Σύντομη ιστορία της μαγειρικής τέχνης

Για να κατανοήσει κάποιος την ιστορία της τέχνης της μαγειρικής πρέπει να την εξετάσει σε
συνάρτηση με άλλες σημαντικές εποχές της δυτικής κουλτούρας. Δεν μπορούμε να
καταλάβουμε καμία από τις τέχνες - είτε πρόκειται για την τέχνη του κτισίματος, της
μουσικής ή τις καλές τέχνες - αν δεν μπούμε στο πνεύμα της αντίστοιχης εποχής. Το ίδιο
συμβαίνει και με την τέχνη της μαγειρικής. Όλα τα σημαντικά γεγονότα κάθε εποχής
αντικαθρεπτιζόταν στο μαγείρεμα και στο φαγητό.

Οι σημαντικότερες εποχές της δυτικής κουλτούρας είναι:

Αρχαία εποχή 800 π.Χ. - 400 μ.Χ.
Α΄μέρος- Η κουζίνα της ομηρικής εποχής
Β΄μέρος- Η κουζίνα της αθηναϊκής κοινωνίας του 5ου αι.
Δ΄μέρος- Η κουζίνα του αλεξανδρινού επεκτατισμού
Μεσαίωνας 5ος - 15ος αι.
Αναγέννηση 16ος - 17ος αι.
Μπαρόκ και Ροκοκό 17ος - 18ος αι.
Αλλαγή του αι. 19ος και 20ος αι.

Αρχαία εποχή
800 π.Χ. - 400 μ.Χ.

Πρωταρχικός σκοπός της αναζήτησης της τροφής εξακολουθούσε ακόμη να είναι η ανάγκη
επιβίωσης. Μέσω αυτής της ανάγκης αναπτύχθηκε με τον καιρό η απόλαυση της τροφής.

Η κλασσική Ελλάδα (800 π.Χ. - 400 μ.Χ.) ήταν το θεμέλιο της Ευρώπης και του δυτικού
πολιτισμού. Η σκέψη μας, οι τρόποι μας και οι προσωπικότητες είναι ακόμη και σήμερα
επηρεασμένες από τις αρχές που οι Έλληνες ανακάλυψαν και θεμελίωσαν από τον 6o αι. π.Χ.

Ο μεγάλος Έλληνας γιατρός και δάσκαλος της ιατρικής Ιπποκράτης (περίπου 460 - 377
π.Χ.) ήταν υποστηρικτής της σωστής διατροφής. Γνώριζε ήδη την σπουδαιότητα της
διατροφής σε σχέση με την υγεία.

Οι Ρωμαίοι επίσης οι οποίοι ενσωμάτωσαν κατά τη ροή του χρόνου στην δική τους χώρα
ολόκληρη την Ευρώπη, μέρος της βόρειας Αφρικής, κράτη απο την Ανατολή ως την Ερυθρά
θάλασσα και τον Περσικό κόλπο χρησιμοποιούσαν τους Έλληνες ως δασκάλους σ' όλες τις
καλές τέχνες. Στην κοντινή Ανατολή ανθίζει το εμπόριο και αναπτύσσονται μεγάλες
μητροπόλεις που ασχολούνται μ' αυτό. Μαζί με το χρυσό και το μετάξι εμπορεύονται
μπαχαρικά και τρόφιμα όλων των ειδών.

Μεσαίωνας
5ος - 15ος αι.

Όπως και στους Ρωμαίους έτσι και στους Ευρωπαίους του Μεσαίωνα αρέσει να ψάχνουν για
σπάνιες γεύσεις κάτι το οποίο δεν είναι κα-θόλου αξιοπερίεργο. Από την Ρωμαϊκή εποχή και
μετά δεν παρουσιάσθηκε καμία καινούρια και ουσιαστική επιρροή στην Ευρώπη που να έχει
σχέση με την μαγειρική. Οι επιδρομές στις βόρειες περιοχές επέφεραν πολύ λίγες καινοτομίες
στον κλάδο της μαγειρικής.

Κατά τον Μεσαίωνα αποδείχθηκαν τα μοναστήρια πιστοί φύλακες της παράδοσης της
Ρωμαϊκής τέχνης της μαγειρικής όπως και άλλων θησαυρών της παράδοσης. Οι μοναχοί δεν
διέσωσαν μόνο χειρόγραφα αλλά και συνταγές τις οποίες φρόντιζαν να καλλιεργήσουν
πλουσιοπάροχα.Οι Ιταλοί με το εμπόριό τους απόκτησαν μεγάλα πλούτη και εκλέπτισαν την
κουζίνα τους. Έτσι αναπτύχθηκε η πρώτη πραγματική τέχνη της μαγειρικής ενός δυτικού
κράτους.
Αναγέννηση
16ος - 17ος αι.

Η μεγαλύτερη εποχή της κουλτούρας μετά την κλασσική αρχαιότητα αναπτύχθηκε μετά το
1500 και επεκτάθηκε σ' ολόκληρη την Ευρώπη. Στην Φλωρεντία επικρατούσε ένα κλίμα
πειραματισμού και έρευνας. Οι Φλωρεντίνοι έδωσαν ουσιαστική ώθηση στο δυτικό κόσμο η
οποία επηρέασε και την Γαλλική κουλτούρα.

Το 1651 δημοσίευσε ο Francois Pierre de la Varenne το βιβλίο Le Cuisinier Francais στο

οποίο φαίνεται καθαρά η πορεία που διέσχισε η Γαλλική κουζίνα από την εποχή του
Μεσαίωνα.

Μπαρόκ και Ροκοκό

17ος - 18ος αι.

Κατά την διάρκεια της βασιλείας του Λουδοβίκου XV (1710 - 1744) η μαγειρική της
Γαλλικής κουζίνας έφθασε στο αποκορύφωμά της. Πολλές καινούριες συνταγές πήραν το
όνομα διάσημων ανθρώπων. Η λίστα των < μεγάλων > των οποίων το όνομα είναι
συνδεδεμένο με μία συνταγή είναι ατελείωτη. Πολλοί μεγάλοι μάγειροι έγραψαν βιβλία
μαγειρικής και υπηρέτησαν τον 17ο και18ο αι.στις μεγάλες αυλές ηγεμόνων σ' ολόκληρη
την Ευρώπη. Έτσι λειτουργούσαν σαν αγγελιοφόροι της κλασσικής Γαλλικής κουζίνας.
Ακόμη και σήμερα άριστοι μάγειρες και συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής μας έιναι γνωστοί
χάρη στα έργα τους.

Αλλαγή του αιώνα

19ος και πρώτο μισό του 20ου αι.

Η Γαλλική επανάσταση επέφερε μία μεγάλη αλλαγή σ' ολόκληρη την ιστορία του
πολιτισμού. Δεν άρχισε μόνο η εποχή της βιομηχανοποίησης και της τέχνης αλλά των
ταξιδιών και του τουρισμού.

Τα πρώτα καλά εστιατόρια άνοιξαν το 1765 στο Παρίσι και σ' άλλες μεγάλες πόλεις. Η καλή
κουζίνα κατάφερε από τις αυλές των ηγεμόνων να φτάσει στα μεγάλα αστικά στρώματα.
Όπως γενικά στην τέχνη έτσι και στην τέχνη της μαγειρικής υπήρχαν ειδήμωνες που
υπερείχαν από τους σύγχρονούς τους και άνοιξαν καινούριους ορίζοντες. Δύο μεγάλοι
μάγειροι οι Marie-Antoini Careme και Auguste Escoffier, ήταν οι κύριες μορφές στην
τέχνη της μαγειρικής του 19ου και των αρχών του 20ου αιώνα. Ο οδηγός μαγειρικής Le
Guide culinaire εγχειρίδιο της κλασσικής κουζίνας του Auguste Escoffier είναι βασικό βιβλίο
της σημερινής προετοιμασίας των φαγητών.

Η Νεότερη Εποχή
Δεύτερο μισό του 20ου αι.

Με τις διάφορες αλλαγές του ρυθμού ζωής έπρεπε να αλλάζει αναγκαστικά ο τρόπος
διατροφής των ανθρώπων.

Ταυτόχρονα τα μοντέρνα μέσα ταξιδιών έκαναν τις αποστάσεις πάνω στη γη όπως και μεταξύ
των διάφορων πολιτισμών μικρότερες.

Παραδείγματα της καινούριας κουζίνας αποτελούν τα < Nouvelle Cuisine >, < Cuisine du
marche >, < Cuisine naturelle > κ.λ.π. που έφεραν καινούρια πνοή στην διαμόρφωση των
μενού και της μεθόδου παρασκευής τους.

Η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στις αρχές της παλιάς και λαμβάνει σήμερα υπόψη τις γνώσεις
της φυσιολογίας της διατροφής όπως και τις γευστικές απαιτήσεις της διεθνής κουζίνας.
 ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΑ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΚΗΣ ΥΨΗΛΗΣ
ΚΟΥΖΙΝΑΣ
Η ιταλική επίδραση στη Γαλλία.

Η Ιταλία απεκλήθη η μητέρα των κουζινών της Δύσης και η μεγαλύτερή της ίσως
συμβολή ήταν η επιδρασή της πάνω στη Γαλία. Το αποφασιστικό γεγονός ήταν η
άφιξη της Αικατερίνης των Μεδίκων στη Γαλλία το 16ο αιώνα. Η τρισέγγονη του
Λορέντζο του Μεγαλοπρεπούς, Αικατερίνη παντρεύτηκε τον νέο, που έμελλε να γίνει
αργότερα ο Ερρίκος ο Β` της Γαλλίας. Έφερε μαζί της μια ολόκληρη ακολουθία από
Φλορεντίνους μαγείρους, όλοι τους της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής
μαγειρικής - ικανοί να φτιάχνουν κομψά πιάτα, όπως πηκτές, γλυκάδια, καρδιές
αγκινάρας, τρούφες, κρεπινέτες συκωτιού, κεφτέδες πουλερικού, μακαρόν
(αμυγδαλωτά), παγωτά και σαμπαγιόν. Η Αικατερίνη εισήγαγε καινούργια
κομψότητα και εξευγενισμό στο γαλλικό τραπέζι. Αν και κατά τη βασιλεία του
Καρόλου του Μεγάλου, οι κυρίες γίνονταν δεκτές μόνο σε ειδικές περιπτώσεις, την
εποχή της Αικατερίνης αυτό έγινε ο κανόνας και όχι η εξαίρεση. Τα τραπέζια
στολιζόντουσαν με αργυρά αντικείμενα φτιαγμένα από τον Μπενβενούτο Τσελλίνι.
Οι συνδαιτημόνες έπιναν κρασί από ακριβό βενετσιάνικο κρύσταλλο και έτρωγαν
από όμορφα εμαγιέ πιάτα. Ένας παρατηρητής της εποχής αναφέρει ότι:
Η αυλή της Αικατερίνης των Μεδίκων ήταν ένας αληθινό επίγειος παράδεισος και
μια σχολή για τους ιππότες και τον ανθό της Γαλλίας. Εκεί οι κυρίες έλαμπαν όπως τ'
άστρα στον ουρανό σε μια ξάστερη νύχτα.
Η εξαδέλφη της Αικατερίνη, Μαρία των Μεδίκων, που παντρεύτηκε τον Ερρίκο τον
Δ` της Γαλλίας, επίσης προώθησε τις γαστρονομικές τέχνες. Στην εποχή της
εμφανίστηκε ένα καινούργιο βιβλίο μαγειρικής με τίτλο Le Cuisinier francois (Ο
Γάλλος μάγειρας, 1652), γραμμένο από τον La Varenne, ένα έξοχο σεφ, για τον οποίο
πιστεύεται ότι έμαθε μαγειρική στις κουζίνες της Μαρίας των Μεδίκων. Το βιβλίο
του La Varenne ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ' αλφαβητική σειρά και
περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Ήδη δεν χρησιμοποιούνταν
πλέον μπαχαρικά για να μεταμφιέσουν τη γεύση του φαγητού. Οι τρούφες και τα
μανιτάρια έδιναν λεπτούς τόνους, ενώ τα ψητά σερβίρονταν μέσα στο χυμό τους για
να διατηρούν τη γεύση τους. Το βασικό σημείο της γαλλικής γαστρονομίας
καθιερώθηκε: ο σκοπός της μαγειρικής και της χρήσης καρυκευμάτων και
μπαχαρικών ήταν να αναδείξει μάλλον παρά να καλύψει τις φυσικές γεύσεις των
τροφών. Προς την κατεύθυνση της σπουδαίας αυτής αρχής, ο La Varenne μαγείρευε
το ψάρι σε ένα fumet, δηλ. ζωμό καμωμένο με τα μαγειρεμένα κατάλοιπα του ψαριού
(κεφάλι, ουρά και κόκαλα). Οι βαριές σάλτσες που χρησιμοποιούσαν ψωμί για να
γίνουν παχύρρευστες καταργήθηκαν για χάρη του roux, που γίνεται από αλεύρι και
βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος.

Το βιβλίο του La Varenne απετέλεσε γαστρονομικό ορόσημο, θα περνούσε όμως

πολύς καιρός πριν η γαλλική κουζίνα φτάσει στη σύγχρονη μορφή της. Στην
προεπαναστατική Γαλλία ο εξωφρενισμός και η επίδειξη ήταν το χαρακτηριστικό
γνώρισμα της γαστρονομίας. Ίσως ο εξωφρενικότερος Γάλλος της εποχής ήταν ο
βασιλιάς Λουδοβίκος ΙΔ`, ο οποίος, με τα μέλη και τους φιλοξενούμενους της αυλής
του, παρέθετε πλούσια συμπόσια απαράμιλλης λαμπρότητας στο ανάκτορό του στις
Βερσαλλίες.

Ο θρίαμβος της γαλλικής Υψηλής Κουζίνας

Κατά τη βασιλεία των Λουδοβίκων ΙΕ' και ΙΣΤ', οι γαστριμαργικές μέθοδοι
εξευγενίστηκαν και καθιερώθηκε μια καινούργια τάξη και λογική στη γαλλική
κουζίνα. Ο Brillat-Savarin σημείωνε ότι κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΕ`
Καθιερώθηκε γενικά περισσότερη ευταξία στα φαγητά, περισσότερη καθαριότητα και
κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα, που έχουν αυξηθεί σταθερά μέχρι την
εποχή μας . . . .
Την εποχή της Επανάστασης το ενδιαφέρον στις μαγειρικές τέχνες έγινε εντονότερο,
όμως η Επανάσταση άλλαξε σχεδόν κάθε λειτουργία στη γαλλική ζωή: πολιτική,
οικονομική αλλά και γαστρονομική. Στην προεπαναστατική εποχή οι μεγάλοι σεφ της
χώρας ασκούσαν την τέχνη τους στα πλούσια αριστοκρατικά σπίτια. Με το τέλος της
Επανάστασης όσοι γλίτωσαν την γκιλοτίνα και παρέμειναν στη χώρα. Βρήκαν
δουλειά στα εστιατόρια. Το εστιατόριο έγινε ο κύριος στίβος για την ανάπτυξη της
γαλλικής κουζίνας, και η γαλλική γαστρονομίας προωθήθηκε από μια σειρά
ταλαντούχους σεφ, των οποίων η μαγειρική μεγαλοφυία υπερέβαινε κάθε άλλης
χώρας του κόσμου.

Ελληνική Μαγειρική - Διατροφή

"Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή"
Επίκουρος 341-270 π.Χ.

Η ελληνική γαστρονομική ταυτότητα είναι πλούσια και με τις ρίζες της βαθιά μέσα στον
χρόνο. Η Ελλάδα έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις
στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα
προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα.

Εξάλλου, τα πράγματα δεν θα μπορούσαν να ήταν διαφορετικά στη χώρα που γέννησε τα
συμπόσια και τους Επικούρειους φιλόσοφους. Για την ακρίβεια, ο Αρχέστρατος ήταν εκείνος
που το 330 π.Χ. έγραψε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία και μας υπενθύμισε ότι η
κουζίνα αποτελεί δείγμα πολιτισμού. Η Ελλάδα έχει γαστρονομική παράδοση περίπου 4.000
ετών.

Η αρχαία ελληνική κουζίνα αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης και ιστορικής
αναδίφησης. Τα γραπτά κείμενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν με εντυπωσιακές
λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική
Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν
έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη,
εκλεπτυσμένη και υγιεινή κουζίνα.

Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας,
επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και
από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική
Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των
ελληνικών επαρχιών, έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη
βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως
είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες,
όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που
αφομοίωσε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα
έχει επηρεαστεί άμεσα από την τουρκική, και αυτό είναι εμφανές σήμερα σε πιάτα ορεκτικών
όπως το τζατζίκι (γιαούρτι με αγγούρι και σκόρδο), το ιμάμ μπαϊλντί (ανάμικτα λαχανικά στο
φούρνο με λάδι), το σουβλάκι (κρέας στο γκριλ με ψωμί πίτας) και ο μουσακάς (λαχανικά με
κιμά και κρέμα), αλλά και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου
όπου οι Ενετοί ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια κληροδοτώντας στους κατοίκους των
Ιονίων νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες.

Το αποτέλεσμα αυτής της πολιτισμικής ζύμωσης σε συνδυασμό με τη γαστριμαργική

φαντασία του ελληνικού λαού και τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα της ελληνικής γης,
οδήγησαν στη διαμόρφωση μιας μαγειρικής παράδοσης που θεωρείται από τις πλουσιότερες
και πιο νόστιμες του κόσμου.

Κορωνίδα της ελληνικής κουζίνας σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που
αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα
με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το λάδι με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση
της ελληνικής μαγειρικής ενώ όλα τα παράγωγα του ελαιόδενδρου αξιοποιούνται στο
έπακρο.

Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν
μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά
πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι
μοιάζουν με ένα πολύχρωμο καμβά γεμάτο εκπλήξεις και γαστρονομικές απολαύσεις. Τα
λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη φάβα, τα ψάρια και
θαλασσινά, τα φρούτα, το κρέας, τα τυριά - πολλά εκ των οποίων έχουν προστατευμένη
ονομασία προέλευσης, όπως η ξινομυζήθρα, η φορμαέλλα ή το μετσοβόνε - το ελληνικό
γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, αφθονούν στη χώρα με το
ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους.

Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που
παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά
ακόμη και σήμερα σε κάποιες επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή,
γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και
σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους
ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες,
λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο.

Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το
ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές
της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως και παράγονται
σε μια συναρπαστική ποικιλία. Από την χαρακτηριστική ρετσίνα (λευκό κρασί που δεν
πρέπει να παλιώνει) και τα αρωματικά λευκά ως την κόκκινη και πλούσια σε χρώμα και
γεύση Μαυροδάφνη που προσφέρεται ως επιδόρπιο, τα ελληνικά κρασιά αλλά και το ούζο, η
ρακί και το τσίπουρο συμπληρώνουν γευστικά και αναδεικνύουν τον πλούτο του ελληνικού
φαγητού.

Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το
πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη
φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο,
πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά
γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα,
φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά
αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι το
γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταίφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το
ραβανί, το σάμαλι. Τα κέηκ, οι τούρτες, οι πάστες, οι τάρτες και τα άλλα γλυκά ανήκουν σε
νεότερες γενιές γλυκισμάτων αλλά έχουν ενσωματωθεί πλήρως στη σύγχρονη ελληνική
κουζίνα.

Χαρακτηριστικός είναι και ο πολύ δημοφιλής "ελληνικός καφές" ο οποίος ωστόσο, σε

αντίθεση με τον ιταλικό εσπρέσο, δεν πίνεται μετά το φαγητό αλλά συνήθως κατά τη
διάρκεια της ημέρας, το πρωί ή το απόγευμα. Αραβικής προέλευσης, ο ελληνικός καφές έχει
δυνατή γεύση και πλούσιο άρωμα, είναι δε πιο νόστιμος όταν είναι φρεσκοαλεσμένος και
ψήνεται στο μπρίκι, αυτό το κλασικό χάλκινο σκεύος με το μακρύ χερούλι. Είναι πιο βαρύς
αλλά ίσως και πολύ πιο εύγευστος όταν προσφέρεται με καϊμάκι (ένα πηχτό στρώμα που
σχηματίζεται μόλις αρχίζει να φουσκώνει ο καφές). Σερβίρεται σε μικρό φλιτζανάκι και δεν
πίνεται ποτέ ολόκληρος, με ένα καταστάλαγμα να μένει πάντα στον πάτο του φλιτζανιού. Ο
ελληνικός καφές πίνεται συνήθως στα μικρά μαγαζάκια του καφέ, τα καφενεία, όπου παρέες
επιδίδονται σε πολύωρες συζητήσεις πίνοντας τον καφέ τους γουλιά-γουλιά. Περισσότερο
ίσως δημοφιλής, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, είναι ο ελληνικής επινόησης καφές φραπέ,
στιγμιαίος καφές χτυπημένος για να δημιουργήσει αφρό και με την προσθήκη ζάχαρης,
γάλατος ή πάγου για όποιους το επιθυμούν.

Η ελληνική μαγειρική ως σύνολο τοπικών παραδόσεων που συγκλίνουν για να τη

δημιουργήσουν, παραμένει η πιο δημοφιλής κουζίνα στη σύγχρονη Ελλάδα. Αυτό οφείλεται,
πέρα από αυτή καθαυτή τη γεύση και ποιότητα της ελληνικής γαστριμαργίας, και στο
γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα η ιδιωτική πρωτοβουλία έχει συμβάλει τα
μέγιστα στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομικής και οινικής πολιτιστικής κληρονομιάς.
Καλλιτέχνες της μαγειρικής τέχνης σε όλα τα σημεία της Ελλάδας αξιοποιούν με μεράκι και
αγάπη τα ελληνικά προϊόντα αναδεικνύοντας τις γεύσεις τους και κρατώντας το ενδιαφέρον
του κοινού σε υψηλά επίπεδα. Παράλληλα όμως ανανεώνουν και διευρύνουν τον πλούτο της
ελληνικής μαγειρικής αφομοιώνοντας νεωτερισμούς από άλλες κουλτούρες,
πειραματιζόμενοι με τα όρια της μαγειρικής τέχνης και ανακαλύπτοντας διαρκώς το παιγνίδι
και τη γοητεία των γεύσεων.

Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Δίαιτα και την
υπεροχή της σε σχέση με άλλες γαστρονομικές παραδόσεις. Το 1994 ο Παγκόσμιος
Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας
Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας
(http://www.oldwayspt.org/html/p_med.htm) αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η
διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και
με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη
μακροζωία.

Η πλειοψηφία των ιατρικών και διαιτολογικών ερευνών που έχουν γίνει σε παγκόσμια
κλίμακα φέρουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό
παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους
χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα
ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.

Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής διατροφής; Η απάντηση είναι ότι οι Κρητικοί
τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή τρωνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα
και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα
βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με
κρασί από τα τοπικά αμπέλια. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο όμως είναι το λάδι, το
οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί όπως
είπαμε τη βασική πηγή λίπους. Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση
του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να φύεται παντού, τόσο σε πεδινές όσο
και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδεται στην υψηλότερη ποιότητά του, με χαμηλή
οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το ελληνικό λάδι αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής
διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη
λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η διαθρεπτική αξία του λαδιού
είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας
δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που
προκαλούν σοβαρές παθήσεις. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους
χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το γεγονός
ότι είναι και οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.
 Τι έτρωγαν οι Αρχαίοι

Λίγα πράγματα της καθημερινής ζωής έχουν οι σημερινοί Έλληνες κοινά με τους Αθηναίους
των αρχαίων χρόνων. Τα παραδοσιακά ελληνικά ποτά και τρόφιμα ήταν εντελώς άγνωστα
στην αρχαιότητα. Για παράδειγμα, δεν υπήρχε τότε το ελληνικότατο ούζο, αφού οι Αθηναίοι
φαίνεται να αγνοούσαν τον τρόπο της απόσταξης. Το αρχαιοελληνικό τραπέζι, γενικότερα,
δεν έμοιαζε με το σημερινό. Άγνωστα ήταν τότε το ρύζι, η ζάχαρη, το καλαμπόκι, ο καφές, οι
ντομάτες, οι μελιτζάνες, οι πιπεριές, οι μπάμιες και, φυσικά, οι πατάτες. Παρ’ όλες, όμως, τις
ελλείψεις αυτών των αγαθών, οι αρχαίοι ήταν αληθινά καλοφαγάδες. Η μαγειρική τους
έμοιαζε αρκετά με τη σημερινή των Κινέζων ή των Ιαπώνων! «Οι τροφές των αρχαίων»,
γράφει ο Σαρλ Πικάρ στο βιβλίο του με θέμα τη ζωή στην κλασική Ελλάδα, «σκοπό είχαν να
ερεθίσουν και όχι να βαρύνουν το στομάχι, γι’ αυτό άλλωστε ήταν πλούσιες σε καρυκεύματα
και αρωματικά βότανα».

Γεγονός είναι ότι στα συμπόσια των αρχαίων τα τραπέζια ήταν βαρυφορτωμένα και το κρασί
έρρεε άφθονο, νερωμένο με γλυκό ή θαλασσινό νερό και αρωματισμένο με δενδρολίβανο ή
μέλι. Την εποχή του Περικλή (5ος αιώνας π.Χ.), οι καλεσμένοι σ’ ένα πλούσιο δείπνο θα
απολάμβαναν ένα ενδιαφέρον και χορταστικό μενού: λαγό μαγειρεμένο με μέντα και θυμάρι,
ψητές τσίχλες ή σπίνους διατηρημένους σε ευωδιαστό λάδι, αρνάκι ή γουρουνόπουλο
σούβλας ποτισμένο με «θυλήματα» (χοντροαλεσμένο αλεύρι ραντισμένο με κρασί και λάδι,
με το οποίο έσβηναν το κρέας καθώς ψηνόταν), γλυκίσματα από ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι
πασπαλισμένα με μελωμένο κρασί και σουσάμι, αλμυρά τσουρέκια, ψητά ορτύκια, τυρί της
Αχαΐας, σύκα και μέλι της Αττικής, κρασί από τη Χίο και τη Λέσβο, σταφύλια από τη Μένδη
της Παλλήνης, χέλια και ψάρια από τη λίμνη Κωπαΐδα, θαλασσινά από την Εύβοια,
κριθαρένιο ψωμί από την Πύλο, βραστούς βολβούς, που ευνοούν τη σεξουαλική διάθεση,
ραπανάκια για να περνά η μέθη και, βέβαια, τις πίτες της Αθήνας, καύχημα της πόλης,
παραγεμισμένες με τυρί, μέλι και διάφορα καρυκεύματα

Μπορεί οι Αθηναίοι να ήταν καλοφαγάδες, ήταν όμως κατά κανόνα λιτοδίαιτοι. Όπως το
διατύπωναν τότε, ήταν «μικροτράπεζοι» και «φυλλοτρώγες», γι’ αυτό και υπήρχε η έκφραση
«Αττικηρώς ζην».

Μια μέρα στην Αθήνα

Ο Αθηναίος, πριν βγει από το σπίτι του με το πρώτο φως της αυγής, έτρωγε κάτι λιτό, το
«ακράτισμα» που ήταν συνήθως λίγο κριθαρένιο ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο κρασί, το
λεγόμενο άκρατο οίνο. Μερικές φορές στο πρώτο αυτό γεύμα πρόσθεταν ελιές και σύκα. Πιο
συχνά, όμως, το πρωινό ήταν απλά μια κούπα από «κυκεώνα», δηλαδή ένα ρόφημα από
βρασμένο κριθάρι αρωματισμένο με μέντα ή θυμάρι, για το οποίο οι αρχαίοι πίστευαν ότι
έχει θεραπευτικές ιδιότητες Κατά τη διάρκεια της μέρας, έπαιρναν ακόμα τρία γεύματα: το
άριστον (μεσημεριανό), το δειλινό και το δείπνο. Το κύριο γεύμα, το δείπνο, το έπαιρναν στο
τέλος της μέρας ή αφού είχε ήδη νυχτώσει. Ήταν πλούσιο και πολλές φορές τελείωνε με
τραγήματα (επιδόρπια), φρούτα φρέσκα ή ξηρά, κυρίως σύκα, καρύδια, σταφύλια ή γλυκά με
μέλι.

Τα εδέσματα

Οι αρχαίοι έτρωγαν συχνά κρέας, ιδιαίτερα χοιρινό αλλά και μοσχαρίσιο, μαγειρεμένο με
αρκετούς τρόπους και σπανιότερα κατσίκι και αρνί. Μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον
έδειχναν για το κυνήγι (τσίχλες, ορτύκια, ελάφια). Τέλος, για να είναι μαλακά τα κρέατα,
φρόντιζαν να τα μαρινάρουν πριν από το ψήσιμο με χορταρικά. Με το ψάρι ίσχυε ό,τι και
στις μέρες μας. Οι Αθηναίοι είχαν μεγάλη αδυναμία στα θαλασσινά και στα όστρακα. Οι
τσιπούρες και τα μπαρμπούνια στόλιζαν συχνά τα τραπέζια των πλουσίων, ενώ οι σαρδέλες
του Φαλήρου ήταν το συνηθισμένο πιάτο των φτωχότερων. Η τιμή της σαρδέλας, μάλιστα,
λειτουργούσε ως βαρόμετρο για την αγορά τροφίμων της Αθήνας. Μεγάλη ζήτηση είχαν και
τα παστά ψάρια από τον Ελλήσποντο και τον Εύξεινο Πόντο, και φυσικά τα φημισμένα χέλια
της Κωπαΐδας, που ήταν πανάκριβος μεζές αφού το καθένα απ’ αυτά στοίχιζε όσο ένα
γουρουνόπουλο

Οι σαλάτες τους γίνονταν πάντα από υλικά που είχαν θεραπευτικές ιδιότητες και τα οποία
ποτέ δεν έβραζαν για να μη χάσουν τις βιταμίνες τους. Οι αρχαίοι συνήθιζαν να παίρνουν
λάδι για τις σαλάτες τους από άγουρες ελιές. Φημισμένα ήταν τα λάδια της Σάμου και της
Ικαρίας. Τους άρεσαν επίσης τα αλλαντικά και τα όσπρια. Έτρωγαν φασόλια, φακές, ρεβίθια
(ψημένα), μπιζέλια και κουκιά σε πουρέ (έτνος). Φυσικά, τα σκόρδα και τα κρεμμύδια
περιλαμβάνονταν στο καθημερινό μενού. Εκλεκτό έδεσμα για τους αρχαίους ήταν τα
σαλιγκάρια, τα οποία οι Κρητικοί έτρωγαν από την εποχή του Μίνωα. Τα λαχανικά, τέλος,
είχαν μεγάλη ζήτηση. Ο Πλάτωνας στην Πολιτεία του επαινεί, διά στόματος Σωκράτη, τη
φυτοφαγική και τη φυσική εν γένει δίαιτα. Πολλά σπίτια φρόντιζαν να έχουν κηπάρια, στα
οποία καλλιεργούσαν, μαζί με τα όσπρια, βολβούς, μαρούλια, αρακά, αγκινάρες, βλίτα,
σέλινο, άνηθο και δυόσμο. Άλλα χορταρικά, όπως τα μανιτάρια, το μάραθο, τα σπαράγγια,
ακόμα και τις τρυφερές τσουκνίδες, τα αναζητούσαν στις ακροποταμιές και στα χωράφια.
Από τα πιο αγαπημένα προϊόντα των αρχαίων ήταν τα αγγούρια και τα σύκα.

Σκεύη και «δειπνολόγοι»

Οι αρχαίοι Έλληνες σπάνια χρησιμοποιούσαν στα τραπέζια τους μαχαίρια και πιρούνια. Όταν
οι τροφές ήταν υδαρείς, χρησιμοποιούσαν κουτάλια που τα ονόμαζαν "μόστρα" ή «γλώσσα».
Χρήση κουταλιού μπορούσε να έχει κι ένα κομμάτι από κόρα ψωμιού, που το έλεγαν
«μυστίλλη». Συνήθως οι αρχαίοι έπαιρναν τα φαγητά με τα δάχτυλα, τα οποία αργότερα
καθάριζαν με μια ειδική ζύμη ή ψίχα ψωμιού, αφού δε χρησιμοποιούσαν πετσέτες. Το νερό,
το κρασί, όπως και τον κυκεώνα τα έπιναν σε κύλικες (κύπελλα), που συνήθως ήταν πήλινα.
Συχνά χρησιμοποιούσαν ξύλινα ή και μεταλλικά κύπελλα, ενώ στα πλούσια συμπόσια
μπορούσε κάποιος να δει ασημένια ή και χρυσά κύπελλα. Τα πιάτα φαγητού τα ονόμαζαν
πινάκια και τα μικρότερα πιάτα «βατάνια».

Τα φαγητά τα μαγείρευαν οι γυναίκες με τη βοήθεια των δούλων σε ειδικούς χώρους,

αποκλειστικά στις αυλές και στον κήπο. Πουθενά στα κείμενα που σώθηκαν δεν αναφέρεται
αντίστοιχος χώρος με τη σημερινή κουζίνα. Οι πρώτοι επαγγελματίες μάγειροι, όπως και οι
ζαχαροπλάστες, εμφανίζονται κατά τον 4ο αιώνα π.Χ.. Ο Πλάτωνας αναφέρεται στο
ζαχαροπλάστη Θεαρίωνα, όμως ο μάγειρας που απέκτησε τη μεγαλύτερη φήμη και
ονομάστηκε «δειπνολόγος» ήταν ο Αρχέστρατος, από τη Γέλα της Κάτω Ιταλίας. Περίφημος
μάγειρος ήταν και ο Μίθαικος, τον οποίο μνημονεύει ο Πλάτωνας στον Γοργία, και ήταν
εκείνος που έγραψε τη Σικελική Οψοποιία, συνταγές με βάση το σικελικό διαιτολόγιο. Όσοι
Αθηναίοι ήθελαν να διοργανώσουν μια γιορτή ή ένα συμπόσιο έβρισκαν τους μαγείρους στην
αγορά. Αλλά και οι ίδιοι οι μάγειροι συχνά περνούσαν έξω από τα πλούσια σπίτια
διαλαλώντας την τέχνη τους, έτοιμοι να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους. Ταβέρνες και
εστιατόρια δεν αναφέρονται ιδιαίτερα, ιδίως στην κλασική εποχή. Όμως μετά τους χρόνους
του Μεγάλου Αλεξάνδρου οι πόλεις άρχισαν ν’ αποκτούν στέκια και οι πολίτες δε
συγκεντρώνονταν πια αποκλειστικά στην αγορά. Η λέξη «εστιατόριο» δεν είχε στην
αρχαιότητα τη σημερινή της σημασία. Επρόκειτο για ένα δωμάτιο κοντά στο βωμό, όπου
έτρωγαν όσοι είχαν τελέσει τη θυσία.

Όχι χωρίς λόγο ο Αθηνίωνας στους Σαμόθρακές του, όπως λέει ο

Ιόβας, παρουσιάζει ένα μάγειρο να μιλά για τη φύση των πραγμάτων
με τούτα:
Δεν ξέρεις ότι η μαγειρική τέχνη έχει προσφέρει
γενικά πιο πολύ από καθετί στην ευσέβεια;
Β. Πραγματικά αυτό είναι τέτοιο; Α. Εντελώς, βάρβαρε.
Μας ελευθέρωσε από τη ζωώδη και παράνομη ζωή
και από τη δύσκολη κατάσταση της αλληλοφαγίας
μας οδήγησε σε κάποια πειθαρχία
και μας στόλισε μ'αυτόν εδώ τον τρόπο ζωής
που τώρα ζούμε. Β. Με ποιο τρόπο; Α. Πρόσεχε, κι εγώ
θα σου πω.
Όταν υπήρχαν αλληλοφαγία και πολλά άλλα κακά,
αναφάνηκε κάποιος άνθρωπος όχι ασήμαντος
και πρώτος θυσίασε ένα σφάγιο κι έψησε το κρέας του.
Και καθώς το κρέας ήταν πιο νόστιμο από το ανθρώπινο κρέας,
δεν έτρωγαν πια ο ένας τον άλλο, αλλά θυσίαζαν και έψηναν
ζώα. Μόλις για μια φορά απόκτησαν κάποια πείρα
της νοστιμιάς, έγινε η αρχή και από τότε διαρκώς
ανέπτυσσαν τη μαγειρική τέχνη. Κι έτσι από τότε
κι ακόμη ως σήμερα, καθώς έχουν στη μνήμη τους τα παλιά,
ψήνουν στη φωτιά, για να τιμήσουν τους θεούς, τα σπλάχνα
χωρίς να βάζουν αλάτι. Διότι ως τότε ακόμη δεν είχαν
εξοικειωθεί με τη χρησιμοποίηση αλατιού στο κρέας.
Όταν αργότερα τους άρεσε, πρόσθεσαν πια και αλάτι,
αλλά, όταν γίνονται οι ιεροπραξίες, διατηρούν
τα πατροπαράδοτα. Όμως αυτά για όλους μας
έχουν υπάρξει η βάση της σωτηρίας μας, δηλαδή
να προσθέτουμε στο ζήλο μας για την τέχνη μας και με νοστιμιές
να αναπτύσσουμε ολοένα περισσότερο τη μαγειρική τέχνη.
Β. Αυτός ο άνθρωπος είναι ένας καινούριος Παλαίφατος!
Α. Αργότερα κάποιος εισήγαγε λουκάνικο παραγεμιστό,
καθώς πια ο χρόνος προχωρούσε, έκανε ένα κατσικάκι
να λιώνει στο στόμα, το ποίκιλε με κλειστά κομματάκια,
ετοίμασε με τέχνη δίνοντάς του έναν τόνο γλυκό,
έβαλε μέσα ένα ψάρι που ούτε καν να το δεις μπορούσες,
λαχανικά, ακριβά παστά, χόνδρο και μέλι.
Εξαιτίας των απολαύσεων για τις οποίες τώρα σου μιλώ,
ο καθένας πια απέφευγε να φάει σάρκες σκοτωμένου,
όλοι θεωρούσαν σωστό να ζουν μεταξύ τους, ο κόσμος
συγκετρωνόταν, οι πόλεις άρχισαν να εκπολιτίζονται
εξαιτίας της μαγειρικής τέχνης, όπως σου έχω πει.
Β. Άνθρωπε, γεια σου! Είσαι στα μέτρα του αφέντη.
Α. Εμείς οι μάγειροι κάνουμε τα προκαταρτικά, θυσιάζουμε,
κάνουμε σπονδή, επειδή προπάντων εμάς ακούουν
οι θεοί, επειδή έχουμε επινοήσει αυτά τα πράγματα
που συντελούν πολύ στο να ζει κάποιος ευχάριστη ζωή.
Β. Το θέμα της ευσέβειας λοιπόν άφησε και σταμάτα να μιλάς.
Α. Εκανα λάθος. Β. Εδώ τώρα μπες μέσα μαζί μ΄εμένα,
πάρε και κάνε όσα είναι μέσα να είναι όμορφα.
ΑΘΗΝΑΙΟΣ Δειπνοσοφιστών ΙΔ [80 ef 661 bcd]

Ο Αχαιός στο σατυρικό δράμα ΄Ηφαιστος:

Θα σ' ευχαριστήσουμε με συμπόσιο είναι έτοιμο.
Β. Με τι δεύτερο θα με γοητέύσεις ύστερα;
Α. Με εύοσμο μύρο θα αλείψω όλο το σώμα σου.
Β. Δε μου δίνεις πρώτα νερό να πλύνω τα χέρια μου;
Α. ΄Οταν θα απομακρυνθεί πια το τραπέζι.
 Οι
Ο πρώτος και σπουδαιότατος γάλλ
αποκάλεσαν αρχιτέκτονα της γαλλική
Alexandre Dumas πατέρα, ο Careme
πάμπτωχου λιθοξόου. Σε ηλικία 11 ε
του Παρισιού τον τάϊσε για βράδυ σε
για τη γαστρονομία, ο Careme βρήκε
δουλέψει στην κουζίνα. Αργότερα με
έμαθε όχι μόνο να μαγειρεύει αλλά κ
Ο Careme ήταν αρχιτέκτονας στην ψ
θαυμάζοντας τα μεγάλα κλασικά κτίρ
μελετώντας σχέδια και γκραβούρες τ
της Ρώμης και της Αιγύπτου. Σχεδίαζ
ονόμαζε συνθέσεις (pieces montees)

Ο Careme δούλεψε για το Γάλλο

 ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ
Είναι το σύνολο των γνώσεων που πρ
Τι
ιδιότητες των τροφίμων, τη θρεπτική
υπό την επίδραση της φωτιάς ή χωρίς
τον ανθρώπινο οργανισμό και να αντ
εύγευστα και ευπαρουσίαστα.
Το τμήμα της επιχείρησης, στο οποίο
λέγεται Μαγειρείο (Κουζίνα).