PROCESAMIENTO DEL GRANO DE CACAO

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Resultados obtenidos en la práctica

PARÁMETROS MUESTRAS
Almendra Manteca Cocoa
de cacao
Humedad (%) 3.26 0.03 4.28
pH 5.71 - 6.61
Ceniza (%) 3.07 - 3.39
Acidez (%) - 0.82 -
Punto de - 28 -
fusión
Rendimiento - 6.289 94.07
(b.s.) (%)
Fuente: elaboración propia

El rendimiento se hallo en base al peso de la almendra de cacao que ingreso a

la prensa, cuyo peso fue de 637.8 g.

• Los granos de cacao se seleccionan antes de empezar el proceso de

tostado ya que se deben eliminar los granos picados, partidos o secos.
Según Desrosier (1996) la elección de los granos por parte de las
corporaciones mayoristas la realizan de acuerdo a la calidad de sabor que
se desee y del producto que se prepare sea chocolate con leche o chocolate
oscuro, cocoa o cualquier otro tipo luego le seguirá la limpieza de los
granos, lo cual según Desrosier (1996) sirve para eliminar toda materia
extraña tales como piedras, carbón, granos rotos, cáscaras y granos seos o
huecos; además menciona que esta limpieza a nivel industrial se realiza
con corrientes de aire que arrastra el material más ligero y permiten que el
material pesado se sedimente tamizándolo todo el material indeseable que
sea de mayor tamaño y que los granos y también tamizando el material
pequeño como en la arena. En la práctica se realizó esta operación
asegurando que toda materia extraña se halle eliminada.

• Una vez acondicionada y pesada la materia prima, corresponde el

proceso de tostado, el cual es de gran importancia en el procesamiento del
cacao por las siguientes razones (Desrosier, 1996):
- Se modifica el sabor característico de cada producto.
- Disminuye el contenido de humedad del grano de cacao.
- Cáscara más susceptible de ser eliminada haciéndolo quebradizo de
manera que puedan moverse.

• En la práctica el tostado de las habas de cacao, se basa en el

calentamiento por conducción con una superficie caliente. Según la
referencia se debe utilizar temperaturas mínimas a 50°C aunque lo
recomendado es de 125-130°C pues en ese rango se producen cambios
sensoriales y desarrollo de estos atributos. Siendo así también esta etapa
del proceso cumple una función sanitaria en el producto pues según
Varnam (1997) existe una alta incidencia de presencia de Salmonella en el
grano de cacao fresco. Sin embargo debido a que el microorganismo no
resiste la temperatura elevada, muere en esta etapa del proceso, pues como
no existe otra etapa de tratamiento térmico adicional en el procesamiento,
se considera a esta etapa como un punto crítico de control para poder
asegurar la inocuidad. Por otro lado si se considera esta etapa como un
punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto
final, puede que en esta etapa la flora alterante especie de Bacillus puede
permanecer y formar esporas en el cacao si el tratamiento térmico resulta
ineficiente.

• El descascarillado se realizó manualmente para separar la cáscara de los

cotiledones no es recomendable que se obtengan granos finos pues
dificultan este proceso. Según Desrosier (1996) industrialmente el
descascarillado se realiza con ayuda de una trituradora es decir los granos
tostados pasan por una trituradora que puede ser de dos rodillos que giran
a suficiente distancia para aprensar los granos rompiendo a pequeñas
partes la cáscara que sale mezclada con el grano de cacao sin cáscara y
además luego de haber separado los trozos con cáscara de los granos la
trituradora se puede utilizar como auxiliar del tamizado y de la trituración.

• Una vez separada la cáscara se realizó la molienda del grano de cacao

este proceso tiene como fin romper las paredes celulares debido a la
acción de corte y a su vez liberar la manteca de cacao en estado líquido
que se ha fundido a 34°C (punto de fusión). Según Desrosier (1996) al
moler el grano de cacao se convierte en licor de chocolate cuyo contenido
de grasas varía entre 51 y 56% dependiendo del tipo de grano; en la
practica se obtuvo un rendimiento en grasa de cacao de 6.289%, lo que
refleja un valor muy bajo a lo citado por el autor, esto es debido a que no
se extrajo de manera adecuada, es decir no se le dio las condiciones
adecuadas al licor de cacao (molido fino) y no se proceso de forma
correcta, por no usar el equipo adecuado para esta operación. En cuanto a
los cambios ocurridos durante la molienda se encuentran los físicos y los
químicos, los físicos incluyen eliminación de aguas, mientras que los
cambios químicos y de sabor dependen del grado de contaminación.

• Según Varnam (1977), para aumentar el rendimiento se podría realizar

una extracción con solventes a la torta que aun contenía manteca. Además
el prensado y la extracción de manteca se favorece con las temperaturas
altas por lo que cuando se enfrió la manteca se solidifico, dificultando su
extracción de la maquina lo que también disminuyó nuestro rendimiento.

• En la práctica de laboratorio en la operación de tostado hubo algunos

granos de cacao que estaban quemados esto se debió a que no se controló
adecuadamente la temperatura y la agitación del recipiente donde estaban
la temperatura que se manejó fue de 90°C, pero al respecto Granola (1983)
menciona que la temperatura no debe superar los 115°C, también que el
tiempo de tostado varía según el tamaño de los granos, la clase de cacao,
que puede tener la piel más o menos grueso, o la humedad de la fruta en el
momento de cosecha, la humedad que se registro al grano de cacao fue de
3.26%, lo cual se debió considerar antes del proceso del tostado
propiamente dicho. Industrialmente los cacaos tratados en su origen con
aparatos modernos contienen menos humedad por eso necesitan una
temperatura menos elevada 110-115° son suficientes. Además en la gran
industria existen máquinas modernas que permiten regular el calor en la
cámara de tostado en una manera exacta. Su sistema de tostado por
circulación de aire caliente permite tostar todos los granos al mismo punto,
puesto que tiene un dispositivo electrónico para el control de tostado.

• Después del tostado y cuando ya están fríos se hace la trituración de las

habas del cacao, al respecto Gianola (1993) señala que, esta operación
tiene gran importancia porque además de romper los granos en pequeños
fragmentos, la trituración tiene que eliminar por completo las cascarillas y
el germen. Los aparatos modernos logran seis tamaños de trozos los más
gruesos, primero y segundo tamaños, sirven para el chocolate de primera
calidad. Los trozos más pequeños sirven para la cobertura y cacao en
polvo. En Laboratorio no se hizo la operación de triturado sino que todo
los granos se llevaron al proceso con molienda, no hubo selección por
tamaños.

• El licor de cacao obtenido después de la molienda fue calentado a 90°C

luego prensado obteniéndose la torta y la manteca de cacao. El prensado se
hizo a 600 lb/pug2. Industrialmente el licor de cacao es prensado con una
presión lentamente creciente hasta 600 bar, las presiones de trabajo suelen
estar entre 400-600 bar pero un promedio es 500 bar. Estos parámetros de
trabajo están en función de la procedencia del cacao debido a su tenor
graso propio de la variedad que se cultiva en la zona de producción del
grano de cacao (Hernández, 2001).

• Según Fernández (2001) la manteca de cacao es de color oro amarillo y

sale a través de una placa perforada con un filtro especial de acero
inoxidable por ranuras en una balanza de control la prensa se abre y
empujan las tortas de cacao que quedan y son transportados al
quebrantador de tortas gracias a ranuras vibradoras donde son
quebrantadas y enfriadas antes de pasar al molino de cacao obteniendo así:
Tipos de cacao en polvo
- Cacao en polvo normal 22-24% manteca de cacao
5% máximo de agua
- Caco en polvo normal 10-12% manteca de cacao
5% máximo de agua

En nuestro caso, no contamos con el equipo adecuado para una buena

extracción de la manteca, pero para fines prácticos de principio de
extracción se puede utilizar la prensa hidráulica.

• Según Hernández (2001) las tortas de cacao de prensado, normales o

alcalinizadas, normales o semidesgrasadas salen de las prensas por
ejemplo con 10-12% de materia grasa a 100°C de temperatura
aproximadamente, la contaminación por bacterias es muy baja debido a las
temperaturas altas.
 • Según Hernández (2001) el polvo de cacao es un polvo higroscópico
por lo tanto en la fabricación aumenta la humedad del aire el contenido de
aguas y el riesgo del desarrollo del moho y otros deterioros aumenta por lo
que debe mantenerse en 5% de agua para seguridad.

II. CONCLUSIONES

• Se comprendió la importancia del tostado en el procesamiento del

cacao, el cual contribuye en el sabor y aroma de los subproductos
obtenidos de este como el chocolate.

• En el procesamiento de os granos de cacao la etapa de tostado es un

punto crítico de control para poder asegurar la inocuidad del producto
final.

• La temperatura y tiempo de tostado dependen según el tamaño de los

granos, la clase de cacao, la humedad de los granos, etc.

• Los rendimientos (b.s.) obtenidos en la practica fueron de 6.29% para

manteca y 94.07% para cocoa a partir de la almendra tostada.

• El porcentaje obtenido para la almendra tostada y la cocoa fueron 3.07 y

3.39%, respectivamente.
 • Se obtuvo una acidez de 0.82% y un punto de fusión de 28 ºC para la
manteca.

• Se obtuvo 67.8 g de manteca de cacao que constituye el 21.39% de la

materia prima empleada.

III. BIBLIOGRAFÍA

• DESROSIER. 1996. Elementos de Tecnología de Alimentos. Editorial

Continental S.A. México.

• GIANOLA, C. 1983. La Industria del Chocolate. Bombones, Caramelos

y Confitería. Segunda Edición. Paraninfo S.A. Madrid, España.

• HERNÁNDEZ, C. I. 2001. Producción y Procesamiento del Cacao.

Tesis UNALM. Lima, Perú.

• VARNAM, A. 1997. Bebidas Tecnología Química y Microbiológicas.

Editorial Acribia S.A. España.