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INTRUCCION
INTRUCCION OPERACIONAL
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DE Revisión:
TRABAJO Revisión:
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ESTANDARIZADA DE Fecha:
LIMPIEZA
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PREVENCIÓN
PREVENCIÓN DEDE LA
LA CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN CRUZADA
CRUZADA

1. 1. OBJETIVO Y ALCANCE :

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación cruzada dentro de la planta

productora de alimento de quesos DELICIAS.

Involucra a las actividades como: comportamiento del personal, bodegaje de materias primas
y/o producto terminado, manejo de desechos.

2. DESARROLLO:

2.1. CONTROLES PRE-OPERACIONAL DE LA PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Un encargado especialmente designado debe comprobar el comienzo (Pre-Op) del

día de trabajo o al cambio de turno, de que todo se encuentra en orden .para
asegurarse de que todas las actividades de manipulación y procesamiento
planificadas que incluya los productos crudos sean conducidas en áreas adecuadas
separadas de aquellas en que se desarrolla actividades que incluyan productos
cocidos o listos para el consumo.

• Si los empleados se mueven entre estas áreas o actividades deben lavar y desinfectar
sus manos ante de la manipulación delos productos cocidos o listos para el consumo.

• Los baños de u otros medidas de control también deben usarse cuando los
empleados se muevan de una área a otra.

• El equipo móvil, los utensilios o equipos de transporte deben limpiarse y desinfectarse

antes de que se trasladen de las áreas del producto crudo a las áreas donde se
manejan o procesan los productos cocidos o listos para el consumo.

• Las áreas de almacenamiento de productos como la de cámara de frio o sala de

maduración deben revisarse diariamente, y en general cerca de la mitad del periodo
del trabajo y al final del día de trabajo, para asegurarse que los productos cocidos y
listos para el consumo estén adecuadamente separados de los productos cocidos.

• El supervisor u otro empleado designado deben vigilar la higiene de los empleados al

comienzo del día laboral o al cambio de turno y periódicamente durante el periodo de
trabajo. Esta evaluación debe asegurar que los empleados estén limpios, estén
usando el traje apropiado incluidas las restricciones de cabello si fuera necesario y no
estén usando joyas u otra ornamentación que podría contaminar los productos.

• También deben vigilarse periódicamente las prácticas de los empleados a lo largo del
periodo de trabajo para asegurarse que no ocurra contaminación cruzada.

• Las practicas de los empleados que deben ser vigiladas incluyen: