sebagai bir. : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. : Suatu jenis keju. : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk. : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit. : Menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya keluarga berkumpul. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. : Sama dengan appetizer (pembuka selera). : Kebersihan lingkungan. Hypholoma Hydromel Hors d’ouvre plate Hygiene 336 . garam. : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air.LAMPIRAN: B Horsoradish sauce Hot dessert Hot appetizer Hors d’oeuvre Harace/Quintus Haratius/Flacccus Hen poule Her’s are slaughterdi Hure Husk Hydria : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream. Oleh bangsa Romawi. : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping. horsoradish yang dihaluskan. yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. Keluarga tersebut masak bersamasama di kebun. : Makanan yang dihidangkan panas. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. lemon juice. : Piring makanan pembuka. gandum. dan gandum hitam. dan bumbu lain. seperti jewawut.

Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik religius dari subkontinental mencakup vegetarianism.I Ice box LAMPIRAN: B : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. biasanya dengan menggunakan piping bag. Ice cream sebagai makanan penutup atau dessert dalam makanan kontinental. Dalam memotong daging atau ikan. Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan). kemudian ditaburkan dalam custard cream. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. 337 . Ile flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. gunakan pisau yang tajam. dapat dihias dengan almond panggang potong. Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. atau potongann jeruk yang dihaluskan. misal dalam mem-filet dan mencincang. dan susu kambing. dan biasanya dilapisi dengan karamel. Implementasi pemasaran : Proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Ice cream : Dapat juga disebut es putar. (Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Icing (frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. praline yang dicincang.) Imbrucciata : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. keju putih dari biri-biri betina. kemudian dibekukan di dalam lemari es. Dibentuk menurut selera. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam.

tomat. atau oysters. tanduk. Saat membuat pastry atau kue choux. telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. Jam pot 338 . rambut. porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. : Anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. dan lain-lain. diinspirasi dari Paella Spanyol. campur dalam adonan dengan hati-hati. seperti bran (kulit biji gandum). lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). kebanyakan dilipat daripada diaduk. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. lobster. sayuran kering.LAMPIRAN: B Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Kocok putih telur. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual-belikan dan dikonsumsi. : Wadah kecil yang terbuat dari kaca. ditambah dengan kembang gula. : Hidangan terkenal dari New Orleans. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. Iron Irou Leguy (wine) Issues J Jakob’s Baron Jambalaya : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti: kulit. sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. kuning telur. merica. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. maka berarti istilah dalam penggilingan. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. ayam dan daging ham. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung. dibuat dengan nasi yang sangat pedas.

ubi kuning. Jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. kentang. garnish. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Biasanya digunakan untuk isi sup. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. dan salad. merica. Kissel 339 . satu bagian joghurt. wortel dipotong setebal 5 mm. dipipihkan. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. didinginkan. : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. dan basah. lalu dipotongg memanjang 3–4 cm. Kentang. : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. empuk. dan herb segar yang dicincang. Jammbonniere Jardiniere Java rice Joghurt Julienne Jus de Rotis K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan raspberry). garam.LAMPIRAN: B Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim. sedikit jeruk nipis. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan.

Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Dibuat dari tomat puree. kapulaga. Kefta Ketchup Kid Kiwi fruit Kulich (Koulitch) 340 . Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan Kaskaval sajt. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. telur. bunga pala. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. dan cabai. dibumbui dengan baik. Buah ini matang apabila dipegang empuk. vinegar. aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zealand. Daging kambing ini agak lembut. bentuknya menyerupai menara. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). nasi.LAMPIRAN: B Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. dan vanili. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. dan pasta. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. : Kambing muda. : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. gula. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. seperti susu kambing. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/ disajikan dengan hamburger. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. : Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. kunyit. : Kue paskah tradisional orang Rusia. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Tanaman ini termasuk Genus Actinida.

Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk. diolah dengan minyak atau diasinkan. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. : Roti gulung kering. beet. Biasanya sudah dibekukan. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia. Dapat juga dimakan segar. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. terbuat dari sayuran (bayam. warna merah muda seperti tomat.Konbu Knesper Kilka Kohlrabi Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. serupa dengan sepat. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Longeole Longuet Lorrete 341 . L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. kol. dipanggang dalam oven hingga kecoklatan.

beri garam dan bumbu serta rempah. Lunch M Macedoine Main course : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1 × 1 cm). : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place 342 . : Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. memotong bahan sebelum diolah. kemudian hidangan berikut disajikan. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. people. dapat juga direbus atau dibakar. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. bijinya dapat pula dibuat acar. place.LAMPIRAN: B Lotus : Tanaman Asia sejenis lili air. dan physical evidence. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. mencuci bahan. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. : Persiapan. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. : Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. : Mencacah sangat lembut (finely chopped). process. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. price. yaitu product. : Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. promotion. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. : Makan siang.

: Serbet makan. : Kain tebal untuk alas meja : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma. : Pasta yang terbuat dari tepung. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan. Noisette Normal sauce Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. karbohidrat daging. : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. butter 60 gr. telur. : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. dan penyajiannya cepat. dan air yang dibentuk seperti benang. : Pala yaitu bumbu. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. biasanya berbentuk bulan sabit. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka. : Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. Contoh masakan: – Pizza – Bolognaise Sauce – Minestrone One dish meal Onion pique Oregano 343 . Noodles berasal dari bahasa Jerman ”nudel”. serta disajikan plane atau disertai accompaniment. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). dan flour 80 gr. : Sayuran dipotong seperti buah kenari. N Name tag Napkin Noddles : Papan nama. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. keju.LAMPIRAN: B Molton Moulton Mousses : Alas saji. : Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran.

: Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. : Daging di bagian lidah. dan sebagainya. : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. menawarkan. misalnya: model. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. : Berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan. ditutup kertas timah. : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran. serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. ukuran. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. kualitas. P Poached eggs : Telur mandi. lalu dioven hingga matang. : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan. yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis.LAMPIRAN: B Oxtail Oxtaque Oyster/tiram/huitres : Bagian daging sapi yang terdapat di bagian ekor atau buntut. : Target marketing Parboiled rice Pasar sasaran/target market Pemasaran Pemasaran aneka produk (Product Variety Marketing) Pemasaran eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal Pemasaran massal (Mass Marketing) Pemasaran sasaran 344 . setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan.

Preparing : Persiapan. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha. Process atau proses : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. Place atau tempat atau : Lokasi. Price atau harga : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.LAMPIRAN: B People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. komunikasi yang efektif. pabrik. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Physical evidence atau : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Plate : Piring. Poisson : Hidangan ikan. penempatan. dekorasi. perlingkungan fisik alatan. Perencanaan : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai pemasaran tujuannya. yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Pre operation : Persiapan kegiatan di restoran. meliputi proses produksi. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Promotion atau promosi : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. teknik dan prosedur layanan. Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. Positioning : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. dan distributor yang digunakan saluran distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya. 345 . Penataan ruang. Product atau produk : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen.

cream. merica. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. mustard. tepung terigu dan bumbu lainnya. ditambah dengan telur. tepung. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. garnish atau isi saus untuk ragout. telur. lalu didinginkan. : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang. roti. kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. poultry. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. anggur putih. jika dingin istilahnya burre manie. lada. Quenelles ala moelle Quenelles de foie Quiche Lorraine R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. kemudian direbus dalam air mendidih. susu. dan telur. : Isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé. dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef. dan cuka. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. onion. hati sapi. serta dibumbui bahan lain.LAMPIRAN: B Q Queneless de veau Quenelles : Isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda. hard cheese. 346 .

dan rata. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. kedewasaan. : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. : Menggoreng daging. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk.LAMPIRAN: B S Salad Salad dressing Salamander Sasaran pemasaran Sauce Saucier Saute Scale Scrambled Season Segmentasi : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. : Biji wijen. lurus. : Meja persediaan. : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. butter sauce. : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Tusuk sate dari bamboo atau logam. : Memberi bumbu pada hidangan. yang meliputi tahap perkenalan. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock. pertumbuhan. ikan dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Gambaran keinginan perusahaan pada masa depan. seperti scrambled egg. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respons sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. : Meja persediaan. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis. : Saus yang mendampingi hidangan salad. : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan. : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. dan penurunan. : Timbangan. brown sauce. Sesame seed Shallot Shallow frying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry 347 . : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Menghaluskan dengan saringan. dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran. : Bawang merah. : Memarut. saling tergantung.

Bumbu. keju parut. Telur mata sapi. lada yang diasinkan dalam cuka dan garam.LAMPIRAN: B Smoke Soup Soup spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock Strain : : : : : : : : : : : : : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. puree. Bayam. Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. warna putih. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. stewed Coco. Sendok sup. kacang hitam. : Keju Italia. Penataan meja. : Rhum. 348 . Teknik memeras pada buah-buahan. Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. cabai. Saus dasar veloute sauce yang ditambah cream dan butter. Contoh: Brown Lamb Stew. Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. atau alpukat. Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Memberi taburan pada bahan makanan seperti: bubuk coklat. serta lemon juice. Table accessories : Hiasan meja Table cloth Table D’Hote Table number Table set up Table setting Tablieren Taco Tafia Taleggio : : : : : : : Penataan meja. Contoh: clear soup maupun thick soup. Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. dan tanpa bahan pengental. Penataan meja. Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging. Menu fix atau set menu. Tamu menikmati hidangan secara berdiri. Strategi pemasaran : String beans Sunny side up Supreme sauce : : : T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas. Buncis. tekstur lembut. chopped celery. terbuat dari cabai. dan lain-lain. Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). sayuran. Nomor meja. Tortilla dengan saus dari lada. Sendok. dengan bawang.

chopped onion. Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging. bentuknya kecil dan sangat beraroma. Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. atau cream soup. Turnips : Lobak. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. Tofu : Tahu. lalu dikupas. tomat. digunakan dalam bentuk segar maupun kering. keju parut. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140–150°C. Tray : Baki. Contoh: mengaduk salad. Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. Thick Soup : Sop kental Seperti Puree. 349 . dan terakhir dipotong brunoise. celery. dan chive. cream. digunakan dalam keadaan kering atau segar. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. Taro : Talas. Tilting pan : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. jelly. cerry. paprika. T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. Toast : Roti panggang. Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus.Tamarind Tapioca Taragon : Asam. : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. onion. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. onion. : Pati yang terbuat dari ubi kayu. contoh: papika. Tomatto ketchup : Saus tomat. Tomatto councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching. chopped gherkin. : Bumbu dari daun yang beraroma tajam. buah. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. Tomatto paste : Pasta tomat. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. ice cream dari cetakan.

dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. : Garnish berupa tomat. sari ikan hering. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. 350 . yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. gula. asam jawa. garlic. : Gelas berkaki untuk air putih. cairan (kaldu.V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond. warna. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. : Teknik menurunkan suhu ala Perancis. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. dan daging. shallot. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. : Daging anak sapi muda. : Potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce. Word of mouth promotion : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. tetes tebu. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. lemon. atau jeruk dengan potongan zig-zag. atau bentuk. Variegate Veal Veine W Waiter Water goblet Waxy maize : Pelayan. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan. sop kental. diisi dengan ice cream atau whipped cream (Bake alaska).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->