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Dolci al cucchiaio

dolce come...
Torte al cioccolato
Cioccolatini e praline
Biscotti al cioccolato
Cioccolatezze
il cioccolato
Che sia dolce davvero, poi, dipende
esclusivamente da quanto abbiamo
deciso che lo sia. Certo è che
quest’alimento racchiude in sé un potere
immenso, che già Maya e Aztechi hanno
sfruttato per le sue caratteristiche e Spagnoli
e Portoghesi hanno affinato, fino ad arrivare
alla sua forma moderna. Che sia in tavoletta
o sotto forma di pralina, che sia nella torta
o in tazza, questa delizia accompagna i nostri
incontri di festa e ci aiuta nei momenti in
cui siamo più tristi e abbiamo bisogno di una
coccola dolce. Ecco allora una panoramica
tra le ricette più intriganti che partono
da quest’alimento e lo usano al meglio per
un risultato finale di sicuro successo.
Tutti si scioglieranno, come il cioccolato…

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa


Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
dolci al cucchiaio
Dolcetto di pane nero e pere
una pagnotta di segale - e frumento Riducete le pere a rondelle spes- grezzo e 3 cucchiai di acqua, ot-
4 pere - cioccolato fondente g 100 se mm 5 circa, accomodatele su tenendo uno sciroppo nel quale
panna fresca g 100 - un baccello di una placca foderata di carta da for- passerete velocemente 6 dischi
vaniglia - zucchero - zucchero grezzo no, cospargetele con 4 generose di pane, su entrambi i lati. Prepa-
- burro - cannella in polvere - chiodi di cucchiaiate di zucchero e passatele rate altrettanto sciroppo e passatevi
garofano in polvere al grill togliendole non appena sa- gli altri 6 dischi. Componete dei
dose per 4 ranno morbide e lo zucchero le avrà dolcetti alternando 3 strati di pane
tempo: circa 40' caramellate. Ricavate dalla pa- e 3 di pere, poi completate con una
gnotta 12 dischi (spessore cm 1, salsa preparata sciogliendo il cioc-
ø cm 8,5). Fate fondere in una ca- colato nella panna con i semi del-
pace padella una bella noce di bur- la vaniglia, un pizzico di cannella
ro con 3 cucchiai di zucchero e uno di chiodi di garofano.

Semifreddo all’arancia
panna fresca g 400 Fate bollire per 3' il succo d'arancia per plum-cake da porzione con il fon-
cioccolato fondente g 200 con g 125 di zucchero. Una volta do coperto di carta da forno, chiudete
zucchero g 150 caldo, colatelo a filo sui tuorli, la- ogni stampino con un savoiardo,
succo d'arancia g 125 - 8 savoiardi vorando con una frusta elettrica il quindi passateli in freezer per 6
4 tuorli - 2 arance - burro composto in una ciotola, tenuta in ore. Per servire, preparate una salsa
Grand Marnier un bagnomaria caldo su fuoco al mi- bollendo per un paio di minuti il cioc-
dose per 8 nimo. Appena il composto sarà cre- colato con g 300 d'acqua. Riducete
tempo: circa 50' moso, spostate la ciotola dal ba- a filetti la buccia dell'arancia rima-
gnomaria caldo a uno freddo e con- sta intera e pelate a vivo gli spicchi
tinuate a montarlo finché si sarà raf- di entrambe. Rosolate il tutto in una
freddato; incorporatevi allora la pan- noce di burro spumeggiante con lo
na già montata e aromatizzate con zucchero rimanente (g 25) e un dito
un cucchiaio di Grand Marnier e la di Grand Marnier. Servite i dessert nei
buccia grattugiata di una arancia. Di- piatti con la salsa di cioccolato, i fi-
stribuite il composto in 8 stampini letti e gli spicchi d'arancia.

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dolci al cucchiaio
Budini di mais al cioccolato
latte g 700 - cioccolato Budini: portate a ebollizione il lat- Salsa al Moscato: mescolate in una
fondente g 120 - zucchero g 100 te con un pizzico di sale e lo zuc- ciotola, su un bagnomaria caldo ma
più un po' per gli stampini - farina chero, poi versate la farina di mais non bollente, tuorli, zucchero e Mo-
finissima di mais (fioretto) g 100 e mescolate costantemente con la scato per 10'. Togliete dal fuoco e
burro g 50 più un po' per gli frusta per 6-8'. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte, che avrete pre-
stampini - 2 tuorli - un uovo - sale unite il burro sempre mescolando. cedentemente scaldato, versandolo
Salsa al Moscato: latte g 200 Quando sarà quasi freddo unite i a filo. Riportate sul bagnomaria e
zucchero g 60 tuorli, l'uovo e il cioccolato tritato proseguite la cottura, senza smettere
vino Moscato g 35 - 4 tuorli grossolanamente. Imburrate 10 di mescolare, per altri 10' (la tem-
dose per 10 pezzi stampini sagomati (ø cm 7, altezza peratura non dovrà superare gli 80
tempo: circa 60' cm 3,5), spolverizzateli di zucche- °C). Togliete dal bagnomaria e fate
ro e versatevi il composto. Inforna- raffreddare mescolando ogni tanto.
teli a 160 °C per 35', poi sfornate- Sformate i budini e serviteli con la
li e fateli raffreddare. salsa disposta in piccole ciotole.

Soufflé con la goccia


latte g 250 - zucchero g 90 Scaldate il latte con g 50 di zuc- ben gonfi e spumosi, aggiungete lo
farina g 35 - burro g 35 - 3 albumi chero e la vaniglia aperta a metà. zucchero rimanente, facendolo scen-
2 tuorli - 1 baccello di vaniglia Raggiunto il bollore, togliete dal fuo- dere a pioggia. Imburrate e inzuc-
cioccolato fondente - zucchero a velo co, raschiate la polpa della vaniglia, cherate 6 stampini da soufflé mo-
burro e zucchero grezzo stemperatela nel latte ed eliminate noporzione, ponete sul fondo qual-
per gli stampi il baccello. Amalgamate la farina con che scaglia di cioccolato e riempi-
dose per 6 il burro ottenendo un composto teli per 3/4 con il composto. Di-
tempo: circa 50' omogeneo e unitelo al latte, cuo- sponeteli in una teglia e versatevi
cendolo per 5' e mescolandolo af- dell'acqua in modo che risultino im-
finché non si formino grumi. Fuori mersi per metà. Infornateli a 170 °C
del fuoco incorporate i tuorli, quin- per 20' circa. Sfornate i soufflé, spol-
di lasciate raffreddare. Montate a verizzateli con zucchero a velo e ser-
neve gli albumi e, quando saranno viteli immediatamente.

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dolci al cucchiaio
Pere al cioccolato e oro
8 piccole pere Ruggine non troppo Sbucciate le pere mantenendo il svuotatele dal di sotto. Passate al
mature kg 1,2 - cioccolato fondente picciolo e mettetele in piedi in mixer il misto di frutta secca,
g 400 - zucchero g 300 - 2 chiodi di una casseruola con g 300 di riempite con questo le pere e te-
garofano - una stecca di cannella vino, altrettanta acqua, lo zuc- netele in freezer per 15'. Intanto
un'arancia - frutta secca mista chero, i chiodi di garofano, la can- sminuzzate il cioccolato, fatelo
(mandorle g 35, scorza d'arancia nella e la buccia dell'arancia a fondere a fuoco basso a 42 °C,
candita g 10, 3 gherigli di noce, striscette; portate sul fuoco me- quindi spalmatelo sulle pere con
3 albicocche secche, 2 fichi secchi) dio e, al bollore, cuocete le pere un pennello e, subito dopo, com-
vino bianco secco - foglie d'oro per 25', quindi scolatele, fatele pletate la guarnizione con pezzetti
dose per 8 raffreddare e, con uno scavino, di foglie d'oro.
tempo: circa 90'

Piccoli soufflé
albumi g 120 - zucchero g 100 Montate i tuorli con lo zucchero, te l'impasto negli stampini ben
cioccolato al latte g 60 quindi unitevi il cioccolato fuso a imburrati e spolverizzati di zucchero,
farina g 30 2 tuorli - sale bagnomaria, la farina e per ultimi, riempiendoli fino a due terzi, pas-
burro e zucchero delicatamente, con movimenti dal sateli in forno a 180 °C e fate cuo-
per gli stampini basso verso l'alto e viceversa, gli al- cere per circa 30'; servite i soufflé
dose per 4 bumi, già montati in neve ben immediatamente, appena sfornati,
tempo: circa 60' soda con un pizzico di sale. Versa- senza sformarli.

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dolci al cucchiaio
Profiteroles
Aromatizzate, con un cucchiaio di da formare una cupola; se alla fine
panna fresca, da montare, g 800 zucchero a velo e una tazzina di caf- dovesse restare della salsa, versa-
crema pasticcera g 250 fè freddo, g 300 di panna, già mon- tela sulla cupola di bignè. Guarni-
cioccolato fondente g 150 tata fermissima. Riempite con la te il piatto con la panna montata ri-
5 tazzine di caffè espresso ristretto panna così insaporita i bignè. Ta- masta (g 100), fatta uscire a ciuf-
36 bignè pronti - zucchero a velo gliuzzate il cioccolato, fatelo fondere fetti da una tasca di tela per farci-
dose per 12 a bagnomaria, a fuoco moderato, poi re munita di bocchetta spizzata. Te-
tempo: circa 30' incorporatelo alla crema pasticce- nete il piatto in frigorifero fino al mo-
ra e, per ultimo, aggiungete 4 taz- mento di portarlo in tavola. Per fare
zine di caffè ristretto: otterrete una i bignè, la ricetta è la seguente: bol-
crema semidensa, che farete raf- lire g 250 di acqua con un pizzico
freddare bene prima di mescolarla di sale e g 60 di burro; versarvi g
con g 400 di panna montata. In 125 di farina e tenere l'impasto sul
questa salsa saporitissima, intingete fuoco finché sfrigolerà; lasciarlo raf-
i bignè, uno alla volta, accomo- freddare e incorporarvi 3 uova, uno
dandoli subito dopo in un piatto da alla volta. Cuocere i bignè in forno
portata piuttosto profondo, in modo a 180° per 25'.

i c h e c os ’è fa t to ?
D
Il cioccolato
propriamente detto è
costituito
esclusivamente di pasta
di cacao, zucchero,
aromi vari, talvolta con
l’aggiunta di piccole
quantità di burro di
cacao e lecitina. Un
buon cioccolato deve
avere un odore deciso e
gradevole di cacao, deve
essere leggermente
untuoso al tatto, non si
Mini pudding in cioccolata deve rompere senza un
certo sforzo e la
cioccolato g 250 - latte g 250 Sciogliete burro e g 150 di cioc- 7) e versatevi il composto. Infor- superficie di rottura deve
panna g 200 - burro g 150 più un po' colato a bagnomaria, versateli in nate a 180 °C per 12-15'. Scio- presentare una grana
zucchero g 80 una ciotola e montate con le fru- gliete nel latte il cioccolato rima- finissima e omogenea.
farina g 25 più un po' fecola g 25 ste elettriche unendo in succes- sto con una tazzina di caffè. Di-
4 tuorli sione zucchero, tuorli, farina e fe- stribuite il latte al cioccolato fra
un albume - caffè cola, poi incorporatevi l'albume 8 ciotole, affogatevi i mini pudding
dose per 8 montato a neve. Imburrate e in- e completate con ciuffi di panna
tempo: circa 45' farinate 8 stampini scanalati (ø cm parzialmente montata.

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Pasta: burro g 120 - albumi g 120
zucchero a velo g 80 - pasta di
Piccole charlotte al cioccolato
Pasta: montate con la frusta il bur-
ro con lo zucchero a velo, la vanil-
strati, fino ad esaurimento dell'im-
pasto. Sformate infine la pasta
dolci al cucchiaio
mandorle g 70 - tuorli g 65 lina e la buccia di limone, quindi (che avrà uno spessore complessi-
zucchero semolato g 60 - farina g 45 unite la pasta di mandorle sminuz- vo di cm 2 circa) e tagliatela a stri-
- una bustina di lievito per dolci zata e, sempre lavorando con la fru- sce per rivestire internamente 8 anel-
vanillina - limone - burro e farina per sta, i tuorli. Unite poi all'impasto, li (Ø cm 8), sistemati su una plac-
la placca - sale con il cucchiaio di legno, la farina, ca coperta con carta da forno.
Crema: latte g 300 g 4 di lievito in polvere e gli albu- Crema: stemperate con il latte cal-
panna fresca g 200 - zucchero g 150 mi, montati a parte con g 60 di zuc- do e la panna, i tuorli mescolati con
cioccolato fondente g 150 chero e un pizzico di sale. Stende- lo zucchero e la farina; cuocete la
farina g 30 - burro g 30 te uno strato sottile di impasto su crema per 10' poi unite il cioccolato,
mascarpone g 30 - 5 tuorli una placca (cm 30x20), coperta con spegnete e completatela con il bur-
savoiardi - marronita (marmellata di carta da forno imburrata e infarinata, ro, il mascarpone e un dito di Ar-
castagne) - Armagnac poi infornate a 200 °C finché la pa- magnac. Coprite il fondo degli anel-
dose per 8 sta si scurirà leggermente. Sforna- li con savoiardi e riempiteli con la
tempo: circa 120' tela, stendetevi sopra un secondo crema. Tenete le charlotte in frigo,
strato di impasto e infornate finché poi sfilatele dagli anelli e servitele
anche questo diventerà scuro; ri- con marronita diluita con acqua tie-
petete l'operazione, continuando a pida e Armagnac.

Ganache nera e meringhe


cioccolato fondente Rivestite le pareti di 6 stampini toline ottenute sformando gli stam-
temperato g 300 - albumi g 100 troncoconici (ø cm 7) con uno stra- pini; mettetele in frigo. Scaldate lo
panna g 100 - zucchero g 80 to non sottile di cioccolato tem- zucchero con un cucchiaio di ac-
cioccolato fondente g 70 - latte perato, poi capovolgeteli e fateli qua a 110 °C, versatelo a filo su-
cannella in polvere rassodare. Spezzate il cioccolato in gli albumi montati e continuate a
dose per 6 una ciotola e versatevi la panna por- montarli per 2'. Fate 6 quenelle e
tempo: circa 35' tata a ebollizione con un pizzico di immergetele nel latte bollente per
cannella. Mescolate per sciogliere 2' (meringhe). Togliete dal frigo le
il cioccolato, fate raffreddare (ga- ciotoline, unite le meringhe e de-
nache) e riempite fino all'orlo le cio- corate a piacere.

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dolci al cucchiaio
Budinetti di mandorla
farina di mandorle g 100 Fondete il burro con il baccello di composto. Trasferitelo poi in 6
cioccolato fondente g 100 vaniglia aperto a metà per il lun- stampini a calotta (ø cm 6), im-
zucchero g 90 - burro g 50 go, senza farlo bollire. Infine ra- burrati e inzuccherati, e inforna-
albume g 50 - farina 00 g 30 schiate la polpa di vaniglia, stem- teli a 180 °C per 25' circa. Infi-
6 fette di pan brioche senza crosta peratela nel burro ed eliminate il ne sformateli e lasciateli intiepi-
3 tuorli - baccello di vaniglia baccello. Lavorate il pan brioche, dire. Serviteli sulla salsa, fredda,
un uovo - latte - maraschino ammollato nel latte e strizzato, ottenuta fondendo il cioccolato
mandorle a lamelle - burro e zucchero con i tuorli e l'uovo, il burro va- con g 200 di acqua e un goccio
grezzo per gli stampi nigliato, le due farine e g 50 di di maraschino per aromatizzare.
dose per 6 zucchero. Montate gli albumi con Guarnite il piatto con lamelle di
tempo: circa 50' lo zucchero rimanente e uniteli al mandorla tostate.

Gusci con cuore tenero


farina g 340 - burro g 250 gelato di Lavorate g 300 di farina con g 150 di essi le formelle di un testo di me-
zabaione g 250 di burro, morbido, un pizzico di sale tallo a cerniera, poi riempite un di-
cioccolato fondente g 150 e g 50 circa di acqua; avvolgete sco di pasta (semi guscio) con il
zucchero g 75 - 2 tuorli l'impasto nella pellicola e fatelo ri- composto al cioccolato, chiudete il
un uovo - sale posare in frigo per 30' (pasta bri- testo e infornatelo a 200 °C per 12'.
dose per 4 sée). Fondete il cioccolato a ba- Sfornate, sformate il primo guscio
tempo: circa 105' gnomaria con il burro rimasto; ripieno e preparatene così altri 3.
montate i tuorli e l'uovo con lo zuc- Frullate il gelato con 4 cubetti di
chero, poi incorporatevi il cioccolato ghiaccio pestati ottenendo un frap-
fuso e g 40 di farina. Stendete la pè; distribuitelo in 4 piattini, ac-
pasta brisée a mm 2 e ritagliatevi comodatevi i gusci ripieni, ancora
8 dischi (ø cm 10). Foderate con 2 caldi, e serviteli subito.

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dolci al cucchiaio
Mousse di cioccolato
panna fresca g 300 Fate sciogliere a bagnomaria il cioc- freddare, poi incorporatevi il tuorlo (do-
cioccolato fondente g 100 colato a pezzettini mescolato con il vrà essere di giornata) e, infine, la pan-
latte g 50 - un tuorlo latte, un cucchiaio di rum e un cuc- na montata fermissima. Distribuite la
zenzero fresco e candito - rum chiaino di zenzero fresco grattugiato; mousse nei bicchierini (oppure nelle
dose per 4 togliete dal bagnomaria appena il coppette) e servitela con una guarni-
tempo: circa 40' cioccolato si sarà sciolto, mescolate zione di zenzero candito a bastonci-
bene il composto e lasciatelo raf- ni e, volendo, biscottini di cioccolato.

Terrina alla frutta


panna montata g 500 Con la farina setacciata assieme gine candite; mescolate la frutta alla
liquore all'amaretto g 80 alla fecola, le uova, lo zucchero, una colla di pesce e amalgamatevi la pan-
fecola g 80 - zucchero g 60 bustina di vanillina e una cucchiaiata na montata. Dividete a metà la pa-
Maraschino g 50 - farina g 40 di cacao, preparate un impasto come sta al cioccolato ottenendo 2 ret-
colla di pesce g 12 - 20 ciliegine per il Pan di Spagna, soffice e ben tangoli che spruzzerete con il liquo-
candite - 4 mezze pesche sciroppate montato. Versatelo in uno stampo a re all'amaretto. Foderate lo stampo
4 fette d'ananas - 2 uova - vanillina cassetta imburrato e infarinato, quin- a cassetta con carta speciale, siste-
cacao - salsa vaniglia di passatelo nel forno già a 180° per matevi il rettangolo di base, versatevi
farina e burro per lo stampo circa 30'. Mettete ad ammorbidire la il composto di panna e frutta e co-
dose per 8 colla di pesce in acqua fredda, pritelo con l'altro, pressando leg-
tempo: circa 120' quindi strizzatela e scioglietela a ba- germente. Passate il dolce nel free-
gnomaria, insieme al Maraschino. Ta- zer per 60'. Tagliate la terrina a tran-
gliuzzate grossolanamente le mezze ci e serviteli con salsa vaniglia, ver-
pesche, le fette di ananas e le cilie- sata sul fondo del piatto.

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torte al cioccolato
Torta di ricotta e cioccolato amaro
pasta frolla pronta g 400 Con la pasta frolla stesa molto sot- 20' a 180 °C poi sformatelo, lascia-
ricotta g 250 - cioccolato amaro, tile rivestite uno stampo a bordi sca- telo raffreddare, quindi copritelo
da temperare, g 150 - burro g 100 nalati (Ø cm 20) e riempitelo con la con uno strato di cioccolato tempe-
arancia - un uovo ricotta già lavorata con il burro mor- rato, che dovrà ispessire. Guarnite con
dose per 6 bido, l'uovo e la buccia d'arancia grat- frutta rosolata nel burro, quindi por-
tempo: circa 40' tugiata. Infornate il dolce per circa tate subito in tavola.

Bavarese al cioccolato bianco


panna montata g 800 - latte g 250 Lavorate i tuorli con lo zucchero, in- cia a "tirare" incorporate delicata-
cioccolato bianco g 120 corporatevi la farina, diluite il com- mente g 400 di panna montata.
zucchero g 70 - farina g 20 posto con il latte caldo, unitevi il Trasferitelo in uno stampo a cernie-
colla di pesce g 12 cioccolato tritato e portate sul fuo- ra (ø cm 22) e passatelo in frigorifero
2 dischi di meringa ø cm 22 co. Lasciate sobbollire per 8-10', me- a rassodare per 4 ore. Infine sformate
2 tuorli - zucchero a velo scolando di continuo. Infine stem- la bavarese e accomodatela tra i due
dose per 12 peratevi la colla di pesce, già am- dischi di meringa. Guarnite il dolce
tempo: circa 40' mollata e strizzata, poi togliete dal con la rimanente panna montata e
fuoco. Quando il composto comin- spolverizzatelo di zucchero a velo.

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torte al cioccolato di zenzero e 2 di chiodi di garofano;
fondete il burro con il miele e un piz-

Crostata allo zenzero con pere e cioccolato zico di sale a 40 °C; una volta tie-
pido, versatelo sulla farina, unite i
tuorli, le scorze grattugiate delle aran-
Pasta frolla: farina g 250 Pelate le pere, tagliatele a metà, li- spessore e con essa ricoprite una tor-
ce e amalgamate tutto. Avvolgete la
burro g 100 - zucchero g 60 beratele dal torsolo e fatele sobbolli- tiera bassa (ø cm 24). Rivestitela di car-
pasta nella pellicola e fatela riposare
2 uova - zenzero fresco - scorza di re per 35' in un litro e mezzo di acqua ta da forno, riempitela di legumi sec-
in frigorifero per 30', poi stendete-
arancia e di limone - sale con 5 cucchiai di zucchero, una stel- chi e infornatela a 200 °C per 15',
la a mm 3 e ritagliatevi le falde del
Ripieno: cioccolato fondente g 225 la di anice, una rondella di arancia e quindi liberatela da carta e legumi e
tetto (2 rettangoli di cm 18x19) e il
panna fresca g 150 - 6 pere Kaiser le scorze di tutto il frutto. Lasciatele cuocetela in bianco per altri 20'. In-
fronte e il retro della casetta (un pen-
2 arance - un baccello di vaniglia poi raffreddare nel loro sciroppo. Pa- fine sfornatela, lasciatela raffreddare
tagono di base cm 8, altezza cm 23,
anice stellato - zucchero - cacao sta frolla: strofinate la farina e il bur- e sformatela. Scaldate a bagnomaria
lati paralleli cm 6). Pennellate di lat-
dose per 8 ro, morbido, ottenendo un mucchio di la panna con la polpa di mezzo bac-
te le quattro forme e infornatele a
tempo: circa 60' briciolame che raccoglierete sulla cello di vaniglia, un po' di scorza di
180 °C per 10', quindi sfornatele e
spianatoia facendo la fontana; al cen- arancia grattugiata e il cioccolato a pez-
lasciatele raffreddare.
tro mettete un tuorlo e mezzo uovo, lo zettini, mescolandolo fino a quando
Ganache: versate la panna a bollo-
zucchero, un po' di scorza di arancia non si sarà sciolto. Distribuite la cre-
re sul cioccolato spezzettato; me-
e di limone grattugiata, 3 cucchiaini ma nel guscio di pasta frolla, freddo,
scolate, fate raffreddare e montate
di succo di zenzero e un pizzico di sale. completate con 5 pere, sgocciolate e
con le fruste elettriche, ottenendo
Impastate tutto molto rapidamente; av- ridotte a fettine senza tagliare l'apice,
una crema soda. Costruite la caset-
volgete la pasta in poca pellicola e pas- in modo che formino un ventaglio, spol-
ta: spalmate un sottile strato di ga-
satela a riposare in frigo per 30' cir- verizzate di cacao e guarnite a piace-
nache sulle parti livellate dei plum
ca. Stendete la pasta a mm 3-4 di re con la pera rimanente.
cake e "incollatele" fra loro. Posate
il solido su una placca e con un col-
tello livellate le superfici dove an-
dranno fissati fronte e retro, in
modo che risultino perpendicolari al
piano di lavoro. Spalmate su queste
un grossolano strato di ganache e "in-
collatevi" il fronte e il retro della ca-
setta, poi ponete in frigo per 10-15'.
Riempite il colmo del tetto della ca-
Casetta di pan di spezie setta con ganache alternata con i ri-
tagli di plum cake, poi applicate le
Plum cake: burro g 200 più un po' Plum cake (da fare il giorno prima): falde del tetto "incollando" anch'es-
farina 00 g 200 - zucchero g 200 montate in spuma il burro, morbido, se con grandi ciuffi di ganache sui
farina di mandorle g 60 - 3 uova con lo zucchero e un pizzico di sale; lati lunghi del doppio plum cake; per
un'arancia - Grand Marnier - sale incorporatevi un uovo alla volta, 2 evitare che le falde scivolino, so-
Pan di spezie: farina g 600 cucchiai di Grand Marnier, la farina stenetele con due spessori e pone-
miele g 280 - burro g 120 - 4 tuorli di mandorle, la scorza dell'arancia te in frigo la casetta.
2 arance - lievito in polvere per dolci grattugiata e infine la farina 00. Glassa: mescolate lo zucchero a
spezie in polvere (zenzero, cannella, Riempite con l'impasto per 3/4 due velo setacciato con il succo di un
chiodi di garofano) - latte - sale stampi da plum cake da litri 0,5 (cm quarto di limone, poi lavoratelo con
Ganache: cioccolato fondente g 200 - 18x8, h cm 6) imburrati e con il fon- albume battuto, aggiungendone
panna fresca g 200 Glassa: zucchero do rivestito di carta da forno. Infor- poco alla volta fino a ottenere un
a velo g 300 - albume - limone nateli a 180 °C per 50-60'; sforna- composto cremoso (servirà da "stuc-
Decori: biscottini, caramelline, te, lasciate raffreddare i plum cake, co"). Usando un piccolo cornetto di
confetti colorati, mandorle poi sformateli e con un coltello li- carta, "incollate" e "stuccate" con la
e altro a piacere vellatene la parte superiore. glassa i decori sulla superficie del-
dose per 8 Pan di spezie (da fare il giorno pri- la casetta, da cui avrete eliminato i
tempo: circa 180' ma): mescolate la farina con 4 cuc- sostegni delle falde, disponendoli
chiaini di cannella e 4 di lievito, 2 come vi piace di più.

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torte al cioccolato
“Soufflé” di ricotta al cioccolato
Torta base: zucchero g 120 più 2 Base: ai tuorli montati con g 120 di nier tiepido e mescolate il tutto con
cucchiai - farina g 80 - farina di zucchero, amalgamate le nocciole, la ricotta lavorata con lo zucchero a
mandorle g 50 la farina di mandorle, il burro fuso, velo e la buccia d'arancia grattugiata.
nocciole tritate g 50 - burro g 50 gli albumi montati a neve con un piz- Coprite con un disco di cartoncino
una bustina di vanillina - 5 tuorli zico di sale e 2 cucchiai di zucche- il fondo dello stampo della torta e ri-
2 albumi - burro e farina per lo ro, la farina setacciata con la vanil- vestitene i bordi con i bastoncini di
stampo - sale lina. Versate l'impasto in uno stam- cioccolato, saldati fra loro con un filo
Farcia e completare: ricotta g 700 po a cerniera (Ø cm 18; h cm10), di cioccolato fuso. 5o Riempite
cioccolato fondente, da temperare, imburrato e infarinato, poi inforna- quindi lo stampo con la torta base
g 500 - panna montata g 500 telo a 180 °C per 45'. Spalmate il tagliata in 3 dischi farciti con metà
zucchero a velo g 100 cioccolato appena temperato su un del composto di ricotta. "Allungate"
colla di pesce g 12 foglio di acetato, formando delle stri- lo stampo con un cappello di carta
buccia d'arancia - arance candite sce spesse mm 2, alte cm 10 e, da forno fissato al bordo e aggiun-
Grand Marnier mentre iniziano ad ispessirsi raf- gete la farcia rimasta, che uscirà dal-
dose per 12 freddandosi, tagliatele in 30 ba- lo stampo con effetto soufflé. Tenete
tempo: circa 60' stoncini di cm 2 di larghezza. in frigorifero per 6 ore poi togliete il
Farcia: aggiungete alla panna mon- cappello, sformate il "soufflé", guar-
tata la colla di pesce ammorbidita, nitelo con arance candite e, volen-
sciolta in un cucchiaio di Grand Mar- do, foglie d'oro.

Sacher
Per la torta: marmellata Preparate la torta: fate fondere il cioc- matela su una gratella per farla raf-
di albicocche per farcire g 200 colato a bagnomaria e, intanto, mon- freddare. Farcite la torta con circa 2/3
burro g 190 tate il burro con lo zucchero. Incor- della marmellata leggermente intie-
zucchero semolato g 170 poratevi i tuorli delle uova, uno alla pidita e spalmatela completamente
cioccolato fondente g 170 volta (montate, ma separatamente, gli all'esterno con quella rimasta.
farina bianca g 120 - mandorle albumi con un pizzichino di sale) poi Preparate la glassa: fate fondere il
pelate e macinate finissime g 40 il cioccolato fuso e tiepido. Unite cioccolato a bagnomaria insieme
7 uova - sale quindi 1/4 degli albumi montati, la con lo zucchero e un mestolino d'ac-
burro e farina per lo stampo farina setacciata e le mandorle. qua. Versate la glassa calda (meno
Per la glassa: zucchero fondente Completate con gli albumi rimasti, una cucchiaiata) sulla torta e, allar-
g 250 - cioccolato fondente g 150 amalgamandoli con estrema delica- gandola rapidamente con una spatola,
dose per 8 tezza. Versate l'impasto in uno stam- rivestite tutto il dolce. Mettete la glas-
tempo: circa 120' po a cerniera mobile di cm. 26 di dia- sa rimasta in un cornetto per deco-
metro, precedentemente imburrato e rare, quindi completate la torta scri-
infarinato. Passate la torta nel forno vendovi il nome "Sacher", come vuo-
già a 185° per 50'. Sfornatela e sfor- le la tradizione.

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dolci al cucchiaio
Panettone farcito ricoperto di cioccolato
un panettone kg 1 La bagna al moscato: fate bollire per passatelo in frigo per una notte. Al
frutta fresca brinata (uva bianca e 5' il vino moscato con lo zucchero e momento di guarnirlo, sistematelo su
nera, fragole, ribes) g 100 d'acqua; spegnete e lasciate una gratella, pennellatelo esterna-
gelatina di albicocche raffreddare bene. mente con un velo di gelatina di al-
Per la bagna: vino moscato, La crema al mascarpone: ammorbi- bicocca tiepida, quindi rivestitelo con
non spumante, g 250 dite la gelatina in acqua fredda, striz- la glassa al cioccolato facendola
zucchero semolato g 150 zatela, scioglietela nel latte bollen- scorrere dalla cima lungo i fianchi che
Per la crema al mascarpone: te e lasciatela raffreddare. Bollite per dovranno risultare perfettamente ri-
mascarpone g 300 un minuto g 150 d'acqua con lo zuc- coperti. Lasciate che la glassa si in-
panna fresca g 200 - latte g 150 chero; intanto montate i tuorli in una durisca poi trasferite il panettone nel
zucchero g 150 gelatina casseruola immersa in un bagnoma- piatto da portata e decoratelo, a ciuf-
in fogli g 12 - 4 tuorli ria tiepido, tenuto su fuoco al mini- fi e festoni, con la crema ganache rac-
Per la crema ganache: mo, lavorandoli con una frusta e ag- colta in una tasca di tela munita di
panna fresca g 150 giungendo a filo lo sciroppo di zuc- bocchetta spizzata. Terminate la de-
cioccolato fondente g 150 chero bollente; non appena avrete un corazione con la frutta brinata siste-
Per la glassa al cioccolato: composto gonfio e soffice, trasferitelo mandola alla base del dolce e sulla
cioccolato fondente g 400 dal bagnomaria caldo in uno ghiac- sommità: per brinare la frutta, biso-
panna fresca g 100 ciato e, continuando a montarlo, fa- gna pennellarla di albume non mon-
dose per 12 telo raffreddare e addensare quindi tato e passarla nello zucchero se-
tempo: circa 60' incorporatevi il mascarpone e la ge- molato. Tenete il panettone in frigo
latina fredda ma ancora liquida. fino al momento di servirlo.
Quando la crema incomincerà a "ti-
rare", cioè a ispessirsi, amalgamate-
la con la panna montata.
La crema ganache: fate sciogliere a Fallraàsbaelnuete ?
bagnomaria il cioccolato tagliuzzato, a
mescolato con la panna; togliete Certamente sì! Il cioccolato
dal bagnomaria il composto, passa- è un alimento bilanciato
telo in frigorifero a raffreddare, quin- e facilmente assimilabile,
di montatelo con la frusta elettrica.
adatto ai soggetti che
La glassa: sciogliete a bagnomaria il
svolgono attività motoria
cioccolato tagliuzzato, mescolato
con la panna, amalgamando il tutto prolungata. Sono infatti
con una frusta, per ottenere un com- molteplici le proprietà del
posto semifluido, omogeneo. Montare cacao, che contiene
il dolce: capovolgete il panettone, in- sostanze antidepressive,
cidetelo a un dito dalla base con un flavonoidi (vasoprotettori),
taglio circolare e svuotatelo della mol- polifenoli (antiossidanti)
lica che dovrà uscire in un grosso tor- e sali minerali (magnesio,
solo; dividete quest'ultimo in 3 dischi. ferro, fosforo e potassio).
Pennellate l'interno del panettone con Vera novità è il suo utilizzo
abbondante bagna al moscato poi in formule di bellezza:
riempitelo con la crema al mascar- il cacao è ricco di
pone alternandola con 2 dischi di
teobromina, sostanza che
mollica inzuppati di bagna al mo-
facilita lo scioglimento dei
scato. Con il terzo disco chiudete il
panettone, poi rimettetelo in piedi e grassi, grazie alle proprietà
riducenti e drenanti.

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torte al cioccolato
Torta morbida al cioccolato Un po’ di s toria
Per Maya ed Aztechi la
Fondete il cioccolato a bagnomaria. cioccolata rappresentava
cioccolato fondente g 300 Stemperatelo con il latte, scaldato con
una bevanda divina: gli
latte g 170 - zucchero g 150 una scorza d'arancia. Montate il bur-
indigeni, che lo chiamavano
farina integrale g 80 più un po' ro con lo zucchero, 2 tuorli e un piz-
burro g 65 più un po' zico di sale, poi unite i gherigli, trita- cacahuatl, ne apprezzavano
maizena g 60 ti fini, il cioccolato fuso, la farina, la a tal punto le qualità,
gherigli di noce g 60 - 2 uova maizena, un cucchiaino raso di bicar- diluendolo in acqua con
un'arancia - bicarbonato - tè verde bonato e infine gli albumi montati a pepe e farina di mais, da
zenzero fresco - sale neve con un po' di sale. Imburrate uno usarne i piccoli semi neri
dose per 8 stampo a cerniera (ø cm 22), fodera- come moneta di scambio.
tempo: circa 70' telo con carta da forno, imburrando e Gli Aztechi lo
infarinando anch'essa. Versatevi il consideravano un dono del
composto e infornate a 165 °C per 40' dio Quetzalcoatl: la
circa. Servite la torta con il tè verde, leggenda voleva che i semi
nel quale avrete lasciato in infusione di cacao derivassero dal
per 10' un pezzetto di zenzero.
sangue di una principessa:
amari come la sofferenza
d’amore, forti come la virtù,
rossastri come il sangue.
Cristoforo Colombo non si
curò dei preziosi semi neri,
fu Hèrnan Cortez, nel 1528,

Dolce farcito al cioccolato ad occuparsi della loro


importazione in Europa. Del
cioccolato liquido Spagna e
Pan di Spagna: nocciole sgusciate Pan di Spagna: montate in spuma 2 zucchero; unite g 75 di farina. Di-
Portogallo detennero il
e pelate g 120 - zucchero g 100 uova e 4 tuorli con lo zucchero. Uni- stribuite il composto sul decoro, ormai
te le nocciole, in polvere, la farina, sale, sodo; infornatelo a 180 °C per 10'. monopolio per oltre un
farina g 80 - burro g 50 - 6 uova
cacao - sale mezzo cucchiaio di cacao e il burro, Sfornatelo, rovesciatelo ed eliminate secolo: furono loro, abituati
burro e farina per lo stampo. fuso. Trasferite il composto in uno la carta. Freddo, ricavatene 4 strisce ai sapori dolci di
Ganache: panna fresca g 600 stampo rettangolare a fondo mobile della stessa misura dei bordi dello marzapane e torrone, ad
cioccolato fondente g 350. (cm 20x24), imburrato e infarinato; in- stampo. Ponete lo stampo, senza il fon- avere l’idea di aggiungere
Per decorare: panna fresca g 300 fornate a 180 °C per 35' circa. Una do, su un piatto, foderatene i bordi con zucchero e vaniglia alla
zucchero semolato g 225 volta freddo, tagliate il pan di Spagna le strisce, rivolgendo il decoro verso bevanda. La diffusione nel
farina g 105 - zucchero a velo g 30 in due strati. l'esterno. Ponete sul fondo uno stra- resto d’Europa si deve
burro g 30 - albume g 30 - 2 uova Ganache: portate al bollore la panna to di pan di Spagna, farcite con metà principalmente a Anna
6 albicocche secche - 6 chicchi di e mescolatela poi al cioccolato spez- della ganache e coprite con l'altro stra- d’Austria, infanta di Spagna,
uva - 4 alchechengi - cacao zettato. Lasciate raffreddare il com- to. Completate con la ganache rima- andata in sposa a Luigi XII
dose per 10 posto, poi montatelo con lo sbattito- nente, la panna, montata con un
di Francia. Da qui si
tempo: circa 90' re elettrico. cucchiaio di cacao, livellate la super-
cominciò a diluire il cacao
Decoro: unite il burro, fuso, con lo zuc- ficie e passate in frigo. Cuocete g 150
chero a velo, l'albume, g 30 di farina di zucchero semolato con un filo di ac- non più con acqua ma con
e g 6 di cacao. Spalmate il composto qua, raggiungendo 150 °C, poi im- latte: per il costo
su carta da forno formando un ret- mergetevi la frutta e ponetela ad elevatissimo era esclusiva
tangolo (cm 26x22) spesso mm 1. De- asciugare su carta da forno. Liberate dell’aristocrazia e veniva
coratelo a onde e passatelo in freezer. il dolce dallo stampo e guarnitelo con preparato con un vero e
Montate in spuma le uova con g 75 di la frutta caramellata. proprio cerimoniale.

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dolci al cucchiaio
Savarin con ganache
Sciogliete il lievito in g 50 di latte sale e il burro, morbido. Distribui-
farina speciale per pizze g 300 più tiepido e con il composto impasta- te l'impasto in uno stampo a ciam-
un po' - uova g 200 - cioccolato te g 100 di farina; coprite il panetto bella (ø cm 22) imburrato e infari-
fondente in pastiglie g 200 e fatelo lievitare finché non rad- nato; copritelo e lasciatelo riposa-
panna fresca g 200 - amarene doppia. Unite in una ciotola il cioc- re finché non avrà riempito lo stam-
sciroppate g 150 - burro g 120 più colato fondente con g 50 di rum e po per 3/4. Infornate poi a 180 °C
un po' - rum g 100 - zucchero g 80 scioglietelo con la panna bollente. per 30'. Sfornate e lasciate raf-
gelatina di albicocche g 50 Fate raffreddare bene a temperatura freddare (savarin). Tagliate il sava-
cacao g 25 - lievito di birra g 15 ambiente, mescolando ogni tanto, rin, freddo, in 3 dischi di uguale
una tavoletta di cioccolato gianduia poi montate con le fruste elettriche spessore;?fate bollire per un minu-
latte - sale (ganache). Impastate il panetto to g 50 di zucchero con g 50 di ac-
dose per 8 con g 200 di farina, le uova, g 30 qua, poi spegnete, unite il rum ri-
tempo: circa 75' di zucchero, il cacao, un pizzico di masto e imbibite i dischi con que-
sta bagna. Farciteli con la ganache
e parte delle amarene e ricomponete
il savarin. Lucidate il savarin con la
gelatina di albicocche scaldata con
un cucchiaio di acqua e guarnite
con le amarene tenute da parte. Con
un pelapatate tagliate di costa il
cioccolato gianduia (attenzione: se
è freddo si sbriciola) ricavando dei
riccioli; fateli indurire in frigo, poi
distribuiteli al centro del savarin.

Torta di nocciole, cioccolato e marroni


Per la base: nocciole tostate e Preparate la base procedendo come cite la torta con la crema al ciocco-
pelate g 150 - farina bianca g 120 per il pan di Spagna: alle uova, per- lato che spalmerete molto bene an-
zucchero semolato g 110 fettamente montate con lo zucchero che sui bordi; ricoprite, invece, la su-
burro g 45 - cacao in polvere g 15 e un pizzichino di sale, incorporate perficie con la crema di marroni fat-
3 uova - sale - burro e farina per lo la farina, le nocciole finemente tritate, ta uscire a ciuffi da una tasca per de-
stampo. Per le farce: panna da il burro fuso, freddo, e il cacao. Ver- corare. Guarnite infine la torta con
montare g 400 - crema di marroni sate il composto in uno stampo da cm ciuffi di panna montata (g 200) e al-
g 200 - cioccolato fondente g 100 22 di diametro, imburrato e infari- cuni marron glacé. Tenetela in frigo.
latte g 40 - Sherry secco nato, e infornate a 190° per 35'. Per Temperate g 150 di cioccolato: ri-
Per la bagna e la decorazione: le farce, sciogliete il cioccolato a ba- scaldatelo a bagnomaria fino a 40°, raf-
panna da montare g 200 gnomaria insieme con lo Sherry e il freddatelo fino a 20°, poi riportatelo
cioccolato fondente g 150 latte. Montate la panna: amalgama- a 28° e pennellatelo su una striscia di
Sherry secco g 50 - rum g 50 tene una metà con il cioccolato fuso carta un poco più alta della torta e lun-
marron glacé e freddo, l'altra con la crema di mar- ga quanto il suo diametro. Quando il
dose per 12 roni. Tagliate la torta in 2 dischi che cioccolato si sarà indurito, appoggia-
tempo: circa 180' pennellerete abbondantemente con te la striscia sulla torta dal lato pen-
la bagna preparata mescolando g 50 nellato e staccate la carta. Tenete la
d'acqua con il rum e lo Sherry. Far- torta in frigo prima di servirla.

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cioccolatini e praline
Friandises di riso al cioccolato bianco
cioccolato bianco g 200 Spezzettate il cioccolato bianco e fa- lina. Appoggiatele via via su un vas-
cioccolato fondente g 100 telo sciogliere in una ciotola im- soietto, un po' distanziate. Copritele
canditi misti g 100 - rice crispies mersa in un bagnomaria bollente. e passatele in frigorifero finché si sa-
(riso soffiato) Tritate finemente i canditi. Mesco- ranno ben raffreddate e rassodate.
dose per 4 lateli al cioccolato insieme con 4 Fate fondere a bagnomaria anche il
tempo: circa 20' cucchiaiate di riso soffiato. Divide- cioccolato fondente, colatelo sui dol-
te l'impasto in piccole porzioni, cetti ormai rassodati, formando un
dando a ognuna la forma di una pal- motivo decorativo. Servite.

Cioccolatini bicolori
cioccolato fondente g 700 Lessate a vapore la zucca a dadi, poi le 24 formine (rotonde e quadrate)
zucca decorticata g 350 fateli asciugare bene in padella, a dello stampo per cioccolatini così che
cioccolato bianco g 300 fuoco vivo e, infine, cuoceteli per 2' se ne rivestano. Con una spatola eli-
zucchero g 50 - burro g 50 con la panna, lo zucchero, il burro minate il cioccolato in eccesso, poi
panna fresca g 50 - fecola g 25 e la fecola diluita in un goccio d'ac- appoggiate lo stampo capovolto su
2 amaretti - Grand Marnier qua; appena il composto risulterà una gratella con un vassoio sotto, per
dose per 48 pezzi molto denso e quasi cremoso frul- raccogliere il cioccolato in eccesso che
tempo: circa 60' latelo con gli amaretti e 2 cucchiai colerà. Fate lo stesso con il ciocco-
di Grand Marnier (farcia). Tempera- lato bianco, che lascerete colare
te il cioccolato: in una ciotola, fate dopo avere riempito uno stampo con
fondere a bagnomaria g 400 di formine per "costruire" un alberello di
quello fondente e, quando raggiun- Natale. Mettete gli stampi capovolti
ge 45 °C, toglietelo e, lavorandolo in luogo fresco e asciutto finché il
con un cucchiaio di legno, incorpo- cioccolato si sarà indurito, quindi far-
ratevi il restante cioccolato a pezzi, cite i cioccolatini fondenti con la zuc-
che si scioglieranno raffreddando la ca e chiudeteli spalmandovi sopra uno
massa fino a 30-31 °C. Temperate strato di cioccolato fondente (quello
nello stesso modo il cioccolato bian- recuperato, nuovamente temperato).
co: scaldatene g 200 a 40 °C e raf- Fate indurire, poi capovolgete gli
freddatelo fino a 28 °C incorporan- stampi e sformate i cioccolatini e i
dovi quello rimanente. Colate il piani dell'alberello da comporre in una
cioccolato fondente temperato nel- ciotola; guarnite a piacere.

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cioccolatini e praline
“Gianduiotto” di ganache
cioccolato fondente In una ciotola raccogliete le pasti- che). Fate raffreddare la ganache,
in pastiglie g 200 glie di cioccolato (va benissimo an- poi mettetela in frigo per 10'; rac-
panna fresca g 100 - burro g 15 che il cioccolato in tavoletta spez- coglietela in una tasca da pasticciere
violette candite zettato) e il burro. Scaldate la pan- con la bocchetta tipo "Saint-Hono-
cannella in stecca - sale na con un pezzetto di cannella e un ré", formate dei "gianduiotti" diret-
dose per 10 pezzi pizzico di sale facendo attenzione tamente nei piattini e poneteli in fri-
tempo: circa 40' che non raggiunga il bollore. Filtra- gorifero per altri 5-8'. Decorazioni:
tela sul cioccolato e mescolate fino a scelta con violette candite o con
a quando non si sarà sciolto (gana- pezzetti di cannella in stecca.

Moretti glassati con alchechengi


un pan di Spagna (Ø cm 20) Amalgamate alla crema pasticciera vanno divise in pezzi di cm 4 di lato:
crema pasticciera g 300 calda g 100 di cioccolato sminuz- dovrete ottenere 16 cubotti. Pen-
cioccolato fondente g 150 zato; fate raffreddare. (Se non vo- nellateli con la gelatina di albicoc-
zucchero fondente g 150 lete utilizzare la crema pasticciera che bollente, quindi appoggiateli
gelatina di albicocche pronta, preparatela con g 250 di lat- su una gratella per farli raffreddare.
Grand Marnier - 12 alchechengi te, 2 tuorli, g 20 di farina, g 60 di Nel frattempo fate sciogliere a ba-
dose per 12 pezzi zucchero e un pizzichino di sale). Ta- gnomaria lo zucchero fondente e, con
tempo: circa 30' gliate il pan di Spagna in 3 dischi una piccola parte di esso, pennella-
dello stesso spessore e pennellate- te gli alchechengi. Nel restante ag-
li con una bagna composta da ac- giungete g 50 di cioccolato smi-
qua e Grand Marnier mescolati in nuzzato e mescolate per ottenere una
parte uguali (volendo una bagna più glassa omogenea; allungatela con un
alcolica, miscelate 1/3 d'acqua con paio di cucchiai d'acqua calda per
1/3 di Grand Marnier e 1/3 di Ma- avere la giusta fluidità e con essa
raschino); spalmate quindi i di- glassate i cubotti ricoprendoli com-
schi con la crema al cioccolato, poi pletamente: otterrete i moretti. Du-
sovrapponeteli uno sull'altro ri- rante la glassatura tenete i dolcetti
componendo così la torta. A questo su una gratella, con sotto un vasso-
punto, tagliatela in 3 strisce paral- io per raccogliere la glassa eccedente.
lele, larghe cm 4, che a loro volta Guarniteli infine con alchechengi.

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cioccolatini e praline
Praline all’arancia
cioccolato fondente Pelate le arance ricavando solo la par- sciatele raffreddare nello sciroppo,
marrons glacés g 100 te colorata delle scorze. Tagliate le quindi scolatele su una gratella.
zucchero g 70 - 2 arance scorze a filetti, unitele in un pento- Quando saranno asciutte tritatene g
dose per 10 pezzi lino di acqua e portatele al bollore. 50 con i marroni, amalgamate bene
tempo: circa 45' Scolatele e ripetete l'operazione per il tutto e, servendovi di due cuc-
altre 2 volte, sempre cambiando l'ac- chiaini, formate delle quenelle e de-
qua. Fatele sobbollire coperte di ac- coratele con un filo di cioccolato fuso,
qua con g 70 di zucchero, fino a tiepido, facendolo colare da un co-
quando non saranno trasludice. La- netto di carta da cucina.

Cioccolatini all’arancia
cioccolato fondente Fate fondere a bagnomaria il cioc- coglietela in una tasca di tela con
da copertura g 150 colato con la panna, il burro e il li- bocchetta spizzata e fatela usci-
panna fresca g 100 quore. Passate l'impasto in frigori- re a ciuffetti, riempiendo 45 pi-
Grand Marnier g 50 - burro g 25 fero fino a quando incomincerà a di- rottini metallizzati. Guarnite cia-
scorza candita d'arancia ventare solido, quindi montatelo scuno con un pezzetto di scorza
dose per 12 con una piccola frusta trasforman- candita e ponete al fresco ad
tempo: circa 60' dolo in una massa cremosa. Rac- asciugare almeno per una notte.

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cioccolatini e praline
Ciocccolatini ripieni
latte g 300 - polpa di zucca g 300 Fate cuocere g 200 di zucca a da- cucchiaino di rum e la panna mon-
panna fresca g 100 - zucchero dini con il latte e 2 cucchiai (g 50) tata ben ferma. Distribuite il com-
un amaretto di zucchero finché il tutto si sarà posto nei gusci di cioccolato, quin-
32 piccoli gusci di cioccolato ridotto a un purè cremoso; versa- di guarniteli con una julienne di
rum telo in una ciotola, lasciatelo raf- zucca sciroppata (quella rimasta ri-
dose per 32 pezzi freddare poi amalgamatelo con dotta a filetti cotti in uno sciroppo
tempo: circa 60' l'amaretto finemente sbriciolato, un di acqua e zucchero).

Palle di neve al cioccolato


gelato al fiordilatte g 500 Fondete a bagnomaria il cioccolato, rate uno stampino a calotta (ø cm 7)
cioccolato fondente g 100 sminuzzato, con la panna e 4 cuc- con la pellicola, riempitelo con il ge-
panna fresca g 50 - 2 grosse chiai di Grand Marnier. Lasciate raf- lato, lasciando una nicchia dove
meringhe - Grand Marnier freddare il composto, quindi mon- porrete un tartufino. Completate
dose per 6 tatelo con lo sbattitore elettrico con il gelato, livellando la base, e
tempo: circa 40' fino a quando diventerà spumoso. sformate la palla di neve. Passatela
Ricavatene 6 tartufini grossi quan- velocemente nella meringa, sbricio-
to una bella noce e passateli in fri- lata, e poi in freezer. Preparatene nel-
gorifero a rassodare per 10'. Fode- lo stesso modo altre cinque.

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cioccolatini e praline
Mou al ciocccolato
cioccolato fondente g 200 Dopo aver cotto a 112 °C lo zuc- posto risulterà molto denso, qua-
zucchero g 120 chero inumidito con un cucchiaio si solido. Trasferitelo allora su un
burro g 30 d'acqua, versatelo a filo sui tuor- piano di marmo e stendetelo con
4 tuorli li raccolti in un recipiente immer- il matterello, facendolo scorrere sui
dose per g 500 circa so in un bagnomaria caldo, tenu- manici di 2 cucchiai di legno di
tempo: circa 30' to su fuoco al minimo, e iniziate a uguale grossezza, posti ai lati del-
lavorare il composto con le fruste la massa da stendere per dare a
elettriche. Proseguite quindi nel- quest'ultima uno spessore regola-
la sua lavorazione, sempre a ba- re di circa 2 centimetri. Lasciate
gnomaria, finché otterrete una essiccare per un paio d'ore la
massa chiara, spumosa, alla qua- massa di cioccolato spianata, si-
le andrà incorporato il burro fuso. stemata su una placca coperta da
Utilizzando un cucchiaio di legno, carta da forno, in un luogo fresco
amalgamate bene anche il cioc- e ventilato, quindi tagliatela a cu-
colato a scaglie e continuate a me- botti regolari (mou). Si conserva-
scolare finché il cioccolato si sarà no per alcuni giorni, al fresco, co-
completamente sciolto e il com- perti da un foglio di alluminio.

Cremini al cioccolato
cioccolato fondente g 200 Fate rinvenire la frutta secca, ri- montatura: è giusta quando solle-
panna g 150 - zenzero candito dotta a tocchetti, ammollandola vando la frusta la crema vi resta at-
chicchi di caffè - gherigli di noce nell'Armagnac per almeno mez- taccata formando volute e punte.
frutta secca (albicocche, prugne o z'ora. Nel frattempo riducete in sca- Fate riposare la crema in frigo per
altra a piacere) - Armagnac glie il cioccolato, raccoglietelo in almeno una decina di minuti, poi
dose per ?? pezzi una bastardella di acciaio e unite raccoglietela in una tasca da pa-
tempo: circa 25' la panna. Immergete il contenito- sticciere e distribuitela a ciuffi, cir-
re in un bagnomaria bollente, ma ca g 12 cadauno, nei pirottini.
non in ebollizione, e mescolate con Guarnite questi cremini con chic-
cura fino a ottenere un composto chi di caffè, gherigli di noce spez-
fluido e lucido. Togliete dal fuoco zettati, pezzi di zenzero candito e
e montate con le fruste elettriche, di frutta sgocciolata dall'Arma-
completando la lavorazione a mano gnac. Fate riposare in frigo per al-
per meglio controllare il grado di meno un'ora prima di servire.

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cioccolatini e praline
Cioccolatini con crema al caffè
cioccolato fondente g 350 Versare negli appositi stampini g dolo nella bastardella; mettere a
panna g 250 200 di cioccolato temperato, fuso, rassodare al fresco (stampo a fac-
zucchero a velo g 30 in quantità abbondante per rive- cia in giù). Preparare la crema per
caffè liofilizzato stirne bene le pareti, ma non trop- farcire montando insieme tutti gli
dose per 6 po, affinché resti una cavità per il ingredienti: panna, zucchero a
tempo: circa 40' ripieno. Inclinare lo stampo in velo, caffè in polvere e g 100 di
tutte le direzioni, in modo che il cioccolato fuso. Riempire con la
cioccolato si distribuisca regolar- crema i gusci freddi e rassodati,
mente e con uguale spessore al- servendosi della tasca da pastic-
l'interno di tutte le cavità. Ra- ciere; lasciare lo spazio per poterli
schiare via, con una spatola, tut- sigillare con altro cioccolato. Si-
to il cioccolato in più, recuperan- gillare con altro cioccolato tem-
perato e fuso, poi lisciarlo con una
spatola per formare il piede dei
cioccolatini; una volta sformati, ri-
sulteranno decorati con il disegno
impresso nello stampo.

Dolci di cioccolato, cereali e nocciole


cioccolato fondente g 200 Tagliate a pezzetti i 2 tipi di cioc- gredienti. Coprite 2 vassoi con car-
cioccolato bianco g 200 colato e divideteli fra 2 diverse cio- ta da forno. Disponete, a mucchietti
corn flakes g 40 - rice crispies tole. Appoggiatele su 2 pentole d'ac- regolari, su uno il composto bian-
(riso soffiato) g 40 qua in ebollizione e, mescolando, co, sull'altro quello nero. Mettete i
granella di nocciole g 30 fate fondere i cioccolati a bagno- vassoi in un luogo fresco o in fri-
dose per 8 maria. Unite a ciascuno di essi metà gorifero finché il cioccolato si sarà
tempo: circa 25' dei corn flakes, dei rice crispies e rassodato. Staccate i dolcetti e, al-
della granella di nocciole. Mesco- ternandoli di colore, serviteli su una
late bene i due composti, amalga- elegante alzatina di vetro: saranno
mando perfettamente tutti gli in- perfetti con il caffè.

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Lteacliiaocnceolaterie
i cioccolatini e praline ?
Come si produce
L’Italia è stata tra i primi
paesi d’Europa ad
utilizzare la cioccolata I semi di cacao, privati
come bevanda: la delle impurità, vengono
complessa procedura di sottoposti a torrefazione. In
preparazione era affidata seguito, il cacao viene
a cameriere particolari raffreddato in mescolatori a
dette “cioccolatiere”.
La ricetta consisteva
nel prendere le fave
Tartufini con pistacchio tamburo attraversati da aria
fredda, poi frantumato,
ventilato e privato
di cacao, tostarle,
marrons glacés g 160 Fondete il cioccolato a bagnoma-
dell’embrione presente nei
cioccolato fondente ria (almeno g 100), quindi toglie-
pulirle, pestarle, unirle semi (determinazione):
pistacchi sbollentati e pelati g 60 telo dal fuoco e lasciatelo intie-
al miele o allo zucchero quindi viene macinato
cacao pidire, in modo che si addensi leg-
e porle in acqua bollente. dose per 20 pezzi germente. Tritate i pistacchi con i finemente. La
tempo: circa 30' marroni spezzettati, unitevi un trasformazione del cacao in
cucchiaio di cioccolato, tiepido, e cioccolato avviene
formate 20 palline. Passatele su mediante miscelazione con
un vassoio cosparso di cacao, zucchero, completata poi
te la farina e mescolate ancora per ot-
smuovendole in modo che si rico- nelle raffinatrici. La
tenere una pastella omogenea. Pren-
prano uniformemente. produzione del cioccolato
detene una cucchiaiata alla volta e de-
ponetela su una placca coperta con di qualità superiore procede
carta da forno; infornate a 180 °C per con un ulteriore trattamento
pochi minuti: la pastella con il calo- termico e meccanico.
re si allargherà in un dischetto; appena L’impasto viene poi
sarà color caramello chiaro, sfornatelo, raffreddato (temperaggio) e
cospargetelo di pinoli (o di canditi) e raccolto in vasche di
arrotolatelo subito, ancora morbido e deposito, dalle quali viene
duttile, poi tagliatelo in 2-3 pezzi che immesso in appositi stampi.
raffreddandosi induriscono (croccan-
tini). Procedete così, fino ad esauri-
mento della pastella utilizzando, al-
ternativamente, canditi o pinoli, per
farcire i dischetti.
Biscottini morbidi: con la frusta elet-

Tartufi: cioccolato fondente g 200


Friandises trica montate a spuma g 70 di zuc-
chero con 3 tuorli e un cucchiaio di
panna fresca g 200 Tartufi: scaldate a bagnomaria il miele poi unite, mescolando delica-
cannella e cacao in polvere - rum. cioccolato a pezzetti con la panna, un tamente con un cucchiaio di legno, la
Croccantini: zucchero g 120 pizzicone di cannella e un cucchiaio farina di mandorle, 2 albumi già
burro g 60 - panna fresca g 60 di rum. Mescolate il composto, fate- montati a neve con un pizzico di sale,
miele g 40 - farina g 40 - pinoli lo raffreddare affinché diventi denso, g 30 di zucchero e infine la farina, me-
canditi d'arancia. poi montatelo con la frusta. Racco- scolata con un cucchiaio di cacao e
Biscottini morbidi: farina g 100 glietelo in una tasca con bocchetta li- 4 cucchiaini di caffè, facendo scen-
zucchero g 100 scia e fatelo uscire a ciuffetti nei pi- dere il tutto da un setaccino. Distri-
farina di mandorle g 50 rottini. Spolverizzate i tartufi di cacao, buite l'impasto in tanti stampini mi-
miele - cacao e caffè in polvere quindi teneteli al fresco ad asciuga- gnon imburrati, quindi infornateli a
3 uova re. Croccantini: in una casseruolina 180 °C per 12' circa; servite i bi-
burro - zucchero a velo - sale mescolate a fuoco basso, per circa 2', scottini morbidi, abbondantemente
dose per 12 tutti gli ingredienti (tranne la farina, spolverizzati di zucchero a velo fatto
tempo: circa 120' i canditi e i pinoli), poi spegnete, uni- scendere da un setaccino.

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biscotti al cioccolato
Bretzel ai due cioccolati
farina 0 g 110 Raccogliete in una ciotola la farina con
zucchero g 30 cioccolato lo zucchero, mezzo cucchiaino di lie-
al latte g 30 vito, l'olio e un pizzico di sale. Ag-
cioccolato bianco g 30 giungete g 130 di acqua calda, im-
olio di semi pastate e fate riposare coperto per 15'.
di girasole g 10 Formate 15 palline da g 12 cad., al-
lievito in polvere lungatele a salsicciotti lunghi cm 22- 4 placche foderate di carta da forno,
per dolci 23, dategli la forma di ferro di cavallo, 30 dischi (ø cm 4). Lasciate riposare
sale accavallatene le estremità a 2/3 del- un'ora, quindi infornateli a 180 °C
dose per 15 pezzi la lunghezza, intrecciatele ancora per 10'. Sfornate e fate raffreddare.
tempo: circa 40' una volta e ripiegatele sulla parte ton- Ai pistacchi: setacciate la farina di
da (bretzel). Disponete i bretzel su una mandorle con i pistacchi macinati e
placca foderata di carta da forno e lo zucchero a velo, poi unite un al-
spennellateli con due cucchiai di ac- bume. Preparate uno sciroppo con lo
qua in cui avrete sciolto mezzo cuc- zucchero semolato e 2 cucchiai
chiaino di sale, poi infornate a 200 d'acqua e proseguite la preparazio-
°C per 7-8'. Sfornate e lasciate raf- ne come per i macarons al cacao e
freddare. Intanto sciogliete separa- alla vaniglia.
tamente a bagnomaria, o nel forno a Crema: amalgamate la farina, lo
microonde, i cioccolati, raccogliete- zucchero, le uova e un pizzico di sale
li in due conetti di carta da forno e de- con il latte tiepido, portate sul fuo-
corate i bretzel ormai freddi. Se li ser- co e fate addensare, quindi unite
vite il giorno stesso saranno morbidi, metà del burro, togliete dal fuoco e
poi diventeranno croccanti e si con- lasciate raffreddare completamente.
serveranno in una scatola a chiusu- Unite poi la restante parte di burro
morbido e montate il composto con
ra ermetica al fresco per 4-5 giorni.
Macarons ai tre gusti le fruste elettriche. Dividete la cre-
ma in tre parti: una aromatizzatela
Frollini al cioccolato Al cacao e alla vaniglia:
zucchero a velo g 220 - farina di
Al cacao e alla vaniglia: setacciate la
farina di mandorle con lo zucchero
a piacere con la vaniglia, un'altra con
il cioccolato sciolto a bagnomaria e
farina g 150 Con lo sbattitore, montate a spuma il mandorle g 200 - zucchero a velo e amalgamateli con 2 albumi. l'ultima con i pistacchi. Farcite a due
burro g 100 burro morbido con lo zucchero e un semolato g 120 - cacao amaro in Unite in un pentolino lo zucchero se- a due i 3 tipi di macarons con le re-
zucchero semolato g 70 pizzichino di sale. Incorporate quin- polvere g 15 - 4 albumi - aroma di molato e 3 cucchiai di acqua, por- lative creme come nella foto. Vanno
fecola g 30 di al composto il tuorlo, la farina, la vaniglia - sale tate sul fuoco e dopo 2' dal bollore consumati in giornata.
un tuorlo fecola e la vanillina, setacciate insie- Ai pistacchi: zucchero a velo g 110 versate lo sciroppo ottenuto sui ri-
una bustina di vanillina me, ottenendo un impasto omogeneo. zucchero semolato g 60 manenti albumi, montati a neve
codette Incorporatevi le codette di cioccolato. farina di mandorle g 50 con un pizzico di sale, continuando
di cioccolato g 40 sale Tirate la pasta a un centimetro di spes- pistacchi macinati g 50 a lavorare con la frusta. Unite i due
dose per12 sore, allargatela su un foglio di carta 2 albumi - sale composti preparati, mescolateli bene,
tempo: circa 70' da forno, passatela in frigorifero per Crema: latte g 340 - burro g 150 poi dividete quanto ottenuto in due
circa 30 minuti, quindi ritagliatela in zucchero semolato g 75 parti: una profumatela con 4-5 goc-
biscottini rettangolari; rimpastando an- farina g 30- pistacchi macinati g 30 ce di aroma di vaniglia, l'altra con g
che i ritagli, dovrete ottenerne circa 35. cioccolato fondente g 50 - 2 uova 15 di cacao setacciato. Raccogliete
Sistemateli su una placca coperta da aroma di vaniglia - sale i due composti in altrettante tasche
carta forno e passateli in forno a 180° dose per 10 da pasticciere con la bocchetta liscia
per 20 minuti circa. tempo: circa 120' (ø cm 1) e con ciascuna formate, su

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biscotti al cioccolato
Cookies ai tre cioccolati
farina g 90 In una ciotola raccogliete il burro
cioccolato bianco g 80 morbido con lo zucchero, un bel
zucchero grezzo semolato g 60 pizzico di sale, la farina, il cioc-
cioccolato fondente g 45 colato al latte fuso, un cucchiaio
burro g 40 di cacao in polvere, il cioccolato
cioccolato al latte g 25 fondente tritato e metà uovo bat-
un uovo tuto. Dopo averlo mescolato, met-
cacao in polvere - sale tete il composto a riposare in fri-
dose per 12 pezzi go per 30'. Formate 24 palline da
tempo: circa 45' g 12 cad. e disponetele su una
placca foderata di carta da forno a
cm 5 l'una dall'altra. Infornate a
180 °C per 9' (cookies). Sfornate
e fate raffreddare su una gratella.
Fondete il cioccolato bianco, rac-
coglietelo in un cornetto di carta da
forno e con questo accoppiate i
cookies a due a due. Lasciate che
il cioccolato si rapprenda prima di
servirli. Conservateli al fresco in
una scatola a chiusura ermetica
non oltre 3-4 giorni.

Biscottini per il tè
Crespolini: zucchero g 120
mandorle e nocciole tritate, in
Crespolini: montate in un bagno-
maria caldo, tenuto su fuoco al mi-
gate l'impasto su una placca coperta
da carta da forno, infornatelo a
Meringhe doppie
zucchero g 70 Impasto per meringa: montate l'al-
tutto g 110 - albumi g 100 - sale nimo, gli albumi con un pizzico di 180° per 5', sfornatelo ancora mor-
albume g 35 bume a neve soda con un pizzico
Speziati: fecola g 100 - zucchero sale; unite lo zucchero, il trito di bido e tagliatelo a bastoncini che, via
cioccolato gianduia g 50 di sale, poi unite lo zucchero a
a velo g 100 - burro g 100 mandorle e nocciole e continuate a via che si raffredderanno, divente-
sale pioggia e continuate a montare con
2 uova - spezie miste in polvere lavorare il composto con la frusta, ranno croccanti. Gallette: impasta-
dose per 10 pezzi le fruste elettriche per almeno
(cannella, pepe, chiodi di finché avrà assunto un colore ca- te velocemente sulla spianatoia la fa-
tempo: circa 210' 10'. Raccogliete l'impasto per me-
garofano) - lievito per dolci - sale ramellato; toglietelo allora dal ba- rina, il semolino, il burro, lo zuc- ringa in una tasca da pasticciere
Gallette: farina g 120 - burro g gnomaria e prendetelo a piccole cuc- chero, l'uovo, il cioccolato tritato e con la bocchetta seghettata e for-
120 - semolino g 80 chiaiate che deporrete, distanziate un pizzico di sale; fate riposare la pa- mate 20 ciuffetti (ø cm 3) su una
zucchero g 40 - cioccolato su una placca coperta da carta da sta in frigorifero per 30' quindi placca foderata di carta da forno.
fondente g 40 - un uovo - sale forno; infornate a 170° per 15'. stendetela a mm 3 di spessore, bu- Infornate a 50 °C per 3 ore. Fon-
dose per 6 Speziati: montate con una frusta il cherellatela con l'apposito rullo e ta- dete il cioccolato, usatelo per ac-
tempo: circa 90' burro morbido e lo zucchero a gliatela con la formina a forma di fio- coppiare le meringhe e fatelo ras-
velo; appena il composto sarà spu- re per i biscotti. Disponeteli su una sodare prima di servire. In una sca-
moso, unitevi la fecola, le uova, un placca coperta da carta da forno e tola ermetica le meringhe si con-
cucchiaino di spezie, mezzo di lie- cuoceteli a 180° per 15' circa. servano per 15 giorni al fresco.
vito e un pizzichino di sale; allar- Servite tutti i biscotti insieme.

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cioccolatezze
Tartellette al cacao con salsa bianca
Tartellette: zucchero g 75 - farina g 75 Tartellette: con le fruste elettriche, raffreddare e battete leggermente con
più un po' per gli stampini montate a spuma le uova con lo zuc- la frusta. Guarnizione: riducete la
cacao g 20 - 2 uova - burro - sale chero e un pizzico di sale, poi in- buccia delle arance a filetti e sbol-
Salsa e guarnizione: panna fresca g 100 corporatevi la farina e il cacao lavo- lentateli per tre volte cambiando ogni
cioccolato bianco g 100 rando con il cucchiaio di legno. Im- volta l'acqua; infine, cuoceteli in un
latte g 50 - 2 arance - miele - sale burrate e infarinate 6 stampini a fon- cucchiaio di miele allungato con al-
dose per 6 do sbalzato (ø cm 10), distribuitevi trettanta acqua. Capovolgete le tar-
tempo: circa 40' l'impasto e infornateli a 180 °C per tellette e, nell'incavo, versate la sal-
12'. Salsa: fate sciogliere a bagno- sa. Guarnite con i filetti di arancia
maria il cioccolato con il latte, la pan- canditi e, a piacere, con una spol-
na e un pizzico di sale, poi lasciate verata di cacao.

Salame di cioccolato ai pistacchi


biscotti secchi g 150 Montate il burro, morbido e a pez- teli all'impasto. Completate con i pi-
zucchero semolato g 100 zetti, con lo zucchero. Unitevi il tuor- stacchi, grossolanamente tritati. Tra-
burro g 100 - cacao amaro g 50 lo dell'uovo e una piccolissima sferite il tutto al centro di un pezzo
pistacchi sbucciati g 40 - un uovo quantità di albume. Mescolate di foglio di alluminio, dategli la for-
rum - Marsala - crema alla bene, quindi aggiungete il cacao, fa- ma di un salamino e avvolgetevelo
vaniglia pronta cendolo scendere, a pioggia, da un ben stretto. Passatelo in frigo e la-
dose per 4 setaccio. Aromatizzate con mezzo sciatelo rassodare almeno per un paio
tempo: circa 20' bicchierino di rum e uno di Marsa- d'ore. Servitelo affettato con la cre-
la. Sbriciolate i biscotti e mescola- ma alla vaniglia a parte.

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ciocccolatezze
“Croissant ” al ciocccolato
farina speciale per pizze g 350 Lavorate (è più facile con l'impasta- sceli con la base di cm 10 e i lati di
cioccolato al latte g 180 trice), il lievito con la farina, la cm 15. Su ogni triangolo disponete
panna fresca g 150 panna, lo zucchero, g 8 di sale, g 150 circa g 15 di cioccolato a pezzetti,
zucchero g 20 - lievito di birra g 15 di acqua e l'olio: dovrete ottenere una arrotolate partendo dalla base e
olio extravergine di oliva g 15 pasta soffice ed elastica. Lasciatela mettete i "croissant" così ottenuti su
un uovo - latte - sale lievitare coperta da un canovaccio una teglia foderata di carta da forno.
dose per 12 pezzi umido per circa 30', finché l'impa- Spennellateli quindi con mezzo uovo,
tempo: circa 30' sto non sarà raddoppiato di volume, sbattuto con un cucchiaio di latte, e
poi rilavoratelo ancora per pochi infornateli a 190 °C per 15' circa.
istanti, stendetelo a mm 5 di spes- Sfornate poi i "croisssant" e lascia-
sore e infine ricavate 12 triangoli iso- teli intiepidire prima di servirli.

Torrone al cioccolato
nocciole sgusciate Fate sciogliere a caldo, in una cas- mezzo bicchiere d'acqua e fatelo ca-
e tostate g 750 seruolina, g 40 di zucchero con al- ramellare. Quando sarà bruno, in-
zucchero semolato g 400 trettanta acqua. Ottenuto uno sci- corporatelo al miele, quindi unite gli
miele liquido g 300 roppo, unitevi il cioccolato, tritato, albumi, mescolando il tutto delica-
cioccolato fondente g 270 e fatelo fondere, a calore modera- tamente. Aggiungete infine il cioc-
3 albumi - ostie to. Mettete il miele in un'altra cas- colato e le nocciole tostate. Coprite
dose per 24 seruolina e ponete anch'essa sul fuo- con metà delle ostie la placca del for-
tempo: circa 360' co, a fiamma bassa, mescolando no e allargatevi sopra il composto,
continuamente finché, versando- stendendolo a uno spessore di circa
ne una goccia in acqua fredda, si in- cm 1,5. Ricopritelo con le ostie ri-
durirà subito. Montate gli albumi in maste (non visibili nell'immagine per
neve ben soda, tenendo la ciotola motivi fotografici), lasciatelo raf-
immersa in un bagnomaria caldo. freddare e tagliatelo a triangoli o ret-
Versate lo zucchero restante in tangolini. Conservatelo preferibil-
un'altra casseruola, bagnatelo con mente in frigorifero.

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ciocccolatezze
Cupcakes alle spezie
burro g 65 - farina g 50 - zucchero a Impasto: montate in una spuma 2,5) imburrati e infarinati e in-
velo g 50 un uovo - sale - cioccolato soffice lo zucchero con il burro e fornate a 180 °C per 10'. Sforna-
fondente g 50 - latte - noce moscata poco sale per almeno 10', poi uni- te e fate raffreddare. Decorazione:
in polvere - cannella in polvere te l'uovo e la farina setacciata. Ag- fondete il cioccolato e con questo
zenzero in polvere giungete all'impasto un cucchia- glassate i cupcakes ormai freddi.
chiodi di garofano in polvere io di latte, un pizzico di cannella, Decorateli con perline di zucche-
perline di zucchero uno di zenzero, uno di chiodi di ga- ro. Serviteli quando il cioccolato
burro e farina per gli stampini rofano e uno di noce moscata. Di- si sarà rappreso. Si possono con-
dose per 8 pezzi stribuite l'impasto in 8 stampini servare in scatole a chiusura er-
tempo: circa 30' tipo muffin (ø cm 5, altezza cm metica per 4 giorni.

Le tipologie
In base alla quantità di
cacao, burro di cacao,
zuccheri ed altri ingredienti
aggiunti, è possibile
distinguere vari tipi di
cioccolato. Il cioccolato
in polvere contiene almeno il
32% di cacao e zuccheri.
Il cioccolato fondente
contiene zuccheri, almeno

Mele brinate nei cestini il 31% di burro di cacao e


non meno del 2,5% di cacao
8 mele rosse Mescolate g 50 di albume con lo zuc- la e lasciatele raffreddare, pennella- sgrassato. Il cioccolato al
zucchero semolato g 385 chero a velo, la farina e il burro, fuso. tele poi con albume leggermente latte deve contenere non
più un po' - castagne lessate Spalmate il composto su una plac- battuto e spolverizzatele con zucchero meno del 25% di sostanza
e sbucciate g 250 - latte g 150 ca coperta di carta da forno formando semolato. Fate bollire le castagne con secca totale di cacao, del
panna fresca g 100 8 dischi (ø cm 14) e infornateli a 180 la panna, il latte e g 35 di zucchero 14% di sostanza secca del
cioccolato fondente g 100 °C per 4-5'; sfornateli quando sa- per 10' circa, poi frullate con 2 cuc- latte, del 25% di grassi
zucchero a velo g 50 ranno color nocciola e metteteli in for- chiai di rum ottenendo un composto totali, almeno il 2,5% di
farina g 50 - burro g 50 - albume ma tra 2 stampi a calotta sovrappo- piuttosto denso che userete per riem- cacao secco sgrassato. Il
vino bianco secco - rum sti per modellarli come cestini. Ta- pire l'incavo lasciato dal torsolo nel-
cioccolato bianco è prodotto
dose per 8 gliate le mele a metà orizzontalmente le mezze mele. Fondete il cioccola-
e detorsolatele. Portate a bollore g con almeno il 20% di burro
tempo: circa 60' to a bagnomaria, colatene poco sul ri-
750 di acqua con g 350 di zucche- pieno di ciascuna mela e ricomponete di cacao ed il 14% di
ro, unite 2-3 cucchiai di vino e cuo- i frutti. Servite le mele nei cestini, co- sostanza secca del latte.
cetevi le mele per 5-6' (le calotte ten- lando ancora del cioccolato nell'incavo
dono a venire a galla, perciò girate- del picciolo e completando a piace-
le dopo 3'). Scolatele su una gratel- re con fili di zucchero cotto.

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Quello che occorre sapere...
il cioccolato
Temperare
Per permettere ai cioccolatini
Le ganache
Le ganache vengono considerate
di essere brillanti e lucidi, e la colonna partante della pralineria,
di non sciogliersi a contatto con dato che nella produzione moderna
le dita ma di mantenere una rappresentano quasi il 60%
consistenza croccante, delle praline prodotte. In sostanza
è consigliabile lavorare il è il morbido ‘ripieno’ che trovate
cioccolato prima di utilizzarlo in tanti cioccolatini. L’interno
per la preparazione delle di una pralina potrà variare.
praline. Questa lavorazione Le ganache a seconda dell’utilizzo,
è chiamata temperaggio e possono avere diverse densità
si può svolgere in diversi modi. a seconda del quantitativo di panna
o liquido aromatico aggiunto
TABLAGGIO alla copertura:
Si esegue versando 2/3 del peso GANACHE DENSA
del cioccolato di copertura fuso RISCALDAMENTO (per il taglio alla chitarra
sopra un piano di marmo e In questo caso il temperaggio o a coltello)
spatolandolo fino a che non si esegue in una sola fase, per ogni 100g di panna
assuma una consistenza pastosa. poiché la copertura viene fatta 300g cioccolato di copertura
Successivamente si unisce fondere direttamente alla al latte o bianco
il resto della copertura, sempre temperatura di utilizzo, in 250g cioccolato di copertura
fusa, e le si lavora insieme fino un ambiente secco e riscaldato fondente
al raggiungimento della (come le camere di lievitazione 200g cioccolato di copertura
temperatura ideale. sotto i forni). Questo metodo amaro
però può richiedere diverse ore GANACHE MEDIA
VACCINAZIONE O poiché si lavora a basse (per tartufi o per la tasca)
INSEMINAZIONE temperature. La temperatura per ogni 100g di panna
Si mischia una parte di varia inoltre a seconda della 250g cioccolato di copertura
copertura solida alla copertura copertura utilizzata: al latte o bianco
fusa e si lavora fino al 200g cioccolato di copertura
raggiungimento della temperatura Copertura bianca fondente
ideale. Con questo metodo 29°-30° C 150g cioccolato di amaro
la formazione di cristalli stabili Copertura la latte GANACHE SEMI LIQUIDA
è facilitata dall’introduzione 30°-31° C (destinata ai corpi cavi)
di blocchi di cioccolato solidi. Copertura fondente per ogni 100g di panna
31°-32° C 200g cioccolato di copertura
BAGNOMARIA Copertura extra-fondente al latte o bianco
La copertura si fa fondere 32°-33° C 150g cioccolato di copertura
ad una temperatura massima fondente
di 45° C. Si lascia raffreddare La temperatura del locale dove 100g cioccolato di copertura
mescolando fino viene lavorato il cioccolato amaro
al raggiungimento di 15°-17° C dovrà infine essere uguale alla
e successivamente si scalda temperatura della pralina che È da tenere in considerazione
di nuovo, portandola alla andrà a ricoperta, cioè a 20° C, che più la percentuale di liquido
temperatura di utilizzo di 31°-35° C. al fine di non creare sale, più la ganache avrà fluidità
sovracristallizzazione e ma minor durata, perciò bisognerà
di conseguenza danneggiare conservarla in un luogo fresco
il risultato finale. come il frigorifero.

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