You are on page 1of 176

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2

SMK

I HAND
UR AY
W
T A
U

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
N
T

I

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 2

Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih
Kokom Komariah
Sutriyati Purwanti

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 × 25 cm

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti.
a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom
Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan
Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
x, 166 hlm
Daftar Pustaka : Lampiran A
Glosarium : Lampiran B
ISBN : 978-979-060-003-4
ISBN : 978-979-060-005-8

Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya,
Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari
kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena
buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional
Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi
syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri
Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis
yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan
Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku
teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan
Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau
difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga
penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat
khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah
Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai
sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta
didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-
baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena
itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK

iii

.

serta merencanakan usaha jsa boga. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. menyiapkan kaldu dan saus. Selanjutnya. menyiapkan. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. Akhirnya. membersihkan lokasi are kerja dan peralatan. pertolongan pertama pada kecelakaan. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup. peralatan dan metode dasar pengolahan. kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. serta hidangan penutup (dessert). pengolahan hidangan utama dari daging. menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. rahmat. menyipakan dan mengolah unggas. pelayanan kamar (room service). menyediakan layanan makanan dan minuman. menyiapkan mengolah hidangan sea food. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. mengolah dan menyajikan sandwich. menerima dan menyimpan bahan makanan. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. mengelola dan menyiapkan makanan. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). hidangan nasi mie dan pasta. menyiapkan hidangan prasmanan (buffet). Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan. v . membuat bumbu dan mengolah masakan.

.

....................... 185 C. 185 A. Resep-Resep Hidangan Nasi....................... 204 C..................... Macam-Macam Hidangan Nasi ................................... 215 G............. Fungsi Sup ................. 185 D.................................................................................................................... 224 K....................................................................... Jenis-Jenis Sandwich ........... 191 G....................... Porsi Sandwich ............ 185 B..................................................................... 189 F............................................. 203 B........... Pasta........................................................... 236 F.................................................................... Mie.... Tim Penulis DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ........... Pengolahan Hidangan Mie ............. MENGOLAH.. 233 B.............................................................. Resep Dasar Kaldu (Stock)............. Bahan Makanan Nasi dan Mie ...................................... 235 E............................. dan Pasta .................... Penyajian Sandwich ........ 223 J............. iii PENGANTAR PENULIS ............ 216 H.............. MIE........................... Evaluasi ..................... 186 E............................ 211 F.... 236 G............. 203 A. Persiapan Pembuatan Sandwich .............................................. Penyajian Nasi dan Mie ... 209 D......................... v DAFTAR ISI .. dan Pasta ..................... DAN MENYAJIKAN SUP ........... 237 vii ...................................... Latihan .................... Pengertian Sandwich ................................................................. vii BAB X MENYIAPKAN........................ Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie .......................... 202 BAB XI HIDANGAN NASI............................................... Komposisi Sandwich ........ Pendahuluan ....... 233 A......................................................................... Klasifikasi Sup ............................................................................................... 232 BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH ............................. Teknik Pembuatan Sandwich ....................................... 234 D....................................................... Mie...................................... 210 E......... Kriteria Sup dan Soto ... Cara Penyajian Nasi...... Pengertian Sup .......................................................... Jenis dan Pengolahan ................................. Bahan-Bahan Pembuatan Sup .................................................................................. 191 H......... Macam-Macam Sup dan Soto ................ DAN PASTA ................... 233 C.............................................. Metode Pengolahan Nasi .......................... Penyajian Sup dan Soto ............................................... 216 I..................

...................................................................................................... 267 G..................... 257 N..... 254 J...... 243 C.......... Tugas ....................... 259 R......... 271 B........................................................... Struktur Fisik Telur ......................................... 272 E... 263 C........... Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan ........................ Macam-Macam Hidangan Unggas ....... Nama-Nama Potongan Carcas ............... 271 A................ Penyimpanan Telur ............. 239 B.............................................................. Kari.............. 273 G.................... 270 BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD . Cara Penyimpanan Unggas .......................................................................... 268 J............ 256 M...... 273 F... 262 BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS ....... Evaluasi ......................................................................................................... 268 I..... Penggolongan Kerang-kerangan .............................. Macam-Macam Potongan Sayuran ............... Pemilihan Ikan ........................................ Persiapan Pengolahan Unggas .......................................................................................................... Jenis Sayuran (Vegetables) ........... 263 A.............. Teknik Memotong Ayam atau Unggas .. 272 D.............................................................. 258 Q........................................................................ 257 O..................................... 274 viii ... 248 I...... 238 BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR .......... 245 E............................................. 255 K... Metode Memasak Telur .... 265 F..... H.................................................................. Kualitas Unggas ................................................................ Penyimpanan Ikan ....................................................... Penggolongan Ikan ..................... 269 K................................ 263 B.............. 255 L........ Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran ........................................................... 245 F...................... Pengertian Unggas ....................... 260 S........... Penentuan Kualitas Telur ............................. Latihan ...................... Struktur Ikan ................................. 264 E...... Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran ............................. Standard Sandwich ...................................................... Nutrisi ...................... Prinsip Dasar Memasak Telur ...................... 247 H........................................ 238 I........................................................................ Nilai Gizi Telur ......................................................................... 245 D.............................. Fungsi Telur dalam Pengolahan .................................. 271 C......................................................... Teknik Memasak Sayuran yang Tepat .. Pengertian dan Asalnya ......... Pengantar ......................... 239 A....................................................................................... 267 H................ 264 D...................................... Resep-Resep Olahan Sayuran ................ Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran .................................................. Teknik Memilih Telur ................................ Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia ............... 257 P......................................................... Klasifikasi Unggas............ 246 G...................... Telur ..................... Metode Memecahkan Telur ....................................................................................

................ Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) ........... 298 O..................................................... 290 E....................... 287 A............................. 284 N.. 310 F...................... Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes)..................... Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) ............ Daging . 289 C. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) .................................. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood ......... 282 K.............. Beberapa Cara Memotong .... 314 H............................ Resep Hidangan Sate ......................................................................................................................................................... 286 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING .... Tugas .................................... Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging ................ Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan ........... 303 R........................................ 294 I....... 275 I............................................................................ Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) ............................ 305 C.. Macam-Macam Hidangan Penutup (Desert) ......................................................................... 306 D....................... 290 D.................. H. Hidangan Babi (Pork) ........................ 296 L.............................................. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan.............................................................................. 305 A................. Penanganan Ikan ............... 305 B.............................................. Evaluasi ............... Latihan ...................................... 297 N.............. 291 H................... 304 BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) ........................... Cara Melunakkan Daging ................ DAFTAR PUSTAKA B......... 322 LAMPIRAN A........... 283 L................. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) .................. 295 J.............. GLOSARIUM ix ... Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) . Cara Menyimpan Daging .................. 290 G...................................................................................................................... 297 M............................................................... 295 K....................... Sate dan Ragamnya ............ 310 G... 302 Q........... Sauce Dessert ............................................................... Penyajian Sate .. 298 P..... Penuntun Porsi ........ Langkah-Langkah Pembersihan .............................................................................................................................................. 287 B......... 290 F.... 280 J....................................................................... Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) ... 310 E.... Potongan Daging dan Penggunaannya ......... Teknik Memotong Daging ........ Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) ............................................................................ Menyimpan Ikan dan Seafood .............................. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) ...... 284 M...........................................

.

MENGOLAH. unggas. susu. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. DAN MENYAJIKAN SUP A. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. 2. ayam. BAB X MENYIAPKAN. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. 4. 3. lada. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. Bahan Isian a. – Penambah nilai gizi. bumbu-bumbu dan isian. yaitu: white stock dan brown stock. puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. 185 . Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1. mirepoix. Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung. Bahan isian berasal dari hewani: daging. ikan dan jenis-jenis seafood. Ada dua jenis stock. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia. – Penetral rasa pada lidah. b. B. cream. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie. dan telur. garam dan sebagainya. C. Fungsi Sup Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: – Pembangkit selera makan.

kemudian bumbui dengan lada. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. yaitu: a. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. yaitu: 1. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. ikan dan sebagainya. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. 186 . Clear soup dibagi menjadi tiga. yaitu: 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. 4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan.D. unggas. c. Adapun variasi consomme ada lima. b. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. cayenne pepper. Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. port wine. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging.

Thick soup dikelompokkan menjadi lima. 5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. misalnya: Puree. Cream of Asparagus. 187 . Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. kerang-kerangan dan sejenisnya. Contoh: Fish Chowder. Cream of Chiken Soup. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth. cream. Bisque dan Brown Soup. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan. susu. Cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah. Contoh: Cream of Corn Soup. kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. Contoh: Shrimp Bisque. 2) Disaring/Passed.1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. Veloute. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Gambar 10. yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream.

labu kuning. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran. Contoh: Minestrone dari Italia. 4. Contoh. dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Cold Soup. Penyajiannya dengan disertai crouton. yaitu: Chowders. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Gambar 10. Mulligatowny dari India. Borsch dari Rusia.2 Sup kental 3. Yang termasuk sup istimewa. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Wine Soup. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. wortel dsb). serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Puree of Potatoes Soup. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. 188 . e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Puree of Carrot Soup. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang. Soup Made from Fruits. Puree soup tidak sehalus cream soup. Onion Soup dari Perancis. d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Puree of Pumpkin Soup. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. kecap dan irisan jeruk nipis. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. salam. lengkuas dan serai. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. E. lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Aneka Soto Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. perkedel kentang. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. c. kemiri dan kunyit. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. perkedel singkong. Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. Penyajian Sup dan Soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. a. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. kripik kentang dan kerupuk. b. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai 189 . bawang putih. 5. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Selanjutnya kaldu dibumbui. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia.

yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. keju parut. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya: crackers. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu: a. wafer. L & P sauce. biji-bijian. pepper. muffin. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. Misalnya: chopped parsley. b. corn chip. udang. Soto disajikan dalam keadaan panas. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. daging. sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu. produk pasta. sayuran. 3) Garnish Sup Garnish sup.3 Aneka hidangan soto 190 . cream. sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl. sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. Tetapi bisa juga kuah. Misalnya. c. ayam. paprika powder. begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. plain bread. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl. crouton. Gambar 10. french bread. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng. croissant dapat juga nasi. macam bread antara lain: Hard roll/french bread.

b. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. e. Kaya dari segi aroma. rasa. Kaya dari segi aroma. Sachet: – Bay leaf 1 – Thyme ½ gr – Merica utuh 1 gr – Batang parsley 6–8 – Cengkeh utuh 2 4. c. Tulang ayam/sapi 6 kg 2. d. kriterianya adalah: a. kriterianya adalah: a. rasa dan penampilan. Macam-Macam Sup dan Soto Tabel 10. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). Soto. Penampakan sup transparan. c. Berkuah kaldu atau santan. Kaya dari segi aroma. 2. c. rasa dan penampilan. 3. dan penampilan. kriterianya adalah: a. Kriteria Sup dan Soto 1. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1. b. Sup tidak berlemak. Mire poix: – Onion 500 gr – Carrot 250 gr – Celery 250 gr 3. G.1 Kaldu Putih (White Stock) No. Sup cair. d. Air dingin 12 lt 191 . Temperatur penyajian panas. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin. b. Sup kental.F. Resep Dasar Kaldu (Stock). d. Nama Bahan Ukuran 1. Tidak berbutir atau bergumpal.

turunkan stock pot dari atas api. stock siap digunakan. Cara membuat: 1.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. rebus mendidih. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Jika tulang sapi utuh/panjang. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. 4. Tomat/tomato pasta 500 gram 4. 5. Blanching tulang. Saring. 2. Jika tulang sapi utuh/panjang. Panaskan stock pot. cuci dengan air dingin 2. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. 3. Mire poix: – Onion 500 gram – Carrot 250 gram – Celery 250 gram – Air dingin 12 lt 3. turunkan panas sampai simmer. Nama Bahan Ukuran 1. 192 . Sachet: – Bay leaf 1 – Thyme ½ gr – Merica utuh 1 gr – Batang parsley 6–8 – Cengkeh utuh 2 Cara membuat: 1. Tulang sapi 6 kg 2. Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik. cuci dengan air dingin. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. Hasil: 8 lt Tabel 10. Skim busa yang timbul selama proses. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: – Beef & veal 6–8 jam – Chicken 3–4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. 7. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. Masukkan mirepoix dan sachet. 8. 6.

3. thyme) – 10. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. 6. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. 5. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 4. rebus simmer. Beef stock 4 lt 2. tuangi air sampai menutup tulang. Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. sachet dan produk tomat. Saring dengan baik. 8. Nama Bahan Ukuran 1. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Mentega 100 gr 9. Hasil: 8 lt Tabel 10. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. 7. Tomat cincang 1 buah 8. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. 4. Celery 50 gr 5. 9. 2. 193 . Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 6. Onion 500 gr 3. Daging sapi 500 gr 4. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). 5. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. 3. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. biarkan stock tetap simmer. Pepper ½ sdm 11.3 Beef Broth No. Beef stock disiapkan. Leek 50 gr 7. Chopped parsley sck Cara membuat: 1. Carrot 150 gr 6. Salt 1 sdm 12. Sachet bag (bay leaf. brown stock siap digunakan.

cengkeh – 9. 3. Masukkan daging tadi ke dalam grinder. Tambahkan tomat. Campurkan putih telur. Onion 340 gr Potong dadu kecil 3. 4. Nama Bahan Ukuran 1. Pada panas rendah masukkan sayuran. Lada putih. didihkan. Carrot 225 gr Potong dadu kecil 4.5 Consomme/Resep Dasar No. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. Air dingin 2 dl 3. Masukkan kaldu. garam 2 Cara membuat: 1. 4. Kaldu ayam 3 lt 7. Daun bawang 100 gr 6. garam Sck Cara membuat: 1. Daging sapi dicincang. 2. Batang seledri 50 gr 5. Daging sapi tanpa lemak (cincang) 500 gr 2. Cellery 225 gr Potong dadu kecil 5.4 Vegetables Soup No. Lada. Wortel 100 gr 4. 5. 2. 3. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. Tabel 10. bumbui dengan lada putih dan garam. Thyme. Tomat 225 gr Bersihkan seratnya 8. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. Butter/mentega 85 gr 2. aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). tambahkan irisan sayuran. Kapri 170 gr 9. Keluarkan meat clarification dari almari pendingin. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. Putih telur ayam 2 butir 7. Lobak 170 gr Cincang kasar 6. bay leaf. jaga jangan sampai coklat. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. Angkat lemak-lemak yang muncul. Beef stock 3 lt 8. rebus simmer ± 5 menit. Hasil: 3 lt Tabel 10. 194 . bersihkan kotoran-kotoran yang muncul. letakkan dalam stock pot. air dan rempah-rempah. iris semua sayuran tipis/kecil.

Membuat puree dengan food mill. mushroom. Susu 1½ lt Panas 7. garam sck Cara membuat: 1. Masukkan tepung. Hasil: 6 lt 195 . 4. Cream 7½ lt Untuk garnish 9. 6. aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. White stock 4½ lt 6. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1.6 Cream of Mushroom Soup No. 2. Saring. 5. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. Onion 340 gr Cincang halus 3. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. Mushroom 170 gr Potong bronoise disaute dengan butter 8. biarkan sampai berbau harum. Catatan: Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambah- kan pada consomme. tambahkan cream dan garnish. dan celery – Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil: 2 ½ lt Tabel 10. 9. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. Tepung 250 gr 5. leek. Lada. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang. 8. teruskan merebus sampai kental. Butter/mentega 340 gr 2. 5. 3. 6. Saat dihidangkan. Masukkan onion cincang. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. Mushroom 680 gr Cincang 4. 7.

potong bentuk dadu. wortel saute sampai kecoklatan. 7. rebus simmer kembali. Masukkan shrimp. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. parsley. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan. 4. Bay leaf 1 lembar 6. rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. Tomatto pasta 30 gr 9. saute sampai shrimp berwarna merah. Carrot 60 gr Potong brunoise 4. Tambahkan wine. Saat akan dihidangkan. Thyme – 7. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. Tabel 10. Fish veloute 1 lt 11. Fish stock 5 dcl 12. Ambil shrimp dari sauce pan. Lada. Butter/mentega 30 gr 2. Cream 2½ dcl 13. bay leaf. Masukkan onion. Udang ukuran sedang 450 gr Kuliti 5. Onion 60 gr Potong brunoise 3. White wine 2 dcl 10. sesuaikan rasanya. Hasil: 2 lt 196 . Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. 8. thyme. Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. 6. 3. Parsley 4 tangkai 8. 2. 5.7 Shrimp Bisque No. garam Sck Cara membuat: 1.

cicipi rasanya. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no. garam sck Cara membuat: 1. Cream 2½ lt 9. tetapi jangan sampai coklat. Onion 450 gr Potong dadu kecil 5. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. bumbui lada dan garam. maka kerang dilumatkan dahulu. kemudian masukkan bersama-sama kentang). 7. teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. 8. 5. Masukkan onion/bawang bombay. Kerang kaleng/kerang segar 2 lt Dipotong-potong/digiling 2. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. 6. Kombinasikan juice dan air. kalau memakai kerang segar. Keringkan kerang sampai air tidak menetes.8 England Clam Chowder No. Lada. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian. 3. Tepung 110 gr 6. kecilkan api masak sampai lunak. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. Hasil: 6 lt 197 . Air 1½ lt 3. kemudian rebus sampai mendidih. 2. Susu 2½ lt Panas 8. Masukkan kentang. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. Kentang 900 gr Potong dadu kecil 7. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat. 2. 9.Tabel 10. Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. 4. Daging babi asin 280 gr Potong dadu 4.

Panaskan butter. Puree tomat 40 gr 13. Hasil: 10 porsi Tabel 10. White mirepoix: – Onion dan 200 gr Onion dan loncang dipotong kecil- – loncang 700 gr kecil 3. 5. Wortel 100 gr Potong tipis 5. Butter 150 gr 2. Nasi 30 gr 9. pindahkan kembali dalam pan. Kobis/kol 200 gr Potong tipis 7. Loncang 150 gr Potong tipis 4. 3. lada – 8. masukkan mirepoix dan kentang. Onion 100 gr Potong tipis 3. Kaldu ayam/sapi 5 gr Potong-potong 5.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No. Stock 3–4 lt 14. Parsley – Cara membuat: 1. Kacang putih/kacang merah 50 gr Direbus 12. dan panaskan.9 Puree of Potato Soup No. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. taburi dengan cincangan parsley. Cream – 7. Seledri 100 gr Potong tipis 6. Potato/kentang 2½ lt Dipotong kecil 4. Spaghetti 30 gr Potong 3 cm 10. Mentega/butter 30 gr 2. Hidangkan panas. Tabel 10. Tomat 100 gr Potong dadu 11. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. Haluskan dengan blender. Kucai 1 dl Cincang lembut 6. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Pesto: – Butter 50 gr – Bawang putih 3 siung – Marjoram 1 gr – Basil 1 gr 198 . 2. Garam. Kentang 200 gr Potong tipis 8. 4.

Daun jeruk 8 lmbr 9. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. Bumbu halus: Bawang merah 120 gr Bawang putih 8 siung Jahe 2 cm Ketumbar 1 sdt 16. babat dan paru. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. 6. Saring 2. teruskan mengolah sampai 20–30 menit.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 2. Babat 200 gr Direbus dan dipotong 2 × 2 cm 3. Cara membuat: 1. saphetti. Minyak goreng 2 sdm Untuk menumis 15. nasi. Paru 200 gr Direbus dan dipotong 2 × 2 cm 4. rebus simmer. 199 . Potong daging 2 × 2 cm. Garam 2 sdm 12. Masukkan puree tomat dan stock. Lengkuas 2 cm Dimemarkan 8. Pelengkap: Tomat 2 buah Diiris Daun bawang 2 btng Diiris halus Bawang merah goreng 4 sdm Emping goreng 100 gr Jeruk nipis 2 buah Diiris-iris Cara membuat: 1. 3. tomat. Gula pasir 1 sdm 13. 4. marjoram. Lada bubuk 1 sdt 11. Hasil: 10 porsi Tabel 10. Santan 800 ml Dari 1 btr kelapa 14. 5. 2.11 Soto Betawi (Jakarta) No. tekan- tekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. kacang putih/merah. Masukkan daging. Pala bubuk 1 sdt 6. Rebus air dan daging sampai matang. sesuaikan rasanya. Kayu manis bubuk ½ sdt 5. bawang putih. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter. Terakhir masukkan kentang. saute onion dan loncang. cicipi. Serai 3 btng Dimemarkan 7. Daun salam 2 lmbr 10. didihkan. Lelehkan butter. basil. Daging sandung lamur 400 gr Direbus sampai matang 2.

6. tumis bumbu halus. Air 2. 4. Tuang ke rebusan ayam. Pelengkap: Tauge 90 gr Buang ekornya Kucai 10 tangkai Dipotong 2 cm Daun bawang 3 batang Diiris Seledri 4 tangkai Diiris Bawang putih 12 siung Diiris tipis. Ayam kampung 700 gr Dibelah empat 2. tumis bumbu halus. digoreng. daun jeruk dan daun salam sampai harum. masak sampai mendidih. Panaskan minyak. Saring 2000 ml air kaldunya. Bumbu halus: Bawang merah 120 gr Bawang putih 8 siung Merica 1sdt 9. pala bubuk. Lengkuas 2 cm Dimemarkan 5. lengkuas. angkat ayam. 5. 5. tiriskan. Panaskan minyak. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir. Sajikan dengan pelengkap. Rebus lagi sampai mendidih.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. Masukkan garam dan kaldu ayam. 3. garam. Rebus air dalam ayam sampai mendidih.500 ml 3. Tabel 10. Tuang ke rebusan daging. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Minyak goreng 2 sdm Untuk menumis 8. kayu manis bubuk. masak sampai matang. 4. merica bubuk dan gula pasir. 2. Masukkan santan. Masak sampai ayam matang. cengkeh. daun salam dan lengkuas sampai harum. Kaldu blok 1 bks 7. 3. sisihkan. Didihkan kuah. serai. Daun salam 2 lembar 4. Goreng ayam sampai kecoklatan. diremas- Air jeruk nipis 1 sdm remas untuk taburan Kecap manis sck Cara membuat: 1. Garam 1 ½ sdm 6. Didihkan lagi. 200 . suwir-suwir ayam.

3. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu. bawang putih.000 ml air kaldunya dan didihkan. Minyak goreng 2 sdm Untuk menumis 14. Bumbu halus: Cabe merah 2 buah Bawang merah 200 gr Bawang putih 16 siung Jahe 5 cm Kunyit 6 cm Lengkuas 3 cm Merica ½ sdt 15. 2. satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. Pala bubuk 1½ sdt 12. Daun salam 3 lembar 8. Kapulaga 4 butir 10. pala bubuk dan serai sampai harum. 201 . kapulaga. Air 3. Cengkeh 4 butir 11. Bagi daging menjadi dua. cengkeh. Tip: Untuk membuat daging goreng. Bawang putih 3 siung 3. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. Panaskan minyak. pekak. Daging paha sapi 1000 gr 2. Rebus daging. Daun jeruk 8 lembar 9.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No. ketumbar bubuk. tumis bumbu halus. Ketumbar bubuk 1 sdm 4. sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah. Angkat daging potong kotak. Pelengkap: Soun 50 gr Diseduh Daun bawang 1 btg Diiris halus Perkedel kentang 6 buah Seledri 1 btg Diiris halus Tomat 1 buah Diris-iris Kerupuk 6 buah Jeruk nipis 2 buah Diiris-iris Cara membuat: 1. garam dan air sampai matang.Tabel 10. Gula pasir 3½ sdt 6. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang. Serai 6 btg Dimemarkan 13. daun salam. Saring 2. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. daun jeruk. Garam 4½ sdt 5. 4.500 ml 7.

Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? 3. Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? 2.H. Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto? 202 . Evaluasi 1.

2008) 203 . Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya. Kemudian. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Di Tiongkok. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering. mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. sejak dinasti Han. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. Begitu pula halnya dengan mie. Kemudian. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia. MIE.000 tahun yang lalu. (Wikipedia. Pendahuluan Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. di Jepang disebut ramen atau udon. Sejak dahulu kala. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. Misalnya. di Italia disebut pasta. karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. Di Eropa. 2003). tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5. DAN PASTA A. BAB XI HIDANGAN NASI. di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita. catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. dan teknik olah yang digunakannya. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda.

Menggunakan bahan cair kaldu. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak.B. 2) Bubur Manado Hidangan khas dari Manado. ● Tambahkan bahan cair. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi. namun dalam perkembangnya. misalnya daging. kaldu atau santan. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ● Beras yang sudah dibersihkan. kaldu atau santan. hati. bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi. tongcai. dimasukkan ke dalam panci tim. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air. sehingga menjadi nasi tim dijadikan Gambar 11. antara lain: Gambar 11. nasi tim telur asin dan sebagainya. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. yang disajikan dengan kuah. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. ● Masukkan bumbu dan bahan lain. dan ditaburi dengan bawang goreng. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. juga menggunakan hati dan rempela. 1 Bubur 1) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air. 204 . bubur dimasak dengan ubi. Hidangan Nasi Indonesia a. telur. sayuran. nasi tim menjadi nasi yang istimewa. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. b. jagung dan sayuran. anak-anak dan orang sakit. 2 Nasi tim jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. Macam-Macam Hidangan Nasi 1. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras. selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya.

lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi.3 Nasi liwet santan. ● Setelah beras mengembang. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih. yaitu nasi yang diliwet menggunakan Gambar 11. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. sajikan dengan sambal goreng jipang. ke dalam panci lain yang lebih besar. ayam dan telur yang diopor. angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom. Setelah nasi masak. ● Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. ● Sajikan. beras dimasukkan dan ditutup. kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. ● Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. ● Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang. ● Setelah air mendidih. c. Nasi Liwet. kaldu atau santan. tempatkan dalam tempat nasi. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. harus terendam air ● Masaklah dengan teknik au bain marie. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo. kemudian ditutup dan didihkan. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang. kemudian dituangi air mendidih. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: ● Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. d. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. 205 . ● Bagian bawah panci. bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. kukusan atau risopan.

di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah. daun kelapa muda. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. diisi dengan lauk pauk. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. bisa sambal goreng. Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun.4 Nasi Goreng margarine yang cukup panas. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. lontong. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya. f. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. homogen. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. oseng-oseng atau lainnya. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain arem- arem. ketupat dan bakcang. nasi goreng daging kambing. e. nasi goreng pete. nasi goreng ikan asin dan sebagainya. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. 206 . Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. teksturnya lebut masak dengan sempurna. yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang berisi minyak goreng. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. atau daun bambu. Setelah dibungkus arem- arem dikukus hingga masak. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. mentega atau Gambar 11. dibungkus dengan daun pisang. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial.

daging atau labu siam. pada berbagai daerah di Indonesia. disajikan dengan opor ayam. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran. Jenis kerupuk atau lempeng. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu. bisa dari bahan tempe. telur yang direbus. dan sambal goreng. tetapi dibawa oleh masyarakat China. atau dibumbu opor. 207 . misalnya sate. 3) Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. rempeyek kacang tanah. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi. Nasi gurih dengan bahan cair santan. kemangi. adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. segi empat. kol. direndang atau diasin. sebelum diisi loyang di alas daun. kacang kedelai. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1) Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. loyang dibuka. 4) Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. yang kadang tidak boleh dilanggar. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. diisikan ke dalam anyaman ketupat. Bentuknya bisa segitiga. sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. segi lima. dengan standar tertentu. pete atau jengkol yang diiris. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng. Teknik yang dianggap lebih praktis. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. atau teri. Lalapan yang terdiri dari mentimun. dan sambal pecel yang kering. sayur kare. g. sambal goreng dan lain-lainnya. sehingga setelah direbus. Sambal goreng. sayur lodeh. opor. dibuat ingkung. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. tauge. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur.

Soup: soup nasi. tumpeng golong. tumpeng damar murub. Pada kebudayaan Jawa. telur dadar. tumpeng kuning. nasi dan tomat. ayam dan nasi. tumpeng tulak. 2) Nasi kuning Nasi kuning. tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar. dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. tumpeng rajeg dom. tumpeng duplak. tumpeng rapa. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. h. dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. tumpeng gundul. dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. tumpeng among-among. seperti potage Caroline. tumpeng damar. tumpeng rasulan. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. tumpeng janganan tumpeng jene. nasi ini dibuat seperti nasi gurih. tumpeng biru. tumpeng gurih. lalapan ketimun dan kemangi. (1984) antara lain: tumpeng alus. tumpeng kendhit. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng. tumpeng blawok. tumpeng asrep-asrepan. perkedel kentang. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. tumpeng megono. tumpeng gudangan. 208 . Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11. dan emping goreng. tumpeng inthuk-inthuk. tumpeng pungkur. tumpeng ropoh. tumpeng suci. tumpeng robyong.5 Nasi Kuning 5 sdm beras ketan). Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : Gambar 11. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. sambal goreng tempe kering. tumpeng langggeng. tumpeng kencana. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. tumpeng mancawarna. tumpeng pitu. 2.

Salad: Oriental salad. 209 . croeole. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Keduanya digunakan untuk membuat kue. Amati lama pemasakan berikut ini: ● Long . Ujilah beras itu sesudah selesai. Tutupi dan masak dengan api kecil. 2. Aduk- aduk. puding. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. Metode Steamer a. b. pilaf. C. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. 3. digoreng. Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. Lapisi dengan kertas foil. Entrée atau Accompaniment: direbus. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah. Metode Oven a. c. c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Masukkan air ke dalam panci. Riza IImperratrice dan condoe. Bawa ke panci. dibumbui. Beras utuh dan beras giling tersedia. minuman Jepang juga terbuat dari beras. Masukkan air asin ke dalam panci. d. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. risotto. macaroni dan nasi. Gunakan lama masak sebagai berikut: ● Long. paella. Sake. dan loave daging dan ikan. Ujilah beras itu sesudah selesai. c. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu.and medium grain rice— 15–20 menit ● Parboiled rice— 20–25 menit ● Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. dan thickening agent. 1.and medium grain rice— 25 menit ● Parboiled rice— 30–40 menit ● Brown rice— 1 jam b. b. Keluarkan beras dan letakkan pada panci.

Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhan- kebutuhan. D. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan. atau seafood dan sayuran segar. mengenal bahan yang bersifat renyah. 2. I fumi merupakan olahan mie. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air. 1. Di samping itu. laksa. mie tahu. dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. lontong mie. 4. 210 . terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. tambahkan juga daging. Tambahkan air panas. c. 4) Metode Pilaff a. b. salad. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. d. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. merupakan spesial masakan Kanton. kroket mie. dan banyak hidangan lainnya. pastel mie. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. 3. Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak. mie kangkung. Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. Saute beras ke dalam minyak atau lemak. kemudian disiram dengan kuah atau saus. yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering.

6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Bahan Makanan Nasi dan Mie 1. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain). 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. kualitas tinggi. Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Milled rice (padi yang digiling). Secara cepat menyebar ke Asia barat. Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. Padi berasal dari Asia Tenggara. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan. Untuk membuat berbagai macam 211 . dan nilai gizinya relatif rendah. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran).E. Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Nile Delta dan Mediterania. (Sutriyati Purwanti. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. di mana sekarang merupakan hasil utama.

Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. tidak Sesuai untuk dihidangkan lengket. gurih. dengan daging yang putih.1 Jenis Beras dan Penggunaannya. Untuk kroket nasi dan untuk ● Java rice basah hidangan manis seperti pudding ● Beras Italia nasi Beras Itali yang Menyerap banyak Sebagai risoto untuk hidangan bundar dan tidak cairan tetapi tetap pembuka atau hidangan utama dikupas kering. teruama untuk ● Parboiled rice hidangan pendamping dan salad Beras round com Lengket. ikan mempunyai aroma serta seafod rasa kacang 2. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. 212 . tidak Sesuai dengan semua hidangan rice lengket mempunyai aroma yang baik Wild rice Kering. jamur. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis. tanpa alat. Jenis Beras Ciri Khas Setelah Penggunaan Dimasak ● Siam Patna Kering. ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. tidak Untuk semua hidang dari beras ● Carolina lengket yang kering. Adonan dicampur dengan tangan. renyah dengan saffron. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. brown Kering. lalu adonan dililit di kedua tangan. daging dan ikan. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda. Tabel 11. empuk. Sebagai ● Vialone hidangan pendamping hanya dengan parmesan Beras alami. Sekarang mie dibuat dengan mesin. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. sayuran. bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana. ● Avorio/abrorio.

Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar. 3 butir telur. namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. enak atau kurang enak. 25 gr tepung kanji. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. umbi- umbian sampai dengan bahan-bahan hewani. rempah rempah yang berkhasiat. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur. ½ sendok teh garam. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. ¼ sendok teh air abu. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 213 . Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie. Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu.

Aduk sampai tercampur air abu dan garam ➡ Giling dengan ukuran 1 ➡ Giling dengan ukuran 2 ➡ Giling dengan ukuran 3 ➡ Giling dengan ukuran 4 ➡ Giling dengan ukuran 5 ➡ ➡ Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih ➡ Angkat ➡ ➡ Minyak Goreng Siram supaya tidak lengket Mie yang siap dimasak Gambar 11. kanji. telur. Terigu.7 Diagram alur proses pembuatan mie telur 214 .

Nama Masakan Bahan Bumbu 1. 3. Nasi uduk Nasi santan kental Air daun salam daun sereh garam. Bihun goreng Bihun bawang merah Air bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. 4.2 Bahan dan Bumbu Nasi dan Mie No. Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie. 5. Bakmi goreng Mie bawang merah Air bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. 215 . Tabel 11. Mie kuah Mie bawang merah Air bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. Nasi kuning Nasi kunyit Air daun pandan daun sereh garam santan kental. 2.F.

sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat. ayam. 3. atau cake. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. dibuat dari campuran tepung terigu. makaroni dan lasagna. jenis pasta yang populer misalnya spageti. bawang goreng. Di Indonesia. Dalam arti luas. Nasi dibentuk sesuai dengan selera. pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. bawang goreng. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. pastry. kerupuk. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena di antara tepung gandum yang lain. tomat iris dan dadar telur. Pasta. Nasi Kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir). air. 2. Dalam bahasa Inggris. telur. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. 216 . dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. 4.G. kerupuk. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. sayuran. Jenis dan Pengolahan Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. Nama pasta berasal dari bahasa Italia Gambar 11. 2008). Penyajian Nasi dan Mie Teknik penyajian dan nasi uduk: 1. kerupuk.8 Lasagna ”Paste”. Nasi Uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging. Dalam bahasa Italia. Bihun Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. Bakmi Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar.(Wikipedia. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. tomat iris dan dadar telur. ”pasta” bisa berarti semua adonan seperti adonan roti. H. ayam. disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air. Pasta berasal dari bahasa Italia ”pasta alimentare” yang berarti adonan bahan makanan.

Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus.9 Spaggethi Bollognaise. Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat. dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Gambar 11. pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina. Di luar negara asalnya di Italia. Bentuk- bentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan.10 Alat manual penggiling mie/lembaran pasta 217 . sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol. Gambar 11.

Karbohidrat 75 gr Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g 2. Lemak 1. Zat Gizi Banyaknya 1. Protein 13 gr 4.11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11.5 gr 3. Air 10 gr 5. Vit b 9 18 mg (5%) 218 . Gambar 11.3 Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No.

dan lentur. dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting. Fettucce (Ribbons). Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel Tabel 11. dan nama tersendiri. 219 . Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. yaitu Pasta Lunga (Long pasta). liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta). Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda.4. Forme Speciali (Special Shapes). pasta dapat dikategorikan menjadi 6. tegar. variasi dan daerah. jenis. Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. 1. pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya. Glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. gandum dan padi. Tubi (Tubes). sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda. Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. Berdasarkan pengelompokan bentuknya. Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. Jenis-Jenis Pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk.

4 Jenis-Jenis Pasta dan Spesifikasinya Kategori Pasta Jenis Pasta Spesifikasi 1. Tubi (Tubes) ¾ Penne Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong ¾ Ziti Silinder panjang ¾ Macaroni Silinder panjang ¾ Elbow macaroni Silinder lengkung 4. Fettucce ¾ Fettucine Pita mie panjang (Ribbons) ¾ Lasagna Bentuk lembaran ¾ Tagliatelli Pita mie bergelombang 3. Tabel 11. Pasta Ripiena ¾ Ravioli Pasta isi berbentuk segiempat (Stuffed Pasta) atau segitiga ¾ Tortellini Pasta isi berbentuk setengah lingkaran 220 . Forme Speciali ¾ Fusilli Pita berbentuk spiral (Special Shapes) ¾ Farfalle Bentuk dasi kupu-kupu ¾ Conchiglie Pasta kerang 5. Pasta Lunga ¾ Spaghetti Silinder panjang seperti pipa (Long pasta) ¾ Spaghettini Spaghetti kecil dan panjang ¾ Vermicelli Silinder panjang seperti lidi 2.

Fresh Pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering.12 Pengolahan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 dried pasta liter air. Teknik Pengolahan Pasta a. Pasta ¾ Ditallini Bentuk seperti tabung dengan per Minestrie panjang ± 1 cm (Soup Pasta) Sumber: Sutriyati Purwanti. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola ke dalam air mendidih yang telah diberi garam. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. Dried Pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). serta sedikit minyak agar pasta tidak 221 . Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. b. 6. dkk (2006) 2. Dalam air rebusan Gambar 11.

dan ketegori fresh pasta atau dried pasta.13 Pengolahan pasta dibutuhkan waktu yang agak lama dried pasta dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur di samping. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. 222 . Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama. Dengan teknik ini. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. saling melekat. Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. b. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin. tebal tipis pasta. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit. c. tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Meniriskan pasta. Pada dried Gambar 11. Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin. Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. usia penyimpanan. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci.

Teknik Penyimpanan Pasta a. Penyajian Nasi ● Di sebelah hidangan utama. ● Sebagai lauk pauk. Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing). Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. disajikan dalam dinner plate ● Sebagai hidangan pendamping. soup. 223 . Caranya. disajikan dalam mangkuk mie. ● Sebagai snack atau appetizer. main dish. masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1–3 menit. disajikan di piring lauk pauk. Mie. dan Pasta 1. ● Sebagai isi. Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. ● Disajikan terpisah dalam pot plate (apart). I. ● Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi. 3. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. dan one dish meal dan dessert. ● Sebagai sup . Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab sehingga pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. Fresh Pasta dan Pasta yang telah Direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. 2. Cara Penyajian Nasi. 3. ● Sebagai makanan sepinggan. Misalnya. 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. main couse. Dried Pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta. ● Di bawah hidangan utama. b.

Air jeruk nipis 1 sdt 5. misalnya: – tomatto sauce – cheese sauce. ● Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate. Jenis pasta seperti pita. Mie. spaghettini. Bersihkan beras ketan. Kukus ketan hingga setengah matang. kemudian saring. Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil dan keju parut. Resep-Resep Hidangan Nasi. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. Didihkan garam dan daun pandan. Garam ½ sdm 3. cabai merah. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. Beras ketan 500 gram Rendam + 2 jam 2. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Kukus lagi hingga matang. 4. Daun pandan 2 lembar Cara membuat: 1. taruh di atas api sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1.5 Nasi Kuning No. Tuangkan santan mendidih pada beras. parut dengan santan. aduk rata. 7. Bahan pelengkap: ● ayam goreng ● sambal goreng ● baso kukus dengan serundeng ● urap ● kerupuk ● hiasan: kedelai goreng. Kira-kira 15 menit. ● Sebagai snack atau appetizer. 224 . 5. pindahkan ke panci lain. 8. 6. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. 3. dan Pasta Tabel 11. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. J. Larutkan kunyit. – meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbeda- beda. Alat saji untuk pasta: ● Sebagai hidangan pendamping. 2. Santan kental 125 cc 4. Masukkan sari jeruk.

Daun bawang 2 batang 8. Tabel 11. Beras 500 gram Cuci bersih 2. Lada 5. kerupuk ● ketimun ● kerupuk ● hiasan: tomat (diiris) ● cabai merah. Telur ayam 2 butir 7. Santan kental 125 cc 4. lalu masukkan ke dalam panci. sampai santan terserap. Beras ditaruh dalam santan. Mie basah 1 kg 2. Bahan pelengkap: ● opor ayam ● tempe bacem ● tahu bacem ● sambal goreng kering tempe ● sambal goreng kering kentang ● lalapan: daun kemangi. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam. ditiriskan. Cabai merah 4 buah 9. Kukus beras hingga setengah matang. Bawang putih 8 siung 12. Udang sedang 500 gram 10.Tabel 11. Garam 4. Garam ½ sdm 3. buang tintanya. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1. 5. 2. Nasi gurih siap dihidangkan.6 Nasi Gurih No.7 Bakmi Goreng (1) No. 6. Penyedap rasa 6. Minyak goreng 2 sdm 11. Cumi-cumi ½ kg Cuci. 3. Kukus lagi sampai masak. ketimun. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1. potong ½ cm 3. Kecap asin 2 sdm 225 . Beras dicuci. Daun salam 2 lembar Cara membuat: 1. 4.

bumbu penyedap. Angkat. 2. Minyak wijen 2 sdm 12. Cuci dan bersihkan semua bahan. Panaskan minyak. Kecap asin 1 sdm 13. Kecap manis 3 sdm 226 . masukkan mie. 5. garam. acar Tabel 11. daun bawang. daun bawang. air kaldu. sawi putih. 8. Wortel 1 buah Iris serong 6. Fillet daging ayam 100 gr Iris tipis-tipis 2. Biarkan sampai matang 10. Mie basah/mie telor 250 gr 9. 9. Merica bubuk ½ sdt 10. kerupuk. kol. 4. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12. Daun kol 2 lembar Goreng orak-arik 7. 7. 6. Tumis bawang putih hingga harum. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. Cuci cumi dan udang. kecap asin. Potong-potong bawang perai. telur diaduk sampai rata. wortel. cabai merah. Masukkan cumi-cumi. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Cara membuat: 1. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. Setelah matang. 11. Nama Bahan Ukuran Perlakuan 1. Bakso ikan 3 buah Iris-iris 5. Iris bawang putih dan cabai merah. Udang 100 gr Belah punggung 3.8 Bakmi Goreng (2) No. Minyak sayur 1 sdm 15. Bawang putih 1 sdm 11. Hati ampela ayam 1 buah Potong-potong 4. Telur 2 butir Iris kasar 8. udang. merica. 3. Masak sampai semuanya matang 13. Daun bawang 3 sdm 14. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih.

3. 4. garam. Bihun direndam dalam air panas. Udang 50 gram 4. Tambahkan sedikit kaldu. aduk hingga matang. ayam. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar. 7. 2. daun bawang. aduk perlahan hingga wangi 9. wortel. Garam 12. Tambahkan bihun dan kecap. Kapri 50 gram 7. aduk rata. Kapri. Kol. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. Cara membuat: 1. 10. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 8. Masukkan tomat yang telah diiris. bawang perai. digoreng. 5. dan hati ampela. agar bihun tidak lengket di panci. Masukkan ayam. Bawang diiris halus. 13. sawi putih. 3. Sawi hijau 2 helai 6.9 Bihun Goreng No. Iris tipis bawang merah lalu goreng. acar 227 . Nama Bahan Ukuran Potongan 1. udang. Tumis bawang putih hingga harum. udang. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan. Masukkan mie. tambahkan kecap. kacang kapri. Bihun 500 gram 2. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. kol. buang seratnya dan dicuci. Lada 11. Masak hingga setengah matang. 6. 4. Masukkan sisa bahan lainnya. 2. Bawang bakung 1 batang 9. sawi diiris kasar. Kecap Cara membuat: 1. Seledri 1 helai 8. 7. kerupuk. 6. Tomat 1 buah 14. masukkan bakso ikan dan wortel. 11. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. Ayam 100 gram 3. 12. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. aduk rata. Telur 2 butir 5. Penyedap rasa 13. dan penyedap rasa. Haluskan bawang putih dengan lada. ditiriskan. Aduk dan masak hingga matang. kol. bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. Catatan: Jika anda menyukai mie goreng yang lebih manis. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan. Tabel 11. Bawang putih 2 siung 10.

kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas. Tabel 11. Kaldu 500 cc Cara membuat: 1. dan kecap. 3. Tumis bawang putih. wortel. Nama Bahan Ukuran Potongan 1.10 Mie Kuah No. Kecap 12. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 5. Mie kering 500 gram 2. kol. 2. Taruh mie kering dalam wadah. garam. Seledri 1 helai 6. Ayam 100 gram 3. Udang 50 gram 4. Garam 10. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong. daun bawang. 4. Bawang perai 1 batang 7. Sawi direbus. sawi putih. penyedap rasa. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Lada 9. Bawang putih 2 siung 8. Sawi hijau 2 helai 5. Ayam direbus dan diambil air kaldunya. Penyedap rasa 11. acar 228 . masukkan ke air kaldu tambahkan lada. kerupuk.

Minyak goreng 3 sdm 7. Cabai merah 2 buah Buang bijinya. Babat ½ kg Dibersihkan 2. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. rebus sebentar Pelengkap: 16. Tambahkan kecap dan gula. Terasi ½ sdt 10. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. Aduk sekali lagi sampai rata. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Minyak 2 sdm Menumis Bumbu yang dihaluskan: 12. Gula ½ sdt 6. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. Panaskan minyak. Daun bawang 17. 2. Margarin 1 sdm 11. Kecap manis 3–4 sdm 5. Cabai merah atau rawit 6 buah 9. Fillet ayam 100 gr Iris dadu 5. Nasi putih 750 gram 4. Bawang putih 3 siung 13. Udang 150 gr Sedang. sisihkan. Bawang bombay 50 gr Iris kasar 3. Garam sck Cara membuat: 1. Minyak goreng 6 sdm 3. Merica sck 14. Telur ayam 1 butir Kocok lepas 6. Tabel 11. Saus tomat 1 sdm 10. kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering. Bawang merah 8 siung 8. 3. Ketimun 229 . kupas 4. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. Nasi putih 250 gr 2. Wortel kecil 50 gr Iris dadu 9. Untuk 5–7 orang. Bawang putih 3 siung 7. Kecap asin 1 sdm 8. Garam 1 btr 15.11 Nasi Goreng Babat No.12 Nasi Goreng Oriental No.Tabel 11. angkat.

Onion 75 gr Chopped 5. Catatan: Hasil: 10 porsi Jika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE. Tambahkan nasi putih. Aduk rata di atas api.14 Risotto No. saus tomat. 2. Garam. 2. Pindahkan dalam wadah tahan panas.5 lt 5. Pindahkan dalam pinggan tahan panas. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 11. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum. Mentega 120 gr 3. Beras 700 gr Cuci 2. lada 6. Masukkan kaldu. Keluarkan dari oven. 4. 2. angkat sebentar. dan kecap asin. masukkan beras. masukkan dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. bumbui dengan lada. dan bumbu. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. Bay leaf Cara membuat: 1. bay leaves. Panaskan 20 gr butter. Tambahkan kaldu. Aduk rata. dan wortel. Masukkan telur dan aduk-aduk. Panaskan minyak dan margarin. masukkan onion cincang. Kaldu 1. ayam. Masukkan udang. Garam Cara membuat: 1. Cara membuat: 1. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1.5 liter 4. Untuk: 2 orang Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. 3. Kaldu 1. saute sebentar. garam. Onion 80 gr Chopped 3. masukkan beras dan tumis sebentar. 230 . Beras 700 gr 4. 4. 3. Bay leaves 6. Panggang dalam oven. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peterseli. angkat. Butter 70 gr 2. masak hingga ¾ matang.13 Pillaf Rice No. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. Didihkan hingga beras setengah masak.

Lasagna 8 lbr Rebus 2. masak sampai matang. beri isi ratakan. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. – Setelah dingin masukkan telur. – Tambahkan tomatto pasta. dan gula pasir. 5. Aduk rata. garlic sampai hancur.Tabel 11. 231 .15 Lasagna Roll No. thyme. – Masukkan oregano. Smoked beef 8 lbr 3. 6. – Garam lada Tomatto sauce – Tomatto councase 300 g Chopped – Peterseli 1 sdt – Bay leaf 2 lbr – Garlic 2 siung Chopped – Tomat pasta 2 sdm – Daging cincang 100 g – Jamur kancing 100 g Slice – Sosis 3 bh Slice – Oregano & thyme 1 sdt 5. angkat. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. lakukan sampai adonan habis. 3. gulung. Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. sosis. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. 4. saring. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. Aduk rata. – Garam & lada 1 sdm – Gula pasir 2 btr Kacau lepas – Telur 50 gr Keju parut Grated Cara membuat: 1. garam. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut. daging. Tomatto sauce – Rebus tomatto councase dengan bay leaf. 2. lada. dan jamur kancing. Bahan isi – Daging ayam 200 g Giling – Telur 4 btr – Keju permesan 1 sdm – Peterseli 1 sdm Chopped 4.

atau ekonominya. Masukkan tomat councase. Oven sebentar. ● Buatlah desain rancangan. K. Tabel 11. garlic. Leek 4 lbr Chopped 8. Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukan dan tanggapannya. Tomatto councase 1 bh 2. Latihan 1. Garlic 1 siung Chopped 5. ● Kelompokkan mana bahan utama. tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut. mie. Bubuk cabe 2 sdm 7. Garam lada Cara membuat: 1. Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 4. Olive oil 2 sdm 3. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. keju. cabe bubuk.16 Zity with Spicy Chilli Sauce No. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. Onion 2 bh Chopped 4. atau pasta. 2. Daging cincang 100 g 6. 232 . bahan cair yang digunakan. Saute onion. misalnya dari aspek sosial budaya. Zity/macaroni 200 g Rebus 10. tambahkan daging cincang. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. loncang. 3. Letakkan macaroni diatas dinner plate. simmer. bahan tambahan. 2. Keju permesan ½ cup 9. Lakukan presentasi di kelas. lay out penyajiannya ● Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah.

B. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. hamburger bun. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masing- masing roti yang digunakan. Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich c. dalam perjalanan dan sebagainya. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread – Chicken salad sandwich – Cheese sandwich – Ham sandwich – Club sandwich – Open face sandwich – Dan lain-lain b. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan: a. Bread/Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. toast bread. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich. dan lain-lain 233 . Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. Yang dibentuk dari hamburger bun – Hamburger sandwich – Cheese burger sandwich – Dan lain-lain d. BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. antara lain: french bread. Yang dibentuk dari hot dog bun – Hot dog sandwich – Roast beef sandwich. hot dog bun dan lain-lain.

filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. Misalnya. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. mentega atau mayonnaise. b. 3. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Untuk membentuk sandwich ini: – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. sebagai pelekat. setelah itu diberi isian. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Spead yang digunakan harus lunak. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. a. 4. Spread/Olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. 234 . C. 2. tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi. Garnish/Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. Misalnya dapat menggunakan: butter. menambah kelembaban. Filling/Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. a. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa. Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. 2. menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich.

sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan). – Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. babi. sea food. poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. celery dan lain). Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng – Untuk jenis daging ikan. penggorengan. b. – Untuk jenis daging ayam. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. telur rebus. grill. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. D. Susun dan simpan bahan. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. udang. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. Daging. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. spreader. lemon (jeruk). setelah itu diberi bahan isian. satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas. di antaranya adalah pemotong daging. ikan. udang. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. 2. portion scoops dan papan pemotong. 235 . – Untuk jenis daging sapi. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. Menyiapkan bahan. sayur-sayuran segar (onion. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. griddles. 3. Pilih dan susun peralatan. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir.

Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. tiga. bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. atau empat untuk disajikan. 4. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. F. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. 2. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. menarik dan lebih sehat. Ada beberapa cara memotong sandwich: – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 236 . Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. Penyajian Sandwich Sandwich. khususnya jenis cold closed sandwich. – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. biasanya dipotong menjadi dua. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik.E. 1. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. 3. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan. dan juga memudahkan sandwich dimakan. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup.

Condiment seperti mustard. hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. Roti/bread : 50 gr–60 gr 2. mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. Spread : 10 gr – 15 gr 237 . Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. bawang bombay. yang terdiri atas: 1. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram.1 Aneka sandwich G. salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok. sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. acar. dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. Rasa. mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Gambar 12. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Untuk pelayanan di meja. warna dan tekstur roti.

3. Standard Sandwich Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: 1. Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 238 . 2. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil. Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Sandwich dipotong rapi. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. Filling : 60 gr – 75 gr 4. I. 3. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh.

sweet potatoes. Brussels sprouts. Apabila 239 . shallots. peas. terdiri dari: a. Seed/legumes/sayuran biji : beans. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. b. Fruits/ sayuran buah: cucumber. cauliflower. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. turnips. okra. green beans. c. b. terdiri dari: a. leek. parsnips. broccoli. corn. Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. carrots. 3. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. Jenis Sayuran (Vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. cabbage. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. cellery. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. d. tomatoes. garlic. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. peppers. 2. e. Green Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. eggplant. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. squas. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. radishes. BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. onions. sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. c. petersely. Selain itu. lettuce. Stem vegetables/sayuran batang : asparagus. leeks.

Truffel. bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur kering: Champignon. lobak. Penanganan jamur: a. labu siam dan sejenisnya. Morel. b) Jenis kentang. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Frozen Vegetables. c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. disimpan seperti penyimpanan kentang. Truffel. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). Jamur segar: Champignon. Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C. disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C. e. b. Shitake. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih. 3. Dried Vegetables. b. d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. d. Chanterelle. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya. 240 . Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a. c. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Canned Vegetables. Morel. Jamur dalam kaleng: Champignon. c) Jenis bawang. Jamur tidak mudah dicerna. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik. Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas. mempersiapkan dan memasaknya. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. Fresh Vegetables. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. 4. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. Potong menjadi ¼ . Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak. c.

Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang). Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. d) Masaklah jangan terlalu matang. e) Bila tidak segera akan digunakan. karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah. b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air. 241 . c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. d) Brocoli dan bunga kol. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. karena disamping koran akan luntur tintanya. b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan. d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. kupaslah dahulu dan dicuci.d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. kemudian dimasak. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. kemudian baru mulai dimasak. Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. b) Bila sayuran ada kulitnya. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya.

Canned Vegetables
Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi
bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali.
Cara penyimpanan:
Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang
tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan
kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran
dalam kaleng:
– Sweet peas/Jenis biji kapri kecil
– Mushroom
– Asparagus
– Artichoke semacam pangkal dari bunga
– Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya.
Cara memasaknya:
a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu
sayuran yang ada dalam kaleng).
b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak.
c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum
dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang.
d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa,
karena rasanya akan berkurang.
Dried Vegetables
Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering
kita lihat sehari-hari seperti:
– Biji kacang tanah
– Biji kacang merah
– Biji kedelai
– Biji jagung dan lain-lain
Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain:
– Lentils: sejenis kacang hijau
– Navy beans: sejenis kedelai
– Peas: sejenis kacang polong
Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai
sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai
bahan pembuat sup.
Cara penyimpanan:
Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka
dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya
harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau
keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

242

Cara memasak:
a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak,
agar supaya empuk.
b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi
rusak.
c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan.
d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak
dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi
rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-Macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat
beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya
digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa
jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah:
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm ×
3,2 cm.
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm.
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar
dalam ukuran dan potongannya.
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm.
6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat
tipis.
7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm.
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi.
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm.
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm.
11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm.
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan
teratur.
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm.
14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm.
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm ×
3,2 mm × 3,2 mm.
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga
dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar.
17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.
18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk
panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm.
20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

243

Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

244

Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran). Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak. Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. 2. 4. D. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. Direbus/Boiled Asparagus : Asparagus String beans : Buncis Beets : Bit Broccoli : Broccoli/bunga kol Carrot : Wortel Cabbage : Kol Celery : Seledri 245 . sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. 4. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran 1. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat.C. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. yaitu: 1. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. E. 5. 3. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. 5. Contoh: asparagus. Jangan memasak sayuran terlalu lama. 3. 2. batang brocoli. sayuran akan cepat hancur. karena selain berbahaya bagi vitamin. Untuk pematangan yang seragam. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.

Corn : Jagung
Eggplants : Terung
Onion : Bawang
Parsnip : Lobak
Peas : Sejenis biji kapri
Potatoes : Kentang
Spinach : Bayam
Tomato : Tomat
2. Dioven/Baked
Eggplants : Terung
Squash : Jenis timun Italy
Onions : Bawang
Potatoes : Kentang
Sweet potatoes : Ketela rambat, dan lain-lain
3. Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised
Celery : Seledri
Cabbage : Kol
Onions : Bawang
Lettuce : Daun slada
Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain
4. Digoreng/ditumis/Fried & Sauted
Eggpalnts : Terung
Squash : Jenis timun Italy
Tomatoes : Tomat
Parsley : Peterseli
Potatoes : Kentang
Sweet potatoes : Ketela rambat
Parsnip : Lobak, dan lain-lain

F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian
ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun.
2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang
ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint.
3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay,
ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk
asparagus, chicore dan bunga kol.
4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai
untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam.
5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan
mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri,
asparagus, dan bayam.

246

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan
saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam.
7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju
permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga
kol, asparagus dan chicore.
8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan
tulang sumsum, sesuai untuk fenchel.
9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang
dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis.
10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang
bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang.
11. Frying
a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus.
b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui,
taburi terigu dan goreng.
c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan
dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai
untuk semua jenis jamur dan seledri.
12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak
hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah
dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel,
kacang polong dan buncis.
13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah
seperti terong, zucchini dan tomat.
14. Puree, sayuran direbus atau dikukus.
a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain
dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan
mentega.
b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah
dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing
maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah
pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada
beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik
pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya.
Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah
suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian
sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah
sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu,
dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau
produk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan
yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat
digunakan sebagai pelengkap nasi.

247

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu:
1. Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan
sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing,
misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-lain.
2. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi
dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh,
sayur bobor dan lain-lain.
Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu:
1. Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah,
karedok, asinan, dan terancam.
2. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak,
urapan atau gudangan, pecel, dan buntil.
3. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gado-
gado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak.

Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran
(sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan
pendamping pada menu asing)

H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach
No. Nama Bahan Ukuran

1. Bayam 1 kg
2. Garlic/bawang putih 20 gr
3. Mentega 50 gr
4. Lada, garam, pala

Cara membuat:
1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris
kasar.
2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbu-
bumbu, aduk rata.
3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.

248

Panaskan mentega. garam – Cara membuat: 1. Angkat dari api. 2. 4. saute semua sayuran. garam – Cara membuat: 1. Lobak 150 gr 2. saute semua sayuran. Nama Bahan Ukuran 1. bumbui dengan lada dan garam. Tabel 13. Sayuran dipotong macedoine (dadu). Angkat dari api. 2. 249 . Nama Bahan Ukuran 1. Panaskan mentega. Aduk perlahan. 3. Peterseli 20 gr 8. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. Labu siam 150 gr 5. Bunga kol 150 gr 4. Lada. Peterseli 20 gr 8.Tabel 13. Buncis 150 gr 6. Labu siam 150 gr 5. Lobak 150 gr 2. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Sayuran dipotong jardiere. Wortel 150 gr 3. Mentega 100 gr 7. Bunga kol 150 gr 4.2 Assorted Vegetables No. Lada. Buncis 150 gr 6. 4. 3. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Aduk perlahan. Wortel 150 gr 3. bumbui dengan lada dan garam. Mentega 100 gr 7.3 Jardiniere Vegetables No.

Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. Rebus dengan air garam. kecuali tomat. Bawang putih 20 gr Chopped 3. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. Labu siam 400 gr Macedoine 2 cm 6. 4. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. 5. Butter 30 gr Cara membuat: 1. 2. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. Periksa kembali rasa dan bumbunya. Lada. 4. Tabel 13. Terung 300 gr Macedoine 2 cm 5. Thyme. Minyak salad 10. oregano 9. Nama Bahan Ukuran 1. 2. 5. 3. Bechamel sauce 5 dl 3. 6.4 Cauli Flower Mornay No. bumbui dengan lada dan garam secukupnya.5 Ratatouille Nicoise No. dengan api kecil sampai ¾ matang. thyme. Keju 40 gr 4. Cabai hijau 200 gr Paysane 2 cm 4. siap digunakan sebagai hidangan pendamping. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. Nama Bahan Ukuran Potongan 1. oregano. Tambahkan tomat. Bawang bombay 200 gr Paysane 2 cm 2. Taburkan keju parut dan melted butter. siap untuk disajikan. Bunga kol ½ kg 2. Tabel 13. Parsley 20 gr Cara membuat: 1. 7. aduk terus hingga layu. 250 . aduk hingga rata. Tutup sauce pan dan simmer. Tomato concase 600 gr 7. Siram dengan bechamel sauce secara merata. Semua sayuran disaute. kemudian tiriskan 3. garam 8.

4. Air 5 gelas 7. potong- potong per tangkai 2. 3. masak sebentar dan warna masih segar. Turunkan dari api. Masukkan chopped onion dan aduk. cuci.6 Vichy Carrot No. masak dengan api kecil. cuci. potong halus 5. 2. aduk rata. 3. Mentega 20 gr 3. potong membulat 4. Bayam 3 ikat Bersihkan. Garam 1½ sdt Cara membuat: 1. 5. Masukkan bayam dan oyong/trememes. 4. 251 . Temu kunci 2 ruas jari Kupas. tiriskan dan taburi chopped parsley. memarkan 6. Garam. tuangi dengan air. angkat dari perapian. Nama Bahan Ukuran Potongan 1. Wortel 800 gr Vichy 2. lada 5. Bawang merah 5 buah Kupas. Jagung muda 3 buah Kupas. Tabel 13. Bawang bombay 20 gr Chopped 4. Parsley 10 gr 6. Oyong/trememes 2 buah Kupas. Gula pasir 1 sdm 8. rebus sampai jagung matang/lunak. 2. cuci potong- potong pendek/disisir 3. cuci. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Keluarkan temu kunci dari panci. Sayur menir siap dihidangkan. Jerangkan air. Masukkan wortel.7 Sayur Menir No.Tabel 13. cuci. Cicipi/perbaiki rasanya. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Panaskan butter dalam sauce pan. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. Air 4 dl Cara membuat: 1.

terasi. tiriskan 8. Tabel 13. cabe merah dan daun jeruk purut. iris halus 4. cicipi/perbaiki rasanya. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. Daun pepaya muda 50 gr Cuci. Sajikan. 252 . Daun kemangi 1 ikat Cuci. garam. gula jawa. Daun jeruk purut 3 lembar Cara membuat: 1. 4. Terasi ½ sdt 12. Kacang panjang 25 gr Cuci. kupas 11. Petai cina 25 gr Kupas dari kulitnya 7. petik per tangkai 5. Garam 1 sdt 13. 3. Kol/kobis 100 gr Cuci. Gula jawa 1 sdm 14. Ketimun 2 buah Cuci. iris-iris tipis 2. 2. Kelapa sedang ½ butir Parut memanjang 9. Cabe merah 2 buah 15. kencur. Bawang putih 15 gr (2 siung) Kupas 10 Kencur ½ ruas jari Cuci.8 Trancam No. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. kupas. iris halus 6. iris halus 3. Tauge pendek 50 gr Cuci.

masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. Panaskan kaldu. potong kotak-kotak 3. Kacang tanah 100 gr 5. masukkan bumbu-bumbu. Tomat 1 buah Cuci. biarkan sampai jagung lunak. jagung muda. kalau sudah setengah masak. cuci. Gula pasir 1 sdm Cara membuat: 1. Jagung muda 2 buah Cuci. Masukkan kacang tanah. Bawang putih 30 gr Kupas. 2. Asam 15 gr Rendam dengan sedikit air 11. iris halus memanjang/ haluskan 10. cicipi/perbaiki rasanya. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1.Tabel 13. Kacang panjang 10 gr Cuci. Kaldu 2½ liter 8. potong-potong 1 jadi 5 bagian 4. iris halus memanjang/ haluskan 9. Bawang merah 50 gr Kupas. kupas. Daun mlinto (So) 100 gr Cuci 7. potong-potong 2–3 cm 2. potong-potong 1½–2 cm 12. cuci. 4. turunkan dari perapian. potong-potong 6. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2.9 Sayur Asam No. Cabe hijau/merah 15 gr Cuci. 3. 253 . Labu siam 100 gr Cuci. Terakhir masukkan air asam. Garam 1½ sdm 13. Sayur asam siap disajikan.

Bumbu Halus: Cabe merah 4 buah Bawang merah 3 buah Bawang putih 3 siung Garam ½ sdt Cara membuat: 1. selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. Telur- telur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). itik (bebek). masak sampai matang. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. 254 . 4. dan lengkuas sampai matang. Jika dibandingkan dengan daging. pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. Ca kangkung siap disajikan. karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur penyu. dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan. Lengkuas 2 cm 5. Tambahkan kangkung. Tumis bumbu halus. Daun salam 2 lembar 4. 3. daun salam. aduk rata. Tambahkan ebi. Kangkung 400 gr Dipotong-potong 2.10 Ca Kangkung No. kalkun. dan juga mengandung vitamin D. dan puyuh. angsa. aduk hingga layu. Tuang kaldu. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. dihaluskan 3. Tabel 13. 2. Ebi 25 gr Disangrai. merpati. 5. I. misalnya telur penyu. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. thiamin. riboflavin. vitamin A. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. Kaldu 250 ml 6.

Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur).J. 1.3 Struktur Telur K. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. Pada telur yang masih baru. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. dan kuning telur. Telur itik. tergantung jenis hewan. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda. Putih telur. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. 3. 17 persen. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Kuning telur. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan 255 . Kulit telur. sedangkan bagian putihnya 11 persen. mudah dicerna. yaitu kulit telur. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. Telur tersusun atas tiga bagian. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. putih telur. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. telur mempunyai beberapa kelebihan. 2. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan. Gambar 13. rasanya enak. umur. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. dan sifat genetiknya.

Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama. 5. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. 3. ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. mencapai 35 persen. dan telur ayam kampung L. Gambar 13. 2. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. 4. maupun golongan lanjut usia. anak-anak. baik oleh bayi. telur bebek. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). fosfolipida (umumnya berupa lesitin). telur tampak jernih. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. dan kolesterol. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang.4 Telur ayam negeri. 6. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah. Kulit telur masih baik dan tidak retak.5 Telur yang masih segar 256 . satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Gambar13. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. yaitu: 1. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari.

tetapi isinya belum keluar. yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. 3. c) Golongan telur medium. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). telur mata sapi. dan ovovitellin larut dalam air garam. c) Kelas mutu 3. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. dan sebagainya. penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda. dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. kalio telur. maupun panas basah. d) Golongan telur kecil. 2. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) Albumin telur larut dalam air. N. b) Golongan telur besar. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. 3) Telur beku dalam panas. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram. Penentuan berdasarkan kebersihannya a) Kelas mutu 1. yaitu telur yang kulitnya retak. 257 . b) Kelas mutu 2. berat telur kurang dari 40 gram. scramble. 5) Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. sebagai appetizer. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. orak-arik.M. kulit telur tidak retak atau pecah. 6) Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. yaitu: sebagai dasar saus. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. telur bumbu rujak. Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) Golongan telur besar sekali. O. panas minyak. rebus setengah matang (soft boiling). rebus matang (boiling for shelling). sebagai garnish. 4) Telur yang dimasak dalam panas rendah. dan sebagainya. Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. 2) Albumin. berat telur di atas 60 gram (ekstra large). seperti: omellete. dadar telur. d) Kelas mutu 4. cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. globulin. 2. minyak banyak (deep frying). Penentuan Kualitas Telur 1.

Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. Contoh pengolahan telur 1. balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. d. 258 . a. c. e. dua. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. 6) Telur matang lembut. jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. atau tiga butir. 4) Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. 5) Jika menghendaki telur setengah matang. 4) Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Basting telur tersebut dengan minyak. 3) Pecahkan telur. kemudian ketuk dengan pisau. atau butter. Pecahkan telur. lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. P. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. mentega. Sajikan dengan garam dan merica. b. 7) Telur matang keras. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. 2) Jika Anda ingin membuat adonan kue. satu. atau butter. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Panaskan minyak. 2) Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. 3) Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). Metode Memecahkan Telur 1) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer. Diperlukan waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih. mentega. Tutup pancinya/wajan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: 1) Sebelum diolah. gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras. rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.

Kupas 4. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar. 259 . Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. Kocok pelan-pelan. Q. pecahkan telur ke dalamnya. Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. mentega atau butter secukupnya. Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan: 1) Daya Buih. 3. g. masukkan ke dalam air dingin c. c. b. 2005). Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. (Nugraheni. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu. a. Angkat dan sajikan. Mengolah telur dadar atau omellete. Tuangkan telur. atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. a. d. biarkan panas tetapi tidak berasap. a. 2. Mengolah telur dengan direbus. Pecahkan kulit telur d. Sajikan dalam keadaan panas. c. e. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. Ketika telur telah masak. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. ovomusin. dan ovoglobin. Beri garam dan merica. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. puding. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. f. f. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. Letakkan gratin dish dalam oven. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Masak telur sampai terendam dalam air b. e. g. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. d. b. Beri minyak. Masak selama 1 menit.

Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. beta karoten. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. dan rasa. aroma. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. Peningkatan jumlah putih telur. pemberi warna. 260 . dan kriproxantin. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. dan pemberi rasa. NH3. 2005). 4) Penurunan grafik telur. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. atau es krim. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. 3) Pergeseran. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. dan kadang-kadang H2S. luten. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. 2) Daya Emulsi. 3) Pemberi Warna. 5) Perubahan bau. pengemulsi. Selama proses penyimpanan. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. R. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. saus. Berdasarkan sifat fungsionalnya. pengembang. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. ( Nugraheni. karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. N2.

Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan. kualitas telur akan menurun. Setelah ini. maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Karenanya.7 Olahan telur pada hidangan asing 261 . 2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. Gambar 13. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. durian dan terasi. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. seperti ikan.

Sebutkan dan masing- masing berikan contohnya! 3. Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi! 262 . Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya.S. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? 2. Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? 4. Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? 5. Evaluasi 1.

grilling. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting). digunakan untuk roasting. Dagingnya segar. Unggas muda lebih lunak. Klasifikasi Unggas 1. BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Kulit segar. 2. e. f. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. digunakan untuk roasting. g. Pouparde. karena itu dapat diolah secara panas kering. Kriteria ayam yang baik adalah: a. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. protein 20% dari jaringan otot. dan bermacam-macam burung. dan ada yang kemerah-merahan. dan elemen-elemen lain. d. putih rata. c. digunakan untuk roasting. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. digunakan untuk roasting dan grilling. direbus 263 . broiling. b. b. Poussen. saute. lemak 5% dari jaringan otot. dan pie. Ayam a. c. Memiliki mata yang segar dan cerah. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. angsa. Mempunyai badan yang besar dan montok. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Chapon. itik. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. d. ayam yang berumur 4–6 minggu. ayam yang sudah besar. yaitu: air 75% dari jaringan otot. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging. casserole dish. Angsa (Goose) a. kalkun. B. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. dan galantine. supreme. Pouted rein. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.

Karkas utuh. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing 4. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. 2. bersihkan. bebek alabio. a. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa. bebek bali. tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. 5. bebek manila. 4. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting. Kualitas Unggas Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: 1. Aroma segar. b. boiling 3. Bagian dada tampak berisi. Tekstur daging lembut. 3. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. 6. digoreng (frying) b. Gunakan apron dari karet atau plastik. dan desinfeksikan 264 . Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. grilling) c. 5. berupa masakan tim atau burung dara goreng. bebek peking. dan lain-lain. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting. Bagian paha tidak keras. D. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting). C.

Menghilangkan bulu. 2. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat. Mengambil bagian dalam. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. ayam panggang biasanya tidak diikat: a. 4. c. b. b. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. Potong bagian belakang leher. c. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. c. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a. silangkan di atas paha. peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. Mengikat tanpa jarum a. b. b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. d. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. jangan memotong terlalu dalam. Potong bagian usus. 5. 1. E. c. d. Mencuci. Buat ikatan di bawah lubang usus. sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. e. potong hingga dada. Tekan paha. Membersihkan bulu-bulu kecil. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. letakkan ayam pada satu sisi. Mengikat dengan jarum a. sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. f. Diletakkan di atas api hingga hilang. Menghilangkan kaki. kulit leher harus tetap ada. ditarik kencang dan ikat. g. bebek. e. Menghilangkan leher. Kulit leher menutupi ujung leher. tali ditarik di atas sayap. Kulit leher menutupi ujung leher. tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. Potong kaki sebelum pergelangan. kalkun) a. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. hilangkan sisa bagian kepala. Teknik Memotong Ayam atau Unggas Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian- bagiannya. 2–3 cm hingga sampai bagian dada. d. 3. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 265 . b. tusuk-tusuk melalui kulit perut. Mengikat dan melipat. ikat dengan tali.

Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Potong tulang leher. kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. c. g. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. e. f. d. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. b. Singeing. Potong winglet dan kaki. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. e. d. dan stuff dengan dressing. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. Singeing. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. c. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Potong tulang belakang. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat. sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. Potong winglet dan kaki. dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. 1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting a. b. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. 2. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam. g. d. f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. f. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. c. 266 . b. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap. e. sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. Singeing.

Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme a. Kuliti bagian dada. Wings 2. e. d. b. Meat Attached 4. c. Drumstick 5. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. 5. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. potong paha. persendian kaki. F. Keluarkan tulang canggah (wing bond). antara lain: 1. Singeing. Pisahkan dada dari tulangnya. Nama-Nama Potongan Carcas 1. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. Thigh 3. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan. 4. Potong carcas menjadi 12 potong. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing a. b. Supreme 6. f. Breast Gambar 14.1 Potongan Carcas G. 2. c. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. 267 .

Kari adalah masakan asal India. Bangladesh. Kari. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. jamur. jintan putih. jintan manis. bubuk paprika. cabe. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh. ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. kecap. kapulaga. cabe hijau. 9. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. Ayam dipanir. bunga lawang. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. masukkan pada kocokan telur. daun kari. 4. 10. atau dibakar langsung di atas api. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. merica. diisi dengan saus matre. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris. I. 8.H. letakkan dalam refrigerator selama 2 jam. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. Pakistan. adas manis. digoreng sampai krispi. bumbui dengan jahe. Di negara-negara Barat. kunyit. 2. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. simmer dengan chicken stock sampai empuk. Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. lumuri dengan tepung. kayu manis. gulung atau semat. 6. 5. dengan tambahan potongan ham. panir. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. goreng dalam minyak panas. kemudian grill. Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. 3. 7. dibumbui. 268 . dan cengkeh. Sajikan dengan parsley sauce. tambahkan seledri. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. bumbu dan lemon juice.

Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. kapulaga. telur. seperti ayam. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India. kelapa. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. terong. lada hitam. jahe. ketumbar. dan berbagai 269 . biji pala. Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. dan kari kambing. kepala ikan. dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. kayu manis. Malaysia. J. 3. cumi-cumi. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan. 2. dan air bunga mawar. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. kari ayam. Gambar 14. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari. bawang putih. ikan. Masakan Malaysia Di Malaysia. dan Jepang. asam jawa. semua jenis bahan makanan sering dimasak kari. Jenis-jenis kari masakan Tamil. kunyit.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. misalnya kari kentang. 1. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. ikan. cabe. kambing. Thailand. cengkeh. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil.

agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. Buat tabel sehingga Saudara dapat membuat klasifikasinya. bagaimana penyajiannya. ● Mi instan. Latihan 1) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. bawang bombay. macam jenis sayuran. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. bawang putih. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit. 270 . ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. bagaimana jenis dan komposisi bumbu kari. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. K. dan panas minyak. 5. dan cabe. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. Kaitkan dengan teknik olah panas kering. Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. bawang merah. bentuk. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. perbandingan kuah dan isi. jahe. dan kekentalan kari. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. Di Tokyo. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel. warna. 2) Analisislah hidangan kari yang meliputi: a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. b) Bagaimana rasa. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. 4. dan wortel). panas basah. gulai otak. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. tekstur.

Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Bagian luar ikan tertutup sisik. mackerel. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. ikan digolongkan menjadi 2. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. 2. Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua. seperti di sungai. B. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. 3. Tubuh yang 271 . Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3. dan kolam-kolam ikan. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan. Berdasarkan tempat hidupnya. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. dan belut. Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. Ikan mengandung lemak antara 0.5–20%. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. herring. atau ikan berlemak tinggi. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Fatfish. memiki kandungan lemak di atas 5%. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. danau. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. yaitu: 1. yaitu: 1. ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. Medium fatfish. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. atau ikan tak berlemak. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. atau ikan berlemak. Berenang dengan tubuh horizontal. memiliki kandungan lemak antara 2– 5%. Leanfish.

namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar. kerang. crab (kepiting. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumi- cumi dan gurita. 2. maka berarti ikan akan cepat masak. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. pari (rays). Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel. paling banyak hidup dalam air laut. Round fish: yang bertubuh agak lonjong. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. yuyu). Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. mussel atau remis. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 272 . Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. tenggiri. pada ujungnya mempunyai sapit. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. 2. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. dan salmon. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbuku- buku. Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. rock lobster (udang batu). clam atau kijing. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. ikan lidah (tongue sole). dan scallop. kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. 1. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. dan lain-lain. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. C. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. shrimp (udang). keong. dan kembung. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. tiram. yaitu molusca dan crustacea. bawal hitam (black pomfret). Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. ketam. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. D. Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan. bawal putih (silver pomfret). mackarel. contohnya siput. Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut).

dan penciuman. 6. air 76%. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. lemak 4. Bola mata ikan masih bening atau jernih. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. 5. 4. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. perabaan. serta membangun dan mengganti sel- sel tubuh yang telah rusak. berbau basi atau asam. bahan industri. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. mudah lepas dari badan ikan.5%. 3. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan.5% sampai 4. Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. 4. 273 . suram. Sisik. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). 5. Bau. Mata. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. mineral dan vitamin 2.5%. Insang. bahan pakan ternak. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. 3. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: 1. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. E. cerah. 2. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. dan lain-lain. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. pucat dan keruh. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. Tubuh lembek. moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal. 2. F. tidak berwarna merah.

yaitu: a. Ikan beku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin.G. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Penyimpanan dalam pecahan es.1 Ikan yang menunda bakteri atau mikrooganisme dalam disimpan dalam es ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan. oleh karena itu lebih baik segera digunakan. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mem- pertahankan kadar ikan. b. 274 . Thawing dilakukan di bawah air mengalir. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. atau ice. Dengan media ini. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar. Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer. sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. 1. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. melindungi daging ikan dari kerusakan. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. proses pembekuan yang akan Gambar 15. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Penyimpanan dalam alat pendingin. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya.

Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. salmon. pickled (asinan) pada ikan rollmop. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. Penanganan Ikan 1. b. cara ikan dibunuh. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. jamur dan kuman. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. berasal dari isi perut dan usus. dan pengalengan. suhu. pemedaan. b. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara: a. c. yaitu jenis ikan. haddock. pencukaan. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. pendinginan. pengasapan. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. 2005) H. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. Proses autolisis. d. salted (digarami) pada ikan cod. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 275 . Setelah ikan mati. Pengawetan ikan segar. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. dan kebusukan karena bakteri. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan ber- kembangbiaknya bakteri. autolisis. pengeringan. keadaan ikan waktu mendarat. roe (telur ikan) pada ikan caviar. penggaraman. 2. (Nugraheni. kebersihan alat pengawetan. dan bebas dari bakteri. dan kondisi lingkungan penyimpanan. penggaraman. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut: a. Pengawetan dengan mikrobiologi. pengasapan. c. dan pengalengan. pembekuan.

merah coklat. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. b. Cara Membersihkan Ikan a. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. bau belerang. b. dan udang galah. baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. kutu. udang dogol. 276 . warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Kepiting disimpan setelah direbus. Panjang biasanya 30–40 cm. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. dan bau tak sedap lainnya. ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. Shrimp merupakan udang- udang yang mempunyai tubuh pendek. kemudian keluarkan insangnya. c. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Warna umumnya hijau tua. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. c. Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. atau ungu kecoklatan. Potong semua sirip dan insang. kucing). Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Gambar 15.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. 2.

277 . bagian yang gelap menghadap ke atas. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board. dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). (6) Buang sisik semua ikan bila diperlukan. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. 3. (5) Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. (4) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. 2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). Gambar 15. 6) Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. (7) Cuci dan bilas air dingin. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Gambar 15. 7) Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. bagian ekor mengarah pada badan kita. 4 Hasil Fillet 4) Keluarkan fillet bagian kiri. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). Cara Memotong Ikan a. 5) Pisau di atas tulang.3 Proses Fillet 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan. buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet.

3) Bila bagian kepala masih ada. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. 7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. kepala ikan kadang- kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan. bagian ekor di sebelah kiri. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging. sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. 4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. 8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya. 6) Potong urat daging pada tulang belakang. 2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. ikan biasanya sudah dibersihkan. b. bagian kulit menghadap ke bawah. kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. bagian belakang menghadap ke badan. dan bagian ekor di sebelah kanan. dan kepala di sebelah kanan. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. dari kepala ke arah ekor. 1) Letakkan ikan pada chopping board. Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board. Filleting and Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. 4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. Setetah tulang ini dipotong. lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya. 3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. bagian punggung mengarah ke badan kita. ● Kulit dibuang. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. 278 .

Dean difillet tipis. Ada dua cara yang dapat ditempuh. Proses portioning Waktu yang diperlukan dapat dilakukan lebih cepat karena proses Lebih cepat portioning dan skinning b. Tabel 15. Nama Potongan a) Fillet. 279 . c) Paupiette. terutama cara ini hanya bisa pada ikan yang besar dilakukan oleh orang dan panjang yang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Berat dan besarnya dilakukan bersama masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat Kerugian Proses skinning Besar masing-masing memerlukan waktu yang agak sulit diterka. sehingga agak lama. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. di antara daging dan kulit. bagian ekor di sebelah kiri. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. yaitu: 1) Filleting–Skinning–Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning). Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. bagian dalam ada di luar. b) Delice. disebut juga rolled fillet. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. Pisau dalam posisi miring ke kiri. diisi lalu digulung. c. Hasil: fillet yang bersih ● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. ● Kulit dibuang. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama Cara Kedua Keuntungan a. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji.

Troncom – Grilling – Frying – Deep fat frying 3. Ikan utuh berlemak (oily fish) 200–225 gr 4. Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish).2: Jenis dan porsi ikan No. 1. Jenis Ukuran 1. Fish steak 175–225 gr 6. Supreme/fillet – Grilling – Frying – Deep fat frying 280 . Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. Darne – Boiling – Braising – Grilling 2. Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala 175–200 gr 5. I. Ikan utuh (white) tanpa kepala 225–275 gr 3. Fish fillet 100–175 gr 7. Ikan utuh (white) 275–350 gr 2. Fish portion 100–175 gr Tabel 15.5–1 cm. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Jenis Ukuran 1. e) Troncon. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. d) Goujon (Goujonette). Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.

Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. karena bila tertusuk pada bahan makanan. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). daging direndam dalam bumbu (marinade). cairan akan menjadi keluar. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. c. ● Jika proses pengolahan dalam oven. ● Sebelum digrill. braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. masukkan daging. siram dengan kaldu secukupnya. ● Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. ● Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. Prinsip dasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. jangan sampai terendam seluruhnya. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Tehnik Olah a. b.2. jangan menggunakan garpu. atau alat elektrik lainnya. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). 281 . Prinsip dasar boiling: ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. ● Masukkan daging dalam braising pan. batu bara. Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. balik hingga warna kecoklatan. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan.

minyak jagung atau minyak zaitun. sampai coklat dan krispi. tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. ● Setelah makanan matang. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supaya lunak. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. simmer kira-kira 5 menit. Susun dalam grill pan. 6. tambahkan reduksi puree tomat. goreng dengan minyak banyak. menyak salad. Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet. d. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). grill sambil terus dibasting dalam prosesnya. 282 . Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak. Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. celupkan pada adonan (batter). 5. ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. cuka. Frying (Menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying). Sajikan dalam hot serving dish. 3. 2. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. Sebelum disajikan kupas kulitnya. ● Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. 4. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. J. Grill sambil terus dibasting sampai empuk. garnis dengan irisan jeruk. dan merica selama 3 jam. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan Gambar 15.5 Belut Goreng minyak. tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan. Poach Salmon: Ikan salmon dipoach. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) 1. ● Selama proses menggoreng. kemudian dinginkan. garam. dan bumbu.

jamur. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. green pepper. garnish dengan batang parsley. campur dengan breadcrumbs. ayam. Sajikan dengan Fried Banana. garam. 4. tuang kelebihan butter. Crab Gratin: Kepiting dimasak. Crab Toast: Campuran yang mewah antara daging kepiting. tomat dan bawang putih. 9. 10. butter. Gambar 15. 2. susu. Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. sherry dan breadcrumb. potong-potong dan panir kemudian digoreng dengan minyak banyak. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) 1. Fillet ikan mackerel diatur. 5. Sajikan dengan tar tar sauce. dan parsley. sajikan panas di atas roti panggang. dan glaze dengan sausnya. Glaze dengan kocokan telur. kemudian goreng. telur rebus. tuangi garlic butter. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. 7. susu. parsley. tomat. 283 . 3. Pindahkan pada hot plate. Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. 6. diolesi minyak sayur. Tambahkan shrimp sauce. Paela: Campuran shellfish. bumbu. bawang bombay. dan bumbu. 8. tuang dengan masakan apel dan panggang. Bentuk dengan sendok. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. sajikan dengan mentega dan kaldu harum. masak dengan cara grill. Isikan dalam shortcrust pastry.6 Ikan saus asam manis K. masak dengan saffron rice. Garnish dengan irisan gherkin. dan bumbu- bumbu. Adonan diroll. dan sosis dengan cabe. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. dan white wine. 7. Selesaikan dengan diau gratin. bumbu garam merica. Grilled Lobster with Shrimp Sauce: Lobster dibelah dua. keluarkan dagingnya. mustrard. keju parut. Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. butter. dan telur. Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang digrill dengan saus aubergine. Masukkan kembali dalam cangkangnya.

3. 4. Gambar 15. 2. bawang bombay. 8. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. gula pasir. jahe. bawang putih. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: 1. contoh: abon ikan. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. contoh: sosis ikan. Saus asam manis. seledri. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. tambahkan béchamel sauce. mushroom soy. M. serai. lea perrin. tarragon. lemon. cuka. Saus cabe. bawang putih. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. gula pasir. daun jeruk. gula. belimbing wuluh. 2. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. bawang Bombay. Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. bawang putih.7 Ikan bumbu rujak. daun ketumbar). taburi keju parut. keripik ikan. cabe rawit. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1.8 Ikan Asap 284 . untuk membuat saus ini adalah air. garam. contoh: dendeng. saute. cabe rawit. bawang merah. air ramuan (sari apel. nugget ikan. wortel. nanas. 4. contoh: ikan asap. tomat. saus asam manis. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus. Saus lada hitam. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. Masukkan dalam kulit lobster. L. dan gula pasir. black vinegar. saus inggris. Gambar 15. 3. dan bumbu penyedap. Saus kung fo. sus tomat. parsley. lobak. masukkan griller sampai berwarna coklat. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan. saus tomat. Saus lemon. kecap asin. saus yang menggunakan bumbu arak masak. 5.

Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. Bawang putih 10 gr Cara membuat: 1. Setelah masak angkat dan tiriskan. terakhir taburi dengan bawang goreng. bawal. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 285 . Kelapa 1 butir Buat santan kental 3. Penyedap masakan 10 gr 6. 6.9 Abon ikan Tabel 15. 5. Gula jawa 70 gr 4. Garam 25 gr 5. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. 7. dan tampung minyaknya hingga kesat. Gambar 15. Pres abon kering. 3. Minyak sayur 1 botol 7.4 Abon Ikan No. Bahan Jumlah Keterangan 1. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. Daging dicuci bersih. Bawang merah 100 gr Buat bawang goreng 9. masukkan bumbu. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. 4. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. Salam. angkat dari api. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering. sere Sck 8. bandeng. 8. Daging ikan 1 kg Tengiri. cucut. 2. tongkol 2.

Ketumbar 10 gr 6. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! 286 . Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. 3. japu 2. lalu panaskan sampai kental. 4. Bawang putih 12. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) N. 2. Bawang merah 10 gr 9. Cuci ikan dan siangi ikan. Tabel 15. biarkan selama 24 jam. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. Lengkuas 25 gr 7. Gula pasir I kg Untuk dendeng manis 250 gr Untuk dendeng asin 3. Ikan yang telah direndam sehari. Bumbu-bumbu digiling halus. 7. Campur bumbu dengan gula pasir. kemudian ditiriskan dalam nyiru. Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. Latihan 1. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengering di bawah sinar matahari. Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood? 3.5 gr 8. Larutan garam 28% Dari berat ikan Cara membuat: 1. dan menyimpan seafood? 2. angkat. Asam jawa 80 gr 4. Ikan dibelah. 6. Bahan Jumlah Keterangan 1. menangani. kemudian dicuci kembali dengan air bersih.5 Dendeng Ikan No. Ikan 1 kg Ikan lamuru. Buang bagian kepala dan isi perut ikan. Garam 40 gr 5. 5. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik.

1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. karena selain rasanya enak. Veal (daging sapi muda). Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. hanya dagingnya lebih lunak. 287 . Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa. mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). Gambar 16. Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. Lamb. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Dalam pengolahan. banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. Beef (daging sapi). 1.

karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. Lamb dan Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun. 3. Gambar 16. serat-seratnya halus.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting.4 Pork dan bagian-bagiannya 288 .3 Daging Kambing Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: ● Dagingnya berwarna merah tua. 4. ● Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. Pork Gambar 16. lebih dari itu disebut mutton. Gambar 16. ● Dagingnya melekat pada tulang. ● Lemaknya berwarna putih dan agak keras.

4. lebih juicy dan lebih beraroma. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. 3. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan. Selain diambil dagingnya. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). c. b. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone). Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). Daging babi banyak mengandung lemak. hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. daging menjadi empuk. 289 . 2. Setelah fase rigormortis terlewati. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. Perubahan Flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Bayeune (Prancis). Perubahan Warna Daging a. Warna merah ungu menjadi merah cerah. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Parma (Italia). Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. dan Westphalia (Amerika) B. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama.

4. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. silver side. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. Bagian dari daging. setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. dan kualitas terakhir pada leg. yang menentukan kelunakan daging. ● Bahan-bahan asam. dendeng. neck. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. Lemak. misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. ● Enzim dapat melunakkan daging. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. daging asap dan corned beef. ● Menggiling/melumatkan. F. Masing- masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. 290 . daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. Umur. Cara Melunakkan Daging Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: 1. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. dan sebagainya. bagian ini terdiri dari top side. makanya daging akan cepat lunak.C. Jaring pengikat. kualitas sedang pada ribs. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. menambahkan produk-produk asam terhadap daging. misalnya cuka. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. brisket dan shin. tomat. sebuah karkas sapi dibelah dua. But (bagian paha). melalui tulang belakang. D. Langkah-Langkah Pembersihan 1. dan blade/sholder. atau hind quarter. lemon juice. 4. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. 2. E. daging bumbu rujak. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. 3. 3. dari leher hingga bagian ekor. 2.

Timbang 1 porsi: 200– 250 gr. Rump (daging bagian lulur). bitoks. Chateaubriand a. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi b. Contoh menu boiled beef flamande. heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. 291 . Ribs. 2. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. 4. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Hongarian goulash. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. G. c. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Middle/heart. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. 5. Beberapa Cara Memotong 1. Trimming kepala fillet. mulut dan tulang-tulang. Minced beef dan Hamburger. yang terdiri dari brisket front end. dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Tournedo a. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. Skinning. 3. atau tenderloin. 2. rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Brisket & Shin. beef steak. bagian ini disebut pula beef fillet. paopiette dan lain-lain. Heat fillet. rolled ribs roast dan rib steak. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). bagian terbawah dari breast. rump steak. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. b. 7. Chuck & Blade. 6. Loin (daging bagian lulur). Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. brisket navel end. Fillet tail. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi.

e. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. d. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. Lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1–1½ cm. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). b. b. selebihnya lemak dipotong. 292 . c. 4. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. bagian lemak menghadap ke atas. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–2½ cm. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. 5. Fillet Mignon a. panjangnya sekitar 30–50 cm. 3. Letakkan short loin pada chopping board. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang rusuk. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Tehnik memotongnya sebagai berikut: a. h. Ikat. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. Flattern. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. g. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Trimming daging flank. b. dengan perkiraan berat yang pasti. f. c. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.

Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Potong bagian sisi yang paling tebal. b. e. c. h. sehingga masing- masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. f. 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr. f. b. dengan potongan yang lurus dan rata. 6. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Pada potongan cutlet. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. 7. d. g. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. Potong chop dengan berat antara 180–250 gram. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Chop Chop umumnya berasal dari veal. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. d. Dalam memotong chop. e. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. d. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. c. Potong bagian tepi yang berlebihan. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. b. e. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. mutton dan pork. tulang rusuk masih melekat. Potong salah satu ujung dengan rata. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. Potong salah satu ujung untuk portioning. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. c. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Potong bagian tepi yang berkelebihan. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. lamb. 293 . selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.

Braised Beef 150 gr 180 gr 13. Roast Beef 120 gr 200 gr 294 . ”T” Bone Steak 200 gr 300 gr 10. Fillet Steak 180 gr 200 gr 4. Fillet Stew 120 gr 150 gr 11. ”T” Bone Steak 200 gr 300 gr 10. Escalope Natural 120 gr 150 gr 2. Chop 150 gr 180 gr 4. Sirloin Steak minutes 150 gr 200 gr 7. Beef Boiled 150 gr 250 gr 12. Roast Beef 120 gr 200 gr Tabel 16. Sirloin Steak 150 gr 200 gr 8. Fillet Mignon (each pieces) 30 gr 50 gr 5. Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) 120 gr 120 gr 8. Boiled Beef 150 gr 250 gr 12. Tournedos 180 gr 200 gr 3. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi.H. Escalope to Breadcrumb 100 gr 120 gr 3. Minced 100 gr 150 gr 5. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Rump Steak 180 gr 200 gr 6. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Braised Beef 150 gr 180 gr 13. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. Fillet Stew 120 gr 150 gr 11. Tabel 16. Stew 150 gr 250 gr 6. Sirloin Steak double 300 gr 400 gr 9. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. Roast 120 gr 150 gr 7. Chateubriand 200 gr 250 gr 2. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. Sirloin Steak Double 300 gr 400 gr 9.

Roast (boned. Cutlet 200 gr 250 gr 4. Diasinkan. Chump Chop 200 gr 250 gr 3. Fillet of Lamb 120 gr 150 gr 5. Cutlet 200 gr 250 gr 2. digarami. Rosettes of lamb 120 gr 200 gr 6. Roast (bonned and rolled) 180 gr 200 gr 8. diasap. Pork Chop 150 gr 200 gr 2. Stew 150 gr 220 gr 7. Pork Escalope 100 gr 150 gr 4. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Caso Euco (2 × 150 gr) 300 gr 350 gr Tabel 16. Roast 150 gr 180 gr 5. Ham Steak (salted or smoked) 100 gr 180 gr I. Item Fixed Menu Ala Carte 1. Plus Stuffing 50 gr 50 gr 5. diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. Loin (salted or smoke) 150 gr 180 gr 7. Pork Fillet 100 gr 120 gr 3. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara: 1. Roast 150 gr 200 gr 3. Item Fixed Menu Ala Carte 1. stuffed and 150 gr 180 gr rolled) Tabel 16. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. Tabel 16. Roast (bone off) 120 gr 150 gr 6. 295 . Bonned and Stuffed 100 gr 120 gr 4. Chop 180 gr 200 gr 2. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan.

Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. 5. 2. 2. Daging digolongkan dalam frozen food. J. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Hasilnya ada lapisan glasir es. atau dikenal dengan proses thawing. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Dibekukan. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah: 1. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Di almari pendingin rumah tangga. sehingga mempunyai daya tahan lama. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18. sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C. Contoh corned beef. Asap meresap kedalam daging. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C. 4. karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Diasap. Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi.5°C. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. 3. Apabila daging akan dimasak. Bahan makanan ini siap pakai. misalnya dendeng sapi. Diawetkan dalam cuka. 296 . Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. Maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Dikeringkan. Disterilisasi. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan.

tambahkan mushroom. merica. 4. bawang putih. dan stock cube. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. medium 7’ dan well done 10’). karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng. Disajikan di atas mie. London Grill: Rump Steak. Cara ini sangat efektif. garam. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang. stew dengan bacon. 3. misalnya jeroan dibacem. 9. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. 7. 2. bawang bombay. bawang putih. mushrooms. brandy dan anggur merah. K. merica hitam. diolah dengan cara digoreng atau dioven. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. Hidangan ini disajikan dengan saus. 4. garam. mustard. panggang kira-kira 1. 6. saus tomat). Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. susu. loncang. Pineapple Meat Loaf. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. double cream. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. dikelilingi sayuran (artichokes. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. Penyimpanan daging jeroan. 297 . ketimun. garam. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. tambahkan paprika. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’. Curry Meat Loaf. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. merica. telur. siram dengan sourcream sauce. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk ”flambé”. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1. garnish dengan chopped parsley. braise sampai empuk. 3. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat. masukkan dalam cetakan. Disajikan di atas garlic bread. aduk jadi satu. jamur. dibumbui dengan garam dan merica hitam. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf.5 jam. bawang putih. wortel dan seledri). bawang bombay. wortel dan kacang-kacangan. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. 8. 10. Pendingin dengan cryogenic. bawang merah. dan bay leaf. 5. Panggang dalam griller. kentang.

Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. tomat. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. daun mint dan onion. garam. disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. cuka. dimasak dengan almond. Veal Paprika: Stew veal bersama paprika. Disajikan dengan apple sauce. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. kemudian ditusuk dan dibakar. kemudian di grill. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan. Terong. tabasco dan air). 4. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. disimmer dengan bumbu kari. kayu manis. merica. lime juice. dan bumbu-bumbu. 8. bawang putih dan basil. bawang putih. 2. garam. dibumbui dengan rempah. merica. 5. bawang bombay. Sajikan dengan didasari mie. 8. 6. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). seledri. sauté dalam butter. dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. 5. Roast dengan potongan kentang. kemudian roast. garam. yang berasal dari jus daging tersebut. Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine. 2. anchovy dan caper. bawang putih dan campuran cabe. tomat pasta. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. seledri. hiasi dengan irisan lemon. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. dan hiasi dengan tomat. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) 1.L. Hiasi dengan jeruk. campuran bumbu). sambil terus basting untuk mematangkan. wortel. worcestershire sauce. 7. 3. tepung panir. Disajikan dengan gravy sauce. peppers. wine. M. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. 4. gula. Sajikan dengan saus. 7. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. bawang bombay dan sour cream. merica. 3. 298 . aubergine. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. 6. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes) 1. madu. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. dipanir. roasting. Hiasi dengan irisan lemon. 9. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. parsley. Roast Leg of Lamb: Paha kambing.

7. daging sapi. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. Bogor. Filipina dan Thailand. tambahkan bawang bombay. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis. Bandung. 4. N. kemudian di selesaikan dengan roasting. daging babi. 299 . Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. O. Bogor. Sate disajikan dengan nasi. 2. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor. daging domba. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. merica dan thyme. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. 11. 3. 12. Hidangan Babi (Pork) 1. 10. 5. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. Saus ini bisa berupa sambal kecap. 6. Resep dan cara pembuatannya berbeda- beda per daerah. Tambahkan tomat. braise. Tangerang). Marinade dalam campuran bumbu wine. terong dan paprika. Sajikan bersama nasi. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. Simmer 2 jam. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). Bandung). kambing. garam. 8. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. 10. (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). kemudian digulung. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. 9. (Jakarta. Singapura. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. 9. ditepungi. campurkan. bawang putih. Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. digoreng. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi.

sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. ikan. Chuanr dari China dan Sosaties dari Afrika Selatan. Di Indonesia. dipanggang. daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk. Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi. Kebab adalah semacam sate dari Turki. buaya. seperti kura-kura. daging babi. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang. yang paling populer adalah: ● Sate ayam ● Sate kambing ● Sate sapi 300 . Sebagian orang menggunakan daging yang lebih ”eksotis”. Beberapa jenis sate antara lain: ● Sate Madura ● Sate Padang ● Sate Ponorogo ● Sate Tegal ● Sate Ambal ● Sate Blora ● Sate Lilit ● Sate Makassar ● Sate Maranggi (Satay Maranggi) ● Sate Susu (Milky Satay) Gambar 16. daging rusa/menjangan. warung sate. warung tenda. udang. Di Malaysia disajikan pada waktu- waktu pesta. ikan cumi-cumi. dan daging ular. dan ayam. daging domba.5 sate ayam ● Sate Kulit (Skin Satay) ● Sate Kuda (Horse meat Satay) ● Sate Bulus (Turtle Satay) ● Sate Babi (Pork Satay) ● Sate Bandeng (Milkfish Satay) ● Sate Torpedo (Testicles Satay) ● Sate Telor Muda (Young Egg Satay) ● Sate Pusut ● Sate Ampet Gambar 16. sampai rumah makan kelas tinggi.6 Sate kambing ● Sate Belut (Eel Satay) ● Sate Buntel (Wrapped Satay) ● Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) ● Sate Ati (Liver Satay) ● Sate Banjar Di antara beberapa jenis diatas. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia.

Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate.7 Sate sedang dipanggang 2. kemiri. Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate tradisional menggunakan banyak rempah seperti bawang merah. 4. 2. 3. Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. bawang putih. Gambar 16. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. Bumbu Perendam Perendaman dengan bumbu (marinade) adalah untuk memberikan rasa. Api tidak boleh menyala. Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat. Penyedap. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. Cuka. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel. 5. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah: 1. jahe. Hal ini sangat tergantung pada rasa yang diinginkan. ketumbar. Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. air jeruk. Ada 3 katagori perendaman yang dapat digunakan: 1. 301 . 3. 2. kaca atau plastik. Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. adas dan kunyit.

Cara perendaman dalam bumbu
1. Dimasak
Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu
lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara
memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya.
2. Mentah
Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak
dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam
lemari pendingin.
3. Instan
Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan
dalam perendaman bumbu yang lebih singkat.

P. Penyajian Sate
● Piring tahan panas (chaffing dish).
● Hot plate.
● Disajikan dengan nasi atau lontong.

Gambar 16.8 Penyajian sate

302

Q. Resep Hidangan Sate
Tabel 16.1a Sate Kambing/Sate Ayam (Hasil: 10 porsi)

No. Nama Bahan Ukuran Perlakuan

1. Daging Kambing/ayam 1,5 kg
2. Minyak 0,3 kg
3. Bawang merah 40 gr
4. Bawang putih 10 gr

Cara membuat:
1. Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, dan garam.
2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom.
3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan air jeruk nipis, aduk hingga rata.
4. Rendam/diamkan di dalam refrigerator selama dua jam, bungkus dengan daun
pepaya supaya empuk.

Tabel 16.2a Bumbu Kacang

No. Nama Bahan Ukuran Perlakuan

1. Kacang tanah 200 gr
2. Bawang merah 40 gr
3. Bawang putih 8 gr
4. Cabe merah 20 gr
5. Terasi bakar 3 gr
6. Bawang goreng 20 gr
7. Garam Sckp
8. Merica Sckp
9. Kaldu 0,5 l
10. Daun salam 2 lb
11. Asam jawa 10 gr
12. Gula jawa 10 gr
13. Kecap manis 2, 5 gr
14. Jeruk limau 5 bh

Cara membuat:
1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan.
2. Tumbuk semua bumbu.
3. Panaskan mentega dalam saucepan.
4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi.
5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun salam, air asam jawa sambil
diaduk terus.
6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica.
7. Masak dengan api kecil ± 15–20 menit.
8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk.
9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di atas saus.

303

R. Tugas
1. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar
terdekat!
2. Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut!
Analisislah:
– Apa keistimewaan dari resep tersebut?
– Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dan sesudah pengolahan
resep tersebut?
– Bagaimana penyajiannya?
3. Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu! Jelaskan
apa karateristiknya, bahan yang digunakan, bumbu, proses pembuatan dan
cara penyajiannya!

304

305 . Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. petit four. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Souffles. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benar- benar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. sebagai snack. Fruit Pie. Seperti untuk hidangan teman tea. Contoh: Ice Cream. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2. dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. B. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Cake dan lain sebagainya. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. Contoh: Banana Flambé. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. cream atau perpaduan antara bahan dasar. syrup. dan lain sebagainya. 1. 2. hantaran. Apple Pie. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. buah. hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. Pudding. Seiring dengan perkembangan zaman. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Mousses. pie. sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.

Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. 2. telur. artinya waktu yang tepat untuk 306 . pewarna. 1. dan buah-buahan. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. kreatif. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch.C. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. yaitu dari telur dan atau tepung pati. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Mozaik (pudding mozaik). Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). Perbedaan antara pudding dengan podeng. Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. teknik olah. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. pengaroma. juice. fruit cocktail. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). menarik dan lezat. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu.

jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. Contoh Bread pudding. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. gula. Bavarois Hopyes. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. juice buah atau puree buah. lembab dan halus. 307 . dan bahan pengental. buah siap saji. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. c. d. essence. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. atau essence. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. blanch mange. e. b. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. juice buah. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Contoh: Black Forest Pudding. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Contoh: cornstarch pudding. waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. orange bavarois. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. Crème Caramel. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Contoh: Pineapple Bavarois.

Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar. Contoh Éclair. Contoh Fruit pie (dingin). Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. j. ice cream. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. Brownies with chocolate sauce. Filling yang digunakan adalah pastry cream. Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. puree. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Fruit cake. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. syrup. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. Hot apple pie (panas). Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. meringue. i. Contoh: Coupe st Jaquese. buah- buahan. dapat ditambahkan sauce. syrup. Contoh: Black forest with strawberry sauce. Coupe Romanoff. dan manisan). buah-buahan (segar. Profitroll. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. cream. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Variasi dari ice cream. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. Dalam penyajian cake sebagai dessert. biscuit. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream). poached. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. f. dan coklat. cake. siap saji. 308 . h. g. dan adonan sponge. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. k.

tambahan ice cream. q. pineapple split. n. Chocolate Mousses r. Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (va- nilla. dan pengaroma seperti coklat blok. m.l. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. 309 . whipped cream. buah. o. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. coffe. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. buah diletakkan paling dasar. Contoh: Strawberry Mousses. Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. coklat. crushed cookies. Contoh: Strawberry milk shake. cerry. Contoh Banana split. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. Penataannya. ice cream dengan meringue. minuman alkohol. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. dan strawberry). Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. puree buah. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. ice cream dengan beda rasa. terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. p. dan susu ditambah dengan juice atau water. Bagian atasnya dapat diberi syrup. Chocolate milk shake. buah dan lapisan paling atas harus ice cream. whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. kiwi dan buah lainnya. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream.

Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Contoh Crepe suzette. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. s. E. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. 310 . Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiap- tiap jenis hidangan. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. 3. gula. 2. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Devil Pancake. D. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. yang membedakan adalah rasa crepes. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. Custard sauce terbuat dari susu. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1.

manisan buah. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (anggrek. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. 311 . Susahnya adalah menyelaraskan rasa. Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. warna. sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel. mawar) b) Daun (nanas. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. biasanya untuk menghias bibir gelas. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. c. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. syrup buah.

Tabel 17.1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis Dessert Alat Hidang Garnish Fruit Dessert plate – Syrup – Toothpick hias – Bentuk potongan buah – Susunan buah – Daun mint Pudding Compote dish (small bowl) – Whipped cream – Cherry – Sauce Cake Dessert plate – Butter ceam – Manisan buah (cherry) – Sauce – Gula halus – Coklat dekor – Daun mint Pie Dessert plate – Manisan buah – Sauce – Daun mint Choux paste Dessert plate – Sauce – Coklat dekor – Manisan buah Ice cream Ice cream dish – Whipped cream Parfaits Slender glass – Manisan buah Coupe Champagne glass – Syrup Peach melba Cocktail glass – Astor – Coklat dekor Shorbet Shorbet glass – Daun mint Banana Spilt glass Mousse Red wine – Manisan buah – Whipped cream – Coklat bubuk Punch Punch glass – Bunga Milk shake Juice glass – Daun – Sedotan hias – Daun mint – Cherry – Manisan buah Crepe Dessert plate – Sauce 312 .

1 Aneka hidangan penutup (dessert) 313 . Gambar 17. Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.

6. 314 . angkat. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr. Aduk-aduk puding agar menyerupai marmer. Letakkan kuning telur dalam wadah. Saran penyajian: Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. 2. masukkan kembali ke dalam adonan agar-agar. ● Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar di atas. Susu 750 cc 3. Gula pasir 150 g 4. Agar-agar 1 bks 2. Rebus susu. beri adonan agar- agar warna coklat. aduk-aduk sampai rata. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar ke dalam kuning telur aduk rata. Kuning telur 1 btr Kocok 5. G. Chocolate sauce – Susu 250 cc – Gula pasir 100 g – Kuning telur 1 btr – Coklat bubuk 5g Cara membuat: 1.2 Marmer Pudding No. terakhir adonan warna coklat. gula pasir sampai mendidih. agar-agar. 4. aduk. Coklat pasta 10 cc 6. kacau sebentar. 5. 3.F. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Tabel 17. Masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Chocolate sauce ● Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih. tuang sisa adonan putih.

Susu 200 cc 5. 7. ● Masukkan air. campurkan dengan cairan karamel. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce. 6. 4.Tabel 17. Masukkan dalam cetakan pudding. dinginkan. Jerang susu. 3. Karamel – Air 200 cc – Gula pasir 75 gr Cara membuat: 1. tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. tambahkan essence mocca. Oles cetakan pudding dengan mentega. Aduk kuning telur. Gula pasir 100 gr 4. gula. tambahkan kismis. Putih telur 4 btr Kocok hingga kaku 3. Essense mocca 7. didihkan sambil diaduk. Agar-agar bubuk 1 bks 2. Membuat karamel: ● Panaskan gula pasir hingga kecoklatan. hias bagian dasar cetakan dengan kismis. Kuning telur 2 btr 6. 5. Catatan: Hasil: 10 porsi 315 . agar-agar hingga mendidih. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat. 2. Kismis 8.3 Bavaroise Hopyes No.

Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. Catatan: Hasil: 10 porsi 316 . Saran penyajian: tuang pudding dalam dessert plate. biarkan karamel tertuang di atas pudding yang berfungsi sebagai saus. Maizena 30 gr 4. 6. dan vanili hingga tercampur. Karamel: a. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. dinginkan dalam lemari pendingin. b. Gula pasir 120 gr 6. 4. Karamel – Gula pasir 200 gr – Air ½ dl 2. aduk hingga gula karamel larut. garam. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. Dihidangkan dingin. Panaskan susu hingga mendidih. Setelah masak. gula. 8. Tuang karamel dalam cetakan sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel. Tambahkan air.4 Creme Caramel No. Susu 10 dl 3. 3. Telur 8 btr 5. 5. sisihkan. Kocok telur. 2. Vanili ¼ sdt Cara membuat: 1. Garam 7. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel. Hias dengan whipped cream dan cherry. 7. Tabel 17. Panggang dengan teknik au bain marie dengan suhu 145°C selama 45 menit.

5 dl 10. Masukkan fuit mix. Turunkan dari api. 4. aduk hingga hancur. 6. Roti tawar 400 gr Sandwich bread 2. dan rhum. Telur 4 btr Dikacau 6. lime zest.5 Bread Pudding No. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Mentega 75 gr 5. vanilla. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. Disajikan dalam suhu panas. Vanilla 1 sdt 9. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. 7. Kulit jeruk (lime zest) 1 sdt Diparut 8. masukkan mentega. Tepung panir 50 gr Cara membuat: 1. Saran penyajian: sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. Susu 8 dl 4. Fruit mix 200 gr Kismis dan sukade 7.Tabel 17. rhum sauce atau fruit sauce. Gula pasir 150 gr 3. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong. Rhum 0. 3. 2. telur dan aduk hingga tercampur rata. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. 5. Catatan: Hasil: 10 porsi 317 .

6 Chocolate Mousses No. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Tabel 17. Rhum 8. 4.5 gr 6. Gula pasir 7. 5. Whipped cream 400 gr 10. 6. Nescafe 10 gr 7. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata. campur dengan nescafe dan aduk rata. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry.5 gr hingga ± 40°C. Gelatin/agar-agar 5 gr 5. b. Coklat blok 80 gr 9. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas. 2. Panaskan gelatin. Air 60 gr 4. Gula pasir 100 gr 3. lelehkan coklat blok. 3. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur. air gula 7. Telur 300 gr 2. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku. Saran penyajian: a. Hiasan: – Whipped cream 100 gr – Cherry merah 5 buah Cara membuat: 1. Masukkan ke kocokan telur tadi. Cairkan nescafe dengan rhum. Catatan: Hasil: 5 porsi 318 .

turunkan dari api dan dinginkan. Caster sugar 185 gr 5. kemudian masukkan ke dalam susu. Tuang adonan biji kopi ke dalam adonan telur sedikit demi sedikit. Kuning telur 6 btr 6. 6. kemudian saring biji kopi dan buang. 5. Aduk-aduk hingga lembut.Tabel 17. Panaskan kembali adonan coffee-cream. Susu cair 250 ml Cara membuat: 1. Masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. Espresso coffee beans 40 gr 3. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. 2. Saran penyajian: disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. Chocolate block 250 gr Dark chocolate 4. 3. Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam freezer. Campur biji kopi dengan cream dalam panci. 7. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. Campur gula dan kuning telur dalam wadah adonan. Catatan: Hasil: 10 porsi 319 . aduk-aduk di atas api sedang hingga mendidih. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. aduk-aduk di atas api kecil sampai adonan mengental.7 Mocha Ice Cream No. kocok hingga kental dan ringan. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api. 4. Pindahkan dalam cetakan dan bekukan. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu. Cream 750 ml 2.

Lemon shorbet 10 skop besar 5. Fruit cocktail 400 gr 2. 2. Whipped cream 400 gr 6. Gula pasir 250 gr 3. 2. cherry. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 17. Kulit orange ½ sdt 5. hias dengan whipped cream. Sari juice orange 85 ml 2. Isi gelas dengan fruit cocktail. Aduk-aduk hingga rata. kemudian bekukan dalam freezer. Saran penyajian: menggunakan champagne glass. Garnish: – Whipped cream 150 gr – Cherry 5 buah – Cookies/astor 10 potong Cara membuat: 1. Pelan-pelan tuangkan orange ke dalam susu. Catatan: Hasil: 10 porsi 320 . Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. Susu 625 ml Cara membuat: 1. Lemon juice 2 sdm 4. Ice cream 10 skop besar Strawberry/vanilla 4. Taruh di atasnya satu scoop ice cream (dapat pula dicampur dengan lemon shorbet). Campur semua bahan kecuali susu.9 Coupe St Jaquest No. 3. tambahkan beberapa tetes rhum. dan cookies/astor. 3.8 Shorbet No. Rhum 3 oz 3. Tabel 17.

aduk-aduk rata. dan buah peach yang sudah dipotong-potong. dan air direbus sampai mendidih. Crepe – Terigu 25 gr Hasil 20 lbr – Air 50 cc Protein sedang – Telur 1 btr 2. Peach halves 2 biji 5. Sauce – Air ½ liter – Jahe 25 gr – Apricot jam 150 gr – Maizena 25 gr – Kirschwasser 75 gr – Almond 20 gr – Gula pasir 50 gr – Lada. 2. hias dengan cherry. garam. Hidangkan dingin. Isi di atasnya dengan pastry. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata. 7.Tabel 17. Saran penyajian: hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi) dinginkan. Letakkan crepe di atas tray. fruit mix. merica sampai mendidih. c. Pastry cream – Air 250 cc Hasil 400 gr – Susu bubuk 35 gr – Gula pasir 50 gr – Telur 1 btr – Tepung maizena 30 gr – Rhum 1 sdm Dicairkan 3. Aduk sampai matang. b. Dinginkan. Tuang panas-panas adonan ke dalam kuning telur yang telah dikacau. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. gula. apricot jam. Gula. 6. masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. Campur maizena dengan kirschwasser. 5. Catatan: Hasil: 10 porsi 321 . Nama Bahan Ukuran Keterangan 1. 9. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. Pastry cream: a. 3. Masukkan almond. Panaskan dalam sauce pan: air. Fruit mix 50 gr 4. jahe. susu. 4. Siram ¼ dl devil sauce di atas pancake.10 Devil Pancake No. b. 8. kacang mede. garam sckp – Warna kuning Cara membuat: 1. Crepe: a. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis). dan sedikit warna kuning.

Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 322 .H. Evaluasi 1. Bagaimana karakteristik hidangan penutup? 3. Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? 4. Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? 5. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? 2.

Bagus Putu Sudiara. 2005. Jakarta: Primamedia Pustaka. Jakarta: Primamedia Pustaka. 1997. 1980. Anderson. 1999. ________. ________. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. dan Blakemore. Salad & Cold Hors D Oevre. Chris Ashton. 1997. LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. Sugeng Waluyo. The Good Cook. Bahan Penataran Guru SMTK/SMK se-Indonesia. C. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Bali: BPLP. Yogyakarta: Andi Offset. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. ________. 1997. Manajemen Operasional Dapur. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Atang Sabur Safari. 2007. Bartono dan Ruffino. 323 . Asti Kleinsteuber. 1997. Table Setting (Menata Meja). Ani Setiani. Yogyakarta: Liberty. Pengantar Pelayanan Prima. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. 2002. Modern Food Service. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. 1988. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). Manajemen Pemasaran Modern. Perencanaan Dapur. 1980. 1991. D. Basu Swasta DH dan Irawan. Sigid Noerochman. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta: Primamedia Pustaka. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan).

Food & Beverage and Table Setting. USA: Printice-Hall. Oxford: Butterwort. New York: MacMilan Publishing Company. Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. New International Edition. Edisi Pertama. Bandung: Enhaii Press. Second Edition Butterworth-Heinemann. Djoko Subroto. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Yogyakarta: Liberty. Yogyakarta: Andi offset.N. 2000. Oxford: The Bath Press. Pendit. Kokom Komariah. Second Edition. 324 . 1985. Yogyakarta: Kanisius. Food and Beverage Management. Hiasinta A. 1991. Yogyakarta: Graha Ilmu. Manajemen Jasa. 1983.Heinemann. Ervina. New York: John Willey & Sons. Architects Data. 2002. Jakarta: Erlangga. New York: Granada Publishing Limited. Pengantar Teknik Industri. Jakarta: Depdikbud. 2004. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. LAMPIRAN: A Davis Bernard dan Stone Sally. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Wayne. 1997. Phillip. Hari Purnomo. 2003. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Kotler. Bernard and Sally Stone. 1993. 1994. 1994. Yogyakarta: Andi Offset. Planning. Davis. Food Service Planning Lay Out Equipment. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. Food and Beverage Management. Profesional Cooking. Implementation and Control. Ninth Edition. I. Purnawijayanti. Yogyakarta: Graha Ilmu. 2003. Joko Suyono. Gisslen. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Avon. Mengenal Bumbu dan Rempah. Jones. Vincent (editor). Fandy Tjiptono. New Jersey: Upper Saddle River. Restoran & Segala Permasalahannya. 1997. Food Service Management. Marketing Management: Analysis.R. Profitable Menu Planning. Dicky Sarwadi. 2001. Goodman. Kotschevar. Marsum WA. 2004. Terrel. 2004.

Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Jerome. Roberta. Fiveth Edition. E. I. Australia: Pearson Education. Great Answers to Tough Marketing Question. Soekresno. Rosmaindar. Amakora Andrikus. Classical Cooking the Modern Way. 1990. Pengetahuan Dapur. 2002. Pendit. Massachusetts: Allyn and bacon. Dasar Saus dan Sup. 1994. Resep dan Menu. Perreault Jr. 1979. Soekresno.R. 1999. Alih Bahasa Endi Achmadi. Yogyakarta: Sigma Printed. Uci Soemarmo. 325 . Pelaksanaan Standar Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. 2001. 2005. Petunjuk Praktik Pramusaji Food & Beverage Service. dan Russell. New Jersey: Prentice-Hall. Introduction to Business. Tupperware. Management.N. Straub and Attner. Purwati Tjahyaningsih. Table Manners Etiket Jamuan Makan. P R Smith. Ricard D. ________. Novia Agusti. 2000. Pauli Eagen. S. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. 1996. Jakarta: Depdiknas. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Sixth Ed. Robert G. Service Operation Management. Pengetahuan Masakan Indonesia. Rinto Habsari. Soekrisno. Jakarta: Gramedia. New York. M. S dan Coulter. Irwin Inc. Robbins. 1990. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Barry R. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Second Edition. 1997. William. California: International Thomson Publishing. Yogyakarta: Adicita. 11th Edition. D. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Jakarta: Depdikbud Rosidi Roslan. 1997. Twelveth Edition. M. Pendidikan Manajemen Multimedia. Jakarta. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. 1990. Jakarta: Erlangga. Persiapan Pengolahan Makanan. USA: CBI Publishing Company. Nell Wearne dan Kevin Baker. 1987. England: McGraw-Hill. Yogyakarta: Graha Ilmu. (27 Feb 2007) Rymberthus A. Foundamentals of Marketing. Basic Marketing. 2000. Murdick. 1997. McCarthy. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. Stanton.PH . William J. LAMPIRAN: A Marwanti. Teknik Pengolahan Makanan. 2004. Yogyakarta: Sigma Printed.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.poultryindonesia. Odilia Winneke. Penataran Guru SMTK/SMKK. http://www. LAMPIRAN: A Sugiyono. Manfaat Telur (Diakses 9 Juni 2008) http://www. http://budiboga. Total Quality Management. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. 1998. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. 1992. Vincent Gaspersz. ________. Cipto Mangunkusumo.multiply. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. 2007. Kumpulan Resep. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan. 1993. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Keajaiban Telur (Diakses 9 Juni 2008). 2004. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta. 1986.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99. ________. kambing) 326 . Sistem Pelayanan Makanan. Semarang: Nayati. Ilmu Bahan Pangan.appetitejourney. Sukanto Reksohadiprojo. Lembar Teknis Administrasi Dapur.com/reviews/item/18. 2006. 1998. Fajar Teaching Restoran. Appetiser Wikipedia Indonesia.blogspot. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata. 1996. Mie (Diakses 9 Juni 2008) http://www. 1989. Tanggal 24–29 Mei 2004.com/content.com/2007/12/tipsmengolah-telur. FT-UNY. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. Instalasi Gizi Perjan RS Dr.php?s_sid=816. Jakarta: Swadaya. Tips Mengolah Telur (Diakses 9 juni 2008). Food Service Equipment. Daging (sapi.infosehat. Syahmien Moehyi. http://andriewongso. Manajemen Produksi dan Operasi.html.php?name=News&file=article&sid=1273. Sutoyo Siswanto.L Kusuma. Thung D. Jakarta: Bharata. http://samusuruymh. 2001. Manajemen Industri. 2001. Jakarta: Gramedia. Terminologi Dapur. ________. Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. (editor Sunita Atmatsier). 1995. Telur Sumber Nutrisi Penting. Veni Indrawati. ________.com/modules. Penuntun Diet.

ditaburi keju parmesan dan mentega. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. berasal dari Mexico. chicoree. Affriander : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. Affriter : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar di alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak di dasarnya. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. dan wiski. yang kemudian dikeringkan dengan air. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. After closing : Berkemas. dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin). Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. steril. Accessories : Hiasan meja. Agaric : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. Achar (acar) : Merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. A’la Carte : Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri. asparagus. Agave : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. cokelat kuning. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti: pulque mescal dan tequil. batangnya yang berwarna cokelat. gula. LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus. di berbagai negara Amerika Latin. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. kemudian digratin. Cara ini sesuai untuk bunga kol. Advocaat : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. 327 . Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade).

direndam dalam air. Bouzourate : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. atau air mendidih. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Asparagus rendah kolesterol. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. Bourrioi : Kue dadar yang tebal. Bouqet garni : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. berwarma putih atau hijau. Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. sehingga tidak rentan keguguran. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. Tujuannya memperbaiki warna. dapat dilakukan dengan air dingin. Boutifar : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. dihaluskan. Asthray : Asbak. LAMPIRAN: B Analisis SWOT : (Strenghts. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. kemudian disaring. Blance : Memasak makanan dengan cepat. Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. thyme. Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. Opportunities. mengangkat kulit. menghentikan aktivitas enzim. Weaknesses. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. bayleave. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. 328 . rendah sodium dan sumber kalium. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. Bourriche : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. air panas. B Beverage list : Daftar minuman. kemudian ditumis dengan mentega. terbuat dari drie benih yang digrill. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. dill dan mint.

Buffet : Prasmanan. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon. 329 . Chives : Lokio (semacam bawang putih). Chef de rang : Petugas restoran untuk French service. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. Bread and butter plate : Piring roti dan mentega. jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. Chiroubles : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. dan lain-lain. Butter spreader : Pisau untuk mengoles mentega. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. ringan. kue pastel (pie). berisi almond dan dibumbui dengan mint. Chinaware : Peralatan porselin. Chique : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. LAMPIRAN: B Bread and butter knife : Pisau roti dan mentega. omelette. keju yang berwarna kekuning-kuningan. digunakan sebagai bumbu salad. Butter knife : Pisau roti atau pisau mentega. dan beraroma buah. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. dan lain- lain. hot canape disajikan sebagai entrée. oeuvres dingin. C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Clear up : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. Chiqueter : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. yang rasanya tidak tajam. Chivry : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis.) Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d.

LAMPIRAN: B

Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam
resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu
lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya
seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata
cocktail juga digunakan dalam cookery untuk
mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn
cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail.
Coffee shop : Restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat.
Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau
dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear
soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran,
poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan
kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold
consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum
disajikan.
Cream soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan
dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan
dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau
unggas.
Customer’s experience : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli
produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan
perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen.
Cutleries : Alat makan.

D
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis,
mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti
croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa
pemerintahan Louis XIV.
Derby : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang
mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju
susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip
seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi
umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini
dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby
berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg.
Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi
Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya
matang dalam waktu 10 bulan.

330

LAMPIRAN: B

Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang
berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober
juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang
sebelum direbus.
Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo)
daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba
yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam
tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang
digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak
rendah.
Dessert knife and fork : Pisau dan garpu hidangan penutup,
Dessert plate : Piring kecil.
Dinner : Makan malam.
Dinner knife : Pisau dan garpu makan utama.
and dinner fork
Dinner plate : Piring besar.
Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang
terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti
alat penumbuk.
Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung
atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry.
Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs)
yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan
puree kentang dan dikelilingi puree jamur.
Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur,
dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan
dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan
untuk kroket, saint florentin.
During operation : Restoran mulai buka.
Duroc : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General
Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil
kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang
yang dicoklatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat
yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran
makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan
utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti
croutades, timbals, dan small pates, termasuk di dalamnya
sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats,
hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

331

LAMPIRAN: B

Edible : Dapat dimakan.
Eminces : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing, atau domba)
yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan di tray,
kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam
oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables,
toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces,
motton eminces.
Escalope : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng
atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet,
escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope
juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau
lobster.
Escauton : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan
berbagai rempah-rempah dan sayuran.

F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada
Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu head fillet yang digunakan
untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet
steak, dan fillet tail.
Festonner : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan
festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini
adalah hiasan yang ditambahkan di piring hidangan dan
jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan
crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain.
Feuillete : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga
yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini
disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada
roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur
dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan
panas atau dingin sebagai snack cocktail.
Fiadone : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju,
braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada
beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran
kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan
biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur.
Fish fork : Garpu ikan.
Fish knife : Pisau ikan.
Fond lie : Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat
slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi.
Flower vase : Vas bunga.

332

ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. Berasal dari barat daya Perancis. makanan pembuka. Ganache : Cream yang terbuat dari coklat. di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. dan disajikan dingin sebagai entrée ”Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. diglaze dengan aspic. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang. daging anak lembu atau kelinci. Galantine dimasak dalam aspic stock. tidak dimasak. Gardemanger : Berada di dapur klasik Perancis. dan cream segar. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer. pate. hati. dan sebagainya. digunakan untuk membuat petit four. Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas. Galantine kadang- kadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. Di samping itu. paru-paru. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. Galacien : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). Gaperon/Garpon : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. babi. dan semua pekerjaan decorative. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. biasa disebut juga balontines. dicampur dengan force- meat berisi telur. Keju ini ditekan. daging buruan. ham- burger. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. cairan. sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. dan darah dicampur dengan roti. anggota dari staf di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin). beberapa makanan penutup. butter. Galabart : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. 333 . Berdiameter 9–10 cm. juga membuat sausage. potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. LAMPIRAN: B G Gaillac : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis. yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. Di Paris merupakan jenis old patisserie.

selai. dan lain-lain. Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. Genoese Sponge : Roti sponge yang ringan. margarin yang sebelumnya dilelehkan. dan dimakan mentah atau dimasak. dislice dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. Gendarme : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. dan bubur. Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). dan lain-lain. aroma atau rasa buah sitrus. starch. kemudian dimasukkan tepung (gandum). Garniture : Penghias makanan. yang dikeringkan. diambil namanya dari Genoa. asam alginic. vanilli. Garnish : Hiasan makanan. LAMPIRAN: B Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). Gelling Agent : Makanan aditif (semacam campuran makanan). carrageen. ice cream. Asal gelling agent ini dari agar-agar. umumnya digunakan pada masakan India. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental. Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). 334 . tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. biasanya dimakan selagi masih fresh. dilumuri dengan selai. yang biasa digunakan sebagai isi roti. gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. Ghee : Lemak yang dijernihkan. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). puree. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. krim buah. Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager). nasi dan lain-lain pada musim kering. untuk puree sayuran. Seperti galtoutis. Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. beratnya 5–6 kg. Gerardmer : Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. diasap. Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). dan beraroma tajam.

Gueridon : Kereta atau meja dorong untuk service. Ditutup dengan bechamel. Gravy : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. bunga pisang. H Hollandaise (A’la) : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama aspara- gus. Groceries : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. dan disertai dengan sauce hollandaise. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. garam. Glaze de Viande : Hasil dari saringan brown stock. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. Guest : Tamu. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. dan keadaannya umumnya kering. dan lain-lain. dan lain-lain. LAMPIRAN: B Glassware : Peralatan dari kaca. 335 . Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi). gula. Gratinated : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah diolesi mentega. gula. dan mentega yang dipanaskan. ayam. Guest napkin : Serbet makan. Contoh bahan- bahan yang termasuk groceries adalah tepung. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce. dan air. beras. zat gelatinnya akan keluar. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. Gratinating : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. keju. cereals. Hollandaise sauce : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. Glazed : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur.

yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. dan bumbu lain. Hors d’oeuvre : Sama dengan appetizer (pembuka selera). Her’s are slaughterdi : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit. dan gandum hitam. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. Hure : Suatu jenis keju. horsoradish yang dihaluskan. LAMPIRAN: B Horsoradish sauce : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream. Hygiene : Kebersihan lingkungan. Hydromel : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. Hot dessert : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. minuman ini digunakan sebagai bir. Hot appetizer : Makanan yang dihidangkan panas. Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. cirinya mempunyai rasa manis. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. garam. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. 336 . merica. Husk : Sekam. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. Keluarga tersebut masak bersama- sama di kebun. Oleh bangsa Romawi. gandum. memberikan kesegaran. Harace/Quintus : Menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya Haratius/Flacccus keluarga berkumpul. Hors d’ouvre plate : Piring makanan pembuka. dan dihidangkan pada saat panas. lemon juice. Hydria : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. Hen poule : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk. Hypholoma : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. seperti jewawut.

) Imbrucciata : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. keju putih dari biri-biri betina. Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan). atau potongann jeruk yang dihaluskan. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. praline yang dicincang. LAMPIRAN: B I Ice box : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es. (Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Dalam memotong daging atau ikan. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. gunakan pisau yang tajam. Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. dapat dihias dengan almond panggang potong. Icing (frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. Implementasi pemasaran : Proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. dan biasanya dilapisi dengan karamel. 337 . misal dalam mem-filet dan mencincang. dan susu kambing. Ice cream sebagai makanan penutup atau dessert dalam makanan kontinental. Ice cream : Dapat juga disebut es putar. Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik religius dari subkontinental mencakup vegetarianism. cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. kemudian dibekukan di dalam lemari es. Ile flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. kemudian ditaburkan dalam custard cream. Dibentuk menurut selera. Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island. yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan. biasanya dengan menggunakan piping bag.

lobster. campur dalam adonan dengan hati-hati. J Jakob’s Baron : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan. sayuran kering. sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. Saat membuat pastry atau kue choux. 338 . rambut. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. seperti bran (kulit biji gandum). Irou Leguy (wine) : Anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. LAMPIRAN: B Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. kuning telur. Kocok putih telur. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti: kulit. diinspirasi dari Paella Spanyol. ditambah dengan kembang gula. dibuat dengan nasi yang sangat pedas. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah. atau oysters. Jambalaya : Hidangan terkenal dari New Orleans. tomat. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. Iron : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual-belikan dan dikonsumsi. Jam pot : Wadah kecil yang terbuat dari kaca. merica. dan lain-lain. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. Issues : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. tanduk. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung. kebanyakan dilipat daripada diaduk. telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. ayam dan daging ham. maka berarti istilah dalam penggilingan. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya.

didinginkan. Jardiniere : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. satu bagian joghurt. Jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. garam. garnish. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan. Jus de Rotis : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. dan salad. Julienne : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. Joghurt : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim. merica. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. dipipihkan. LAMPIRAN: B Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. dan basah. ubi kuning. K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan raspberry). sedikit jeruk nipis. 339 . Java rice : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. Kentang. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. empuk. wortel dipotong setebal 5 mm. kentang. lalu dipotongg memanjang 3–4 cm. Kissel : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buah- buahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan di- puree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. Biasanya digunakan untuk isi sup. dan herb segar yang dicincang. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. Jammbonniere : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium.

Buah ini matang apabila dipegang empuk. nasi. Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/ disajikan dengan hamburger. telur. 340 . hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. kunyit. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol. seperti susu kambing. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. bentuknya menyerupai menara. dan pasta. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Tanaman ini termasuk Genus Actinida. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. dan cabai. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. Dibuat dari tomat puree. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). LAMPIRAN: B Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. Ketchup : Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. bunga pala. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. dibumbui dengan baik. Kiwi fruit : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. Daging kambing ini agak lembut. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan Kaskaval sajt. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. Kulich (Koulitch) : Kue paskah tradisional orang Rusia. Kefta : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. Kid : Kambing muda. vinegar. dan vanili. aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zealand. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. gula. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. kapulaga.

paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. beet. kol. Kohlrabi : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung. Biasanya sudah dibekukan. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. terbuat dari sayuran (bayam. diolah dengan minyak atau diasinkan. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. Lorrete : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. 341 . lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. Dapat juga dimakan segar. serupa dengan sepat. dipanggang dalam oven hingga kecoklatan. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. Longeole : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. Longuet : Roti gulung kering. Konbu : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang. Kilka : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). Lasagna hijau rasanya seperti bayam.Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang. dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk. warna merah muda seperti tomat. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. Knesper : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan.

people. price. Menu : Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Marinade : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur. Mice en place : Persiapan. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. LAMPIRAN: B Lotus : Tanaman Asia sejenis lili air. Mire poix : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. kemudian hidangan berikut disajikan. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. Mise en place : Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. Marketing mix atau : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi bauran pemasaran pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. mencuci bahan. beri garam dan bumbu serta rempah. bijinya dapat pula dibuat acar. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. 342 . promotion. Mince : Mencacah sangat lembut (finely chopped). Lunch : Makan siang. dan physical evidence. place. yaitu product. memotong bahan sebelum diolah. Main course : Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. process. dapat juga direbus atau dibakar. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. M Macedoine : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1 × 1 cm). di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay.

Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. Contoh masakan: – Pizza – Bolognaise Sauce – Minestrone 343 . Napkin : Serbet makan. keju. Norwegian sauce : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka. serta disajikan plane atau disertai accompaniment. O Olivette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). Noodles berasal dari bahasa Jerman ”nudel”. Omelette : Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). karbohidrat daging. telur. dan penyajiannya cepat. biasanya berbentuk bulan sabit. Normal sauce : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. N Name tag : Papan nama. Noisette : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan. dan air yang dibentuk seperti benang. Noddles : Pasta yang terbuat dari tepung. One dish meal : Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. butter 60 gr. Nouilles De : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal pommes de terre 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. Nutmeg : Pala yaitu bumbu. Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. dan flour 80 gr. LAMPIRAN: B Molton : Alas saji. dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. Onion pique : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. Moulton : Kain tebal untuk alas meja Mousses : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma.

Pasar sasaran/target : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh market perusahaan. Pemasaran : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. Marketing) Pemasaran eksternal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. ditutup kertas timah. Pemasaran : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang aneka produk masing-masing berlainan. Oyster/tiram/huitres : Berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. Pemasaran internal : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. menawarkan. setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. Pemasaran sasaran : Target marketing 344 . Oxtaque : Daging di bagian lidah. P Poached eggs : Telur mandi. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. misalnya: model. Pemasaran massal : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara (Mass Marketing) besar-besaran. Pemasaran interaktif : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. kualitas. (Product Variety dan sebagainya. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. LAMPIRAN: B Oxtail : Bagian daging sapi yang terdapat di bagian ekor atau buntut. serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. ukuran. Parboiled rice : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan. lalu dioven hingga matang.

345 . Preparing : Persiapan. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Product atau produk : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. Promotion atau promosi : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. Poisson : Hidangan ikan. Plate : Piring. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha. dan distributor yang digunakan saluran distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya. dekorasi. teknik dan prosedur layanan. Price atau harga : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. LAMPIRAN: B People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. Perencanaan : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai pemasaran tujuannya. Positioning : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. meliputi proses produksi. Penataan ruang. pabrik. Process atau proses : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran. Place atau tempat atau : Lokasi. per- lingkungan fisik alatan. penempatan. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. Pre operation : Persiapan kegiatan di restoran. Physical evidence atau : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. komunikasi yang efektif.

telur. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. serta dibumbui bahan lain. merica. garnish atau isi saus untuk ragout. roti. tepung terigu dan bumbu lainnya. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Quenelles de foie : Isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. Rolled : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. lalu didinginkan. susu. poultry. hati sapi. R Ready plate : Siap diracik di piring. Quenelles ala moelle : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang. Quiche Lorraine : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung. Rub : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. jika dingin istilahnya burre manie. Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce. lada. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. Rosemary : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef. LAMPIRAN: B Q Queneless de veau : Isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda. dan telur. Robert sauce : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. kemudian direbus dalam air mendidih. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola. onion. 346 . lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé. Quenelles : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. dan cuka. tepung. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. cream. ditambah dengan telur. mustard. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. hard cheese. anggur putih.

pertumbuhan. Saucier : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce. Siklus Hidup Produk : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. Skewer : Tusuk sate dari bamboo atau logam. ikan dan unggas dengan mengguna- kan minyak sedikit. Sasaran pemasaran : Gambaran keinginan perusahaan pada masa depan. Shred : Memarut. yang meliputi tahap perkenalan. Segmentasi : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. Salad dressing : Saus yang mendampingi hidangan salad. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respons sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. butter sauce. lurus. saling tergantung. Skim : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock. kedewasaan. 347 . Sauce : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. seperti scrambled egg. Sieve : Menghaluskan dengan saringan. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. Side stand : Meja persediaan. Salamander : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan. Sideboard : Meja persediaan. dan penurunan. dan rata. Slurry : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. Saute : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. Shallot : Bawang merah. Slice : Potongan bahan makanan berbentuk tipis. Shallow frying : Menggoreng daging. Scrambled : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. Sesame seed : Biji wijen. LAMPIRAN: B S Salad : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. brown sauce. dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran. Season : Memberi bumbu pada hidangan. Sistem pemasaran : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. Simmer : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. Scale : Timbangan.

Taleggio : Keju Italia. Contoh: clear soup maupun thick soup. Strain : Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Soup : Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. 348 . Spoon : Sendok. Supreme sauce : Saus dasar veloute sauce yang ditambah cream dan butter. Stew : Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Taco : Tortilla dengan saus dari lada. Standing buffet : Tamu menikmati hidangan secara berdiri. kacang hitam. Sprinkle : Memberi taburan pada bahan makanan seperti: bubuk coklat. T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas. keju parut. lada yang diasinkan dalam cuka dan garam. atau alpukat. Strategi pemasaran : Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber daya- sumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. Sunny side up : Telur mata sapi. stewed Coco. dan tanpa bahan pengental. Table accessories : Hiasan meja Table cloth : Penataan meja. Tafia : Rhum. cabai. Table number : Nomor meja. dengan bawang. Contoh: Brown Lamb Stew. Stock : Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging. tekstur lembut. warna putih. Soup spoon : Sendok sup. Spice : Bumbu. Steam : Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). Table set up : Penataan meja. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. serta lemon juice. Tablieren : Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. Spinach : Bayam. chopped celery. Squeeze : Teknik memeras pada buah-buahan. Table D’Hote : Menu fix atau set menu. terbuat dari cabai. String beans : Buncis. Table setting : Penataan meja. sayuran. puree. dan lain-lain. LAMPIRAN: B Smoke : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan.

chopped gherkin. Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. U Umstechen : Menusuk daging. Tapioca : Pati yang terbuat dari ubi kayu. Taragon : Bumbu dari daun yang beraroma tajam. 349 . Contoh: mengaduk salad. jelly. Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. keju parut. chopped onion. Tomatto councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching. Tofu : Tahu. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. bentuknya kecil dan sangat beraroma. dan chive. Tomatto paste : Pasta tomat. Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. Thick Soup : Sop kental Seperti Puree. buah. ice cream dari cetakan. tomat. Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. digunakan dalam keadaan kering atau segar. Tomatto ketchup : Saus tomat. onion. Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. cream. Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). Untergieben : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. lalu dikupas. Taro : Talas. digunakan dalam bentuk segar maupun kering. onion. celery. Tray : Baki. Tilting pan : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. Uperization : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140–150°C. Turnips : Lobak. dan terakhir dipotong brunoise. paprika. Unmould : Teknik memasak untuk melepaskan cake. Toast : Roti panggang.Tamarind : Asam. atau cream soup. Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus. contoh: papika. cerry. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. Underliner : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun.

gula. garlic. sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. Valois : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. asam jawa. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. Vanner : Teknik menurunkan suhu ala Perancis. sop kental. atau jeruk dengan potongan zig-zag. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. Word of mouth promotion : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk. Water goblet : Gelas berkaki untuk air putih. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. Variegate : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. Veine : Potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak. atau bentuk. lemon. shallot. warna. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce. W Waiter : Pelayan. dan daging. Veal : Daging anak sapi muda. sari ikan hering. Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. 350 . Valle d’Augre : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. cairan (kaldu. V Vacherin : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond. yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung. diisi dengan ice cream atau whipped cream (Bake alaska). Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. Vandyke : Garnish berupa tomat. tetes tebu. Waxy maize : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan.