P. 1
Restoran%20Jilid%202

Restoran%20Jilid%202

|Views: 39,238|Likes:
Published by wandy_s

More info:

Published by: wandy_s on Mar 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/22/2013

pdf

text

original

Sections

  • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUP
  • A.Pengertian Sup
  • B.Fungsi Sup
  • C.Bahan-Bahan Pembuatan Sup
  • D.Klasifikasi Sup
  • E.Penyajian Sup dan Soto
  • F.Kriteria Sup dan Soto
  • G.Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Soto
  • H.Evaluasi
  • BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTA
  • A.Pendahuluan
  • B.Macam-Macam Hidangan Nasi
  • C.Metode Pengolahan Nasi
  • D.Pengolahan Hidangan Mie
  • E.Bahan Makanan Nasi dan Mie
  • F.Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie
  • G.Penyajian Nasi dan Mie
  • H.Pasta, Jenis dan Pengolahan
  • I.Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pasta
  • J.Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pasta
  • K.Latihan
  • BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH
  • A.Pengertian Sandwich
  • B.Komposisi Sandwich
  • C.Jenis-Jenis Sandwich
  • D.Persiapan Pembuatan Sandwich
  • E.Teknik Pembuatan Sandwich
  • F.Penyajian Sandwich
  • G.Porsi Sandwich
  • H.Standard Sandwich
  • I.Tugas
  • A.Jenis Sayuran (Vegetables)
  • B.Macam-Macam Potongan Sayuran
  • C.Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran
  • D.Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
  • E.Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran
  • F.Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
  • G.Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
  • H.Resep-Resep Olahan Sayuran
  • I.Telur
  • J.Struktur Fisik Telur
  • K.Nilai Gizi Telur
  • L.Teknik Memilih Telur
  • M.Penentuan Kualitas Telur
  • N.Prinsip Dasar Memasak Telur
  • O.Metode Memasak Telur
  • P.Metode Memecahkan Telur
  • Q.Fungsi Telur dalam Pengolahan
  • R.Penyimpanan Telur
  • S.Evaluasi
  • BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS
  • A.Pengertian Unggas
  • B.Klasifikasi Unggas
  • C.Kualitas Unggas
  • D.Persiapan Pengolahan Unggas
  • E.Teknik Memotong Ayam atau Unggas
  • F.Nama-Nama Potongan Carcas
  • G.Cara Penyimpanan Unggas
  • H.Macam-Macam Hidangan Unggas
  • I.Kari, Pengertian dan Asalnya
  • J.Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan
  • BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD
  • A.Pengantar
  • B.Penggolongan Ikan
  • C.Penggolongan Kerang-kerangan
  • D.Struktur Ikan
  • E.Nutrisi
  • F.Pemilihan Ikan
  • G.Penyimpanan Ikan
  • H.Penanganan Ikan
  • 1.Penanganan Ikan
  • I.Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan
  • J.Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)
  • K.Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)
  • L.Bumbu dan Saus Hidangan Seafood
  • M.Menyimpan Ikan/Seafood
  • N.Latihan
  • BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING
  • A.Daging
  • C.Cara Melunakkan Daging
  • D.Langkah-Langkah Pembersihan
  • E.Teknik Memotong Daging
  • F.Potongan Daging dan Penggunaannya
  • G.Beberapa Cara Memotong
  • H.Penuntun Porsi
  • I.Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan
  • P.Penyajian Sate
  • Q.Resep Hidangan Sate
  • R.Tugas
  • BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)
  • A.Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
  • B.Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)
  • C.Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
  • D.Sauce Dessert
  • E.Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
  • G.Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 2 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti. a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. x, 166 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-005-8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaikbaiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

iii

.

mengolah dan menyajikan sandwich. pengolahan hidangan utama dari daging. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. peralatan dan metode dasar pengolahan. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. Selanjutnya. serta hidangan penutup (dessert). Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja. menyipakan dan mengolah unggas.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. hidangan nasi mie dan pasta. pertolongan pertama pada kecelakaan. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. mengelola dan menyiapkan makanan. serta merencanakan usaha jsa boga. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. menerima dan menyimpan bahan makanan. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. Akhirnya. membuat bumbu dan mengolah masakan. rahmat. membersihkan lokasi are kerja dan peralatan. menyiapkan mengolah hidangan sea food. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. pelayanan kamar (room service). menyiapkan. menyiapkan kaldu dan saus. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). menyiapkan hidangan prasmanan (buffet). menyediakan layanan makanan dan minuman. v . menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan.

.

......... Latihan ........................................................ Kriteria Sup dan Soto ........................... iii v vii 185 185 185 185 186 189 191 191 202 203 203 204 209 210 211 215 216 216 223 224 232 233 233 233 234 235 236 236 237 BAB XI HIDANGAN NASI. A.......... E................................................................................................................................... C.. B..... DAFTAR ISI ................................................................................... B................................................ Pengertian Sandwich ...................................... F........................ B........... D............ Penyajian Sup dan Soto ........................ C...... Jenis-Jenis Sandwich ...................................................................... G...... F............ vii ......................................Tim Penulis DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ................ H... Macam-Macam Hidangan Nasi ............. dan Pasta ..................... Komposisi Sandwich ........................... Macam-Macam Sup dan Soto ........... A............................. Fungsi Sup ...... Pengolahan Hidangan Mie .......................................................................................... Klasifikasi Sup ......................... MENGOLAH................. D........................................... F... Penyajian Sandwich ................ K.................................................... DAN PASTA . C......................................... dan Pasta ................................................................. Resep-Resep Hidangan Nasi............................................................................. H............................. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie ............................... Teknik Pembuatan Sandwich ..................... G........................... Penyajian Nasi dan Mie ................................................. J............................ Cara Penyajian Nasi. DAN MENYAJIKAN SUP .............. Bahan-Bahan Pembuatan Sup .... Porsi Sandwich ......................... MIE....... Persiapan Pembuatan Sandwich ................................................................................. I.............. Mie................... Mie................. BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH ........ E..................................................... E........................................................................ Evaluasi . PENGANTAR PENULIS ............................................. Bahan Makanan Nasi dan Mie ........................................................................... A................................. Pendahuluan .. G............................................................. Jenis dan Pengolahan ...................... Pengertian Sup ............... D.. Metode Pengolahan Nasi ... Resep Dasar Kaldu (Stock)......................................... Pasta............... BAB X MENYIAPKAN............

......... Penyimpanan Telur . Penentuan Kualitas Telur .................................... Persiapan Pengolahan Unggas ............................. H........... C........ Telur ....................................................... A............... I.................. B. Latihan ......... Teknik Memilih Telur .... I......... S........................ Pengertian Unggas ....................................................................... Nutrisi ........ Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran ..... Kualitas Unggas ..................................................... Penyimpanan Ikan ................. Fungsi Telur dalam Pengolahan .............. Pemilihan Ikan ..................................................................... BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR ..H.......................... F..................................................... G... Jenis Sayuran (Vegetables) ...................... 238 238 239 239 243 245 245 245 246 247 248 254 255 255 256 257 257 257 258 259 260 262 263 263 263 264 264 265 267 267 268 268 269 270 271 271 271 272 272 273 273 274 viii ...... J....... Teknik Memasak Sayuran yang Tepat . E...................................................... Resep-Resep Olahan Sayuran ....... Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan ..................... P................................................................................... C................................................................. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran .... Nama-Nama Potongan Carcas ............................................................................................................................ Penggolongan Ikan ........... N......................................................................... I......... Standard Sandwich ............. Tugas ... F......... Kari..................... A............................................... G................................................ E.. H..... BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS ................... Struktur Fisik Telur ....................................................................................................................................................... Macam-Macam Potongan Sayuran ........ C... F.................................................... D... Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran ................... Evaluasi ................................................................. J.............................................. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia .. Pengantar ..................................................................................... M.............................................. D................................... Macam-Macam Hidangan Unggas .......... Metode Memasak Telur .................................. G.................................................................................... E.............................. L......... K....................... Prinsip Dasar Memasak Telur ............................................................... Metode Memecahkan Telur ................................................................... Klasifikasi Unggas....................................... O................................... Nilai Gizi Telur ................ R................................................................................... B.............................................................................................................. D..................................................... B............. BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD . K........................... Pengertian dan Asalnya ......... Cara Penyimpanan Unggas ....... Teknik Memotong Ayam atau Unggas ....................... Penggolongan Kerang-kerangan . A................................... Struktur Ikan .......................... Q......

........................................................... B............................................................ F.......... J................................. F...... E.................................... L............... G.............. Sate dan Ragamnya .............................. Sauce Dessert ................................................... Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) .................. Penuntun Porsi ..... I...... D................................................................... Resep Hidangan Sate ... J. Daging ................................ Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) ......................................................... Tugas ........ Potongan Daging dan Penggunaannya ....................................... Cara Menyimpan Daging ......................................................................... K..................................................... DAFTAR PUSTAKA B...... B...................... O......................................... Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan........................... Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging ...................................... G......................................... 275 280 282 283 284 284 286 287 287 289 290 290 290 290 291 294 295 295 296 297 297 298 298 302 303 304 305 305 305 306 310 310 310 314 322 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING . H................................................. A......... M....................................... Macam-Macam Hidangan Penutup (Desert) .................... Q.................................... Porsi Hidangan Penutup (Dessert) ............................. C... Penanganan Ikan .......................................................... M.............. GLOSARIUM ix ..... Menyimpan Ikan dan Seafood ..................................................................... K.......................................................... Hidangan Babi (Pork) ..................... Bumbu dan Saus Hidangan Seafood ............ Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) .................. L...... D.................H.... N........................ Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) ...... Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) ....................... H..... BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) ............... I.......... Latihan ........ LAMPIRAN A............................................. Penyajian Sate ........ A.... Evaluasi ............ R............................................................................... Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan ................................ Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes)............................. E.......... Langkah-Langkah Pembersihan ............ C.................................................. Teknik Memotong Daging ............................................... P.... Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) ......................................... Beberapa Cara Memotong ............... Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) ....................................................... N........................................................... Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) ......... Cara Melunakkan Daging ......

.

BAB X MENYIAPKAN. yaitu: white stock dan brown stock. mirepoix. b. 4. Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. ayam. Ada dua jenis stock. 185 . cream. 3. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia. Fungsi Sup – – – Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung. 2. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. dan telur. unggas. Bahan Isian a. B. MENGOLAH. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie. Penambah nilai gizi. garam dan sebagainya. Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1. Penetral rasa pada lidah. Bahan isian berasal dari hewani: daging. bumbu-bumbu dan isian. DAN MENYAJIKAN SUP A. C. lada. ikan dan jenis-jenis seafood. susu.

186 . 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima. Clear soup dibagi menjadi tiga. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. b. 4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Adapun variasi consomme ada lima. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. port wine. unggas. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. yaitu: 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. cayenne pepper. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. yaitu: a. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. c.D. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. ikan dan sebagainya. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. yaitu: 1. kemudian bumbui dengan lada.

Bisque dan Brown Soup. kerang-kerangan dan sejenisnya.5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan.1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. Cream of Chiken Soup. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. misalnya: Puree. yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Contoh: Shrimp Bisque. Contoh: Cream of Corn Soup. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish. Sup ini juga disebut dengan sup mewah. 187 . Cream. cream. susu. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Veloute. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth. Thick soup dikelompokkan menjadi lima. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh: Fish Chowder. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Gambar 10. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Cream of Asparagus. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. 2) Disaring/Passed.

Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Mulligatowny dari India. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran. yaitu: Chowders. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang. Contoh. Puree soup tidak sehalus cream soup. Penyajiannya dengan disertai crouton. Puree of Carrot Soup. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Contoh: Minestrone dari Italia.d) e) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Borsch dari Rusia. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. 188 . Scoth Mutton Broth dari Scotlandia.2 Sup kental 3. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. 4. Gambar 10. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Yang termasuk sup istimewa. Onion Soup dari Perancis. wortel dsb). Cold Soup. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. Wine Soup. serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Puree of Potatoes Soup. labu kuning. Soup Made from Fruits. dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Puree of Pumpkin Soup.

Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. c. kripik kentang dan kerupuk. perkedel kentang. kemiri dan kunyit. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah. lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan. bawang putih. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle.5. kecap dan irisan jeruk nipis. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai 189 . Penyajian Sup dan Soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. Aneka Soto Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. a. Selanjutnya kaldu dibumbui. lengkuas dan serai. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. salam. b. E. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. perkedel singkong. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih.

3 Aneka hidangan soto 190 . sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. muffin. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. wafer.macam bread antara lain: Hard roll/french bread. daging. pepper. yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. sayuran. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu: a. Misalnya: crackers. Misalnya: chopped parsley. ayam. corn chip. sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu. b. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. paprika powder. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. biji-bijian. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl. produk pasta. croissant dapat juga nasi. 3) Garnish Sup Garnish sup. plain bread. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. keju parut. Tetapi bisa juga kuah. L & P sauce. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. crouton. Misalnya. french bread. udang. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. cream. Gambar 10. Soto disajikan dalam keadaan panas. c.

c. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. Sup tidak berlemak. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. e. rasa dan penampilan. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh Air dingin 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 12 lt Ukuran 3. Sup kental. c. b. 1. b. rasa dan penampilan. Kaya dari segi aroma. b. 2. Soto. d.F. rasa. 191 . Sup cair. c. Penampakan sup transparan. 4. 2. kriterianya adalah: a. kriterianya adalah: a. d. Macam-Macam Sup dan Soto Tabel 10. Berkuah kaldu atau santan. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). kriterianya adalah: a. Temperatur penyajian panas. Kriteria Sup dan Soto 1. Resep Dasar Kaldu (Stock). d. 3. Tidak berbutir atau bergumpal. Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1. G. Kaya dari segi aroma. Kaya dari segi aroma. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin. dan penampilan.1 Kaldu Putih (White Stock) No.

Panaskan stock pot. rebus mendidih. 6. 192 . Cara membuat: 1. cuci dengan air dingin. 8. 4. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: – – Beef & veal Chicken 6–8 jam 3–4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Jika tulang sapi utuh/panjang. turunkan panas sampai simmer.Cara membuat: 1. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. Hasil: 8 lt Tabel 10. 1.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. Blanching tulang. 5. 4. turunkan stock pot dari atas api. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik. Nama Bahan Tulang sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery – Air dingin Tomat/tomato pasta Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh 6 kg 500 gram 250 gram 250 gram 12 lt 500 gram 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 Ukuran 3. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. cuci dengan air dingin 2. 7. 3. Saring. Jika tulang sapi utuh/panjang. Skim busa yang timbul selama proses. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. stock siap digunakan. 2. Masukkan mirepoix dan sachet. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. 2.

bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. Saring dengan baik. 3. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 4. 193 . 7. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. sachet dan produk tomat. 7. rebus simmer. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 8.3 Beef Broth No. 9. tuangi air sampai menutup tulang. 12. 2. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. 6. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 5. 8.Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. 11. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 6. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 5. 10. 9. 2. biarkan stock tetap simmer. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. Hasil: 8 lt 3. 4. Tabel 10. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. 3. thyme) Pepper Salt Chopped parsley 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Ukuran Cara membuat: 1. Beef stock disiapkan. 5. 4. 1. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. 6. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. brown stock siap digunakan.

didihkan. garam Ukuran 85 gr 340 gr 225 gr 225 gr 170 gr 3 lt 225 gr 170 gr Sck Keterangan Potong dadu kecil Potong dadu kecil Potong dadu kecil Cincang kasar Bersihkan seratnya Cara membuat: 1. 1. cengkeh Lada. 3. Hasil: 3 lt Tabel 10. 3.5 Consomme/Resep Dasar No. 7. jaga jangan sampai coklat. 4. garam 500 gr 2 dl 100 gr 50 gr 100 gr 2 butir 3 lt – 2 Ukuran Cara membuat: 1. iris semua sayuran tipis/kecil. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. 9. bay leaf. 7. Masukkan daging tadi ke dalam grinder. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 9. 4. bumbui dengan lada putih dan garam. 6. Tambahkan tomat. 6. Nama Bahan Daging sapi tanpa lemak (cincang) Air dingin Wortel Batang seledri Daun bawang Putih telur ayam Beef stock Thyme. letakkan dalam stock pot. 5. 2. aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). tambahkan irisan sayuran.4 Vegetables Soup No. 2. Daging sapi dicincang. Masukkan kaldu. 1. 4. 4. Campurkan putih telur. air dan rempah-rempah. 2. 3. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. 2. 8. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. rebus simmer ± 5 menit. bersihkan kotoran-kotoran yang muncul. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin. 5. Pada panas rendah masukkan sayuran.Tabel 10. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Cellery Lobak Kaldu ayam Tomat Kapri Lada putih. 5. 3. 8. Angkat lemak-lemak yang muncul. 194 .

3. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang.5. aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. Saring. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. Hasil: 6 lt 195 . 3. Saat dihidangkan. 6. Nama Bahan Butter/mentega Onion Mushroom Tepung White stock Susu Mushroom Cream Lada. misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot. 2. 4. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. garam Ukuran 340 gr 340 gr 680 gr 250 gr 4½ lt 1½ lt 170 gr 7½ lt sck Keterangan Cincang halus Cincang Panas Potong bronoise disaute dengan butter Untuk garnish Cara membuat: 1. 5. 8. 7. 8. 6. 9.6 Cream of Mushroom Soup No. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. dan celery – Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil: 2 ½ lt Tabel 10. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. Masukkan onion cincang. Masukkan tepung. 5. 4. 6. teruskan merebus sampai kental. leek. 2. tambahkan cream dan garnish. 1. biarkan sampai berbau harum. Catatan: Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambahkan pada consomme. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 9. Membuat puree dengan food mill. mushroom. 7.

sesuaikan rasanya. Ambil shrimp dari sauce pan. garam Ukuran 30 gr 60 gr 60 gr 450 gr 1 lembar – 4 tangkai 30 gr 2 dcl 1 lt 5 dcl 2½ dcl Sck Keterangan Potong brunoise Potong brunoise Kuliti Cara membuat: 1. Masukkan onion. Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan. Masukkan shrimp. 9. 12. 2. saute sampai shrimp berwarna merah. potong bentuk dadu. 1. parsley. 7. 7.Tabel 10. 4. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. 3. Hasil: 2 lt 196 . 2. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Udang ukuran sedang Bay leaf Thyme Parsley Tomatto pasta White wine Fish veloute Fish stock Cream Lada. 11. 13. 8. 6. 6. 5. wortel saute sampai kecoklatan. 5.7 Shrimp Bisque No. 3. 4. thyme. Tambahkan wine. 10. rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. bay leaf. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. rebus simmer kembali. Saat akan dihidangkan. 8.

5. 6. 6. Kombinasikan juice dan air. kalau memakai kerang segar. 4. garam Ukuran 2 lt 1½ lt 280 gr 450 gr 110 gr 900 gr 2½ lt 2½ lt sck Keterangan Dipotong-potong/digiling Potong dadu Potong dadu kecil Potong dadu kecil Panas Cara membuat: 1. 7. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). kemudian rebus sampai mendidih. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no.Tabel 10. 3. 7. kecilkan api masak sampai lunak. Masukkan onion/bawang bombay. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. 8. 5. Masukkan kentang. maka kerang dilumatkan dahulu. 9. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. 8. 3. Hasil: 6 lt 197 . 2. Keringkan kerang sampai air tidak menetes. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. cicipi rasanya. tetapi jangan sampai coklat. Nama Bahan Kerang kaleng/kerang segar Air Daging babi asin Onion Tepung Kentang Susu Cream Lada. 4.8 England Clam Chowder No. 2. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. kemudian masukkan bersama-sama kentang). 9. 1. Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. 2. bumbui lada dan garam. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat.

14.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No. 4. pindahkan kembali dalam pan. lada Parsley Ukuran 30 gr 200 gr 700 gr 2½ lt 5 gr 1 dl – – – Onion dan loncang dipotong kecilkecil Dipotong kecil Potong-potong Cincang lembut Keterangan Cara membuat: 1. masukkan mirepoix dan kentang. 3. 2. 5. 1. 13. Hasil: 10 porsi Tabel 10. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 4. 8. 5. 11. 3. taburi dengan cincangan parsley. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. 7. 1. 3.Tabel 10. 5. Nama Bahan Mentega/butter White mirepoix: – Onion dan – loncang Potato/kentang Kaldu ayam/sapi Kucai Cream Garam. 10. Haluskan dengan blender. 6.9 Puree of Potato Soup No. 2. Hidangkan panas. 9. 8. 12. 4. dan panaskan. Panaskan butter. 2. 6. 7. Nama Bahan Butter Onion Loncang Wortel Seledri Kobis/kol Kentang Nasi Spaghetti Tomat Kacang putih/kacang merah Puree tomat Stock Pesto: – Butter – Bawang putih – Marjoram – Basil Ukuran 150 gr 100 gr 150 gr 100 gr 100 gr 200 gr 200 gr 30 gr 30 gr 100 gr 50 gr 40 gr 3–4 lt 50 gr 3 siung 1 gr 1 gr Keterangan Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong 3 cm Potong dadu Direbus 198 .

cicipi. bawang putih.11 Soto Betawi (Jakarta) No. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. saphetti. Masukkan puree tomat dan stock.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 12. 6. Terakhir masukkan kentang. 1. 199 . tomat. Masukkan daging. babat dan paru. 10. basil. 5. tekantekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. 2. Lelehkan butter.Cara membuat: 1. Rebus air dan daging sampai matang. 7. sesuaikan rasanya. teruskan mengolah sampai 20–30 menit. 8. 2. 4. Hasil: 10 porsi Tabel 10. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. Cara membuat: 1. 13. 2. 4. didihkan. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter. 6. Nama Bahan Daging sandung lamur Babat Paru Kayu manis bubuk Pala bubuk Serai Lengkuas Daun jeruk Daun salam Lada bubuk Garam Gula pasir Santan Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Ketumbar Pelengkap: Tomat Daun bawang Bawang merah goreng Emping goreng Jeruk nipis Ukuran 400 gr 200 gr 200 gr ½ sdt 1 sdt 3 btng 2 cm 8 lmbr 2 lmbr 1 sdt 2 sdm 1 sdm 800 ml 2 sdm 120 gr 8 siung 2 cm 1 sdt 2 buah 2 btng 4 sdm 100 gr 2 buah Diiris Diiris halus Diiris-iris Keterangan Direbus sampai matang Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Dimemarkan Dimemarkan Dari 1 btr kelapa Untuk menumis 16. 5. rebus simmer. marjoram. saute onion dan loncang. kacang putih/merah. 15. 11. 9. 14. Potong daging 2 × 2 cm. 3. 3. Saring 2. nasi.

1. 6. Tuang ke rebusan ayam. suwir-suwir ayam. Nama Bahan Ayam kampung Air Daun salam Lengkuas Garam Kaldu blok Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Merica Pelengkap: Tauge Kucai Daun bawang Seledri Bawang putih Air jeruk nipis Kecap manis Ukuran 700 gr 2. Didihkan lagi. 8. Tabel 10. 2. garam. sisihkan. tumis bumbu halus. tumis bumbu halus. 5. Sajikan dengan pelengkap. Saring 2000 ml air kaldunya. pala bubuk. daun salam dan lengkuas sampai harum.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. daun jeruk dan daun salam sampai harum. 4. 4. cengkeh. Didihkan kuah. Goreng ayam sampai kecoklatan. Masak sampai ayam matang. digoreng.500 ml 2 lembar 2 cm 1 ½ sdm 1 bks 2 sdm 120 gr 8 siung 1sdt 90 gr 10 tangkai 3 batang 4 tangkai 12 siung 1 sdm sck Buang ekornya Dipotong 2 cm Diiris Diiris Diiris tipis. tiriskan. merica bubuk dan gula pasir. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. masak sampai mendidih. kayu manis bubuk. lengkuas. Cara membuat: 1. serai. Panaskan minyak. 200 . Rebus lagi sampai mendidih. masak sampai matang. 5. 4. 6. 5.3. 3. Masukkan garam dan kaldu ayam. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir. Panaskan minyak. 2. Masukkan santan. 3. diremasremas untuk taburan Keterangan Dibelah empat Dimemarkan Untuk menumis 9. angkat ayam. 7. Tuang ke rebusan daging.

pekak.000 ml air kaldunya dan didihkan. satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 10. bawang putih. garam dan air sampai matang. Cara membuat: 1. 4. 13. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. pala bubuk dan serai sampai harum.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No. 3. sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah. Nama Bahan Daging paha sapi Bawang putih Ketumbar bubuk Garam Gula pasir Air Daun salam Daun jeruk Kapulaga Cengkeh Pala bubuk Serai Minyak goreng Bumbu halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Lengkuas Merica Pelengkap: Soun Daun bawang Perkedel kentang Seledri Tomat Kerupuk Jeruk nipis Ukuran 1000 gr 3 siung 1 sdm 4½ sdt 3½ sdt 3. cengkeh. Saring 2. 201 . Angkat daging potong kotak. 7. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. Panaskan minyak. Tip: Untuk membuat daging goreng. 2. 12. Bagi daging menjadi dua.500 ml 3 lembar 8 lembar 4 butir 4 butir 1½ sdt 6 btg 2 sdm 2 buah 200 gr 16 siung 5 cm 6 cm 3 cm ½ sdt 50 gr 1 btg 6 buah 1 btg 1 buah 6 buah 2 buah Diseduh Diiris halus Diiris halus Diris-iris Diiris-iris Keterangan Dimemarkan Untuk menumis 15. Rebus daging. ketumbar bubuk. 4. daun jeruk. 14. tumis bumbu halus. 6. 9. 5. 11. 1. kapulaga.Tabel 10. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu. 3. 8. 2. daun salam.

Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto? 202 . 2.H. Evaluasi 1. 3.

Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Di Tiongkok. Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap. Sejak dahulu kala. di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia.000 tahun yang lalu. Pendahuluan Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. Misalnya. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya. 2008) 203 . Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Kemudian. Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. Begitu pula halnya dengan mie. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita. sejak dinasti Han. dan teknik olah yang digunakannya. mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. MIE. di Jepang disebut ramen atau udon. di Italia disebut pasta. DAN PASTA A. 2003).BAB XI HIDANGAN NASI. tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5. Di Eropa. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. Kemudian. (Wikipedia. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering.

Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. b. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. Hidangan Nasi Indonesia a. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ● Beras yang sudah dibersihkan. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi. dimasukkan ke dalam panci tim. sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. kaldu atau santan. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. ● Tambahkan bahan cair. selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya. nasi tim telur asin dan sebagainya. jagung dan sayuran. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras. bubur dimasak dengan ubi. juga menggunakan hati dan rempela. misalnya daging. Macam-Macam Hidangan Nasi 1. 2 Nasi tim istimewa.B. telur. namun dalam perkembangnya. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. sayuran. 1 Bubur 1) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air. nasi tim menjadi nasi yang Gambar 11. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air. kaldu atau santan. anak-anak dan orang sakit. 204 . bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. 2) Bubur Manado Hidangan khas dari Manado. yang disajikan dengan kuah. antara lain: Gambar 11. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi. dan ditaburi dengan bawang goreng. Menggunakan bahan cair kaldu. tongcai. hati. ● Masukkan bumbu dan bahan lain.

3 Nasi liwet santan. c. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. ● Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali. 205 . Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. beras dimasukkan dan ditutup. kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. ● Setelah air mendidih. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom. kukusan atau risopan. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: ● Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. d. tempatkan dalam tempat nasi. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. kemudian dituangi air mendidih.● ● ● ● Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. sajikan dengan sambal goreng jipang. Sajikan. Setelah nasi masak. lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi. Nasi Liwet. bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. ● Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. Bagian bawah panci. kemudian ditutup dan didihkan. ke dalam panci lain yang lebih besar. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang. kaldu atau santan. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. yaitu nasi yang diliwet menggunakan Gambar 11. ayam dan telur yang diopor. ● Setelah beras mengembang. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo.

f. oseng-oseng atau lainnya. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. bisa sambal goreng. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. 206 . teksturnya lebut masak dengan sempurna. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya. ketupat dan bakcang. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. homogen. lontong. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. daun kelapa muda. dibungkus dengan daun pisang. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial. nasi goreng ikan asin dan sebagainya. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. mentega atau margarine yang cukup panas. nasi goreng daging kambing.e. diisi dengan lauk pauk. nasi goreng pete. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang Gambar 11. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam.4 Nasi Goreng berisi minyak goreng. Setelah dibungkus aremarem dikukus hingga masak. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain aremarem. atau daun bambu. Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.

telur yang direbus. sambal goreng dan lain-lainnya. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi. Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. Sambal goreng. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan.3) 4) Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. pete atau jengkol yang diiris. diisikan ke dalam anyaman ketupat. yang kadang tidak boleh dilanggar. Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. sebelum diisi loyang di alas daun. kemangi. adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. segi lima. direndang atau diasin. Jenis kerupuk atau lempeng. opor. bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. sehingga setelah direbus. Bentuknya bisa segitiga. dibuat ingkung. atau dibumbu opor. rempeyek kacang tanah. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur. pada berbagai daerah di Indonesia. 207 . bentuk lontong akan tetap seperti pipa. dan sambal goreng. daging atau labu siam. g. tetapi dibawa oleh masyarakat China. dengan standar tertentu. bisa dari bahan tempe. sayur lodeh. Nasi gurih dengan bahan cair santan. sayur kare. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran. kacang kedelai. disajikan dengan opor ayam. segi empat. loyang dibuka. kol. atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun. Teknik yang dianggap lebih praktis. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng. tauge. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. misalnya sate. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. dan sambal pecel yang kering. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1) Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu.

2. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. tumpeng blawok. tumpeng golong. Soup: soup nasi. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : Gambar 11. tumpeng among-among. tumpeng duplak. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. dan emping goreng. tumpeng rapa. tumpeng suci. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. h. tumpeng ropoh. tumpeng mancawarna. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. tumpeng kuning. tumpeng robyong. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. tumpeng kendhit. (1984) antara lain: tumpeng alus. dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng.2) Nasi kuning Nasi kuning. tumpeng rasulan. tumpeng gurih. ayam dan nasi. tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. tumpeng pungkur. lalapan ketimun dan kemangi. Pada kebudayaan Jawa. seperti potage Caroline. tumpeng kencana. tumpeng megono. tumpeng langggeng. tumpeng inthuk-inthuk.5 Nasi Kuning 5 sdm beras ketan). Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11. sambal goreng tempe kering. nasi dan tomat. tumpeng rajeg dom. nasi ini dibuat seperti nasi gurih. tumpeng janganan tumpeng jene. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. telur dadar. 208 . tumpeng damar murub. perkedel kentang. tumpeng gudangan. tumpeng tulak. tumpeng biru. tumpeng asrep-asrepan. tumpeng pitu. dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. tumpeng gundul. tumpeng damar.

209 . Bawa ke panci. 3. dan thickening agent. pilaf. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Tutupi dan masak dengan api kecil. Metode Oven a. paella. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. Ujilah beras itu sesudah selesai. c. croeole. Metode Steamer b. Riza IImperratrice dan condoe. puding.and medium grain rice— 25 menit ● Parboiled rice— 30–40 menit ● Brown rice— 1 jam Ujilah beras itu sesudah selesai. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer. 1. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. Salad: Oriental salad. Keduanya digunakan untuk membuat kue. 2. digoreng. Entrée atau Accompaniment: direbus. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. risotto. dan loave daging dan ikan. b. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah. Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. minuman Jepang juga terbuat dari beras. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. dibumbui. Gunakan lama masak sebagai berikut: ● Long. Beras utuh dan beras giling tersedia. Adukaduk. Masukkan air asin ke dalam panci. Masukkan air ke dalam panci. c. macaroni dan nasi. Sake. c.and medium grain rice— 15–20 menit ● Parboiled rice— 20–25 menit ● Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. C. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Amati lama pemasakan berikut ini: ● Long . Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. d. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. a. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Lapisi dengan kertas foil.b.

Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan. atau seafood dan sayuran segar. Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. pastel mie. kroket mie. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. mie kangkung. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. salad. c. d. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. I fumi merupakan olahan mie. kemudian disiram dengan kuah atau saus. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak. 4. Saute beras ke dalam minyak atau lemak.4) Metode Pilaff a. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air. D. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. merupakan spesial masakan Kanton. 3. dan banyak hidangan lainnya. 210 . tambahkan juga daging. terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. mie tahu. b. Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. mengenal bahan yang bersifat renyah. 2. lontong mie. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering. laksa. Tambahkan air panas. Di samping itu. 1. Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhankebutuhan.

Untuk membuat berbagai macam 211 . tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1. di mana sekarang merupakan hasil utama. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. kualitas tinggi. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Padi berasal dari Asia Tenggara. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. Nile Delta dan Mediterania. (Sutriyati Purwanti. Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Secara cepat menyebar ke Asia barat.E. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan. 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. dan nilai gizinya relatif rendah. Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa. Milled rice (padi yang digiling). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. 6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih.

1 Jenis Beras dan Penggunaannya. gurih. jamur. Sekarang mie dibuat dengan mesin. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. tidak lengket mempunyai aroma yang baik Kering. ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. ● Vialone Beras alami. tidak lengket Penggunaan Untuk semua hidang dari beras yang kering. ikan serta seafod 2. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. 212 . bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana. mempunyai aroma rasa kacang Wild rice Sesuai untuk dihidangkan dengan daging yang putih. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis. Adonan dicampur dengan tangan. Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. Tabel 11. Jenis Beras Siam Patna Carolina Parboiled rice Ciri Khas Setelah Dimasak Kering. lalu adonan dililit di kedua tangan. renyah Beras Itali yang bundar dan tidak dikupas ● Avorio/abrorio. basah Menyerap banyak cairan tetapi tetap kering. empuk. sayuran. tanpa alat. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. tidak lengket. Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Sesuai dengan semua hidangan ● ● ● Beras round com Java rice ● Beras Italia ● Lengket. teruama untuk hidangan pendamping dan salad Untuk kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding nasi Sebagai risoto untuk hidangan pembuka atau hidangan utama dengan saffron.hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda. brown rice Kering. daging dan ikan.

25 gr tepung kanji.Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. ¼ sendok teh air abu. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 213 . namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. ½ sendok teh garam. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar. umbiumbian sampai dengan bahan-bahan hewani. rempah rempah yang berkhasiat. enak atau kurang enak. 3 butir telur. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu.

telur. kanji.7 Diagram alur proses pembuatan mie telur 214 . air abu dan garam Aduk sampai tercampur Giling dengan ukuran 1 Giling dengan ukuran 2 Giling dengan ukuran 3 Giling dengan ukuran 4 Giling dengan ukuran 5 Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih Angkat ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ Minyak Goreng Siram supaya tidak lengket Mie yang siap dimasak Gambar 11.Terigu.

bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. Bakmi goreng Mie Air 4.2 Bahan dan Bumbu Nasi dan Mie No. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie. 2.F. Mie kuah Mie Air 215 . bawang merah bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. Nasi uduk Nasi Air 3. santan kental daun salam daun sereh garam. Tabel 11. Nama Masakan Nasi kuning Bahan Nasi Air Bumbu kunyit daun pandan daun sereh garam santan kental. 1. Bihun goreng Bihun Air 5.

pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. ayam. Penyajian Nasi dan Mie Teknik penyajian dan nasi uduk: 1. air. bawang goreng. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. Nasi Kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir). makaroni dan lasagna. Nama pasta berasal dari bahasa Italia Gambar 11. kerupuk. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar. dibuat dari campuran tepung terigu. Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat. Pasta berasal dari bahasa Italia ”pasta alimentare” yang berarti adonan bahan makanan. Di Indonesia. pastry. 4. Dalam arti luas. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena di antara tepung gandum yang lain. tomat iris dan dadar telur. 3. Nasi Uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. ”pasta” bisa berarti semua adonan seperti adonan roti.(Wikipedia. Bihun Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. bawang goreng. kerupuk. Bakmi Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. telur. Pasta. sayuran. H.G.8 Lasagna ”Paste”. atau cake. jenis pasta yang populer misalnya spageti. Dalam bahasa Italia. Nasi dibentuk sesuai dengan selera. 2. ayam. Jenis dan Pengolahan Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. 216 . tomat iris dan dadar telur. kerupuk. sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Dalam bahasa Inggris. 2008). disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air.

Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. Gambar 11. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak.10 Alat manual penggiling mie/lembaran pasta 217 . Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan.9 Spaggethi Bollognaise. Di luar negara asalnya di Italia.Gambar 11. pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina. dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah.

Zat Gizi Karbohidrat Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g Lemak Protein Air Vit b 9 Banyaknya 75 gr 2.Gambar 11. 3.5 gr 13 gr 10 gr 18 mg (5%) 218 . 1. 4. 5.11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11. 1.3 Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No.

Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. Glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Forme Speciali (Special Shapes). dan lentur. Tubi (Tubes). Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting.4. 219 . 1.Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta). variasi dan daerah. Fettucce (Ribbons). Berdasarkan pengelompokan bentuknya. yaitu Pasta Lunga (Long pasta). liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Jenis-Jenis Pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk. Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. jenis. dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. tegar. sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda. Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel Tabel 11. pasta dapat dikategorikan menjadi 6. Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya. gandum dan padi. dan nama tersendiri.

4 Jenis-Jenis Pasta dan Spesifikasinya Kategori Pasta 1.Tabel 11. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta) ¾ Ravioli ¾ Tortellini Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga Pasta isi berbentuk setengah lingkaran 220 . Tubi (Tubes) ¾ Penne Spesifikasi Silinder panjang seperti pipa Spaghetti kecil dan panjang Silinder panjang seperti lidi Pita mie panjang Bentuk lembaran Pita mie bergelombang Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong Silinder panjang 2. Forme Speciali (Special Shapes) ¾ Fusilli ¾ Farfalle Pita berbentuk spiral Bentuk dasi kupu-kupu ¾ Conchiglie Pasta kerang 5. Pasta Lunga (Long pasta) Jenis Pasta ¾ Spaghetti ¾ Spaghettini ¾ Vermicelli ¾ Fettucine ¾ Lasagna ¾ Tagliatelli 3. Fettucce (Ribbons) ¾ Ziti ¾ Macaroni ¾ Elbow macaroni Silinder panjang Silinder lengkung 4.

6. dkk (2006) 2.12 Pengolahan dried pasta 221 . serta sedikit minyak agar pasta tidak b. Fresh Pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola ke dalam air mendidih yang telah diberi garam. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Teknik Pengolahan Pasta a. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Dried Pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air. Pasta per Minestrie (Soup Pasta) ¾ Ditallini Bentuk seperti tabung dengan panjang ± 1 cm Sumber: Sutriyati Purwanti. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Gambar 11.

Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin. Dengan teknik ini. dan ketegori fresh pasta atau dried pasta. Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. Teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin.13 Pengolahan dried pasta pasta dibutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. Meniriskan pasta. tebal tipis pasta. b. pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama.saling melekat. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci. c. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur di samping. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. 222 . Meniriskan pasta dan dibilas air dingin. Pada dried Gambar 11. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. usia penyimpanan.

3. I. Caranya. ● Sebagai sup . ● Sebagai lauk pauk. Misalnya. Teknik Penyimpanan Pasta a. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. Mie. soup. Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. Cara Penyajian Nasi. 2.3. Fresh Pasta dan Pasta yang telah Direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi. Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing). Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer. dan one dish meal dan dessert. Sebagai isi. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab sehingga pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Di bawah hidangan utama. b. main dish. masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1–3 menit. ● Sebagai makanan sepinggan. main couse. Disajikan terpisah dalam pot plate (apart). sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. dan Pasta 1. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. ● Sebagai snack atau appetizer. Penyajian Nasi ● ● ● ● ● Di sebelah hidangan utama. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. disajikan di piring lauk pauk. disajikan dalam dinner plate ● Sebagai hidangan pendamping. disajikan dalam mangkuk mie. 223 . 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. Dried Pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta.

aduk rata. Didihkan garam dan daun pandan. 1. dan Pasta Tabel 11. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. parut dengan santan. pindahkan ke panci lain. Larutkan kunyit. Masukkan sari jeruk. kemudian saring. 4.5 Nasi Kuning No. 8. 4. 3.Alat saji untuk pasta: ● Sebagai hidangan pendamping. 5. 7. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. Kukus ketan hingga setengah matang. ● Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil dan keju parut. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce. J. Mie. Bahan pelengkap: ● ayam goreng ● sambal goreng ● baso kukus dengan serundeng ● urap ● kerupuk ● hiasan: kedelai goreng. Nama Bahan Beras ketan Garam Santan kental Air jeruk nipis Daun pandan Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 1 sdt 2 lembar Perlakuan Rendam + 2 jam Cara membuat: 1. Resep-Resep Hidangan Nasi. Jenis pasta seperti pita. ● Sebagai snack atau appetizer. Kira-kira 15 menit. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. 5. 2. taruh di atas api sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis. 2. Kukus lagi hingga matang. 3. misalnya: – tomatto sauce – cheese sauce. – meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbedabeda. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. cabai merah. 224 . 6. Bersihkan beras ketan. spaghettini. Tuangkan santan mendidih pada beras.

ketimun. kerupuk ● ketimun ● kerupuk ● hiasan: tomat (diiris) ● cabai merah. 5.7 Bakmi Goreng (1) No. Nasi gurih siap dihidangkan. 4. Kukus lagi sampai masak. 3. 11. 12. 9. Nama Bahan Beras Garam Santan kental Daun salam Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 2 lembar Cuci bersih Perlakuan Cara membuat: 1. 6. potong ½ cm 2 butir 2 batang 4 buah 500 gram 2 sdm 8 siung 2 sdm 225 .6 Nasi Gurih No. 8. 2. 2. sampai santan terserap. 3. ditiriskan. 2. 5. Bahan pelengkap: ● opor ayam ● tempe bacem ● tahu bacem ● sambal goreng kering tempe ● sambal goreng kering kentang ● lalapan: daun kemangi. 1. 4. 6.Tabel 11. Beras ditaruh dalam santan. buang tintanya. Beras dicuci. Tabel 11. 10. Nama Bahan Mie basah Cumi-cumi Garam Lada Penyedap rasa Telur ayam Daun bawang Cabai merah Udang sedang Minyak goreng Bawang putih Kecap asin Ukuran 1 kg ½ kg Perlakuan Cuci. 3. Kukus beras hingga setengah matang. lalu masukkan ke dalam panci. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam. 7. 4. 1.

9. sawi putih. 9. Angkat. daun bawang. masukkan mie. Masukkan cumi-cumi. 12. Cuci cumi dan udang. 11. kecap asin. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12. cabai merah. 4. 15. telur diaduk sampai rata. Tumis bawang putih hingga harum. 4. kol. air kaldu. 3. udang. Setelah matang. acar Tabel 11. 7. garam. merica. 8. kerupuk. Masak sampai semuanya matang 13. Iris bawang putih dan cabai merah. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. 6. 2. 2. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih. bumbu penyedap. daun bawang. 14. 5. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. Biarkan sampai matang 10. 8. 10.Cara membuat: 1. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 13. 5.8 Bakmi Goreng (2) No. Panaskan minyak. Nama Bahan Fillet daging ayam Udang Hati ampela ayam Bakso ikan Wortel Daun kol Telur Mie basah/mie telor Merica bubuk Bawang putih Minyak wijen Kecap asin Daun bawang Minyak sayur Kecap manis Ukuran 100 gr 100 gr 1 buah 3 buah 1 buah 2 lembar 2 butir 250 gr ½ sdt 1 sdm 2 sdm 1 sdm 3 sdm 1 sdm 3 sdm Perlakuan Iris tipis-tipis Belah punggung Potong-potong Iris-iris Iris serong Goreng orak-arik Iris kasar 226 . 6. Potong-potong bawang perai. 11. wortel. 3. 7. 1. Cuci dan bersihkan semua bahan.

wortel. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 13. 4. sawi putih. Masukkan ayam. 2. Kol. 11. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan. Masukkan tomat yang telah diiris. kol. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar. ayam. 7. 14. 8. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. acar 227 . aduk hingga matang. 6. 3. bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. dan hati ampela. Kapri. 3. dan penyedap rasa. masukkan bakso ikan dan wortel. Tambahkan bihun dan kecap. kol. garam. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. 4. kacang kapri. 10. ditiriskan. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Nama Bahan Bihun Ayam Udang Telur Sawi hijau Kapri Seledri Bawang bakung Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Tomat Kecap Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 butir 2 helai 50 gram 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 1 buah Cara membuat: 1. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. Haluskan bawang putih dengan lada. Aduk dan masak hingga matang. 5. kerupuk. aduk rata. 6. aduk perlahan hingga wangi 9. Iris tipis bawang merah lalu goreng. tambahkan kecap. 1. 2. 3. Masukkan mie. aduk rata. 5. digoreng. 9. Masak hingga setengah matang. udang. 11. Masukkan sisa bahan lainnya. 6. Bawang diiris halus. daun bawang. 13. 10. 7. Tumis bawang putih hingga harum. 8. 7. sawi diiris kasar. Catatan: Jika anda menyukai mie goreng yang lebih manis.9 Bihun Goreng No. 2. 4. Bihun direndam dalam air panas. Tabel 11.Cara membuat: 1. agar bihun tidak lengket di panci. 12. 12. udang. bawang perai. buang seratnya dan dicuci. Tambahkan sedikit kaldu.

masukkan ke air kaldu tambahkan lada. 1. 10. Ayam direbus dan diambil air kaldunya. 2. 9. 8. Nama Bahan Mie kering Ayam Udang Sawi hijau Seledri Bawang perai Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Kecap Kaldu Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 helai 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 500 cc Cara membuat: 1. kerupuk. 12. 7. 2. garam. kol. Sawi direbus. 5. 3. kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. penyedap rasa. acar 228 . 11. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong. Taruh mie kering dalam wadah. sawi putih. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. dan kecap. 4. 5. 4. Tumis bawang putih.10 Mie Kuah No. daun bawang. 6. 3.Tabel 11. wortel.

2. 6. 5. 10. 9. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. 3. Nama Bahan Nasi putih Bawang bombay Udang Fillet ayam Telur ayam Minyak goreng Kecap asin Wortel kecil Saus tomat Margarin Minyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putih Merica Garam Cabai merah Pelengkap: Daun bawang Ketimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm 1 sdm 50 gr 1 sdm 1 sdm 2 sdm 3 siung sck 1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang. 5.12 Nasi Goreng Oriental No. kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering. 4. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. 2. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. 1. angkat. Tambahkan kecap dan gula. 2. 9. Aduk sekali lagi sampai rata. sisihkan. Tabel 11. 3. 17. 13. 6. 14.11 Nasi Goreng Babat No. rebus sebentar 229 . 12. 10. 11. 15. Nama Bahan Babat Minyak goreng Nasi putih Kecap manis Gula Bawang putih Bawang merah Cabai merah atau rawit Terasi Garam Ukuran ½ kg 6 sdm 750 gram 3–4 sdm ½ sdt 3 siung 8 siung 6 buah ½ sdt sck Keterangan Dibersihkan Cara membuat: 1. 7. 1. Untuk 5–7 orang. 4. 8. kupas Iris dadu Kocok lepas Iris dadu Menumis Buang bijinya. 16. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning.Tabel 11. 7. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. 3. Panaskan minyak. 8.

230 . tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum. masukkan beras. Masukkan kaldu. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 11. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. dan wortel. angkat sebentar. 3. 3. saus tomat. 4. 4. dan bumbu. Keluarkan dari oven.13 Pillaf Rice No. masukkan beras dan tumis sebentar. 5. 2. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. Panaskan 20 gr butter. Catatan: Hasil: 10 porsi Jika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE. garam. Aduk rata di atas api. masak hingga ¾ matang. angkat. Panaskan minyak dan margarin. bumbui dengan lada. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. 5. 3. masukkan dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. dan kecap asin.5 lt Chopped Keterangan Cara membuat: 1. Panggang dalam oven. Pindahkan dalam wadah tahan panas. masukkan onion cincang. ayam. 2.5 liter 75 gr Cuci Chopped Keterangan Cara membuat: 1. 6. 2. Tambahkan nasi putih. 3. saute sebentar. Nama Bahan Beras Mentega Kaldu Onion Bay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. 1. 2. Masukkan telur dan aduk-aduk. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peterseli. 1. Aduk rata. bay leaves. Nama Bahan Butter Onion Beras Kaldu Garam. Didihkan hingga beras setengah masak. 2. Tambahkan kaldu. 4.Cara membuat: 1. Masukkan udang. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. 6. Untuk: 2 orang Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. lada Bay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1. 4.14 Risotto No.

2. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. angkat. 1. – Masukkan oregano. garam. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut. 3. 5. – Setelah dingin masukkan telur. masak sampai matang. dan gula pasir. Aduk rata. lakukan sampai adonan habis. gulung.15 Lasagna Roll No. sosis. Cara membuat: 1. Aduk rata. 5. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. 6.Tabel 11. saring. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. 4. 2. dan jamur kancing. daging. – Tambahkan tomatto pasta. Tomatto sauce – Rebus tomatto councase dengan bay leaf. Nama Bahan Lasagna Smoked beef Bahan isi – Daging ayam – Telur – Keju permesan – Peterseli – Garam lada Tomatto sauce – Tomatto councase – Peterseli – Bay leaf – Garlic – Tomat pasta – Daging cincang – Jamur kancing – Sosis – Oregano & thyme – Garam & lada – Gula pasir – Telur Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g 4 btr 1 sdm 1 sdm 300 g 1 sdt 2 lbr 2 siung 2 sdm 100 g 100 g 3 bh 1 sdt 1 sdm 2 btr 50 gr Rebus Giling Chopped Chopped Chopped Slice Slice Kacau lepas Grated Keterangan 4. garlic sampai hancur. 231 . lada. thyme. 3. beri isi ratakan. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C.

misalnya dari aspek sosial budaya. Masukkan tomat councase. 9. mie. 232 . 7. 8. Nama Bahan Tomatto councase Olive oil Onion Garlic Daging cincang Bubuk cabe Leek Keju permesan Zity/macaroni Garam lada Ukuran 1 bh 2 sdm 2 bh 1 siung 100 g 2 sdm 4 lbr ½ cup 200 g Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Cara membuat: 1. atau pasta. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. Oven sebentar. cabe bubuk. Latihan 1. Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukan dan tanggapannya. 5. tambahkan daging cincang. 2. keju. 2. lay out penyajiannya ● Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah. ● Buatlah desain rancangan. ● Kelompokkan mana bahan utama. Letakkan macaroni diatas dinner plate. K. Lakukan presentasi di kelas. atau ekonominya. Saute onion. loncang.16 Zity with Spicy Chilli Sauce No. 3. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. bahan cair yang digunakan. 2. tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut. 3. Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan.Tabel 11. 6. 4. simmer. 1. bahan tambahan. 10. 4. garlic.

BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. hamburger bun. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich. antara lain: french bread. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masingmasing roti yang digunakan. B. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. Yang dibentuk dari hot dog bun – Hot dog sandwich – Roast beef sandwich. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich c. dan lain-lain 233 . Yang dibentuk dari hamburger bun – Hamburger sandwich – Cheese burger sandwich – Dan lain-lain d. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan: a. dalam perjalanan dan sebagainya. toast bread. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Bread/Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread – Chicken salad sandwich – Cheese sandwich – Ham sandwich – Club sandwich – Open face sandwich – Dan lain-lain b. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. hot dog bun dan lain-lain.

Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. sebagai pelekat. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich. Untuk membentuk sandwich ini: – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. mentega atau mayonnaise. Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Spead yang digunakan harus lunak. 3. menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. a. Spread/Olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. Filling/Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. C. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi.2. a. Garnish/Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. b. Misalnya dapat menggunakan: butter. 4. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. 2. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. menambah kelembaban. 234 . setelah itu diberi isian. Misalnya. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini.

di antaranya adalah pemotong daging. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. grill. poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. Daging. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan). broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. Menyiapkan bahan. 2. sayur-sayuran segar (onion. – Untuk jenis daging sapi. satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. penggorengan. – Untuk jenis daging ayam. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. spreader. udang.– Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. setelah itu diberi bahan isian. digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng – Untuk jenis daging ikan. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. griddles. sea food. D. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. udang. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. celery dan lain). Pilih dan susun peralatan. telur rebus. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. 3. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. b. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. 235 . beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. ikan. portion scoops dan papan pemotong. babi. Susun dan simpan bahan. lemon (jeruk).

Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik. Penyajian Sandwich Sandwich. 1. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. 3. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. menarik dan lebih sehat. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. khususnya jenis cold closed sandwich. 4. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 236 . atau empat untuk disajikan. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. F. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. 2. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. Ada beberapa cara memotong sandwich: – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich. Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. tiga. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. dan juga memudahkan sandwich dimakan.E. biasanya dipotong menjadi dua.

dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Roti/bread : 50 gr–60 gr 2. hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok. Rasa.mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Untuk pelayanan di meja. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Gambar 12. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. warna dan tekstur roti. dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. yang terdiri atas: 1. bawang bombay. Condiment seperti mustard.1 Aneka sandwich G. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat. Spread : 10 gr – 15 gr 237 . sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. acar.

4. 3. I.3. Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar. 2. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 238 . Filling : 60 gr – 75 gr Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Standard Sandwich 1. Sandwich dipotong rapi. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.

Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. c. terdiri dari: Stem vegetables/sayuran batang : asparagus. radishes. cauliflower. peppers. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. tomatoes. carrots. peas. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. b. terdiri dari: a. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Seed/legumes/sayuran biji : beans. Brussels sprouts. petersely. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. c. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. corn. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Selain itu. shallots. okra. cellery. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. parsnips. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. onions. cabbage. 2. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. leek. broccoli. 3. green beans. b. eggplant. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. garlic. Fruits/ sayuran buah: cucumber. turnips. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. sweet potatoes. e. Green Vegetables a. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. lettuce. leeks. Apabila 239 . squas. d. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Jenis Sayuran (Vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi.

b) Jenis kentang. Jamur dalam kaleng: Champignon. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). Canned Vegetables. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. Morel. labu siam dan sejenisnya. c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas. Dried Vegetables. 240 . sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik. Jamur segar: Champignon. 3. e. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. 4. Fresh Vegetables. Chanterelle. Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a.bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C. d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. Jamur kering: Champignon. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Truffel. c) Jenis bawang. Shitake. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. c. Jamur tidak mudah dicerna. Penanganan jamur: a. lobak. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. b. Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. Frozen Vegetables. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. disimpan seperti penyimpanan kentang. mempersiapkan dan memasaknya. Morel. d. b. Potong menjadi ¼ . Truffel. c.

karena disamping koran akan luntur tintanya. Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. b) Bila sayuran ada kulitnya. kemudian dimasak. c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. 241 . c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. d) Masaklah jangan terlalu matang. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang). b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. d) Brocoli dan bunga kol. e) Bila tidak segera akan digunakan. Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. kupaslah dahulu dan dicuci. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. kemudian baru mulai dimasak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik.d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya.

Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng: – Sweet peas/Jenis biji kapri kecil – Mushroom – Asparagus – Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang. d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: – Biji kacang tanah – Biji kacang merah – Biji kedelai – Biji jagung dan lain-lain Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: – Lentils: sejenis kacang hijau – Navy beans: sejenis kedelai – Peas: sejenis kacang polong Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

242

Cara memasak: a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk. b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak. c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-Macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm. 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm. 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. 11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. 12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur. 13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm. 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm. 15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

243

Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

244

Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus. 5. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. 4. karena selain berbahaya bagi vitamin. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. sayuran akan cepat hancur. Untuk pematangan yang seragam. 4. 3. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak. 5. 2. Contoh: asparagus. 3. yaitu: 1. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran 1. Direbus/Boiled Asparagus String beans Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery : : : : : : : Asparagus Buncis Bit Broccoli/bunga kol Wortel Kol Seledri 245 . Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. batang brocoli.C. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. 2. D. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran). Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. E. Jangan memasak sayuran terlalu lama.

Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato 2. Dioven/Baked Eggplants Squash Onions Potatoes Sweet potatoes

: : : : : : : : : : : : :

Jagung Terung Bawang Lobak Sejenis biji kapri Kentang Bayam Tomat Terung Jenis timun Italy Bawang Kentang Ketela rambat, dan lain-lain

3.

Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised Celery : Seledri Cabbage : Kol Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain

4.

F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun. 2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint. 3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol. 4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam. 5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam.

246

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam. 7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore. 8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel. 9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis. 10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang. 11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus. b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng. c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri. 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis. 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat. 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus. a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega. b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu, dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau produk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. 247

1. 2.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dan lain-lain. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah, karedok, asinan, dan terancam. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel, dan buntil. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak.

1. 2. 3.

Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran (sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan pendamping pada menu asing)

H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Bayam Garlic/bawang putih Mentega Lada, garam, pala 1 kg 20 gr 50 gr Ukuran

Cara membuat: 1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris kasar. 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbubumbu, aduk rata. 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.

248

Panaskan mentega. 2. 6. 3. Aduk perlahan. 7. 2. Panaskan mentega. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 8. 1. Aduk perlahan. 5. 4. bumbui dengan lada dan garam. 3. 7. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. Tabel 13. 6. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Sayuran dipotong macedoine (dadu). 3. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. saute semua sayuran. 249 . Angkat dari api. 8. 5.Tabel 13. 4. 4. Angkat dari api. 2. saute semua sayuran. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. bumbui dengan lada dan garam. Sayuran dipotong jardiere. 4. 1. 3.2 Assorted Vegetables No.3 Jardiniere Vegetables No. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. 2. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1.

5. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. 2. Taburkan keju parut dan melted butter.4 Cauli Flower Mornay No. Semua sayuran disaute. 250 . kemudian tiriskan 3. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. 7. Periksa kembali rasa dan bumbunya. oregano. aduk hingga rata. 10. kecuali tomat. 2. garam Thyme. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. Rebus dengan air garam. 3. Tabel 13. siap digunakan sebagai hidangan pendamping. Tutup sauce pan dan simmer. aduk terus hingga layu. 5. 9. 3. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr Potongan Paysane 2 cm Chopped Paysane 2 cm Macedoine 2 cm Macedoine 2 cm 20 gr Cara membuat: 1. 4. 4. 8. 1. 4. bumbui dengan lada dan garam secukupnya. Siram dengan bechamel sauce secara merata. 2. thyme. dengan api kecil sampai ¾ matang. Nama Bahan Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter ½ kg 5 dl 40 gr 30 gr Ukuran Cara membuat: 1. 1. 3. 7. Nama Bahan Bawang bombay Bawang putih Cabai hijau Terung Labu siam Tomato concase Lada. 4. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. 6. 2. 6. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. 5. Tambahkan tomat.5 Ratatouille Nicoise No. siap untuk disajikan.Tabel 13.

7. Masukkan bayam dan oyong/trememes. cuci potongpotong pendek/disisir Kupas. lada Parsley Air Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Vichy Chopped Potongan Cara membuat: 1. 2. 3. Masukkan wortel. cuci. 6. cuci. 5. Masukkan chopped onion dan aduk. 251 . tuangi dengan air. potongpotong per tangkai Kupas. Keluarkan temu kunci dari panci. Panaskan butter dalam sauce pan. Turunkan dari api. 4. cuci. potong halus Kupas. 1. rebus sampai jagung matang/lunak. Sayur menir siap dihidangkan. memarkan Cara membuat: 1. Jerangkan air. masak sebentar dan warna masih segar. Cicipi/perbaiki rasanya. 1. 3. 3. 4. 6. 2. cuci. 8. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. tiriskan dan taburi chopped parsley. 4.6 Vichy Carrot No.7 Sayur Menir No. 5. 2. Bayam Jagung muda Oyong/trememes Bawang merah Temu kunci Air Gula pasir Garam Nama Bahan Ukuran 3 ikat 3 buah 2 buah 5 buah 2 ruas jari 5 gelas 1 sdm 1½ sdt Keterangan Bersihkan. 2. 3. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. aduk rata. masak dengan api kecil. Tabel 13. angkat dari perapian.Tabel 13. Nama Bahan Wortel Mentega Bawang bombay Garam. 5. 4. potong membulat Kupas.

Ketimun Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kobis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Kencur Terasi Garam Gula jawa Cabe merah Daun jeruk purut Nama Bahan Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung) ½ ruas jari ½ sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci. 1. garam. iris halus Kupas dari kulitnya Cuci. 5. 2. cabe merah dan daun jeruk purut. 4. 9. kupas Cara membuat: 1. 15. iris-iris tipis Cuci. 7. 252 .8 Trancam No. 14. 6.Tabel 13. terasi. kupas. 3. 12. 4. iris halus Cuci. iris halus Cuci. 2. Sajikan. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. tiriskan Parut memanjang Kupas Cuci. 13. kencur. 3. gula jawa. petik per tangkai Cuci. 10 11. 8. cicipi/perbaiki rasanya. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa.

turunkan dari perapian. 5. masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. biarkan sampai jagung lunak. cuci. 4. 13. kupas. jagung muda.Tabel 13.9 Sayur Asam No. iris halus memanjang/ haluskan Rendam dengan sedikit air Cuci. potong-potong 1 jadi 5 bagian Cara membuat: 1. 6. cuci. 2. Sayur asam siap disajikan. 253 . masukkan bumbu-bumbu. cicipi/perbaiki rasanya. 3. 3. potong kotak-kotak Cuci. 7. 4. 8. Terakhir masukkan air asam. potong-potong 1½–2 cm Cuci. 10. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. 12. potong-potong Cuci Keterangan Cuci. 9. Masukkan kacang tanah. Panaskan kaldu. 2. kalau sudah setengah masak. iris halus memanjang/ haluskan Kupas. 1. Nama Bahan Kacang panjang Labu siam Jagung muda Kacang tanah Tomat Daun mlinto (So) Kaldu Bawang merah Bawang putih Asam Cabe hijau/merah Garam Gula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah 100 gr 1 buah 100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm 1 sdm Kupas. potong-potong 2–3 cm Cuci. 11.

3. Tambahkan ebi. Tumis bumbu halus. kalkun. 4. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. dan lengkuas sampai matang. 1. itik (bebek). 2. 4. vitamin A. Telur penyu. dan puyuh. 5. aduk rata. riboflavin. 2. Ca kangkung siap disajikan. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Tambahkan kangkung. dan juga mengandung vitamin D.Tabel 13. aduk hingga layu.10 Ca Kangkung No. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. 254 . thiamin. dihaluskan Cara membuat: 1. I. Jika dibandingkan dengan daging. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. 5. misalnya telur penyu. pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. masak sampai matang. daun salam. 3. merpati. 6. angsa. Nama Bahan Kangkung Ebi Daun salam Lengkuas Kaldu Bumbu Halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Garam 4 buah 3 buah 3 siung ½ sdt Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm 250 ml Keterangan Dipotong-potong Disangrai. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna. Tuang kaldu.

Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Telur tersusun atas tiga bagian. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Putih telur. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Kulit telur. umur. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). yang sangat penting bagi perkembangan embrio. 1. telur mempunyai beberapa kelebihan. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Kuning telur. 3. tergantung jenis hewan. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. dan sifat genetiknya. Telur itik. dan kuning telur. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. putih telur. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Berarti jumlah dan 255 . Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. 17 persen.3 Struktur Telur K. mudah dicerna. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Pada telur yang masih baru.J. rasanya enak. yaitu kulit telur. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. Gambar 13. 2. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda.

komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. anak-anak. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. mencapai 35 persen. 5. dan kolesterol. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah. Gambar 13. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. 1. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. telur tampak jernih. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. telur bebek. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). dan telur ayam kampung L. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. 6. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. baik oleh bayi. yaitu: Kulit telur masih baik dan tidak retak.5 Telur yang masih segar 256 . maupun golongan lanjut usia. Gambar13. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. 2.4 Telur ayam negeri. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik. 3. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. 4.

Penentuan berdasarkan kebersihannya N. 3. scramble. Golongan telur medium. berat telur di atas 60 gram (ekstra large). Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. seperti: omellete. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. Penentuan Kualitas Telur 1. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram. telur bumbu rujak. kulit telur tidak retak atau pecah. telur mata sapi. Kelas mutu 2. Kelas mutu 1. sebagai appetizer. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) 2) 3) 4) 5) 6) Albumin telur larut dalam air. Kelas mutu 4. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. yaitu: sebagai dasar saus. penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda. Telur beku dalam panas. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. minyak banyak (deep frying). Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. 2. sebagai garnish. 257 . Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. Telur yang dimasak dalam panas rendah. kalio telur. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. tetapi isinya belum keluar. O. Golongan telur kecil. orak-arik. globulin. panas minyak. Kelas mutu 3.M. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. dadar telur. maupun panas basah. yaitu telur yang kulitnya retak. dan sebagainya. rebus matang (boiling for shelling). Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Albumin. dan ovovitellin larut dalam air garam. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. dan sebagainya. berat telur kurang dari 40 gram. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) b) c) d) a) b) c) d) Golongan telur besar sekali. cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. rebus setengah matang (soft boiling). 2. Golongan telur besar.

Telur matang keras. P. atau butter. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Panaskan minyak. 258 . satu. Pecahkan telur. rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. Basting telur tersebut dengan minyak. mentega. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. kemudian ketuk dengan pisau. Tutup pancinya/wajan. jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain. c. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. Metode Memecahkan Telur 1) 2) 3) 4) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. Sajikan dengan garam dan merica. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. atau tiga butir. e.1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: Sebelum diolah. Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Contoh pengolahan telur 1. lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. Pecahkan telur. Jika menghendaki telur setengah matang. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri. Jika Anda ingin membuat adonan kue. Telur matang lembut. mentega. a. Diperlukan waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih. atau butter. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). d. b. dua. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit.

Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu.2. g. Kupas Mengolah telur dadar atau omellete. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. b. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. a. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Beri minyak. 259 . f. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. 3. a. c. (Nugraheni. masukkan ke dalam air dingin c. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. Tuangkan telur. dan ovoglobin. d. Masak selama 1 menit. mentega atau butter secukupnya. Ketika telur telah masak. Beri garam dan merica. g. 4. e. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. d. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan: 1) Daya Buih. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. Pecahkan kulit telur d. c. biarkan panas tetapi tidak berasap. ovomusin. e. Masak telur sampai terendam dalam air b. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Angkat dan sajikan. Mengolah telur dengan direbus. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar. puding. pecahkan telur ke dalamnya. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). f. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Kocok pelan-pelan. Sajikan dalam keadaan panas. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Letakkan gratin dish dalam oven. a. atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. b. 2005). Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Q.

Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. pengemulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. dan pemberi rasa. pemberi warna. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. pengembang. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. N2. beta karoten. aroma. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. 2005). R. saus. dan rasa. 3) Pemberi Warna. atau es krim. 4) Penurunan grafik telur. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. Selama proses penyimpanan. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. dan kriproxantin. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. ( Nugraheni. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 5) Perubahan bau. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. Berdasarkan sifat fungsionalnya. Peningkatan jumlah putih telur. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. dan kadang-kadang H2S. 3) Pergeseran. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air.2) Daya Emulsi. karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. NH3. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. luten. 260 .

Setelah ini. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. durian dan terasi. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin.7 Olahan telur pada hidangan asing 261 . Gambar 13. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam. seperti ikan. kualitas telur akan menurun. 2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. Karenanya. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.

Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. 5. 3. Evaluasi 1. 4. 2. Sebutkan dan masingmasing berikan contohnya! Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi! 262 .S.

Mempunyai badan yang besar dan montok. dan pie. Kriteria ayam yang baik adalah: a. Kulit segar. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Klasifikasi Unggas 1. digunakan untuk roasting. ayam yang berumur 4–6 minggu. kalkun. dan galantine. Poussen. itik. c. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting). Pouparde. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. 2. karena itu dapat diolah secara panas kering. dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. B. Unggas muda lebih lunak. dan ada yang kemerah-merahan. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Pouted rein. putih rata. Ayam a. d. grilling. casserole dish. yaitu: air 75% dari jaringan otot. b. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. protein 20% dari jaringan otot. lemak 5% dari jaringan otot. Chapon. digunakan untuk roasting. c. b. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. ayam yang sudah besar. dan bermacam-macam burung. digunakan untuk roasting. saute. g. digunakan untuk roasting dan grilling. angsa. direbus 263 . broiling. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Memiliki mata yang segar dan cerah. d. f. e. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. supreme. Angsa (Goose) a.BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. Dagingnya segar. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.

Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. Tekstur daging lembut. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. grilling) c. D. Gunakan apron dari karet atau plastik. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. 4. bersihkan. digoreng (frying) b. bebek peking. Kualitas Unggas 1. bebek alabio. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting. 6. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting). 3. sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. a. Bagian paha tidak keras. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. bebek bali. dan lain-lain. Karkas utuh. boiling 3. dan desinfeksikan 264 . C. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa. bebek manila.b. 5. tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Bagian dada tampak berisi. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing 4. 2. Aroma segar. berupa masakan tim atau burung dara goreng. 5. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting.

ikat dengan tali. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Kulit leher menutupi ujung leher. keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Buat ikatan di bawah lubang usus. Mengikat dan melipat. ayam panggang biasanya tidak diikat: a. c. sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. Potong bagian usus. d. e. kalkun) a. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. b. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a. g. Mengikat dengan jarum a. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 265 . tusuk-tusuk melalui kulit perut. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. Kulit leher menutupi ujung leher. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat. Potong kaki sebelum pergelangan. d. hilangkan sisa bagian kepala. b. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak. b. silangkan di atas paha. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung.peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. kulit leher harus tetap ada. Menghilangkan kaki. c. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. potong hingga dada. Teknik Memotong Ayam atau Unggas Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagianbagiannya. Mengikat tanpa jarum a. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. b. Tekan paha. letakkan ayam pada satu sisi. c. Menghilangkan bulu. b. 3. 5. e. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. jangan memotong terlalu dalam. E. 1. ditarik kencang dan ikat. Mencuci. tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. Mengambil bagian dalam. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. Potong bagian belakang leher. Menghilangkan leher. 2–3 cm hingga sampai bagian dada. c. tali ditarik di atas sayap. Membersihkan bulu-bulu kecil. Diletakkan di atas api hingga hilang. f. bebek. d. 4. 2. Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

g. f. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. g. kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. Singeing. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. e. Potong winglet dan kaki. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. f. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam. 266 . Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. f.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. dan stuff dengan dressing. d. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Potong tulang belakang. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. e. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. c. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap. b. d. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. c. e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. a. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. d. b. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. Potong tulang leher. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting Singeing. 1. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. 2. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat. Singeing. b. c. Potong winglet dan kaki.

b. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. c. Nama-Nama Potongan Carcas 1. d. 267 . Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. Wings 2. Supreme 6. Kuliti bagian dada. Meat Attached 4. Drumstick 5. antara lain: 1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme a.1 Potongan Carcas G. Potong carcas menjadi 12 potong. Keluarkan tulang canggah (wing bond). a. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. e. persendian kaki. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 2. Thigh 3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing F. 5. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. f. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Pisahkan dada dari tulangnya. Singeing. Breast Gambar 14. c. potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas. b. potong paha.4.

cabe. Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. 3. lumuri dengan tepung. Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. 4. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. 10. 8. masukkan pada kocokan telur. daun kari. tambahkan seledri. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. cabe hijau. atau dibakar langsung di atas api. kayu manis. jintan manis. bumbu dan lemon juice. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. 9. jamur. 268 . Ayam dipanir. Di negara-negara Barat. dan cengkeh. gulung atau semat. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. bumbui dengan jahe. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. kemudian grill. kecap. kunyit. Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan. 6. adas manis. diisi dengan saus matre. bubuk paprika. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. I. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris. 2. Pakistan. simmer dengan chicken stock sampai empuk. 7. Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan.H. jintan putih. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. merica. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh. bunga lawang. dibumbui. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. letakkan dalam refrigerator selama 2 jam. digoreng sampai krispi. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt. panir. goreng dalam minyak panas. Sajikan dengan parsley sauce. kapulaga. Bangladesh. Kari adalah masakan asal India. Kari. dengan tambahan potongan ham. 5. ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah.

dan air bunga mawar. lada hitam. asam jawa. dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. seperti ayam. Jenis-jenis kari masakan Tamil. kunyit. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. Masakan Malaysia Di Malaysia. kepala ikan. jahe. ikan. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari. ketumbar. misalnya kari kentang. biji pala. semua jenis bahan makanan sering dimasak kari. kelapa. ikan. dan kari kambing. dan Jepang. kambing.Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. 2. terong. kapulaga. cabe. Gambar 14. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. dan berbagai 269 . Thailand. Malaysia. 3. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. kari ayam. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. J. bawang putih. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. cumi-cumi. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. kayu manis. cengkeh. telur. 1.

● Mi instan. gulai otak. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. Analisislah hidangan kari yang meliputi: a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. bagaimana penyajiannya. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. dan panas minyak. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. 5. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel. 4. tekstur. Latihan 1) 2) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. bawang merah. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang. panas basah. bawang bombay. bagaimana jenis dan komposisi bumbu kari. K. 270 . ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. Di Tokyo. dan cabe. dan wortel). ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). warna. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. Buat tabel sehingga Saudara dapat membuat klasifikasinya. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. bawang putih. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. bentuk. jahe. dan kekentalan kari. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit.macam jenis sayuran. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. b) Bagaimana rasa. perbandingan kuah dan isi.

Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. mackerel. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. 3. seperti di sungai. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. Leanfish. dan kolam-kolam ikan. atau ikan berlemak. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. atau ikan tak berlemak. Berdasarkan tempat hidupnya. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. danau. Berenang dengan tubuh horizontal. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Ikan mengandung lemak antara 0. B. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. atau ikan berlemak tinggi. Medium fatfish. Tubuh yang 271 . Fatfish. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah.5–20%. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan. Bagian luar ikan tertutup sisik.BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. 2. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. dan belut. memiliki kandungan lemak antara 2– 5%. ikan digolongkan menjadi 2. herring. memiki kandungan lemak di atas 5%. yaitu: 1. yaitu: 1.

dan salmon. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. clam atau kijing. pada ujungnya mempunyai sapit. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). dan lain-lain. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. maka berarti ikan akan cepat masak. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. yaitu molusca dan crustacea. rock lobster (udang batu). menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. mussel atau remis. contohnya siput. Round fish: yang bertubuh agak lonjong. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. dan kembung.2. keong. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. bawal hitam (black pomfret). menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 272 . Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. bawal putih (silver pomfret). dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. C. crab (kepiting. ikan lidah (tongue sole). D. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut). kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. kerang. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. dan scallop. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. pari (rays). Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. paling banyak hidup dalam air laut. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. 1. tenggiri. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. 2. ketam. mackarel. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. yuyu). Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. tiram. shrimp (udang).

5% sampai 4. suram. dan penciuman. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. 3. F.5%. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. 1. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. mineral dan vitamin 2. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. 2. air 76%. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. bahan pakan ternak. mudah lepas dari badan ikan. 5. 3. pucat dan keruh.moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. 273 . Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal.5%. tidak berwarna merah. cerah. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. lemak 4. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. 5. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: Mata. dan lain-lain. perabaan. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. berbau basi atau asam. Tubuh lembek. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan. 6. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Bola mata ikan masih bening atau jernih. Insang. 4. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. 2. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. 4. E. bahan industri. Sisik. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Bau.

Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. 274 . sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. Ikan beku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. b. Penyimpanan dalam pecahan es. atau ice. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi.G. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. Dengan media ini. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan. oleh karena itu lebih baik segera digunakan. proses pembekuan yang akan Gambar 15. 1. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. melindungi daging ikan dari kerusakan. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. Penyimpanan dalam alat pendingin. yaitu: a.1 Ikan yang menunda bakteri atau mikrooganisme dalam disimpan dalam es ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan.

Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. dan pengalengan. dan kebusukan karena bakteri. jamur dan kuman. Proses autolisis. b. pencukaan. pengasapan. b. c. roe (telur ikan) pada ikan caviar. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. suhu. dan pengalengan. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. Pengawetan dengan mikrobiologi. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. berasal dari isi perut dan usus. salmon. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. penggaraman. kebersihan alat pengawetan. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut: a. pendinginan. Pengawetan ikan segar. dan bebas dari bakteri. haddock. yaitu jenis ikan. pemedaan. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara: a. keadaan ikan waktu mendarat. autolisis. Penanganan Ikan 1. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor.2. pengeringan. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. d. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 275 . dan kondisi lingkungan penyimpanan. c. (Nugraheni. cara ikan dibunuh. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering. pengasapan. Setelah ikan mati. 2005) H. salted (digarami) pada ikan cod. penggaraman. pickled (asinan) pada ikan rollmop. pembekuan. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia.

Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. atau ungu kecoklatan. baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Panjang biasanya 30–40 cm. Cara Membersihkan Ikan a. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. kutu. b. Kepiting disimpan setelah direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. dan bau tak sedap lainnya. warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. udang dogol. Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. kemudian keluarkan insangnya.ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a. dan udang galah. merah coklat. Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. kucing). Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek. Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. c. Potong semua sirip dan insang. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. c. bau belerang. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Gambar 15. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Warna umumnya hijau tua. 2. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. b. 276 .

dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). 3. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. bagian ekor mengarah pada badan kita. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. bagian yang gelap menghadap ke atas. Gambar 15. 2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Pisau di atas tulang. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. Cuci dan bilas air dingin. Buang sisik semua ikan bila diperlukan. 4 Hasil Fillet 4) 5) 6) 7) Keluarkan fillet bagian kiri. Gambar 15. 277 . Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).(4) (5) (6) (7) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Cara Memotong Ikan a. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board.3 Proses Fillet 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan.

bagian punggung mengarah ke badan kita. bagian kulit menghadap ke bawah. sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. dari kepala ke arah ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. 7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya. 3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. kepala ikan kadangkadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan. kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. 2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. ikan biasanya sudah dibersihkan. Setetah tulang ini dipotong. bagian belakang menghadap ke badan. 6) Potong urat daging pada tulang belakang. ● Kulit dibuang. 1) Letakkan ikan pada chopping board. 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. bagian ekor di sebelah kiri. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board. 4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. 3) Bila bagian kepala masih ada. lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya. 278 . b. 4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. 8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. dan kepala di sebelah kanan. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. dan bagian ekor di sebelah kanan. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. Filleting and Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging.

di antara daging dan kulit. Dean difillet tipis. 279 . terutama pada ikan yang besar dan panjang Besar masing-masing agak sulit diterka. c) Paupiette. sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. bagian ekor di sebelah kiri. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. Ada dua cara yang dapat ditempuh. diisi lalu digulung. ● Kulit dibuang. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. disebut juga rolled fillet.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama Keuntungan a. b) Delice. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. Hasil: fillet yang bersih Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. b. bagian dalam ada di luar. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat Cara Kedua Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama Kerugian Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama. ● c. yaitu: 1) Filleting–Skinning–Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning). Nama Potongan a) Fillet.Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Tabel 15. Pisau dalam posisi miring ke kiri. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.

1. I. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. Darne Jenis – – – – – – – – – Ukuran Boiling Braising Grilling Grilling Frying Deep fat frying Grilling Frying Deep fat frying 2.5–1 cm. Troncon.d) e) Goujon (Goujonette). Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya. Troncom 3. Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0. 6. Jenis Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 225–275 200–225 175–200 175–225 100–175 100–175 gr gr gr gr gr gr gr Tabel 15. Supreme/fillet 280 . Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). 4. 7. 1. 1. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.2: Jenis dan porsi ikan No. 2. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. 5. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. 3.

Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). ● Jika proses pengolahan dalam oven. braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. ● Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. karena bila tertusuk pada bahan makanan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Prinsip dasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. ● Sebelum digrill. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. masukkan daging. atau alat elektrik lainnya.2. siram dengan kaldu secukupnya. ● Masukkan daging dalam braising pan. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. jangan menggunakan garpu. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. Tehnik Olah a. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). balik hingga warna kecoklatan. daging direndam dalam bumbu (marinade). Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Prinsip dasar boiling: ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. cairan akan menjadi keluar. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. b. c. jangan sampai terendam seluruhnya. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. 281 . batu bara. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.

Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan. dan bumbu. 3. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. Poach Salmon: Ikan salmon dipoach. 6. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) 1.d. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. Susun dalam grill pan. makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak. 4. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. Frying (Menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). kemudian dinginkan. cuka. simmer kira-kira 5 menit. tambahkan reduksi puree tomat. 282 . Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. Sebelum disajikan kupas kulitnya. Grill sambil terus dibasting sampai empuk. minyak jagung atau minyak zaitun.5 Belut Goreng minyak. ● Selama proses menggoreng. sampai coklat dan krispi. grill sambil terus dibasting dalam prosesnya. 5. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supaya lunak. garnis dengan irisan jeruk. garam. dan merica selama 3 jam. goreng dengan minyak banyak. J. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan Gambar 15. Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. 2. ● Setelah makanan matang. menyak salad. celupkan pada adonan (batter). ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. Sajikan dalam hot serving dish. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. ● Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

bumbu garam merica. dan white wine. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. tuang dengan masakan apel dan panggang. Garnish dengan irisan gherkin. 3. potong-potong dan panir kemudian digoreng dengan minyak banyak. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. Sajikan dengan tar tar sauce. 9. keluarkan dagingnya. Pindahkan pada hot plate. telur rebus. Bentuk dengan sendok. butter. bawang bombay. Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) 1. Glaze dengan kocokan telur. garam. Grilled Lobster with Shrimp Sauce: Lobster dibelah dua. sherry dan breadcrumb. keju parut. Tambahkan shrimp sauce. Adonan diroll. butter. dan sosis dengan cabe. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. masak dengan cara grill. Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang digrill dengan saus aubergine. 6. campur dengan breadcrumbs. diolesi minyak sayur. ayam. Fillet ikan mackerel diatur. Paela: Campuran shellfish. Isikan dalam shortcrust pastry. dan glaze dengan sausnya. Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. mustrard. Masukkan kembali dalam cangkangnya.6 Ikan saus asam manis K. sajikan panas di atas roti panggang. dan parsley. tomat. dan telur. jamur. dan bumbubumbu. 283 . 7. green pepper. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. dan bumbu. Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. Crab Gratin: Kepiting dimasak. tuangi garlic butter. Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. 8. Sajikan dengan Fried Banana.7. masak dengan saffron rice. Selesaikan dengan diau gratin. garnish dengan batang parsley. Gambar 15. tomat dan bawang putih. 10. Crab Toast: Campuran yang mewah antara daging kepiting. tuang kelebihan butter. susu. 5. parsley. kemudian goreng. sajikan dengan mentega dan kaldu harum. 2. susu. bumbu. 4.

jahe.7 Ikan bumbu rujak. Saus lemon. contoh: dendeng. cabe rawit. cuka. gula pasir. 3. Gambar 15. bawang bombay. cabe rawit. contoh: ikan asap. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: 1. bawang Bombay. 2. lemon. Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. dan gula pasir. tambahkan béchamel sauce. M. Gambar 15. bawang putih. saus asam manis. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. belimbing wuluh. sus tomat. untuk membuat saus ini adalah air. gula. gula pasir. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1. air ramuan (sari apel. contoh: abon ikan. daun ketumbar). Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Saus asam manis. seledri. tarragon. saus inggris. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. Masukkan dalam kulit lobster. L. Saus cabe. 5. lobak. bawang putih. bawang merah. serai. keripik ikan. dan bumbu penyedap. nugget ikan. contoh: sosis ikan. 4. wortel. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus.8 Ikan Asap 284 . saus yang menggunakan bumbu arak masak. Saus lada hitam. 3. saute.8. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. tomat. bawang putih. Saus kung fo. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. masukkan griller sampai berwarna coklat. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. mushroom soy. black vinegar. kecap asin. nanas. saus tomat. daun jeruk. garam. parsley. 4. 2. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. lea perrin. taburi keju parut.

Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. tongkol Buat santan kental Buat bawang goreng Cara membuat: 1. 3.Gambar 15. 9. bawal. 7. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. 4. 1. 5. 6. 5. sere Bawang merah Bawang putih Jumlah 1 kg 1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botol Sck 100 gr 10 gr Keterangan Tengiri.9 Abon ikan Tabel 15. 6. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering. bandeng. Bahan Daging ikan Kelapa Gula jawa Garam Penyedap masakan Minyak sayur Salam. dan tampung minyaknya hingga kesat. Pres abon kering. Daging dicuci bersih. masukkan bumbu. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 285 . 2. cucut. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. 8. Setelah masak angkat dan tiriskan. 2. 8. 3. 7. terakhir taburi dengan bawang goreng. 4. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam.4 Abon Ikan No. angkat dari api.

5. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. 7. dan menyimpan seafood? Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood? Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. 1.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengering di bawah sinar matahari. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) N. Cuci ikan dan siangi ikan. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. 2. 5. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Ikan dibelah. Bahan Ikan Gula pasir Asam jawa Garam Ketumbar Lengkuas Bawang putih Bawang merah Larutan garam Jumlah 1 kg I kg 250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. biarkan selama 24 jam. Campur bumbu dengan gula pasir. Latihan 1. kemudian ditiriskan dalam nyiru. 3.5 Dendeng Ikan No. Ikan yang telah direndam sehari. 3. menangani. japu Untuk dendeng manis Untuk dendeng asin Dari berat ikan Cara membuat: 1. 6. angkat. 6. 8. 2. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik. 9.Tabel 15. lalu panaskan sampai kental. 3. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! 286 . 4. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. 7. Bumbu-bumbu digiling halus. 2. 4.

karena selain rasanya enak. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. 1. Gambar 16. Lamb. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya.BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Dalam pengolahan. Veal (daging sapi muda). Beef (daging sapi). Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. hanya dagingnya lebih lunak. 287 . Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb.

Lamb dan Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan. Pork Gambar 16. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. Gambar 16. pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting.4 Pork dan bagian-bagiannya 288 .3. Lemaknya berwarna putih dan agak keras. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. 4. Gambar 16. karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. lebih dari itu disebut mutton. Dagingnya melekat pada tulang. serat-seratnya halus.3 Daging Kambing ● ● ● ● Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: Dagingnya berwarna merah tua.

2. dan Westphalia (Amerika) B. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone). Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging.Daging babi banyak mengandung lemak. lebih juicy dan lebih beraroma. 289 . Setelah fase rigormortis terlewati. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Bayeune (Prancis). Selain diambil dagingnya. b. Warna merah ungu menjadi merah cerah. warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Perubahan Flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Perubahan Warna Daging a. 4. daging menjadi empuk. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Parma (Italia). 3. Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). c.

misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. sebuah karkas sapi dibelah dua. silver side. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. 4. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. lemon juice. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. 3. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. ● Bahan-bahan asam. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. Langkah-Langkah Pembersihan 1. ● Enzim dapat melunakkan daging. neck. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. kualitas sedang pada ribs. dari leher hingga bagian ekor. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. dendeng. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. makanya daging akan cepat lunak. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. dan kualitas terakhir pada leg. yang menentukan kelunakan daging. atau hind quarter. dan blade/sholder. D. brisket dan shin. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. bagian ini terdiri dari top side. F. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Lemak. misalnya cuka. 290 . 3.C. melalui tulang belakang. tomat. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Bagian dari daging. But (bagian paha). Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: Jaring pengikat. daging asap dan corned beef. 2. 4. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. Umur. menambahkan produk-produk asam terhadap daging. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. 2. daging bumbu rujak. Cara Melunakkan Daging 1. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. dan sebagainya. E. ● Menggiling/melumatkan.

rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. Brisket & Shin. heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. bagian ini disebut pula beef fillet. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. bitoks. 3. brisket navel end. mulut dan tulang-tulang. 7. 4. c. rump steak. dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Trimming kepala fillet. 291 . beef steak. Contoh menu boiled beef flamande.2. bagian terbawah dari breast. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. Ribs. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Tournedo a. Loin (daging bagian lulur). 6. Middle/heart. yang terdiri dari brisket front end. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Minced beef dan Hamburger. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. 5. paopiette dan lain-lain. Skinning. Beberapa Cara Memotong 1. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200– 250 gr. 2. rolled ribs roast dan rib steak. Fillet tail. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. G. atau tenderloin. Chuck & Blade. Hongarian goulash. Heat fillet. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi b. b. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Rump (daging bagian lulur). Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Chateaubriand a.

Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. d. b. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan. tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. b. 5. c. f. 3. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. h. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Letakkan short loin pada chopping board. Flattern. bagian lemak menghadap ke atas. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang rusuk. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.b. 292 . g. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. Trimming daging flank. dengan perkiraan berat yang pasti. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). 4. Lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1–1½ cm. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. panjangnya sekitar 30–50 cm. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. Fillet Mignon a. Tehnik memotongnya sebagai berikut: a. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. Ikat. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. c. e. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–2½ cm. selebihnya lemak dipotong. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm.

Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. tulang rusuk masih melekat. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. Potong bagian sisi yang paling tebal. 6. d. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. sehingga masingmasing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. 293 . Potong bagian tepi yang berkelebihan. f. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. e. d. selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. f. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. d. c. dengan potongan yang lurus dan rata. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Chop Chop umumnya berasal dari veal. Dalam memotong chop. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. g. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. e. b. 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. Potong salah satu ujung untuk portioning. Potong chop dengan berat antara 180–250 gram. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. 7.b. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. h. lamb. b. Potong salah satu ujung dengan rata. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. Potong bagian tepi yang berlebihan. c. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. c. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. e. Pada potongan cutlet. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. mutton dan pork.

1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 10. 7. 13. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. 3. 10. 4. 2. 9. Tabel 16. 11. 5. 8. 11. 6. 12. Item Escalope Natural Escalope to Breadcrumb Chop Minced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double ”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 294 . 9. 7. 4. 1. 3. 12. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. 6. 13. Item Chateubriand Tournedos Fillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutes Sirloin Steak Sirloin Steak double ”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16.H. 5. 1. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. 2. 8.

Item Chop Chump Chop Cutlet Fillet of Lamb Rosettes of lamb Stew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. 5. 8. 6. 6. diasap.Tabel 16. 4. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco (2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. Diasinkan. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam. 3. 2. 3. 4. 2. 4. 2. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara: 1. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. Item Pork Chop Pork Fillet Pork Escalope Roast Roast (bone off) Loin (salted or smoke) Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. 7. 1. 7. 1. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. 3. 5. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. 1. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. 5. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. 295 . diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. stuffed and rolled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. digarami.

Asap meresap kedalam daging. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Disterilisasi. Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah: 1. 296 . J. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. 4. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. 2. 5. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C.5°C. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18. Apabila daging akan dimasak. Dikeringkan. misalnya dendeng sapi. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Bahan makanan ini siap pakai. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. sehingga mempunyai daya tahan lama. 3. Dibekukan. Hasilnya ada lapisan glasir es. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Diawetkan dalam cuka. Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Daging digolongkan dalam frozen food. Diasap. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Di almari pendingin rumah tangga. atau dikenal dengan proses thawing.2. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. Contoh corned beef. karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat.

6. bawang bombay. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat. masukkan dalam cetakan. bawang putih. Hidangan ini disajikan dengan saus. mustard. Cara ini sangat efektif. ketimun. medium 7’ dan well done 10’). 4. 4. 2. telur. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. stew dengan bacon. susu. Panggang dalam griller. braise sampai empuk. saus tomat). Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. kentang. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. wortel dan seledri). loncang. Pineapple Meat Loaf. 5. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk ”flambé”. panggang kira-kira 1. London Grill: Rump Steak. garam. garam. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. bawang putih. jamur. merica. 10. Disajikan di atas mie. double cream. dan stock cube. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. garnish dengan chopped parsley. 297 . mushrooms. merica. tambahkan mushroom. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb.5 jam. Disajikan di atas garlic bread. merica hitam. karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. brandy dan anggur merah. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. siram dengan sourcream sauce.3. dan bay leaf. 7. dibumbui dengan garam dan merica hitam. 3. diolah dengan cara digoreng atau dioven. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. Penyimpanan daging jeroan. garam. dikelilingi sayuran (artichokes. K. bawang merah. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang. tambahkan paprika. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. bawang putih. misalnya jeroan dibacem. Curry Meat Loaf. aduk jadi satu. bawang bombay. Pendingin dengan cryogenic. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. wortel dan kacang-kacangan. 9. 8. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1.

7. lime juice. Hiasi dengan jeruk. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. hiasi dengan irisan lemon. 6. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. kemudian di grill. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. kayu manis. wortel. 3. seledri. wine. 8. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine. tabasco dan air). Disajikan dengan apple sauce. Roast Leg of Lamb: Paha kambing. garam. 9. merica. dan hiasi dengan tomat. bawang bombay dan sour cream. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes) 1. M. aubergine. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. dipanir. tepung panir. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) 1. Terong. 8. bawang putih dan basil. anchovy dan caper. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. merica. 5. garam. sambil terus basting untuk mematangkan. sauté dalam butter. Hiasi dengan irisan lemon. dimasak dengan almond. peppers. Veal Paprika: Stew veal bersama paprika. disimmer dengan bumbu kari. Disajikan dengan gravy sauce. roasting. tomat. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. garam. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. gula. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. 4. 5.L. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. 298 . 4. 2. dan bumbu-bumbu. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. bawang bombay. Sajikan dengan didasari mie. Sajikan dengan saus. bawang putih. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. kemudian roast. cuka. dibumbui dengan rempah. tomat pasta. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. 3. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. campuran bumbu). dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. kemudian ditusuk dan dibakar. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan. 6. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. seledri. madu. yang berasal dari jus daging tersebut. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. bawang putih dan campuran cabe. 7. Roast dengan potongan kentang. parsley. daun mint dan onion. merica. worcestershire sauce. 2.

3. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. 12. Saus ini bisa berupa sambal kecap. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. 10. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi. 7. Bogor. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. campurkan. kemudian di selesaikan dengan roasting. ditepungi. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. 5. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. kambing. Filipina dan Thailand. kemudian digulung. daging domba. Bandung). kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Sate disajikan dengan nasi. 8. Tambahkan tomat. Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. digoreng. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. N. (Jakarta. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. Tangerang). 6. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. Bandung. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. terong dan paprika. tambahkan bawang bombay. Simmer 2 jam. O. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). daging babi. 9.9. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. merica dan thyme. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor. 11. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. Hidangan Babi (Pork) 1. Sajikan bersama nasi. braise. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Bogor. 2. Singapura. 10. bawang putih. daging sapi. Marinade dalam campuran bumbu wine. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. 4. garam. 299 . Resep dan cara pembuatannya berbedabeda per daerah.

daging babi. Beberapa jenis sate antara lain: ● Sate Madura ● Sate Padang ● Sate Ponorogo ● Sate Tegal ● Sate Ambal ● Sate Blora ● Sate Lilit ● Sate Makassar ● Sate Maranggi (Satay Maranggi) Gambar 16. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang. buaya. daging domba. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih ”eksotis”. ikan. Chuanr dari China dan Sosaties dari Afrika Selatan. seperti kura-kura. udang.5 sate ayam ● Sate Susu (Milky Satay) ● Sate Kulit (Skin Satay) ● Sate Kuda (Horse meat Satay) ● Sate Bulus (Turtle Satay) ● Sate Babi (Pork Satay) ● Sate Bandeng (Milkfish Satay) ● Sate Torpedo (Testicles Satay) ● Sate Telor Muda (Young Egg Satay) ● Sate Pusut Gambar 16. daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk.6 Sate kambing ● Sate Ampet ● Sate Belut (Eel Satay) ● Sate Buntel (Wrapped Satay) ● Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) ● Sate Ati (Liver Satay) ● Sate Banjar Di antara beberapa jenis diatas. warung sate. dipanggang. dan daging ular. sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. warung tenda. daging rusa/menjangan. dan ayam. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. yang paling populer adalah: ● Sate ayam ● Sate kambing ● Sate sapi 300 .Di Indonesia. Di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta. ikan cumi-cumi. Kebab adalah semacam sate dari Turki. sampai rumah makan kelas tinggi.

Api tidak boleh menyala. Gambar 16. 3. kemiri. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. 301 . jahe. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah: 1. Ada 3 katagori perendaman yang dapat digunakan: 1. Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate tradisional menggunakan banyak rempah seperti bawang merah. 2. Penyedap. 2. Cuka. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel. Hal ini sangat tergantung pada rasa yang diinginkan. bawang putih. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. air jeruk. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. 4.7 Sate sedang dipanggang 2. kaca atau plastik. Bumbu Perendam Perendaman dengan bumbu (marinade) adalah untuk memberikan rasa. Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. ketumbar. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin.Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. 3. Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. adas dan kunyit. 5. bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan.

Cara perendaman dalam bumbu 1. Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. 2. Mentah Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. 3. Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat.

P. Penyajian Sate
● ● ●

Piring tahan panas (chaffing dish). Hot plate. Disajikan dengan nasi atau lontong.

Gambar 16.8 Penyajian sate

302

Q. Resep Hidangan Sate
Tabel 16.1a Sate Kambing/Sate Ayam (Hasil: 10 porsi)
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Daging Kambing/ayam Minyak Bawang merah Bawang putih Ukuran 1,5 kg 0,3 kg 40 gr 10 gr Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. 2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom. 3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan air jeruk nipis, aduk hingga rata. 4. Rendam/diamkan di dalam refrigerator selama dua jam, bungkus dengan daun pepaya supaya empuk.

Tabel 16.2a Bumbu Kacang
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nama Bahan Kacang tanah Bawang merah Bawang putih Cabe merah Terasi bakar Bawang goreng Garam Merica Kaldu Daun salam Asam jawa Gula jawa Kecap manis Jeruk limau Ukuran 200 gr 40 gr 8 gr 20 gr 3 gr 20 gr Sckp Sckp 0,5 l 2 lb 10 gr 10 gr 2, 5 gr 5 bh Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan. 2. Tumbuk semua bumbu. 3. Panaskan mentega dalam saucepan. 4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi. 5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun salam, air asam jawa sambil diaduk terus. 6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica. 7. Masak dengan api kecil ± 15–20 menit. 8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk. 9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di atas saus.

303

R. Tugas
1. 2. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar terdekat! Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut! Analisislah: – Apa keistimewaan dari resep tersebut? – Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dan sesudah pengolahan resep tersebut? – Bagaimana penyajiannya? Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu! Jelaskan apa karateristiknya, bahan yang digunakan, bumbu, proses pembuatan dan cara penyajiannya!

3.

304

Pudding. hantaran. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benarbenar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. pie. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Seperti untuk hidangan teman tea. Mousses. dan lain sebagainya. Apple Pie. yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. sebagai snack. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. petit four. Contoh: Banana Flambé. 305 . hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. Contoh: Ice Cream. 2. B. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2.BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. cream atau perpaduan antara bahan dasar. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Souffles. Cake dan lain sebagainya. 1. Seiring dengan perkembangan zaman. buah. Fruit Pie. syrup.

Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. artinya waktu yang tepat untuk 306 . Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. menarik dan lezat. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. telur. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. juice. Mozaik (pudding mozaik). fruit cocktail. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. pewarna. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. kreatif. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream.C. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. pengaroma. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. 1. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. 2. pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Perbedaan antara pudding dengan podeng. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu. teknik olah. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch. dan buah-buahan. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. yaitu dari telur dan atau tepung pati.

d. jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. orange bavarois. Contoh: Pineapple Bavarois. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Bavarois Hopyes. waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Crème Caramel. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. e. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. buah siap saji. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Contoh Bread pudding. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. Contoh: cornstarch pudding. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. lembab dan halus. gula. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. atau essence. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. juice buah atau puree buah. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. blanch mange. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. dan bahan pengental. essence. Contoh: Black Forest Pudding.b. 307 . Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. juice buah. c.

k. f. Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. ice cream. Profitroll. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. poached. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream). biscuit. i. buah-buahan (segar. Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. dan adonan sponge. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. g. Contoh Fruit pie (dingin). dan coklat. j. cream. cake. Contoh Éclair. dan manisan). syrup. siap saji.Dalam penyajian cake sebagai dessert. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. Fruit cake. Hot apple pie (panas). Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. syrup. Variasi dari ice cream. Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. buahbuahan. Contoh: Coupe st Jaquese. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. dapat ditambahkan sauce. h. Brownies with chocolate sauce. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. meringue. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. Contoh: Black forest with strawberry sauce. puree. 308 . Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. Filling yang digunakan adalah pastry cream. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Coupe Romanoff. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce.

crushed cookies. dan susu ditambah dengan juice atau water. buah dan lapisan paling atas harus ice cream. q. Contoh: Strawberry milk shake. Chocolate Mousses r. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. Contoh: Strawberry Mousses. ice cream dengan meringue. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. cerry. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. pineapple split. whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. m. minuman alkohol. whipped cream. kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. n. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. dan pengaroma seperti coklat blok. coklat. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. o. buah diletakkan paling dasar.Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla. tambahan ice cream. Chocolate milk shake. puree buah. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. Bagian atasnya dapat diberi syrup. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. 309 l. coffe. dan strawberry). Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. buah. Contoh Banana split. . Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. p. Penataannya. kiwi dan buah lainnya. ice cream dengan beda rasa. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas.

dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Custard sauce terbuat dari susu. Devil Pancake. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. 2. E.s. fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). 310 . yang membedakan adalah rasa crepes. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. Contoh Crepe suzette. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. D. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. gula. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. 3. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiaptiap jenis hidangan.

Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. manisan buah. warna. 311 . Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel. Susahnya adalah menyelaraskan rasa. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. c. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun. biasanya untuk menghias bibir gelas.Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. mawar) b) Daun (nanas. syrup buah. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (anggrek. peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond.

1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis Dessert Fruit Alat Hidang Dessert plate – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Garnish Syrup Toothpick hias Bentuk potongan buah Susunan buah Daun mint Whipped cream Cherry Sauce Butter ceam Manisan buah (cherry) Sauce Gula halus Coklat dekor Daun mint Manisan buah Sauce Daun mint Sauce Coklat dekor Manisan buah Whipped cream Manisan buah Syrup Astor Coklat dekor Daun mint Manisan buah Whipped cream Coklat bubuk Bunga Daun Sedotan hias Daun mint Cherry Manisan buah Sauce Pudding Compote dish (small bowl) Cake Dessert plate Pie Dessert plate Choux paste Dessert plate Ice cream Parfaits Coupe Peach melba Shorbet Banana Mousse Ice cream dish Slender glass Champagne glass Cocktail glass Shorbet glass Spilt glass Red wine Punch Milk shake Punch glass Juice glass Crepe Dessert plate 312 .Tabel 17.

Gambar 17.Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.1 Aneka hidangan penutup (dessert) 313 .

masukkan kembali ke dalam adonan agar-agar. 5. 5. Saran penyajian: Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. aduk-aduk sampai rata. 3. gula pasir sampai mendidih. 6. Chocolate sauce ● Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih. angkat. Letakkan kuning telur dalam wadah. beri adonan agaragar warna coklat.F. 314 . masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar ke dalam kuning telur aduk rata. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. Aduk-aduk puding agar menyerupai marmer. 4. ● Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar di atas. Nama Bahan Agar-agar Susu Gula pasir Kuning telur Coklat pasta Chocolate sauce – Susu – Gula pasir – Kuning telur – Coklat bubuk Ukuran 1 bks 750 cc 150 g 1 btr 10 cc 250 cc 100 g 1 btr 5g Keterangan Kocok Cara membuat: 1.2 Marmer Pudding No. 2. agar-agar. 4. 2. terakhir adonan warna coklat. 3. aduk. G. tuang sisa adonan putih. 6. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Tabel 17. Masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian. kacau sebentar. Rebus susu. 1. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr.

Nama Bahan Agar-agar bubuk Putih telur Gula pasir Susu Kuning telur Essense mocca Kismis Karamel – Air – Gula pasir Ukuran 1 bks 4 btr 100 gr 200 cc 2 btr Keterangan Kocok hingga kaku 200 cc 75 gr Cara membuat: 1. 8. 5. 5. 6. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat.3 Bavaroise Hopyes No. 2. Membuat karamel: ● Panaskan gula pasir hingga kecoklatan. 3. Catatan: Hasil: 10 porsi 315 . tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. didihkan sambil diaduk. 6.Tabel 17. 7. tambahkan kismis. Oles cetakan pudding dengan mentega. 4. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce. Jerang susu. 4. 7. Aduk kuning telur. dinginkan. 1. ● Masukkan air. agar-agar hingga mendidih. tambahkan essence mocca. hias bagian dasar cetakan dengan kismis. 3. campurkan dengan cairan karamel. 2. Masukkan dalam cetakan pudding. gula.

4 Creme Caramel No. 2. Nama Bahan Karamel – Gula pasir – Air Susu Maizena Telur Gula pasir Garam Vanili Ukuran 200 gr ½ dl 10 dl 30 gr 8 btr 120 gr ¼ sdt Keterangan Cara membuat: 1. Kocok telur.Tabel 17. Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. garam. 3. Saran penyajian: tuang pudding dalam dessert plate. Setelah masak. gula. 4. 8. Panggang dengan teknik au bain marie dengan suhu 145°C selama 45 menit. 3. 6. 6. Karamel: a. dan vanili hingga tercampur. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel. Dihidangkan dingin. 4. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. 7. biarkan karamel tertuang di atas pudding yang berfungsi sebagai saus. 7. Tuang karamel dalam cetakan sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel. Hias dengan whipped cream dan cherry. 5. 5. Panaskan susu hingga mendidih. b. Tambahkan air. sisihkan. Catatan: Hasil: 10 porsi 316 . aduk hingga gula karamel larut. 1. 2. dinginkan dalam lemari pendingin.

10. masukkan mentega. aduk hingga hancur. 2.5 dl 50 gr Keterangan Sandwich bread Dikacau Kismis dan sukade Diparut Cara membuat: 1. Nama Bahan Roti tawar Gula pasir Susu Mentega Telur Fruit mix Kulit jeruk (lime zest) Vanilla Rhum Tepung panir Ukuran 400 gr 150 gr 8 dl 75 gr 4 btr 200 gr 1 sdt 1 sdt 0. telur dan aduk hingga tercampur rata. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. 8.Tabel 17. Saran penyajian: sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. 1. Turunkan dari api. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. dan rhum. 3. 4. Catatan: Hasil: 10 porsi 317 . Masukkan fuit mix. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. 7. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong. rhum sauce atau fruit sauce. 5. Disajikan dalam suhu panas. 4. 9. 2. vanilla.5 Bread Pudding No. 7. 6. 6. 5. lime zest. 3.

campur dengan nescafe dan aduk rata.5 gr hingga ± 40°C. 3. b. 8. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku. 6. 3. air gula 7. 2. 10. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata. 9.Tabel 17. 5. 7. Saran penyajian: a. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas. Cairkan nescafe dengan rhum. Nama Bahan Telur Gula pasir Air Gelatin/agar-agar Gula pasir Nescafe Rhum Coklat blok Whipped cream Hiasan: – Whipped cream – Cherry merah Ukuran 300 gr 100 gr 60 gr 5 gr 7. 5. lelehkan coklat blok. 6. 4. Panaskan gelatin. 2. Catatan: Hasil: 5 porsi 318 .6 Chocolate Mousses No. Masukkan ke kocokan telur tadi. 4.5 gr 10 gr 80 gr 400 gr 100 gr 5 buah Keterangan Cara membuat: 1. 1. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur.

Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. kocok hingga kental dan ringan. Aduk-aduk hingga lembut. 4. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api. Campur gula dan kuning telur dalam wadah adonan. turunkan dari api dan dinginkan. kemudian saring biji kopi dan buang. Catatan: Hasil: 10 porsi 319 . Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam freezer. 7. aduk-aduk di atas api kecil sampai adonan mengental. 3. Pindahkan dalam cetakan dan bekukan. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. Nama Bahan Cream Espresso coffee beans Chocolate block Caster sugar Kuning telur Susu cair Ukuran 750 ml 40 gr 250 gr 185 gr 6 btr 250 ml Keterangan Dark chocolate Cara membuat: 1. aduk-aduk di atas api sedang hingga mendidih. Saran penyajian: disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. Masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. 2. 2.Tabel 17.7 Mocha Ice Cream No. 6. 5. Campur biji kopi dengan cream dalam panci. Tuang adonan biji kopi ke dalam adonan telur sedikit demi sedikit. 5. 4. 6. 1. kemudian masukkan ke dalam susu. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu. 3. Panaskan kembali adonan coffee-cream.

Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 17. Pelan-pelan tuangkan orange ke dalam susu. 2. 3. 1. 3. dan cookies/astor. Taruh di atasnya satu scoop ice cream (dapat pula dicampur dengan lemon shorbet). Saran penyajian: menggunakan champagne glass. 1. 2. 5. Nama Bahan Sari juice orange Gula pasir Lemon juice Kulit orange Susu Ukuran 85 ml 250 gr 2 sdm ½ sdt 625 ml Keterangan Cara membuat: 1. 4. hias dengan whipped cream. 5. Isi gelas dengan fruit cocktail. 2. 6. 3. 4. tambahkan beberapa tetes rhum. 2.8 Shorbet No. Aduk-aduk hingga rata. Campur semua bahan kecuali susu. Nama Bahan Fruit cocktail Rhum Ice cream Lemon shorbet Whipped cream Garnish: – Whipped cream – Cherry – Cookies/astor Ukuran 400 gr 3 oz 10 skop besar 10 skop besar 400 gr 150 gr 5 buah 10 potong Keterangan Strawberry/vanilla Cara membuat: 1.Tabel 17. Catatan: Hasil: 10 porsi 320 . kemudian bekukan dalam freezer. cherry.9 Coupe St Jaquest No. 3.

kacang mede. Aduk sampai matang. Catatan: Hasil: 10 porsi 321 . Panaskan dalam sauce pan: air. Masukkan almond. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata. hias dengan cherry. 5. apricot jam. aduk-aduk rata. 8. 6. Nama Bahan Crepe – Terigu – Air – Telur Pastry cream – Air – Susu bubuk – Gula pasir – Telur – Tepung maizena – Rhum Fruit mix Peach halves Sauce – Air – Jahe – Apricot jam – Maizena – Kirschwasser – Almond – Gula pasir – Lada. Cara membuat: 1. jahe. 7. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. Dicairkan 3. 3. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. dan air direbus sampai mendidih. 5. 2. Letakkan crepe di atas tray. Siram ¼ dl devil sauce di atas pancake. 1. Hidangkan dingin. garam. susu.10 Devil Pancake No. b. Dinginkan. c. dan buah peach yang sudah dipotong-potong. gula. Crepe: a. Campur maizena dengan kirschwasser. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. Isi di atasnya dengan pastry.Tabel 17. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis). masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil. 4. b. fruit mix. garam – Warna kuning Ukuran 25 gr 50 cc 1 btr 250 cc 35 gr 50 gr 1 btr 30 gr 1 sdm 50 gr 2 biji ½ liter 25 gr 150 gr 25 gr 75 gr 20 gr 50 gr sckp Keterangan Hasil 20 lbr Protein sedang Hasil 400 gr 2. 9. merica sampai mendidih. 4. dan sedikit warna kuning. Saran penyajian: hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi) dinginkan. Pastry cream: a. Gula. Tuang panas-panas adonan ke dalam kuning telur yang telah dikacau.

H. Evaluasi 1. 4. 2. 5. 3. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? Bagaimana karakteristik hidangan penutup? Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 322 .

Yogyakarta: Liberty. 1997. 1997. Yogyakarta: Andi Offset. 1988. 1999. Modern Food Service. 323 . C.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Chris Ashton. D. 1980. dan Blakemore. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. The Good Cook. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Jakarta: Primamedia Pustaka. Basu Swasta DH dan Irawan. Bali: BPLP. Manajemen Operasional Dapur. Jakarta: Primamedia Pustaka. Pengantar Pelayanan Prima. ________. Jakarta: Primamedia Pustaka. ________. Asti Kleinsteuber. Bartono dan Ruffino. Salad & Cold Hors D Oevre. 1980. Ani Setiani. 1991. 2007. Atang Sabur Safari. Table Setting (Menata Meja). Sugeng Waluyo. 1997. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). 1997. 2005. Manajemen Pemasaran Modern. Anderson. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Perencanaan Dapur. Food Product Management di Hotel dan Restorant. 2002. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Sigid Noerochman. Bahan Penataran Guru SMTK/SMK se-Indonesia. Bagus Putu Sudiara. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. ________.

Food and Beverage Management.LAMPIRAN: A Davis Bernard dan Stone Sally. Oxford: The Bath Press. Profitable Menu Planning. Ervina. Yogyakarta: Liberty. Djoko Subroto. 1983.N. Yogyakarta: Andi Offset. Wayne. 2002. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Manajemen Jasa. Pengantar Teknik Industri. Vincent (editor). USA: Printice-Hall. Oxford: Butterwort. Jakarta: Depdikbud.R. Architects Data. Restoran & Segala Permasalahannya. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Dicky Sarwadi. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. 2004. 2000. 2003. Food Service Management. Jakarta: Erlangga. Bernard and Sally Stone. Kotler. Jones. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. 1994. New York: John Willey & Sons. Hiasinta A. 324 . Mengenal Bumbu dan Rempah. Second Edition Butterworth-Heinemann. I. Fandy Tjiptono. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. New Jersey: Upper Saddle River. Food & Beverage and Table Setting. Purnawijayanti. Hari Purnomo. New York: Granada Publishing Limited. Marketing Management: Analysis. 1997. 1985. Food Service Planning Lay Out Equipment. Second Edition. Bandung: Enhaii Press. 1994. Edisi Pertama. Ninth Edition. Phillip. 2001. Yogyakarta: Graha Ilmu. Yogyakarta: Kanisius. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. 1997. 1991. Avon.Heinemann. Goodman. 2004. Marsum WA. Gisslen. Kokom Komariah. New International Edition. Yogyakarta: Graha Ilmu. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Planning. Food and Beverage Management. 2004. Davis. Joko Suyono. 1993. Profesional Cooking. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Andi offset. Kotschevar. New York: MacMilan Publishing Company. Implementation and Control. Terrel. 2003. Pendit.

Robert G. Yogyakarta: Sigma Printed. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Jakarta: Depdikbud Rosidi Roslan. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta.N. Classical Cooking the Modern Way. I. England: McGraw-Hill. Management. dan Russell. William. Soekresno. 2000.LAMPIRAN: A Marwanti. Straub and Attner. New Jersey: Prentice-Hall. Introduction to Business. Sixth Ed. Jakarta: Depdiknas. 11th Edition.R. 1997. 1997. Twelveth Edition. Soekresno. 2005. Yogyakarta: Sigma Printed. 2001. 1990. Barry R. Great Answers to Tough Marketing Question. Resep dan Menu. Pengetahuan Dapur. Pengetahuan Masakan Indonesia. Rosmaindar. Irwin Inc. Fiveth Edition. 1994. Pendidikan Manajemen Multimedia. USA: CBI Publishing Company. Nell Wearne dan Kevin Baker. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Perreault Jr. Novia Agusti. 2000. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Dasar Saus dan Sup. 1987. Amakora Andrikus. New York. 1997. 2004. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. 1990. California: International Thomson Publishing. Pendit. Rinto Habsari. Second Edition. Alih Bahasa Endi Achmadi. Robbins. P R Smith. Teknik Pengolahan Makanan. Massachusetts: Allyn and bacon. Jakarta: Gramedia. 1979. Pauli Eagen. Foundamentals of Marketing. Uci Soemarmo. Jakarta: Erlangga. 1999. Purwati Tjahyaningsih. Basic Marketing. (27 Feb 2007) Rymberthus A. 1990. Ricard D. Tupperware. Yogyakarta: Graha Ilmu. Roberta. D. Jerome. Petunjuk Praktik Pramusaji Food & Beverage Service. S dan Coulter. Jakarta. 325 . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. M. Australia: Pearson Education. William J. ________. Soekrisno. 1996. Persiapan Pengolahan Makanan. McCarthy. Stanton. Yogyakarta: Adicita. Murdick. 2002. M. S. E. Service Operation Management. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran.PH . Pelaksanaan Standar Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Table Manners Etiket Jamuan Makan.

Cipto Mangunkusumo.php?s_sid=816. 1986. Keajaiban Telur (Diakses 9 Juni 2008). Instalasi Gizi Perjan RS Dr. Total Quality Management. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Thung D. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Odilia Winneke. 1996. Food Service Equipment. Ilmu Bahan Pangan. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. 1995. Manajemen Produksi dan Operasi. Daging (sapi. Jakarta: Bharata. Vincent Gaspersz.infosehat. (editor Sunita Atmatsier).multiply.php?name=News&file=article&sid=1273. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. Terminologi Dapur.LAMPIRAN: A Sugiyono. FT-UNY. http://samusuruymh. Kumpulan Resep. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta. 2006.com/content. ________.blogspot.com/modules. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Fajar Teaching Restoran. 2004.appetitejourney. ________. ________. http://www. Appetiser Wikipedia Indonesia. Veni Indrawati. 1992. Sistem Pelayanan Makanan. 1993. Penataran Guru SMTK/SMKK. Jakarta: Swadaya.com/2007/12/tipsmengolah-telur. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. Manfaat Telur (Diakses 9 Juni 2008) http://www. Jakarta: Gramedia. ________. Penuntun Diet. http://budiboga.poultryindonesia.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan. 2001. Semarang: Nayati.L Kusuma. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Tips Mengolah Telur (Diakses 9 juni 2008). 2007. 1998. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata. Sutoyo Siswanto. Tanggal 24–29 Mei 2004. 1998. Sukanto Reksohadiprojo. 1989. 2001. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran.html. Syahmien Moehyi. Manajemen Industri. Mie (Diakses 9 Juni 2008) http://www.com/reviews/item/18. Telur Sumber Nutrisi Penting. kambing) 326 . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. http://andriewongso.

dan wiski. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. kemudian digratin. : Merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. gula. ditaburi keju parmesan dan mentega. : Berkemas. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade). batangnya yang berwarna cokelat. asparagus. : Hiasan meja. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la Carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. chicoree. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). Cara ini sesuai untuk bunga kol. berasal dari Mexico. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. yang kemudian dikeringkan dengan air. dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar di alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak di dasarnya. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric Agave 327 . cokelat kuning. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti: pulque mescal dan tequil. : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. di berbagai negara Amerika Latin. steril. : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal.

atau air mendidih. berwarma putih atau hijau. Tujuannya memperbaiki warna. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. thyme. terbuat dari drie benih yang digrill. mengangkat kulit. dihaluskan. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. Opportunities. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). : Kue dadar yang tebal. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate 328 . Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. direndam dalam air. sehingga tidak rentan keguguran. Asthray : Asbak. Analisis SWOT B Beverage list Blance : Daftar minuman. Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. Asparagus rendah kolesterol. menghentikan aktivitas enzim. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. : Memasak makanan dengan cepat. kemudian ditumis dengan mentega.LAMPIRAN: B : (Strenghts. dill dan mint. air panas. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. kemudian disaring. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. bayleave. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. Weaknesses. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. dapat dilakukan dengan air dingin. rendah sodium dan sumber kalium. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli.

hot canape disajikan sebagai entrée. C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. berisi almond dan dibumbui dengan mint. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. Pisau roti atau pisau mentega. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. yang rasanya tidak tajam. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. : Lokio (semacam bawang putih). : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. digunakan sebagai bumbu salad. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. Prasmanan. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives Chivry Clear up 329 . dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Piring roti dan mentega. dan beraroma buah. : Peralatan porselin. keju yang berwarna kekuning-kuningan. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. kue pastel (pie). : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam.LAMPIRAN: B Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : : : : : Pisau roti dan mentega. Pisau untuk mengoles mentega. dan lainlain. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. ringan. : Petugas restoran untuk French service. dan lain-lain. oeuvres dingin.) Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d. omelette.

LAMPIRAN: B Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail. Coffee shop : Restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat. Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Cream soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas. Customer’s experience : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. Cutleries : Alat makan.

D
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derby

330

LAMPIRAN: B Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Dessert knife and fork : Pisau dan garpu hidangan penutup, Dessert plate : Piring kecil. Dinner : Makan malam. Dinner knife : Pisau dan garpu makan utama. and dinner fork Dinner plate : Piring besar. Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry. Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. During operation : Restoran mulai buka. Duroc : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

331

LAMPIRAN: B Edible Eminces : Dapat dimakan. : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing, atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan di tray, kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

Escalope

Escauton

F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan di piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. : Garpu ikan. : Pisau ikan. : Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi. : Vas bunga.

Festonner

Feuillete

Fiadone

Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase

332

beberapa makanan penutup. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. digunakan untuk membuat petit four. : Cream yang terbuat dari coklat. diglaze dengan aspic. paru-paru. daging buruan. di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. biasa disebut juga balontines. hati. tidak dimasak.LAMPIRAN: B G Gaillac Galabart : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis. sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. Keju ini ditekan. ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. makanan pembuka. Di Paris merupakan jenis old patisserie. Berasal dari barat daya Perancis. Berdiameter 9–10 cm. pate. Galacien Galantine Ganache Gaperon/Garpon Gardemanger 333 . : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. hamburger. Galantine dimasak dalam aspic stock. dan sebagainya. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. juga membuat sausage. cairan. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. : Hidangan yang terbuat dari unggas. selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. babi. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. anggota dari staf di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). dicampur dengan forcemeat berisi telur. : Berada di dapur klasik Perancis. yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. dan cream segar. dan semua pekerjaan decorative. dan disajikan dingin sebagai entrée ”Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Di samping itu. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. daging anak lembu atau kelinci. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. dan darah dicampur dengan roti. butter. : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri.

Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. carrageen. starch. nasi dan lain-lain pada musim kering. : Lemak yang dijernihkan. dan dimakan mentah atau dimasak. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. biasanya dimakan selagi masih fresh. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). beratnya 5–6 kg. margarin yang sebelumnya dilelehkan. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. : Penghias makanan. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). Asal gelling agent ini dari agar-agar. dan lain-lain. tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. dilumuri dengan selai. diasap. dan bubur. dan beraroma tajam. Garnish Garniture Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer Ghee 334 . : Makanan aditif (semacam campuran makanan). selai. : Hiasan makanan. asam alginic. ice cream. yang dikeringkan. krim buah. puree. diambil namanya dari Genoa. Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. untuk puree sayuran. Seperti galtoutis. kemudian dimasukkan tepung (gandum). : Roti sponge yang ringan. : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. dislice dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). yang biasa digunakan sebagai isi roti. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental. aroma atau rasa buah sitrus. umumnya digunakan pada masakan India. vanilli. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. : Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci.LAMPIRAN: B Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). dan lain-lain. digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager). Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah.

ayam. zat gelatinnya akan keluar. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi). beras.LAMPIRAN: B Glassware Glaze de Viande : Peralatan dari kaca. : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. dan disertai dengan sauce hollandaise. dan air. : Serbet makan. gula. Ditutup dengan bechamel. cereals. garam. : Tamu. 335 . dan keadaannya umumnya kering. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. : Kereta atau meja dorong untuk service. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. dan lain-lain. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. gula. dan mentega yang dipanaskan. keju. dan lain-lain. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin H Hollandaise (A’la) Hollandaise sauce : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. bunga pisang. : Hasil dari saringan brown stock. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah diolesi mentega. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak.

minuman ini digunakan sebagai bir. cirinya mempunyai rasa manis. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. : Sama dengan appetizer (pembuka selera). : Menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya keluarga berkumpul. Hypholoma Hydromel Hors d’ouvre plate Hygiene 336 . dan bumbu lain. dan dihidangkan pada saat panas. lemon juice. Keluarga tersebut masak bersamasama di kebun. : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping. : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. : Makanan yang dihidangkan panas. garam. : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk. memberikan kesegaran. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. dan gandum hitam. : Kebersihan lingkungan. : Sekam. Oleh bangsa Romawi. merica. seperti jewawut.LAMPIRAN: B Horsoradish sauce Hot dessert Hot appetizer Hors d’oeuvre Harace/Quintus Haratius/Flacccus Hen poule Her’s are slaughterdi Hure Husk Hydria : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream. : Piring makanan pembuka. : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. gandum. : Suatu jenis keju. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. horsoradish yang dihaluskan.

Dibentuk menurut selera. kemudian dibekukan di dalam lemari es. dan susu kambing. biasanya dengan menggunakan piping bag. Ice cream : Dapat juga disebut es putar. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan). Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island.) Imbrucciata : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. Ice cream sebagai makanan penutup atau dessert dalam makanan kontinental. dapat dihias dengan almond panggang potong. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik religius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Implementasi pemasaran : Proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Ile flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. (Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. atau potongann jeruk yang dihaluskan. Icing (frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. gunakan pisau yang tajam. praline yang dicincang. keju putih dari biri-biri betina. kemudian ditaburkan dalam custard cream. yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. misal dalam mem-filet dan mencincang. Dalam memotong daging atau ikan.I Ice box LAMPIRAN: B : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. 337 . dan biasanya dilapisi dengan karamel. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong.

Kocok putih telur. porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. Jam pot 338 . : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). atau oysters. : Wadah kecil yang terbuat dari kaca. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. : Anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. sayuran kering. : Hidangan terkenal dari New Orleans. ditambah dengan kembang gula. campur dalam adonan dengan hati-hati. kuning telur. tomat. telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual-belikan dan dikonsumsi. Iron Irou Leguy (wine) Issues J Jakob’s Baron Jambalaya : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan. sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati. maka berarti istilah dalam penggilingan. diinspirasi dari Paella Spanyol. lobster. tanduk. kebanyakan dilipat daripada diaduk. ayam dan daging ham. seperti bran (kulit biji gandum). rambut. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. merica. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah. dibuat dengan nasi yang sangat pedas. dan lain-lain.LAMPIRAN: B Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Saat membuat pastry atau kue choux. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti: kulit.

LAMPIRAN: B Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. ubi kuning. garam. : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. dan salad. : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. dan herb segar yang dicincang. Kissel 339 . : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. merica. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. satu bagian joghurt. lalu dipotongg memanjang 3–4 cm. Jammbonniere Jardiniere Java rice Joghurt Julienne Jus de Rotis K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan raspberry). Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. garnish. wortel dipotong setebal 5 mm. dan basah. : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim. : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. dipipihkan. : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. Biasanya digunakan untuk isi sup. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan. didinginkan. lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. Kentang. Jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. kentang. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. sedikit jeruk nipis. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. empuk.

Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. : Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. dibumbui dengan baik. Kefta Ketchup Kid Kiwi fruit Kulich (Koulitch) 340 . Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. bunga pala. vinegar. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol. Dibuat dari tomat puree. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. : Kue paskah tradisional orang Rusia. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. : Kambing muda. Buah ini matang apabila dipegang empuk. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan Kaskaval sajt. seperti susu kambing. dan vanili. Tanaman ini termasuk Genus Actinida. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/ disajikan dengan hamburger. gula. kunyit. aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zealand. Daging kambing ini agak lembut. telur. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. dan pasta. nasi. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. kapulaga. bentuknya menyerupai menara.LAMPIRAN: B Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. dan cabai.

Longeole Longuet Lorrete 341 . : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. Biasanya sudah dibekukan. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. serupa dengan sepat. warna merah muda seperti tomat. lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Dapat juga dimakan segar. dipanggang dalam oven hingga kecoklatan. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. beet. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. diolah dengan minyak atau diasinkan. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan.Konbu Knesper Kilka Kohlrabi Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk. terbuat dari sayuran (bayam. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. kol. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. : Roti gulung kering.

Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. Lunch M Macedoine Main course : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1 × 1 cm). kemudian hidangan berikut disajikan. : Mencacah sangat lembut (finely chopped). Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. place. bijinya dapat pula dibuat acar. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place 342 . dan physical evidence. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. promotion. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. beri garam dan bumbu serta rempah. : Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. : Persiapan. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen.LAMPIRAN: B Lotus : Tanaman Asia sejenis lili air. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. people. : Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. process. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur. : Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. dapat juga direbus atau dibakar. mencuci bahan. price. : Makan siang. yaitu product. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. memotong bahan sebelum diolah. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan.

telur. N Name tag Napkin Noddles : Papan nama. Noisette Normal sauce Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). karbohidrat daging. Contoh masakan: – Pizza – Bolognaise Sauce – Minestrone One dish meal Onion pique Oregano 343 .LAMPIRAN: B Molton Moulton Mousses : Alas saji. Noodles berasal dari bahasa Jerman ”nudel”. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. : Pala yaitu bumbu. : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka. : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. serta disajikan plane atau disertai accompaniment. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan. dan penyajiannya cepat. : Pasta yang terbuat dari tepung. dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. keju. butter 60 gr. dan flour 80 gr. : Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. biasanya berbentuk bulan sabit. dan air yang dibentuk seperti benang. : Kain tebal untuk alas meja : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma. : Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. : Serbet makan.

: Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan. dan sebagainya. ditutup kertas timah. : Target marketing Parboiled rice Pasar sasaran/target market Pemasaran Pemasaran aneka produk (Product Variety Marketing) Pemasaran eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal Pemasaran massal (Mass Marketing) Pemasaran sasaran 344 . : Daging di bagian lidah. lalu dioven hingga matang. : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran. yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. menawarkan. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. : Berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. misalnya: model. ukuran. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan.LAMPIRAN: B Oxtail Oxtaque Oyster/tiram/huitres : Bagian daging sapi yang terdapat di bagian ekor atau buntut. serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. kualitas. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan. : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan. P Poached eggs : Telur mandi.

Process atau proses : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. Preparing : Persiapan. Pre operation : Persiapan kegiatan di restoran. dekorasi. Perencanaan : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai pemasaran tujuannya. Product atau produk : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Penataan ruang. pabrik. teknik dan prosedur layanan. Poisson : Hidangan ikan. perlingkungan fisik alatan. 345 . Positioning : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. penempatan. Price atau harga : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk.LAMPIRAN: B People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Promotion atau promosi : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. Physical evidence atau : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Plate : Piring. meliputi proses produksi. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha. yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Place atau tempat atau : Lokasi. Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. komunikasi yang efektif. dan distributor yang digunakan saluran distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya.

jika dingin istilahnya burre manie. anggur putih. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. tepung. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. garnish atau isi saus untuk ragout. mustard. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. telur. onion.LAMPIRAN: B Q Queneless de veau Quenelles : Isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda. lada. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok. ditambah dengan telur. merica. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. dan telur. hard cheese. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. poultry. : Isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. roti. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef. tepung terigu dan bumbu lainnya. lalu didinginkan. Quenelles ala moelle Quenelles de foie Quiche Lorraine R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. serta dibumbui bahan lain. : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. cream. kemudian direbus dalam air mendidih. dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. dan cuka. 346 . lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé. hati sapi. susu. : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang.

ikan dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock. saling tergantung. Sesame seed Shallot Shallow frying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry 347 . : Memberi bumbu pada hidangan. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. dan rata. : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Meja persediaan. : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. : Timbangan. : Tusuk sate dari bamboo atau logam. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respons sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. lurus. seperti scrambled egg. butter sauce. kedewasaan.LAMPIRAN: B S Salad Salad dressing Salamander Sasaran pemasaran Sauce Saucier Saute Scale Scrambled Season Segmentasi : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. brown sauce. : Saus yang mendampingi hidangan salad. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran. : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. : Biji wijen. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis. : Meja persediaan. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. : Menghaluskan dengan saringan. : Memarut. : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. : Gambaran keinginan perusahaan pada masa depan. pertumbuhan. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan. : Bawang merah. yang meliputi tahap perkenalan. : Menggoreng daging. dan penurunan.

Tamu menikmati hidangan secara berdiri. keju parut. : Keju Italia. dan lain-lain. Sendok. cabai. chopped celery. tekstur lembut. Penataan meja. warna putih. Saus dasar veloute sauce yang ditambah cream dan butter. atau alpukat. stewed Coco. Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). Tortilla dengan saus dari lada. Strategi pemasaran : String beans Sunny side up Supreme sauce : : : T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas. dan tanpa bahan pengental.LAMPIRAN: B Smoke Soup Soup spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock Strain : : : : : : : : : : : : : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. Table accessories : Hiasan meja Table cloth Table D’Hote Table number Table set up Table setting Tablieren Taco Tafia Taleggio : : : : : : : Penataan meja. lada yang diasinkan dalam cuka dan garam. Contoh: Brown Lamb Stew. Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. Bayam. Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Teknik memeras pada buah-buahan. dengan bawang. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. kacang hitam. serta lemon juice. Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. Bumbu. Memberi taburan pada bahan makanan seperti: bubuk coklat. terbuat dari cabai. Penataan meja. puree. Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Contoh: clear soup maupun thick soup. Telur mata sapi. Nomor meja. Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging. : Rhum. 348 . Menu fix atau set menu. Sendok sup. sayuran. Buncis.

Tilting pan : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. contoh: papika. onion. Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. ice cream dari cetakan. Turnips : Lobak. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. keju parut. jelly. Contoh: mengaduk salad. T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. digunakan dalam bentuk segar maupun kering. celery. Tomatto councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching. : Pati yang terbuat dari ubi kayu. lalu dikupas. : Bumbu dari daun yang beraroma tajam. cerry. onion. Taro : Talas. Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). Toast : Roti panggang. Tomatto paste : Pasta tomat. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. chopped gherkin. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140–150°C. dan terakhir dipotong brunoise. paprika. Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. Tomatto ketchup : Saus tomat. buah. Thick Soup : Sop kental Seperti Puree. Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. digunakan dalam keadaan kering atau segar. Tray : Baki. bentuknya kecil dan sangat beraroma. 349 . Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. chopped onion. U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging. Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. cream.Tamarind Tapioca Taragon : Asam. tomat. dan chive. atau cream soup. Tofu : Tahu. : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun.

sop kental. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. Word of mouth promotion : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. dan daging. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. 350 . sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. diisi dengan ice cream atau whipped cream (Bake alaska). White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce. sari ikan hering. : Gelas berkaki untuk air putih. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. lemon. : Daging anak sapi muda. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. yaitu mengaduk dengan whisk cream panas.V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. garlic. tetes tebu. cairan (kaldu. : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan. atau jeruk dengan potongan zig-zag. asam jawa. : Teknik menurunkan suhu ala Perancis. : Garnish berupa tomat. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. atau bentuk. warna. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. Variegate Veal Veine W Waiter Water goblet Waxy maize : Pelayan. gula. shallot. : Potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->