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Asociación Catalana de Enólogos XI Congreso Anual Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio
Asociación Catalana de Enólogos XI Congreso Anual Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio

Asociación Catalana de Enólogos

XI Congreso Anual Perpiñán (Francia) 16, 17 y 18 de junio del 2000

La evaluación sensorial. Objetivos y métodos del análisis sensorial

Huguette Nicod

Presidenta de la Comisión francesa de Normalización del Análisis Sensorial

L a aceptación intrínseca de un producto alimentario es la consecuencia de la reac- ción del consumidor ante las propiedades

físicas, químicas, reologías y de estructura del mismo. Si esa aceptación interviene poco o nada en el primer impulso de compra, condi- ciona indiscutiblemente su compra.

La evaluación sensorial, denominada tam-

bién análisis sensorial, pretende explicar, al menos parcialmente, la relación compleja en- tre el individuo y el producto que consume. La AFNOR define la evaluación sensorial como «el examen de las propiedades organolépticas de un producto por los órganos de los senti- dos». Estudia los componentes de las percep- ciones humanas, que son el resultado de los tratamientos que los centros nerviosos hacen

llegar a la información bruta que ellos reciben de los órganos receptores periféricos (boca, nariz, ojos…). Cuando la información llega a los centros superiores (lugares de la memoria

y la consciencia), está integrada por el sistema tálamo-cortical. El proceso de tratamiento es un reconocimiento formal, al cual la memoria añade una connotación hedónica. Comprendemos fácilmente porqué el ser humano comienza por evocar el placer que experimenta antes de establecer la naturaleza

e intensidad de la sensación percibida. Entre-

nándose y aprendiendo a estudiar las percep- ciones, se puede dar respuesta afectiva y res-

puesta analítica.

Las pruebas sensoriales se estructuran te- niendo en cuenta la complejidad del mensaje sensorial y las diferencias de sensibilidad inter- individuales. Podemos distinguir dos grandes tipos de técnicas: por una parte, las pruebas objetivas, que describen y diferencian los pro- ductos, y por otra, las aproximaciones hedóni- cas que tienen como objetivo poner en evi- dencia las preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos. Estas pruebas, en principio, se diferencian en- tre sí, pero tienen en común el acercamiento científico y los locales donde se realizan; salas o laboratorios sensoriales constituidos en cabi- nas individuales, con temperatura controlada, renovación de aire e higrometría, y equipados con zonas de preparación y cocción adapta- das.

Pruebas «objetivas»

Están justificadas en los casos en que no hay aparatos de medida que las pueda susti- tuir, que es lo más frecuente. Es verdad que las «narices electrónicas» y aparatos de medición de fuerzas de penetración tienen un buen fu- turo, pero no el potencial del cerebro humano, que sepa integrar y memorizar sensaciones complejas. Necesitan personal entrenado: per- sonas escogidas por sus aptitudes sensoria- les. Su número varía según el tipo de prueba.

En este tipo de analíticas, el hombre se convierte en un aparato. No están permitidos los términos «bueno», «malo», «mucho» o «muy poco». Distinguimos principalmente dos tipos de

pruebas: los análisis discriminativos y los des- criptivos.

Pruebas discriminativas

Tienen como objetivo la detección de la pre- sencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las más conoci-das son

el test triangular, el dúo-trío y el test de clasifi-

cación. En general se utilizan cuando las dife- rencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos entrenados (de 15

a 80 dependiendo si quieren evidenciar una

diferencia o verificar una similitud). El entrena- miento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Podemos comparar productos que varían por su tecnología, por el origen de los ingre- dientes, la línea de fabricación… y, esencial- mente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o más productos o bien, al contrario, de una similitud.

Análisis descriptivos

Denominados también perfiles, permiten hacer una especie de carné de identidad muy preciso del producto, por medio de descripto- res. El ser humano se convierte en un instru- mento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes. Los individuos, de 10 a 15, son escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capaci- dad de describir y memorizar, así como por su motivación. En un primer momento, deben generar

como por su motivación. En un primer momento, deben generar Figura 1 Perfil de un producto

Figura 1

Perfil de un producto

descriptores unidimensionales, pertinentes, in- dependientes y diferenciados, gracias a técni-

cas cualitativas y cuantitativas. A continuación reciben una información intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores y los significa- dos, para después cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de un instrumento de medida: fidelidad, justicia y sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media, según el producto, y si los resul- tados son satisfactorios, los individuos serán considerados «expertos» y podrán realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicita- dos regular y frecuentemente para que no olvi- den los conocimientos adquiridos. El perfil permite describir un producto du- rante toda su existencia, desde su nacimiento hasta el envejecimiento y también comparar algo fabricado el día «X» en relación con un perfil definido como estándar. Se trata de una herramienta muy buena, que encuentra su uti- lidad gracias a correlaciones que él proporcio- na, tanto para parámetros técnicos, como da- tos hedónicos (figura 1).

Tests hedónicos

El pasado cultural y la experiencia personal de los individuos condicionan sus reacciones hedónicas, inestables en el tiempo. Asistimos dentro del ámbito de las medidas del placer a un incremento de la variabilidad de las res-

puestas individuales (comparando las medi- das objetivas). Los tests hedónicos evalúan el nivel de sa- tisfacción de los consumidores respecto a las calidades intrínsecas del producto (embalaje, precio, marca, publicidad, etc.). Se trata de tests de consumidores y, por ello, conviene que los consumidores sean lo más naif posi- ble, en el sentido de «no contaminados», así como realizarlos en grupos importantes (80- 100 personas, 150-300 o más para detectar eventuales segmentos de población). Se lle- van a cabo en laboratorios de evaluación sen- sorial o en salas de condiciones controlables. Es cierto que de ese modo están lejos de las condiciones de consumo habituales, pero los consumidores están más concentrados que en otras circunstancias, y las condiciones de servicio y preparación son más estrictas. Los tests hedónicos proporcionan una foto- grafía al instante de la apreciación de un pro- ducto o de una gama de productos, por parte de una población de consumidores; además, la percepción de la calidad de un producto puede estar influenciado por factores exter- nos (nombre, imagen, packaging, etc.), que hacen que la medida real de la aceptabilidad

de un producto sea más compleja que la que se prevé.

Cartografía de las preferencias

Desde hace algunos años, los estadísticos han puesto a punto herramientas matemáticas como la cartografía interna y externa de las preferencias, que permiten relacionar los re- sultados de los tests hedónicos (preferencias de los consumidores) y datos del perfil (des- cripción objetiva y cuantificada). Estas técnicas tienen la ventaja de tener en cuenta las diferencias interindividuales de los consumidores y en consecuencia de razonar sobre los segmentos de consumidores limita- dos para las preferencias (figura 2). Podemos así obtener, para cada grupo de consumidores identificado, la explicación de la apreciación (o no) de los productos por sus características sensoriales. Las informaciones obtenidas relacionadas con aquellas provenientes de la producción o la transformación permiten adaptar la calidad de los productos a los objetivos de una o más categorías de consumidores.

a los objetivos de una o más categorías de consumidores. Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas:

Correlaciones entre datos sensoriales y hedónicas: Evidencia de descriptores explicativos de

la presencia consumidor.

Por ejemplo, en este gráfico, el grupo 1 (el 34% de los participantes) aprecia entre otros los productos P10, P1 y P5, el grupo 2 (el 22%) aprecia P8, P5 y P4. Ambos grupos tienen en común el rechazo de los productos especiados, pero al grupo 1 no le gusta el color naranja del producto (prefieren el amarillo); mientras que el grupo 2 rechaza los productos que se parecen al pollo (en textura y gusto).

Figura 2

Estas técnicas pueden ser de gran utilidad para el desarrollo de un producto.

Conclusiones

El análisis sensorial constituye un pasaje obligado para los industriales agroalimenta- rios, pero también es una herramienta con muchas aplicaciones en otros sectores. Si históricamente el análisis sensorial se ini- ció a principios del siglo pasado, gracias al gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace una cuarentena de años.

La informática ha contribuido al resurgi- miento de la técnica permitiendo, por un lado, el acceso directo de las respuestas sobre ter- minales táctiles o no y, por otro, a la utilización de técnicas estadísticas cada vez más sofisti- cadas. Numerosos sectores industriales lo utilizan regularmente para asegurar una gran calidad para sus productos, tanto por medio de prue- bas o tests «objetivos» elaborados interna- mente, como a través de sociedades de servi- cios para la realización de tests hedónicos. El análisis sensorial es hoy una herramien- ta fiable y seria, indispensable para el control y el conocimiento del gusto de los productos alimentarios, clave de su éxito.