Concours CAPET Externe Section Biotechnologies Option Biochimie Génie Biologique Session 2010

ANALYSES BACTÉRIOLOGIQUES D’EAU MINÉRALE NATURELLE ET D’EAU DE SOURCE EMBOUTEILLÉES

Candidat n°07

SOMMAIRE
ABRÉVIATIONS ...................................................................................................................... 3 INTRODUCTION ...................................................................................................................... 4 ETUDE TECHNIQUE ............................................................................................................... 5 1. L’eau embouteillée ............................................................................................................. 6 1.1. Flore naturelle de l’eau .................................................................................................... 6 1.2. Les différentes sortes d’eau embouteillée ....................................................................... 6 1.2.1. Les eaux de source ................................................................................................... 6 1.2.2. Les eaux minérales naturelles .................................................................................. 7 1.2.3. Les eaux rendues potables par traitement................................................................. 7 1.3. Les normes françaises actuelles ...................................................................................... 7 1.3.1. Les normes microbiologiques .................................................................................. 7 1.3.2. Les autres critères ..................................................................................................... 8 1.4. Les biocontaminations en industrie agroalimentaire ....................................................... 8 1.4.1. Les origines .............................................................................................................. 8 1.4.2. Les pathogènes et leurs effets ................................................................................. 10 2. Les analyses effectuées .................................................................................................... 11 2.1. Le site de production ..................................................................................................... 11 2.2. Les points de contrôle ................................................................................................... 13 2.3. Les techniques d’analyse ............................................................................................... 14 2.3.1. Types d'analyse ...................................................................................................... 14 2.3.2. Prélèvement des échantillons ................................................................................. 15 2.3.3. Analyse microbiologique des échantillons ............................................................. 15 2.3.4. Analyse physico-chimique des échantillons .......................................................... 18 2.4. Exemples de résultats et conséquences sur l’exploitation ............................................. 19 ÉTUDE PÉDAGOGIQUE ....................................................................................................... 21 1. 2. Introduction ...................................................................................................................... 22 Présentation des différents niveaux d’exploitation possibles ........................................... 22 2.1 2.2 2.3 2.4 3. 3.1 Application en enseignement d’exploration en classe de seconde ............................ 22 Application en biochimie en classe de première STL-BGB...................................... 23 Application en microbiologie en classe de terminale STL-BGB .............................. 23 Application en microbiologie en STS ....................................................................... 23 Modalités d’enseignement ......................................................................................... 24 1

Présentation de la séquence détaillée ............................................................................... 24

3.2 3.3 3.4

Contenu du programme concerné .............................................................................. 24 Objectifs de la séquence et prérequis ........................................................................ 25 Préparation préalable ................................................................................................. 26 Par le professeur ................................................................................................. 26

3.4.1

Protocole……………………………………………………………………………………...27 Fiche technique Filtration………………………………………………………………..…...29 Fiche technique Milieux……………………………………………………………………...30 3.4.2 3.5 3.5.1 3.5.2 3.6 Par le personnel technique.................................................................................. 31 Supports et consignes ......................................................................................... 32 Déroulement détaillé de la séquence .................................................................. 32 Organisation détaillée de la séquence :...................................................................... 32

Modalités d’évaluation .............................................................................................. 34

BIBLIOGRAPHIE……………………………………………………………………………36 Annexe 1 : critères de qualité microbiologique du décret du 14 mars 2007 ............................ 37 Annexe 2 : Normes actuelles d’échantillonnage et méthodes d’analyse à la source et aux points critiques de contrôle ...................................................................................................... 38 Annexe 3 : Normes actuelles d’échantillonnage et méthodes d’analyse du produit fini et en cours de commercialisation ...................................................................................................... 39 Annexe 4 : Formules des milieux de culture40Annexe 5 : fiche technique du Dosage des ions ammonium ................................................................................................................................ 41 Annexe 6 : fiche technique du Dosage du fer ........................................................................ 402 Annexe 7 : fiche technique du Dosage des ions manganèse .................................................. 413 Annexe 8: fiche technique du dosage des nitrites…………………………………………….44

2

ABRÉVIATIONS
BAC : bioanalyses et contrôles BEA : bile esculine azide BGB : biochimie génie biologique BLP : biologie de laboratoire et paramédicale DLUO : date limite d’utilisation optimale EMB : éosine bleu de méthylène EPEC : Escherichia coli entéropathogènes NPP : nombre le plus probable PCA : plate count agar PET : polyéthylène tétraphtalate QIABI : qualité dans les industries agroalimentaires et les bioindustries STL : sciences et techniques de laboratoire STS : section de technicien supérieur Tergitol 7 : heptadécylsulfate de sodium TTC : Triphényl-2,3,5-Tétrazolium Chlorure UFC : unités formant colonies

3

Il subit donc un grand nombre de contrôles lors de sa production. Dans l’étude technique. Le but est à la fois de présenter une nouvelle technique (la filtration de l’eau) et de donner une vision intégrée des analyses microbiologiques dans une situation de travail.INTRODUCTION L’eau constitue 60% de notre organisme et une consommation de 1. afin d’éviter la survenue de pathologies d’origine hydrique. canaux) et d’eau embouteillée provenant de ressources profondes (nappes souterraines).5 litre par jour est conseillée pour compenser les pertes hydriques. Le consommateur a aujourd’hui le choix entre l’eau du réseau de distribution. 4 . Ensuite. Il s’agissait plus de contrôler certains points critiques afin de pouvoir réagir rapidement en cas de problème. Le produit distribué au consommateur doit répondre à des exigences de qualité microbiologique et physico-chimique. cette dernière étant réalisée par un laboratoire mieux équipé centralisant les analyses complètes des produits de toutes les usines du groupe. En raison de son caractère vital. être réalisables facilement et donner des résultats rapidement. quelques rappels sur la réglementation et sur les précautions sanitaires en agroalimentaire seront présentés. ces eaux brutes doivent subir des traitements plus ou moins complexes selon leur qualité initiale. qui provient majoritairement de captages d’eaux superficielles (rivières. Dans tous les cas. le fonctionnement de l’usine et les principaux points de contrôle ainsi que les protocoles d’analyses seront décrits. J’ai pendant quatre mois réalisé les analyses de qualité de l’usine : analyses microbiologiques sur le produit fini (eau minérale gazéifiée ou non et eau de source embouteillées). ici dans une usine agroalimentaire. ce travail a été adapté pour être proposé en travaux pratiques de microbiologie à une classe de terminale STL-BGB. qualité microbiologique de l’environnement. Ainsi les analyses qui sont effectuées doivent répondre à une triple contrainte : elles doivent avoir un coût réduit. l’eau consommée doit être de bonne qualité sanitaire. lacs. analyse de l’eau aux différentes étapes de la mise en bouteilles. Dans l’application pédagogique. Le travail présenté ici a été effectué dans une usine d’embouteillage lors d’une mission d’intérim en tant que technicienne de laboratoire. Ce travail est plus un contrôle qualité de la production en routine qu’une analyse poussée du produit fini.

ÉTUDE TECHNIQUE 5 .

quelque soit son origine (souterraine ou superficielle). C’est un milieu pauvre qui ne permet pas le développement des micro-organismes.1. . l’eau se charge en polluants. Flore naturelle de l’eau L’eau. Les bactéries rencontrées dans l’eau peuvent avoir trois origines différentes : . pas de microorganismes aérobies du fait de l’absence d’oxygène et la pauvreté en matière organique rend ce milieu très défavorable au développement des autres microorganismes.une origine purement aquatique : germes aquicoles adaptés aux conditions de température et à la disponibilité des substrats minéraux et organiques de ce milieu. et ce d’autant plus que la percolation aura été longue. Les 6 . L’eau embouteillée L’eau est un produit alimentaire particulier à bien des égards. sulfates. La matière organique particulaire ainsi que les bactéries qui y sont fixées sont ainsi majoritairement éliminées. Ils survivent dans ce milieu mais ne peuvent pas y croître. Le producteur peut donc effectuer les analyses qu’il décide avec les milieux de culture de son choix.).2.ÉTUDE TECHNIQUE 1.une origine terrestre : leurs propriétés d’adaptation leur permettent de survivre et éventuellement de se développer. afin de s’adapter au mieux aux risques réels de la production dans son usine. Cette eau est naturellement d’une qualité hygiénique excellente et sa consommation a toujours été préférée à celle des eaux de surface quand cela était possible. L’eau des nappes profondes ne contient pas de microorganismes phototrophes du fait de l’obscurité qui y règne.2. les conséquences sont plus limitées car ces contaminants ne pourront pas se multiplier. microbiologiquement saines et protégées contre les risques de pollution. 1. il n’a cependant pas d’obligation de moyens. Lors de cette infiltration. En parallèle. 1. l’autoépuration de l’eau profonde est presque complète.1. dont la température normale de développement est de 37°C.. La population bactérienne des eaux profondes est donc extrêmement réduite aussi bien en nombre d’espèces qu’en quantité de microorganismes. des particules colloïdales.. Les eaux souterraines ont pour origine l’eau de pluie ou les eaux de ruissellement qui s’infiltrent dans le sol. .une origine humaine ou animale : germes de contamination appelés germes fécaux. Les eaux de source Les eaux de source sont d’origine souterraine. et s’il est sensible à des contaminations microbiennes au même titre que les autres aliments. des molécules organiques. constitue un écosystème. Les différentes sortes d’eau embouteillée 1. L’eau de source et l’eau minérale ne nécessitent pas de stérilisation. magnésium. Si le producteur a une obligation de résultats. particules de matière organique et microorganismes. Le passage dans le sol s’apparente à une filtration à travers un milieu poreux dont les pores seraient de très petite taille. mais doivent répondre à des critères de qualité comme les autres aliments. De fait. et des organismes vivants qui utilisent ces composés pour leur métabolisme afin de se multiplier. l'eau se charge en composants des sols et des roches mères et peut acquérir des sels minéraux en grande quantité (calcium. Elle contient des sels minéraux. elles sont naturellement propres à la consommation humaine.

L’exploitation d’une source nécessite une autorisation préfectorale et un avis favorable du Conseil Départemental d’Hygiène. 1. La loi française autorise uniquement deux types de traitement : le retrait du fer et la regazéification. des mesures doivent être prises pour interdire la consommation de l'eau qui ne répond plus aux normes sanitaires des eaux conditionnées (voir tableau 1). Les valeurs thérapeutiques de certaines eaux minérales sont utilisées en cure thermale. Sa composition est donc garantie. Les eaux rendues potables par traitement.2. 1. en 24 heures). 1. Elles respectent les limites applicables aux eaux du robinet. Les mentions obligatoires de l’étiquetage sont le nom de la source.2. En France. Dans ce cas.2. La présence de ces bactéries reflète une contamination par des matières fécales et une possible présence de bactéries pathogènes (en particulier Shigella). leurs traitements et les mentions d’étiquetage sont précisés dans le décret du 14 mars 2007. par décantation ou filtration . Les normes microbiologiques Pour éviter les intoxications alimentaires. ainsi que la constance de l’ensemble des critères de qualité. tels le fer ou le manganèse. 1. 7 - . y compris la désinfection. Ce dénombrement permet de mesurer le degré de pollution de l’eau.3. Elles sont peu commercialisées en France. Les normes françaises actuelles Les critères de qualité des eaux conditionnées (eau minérale naturelle. L’eau de source commercialisée sous un même nom peut provenir de sources différentes. en mention facultative. elles nécessitent une Autorisation du Ministère chargé de la Santé après avis de l'Académie Nationale de Médecine. Les eaux minérales naturelles Les eaux minérales naturelles sont d’origine souterraine. Ce sont principalement des bactéries naturelles de l’eau. en 72 heures). on recherche essentiellement deux types de bactéries : La flore aérobie mésophile totale (à 20°C.1. Elle est commercialisée sous un seul nom et ne peut provenir que d’une seule source. une eau ne peut être qualifiée de minérale que si elle a une composition en minéraux stable dans le temps. L’exploitation d’une source nécessite une autorisation préfectorale et un avis favorable du Conseil Départemental d’Hygiène. son lieu d’exploitation et les traitements de séparation des composés instables. Elle est naturellement propre à la consommation humaine. eau de source et eau rendue potable par traitement). Elles peuvent être traitées suivant tous les traitements autorisés pour l'eau du robinet. Pour s’en assurer. l'eau destinée à la consommation humaine ne doit contenir aucun microorganisme pathogène.3. La flore fécale (à 37°C.ÉTUDE TECHNIQUE seuls traitements autorisés sont la décantation ou filtration et l’incorporation de dioxyde de carbone. l’utilisation pour l’alimentation des nourrissons peut être signalée (c’est la seule allégation nutritionnelle autorisée pouvant apparaître sur l’étiquette).3. L'eau minérale gazeuse ne doit subir aucun traitement chimique.

causant éventuellement sa dégradation et risquant de causer une toxi-infection alimentaire lors de son ingestion (figure 1). 0 selon les Recherche uniquement en cas de Legionella souches contamination. radioactivité). Les autres critères Les eaux destinées à la consommation humaine doivent.4. teneurs en minéraux. . l’introduction de bactéries pathogènes est également possible. .des paramètres physico-chimiques (température. limpide. quantité de résidus secs.4.3. apportées par l’air.2. Cette flore prolifère dans l’aliment. Les origines La matière première alimentaire est toujours porteuse d’une flore spécifique. le matériel au contact de l’aliment. Gardia. 1. Lors de la préparation de l’aliment. pH.le taux de certains produits chimiques potentiellement toxiques comme les pesticides est limité. répondre à d’autres paramètres de qualité : . Les biocontaminations en industrie agroalimentaire 1.des paramètres organoleptiques (incolore. des contaminants sont apportés qui peuvent accroître la charge microbienne globale. sans saveur). Dans le pire des cas.1. inodore. Les contaminations de la matière première sont appelées contaminations primaires. 1. et par les manipulateurs. 8 . outre la qualité microbiologique.ÉTUDE TECHNIQUE Tableau 1 : critères de qualité microbiologique des eaux conditionnées Limites de Unités Notes Paramètres qualité A l’émergence et au cours de la Escherichia coli 0 250 mL commercialisation A l’émergence et au cours de la Entérocoques 0 250 mL commercialisation Bactéries sulfito-réductrices y A l’émergence et au cours de la 0 50 mL compris les spores commercialisation A l’émergence et au cours de la Pseudomonas aeruginosa 0 250 mL commercialisation A l’émergence et au cours de la Coliformes totaux 0 250 mL commercialisation 0 Par mL A l’émergence Numération de germes aérobies Dans le produit fini 12 heures revivifiables à 22°C 100 Par mL maximum après l’embouteillage 0 Par mL A l’émergence Numération de germes aérobies Dans le produit fini 12 heures revivifiables à 37°C 20 Par mL maximum après l’embouteillage A l’émergence et au cours de la Microorganismes pathogènes : Variable commercialisation Cryptosporidium. Ce sont des contaminations secondaires.

légère surpression. Tableau 2 : possibilités de biocontaminations de l’eau lors de l’embouteillage et moyens de prévention Origine des biocontaminations Moyens de prévention Flore Flore oropharyngée Port de masque à usage unique humaine Flore intestinale Lavage des mains. L’absence de matière organique implique également qu’elle ne peut être altérée par les micro-organismes.ÉTUDE TECHNIQUE Figure 1 : origines diverses de la flore d’un aliment transformé L’eau d’origine profonde est un cas particulier car c’est un milieu nutritif très pauvre. formation du personnel manuportée Flore des cheveux Port de la charlotte à usage unique Flore de Salle à empoussièrement contrôlé (filtration de l’air Atmosphère des salles l’air entrant. élimination des premières bouteilles produites (rinçage des canalisations par l’eau circulante) Flore de Eau technique pour le Chloration l’eau lavage Flore du Chaussures du Pédiluves à l’entrée des salles. Enfin. la flore retrouvée dans le produit fini provient donc exclusivement des opérations technologiques réalisées lors de l’embouteillage (contaminations secondaires). Toutes les précautions d’hygiène sont prises pour limiter ces biocontaminations (voir tableau 2). l’eau profonde est quasiment exempte de microorganismes lorsqu’elle est pompée dans le sous-sol. sas à l’entrée) Désinfection après chaque cycle de production de toute la Machines et matériel salle et du matériel. et de Toutes les l’air ambiant des zones critiques flores 9 . la plupart des bactéries ne peuvent s’y multiplier. une contamination importante sera donc moins facilement détectable par le consommateur. du matériel. surchaussures à usage sol personnel unique Contrôle microbiologique des produits.

les Giardia et des helminthes. de ballonnements. animaux sauvages et domestiques 7 à 10 jours nourrissons et jeunes enfants apparition subite de diarrhées nauséabondes. Parmi les parasites : les cryptosporidies. les Shigella. de nausées et de gêne abdominale suivies après quelques jours d'un ictère 24 à 72 H Nourrissons de moins de 1 an fièvre et vomissements. Tableau 3 : caractéristiques d’origine hydrique MicroSalmonella organismes spp bactérie Type de microorganisme 100-1 000 Dose organismes infectieuse Plusieurs mois Résistance dans l’eau Humain. la déshydratation peut être grave chez les nourrissons et les personnes âgées 10 . graisseuses accompagnées de crampes abdominales. de crampes et de vomissements. maladie grave chez les nourrissons 10-100 virions Plusieurs mois Humain inconnue Plusieurs mois humain 1 à 10 kystes 3 mois Humain. des virus mais aussi des protozoaires.2. sensation de malaise. le plus souvent (33 cas) l’eau de distribution en est la cause. seulement 58 cas d’infections alimentaires collectives entre 1996 et 2005 ont pu être attribuées à la consommation de boissons. EPEC. Parmi les virus : le virus de l’hépatite A. les adenovirus. les rotavirus. et le virus de Norwalk. Le plus souvent. suivis d'une diarrhée aqueuse.ÉTUDE TECHNIQUE 1. Aucun cas dû à la contamination d’eau embouteillée n’est cité depuis plusieurs décennies en Europe. de fièvre.4. Les pathogènes et leurs effets Dans le Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire de l’institut de veille sanitaire n° 51-52 du 26 décembre 2006. diarrhée. Les microorganismes pathogènes responsables d’infections d’origine hydrique sont très nombreux et de nature variée : on trouve des bactéries. Pas de fièvre. Réservoir animaux sauvages et domestiques 12 à 36 H de quelques pathogènes responsables de gastro-entérites EPEC bactérie Hépatite A Virus Rotavirus virus Giardia intestinalis protozoaire 109 bactéries chez l’adulte Plusieurs mois Humain et autres mammifères 12-72 H Nourrissons de moins de 1 an affection intestinale accompagnée de diarrhée liquide. anorexie et nausées. Yersinia enterocolitica. la contamination de cette eau résulte d’un bref dysfonctionnement du système de traitement ou d’une désinfection insuffisante (par exemple par saturation des installations lors de fortes pluies). d'anorexie. Nous nous limiterons à citer les plus courants : Parmi les bactéries : les Salmonelles. selles sanguinolentes dans certains cas. les Vibrio. nausées et vomissements. Incubation moyenne Public touché nourrissons et Pathogénicité 28 à 30 jours nourrissons et jeunes enfants fièvre. parfois associée à une déshydratation sévère et létale chez l'enfant jeunes enfants gastro-entérite aiguë : douleurs abdominales.

Le personnel ne peut entrer que s’il porte une charlotte et des surchaussures. les cas d’intoxications alimentaires d’origine hydrique sont extrêmement rares (58 cas en 10 ans en France). les agents pathogènes partagent (ainsi que les infections qu’ils causent) plusieurs caractéristiques (voir tableau 3). L’éradication est alors impossible et le risque de contamination fécale par ces réservoirs est plus fréquent. Les accès sont tous équipés d’un pédiluve et d’un poste de lavage des mains. La plupart sont des pathogènes opportunistes ou causent des infections asymptomatiques ou sans gravité. selon sa virulence. Cependant. lavage des fruits et légumes crus. Le traitement de l’eau pour éliminer les microorganismes et l’hygiène individuelle (lavage des mains avant toute manipulation d’aliments. Par exemple. permettant le fonctionnement des chaînes d’embouteillage même si le pompage doit être arrêté pour des opérations de maintenance. Leur mode de transmission (oro-fécal) est le même : les aliments ou l'eau sont contaminés par les matières fécales de personnes ou d’animaux infectés ou porteurs sains (les porteurs sains de Salmonella peuvent éliminer de l’ordre de 107 Salmonelles/g de selles toute leur vie). Les analyses effectuées 2. les bouteilles sont préparées dans la salle de soufflage. L’eau pompée est stockée dans une première cuve. Des préformes en PET passent dans une machine où elles sont chauffées puis soufflées dans un moule afin d’obtenir la forme de la bouteille. le choléra et la dysenterie bactérienne ne causent plus d’épidémies en Europe et en Amérique du nord depuis la mise en place des systèmes de traitement de l’eau de distribution. Si l’homme est le seul réservoir. Le problème est plus délicat si le pathogène est présent chez des animaux domestiques ou sauvages. ces particules sont ensuite éliminées par filtration. De l’ozone y est injectée pour oxyder le fer et le manganèse qui forment des particules de décantation. Ils induisent après ingestion des symptômes gastro-intestinaux tels que diarrhées et/ou vomissements. 11 . la prévention est plus simple. Les bouteilles sont ensuite transportées jusqu’à la salle de soutirage par un rail protégé par un flux laminaire. Le soufflage est effectué dans une salle blanche. Cependant.ÉTUDE TECHNIQUE Malgré leur nature extrêmement différente. L’eau déferrisée est stockée dans une deuxième cuve permettant aussi de faire une réserve d’eau prête à être embouteillée. grâce aux mesures préventives. …) peuvent permettre d’éradiquer le pathogène. chez les personnes âgées. Le site de production Le forage permet de pomper l’eau directement dans la nappe (50 ou 70m de profondeur) et cela avec un débit fixé par les autorités afin de ne pas dépasser la capacité de renouvellement de la source. L’intervention dans les machines nécessite en plus le port d’un masque. Cette eau est riche en minéraux et nécessite une filtration pour éliminer le fer et le manganèse qui donnent un goût ferrugineux très prononcé à l’eau et peuvent être toxiques aux concentrations initiales. Ils sont résistants et peuvent survivre plusieurs mois dans l’eau et conserver leur potentiel pathogène. Cette eau est ensuite traitée. immunodéprimées et les jeunes enfants la maladie peut être grave. La gravité de l’infection est variable selon la quantité de pathogènes ingérée. comme Salmonella ou Vibrio. Quelques uns sont aussi des pathogènes stricts. et selon l’état physiologique de la personne infectée.1. voire fatale. En parallèle. 2. car les bouteilles doivent être exemptes de microorganismes.

A la fin de chaque semaine de production.5L par heure pour la troisième. Cette étape peut être précédée d’une adjonction de CO2 pour obtenir de l’eau gazeuse.5 L ou 2L par heure pour les deux premières lignes et environ 60000 bouteilles de 0. la date et l’heure d’embouteillage. Le produit fini quitte ensuite les salles blanches pour une zone moins critique où les bouteilles sont assemblées en pack. ainsi que la DLUO y sont gravés. l’air ambiant ou les machines. Le site comprend deux forages et trois lignes d’embouteillage (le schéma a été simplifié et ne comporte qu’un forage et une ligne d’embouteillage) qui peuvent fonctionner en parallèle de manière continue pendant toute la semaine. Les bouteilles sont ensuite étiquetées et le code produit. La soutireuse est un point sensible car c’est le seul endroit où l’eau sort des canalisations et peut donc être contaminée par les opérateurs. grâce à des équipes d’opérateurs travaillant en 3x8H. Ces machines sont dans une enceinte close et sous flux laminaire (voir figure 3). l’usine est intégralement nettoyée. Lorsque les lignes fonctionnent au maximum de leur capacité.ÉTUDE TECHNIQUE Figure 2 : organisation schématique de la chaîne d’embouteillage La salle d’embouteillage est également une salle blanche. 12 . en particulier les salles blanches dont les machines sont désinfectées au canon à mousse. L’eau y est distribuée dans les bouteilles qui sont immédiatement bouchées. avant d’être déplacées dans une zone de stockage. puis en palettes. elles produisent environ 20000 bouteilles de 1.

les prélèvements de matières premières et les prélèvements de surface sont indiqués respectivement par les flèches vertes et oranges. les points de prélèvement de l’eau sont marqués par les flèches rouges (analyses microbiologiques) et violettes (analyses physico-chimiques). Il faut aussi vérifier les matières premières. couple de vissage des bouchons. pression de CO2. étiquette bien collée. . puis à chaque changement d’équipe soit toutes les 8 heures. de la sortie de l'eau au forage.le contrôle bactériologique : teste la présence de micro-organismes et vérifie l'absence de contaminants . …. L'objectif de ces tests est de s'assurer de la qualité de l'eau. DLUO lisible. Des prélèvements de surface sont effectués dans la soutireuse pour vérifier si la désinfection a été efficace. jusqu'au produit fini embouteillé. Deux types de tests sont pratiqués sur l'eau : . 13 . soit l'ensemble des éléments qui entrent dans la composition de la bouteille comme les matériaux en contact avec l'eau (bouchons. Les points de contrôle Des contrôles sont réalisés quotidiennement à tous les niveaux de la chaîne de production.le contrôle physico-chimique : analyse la composition de l'eau en certains minéraux au niveau du forage et après filtration.ÉTUDE TECHNIQUE Figure 3 : Schéma de la zone d’embouteillage 2. plastique…) ainsi que la qualité du produit final : niveau de remplissage. Sur la figure 3. Sur la figure 2.2. Le produit fini est contrôlé lors du démarrage de la ligne de production.

les anaérobies sulfitoréducteurs sont des indicateurs de contamination fécale ancienne. une recherche de Pseudomonas aeruginosa ainsi qu’un dénombrement des moisissures et levures sont réalisés quotidiennement sur les produits finis et dans les cuves de stockage de l’eau après traitement. Elles sont identiques pour l’eau de source. En parallèle. chaque jour l’eau est analysée pour mesurer la concentration de quatre ions dont la teneur est règlementée : fer. seule l’analyse sommaire est requise. donc toute contamination fécale sera récente et sera très bien détectée par une recherche des autres bactéries de la flore fécale (coliformes et entérocoques). La recherche des spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices n’est pas réalisée car le laboratoire ne dispose pas d’étuve anaérobie pour les analyses par filtration et la technique d’ensemencement en tubes demande beaucoup plus de temps. Types d'analyse Trois niveaux d’analyses bactériologiques de l’eau sont définis : analyse réduite. la recherche de Pseudomonas aeruginosa est réalisée quotidiennement car cette bactérie peut former des biofilms dans les canalisations. Tableau 4 : les 3 types d’analyses microbiologiques effectuées sur l’eau potable Analyses bactériologiques Réduite (type B1) Sommaire (type B2) Complète (B3) Coliformes thermotolérants Coliformes thermotolérants Coliformes thermotolérants Entérocoques Entérocoques Entérocoques Dénombrement des bactéries Dénombrement des bactéries aérobies revivifiables à 22°C et aérobies revivifiables à 22°C et à 37°C à 37°C Spores de bactéries anaérobies sulfito-réductrices En suivi de production d’eau embouteillée. analyse sommaire et analyse complète (voir tableau ci-dessous). …) et les analyses biochimiques complètes sont réalisées par un laboratoire gérant toutes les sources du groupe une fois par mois. 14 . les légionelles. les normes d’analyse ont évolué depuis et les méthodes d’échantillonnage et de contrôle microbiologique sont aujourd’hui fixées par le codex alimentarius (CODEX STAN 108-1981) et dans le code d’usage international pour l’exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CCAC/RCP 33-1985). Dans l’usine.1.3. et sur les mains des opérateurs sont réalisées une fois par semaine. De même. sur les machines dans les salles blanches (écouvillons). sur les contenants (bouteilles et bouchons). Elles sont présentées dans les annexes 2 et 3. Ce travail a été réalisé en 2006. La recherche de contaminants dans l’atmosphère.ÉTUDE TECHNIQUE 2. Or la source est pure. Une analyse microbiologique plus complète (prenant en compte tous les pathogènes et les indicateurs de contamination fécale comme les spores de bactéries sulfito-réductrices. ammonium et nitrites. Le produit fini devrait subir une analyse complète. Les techniques d’analyse 2. manganèse. Ces deux dernières analyses ne sont pas obligatoires mais sont réalisées car l’usine est très ancienne (elle date des années cinnquante) et quelques défauts de conception induisent des contaminations récurrentes par les moisissures.3. une analyse de type B2. Une analyse trimestrielle est également réalisée par un laboratoire indépendant agréé par l’état. De plus.

3.5 cm de diamètre est ouverte et disposée en hauteur dans la salle pendant une heure. Le chalumeau allumé est maintenu à côté du robinet pour créer une zone de stérilité. Une boîte de Pétri de 12. L’analyse de l’ambiance consiste à rechercher la présence de levures et moisissures dans l’atmosphère des salles d’embouteillage. Elle est ensuite fermée. Le robinet est ouvert. Le contrôle de l’hygiène des mains du personnel est réalisé par apposition des doigts sur le milieu de culture en boîtes de Pétri. Le dispositif d’écouvillonnage est ouvert rapidement. les UFC (unités formants colonies) sont comptées pour évaluer la qualité microbiologique de l'eau. Prélèvement des échantillons Pour tous les prélèvements destinés à une analyse microbiologique. frotté sur la surface à analyser et refermé immédiatement. Chaque prélèvement est réalisé en double. Le prélèvement doit être réalisé en conditions stériles également pour ne pas fausser les résultats. on met en évidence la présence de différents microorganismes.2. puis refermé toujours dans la zone de stérilité. rempli. Selon le milieu de culture (sélectif) où est déposé le filtre. Un certain nombre de robinets de prélèvement sont répartis sur les canalisations de l’usine pour contrôler la qualité de l’eau tout au long de son trajet (voir figure 2). 2. retournée et incubée 48 heures à 22°C. il faut laisser couler l’eau quelques secondes pour refroidir le robinet. Analyse microbiologique des échantillons Filtration sur membrane Un volume important d'eau est aseptiquement filtré sur une membrane qui retient les germes contenus dans l'eau. Pour les prélèvements de surface. le port du masque et de la charlotte est requis. Le robinet est aspergé d’éthanol. C’est de plus une méthode avantageuse car rapide et peu coûteuse. Sur une main sont recherchés les entérocoques et sur l’autre les coliformes thermotolérants. puis porté au rouge à l’aide d’un chalumeau portable. La membrane est ensuite aseptiquement transférée sur une boîte de Pétri contenant un milieu nutritif sur lequel cultivent les germes retenus sur la membrane.3. Les échantillons sont prélevés le matin et analysés l’après midi. Matériel Figure 4 : appareillage de filtration de l’eau (photo matériel Sartorius) 15 . Le prélèvement n’est pas réalisé en conditions de stérilité. on utilise des écouvillons en tube contenant un milieu de culture stérile. mais les machines sont toutes sous flux laminaire et l’atmosphère doit y être très peu contaminée. Le flacon stérile est ouvert. Après incubation. Les prélèvements d’eau se font en flacon de plastique stérile de 1 L. de soufflage et dans la salle des bouchons. un lavage des mains est également nécessaire. flambé.ÉTUDE TECHNIQUE 2.3.

acétate de cellulose) quadrillage vers le haut bien centrée sur le fritté grâce à une pince préalablement flambée puis refroidie. quadrillage vers le haut.45µm de porosité) Micro-organismes Filtration sur 100 mL PCA 72H à 22°C revivifiables (l) à membrane (0. Le produit fini et les échantillons d’eau prélevés en différents points de la production subissent toutes les analyses présentées dans le tableau 5.45µm 37°C de porosité) Moisissures et Filtration sur 100 mL Sabouraud 72H à 22°C levures membrane (0. Quand le filtre paraît sec. 3) Verser l’échantillon à analyser jusqu’au repère (graduation de volume). casser le vide et enlever l’entonnoir.45µm 22°C de porosité) Micro-organismes Filtration sur 100 mL PCA 48H à 37°C revivifiables (l) à membrane (0. remettre l’entonnoir. on les remplit avec environ 250 mL d’eau distillée stérile. La bouteille est bien agitée. en versant de l’éthanol dans l’entonnoir. Ouvrir la vanne à vide. Pour les bouteilles. Voir figure 4 Mode opératoire 1) Stériliser le dispositif. L’analyse des consommables (bouteilles et bouchons) est réalisée de la façon suivante. Tableau 5 : Milieux de culture et incubation pour les analyses microbiologiques réalisées dans l’usine Micro-organismes Méthode utilisée Volume Milieu de Incubation recherchés d’eau filtré culture Coliformes Filtration sur 250 mL Tergitol TTC 48H à 44°C thermotolérants membrane (0.45µm de porosité) Pseudomonas Filtration sur 250 mL Cétrimide 48H à 37°C aeruginosa membrane (0. on les bouche avec des bouchons préalablement stérilisés dans de l’éthanol puis séchés. levures et moisissures se développant en aérobiose dans les conditions opératoires. on en dispose cinq dans un pot de plastique stérile. puis l’eau est filtrée. Faire attention à ce qu’il n’y ait pas de bulles d’air pour que toute la membrane soit au contact du milieu de culture.ÉTUDE TECHNIQUE La filtration est réalisée sur une rampe de filtration sous vide contenant trois systèmes de filtration afin de gagner du temps lors de la réalisation des analyses (trois échantillons sont filtrés en même temps). Pour les bouchons. placer la membrane stérile (Sartorius. Les boîtes sont retournées et incubées le temps nécessaire (voir tableau 5). flamber au bec bunsen. 4) Enlever la membrane et la déposer sur une boîte de Pétri de 5 cm de diamètre contenant le milieu de culture adéquat. 2) Enlever l’entonnoir.8µm de porosité) (1) Bactéries. Rincer à l’eau distillée stérile pour enlever les dernières traces d’éthanol et refroidir le dispositif. L’analyse d’un même échantillon (six boîtes de Pétri sont réalisées) ne nécessite pas de stériliser le dispositif de filtration entre chaque filtration.45µm de porosité) Entérocoques Filtration sur 250 mL Slanetz TTC 48H à 37°C membrane (0. on ajoute 100 mL d’eau 16 .

le T. Dans ce dernier cas. le bleu de bromothymol. Une confirmation d’identification est réalisée par ensemencement d’une gélose BEA incubée 4H à 44°C. Ntriméthylammonium). est utilisée pour le dénombrement des germes aérobies totaux dans le lait. les autres produits alimentaires. La réduction du TTC en composé rouge est faible avec Escherichia coli et Enterobacter aerogenes qui donnent donc des colonies jaunes alors que celles des autres coliformes seront rose-rouges et entourées d'un halo jaune.C.A. Pour l’analyse de l’eau. favorise aussi la production de pigments par P. Le Tergitol 7 inhibe la pousse des germes à gram positif.C. la flore se développant à 20°C doit être plus importante que la flore se développant à 37°C. Lecture : Les Enterococcus donnent des colonies moyennes roses ou rouges. les eaux. les micro-organismes capables de fermenter le lactose présent dans le milieu. Cétrimide : Principe : la gélose au cétrimide est utilisée pour l’isolement sélectif et l’identification présomptive de Pseudomonas aeruginosa. 17 . ainsi que pour l'analyse des produits pharmaceutiques. Tergitol 7 TTC : Principe : la gélose lactosée au T. aeruginosa. N. le milieu de culture contenu dans le tube de l’écouvillon est bien homogénéisé. Autre additif. les viandes. Dénombrer sur les boîtes de Pétri présentant entre 30 et 300 UFC. Standard dénombrement. Pour le contrôle de l’hygiène des mains du personnel et les prélèvements de surface. Milieux de culture La composition des milieux de culture est présentée en annexe 4. réduit l'envahissement du milieu par les Protéus et favorise le recouvrement des coliformes. PCA : Principe : La gélose P. proche du milieu King A. puis versé sur le filtre avec le même mode opératoire. coloration due au virage de l'indicateur de pH. les produits à base de viande. ainsi que par la présence de l'antibiotique acide nalidixique (inhibiteur de nombreuses bactéries à Gram négatif). Slanetz et Bartley : Principe : la gélose de Slanetz est un milieu solide qui permet la recherche et le dénombrement des entérocoques dans les eaux par la méthode des membranes filtrantes. Enfin. et Tergitol 7 est utilisée pour les recherches et dénombrements des coliformes et coliformes thermotolérants des eaux par la méthode des membranes filtrantes. Une colonie avec un halo jaune est identifiée par galerie Api 20E. colonies jaunes : lactose +. Lecture : colonies bleues ou vertes : lactose -. Ce milieu. Sur ce milieu de très nombreuses bactéries sont inhibées de par la présence de l'antiseptique cétrimide (bromure de N-cétyl-N. des produits cosmétiques et de leur matière premières. Le flacon est bien agité puis l’eau est filtrée.T. seuls les flores indicatrices de la présence de pathogènes sont recherchées (entérocoques et coliformes thermotolérants).ÉTUDE TECHNIQUE stérile environ.T. encore appelée « Plate Count Agar ». donnent des colonies cernées de halos jaunes.C est réduit très rapidement par la majorité des bactéries coliformes et forme un formazan de couleur rose ou rouge. Lecture : Chaque colonie est considérée comme ayant été engendrée par une bactérie.

1 mg de nitrites par litre.→ O=C6H4=N-C6H4O.+ 3ClDosage du fer (annexe 6) On utilise la méthode à l’acide thioglycolique. Dosage des nitrites. Fe2+ + 2 SH-CH2-COOH → Fe (S-CH2-COOH)2 Dosages des ions manganèse (annexe 7) On utilise la méthode à la Formaldoxime. Sabouraud : Principe : La gélose Sabouraud est un milieu d'utilisation générale. En milieu alcalin. NH3 + 3ClO. méthode de Shinn normalisée ISO 6777 (annexe 8) Les nitrites réagissent avec le Sulfanilamide en milieu acide pour former un composé diazoïque. L’absorbance est mesurée à 530nm contre un témoin réalisé avec de l’eau distillée. Analyse physico-chimique des échantillons Le dosage des ions ammonium.ÉTUDE TECHNIQUE Lecture : l'obtention de colonies présentant une pigmentation caractéristique bleue ou bleueverte et une fluorescence sous rayonnements ultra-violet à 254 nm oriente vers Pseudomonas aeruginosa. L’absorbance est mesurée à 625nm. nitrites. fer et manganèse se font par colorimétrie grâce à des kits. La concentration maximale autorisée est de 0. permettant la croissance et l’isolement d'une grande variété de levures et moisissures. Il est additionné de chloramphénicol pour inhiber la croissance des bactéries Gram positif et Gram négatif. le fer ferreux se complexe avec le thioglycolate et donne une coloration rouge.+ 2 H+ → (NH2SO2C6H4-N≡N)+ + 2 H2O 2) (NH2SO2C6H4-N≡N)+ + C10H7-NH-(CH2)2-NH2 → NH2SO2C6H4-N=N-C10H6-NH-(CH2)2-NH2 + H+ 18 . Il permet l’isolement sélectif des levures et moisissures dans un produit contenant des bactéries. Ce composé est ensuite couplé à une amine aromatique (N1 Naphtyléthylènediamine) pour donner un colorant azoïque rose. L’ammonium est déplacé en ammoniaque en milieu alcalin. L’absorbance est mesurée à 543nm contre un témoin réalisé avec de l’eau distillée.2 mg de fer par litre. La concentration maximale autorisée est de 0. Dosage des ions ammonium (annexe 5) Le principe est la réaction de Berthelot.+ 2C6H5O.+ 2H2O + OH. La concentration maximale autorisée est de 0. 1) NH2SO2C6H4-NH2 + NO2.5 mg de manganèse par litre. La concentration maximale autorisée est de 0. La réaction nécessite un catalyseur pour accroître la sensibilité du dosage. Il réagit ensuite avec de l’hypochlorite pour former une monochloramine.4. Cette dernière se condense avec deux molécules de thymol pour donner le bleu d’indophénol. La réalisation nécessite peu de matériel et est rapide de mise en œuvre pour un coût relativement réduit. 2.1 mg d’ammonium par litre. Lecture : Chaque colonie ou thalle est considéré comme ayant été engendré par une levure ou une moisissure. L’addition d’une solution de Formaldoxime à une prise d’essai puis la mesure spectrométrique du complexe rouge orangé obtenu à une longueur d’onde d’environ 450 nm contre un témoin réalisé avec de l’eau distillée permet d’estimer la concentration en manganèse de l’eau.3. Les colonies suspectes sont identifiées par une galerie Api 20NE.

05 mg/L - On ne détecte pas de micro-organismes dans la matière première. on atteint la valeur limite de 0. Les concentrations en fer et manganèse sont suivies chaque jour.5 mg/L 0. dans le tableau 6. La flore revivifiable à 22°C est donc toujours supérieure à la flore revivifiable à 19 Fer . Elle acquiert une flore principalement constituée de bactéries psychrophiles car l’eau circulante est à une dizaine de degrés maximum. Par exemple. Lors du passage dans les canalisations de l’usine. l’eau se charge en microorganismes aérobies (110 UFC/100mL à 22°C dans la cuve de stockage puis plus de 300 UFC/100 mL à 22°C dans une bouteille en début de production). Dans le cas présenté.4. Tableau 6 : exemples de résultats d’une journée de production Analyse effectuée Coliformes thermotolérants Moisissures et levures Microorganismes revivifiables à 22°C Microorganismes revivifiables à 37°C Entérocoques Pseudomonas aeruginosa Forage Cuve de stockage Produit fini au démarrage Produit fini en cours de production Soutireuse Bouchons Bouteilles Ambiance Mains du personnel 0/250mL 0/250mL 0/250mL 0/250mL 0 0 2 0/250mL 0/250mL 0/250mL 0/250mL 0 0 0 0/250mL 0/250mL 0/250mL 0/250mL - 0/100mL 110/100 mL INC 200/100 mL - 0/100mL 40/100m L 200/100 mL 120/100 mL - 0/100mL 1/100mL 15/100m L 3/100mL 12 colonies - 0. en adaptant certaines opérations (nettoyage. maintenance) aux besoins de la production.05 mg/L. L’eau prélevée au forage est exempte de micro-organismes ce qui répond aux normes imposées par la réglementation actuelle. le nettoyage des filtres doit être programmé à la fin de la semaine de production. on voit les résultats obtenus pour une production normale. Exemples de résultats et conséquences sur l’exploitation Le suivi journalier des paramètres microbiologiques et biochimiques permet de produire une eau répondant à tous les critères de qualité.ÉTUDE TECHNIQUE 2.

ce peut être le signe d’une contamination fécale. au cours des quatre mois. lors du nettoyage de fin de production. Les premières bouteilles fabriquées sont donc éliminées à chaque démarrage. ce qui équivaut à un rinçage de la ligne. Si ce n’est pas le cas. on suit la décroissance progressive de la flore aérobie totale. Si c’était le cas. cette cuve a été désinfectée ce qui a permis de retrouver des valeurs plus acceptables la semaine suivante. Une augmentation de la flore aérobie peut donc être détectée sans pour autant atteindre les limites réglementaires. et en fin de semaine. Ce résultat est correct. c’est aussi l’occasion de faire un rappel des consignes au personnel intervenant aux points critiques de l’embouteillage. Par exemple. le niveau de contamination est toujours un peu élevé. Lors du démarrage de la chaîne de production. une augmentation importante de la flore aérobie totale a été détectée dans une cuve de stockage. En conclusion. Le contrôle de l’atmosphère donne 12 levures ou moisissures dénombrées après une exposition d’une heure. Les résultats obtenus pour la flore fécale et les pathogènes doivent toujours être négatifs. Le résultat obtenu ici est correct. et le nettoyage de la cuve ou de la canalisation peut être rapidement entrepris sans nécessiter un arrêt de production qui est toujours coûteux. la production serait immédiatement arrêtée pour lancer une désinfection complète car le risque de contamination du produit serait bien trop élevé. 20 . Les contrôles de surface dans les machines ne doivent montrer aucune UFC. L’eau a été dérivée vers une autre cuve temporairement. les canalisations sont rincées par l’eau et la contamination diminue (200 UFC/100 mL). Au cours de la production. car la flore se développe dans l’eau qui stagne dans les canalisations. Le contrôle aux différentes étapes de l’embouteillage assure une réaction rapide en cas de problème et permet d’améliorer les procédés de fabrication en identifiant les éventuels points critiques. on peut noter que toutes les précautions prises lors de la production portent leurs fruits puisqu’aucun incident n’a eu lieu dans l’usine depuis plusieurs années. c’est le signe que le nettoyage précédent a été bien effectué. L’analyse de la flore sur les mains du personnel permet de vérifier le respect des consignes d’hygiène. Comme l’usine fonctionne toute la semaine (3x8H) et qu’on prélève l’eau à chaque changement d’équipe.ÉTUDE TECHNIQUE 37°C. On peut noter que la flore aérobie totale dénombrée est très en dessous de la valeur maximale autorisée (par exemple ici 200 UFC/100mL quand il en faut moins de 100/mL).

ÉTUDE PÉDAGOGIQUE 21 .

Dans tous les cas. Les micro-organismes isolés sur ces milieux peuvent ensuite être observés au microscope à l’état frais et après coloration de Gram pour les préidentifier. Tout d’abord on peut décrire les contrôles de surface en utilisant deux techniques (écouvillon et gélose contact). Un dénombrement est ensuite réalisé puis comparé à une valeur de référence pour aborder la notion de norme. La transposition de cette expérience professionnelle peut être utilisée pour susciter un intérêt particulier de l’élève en lui montrant une application réelle dans la vie professionnelle de ses apprentissages en travaux pratiques. Dans ce cas. Il s’agit donc de leur montrer les domaines d’application dans la vie professionnelle des activités qu’ils réalisent. Cela permet d’aborder les notions de flores de l’environnement et de visualiser directement leur diversité par des observations microscopiques et macroscopiques après isolement. l’utilisation de 22 . La vocation de cet enseignement est de permettre aux élèves de tester leurs goûts et leurs aptitudes en vue de l'orientation vers une série de première déterminée. Il est également possible de réaliser un contrôle microbiologique sur une eau de rivière en recherchant la flore témoin de contamination fécale. Cette séquence est donc parfaitement adaptable à plusieurs niveaux aussi bien en seconde en enseignement d’exploration de biotechnologies qu’en terminale STL-BGB ou dans certaines sections de technicien supérieur. On peut par exemple envisager d’adapter ce travail à la partie environnement du programme sur trois points différents. une gélose BEA et une gélose EMB. Introduction Les techniques utilisées principalement lors de cette expérience professionnelle sont d’une part l’analyse microbiologique d’eau par filtration. 2. Il est mis en place pour la rentrée 2010 un enseignement technologique d’exploration en biotechnologies dont le programme est paru au BO n°4 du 29 avril 2010. on peut réaliser un dénombrement de la flore totale et de la flore potentiellement pathogène en utilisant plusieurs milieux de culture différents : une gélose ordinaire non sélective. Présentation des différents niveaux d’exploitation possibles 2. Elles correspondent parfaitement aux enseignements en lycée technologique et ne nécessitent pas de matériel particulier ou coûteux que les lycées ne pourraient se fournir. Elle est de plus au programme de plusieurs cursus. Cela permet également aux élèves d’appréhender le travail en industries agroalimentaires et les aider à faire leur choix d’orientation post-baccalauréat puisqu’ils voient lors des travaux pratiques des applications correspondant aux différents métiers qu’ils seront susceptibles d’exercer par la suite. De plus. On pourra alors aborder les conséquences de cette pollution sur la santé.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE 1. et d’autre part l’analyse de l’environnement de production par des prélèvements de surface. Enfin on peut utiliser un échantillon d’eau pour ensemencer différents milieux de culture sélectifs et non sélectifs. cette activité permet d’intégrer l’analyse d’un produit alimentaire et les prélèvements de surface en montrant leurs liens dans la pratique industrielle.1 Application en enseignement d’exploration en classe de seconde Les anciens programmes de l’option BLP en seconde générale sont actuellement modifiés dans le cadre de la réforme du Lycée.

c’est un dosage colorimétrique par le sulfanilamide. responsable qualité. 2. les éléments de conditionnement. propose des actions correctrices après avoir identifié les causes de non-conformité. 2. Les élèves doivent réaliser le dosage du phosphore. j’ai préféré adapter l’analyse microbiologique. par exemple en BAC. technicien dans des entreprises agroalimentaires. 2. Les élèves ne doivent pas réaliser l’analyse complète de tous les aliments.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE ce travail en seconde demande une adaptation importante des techniques et des milieux utilisés.4 Application en microbiologie en STS L’analyse microbiologique telle qu’elle est développée pour les terminales STL peut également être proposée à différentes classes de STS.2 Application en biochimie en classe de première STL-BGB Lors de ce travail.3 Application en microbiologie en classe de terminale STL-BGB La correspondance est plus importante avec les attendus de la formation en microbiologie en terminale STL-BGB. Le BTS obtenu permet d’occuper des fonctions qui concourent à la réalisation de l’objectif qualité : assistant qualité. vérifie le niveau de qualité des produits. c’est pourquoi ce niveau a été choisi pour développer une séance de TP. défini 23 . et dans les laboratoires de contrôle. Le dosage des nitrites est réalisé par la méthode utilisée au laboratoire. L’analyse d’une eau peut être réalisée avec préparation en parallèle d’une gamme étalon à partir d’une solution de concentration connue. Cette application correspond bien au programme mais elle ne représente qu’une partie minime du travail réalisé pendant ces quatre mois. des nitrates et des nitrites. Elle sera présentée en détail dans la partie 3. le but est qu’ils aient un aperçu de toutes les techniques d’analyse. cosmétiques. Il vérifie les matières premières. des analyses biochimiques sur l’eau ont également été réalisées. Une application un peu différente pourrait être proposée en STS QIABI. L’analyse biochimique de l’eau est au programme de travaux pratiques de biochimie en terminale STL. contrôle l’application des procédés.

ce qui peut être réalisé lors d’une séance de travaux pratiques. On mettra en évidence l’importance du lavage des mains par l’analyse comparée de la flore cutanée avant et après lavage des mains selon les procédures définies. coliformes. Salmonella. boîtes contact. Présentation de la séquence détaillée 3. et les techniques de production industrielle (3 semaines). technique Pétrifilm. Salmonella) Dans ce cas. analyse et interprétation des résultats 5.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE les mesures à effectuer et leur fréquence. 4. antiseptique. Hygiène des milieux de travail et du personnel . étude des dilutions limites. Le premier jour permet de présenter le sujet étudié. 3. On pourra pratiquer une analyse de l’air des locaux.Contrôle de pollution des locaux et du matériel . On soulignera l’importance de la recherche de porteurs asymptomatiques (Staphylocoques. les élèves doivent réaliser une analyse complète du produit.Hygiène du personnel .1 Modalités d’enseignement Les travaux pratiques de microbiologie en terminale sont organisés en deux séances de deux heures par semaine. écouvillonnage. deux points correspondent au travail d’analyse effectué en usine. les nouvelles techniques. c'est-à-dire rechercher l’ensemble des bactéries pour lesquelles une valeur limite est donnée dans la réglementation. L’analyse de la pollution de l’environnement par les différentes techniques utilisées en laboratoire peut être l’objet d’une autre séance de TP. streptocoques fécaux. Le deuxième jour est consacré à la lecture des milieux de culture et à l’interprétation des résultats et à la rédaction d’un compte-rendu. La troisième partie qui nous concerne plus particulièrement dans le cadre de ce travail est présentée comme suit : 24 .Les études méthodologiques conduites précédemment seront appliquées à l’analyse complète d’un produit solide homogène et hétérogène et d’un produit liquide : flore totale. et de réaliser les ensemencements. les techniques d’analyses et de contrôle dans les industries alimentaires et pharmaceutiques (12 semaines). en y ajoutant la recherche de la flore cutanée avant et après lavage des mains (simple. à un ou deux jours d’intervalle pour permettre la croissance des microorganismes étudiés. anaérobies sulfitoréducteurs. Staphylocoques et autres recherches particulières aux produits choisis. Dans le programme de techniques microbiologiques. échantillonnage. Différentes techniques seront mises en œuvre : cellophane adhésive test. Contrôles microbiologiques de bioproduits selon les normes en vigueur . les techniques d’analyse en microbiologie médicale (12 semaines).Prélèvement. préparation de l’échantillon. chirurgical). Les élèves sont en groupe d’atelier de 15 élèves au maximum.2 Contenu du programme concerné Le programme de TP microbiologie en terminale STL BGB se découpe en 4 parties principales : la mycologie (3 semaines). 3. discussion des milieux sélectifs.

et produit laitier.l’utilisation des prélèvements de surface. et/ou du lait.le calcul et l’expression des résultats d’un dénombrement. la recherche de la flore de surface par différentes techniques est au programme des terminales STL-BGB. Cette séquence permet également de consolider les acquis en réalisant plusieurs rappels sur : . et/ou d'un produit laitier.2 Contrôles au niveau de la production: Contrôles alimentaires analyse bactériologique des eaux.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE 2.2. . L’analyse de l’eau par filtration peut être facilement réalisée en lycée technologique. 25 . .la vérification qu’un produit répond aux normes demandées. Le matériel est présent dans tous les lycées. ainsi que les différentes techniques de dénombrement dans les aliments. choix des milieux. Les élèves doivent avoir intégré les quatre principaux aspects de cette méthode à la fin de la séance : la réalisation technique. 2.2.les moyens de sélectionner ces populations par les conditions opératoires et les milieux de culture. Cette technique est l’analyse de liquides par la méthode de la filtration.2.la nature des flores recherchées dans les aliments. 3. expression et interprétation des résultats. . en particulier la flore fécale et la flore totale qui sont des témoins de contamination. un dénombrement de la microflore totale d'une surface Justifier les temps opératoires. et/ou d'un plat cuisiné à l'avance selon les protocoles imposés par la réglementation Réaliser par une technique d'écouvillonnage ou avec une boîte contact. les modes de calcul et d'expression des résultats.1 Méthodologie générale: techniques de dénombrement.3 Contrôles au niveau des locauxdénombrement des micro-organismes totaux sur une surface inerte Réaliser tout ou partie de l'analyse bactériologique d'une eau.les autres méthodes de dénombrement qui ont déjà été utilisées. .3 Objectifs de la séquence et prérequis L’objectif principal de la séquence est l’apprentissage d’une nouvelle technique d’analyse microbiologique utilisée en industries agroalimentaires et pharmaceutiques. et l’expression du résultat et sa comparaison à une norme. et/ou du lait. De même. et/ou de plats cuisinés à l'avance 2. la principale différence avec les autres méthodes de dénombrement déjà vues. . les applications possibles (types d’échantillon analysés).2 Dans les industries agro-alimentaires: contrôles d'hygiène 2.

acmontpellier. Trois documents élèves leur seront fournis : un protocole (pages 27 et 28) pour diriger le travail de la séance et deux fiches techniques.fr/Pedagogie/Disciplines/sti/biotechn/microbio. boîte contact).4 Préparation préalable 3. et réalisation de test complémentaire d’identification d’E. coli par le test de Mackensie.utilisation des différentes techniques d’analyse de la flore de surface (écouvillonnage.recherche de Staphylococcus aureus dans un lait sur le milieu de Baird Parker. son utilisation a nécessité la recherche de plusieurs documents. La préparation des documents élèves a ensuite été réalisée. ce TP doit être réalisé après plusieurs autres consacrés à l’analyse en agroalimentaire : .numération par la méthode NPP des coliformes totaux en milieu liquide. un diaporama présentant la technique (fiche n°161. En conséquence. . Les documents techniques fournis aux élèves sont utilisés lors des TP suivants et leur permettent de garder une trace du travail réalisé puisqu’ils n’ont pas de manuel scolaire disponible pour leur section. confirmation par une agglutination.numération des coliformes totaux d’un lait par technique de la double couche sur gélose au désoxycholates. les plans d’échantillonnage car il est précisé dans le programme que les analyses sont réalisées selon les protocoles imposés par la réglementation. 3. http://www. . .1 Par le professeur Ce travail datant de 2006.lyc-lacroix-narbonne. j’ai recherché les ressources disponibles sur le site internet Éducnet dans la base de données ÉDU’bases Biotechnologies et ST2S. Il m’a fallu en particulier remettre à jour les connaissances sur les normes actuelles en agroalimentaire de l’analyse de l’eau.ac-montpellier. ce qui est à remplir avec les élèves est noté en rouge.4. Ces documents sont présentés sur les pages suivantes.recherche de spores de Clostridium sulfito-réducteurs dans une eau contaminée (type eau de mare). Un document est disponible sur la technique de filtration. Un lycée de Montpellier met également à disposition deux petits films montrant un élève réalisant la dépose de la membrane sur le dispositif de filtration puis la dépose de la membrane sur le milieu de culture (http://www.html). les procédés utilisés. filtration).php?val=291_analyse+ microbiologique+eau). . Il m’a finalement semblé qu’il était plus parlant de faire une démonstration devant les élèves plutôt que de montrer un diaporama et un film dans lesquels toutes les étapes ne sont pas présentées (stérilisation du dispositif. Il sera donc réalisé vers la fin de l’année scolaire. Sur les fiches techniques. une sur la technique de filtration (page 29) et une sur les milieux de culture utilisés (page 30). Ensuite.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE L’intégration de toutes ces données doit leur permettre d’analyser correctement les résultats obtenus.fr/dossiers/dossiers. 26 .

P2 : prélèvement dans les bouteilles vides .eau à l’émergence : échantillon 1 .P3 : prélèvement sur les becs de la soutireuse .produit fini : échantillon 2 Vous devez également contrôler les surfaces en différents points de l’usine : .P4 : prélèvement sur la visseuse Limites de qualité des eaux embouteillées Paramètre Coliformes thermotolérants Entérocoques Limites de qualité 0 / 250 mL 0 / 250 mL Méthode de recherche Iso 9308/1 Iso 7899/2 Notes A l’émergence et au cours de la commercialisation A l’émergence et au cours de la commercialisation Méthodes de recherche imposées par la réglementation : Iso 9308/1 : Filtration sur membrane et culture sur gélose lactosée au tergitol et TTC Iso 7899/2 : Filtration sur membrane et culture sur gélose de Slanetz et Bartley 27 .TP : Contrôle de l’embouteillage d’une eau minérale Une usine d’embouteillage d’eau minérale vous demande de contrôler son produit à deux stades de la production : .P1 : prélèvement dans le bac à bouchons .

2ème jour : • Étude des échantillons d’eau Lire les résultats obtenus. Réaliser le test d’orientation. • Étude des prélèvements de surface Réaliser un état frais et une coloration de Gram à partir des colonies obtenues sur la GNO. Compte rendu 1er jour : Réaliser un schéma récapitulatif des analyses réalisées. Vous devez les analyser par la technique d’étalement en surface avec une pipette râteau sur une gélose ordinaire (étaler 0. Quelles seront les conséquences sur la production ? Quelles mesures allez-vous prendre pour corriger ce problème ? Par quels moyens peut-on éviter cette contamination ? 28 . Conclure.1 mL). Présenter les résultats du binôme dans un tableau en exprimant les résultats du dénombrement de manière adéquate. Présenter les résultats du binôme dans un tableau. Exprimer les résultats du dénombrement de surface en nombre de bactéries par cm2. • Étude des prélèvements de surface Vous disposez par binôme de 4 prélèvements réalisés par écouvillonnage sur 10 cm2 de 4 surfaces différentes de la zone de production (2 mL d’eau peptonée). Pour chacun. 2ème jour : Proposer une hypothèse sur la provenance des contaminants. vous devez rechercher les entérocoques sur gélose Slanetz et les coliformes thermotolérants sur gélose lactosée au tergitol 7 et TTC (voir fiche milieux).1er jour : • Étude des échantillons d’eau Vous disposez par binôme de 2 échantillons de 500 mL d’eau à analyser par la technique de filtration sur membrane (voir fiche technique). Conclure.

Points critiques Réaliser la filtration en zone de stérilité Ne pas déchirer la membrane qui est fragile Penser à stériliser le dispositif entre chaque échantillon filtré Attention au sens de la membrane lors du dépôt sur la boîte de Pétri 29 . 3.Refroidir avec un peu d’eau stérile. 6. Sécher la membrane.rincer avec 20 mL d’eau stérile. 2.Verser un peu d’éthanol sur le support. 5.réaliser la filtration de la totalité de l’échantillon.45µm.brancher la trompe à vide et ouvrir l’eau. 4. Ouvrir la vanne pour évacuer l’excès d’éthanol.Fiche technique : la filtration sur membrane Utilisation Analyse de produits liquides peu concentrés en microorganismes : l’eau Principe Concentration des microorganismes par filtration sur une membrane Méthode 1.déposer la membrane de filtration de 0.déposer la membrane sur le milieu sans faire de bulles. Sécher en ouvrant la vanne à vide. 7.

.Gélose de SLANETZ Formule : en g. Les Bacillus peuvent aussi pousser sur ce milieu mais donnent des colonies un peu plus grandes...05 Agar..2 Quand le milieu est refroidi à 45°C.. Utilisation : la gélose lactosée au Tergitol 7 et TTC est un milieu solide sélectif qui permet la recherche et le dénombrement des coliformes dans les eaux par la méthode des membranes filtrantes...L-1 Peptone de viande Extrait de levure Extrait de viande Lactose Tergitol 7 10 6 5 20 0.L-1 Peptone 20 Extrait de levure 5 Glucose 2 Hydrogénophosphate de sodium 4 Azide de sodium 0...01 Rôle des composants source de N de C et d’énergie éléments nutritifs et facteurs de croissance éléments nutritifs et facteurs de croissance source de C et d’énergie inhibe la pousse des germes à gram positif et limite l’envahissement par Proteus indicateur coloré de pH gélifiant coloration rouge ou rose des colonies (réduction en un composé coloré) Bleu de bromothymol 0.. Gélose lactosée au Tergitol 7 et TTC Formule : en g. Lecture des résultats Les Enterococcus donnent des colonies moyennes roses ou rouges. ajouter 10 mg de TTC avant de couler les boîtes. 13 pH final : 7. Staphylococcus peut également pousser sur ce milieu.4 Agar 10 pH final : 7. ajouter 25 mg de TTC avant de couler les boîtes... Lecture des résultats colonies bleues ou vertes : lactose – colonies jaunes : lactose + (coliformes) 30 . Rôle des composants source de N de C et d’énergie éléments nutritifs et facteurs de croissance source de C et d’énergie source complémentaire de sels minéraux inhibiteur des Gram – et de nombreux Gram + gélifiant coloration rouge ou rose des colonies (réduction en un composé coloré) Utilisation : la gélose de Slanetz est un milieu solide sélectif qui permet la recherche et le dénombrement des entérocoques dans les eaux par la méthode des membranes filtrantes..2 Quand le milieu est refroidi à 45°C.

4.2 Par le personnel technique Une feuille de préparation est fournie aux agents de laboratoire plusieurs semaines avant le TP car on utilise des milieux de culture spécifiques et des membranes de filtration qui devront être commandés suffisamment à l’avance.coli pour obtenir une suspension à l’étalon n°0.coli /L (noté E2) 2 Tubes de 2 mL d’eau peptonée stérile (noté P2 ou P3) 2 Tubes de 2 mL d’eau peptonée contenant avec 10 à 10 Enterococcus faecalis et E.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE 3. Réaliser une dilution supplémentaire des suspensions au 1/10ème (103 UFC/mL).52 € 37. Réaliser une dilution de bouillons de 18 heures d’Enterococcus faecalis et E. A réaliser juste avant le TP ou à stocker au frigo. Coût de l’ensemble Matériel nécessaire à la séance Gélose Slanetz Gélose lactosée Tergitol 7 TTC Boïtes de pétri Ø 55mm Filtres stériles de porosité 0. TP analyse de l’eau par filtration Matériel nécessaire à la séance Flacon de 500 mL d’eau distillée stérile (noté E1) Flacon de 500 mL d’eau distillée contenant avec 10 à 10 Enterococcus faecalis et E.45 µm Le prix total est de 46. Ajouter les flacons de 500 mL d’eau distillée stérile avec 2 gouttes de ces dilutions.84 € 3 4 2 3 par binôme 1 1 1 1 2 2 2 4 pour 28 élèves 14 14 28 28 28 (210 mL) 28 (210 mL) 28 56 31 . Ajouter les tubes de 2 mL d’eau peptonée avec une goutte de pipette pasteur (50µL) de chaque dilution.coli/mL (noté P1 ou P4) Gélose en petite boîte Slanetz Gélose lactosée Tergitol 7 TTC Filtres stériles de porosité 0.98 € ce qui revient à 1.5 de Mac Farland.68 € par élève.45 µm Gélose ordinaire Dispositif de filtration stérilisé. pour 28 élèves 210 mL 210 mL 56 56 prix TTC 1.00 € 5.62 € 2. un pour deux binômes. Réaliser une dilution au 1/10000ème des suspensions (104 UFC/mL).

on rappellera les différentes techniques de dénombrement en analyse agroalimentaire. les élèves devront déduire une méthode d’étude de solutions peu concentrées en bactéries. A partir des connaissances des élèves. De ce tableau. sur Slanetz et Tergitol+TTC P1 et P2. Dans un premier temps. Le temps sera donc principalement dédié à l’explication et à la réalisation de cette nouvelle technique afin d’atteindre l’objectif principal.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE 3. chaque élève travaillera sur deux prélèvements de surface.1 Supports et consignes prévus Trois documents seront distribués aux élèves : . sur Slanetz et Tergitol+TTC P3 et P4.le tableau pour noter les consignes ou pour faire certains rappels de cours.une fiche à compléter sur la technique de filtration sur membrane . Analyses par binôme Analyse de l’eau Analyse des surfaces Élève 1 Échantillon 1.5 Organisation détaillée de la séquence : 3. Par exemple. Chaque élève obtiendra une gélose ordinaire comportant deux types de colonies.1 mL. filtration. les élèves devront donc mettre en commun leurs résultats par binôme. gram et test d’orientation).un transparent reprenant le schéma de l’usine qui est également sur le protocole pour expliquer les différentes analyses effectuées sur le site de production.1 mL.5.2 Déroulement détaillé de la séquence Le premier jour. un stérile et un contaminé.le protocole du TP . un diagramme sera construit au tableau (figure 5). sur GNO Chaque élève travaillera sur un des deux échantillons d’eau (contaminée ou stérile) mais le déposera sur les deux milieux de culture.5. sur GNO Élève 2 Échantillon 2. Pour pouvoir conclure. étalement de 0. les élèves doivent réaliser la filtration. Figure 5 : diagramme sur les techniques de dénombrement 32 . Ils pourront déterminer quel type de colonie correspond à quel contaminant en effectuant la préorientation à partir de chacune d’entre elles (état frais. . filtration. étalement de 0. la répartition des analyses par binôme y sera indiquée (voir tableau ci-dessous).une fiche sur la composition des milieux de Slanetz et Tergitol + TTC D’autres supports seront utilisés : . 3. De même.

la réalisation des observations microscopiques et leur interprétation. la filtration. 15 Fiche de Description de la technique de la minutes synthèse sur filtration sur membrane. les élèves analysent les résultats obtenus. travail attendu Noter sur le schéma du protocole production les différents types de (analyse de la matière première. Protocole du produit fini et analyses de prélèvements et leur lieu. explication des consignes de réalisation. Pour cela. Répartition des échantillons par mode d’expression du résultat binôme des dénombrements. Le TP étant réalisé en fin d’année. élèves Rappels sur les techniques de dénombrement déjà vues par questionnement des élèves. matériel démonstration. Enfin. Le mode d’expression des résultats sera souligné lors de la lecture du protocole. les conditions de réalisation de la filtration seront bien expliquées à l’aide de la fiche de synthèse et de la démonstration. la composition des milieux utilisés est analysée. les élèves sont autonomes pour la lecture des milieux. normes d’analyse. Première séance Temps 10 minutes Supports Activités professeur Activités élèves Diapo sur le Explications sur le déroulement site de de la production. Observation de la filtration (évaluation formative) Mise en œuvre par les élèves. distribué aux surface). utilisé 10 minutes Remplir une fiche de synthèse Tableau Lecture du protocole.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE Ensuite. 33 . début de la rédaction du compterendu 55 minutes Le deuxième jour. présentation du matériel. 15 minutes Réalisation Essayer de faire trouver aux Participation orale pour construire d’un le diagramme à partir des acquis diagramme au élèves le point commun des techniques de dénombrement tableau (figure 5) connues (dilutions) et en déduire une méthode pour analyser des produits peu concentré en microorganismes. les élèves réaliseront la filtration sous la surveillance du professeur qui corrigera éventuellement les manquements ou les erreurs.

on peut leur demander de commencer à remplir la fiche des milieux avec les connaissances qu’ils ont déjà sur certains composants. Par exemple.les tests à réaliser. Il est difficile de noter le TP sur la réalisation pratique de la filtration car c’est la première fois que les élèves la réalisent. en connaître l’utilisation principale et savoir exprimer le résultat correctement. En surveillant la réalisation. Etude de la composition des milieux utilisés Explication des consignes Participation orale 20 Fiche milieu minutes 10 minutes 1 heure Tableau Remplir la fiche milieu Lecture des milieux. L’analyse des résultats du groupe et les conclusions peuvent être corrigées à la séance suivante. 34 . Mise en commun des résultats du binôme. Une évaluation formative peut par contre être réalisée. si les élèves sont en retard.le travail réalisé . Le deuxième jour.6 Modalités d’évaluation Le but de l’évaluation est de vérifier que tous les élèves ont acquis la technique de la filtration. Ils doivent en avoir compris l’intérêt. si les élèves ont terminé leur manipulation le premier jour. on pourra moduler la durée de certaines activités. le professeur peut corriger les gestes des élèves ou poser des questions aux élèves pour vérifier qu’ils ont compris le but des différentes étapes. d’une coloration de Gram et du test d’orientation sur les souches Observation des états frais et des obtenues sur les milieux non colorations de Gram sélectifs. Réalisation d’un état frais. minutes des résultats conclusion Selon l’avancement des élèves au cours des séances.les lectures à faire . chaque élève analysant un type de colonie. ils pourront par binôme se répartir les tests de pré-orientation. Questionnement des Protocole du élèves sur : TP .ÉTUDE PÉDAGOGIQUE Deuxième séance Temps 10 minutes Supports Activités professeur Activités élèves Retour sur le travail de la séance précédente. 3. Rédaction du compte rendu Tableau 10 Discussion Analyse des résultats du groupe.

port de tenue appropriée. Les réponses attendues sont les suivantes : Proposer une hypothèse sur la provenance des contaminants : L’eau n’est pas contaminée à l’émergence. La contamination a lieu pendant la mise en bouteille. et les produits non conformes retirés du circuit de distribution. De plus. mais quelques questions posées à la fin du protocole permettent de diriger la réflexion de l’élève. On regardera si les élèves savent exprimer correctement leurs résultats de dénombrement et les comparer à la norme fournie pour conclure sur la qualité du produit analysé.ÉTUDE PÉDAGOGIQUE La compréhension du travail réalisé par les élèves sera jugée sur le compte-rendu. La schématisation des analyses réalisées permet à l’élève de visualiser et de clarifier ce qu’il a accompli (figure 6). l’élève doit utiliser les conclusions précédentes pour se mettre dans une situation professionnelle de technicien de laboratoire en agroalimentaire. Les conclusions précédentes sont que le produit (échantillon 2) n’est pas satisfaisant alors que l’eau à l’émergence est conforme. Quelles mesures allez-vous prendre pour corriger ce problème ? Il faut décontaminer puis désinfecter le bac à bouchons et la visseuse avant de relancer la production. Les machines ont été contaminées par le personnel porteur de germes. Figure 6 : schéma récapitulatif des analyses réalisées Au delà de la lecture et de l’expression du résultat. Il faut donc leur rappeler les bonnes pratiques d’hygiène : lavage des mains. 35 . Une partie du compte rendu est libre. Quelles seront les conséquences sur la production ? La production doit être arrêtée. La réponse aux questions du protocole doit l’y aider. mais le produit fini oui. les prélèvements P1 (bac à bouchons) et P4 (visseuse) sont également contaminés. ce sont les personnels qui les ont apportés. Par quels moyens peut-on éviter cette contamination ? Les bactéries trouvées sont des indicateurs de contamination fécale.

A. GUILLET. Collection Technique et Documentaion.BIBLIOGRAPHIE Aliments et boissons. J. LEYRAL. Collection Biosciences et techniques. H. G . VERNE-BOURDAIS. HAEGHEBAERT. Centre régional de documentation pédagogique d’Aquitaine. Techniques d’analyse et de contrôle dans les industries agroalimentaires. Code d’usages international recommandé en matière d’hygiène pour le captage. 2002. IFREMER. 2006. TERRET Microbiologie technique tome 1 dictionnaire des techniques 4ème édition. DELMAS. C. filières et produits. E. Franck REJSEK. Centre régional de documentation pédagogique d’Aquitaine. 2005. Collection Biosciences et techniques. Centre régional de documentation pédagogique d’Aquitaine. LEVEAU 36 . N. FIGARELLA. 1993. Christiane JOFFIN et Jean-Noël JOFFIN. ESPIE. V. Elisabeth VIERLING.C Haslay et H. JC. J. l’exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CCAC/RCP 33-1985). Aminot A.Y. F. BONNEFOY. G. Collection méthodes d’analyses du milieu marin. VAILLANT. Codex alimentarius (CODEX STAN 108-1981) Hydrologie des écosystèmes marins : paramètres et analyses. Leclerc.M. tome 3 Le contrôle microbiologique. aspects réglementaires et techniques. GALLAY.DE VALK. Analyse des eaux. Enseignement d'exploration : Programme d'enseignement de biotechnologies en classe de seconde générale et technologique. Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire du 26 Décembre 2006. Centre régional de documentation pédagogique d’Aquitaine. C. M. Guy LEYRAL. Microbiologie des eaux d’alimentation. 1999. 2003. Institut de Veille Sanitaire Microbiologie alimentaire 5e édition. PIHIER. Les toxi-infections alimentaires collectives en France entre 1996 et 2005. 2002. Microbiologie générale et appliquée. FX. WEILL. E. LAVOISIER. et Kérouel R. LEYRAL. Bulletin Officiel n°4 du 29 avril 2010. S. Collection Biologie technique. BOURGEOIS. DESENCLOS. Microbiologie et qualité dans les industries agroalimentaires. Collection Biologie technique environnement. Jean-Noël JOFFIN. G.

Annexe 1 : critères de qualité microbiologique du décret du 14 mars 2007 37 .

2µm) et culture à 37°C sur gélose TS Iso 8360/2 : Filtration sur membrane et culture à 37°C sur gélose cétrimide 38 .Annexe 2 : Normes actuelles d’échantillonnage et méthodes d’analyse à la source et aux points critiques de contrôle Echantillonnage Méthodes : Iso 9308/1 : Filtration sur membrane et culture à 44°C sur gélose lactosée au tergitol et TTC Iso 7899/2 : Filtration sur membrane et culture à 37°C sur gélose de Slanetz et Bartley Iso 6461/2 : chauffage de l’eau 15 minutes à 75°C puis filtration sur membrane (porosité 0.

Annexe 3 : Normes actuelles d’échantillonnage et méthodes d’analyse du produit fini et en cours de commercialisation 39 .

.0 g Extrait de levure 6.Annexe 4 : Formules des milieux de culture PCA : Formule : par litre d'eau distillée Tryptone .2 Quand le milieu est refroidi à 45°C..0 g Extrait de levure 2.0 Slanetz et Bartley : Formule : par litre d'eau distillée Peptone 20. ajouter 25 mg de TTC avant de couler les boîtes...0 Cétrimide : Formule : par litre d'eau distillée Peptone de gélatine Peptone de caséine Sulfate de potassium Chlorure de magnésium Cétrimide Acide nalidixique mg Agar pH final : 7.0 g Agar 9..0 g Glucose 2. 5.0 g Tergitol 7 TTC : Formule : par litre d'eau distillée Peptone de viande 10.0 g Chloramphenicol 0. 13.0 g Azide de sodium 0..0 g Hydrogénophosphate de sodium 4.01 g Bleu de bromothymol 0.2 Quand le milieu est refroidi à 45°C.0 g pH final : 6..0 g Extrait de viande 5.05 g Agar.0 10..0 g pH final: 7.5 g Glucose 4. ajouter 10 mg de TTC avant de couler les boîtes. Sabouraud : Formule : par litre d'eau distillée Peptone de viande 10.0 g Extrait de levure 5. 40 .0 g 10.2 g 15.4 g Agar 10.0 g 1.0 g pH final : 7...0 g Lactose 20.0 g pH final : 7..0 g 10.4 g 0..1 16.0 g Tergitol 7 0.5 g Agar 15.0 g Glucose 20..

39 .

40 .

41 .

42 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful