ÍNDICE DE CONTENIDO

GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA ____________________________ 4
Membrana citoplasmática bacteriana _________________________________________ 4 Pared bacteriana___________________________________________________________ 4 Endospora bacteriana ______________________________________________________ 4 Metabolismo microbiano ____________________________________________________ 5 Crecimiento microbiano_____________________________________________________ 5

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL __________________ 6 MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL _______________________ 7 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS INDUSTRIALES ______________________________________________________ 9 BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS ______________________________ 10 MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL ________________________ 12 SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL _____________________ 15
Sustratos usados como fuentes de carbono ____________________________________ 15 Sustratos usados como fuentes de nitrógeno ___________________________________ 16

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA______________________ 17
Modos de operación del biorreactor __________________________________________ 17 Biorreactores_____________________________________________________________ 17 Tipos de biorreactores _____________________________________________________ 18 Instrumentación y control del proceso ________________________________________ 18 Escalado_________________________________________________________________ 19 Técnicas de esterilización___________________________________________________ 19
Del medio de cultivo _____________________________________________________________19 Del aire de fermentación __________________________________________________________19

Proceso fermentativo ______________________________________________________ 19

RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES ___________________________ 20
Separación de las células ___________________________________________________ 20
Filtración ______________________________________________________________________20 Centrifugación __________________________________________________________________20

Rotura celular ____________________________________________________________ 20 Aislamiento preliminar ____________________________________________________ 21 Purificación ______________________________________________________________ 21 Secado __________________________________________________________________ 21 Recuperación de productos de ADN recombinante______________________________ 21 Rendimiento _____________________________________________________________ 22

PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES ______________________________________ 23

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Procesos de producción de etanol ____________________________________________ 23
Preparación del sustrato___________________________________________________________23 Fermentación ___________________________________________________________________23 Purificación ____________________________________________________________________24

Producción de acetona/butanol ______________________________________________ 24

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS _______________________________ 25
Ácido cítrico _____________________________________________________________ 25
Medio nutricional _______________________________________________________________25 Procesos de producción ___________________________________________________________26 Procesos en superficie (o koji, del japonés). _________________________________________26 Procesos sumergidos o en profundidad. ____________________________________________26 Purificación ____________________________________________________________________26

Ácido acético _____________________________________________________________ 26
Producción_____________________________________________________________________27 Método Orleans _______________________________________________________________27 Método alemán _______________________________________________________________27 Generadores por goteo o reactor Frigs______________________________________________27 Procesos sumergidos ___________________________________________________________27

Ácido láctico _____________________________________________________________ 27 Ácido málico _____________________________________________________________ 27 Ácido fumárico ___________________________________________________________ 28

PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS, AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS________ 29
Nucleótidos ______________________________________________________________ 29
Hidrólisis enzimática del ARN._____________________________________________________29 Hidrólisis química del ARN. _______________________________________________________29 Fermentación del IMP. ___________________________________________________________29 Fermentación del GMP.___________________________________________________________29 Síntesis indirecta:______________________________________________________________29 Síntesis directa________________________________________________________________30

Aminoácidos _____________________________________________________________ 30
Glutamato _____________________________________________________________________30 Otros aminoácidos _______________________________________________________________30

Vitaminas________________________________________________________________ 30
Riboflavina (B2)_________________________________________________________________31 Cobalamina (B12)________________________________________________________________31 Ácido ascórbico (C)______________________________________________________________31

PRODUCCIÓN DE ENZIMAS _________________________________________ 32
Producción comercial ______________________________________________________ 32
Selección de cepas_______________________________________________________________32 Procesos de producción ___________________________________________________________32 Sobre sustrato sólido (procesos Koji) ______________________________________________32 Procesos en biorreactores _______________________________________________________32 Aplicaciones ___________________________________________________________________33 Detergentes.__________________________________________________________________33 Producción de quesos. __________________________________________________________33 Procesado del almidón__________________________________________________________33 Industria papelera. _____________________________________________________________33 Elaboración de zumos.__________________________________________________________33 Elaboración de vinos. __________________________________________________________33 Industria textil ________________________________________________________________34 Síntesis orgánica.______________________________________________________________34

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PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS __________________ 35
Antibióticos β-lactámicos ___________________________________________________ 35
Penicilinas _____________________________________________________________________35 Cefalosporinas __________________________________________________________________36 Nuevos productos _______________________________________________________________36

Antibióticos peptídicos _____________________________________________________ 36 Antibióticos carbohidratados _______________________________________________ 36 Antibióticos macrolídicos___________________________________________________ 37 Tetraciclinas _____________________________________________________________ 37 Antibióticos aromáticos ____________________________________________________ 37
Cloranfenicol ___________________________________________________________________37 Griseofulvina ___________________________________________________________________37

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS _______________________ 38
Métodos de producción ____________________________________________________ 38
Sistemas tradicionales ____________________________________________________________38 Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) _______________________________38 Vacunas peptídicas ______________________________________________________________39

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE PROTEÍNAS TERAPÉUTICAS _____ 40
DNAsa __________________________________________________________________ 40 Eritropoietina (EPO) ______________________________________________________ 40 Somatropina _____________________________________________________________ 40 Insulina _________________________________________________________________ 40 Interferón _______________________________________________________________ 41 Interleuquinas ____________________________________________________________ 41 Activador del tejido plasminógeno ___________________________________________ 41 Colágeno ________________________________________________________________ 41

PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP ____________________________ 42
Producción de proteína unicelular ___________________________________________ 42
Sustratos ______________________________________________________________________42 Procesos de producción ___________________________________________________________43

Producción de levadura para panadería ______________________________________ 43

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GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGÍA
Microorganismo es todo organismo vivo que no es visible a simple vista: bacterias, algas, hongos, protozoos,... Se subdividen según los tipos de estructura celular: • Procariotas, que son las bacterias y arqueas (consideradas como bacterias simples y, por tanto, las menos evolucionadas). • Eucariotas, que son hongos, levaduras, protozoos, algas,... Los virus merecen una mención aparte dentro de esta clasificación, ya que no pueden ser considerados seres vivos en el sentido estricto (no poseen metabolismo, son incapaces de autorreplicarse, etc.) La principal diferencia entre procariotas y eucariotas es que los procariotas, a diferencia de los eucariotas, no poseen ninguna estructura nucleada que agrupe el material genético en una sola región, sino que éste se halla disperso por el citoplasma bacteriano. Además, los procariotas poseen una menor información genética y carecen de estructuras membranosas que delimiten orgánulos internos de funciones diferenciadas. Así, constan de una única macroestructura que desempeña múltiples funciones.

Membrana citoplasmática bacteriana
La estructura y composición son casi las mismas que en el caso eucariota. Sus funciones son: • Transporte de moléculas, efectuado por proteínas transportadoras embebidas en la membrana. • Contiene la cadena de transporte electrónico, que permite la fosforilación oxidativa y la producción de ATP. • Interviene en fenómenos de quimiotaxis (movimiento inducido por ciertos compuestos químicos, llamados quimioefectores), debido a que contiene receptores para los quimioefectores. • Juega un papel fundamental en la biosíntesis de moléculas como lípidos o polisacáridos. • Excreta proteínas que cumplen determinadas funciones en el exterior celular.

Pared bacteriana
Su principal función es dar rigidez a la bacteria, previniendo efectos osmóticos adversos, como la plasmólisis, además de preservarla de otras condiciones adversas. De hecho, una bacteria sin pared sólo puede sobrevivir en un medio isotónico con su citoplasma. La pared celular es una estructura tridimensional basada en la repetición de dos azúcares (Nacetilglucosamida y N-acetilmurano –NAG y NAM-), así como de un tetrapéptido. La principal diferenciación aplicada a las bacterias atiende al tipo de pared bacteriana: grampositivas o gramnegativas, o sea, sensibles o no a la tinción de Gram. En bacterias grampositivas, la estructura repetitiva es de gran tamaño y compacta, con pocas moléculas de otro tipo embebidas en la pared; mientras que en las gramnegativas es de tamaño notablemente menor, poseen muchas moléculas embebidas y presentan un denominado espacio periplásmico entre la pared bacteriana y la membrana plasmática. Así, una pared gramnegativa posee más funciones que una grampositiva.

Endospora bacteriana
Ciertas bacterias poseen dos estados en su ciclo vital: como célula vegetativa y como espora, no dándose ambos estados simultáneamente. El proceso de esporulación (formación de la espora) es bastante largo (810 horas). A diferencia con otras formas de vida, la espora no es un medio de reproducción, sino un cambio fisiológico. Las características más importantes de la espora son: - Presentan una mayor resistencia a condiciones extremas: altas temperaturas, compuestos químicos, desecación, radiaciones,... - Presenta una actividad metabólica casi nula. - Presenta una serie de capas de recubrimiento características: el exosporio, 3 cubiertas y el córtex. El exosporio y las cubiertas son proteicas, mientras que la otra es similar a la pared celular. - Prácticamente carece de agua, lo que le dota de resistencia térmica. - Contienen ácido dipicolínico, que asociado a iones calcio, permite mantener la estructura. Esta sustancia es típica de la endospora, ya que no se presenta en la célula vegetativa.

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ya que dota a las bacterias de mayor resistencia a los tratamientos.Contiene pequeñas proteínas ácido-solubles (SASP’s). por lo que. El equilibrio entre células que nacen y células que mueren se rompe. y representa el tiempo que tardan los microorganismos en adaptarse a las condiciones del medio. hasta alcanzarse un equilibrio entre el número de células que nacen y las que mueren. las células van muriendo. La forma de obtención del ATP por parte de los microorganismos es muy variada: • los organismos fotosintéticos obtienen el ATP por fosforilación. La esporulación presenta dos aplicaciones fundamentales: . la curva de crecimiento microbiano es siempre la misma. por lo que el número de células permanece aproximadamente constante. Cuando finaliza. Así. Debido a la acumulación de excreciones tóxicas al medio por la gran población microbiana. Consiste en el periodo de mayor actividad de las células. Este tiempo es variable según la especie y los factores ambientales y nutricionales. ya que dura sólo unos minutos). causado por la aparición de condiciones adversas en el medio. - Metabolismo microbiano La diversidad en cuanto a rutas metabólicas entre las bacterias es enorme. Asimismo. Independientemente del tiempo de generación. ya sean aerobios o anaerobios. por ejemplo. . que es el necesario para que la población se duplique. . así como una explosión demográfica debido a las condiciones favorables del medio.Fase de crecimiento. así como el paulatino descenso de los nutrientes del mismo. De este modo.En la rama sanitaria. o acíclica para organismos que sí lo producen. . bien sea cíclica para organismos que no producen oxígeno. la esterilización debe realizarse en condiciones más críticas. 5 . de modo que va disminuyendo el número total de células hasta alcanzar un mínimo aproximadamente constante.Fase estacionaria. Crecimiento microbiano Se refiere al aumento del número de células de un cultivo. el del nitrógeno. hasta que un medio favorable induzca la germinación de la espora (proceso muy rápido. de retardo o de adaptación. puede mantenerse por un tiempo ilimitado. ya que son ciertas bacterias los únicos organismos capaces de efectuar las reacciones que permiten fijar el nitrógeno atmosférico y convertirlo en las formas en que pueden asimilarlo el resto de los seres vivos. se usan para sintetizar productos de interés. Existe un metabolismo muy importante. pueden obtener la energía de la luz (fototrofos) o de reacciones de ciertos compuestos químicos (litótrofos o quimiotrofos). El estado de espora. • Los organismos fermentativos obtienen el ATP a través de fosforilaciones a nivel de sustrato. Representa un tiempo variable dependiente de las condiciones del medio.Fase de muerte. • Los organismos respiratorios obtienen el ATP por fosforilación oxidativa. la célula está preparada para desarrollar su actividad y multiplicarse utilizando los recursos que el medio le ofrece. la fuente de carbono puede ser compuestos inorgánicos (autotrofos) u orgánicos (heterotrofos). .Fase Lag. quimioautotrofos o quimioheterotrofos (son muy raros los microorganismos fotoheterotrofos). disminuyen los daños causados en éste por las radiaciones ultravioletas y disminuyen las mutaciones. Este proceso se caracteriza por el tiempo de generación. los microorganismos pueden ser fotoautotrofos. dividiéndose en cuatro fases: .En la industria. por procesos oxidativos parciales. que unidas al material genético.

entre los que destacan los Pseudomonas. y a pesar de su abundancia. a principios del s. es en la Segunda Guerra Mundial donde la necesidad de antibióticos. descubiertos poco antes. Existe una amplísima diversidad de microorganismos. La Primera Guerra Mundial potenció la fabricación de otros productos necesarios para la guerra por vía microbiana. sin embargo. para los microorganismos. Así. cerveza. que se basa en la mejora de procesos ya establecidos. Es por ello que las cepas salvajes son sometidas a diversas alteraciones con el fin de inculcar a éstas las características buscadas. etc. y deben patentarse en alguna de las colecciones de cultivo existentes por el mundo. La primera prueba de la existencia de microorganismos se debe a los "animálculos” que Leuweenhoek observó gracias a su sistema de lentes en el siglo XVIII. además de que facilita la separación del producto). • Sencilla manipulación genética. aunque no se haya tenido conciencia de ello. entre los que se puede llevar a cabo casi cualquier reacción metabólica.INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Desde tiempos ancestrales se han obtenido productos en cuya fabricación han intervenido los microorganismos. así como los cultivos en continuo y el conocimiento en procesos anaerobios. la vida media de los cultivos es mucho mayor. Por ello. entre otros. por lo general. como la producción de etanol. o sea. yogur. se pueda mejorar la producción. La Biotecnología surge a finales de los 70 como punto de unión de diversas ciencias con el fin común de aprovechar los organismos vivos y sus cualidades para obtener beneficios económicos. como ocurría con la fabricación de queso. Sin embargo. • Contemplan una amplia diversidad metabólica. las necesidades industriales son demasiado elevadas. Se aplica fundamentalmente a microorganismos. • Toman como base para su crecimiento sustratos económicos. Los primeros procesos industriales que aprovecharon la acción de microorganismos fueron procesos de obtención de alcohol y ácidos láctico y cítrico. XX. como glicerol o acetona. o incluso incorporar a los microorganismos de la maquinaria enzimática suficiente como para producir sustancias ajenas a ellos. en los años 70 se perfeccionan las técnicas de inmovilización de células para aumentar el rendimiento económico de los cultivos (en medios sólidos. destacan dos ramas principales: • La Biotecnología tradicional. debido al relativamente pequeño tamaño de su ADN. por tecnologías de ADN recombinante. lo que supone un alto número posible de productos y sustratos. no fueron estudiados hasta el siglo siguiente por Pasteur. la legislación impone unas restrictivas medidas de seguridad con el fin de impedir la liberación de cepas modificadas al medio ambiente. sólo unas pocas presentan actualmente interés industrial. da el impulso definitivo al estudio de las capacidades industriales de los microorganismos. También con estas técnicas se pueden obtener cepas capaces de degradar productos xenobióticos (productos no degradables de origen humano). por lo que la búsqueda de una determinada especie con unas ciertas características es bastante compleja. supone un problema ético y legal importante. como hormonas humanas. Además. dado que se desconocen sus efectos a largo plazo. Dentro de la biotecnología. Por ello. 6 . ácidos orgánicos o antibióticos. • La nueva biotecnología. Esto permite que. o bien para obtener productos ya conocidos por vías alternativas. que en poco tiempo de cultivo son capaces de iniciar la producción al máximo de sus capacidades. La biotecnología. Sin embargo. debido a sus peculiares características: • Elevada tasa de desarrollo. Sin embargo. vino. las cepas industriales pueden ser muy diferentes de las salvajes originales. que se basa en técnicas de ingeniería genética para obtener nuevos productos. ya que la modificación del material genético de los microorganismos puede conducir a consecuencias inesperadas y potencialmente peligrosas.

ya que esto facilita la separación de las células del producto. para minimizar los riesgos en caso de que alguna célula viva escapara del fermentador al medio ambiente o al consumo. lo que permite iniciar la producción en periodos cortos de tiempo. son especies capaces de producir esporulación. lo que facilita su manejo e inoculación. Hongos Síntesis de ácidos orgánicos (sobre todo. Pueden crecer en medios líquidos de bajo coste. lo que requiere una modificación genética adicional de las cepas. Por lo general. Sin embargo. lo que permite una mayor facilidad de obtención de las cepas industriales buscadas. Deben ser más o menos fáciles de manipular genéticamente. además de que facilita su conservación al hacerlas más resistentes.MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL La principal característica de los microorganismos es su elevada razón superficie / volumen (debido a su reducido tamaño). como melazas. Son estables genéticamente en el tiempo. ya que una vez que se altera el material genético. en definitiva. Otras características importantes de los microorganismos usados en industria son: Disponibilidad de cultivos axénicos (o sea. Setas. de una especie pura. de Levaduras gran importancia en zonas con carencias de alimentos). Esto supone una gran capacidad de absorción y sintetización de sustancias. Así. Síntesis de antibióticos. Esto se debe a que los procesos de separación son. las cepas han de ser capaces de crecer aunque las condiciones no sean las óptimas ideales. una mayor tasa metabólica. son bastante más fáciles de manipular que otras. cítrico y filamentosos láctico). Lácticos Embutidos y conservas Bacterias lácticas (el Probióticos (productos Bacterias grupo más importante) de efectos beneficiosos para la salud) Ácido láctico Saccharomyces cerevisiae Kluyveromyces fragilis Aspergillus niger (sobre todo en síntesis de ácidos orgánicos) Penicillium notatum 7 . Los principales usos de las distintas clases de microorganismos son: Industria panadera Bebidas alcohólicas Fuente de vitaminas y de proteína unicelular (SCP. con diversos fines terapéuticos. Las cepas utilizadas han de carecer de carácter patógeno. como Esclerichia coli. ciertas especies. que por lo general son residuos de otras industrias. Esta característica es importante. más facilitada está la separación. importante complemento dietético de bajo coste. derivados de soja y ciertos quesos Producción de diversas enzimas. Son de rápido crecimiento. tales como ciertas hormonas. por lo que cuanto mayor sea el tamaño. Síntesis de alcaloides. Dado que las condiciones del medio de cultivo son variables (por tratarse de cultivos a gran escala). como pectinasas (útiles para la elaboración de zumos). son frecuentes las mutaciones. por lo general. filtraciones o centrifugaciones. a pesar de que hayan sido modificadas genéticamente en el proceso de obtención de la cepa industrial. esto presenta a su vez un inconveniente: son sustratos complejos y difíciles de metabolizar. Síntesis de proteínas de origen no microbiano. como la penicilina. sin presencia de otras células de otras especies diferentes). Es preferible que el tamaño de las células sea el mayor posible.

utilizadas en industria quesera y en síntesis de potenciadores de sabor Clostridium (organismos estrictamente anaerobios) Antibióticos peptídicos Bacillus thuringiensis Enzimas proteasas Insecticidas Síntesis de disolventes Degradación de sustratos complejos en combinación con otras especies de microorganismos 8 .Actinomicetos (similares a hongos por morfología y tipo de crecimiento. presentes en suelos) Bacillus - Antibióticos Enzimas Inhibidores enzimáticos Corinebacterias.

Desecación. Consiste en pequeños discos gelatinosos que se impregnan con el cultivo líquido y se secan por un proceso activo (temperatura. Liofilización. es el más valorado. Para evitar la formación de cristales en el interior de las células. No existe un único método. a la que las células pueden ser muy vulnerables.Para levaduras. Actinomicetos y clostridios. se usa la genética. Se puede producir contaminación fácilmente.Para esporas de mohos. El proceso se produce a temperatura ambiente una vez añadidos los protectores. 50 % . al finalizar el proceso. Se usan congeladores normales (unos –30 ºC). se usan medios de congelación poco salinos. . Un método alternativo es el del L-secado. dada la alta frecuencia de manipulación. ya que permite unos tiempos de conservación bastante altos. pero también es mayor el coste. Este método. Para evitar que el proceso de desecación dañe las células. se requiere la adopción de técnicas de conservación apropiadas que permitan preservar sus propiedades. y también . y alta estabilidad genética. sólido). Congelación. congelación en .Para levaduras. Para evitarlo. Finalizado el proceso. aumenta el riesgo de variabilidad genética en la cepa. Consiste en el paso de un inóculo de un cultivo agotado en otro fresco (preferentemente. Según la técnica empleada. da buenos resultados suspensiones en tierra.Para mohos.). líquido estéril. se usan dos técnicas: Adición de compuestos protectores. .Para esporas de mohos estabilidad genética. Se hace una congelación previa antes de pasar al liofilizador. se sella y se lleva a refrigeración. Este tiempo puede aumentarse por refrigeración a unos 4 ºC. se sella el cultivo y se conserva en refrigeración.En tierra o arena da buenos resultados en clostridios. El inconveniente de este método es el gran aumento de la concentración de sales en el proceso de descongelación. Actinomicetos y arena estéril o silica gel. mejor es la conservación. . Congelación lenta. bastante bajo. Consiste en la eliminación de agua del microorganismo. reduciendo así el metabolismo. por lo general. Al igual que antes. junto con la congelación. se añaden compuestos protectores. Debido a las características del método. industriales (-70 ºC) o nitrógeno líquido (hasta –200 ºC). nitrógeno líquido. Debido a la manipulación continua. da resultados nitrógeno de una intermedios en precedida actinomicetos y desecación. se sella a vacío. Subcultivo Desecación Congelación Liofilización Escasa supervivencia y Saccharomyces . de modo que se formen primero los cristales en el medio exterior. el agua se sublimará por bajada de presión y el cultivo microbiano queda en el seno de una matriz porosa protectora (que por lo general es leche descremada o sacarosa). Esto provocará la pérdida de agua de la célula por ósmosis. como dimetilsulfóxido. hay una de supervivencia y alta supervivencia aceptable alta variabilidad cerevisiae. etc. actinomicetos. Cuanto más baja sea la temperatura. En él.MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN MICROORGANISMOS INDUSTRIALES DE Dado el alto coste de obtención de las cepas industriales. la temperatura de congelación varía. clostridios 9 . ya que cada especie presenta sus preferencias de conservación: Subcultivo. No es la más apropiada para la industria. que pueden producir daños en sus estructuras. ya que presenta tres grandes inconvenientes: El tiempo de persistencia de las células es.En bacterias lácticas.

ya sean especies nuevas o especies modificadas. existen diversas técnicas de selección (las dos primeras para seleccionar un microorganismo concreto y las otras dos para obtener un nuevo producto o una vía alternativa de síntesis de un producto ya conocido. con rendimientos más elevados y dotando a los productos de ciertas características importantes. Selección de cepas mejoradas genéticamente. que permiten separar las células que nos interesan del resto del cultivo. A través de factores ambientales a los que sean sensibles las células que no posean la característica buscada. es el medio de reproducción menos frecuente entre los microorganismos. La creación de nuevos genomas microbianos utiliza técnicas de ingeniería genética.): 1. Dichas técnicas son: Consiste en la penetración de DNA libre presente en el medio en Bacterias Transformación el interior celular. Así. para lo que hay que pasar a cultivos líquidos individuales). Sin embargo. Escrutinio racional. al menos. podremos ir eliminando las células no modificadas. como resistencia a antibióticos o degradación de compuestos cromógenos (como por ejemplo. a los que se pueden aplicar compuestos coloreados). lo que permite cultivar varias células. en función del microorganismo al que se pretenda cambiar el material genético. Para este proceso. b. Requiere realizar ensayos de cultivo de todas y cada una de las células tratadas. Consiste en obtener la cepa de su hábitat común en la naturaleza. Existen dos métodos de separación de cepas: a. y las que lo siguen. El potencial del mundo microbiano en este aspecto es enorme: sólo el 1% aproximadamente de las especies microbianas es conocido con cierta profundidad como para conocer sus intereses potenciales. Estos procesos requieren que el DNA introducido y el celular sean de estructuras similares. La creación de los nuevos genomas puede hacerse por diversos métodos: Mutagénesis. por ejemplo. los mecanismos de degradación de la lactosa. Reproducción asexual. es necesario emplear programas de selección. 2. Consiste en la observación de alguna característica secundaria asociada a la actividad buscada y fácilmente observable. Consiste en la adición de una agente mutágeno. no todas las células sufren el proceso de mutación. y permite obtener cepas con nuevas características o con características propias mejoradas y potenciadas. es necesario establecer los métodos de separación apropiados para obtener la cepa de interés de forma rápida y con la mayor selectividad posible. para poder separar las que presenten la cualidad buscada (aunque no sea posible analizar cuantitativamente dicha característica. y esperar su acción sobre las células. lo cual no es fácil de conseguir. debido a que es una fuente natural de variabilidad genética. (mecanismos que introducen material Consiste en la introducción de DNA extraño en la célula a través Transducción genético extraño en de su infección por un virus bacteriano. Es la más tradicional. cuando sometemos una cepa salvaje a mejora genética para obtener la cepa optimizada para su uso industrial. Reproducción sexual. Selección ambiental. Por ello. hay que mejorarla y preservarla de futuras alteraciones. y se favorece cuando hay coincidencias en la secuencia (se facilita el trabajo de las enzimas de restricción usadas en estos procesos. Sería la más adecuada. por lo que sólo puede aplicarse a ciertos hongos. Se distinguen varios métodos. Es una técnica aplicable a cualquier tipo de microorganismo. y una vez obtenida la cepa aislada. Escrutinio al azar. por lo que puede darse cualquier tipo de variación sobre cualquier gen (o sobre varios de ellos). que son las que usan bordes complementarios en los fragmentos unidos). El problema de esta técnica es que la mutación producida es al azar. es limitar la mutación al gen que queremos modificar. Por definición. en la misma placa Petri y simultáneamente.BÚSQUEDA DE NUEVOS METABOLITOS Es costosa la búsqueda de nuevos productos o microorganismos capaces de producirlos. etc. no lo hacen todas de la forma deseada. como isómeros puros. en discos separados. la selección o screening consiste en la aplicación de procedimientos altamente selectivos para detectar y aislar exclusivamente las células o metabolitos de interés a partir de una gran población de microorganismos distintos. Este gasto puede disminuirse si se efectúa la siembra sobre discos de agar. Una vez hallado el microorganismo en su hábitat. Así. por lo que puede no darse si quiera la característica buscada. lo que interesa. Presenta dos problemas principales: es muy complicado identificar el producto o cepa de interés. lo que supone un alto gasto económico y temporal. 10 .

• Algunos metabolitos secundarios se obtienen como una familia de sustancias estrechamente relacionadas. Hongos Recombinación Se debe al proceso natural de reproducción sexual que siguen filamentosos mitótica estos microorganismos. 11 . el metabolismo secundario es un campo de pruebas de la célula. dando lugar a una nueva característica de la especie. por lo que se hace necesario añadir agentes. Así. a través de la cual se convierte en producto mejorado. En general. Consiste en usar un metabolito microbiano como precursor de una reacción química ajena al microorganismo. éste pasa a ser un metabolito primario. Modificación química. más complejos. Según ésta. para poder mejorarlo y aumentar la producción. por lo que es importante conocer los detalles del proceso de síntesis. Esto genera mutaciones en las dos células por recombinación del DNA. Se obtienen por procesos químicos o enzimáticos (más concretamente. aunque en determinadas condiciones la síntesis de estas sustancias le confiera algún beneficio. También se material genético favorece dicho proceso adicionando Ca2+. mientras que los secundarios son aquellos que la célula produce y no son vitales para que ella realice sus funciones vitales. con lisozimas). La teoría más aceptada sobre el origen del metabolismo secundario es la de Zähner.la célula) Consiste en la formación de un puente físico entre dos bacterias (una de ellas debe tener pili para que esto sea posible). por lo general relacionadas entre sí. son células mucho más sensibles. Los primarios son aquellos que la célula produce porque son imprescindibles para efectuar sus funciones vitales. ya que dicha pared es la principal barrera al paso de DNA. las rutas metabólicas que los sintetizan están reguladas por mecanismos distintos a los de los metabolitos primarios y son. Consiste en sintetizar un producto químico para que luego el microorganismo efectúe alguna reacción enzimática sobre él y así transformarlo en producto. Es una técnica muy rápida y de buenos resultados. Las principales características de los metabolitos secundarios son: • Suelen ser producidos en exclusiva por un número limitado de especies. Fusión de Para que los protoplastos se fusionen. • Las condiciones ambientales determinan mucho su síntesis. 1. Se aplican Electroporación pequeñas y breves corrientes eléctricas al cultivo. modificar su como etilenglicol. Las células producen dos tipos de compuestos químicos: metabolitos primarios y secundarios. los productos de interés industrial son metabolitos secundarios. En general. 2. de modo que las células pasan al llamado estado competente (mayor disposición a la entrada de DNA). puede haber errores. pero como en ocasiones los plásmidos están fusionados con el cromosoma Conjugación bacteriano. sobre todo a fenómenos osmóticos. lo que facilita la entrada de DNA. Los protoplastos son células sin pared celular. al producirse la escisión del plásmido. con lo que (para hongos) aparecen temporalmente poros en las cubiertas celulares. se transfieren plásmidos entre las dos células. cuando una determinada sustancia producida por dicho metabolismo resulta beneficiosa para la célula. De este modo. intercambiándose fragmentos del DNA bacteriano entre las bacterias. Sin embargo. se mantiene la información genética que define la ruta metabólica que la origina. por lo que hay que cuidar que el trabajo sea en medios isotónicos. cuando un metabolito secundario otorga a una célula una gran ventaja sobre otras que no lo tienen. Biotransformación. por lo general. • En general. hay que disminuir las Especies con gran protoplastos repulsiones electrostáticas entre sus membranas citoplasmáticas dificultad para (con carga negativa). que disminuyan dicha repulsión.

en ocasiones. obtiene resultados inferiores a los teóricos posibles. y más dispersos se hallen en el genoma. a través de varios mecanismos distintos: . . Consiste en que uno de los productos de la ruta metabólica actúa como inhibidor de una de las enzimas (por lo general. disminuir el tiempo de fermentación (permite efectuar una producción mayor en menos tiempo) o aumentar la capacidad del microorganismo para nutrirse satisfactoriamente de un sustrato más barato. a su vez. Esto se debe a que. Por ello. Estos mecanismos pueden ser: 1. para poder cruzarlas posteriormente con las células alteradas para recuperar las características originales. optimizarlo al máximo). cuanto mayor sea el requerimiento de oxígeno. influyentes todos en la economía del proceso.Retroinhibición.MEJORA DE CEPAS DE INTERÉS INDUSTRIAL No todas las especies presentan la misma disposición a la modificación genética. más caros y complejos son los equipos. dichas características pueden recuperarse. El producto final de cada ruta “hija” actúa como inhibidor de la primera enzima que ya no efectúa una reacción común al resto de las rutas relacionadas. Esto se consigue mediante: . en función de la especie de microorganismo y la complejidad de la información genética requerida por la característica que queremos incorporar al microorganismo (número y tipo de genes. ii. Las principales razones que llevan a realizar los procesos de mejora genética. • Obtención de microorganismos capaces de sintetizar productos de interés biológico que no sean de origen microbiano. iii. de las primeras de la ruta) una vez que alcanza cierta concentración en la ruta. disminuir la producción de éstos. • Eliminar la síntesis de compuestos colaterales para aumentar la pureza del producto. Dado que cuanto más se manipula un microorganismo mutado.Unión de diferentes alelos que generan cantidades crecientes de metabolito. por lo que interesa disminuir el consumo de oxígeno o. En el caso de la inhibición acumulativa. se alteran características originales que afectaban a la eficiencia del proceso de fermentación. sin embargo. es necesario mantener células mutadas originales en reserva sin utilizar. La primera etapa de la parte común de la vía metabólica está regulada por distintas isoenzimas. La dificultad de este proceso depende de la complejidad de modificar los genes que rigen el producto. En el caso de inhibición multivalente. Esto. Regulación de la actividad enzimática.Sustitución de alelos mutantes desfavorables tras diversos ciclos de mutación. más complicada será la regulación y control del proceso). que están reguladas de forma independiente. los microorganismos utilizados son aerobios. iv. mayor es el riesgo de que la mutación degenere. son: • Incrementar la baja producción que se obtiene a partir de cepas salvajes. mediante las técnicas de DNA recombinante. al menos. la inhibición sobre la ruta se produce también por todos los productos finales. debido a que posiblemente se alteren otras características celulares que hacen disminuir el rendimiento posible. entonces puede darse de varias formas: i. mejorando los resultados de la mutación. para facilitar su separación. por recombinación con células de la cepa original. Además de alterar los mecanismos celulares para la obtención del producto que nos interese. al alterar las características que nos interesan. cuantos más genes estén implicados. o a lo sumo. . Cuando la ruta es ramificada. La regulación a este nivel puede producirse. pero no se requiere que 12 . • Adecuar las características del microorganismo a las condiciones ambientales del lugar donde se lleve a cabo la fermentación: requerimientos de oxígeno (ya que. es necesario conocer las posibilidades de regulación de la ruta que lo produce. La recombinación es el proceso que permite aumentar la variabilidad genética por medio de la unión de la información genética contenida en dos genotipos. por lo general. Así. la inhibición de la ruta se consigue sólo cuando todos los productos finales en los que desemboca alcanzan la concentración necesaria.Recombinación con cepas salvajes que suelen tener mejores características fermentativas.

. . en células en la etapa de crecimiento estacionario.. por lo que se usan para aumentar su producción. por lo general.Obtención de mutantes resistentes a antimetabolitos.. por lo que han de suministrarse en el medio de cultivo. Estos metabolitos son más complejos de regular. Controla la síntesis de enzima modificando el ARNm que daría lugar a su síntesis. sino que el proceso es más gradual. Un organismo auxotrofo para un determinado compuesto es aquel que no es capaz de sintetizar un producto que requiere para realizar sus funciones (algunos aminoácidos. vitaminas. sobre todo.Estructurales. hemos de añadir el compuesto eliminado al medio de cultivo en cantidad suficiente como para que no se detenga el crecimiento celular pero tampoco la ruta deseada. por determinadas circunstancias. Este proceso permite que un producto que no es siempre requerido por la célula salvo cuando aparece el sustrato en el medio esté siempre activo. se inhiben las rutas anabólicas y se activan las que lo producen (catabólicas). .La inducción consiste en que el propio sustrato actúa como activador del sistema genético que codifica la enzima. Así. = ATP + 0.E. que controlan el transporte de sustancias hacia y desde la célula. indica una gran cantidad de formas energéticas del ATP. Regulación de la síntesis de enzimas. que están implicados en el metabolismo primario. 2.La atenuación actúa en conjunto con los 2 sistemas anteriores.Degradación de enzimas. Carga energética. pero ésta no es capaz de usarlo como sustrato para su reacción. Hay tres procesos para ello: . Se define la carga metabólica como: C. Así. sino sólo cuando. Las enzimas inducibles son aquellas que no están siempre presentes en la célula. Un antimetabolito es una sustancia de estructura tan similar a la de un metabolito que es capaz de unirse a la enzima. podemos hacer que la célula no requiera el producto final de la ruta o bien dotarla de capacidad para actuar sobre el antimetabolito.). a metabolitos primarios.5ADP AMP + ADP + ATP Cuando el valor de este cociente es próximo a 1.La represión consiste en la detención de la transcripción de enzima por la acción inhibitoria del producto final que genera. Asimismo. por lo que se activan las rutas que lo consumen (anabólicas) al tiempo que se inhiben las que lo producen. Afecta. ya que están controlados por cuatro tipos de genes. Consiste en la activación o inhibición de una enzima debido a cambios conformacionales reversibles causados por la unión o no de un determinado grupo químico o molécula a la enzima. sobre todo. 3. . impedimos la inhibición de la ruta. se regulan por los mismos mecanismos que los primarios.De resistencia.Modificación de enzimas. a las rutas de síntesis de aminoácidos. a enzimas inducibles.Eliminación de la retroalimentación: obtención de mutantes auxotrofos. . Para evitar la detención del crecimiento celular.. . que dan resistencia a la célula frente a la acción del metabolito secundario (en el caso de que éste presentara actividad antimicrobiana). Afecta. Consiste en la degradación de enzimas inducibles por medio de la acción de otras proteasas específicas. se necesitan en un momento dado o aparece en la célula el sustrato sobre el que actúan. si eliminamos la capacidad de la célula para sintetizar una sustancia que actúa como inhibidor del proceso que nos interesa. Así.Convertir una enzima inducible en constitutiva. Este método de regulación aparece. destacando la obtención de cepas auxotrofas y la eliminación de compuestos colaterales. 13 . sobre todo. 4. Exceso de producción de metabolitos primarios. que codifican las enzimas implicadas en la síntesis del compuesto. . Los genes implicados son: .Regulatorios. Los procesos de regulación anteriores afectan. cuando el valor se aproxima a 0. Regulación y superproducción de metabolitos secundarios.De permeabilidad.- todos alcancen la concentración necesaria para detener la ruta. A pesar de ello. . el producto de interés debe ser anterior en la ruta al punto de inserción del antimetabolito. Existen tres mecanismos fundamentales de regulación: . . pero pueden tener ciertos efectos laterales sobre el secundario.

se hacen coincidir las zonas adyacentes al gen con las secuencias de corte de las distintas enzimas de restricción. La ingeniería genética aplicada a la microbiología industrial permite introducir secuencias específicas de DNA en una célula. • Inserción del gen en un plásmido. etc. que no contiene los nutrientes necesarios para las especies auxotrofas (por lo que éstas no se desarrollarán). es frecuente tratar primero la muestra con penicilina en medio mínimo. Éstos serán los vehículos a través de los cuales se introducirá el DNA en la célula. se aumentará la competencia por presencia de iones calcio y/o electroporación. Para hacer una selección de mutantes selectiva. sobre todo en biotecnología (prevención de enfermedades génicas. 14 . Las técnicas de ingeniería genética tienen diversas aplicaciones. • Introducción en la célula hospedadora.. para ello. por lo que sólo ellas permanecen activas en el cultivo. Para ello. Una vez delimitado el gen a clonar en el genoma.. se usa un taco de madera de igual forma que el fondo del cultivo y recubierto de terciopelo.Para evitar desechar cepas que puedan presentar características interesantes. lo que se consigue a través de mecanismos genéticos. localizamos en el medio completo las colonias que no se han desarrollado en el mínimo. Una vez efectuado el cultivo sobre el medio completo. se impresiona éste en el terciopelo y se inocula éste en el medio mínimo. mientras que el resto morirán. las cepas auxotrofas (que no se desarrollarán en medio mínimo) no se verán afectadas. Por comparación tras la incubación de ambos cultivos. Para facilitar este proceso. un fago o un cósmido (plásmido que contiene los genes que codifican la síntesis de la cápsida de un fago λ). y que son las colonias auxotrofas. La técnica consiste en que las colonias de microorganismos estén en el mismo sitio en ambos medios. podemos adicionar antibióticos o antimetabolitos a los que sólo la cepa mutada es resistente. obtención de medicamentos. • Selección de mutantes.). las etapas a seguir son: • Obtener la secuencia genética a clonar. Para el caso de auxotrofos se aplica la técnica de los dobles cultivos: uno en medio completo (contiene todas las sustancias que pueda requerir la célula) y otro en medio mínimo. Esto se realiza por acción de las endonucleasas de restricción. Otra forma de detectar los mutantes deseados es alterar algún carácter enzimático que origine una propiedad fácilmente observable. eligiendo la que mejor se ajusta al proceso. Para reducir el número de pruebas de este proceso y aumentar el número de auxotrofos de partida..) y protección ambiental (degradación de productos xenobióticos. es aconsejable efectuar tratamientos cíclicos con distintos agentes mutágenos sobre las cepas mutadas. Como la penicilina actúa sólo sobre células en crecimiento.

Si el microorganismo pero otros. su composición es desconocida y variable. en función de si los productos producidos son los que buscamos. la celulosa directamente aprovechables requiere de un sistema enzimático especial por los microorganismos. etc. Se usa en Metanol producción de proteína unicelular y de ciertas vitaminas. por hidrólisis química u obtención su degradación. para su degradación. Es necesario degradarlos cuando los Son polímeros de azúcares microorganismos carecen de las amilasas: que requieren la presencia por adición de amilasas al medio de de amilasas específicas para cultivo. Han de presentarse en formas asequibles por las células (no son válidas todas las formas). Muchos de ellos son Al igual que el almidón. Melazas Extracto de malta Almidón y dextrinas Desechos de madera e industrias papeleras Aceites vegetales Alcoholes de bajo número de carbonos 15 . básicos para que los microorganismos efectúen sus funciones. se pueden producir condensaciones de Maillard durante el Proviene como Presenta fuentes de carbono proceso de esterilizado. además de por su composición. el metabolismo del microorganismo puede desequilibrarse hacia procesos que no son los habituales.Composición muy variable.SUSTRATOS PARAMICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL Las características de los procesos microbianos a escala industrial presentan grandes diferencias con los procesos a escala de laboratorio. el pH del medio puede sufrir grandes variaciones. plantas como sales y . y carboxilo de proteínas y azúcares. según origen Presenta formas asimilables (caña o remolacha) y cultivo de la materia Residuos de las de carbono y nitrógeno. por lo general. aunque se Etanol están adaptando procesos para sintetizar diferentes sustancias usándolo como sustrato.. como la no lo posee. por lo que se utilizan generalmente residuos de otras industrias. Estos residuos han de cumplir los siguientes requisitos para poder ser usados como sustrato: • Contener una fuente de carbono y nitrógeno suficientemente rica. microorganismos. • Tamponadores de pH. aunque sí como complemento de medios con bajo contenido en carbono. clima. Estas reacciones residuo del fácilmente asimilables se producen entre grupos amino y malteado de la (azúcares sencillos). se añaden tampones. • Su composición ha de ser lo suficientemente equilibrada: sin exceso ni limitación de ningún nutriente necesario. etc. dando cebada en la variadas y ricas fuentes de compuestos de degradación muy fabricación de nitrógeno (aminoácidos. La consecuencia es la cerveza proteínas y pépticos) disminución de los nutrientes asimilables por los microorganismos. Para minimizar estos efectos. lo que puede interesarnos o no. Si no fuese así. de mutantes capaces de producir amilasas. pureza. Los sustratos se escogen.). • Cierto contenido en oligoelementos y sales minerales. por cercanía a la zona. Sustratos usados como fuentes de carbono . efectuar una hidrólisis química o tratamiento especial. ya que así se disminuyen los costes de transporte. así prima (zona. No son válidos como única fuente de carbono. complejos. están perfectamente definidos en cuanto a composición. lo que puede llegar a inhibir el crecimiento microbiano. Se usa principalmente para la obtención de ácido acético.Puede contener compuestos tóxicos de azucareras oligoelementos suficientes. Los sustratos industriales presentan el gran inconveniente de que. usar cepas mutadas capaces de degradarla. Son pocos los microorganismos capaces de utilizarlo. Debido a la actividad microbiana. Dada su composición. requieren el medio. mientras que a escala industrial esto no es posible por no ser económicamente viable. Esto es particularmente crítico en lo referente a sustratos: en laboratorio. es necesario proporcionarlo en celulosa. condiciones.

Su composición varía Peptonas degradación de proteínas composición que el extracto según el origen.Son bastante caras. maíz 16 . de una misma clase. para el aporte de nitrógeno.Alcanos de 12 a 18 carbonos Son subproductos del petróleo. . péptidos. Sustratos usados como fuentes de nitrógeno En ocasiones. pero dentro de diversos orígenes. por lo que su mayor inconveniente es que su precio está determinado por el precio del petróleo. . ya que son muy indicadas para los hongos y actinomicetos que efectúan dichos procesos Líquidos de Procede de industrias Contiene fuentes muy ricas de nitrógeno fácilmente maceración del alimentarias asimilables. melazas.) y carbohidratos.Es el extracto más usado Se obtienen de levaduras.. nitrógeno (aminoácidos. Estados intermedios de Son más homogéneas en su .. Sólo son válidos para unos pocos microorganismos. lo que se hace es enriquecer los sustratos con especies químicas ricas en nitrógeno. Presentan los mismos Extracto de por plasmólisis (debido a la . de levadura.. como urea o nitrato amónico.Contienen una gran inconvenientes de adición de gran cantidad de variedad en fuentes de composición que las levadura NaCl) o termólisis. Se usan mucho como sustratos para la producción de Harina de soja antibióticos. hay pocas diferencias.

temperatura. Esterilización lo más barata posible. a pesar de su importancia. c. Estos inconvenientes son. se llega a obviar. El sustrato se aporta de forma secuencial (no todo el sustrato es añadido al principio).Tasa de producción.. de gran importancia. Adición de antiespumantes. las condiciones óptimas para el crecimiento y para la producción serán diferentes. Semicontinuo. 17 . cuentan con diversos sistemas que permiten conocer cuándo se obtiene el nivel de producción adecuado. Características hidrodinámicas del reactor: es necesario minimizar los fenómenos de transporte en el reactor. Las células que quedan actúan como inóculos. Se debe a que. predominante sobre el . Los criterios básicos de diseño de un biorreactor son: Características bioquímicas del cultivo a realizar. .Productividad lo más elevada posible. lo que facilita la recuperación y purificación.. A tener en cuenta: Aspectos microbianos Aspectos técnicos . temperatura. que sólo podemos conocer el nivel de crecimiento del microorganismo. posible. para evitar las variaciones de pH originadas por la actividad microbiana. impidiendo que se estimulen mutaciones. Es el más utilizado por su sencillez. que pueden alterar el desarrollo microbiano y la producción. etc. Adición de buffers. Modos de operación del biorreactor 1. que en la mayoría de los casos es acero inoxidable. Se trata de sistemas cerrados en los que no se varían externamente las condiciones iniciales (lo que supone que la composición del medio va variando continuamente en el tiempo conforme se desarrolla el cultivo).. lo que se evita haciendo un aporte secuencial de los nutrientes.Obtención del producto en la mayor concentración . y ciertos productos sólo se sintetizan en la fase estacionaria.Transferencia de materia y calor. Adición de oxígeno. . Potencial para el escalado creciente de producción. por lo que no sabemos cuándo se habrá alcanzado el nivel de producción deseado. . Además. Asegurar la estabilidad genética del microorganismo. Biorreactores Están fabricados en materiales capaces de mantener las condiciones óptimas de presión. Se retiran productos y sustrato agotado al mismo tiempo que se aporta la misma cantidad de sustrato fresco. lo que complica aún más el proceso. debido a que la espuma puede generar diferencias de temperatura y concentraciones dentro del tanque. muchas ocasiones. para evitar gradientes de nutrientes. Cinética de crecimiento y producción del microorganismo. Para ello. Continuo. con la excepción de: a.MÉTODOS DE FERMENTACIÓN A GRAN ESCALA Es preciso conjugar los aspectos microbiológicos del sistema de producción con los puramente técnicos. Diseño y modo de operación. y según el proceso. 2. Control de las condiciones ambientales.Velocidad de crecimiento del microorganismo (en producto (búsqueda de las condiciones óptimas). ya que diferencias mínimas pueden alterar gravemente la producción. 3. rendimiento)..Coeficientes de rendimiento de producción. hasta el punto de que.Eficiencia de la conversión del sustrato en . b. para poder empezar a retirar caldo fermentativo e introducir sustrato fresco. la concentración de nutrientes ejerce efectos inhibitorios sobre el proceso o el crecimiento del microorganismo. Aunque teóricamente es el régimen de trabajo ideal. entre otros. Discontinuo. en ciertos procesos. Inclusión de sistemas de oxigenación adecuados a las exigencias del microorganismo. presentan numerosos inconvenientes técnicos.

el más usado. aportándose éste por la parte inferior del reactor. 6. La vida útil del producto puede ser limitada. 3. por lo que se mide como diferencia entre los flujos de entrada y salida. Los aparatos instrumentales son de difícil esterilización y baja fiabilidad. Por lo general. En columna de burbujas. pero es difícil aislar la enzima que nos interesa. De lecho fluidizado. En grandes fermentadores. permite homogeneizar el interior del reactor. Adopción de refrigeradores. lo que supone la consideración de un tiempo de residencia en dicha matriz. Materiales no tóxicos (ni para el microorganismo ni para el consumo). lo que no es fácil de conseguir) en el fermentador.- - Sistemas de muestreo para determinar las condiciones internas del biorreactor. que puede afectar negativamente a la producción). 5. 2. Permiten reutilizar continuamente el biocatalizador. 4. Se obtiene indirectamente por balances de materia. dado que las células pueden participar en varios procesos fermentativos. Dicha inmovilización puede efectuarse por medios físicos (adsorción. dados su alto coste y complejidad. El sustrato se hace pasar lentamente por la matriz empaquetada que contiene al microorganismo (un proceso semicontinuo. y la estabilidad y actividad enzimáticas. Afecta a la permeabilidad de la pared celular y al grado en que se producen las reacciones catalizadas por las enzimas presentes en ella. la alimentación se produce de forma vertical en sentido ascendente. 1. o atrapamiento mecánico en matriz o membrana) o químicos (enlaces covalentes). Capacidad para soportar altas presiones. aunque permiten trabajar también en discontinuo). pH. De lecho fijo o empaquetado. Los principales inconvenientes de la producción en continuo: En ocasiones. Los de enzimas presentan grandes ventajas. como consecuencia del sustrato líquido ascendente. Se insufla gas comprimido por la parte inferior que. ya que un grupo de células puede participar en varios ciclos de producción. necesarias para la recuperación y purificación. Resistencia a la corrosión. 4. suprimiendo posibles gradientes. Instrumentación y control del proceso La información aportada por estas variables permite conocer la marcha del proceso fermentativo. Los microorganismos se encuentran en una matriz empaquetada. Temperatura. por lo que no es viable el almacenamiento por tiempo indefinido. Se usan electrodos de membrana o técnicas espectrofotométricas o cromatográficas. Los medidores son sencillos de manejar. Favorecen la mutación de las cepas. aumenta la inestabilidad genética. y por lo tanto permite conocer las condiciones óptimas para la producción. aumentando la productividad. Se usan sensores situados cerca de las enzimas inmovilizadas de interés. Informan sobre el nivel de producción de un determinado metabolito. la demanda del producto es estacional. No son muy corrientes. De lecho de goteo. producción y rendimiento. El sustrato es el medio líquido en el que están inmersas las células. Oxígeno disuelto en el caldo de fermentación. La información suministrada por el procesado de los datos obtenidos permitirá controlar el proceso de forma más eficiente. por lo que la producción en continuo genera grandes cantidades en stock. El microorganismo permanece suspendido (debido a burbujeo continuo. Tipos de biorreactores 1. Son los más tradicionales (similares a los de lecho fijo). Sondas de enzimas inmovilizadas. Biomasa. 2. CO2. es aconsejable disponer de diversos medidores. Influye en la cinética de las reacciones. 3. disminuyendo los costes. Presentan el inconveniente de que. junto con una serie de bucles externos. para mantener constantes las condiciones de temperatura (la actividad microbiana genera una gran cantidad de calor. Es más difícil obtener concentraciones altas. 18 . De enzimas o células inmovilizadas. 5. Son los más interesantes y novedosos.

• Sobrepresión (de 0. por lo general. Precultivo. congelación (aunque rápida.Escalado Es el proceso de conversión de un proceso productivo de pequeña escala a escala industrial. Éstas son. 4. principalmente.2 a 0.Esterilización discontinua. 19 . • Entre 0. Consiste en la inyección de vapor a la camisa del fermentador o los serpentines internos. lo que evita las contaminaciones. de 5 a 10% para hongos y actinomicetos y de 1 a 500000 esporas por litro de cultivo. o bien la aplicación directa del vapor sobre el medio de cultivo. estando éstas en los rangos: • Temperaturas para mesófilos (de 20 a 45 oC) y para sicrófilos (de 5 a 20 oC). se aplica un proceso gradual. Técnicas de esterilización Del medio de cultivo Se usan preferentemente métodos térmicos y filtros.25 y 1 vvm de O2. que consiste en obtener la cantidad suficiente de células para poder usar como inóculo en la fase de producción.1 y 3% para bacterias. es de alto coste (si no se puede reaprovechar el agua) y altera la composición del medio. manteniendo una velocidad de transferencia de oxígeno constante. 2. Crecimiento del inóculo. no es viable) o liofilización (consigue un mayor número de células viables al usar agentes protectores). los procesos de transporte y el comportamiento celular son diferentes. 2. el almacenamiento a baja temperatura (poco útil). ya que permite homogeneizar el medio de cultivo. 1.. Consiste en la obtención de altas temperaturas (140 oC) durante 120 s por inyección de vapor (intentando evitar su dilución) o cambiadores de calor (evitando la formación de depósitos de sales insolubles). así como la potencia consumida por unidad de volumen..5 atm sobre la atmosférica). Preservación del inóculo por medio de prácticas de conservación que permitan que las cepas mantengan su capacidad biosintética. pero si es demasiado alta puede inhibir el crecimiento bacteriano. extrapolables a la escala industrial. • Agitación en función del tamaño del fermentador. al tiempo que el tamaño del cultivo se va aumentando en proporción 1:10. Si esto no se consigue. Sus ventajas son que permiten reutilizar el agua y no alteran la composición del medio.Esterilización continua. Requiere grandes periodos de tiempo. 3. Por ello. se producen menores concentraciones de producto y unos mayores tiempos de retardo de los esperados. Del aire de fermentación Se usan filtros profundos de lana de vidrio o de cartucho de fibra. Las condiciones de producción a pequeña escala no son. Estas cantidades son entre 0. debido a que la fluidodinámica del sistema. Proceso fermentativo 1. que consiste en la recuperación de las células conservadas en condiciones adecuadas para su aplicación industrial. Producción. Se coloca el inóculo en contacto con los nutrientes que le servirán de sustrato y las condiciones en las que crecerá.

de las siguientes etapas: • Separación y rotura de células para el caso de que el producto se genere de forma intracelular. en muchas ocasiones. • Con posibilidades de esterilización. la ultrafiltración para partículas de entre 10-3 a 0. Alta viscosidad y comportamiento no newtoniano del fluido. selectivos y de un determinado tamaño de poro. Permite facilitar la posterior purificación. Como las células son las más pesadas. 2. • Aislamiento del producto. No se efectúa de un modo muy estricto. se depositan en la parte inferior. Consiste en molinos de cuchillo. para comercializar o conservar el producto. Tendencia a formar emulsiones. • Acondicionamiento. presentan propiedades similares a éste. 3. Las características de los filtros utilizados son: • Resistentes. 20 .. por lo que sólo consigue elevar en parte la concentración del producto. Separación de las células Filtración Se pueden usar dos tipos de filtros: de placa y malla (para volúmenes pequeños) o continuos de tambor rotatorio a vacío (para volúmenes grandes). 2. La gran ventaja de este tipo de centrífugas es que. permiten efectuar separaciones líquido-líquido en función de la densidad. 4. los procesos de filtración constaran. Centrifugación Es más versátil. además.. desecación. así. no es necesario. Se efectúa entonces la rotura: a. que separan las partículas en función de su gravedad específica. las suspensiones se proyectan sobre un material filtrante. Baja estabilidad térmica y química.. si no es así. • Purificación. Así. generalmente. Rotura celular El proceso a seguir es: 1. Técnicas mecánicas (molienda). bolas. pobre sedimentación y alta retención de agua. Se diluyen las muestras en tampón.2 y 10 µm. De cámara y disco. lo que impulsa la filtración a través de la membrana.. se usa la ósmosis inversa para partículas de 10-4 a 10-3 µm o tamaño molecular inferior a 1000. esto es.. ya que se puede aplicar a más casos y condiciones que la filtración. donde se obtienen ya altas concentraciones de producto. y microfiltración para tamaños de partícula de entre 0.1 µm o tamaño molecular superior a 1000. • Que permitan una alta velocidad de flujo. Se usan sobre todo en panadería y producción de proteína unicelular (SCP). Los tipos de centrífuga más usados son: De filtro de criba. lo que complica la purificación del compuesto final.RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS FINALES Al finalizar la fermentación. Baja filtrabilidad. lo que dificulta la predicción de propiedades. También hay que tener en cuenta el diámetro de las partículas. En ellas. Estas características de los fluidos biológicos son: 1. el producto de interés se encuentra en el caldo de fermentación junto con numerosos compuestos que..

las levaduras y las células en fase estacionaria son más resistentes). Consiste en hacer pasar el caldo de fermentación por resinas de intercambio iónico.. lo que les provoca la muerte) o bacteriófagos (provocan la lisis celular al infectar la célula). Enzimas: lisozimas. Recuperación de productos de ADN recombinante Los productos obtenidos por este tipo de técnicas muestran características que dificultan su recuperación. las proteínas por alteración del pH más allá del punto isoeléctrico y en ocasiones por temperatura. autolisis (la célula sintetiza enzimas que degradan las cubiertas. aunque puede provocar alteraciones sobre el producto.. que usa el carácter antigénico de los productos y una matriz de anticuerpos específicos. d. para posteriormente desprender la humedad por una corriente de gas. solventes. Purificación Se utilizan principalmente técnicas cromatográficas. Técnicas químicas: choque osmótico (plasmólisis de la célula al sumergirla en una solución muy salina). Los tipos de cromatografía usados son: • De exclusión molecular. desecación violenta. aunque en industria se prefieren los molinos de bolas y los homogeneizadores de alta presión. En el proceso no debe haber pérdida de actividad. lo que obliga a un tratamiento posterior. El caso más extendido es el uso de calor húmedo. Aislamiento preliminar Se aplican tres métodos principalmente: 1. • De inmunoadsorción. que consiste en modificación del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína. 3. Se usa para metabolitos hidrofílicos (con capacidad para ionizarse). ácidos. no han sufrido todas las transformaciones o tratamientos a los que serían sometidos en una célula normal. de modo que se provoca la precipitación de compuestos. Precipitación. por ejemplo. son muy eficientes e inertes para los compuestos. Aun así. debido a que los mecanismos para obtenerlos son construidos de forma artificial. son altamente rentables. antibióticos. Extracción. En el caso de que se requiera la presencia de células en el producto. que aunque son caras.Técnicas físicas: ultrasonidos (rompen la estructura celular). Consiste en la adición de alguna sustancia en alta concentración o modificar las condiciones. • De afinidad (adsorción selectiva). que al no disociarse se fija a la fase estacionaria de la columna cromatográfica. los polisacáridos pueden precipitar por adición de alcohol. Permite separar el producto en función de su solubilidad en diferentes líquidos inmiscibles. de baja volatilidad y viscosidad. Las características fisiológicas de cada organismo determinan el método más adecuado para su lisis (las bacterias Gram-. homogeneizadores de alta presión o procesos cíclicos de congelación-descongelación. Dichos disolventes han de ser económicos. son procesos de separación muy complejos y costosos. lo que le permite una altísima selectividad.. 21 . Así. detergentes. Así. Adsorción. los microorganismos y condiciones de la fermentación deberían ser tales que se minimice la complejidad del proceso. • De isoelectroenfoque. Secado Es el punto final de la purificación en la mayoría de los casos. b. no corrosivos y no alteren el producto. se usa la liofilización. pero dado el alto valor de los productos. c. 2.

Rendimiento Las pérdidas producidas en la purificación del producto dependen del número de etapas de la purificación y la sensibilidad del producto frente a este tratamiento. Aun así. el coste del proceso de purificación suele ascender al 20% del total. 22 .

Procesos de producción de etanol Preparación del sustrato • • • • Si se usa Saccharomyces cerevisiae y se proporciona un sustrato almidonado.. o incluso el proceso de síntesis (cuando la concentración es del 10%). Teóricamente. no se puede usar Saccharomyces.5 l/g de células).UU. Fermentación Se dan principalmente procesos discontinuos en tres fases: 1. pero se usan más para otros procesos. El etanol puede inhibir el crecimiento celular cuando se alcanzan concentraciones del 5%. que sintetiza dextrano (un polisacárido). Celulosa: son difícilmente hidrolizables. hay que adicionar amilasas o hidrolizar dicho almidón (este microorganismo no puede hacerlo). 2. Bioquímicamente.25-0. Para evitarlo. 23 . Otros materiales azucarados. jugos azucarados..5 3% de inóculo 600m3 Aumentos de temperatura y cantidad de inóculo. Se usan entonces cepas modificadas de Torula cremoris y Candida pseudotropoçicalis. los países con grandes superficies cultivadas son los principales productores de etanol por vía microbiológica (EE.. se puede efectuar destilación a vacío o limitar los nutrientes.PRODUCCIÓN DE ALCOHOLES Dado que los residuos agrícolas son buenos sustratos para producir etanol (excepto el destinado a la alimentación).. Canadá.. Específicamente. la síntesis se produce por acción de la enzima alcohol-deshidrogenasa sobre el acetaldehído obtenido por reacción del piruvato. Se reduce la oxigenación. Las condiciones de operación en este proceso son: 30-35 oC pH = 4. se libera calor. ya que es incapaz de degradar la lactosa. Debido a las condiciones anaeróbicas. Se usan cantidades limitantes de glucosa (< 1g/l). A nivel industrial. pero el crecimiento de las levaduras productoras necesita del oxígeno. lo que vuelve a aumentar el crecimiento celular. lo que produce la reducción del crecimiento celular y el inicio de la producción durante 24-36 h. Como consecuencia del proceso. Síntesis. Condiciones de microaerofilia (0. Clostridium thermosaccharalyticum o Trichoderma reesei. es necesario efectuar primero el crecimiento de las células en un medio aerobio para luego introducirlas en otro anaerobio y así comenzar la producción. En estas condiciones.5 g de alcohol por gramo de glucosa. con una efectividad del 91-95%. que puede elevar la temperatura hasta los 40 oC. Kluyveromyces fragilis o Zymomonas mobilis. en particular. pueden reducir el tiempo de fermentación hasta lo 2 o 3 días.. 3.). se sintetiza por levaduras y bacterias: Saccharomyces cerevisiae. el proceso de producción continuo dura unas 18 horas. siendo las condiciones en este caso: Se produce un mayor control de la temperatura y el pH. También se han desarrollado procesos en continuo (en desarrollo). Se detiene la síntesis por aumento de la oxigenación. Leuconostoc. Brasil. se puede producir contaminación con bacterias lácticas. son adecuados. la síntesis de etanol requiere de medios anaerobios. Por ello. lo que aumenta la viscosidad y genera gradientes en el seno del caldo de fermentación. Se usan cultivos mixtos sobre el sustrato sólido de la levadura en cuestión con Clostridium thermocellum. capaces de efectuar dicha degradación. el rendimiento de la reacción es elevado: 0. Si se usan sueros lácticos. como melazas.. Desarrollo celular: se somete el cultivo a fuerte oxigenación durante 12-24 horas. Se puede prolongar hasta 72 horas.

y se produce en tres fases: 1. Conversión de dichos ácidos en acetona y butanol (18 horas). Finalización del crecimiento y estabilización del pH (5. con lo que sube el pH.M. Se extraen los productos por destilación fraccionada. quien estableció el proceso de producción microbiano. acetobutylicum Butanol + acetona C. caracterizadas por ser: • Bacterias anaerobias estrictas. se usa esta acetona de origen microbiano en la producción de TNT. generando condiciones de anaerobiosis. Primero. 24 .2. desplaza al oxígeno. Entonces. Las especies usadas son todas del género Clostridium. se destila el caldo en columnas de rectificación. la producción se efectúa con C. dependiendo de la especie usada: C. fue Weizmann poco antes de la 1ª G. El proceso es de 36 horas de duración. Durante la guerra. lo que causa una drástica bajada del pH hasta 5. han de extraerse las células por sedimentación (generalmente) o centrifugación y se elimina el CO2 tras etapas de lavado.Purificación El alcohol se obtiene por destilación. Formación de ácidos acético y butírico (18 h). ya que matan las células y detienen el proceso. 2. 3. aunque tras la 2ª GM se prefiere la síntesis química. Butylicum en fermentadores de 12 · 90 m3. Se pueden producir contaminaciones por bacterias lácticas. butylicum Butanol + isopropanol C.8): otras 18 horas. que además de proporcionar agitación. Los microorganismos usados para la síntesis de butanol generan también acetona. que son más complicadas de tratar. butyricum Butírico + acético En la actualidad. en especial Lactobacillus (lo que supone una disminución del rendimiento) o por bacteriófagos. • Generan esporas. por lo que se obtienen ambos compuestos conjuntamente. al estudiar la producción de butadieno para obtener caucho sintético. usando CO2. Producción de acetona/butanol Aunque descubierta por Pasteur. Sintetizan butanol y otro compuesto (convertible en etanol).

PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Son ampliamente usados en alimentación. por lo que. sólo unos pocos de estos ácidos son más rentables producidos por vía microbiológica que por vía química.. Para ello. melazas o sacarosa. se usan almidón de patata o hidrolizados de almidón (ambos requieren hidrólisis enzimática). Las condiciones de este sustrato son: o Limitación del fosfato. • Cosmética. Al producirse la descomposición anaerobia de toda esa materia orgánica. • Metalurgia. pueden producirse por vía microbiológica. la morfología del hongo no será la óptima y la producción se verá afectada. Esto es importante porque los polifosfatos son causantes de la eutrofización de las aguas dulces. Se obtiene en la fermentación del vino. como caramelos. ya que éstos pueden limitar la producción al superar los niveles traza. antioxidante y saborizante para productos dulces. Se pueden obtener tanto microbiológica como láctico químicamente. • Candida lipolytica con parafina como sustrato. como los ácidos oxálico y glucónico. Medio nutricional • • La fuente de carbono ha de tener una concentración de azúcares del 15-25%. Por ello. como integrante de diferentes preparados. Minerales en las concentraciones adecuadas. ya que sólo se obtiene por vía microbiológica y además es el más utilizado. zumos. debido a sus propiedades antioxidantes. • Detergentes.. Si no se dan las concentraciones adecuadas. como acidulantes. Ácido cítrico Es el más importante. Así también. Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos: • Alimentación: como acidulante. los ríos y lagos se acaban convirtiendo en pantanos. Los más importantes son: Ácido cítrico El más importante. como sustituto de los polifosfatos. Las especies usadas son: • Aspergillus niger usando como sustrato sacarosa o melazas. aunque sólo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicación industrial. como antiespumante y en la industria textil. Ácidos acético y Son los segundos en importancia. la muerte de los organismos de dichas aguas. fumárico Ácidos itacónico Se prefiere la síntesis química. ya que muchos metales se extraen más fácilmente como citratos. son muchísimos los microorganismos capaces de sintetizarlos. está en desarrollo la producción Ácido tartárico a partir de Aspergillus o la bacteria Alcaligenes. más sencilla y económica. ya que se obtiene únicamente por vía microbiológica. sobre todo hierro. hidrolizados de almidón. lo que causa una disminución enorme de oxígeno en el agua y. aunque está poco implantado. La mayoría de los obtenidos microbiológicamente proceden del ciclo de Krebs. Así también. Los procesos de fermentación se llevan a cabo con cepas modificadas genéticamente para aumentar la producción y disminución de compuestos colaterales. • Farmacia: como preservante de la sangre. Ácidos málico y Son de escasa demanda e importancia. o Ausencia de cationes metálicos. • Química. helados. se prefiere el ácido cítrico (aunque más caro). por tanto. aromatizante. requiriendo unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de producción. síntesis química o extracción de productos naturales. etc. jarabe de caña de azúcar. saborizantes o ingredientes químicos.. sueros lácteos. Esto se consigue por adición de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos) o usando resinas de intercambio iónico. 25 . ya que es más fácil obtener y glucónico de los microorganismos las enzimas que catalizan su formación que el producto en sí. en teoría. La abundancia de N y/o P favorece un altísimo desarrollo de las algas. Actualmente.

ya que éste inhibe la producción por encima del 10% de concentración. Procesos sumergidos o en profundidad. se efectúa un lavado previo a la precipitación o filtración para retirar dicho micelio. • Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 ·107 esporas / m2) • Se procede a incubación a 30 oC con pH entre 4 y 5. lo que permite obtener el ácido cítrico. Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentación fraccionada. lo que hace que se pierdan los componentes volátiles interferentes. • El citrato se purifica mediante resinas de intercambio iónico. Purificación Se efectúa en pasos: • Se retira el micelio del hongo. Como sustrato líquido: • Se usan sacarosa o melazas. Como el ácido cítrico estará atrapado en el micelio (debido a la alta densidad de éste). • Adición de cationes calcio a pH 3. y la de producción entre 8 y 14 días. complementadas con H2KPO4. 26 . capaces de oxidar el producto hasta CO2 y agua. • Al adicionar ahora calcio.• • Los requerimientos de pH varían de la fase de crecimiento (trofofase. • Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas. • Se procede a la extracción del ácido cítrico mediante 5 volúmenes de agua caliente. pH inferior a 3). Se usan fermentadores pequeños (menos de 250 m3). pasteureanus Acetobacter peroxidans Gluconovçbacter Finalizan el proceso con la obtención del ácido acético. pH de 5) a la idiofase (de producción. Son más sencillos. lo que hace que precipite oxalato cálcico. Como sustrato sólido: • Trigo u otro cereal • Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas • Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 oC durante 90 horas. MgSO4 y ZnSO4. Es sintetizado por dos géneros de bacterias: Acetobacter aceti Acetobacter Son cepas superoxidantes. pero requieren más mano de obra. Es más complejo. • Extracción del ácido cítrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC. construidos en materiales capaces de resistir pH’s ácidos sin liberar cationes metálicos (por lo general. • Los niveles adecuados de oxígeno son menores (0. del japonés). agitados o de columna de aire. • Es necesario aportar suficiente oxígeno como para desplazar al CO2 producido.2-1 vvm). sin una oxidación oxydans mayor. Procesos de producción Procesos en superficie (o koji. Dos factores importantes a tener en cuenta son: • La relación Fe/Cu ha de ser más controlada que en procesos koji para que el micelio adopte la forma adecuada. Ácido acético Es el principal componente del vinagre. Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difícil establecer un proceso de producción en continuo. pero permite una mayor mecanización. se construyen en acero inoxidable). precipita citrato cálcico.

por lo que son preferibles) y heterofermentadores (producen. Método alemán Basado en procesos tradicionales. sobre todo bulgaricus de la producción de quesos. y su producción es baja. Se obtiene por síntesis química (preferentemente. Ácido láctico Fue el primer ácido obtenido por fermentación. Sobre dichas capas de virutas se gotea el sustrato El sustrato usado es: • Un líquido de alto contenido alcohólico (vino. dada su riqueza en este compuesto) a partir de ácido fumárico. Procesos sumergidos En este caso. es precursor de los sistemas de células inmovilizadas).5 y 6. Presenta la ventaja de que con un coste mínimo obtiene una elevada eficacia. Las especies utilizadas preferentemente son: Lactobacillus Usa residuos líquidos de la industria papelera (licor de cocción del sulfito) como pentosus sustrato. son menos interesantes que para el ácido cítrico. Ácido málico Se usa en alimentación como acidulante. sales y carbonato cálcico. Generadores por goteo o reactor Frigs Se usan capas de virutas de haya sobre las que se adhieren las bacterias (en cierto modo. además. Las células se eliminan por filtración. otras sustancias). • Hidrolizados de patatas o cereales.5. lo que constituye su principal problema. que dado que son deficitarios en otros nutrientes. Requiere unos fuertes niveles de oxigenación. Se usa principalmente en alimentación (acidulante y saborizante. manteniendo altas temperaturas (45-50 oC) y pH entre 5. necesitan suplementos: o fosfato amónico o sulfato magnésico o citrato y pantotenato cálcicos o hidrolizado de cereal Es de reducido coste y ocupamiento del espacio. Posteriormente. malta o sidra de baja calidad). discontinuos y con células inmovilizadas. Brevibacterium ammoniagenes Brevibacterium flavum 27 . Según las características metabólicas de los microorganismos productores. se añade ferrocianuro potásico. además de hallarse de forma natural en productos lácteos) y en farmacia. a partir de extractos de zumo de manzana. o bien alcohol técnico. Son los más costosos. ya que es más barata) o enzimática (tradicionalmente. ya que el proceso se detiene si el nivel de oxígeno es inferior al 5%.Producción Método Orleans Es el más tradicional. se distingue entre homofermentadores (sólo producen ácido láctico. su producción es poco satisfactoria. lo que permite sustraer los subproductos responsables de colorear el ácido acético. Aporta un buen rendimiento (14%). La síntesis microbiológica usa: Aspergillus Con glucosa. Lactobacillus Usa sueros o suero desproteinizado procedentes de la industria láctea. Se usan procesos continuos.

su baja solubilidad limita otras aplicaciones (lo que se evita por adición de compuestos que aumentan su solubilidad). suavizante. Se obtiene a partir del hongo Rhyzopus oryzae usando como sustratos derivados de soja o arroz. Paralelamente. acidulante y saborizante. emulsificante. 28 .Ácido fumárico Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua). como colorante (fija el color de la carne). se usa en bebidas deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a alimentos).

se usan con preferencia. Adicionamos carbón activo. Fermentación del GMP. Nucleótidos Por sí mismos no confieren sabor. lo que provoca la precipitación de este ARN. con lo que precipita y cristaliza. La inosina producida se somete a pH básico (aprox. con lo que se obtiene el IMP. ya que entonces detienen la biosíntesis estructural. Se separan los nucleótidos por cromatografía de intercambio iónico. Se extrae el ARN usando agua caliente de pH alto (con lo que el ARN pasa a la disolución). el IMP (inosin-mono-fosfato) y el GMP (guanosin-mono-fosfato). pero incrementan los sabores presentes (lo que se conoce como efecto umami). los esfuerzos se centran en incrementar la competitividad de las fermentaciones por mejora de procesos de fermentación y purificación. Fermentación del IMP. que se cultivan hasta el final de la fase logarítmica de crecimiento (principio de la fase estacionaria). como potenciadores del sabor (nucleótidos y aminoácidos) y para aumentar la calidad nutricional. debido a la tendencia a sustituir los aditivos químicos por otros naturales. Hidrólisis química del ARN. con lo que se obtiene IMP. El hecho de usar auxotrofos que sólo sintetizan inosina es para evitar la regulación por producto final. y el AMP se desamina por cultivo con Aspergillus oryzae. aunque los productos microbianos son más caros. con la salvedad de que es preciso efectuar una fosforilación posterior. 11). Se usan levaduras con alto contenido en ARN. Se produce la fosforilación. con una producción similar. El GMP es producto. Por elución selectiva con una solución de metanol-amonio. sino sólo los derivados de la purina (las pirimidínicas no tienen esta propiedad). Se produce la inosina usando auxotrofos de Bacillus subtilis. con lo que nos quedamos con AMP y GMP. Síntesis indirecta: Se obtiene AICAR (5-amino-4-imidazol carboxamida ribosa) con cepas auxotrofas para la purina y mutadas en determinadas actividades enzimáticas (lo que facilita la acumulación sin inhibición). Hidrólisis enzimática del ARN. Su importancia es creciente. sin embargo. sobre todo en Japón. eliminamos los nucleótidos pirimidínicos. AMINOÁCIDOS Y VITAMINAS Su principal uso se da en alimentación. Así. en concreto. Se favorece la excreción del AICAR (intracelular) al caldo fermentativo: • Adición de una fuente de purina. Se degrada el ARN hasta obtener los nucleótidos mediante Ca(OH)2 y 130 oC durante 3-4 horas. Las cepas usadas son principalmente Candida utilis o Saccharomyces cerevisiae. Entonces se deshidrata el producto. y posterior adición de HCl (preferentemente) o etanol. Este proceso es de un alto rendimiento (se obtienen 30-35 g/L). Sin embargo. Se produce entonces la hidrólisis enzimática. 29 . con lo que se adsorben sobre éste. la vía microbiana presenta la ventaja de ser más fácil de mejorar y optimizar. Por ello. con lo que tenemos los nucleótidos sueltos en disolución. Estos productos también podrían obtenerse de los vegetales.PRODUCCIÓN DE NUCLEÓTIDOS. no todos presentan esta cualidad. El resto del proceso es similar. Brevibacterium ammoniagenes y Microbacterium que tienen bloqueada la síntesis de nucleótidos. lo que permite que se siga sintetizando AICAR hasta que la célula lo va expulsando por exceso. El ARN se obtiene igual que en la hidrólisis enzimática. Es la más utilizada.

es incapaz de completar el ciclo de Krebs. • Por síntesis química. que requiere de separación enzimática posterior. Otros aminoácidos Aspartato Alanina Cisteína Fenilalanina combinado con aspartato Triptófano combinado con histidina Metionina Lisina Treonina Triptófano Otros Se usan como potenciadores del sabor y edulcorantes. precursor del glutamato. Forman el aspartamo. Se usa sobre todo como antioxidante en zumos. Se facilita la excreción de ácido glutámico por adición de biotina al medio. 2. lista para el consumo tras fosforilarla. 4. Se obtienen: • A partir de hidrolizados de proteínas. 3. usando glucosa y sacarosa como fuentes de carbono. hidrolizados de almidón o n-parafinas) y mejorar la producción. con lo que se puede extraer el ác. cistina. complemento nutricional. un dipéptido usado como edulcorante sin proporcionar aporte calórico. glutámico y purificar.8. • Fermentación microbiana con mutantes de Corynebacterium. por lo que evita la esporulación). Se usa como antioxidante de la leche en polvo. Debido a su similitud estructural. Síntesis directa Es el menos usado. pero sólo B2 y B12 son de síntesis microbiana rentable frente a la síntesis química. El proceso de producción es: 1.. Con una duración de 30-35 horas se obtienen del orden de 100 g/L.. la única vía para obtener cisteína. Brevibacterium y Esclerychia coli. ya que se obtienen mezclas racémicas y sólo una de las formas es la activa. Glutamato Se usa mucho como potenciador de sabor para la comida china. edulcorantes. En el caso del Corynebacterium. Se usan mutantes de Bacillus subtilis en los que se ha aumentado el número de copias del gen que codifica la enzima del paso limitante de la ruta de producción de guanosina (con lo que aumenta el número de enzimas del proceso y la producción aumenta). a 38 oC y pH de 7. lo que supone que muchos de los productos que de él se derivan siguen rutas alternativas y. se acumula ácido α-cetoglutárico. como consecuencia. metionina y lisina. leucina. Se usan como suplementos en derivados de cereales o en complejos nutricionales. Todos se pueden obtener por vía microbiana. se transforma fácilmente en ácido glutámico.) y en algunos productos cosméticos y farmacéuticos. para permitirles degradar sustratos baratos (como glucosa.• Adición de un inhibidor ante la esporulación (como ácido butírico o reducción del oxígeno. Se obtiene guanosina. ya que endulzan pero no dan aporte calórico (sobre todo para zumos). 30 . Vitaminas Hay muchos microorganismos capaces de sintetizar todas las vitaminas necesarias para los humanos.. Aminoácidos Se usan sobre todo en alimentación (potenciadores de sabor. aunque poco rentable. El proceso se realiza en discontinuo. que evita un rápido agotamiento de los nutrientes. antioxidantes. • Biotransformación enzimática. destacando glutamato. asparagina y tirosina. Se usa Corynebacterium glutamicum (el más usado) y Brevibacterium flavum.

pero son menos rentables que los procesos químicos.5 g/L de Bacillus). Ácido ascórbico (C) Se utiliza como suplemento en bebidas y como antioxidante de productos envasados. En ella se sintetiza la cobalamina siempre que se aplique el adecuado tratamiento térmico en presencia de cianuro. Es la más tradicional. usando Bacillus subtilis como productor de ribosa. La sorbosa es modificada químicamente hasta obtener ácido ascórbico. Se emplea en suplementación de derivados de cereales y productos dietéticos. Propionibacterium. Bacillus megaterium. Se obtiene el mayor rendimiento. Síntesis química completa. Pseudomonas denitrificans. El sorbitol es transformado en sorbosa por acción del Acetobacter suboxydans. La glucosa se convierte químicamente en sorbitol. 3. 1. por lo que no es rentable.El organismo las utiliza principalmente como coenzimas en la mayoría de los casos. está sujeto a patentes. 2. usando aceite de soja o maíz complementados con glicina y purinas (estimulan la producción). presenta una estructura central fija. Segunda fase: aeróbica. ya que la síntesis química es muy compleja y poco rentable. Con Ashbya gossypii (hongo). 31 . La síntesis más usada es: 1. verduras. por lo que son indispensables para muchos procesos. de las que la activa es la cianocobalamina. En la actualidad. pero los sustituyentes constituyen varias formas. 2. a. se están ensayando procesos en los que obtener intermediarios a partir de desechos contaminantes como sustrato. Síntesis mixta (el más usado). en experimentación. con rendimientos de 6-7 g/L. Con otros microorganismos (Candida flareri. 2. b. con lo que los procesos se hacen muy específicos. b. que se transforma químicamente en riboflavina. Se encuentra en lácteos. 3. y la producción es muy variable (de 21 g/L de Candida a 4. Primera fase: anaeróbica. Hay microorganismos capaces de sintetizar la vitamina completamente (el alga Chlorella pyrenoidosa y la levadura Candida norvegensis). Sin embargo. Síntesis microbiana. Químicamente. hígado y suplementos nutricionales. se adaptan a una fuente de carbono concreta. Cobalamina (B12) Sólo se obtiene por vía microbiana. Hay tres vías de síntesis: 1. a. Riboflavina (B2) Interviene en reacciones metabólicas redox y del metabolismo energético. 3. En ella se sintetizan los precursores de la vitamina. Saccharomyces cerevisiae o Bacillus subtilis).

Por ello. H o electrones. por lo general. pH. es preferible buscar microorganismos de calidad GRAS. junto con soja. que son las autorizadas legalmente para utilizarse en alimentación y medicina. Se usan sustratos de bajo coste. Dentro de este grupo. investigación biotecnológica (enzimas de restricción. S y Ca. es necesario recurrir a manipulación genética para favorecer los inductores de la producción (se prefiere intentar que la modificación consiga obtener la enzima sin necesidad de presencia de inductores) e inhibir la producción de otras enzimas y procesos. será más fácil el controlar las variables ambientales. sobre todo si la enzima producida no es de origen microbiano... por lo que sus enzimas son de gran interés. clonación. cereales.. cacahuete. y con menos problemas de purificación. Procesos en biorreactores Son más fáciles de automatizar al tratarse de medios líquidos y. Pueden tener distintos orígenes. hidrolizados de levadura o geletina complementados con P. dada su inocuidad para el organismo humano y el medioambiente. ya que no generan ni compuestos colaterales ni residuos de riesgo. • Permiten el trabajo en sistemas no acuosos. dando información sobre las características de la enzima (condiciones óptimas de funcionamiento: temperatura. Ligasas Forman enlaces mediante el gasto de ATP. etc. Para el control del pH. 32 . textil. • Son de bajon impacto ambiental. además de que son muy propensos a las contaminaciones. Producción comercial Selección de cepas Los métodos de selección utilizados deben permitir diferenciar las especies capaces de producir una enzima basándose en determinados medios de cultivo. ya que su producción es mayor y más económica. dispuestos en bandejas.) y sus niveles de producción. Hidrolasas Hidrolizan moléculas. procesado del almidón. lácteos.. Liasas Rompen enlaces en procesos no redox ni hidrolíticos. hidrolizados de almidón o lactosa.. cáscara de arroz. pulpa de caña de azúcar o bagazo (medios sólidos o semisólidos porosos y sin agua libre). El grupo microbiano más usado al respecto son los microorganismos termófilos o termorresistentes. • Presentan una mayor especificidad y con mayores rendimientos frente a estereoisomería. Isomerasas Interconvierten isómeros. papel.. ya que el control de temperatura. • Requieren menos energía (tecnologías sencillas y ahorro al no necesitar altas temperaturas ni presiones). aireación y humedad es difícil. Se clasifican en: Oxidorreductasas Efectúan procesos redox y transferencias de O. Procesos de producción Sobre sustrato sólido (procesos Koji) No son muy apropiados. por lo tanto. Transferasas Transfieren grupos químicos. se adiciona algún tamponador. Hay que tener en cuenta la mejora y adecuación de las características del proceso de producción al microorganismo. pero es preferible el microbiano. salvo para procesos con hongos. que necesitan altas temperaturas para crecer (70-90 oC). Se usa como sustrato salvado. Los principales usos de las enzimas son: detergentes. solución de fosfato (que a la vez acúta como suplemento de fósforo). ausencia de compuestos colaterales. como melazas.PRODUCCIÓN DE ENZIMAS El interés por los procesos enzimáticos se debe a varios factores: • No necesitan condiciones especiales de temperatura y presión (los valores ambientales). paja de trigo.). ya que pueden ejercer su función a estas temperaturas.

Se utilizan también distintas lipasas. uno de los principales componentes de la materia vegetal. que hidroliza el almidón totalmente hasta glucosa. Se obtiene principalmente de hongos y Bacillus.). respectivamente. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. Este uso de las enzimas comenzó en los 50. que degrada la lactosa en glucosa y galactosa.Aplicaciones Detergentes. que al degradar ácidos grasos generan compuestos que otorgan sabor a los lácteos. que degrada el almidón en glucosa. restos de pulpa. posteriormente. • Glucoamilasa. Se obtiene de Bacillus y Streptomyces. maltosa y maltotriosa. pectinasas y lipasas. Las enzimas más utilizadas son: • Subtilisina (una proteasa). mejorando el color y el sabor. Celulasas y glicosidasas. Elaboración de vinos. • Invertasa. que hidroliza la sacarosa en fructosa y glucosa. Los tipos de enzimas más utilizados son: • α-amilasa. Elaboración de zumos. aunque actualmente las utilizadas son más resistentes a la temperatura y el pH. debido a su mayor facilidad para la manipulación genética. cervezas y zumos por acción del oxígeno. paa aumentar la eficacia del detergente para atacar manchas con componentes proteicos. lo que permite reducir el impacto ambiental de esta actividad (se generan residuos muy contaminantes) y mejoran la textura y aspecto del papel. Aspergillus niger y Aspergillus oryzae. Se obtiene a partir de Aspergillus niger y Rhizopus. • • • β-glucanasas. Otras ventajas son la disminución de los costes energéticos (al requerir temperaturas menores) y su carácter biodegradable. que conduce a la formación de la cuajada y. Produce la proteolisis parcial de la leche. Eliminan los β-glucanos aparecidos en la fermentación de vinos procedentes de uva infectada por Botrytis cinerea. que convierte la glucosa en fructosa. obteniéndose principalmente de hongos (Rhizomucor miehei. • Amilasas. Procesado del almidón Los hidrolizados de almidón se utilizan en alimentación como edulcorantes y en clínica. edulcorantes y helados. Se usan celulasas. Rhizomucor pusilis. se estudian procesos usando Esclerichia coli o Kluyveromyces lactis. Los microorganismos permiten obtener enzimas de las mismas características que las animales. por lo que se usa en la fabricación de alimentos para personas no tolerantes a la lactosa. a diferencia de los fosfatos. Se trata de pectinasas. Se obtiene de Kluyveromyces marxianus. Producción de quesos. se obtenía a partir del rumen de los rumiantes. hemicelulasas. y se usa para producción de siropes y chocolates. La enzima utilizada es la renina o quimosina. Se usan proteasas principalmente. clarificando y licuando el zumo. Se usan para degradar los principales componentes de la madera. • β-galactosidasa.. al queso. por lo que se usa para producir edulcorantes bajos en calorías y jarabes de alto contenido en fructosa (HFCS). • Lipasas. Anteriormente. Degradan la materia sólida presente en el caldo de fermentación del vino (pellejos. que actúan sobre la pectina. Se obtiene de Saccharomyces cerevisiae. Actualmente. Glucosa oxidasas evitan daños sobre vinos. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. por lo que minimizan el impacto ambiental. Se obtiene de Aspergillus niger y Penicillium. por lo que se usa para la fabricación de siropes y en las industrias cervecera y panadera. con uan producción bastante baja.. 33 . Aspergillus nidulans o Aspergillus niger). procedente de Bacillus subtilis y Bacillus licheniformis. • Glucosa isomerasa. sobre todo. Industria papelera..

Industria textil • • • Amilasas y celulasas se usan en el tratamiento de tejidos vegetales. Síntesis orgánica. 34 . desengrasado y pelado. Proteasas y lipasas se usan para el procesado de pieles: lavado. y aumentando la pureza. evitando la separación de mezclas quirales y compuestos colaterales. Se usan para la síntesis de compuestos quirales puros. Celulasas se usan para dar el aspecto de lavado a la piedra de vaqueros. al obtener productos estereoquímicamente puros. pelado. También son muy útiles para la obtención de productos farmacéuticos. para retirar el almidón.

hongos (Aspergillus y Penicillium) y actinomicetos (Streptomyces). se clasifican en: 1. debido a la capacidad de algunos antibióticos de controlar el crecimiento de las células tumorales. caracterizadas por el aumento de la actividad por medio de la incorporación de grupos químicos al anillo central. En condiciones ácidas no son efectivos. pero continúa siendo rentable por la ausencia de compuestos efectivos frente a ciertas especies patógenas.5-1 vvm. pueden aparecer mutaciones que otorguen a los microorganismos resistencia frente a la acción de los antibióticos. ya que de ella depende el compactamiento o no del micelio: si el micelio es compacto. para evitar el deterioro de los alimentos. Los usos más típicos de los antibióticos son: • Control de actividades infecciosas: o En plantas. Ciertas especies son capaces de sintetizar β-lactamasas. Biosintéticas. Debido a las características reproductivas de los microorganismos. Si el producto tiene el mismo efecto. disminuyen los rendimientos en la fase de producción. o En animales. Se obtienen añadiendo precursores del grupo a incorporar al antibiótico en el caldo de fermentación. por tanto. fue Florey quien. ya que hidrolizan el anillo. se produjo un importante desarrollo. para selección de poblaciones. por lo que los efectos secundarios son inexistentes o muy leves. Naturales. • Presentan dos problemas acusados: 1. 3. capaz de inhibir el crecimiento de otros microorganismos en concentraciones relativamente bajas. la estructura activa principal de la molécula. y derivada de su metabolismo secundario. pero diferenciados por la cadena lateral (ácido fenilacético para G y ácido fenoxiacético para V). que son menos agresivas y. El proceso de síntesis más destacado es el de las penicilinas G y V. Esta etapa es importante. Las características del proceso (discontinuo) son: 1. Las principales especies productoras son bacterias (Bacillus). que ha ido ampliando el número de antibióticos conocidos. • Investigación bioquímica. no se suele usar porque es más factible y económico el uso de agroquímicos y fitosanitarios. • Control de tumores. esto puede hacer más acusada la aparición de resistencias. En función de su origen. Los volúmenes de los biorreactores son pequeños. los valores más usuales son un volumen de 40 a 200 m3 con una oxigenación de 0.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE ANTIBIÓTICOS Un antibiótico es una sustancia producida por microorganismos. obtenidos por modificación química del producto microbiano. 3. pero no es de origen microbiano. Por ello. hasta llegar a los 8000 que se conocen hoy día. Penicilinas Se obtienen de cepas de Penicillium y Aspergillus. Fermentación. • La búsqueda de nuevos antibióticos es cada vez más difícil y costosa. Sus principales características son: • Presentan una baja toxicidad para el organismo. 2.M. se le llama quimioterápico. Antibióticos β-lactámicos Se caracterizan por contener un anillo de ácido β-lactámico. Sin embargo. • Alimentación. obtenidas directamente de la fermentación microbiana. Se descubrieron accidentalmente hacia los años 20. Semisintéticos. por lo que son resistentes a este tipo de antibióticos. se están sustituyendo por bacteriocinas de origen microbiano. Durante la 2ª G. obtenidos por vía biosintética. la mayoría se obtiene por modificación química de productos microbianos. Sólo 123 se obtienen actualmente por vía microbiana. realizada en dos etapas: 35 . aparecen resistencias. 2. 2. que se extiende rápidamente. más tarde. debido a que los microorganismos demandan una gran cantidad de oxígeno en la fase de crecimiento. Sin embargo. crean menos resistencias. Recuperación del Penicillium chrysogenum esporulado y liofilizado. lo que los dota de actividad frente a bacterias gram+ por inhibición de la síntesis de la pared celular. se propuso investigarlos. por lo que se impone una legislación restrictiva. fecha en que Alexander Fleming descubrió la penicilina por contaminación de un cultivo de Streptococcus con Penicillium.

1. usado con la amoxicilina. pH 6.. • Desarrollan resistencias rápidamente. Se pasa a reactores de 800 L con una fuerte agitación (proporciona oxigenación) con el mismo medio de cultivo. Nuevos productos Se obtienen por adición de compuestos que confieren protección al anillo frente a las enzimas. producida por Bacillus licheniformis en procesos de superficie antiguamente. aunque ahora se sigue un proceso más complejo. • La fermentación se produce a 24-28 oC y pH 7. El proceso de producción es: 1. Durante 120-160 horas. Zn o Mn. Antibióticos carbohidratados Los más destacados son los aminoglucosídicos (oligosacáridos unidos a aminosacáridos). harina de soja. Destaca la bacitracina. ii. Sus características son: • Son activos frente a gram. Se obtiene de Streptomyces clavuligerus. • Son tóxicos. 3. Se usan recipientes de 1 L con sólo 200 mL de medio líquido (peptonas).5-1 vvm oxígeno. Recuperación de las esporas. Aunque no es un antibiótico en sí. se usan derivados semisintéticos de 2ª y 3ª generación (una o dos modificaciones químicas. según el antibiótico. capaz de crecer anaerobiamente). y pueden causar daños en riñón y oído. 28-30 oC y pH neutro durante 4-7 días. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa y sacarosa. extracto de levadura o suero).4. b. este compuesto confiere resistencia a la degradación. Fermentadores de 150 m3. 36 . en su defecto. en fermentadores de 90 m3 durante 30 horas. Se usa glucosa complementada con almidón o dextrinas y harina de soja. manteniendo su actividad o reforzándola. Prefermentación.por inhibición de la síntesis de la pared celular. 4. respectivamente.. aunque se obtienen también de Paecilomyces. Producción. o sea. Segunda prefermentación. seguida de otra de producción de 90-160 horas. • Son específicamente activos frente a gram. . glucosa o melazas y harina de soja. pero se usa como sustrato sacarosa. Fase de crecimiento. a. Se aplica durante 6 horas. por lo que su uso está restringido a casos concretos. Extracción del producto con acetato de amilo o acetato de butilo.4 y ácido fenilacético (G) o fenoxicético (V). Se efectúa en reactores de 3000 L. Destaca el ácido clavulánico. extracto de carne (complemento) y acetato amónico. debido al alto requerimiento de oxígeno necesario (aunque es una especie anaerobia facultativa. 2. además de NaCl. su amplio espectro de aplicación. Cultivo de mantenimiento a 37 oC durante 18-24 horas. Cefalosporinas Se descubrieron primero en Cephalosporium acremonium.5-3.por inhibición de la síntesis proteica. con una fase de crecimiento de 90 horas con alta aireación. Co. El sustrato es principalmente: i. • Son tóxicos. Streptomyces (el más usado actualmente) y Nocardia. Se caracterizan por: • Son muy comunes: estreptomicina. a 0 oC y pH de 2. En la actualidad. lo que permite aumentar la eficiencia o recuperar una actividad perdida por aparición de resistencias). además de su similitud con las penicilinas. 5. sintetizados mayoritariamente por Bacillus y Streptomyces. Se aporta un gran volumen de oxígeno durante unas 40 horas. líquidos de maceración del maíz. Fermentación con el mismo sustrato anterior (con el doble de glucosa). 2. lactosa y líquidos de maceración del maíz (o. sulfato amónico y carbonato cálcico. Su principal característica es. 0. Antibióticos peptídicos Destacan los lineales y cíclicos.

aunque se puede emplear extracto de levadura. descubierta de Streptomyces viridofaciens. con excepción de la eritromicina (33 oC). debido a que detiene el proceso de traducción (síntesis de proteínas). Son activos frente a gram+ y gram. por lo que su uso está restringido. evitando el crecimiento de las bacterias. El sustrato es rico en glucosa. harina de soja. Destaca la eritromicina. lo que les da su carácter hidrofóbico y básico. 37 . se efectúan a pH básico durante 3-7 días a temperaturas de 25-28 oC. a 25 oC. ya que detiene la traducción. pero son poco demandados porque se prefieren las penicilinas de tercera generación. El proceso se efectúa durante 7-9 días. Por lo general. El proceso de producción es: • El sustrato es glucosa. Son eficaces frente a gram+ y son poco tóxicos. cloruro sódico y carbonato cálcico. pH neutro y 1 vvm. • En medios de cultivo para hongos. Griseofulvina Es uno de los pocos antibióticos efectivos contra hongos. con nitrato de sodio y cloruro potásico. Si está adherido a las células. ya que actúa como inhibidor. por lo que se separa por columnas de intercambio iónico. se separa por adición de ácido sulfúrico hasta pH 2-2.por inhibición de la síntesis proteica. se obtienen por procesos biosintéticos. • Por lo general. aunque actualmente se usa más S. Antibióticos aromáticos Cloranfenicol Es muy activo y eficaz.3. • El proceso es aerobio y sumergido. Antibióticos macrolídicos Contienen un anillo lactónico. usando Streptomyces erithreus. Sus usos más destacados son: • Tratamiento de las salmonelosis. El producto es extracelular. Se obtiene de Penicillium patulum por procesos aeróbicos. Tiene un amplio espectro de aplicación. • En biología molecular. pero puede causar lesiones en la médula ósea. La producción se efectúa en fermentadores agitados de 150 m3 con glucosa o almidón y alta oxigenación (1vvm) durante las primeras 12 horas. Es importante limitar el fosfato en el medio. sulfato amónico.5. Tetraciclinas El primero descubierto fue la tetraciclina. pero no la replicación del DNA. Actúan inhibiendo la síntesis de proteínas. aureofaciens. aceites o almidón.

Esto supuso la aparición de una idea intuitiva de inmunización frente a la viruela por padecer dicha enfermedad. Vacunas vivas. Presentan un importante inconveniente: el acceso del patógeno al organismo puede desencadenar la enfermedad si. Vacunas muertas. pudiendo incluso erradicarla. Para evitarlo. proteínas. 2. Evita riesgos para el personal de producción. Son células con la capacidad patógena atenuada. sería posible provocar la respuesta inmune sin necesidad de inocular el microorganismo entero. Vacunas de subunidades (técnicas de ADN recombinante) En muchos casos. por efectos colaterales de otras sustancias. obteniendo dichas subunidades de las proteínas. Consisten en células muertas o proteínas tóxicas (toxoides) desactivadas. Sin embargo. de una o varias subunidades). b. • En las vacunas muertas. El principal inconveniente es la posibilidad de aparición de reacciones (más leves que en vacunas vivas). Posibilidad de que no todas las células estén muertas. 1. las endotoxinas de las bacterias gram.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE VACUNAS Fueron descubiertas por Jenner hacia el siglo XIX por estudios de incidencias de la viruela en personas afectadas de vacuna. La enfermedad no sea causada por la actividad de las células. lo que origina una modificación de la estructura original. 3. Esto se debe a que las proteínas obtenidas presentan plegamientos inadecuados. • En las vacunas vivas existe el riesgo de la reversión (recuperación de la capacidad patógena). Permite obtener vacunas para patógenos que no se pueden cultivar en laboratorio. lo que ocasiona la enfermedad. sino por alguna sustancia de su estructura. se recurre al uso de hibridomas. El fundamento de estas vacunas es que. y además permiten controlar la enfermedad de una forma mucho más eficaz. Se pueden obtener mejores resultados que con las tradicionales. no en laboratorio. debidas a: a. Métodos de producción Sistemas tradicionales Consisten en la obtención de la vacuna mediante el cultivo del patógeno. debido a que es más barata su aplicación en masa para prevenir que la de los quimioterápicos para curar. debido a que no es necesario manipular organismos patógenos vivos. Este método presenta ventajas: 1. que consisten en un híbrido entre una célula tumoral y otra de un tipo determinado. sino una parte de su estructura (por lo general. 2. como por ejemplo los lipopolisacáridos de las bacterias gram-. Ésta también puede producirse si se introducen otras especies patógenas (sobre todo en vacunas víricas.pueden provocar reacciones. La utilización de las vacunas presenta ciertas ventajas frente a los quimioterápicos. recupera su capacidad patógena. de efectos más leves. Los principales problemas de estos sistemas son: • No todos los patógenos se pueden cultivar en laboratorio. por alguna razón. debido al rápido y constante crecimiento del hibridoma. Esto supone una alta concentración de proteína activa (ya que se genera en el interior de una célula viva. lo que facilita que su estructura se acerque a la real). debido a que el sistema inmunitario del hospedador sea demasiado sensible o el microorganismo esté poco atenuado. ya que sólo se requiere de ellos su material genético. • Las proteínas obtenidas no son suficientemente activas. presenta ciertas dificultades importantes: • No se pueden obtener grandes cantidades de producto. la capacidad para provocar la respuesta inmune no es la célula completa. una enfermedad similar pero que afectaba a las vacas. obtenidas bien por conservación durante largo tiempo o por cultivo en medios no apropiados. debido a la baja traducción del material genético patógeno. 38 . donde la contaminación es muy difícil de controlar) o el hospedador presenta inmunodepresión (sistema inmune débil).

sino por una pequeña secuencia peptídica. Éstas. Vacunas peptídicas Por lo general. como secuencia de aminoácidos. mediante el uso de adyuvantes. Éstos son sustancias portadoras del antígeno (en general. Presenta. se puede construir. Tembién se recurren a perfiles de hidrofobicidad. En muchos casos. Aumento de la concentración de antígenos. generan una escasa respuesta inmune. denominada epítope. por lo que no constituyen una vacuna efectiva. 39 . Sin embargo. al ser una secuencia pequeña. Por un lado. ii. que permiten situar la proteína en una zona específica de la célula. Tembién se puede aportar el antígeno usando un virus o bacteria atenuados. con la evidente ventaja de la reducción de los efectos secundarios por la inoculación de la vacuna. es muy sensible frente a las mutaciones. ya que la unión entre ambas estructuras está más favorecida. Para paliar este efecto: i. se usan estructuras del propio patógeno. se usan hibridomas de linfocitos B. Para ello. y por otro lado. dada la alta especificidad que se requiere para su identificación. que reconocen el antígeno e inician la síntesis de anticuerpos monoclonales. sin embargo. lo que permitiría generar la respuesta inmune sin necesidad de usar el antígeno completo. es difícil que los epítopes adquieran la estructura necesaria sin interaccionar con otras estructuras (con las que interacciona al ser sintetizado por una célula).• En ocasiones. • Es difícil producirlos en grandes cantidades. un adyuvante es una sustancia que favorece la acción de otro compuesto). varios problemas: • La identificación del epítope es compleja. vuelve a presentar el inconveniente del trabajo con patógenos vivos. el sistema inmune reconoce a los patógenos no por una estructura completa. corta y débil. generando una mayor respuesta inmune. Esto favorece la multiplicación del antígeno.

40 . sida. se tuvo que introducir en su genoma la maquinaria necesaria para ello. Usando recombinación genética sobre Escherichia Coli (por transformación con un plásmido que contiene el ADN de la hormona). DNAsa Es una enzima capaz de degradar el ADN. Su carencia genera la caída del número de glóbulos rojos. Anteriormente. taponando las vías respiratorias y favoreciendo las infecciones. Ante ello. pero se obtenían bajas eficacias. lo que disparaba el precio. se obtiene una somatropina idéntica a la humana (sólo se diferencian en un aminoácido). Somatropina Es la hormona del crecimiento. con la consiguiente transmisión del prión). creándose un círculo vicioso..) anemias e infecciones renales que afecten a su producción. Su carencia origina la diabetes. y se usa para tratar enfermedades que causen inmunodepresión (cáncer. coli) y de forma separada. pero ciertas enfermedades pueden disminuir la producción de dichas proteínas. relacionada con el metabolismo de la glucosa y la regulación de su cantidad en sangre. de diferente gravedad según el órgano afectado. se posibilitó la producción microbiológica de proteínas humanas (ya que los microorganismos no las producen naturalmente. y su abuso un aumento (problemas de “dopping” en deportistas). El proceso de producción consiste en la producción de las subunidades proteicas que la componen por hospedadores diferentes (Saccharomyces cerevisiae. se usaban proteínas obtenidas de origen animal. Tradicionalmente. Tras la síntesis. genera el aumento de la producción de mucosidad. se combinan químicamente las subcadenas independientes. pero daban problemas de abastecimiento (baja producción) y de pureza (por lo que solían producir efectos secundarios). el sistema inmune responde destruyendo las células. con dos problemas principalmente: su producción era escasa (lo que las encarecía) y suelen provocar efectos secundarios. Inicialmente se obtenía de cadáveres humanos. Con las técnicas de ADN recombinante. provocada por priones y asociada al canibalismo (ingesta de cerebro humano. La DNAsa actúa hidrolizando el ADN liberado. Fue el primer producto obtenido por métodos de ADN recomibnante aprobado para su empleo terapéutico. se usaba isulina de origen animal (ovejas y cerdos). en 1981. pero presentaba problemas: • Se requerían muchos cadáveres para tratar un solo paciente. se obtuvo de animales. La fibrosis quísteca es una enfermedad genética degenerativa.. proveniente de información genética humana). disminuyendo la viscosidad de la mucosidad. Actualmente se investiga su producción con otras especies (Bacillus subtilis y Pseudomonas aeruginosa). Eritropoietina (EPO) Es una hormona glicoproteica producida en el riñón que interviene en la producción de eritrocitos. Insulina Es una hormona polipeptídica producida por el páncreas. con la consiguiente liberación de su ADN. carecen de efectos secundarios (es prácticamente idéntica a la proteína humana) y se puede obtener en altas cantidades.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA TERAPÉUTICAS DE PROTEÍNAS Las proteínas terapéuticas son producidas de forma natural por el organismo humano. E. Las proteínas obtenidas. generando enfermedades. • Hay indicios de asociación con la enfermedad de Creutzfeld-Jakob (encefalopatía espongiforme). Posteriormente. producida en la glándula pituitaria y usada en casos de enanismo por déficit hormonal y en enfermedades relacionadas con el envejecimiento. al basarse en genes humanos. Los preparados comerciales son muy específicos y eficaces (pulmozina de Genentech). Se obtiene mediante técnicsa de ADN recombinante. el caso más grave.. usada en el tratamiento de la fibrosis quística. En los pulmones. pero sometidos a patentes farmacéuticas. Éste aumenta la viscosidad y densidad de la mucosidad.

melanoma. Se obtienen también de Escherichia coli. usados en procesos de esclerosis múltiple (el primero) y otros cánceres (el segundo). usado en casos de hepatitis C y tumores. para tratar enfermedades con riesgo de bloqueo de vasos sanguíneos. y se usa en el tratamiento de carcinomas renales. Se comercializa desde 1987. en concreto. Actualmente. usados en enfermedades que debilitan el sistema inmunitario: 1. activa el plasminógeno. existen tres tipos diferentes. coli. Se obtiene de E. Interleuquinas Son un grupo de citoquininas formado por 15 sustancias distintas. embolias. trombosis y contusiones. 2. cáncer renal. que al transformarse en plasmina destruye la fibrina que mantiene unido el coágulo. En humanos. como ataques cardiacos. 41 . Colágeno Se usa en suturas quirúrgicas. Activador del tejido plasminógeno Es una proteína constituyente del complejo implicado en la dilución de coágulos sanguíneos. Los interferones β y γ.Interferón Es una proteína de la familia de las citoquininas que itnerviene en la regulación de la respuesta inmune. aunque hay procesos en investigación de producción con levaduras (Pichia augusta y Pichia pastoris) que eviten los riesgos de contaminación por virus y priones. mieloma múltiple o tumor genital. El interferón α. Sólo una está comercializada actualmente. se obtiene de cadáveres y vacas. como leucemia.

A la hora de buscar nuevos sustratos. 2. además del contenido en ácidos nucleicos: 1. El producto en sí es una torta compacta de células muertas completas. Los problemas a subsanar de este tipo de productos son. • Facilidad para la recuperación de las células. se elige el más adecuado en función del precio de éstos.. sueros lácteos o la industria maderera). que puede generar enfermedades por acumulación). • Las levaduras son de crecimiento más lento. En ciertos hongos (Aspergillus. 42 . Sustratos Aunque son muchos los sustratos que pueden utilizarse. así como ingrediente de piensos animales. además.). sabor. se está recuperando. generación de calor y formación de espuma. • Los hongos son los qua más fácil se recuperan del cultivo. Se prefieren. en general. • Buenas características de requerimientos de oxígeno. 2. pero pueden trabajar a pH ácido. • Estructura y composición del producto final: contenido proteico. Las características de los microorganismos usados son: • Crecimiento a partir de sustratos de muy bajo coste. • Se aplica desde los 70. • El producto es. especies aeróbicas (los fermentadores son más baratos). muy empleados al principio. • No es dependiente del clima ni la estación. perfil aminoacídico. cultivos iniciadores par alimentación (levaduras para panadería) y consumo humano (poco extendido en occidente). disminuye los riesgos de contaminación. Actualmente. • Ocupación de suelo baja. sobre todo.PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE SCP Se usa principalmente para la producción de piensos animales. de alto contenido proteico (de ahí el nombre). y cada grupo microbiano presenta sus ventajas e inconvenientes: • Las bacterias son de crecimiento más rápido. • Estabilidad genética. • Alto contenido proteico (30-80%). textura y (muy importante) nivel de ARN (la degradación de los ácidos nucleicos genera purinas. 1. lo que. en países en vías de desarrollo y como complemento dietético. sino el tratamiento de residuos contaminantes.. • Su degradación exija poca oxigenación. pero después fue más rentable usar residuos de otras industrias. Es necesario eliminar las sustancias tóxicas y/o cancerígenas que pudieran generarse en el proceso.. • Capacidad para utilizar una amplia variedad de fuentes de carbono. sobre todo. pero son más sensibles frente al pH (prefieren pH neutro). Alcoholes. pero presentan problemas durante el proceso. aroma. se siguen los siguientes criterios: • Baratos • Alta producción de biomasa. Usa residuos de otras industrias como sustrato. color. Residuos de otras industrias (residuos agrícolas. regular la presencia de aflatoxinas. • Posibilidad de alteración genética y selección de cepas de forma relativamente sencilla. lo que se explica teniendo en cuenta que su origen no fue la obtención de la SCP. • Tolerancia al pH y la temperatura. Producción de proteína unicelular Las características más destacables del producto son: • Rápida velocidad de crecimiento y elevada productividad. que se transforman en ácido úrico. con el fin de reducir los problemas ambientales que podrían causar. de alta calidad.

influencia del CO2 o la presión hidráulica. producto contiene un 59 % de proteínas. y complementarlo con La SCP obtenida se destina a consumo minerales. marxianus.55 g por g de lactosa. .El inconveniente del Fusarium es su alto producto. . . ambientales de los residuos de patata.Se produce entre 0.El producto contiene un 70 % de proteínas. las etapas de estos procesos son: 1. partiendo . Producción de levadura para panadería El iniciador en los productos de panadería es Saccharomyces cerevisiae. Procesos de producción Existe una gran cantidad de plantas piloto. Los liófilos se recuperan en medio sólido. El empleo de sustratos más económicos. Su producción se efectúa en discontinuo: 1. El primer proceso con hongos. Se utiliza para disminuir los efectos . Se efectúan procesos de filtración y purificación. seguidos de tratamientos para reducir el contenido en ácidos nucleicos (choque térmico y adición de RNAsa) y acondicionamiento (pasteurización. 43 .Desarrollado en Suecia. Aplicación de tratamientos previos al sustrato para su adecuación. y por medio de un proceso de escalado en diferentes etapas (hasta 8) se llega a los cultivos líquidos.Parte de suero lácteo con Kluyveromyces lactis o K. el único destino de este ICI . .Se emplea Fusarium venenatum por sus El primero aprobado para el consumo características de estructura y textura.Se obtiene un producto con un 45 % de proteínas y el poder contaminante del sustrato se reduce un 90 %. En general. metano proporcionan el sustrato. contenido en ARN. 3.5. y se destina a la producción de piensos.Destinado a la producción de piensos. manteniendo las condiciones límite (óptimas) de crecimiento del organismo. el Finlandés de residuos de papeleras y madereras. Bel .El sustrato contiene gran cantidad de almidón. . disminución de los costes de purificación o acoplado de procesos secundarios pueden contribuir a la extensión de estos procesos.Se efectúa en condiciones asépticas y con nutrientes de grado alimentario. Es uno de los pocos procesos que operan en continuo. principalmente arqueas. Aireación de 1700 m3/h. debido a que surgen problemas de escalado por la diferencia de condiciones: requerimientos de oxígeno.Se debe ajustar el contenido en lactosa del sustrato a 34 g/l. Fácil eliminación de compuestos tóxicos. . lo que favorece la no necesidad de utilizar cambiadores de calor. lo que exige un Symba necesitan un alto consumo de oxígeno tratamiento previo con Saccharomyces fibuligera.45 y 0. . . Los procesos más comunes son: . 38 oC y pH de 3. aparición de gradientes térmicos y nutricionales. lo que obliga a la realización de un tratamiento de eliminación a 64 oC durante 30 minutos. 2. humano. incremento del valor nutricional del producto. El Con campos de gas del Mar del Norte más utilizado es Methylococcus capsulatus. deshidratación y empaquetado). que que Candida no puede degradar. donde los unas pocas especies.Las condiciones de fermentación son: humano y animal Biorreactores de 22 m3. utiliza Candida utilis (levadura).Los microorganismos metanógenos son sólo Importante en Noruega. mejora de la eficacia. Los biorreactores utilizados son pequeños. lo que también repercute en el precio. pero hay pocas plantas industriales. para degradarse. disminuyendo el coste.• • No generen calor al degradarse.

• Alta generación de CO2.5). complementadas con compuestos nitrogenados (principalmente. enfriado (2-4 oC). lo que lleva a la producción de sabor y aroma. 44 . desecado y conservación en refrigeración. lavado. Las características principales del producto son: • Elevado poder glicolítico (capacidad para procesar azúcares). Se requiere un gran aporte de oxígeno. Las células se purifican por centrifugación. • Perfil metabólico adecuado. • Altos niveles de osmotolerancia. Se efectúa a pH ácido (4-4. 4. 2. sales de amonio) y aminoácidos (que a su vez actúan como factores de crecimiento). así como sales minerales.El sustrato utilizado son principalmente melazas provenientes de industrias azucareras. 5. durante media hora tras finalizar el proceso para adecuar las características de la célula (proceso de maduración). 3.

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