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MANUAL_QUESERIAS_CEDEP

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  • INTRODUCCIÓN
  • I. LA LECHE
  • 1.1 Definición de la Leche
  • 1.2 Composición de la Leche
  • 1.4 Recepción de la Leche en la Quesería
  • 1.5 Conservación de la leche
  • II. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
  • 2.1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos
  • 2.2 Acidificación de la Leche
  • 2.3 Multiplicación de los Microorganismos
  • 2.4 Acción de la Temperatura sobre los Microorganismos
  • 2.6 Acción de los Desinfectantes
  • 2.7 Acción de los Antibióticos
  • 2.8 El Bacteriófago
  • III. EL QUESO
  • 3.1 Definición del Queso
  • 3.2 El Queso, Producto Vivo
  • 3.3 Valor Nutricional del Queso
  • 3.4 Elaboración del Queso Recomendaciones
  • 3.5 Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo
  • IV. DETERMINACIÓN DE MASTITIS
  • V. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
  • VI. PRUEBA DE REDUCTASA
  • VII. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
  • VIII. ANALISIS DE LA GRASA (Método Gerber)
  • IX. TECNOLOGÍA DE LA LECHE
  • 9.1 Principios Importantes en la Fabricación de Quesos
  • 9.2 Pasteurización de la Leche
  • 9.3 La Coagulación
  • 9.4 Utilización de Fermento
  • 9.5 Problemas en la Preparación de Fermentos
  • X. EL CUAJO
  • 10.1 Tipos de Cuajo
  • 10.2 Utilización del Cuajo
  • XI. ELABORACIÓN DEL QUESO
  • 11.1 Recepción y Pasteurización
  • 11.2 Maduración de la Leche
  • 11.3 Coagulación de la Leche
  • 11.4 Corte de la Cuajada
  • 11.5 Batido de Cuajada
  • 11.6 Reposo y Desuerado
  • 11.7 Lavado y Salado de la Cuajada
  • 11.8 Moldeado y Prensado
  • 11.9 El Salado por Inmersión en Salmuera
  • 11.10 La Maduración del queso
  • 11.11 Condiciones Ambientales de Maduración
  • XII. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
  • XIII. FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MATEQUILLA
  • XIV. FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
  • XV. BIBLIOGRAFÍA

Proyecto Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche del distrito de Cusca Provincia de Corongo - Ancash

1

INDICE
Índice ………………………………………………………………………………………………………………….... 2 Introducción …………………………………………………………………………………………………..………... 3 La leche …………………………………………………………………………………………………………….….. 4 1.1 Definición de la leche ……………………………………………………………..……………...…….. 4 1.2 Composición de la leche …………………………………………………………………………….…. 4 1.3 Característica de la Leche …………………………………………………………….……………….. 6 1.4 Recepción de la Leche en la Quesería ………………………………………………………………. 8 1.5 Conservación de la leche ……………………………………………………………………………... 9 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ………………………………………………………………………………….. 15 2.1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos …………………………………………… 15 2.2 Acidificación de la Leche ………………………………………………………………………………. 15 2.3 Multiplicación de los Microorganismos ………………………………………………………………. 16 2.4 Acción de la Temperatura sobre los Microorganismos ……………………………………………. 16 2.5 Acción de la Acidez sobre Los Microorganismos ………………………………………………..… 16 2.6 Acción de los Desinfectantes ……………………………………………………………………….... 17 2.7 Acción de los Antibióticos …………………………………………………………………………..… 17 2.8 El Bacteriófago ………………………………………………………………………………………… 17 EL QUESO …………………………………………………………………………………………………………… 19 3.1 Definición del Queso ………………………………………………………………………………..… 19 3.2 El Queso, Producto Vivo ……………………………………………………………………………... 19 3.3 Valor Nutricional del Queso ………………………………………………………………………….. 20 3.4 Elaboración del Queso Recomendaciones …………………………………………………………. 20 3.5 Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo ………………………………………………... 20 DETERMINACIÓN DE MASTITIS ………………………………………………………………………………… 22 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ………………………………………………………………………………. 24 PRUEBA DE REDUCTASA ……………………………………………………………………………………….. 26 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE ……………………………………………………….... 28 ANALISIS DE LA GRASA (Método Gerber) …………………………………………………………………….. 29 TECNOLOGÍA DE LA LECHE ……………………………………………………………………….……………. 32 9.1 Principios Importantes en la Fabricación de Quesos ……………………………………………... 32 9.2 Pasteurización de la Leche …………………………………………………………………………... 32 9.3 La Coagulación ………………………………………………………………………………………… 34 9.4 Utilización de Fermento …………………………………………………………………………….…. 34 9.5 Problemas en la Preparación de Fermentos ……………………………………………………..… 35 EL CUAJO ………………………………………………………………………………………………………….… 36 10.1 Tipos de Cuajo ……………………………………………………………………………………….… 36 10.2 Utilización del Cuajo …………………………………………………………………………………... 36 ELABORACIÓN DEL QUESO …………………………………………………………………………………..…. 37 11.1 Recepción y Pasteurización ………………………………………………………………………… 37 11.2 Maduración de la Leche …………………………………………………………………………..… 37 11.3 Coagulación de la Leche ………………………………………………………………………….... 38 11.4 Corte de la Cuajada …………………………………………………………………………………. 38 11.5 Batido de Cuajada …………………………………………………………………………………… 39 11.6 Reposo y Desuerado ………………………………………………………………………………… 39 11.7 Lavado y Salado de la Cuajada …………………………………………………………………….. 39 11.8 Moldeado y Prensado ……………………………………………………………………………….. 40 11.9 El Salado por Inmersión en Salmuera …………………………………………………………….. 40 11.10 La Maduración del queso ………………………………………………………………………….… 41 11.11 Condiciones Ambientales de Maduración ………………………………………………………… 41 FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO ………………………………………………………………………… 42 FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MATEQUILLA ………………………………………………………………. 43 FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT ………………………………………………………………………… 44 BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………………………………………….. 46

I.

II.

III.

IV. V. VI. VII. VIII. IX.

X.

XI.

XII. XIII. XIV. XV.

2

INTRODUCCIÓN

Debido a la peculiar geografía del distrito de Cusca, provincia de Corongo – Ancash, propia de las zonas alto andinas del Perú, con terrenos de pendientes y quebradas, se halla la microcuenca lechera muchas veces inaccesible y alejada, pero donde existe mucho ganado con tradición lechera productora de buena cantidad de leche, que no puede ser vendida directamente, es decir como leche fluida para consumo humano. En estas zonas viven comunidades campesinas que tratan de mejorar su nivel de vida y que a su vez cuentan con capital humano como para ser “sujeto” de un proyecto que en poco tiempo ayudará a mejorar la economía familiar, sin crear dependencia de ningún tipo. Por esta razón, dichas zonas reúnen óptimas características para la industrialización de la leche, convirtiéndola en productos derivados tales como queso y mantequilla. Sin embargo, es importante la organización de los queseros a fin de articularlos a mercados competitivos y producir derivados lácteos que no pongan en peligro la salud del consumidor, para ello es necesario capacitar que los queseros estén preparados para comprender la necesidad de la higiene en la quesería, para exigir y enseñar a los ganaderos como se obtiene limpia a través de un ordeño higiénico. Por todo ello, la organización de las queserías debe estar acompañada de una preparación del quesero, en aspectos de proceso, organización, construcción, equipamiento y administración de las queserías. Con este manual, se espera contribuir con el desarrollo de la industria quesera en las zonas rurales del distrito de Cusca, y quizás de otras partes de la sierra de Ancash, con el deseo de lograr el mejoramiento de la vida de muchos pobladores andinos.

3

I.

LA LECHE

1.1

Definición de la Leche LA LECHE, es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a las crías hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. La leche de los mamíferos domésticos es un alimento básico para el hombre, así tenemos: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "ubres" en los mamíferos domésticos). La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes proviene del suero de la sangre. La leche producida durante los primeros cuatro días después del parto es inadecuada para elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta clase de leche se llama calostro.

1.2

Composición de la Leche La leche está compuesta por 13% de agua y 87% de sólidos. Está compuesta principalmente por lo siguiente forma: • • • • • • Agua Hidratos de Carbono (Lactosa) Materia grasa Proteínas Vitaminas Sales minerales 87.5% 4.6% 3.8% 3.3% 0.3% 0.5%

Esto quiere decir, que en cien kilos de leche se encuentran 87.5 litros o kilos de agua pura y 12.5 kilos de sustancias sólidas. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solución. Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solución verdadera. La mayoría de las sustancias proteicas no son solubles y forman conjuntos de varias moléculas. Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeños, que la

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2 %) Proteína (3. y se divide en tres fases: • Solución: Los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Este tipo de solución se llama solución coloidal. Contenido según peso de los principales compuestos de la leche en una muestra media. También las sales de calcio tienen gran 5 . Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla.7 %) Fracción Nitrogenada (12.6 %) Albúmina y Globulina (0.5 %) Grasa (3. aparentemente con las mismas características.8 %) Nitrógeno No Proteico (0.5 %) Lactosa (12. magnesio y hierro. • Suspensión: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Leche Sólidos Totales (12. sodio. sulfatos. carbonatos y citratos. fosfatos. El contenido de sales cálcicas es importante en la alimentación. • Emulsión: La grasa en agua se presenta como emulsión.leche forma una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea.5 %) Agua (87.1 %) Caseína (2. potasio.5 %) Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros.5 %) Cenizas y Vitaminas (0. Los minerales principales son calcio.8 %) Sólidos no Grasos (8. porque éstas favorecen el crecimiento de los huesos.

0 75.2 17.5 5. La composición de la leche difiere según la procedencia de diferentes especies animales: Especie Mujer Yegua Vaca Búfala Cabra Oveja Llama Rena Cerda Ballena Calorías 7. una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles.0 68.7 0. durante el ordeño.6 47. al pasteurizar la leche.4 0.0 3. Alimentación. Por esto se añade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboración de queso.9 10.8 0.9 0. B2 y D.8 0.4 2.influencia en la coagulación de la leche cuando se elabora queso.4 6. el contenido gaseoso disminuye. B1.5 1.0 Carbohidratos (%) 7.2 4. Método de ordeño.7 3. luego.0 104.8 1.2 4. En la leche se encuentran también vitaminas A. se incorpora al ordeño algunos gases.8 4.1 7.8 Cenizas (%) 0.8 1.2 3. Durante el almacenamiento. como bióxido de carbono. 6 . Ambiente. La leche posee una composición cuyas características físico – químicas varían sensiblemente según los siguientes factores: • • • • • • Raza y edad de la vaca lechera.0 Grasa (%) 3.7 0.3 Característica de la Leche No todas las leches de los animales mamíferos poseen las mismas propiedades.5 6.0 Proteína Total (%) 1.7 4.0 6.4 6.7 7. Etapa de lactancia. Estado de salud.5 0.5 5.0 10.2 0.8 4.0 35.9 3.8 4.5 4. oxigeno y nitrógeno.5 0.9 2. una parte de estos gases se desprende formando espuma. Sin embargo.

• Estado de salud. brucelosis. Enfrié la leche después del ordeño a menos de 15 °C.61 3. La leche de vacas enfermas no sirve para la elaboración de quesos. ordeñe tres pezones por completo y deje un pezón para el becerro. Algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de leche.40 Sólidos Totales 14. Raza JERSEY BROWN SWISS HOLSTEIN Lactosa 4. fiebre aftosa y mastitis. Si no se secan. comparadas con el final de la lactación que son más espesas.9 13. etc).04 4. La vaca en sus inicios y su pico de lactación o periodo (10 meses). tal como muestra el siguiente cuadro.• Raza y edad de la vaca lechera. las que contienen antibióticos (5 días después de inyectares).32 Grasa 5.93 5. otras sobresalen por su aptitud para producir grasa.01 3.4 12.92 3. las que tienen sabores 7 . Después del ordeño lave todos los utensilios y guárdelos protegidos del sol y suciedad del hato. Lavar los pezones con agua limpia y secarlos con una servilleta o periódico desechable o con papel absorbente.2 • Etapa de lactancia. producen leches mas aguadas.37 4. que podrían indicar la presencia de mastitis.87 Proteína 3. No deje la ultima leche para los terneros porque contiene mayor porcentaje de grasa. Hay que poner particular cuidado para detectar las siguientes enfermedades. La producción aumenta cuando el número de lactaciones o partos y la edad son mayores. al ordeñar pueden irse gotas de agua que contaminaran la leche. Tener listos y limpios los implementos para el ordeño (el balde. tuberculosis. • Método de ordeño. los lazos. El ordeñador debe lavarse las manos muy bien con agua y jabón. el asiento. Las leches que deben excluirse temporalmente son el calostro (6 días después del parto). Extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fono oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos.

La alimentación hará variar el color blanco cremoso de la leche siendo esta más intenso en ganado alimentado a base de forrajes verdes. Los climas más favorables para la explotación del ganado lechero son los templados a fríos. Jamás mezcle la leche con la del día anterior. disminuyen los sólidos en la leche. con un promedio de 12 °C a 18 °C. El aroma de la leche es también típico. Igualmente verificaremos que. • Ambiente. Alimentos a base de granos y harinas. no existan impurezas que indicarán poca higiene en el manejo de la leche. No guarde los porongos llenos de agua durante el día. las mejores razas lecheras se han originado en países con climas de este tipo. No use colador porque éste es muy difícil de limpiar. pues debido al calor la vaca reduce la producción. Esta debe tener un color típico blanco amarillento opaco debiendo rechazarse las leches de colores anormales. las que exhiben colores anormales. Transporte la leche inmediatamente a la quesería para evitar la acidificación. No use porongos oxidados. • Alimentación. El balde solo debe ser usado para depositar leche. hay que considerar que la leche absorbe los olores ambientales tanto del establo como del lugar de almacenaje y también está influido por los 8 . Ponga el porongo bajo sombra. hay que tomar en cuenta que la especie. En contraste. Alimentos en base a forrajes verdes y secos aumenta los sólidos en la leche. Además tenga en cuenta lo siguiente: tenga cuidado de no mezclar leche calostro en el balde. las que tienen reacciones anormales (1 día después de vacunarse). El tipo de alimentación también afecta a la composición de la leche tales como la grasa y sólidos totales. Gusto e inclusive Tacto. Olfato. a simple vista. por eso. el clima cálido afecta la cantidad de leche. 1.anormales (1 día después de dosificarse).4 Recepción de la Leche en la Quesería Examen Organoléptico Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: Vista. El personal debe reunir condiciones ideales de salud y de limpieza. raza y especialmente la alimentación. pudiendo ser causante de infecciones. consume menos alimentos y limita su actividad muscular. no al sol.

).Sabor . contaminación bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado. estos deben limitar las alteraciones en el estado químico y físico-químico de la leche. 9 . El control de la leche que entra a la quesería es un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche es pura.Pruebas físico–químico. Los métodos de conservación tienden a eliminar los gérmenes o detener su desarrollo. Los métodos físicos incluyen lo siguiente: • Detención de la actividad de microorganismos por enfriamiento • Destrucción parcial o total de los gérmenes por calentamiento. Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes • Análisis Organoléptico. etc. sustancias extrañas) . El aroma también indica el estado de la leche: olor ácido cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche. limpia y apta para la fabricación de quesos. por lo cual está sujeta a alteraciones microbiológicas. sal. adición de bicarbonato. al aumentar la acidez aparecerán aglomeraciones o grumos.Pruebas bacteriológica. Los métodos de conservación son físicos y químicos.olores de los alimentos que recibe el animal. • Eliminación de microorganismos por fuerza centrífuga. Reductasa (reducción del azul de metileno) Titulación de acidez Porcentaje de grasa Densidad Control de impurezas 1. • Deshidratación parcial o extrema. . Cuando se acidifica se vuelve más viscosa y filante.Olor característico (acidez.Aspecto exterior e interior • Pruebas de Laboratorio. . La textura de la leche también cambia a más delgada cuando es aguada o es descremada. Además.5 Conservación de la leche La leche es un excelente medio de cultivo. .

El efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores: • Temperatura y duración del calentamiento. Este método solo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos. Luego. Los métodos más utilizados son el empleo de azúcar.Los métodos químicos consisten en la adición de determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los gérmenes o provocan su destrucción. para evitar cambios en las características físico-químicas de la leche. La mayoría de los microorganismos. Algunas bacterias pueden resistir 10 . como algunas bacterias proteolíticas que pueden desarrollarse fácilmente a una temperatura de 0 °C. como en la leche condensada. sin embargo. 1. existen organismos. para detener por completo el crecimiento microbiano.2 Conservación por el Calor La aplicación de calor puede provocar la destrucción de los microorganismos en la leche. se raspa la capa de películas finas de los tambores y se obtiene una nieve de leche que se puede empacar para consumo directo. la leche debe enfriarse por debajo de su punto de congelación. 1. la utilización de otras sustancias como antiséptico no está permitida en la mayoría de los casos. como en las leches fermentadas. La congelación rápida se logra sobre tambores rotativos.5. deteniéndose a una temperatura de 2°C. La leche congelada lentamente puede presentar grumos de caseína y partículas de mantequilla.1 Conservación por el Frío El frio no provoca la muerte de los microorganismos. El desarrollo de los gérmenes lácticos responsables la acidificación de la elche disminuye a temperaturas próximas a los 10 °C. La destrucción de los gérmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de corta duración. • Velocidad de la transmisión de calor en los aparatos. o de ácidos. pero frena su actividad. se destruyen a una temperatura entre los 70 a 90 °C durante unos pocos minutos.5. la fermentación es un proceso biológico que produce ácido láctico a partir de la lactosa. o por medio de una temperatura menos elevada pero por más tiempo. esta debe congelarse rápidamente. las bacterias patógenas incluidas. • pH de la leche. • Tipo y contenido inicial de gérmenes.

Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: Sumergiendo los porongos o cantinas. en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. usualmente para 1000 a más litros de capacidad. Mojando las paredes del porongo con agua fría de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. Esto debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rápidamente a temperaturas sobre los 15°C y siendo su reproducción rápida (se duplican cada 20 minutos). lo que acelera su enfriado. De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fría acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o. Tanques isotérmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento. en canales de riego o manantial.este tratamiento y requieren un tratamiento superior. la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable.3 Temperatura de Almacenamiento La leche luego de ordeñada. hasta su enfriamiento. a temperaturas inferiores a 15°C siendo lo ideal los 4°C. Otros métodos de conservación son la deshidratación de la leche (leche en polvo).5. y la elaboración de quesos. deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas. Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fría. 1. especialmente hechas para enfriar leche Tubos metálicos con agua circulante inmersos en la leche En todos los casos se deberá agitar periódicamente. de preferencia metálica. Las esporas de ciertas bacterias solo se destruyen a temperaturas de más de 100°C. Se cuidará de no formar 11 . Pozas con agua.

No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. bajo peso. aunque costo alto.5. Los materiales más usados para hacer depósitos para almacenar o transportar leche son: • Plástico Sanitario Tiene la ventaja de bajo costo. Se debe utilizar sólo plástico de una sola revolución (sin costuras) con el menor número de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Es resistente al calor y golpes. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deterioraría. de costo medio. Asimismo. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. de buena resistencia al uso. de acuerdo al baño de zinc recibido. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. cobre.espuma. es de bajo peso. Es conveniente no congelar la leche porque altera las proteínas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso. al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. • Fierro Galvanizado De uso más tradicional. alto peso. que se vuelven difíciles de limpiar. su resistencia al calor y productos químicos de limpieza es limitada.4 Recipientes de Almacenamiento y Transporte La leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario. pero su resistencia al desgaste es limitado. aluminio o acero inoxidable. 12 . de alta conductividad de calor. Las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseño sanitario) que permitan su mejor limpieza. No debe tener costuras ni hendiduras difíciles de lavar. sufren rápidamente rayaduras. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriará más lentamente que en un envase metálico. • Aluminio El más usado para hacer porongos. nunca en depósitos de hierro sin galvanizar. fierro galvanizado. bronce o depósitos pintados. lo que reduce su vida útil. Su conductividad de calor es alta. dado que la leche y sus residuos los atacan y se deterioraría. 1. su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de óxido de aluminio. resistente a la corrosión por la protección de anodizado que posee.

Es resistente al calor y golpes. lo cual es indeseable. se forme espuma y grumos de grasa de la leche. el dejarlos incompletos hace que. válvulas (más resistente a los ácidos. mostradores. no adecuados para leche.• Acero Inoxidable Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso. depósitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche.. con el bamboleo del camino. debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores. 13 . Bien cuidado su duración puede ser de muchos años. Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad. Los depósitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaños que permitan que lo pueda manejar sólo una persona (30 a 40 litros). No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316. de alta conductividad de calor. Ambos son de una aleación austenítica y son no magnéticos (los imanes no se pegan a él). En su limpieza deberá cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difícil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (lejía) que la atacan. se utiliza en la confección de cisternas. deben contar con asas y tapas seguras. que sí son magnéticos. el primero usado para tanques y tuberías (más económico) y el segundo para bombas de leche.

yogurt. sino tratarla con lejía (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Asimismo sólo con leche de buena calidad se elaborarán derivados (quesos. Lavar con detergente. Desinfectar los utensilios con vapor. asegurarse que el agua de lavado es potable. Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos.1. preferible usar agua tibia (45° a 50° C). Recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado. Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. Durante el lavado no usar cenizas. desaguar eliminando el agua de enjuague.5.5 Limpieza de Utensilios y Depósitos que han tenido leche. cepillar superficies que han estado con leche. Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. desaguar el agua con detergente y residuos. para eliminar los residuos de leche. mantequilla y otros) de buena calidad. Acostumbrarse a usar una rutina de lavado apropiada: Enjuagar. esponjas verdes que arañan los envases. agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechería. ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. 14 . preferible con agua caliente (60° a 70° C). Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio.

Su tamaño es apenas de milésimas de milímetro. tiene la grasa del aceite y de la manteca. posee el azúcar de la caña y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. la leche es un alimento ideal tanto para los hombres como para los microorganismos.II. pero también destruyen las proteínas y las grasas produciendo ácidos y gases. Su tamaño que no puede ser observado a simple vista. 15 .1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos La leche es un alimento completo. 2. debido a un ordeño sucio y sin higiene. Por esta razón. los microorganismos atacan principalmente el azúcar. usando como alimento para poder vivir y reproducirse. 2. Por eso. pues reúne en ella misma todos los componentes del resto de los alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado. esto ocurre sobre todo cuando la leche permanece caliente. entran a la quesería con poca lactosa y mucho ácido láctico. las leches que son dejadas en baldes o porongos al sol durante el ordeño y que demoran mucho en llegar a la quesería por la lejanía de los lugares de ordeño y por la dificultad de transporte. Se encuentran en todo sitio: aire. ni consumirla como bebida. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE La microbiología es el estudio de los microorganismos. después del ordeño. o a enfermedad de la vaca. En la leche. esta es la razón por la cual marca mucha acidez. Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no pueden ser observados a simple vista. agua y suelo. que cuando está más fría. al hacer la prueba con el acidómetro. La falta de agua suprime totalmente la vida microbiana. se daña en pocas horas y ya no puede ser utilizada por el hombre para fabricar quesos. Esto explica por qué una leche contaminada con algunos microorganismos.2 Acidificación de la Leche Los microorganismos consumen la lactosa produciendo ácido láctico. pues los microorganismos trabajan más intensamente cuando la leche tiene la temperatura de la vaca. Los microorganismos tienen necesidad de agua y alimentos para vivir.

entre 5 y 10 grados. Esta temperatura no son las mismas para todas las especies de microorganismos. pues los microorganismos dejan de consumir la lactosa y de producir el ácido láctico. en la cual su multiplicación es enorme. La leche se corta. es decir que la proteína coagula dejando un líquido verde amarillento denominado suero. se les puede matar con el calor. pero no mueren. A temperaturas inferiores a cero grado. en doce horas alcanzar la cifra de 68 mil millones. Para trabajar en quesería. los descendientes de un solo microorganismo pueden. Entre ese rango de temperatura pueden desarrollarse. dos forman cuatro. se requiere leche con poca acidez. disminuyen su actividad considerablemente.3 Multiplicación de los Microorganismos Los microorganismos en la leche se reproducen por división: primero se alargan y luego se estrangulan en la mitad hasta partirse en dos. que contiene el resto de la lactosa. la leche fría casi no aumenta su acidez y puede durar mucho más tiempo sin cortarse que la leche caliente no enfriada después del ordeño. 2. El calor es más eficaz cuando se aplica por un tiempo más 16 . dureza y sabor amargo.4 Acción de la Temperatura sobre los Microorganismos Para todos los microorganismos hay una temperatura óptima de desarrollo. también tienen una temperatura mínima y una máxima de vida. otras. pero fuera de él no es posible. Un microorganismo se divide en dos. algunos prefieren el frío entre (5 y 15 °C). sales minerales y parte de la grasa de la leche original. quedando como dormidos. En condiciones favorables bastan de 15 a 30 minutos para que un microorganismo origine a dos. todos los microorganismos paralizan su actividad. Los microorganismos mueren cuando se calienta la leche a temperaturas elevadas. 2.Si la leche es dejada hasta el otro día. temperaturas medias de (30 grados) y otras resisten altas temperaturas (50 a 60 °C). enfriándola a 4 o 5 °C. las leches con un exceso de ácido láctico dan como resultado quesos con defectos como grietas. Es por eso que se puede conservar la leche. cuatro originan a ocho y así sucesivamente. de tal modo que la acidez se eleva hasta alcanzar más de 40 grados Dornic. los microorganismos que contiene siguen comiendo la lactosa y produciendo ácido láctico.

mientras más dura el tratamiento con calor. por eso el hervido de la leche para hacer el fermento. 2. igual que con la temperatura. es importante dejar pasar cinco días antes de enviar la leche a la quesería. durante 10 minutos. Los microbios de la putrefacción. que dañan los alimentos. Los más utilizados y apropiados en la quesería rural son los detergentes. 2. Estos son virus patógenos de las bacterias. Los microorganismos lácticos. si el queso y la mantequilla tienen suficiente ácido láctico. el fosfato trisódico y la soda cáustica.8 El Bacteriófago Durante los 50 años de actividad en las queserías rurales. sin necesidad de refrigeración. pues está libre de microorganismos. generalmente actúan matando ciertos microorganismos. Por eso.prolongado. más seguridad hay de haber destruido todos los microorganismos.6 Acción de los Desinfectantes Los desinfectantes son sustancias que matan los microorganismos. no pueden vivir en medios ácidos. Los porongos y todo equipo de la quesería con desinfectantes y mucha agua limpia. sobre todo 17 . producido por los microorganismos del fermento.5 Acción de la Acidez sobre Los Microorganismos Para su vida. mata más microorganismos que si sólo se hace hervir un minuto. 2. se conservarán más tiempo a la temperatura del ambiente. pues los antibióticos no dejan crecer a las bacterias importantes para la fermentación del queso. para que los antibióticos sean eliminados por completo del animal. El agua preferible para una quesería es el agua de una vertiente o de un manantial. los microorganismos prefieren un determinado grado de acidez. Una pequeña cantidad de esa leche con antibióticos puede dañar la fabricación de todo el queso y de toda la mantequilla. 2. que producen ácido láctico en la leche. nunca se ha podido detectar problemas causados por bacteriófagos. Cuando la vaca ha terminado su tratamiento con antibióticos.7 Acción de los Antibióticos Los antibióticos son remedios que se utilizan para curar al hombre y a los animales de enfermedades infecciosas. son muy sensibles a los antibióticos como la penicilina y por eso la leche de vacas que han tenido mastitis y están curadas con antibióticos no es buena para la quesería. Es muy importante lavar los baldes de ordeño.

La multiplicación de los bacteriófagos puede ser tan enorme que pueden acabar de la noche a la mañana el fermento acidificante. que son las responsables de fluctuaciones en la acidificación de fermentos. Fase Estacionaria: el crecimiento de las bacterias disminuye. Leche y queso. Fase de Adaptación: las bacterias deben adaptarse al nuevo ambiente. Fase de Muerte: la falta de lactosa y oxigeno y la acidez excesiva producida por las bacterias mismas causan la degeneración y finalmente la muerte de éstas. la leche se coagula. C.afectan a los streptococcus de los fermentos lácticos. consumen la lactosa y producción ácido láctico. la población crece a gran velocidad. A las bacterias les falta las fuerzas para la reproducción. Fase de Crecimiento: las bacterias se han adaptado a la leche. El aumento de las bacterias es muy reducido. Para que los bacteriófagos solamente aparecen en plantas con métodos de trabajo muy sofisticados y por lo tanto los responsables de queserías rurales no deben perder tiempo en “cazar” al bacteriófago. B. 18 . D. debido a que existen muchas causas menos complejas. debido a que el alimento (lactosa) empieza a faltar y el ambiente resulta demasiado acidificado (ácido láctico). Desarrollo de la Bacterias A B C D A. Esto ocurre cuando se prepara un fermento nuevo por primera vez.

02% es permitido) a la leche destina a la fabricación de quesos para prevenir la hinchazón del queso por acción de bacterias de los grupos coli o butíricos. No obstante.5 % Proteína Agua 50 % Grasa Agua 35 % Proteína Grasa Proteína Carbohidrato Sales minerales Agua Sal de Cocina Vitaminas 40 g 35 g 48 g 7g 875 g -ABDEK 240 g 205 g 25 g 20 g 500 g 10 g ABDEK 315 g 275 g 25 g 25 g 350 g 10 g ABDEK 3. EL QUESO 3. El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales (proteína. por medio de la acción del cuajo.1 Definición del Queso El queso es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche.III. el queso se conserva durante largos tiempos. en una cantidad abusiva (solamente 0. fósforo y vitaminas) de la leche. unos fabricantes añaden nitrato potásico o sódico. Sin embargo. Composición de 1 kilo de: LECHE QUESO BLANDO QUESO DURO Grasa Agua 87. si las bacterias del grupo coli-aerogenes se encuentran en el queso en gran cantidad. queda entonces 19 . Producto Vivo El queso bien elaborado con buenos fermentos bacterianos para la acidificación de la buena cuajada. El queso es una conserva obtenida por la coagulación de la leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. que la precipita o coagula. minerales.2 El Queso. calcio. grasa. sin necesidad de añadir conservador alguno.

Antes de su consumo. Por lo tanto es mejor utilizar la higiene y tecnología adecuada para prevenir la utilización de conservadores. O se elabora queso en tiempos de sobreproducción de leche para conservarlo para tiempos de escasa producción (caso del parmesano). donde no hay como transportar leche a las ciudades. se han desarrollado más de 200 tipos de quesos de pasta blanda. la técnica de la elaboración del queso y su consumo varían radicalmente según factores históricos. El queso se elabora en regiones lejanas. Respecto al valor nutritivo. Se puede conservar el queso durante varios meses en salmuera bajo un clima cálido. elaborados en cooperativas.5 Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo De una parte a otra del mundo. sales minerales y vitaminas. Favorece el crecimiento y fortalecimiento de los dientes y los huesos en los niños. se acidifica con jugo de limón hasta cortarla. 3. He aquí algunos ejemplos: . pero es más concentrado que ésta.. los Beduinos hacen otro tipo de requesón.En Francia. se hace requesón con leche descremada y acidificada y se seca sobre el techo de la casa de acuerdo a la siguiente técnica: se coge un puñado de requesón húmedo y se aprieta la mano formando tiras delgadas que se dejan secar al sol hasta una consistencia sólida.En el Cercano Oriente.3 Valor Nutricional del Queso El queso es un producto muy nutritivo con gran concentración de proteínas. .sin efecto la acción del nitrato. . geográficos y económicos.En las regiones del Himalaya (Asia) que tienen los nevados más altos del mundo. 3. hace dos siglos. Se calienta la leche a 80 °C. el queso Emmental y el Gruyere. El queso es rico en calcio y fosforo. Estos quesos se caracterizan por su gran tamaño: pesan entre 20 . el queso es lavado en agua fría durante varios días para disminuir la alta concentración de sal. el queso es parecido a la carne.4 Elaboración del Queso Recomendaciones El queso debe elaborarse en regiones alejadas. se separa el suero y se prensa la cuajada en canastas redondas de paja. no en centros urbanos. donde los niños necesitan leche fluida. se desarrolló.En Suiza y Alemania. grasas. 3. . con leche entera.

Nueva Zelandia. se producen los tipos Edam y Gouda y Escandinavia es conocida por su Dambo. de diámetro. En Suiza figuran éstos entre los principales productos de exportación. con “ojos” típicos de 1 cm. Tienen una consistencia dura y una textura elástica.En Italia se produce el Parmesano que necesita un largo tiempo de maduración.En Holanda.40 y 120 kilos. Canadá y Estados Unidos. . se elabora el queso en grandes fábricas. . siendo el Cheddar el tipo de queso más conocido. .En Inglaterra. Australia. 21 .

Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucositos en la leche.). Instrumentos y Reactivo Paleta de plástico con 4 cubetas.IV. Existe una estrecha correlación entre el grado de reacción y el número de leucositos. de cada uno de los cuartos mamarios. Dosificadora. para California Matitis Test Método 1 2 Extraer del animal 3 – 4 chorros de cada cuarto Inclinar la paleta hasta casi la vertical igualando así el volumen de la muestra (2 ml. De diámetro por 2 cm de alto. de 7 cm. agregar el reactivo en igual volumen (2 ml) Mover la paleta en círculo para mezclar y observar la reacción 22 . 3 4 Con la dosificadora. DETERMINACIÓN DE MASTITIS California Mastitis Test. conteniendo el REACTIVO.

y una coloración verde obscuro. consistente en una limpieza y un ordeño a fondo bien realizado diariamente. ya que cada uno es independiente. No se recomienda el uso de antibiótico. En este caso hay que hacer un tratamiento. Cuando la leche se presenta fuertemente positiva. 23 . antes de utilizarla. nunca se debe mezclar con el resto de leche. • Ligeramente Positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración verde claro. Cuando la leche se presenta ligeramente positiva. Para un mejor tratamiento consulte al veterinario. 2.Recomendaciones 1. Esta observación se hace para los cuatro cuartos. • Fuertemente Positiva: Hay una coagulación completa. Se debe hervir para utilizarla como alimento de los animales. al extraer los primeros chorros de leche en una vasija de fondo oscuro para observar posibles anormalidades en la leche como grumos. recolectar en un recipiente separado y llevar a la quesería donde debe ser pasteurizada. debiendo recolectarse en un recipiente separado. También se puede determinar presencia de mastitis. Resultados • Leche Normal: Líquido homogéneo de color amarillo.

es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche. Empezar a titular la leche en el vaso. Agregar 3 – 4 gotas de fenoltaleína.V. Cuando la leche toma el color rosado. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Introducción: La acidez de la leche. pero en la sierra (por el transporte largo en animales) tenemos que aceptar leche de 20° Dornic. Solución indicadora de fenoltaleína alcohólica 2% Método Colocar 9 ml de leche en el vaso de precipitación. el cuidado en cuanto a higiene y conservación. 24 . de lo contrario debemos preparar un nuevo cultivo. Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mínimo. Llenar la bureta con solución NaOH 1/10 normal. Instrumentos Vaso blanco de precipitación Acidómetro Gotero Pipeta de 10 ml. Reactivos Solución 1/10 normal de NaOH (Hidróxido de Sodio). la titulación está terminada. La leche debe estar entre 16° y 18° Dornic. El fermento láctico debe estar entre 70° y 90° Dornic.

de esta forma. Leche normal. El pH expresa sólo la concentración de hidrógeno. la coagulación se efectúa antes como también cuando hay acción paralela del cuajo.165%. Grados de Acidez 14°D o menos 16 a 18°D Más de 18°D 18°D 22 a 23°D 24 a 26°D pH 7 ó más 6. 70°D 4. que es una solución ligeramente ácida. En el caso de estar aguada. bicarbonato.6. Límite de acidez permitido por INDECOPI. Interpretación de diferentes niveles de acidez de la leche.Resultados Décima de ml.6 6. La leche se corta claramente con la prueba de alcohol. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0. La leche se corta espontáneamente a temperatura ambiente.5 ó menos 6. Con el pH se mide la acidez actual. se mide el ácido presente en la solución.1%. La leche se corta al ser hervida. De NaOH N utilizada = acidez en grados Dornic 10 La acidez de la leche se expresa en la cantidad de ácido láctico que puede neutralizarse con hidróxido de sodio al 0. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14. etc.7 25 . Leche con acidez adquirida.4 5.8 Características de Leche Probablemente leche proveniente de vacas mastíticas. Una solución de pH 7 es neutral. o es aguada o neutralizada con soda.5 6. La leche cruda fresca tiene un pH 6. Esta clase de acidez se llama acidez real. es decir.

Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche. Recipiente para muestra de leche Tubo de ensayo de 40 ml. del consumo de oxígeno por ellas. uso de utensilios mal lavados. PRUEBA DE REDUCTASA Introducción: Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno. sin exponerla a la luz. • Tomar 200 ml. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias. Instrumentos Tubo de ensayo de 40 ml. de agua destilada. enfriada a 40 °C. Solución de azul de metileno. Reactivo Preparación: (por lo menos cada semana).VI. 26 . falta de enfriamiento de la leche a temperaturas desfavorables para el crecimiento de microorganismos. • Añadir una pastilla de azul de metileno. de la multiplicación de dichas bacterias. Incubadora con parrilla 37 – 38 °C. • Disolver bien • Guardar la solución en frasco obscuro.

comparar los resultados con la siguiente tabla: Más de 5 horas = muy buena 3 a 5 horas = buena 2 a 3 horas = regular 1 a 2 horas = mala Menos de 1 hora = pésima Tabla tomada de Rossell y Dos Santos. 3 Mover el tubo para mezclar la leche y el colorante 4 Colocar en la incubadora a 37° .30 horas De 4 a 5.000 a 700. Resultados Realizar los controles y tomar nota de las coloraciones. se considera totalmente decolorado.000 hasta 200.5 a 1 hora De 2 a 3. clasifica la leche como sigue: Calidad de Leche Muy mala Mala Buena Muy buena Tiempo de Reducción De 0.30 horas De 6 horas y más Recuento en Placas 5 millones o más de 700. cuando se han decolorado las dos terceras partes de tubo.000 Conservación (en horas) 14 a menos 15 a 22 23 a 32 más de 32 27 .000 a 5 mill de 200. de leche Agregar 1 ml de solución de azul de metileno.38 °C y realizar la lectura cada hora.Método 1 2 Poner en los tubos de prueba 40 ml.

(Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas. aumentar 0.2. Leche Pura Leche aguada Leche descremada Instrumentos = = = 1. sin hacer espuma. por cada grado centígrado bajo 15 °C. Buretra de 250 cc.033 – 1. Corrección: 28 + 2 = 30 28 . DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Esta determinación completamente simple nos permite conocer en primera instancia algún posible fraude. Brown Swiss y Hostein).033 menos de 1.2. disminuir 0. ejemplo: el lactodensímetro indica 28 °C a la temperatura 25 °C.028 1.VII. Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la buretra y dejar flotar. Cuando está en reposo se realiza la lectura. Corrección por Temperatura Por cada grado centígrado sobre 15 °C.037 22 36 Muestra de leche 500 cc.028 – 1.022 – 1. Termómetro Lactodensímetro calibrado a 15 °C (escala 22 – 36 = 1.036). Método Verter la leche por las paredes de la buretra.

820 – 1.VIII. Reactivos SO4H2 Acido sulfúrico (SO4H2) densidad de 1. Pipetas de seguridad de 10 ml. Recipiente para baño María (temp. Butirómetros Gerber con Tapones Pipetas de 11 ml. para el ácido sulfúrico y de 1 ml. para la leche. 29 . para alcohol amílico. ANALISIS DE LA GRASA (Método Gerber) Instrumentos Centrífuga Gerber de 1000 – 1200 rpm manual o eléctrica.825 Alcohol Amílico. 65 °C.).

de 3 a 4 minutos.Método 1 2 Añadir al butirómetro 10 ml de SO4H2 (ácido sulfúrico Colocar 11 ml de leche.26 = Sólidos no grasos 30 . Cálculo de los sólidos No Grasos Grasa + 5 Peso específico 4 + 0. Realizar la lectura de la columna de grasa en el butirómetro. Colocar el butirómetro en la centrífuga y poner en movimiento durante 5 minutos aproximadamente. haciéndola discurrir por las paredes para que no se queme la leche. 3 4 Tapar fuertemente el butirómetro y agitarlo hasta que se homogenice. de alcohol amílico. Sacar los butirómetros y ponerlos en Baño María a 65 °C. Completar la mezcla con 1 ml.

029 1.030 0. 31 . en la altura.56% 30 + 4 Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.5% 3.50 y 9. Vaca Holstein con pasto verde.5 + 0.0% 3.00% si los resultados de los análisis son más bajos. se sospecha que la leche puede estar aguada.0% 2.26 = (0.035 1.26) = 8. Leche aguada de vaca criolla.Ejemplo: Grasa 4.0% INTERPRETACIÓN Vaca criolla en fines de lactación.025 GRASA 5.8 + 7.0 5 + Densidad 1. ANALISIS DENSIDAD 1. de vaca criolla.031 1. Leche semidescremada.0% 4.

del aire.000 y 20. • Coagulación de la leche. • Corte de la cuajada. La leche de una ubre sana contiene muy pocos microorganismos.2 Pasteurización de la Leche 9. • Salado del queso.1 Principios Importantes en la Fabricación de Quesos Los equipos para fabricar el queso han variado. pasan a la leche entre 1.1 Destrucción de los Microorganismos mediante el Calor Debido a que el calor destruye los microorganismos presentes en la leche. • Maduración del queso. los métodos se han modificado y nuevos tipos de queso han surgido.000 microorganismos por centímetro cúbico. 32 . Las etapas de elaboración del queso son las siguientes: • Preparación y eventual maduración de la leche.000 microorganismos por centímetro cúbico. pasan a la leche entre 5.2.000 microorganismos por cada centímetro cúbico. pero los principios básicos de la quesería son. El consumo de leche fresca no hervida puede producir diarreas y otras enfermedades cuando el ordeño y el manejo posterior de la leche son tan descuidados que este producto está muy contaminado con microorganismos que hacen daño al hombre. TECNOLOGÍA DE LA LECHE 9. 9. • Moldeado de la cuajada. de la vaca sucia. de los recipientes. pasan a la leche ente 500 a 10. la leche tiene 50 a 1. los mismos que hace dos mil años. de la siguiente manera: En la ubre sana. para preservar su salud.000 microorganismos por centímetro cúbico. mucha gente tiene la costumbre de hacer hervir la leche antes de tomarla. • Desuerado de la cuajada.000 y 3. pero en contacto con el polvo y con recipientes cualesquiera. la leche se infecta fuertemente. hoy en día.IX.

incluido los agentes productores de la brucelosis.2. Sin embargo. y sobre todo hervida durante largo tiempo. portador de enfermedades.2. 9. hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir. durante 30 minutos o de 73 °C. La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63 °C. existe un procedimiento denominado pasteurización. porque el queso constituye un medio hostil para ellas. consiste en calentar la leche a temperaturas inferiores a la de la hervida. Para evitar todos estos problemas. se tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en forma de fermentos para que la elaboración del queso sea normal.Si además la vaca está enferma con mastitis. se dice que la leche se ha quemado: tiene un olor desagradable y un sabor a quemado. la leche puede contener varios millones de microorganismos por centímetro cúbico. una leche hervida está libre de microorganismos pero su valor como alimento es algo reducido. pero conserva su valor nutritivo. 9. El calor prolongado aunque sea inferior a la de ebullición. generadores de enfermedades) que suelen abundar en ella. Además la leche conserva entonces casi intacto su valor alimenticio puesto que sus componentes no se han destruido. cuando esto ocurre. la hervida de la leche también afecta muchos componentes de la misma. la fiebre aftosa y la tuberculosis. por lo que su valor alimenticio disminuye considerablemente. alimenta poco. nocivos para el hombre. Por esto. En resumen.2 Procedimiento de la Pasteurización Una buena pasteurización de la leche para fabricar queso tiene como efecto la destrucción de todos los gérmenes patógenos (o sea. la proteína ha sido destruida. Aun en su estado fresco. ordinario. durante un tiempo más o menos prolongado. mata los microorganismos que transmiten enfermedades al hombre. mientras que una leche pasteurizada también está libre de microorganismos. las vitaminas también y el azúcar (lactosa) puede transformarse en caramelo. La cantidad 33 . durante 15 segundos.3 Queso de la Leche Cruda Se ha establecido que el queso en su estado normal no es. La pasteurización e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda destruye las bacterias productoras de ácido láctico (Streptococus Láctis y Streptococus Cremoris) prácticamente necesarias para todas las fermentaciones del queso. Una leche hervida.

se trata de crear ácido láctico.4 Utilización de Fermento El fermento láctico se agrega tanto a la leche de queserías como a la crema de mantequillería. el batido dura unos 100 minutos y la cocida de la cuajada se hace a 55 °C. la leche y la cuajada en formación se enfrían. Normalmente. que paralizan el desarrollo de las bacterias) evitan la supervivencia y la transmisión de fermentos patógenos vivos.0% del volumen de la leche en la paila y en la 34 . para mejorar la conservación de los productos resultantes. que es de pasta muy blanda. durante la coagulación.: con producción insuficiente de ácidos) o ha sido vendido demasiado pronto después de la maduración.8 a 1. asegura un grado razonable de seguridad contra la supervivencia de los gérmenes patógenos.de ácido. pueden sobrevivir algunos gérmenes vivos que pueden transmitirse. se cuaja la leche a 32 °C. y además se producirán pérdidas de caseína en el suero.3 La Coagulación La coagulación del queso con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería. El tiempo de batido. en consecuencia al contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando (tipo andino). Pero si el queso ha sido elaborado anormalmente (por ejem. la escasez de oxígeno. En quesería se agrega 0. los granos resultan de tamaño irregular. Un periodo de conservación de 60 días a una temperatura no inferior a 2 °C. la poca humedad y muchos productos bacteriostáticos (o sea. 9. el grado de acidificación (el cual depende de la cantidad de bacterias lácticas) y la cocida de la cuajada influyen en la dureza del queso. 9. pues de ello depende que el queso sea blando y elástico o al contrario seco y quebradizo. el corte generalmente resulta mayor. Así en el queso ANDINO. En ambos caso. durante 30 minutos. el tiempo de batido es de 30 minutos y casi no hay calentamiento de la cuajada. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentación durante su maduración y obtener mejor contextura. Los coágulos que se forman mediante el cuajo regulan parcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Si las temperaturas son más altas. En consecuencia la humedad en el queso estará distribuida irregularmente. Si. Pero para el queso parmesano.

porque actúan bacterias de putrefacción. es preciso disolver bien dentro de un recipiente. Quesos mal desuerados e hinchados. el olor y el sabor son desagradables y los productos no se pueden conservar. hinchado bruscamente. El fermento recién salido de la incubadora deberá ser enfriado rápidamente si no se utiliza inmediatamente. Mantequilla dulce sin sabor. Especialmente la penicilina tiene mucha importancia para combatir la mastitis. la leche de vaca tratadas con antibióticos no se deben entregar a la quesería hasta cinco días después de terminado el tratamiento. Se debe guardar en un lugar frío con el recipiente tapado para impedir su contaminación con mohos. Sin embargo. Como consecuencia de la poca acidez en los productos elaborados bajo esas condiciones. su uso tiene consecuencias muy desfavorables para la quesería. como también es activa contra los estreptococus lácticos y en menos medida también contra los lactobacilos. para detener el crecimiento de los microorganismos. El periodo que transcurre desde que se agrega el fermento a la leche o a la crema. 35 . Yogurt sin acidez. La penicilina causa en los productos lácteos los siguientes desperfectos: • • • • Fermentos con poca acidez y a veces quesos hinchados. Este lapso es muy variable según el estado de acidez inicial de la leche y de la crema. Antes de agregar el fermento.mantequillería se emplea 5% de la cantidad de la crema. Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. 9. hasta que se empieza a hacer el queso o la mantequilla. La leche para la preparación de fermentos de debe seleccionar con todo cuidado entre las entregas hechas por los productores de confianza. Por esta razón.5 Problemas en la Preparación de Fermentos La leche conservadores o antibióticos no sirve para la preparación de fermentos y yogurts. se denomina tiempo de maduración.

2 Utilización del Cuajo El cuajo se emplea en muy pequeña cantidad. cuando sean crías sólo se alimentan con leche. Su poder de coagulación es similar al del cuajo en polvo. Para coagular la leche. la coagulación es demasiado rápida. o del cabrito. EL CUAJO El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. 36 . Ese estomago se denomina cuajar porque produce una sustancia que coagula la leche. Además hay pérdidas de proteínas. quedando un residuo llamado suero. para que el animalito pueda digerir ésta y alimentarse con ella.. En cambio. • Cuajo Artificial: es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce esa sustancia. una deficiencia de cuajo trae como resultado una coagulación muy lenta.X. pues el cuajo no actúa o actúa muy despacio cuando la leche está muy fría o muy caliente. ésta debe tener una temperatura que varía entre 30 y 40 °C. la cual es luego purificada.1 Tipos de Cuajo Existen dos tipos de cuajo según su origen: • Cuajo Natural: es el que se extrae del estomago del ternero. del cordero. las cuales se escapan en forma de polvo del suero. pero tiene la gran ventaja de ser mucho más barato pues no depende de la existencia de animales tiernos. 10. la cuajada es muy dura. Si se añade mucho cuajo a la leche. como en el otro caso. la leche se enfría y se pierde mucho tiempo para hacer el queso. 10. Al separarse la caseína y parte de la grasa. el corte desuera mal y el queso puede ser amargo. se forma el queso.

Los quesos duros. por acción de los microorganismos del fermento láctico. se procede a calentar a la leche (pasteurización) hasta la temperatura de 65 °C. así conservaremos limpia e higiénica la quesería. Por lo tanto. más dura y puede por lo tanto ser cortada en granos de gran tamaño. se mantiene esta temperatura durante no menos de 15 minutos. en tanto que los quesos frescos. baldes u otros recipientes de la leche deben enjuagarse inmediatamente con agua y de ser posible. que no se van a romper durante el batido. Al momento de echar la leche a la paila.1 Recepción y Pasteurización La leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible. se la filtra a través de una tela. la temperatura de coagulación debe ser mayor que en el caso de un queso semiduro o duro. cuando se corta la leche a temperaturas elevadas. 37 . El tiempo de maduración de la leche es muy variable.2 Maduración de la Leche Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulación. 11. Luego. Se pesa la leche por medio de una balanza colgada en la puerta de la quesería. Luego se enfría la leche a fin de obtener la temperatura deseada de coagulación. si se quiere obtener un queso blando. lavarse con agua caliente y detergente. para evitar su acidificación exagerada. pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la quesería. Es necesario que la leche tenga un óptimo de acidez para logar un buen desuerado de la cuajada. Se recomienda una acidez de entre 18 a 19 grados Dornic. la cuajada es más consistente. Esta operación tiene por objetivo la producción de ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. requieren temperaturas bajas (31 – 33 °C.). a razón de un litro o algo más por cada 100 litros de leche. necesitan altas temperaturas (34 – 36 °C. En efecto. se agrega el fermento láctico.). de granos pequeños. La temperatura de cuajado depende del tipo de queso que se desea elaborar.XI. de modo que los abastecedores no entren al local. Los porongos. de grano grande. ELABORACIÓN DEL QUESO 11.

11. Ejemplo de tamaños de corte: Para queso: Fresco Andino (blando) Tilsit Gruyere (duro) Tamaño de Corte de Cuajada: (semejanza a) Semilla de Capulí Grande Semilla de haba Semilla de maíz o frejol Semilla de Trigo o arroz El corte de la cuajada comprende dos fases: La primera de ellas consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina. La coagulación. dejando el bloque seccionado en reposo durante cinco minutos. debido a que la pasteurización precipita el calcio libre en la leche disminuyendo el poder de coagulación. siguiendo el mismo procedimiento. empezar a cortar la cuajada en una misma dirección. obteniéndose listones verticales. es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína. sin grietas ni adherencias. levantando algo la lira pero sin llegar a sacarla totalmente de la cuajada. en los que empieza a salir el suero. Cada vez que se llega al extremo opuesto de la paila. se procede a cortar la cuajada en dirección transversal a la anterior. con el objetivo de dañarla lo menos posible. Se interrumpe entonces el cortado. El corte tiene por objetivo transformar la masa de cuajada en cortes de un tamaño determinado. La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos después de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para cortar cuando se nota lo siguiente: la cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente. con lo cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de una cuadrícula. 38 . se da una vuelta de 360 grados. por 100 litros de leche).3 Coagulación de la Leche Antes de la coagulación. Al llegar al otro extremo de la tina. El tamaño del corte de cuajada depende de: será cortes grandes para quesos frescos y cortes pequeños para quesos maduros. se debe añadir Cloruro de Calcio (CaCl) a la leche pasteurizada para la elaboración de queso (máximo 20 g.11. por medio de la lira. la cual encierra la mayor parte de la grasa.4 Corte de la Cuajada Es la división del coágulo de caseína. para dejar escapar el suero. Igualmente se adiciona Nitrato de Potasio sobre todo en la elaboración de quesos madurados para evitar el riesgo de hinchazón del queso.

39 . Si no se hiciera esta operación. por pérdida paulatina de suero. El tiempo de batido también varía con la clase de queso deseado. en la que los listones verticales son cortados con una lira horizontal para obtener cortes de cuajada de tamaños adecuados. no deben ser batidos demasiado tiempo. Por el contrario. con la finalidad de sacar el suero. que ya no se lo necesita. sería casi imposible obtener quesos blandos sin exceso de acidez. 11. cargado de lactosa y de ácido láctico. El corte de cuajada debe ser hecho con mucha delicadeza. La velocidad del batido debe ser tal que los cortes de cuajada siempre se vean en la superficie del suero.Después viene la segunda fase de corte.6 Reposo y Desuerado Al finalizar el batido. los quesos semimaduros y duros. pues al quedar mucho suero dentro de los cortes de cuajada. pues de otro modo habrá muchas pérdidas por pulverización de los cortes. cargado de lactosa y de ácido láctico. Después. que deben tener un corte pequeño. se saca el agitador y los cortes de cuajada se depositan rápidamente en el fondo debido a su mayor peso. 11. dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. con poco suero adentro. Conforme avanza el batido. De esta manera diluyendo la lactosa se detiene la acidificación de la cuajada e ingresa agua para conservar una consistencia blanda o semidura en el futuro queso. se baten durante más tiempo.7 Lavado y Salado de la Cuajada El lavado es la mezcla de los cortes de cuajada con agua caliente. Los quesos frescos (andinos). que deben tener cortes grandes.5 Batido de Cuajada Es la agitación de los cortes de la cuajada dentro del suero caliente. del interior del corte y reemplazarlo con el agua. el corte disminuye de volumen y aumenta su densidad. para que salga el suero que posee en su interior. se puede empezar a sacar de la paila parte del suero. la lactosa sería transformada totalmente con el tiempo en ácido láctico y el exceso de éste puede producir grietas en el interior del queso. vale la pena sacar la crema y luego hacer mantequilla. Si tiene una descremadora. 11. con bastante humedad en su interior.

Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura.0% tomando en cuenta un posterior salado una vez terminado el queso. de sal y disolverlos en 30 kg o litros de agua. La cantidad a adicionar varía entre 2. se produce una fuerte deshidratación en la parte exterior de la masa. se realiza durante un segundo batido de los mismos. Gruyere (30 kg) 48 horas. El prensado debe ser muy suave al comienzo y después puede aumentarse la presión paulatinamente. Para asegurar esta forma se acostumbra prensar la cuajada durante cierto tiempo. cuando aún tiene mucho suero. Si el queso es sometido a una fuerte presión desde el comienzo.5 kg) de 5 a 8 horas. La sal puede añadirse directamente si es de buena calidad. Los quesos permanecen en la salmuera dependiendo de su tamaño: Andino (1 kg) 8 a 10 horas. se desuera la casi totalidad del líquido.El cambio del suero por el agua caliente. que se deshace como si fuera arena. El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. se debe adicionar sal hasta alcanzar los 40 . por tal motivo se debe regular el contenido de sal. Después de la mitad del tiempo de salado se invierten los quesos para que la sal ingrese en forma uniforme. Tradición Paria (1 a 1. Tilsit (3 kg) 20 a 24 horas.5 a 3. Posteriormente. 11. al cortarla y con una masa interior demasiada blanda y ácida. 11. para facilitar la recolección y su moldeado posterior. dentro de los cortes de cuajada. juntándose íntimamente los cortes hasta formar una especie de pared que no deja salir el suero del interior de la masa. con una masa periférica reseca.9 El Salado por Inmersión en Salmuera La salmuera debe tener 20° Beumé. es pesando 10 kg. La salmuera gana acidez y pierde sal conforme su uso. Si la salmuera llega a 18° Beaumé.8 Moldeado y Prensado El moldeado es la colocación de los cortes de cuajada dentro de un molde para dar la forma del queso. La corteza se forma debido a la salida del suero y la entrada de sal a la cara externa del queso. Una forma casera de preparar la salmuera si no se cuenta con un salinómetro.

Es debida a los microorganismos que se desarrollan en la corteza. La maduración es la transformación por la acción de los microorganismos de la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma característico. En general existen dos tipos de maduración: 1. la temperatura debe estar entre 13 y 15 °C. Si la temperatura es muy baja. el fermento láctico transforma toda la lactosa en ácido láctico.20° Beaumé. Si la salmuera está muy fría no habrá un buen intercambio de suero y sal. donde permanecen los quesos hasta su venta. 11. Si la temperatura es demasiado alta. se deja escurrir un poco y se colocan sobre los estantes de maduración. En la maduración primaria. La maduración interna o primaria. Para una buena maduración del queso. 2. Si la humedad es muy baja. a la vez que se separan las impurezas de la sal. progresando de afuera hacia adentro. al cabo de algunas semanas de maduración. los quesos maduran muy poco y tendrán un sabor ácido y su masa será quebradiza. los quesos se secan. que es la que ocurre en el interior de la masa por acción de los microorganismos del fermento láctico. También debe haber una ventilación sin bajar demasiado la humedad del aire. Una salmuera con bajo nivel de sal no deshidrata bien la superficie del queso y no forma una buena corteza. para eliminar la contaminación. 11. y la humedad del aire entre 80 y 90%. los quesos se ablandan. Es necesario pasteurizar la Salmuera a 85 °C x 10 minutos. se deforman y pueden podrirse. La maduración externa o secundaria que se produce en la superficie del queso.10 La Maduración del queso Después del tiempo indicado. se extraen los quesos de la Salmuera.11 Condiciones Ambientales de Maduración Las condiciones ambientales de maduración se refieren a la temperatura. se endurecen demasiado y pueden llegar a rajarse. 41 . a la humedad relativa y a la ventilación en el interior de la cámara. propio del queso madurado.

Materia Grasa: 2. Temp. Temp.18% de ácido láctico. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL QUESO Flujo Leche Cruda Fresca de Vaca o Cabra Parámetro Acidez: 0.16% a 0. lavado y salado de la cuajada Agitación Final Desuerado Final Moldeado Acidez: 0.: 32 a 38 °C.4% a 4.18% de ácido láctico. Tiempo: 10 a 15 minutos. Materia Grasa: 3.5% a 3. Filtración Estandarización o Normalización de la leche Pasteurización Ajuste de Temperatura Adición de Cloruro de Calcio Adición de Cuajo Cuajado Corte después del Cuajado Agitación Inicial Desuerado Inicial Calentamiento. por 20 minutos ó 72 °C de 15 a 20 segundos.5 g/100 lts. Temperatura: 32 °C.5%. Tamaño del granulo: 1. Temperatura: 32 °C. Temperatura: 35 °C.5 cm.: 32 °C.0 a 1. Temperatura: 65 °C. 20 g por cada 100 litros de leche que se va cuajar 1. Tiempo: 1 °C 15 a 20 min.0 a 1. Tiempo 5 minutos Temperatura: 30 °C a 32 °C. 2 °C 30 a 40 min. Temperatura: 30 °C a 35 °C. Bolsa de Polietileno. Prensado y Volteo Empaque Almacenamiento 42 .0%. agua de lavado..XII. Tiempo 12 a 15 minutos Tiempo: 3 a 5 minutos Sal 8 g/litro a 9 g/litro de leche.16% a 0. de leche o según fuerza del cuajo Tiempo: 30 a 40 min. Temperatura: 45 °C a 47 °C. Temperatura: 4 °C a 6 °C.

XIII. Temperatura: 4 °C a 6 °C. Sal: 1. FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MATEQUILLA Flujo Leche Cruda Fresca de Vaca Parámetro Acidez: 0.12 a 0.14% de ácido láctico Temperatura: 90 a 95 °C. Temperatura: 10 °C. Tiempo: 3 a 4 min. Tiempo: 3 a 4 minutos Temperatura: 4 a 6 °C. El agua del lavado debe salir completamente limpia. Acidez: 0. Temperatura: 10 °C. Adición Cultivo láctico: 1.5%. Temperatura: 32 °C.5% del peso del producto. Temperatura 10 °C. Tiempo: 30 segundos Temperatura: 18 a 25 °C.0% a 1. Se disuelve en agua y se añade a la mantequilla. Tiempo: 10 a 16 horas Tiempo: 6 a 8 horas. Materia Grasa: 36% a 38%. Temperatura: 10 °C. Temperatura: 10 °C.18% de ácido láctico. sin rastros de suero. Temperatura: 32 °C. Salado Amasado Endurecimiento Moldeado y Empaque Almacenamiento 43 .0 a 1.5%.4% a 4. Tiempo: 3 a 4 minutos Temperatura: 4 a 6 °C. Filtración Descremado Estandarización de la Materia Grasa Pasteurización Ajuste de Temperatura Maduración de la Crema Enfriamiento Batido Desuerado Primer lavado Segundo lavado Tercer lavado Materia Grasa: 60% a 65%.16% a 0. Cuando se libera el suero se separa de la parte grasa Temperatura: 10 °C Temperatura: 4 a 6 °C. Tiempo: 45 a 60 minutos. Tiempo: 25 a 35 minutos. Materia Grasa: 3.

Materia Grasa: 3. FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT Flujo Leche Cruda Fresca de Vaca Parámetro Acidez: 0.4% a 4. Temperatura: 32 °C.5%. Inoculación Adición Cultivo láctico: 2% a 3%. Acidez: 0. (Lactobacillus bulgaricus o Streptococus lactis) Tiempo: 3 a 4 horas. Envasado Frasco con tapas (esterilizado) Almacenamiento Temperatura: 4 a 6 °C.5%. Incubación Ruptura de Coágulo Agitación vigorosa hasta homogenizar Enfriado Temperatura: 10 °C Adición de Fruta De 10 a 15% sobre el volumen de la leche.12 a 0. Tiempo: 20 minutos Ajuste de Temperatura Temperatura: 40 a 45 °C.18% de ácido láctico.16% a 0. Adición de Azúcar Adicionar: 8 a 10% del volumen de leche. Filtración Estandarización de la Materia Grasa Materia Grasa: 3.0% a 3.XIV. Pasteurización Temperatura: 80 °C.14% de ácido láctico. Temperatura: 40 a 45 °C. 44 .

55 °C. 32 °C 1 lt. 65 – 75 °C. Si No A los 30 min. 50 min. 22 cm. 4 kilos A los 60 min. maíz 5 min. Trigo 5 min. 20 – 30 lt. 140 – 160 min.5 Queso Andino 100 lt. Si No A los 30 min. 9 cm. 36 °C 0. 30 min. No. 13. 35 lt. 90 min.5 Queso Tilsit / Dambo 100 lt. 30 min. 10 min. No A los 45 min. 12 horas sin peso 20 – 25 horas 5 – 8 semanas 9. Si 6 kilos A los 30 min. 60 – 80 min. 20 lt.5 Queso Parmesano 100 lt. 35 °C. Capulí grande 3 min. No Después de 80 min. 31 – 32 °C 0. 35 lt. 75 °C. 35 °C. 25 min.5 cm. 40 – 50 °C. 33 – 34 °C 1 lt. 20 – 30 lt.Etapas de Elaboración Calidad de Leche Temperatura de coagulación Fermento lácteo Tiempo de Coagulación Cortar y Batir Tamaño de grano Reposar Sacar suero Agua caliente Temperatura agua Temperatura suero Agua y batir Tiempo total Diámetro del molde Volteo inmediato Prensado Segundo volteo Prensado Tercer volteo Prensado Cuarto volteo Tiempo de salmuera Tiempo de maduración Rendimiento (litros / kg de queso) Queso Fresco 100 lt. 18 cm. No. haba 5 min. 6 kilos A los 60 min. 6 kilos 12 horas sin peso 3 semanas 6 – 10 meses 11 1 . 37 °C. 75 °C.5 lt. 12 horas sin peso 8 – 10 horas 14 días 8. 35 °C. 40 – 50 °C. Yogurt 30 min. 35 °C. 65 – 75 °C. 1 – 2 horas No 6. 5 min. 70 min. 30 – 40 min. 35 lt. 35 lt.5 – 1 lt. Si 6 kilos A los 30 min. 10 lt. 6 kilos A los 60 min.

1992. Manual del Curso de Queserías Rurales. M. M. Cooperativa lechera Colanta. R. Quebecor Worl Bogota. Editorial TRILLAS.XV. • Paltrinieri. Manual para educación Agropecuaria. 1980. • Vargas. 1994. Lima. Manual Agropecuario. G. 1974. 1973. 1996. Quesos Andinos del Perú. J. Tecnología química y microbiología. Editorial Acribia.e. BIBLIOGRAFÍA • • • • Dubach. • Vidal Biber J. • Oria. Universidad Nacional Agraria La Molina. J. P. Leche y Productos Lácteos. El ABC de la Quesería Rural. Ed. S. 2004. 1993. Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral Autosuficiente. Colombia. Dubach. Manual para educación Agropecuaria. Tecnología de Leche. Taller de Leche. Jaramillo. J. 1 . Elaboración de Productos Lácteos. Facultad de Zootecnia. El Ordeño Higiénico. Editorial TRILLAS. Lima.c. 1998. España. • Meyer.

Proyecto Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche en el Distrito de Cusca. 2008 2 . provincia de Corongo. región Ancash – Perú Ejecuta: CEDEP “Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participación” Financia: FONDOEMPLEO “Fondo Nacional de Capacitación Laboral y Promoción del Empleo” Responsables: Félix Wong Carpio Director Ejecutivo del CEDEP Omar Príncipe Patilla Jefe del Proyecto Florencio Pampa Rocha Especialista en Plantas Queseras Marzo.

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