Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 2 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti. a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. x, 166 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-005-8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaikbaiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

iii

.

peralatan dan metode dasar pengolahan. Selanjutnya. menyiapkan hidangan prasmanan (buffet). menyiapkan kaldu dan saus. menyipakan dan mengolah unggas. serta hidangan penutup (dessert). menyediakan layanan makanan dan minuman. membuat bumbu dan mengolah masakan. Akhirnya. pertolongan pertama pada kecelakaan. rahmat. v . mengolah dan menyajikan sandwich. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. pelayanan kamar (room service). menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. serta merencanakan usaha jsa boga. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. menerima dan menyimpan bahan makanan. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. menyiapkan mengolah hidangan sea food. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja. mengelola dan menyiapkan makanan. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. menyiapkan. hidangan nasi mie dan pasta. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. pengolahan hidangan utama dari daging. membersihkan lokasi are kerja dan peralatan. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran.

.

.................. F............. Penyajian Nasi dan Mie ............................................................................................................. K.................................. D......................................... DAFTAR ISI ................................. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie ........ dan Pasta ...................................... H......... Pendahuluan ............................. Pengolahan Hidangan Mie ............................. Mie................................................... Jenis dan Pengolahan ... Penyajian Sandwich ....... C............. C...... vii ..... Fungsi Sup .... Resep-Resep Hidangan Nasi............................................................... E............................................ Macam-Macam Hidangan Nasi ......... D................................ iii v vii 185 185 185 185 186 189 191 191 202 203 203 204 209 210 211 215 216 216 223 224 232 233 233 233 234 235 236 236 237 BAB XI HIDANGAN NASI...... Latihan .............. D...... C........ dan Pasta ............... BAB X MENYIAPKAN.......................... B......................................................................................... A............................. Resep Dasar Kaldu (Stock)............ Persiapan Pembuatan Sandwich ................ Porsi Sandwich ................................... J.................................. F..................................... PENGANTAR PENULIS ....................................................................... Bahan Makanan Nasi dan Mie ........... Mie........ Macam-Macam Sup dan Soto .................................. B........ Metode Pengolahan Nasi ........Tim Penulis DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ...................... B............ Penyajian Sup dan Soto .......................... MIE......... Cara Penyajian Nasi.......... F............................................................... Bahan-Bahan Pembuatan Sup ........................... Komposisi Sandwich ........................... Pasta... G......... DAN PASTA ...................................................................................................... MENGOLAH...... BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH ................................................. DAN MENYAJIKAN SUP .................................................... Pengertian Sup .... E............ Jenis-Jenis Sandwich ................................ A..................................................................................................... H..................... Klasifikasi Sup ............................ Kriteria Sup dan Soto ................. G............................................................................................................................................. Teknik Pembuatan Sandwich ....................................... Pengertian Sandwich .............................................. E........................... Evaluasi ....... I.............. A................... G......

....................... A..... E....... Pengantar ... BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR ........................................................ I...... Struktur Ikan ...................................................................... G................... Teknik Memilih Telur ............................. A............................................... Struktur Fisik Telur .................................... Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran ............................................ Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia ....................H......... Penyimpanan Telur ................................. Kualitas Unggas ....................................................... H..................................................... N......... F.. B.............................................................................. Metode Memecahkan Telur ........................................................................................................................... Penggolongan Ikan ................................................................ L................... B...... C................................... Pengertian dan Asalnya .............. Kari.............................. M... H.................. P... Cara Penyimpanan Unggas . R..................... Pengertian Unggas .................................. Telur .. Standard Sandwich .. Pemilihan Ikan . 238 238 239 239 243 245 245 245 246 247 248 254 255 255 256 257 257 257 258 259 260 262 263 263 263 264 264 265 267 267 268 268 269 270 271 271 271 272 272 273 273 274 viii ........ Resep-Resep Olahan Sayuran .. C.............. S........................ E....................................................................... Macam-Macam Hidangan Unggas ................................................................ Penggolongan Kerang-kerangan .......... Evaluasi ................... O............... Nama-Nama Potongan Carcas ..................................................... E............................. Klasifikasi Unggas................................................................................ BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD ............................................................................................. D......... B........ Q............................. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan ................................................................ I................... C.............. J...................................................................................... F... Penentuan Kualitas Telur .............. G............................................ Persiapan Pengolahan Unggas ............................................. D..................................................................... Tugas .............. K...... K............................ Jenis Sayuran (Vegetables) ........................................... BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS .......................................... D........................................................... Fungsi Telur dalam Pengolahan ........ Metode Memasak Telur ....................... A......................................... Nutrisi ............................ G..................................... Teknik Memotong Ayam atau Unggas ............................ J............ Teknik Memasak Sayuran yang Tepat ............................................................ Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran ...................................... F.......... Latihan .............. Penyimpanan Ikan ......................................... Prinsip Dasar Memasak Telur ............ I......... Nilai Gizi Telur ............................... Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran .............................................. Macam-Macam Potongan Sayuran ...........................

......................................... Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging ...................................... Cara Melunakkan Daging ....... Potongan Daging dan Penggunaannya ..................................................................... Bumbu dan Saus Hidangan Seafood ................................... Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes)...................... C...... C............... R... M............................................... Resep Hidangan Sate .............................................................................. Cara Menyimpan Daging ................................. I... H............................... GLOSARIUM ix ...... Penyajian Sate ............................ Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) ...................................................................... Porsi Hidangan Penutup (Dessert) ........................................................................... Daging .......... Hidangan Babi (Pork) ................ Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) .......... D.. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) ...................................................... Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan ............................ B............................. N...................................................... DAFTAR PUSTAKA B. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) ........................... Penanganan Ikan ............................................. L.............................................. P.................. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) ........................................................................................................H.............. 275 280 282 283 284 284 286 287 287 289 290 290 290 290 291 294 295 295 296 297 297 298 298 302 303 304 305 305 305 306 310 310 310 314 322 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING ..... E................. O............................................................... F...................... F......................................... E.............................................. Sate dan Ragamnya ...... Evaluasi ............................................ Teknik Memotong Daging ................................................................ Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan........ G.................................. Penuntun Porsi ..... M....... D.................................. K.............................................. Tugas .......... B..... Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) .............................. N...... I.................... Menyimpan Ikan dan Seafood .......... Langkah-Langkah Pembersihan ......................... K......... J..... A........................ BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) ............................ Macam-Macam Hidangan Penutup (Desert) ......... Sauce Dessert ................. J........ Q.. LAMPIRAN A..................................... G.. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) ......................... H.... Latihan ............. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) ................................. Beberapa Cara Memotong ................................. A............................................................. L....

.

C. puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. unggas. Fungsi Sup – – – Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan. Penetral rasa pada lidah. 185 . yaitu: white stock dan brown stock. DAN MENYAJIKAN SUP A. Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. MENGOLAH. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. susu. ikan dan jenis-jenis seafood. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan.BAB X MENYIAPKAN. ayam. b. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia. 4. 3. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. Penambah nilai gizi. 2. mirepoix. garam dan sebagainya. Ada dua jenis stock. Bahan Isian a. cream. B. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung. Bahan isian berasal dari hewani: daging. lada. bumbu-bumbu dan isian. dan telur. Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1.

cayenne pepper. c. ikan dan sebagainya. kemudian bumbui dengan lada. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. yaitu: 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. 4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. Adapun variasi consomme ada lima. 186 . Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima. unggas. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. yaitu: 1. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. yaitu: a. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. b. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong.D. port wine. Clear soup dibagi menjadi tiga.

187 . Contoh: Shrimp Bisque. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Bisque dan Brown Soup. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth. Veloute. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. susu. Contoh: Fish Chowder. Thick soup dikelompokkan menjadi lima. misalnya: Puree.5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Cream of Asparagus. Cream. Cream of Chiken Soup. cream. Contoh: Cream of Corn Soup. Sup ini juga disebut dengan sup mewah.1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. 2) Disaring/Passed. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. Gambar 10. kerang-kerangan dan sejenisnya. c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan.

188 . Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. Puree of Potatoes Soup. Cold Soup. Gambar 10. Wine Soup.2 Sup kental 3. yaitu: Chowders. Yang termasuk sup istimewa.d) e) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Onion Soup dari Perancis. wortel dsb). Puree of Pumpkin Soup. Penyajiannya dengan disertai crouton. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. labu kuning. Contoh: Minestrone dari Italia. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang. 4. dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Soup Made from Fruits. Mulligatowny dari India. Puree soup tidak sehalus cream soup. Contoh. serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Puree of Carrot Soup. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Borsch dari Rusia.

Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. perkedel kentang. salam. Selanjutnya kaldu dibumbui. Penyajian Sup dan Soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. kripik kentang dan kerupuk. kecap dan irisan jeruk nipis. Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. a. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. Aneka Soto Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. lengkuas dan serai. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. E. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. b. c. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah.5. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai 189 . perkedel singkong. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan. bawang putih. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. kemiri dan kunyit.

croissant dapat juga nasi. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). muffin. L & P sauce. Gambar 10. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. Misalnya. sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu. b. daging. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng. plain bread.macam bread antara lain: Hard roll/french bread. corn chip. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl. french bread. 3) Garnish Sup Garnish sup. begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. crouton. Tetapi bisa juga kuah. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu: a.3 Aneka hidangan soto 190 . udang. Misalnya: chopped parsley. biji-bijian. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. pepper. paprika powder. keju parut. sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. produk pasta. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl. Soto disajikan dalam keadaan panas. cream. c. ayam. wafer. sayuran. Misalnya: crackers.

c. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh Air dingin 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 12 lt Ukuran 3. G. rasa dan penampilan. e. b. Temperatur penyajian panas. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin. Berkuah kaldu atau santan. Tidak berbutir atau bergumpal. Soto. Kaya dari segi aroma. 4. kriterianya adalah: a. kriterianya adalah: a. b. Kaya dari segi aroma. Penampakan sup transparan. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. Kaya dari segi aroma. d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). Macam-Macam Sup dan Soto Tabel 10.1 Kaldu Putih (White Stock) No. c. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. rasa dan penampilan. Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1. 191 . d. c. dan penampilan. 1. rasa. Resep Dasar Kaldu (Stock). Sup tidak berlemak. 2. Sup cair. b. kriterianya adalah: a. 3. d.F. 2. Kriteria Sup dan Soto 1. Sup kental.

7. turunkan stock pot dari atas api. 2. Cara membuat: 1. 6. 8. Saring.Cara membuat: 1. cuci dengan air dingin 2. 3. 4. Skim busa yang timbul selama proses.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. cuci dengan air dingin. Hasil: 8 lt Tabel 10. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 1. 5. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. 2. Blanching tulang. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. rebus mendidih. Masukkan mirepoix dan sachet. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. stock siap digunakan. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik. Jika tulang sapi utuh/panjang. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. Nama Bahan Tulang sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery – Air dingin Tomat/tomato pasta Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh 6 kg 500 gram 250 gram 250 gram 12 lt 500 gram 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 Ukuran 3. 192 . Panaskan stock pot. 4. turunkan panas sampai simmer. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: – – Beef & veal Chicken 6–8 jam 3–4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Jika tulang sapi utuh/panjang.

193 . 8. 7. 4. 10. Tabel 10. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. Beef stock disiapkan. 4. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. tuangi air sampai menutup tulang. 5. 7. 6. sachet dan produk tomat. rebus simmer. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 1. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. biarkan stock tetap simmer. 9. 6. thyme) Pepper Salt Chopped parsley 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Ukuran Cara membuat: 1. 12. 3. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. Hasil: 8 lt 3. 5. 8. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 9. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. brown stock siap digunakan.3 Beef Broth No. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Saring dengan baik. 6. 3.Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. 2. 5. 11. 4. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 2.

3. 2. rebus simmer ± 5 menit. 3.Tabel 10. 6. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. 7. Masukkan kaldu. Hasil: 3 lt Tabel 10. 2. aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). 1. Pada panas rendah masukkan sayuran. air dan rempah-rempah. letakkan dalam stock pot. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. 4. 4. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Cellery Lobak Kaldu ayam Tomat Kapri Lada putih. bumbui dengan lada putih dan garam. 4. 3.4 Vegetables Soup No. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin. Masukkan daging tadi ke dalam grinder. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 5. 5. Nama Bahan Daging sapi tanpa lemak (cincang) Air dingin Wortel Batang seledri Daun bawang Putih telur ayam Beef stock Thyme. 8. Tambahkan tomat. 5. 1. 7. cengkeh Lada. didihkan. Angkat lemak-lemak yang muncul. 4. Campurkan putih telur. garam 500 gr 2 dl 100 gr 50 gr 100 gr 2 butir 3 lt – 2 Ukuran Cara membuat: 1. Daging sapi dicincang. bay leaf. bersihkan kotoran-kotoran yang muncul. 2. 2.5 Consomme/Resep Dasar No. tambahkan irisan sayuran. iris semua sayuran tipis/kecil. 8. 6. 9. garam Ukuran 85 gr 340 gr 225 gr 225 gr 170 gr 3 lt 225 gr 170 gr Sck Keterangan Potong dadu kecil Potong dadu kecil Potong dadu kecil Cincang kasar Bersihkan seratnya Cara membuat: 1. jaga jangan sampai coklat. 3. 9. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. 194 .

6. 7. 8. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. dan celery – Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil: 2 ½ lt Tabel 10. misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot.6 Cream of Mushroom Soup No. Catatan: Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambahkan pada consomme. 6. Hasil: 6 lt 195 . 5. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. 7. 3. 9. 4. aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang. 6. Nama Bahan Butter/mentega Onion Mushroom Tepung White stock Susu Mushroom Cream Lada. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. Masukkan onion cincang. Saring. 9. Membuat puree dengan food mill. teruskan merebus sampai kental. Saat dihidangkan. garam Ukuran 340 gr 340 gr 680 gr 250 gr 4½ lt 1½ lt 170 gr 7½ lt sck Keterangan Cincang halus Cincang Panas Potong bronoise disaute dengan butter Untuk garnish Cara membuat: 1. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. mushroom. 2. tambahkan cream dan garnish. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. 1. Masukkan tepung. leek. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. 2. biarkan sampai berbau harum. 8. 3. 5. 4. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya.5.

1. 3. 8. 4. rebus simmer kembali. 5. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. parsley. 13. wortel saute sampai kecoklatan. thyme. saute sampai shrimp berwarna merah. 11.7 Shrimp Bisque No. 2. 4. Masukkan shrimp. 3. Saat akan dihidangkan. Tambahkan wine. 7. sesuaikan rasanya. Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. 7. 6. 8. Hasil: 2 lt 196 . rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. Masukkan onion. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan.Tabel 10. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Udang ukuran sedang Bay leaf Thyme Parsley Tomatto pasta White wine Fish veloute Fish stock Cream Lada. Ambil shrimp dari sauce pan. 5. 9. 12. 2. 6. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. bay leaf. potong bentuk dadu. 10. garam Ukuran 30 gr 60 gr 60 gr 450 gr 1 lembar – 4 tangkai 30 gr 2 dcl 1 lt 5 dcl 2½ dcl Sck Keterangan Potong brunoise Potong brunoise Kuliti Cara membuat: 1.

9. 1. 3. Nama Bahan Kerang kaleng/kerang segar Air Daging babi asin Onion Tepung Kentang Susu Cream Lada. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). 8. kecilkan api masak sampai lunak.Tabel 10. 4. 2. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat. garam Ukuran 2 lt 1½ lt 280 gr 450 gr 110 gr 900 gr 2½ lt 2½ lt sck Keterangan Dipotong-potong/digiling Potong dadu Potong dadu kecil Potong dadu kecil Panas Cara membuat: 1. Kombinasikan juice dan air. cicipi rasanya. kemudian masukkan bersama-sama kentang). Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. Hasil: 6 lt 197 .8 England Clam Chowder No. 8. 7. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. 5. kemudian rebus sampai mendidih. 4. 9. 2. bumbui lada dan garam. tetapi jangan sampai coklat. 6. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian. Masukkan kentang. Masukkan onion/bawang bombay. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. 7. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. 5. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. Keringkan kerang sampai air tidak menetes. teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. kalau memakai kerang segar. 2. 6. maka kerang dilumatkan dahulu. 3.

Tabel 10. 6. 2. Nama Bahan Mentega/butter White mirepoix: – Onion dan – loncang Potato/kentang Kaldu ayam/sapi Kucai Cream Garam. masukkan mirepoix dan kentang.9 Puree of Potato Soup No. 1. 4. 6. Nama Bahan Butter Onion Loncang Wortel Seledri Kobis/kol Kentang Nasi Spaghetti Tomat Kacang putih/kacang merah Puree tomat Stock Pesto: – Butter – Bawang putih – Marjoram – Basil Ukuran 150 gr 100 gr 150 gr 100 gr 100 gr 200 gr 200 gr 30 gr 30 gr 100 gr 50 gr 40 gr 3–4 lt 50 gr 3 siung 1 gr 1 gr Keterangan Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong 3 cm Potong dadu Direbus 198 . dan panaskan. 2. 3. 2. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. Haluskan dengan blender. 4. 5. 10. 7. 12. 3. 5. taburi dengan cincangan parsley. lada Parsley Ukuran 30 gr 200 gr 700 gr 2½ lt 5 gr 1 dl – – – Onion dan loncang dipotong kecilkecil Dipotong kecil Potong-potong Cincang lembut Keterangan Cara membuat: 1. 14. 3. 8.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No. Hasil: 10 porsi Tabel 10. 4. 13. pindahkan kembali dalam pan. Panaskan butter. Hidangkan panas. 5. 8. 11. 1. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 9. 7.

tekantekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. Masukkan daging. Lelehkan butter. 2. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter. teruskan mengolah sampai 20–30 menit. kacang putih/merah. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. Hasil: 10 porsi Tabel 10. 1. 3. Potong daging 2 × 2 cm.11 Soto Betawi (Jakarta) No. Masukkan puree tomat dan stock. didihkan. Rebus air dan daging sampai matang. basil. 4. 4. tomat. marjoram. 5. 2. saphetti. sesuaikan rasanya. 12. 7. 15. 13. 11. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. bawang putih.Cara membuat: 1. 8. Terakhir masukkan kentang. 6.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 5. 2. Saring 2. saute onion dan loncang. cicipi. 9. rebus simmer. Nama Bahan Daging sandung lamur Babat Paru Kayu manis bubuk Pala bubuk Serai Lengkuas Daun jeruk Daun salam Lada bubuk Garam Gula pasir Santan Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Ketumbar Pelengkap: Tomat Daun bawang Bawang merah goreng Emping goreng Jeruk nipis Ukuran 400 gr 200 gr 200 gr ½ sdt 1 sdt 3 btng 2 cm 8 lmbr 2 lmbr 1 sdt 2 sdm 1 sdm 800 ml 2 sdm 120 gr 8 siung 2 cm 1 sdt 2 buah 2 btng 4 sdm 100 gr 2 buah Diiris Diiris halus Diiris-iris Keterangan Direbus sampai matang Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Dimemarkan Dimemarkan Dari 1 btr kelapa Untuk menumis 16. 199 . babat dan paru. 3. Cara membuat: 1. nasi. 14. 10. 6.

6. Cara membuat: 1. 7. Tuang ke rebusan daging. garam. Masak sampai ayam matang. Tuang ke rebusan ayam. 200 . 4. daun salam dan lengkuas sampai harum. masak sampai matang. 8. 4. Sajikan dengan pelengkap. tumis bumbu halus. 6. tumis bumbu halus. Goreng ayam sampai kecoklatan. 4. diremasremas untuk taburan Keterangan Dibelah empat Dimemarkan Untuk menumis 9. digoreng. pala bubuk. lengkuas. Masukkan santan.3. Panaskan minyak. cengkeh. daun jeruk dan daun salam sampai harum. masak sampai mendidih. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. Saring 2000 ml air kaldunya. 1. Nama Bahan Ayam kampung Air Daun salam Lengkuas Garam Kaldu blok Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Merica Pelengkap: Tauge Kucai Daun bawang Seledri Bawang putih Air jeruk nipis Kecap manis Ukuran 700 gr 2. 3. Rebus lagi sampai mendidih. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir. 5. suwir-suwir ayam. sisihkan. 2. 3. Tabel 10. 5. Didihkan lagi. tiriskan.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. kayu manis bubuk. Panaskan minyak. merica bubuk dan gula pasir. serai. 2.500 ml 2 lembar 2 cm 1 ½ sdm 1 bks 2 sdm 120 gr 8 siung 1sdt 90 gr 10 tangkai 3 batang 4 tangkai 12 siung 1 sdm sck Buang ekornya Dipotong 2 cm Diiris Diiris Diiris tipis. Didihkan kuah. Masukkan garam dan kaldu ayam. angkat ayam. 5.

cengkeh. Cara membuat: 1. ketumbar bubuk.000 ml air kaldunya dan didihkan. sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah. pala bubuk dan serai sampai harum. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. 13. kapulaga. 4. daun salam. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. 11. 2. garam dan air sampai matang.500 ml 3 lembar 8 lembar 4 butir 4 butir 1½ sdt 6 btg 2 sdm 2 buah 200 gr 16 siung 5 cm 6 cm 3 cm ½ sdt 50 gr 1 btg 6 buah 1 btg 1 buah 6 buah 2 buah Diseduh Diiris halus Diiris halus Diris-iris Diiris-iris Keterangan Dimemarkan Untuk menumis 15. pekak. satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 1. 8. Panaskan minyak. 4. 6. 3. 9. 10. 2. Angkat daging potong kotak. Tip: Untuk membuat daging goreng. Saring 2. bawang putih. 12.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No. 3. Rebus daging. 5. 14. Bagi daging menjadi dua. 7. Nama Bahan Daging paha sapi Bawang putih Ketumbar bubuk Garam Gula pasir Air Daun salam Daun jeruk Kapulaga Cengkeh Pala bubuk Serai Minyak goreng Bumbu halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Lengkuas Merica Pelengkap: Soun Daun bawang Perkedel kentang Seledri Tomat Kerupuk Jeruk nipis Ukuran 1000 gr 3 siung 1 sdm 4½ sdt 3½ sdt 3. daun jeruk.Tabel 10. tumis bumbu halus. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu. 201 .

Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto? 202 . 2. Evaluasi 1.H. 3.

Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya. dan teknik olah yang digunakannya. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia. di Italia disebut pasta. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. (Wikipedia. hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. 2003). Di Eropa. Kemudian. 2008) 203 . Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap. makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Di Tiongkok. Sejak dahulu kala. Begitu pula halnya dengan mie. karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5.BAB XI HIDANGAN NASI. Pendahuluan Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. DAN PASTA A. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering. Kemudian. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita. catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. Misalnya. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. di Jepang disebut ramen atau udon. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita.000 tahun yang lalu. MIE. sejak dinasti Han.

namun dalam perkembangnya. misalnya daging. ● Masukkan bumbu dan bahan lain. telur. b. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ● Beras yang sudah dibersihkan. dimasukkan ke dalam panci tim. dan ditaburi dengan bawang goreng. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi. ● Tambahkan bahan cair. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras. antara lain: Gambar 11. anak-anak dan orang sakit. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya. bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. tongcai. juga menggunakan hati dan rempela. Hidangan Nasi Indonesia a. nasi tim telur asin dan sebagainya. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. kaldu atau santan. 204 . Menggunakan bahan cair kaldu.B. Macam-Macam Hidangan Nasi 1. kaldu atau santan. 2) Bubur Manado Hidangan khas dari Manado. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi. jagung dan sayuran. sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. nasi tim menjadi nasi yang Gambar 11. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. sayuran. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. bubur dimasak dengan ubi. 1 Bubur 1) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air. hati. 2 Nasi tim istimewa. yang disajikan dengan kuah.

bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. c. Setelah nasi masak. kukusan atau risopan. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: ● Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. beras dimasukkan dan ditutup. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. ● Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo. ● Setelah air mendidih. 205 . Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang. ke dalam panci lain yang lebih besar. d. tempatkan dalam tempat nasi. angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom.● ● ● ● Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. ayam dan telur yang diopor.3 Nasi liwet santan. ● Setelah beras mengembang. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Sajikan. kaldu atau santan. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. sajikan dengan sambal goreng jipang. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. yaitu nasi yang diliwet menggunakan Gambar 11. ● Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. Bagian bawah panci. kemudian ditutup dan didihkan. harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. Nasi Liwet. kemudian dituangi air mendidih.

yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang Gambar 11. daun kelapa muda. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. atau daun bambu. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. 206 . Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. homogen. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. nasi goreng daging kambing. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya. dibungkus dengan daun pisang. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain aremarem. ketupat dan bakcang. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. diisi dengan lauk pauk. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. bisa sambal goreng. lontong. mentega atau margarine yang cukup panas. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. teksturnya lebut masak dengan sempurna. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik.4 Nasi Goreng berisi minyak goreng. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. f. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. Setelah dibungkus aremarem dikukus hingga masak.e. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. nasi goreng ikan asin dan sebagainya. oseng-oseng atau lainnya. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial. nasi goreng pete. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran.

sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. sehingga setelah direbus. sebelum diisi loyang di alas daun. Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu. atau teri. kacang kedelai. telur yang direbus. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi. sambal goreng dan lain-lainnya. daging atau labu siam. diisikan ke dalam anyaman ketupat.3) 4) Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng. opor. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. tetapi dibawa oleh masyarakat China. rempeyek kacang tanah. Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. yang kadang tidak boleh dilanggar. misalnya sate. Jenis kerupuk atau lempeng. Teknik yang dianggap lebih praktis. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. dibuat ingkung. kemangi. segi empat. dengan standar tertentu. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. dan sambal pecel yang kering. loyang dibuka. Nasi gurih dengan bahan cair santan. tauge. direndang atau diasin. g. kol. pete atau jengkol yang diiris. adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1) Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. 207 . Lalapan yang terdiri dari mentimun. sayur lodeh. disajikan dengan opor ayam. sayur kare. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Sambal goreng. pada berbagai daerah di Indonesia. atau dibumbu opor. segi lima. Bentuknya bisa segitiga. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran. dan sambal goreng. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. bisa dari bahan tempe.

dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. Pada kebudayaan Jawa. sambal goreng tempe kering. tumpeng robyong. tumpeng rasulan. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. tumpeng gundul. dan emping goreng. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. tumpeng mancawarna. tumpeng golong. tumpeng damar. tumpeng pitu. tumpeng rajeg dom. tumpeng megono. 2. tumpeng kuning. tumpeng gudangan. tumpeng damar murub. tumpeng langggeng. dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. tumpeng tulak. tumpeng kencana. nasi dan tomat. tumpeng gurih. nasi ini dibuat seperti nasi gurih. tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar. tumpeng janganan tumpeng jene. tumpeng among-among. tumpeng kendhit. tumpeng asrep-asrepan. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : Gambar 11.5 Nasi Kuning 5 sdm beras ketan). dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. h.2) Nasi kuning Nasi kuning. seperti potage Caroline. tumpeng biru. ayam dan nasi. 208 . tumpeng duplak. tumpeng ropoh. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. (1984) antara lain: tumpeng alus. tumpeng rapa. tumpeng pungkur. Soup: soup nasi. tumpeng suci. telur dadar. tumpeng blawok. tumpeng inthuk-inthuk. lalapan ketimun dan kemangi. perkedel kentang.

Keluarkan beras dan letakkan pada panci.b. a. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. dibumbui. dan thickening agent. Masukkan air ke dalam panci. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Tutupi dan masak dengan api kecil. Keduanya digunakan untuk membuat kue. Beras utuh dan beras giling tersedia. puding. macaroni dan nasi. Bawa ke panci.and medium grain rice— 15–20 menit ● Parboiled rice— 20–25 menit ● Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. Salad: Oriental salad. Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. c. Riza IImperratrice dan condoe. digoreng. Entrée atau Accompaniment: direbus. Metode Steamer b. c. Gunakan lama masak sebagai berikut: ● Long. dan loave daging dan ikan. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. C. b. 3. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. 209 . Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah. Adukaduk. pilaf. risotto. Amati lama pemasakan berikut ini: ● Long . minuman Jepang juga terbuat dari beras. c. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer.and medium grain rice— 25 menit ● Parboiled rice— 30–40 menit ● Brown rice— 1 jam Ujilah beras itu sesudah selesai. Lapisi dengan kertas foil. Metode Oven a. paella. Ujilah beras itu sesudah selesai. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. d. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. 2. croeole. 1. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Masukkan air asin ke dalam panci. Sake.

dan banyak hidangan lainnya. Di samping itu. kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. Tambahkan air panas. tambahkan juga daging. 1.4) Metode Pilaff a. 4. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. pastel mie. yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering. mie kangkung. 2. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. lontong mie. laksa. Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. D. d. Saute beras ke dalam minyak atau lemak. Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. salad. c. kroket mie. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air. merupakan spesial masakan Kanton. atau seafood dan sayuran segar. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. kemudian disiram dengan kuah atau saus. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak. 210 . dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. b. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. mengenal bahan yang bersifat renyah. mie tahu. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. 3. I fumi merupakan olahan mie. terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhankebutuhan. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan.

(Sutriyati Purwanti. Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain). Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan. 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. Padi berasal dari Asia Tenggara. 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. Secara cepat menyebar ke Asia barat. Untuk membuat berbagai macam 211 . Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1. biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. 6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Nile Delta dan Mediterania. Milled rice (padi yang digiling). Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). dan nilai gizinya relatif rendah.E. kualitas tinggi. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. di mana sekarang merupakan hasil utama. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap.

Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. basah Menyerap banyak cairan tetapi tetap kering. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Tabel 11. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. lalu adonan dililit di kedua tangan. teruama untuk hidangan pendamping dan salad Untuk kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding nasi Sebagai risoto untuk hidangan pembuka atau hidangan utama dengan saffron. ● Vialone Beras alami. Sekarang mie dibuat dengan mesin. daging dan ikan. ikan serta seafod 2. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis. empuk. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. gurih. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. Jenis Beras Siam Patna Carolina Parboiled rice Ciri Khas Setelah Dimasak Kering. ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Sesuai dengan semua hidangan ● ● ● Beras round com Java rice ● Beras Italia ● Lengket. mempunyai aroma rasa kacang Wild rice Sesuai untuk dihidangkan dengan daging yang putih. Adonan dicampur dengan tangan. tidak lengket. tidak lengket mempunyai aroma yang baik Kering. 212 .1 Jenis Beras dan Penggunaannya. brown rice Kering. renyah Beras Itali yang bundar dan tidak dikupas ● Avorio/abrorio. sayuran. tidak lengket Penggunaan Untuk semua hidang dari beras yang kering.hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda. jamur. tanpa alat. bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana.

Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 213 . Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. rempah rempah yang berkhasiat. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran. enak atau kurang enak.Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. 25 gr tepung kanji. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie. namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. ¼ sendok teh air abu. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar. umbiumbian sampai dengan bahan-bahan hewani. 3 butir telur. ½ sendok teh garam.

7 Diagram alur proses pembuatan mie telur 214 .Terigu. telur. air abu dan garam Aduk sampai tercampur Giling dengan ukuran 1 Giling dengan ukuran 2 Giling dengan ukuran 3 Giling dengan ukuran 4 Giling dengan ukuran 5 Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih Angkat ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ Minyak Goreng Siram supaya tidak lengket Mie yang siap dimasak Gambar 11. kanji.

Nasi uduk Nasi Air 3.F. santan kental daun salam daun sereh garam. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. Tabel 11. 1.2 Bahan dan Bumbu Nasi dan Mie No. Mie kuah Mie Air 215 . Bihun goreng Bihun Air 5. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie. bawang merah bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. 2. Nama Masakan Nasi kuning Bahan Nasi Air Bumbu kunyit daun pandan daun sereh garam santan kental. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. Bakmi goreng Mie Air 4.

jenis pasta yang populer misalnya spageti. Penyajian Nasi dan Mie Teknik penyajian dan nasi uduk: 1. pastry. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar. Pasta berasal dari bahasa Italia ”pasta alimentare” yang berarti adonan bahan makanan. Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat. ayam. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. Dalam bahasa Italia. bawang goreng.(Wikipedia. dibuat dari campuran tepung terigu. kerupuk. telur. Nasi Kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir).G. kerupuk. disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Dalam bahasa Inggris. Nasi dibentuk sesuai dengan selera. 2. ”pasta” bisa berarti semua adonan seperti adonan roti. 3. 216 . makaroni dan lasagna. atau cake. Nasi Uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging. dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. sayuran. Di Indonesia. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. bawang goreng. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. tomat iris dan dadar telur. sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Dalam arti luas. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah.8 Lasagna ”Paste”. Nama pasta berasal dari bahasa Italia Gambar 11. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena di antara tepung gandum yang lain. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. air. Jenis dan Pengolahan Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. Bihun Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. kerupuk. 2008). Pasta. Bakmi Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. ayam. 4. H. tomat iris dan dadar telur.

dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.10 Alat manual penggiling mie/lembaran pasta 217 . Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina.9 Spaggethi Bollognaise. Gambar 11.Gambar 11. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat. Di luar negara asalnya di Italia. pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah.

5 gr 13 gr 10 gr 18 mg (5%) 218 . 1. 5.11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11.3 Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No. 3. 1.Gambar 11. Zat Gizi Karbohidrat Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g Lemak Protein Air Vit b 9 Banyaknya 75 gr 2. 4.

Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda. gandum dan padi. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta). Berdasarkan pengelompokan bentuknya. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting. Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel Tabel 11. 1. yaitu Pasta Lunga (Long pasta). Fettucce (Ribbons). Glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. 219 . liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. tegar.Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. pasta dapat dikategorikan menjadi 6. Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda. Forme Speciali (Special Shapes). Jenis-Jenis Pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk. variasi dan daerah.4. jenis. Tubi (Tubes). dan nama tersendiri. dan lentur. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya. dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta).

Fettucce (Ribbons) ¾ Ziti ¾ Macaroni ¾ Elbow macaroni Silinder panjang Silinder lengkung 4.Tabel 11.4 Jenis-Jenis Pasta dan Spesifikasinya Kategori Pasta 1. Forme Speciali (Special Shapes) ¾ Fusilli ¾ Farfalle Pita berbentuk spiral Bentuk dasi kupu-kupu ¾ Conchiglie Pasta kerang 5. Tubi (Tubes) ¾ Penne Spesifikasi Silinder panjang seperti pipa Spaghetti kecil dan panjang Silinder panjang seperti lidi Pita mie panjang Bentuk lembaran Pita mie bergelombang Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong Silinder panjang 2. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta) ¾ Ravioli ¾ Tortellini Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga Pasta isi berbentuk setengah lingkaran 220 . Pasta Lunga (Long pasta) Jenis Pasta ¾ Spaghetti ¾ Spaghettini ¾ Vermicelli ¾ Fettucine ¾ Lasagna ¾ Tagliatelli 3.

6.12 Pengolahan dried pasta 221 . Teknik Pengolahan Pasta a. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. dkk (2006) 2. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola ke dalam air mendidih yang telah diberi garam. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Dried Pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Fresh Pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Pasta per Minestrie (Soup Pasta) ¾ Ditallini Bentuk seperti tabung dengan panjang ± 1 cm Sumber: Sutriyati Purwanti. serta sedikit minyak agar pasta tidak b. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Gambar 11.

Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Dengan teknik ini.saling melekat. c. Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. Teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. tebal tipis pasta. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci. Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin.13 Pengolahan dried pasta pasta dibutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. b. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin. Pada dried Gambar 11. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur di samping. 222 . dan ketegori fresh pasta atau dried pasta. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama. usia penyimpanan. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Meniriskan pasta.

2. Sebagai isi. disajikan dalam dinner plate ● Sebagai hidangan pendamping. 223 . Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. Fresh Pasta dan Pasta yang telah Direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. soup. ● Sebagai makanan sepinggan. Caranya. Disajikan terpisah dalam pot plate (apart). Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing). main dish. Penyajian Nasi ● ● ● ● ● Di sebelah hidangan utama. dan one dish meal dan dessert. masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1–3 menit. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. Dried Pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. Di bawah hidangan utama. Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer. Mie. ● Sebagai lauk pauk. Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya.3. disajikan di piring lauk pauk. dan Pasta 1. b. Misalnya. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab sehingga pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Teknik Penyimpanan Pasta a. I. 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. main couse. Cara Penyajian Nasi. 3. ● Sebagai sup . dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. disajikan dalam mangkuk mie. ● Sebagai snack atau appetizer. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan.

parut dengan santan. taruh di atas api sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis. 5. Jenis pasta seperti pita. Kira-kira 15 menit. Resep-Resep Hidangan Nasi. Nama Bahan Beras ketan Garam Santan kental Air jeruk nipis Daun pandan Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 1 sdt 2 lembar Perlakuan Rendam + 2 jam Cara membuat: 1. Bahan pelengkap: ● ayam goreng ● sambal goreng ● baso kukus dengan serundeng ● urap ● kerupuk ● hiasan: kedelai goreng. 3. 7. 3. cabai merah. Masukkan sari jeruk.Alat saji untuk pasta: ● Sebagai hidangan pendamping. Kukus lagi hingga matang. aduk rata. 224 . Tuangkan santan mendidih pada beras. Kukus ketan hingga setengah matang. spaghettini. 6. J. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. dan Pasta Tabel 11. 4. – meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbedabeda. ● Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate. 8. 4. ● Sebagai snack atau appetizer. Mie. misalnya: – tomatto sauce – cheese sauce. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. Larutkan kunyit. 2. 1. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. kemudian saring. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. 2. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Didihkan garam dan daun pandan. 5.5 Nasi Kuning No. Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil dan keju parut. pindahkan ke panci lain. Bersihkan beras ketan. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce.

2. 3.7 Bakmi Goreng (1) No. Tabel 11. Beras ditaruh dalam santan. 8. 4. lalu masukkan ke dalam panci. ditiriskan. 1. sampai santan terserap. 2. Nama Bahan Mie basah Cumi-cumi Garam Lada Penyedap rasa Telur ayam Daun bawang Cabai merah Udang sedang Minyak goreng Bawang putih Kecap asin Ukuran 1 kg ½ kg Perlakuan Cuci. 5. Beras dicuci. 12. 2. Bahan pelengkap: ● opor ayam ● tempe bacem ● tahu bacem ● sambal goreng kering tempe ● sambal goreng kering kentang ● lalapan: daun kemangi. 11. 10. 5. 6. Nasi gurih siap dihidangkan. kerupuk ● ketimun ● kerupuk ● hiasan: tomat (diiris) ● cabai merah. 6. 7. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam. 9.6 Nasi Gurih No. ketimun. Kukus lagi sampai masak. Kukus beras hingga setengah matang.Tabel 11. 4. 1. 4. 3. Nama Bahan Beras Garam Santan kental Daun salam Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 2 lembar Cuci bersih Perlakuan Cara membuat: 1. buang tintanya. potong ½ cm 2 butir 2 batang 4 buah 500 gram 2 sdm 8 siung 2 sdm 225 . 3.

seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 4. 13. 15. 8. kecap asin. Nama Bahan Fillet daging ayam Udang Hati ampela ayam Bakso ikan Wortel Daun kol Telur Mie basah/mie telor Merica bubuk Bawang putih Minyak wijen Kecap asin Daun bawang Minyak sayur Kecap manis Ukuran 100 gr 100 gr 1 buah 3 buah 1 buah 2 lembar 2 butir 250 gr ½ sdt 1 sdm 2 sdm 1 sdm 3 sdm 1 sdm 3 sdm Perlakuan Iris tipis-tipis Belah punggung Potong-potong Iris-iris Iris serong Goreng orak-arik Iris kasar 226 . daun bawang. kol. kerupuk. 11. wortel.8 Bakmi Goreng (2) No. Iris bawang putih dan cabai merah. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih. 9. 9. 11. air kaldu. 3. 6. 10. telur diaduk sampai rata. 3. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12. udang. acar Tabel 11. cabai merah. masukkan mie. 2. Cuci dan bersihkan semua bahan. 7. Angkat. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. 6. Panaskan minyak. 2. 1.Cara membuat: 1. 4. garam. sawi putih. 12. Biarkan sampai matang 10. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. daun bawang. 8. Potong-potong bawang perai. 7. Masukkan cumi-cumi. Tumis bawang putih hingga harum. merica. Masak sampai semuanya matang 13. Cuci cumi dan udang. Setelah matang. 5. bumbu penyedap. 5. 14.

6. 9. Iris tipis bawang merah lalu goreng. aduk hingga matang. 13. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. kol. Bawang diiris halus. ayam. 7. Tambahkan bihun dan kecap. kacang kapri. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan. 3. Masukkan tomat yang telah diiris. Tumis bawang putih hingga harum. Kapri. masukkan bakso ikan dan wortel. bawang perai. Kol. buang seratnya dan dicuci. agar bihun tidak lengket di panci. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar. Masak hingga setengah matang. kol. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. Haluskan bawang putih dengan lada. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. acar 227 . Tambahkan sedikit kaldu. ditiriskan. 5. aduk perlahan hingga wangi 9. 3. sawi diiris kasar. 4. digoreng. 5. 7. Masukkan sisa bahan lainnya.9 Bihun Goreng No. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. daun bawang. 12. Masukkan ayam. Bihun direndam dalam air panas. tambahkan kecap. 3. 6. Tabel 11. 11.Cara membuat: 1. 12. 10. 2. 6. 10. dan hati ampela. 4. aduk rata. 14. sawi putih. 2. 8. 13. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan. Catatan: Jika anda menyukai mie goreng yang lebih manis. 8. Nama Bahan Bihun Ayam Udang Telur Sawi hijau Kapri Seledri Bawang bakung Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Tomat Kecap Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 butir 2 helai 50 gram 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 1 buah Cara membuat: 1. 4. 2. aduk rata. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. udang. Aduk dan masak hingga matang. 1. 11. dan penyedap rasa. wortel. udang. Masukkan mie. bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. 7. kerupuk. garam.

9. acar 228 . masukkan ke air kaldu tambahkan lada. kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas. 1.10 Mie Kuah No. sawi putih. garam. dan kecap. 2. 5. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 7. 4. kerupuk. kol. 2. Tumis bawang putih. daun bawang. Nama Bahan Mie kering Ayam Udang Sawi hijau Seledri Bawang perai Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Kecap Kaldu Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 helai 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 500 cc Cara membuat: 1. 10. Sawi direbus. 12.Tabel 11. Taruh mie kering dalam wadah. wortel. 8. 5. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong. 3. penyedap rasa. 11. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. 4. Ayam direbus dan diambil air kaldunya. 6. 3.

7. 10. 2. 4. 8. Untuk 5–7 orang. 14. 3. 13.12 Nasi Goreng Oriental No. Panaskan minyak. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. rebus sebentar 229 . Aduk sekali lagi sampai rata. 1. kupas Iris dadu Kocok lepas Iris dadu Menumis Buang bijinya. Tabel 11. 9. 11. 6. 8. 4. 2. 16. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. 17. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. 3. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. 12. 7. 9. 5. kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering. Nama Bahan Nasi putih Bawang bombay Udang Fillet ayam Telur ayam Minyak goreng Kecap asin Wortel kecil Saus tomat Margarin Minyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putih Merica Garam Cabai merah Pelengkap: Daun bawang Ketimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm 1 sdm 50 gr 1 sdm 1 sdm 2 sdm 3 siung sck 1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang. Nama Bahan Babat Minyak goreng Nasi putih Kecap manis Gula Bawang putih Bawang merah Cabai merah atau rawit Terasi Garam Ukuran ½ kg 6 sdm 750 gram 3–4 sdm ½ sdt 3 siung 8 siung 6 buah ½ sdt sck Keterangan Dibersihkan Cara membuat: 1. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. 10. 3.11 Nasi Goreng Babat No. 15. 2.Tabel 11. sisihkan. 5. angkat. 1. Tambahkan kecap dan gula. 6.

3. 3. Tambahkan nasi putih. dan bumbu. Aduk rata. 6. 2. 1. saus tomat.Cara membuat: 1. angkat. Untuk: 2 orang Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. masukkan beras dan tumis sebentar. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. Catatan: Hasil: 10 porsi Jika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. Tambahkan kaldu. 6. bay leaves. 5. garam. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. Nama Bahan Butter Onion Beras Kaldu Garam. ayam. Didihkan hingga beras setengah masak.14 Risotto No. 2. Masukkan udang. saute sebentar. 4. Panggang dalam oven. Masukkan kaldu. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum. masukkan onion cincang. Keluarkan dari oven. 4. Masukkan telur dan aduk-aduk. 1. 2. 2.5 lt Chopped Keterangan Cara membuat: 1. Aduk rata di atas api. Pindahkan dalam wadah tahan panas. 3. masak hingga ¾ matang. 4. dan wortel. 3. bumbui dengan lada.13 Pillaf Rice No. dan kecap asin. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peterseli.5 liter 75 gr Cuci Chopped Keterangan Cara membuat: 1. masukkan dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. 2. Panaskan 20 gr butter. 5. 4. masukkan beras. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 11. Nama Bahan Beras Mentega Kaldu Onion Bay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. Panaskan minyak dan margarin. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. 230 . angkat sebentar. lada Bay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1.

2. dan gula pasir. 231 . daging. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. 3. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. garlic sampai hancur.15 Lasagna Roll No. sosis. beri isi ratakan. Aduk rata. Aduk rata. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. 1. lakukan sampai adonan habis. 6. Nama Bahan Lasagna Smoked beef Bahan isi – Daging ayam – Telur – Keju permesan – Peterseli – Garam lada Tomatto sauce – Tomatto councase – Peterseli – Bay leaf – Garlic – Tomat pasta – Daging cincang – Jamur kancing – Sosis – Oregano & thyme – Garam & lada – Gula pasir – Telur Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g 4 btr 1 sdm 1 sdm 300 g 1 sdt 2 lbr 2 siung 2 sdm 100 g 100 g 3 bh 1 sdt 1 sdm 2 btr 50 gr Rebus Giling Chopped Chopped Chopped Slice Slice Kacau lepas Grated Keterangan 4. gulung. masak sampai matang. angkat. 2. garam. 3. – Tambahkan tomatto pasta. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut.Tabel 11. – Masukkan oregano. Tomatto sauce – Rebus tomatto councase dengan bay leaf. lada. dan jamur kancing. 5. saring. 5. thyme. – Setelah dingin masukkan telur. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. Cara membuat: 1. 4.

bahan tambahan.Tabel 11. 2. ● Kelompokkan mana bahan utama. Letakkan macaroni diatas dinner plate. 8. keju. atau ekonominya. 5. bahan cair yang digunakan. 1. Oven sebentar. Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukan dan tanggapannya. mie. lay out penyajiannya ● Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah. misalnya dari aspek sosial budaya. tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut. atau pasta. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. 3.16 Zity with Spicy Chilli Sauce No. 6. 232 . Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. Masukkan tomat councase. simmer. 10. Saute onion. 9. 4. loncang. 3. 7. cabe bubuk. Latihan 1. 4. garlic. Lakukan presentasi di kelas. tambahkan daging cincang. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. Nama Bahan Tomatto councase Olive oil Onion Garlic Daging cincang Bubuk cabe Leek Keju permesan Zity/macaroni Garam lada Ukuran 1 bh 2 sdm 2 bh 1 siung 100 g 2 sdm 4 lbr ½ cup 200 g Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Cara membuat: 1. ● Buatlah desain rancangan. K. 2. 2.

Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masingmasing roti yang digunakan. Yang dibentuk dari hot dog bun – Hot dog sandwich – Roast beef sandwich. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. antara lain: french bread. Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich c. dalam perjalanan dan sebagainya. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. dan lain-lain 233 . hot dog bun dan lain-lain.BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread – Chicken salad sandwich – Cheese sandwich – Ham sandwich – Club sandwich – Open face sandwich – Dan lain-lain b. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. Bread/Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. B. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. toast bread. hamburger bun. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan: a. Yang dibentuk dari hamburger bun – Hamburger sandwich – Cheese burger sandwich – Dan lain-lain d. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.

sebagai pelekat. Spead yang digunakan harus lunak. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. a. a. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Filling/Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Misalnya dapat menggunakan: butter. Garnish/Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. 234 . Untuk membentuk sandwich ini: – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan. 4.2. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. menambah kelembaban. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi. Spread/Olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Misalnya. b. mentega atau mayonnaise. 2. Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich. 3. setelah itu diberi isian. C. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa.

spreader. 235 . – Untuk jenis daging sapi. di antaranya adalah pemotong daging. sayur-sayuran segar (onion. griddles. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). setelah itu diberi bahan isian. celery dan lain). Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. telur rebus. ikan. sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan). 2. portion scoops dan papan pemotong. b. sea food. 3. lemon (jeruk). satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Pilih dan susun peralatan. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. Menyiapkan bahan. Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. udang. Susun dan simpan bahan. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. – Untuk jenis daging ayam. broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. babi. poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. Daging. digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng – Untuk jenis daging ikan. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. grill.– Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. penggorengan. udang. D. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing.

2.E. F. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 236 . Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich. dan juga memudahkan sandwich dimakan. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. 4. menarik dan lebih sehat. 3. Ada beberapa cara memotong sandwich: – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. 1. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. biasanya dipotong menjadi dua. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. tiga. atau empat untuk disajikan. Penyajian Sandwich Sandwich. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. khususnya jenis cold closed sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik.

Untuk pelayanan di meja.mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich.1 Aneka sandwich G. hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Spread : 10 gr – 15 gr 237 . Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Roti/bread : 50 gr–60 gr 2. yang terdiri atas: 1. bawang bombay. dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. warna dan tekstur roti. dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok. Rasa. acar. Condiment seperti mustard. mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. Gambar 12.

Sandwich dipotong rapi. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh. Filling : 60 gr – 75 gr Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 238 . 4. 2. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich.3. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. 3. Standard Sandwich 1. I.

3. squas. broccoli. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Apabila 239 . peppers. c. corn. sweet potatoes. Seed/legumes/sayuran biji : beans.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. e. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. b. sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. c. cellery. cauliflower. shallots. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Green Vegetables a. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. okra. terdiri dari: Stem vegetables/sayuran batang : asparagus. Selain itu. lettuce. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. Jenis Sayuran (Vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. green beans. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. b. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. garlic. cabbage. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. leeks. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. radishes. eggplant. parsnips. 2. turnips. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. d. petersely. Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. Fruits/ sayuran buah: cucumber. Brussels sprouts. tomatoes. onions. leek. peas. terdiri dari: a. carrots. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1.

atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. Jamur kering: Champignon. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Morel. d. mempersiapkan dan memasaknya. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. disimpan seperti penyimpanan kentang. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. Jamur tidak mudah dicerna. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. Dried Vegetables. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. b. Truffel. b. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak. Penanganan jamur: a. Jamur dalam kaleng: Champignon. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. e. Chanterelle. b) Jenis kentang. c) Jenis bawang. c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. Frozen Vegetables. Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas. 4. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak.bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Morel. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C. Potong menjadi ¼ . Canned Vegetables. 240 . Truffel. Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. Fresh Vegetables. c. labu siam dan sejenisnya. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a. Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. 3. Shitake. lobak. c. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. Jamur segar: Champignon. maka tidak sesuai untuk hidangan diet.

dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang). karena disamping koran akan luntur tintanya. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. d) Masaklah jangan terlalu matang. kupaslah dahulu dan dicuci. Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. d) Brocoli dan bunga kol. karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. kemudian dimasak. Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. 241 . kemudian baru mulai dimasak. c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. b) Bila sayuran ada kulitnya. c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. e) Bila tidak segera akan digunakan. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya.d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya.

Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng: – Sweet peas/Jenis biji kapri kecil – Mushroom – Asparagus – Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang. d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: – Biji kacang tanah – Biji kacang merah – Biji kedelai – Biji jagung dan lain-lain Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: – Lentils: sejenis kacang hijau – Navy beans: sejenis kedelai – Peas: sejenis kacang polong Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

242

Cara memasak: a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk. b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak. c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-Macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm. 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm. 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. 11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. 12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur. 13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm. 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm. 15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

243

Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

244

5. Direbus/Boiled Asparagus String beans Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery : : : : : : : Asparagus Buncis Bit Broccoli/bunga kol Wortel Kol Seledri 245 . 2. sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. Contoh: asparagus. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran). Untuk pematangan yang seragam. Jangan memasak sayuran terlalu lama.C. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. batang brocoli. karena selain berbahaya bagi vitamin. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. 2. E. 3. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran 1. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. D. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. yaitu: 1. 3. 4. sayuran akan cepat hancur. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak. 5. 4. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus.

Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato 2. Dioven/Baked Eggplants Squash Onions Potatoes Sweet potatoes

: : : : : : : : : : : : :

Jagung Terung Bawang Lobak Sejenis biji kapri Kentang Bayam Tomat Terung Jenis timun Italy Bawang Kentang Ketela rambat, dan lain-lain

3.

Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised Celery : Seledri Cabbage : Kol Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain

4.

F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun. 2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint. 3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol. 4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam. 5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam.

246

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam. 7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore. 8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel. 9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis. 10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang. 11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus. b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng. c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri. 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis. 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat. 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus. a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega. b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu, dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau produk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. 247

1. 2.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dan lain-lain. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah, karedok, asinan, dan terancam. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel, dan buntil. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak.

1. 2. 3.

Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran (sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan pendamping pada menu asing)

H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Bayam Garlic/bawang putih Mentega Lada, garam, pala 1 kg 20 gr 50 gr Ukuran

Cara membuat: 1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris kasar. 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbubumbu, aduk rata. 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.

248

2. 7. saute semua sayuran. 3. 6. 1. 3. 6. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. saute semua sayuran. 4. 4. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. Sayuran dipotong jardiere. Aduk perlahan. bumbui dengan lada dan garam. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. Angkat dari api. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1.2 Assorted Vegetables No. 2. Panaskan mentega. Angkat dari api. 3.3 Jardiniere Vegetables No. 1. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 2.Tabel 13. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 2. 7. 4. Sayuran dipotong macedoine (dadu). 5. 8. 8. 249 . 5. bumbui dengan lada dan garam. 4. Tabel 13. Panaskan mentega. Aduk perlahan. 3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus.

Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. 5. 3. 5. 9. dengan api kecil sampai ¾ matang. Rebus dengan air garam. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. 6.5 Ratatouille Nicoise No. bumbui dengan lada dan garam secukupnya. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. 5. 4. kecuali tomat. 250 . Tutup sauce pan dan simmer. 7. 4. 3. siap digunakan sebagai hidangan pendamping. thyme. 3. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. 1. 8. 2. 10. 6. garam Thyme. oregano. Taburkan keju parut dan melted butter. Tabel 13. Nama Bahan Bawang bombay Bawang putih Cabai hijau Terung Labu siam Tomato concase Lada. Periksa kembali rasa dan bumbunya. aduk hingga rata.Tabel 13. kemudian tiriskan 3. siap untuk disajikan. 2. 1. 7. 2. Siram dengan bechamel sauce secara merata. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr Potongan Paysane 2 cm Chopped Paysane 2 cm Macedoine 2 cm Macedoine 2 cm 20 gr Cara membuat: 1. 4. aduk terus hingga layu. Nama Bahan Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter ½ kg 5 dl 40 gr 30 gr Ukuran Cara membuat: 1. Semua sayuran disaute. 4. 2. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Tambahkan tomat.4 Cauli Flower Mornay No.

Tabel 13. potong membulat Kupas. Jerangkan air. 3. 251 . Masukkan chopped onion dan aduk. 5. cuci. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Masukkan bayam dan oyong/trememes. potong halus Kupas. 4. rebus sampai jagung matang/lunak. 2. cuci.Tabel 13. 2. cuci. 2. 7. tuangi dengan air. Nama Bahan Wortel Mentega Bawang bombay Garam. 5. angkat dari perapian. 1. 3. 4. 1. 3. 4. Keluarkan temu kunci dari panci. cuci potongpotong pendek/disisir Kupas. memarkan Cara membuat: 1.6 Vichy Carrot No. 3. masak sebentar dan warna masih segar. Panaskan butter dalam sauce pan. 6. Cicipi/perbaiki rasanya. lada Parsley Air Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Vichy Chopped Potongan Cara membuat: 1. 2. Bayam Jagung muda Oyong/trememes Bawang merah Temu kunci Air Gula pasir Garam Nama Bahan Ukuran 3 ikat 3 buah 2 buah 5 buah 2 ruas jari 5 gelas 1 sdm 1½ sdt Keterangan Bersihkan.7 Sayur Menir No. Sayur menir siap dihidangkan. aduk rata. potongpotong per tangkai Kupas. 6. tiriskan dan taburi chopped parsley. 4. 5. Turunkan dari api. 8. cuci. masak dengan api kecil. Masukkan wortel. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya.

garam. 14. kupas. 4. 12. 5. tiriskan Parut memanjang Kupas Cuci. iris halus Kupas dari kulitnya Cuci. terasi. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. 7. cabe merah dan daun jeruk purut. Sajikan. cicipi/perbaiki rasanya. 4. 2. iris halus Cuci. 252 . 3. 9. kupas Cara membuat: 1. iris halus Cuci. 13. iris-iris tipis Cuci. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. 8. Ketimun Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kobis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Kencur Terasi Garam Gula jawa Cabe merah Daun jeruk purut Nama Bahan Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung) ½ ruas jari ½ sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci. 10 11.Tabel 13. 3.8 Trancam No. 6. 15. kencur. gula jawa. petik per tangkai Cuci. 1. 2.

Terakhir masukkan air asam. 9. 4. Nama Bahan Kacang panjang Labu siam Jagung muda Kacang tanah Tomat Daun mlinto (So) Kaldu Bawang merah Bawang putih Asam Cabe hijau/merah Garam Gula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah 100 gr 1 buah 100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm 1 sdm Kupas. 253 . 10. Sayur asam siap disajikan. cuci. 7. potong-potong 1½–2 cm Cuci. 3. masukkan bumbu-bumbu. 5. cuci. potong kotak-kotak Cuci. 1. potong-potong 2–3 cm Cuci. Masukkan kacang tanah. potong-potong Cuci Keterangan Cuci. 12.9 Sayur Asam No. potong-potong 1 jadi 5 bagian Cara membuat: 1. Panaskan kaldu. iris halus memanjang/ haluskan Kupas. kalau sudah setengah masak. 11. jagung muda. masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. 6.Tabel 13. iris halus memanjang/ haluskan Rendam dengan sedikit air Cuci. turunkan dari perapian. 13. 2. cicipi/perbaiki rasanya. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2. biarkan sampai jagung lunak. kupas. 4. 8. 3. 2.

dan lengkuas sampai matang. riboflavin. 4.Tabel 13. Ca kangkung siap disajikan. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). Telur penyu. Jika dibandingkan dengan daging. 1. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. 2. aduk hingga layu. itik (bebek). aduk rata. Tambahkan ebi. dan puyuh. merpati. Tuang kaldu. 5.10 Ca Kangkung No. angsa. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna. 3. thiamin. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. Nama Bahan Kangkung Ebi Daun salam Lengkuas Kaldu Bumbu Halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Garam 4 buah 3 buah 3 siung ½ sdt Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm 250 ml Keterangan Dipotong-potong Disangrai. dan juga mengandung vitamin D. dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. daun salam. pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. dihaluskan Cara membuat: 1. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. 4. I. 254 . misalnya telur penyu. 6. vitamin A. 3. kalkun. masak sampai matang. selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. 2. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. 5. Tambahkan kangkung. Tumis bumbu halus.

putih telur. 17 persen. mudah dicerna. tergantung jenis hewan. Gambar 13. 2. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. yaitu kulit telur. Putih telur. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada telur yang masih baru. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). rasanya enak. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. sedangkan bagian putihnya 11 persen.J. Telur itik. Telur tersusun atas tiga bagian. Kuning telur. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. dan kuning telur.3 Struktur Telur K. dan sifat genetiknya. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Berarti jumlah dan 255 . diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kulit telur. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). telur mempunyai beberapa kelebihan. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. 1. umur. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. 3. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan.

Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. 5. 4. yaitu: Kulit telur masih baik dan tidak retak. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air.komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). anak-anak. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. 1. ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur.5 Telur yang masih segar 256 .4 Telur ayam negeri. Gambar13. sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. 6. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). maupun golongan lanjut usia. 2. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. mencapai 35 persen. dan kolesterol. Gambar 13. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. baik oleh bayi. 3. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. telur tampak jernih. dan telur ayam kampung L. telur bebek. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik.

yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. globulin. seperti: omellete. tetapi isinya belum keluar. scramble. Kelas mutu 3. maupun panas basah. 257 . Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) b) c) d) a) b) c) d) Golongan telur besar sekali. dan ovovitellin larut dalam air garam. dadar telur. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. berat telur kurang dari 40 gram. orak-arik. Albumin. Telur beku dalam panas. minyak banyak (deep frying). Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. telur bumbu rujak. kulit telur tidak retak atau pecah. yaitu: sebagai dasar saus. Penentuan berdasarkan kebersihannya N. dan sebagainya. 3. yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. sebagai garnish. telur mata sapi. rebus matang (boiling for shelling). Golongan telur medium. Telur yang dimasak dalam panas rendah. Golongan telur besar. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. Kelas mutu 2. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) 2) 3) 4) 5) 6) Albumin telur larut dalam air. yaitu telur yang kulitnya retak. Kelas mutu 4. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram. kalio telur. Penentuan Kualitas Telur 1. dan sebagainya. penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. berat telur di atas 60 gram (ekstra large). berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. Kelas mutu 1. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. 2. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali.M. panas minyak. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). 2. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. rebus setengah matang (soft boiling). Golongan telur kecil. cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. O. sebagai appetizer.

Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. Contoh pengolahan telur 1. d.1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: Sebelum diolah. Panaskan minyak. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. atau butter. Jika Anda ingin membuat adonan kue. b. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. Telur matang keras. Basting telur tersebut dengan minyak. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Pecahkan telur. rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. Metode Memecahkan Telur 1) 2) 3) 4) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer. kemudian ketuk dengan pisau. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. P. a. mentega. Pecahkan telur. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Jika menghendaki telur setengah matang. e. atau tiga butir. Diperlukan waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain. lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. satu. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. 258 . gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. c. Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). Tutup pancinya/wajan. dua. Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. Telur matang lembut. mentega. Sajikan dengan garam dan merica. atau butter.

e. atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. Angkat dan sajikan. ovomusin. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. 3. b. g. Mengolah telur dengan direbus. Tuangkan telur. a. Letakkan gratin dish dalam oven. e. Kupas Mengolah telur dadar atau omellete. b. g. mentega atau butter secukupnya. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan: 1) Daya Buih. puding. biarkan panas tetapi tidak berasap. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. Sajikan dalam keadaan panas. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Kocok pelan-pelan. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Beri garam dan merica. Ketika telur telah masak. a. 259 . Masak selama 1 menit. pecahkan telur ke dalamnya. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. c. f. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. Masak telur sampai terendam dalam air b. d. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. (Nugraheni. 2005). d. a. c. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. dan ovoglobin. Beri minyak. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. masukkan ke dalam air dingin c. f. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. 4. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar.2. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). Q. Pecahkan kulit telur d.

atau es krim. R. dan kadang-kadang H2S. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. luten. pemberi warna. pengemulsi. Berdasarkan sifat fungsionalnya. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). 3) Pemberi Warna. dan rasa. saus. 4) Penurunan grafik telur. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. dan pemberi rasa. Selama proses penyimpanan. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. 2005). 5) Perubahan bau. 3) Pergeseran. aroma. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. ( Nugraheni. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. NH3.2) Daya Emulsi. pengembang. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. N2. Peningkatan jumlah putih telur. 260 . beta karoten. dan kriproxantin.

Gambar 13. 2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang.7 Olahan telur pada hidangan asing 261 . Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. kualitas telur akan menurun. Setelah ini.Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. seperti ikan. durian dan terasi. Karenanya. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam. maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar.

Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. 4. 3. 5.S. Sebutkan dan masingmasing berikan contohnya! Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi! 262 . 2. Evaluasi 1.

c. angsa. digunakan untuk roasting. b. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. Klasifikasi Unggas 1. Kulit segar. d. digunakan untuk roasting. dan galantine. digunakan untuk roasting dan grilling. saute. ayam yang berumur 4–6 minggu. Unggas muda lebih lunak. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Poussen. Pouted rein. grilling. broiling. Pouparde. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging. dan pie. itik. ayam yang sudah besar. Mempunyai badan yang besar dan montok. f. yaitu: air 75% dari jaringan otot. casserole dish. Memiliki mata yang segar dan cerah. kalkun. dan bermacam-macam burung. b. Dagingnya segar. B. protein 20% dari jaringan otot. Ayam a. g. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. Chapon. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. karena itu dapat diolah secara panas kering. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. e. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting). putih rata. 2. d. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Angsa (Goose) a. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. c. dan ada yang kemerah-merahan. Kriteria ayam yang baik adalah: a. lemak 5% dari jaringan otot. dan elemen-elemen lain. supreme. direbus 263 . digunakan untuk roasting. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

digoreng (frying) b. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri. bebek bali. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting). Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. Aroma segar. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. 2. 4. Bagian dada tampak berisi. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting. 5. grilling) c. dan desinfeksikan 264 . Kualitas Unggas 1. boiling 3. 6. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing 4. berupa masakan tim atau burung dara goreng. D.b. C. Bagian paha tidak keras. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting. Gunakan apron dari karet atau plastik. bebek manila. tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. 5. 3. dan lain-lain. sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. a. bebek peking. Karkas utuh. bebek alabio. bersihkan. Tekstur daging lembut.

c. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. b. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak. Potong kaki sebelum pergelangan. hilangkan sisa bagian kepala. 3. tusuk-tusuk melalui kulit perut. b. letakkan ayam pada satu sisi. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. potong hingga dada. sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. Buat ikatan di bawah lubang usus. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. Menghilangkan bulu. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. d. b. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. c. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a. ditarik kencang dan ikat. d. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. Menghilangkan kaki. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. Potong bagian usus. Mengikat tanpa jarum a. f. keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. b. ikat dengan tali. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. 1. bebek. 2–3 cm hingga sampai bagian dada. g. jangan memotong terlalu dalam. Membersihkan bulu-bulu kecil. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. tali ditarik di atas sayap. 5. kulit leher harus tetap ada. ayam panggang biasanya tidak diikat: a. Diletakkan di atas api hingga hilang. Menghilangkan leher. d. sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. 2. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. kalkun) a. c. Mengikat dan melipat. 4. Tekan paha. e. e. E. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 265 . Mengambil bagian dalam. Mengikat dengan jarum a. Potong bagian belakang leher. Kulit leher menutupi ujung leher. Kulit leher menutupi ujung leher. Teknik Memotong Ayam atau Unggas Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagianbagiannya. b. Mencuci.peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. c. silangkan di atas paha.

Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. f. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam. c. 266 . Singeing. f. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. a. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting Singeing. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. f. c. g. Potong winglet dan kaki. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. 1. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Potong tulang belakang. 2. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. b. e. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat. d.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. Potong winglet dan kaki. c. dan stuff dengan dressing. Singeing. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. b. d. sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. Potong tulang leher. d. dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. b. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. e. e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. g.

Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing F. 267 . potong paha. d.1 Potongan Carcas G. c. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Pisahkan dada dari tulangnya. 2. b. f. potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. Wings 2. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas. Supreme 6. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.4. Thigh 3. Nama-Nama Potongan Carcas 1. e. Keluarkan tulang canggah (wing bond). Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. antara lain: 1. persendian kaki. 5. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. Potong carcas menjadi 12 potong. Singeing. a. c. Breast Gambar 14. Drumstick 5. Kuliti bagian dada. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. Meat Attached 4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme a.

gulung atau semat. cabe hijau. merica. 4. digoreng sampai krispi. panir. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris. kayu manis. Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. bunga lawang. Sajikan dengan parsley sauce. Bangladesh. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. tambahkan seledri. dan cengkeh. atau dibakar langsung di atas api. bubuk paprika. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. lumuri dengan tepung. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. daun kari. adas manis. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. 9. kunyit. Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. Kari.H. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. jintan manis. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. cabe. masukkan pada kocokan telur. bumbui dengan jahe. ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. 268 . Di negara-negara Barat. simmer dengan chicken stock sampai empuk. Pakistan. kapulaga. diisi dengan saus matre. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh. Kari adalah masakan asal India. 8. letakkan dalam refrigerator selama 2 jam. kecap. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt. dibumbui. Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. bumbu dan lemon juice. jamur. 10. I. 3. 7. kemudian grill. 5. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. Ayam dipanir. dengan tambahan potongan ham. jintan putih. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. 2. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. goreng dalam minyak panas. 6. Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan.

telur. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. J. Masakan Malaysia Di Malaysia. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. biji pala. cengkeh. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan. dan air bunga mawar. 1. ikan. cumi-cumi. Gambar 14. terong. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. kepala ikan. kunyit. kayu manis. kapulaga. semua jenis bahan makanan sering dimasak kari. Malaysia. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. ikan. Jenis-jenis kari masakan Tamil. seperti ayam. 3. bawang putih. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India. kari ayam. jahe. 2. dan Jepang. cabe.Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. Thailand. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. dan berbagai 269 . kelapa. misalnya kari kentang. dan kari kambing. ketumbar. lada hitam. kambing. asam jawa.

bagaimana jenis dan komposisi bumbu kari. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). bawang bombay. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. dan cabe. Di Tokyo. jahe. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit. ● Mi instan. K. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. 4.macam jenis sayuran. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. gulai otak. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. bawang putih. dan wortel). Latihan 1) 2) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. panas basah. Buat tabel sehingga Saudara dapat membuat klasifikasinya. bentuk. Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. dan panas minyak. dan kekentalan kari. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang. bawang merah. bagaimana penyajiannya. ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). perbandingan kuah dan isi. tekstur. agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. 5. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. Analisislah hidangan kari yang meliputi: a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel. b) Bagaimana rasa. warna. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). 270 .

Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. Tubuh yang 271 . Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Berenang dengan tubuh horizontal. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. dan belut. B. Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan.5–20%. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. atau ikan berlemak. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. Bagian luar ikan tertutup sisik. mackerel.BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. Berdasarkan tempat hidupnya. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. herring. atau ikan tak berlemak. seperti di sungai. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Medium fatfish. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Leanfish. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. memiliki kandungan lemak antara 2– 5%. dan kolam-kolam ikan. danau. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. 2. 3. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. memiki kandungan lemak di atas 5%. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. Ikan mengandung lemak antara 0. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. ikan digolongkan menjadi 2. atau ikan berlemak tinggi. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Fatfish. yaitu: 1. yaitu: 1. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah.

mackarel. Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 272 . Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. tenggiri. kerang. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. shrimp (udang). bawal putih (silver pomfret). contohnya siput. D. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. ketam. rock lobster (udang batu). Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. yuyu). dan scallop. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. tiram. maka berarti ikan akan cepat masak. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel. 1. clam atau kijing. paling banyak hidup dalam air laut. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. dan salmon. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut). Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas.2. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. dan kembung. Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. yaitu molusca dan crustacea. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. crab (kepiting. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. pari (rays). Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. 2. ikan lidah (tongue sole). dan lain-lain. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. Round fish: yang bertubuh agak lonjong. mussel atau remis. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. C. bawal hitam (black pomfret). Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan. keong. menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. pada ujungnya mempunyai sapit.

mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). suram. 4. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Bola mata ikan masih bening atau jernih. berbau basi atau asam. F. dan penciuman. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. E. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: Mata. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. bahan pakan ternak. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. 2. 1. tidak berwarna merah. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. Insang. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal. Sisik. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. Tubuh lembek. cerah. bahan industri. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. mudah lepas dari badan ikan.5%. dan lain-lain. air 76%.5%. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. 2. mineral dan vitamin 2. 273 . Bau.moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. perabaan.5% sampai 4. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. 3. 4. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. 5. lemak 4. 5. pucat dan keruh. 6. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan. 3.

Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. proses pembekuan yang akan Gambar 15. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan.G. Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan.1 Ikan yang menunda bakteri atau mikrooganisme dalam disimpan dalam es ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan. Penyimpanan dalam alat pendingin. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. 274 . b. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Ikan beku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. yaitu: a. atau ice. oleh karena itu lebih baik segera digunakan. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. melindungi daging ikan dari kerusakan. sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. 1. Dengan media ini. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Penyimpanan dalam pecahan es.

d. Setelah ikan mati. autolisis. Pengawetan ikan segar. dan kebusukan karena bakteri. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut: a. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering. c. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. b. pemedaan. penggaraman. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 275 . keadaan ikan waktu mendarat. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. pickled (asinan) pada ikan rollmop. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. haddock. dan kondisi lingkungan penyimpanan. Proses autolisis. (Nugraheni. penggaraman. pengasapan. c. dan pengalengan. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. dan bebas dari bakteri. pembekuan. pengeringan. cara ikan dibunuh. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. Penanganan Ikan 1. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. pendinginan. pencukaan. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara: a. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. b. kebersihan alat pengawetan. salted (digarami) pada ikan cod. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. salmon. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Pengawetan dengan mikrobiologi. roe (telur ikan) pada ikan caviar. 2005) H. suhu.2. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. jamur dan kuman. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. berasal dari isi perut dan usus. pengasapan. dan pengalengan. yaitu jenis ikan.

2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a. Warna umumnya hijau tua. merah coklat. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang.ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Panjang biasanya 30–40 cm. kucing). udang dogol. warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. kemudian keluarkan insangnya. bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Gambar 15. kutu. bau belerang. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. 276 . c. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek. dan bau tak sedap lainnya. b. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Kepiting disimpan setelah direbus. Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. 2. Cara Membersihkan Ikan a. atau ungu kecoklatan. b. Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). dan udang galah. Potong semua sirip dan insang. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. c. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak.

4 Hasil Fillet 4) 5) 6) 7) Keluarkan fillet bagian kiri. 277 . Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. bagian yang gelap menghadap ke atas. 2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). Gambar 15. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. Cuci dan bilas air dingin. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). 3. buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). Buang sisik semua ikan bila diperlukan. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.3 Proses Fillet 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan. Gambar 15. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Cara Memotong Ikan a.(4) (5) (6) (7) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Pisau di atas tulang. bagian ekor mengarah pada badan kita.

278 . 3) Bila bagian kepala masih ada. 3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. 7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging. 4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. dan bagian ekor di sebelah kanan. lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. 6) Potong urat daging pada tulang belakang. b. 1) Letakkan ikan pada chopping board. Filleting and Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya. bagian ekor di sebelah kiri. bagian kulit menghadap ke bawah. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. dari kepala ke arah ekor. dan kepala di sebelah kanan. 2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. 8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. 4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. bagian belakang menghadap ke badan. kepala ikan kadangkadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan.Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. ikan biasanya sudah dibersihkan. Setetah tulang ini dipotong. bagian punggung mengarah ke badan kita. ● Kulit dibuang. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm.

Tabel 15.Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. c) Paupiette. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat Cara Kedua Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama Kerugian Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama. yaitu: 1) Filleting–Skinning–Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning). b. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama Keuntungan a. Pisau dalam posisi miring ke kiri. 279 . Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Kulit dibuang. bagian ekor di sebelah kiri. di antara daging dan kulit. ● c. disebut juga rolled fillet. Dean difillet tipis. terutama pada ikan yang besar dan panjang Besar masing-masing agak sulit diterka. b) Delice. diisi lalu digulung. sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. Ada dua cara yang dapat ditempuh. bagian dalam ada di luar. Hasil: fillet yang bersih Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. Nama Potongan a) Fillet. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.

Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness.5–1 cm.2: Jenis dan porsi ikan No. Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15.d) e) Goujon (Goujonette). Jenis Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 225–275 200–225 175–200 175–225 100–175 100–175 gr gr gr gr gr gr gr Tabel 15. 1. 1. Troncom 3. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Darne Jenis – – – – – – – – – Ukuran Boiling Braising Grilling Grilling Frying Deep fat frying Grilling Frying Deep fat frying 2. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. 2. Troncon. Supreme/fillet 280 . Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. 1. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. 4.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. I. 7. 6. 3. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya. 5.

atau alat elektrik lainnya. Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Prinsip dasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. Prinsip dasar boiling: ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. Tehnik Olah a. ● Masukkan daging dalam braising pan. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). batu bara. daging direndam dalam bumbu (marinade). jangan menggunakan garpu. ● Jika proses pengolahan dalam oven. jangan sampai terendam seluruhnya. siram dengan kaldu secukupnya. ● Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. balik hingga warna kecoklatan. 281 . braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. cairan akan menjadi keluar. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. b. c. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. ● Cairkan mentega dalam sauce pan.2. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). masukkan daging. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. ● Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. karena bila tertusuk pada bahan makanan. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. ● Sebelum digrill.

d. dan merica selama 3 jam. tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. menyak salad. Poach Salmon: Ikan salmon dipoach. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan Gambar 15. 282 . Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. kemudian dinginkan. simmer kira-kira 5 menit. J. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. garnis dengan irisan jeruk. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. minyak jagung atau minyak zaitun. Sebelum disajikan kupas kulitnya. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. 3. makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak. cuka. sampai coklat dan krispi. tambahkan reduksi puree tomat. tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan. 6. ● Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. 2. grill sambil terus dibasting dalam prosesnya. ● Setelah makanan matang. Susun dalam grill pan. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. Sajikan dalam hot serving dish. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supaya lunak. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). Grill sambil terus dibasting sampai empuk. goreng dengan minyak banyak. 5. batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. dan bumbu. celupkan pada adonan (batter). Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. garam. ● Selama proses menggoreng. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) 1. 4. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. Frying (Menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet.5 Belut Goreng minyak.

Masukkan kembali dalam cangkangnya. mustrard. campur dengan breadcrumbs. Crab Gratin: Kepiting dimasak. sajikan panas di atas roti panggang. Sajikan dengan tar tar sauce. Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. butter. sherry dan breadcrumb. Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang digrill dengan saus aubergine. dan glaze dengan sausnya. parsley. sajikan dengan mentega dan kaldu harum. Fillet ikan mackerel diatur. tomat. Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. keluarkan dagingnya.7. 5. bumbu. 6. 4. susu. dan bumbu. tuang kelebihan butter. potong-potong dan panir kemudian digoreng dengan minyak banyak. Selesaikan dengan diau gratin. Crab Toast: Campuran yang mewah antara daging kepiting. bumbu garam merica. dan bumbubumbu. Tambahkan shrimp sauce. Paela: Campuran shellfish. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. ayam. Pindahkan pada hot plate. 283 . Adonan diroll. telur rebus. tuang dengan masakan apel dan panggang. butter. dan sosis dengan cabe. dan telur. Glaze dengan kocokan telur. Bentuk dengan sendok. dan parsley. kemudian goreng. green pepper. keju parut. diolesi minyak sayur. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) 1. 7. Gambar 15. hiasi dengan parsley dan irisan lemon.6 Ikan saus asam manis K. 8. tomat dan bawang putih. Garnish dengan irisan gherkin. jamur. 2. Grilled Lobster with Shrimp Sauce: Lobster dibelah dua. dan white wine. susu. Isikan dalam shortcrust pastry. Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. Sajikan dengan Fried Banana. 3. 10. masak dengan cara grill. masak dengan saffron rice. garam. Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. garnish dengan batang parsley. 9. tuangi garlic butter. bawang bombay. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang.

bumbu yang digunakan adalah bawang merah. parsley. keripik ikan. contoh: ikan asap. jahe. masukkan griller sampai berwarna coklat. wortel. Saus cabe. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. bawang putih. daun jeruk. 2. Saus lada hitam. 3. cuka. Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. bawang putih. contoh: dendeng. tomat. 3. Saus asam manis. daun ketumbar). bawang merah. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. belimbing wuluh. kecap asin. lemon. bawang Bombay. gula pasir. 2. tarragon. air ramuan (sari apel. L. sus tomat. contoh: abon ikan. Saus kung fo. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1. Gambar 15. taburi keju parut. lea perrin. dan gula pasir. seledri.8 Ikan Asap 284 . nanas.7 Ikan bumbu rujak. gula. gula pasir.8. Saus lemon. dan bumbu penyedap. saute. garam. bawang putih. saus asam manis. lobak. M. bawang bombay. mushroom soy. Masukkan dalam kulit lobster. cabe rawit. Gambar 15. contoh: sosis ikan. saus yang menggunakan bumbu arak masak. 5. serai. tambahkan béchamel sauce. nugget ikan. saus tomat. 4. 4. untuk membuat saus ini adalah air. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. cabe rawit. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: 1. black vinegar. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. saus inggris. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam.

7. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. bawal. Pres abon kering. 7. masukkan bumbu.4 Abon Ikan No. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. 5. 2.Gambar 15. 3. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. terakhir taburi dengan bawang goreng. 4. 8. cucut. 4. 9. Daging dicuci bersih. Bahan Daging ikan Kelapa Gula jawa Garam Penyedap masakan Minyak sayur Salam. Setelah masak angkat dan tiriskan. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. 8. 6. 5.9 Abon ikan Tabel 15. 2. 3. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. 1. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 285 . sere Bawang merah Bawang putih Jumlah 1 kg 1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botol Sck 100 gr 10 gr Keterangan Tengiri. dan tampung minyaknya hingga kesat. tongkol Buat santan kental Buat bawang goreng Cara membuat: 1. 6. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. angkat dari api. bandeng.

Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) N. 2. 3. Campur bumbu dengan gula pasir. 8. Cuci ikan dan siangi ikan. 5. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik. 2. 6. Bumbu-bumbu digiling halus. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. japu Untuk dendeng manis Untuk dendeng asin Dari berat ikan Cara membuat: 1. 7. Latihan 1.5 Dendeng Ikan No. 6.Tabel 15. lalu panaskan sampai kental. 2. Ikan yang telah direndam sehari. biarkan selama 24 jam. 4. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. 5. 3. dan menyimpan seafood? Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood? Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. Ikan dibelah. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! 286 . dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengering di bawah sinar matahari. 9. 1. kemudian ditiriskan dalam nyiru. 4. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. Bahan Ikan Gula pasir Asam jawa Garam Ketumbar Lengkuas Bawang putih Bawang merah Larutan garam Jumlah 1 kg I kg 250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. 7. angkat.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. menangani. 3.

287 . Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Dalam pengolahan. hanya dagingnya lebih lunak. Beef (daging sapi).1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Lamb. 1. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi.BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. karena selain rasanya enak. Gambar 16. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Veal (daging sapi muda). penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa.

lebih dari itu disebut mutton. Lamb dan Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun. Gambar 16. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. 4. Dagingnya melekat pada tulang.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan. Pork Gambar 16.3. karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. Lemaknya berwarna putih dan agak keras. serat-seratnya halus. Gambar 16.4 Pork dan bagian-bagiannya 288 . pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting.3 Daging Kambing ● ● ● ● Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: Dagingnya berwarna merah tua. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand.

Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. lebih juicy dan lebih beraroma. Perubahan Warna Daging a.Daging babi banyak mengandung lemak. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. 289 . Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. Selain diambil dagingnya. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. daging menjadi empuk. Setelah fase rigormortis terlewati. warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. 3. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). 4. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Perubahan Flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. b. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. Bayeune (Prancis). dan Westphalia (Amerika) B. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Parma (Italia). 2. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone). hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. c.

Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. misalnya cuka. ● Enzim dapat melunakkan daging. E. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. D. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. daging bumbu rujak. 4. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. ● Bahan-bahan asam. F. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. 3. bagian ini terdiri dari top side. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. 2. Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: Jaring pengikat. Bagian dari daging. ● Menggiling/melumatkan. brisket dan shin. But (bagian paha). misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. dan blade/sholder. melalui tulang belakang. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. Cara Melunakkan Daging 1. Langkah-Langkah Pembersihan 1. yang menentukan kelunakan daging. silver side. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. daging asap dan corned beef. Umur. dari leher hingga bagian ekor. dan kualitas terakhir pada leg. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. 2. lemon juice. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. dan sebagainya. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. makanya daging akan cepat lunak. atau hind quarter. 3. neck. 290 . sebuah karkas sapi dibelah dua. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. kualitas sedang pada ribs. 4. menambahkan produk-produk asam terhadap daging.C. tomat. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. Lemak. dendeng. out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi.

291 . Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. 5. tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi b. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Heat fillet. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. yang terdiri dari brisket front end. rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. G. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. bitoks. 3. Trimming kepala fillet.2. rolled ribs roast dan rib steak. Hongarian goulash. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. 4. Rump (daging bagian lulur). Loin (daging bagian lulur). dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. c. pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Middle/heart. bagian terbawah dari breast. Ribs. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. Chuck & Blade. Timbang 1 porsi: 200– 250 gr. beef steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Beberapa Cara Memotong 1. Fillet tail. brisket navel end. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). b. Brisket & Shin. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Chateaubriand a. atau tenderloin. 6. rump steak. Contoh menu boiled beef flamande. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). bagian ini disebut pula beef fillet. Minced beef dan Hamburger. mulut dan tulang-tulang. paopiette dan lain-lain. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. 7. Skinning. Tournedo a. 2. heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”.

Bila tebal steak lebih dari 2½ cm. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. c. f. 4. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan. bagian lemak menghadap ke atas. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. e. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. 3. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1–1½ cm. Fillet Mignon a. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. Tehnik memotongnya sebagai berikut: a. panjangnya sekitar 30–50 cm. Ikat. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. b. tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. dengan perkiraan berat yang pasti.b. Trimming daging flank. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Letakkan short loin pada chopping board. Flattern. c. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). 5. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. h. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang rusuk. 292 . b. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–2½ cm. d. g. selebihnya lemak dipotong. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang.

selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. d. Potong chop dengan berat antara 180–250 gram. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 7. tulang rusuk masih melekat. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. c. d. dengan potongan yang lurus dan rata. Potong bagian tepi yang berlebihan. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. b. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. d. sehingga masingmasing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr. e. Potong salah satu ujung untuk portioning. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. Pada potongan cutlet. b.b. 293 . e. Potong bagian tepi yang berkelebihan. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. 6. mutton dan pork. c. Potong bagian sisi yang paling tebal. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. f. h. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Potong salah satu ujung dengan rata. e. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. lamb. f. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. Dalam memotong chop. c. g. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Chop Chop umumnya berasal dari veal.

2. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. 11. 1. 2. 6. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. 11. 4. 3. 9. 8. 12. 13. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. 8. 1. 12. 5. 10. 5. 7. Tabel 16. 3. 13. 10. 9. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. 4. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No.H. Item Chateubriand Tournedos Fillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutes Sirloin Steak Sirloin Steak double ”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. Item Escalope Natural Escalope to Breadcrumb Chop Minced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double ”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 294 . 7. 6.

295 . diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Diasinkan. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara: 1. 1. 3. 6. 2. 3. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. 4. 3. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. 5. 4.Tabel 16. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco (2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. 2. 1. diasap. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. digarami. 1. 5. Item Pork Chop Pork Fillet Pork Escalope Roast Roast (bone off) Loin (salted or smoke) Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. 2. 4. 5. 7. 7. 8. 6. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. Item Chop Chump Chop Cutlet Fillet of Lamb Rosettes of lamb Stew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. stuffed and rolled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam.

Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan. 2. J. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. misalnya dendeng sapi. Maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam.5°C. Diasap. Apabila daging akan dimasak. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Bahan makanan ini siap pakai. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. 296 . Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C. Asap meresap kedalam daging. sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah: 1. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Daging digolongkan dalam frozen food.2. sehingga mempunyai daya tahan lama. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Di almari pendingin rumah tangga. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. atau dikenal dengan proses thawing. Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). 4. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Dikeringkan. 3. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Contoh corned beef. Diawetkan dalam cuka. Dibekukan. Hasilnya ada lapisan glasir es. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. 5. Disterilisasi. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C.

London Grill: Rump Steak. bawang putih. tambahkan paprika. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli.5 jam. telur. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. braise sampai empuk. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. dan stock cube. garam. Hidangan ini disajikan dengan saus. diolah dengan cara digoreng atau dioven. Penyimpanan daging jeroan. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. 10. 2. Disajikan di atas garlic bread. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Panggang dalam griller. susu. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. wortel dan seledri). misalnya jeroan dibacem. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’. Pendingin dengan cryogenic. siram dengan sourcream sauce. 4. saus tomat). 7. 3. 9. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. 297 . dan bay leaf. dikelilingi sayuran (artichokes.3. garam. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. dibumbui dengan garam dan merica hitam. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang. aduk jadi satu. 8. mushrooms. 6. Cara ini sangat efektif. Pineapple Meat Loaf. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. merica. brandy dan anggur merah. ketimun. loncang. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. tambahkan mushroom. medium 7’ dan well done 10’). bawang putih. panggang kira-kira 1. K. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. garam. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. garnish dengan chopped parsley. jamur. wortel dan kacang-kacangan. bawang merah. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1. Curry Meat Loaf. 5. bawang bombay. Disajikan di atas mie. double cream. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat. karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. 4. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk ”flambé”. kentang. stew dengan bacon. bawang putih. mustard. bawang bombay. masukkan dalam cetakan. merica hitam. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. merica.

Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. bawang bombay. 3. cuka. seledri. parsley. merica. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. dimasak dengan almond. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. wortel. 8. bawang putih. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. daun mint dan onion. garam. worcestershire sauce. Roast Leg of Lamb: Paha kambing. Disajikan dengan gravy sauce. bawang putih dan campuran cabe. tomat. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. madu. dipanir. garam. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. M. merica. bawang bombay dan sour cream. 8. disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. gula. kemudian ditusuk dan dibakar. Disajikan dengan apple sauce. Roast dengan potongan kentang. kayu manis. Sajikan dengan saus. bawang putih dan basil.L. anchovy dan caper. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. campuran bumbu). Hiasi dengan jeruk. 6. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. 9. lime juice. 5. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) 1. roasting. dan hiasi dengan tomat. dibumbui dengan rempah. 4. tomat pasta. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. hiasi dengan irisan lemon. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. peppers. wine. 5. 6. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. kemudian di grill. yang berasal dari jus daging tersebut. kemudian roast. 7. 2. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine. tabasco dan air). sauté dalam butter. Terong. aubergine. Veal Paprika: Stew veal bersama paprika. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. 7. dan bumbu-bumbu. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. 4. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. 298 . sambil terus basting untuk mematangkan. seledri. disimmer dengan bumbu kari. 3. Hiasi dengan irisan lemon. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes) 1. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. Sajikan dengan didasari mie. garam. tepung panir. 2. merica. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan.

tambahkan bawang bombay. kemudian digulung. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Marinade dalam campuran bumbu wine. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. daging domba. braise. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. daging sapi. Hidangan Babi (Pork) 1. 4. kemudian di selesaikan dengan roasting. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. bawang putih. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. 6. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. (Jakarta. Tangerang). daging babi. 10. Simmer 2 jam. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis. 8. terong dan paprika. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. Bandung). Saus ini bisa berupa sambal kecap. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. 11. kambing. 3. Bandung. merica dan thyme. Filipina dan Thailand. ditepungi. Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. 12. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. Sate disajikan dengan nasi. 10. 9.9. Sajikan bersama nasi. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. 2. N. kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Bogor. Resep dan cara pembuatannya berbedabeda per daerah. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). garam. digoreng. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). Singapura. campurkan. Bogor. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Tambahkan tomat. O. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi. 7. 299 . Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. 5.

yang paling populer adalah: ● Sate ayam ● Sate kambing ● Sate sapi 300 . ikan. warung tenda. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang. Kebab adalah semacam sate dari Turki.6 Sate kambing ● Sate Ampet ● Sate Belut (Eel Satay) ● Sate Buntel (Wrapped Satay) ● Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) ● Sate Ati (Liver Satay) ● Sate Banjar Di antara beberapa jenis diatas. warung sate. buaya. dan ayam. daging domba. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. daging rusa/menjangan. ikan cumi-cumi. Di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta.5 sate ayam ● Sate Susu (Milky Satay) ● Sate Kulit (Skin Satay) ● Sate Kuda (Horse meat Satay) ● Sate Bulus (Turtle Satay) ● Sate Babi (Pork Satay) ● Sate Bandeng (Milkfish Satay) ● Sate Torpedo (Testicles Satay) ● Sate Telor Muda (Young Egg Satay) ● Sate Pusut Gambar 16. udang. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih ”eksotis”. daging babi. sampai rumah makan kelas tinggi.Di Indonesia. sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk. dipanggang. seperti kura-kura. dan daging ular. Chuanr dari China dan Sosaties dari Afrika Selatan. Beberapa jenis sate antara lain: ● Sate Madura ● Sate Padang ● Sate Ponorogo ● Sate Tegal ● Sate Ambal ● Sate Blora ● Sate Lilit ● Sate Makassar ● Sate Maranggi (Satay Maranggi) Gambar 16.

Gambar 16. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah: 1. Hal ini sangat tergantung pada rasa yang diinginkan. 4. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. kemiri. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. air jeruk. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel.7 Sate sedang dipanggang 2. 301 . Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. 3.Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. Penyedap. 2. Ada 3 katagori perendaman yang dapat digunakan: 1. ketumbar. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. Bumbu Perendam Perendaman dengan bumbu (marinade) adalah untuk memberikan rasa. Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate tradisional menggunakan banyak rempah seperti bawang merah. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. 3. Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. bawang putih. Api tidak boleh menyala. kaca atau plastik. jahe. Cuka. 5. adas dan kunyit. 2. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan.

Cara perendaman dalam bumbu 1. Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. 2. Mentah Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. 3. Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat.

P. Penyajian Sate
● ● ●

Piring tahan panas (chaffing dish). Hot plate. Disajikan dengan nasi atau lontong.

Gambar 16.8 Penyajian sate

302

Q. Resep Hidangan Sate
Tabel 16.1a Sate Kambing/Sate Ayam (Hasil: 10 porsi)
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Daging Kambing/ayam Minyak Bawang merah Bawang putih Ukuran 1,5 kg 0,3 kg 40 gr 10 gr Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. 2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom. 3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan air jeruk nipis, aduk hingga rata. 4. Rendam/diamkan di dalam refrigerator selama dua jam, bungkus dengan daun pepaya supaya empuk.

Tabel 16.2a Bumbu Kacang
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nama Bahan Kacang tanah Bawang merah Bawang putih Cabe merah Terasi bakar Bawang goreng Garam Merica Kaldu Daun salam Asam jawa Gula jawa Kecap manis Jeruk limau Ukuran 200 gr 40 gr 8 gr 20 gr 3 gr 20 gr Sckp Sckp 0,5 l 2 lb 10 gr 10 gr 2, 5 gr 5 bh Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan. 2. Tumbuk semua bumbu. 3. Panaskan mentega dalam saucepan. 4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi. 5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun salam, air asam jawa sambil diaduk terus. 6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica. 7. Masak dengan api kecil ± 15–20 menit. 8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk. 9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di atas saus.

303

R. Tugas
1. 2. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar terdekat! Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut! Analisislah: – Apa keistimewaan dari resep tersebut? – Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dan sesudah pengolahan resep tersebut? – Bagaimana penyajiannya? Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu! Jelaskan apa karateristiknya, bahan yang digunakan, bumbu, proses pembuatan dan cara penyajiannya!

3.

304

305 . sebagai snack. Mousses. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. B. Cake dan lain sebagainya. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benarbenar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. cream atau perpaduan antara bahan dasar. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Pudding.BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. 1. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. dan lain sebagainya. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. petit four. dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. Seperti untuk hidangan teman tea. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. buah. syrup. hantaran. Contoh: Banana Flambé. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Fruit Pie. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. Contoh: Ice Cream. Seiring dengan perkembangan zaman. pie. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. Souffles. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Apple Pie. 2. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu.

fruit cocktail. artinya waktu yang tepat untuk 306 . Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch. Mozaik (pudding mozaik). Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). Perbedaan antara pudding dengan podeng. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. telur. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. pewarna. pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. 2. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. kreatif.C. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. pengaroma. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. juice. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. 1. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. dan buah-buahan. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. menarik dan lezat. teknik olah. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. yaitu dari telur dan atau tepung pati. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng.

dan bahan pengental. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. buah siap saji.b. Contoh: Pineapple Bavarois. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. juice buah atau puree buah. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. e. Contoh Bread pudding. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. Contoh: cornstarch pudding. orange bavarois. Crème Caramel. essence. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. d. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. atau essence. karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. gula. waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. lembab dan halus. Bavarois Hopyes. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. juice buah. menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Contoh: Black Forest Pudding. 307 . c. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. blanch mange.

Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. Hot apple pie (panas). Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream).Dalam penyajian cake sebagai dessert. Variasi dari ice cream. poached. Coupe Romanoff. dapat ditambahkan sauce. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. cake. Contoh: Coupe st Jaquese. i. Profitroll. buah-buahan (segar. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. buahbuahan. j. Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. Brownies with chocolate sauce. ice cream. Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. h. f. meringue. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. g. syrup. Contoh: Black forest with strawberry sauce. 308 . biscuit. dan coklat. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. syrup. Filling yang digunakan adalah pastry cream. Fruit cake. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. dan adonan sponge. Contoh Éclair. k. Contoh Fruit pie (dingin). cream. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). puree. siap saji. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. dan manisan). Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes.

whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. coklat. Penataannya. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Contoh: Strawberry Mousses. whipped cream.Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla. 309 l. buah diletakkan paling dasar. Chocolate milk shake. Contoh: Strawberry milk shake. ice cream dengan beda rasa. . ice cream dengan meringue. dan pengaroma seperti coklat blok. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. minuman alkohol. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. kiwi dan buah lainnya. Bagian atasnya dapat diberi syrup. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. crushed cookies. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. o. Chocolate Mousses r. buah. m. p. terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. q. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. dan susu ditambah dengan juice atau water. pineapple split. kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. n. puree buah. Contoh Banana split. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. buah dan lapisan paling atas harus ice cream. dan strawberry). tambahan ice cream. coffe. cerry.

Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. D. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Contoh Crepe suzette. Custard sauce terbuat dari susu. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. 2. fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course.s. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. Devil Pancake. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. gula. yang membedakan adalah rasa crepes. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiaptiap jenis hidangan. 310 . Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. 3. Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. E. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish.

kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (anggrek. manisan buah. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. biasanya untuk menghias bibir gelas. 311 . Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. syrup buah.Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Susahnya adalah menyelaraskan rasa. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun. mawar) b) Daun (nanas. c. warna.

1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis Dessert Fruit Alat Hidang Dessert plate – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Garnish Syrup Toothpick hias Bentuk potongan buah Susunan buah Daun mint Whipped cream Cherry Sauce Butter ceam Manisan buah (cherry) Sauce Gula halus Coklat dekor Daun mint Manisan buah Sauce Daun mint Sauce Coklat dekor Manisan buah Whipped cream Manisan buah Syrup Astor Coklat dekor Daun mint Manisan buah Whipped cream Coklat bubuk Bunga Daun Sedotan hias Daun mint Cherry Manisan buah Sauce Pudding Compote dish (small bowl) Cake Dessert plate Pie Dessert plate Choux paste Dessert plate Ice cream Parfaits Coupe Peach melba Shorbet Banana Mousse Ice cream dish Slender glass Champagne glass Cocktail glass Shorbet glass Spilt glass Red wine Punch Milk shake Punch glass Juice glass Crepe Dessert plate 312 .Tabel 17.

1 Aneka hidangan penutup (dessert) 313 .Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda. Gambar 17.

Rebus susu. Saran penyajian: Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. terakhir adonan warna coklat. 5. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Tabel 17.F. Nama Bahan Agar-agar Susu Gula pasir Kuning telur Coklat pasta Chocolate sauce – Susu – Gula pasir – Kuning telur – Coklat bubuk Ukuran 1 bks 750 cc 150 g 1 btr 10 cc 250 cc 100 g 1 btr 5g Keterangan Kocok Cara membuat: 1. aduk. 4.2 Marmer Pudding No. 6. 2. 3. masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar ke dalam kuning telur aduk rata. 3. masukkan kembali ke dalam adonan agar-agar. Chocolate sauce ● Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih. beri adonan agaragar warna coklat. tuang sisa adonan putih. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr. 1. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. G. Masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian. ● Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar di atas. gula pasir sampai mendidih. aduk-aduk sampai rata. 2. 6. Letakkan kuning telur dalam wadah. agar-agar. kacau sebentar. angkat. 314 . Aduk-aduk puding agar menyerupai marmer. 4. 5.

3 Bavaroise Hopyes No. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat. Membuat karamel: ● Panaskan gula pasir hingga kecoklatan. ● Masukkan air. tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. 3. Aduk kuning telur. hias bagian dasar cetakan dengan kismis. tambahkan kismis. tambahkan essence mocca. 6. Oles cetakan pudding dengan mentega. 2. 7. 5. 1. Jerang susu. Catatan: Hasil: 10 porsi 315 . 2. 4. 6. gula. campurkan dengan cairan karamel. Masukkan dalam cetakan pudding. 8. 7. didihkan sambil diaduk. 3. 5. 4. Nama Bahan Agar-agar bubuk Putih telur Gula pasir Susu Kuning telur Essense mocca Kismis Karamel – Air – Gula pasir Ukuran 1 bks 4 btr 100 gr 200 cc 2 btr Keterangan Kocok hingga kaku 200 cc 75 gr Cara membuat: 1. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce.Tabel 17. agar-agar hingga mendidih. dinginkan.

7. 4. Hias dengan whipped cream dan cherry. 7. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. biarkan karamel tertuang di atas pudding yang berfungsi sebagai saus. Dihidangkan dingin. 3. dinginkan dalam lemari pendingin. 6. sisihkan. 2. 5. 1. 3. 8. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel. garam. b.Tabel 17. 2. Karamel: a. Kocok telur. gula. Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. Setelah masak. 5. Panggang dengan teknik au bain marie dengan suhu 145°C selama 45 menit. dan vanili hingga tercampur. Tuang karamel dalam cetakan sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel.4 Creme Caramel No. 6. 4. Tambahkan air. Catatan: Hasil: 10 porsi 316 . Nama Bahan Karamel – Gula pasir – Air Susu Maizena Telur Gula pasir Garam Vanili Ukuran 200 gr ½ dl 10 dl 30 gr 8 btr 120 gr ¼ sdt Keterangan Cara membuat: 1. Panaskan susu hingga mendidih. aduk hingga gula karamel larut. Saran penyajian: tuang pudding dalam dessert plate.

Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. 6. 3. 4. Saran penyajian: sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. Turunkan dari api.Tabel 17. 1. 3. vanilla. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. Masukkan fuit mix. telur dan aduk hingga tercampur rata. 8.5 Bread Pudding No. 4. Disajikan dalam suhu panas. 6. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. Catatan: Hasil: 10 porsi 317 . 9. 5. aduk hingga hancur. dan rhum. Nama Bahan Roti tawar Gula pasir Susu Mentega Telur Fruit mix Kulit jeruk (lime zest) Vanilla Rhum Tepung panir Ukuran 400 gr 150 gr 8 dl 75 gr 4 btr 200 gr 1 sdt 1 sdt 0. 2. 7. 10. 2. 7. masukkan mentega. lime zest. rhum sauce atau fruit sauce. 5.5 dl 50 gr Keterangan Sandwich bread Dikacau Kismis dan sukade Diparut Cara membuat: 1. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong.

Nama Bahan Telur Gula pasir Air Gelatin/agar-agar Gula pasir Nescafe Rhum Coklat blok Whipped cream Hiasan: – Whipped cream – Cherry merah Ukuran 300 gr 100 gr 60 gr 5 gr 7. 2.5 gr hingga ± 40°C. air gula 7. 6.6 Chocolate Mousses No. Cairkan nescafe dengan rhum.5 gr 10 gr 80 gr 400 gr 100 gr 5 buah Keterangan Cara membuat: 1. 4. Saran penyajian: a. lelehkan coklat blok. 5. 3. 3. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry. 6. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata. 5. Masukkan ke kocokan telur tadi. 4. 1. 9. campur dengan nescafe dan aduk rata. Panaskan gelatin. 8. 2. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas.Tabel 17. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur. 7. Catatan: Hasil: 5 porsi 318 . b. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku. 10.

turunkan dari api dan dinginkan. Nama Bahan Cream Espresso coffee beans Chocolate block Caster sugar Kuning telur Susu cair Ukuran 750 ml 40 gr 250 gr 185 gr 6 btr 250 ml Keterangan Dark chocolate Cara membuat: 1. Pindahkan dalam cetakan dan bekukan. 1. 3. aduk-aduk di atas api sedang hingga mendidih. 2. 5. Campur biji kopi dengan cream dalam panci. Saran penyajian: disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. Aduk-aduk hingga lembut. 3.7 Mocha Ice Cream No. 6. kemudian masukkan ke dalam susu. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu. 4. 7. kocok hingga kental dan ringan. kemudian saring biji kopi dan buang. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api. Masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. 6. Campur gula dan kuning telur dalam wadah adonan. Catatan: Hasil: 10 porsi 319 . Tuang adonan biji kopi ke dalam adonan telur sedikit demi sedikit. Panaskan kembali adonan coffee-cream. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. aduk-aduk di atas api kecil sampai adonan mengental. 4. Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam freezer. 2.Tabel 17. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. 5.

Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 17. Saran penyajian: menggunakan champagne glass. Aduk-aduk hingga rata. 2. kemudian bekukan dalam freezer. 3. 2.Tabel 17. 4. 6. 1. tambahkan beberapa tetes rhum. 1. Taruh di atasnya satu scoop ice cream (dapat pula dicampur dengan lemon shorbet). 5. Isi gelas dengan fruit cocktail. Pelan-pelan tuangkan orange ke dalam susu. 4. 3. Nama Bahan Fruit cocktail Rhum Ice cream Lemon shorbet Whipped cream Garnish: – Whipped cream – Cherry – Cookies/astor Ukuran 400 gr 3 oz 10 skop besar 10 skop besar 400 gr 150 gr 5 buah 10 potong Keterangan Strawberry/vanilla Cara membuat: 1. dan cookies/astor. cherry. 3. 5. hias dengan whipped cream. 2. Catatan: Hasil: 10 porsi 320 . Campur semua bahan kecuali susu.9 Coupe St Jaquest No. Nama Bahan Sari juice orange Gula pasir Lemon juice Kulit orange Susu Ukuran 85 ml 250 gr 2 sdm ½ sdt 625 ml Keterangan Cara membuat: 1. 2.8 Shorbet No. 3.

Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. dan sedikit warna kuning. Crepe: a. Dinginkan. Tuang panas-panas adonan ke dalam kuning telur yang telah dikacau. 4. 4. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata. b. 5. Panaskan dalam sauce pan: air. masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil. gula. 1. 9. jahe. Siram ¼ dl devil sauce di atas pancake. Pastry cream: a. Catatan: Hasil: 10 porsi 321 . 8. susu. fruit mix. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. Campur maizena dengan kirschwasser. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. Masukkan almond.10 Devil Pancake No. garam. Letakkan crepe di atas tray. 7. 3. Isi di atasnya dengan pastry. Nama Bahan Crepe – Terigu – Air – Telur Pastry cream – Air – Susu bubuk – Gula pasir – Telur – Tepung maizena – Rhum Fruit mix Peach halves Sauce – Air – Jahe – Apricot jam – Maizena – Kirschwasser – Almond – Gula pasir – Lada. Dicairkan 3. garam – Warna kuning Ukuran 25 gr 50 cc 1 btr 250 cc 35 gr 50 gr 1 btr 30 gr 1 sdm 50 gr 2 biji ½ liter 25 gr 150 gr 25 gr 75 gr 20 gr 50 gr sckp Keterangan Hasil 20 lbr Protein sedang Hasil 400 gr 2. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis). dan air direbus sampai mendidih. merica sampai mendidih. hias dengan cherry. apricot jam. 5. 6.Tabel 17. dan buah peach yang sudah dipotong-potong. Saran penyajian: hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi) dinginkan. b. c. Gula. aduk-aduk rata. Aduk sampai matang. Cara membuat: 1. Hidangkan dingin. kacang mede. 2.

Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? Bagaimana karakteristik hidangan penutup? Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 322 .H. 5. 3. 2. Evaluasi 1. 4.

Ani Setiani. Perencanaan Dapur. Table Setting (Menata Meja). Bali: BPLP. D. 323 . Sugeng Waluyo. 1997. 1997. ________. The Good Cook. 2002. ________. Asti Kleinsteuber. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. 2005. Jakarta: Primamedia Pustaka. Manajemen Operasional Dapur. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Atang Sabur Safari. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bahan Penataran Guru SMTK/SMK se-Indonesia. C. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). 2007. Pengantar Pelayanan Prima. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. 1999. 1988.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Anderson. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Yogyakarta: Liberty. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta: Andi Offset. Food Product Management di Hotel dan Restorant. 1980. 1997. dan Blakemore. 1991. ________. Basu Swasta DH dan Irawan. Salad & Cold Hors D Oevre. Chris Ashton. 1997. Modern Food Service. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Sigid Noerochman. Bartono dan Ruffino. Bagus Putu Sudiara. 1980.

Marsum WA. Hiasinta A. New Jersey: Upper Saddle River. Ninth Edition. USA: Printice-Hall. Goodman. Food and Beverage Management. 2004. Second Edition.Heinemann. Gisslen. Yogyakarta: Liberty. Fandy Tjiptono. Yogyakarta: Kanisius. 2001. Yogyakarta: Andi offset. Joko Suyono. Kotler. Manajemen Jasa. Implementation and Control. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Pendit. 1994. Food and Beverage Management.R. 2004. 1985. Food Service Planning Lay Out Equipment. Terrel. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Food Service Management. Jakarta: Depdikbud. Bandung: Enhaii Press.N. Yogyakarta: Graha Ilmu. Vincent (editor). Profitable Menu Planning. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Pengantar Teknik Industri. Avon. 1994. Oxford: Butterwort. New York: John Willey & Sons. New International Edition. Purnawijayanti. Profesional Cooking. Djoko Subroto.LAMPIRAN: A Davis Bernard dan Stone Sally. Dicky Sarwadi. 324 . Food & Beverage and Table Setting. Kokom Komariah. Ervina. I. Davis. Jones. Hari Purnomo. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. New York: MacMilan Publishing Company. Jakarta: Erlangga. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Restoran & Segala Permasalahannya. Oxford: The Bath Press. New York: Granada Publishing Limited. 1997. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. Marketing Management: Analysis. Edisi Pertama. 2003. 1983. 1991. 2003. 1997. Architects Data. Kotschevar. 2002. Second Edition Butterworth-Heinemann. 2004. 1993. 2000. Bernard and Sally Stone. Mengenal Bumbu dan Rempah. Wayne. Planning. Yogyakarta: Andi Offset. Phillip. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan.

McCarthy. P R Smith. Soekresno. Yogyakarta: Sigma Printed. Pauli Eagen. Introduction to Business. Teknik Pengolahan Makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1997.LAMPIRAN: A Marwanti. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Novia Agusti. Nell Wearne dan Kevin Baker. Massachusetts: Allyn and bacon. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Jakarta: Gramedia. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Amakora Andrikus. 1990. Rosmaindar. Great Answers to Tough Marketing Question. Basic Marketing. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Yogyakarta: Adicita. Pendit. Sixth Ed.N. 11th Edition. Twelveth Edition. Tupperware. S. Jakarta: Depdikbud Rosidi Roslan. William J. Rinto Habsari. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. M. 2000. Soekrisno. Jakarta. Persiapan Pengolahan Makanan. England: McGraw-Hill. Uci Soemarmo. 1997. Stanton. I. 1990. Murdick. Pendidikan Manajemen Multimedia. California: International Thomson Publishing. Purwati Tjahyaningsih.PH . Barry R. Soekresno. Yogyakarta: Graha Ilmu. Straub and Attner. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Pengetahuan Dapur. Dasar Saus dan Sup. 1997. William. Petunjuk Praktik Pramusaji Food & Beverage Service. dan Russell. 2001. New York. ________. 1996. Alih Bahasa Endi Achmadi. Jakarta: Depdiknas. Jerome. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Second Edition. 2002. Roberta. 1999. Foundamentals of Marketing. Yogyakarta: Sigma Printed. E. Jakarta: Erlangga. Management. 1990.R. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Pengetahuan Masakan Indonesia. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Robert G. 2005. 1994. D. 1979. Australia: Pearson Education. Ricard D. 325 . USA: CBI Publishing Company. Classical Cooking the Modern Way. Fiveth Edition. S dan Coulter. Irwin Inc. Pelaksanaan Standar Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Perreault Jr. Service Operation Management. M. 2004. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. New Jersey: Prentice-Hall. Resep dan Menu. 1987. Robbins.

Odilia Winneke. Tips Mengolah Telur (Diakses 9 juni 2008). Yogyakarta: BPFE Yogyakarta. 2006. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata.php?s_sid=816. Jakarta: Gramedia.appetitejourney. Terminologi Dapur. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. FT-UNY. Jakarta: Swadaya.multiply. Sukanto Reksohadiprojo. Veni Indrawati. Cipto Mangunkusumo.com/2007/12/tipsmengolah-telur. http://www.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan. ________. Mie (Diakses 9 Juni 2008) http://www. Keajaiban Telur (Diakses 9 Juni 2008).L Kusuma.LAMPIRAN: A Sugiyono.poultryindonesia. Lembar Teknis Administrasi Dapur. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. Sistem Pelayanan Makanan. Jakarta: Bharata. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. (editor Sunita Atmatsier). 1986. http://budiboga. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Fajar Teaching Restoran. Vincent Gaspersz. Penuntun Diet. 1992.com/modules. Telur Sumber Nutrisi Penting. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. ________. ________. Penataran Guru SMTK/SMKK. Daging (sapi. http://andriewongso.com/content. Food Service Equipment. 1998. kambing) 326 . ________. http://samusuruymh. Total Quality Management.php?name=News&file=article&sid=1273.infosehat.com/reviews/item/18. 1995. 1998. 2004. Instalasi Gizi Perjan RS Dr. 1989.html. Sutoyo Siswanto. Tanggal 24–29 Mei 2004.blogspot. Manajemen Industri. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 2001. 2007. 1993. Thung D. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata. Semarang: Nayati. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Ilmu Bahan Pangan. Manfaat Telur (Diakses 9 Juni 2008) http://www. Appetiser Wikipedia Indonesia. Manajemen Produksi dan Operasi.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99. Kumpulan Resep. 1996. Syahmien Moehyi. 2001.

: Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. cokelat kuning. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). yang kemudian dikeringkan dengan air. Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric Agave 327 . kemudian digratin. dan wiski. dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. : Berkemas. steril. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. berasal dari Mexico. asparagus. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade). batangnya yang berwarna cokelat. di berbagai negara Amerika Latin. : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri. : Hiasan meja.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la Carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus. : Merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. Cara ini sesuai untuk bunga kol. ditaburi keju parmesan dan mentega. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar di alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak di dasarnya. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti: pulque mescal dan tequil. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). chicoree. : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan.

Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. rendah sodium dan sumber kalium. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. Weaknesses. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. atau air mendidih. air panas. direndam dalam air. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate 328 . contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Opportunities. dapat dilakukan dengan air dingin. dihaluskan. kemudian ditumis dengan mentega. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus.LAMPIRAN: B : (Strenghts. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. sehingga tidak rentan keguguran. kemudian disaring. : Kue dadar yang tebal. menghentikan aktivitas enzim. Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli. thyme. terbuat dari drie benih yang digrill. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. mengangkat kulit. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Asparagus rendah kolesterol. : Memasak makanan dengan cepat. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). Asthray : Asbak. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. berwarma putih atau hijau. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Tujuannya memperbaiki warna. bayleave. dill dan mint. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. Analisis SWOT B Beverage list Blance : Daftar minuman. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging.

sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. keju yang berwarna kekuning-kuningan. Pisau untuk mengoles mentega. : Lokio (semacam bawang putih). Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. dan beraroma buah. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. : Peralatan porselin. digunakan sebagai bumbu salad. omelette. yang rasanya tidak tajam. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. Pisau roti atau pisau mentega. berisi almond dan dibumbui dengan mint. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. Prasmanan. dan lainlain. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus.) Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d. : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. dan lain-lain. : Petugas restoran untuk French service. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. oeuvres dingin. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. hot canape disajikan sebagai entrée. kue pastel (pie). Piring roti dan mentega. ringan.LAMPIRAN: B Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : : : : : Pisau roti dan mentega. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives Chivry Clear up 329 . Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan.

LAMPIRAN: B Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail. Coffee shop : Restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat. Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Cream soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas. Customer’s experience : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. Cutleries : Alat makan.

D
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derby

330

LAMPIRAN: B Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Dessert knife and fork : Pisau dan garpu hidangan penutup, Dessert plate : Piring kecil. Dinner : Makan malam. Dinner knife : Pisau dan garpu makan utama. and dinner fork Dinner plate : Piring besar. Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry. Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. During operation : Restoran mulai buka. Duroc : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

331

LAMPIRAN: B Edible Eminces : Dapat dimakan. : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing, atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan di tray, kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

Escalope

Escauton

F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan di piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. : Garpu ikan. : Pisau ikan. : Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi. : Vas bunga.

Festonner

Feuillete

Fiadone

Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase

332

digunakan untuk membuat petit four. Keju ini ditekan. : Cream yang terbuat dari coklat. paru-paru.LAMPIRAN: B G Gaillac Galabart : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis. cairan. dan darah dicampur dengan roti. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. hati. selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. beberapa makanan penutup. : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. daging buruan. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. dan cream segar. : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. daging anak lembu atau kelinci. biasa disebut juga balontines. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. dan sebagainya. juga membuat sausage. yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. makanan pembuka. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. Di samping itu. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer. dan disajikan dingin sebagai entrée ”Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. pate. ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. butter. : Berada di dapur klasik Perancis. diglaze dengan aspic. : Hidangan yang terbuat dari unggas. dan semua pekerjaan decorative. Berasal dari barat daya Perancis. di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. Di Paris merupakan jenis old patisserie. hamburger. sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. babi. Galacien Galantine Ganache Gaperon/Garpon Gardemanger 333 . tidak dimasak. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. anggota dari staf di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). Berdiameter 9–10 cm. dicampur dengan forcemeat berisi telur. Galantine dimasak dalam aspic stock.

dan lain-lain. yang dikeringkan. beratnya 5–6 kg. dislice dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. ice cream. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. dan dimakan mentah atau dimasak. gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin. puree. : Penghias makanan. tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. : Lemak yang dijernihkan. dan bubur. diambil namanya dari Genoa. dan beraroma tajam.LAMPIRAN: B Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). kemudian dimasukkan tepung (gandum). Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. krim buah. Garnish Garniture Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer Ghee 334 . umumnya digunakan pada masakan India. yang biasa digunakan sebagai isi roti. : Roti sponge yang ringan. starch. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Asal gelling agent ini dari agar-agar. diasap. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. : Makanan aditif (semacam campuran makanan). carrageen. vanilli. : Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager). Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental. biasanya dimakan selagi masih fresh. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). selai. dan lain-lain. aroma atau rasa buah sitrus. : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin. asam alginic. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). margarin yang sebelumnya dilelehkan. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. nasi dan lain-lain pada musim kering. Seperti galtoutis. : Hiasan makanan. untuk puree sayuran. dilumuri dengan selai.

LAMPIRAN: B Glassware Glaze de Viande : Peralatan dari kaca. : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. gula. garam. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi). Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. : Kereta atau meja dorong untuk service. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. keju. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. zat gelatinnya akan keluar. gula. Ditutup dengan bechamel. : Serbet makan. ayam. Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin H Hollandaise (A’la) Hollandaise sauce : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. : Tamu. dan mentega yang dipanaskan. dan lain-lain. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. 335 . : Hasil dari saringan brown stock. beras. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. bunga pisang. dan air. dan lain-lain. cereals. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah diolesi mentega. dan disertai dengan sauce hollandaise. dan keadaannya umumnya kering. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini.

cirinya mempunyai rasa manis. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. : Piring makanan pembuka. memberikan kesegaran. seperti jewawut. : Menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya keluarga berkumpul. : Kebersihan lingkungan. : Sama dengan appetizer (pembuka selera). merica. Oleh bangsa Romawi. : Makanan yang dihidangkan panas. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar.LAMPIRAN: B Horsoradish sauce Hot dessert Hot appetizer Hors d’oeuvre Harace/Quintus Haratius/Flacccus Hen poule Her’s are slaughterdi Hure Husk Hydria : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream. garam. Hypholoma Hydromel Hors d’ouvre plate Hygiene 336 . lemon juice. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. gandum. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. minuman ini digunakan sebagai bir. : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. Keluarga tersebut masak bersamasama di kebun. horsoradish yang dihaluskan. dan bumbu lain. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping. : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. dan dihidangkan pada saat panas. : Sekam. : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. : Suatu jenis keju. : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. dan gandum hitam.

Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan). keju putih dari biri-biri betina. gunakan pisau yang tajam. dan susu kambing. yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan.) Imbrucciata : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. dapat dihias dengan almond panggang potong. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. Implementasi pemasaran : Proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Ile flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. misal dalam mem-filet dan mencincang. Ice cream : Dapat juga disebut es putar. Dalam memotong daging atau ikan. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. kemudian ditaburkan dalam custard cream. praline yang dicincang. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. biasanya dengan menggunakan piping bag. atau potongann jeruk yang dihaluskan. Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island. 337 . Dibentuk menurut selera. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik religius dari subkontinental mencakup vegetarianism. Ice cream sebagai makanan penutup atau dessert dalam makanan kontinental. (Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. kemudian dibekukan di dalam lemari es. dan biasanya dilapisi dengan karamel. Icing (frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es.I Ice box LAMPIRAN: B : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es.

Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. rambut. atau oysters. kuning telur. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. kebanyakan dilipat daripada diaduk. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. : Wadah kecil yang terbuat dari kaca. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. sayuran kering. dibuat dengan nasi yang sangat pedas. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung. : Anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Iron Irou Leguy (wine) Issues J Jakob’s Baron Jambalaya : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan. dan lain-lain. Kocok putih telur. sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah. : Hidangan terkenal dari New Orleans. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti: kulit. telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. tanduk. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Jam pot 338 . Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat.LAMPIRAN: B Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. tomat. porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. ayam dan daging ham. campur dalam adonan dengan hati-hati. ditambah dengan kembang gula. maka berarti istilah dalam penggilingan. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual-belikan dan dikonsumsi. diinspirasi dari Paella Spanyol. seperti bran (kulit biji gandum). Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. merica. lobster. Saat membuat pastry atau kue choux. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak.

: Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim. dan salad. empuk. didinginkan. merica. lalu dipotongg memanjang 3–4 cm. : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. sedikit jeruk nipis. Biasanya digunakan untuk isi sup. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. satu bagian joghurt. : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Jammbonniere Jardiniere Java rice Joghurt Julienne Jus de Rotis K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan raspberry). Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. ubi kuning. kentang. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. dan herb segar yang dicincang. Kentang. dipipihkan. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. wortel dipotong setebal 5 mm. dan basah. Jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. garnish. : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. garam. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket.LAMPIRAN: B Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. Kissel 339 . Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish.

bentuknya menyerupai menara. Tanaman ini termasuk Genus Actinida. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. nasi. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan Kaskaval sajt. bunga pala. dan vanili. : Kambing muda. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam.LAMPIRAN: B Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. Daging kambing ini agak lembut. : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. gula. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. telur. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Kefta Ketchup Kid Kiwi fruit Kulich (Koulitch) 340 . Buah ini matang apabila dipegang empuk. : Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. Dibuat dari tomat puree. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. : Kue paskah tradisional orang Rusia. aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zealand. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. dan pasta. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. dan cabai. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. vinegar. seperti susu kambing. kapulaga. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/ disajikan dengan hamburger. kunyit. dibumbui dengan baik.

: Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. serupa dengan sepat. terbuat dari sayuran (bayam. Biasanya sudah dibekukan. : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang. : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. Longeole Longuet Lorrete 341 . Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. diolah dengan minyak atau diasinkan. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). dipanggang dalam oven hingga kecoklatan. warna merah muda seperti tomat. beet. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk.Konbu Knesper Kilka Kohlrabi Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Dapat juga dimakan segar. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. kol. lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. : Roti gulung kering. Dimasak dalam oven bersuhu rendah.

Lunch M Macedoine Main course : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1 × 1 cm). : Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. : Persiapan. yaitu product. promotion. memotong bahan sebelum diolah. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. dapat juga direbus atau dibakar. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. bijinya dapat pula dibuat acar. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. : Makan siang. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place 342 . : Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. place. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur. beri garam dan bumbu serta rempah. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. process. : Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. people.LAMPIRAN: B Lotus : Tanaman Asia sejenis lili air. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. kemudian hidangan berikut disajikan. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. : Mencacah sangat lembut (finely chopped). mencuci bahan. dan physical evidence. price.

: Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. butter 60 gr. dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. karbohidrat daging. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. : Pala yaitu bumbu. : Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. : Pasta yang terbuat dari tepung. : Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. : Serbet makan. Noisette Normal sauce Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka. dan flour 80 gr. : Kain tebal untuk alas meja : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma. : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan. maupun olahan daging yang kemudian digoreng.LAMPIRAN: B Molton Moulton Mousses : Alas saji. biasanya berbentuk bulan sabit. keju. N Name tag Napkin Noddles : Papan nama. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). telur. : Sayuran dipotong seperti buah kenari. dan penyajiannya cepat. Contoh masakan: – Pizza – Bolognaise Sauce – Minestrone One dish meal Onion pique Oregano 343 . serta disajikan plane atau disertai accompaniment. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Noodles berasal dari bahasa Jerman ”nudel”. dan air yang dibentuk seperti benang.

dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. : Daging di bagian lidah. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. ditutup kertas timah. : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. kualitas. : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. lalu dioven hingga matang. ukuran. : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan. dan sebagainya. misalnya: model. menawarkan. P Poached eggs : Telur mandi. : Berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. : Target marketing Parboiled rice Pasar sasaran/target market Pemasaran Pemasaran aneka produk (Product Variety Marketing) Pemasaran eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal Pemasaran massal (Mass Marketing) Pemasaran sasaran 344 . : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan.LAMPIRAN: B Oxtail Oxtaque Oyster/tiram/huitres : Bagian daging sapi yang terdapat di bagian ekor atau buntut. : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen.

yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. dekorasi. Pre operation : Persiapan kegiatan di restoran. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. meliputi proses produksi. dan distributor yang digunakan saluran distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya. Product atau produk : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. Physical evidence atau : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Place atau tempat atau : Lokasi. perlingkungan fisik alatan. Price atau harga : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Poisson : Hidangan ikan. 345 . Perencanaan : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai pemasaran tujuannya. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Process atau proses : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. komunikasi yang efektif. Promotion atau promosi : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. Plate : Piring. Positioning : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. Penataan ruang. penempatan. pabrik. Preparing : Persiapan. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha. teknik dan prosedur layanan.LAMPIRAN: B People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan.

: Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. anggur putih. kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok. onion. merica. : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. serta dibumbui bahan lain. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola. telur. tepung terigu dan bumbu lainnya. : Isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang. tepung. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. 346 . Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. kemudian direbus dalam air mendidih. hard cheese. poultry. lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé. hati sapi. lalu didinginkan. dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit.LAMPIRAN: B Q Queneless de veau Quenelles : Isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. cream. mustard. ditambah dengan telur. jika dingin istilahnya burre manie. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. dan cuka. garnish atau isi saus untuk ragout. dan telur. roti. Quenelles ala moelle Quenelles de foie Quiche Lorraine R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef. lada. susu.

dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respons sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. : Bawang merah. : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. : Tusuk sate dari bamboo atau logam. : Memarut. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis. : Menggoreng daging. dan rata. yang meliputi tahap perkenalan. seperti scrambled egg. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. dan penurunan. : Meja persediaan. Sesame seed Shallot Shallow frying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry 347 . Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. kedewasaan. dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran. brown sauce. saling tergantung. : Biji wijen. : Meja persediaan. butter sauce. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. : Memberi bumbu pada hidangan. : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. ikan dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. : Menghaluskan dengan saringan. : Gambaran keinginan perusahaan pada masa depan. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock.LAMPIRAN: B S Salad Salad dressing Salamander Sasaran pemasaran Sauce Saucier Saute Scale Scrambled Season Segmentasi : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. pertumbuhan. : Timbangan. : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan. lurus. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. : Saus yang mendampingi hidangan salad.

Nomor meja. Table accessories : Hiasan meja Table cloth Table D’Hote Table number Table set up Table setting Tablieren Taco Tafia Taleggio : : : : : : : Penataan meja. kacang hitam. Tortilla dengan saus dari lada. terbuat dari cabai. Sendok sup. Menu fix atau set menu. stewed Coco. sayuran. Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. Memberi taburan pada bahan makanan seperti: bubuk coklat. Saus dasar veloute sauce yang ditambah cream dan butter. Bumbu. Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. atau alpukat. Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. cabai. dengan bawang. : Rhum. Contoh: Brown Lamb Stew. Tamu menikmati hidangan secara berdiri. warna putih. Teknik memeras pada buah-buahan. tekstur lembut. Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Bayam. : Keju Italia. Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. keju parut.LAMPIRAN: B Smoke Soup Soup spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock Strain : : : : : : : : : : : : : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. serta lemon juice. dan lain-lain. 348 . Buncis. Sendok. puree. dan tanpa bahan pengental. Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. lada yang diasinkan dalam cuka dan garam. Telur mata sapi. chopped celery. Contoh: clear soup maupun thick soup. Penataan meja. Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging. Penataan meja. Strategi pemasaran : String beans Sunny side up Supreme sauce : : : T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas.

Tomatto ketchup : Saus tomat. onion. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. Turnips : Lobak. Tray : Baki. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. dan terakhir dipotong brunoise. Thick Soup : Sop kental Seperti Puree. Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. Tomatto councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching. ice cream dari cetakan. Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise.Tamarind Tapioca Taragon : Asam. chopped onion. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140–150°C. : Bumbu dari daun yang beraroma tajam. 349 . : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. cerry. Tilting pan : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. Toast : Roti panggang. celery. atau cream soup. bentuknya kecil dan sangat beraroma. lalu dikupas. digunakan dalam keadaan kering atau segar. dan chive. contoh: papika. chopped gherkin. Taro : Talas. Tomatto paste : Pasta tomat. digunakan dalam bentuk segar maupun kering. tomat. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. buah. Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. keju parut. Contoh: mengaduk salad. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. jelly. Tofu : Tahu. Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging. : Pati yang terbuat dari ubi kayu. paprika. onion. cream. Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus. Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur.

Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. sop kental. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. diisi dengan ice cream atau whipped cream (Bake alaska). yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan. atau bentuk. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. cairan (kaldu. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. gula. lemon. shallot. : Daging anak sapi muda. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. warna. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce. atau jeruk dengan potongan zig-zag. garlic. Variegate Veal Veine W Waiter Water goblet Waxy maize : Pelayan. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. : Potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak. : Teknik menurunkan suhu ala Perancis. sari ikan hering.V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond. tetes tebu. Word of mouth promotion : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. : Garnish berupa tomat. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. 350 . : Gelas berkaki untuk air putih. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. asam jawa. dan daging.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful