P. 1
Restoran%20Jilid%202

Restoran%20Jilid%202

|Views: 39,235|Likes:
Published by wandy_s

More info:

Published by: wandy_s on Mar 01, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/22/2013

pdf

text

original

Sections

  • BAB X MENYIAPKAN, MENGOLAH, DAN MENYAJIKAN SUP
  • A.Pengertian Sup
  • B.Fungsi Sup
  • C.Bahan-Bahan Pembuatan Sup
  • D.Klasifikasi Sup
  • E.Penyajian Sup dan Soto
  • F.Kriteria Sup dan Soto
  • G.Resep Dasar Kaldu (Stock), Macam-Macam Sup dan Soto
  • H.Evaluasi
  • BAB XI HIDANGAN NASI, MIE, DAN PASTA
  • A.Pendahuluan
  • B.Macam-Macam Hidangan Nasi
  • C.Metode Pengolahan Nasi
  • D.Pengolahan Hidangan Mie
  • E.Bahan Makanan Nasi dan Mie
  • F.Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie
  • G.Penyajian Nasi dan Mie
  • H.Pasta, Jenis dan Pengolahan
  • I.Cara Penyajian Nasi, Mie, dan Pasta
  • J.Resep-Resep Hidangan Nasi, Mie, dan Pasta
  • K.Latihan
  • BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH
  • A.Pengertian Sandwich
  • B.Komposisi Sandwich
  • C.Jenis-Jenis Sandwich
  • D.Persiapan Pembuatan Sandwich
  • E.Teknik Pembuatan Sandwich
  • F.Penyajian Sandwich
  • G.Porsi Sandwich
  • H.Standard Sandwich
  • I.Tugas
  • A.Jenis Sayuran (Vegetables)
  • B.Macam-Macam Potongan Sayuran
  • C.Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran
  • D.Teknik Memasak Sayuran yang Tepat
  • E.Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran
  • F.Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
  • G.Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
  • H.Resep-Resep Olahan Sayuran
  • I.Telur
  • J.Struktur Fisik Telur
  • K.Nilai Gizi Telur
  • L.Teknik Memilih Telur
  • M.Penentuan Kualitas Telur
  • N.Prinsip Dasar Memasak Telur
  • O.Metode Memasak Telur
  • P.Metode Memecahkan Telur
  • Q.Fungsi Telur dalam Pengolahan
  • R.Penyimpanan Telur
  • S.Evaluasi
  • BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS
  • A.Pengertian Unggas
  • B.Klasifikasi Unggas
  • C.Kualitas Unggas
  • D.Persiapan Pengolahan Unggas
  • E.Teknik Memotong Ayam atau Unggas
  • F.Nama-Nama Potongan Carcas
  • G.Cara Penyimpanan Unggas
  • H.Macam-Macam Hidangan Unggas
  • I.Kari, Pengertian dan Asalnya
  • J.Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan
  • BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD
  • A.Pengantar
  • B.Penggolongan Ikan
  • C.Penggolongan Kerang-kerangan
  • D.Struktur Ikan
  • E.Nutrisi
  • F.Pemilihan Ikan
  • G.Penyimpanan Ikan
  • H.Penanganan Ikan
  • 1.Penanganan Ikan
  • I.Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan
  • J.Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes)
  • K.Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes)
  • L.Bumbu dan Saus Hidangan Seafood
  • M.Menyimpan Ikan/Seafood
  • N.Latihan
  • BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING
  • A.Daging
  • C.Cara Melunakkan Daging
  • D.Langkah-Langkah Pembersihan
  • E.Teknik Memotong Daging
  • F.Potongan Daging dan Penggunaannya
  • G.Beberapa Cara Memotong
  • H.Penuntun Porsi
  • I.Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan
  • P.Penyajian Sate
  • Q.Resep Hidangan Sate
  • R.Tugas
  • BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT)
  • A.Pengertian Hidangan Penutup (Dessert)
  • B.Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert)
  • C.Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert)
  • D.Sauce Dessert
  • E.Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert)
  • G.Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert)

Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTORAN
JILID 2 SMK

T

U

T

W

UR

I HAND

AY

A
N
I

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional Dilindungi Undang-Undang

RESTORAN
JILID 2 Untuk SMK
Penulis : Prihastuti Ekawatiningsih Kokom Komariah Sutriyati Purwanti : TIM : 17,6 × 25 cm

Perancang Kulit Ukuran Buku

NUG EKAWATININGSIH, Prihastuti. a Restoran Jilid 2 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom Komariah, Sutriyati Putwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008. x, 166 hlm Daftar Pustaka : Lampiran A Glosarium : Lampiran B ISBN : 978-979-060-003-4 ISBN : 978-979-060-005-8 Diterbitkan oleh Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional Tahun 2008

KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit didapatkan di pasaran. Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008. Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK. Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar. Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaikbaiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008 Direktur Pembinaan SMK

iii

.

pelayanan kamar (room service). menyajikan minuman alkohol dan non alkohol. menyiapkan kaldu dan saus. serta mengolah dan menyajikan hidangan pembuka dan salad. serta merencanakan usaha jsa boga. menyiapkan. Akhirnya. Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dan tuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. menyiapkan mengolah hidangan sea food. pengolahan hidangan utama dari daging. Selanjutnya. mengolah dan menyajikan hidangan dari sayuran dan telur. menyediakan layanan makanan dan minuman. menerima dan menyimpan bahan makanan. pertolongan pertama pada kecelakaan. membersihkan lokasi are kerja dan peralatan. menyiapkan penghubung antara area dapur dan area pelayanan.PENGANTAR PENULIS Puji syukur kami pajatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karunia. hidangan nasi mie dan pasta. rahmat. v . mengelola dan menyiapkan makanan. peralatan dan metode dasar pengolahan. demi kemajuan pendidikan kejuruan di Indonesia. menyiapkan hidangan prasmanan (buffet). menyipakan dan mengolah unggas. Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaian pembelajaran. serta hidangan penutup (dessert). mengolah dan menyajikan sandwich. serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul ”Restoran” sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalam mengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlian Restoran. Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembaca semuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semua pihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini. buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab mengurai tentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet. Di samping itu tuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMK Program Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehingga diharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage). kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku ini kami ucapkan terima kasih. Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dan komprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran. membuat bumbu dan mengolah masakan. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahas tentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulas tentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup.

.

........................................ Cara Penyajian Nasi.................. Metode Pengolahan Nasi ........ Bahan Makanan Nasi dan Mie .. Mie............... iii v vii 185 185 185 185 186 189 191 191 202 203 203 204 209 210 211 215 216 216 223 224 232 233 233 233 234 235 236 236 237 BAB XI HIDANGAN NASI... F...... G..................................................................................... Klasifikasi Sup ................ J........ Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie ........................................................... Porsi Sandwich . Penyajian Sandwich ............ D..................... MIE............................... Pasta... F.......... C... I.......................... C.................................. Pengolahan Hidangan Mie ........ BAB X MENYIAPKAN...................................................... Kriteria Sup dan Soto .... Jenis dan Pengolahan ................... Resep-Resep Hidangan Nasi............................................................... Komposisi Sandwich .......................... Penyajian Sup dan Soto ............ H....................................................................... Resep Dasar Kaldu (Stock). dan Pasta ................................ B................ MENGOLAH.................................................................................................................. Jenis-Jenis Sandwich . dan Pasta ............................ D....................... K.................. DAFTAR ISI .................................................. Persiapan Pembuatan Sandwich .............................. BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH ..... Mie........................................................... H............................ DAN PASTA ....................................................................... A............. E...................................................................... E......... Penyajian Nasi dan Mie ........................ A............................... Evaluasi ....................................... F............ Macam-Macam Hidangan Nasi .................. Macam-Macam Sup dan Soto ............................................ B................... Pengertian Sup ................ Latihan .. DAN MENYAJIKAN SUP ..................................................................................................... B............................................ G......................................................Tim Penulis DAFTAR ISI KATA SAMBUTAN ...... Pendahuluan ............................................................................. Teknik Pembuatan Sandwich .............................................................................. Bahan-Bahan Pembuatan Sup . PENGANTAR PENULIS .... C............................ Fungsi Sup . vii ......... Pengertian Sandwich ............................... A...................................... G..................................... D.................................................. E......

............. G........... Macam-Macam Hidangan Unggas .................................. K........................................................ Struktur Ikan ......... Pemilihan Ikan . D.......................................................... D........................... Tugas ...................... Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran ................. I................ Telur ............ O............................. Pengertian Unggas ............................................................................. Jenis Sayuran (Vegetables) ...... F.............. E.......................................... Penggolongan Ikan .................................................................................................... P........................................................................................ Klasifikasi Unggas........................................... J. H............................. D......................................................................................... C.............. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran ..... M... Standard Sandwich .. BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR ........................... Nilai Gizi Telur ............. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran ................................................................................................................. G............................................................... Nutrisi ................................................................................................................. A........................H............................... E................................................................. Metode Memasak Telur ....... F...................... J.................................................. Macam-Macam Potongan Sayuran ............................................ Q..... BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD ...................................................................................................................................... N............. L............................................................ Persiapan Pengolahan Unggas ......... A.............................. Fungsi Telur dalam Pengolahan ........... K........................ C................................ Pengertian dan Asalnya ............................................................................................. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia ................................. Teknik Memotong Ayam atau Unggas ...... Prinsip Dasar Memasak Telur .......................................... Evaluasi ............. C.......................................... E................................................. I...... Latihan ........... F........... Penentuan Kualitas Telur .................................. Nama-Nama Potongan Carcas .......... Kari............... Teknik Memilih Telur .. Penyimpanan Ikan ........................... Kualitas Unggas .......................... I.................................................................... Struktur Fisik Telur ................................................... G..... H......... B........................ R................. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat .................................................. B.................... Pengantar ....... S.................. 238 238 239 239 243 245 245 245 246 247 248 254 255 255 256 257 257 257 258 259 260 262 263 263 263 264 264 265 267 267 268 268 269 270 271 271 271 272 272 273 273 274 viii .............. Cara Penyimpanan Unggas .... Penyimpanan Telur ...... B... Metode Memecahkan Telur . BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS ... Resep-Resep Olahan Sayuran .................. Penggolongan Kerang-kerangan ................ Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan ..................... A........................................

..... E........................................ I........................................................... Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) ....... Sauce Dessert ........ Evaluasi ................ BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) ............................ N................................................................................... Bumbu dan Saus Hidangan Seafood ..................... K............................................................. M..... Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging .......................................... B............... I..................... C....................................................... Sate dan Ragamnya .................... G........... Penyajian Sate .............................................. F.................... A.. Beberapa Cara Memotong ... Cara Menyimpan Daging .................................. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes).. Teknik Memotong Daging ................................................. J... GLOSARIUM ix ................................................... Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan............................... Porsi Hidangan Penutup (Dessert) ............. E................................... B............ D. G................................................................. D.. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) ............... Cara Melunakkan Daging ......................................... Tugas ...... Menyimpan Ikan dan Seafood ....................................... N................................................... Macam-Macam Hidangan Penutup (Desert) ............................. Penuntun Porsi ...... Latihan .............................................. O......................... J................................................. Resep Hidangan Sate ...... Q............................. Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) .......................H............. Potongan Daging dan Penggunaannya ..................... Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) ........................... Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) ...................................... C.. M.................. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan .............................................. 275 280 282 283 284 284 286 287 287 289 290 290 290 290 291 294 295 295 296 297 297 298 298 302 303 304 305 305 305 306 310 310 310 314 322 BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING ........................... A........................................... P..................... LAMPIRAN A............. L.................................................... Daging .................. Langkah-Langkah Pembersihan ....................................... H.... Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) ....................................... K................................... Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) ............................................................. Penanganan Ikan ................ H................................................................................... Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) ......... R...................... Hidangan Babi (Pork) ...... F.. L.................................... DAFTAR PUSTAKA B.....

.

puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Bahan isian berasal dari hewani: daging. B. ikan dan jenis-jenis seafood. ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma. yaitu: white stock dan brown stock. Bahan Pengental Bahan pengental terdiri dari tepung. ayam. 185 . DAN MENYAJIKAN SUP A. bumbu-bumbu dan isian. b. 4. mirepoix. MENGOLAH. dan telur. Penetral rasa pada lidah. Ada dua jenis stock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Bahan Utama Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldu/stock. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish. unggas. 2. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah: bouquette garnie. Bahan isian berasal dari nabati: sayur-sayuran dan serealia. susu. 3. lada. Fungsi Sup – – – Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai: Pembangkit selera makan. cream. Pengertian Sup Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging. C. garam dan sebagainya.BAB X MENYIAPKAN. Bahan Isian a. Penambah nilai gizi. Bahan-Bahan Pembuatan Sup 1.

4) Game Consomme Dibuat dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan consomme hanya ditambah dengan tulang binatang buruan. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran. unggas. yaitu: a. Vegetables soup/ Potage oux legumes Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging. port wine.D. yaitu: 1. 3) Chicken Consomme Dibuat dengan menggunaklan tambahan ayam/tulang ayam (carcas. kemudian bumbui dengan lada. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. Sehingga rasa cold consomme selalu lebih kuat dan pedas. neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa. serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil. ikan dan sebagainya. Broth Bouilion/Bouilion de viande Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan. cayenne pepper. Klasifikasi Sup Sup dapat diklasifikasikan menjadi lima. 2) Cold Consomme Dibuat menggunakan jumlah daging dua kalinya dan 125 gram loncang. c. Consomme Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix yang dipotong-potong. 186 . Clear/Thin soup – Potages Clairs (sup encer) Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan. b. Clear soup dibagi menjadi tiga. yaitu: 1) Double Consomme Dibuat menggunakan daging sebanyak dua kali resep dasar dan ditambah dengan 125 gram loncang untuk memperbanyak mire poix. Adapun variasi consomme ada lima. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi.

Thick Soup–Potage Lies (Sup Kental) Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream.5) Cold Jellied Consomme Dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. Ciri khas sup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan sup hearty. cream. kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran. kerang-kerangan dan sejenisnya. Cream. Cream of Chiken Soup. liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup. Sup ini juga disebut dengan sup mewah. Gambar 10. yaitu: a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. 2) Disaring/Passed. misalnya: Puree. Veloute.1 Sup Jernih (sup sayuran) 2. Contoh: Cream of Corn Soup. susu. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang. Cream of Asparagus. 187 . Contoh: Fish Chowder. b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish. Contoh: Shrimp Bisque. Thick soup dikelompokkan menjadi lima. c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan. Gelatin merupakan produk bagian dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu 1) Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya: Potage dan Broth. Bisque dan Brown Soup.

Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup. Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Contoh: Minestrone dari Italia. serealia dan dihidangkan tanpa disaring. cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara. Special Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. labu kuning. Cold Soup. Soup Made from Fruits. 4. Wine Soup. Gambar 10. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Puree of Carrot Soup. Puree of Potatoes Soup. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia. Sup puree dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang. Contoh. Puree soup tidak sehalus cream soup. wortel dsb). dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Yang termasuk sup istimewa. Mulligatowny dari India. National Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus. Puree of Pumpkin Soup.2 Sup kental 3. 188 . Onion Soup dari Perancis. Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran. Borsch dari Rusia. yaitu: Chowders. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup. Penyajiannya dengan disertai crouton.d) e) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup.

Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu. c. Selanjutnya kaldu dibumbui. Aneka Soto Di samping beberapa jenis sup seperti tersebut di atas. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah. bawang putih. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/ketupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah. Penyajian Sup dan Soto Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran. pada hidangan Indonesia kita kenal pula jenis-jenis soto yang sekaligus merupakan sup khas Indonesia. Soto merupakan jenis sajian sup yang sarat sumber protein dan kalori. lontong atau ketupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan selingan. lengkuas dan serai. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. a. Hidangan penyerta yang biasa digunakan dalam penyajian sup antara lain berbagai 189 . b. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Pembuatan kaldu untuk soto pada dasarnya tidak berbeda dengan pembuatan kaldu untuk sup. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam. yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. kripik kentang dan kerupuk. salam. Akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus air langsung bersama sama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan dari kaldu. tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Sebelum dibumbui kaldu sebaiknya disaring terlebih dahulu supaya serbuk atau potongan tulang tidak terbawa. perkedel kentang. kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu. kecap dan irisan jeruk nipis. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya.5. Alat hidang yang diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat. dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera. E. perkedel singkong.

Misalnya: chopped parsley. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. croissant dapat juga nasi. paprika powder. muffin. wafer. plain bread. begitu pula apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu. sayuran. b. Soto disajikan dalam keadaan panas. cream. french bread. 3) Garnish Sup Garnish sup. yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. sayuran dan nasi/lontong/ketupat dicampur menjadi satu.3 Aneka hidangan soto 190 . udang. corn chip. biji-bijian. crouton. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang dan bawang goreng. pepper. Misalnya. ayam. Tetapi bisa juga kuah. keju parut. produk pasta. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong/ketupat ditempatkan pada piring tersendiri. sup panas disajikan pada suhu antara 70–80°C sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5–7°C. L & P sauce. 1) Suhu Penyajian Sup Sup dapat disajikan panas maupun dingin. Misalnya: crackers. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment). sedangkan untuk main course dengan porsi 3–3½ dl. 2) Porsi Penyajian Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi –2½ dl. Pada saat penyajian sup sebaiknya disertakan condiment berupa salt. Apabila menyajikan sup panas dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas.macam bread antara lain: Hard roll/french bread. daging. Gambar 10. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu: a. c.

1. Sup kental. 4. kriterianya adalah: a. kriterianya adalah: a. rasa. kriterianya adalah: a. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin. Macam-Macam Sup dan Soto Tabel 10. c. 3. 2. 2.1 Kaldu Putih (White Stock) No. Berkuah kaldu atau santan. 191 . c. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. Kaya dari segi aroma. Penampakan sup transparan. Kaya dari segi aroma. Kaya dari segi aroma. rasa dan penampilan. dan penampilan. b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2:1. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b. Tidak berbutir atau bergumpal. d. Sup cair. e. G. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin). d. Soto. c. Temperatur penyajian panas.F. d. rasa dan penampilan. Nama Bahan Tulang ayam/sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh Air dingin 6 kg 500 gr 250 gr 250 gr 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 12 lt Ukuran 3. Resep Dasar Kaldu (Stock). b. Kriteria Sup dan Soto 1. Sup tidak berlemak.

Letakkan tulang dalam roasting pan dalam panas (400ºF/200ºC) dan coklatkan dengan baik. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. Jika tulang sapi utuh/panjang. 5. 3.Cara membuat: 1. saat air menjadi panas kotoran akan mengeras (terkoagulasi) dan muncul dipermukaan membentuk awan. maka potonglah sepanjang 8–10 cm. Saring. Cara membuat: 1. Tuang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih. turunkan panas sampai simmer. Masukkan mirepoix dan sachet. 1. Jika tulang sapi utuh/panjang. bersihkan buih-buih yang muncul sesering mungkin. 2. Simmer sesuai waktu yang diperlukan: – – Beef & veal Chicken 6–8 jam 3–4 jam Tambahkan air jika perlu agar tulang tetap terendam. Nama Bahan Tulang sapi Mire poix: – Onion – Carrot – Celery – Air dingin Tomat/tomato pasta Sachet: – Bay leaf – Thyme – Merica utuh – Batang parsley – Cengkeh utuh 6 kg 500 gram 250 gram 250 gram 12 lt 500 gram 1 ½ gr 1 gr 6–8 2 Ukuran 3. turunkan stock pot dari atas api. 2. 4. Skim busa yang timbul selama proses. stock siap digunakan. 7. 4. caranya : letakkan tulang dalam stock pot dan tuangi dengan air dingin sampai tulang tergenang karena kotoran-kotoran akan mudah terlarut dalam air dingin. Letakkan tulang yang bersih pada stock pot dan tuangi air dingin sampai tulang tertutup. cuci dengan air dingin. cuci dengan air dingin 2. 6.2 Kaldu Coklat (Brown Stock) No. Hasil: 8 lt Tabel 10. rebus mendidih. 192 . Panaskan stock pot. 8. Blanching tulang.

3. Teruskan merebus simmer dengan jangka waktu 6–8 jam. Masukkan beef stock dan panaskan perlahan-lahan (simmer). Hasil: 8 lt 3. 8.3 Beef Broth No. 1. 4. Deglaze pan dengan air dan masukkan ke stock pot. Sajikan sup dan taburi atasnya dengan chopped parsley. bersihkan kotoran yang muncul di atasnya. 5. Saring dengan baik. 6. Sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dadu kecil. biarkan stock tetap simmer. Setelah masak dan kaldu cukup kuat tambahkan bumbu-bumbu lain. 2. 7. 4. thyme) Pepper Salt Chopped parsley 4 lt 500 gr 500 gr 50 gr 150 gr 50 gr 1 buah 100 gr – ½ sdm 1 sdm sck Ukuran Cara membuat: 1. rebus simmer. brown stock siap digunakan. 5. Masukkan ke dalam stock pot mire poix yang sudah dicoklatkan. 8. 4. 5. 193 .Angkat tulang dari pan dan letakkan dalam stock pot. 6. 10. Nama Bahan Beef stock Onion Daging sapi Celery Carrot Leek Tomat cincang Mentega Sachet bag (bay leaf. Masukkan mire poix kedalam sisa lemak dan coklatkan dalam oven. Bersihkan kotoran yang muncul dipermukaan. Tambahkan air jika diperlukan agar tulang tetap terendam. 9. sachet dan produk tomat. 9. 7. tuangi air sampai menutup tulang. 2. Beef stock disiapkan. 12. Tabel 10. Saute sayur-sayuran dengan mentega sampai layu dan menghasilkan aroma yang enak. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting-pan. 11. 3. 6.

4. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Cellery Lobak Kaldu ayam Tomat Kapri Lada putih. Hasil: 3 lt Tabel 10. Angkat lemak-lemak yang muncul. bersihkan kotoran-kotoran yang muncul. 1. 4. 5. didihkan. Daging sapi dicincang. aduk merata dan simpan semalam di almari pendingin (meat clarification). Keluarkan meat clarification dari almari pendingin. 9. biarkan sampai keluar air (sweat) masak sampai setengah masak. letakkan dalam stock pot. 6. Panaskan butter/mentega dalam soup pot dengan panas sedang. 8. 194 . bumbui dengan lada putih dan garam. 1. Nama Bahan Daging sapi tanpa lemak (cincang) Air dingin Wortel Batang seledri Daun bawang Putih telur ayam Beef stock Thyme. 2. 7. 2. 3. 3. jaga jangan sampai coklat. Masukkan daging tadi ke dalam grinder. tambahkan irisan sayuran. tuangi dengan kaldu/stock dingin aduk. 4. 5. iris semua sayuran tipis/kecil. 3.Tabel 10. sebelum dihidangkan tambahkan kapri. 3. Campurkan putih telur.4 Vegetables Soup No. bay leaf. 8. rebus simmer ± 5 menit. 2. 5. air dan rempah-rempah. garam Ukuran 85 gr 340 gr 225 gr 225 gr 170 gr 3 lt 225 gr 170 gr Sck Keterangan Potong dadu kecil Potong dadu kecil Potong dadu kecil Cincang kasar Bersihkan seratnya Cara membuat: 1. 4. 7. Masukkan kaldu. Tambahkan tomat. 2.5 Consomme/Resep Dasar No. 9. Pada panas rendah masukkan sayuran. kemudian rebus simmer sampai sayuran hampir lunak. cengkeh Lada. garam 500 gr 2 dl 100 gr 50 gr 100 gr 2 butir 3 lt – 2 Ukuran Cara membuat: 1. 6.

6 Cream of Mushroom Soup No. jaga jangan sampai tepung berwarna coklat. misalnya: – Consomme Julienne : Consomme + Julienne of vegetables: carrot. mushroom. Saring. Saring dan panaskan kembali bila hendak dihidangkan. 8. 8. leek. Saat dihidangkan. 4. 7. 6. 2. 7.5. 6. Simmer selama ± 3 jam dan jangan diaduk. tambahkan susu panas sampai mencapai tingkat konsistensi tertentu dan sesuaikan rasanya. Membuat puree dengan food mill. Secara perlahan-lahan masukkan stock sambil diaduk aduk. Nama Bahan Butter/mentega Onion Mushroom Tepung White stock Susu Mushroom Cream Lada. 3. 6. 5. 3. Masukkan onion cincang. 9. 4. Panaskan mentega dalam sauce pot dengan panas sedang. Masukkan tepung. Bersihkan lemak dan kotoran yang muncul. Teruskan merebus simmer sampai sayuran hampir lunak. Catatan: Pada dasarnya variasi (nama) consomme ditentukan oleh ”garnish” yang ditambahkan pada consomme. biarkan sampai berbau harum. 1. garam Ukuran 340 gr 340 gr 680 gr 250 gr 4½ lt 1½ lt 170 gr 7½ lt sck Keterangan Cincang halus Cincang Panas Potong bronoise disaute dengan butter Untuk garnish Cara membuat: 1. Hasil: 6 lt 195 . dan celery – Consomme Brunoise : Consomme + brunoise of vegetables – Consomme Proviterolls : Consomme + proviterolls (sus kecil) – Consomme Xavier : Consomme + beaten egg Hasil: 2 ½ lt Tabel 10. aduk-aduk untuk membuat roux masak beberapa menit. tambahkan cream dan garnish. teruskan merebus sampai kental. 2. 9. 5.

Masukkan tommato pasta aduk sampai rata. Nama Bahan Butter/mentega Onion Carrot Udang ukuran sedang Bay leaf Thyme Parsley Tomatto pasta White wine Fish veloute Fish stock Cream Lada. 12. 4. bay leaf. 9. thyme. rebus simmer kembali. 7. 4. tambahkan cream dan garnish dengan potongan shrimp. Tambahkan wine. Panaskan butter/mentega pada sauce pan dengan panas sedang. 10. potong bentuk dadu. Ambil shrimp dari sauce pan. Masukkan shrimp.Tabel 10. 8. 7. Masukkan onion. 5. Saat akan dihidangkan. saute sampai shrimp berwarna merah. 2. 13. sesuaikan rasanya. 8. 5. Tambahkan fish veloute dan fish stock ke dalam sauce pan. rebus simmer sampai tinggal separo/setengahnya. Hasil: 2 lt 196 . wortel saute sampai kecoklatan. 3. garam Ukuran 30 gr 60 gr 60 gr 450 gr 1 lembar – 4 tangkai 30 gr 2 dcl 1 lt 5 dcl 2½ dcl Sck Keterangan Potong brunoise Potong brunoise Kuliti Cara membuat: 1. 6. 3.7 Shrimp Bisque No. 6. parsley. 2. 11. 1.

Tabel 10. Masukkan pelan-pelan sambil diaduk ke dalam campuran no. Masukkan daging babi yang sudah digiling ke dalam sauce pot/stock pot dan gunakan panas agak tinggi. bumbui lada dan garam. 7. 5. 8. 5.8 England Clam Chowder No. 4. teruskan merebus simmer sampai lunak (jika menggunakan kerang dalam jumlah banyak. 7. Keringkan kerang sampai air tidak menetes. Tambahkan tepung aduk-aduk (membuat roux) masak selama 3–4 menit tepung jangan sampai coklat. tetapi jangan sampai coklat. masukkan dalam sauce pan kemudian direbus. 1. 9. kemudian masukkan bersama-sama kentang). Masukkan onion/bawang bombay. Nama Bahan Kerang kaleng/kerang segar Air Daging babi asin Onion Tepung Kentang Susu Cream Lada. 3. garam Ukuran 2 lt 1½ lt 280 gr 450 gr 110 gr 900 gr 2½ lt 2½ lt sck Keterangan Dipotong-potong/digiling Potong dadu Potong dadu kecil Potong dadu kecil Panas Cara membuat: 1. Hasil: 6 lt 197 . 2. maka hanya dicacah untuk memudahkan mengeluarkan air sarinya (juice). Masukkan kedalam kerang susu dan cream sambil diaduk-aduk. 2. cicipi rasanya. 4. Pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus agar cairan yang diperoleh lembut. maka kerang dilumatkan dahulu. 9. Masukkan kentang. Kombinasikan juice dan air. kemudian rebus sampai mendidih. 6. kecilkan api masak sampai lunak. Panaskan lagi tetapi jangan sampai mendidih. kalau memakai kerang segar. Turunkan dari api dan juga panasnya sampai digunakan kemudian. 2. 8. 3. 6.

9 Puree of Potato Soup No. Hidangkan panas. 8. 6. Panaskan butter. 1. Haluskan dengan blender. 4. 7.10 Minestrone Soup (Italian Specialty) No. 5. 5. Tambahkan cream beberapa saat sebelum dihidangkan. 6. Hasil: 10 porsi Tabel 10. 3. 2. 9. 14. 3. 13. 2. Nama Bahan Butter Onion Loncang Wortel Seledri Kobis/kol Kentang Nasi Spaghetti Tomat Kacang putih/kacang merah Puree tomat Stock Pesto: – Butter – Bawang putih – Marjoram – Basil Ukuran 150 gr 100 gr 150 gr 100 gr 100 gr 200 gr 200 gr 30 gr 30 gr 100 gr 50 gr 40 gr 3–4 lt 50 gr 3 siung 1 gr 1 gr Keterangan Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong tipis Potong 3 cm Potong dadu Direbus 198 . 8. 12. masukkan mirepoix dan kentang. 7. 10. pindahkan kembali dalam pan.Tabel 10. 11. 5. Tambahkan kaldu dan simmer selama 40 menit. 4. 4. dan panaskan. Nama Bahan Mentega/butter White mirepoix: – Onion dan – loncang Potato/kentang Kaldu ayam/sapi Kucai Cream Garam. lada Parsley Ukuran 30 gr 200 gr 700 gr 2½ lt 5 gr 1 dl – – – Onion dan loncang dipotong kecilkecil Dipotong kecil Potong-potong Cincang lembut Keterangan Cara membuat: 1. 2. 1. taburi dengan cincangan parsley. 3.

6. Rebus air dan daging sampai matang. 14.11 Soto Betawi (Jakarta) No. teruskan mengolah sampai 20–30 menit. 2. bawang putih. saute onion dan loncang. 2. kacang putih/merah. Tambahkan sisa sayuran dan teruskan saute. babat dan paru. 13. 9. 7. nasi. Tambahkan pesto sebelum sup disajikan. 15. 5.Cara membuat: 1. 2. Cara membuat: 1. marjoram. 4. 1. 6. tomat. Hasil: 10 porsi Tabel 10. Saring 2. 3. Masukkan daging. sesuaikan rasanya. 3.000 ml air kaldunya dan rebus lagi. 11. Lelehkan butter. Potong daging 2 × 2 cm. 12. Terakhir masukkan kentang. 8. didihkan. saphetti. cicipi. Masukkan puree tomat dan stock. 5. 10. 4. tekantekan sampai bahan tersebut tercampur dan menjadi semacam pasta yang lunak. Untuk membuat Pesto: Campurkan butter. basil. 199 . Nama Bahan Daging sandung lamur Babat Paru Kayu manis bubuk Pala bubuk Serai Lengkuas Daun jeruk Daun salam Lada bubuk Garam Gula pasir Santan Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Jahe Ketumbar Pelengkap: Tomat Daun bawang Bawang merah goreng Emping goreng Jeruk nipis Ukuran 400 gr 200 gr 200 gr ½ sdt 1 sdt 3 btng 2 cm 8 lmbr 2 lmbr 1 sdt 2 sdm 1 sdm 800 ml 2 sdm 120 gr 8 siung 2 cm 1 sdt 2 buah 2 btng 4 sdm 100 gr 2 buah Diiris Diiris halus Diiris-iris Keterangan Direbus sampai matang Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Direbus dan dipotong 2 × 2 cm Dimemarkan Dimemarkan Dari 1 btr kelapa Untuk menumis 16. rebus simmer.

500 ml 2 lembar 2 cm 1 ½ sdm 1 bks 2 sdm 120 gr 8 siung 1sdt 90 gr 10 tangkai 3 batang 4 tangkai 12 siung 1 sdm sck Buang ekornya Dipotong 2 cm Diiris Diiris Diiris tipis. 2. daun jeruk dan daun salam sampai harum. Masukkan santan. Panaskan minyak. 4. 5. 3. Masak sampai ayam matang.12 Soto Kudus (Kudus-Jawa Tengah) No. Tabel 10. Masukkan garam dan kaldu ayam. Sajikan dengan pelengkap. tiriskan. 6. Rebus air dalam ayam sampai mendidih. angkat ayam. 1. masak sampai mendidih. 200 . Panaskan minyak. Tuang ke rebusan daging. cengkeh. digoreng. garam. sisihkan. suwir-suwir ayam.3. 8. Tuang ke rebusan ayam. 2. serai. Cara membuat: 1. 4. lengkuas. 7. Nama Bahan Ayam kampung Air Daun salam Lengkuas Garam Kaldu blok Minyak goreng Bumbu halus: Bawang merah Bawang putih Merica Pelengkap: Tauge Kucai Daun bawang Seledri Bawang putih Air jeruk nipis Kecap manis Ukuran 700 gr 2. Sajikan soto dengan pelengkap dan ayam suwir. tumis bumbu halus. 3. 5. 4. merica bubuk dan gula pasir. 6. Didihkan kuah. diremasremas untuk taburan Keterangan Dibelah empat Dimemarkan Untuk menumis 9. daun salam dan lengkuas sampai harum. Saring 2000 ml air kaldunya. Rebus lagi sampai mendidih. Goreng ayam sampai kecoklatan. tumis bumbu halus. Didihkan lagi. masak sampai matang. 5. kayu manis bubuk. pala bubuk.

Tip: Untuk membuat daging goreng. tumis bumbu halus. cengkeh. kapulaga. 8. daun jeruk. 10. 2. 7. Tuang ke rebusan daging dan masak hingga matang.500 ml 3 lembar 8 lembar 4 butir 4 butir 1½ sdt 6 btg 2 sdm 2 buah 200 gr 16 siung 5 cm 6 cm 3 cm ½ sdt 50 gr 1 btg 6 buah 1 btg 1 buah 6 buah 2 buah Diseduh Diiris halus Diiris halus Diris-iris Diiris-iris Keterangan Dimemarkan Untuk menumis 15. Bagi daging menjadi dua. Saring 2. pekak. garam dan air sampai matang. Sajikan soto dengan pelengkap dan daging goreng. 2. 11. daun salam. 201 . Cara membuat: 1. 13. 6. 4.13 Soto Padang (Sumatra Barat) No. Angkat daging potong kotak. satu bagian diiris tipis dan digoreng kering. 4. Nama Bahan Daging paha sapi Bawang putih Ketumbar bubuk Garam Gula pasir Air Daun salam Daun jeruk Kapulaga Cengkeh Pala bubuk Serai Minyak goreng Bumbu halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Jahe Kunyit Lengkuas Merica Pelengkap: Soun Daun bawang Perkedel kentang Seledri Tomat Kerupuk Jeruk nipis Ukuran 1000 gr 3 siung 1 sdm 4½ sdt 3½ sdt 3. Satu bagian daging dimasukkan daalam rebusan kaldu. 3.000 ml air kaldunya dan didihkan. 9. Rebus daging. pala bubuk dan serai sampai harum. 1. ketumbar bubuk. 5. sebelum digoreng memarkan daging agar lebih tipis sehingga hasilnya bisa renyah. 12. 14. bawang putih. 3.Tabel 10. Panaskan minyak.

Apa yang membedakan pembuatan kaldu untuk digunakan dalam pembuatan sup dengan kaldu untuk pembuatan soto? Apa yang perlu diperhatikan dalam penyajian sup dan soto? Apa saja yang biasanya digunakan sebagai penyerta/pelengkap dalam penyajian sup maupun soto? 202 . 3.H. 2. Evaluasi 1.

Pengolahan nasi tidak bisa terlepas dari kondisi beras sebagai bahan utamanya.BAB XI HIDANGAN NASI. Nasi merupakan hidangan yang tidak bisa ditinggalkan bagi masyarakat Indonesia. Gandum yang sudah digiling sering dimasak sebagai bubur atau dihaluskan menjadi tepung dan dibuat roti. di beberapa negara mie berkembang dan memiliki ciri khas tersendiri. 2008) 203 . Pendahuluan Hidangan nasi dan mie sangat populer bagi kita. (Wikipedia. Hasil analisis menunjukkan mie dibuat dari tepung biji milet. hampir semua orang menyukai jenis makanan ini. Misalnya. di Italia disebut pasta. Di bawah lapisan tanah jenis tanah loess yang tebal di situs penggalian yang sudah rusak akibat gempa bumi dan banjir ditemukan mie berwarna kuning di dalam panci tanah liat yang terbalik. Mie merupakan jenis makanan yang tidak asing lagi bagi kita. karena itu mengenal masakan nasi dan segala permasalahannya merupakan sesuatu yang penting. Marco Polo yang membawanya ke Itali (Sedap. Makanan ini banyak dijumpai di wilayah yang penduduknya menggunakan gandum dan serealia sebagai makanan utama. MIE. Kemudian. di Jepang disebut ramen atau udon. Di Tiongkok. tetapi pendapat lain mengatakan bahwa mie berasal dari Cina sejak 5. Panjang mi sekitar setengah meter dengan diameter 3 milimeter. Orang Arab mengatakan bangsanyalah yang pertama kali menggunakan pasta kering. DAN PASTA A. Sejak itu mie tersebar ke seluruh dunia. mie sudah dikenal sejak tahun 2000 SM berdasarkan hasil penggalian di situs Lajia (Tiongkok barat) yang terletak di tepi Sungai Kuning. Semuanya dibuat dengan sentuhan khas yang menimbulkan rasa yang berbeda-beda. Akhir-akhir ini terlihat adanya kecenderungan mie sebagai makanan sehari-hari walaupun kita tabu makanan ini bukan makanan asli dari negera kita. catatan tertulis paling tua tentang makanan serupa mie ditemukan pada hiasan makam orang Etruscan di Italia Tengah yang berasal dari tahun 400 SM. makanan yang menyerupai pasta banyak dijumpai di berbagai tempat di dunia. Kemudian. dan teknik olah yang digunakannya.000 tahun yang lalu. sejak dinasti Han. Begitu pula halnya dengan mie. 2003). Di Eropa. Sejak dahulu kala.

anak-anak dan orang sakit. dimasukkan ke dalam panci tim. ● Tambahkan bahan cair. Bubur Bubur adalah makanan dari beras yang menggunakan bahan cair yang berupa air. Pengolahan nasi tim sebagai berikut: ● Beras yang sudah dibersihkan. Hidangan Nasi Indonesia a. bubur dimasak dengan ubi. selain ayam goreng yang menjadi pelengkapnya. yang disajikan dengan kuah. 1 Bubur 1) Bubur Biasa Bahan dasar beras dengan menggunakan bahan cair air. b. 2) Bubur Manado Hidangan khas dari Manado. 204 . ● Masukkan bumbu dan bahan lain. namun dalam perkembangnya. sehingga menjadi nasi tim dijadikan jajanan sepinggan seperti nasi tim ayam. tongcai. Nasi Tim Mengolah nasi tim dengan teknik au ban marie atau memasak dengan dua panci sekaligus. Pengolahan bubur menggunakan bahan cair yang lebih banyak daripada nasi. antara lain: Gambar 11. Untuk 100 gr beras dibutuhkan 400 cc bahan cair. nasi tim telur asin dan sebagainya. Umumnya bahan cair yang digunakan untuk memasak bubur adalah 1:4 atau 1:6. hati. Macam-Macam Hidangan Nasi 1. 3) Bubur Ayam Bubur ayam berasal dari makanan China. Menggunakan bahan cair kaldu. dan ditaburi dengan bawang goreng. Bubur ini disajikan dengan ikan goreng dan sambal tomat. juga menggunakan hati dan rempela. telur.B. jagung dan sayuran. kaldu atau santan. sayuran. Awalnya nasi tim hanya diolah untuk makanan bayi. bubur bisa disajikan sebagai hidangan selamatan misalnya bubur merah putih dan bubur asyura. 2 Nasi tim istimewa. nasi tim menjadi nasi yang Gambar 11. Pengembangannya bisa disajikan sebagai hidangan sarapan pagi. Nasi yang dihasilkan dengan teknik mengetim ini adalah nasi yang lunak. Ada beberapa macam bubur yang berasal dari beras. misalnya daging. kaldu atau santan.

yaitu nasi yang diliwet menggunakan Gambar 11. Mengukus adalah cara pengolahan dimana bahan makanannya diletakkan dalam alat tertentu (misalnya kukusan) dan selanjutnya dimatangkan dengan uap air. sajikan dengan sambal goreng jipang. Uap air ditimbulkan dari air yang mendidih di bawahnya. ● Setelah air mendidih. lalu dibolak-balik dengan sendok kayu sambil dikipas sehingga nasi menjadi pulen dan tidak lekas basi. ke dalam panci lain yang lebih besar. Setelah nasi masak. ● Dandang diisi lagi dengan air dan didihkan kembali. kemudian dituangi air mendidih. tempatkan dalam tempat nasi. Alat untuk mengukus nasi adalah dandang.● ● ● ● Masukkan panci yang sudah berisi bahan-bahan. Sajikan. beras dimasukkan dan ditutup. ● Setelah beras mengembang. tetapi dibuat dari tanah liat) atau baskom. kaldu atau santan. Meliwet adalah cara pengolahan yang dimatangkan secara langsung dalam air mendidih.3 Nasi liwet santan. atau dipiring makan yang dialas dengan daun pisang. d. Nasi Liwet. kukusan dimasukkan dan ditutup kembali. Penyajian makanan dengan dipincuk daun. Salah satu hidangan khas kota Solo adalah nasi liwet Solo. angkat dari kukusan dan diaru dalam pengaron (alat seperti baskom. Tahap mengukus nasi menurut Marwanti (2000) adalah sebagai berikut: ● Dandang diisi air setinggi ujung kukusan. ayam dan telur yang diopor. Nasi Kukus Mengukus nasi merupakan pekerjaan yang paling banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia. Nasi liwet adalah nasi yang diolah dengan cara diliwet. bahan cair yang digunakan untuk membuat nasi liwet ini adalah air. Bagian bawah panci. c. harus terendam air Masaklah dengan teknik au bain marie. kemudian ditutup dan didihkan. 205 . ● Beras aron dimasukkan dalam kukusan dan selanjutnya dikukus sampai masak. kukusan atau risopan.

Untuk mendapatkan lontong yang baik beras yang sudah dicuci diberi sedikit kapur sirih agar warna dan teksturnya menjadi lebih baik. Sesungguhnya nasi goreng ini adalah leftover atau nasi sisa yang dingin yang dimanfaatkan kembali untuk sarapan pagi. sesuai dengan ketersediaan bahan di berbagai daerah.4 Nasi Goreng berisi minyak goreng. ketupat dan bakcang. Contoh jenis olahan nasi yang dibungkus daun antara lain aremarem. Namun dalam perkembangannya nasi goreng ini menjadi nasi yang sangat spesial.e. Hal ini disebabkan karena nasi yang dibungkus menuntut isi yang padat. nasi goreng ikan asin dan sebagainya. Nasi Goreng Nasi goreng adalah nasi yang menjadi unggulan dan kebanggaan masyarakat Indonesia. Sekarang kita mengenal nasi goreng babat. Nasi yang dibungkus daun ini membutuhkan waktu yang relatif lebih lama dalam mengolahnya dibanding dengan nasi yang diliwet atau dikukus. lontong. sebelum daun pisang pada bagian dalamnya. Arem-arem ini ada yang dibungkus dadar telur dahulu pada bagian dalamnya. Daun yang digunakan untuk membungkus adalah daun pisang. nasi goreng daging kambing. di mana nasi yang telah dibungkus daun dimasukkan ke dalam air dan dimasak selama 4–5 jam. dibungkus dengan daun pisang. Nasi goreng ini tidak hanya digunakan untuk hidangan makan pagi. homogen. diisi dengan lauk pauk. f. oseng-oseng atau lainnya. 206 . mentega atau margarine yang cukup panas. nasi goreng pete. dengan berbagai teknik penyajian yang menarik. Nasi yang Dibungkus Daun Ada beberapa nasi yang dibungkus daun. yaitu dengan cara mengolah kembali bahan makanan dalam penggorengan yang Gambar 11. karena sangat fleksibel untuk divariasikan dengan berbagai bahan yang lain. teksturnya lebut masak dengan sempurna. 1) Arem-arem Arem-arem dibuat dari beras yang diaru dengan santan dan garam. tetapi juga sebagai salah satu pilihan menu istimewa dalam hidangan buffet. daun kelapa muda. atau daun bambu. pilihan hidangan makan siang atau makan malam yang disediakan oleh restoran. bisa sambal goreng. 2) Lontong Lontong dimasak dengan cara direbus. Setelah dibungkus aremarem dikukus hingga masak.

Ketupat Ketupat merupakan nasi yang dibungkus dengan daun kelapa muda yang dianyam khusus. Jenis kerupuk atau lempeng. bentuk lontong akan tetap seperti pipa. Ketupat menjadi hidangan yang khas di hari lebaran. pada berbagai daerah di Indonesia. sayur kare. atau dibumbu opor. dengan standar tertentu. yang kadang tidak boleh dilanggar. atau teri. tetapi dibawa oleh masyarakat China. pete atau jengkol yang diiris. Nasi Istimewa Nasi istimewa merupakan nasi yang dihidangkan sangat special. sambal goreng dan lain-lainnya. direndang atau diasin. karena nasi ini dibuat untuk keperluan tertentu. dibuat ingkung.3) 4) Membuat kulit lontong yang sempurna bisa dilakukan dengan pertolongan sebuah pipa. tauge. Lalapan yang terdiri dari mentimun. sehingga setelah direbus. Sambal goreng. rempeyek kacang tanah. Beras yang setelah dicuci diberi sedikit kapur sirih. loyang dibuka. daging atau labu siam. dan sambal pecel yang kering. diisikan ke dalam anyaman ketupat. Nasi gurih dengan bahan cair santan. segi lima. Teknik yang dianggap lebih praktis. Bentuknya bisa segitiga. misalnya sate. Nasi ini dihidangkan dengan berbagai macam lauk pauk. Lontong disajikan dengan berbagai lauk dan sayur. sehingga mendapatkan bentuk lontong dengan garis tengah 2½ sampai 4 cm dan panjang 15–20 cm. sayur lodeh. sebelum diisi loyang di alas daun. Sudah bisa diduga bahwa bahwa bakcang ini bukan makanan asli Indonesia. bisa dari bahan tempe. adalah dengan dimasukkan pada loyang yang berbentuk selinder dan dapat dibuka. Beberapa nasi istimewa dapat dijelaskan di sini adalah: 1) Nasi gurih atau nasi wuduk Nasi ini digunakan untuk selamatan. bakcang diisi daging sapi atau daging ayam. kol. segi empat. kemangi. namun dalam perkembangannya bakcang disesuaikan dengan agama dan budaya yang dianut bangsa Indonesia. ditambah bumbu-bumbu dan dikukus. kacang kedelai. g. Setelah itu rebus selama 4–5 jam untuk mendapatkan ketupat dengan tekstur yang diinginkan. Daging yang diberi bumbu terik atau lainnya. Lauk pauk yang biasa disertakan adalah ayam yang digoreng. Bakcang sesuai dengan nama hidangannya berisi daging babi. Bakcang Bakcang adalah hidangan nasi yang diisi dan dibungkus dengan daun bambu. 207 . dan sambal goreng. opor. disajikan dengan opor ayam. telur yang direbus.

(1984) antara lain: tumpeng alus. tumpeng rajeg dom. tumpeng golong. telur dadar. Nasi kuning biasa disajikan dengan ayam goreng. tumpeng asrep-asrepan. tumpeng gurih. 208 . tumpeng pitu. Untuk mendapat nasi kuning yang mudah dibentuk bisa ditambah dengan campuran beras ketan (1 kg beras : Gambar 11.2) Nasi kuning Nasi kuning. tumpeng duplak. tumpeng tulak. tumpeng rasulan. tumpeng gundul. Pada kebudayaan Jawa. tumpeng suci. dan sedikit air jeruk nipis agar mendapat warna kuning yang cerah. tumpeng wajar/lawaran dan tumpeng urubing damar. tumpeng biru. h. 2. 6 Tumpeng suksesnya suatu pekerjaan yang akan dikerjakannya. ayam dan nasi. dan sebagai hiasan pada jenis sup yang lain. perkedel kentang. dan emping goreng. Tumpeng Bentuk tumpeng yang kerucut melambangkan keadaan dunia alam raya dan isinya. seperti potage Caroline. selalu dianggap sesuatu yang istimewa. tumpeng kuning. tumpeng blawok. tumpeng kendhit. tumpeng janganan tumpeng jene. sambal goreng tempe kering. tumpeng damar. tumpeng ropoh. tumpeng among-among.5 Nasi Kuning 5 sdm beras ketan). tumpeng mancawarna. tumpeng inthuk-inthuk. tumpeng robyong. Soup: soup nasi. pergantian daur kehidupan atau awal dimulainya sesuatu pekerjaan. Nasi dalam Hidangan Kontinental Penggunaan beras atau nasi pada hidangan-hidangan kontinental antara lain: a. lalapan ketimun dan kemangi. dan tumpeng selalu dijadikan sarana atau simbol pada acara-acara tersebut. tumpeng langggeng. tumpeng gudangan. Tumpeng Banyak sekali jenis tumpeng yang ada dalam masyarakat Jawa. tumpeng megono. Para peneliti telah berhasil mengidentifikasi lebih dari 40 jenis tumpeng. tumpeng kencana. tumpeng damar murub. nasi ini dibuat seperti nasi gurih. nasi dan tomat. tetapi diberi warna kuning dari kunyit. tumpeng pungkur. Jenis tupeng yang telah berhasil diidentifikasi oleh Rumidjah dkk. tumpeng rapa. Hal ini tidak lain dilakukan guna memohon keselamatan dalam setiap pergantian daur kehidupan atau Gambar 11.

Lapisi dengan kertas foil.and medium grain rice— 15–20 menit ● Parboiled rice— 20–25 menit ● Brown rice—40–45 menit Cek lah kematangan beras itu sesudah selesai dimasak. paella. Sake.and medium grain rice— 25 menit ● Parboiled rice— 30–40 menit ● Brown rice— 1 jam Ujilah beras itu sesudah selesai. risotto. c. dan thickening agent. d. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. 209 . Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Beras utuh dan beras giling tersedia. c. pilaf. dan loave daging dan ikan. puding. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. 2. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. Adukaduk. Metode Steamer b. Tutupi dan masak dengan api kecil. Letakkan panci yang tidak ditutupi pada steamer dan untuk lamanya memasak sebaiknya menuruti lama masak yang telah ditentukan oleh pabrik pembuat steamer tersebut. minuman Jepang juga terbuat dari beras. Metode Pengolahan Nasi Prosedur pokok untuk menyiapkan beras yang direbus secara sederhana (plain boiled rice) atau beras yang diberi tekanan uap panas (steamed rice) pada tingkat tinggi (on top of range) di dalam oven atau di dalam steamer. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. Keduanya digunakan untuk membuat kue. Riza IImperratrice dan condoe. Desserts: dibuat puding dengan berbagai macam buah. Fluff beras tersebut dengan garpu atau sendok agar uapnya hilang. Masak 2–4 menit lebih lama bila perlu. dibumbui.b. macaroni dan nasi. croeole. Gunakan lama masak sebagai berikut: ● Long. Metode Range-top Campurkan seluruh bahan pada wadah yang berat. b. C. Metode Oven a. Bawa ke panci. Entrée atau Accompaniment: direbus. Keluarkan beras dan letakkan pada panci. Masukkan air ke dalam panci. 3. Amati lama pemasakan berikut ini: ● Long . c. saffron dan sebagai binding agent pada croquettes. 1. Campurkan seluruh bahan pada panci steamer yang tidak dalam. a. Salad: Oriental salad. Ujilah beras itu sesudah selesai. Masukkan air asin ke dalam panci. digoreng.

yang dibuat dengan cara mie digoreng dulu sampai kering. Di Cina bagian utara bubur atau sereal berkuah menggunakan mie yang terbuat dari tepung terigu dengan telur ataupun tidak. Berbagai pengolahan mie dapat dijelaskan sebagai berikut. Saute beras ke dalam minyak atau lemak. biasanya disajikan dengan saus yang dibumbui dengan tepung jagung. b. Tambahkan air panas. 1 (satu) bagian beras gunakan 2 bagian air. kemudian disiram dengan kuah atau saus. Mie yang dicampur dengan sayuran dan daging akan menghasilkan hidangan yang lengkap. salad. merupakan spesial masakan Kanton. Mie dan Saus Di Eropa tidaklah mudah mendapatkan toko yang menjual kebutuhankebutuhan. Dalam kuliner Cina sesuatu yang sangat penting adalah tekstur bahan makanan.4) Metode Pilaff a. 4. I fumi merupakan olahan mie. c. d. tambahkan juga daging. kemudian digepengkan dan dibalik seperti membuat crepes atau digoreng dengan api sedang ditambah sayuran dan daging yang disaute menjadi satu. atau seafood dan sayuran segar. 210 . kroket mie. mengenal bahan yang bersifat renyah. Sauted bawang atau sayuran bisa ditambahkan sebelum beras ditutup atau dimasak. Masakan mie dengan saus ini jarang disajikan untuk perayaan. D. Di samping itu. Tutup rapat dan masaklah dengan api kecil atau di dalam oven selama 18–20 menit atau sampai air telah menguap. pastel mie. Mie Goreng Mie yang terbuat dari tepung terigu dan telur yang digoreng disebut chow mein. mie dapat pula dibuat olahan-olahan yang menarik lainnya dengan dipadukan dengan bahan lain sehingga menjadi mie ayam. 3. Variasi Olahan Mie yang Lain Banyak variasi olahan mie seperti mie yang diolah menjadi nugget mie. Pengolahan Hidangan Mie Rasa mie yang hambar memudahkan mie dipadu dengan berbagai bahan. terutama bahan dari Asia termasuk mie saus atau lo mein. lontong mie. laksa. mie kangkung. dan banyak hidangan lainnya. dimasak dalam wajan dengan minyak banyak dibumbui. Mie sebagai Soup Mie dimasak dalam panci dan ditambahkan bumbu penyedap. mie tahu. 1. 2.

di mana sekarang merupakan hasil utama. Beras merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari padi. Milled rice (padi yang digiling). Banyaknya proses penggilingan menentukan nilai gizi dan cara masak yang terbaik. (Sutriyati Purwanti. Adapun jenis-jenis padi yang ada di pasaran: 1) Brown rice (padi cokelat) merupakan padi yang dihilangkan sekamnya (hull) tetapi mempertahankan germ dan seluruh kulitnya (bran). Nilai nutisinya tinggi dan ketika dimasak bentuk dan teksturnya tetap. Nile Delta dan Mediterania. Cina dan Jepang di mana beras merupakan sumber makanan utama. Long grain rice lebih sering direbus atau digoreng sementara itu short grain rice lebih disukai untuk pudding beras. Beberapa jenis padi yang terkenal antara lain adalah biji panjang (Long Grain). kualitas tinggi. biji sedang (Medium Grain) dan biji pendek (Short Grain Rice). Padi biasanya mengalami proses penggilingan untuk menghilangkan beberapa bagian lapisan luar atau kulitnya (bran). 4) Converted rice merupakan padi yang varietasnya paling populer digunakan pada servis penyajian makanan. Orang-orang Amerika Utara mengkonsumsi beras sekitar 10 pound (5 kg) per kapita per tahun sedangkan orang-orang Asia mengkonsumsi beras sekitar 200 pound per kepala per tahun. Secara cepat menyebar ke Asia barat. 3) Unpolised rice (padi tanpa digosok) merupakan padi yang sekam dan germnya sedikit dihilangkan pada proses penggilingannya. Beras merupakan sumber utama pangan bagi separuh penduduk dunia dan permintaannya pun terus meningkat. Padi berasal dari Asia Tenggara. Untuk membuat berbagai macam 211 . Bahan Makanan Nasi dan Mie 1.E. 5) Precooked atau nasi instan tidak begitu bagus. Polished rice biasanya dilapis dengan glukosa dan talek agar penampilannya lebih baik dan kualitasnya dapat dipertahankan. 2) Polished atau white rice (padi yang digosok/padi putih) merupakan padi yang lapisan coklat (brown coated) dan sekamnya (bran) telah dihilangkan. dan nilai gizinya relatif rendah. Pada abad ini produksi beras terus meningkat dengan cepat karena adanya varietas unggul dan teknologi pertanian yang maju. Tidak perlu dicuci sebelum memasaknya. Sekitar tahun 1700 padi diperkenalkan ke USA. 2006) Beras merupakan bahan pangan yang berasal dari tanaman padi. tidak pernah disentuh oleh tangan manusia dari ladang sampai pengepakannya. Bahan Makanan Nasi Bahan makanan yang digunakan untuk membuat hidangan nasi adalah beras. Pemanfaatannya kemudian menyebar ke Eropa. Padi ini tanpa digosok (unpolished) dan mempunyai nilai gizi yang tinggi dibandingkan jenis padi lain yang diproses. 6) Padi yang ditanam oleh Amerika adalah padi yang bersih.

tidak lengket Penggunaan Untuk semua hidang dari beras yang kering. bisa mesin sederhana yang biasa kita gunakan untuk membuat cheese stick ataupun mesin industri yang besar karena bisa memakai mesin yang sederhana. teruama untuk hidangan pendamping dan salad Untuk kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding nasi Sebagai risoto untuk hidangan pembuka atau hidangan utama dengan saffron. kita bisa membuatnya sendiri di rumah. Cara rnembuat mie ini merupakan keterampilan seni yang tidak bisa dikuasai oleh sembarang orang walaupun sebenarnya latihanlah yang terpenting. tidak lengket. renyah Beras Itali yang bundar dan tidak dikupas ● Avorio/abrorio. empuk. Melalui teknik tersendiri membuat adonan jadi panjang dan ramping. Sekarang mie dibuat dengan mesin. lalu adonan dililit di kedua tangan. brown rice Kering. Tabel 11. daging dan ikan. 212 . ditarik-tarik hingga menjadi menjadi lembaran-lembaran kecil. label di bawah ini memberi gambaran pemilihan jenis beras sesuai dengan penggunaannya. Jenis Beras Siam Patna Carolina Parboiled rice Ciri Khas Setelah Dimasak Kering. jamur. sayuran.hidangan dari beras diperlukan jenis beras yang berbeda.1 Jenis Beras dan Penggunaannya. tanpa alat. tidak lengket mempunyai aroma yang baik Kering. ikan serta seafod 2. Adonan dicampur dengan tangan. mempunyai aroma rasa kacang Wild rice Sesuai untuk dihidangkan dengan daging yang putih. gurih. Sebagai hidangan pendamping hanya dengan parmesan Sesuai dengan semua hidangan ● ● ● Beras round com Java rice ● Beras Italia ● Lengket. ● Vialone Beras alami. basah Menyerap banyak cairan tetapi tetap kering. Bahan dan Cara Pembuatan Mie Semula mie dibuat dengan tangan kosong. diuleni sedemikian rupa sehingga cukup elastis.

¼ sendok teh air abu. umbiumbian sampai dengan bahan-bahan hewani. Mie yang menggunakan telur disebut mie telur. 25 gr tepung kanji. Komposisi bahan untuk resep pembuatan mie telur (sedap 2003) yaitu: 225 gr terigu cakra kembar. resep dasar mie sudah banyak yang memodivikasi sehingga banyak suplemen yang dapat dimasukan ke dalam produk mie seperti sayuran. enak atau kurang enak. Semua ini dimaksud untuk mendapatkan diversifikasi produk yang lebih bervariasi dan bergizi sesuai dengan tuntutan kebutuhan konsumen. 3 butir telur. juga menghindarkan ketergantungan penuh pada salah satu bahan. karena orang Indonesia lebih suka mie yang lentur maka ke dalam adonan ditambahkan air abu. rempah rempah yang berkhasiat. namun penambahan air abu yang kebanyakan kurang baik bagi kesehatan dan menimbulkan rasa mie yang kurang enak. Cara lain untuk menjadikan mie menjadi lentur bisa ditambahkan sedikit tepung kanji. ½ sendok teh garam. Air abu yang kebanyakan bisa membuat mie tambah lentur. Prosedur pembuatan mie tersebut dapat dilihat berdasarkan diagram berikut: 213 .Pengembangan produk mie sudah cukup banyak. Pemakaian air abu inilah yang sering menentukan rasa mie.

Terigu. kanji. telur.7 Diagram alur proses pembuatan mie telur 214 . air abu dan garam Aduk sampai tercampur Giling dengan ukuran 1 Giling dengan ukuran 2 Giling dengan ukuran 3 Giling dengan ukuran 4 Giling dengan ukuran 5 Taburkan maizena Giling dengan ukuran kecil Rebus dengan air mendidih Angkat ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ ➡ Minyak Goreng Siram supaya tidak lengket Mie yang siap dimasak Gambar 11.

bawang merah bawang putih tomat lada garam Penyedap rasa mentega. Bakmi goreng Mie Air 4. 1. Tabel 11. Nama Masakan Nasi kuning Bahan Nasi Air Bumbu kunyit daun pandan daun sereh garam santan kental. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap. 2. santan kental daun salam daun sereh garam. Mie kuah Mie Air 215 . Menyiapkan Bahan dan Bumbu Hidangan Nasi dan Mie Berikut ini beberapa bahan dan bumbu untuk memasak hidangan nasi dan mie.2 Bahan dan Bumbu Nasi dan Mie No. Bihun goreng Bihun Air 5. bawang merah bawang putih tomat lada garam penyedap rasa mentega kecap.F. Nasi uduk Nasi Air 3.

Dalam arti luas. Bakmi Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. 216 . kerupuk. Bihun goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. ayam. disebut paste karena terbuat dari adonan tepung gandum dan air.8 Lasagna ”Paste”. dibuat dari campuran tepung terigu.(Wikipedia. 3. ”pasta” bisa berarti semua adonan seperti adonan roti. pasta adalah sebutan untuk berbagai jenis masakan dengan bahan utama salah satu jenis pasta yang diberi bumbu dan saus. Nasi dilengkapi dengan lauk pauk: daging. dan garam yang membentuk adonan yang bisa dibuat menjadi berbagai variasi ukuran dan bentuk. sayuran yang ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Adonan yang dihasilkan sangat tegar dan liat. Pasta yang dihasilkan juga tidak mudah ambyar.G. Nasi Uduk Dihidangkan di atas tampah atau piring ceper bulat yang dialasi samir dan dilengkapi dengan lauk pauk dari daging. Dalam bahasa Italia. 2. Jenis dan Pengolahan Pasta adalah makanan olahan yang digunakan pada masakan Italia. durum mempunyai keunikan pada kandungan proteinnya. Bakmi goreng bisa disajikan dengan acar di tempat yang terpisah. kerupuk. Nama pasta berasal dari bahasa Italia Gambar 11. tomat iris dan dadar telur. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak dengan cara direbus. jenis pasta yang populer misalnya spageti. Nasi Kuning Dihidangkan di atas tampah atau piring yang dialasi daun pisang yang dibentuk (samir). 2008). Nasi dibentuk sesuai dengan selera. pasta yang berarti bahan makanan seperti mi disebut pastasciutta. tomat iris dan dadar telur. kerupuk. sayuran. makaroni dan lasagna. bawang goreng. telur. Di Indonesia. atau cake. telur dan ditempatkan dalam wadah dan diberi hiasan. Pasta berasal dari bahasa Italia ”pasta alimentare” yang berarti adonan bahan makanan. Bihun Goreng Dihidangkan di atas piring ceper bulat dan dilengkapi dengan hiasan: ketimun iris. bawang goreng. 4. pastry. H. Tepung gandum durum sangat dianjurkan dipakai sebagai bahan utama pembuatan pasta karena di antara tepung gandum yang lain. Pasta. Penyajian Nasi dan Mie Teknik penyajian dan nasi uduk: 1. air. ayam. Dalam bahasa Inggris.

Pasta segar memerlukan waktu masak yang singkat. Pasta kering bisa tahan lama disimpan hingga 3 tahun atau lebih karena hanya memiliki kandungan air sebanyak 10%. sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan hidangan seperti kaserol.9 Spaggethi Bollognaise. Pasta segar buatan rumah tangga dan restoran dibentuk dengan tangan beberapa saat sebelum pasta direbus. pasta biasanya dijual di dalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta dibuat dari tepung terigu semolina yang merupakan hasil gilingan biji gandum durum dicampur telur sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Bentukbentuk pasta yang lain diperoleh dengan menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong-potong atau dicetak. Pasta kering dibuat di pabrik dengan menggunakan mesin ekstrusi yang mendorong keluar adonan pasta melalui lubang-lubang saringan. Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran tepung terigu Farina dan Semolina. Pasta yang sudah dimasak dan tinggal dipanaskan dengan oven microwave juga sering dijumpai di bagian makanan beku pasar swalayan. dan bila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal. Gambar 11.Gambar 11.10 Alat manual penggiling mie/lembaran pasta 217 . Di luar negara asalnya di Italia. namun pasta segar tidak tahan lama disimpan karena memiliki kadar air yang tinggi.

5. 4.11 Pasta yang dibuat dengan mesin ekstrusi Tabel 11.Gambar 11. 1. 1. Zat Gizi Karbohidrat Tepung (starch 62 gr) Gula (sugars 2 gr) Fiber 3 g Lemak Protein Air Vit b 9 Banyaknya 75 gr 2.5 gr 13 gr 10 gr 18 mg (5%) 218 .3 Kandungan Gizi Pasta dalam 100 gram No. 3.

1. tegar. variasi dan daerah. Pasta berdasarkan teksturnya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu pasta basah (fresh pasta) dan pasta kering (dried pasta). pasta yang menggunakan semolina akan mempunyai kualitas tinggi karena semolina mengandung protein tinggi yang merupakan inti dari bagian gandum. pasta dapat dikategorikan menjadi 6. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta).4. Tubi (Tubes). Forme Speciali (Special Shapes). 219 . dan lentur. Kedua protein ini sangat menentukan hasil pasta yang tahan banting. Masing-masing pasta mempunyai spesifikasi. gandum dan padi. liat dan kompak serta hasil pasta yang direbus sangat kenyal dan tidak berlendir. Secara lebih jelas dapat dilihat pada tabel Tabel 11. Perpaduan antara gliadin dengan glutenin menghasilkan pasta dengan permukaan yang halus. Fettucce (Ribbons). yaitu Pasta Lunga (Long pasta). Semolina mengandung 2 jenis protein yaitu gliadin dan glutenin. jenis. Glutenin adalah protein yang tidak larut dalam air. dan nama tersendiri. sebaliknya dengan bentuk yang sama mempunyai nama yang berbeda.Kualitas pasta sangat ditentukan oleh jenis tepung gandum yang digunakan. Jenis-Jenis Pasta Nama komersil dari jenis pasta dipengaruhi oleh bentuk. Terkadang dengan nama yang sama tetapi mempunyai bentuk yang berbeda pada daerah yang berbeda. Noodle dapat menggunakan bahan dasar selain gandum seperti pada mie bihun yang terbuat dari tepung beras dan mie soon terbuat dari tepung jagung. Gliadin adalah protein yang larut dalam air dan membentuk massa yang encer dengan larutan garam. dan Pasta per Minestrie (Soup Pasta). Berdasarkan pengelompokan bentuknya. Bahan dasar yang digunakan untuk membuat pasta selain tepung gandum durum adalah semua bahan pangan yang termasuk pada golongan biji-bijian seperti jagung. Yang temasuk dalam pasta basah seperti egg noodle dan dumpling (bola-bola kecil pasta) sedangkan pasta kering mempunyai banyak bentuk dan variasinya.

Forme Speciali (Special Shapes) ¾ Fusilli ¾ Farfalle Pita berbentuk spiral Bentuk dasi kupu-kupu ¾ Conchiglie Pasta kerang 5.Tabel 11. Fettucce (Ribbons) ¾ Ziti ¾ Macaroni ¾ Elbow macaroni Silinder panjang Silinder lengkung 4. Tubi (Tubes) ¾ Penne Spesifikasi Silinder panjang seperti pipa Spaghetti kecil dan panjang Silinder panjang seperti lidi Pita mie panjang Bentuk lembaran Pita mie bergelombang Silinder pendek dengan kedua ujung dipotong serong Silinder panjang 2.4 Jenis-Jenis Pasta dan Spesifikasinya Kategori Pasta 1. Pasta Ripiena (Stuffed Pasta) ¾ Ravioli ¾ Tortellini Pasta isi berbentuk segiempat atau segitiga Pasta isi berbentuk setengah lingkaran 220 . Pasta Lunga (Long pasta) Jenis Pasta ¾ Spaghetti ¾ Spaghettini ¾ Vermicelli ¾ Fettucine ¾ Lasagna ¾ Tagliatelli 3.

Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah halus dan lembut di mulut. serta sedikit minyak agar pasta tidak b. Pada fresh pasta lama memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi lunak/lembek (overcooking). Dried Pasta Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk pasta dalam air. Perbandingan air dan pasta yang dibutuhkan adalah 10:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr pasta kering.12 Pengolahan dried pasta 221 . Fresh Pasta Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried pasta.6. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam per 1 liter air. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat fresh pasta menjadi seperti bubur. Pasta per Minestrie (Soup Pasta) ¾ Ditallini Bentuk seperti tabung dengan panjang ± 1 cm Sumber: Sutriyati Purwanti. dkk (2006) 2. Gambar 11. Jika bola-bola yang tenggelam telah mengapung berarti dumpling sudah matang. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola ke dalam air mendidih yang telah diberi garam. Teknik Pengolahan Pasta a.

Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta melekat pada saus. 222 . tetapi ini bukan merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk pasta. Proses tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara: a. Selama proses perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Teknik seperti ini khusus digunakan untuk lasagna (agar tiap lembaran dengan mudah dipisahkan) dan jenis salad pasta dingin. Dengan teknik ini. Meniriskan pasta.13 Pengolahan dried pasta pasta dibutuhkan waktu yang agak lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih terasa renyah atau dalam bahasa italia disebut dengan istilah aldente. c. Pada dried Gambar 11. Meniriskan pasta dan dibilas air dingin. Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih. Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan.saling melekat. Teknik merebus pasta dapat dilihat pada prosedur di samping. Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga pasta tidak menjadi lunak selama ditiriskan. b. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta. Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari dried pasta. secepatnya pasta dimasukkan kembali dalam panci dan dicampur dengan sauce agar sauce dapat melekat pada pasta. pati yang menempel pada pasta lebih sedikit dibandingkan pada teknik yang pertama. dan ketegori fresh pasta atau dried pasta. tebal tipis pasta. usia penyimpanan. Contoh 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci. Waktu yang digunakan untuk mengukur lama perebusan pasta minimal 4 menit. Teknik ini untuk mencegah agar pasta tidak membentuk lapisan tipis dari pati yang nantinya akan membuat pasta menjadi kusam pada waktu dingin. Apabila menggunakan teknik ini setelah ditiriskan kemudian disiram dengan air dingin.

Teknik penyimpanan pasta yang benar adalah meletakkan pasta dalam wadah atau tempat yang dingin tetapi tidak lembab sehingga pasta dapat bertahan lebih dari 1 tahun. Mie. b. Teknik Penyimpanan Pasta a. Pasta beku sebelum dipanaskan harus diletakkan pada suhu ruang atau sehari sebelumnya dipindah dalam refrigerator agar gumpalan es-nya meleleh (thawing). Cara kedua dengan memasukkan pasta dalam colander kemudian disiram dengan air panas. 3. sesuai dengan jenis hidangan yang disajikannya. ● Sebagai sup . disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. I. Penyimpanan pasta minimal 1 bulan membutuhkan waktu merebus yang lebih lama dibandingkan yang belum lama disimpan. Di bawah hidangan utama. Caranya. Ditekan dan dicetak dalam tembok nasi yang dipanasi. 223 . ● Sebagai makanan sepinggan. Sebagai isi. soup. Misalnya. Untuk jenis pasta seperti lasagna dapat disimpan dengan cara dibekukan. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. Penyajian Pasta Pasta dapat disajikan menjadi bahan dasar dalam hidangan appetizer. ● Sebagai lauk pauk.3. Penyajian Nasi ● ● ● ● ● Di sebelah hidangan utama. Fresh Pasta dan Pasta yang telah Direbus Pasta dapat disimpan dalam kondisi telah direbus dengan menaruh dalam wadah plastik tertutup kemudian simpan dalam refrigerator. disajikan dalam dinner plate ● Sebagai hidangan pendamping. main couse. main dish. masukkan pasta dalam wadah tahan panas ke dalam microwave dengan suhu tinggi selama 1–3 menit. 2. Penyajian pasta biasanya terletak pada porsi. Dried Pasta Dried pasta mempunyai daya simpan yang lebih lama jika dibandingkan dengan fresh pasta. Untuk menghangatkan kembali pasta yang telah dingin dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu cara pertama dengan menggunakan microwave. 450 gr pasta kering dapat dihidangkan menjadi 6 porsi appetizer atau 4 main course. disajikan dalam mangkuk mie. Disajikan terpisah dalam pot plate (apart). disajikan di piring lauk pauk. ● Sebagai snack atau appetizer. dan one dish meal dan dessert. Penyajian Mie Penyajian mie tergantung pada jenis olahannya. dan Pasta 1. Cara Penyajian Nasi.

Mie. kemudian saring. dapat diletakkan di bawah atau di samping hidangan utama. 2. dan jenis pasta yang mempunyai rongga atau berlubang seperti pipa menggunakan saus yang sangat kental. dan Pasta Tabel 11. Larutkan kunyit. misalnya: – tomatto sauce – cheese sauce. Tuangkan santan mendidih pada beras. Resep-Resep Hidangan Nasi. 224 . 8. 7. spaghettini. cabai merah. Kukus ketan hingga setengah matang. Masukkan sari jeruk. – meat Sauce Setiap jenis pasta biasanya mempunyai karakteristik sauce yang berbedabeda. 4.5 Nasi Kuning No. Awalnya pasta hanya disajikan hanya dengan menambahkan olive oil dan keju parut. Kira-kira 15 menit. 6. dan angel hair dilengkapi saus dengan tingkat kekentalan yang encer dan bening. 2. Kukus lagi hingga matang. disajikan dalam b & b plate atau dessert plate. 3. 3. J. Didihkan garam dan daun pandan. aduk rata. ● Sebagai one dish meal disajikan dalam dinner plate. 4. 5. Nama Bahan Beras ketan Garam Santan kental Air jeruk nipis Daun pandan Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 1 sdt 2 lembar Perlakuan Rendam + 2 jam Cara membuat: 1. 1. Jenis pasta seperti pita. Namun dalam perkembangannya pasta disajikan dengan berbagai sauce. Bentuk pasta yang lebih tebal seperti fettucine menggunakan saus kental. taruh di atas api sambil sesekali diaduk hingga santan terserap habis.Alat saji untuk pasta: ● Sebagai hidangan pendamping. ● Sebagai snack atau appetizer. Bersihkan beras ketan. 5. parut dengan santan. Bahan pelengkap: ● ayam goreng ● sambal goreng ● baso kukus dengan serundeng ● urap ● kerupuk ● hiasan: kedelai goreng. pindahkan ke panci lain.

Beras dicuci. Nasi gurih siap dihidangkan. 3.Tabel 11. 4. 9. sampai santan terserap. 5. 2. ditiriskan. 12. 1. kerupuk ● ketimun ● kerupuk ● hiasan: tomat (diiris) ● cabai merah. buang tintanya. Santan kental direbus dengan garam dan daun salam. 6. potong ½ cm 2 butir 2 batang 4 buah 500 gram 2 sdm 8 siung 2 sdm 225 . 4. Tabel 11. Bahan pelengkap: ● opor ayam ● tempe bacem ● tahu bacem ● sambal goreng kering tempe ● sambal goreng kering kentang ● lalapan: daun kemangi. Beras ditaruh dalam santan. 10. 8. 7. 2.7 Bakmi Goreng (1) No.6 Nasi Gurih No. ketimun. Kukus beras hingga setengah matang. 11. 1. 6. Nama Bahan Mie basah Cumi-cumi Garam Lada Penyedap rasa Telur ayam Daun bawang Cabai merah Udang sedang Minyak goreng Bawang putih Kecap asin Ukuran 1 kg ½ kg Perlakuan Cuci. lalu masukkan ke dalam panci. 4. 3. 2. 5. Nama Bahan Beras Garam Santan kental Daun salam Ukuran 500 gram ½ sdm 125 cc 2 lembar Cuci bersih Perlakuan Cara membuat: 1. Kukus lagi sampai masak. 3.

10. Iris bawang putih dan cabai merah. 6. 8. Nama Bahan Fillet daging ayam Udang Hati ampela ayam Bakso ikan Wortel Daun kol Telur Mie basah/mie telor Merica bubuk Bawang putih Minyak wijen Kecap asin Daun bawang Minyak sayur Kecap manis Ukuran 100 gr 100 gr 1 buah 3 buah 1 buah 2 lembar 2 butir 250 gr ½ sdt 1 sdm 2 sdm 1 sdm 3 sdm 1 sdm 3 sdm Perlakuan Iris tipis-tipis Belah punggung Potong-potong Iris-iris Iris serong Goreng orak-arik Iris kasar 226 . Setelah matang. Sajikan pada piring berbentuk oval dengan acar ketimun. sawi putih. Masukkan cumi-cumi. garam. 14. 9. merica. Tumis bawang putih hingga harum. 8. 2. 7. cabai merah. bumbu penyedap. 4. 11. 3. 1. wortel. 6. 5. air kaldu. daun bawang. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. kecap asin. Potong-potong bawang perai. Buang kulitnya dan cuci badan cumi-cumi dengan bersih. telur diaduk sampai rata. Rendahkan apinya pada saat mengaduk-aduk bumbu 12.8 Bakmi Goreng (2) No. 2. kol. Masak sampai semuanya matang 13. 5. acar Tabel 11. 7. masukkan mie. 4.Cara membuat: 1. udang. 12. 3. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Angkat. 13. Panaskan minyak. 9. Biarkan sampai matang 10. 11. 15. Cuci cumi dan udang. Cuci dan bersihkan semua bahan. kerupuk. daun bawang.

5. 9. ditiriskan. 11. 13. 7. 13. dan penyedap rasa. Masukkan ayam. 10. kerupuk. masukkan bakso ikan dan wortel. Catatan: Jika anda menyukai mie goreng yang lebih manis. agar bihun tidak lengket di panci. Kapri. kol. Tambahkan sedikit kaldu. 8. Ayam direbus lalu dipotong-potong + 1 cm. ayam. 14. sawi putih. Angkat dan sajikan hangat dengan pelengkap sambal botolan.Cara membuat: 1. Masukkan mie. Goreng bumbu-bumbu halus dengan sedikit minyak. aduk rata. bawang bakung diiris dan seledri diiris halus 5. 3. udang. digoreng. 6. Masak hingga setengah matang. 11. Aduk dan masak hingga matang. acar 227 . kol. wortel. Tabel 11. Angkat dan sajikan di piring yang berbentuk oval dengan acar. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng. 3. bawang perai. Tambahkan bihun dan kecap. Bawang diiris halus. 2. buang seratnya dan dicuci. Tambahkan kaldu ke bumbu yang telah dimasak. 6. Masukkan sisa bahan lainnya. kacang kapri. Kol. 2. garam. 2. 6. dan hati ampela. daun bawang. sawi diiris kasar. 4. 3. Masukkan tomat yang telah diiris. 10. 5. 7. dan masukkan ke mangkuk lalu aduk perlahan. 12. Iris tipis bawang merah lalu goreng. Bihun direndam dalam air panas. tambahkan kecap. Tumis bawang putih hingga harum. aduk rata. aduk rata dan masak hingga semua bahan matang. udang.9 Bihun Goreng No. 12. 8. aduk hingga matang. 7. Haluskan bawang putih dengan lada. 4. Nama Bahan Bihun Ayam Udang Telur Sawi hijau Kapri Seledri Bawang bakung Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Tomat Kecap Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 butir 2 helai 50 gram 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 1 buah Cara membuat: 1. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. 4. aduk perlahan hingga wangi 9. 1.

Sawi direbus. dan kecap. acar 228 . 9. Taruh mie kering dalam wadah. 4. kemudian siram dengan kuah kaldu yang panas. garam. Tumis bawang putih. 2. Nama Bahan Mie kering Ayam Udang Sawi hijau Seledri Bawang perai Bawang putih Lada Garam Penyedap rasa Kecap Kaldu Ukuran 500 gram 100 gram 50 gram 2 helai 1 helai 1 batang 2 siung Potongan 500 cc Cara membuat: 1. 2. 3. 1. 12. 5. Ayam direbus dan diambil air kaldunya. kerupuk. penyedap rasa. 4. 6. masukkan ke air kaldu tambahkan lada. wortel. Bahan pelengkap: ● udang dan kerang-kerangan ● ayam ● baso: baso ikan dan baso daging ● sayuran: sawi hijau. Kemudian ayam disuir-suir atau dipotong-potong.10 Mie Kuah No. seledri ● bahan pelengkap lainnya: bawang goreng.Tabel 11. 8. 11. kol. 7. 10. sawi putih. 3. 5. daun bawang.

1.11 Nasi Goreng Babat No. angkat. 10. 3. Potong dengan ukuan 1 × 2 cm. Angkat dan hidangkan dengan acar mentimun/kuning. 11. 8. Nama Bahan Nasi putih Bawang bombay Udang Fillet ayam Telur ayam Minyak goreng Kecap asin Wortel kecil Saus tomat Margarin Minyak Bumbu yang dihaluskan: Bawang putih Merica Garam Cabai merah Pelengkap: Daun bawang Ketimun Ukuran 250 gr 50 gr 150 gr 100 gr 1 butir 3 sdm 1 sdm 50 gr 1 sdm 1 sdm 2 sdm 3 siung sck 1 btr 2 buah Keterangan Iris kasar Sedang.Tabel 11. 16. 6.12 Nasi Goreng Oriental No. kupas Iris dadu Kocok lepas Iris dadu Menumis Buang bijinya. 9. Tambahkan kecap dan gula. 2. 5. 6. 7. Setelah itu masukkan nasi ke dalamnya sambil diaduk-aduk. kemudian masukkan babat dan masak sampai babat agak mengering. Rebus babat dalam air secukupnya di dalam panci yang besar sampai lunak. Nama Bahan Babat Minyak goreng Nasi putih Kecap manis Gula Bawang putih Bawang merah Cabai merah atau rawit Terasi Garam Ukuran ½ kg 6 sdm 750 gram 3–4 sdm ½ sdt 3 siung 8 siung 6 buah ½ sdt sck Keterangan Dibersihkan Cara membuat: 1. 2. 2. 12. 1. 7. 17. 13. 10. 4. 5. sisihkan. Panaskan minyak. 3. Tabel 11. 3. rebus sebentar 229 . 4. Aduk sekali lagi sampai rata. tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. 15. 14. Untuk 5–7 orang. 8. 9.

Masukkan telur dan aduk-aduk. 2. 5. Tambahkan nasi putih. dan wortel. Panaskan 20 gr butter. Aduk rata. Saute chopped onion dalam mentega yang telah dipanaskan. 1. ayam.13 Pillaf Rice No. Pindahkan dalam pinggan tahan panas.14 Risotto No. Aduk rata di atas api. 3. 4. bay leaves. 2. Keluarkan dari oven. Tambahkan kaldu. 3. Catatan: Hasil: 10 porsi Jika ditambah keju parut: RICE ITALIAN STYLE. 230 . Panaskan minyak dan margarin. saute sebentar. Nama Bahan Beras Mentega Kaldu Onion Bay leaves Garam Ukuran 700 gr 120 gr 1. 4.5 liter 75 gr Cuci Chopped Keterangan Cara membuat: 1. 2. sambil sesekali diaduk dan tambahkan sedikit mentega. garam. Saran penyajian: sebagai main dish dicetak dalam cetakan kecil dan dihias dengan daun peterseli. masak hingga ¾ matang. 1. 2. Didihkan hingga beras setengah masak. masukkan beras dan tumis sebentar. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 11. 5. Masukkan udang. 4. 3. 6. angkat sebentar. Masukkan kaldu. Panggang dalam oven. tumis bumbu halus dan bawang bombay sampai harum.5 lt Chopped Keterangan Cara membuat: 1. Nama Bahan Butter Onion Beras Kaldu Garam.Cara membuat: 1. bumbui dengan lada. Pindahkan dalam wadah tahan panas. dan bumbu. masukkan dalam oven dengan suhu 200°C selama 15 menit. aduk dengan garpu dan tambahkan butter. 6. 3. Untuk: 2 orang Resep Hidangan Kontinental Tabel 11. masukkan beras. 2. saus tomat. dan kecap asin. 4. angkat. masukkan onion cincang. lada Bay leaf Ukuran 70 gr 80 gr 700 gr 1.

masak sampai matang. saring.15 Lasagna Roll No. Hidangkan dengan pelengkap simple salad atau cole slow. 6. dan gula pasir. 5. 2. Siram dengan saus tomat dan taburi dengan keju parut. thyme. Ambil 1 lembar lasagna lalu lapisi dengan 1 lembar smooked beef. – Setelah dingin masukkan telur.Tabel 11. 231 . Oven selama 30 menit dengan suhu 160°C. Aduk rata. 3. angkat. garam. daging. – Tambahkan tomatto pasta. Tata di atas pinggan tahan panas yang telah dioles mentega. 4. dan jamur kancing. lakukan sampai adonan habis. – Masukkan oregano. gulung. 5. 3. Nama Bahan Lasagna Smoked beef Bahan isi – Daging ayam – Telur – Keju permesan – Peterseli – Garam lada Tomatto sauce – Tomatto councase – Peterseli – Bay leaf – Garlic – Tomat pasta – Daging cincang – Jamur kancing – Sosis – Oregano & thyme – Garam & lada – Gula pasir – Telur Keju parut Ukuran 8 lbr 8 lbr 200 g 4 btr 1 sdm 1 sdm 300 g 1 sdt 2 lbr 2 siung 2 sdm 100 g 100 g 3 bh 1 sdt 1 sdm 2 btr 50 gr Rebus Giling Chopped Chopped Chopped Slice Slice Kacau lepas Grated Keterangan 4. Aduk rata. 1. lada. 2. Tomatto sauce – Rebus tomatto councase dengan bay leaf. beri isi ratakan. Cara membuat: 1. garlic sampai hancur. sosis.

Lakukan presentasi di kelas. 3. simmer. tuang sauce pada permukaan zity lalu taburi dengan keju parut. mie. 10. 7. ● Buatlah desain rancangan. Praktikkan salah satu hidangan dari nasi. Nama Bahan Tomatto councase Olive oil Onion Garlic Daging cincang Bubuk cabe Leek Keju permesan Zity/macaroni Garam lada Ukuran 1 bh 2 sdm 2 bh 1 siung 100 g 2 sdm 4 lbr ½ cup 200 g Keterangan Chopped Chopped Chopped Rebus Cara membuat: 1. Letakkan macaroni diatas dinner plate. K. 6. 4. Buatlah laporan dengan menampilkan: ● Spesifikasikan bahan nasi atau mie yang digunakan. 9.16 Zity with Spicy Chilli Sauce No. 4. 3. Mintalah teman-temanmu untuk memberikan masukan dan tanggapannya. 8. keju. lay out penyajiannya ● Berilah informasi-informasi lain yang terkait dengan hidangan yang diolah. ● Jelaskan prosedur atau cara membuatnya. 232 . atau pasta. misalnya dari aspek sosial budaya. 2. atau ekonominya. tambahkan daging cincang. Oven sebentar. bahan cair yang digunakan.Tabel 11. 1. 5. cabe bubuk. bahan tambahan. loncang. garlic. Latihan 1. Masukkan tomat councase. Saute onion. 2. ● Kelompokkan mana bahan utama. 2.

Dengan berbagai macam roti tersebut sandwich dapat dibentuk. Beberapa contoh sandwich menurut jenis/macam roti yang digunakan: a. Yang dibentuk dari hamburger bun – Hamburger sandwich – Cheese burger sandwich – Dan lain-lain d. hot dog bun dan lain-lain. Akan tetapi masing-masing sandwich ada ketentuan-ketentuannya untuk masingmasing roti yang digunakan. misalnya sebagai bekal orang yang bekerja. hamburger bun. Pengertian Sandwich Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian. Komposisi Sandwich Sandwich yang lengkap terdiri dari empat bagian utama yaitu: 1. antara lain: french bread. dalam perjalanan dan sebagainya. toast bread. Yang dibentuk dari sandwich bread = toast bread – Chicken salad sandwich – Cheese sandwich – Ham sandwich – Club sandwich – Open face sandwich – Dan lain-lain b. Bread/Roti Roti yang digunakan untuk membuat sandwich disebut ”sandwich bread” yang bentuknya segi empat. B.BAB XII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SANDWICH A. Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan. dan lain-lain 233 . Yang dibentuk dari French bread – Hot roast beef sandwich c. Namun demikian jenis roti yang lain juga dapat digunakan dalam pembuatan sandwich. Yang dibentuk dari hot dog bun – Hot dog sandwich – Roast beef sandwich.

b. C. Jenis-Jenis Sandwich Sandwich dapat dibedakan menurut temperatur pada saat dihidangkan dan menurut bentuk/susunan sandwich: 1. Garnish yang digunakan sebaiknya sederhana. dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan filling yang digunakan. Spread/Olesan Berupa bahan makanan yang lembek atau setengah kental yang dioleskan pada permukaan roti. tanpa ada irisan roti lain yang menutup filling tadi. Spread/olesan ini berfungsi untuk memberikan rasa. mentega atau mayonnaise. Cold sandwich: dibuat dan dihidangkan dingin pada temperatur sekitar 35 derajat celcius. Cheese sandwich menggunakan cheese sebagai filling. Misalnya dapat menggunakan: butter. Pada umumnya nama sandwich disesuaikan dengan nama bahan makanan yang digunakan untuk membuat filling/isian ini. Misalnya. Open face sandwich: adalah sandwich yang menggunakan satu iris roti. 3. Dengan demikian garnish tidak hanya berfungsi menghias tetapi juga dapat menambah rasa dan kadar gizi pada sandwich. Bahan-bahan makanan tersebut dimasak sebagaimana mestinya kemudian didinginkan sebelum diolah menjadi sandwich. mudah dioleskan dan tidak berair atau basah. 4. Spead yang digunakan harus lunak. menambah kelembaban. a. a. Bahan makanan yang digunakan mungkin saja perlu dimasak sebelumnya. sebagai pelekat. 2. Garnish/Hiasan Garnish ini digunakan bila perlu. Open sandwich penampilannya akan menarik karena perpaduan antara filling dan garnish yang dapat dilihat dengan jelas. menambah gizi dan kesempurnaan pada sandwich. Garnish dibuat dari bahan makanan juga yang berfungsi menyertai sandwich dan atau memberi hiasan pada sandwich.2. Filling/Isian Filling adalah bahan makanan yang akan diletakkan atau diatur pada roti atau di antara kedua irisan roti yang digunakan untuk membuat sandwich. Berdasarkan temperatur sandwich pada waktu dihidangkan. setelah itu diberi isian. Berdasarkan cara penghidangan (presenting) sandwich. filling diatur diatasnya dan dihidangkan terbuka. Untuk membentuk sandwich ini: – Roti dapat ditoast (dipanggang) dahulu kemudian dispread (dioles) dengan bahan olesan. 234 . Hot sandwich: dibuat dan dihidangkan panas. sehingga sandwich tampak menarik dan merangsang selera makan.

Beberapa bahan dapat dibagi-bagi menurut bobot atau jumlah dan kemudian dibungkus sendiri-sendiri untuk disimpan. Susun seluruh bahan sandwich pada tempat yang mudah dijangkau. griddles. Biasanya bahan untuk menggarnish permukaan sandwich sudah ada ketentuannya masing-masing. 3. Susun dan simpan bahan. Daging. poultry digunakan buah-buahan segar atau buah kaleng. Jenis sandwich ini menggunakan lebih dari satu iris roti dan dihidangkan tertutup. sea food dapat juga digunakan jenis pikles (asinan).– Roti dapat juga langsung dioles dengan bahan olesan. penggorengan. portion scoops dan papan pemotong. satu iris roti diletakkan paling atas sebagai penutup. beberapa bahan perlu ada yang dimasak terlebih dahulu. Pastikan bahwa perlengkapan sudah memadai sehingga memungkinkan kerja lebih cepat dan menghindari keterlambatan atau cross-contamination (dapat mencampur rasa). lemon (jeruk). di antaranya adalah pemotong daging. Menu sandwich yang sederhana akan membutuhkan penggunaan alat dasar tangan seperti: spatula. grill. Menyiapkan bahan. keju dan sayuran harus ditutup dengan baik untuk mencegah dehidrasi atau kontaminasi. telur rebus. Peralatan besar yang dibutuhkan untuk membuat sandwich adalah peralatan untuk menyiapkan. Langkah-langkah yang perlu dilakukan adalah: 1. Sandwich bar atau sejenis steam table dalam ruang pendingin biasanya digunakan untuk tujuan ini. celery dan lain). – Untuk jenis daging ayam. udang. 2. digunakan jenis sayur-sayuran segar atau dalam kaleng – Untuk jenis daging ikan. Closed sandwich: adalah sandwich yang isian dari sandwich tidak kelihatan dari luar. b. Pilih dan susun peralatan. Persiapan dilakukan dengan tujuan menyusun seluruh bahan dan peralatan sehingga mudah dijangkau untuk meminimalkan gerakan dan memastikan efisiensi waktu penyusunan akhir. udang. sea food. Penampilan (appearance) pada closed sandwich ini dapat dibuat lebih menarik dengan menggunakan garnish. 235 . sayur-sayuran segar (onion. Seluruh bahan sandwich harus dibersihkan dan disiapkan dengan cermat. Persiapan Pembuatan Sandwich Sandwich biasanya disiapkan menurut pesanan dan penyajiannya biasanya membutuhkan kerja yang cukup kompleks. – Untuk jenis daging sapi. ikan. Item-item yang dingin harus disimpan di almari pendingin sepanjang waktu. babi. spreader. D. setelah itu diberi bahan isian. broiler dan juga peralatan penyimpanan seperti refrigerator sandwich bar untuk bahan yang dingin dan steam table untuk bahan yang panas.

1. dan juga menambah kalori dan gizi sandwich. 3. Arranging/Dressing Sebenarnya tidak ada satu pola yang harus diikuti untuk mengatur sandwich di atas piring. dan juga memudahkan sandwich dimakan. Cutting Sandwich kadang-kadang perlu dipotong menjadi bagian-bagian yang lebih kecil sesuai dengan pola pengaturan yang akan dilakukan.E. 4. 2. Menyelesaikan satu step pada waktu yang bersamaan lebih menguntungkan daripada menyelesaikan sandwich satu persatu. biasanya dipotong menjadi dua. tidak ada bagian yang menonjol keluar piring dan tidak menutupi logo/simbol hotel yang terdapat pada piring. Garnishing Tujuan: memberi hiasan pada sandwich yaitu membuat penampilan (appearance) sandwich menjadi lebih baik. atau empat untuk disajikan. Hanya menurut kemauan sandwich tersebut akan dibuat opened face ataupun dibuat clossed sandwich. Sandwich yang sudah dipotong diatur sedemikian rupa di atas piring sehingga tampak lebih menarik. Artinya setiap step yang sama pada saat sama ”combining steps rather than by just plain hurrying up”. tiga. Cara pengaturan sangat tergantung pada pembuat sandwich. Trimming dilakukan untuk mendapatkan bentuk sandwich yang lebih baik. Namun demikian tidak berarti penampilan dan rasa sandwich dapat diabaikan. Ada beberapa tindakan yang perlu dilakukan untuk membuat sandwich tampak lebih baik dan menarik. – Tri Angles: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi empat yang masing-masing bentuk akan merupakan segitiga kecil. F. menarik dan lebih sehat. Trimming Trimming yaitu memotong bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti kulit roti yang mengeras. Penyajian Sandwich Sandwich. khususnya jenis cold closed sandwich. Bagian luar roti yang disentuh tangan dipotong sebelum sandwich dihidangkan. Teknik Pembuatan Sandwich Sandwich sebagai hidangan selingan atau snack biasanya dimakan oleh orang yang tidak mempunyai waktu makan yang cukup. maka sudah sewajarnya sandwich dihidangkan dengan cepat. Ada beberapa cara memotong sandwich: – Double Cut: yaitu setelah sandwich terbentuk kemudian dipotong menjadi dua belahan yang masing-masing bentuk merupakan segitiga. Untuk hamburger sandwich dan hot dog biasanya tanpa dipotong-potong. Pemotongan akan membuat sandwich lebih 236 . bagian filling yang menonjol keluar dan sebagainya. Teknik yang baik untuk membuat sandwich dengan cepat adalah dengan mengurangi gerak yang tidak diperlukan.

dan mungkin juga dapat menjadi makanan ringan dan memberikan tekstur yang renyah. warna dan tekstur roti. Salad kentang dan makaroni juga dapat menjadi teman sajian sandwich. yang terdiri atas: 1. Porsi Sandwich Ukuran porsi sandwich pada umumnya untuk satu porsi mempunyai berat antara 160 gram hingga 200 gram. sandwich dapat disajikan bersama salad atau bahan karbohidrat lainnya. Hal ini karena dapat menambah cantik penyajian dan memungkinkan konsumen untuk menyusun dan memilih bahan sandwich seperti yang diinginkan. Roti/bread : 50 gr–60 gr 2.1 Aneka sandwich G. Sandwich berkualitas bagus terbuat dari bahan yang segar dan disiapkan dengan baik serta disajikan dengan cara yang menarik dan menggugah selera. Penjepit sandwich dapat digunakan untuk menambah tinggi pada piring dan memperlihatkan warna dan tekstur isian. Condiment seperti mustard.mudah dimakan dan menambah daya tarik penyajian. Gambar 12. Rasa. Sandwich yang disajikan dengan piring biasanya disajikan dengan cole slow. Meskipun sandwich dapat menjadi makanan utama. Tampilan sandwich yang paling sederhana/dasar sekalipun dapat ditingkatkan penampilannya dengan penyusunan yang baik dan pemotongan yang tepat. bawang bombay. dan daun lettuce disajikan di samping atau pada salah satu bagian roti yang terbuka. olesan dan isian harus tepat dan saling melengkapi. Potato chip dan french fries potato juga dapat menjadi teman yang cocok. mayonnaise dan garnish seperti irisan tomat. acar. Spread : 10 gr – 15 gr 237 . hot closed sandwich seperti hamburger seringkali disajikan open-faced. Untuk pelayanan di meja. salad buah atau salad hijau campuran kecil sebagai pendamping.

I. rata dan masing-masing potongan merupakan kesatuan yang utuh. Sandwich yang baik ditentukan oleh beberapa hal: Roti yang digunakan harus segar (baru) dan cukup kekar.3. Filling : 60 gr – 75 gr Garnish : 40 gr – 50 gr Total berat: : 160 gr – 200 gr H. Filling yang digunakan tidak ada yang meleleh keluar atau mengalir pada bagian tepi sandwich. 3. Standard Sandwich 1. 2. Tugas Buatlah kliping tentang sandwich dan lengkapi dengan gambar-gambar berbagai macam sandwich! 238 . 4. Sandwich dipotong rapi. sehingga sandwich tidak mudah hancur dan patah pada waktu diambil.

onions. green beans. broccoli. Sayuran pada menu asing disajikan sebagai hidangan pendamping (side dish) hidangan utama. Tuker vegetables/sayuran umbi batang : potatoes. sayuran dapat pula merupakan suatu hidangan yang berdiri sendiri. petersely. shallots. Merupakan jenis sayuran yang diambil dari permukaan tanah. peppers. terdiri dari: a. parsnips. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. peas. c. Sayur-sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya yaitu: 1. cellery. cauliflower. Mushroom/jamur Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Root vegetables/sayuran umbi akar : beets. e. c. eggplant. squas. 2. carrots. Sayuran sebagai hidangan pendamping terdiri dari satu jenis sayuran atau campuran dari berbagai macam sayuran. Begitu pula pada menu Indonesia sayuran juga merupakan bagian dari struktur hidangan yang pada prinsipnya mempunyai fungsi yang sama dengan hidangan pendamping pada menu asing. sweet potatoes. okra. cabbage. tomatoes. Bulb vegetables/sayuran umbi lapis : chives. terdiri dari: Stem vegetables/sayuran batang : asparagus. Selain itu. lettuce.BAB XIII MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DARI SAYURAN DAN TELUR A. leek. leeks. d. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Sayuran sebagai hidangan pendamping harus sesuai dengan rasa dan cara penyajian hidangan utama. Root Vegetables Merupakan jenis sayuran yang diambil dari bawah permukaan tanah. turnips. radishes. Seed/legumes/sayuran biji : beans. corn. Flower vegetables/sayuran bunga: artichokes. Green Vegetables a. Apabila 239 . Leaf vegetables/sayuran daun: spinach. garlic. b. Jenis Sayuran (Vegetables) Sayuran termasuk bahan makanan yang mengandung sedikit kalori tetapi mengandung mineral dan vitamin yang tinggi. Brussels sprouts. b. Fruits/ sayuran buah: cucumber. 3.

disimpan seperti penyimpanan kentang. atau diiris setebal 2mm dan langsung dimasak. 4. yang sering diperdagangkan di toko-toko maupun di Super Market. b) Jenis kentang. Chanterelle. Jamur dicuci bersih sebelum diolah. harus disimpan/ direndam dalam air dingin supaya warnanya tidak berubah b) Untuk sayur-sayuran segar yang sudah dikupas dan dipotong-potong harus disimpan di refrigerator +0º C. Jamur tidak mudah dicerna. disimpan pada temperatur dingin di atas 0º C. mempersiapkan dan memasaknya. Pengecualian: a) Untuk penyimpanan kentang yang sudah dikupas. Potong menjadi ¼ . Canned Vegetables. 3. kita harus memperhatikan bagaimana cara penyimpanannya. Frozen Vegetables. c) Jenis bawang. harus disimpan pada temperatur dingin dan agak kering. dalam hal ini ada beberapa sayuran segar yang harus disimpan dengan baik. Jamur yang dikeringkan harus dicuci dan direndam sehari sebelumnya agar lunak. b. lobak. b. d) Jenis sayur-sayuran daun dan basah. sayur-sayuran yang disimpan dalam kaleng. c. sebaiknya disimpan dahulu di dalam refrigerator dengan ditutup kain basah yang bersih. 240 . Fresh Vegetables Cara penyimpanan: a) Jenis sayuran segar ini banyak macamnya. Jamur kering: Champignon. Dari berbagai jenis sayur-sayuran tersebut. setelah dikupas dan dipotong-potong serta belum siap akan dimasak. c. labu siam dan sejenisnya. Jenis jamur yang sering diolah adalah: a. Air jamur tidak boleh disimpan atau dipanaskan karena kemungkinan bisa beracun. yaitu jenis-jenis sayuran yang disimpan secara kering sehingga tidak cepat rusak. Dari penggolongan tersebut dalam penggunaannya dapat dibedakan: 1. Shitake. e. maka tidak sesuai untuk hidangan diet. Penanganan jamur: a. Truffel. Truffel. d. c) Untuk jenis sayur-sayuran mentah seperti wortel. Fresh Vegetables. Jamur dalam kaleng: Champignon. yaitu jenis sayur-sayuran segar yang biasa dijual di pasar-pasar 2. Morel. Jamur segar: Champignon. yaitu jenis sayur-sayuran yang telah disimpan dalam ice sehingga menjadi beku (biasanya imported vegetables). Morel. Dried Vegetables. Gunakan air bekas rendaman untuk pengolahan berikutnya.bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang.

b) Masaklah dengan air secukupnya/tidak berlebihan.d) Jangan menggunakan tutup kertas koran pada sayuran yang akan disimpan ataupun makanan-makanan lainnya. atau dipotong-potong dahulu bilamana perlu. Cara mempersiapkan: a) Cucilah sayur-sayuran segar terlebih dahulu. 241 . e) Bila tidak segera akan digunakan. Cara memasaknya: a) Masaklah dengan air mendidih yang sudah diberi garam. c) String beans (buncis) biasanya sudah dipotong-potong dimasukkan dalam kantong plastik. kupaslah dahulu dan dicuci. d) Usahakan potongan sayuran dengan bentuk yang sama. Pada umumnya orang menyimpan frozen vegetables dalam kulkas atau dalam deep frezer (kamar dingin – 0º C ) baik yang diperdagangkan maupun yang dalam penyimpanan jangka panjang. c) Masaklah hanya sampai cukup masak/tidak terlampau matang. Cara memasaknya: a) Jangan membiarkan frozen vegetables terlalu lama di udara luar sebelum akan dimasak. dibuat setengah matang dan dimasukkan dalam kantong plastik. karena disamping koran akan luntur tintanya. f) Jangan melebihi batas waktu bilamana sayuran disimpan. Sayuran (vegetables) tersebut dalam penyimpanannya dapat bertahan lama. c) Jangan membiarkan sayuran dalam air panas setelah masak. d) Masaklah jangan terlalu matang. b) Gunakan air hanya secukupnya asal sayuran dapat terendam dengan air. kemudian baru mulai dimasak. Hal ini akan berbahaya karena selain akan cepat busuk juga beracun. sayuran akan beracun dan sangat berbahaya. d) Brocoli dan bunga kol. b) Bila sayuran ada kulitnya. dinginkan/siram dahulu dengan air dingin setelah itu ditiriskan. Frozen Vegetables Cara penyimpanan: Di luar negeri sayur-sayuran diperdagangkan secara fresh (segar) dan frozen (bersifat beku dalam ice). kemudian dimasak. biasanya sudah dipotong-potong berupa setengah matang yang kemudian dimasukkan dalam kantong plastik b) Peas (jenis biji-bijian) dalam kantong plastik. Pada umumnya jenis-jenis sayuran tersebut adalah: a) Potatoes (kentang). karena selain sarinya hilang warnanya juga akan berubah.

Canned Vegetables Biasanya sayuran /jenis vegetables dalam kaleng sudah matang, tetapi bila akan digunakan dalam hidangan panas, kita harus memanaskan kembali. Cara penyimpanan: Untuk jenis sayuran dalam kaleng harus disimpan pada ruangan yang tidak begitu dingin/sedang dan kering, seperti halnya kalau kita menyimpan kentang mentah yang masih utuh dan jenis bawang. Contoh sayur-sayuran dalam kaleng: – Sweet peas/Jenis biji kapri kecil – Mushroom – Asparagus – Artichoke semacam pangkal dari bunga – Boiled onions/bawang bombay kecil yang sudah direbus dan lain-lainnya. Cara memasaknya: a) Panaskan sayuran dalam kaleng bersama-sama dengan stock (air kaldu sayuran yang ada dalam kaleng). b) Panaskan secukupnya/jangan sampai rusak. c) Jangan membiarkan sayuran dalam kaleng terbuka terlalu lama sebelum dipanaskan karena selain rusak, rasanya akan berkurang. d) Jangan memasak kembali sayuran dalam kaleng dengan air biasa, karena rasanya akan berkurang. Dried Vegetables Jenis sayuran kering ini biasanya berupa biji-bijian seperti halnya sering kita lihat sehari-hari seperti: – Biji kacang tanah – Biji kacang merah – Biji kedelai – Biji jagung dan lain-lain Di Eropa beberapa jenis sayuran biji-bijian antara lain: – Lentils: sejenis kacang hijau – Navy beans: sejenis kedelai – Peas: sejenis kacang polong Sayur-sayuran tersebut selain dihidangkan untuk dimasak sebagai sayuran pendamping hidangan utama (main course) juga sering sebagai bahan pembuat sup. Cara penyimpanan: Jenis sayur-sayuran ini diperdagangkan dalam bentuk kering, maka dalam penyimpanannya juga harus betul-betul di tempat kering. Caranya harus hati-hati dan tidak boleh dicampur dengan barang-barang yang berbau keras seperti minyak tanah, kapur barus dan lain-lain.

242

Cara memasak: a) Rendamlah dahulu dengan air dingin kira-kira 24 jam sebelum dimasak, agar supaya empuk. b) Jangan membiarkan terlalu lama direndam, karena akan cepat menjadi rusak. c) Masaklah (direbus) dengan air tidak terlalu berlebihan. d) Masaklah secara simmer dalam pot atau steamer, karena jika dimasak dengan api yang terlalu panas sayur-sayuran tersebut akan menjadi rusak/hancur dan rasanya akan berkurang.

B. Macam-Macam Potongan Sayuran
Potongan sayuran yang digunakan pada masakan kontinental sangat beragam tergantung pada penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah: 1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4 cm × 3,2 cm × 3,2 cm. 2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6,4 mm s d 7,6 mm. 3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran dan potongannya 4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya. 5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm × 12 mm × 25 mm. 6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi potongan yang sangat tipis. 7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm × 1,6 mm × 1,6 mm. 8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm × 7,6 cm sisi persegi. 9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm × 2 cm × 2 cm. 11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm × 12 m m × 12 mm. 12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan yang lebih baik dan teratur. 13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm × 1,6 cm × 1,6 cm. 14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cm × 2 cm × 2 cm. 15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan ukuran 3,2 mm × 3,2 mm × 3,2 mm. 16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis, potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan potongan kasar. 17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata. 18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan makanan dengan bentuk panjang, potongan sangat tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar. 19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mm × 6 mm × 6 mm. 20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam bentuk segitiga.

243

Gambar 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

Gambar 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

244

Sayuran yang keras dan bagian tertentu membutuhkan penanganan khusus supaya pada saat dimasak tidak overcooking. sayuran dipotong dengan potongan yang seragam pula. Direbus/Boiled Asparagus String beans Beets Broccoli Carrot Cabbage Celery : : : : : : : Asparagus Buncis Bit Broccoli/bunga kol Wortel Kol Seledri 245 . Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan warnanya kurang baik dan rasa kurang enak. 5. Jangan memasak sayuran yang berbeda-beda secara bersamaan karena memungkinkan sayuran-sayuran itu membutuhkan penanganan yang berbeda tingkat kematangannya. E. Teknik Memasak Sayuran yang Tepat Sayuran dikatakan matang apabila sesuai dengan yang diinginkan. batang brocoli. yaitu: 1. Contoh: Baked potato dan Boiled corn. Banyak tingkat variasi kematangan antara satu jenis sayuran dengan jenis sayuran yang lain. Beberapa hal secara umum perlu diperhatikan untuk mencapai tingkat pematangan sayuran yang tepat. Hal-Hal yang Perlu Diperhatikan dalam Memasak Sayuran 1. Jangan memasak sayuran terlalu lama. D. 3. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh: asparagus. 2. Untuk pematangan yang seragam. 4. Cara Memasak yang Cocok untuk Bermacam-macam Sayuran 1. sayuran akan cepat hancur. 2. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan. 5. karena selain berbahaya bagi vitamin. Memasak sayuran dengan waktu yang cepat. 4. 3. Sifat soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat proses masaknya sayuran). Jangan menggunakan tambahan soda terlalu banyak pada sayuran yang sedang direbus. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan.C.

Corn Eggplants Onion Parsnip Peas Potatoes Spinach Tomato 2. Dioven/Baked Eggplants Squash Onions Potatoes Sweet potatoes

: : : : : : : : : : : : :

Jagung Terung Bawang Lobak Sejenis biji kapri Kentang Bayam Tomat Terung Jenis timun Italy Bawang Kentang Ketela rambat, dan lain-lain

3.

Dimasak dengan sedikit air/kaldu dengan panas stabil/Braised Celery : Seledri Cabbage : Kol Onions : Bawang Lettuce : Daun slada Spring onions : Bawang prei, dan lain-lain Digoreng/ditumis/Fried & Sauted Eggpalnts : Terung Squash : Jenis timun Italy Tomatoes : Tomat Parsley : Peterseli Potatoes : Kentang Sweet potatoes : Ketela rambat Parsnip : Lobak, dan lain-lain

4.

F. Teknik-Teknik Penyelesaian Pengolahan Sayuran
1. Au Beurre (dalam mentega), sayuran yang direbus atau dikukus kemudian ditumis dengan mentega. Teknik ini cocok untuk jenis umbi dan daun. 2. Aux Fines Herbes (dengan penambahan herb yang dicincang), sayuran yang ditumis dengan mentega ditambahkan peterseli, drill dan mint. 3. Au Gratin, sayuran yang sudah direbus, ditata, disiram dengan saus mornay, ditaburi keju parut selanjutnya diolah dengan cara digratin. Sesuai untuk asparagus, chicore dan bunga kol. 4. Au Veloute, sayuran yang diblanch, dikukus dengan saus veloute. Sesuai untuk kol, buncis, kacang polong dan bayam. 5. Al’anglaise, sayuran dimasak dengan air garam, tiriskan lalu glaze dengan mentega. Teknik ini sesuai untuk wortel, kacang polong, buncis seledri, asparagus, dan bayam.

246

6. A’la Crème, sayuran yang dikukus dimasak dengan krim (dikentalkan dengan saus Bechamel dan krim) sesuai untuk wortel, kacang polong dan bayam. 7. Ala Milanaise, sayuran yang dikukus atau direbus ditaburi dengan keju permesan, tambahkan mentega selanjutnya digratin. Sesuai untuk bunga kol, asparagus dan chicore. 8. Ala Moelle, sayuran dikukus dengan saus Bordelaise, siram/garnish dengan tulang sumsum, sesuai untuk fenchel. 9. Ala Polonaise, sayuran yang direbus disiram dengan tepung roti yang dicampur dengan mentega cair. Sesuai untuk asparagus dan buncis. 10. Braize au jus, jenis kol yang keras dimasak dengan lemak, bacon dan bawang bombay, isi dengan fond atau jus, rebus hingga matang. 11. Frying a) Frite : sayuran digoreng langsung tanpa direbus. b) Nature : sayuran diiris tipis, dibasahi dengan krim atau susu, bumbui, taburi terigu dan goreng. c) En Fritot : sayuran dimarinade dengan jeruk nipis, bumbui, celupkan dalam adonan tepung, goreng dalam lemak. Teknik ini sesuai untuk semua jenis jamur dan seledri. 12. Glace, sayuran dikukus atau direbus dengan gula dan mentega, dimasak hingga cairan berkurang seperti sirup, atau bisa juga sayuran yang sudah dimasak dalam kaldu ditumis dengan mentega dan gula. Sesuai untuk wortel, kacang polong dan buncis. 13. Saute, sayuran ditumis dengan sedikit minyak. Sesuai untuk sayuran buah seperti terong, zucchini dan tomat. 14. Puree, sayuran direbus atau dikukus. a) Sayuran yang mengandung air seperti wortel, seledri dan lain-lain dimasak dengan 1/3 kentang kemudian disaring dan diselesaikan dengan mentega. b) Sayuran yang mengandung pati seperti kacang polong dan buncis diolah dengan krim dan mentega, dihaluskan menjadi puree.

G. Hidangan Sayur dan Sayuran pada Menu Indonesia
Ada beberapa hal yang membedakan antara sayuran pada menu asing maupun sayuran pada menu Indonesia. Perbedaan tersebut antara lain adalah pada jenis, teknik olah maupun teknik penyajiannya. Namun demikian, pada beberapa hal tetap mempunyai prinsip dan teknik yang sama, misalnya teknik pengolahan sayuran yang baik/tepat dan teknik penyimpanannya. Pada hidangan Indonesia dibedakan antara sayur dan sayuran. Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi. Namun demikian sayur dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Bahan utama yang digunakan adalah sayuran dan kacang-kacangan. Bahan cair yang dapat digunakan adalah air, kaldu, dan santan. Untuk isi dapat ditambahkan bahan lain seperti daging, ayam, atau produk makanan lain bukan sayuran. Sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. 247

1. 2.

Hidangan sayur dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok besar, yaitu: Sayur yang menggunakan kuah air atau kaldu. Sayur jenis ini dapat digunakan sebagai hidangan pembuka seperti halnya sup pada hidangan asing, misalnya: sayur bening, sayur asam, sayur menir, sayur bence dan lain-lain. Sayur yang menggunakan kuah santan. Santan yang dipergunakan bervariasi dari yang encer/cair hingga yang kental. Jenis sayur ini adalah sayur lodeh, sayur bobor dan lain-lain. Hidangan sayuran dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: Hidangan sayuran mentah. Contoh hidangannya antara lain: lalap mentah, karedok, asinan, dan terancam. Hidangan sayuran masak. Contoh hidangannya antara lain: lalap masak, urapan atau gudangan, pecel, dan buntil. Hidangan sayuran masak dan mentah. Contoh hidangannya antara lain: gadogado, rujak petis, rujak cingur, tahu guling, dan ketoprak.

1. 2. 3.

Gambar 13.2 Olahan hidangan sayuran (sebagai hidangan lauk dan sayur pada menu Indonesia dan sebagai hidangan pendamping pada menu asing)

H. Resep-Resep Olahan Sayuran
Tabel 13.1 Buttered Spinach
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Bayam Garlic/bawang putih Mentega Lada, garam, pala 1 kg 20 gr 50 gr Ukuran

Cara membuat: 1. Petik daun bayam, cuci lalu rebus setengah matang, tiriskan, kemudian diiris kasar. 2. Panaskan mentega, saute garlic yang diiris kasar, tambahkan bayam dan bumbubumbu, aduk rata. 3. Angkat dari api, sajikan panas-panas sebagai hidangan pendamping.

248

Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 7. Angkat dari api. 5.Tabel 13.2 Assorted Vegetables No. Panaskan mentega. direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 3. Panaskan mentega. 2. saute semua sayuran. 6. Aduk perlahan. Sayuran dipotong macedoine (dadu). direbus secara terpisah mulai dari sayuran yang warnanya paling muda atau terang. 2. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. Nama Bahan Lobak Wortel Bunga kol Labu siam Buncis Mentega Peterseli Lada. 3. 8. saute semua sayuran.3 Jardiniere Vegetables No. 3. 1. Sayuran dipotong jardiere. Angkat dari api. garam 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 150 gr 100 gr 20 gr – Ukuran Cara membuat: 1. 8. 4. 249 . 4. bumbui dengan lada dan garam. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. 6. 4. 1. 2. 2. 4. 7. taburi dengan peterseli yang telah dicincang halus. Tabel 13. Aduk perlahan. 3. 5. bumbui dengan lada dan garam.

3. bumbui dengan lada dan garam secukupnya. 3. Nama Bahan Bunga kol Bechamel sauce Keju Butter ½ kg 5 dl 40 gr 30 gr Ukuran Cara membuat: 1. 9. 5. 3. Tambahkan tomat. Tutup sauce pan dan simmer. kecuali tomat. aduk hingga rata.Tabel 13. siap untuk disajikan. Letakkan cauliflower yang telah dicetak pada gratin dish atau roasting tray. Bentuk menjadi bulat dengan bantuan ladle. Nama Bahan Bawang bombay Bawang putih Cabai hijau Terung Labu siam Tomato concase Lada. 6. oregano Minyak salad Parsley Ukuran 200 gr 20 gr 200 gr 300 gr 400 gr 600 gr Potongan Paysane 2 cm Chopped Paysane 2 cm Macedoine 2 cm Macedoine 2 cm 20 gr Cara membuat: 1. thyme. 250 . Rebus dengan air garam. Siram dengan bechamel sauce secara merata. Letakkan pada salamander sebentar hingga berwarna kecoklatan. 6. kemudian tiriskan 3. Tabel 13. Taburkan keju parut dan melted butter. 10. 1. 4. 5. 2. 7. 1. siap digunakan sebagai hidangan pendamping. 4. 7. oregano. garam Thyme. 8. Angkat dari api dan taburi dengan chopped parsley. Cuci bunga kol yang telah dipetik dengan air yang mengalir. 4. Periksa kembali rasa dan bumbunya. 2. 5. dengan api kecil sampai ¾ matang. aduk terus hingga layu.4 Cauli Flower Mornay No. 2. 2.5 Ratatouille Nicoise No. 4. Semua sayuran disaute.

6 Vichy Carrot No. cuci potongpotong pendek/disisir Kupas. 2. angkat dari perapian. tiriskan dan taburi chopped parsley.7 Sayur Menir No. 2. Tabel 13. Cicipi/perbaiki rasanya. 6. 251 . 3. potong membulat Kupas. Turunkan dari api. cuci. 5. rebus sampai jagung matang/lunak. 1. 4. Sayur menir siap dihidangkan. Bayam Jagung muda Oyong/trememes Bawang merah Temu kunci Air Gula pasir Garam Nama Bahan Ukuran 3 ikat 3 buah 2 buah 5 buah 2 ruas jari 5 gelas 1 sdm 1½ sdt Keterangan Bersihkan. 4. Masukkan chopped onion dan aduk. potongpotong per tangkai Kupas. cuci. aduk rata. masak dengan api kecil. 7. 4. Masukkan wortel. Masukkan bayam dan oyong/trememes. cuci. 6. 3. Keluarkan temu kunci dari panci.Tabel 13. Tutup dengan kertas minyak yang telah diberi lubang-lubang pada permukaannya. memarkan Cara membuat: 1. 3. lada Parsley Air Ukuran 800 gr 20 gr 20 gr 10 gr 4 dl Vichy Chopped Potongan Cara membuat: 1. cuci. Jerangkan air. 3. masukkan bumbu-bumbu dan jagung muda. Nama Bahan Wortel Mentega Bawang bombay Garam. 4. 2. 8. 5. masak sebentar dan warna masih segar. 1. tuangi dengan air. 2. potong halus Kupas. 5. Panaskan butter dalam sauce pan.

garam. 3. gula jawa. 4. 4. 8. Sajikan. 5. 12. Haluskan bumbu-bumbu: bawang putih. petik per tangkai Cuci. 6. 3. kupas Cara membuat: 1. iris-iris tipis Cuci. Campurkan dengan sayuran yang sudah diiris halus. 2. 2. cicipi/perbaiki rasanya. iris halus Cuci.Tabel 13. kencur. 7. 14. cabe merah dan daun jeruk purut. 1.8 Trancam No. terasi. 15. tiriskan Parut memanjang Kupas Cuci. 252 . 13. 9. kupas. Campur bumbu yang telah dihaluskan pada parutan kelapa. iris halus Cuci. iris halus Kupas dari kulitnya Cuci. Ketimun Kacang panjang Daun pepaya muda Daun kemangi Kol/kobis Petai cina Tauge pendek Kelapa sedang Bawang putih Kencur Terasi Garam Gula jawa Cabe merah Daun jeruk purut Nama Bahan Ukuran 2 buah 25 gr 50 gr 1 ikat 100 gr 25 gr 50 gr ½ butir 15 gr (2 siung) ½ ruas jari ½ sdt 1 sdt 1 sdm 2 buah 3 lembar Keterangan Cuci. 10 11.

Sayur asam siap disajikan. 4. 9. masukkan bumbu-bumbu. potong-potong 2–3 cm Cuci. turunkan dari perapian. 4. Nama Bahan Kacang panjang Labu siam Jagung muda Kacang tanah Tomat Daun mlinto (So) Kaldu Bawang merah Bawang putih Asam Cabe hijau/merah Garam Gula pasir Ukuran 10 gr 100 gr 2 buah 100 gr 1 buah 100 gr 2½ liter 50 gr 30 gr 15 gr 15 gr 1½ sdm 1 sdm Kupas. 5. 6. 253 . kupas. 3. Masukkan kacang tanah. cuci. jagung muda. 1. 10. iris halus memanjang/ haluskan Kupas. Perbandingan antara isi dan kuah 1:2.9 Sayur Asam No. 2. potong-potong Cuci Keterangan Cuci. 2. 13. potong-potong 1 jadi 5 bagian Cara membuat: 1. 12. 11. potong-potong 1½–2 cm Cuci. cuci. 3. masukkan sayuran menurut tingkatan masaknya. Panaskan kaldu. 8. cicipi/perbaiki rasanya.Tabel 13. kalau sudah setengah masak. potong kotak-kotak Cuci. 7. Terakhir masukkan air asam. iris halus memanjang/ haluskan Rendam dengan sedikit air Cuci. biarkan sampai jagung lunak.

Ca kangkung siap disajikan. 4. riboflavin. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh. Tambahkan ebi. Telurtelur yang lebih kecil seperti telur ikan kadang juga digunakan sebagai campuran dalam hidangan (kaviar). masak sampai matang. kalkun. thiamin. 254 . pemakaian telur dalam menu Indonesia jauh lebih luas. daun salam. Tuang kaldu. 3. dan puyuh. itik (bebek). selain disajikan dalam bentuk telur rebus dan telur goreng. 5. 2. angsa. 6. Telur dapat dibuat berbagai jenis makanan. misalnya telur penyu. dan telur unggas peliharaan lainnya belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. merpati. Selain itu dikonsumsi pula telur yang berukuran besar seperti telur burung unta (Kasuari) ataupun ukuran sedang. Telur penyu. I. dan juga mengandung vitamin D. Tumis bumbu halus. 2. 5. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam. Jika dibandingkan dengan daging. Tambahkan kangkung. aduk hingga layu. karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. dan lengkuas sampai matang. Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang diternakkan.Tabel 13. Nama Bahan Kangkung Ebi Daun salam Lengkuas Kaldu Bumbu Halus: Cabe merah Bawang merah Bawang putih Garam 4 buah 3 buah 3 siung ½ sdt Ukuran 400 gr 25 gr 2 lembar 2 cm 250 ml Keterangan Dipotong-potong Disangrai. 3. vitamin A. 1. dihaluskan Cara membuat: 1. aduk rata.10 Ca Kangkung No. 4. Telur Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna.

bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Struktur Fisik Telur Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-beda. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh. merupakan bagian yang paling penting dari telur sebab di bagian ini terdapat embrio hewan. yaitu kulit telur. Gambar 13.3 Struktur Telur K. pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba. umur. Pada telur yang masih baru. mudah dicerna.J. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Telur tersusun atas tiga bagian. serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Berarti jumlah dan 255 . Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Putih telur. 17 persen. Kulit telur. 2. 3. Telur itik. telur mempunyai beberapa kelebihan. terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen. tergantung jenis hewan. dan sifat genetiknya. mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh. Nilai Gizi Telur Sebagai bahan makanan. dan kuning telur. putih telur. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi. rasanya enak. protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur. 1. Kuning telur. yang sangat penting bagi perkembangan embrio. sedangkan bagian putihnya 11 persen. Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan.

sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak. sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang. fosfolipida (umumnya berupa lesitin). Gambar13. mencapai 35 persen. telur bebek. 3. sehingga menjadi lebih mudah dicerna. anak-anak. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap. Teknik Memilih Telur Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik. telur tampak jernih. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral). maupun golongan lanjut usia. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah. 5. 1. satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan. dan telur ayam kampung L. Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama. yaitu: Kulit telur masih baik dan tidak retak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. 6. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu.5 Telur yang masih segar 256 . Gambar 13. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air). baik oleh bayi. 4. 2.4 Telur ayam negeri. dan kolesterol.

kulit telur tidak retak atau pecah. Metode pengolahan telur utuh: minyak sedikit (shallow fat). scramble. Telur yang dimasak dalam panas rendah. maupun panas basah. Kelas mutu 3. Kelas mutu 2. seperti: omellete. sebagai appetizer. rebus matang (boiling for shelling). Dasar pemasakan telur sebenarnya sangat sederhana. Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: 1. berat telur di atas 60 gram (ekstra large). Hal ini karena protein telur akan terkoagulasi dan menjadi keras. rebus setengah matang (soft boiling). dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching) dan panggang (baking). Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan. yaitu telur yang kulitnya retak. panas minyak. Telur beku dalam panas. Penentuan Kualitas Telur 1. 2. apabila berat telur rata-rata 54 gram atau 50–60 gram. yaitu telur yang kulitnya sudah pecah dan sebagian isinya keluar. berat rata-rata telur 47 gram atau 40–50 gram. telur mata sapi. Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu. Golongan telur kecil. dadar telur. Golongan telur besar. kalio telur. cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak. 3. Penentuan berdasarkan kebersihannya N. Golongan telur medium. dan sebagainya. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur. berat telur kurang dari 40 gram. O. Metode Memasak Telur Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering. yang perlu diperhatikan di sini adalah menghindari penggunaan suhu terlalu tinggi dan waktu terlalu lama. telur bumbu rujak. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan kering. Prinsip Dasar Memasak Telur 1) 2) 3) 4) 5) 6) Albumin telur larut dalam air. yaitu: sebagai dasar saus.M. dan sebagainya. sebagai garnish. penampakannya bersih dan tidak ada kotoran atau noda. Kelas mutu 4. macam-macam olahan telur seperti: telur bumbu bali. yaitu telur yang kulitnya retak dan kenampakannya kotor. globulin. orak-arik. Kelas mutu 1. tetapi isinya belum keluar. 2. Albumin. minyak banyak (deep frying). Penentuan berdasarkan berat dan ukurannya a) b) c) d) a) b) c) d) Golongan telur besar sekali. 257 . dan ovovitellin larut dalam air garam.

dua. atau butter. Pecahkan telur. Contoh pengolahan telur 1. a. Tambahkan dua sendok makan susu tawar cair pada setiap dua butir telur untuk omelette atau orak-arik. Jika menghendaki telur setengah matang. kemudian ketuk dengan pisau. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan. atau butter. mentega. 258 . Pada pembuatan poached egg (telur rebus tanpa kulit). Panaskan minyak. yaitu bagian putih sudah mengeras dan bagian kuning berwarna kuning dan masih lembut. Mengolah telur cepat dengan menggunakan sedikit minyak. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri. balikkan kuning telur secara hati-hati dari kulit telur yang tinggal setengah. rebus telur 5–6 menit dihitung dari pertama telur dimasukkan di dalam air mendidih. atau tiga butir. Telur matang lembut. terpisah sebelum digabungkan dengan adonan/campuran lain. c. keluarkan telur dari kulkas dan diamkan 30 menit. bagian putih dan kuningnya sudah mengeras.1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah telur antara lain: Sebelum diolah. b. lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut. Pecahkan telur. Diperlukan waktu memasak 8 menit dihitung dari waktu pertama telur dimasukkan ke dalam air mendidih. Metode Memecahkan Telur 1) 2) 3) 4) Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk kecil untuk mengecek apakah telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam mixer. Basting telur tersebut dengan minyak. Penambahan susu akan menjadikan omelette lebih lembab dan gurih. Telur matang keras. Jangan langsung merebus telur langsung dari kulkas karena telur biasanya akan retak. Sajikan dengan garam dan merica. mentega. satu. Diperlukan waktu merebus 10–12 menit dihitung dari mulainya telur dimasukkan ke dalam air mendidih. jangan memecahkan telur langsung ke dalam adonan. Ini untuk menghindari ternyata telur sudah busuk. gunakan telur baru karena kuning telur akan berada di tengah dan putih telurnya tidak menyebar ketika direbus. P. d. Jika Anda ingin membuat adonan kue. Tutup pancinya/wajan. bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk. e.

atau hidangan lain yang membutuhkan pengembangan. masukkan ke dalam air dingin c. sedangkan ovoglobin dapat meningkatkan viskositas (kekentalan). Cairkan dua sendok makan mentega pada wajan. f.2. memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang dihasilkan. pecahkan telur ke dalamnya. dan ovoglobin. 3. a. Beri minyak. d. Dapat juga isi dicampur sekaligus dengan telur sejak dari awal proses. apabila telur sudah lembek tambahkan isi dan gulung dengan menggunakan sotil. Ovalbumin membentuk buih yang kuat. Daya buih ini sangat dibutuhkan untuk pengolahan cake. Ketika telur telah masak. Pecahkan kulit telur d. (Nugraheni. c. f. ovomusin. 4. Masak selama 1 menit. b. 259 . Fungsi Telur dalam Pengolahan Telur mempunyai sifat fungsional yang sangat berperan dalam proses pengolahan: 1) Daya Buih. b. Beri cream secukupnya sampai permukaan telur tertutup. ovomusin membentuk lapisan film tidak larut dalam air dan menstabilkan buih. d. mentega atau butter secukupnya. Oven dengan suhu di bawah 180 derajat selama 4–5 menit. Mengolah telur dengan direbus. Sajikan dalam keadaan panas. a. c. e. Angkat dan sajikan bila permukaannya sudah merata. biarkan panas tetapi tidak berasap. Angkat dan sajikan. Q. e. Beri garam dan merica. Protein yang terdapat pada putih telur berperan dalam pembentukan buih disebut ovalbumin. a. Letakkan gratin dish dalam oven. g. Tuangkan telur. Kocok pelan-pelan. 2005). Jika menghendaki telur dadar atau omellete dengan isi. Cara untuk mendapatkan busa dengan pengocokan. g. Pecahkan dua butir telur dalam mangkuk dan tambahkan dua sendok makan susu. Kupas Mengolah telur dadar atau omellete. angkat dengan sotil di bawah bagian yang belum kering secara melingkar. Mengolah telur yang diselesaikan dengan dioven. puding. Masak telur sampai terendam dalam air b.

Warna dari kuning telur dimanfaatkan dalam beberapa produk kue. dan rasa. Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membran kulit dalam. 3) Pemberi Warna. makin lama penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir. dan kriproxantin. Penerapan daya emulsi ini yang paling banyak digunakan pada pengolahan saus minyak yaitu mayonaise dan holandaise. atau es krim. N2. dan pemberi rasa. yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO2. hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara. 2005). luten. 260 . beta karoten. 5) Perubahan bau. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan merendam telur dalam air kapur (cairan kalsium hidroksida) dan dalam air kaca (cairan natrium silikat). karena pergeseran air dari albumin ke kuning telur. saus. Berdasarkan sifat fungsionalnya. aroma. pemberi warna. Penyimpanan Telur Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya penguapan air. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah 20 derajat celsius.2) Daya Emulsi. Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 4) Penurunan grafik telur. Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan atau pengeringan. Warna kuning didapatkan dari kuning telur yaitu pigmen xantofil. dan kadang-kadang H2S. NH3. 2) Bertambahnya diameter kantung udara. Selama proses penyimpanan. Pada telur segar posisi kuning telur di tengah. Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. bahkan semakin lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan kekentalan putih telur. pengembang. Perubahan yang dapat terjadi antara lain: 1) Penurunan berat telur. 3) Pergeseran. R. pengemulsi. Peningkatan jumlah putih telur. ( Nugraheni. maka telur digunakan dalam pengolahan sebagai pembentuk struktur. Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang dalam air. telur dapat mengalami beberapa perubahan yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya.

2) Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang. 3) Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Daya simpan telur di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan hingga 3 minggu.Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan.6 Olahan telur pada hidangan Indonesia Gambar 13. pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma dari luar. Gambar 13. Karenanya. Setelah ini. maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain: 1) Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. seperti ikan. Ini untuk menjaga kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah. simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam.7 Olahan telur pada hidangan asing 261 . kualitas telur akan menurun. durian dan terasi.

Evaluasi 1. 4.S. 3. Apa fungsi sayuran pada hidangan asing maupun hidangan Indonesia? Sayuran dapat dibedakan menurut jenis asalnya. Sebutkan dan masingmasing berikan contohnya! Apa saja yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan sayuran? Bagaimana cara/teknik memilih telur yang baik? Jelaskan mengapa dalam pengolahan telur sebaiknya tidak menggunakan panas tinggi! 262 . 5. 2.

yaitu: air 75% dari jaringan otot. angsa. Kriteria ayam yang baik adalah: a. digunakan untuk roasting. B. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. direbus 263 . supreme. Pengertian Unggas Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam. Mempunyai badan yang besar dan montok. Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas. Chapon. ayam yang sudah besar. digunakan untuk roasting dan grilling. broiling. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak. dan bermacam-macam burung. Gooseling (angsa muda) Umur : 3–5 bulan Berat : 2–3 kg Kegunaan : dipanggang (roasting). d. dan elemen-elemen lain. digunakan untuk roasting. dan galantine. b. Angsa (Goose) a. digunakan untuk roasting. karena itu dapat diolah secara panas kering. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. 2. dan pie. lemak 5% dari jaringan otot. grilling. c.BAB XIV MENYIAPKAN DAN MENGOLAH UNGGAS A. Unggas muda lebih lunak. e. dan ada yang kemerah-merahan. saute. f. jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven. itik. Pouparde. Klasifikasi Unggas 1. b. g. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. d. ayam yang berumur 4–6 minggu. karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah. Poussen. Ayam a. Kulit segar. casserole dish. Pouted rein. Dagingnya segar. protein 20% dari jaringan otot. c. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging. kalkun. putih rata. sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang. Memiliki mata yang segar dan cerah.

Bagian dada tampak berisi. digoreng (frying) b. bebek peking. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang (roasting). 5. sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. C. bebek alabio. 3. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri. bebek manila.b. boiling 3. a. Kualitas Unggas 1. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik olah : Boiling dan stewing 4. grilling) c. Goose (angsa dewasa) Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang (roasting. Gunakan apron dari karet atau plastik. 4. Bagian paha tidak keras. Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. bebek bali. Tekstur daging lembut. dan lain-lain. Karkas utuh. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa. dan desinfeksikan 264 . bersihkan. 2. Itik Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja. Aroma segar. 5. berupa masakan tim atau burung dara goreng. Persiapan Pengolahan Unggas Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. 6. Burung Merpati Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Kalkun (Turkey) Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan. D.

keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk. bebek. Buat ikatan di bawah lubang usus. b. letakkan ayam pada satu sisi. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. e.peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. 2. b. potong hingga dada. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan 265 . e. b. d. jangan memotong terlalu dalam. Potong bagian belakang leher. tusuk-tusuk melalui kulit perut. tali ditarik di atas sayap. 1. Mengikat tanpa jarum a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. ayam panggang biasanya tidak diikat: a. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. Menghilangkan bulu. Mengikat dengan jarum a. 3. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak. Mencuci. Diletakkan di atas api hingga hilang. Kulit leher menutupi ujung leher. kalkun) a. ditarik kencang dan ikat. tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. Potong bagian usus. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung. Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas a. Ujung tali diletakkan pada bagian paha. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. f. g. c. Kulit leher menutupi ujung leher. c. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. Mengambil bagian dalam. sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. Potong kaki sebelum pergelangan. d. silangkan di atas paha. 2–3 cm hingga sampai bagian dada. c. b. Menghilangkan kaki. kulit leher harus tetap ada. d. Menghilangkan leher. Ikat dan bentuk sebelum dimasak. Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. E. 5. sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa. Mengikat dan melipat. Teknik Memotong Ayam atau Unggas Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagianbagiannya. Tekan paha. b. 4. c. ikat dengan tali. Membersihkan bulu-bulu kecil. hilangkan sisa bagian kepala.

Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir–pangkal– leher sayap. g.sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling a. d. Potong winglet dan kaki. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. Potong tulang leher. Singeing. e. dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. c. c. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. d. b. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce 3. Potong tulang belakang. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting Singeing. kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. g. 2. 1. c. a. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat. e. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting a. f. Singeing. b. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. 266 . Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam. sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. e. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. b. Potong winglet dan kaki. dan stuff dengan dressing. d. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat. f. f.

Thigh 3. e. Singeing. c. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk. 5.1 Potongan Carcas G. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Supreme 6. Cara Penyimpanan Unggas Untuk menjaga kualitas unggas. antara lain: 1. Pisahkan dada dari tulangnya. b. persendian kaki. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme a. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya. Drumstick 5. a. Meat Attached 4. f. ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu penyimpanan. d. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing F. 267 . b. Breast Gambar 14. Kuliti bagian dada. potong paha. Keluarkan tulang canggah (wing bond). Potong carcas menjadi 12 potong. Nama-Nama Potongan Carcas 1. c. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan. 2. Wings 2.

kapulaga. kayu manis. Macam-Macam Hidangan Unggas Hidangan Ayam (Chicken Dishes) 1. bumbu dan lemon juice. 5. kemudian grill. 10. dilakukan pengikatan pada kaki dan sayap (trussing) dipanggang. merica. kecap. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. ”curry” adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk semua jenis masakan Asia Selatan dan Asia Tenggara yang dimasak dengan berbagai bumbu dan rempah. spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce. Jenis bumbu dan rempah yang digunakan juga bergantung pada jenis masakan dan negara asal masakan. 268 . Istilah ”kari” berasal dari bahasa Tamil yang berarti saus atau berbagai macam masakan sayur-sayuran dan daging dari India Selatan yang dimakan bersama nasi putih. lumuri dengan tepung. goreng dengan minyak sedang sampai krispi. bubuk paprika. simmer dengan chicken stock sampai empuk. Di negara-negara Barat. 8. Bumbu dan rempah-rempah yang digunakan untuk membuat kari sangat beragam dan tidak terbatas pada ketumbar. diisi dengan saus matre. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang. Sajikan dengan parsley sauce. bunga lawang. Chicken Maryland: Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. cabe hijau. jamur.H. dibumbui. disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh. tambahkan seledri. jintan putih. adas manis. kunyit. Lumuri dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan. Ayam dipanir. Barbequed Roast Chicken: Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce selama pemanggangan. daun kari. Srilangka yang telah meluas ke seluruh negara di kawasan Asia Pasifik. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui. Bangladesh. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus. Chicken Kiev: Dada ayam yang ditipiskan. sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam. Pakistan. panir. Stir Fried Chicken and Mushroom: Sauté ayam yang telah diiris-iris. dengan tambahan potongan ham. digoreng sampai krispi. letakkan dalam refrigerator selama 2 jam. 9. goreng dalam minyak panas. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt. 6. bumbui dengan jahe. gulung atau semat. Pengertian dan Asalnya Kari adalah nama untuk jenis-jenis makanan yang menggunakan campuran bumbu dan rempah-rempah sehingga mempunyai rasa tajam dan pedas. 7. 4. 3. masukkan pada kocokan telur. jintan manis. Kari. dan cengkeh. atau dibakar langsung di atas api. 2. bahkan telah diperkenalkan ke Inggris sejak abad ke-18. cabe. I. Kari adalah masakan asal India.

dan air bunga mawar. cabe. cumi-cumi. Masakan Tamil Masakan Tamil adalah masakan yang berasal dari provinsi Tamil Nadu. 1. Kari yang menggunakan cabe merah disebut kari merah. Gambar 14. seperti ayam. Jenis-jenis kari masakan Tamil. asam jawa. kambing. Sayur-sayuran dan produk dari susu juga merupakan pelengkap masakan kari ala Tamil. Penerapan Kari dalam Berbagai Masakan Beberapa hasil kajian menunjukkan beberapa masakan kari dapat dijumpai pada masakan dari negara India. 2. ikan. bawang putih. Kari kuning menggunakan kunyit dan jintan sehingga rasanya mirip dengan kari masakan India. kari ayam. cengkeh. biji pala. Thailand. J. terong. Masakan Thailand Masakan Thailand mengenal kari dengan bahan utama daging. sedangkan kari yang menggunakan cabe hijau disebut kari hijau. Masakan Malaysia Di Malaysia.Bubuk kari (curry powder) adalah campuran dari berbagai jenis bumbu dan rempah yang pertama kali dibuat oleh orang Inggris yang rindu pada masakan kari India. dan kari kambing. telur. ikan. Masakan Tamil juga memiliki beragam masakan nasi dan lentil yang menggunakan bumbu kari. kelapa. kayu manis. Bumbu dan rempah yang digunakan antara lain daun kari. dan sayur-sayuran yang dimasak menggunakan santan kelapa. ketumbar. kapulaga. Berikut ini beberapa penerapannya dalam masakan. kepala ikan. kunyit. lada hitam. dan Jepang. misalnya kari kentang. dan berbagai 269 . semua jenis bahan makanan sering dimasak kari.2 Kari ayam masakan India Daun kari adalah nama daun pohon kari (Chalcas koenigii) yang tumbuh di banyak tempat di India. 3. jahe. Malaysia.

b) Bagaimana rasa. gulai otak. bagaimana penyajiannya. Kari baru dikenal orang Jepang pada zaman Meiji. dan panas minyak. Pada mulanya kari adalah makanan yang disajikan untuk pelaut yang sedang berada di atas kapal. 270 . Sate Padang juga menggunakan kuah yang merupakan salah satu bentuk kari. Masakan Jepang Kari merupakan masakan yang sangat populer di Jepang dengan kuah yang kental dan rasa rempah-rempah yang biasanya juga kurang tajam jika dibandingkan dengan kari masakan India. Latihan 1) 2) Identifikasilah resep-resep hidangan dari ayam atau unggas lainnya untuk masakan Indonesia. Tepung terigu ditambahkan sebagai pengental pada kuah kari. Di Tokyo. K. daging yang digunakan untuk kari adalah daging babi. Nasi Kandar dari Pulau Pinang adalah nasi putih yang dimakan dengan berbagai jenis masakan kari. Rendang merupakan masakan kari yang dikenal baik di Malaysia maupun di Indonesia. 5. ● Mi instan. Berbagai jenis makanan Jepang yang berupa kari: ● Curry rice (nasi putih yang dihidangkan bersama kari kental berisi daging dan sayur-sayuran seperti kentang. warna. Analisislah hidangan kari yang meliputi: a) Bahan apa yang bisa dibuat kari. perbandingan kuah dan isi. bawang merah. bentuk.macam jenis sayuran. Kari Malaysia menggunakan santan kelapa dan gilingan kunyit. ● Kare Pan (roti goreng yang di dalamnya berisi kari daging cincang). agar kuah tidak mudah tumpah sewaktu dimakan di atas kapal yang sering dihantam gelombang. dan wortel). Buat tabel sehingga Saudara dapat membuat klasifikasinya. bawang putih. 4. dan kekentalan kari. tekstur. sedangkan di Osaka lebih umum menggunakan daging sapi. bagaimana jenis dan komposisi bumbu kari. panas basah. dan cabe. Mie instan yang dikenal di Indonesia juga banyak yang mempunyai rasa kari ayam. ● Kare senbei (makanan ringan seperti kerupuk dari beras rasa kari). ● Katsu Kare (daging babi berbungkus tepung panir yang diberi kuah kari). bawang bombay. Kare-ru (curry roux) adalah istilah bahasa Jepang untuk bumbu kari siap pakai berbentuk padat dengan bahan dasar lemak dan minyak. Kari Jepang sering tidak pedas karena ditambahkan madu atau parutan buah apel. dan gulai kambing merupakan salah bentuk kari dengan sedikit rempah-rempah. Masakan Indonesia Rendang dan semua jenis gulai pada masakan Padang seperti gulai ayam. ● Kare Udon (udon yang diberi kuah kari). Kaitkan dengan teknik olah panas kering. jahe. Makanan ringan yang menggunakan kari misalnya martabak kari dan martabak kubang.

mackerel. Flatfish: bertubuh agak gepeng atau pipih. Berdasarkan kadar lemaknya dapat dikelompokkan menjadi 3. mempunyai kandungan lemak 2% atau kurang. herring. 2. Beberapa jenis fatfish antara lain salmon. danau. Pengantar Ikan atau biasa disebut fish diartikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan yang biasa dipakai dalam pengolahan makanan sebagian besar berasal dari laut. ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging.BAB XV MENYIAPKAN MENGOLAH HIDANGAN SEAFOOD A. Leanfish. B. seperti di sungai. Ikan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu fin fish (ikan berkulit lunak) yang disebut ikan.5–20%. Fatfish. dan belut. dan kolam-kolam ikan. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Medium fatfish. Berenang dengan tubuh horizontal. sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat kuning ataupun pink dibandingkan dengan leanfish yang berwarna putih. karena itu apabila dikaitkan dengan pengolahan. 3. seperti ikan cod dan halibut yang secara komersil dibuat minyak hati ikan. yaitu: 1. kedua matanya berada pada salah satu sisi atau sisi yang sama. Ikan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki kandungan lemak rendah. Lemak ikan golongan leanfish dan medium fatfish banyak terkandung dalam hati ikan. Penggolongan ikan berdasarkan bentuk badannya dapat dikelompokan menjadi dua. memiliki kandungan lemak antara 2– 5%. Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging yang berwarna merah. Penggolongan Ikan Ikan digolongkan menjadi beberapa jenis berdasarkan pada kandungan lemak dan bentuk badannya. memiki kandungan lemak di atas 5%. sedang bagian luar kerang-kerangan tertutup kulit keras. Berdasarkan tempat hidupnya. Bagian luar ikan tertutup sisik. Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. hanya sebagian kecil ditangkap di air tawar. atau ikan berlemak tinggi. ikan digolongkan menjadi 2. dan shellfish yaitu ikan berkulit keras disebut kerang-kerangan. atau ikan berlemak. Ikan-ikan yang bertubuh pipih pada umumnya hidup dekat dasar laut. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. yaitu: 1. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan jenis lainnya. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. yaitu ikan air asin dan ikan air tawar. atau ikan tak berlemak. Ikan mengandung lemak antara 0. Tubuh yang 271 .

tenggiri. ketam. namun beberapa jenis dapat pula dijumpai di air tawar.2. Crustacea mempunyai lima pasang kaki yang berengsel. yuyu). kulit yang mengeras di bagian luarnya berfungsi sebagai pelindung. Molusca Molusca adalah binatang yang hidup di perairan laut arus lemah yang pada tubuhnya menempel sepasang kulit keras atau cangkang. clam atau kijing. mussel atau remis. shrimp (udang). dan lain-lain. paling banyak hidup dalam air laut. C. 1. Termasuk udang juga udang galah dan udang windu. Round fish: yang bertubuh agak lonjong. Molusca yang banyak dipakai di restaurant antara lain oyster atau tirarn. 2. Selain itu juga terdapat molusca yang hanya mempunyai satu kulit. Molusca tidak mempunyai tulang belakang. Tubuh binatang ini sebenarnya lunak. ikan lidah (tongue sole). Jenis ikan yang bertubuh bulat antara lain tongkol. Kerang-kerangan mempunyai kulit luar yang keras. Di samping itu ikan jenis belut ikan kucing termasuk pula pada keluarga ini. dan juga beberapa hidup di air tawar atau perairan darat. mackarel. dan kembung. Kerang membutuhkan waktu memasak yang sangat pendek dan sebaiknya tidak dimasak terlalu lama. kerang. D. pari (rays). dan scallop. Ada juga molusca yang tidak mempunyai kulit contohnya cumicumi dan gurita. Tubuh tertutup oleh kalsium yang merupakan hasil sekresi sehingga kulitnya keras. bawal putih (silver pomfret). Jenis-jenis ikan yang bertubuh pipih antara lain: ikan sebelah (halibut). pada ujungnya mempunyai sapit. Dalam usaha boga jenis crustacea yang sangat digemari antara lain lobster (udang laut). keong. contohnya siput. Penggolongan Kerang-kerangan Shellfish atau kerang-kerangan berbeda dengan finfish. dan salmon. Shellfish dapat diklasifikasikan menjadi dua kelas. Kerang-kerangan tidak mempunyai tulang belakang atau rangka internal. Crustacea Crustacea adalah binatang dengan kulit yang bersegmen atau berbukubuku. Pada kakinya terdapat sendi-sendi yang beruas-ruas. Hal ini merupakan perbedaan yang paling jelas antara ikan dengan daging. rock lobster (udang batu). bawal hitam (black pomfret). Kerang sebaiknya berada pada suhu kamar sebelum dimasak. yaitu molusca dan crustacea. Struktur Ikan Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat. tiram. Binatang berkulit keras ini sebagian besar terdapat di laut. menghadap ke atas mempunyai warna yang lebih gelap daripada bagian tubuh yang menghadap ke bawah. Crustacea terdiri dari bercam-macarn jenis. crab (kepiting. maka berarti ikan akan cepat masak. menggunakan metode memasak panas basah ditujukan untuk mempertahankan 272 . Perbedaan ini apabila dikaitkan dengan pengolahan ikan.

bahan industri. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah terhidrolisa. air 76%. perabaan. Ikan sebagai sumber protein mempunyai kelebihan daripada sumber protein dari bahan lain.5%. 2. bila ditekan biji mata akan hancur dan tidak muncul kembali. Protein ikan mengandung asam amino terutama kaya akan lysin. Jaringan pengikat lebih banyak terdapat pada ekor dan bagian daging ikan yang berwarna merah. dan penciuman. Cara memilih ikan bisa dengan menggunakan indra penglihatan. 1. Nutrisi Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. serta membangun dan mengganti selsel tubuh yang telah rusak. Berbeda dengan ikan yang busuk maka kulit ikan akan menjadi kusam atau suram dan tidak segar lagi. 2. Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya dan mengkilat. Tubuh lembek. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus. lemak 4. Sisik. Pemilihan Ikan Memilih ikan harus yang mempunyai mutu yang terbaik. Insang. Dalam tubuh manusia protein mempunyai fungsi yang sangat penting yaitu untuk pertumbuhan. dan segar serta tidak tenggelam pada rongganya. cerah. pucat dan keruh.moistness bukan untuk melunakkan daging ikan. E. Selain kandungan protein yang tinggi juga mengandung asam lemak tak jenuh cukup tinggi serta vitamin dan mineral. Melalui panca indra tersebut dalam memilih ikan harus memenuhi kriteria: 1. 5. tidak berwarna merah. mulai mengeluarkan bau kurang sedap (amonia). Nilai gizi pada ikan segar terdiri dari protein 17%. 4. mineral dan vitamin 2.5% sampai 4. Jika kedapatan ikan berbau amoniak atau belerang berarti ikan sudah busuk. kotor dan penuh dengan cairan yang melekat. bahan pakan ternak. ikan selain berfungsi sebagai bahan makanan juga dapat berfungsi sebagai bahan untuk obat-obatan. 3. 6. berarti ikan dalam keadaan rigor mortis atau belum busuk atau rusak. mudah lepas dari badan ikan. Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih. suram. berbau basi atau asam. 5. dan lain-lain. Bola mata ikan masih bening atau jernih. Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada bagian perut jika ditekan cepat kembali pada keadaan semula atau kenyal. F. Bagian insang ikan masih berwarna merah segar dan lembaran insang kelihatan jelas. 4. Ikan yang masih segar mempunyai bau yang masih segar. 3.5%. 273 . Sebaliknya ikan yang kurang segar mempunyai tanda: Mata. Bau.

Metode penyimpanan basah dan dingin dapat melalui dua cara. proses pembekuan yang akan Gambar 15. sebaiknya dilakukan dengan alat pendingin. Cara ini bertujuan untuk mempermudah penanganan dan menjaga hilangnya drip yang berlebihan. Penyimpanan dalam alat pendingin. Teknik Penyimpanan Basah dan Dingin Tujuan penyimpanan basah dan dingin adalah untuk mempertahankan suhu penyimpanan pada suhu –1 s/d 1°C. Proses penyimpanan yang dianjurkan pada ikan adalah dengan teknik basah dan dingin dan teknik pengawetan. 274 . Ikan beku baik disimpan dalam suhu –18°C atau lebih dingin. Masa penyimpanan ikan segar dapat bertahan sampai dua hari. Penyimpanan Ikan Ikan merupakan bahan makanan yang mudah menjadi busuk. dan pecahan es dapat diganti setiap hari. Penanganan ikan mentah beku dilakukan dengan thawing. Penyimpanan dalam pecahan es. atau dipisah dari bahan makanan lain karena ikan mempunyai bau yang sangat tajam. Thawing dilakukan di bawah air mengalir. untuk menahan perpindahan bau dan aroma yang dipindahkan oleh bahan lain. Penyimpanan dengan alat pendingin menggunakan suhu antara –1 s/d 1°C. Perubahan bau amis yang tajam merupakan tanda kerusakan dekomposisi. Ikan beku dalam potongan kecil-kecil misalnya. Penanganan dan penyimpanan ikan bertujuan untuk mempertahankan kadar ikan.G. Teknik basah dan dingin ini menggunakan media refrigerator atau freezer. Proses kebusukan pada ikan dapat diminimalisir dengan teknik penyimpanan yang benar dan tepat. yaitu: a. melindungi daging ikan dari kerusakan.1 Ikan yang menunda bakteri atau mikrooganisme dalam disimpan dalam es ikan tidak akan berkembang biak sehingga ikan tidak akan mengalami kerusakan. Penyimpanan ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri. Thawing dalam alat pendingin dilakukan 18–36 jam atau dengan ikan dibungkus dengan bungkus kedap air. oleh karena itu lebih baik segera digunakan. atau ice. steak hingga beratnya kurang lebih 226 gram. 1. Dengan media ini. Bila menginginkan menyimpan lebih lama maka lebih baik ikan dibekukan. b. dapat dimasak langsung dari keadaan beku. Caranya ikan dibungkus atau diletakkan dalam alat pembungkus yang benar-benar kedap air kemudian dimasukkan alat pendingin. Cara penyimpanan dalam pecahan es dengan menggunakan drip-an agar es yang mencair dapat mengalir keluar.

penggaraman. Pengawetan yang sering diperlakukan dalam ikan seperti pengeringan. berasal dari isi perut dan usus. pengasapan. Contoh hasil pengawetan ikan adalah: smoked (diasap) pada ikan hering. Penanganan Ikan 1. dilakukan sesuai dengan standar prosedur pengawetan. (Nugraheni. ikan akan mengalami peristiwa ”rigor mortis” yaitu peristiwa menjadi kaku pada tubuh ikan karena akibat reaksi biokimia. jamur dan kuman. b. dan pengalengan. keadaan ikan waktu mendarat. Pengawetan dengan mikrobiologi. dan kondisi lingkungan penyimpanan. Selama ikan mati akan mengalami beberapa perubahan yang sangat cepat karena mengingat ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak. Bakteri pada ikan berasal dari dalam ikan. Ditinjau dari produk akhir yang dikehendaki. 2005) H. salmon. Dalam teknik pengawetan syarat yang harus dipenuhi adalah pemilihan ikan yang masih segar. dan bebas dari bakteri. sedangkan bakteri yang berasal dari luar 275 . pickled (asinan) pada ikan rollmop.2. cara ikan dibunuh. Tingkat kecepatan proses rigor mortis dipengaruhi oleh beberapa faktor. pengeringan. pengasapan. Pengawetan ikan segar. dan kebusukan karena bakteri. Proses autolisis. suhu. kebersihan alat pengawetan. roe (telur ikan) pada ikan caviar. pencukaan. c. Teknik Pengawetan Teknik pengawetan merupakan teknik penyimpanan yang mempunyai waktu yang lebih lama dibandingkan penyimpanan dengan cara pembekuan. c. yaitu peristiwa penguraian protein dan lemak dalam tubuh ikan karena pengaruh enzim yang diakibatkan oleh perubahan struktur tenunan daging ikan. autolisis. pembekuan. Namun kematian ikan dapat melalui beberapa cara yaitu mati dibiarkan kekurangan oksigen atau dibunuh. Kebusukan pada ikan yang disebabkan oleh tumbuh dan berkembangbiaknya bakteri. Tahap selanjutnya adalah dimulai proses kebusukan karena mikrooganisme yang menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang disebabkan oleh proses rigor mortis. haddock. dan pengalengan. d. salted (digarami) pada ikan cod. pengawetan ikan dapat dilakukan dengan tiga cara: a. pendinginan. cara ini dilakukan dengan pengaturan suhu. Adapun tahap-tahap perubahan setelah ikan mati sebagai berikut: a. Pengawetan dengan menggunakan bahan-bahan kimia. Peristiwa ini akan membuat daging ikan menjadi lunak dan mudah terpisah dari tulangnya. yaitu jenis ikan. penggaraman. Setelah ikan mati. Penanganan Ikan Ikan hidup di air dan akan mati kalau keluar dari habitatnya. b. pemedaan.

c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. Warna umumnya hijau tua. merah coklat. atau ungu kecoklatan. Cara Membersihkan Ikan a. Kepiting disimpan setelah direbus.ikan disebabkan oleh gangguan serangga (lalat dan serangga penyebab penyakit) dan binatang kecil (tikus. c. dan bau tak sedap lainnya. dan udang galah. kutu. b. Potong semua sirip dan insang. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek. Kadang-kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Udang Barong (Spiny Lobster) Bentuk badan bulat lonjong. kucing). Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. Kaki besar dan mempunyai capit yang kuat. Gambar 15. Kepiting dibeli dalam keadaan hidup. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih (banana white prawn). baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. warna kulit luar abu-abu gelap dan hitam. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. Warna kulit ini berubah menjadi kemerah-merahan setelah dimasak. Kepiting (Crab) Bentuk kepiting lonjong dan pipih. Reaksi dari proses kebusukan ini akan menghasilkan bau yang kurang sedap seperti bau amoniak. kemudian keluarkan insangnya.2 Ikan utuh Penanganan pada Shellfish a. bau belerang. jenis shrimp misalnya udang tawar (fresh water shrimp) sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Udang (Shrimp dan Prawn) Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. b. udang dogol. Kepiting yang lebih besar lebih menguntungkan daripada yang kecil-kecil. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Panjang biasanya 30–40 cm. 2. 276 .

Pisau di atas tulang. lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. Cuci dan bilas air dingin. dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. sedangkan istilah skinning berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging). 4 Hasil Fillet 4) 5) 6) 7) Keluarkan fillet bagian kiri.(4) (5) (6) (7) Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet. Cara Memotong Ikan a. Gambar 15. Filleting dan Skinning Flatfish Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. 277 .3 Proses Fillet 3) Bila bagian kepala masih melekat pada badan. Gambar 15. Buang sisik semua ikan bila diperlukan. bagian ekor mengarah pada badan kita. bagian yang gelap menghadap ke atas. 3. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita. 2) Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor). dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah dikeluarkan). buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Proses filleting 1) Letakkan ikan pada chopping board.

bagian ekor di sebelah kiri. ikan biasanya sudah dibersihkan. Urat-urat ini tampak seperti tulang muda yang kuat. ● Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan. keluarga ini dikuliti dan di”fillet” dengan cara yang berbeda dari cara yang diikuti untuk mem”fillet” round fish lainnya. Pisau berjalan tepat di antara bagian kulit dan daging. Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih. ● Kulit dibuang. 8) Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang punggung atau tulang sirip punggung. b. 2) Pegang ujung ekor dengan tangan kiri. bagian-bagian yang tidak berguna sudah dipotong. dan bagian ekor di sebelah kanan. bagian punggung mengarah ke badan kita. potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa memotong kulit. 278 . 6) Potong urat daging pada tulang belakang. kepala ikan kadangkadang sudah dipotong sebelumnya tetapi mungkin juga masih bersatu dengan badan. bagian kulit menghadap ke bawah. dan kepala di sebelah kanan. sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang. Pada jenis ini termasuk keluarga belut. 7) Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah. bagian belakang menghadap ke badan. lanjutkan proses filleting pada sisi berikutnya. kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip untuk memisahkan fillet. 3) Bila bagian kepala masih ada. Proses filleting round fish Sebelum round fish di”fillet”. 4) Ulangi proses ini untuk fillet yang lain. 1) Letakkan ikan pada chopping board. 2) Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm. 4) Angkat bagian fillet dengan tangan kiri. pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit mungkin kepala/insang.Proses skinning 1) Letakkan sebuah fillet pada chopping board. Setetah tulang ini dipotong. 3) Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian kepala. Filleting and Skinning Round Fish ”Round fish” meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. 5) Fillet jangan diangkat terlalu tinggi yang memungkinkan fillet rusak. pisau diusahakan tidak menoreh atau merusak daging. dari kepala ke arah ekor.

b) Delice. c) Paupiette. sehingga cara ini hanya bisa dilakukan oleh orang yang cukup berpengalaman Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah. Hasil: fillet yang bersih Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. Catatan: ● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat 2. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji. ● c. 279 . terutama pada ikan yang besar dan panjang Besar masing-masing agak sulit diterka. Proses portioning dapat dilakukan Lebih cepat Berat dan besarnya masing-masing porsi dapat diterka lebih cepat Cara Kedua Waktu yang diperlukan lebih cepat karena proses portioning dan skinning dilakukan bersama Kerugian Proses skinning memerlukan waktu yang agak lama. Ada dua cara yang dapat ditempuh. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin. ● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. diisi lalu digulung. Dean difillet tipis. Tabel 15. Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet. ● Kulit dibuang. b.Proses menguliti/skinning round fish Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. di antara daging dan kulit. bagian dalam ada di luar. yaitu: 1) Filleting–Skinning–Portioning 2) Filleting –(Portioning and Skinning). Pisau dalam posisi miring ke kiri. bagian ekor di sebelah kiri. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.1 Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama Keuntungan a. Nama Potongan a) Fillet. disebut juga rolled fillet.

Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan tebal 0. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat digunakan untuk mengolah ikan. 1. Jenis Ikan utuh (white) Ikan utuh (white) tanpa kepala Ikan utuh berlemak (oily fish) Ikan utuh berlemak (oily fish) tanpa kepala Fish steak Fish fillet Fish portion Ukuran 275–350 225–275 200–225 175–200 175–225 100–175 100–175 gr gr gr gr gr gr gr Tabel 15. 3. Porsi Ikan Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut: Tabel 15. 1. 1. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Supreme/fillet 280 . 2. Troncon. 6. 4. Darne Jenis – – – – – – – – – Ukuran Boiling Braising Grilling Grilling Frying Deep fat frying Grilling Frying Deep fat frying 2.d) e) Goujon (Goujonette). 7. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking.2: Jenis dan porsi ikan No. 5.5–1 cm. Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat (round fish). Troncom 3.3 Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No. I.

batu bara. c. sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik. ● Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah. Braising (Merebus dalam Cairan Sedikit) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan. alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan. b. ● Masukkan daging dalam braising pan. jangan menggunakan garpu. masukkan daging. ● Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan. balik hingga warna kecoklatan. braising pan ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C. sedangkan jika diolah di atas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor). Grilling (Membakar) Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan di atas perapian. Panas ini biasanya oleh bahan bakar arang kayu. 281 .2. atau alat elektrik lainnya. Ciri-ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air. karena bila tertusuk pada bahan makanan. Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. cairan akan menjadi keluar. ● Cairkan mentega dalam sauce pan. Adapun proses braising adalah: ● Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep. Prinsip dasar boiling: ● Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C. ● Sebelum digrill. ● Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan. Tehnik Olah a. Prinsip dasar grilling adalah: ● Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik. siram dengan kaldu secukupnya. ● Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari lengket. ● Jika proses pengolahan dalam oven. daging direndam dalam bumbu (marinade). jangan sampai terendam seluruhnya. Boiling (Merebus) Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). ● Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih.

Variasi Hidangan Ikan (Fish Dishes) 1. cuka. sedangkan pemakaian mentega atau margarin tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan mempengaruhi produknya. J.d. Susun dalam grill pan. batang parsley dan aspic jelly yang dipotong dadu. 6. Prinsip dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying). sampai coklat dan krispi. ● Selama proses menggoreng. ● Setelah makanan matang. Deep Fried Fish Fillet: Fish fillet. Grill sambil terus dibasting sampai empuk. Bahan makanan harus terendam dalam minyak. 3. Sebelum disajikan kupas kulitnya. goreng dengan minyak banyak. 2. celupkan pada adonan (batter). minyak jagung atau minyak zaitun. Sajikan dalam hot serving dish. makanan harus terendam seluruhnya dalam minyak. dan bumbu. tambahkan reduksi puree tomat. grill sambil terus dibasting dalam prosesnya. garnis dengan irisan jeruk. kemudian dinginkan. Jika bahan makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan Gambar 15. 4. Salmon Steak with Cucumber Salad: Poach Salmon Steak disajikan dengan cucumber and onion salad. garam. tuangkan biji wijen yang telah dimasak dengan butter sampai kental. ● Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. dan merica selama 3 jam. tiriskan minyak kemudian letakkan di atas kertas untuk menghisap sisa minyak goreng yang masih tersisa pada makanan. ● Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa. Poach Salmon: Ikan salmon dipoach. simmer kira-kira 5 menit. Fried Fish a’la Margherita: Fish fillet digoreng sebentar (2–3 menit) supaya lunak. teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan ketika akan dihidangkan. 5.5 Belut Goreng minyak. Marinated Halibut Steaks: Ikan Halibut marinade dalam minyak. menyak salad. 282 . ● Menggunakan api yang sedang saat menggoreng. Grilled Sesame Trout: Marinade ikan dalam lemon juice. Frying (Menggoreng) Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering (deep frying).

bumbu. sajikan panas di atas roti panggang. Sajikan dengan tar tar sauce. Masukkan kembali dalam cangkangnya. butter. masak dengan cara grill. Grilled Prawn with Garlic Butter: Udang disusun dalam grill pan. dan glaze dengan sausnya. keju parut. 5. dan bumbubumbu. jamur. ayam. Grilled Lobster with Shrimp Sauce: Lobster dibelah dua. dan bumbu. sherry dan breadcrumb. parsley. Crab Cakes: Daging kepiting ditambah mayonnaise. Bentuk dengan sendok. telur rebus. 6. kemudian goreng. dan white wine. Stuffed Mackerel Fillet: Apel cincang dimasak dengan butter dan seledri. green pepper. bawang bombay. tomat dan bawang putih. Isikan dalam shortcrust pastry. Steamed Clams: Kerang dikukus sampai kulitnya terbuka. tuang dengan masakan apel dan panggang. Selesaikan dengan diau gratin. 2. Fish Cakes: Campuran ikan dengan mashed potatoes. Adonan diroll. butter. 10.7. garam. hiasi dengan parsley dan irisan lemon. panggang 5–8 menit sampai udangnya matang. Country Fish Pie: Campuran white fish dan salmon. Crab Toast: Campuran yang mewah antara daging kepiting. Pindahkan pada hot plate. susu. 283 . Variasi Hidangan dari Ikan Berkulit Keras (Shellfish Dishes) 1. garnish dengan batang parsley. 8. dan telur. tomat. keluarkan dagingnya. Halibut Steak with Aubergine Sauce: Ikan halibut yang digrill dengan saus aubergine. Gambar 15. 4. campur dengan breadcrumbs. Fillet ikan mackerel diatur. 3. susu. Sajikan dengan Fried Banana. tuang kelebihan butter. tuangi garlic butter. bumbu garam merica. dan sosis dengan cabe. 7. Garnish dengan irisan gherkin. masak dengan saffron rice. mustrard.6 Ikan saus asam manis K. diolesi minyak sayur. Paela: Campuran shellfish. Glaze dengan kocokan telur. potong-potong dan panir kemudian digoreng dengan minyak banyak. Tambahkan shrimp sauce. Crab Gratin: Kepiting dimasak. sajikan dengan mentega dan kaldu harum. dan parsley. 9.

Gambar 15. garam. 4. saus asam manis. daun jeruk. bumbu yang digunakan adalah bawang merah. untuk membuat saus ini adalah air.8. Penyimpanan produk ikan dengan suhu dingin. M. Saus yang dapat dipadankan untuk hidangan seafood adalah: 1. Penyimpanan produk ikan ikan melalui pengeringan. nanas. sus tomat. bumbu yang digunakan untuk saus ini adalah merica hitam. Saus lada hitam. contoh: abon ikan. 3. tarragon. cabe rawit. dan bumbu penyedap. gula pasir. 5. bawang putih. Saus lemon. bawang Bombay. bawang putih. dan gula pasir. cabe rawit. cuka. seledri. Saus cabe. keripik ikan. saus inggris. black vinegar. lemon. 4. contoh: sosis ikan. contoh: ikan asap. jahe. Lobster Thermidor: Daging lobster ditambahkan pada bumbu shallots. Saus kung fo. 2. saus yang menggunakan bumbu arak masak. serai. wortel. nugget ikan. taburi keju parut. Penyimpanan produk ikan dengan pengasapan. Gambar 15. 2. Penyimpanan produk ikan melalui penggorengan.8 Ikan Asap 284 . parsley. gula. tomat. masukkan griller sampai berwarna coklat. saute. bawang bombay. lobak. bawang merah. Saus asam manis. saus tomat. kecap asin. bumbu yang digunakan untuk membuat saus ini adalah cabe merah besar. gula pasir. Masukkan dalam kulit lobster. mushroom soy. contoh: dendeng. tambahkan béchamel sauce. belimbing wuluh. bawang putih. 3. Menyimpan Ikan/Seafood Menyimpan hidangan ikan ditujukan untuk mendapatkan produk-produk olahan ikan: 1. daun ketumbar). L. lea perrin.7 Ikan bumbu rujak. air ramuan (sari apel. Bumbu dan Saus Hidangan Seafood Berikut ini beberapa olahan ikan yang menggunakan saus.

Setelah masak angkat dan tiriskan. angkat dari api. terakhir taburi dengan bawang goreng. Dinginkan kemudian ikan dipres hingga airnya habis. sambil diaduk-aduk hingga santan kering atau seperti adonan abon setengah kering. 1. kemudian dikukus kurang lebih 1 jam. 3. bawal. 8. bandeng. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) 285 . 2. cucut. tongkol Buat santan kental Buat bawang goreng Cara membuat: 1. Goreng abon setengah kering dalam minyak goreng yang telah dipanaskan hingga berwarna kecoklatan. masukkan bumbu. Setelah dipres suwir-suwir abon sehingga tidak menggumpal. 7. 6. 7. 8.9 Abon ikan Tabel 15. Pres abon kering. 5. sere Bawang merah Bawang putih Jumlah 1 kg 1 butir 70 gr 25 gr 10 gr 1 botol Sck 100 gr 10 gr Keterangan Tengiri. Ikan yang telah dipres dimasukkan dalam santan. 3. 5.Gambar 15. Bahan Daging ikan Kelapa Gula jawa Garam Penyedap masakan Minyak sayur Salam. Daging dicuci bersih. Didihkan santan kental sambil diaduk-aduk. 6. 9. 4. 4. dan tampung minyaknya hingga kesat. 2.4 Abon Ikan No.

angkat. 5. 9. Ikan dibelah. 4. Apa yang perlu diperhatikan dalam memilih. 2. 3. 2. 3. 2. 1.Tabel 15. Ikan yang telah direndam sehari. kemudian ditiriskan dalam nyiru. Campur bumbu dengan gula pasir. dan menyimpan seafood? Apa yang harus diperhatikan dalam memasak hidangan seafood? Cobalah buat persiapan untuk pengolahan salah satu masakan seafood. 8. 4. Ikan direndam dalam larutan garam 28% selama 20 menit dalam panci email atau bak plastik. japu Untuk dendeng manis Untuk dendeng asin Dari berat ikan Cara membuat: 1. menangani. lengkapi dengan saus yang sesuai dan buat rancangan teknik penyajiannya! 286 . 6. Cuci ikan dan siangi ikan. 7. kemudian dicuci kembali dengan air bersih. 6. Sumber: Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna Puslitbang Fisika Terapan-LIPI (1990) N.5 Dendeng Ikan No.5 gr 10 gr 28% Keterangan Ikan lamuru. Bumbu-bumbu digiling halus. biarkan selama 24 jam. dikeringkan di atas nyiru atau kawat pengering di bawah sinar matahari. 3. Ikan yang sudah digarami direndam dalam larutan gula dan bumbu. lalu panaskan sampai kental. 5. Bahan Ikan Gula pasir Asam jawa Garam Ketumbar Lengkuas Bawang putih Bawang merah Larutan garam Jumlah 1 kg I kg 250 gr 80 gr 40 gr 10 gr 25 gr 12. 7. Latihan 1. Buang bagian kepala dan isi perut ikan.

Dari bahan pokok tersebut di atas yang paling disukai adalah daging sapi. Sapi ini akan dipotong apabila tenaganya tidak diperlukan lagi. 1. 287 . Daging Daging merupakan bahan yang sangat pokok. Beef Sapi yang menghasilkan daging biasanya dipelihara hanya untuk di potong. Daging sapi jenis ini biasanya dagingnya mirip daging babi dan tidak banyak mengandung lemak. baik penggunaannya maupun zat-zat dan vitamin-vitamin yang terdapat di dalamnya. Di dapur biasanya hanya dipergunakan empat bahan pokok utama yaitu. Lamb.1 Sapi dan bagian-bagiannya 2. Prime beef dari Amerika dan Kobe beef dari Jepang. kecuali negara-negara yang membutuhkan sapi untuk digunakan tenaganya. ditinjau dari segi pengolahan atau kuliner maka pengertian “meat” yaitu semua daging yang diambil dari hewan berkaki 4 (empat) yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya. penggunaan veal hampir sama dengan daging sapi dewasa. karena selain rasanya enak.BAB XVI PENGOLAHAN HIDANGAN UTAMA DARI DAGING A. Negara-negara yang memelihara sapinya sedemikian rupa sehingga menghasilkan daging sapi yang berkualitas baik seperti Chaolais dari Perancis. hanya dagingnya lebih lunak. Beef (daging sapi). Negara penghasil veal yang berkualitas baik adalah hasil lamb. Veal Daging sapi muda yang digunakan untuk pengolahan diperoleh dari daging sapi muda yang berumur sampai dengan 3 bulan dan masih minum susu dari induknya. tetapi hasil dari daging sapi ini seringkali didapat daging yang kurang empuk. Gambar 16. mutton (daging kambing) dan pork (daging babi). Dalam pengolahan. banyak mengandung zat-zat yang sangat berguna bagi tubuh kita. Veal (daging sapi muda).

Dagingnya melekat pada tulang. Lemaknya berwarna putih dan agak keras. Negara penghasil lamb terbesar adalah Australia dan New Zealand. Pork Gambar 16. Gambar 16. 4.3 Daging Kambing ● ● ● ● Adapun kriteria-kriteria daging yang baik adalah: Dagingnya berwarna merah tua.4 Pork dan bagian-bagiannya 288 . Lamb dan Mutton Lamb adalah kambing yang berumur sampai 1 tahun. Kambingnya yang muda tulangnya berpori-pori. serat-seratnya halus. Gambar 16.2 Lamb dan bagian-bagiannya Dalam pengolahan.3. pemilihan lamb dan mutton menjadi hal yang penting. karena kualitas daging akan mempengaruhi mutu makanan. lebih dari itu disebut mutton.

warna dagingnya cenderung berwarna merah keputihan. 289 . Hal-Hal yang Harus Diketahui Sebelum Proses Pengolahan Daging 1. Perubahan warna merah ungu atau merah cerah menjadi merah oleh pengaruh bahan pengawet. Parma (Italia). hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut trinehines yang hanya mati apabila melalui pemanasan. Warna merah ungu menjadi merah cerah. b. Bayeune (Prancis). c. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak matang (welldone).Daging babi banyak mengandung lemak. Apabila tersedia oksigen dalam jumlah yang cukup maka oksihemoglobin berbalik membentuk myoglobin sehingga warna berubah menjadi merah ungu. Perubahan-Perubahan Daging Setelah Dipotong Pada saat hewan dipotong. Kecepatan pelayuan tergantung pada waktu dan suhu penyimpanan. lebih juicy dan lebih beraroma. Perubahan warna merah cerah menjadi coklat atau pink akan terjadi apabila daging berhubungan dengan udara terlalu lama. daging menjadi empuk. Setelah fase rigormortis terlewati. Beberapa produk pork yang terkenal adalah York Ham (Inggris). 3. dalam beberapa jam akan terjadi peristiwa rigormortis yang berkaitan dengan kontraksi otot dan meningkatnya kekerasan daging. Perubahan Warna Daging a. babi juga diawetkan sebagai bacon dan ham. Daging babi bisa didapatkan dari daging babi jantan (boar) dan daging babi betina (sow) atau anak babi (piglet). Hal ini diperkirakan akibat pembentukan asam laktat yang menumpuk setelah hewan dipotong. dan Westphalia (Amerika) B. 4. Contohnya daging pada kaki yang mempunyai urat lebih banyak dari daging yang ada pada bagian belakang. 2. Diperkirakan adanya pencoklatan (maillard) sangat berperan dalam pembentukan flavor daging. Selain diambil dagingnya. Perubahan Flavor Flavor daging sangat terutama ditentukan oleh bahan ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Banyak Sedikitnya Serat Daging Daging yang banyak uratnya biasanya diperoleh dari otot yang digerakan.

makanya daging akan cepat lunak. ● Enzim dapat melunakkan daging. melalui tulang belakang. neck. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump. 3. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef. Umur. misalnya cuka. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak dipergunakan. Lemak. Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun. silver side. atau hind quarter. ● Bahan-bahan asam. 2. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes. yang menentukan kelunakan daging. Cara Melunakkan Daging 1. dari leher hingga bagian ekor. 4. daging asap dan corned beef. But (bagian paha). out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang. lemon juice. kualitas sedang pada ribs. Contohnya bagian punggung biasanya lebih lunak dari pada bagian leher. Potongan Daging dan Penggunaannya 1. D. misalnya enzim yang terdapat pada daun pepaya. dan blade/sholder. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang menempel pada daging. 2. 4. Lemak yang terdapat pada jaringan otot menambah kelunakan daging. daging sapi yang lebih muda dagingnya lebih lunak. F. Bagian dari daging. Kelunakan daging dapat disebabkan oleh bermacam-macam antara lain: Jaring pengikat. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. E. tomat. dendeng. menggiling dapat menyebabkan bagian daging sapi itu hancur serta memotong serabut otot dan jaringan pengikat. ● Menggiling/melumatkan. karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi. dan sebagainya. Teknik Memotong Daging Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi. Langkah-Langkah Pembersihan 1. dan kualitas terakhir pada leg.C. menambahkan produk-produk asam terhadap daging. 290 . setiap bagian daging biasanya memiliki kelunakan yang berbeda. brisket dan shin. daging bumbu rujak. sebuah karkas sapi dibelah dua. 3. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. bagian ini terdiri dari top side.

Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong. Trimming kepala fillet. mulut dan tulang-tulang. c. bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi b. Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. pisau digerakkan ke arah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: a. 5. Chateaubriand a. 2. bagian terbawah dari breast. paopiette dan lain-lain. b. Skinning. yang terdiri dari brisket front end. Fillet tail. Heat fillet. Brisket & Shin. 7. Loin (daging bagian lulur). Tournedo a. Middle/heart. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit. Rump (daging bagian lulur). bitoks. 3. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew. 4. 291 . heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. 6. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong menjadi tournedo. Hongarian goulash. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast. Chuck & Blade. Timbang 1 porsi: 200– 250 gr. rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut. dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. bagian ini disebut pula beef fillet. rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur. G. brisket navel end. Fillet (lulur dalam) berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Contoh menu boiled beef flamande. rolled ribs roast dan rib steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut (tender). Beberapa Cara Memotong 1. shin & shark dan flak (bagian di bawah rump & loin). Ribs. Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Minced beef dan Hamburger.2. beef steak. atau tenderloin. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi. terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10.

Flattern. Potong short loin yang bersih sesuai porsi yang ditentukan. Letakkan short loin pada chopping board. f. h. Fillet Mignon a. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar. dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan. Tehnik memotongnya sebagai berikut: a. b. tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak. ”T” Bone Steak ”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh). Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang. steak perlu digepengkan hingga mencapai tebal 2–2½ cm.b. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya. e. 5. Trimming pecahan-pecahan tulang atau daging yang masih bergelantungan pada tulang belakang. Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan arah tulang belakang. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat. Entrecote Entrecote berasal dari kata entre yang artinya di antara dan cote yang berarti tulang rusuk. 3. Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. 292 . c. bagian lemak menghadap ke atas. b. d. maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf ”T”. g. selebihnya lemak dipotong. panjangnya sekitar 30–50 cm. Jadi bentuk ”T” tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantara rusuk. Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram. Timbang kembali “T” bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat. dengan perkiraan berat yang pasti. Bila tebal steak lebih dari 2½ cm. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging. Teknik pemotongannya sebagai berikut: a. Lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1–1½ cm. Ikat. 4. c.

g. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Potong bagian tepi yang berkelebihan. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm. 1 cutlet mempunyai berat 180–250 gr. Teknik memotongnya sebagai berikut: a. Dalam memotong chop. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. d. selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.b. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihan. e. 6. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. Cutlet Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. 7. d. Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. dengan potongan yang lurus dan rata. f. b. Chop Chop umumnya berasal dari veal. e. c. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. sehingga masingmasing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk. Potong bagian tepi yang berlebihan. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. Pada potongan cutlet. Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. lamb. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. Potong (trim) bagian lemak yang berlebihan. Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. Potong salah satu ujung dengan rata. d. Potong bagian sisi yang paling tebal. Potong salah satu ujung untuk portioning. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. f. 293 . mutton dan pork. tulang rusuk masih melekat. Potong chop dengan berat antara 180–250 gram. c. e. b. c. h. Teknik memotongnya sebagai berikut: a.

4. Item Chateubriand Tournedos Fillet Steak Fillet Mignon (each pieces) Rump Steak Sirloin Steak minutes Sirloin Steak Sirloin Steak double ”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr Tabel 16. 1. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. Penuntun Porsi Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yang biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. 3. Tabel 16. 13. 13. 2. Selain itu keberhasilan dapur dalam memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. 1. 4. 10. 12. 1 Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. 6. 9. 11. 7. 10. 7. 2.H. 9. Item Escalope Natural Escalope to Breadcrumb Chop Minced Stew Roast Escalopines (2 × 60/3 × 40 gr) Sirloin Steak Double ”T” Bone Steak Fillet Stew Beef Boiled Braised Beef Roast Beef Fixed Menu 120 gr 100 gr 150 gr 100 gr 150 gr 120 gr 120 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr Ala Carte 150 gr 120 gr 180 gr 150 gr 250 gr 150 gr 120 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr 294 . 3. 2 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone off) No. 5. 8. 12. 6. 11. 5. 8.

3. 4. stuffed and rolled) Fixed Menu 180 gr 200 gr 200 gr 120 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr Ala Carte 200 gr 250 gr 250 gr 150 gr 200 gr 220 gr 200 gr 180 gr Tabel 16. 5. 5. diasap. Caranya ada yang diberi garam secara langsung dan ada pula yang direndam dalam air garam. Diasinkan. 1. 6. 4. Item Chop Chump Chop Cutlet Fillet of Lamb Rosettes of lamb Stew Roast (bonned and rolled) Roast (boned. 8. 3 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Veal (Bone in) No. 5 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Pork No. 1. Daging yang diasinkan hasilnya dapat disimpan selama 6 bulan. karena bakteri tidak dapat berkembang biak dalam air garam. 7. 2. Item Pork Chop Pork Fillet Pork Escalope Roast Roast (bone off) Loin (salted or smoke) Ham Steak (salted or smoked) Fixed Menu 150 gr 100 gr 100 gr 150 gr 120 gr 150 gr 100 gr Ala Carte 200 gr 120 gr 150 gr 180 gr 150 gr 180 gr 180 gr I. 1. 7. 295 . 3. 3. digarami. Adapun cara membuat daging tahan lama adalah dengan cara: 1. Membuat Daging Tahan Lama/Pengawetan Daging dapat dibuat tahan lama dengan cara dikeringkan. 5. 2. 6. diberi gula dan bahan-baha berbumbu dan cuka. Item Cutlet Roast Bonned and Stuffed Plus Stuffing Caso Euco (2 × 150 gr) Fixed Menu 200 gr 150 gr 100 gr 50 gr 300 gr Ala Carte 250 gr 200 gr 120 gr 50 gr 350 gr Tabel 16. 4 Penuntun Porsi untuk Hidangan dari Lamb dan Mutton No. 2.Tabel 16. 4.

Dibekukan. Diawetkan dalam cuka. sehingga mempunyai daya tahan lama. Setelah itu dibungkus dengan kertas perkamen dan diletakkan dalam tempat dengan temperatur di bawah 12°C. Daging yang dibekukan dimasukkan ke dalam tempat yang temperaturnya di bawah 9°C. 2. Apabila daging akan dimasak. Di almari pendingin rumah tangga. Di Indonesia pengeringan cara ini belum lazim digunakan. supaya daging tidak menjadi terlalu lunak. Disterilisasi. J. setelah keluar dari freezer harus dibiarkan terlebih dahulu sesuai dengan suhu kamar. Asap meresap kedalam daging. Cara penyimpanan seperti ini biasanya tahan selama 3–7 hari. sehingga mudah sekali menjadi busuk jika penyimpanannya tidak diperhatikan dengan sungguh-sungguh. Daging diletakkan di bak dengan temperatur di bawah 18. Bahan makanan ini siap pakai. karena bakteri-bakteri tidak dapat berkembang. Abbatoir yang besar dan yang baik menyimpan potongan daging besar-besar di ruang pendingin dengan tempertur 1°C. Pengasapan yang asli dilakukan dengan menggunakan kayu yang banyak menghasilkan asap dan aroma. Dikeringkan. yaitu bahan yang tahan dalam pembekuan. Cara Menyimpan Daging Penyimpanan daging merupakan hal yang sangat penting karena daging merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh lingkungannya. Suhu ini berputar di luar dan di dalam bak (di antara tiap bak ada pipa yang mengalirkan udara dingin). Metode pengeringan dengan pegeringan dingin (freeze dryng). Dalam pengalengan yang penting penghilangan oksigen agar bahan tidak mengalami perubahan yang dikenal sebagai exhausting dan vakumisasi. Hasilnya ada lapisan glasir es. 3. 296 . atau dikenal dengan proses thawing. Diasap. 4. Dengan metode ini hanya diperlukan waktu 2 jam. Dalam pengalengan operasi pengolahannya ditandai dengan penggunaan panas baik sebagai panas pedahuluan maupun sterilisasi. 5.2. Maka penyimpanan daging di dalam almari pendingin diletakan di dalam freezer (bagian atas untuk membuat es batu). Adapun cara penyimpanan daging yang biasa dilakukan adalah: 1. Daging digolongkan dalam frozen food. misalnya dendeng sapi. Hasil daging asap contohnya ham dan lidah asap. Biasanya daging yang diawetkan dalam cuka adalah isi perut dan dibuat acar. Potongan daging yang kecil biasanya dikerjakan dengan metode cepat yang disebut pembekuan dalam. Pengeringan yang banyak digunakan adalah pengeringan dengan cara dijemur. Daging yang dikalengkan dapat berbentuk setengah padat. Contoh corned beef.5°C. Cuka yang dipergunakan adalah cuka yang sudah dicairkan. Daging yang akan disimpan dicuci dahulu dan dimasukan kantong plastik.

garam. 7. 297 . Pendingin dengan cryogenic. telur. masukkan dalam cetakan. bawang putih. bawang bombay. susu. disajikan dalam roti dengan beberapa topping (tomat. Boeuf Bourguignon: Steak dipotong dadu. bawang putih. Daging jeroan lebih mudah mendapatkan kontaminasi karena itu dianjurkan untuk lekas dimasak setelah dibeli. saus tomat). mustard. 4. Variasi Meat loaf: German Meat Loaf. dikelilingi sayuran (artichokes. Disajikan di atas mie. kentang. siram dengan sourcream sauce. merica. London Grill: Rump Steak. Pada pendinginan cryogenic Kristal-kristal es halus sekali sehingga merusakan dinding sel dari daging kecil sekali. Pemberian wine ini dimaksudkan untuk ”flambé”. garam. mushrooms. garam. Beef with Soured Cream and Mushroom: blande steak dipotong-potong. merica. stew dengan bacon. bawang bombay.3. karena setelah dibacem dapat difreezer atau sewaktu-waktu dapat dapat digoreng.5 jam. Hidangan Daging Sapi (Beef Dishes) 1. dan bay leaf. Hamburgers: Daging cincang yang dibumbui. Curry Meat Loaf. tambahkan paprika. dan stock cube. bawang putih. loncang. wortel dan seledri). 8. Temperatur yang terendah ialah kurang dari 195°C. double cream. tambahkan mushroom. garnish dengan chopped parsley. 5. Penyimpanan daging jeroan. 10. Disajikan di atas garlic bread. bawang merah. Swiss Steak with Pepper Tomato Sauce: Chuck steak dimasak dalam saus tomat. Hidangan ini disajikan dengan saus. Meat Loaf: cincangan daging tanpa lemak ditambah breadcrumb. merica hitam. diolah dengan cara digoreng atau dioven. jamur. Sajikan dengan tomat dan jamur dan telah dioles dengan french dressing dan dipanggang. Panggang dalam griller. 2. K. wortel dan kacang-kacangan. ketimun. Simmer kira-kira 2 ¾ jam. 4. panggang kira-kira 1. 3. brandy dan anggur merah. Cara ini sangat efektif. Beef Stew: Daging (chuck) simmer dalam stock yang diaromai oleh bawang bombay. Pineapple Meat Loaf. 9. Sebaliknya apabila kita membeli jeroan secepatnya diolah. aduk jadi satu. Chateaubriand: Fillet steak yang diiris-iris dan disajikan di atas platter. Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang dicondenseer disebut cryogenic. Fillet Steak with Mustard Caper Sauce: Steak yang diolah pan fried (pilihan rare 5’. 6. Caesar Style Braised Steak: Dibuat dari fillet steaks yang di olah dengan teknik braise dalam warcestershire dan anchovy sauce. dibumbui dengan garam dan merica hitam. braise sampai empuk. misalnya jeroan dibacem. Siram dengan saus yang dibuat dari dry vermouth. medium 7’ dan well done 10’).

4. dan bumbu-bumbu. tepung panir. dibumbui dengan rempah. Disajikan dengan apple sauce. Sajikan dengan jamur dan saus marsala. 6. peppers. Tomato-Paprika Veal: Veal (bagian paha) di masukkan dalam pot roast dengan tomat dan paprika sauce dan sour cream. 3. 298 . disajikan dengan nasi dan salah satu hidangan pendamping. kemudian di grill. lime juice. Sajikan dengan bayam disekeliling pinggan. 6. sauté dan diberi topping saus tomat keju mozarela dan parmesan. 5. aubergine. dipanggang sampai empuk dengan saus yang dibuat dari saus cabe. Hidangan Daging Sapi Muda (Veal Dishes) 1. Barbequed Lamb Kebabs: Potongan daging kambing bentuk dadu. Sajikan dengan didasari mie. olesi dengan juniper berry dan campuran mustard. madu. 9. Roast Leg of Lamb: Paha kambing. Sajikan dengan saus. gula. bawang bombay. tabasco dan air). Persian Lamb with Almonds: Cincangan daging kambing. bawang putih dan basil. worcestershire sauce. dipanir. Braise Neck of Lamb : Braise neck ( bagian leher) dalam spicy prune sauce (prunes. Hiasi dengan irisan lemon. 8. Hiasi dengan jeruk. garam. Terong. merica. kayu manis. kemudian ditusuk dan dibakar. Disajikan dengan gravy sauce. tomat pasta. Wiener Schnitzel: Escalope dimasukan kedalam kocokan telur. Veal Escalope with Lemon: Saute veal escalope dalam white wine dan lemon sauce. 2. Hidangan Daging Kambing (Lamb Dishes) 1. Hiasi dengan potongan poach buah apel dan daun seledri. Barbequed Breast of Lamb: Potongan iga kambing. Roast dengan potongan kentang. parsley. dan hiasi dengan tomat. seledri. Veal Parmiaga: Escalope dicelup dalam kocokan telur. garam. Lamb Cutlets with Fruit Sauce: Lamb cutlet dicelupkan dalam telur dan breadcrumb. 4. kemudian roast. M. Lamb Curry: Daging kambing dipotong dadu. garam. 8. Roast Loin of Veal Marsala: Daging lulur dari veal. 3. sambil terus basting untuk mematangkan. cuka. merica. daun mint dan onion. wortel. wine. yang berasal dari jus daging tersebut. merica. Marinated Leg of Lamb: Marinade paha kambing dalam orange juice. disimmer dengan bumbu kari. bawang putih dan campuran cabe. bawang bombay dan sour cream. 2. bawang putih. 5. seledri. tomat. Veal Paprika: Stew veal bersama paprika. sauté dalam butter. Veal Milanaise: Veal di stew dengan white wine. hiasi dengan irisan lemon. campuran bumbu). Tambahkan irisan jeruk untuk setiap porsinya. 7. 7. Spiced Leg of Veal: Dimasak dalam pot roast bersama jus apel. Veal a’la Holstain: Wiener Schnitzel diberi topping telur yang digoreng (½ SSU). roasting. paprika di marinade dalam campuran olahan tomat (onion. dimasak dengan almond.L. anchovy dan caper.

Bandung. terong dan paprika. (Jakarta. garam. N. Filipina dan Thailand.9. daging domba. bawang putih. Hidangan Babi (Pork) 1. yang juga populer di negara-negara Asia Tenggara lainnya seperti Malaysia. kemudian digulung. kambing. Sajikan bersama nasi. Babi panggang putih (asin) khas Tionghoa. Simmer 2 jam. Saksang: Olahan daging babi khas daerah Tapanuli. hampir segala jenis daging bisa dibuat sate. daging sapi. Biasanya sate dihidangkan bersama saus. Babi guling: Olahan daging babi khas Bali. ditepungi. kemudian dibakar menggunakan bara arang kayu. Tangerang). 2. Babi cin: Hidangan daging babi + minyak dengan kuah yang rasanya manis karena kecap manis. Marinade dalam campuran bumbu wine. Pada beberapa daerah disajikan dengan lontong atau ketupat. 10. 11. 4. 9. Bogor. Kitoba (irisan bagian kepala babi yang diolah dengan cara dikukus). (Dapat dijumpai di seluruh Indonesia). 6. 299 . 5. 10. Sate disajikan dengan nasi. kemudian di selesaikan dengan roasting. braise. Bakut: Hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan dari sayur asin dan kaldu iga babi. Babi panggang merah (manis) khas Tionghoa. Tambahkan tomat. tambahkan bawang bombay. Sate dan Ragamnya Sate adalah makanan Indonesia. Rotisseried Leg of Lamb: Paha kambing hilangkan tulangnya. Sekba (berisi jeroan babi dengan kuah) khas Tionghoa (Jakarta. 12. Babi rica-rica: Daging babi olahan khas Manado yang rasanya sangat pedas. Singapura. Dalam versi Jepang sate disebut disebut yakitori. Sate biasanya terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil (ayam. Resep dan cara pembuatannya berbedabeda per daerah. ikan) dan ditusuki dengan tusukan sate yang biasanya dibuat dari bambu. Bandung). O. 7. Untuk menikmatinya harus dicelupkan ke dalam cuka aren yang disediakan khas Tionghoa Bogor. digoreng. Ngo hiang/Go Hiong: Daging babi cincang yang dibungkus dengan kulit kembang tahu tipis. Bogor. 3. 8. Babi putar: Olahan daging babi khas Manado yang umumnya disajikan pada saat perayaan. saus bumbu manis kacang tanah atau bumbu pedas menurut selera dan irisan tomat serta mentimun. daging babi. campurkan. Saus ini bisa berupa sambal kecap. merica dan thyme. Midle East Lamb Stew: Daging tanpa tulang. Sate babi khas Tionghoa: sama seperti daging sate pada umumnya namun tusukannya lebih besar dan rasanya manis.

daging yang digunakan untuk sate biasanya hanya berupa irisan-irisan dari daging yang ditusuk. dan daging ular.Di Indonesia. warung sate. Kebab adalah semacam sate dari Turki.6 Sate kambing ● Sate Ampet ● Sate Belut (Eel Satay) ● Sate Buntel (Wrapped Satay) ● Sate Burung Ayam-ayaman (Bird Satay) ● Sate Ati (Liver Satay) ● Sate Banjar Di antara beberapa jenis diatas. Sebagian orang menggunakan daging yang lebih ”eksotis”. Sate hampir dikenal di daerah-daerah di Indonesia. dan ayam. udang. ikan cumi-cumi. ikan. warung tenda. daging rusa/menjangan. yang paling populer adalah: ● Sate ayam ● Sate kambing ● Sate sapi 300 . Meski resep-resep dan ramuan-ramuan selalu berganti. sate dapat diperoleh dari pedagang keliling. daging domba. Analog dengan sate adalah yakitori di Jepang. Daging-daging yang digunakan biasanya: daging sapi. dipanggang. seperti kura-kura. buaya.5 sate ayam ● Sate Susu (Milky Satay) ● Sate Kulit (Skin Satay) ● Sate Kuda (Horse meat Satay) ● Sate Bulus (Turtle Satay) ● Sate Babi (Pork Satay) ● Sate Bandeng (Milkfish Satay) ● Sate Torpedo (Testicles Satay) ● Sate Telor Muda (Young Egg Satay) ● Sate Pusut Gambar 16. Beberapa jenis sate antara lain: ● Sate Madura ● Sate Padang ● Sate Ponorogo ● Sate Tegal ● Sate Ambal ● Sate Blora ● Sate Lilit ● Sate Makassar ● Sate Maranggi (Satay Maranggi) Gambar 16. sampai rumah makan kelas tinggi. Chuanr dari China dan Sosaties dari Afrika Selatan. Di Malaysia disajikan pada waktuwaktu pesta. daging babi.

bumbu dan sayuran merupakan pilihan yang paling banyak digunakan. bawang putih. Rendamlah bahan makanan di dalam lemari pendingin. Semakin tebal bahan makanan yang akan direndam. Gambar 16. Pedoman membumbui Beberapa jenis sate terutama sate tradisional menggunakan banyak rempah seperti bawang merah. Ada 3 katagori perendaman yang dapat digunakan: 1. 4. Beberapa hal yang dapat digunakan sebagai pedoman membumbui adalah: 1. 3. Api tidak boleh menyala. Hal ini sangat tergantung pada rasa yang diinginkan. air jeruk. kaca atau plastik.Berikut ini beberapa hal yang yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan sate: 1. 5.7 Sate sedang dipanggang 2. Taruh bumbu masak dalam sachet agar mudah dipindahkan. 2. kipasi perlahan agar debu tidak melekat di sate. Cuka. 2. semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk perendaman. anggur membantu melunakkan protein makanan dan memberi aroma. ketumbar. Minyak dapat digunakan untuk membantu menjaga kelembaban daging yang terkadang sudah mengering. adas dan kunyit. aroma dan warna serta untuk melunakan daging. kemiri. Gunakan wadah yang tahan asam seperti stainless steel. Alat Pemanggang Alat pemanggang bisa menggunakan pemanggang sate. 301 . Untuk bahan makanan yang berukuran kecil memerlukan waktu lebih singkat. jahe. Kita harus berhati-hati bila menggunakan arang. Lumuri bahan makanan dengan bumbu secara merata. Bumbu Perendam Perendaman dengan bumbu (marinade) adalah untuk memberikan rasa. Penyedap. 3.

Cara perendaman dalam bumbu 1. Dimasak Cara ini digunakan untuk bahan makanan yang akan disimpan dalam waktu lama sehingga dapat menjamin kualitas. Keuntungan membumbui dengan cara memasak adalah membuat bumbu lebih cepat meresap dan lebih enak rasanya. 2. Mentah Paling banyak digunakan untuk bahan makanan yang akan segera dimasak dan memerlukan waktu perendaman atau pembumbuan lebih lama di dalam lemari pendingin. 3. Instan Banyak variasi rasa dan kegunaan dari jenis ini. Bumbu instan digunakan dalam perendaman bumbu yang lebih singkat.

P. Penyajian Sate
● ● ●

Piring tahan panas (chaffing dish). Hot plate. Disajikan dengan nasi atau lontong.

Gambar 16.8 Penyajian sate

302

Q. Resep Hidangan Sate
Tabel 16.1a Sate Kambing/Sate Ayam (Hasil: 10 porsi)
No. 1. 2. 3. 4. Nama Bahan Daging Kambing/ayam Minyak Bawang merah Bawang putih Ukuran 1,5 kg 0,3 kg 40 gr 10 gr Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan bawang merah, bawang putih, merica, dan garam. 2. Campur daging dan bumbu di dalam baskom. 3. Tambahkan kecap manis, minyak sayur dan air jeruk nipis, aduk hingga rata. 4. Rendam/diamkan di dalam refrigerator selama dua jam, bungkus dengan daun pepaya supaya empuk.

Tabel 16.2a Bumbu Kacang
No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nama Bahan Kacang tanah Bawang merah Bawang putih Cabe merah Terasi bakar Bawang goreng Garam Merica Kaldu Daun salam Asam jawa Gula jawa Kecap manis Jeruk limau Ukuran 200 gr 40 gr 8 gr 20 gr 3 gr 20 gr Sckp Sckp 0,5 l 2 lb 10 gr 10 gr 2, 5 gr 5 bh Perlakuan

Cara membuat: 1. Haluskan kacang tanah goreng dengan ulekan. 2. Tumbuk semua bumbu. 3. Panaskan mentega dalam saucepan. 4. Masukan bumbu yang telah dihaluskan dan kacang tanah hingga wangi. 5. Tambahkan kaldu dan aduk rata, masukkan daun salam, air asam jawa sambil diaduk terus. 6. Tambahkan gula jawa, garam dan merica. 7. Masak dengan api kecil ± 15–20 menit. 8. Tambahkan kecap manis dan air jeruk. 9. Pada waktu menyajikan, taburkan bawang merah di atas saus.

303

R. Tugas
1. 2. Observasilah jenis-jenis potong-potongan daging di supermarket atau pasar terdekat! Carilah resep yang cocok yang sesuai dengan potongan daging tersebut! Analisislah: – Apa keistimewaan dari resep tersebut? – Apa yang harus dilakukan sebelum, sewaktu dan sesudah pengolahan resep tersebut? – Bagaimana penyajiannya? Buatlah deskripsi dari masing-masing sate yang ada di daerahmu! Jelaskan apa karateristiknya, bahan yang digunakan, bumbu, proses pembuatan dan cara penyajiannya!

3.

304

buah. Pengertian Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. syrup. sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Souffles. Cake dan lain sebagainya. Fruit Pie. dengan memasukkan ke dalam almari pendingin. cream atau perpaduan antara bahan dasar. 305 . dan lain sebagainya. Hidangan Penutup Panas (Hot dessert) Adalah dessert yang disajikan pada temperatur panas atau hangat. terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan proses pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin. Contoh: Ice Cream. baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu.BAB XVII HIDANGAN PENUTUP (DESSERT) A. Contoh: Banana Flambé. Macam-Macam Hidangan Penutup (Dessert) Secara garis besar hidangan penutup (dessert) dapat dikategorikan menjadi 2. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa eneg. Seperti untuk hidangan teman tea. Penyajian hot dessert harus benar-benar panas atau hangat termasuk alat hidang yang dipergunakan harus dipanaskan dahulu. pie. 1. Sesuai dengan namanya hot dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Hidangan Penutup Dingin (Cold dessert) Adalah dessert yang disajikan pada suhu dingin. 2. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan. hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake. sebagai snack. yaitu hidangan penutup dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penyajian dessert dalam suhu dingin harus benarbenar disajikan pada suhu dingin tak terkecuali alat hidangnya. ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce. petit four. Apple Pie. Seiring dengan perkembangan zaman. Pudding. hantaran. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan. Penggolongan ini berdasarkan pada perbedaan suhu. B. Mousses.

dan pudding warna-warni dalam pudding jernih (pudding kaca). Pudding Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar. Agar lebih jelas lagi pudding dikategorikan menjadi 4 yaitu: a. fruit cocktail. Di Indonesia sering disebut dengan istilah Podeng. Tetapi ada jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar. Buah segar dapat disajikan dengan cara disiram sirup gula atau cream. pengaroma. pudding disajikan dingin karena proses pembekuannya harus melalui almari pendingin sedangkan podeng proses pembekuannya melalui pemanasan. Selain itu buah juga dapat digunakan sebagai filling atau topping pada hidangan lain. salad atau sebagai bahan utama untuk membuat sauce sebagai pendamping dessert. Kuncinya agar dalam pembuatan pudding ini tidak mengalami kegagalan agar-agar harus direbus hingga mendidih betul. Berikut beberapa jenis hidangan yang dapat diklasifikasikan sebagai hidangan yang dapat disajikan untuk dessert. 2. menciptakan dan membuat dessert yang variatif. Pudding Agar-Agar Pudding agar-agar terbuat dari agar-agar dan disajikan dingin karena harus dibekukan terlebih dahulu dalam almari es. dan buah-buahan. menarik dan lezat. Jika menginginkan hasil pudding jernih perebusan dilakukan secara perlahan menggunakan api rendah hingga mendidih pelan. yaitu dari telur dan atau tepung pati.C. teknik olah. juice. Jika disajikan secara segar dapat berupa buah iris (fruit slice) yang disusun secara sederhana. Kondisi seperti ini menantang para juru masak untuk menemukan. Untuk dapat menciptakan inovasi baru seorang juru masak harus menguasai ilmu tentang bahan dasar. Mozaik (pudding mozaik). Penyusunan fruit slice harus memperhatikan kriteria berikut: tanpa banyak menggunakan peralatan dan bersentuhan dengan tangan. Perbedaan antara pudding dengan podeng. kreatif. Teknik pencetakan yang sering digunakan adalah lapis (pudding pelangi). 1. dan jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai dessert. Teknik pencetakan pudding sangat menentukan hasil jadi pudding. telur. Buah dihidangkan dalam bentuk segar atau melalui proses pengolahan. Hal yang perlu diperhatikan pada saat pencetakan pudding adalah timing (waktu). artinya waktu yang tepat untuk 306 . Klasifikasi Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan penutup (dessert) dalam perkembangannya juga dipengaruhi oleh perkembangan zaman yang merubah pola hidup masyarakat menjadi masyarakat modern dan glamor. pewarna. Sedangkan buah yang melalui proses pengolahan seperti punch. Fruits (Buah-buahan) Buah merupakan salah satu bahan pangan yang sangat fleksibel digunakan sebagai bahan dalam pembuatan hidangan dessert. Variasi pudding agar-agar diperoleh dari penambahan bahan-bahan seperti susu.

waktu untuk melapis harus diperhatikan kapan harus menuang pudding diatas lapisan yang agak beku. c. Teknik au bain marie dalam pembuatan pudding ini sangat penting karena akan membentuk tekstur yang lembut. gula. orange bavarois. menuangkan pudding pada cetakan Apalagi jenis pudding lapis. Variasi yang diperoleh dapat ditambahkan caramel. Penambahan kuning telur dalam pudding menghasilkan pudding yang mempunyai tekstur lembut dan penuh gizi. Crème Caramel. dan bahan pengental. Contoh: Black Forest Pudding. oleh karena itu bagi bangsa Eropa pudding jenis ini hanya dibuat dan dihidangkan pada musim dingin saja. Tekstur pudding ini sangat berat dan penuh dengan Filling (isi) dan disajikan hangat. Puding dapat divariasi dengan menggunakan buah. Lapisan tersebut dapat saja terjadi jika pada saat pengadukan tidak homogen atau pada saat memasukkan adonan agar-agar dalam putih telur kocok sudah dalam suhu dingin. Kesulitan yang sering membuat bavarois dikatakan gagal adalah adanya lapisan busa dan pudding jika telah membeku. Steamed Pudding Pudding ini menggunakan teknik kukus. jika hanya dipanggang saja akan membuat pudding menjadi kering dan berkerak. 307 . e. Starch Thickened Starch Thickened dapat disebut dengan istilah Boilled Puddings. Contoh: Pineapple Bavarois. Baked Puddings Baked pudding yang menggunakan teknik olah bake (panggang) atau lebih tepatnya adalah au bain marie dengan bantuan oven. Bavarois Hopyes. Bahan-bahan dalam pembuatan Starch thickened adalah susu. Cara penyajiannya dapat dicetak dalam cetakan besar atau cetakan single portion. buah siap saji. atau essence. lembab dan halus. d. Teknik mencampur kuning telur sama dengan teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce.b. Buah yang digunakan dapat berupa buah segar (dapat diblanch terlebih dahulu). juice buah atau puree buah. karena Starch Thickened menggunakan bahan pati jagung yang membutuhkan proses perebusan agar dapat mematangkan pati dan membuat pati menjadi kental. Contoh Bread pudding. essence. Cake Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara penyajiannya. juice buah. Pudding yang ditambah dengan putih telur yang dikocok hingga kaku akan menghasilkan pudding dengan tekstur yang lembut seperti busa yang dalam istilah asingnya disebut ”Bavarois”. blanch mange. Contoh: cornstarch pudding.

syrup. Fruit cake. Jenis pendamping yang bisa dipadukan dengan ice cream adalah cream. Sundaes Sundaes awalnya adalah ice cream yang di atasnya disiram dengan coklat sauce tetapi karena harga coklat semakin mahal pada waktu itu maka hanya pada hari Minggu (Sunday) saja ice cream ini disajikan maka muncul nama Sunday atau sundaes. syrup. Hot apple pie (panas). puree. atau butter ceam dengan penambahan rasa atau buah-buahan. Contoh Fruit pie (dingin). Ice cream Ice cream adalah produk yang banyak digemai oleh semua golongan usia. cake. Pie Pie berasal dari adonan sugar dough yang ditipiskan dan dicetak seperti mangkuk. poached. Choux Paste Choux paste adalah jenis pastry dari adonan liquid yang dibentuk dengan bantuan spet dan dipanggang pada suhu tinggi sehingga dapat mengembang secara maksimal. Choux Paste dihidangkan dengan diberi filling terlebih dahulu yaitu vla (pastry cream). Profitroll. Coupe Coupe adalah ice cream atau shorbet yang divariasi dengan buah segar atau buah siap saji dan dilengkapi dengan syrup sebagai topping dan garnish. meringue. Contoh: Black forest with strawberry sauce. ice cream. Melba Sauce tebuat dari puree manisan Raspbery dan digarnish dengan potongan almond. dan siap saji) yang dipotong setengah bagian dan disiram dengan Melba Sauce. Jika ice cream disiram dengan coklat sauce dan digarnish dengan almond panggang yang diiis-iris disebut Peach Belle Hélèna. dapat ditambahkan sauce. Ice ceam merupakan jenis hidangan yang mempunyai banyak vaiasi. Contoh: Coupe st Jaquese. dan manisan). 308 . dan coklat. dan adonan sponge. buah-buahan (segar. Pie juga disajikan dalam suhu dingin maupun panas. siap saji. Dapat dihidangkan tanpa pendamping atau dipadukan dengan satu atau lebih pendamping. Coupe Romanoff. buahbuahan. j. Filling yang digunakan adalah pastry cream. h. Brownies with chocolate sauce. k. buah-buahan sebagai pelengkap atau garnish. biscuit. Penambahan bahan pelengkap harus disesuaikan dengan tekstur dan citarasa cake sehingga rasa yang ditimbulkan menciptakan citarasa yang lezat. f. Variasi dari ice cream. Congrest tart (pie diisi dengan adonan sponge). g. Peach Melba Menggunakan ice cream vanilla dan diberi topping peach (segar.Dalam penyajian cake sebagai dessert. i. cream. Contoh Éclair.

buah dan lapisan paling atas harus ice cream. Parfaits Parfaits dibentuk dari sundaes yang berlapis-lapis hingga tinggi dengan 3 scoop kombinasi rasa ice cream. Sebagian orang menganggap sherbets mempunyai rasa yang sangat manis dan teksturnya tidak lembut. dan strawberry). terkadang dapat ditambah putih telur yang dikacau. n. Souffle Hidangan yang ringan diperoleh dari kocokan putih telur yang kemudian dipanggang menggunakan cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. whipped cream. Penataannya. ice cream dengan beda rasa. puree buah. dan pengaroma seperti coklat blok. buah.Split Menggunakan pisang ambon (dikupas dan dibelah menjadi 2 atau 4 bagian) atau nanas (potong ring slice) yang yang ditaruh dalam split dish dan diatasnya diberi 2 atau 3 scoop ice cream dengan 3 rasa (vanilla. Yang menjadi keistimewaan dari baked Alaska adalah disajikan panas setelah keluar dari oven untuk memberi warna golden brown pada permukaan meringue menggunakan teknik salamander sehingga ice cream yang ada di dalamnya tidak meleleh. o. buah diletakkan paling dasar. Chocolate milk shake. Bagian atasnya dapat diberi syrup. minuman alkohol. Lapisan parfaits dapat dikombinasi dengan sauce. halus seperti busa yang terbuat dari putih telur. ice cream dengan meringue. Mousses Mousses merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut. pineapple split. p. Contoh: Strawberry Mousses. dan susu ditambah dengan juice atau water. 309 l. kadang dapat ditambah dengan gelatine agar teksturnya lebih padat. coffe. Contoh Banana split. whipped cream dan manisan cerry atau potongan strawberry. Sherbets mempunyai kandungan lemak yang sangat rendah dibandingkan dengan ice cream. coklat. crushed cookies. . Bagian atas diberi whipped cream dan irisan buah. Variasi rasa dapat ditambahkan juice buah atau coklat. Baked Alaska Baked Alaska merupakan kombinasi yang sangat bagus antara cake. Sherbets dapat dijadikan sebagai altenatif bahan selain ice cream. cerry. m. tambahan ice cream. Contoh: Strawberry milk shake. kiwi dan buah lainnya. q. Milk Shake Milk shake dibuat dari ice cream yang dicampur dengan susu murni menggunakan shaker atau blender. Sherbets Sherbets pada dasarnya hampir sama dengan ice cream hanya perbedaannya terletak pada bahan yang digunakan yaitu es. Chocolate Mousses r.

Syrup Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah dengan pengaroma. Custard Sauce Custard sauce atau crème anglaise atau vanilla sauce adalah dasar dalam persiapan hidangan dessert. 310 . D. Standar itu dapat berupa alat hidang atau jenis garnish. Fungsi sauce dalam hidangan dessert adalah sebagai penambah citarasa dan garnish. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental. Sauce dessert dapat digolongkan menjadi 3 yaitu: 1. Telur yang digunakan putih telur atau kuning telur atau keduanya. Crepes dapat digunakan sebagai bahan untuk membuat appetizer atau dessert. 2. Sauce Dessert Sauce tenyata tidak hanya digunakan sebagai pendamping appetizer dan main course. 3. dessert juga dapat menggunakan sauce sebagai pendampingnya. Sauce yang digunakan dalam dessert mempunyai rasa manis dan menggunakan bahan pengental dari puree buah atau tepung maizena atau tepung pati yang lainnya. Untuk crepes yang akan digunakan sebagai appetizer dibuat gurih dengan penambahan garam dan filling yang menyertainya juga berasa asin atau gurih. Contoh Crepe suzette. Sedangkan crepes yang dipakai untuk dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya dengan filling yang berasa manis. Devil Pancake. Crepes/Pancake Crepes adalah adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari telur dan tepung terigu yang kemudian didadar dengan menggunakan wajan dadar (pan Frying). fresh fruit atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji). yang membedakan adalah rasa crepes. Filling yang dapat menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream. Penyajian dan Garnish Hidangan Penutup (Dessert) Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standar tersendiri tiaptiap jenis hidangan. dan kuning telur yang diaduk-aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening serta dapat mengalir. gula. E. Fruit Puree Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah.s. Custard sauce terbuat dari susu. Dalam proses pemanggangan soufflé akan mengembang tinggi melebihi cetakan tetapi pada waktu ke luar dari oven akan mengempis karena kerangka yang terbentuk dari telur tidak kokoh seperti pada sponge yang terbentuk karena menggunakan tepung sebagai pembentuk kerangka.

Jika dilihat dari rasa dan tekstur hidangan dessert yang rata-rata mempunyai rasa manis dan lembut garnish yang digunakan tentunya mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh dai hidangan utamanya. sauce buah) c) Kacang-kacangan (almond. Pilih daun yang tidak mempunyai bulu halus sehingga tidak mudah rontok Penempatan garnish adalah sesuatu yang susah-susah gampang. Agar lebih jelas dalam menentukan jenis garnish yang cocok untuk suatu hidangan tertentu dapat dilihat pada tabel. Dessert yang mempunyai tekstur yang sangat lembut pergunakan bahan yang lembut pula seperti whipped cream sedangkan yang mempunyai tekstur agak keras menggunakan butter cream. biasanya untuk menghias bibir gelas. Dalam menentukan garnish yang akan digunakan ada 2 karakter bahan yang harus diperhatikan yaitu: 1. Tidak menimbulkan aoma bunga dan daun yang menyengat sehingga mengalahkan aroma hidangan. manisan buah.Garnish yang digunakan untuk menghias dessert menggunakan bahan yang spesifik. peletakkannya tidak langsung mengenai makanan. Syarat-syarat memilih garnish dari bunga dan daun adalah: a. Tidak mengeluakan getah yang berlebihan d. Dikatakan mudah jika mengetahui tekniknya. Garnish yang dapat dikonsumsi a) Cream (butter cream dan Whipped cream) b) Fresh fruit (buah segar. tekstur antara garnish dengan hidangan yang akan dihias. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi a) Bunga (anggrek. 311 . Susahnya adalah menyelaraskan rasa. Garnish yang tidak dapat dikonsumsi seperti bunga dan daun. syrup buah. mint) c) Tusuk gigi hias d) Pipet hias Khusus garnish yang berasal dari bunga dan daun yang menjadi perhatian adalah pada waktu pemilihan jenis daun dan bunga. kacang mete) d) Coklat dekor (coklat blok yang dibentuk) e) Biscuit (crushed atau utuh) f) Daun mint g) Sauce atau syup 2. Bunga dan daun tidak tergolong yang beracun b. warna. mawar) b) Daun (nanas. c.

1 Penggunaan Garnish dalam Dessert Jenis Dessert Fruit Alat Hidang Dessert plate – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – Garnish Syrup Toothpick hias Bentuk potongan buah Susunan buah Daun mint Whipped cream Cherry Sauce Butter ceam Manisan buah (cherry) Sauce Gula halus Coklat dekor Daun mint Manisan buah Sauce Daun mint Sauce Coklat dekor Manisan buah Whipped cream Manisan buah Syrup Astor Coklat dekor Daun mint Manisan buah Whipped cream Coklat bubuk Bunga Daun Sedotan hias Daun mint Cherry Manisan buah Sauce Pudding Compote dish (small bowl) Cake Dessert plate Pie Dessert plate Choux paste Dessert plate Ice cream Parfaits Coupe Peach melba Shorbet Banana Mousse Ice cream dish Slender glass Champagne glass Cocktail glass Shorbet glass Spilt glass Red wine Punch Milk shake Punch glass Juice glass Crepe Dessert plate 312 .Tabel 17.

Gambar 17.1 Aneka hidangan penutup (dessert) 313 .Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda.

● Prosedur pencampuran kuning telur sama dengan pembuatan agar-agar di atas. masukkan 1 sendok sayur adonan agar-agar ke dalam kuning telur aduk rata. Saran penyajian: Pudding dapat dicetak dalam cetakan single portion dan dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dan dilengkapi dengan saus coklat serta dihias dengan cerry atau strawberry atau coklat dekor. 1. Chocolate sauce ● Rebus semua bahan kecuali kuning telur sampai mendidih. kacau sebentar. Masukkan adonan berwarna putih dalam loyang ½ bagian. tuang sisa adonan putih.2 Marmer Pudding No. G. 5. gula pasir sampai mendidih. 4.F. 3. Aduk-aduk puding agar menyerupai marmer. angkat. Rebus susu. 4. Letakkan kuning telur dalam wadah. Ambil 2 sendok sayur adonan agar-agar campur dengan coklat pasta. 5. 6. Porsi Hidangan Penutup (Dessert) Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard internasional adalah sekitar antara 100–120 gr. aduk-aduk sampai rata. terakhir adonan warna coklat. 2. masukkan kembali ke dalam adonan agar-agar. Resep-Resep Hidangan Penutup (Dessert) Tabel 17. 2. Nama Bahan Agar-agar Susu Gula pasir Kuning telur Coklat pasta Chocolate sauce – Susu – Gula pasir – Kuning telur – Coklat bubuk Ukuran 1 bks 750 cc 150 g 1 btr 10 cc 250 cc 100 g 1 btr 5g Keterangan Kocok Cara membuat: 1. 3. 314 . beri adonan agaragar warna coklat. 6. agar-agar. aduk.

Oles cetakan pudding dengan mentega. Membuat karamel: ● Panaskan gula pasir hingga kecoklatan. 1.Tabel 17. Jerang susu. tuangi agar-agar panas sedikit demi sedikit. 6. Catatan: Hasil: 10 porsi 315 . Masukkan agar-agar pada kocokan putih telur sambil diaduk kuat. 2. tambahkan kismis. hias bagian dasar cetakan dengan kismis. 3. Saran Penyajian : Dihidangkan dalam compote bowl atau dessert plate dilengkapi dengan vanilla sauce. didihkan sambil diaduk. agar-agar hingga mendidih. ● Masukkan air. gula. 2. Nama Bahan Agar-agar bubuk Putih telur Gula pasir Susu Kuning telur Essense mocca Kismis Karamel – Air – Gula pasir Ukuran 1 bks 4 btr 100 gr 200 cc 2 btr Keterangan Kocok hingga kaku 200 cc 75 gr Cara membuat: 1. 3. dinginkan. campurkan dengan cairan karamel. 7.3 Bavaroise Hopyes No. Aduk kuning telur. 8. 6. 7. 4. Masukkan dalam cetakan pudding. 4. 5. tambahkan essence mocca. 5.

Karamel: a. Nama Bahan Karamel – Gula pasir – Air Susu Maizena Telur Gula pasir Garam Vanili Ukuran 200 gr ½ dl 10 dl 30 gr 8 btr 120 gr ¼ sdt Keterangan Cara membuat: 1. Dihidangkan dingin. 2. b. 2. 6. Hias dengan whipped cream dan cherry. Setelah masak. 8. aduk hingga gula karamel larut. 6. sisihkan. Masukkan susu sambil diaduk-aduk. Tambahkan air. 4.4 Creme Caramel No. 4. dinginkan dalam lemari pendingin. Saran penyajian: tuang pudding dalam dessert plate. 7. 5.Tabel 17. 3. Panaskan susu hingga mendidih. 7. gula. Kocok telur. 5. 1. Catatan: Hasil: 10 porsi 316 . Tuang karamel dalam cetakan sambil memutar cetakan hingga ¾ tinggi dinding cetakan dilapisi karamel. Panggang dengan teknik au bain marie dengan suhu 145°C selama 45 menit. Panaskan gula pasir dalam sauce pan hingga kecoklatan. dan vanili hingga tercampur. garam. biarkan karamel tertuang di atas pudding yang berfungsi sebagai saus. 3. Masukkan dalam cetakan yang telah dioles dengan karamel.

2.Tabel 17. 3. 7. Panggang dengan teknik au bain marie atau dikukus selama 90 menit. 9. telur dan aduk hingga tercampur rata. vanilla. Saran penyajian: sajikan bread pudding dalam dessert plate dengan saus pendamping seperti vanilla sauce. rhum sauce atau fruit sauce. 1. 5. masukkan mentega. Setelah matang masukkan dalam oven agar lebih kering. Nama Bahan Roti tawar Gula pasir Susu Mentega Telur Fruit mix Kulit jeruk (lime zest) Vanilla Rhum Tepung panir Ukuran 400 gr 150 gr 8 dl 75 gr 4 btr 200 gr 1 sdt 1 sdt 0. 2. 5. Catatan: Hasil: 10 porsi 317 . lime zest. 4. 10.5 Bread Pudding No. 4. 8. aduk hingga hancur. Jerang susu dengan gula dan masukkan roti tawar yang telah dipotong. 3. Tuangkan dalam cetakan yang telah dioles mentega dan ditaburi dengan tepung panir. Turunkan dari api. Masukkan fuit mix. 6. 7. 6.5 dl 50 gr Keterangan Sandwich bread Dikacau Kismis dan sukade Diparut Cara membuat: 1. dan rhum. Disajikan dalam suhu panas.

8. b.Tabel 17. Saran penyajian: a.6 Chocolate Mousses No. Hias dengan whipped cream 100 gr dan cherry. Tuangkan campuran nescafe dan coklat blok ke dalam kocokan telur. 3.5 gr hingga ± 40°C. 6. 4. 5. Nama Bahan Telur Gula pasir Air Gelatin/agar-agar Gula pasir Nescafe Rhum Coklat blok Whipped cream Hiasan: – Whipped cream – Cherry merah Ukuran 300 gr 100 gr 60 gr 5 gr 7. Catatan: Hasil: 5 porsi 318 . Masukkan ke kocokan telur tadi. 1. Masukkan whipped cream 400 gr sambil diaduk rata. Telur dan gula pasir 100 gr dikocok hingga kaku. 4. 6. campur dengan nescafe dan aduk rata. 5. lelehkan coklat blok. Panaskan gelatin. 10. Cairkan nescafe dengan rhum. 2. 7. Tuangkan ke dalam red wine glass hingga 1 cm di bawah bibir gelas. 3. 9. 2.5 gr 10 gr 80 gr 400 gr 100 gr 5 buah Keterangan Cara membuat: 1. air gula 7.

Saran penyajian: disajikan tersendiri atau dilengkapi dengan bahan lain. Panaskan kembali adonan coffee-cream. 1. Letakkan adonan dalam mesin ice cream dan kocok. Aduk-aduk hingga lembut. 3. 4. Tuang adonan biji kopi ke dalam adonan telur sedikit demi sedikit. Nama Bahan Cream Espresso coffee beans Chocolate block Caster sugar Kuning telur Susu cair Ukuran 750 ml 40 gr 250 gr 185 gr 6 btr 250 ml Keterangan Dark chocolate Cara membuat: 1. 5. 5. aduk-aduk di atas api sedang hingga mendidih. 7. tambahkan coklat blok dan turunkan dari atas api. 6. kemudian saring biji kopi dan buang.Tabel 17. kemudian masukkan ke dalam susu. 3. Catatan: Hasil: 10 porsi 319 . aduk-aduk di atas api kecil sampai adonan mengental. Campur gula dan kuning telur dalam wadah adonan. 2. 4. Ulangi lebih dari 1 kali sebelum dipindah dalam wadah untuk disimpan dalam freezer. Pindahkan dalam cetakan dan bekukan. kocok hingga kental dan ringan. turunkan dari api dan dinginkan. 6. Pindahkan lagi adonan dalam wadah yang besar dan kocok dengan mixer hingga kental. 2.7 Mocha Ice Cream No. Masukkan kembali dalam cetakan tutup dengan plastic wrap dan bekukan. sampai menyelimuti bagian belakang sendok kayu. Campur biji kopi dengan cream dalam panci.

3. Nama Bahan Sari juice orange Gula pasir Lemon juice Kulit orange Susu Ukuran 85 ml 250 gr 2 sdm ½ sdt 625 ml Keterangan Cara membuat: 1. kemudian bekukan dalam freezer. hias dengan whipped cream. 5. 2. 6. 4. Isi gelas dengan fruit cocktail. Saran penyajian: menggunakan champagne glass. Nama Bahan Fruit cocktail Rhum Ice cream Lemon shorbet Whipped cream Garnish: – Whipped cream – Cherry – Cookies/astor Ukuran 400 gr 3 oz 10 skop besar 10 skop besar 400 gr 150 gr 5 buah 10 potong Keterangan Strawberry/vanilla Cara membuat: 1.8 Shorbet No. Taruh di atasnya satu scoop ice cream (dapat pula dicampur dengan lemon shorbet). Aduk-aduk hingga rata. 3. tambahkan beberapa tetes rhum. 4. Campur semua bahan kecuali susu. Catatan: Hasil: 10 porsi 320 . 1. 1. 2.9 Coupe St Jaquest No. cherry. 2. Catatan: Hasil: 10 porsi Tabel 17.Tabel 17. 3. dan cookies/astor. 2. 3. 5. Pelan-pelan tuangkan orange ke dalam susu.

3. hias dengan cherry. 5. 6. masukkan ke dalam campuran yang mendidih. kacang mede. Dinginkan. Nama Bahan Crepe – Terigu – Air – Telur Pastry cream – Air – Susu bubuk – Gula pasir – Telur – Tepung maizena – Rhum Fruit mix Peach halves Sauce – Air – Jahe – Apricot jam – Maizena – Kirschwasser – Almond – Gula pasir – Lada. aduk-aduk rata. garam – Warna kuning Ukuran 25 gr 50 cc 1 btr 250 cc 35 gr 50 gr 1 btr 30 gr 1 sdm 50 gr 2 biji ½ liter 25 gr 150 gr 25 gr 75 gr 20 gr 50 gr sckp Keterangan Hasil 20 lbr Protein sedang Hasil 400 gr 2. Crepe: a. dan buah peach yang sudah dipotong-potong. 4. 7.10 Devil Pancake No. fruit mix. b. Lipat crepe sehingga berbentuk segitiga. Hidangkan dingin. 8. merica sampai mendidih. apricot jam.Tabel 17. dan sedikit warna kuning. 2. gula. Campur maizena dengan kirschwasser. Aduk sampai matang. Campur semua bahan menjadi satu hingga rata. Cara membuat: 1. 9. Isi di atasnya dengan pastry. jahe. Gula. Masukkan almond. susu. Letakkan crepe di atas tray. dan air direbus sampai mendidih. Siram ¼ dl devil sauce di atas pancake. Masukkan tepung maizena sambil diaduk rata hingga masak. 5. Catatan: Hasil: 10 porsi 321 . c. Dicairkan 3. Tuang panas-panas adonan ke dalam kuning telur yang telah dikacau. 1. masukkan kembali dalam panci adonan dan jerangkan dengan menggunakan api kecil. Saran penyajian: hidangkan crepe yang telah diisi dalam dessert plate (2 buah/porsi) dinginkan. b. garam. Dadar dalam pan panas (tipis-tipis). Pastry cream: a. 4. Panaskan dalam sauce pan: air.

5. Apa fungsi hidangan penutup pada giliran hidangan? Bagaimana karakteristik hidangan penutup? Apa yang saja perlu diperhatikan pada penyajian hidangan penutup? Mengapa hidangan penutup cenderung/selalu berasa manis? Apa saja jenis-jenis hidangan yang dapat disajikan sebagai hidangan penutup? 322 . 4. 3.H. 2. Evaluasi 1.

Bartono dan Ruffino. Oxford: Butterwort Heinemann Ltd. Jakarta: Primamedia Pustaka. Theof Cookery by the Ministry of Agriculture and Food. Sigid Noerochman. 2007. 1991. Food Product Management di Hotel dan Restorant. Anderson. Pengetahuan Praktis Istilah Food & Beverage International. 1999. 1980. Jakarta: Pusat Pengembangan Penataran Guru Kejuruan: Departemen Pendidikan Nasional. D. Bali: BPLP. Ani Setiani. Table Setting (Menata Meja). Jakarta: Primamedia Pustaka. 323 . Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Perencanaan Dapur. Manajemen Operasional Dapur. Seri Etiket Table Manners (Etiket Makan). 1997. Salad & Cold Hors D Oevre. Table Decoration (Dekorasi Meja Makan). Asti Kleinsteuber. 1980. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Jakarta: Primamedia Pustaka. Bagus Putu Sudiara. Chris Ashton.LAMPIRAN: A DAFTAR PUSTAKA Anonimous. Manajemen Pemasaran Modern. ________. 2002. Sugeng Waluyo. Basu Swasta DH dan Irawan. 1988. Yogyakarta: Liberty. Yogyakarta: Andi Offset. 1997. ________. Atang Sabur Safari. 1997. Modern Food Service. dan Blakemore. USA: Time Life is Trademark of Time Incorporate. Bahan Penataran Guru SMTK/SMK se-Indonesia. C. The Good Cook. Pengantar Pelayanan Prima. 1997. 2005. ________.

New Jersey: Upper Saddle River. Manajemen Jasa. Architects Data. 1994. 1991.R. Marketing Management: Analysis. Jakarta: Erlangga. Food and Beverage Management. Table Manner Dining Etiquette & Etiket Dalam Jamuan. Mengenal Bumbu dan Rempah. Ervina. Jones.LAMPIRAN: A Davis Bernard dan Stone Sally. Drydale dan Aams Aldrich Jennifer. 2003. Jakarta: Depdikbud. Food Service Management. Djoko Subroto. Profesional Cooking. 1985. Food Service Planning Lay Out Equipment. Persiapan Pengolahan Bahan Pangan Nabati dan Hewani. 2000. 2004. USA: Printice-Hall. Joko Suyono. Phillip. Food & Beverage and Table Setting. Hiasinta A. Edisi Pertama. Bandung: Enhaii Press. 2003. Food and Beverage Management. Wayne. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Fandy Tjiptono. New York: John Willey & Sons. Bernard and Sally Stone. 324 . Jakarta: Grasindo Gramedia Widiasarana Indonesia. Terrel. Second Edition Butterworth-Heinemann. Oxford: The Bath Press. Profitable Menu Planning. 2001. Bartending Minuman Internasional dan Permasalahannya. Yogyakarta: Andi offset. Davis. Oxford: Butterwort. Yogyakarta: Graha Ilmu. Yogyakarta: Liberty. Implementation and Control. Avon. Food and Beverages Management untuk Sekolah Pariwisata dan Pengelolan Restoran. I. Pendit. 1993. Hari Purnomo. 2004. Marsum WA. Goodman. Vincent (editor).N. Dicky Sarwadi. 1997. Yogyakarta: Kanisius. 1994. Kotschevar.Heinemann. Second Edition. Kokom Komariah. 1997. Pengantar Teknik Industri. Kotler. Yogyakarta: Graha Ilmu. Planning. Restoran & Segala Permasalahannya. New York: Granada Publishing Limited. 2002. New York: MacMilan Publishing Company. 2004. Gisslen. Purnawijayanti. Yogyakarta: Andi Offset. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. New International Edition. Ninth Edition. 1983.

Persiapan Pengolahan Makanan. William J. Robbins. 1990. Buku Panduan Sekolah Pariwisata & Perhotelan. Rinto Habsari. Foundamentals of Marketing. Jakarta. Soekrisno. Second Edition. Service Operation Management. 11th Edition. Hospitality Marketing in the e-Commerce Age. Rosmaindar.PH . 1990. Jakarta: Gramedia. (27 Feb 2007) Rymberthus A. 1994. M. 1997. Sixth Ed. S. New Jersey: Prentice-Hall. Jerome. England: McGraw-Hill. 2000. Perreault Jr. Straub and Attner. Great Answers to Tough Marketing Question. Nell Wearne dan Kevin Baker. D. Soekresno. McCarthy. Roberta. S dan Coulter.R. Dasar Saus dan Sup. Pelaksanaan Standar Operasional Procedure di Departemen Food & Beverage. I. Jakarta: Erlangga. Pengetahuan Masakan Indonesia. Pendidikan Manajemen Multimedia. Yogyakarta: Graha Ilmu.N. Petunjuk Praktik Pramusaji Food & Beverage Service. 1997. USA: CBI Publishing Company. Murdick. Siti Hamidah dan Kokom Komariah. 1997. E. M. New York. Irwin Inc. Jakarta: Depdikbud Rosidi Roslan. Tupperware. Pengetahuan Dapur. Massachusetts: Allyn and bacon. California: International Thomson Publishing. Basic Marketing. Pendit. 2004. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Teknik Pengolahan Makanan. Novia Agusti. 1979. 325 . 2000. 1999. 2002. Pemahaman Ergonomi di Tempat Kerja. Robert G. 1990. Managemen Food and Beverages Service Hotel. Classical Cooking the Modern Way. 2005. Purwati Tjahyaningsih. Soekresno. Yogyakarta: Sigma Printed. Australia: Pearson Education. Introduction to Business. Twelveth Edition. William. dan Russell. Ricard D. Dasar-Dasar Manajemen Pemasaran. Yogyakarta: Adicita. Jakarta: Depdiknas. ________. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Uci Soemarmo. Yogyakarta: Jurusan PKK IKIP Yogyakarta. Stanton. Fiveth Edition. 1987. Management. Pauli Eagen. Barry R. P R Smith. 2001. 1996. Alih Bahasa Endi Achmadi. Table Manners Etiket Jamuan Makan. Tata Meja Inspirasi dan Kreasi. Yogyakarta: Sigma Printed. Resep dan Menu. Amakora Andrikus.LAMPIRAN: A Marwanti.

Jakarta: Pustaka Binaman Pressindo. Tanggal 24–29 Mei 2004.infosehat. ________. http://andriewongso.com/?app=article&cat=21&eid=11&id=99. Manajemen Produksi dan Operasi. Yogyakarta: BPFE Yogyakarta.html. 2004. Sutoyo Siswanto.com/modules. 1996. Jakarta: Bharata. Syahmien Moehyi. Tips Mengolah Telur (Diakses 9 juni 2008).com/2007/12/tipsmengolah-telur. (editor Sunita Atmatsier). Penuntun Diet. Lembar Teknis Administrasi Dapur.php?name=News&file=article&sid=1273. Keajaiban Telur (Diakses 9 Juni 2008). 1992. Thung D.com/awartikel-877-Tahukah_Anda-Mie_Instan. http://samusuruymh.LAMPIRAN: A Sugiyono. Appetiser Wikipedia Indonesia.appetitejourney. Kerangka Dasar Manajemen Pemasaran. http://budiboga. ________. Cipto Mangunkusumo. Penataran Guru SMTK/SMKK. Jakarta: Swadaya. 1989. Kamus Lengkap Bumbu Indonesia. 1986. Vincent Gaspersz. Terminologi Dapur. 1993. 2007.poultryindonesia. Kumpulan Resep.L Kusuma. 2006. Manfaat Telur (Diakses 9 Juni 2008) http://www. 1998. Semarang: Nayati. Food Service Equipment.com/content. Veni Indrawati. 1995. Total Quality Management. Daging (sapi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yogyakarta: Kumpulan Makalah Pelatihan Katering Jurusan PKK. http://www. Ilmu Bahan Pangan. ________. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata.blogspot. Sukanto Reksohadiprojo. 1998.php?s_sid=816. kambing) 326 . Jakarta: Gramedia. Universitas Negeri Malang: Tidak Dipublikasikan.multiply. Telur Sumber Nutrisi Penting. Odilia Winneke. 2001. Sistem Pelayanan Makanan. Instalasi Gizi Perjan RS Dr. FT-UNY. Yogyakarta: Jurusan PKK-FT UNY. Bali: Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata. ________. Manajemen Industri. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. 2001.com/reviews/item/18. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Mie (Diakses 9 Juni 2008) http://www. Fajar Teaching Restoran.

: Jenis menu di mana masing-masing hidangan mempunyai harga sendiri-sendiri. Teknik ini ditemukan oleh German Chemist yang lahir di Berlin (1753–1825). : Bahasa Perancis yang berarti membumbui atau mengolesi hidangan dengan menggosokkan garam kasar di alas/dasarnya dan bubuk merica atau dengan memanaskan sedikit minyak di dasarnya. ditaburi keju parmesan dan mentega. : Berkemas. berasal dari Mexico. Advocaat Affriander Affriter After closing Agaric Agave 327 . Produksi/merek yang paling terkenal yaitu dari Belanda. terutama snowball (dikombinasikan dengan gelembung-gelembung lemonade). : Bahasa Perancis yang berarti menghias dan menyajikan suatu hidangan untuk memberi penampilan yang mengundang selera. asparagus. batangnya yang berwarna cokelat. cokelat kuning. gula. Hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan acar adalah bahan segar dan berkualitas baik. Jamur ini disajikan seperti pada jamur ternak/perkebunan. Cairan atau getahnya difermentasikan untuk membuat minuman seperti: pulque mescal dan tequil. steril. di berbagai negara Amerika Latin. Disajikan sebelum dan sesudah menyantap hidangan. : Hiasan meja. yang kemudian dikeringkan dengan air. chicoree. Kadang dikonsumsi dalam bentuk campuran. : Segala kelompok atau spesies jamur baik yang tumbuh di ladang atau di hutan kayu dengan payungannya yang berwarna merah muda. kemudian digratin. dan tangkai yang melingkar semacam cincin tunggal/dobel. dan wiski.LAMPIRAN: B GLOSARIUM A A’la Milanaise A’la Carte Accessories Achar (acar) : Sayuran (bahan lain) yang dikukus atau direbus. Cara ini sesuai untuk bunga kol. : Suatu tanaman besar dengan daun yang lebar dan tebal. Kelompok ini juga termasuk jamur-jamuran konsumsi dengan aroma yang enak. : Susu sapi manis yang dibuat dengan campuran kuning telur. Sesuai dengan spesiesnya dagingnya dapat berwarna merah kecokelatan. : Merupakan salah satu teknik atau bumbu dengan menambahkan asam. disimpan di tempat yang dingin (lemari pendingin).

Asparagus rendah kolesterol. berwarma putih atau hijau. Cara ini sesuai untuk sayuran umbi dan daun. dill dan mint. kemudian disaring. Aubain marie : Memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. tetapi air dari panci bagian bawah jangan sampai masuk ke dalam makanan. : Suatu minuman segar yang dikonsumsi di negara Arab. Memblanching dapat juga dilakukan dengan minyak panas. Threats) merupakan suatu alat formulasi strategi yang dapat dilakukan untuk mempersiapkan suatu usaha. direndam dalam air. Asparagus disebut juga sperage (klasik) atau sparagus (latin). : Memasak makanan dengan cepat. Sangat baik untuk wanita hamil untuk mencegah neural dan menopang janin. sehingga tidak rentan keguguran. Opportunities. Aux Fines Herbes : Istilah yang digunakan pada pengolahan sayuran dengan cara ditumis dengan mentega dan ditambahkan peterseli. kemudian ditumis dengan mentega. Dapat juga digunakan untuk membuat sorbet dan air es. : Keranjang anyaman dari dahan yang biasa digunakan untuk menjemur hasil tangkapan seafood terutama lobster. yang dipotong dengan garis tengah 8–10 cm dan disajikan dingin. atau air mendidih. Au beurre : Istilah atau cara pengolahan sayuran yang direbus atau dikukus. : Suatu jenis pudding hitam besar (saus sosis) dari Afrika Utara. Tujuannya memperbaiki warna. Terbuat dari bahan darah dan potongan daging. Weaknesses. Bouqe garni biasanya digunakan pada pembuatan saus atau kaldu. dibuat dari adonan sup kental dari kentang dan tepung terigu. : Kue dadar yang tebal. contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan lama. Cairan kemudian dipermanis dan disajikan dalam keadaan dingin. bayleave. Bouqet garni Bourriche Bourrioi Boutifar Bouzourate 328 . : Merupakan macam-macam bumbu yang terdiri dari tangkai daun peterseli. thyme.LAMPIRAN: B : (Strenghts. dapat dilakukan dengan air dingin. Mengetim ini dikerjakan dengan dua panci. Analisis SWOT B Beverage list Blance : Daftar minuman. rendah sodium dan sumber kalium. air panas. Asthray : Asbak. Asparagus : Merupakan sayuran yang memiliki tunas yang muda dan lembut. dihaluskan. mengangkat kulit. terbuat dari drie benih yang digrill. di mana panci yang bagian bawah harus lebih besar dari panci bagian dalam. menghentikan aktivitas enzim.

Pisau untuk mengoles mentega. hot canape disajikan sebagai entrée. ringan. jenis tumbuhan alliaceous yang bertalian dengan bawang merah. berisi almond dan dibumbui dengan mint. Cold canape disajikan saat buffet atau makan siang atau dengan cocktail atau aperitive. Piring roti dan mentega. dan beraroma buah. dan mungkin merupakan jenis anggur yang paling enak dinikmati jika diminum dalam keadaan dingin dan baru. Chef de rang Chinaware Chique Chiqueter Chiroubles Chives Chivry Clear up 329 .) Chivry adalah mentega berbumbu yang digunakan bersama hors d. : Istilah dalam bidang kuliner yang dalam bahasa Perancis berarti melekukkan pinggiran dari bingkai vol-au-vent. : Petugas restoran untuk French service. : Salah satu minuman anggur khas dari daerah Beajoulais. omelette. : (Pohon kecil sejenis bawang yang berdaun tipis. Chivry juga digunakan untuk membumbui saus. dan lain-lain. : Peralatan porselin. Saus chivry disajikan bersama ikan yang dibuat kaldu ikan. kue pastel (pie). Cara ini membantu kue tersebut mengembang selama proses pemasakan dan penghiasan. : Kembang gula besar yang terbuat dari gula yang dimasak. Pisau roti atau pisau mentega. keju yang berwarna kekuning-kuningan. dan lainlain. : Mengambil peralatan yang sudah tidak dipergunakan. digunakan sebagai bumbu salad. dengan menggunakan sebuah pisau kecil. oeuvres dingin. : Lokio (semacam bawang putih). adas manis (tumbuhan yang berbiji harum) atau lemon.LAMPIRAN: B Bread and butter knife Bread and butter plate Buffet Butter knife Butter spreader : : : : : Pisau roti dan mentega. sedangkan sausnya disajikan dengan ayam rebus atau telur rebus matang atau setengah matang yang disiapkan bersama sebagai bagian veloute ayam. C Canape : Irisan roti yang dipotong dalam berbagai variasi bentuk dan dihias. Daun lokio diiris dan digunakan untuk membumbui salad. Prasmanan. yang rasanya tidak tajam.

LAMPIRAN: B Cocktail : Campuran minuman yang dibuat menurut macam-macam resep dan mengandung liqueur, syrup, dan bumbu-bumbu lain. Ahli membuat cocktail Barmen mematenkan kreasinya seperti Manhattan, Bloody Mary, dan lain-lain. Kata cocktail juga digunakan dalam cookery untuk mendeskripsikan variasi cold hors d’oeuvres, seperti prawn cocktail, lobster cocktail, fruit cocktail. Coffee shop : Restoran non formal, sederhana, pelayanan cepat. Consomme : Daging, unggas atau stock ikan yang disajikan panas atau dingin, biasanya saat dinner. Simple consommé adalah clear soup yang diisi dengan potongan kecil daging, sayuran, poach egg, crouton dll. Consomme bisa dikentalkan dengan kuning telur, fresh cream, atau dengan arrowroot. Cold consommé disimpan satu sampai dua jam sebelum disajikan. Cream soup : Soup yang dibuat dari béchamel sauce yang dikentalkan dengan tepung, ditambah fresh cream. Komposisi bahan dasar dapat berupa sayuran, nasi barley, shelfish, atau unggas. Customer’s experience : Pengalaman yang didapatkan konsumen saat membeli produk, yang diciptakan produsen untuk melibatkan perasaan, imajinasi dan kesan mendalam pada konsumen. Cutleries : Alat makan.

D
Dauphin : Keju yang lembut dari susu sapi yang berasal dari Perancis, mengandung 50% lemak. Keju ini biasa dibentuk seperti croissant, hati, atau batang. Keju ini diciptakan pada masa pemerintahan Louis XIV. : Keju dari Inggris yang terbuat dari susu sapi yang mengandung sekitar 45% lemak. Derby merupakan keju susu yang diperas dengan keras sehingga berbentuk mirip seperti Cheddar (sejenis keju keras berwarna kuning) tetapi umumnya sedikit lebih berlapis dan lebih basah. Keju ini dibentuk seperti roda dengan cara tradisional. Derby berdiameter 38 cm, tinggi 12 cm dan berbobot 14 kg. Biasanya masa pematangannya selama 2 bulan, tetapi Derby yang matang dengan rasa pedas yang lebih kaya matang dalam waktu 10 bulan.

Derby

330

LAMPIRAN: B Derober : Istilah dalam bidang kuliner dalam bahasa Perancis yang berarti mengupas kulit buncis yang berkulit lebar. Derober juga berarti mengupas kulit tomat, almond, dan kentang sebelum direbus. Derval : Istilah hiasan makanan untuk tournedos (otot tornedo) daging sapi dan noisette (bagian hidung) daging domba yang terbuat dari seperempat bagian artichoke (semacam tumbuhan yang bunganya dimakan sebagai sayur), yang digoreng dengan menggunakan mentega dengan lemak rendah. Dessert knife and fork : Pisau dan garpu hidangan penutup, Dessert plate : Piring kecil. Dinner : Makan malam. Dinner knife : Pisau dan garpu makan utama. and dinner fork Dinner plate : Piring besar. Drumstick : Adalah kaki bagian bawah dari unggas atau burung, yang terdiri dari tulang, daging, yang mempunyai bentuk seperti alat penumbuk. Du barry : Nama yang diberikan untuk hidangan yang mengandung atau berisi bunga kol. Contoh consommé du barry. Dubbey : Adalah hiasan untuk pendamping masakan daging (ribs) yang terdiri dari jamur yang dipanggang atau direbus dan puree kentang dan dikelilingi puree jamur. Duch potatoes : Kentang yang dibuat puree dengan butter dan kuning telur, dibentuk dengan piping bag sehingga membentuk hiasan dan dipanggang dalam oven. Hidangan ini juga digunakan untuk kroket, saint florentin. During operation : Restoran mulai buka. Duroc : Adalah hidangan yang dipersembahkan untuk General Duroc. Hidangan ini terdiri dari beberapa ruas daging kecil kecil, atau unggas yang ditumis dan dihias dengan kentang yang dicoklatkan dengan butter, dibungkus dengan tomat yang dihancurkan, dan ditutup dengan chasseur sauce.

E
Entrée : Dalam menu Perancis, entrée digunakan sebagai giliran makan ketiga, yaitu setelah soup dan sebelum hidangan utama. Entrée terdiri dari gabungan hidangan seperti croutades, timbals, dan small pates, termasuk di dalamnya sesuatu yang dibekukan seperti oyster tart, forcemeats, hidangan pasta, telur, produk pastry yang berasa asin.

331

LAMPIRAN: B Edible Eminces : Dapat dimakan. : Adalah hidangan dari daging (sapi, kambing, atau domba) yang dipanggang yang dipotong kecil, ditempatkan di tray, kemudian disiram dengan saus yang dipanaskan dalam oven. Bisa dilengkapi sauted potatoes, green vegetables, toast atau risotto. Contoh: beef eminces, venison eminces, motton eminces. : Adalah potongan daging yang diratakan sebelum digoreng atau disaute. Escalope daging sapi diambil dari fillet, escalope kalkun dipotong dari dada atau sayap. Escalope juga dapat diambil dari potongan fillet ikan besar atau lobster. : Suatu jenis daging babi yang dibuat kaldu/stok dengan berbagai rempah-rempah dan sayuran.

Escalope

Escauton

F
Fillet : Potongan utuh, tipis, panjang tanpa tulang dan kulit. Pada Sirloin biasa dibagi 3 bagian, yaitu head fillet yang digunakan untuk hidangan ”chateaubriand”, middle fillet untuk fillet steak, dan fillet tail. : Makanan Perancis yang ditata atau dihias dengan tatanan festaan, ditata mengelilingi pinggiran piring hidangan. Ini adalah hiasan yang ditambahkan di piring hidangan dan jarang pada makanan. Hiasan dapat menggunakan crouton, irisan aspic, irisan jeruk nipis, dan lain-lain. : Potongan roti puff yang dipotong bentuk jari atau segitiga yang isinya biasanya keju, ham, sea food dll. Makanan ini disajikan selagi masih panas. Nama ini juga diberikan pada roti yang berbentuk lonjong, dilumuri dengan sedikit telur dan ditaburi dengan biji cumin, keju, atau paprika. Disajikan panas atau dingin sebagai snack cocktail. : Roti carcison yang dibuat dengan campuran telur, gula, keju, braccio yang masih bagus, dan irisan jeruk nipis. Ada beberapa resep di antaranya adalah terdiri dari campuran kocokan putih telur, kuning telur, keju dan jeruk nipis, dan biasanya ditambahkan sedikit aroma bir atau anggur. : Garpu ikan. : Pisau ikan. : Brown stock ditambah bahan pengental. Tepung dibuat slurry, ditambahkan pada stock yang direduksi. : Vas bunga.

Festonner

Feuillete

Fiadone

Fish fork Fish knife Fond lie Flower vase

332

makanan pembuka. Berdiameter 9–10 cm. digunakan untuk membuat petit four. sub bagian inilah yang membagi daging menjadi bagian yang siap untuk dimasak. daging buruan. pate. dan sebagainya. : Hidangan yang terbuat dari unggas. Galantine dimasak dalam aspic stock. yaitu merah dan putih (wine) dari fermentasi anggur. Di samping itu. Musim terbaik untuk garperon adalah antara Oktober dan Maret. : Puding hitam besar dengan saus darah/blood sauce. Di dalam bagian ini juga ada sub bagian yang disebut butcer. Galantine kadangkadang dimasak dengan dibungkus dalam kain dan dibentuk silindris. dan darah dicampur dengan roti. dicampur dengan forcemeat berisi telur. dibentuk seperti bola yang datar di satu sisi dan berdiameter 9 cm. Keju ini terbuat dari susu sapi skim atau butter milk. : Berada di dapur klasik Perancis. hati. dan semua pekerjaan decorative. Di Paris merupakan jenis old patisserie. Galantine dapat juga dibuat dari ikan. selalu dimakan dingin dan dalam potongan tebal. Galacien Galantine Ganache Gaperon/Garpon Gardemanger 333 . potongan (fillet) dari ikan yang didinginkan dari bawah papan dengan pemberat di bagian atas. : Jenis sponge cake yang diisi dengan pistachio-rasa cream. babi. Keju ini ditekan. beberapa makanan penutup. cairan. Puding ini dibuat dari kepala babi (termasuk kulit dan lidah). dan disajikan dingin sebagai entrée ”Galantine” dari bahasa Peransis kuno yang berarti ”jelly”. ice green dan dihias dengan kacang pistachio yang dicincang halus. diglaze dengan aspic. bumbu-bumbu yang dicetak bentuk simetri. juga membuat sausage. butter. dan cream segar. hamburger. di mana mereka bertanggung jawab langsung kepada chef atau sous chef. dan diberi rasa bawang putih dan lada yang memberi rasa kuat. biasa disebut juga balontines. tidak dimasak. Berasal dari barat daya Perancis. paru-paru. anggota dari staf di urusan barang-barang dingin (makanan-makanan dingin).LAMPIRAN: B G Gaillac Galabart : Minuman yang berasal dari Perancis terbuat dari dua jenis. daging anak lembu atau kelinci. : Cream yang terbuat dari coklat. : Merupakan jenis keju dari negara bagian Perancis Auvergne. Tetapi aroma yang kuat merupakan tanda bahwa keju terlalu matang.

selai. Seperti galtoutis. dan lain-lain. dilumuri dengan selai. dan bubur.LAMPIRAN: B Gargouillau : Merupakan dessert dari Limousin dan Bourbonnais (negara bagian Perancis). krim buah. Garnish Garniture Gelling Agent Gendarme Genoese Sponge Gerardmer Ghee 334 . digunakan untuk memberi atau membuat makanan seperti jelly. untuk puree sayuran. vanilli. Roti ini berbeda dengan roti ringan biasa yang telurnya dikocok sekalian. gargouillau dimakan hangat-hangat atau dingin. Roti ini dibuat dari telur dan gula yang dikocok sampai kental. beratnya 5–6 kg. dislice dan dimasak pada flan tin (cetakan dari timah). biasanya dimakan selagi masih fresh. carrageen. : Keju susu sapi lembut (mengandung 45–50% lemak) dengan kulitnya dicuci. umumnya digunakan pada masakan India. Di gunakan dalam patiseri sebagai lemak untuk memasak (semacam minyak goreng). : Makanan aditif (semacam campuran makanan). Ghee paling baik dibuat dari butter susu kerbau (dua kali lebih kaya lemak daripada susu sapi). : Roti sponge yang ringan. Umumnya disebut ”Lorraine” atau ”Gras lorraine” yang berbentuk silinder. asam alginic. starch. Ghee dapat juga dibuat dari minyek wijen atau mustard. yang biasa digunakan sebagai isi roti. puree. kemudian dimasukkan tepung (gandum). Roti ini putih dan kuning telur dikocok secara terpisah. diasap. : Penghias makanan. dibuat dari daging beef dan lemak daging babi. aroma atau rasa buah sitrus. Kandungan utama gelling agent ini adalah pectin. Dibuat dari adonan pancake tebal yang ditambah dengan buah pir yang dikupas dan diambil bagian tengahnya. tetapi juga terkenal di Jerman dan Australia. yang dikeringkan. : Hiasan makanan. margarin yang sebelumnya dilelehkan. Disajikan dengan dipotong menjadi dua lapis atau lebih. Dapat ditambahkan almond atau buah yang dikristal dan diberi liquer (minuman beralkohol tinggi). dan lain-lain. Asal gelling agent ini dari agar-agar. ice cream. : Nama Perancis yang terkenal untuk ikan laut yang diasinkan karena ikan menjadi kaku atau keras jika dikeringkan dan diasap. Bentuknya rectange (bentuk dengan empat sisi sudut yang sama). Nama ini juga diberikan pada sausage (daging cincang) yang berasal dari Swiss (disebut Lanajager). : Lemak yang dijernihkan. dan beraroma tajam. nasi dan lain-lain pada musim kering. diambil namanya dari Genoa. dan dimakan mentah atau dimasak.

: Serbet makan. dan keadaannya umumnya kering. cereals. : Bahan makanan yang tidak mudah rusak. : Kereta atau meja dorong untuk service. garam. Cairan yang ada setelah beberapa waktu akan terserap dan gulanya menjadi seperti sirup sehingga sayuran menjadi bercahaya dan cemerlang. Contoh bahanbahan yang termasuk groceries adalah tepung. Wortel dan lobak adalah contoh sayuran yang baik dimasak dengan cara ini. zat gelatinnya akan keluar. dan lain-lain. bunga pisang. beras. : Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil dan diberi mentega. bahan-bahan ini disimpan lama tanpa memerlukan adanya fasilitas kamar dingin. : Sauce yang dikentalkan dengan telur melalui proses emulsi. Maksud dari gratinating selain untuk memasak makanan juga untuk memberikan warna pada permukaan makanan atau untuk menghasilkan pengulitan (crust) pada permukaan makanan. : Tamu. Maka brown stock tersebut akan menjadi glaze de viande dan kalau disimpan dalam freezer akan mengeras seperti batu dan tahan berbulan-bulan sebagai persediaan. : Sayuran yang akan dimasak disusun dalam tempat yang telah diolesi mentega. : Memasak dengan menggunakan salamander atau oven di mana api berada di bagian atas. dan disertai dengan sauce hollandaise. hanya gravy ini tidak dikentalkan seperti sauce.LAMPIRAN: B Glassware Glaze de Viande : Peralatan dari kaca. Stock jika dipanaskan terus hingga tinggal setengahnya (direduksi). : Cairan yang keluar dari hasil kaldu saat kita me-roasting daging. dan lain-lain. Glazed Gratinated Gratinating Gravy Groceries Gueridon Guest Guest napkin H Hollandaise (A’la) Hollandaise sauce : Telur dibuat poache egg yang dihidangkan bersama asparagus. yaitu campuran yang merata antara dua bahan cair yang tidak dapat campur. Gravy merupakan sari daging yang keluar karena pembakaran. Ditutup dengan bechamel. dan air. : Hasil dari saringan brown stock. keju. gula. dan mentega yang dipanaskan. ayam. gula. 335 .

Sup yang dihidangkan untuk makan malam yang biasa disajikan di restoran dengan white stock atau kaldu jernih. : Piring makanan pembuka. garam.LAMPIRAN: B Horsoradish sauce Hot dessert Hot appetizer Hors d’oeuvre Harace/Quintus Haratius/Flacccus Hen poule Her’s are slaughterdi Hure Husk Hydria : Sauce dingin spesial yang dicampur dengan whipped cream. dengan menu favorit berupa ayam dimasak lemak dan salad buah yang diambil dari kebun sendiri. : Sama dengan appetizer (pembuka selera). : Hidangan favorit keluarga berupa ayam goreng. yaitu bagian luar dari tumbuhan gandum. Keluarga tersebut masak bersamasama di kebun. : Suatu minuman yang terbuat dari madu dan air. : Suatu jenis keju. dan bumbu lain. : Suatu guci/kendi yang pada masa lampau digunakan oleh wanita-wanita untuk mengambil air dari sumur. : Makanan yang dihidangkan sesudah main course. Hypholoma Hydromel Hors d’ouvre plate Hygiene 336 . merica. horsoradish yang dihaluskan. Minuman ini sangat populer di kalangan bangsa Romawi. disajikan sebelum keluarnya hidangan utama (main course) sebagai pembangkit selera makan yang mempunyai rasa gurih. dan dihidangkan pada saat panas. sehingga sepanjang abad pertengahan dan sampai pada abad ke-18 mereka mabuk. memberikan kesegaran. Oleh bangsa Romawi. : Makanan yang dihidangkan panas. seperti jewawut. Hydria mempunyai tiga tangki: satu vertical di atas leher dan yang dua cabang di samping. gandum. Madu mempunyai makna menghormati lebah sebagai lambang keabadian dan pengkonsumsi dalam jumlah besar. cirinya mempunyai rasa manis. : Sejenis jamur yang sering ditemukan tumbuh di perdu bagian tunggal pohon tua. dan gandum hitam. : Menu favorit keluarga pada bulan Agustus saat biasanya keluarga berkumpul. : Kebersihan lingkungan. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian yang berwarna hijau/kuning. minuman ini digunakan sebagai bir. lemon juice. : Sekam. : Cara melelehkan/mencairkan coklat dengan jalan dipanasi dengan dua buah panci (au-bain marie) selama 15 menit.

cukup mampu menjaga pada suhu rendah untuk mendinginkan minuman dan mengawetkan bahan makanan untuk suatu waktu yang singkat. Bagaimanapun versi portable (jinjing) masih digunakan. Implementasi pemasaran : Proses mengubah rencana pemasaran menjadi aktivitas yang meyakinkan bahwa aktivitas tersebut memenuhi tujuan rencana pemasaran. Kotak es jenis ini sekarang telah digantikan oleh lemari es. yang bisa dicelupkan ke dalam tepung maupun tepung yang sudah dicairkan.I Ice box LAMPIRAN: B : Suatu peti yang ditutup rapat yang berisi balok es.) Imbrucciata : Berbagai macam corsican pastries yang berisi broccio. Dibentuk menurut selera. Ice cream sebagai makanan penutup atau dessert dalam makanan kontinental. Icing (frosting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok dengan pelekatan es. gunakan pisau yang tajam. keju putih dari biri-biri betina. Immerge : Mencelupkan ke dalam telur suatu makanan (adonan makanan). Makanan yang biasanya menggunakan istilah ini adalah kroket dan makanan untuk main course. Dalam bahasa inggris dikenal sebagai floating island. kemudian dibekukan di dalam lemari es. dan susu kambing. dapat dihias dengan almond panggang potong. Ile flottante : Makanan pencuci mulut yang sangat mengkilat yang dibuat dari putih telur dan gula yang dimasak dalam bain-marie. (Makanan pencuci mulut ini juga disebut deme-blance. Ice cream : Dapat juga disebut es putar. Berasal dari nama buah dan dipengaruhi oleh berbagai praktik religius dari subkontinental mencakup vegetarianism. dan biasanya dilapisi dengan karamel. Dalam memotong daging atau ikan. biasanya dengan menggunakan piping bag. atau potongann jeruk yang dihaluskan. di mana pendinginan disajikan oleh blok yang berisi air atau unsur lain yang dibekukan dalam bagian ruangan pembekuan lemari es dan memelihara kelebihan daya pendinginan dalam waktu beberapa jam. praline yang dicincang. Incise : Istilah dalam makanan kontinental yang artinya memotong. misal dalam mem-filet dan mencincang. 337 . kemudian ditaburkan dalam custard cream.

telurnya dimasukkan atau dicampur satu per satu. : Hidangan terkenal dari New Orleans. sayuran hijau (seperti bayam) roti dan hati.LAMPIRAN: B Incorparate : Menambah bahan atau bumbu selama pengolahan suatu hidangan atau pada campuran dasar dan mencampurnya dengan rata. Tubuh kita setiap harinya membutuhkan 10–12 mg zat besi. kebanyakan dilipat daripada diaduk. lobster. ayam dan daging ham. dan lain-lain. seperti bran (kulit biji gandum). sayuran kering. Kocok putih telur. lebih lagi ibu hamil dan anak-anak. rambut. Mendeskripsikan bagian-bagian daging bangkai hewan seperti: kulit. : Istilah ini digunakan di Perancis dalam perdagangan daging. Jam pot 338 . porselin tutupnya mempunyai bukaan kecil untuk sendok dan biasanya terbuat dari kayu. maka berarti istilah dalam penggilingan. Ini digunakan untuk menyajikan selai saat sarapan atau minum teh. merica. : Wadah kecil yang terbuat dari kaca. : Anggur merah atau putih yang berasal dari pedesaan Basque dan memperoleh penghargaan AOC pada tahun 1970. Di berbagai daerah issues juga bisa berarti bagian dari hewan yang boleh dikonsumsi dan yang dilarang untuk diperjual-belikan dan dikonsumsi. campur dalam adonan dengan hati-hati. tanduk. Kata Perancis confiturier juga berarti pintu yang digunakan untuk menyimpan botol kecil. tomat. Pemroduksian anggur ini terbatas dan hanya dijual atau terdapat di tempat asalnya. kuning telur. Bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan seperti saus. Makanan yang mengandung banyak zat besi adalah daging merah. Anggur merah ini dibuat dari cabarnet sauvignon atau cabarnet franet dan anggur tonnat. ditambah dengan kembang gula. : Elemen penting yang terkandung dalam hemoglobin (sel darah merah). dibuat dengan nasi yang sangat pedas. diinspirasi dari Paella Spanyol. atau oysters. Iron Irou Leguy (wine) Issues J Jakob’s Baron Jambalaya : Eclair kecil yang berbentuk tebal yang diisi cream patiserie dan dibekukan. Jika issues ini diterapkan di pabrik tepung. Saat membuat pastry atau kue choux.

lalu dipotong menjadi balok sepanjang 3–4 cm. empuk. : Jenis saus salad yang terdiri dari satu bagian sour krim.LAMPIRAN: B Jambonnette : Charcuterie yang dibuat dari pundak daging babi (50–60%) dan daging bacon (40–50%). lalu dipotongg memanjang 3–4 cm. garnish. dipipihkan. dan salad. Kissel 339 . Panci ini biasanya terbuat dari tembaga modern seperti aluminium. Jambonnette ini dapat dihias sama seperti pada galantine. : Jenis beras yang digunakan untuk membuat kroket nasi dan untuk hidangan manis seperti pudding. Digunakan untuk memasak daging babi bagian pundak dan kaki. merica. Disajikan di mangkuk besar yang biasanya sebelum disajikan. satu bagian joghurt. Jammbonniere Jardiniere Java rice Joghurt Julienne Jus de Rotis K Kaltschale : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terdiri dari salad buah segar yang telah dimarinate pada anggur dengan puree dari buah-buahan merah (strawberry dan raspberry). wortel dipotong setebal 5 mm. Jenis sayuran yang biasa dipotong julienne adalah wortel. dan herb segar yang dicincang. : Alat masak yang sisinya cembung dengan pegangan di setiap sisinya dan sebuah tutup yang bentuknya seperti daging ham. : Hidangan penutup dari negara Rusia yang terbuat dari buahbuahan merah dengan bagian akarnya yang manis dan dipuree kental dan kadang-kadang beraroma anggur putih. dan basah. Kissel dapat dihidangkan panas atau dingin dengan krim segar. Biasanya digunakan untuk isi sup. ubi kuning. kentang. Biasanya digunakan untuk pelengkap dan garnish. dan ditutup kulit keras bagian luarnya agar berbentuk seperti buah pir. : Sisa cairan masak ditambahkan fond atau remoullage dan diglacer. sedikit jeruk nipis. Ciri khasnya setelah dimasak adalah lengket. : Bentuk potongan sayuran yang menyerupai julienne tetapi lebih besar dari julienne. : Bentuk potongan sayuran tebal 1–2 mm. Kentang. didinginkan. garam.

: Kue paskah tradisional orang Rusia. hampir sama dengan Italiano Cacro-Cavallo dan ditemukan di beberapa negara Eropa Tengah. Kue tersebut dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari ragi donat dan juga mengandung buah kismis yang dikeringkan. Di Yugoslavia dikenal dengan sebutan Kackavalj dan di Honggaria dengan sebutan Kaskaval sajt. : Semacam ”bumbu” dengan rasa dominan manis dan asin. Kefta Ketchup Kid Kiwi fruit Kulich (Koulitch) 340 .LAMPIRAN: B Katshkawalj : Keju Bulgaria yang dibuat dari susu domba. Tanaman ini termasuk Genus Actinida. : Makanan Eropa yang terbuat dari daging cincang dengan bacon dan rempah-rempah. bunga pala. vinegar. dan pasta. aslinya berasal dari Cina tetapi sekarang banyak di New Zealand. telur. Potong ke arah dalam menyilang dan kue tradisional ini dimakan dengan menggunakan telur rebus. Daging kambing ini agak lembut. Kambing ini bisa didapatkan di pertengahan Maret atau awal Mei. kunyit. Katshkawalj disajikan segar pada akhir hidangan atau dengan sayuran masak. nasi. Dibuat dari tomat puree. gula. Mempunyai kandungan lemak 45% dan teksturnya ringan. Kue ini disiram menggunakan icing sugar (gula tepung). Digunakan untuk memberi aroma pada saus daging/ disajikan dengan hamburger. Apabila kering dapat diparut dan digunakan bersamaan dengan keju permesan. bentuknya menyerupai menara. dan cabai. Biasa dimakan dengan cara dipanggang dan jika diolah dengan resep carica dan resep dari Spanyol. Dagingnya hijau beraroma juice dengan rasa agak asam. dan vanili. biasanya karena tomat tetapi bisa juga karena jamur dan walnut. Hanya yang jantan (umurnya 6 minggu – 4 bulan) dipotong sebagai daging dan yang betina untuk menghasilkan susu. kapulaga. seperti susu kambing. Kadang-kadang dicampur dengan telur dan dibuat bulat-bulat pipih yang dilumuri dengan tepung kemudian dipanggang. Ketchup tomat sangat terkenal di Inggris dan Amerika Utara dan variasinya biasanya dijual di Perancis. Biasanya digunakan sebagai hidangan penutup atau dikupas dan dipotong kubus atau diiris tipis untuk salad atau tart atau digunakan untuk garnish. : Adalah buah sebesar telur dengan warna hijau kecoklatan berbulu pada kulitnya. dibumbui dengan baik. : Kambing muda. Terdiri dari 53 % kal per-100 gr dan kaya vitamin C. Buah ini matang apabila dipegang empuk.

Bentuknya seperti daun hitam lebar yang akan mengembang ketika dalam pengolahan. : Rasa kayu manis yang terdapat pada kue dengan taburan potongan kacang almond dan bongkahan gula yang dihancurkan. terbuat dari sayuran (bayam. Kohlrabi ini bisa dipanen pada musim semi dan diolah seperti turnip (airnya sebaiknya diganti setelah beberapa menit proses memasak). diolah dengan minyak atau diasinkan. : Hiasan yang ditambahkan dalam daging panggang dan tumisan dalam jumlah sedikit. L Lasagna : Pasta Italia dengan potongan lebar. Lasagna hijau rasanya seperti bayam. serupa dengan sepat. : Roti gulung kering. Dapat juga dimakan segar. Pasta ini dapat juga dibuat dari tepung terigu. paru-paru) yang direbus dan bisa juga ditambahkan minyak. Biasanya sudah dibekukan. : Sejenis rumput laut yang sering dipakai pada masakan Jepang. : Sejenis ikan yang berasal dari Rusia. Roti ini terdiri atas sedikit lemak dan gula. biasa digunakan sebagai penghias dan dasar kaldu untuk sup ikan (see dashi) atau perasa. dipanggang dalam oven hingga kecoklatan. lalu dicampur dengan daging babi dan paru (hati. Dimasak dalam oven bersuhu rendah. warna merah muda seperti tomat. beet. Makanan ini disebut lasagna karena biasanya disiapkan dengan daging cincang dan campuran pasta tomat dengan saus tomat dan bagian atas dengan parutan keju permesan. dan daun bawang) yang dimasak kering dan dibentuk. : Saus yang berasal dari negara Switzerland atau Savoy. kol. Khususnya bagi orang Austria kue tersebut dipotong-potong persegi atau bujur sangkar dan dinikmati bersama kopi atau teh. sehingga karakteristik teksturnya berbutir dan memungkinkan diolah dalam waktu yang lama. Longeole Longuet Lorrete 341 . jenis tersebut banyak terdapat di lautan Kaspi. : Sayuran semacam kobis yang bentuk tangkai dagingnya menggelembung.Konbu Knesper Kilka Kohlrabi Konbu : Sejenis rumput laut yang biasanya digunakan dalam masakan Jepang.

: Adalah makanan pokok yang disajikan setelah makanan sup atau dapat disebut juga makanan atau grup makanan yang disajikan pada saat yang sama atau dimakan pada waktu yang sama. : Sayuran sebagai penambah aroma pada kaldu. dan physical evidence. : Makan siang. di negara Cina daun ini dicampur dengan cincangan daging dan bawang bombay. promotion. price. Marinade Marketing mix atau bauran pemasaran Menu Mice en place Mince Mire poix Mise en place 342 . process. Atau mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan dalam proses pengolahan. : Persiapan. Biasanya disajikan berurutan dengan memberikan waktu yang cukup untuk menikmati hidangan tersebut. : Adalah daftar hidangan yang disiapkan untuk disajikan sebagai makanan. Dapat juga disebut sebagai susunan makanan dan minuman yang dapat dihidangkan pada waktu makan. Akar teratai ini menyerupai seledri terkadang daunnya dapat dimakan seperti bayam. : Mencacah sangat lembut (finely chopped). yaitu product. mencuci bahan. Di Jawa daun teratai disajikan bersama lobster dan nasi. dapat juga direbus atau dibakar. yang antarbagian tersebut bekerja secara sinergi dan saling mempengaruhi. Di negara Vietnam biji teratai ini rasanya seperti kacang almond. Lunch M Macedoine Main course : Bentuk potongan dadu pada vegetables (1 × 1 cm). Digunakan dalam banyak sup manis yang terkenal. : Kegiatan pemasaran perusahaan sebagai upaya strategi pemasaran yang terintegrasi dalam tujuh (7) elemen. di mana makanan direndam dalam cairan tersebut agar empuk dan beraroma. : Wine atau minyak dan cuka (jeruk nipis) dicampur. memotong bahan sebelum diolah. Pengertian lain menu yaitu suatu daftar makanan yang bisa dipesan atau daftar makanan yang akan dihidangkan. beri garam dan bumbu serta rempah.LAMPIRAN: B Lotus : Tanaman Asia sejenis lili air. kemudian hidangan berikut disajikan. bijinya dapat pula dibuat acar. bijinya besar dan biasanya dimakan mentah atau seperti lalapan. place. : Adalah persiapan awal yang harus dilakukan sebelum melakukan kegiatan memasak seperti mengupas bahan. people.

biasanya berbentuk bulan sabit. : Serbet makan. : Pala yaitu bumbu. : Adonan kentang digulung setebal 2cm – potong setebal 2 cm – letakkan di atas telapak tangan dan bentuk menjadi noddle yang lonjong – rebus dalam air garam – sajikan dengan tepung terigu yang disangrai. : Pasta yang terbuat dari tepung. maupun olahan daging yang kemudian digoreng. : Sayuran dipotong seperti buah kenari. Noddles pada keadaan segar atau setelah dikeringkan. : Yaitu hidangan sepinggan dalam satu porsi makanan telah lengkap mengandung sayuran. telur. karbohidrat daging. : Sauce yang tingkat kekentalan normal (semi liquid) dengan perbandingan 1 liter kaldu. keju. Contoh masakan: – Pizza – Bolognaise Sauce – Minestrone One dish meal Onion pique Oregano 343 . butter 60 gr.LAMPIRAN: B Molton Moulton Mousses : Alas saji. : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau bubuk berbau tajam. N Name tag Napkin Noddles : Papan nama. dan penyajiannya cepat. Pemotongan ini dengan bantuan alat semacam parisienne cutter (cukilan kentang). : Turunan saos dasar minyak selada yang terdiri dari Vinaigrate + cincang telur + cuka. Noodles berasal dari bahasa Jerman ”nudel”. : Onion yang di-stuffed dengan bay leave dan clove. dan flour 80 gr. Noisette Normal sauce Norwegian sauce Nouilles De pommes de terre Nutmeg O Olivette Omelette : Pemotongan bahan seperti bentuk buah olive (buah zaitun). dan air yang dibentuk seperti benang. dapat berupa utuh atau sudah dibubuk. serta disajikan plane atau disertai accompaniment. : Kain tebal untuk alas meja : Hidangan pencuci mulut (dessert) yang dibuat dengan memfreez whipped cream yang beraroma. Adonan pasta sebaiknya dibuat dari egg yolk karena woll egg menyebabkan adonan menjadi keras. : Yaitu salah satu hidangan makanan pagi berupa olahan telur yang dikocok dan ditambah sayuran.

menawarkan. kemudian di dalamnya dimasukkan cuka dan sedikit garam dalam air yang dididihkan. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan karyawan. kualitas. setelah air mendidih segera masukkan telur yang sudah dibuang kulitnya dalam waktu 4–5 menit telur diangkat dan sajikan. yaitu dengan cara menyediakan air lebih dahulu dalam sebuah sauce pan atau alat yang sejenis. ditutup kertas timah. : Perusahaan memproduksi dua atau lebih jenis produk yang masing-masing berlainan. : Proses sosial dan manajerial yang di dalamnya individu dan kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan. tetapi hanya satu jenis produk untuk seluruh pembeli. P Poached eggs : Telur mandi. biasanya diolah sebagai sup atau oxtail soup. : Kegiatan organisasi pemasaran yang dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan dengan konsumen. ukuran. : Berupa kerang yang biasanya dimakan mentah atau diolah. serta dilanjutkan prosesnya dengan sebuah pan. : Perusahaan memproduksi dan mendistribusikan secara besar-besaran.LAMPIRAN: B Oxtail Oxtaque Oyster/tiram/huitres : Bagian daging sapi yang terdapat di bagian ekor atau buntut. dan mempertukarkan produk yang bernilai dengan pihak lain. lalu dioven hingga matang. : Sejumlah konsumen yang kebutuhannya akan dipenuhi oleh perusahaan. dan sebagainya. : Proses menanak nasi setengah matang dan didinginkan. : Target marketing Parboiled rice Pasar sasaran/target market Pemasaran Pemasaran aneka produk (Product Variety Marketing) Pemasaran eksternal Pemasaran interaktif Pemasaran internal Pemasaran massal (Mass Marketing) Pemasaran sasaran 344 . : Daging di bagian lidah. binatang laut ini harus dicuci dengan air hingga bersih dan disikat terlebih dahulu kerangnya. : Kegiatan pemasaran yang dilakukan karyawan kepada konsumen. misalnya: model.

Plate : Piring. Positioning : Upaya perusahaan untuk menanamkan image dan kesan yang baik dan mendalam di benak konsumen sehingga mempengaruhi pemilihan dan keputusan pembelian konsumen. termasuk dalam menjual dan memasarkan produk. Perencanaan : Proses penentuan bagaimana suatu bisnis mencapai pemasaran tujuannya.LAMPIRAN: B People atau karyawan : Orang yang bekerja dalam perusahaan sebagai ujung tombak perusahaan dalam menjalankan operasional perusahaan. tampilan karyawan yang didesain untuk mempengaruhi keputusan pembelian konsumen. komunikasi yang efektif. Price atau harga : Sejumlah uang yang dibayarkan konsumen untuk mendapatkan suatu produk. Poisson : Hidangan ikan. meliputi proses produksi. Pre operation : Persiapan kegiatan di restoran. Physical evidence atau : Tampilan fisik perusahaan meliputi gedung. Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya sendiri. Place atau tempat atau : Lokasi. Promotion atau promosi : Upaya perusahaan dalam rangka memasarkan produknya dengan cara menginformasikannya kepada konsumen secara persuasif untuk mempengaruhi keputusan pembelian produk. dekorasi. penempatan. teknik dan prosedur layanan. pabrik. Product atau produk : Segala sesuatu yang ditawarkan dan dijual produk dalam pasar untuk segmen pasar tertentu. 345 . Perusahaan memproduksi dan mengembangkan dengan bauran pemasaran yang dirancang khusus untuk masing-masing segmen. yaitu mendapatkan keuntungan melalui penjualan produk baik berupa makanan dan jasa/pelayanan. dan distributor yang digunakan saluran distribusi perusahaan untuk memasarkan produknya. atau perencanaan dalam hal ini bertujuan melancarkan pencapaian usaha. Penataan ruang. perlingkungan fisik alatan. Pepper corn : Butiran merica utuh dan belum ditumbuk. Preparing : Persiapan. Process atau proses : Alur produksi dan operasional yang mendukung kegiatan pemasaran.

Quenelles ala moelle Quenelles de foie Quiche Lorraine R Ready plate Robert sauce Rolled Rosemary Roux Rub : Siap diracik di piring. dan telur. anggur putih. : Mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hidangan agar memperoleh warna mengkilat. : Merupakan turunan saus demiglace yang ditambah dengan bawang bombay. kemudian diblender dan terakhir ditambahkan krim yang sudah dikocok. merica. onion. dan dibentuk menjadi bola-bola kecil. lalu didinginkan. tepung. 346 . lada. dan cuka. cream. Warna quiche lorraine yaitu kuning kecoklatan dengan rasa gurih dan aroma keju serta daging yang sangat terasa. ditambah dengan telur. hati sapi. serta dibumbui bahan lain. jika dingin istilahnya burre manie. roti. susu. poultry. mustard. kemudian direbus dalam air mendidih. garnish atau isi saus untuk ragout. lalu rebus dalam air garam sampai mengapung dan siap digunakan sebagai isi consommé. telur. Quenelles biasanya sering digunakan sebagai isi sup. Bila prosesnya dengan panas disebut roux. : Isi sup consommé yang terbuat dari sumsum sapi yang dicincang. : Potongan tipis dan digulung pada proses membuat rolled beef. hard cheese. Teknik pengolahan quiche lorraine adalah dengan teknik bake. Kemudian dibentuk menjadi bola-bola. : Dipakai untuk membumbui pada waktu membuat roast dari beef. : Hidangan pembuka panas yang merupakan pie isi daging. kemudian ditumis menyerupai roux yang didinginkan selama 30 menit. tepung terigu dan bumbu lainnya. : Isi soup consommé yang terbuat dari roti tawar. dan garam yang ditutup dengan adonan dari tepung.LAMPIRAN: B Q Queneless de veau Quenelles : Isi soup consommé yang terbuat dari daging sapi muda. : Bahan pengental yang terdiri dari daging cincang yang ditambah dengan putih telur yang dibumbui garam dan merica. : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce.

yang meliputi tahap perkenalan. : Tusuk sate dari bamboo atau logam. brown sauce. : Meja persediaan. : Mengangkat kotoran lemak atau minyak pada sop dan stock. : Tahapan hidup suatu produk dalam pasar yang didasarkan pada ciri-ciri yang terjadi pada produk. : Meja persediaan. Sasaran pemasaran dapat dibuat jangka pendek atau jangka panjang. : Memberi bumbu pada hidangan. Sesame seed Shallot Shallow frying Shred Side stand Sideboard Sieve Siklus Hidup Produk Simmer Sistem pemasaran Skewer Skim Slice Slurry 347 . : Memarut. ikan dan unggas dengan menggunakan minyak sedikit. dan penurunan. dengan harapan bahwa anggota kelompok itu akan memberikan respons sama terhadap kegiatan pemasaran yang akan kita lakukan. dan rata. : Saus yang mendampingi hidangan salad. saling tergantung.LAMPIRAN: B S Salad Salad dressing Salamander Sasaran pemasaran Sauce Saucier Saute Scale Scrambled Season Segmentasi : Hidangan yang berasal dari bahan makanan yang segar dengan sauce yang berasa asam. seperti scrambled egg. : Gambaran keinginan perusahaan pada masa depan. : Teknik memasak bahan makanan dengan cara diaduk-aduk acak. : Menghaluskan dengan saringan. butter sauce. : Adonan yang tingkat kekentalannya encer. kedewasaan. lurus. : Proses memasak dengan cara menurunkan suhu masakan yang telah mendidih hingga 85°–96°C. : Potongan bahan makanan berbentuk tipis. dan saling mempengaruhi dalam bidang pertukaran. : Menumis dengan minyak panas sedikit dengan cara diaduk. : Bawang merah. : Oven dengan menggunakan api atas untuk memberi warna coklat pada permukaan hidangan. pertumbuhan. : Timbangan. : Pengelompokan pembeli potensial pasar didasarkan pada kebutuhan atau keinginan serupa. : Cairan semi liquid yang digunakan sebagai pengaroma pada hidangan. : Biji wijen. : Menggoreng daging. : Satu kesatuan terpadu yang terdiri dari berbagai macam unsur yang saling berhubungan. : Jenis-jenis saus panas seperti white sauce.

LAMPIRAN: B Smoke Soup Soup spoon Spice Spinach Spoon Sprinkle Squeeze Standing buffet Steam Stew Stock Strain : : : : : : : : : : : : : Teknik pengawetan daging dan ikan dengan cara pengasapan. dengan bawang. chopped celery. Teknik memeras pada buah-buahan. lada yang diasinkan dalam cuka dan garam. Hidangan yang berupa cairan yang tinggi akan nutrisi. Sendok sup. terbuat dari cabai. Contoh: Brown Lamb Stew. 348 . Kaldu yang berupa cairan dari hasil perebusan tulang atau daging. Bumbu. kacang hitam. Menu fix atau set menu. Strategi pemasaran : String beans Sunny side up Supreme sauce : : : T Tabasco : Saus yang berasa asam dan pedas. Tamu menikmati hidangan secara berdiri. Memberi taburan pada bahan makanan seperti: bubuk coklat. : Keju Italia. keju parut. stewed Coco. Alur kerja dalam pembuatan glazuur dari gula. dalam rangka mencapai tujuan organisasi/perusahaan. atau alpukat. sayuran. Menyaring dengan menggunakan conical strainer dan tammy cloth. Sendok. Telur mata sapi. dan tanpa bahan pengental. Memasak dengan menggunakan uap panas (mengukus). dan lain-lain. Tortilla dengan saus dari lada. Nomor meja. Penataan meja. Table accessories : Hiasan meja Table cloth Table D’Hote Table number Table set up Table setting Tablieren Taco Tafia Taleggio : : : : : : : Penataan meja. tekstur lembut. warna putih. Pengintegrasian dan koordinasi keseluruhan sumber dayasumber daya internal untuk memperoleh keunggulan bersaing dalam lingkungan yang berubah. puree. : Rhum. Penataan meja. serta lemon juice. Prosedur memasak dengan menggunakan cairan (kaldu/sauce) dengan perbandingan sama dengan bahan utama. Saus dasar veloute sauce yang ditambah cream dan butter. Buncis. Contoh: clear soup maupun thick soup. Bayam. cabai.

buah. Turnips : Lobak. lalu dikupas. onion. : Alas atau dasar hidangan dengan menggunakan sayuran berupa daun. Tomatto councasse : Teknik mengolah tomat dengan cara diblanching. contoh: papika. Tomatto paste : Pasta tomat. atau cream soup. Tranche : Potongan dari daging dengan teknik direbus. Toss : Mengaduk dengan cara mengangkat bahan makanan secara ringan. Tournant : Pengganti juru masak untuk semua bagian di dapur. Toast : Roti panggang. : Bumbu dari daun yang beraroma tajam. dan terakhir dipotong brunoise. Tartlet : Mangkuk kue yang diisi dengan cream. dan chive. Contoh: mengaduk salad. 349 . Topping : Proses meletakkan bahan makanan di atas hidangan. celery. paprika. chopped onion. Thick Soup : Sop kental Seperti Puree. Taro : Talas. bentuknya kecil dan sangat beraroma. Tournieren : Potongan sayuran berbentuk buah zaitun. Tartare sauce : Saus yang terbuat dari mayonnaise dan kuning telur rebus dan dihaluskan. Tilting pan : Alat untuk memasak dengan menggunakan energi listrik atau gas. keju parut. Turmeric : Termasuk dalam keluarga umbi akar yang bewarna kuning (kunyit). Thousand island : Saus yang terbuat dari mayonnaise. jelly. : Susu yang mengalami proses sterilisasi pada temperatur 140–150°C. digunakan dalam keadaan kering atau segar. digunakan dalam bentuk segar maupun kering. tomat. Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruan. : Menambahkan sedikit cairan ke dalam daging yang dikukus. T-Bone Steak : Bagian daging yang terdapat tulang berbentuk T. cerry. Trimming : Sisa hasil potongan sayuran yang tidak terpakai lagi. Tofu : Tahu. Tray : Baki. ice cream dari cetakan. U Umstechen Underliner Unmould Untergieben Uperization : Menusuk daging. : Pati yang terbuat dari ubi kayu. Tomatto ketchup : Saus tomat. : Teknik memasak untuk melepaskan cake. cream. onion.Tamarind Tapioca Taragon : Asam. chopped gherkin.

gula. garlic. : Gelas berkaki untuk air putih. : Daging anak sapi muda. atau bentuk. 350 . sop kental. shallot. White roux : Teknik dasar untuk membuat saus. dan roghout dari bahan tepung dan mentega dimasak sampai tidak berbau tepung dengan api kecil sehingga berwarna putih. atau jeruk dengan potongan zig-zag. asam jawa. : Potongan daging sapi di bagian leher dan di bagian berlemak. Word of mouth promotion : Promosi yang dilakukan oleh konsumen dari mulut ke mulut tentang suatu produk. Whip : Mengocok dengan kecepatan tinggi. : Hidangan dari Normandy berupa daging ayam yang dicoklatkan. sari ikan hering. : Teknik menurunkan suhu ala Perancis. Y Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi. White sauce : Saus putih terbuat dari tepung.V Vacherin Valle d’Augre Valois Vandyke Vanner : Hidangan penutup dingin dari meringue atau pasta almond. susu) dan mentega seperti Bechamel sauce dan Veloute sauce. Whisk : Mengocok adonan cair dengan menggunakan alat berupa ballon whisk. cairan (kaldu. lemon. White wash : Campuran encer antara tepung dan air dingin untuk mengentalkan saus. Variegate Veal Veine W Waiter Water goblet Waxy maize : Pelayan. Wine vinegar : Cuka yang berbahan dasar dari buah anggur. dan daging. sauce atau keduanya hingga dingin agar lembut dan mencegah terbentuknya permukaan kulit. warna. sop dengan cara dituangkan dalam bahan cair panas. Worcertershire Sc : Bumbu yang berupa saus dari bahan cuka. : Garnish berupa tomat. : Garnish untuk hidangan berupa unggas dan potongan daging. yaitu mengaduk dengan whisk cream panas. tetes tebu. : Teknik mencampur dua atau lebih bahan pangan yang berbeda rasa. : Jenis tepung yang digunakan untuk membuat saus yang didinginkan. diisi dengan ice cream atau whipped cream (Bake alaska).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->