I. 1.1.

PENDAHULUAN Latar Belakang Kubis merupakan tanaman sayur famili Brassicaceae berupa tumbuhan

berbatang lunak yang dikenal sejak jaman purbakala (2500-2000 SM) dan merupakan tanaman yang dipuja dan dimuliakan masyarakat Yunani Kuno. Mulanya kubis merupakan tanaman pengganggu (gulma) yang tumbuh liar disepanjang pantai laut Tengah, di karang-karang pantai Inggris, Denmark dan pantai Barat Prancis sebelah Utara. Kubis mulai ditanam di kebun-kebun Eropa kira-kira abad ke 9 dan dibawa ke Amerika oleh emigran Eropa serta ke Indonesia abad ke 16 atau 17 (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Sayur kubis, disamping harganya relatif murah dari sudut gizi juga memiliki kandungan zat gizi tinggi, seperti karbohidrat, gula, serat, protein dan beberapa jenis vitamin diantaranya vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B-6, vitamin B5 dan folat serta beberapa jenis mineral seperti Ca, Fe, Mg, P, dan K (USDA Nutrient Database, 2008 dalam andsgabe.blogspot.com, 2010). Sampai saat ini kubis lebih banyak diolah dalam bentuk yang sederhana seperti karedok, sayur, dan lalapan. Karena pengolahannya yang masih sederhana, umur simpan produk olahan dari kubis masih sangat singkat. Untuk itu kubis perlu diolah dengan cara yang lebih baik untuk memperpanjang umur simpannya salah satunya diolah menjadi produk asinan sayur / sayur asin. Produk sayur asin cukup dinikmati terbukti dari macam- macam jenisnya yang tersedia di pasaran, baik pasar lokal maupun mancanegara. Di Indonesia misalnya, asinan dari sayur banyak dijumpai terutama di Bogor dan ada juga di

1

pasar ± pasar tradisional bahkan kini telah memasuki pasar swalayan besar maupun kecil. Produk asinan dari sayur yang terdapat di daerah mancanegara misalnya berupa kimchi dari Korea dan sauerkraut dari Jerman. Di Jerman, sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama makanan berupa sosis bratwurst atau roti (Devita Sari dalam Detikfood, 2010). Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur kubis/kol yang memiliki karakteristik warna, tekstur, dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris ± iris kubis dan dicampur dengan larutan garam (Frazier dan Westhoff, 1988). Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asam nya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 ± 2,0 % pada akhir fermentasi dan diidentifikasi berupa asam laktat (Desrosier, 1988). Pada proses fermentasi, kondisi fermentasi harus diatur sedemikian rupa sehingga mikroorganisme yang diinginkan dapat tumbuh dengan baik dan mikroorganisme perusak dapat dihambat pertumbuhannya. Kondisi fermentasi yang sangat berpengaruh antara lain antara lain pH, suhu, ketersediaan oksigen dan kadar garam. Dalam pembuatan produk asinan dari sayur (termasuk sauerkaraut) penambahan garam merupakan bahan yang sangat penting karena mempengaruhi kualitas sayur asin yang dihasilkan. Penambahan garam pada pembuatan sayur asin dan produk fermentasi sayuran lain bertujuan untuk menarik air dari bahan serta memecah jaringan sel sehingga nutrisi dalam bahan akan keluar yang

2

nantinya akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuahan bakteri. Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu. Mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pembentuk spora akan dihambat pertumbuhannya oleh kadar garam 6%, sedangkan mikroorganisme patogen (Clotridium botulinum) dapat dihambat pertumbuhannya oleh konsentasi garam 10% - 12% (Buckle et al., 1987). Garam dalam proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson, 1971). Oleh karena garam sangat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan, penambahan konsentrasi garam dalam pembuatan sauerkraut harus disesuaikan agar memperoleh karakteristik yang baik. Larutan garam yang mengandung 5% - 15% garam (200 ± 600 salometer) sesuai dengan perumbuhan bakteri asam laktat tetapi tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Laguna et al., 1977 dikutip Purtra 2004). Konsentrasi garam kurang dari 5% akan mengakibatkan pelunakan, terutama pada kondisi fermentasi yang menggunakan suhu tinggi (Prescott dan Dunn, 1982 dikutip Putra, 2004). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan menurunkan produksi asam dan pH asinan akan semakin tinggi melebihi 4,6 menyebabkan bakteri asam laktat kurang dapat mengkonversi karbohidrat dan menyebabkan pertumbuhan khamir (Etchells et al., 1975 dalam Carr et al., 1975 dikutip Putra, 2004). 1.2. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang diatas, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : ³ Bagaimana Kualitas Sauerkraut (sayur kubis asin) yang di Fermentasi dengan Berbagai Konsentrasi Larutan Garam ?´

3

1.3.

Maksud dan Tujuan Penulisan Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui

kualitas Sauerkraut (sayur kubis asin) yang dibuat dengan berbagai konsentrasi larutan garam Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi garam yang tepat agar dapat menghasilkan Sauerkraut (sayur kubis asin) dengan kualitas yang baik. 1.4. Kegunaan Hasil Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai proses pembuatan Sauerkraut (sayur kubis asin) dan kualitas Sauerkraut yang dibuat dengan berbagai konsentrasi larutan garam khususnya bagi para peneliti serta secara umum memberikan informasi tentang konsentrasi larutan garam yang cocok untuk menghasilkan Sauerkraut dengan kualitas baik.

4

1998).1. Tanaman Kubis Sumber: Dokumentasi Pribadi (2010) 5 . tetapi beberapa varietas dapat ditanam di dataran rendah. Salatiga. Lembang. Cipanas. Garut. Tawangmangu. Mulanya kubis merupakan tanaman pengganggu (gulma) yang tumbuh liar disepanjang pantai laut Tengah. Kubis mulai ditanam di kebun-kebun Eropa kira-kira abad ke 9 dan dibawa ke Amerika oleh emigran Eropa serta ke Indonesia abad ke 16 atau 17. Purbalingga. Pengalengan dan beberapa daerah lain di Bali. Malang. 2. Denmark dan pantai Barat Prancis sebelah Utara. di karang-karang pantai Inggris.1. Bobot Sari. Botani Kubis dan Jenis ± Jenis Kubis Kubis merupakan tanaman sayur famili Brassicaceae berupa tumbuhan berbatang lunak yang dikenal sejak jaman purbakala (2500-2000 SM) dan merupakan tanaman yang dipuja dan dimuliakan masyarakat Yunani Kuno. Kopeng. Nusa Tenggara Timur dan Irian Jaya. Argalingga. Pada awalnya kubis ditanam untuk diambil bijinya (Rubatzky dan Yamaguchi. Di Indonesia kubis banyak ditanam di dataran tinggi dengan sentra terdapat di Dieng. Tosari. TINJAUAN PUSTAKA Kubis 2. Brastagi.1.II. Timor Timur. Gambar 1. Wonosobo.

(Rubatzky dan Yamaguchi. demikian lahan tanaman kol memerlukan pengairan yang cukup baik (irigasi maupun drainase).capitata L. kubis akan rusak kecuali kubis berdaun kecil .italica Plenck (grup italica).var. Sub Divisi Angiospermae. 2. Genus Brassica. Bentuk B. (grup Capitata). Brassica oleracea L.alboglabra Bailey. Famili Cruciferae.5 Dengan -4.gemmiferae Zenk. Suhu udara 10-240C dengan suhu optimum 17 0C merupakan suhu yang cocok untuk pertumbuhan kubis . dan Brassica oleracea L.botrytis L.Brassica oleracea L.gongylodes L. kebanyakan varietas kubis tahan dingin (minus 6-100C). 1998). merupakan racun bagi akar-akar tanaman.oleracea yang dibudidayakan yakni berupa : Brassica oleracea L. maka kubis/ kol grup Capitata dapat dibedakan menjadi tiga jenis 6 . Berdasarkan klasifikasinya diantara jenis sayuran dalam kelompok Brassica. Kelas Dicotyledonae.Tanaman kubis dapat tumbuh optimal pada ketinggian 200-2000 m dpl.var. (grup Gongylodes).acephala DC.2. Brassica oleracea L.costata DC. Untuk waktu singkat. Untuk varietas dataran tinggi.var. dapat tumbuh baik pada ketinggian 1000-2000 m dpl. yaitu pF antara 2. Brassica oleracea L. (grup Gemmiferae). (grup Acephala). kubis termasuk dalam Divisi Spermatophyta. Kandungan air tanah yang baik adalah pada kandungan air tersedia. (grup Capitata ).var.var. (grup Botrytis). tetapi untuk waktu lama. (grup Alboglabra). dan Spesies Brassica oleraceae. Brassica oleracea L.var.var.var. Budidaya dan Kriteria Panen Kubis Berdasarkan klasifikasi jenis ± jenis kubis yang telah dibuat pada sub bab sebelumnya.2. Brassica oleracea L.

krop kurang kompak dan berongga. Kubis kepala bulat datar: Krop kubis berbentuk bulat. kubis merah. produksi 1. var. Beberapa varietas unggul kubis putih kepala bulat: y Globe Master: umur panen 75 hari.8-2 kg/tanaman y K-K Cros: umur panen 58 hari. mempunyai daun luar berwarna hijau muda.5 kg/tanaman y Ecarliana: umur panen 60 hari. ukuran daun kecil sampai sedang. Beberapa jenis komersial adalah: 7 .masing jenis kubis/ kol tersebut memiliki varietas tertentu yang dibudidayakan dengan umur panen yang berbeda.yakni kubis putih. 2009) 1. a) Kubis putih (B.blogspot. produksi 1 kg/tanaman 3. dan kubis savoy.2 kg/tanaman y Copenhagen Market: umur panen 72 hari. produksi 1.alba DC. Contoh varietas komersial: y Early Jersey Wakefield: umur panen 63 hari. produksi 1 kg/tanaman b) Kubis kepala bulat runcing: Krop kubis berbentuk bulat dengan ujung bagian atas meruncing sehingga nampak berbentuk elips. produksi 1.(Cahyono dalam dimasadityaperdana.5 kg/tanaman y Emerald Cross Hybrid: umur panen 45 hari.o.6 kg/tanaman y Green Cup: umur panen 73 hari. capitata L. f. bagian atasnya mendatar dan nampak gepeng. produksi 1 kg/tanaman y Green point: umur panen 50 hari.com. produksi 1. memiliki teras atau hati kecil dan mempunyai batang pendek. Masing . ukuran sedang sampai besar dan memiliki daun luar yang melengkung ke arah dalam menutupi kepala.) Kubis kepala bulat: krop bulat dan kompak. produksi 2-2.

7 kg/tanaman.5 kg/tanaman.6 kg/tanaman. 8 . produksi 1.5 kg/tanaman. produksi 1. y Surehead: umur panen 93 hari. y Kubis 637 Summit: umur panen 50 hari. y Kubis 632 Spring Light: umur panen 65 hari. y Kubis 633 Summer Autumn: umur panen 60 hari.o. produksi 4. umur panen 76 hari. umur panen 80 hari. produksi 3-4. produksi 2 kg/tanaman.) Krop berbentuk bulat kompak berwarna merah keunguan dan permukaan luar daun tertutup lapisan. produksi 1. y Early Flat Dutch: umur panen 83 hari. umur panen 100 hari. var. f.4-2.8 kg/tanaman.5 kg/tanaman. umur panen 65 hari. 2. y Kubis 635 Summer Summit: umur panen 50 hari. y Rubby ball: warna krop merah tua. capitata L. produksi 3. y Res Acre: warna krop merah tua.8 kg/tanaman.y Premium Flat Dutch: umur panen 100 hari.5 kg/tanaman. Beberapa varietas yang mempunyai nilai ekonomi: y Ruby perfection: warna krop merah cerah. Kubis merah (B. rubra. y Kubis 634 Good Season: umur panen 45 hari. produksi 2 kg/tanaman. produksi 2 kg/tanaman.8 kg/tanaman. y Mammoth Red Rock: warna krop merah tua keunguan dan keras.4 kg/tanaman. produksi 1. produksi 1. produksi 1. produksi 2. y O-S Cross: umur panen 80 hari. y Kubis 636 Tropical Delight: umur panen 50-55 hari. produksi 2 kg/tanaman.

7-3.o.5-2 kg/tanaman. y Vorbote: produksi 1-2 kg/tanaman.3. sabauda L. Pada saat panen cara pemetikan kubis harus diperhatikan karena akan memengaruhi kualitas bahan baku dan produk olahan yang dihasilkan. Pemetikan yang kurang baik akan menimbulkan kerusakan mekanis yang menyebabkan krop kubis terinfeksi patogen sehingga mudah pembusukan. Kubis Savoy (B. Ciri-ciri kematangan kubis adalah : Krop kubis mengeras dengan cara menekan krop kubis. Contoh beberapa varietas komersial: y Perfection Drumhead: umur panen 90 hari. Kubis ini biasa disebut kubis keriting/kubis babat. y Savoy Ace: umur panen 80 hari. produksi 2.6 kg/tanaman. y Langedijk Early Yellow: produksi 1. Langkah-langkah dalam memetik kubis adalah sebagai berikut : 9 . bulat dan kerucut. daun paling luar sudah layu dan besar krop kubis telah terlihat maksimal. berwarna hijau.) Ciri-ciri memiliki daun keriting berbentuk babad/perut daging sapi. Kriteria panen kubis dapat ditentukan berdasarkan pada umur panen nya. Selain itu ciri kematangan komoditi juga dapat digunakan sebagai tolok ukur pemanenan. y Langedijk Storage Yellow: produksi 2-3 kg/tanaman. krop berbentuk bermacam-macam. produksi 1.2 kg/tanaman. daun berwarna hijau mengkilap.8 kg/tanaman. y Savoy King Hybrid: umur panen 80 hari. produksi 1. var.

8 g 2.5 oz) Komponen Air Energi Total Lemak Protein Karbohidrat Serat Gula Jumlah 11.2 g 10 .1 g 1. Namun secara umum komposisi dan nilai zat gizi pada sayur kubis dapat dilihat pada tabel berikut. dan perlakuan pasca panen. Pemotongan dilakukan pada bagian pangkal batang kubis. c) Urutan pemetikan adalah dimulai dengan kubis yang sehat baru kemudian dilakukan pemetikan pada kubis yang telah terkena infeksi patogen.a) Pilih kubis yang telah tua dan siap dipetik. 2.53 g 103 kJ (25 kcal) 0.5 g 3.2. Nilai Gizi dan Pemanfaatan Sayur kubis memiliki komposisi dan nilai gizi yang berbeda tergantung pada varietas kubis yang dibudidayakan. Tabel 1. Komposisi . kondisi lingkungan tempat tumbuh yakni keadaan iklim dan tanah. cara budidaya.28 g 5.3. Komposisi dan Nilai Gizi Gizi Kubis mentah per 100 g (3. b) Petik kubis dengan menggunakan pisau yang tajam dan bersih.

6mg Sumber: USDA Nutrient database (2008) Pemanfaatan kubis cukup luas oleh masyarakat baik sebagai sumber bahan pangan dan zat gizi khususnya vitamin dan mineral. lotek dan lain-lain atau dimakan langsung (lalapan) bersama menu lain. 11 .47 mg 12 mg 26 mg 170 mg itamin Vitamin C. asam ascorbic Thiamin Riboflavin Niacin Asam Pantothenic Vitamin B-6 Folate Vitamin C 4 mg 0. Manfaat lain dapat dibuat produk makanan instan seperti mie. K 40 mg 0. pecel.234 mg 0. serta dalam dunia kesehatan dan pengobatan.124 mg 53mg 36.040 mg 0. Ca Besi. makanan ringan dan makanan cepat saji lainnya. sayur lodeh. P Potassium.Mineral Kalsium. Fe Magnesium. Mg Phospor.061 mg 0.212 mg 0. Sebagai bahan pangan untuk keperluan masakan seperti sup.

12 . kandungan niacin dapat mencegah penyakit palagra dan pembentuk tulang dan gigi. dan sayuran lainnya sesuai kesukaan dan kebiasaan tiap daerah. penyakit Xerophthalmia. Sayur asin merupakan sayuran yang telah diberi asam. penyakit beri-beri. dapat digunakan sebagai pencegah dan obat sariawan. akan tetapi asam nya (biasanya asam laktat) diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat (Tjahjadi. 2010) . dermatitis bibir menjadi merah dan radang lidah. digunakan kubis putih yang berasal dari varietas Brassica oleraceae L. asinan dari sayur banyak dijumpai terutama di Bogor dan ada juga di pasar ± pasar tradisional bahkan kini telah memasuki pasar swalayan besar maupun kecil. Dalam usaha pengawetan makanan dan diversifikasi / penganekaragaman produk olahan pangan. baik pasar lokal maupun mancanegara. var. Pembuatan sayur asin seperti asinan bogor dan kimchi dapat menggunakan sayuran selain kubis sebagai bahan baku misalnya sawi hijau. kubis juga sudah dijadikan sebagai salah satu bahan baku olahan sayur asin. Produk sayur asin bermacam-macam tersedia di pasaran. sawi putih. Di Indonesia misalnya. sawi pahit. radang syaraf. Produk asinan dari sayur yang terdapat di daerah mancanegara misalnya berupa kimchi dari Korea dan sauerkraut dari Jerman. luka-luka pada tepi mulut.capitata L . namun untuk pembuatan sauerkraut. lemahnya otot-otot.Di bidang kesehatan.

5 ± 2.2. 1988). 1988). Sama dengan produk sayur asin lainnya. akan tetapi asam nya diperoleh dari proses fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam laktat.0 % pada akhir fermentasi dan diidentifikasi berupa asam laktat (Desrosier.or.2. sauerkraut merupakan sayuran yang telah diberi asam. Di Jerman. dan aroma khas yang diperoleh dari proses fermentasi dengan cara mengiris ± iris kubis dan dicampur dengan larutan garam (Frazier dan Westhoff. sauerkraut dengan rasanya yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis bratwurst atau roti (Devita Sari dalam Detikfood. Sauerkraut 2. 2010). tekstur. Pengertian Sauerkraut Sauerkraut merupakan produk hasil fermentasi sayur kubis yang memiliki karakteristik warna. Sosis dan Sauerkraut disajikan di atas piring (Sumber : Wikipedia.2. Gambar 2. Komposisi zat gizi termasuk gula dalam kubis / kol bervariasi tergantung pada varietas dan kondisi lokasi penanaman 13 . Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1.1.id) Gula yang terkandung dalam sayur kubis terdiri dari 85% glukosa dan 15% fruktosa (Frazier dan Westhoff).

Garam juga akan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.6. garam. Namun Laguna et al.selama pertumbuhannya.. menunjukkan bahwa semakin tinggi kandungan gula maka produk yang dihasilkan juga akan mengandung kadar asam yang tinggi. 1971). Proses Pembuatan Sauerkraut Bahan yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut adalah kubis . yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam yang ditambahkan akan menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain.2. 2. (1977) dikutip Putra (2004) dan Tjahjadi (2010) menyebutkan bahwa kadar garam untuk pembuatan produk asinan juga dapat berkisar antara 515%. Dalam pembuatan sauerkraut.25 -2. Menurut Frazier dan Westhoff (1988) perbedaan kandungan gula dengan kisaran 2.9 % .4% pada kebanyakan jenis kubis. jika tidak dilakukan proses penghentian fermentasi yakni dengan cara pendinginan atau pengalengan (Frazier dan Westhoff. Kubis yang digunakan dalam pembuatan sauerkraut adalah kubis / kol yang masih muda dan segar dengan umur panen 45 ± 100 hari (tergantung kultivar nya) sehingga produk jadi memiliki warna dan tekstur yang baik. 14 . 1988) Kadar garam yang ditambahkan dalam pembuatan sauerkraut berkisar antara 2. dan air.2. kandungan gula memainkan peranan yang penting karena pengaruhnya terhadap keasaman maksimal yang dihasilkan saat fermentasi.5 % berat kubis untuk menghasilkan kraut dengan kualitas yang baik dan garam harus terdistribusi secara merata (Peiderson.

pemasukan kubus ke dalam jar yang bersih dan steril . 12. pemisahan bagian yang tidak terpakai (triming). dan busuk Triming Bagian inti / kepala Lembaran daun Air bersih Pencucian Air kotor Diiris / Dipotong 2-3 mm 15 . pelayuan selama 1. rusak. penuangan larutan garam ke dalam jar yang telah diisi kubis .Tahapan pembuatan sauerkraut adalah penyiapan bahan baku berupa kubis yang matang penuh. penyiapan larutan garam dengan berbagai konsentrasi (5%. dan 15%).5%. penirisan.2 hari agar air dari jaringan keluar.5%. pencucian. Kubis / kol (matang penuh) Dilayukan (1-2 hari) Daun cacat. Diagram alir pembuatan sauerkraut dapat dilihat pada gambar 2. 7. dan inkubasi pada suhu 21-240C selama 20 hari . 10%.

Diagram alir pembuatan Sauerkraut (Frazier dan Westhoff.15% Penutupan wadah (Tutup ditimpa dengan Pemberat) Fermentasi di ruang gelap/lemari 21 hari dan suhu < 300C (210-210C) Sauerkraut Gambar 2.Pemasukan ke dalam jar/baskom Penambahan larutan garam 5 % . 2010) 16 .

Menurut Pederson (1971).2. Karakteristik Sauerkraut Sauerkraut dengan kualitas baik harus memiliki warna yang cerah dan tekstur yang renyah.0 % (Frazier dan Westhoff. rata ± rata dari kraut yang telah selesai difermentasi memiliki pH berkisar antara 3.58%. Bakteri asam laktat dapat mengubah gula menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis secara anaerob. Mekanisme pembuatan produk sayur asin termasuk dalam hal ini sauerkraut adalah memperbanyak pertumbuhan bakteri asam laktat yang dirangsang aktivitasnya melalui penambahan garam.25 %. Selama proses fermentasi berlangsung.2.4 ± 3. kadar asam asetat 0. Dalam proses fermentasi terjadi perubahan perubahan kimia pada substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme baik dalam kondisi aerobik maupun anaerobik walaupun dalam beberapa hal dapat juga terjadi tanpa adanya mikroorganisme. Fermentasi Sauerkraut 2.3.3 %. keadaan anaerob harus tetap terjaga agar pembentukan asam laktat oleh bakteri asam laktat dapat berlangsung dengan baik. dan kadar etil alkohol 0. 1988). kadar asam laktat 1. Kondisi anaerob dapat dicapai dengan cara menutup mulut jar dengan rapat 17 . 2.6 .1. Prinsip Fermentasi Asam Laktat Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi-reduksi dalam suatu sisitem biologi yang menghasilkan energi dimana senyawa-senyawa organik berperan sebagai donor dan aseptor elektron. dengan aroma asam yang khas akibat kadar asam yang terbentuk setelah fermentasi kurang lebih 1.3.3.5 ± 2.

Mengatur proses fermentasi. 3. . Selanjutnya disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran (Keipper et al. dan tersedianya bakteri asam laktat (Buckle et al. Pada fermentasi sayuran selalu ditambahkan garam. Mencegah melunaknya tekstur. produksi asam cepat. suhu yang sesuai.Pada kadar NaCl tinggi : laju fermentasi rendah yakni pertumbuhan inokulum lambat. 2. sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan mineral. distribusi garam yang merata. karena garam berperan dalam hal : 1.. 18 . karena pertumbuhan mikroorganisme selain inokulum dihambat. sumber nitrogen.sehingga oksigen yang terdapat dalam wadah segera habis oleh aktivitas respirasi dari mikroorganisme. Mencegah pembusukan sayur. 1987).Pada kadar NaCl rendah : laju fermentasi tinggi yakni pertumbuhan inokulum cepat. Faktor ± Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi garam yang cukup. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk menyusun komponen-komponen sel. 2.2.3.1988). terciptanya keadaan mikroaerofilik. produksi asam lambat . 1932 dalam Frazier dan Westhoff. Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon.

60C.80%). Mikroorganisme membutuhkan air untuk hidup dan berkembang biak. Selain merupakan bagian terbesar dari komponen sel (70 . Oleh karena itu. Setiap mikroorganisme memiliki suhu optimum. Suhu yang terlalu tinggi pada proses fermentasi akan menghasilkan persentase asam laktat yang lebih rendah.Setiap mikroorganisme bervariasi dalam kebutuhan akan zat-zat nutrisi tersebut (Fardiaz. pertumbuahan sel jasad renik di dalam suatu makanan dipengaruhi oleh jumlah air yang tersedia.30C ± 21. fermentasi akan berjalan lambat dan tidak sempurna.10C. fermentasi asam laktat dapat dilakukan pada suhu 210C ± 240C. 1978). dan maksimum untuk pertumbuhannya. Makanan yang mempunyai pH rendah (di bawah 4. 1992). Suhu yang biasa digunakan dalam fermentasi asinan berkisar antara 18. hal ini akan mengakibatkan warna produk 19 . Oleh karena itu. jika suhu lebih rendah dari 15.5) biasanya tidak dapat ditumbuhi oleh bakteri. Selama proses fermentasi berlangsung. suhu terus meningkat. sedangkan suhu antara 260 C ± 290C terjadi fermentasi yang tidak normal (Frazier dan Westhoff. 1992). Nilai pH medium sangat mempengaruhi jenis jasad renik yang dapat tumbuh. akan tetapi menjadi rusak oleh pertumbuahan khamir dan kapang. makanan yang mempunyai pH rendah relatif lebih tahan selama penyimpanan dibandingkan dengan makanan yang mempunyai pH netral atau mendekati netral (Fardiaz. minimum. serta tidak akan mencapai total asam yang tinggi meskipun pH-nya rendah. Dalam pembuatan asinan. air juga dibutuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia (Fardiaz. 1992).

Larutan garam yang mengandung 5% . Semakin lamanya fermentasi juga menyebabkan total asam mengalami kenaikan. sedangkan pertumbuhan bakteri asam laktat mula-mula meningkat dan mencapai puncaknya pada hari ke-10 lalu menurun lagi dan kemudian cenderung stabil mulai hari ke-20 (Hidayat. Pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentasi sayuran dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang ditambahkan. dan apabila terlalu rendah maka akan memicu pertumbuahan bakteri proteolitik (pemecah protein). 1977). 1971). 2004 dikutip Putra.menjadi gelap. 1971). Nilai pH akan terus menurun dan kemudian cenderung stabil sejalan dengan lamanya fermentasi. 2004). Lama fermentasi dimaksudkan untuk memberikan waktu pada mikroorganisme di dalam mengubah gula menjadi asam laktat (Fardiaz. Pada suhu 320C laju fermentasi akan berlangsung dengan cepat (Pederson. 1992).15% garam (200 ± 600 salometer) sesuai dengan pertumbuhan bakteri asam laktat tetapi tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Laguna et al. garam memegang peranan penting dalam menseleksi mikroorganisme mana yang dapat rumbuh pada media tersebut. apabila konsentrasi garam yang ditambahkan terlalu tinggi maka akan memicu pertumbuhan bakteri halofilik (bakteri tahan konsentrasi garam tinggi). Penambahan garam pada proses pembuatan produk (sayur) asinan harus tepat. Pada konsentrasi tertentu. 20 .. Garam dan kombinasinya dengan asam yang dihasilkan dari proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson.

Species yang tergolong homofermentatif misalnya L. Lactobacillus banyak yang bersifat termodurik.3. Jenis Lactobacillus dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu: (1) bersifat homofermentatif. dan pada susu serta produk-produk susu (Fardiaz. dan katalase negatif. Kemudian dilanjutkan dengan pertumbuahan Leuconostoc mesenteroides dan pada tahap akhir adalah perumbuhan Lactobacillus plantarum (Fardiaz. leichmanii. Lactobasilli yang bersifat homofermentatif dan mempunyai suhu optimum pertumbuhan yang lebih rendah misalnya L. L. Bakteri homofermentatif 0 memecah gula terutama menjadi asam laktat. bulgaricus. Bakteri yang dibutuhkan selama fermentasi telah tersedia dalam bahan pangan tersebut. Species yang tergolong heterofermentatif misalnya L. dan lain-lain. yaitu tahan suhu pasteurisasi. bakteri yang mula-mula tumbuh adalah Enterobacter aerogenes. asam asetat. Lactobacillus merupakan bakteri berbentuk batang yang panjang. 1992). casei. dan dapat tumbuh pada suhu 37 C atau lebih. L. Dalam fermentasi sayuran. dan Erwinia herbicoia.2.3. brevis. Mikroorganisme dalam Fermentasi Sayuran Proses pembuatan sauerkraut termasuk ke dalam fermentasi spontan. plantarum dan L. L. 1992). lactis. thermophilus. Lactobacillus sering ditemukan pada makanan. fermentum. dan (2) bersifat heterofermentatif. L. misalnya pada permukaan sayuran yang nantinya berperan dalam fermentasi pikel. merupakan bakteri asam laktat yang berperan penting dalam fermentasi sayuran karena berperan dalam produksi asam laktat. dan karbondioksida. Bakeri yang tergolomg heterofermentatif dapat memecah gula menjadi asam laktat dan produk-produk lain seperti alcohol. 1992). anaerobik fakultatif. dan beberapa species lainnya (Fardiaz. Lactobacillus sp. 21 .

Jenis Mikroorganisme Yang Tumbuh Pada Berbagai Tahap Fermentasi Alami Sayuran Tahap Fermentasi Jenis Mikroorganisme Bermacam-macam Inisiasi negatif dan gram positif. yaitu: 1. 3. kapang. bakteri Pasca fermentasi anaerob Sumber: Flemming (1982) dalam Tjahjadi (2010) Menurut Fardiaz (1992). 4.Tabel 2. laktobasilli memiliki beberapa sifat yang menjadikan bakteri ini penting dalam mikrobiologi pangan. seperti L. Ketidakmampuan untuk mensintesis vitamin-vitamin yang dibutuhkan menyebabkan bakteri ini tidak dapat tumbuh pada makanan -makanan yang kandungan vitaminnya rendah. fermentum pada keju Swiss. Dapat memfermentasi gula menghasilkan asam laktat sehingga dapat digunakan dalam produksi makanan-makanan fermentasi. bekteri gram 22 . Laktobasilli heterofermentatif memproduksi gas dan senyawa volatil lainnya sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan fermentasi. Sifat tahan panas atau termodurik dari kebanyakan spesies laktobasilli yang tumbuh pada suhu tinggi menyebabkan bakteri ini tahan terhadap proses pasteurisasi. Bakteri asam laktat dan Khamir Fermentasi primer fermentative Fermentasi sekunder Khamir fermentative Khamir oksidatif. 2.

Bakteri tersebut sering digunakan dalam pengawetan makanan. menggunakan atom hydrogen yang diproduksi pada tahap pertama fermentasi. karena produksi asam laktat dalam jumlah tinggi dalam makanan dapat menghambat pertumbuhan bakteri lainnya yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pemecahan Gula Menjadi Asam Laktat (Fardiaz. Mekanisme utama dari proses fermentasi sayuran adalah memperbanyak pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah dirangsang aktivitasnya dengan mengatur kondisi pertumbuhannya.Pada proses fermentasi. asam piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik untuk berbagai proses fermentasi. Mutu mikrobiologis ini menentukan 23 . Jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan akan menentukan mutu mikrobiologisnya. Pada bakteri asam laktat. asam piruvat yang terbentuk dari jalur glikolisis (EMP) bertindak sebagai penerima hydrogen. dan bakteri yang melakukan fermentasi demikian disebut bakteri asam laktat homofermentatif. 1992) Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat karena satu-satunya produk fermentasi yang dihasilkan adalah asam laktat. dimana reduksi asam piruvat oleh NADH2 menghasilkan asam laktat dengan reaksi sebagai berikut: EMP 2 Asam piruvat Glukosa 2 NAD 2 NADH + H + 2CH3CHOHCOOH Asam laktat Gambar 3 .

Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus 3. Jadi kemampuan yang tepat untuk mengukur jumlah mikroorganisme spesifik yang terdapat dalam produk pangan merupakan dasar yang penting bagi mikrobiologi pangan (Fardiaz. Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar. Dapat digunakan untik isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang mempunyai penampakan pertumbuahan spesifik. analisis kuantitaif mikrobiologi dalam produk pangan sangat penting dalam menentukan mutu mikrobiologis dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. 24 . dan keamanan pangan produk ditentukan oleh jumlah bakteri patogenik yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh karena itu. 2.ketahanan simpan dari produk tersebut ditinjau dari kerusakan oleh mokroorganisme. dan MPN (Most Probable Number). Metode Perhitungan Mikroorganisme Metode yang dapat digunakan dalam analisis kuantitatif mikroorganisme dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan perhitungan mikroskopik secara langsung (Direct Microscopic Counts). Hanya sel yang masih hidup yang dihitung 2. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik karena beberapa hal yaitu: 1.4. 1992).3. maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa mengunakan mikroskop. hitungan cawan (Total Plate Count).

untuk melaporkan hasil analisis mikrobiologi dengan cara hitungan cawan digunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Count (SPC) sebagai berikut: 1. 1992).Dalam metode hitungan cawan. 2. Satu deretan rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung satu koloni. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan 300. bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasad renik per mL atau per gram. Berbeda dengan metode hitungan cawan dimana digunakan media padat. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri. Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam jumlah yang dapat dihitung. dalam metode MPN (Most Probable Number) digunakan medium cair di dalam tabung reaksi. dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. dimana jumlah yang terbaik adalah di antara 30 sampai 300 koloni (Fardiaz. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati 25 . 3. Jumlah koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut: Koloni per mL/gram = Junlah koloni per cawan v 1 Faktor pengencera n Menurut Fardiaz (1992).

5. atau terbentuknya gas di dalam tabung durham (Fardiaz.3. Masalah ± Masalah Dalam Fermentasi Masalah yang sering dihadapi dalam fermentasi sayuran yaitu : 1. Penggembungan / bloat : y Penyebab : gas CO y Faktor yang menimbulkan CO a) Respirasi jaringan b) Mikroorganisme Cara pengendalian : y Seleksi varietas yakni : a) Jenis-jenis dengan sambungan karpel kuat b) Jenis-jenis dengan kadar sakarida rendah y Mengurangi kerusakan mekanis pada panen.timbulnya kekeruhan. sortasi. Pertumbuhan ragi pada permukaan : Cara pengendalian : y tanki terbuka sehingga terkena efek sinar UV 26 . grading y Purgasi tanki secara periodik dengan gas N2 udara 2. Pengenceran dalam metode MPN harus dilakukan lebih tinggi dibandingkan dengan metode cawan. Pengenceran dapat dilakukan dengan menggunakan 3 atau 5 seri tabung dan nilai MPN dapat dihitung sebagai berikut: MPN contoh = Nilai MPN dari tabel x 1 pengencera n tabung tengah 2. 1992).

Kebutuhan manusia akan garam tidak pernah berkurang.4. namun ada kalanya bercampur dengan zat pengotor misalnya pasir. Tambang garam. diperoleh dari pertambangan.y melapisi permukaan dengan minyak mineral y menambahkan garam Benzoat 0. bangsa ± bangsa berusaha untuk mencukupi sendiri dalam produksi garam.1%. dan sudah digunakan untuk mengendalikan manusia dengan adanya pajak garam di India. Pengertian Garam dan Sumber Garam Garam merupakan benda berbentuk bongkahan atau berupa serbuk kristal yang merupakan pengabungan berbagai mineral dalam wujud molekul. kerikil. Ada tiga sumber utama garam. sebagai mana mereka melakukannya lima ribu tahun yang lalu. 27 . Kini. Garam solar ialah yang diperoleh dengan jalan penguapan dari air garam baik yang dari laut maupun dari danau garam daratan. ialah biasanya dinyatakan sebagai batu garam.1. dan bahan lainnya sehingga menjadi tidak putih bersih. beroperasi sedalam seribu kaki atau lebih dibawah permukaan bumi. Sebagian garam dipompa dari endapan ± endapan garam dibawah tanah yang lebih dalam.4. Garam 2. Pada umumnya garam memiliki warna putih. dengan menggunakan air sebagai medium pembawa. Garam merupakan salah satu bahan ± bahan pembantu yang sangat berharga bagi manusia. 2. dan disebut sebagai garam sumber.

Cobalt / Kobal / Kobalt / Co Cobalt memiliki fungsi untuk membentuk pembuluh darah serta pembangun B. Yodium berperan penting untuk membantu perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada kelenjar tiroid. Chlor / Klor / Cl Chlor digunakan tubuh kita untuk membentuk HCl atau asam klorida pada lambung. Yodium juga dapat membatu mencegah penyakit gondok. (Desrosier. 4.2. Yodium / Iodium / I Zat mineral yodium biasanya terdapat pada garam dapur yang tersedia bebas di pasaran. 4. Jenis ± Jenis Garam dan Penyiapan Larutan Garam Jenis ± jenis garam menurut yang ada di alam adalah sebagai berikut : 1.4. 2. Garam tambang atau garam sumber pada umumnya bebas dari kontaminasi organisme ini. Phospor / Fosfor / P Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan membentuk gigi. 1988) 2. namun tidak semua jenis dan merk garam dapur mengandung yodium. 28 . HCl memiliki kegunaan membunuh kuman bibit penyakit dalam lambung dan juga mengaktifkan pepsinogen menjadi pepsin. gondong atau gondongan.Garam yang diperoleh dari penguapan dengan sinar matahari mengandung kotoran kimia dan mikrobia halofilik yang toleran terhadap garam.

Kalium / K Kalium kita butuhkan sebagai pembentuk aktivitas otot jantung. Zincum / Zinc / Seng / Zn Seng oleh tubuh manusia dibutuhkan untuk membentuk enzim dan hormon penting. 9. Mangaan / Mangan / Mn Mangaan berfungsi untuk mengatur pertumbuhan tubuh kita dan sistem reproduksi. 7. 8. Kalsium / Calcium / Ca Kalsium atau disebut juga zat kapur adalah zat mineral yang mempunyai fungsi dalam membentuk tulang dan gigi serta memiliki peran dalam vitalitas otot pada tubuh. Magnesium / Mg Fungsi atau kegunaan dari magnesium adalah sebagai zat yang membentuk sel darah merah berupa zat pengikat oksigen dan hemoglobin. Tembaga / Cuprum / Cu Tembaga pada tubuh manusia berguna sebagai pembentuk hemoglobin pada sel darah merah. Natrium / Na Natrium adalah zat mineral yang kita andalkan sebagai pembentuk garam di dalam tubuh dan sebagai penghantar impuls dalam serabut syaraf dan 29 . 6. Selain itu zinc juga berfungsi sebagai pemelihara beberapa jenis enzim. hormon dan aktifitas indera pengecap atau lidah kita. 10. 11.5. Sulfur atau Belerang Zat ini memiliki andil dalam memembentuk protenin di dalam tubuh 12.

yaitu garam seperti yang kita kenal pada umumnya sebagai garam dapur dalam kehidupan sehari-hari. Tidak boleh menggunakan garam yang diberi tambahan bahan kimia seperti I2 dan anticracking agent dan air yang sadah (mengandung mineral) karena akan menyebabkan fermentasi terhambat akibat produksi asam berkurang.tekanan osmosis pada sel yang menjaga keseimbangan cairan sel dengan cairan yang ada di sekitarnya. atau bahan lainnya. Garam tanpa yodium ini contohnya adalah garam ikan yang dapat diperoleh dari toko penjual ikan hias dan perlengkapan akuarium (Tjahjadi. Oleh karena itu sering kali secara umum disebutkan bahwa garam 30 . Garam yang dimaksud adalah garam NaCl.ac. Garam ikan diharapkan hanya mengandung NaCl saja.ubb. seperti Iodium. Selain itu.id. (Anonim dalam www. Rupa dan rasanya sama. karena kehadiran bahan lain pada garam ini dikhawatirkan akan mempunyai dampak yang tidak diinginkan pada ikan yang bersangkutan. 2009) Dalam pembuatan sauerkraut dan produk asinan harus digunakan garam yang murni dan kasar. akan mengakibatkan warna pikel menjadi gelap. sehingga tekstur yang dihasilkan akan lunak. Perbedaan utama antara garam ikan dengan garam dapur atau garam meja adalah pada kemurniannya. Benda berupa kristal berwarna putih ini sudah sangat lama dikenal oleh para akuaris. 2010) . Flour / F Flour berperan untuk pembentuk lapisan email gigi yang melindungi dari segala macam gangguan pada gigi. Sedangkan garam dapur sering telah mengalami pengkayaan dengan berbagai bahan lain yang diperlukan oleh manusia. 13. Fe yang terdapat dalam air.

Untuk menghilangkan residu larutan garam. kadar NaCl 4%.i.ubb.ac.4.id.5 % maka yang diperlukan adalah 7.yang digunakan untuk ikan adalah garam tidak beryodium (Anonim dalam www.1%.5 gram. 2. Sebagai contoh apabila berat kubis / kol yang dimiliki 1000 gram dan konsentrasi larutan garam yang dibutuhkan adalah 5 % maka berat garam yang diperlukan adalah 5 % x 100 gram = 5 gram. Simpan 3 hari atau sampai terjadi ekuiliberasi (kadar NaCl 8%) 3. maka pada produk yang dihasilkan akan terdapat sisa / residu dari larutan garam yang ditambahkan.5% x 100 gram =7. maka dapat dilakukan cara ± cara sebagai berikut : 1. Sedangkan bila konsentrasi garam yang diperlukan adalah 7.2. 4.680C yang mengandung tawas 0. Rendam dalam air panas 600 . Penghilangan Kelebihan Garam (Desalting) Setelah proses fermentasi selesai dilakukan. Simpan sampai terjadi ekuiliberasi y. Rendam produk dalam air dingin dengan rasio 1/1. 5. 2. 2009) Untuk menyiapkan larutan garam yang tepat pertama kali harus diketahui berat kubis / kol yang akan digunakan sebagai bahan baku dan konsentrasi larutan yang ingin dibutuhkan . Catatan : Tawas diperlukan untuk bakteri mengeraskan tekstur dan Memflokulasi y 31 . Tiriskan.

12% (Buckle et al. 1987). Garam dalam proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson. 1971). Dalam pembuatan sayur asin penambahan garam merupakan bahan yang sangat penting karena mempengaruhi kualitas sayur asin yang dihasilkan. Mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pembentuk spora akan dihambat pertumbuhannya oleh kadar garam 6%. sedangkan mikroorganisme patogen (Clotridium botulinum) dapat dihambat pertumbuhannya oleh konsentasi garam 10% . Pengaruh Garam Terhadap Fermentasi Sayuran Garam merupakan komponen penting dalam produk pangan baik produk olahan ataupun produk segar. Garam yang dilarutkan dalam air akan mengahasilkan ion Na+ dan Cl-. 1997). 32 .y y Air panas untuk menonaktifkan enzim Pembuangan limbah larutan garam : a) Recycle yang diperoleh dapat digunakan lagi b) Ke pengolahan limbah. 2. Ion-ion tersebut kemudian terhidrasi dan diungsikan oleh molekulmolekul air (Winarno. ion-ion ini akan mengikat molekul-molekul air dari bahan sehingga mengakibatkan Aw dalam bahan rendah. Penambahan garam pada pembuatan sayur asin dan produk fermentasi sayuran lain bertujuan untuk menarik air dari bahan serta memecah jaringan sel sehingga nutrisi dalam bahan akan keluar yang nantinya akan digunakan sebagai substrat bagi pertumbuahan bakteri..4. Dengan kata lain.4. Garam dapat mengahambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu.

Penambahan garam dengan konsentrasi yang lebih tinggi dari 15% akan menurunkan jumlah asam laktat yang dihasilkan dan nilai pH pikel akan meningkat.7 x 10-8 6.1 x 10-8 1.3 x 10-8 2.55 1. Hal ini akan berakibat pada rendahnya aroma asam dari sauerkraut serta menjadikan tekstur sauerkraut menjadi lunak.38 1.21 1.1 x 10-8 1. 2004).5 x 10-7 4.19 1.25 2.15% garam (200 ± 600 salometer) sesuai dengan perumbuhan bakteri asam laktat tetapi tidak sesuai untuk pertumbuahan mikroorganisme yang tidak diinginkan (Laguna et al.3 x 10-8 Total Plate Count (CFU/g) 4. 1977 dikutip Putra.3 x 10-8 1.. Tabel 4.3 x 10-7 Total asam (% asam laktat) 0.25 10 21 1 3.50 5 1.3 x 10-7 1. Larutan garam yang mengandung 5% .91 0. Pengaruh Garam Terhadap Pertumbuhan Bakteri dan Asam yang Terbentuk pada Fermentasi Asinan Kadar garam (%) Lama fermentasi (hari) 1 5 1 10 21 1 5 2.78 0.15 1.3 x 10-7 1.Penambahan konsentrasi garam dalam pembuatan sayur asin harus disusaikan agar memperoleh karakteristik yang baik.57 1.08 33 .

10 21 1.5 15.9 21. Semakin rendah konsentrasi larutan garam yang ditambahkan maka semakin cepat laju fermentasi. Tabel 5. (1977)..91 Sumber: Pederson dan Albury (1954) dikutip Desrosier (1988) Menurut Lagua et al. 1977 dikutip Putra 2004 34 .55 1.7 x 10-6 1. Pengaruh konsentrasi garam terhadap laju fermentasi disajikan pada Tabel 5.2 Kecepatan Fermentasi Cepat Sedang Lambat Fermentasi berhenti Sumber: Lagua et al. kecepatan fermentasi dipengaruhi oleh kadar garam.2 x 10-8 5. semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang ditambahkan maka semakin lambat laju fermentasi.3 10. Konsentrasi Garam dan Kecepatan Fermentasi Derajat Salometer 20 40 60 80 Larutan Garam (%) 5..

mineral. 1982 dikutip Putra. 1980 dikutip Putra. Kadar garam yang biasa digunakan untuk proses fermentasi sayur-sayuran berkisar antara 5%-15%. dan vitamin serta zat lain yang dibutuhkan untuk menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat dan menghambat bakteri gram negatif. Garam juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang berasal dari tanah atau yang ada di permukaan tanaman. Garam dalam proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat (Pederson..6 menyebabkan bakteri asam laktat kurang dapat mengkonversi 35 . terutama pada kondisi fermentasi yang menggunakan suhu tinggi (Prescott dan Dunn.1. 1987). 2004). KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS Kerangka Pikiran Garam dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu. 1973). 4. karbohidrat. Cairan yang ditarik dari sayuran mengandung padatan terlarut seperti protein. Konsentrasi garam kurang dari 5% akan mengakibatkan pelunakan. Pada proses fermentasi.III. Mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme pembentuk spora dapat dihambat pertumbuhannya oleh kadar garam 6%. Flavor dan tekstur produk asinan juga dipengaruhi oleh garam (Ayres. Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan menurunkan produksi asam dan pH asinan akan semakin tinggi melebihi 4. Mundt dan Sandine. sedangkan mikroorganisme patogen (Clostridium botulinum) dapat dihambat pertumbuhannya oleh kadar garam 10%12% (Buckle et al. 2004). garam menarik cairan yang berasal dari jaringan tanaman.

dalam hal ini sauerkraut akan tinggi. Kecepatan fermentasi pada produk asinan dipengaruhi oleh konsentrasi garam.karbohidrat dan menyebabkan pertumbuhan khamir (Etchells et al. 1975 dikutip Putra. 2004). 12. Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran. (2004). dan 12. sedangkan konsentrasi garam 15%. maka perlakuan yang akan digunakan pada penelitian yaitu konsentrasi garam 5%. Konsentrasi larutan garam 5% menghasilkan laju fermentasi yang lebih cepat dibandingkan dengan konsentrasi larutan garam 10% dan 15%. Lama fermentasi adalah 20 hari yang diamati setiap 5 hari sekali. dan 20%. 10%. Menurut Hidayat (2004) dikutip Putra. 2004). Berdasarkan uraian pustaka yang ada.5%.5% akan menghasilkan sauerkraut dengan kualitas yang baik meskipun nantinya setiap konsentrasi akan menghasilkan karakteristik tersendiri yang membedakan satu dengan yang lain. 36 . Produksi asam yang meningkat akan menyebabkan aroma asam dari produk asinan..2. 3. 10%. 1975 dalam Carr et al.6 dan sebaliknya. 1977 dikutip Putra. 15%. dan 20% akan menghasilkan sauerkraut yang memiliki kualitas kurang baik terutama dilihat dari tekstur yang dihasilkan. semakin lama waktu fermentasi. maka produksi asam akan meningkat dan nilai pH asinan akan rendah mencapai 4. Konsentrasi larutan garam diatas 20% dapat menyebabkan fermentasi berhenti (Lagua et al.. maka dapat disusun hipotesis sebagai berikut : ³Konsentrasi garam 5%..

pipet tetes. air masak dan kubis yang setelah di trimming tidak cacat. labu erlenmeyer. Bahan-bahan untuk analisis adalah akuades. gelas ukur. tidak rusak. Bahan dan Alat Percobaan 4. Adapun perlakuannya adalah konsentrasi garam dengan yang terdiri dari 5 taraf: 37 . neraca analitik. 4. alkohol. hand refractometer. Percobaan terdiri dari 5 perlakuan dan masing-masing diulang sebanyak 3 kali.2.2. botol/jar. incubator VWR Scientific Model Model 1510E. Percobaan dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. Universitas Padjadjaran. pH meter.2. termometer. tabung reaksi. 4. Alat percobaan Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclave model 1941X. kompor gas. panci.3. bunsen. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan (Experimental Method) dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). cawan petri. dan tidak busuk.IV. Jurusan Teknologi Industri Pangan. sendok kayu . baskom.2. Bahan Percobaan Bahan utama dalam penelitian ini adalah garam tanpa yodium. BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Percobaan Waktu percobaan dilakukan pada bulan November 2010. pipet volume 10 mL. pisau Stainless Steel (SS) . dan media MRS agar (de Man Rogosa Sharpe Agar). kain saring. 4. NaCl fisiologis 0.1. 4.1.85%. dan kapas. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. colony counter.

Tabel 6.5% (b/b) E = konsentrasi garam NaCl 15% (b/b) Model Linier Rancangan Acak Kelompok (RAK) percobaan tersebut adalah : Xij = Dimana : Xij = Nilai pengamatan yang diukur pada perlakuan P taraf ke-i pada ulangan ke-j = Rata-rata umum Pi = Pengaruh perlakuan konsentrasi garam pada taraf ke-i Rj = Pengaruh kelompok ke-j = Pengaruh faktor random yang berhubungan dengan data pengamatan ke-ij + Pi + Rj + ij ij Dari model linier tadi dapat disusun tabel sidik ragam seperti tercantum pada Tabel 6.A = konsentrasi garam NaCl 5% (b/b) B = konsentrasi garam NaCl 7.5% (b/b) C = konsentrasi garam NaCl 10% (b/b) D = konsentrasi garam NaCl 12. Tabel Sidik Ragam Sumber No Ragam    DB JK KT Fh F05 1 Ulangan r-1 = 2 JK(1)/2 KT(1)/KT(3) 38 .

39 . Menyusun data rata-rata tiap perlakuan dari yang terkecil sampai yang terbesar.   2 Perlakuan t-1 = 4 JK(2)/4 KT(2)/KT(3) JK(4)3 Galat (r-1)(t-1)= 8 (JK(1)+JK(2)) 4 Total rt-1 = 14 ™Xij2  JK(3)/8 Selanjutnya nilai rata-rata perlakuan dianaliasis dengan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5 % dengan tata cara sebagai berikut : 1. Mencari nilai LSR dengan rumus SSR x S x  4. 5. Melakukan perbandingan seperti pada poin 5 sampai data terkecil. Mencari nilai SSR dari Tabel Uji Duncan 3. jika angka hasil selisih lebih besar dari data rata-rata tiap perlakuan maka karakterisrik kedua produk yang dibandingkan berbeda nyata. Angka hasil selisih dari rata-rata tiap perlakuan dengan data LSR diatasnya dibandingkan dengan data rata-rata tiap perlakuan. dan jika lebih kecil atau sama maka karakteristik kedua produk tidak berbeda nyata. Memberikan penilaian dengan huruf yang sama untuk data yang tidak berbeda nyata dan huruf yang berbeda untuk data yang berbeda nyata. Mencari nilai Sx dengan menggunakan rumus S x = 2. 7. 6.

pelayuan selama 1. lecet. 7. bertekstur keras dan tidak cacat. 12. pencucian.4. Pelaksanaan Percobaan Pembuatan sauerkraut adalah: Sterilisasi jar. 40 . penirisan. Selanjutnya kubis ditiriskan dan diangin ± anginkan agar air permukaan dan di dalam jaringan kubis keluar. yang telah dibuang bagian busuk. penuangan larutan garam ke dalam jar baskom yang telah diisi kubis . penyiapan larutan garam dengan berbagai konsentrasi (5%. dan inkubasi pada suhu Sterilisasi jar Jar disikat. dan 15%). penyiapan bahan baku berupa kubis yang matang penuh. Untuk tutup direbus dalam air mendidih selama 15 menit.4. dicuci dengan sabun dan dibilas sampai bersih. Triming Kubis yang dipilih adalah kubis segar dengan umur 45 ± 100 hari . memar. kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 1700C selama 2 jam.5%.5%. Pelayuan Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan kubis pada suhu ruang sehingga air pada jaringan kubis menguap keluar. 10%. dan bagian yang tidak perlu. Penyiapan larutan garam 21-240C selama 20 hari.2 hari agar air dari jaringan keluar. pemisahan bagian yang tidak terpakai (triming). pemasukan kubis ke dalam jar yang bersih . Jaringan kubis akan menjadi mudah di penetrasi oleh garam ketika dilakukan fermentasi. Pencucian kubis dan Penirisan Kubis dicuci dengan air bersih agar kotoran yang terdapat pada kubis hilang.

12. 7. 41 . Pemasukan ke dalam jar dan penambahan larutan garam 100 10 gram kubis dimasukan ke dalam botol. Kemudian tuangkan larutan garam dengan konsentrasi garam yang sesuai dengan perlakuan ke dalam botol. diperlukan garam sebanyak 5 g yang kemudian dimasukan ke dalam wadah kemudian ditambahkan air sampai berat menunjukan 100 g. 10%.5 %.Larutan garam yang digunakan terdiri dari larutan g aram 5%. dan 15% . Inkubasi Botol ditempatkan pada ruang gelap karena bakteri asam laktat akan mati karena adanya cahaya. misal larutan garam 5% sebanyak 100 g. Botol ditutup kemudian diberi pemberat berupa plastik yang berisi larutan garam dengan konsentrasi garam yang sama deng perlakuan agar an kubis tetap terendam dalam larutan garam. Untuk pembuatan garam. Inkubasi dilakukan selama 20 hari pada suhu kamar (21-240C). setelah itu larutan garam disaring dengan 2 lapis kain saring.5%.

rasa. 6=tidak disenangi. ke-5. 1995). 1995). dan hari ke-20 disajikan dalam bentuk grafik (Fardiaz. dan 7= sangat tidak disenangi. hari ke-15. dan hari ke-20 disajikan dalam bentuk grafik (AOAC. 5. 1995). ke-5. Uji organoleptik sauerkraut meliputi warna. hari ke-10. ke-5. hari ke-15. 5= agak tidak disenangi.4. tekstur. 2= disenangi. 3= agak disenangi. Pengukuran pH sauerkraut dengan menggunakan pH meter pada hari ke-0. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0. hari ke-15. Pengukuran kadar asam sauerkraut pada hari ke-0. aroma. Jumlah bakteri pada sauerkraut dengan metode agar cawan. 4. ke-5. hari ke-10. 3. Kriteria Pengamatan Pengamatan yang akan dilakukan adalah: 1. dan penampakan dengan menggunakan 15 orang panelis dengan uji peringkat dengan nilai 1= sangat disenangi. Pengukuran kadar padatan terlarut sauerkraut dengan menggunakan hand refractometer pada hari ke-0. 4= netral. hari ke15. 42 . dan hari ke-20 disajikan dalam bentuk grafik (AOAC. hari ke-10.5. hari ke-10. dan hari ke-20 disajikan dalam bentuk grafik (AOAC. 1992) 2.

W. dan Wotton. Westhoff. 1985. McGraw. (On-line) available at dimasadityaperdana. Bandung.ac. Rubatzky. AVI Publishing Co. G. Commercial Vegetables Proccesing. Sayuran Dunia 2. R. Tjahjadi. Winarno. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhdap Jumlah Bakteri Lactobacillus sp. dan J. Dalam Luh. Food Microbiology. : Desrosier. dan Bahaya Garam .wikipedia.2010. 1988. F. Penerbit ITB. New York. C. Jakarta.) Salt Stock. Westport. Manfaat. 2004. (On-line) available at : www. Kimia Pangan dan Gizi. B. Pederson. Penerbit Widya Padjadjaran. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Woodroof (editor). Frazier. Skripsi S-1 Program Sarjana. Budidaya Kol/Kubis . 1997. Ilmu Pangan (terjemahan) Cetakan Pertama. 2010. 1998. Penerjemah : Muchji Muljohardjo. Bandung. UI Press. (On-line) available at : www.. dan B. dan D. Jakarta. S. Putra. Yamaguchi.ubb. Anonim. Cahyono. dan Beberapa Karakteristik Pikel Mentimun (Cucumis sativus L. 1995. N.C. Connecticut. PT Gramedia Pustaka Utama. 43 . E. R. Edwards. C. S.Hill. G. Jenis. V dan M. Fleet. Universitas Padjadjaran.com (diakses tanggal 1 November 2010). 1988. Bandung.id (diakses tanggal 1 November 2010).ac. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Volume II. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press) . S.DAFTAR PUSTAKA Anonim.C. Jakarta. Inc.id (diakses tanggal 1 November 2010) Buckle. W.blogspot. Luh. Pickling and Fermenting of Vegetables. Sauerkraut. Teknologi Pengawetan Pangan. 2010. 1988.

Segera setelah penuangan media cawan petri digerak-gerakkan agar sel-sel mikroorganisme merata. 7. 4. 3. Koloni per mL/gram = Jumlah koloni per cawan v 1 Faktor pengencera n 44 . 6. dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceran 10-2. cawan petri dimasukkan ke dalam inkubator dalam posisi terbalik dengan suhu 370C selama 2 hari. Hanya petridis yang berisi 30-300 koloni dimasukkan ke dalam perhitungan karena dianggap merupakan penyebaran yang paling mewakili. Apabila medium sudah memadat.LAMPIRAN. Dengan cara yang sama dibuat pengenceran sampai 10-4. didapat pengenceran 10-1. Prosedur Analisis 1. Setelah inkubasi dilakukan perhitungan jumlah koloni yang terbentuk. Perhitungan Jumlah Bakteri Sauerkraut dimortar dan diambil 1 gram kemudian dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer NaCl fis dalam tabung reaksi. Ambil 1 ml dari pengenceran 10-1. 5. 2. 1. Dari setiap tabung pengencer dipipet 1 ml contoh dan dimasukkan dalam cawan petri steril kemudian ditambah media agar MRS sebanyak 10 ml.

Angka pengaturan dipertimbangkan berdasarkan nilai rata-rata dua kali pengulangan.1 N sampai warna larutan berubah warna dari merah muda menjadi bening. pH meter dikalibrasi dengan mencelupkan elektrodanya ke dalam buffer pH 4 dan 7. Kemudian elektroda pH meter dicelupkan ke dalam larutan sampel beberapa saat sehingga elektrodanya menunjukkan nilai pH sampel. ditambah 3 tetes phenolftalein.1 N. Sebanyak 25 ml filtrate dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer .0 (netral). Sauerkraut yang akan dihitung nilai pH-nya dihancurkan dengan mortar sampai lembut sedangkan cairannya diukur langsung. 3. kemudian dititrasi dengan NaOH 0. Sauerkraut diblender sebanyak 10 gram.Jumlah Koloni pada Pengenceran 10-3 « « 10-4 « « 10-5 « « ³Standar Plate Count´ Keterangan « « 2. sehingga alat menunjukkan angka 7. Perhitungan kadar asam dilakukan dengan rumus: Kadar asam (%) = ml NaOH x N NaOH x Fp x 90 x 100% Berat sampel ( gram ) x 1000 45 . kemudian sebanyak 25 ml filtrate dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan akuades sampai tanda batas. Prosedur Pengukuran Nilai pH Pengukuran nilai pH dilakukan dengan menggunakan pH meter. Prosedur Pengukuran Kadar Asam Pengukuran kadar asam laktat pada sauerkraut dilakukan dengan metode titrasi dengan menggunakan NaOH 0.

46 . Prosedur Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan dengan cara menggunakan 15 orang panelis. 5 = agak tidak disenangi. 7 = sangat tidak disenangi. 3 = agak disenangi. 2 = disenangi. kemudian para panelis mengamati dalam hal warna. dan penampakan. 6 = tidak disenangi. Uji peringkat dengan nilai 1= sangat disenangi. tekstur. 4 = netral. Larutan yang akan diukur diteteskan pada Kristal refraktometer. rasa. 5. aroma. Sauerkraut yang akan diuji diletakkan di atas meja. Prosedur Pengukuran Kadar Padatan Terlarut Pengukuran kadar padatan terlarut pikel dilakukan dengan menggunakan handrefraktometer. tutup lalu dilihat derajat brix-nya.Keterangan : Fp = Faktor Pengenceran 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful