UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ

Prof univ. dr. MIRCEA POP

MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ
SUPORT DE CURS

1

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ

CUPRINS
INTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA IE CU PIA A ŞI NOILE POLITICI ALIMENTARE ŞI NUTRI IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan ă, conexiuni cu alte ştiin e 1.2. Politici nutri ionale şi alimentare 1.3. Pia a mărfurilor alimentare în economia modernă 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale şi specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITĂ II ŞI SIGURAN EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea şi siguran a produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare 3.1.1 Proprietă i psihosenzoriale 3.1.2. Proprietă i fizice 3.1.3. Proprietă i chimice 3.1.4. Proprietă i tehnologice 3.1.5. Proprietă i biologice 3.1.6. Proprietă i estetice 3.2. Determinarea calită ii mărfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice şi fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice 4. COMPOZI IA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa şi rolul său în stabilirea calită ii produselor alimentare 4.3. Substan ele minerale 4.4. Substan ele azotate 4.5. Lipidele (grăsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan e 5. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologică a cerealelor 6.1.1. Structura şi compozi ia chimică a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologică a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor

2

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 6.3.1. Crupele 6.3.2. Făina 6.3.3. Pastele făinoase 6.3.4. Produsele de panifica ie 7. LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume şi fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calită ii legumelor şi fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete 7.2. Produse ob inute din legume şi fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume şi fructe 7.2.2. Legume şi fructe congelate 7.2.3. Legume şi fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume şi fructe 7.2.5. Legume şi fructe conservate prin murare 8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime şi auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zahărul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime şi auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe bază de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate şi spumoase 8.2.6. Ciocolată şi specialită i de ciocolată 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calită ii, ambalarea, transportul şi păstrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele şi produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare şi oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de bucătărie) 9.2. Caracterizarea merceologică a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Băuturile alcoolice 9.3.1. Băuturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Băuturi alcoolice industriale 9.3.3. Băuturi moderat alcoolice 9.3.4. Băuturi slab alcoolice 9.3.5. Băuturi nealcoolice

3

3.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.4.1. Clasificarea peştilor 14.2.2.2.6. Caracterizarea merceologică a cărnii 11.5.1.3.4. Aprecierea calită ii ouălor 13. Forma şi structura anatomică a peştelui 14. CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE 11.2.1.2.2. Factorii care influen ează calitatea cărnii 11.1.1.4. Ambalarea. Defecte şi modificări nedorite ale structurii şi compozi iei ouălor 13.3.3 Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a peştelui 14. Proprietă ile generale şi calitatea grăsimilor alimentare 10. Principalele opera iuni tehnologice şi influen a lor asupra calită ii produselor din carne 11. Conservele şi semiconservele din carne 12. Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi 13. Icrele 4 .3.5.1. Clasificarea şi compozi ia grăsimilor 10. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR 13.1.2.3.1.2.3. Produse ob inute prin relucrarea peştelui 14. Grăsimile de origine animală.1. Transformările postsacrificare şi influen a lor asupra însuşirilor cărnii 11.2. Pregătirea laptelui pentru consum şi aprecierea calită ii acestuia 12. Prelucrarea cărnii şi produse ob inute prin prelucrare 11. Caracterizarea merceologică a laptelui de consum 12. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brânzeturilor 12. GRĂSIMI ALIMENTARE 10. Aprecierea calită ii cărnii 11.1.1.2. Ambalarea.3.1.2.4. Preparate ob inute din carne afumată (afumături) 11.1. Materii prime. materii auxiliare şi materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 11. Uleiuri vegetale 10. Preparate ob inute din carne tocată (tip "mezeluri") 11.3. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc ia de carne 11.3.1. PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE 14.7. Caracterizarea merceologică a brânzeturilor 12.3. Specialită i din carne 11. Compozi ia chimică a laptelui 12.1. Compozi ia chimică a cărnii 11. transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare 11.5.1.2.2. conservarea şi păstrarea ouălor 14. Structură şi compozi ia chimică a ouălor 13. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE 12.4.1. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă 14. Caracterizarea merceologică a peştelui proaspăt 14. Definirea şi clasificarea brânzeturilor 12.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 10.6. Tranşarea şi sortarea cărnii 11.2.1.1.2. hidrogenate şi emulsionate 10.1.1.

1.2.2.1. Factorii care influen ează stabilitatea produselor alimentare 16. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei 18.3.2. Bioza 17. Fermenta ia 16.2.1. Depozitarea 18.4.1. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.2. Modificări biochimice 18.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare 17. Păstrarea calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător – consumator 18. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19. Lemnul şi subprodusele sale 19. Materiale metalice 19. Mucegăirea 17.1.3.2.1.1.2.2.manipulare – stocare 19.3.4 Abioza 17. Materiale plastice 19.2.1.3.1.2. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.1.5. Transportul şi manipularea 18.2.1.3. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 15.1.3.3.1.3. Garantarea calită ii produselor alimentare 19. Modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare 16.2.2. Factorii care influen ează păstrarea calită ii 18.2. Ambalarea 18.1.1.1. Cenoanabioza 17.2.1.2. Modificări chimice 18. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17.2.3. Definirea şi clasificarea ambalajelor 19.4. Putrefac ia 16. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17. Func ia de transport . Modificări fizice 18.2. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.2.2. Anabioza 17.3. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare 17.1. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.1.1.1. Func ia de promovare a produselor alimentare 19. Materiale celulozice 19.2.2. Func ia de conservare şi protec ie a produselor alimentare 19.2.1.3.1. Sticla 5 .1. Perisabilitatea produselor alimentare 18. Principalele modificări ale calită ii produselor alimentare 18.2. Definire şi clasificare 15.3.1.3. PĂSTRAREA ŞI GARANTAREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 18.3. Calitatea concentratelor alimentare 16. Func iile ambalajelor 19.1.1.2.2.

2.5.4. Metode şi tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19. Etichetarea mărfurilor alimentare 19.3. Importan a etichetării produselor alimentare 19.5.5. Reglementări privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIE INTRODUCERE 6 . Aspecte privind etichetarea modernă a produselor alimentare 19.1.5.

o perioadă de efervescen ă explozivă. îndeosebi în ceea ce priveşte evolu ia sortimenta iei şi calită ii produselor alimentare. dorin elor. 7 . conceptelor. preferin elor şi exigen elor sale. mai conştien i de importan a cunoaşterii cât mai amănun ite a alimentelor consumate.cunoaşte. în strânsă interdependen ă cu evolu ia preten iilor consumatorilor . în care România are un poten ial însemnat. la scară mondială. datorită cărora am ajuns în postura de a învă a la rândul nostru pe al ii.ştiin a mărfurilor . este absolut necesară cunoaşterea şi respectarea exigen elor europene şi în domeniul producerii şi comercializării produselor alimentare. De altfel. devenită element concuren ial descalificant pentru pia a acestor produse.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ În domeniul producerii şi comercializării mărfurilor alimentare are loc. * Un prinos de recunoştin ă profesorilor noştri. ceea ce lucrarea de fa ă îşi propune să realizeze alăturând prezentării clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o utilă fundamentare a principiilor. metodelor şi tehnicilor specifice acestui domeniu. Merceologia . Calitatea produselor alimentare este o no iune deosebit de complexă. ca urmare. la rândul ei. în rela ie cu evolu ia lor actuală.tot mai bine informa i şi ca urmare. consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element în derularea activită ilor economice a căror esen ă constă tocmai în satisfacerea într-o măsură cât mai mare a necesită ilor. Economia românească este deja expusă provocărilor şi restric iilor sistemului concuren ial al Uniunii Europene. o impetuoasă dezvoltare iar importan a şi diversitatea domeniului mărfurilor alimentare justifică pe deplin necesitatea abordării distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare. este tot mai evidentă tendin a de abordare a calită ii prin prisma siguran ei consumatorului.

p. lipide). De asemenea. men ine sau afecta starea de sănătate a omului. estetice (sistemul bicomponent produs1 2 Lagrange Louis . tehnologice. biologice (nutritive. aceste produse pot îmbunătă i. Merceologia produselor alimentare studiază proprietă ile organoleptice. fizice. glucide. prin vânzare pe pia a internă sau interna ională2. produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al unei activită i productive sau a unui proces de produc ie. 18.să con ină substan e nutritive (proteine. Tremolieres. Pe baza aspectelor studiate. . şi practic "motorul" comer ului şi implicit al produc iei. Consumatorul ocupă locul central al strategiei calită ii produselor alimentare. procedele de transport şi utilizare ra ională. toxicologice). ea se axează în principal pe studiul valorii de întrebuin are. Produsul alimentar. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN RELA IE CU PIA A ŞI NOILE POLITICI ALIMENTARE ŞI NUTRI IONALE 1. prezintă o importan ă vitală. respectiv produs-marfă. microbiologice. este acceptată substituirea celor doi termeni. în vorbirea curentă. deoarece constituie hrana zilnică a oamenilor. chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe circuitul producător-consumator. În economia modernă. Produsele alimentare.felul şi sortimentele produselor alimentare. fizice. . respectiv a acelor proprietă i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost create. În sens larg.caracteristicile produselor alimentare: organoleptice. de regulă. orientarea către client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calită ii produselor alimentare. pentru evitarea monotoniei repetărilor. ca rezultat al muncii umane.concept. comunitate. deci. traseu pe care deseori produsele îşi modifică însuşirile calitative. Această orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea necesită ilor. merceolgia produselor alimentare relevă proprietă ile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calită ii. instrumente şi metode de investigare. importan ă.să satisfacă apetitul. merceologiei îi revine şi responsabilitatea de a analiza factorii care influen ează calitatea produselor pe întreg circuitul de la producător la consumator. Prin însuşirile pe care le au. chimice. merceologia vizează atât factorii care influen ează valoarea de întrebuin are a produselor alimentare. pentru ca un produs să fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie să îndeplinească trei condi ii1: . 1989. de la stadiul clasic de studiere a mărfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec ională. furnizând necesarul vital de energie şi substan e nutritive. 8 . completate de cele mai multe ori şi cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. Lavoisier.La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. precum şi în con inutul textelor scrise. dobândeşte caracterul de marfă în momentul intrării în circuitul comercial. merceologia a evoluat rapid. conexiuni cu alte ştiin e În economia modernă.să fie acceptat ca aliment într-o anumită societate. integratoare şi implicit noi concepte.1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 1. dorin elor şi preferin elor clien ilor privind: . condi iile optime de păstrare. cât şi posibilită ile de creştere continuă a nivelului calitativ al acestora. aşadar. odată cu recunoaşterea de către societate a utilită ii sale. După J. Fiind o ştiin ă cu caracter pronun at dinamic. . Merceologia produselor alimentare .

biochimia. p. care cuprind criterii obligatorii privind calitatea. Multiplele sale conexiuni cu alte ştiin e se datorează faptului că produsul alimentar este cercetată ca o structură tehnico-economică. stiintele economice etc. starea psihică generală depind în mare măsură de realizarea unei alimenta ii corecte. . Calitatea produselor alimentare este şi un element de bază al eficien ei şi competitivită ii. Dachin Anca . . Uniunea Europeană are ca obiectiv aplicarea unitară a unor politici alimentare 3 Zahiu Leti ia. Politica alimentară vizează în principal: .capacitatea de consum a popula iei. care generează un sistem de rela ii cu necesită ile umane. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria “ştiintelor de grani ă“. impune o mare flexibilitate dar şi adoptarea regulilor interna ionale de către toate ările participante la schimburile de mărfuri alimentare. capacitatea de muncă.Politici agroalimentare comparate. . Merceologia produselor alimentare are legături clasice cu tehnologia. s-au concretizat abia către mijlocul secolului XX când s-au pus bazele ştiin ifice ale politicilor alimentare şi nutri ionale. 1. siguran a alimentară. .asigurarea necesarului total de hrană şi evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien ă" la nivel macroeconomic. valoarea nutritivă. dreptul. fizica. având un pronun at caracter tehnico-economic şi social. Politicile alimentare şi nutri ionale reprezintă un ansamblu de norme şi măsuri menite să asigure întregii popula ii o alimenta ie care să conducă la o stare bună a sănătă ii individuale şi publice. corespunzătoare necesită ilor reale ale organismului. ştiin ele medicale. starea sa de sănătate. de cerin ele protec iei sănătă ii.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ ambalaj). Există tendin a apropierii standardelor na ionale de cele interna ionale şi de ratificare a în elegerilor din comer ul interna ional cu produse alimentare. puritatea etc. Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popula iei în func ie de evolu iile tehnologice. economia. microbiologia. menite să asigure protec ia consumatorilor.sursele de provenien ă ale produselor alimentare şi procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc. Principalele instrumente de politică alimentară sunt subven iile la consumator pentru asigurarea accesului la hrană a popula iei cu venituri reduse şi măsurile de protec ie a consumatorilor3. puterea de cumpărare etc. Ed. Concretizarea practică a acestor politici a început însă abia după anul 1970.aspectele legate de calitatea hranei. şi implicit o sursă de avantaj concuren ial pentru firmele din domeniu. geografia. cu mediul înconjurător sau cu alte mărfuri complementare în satisfacerea unei cerin e. Protec ia consumatorilor se asigură pe baza elaborării şi respectării standardelor pentru alimentele existente în comer ul na ional şi interna ional. . Politici nutri ionale şi alimentare Energia creatoare a unui popor. Aceste preocupări pentru men inerea sănătă ii şi creşterea nivelului calitativ al vie ii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunzător. Bucureşti. 36-37. matematica.aprovizionarea cu produse alimentare. iar în cazul produselor alimentare şi cu speran a de via ă. La nivel macroeconomic (na ional şi interna ional) calitatea produselor este strâns corelată cu calitatea vie ii.2. fiziologia alimenta iei omului. Economică. 9 . Prima afirma ie despre necesitatea unor politici alimentare na ionale şi interna ionale apare în Raportul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. evolu ia pre urilor. 2001.

Organiza ia pentru Agricultură şi Alimenta ie (FAO . Comisia mixtă FAO/OMS. de resursele locale. FAO veghează asupra situa iei alimentare mondiale. de starea de sănătate a popula iei. fundamenteze şi aplice aceste politici în func ie de specificul alimentar na ional. vitamine. calitativ şi sortimental. transportul şi distribu ia alimentelor cu respectarea regulilor de nutri ie sănătoasă. de gradul de educa ie al consumatorilor etc. Pe plan mondial.Organization Mondiale de la Santé).3. Organiza ia Mondială a Sănătă ii (OMS . comer alimentar interna ional.protec ia şi educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sănătoase. În ultimele două decenii între FAO şi OMS a existat o conclucrare fructuoasă concretizată într-un ansamblu de măsuri în sfera alimenta iei şi nutri iei umane. Politicile nutri ionale sunt strâns legate de cele alimentare. în func ie de nivelul de dezvoltare economică. pentru depozitarea. minerale etc. în acest sens. şi au la bază norme privind nutrien ii (proteine. FAO şi OMS. Aceste preocupări pentru o alimenta ie sănătoasă trebuie să se regăsească în politicile alimentare şi nutri ionale ale fiecărei na iuni.) necesari pentru men inerea sănătă ii omului. 1. Nivelul ridicat de protec ie a sănătă ii se bazează pe interven ii rapide. De asemenea. Codex Alimentarius se ocupă de elaborarea normelor şi recomandărilor privind rela ia aliment/sănătatea consumatorilor. de resursele alimentare proprii şi atrase. . cu sediul la Geneva. adoptarea Aquis-ului comunitar de către toate ările care vor adera cuprinde numeroase reglementări în domeniul agroalimentar. Consiliul mondial al alimenta iei coordonează activită ile tuturor institu iilor din sistemul ONU referitoare la produc ia de hrană. au crescut preocupările pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologică. îşi ghidează activitatea pe două principii: ameliorarea nutri iei trebuie să devină un obiectiv esen ial al dezvoltării rurare. implicându-se în analiza structurii consumului şi ofertei alimentare. rezerve alimentare. de climă. Fiecare ară trebuie să adapteze. În ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta ia ecologică (ecoproduse alimentare). Politicile nutri ionale diferă pe ări şi regiuni ale lumii. menite să elimine riscurile îmbolnăvirilor şi pe o legisla ie severă. cu sediul la Roma). Pia a mărfurilor alimentare în economia modernă Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei umane. dezvoltarea economică şi socială trebuie măsurată în termeni de ameliorare nutri ională. are ca scop "îmbunătă irea stării de sănătate a lumii".asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hrană şi aportul real pentru satisfacerea lor. de pre urile produselor etc. Adaptarea legisla iei alimentare la progresele realizate de ştiin a şi tehnica mondială este o preocupare majoră a Uniunii Europene în procesul de gestiune a pie elor agricole. înfiin ată în 1946. de veniturile popula iei. Cererea de produse alimentare este determinată de anumi i factori precum: 10 . precum şi în identificarea categoriilor vulnerabile care necesită măsuri de urgen ă. Politica nutri ională este orientată spre aspecte precum: . în trierea problemelor şi stabilirea priorită ilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ comune. lipide.Food and Agricultural Organization) înfiin ată în 1945. cererea de produse alimentare este practic continuă dar variabilă din punct de vedere cantitativ. transpunerea în practică a politicilor alimentare şi nutri ionale constituie obiectul preocupărilor ONU prin organismele sale specializate în domeniu. bazată pe materii prime provenite din exploata iile agricole care produc în sisteme de agricultură ecologică (biologică). glucide. de modelele istorice de consum etc.

comer ul cu mărfuri alimentare se află sub influen a mai multor factori determinan i. acestea prezintă o importan ă aparte. calitativ sau sortimental). 1. O altă caracteristică a pie ei mărfurilor alimentare este aceea că în ultimele decenii a avut loc o adevărată explozie sortimentală. . proprietă i. De asemenea. tradi ii (inclusiv plăcerea. Consumatorul.disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ionale). specifică domeniului agro-alimentar. Au apărut produse noi (îndeosebi semifabricate şi produse finite. marfa alimentară modernă tinde tot mai mult să înglobeze şi anumite servicii (ex. cantitate (dozarea cantită ilor pentru consum zilnic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ .necesarul obiectiv de nutri ie al popula iei (cerin e reale. raportat la produc ia internă a unei ări. necesitând o bună cunoaştere a lor de către producători şi comercian i. servirea alimentaelor la restaurant).politicile sectoriale şi nutri ional-alimentare promovate la nivel na ional/interna ional: .4. religie. calitate. ambalaj. Deşi aparent dificil. poate fi realizat prin personalizarea mai pronun ată a produselor ca sortiment. marfa alimentară modernă este într-o tot mai mare măsură un sistem bicomponent: produs+ambalaj. încorporând un volum din ce în ce mai mare de progres tehnico-ştiin ific. acest lucru. explicit exprimate). Toate aceste aspecte impun o abordare managerială complexă. priorită i şi instrumente proprii. oferta de mărfuri alimentare nu este în perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ. politica privind consumatorul trebuie considerată ca fiind o componentă de sine stătătoare.ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor. are un rol definitoriu în crearea mecanismelor de pia ă. În cazul mărfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel na ional. constituind elementul de referin ă al tuturor ac iunilor întreprinse de către producători şi comercian i. dintre care men ionăm: . familial etc.cerin e subiective. Aşadar. cu obiective. . De men ionat şi faptul că. ingrediente. semipreparate etc. Cu toate acestea. ca produs propriu-zis. bine integrată celorlalte politici ale statului. sistem în care cele două componente se intercondi ionează reciproc.). servicii care înso esc produsul etc.progresul tehnico-ştiin ific în domeniile implicate în producerea şi comercializarea mărfurilor alimentare. dar şi materii prime cum sunt de exemplu aditivii) înglobând tehnologii moderne atât de producere şi prelucrare (cu efecte nutritive modificate) cât şi de prezentare.aspecte economice (îndeosebi puterea de cumpărare şi respectiv de consum). care variază în func ie de obiceiuri alimentare. succesul produselor alimentare pe pia ă este asigurat şi de diferen ierea eficientă a ofertei. . . ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. De asemenea.). . ca suveran al pie ei şi purtător al cererii de mărfuri. Protec ia consumatorului de produse alimentare În cadrul politicilor de protec ie socială promovate de fiecare stat. catering. Ca latură importantă a politicii sociale care trebuie promovată de o societate 11 . rezultând de regulă un deficit sau un excedent. determinată de industrializarea produc iei alimentare şi apari ia unor noi forme de distribu ie şi consum (ex. Aşadar. mărfurile alimentare moderne se caracterizează printr-un grad înalt de prelucrare. curiozitatea). în ările dezvoltate produsele finite circulă ca sistem bicomponent în propor ie de peste 90% şi numai materiile prime circulă în vrac sau semivrac.adaptarea la exigen ele protec iei consumatorului (îndeosebi în ceea ce priveşte siguran a alimentară).

riscurile asociate produselor etc. Calita nr. • să aten ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase. Primul şi cel mai important document în care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor îl constituie “Carta drepturilor consumatorilor” definită de preşedintele american J. Rev.F.elaborarea şi aplicarea de standarde cu privire la siguran a şi calitatea bunurilor de consum. care să nu le pună în pericol sănătatea sau integritatea corporală. respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia ă să ajungă doar produse sigure pentru consumatori. 1998. . Noe S.). . 26-27. Această structurare a problematicii aferente protec iei consumatorului a servit ca model de referin ă la elaborarea legilor specifice în domeniu atât în SUA cât şi în alte ări sau grupări regionale de pe continetul american sau european. inclusiv în ceea ce priveşte publicitatea. Pentru realizarea acestor obiective. precum şi dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mărfuri şi servicii care nu le satisfac în mod corespunzător trebuin ele sau le provoacă daune5. în cadrul căreia consumatorul să se simtă în siguran ă. • să coopereze cu autorită ile competente pentru prevenirea riscurilor. educare şi reprezentare a consumatorilor.Consumatori din toate ările uni i-vă! Voi nu ave i de pierdut decât cozile. În acest sens. Tribuna Economică nr. Protec ia consumatorului a devenit o problemă de anvengură mondială. organizarea în uniuni de apărare a intereselor proprii. • să asigure urmărirea şi trasabilitatea produselor pe pia ă. calită ii şi performan elor principalelor bunuri de consum. când Adunarea Generală a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile directoare pentru protec ia consumatorului"..Protec ia consumatorilor. mod corect de folosire. Directiva generală pentru securitatea produselor (GPSD) emisă în anul 1992 şi revizuită în octombrie 2001. de reparare a daunelor şi prejudiciilor. • Dreptul la protec ie. Carta structurează multipla problematică legată de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: • Dreptul fiecărui cumpărător la o alegere liberă. 13/2001. p. în economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor. 64. destinat a asigura şi a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor”4. • să urmărească retragerea produselor periculoase pentru consumatori. Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protec ia consumatorilor care promovează o politică activă de asisten ă. Kennedy în martie 1962. urmăreşte îmbunătă irea gradului de supraveghere a pie ei. 38/1990. Rev. p. 12 . . respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mărfuri. • Dreptul de a fi informat. mai ales după aprilie 1985. Pistol Gh. Potrivit unor opinii. 6 Cuprian Tamara .elaborarea unui cadru legislativ de protec ie şi despăgubire a consumatorilor etc.) . Acest document recomandă guvernelor: . Comisia Europeană subliniază ca prioritate maximă a UE protec ia sănătă ii şi a siguran ei consumatorilor. p. (coord. 28-29. producătorilor le revin următoarele obliga ii6: • să furnizeze consumatorilor informa ii despre posibilele riscuri. condi iile de testare şi certificare a siguran ei. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei func ionări corespunzătoare a pie elor interne.educarea şi informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. Aceeaşi directivă men ionează şi obliga iile distribuitorilor: 4 5 Patriche D.Implementarea legisla iei comunitare asigură protec ia consumatorilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ democratică şi totodată ca o componentă de bază a programelor de protec ie socială. ASE Bucureşti. protec ia consumatorului reprezintă “un ansamblu de dispozi ii privind ini iativa publică sau privată. • Dreptul la peti ie şi în elegere. • să informeze autorită ile despre existen a pe pia ă a produselor periculoase. informare. În anul 1973.

În elaborarea acestui cod. devenită ulterior lege şi care constituie actul normativ de bază în domeniu. . au fost adoptate şi alte acte normative care conferă cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor pe diverse problematici şi domenii precum: standardizarea şi metrologia. în adoptarea legisla iei privind protec ia consumatorilor s-a avut în vedere armonizarea acesteia cu legisla ia europeană în domeniu. • de a se organiza în asocia ii pentru protec ia consumatorilor. sistem adaptat la condi iile concrete ale economiei româneşti. Comisia Codex Alimentarius (înfiin ată în anul 1962 sub dublu patronaj. • accesul la pie e caree asigură o gamă variată de produse şi servicii de calitate. 1. 21/1992 (cap. precum şi de a fi educa i în calitatea lor de consumatori. indeosebi pentru anumite categorii de consumatori. îngrijire medicală. 1948): "Orice persoană are dreptul la via ă. . • cooperarea cu producătorii şi autorită ile competente pentru prevenirea riscurilor. comercializarea bunurilor de larg consum etc. • participarea activă la procesul de monitorizare şi de urmărire a produselor pe tot parcursul lan ului de distribuire. în România a fost adoptat un sistem unitar de reglementări în acest domeniu. îmbrăcăminte." . Principalele drepturi ale consumatorilor prevăzute în textul Ordonan ei Guvernului nr. care a aprobat “principiile directoare pentru protec ia consumatorului”. Orice persoană are dreptul la un nivel de trai îndestulător pentru a-şi asigura sănătatea şi bunăstarea sa şi a familiei sale. la libertate. locuin ă. 13 . 21/1992. FAO /OMS) a elaborat în decembrie1985 un "Cod deontologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare". această cerin ă se regăseşte şi în "Declara ia Drepturilor Omului" (ONU. corect şi precis asupra caracteristicilor esen iale ale produselor şi serviciilor. 21. 39/248 din 1985 a Adunării Generale a Organiza iei Na iunilor Unite. astfel încât decizia pe care o adoptă în legătură cu acestea să corespundă cât mai bine nevoilor lor. în special cu privire la alimenta ie. la securitatea persoanei sale. folosind în acest scop mijloacele prevăzute de lege. Astfel a fost adoptată Ordonan a Guvernului nr. În temeiul Ordonan ei Guvernului nr. • de a fi despăgubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunzătoare a produselor şi serviciilor.o alimenta ie sigură şi de calitate este indispensabilă pentru o via ă sănătoasă. 3) sunt: • de a fi proteja i împotriva riscului de a achizi iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea să le prejudicieze via a.alimentele absorb o parte substan ială a veniturilor. Totodată. art. • informarea autorită ilor competente asupra produselor periculoase. alimenta ie publică. În ceea ce priveşte consumatorii de produse alimentare.mărfurile alimentare reprezintă articole de bază ale comer ului interna ional. precum şi la serviciile sociale necesare. în scopul apărării intereselor lor. sănătatea sau securitatea ori să le afecteze drepturile şi interesele legitime. Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea sănătă ii consumatorilor şi asigurarea loialită ii practicilor folosite în comer ul cu produse alimentare. standarde şi recomandări. Pornind de la prevederile rezolu iei nr. • de a fi informa i complet. din 21 august 1992 privind protec ia consumatorilor. calitatea mărfurilor. printr-o serie de reguli deontologice (coduri).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • interzicerea furnizării de produse periculoase.numeroase ări nu au încă o legisla ie alimentară şi o infrastructură de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite împiedicarea pătrunderii de alimente periculoase sau de calitate îndoielnică şi o protec ie convenabilă a consumatorilor. Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la câteva premise esen iale: .

nr. ambalate. înfiin at şi organizat conform H. drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic şi institu ional adecvat: a.2000.ANPC).. Noile orientări sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale. Centrul National pentru Incercarea şi Expertizarea Produselor LAREX care este organizat şi func ionează pe baza H.08. Alături de Viziunea Europeană pentru Calitate (promovată de EOQ . astfel: . Această schimbare de atitudine cu privire la abordarea calită ii depăşeşte grani ele unei companii sau ări. Structura guvernamentală cu atribu ii în domeniul protec iei consumatorilor a apărut în anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (începând cu anul 2001. Baza legislativa folosită ca suport este reprezentată de O. care func ionează pe baza Ordinului nr. iradierea alimentelor etc. În acest context.1999.10. b. care sunt falsificate. creşterea aşteptărilor şi exigen elor clien ilor precum şi presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. depozitate sau transportate în condi ii neigienice. vătămătoare sau străină.G. 625/2.se subliniază importan a declarării valorii nutritive reale a produselor alimentare. În acest sens eviden iem Politica Europeană în domeniul Calită ii (PEC) care este o prioritate a UE. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALITĂ II ŞI SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE 2.alte prevederi vizează etichetarea produselor. nr. incluzând calitatea în cadrul proceselor de planificare strategică. care sunt vândute ori preparate. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din România a fost înfiin ată in anul 1990. d. cu modificările ulterioare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Codul stabileşte reguli deontologice pentru to i cei ce participă la comer ul alimentar interna ional. prin importan a pe care o are pentru consumatori şi cetă eni. 21/1992 privind protec ia consumatorilor. regăsindu-se şi la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale.este interzisă comercializarea produselor alimentare care con in sau poartă o substan ă într-o cantitate considerată toxică sau în orice alt mod periculoasă pentru sănătate. sau în orice alt mod improprie consumului uman.European 14 . care consistă în întregime sau par ial într-o substan ă alterată. e. De asemenea. precum şi un element determinant al competitivită ii acestora. calitatea a devenit un instrument strategic al managementului global al întreprinderilor. utilizarea aditivilor alimentari.G. reprezentând componenta esen ială a politicii de dezvoltare a competitivită ii industriei europene. managerii sunt interesa i şi preocupa i din ce în ce mai intens de problemele de calitate în rela ie cu profitabilitatea şi cu mediul extern al firmei. Centrele de consultan ă şi informare a consumatorilor. 256/10.se recomandă elaborarea şi aplicarea unor norme alimentare na ionale specifice. c. Autoritatea Na ională pentru Protec ia Consumatorilor . fiind prima organiza ie neguvernamentală cu preocupări în domeniul protec iei consumatorilor. descompusă.1. înşelătoare. .G. într-o economie care se globalizează în ritm accelerat. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie ei Produselor şi Serviciilor şi Protec ia Consumatorilor. nr. în contaminan i microbiologici sau de altă natură. calitatea constituie un factor esen ial în slujba societă ii civile şi a mediului înconjurător. În România. Calitatea şi siguran a produselor alimentare în viziunea Politicii Europene pentru Calitate În condi iile mediului social-economic actual. . 681/2001 2. etichetate sau prezentate într-o manieră falsă. limitarea con inutului în reziduuri de pesticide sau alte substan e chimice. .

În Uniunea Europeană vor fi înlocuite specifica iile na ionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Uniunea Europeană recomandă monitorizarea produselor alimentare începând cu etapa ob inerii materiilor prime şi până la consumatorul final. întreprinderilor. Noua Viziune Europeană pentru Calitate cultivă conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde înalte. a micotoxinelor etc. prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na ional. eforturi.) şi care au periclitat încrederea în calitatea şi siguran a alimentelor din UE. Economică. Pentru produsele care intră sub inciden a acestor directive. avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut. colaborare şi parteneriate de calitate între sectoarele publice şi private. institu iile statului trebuie să aibă în vedere găsirea unor instrumente de sprijin material şi promo ional. schimbarea mentalită ii fa ă de conceptul de calitate. adresându-se deopotrivă.Directoratul General III). Ed. constituie principalele "for e" care pot contribui la generalizarea implementării şi certificării Agape Comşa Dana. design excelent. etică în management. În acest cadru general referitor la abordarea calită ii. Acest concept va fi emblema modernă a produselor şi serviciilor oferite de europeni întregului comer interna ional. bazate în primul rând. atitudine fa ă de furnizor şi fa ă de client. Această strategie are ca obiectiv protec ia şi recâştigarea încrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor ac iuni legislative concrete. prin produsul şi serviciul european oferit spre consum 7. Implementarea sistemelor de management al calită ii şi implicit certificarea acestora presupune voin ă. 8 Ciobanu E.. ordine.Certificarea produselor conform reglementărilor Uniunii Europene. Bucureşti. fa ă de colectiv şi. Produsele acceptate pe pia ă circulă liber. pentru toate organiza iile care depun eforturi sus inute şi ob in rezultate importante în direc ia dezvoltării propriei competitivită i prin calitate. trebuie realizată şi dovedită conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care conferă prezum ia de seriozitate în ceea ce priveşte realizarea calită ii şi mai ales men inerea constan ei acesteia. autorită ilor publice şi consumatorilor. produsele alimentare ocupă un loc deosebit de important în politica UE. atitudine fa ă de muncă. capitaluri şi for ă de muncă. Ciobanu Marieta . Salaria ii implica i în implementarea acestor sisteme trebuie să perceapă calitatea ca pe un întreg. a competitivită ii organiza iilor europene şi a calită ii vie ii oamenilor. Directivele UE stabilesc condi iile minimale care trebuie îndeplinite de anumite produse şi servicii pentru a putea fi vândute pe pia a europeană. Rev. Aşadar.Rodica . furnizorii trebuie să demonstreze concordan a cu standardele în vigoare ale Uniunii Europene8. considerăm că educa ia pentru calitate şi implicarea activă. pe principiul precau iei De-a lungul existen ei sale. Dominte Nicoleta . timp şi cel mai important. În acest context. Obiectivul urmărit prin ini ierea unei strategii na ionale de implementare a sistemelor calită ii în domeniul produc iei alimentare este satisfacerea cerin elor consumatorilor şi implicit creşterea profitabilită ii firmelor. 7 15 .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Organization for Quality şi sprijinită de Comisia Europeană . coerentă şi sus inută din partea statului. Uniunea Europeană a urmărit să asigure membrilor ei cu drepturi depline. Pentru atingerea acestui deziderat însă. a nitrofuranilor. Elemente de legisla ie specifică. Tribuna calită ii nr. mărfuri. care include servicii. şi anume cele patru libere circula ii: pentru persoane. a hormonilor. 2001. 4-5/1999. fără a mai fi supuse verificărilor multiple şi costisitoare ca timp şi bani.Dimensiuni europene în asigurarea calită ii : Structuri ale Uniunii Europene. o filozofie a calită ii şi respectului fa ă de consumator şi fa ă de protec ia consumatorului. PEC stabileşte cadrul global necesar dezvoltării acelor condi ii tehnice şi politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calită ii produselor şi serviciilor. foarte important. De asemenea. disciplină. exigen ele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creşterii numerice a consumatorilor odată cu acceptarea de noi membri (şi implicit creşterea substan ială a comer ului cu produse alimentare) iar pe de altă parte numeroaselor şi costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine.

Totodată. distribuitori. ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (producători. Deoarece este o metodă preventivă de control a siguran ei produselor alimentare. principii HACCP.Analiza riscurilor şi punctele critice de control). . a fost revizuit şi "Codul Interna ional de Bune Practici . HACCP este un sistem care permite identificarea. comercian i) revizuirea atitudinii fa ă de produc ia igienică. combină patru elemente cheie pentru siguran a alimentelor pe tot lan ul alimentar. de la sursa de materie primă până la consumator: comunicare interactivă. sub toate aspectele. Asigurarea unui cadru legislativ coerent şi creşterea interesului agen ilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calită ii corespunzător orientărilor actuale ale standardelor interna ionale şi europene în domeniu contribuie substan ial la calitatea şi competitivitatea produselor alimentare româneşti. Consiliul UE reglementează introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind peştele şi 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena 16 . şi în mod special la cel al agen ilor economici pentru care a fost conceput. Aceasta presupune proiectarea şi implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points . necesare şi esen iale pentru: . Managementul siguran ei produselor alimentare corespunzător principiilor HACCP şi standardului ISO 22000 În perspectiva integrării ării noastre în Uniunea Europeană. În ansamblu. De asemenea. sistemul HACCP devenind parte integrantă a acestuia. evaluarea şi controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. sau în mediul de procesare. sistemul deplasează practic centrul de greutate de la controlul la "capăt de linie" spre o metoda pro-activă. cât şi comunicarea internă organiza iei. putem considera că certificarea calită ii se dovedeşte un succes ce trebuie administrat şi utilizat ca atare la toate nivelurile.2. 2. Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). preventivă.Principii Generale de Igienă Alimentară". manipularea şi furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman. pentru a asigura că toate pericolele semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în fiecare etapă din lan ul alimentar. procesatori.controlul probabilită ii de manifestare a pericolelor pentru siguran a alimentului în produs şi/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului în produs.men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar. Recunoscând eficacitatea sa în monitorizarea şi inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sistemelor de management al calită ii în domeniul agro-alimentar. la cerin ele unei produc ii moderne de alimente. sistem de management structurat şi încorporat în activită ile generale de management ale organiza iei. adecvat pentru produc ia. ale cărui cerin e sunt specificate în standardul SR EN ISO 22000:2005. Rezultatele practice ob inute prin implementarea acestui sistem îl recomandă ca fiind cea mai eficientă solu ie pentru asigurarea inocuită ii alimentelor în toate verigile lan ului alimentar. industria alimentară trebuie să se alinieze. care implică atât comunicarea dintre organiza iile aflate în amonte şi în aval pe lan ul alimentar. transportatori. de control al pericolelor poten iale. programe preliminare. Un astfel de sistem.

1. recomandând totodată implementarea şi aplicarea sistemului în toate ările care doresc să exporte produse alimentare către Uniunea Europeană. Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substan elor volatilizate. gust. culoare. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar”. alcoolul etilic (miros slab dulceag). Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale). hreanul etc. biologice. chimice. tehnologice şi proprii (intrinseci) ale produselor sau/şi dobândite prin procesele de prelucrare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ alimentelor. Proprietă ile olfactive Proprietă ile olfactive ale mărfurilor alimentare au o mare importan ă în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului. din 05. care sunt aspirate. estetice. Consumatorul acceptă sau respinge un produs alimentar în func ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect. chimice. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia”. publicată în Monitorul Oficial nr. 17 . SR 13462 – 2 :2002 .“Igienă agroalimentară. Proprietă i psihosenzoriale Proprietă ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mărfurile alimentare având rol de influen are a deciziei de acceptare (cumpărare) a produsului şi de declanşare a apetitului.1. CARACTERISTICILE CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE ŞI EVALUAREA ACESTORA 3. care transmit informa ii sistemului nervos central. compuşii cetonici (participă la formarea aromei substan elor mentolate).2005. determinând decizia.). 804.09. În ara noastră. apreciate prin intermediul organelor de sim . consisten ă. Proprietă ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente în moleculele produselor. influen ându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.„Sisteme de management al siguran ei alimentului. esterii (miros pronun at de flori şi fructe). usturoiul. 3. alcoolul metilic (miros neplăcut). SR EN ISO 22000 :2005 . în toate etapele de via ă ale produsului. identificându-se peste 100 de componen i care influen ează mirosul. fizice. 3. Dintre aceştia amintim acidul formic şi acidul acetic (miros pătrunzător). Principalele proprietă i ale mărfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferită de ansamblul însuşirilor fizice. tehnologice. compuşii cu sulf (participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa. miros. referin ele normative în vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea „Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare”.1. organoleptice.

• Gustul dulce pur. tinzând a se constitui într-o disciplină de sine stătătoare. concentra iile minime şi maxime ale substan elor. Astfel.28% pentru gustul acru. galactoză.2. fiecare recep ionând un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii.0001 . unsuros etc. • Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic. necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senza iilor specifice. Proprietă ile tactile Sensibilitatea tactilă a pielii este datorată termina iilor nervoase libere şi constituie o cale importantă de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate ale mărfurilor alimentare. . Bulbii gustativi sunt situa i pe diferite păr i ale limbii.0007% pentru gustul amar. Ea este o senza ie generată de proprietă ile unor substan e care stimulează unul sau ambele sim uri. provocate de substan ele pure şi senza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure. Aroma Aroma este o caracteristică complexă gustativ-olfactivă. • Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. sărurilor de magneziu şi chininei. acru. 3. Pe lângă componen ii cu gust şi miros.1. dulce şi amar.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Proprietă ile gustative Proprietă ile gustative sunt determinate de proprietă ile chimice ale alimentelor. tare etc). Datorită importan ei fiziologice şi comerciale a acestor caracteristici. Proprietă i fizice 18 . Cunoaşterea aromei are o mare importan ă în alimenta ia publică.0. prin intermediul pipăitului (palpării) sau prin mastica ie. la formarea aromei participă şi proteinele. acidul glutamic.caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no iuni ca: fermitate (fragil. Produsele se împart în sapide. masticabil. cele care nu au gust. . fosfopeptidele. Astfel. Sensibilitatea tactilă se perfec ionează prin exersare repetată. care serveşte la aprecierea şi selec ia produselor alimentare şi la crearea condi iilor psiho-fiziologice favorabile ingerării lor. respectiv de componentele acestora care au gust şi se pot dizolva. malic şi depinde de prezen a ionilor de hidrogen (pH).0. gumozitate etc. peptidele. gustul dulce la vârful limbii. 0. Senza ia tactilă este percepută după caz. 0. participă la intensificarea aromei. este conferit de: glucoză. 0. moale. pentru gust şi miros. ajungându-se la aprecierea cu o anumită aproxima ie. • Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2). numită “senzorica”. a densită ii siropurilor. specifică produselor alimentare. aminoacizii cu sulf. uleiurilor sau fine ii făinii etc.1-20% pentru gustul dulce. gustul sărat la vârful limbii şi pe păr ile laterale. iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii.con inutul de grăsimi se apreciază ca: uleios. umed. tartric citric. lactoză şi zaharoză. Gusturile se împart în patru senza ii de bază: sărat.05-10% pentru gustul sărat. tehnicile de analiză senzorială a calită ii produselor s-au dezvoltat foarte mult. pentru îmbinarea componentelor care o generează şi crearea condi iilor de formare a ei în procesele tehnologice. acizii graşi cu greutate moleculară mică etc. Limitele absolute ale sensibilită ii gustative (stabilite de Sreiber) diferă la cele 4 gusturi. că există şi zone de interferen ă. apos etc. Astfel: ..con inutul de apă din produs se apreciază prin: uscat. fructoză. de men ionat. Aroma este conferită de o substan ă chimică sau un amestec de substan e naturale sau sintetice şi are rol în particularizarea unor produse alimentare.0025 . Gustul este o formă a sensibilită ii chimice. cele care au gust şi insipide. sunt: 0. Celelalte substan e sărate au şi un gust amărui sau acru. lipidele etc.

La mărfuri. fructe etc. forma produselor este caracteristică speciei şi soiului şi se apreciază prin măsurători sau vizual prin comparare cu elementul de referin ă. semin e etc. sfeclă. şi anume: a) cantitatea de materie încorporată într-o anumită marfă. recipientului. condi iile de vegeta ie etc. soi. în locul no iunii fizice de masă.. Mărimea produselor se exprimă prin lungime. masa are statut de factor cantitativ. deoarece. Diferen a dintre masa brută şi masa netă o reprezintă tara (daraua). masa este strâns corelată cu mărimea şi volumul spa iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri). Considera iile care in de aspect au utilitate şi în opera iunile de calibrare şi clasare a unor produse (ouă. la transportul produselor alimentare trebuie acordată o foarte mare aten ie evitării contactului cu gaze care pot imprima un miros neplăcut (carburant etc. contribuind la asigurarea uniformită ii şi facilitând opera iunile de vânzare-cumpărare. ca şi defectele şi culoarea sunt factori lega i de aspectul acestora şi care au o mare influen ă asupra primei impresii a consumatorului. morcovul 20-60 mm etc.) de înglobare a vaporilor de apă. vehiculului etc. la mere masa unui fruct este cuprinsă de regulă între 50-300 g. soi etc. substan ă uscată etc. Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de formă paralelipipedică utilizată pentru îmbutelierea apei plate). cereale. se deosebesc trei grupe de produse: mari. În cazul produselor vegetale. Astfel. sfecla roşie 300-1000 g etc. Astfel. poate suferi modificări ce antrenează şi o serie de efecte economice. De aceea. În cazul produselor alimentare. morcovi. în mod uzual. Masa netă trebuie verificată de mai multe ori pe parcursul circula iei mărfurilor. la castrave i. şi care variază datorită varia iei accelera iei gravita ionale. În cazul raportării la unitatea de volum. la caise între 15-56 g. lă ime. ca urmare a ac iunii anumitor factori. con inutul în apă. adică marfa şi ambalajul. Se înscrie în toate documentele care înso esc marfa. a gazelor şi a substan elor dizolvate în masa lor. în care se află marfa. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. Formele sorb iei sunt : • Absorb ia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă sau lichidă (numit absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a pătruns în toată masa sa. merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm şi înăl imea de 40-80 mm. Se exprimă în unită i de masă (kg) şi se determină cu balan a. după mărime. Forma şi dimensiunile diferitelor produse sunt luate în considerare la calcularea spa iului pentru transport şi depozitare. ci şi masa brută. caracteristica se numeşte masă specifică sau densitate.). Din punct de vedere ştiin ific. între cele două no iuni există diferen e semnificative. În cazul produselor vegetale de exemplu.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Forma şi dimensiunea Forma şi dimensiunea produselor alimentare. semnifica ia masei variază în func ie de context. În vorbirea curentă se utilizează frecvent expresia greutate9. greutatea reprezintă for a cu care un corp este atras de Pământ sub ac iunea gravita iei. caisele au diametrul de 35-65 mm.).. mijlocii şi mici. diametru etc. cutiei. De men ionat că mărimea nu este întotdeauna un indiciu pentru calitatea superioară a produselor. 9 19 . De exemplu. ridichi se apreciază exemplarele cu dimensiuni mijlocii. adică masa ambalajului. ea depinde de specie. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zisă a mărfii. situa ie în care. în func ie de specie. respectiv masa netă. Capacitatea de sorb ie Capacitatea de sorb ie reprezintă însuşirea unor produse alimentare (ex: fructe. la vinete 150-300 g.

este utilizată la corectarea masei comerciale. acestea re in vaporii de apă din aer până se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele cerealelor re in mai multă apă decât cele ale plantelor oleaginoase). un produs nerafinat. lanurile de grâu. folosite împreună. 3. revitalizant. de a re ine şi fixa o substan ă lichidă sau gazoasă (numită adsorbat) la suprafa a sa. Culoarea Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare. culoarea trebuie să se constituie într-un mesaj pe care produsul îl transmite cumpărătorului. capacitatea de îmbibare. Produsele higroscopice con in în mod natural apă. Umiditatea exprimă con inutul total de apă (în orice formă) al unui produs higroscopic. • Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimică dintre vaporii şi gazele sorbite cu unele componente ale produselor. prin asocia iile pe care omul în cauză. remarcându-se preferin e pentru anumite culori. se exprimă în procente. în circula ia mărfurilor s-a stabilit prin conven ie. asociată culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspăt. motiv pentru care. Culoarea albastră. le face cu anumite stări. Cunoaşterea acestui indice prezintă mare importan ă pentru produsele alimentare deoarece influen ează masa comercială. specialiştii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11. la aceeaşi temperatură. fiind însă în acelaşi timp. încredere în produs şi implicit în firma producătoare. fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare. a materialelor de prezentare. însuşiri. Umiditatea produselor higroscopice este influen ată de temperatura şi umiditatea relativă a aerului10. la o anumită temperatură şi masa vaporilor necesari pentru a satura acelaşi volum de aer. în cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. determină condi iile de păstrare. dietetic la care se asociază şi cea de siguran ă. culoarea produselor vegetale prezintă mare importan ă din punct de vedere tehnologic şi comercial. flavonici (culoarea galbenă). sugerează că laptele este un produs hrănitor. antocianici (violet. igienă iar asocierea lui cu roşu. o anumită cantitate de apă admisă. Valoarea umidită ii legale este avută în vedere în cazul tranzac iilor comerciale.Alb-pur şi verde crud. umiditate. Culoarea maro un aliment bogat în elemente nutritive. Mizând pe acest aspect. uşor. cerealelor pentru micul dejun etc. fortifiant. o combina ie des întâlnită pe pachetele de cafea. Aşa se face că de exemplu. p. 13/2001. Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Când aerul este umed şi fructele sau semin ele con in pu ină apă. În limbaj cromatic. care semnifică for ă şi dinamism. Calita. puritate. sugerează elegan ă 10 umiditatea relativă a aerului este dată de raportul dintre cantitatea de vapori de apă existen i la un moment dat. grâu 14%). sugerează un produs energizant. panifica ie. 20 . nr. după cum s-a men ionat anterior. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea mărfurilor se explică printre altele. unde.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • Adsorb ia este proprietatea unui produs aflat în stare solidă (numit adsorbant). Capacitatea de sorb ie se exprimă prin higroscopicitate. Rev. roşu). Roşul asociat cu galben-auriu. influen ează determinările de laborator etc. În general. albul este culoarea universală adoptată de către industria laptelui şi a produselor lactate. a ambalajelor. În colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru culoarea verde). Culoarea galbenă simbolizează căldura soarelui. motiv pentru care este frecvent folosită pe ambalajele destinate produselor de patiserie. Aceste asocia ii sunt foarte importante în procesul de realizare a produselor. albul semnifică prospe ime. deoarece. men ionată în standardele de produs şi denumită umiditate legală (ex. capacitatea de cedare a apei. albastru. 11 Popa Daniela . Galben auriu şi negru. carotenoidici (galben portocaliu sau roşu). în corela ie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale ale acestora. fenomene naturale etc. inversul adsorb iei este desorb ia.

degradarea calitativă a produselor alimentare etc. congelare. băuturi alcoolice etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ şi rafinament. 3. vitalitatea.3-3. stabilirea gradului de impurificare. legume) au componentele chimice în stare de solu ie de diferite concentra ii sau în stare de geluri cu diferite structuri12. mul umire. substan e adăugate. Studierea compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categorii de substan e ce intră în alcătuirea unui produs: substan e de bază.). Produsele vegetale cu con inut ridicat de apă (fructe. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care începe formarea cristalelor de ghea ă într-o solu ie apoasă.1. Efectul psihologic al verdelui este şi acela de încredere. a respectării procedurilor tehnologice (ex. 12 Popescu Chiril . vâscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. coacere.7-6.9oC. Compozi ia chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare. Proprietă i chimice Proprietă ile chimice exprimă compozi ia şi structura chimică a mărfurilor precum şi comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. Pentru produsele alimentare se mai apreciază şi alte prorprietă i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor şi fructelor). ulei. cercetarea culorii urmăreşte: identificarea produselor alimentare. Funda iei Chemarea. p. lapte. Ed. impurită i şi corpuri străine. prăjire etc. se foloseşte mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Determinările de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. La scăderea temperaturii aceste produse îşi pierd elasticitatea şi apare o stare pronun ată de rigiditate caracteristică stării de înghe sau congelare. 1996. 21 . concentra ia în zahăr (la sucuri. Această proprietate reflectă puritatea precum şi concentra ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii în primul mediu (v1) şi viteza luminii în al doilea mediu (v2). Propor iile acestora determină destina ia produsului şi modul de comportare fa ă de anumi i factori ce ac ionează asupra acestuia în timpul transportului. păstrare. cunoscut fiind faptul că la temperatură ridicată activitatea metabolică este intensă şi deprecierea calită ii rapidă. În merceologia produselor alimentare. utilizarea lor fiind recomandată de regulă pentru ambalajul unui produs de lux. marmelade etc.) a gradului de prospe ime. Violet este considerată culoarea luxului. determinarea indicelui de refrac ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grăsimi. utilizării sau păstrării.14. a misterului şi cu excep ia iaurturilor sau băuturilor cu fructe sau arome de fructe de pădure. în condi ii specifice de temperatură şi presiune. Păstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerată prin prezen a pe ambalaj a culorii verzi. Se exprimă prin cantitatea de căldură necesară unui gram dintr-un produs.Calitatea produselor vegetale. Cunoaşterea acestei proprietă i este foarte importantă pentru unele produse alimentare la opera iunile de transport. Din punct de vedere pur merceologic. stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor. iar la legume între -0. satisfac ie. prerăcire. Indicele de refrac ie Indicele de refrac ie este o constantă fizică proprie unor substan e pure. unitatea de masură a căldurii este caloria. Iaşi. pentru a-şi ridica temperatura cu 1oC. Căldura specifică Căldura specifică reprezintă căldura absorbită sau cedată de unitatea de masă a unui produs (corp). Cele mai importante aspecte vizează compozi ia chimică şi stabilitatea fa ă de ac iunea agen ilor chimici. fără a-şi modifica starea fizică sau chimică.6oC . La fructe punctul de congelare variază între -0. care evocă natura.).3. siropuri.

De exemplu. caise.4. În acest sens. mărar. morcov. . gutui etc. ceapă verde. usturoi.) şi fructe cu epiderma sub ire şi intensitatea respira iei foarte ridicată (căpşuni. din acest punct de vedere legumele şi fructele se grupează în patru categorii: .).). pătrunjel frunze. Microbiologia materiilor prime principale are o influen ă determinantă asupra calită ii produselor finite. ambalarea în vid sau în gaz inert (azot. transport şi depozitare specifice. Stabilitatea la ac iunea agen ilor chimici este proprietatea mărfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substan e (acizi. ambalare. Starea de sănătate se apreciază vizual sau cu aparatură de laborator urmărindu-se frecven a impurită ilor sau intensitatea atacului unor boli sau dăunători. dude. săruri.1. utilizarea substan elor antioxidante (care fixează oxigenul rezidual) asigură o stabilitate mai mare unor grupe largi de mărfuri alimentare. gustul şi aroma produsului.1. pere. coacăze etc. struguri etc. pigmenta ie etc. starea de prospe ime şi sănătate . Un exemplu în acest sens îl constituie oxidarea. oxigenul din aer etc.foarte perisabile: legume şi fructe cu epiderma sub ire (ciuperci. Starea de prospe ime şi sănătate. ridiche de iarnă. Proprietă i tehnologice Principalele proprietă i tehnologice sunt: . Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciază după culoarea şi consisten a pulpei. vinete. pepeni. pere. Lipidele (grăsimile) din produsele alimentare oxidează (râncezesc) foarte uşor în prezen a oxigenului. Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a caracteristicilor ini iale (calitative şi cantitative) şi la rezisten a lor la manipulare şi transport. Proprietă ile chimice se determină pe baza standardelor.): . În cazul produselor vegetale.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Datele referitoare la compozi ia chimică sunt prezentate de regulă pe etichetele ambalajelor. sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substan e. 3.) constituie un indiciu de calitate.). . cireşe. în mod curent această proprietate este asociată no iunii de perisabilitate. piersici etc. prin metode de laborator. vişine. pere. umplerea completă a butoaielor cu ulei. ardei etc. formă. dacă nu sunt respectate condi iile de conservare. dovlecei. bioxid de carbon) a produselor ce con in grăsimi.excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativă (salată. castrave i. Prezen a pedunculului la unele fructe şi legume (căpşuni.mai pu in perisabile: legume şi fructe cu o bună capacitate de men inere a calită ii şi care de regulă se consumă mai mult iarna (ceapă. Proprietă i biologice Proprietă ile biologice se referă la con inutul microbiologic al produselor alimentare şi la valoarea nutritivă a acestora. greutate.5.perisabile: legume şi fructe rezistente la păstrare şi transport (conopidă. unele soiuri de mere. mărime. 22 .fermitatea structotexturală . vinete.stabilitatea. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară care se va regăsi în produsul finit. zmeură. deoarece îndepărtarea lui cauzează lezarea pulpei.gradul de maturare. 3. mere. leuştean etc. sfecla roşie. deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile ini iale. prospe imea se apreciază după turgescen a produselor şi depinde de momentul recoltării şi de condi iile de păstrare. dezaerarea con inutului conservelor sterilizate. care apare în urma reac iei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan ă din compozi ia produsului.

Metode fizice. cu masline. cum sunt vitaminele şi elementele minerale. cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabilă în aplicarea unui program de control a calită ii. Metode fizice şi fizico-chimice Examenele fizice măsoară anumite proprietă i de natură fizică ale alimentelor precum: volumul. textura.1. După rolul lor metabolic acestea se împart în trei grupe: . a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic inspectată. atrăgător este conferită de către elemente estetice precum culoarea. nr.substan e cu rol plastic. Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs (ex. forma. chimică. Pamfilie Rodica. O contribu ie deosebită la conturarea aspectului estetic.2. chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calită ii.) sau indirect prin intermediul ambalajului. p. ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului fa ă de produs. care prin oxidare în organism furnizează energia calorică necesară desfăşurării proceselor vitale şi cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestării diverselor activită i (în principal glucidele şi lipidele).substan e cu rol catalitic. Aciditatea activă se determină prin măsurarea pH-ului. 3. prin metode colorimetrice şi 13 Dima D. . culoarea. ulei). Procopie Roxana .substan e cu rol energetic. rezisten a la trac iune etc. În marile întreprinderi producătoare de alimente se efectuează în mod curent examene microbiologice în laboratoare. Rezultatele evaluării senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de către laboratoare şi ob inute în urma testelor de natură fizică. brânza împletită etc. capacitatea de re inere a apei. consisten a. armonia produsului sau ambalajului etc. fizico-chimică. temperatura.. 3.21-23. prezen a unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud conduce la ob inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ De asemenea. 3. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevăzute în standardele specifice. sec iunea salamului cu şuncă.1. . Vâscozitatea unui lichid poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului prin determinarea vitezei de cădere a unei sfere de metal într-un lichid (ex.2. Progresele tehnologice permit cuantificarea proprietă ilor de textură ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simulează mişcarea din ilor în timpul mastica iei. Valoarea nutritivă a produselor alimentare se apreciază din punctul de vedere al con inutului în substan e necesare organismului (substan e nutritive sau trofice. lungimea. iar calitatea materiei prime. Determinarea calită ii mărfurilor alimentare În industria alimentară. regeneratoare de celule şi esuturi (în special protidele). furnizând astfel informa ii privind duritatea. În practică pot fi întâlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calită ii produselor alimentare13. trofine). Prezentarea detaliată a acestor aspecte este făcută în capitolul destinat prezentării compozi iei chimice a produselor alimentare. Calita.6. 23 . Rev. elasticitatea etc. Proprietă i estetice Proprietă ile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora. microanalitică şi histologică. 17/2002.

Comisia Interna ioanlă a Specifica iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc. precum şi pentru identificarea falsificărilor. ouăle. determinarea valorii nutritive a alimentelor în scopuri ştiin ifice. Astfel. Spectrometrele se utilizează pentru dozarea nitri ilor reziduali în produse uscate. cerealele şi produsele cerealiere îşi schimbă fluorescen a. Metoda fluorescen ei este folosită şi pentru determinarea gradului de prospe ime a produselor alimentare. Analiza fluorescentă este o metodă fizico-chimică utilizată pe scară tot mai largă. definite ca numărul de microorganisme viabile dintr-un eşantion dat.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ electrometrice. numărul de spori în caz de alterare fără bombaj. vitamine. dietetice. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii şi cantită ii diferitelor substan e chimice prezente într-un aliment. carnea şi extractele din carne capătă proprietă i fluorescente în func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proaspăt de la bovine este roşu închis. bacterii producătoare de hidrogen sulfurat etc. verifică drojdiile şi mucegaiurile din unt. pe parcursul perioadei de păstrare. 3. a concentra iei de sare din alimente sau a cantită ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. la porcine. ameliorarea sau controlul calită ii alimentelor brute sau prelucrate. Organiza ia Interna ioanlă de Standardizare (ISO) publică metodele interna ionale de analiză aprobate de către membrii în vederea asigurării calită ii produselor alimentare. cafeniu deschis). peştele. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor acesteia pentru miere. tehnologice sau comerciale. siropuri etc. cafeniu închis. lactatele. 24 . Alte determinări microbiologice cercetează prezen a bacteriilor coliforme în laptele pasteurizat. constatarea modificărilor calitative survenite în tipul depozitării produselor.2. identificarea anumitor substan e din alimente. 3. Astfel.2. Cromatografia pe hârtie este utilizată pentru determinarea substan elor complexe cum sunt: aminoacizii. catifelat. Uniunea Interna ională a Chimiştilor din Chimia Pură şi Aplicată. glucide. Metodele adoptate de către Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau în considerare recomandările ISO precum şi altele dezvoltate de către Asocia ia Chimiştilor Analitici Oficiali (AOAC). în cazul determinărilor calitative. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numărul total de spori termofili. zahăr. Fotometria cu flacără este în mod curent folosită pentru dozarea potasiului (K) şi a sodiului (Na). Metodele utilizate în industria alimentară îşi găsesc utilitatea în situa ii precum: elaborarea şi aplicarea normelor de identitate şi de puritate.2. a proteinelor. ouă.3. bere sau extract de vanilie. Cromatografia în fază gazoasă se aplică în analizele de aromă şi în determinările de pesticide. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflectă "recensămintele" microbiologice. acizii organici. substan e de adaos. la ovine. O altă aplicare a metodei este determinarea cantitativă a vitaminei E.

cunoscându-se cu exactitate ce produs a fost adăugat şi în ce cantitate. în mod curent sunt eviden iate o serie de substan e care.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic. în func ie de tipul acesteia: . acizi organici şi altele.contaminan i .substan e Fig. metale grele. . unele dintre aceste substan e se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor.substan e străine produsului normal. (minerale) şi substan e organice (SO) reprezentate de proteine. produsele alimentare reprezentate de regulă de aşanumi ii aditivi alimentari. echivalent a 0. în afara acestor macro-componente. conform standardelor sau altor reglementări în domeniu.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 4. care îi afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism. COMPOZI IA CHIMICĂ ŞI ROLUL EI ÎN STABILIREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 4. enzime. substan e eliberate din utilaje sau ambalaje. micotoxine. De men ionat că există standarde şi reglementări care precizează nivelul maxim admis de astfel de substan e.substan e proteine substan e organice originare (native). pesticide. . În func ie apă (umiditate. . substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze. de a fi inofensiv/sigur). sunt substan e ajunse de regulă accidental în materii prime sau produse (ex. U) Produs de provenien a lor. În componen a substan ei uscate intră substan e anorganice. sunt substan e controlabile. produsele alimentare sunt constituite din substan ă uscată (SU) şi apă. şi glucide. din punct de vedere chimic fac parte din substan ele organice amintite dar datorită importan ei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine. alimentar componentele unui (100(( substan ă uscată substan e anorganice produs alimentar (SU=100-U) (minerale) pot fi: . pulberi etc).în păr i pe milion (ppm. 25 . nutri ional sau comercial. lipide care se găsesc în glucide mod natural în -------------------------materiile prime şi vitamine care în general acizi organici sunt cunoscute şi enzime etc. Exprimarea con inutului unui produs alimentar într-o substan ă oarecare se poate realiza diferit. controlabile. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din adăugate. lipide (grăsimi). . Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentată în figura 4-1. fiind admise în anumite doze şi la anumite categorii de produse.în valori relative (%)(echivalent a x grame substan ă în 100 grame produs). adăugarea lor se face în scop tehnologic. substan e medicamentoase.gravimetric (g sau mg de substan ă în 100 grame produs).1 mg substan ă în 100 grame produs ).

în unită i de activitate enzimatică. Substan ele minerale Produsele alimentare con in substan e minerale în cantită i variabile atât în ceea ce priveşte felul elementelor cât şi propor ia fa ă de celelalte componente chimice. semin ele (cereale. relativ insipidă. îndeplinind diverse roluri precum: solvent şi mediu transportor (permite absorb ia substan elor solubile şi eliminarea unor produşi metabolici). De aceea. în substan ă uscată . oleaginoase): 10-15 %. brânzeturi. substan e medicamentoase etc). Deşi reprezintă doar cca.1-0.activează numeroase sisteme enzimatice etc. De asemenea. 26 .asigură presiunea osmotică specifică intra/extra celulară. gaze dizolvate) şi microorganisme. berea: 87-90 %.1…peste 95 %) în toate produsele alimentare. În procesele tehnologice trebuie folosită apă potabilă. cereale. . specifice: . rol de protec ie (ex. concretizându-se prin func ii precum: . con inutul în apă al produselor alimentare este urmărit şi precizat în standarde. pâinea: 25-45 %. 6% din greutatea corpului omenesc. rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial). îndeosebi pentru produsele la care corectarea umidită ii la valori optime este posibilă şi necesară (ex.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pentru unele substan e se folosesc unită i de măsură speciale. con inutul în apă influen ează percep ia consumatorului fa ă de unele caracteristici ale produselor (ex: prospe ime). fără substan e toxice şi bacterii patogene. lacrimi) etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien ă materiile prime. carnea şi preparatele din carne: 55-75 %. clar transparentă.). produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabilă (vitală). Apa şi rolul său în stabilirea calită ii produselor alimentare Apa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine vegetală şi animală. ca element esen ial în func ie de care sunt stabilite condi iile şi durata de păstrare a alimentelor. Substan ele minerale se găsesc în toate organismele vegetale şi în toate esuturile animale. untura. untul topit: sub 1 % (dar untul de masă are 15-40% apă). lapte praf.asigură men inerea echilibrului acido-bazic în organism. ceaiurile. care să întrunească anumite condi ii precum: să fie incoloră. 4. participă la numeroase reac ii biochimice.15 % apă. 4.prin diferen ă) este un indicator de calitate. . leguminoase. rolul lor în roganism este foarte important. băuturile răcoritoare: 95-98 % apă etc. Mg). pentru unele vitamine. produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. . apa reprezintă un mediu nutritiv necesar activită ii enzimelor bacteriene.asigură excitabilitatea neuro-musculară .3. pentru enzime (după metoda folosită) etc. rol în termoreglare. legumele şi fructele: 65-95 %. laptele. cu un con inut admis de impurită i (inclusiv săruri minerale. inodoră. în produsele alimentare apa se găseşte în stare liberă şi în stare legată. P. Apa influen ează direct calitatea produselor.constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca. Având rolul de a dizolva în masa ei celelalte substan e chimice. Con inutul în apă (respectiv. rolul lor în metabolism fiind bine precizat. Astfel: zahărul con ine 0.unită i interna ionale (UI. preparate din carne.2. . vaporii din atmosferă şi adaosurile tehnologice. Ea se găseşte în propor ii foarte variabile (0. praf de ouă etc. atât prin cantitate cât şi prin starea în care se găseşte.

microelemente.component structural al oaselor şi din ilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Produsele alimentare au un con inut variabil de substan e minerale. Fixarea Ca în organism este dependentă de prezen a vitaminei D şi influen ată negativ de prezen a în hrană a unor acizi (ex. mala i etc. F. Zn. Co. Con inutul produselor alimentare în substan e minerale se determină prin calcinare (ardere la +550oC. Fosforul reprezintă circa 1% din greutatea organismului uman. restul de circa 20% se găseşte în esuturile moi.5 / 1. unde îndeplineşte un rol plastic şi numeroase roluri func ionale. Se. păr ile vegetative aeriene ale plantelor şi păr ile periferice ale semin elor sunt mai bogate în substan e minerale decât tuberculii. I. timp de 8-10 ore). ea include pe lângă substan ele minerale native (proprii produsului alimentar) şi substan e minerale încorporate sau de impurificare. clor (Cl). Eliminarea Ca din organism este accelerată în prezen a unor substan e cum este cofeina.. în carnea vietă ilor marine şi în esuturile plantelor marine există o mai mare varietate de substan e minerale decât la cele de apă dulce. malic etc. Cr. spanacul. Mo etc. Pb. F.3. Mo. Cu. Astfel. natriu (Na). Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As.) care conduc la formarea unor săruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i. aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat în oase şi din i (con in 17-18% P). Se.ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturală. Cu..5-2%. sulf (S). După propor ia/cantitatea în care se găsesc în organism substan ele minerale se clasifică în: . Cenuşa totală rezultată prin calcinare exprimă con inutul global de substan e minerale existente în produse.rol în coagularea sângelui (caren a în Ca creşte timpul de coagulare). oxalic. fosforul (P). fitic. radiu etc. manifestată prin tetanie). Carnea animalelor tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redusă decât cea provenită de la animalele adulte. Calciul este elementul mineral care se găseşte în cantitatea cea mai mare în organism (1. ac. De asemenea. insuficien a calciului în alimente provoacă unele disfunc ii grave (rahitism. Asimilarea normală a calciului de către organism depinde şi de cantitatea de fosfor existentă în hrana ingerată. Zn.1. osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele şi brânzeturile. . andivele etc. din care 99 % se află în esuturile osoase şi dentare). insuficien a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie. varza. Nivelul Ca din sânge este reglat prin interven ia a doi hormoni: parathormon şi calcitonină. potasiu (K). carnea slabă con ine mai multe substan e minerale decât carnea grasă. rădăcinile şi bulbii. raportul Ca/P trebuind să fie de 1. . dintre produsele alimentare vegetale (care con in cantită i mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare digestivă mai redus) mai importante sunt: semin ele de leguminoase. la animalele de aceeaşi vârstă. 27 .rol în excita ia şi contrac ia musculară. în concordan ă cu reparti ia acestora în materiile prime de origine vegetală şi animală din care se ob in respectivele produse.macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca). magneziul (Mg). care se găsesc în esuturi în cantită i infime) : uraniu. aspect explicat prin bogă ia în substan e minerale a apei marine. osteoporoză).) şi de excesul de P. care con in cantită i mari din acest element şi care întrunesc condi iile necesare unei bune asimilări. Dintre principalele func ii ale calciului în organism amintim: . . pătrunjelul. . . Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali.rol în activitatea sistemelor enzimatice. la nivel celular. Mn. numite şi oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe. guliile. Hg) în condi iile în care prezen a lor depăşeşte anumite limite cantitative.

în plasma sanguină este transportat legat de o proteină specifică: transferina.sub formă de fosfolipide intră în structura celulelor şi membranelor celulare reglând transportul solu iilor prin acestea. . El este necesar pentru buna desfăsurare a proceselor metabolice.se găseşte în organism sub diverse forme şi combina ii: .este un component al mioglobinei. Participă la men inerea echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogenul formează HCl cu rol în digestie. . . intră în compozi ia hemoglobinei din eritrocite şi a unor enzime oxidante. este un stimulator al tonusului neuromuscular. tărâ a de grâu. splină. Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animală. procesele vitale din organism. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obişnuită. mai bogate în acest element fiind: carnea. principalul depozit de energie necesar în travaliul muscular. leguminoasele.acid dezoxiribonucleic şi ARN . cartofi etc). . riscul aportului insuficient în acest element fiind destul de rar. ouăle ficatul contribuie cu cantită i mari de fosfor uşor asimilabil de către organismul uman. participă şi la sinteza unor vitamine (tiamină. derivatele cerealiere etc. cea mai mare cantitate fiind regăsită în oase (cca 0. boabele de cereale. mai ales în calitate de component al sării de bucătărie. laptele. unghii).ca fier activ preponderent în sânge. leguminoasele. peştele.este stocat . semin ele de floarea soarelui.intră în componen a ATP (adenozintrifosfat). 28 . Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. carnea. alimentele furnizează suficient potasiu care este uşor asimilat de către organism. nucile. Insuficien a fierului. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar şi fructele. Aportul suplimentar se sodiu se realizează prin suplimentarea alimenta iei cu NaCl (sare de bucătărie). Peştele. Fosforul este larg răspândit în produsele alimentare. biotină). dintre care men ionăm: . Potasiul se găseşte concentrat mai ales în lichidele intracelulare.sub formă de feritină. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac şi necesarul de fosfor. . El este larg răspândit în produsele alimentare. Sodiul se găseşte în special în spa iul extracelular şi împreună cu potasiul participă la reglarea echilibrului apei în organism. cistină).7%). morcovul etc. .acid ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor. Sodiul se găseşte în special în produsele alimentare de origine marină dar şi în unele legume cum sunt: sfecla. Magneziul catalizează numeroase reac ii metabolice: este activator al unor enzime care intervin în sinteza proteinelor. îndeosebi a cheratinelor (care se găsesc în păr. fructele (mere.rol multiplu în structura esuturilor osoase. miozinei şi actiomiozinei din muşchi. legumele (tomate. măduvă . activitatea nervoasă. hemosiderină etc.este constituient al acizilor nucleici (ADN . datorată aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifestă prin anemie (scăderea numărului de globule roşii din sânge). Magneziul este un macroelement prezent în toate esuturile organismului uman. a acizilor graşi şi aminoacizilor etc. portocale etc).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fosforul îndeplineşte numeroase func ii în organism.intervine în metabolizarea glucidelor. Clorul se găseşte în cantită i relativ mari în algele marine precum şi în alte surse. ficatul. Sulful este un component important al organismului uman. În condi ii obişnuite. intrând în alcătuirea proteinelor. în multiplicarea celulară şi în transmiterea caracterelor ereditare. . brânzeturile. Fierul . în metabolismul glucidelor şi lipidelor.în ficat. contribuie la men inerea presiunii osmotice. cerealele. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura i (metionină. îndeplinind rolul de transportor al O2 şi CO2. la păstrarea echilibrului acido-bazic. struguri.

Caren a cuprului în organism se manifestă prin anemie hipocromică (pete depigmentate). în sinteza acizilor graşi şi ai colesterolului. selenometionină).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat). peştele. rinichi. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina şi triiodotironina). seleniul şi sănătatea. derivatele cerealiere. Con inutul în iod al produselor vegetale depinde de con inutul solului pe care acestea au fost cultivate. pentru a corecta acest deficit se utilizează în alimenta ie sare iodată.L. Cromul este concentrat mai ales în păr. Prezen a şi asimilarea sa corespunzătoare în organism poate preveni diabetul. care blochează utilizarea iodului în organism) în produsele alimentare consumate în stare crudă (ex: în varză). Seleniul are şi un important rol în buna func ionare a sistemului imunitar. lapte şi alte produse de origine animală. Alimenta ia obişnuită furnizează cantită i suficiente de cobalt în organism. Manganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor. Principalul său rol în organism este cel de activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei. care neutralizează peroxizii şi previne formarea radicalilor liberi. seleniul intervine în sus inerea creşterii normale şi a fertilită ii. intervenind în hematopoeză şi în diverse procese metabolice. Cuprul se găseşte sub formă de urme în toate esuturile. El este un component esen ial al enzimei glutationperoxidaza. splină. obezitatea etc. spanacul. rinichi. deprecierea părului. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina). În România solul din zonele muntoase şi subcarpatice are un con inut mai redus de iod.. iodul participă la stimularea ritmului metabolic (lipidic. 18/2002. Are rol în formarea melaninei. Selena. colagenului. respectiv în cazul produselor de origine animală. s-a confirmat faptul că suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia cancerului14. p. cantită ile cele mai mari fiind concentrate în ficat. se încetineşte ritmul metabolic. carnea macră. a acizilor graşi). bazal) la producerea de energie şi promovarea creşterii. Asociat cu vitamina E. Prin intermediul hormonilor tiroidieni. intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului. unele legume şi fructe. Se găseşte în carne. scoicile. încetinirea creşterii etc. de asemenea are rol de activator enzimatic. inimă. . de con inutul în iod al furajelor administrate animalelor. urzicile etc. creier. Ca surse de seleniu men ionăm produsele de origine animală. apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase. vitaminele E şi A. în protec ia sistemului nervos central etc. Calita nr. Fluorul este localizat aproape în întregime în oase şi din i.Dieta alimentară. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. 29 . având rol în prevenirea cariei dentare dar şi a osteoporozei. efectele sale benefice sunt amplificate şi atunci când este asociat cu aminoacizi sulfura i (ex. 14 Stroia A. apa fiind şi ea săracă în acest element. Rev. Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mărilor şi oceanelor: peştele. 25. drojdia de bere etc. Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. de altfel. Deficien a iodului poate fi cauzată şi de prezen a anumitor compuşi chimici (factori goitrogeni. semin ele de dovleac. Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 şi numit astfel după denumirea greacă a lunii. func iile mentale scad (cretinism). elastinei. fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan i. Mecinicopschi Gh. Sursa principală de fluor este apa de băut. măduva osoasă. glanda tiroidă îşi măreşte volumul (apre guşa endemică). algele marine. cel mai important rol al său fiind de a asigura buna func ionare a glandei tiroide. Sunt relativ bogate în zinc boabele cerelelor. Caren a de iod în organism se manifestă prin reducerea cantită ii de hormoni tiroidieni.

H. oseina (în oase). proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTAN E AZOTATE anorganice Fig. ca şi component al unor enzime. cafeaua etc. amoniac.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ în dezvoltarea urechii interne. elastina (în esutul conjunctiv. este nedigestibilă) etc.). determinarea cantită ii de azot din proba analizată şi estimarea proteinei prin înmul ire cu factorul 6. 4-2 Sistematizarea substan elor azotate peptide (amine. legumina (în mazăre) etc. nitri i. cheratina (în păr. glutenina (în secară). compuşi neproteici Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri de aminoacizi. pere ii vasculari). O şi N). Heteroproteide con in alături de aminoacizi şi un grup prostetic neazotat (glicidic. alcaloizi etc. rinichii. participând la procesele de oxidare a grăsimilor. unghii. . 4-2). Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere. care intră în componen a ADN cromozomial. secară)..25 g de proteină). lactoglobulina (lapte). mai ales în frunze şi semin e: gluteina (în grâu). orizeina (în orez).4. 4.Albumine: lactalbumina (în lapte).Globuline: miozina. leguminoasele. zeina (în porumb). coarne.Gluteline: se găsesc numai în plante. nu to i compuşii azota i afla i în produsele alimentare sunt de natură proteică (fig. tendoane). Substan ele azotate Analiza chimică uzuală vizează determinarea totalită ii substan elor cu azot din produsele alimentare. Proteinele con in în medie 16% N. uree etc. . cartilagii.heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupări). 30 . legumelina (boabele de mazăre etc.holoproteide (alcătuite numai din aminoacizi). .Prolamine: sunt proteine de origine vegetală care se găsesc în semin ele cerealelor: gliadina (în grâu. ovalbumina (în albuşul de ou). . ovoglobulina (în ouă) faseolina (în boabele de fasole). Cele mai importante holoproteide sunt: . Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul. nucile. . Deşi proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu azot (con in obligatoriu C. hordeina (în orz) etc.25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6. determinarea con inutului în proteină brută vizează în fapt. Ele se clasifică în: . de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc.) aminoacizi liberi nitra i. pene. reunite sub denumirea de "proteină brută" (metoda Kjeldahl). fibrinogenogenul (în carne). Rolul său în organism a fost eviden iat după anul 1950. copite. leguminoasele şi derivatele cerealiere cu grad mare de extrac ie. amide. .Protamine şi histone. leucozina (grâu). Molibden. func ionarea normală a glandelor sexuale şi utilizarea corespunzătoare a vitaminei B1.Scleroproteidele: colagenul (în piele.

Calita nr. . radia ii) sau chimici (acizi. lizina. prolina. . peşte. rădăcini.Rolul microelementelor în calitatea alimentelor. . Valoarea biologică a proteinelor unui aliment este dată de con inutul în aminoacizi esen iali şi de raportul dintre aceştia.rol energetic: atunci când aceste substan e abundă. Mencinicopschi Gh.esen iali: aportul lor prin hrană este obligatoriu deoarece nu sunt sintetiza i în organism în cantită ile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc). 17.L. furnizează circa 4. lecitina).practic lipsesc în majoritatea băuturilor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ lipidic. ca şi pentru a înlocui alte celule15.valina. esuturilor. triptofanul. taurinei etc. grâu). Proteinele pot fi denaturate sub ac iunea unor factori fizici (temperatură ridicată. bacterii etc). vitelina (în gălbenuşul ouălor). . alanina. formate dintr-o proteină şi un pigment: cel mai important reprezentant pentru această grupă este hemoglobina formată din globină şi hematină. metionina. Ca atare. pe motiv că în absen a lor creşterea nu se opreşte (ca în cazul celorlal i opt) ci doar încetineşte. unele lucrări de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca esen iali. metale grele). Se clasifică în mod curent în: .Nucleoproteide: formate din histone sau protamine în combina ie cu aczii nucleici (în carne. orz. p. .rol biologic activ : func ia catalitică se manifestă prin aceea că intră în constitu ia enzimelor şi a unor vitamine).5-5% dar cca 20% în 15 Stroia A. Principalele func ii ale proteinelor în organism sunt: .Cromoproteide:. 13/2001. prin compara ie cu cerin ele organismului. ihtulina (în icrele de peşte) etc. 31 . mineral). proteinele precipită (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru producerea brânzeturilor). treonina.semiesen iali: pot fi sintetiza i în organism pe baza unor precursori esen iali: cistina (se sintetizează pe baza metioninei) şi tirozina (pe baza fenilalaninei). la mamifere întâlnim 10 aminoacizi esen iali: arginina. . . serina. cu excep ia berii şi a unor stimulente (energizante tip Red Bull care con in alcaloizi de tipul cafeinei. . con inutul de aminoacizi şi structura acestora trebuie să reprezinte un factor principal de apreciere şi evaluare a calită ii produselor alimentare. reversibil sau . în special în ceea ce priveşte aminoacizii esen iali. histidina. secara. sau când hrana este săracă în lipide şi glucide.propor ii ridicate în produsele de origine animală (în lapte 3. izoleucina. acid glutamic etc. sunt grupate în: . . drojdii. ca şi stadiul lor final de scindare digestivă. neincluzând în această categorie histidina şi arginina.dacă ac iunea este puternică ireversibil. . Aminoacizii reprezintă elementele structurale de bază ale proteinelor. orez.1 kcal/g. leucina. fără restric ii: glicina. mazăre).propor ii foarte mici (1-3 %) în tuberculi. La un anumit pH (specific). În produsele alimentare proteinele se găsesc în propor ii variabile: . Se poate spune că sinteza proteică în organismul uman este practic continuă şi că aportul de aminoacizi trebuie să fie suficient. asigurând creşterea organismului. fasole.Lipoproteide: au ca parte neproteică un compus lipidic (ex.propor ii medii (20-30%) în semin ele de leguminoase (soia.neesen iali: aceştia pot fi sintetiza i în organism în cantită ile necesare. Necesarul zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame. Rev. acid aspartic.Glicoproteide: au ca parte neproteică o glucidă simplă: mucoproteide .5 milioane de globule roşii.Fosfoproteide: alcătuite din proteine şi acid fosforic: cazeina (în lapte).. organismul având nevoie continuă de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secundă aproximativ 2.). legume.rol plastic: sunt constituen i structurali ai celulelor. . fructe. . fenilalanina.propor ii reduse (8-15%) în semin ele de cereale (porumb. baze.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ SU, în ouă cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU etc.). 4.5. Lipidele (grăsimile) Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi graşi. Ele sunt insolubile în apă, dar solubile în solven i organici (proprietate folosită pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetonă etc., respectiv determinarea indirectă prin metoda Soxhlet, ceea ce rezultă fiind "grăsime brută"). În func ie de compozi ia lor chimică, lipidele se împart în: - lipide simple (formate din carbon, hidrogen şi oxigen): acizi, graşi, gliceride (esteri ai glicerolului - îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. - lipide complexe (alături de C, H şi O mai con in şi alte substan e): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi graşi diferi i (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt răspândite în toate organismele vegetale şi animale, acumulându-se ca substan e de rezervă. În organismul animal se găsesc depozite în esuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate în grăsimi sunt semin ele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), măslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalen i, aromatici (steroli) cu acizi graşi. Cele mai importante steride sunt ergosterina şi colesterina; colesterina participă la formarea acizilor biliari, neutralizează ac iunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizează creşterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitină sunt: boabele de cereale şi soia, semin ele plantelor oleaginoase, creierul, gălbenuşul de ou etc. Acizii graşi sunt compuşi organici cu lan ul molecular mare, con inând un număr par de atomi de carbon: între 2 (acid acetic) şi 24 (acid lignoceric). Ei pot fi: - satura i: ex. acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; - nesatura i (în structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legături de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic şi linolenic - şi chiar şi cel arahidonic - sunt considera i acizi graşi esen iali, pe de o parte pentru că nu pot fi sintetiza i în organism iar pe de altă parte şi datorită rolului/efectelor lor în organism. Lipidele îndeplinesc în organism mai multe func ii: - au rol plastic (unii acizi graşi sau fosfolipide intră îi alcătuirea membranelor celulare şi a unor hormoni); - au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substan ele organice); - sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; - esuturile adipoase ajută la fixarea unor organe interne (ex. rinichi). În produsele alimentare, lipidele se găsesc în propor ii variabile: - propor ii reduse în legume, fructe (sub 1%, excep ie nuci, alune - cu peste 60%); - 1...6% în semin ele de cereale (în germeni); cea mai mare propor ie în porumb); - 20-50% în semin ele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi ă, arahide etc.); - propor ii variate în produsele de origine animală (ouă 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, peşte 2-25% etc.) În cazul în care produsele men ionate nu sunt păstrate în condi ii optime, grăsimea suferă transformări (procese de oxidare) cu formare de produşi care imprimă alimentelor gust şi miros neplăcut, ajungând în stare de alterare (râncezire) şi devenind improprii consumului.

32

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 4.6. Glucidele Glucidele sunt cele mai răspândite substan e organice şi reprezintă componentul principal în substan a uscată a produselor vegetale. În func ie de complexitatea lor chimică, ele se clasifică în grupe şi subgrupe corespunzător sistematizării din fig. 4-3.
pentoze : arabinoza, xiloza, riboza hexoze : glucoza, fructoza, manoza, galactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza diglucide : zaharoza, maltoza, lactoza

Oze (monoglucide ) GLUCIDE Ozide

oligoglucide

poliglucide : amidon, dextrine, celuloză, pectine, inulină, glicogen

Fig. 4-3 Sistematizarea substan elor glucidice din produsele alimentare

Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în două grupe: - fibre (sau celuloză brută): celuloză, hemiceluloză, lignină, pentozani, arabino-xilani; - substan e extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singură moleculă glucidică, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comună de utilizare a glucidelor în organism ca sursă de energie. Se găseşte în stare liberă în legume, fructe, boabe de cereale, făină, carne etc. Fructoza se găseşte ca atare în fructele coapte şi miere. Galactoza se întâlneşte în lapte, creier şi în unele produse vegetale numai sub formă combinată. Prin hidrolizarea zahărului din lapte (lactoza) se ob ine galactoză. Dintre hexoze, cea mai uşor asimilabilă de către organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a două (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o moleculă complexă; cele mai răspândite sunt diglucidele. Zaharoza este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Se găseşte în cantitate mare în sfecla de zahăr (18-20%), în trestia de zahăr (14-24%) şi în cantită i reduse în fructe, legume şi alte produse vegetale. Maltoza (zahăr de mal ) este formată din două molecule de glucoză. Se găseşte în cantitate mare în orzul germinat (mal ) şi în alte cereale încol ite. Lactoza (zahărul din lapte) este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Se găseşte în cantită i mari (3-6%) în lapte (de vacă, oaie etc.). Sub ac iunea bacteriilor lactice, lactoza este descompusă în acid lactic, însuşire care stă la baza ob inerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brânzeturi etc.). Rafinoza este mai rar întâlnită; prin descompunerea sa rezultă glucoză, fructoză şi galactoză. Se găseşte în boabe de porumb, cicoare, sfeclă. Poliglucidele sunt substan e complexe, cu masă moleculară mare, alcătuite dintr-un

33

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ număr mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub ac iunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat până la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezintă sub formă de granule şi este alcătuit din amilopectină (în înveliş) şi amiloză (în interior); în prezen a iodului şi a apei dă o culoare albastră ce dispare la cald şi reapare la rece; la microscop prezintă o granula ie specifică plantei; la cald se cleifică. Amidonul se găseşte în propor ii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetală: 6570% în grâu, 12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazăre etc. Celuloza este componentul de bază al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus în organismul uman deoarece nu este degradată digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul său dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimulează peristaltismul intestinal). Con inutul în celuloză al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se găseşte în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se ob ine fructoza. Glicogenul este singura formă de depozitare (redusă) a glucidelor în organismul uman/animal, în urma digestiei, absorb iei şi metabolizării glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din sânge. Hexozele şi diglucidele au gust dulce, etalonul pentru această senza ie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina şi aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. În organism, glucidele au rol preponderent energetic (deşi valoarea lor energetică este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimenta ie. În produsele alimentare glucidele se găsesc în propor ii variabile: 1-5 % în legume, 518 % în fructe, 50-85 % în semin ele de cereale şi leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoză), sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în ouă.

4.7. Vitaminele Denumirea vitaminelor, func iile pe care acestea le îndeplinesc în organism precum şi sursele lor de provenien ă sunt prezentate în tabelul 4-1. Tabelul 4-1 Vitaminele - denumire, func ii în organism şi surse de provenien ă Vitamina A (retinol) Func ii în organism Rol în protec ia integrită ii epiteliilor (antiinfec ioasă), în procesul de creştere (vitamină de creştere), în procesul vederii (antixeroftalmică), în reproduc ie şi în metabolismul proteic. Se sintetizează în organism din provitamine A (ex. caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, elină, salată , caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, gălbenuş de ouă etc. Rol în metabolismul calciului şi fosforului, respectiv mineralizarea normală a oaselor (antirahitică). Se sintetizează în organism sub ac iunea radia iilor UV din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) şi colesterol (din grasimi animale). Surse: untură de peşte, unt, gălbenuş de ou, icre, ficat. Rol: antioxidant biologic, rol în func ia de reproduc ie (antisterilică), în sinteza acidului arahidonic, intră în alcătuirea membranelor celulare. Rezistă la temperaturi ridicate (până la 200oC). Surse: cantită i importante se găsesc

D2 (ergocalciferol ) D3 (colecalciferol) E (tocoferol)

34

acizii graşi esen iali). salată. K Tiamină (B1) Riboflavină (B2) Acid pantotenic (B3 / B5) Colină (B4) Rol în sinteza metioninei. lapte de vacă etc. glucidic. ficat. Biotină (B7) Ac. inluen ă asupra creşterii. ulei de măsline. gălbenuş. spanac. în absorb ia digestivă. . Surse: ficat. C) Rol: Antiscorbutică. tomate. fac parte din grupa catalizatorilor biologici. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. surse foarte importante sunt cătina şi măcieşele. Rol: coenzimă (ca tiaminpirofosfat). ficat etc. germenii şi învelişul cerealelor. implicată în metabolismul proteic. rol în metabolismul glucidic şi proteic. rol în sinteza metioninei. cofactor enzimatic Rol în coagularea sângelui (antihemoragică). lumină. rol în metabolismul lipidic. cu rol general în metabolismul glucidic. Piridoxină (B6) Rol: coenzimă în diverse sisteme enzimatice. în hematopoeză. radia ii UV. În organism. carne. pâine de secară. a sterolilor). Are o stabilitate redusă. Vitaminele sunt compuşi organici cu structură chimică variată. Surse similare cu celelalte proteine din grupul B. (B12) Acid ascorbic (vit. Prima vitamină a fost descoperită abia în anul 1911. controlând diferite procese metabolice. Surse: drorjdie de bere. lipidic. conopidă. ficat. Cerin ele zilnice ale omului variază în func ie de vitamină şi individ.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ în germenii de cereale şi moderate în gălbenuş de ou. protec ie anti Beri-Beri. protidic (re inerea azotului). Surse: drojdia de bere. gălbenuş de ou etc. rinichi. rol în metabolismul acizilor nucleici. fiind distrusă la temperaturi ridicate. urzici. vitaminele sunt clasificate după solubilitatea lor în: . morcov. a colesterolului. folic (B8) Rol: componentă a unor enzime cu rol în carboxilări. muşchi etc. valorile medii fiind cuprinse între 0. indispensabili vie ii omului. precursor al acetilcolinei (asigură transmiterea influxului nervos). Rol: component al coenzimei A (CoA). ulei de floarea soarelui. O2. E şi K (mai nou şi vit. morcov. Cerin e organismului pentru această vitamină sunt cele mai ridicate. Rol: component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex. Uzual. Surse: drojdii.hidrosolubile (complexul de vitamine B şi vitamina C). protidic. în general în ă metabolismul proteic. are inluen ă asupra creşterii. Rol în metabolismul substan elor nutritive. Ciancobalamin Rol: componentă a unor coenzime. metionina). rol în metabolismul lipidic (sinteza acizilor graşi. deoarece alături de enzime şi hormoni. Rol: coenzime flavinice. Sursele principale sunt legumele şi fructele proaspete. pentru care necesarul se ridică la 30-60 35 .liposolubile: vitaminele A. legume etc. pâine integrală. fasole etc. D. gălbenuş de ou. Surse: spanac. cu excep ia vitaminei C.2-5 mg/zi. F . ficat. vitaminele au rol func ional. conopidă. când Cazimierz Funk a izolat din tărâ ele de orz o substan ă care vindeca boala beri-beri şi care a primit denumirea de vitamină ("amină vitală") deoarece con inea azot aminic şi se arăta indispensabilă vie ii (numită mai apoi tiamină sau vitamina B1).

Aportul vitaminic anormal determină tulburări specifice numite vitaminoze: avitaminoză în cazul lipsei totale a unei vitamine. lumină şi temperaturi ridicate. miere). cel mai puternic gust acru îl are acidul citric. . diverse sucuri etc. succinic (fructe necoapte).)..45% (acid malic). aceste tulburări afectează sănătatea. În majoritatea produselor alimentare. citric. cum sunt mono şi diglucidele. Procesele de fermenta ie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare conduc la creşterea anormală a acidită ii. De aceea. astfel în produsele vegetale predomină acizii organici: malic. Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ. cunoaşterea unor limite normale de aciditate (prevăzute în standarde.) 4..ca agen i de conservare: acidul acetic (ex. acidul lactic inhibă dezvoltarea microorganismelor nedorite. Pe lângă sursele naturale de vitamine. ceea ce permite echilibrarea cu uşurin ă sau suplimentarea lor în hrană/alimente. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare au o reac ie acidă datorită acizilor şi sărurilor lor. Con inutul alimentelor în vitamine este foarte variabil. Acizii folosi i în industria alimentară se împart în: . acidul lactic (de exemplu pentru murături) etc. "margarina. cum sunt taninurile. precum şi substan e care atenuează această senza ie. tartric. izosuccinic. De precizat şi faptul că vitaminele sunt în general sensibile la oxidări. în varza murată 1. . respectiv la "acrirea" produselor (lapte. hipovitaminoză în cazul insuficien ei unei vitamine sau hipervitaminoză în cazul excesului unei vitamine. dar stabilitatea lor diferă de la caz la caz. acetic. acidul tartric. con inutul în acizi este redus (sub 1. oxalic. Experien ele efectuate au demonstrat că există substan e care intensifică gustul de acru.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ mg/zi. 4. astfel.2% (acid lactic) etc. acid lactic etc.acizi organici: ex. urmat de acidul tartric. iar în produsele animale acidul lactic. lactic. zmeură. succinic. Felul acizilor depinde de natura produselor. conform cerin elor sau scopurilor urmărite (ex. creşterea şi reproduc ia. lactic etc.pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în băuturi răcoritoare. care preferă un mediu cu pH mai ridicat: . acid acetic. Acizii sunt folosi i în industria alimentară în scopuri precum: . tartric (în struguri). prăjituri etc. pâine. acid carbonic .9. acid citric (în citrice). acest proces este un indicator al noncalită ii produselor respective. norme) prezintă o mare importan ă îm aprecierea calită ii produselor alimentare.ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lămîie"). Enzimele 36 . Cantitatea minimă de acid dizolvat în apă care provoacă percep ia de acru se numeşte prag de percep ie a gustului de acru. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare.5%): de exemplu. în prezent este extinsă la scară industrială produc ia de vitamine de sinteză (pe cale chimică sau biotehnologică). acid formic (în fragi. Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativă). pentru conserve în o et).. în tomate 0.8. cu 3-8-12 vitamine".acizi anorganici: acid fosforic. Acizii anorganici nu se găsesc în mod natural în produsele alimentare.folosi i pentru acidularea unor băuturi. şi este specific pentru fiecare acid.

Alte substan e În produsele alimentare pot fi eviden iate şi alte substan e înafara celor prezentate. logic.oxidoreductazele cu rol major în procesul de respira ie celulară. cum ar fi: pigmen i (naturali sau artificiali). celulază. secretate de celula vie şi care au rol de biocatalizatori (ini iază şi măresc viteza de desfăşurare a reac iilor chimice intra sau extracelulare din organism de mii/milioane de ori). Scopul urmărit prin realizarea clasificărilor constă în sistematizarea (gruparea. sinoptic. atât în timpul producerii cât şi pe perioada păstrării lor. transformarea glucozei în fructoză). cât şi datorită complexită ii sistemelor de reglementări na ionale şi interna ionale. 4. realizând transferul de oxigen (oxidazele) şi hidrogen (hidrogenazele). . ordonarea) mărfurilor alimentare într-un mod unitar.).hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substan elor nutritive complexe până la monomeri ce pot traversa peretele intestinal şi pot fi metaboliza i.produse vegetale 37 . enzimele nu se consumă în reac ia chimică pe care o catalizează. Ca orice catalizator.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Enzimele sunt substan e organice de natură proteică. protează. de exemplu. pH).izomerazele sunt enzime care transformă un izomer în altul (de ex. catalaza. activitatea lor manifestânduse cu diferite grade de intensitate. PARTEA a II-a CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE 5.10. Clasificarea merceologică clasică a mărfurilor alimentare foloseşte diverse criterii. emulsifian i şi alte substan e din grupa aditivilor alimentari precum şi substan e de impurificare (contaminan i) etc. peroxidaza sunt indicatori de calitate microbiologică a laptelui. în sensul că o enzimă catalizează numai o anumită reac ie (de degradare sau de asociere) şi numai pentru o anumită substan ă pe care o recunoaşte chimic (denumită substrat). amilază. Caracteristic enzimelor este faptul că au specificitate de ac iune. Cele mai importante grupe de ezime sunt: . mai frecvent întâlnite fiind cele prezentate în tabelul 5-1. Tabelul 5-1 Clasificarea merceologică a produselor alimentare Criteriul Grupa aferentă Originea produselor . pectinază etc. edulcoran i. CLASIFICAREA MĂRFURILOR ALIMENTARE Necesitatea clasificării mărfurilor alimentare a apărut ca o consecin ă a diversificării lor explozive. îndeosebi în ultimele decenii. lipază. prezen a lor indicând multiplicarea microorganismelor. ele ac ionează numai în prezen a apei şi poartă numele substan ei pe care o degradează la care adaugă termina ia "ază" (ex. . În produsele alimentare se întâlnesc numeroase enzime. Ac iunea lor este optimă la anumi i parametrii de mediu (temperatură. dar ca orice proteine sunt termolabile fiind denaturate la temperaturi înalte (de peste 100oC) şi de durată.

Cereale. ex. aditivi alimentari) . 3. grupă (raion.materii prime .produse gustative (condimente. 2. "salamuri").produse animale .: "carne şi produse din carne").produse prezentate în vrac .produse minerale . sortiment (ex. mixte). Produse gustative: condimente. băuturi nealcoolice şi alcoolice. 9. biotehnologică) .produse nutritive . "Salam Moldova". Produse zaharoase (materii prime şi produse de prelucrare). Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui 8. Fiecare treaptă con ine un număr de trepte inferioare. Tariful vamal de import al României.: "preparate din carne"). 6. Concentrate alimentare. Se apreciază că.produse finite .NCCV) şi cele destinate analizelor economice care sunt adaptate acestui scop (ex: Clasificarea Tip pentru Comer ul Interna ional . Gradul de prelucrare tehnologică Modul de ambalare Scopul utilizării Func ia nutri ională de bază Clasificarea merceologică ştiin ifică (folosită în mare parte şi pe plan interna ional) grupează produsele alimentare în 10 categorii: 1. În comer ul interna ional cu produse alimentare. 7. fructe proaspete şi produse de prelucrare. leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ .produse prezentate în semivrac . "Salam Bănă ean" etc. cu atât sunt mai utile în practica activită ii comerciale. cele mai utilizate nomenclaturi sunt nomenclaturile vamale (ex: Nomenclatura Consiliului de Cooperare Vamală . băuturi) . clasificările sunt realizate ierarhic. 10. "Salam de Sibiu".produse de sinteză (chimică. stimulente. 38 .alimente / suplimente nutri ionale etc.semifabricate ("semipreparate") .produse tehnologice (concentrate alimentare. în care produsele alimentare sunt încadrate în 4 sec iuni şi 24 de capitole în volumul "Produse agricole").produse energetice (preponderent glucidice / lipidice) . purtând diverse denumiri: sector (ex. stimulente. ara noastră utilizează pentru activitatea de import. În mod uzual în activitatea de produc ie şi comercializare. Modelele practice oficiale de clasificare a mărfurilor la nivel na ional sau interna ional poartă denumirea de "nomenclaturi".produse proteice . 5. cu cât aceste nomenclaturi sunt mai detaliate şi mai precise. subgrupă (ex.). 4. Peşte şi alte produse acvatice (inclusiv produse derivate).produse echilibrate energo-proteic .CTCI). Legume. pe niveluri de detaliere între care există rela ii de subordonare. Grăsimi alimentare (vegetale.produse dietetice . Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii .produse preambalate . articol (ex. "salamuri crude uscate"). Ouă şi produse din ouă. animale.

produse de panifica ie. varietate şi calitatea tehnologiilor de cultivare şi recoltare utilizate. Structura şi compozi ia chimică a boabelor de cereale Calitatea şi valoarea nutritivă a produselor ob inute din cereale sunt determinate de principalele forma iuni morfologice ale boabelor acestora. 6-1). Grupa cerealelor cuprinde un număr mare de specii. Fig. 6-1 Structura bobului de grâu (sec iune longitudinală) Învelişul bobului este o forma iune stratificată situată la suprafa a bobului şi alcătuită din celule dense. făină. endospermul şi embrionul (fig.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 6. mecanici sau chimici. Boabele de cereale au un poten ial tehnologic şi nutritiv ridicat.1. Bobul cerealelor este constituit din trei păr i principale: învelişul. Mg etc.1. hemiceluloze şi substan e minerale. structura şi compozi ia lor diferă în func ie de specie. orzul. LEGUMINOASE BOABE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA ACESTORA 6. apreciindu-se că pentru alimenta ia umană. porumbul şi orezul.1. În procesul de măcinare şi cernere învelişul se separă sub formă de tărâ e. Propor ia acestor forma iuni anatomice de bază. cel mai frecvent cultivate şi utilizate în consum fiind: grâul. 6. K. bogate în celuloză. paste făinoase. La aceste elemente nutritive de primă importan ă se adaugă şi un aport semnificativ de glucide. concentrate alimentare etc. această compozi ie permite o bună protec ie a endospermului şi embrionului fa ă de ac iunea unor factori de natură externă. Caracterizarea merceologică a cerealelor Cerealele şi produsele derivate ale acestora prezintă o deosebită importan ă economică şi socială. lignificate. putând fi prelucrate într-o gamă diversificată de produse: crupe. soi. 39 .). CEREALE. asigură circa 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel al proteinelor. vitamine (mai ales din grupa B) şi minerale (P. ovăzul. secara.

substan e proteice (12-15%).0 9.0 1.4%). băuturilor alcoolice. E. substan e proteice (albumine. PP.6 4. substan e care sus in germinarea şi dezvoltarea plantei tinere.5 1. atacate de dăunători.3-0. Embrionul se separă în procesele de prelucrare deoarece lipidele şi enzimele din compozi ia sa pot grăbi procesele de alterare din masa cerealelor.) sunt excluse de la industrializare. Se utilizează în principal ca materie primă pentru industria berii şi a alcoolului.7 Secară 15. B2. etc. ce determină o instabilitate destul de ridicată la păstrare. atât din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului).0 Porumb 15. potasiu. cât mai ales. magneziu.0 68.3 Grâul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importan ă economică. celuloză (0. În industria alimentară se utilizează două tipuri de grâu şi anume grâul comun pentru panifica ie şi grâul dur pentru ob inerea pastelor făinoase. Orezul (Oryza sativa) asigură baza alimenta iei pentru circa 50% din popula ia globului. Se compune din celule mari. lipide (lecitine.7 1.5 2.0 70.2 1. datorită acestei compozi ii are un rol foarte important în panifica ie.6 75. Porumbul (Zea mays) este o cereală bogată în amidon şi mai săracă în substan e proteice. gluteline. component cu rol deosebit în panifica ie.2 1. pe scară mai redusă se foloseşte la fabricarea unor crupe (arpacaş) sau a unor sortimente de făină în amestec cu făina de grâu.6 1.2 10. Secara (Secale cereale) are o importan ă economică mai redusă pentru ara noastră. steroli).5 Orz 15. este bogat în proteine. uleiului.). boabele de orez prezintă cele mai multe defecte (boabe şistave. Cerealele includ în compozi ia lor aproape toate substan ele nutritive importante pentru alimenta ia umană: glucide (reprezentate în cea mai mare parte de amidon şi în cantită i mai reduse de glucoză.4 8. fisurate. Embrionul este partea bobului din care prin încol ire se formează o nouă plantă. însă endospermul său este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de către organismul uman. fosfor. Este utilizat în industria alimentară ca materie primă pentru ob inerea amidonu-lui.0 66.0 12-14 1.6 8. De asemenea. minerale (0. globuline.0 3. glucozei. grăsimi şi vitamine. cu pere i groşi umplute cu amidon (circa 80%). prolamine). Embrionul con ine o cantitate mare de grăsimi. Făina de secară nu are capacitatea de a forma gluten. Compozi ia chimică a celor mai reprezentative specii de cereale este prezentată în tabelul 6-1.5 4.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Endospermul este partea cea mai reprezentativă a bobului.1-0.4 2. pigmen i.0 1. B6. vitamine (B1.6 Orez 13. grăsimi (0. D2). Este cereala cu cel mai mare con inut în amidon. cu endosperm îngălbenit etc.0 10.2%).5-2%).6 1.0 60.0 4. maltoză. motiv pentru care este utilizată în panifica ie în amestec cu făina de grâu. produselor de patiserie etc.6-0.0 67. zaharuri (1.5 Ovăz 12. Orzul (Hordeum vulgare) are ca specific faptul că bobul este îmbrăcat în învelişuri florale care reprezintă 10-12% din masa sa.0 2.7%). substan e minerale (calciu. incomplet dezvoltate. rafinoză) hemiceluloze. Tabelul 6-1 Compozi ia chimică a principalelor semin e de cereale (%) Specia Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă Grâu 15. enzime. fier etc.) ceea ce conduce la un randament scăzut în 40 . atât datorită compozi iei chimice. cât şi calitativ.8 10. Loturile de grâu depreciate calitativ (cu boabe încol ite.0 1. secară sau orez. datorită capacită ii făinii sale de a forma în prezen a apei glutenul. gliceride.

soia este bogată şi în grăsimi (1620%).0 50. orez polisat. Fasolea (Phaseolus vulgaris). Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor 6.0 18. Principalele leguminoase cultivate în ara noastră sunt: fasolea.crupe pe bază de porumb: mălai. griş. Este utilizat ca materie primă pentru fabricarea crupelor. culoarea şi dimensiunile boabelor sunt caracteristici de diferen iere a speciilo şi soiurilor de leguminoase.4 2. De asemenea.8 3. Sortimentul de crupe cuprinde mai multe. Soia (Glicine hispida Max) are o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetală.2 4. se recomandă comercializarea în loturi omogene. uneori chiar în amestec cu produse de origine animală. numite glicozizi care trebuie inactivate prin tratamente termice. Crupele Crupele sunt produse care rezultă în urma unui proces special de prelucrare prin care este separat endospermul de celelalte păr i structurale ale boabelor de cereale sau leguminoase. acestea sunt acoperite de un tegument tare. lucios. 41 . arpacaş. soia este utilizată la fabricarea unor sortimente largi de produse alimentare. cum sunt: .3. Ea se caracterizează printr-un con inut ridicat de proteine (30-35%) bine echilibrate în aminoacizi.crupe pe bază de orz: arpacaş. respectiv inhibitori ai enzimelor proteolitice.2 52.6 22.2.6 Leguminoasele boabe con in şi elemente cu rol antinutri ional.0 4.0 30.0 6. Mazărea (Pisum sativum) are o compozi ia chimică apropiată de cea a fasolei. . fulgi de porumb. orez expandat. .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ prelucrare. Datorită acestor caracteristici nutritive.0 23.crupe pe bază de grâu: crupe expandate şi glazurate.4 Soia 10. mazărea şi soia.1 2. brizură de orz. cornos. Datorită comportării neuniforme la fierbere. alb sau colorat.crupe de ovăz: fulgi de ovăz. Pentru ob inerea preparatelor culinare pe bază de fasole se utilizează boabele întregi sau prelucrate sub formă de făină sau fulgi.crupe pe bază de orez: orez şlefuit. Caracterizarea merceologică a principalelor leguminoase boabe Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între care se găseşte embrionul. de glucide (predomină amidonul) şi mai redus de grăsimi (2-6%) cu excep ia boabelor de soia (16-20%) (tabelul 6-2). brizură de orez. Forma. Compozi ia chimică se caracterizează printr-un con inut mare de proteine (20-36% sau chiar mai mult la unele soiuri de soia). . fiind însă mai pu in utilizată în alimenta ie comparativ cu aceasta. fulgi de orez. 6.8 3.3.2 Mazăre 13. porumb expandat.4 3. Tabelul 6-2 Compozi ia chimică a boabelor de leguminoase (%) Denumire Apă Glucide Proteine Lipide Celuloză Cenuşă Fasole 14. fiind utilizată pentru extrac ia uleiului alimentar. orez expandat. 6. a amidonului şi a unor băuturi alcoolice tari. .0 33. formate dintr-un singur soi şi din recolta anului curent.1.

fasole. grişul şi orezul (crupele de orez). făina pentru pastele făinoase. şlefuire. laminare. lipsite de toxicitate.specia de cereale din care provine: grâu. făină grifică. lipsa urmelor de infestare cu dăunători culoarea alb-gălbui şi umiditatea maximă de 14%. prin utilizarea unor substan e chimice speciale. maturarea durează între 5 şi 15 zile. orz. polisare. iar cea mai mică în zona periferică a endospermului. Extrac ia făinii se exprimă şi se controlează prin con inutul de cenuşă.. sortarea pe dimensiuni şi după caz. făina poate fi alcătuită numai din endosperm (făina albă de calitate superioară) sau poate con ine şi învelişuri în propor ii crescânde până la cuprinderea lor în totalitate (făină integrală). neinfestat. Cu cât gradul de extrac ie al făinii este mai mare. făină de leguminoase boabe (de soia. prăjire. Gradul de extrac ie prin cernere este cuprins între 75 . 80%. ob inut prin măcinarea boabelor de cereale. fără miros străin. Maturarea se poate realiza şi artificial. caolin amidon. La verificarea calită ii se apreciază aspectul de bob sănătos.). Grişul se ob ine concomitent cu făina albă şi are o structură granulară de 500-800µm. şlefuire. În func ie de sortimentul de făină. Făina Făina este un produs sub formă de pulbere fină. Crupele cu cea mai mare frecven ă de utilizare în consumul alimentar sunt: mălaiul. Orezul (crupe de orez) se ob ine din boabe de orez după opera iuni de decorticare (îndepărtarea învelişurilor florale). o granula ie mare şi uniformă (800-1000 µm). polisare şi eventual glazurare (acoperirea cu un sirop de glucoză.2. opera iunile de prelucrare propriu-zisă pot fi: fragmentare. Prin glazurare orezul îşi îmbunătă eşte proprietă ile tehnologico-culinare. Cantitatea de tărâ e care rămâne în mălai creşte propor ional cu gradul de extrac ie.3. cu sau fără separarea germenilor. făina pentru patiserie. opărirea şi uscarea lor. În func ie de specificul produsului finit ce urmează a fi ob inut. După măcinare. căpătând o stabilitate mai mare în timpul fierberii. . făina este supusă unui proces de maturare. porumb. În func ie de gradul de extrac ie.granulozitatea: făină obişnuită. Clasificarea făinii poate fi realizată după următoarele criterii: . mazăre). . Maturarea se realizează prin păstrarea în condi ii normale şi are ca scop ameliorarea proprietă ilor de panifica ie. glazurare etc. . Pregătirea boabelor presupune eliminarea impurită ilor. complet decorticat. Gradul de extrac ie reprezintă cantitatea de făină ce se ob ine prin măcinare din 100 kg boabe. Mălaiul (făina de porumb) se ob ine prin măcinarea boabelor de porumb. sau miere. Procesul de ob inere a făinii se derulează în două etape: pregătirea boabelor pentru măcinare şi măcinarea propriu-zisă. 6. cu gust specific produsului sănătos. secară etc. La verificarea calită ii se apreciază mirosul şi gustul normal. Cele mai frecvente tipuri de făină sunt făina de grâu şi făina de secară. 70%.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Compozi ia chimică a crupelor este identică sau apropiată de cea a boabelor din care provin. cu atât con inutul de cenuşă este mai mare. Mălaiul de calitate superioară are un grad redus de extrac ie. în func ie de procesele de prelucrare la care sunt supuse. În cantită i mai reduse se produce şi făină de orez.destina ia: făina pentru panifica ie. con ine pu ine învelişuri iar compozi ia sa se apropie de cea a endospermului.90% din masa bobului întreg. etc.gradul de extrac ie: 30%. expandare. În procesul ob inerii crupelor pot fi delimitate două etape: pregătirea boabelor pentru prelucrare şi prelucrarea propriu-zisă. având în vedere că cea mai mare cantitate de substan e minerale este concentrată în zona învelişurilor. 42 . Este un produs uşor asimilabil şi nutritiv. de culoare albgălbui.

Făina destinată ob inerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de grâu tare (Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare. con in pe suprafa a lor o microfloră bogată care trece prin măcinare în făină. Făina încinsă are miros caracteristic. gust. . B2. albumine. fier). PP) şi substan e minerale (calciu. . con inut în cenuşă. brânzeturi etc. gust iute-amar şi aciditate crescută.paste făinoase simple (obişnuite). 6.3.tăi ei şi lazane (cu formă de panglică.). Făina are o valoare energetică mare. mată.5 grade. datorită opera iunilor de cură ire a boabelor şi măcinare. elasticitate. plasticitate. con inut de pesticide etc).culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate. 43 . . substan e minerale (P. con in deasemenea preteine (gluten. granulozitate etc. datorită con inutului de amidon care se regăseşte şi în produsele făinoase. În făină se găsesc glucide (predomină amidonul). cantitatea de gluten umed şi uscat. globuline şi prolamine). .miros şi gust specifice. spanac. Pastele făinoase se clasifică după două criterii: după particularită ile re etei de fabrica ie: . vitamine (B1. cele mai frecvente fiind incingerea şi mucegăirea. fără urme de viciere. fosfor. indicele glutenic. K). vitamine (mai ales din complexul B) şi enzime. . Aprecierea calită ii făinii se face prin intermediul proprietă ilor organoleptice (culoare. Păstrarea făinii în condi ii ridicate de temperatură şi umiditate favorizează dezvoltarea microorganismelor şi implicit procesele de alterare.3. inele etc. o aten ie specială trebuie acordată şi proprietă ilor microbiologice. . vâscozitate).umiditate maximă 13%. aciditate. . proprietă ile reologice ale aluatului (consisten ă. Boabele de cereale. Compozi ia chimică a făinii este determinată de cea a bobului de grâu precum şi de tipul de extrac ie practicat. grăsimi. fizico-chimice (umiditate. .macaroane (cu formă tubulară).figuri diferite (litere.fidea şi spaghete (cu formă filiformă). nefermentat şi uscat până la o umiditate de 12-13%. în alcătuirea cărora intră doar făina şi apa. făina neagră (integrală) şi făina dietetică.aspectul : suprafa ă să fie netedă. Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse care se ob in pe bază de aluat crud. numărul de microorganisme din făină este mai mic decât la cereale.) şi igienico-sanitare (con inutul de aditivi şi tipul acestora. capacitatea de a forma şi re ine gaz în aluat.friabilitate redusă.paste făinoase cu adaos (ouă. predominând glucidele reprezentate în cea mai mare propor ie de amidon. Prin verificarea calitativă se apreciază însuşiri precum: .aciditate maximă 3.). substan e proteice. făina semialbă. iar la lumină difuză să fie translucide.rezisten ă mecanică bună. De asemenea. lazanele au o lă ime mai mare). . chiar sănătoase. Sortimentul de făină pentru panifica ie cuprinde făina albă. stelu e. după particularită ile modelării: . apreciată prin rezisten a la încovoiere. miros). . diferite adaosuri). Se utilizează făina grişată (grifică) cu granule omogene şi cu un grad de extrac ie recomandat de 30%. Pentru evaluarea comportării tehnologice a făinii se verifică capacitatea de hidratare. Compozi ia chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru ob inerea lor (făină şi după caz. aspect.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Făina de grâu se clasifică în făină pentru panifica ie şi făină pentru fabricarea pastelor făinoase.

pungi de celofan.). departe de produsele perisabile sau cu mirosuri puternice. În func ie de tipul făinii utilizate. insuficient coaptă. care se întinde în filamente sub iri. Pentru manipulare şi transport se folosesc în general lăzi din materiale plastice. Dezvoltarea mucegaiurilor este înso ită de apari ia unor toxine. uleiuri vegetale. depozitarea şi păstrarea crupelor. Păstrarea se face în spa ii uscate. Păstrarea pâinii trebuie să se facă la o temperatură situată sub 20oC şi la o umiditate relativa a aerului de 60-70%. Pentru asigurarea protec iei şi evitarea contaminării se recomandă preambalarea produselor după răcirea acestora. Aprecierea calită ii produselor de panifica ie afânate biologic se face după proprietă ile organoleptice şi fizico-chimice. Produse de panifica ie afânate biologic În această categorie sunt incluse: pâinea. pâinea caldă sau insuficient coaptă este introdusă pentru scurt timp în folii de material plastic. specialită ile de panifica ie. covrigii şi alte produse. de polietilenă. Bolile produselor de panifica ie afânate biologic Boala întinderii (boala cartofilor) se caracterizează printr-un miez de consisten ă lipicioasă. Materiile prime utilizate în panifica ie sunt făina. miezul (copt. sarea. comportarea la fierbere (gradul de cedare a substan elor hidrosolubile) şi creşterea în greutate şi volum. nelipicios. drojdia. apreciem organoleptic următoarele însuşiri mai importante: aspectul (formă regulată caracteristică produsului. rupturi sau arsuri). aciditatea (până la 11 grade) şi porozitatea. Cel mai reprezentativ produs de panifica ie ob inut prin procedeul de afânare biologică este pâinea. fără crăpături. de sortiment. Aspergilus niger (negru-brun) etc. preambalare.4. gramaj. Dintre indicatorii fizico chimici se apreciază umiditatea (34-50%. întâlnim produse afânate biologic şi produse afânate chimic. sau mai mult pentru produsele preambalate. Afânarea lor se realizează cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae care produc fermenta ia alcoolică a zahărului din aluat. Pentru ambalare se utilizează saci de iută. în func ie de sortimentul ce urmează a fi fabricat. lucioasă. Această boală este provocată de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus. de hârtie pergamentată sau lăzi de carton. miere de albine. Materialele utilizate pentru ambalare sunt foliile de polietilenă sau alte materiale plastice şi hârtia de ambalaj de diferite tipuri. bine ventilate şi lipsite de dăunători. gustul şi mirosul (specifice. Produsele de panifica ie În func ie de procedeul utilizat pentru afânarea produselor din această categorie. termenul de valabilitate este de 24-48 de ore. Apare în cazul în care. lapte etc. 44 . făinii şi pastelor făinoase. 6. cu pori uniformi). elastic. de fructe putrezite. fără influen e străine). pesmetul. Bacillus subtilis) şi apare la pâinea de format mare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre proprietă ile tehnologico-culinare se apreciază durata de fierbere. Mucegăirea este cauzată de diverse microorganisme care formează colonii de culoare diferită: Monilia candida (alb-crem). coajă netedă.3. Boala cretoasă se manifestă prin apari ia unor pete albe cu aspect de praf de cretă. Ambalarea şi păstrarea produselor de panifica ie afânate biologic. În urma acestui proces de fermenta ie rezultă bioxid de carbon care determină afânarea aluatului şi respectiv formarea porozită ii. apa şi alte ingrediente (zahăr. şi are un miros neplăcut. Ambalarea. Mucor pusillus (cenuşiu). Astfel.

con inut ridicat de zahăr. unt. coloran i. granula ie medie sau mare şi con inut ridicat de gluten. se mai adaugă zahăr. carbonat de amoniu. În func ie de procesul tehnologic al fiecărui sortiment. arome. cu miez gros. grăsimi şi proteine echilibrate în aminoacizi esen iali prin intermediul ingredientelor utilizate la fabricarea lor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Un indicator important al proprietă ilor de panifica ie a făinii este cantitatea şi calitatea glutenului. Această categorie de produse include: biscui i. Afânarea lor se realizează cu substan e chimice (carbonat acid de sodiu. aditivi etc. miere de albine. ouă. fursecuri etc. poros şi elastic se ob ine dintr-o făină cu con inut ridicat de gluten (peste 24%). Produse de panifica ie afânate chimic Produsele afânate chimic se caracterizează prin con inut redus de apă. napolitane. pişcoturi. O pâine bine crescută. Pentru fabricarea produselor afânate chimic se foloseşte făina de grâu pentru patiserie de extrac ie mică. margarină. turtă dulce. 45 . bicarbonat de sodiu şi tartrat de amoniu) care adăugate în masa aluatului suferă reac ii chimice (prin solubilizarea în apă şi încălzire) care produc gaze cu rol în afânarea aluatului şi crearea porozită ii.

Caracterizarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că ele constituie importante surse de glucide. succinic etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 7. Legumele de la care se consumă frunzele (salată. malic) influen ează negativ utilizarea calciului din hrană (îl blochează în oxala i şi mala i). unii acizi (oxalic. Legumele şi fructele proaspete au un con inut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime şi prospe ime pe tot circuitul tehnico-economic. deoarece zaharurile simple sunt substan e organice uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă.1. 7. fitoncide.). Glucidele existente în propor ie de 75% din substan a uscată sunt reprezentate în mare parte de zaharuri simple. Datorită valorii nutritive. ardeiul. Con inutul de vitamine din legume şi fructe este influen at în timpul păstrării de ac iunea oxigenului şi de temperatură. galactoză. Fitoncidele sunt substan e cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Prezen a lor influen ează proprietă ile gustative ale fructelor şi legumelor cât şi procesul de păstrare. Aproape toate legumele şi fructele con in cantită i importante de vitamine: vitamina A. globuline. legumele vărzoase. B2. rezultând modificări biochimice nedorite. Legume şi fructe proaspete Legumele şi fructele sunt produse alimentare de origine vegetală. de amidon (cartofi). Legumele şi fructele mai con in în cantită i variabile şi uleiuri eterice.) au un con inut mai ridicat de calciu şi fier. FRUCTE ŞI PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA ACESTORA 7. salata verde. Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la reglarea tranzitului intestinal. spanac. Fe) care contribuie la men inerea echilibrului acido-bazic în organismul uman. măceşele. deoarece mul i acizi organici au ac iune antiseptică. unele con in şi vitaminele liposolubile E şi K. înregistrându-se pierderi în cantită i variabile. Uleiurile eterice imprimă legumelor şi fructelor un miros specific. benzoic. reducând activitatea enzimatică. flavoproteide etc. săruri minerale şi alte substan e formate în procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism. K. Prezen a glucidelor simple în legume şi fructe contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a acestora în re eua comercială.1. calită ilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman. ele sunt recomandate şi utilizate pe scară largă în alimenta ie. Cele mai răspândite fitoncide 46 . de asemenea. vitamina C (pentru care legumele şi fructele sunt sursele naturale de bază). celuloză şi hemiceluloză (în coajă). B1. leuştean etc. căpşunile şi altele. coacăzele negre.. substan e tanante şi pigmen i. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice.1. ceapă verde. Mg. LEGUME. dar în forme uşor asimilabile de către organism (albumine. vitamine. Legumele şi fructele sunt surse importante şi pentru unele substan ele minerale (Ca. Proteinele se găsesc în cantită i reduse. guliile. Acizii organici sunt al i componen i importan i ai legumelor şi fructelor: acidul citric (predomină cantitativ). pătrunjel. vitamina P şi acid pantotenic. în stare proaspătă sau conservată. uşor asimilabile (glucoză. fructoză). Na. provitamina D. cătina. chiar la concentra ii foarte mici. vitamina B6 etc.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sunt: alicina (din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în tomate) etc. Substan ele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitând şi o ac iune conservantă. Pigmen ii determină culorile specifice diferitelor legume şi fructe. Principalii pigmen i sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele şi fructele de culoare verde), pigmen ii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din struguri, sfeclă, varză roşie, mure). În tabelul 7-1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru câteva dintre legumele şi fructele consumate frecvent. Tabelul 7-1 Compozi ia chimică pentru principalele legume şi fructe (%) Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă Legume Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6 Castrave i 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8 Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7 Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5 Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8 Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83 Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6 elină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9 Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0 Mazăre 74-77 12,06,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1 15,5 Fructe Mere 78-93 3,0-15,0 0,1-0,4 0,8-1,0 0,2-0,5 Pere 78-88 6,0-14,0 0,4-0,7 1,5-2,6 0,2-0,4 Piersici 80-89 6,0-16,0 0,5-1,0 0,46-0,62 0,3-0,6 Prune 76-92 3,0-15,0 0,5-1,0 0,30-0,87 0,3-0,7 Caise 78-93 3,0-16,0 0,8-1,1 0,96-1,12 0,421,12 Struguri 76-88 9,0-20,0 0,5-2,3 0,4-0,5 0,5-0,7 Căpşuni 83-93 3,0-10,0 0,060,2-0,8 0,1 Cireşe 78-96 10,00,5-1,2 0,32-0,46 0,3017,0 0,60 Lămâi 85-88 0,9-9,1 0,3-1,0 0,5-0,6 Banane 69-79 11,00,8-2,2 0,18-0,78 0,6412,0 1,60 Ananas 75-89 8,0-18,0 0,40,48-0,54 0,5-0,53 0,52 În con inutul unor legume şi fructe se mai găsesc şi glicozide (substan e formate dintrun component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (în sâmburi de caise, vişine, prune), sinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantită i mari, acestea pot provoca intoxica ii grave. Partea comestibilă a legumelor şi fructelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată prin: rădăcină, tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.

47

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 7.1.2. Clasificarea legumelor şi fructelor proaspete Clasificarea legumelor şi fructelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici botanice, compozi ie, mod de utilizare etc.) (tab. 7-2 şi tab. 7-3). Tabelul 7-2 Clasificarea legumelor Denumirea uzuală Denumirea ştiin ifică a plantei Ceapă Allium cepa L Usturoi Allium sativum L Praz Allium porum L Castravete Cucumis sativus L Dovlecel Cucurbita pepo L Pepene verde Citrullus vulgaris L Pepene galben Cucumis melo L Ardei Capsicum annum L Tomate Solanum licopersicum L Vinete Solanum melongena L Atripiex hortensis Lobodă Lactuca sativa L Salată Spanac Spinacea oleracea L Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L Mazăre Pisum sativum L Bame Hybiscus esculentus L Morcov Daucus carota L Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum Pastinaca sativa L Păstârnac Raphanus sativus L Ridiche Beta vulgaris L Sfeclă roşie Apium graveolens L elină Cartof Solanum tuberosum Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba Varză roşie Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera Conopida Brasica oleracea, var. botrytis Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes Cimbru Saturega hortensis L Leuştean Levisticum officinale Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum Mărar Anethum groveolens Hrean Armaracia rusticana L Tarhon Artemisia dracunculus Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris Sparanghel Asparagus officinalis

Grupa Legume bulboase Legume curcubitacee (bostănoase) Legume solanofructoase Legume frunzoase Legume păstăioase (păstăi şi capsule) Legume rădăcinoase

Legume tuberculifere Legume vărzoase

Legume condimentare

Alte legume

Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru bulbul bogat în substan e nutritive cât şi pentru frunze, când sunt tinere. Bulbul este o tulpină falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în vitaminele C, E şi din grupa B. 48

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Legumele bostănoase includ castrave ii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în glucide şi vitamine (B1, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte când a ajuns la maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii). Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică, având fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare proaspătă. Legumele frunzoase se consumă pentru con inutul mare de vitamine (B1, B2, C, caroten), săruri minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidra i de carbon. Din această grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele. Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare con inut de substan e proteice, amidon, vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier. Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, elina, sfecla şi ridichile. Partea comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi elina se cultivă şi pentru frunzele puternic aromate datorită uleiurilor eterice con inute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă rădăcinoasă datorită con inutului ridicat de caroten şi vitamine. Grupa Fructe semin oase (pomaceae) Fructe sâmburoase (drupaceae) Tabelul 7-3 Clasificarea fructelor Denumirea uzuală Denumirea ştiin ifică a plantei Mere Pirus malus Pere Pirus comunis Gutui Cydonia vulgaris Caise Armeniaca vulgaris Piersici Prunus persica Prune Prunus domestica Cireşe Cerasus avium Vişine Cerasus acida Nuci Juglans regia Castane comestibile Castanea sativa Alune Corylus avellana Migdale Amygdalus communis Struguri Vitis vinifera Afine Vaccinium myrtillus Coacăze Ribes rubrum Căpşuni Fragaria grandiflora Zmeură Rubus idasus Fragi Fragaria vesca Mure Rubus morus Ananas Ananas sativus Banane Musa paradisiaca Curmale Phoenix dactylifera Lămâi Citrus limonium Portocale Citrus aurantium Grapefruit Citrus grandis Mandarine Citrus nobilis Smochine Ficus carica

Fructe nucifere

Fructele arbuştilor fructiferi

Fructe tropicale Fructe subtropicale

Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea îngroşată a extremită ilor tulpinilor subterane în care se acumulează substan a de rezervă, 49

mărimea. autenticitatea soiului.3. Sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă.1. după caz. soi. 7. Aceştia se găsesc în propor ii diferite în func ie de specie. descrieri etc. transport. Consisten a sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezisten a opusă de legume şi fructe la ac iunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. Aprecierea calită ii legumelor şi fructelor proaspete Pentru aprecierea calită ii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma. fiind determinat de con inutul şi raportul între glucide. El este specific pentru fiecare specie şi soi. Ca. Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru căpă âna lor. respectiv con inutul în proteine. Deşi este specifică anumitor soiuri. D). prin diametru. sub formă de făină de cartof. grad de maturare. gradul de maturitate etc. Culoarea serveşte la stabilirea autenticită ii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate. fiind utilizate pentru îmbunătă irea gustului şi formarea aromelor în industria culinară şi cea a conservelor. Mărimea este considerată un criteriu de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor şi fructelor. Mărimea legumelor şi fructelor prezintă varia ii mai mari fa ă de celelalte caracteristici. temperatura. profilul nutritiv al solului. conservată prin murare sau inclusă în diferite re ete de preparate culinare. mulaje. planşe. gradul de maturare. B. ovală. greutate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ care este în mare parte amidonul. substan e minerale (K. De asemenea. relativ sferică. diminuându-se către momentul recoltării. maturometre) iar rezultatele se exprimă în kgf/cm2. ambalare. La gulii se consumă tulpina îngroşată. la acesta se adaugă şi unele substan e proteice şi vitamine (în special vitamina C). fiind dată de natura organului plantei (cilindrică. modificând valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. sortare calibrare. lungime. în stare proaspătă (ca salată). volum. consisten a pulpei felul şi numărul semin elor etc. Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a glucozei. umiditatea atmosferei. picior şi pălărie şi se înmul esc prin spori. starea de prospe ime. C. Fe. acizi organici. procedându-se la sortarea lor şi încadrarea în clase de calitate care in cont de mărimea fructului. este folosit ca adaos la fabricarea pâinii. condi ii de mediu. Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă . substan e tanante etc. Conservat prin deshidratare. transport etc. lă ime. Legumele condimentare apar in diferitelor familii botanice şi se disting prin con inutul bogat în uleiuri eterice. Forma variază în func ie de specie. număr de bucă i la kilogram etc. intensitatea pigmenta iei poate fi influen ată şi de către unii factori externi precum lumina. Culoarea se datorează prezen ei diferi ilor pigmen i în coaja sau chiar pulpa fructului. Na). corpul lor este alcătuit din miceliu. Aceste varia ii schimbă raporturile dintre păr ile structurale ale fructului. vitamine (A. aspectul cojii. Mărimea se defineşte. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare. consisten a. Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă. Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor şi fructelor. aspectul epidermei şi miezului. grosime. de sănătate şi cură enie. Cunoaşterea formei este importantă pentru pregătirea condi iilor de ambalare. soi. Determinarea consisten ei se face cu aparate speciale (penetrometre. pentru gustul plăcut şi prelungirea prospe imii acesteia. condi ii agropedoclimatice. mărime. sferică etc). Intensitatea maximă a gustului se ob ine numai 50 . suculen a pulpei. Mg. la stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială.) prin comparare cu soiurile din mostrele de referin ă. ea poate varia destul de mult în func ie de condi iile pedo-climatice sau tehnologiile aplicate. gustul.

soi. mase plastice. rezisten a structuro-texturală etc.).. după gradul de turgescen ă. Suculen a pulpei este condi ionată de gradul de maturitate. vinete. ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură. Trebuie avut în vedere faptul că. Prezen a pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume (ardei. 7. Absen a acestuia permite pierderea suculen ei.+0. Legumele şi fructele proaspete trebuie ă fie sănătoase..5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varză 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1. coşuri. cireşe. carton. fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor şi fructelor. precum şi facilitarea opera iunilor de manipulare. vişine etc. cutii etc. umiditate relativă a aerului. lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 7-4 sunt prezentate valorile optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare. Starea de sănătate şi cură enie constituie condi ii de calitate deosebit de importante. lăzi. particularită ile compozi iei chimice. neatacate de boli sau dăunători. Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordan ă cu rezisten a structurotexturală şi gradul de perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete.+2 90 2-6 săpt.1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ dacă la recoltare.+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0. confec ionate din lemn. Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceapă uscată -1. sacoşe.4. starea de turgescen ă.. ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor proaspete Sortarea este o opera ie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare.. Sortarea. specie.5.5 90 1-2 săpt..+1 75-85 3-4 luni Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.+2 85-90 2-6 luni Struguri de masă -1. fermitate şi aspect.... fără corpuri străine. castrave i. bame) sau fructe (căpşuni. hârtie. 51 . condi iile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială. Ambalarea are ca scop principal protec ia produselor împotriva diverşilor factori de degradare.. pungi. Durata şi condi iile de păstrare a legumelor şi fructelor depind de rezisten a acestora la păstrare. Ambalajele utilizate preponderent sunt reprezentate de containere. Tabelul 7-4 Condi iile de păstrare pentru legume şi fructe Temperatura Umiditatea relativă a Durata maximă de păstrare Produsul optimă oC aerului Căpşuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0. Piersici -1. lezarea integrită ii pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor şi fructelor. curate. transport şi depozitare. după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub ac iunea enzimelor proprii. pentru câteva tipuri de legume şi fructe. legumele şi fructele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior procesele biochimice răspunzătoare de desăvârşirea gustului.. Starea de prospe ime se apreciază senzorial. lădi e.

2.1. trec prin faza de putrezire umedă. în func ie de condi iile de umiditate. formată din diferite microorganisme. Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate. 7. iar în final. Putrezirea fructelor (mere. Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor bolnave sau în curs de alterare. Soiurile de legume târzii şi de fructe de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă produsele sunt recoltate atent.. Putrezirea umedă la legume (cartofi. Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea condi iilor tehnice şi sanitare de recoltare. În general. concentrate. 4-6 săpt. pere. 52 . De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au suferit vătămări mecanice. caise. Ciuperca se colorează în verde pe măsura dezvoltării organelor sporifere. Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior. Boala se transmite foarte rapid de la fructele bolnave la cele sănătoase. Putrezirea verde se întâlneşte la fructe şi îndeosebi la citrice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Portocale Mandarine Grapefruit Sursa: Bologa N. rădăcinoase. diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă morcovii. piersici) este cauzată de ciuperci din genul Monilia aducând pagube mari atât în livezi cât şi în depozite. manipulate şi transportate corespunzător fără vătămarea integrită ii anatomice şi depozitate în condi iile de microclimat recomandate. varză etc. tomatele etc. cartofii.) este provocată de anumite specii de bacterii şi ciuperci. 2-4 4-8 8-12 85-90 85-90 85-90 8-16 săpt. care ulterior pot cuprinde toată suprafa a lor. sunt transformate într-o masă uscată. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare). Putrezirea uscată se întâlneşte atât la legume cât şi la fructe. Scăderea temperaturii sub 0oC declanşează înghe area produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. temperatura optimă de păstrare este de 4oC. pulpa fructelor devine moale şi putrezeşte. pământ. gutui. Legumele ca ceapa şi cartofii care sunt atacate de specii ale genului Fuzarium. legumelor şi fructelor congelate.5. producând pete zemoase pe suprafa a acestora. provocând înmuierea şi putrezirea acestora. Astfel. manipulare neigienică etc. Cea mai mare cantitate de microorganisme provine din aer. manipulare şi păstrare. Sub aceste pete. Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor şi fructelor proaspete Legumele şi fructele proaspete se caracterizează prin prezen a permanentă pe suprafa a lor a unei microflore epifite. transport. multe dintre ele fiind inofensive. la momentul optim. Produse ob inute din legume şi fructe prelucrate Cantită i importante de legume şi fructe sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă pentru ob inerea unor produse conservate. sunt sănătoase. Fructele atacate prezintă la început pete galben-brune. ceapă. sucurilor de legume şi fructe etc. 6-12 săpt. fiind cauzată de anumite specii de Penicillium. deshidratate. 7.

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele şi fructele sunt supuse unor opera iuni pregătitoare, precum: recep ie, sortare, cură ire, spălare, opărire, prăjire etc. 7.2.1. Conserve sterilizate din legume şi fructe Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare dobândesc o capacitate de păstrare mai îndelungată men inându-şi totodată în mare măsură, valoarea nutritivă şi calită ile gustative. Sortimentul de conserve sterilizate include în principal următoarele tipuri: - conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de vi ă etc.) - conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci, sfeclă, etc.); - conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.) - conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.); - diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc. Materiile prime folosite sunt legumele şi fructele cu adaosurile specifice (solu ii de sare, de o et, apă, ulei, bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, cură ire, opărire sau prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior. Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în func ie de mărimea conservei. Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa produsului. Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate formele de existen ă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior. Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi recipientele metalice sunt confec ionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe partea care intră în contact cu produsul. Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei opera ii de termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În func ie de cauzele care au generat deformarea, bombajul poate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi microbiologic. Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctua iilor mari de temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează con inutul conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferen iat prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil. Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma ac iunii acizilor din produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel, presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărând şi semne de coroziune (pete negre). Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum. Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate. 7.2.2. Legume şi fructe congelate Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de înghe al sucului celular, asigură men inerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a fructelor şi legumelor uşor perisabile, prin blocarea activită ii diverselor microorganisme.

53

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete, salată, spanac, căpşuni, caise, piersici etc. Legumele şi fructele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări mecanice. Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35…-40oC. Produsele congelate se păstrează la temperaturi de -18…-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de păstrare în aceste condi ii este de 10-12 luni. Păstrarea calită ii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lan ului frigorific de la producător până în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerin e favorizează apari ia unor defecte precum: înmuierea esuturilor, modificarea culorii, apari ia unor pete albicioase, modificarea gustului etc. 7.2.3. Legume şi fructe deshidratate Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii legumelor şi fructelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii, usturoiul, măslinele, merele, perele, prunele, caisele, smochinele, strugurii etc. În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin liofilizare, în instala ii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în func ie de procedeul utilizat, aducându-se produsele la un con inut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe. Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucă i uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu consisten ă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a sosurilor, amestecurilor condimentare etc. Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului de 60-70%. 7.2.4. Concentrate din legume şi fructe Pentru ob inerea acestor produse se folosesc legume şi fructe proaspete sau conservate prin refrigerare sau cu substan e antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume ob inute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul concentrat de tomate etc. Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor, colorarea şi aromatizarea mâncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantită i mari de apă, produsele rezultate având un con inut în substan ă uscată cuprins între 12 - 40%. Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%. Sortimentul produselor din fructe ob inute prin concentrare este reprezentat de marmeladă, magiun, gemuri, paste din fructe, sucuri concentrate, dulce uri, fructe zaharisite etc. Marmelada se ob ine prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de acizi alimentari şi pectină alimentară. Magiunul se ob ine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate, cu sau fără adaos de zahăr, până la o concentrare de circa 60% substan ă uscată. În general se ob ine din fructe cu un con inut ridicat de substan ă uscată, mai frecvent utilizate fiind prunele.

54

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Gemul este un produs gelificat, ob inut prin fierberea cu zahăr a fructelor proaspete sau congelate. Se prepară dintr-o singură specie de fructe, purtând numele acesteia, sau din amestec de fructe (gem asortat). Pentru gelificare se foloseşte pectina, sau o propor ie de maxim 20% fructe gelifiante (ex: mere) şi acizi alimentari. Dulcea a se ob ine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit trebuie să prezinte fructe întregi sau păr i de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform în masa siropului. Con inutul de fructe trebuie să fie de circa 50%. Sucurile concentrate de legume şi fructe sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată. Sucurile limpezi se ob in din fructe şi legume suculente, cu un con inut redus de substan e pectice, substan e tanante şi amidon. Tehnologia de ob inere a acestora cuprinde opera iuni precum: mărun ire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin: autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare. Nectarele se ob in din creme de fructe prin adaos de zahăr şi apă. Conservarea sucurilor şi nectarelor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substan e antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc. Aprecierea calită ii produselor ob inute prin concentrarea legumelor şi fructelor se face prin procedee organoleptice şi fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie să fie pronun ate şi cât mai apropiate de cele ale legumelor şi fructelor proaspete din care provin. Fluiditatea, respectiv consisten a trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip de produs. Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază con inutul în substan ă solubilă, aciditatea, masa netă, propor ia fructelor, cenuşa insolubilă, con inutul de conservan i, con inutul de substan e de poluare. 7.2.5. Legume şi fructe conservate prin murare Murarea este un procedeu de conservare a legumelor şi fructelor prin acidifiere naturală (fermenta ia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor. Pentru extragerea substan elor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o solu ie de sare în concentra ie de 2…6%, în func ie de specia, soiul şi mărimea legumelor, precum şi de temperatura din timpul fermenta iei. În general, la murare se adaugă şi unele plante condimentare care contribuie la inhibarea dezvoltării unor bacterii precum şi la formarea gustului şi aromei. Dintre acestea amintim: cimbrul, mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crengu ele de vişin etc. Murarea se produce în condi ii optime la o temperatură de 20…30oC. În timpul fermenta iei se practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor anaerobe care alterează produsele. Murarea se practică mai mult pentru legume şi mai pu in în cazul fructelor. Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castrave i, varză albă, varză roşie, pătlăgele verzi, vinete, pepeni verzi necop i, conopidă, mere etc. Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermenta ie incorectă, acetică sau butirică); întinderea saramurii (băloşirea); înnegrirea; zbârcirea produselor apare datorită folosirii unei saramuri de concentra ie prea mare (peste 6%). 8. PRODUSE ZAHAROASE

55

Din punct de vedere alimentar.2. deoarece o creştere a acesteia favorizează higroscopicitatea. Zahărul cristal (tos) trebuie să fie alb. motiv pentru care consumul lor în cantită i moderate este recomandat în cazul unor activită i fizice de mare intensitate (ex: activită i sportive). acestea din urmă sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. iar celelalte sortimente albe. deoarece. substan e minerale.10 %). lucios.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente. Ea rezultă în urma prelucrării de către albine a nectarului florilor sau a unor substan e dulci secretate de unele insecte parazitare care trăiesc în special pe frunzele unor arbori.1. Con inutul în substan e reducătoare trebuie să se încadreze în propor ia recomandată. substan e aromatizante. acid pantotenic. fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolată. Toate aceste produse sunt uşor prelucrate şi asimilate de către organism. de respectarea tehnologiei de fabrica ie şi de asigurarea condi iilor optime de păstrare pe întreg circuitul logistic (de la producător până la consumator). mate. K. Rafinarea zahărului se face prin solubilizare. colorante. 0.05-0. Zahărul trebuie ambalat în pungi de hârtie tratată sau în saci din materiale textile şi păstrat în încăperi uscate cu o umiditate relativă a aerului de maxim 80%. (max. culoarea. Nectarul este un suc dulce. fără miros străin. vitamine. A.2). B5. generalizarea consumului său pe tot globul începând cu secolul al XIX-lea Calitatea zahărului (în special culoarea şi puritatea) este determinată în cea mai mare măsură de rafinare. proteine. tanante etc. Astfel. cu efect terapeutic. acid 56 . Zahărul se fabrică în trei sortimente: zahăr cristal (tos). con inutul în apă (0. acizi organici. B12). halva etc). care con ine 70-90% apă în care sunt solubilizate: glucoză. zaharoză).7-99. reducând stabilitatea zahărului pe perioada păstrării.25%). dextrine. con inutul în cenuşă (max. 8.1%). fără aglomerări.1. Valoarea nutritivă a mierei diferă de cea a multor dulciuri. pomi fructiferi sau alte plante (mierea de mană). arome plăcute şi valoare energetică ridicată (circa 400 kcal/100g). Materii prime şi auxiliare utilizate Calitatea produselor zaharoase este determinată de calitatea materiilor prime şi auxiliare folosite. recristalizare şi decolorare cu cărbune activ sau al i agen i de fixare a substan elor colorante.1. B2. pe lângă glucoză şi fructoză (70-80%) con ine şi alte substan e biologic active. aerisite. con inând şi lipide. reprezentând pentru acesta o sursă facilă de energie. aspect atrăgător. fructoză.1. Zahărul Zahărul este un produs ob inut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. zaharoză.7-1.9%). Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritivă ridicată şi însuşirile dietetice şi terapeutice deosebite. gust dulce. 0. B3. 8. 8. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calită ii zahărului sunt: con inutul în zaharoză (99. zahăr bucă i (candel) şi zahăr pudră. C. unele produse zaharoase sunt alcătuite numai din glucide (produse de caramelaj. curate. con inutul în substan e reducătoare. B6. în miere se găsesc vitamine din grupul B (B1. exprimată în grade Stammer (0. caracterizate printrun con inut mare de zahăr solubil (glucoză.

mai importante fiind culoarea. Glucoza lichidă se ambalează în bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. enzime (invertază. alb-gălbui sau galben. Puritatea este dată de lipsa corpurilor străine vizibile cu ochiul liber. tuburi de aluminiu. cu gust dulce. grâu. Culoarea variază în func ie de provenien a mierei.miere de pădure. amilază) şi elemente minerale (Fe. tartric). bine aerisite şi fără mirosuri străine. Acizii alimentari se utilizează pentru armonizarea gustului produselor zaharoase. Sortimentele de miere se individualizează prin caracteristici organoleptice specifice. Păstrată în condi iile recomandate. Se admit cantită i mici de granule de polen. Uneori. Consisten a (vâscozitatea) este determinată de densitatea mierei (minim 1. mierea de rapi ă.miere monofloră.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ folic. aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteză şi colorare. El este mai pronun at la mierea monofloră. gustul şi puritatea. bidoane de aluminiu sau poiletilenă. catalază. Mierea se ambalează în borcane de sticlă. Glucoza se ob ine prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu con inut ridicat de amidon (cereale. polen.41). de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizată (zaharisită). mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Ea poate fi galben deschis (miere de salcâm).3. consisten a. motiv pentru care are doar valoare calorică. galben-portocaliu către roşcat (mierea de tei). care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcâm. K. semin e de cereale (porumb. apoi în lăzi de carton sau material plastic. tartric şi lactic. Se ob ine din cartofi. Glucoza lichidă se prezintă ca un lichid vâscos. P. constituind şi un element de identificare a naturii acesteia. În mierea florală. Păstrarea se face în încăperi răcoroase la o temperatură optimă de 15oC. Păstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC şi la o umiditate de relativă a aerului de maxim 80%. aceasta nu este inferioară calitativ sau nutritiv şi poate fi fluidificată prin încălzire într-o baie de apă la 40oC. Glucoza solidă are aspectul unei mase amorfe. de pomi fructiferi etc). care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontană sau de cultură (mierea de fânea ă. cu gust dulceag şi fără miros. brun-închis (mierea de pădure) etc. aroma fiind conferită de nectarul floral din care provine mierea. de culoare albă. zaharoza se găseşte în cantită i reduse (circa 5-10%). mierea poate fi: . Alte materii prime şi auxiliare Amidonul se încadrează în grupa materiilor prime de bază utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. etc.1. Pentru fabricarea produselor zaharoase se utilizează glucoză lichidă sau solidă. Gustul trebuie să fie dulce. Glucoza solidă se ambalează în hârtie tratată. enzime. Ea nu con ine vitamine.). orez) sau leguminoase (fasole). produsul se prezintă sub formă de pulbere sau granule de culoare albă. provenită în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte păr i ale plantei decât florile (mierea de mană) dar şi din nectarul florilor de pădure. galben-auriu (mierea de floarea soarelui). Mg). pahare de carton parafinat.miere polifloră. În func ie de provenien ă. nu şi terapeutică. cu o umiditate scăzută. mai frecvent folosi i fiind acidul citric. 8. datorită con inutului mai ridicat de glucoză (ex. Mirosul trebuie să fie plăcut. floarea soarelui. cartofi. mentă etc). . . Mierea artificială se ob ine prin invertirea zahărului cu diferi i acizi (citric. tei. 57 . fără influen e de acru. Este apreciată mai mult mierea care are o consisten ă mai ridicată şi care a fost extrasă numai după ce fagurii au fost căpăci i par ial cu ceară de către albine (mierea maturată). mirosul.

produse gelificate şi spumoase. lămâi. fondant. carminul (pentru roşu) etc. cafea.2. cu sau fără acidulare. Caramelul este un semifabricat ob inut prin fierberea şi concentrarea unui sirop de zahăr şi glucoză. Coloran ii naturali mai frecvent folosi i sunt: clorofila (pentru culoarea verde). până la un con inut de 95-99% substan ă uscată. astfel.2. în cadrul cărora intră diverse varietă i de produse de acest tip. rahat. amarantul şi eritrozina (pentru roşu) şi indigotina (pentru albastru) . şofranul (pentru galben). opera iunea fiind denumită brumare. ciocolată.2. Prin sinteză se ob in: mentolul. cumarina şi altele. Prin brumare se asigură un aspect plăcut şi o stabilitate mai mare prin reducerea higroscopicită ii. lichior etc. 8. Drajeuri Drajeurile sunt produse zaharoase de formă sferică. Nucleul poate fi constituit din: alune. fondanterie. Bomboanele sunt acoperite cu o crustă sub ire de cristale fine de zahăr. 8.1. Produse de caramelaj Produsele de caramelaj sunt constituite integral sau par ial din masă de caramel. Substan ele aromatizante se pot utiliza în stare pură sau sub formă de esen e. carotenul (pentru portocaliu). Caramele 58 . jeleu.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Aromatizan ii utiliza i în industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sinteză. sirop.2. Durata de drajare este diferen iată în func ie de mărimea dorită a drajeurilor şi propor ia stabilită între înveliş şi nucleu. 8. lichior.3. colorat. Aceste nuclee se prelucrează în turbine de drajare. aromatizan i şi modelată la cald în bomboane de diferite forme şi mărimi. ciocolată şi specialită i de ciocolată. trandafiri şi cuişoare. Coloran ii sintetici admişi sunt: tartrazina (pentru galben). Coloran ii alimentari folosi i la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici.2. Masa de caramel este îmbogă ită cu diferite adaosuri. flori. drajeuri. Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupează în general după natura materiilor prime folosite la fabricarea lor şi după procesul tehnologic de ob inere. Învelişul drajeurilor poate fi de zahăr. caramelul (pentru brun). Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliş de masă de caramel (7080%) şi umplutură (20-30%). Produsele de caramelaj se împart în două grupe de bază. 8. Structura drajeurilor cuprinde un nucleu (miez) şi un înveliş. coloran i. cele două grupe de bază sunt: bomboane sticloase simple (dropsuri) şi bomboane sticloase umplute. mentă. fructe sau din planta întreagă Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale. produse dietetice. cu suprafa a lucioasă şi divers colorată. halva. miere de albine etc. vanilina. sortimentul se diferen iază după natura umpluturii. ovoidală sau lenticulară. Aromatizan ii naturali se extrag din frunze. În masa de caramel pot fi incluse şi anumite adaosuri cum ar fi: lapte. prin rostogolirea lor într-o masă de zahăr măcinat şi cimentarea cu sirop de drajat. se disting următoarele categorii: produse de caramela. miere. care poate fi: pastă de fructe. cacao etc. unt. caramele. ciocolată etc. Bomboanele sticloase simple se ob in din caramel aromatizat.

Nucleele se ob in din sâmburi graşi (nuci. umiditate relativă a aerului ridicată). Pentru crearea unui sortiment cât mai larg. Şerbetul se ob ine din sirop de zahăr şi glucoză. Produsele spumoase au o structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule mici de aer în mod uniform în masa produsului. 8. alune. Boabele de cacao sunt semin ele arborelui Theobroma cacao. Pentru lărgirea sortimentului pot fi încorporate şi anumite adaosuri cum ar fi: diferite substan e aromatizante. .2. mar ipanul şi alte produse zaharoase.râncezirea. Produsele spumoase sunt foarte higroscopice. cu consisten ă cremoasă. După fierbere. etc. nucleul şi siropul de candisare.4. printre 59 . Materia primă de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de cacao. . fructe etc. acizi alimentari. Produse gelificate şi spumoase Jeleurile sunt produse ob inute prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză. lactoalbumina. după care se acoperă cu zahăr cristal. unt sau grăsimi vegetale solidificate. Fondantul este o pastă de culoarea albă. lapte. Rahatul se ob ine prin fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză (sau/şi fructoză) cu amidon. Principalele defecte care pot fi întâlnite la caramele sunt: . glucoză şi apă. 8. aromă agreabilă şi valoare nutritivă ridicată.cristalizarea par ială. şerbetul. fistic. glucoză. pectina etc. extract de mal etc. Asia şi Africa. compozi ia se toarnă în tipare de forme diferite realizate în pudră de amidon. unt. gelatina. după o tehnologie asemănătoare cu cea a fondantului.aderarea hârtiei la produs. datorată unor grăsimi oxidate sau păstrării în condi ii improprii.2.umectarea caramelelor cauzată în principal de condi iile improprii de păstrare (varia ii ale temperaturii. coloran i. fructe confiate. Ca agent spumant se poate folosi: albuşul de ou. Ciocolată şi specialită i de ciocolată Ciocolata şi produsele din ciocolată se caracterizează prin gust plăcut. Semifabricatul ob inut în acest mod este denumit şi mar ipan. Ele au o valoare nutritivă bine apreciată. sâmburi de fructe. impunând restric ii în ceea ce priveşte umiditatea relativă a aerului în spa iile de păstrare.6.5.) măcina i şi amesteca i cu zahăr până la formarea unei paste omogene. Bomboanele fondante sunt realizate din trei semifabricate: fondantul. arome. ob inut prin fierberea şi concentrarea unui amestec de zahăr. cauzată de con inutul redus de grăsimi sau de folosirea unui ambalaj necorespunzător. Lărgirea sortimentului se realizează prin utilizarea unor adaosuri: coloran i. în acest ameste se introduc şi diverse adaosuri precum: ciocolată. aromatizan i. migdale. pectină sau agar-agar. cafea. cultivat în zonele tropicale din America. 8.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Caramelele sunt produse ob inute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr. cacao. care gelifică la răcire datorită adaosurilor de gelatină. Fondantul de calitate superioară trebuie să aibă cristale de mici dimensiuni (sub 12µ). cacao. alune. Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat sub ire de cristale fine de zahăr cu rol protector şi estetic. migdale etc. Produse pe bază de fondant (fondanteria) În această categorie sunt incluse bomboanele fondante. .2.

Boabele de cacao mai con in şi alte substan e importante: acizi organici (malic.7.. sâmburi graşi (nuci. alune.). ciocolată sau fructe zaharisite. glucide. acetic).35%). Ea are un con inut ridicat de lipide. Transportul produselor zaharoase se realizează cu mijloace de transport izoterme. tartric.3. Pe lângă pudra de cacao. Prin batere. Lipidele se extrag prin presare (după prăjirea şi măcinarea boabele de cacao) rezultând untul de cacao. substan e aromatice. Halvi a se ob ine prin concentrarea şi baterea în halvi iere (folosind bătătoare cu palete fixate pe axe) a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin. Datorită multiplelor posibilită i de folosire şi combinare a adaosurilor se poate ob ine o mare varietate a produselor din ciocolată. 60 . substan e minerale (potasiu. transportul şi păstrarea produselor zaharoase Calitatea produselor zaharoase este determinată de nivelul proprietă ilor organoleptice. 8. Aprecierea calită ii. Având în vedere higroscopicitatea zahărului. cu o masă de halvi ă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ componen ii specifici remarcându-se con inutul mare în lipide (circa 50%) şi prezen a substan elor stimulente (teobromina. al caracteristicilor fizico-chimice şi absen a defectelor. a pastei de semin e de floarea soarelui sau susan. halvi a înglobează aer. cofeina 0. superioară multor produse zaharoase. citric. să men ină substan ele volatile implicate în formarea aromei şi să protejeze produsele de mirosurile străine din mediul înconjurător. ambalajele produselor zaharoase trebuie să fie impermeabile. Halvaua poate fi îmbogă ită cu miez de nucă. pentru ob inerea ciocolatei se mai folosesc şi alte materii prime de bază: zahăr. 8. magneziu) şi altele. Condi iile optime de păstrare se situează la valori de 18-20oC pentru temperatură şi de 60-75% pentru umiditatea relativă a aerului. cafea etc. facilitând astfel scoaterea produselor din forme. vitamine din grupul B şi fibre vegetale (celuloză).8-2. lecitină etc.1%. decojite. ca adaosuri pot fi utilizate: grăsimi vegetale. curate şi dezinfectate. ambalarea. se acordă o aten ie deosebită şi aspectelor estetice ale ambalajului de prezentare. prăjite şi măcinate. oxalic. fosfor. 0. de asemenea. bine aerisite şi fără mirosuri străine. acesta din urmă are o temperatură de topire relativ mică (32oC) şi proprietatea de a-şi micşora volumul prin răcire. Halvaua se ob ine prin amestecarea în cantită i aproximativ egale. Halva Halvaua este un produs oriental apreciat pentru gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată (peste 500 cal la 100 g). alune etc. lapte praf. fructe confiate. proteine. săruri minerale. reducându-şi con inutul în apă până la valori de 4-6%.05-0.2. care asigură protec ia împotriva umidită ii şi a varia iilor de temperatură. Păstrarea produselor zaharoase se face în spa ii uscate.

1.1. rizomi. . care se adaugă în produsele alimentare în cantită i mici pentru a le conferi caracteristici gustative (gust. Tabelul 9-1 Principalele condimente naturale Indigene Tropicale Mediteraneene Piper Muştar Enibahar Coriandru Cuişoare Capere Chimen Scor işoară Dafin Anason Ghimbir Şofranul Fenicul Curcuma Ienupăr Nucşoară Vanilie Păr ile cu valoare condimentară ale acestor plante sunt recoltate în stadiile optime de dezvoltare şi maturitate. Condimentele naturale Clasificarea condimentelor naturale se face în general după provenien a lor. scoar e ale unor plante condimentare. Efectul condimentelor este determinat de prezen a în compozi ia lor a unor substan e chimice cu proprietă i condimentare: uleiuri eterice. 61 . deshidratate sau conservate prin diferite procedee şi ambalate. fructe. la anason. nucşoară. pătrunjel.) sau pot servi ca materie primă pentru extragerea unor substan e condimentare. Se utilizează în stare proaspătă sau deshidratate (unele şi congelate .condimente saline (sarea de bucătărie). mărar. Principalele condimente naturale şi zonele climatice în care se cultivă sunt prezentate în tabelul 9-1.produse condimentare industriale (muştarul de masă. stimulând astfel secre iile gastrice. la curcuma. . . semin e.ex. leuştean etc. coriandru. obligeană. aromă) superioare.1. scoar ă.condimente naturale propriu-zise: flori. semin e.condimente acide. sosurile condimentare). răşini etc. Păr ile utile scopului men ionat pot fi: flori şi muguri florali la capere. Condimentele se clasifică după natura. ghimbir. aldehide. chimion. la muştar. la scor işoară. sunt sortate. alcooli superiori. fructe. esteri. la dafin. PRODUSE GUSTATIVE 9. miros.uleiuri eterice şi oleo-rezine. enibahar. cetone. 9. frunze. originea şi caracteristicile organoleptice în următoarele grupe: . . cuişoare. şofran. Principalele caracteristici ale condimentelor naturale cu utilizare mai largă sunt prezentate în tabelul 9-2. pofta de mâncare şi digestia. Condimentele şi produsele condimentare Condimentele sunt produse fără valoare nutritivă (sau cu valoare nutritivă redusă). piper. Acest efect gustativ nu trebuie însă folosit în scopul acoperirii unor deficien e de fabrica ie sau care apar ca urmare a proceselor de alterare a produselor alimentare. frunze. hidrocarburi terpenice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 9. ienupăr. rizomi.

fermentată. uscată cofetărie 62 . globulare. de carne. sferice. la fabricarea preparatelor culinare. galbene murăturilor şi a pastei de muştar Semin e mature. sferice. Industria băuturilor. uscate. industria peştelui. grosimea de 10-20 mm. uscate. 3 mm.boabe întregi mature.5 mm. de culoare brună (nuan ă roşcată) Semin e uscate. de culoare a produselor zaharoase şi a băuturilor galben-brună alcoolice Fructe uscate.0-2. diametrul de 3-5 mm Coaja lăstarilor lungi. de 56 mm. lungi de 4-6 mm. uscate. la fabricarea pastei de muştar Industria cărnii. cu Aromatizarea băuturilor alcoolice. a băuturilor Industria cărnii.5 mm. diametrul de 2. cu suprafa a netedă idem albicioasă-gălbuie sau galbenă-verzuie. de culoare cenuşiu-cafenie Fructe mature. a băuturilor alcoolice. a produselor zaharoase. cu La prepararea produselor din peşte şi diametrul de 1. lungi de 7-9 mm şi Industria de panifica ie. uscate. diametrul de cca. uscate. uscate. în patiserie. aromatizarea băuturilor alcoolice Industria cărnii. lungi. de culoare cenuşiu-brună. răsucită. la fabricarea pastei de muştar Industria cărnii.0-1. de panifica ie. de culoare verdebăuturilor alcoolice brună sau galben-verzuie Fructe uscate. CONDIMENTE INDIGENE Fructe mature.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Tabelul 9-2 Caracteristicile şi domeniile de utilizare ale condimentelor naturale Condimentul (denumire ştiin ifică) Anasonul (Pimpinella anisum) Chimenul (Carvum carvi) Chimionul (Cuminum cyminum) Coriandrul (Coriandrum sativum) Fenicul / Anason mare (Foeniculum vulgare) Ienupărul (Ienuperus comunis) Muştarul alb (Sinapis alba) Muştarul negru (Sinapis nigra) Negrilica (Nigella sativa) Cuişoarele (Caryphylus aromaticus) Enibaharul (Pymenta officinalis) Nucşoara (Myristica fragrans Houtt) Partea utilizabilă 1. decorticate. de culoare galbenbrună Industria panifica iei. a diametrul de 6-8 mm. lungi. la fabricarea pastei de muştar culoare roşie-brună Condimentarea brânzei telemea. aromatizarea brânzeturilor. decojite. de culoare neagră. greutatea a 100 cuişoare = 6-11 g Fructe uscate de mărimea unui bob de mazăre (5-8 mm). de culoare preparatelor din carne brună Semin e mature. de culoare neagră-cenuşie Industria de panifica ie.boabe întregi neajunse la maturitate. încre ite. de culoare roşie verzuie Fructe mature. aromatizarea late de 3-4 mm. a conservelor. lichiorurilor Aromatizarea băuturilor alcoolice şi a preparatelor culinare Domeniul de utilizare Fructe mature. a conservelor sterilizate Piperul (Piper nigrum) Piperul negru . uscate. de panifica ie. cu Aromatizarea preparatelor din carne. a băuturilor alcoolice. cu lungimea de 15-30 mm. cu La prepararea marinatelor. aromatizarea produselor de mici şi foarte uşoare panifica ie Muguri florali usca i. sferice. cu diametrul de 4-5 mm Scor işoara (Cinamomum Piperul alb . Semin e uscate. de panifica ie.

condimente naturale. uleiurile eterice şi oleorezinele. gogoşari. concentrate sau izolate de soia. ceapă. plante condimentare ( elină. hidrolizate proteice). Delikat). a mm. împreună cu o serie mare de ingrediente. morcovi. vin.5% acid acetic. sare. de toate categoriile. condimente naturale. glucoză. inclusiv pentru intensificarea aromei de carne la fripturi. uscate. aciditatea de 1. zahăr 2. Cele mai răspândite sunt sosurile tip ketchup pe bază de bulion sau paste de tomate. a băuturilor alcoolice. făină de grâu. usturoi). fabricarea preparatelor 2-3 cm. zahăr. clorură de sodiu 2%. Se utilizează pentru condimentarea şi aromatizarea supelor. Produsele condimentare şi oleo-rezinele Produsele condimentare şi oleo-rezinele se ob in prin prelucrarea produselor ce con in substan e cu rol condimentar. de culoare negru-brun înghe atei 3. Muştarul este conservat prin pasteurizare. ribonucleotide. Sortimentul este alcătuit din muştar extra sau superior.5…15%. industria prod.1. Ele pot fi rezultatul aplicării unor biotehnologii de fabricare sau se pot ob ine prin extragerea şi concentrarea substan elor active din diferite surse precum şi prin prelucrarea industrială a condimentelor. cu ajutorul substan elor antiseptice precum şi prin sterilizare. de 12-25 cm şi cu lă ime de 10 aromatizarea deserturilor. flexibile. ulei. Produsele tip "Vegeta". cu adaos de o et. zahăr. în func ie de procedeul de conservare. la lună) sunt conserva i în o et condimentarea preparatelor culinare Industria băuturilor alcoolice şi Stigmatele florii uscate cofetărie Industria peştelui. hrean. după macerare (o Industria conservelor de peşte. boia de ardei. în variantele iute sau dulce. Sosurile condimentare sunt ob inute în diferite variante. producătorii folosesc ambalaje de prezentare. sare de bucătărie. a conserFrunze lungi de 5-6 cm şi late de velor. o et. pentru condimentarea şi îmbunătă irea aromei preparatelor culinare. Pentru promovarea produselor. Principalele produse din această grupă sunt: muştarul de masă. extracte naturale din carne. pe bază de bulion sau pastă de tomate. care după consumarea con inutului pot fi reutilizate pentru alte cerin e casnice. sosurilor concentrate. amelioratori de aromă (glutamat monosodic. concentratele aromatice şi condimentare (produse tip Vegeta. ardei. 63 . substan e colorante şi alte condimente conform re etelor de fabrica ie. lucioase. ciorbelor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ ceylonicum) Vanilia (Vanilia plantifolia) Caperele (Capparis herbacea) Şofranul (Croccus sativus) Dafinul (Laurus nobilis) Fructe recoltate înainte de În cofetărie. zahăr. Muştarul de masă con ine apă în propor ie de 75…80%.5%). Termenul de valabilitate este cuprins între 60 şi 360 zile. Muştarul de masă se ambalează în borcane de sticlă sau materiale plastice de capacită i şi forme variate. muştar obişnuit. maturitate. uscate. a cărnii. pătrunjel. CONDIMENTE MEDITERANEENE Muguri florali. verzi culinare 9. sare. pătrunjel. ardei dulce). lungi zaharoase. sosurile condimentare. muştar cu hrean şi cu adaos de alte ingrediente. păstârnac.5…3. Muştarul de masă (pasta de muştar) este un produs condimentar care se prepară din boabele de muştar (Sinapis alba sau Sinapis nigra) măcinate. "Delikat" se ob in din pulberi de legume deshidratate (morcovi.2. Con inutul de zahăr este mai ridicat la muştarul extra dulce (15%) şi redus la muştarul superior (2.

Dintre sărurile de impurificare sunt prezente în cantită i mai mari: sulfatul şi clorura de calciu. se deosebeşte şi printr-un con inut mai ridicat de substan e extractive. Purificarea sării se realizează prin dizolvarea în apă şi recristalizarea clorurii de sodiu prin suprasaturare. Ambalarea. 9. Impurită ile chimice din sare determină creşterea higroscopicită ii sale. iar sulfatul de magneziu efect laxativ.2%.1. Gallina Blanca etc. mere) sau a altor solu ii alcoolice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Aceste produse se prezintă ambalate în plicuri din folii complexe. 9. sărurile de potasiu gust astringent. Sarea de bucătărie este alcătuită în cea mai mare parte din clorură de sodiu (97…99%) şi iodură de potasiu. fină şi extrafină. sulfatul de sodiu. Aceste produse se ob in prin îndepărtarea impurită ilor (pământ.4. recipiente metalice iar pentru cele brichetate se folosesc ambalaje din materiale impermeabile la vapori de apă. înlăturând senza ia de oboseală şi prelungind timpul afectat 64 . Condimente acide Cele mai reprezentative condimente acide sunt: o etul alimentar. uruială şi bulgări.) pe care le prezintă sarea extrasă din mine şi se diferen iază între ele prin mărimea granula iei.). a vinului pichet (se ob ine prin refermentarea tescovinei după adăugarea de zahăr şi apă). Caracterizarea merceologică a stimulentelor În grupa stimulentelor sunt incluse ceaiul şi cafeaua. de asemenea. O etul de fermenta ie se ob ine prin fermenta ia acetică a vinurilor degradate.3. sunt folosite în special de întreprinderile din industria alimentară. Sărurile de magneziu imprimă un gust amar.1…0. O etul de distilare se ob ine prin diluarea cu apă a acidului acetic pur care rezultă fie prin fermenta ia acetică a unor solu ii diluate de alcool şi de distilare. Condimentele saline (sarea de bucătărie) Sortimentul este alcătuit din sare iodată extrafină. fie prin distilarea uscată a lemnului. o cantitate de 1 g este suficientă pentru câteva zeci de kg de materie primă).2. cubule e Knorr. Uleiurile eterice şi oleo-rezinele condimentare cuprind principiile active ale condimentelor naturale. clorura de potasiu şi sărurile ferice. sare fină. Prin compozi ia lor. Se supun purificării sortimentele superioare cum sunt sarea iodată. Con inutul de apă reprezintă circa 0. sarea de lămâie (acid citric sau tartric) şi acidul lactic. de capacită i mici (ex. O etul alimentar poate fi: de fermenta ie sau de distilare.1. 9. aceste produse ac ionează asupra sistemului nervos central şi asupra sistemului circulator. Se recomandă păstrarea la o umiditate relativă a aerului de maxim 75% şi evitarea contactului cu apa. nisip etc. păstrarea şi transportul trebuie să îndeplinească cerin ele prevăzute în standarde pentru a împiedica umezirea sării şi evitarea aglomerării şi deteriorării caracteristicilor calitative ale acesteia. sulfatul şi clorura de magneziu. O etul de fermenta ie este superior celui de distilare datorită aromei şi gustului. celelalte sortimente comportă numai opera iunile de măcinare până la granula ia specifică. prin fermentarea acetică a borhoturilor de fructe (ex. Datorită capacită ii lor mari de aromatizare şi condimentare (în unele cazuri. măruntă.

se ambalează în saci şi se macină la cerere. Prăjirea cafelei la temperatura de 180…200°C. contribuie la formarea caracteristicilor de gust. Ea este urmată de Coffea robusta. Cafeaua cu boabe rotunde este superioară celei care are boabe plate sau ovale. şi de Coffea liberica . comparativ cu cele de culoare brun-cenuşie. Forma. Cea mai mare cantitate de cafea prăjită şi prăjită şi măcinată se comercializează după preambalarea în materiale complexe. La formarea aromei contribuie cel pu in 40 substan e 65 . mărimea. fără să fi fost depreciată. cu o pondere de circa 25% din produc ia mondială şi care se utilizează mai mult în amestec. culoarea cafelei devine brună. Calitatea cafelei se diferen iază după specia şi soiurile arborilor de la care provine. până la temperatura de 40…60°C. cafeaua este supusă imediat răcirii. Cafeaua crudă veche. culoarea. reduce capacitatea de muncă şi poate crea dependen ă. prin amestecare continuă. iar cea cu boabe mici este mai bună decât cea cu boabe mari. mărimea. precum şi după condi iile climaterice. este superioară celei noi. aceasta produce cafea de calitate superioară şi de ine circa 70% din produc ia mondială. corect prelucrată. miros şi aromă. care grupează un număr însemnat de substan e volatile şi nevolatile implicate în formarea caracteristicilor de aromă. iar volumul acesteia creşte cu 30…50%. Cafeaua prăjită şi cea măcinată se ob ine prin amestecarea cafelei crude de diferite provenien e sau varietă i. păstrată în condi ii optime. Specia cu cea mai mare importan ă economică este Coffea arabica. care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrării primare. după zonele geografice în care se cultivă. transportului sau păstrării. bine individualizată şi inimitabilă. precum şi a infuziei pregătită prin introducerea sa în apă fierbinte. formând astfel sortimentul comercial din diferite pie e. Prin prăjire. mirosul şi aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calită ii cafelei crude. nivel calitativ şi zona geografică. beneficiind de denumiri strâns legate de cele ale firmelor producătoare sau ale zonelor geografice recunoscute.2. Consumul exagerat de cafea şi ceai dezechilibrează fiziologic organismul. datorită aromei mai slabe şi a gustului mai aspru. din familia Rubiaceae. care au grad de puritate ridicat. Cantită i mari de cafea se prăjesc în diferite centre de prelucrare. 9. Cafeaua Cafeaua rezultă prin prelucrarea semin elor plantei Coffea sp. Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crudă omogene în ceea ce priveşte forma. Aceste efecte stimulatoare sunt conferite ceaiului şi cafelei de cofeina con inută. Cea mai importantă fază din procesul de prăjire este formarea complexul aromatic “cofeol”. pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapidă a substan elor implicate. poate accentua starea de oboseală. după prăjire. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crudă. Sunt apreciate loturile de culoare deschisă. nu sunt atacate de insecte şi nu au impurită i minerale. în unită ile de desfacere.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ activită ii intelectuale şi fizice. cafeaua este supusă prăjirii (torefierii) şi măcinării.1. În vederea consumului. Cafeaua crudă (Pergamino) se ob ine prin uscarea fructelor după recoltare şi separarea resturilor cornoase.de calitate inferioară. mirosul şi aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice şi se evaluează prin examinarea cafelei prăjite şi măcinate ca atare. în propor ie de 1…3%. Gustul. cafeaua prăjită şi cafeaua prăjită şi măcinată. La efectul reconfortant. în prezen a aerului sau prin vidare. de refacere a capacită ii de muncă se adaugă şi valoarea lor gustativă deosebită. nu con in boabe defecte. Cafeaua crudă se diferen iază după varietate.

5%. Fabricarea ceaiului negru cuprinde următoarele opera iuni: ofilirea ceaiului recoltat. răsucirea. uscare şi ambalare.2. ceaiul trebuie să îndeplinească următoarele condi ii: umiditate. precizându-se propor ia cafelei naturale. fapt ce limitează păstrarea cafelei prăjite. Ceaiul verde se ob ine prin opărirea frunzelor de ceai. prin folosirea antioxidan ilor şi utilizarea ambalării în vid sau gaz inert. crestat pe margini. etilic).2. minim 32%. Aroma cafelei formată prin prăjire se pierde cu timpul. ea poate fi limitată prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze. maxim 9%. Frunzele de ceai au culoarea verde închis. cicoare etc. con inut de teină. nescaffe sau cafea instant şi se ob in prin extragere din cafeaua prăjită şi măcinată. Din recoltele III şi IV. furan etc. care dezvoltă o aromă mai slabă şi eliberează mai pu in extract. La prăjire cafeaua pierde până la 18% din masa sa ca urmare a evaporării apei. Pierderea aromei se datorează volatilizării. pentru evitarea pierderii aromei şi a denaturării unor componen i labili. Extractele cu solubilizare instantanee se ob in prin aplicarea unor opera iuni succesive de umezire cu vapori de apă şi uscare şi se prezintă de cele mai multe ori sub formă granulată. Ele se ob in prin recuperarea aromei şi reintegrarea sa în produsul prelucrat sau fără recuperare. minim 2%. guaiacol. oxidării. limbul de formă eliptică. nervura mediană pronun ată iar nervurile secundare fine. Cafeaua măcinată se poate comercializa şi în amestec cu înlocuitori pe bază de năut. precum şi con inutul de apă. din familia Rubiaceae. sub anumite denumiri. con inut de substan e tanante. Calitatea ceaiului este definită hotărâtor de calitatea frunzelor prelucrate. răsucire. ceaiul este promovat ca o băutură reconfortantă. Calitatea extractelor este determinată de proprietă ile organoleptice: gust. Extractele se supun opera iunii de deshidratare prin procedee perfec ionate (atomizare. hidrolizei sau interac iunii compuşilor prezen i. a volatilizării unor substan e sau a descompunerii altora. pentru distrugerea enzimelor şi men inerea culorii. din cele patru recolte ale unui an (între sfârşitul lunii aprilie şi sfârşitul lunii septembrie). fermentarea. rezultă ceai de calitatea a III-a. soia. cresoli. uscarea şi ambalarea. 66 . constituit din frunze mari. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubilă. Conducerea corectă a procesului de prăjire a cafelei are o importan ă hotărâtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregătesc ulterior.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ formate prin prăjire sau existente în cafeaua crudă. Ambalarea extractelor de cafea se face în recipiente metalice sau din sticlă de capacită i relativ mici. aromă. Ceaiul Ceaiul rezultă din prelucrarea mugurilor. cu pe iolii dezvolta i. dietilcetonă. cenuşa totală maxim 6. ai arborelui de ceai Thea chinensis. extract. Astfel. limpiditatea solu iei. cu 2-5 frunze. dietetică şi relativ ieftină Sortimentul de ceai inclus în categoria stimulentelor cuprinde: ceaiul negru şi ceaiul verde (nefermentat sau semifermentat). cu raportul frunze/cozi redus. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua măcinată. maximum 7%. sănătoasă. piridină. Extractele pot prezenta con inutul normal de cofeină sau pot fi decofeinizate total sau par ial. pedunculul scurt şi gros. pinol. Conform recomandărilor standardului ISO 3720. miros. gradul de solubilizare şi con inutul de cofeină. liofilizare). secară. cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. orz. diacetil. 9. printre care se află: alcooli (furfurilic. Considerat de secole a avea proprietă i curative. vanilină. în absen a aerului. grâu.

deoarece prin descompunere (oxidare) eliberează energie în organism.alcoolice tari. producându-se în cantită i mult mai mari comparativ cu alte tipuri de băuturi alcoolice tari. . uica de prune este cel mai frecvent întâlnită în ara noastră. deoarece au în compozi ia lor zahăr fermentescibil. la temperaturi cuprinse între 20 şi 30oC. 9.moderat alcoolice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fiind un produs deshidratat. având totodată o mare capacitate de pierdere a substan elor care generază aroma precum şi de fixare a substan elor volatile din mediul înconjurător. fructe de pădure etc. Din aceste motive.slab alcoolice. că un consum în cantită i mari sau în mod constant poate prejudicia grav sănătatea. din materiale plastice. Băuturi alcoolice tari naturale Aceste băuturi se mai numesc şi rachiuri naturale şi se ob in în cea mai mare parte prin fermentarea şi distilarea fructelor şi a subproduselor de la vinifica ie. sulfat sau folii simple de materiale plastice. cu o concentra ie alcoolică de circa 35%. cu miros caracteristic. Prin învechirea acestuia. Alcoolul etilic este o substan ă considerată conven ional trofică. De men ionat însă. cu 25-70% alcool (rachiuri naturale şi industriale). cu un con inut mic de apă şi cu o structură poroasă. se ob ine spuma de drojdie. şi au denumiri conven ionale. Rachiul de drojdie se fabrică prin distilare din drojdia rezultată după limpezirea vinului. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (după procedeul Cognac). Are o concentra ie alcoolică asemănătoare celui de drojdie. În func ie de sortiment. caise. cireşe. a vaporilor de apă şi a gazelor. Prin distilarea vinului se pot ob ine rachiurile de vin sau diferite distilate superioare. cum ar fi uica bătrână). cu nuan ă gălbuie şi cu aromă specifică (mai intensă la unele sortimente. Băuturi alcoolice tari pe bază de vin.1. Rachiul de tescovină se ob ine prin prelucrarea tescovinei rezultată în urma procesului de vinifica ie. Pentru ambalarea produselor care urmează a fi păstrate perioade mai scurte. incoloră. Are o concentra ie alcoolică de circa 30% şi un miros specific de drojdie. de asemenea. Pentru fabricarea rachiurilor se pretează aproape toate fructele.3. cu 8-20% alcool (vinurile). se pot folosi plicuri sau pungi de capacită i mici din hârtie pergament. 9. Rachiul de vin se ob ine de regulă din vinuri slab alcoolice sau degradate. aceste băuturi se clasifică în trei grupe principale: . După con inutul de alcool.3. rachiul de tescovină şi rachiul de vin. nealterate. plămezi de cereale sau alte surse naturale de zahăr fermentescibil. se fabrică rachiu de mere. pere. Ele se supun învechirii în butoaie de stejar. fac parte: rachiul de drojdie. Băuturile alcoolice Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compozi ia lor o anumită propor ie de alcool etilic. De asemenea. mai pot fi folosite ca materii prime şi anumite sucuri de plante. poate avea o concentra ie alcoolică între 25-50%. Din gama rachiurilor ob inute din subproduse rezultate de la vinifica ie. Acestea au culoare gălbuie până la brună şi un buchet de arome specific fructelor din care provin. O protec ie superioară este conferită de recipientele metalice. din sticlă închise ermetic sau de plicurile şi pungile din materiale complexe. ceaiul este higroscopic. Distilatele de vin se ob in din vinuri stabilizate. . după zonele din 67 . ambalarea trebuie să asigure protec ia ceaiului împotriva apei. uica de prune este limpede. alcoolul nu este o substan ă indispensabilă pentru buna func ionare a organismului uman. cu 1-6% alcool (berea). este incolor sau slab gălbui.

aromatizarea lor.O. ob inut din alcool.. Băuturi alcoolice industriale Rachiurile industriale se ob in prin diluarea alcoolului etilic rafinat la care se adaugă esen e sau extracte de plante. dar fără precizarea duratei. orz. Vodca superioară con ine şi alte ingrediente şi este supusă unei maturări care se derulează pe o perioadă mai mare de timp. În func ie de durata de învechire. esteri. flori de tei. alcool izoamilic. când au cel mai mare con inut de zahăr şi cea mai mare greutate a bobului. Cele mai importante sortimente sunt: romul industrial. rachiu extra şi diverse tipuri de vodcă. cu o vechime de peste 3 de ani.).. aldehide. Băuturi moderat alcoolice În această categorie de băuturi se încadrează diversele sortimente de vinuri. zaharuri. . substan e pectice. Au o concentra ie alcoolică între 36-45%. V. substan e minerale (vinul roşu este bogat în fier). cu o vechime de peste 10 ani. 68 . Distilatul se învecheşte în butoaie. ob inut din alcool cu adaos de fructe de ienupăr sau alte plante aromate. substan e azotate. cinci. produsele tip Cognac. lactic etc.S. acizi (tartric. substan e colorante. malic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ care provin.O. coloran i alimentari şi uneori. V. fiind dată atât de compuşii ini iali ai mustului cât şi de cei forma i pe parcursul fermenta iei şi învechirii. zahăr caramelizat etc. Băuturile alcoolice tari din cereale se fabrică prin distilarea plămezilor fermentate (din grâu.). şi un buchet şi gust specifice. ginul. cu o vechime de peste 5 de ani. Sortimentul este alcăturit din rachiu alb. aromate. se practică şi acordarea unui număr de stele (trei. învechirea distilatelor de vin (şi implicit formarea culorii şi buchetului specific) este accelerată cu ajurorul unor aşa-numi i bonificatori (prune uscate. în func ie de sortiment. rachiurile aromate şi lichiorurile. produs vechi. Pentru consum curent. învechirea şi după caz. Vinurile naturale sunt băuturi care se ob in prin fermenta ia alcoolică a mustului din struguri (fructele vi ei-de-vie. Romul natural se ob ine prin distilarea melasei de la trestia de zahăr.2. tanin. cu sau fără zahăr. sau chiar la supramaturitate. Vinurile naturale. ovăz. timp în care se formează coloarea brună şi buchetul specific (aromatizarea se face prin adăugarea unor plante aromate). vinul con ine alcool etilic (8…14%). Compozi ia chimică a vinului este destul de complexă. o cantitate mai mare de zahăr. 9. diluat până la o anumită concentra ie. alcool propilic. rachiul de vişine. citric. strugurii se recoltează la maturitate deplină.3. cereale) sau în zaharuri uşor solubile (ex: sfecla de zahăr). uşor îndulcit şi macerat câteva zile. îndulcite. portocale etc. Rachiurile aromate con in pe lângă alcool şi diferite arome sintetice sau naturale. o culoare galbenă chihlimbarie. (Very Superior Old Product). Lichiorurile sunt băuturi cu un con inut de alcool cuprins între 25-45%. Astfel.O. şapte – in func tie de gradul de invechire).P. armonizate în urma procesului de învechire.3.S. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc materii prime bogate în amidon (cartofi. glicerină. vitamine. Rachiurile simple con in numai alcool de fermenta ie. colorate şi aromatizate cu diferite esen e sau extracte de fructe sau plante. Din categoria băuturilor alcoolice industriale fac parte: rachiurile simple. V. caise. mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) şi gin (cu aroma de ienupăr). se clasifică astfel: tipul XO.3. Vitis vinifera). Concentra ia alcoolică a acestor băuturi este de 40-50%. Pentru ob inerea unor vinuri de calitate. colorat cu caramel şi aromatizat cu esen ă de rom. alcool izopropilic. 9. secară). enzime.

se auto-limpezesc. soiuri. Tabelul 9-3 Clasificarea vinurilor Categoria vinului Zahăr Observa ii (g/l)* Se ob in din soiuri nobile de mare productivitate pentru A. Vinuri din hibrizi direct 136 Se ob in din struguri de la hibrizii direct producători. din care cele mai multe produc struguri de vinifica ie). Vin de masă (VM) 162 pentru consumul în stare proaspătă. dar au stabilitate limitată.1. Vinuri de calitate 180 Se ob in din soiuri de struguri pentru vin recomandate şi superioară cu denumire de autorizate pentru cultură. Vin cu denumire de 260 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) C.4. Vinuri de calitate 1.3. calitatea şi compozi ia origine controlată şi trepte strugurilor şi de calitate (DOCC) vinurilor şi efectuarea controlului de 2. producători cu caracteristici organoleptice modeste. Vin cu denumire de 220 calitate. 2. precum şi din soiurile de masă care nu corespund curent 1. Vinuri de calitate superioare calitativ.2. condi iile pedo-climatice şi tehnologiile variate determină existen a unei game largi de sortimente de vinuri (tab. prin respectarea unor criterii origine controlată (VDOC) 2. fiind destinate consumului familial. cultivate în areale viticole delimitate. procedee de vinifica ie. Vin cu denumire de 250 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 2. Comercializarea se face sub denumirea arealului origine controlată şi trepte viticol şi al soiului sau sortimentului de soiuri.2. * con inut minim.2. superioară Se comercializează sub denumirea podgoriei din care provin. Vin cu denumire de 240 origine controlată şi trepte de calitate ob inut din struguri culeşi târziu (DOCC-CT) 2. origine controlată (DOC) metode de 2. Varietatea soiurilor de struguri (peste 4000. de calitate ob inut din struguri culeşi la maturitatea deplină (DOCC-CMD) 2. cupajarea. separarea mustului şi presarea. limpezirea şi stabilizarea. 9-3). Sunt vinuri slab alcoolice. Vinuri de consum 136 vin. Vin de masă superior (VMS) 180 Se ob in din soiuri pentru vin cu însuşiri tehnologice B. fermentarea.2.2. Vin cu denumire de 190 bine precizate referitoare la arealul de producere.2. zdrobirea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Principalele opera iuni tehnologice pentru fabricarea vinurilor sunt: dezbrobonarea (desciorchinarea). pritocirea. limpezirea şi corectarea compozi iei chimice. (VS) 2. Vin cu denumire de cultură. învechirea.1. la recoltarea strugurilor 69 .

Ele apar de regulă la vinurile cu o concentra ie alcoolică redusă (sub 10o alcoolice). gustul. cu temperatura cuprinsă între 5…15oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 75%. care se păstrează la temperaturi de peste 15oC. prin pasteurizare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Sursa: adaptat după Dima D. acide şi stabilizate prin înglobare de bioxid de carbon în vinul îndulcit şi aromatizat. provenită de pe struguri). precum Tokay. prin adaos de alcool (până la o concentra ie alcoolică de 15-20%) şi zahăr sau must. aceasta fiind cunoscută ca marcă înregistrată şi protejată. vinuri aromatizate. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante. proprietă ile psihosenzoriale au o importan ă deosebită. Fermenta ia se desfăşoară lent. Bolile şi defectele vinurilor Bolile microbiene ale vinurilor sunt produse de microorganisme aerobe şi anaerobe. se rupe în bucă i şi se depune la fundul vasului sub formă de masă gelatinoasă. vinuri spumoase. formând la început o peliculă fină. mai ales în timpul verii..Murfatlar) se caracterizează prin con inut ridicat de zahăr (10-20%) şi gust dulce pronun at. Pamfilie Rodica. Fabricarea lor se face după tehnologii proprii. Bacteriile acetice atacă vinurile slab alcoolice. tăria alcoolică a vinului scade. Vinurile aromatizate se ob in din vin cu adaos de zahăr sau must. plisat. care apoi se îngroaşă. Vinurile bolnave pot fi tratate într-o fază incipientă a bolii. Vinurile licoroase. după re ete proprii fiecărui produs. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciază îndeosebi con inutul de alcool. care se ob in din must de struguri sau vinuri stabilizate după tehnologii speciale şi adaos de zahăr. numit floare. de rânced. Fiind prin excelen ă produse gustative. cea mai frecventă fiind Micoderma vini (drojdie falsă. O grupă destul de reprezentativă este cea a vinurilor speciale. Ele se dezvoltă la suprafa a vinului. datorită oxidării par iale a alcoolului etilic în bioxid de carbon şi apă. mirosul. boala apare sub formă de pete albe. Vinul capătă un gust apos şi un miros neplăcut. La început. vinuri licoroase. 2001. gust şi miros care prezintă modificări evidente. Vinurile licoroase se ob in din vinuri stabilizate. Porto. după ce în prealabil s-a adăugat un sirop de zahăr. filtrare şi cupajare. şi limpiditatea. aerisite. vinurile se supun învechirii. alcool sau alte ingrediente. Floarea vinului este provocată de drojdii. iar bioxidul de carbon rezultat este înglobat în masa vinului spumant. iar într-o fază mai avansată de dezvoltare formează un voal albicios. Vinurile spumoase se ob in din vinuri sănătoase. Xeres şi altele (Lacrima lui Ovidiu . când vasele nu sunt pline. 70 . Vinurile speciale. Madera. Malaga. Vinurile bolnave se recunosc după aspect. aciditatea totală şi aciditatea volatilă Depozitarea vinului se face în încăperi sau pivni e curate. buchetul. Cele mai cunoscute sunt vermuturile şi vinul pelin (la care predomină pelinul ca plantă aromatizantă). O etirea vinului este considerată cea mai periculoasă boală. După fermenta ie şi limpezire. cenuşie. apreciindu-se mai ales culoarea. Şampanizarea constă în fermentarea suplimentară a vinului în sticle. con inutul de zahăr. Procopie Roxana. Vinul spumant original este champagne (şampania) care a preluat denumirea zonei geografice în care se produce. Aprecierea calită ii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale şi fizico-chimice. Bolile provocate de microorganismele aerobe întâlnite cel mai frecvent sunt floarea vinului şi o etirea. alcool alimentar şi macerate din plante. în vase insuficient umplute. Vinurile spumante (tip şampanie) se fabrică după tehnologia clasică "champenoise" (şampanizarea vinului în sticle) sau după alte tehnologii mai rapide. o deosebită importan ă acordându-se procesului de învechire. drojdii selec ionate şi alte ingrediente.

5-1. Încol irea orzului şi ob inerea mal ului sunt necesare pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. bere slab alcoolizată. Mal ul brun rezultă prin prăjirea mal ului blond la o temperatură de 150oC. În faza incipientă a bolii. uscare şi vânturare. de lemn putred etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pe parcursul dezvoltării. cuprică. mai ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută). băloşirea (boala întinderii). Calitatea berii este influen ată în foarte mare măsură şi de calitatea apei utilizate. de culoare galben-pai deschis. vitamine (B1. îmbunătă eşte spumarea. mirosul şi buchetul. azot solubil.). de pe boabe cu început de fermenta ie sau din vasele insuficient cură ate) consumă treptat alcoolul transformându-l în acid acetic. bacteriile acetice (care ajung în vin în timpul vinifica iei.4%). Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific. În func ie de procesul care se desfăşoară în masa vinului. bere obişnuită. 71 . fiind solicitată de cea mai mare masă de consumatori. în epător. mal ul blond se ob ine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată. boala presiunii şi întoarcerii vinului (fermenta ia tartro-glicerinică). Cele mai importante boli provocate de microorganismele anaerobe sunt: borşirea (manitarea. proteică. B6. cu 0.). iar cel negru prin prăjirea la 170-200oC. acetic. fermenta ia malo-lactică. respectiv aspectul. care imprimă vinului un gust şi miros specific. Mg. În majoritatea ărilor (inclusiv în România) se produce bere de fermenta ie inferioară. Astfel. ob inută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (mal ). oxidazică (casarea brună). respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. dextrine.5% alcool. Casarea vinurilor este determinată de procese chimice şi biochimice complexe (casări) care nu afectează componen ii chimici de bază ai vinului. tanante şi CO2 (circa 0. ci pe cei care sunt implica i în formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia. Casările pot fi prevenite sau corectate prin diferite procedee tehnologice specifice. de următoarele tipuri: . De men ionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru înlocuirea par ială a orzului. gustul. Compozi ia chimică a berii este complexă şi variabilă în func ie de sortiment. o etirea poate fi stopată prin pasteurizare sau sulfitare. respectiv de substan ele descompuse şi precipitate. C). B2. 9. PP. Principalele substan e con inute de bere sunt: alcoolul etilic (până la 6-7%). puternic hameiată. cu aromă pură de hamei şi spumare intensă. Dintre defectele vinurilor. Berea este o băutură naturală. elemente minerale (K.3. fermenta ia acetamidică. de pământ. fermenta ia manitică). substan e colorante. fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului ob inut. limpezimea şi conservabilitatea.bere blondă tip Pilsen. Fe etc. acizi organici (lactic. amăreala. Băuturi slab alcoolice Dintre băuturile slab alcoolice. berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool. cel mai frecvent întâlnite sunt: miros şi gust de hidrogen sulfurat. Mal ul se ob ine din boabele de orz prin germinare dirijată (încol ire). După con inutul în alcool etilic. bere cu peste 4.4. când modificările provocate nu depăşesc anumite limite. fosfato-feri-calcică (casarea albă). Tipul de bere ob inut depinde de tipul de mal folosit. Această trebuie să îndeplinească o serie de condi ii stricte. gust de mucegai. importan ă comercială deosebită are berea. pot fi întâlnite următoarele tipuri de casări: ferică (casarea neagră). contribuie la formarea aromei. cu 3-4. malic etc.5% alcool.5% alcool.

portocale.5. nelimpezite. Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează în masa lor şi pulpa fructelor. Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul. Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi. Dintre caracteristicile fizico-chimice. datorită con inutului mai redus în substan e pectice. aromă. de acru etc. gustul. mirosul. Sucurile de calitate superioară prezintă caracteristici de culoare. imediat după preparare. fără sediment sau impurită i (berea pasteurizată poate avea un depozit redus de sediment). acizi. mai importante sunt: concentra ia mustului primitiv (con inutul de substan ă solubilă al mustului care se supune fermenta iei primare).). slab hameiată. Stabilitatea berii la păstrare este redusă la cea nepasteurizată (12 zile. mere. care. Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede. concentra ia alcoolică. în func ie de natura cauzelor care o provoacă. Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă. berea are o stabilitate limitată. mai slab hameiată. caracteristic fiecărui tip. cel mai bine se pretează fructele care eliberează o cantitate mai mare de sucuri care se limpezesc uşor. Mirosul trebuie să fie plăcut. fiind predispusă la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvoltă cu uşurin ă. amărui (dulce-amărui în cazul berii Caramel).). în condi ii de refrigerare) şi mare la berea pasteurizată (60 zile) sau sterilizată (un an). Dintre acestea. fin mărun ită şi separată de păr ile neutilizabile (ex: pere i celulari celulozici). caise. Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip. fără influen e străine (miros de mucegai. piersici. ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman şi au o compozi ie care generează efecte tonice şi reconfortante. Băuturi nealcoolice Aceste băuturi se caracterizează printr-o valoare alimentară şi psihosenzorială deosebită. 72 . fine ea şi perisabilitatea spumei. Sucurile limpezi se ob in prin presare. băuturile răcoritoare şi apele minerale. Bolile şi defectele berii. cu aromă de hamei sau mal . Pentru fabricarea sucurilor se utilizează întreaga gamă de fructe cultivate sau de pădure. săruri minerale). centrifugare sau difuziune în apă. morcov. centrifugare sau congelare. În locul aspectului limpede. deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substan e nutritive iar compozi ia lor include şi componentele nutritive insolubile. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire. volumul.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . poate fi biologică sau fizico-chimică. de culoare galben-auriu. plăcut.bere blondă tip Dortmund. Sucuri naturale şi băuturi răcoritoare Sucurile naturale de fructe şi legume au o valoare nutritivă ridicată deoarece con in compuşii solubili ai fructelor şi legumelor (glucide. de culoare închisă. struguri etc. elină. aciditatea şi con inutul de CO2. vitamine. Alterarea se manifestă prin schimbarea aspectului şi a gustului berii. În mod frecvent se produc sucuri din tomate. Fiind o băutură nutritivă slab alcoolică. alegerea procedeului are în vedere şi natura fructului supus prelucrării. Aprecierea calită ii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice. În această categorie sunt incluse sucurile. limpezire enzimatică. tanante sau amidon (lămâi. Sucurile de legume au o gamă sortimentală mai restrânsă. . în care predomină aroma de mal . sfeclă roşie. cleire.bere brună tip München. filtrare. gust şi miros specifice fructelor sau legumelor din care provin. apare tulbureala. 9. Aceste sucuri au şi unele efecte terapeutice dacă sunt consumate în stare brută.3. aroma.

Ambalarea apelor minerale se face la sursă. impunându-se precizarea anumitor elemente precum: denumirea. aceste ape trebuie să îndeplinească anumite cerin e la sursă. pH-ul. cu efecte benefice pentru sănătate. să con ină cantitatea normată de CO2. degazeificate şi gazeificate (prin adaos de CO2 de altă origine decât cel de la sursă). Etichetarea apelor minerale trebuie făcută cu multă rigurozitate. nu depun sediment şi nu formează gulere evidente de lichid limpede prin sedimentare.captarea să garanteze puritatea microbiologică a apei. data îmbutelierii. Apele minerale naturale pot fi exploatate.natura lor să fie exclusiv subterană. vitamine) şi optim de acizi şi coloran i. Apa de izvor îmbuteliată provine din izvoare sau foraje subterane. cel mai frecvent fiind folosit benzoatul de sodiu. concentrare etc. conservarea este favorizată şi de bioxidul de carbon impregnat în masa băuturilor răcoritoare. . sursa de provenien ă. îndeplinind toate condi iile de potabilitate. De asemenea. Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase). apele minerale sunt clasificate în trei grupe: ape minerale de consum alimentar (ape de masă). numele firmei care a făcut îmbutelierea. Calitatea băuturilor răcoritoare se apreciază în func ie de încadrarea în standarde sau alte norme şi specifica ii. . precum: . De asemenea. ape de izvor şi ape medicinale. numai de persoane juridice autorizate în acest sens. duritatea etc. aciditate şi alte substan e prevăzute de normele sanitare. Toate băuturile răcoritoare sunt conservate cu substan e antiseptice. elemente de 73 . În general. . Caracteristicile de calitate trebuie să fie constante şi corespunzătoare buletinelor de analiză elaborate de laboratoarele autorizate.să aibă un con inut specific de săruri minerale dizolvate precum şi alte componente utile. Aprecierea calită ii apelor minerale se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi a indicatorilor fizico-chimici. coloran i alimentari şi apă saturată cu CO2. valorificarea şi comercializarea acestor ape sunt mai pu in exigente. Condi iile de acceptare pentru exploatarea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Nectarele de bună calitate prezintă caracteristici organoleptice specifice fructelor din care provin. marca de fabrică. conductivitatea electrică. aromatizan i sau edulcoran i de sinteză. Ele se caracterizează prin con inut redus de substan e nutritive (zahăr. naturalgazoase.sursa să fie protejată împotriva poluării. în butelii din sticlă sau recipiente din materiale plastic. la evaluarea calită ii sucurilor naturale din legume şi fructe se fac determinări şi pentru con inutul de substan ă solubilă. con inutul în săruri minerale. să aibă gustul şi turbiditatea corespunzătoare buletinelor de analiză. inerte la ac iunea componentelor lor. cu adaos de sirop de zahăr. Fizico-chimic se apreciază temperatura apei la sursă. filtrare antiseptică. Ape minerale Apele minerale sunt ape subterane care datorită compozi iei chimice bogate în săruri minerale pot fi consumate în scop terapeutic sau ca ape de masă. con inutul net. îndulcitori naturali. valorificate şi comercializate. Apele minerale trebuie să-şi men ină limpiditatea pe toată perioada de valabilitate. termosterilizare. Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare. au în masa lor fructe fin mărun ite. pe baza cărora s-a avizat exploatarea resursei respective. Pe lângă caracteristicile organoleptice. acid citric. să fie inodore (cu excep ia celor medicinale). Băuturile răcoritoare se ob in din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante.

Gliceridele sunt asociate cu fosfatide (lecitine şi cefaline. În compozi ia grăsimilor sunt prezen i acizi graşi liberi în propor ie de 1…5% (ex. (în grăsimile rafinate con inutul de gliceride poate atinge propor ii de 98-99%).35%). prin opera iunea de dezodorizare. 74 .). grăsimile alimentare con in vitamine liposolubile: vitamina E (tocoferoli) în cantită i destul de mari mai ales în uleiuri vegetale (chiar rafinate) şi vitaminele A şi D în propor ii mai mari în grăsimile extrase din ficatul şi lap ii peştilor. 10. din esuturile animalelor şi din lapte. acid oleic). compozi ia chimică. steride care în grăsimile de origine animală pot ajunge la valori cuprinse între 0. stare de agregare şi sicativitate este prezentată în figura 10-1. Apele minerale medicinale se caracterizează printr-un con inut mai ridicat de substan e minerale precum şi prin prezen a anumitor substan e cu efect terapeutic (sulf. Grăsimile alimentare con in în propor ie predominantă gliceride. care contribuie la formarea mirosului specific şi care se elimină la rafinare. Grăsimile alimentare mai con in pigmen i carotenoizi (carotenii şi xantofila).1…0. din anumite fructe (nuci. substan e azotate albuminoide şi întreaga gamă de compuşi ce rezultă în procesele de râncezire (aldehide. 0.1.2…0.2% şi ceruri (0. De asemenea. Clasificarea şi compozi ia grăsimilor Grăsimile alimentare sunt formate aproape în exclusivitate din lipide şi se ob in prin extrac ie din semin ele plantelor oleaginoase. Clasificarea grăsimilor după provenien ă. data efectuării analizei şi denumirea laboratorului implicat. Dintre acestea predomină trigliceridele. GRĂSIMI ALIMENTARE 10.3%). Trigliceridele sunt înso ite în cantită i mai mici de monogliceride şi digliceride. Componen ii principali ai grăsimilor alimentare sunt gliceridele. hidrogen sulfurat. gossipol (în uleiul din semin e de bumbac) şi chiar clorofilă şi al i pigmen i hidrosolubili. termenul de valabilitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ identificare a lotului. În compozi ia grăsimilor alimentare. bromuri etc. arahide etc). cea mai mare parte dintre substan ele colorante prezente în grăsimile alimentare brute sunt fie denaturate. sunt prezente uleiuri eterice. cetone şi al i compuşi de oxidare). fie eliminate în procesul de rafinare. în special în cele de origine vegetală.3…1. germenii cerealelor.

uleiul de peşte .cu acizi graşi volatili: unt de cocos . migdale .semisicative: de floarea soarelui. bogate 50-80 15-20 soia.nesicative: de măsline. 10-1 Clasificarea grăsimilor după provenien ă.fără acizi graşi volatili: unt de cacao lichide (uleiuri) vegetale GRĂSIMI ALIMENTARE solide lichide animale solide .seul de bovine.3 kcal). de bumbac untura de porc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . grăsimile au un important rol energetic în organism (un gram grăsime. de germeni de porumb. erucic). Fiind alcătuite aproape numai gliceride. ovine . dovleac . de pasăre (găină. ra ă. susan. stare de agregare şi sicativitate Acizii graşi din structura gliceridelor pot fi: satura i (butiric. gâscă) Fig. arahidonic). de floarea soarelui. valoarea lor biologică precum şi gradul lor de asimilare depind în mare măsură de propor ia dintre acizii graşi satura i şi nesatura i. arahide. capronic. caprinic.ulei de copite . palmitic.ulei de balenă.untura de porc. măsline. sărace 15-20 50-60 untura de pasăre consumul ra ional cel untul. Clasificarea grăsimilor după con inutul lor în acizi graşi esen iali (polinesatura i) este prezentată în tabelul 10-1. linolenic. margarina. Tabelul 10-1 Clasificarea grăsimilor după con inutul în acizi graşi esen iali (AGE) Cantitatea de Propor Tipurile de grăsimi care ia de Grăsimile reprezentative grăsimi asigură nece-sarul AGE de AGE (g) ulei de peşte. miristic. stearic şi al ii). soia. lauric. caprilic. esen iali (linoleic. contribu ia grăsimilor la acoperirea necesarului energetic zilnic trebuie să fie de 25…30%. mirist-oleic. focă . dezvoltă în organism 9. Proprietă ile grăsimilor. foarte sărace mult acoperă necesarul 5% seul de ovine de AGE 75 . de grăsimi nu seul de bovine. În alimenta ia umană trebuie să intre atât grăsimi de natură vegetală (uleiuri care sunt mai bogate în acizi graşi esen iali) cât şi grăsimi de origine animală. mononesatura i (oleic.

76 . hidrogenate şi emulsionate Materiile prime utilizate pentru ob inerea grăsimilor animale sunt esuturile grase provenite de la porcine (slănină. Acest ulei (denumit “Oli d′oliva vergini”) se ob ine printr-un proces de prelucrare care nu produce modificări în compozi ia grăsimilor. prin extrac ie cu benzină specială. stadiul de creştere. Din punct de vedere organoleptic. Uleiul de porumb se ob ine din germeni de porumb. copite). Compozi ia chimică a grăsimilor animale este foarte labilă. rafinarea. atât cele de presă cât şi cele de extrac ie. Pentru ob inerea lui se aplică opera iuni de spălare. 10. Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sânge. Ob inerea grăsimilor presupune parcurgerea următoarelor opera iuni: sortarea şi pregătirea materiei prime. stearic. Uleiul brut de presă este superior celui de extrac ie datorită con inutului mai redus în impurită i. Uleiul de soia are culoarea galben-roşcată. acesta are un aspect limpede. Separarea uleiului din semin ele de floarea soarelui se face în prima fază prin presare. centrifugare. specific semin elor. extrăgându-se circa 50% iar apoi. fiind determinată de specia animalelor. Este un ulei de bună calitate. cu gust şi miros caracteristice. Uleiul de calitate superioară se ob ine din pulpa fructului prin scurgere şi presare la rece. grăsimea de pe intestine). Uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioară. dar dacă este păstrat la căldură capătă un miros neplăcut de peşte. cu gust plăcut. cum sunt acidul palmitic. filtrare. ambalarea. dintre acizii graşi nesatura i pot fi prezen i acidul oleic. de culoare galben deschis. peşte. strălucitor. se supun rafinării.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ aproape lipsite de AGE fără AGE sub 1% nu nu untul de palmier uleiul de cocos 10. Uleiul de măsline se ob ine din fructele măslinului (Olea europea) prin extragere din pulpa fructului (con ine 40-60% grăsimi) sau din sâmburi (care au 19% ulei). manifere marine. regiunea anatomică de unde provine. de culoare galben-deschis sau galben-verzui. iar la 20°C prezintă consisten a untului. clupanodonic şi mai pu in linoleic.3. Grăsimile de origine animală. oase. Are culoarea galben-roşcat cu miros plăcut de făină proaspătă. Uleiuri vegetale Uleiurile comestibile se ob in prin presarea semin elor sau a fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut care urmăreşte îmbunătă irea proprietă ilor organoleptice şi creşterea rezisten ei la păstrare. miristic. Uleiurile brute.2. decantare. Uleiurile ob inute prin extrac ie sau din sâmburi prezintă culoare verde şi se utilizează în alimenta ie sau în industria cosmetică sau a săpunurilor. bovine şi ovine (seu. extragerea grăsimii. modul de alimentare. Prin răcire la 4-5°C se tulbură. nu se ob ine prin extrac ie cu solven i. În România. cu gust uşor dulce. plăcut şi fără miros. Compozi ia chimică a grăsimilor animale include mai ales acizi graşi satura i. osânză. în prezent cea mai mare parte a uleiurilor comestibile se ob ine din semin e de floarea soarelui. răcirea.

aromatizan i. Amestecurile de uleiuri lichide cu grăsimile hidrogenate (interesterificarea). cu apă sau lapte. margarina s-a impus. cu o pia ă proprie. se spală şi se mărun esc pentru a uşura topirea şi favoriza creşterea randamentului. Untura de porc se ob ine din osânză. patiserie. culoare alb-gălbuie. se pot deosebi următoarele sortimente: .margarină hipocalorică (tip H). Grăsimile vegetale culinare sunt fabricate pentru a înlocui untura. Este o emulsie stabilă ob inută din uleiuri. imprimă loturilor caracteristici specifice. respectiv laptele. 10. Extragerea grăsimii se poate realiza prin următoarele metode: topire şi presare. sortimentele de margarină pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare. cu structură saturată sau nesaturată. Baza de grăsime a acestor produse este reprezentată preponderent de uleiul de soia. fierbere cu apă. . 77 . au avantajul de a introduce în alimenta ie acidul linoleic indispensabil dezvoltării şi men inerii func iilor vitale.1. osânza poate să elibereze o oleină de calitate excep ională. Se utilizează în panifica ie. cofetărie (tip P). Prin presare. perlat. semivâscoasă de culoare gălbuie specifică. zahăr. . În stare topită este transparentă. Din punct de vedere nutri ional. extrac ie cu solven i (benzină). Margarina este o emulsie concentrată. în care faza dispersă este apa. folosită pentru scopuri farmaceutice. . de sânge. încălzire sub presiune. determinată de prezen a în molecula lor a 1-3 acizi graşi diferi i forma i din 4-22 atomi de carbon. ca un produs distinct. vitamina A şi D2 etc. destul de pronun ate. fiecare cu proprietă i fizice şi chimice proprii. prezente în propor ii diferite în compozi ia grăsimilor. Se caracterizează prin aspect alifios. margarina are un grad de asimilare foarte ridicat (94…97%). care prin proprietă ile sale se aseamănă cu untul. 55%). cu gust şi miros specifice. miros şi gust caracteristice. consisten ă slabă. Margarina.margarină tartinabilă (tip T). În afară de grăsimi şi apă se folosesc ca materiale auxiliare şi emulgatori. se cură ă de resturile de carne. pentru ob inerea bazei de grăsimi necesare în industria margarinei. inând cont de particularită ile re etelor de fabrica ie şi de destina ie. Fabricată ini ial ca substituient al untului. Untura de găină se prezintă ca o masă alifioasă (la 20°C). Proprietă ile generale ale grăsimilor alimentare Diversitatea gliceridelor. datorită proprietă ilor specifice. Untura de gâscă se ob ine prin topirea grăsimii subcutanate şi peritoneale. fiind grăsimi aproape pure (99% grăsime). Untura de pasăre. consistentă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ esuturile grase provenite de la animale sacrificate se sortează pe calită i. slănină şi grăsime de pe intestine. sare. Caracteristica importantă a acestei grăsimi este con inutul ridicat în acid oleic (cca. Calitatea unturii ob inute din osânză este superioară celorlalte. de tipul apei în grăsime. precum şi a emulsionării fine. Acizii graşi prezen i în cantitate mare în grăsimea de porc sunt cei palmitic. care contribuie la formarea consisten ei semivâscoase.margarină de masă (tip M). Datorită prezen ei în compozi ia sa a grăsimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului.margarină pentru panifica ie. patiserie şi la gătit.4. Proprietă ile generale şi calitatea grăsimilor alimentare 10. Se ob ine din untură de găină şi untură de gâscă. grăsimi vegetale şi eventual grăsimi animale. Untura pentru alimenta ie are un aspect alb. lecitină alimentară.4. stearic şi oleic. cu gust şi miros caracteristic.

Indicele de refrac ie creşte în func ie de masa moleculară şi de gradul de nesaturare a acizilor graşi din structura grăsimilor. Degradările neoxidative constau în pierderea apei din molecule. Densitatea grăsimilor este variabilă. Tratamentele termice prelungite. Mirosul şi gustul grăsimilor de calitate au specificită i şi intensită i reduse. Grăsimile lichide. În prezen a emulgatorilor (mono şi digliceride. Gradul de nesaturare este determinat de prezen a acizilor graşi nesatura i. Indicele de saponificare reprezintă numărul de miligrame de hidroxid de potasiu necesar saponificării unui gram de grăsime (neutralizarea acizilor graşi liberi şi a celor care intră în structura grăsimilor. la acestea procesul de râncezire fiind mai rapid. determină transformări chimice profunde.15%. semivâscoasă sau solidă. fiind anihilate în mare măsură prin opera iuni de rafinare bine 78 . mai ales în fazele avansate şi par ial substituirea lor unele cu altele. Grăsimile nesaturate sunt mai instabile decât cele saturate.1…0. Calitatea grăsimilor alimentare Calitatea grăsimilor alimentare poate fi apreciată din două puncte de vedere: . floarea soarelui.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Punctul de topire şi vâscozitatea. Grăsimile care au în componen a lor acizi graşi superiori. Comportarea la tratamente termice. Propor ia mare a acizilor inferiori (cu moleculă mică) şi a celor nesatura i determină reducerea punctului de topire şi a vâscozită ii celor solide. Degradările oxidative au loc în prezen a oxigenului şi sunt asemănătoare celor care se petrec în procesul de râncezire. cu masă moleculară mare. cu punct de topire ridicat. La temperaturi pozitive grăsimile se află în stare lichidă. Emulsionarea grăsimilor şi introducerea lor în procesele tehnologice în această stare asigură ob inerea de produse alimentare de calitate superioară. decarboxilări.).) înregistrând varia ii de ±0. nesatura i sau oxiacizi au densitatea mai mare. acizi graşi inferiori. Proprietă ile organoleptice au o importan ă aparte pentru aprecierea calită ii grăsimii. Grăsimile care au în structura lor. Iodul se fixează la dublele legături ale acizilor graşi nesatura i. identificarea proceselor de râncezire. în propor ii mai mari. Varia ia densită ii este sensibilă chiar şi pentru grăsimile de acelaşi tip (soia. Indicele de saponificare evaluează masa moleculară medie a acizilor graşi din componen a unei grăsimi. 10. Grăsimile supuse unor tratamente termice la temperaturi mai mari sau prelungite au indice de refrac ie mărit. oxidative şi neoxidative. influen ele materiilor prime.prin starea de prospe ime şi nivelul degradărilor din timpul păstrării.4. după o prealabilă hidroliză). Culoarea se finalizează prin opera iunile de rafinare iar grăsimile de calitate au culori cât mai deschise sau cât mai slab nuan ate. untura de porc etc. polimerizare. semivâscoase sau cu punct de topire coborât (30-34°C). a originii. dehidrogenare şi altele. . fosfatide. Capacitatea de emulsionare. sunt mai uşor asimilabile decât grăsimile solide. indicele de iod reprezintă cantitatea de iod în miligrame adi ionat la 1 g grăsime şi caracterizează gradul de nesaturare. de peste 150-200°C şi repetate. Prezen a în moleculele grăsimilor în propor ii mari a acizilor graşi satura i superiori determină creşterea vâscozită ii la uleiuri şi a punctului de topire la grăsimile solide. au indice de saponificare scăzut. hidroliză. la temperaturi mari. condensare. majoritatea situându-se sub valoarea de 0. Ele permit evaluarea aplicării corecte a tehnologiei de ob inere şi a procesului de rafinare. grăsimile formează emulsii. steride etc.prin analiza coresponden ei dintre proprietă ile organoleptice şi fizico-chimice reale cu cele standardizate şi implicit confirmarea naturii si originii grăsimilor.95 g/cm3.2.

În ceea ce priveşte culoarea. fără miros străin. ca: reac ia Kreiss. condimente etc. aceasta în unele cazuri se intensifică prin avansarea procesului de râncezire. oglindesc în foarte mare măsură corectitudinea tehnologiilor de fabricare sau a proceselor de rafinare aplicate. la temperatura de 4-10oC şi o umiditate relativă a aerului de 60-90%. întunecoase. Râncezirea grăsimilor şi gradul de râncezire pot fi evaluate. motiv pentru care este dificil de luat în considerare pentru evaluarea gradului de râncezire. uscate. gosipolul şi al ii). Starea de râncezire a grăsimilor poate fi determinată prin mai multe procedee chimice şi fizice. 79 . atât prin examen organoleptic cât şi prin determinări fizico-chimice. α şi γ tocoferolul. Transportul grăsimilor solide se face în vehicule izoterme. Păstrarea grăsimilor se face în încăperi curate. aerisite. Limpiditatea şi lipsa sedimentelor la grăsimile lichide sau lipsa impurită ilor separate în masa celor solide. cisterne). iar în alte cazuri se deschide. fără miros străin la temperatura de 4-10oC.). nu trebuie să transmită mirosul şi gustul propriu produselor alimentare sau preparatelor culinare. linolenic. Cea mai mare parte a proprietă ilor generale prezentate mai sus se constituie în criterii de apreciere a calită ii grăsimilor şi pot servi la stabilirea naturii lor. Ambalajele de transport trebuie să fie în stare bună. de “rânced” apar în fazele avansate de râncezire. curate. 1 sau 5 litri) sau în ambalaje mari de transport (butoaie metalice. dezinfectate. transportul şi păstrarea grăsimilor alimentare Uleiurile comestibile se ambalează în recipiente de sticlă sau plastic de capacită i reduse (0.5 Ambalarea. uscate. curate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ conduse. în fazele de râncezire incipientă se pot identifica foarte greu modificările provocate de degradare. La recep ie şi pe parcursul depozitării este foarte important să se admită numai produsele încadrate în termenul de valabilitate. Pentru identificarea naturii grăsimilor sunt mai precise metodele care permit identificarea şi dozarea unor componen i specifici (acid linoleic. indicele de peroxid şi indicele de aciditate. Grăsimile de calitate şi în special uleiurile. 10. Alături de grăsimi nu se depozitează produse cu miros particular (peşte. Pentru o durată a transportului mai mare de 6 ore se folosesc vehicule frigorifice. Gustul şi mirosul tipice.5. uscate.

iar întreaga musculatură a cărnii de gâscă şi ra ă este mai colorată. Cutia toracică este formată din coaste unite cu coloana vertebrală şi cu sternul. Ob inerea acestui produs valoros pentru alimenta ia umană se face în unită i agrozootehnice şi industriale complexe. Caracterizarea merceologică a cărnii Din punct de vedere comercial. Culoarea muşchilor diferă în func ie de specie şi în unele cazuri de regiunea anatomică.1. Carnea păsărilor este constituită din aceleaşi tipuri de esuturi ca şi cea a animalelor de măcelărie. esutul conjunctiv are rol de sus inere şi legătură între diferite organe. grad de îngrăşare etc. carnea reprezintă carcasa animalelor de măcelărie.1. carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. cât şi produsele ob inute din acestea. fiind alcătuit din plasmă. esutul muscular reprezintă circa 50% din greutatea carcasei şi datorită componentelor uşor digerabile pe care le con ine are cea mai mare valoare biologică.1. Sângele care intră în compozi ia cărnii. Din punct de vedere alimentar. 11. carnea este perselată. esutul muscular este alcătuit din fascicule musculare învelite în forma iuni conjunctive fine. care înconjoară toate celulele şi are rol important în schimbul de substan e nutritive şi gazoase din esuturi. Prezentarea structurilor anatomice Carnea este formată din esuturi musculare şi conjunctive. grăsimi. sudate între ele (cele lombare şi sacrale. dotate tehnic corespunzător şi în care se realizează un foarte riguros control igienico-sanitar. specializate. în marea majoritate. Animalele tinere şi cele pentru carne au o cantitate mai mare de esut muscular în compara ie cu animalele bătrâne şi grase.2. esut cartilaginos şi esut osos. format din plasmă şi elemente figurate (globule albe negranulate). care sunt sudate între ele. 11. iar dacă esutul adipos se găseşte în interiorul fasciculelor musculare. carnea constituie o sursă importantă de energie şi substan e nutritive pentru om. a păsărilor de curte sau a vânatului. Limfa este un lichid incolor. care ine în suspensie globulele roşii (eritrocite) şi globulele albe (leucocite şi trombocite). Datorită compozi iei chimice echilibrate în trofine cu valoare biologică ridicată (proteine. carnea este considerată marmorată.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 11. Dacă în spa iul dintre fasciculele musculare.1. este tot o formă modificată a estului conjunctiv. alături de esutul conjunctiv. vârstă. iar tăria şi imobilitatea acesteia se datorează apofizelor coloanei vertebrale. rasă. Compozi ia chimică a cărnii 80 . “carne albă”. Cantitatea de esut muscular din carne variază după specie. Raportul cantitativ dintre esuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE 11. După forma celulelor şi natura substan elor intercelulare deosebim esut conjunctiv propriu-zis. Osul pieptului este mai dezvoltat la păsările de carne. însă propor ia şi caracteristicile acestora sunt diferite. Scheletul ( esutul osos) păsărilor are vertebrele. digestibilită ii superioare si poten ialului dietetico-culinar. substan e minerale şi vitamine). Găinile şi curcile au muşchii pieptului de culoare deschisă. este acumulată grăsimea. împreună cu ultima vertebră dorsală şi prima vertebră codală).

fiind constituit din: aminoacizi. hipoxantină. La bovine este de 60-76%. rasa. prezen a fierului uşor asimilabil din carne favorizează formarea globulelor roşii din sânge.0%. acid uric). conservarea şi păstrarea. vitamina A se găseşte în ficat. acidul pantotenic în ficat.0-20. ra e 23-37. porcine 3. vârsta. vitamina B2 în ficat.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Compozi ia chimică a cărnii este diferită chiar în cadrul aceleeaşi specii. vitamina PP în ficat. Con inutul de substan e extractive neazotate este de 2-3% şi este reprezentat în principal de glicogen. starea de îngrăşare etc. Compozi ia sărurilor minerale din carne include: potasiu. fosfor. tripeptide (glutation).8%. con inutului mai redus de grăsime şi proprietă ilor organoleptice deosebite. inimă. Vitaminele C. fier. la curcani 60. variind de la un individ la altul în func ie de raportul dintre diferite esuturi. la porcine 51-73%.7%.) şi steride (colesterol) circa 0. creier şi inimă. Rasele specializate pentru carne au un randament mai bun la sacrificare. vitamina B1 îndeosebi în ficat.0%. În cadrul unei specii există deosebiri în ceea ce priveşte randamentul şi calitatea cărnii în func ie de rasă. fosfocreatină. Sexul influn ează produc ia de carne la toate speciile şi rasele de animale: de la masculi (şi în special de la cei castra i) se ob in randamente superioare şi produc ii mai mari de carne.1. nucleotide. muşchi de porc şi vacă. acid lactic. Vârsta este un alt factor important de influen ă asupra calită ii cărnii. Con inutul de apă din carne variază invers propor ional fa ă de cel de grăsime.0-69%. rinichi. la ovine 53-74% la găini 65. iar la vânat între 69 şi 74%. Carnea diferitelor specii de animale se diferen iază prin compozi ia chimică. Con inutul de lipide variază în func ie de starea de îngrăşare: bovine 3. iepure de casă circa 10%. urmat de inozitol. inimă. La bovine se sacrifică vi eii de anumite vârste.9% (lecitine. sodiu. baze purinice (xantină. acid malic. inimă.5-71%. alimenta ia. hrăni i special pentru ob inerea unor anumite sortimente de carne. magneziu şi cantită i mai reduse de calciu etc. starea de sănătate. dar de o calitate inferioară fa ă de cea provenită de la femele. Con inutul de substan e azotate extractive din carne este de circa 1-1. vitamina B6 în ficat de bovine. sulf. ca rezervă de glucide în ficat şi în cantită i mici ca sursă de energie "imediată" în muşchi.5%. Con inutul de substan e minerale din carne variază între 0. 81 . Ele sunt constituite în cea mai mare parte din gliceride neutre şi în cantită i mici de fosfolipide 0. Carnea bovinelor adulte exploatate 7-8 ani este de calitate inferioară. găini 6. vârsta animalului. condi iile de sacrificare.7%. raportul diferitelor esuturi şi proprietă ile organoleptice. Randamente mari şi carne de calitate superioară se ob in prin sacrificarea bovinelor în greutate de peste 400 kg şi la vârsta de aproximativ doi ani ("carnea de mânzat"). Factorii care influen ează calitatea cărnii Factorii care influen ează calitatea cărnii sunt: specia. sexul.9-13. D şi E se găsesc în carne în cantită i mici. Con inutul de vitamine din carne este variabil. 11.3.0-34%. acidul folic şi vitamina B12 predomină în ficat. glucoză. ovine 3. rinichi şi muşchi. carnitină. Con inutul de substan e proteice variază în func ie de specie şi starea de îngrăşare.7-1. iar calitatea cărnii este superioară datorită propor iei mai mari a esutului muscular.0%.5-0. creatină. anserină). fiind mai ridicat la carnea de pasăre (12-24%) şi moderat la carnea animalelor de măcelărie (15-21%). cefaline etc. fiind influen at de aceiaşi factori men iona i la compozi ia chimică. rinichi şi muşchi. Astfel. dipeptide (carnozină.7-26. acid formic. rinichi şi muşchi.

cantitatea de acid lactic scade şi au loc procese de hidroliză a substan elor proteice. eviscerarea şi toaletarea carcaselor influen ează favorabil aspectul merceologic al carcaselor. aminoacizi. cu influen e favorabile asupra sângerării. care coagulează substan ele proteice şi produce o contrac ie a fibrelor musculare. Rigiditatea musculară apare la câteva oare de la sacrificarea animalului. după care urmează maturarea. devine mai suculentă şi fragedă. Carnea ovinelor adulte este inferioară celei ob inute de la berbecu i. îndepărtarea capului şi a extremită ilor. carnea capătă o consisten ă moale. electrică. de la care se ob ine carne de bună calitate. Transformările postsacrificare şi influen a lor asupra însuşirilor cărnii După sacrificarea animalelor. adul ii exploata i 5-6 ani. muşchii îşi pierd elasticitatea şi devin rigizi sub ac iunea acidului lactic (rezultat prin descompunerea glicogenului de către enzimele specifice). Prin sacrificarea porcilor adul i. Puii de găină se sacrifică la o greutate de peste 1. De la ovine se sacrifică mieii (care se mai hrănesc cu lapte) de peste 10 kg în viu. precum şi propor ia esuturilor şi con inutul în substan e nutritive (proteine. calitatea cărnii se reduce prin creşterea propor iei de grăsime şi de esut conjunctiv şi îngroşarea şi întărirea fibrelor musculare. Carnea de cea mai bună calitate se ob ine de la porci tineri (5-9 luni). la vârsta de 35-60 zile. picioarelor. fezandarea. antibiotice. sângerare. Ca urmare a acestor modificări. Administrarea biostimulatorilor în hrana animalelor (preparate tisulare. Condi iile de sacrificare şi modul de prelucrare după sacrificare. Pregătirea animalelor pentru sacrificare presupune asigurarea unui regim de odihnă şi repaos alimentar de circa 12-24 ore. vârsta.4-5. inclusiv animalele mai tinere accidentate sau reformate. antihormoni) duce la creşterea randamentelor. maturarea. specia.1. în func ie de specie. cum sunt: rigiditatea musculară.6. cu un con inut mare de grăsime. microelemente. Maturarea. hormoni. stabilită ii şi frăgezimii cărnii. Efectuarea corectă a opera iilor ulterioare de înjunghiere. cu mască de dioxid de carbon sau cu narcotice) şi urmăreşte anularea sensibilită ii animalelor la durere prin scoaterea din func ie a centrilor nervoşi ai vie ii de rela ie.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Porcinele pot fi sacrificate în faza de purcei de lapte (de circa 4-6 săptămâni). în scopul sângerării cât mai complete după înjunghiere. în carne se produc o serie de modificări care determină schimbări importante ale proprietă ilor ei organoleptice şi tehnologice. de 2-4 ani.5 kg. Înainte de sacrificare animalele sunt supuse opera iei de asomare. Cele mai importante modificări care au loc în faza de rigiditate musculară sunt: degradarea glicogenului la acid lactic şi scăderea pH-ului cărnii de la 7. Ca urmare a acestui proces. depilare. contribuie la reducerea gradului de infectare microbiană şi asigură o bună stabilitate a cărnii la păstrare. randamentele sunt reduse iar carnea ob inută est tare. sau anormale cum sunt încingerea şi putrefac ia. sănătatea animalului etc. Pe măsura îmbătrânirii animalelor. şi săruri minerale). Alimenta ia animalelor influen ează caracteristicile organoleptice ale cărnii. grăsimi. 11. berbecu ii de 7-8 luni (sacrifica i toamna). jupuire. Asomarea se poate face prin mai multe procedee (cu pistolul. calitatea ei fiind variabilă în func ie de vârstă şi starea de îngrăşare. Transformările normale îmbunătă esc valoarea alimentară a cărnii. Apari ia rigidită ii şi durata acesteia sunt determinate de mai mul i factori: temperatura mediului ambiant.4. În procesul de maturare. Aceste transformări pot fi normale.3-7. influen ează în mod direct calitatea cărnii. Perioada de rigiditate durează de regulă circa 24 ore. starea fiziologică şi starea de oboseală. în greutate de 80-120 kg. însă determină o diminuare a calită ii cărnii. vitamine.4 la 5. cu men inerea func ionalită ii celor cardiorespiratori din bulb. cu gust foarte plăcut iar culoarea roşie 82 .

carnea confiscată.6. poate conduce la modificări organoleptice nedorite: culoarea se schimbă.5 în care se trece: ara. Aspecte ale controlului sanitar veterinar în produc ia de carne Controlul sanitar veterinar se efectuează asupra animalelor vii. gustul devine acru amărui. 11. bătrâne cu defecte de culoare şi miros sau de la animale sacrificate din necesitate. scatol. baze azotate toxice etc. în această fază se formează indol. Începutul alterării cărnii este marcat de apari ia substan elor volatile (amoniac. . . chiar prin păstrarea cărnii în condi ii de absolută asepsie (lipsă totală de microbi). care nu corespunde din punct de vedere sanitar. pentru depistarea eventualelor boli infec ioase şi parazitare. cu latura de 4 cm.carnea de calitate şi valoare nutritivă redusă. hidrogen sulfurat şi mercaptani) şi schimbarea culorii care devine roşie-verzuie. se marchează cu un cerc încadrat într-un pătrat. această modificare a cărnii este cunoscută sub denumirea de fezandare. consecin ele acestui proces pot fi diminuate. În urma efectuării controlului sanitar-veterinar rezultă mai multe categorii de carne. consisten a şi mirosul care devin specifice cărnii alterate.5. Încingerea este un proces de alterare accidental (apare în special vara). Maturarea cărnii se face prin păstrarea acesteia circa 3 zile la temperaturi cuprinse între 1…40C. carnea încinsă îşi modifică culoarea şi are gust dulceag şi miros de acru. Avansarea procesului de maturare a cărnii poate să conducă la un proces incipient de autoliză. Putrefac ia cărnii are loc sub ac iunea bacteriilor de putrefca ie aerobe şi anaerobe care hidrolizează substan ele proteice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ devine mai pu in intensă în urma combinării pigmen ilor (hemoglobina şi mioglobina) cu oxigenul.5/4. Cu cât temperatura este mai mare. se marchează cu o ştampilă cu formă de triunghi echilateral cu latura de 5 cm. cu atât durata procesului de maturare este mai mică. Tranşarea şi sortarea cărnii Carnea reprezintă musculatura striată a carcasei animalului împreună cu toate 83 . . Fezandarea se practică de regulă la cărnurile tari. cu esuturi dense. lipsite de grăsime cum sunt cele de vânat. Drept urmare.1. Durata acestei transformări poate fi reglată în func ie de destina ia cărnii. pentru depistarea şi excluderea exemplarelor bolnave şi a celor care nu îndeplinesc condi iile de sacrificare. plăcut.1. care se produce atunci când carnea în stare caldă şi umedă este depozitată fără a fi răcită în prealabil. provenită de la animale la care s-au depistat germeni sau parazi i. cu latura de 5 cm.carnea bună pentru consum se marchează cu o ştampilă de formă ovală cu diametrele de 6. De asemenea. provenită de la animale slabe. Încingerea cărnii se datorează proceselor chimice şi biochimice care au loc în carne.carnea admisă pentru consum condi ionat (după sterilizare prin fierbere). codul jude ului urmat fără întrerupere de numărul de autorizare sanitar-veterinară a unită ii de produc ie şi expresia "controlat sanitar veterinar". se marchează cu o ştampilă pătrată. carnea îşi schimbă aspectul. se marchează cu o ştampilă sub formă de dreptunghi cu laturile de 5/2 cm cu inscrip ia “fără Trichinella”. Maturarea prea îndelungată. Prin aerisire puternică. înso ite de creşterea temperaturii cărnii (cu 1-2 0C). Această fază de maturare a cărnii se numeşte autoliza cărnii şi este un proces de dezintegrare a esuturilor sub ac iunea enzimelor. în urma acestui proces carnea devine fragedă şi capătă un gust particular. 11. carnea capătă miros neplăcut. care se marchează prin ştampilare astfel: . Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic la care nu s-au depistat parazi i. sunt supuse controlului sanitar-veterinar şi carcasele şi organele interne rezultate în urma sacrificării animalelor.

alimenta ie publică. de regulă. carnea de vită adultă şi de mânzat se împarte pe categorii de calitate astfel16: • specialită i (muşchiule ) cu o pondere de 2% din greutatea carcasei. şi îndepărtarea extremită ilor (cap. esut gras. 84 . Ceres. membre de la genunchi şi jaret în jos). Prin carcasă se în elege. 17. gras. Bucureşti. 5. ovine. cu o pondere de 38-40% din structura carcasei: piept cu cap de piept 16 Georgescu Gh. Carnea se tranşează în func ie de destina ie (pentru consumul popula iei. păsări). Ed. mugure de piept. 15. preambalată şi nepreambalată). care a suportat opera iunile de jupuire. inclusiv raportul dintre esutul muscular. cap de piept fără salbă şi fără mugure de piept. rasol din spate. 8. 2. eviscerare cu scoaterea organelor comestibile şi necomestibile. Tranşarea se realizează pe baza următoarelor criterii: partea anatomică a carcasei sau categoria de carne. antricot (3-9%). 13. corpul animalului sacrificat. cheie din spate. piept. Fig. carnea poate fi caldă (bovine). export. esut osos. 6. spată şi bra (3-10%). 11. 11-1 Tranşarea carcasei de vită 1. 9. porcine. (coord) . semicarcase sau sferturi de carcasă. 3. compozi ia chimică a fiecărui sort de carne. Pentru pia a internă. vrăbioară (5-8%). De obicei. osos. cele de porcine în jumătă i (semicarcase) iar cele de ovine şi păsări se lasă întregi.Tratat de producerea. 10. care se împart pe diferite calită i şi sortimente. decupându-se pe zone anatomice. antricot. blet fără fa ă. După starea termică în care se livrează de către abatoare. industrializare. vase de sânge şi nervi. 12. grebăn. • calitatea I. 8’. procesarea şi valorificarea cărnii. valoarea nutritivă a cărnii. 7.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ esuturile aderente. blet cu fa ă. coada. fleică. cheia din fa ă. şi congelată (bovine. gât cu junghietură şi salbă. muşchi (file). care reprezintă 49-50% din greutatea carcasei: pulpă (28%). conjunctiv. carnea se livrează în carcase. oase cu valoare etc). 14. 2000. pulpă. Pentru nevoi industriale. refrigerată. coadă. zvântată. Carnea destinată unită ilor de alimenta ie publică poate fi clasificată în func ie de tipul de preparat ob inut prin prelucrare (carne pentru gătit. Prin tranşare rezultă păr i anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite. 4. carcasele de bovine se por ionează în sferturi. 18. spată. respectiv esut conjunctiv. rasol din fa ă. vrăbioară. • calitate superioară.

antricot (10%) pulpă (circa 25%). picior din spate. componentele carcasei se pot clasifica pentru pia a internă în trei clase de calitate în func ie de valoarea lor alimentară: • calitatea I: jigoul (pulpa). • calitate superioară de ine cea mai mare pondere (circa 50%) din masa carcasei: ceafă (circa 8%). Carcasa de suine se tranşează pentru pia a internă în specialită i. antricot. 11. gradul de acoperire cât mai uniform cu grăsime şi randamentul care la rasele precoce. Tranşarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit. cotlet. 7. U . Pentru export. • calitatea a II-a. R . 2. carcasele se tranşează pe următoarele por iuni anatomice: piept.carcasă bună. muşchiule . În general. cu o pondere de circa 10% din masa carcasei: gâtul cu junghietura şi salba. reprezentând circa 20% din masa carcasei: cap de piept (15%). pulpe. în stare refrigerată sau 85 . şi în special al grăsimii de acoperire. P . care dau carcasei clasa de grăsime (Temişan. fleica. 4.gradul de dezvoltare a depozitelor de grăsime. Fig.carcasă destul de bună.gradul de dezvoltare a musculaturii şi în special. mijlocul de piept. 6. 3. Pentru pia a Uniunii Europene se foloseşte sistemul EUROP. O . rasol cu chei (7-8%). care are în vedere două criterii: . de batal. Semnifica ia sistemului EUROP este: E. greabăn (7%). cu o pondere de până la 25%: fleica (7%). Caracasa de ovine se clasifică în func ie de vârsta de sacrificare a animalelor în: carcasa de miel. după pia a de destina ie. la o carcasă corespunzătoare se apreciază conforma ia. picior din fa ă. cap. 11..UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ (10-12%). rasol (5%). cotlet. calitate superioară. profilul pulpei şi volumul musculaturii şalelor şi spetei care dau carcasei clasa de musculatură. 5. 8. rasol din spate. mijlocul de piept. spată cu bra (15-16%) • calitatea a II-a. 9. Pentru export tranşarea diferă în func ie de cerin ele importatorului. • calitatea a III-a: gât rasol anterior şi posterior. culoarea cărnii. 1995). 10. fleică. • calitatea I. . vertebrele dorsale şi coccigiene. • calitatea a II-a: capul de piept. arupi şi spinare sau piept. ajunge la 65%. rasol din fa ă. Livrarea păsărilor se face sub formă de carcase sau tranşate. calitatea I şi calitatea a II-a: • specialită ile reprezintă 7-8% din greutatea carcasei: muşchiule (2%) şi cotlet (510%). precum şi grăsimea din cavitatea abdominală şi pelvină. ceafă cu cap de piept. de tineret îngrăşat.carcasă mediocră. pulpe şi spate cu aripi. spată. spată cu torace. de oi.carcasă excelentă.carcasă foarte bună. blet cu fa ă şi fără fa ă (7-8%). pulpă (jambon).2 Tranşarea carcasei de suine 1. Deşi se livrează întregi. 12. specializate pentru produc ia de carne.

1. pastă pentru mici. Normele sanitar veterinare prevăd absen a microorganismelor patogene şi producătoare de toxiinfec ii alimentare şi a parazi ilor. sânge. con inutul de pesticide şi alte substan e de poluare. congelată sau conservate prin sărare. 11. prelucrare şi conservare. 86 . inimă.preparate din carne crudă: cârna i proaspe i.1. consisten a.7. • preparate ob inute din carne netocată: . materialele şi procesul tehnologic. însuşiri care determină randamentele de prelucrare şi proprietă ile organoleptice ale produselor fabricate. . Carnea de bovine. Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospe ime al cărnii sunt: aspectul exterior. Ele permit stabilirea gradului de prospe ime şi identificarea anumitor defecte determinate de starea animalelor sau opera iunile de sacrificare.2) şi azotul uşor hidrolizabil (cel mult 35 mg NH3/100g carne). materii auxiliare şi materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne Materiile prime utilizate la ob inerea mezelurilor sunt carnea. în stare refrigerată. Aprecierea calită ii cărnii La aprecierea calită ii cărnii un rol important este de inut de caracteristicile organoleptice. precum şi grosimea stratului de slănină la carnea de porc sau starea seului la carnea de ovine şi bovine. cap porc. culoarea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ congelată. numărul de bacterii sulfitoreducătoare din esuturi (maxim 10 germeni/g). picioare de porc etc. capacitatea de re inere a apei. slănina şi subprodusele.2. porcine şi ovine constituie materia primă de bază care se utilizează frecvent la fabricarea preparatelor Cu o pondere mai redusă se foloseşte şi carnea de pasăre şi vânat. Carnea folosită poate fi în stare caldă. pentru aprecierea prospe imii cărnii se determină pH-ul acesteia (a cărui valoare maximă trebuie să fie de maxim 6. limitează numărul total de germeni mezofili pe câmp microscopic (25). şorici. pulmoni) cât şi subproduse propriu-zise (cap vită. raportul apă/proteină. Este interzisă comercializarea păsărilor în stare decongelată sau recongelată. principalele elemente cu influen ă majoră asupra preparatelor ob inute sunt materiile prime şi auxiliare. De asemenea. carne tocată. Materii prime.preparate ob inute din carne afumată. mirosul. Ele pot fi recep ionate în stare refrigerată. Pentru carnea destinată prelucrării industriale prezintă importan ă şi caracteristicile tehnologice: capacitatea de hidratare.] Subprodusele pot fi atât organe (limbă. congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl. ficat. 11. aspectul măduvei osoase şi aspectul bulionului după fierbere. • conserve şi semiconserve din carne.specialită i din carne. Prelucrarea cărnii şi produse ob inute prin prelucrare În procesul de prelucrare a cărnii. Produsele ob inute prin prelucrarea cărnii pot fi clasificate uzual astfel: • preparate ob inută din carne tocată: . Slănina trebuie să fie cu consisten ă tare.preparate tip mezeluri. . refrigerată sau congelată.). 11.2.

având şi ac iune anseptică. oleorezine. . după tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare. Acidul ascorbic şi sărurile de sodiu. deratizate. . Bucure-ti. recristalizare) de calitate extrafină şi de tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină. adică să urmeze retrac ia compozi iei. clorura de sodiu. Azotitul se utilizează pentru ob inerea culorii de sărare. plasma sanguină şi derivatele proteice colagenice. În unele cazuri. Materialele folosite în industria cărnii sunt: membranele. Banu C. efectul antiseptic şi antioxidant al unora dintre ei. . Membranele trebuie să îndeplinească anumite condi ii precum: . ca agent de conservare a materiilor prime şi pentru favorizarea procesului de maturare. cazeina. ca atare (naturin. fără miros. ajută la formarea rapidă a culorii roşii care este stabilă la lumină şi oxigen Polifosfa ii asigură re inerea apei în produse. influen area favorabilă a digestiei. derivate proteice17. hidrolizate proteice. poten iatori de aromă. 2003. pentru formarea gustului. Se folosesc pentru: îmbunătă irea gustului şi mirosului. Clorura de sodiu de tip A (ob inută prin evaporare. drojdie de panifica ie. Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în: . iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să con ină germeni patogeni şi parazi i. . . talc. Sarea se foloseşte la ob inerea produselor din carne.să fie rezistente la umplere. cutisin) sau armate cu mătase. Alexe P.să fie retractabile. Aromatizan ii pot fi condimente şi plante condimentare. fără producere de suc. geluri. 17 a c-rnii. caolin etc). În acest scop. polifosfa ii. Derivatele proteice folosite în idustria cărnii sunt: glutenul. . curate. acidul ascorbic şi sărurile de sodiu. însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului. Adaosurile proteice se utilizează sub formă de pulberi sau în stare hidratată (emulsii. făină de soia. uruială şi bulgăre.să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor. Hidrolizatele proteice se ob in din carne de calitate inferioară. zahărul. care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice. acetat de polivinil (în amestec cu citrat de triacetil şi substan e fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat de calciu.membrane sintetice. laptele praf degresat. trebuie depozitată în încăperi uscate. concentratele şi izolatele din soia. gluten. pentru salamuri se mai utilizează o serie de materiale de acoperire pentru prevenirea deshidratării în re eaua comercială şi pentru îmbunătă irea aspectului comercial.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre materiile auxiliare care intră în compozi ia preparatelor din carne men ionăm: apa potabilă.membrane semisintetice ob inute pe bază de produse naturale animale (membrane colagenice). Tehnic-. porcine şi ovine. îmbunătă eşte suculen a produsului. zerul praf. la prepararea saramurilor şi la igienizare.să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze.membrane naturale (intestine) ob inute de la bovine. Apa potabilă trebuie să îndeplinească condi iile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic. azotitul (NaNO2). în cazul salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară). .să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed. fină.să adere la compozi ie. se folosesc materiale peliculare: parafină. materialele de legare şi ambalare şi combustibilii tehnologici. sunt buni aromatizan i. aromatizan ii. uleiuri esen iale. Vizireanu Camelia Procesarea industrial- 87 .. dispersii în saramură). trebuie să corespundă SR 1465/1972. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului. legare sau clipsare. Ed.

toate acestea au efect favorabil asupra consisten ei. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată. tăiate în bucă i de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare. gustului.se utilizează două semifabricate de bază: bradtul şi şrotul. cu o umiditate de circa 30%. suculen ei. prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. La ob inerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente termice (pasteurizare. culorii şi aspectului tuturor tipurilor de produse. Tocarea. În timpul tocării. elasticitate. suculen ă. după o prealabilă mărun ire la maşina de tocat tip Volf. fasonare şi dimensionare optimă a bucă ilor din carne determină proprietă ile organoleptice şi estetice ale produselor finite. frăgezimii. dezosare. şi lăzile din plastic pentru transport. fagul şi frasinul. Men inerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azoti i. Principalele opera iuni tehnologice şi influen a lor asupra calită ii produselor din carne Influen ă mare asupra calită ii produselor din carne are tehnologia de fabrica ie şi mai ales modul de desfăşurare a opera iunilor tehnologice. fără pregătire culinară prealabilă. sau mori coloidale).2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . alegere şi sortare pe calită i. Esen ele cele mai indicate sunt stejarul. arinul.salamuri sau cârna i . Sărarea şi maturarea constituie opera iuni esen iale la fabricarea tuturor produselor din carne. şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe ro i. Opera iunile de tranşare. 11. Combustibilii tehnologici. cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere maşini cu cu ite şi site. afumare) în urma cărora produsele devin comestibile. În timpul maturării. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii şi 88 . Bradtul se ob ine prin tocarea fină a cărnii. Maturarea cărnii sărate are loc în depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C şi poate dura între 2 şi 21 zile în func ie de produs. . coacere.să nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi ie. Carnea destinată ob inerii specialită ilor şi semiconservelor se sărează "în bucată". iar carnea destinată bratului şi şrotului se sărează în stare tocată. Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă. Şroturile se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calită i. cură ire. Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită. Compozi ia amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în func ie de categoria de produse ce urmează a fi ob inute. iar pasta ob inută capătă capacitatea de a lega compozi ia produselor (bucă i de carne şi slănină). blanşare. Se preferă rumeguş din categoria esen elor tari care nu con in substan e răşinoase care ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. aromei. carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de ghea ă. gradul de mărun ire şi malaxarea cărnii determină creşterea randamentelor de prelucrare. la formarea caracteristicilor gustative şi a pigmen ilor specifici cărnii sărate (nitrozopigmen i). a capacită ii de legare a apei şi a gradului de hidratare înlesnind procesele de sărare şi maturare.să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic. care se men in în frigorifere la temperatura de 4°C timp de 24-48 de ore. După malaxare. Şrotul se ob ine prin tocarea cărnii maturate de vită şi porc (pentru anumite preparate se foloseşte şi carnea de oaie). au loc procese fizico-chimice şi biochimice complexe care conduc la frăgezirea cărnii. foliile din material plastic. sterilizare. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru ob inerea fumului. fierbere. Materiale de legare şi ambalare. inclusiv polifosfa i.2. La fabricarea unor produse din carne tocată . cărora le asigură consisten ă. ar arul.

produsele se prezintă în sec iune ca o pastă fină de culoare roz. cârnăciorii pentru bere etc. slănină. rinichi. cârna i cruzi. arpacaş. Compozi ia omogenizată se introduce în membrane cu grosimi de cel mult 60 mm. Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe. compactă şi uniformă. tobe. ghiudem) care comportă tratament de afumare şi uscare-maturare sau numai uscare. 11. După diametrul membranelor folosite şi după particularită ile compozi iei. usturoi şi condimente. batoanele se supun zvântării. În func ie de tratamentele aplicate. şorici. afumate la cald (cârna i de porc).maturare. salamuri diverse). splină. inactivează sau distrug par ial sau total microflora de alterare. preparate afumate la cald şi pasteurizate (parizer. preparate afumate la cald. organe şi alte subproduse de abator comestibile. preparate crude (salam de Sibiu şi tip Sibiu. Componentele re etei se fierb. se introduc în membrane naturale largi.3. Compozi ia astfel pregătită se introduce în membrane. componentele nu se separă la o tăiere atentă. rulade. se pasteurizează la temperaturi cuprinse între 75-800C şi se răceşte cu apă. la care se folosesc membrane cu diametrul mare. crenwurşti. Produsele tip caltaboş şi sângeretele se ob in din organe şi subproduse de abator (carne cap porc. plămâni. Tobele se ob in din carne de pe căpă âni de porc. ceapă. la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc. se afumă la cald şi se pasteurizează (în centrul produsului temperatura trebuie să atingă 68-690C). mezelurile se clasifică în: preparate pasteurizate (tobe. condimente. 89 . substan e proteice (8-10%). urechi. leber. crenwurştii. adaosuri. slănină şi şoriciul aferent. arpacaş. Preparatele pasteurizate con in apă (între 55-75%). mezelurile se clasifică în: salamuri. condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ formarea compuşilor de gust şi aromă specifici. ficat şi alte organe sau subproduse fierte. Datorită omogenizării la cuter. clorură de sodiu 3% şi azoti i 7 mg/100 g produs. grăsimi (30-36%). salamul polonez.2. produsele tip caltaboş. fac parte: parizerul. Preparate ob inute din carne tocată (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocată. Acestea se ob in prin prelucrarea la cuter din bradt. introdusă în membrane naturale sau artificiale şi supusă unor tratamente termice (pasteurizare. apă şi fulgi de ghea ă. Tobele prezintă în sec iune bucă i de componente. ficat. conferind astfel conservabilitatea produselor.). caltaboşi şi sângerete). slănină moale. condimentată şi maturată. arpacaş hidratat sau amidon pregelificat. orez etc. Din grupa preparatelor afumate la cald şi pasteurizate cu structură omogenă.). se toacă în bucă i mai mari. timp de 1. pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară. afumare sau uscare) care diferă în func ie de tipul şi sortimentul fabricat. caltaboşi şi sângerete. Preparate afumate la cald şi pasteurizate Preparatele afumate la cald şi pasteurizate se clasifică în preparate cu structură omogenă şi preparate cu structură eterogenă. slănină.5-3 h. sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 … 8 mm. cabanos etc. inimă. babic. sângerete şi leber. înglobate în aspic sau într-o masă formată din sânge şi arpacaş pastificat. cârna i la care se utilizează membrane sub iri. ceapă şi condimente tocate şi pastificate la cuter. în func ie de grosime şi se răcesc cu apă. Produsele tip leber se ob in din carne cap porc. se pasteurizează la temperatura de 75-800C.

carnea de culoare roz până la roşie în func ie de sortiment. uscarea şi maturarea (care poate dura între 1 şi 3 luni în func ie de sortiment). Comestibilitatea şi caracteristicile gustative superioare se ob in în urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. carne de vânat cu carne de porc şi slănină. afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc. uscate şi maturate (ghiuden. a flaxurilor şi a slăninii moi. salamuri crude. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora naturală sau de culturile de microorganisme utile (bacterii. uniform repartizată. pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vită şi porc. carne de porc.53 ore şi apoi se afumă la fum rece 12-24 ore.) se ob in din bradt maturat. şrot tocat. babic) ob inute din carne de oaie şi vită la care nu se aplică etuvarea şi afumarea la rece. de produs afumat şi de condimentat.datorită uniformită ii lor şi rezisten ei mecanice ridicate. cabanos etc. Nu se admite prezen a grăsimii topite. Tehnologia de fabricare comportă opera iuni specifice: depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidită ii. Membranele care se utilizează pot fi naturale (de cal. introducerea în membrane prin vacuumare şi compactizarea con inutului batoanelor. batoanele se fierb 1. salamuri crude. fără mucegaiuri. scurgerea şi zvântarea cărnii tocate în bucă i. pentru babic şi ghiuden) etc. până la brun-roşcat. afumate la cald şi pasteurizate. după formă sau dimensiuni precum şi după caracteristicile nutritive şi organoleptice. bovine). slănină cuburi şi în unele cazuri subproduse de abator. Deoarece componentele nu sunt tocate fin. pasteurizate şi afumate la rece Aceste preparate (salam de vară.). zvântarea şi afumarea cu fum rece. etuvarea (numai pentru produsele afumate). Consisten a este semitare. În sec iune prezintă compozi ie bine legată şi aderentă la înveliş. slănina de culoare albă. Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude şi afumate sau crude şi uscate sunt: con inutul în apă 30-35%. pasteurizare şi afumare la rece (uscare). dar mai ales artificiale (naturin. Mirosul şi gustul sunt plăcute. culoare galben-cărămizie. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc. Pentru dirijarea şi controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii şi spori de mucegaiuri nobile. şrot. prezintă în sec iune un aspect mozaicat determinat de prezen a bucă ilor de slănină sau a bucă ilor de carne. salamuri şi cârna i ob inu i prin etuvare. nedeteriorat. cutisin) . c. caracteristice fiecărui sortiment. con inutul de grăsimi 40-50% şi de substan e proteice 15-18%.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Preparatele din carne cu structură eterogenă se ob in din bradt. din carne de vită. Compozi ia omogenizată în malaxoare este supusă aceloraşi opera iuni tehnologice ca şi produsele cu structură omogenă. Preparatele crude. tranşarea foarte atentă şi înlăturarea în totalitate a cheagurilor de sânge. afumare la rece. b. După o afumare caldă timp de 20-80 minute. oaie şi slănină. nelipicioasă. vită. carne de oaie cu carne de vită (ex. uscate şi maturate Preparatele crude. elastică. Carnea trebuie să provină de la animale adulte cu stare medie de îngrăşare. Preparatele trebuie să prezinte suprafa a curată. Salamurile şi cârna ii cruzi se clasifică după particularită ile tehnologice în: a. drojdii) adăugate. 90 . uscare şi maturare. uscate şi maturate (salamuri şi cârna i) sunt produse cu valoare nutritivă mare. preparatele eterogene din carne. Preparate afumate la cald. la ob inerea cărora nu intervin tratamente termice. slănină tare şi condimente prin afumare la cald. cu înveliş continuu. Sortimentele se diferen iază între ele după felul şi calitatea cărnii din care se ob in. a seului. fără mucegai sau mâzgă. mucegaiuri.

Folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la formarea unor aglomerări de grăsime topită. precum şi datorită utilizării membranelor necorespunzătoare. Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii şi hi uirii batoanelor. cu rezisten a mecanică scăzută. Aceste goluri se completează în timp cu apă. atunci când cilindrul de încărcat n-a fost bine umplut şi con inutul presat. a modului de răcire. Ele sunt cauzate de nerespectarea temperaturilor la tratamentele termice. temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Aceste defecte se întâlnesc. la apari ia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător. Asemenea mezeluri nu sunt într-o fază avansată de alterare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Păstrarea salamurilor crude. putrezite sau deteriorate de microorganisme. Petele de culoare verzuie apărute în interiorul produsului finit pot fi datorate şi folosirii azoti ilor în exces şi distribuirii 91 . afumate şi uscate se face la temperatura de 10-140C şi la umiditatea relativă a aerului de 70-80%. Utilizarea aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect. Folosirea la afumare a rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi ob inerea culorii prea închise. de regulă. efectuarea afumării la cald. iar cele insuficient fierte au în interior o compozi ie vâscoasă care se lipeşte de cu it la tăierea batonului. la temperaturi prea ridicate. Con inut slab colorat. utilizarea ficatului proaspăt. Defectele mezelurilor Ruperea membranelor are loc frecvent în cazul tratării termice necorespunzătoare. Înverzirea compozi iei este întâlnită în special la mezelurile fierte şi este provocată de bacterii care oxidează hemoglobina. Gustul fad şi lipsa suculen ei apar atunci când nu s-a adăugat apă suficientă la fabricarea bratului. La formarea consisten ei mezelurilor rolul cel mai important revine calită ii bratului întrebuin at. Prevenirea apari iei acestui defect de preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi şrotului. Folosirea bratului a cărui temperatură în timpul tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost prea îndelungată. Con inut sfărâmicios. în aceste condi ii pot fi păstrate o perioadă cuprinsă între 30 şi 90 de zile. Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. şi prezen a seului în compozi ie duc la apari ia acestor defectelor. precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc de asemenea. diametrul necorespunzător al membranelor. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării. neelastic şi slab legat. care şi-au pierdut proprietă ile fizico-chimice. Cele fierte prea mult (răsfierte) au compozi ia uscată. la salamurile afumate. nu este afectată valoarea nutritivă si salubritatea. creând condi ii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Denaturarea culorii. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării pigmen ilor mioglobinici sub influen a oxigenului din aer. Asupra culorii con inutului influen ează în mare măsură procesul de maturare a bratului şi şrotului. Membrana neaderentă sau încre ită. fierberea prea îndelungată sau la temperatură prea mare. Goluri de aer în compozi ie. cu formare de pigmen i vezi. Golurile de aer se datorează opera iunilor de umplere. Prezen a aglomerărilor de grăsimi topite. Culoare cenuşie pe sec iune. În procesul de colorare o influen ă mare o are afumarea la cald. concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de răşină. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte. Cauza constă în aceea că în vasul de fierbere nu s-au introdus batoane cu aceeaşi grosime. însă au aspect şi gust neplăcut. precum şi malaxarae insuficientă.

preparate afumate (piept condimentat. de forma muşchiule ului de porc. Râncezirea apare în urma folosirii slăninii râncede sau datorită râncezirii grăsimilor în timpul păstrării salamurilor. 11. care imprimă gustul acru. pastramă de oaie afumată. costi ă. Preparatele pasteurizate (şuncă. picioare de porc. la temperaturi cuprinse între 30-450C. "Muşchiul igănesc" se formează din două bucă i de ceafă aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime. Preparate ob inute din carne afumată ("afumături") Sortimentul este format din: slănină. se trec printr-o baie de sânge şi se hi uiesc. consisten a fragedă. maturare. pasteurizate şi afumate la cald (muşchi igănesc etc). de culoare roşie-cărămizie. maturează.2.4. cu consisten ă semitare. desprinderea membranei. muşchiule montana). Putrezirea apare atât la salamurile fierte cât şi la cele afumate. rulade) se ob in din pulpă sau spată de porc. la 450C. piper). Se manifestă prin miros intens. masa bine legată şi nesfărâmicioasă la tăiere. cu suprafa a uscată. ovale sau rotunde. Ele transformă glicogenul în acid lactic.5. Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucă i paralelipipedice. cu suprafa a curată. timp de 10-12 ore. ca urmare a unei conservări defectuoase. boia dulce. Mucegăirea apare la mezelurile păstrate în condi ii de umiditate relativă a aerului ridicată. Con ine circa 73% apă şi are o durată mică de păstrare (3 zile). permi ând dezvoltarea bacteriilor lactice. după forma preselor. produsul capătă miros neplăcut de putregai. Preparatele afumate se ob in din carne dezosată prin sărare. În sec iune se observă structura specifică muşchiului supus tratamentului termic. Se pot ob ine şi din carne de mânzat prin sărare. ciolanele şi oasele garf se sărează prin imersare. Acest defect mai apre şi la preparatele care au în compozi ie produse vegetale ce con in substan e fermentescibile. între 14 şi 21 de zile şi afumarea la rece. coaste. Dacă mezelurile prezintă goluri de aer în umplutură. În sec iune. Acrirea. compactă. întregi sau bucă i. se spală în saramură. se pasteurizează. culoare închisă şi atacul acarienilor care formează pe suprafa a produselor un material pulverulent asemănător făinii în care se găsesc ouă şi insecte ce pot pătrunde în interiorul produsului. mucegaiurile se dezvoltă şi în interior. corespunzătoare condimentelor utilizate (usturoi. roşie-brun deschis acoperită cu un strat de condimente măcinate. maturare şi hi uire la temperaturi cuprinse între 70-1100C. Picioarele de porc. Costi a şi slănina afumate se ob in prin sărarea şi maturarea bucă ilor fasonate. De regulă mucegăirea apare la suprafa a produselor. Defectele specifice preparatelor din carne crudă. se zvântă şi se afumă la rece. Unele produse (ex: lebărul) au un con inut bogat de glicogen.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ neuniforme a acestora. cu gust şi miros plăcute. Specialită i din carne Specialită ile din carne se clasifică în preparate pasteurizate (şuncă presată. "Muşchiule ul Montana" se prezintă în bucă i neregulate. consisten a moale. fără pete sau semne de alterare.2. pasteurizare la temperatura de 750C şi răcire. neplăcut şi gust amărui. ciolane şi oase garf afumate. inel de culoare închisă la periferie. Bucă ile de ceafă se sărează. apari ia de mucegai la suprafa a salamurilor crude etuvate. cotlet haiducesc. 92 . Con inutul în apă al produselor este de 65-75%. 11. fisuri în interiorul salamului. preparate sărate şi uscate (pastramă de oaie). uscate sunt: transpira ia (scurgerea de grăsime). esutul muscular trebuie să aibă culoare uniformă de roz deschis. rulade). bine legate la fiecare 2-3 cm.

cu un strat de grăsime la suprafa ă. conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe. carne de pe căpă âni şi alte subproduse de abator. Tehnologiile de prelucrare urmăresc păstrarea valoarii nutritive şi igienizarea severă a materiilor prime utilizate. folosindu-se materii prime de bună calitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Produsul reprezentativ pentru specialită ile sărate şi uscate este pastrama de oaie. Conservele şi semiconservele din carne Conservele şi semiconservele din carne sunt produse ambalate în recipiente închise şi supuse tratamentelor termice.2. se evită legumele bogate în celuloză şi se foloseşte ulei de floarea soarelui în loc de grăsimi animale. Haşeurile au compozi ia granulată. conserve pentru copii şi altele. haşeurile. paste. sare şi al i aditivi alimentari (glutamat monosodic. Fabricarea conservelor pentru copii se face după re ete stabilite în func ie de cerin ele nutri ionale specifice. papricaş din carne etc). sărare uscată. nitra i etc). După malaxare şi maturare. maturare şi uscare. gulaş de porc.6.conserve din carne. condimente. ovine. din carne de porc tocată. pastele şi cremele se prezintă sub forma unei paste alifioase. Pateurile. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu. Pastrama de oaie se ob ine din carcase de oaie prin dezosare par ială. din carne de vită (pulpă). La temperatura de 100C produsul se prezintă ca o masă compactă. la temperaturi de peste 1000C şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor şi sporii bacteriilor mezofile. Pateurile. pateuri. conserve dietetice. la care se adaugă sare. La fabricarea conservelor dietetice se evită utilizarea supei de fierbere ce con ine substan e azotate solubile (aminoacizi şi peptide) care excită sucurile gastrice. crenwurşti pasteuriza i în recipiente metalice şi altele. care sunt supuse unor tratamente termice mai severe. La fabricarea conservelor din carne se utilizează carnea de bovine. hidrolizate proteice. creme de ficat. fasonare. tendoane sau aponevroze mari. conserve din carne tocată. organe şi subproduse de abator. carnea dezosată şi fasonată este sărată prin malaxare sau injectare şi este supusă maturării la temperatura de refrigerare. haşeuri. Fierberea cărnii se face în apă pentru favorizarea eliminăriii cât mai complete a substan elor solubile iritante. Pasteurizarea se face la 73-800C şi durează până ce în centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. formată din bucă i de carne înglobate în aspic limpede. introdusă în recipiente închise ermetic. Carnea de ine o propor ie de 65-95%.semiconserve din carne. Pentru o legare mai bună a bucă ilor de carne şi pentru evitarea separării sucului se utilizează polifosfa i şi gelatină. . porc sau oaie separată de flaxuri tari. piper şi şorici opărit. sărată şi maturată. cu pu ină grăsime exudată în exterior. legume şi leguminoase boabe. în func ie de natura produsului fabricat. care se ob in prin tratamente termice uşoare şi în care se distrug formele vegetative ale microorganismelor. nitri i. Se exclud condimentele excitante. 93 . Pentru ob inerea semiconservelor. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă. 11. Semiconservele din carne sunt produse care se ob in prin pasteurizarea cărnii prelucrată mecanic. uniformă şi omogenă. Ele se clasifică în func ie de intensitatea şi efectul tratamentelor termice în următoarele grupe: . Conservele în suc propriu se fabrică din bucă i de carne de vită. porcine. pastele şi cremele de ficat se ob in din ficat. carnea se introduce în recipiente sub vid pentru evitarea formării de goluri şi implicit a deprecierii produselor. spată şi muşchi dorsal). pasăre şi mai rar vânat. de vită. crupe.

în încăperi uscate. Păstrarea şi depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15180C şi mai mari de 00C. pentru preîntâmpinarea corodării recipientelor. prezen a gustului metalic. înmuierea excesivă a esuturilor determinată de suprasterilizare. bombajul fizic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Dintre defectele conservelor men ionăm: marmorarea cutiilor în interior. pierderea ermeticită ii şi alterarea con inutului. 94 .Sn. con inut de metale grele . a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice (masă netă. Cu. Aprecierea calită ii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului. propor ia componentelor. Bombajul microbiologic şi alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. degradarea culorii legumelor. azot uşor hidrolizabil. chimic. pentru a fi ferite de înghe . Pb. con inut de pesticide) şi prin controlul sterilită ii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.

caprilic. LAPTE ŞI PRODUSE LACTATE 12.0 88. Laptele.0 12.75%. prin lapte ca produs alimentar se în elege laptele de vacă.5 Substan e minerale 0. vitamine şi alte componente (tabelul 12-1).36% şi lactoglobulina 0.0 Grăsime 3. antitoxine. oaie etc) preia denumirea acestora.1. aglutine etc). Mărimea globulelor de grăsime diferă în func ie de specia. lauric.5 Proteine 3.12%. într-o solu ie apoasă de proteine.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 12. palmistic. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a brânzeturilor.5 8. rasa animalului.8 4. Compozi ia chimică a laptelui Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10 milioane/cm3). miristic. glucide (lactoză). Grăsimile sunt răspândite în lapte sub formă de globule. oaie). prezentă în concentra ii de 4.0 19.8 0.5 6. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt alcătuite din aminoacizi esen iali. Acizii graşi mai importan i din gliceride sunt: butiric. Cazeina este principalul component proteic al laptelui.2%.2 4.născut de ac iunea microbilor patogeni. Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză.5-5. capră.0 3. capronic. Datorită compozi iei chimice complexe şi echilibrate în trofine laptele este considerat cel mai complex aliment. În general. 12.1.γ cazeina 2. sub influen a bacteriilor lactice suferă procesul de fermenta ie lactică transformându-se în acid lactic. mai ales în prima parte a perioadei de lacta ie (numit colostru) con ine o serie de anticorpi (imunoglobuline. precum şi de cantită i mici de fosfatide şi steride. substan e minerale. de momentul perioadei de lacta ie.0 81. La preparea brânzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer. lactoalbumina 0. glucide şi alte substan e.0 Substan ă uscata 12. Din punct de vedere chimic. Tabelul 12-1 Principalii componen i ai laptelui (%) Specia Vacă Oaie Bivoli ă Capră Apa 87. care apără organismul nou . în propor ii apropiate de necesită ile organismului. Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi.5 7.1.5 19. laptele este un amestec în propor ii bine definite de apă. Caracterizarea merceologică a laptelui de consum Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă.5 81. capră. 95 .0 3.8 0.β.7 0. lipide.0 5. laptele provenit de la celelalte specii (bivoli ă. Lactoza este cel mai labil component al laptelui. bivoli ă.2 Lactoză 4. Prin acidifiere sau în urma ac iunii enzimelor proteolitice aceasta coagulează. proteine. valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte produselor prelucrate.9 Proteinele mai importante din lapte sunt: α. stearic şi oleic.6 5. neutre).

Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sânge în lapte. tratamentele tehnologice aplicate etc. Peste 50% din totalul substan elor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P. B2.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Substan ele minerale. Ridicarea rapidă a temperaturii provoacă distrugerea în mare parte a microorganismelor. Determinarea reductazei permite evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospe ime. Gazele. sterilizare. deoarece prin intermediul său se pot transmite la om bolile infec ioase ale animalelor. de magneziu şi de calciu. se poate infecta cu bacterii saprofite. 2000.2. B1. Procedeul are la bază principiul ridicării rapide a temperaturii. 96 . Substan ele colorante (pigmen ii). Normalizarea este opera ia prin care laptele este adus la con inutul de grăsime dorit. 12. respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substan elor chimice (antibiotice. de asemenea. Bucure(ti.). Laptele proaspăt recoltat con ine gaze dizolvate. urmată de o răcire imediată. Principalele vitamine din lapte sunt: A. citratul de sodiu. atermoabioza. Laptele proaspăt şi cu un grad de infectare redus con ine cantită i mici de reductază. Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie. vitamina C se găseşte în propor ii mult mai reduse (0. fără a modifica valoarea nutritivă şi gustul specific al laptelui. dintre care 50-70% bioxid de carbon. care în timpul mulgerii şi transportului se degajă par ial. Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee18: . normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smântânit.( Ceres. . în timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor. Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza.fizice: termoabioza (pasteurizare. Con inutul în vitamine variază în limite foarte largi. Metoda cea mai frecvent utilizată pentru igienizarea laptelui este pasteurizarea. Laptele (i produsele lactate. Pregătirea laptelui pentru consum şi aprecierea calită ii acestuia Principalele opera iuni de pregătire a laptelui pentru consum sunt normalizarea şi igienizarea.8 mg/l) decât în produsele de origine vegetală. În laptele de vacă sunt prezen i carotenul şi xantofila. E. prin adăugarea sau extragerea unei păr i din grăsimea laptelui. de potasiu. Reductaza se formează în urma activită ii bacteriilor. Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. 18 Georgescu Gh. patogene sau condi ionat patogene datorită condi iilor de recoltare. de potasiu şi de calciu. reductaza şi catalaza. Prezen a unei cantită i mari de catalază este un indiciu pentru unele boli ale ugerului animalelor. fiind descompusă la cca 800C (pasteurizare înaltă). conservan i antiseptici. Astfel. B6 şi PP. Ed. de obicei. încălzire cu microunde etc. chiar atunci când laptele provine de la animalele sănătoase. 2030% azot şi 4-10% oxigen. determinate de alimenta ia animalelor pe parcursul perioadei de lacta ie.5. radiobioza prin utilizarea radia iilor. Sărurile pe care le con ine laptele în cantită i mari sunt: clorura de sodiu. Este distrusă prin încălzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute.chimice (chimioabioza).2. D. Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui în instala ii speciale la mai pu in de 100oC. (coord. un litru de lapte proaspăt muls con ine volumetric circa 8% gaze. iar la pasteurizare şi fierbere total. fitoncide etc). În industria laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare.

precum şi în ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. solid sau semilichid ob inut după re ete adecvate. respectiv numărul de cm3 de solu ie de hidroxid de sodiu de concentra ie 0. Din punct de vedere tehnologic. Caracterizarea merceologică a brânzeturilor 12. lapte cu 3%. La laptele bun pentru consum aciditatea variază între 15 şi 20 grade Thörner. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile). Clasificarea brânzeturilor. şvai er etc). Extrac ia grăsimii determină creşterea densită ii iar adosul de apă micşorarea sa.3. Laptele de consum se ambalează în butelii de sticlă. pe lângă valoarea lor nutritivă (calorică) mai ridicată. 97 . cu minim 60% grăsime. După con inutul de grăsime raportat la substan ă uscată. După specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci. caşul de Mănăştur). brânzeturi din lapte de oaie (telemea.5% sau 1.3. Con inutul de grăsime este în acest moment în România indicatorul principal de calitate al laptelui şi al tuturor produselor lactate.1% grăsime. din materiale plastice sau pungi de polietilenă. Stabilirea pre ului laptelui la preluarea de la producători se face pe baza con inutului de grăsime determinat periodic. Olanda. Datorită con inutului ridicat de substan e proteice şi grăsimi într-o formă uşor asimilabilă. brânza este cazeina mai mult sau mai pu in debarasată de al i constituien i ai laptelui şi mai mult sau mai pu in procesată. constituind un aliment important în hrana omului de toate vârstele. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin păstrare la temperatură de refrigerare de 3-8oC. prezintă şi proprietă i organoleptice superioare. 2.6% grăsime. În laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un număr total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. brânzeturi din lapte de capră. care nu modifică propor ia celorlalte componente ci numai pe cea a grăsimii.8% grăsime (lapte normalizat). Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice. Condi ii microbiologice. Laptele şi produsele lactate ce au con inut de grăsime mai mare.1. trapist. nu se schimbă con inutul în substan ă uscată. brânza de burduf. în stare pasteurizată sau naturală trebuie păstrat la temperaturi de refrigerare. Definirea şi clasificarea brânzeturilor Brânza este un produs alimentar lactat. Sortimentul de lapte de consum se diferen iază după con inutul de grăsime: lapte integral (pasteurizat sau sterilizat) cu 3. caşcavalul de Dobrogea. prin scurgere după coagularea laptelui. brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor şi a altor microorganisme.1 normală pentru neutralizarea acidită ii din 100 ml lapte şi relevă prospe imea laptelui. chiar şi numai pentru perioade scurte. Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (oT). brânzeturi creme. Densitatea laptelui oglindeşte compozi ia sa. dacă aceasta s-a făcut prin adăugare de lapte smântânit. lapte smântânit care con ine 0. brânzeturile se clasifică: brânzeturi dublu creme. cu minim 50% grăsime. 12. Substan a uscată fără grăsime exprimă corectitudinea normalizării laptelui. fizico-chimice şi microbiologice.

extracte din plante. brânzeturi frământate (brânza de Moldova. sulfuric etc) când se ob ine un coagul mai tare. brânză Bucegi. sărare. iar la unele sortimente şi încălzirea a 2-a (la 36-600C). cu minim 45% grăsime. Penicillium camemberti). brânzeturile pot fi: cu pasta moale (brânză proaspătă de vaci.3. brânza de burduf etc). înglobare de clorură de calciu. brânzeturi grase.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ brânzeturi foarte grase. brânzeturi semigrase. cu pasta tare (şvai er. Formarea. afumate etc).3. presare şi maturare. Prelucrarea coagulului constă în tăierea şi mărun irea acestuia. de formare. cu minim 10% grăsime. clorhidric. Închegarea laptelui şi prelucrarea coagului. în anumite condi ii de temperatură şi umiditate relativă a erului. brânzeturi trei sferturi grase. să continue procesul de deshidratare şi să regleze procesele microbiologice. pasteurizare. maiele şi prin maturare. Se caracterizează printr-un coagul fin. consisten ă onctuoasă.3. În cazul depăşirii timpului normal de maturare. la brânzeturi apare fenomenul de supramaturare (şi chiar alterare. de închegare şi prelucrare a coagulului. cu minim 30% grăsime. sărarea şi presarea brânzeturilor. nematurate. coloran i (galben de şofran şi caroten). Bran. pepsină). brânzeturi slabe. Desfăşurarea în bune condi ii a procesului tehnologic necesită adăugarea de culturi selec ionate de bacterii lactice (streptococi. Coagulul mărun it este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore în func ie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o măsură omogenă şi eliminarea zerului. 12. Adaosul de clorură de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru ob inerea unui coagul fin şi creşterea randamentului. sărarea în saramură şi sărarea în bob (introducerea sării în masa de boabe de coagul). Sărarea brânzeturilor urmăreşte să imprime acestora un gust plăcut. enzime microbiene şi mai rar cu acizi (lactic. Pregătirea laptelui se face prin normalizare. Gradul de mărun ire a coagulului şi încălzirea a 2a determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului. Olanda etc). brânzeturi opărite (caşcaval de Dobrogea. lactobacili etc) şi mucegaiuri (Penicillium roqueforti.2. 12. Parmezan. Caracterizarea principalelor grupe de brânzeturi Brânzeturi cu pasta moale. Închegarea se face cu enzime proteolitice de origine animală (cheag. aromă şi gust de fermenta ie 98 . Cedar etc). brânză Caraiman. nematurate Din această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale. Camembert etc). Pe parcursul procesului de maturare componentele brânzei suferă modificări fizice şi biochimice complexe. cu minim 40% grăsime. Mureşană. respectiv con inutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei. elastic şi cu aciditate mare. Cele mai cunoscute metode de sărare a brânzeturilor sunt: sărarea uscată. cu minim 20% grăsime. brânză telemea. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brânzeturilor Procesul tehnologic comportă opera iuni de pregătire a laptelui. brânzeturi topite. Dalia. îndeosebi la cele moi) care înrăută eşte considerabil caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor. Maturarea este opera iunea de păstrare a brânzeturilor anumite perioade de timp determinate. Penteleu. După consisten a pastei şi unele particularită i tehnologice. cu pasta semitare (trapist.

5 kg. ceea ce le conferă o consisten ă care variază de la pasta moale. originară din Grecia (denumită şi Telemes). Brânza tip Roquefort. caş proaspăt. să acopere în întregime calupurile de brânză. are un con inut de mai redus de apă (maxim 50%) şi mai ridicat de grăsime (minim 50% din S. Caşul proaspăt se ob ine prin închegare. separare de zer în sedile şi maturare scurtă (cel mult 48 ore). originară de satul Roquefort din sudul Fran ei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest 99 . Brânzeturi cu mucegaiuri nobile. Brânzeturile tip telemea se fabrică din lapte integral sau normalizat. fără consisten ă filantă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ lactică. Tipurile de brânzeturi care se încadrează în această grupă sunt: brânzeturi tip telemea. brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua. piper etc) se ob in brânzeturi aperitiv. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat. prelucrarea sumară a coagulului şi la temperaturi mai scăzute. Saramura de zer trebuie să aibă o concentra ie de circa 20% Na Cl. să aibă aspect curat. cu aspect de por elan. Camembert şi Brie. boia. În această grupă sunt cuprinse brânzeturile de tip Roquefort. sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roşietică. Se ambalează în hârtie pergaminată şi foi ă de aluminiu.U. pătrate sau circulare. Principalele sortimente sunt: brânza Bran (lapte de vacă). fără scurgere de zer. fabricată de obice din lapte integral de vacă.). după care coagulul divizat în bucă i de mărime uniformă este păstrat în saramură de zer acid pentru maturare şi conservare. autopresare sau presare uşoară şi maturare de scurtă durată (20-40 zile). curată. picant. semigrasă sau slabă. cu profil paralelipipedic şi greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular şi greutatea de 0. până la o consisten ă uşor elastică. brânzeturi aperitiv şi desert. care se prezintă sub formă de bucă i cubice sau paralelipipedice. brânza Bâlea (amestec de lapte de vacă şi capră) şi brânza Alpină. brânzeturi creme. peste 50%. prezentând pu ine ochiuri de fermenta ie. brânza telemea se prezintă sub formă de calupuri întregi. se ob in brânzeturi creme iar prin adăugare de sare şi condimente (chimen. maturate se caracterizează printr-un con inut mai ridicat de apă. însămân at cu maiele din bacterii acidolactice selec ionate. Brânza Roquefort este o brânză perselată şi cu mucegai. potrivit de sărat. această grupă include: brânză proaspătă de vaci. urdă. Pasta este compactă. brânzeturi tip Limburg sau Romadur. închegat cu cheag sau pepsină. Aceste brânzeturi se ob in printr-o coagulare de durată mai mare. nesfărâmicioasă sau cu o structură grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă. grasă. Urda rezultă prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rămâne în zerul rezultat de la fabricarea unor brânzeturi din lapte de vacă sau de oaie. separea zerului şi omogenizarea coagulului. rezultând brânză foarte grasă. cremoasă. uşor acrişor şi corespunzător adaosurilor folosite. Mirosul este plăcut. Brânza proaspătă de vacă prezintă un aspect de pastă omogenă. fără spumă. gustul gustul pu in acrişor. Din brânza proaspătă de vaci. Brânzeturile tip Limburg (Romadur). brânzeturi tip Fetta. onctuoasă. oaie sau bivoli ă. Brânza proaspătă de vaci se ob ine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor. maturate Brânzeturile cu pasta moale. Din punct de vedere organoleptic. În aceeaşi unitate de ambalaj se admit şi 3-8% sfărâmături (particule de brânză mai mici de 100 g). Brânza Fetta este o varietate a brânzei telemea. pasteurizat. Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare desfăşurat sub ac iunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvoltă pe suprafa a brânzeturilor. în func ie de con inutul de apă şi grăsime. prin adăugare de smântână. Este o brânză de pastă moale. Brânzeturi cu pasta moale. în func ie de vechimea brânzei. brânzeturi cu mucegaiuri nobile.

brânza italiană Bele Paese. are formă cilindrică sau paralelipipedică cu masa de 1. respectându-se normele de fabrica ie originale. Brînza Roquefort nu are coajă la suprafa ă. Brânza tip Camemebert este originară tot din Fran a (Normandia) şi se ob ine prin maturare (8-15 zile) sub ac iunea combinată a mucegaiului alb Penicillium camemberti şi a bacteriei Bacterium linens ce se dezvoltă la suprafa ă. coaja netedă. Gustul este dulceag.5 kg. brânzeturile tip Olanda (Edam. bucă ile sunt cilindrice. chimen etc).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sat. este o brânză fină. nepresată. În procesul de maturare (30-40 zile). necoaptă. În general au o greutate de 1. elastică şi prezintă de obicei. fabricate din lapte de vacă. paralelipipedică (Gauda). Produsele finite maturate au o consisten ă mai fermă. care se dezvoltă la suprafa ă. In România se fabrică brânzeturi tip Roquefort: brânza Bucegi din lapte de oaie. care se dezvoltă sub formă de colonii liniare de culoare albăstruie. Este un sortiment de brânză foarte apreciat şi solicitat în diferite ări ale lumii. Brânzeturi cu pasta semitare Aceste brânzeturi se ob in din caş de oaie sau de vacă maturat. în prezent. vacă sau amestec şi brânza aga din lapte de oaie. brânza Tilsit. pe suprafa a brânzeturilor se dezvoltă un mucilagiu de culoare galben-roşiatică. de culoare gălbuie. semitare cu desenul format din ochiuri de mărimea bobului de mazăre. miezul este compact.5-2. Au coaja sub ire. Brânzeturi cu pasta tare 100 . care maturau brânzeturile în pivni ele lor de secole. în sec iune un desen format din goluri de aer. când s-a format coaja. brânzeturile maturate cu ingrediente ( elină. după care se procedează la formarea şi tăierea calupurilor la fundul vanei sub zer. Brânzeturile moi la care se aplică încălzirea a doua au caracteristici intemediare între brânzeturile cu pasta moale şi cele cu pasta semitare. cu consisten ă foarte elastică. cilindrică. acoperită cu parafină. Târnava. moale. pastificat şi amestecat cu diferite adaosuri. gust picant şi miros plăcut. cu ochiuri de fermentare foarte mici. uneori foarte slab amărui. cu greutatea de 2. brânza Năsal din lapte de oaie. urmează maturarea în camere speciale la temperatura de 14160C. Postăvaru. Pasta este gălbuie. Din această categorie fac parte brânzeturile: Zamora. brânzeturile Roquefort se fabrică în tot sudul Fran ei (şi nu numai). timp de 35-45 zile. se aplică încălzirea a doua la temperaturi cuprinse între 38-460C. După sărarea umedă. la maturare contribuie şi Bacterium linens. Bucă ile. Cozia. introducerea în forme şi presarea cu o for ă care creşte treptat (1-10 kgf/kg brânză). perselată. Coagulul se mărun eşte fin. colorată (de obicei roşu sau galben). acoperită cu parafină.5 kg.5-2. fiind constituită dintr-o pastă moale. monopolul acestei practici). piper. cu vinişoare albastre. Brânzeturile olandeze se fabrică sub diferite denumiri. Desenul este format din ochiuri foarte rare. pasta este gălbuie. netedă acoperită de mucegai alb. de culoare albgălbuie. Aceste brânzeturi se ob in prin maturarea brânzei (45-90 zile) sub ac iunea mucegaiului Penicillium roqueforti. după formă: sferică (Edam). La exterior are coaja netedă. în jurul orificiilor create prin în eparea prealabilă a caşului. mici şi rare ochiuri de fermentare. de dimensiuni mici (80-320 g). Transilvania. de mărimea bobului de mazăre. Rodo.9 kg. Din această categorie fac parte: brânza Trapist. se ambalează în hârtie pergaminată sau în folie de aluminiu. rotunde. Carpatină. ci un strat sub ire mucilaginos. 45% grăsime. de formă alungită. arome este plăcută. vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de bivoli ă. Râşnov. spre sfârşitul perioadei de maturare. Corbeni.2-1. are consisten ă fragilă şi oncuoasă. Brînza Roquefort con ine 55% substan ă uscată. cu gust slab picant de ciupercă. Gauda). 20% proteine şi 5% săruri minerale. se parafinează. Brânza Trapist se ob ine din lapte de vacă normalizat.

urmată de o prelucarare înaintată a coagulului. până când aciditatea caşului ajunge la 200-2500 Thörner. untoasă şi aderentă la miez. în lapte se adaugă o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus şi Termobacterium helveticum. Noua Zeelandă. Are culaorea galbencrem. cu masa de 6-8 kg. timp de 60-90 minute. în amestec cu 15% lapte crud maturat. Mureşana). miezul este elastic. Aceste două brânzeturi se pot ob ine într-un format mare. timp de 15-25 minute. Str. După turnarea în forme. Se prezintă sub formă cilindrică cu masa între 12-15 kg. cu coaja netedă. miros. Este un produs fără coajă. fără ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare şi pete de mucegai. Cele mai cunoscute brânzeturi ale acestei grupe sunt: brânzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer. cu uşoară nuan ă de miez de nucă. Procesul tehnologic prezintă unele particularită i. timp de 10-20 minute. la temperatura de maxim 100C şi umiditate a erului de 75%. sub ac iunea aburului la temperaturi cuprinse între 35-380C. tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. gustul este plăcut. iar maturarea este de lungă durată. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie în cea mai mare măsură la procesul de maturare a brânzei şvai er (4-7 luni).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Brânzeturile cu pastă tare sunt caracterizate printr-o consisten ă tare a pastei şi o maturare de lungă durată. uşor dulceag. cu aromă specifică miezului de nucă. Pasta clivează radial şi prezintă numai ochiuri de fermentare rare şi foarte mici. Consisten a pastei este foarte tare. denumită şi Romanello. Se fabrică din lapte de vacă pasteurizat. Se prezintă sub forma unor ro i mari. se topeşte uşor în gură. gust plăcut. brânzeturi tip Parmezan. Brânza tip Pecorino se fabrică din lapte de oaie. cu suprafa a netedă şi curată. urmează presarea cu o for ă crescută. cu masa între 12-15 kg precum şi în format mic. se fabrică în cantită i mari şi în Australia. prin mărun ire. brânzeturi tip Cheddar. aromă şi gust plăcute. La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari. În procesul de ob inere a acestor brânzeturi. Materia primă este laptele de vacă. în special din zonele de munte. cu aplicarea încălzirii a doua până la temperaturi ridicate (48-560C). coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C). nesfărâmicios. denumit şi proces de cederizare. uşor picant. cu diametrul de 70-100 cm şi masa de 60-130 kg. uşor elastică. inclusiv în România. presată şi coaptă. brânzeturi tip Pecorino etc. pu in friabilă şi se poate răzui uşor. SUA precum şi în alte ări europene. Caracteristic este procesul de acidifiere a caşului. thermophilus are rolul de a favoriza creşterea acidită ii laptelui în timpul coagulării şi prelucrării. În România este cunoscută sub denumirea de Şvai er. până la mărimea bobului de mei. Brânza Pecorino fabricată din lapte de vacă poartă denumirea de brânză Romano. printre care. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Brânza Parmezan se ob ine din lapte crud de vacă sau în amestec cu lapte de bivoli ă. Înainte de coagulare. consisten ă fină. groasă. o durată de sărare de circa 90 zile şi o durată de maturare de 90-150 de zile. Sărarea se face un timp mai îndelungat. Acest sortiment nu se consumă ca atare ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare. Brânza Cedar se prezintă sub formă de calupuri mari. mergând până la 20 kgf/kg brânză. iar Termobact. care constă în dezvoltarea puternică a fermenta iei în masa de caş prin men inerea acestuia în vane acoperite. cu diametrul de 12-22 mm) contribuie şi bacteriile propionice. Brânza Emmenthal (Schwaitzer) îşi are originea pe valea râului Emmenthal din Elve ia şi apar ine familiei de brânzeturi cu pastă tare. Brânza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradi ional englezesc de brânzeturi cu pastă tare. Durata de maturare a brânzei este de circa 3 luni. Brânzeturi frământate 101 .

Gustul este pu in picant (se accentuează prin păstrare). unt sau smântână. Consisten a este moale. Această însuşire. care după frământare se introduce în burduf de oaie şi se supune maturării 14 zile. omogenă. elastică continuă. solubil care uneşte particulele de coagul într-o masă compactă cu un grad ridicat de plasticitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Brânzeturile frământate sunt produse care se ob in prin frământarea caşului maturat o perioadă scurtă de timp (3-6 zile). Brădet. ro ile formate sunt supuse maturării. Feteşti. Gustul şi mirosul sunt caracteristice sortimentului. Prin opărire caşul capătă proprietă i plastice şi se poate întinde sub formă de fire.8-5. brânzeturi cu adaos de legume şi condimente. sau folii de material plastic. afumate sau neafumate. cu sau fără adaos de lapte praf. omogenizarea prin văl uire. caracteristice materiei prime folosite la prelucrare. Brânza de burduf se ob ine din caş de oaie. Teleorman din lapte de oaie. Gustul şi mirosul sunt plăcute. Brânzeturile topite au suprafa a netedă. aspectul este de pastă curată. Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie.) care influen ează substan ial calitatea acestor brânzeturi. timp de 30-60 zile. Rucăr. fără cristale şi săruri de topire şi fără corpuri străine. Procesul tehnologice de ob inere a caşcavalului cuprinde două faze principale: prepararea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalului. Vrancea din lapte de vacă. La prepararea lor se folosesc brânzeturile cu gust. în func ie de felul laptelui şi specificul procesului tehnologic. Caşul opărit după sărare. În interior. În general. Sortimentul de brânzeturi topite este alcătuit din: brânzeturi şi creme pentru copii. care la rupere se desface în fâşii. cu formare de fosfocazeinat monocalcic. esături textile. pe care o capătă caşul prin oprărire. Produsul se prezintă în două tipuri: frământată complet sau cu straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş maturat. caşcavalurile afumate Covasna. Culoarea este alb-gălbuie. Se poate fabrica şi din amestec de caş ob inut din lapte de oaie şi vacă. caşcavalul Penteleu. în prezen a sărurilor de topire (citratul de sodiu. uniform frământată. în func ie de sortiment. Brânzeturile topite pot fi cu sau fără adosuri. elastică. 102 . lucioasă. miros şi valoare igienică normale. caşcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă. caşacavalul Dalia din lapte de vacă. care însă pot prezenta defecte de desen. Muscel.0. de coajă etc. fără coajă sau mucegaiuri. Brânzeturi opărite Caşcavalurile au ca particularitate comună opărirea caşului maturat. potrivit de sărat. fără goluri. este prelucrat prin frământare pe mese speciale şi introdus în forme. fină. vacă sau amestec. Opera ia de opărire a caşului are loc în momentul când acesta are un pH optim cuprins între 4. Brânza de Moldova (brânza de putină) se ob ine din caş de oaie. Brânzeturi topite Brânzeturile topite se ob in prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete. ambalarea şi maturarea în condi ii specifice fiecărui sortiment în parte. Brânzeturile frământate au pastă curată. în camere speciale. Tipurile principale de caşcaval sunt: caşcavalul de Dobrogea (denumit şi caşcaval de câmpie) din lapte de oaie. cu rare goluri de aer. în func ie de tipul sortimentului. uneori cu nuan e specifice adaosului încorporat. se datorează unui proces de demineralizare par ială a fosfocazeinatului de calciu sub ac iunea acidului lactic. se ambalează şi se maturează în putini de brad. brânzeturi afumate etc. iar ambalarea şi maturarea se fac în coji de brad care îi imprimă caracteristici gustative specifice. sărarea în pastă (3-4% sare). fără desen de fermentare. tartratul de sodiu. Prelucrarea constă în mărun irea caşului prin maşina de tocat. brânzeturi tip creme. prin ambalare în membrane naturale. polifosfa ii etc.

amar. cancerul cojii. de consisten ă. Principalele defecte întâlnite la brânzeturi pot fi grupate în: defecte de coajă. 103 . Brânzeturile ob inute dintr-un lapte infectat cu microorganisme patogene pot deveni mijloace de transmitere a unor boli infec ioase. cu crăpături. defecte de format. de exemplu. Salmonella typhymurium şi altele se pot transmite la om prin consumarea brânzeturilor infectate. care poate fi: sfărâmicioasă. • Lipsa desenului în sec iune. Defectele de coajă frecvent întâlnite sunt: coajă prea groasă. roşiatică. Torula nigra). • Desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui. Defectele de culoare: culoare cenuşiu-negricioasă. de desen. turtirea şi balonarea brânzeturilor. cu crăpături. iar consisten a lor este cauciucoasă. de culoare. rânced.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Defectele brânzeturilor Defectele brânzeturilor pot fi de natură igienică (folosirea unui lapte necorespunzător). tehnologică (proces condus incorect) sau microbiologică (produse de microorganisme). în general se datorează unei microflore nespecifice. Se poate datora unei activită i reduse a bacteriilor producătoare de gaze. Defecte de gust şi miros se regăsesc prin senza ii de acru. Coaja brânzeturilor balonate prezintă adesea crăpături. Mycobacterium tuberculosis. pete negre pe suprafa ă (produse de mucegaiuri sau torule . Defectele de consisten ă se referă la pastă.Monilia nigra. de gust şi miros. Defectele de format pot fi: mărimea neuniformă a bucă ilor. infectarea cojii cu mucegaiuri. Defectele de desen pot consta în lipsa desenului sau desenul bogat al pastei. cauciucoasă.

care de regulă se comercializează la kg.0 1. deoarece acestea se produc. pentru unită ile de alimenta ie publică sau pentru cele care deservesc consumul colectiv.0 13. membrana albuşului. în limite foarte restrânse (tabelul 13-1). gâscă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 13. Un alt criteriu de diferen iere a ouălor este şi mărimea acestora. 2.5 1.2 12. 10. 5.0 1. ouă mici între 40-50 g bucata. cuticulă. Mai rar sunt folosite în consum şi ouă de ra ă. 9. 7.0 Gâscă 70. Tabelul 13-1 Compozi ia chimică a oului întreg la diferite specii de păsări (%) Specia Apă Protide Lipide SEN Săruri minerale Găină 72. şalaze. denumirea simplă de "ouă" este atribuită ouălor provenite de la găini. Compozi ia oului întreg variază în func ie de specie. prepeli ă. albuş.1 Bibilică 73. por.6 1.9 Ra ă 70. albuş şi gălbenuş. 4.4 13.0 1.0 0.5 14. Propor ia celor trei păr i diferă în func ie de specie.5 1. disc germinativ.0 13. coaja de ine 10-12%.1. gălbenuş. rasă.0 12. ouă cu o greutate sub 40 g. 3.1 Curcă 72.3 11. În vorbirea curentă. Structura anatomică a oului de găină este prezentată în figura 13-1. camera de aer. curcă. coaja. mod de furajare. astfel.4 1. Structură şi compozi ia chimică a ouălor Oul este format trei păr i anatomice principale: coajă.5 1.5 13. ouăle de găină pentru consum alimentar se clasifică în: ouă mari.0 13. se comercializează şi se consumă în cele mai mari cantită i.0 14. 6.8 104 . membrană vitelină.7 0. 13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A OUĂLOR Oul este un produs deosebit de valoros pentru alimenta ia omului datorită atât bogă iei lui în factori nutritivi indispensabili organismului cât şi gradului ridicat de asimilare a nutrien ilor din compozi ia sa (coeficientul de digestibilitate este de 80-95%). Fig. 13-1 Structura anatomică a oului de găină 1. membrană cochiliferă. 11. albuşul 56-60% iar gălbenuşul 29-30% din masa totală. 8. peste 50 g bucata.

După prospe ime.2. precum şi cu mucegaiuri.8-8. care produc toxiinfec ii alimentare (de obicei cu Salmonella).8-7. ouăle rotunde. de care se lipeşte. con inutul lui se micşorează şi volumul camerei de aer creşte. Stabilirea prospe imii ouălor crude se poate face prin examinarea aspectului. Examinarea la ovoscop oferă cele mai concludente informa ii privind prospe imea. prin proba clătinatului. unsuroasă. şalazele slăbesc şi gălbenuşul se ridică putând să atingă coaja. examinarea la ovoscop sau proba densită ii în apă rece şi în solu ii de saramură. Evaluarea gradului de prospe ime se poate face asupra oului crud întreg.3. o parte din apa oului se evaporă. Gălbenuşul capătă uneori gust şi miros neplăcut din cauza degradării proteinelor şi râncezirii grăsimilor în timpul păstrării îndelungate. ouăle pot fi contaminate cu microorganisme patogene. iar cuticula intactă şi fără neregularită i.0). ouă proaspete. Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă. înlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor. de diferite concentra ii. în condi ii necorespunzătoare. Ouăle se contaminează cu diferite bacterii care există în mod curent în aer şi în apă sau pe suprafa a cojii. determină mobilitatea gălbenuşului la scuturarea oului. Lichefierea albuşului si ruperea sau slăbirea şalazelor.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 13. cu un capăt rotund iar altul mai ascu it. Valorea pH a albuşului oului proaspăt este uşor bazică (7. În afara mucegaiurilor şi bacteriilor saprofite. Alterarea ouălor poate fi provocată de microorganismele care pătrund prin porii cojii. Defecte şi modificări nedorite ale structurii şi compozi iei ouălor Oul este un produs uşor alterabil. aspră. 13. fără pete sau pori vizibili.2) şi creşte pe măsura învechirii. albuşul (în special cel dens) se sub iază. Aspectul ouălor. starea de prospe ime constituie o componentă de bază a aprecierii calită ii ouălor. Ouăle proaspete au coaja întreagă. precum şi prin alte metode. 105 . care generează mirosul caracteristic ouălor alterate. ouăle se diferen iază în: ouă foarte proaspete (dietetice). curată. mată. Datorită mediului de via ă mai pu in igienic al palmipedelor (ra e şi gâşte). Prospe imea ouălor se poate evalua şi cu ajutorul proprietă ilor fizico-chimice: pH-ul albuşului şi gălbenuşului. Ouăle foarte proaspete şi proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară. În timpul păstrării. pătată şi cu porii mări i. nefisurată. care. cu o vechime de peste 5 zile. ob inute de maximum 5 zile şi păstrate în condi ii de refrigerare. con inutul de fosfa i din albuş şi altele. chimică şi biologică. Dintre defectele ouălor men ionăm abaterile de la forma normală ovală. pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor. ouăle acestora nu se recomandă a fi folosite la prepararea unor alimente sau semifabricate fără a fi supuse unor tratamente termice eficiente. asupra con inutului oului după spargere sau după fierbere. lichefiază albuşul şi distrug membrana vitelină. astfel. pătrunse prin porii cojii. Gălbenuşul oului proaspăt are o reac ie acidă (pH=6) iar pe măsura învechirii se apropie de neutralitate (pH= 6. frecvente mai ales la ouăle de ra ă. cele cu lungime mare şi diametru redus. printre produsele finale de descompunere se formează şi hidrogen sulfurat. Aprecierea calită ii ouălor Deoarece pe perioada păstrării ouălor acestea pot suferi profunde modificări nedorite. Cu timpul. Bacteriile de putrefac ie descompun substan ele proteice. păstrat în condi ii improprii suferă numeroase modificări de natură fizică.

Marii consumatori de ouă (producătorii produselor de patiserie industrială. boli ale păsărilor sau accidental. care men ine constantă concentra ia solu iei. Prin aceste metode se conservă melanjul (amestecul albuşului cu gălbenuşul). în număr de 6-12 bucă i. Conservarea ouălor este asigurată şi prin efectul bactericid al solu iei de hidroxid de calciu în care acestea sunt introduse. uscate. ouăle cu găbenuşul colorat în brun sau verde sau cu miros străin. deshidratate sau congelate datorită avantajelor oferite la utilizare. fără miros de mucegai sau alt miros străin. ouă cu două gălbenuşuri sau cu corpuri străine. Ambalajele trebuie să fie în perfectă stare. pentru evitarea deshidratării. Conservarea în apă de var se practică din ce în ce mai rar şi numai în unită ile unde nu există bază materială frigorifică. ouăle cu pete sau cheaguri de sânge în interior. sporind riscul de spargere în timpul transportului. deoarece crează dificultă i la ambalare. albuşul sau gălbenuşul. curate. PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE 106 . Datorită unor caren e alimentare. ouăle încălzite (păstrare la cald 2-3 zile) cu discul germinativ vizibil. în condi ii de temperatură răcoaroasă şi de umiditate relativă a aerului redusă. Ouăle foarte proaspete se livrează numai preambalate în cutii de carton tip cofraj. sunt considerate ouă cu defecte majore: ouăle murdare. Conservarea con inutului ouălor se face prin congelare şi deshidratare. pentru evitarea fixării gălbenuşului pe coajă în urma slăbirii sau ruperii şalazelor. fără dăunători sau cu miros străin. în recipiente metalice. care astupă porii oului şi opreşte schimbul de gaze cu mediul înconjurător. după 4 luni de conservare prin refrigerare se constată un slab miros de vechi. răcoroase. de paste făinoase sau concentrate alimentare) preferă produsele conservate. Bioxidul de carbon rezultat din procesele respiratorii formează cu hidroxidul de calciu carbonat de calciu. ferite de razele solare şi de mărfuri al căror miros poate fi transmis. De asemenea. Păstrarea ouălor se face în spa ii curate. Se recomandă ca produsele congelate să se consume după prelucarea termică. Congelarea ouălor se face la temperaturi de circa -150C. ele trebuie să con ină ouă din aceeaşi categorie de prospe ime şi greutate. Produsele din ouă deshidratate (ex: praful de ouă) au un con inut redus de apă (maxim 9%) şi se prezintă sub formă de pulberi. ouăle pot prezenta şi alte modificări: ouă fără coajă sau cu coajă sub ire. apa de var formează un strat de carbonat de calciu. Deshidratarea albuşului. conservarea şi păstrarea ouălor Ambalarea ouălor proaspete se face în cofraje (câte 30 bucă i/cofrag). 13. Refrigerarea asigură conservarea ouălor pentru o perioadă de circa 6 luni. Ouăle se introduc în solu ii de hidroxid de calciu (apă de var). La suprafa ă. Conservarea prin refrigerare se face la temperatură constantă. denumită "ghea ă". 14. Ambalarea. aşezate în pozi ie verticală cu vârful în jos. deasemenea. gălbenuşului sau a melanjului de ouă se face prin atomizare sau prin liofilizare. la care murdăria depăşeşte 1/3.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ sunt considerate ouă cu defecte. Conservarea ouălor întregi se poate face prin refrigerare (în cea mai mare parte) sau în apă de var. de ±20C şi la o umiditate relativă a aerului ridicată (85-88%). Termenul de valabilitate variază între 6 şi 18 luni în func ie de modul şi procedeul de ambalare. fără aglomerări stabile.4. evitându-se astfel trecerea calciului în solu ie şi sub ierea cojii. cu temperatura cuprinsă între 0 şi 0 14 C şi cu o umiditate relativă a aerului de 70-80%.

8. mreană etc. gura. linia laterală. solzi etc. aparat digestiv cu glande anexe (ficat. scrumbia etc. 2. Clasificarea peştilor Clasificarea peştilor se poate face după mai multe criterii.1. cu formă de şarpe (ex: iparul). înotătoarea anală.1. aparat genital şi rinichi. înotătoare ventrală (abdominală). precum: . Fig.de săgeată: corpul este alungit. înotătoarea codală.). În piele se formează şi scheletul tegumentar: plăci. 14-1 Structura anatomică a peştelui 1. Capul peştilor poate avea formă conică.vermiform. când este plasată sub bot (ex: morunaş. crap etc. dintre acestea. Corpul peştilor este acoperit cu o piele formată din dermă şi epidermă. 107 . trunchi.). Scheletul intern al peştilor poate fi osos sau cartilaginos. 14. înotătoare pectorală. orificiul anal. cu capul uşor ascu it la vârf: păstrăvul. 10.fusiformă: peştele este ca un fus îngroşat în partea anterioară şi uşor turtit lateral. 9. Forma şi structura anatomică a peştelui Peştii fac parte din clasa vertebratelor inferioare. coadă şi aripioare (fig.2. 6.1. aparat circulator. terminală când este plasată la vârful botului (ex: biban. înotătoarea dorsală.). 4. asimetric (ex: calcanul). . 7. 14-1). vezica aeriană etc. 3.1. cu aceeaşi înăl ime pe toată lungimea. Corpul peştelui se compune din: cap. 11. ochii. . Organele interne ale peştelui sunt compuse din: branhii. capul. operculii. mai dezvoltat în regiunea spatelui şi a cozii. de sabie (ex: păstruga).corp turtit. exclusiv acvatice. acoperit de o masă de carne formată din esut muscular. Caracterizarea merceologică a peştelui proaspăt 14.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 14. rotunjită (ex: somn). cu capul ascu it şi turtit de sus (ex: ştiuca). ascu ită (ex: scrumbie). plasată deasupra extremită ii botului. superioară. . Corpul peştilor poate avea forme variate. pentru alimenta ia omului prezintă importan ă ficatul şi lap ii. Pozi ia gurii poate fi inferioară. 5.

gingirică.6% şi uşor digestibilă). cântărind 10-20 kg). Culoarea diferă în func ie de mediul în care se află.) . Carnea este albă. Carnea acestor peşti este fină. . de culoare măslinie-cenuşie pe spate. prin afumare se ob ine "batogul de somn". peştii se clasifică pe specii şi familii: Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul. grasă. respectiv după mediul în care trăiesc: . păstruga. biban. gustoasă şi se livrează în unită ile comerciale în stare proaspătă. mai deschisă pe păr ile laterale şi albicios-murdară pe abdomen. păstrăv etc). cu gura mare. • După felul alimenta iei: .1. babuşca. crap. dar foarte bogată în oase intramusculare. Familia Percidae este reprezentată în principal de biban şi şalău. 14. caras etc.peşti cu regim carnivor. rizeafcă. Corpul este gros. Somnul este un peşte răpitor. morunul. • După particularită ile zoologice. pălămida etc). Peştii din această familie au corpul alungit. În cadrul acestei familii cel mai important peşte este somnul. Are capul mare. Acesta este un peşte marin răpitor. afumare şi semiconserve. Grăsimea acestor peşti este fină şi foarte gustoasă. fălci puternice şi din i ascu i i.fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Carnea este albă. de culoare albastră-verzuie. mreana etc. albă. Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a peştelui 108 . cu solzi care se desprind uşor. linul.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • Din punct de vedere biologic. .peşti cu schelet osos (crap.0 m. Peştii din această familie au corpul alungit..peşti cu regim mixt (ex. pu in rotunjit cu două înotătoare dorsale. cu ambii ochi situa i pe partea stângă. fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (în general atinge 0. cega. scrumbia de mare. . păstrăvul curcubeu (de crescătorie). gustoasă. Familia Clupeidae este reprezentată de scrumbia de Dunăre. gustoasă. păstrăv etc).peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc). fină şi con ine în general o cantitate mare de grăsime (până la 28%). Corpul este acoperit cu solzi rudimentari şi cu butoni osoşi rotunzi. Carnea acestui peşte este foarte gustoasă. • După felul scheletului: .peşti de mare migratori. puternic turtit lateral. fără oase intramusculare şi în general de culoare roz. Familia Salmonidae cuprinde păstrăvul de munte. somonul. Corpul peştilor este acoperit cu solzi (uneori doar par ial).peşti de apă dulce (şalău. Are corpul rombic. Se prelucrează prin sărare. sub iindu-se spre coadă. se consumă în stare proaspătă.5-1. prevăzu i cu epi. motiv pentru care se prelucrează în mare parte sub formă de semiconserve. rechinii. şalău.peşti de apă sărată sau de mare (scrumbia de mare. cu valoare dietetică (con inut redus de grăsime.peşti cu schelet cartilaginos (ex. Aceşti peşti au carnea fină. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. plătica. Carnea şi icrele (negre) acestor peşti au o valoare nutritivă ridicată. crap. foarte gustoasă. Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea peştilor din apele noastre dulci: crapul. sau rapitori (ex: ştiuca). roşioara. sturionii etc). morunul etc). 0. Se consumă mai ales în stare proaspătă pentru ob inerea unor specialită i culinare foarte apreciate. . din care una este adipoasă. pe bot are şase mustă i. turtit de sus în jos.6-2. care trăiesc atât în ape dulci cât şi în ape sărate (chefalul de mare. morunaşul. afumată (Batog. ştiucă. fără oase. Carnea este gustoasă. nisetrul. Carnea este albă.3. asemănătoare celei de pui. Familia Siluridae.

datorită con inutului bogat în grăsimi. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi prezen ei apei în propor ie de 68-81%. Compozi ia chimică a peştelui prezintă varia ii în func ie de de specie. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este de circa 97%. lipsită de esut conjunctiv interfibrilar. peştii trebuie să fie complet sănătoşi. peştele este considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare.22 94 55 79. K.3 55 72. De asemenea. Na.1.5%.8 1.7 1. P. 14. stearic etc. 109 . Peştele este un produs alimentar uşor alterabil.26 255 Specia Păstrăv Calcan Crap Şalău Ştiucă Hering Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogă ia de substan e proteice cu con inut ridicat în aminoacizi esen iali.8 17. reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.4 0. I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). pe timpul păstrării. Tabelul 14-1 Compozi ia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte Partea Compozi ia chimică a păr ii comestibile. Apa folosită la transportul peştilor trebuie să fie curată. Mg. Calitatea şi conservarea peştelui în stare proaspătă Prin peşte proaspăt destinat consumului alimentar se în elege de regulă peştele răcit şi neprelucrat. Cl. Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab.1 2.4 19.2 0. palmitic. fără reac ie acidă şi fără mirosuri străine.30 79..8-1.1 1. acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic. peştele viu se depozitează în acvarii unde se păstrează o perioadă scurtă (1-3 zile).30 151 50 78.3 18. D) şi vitamine din complexul B (B1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Datorită con inutului său nutritiv şi calită ilor gustative deosebite.6 19. şi este formată din fibră musculară foarte fină.0 7.1 1. Substan ele minerale.4 18.4. La destina ie. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat predominant. B2). În tabelul 14-1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi compozi ia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.73 1.5 0. peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A.4 16. Pentru comercializarea în această stare. peştele poate fi conservat şi pe principiul eubiozei. proteine.05 89 63 62. prezente în propor ie de 0. Conservarea peştelui proaspăt se face de cele mai multe ori prin refrigerare şi congelare. apa din acvarii trebuie oxigenată prin insuflarea de aer.6 18. S. anotimp. De asemenea. Grăsimea se află în propor ii variate în func ie de specie şi starea de îngrăşare. apă. sunt reprezentate de în principal de Ca. ciclu de reproducere etc. (%) comestibil Valoarea energetică Substan e ă kcal/100 g Apă Proteine Lipide minerale (%) 50 77. acidul clupanodonic.85 1.21 104 45 81. pentru a reduce necesitatea de hrană şi oxigen a peştilor pe timpul transportului. în stare vie. Temperatura optimă a apei trebuie să fie de 4-6oC.

folosindu-se ghea ă în cantită i egale (50% peşte. este frecvent folosită la prepararea peştelui pu in sărat şi a celui destinat uscării şi afumării. deoarece un procent mai mare de sare 110 . la o temperatură de 2…150C şi o umiditate de 75-90%. Sărarea reduce vitalitatea microorganismelor. La sărarea umedă peştele se introduce într-o saramură de o anumită concentra ie şi se men ine până când carnea capătă con inutul de sare dorit. Fumul produs prin arderea înăbuşită a rumeguşului de lemn împedică alterarea peştelui şi provoacă modificări dorite de aspect. recipiente metalice. Peştele afumat se ob ine din peşte proaspăt. printre care cei mai importan i sunt: temperatura. specii marine (stavrid. Produsele marinate se ambalează de regulă în borcane din sticlă. Propor ia de peşte din greutatea netă este de 65-75%. Peştele se trece prin sare întreg sau despicat. cutii din material plastic. se aşează în straturi în vasul de sărat şi se presară cu sare suplimentar între straturi. durata sărării. Saramura naturală care se formează se numeşte tuzluc. iar a peştelui mare după eviscerare şi tranşare. congelat sau sărat prin afumare la cald sau la rece. Marinatele în sos condimentat pot avea şi adaos de legume (morcovi rondele. culoare deschisă. aromă de o et şi mirodenii.2. Peşte afumat. Sărarea mixtă combină cele două metode prezentate. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs congelat. umedă şi mixtă. gingirică) şi specii oceanice (hering. În general. macrou etc). răcită până la . Sărarea este una din cele mai vechi şi simple metode de conservare a peştelui şi permite ob inerea unor produse cu compozi ie chimică şi calită i gustative care se deosebesc esen ial de cele ale materiei prime. neambalat cu o peliculă de ghea ă şi constă în imersarea produsului de 2-3 ori în apă cu temperatura de 1-20C. sos de muştar şi altele. peştele se sărează cu sare uscată. Ambalarea peştelui se face în butoaie de lemn. stavrid. Pentru ob inerea unor produse gustoase se mai adaogă sos de vin. Congelarea peştelui se poate realiza în amestec de ghea ă cu sare. fără miros străin. 50% ghea ă). Păstrarea se va face în camere frigorifice sau în încăperi aerisite. scrumbie de Dunăre). Conservarea prin congelare asigură păstrarea peştelui circa 6 luni (în cazul peştelui gras) sau mai mult (în cazul peştelui slab). deoarece apa con inută de celula microbiană difuzează în exterior pentru a egala concentra ia solu iei de sare. zahăr şi condimente. ceapă etc). mărun ită şi aşezată în straturi alternative. consisten ă fină. Produse ob inute prin relucrarea peştelui Peşte sărat. plătică. Sortimentul de peşte sărat cuprinde specii de apă dulce (crap. hamsia etc. recipiente din sticlă. saramura formându-se numai cu apa extrasă din produs. În cazul sărării uscate.10C. concentra ia de NaCl în saramură şi peşte. hamsie. Peştele refrigerat va avea în profunzime temperatura cuprinsă între -1 şi 50C. gust şi miros. Peştele marinat are gust acru. Sărarea uscată se practică în general la peştele slab. Peştele sărat se desărează până la aceste concentra ii. Intensitatea proceselor de maturare a peştelui depinde de o serie de factori. în aer rece sau prin imersie în saramură răcită. Pentru protejarea peştelui congelat împotriva oxidării grăsimilor şi deshidratării se aplică glasarea. Peşte marinat.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Refrigerarea peştelui se face imediat după capturare. 14. stavridul. Peştele proaspăt este sărat în prealabil până la un con inut de sare de circa 5-8%. Congelarea peştelui mic se face în stare neeviscerată. O altă metodă de refrigerare a peştelui este imersia în saramură cu concentra ia de 2%. Marinarea peştelui se face în solu ii de sare cu adaos de o et. Pentru marinare se pretează scrumbia. se practică 3 metode de sărare: uscată.

condi iile de păstrare şi variază între 1 şi 12 luni. con inutul de sare adăugat este de 8-12 %. nisetru. substan e proteice uşor asimilabile. cutii metalice şi se păstrează în încăperi răcoaroase (până la 80C). lap i). 111 . La un con inut de sare sub 5% apare pericolul degradării în timpul prelucrării.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ modifică nefavorabil gustul şi aspectul peştelui. Se conservă prin sărare cu adaos de substan e antiseptice (urotropină. Pentru a preveni lipirea boabelor se adugă ulei vegetal rafinat şi glicerină. în ulei (picant). modul de conservare. dacă icrele sunt sărate fără a fi separate de ovar. 14. caras. se surg de apă şi se ambalează. se practică: afumarea cu fum rece (20-400C). Păstrarea se face în încăperi uscate. Înainte de afumare. macrou. Icrele negre se prepară ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare şi icre tescuite (presate) cu 5-7% sare. unde depun icrele. Icrele negre provin de sturioni (morun. În func ie de temperatura fumului. hering. ştiucă. ca materie primă se foloseşte peştele proaspăt sau congelat. peştele este neapărat zvântat la o temperatură de cel mult 300C. plăcute.de crap. sarea provoacă şi denaturarea proteinelor din stratul superficial al peştelui. D. de culoare portocaliu-roşcată. sub denumirea (incorectă) de icre roşii se comercializează şi icrele provenite de la peştii de apă dulce. Pentru o păstrare mai îndelungată icrele sunt pasteurizate. Icrele Icrele sunt ovulele nefecundate ale peştilor. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust şi aspect. se cură ă de membrane. conserve de subproduse (cartilaj de nisetru. Durata de păstrare este de 1-2 zile pentru peştele afumat la cald şi de 25-60 de zile pentru peştele afumat la rece. Scopul acestei opera ii este de a elimina excesul de apă din peşte şi de a pregăti suprafa a peştelui pentru ac iunea fumului. icrele se clasifică în icre negre. acid sorbic). borcane de stică. carasul şi ştiuca. Icrele roşii denumite şi icre de Manciuria. recoltate în etape bine determinate. care migrează în fluviile siberiene. E. în sos de roşii şi de alte legume. iod. cod etc). Icrele negre şi roşii se ambalează în butoaie de lemn. provin de la peştii din familia somonului. se sărează cu sare uscată sau saramură. Aceste icre au bobul mare. afumarea cu fum cald (60-700C) şi afumarea cu fum fierbinte (76-1700C). Durata de păstrare depinde de felul icrelor. pe lângă efectul conservant. Din punct de vedere alimentar. Ambalarea peştelui afumat se face în lăzi de lemn. icre roşii şi icre tarama (sărate fără a fi separate de ovar . Sortimentul conservelor din peşte cuprinde: conserve de peşte în suc propriu. După extragere.3. Au formă sferică sau elipsoidală şi prezintă importan ă nutritivă datorită con inutului mare de lecitină. păstrugă şi cegă) şi au diametrul bobului de 2-6 mm. aerisite. cum sunt crapul. Conserve şi semiconserve din peşte. icrele se spală cu apă rece. In mod curent. cu miros şi gust specifice. căptuşite cu hârtie pergamentată. lecitină şi o cantitate însemnată de vitamine A. sunt denumite icre tarama. la temperaturi de 0…80C pentru peştele afumat la cald şi de maximum 150C pentru peştele afumat la rece.

extracte condimentare etc). produse de origine animală deshidratate. leguminoase boabe. de origine animală sau vegetală. nucleotide sau al i poten iatori de arome. a căpătat o valoare nutritivă mai mare în raport cu volumul şi greutatea obişnuită (ex: legume şi fructe deshidratate. produse din carne şi peşte cu con inut redus de apă. Mai sintetic. piureuri de legume. în condi ii de prelucrare specifice fiecărui sortiment. Calitatea concentratelor alimentare Calitatea concentratelor alimentare este conferită de o sumă de caracteristici care contribuie la conturarea valorii psihosenzoriale. În domeniul aromatizării. concentrate proteice ob inute din surse conven ionale sau neconven ionale. care pot fi transformate în preparate culinare după o prealabilă termohidratare. concentrate proteice. iar valoarea biologică de con inutul în aminoacizi esen iali. Valoarea nutritivă este apreciată prin prisma compozi iei chimice a concentratelor alimentare. Definire şi clasificare În general. produse ob inute prin concentrarea legumelor şi fructelor. • componente de origine vegetală: supe de legume. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.2.1. care. azoti i) care conferă produselor gust apropiat de cel al produselor fabricate pe bază de extracte naturale din carne. la rândul ei conferă produselor valoare energetică şi biologică. verde uri condimentare deshidratate. Concentratele alimentare naturale pot fi constituite din: • componente de origine animală: lapte praf. 15. • amestecuri ale componentelor de natură vegetală şi animală. determinante pentru consum. prin concentrat alimentar se defineşte orice produs alimentar care în urma unei prelucrări.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 15. Valoarea psihosenzorială a concentratelor alimentare este dată de o serie de proprietă i organoleptice. Valoarea energetică este dată de con inutul în lipide. condimente. igienice şi nutritive a acestora. laptele praf. grăsimi alimentare. protide. inclusiv estetice. poten iatori de arome etc. hidrolizate proteice. Valoarea igienică a concentratelor alimentare presupune existen a unor caracteristici al căror nivel individual se încadrează în prevederile legale şi care garantează lipsa oricărui pericol pentru sănătatea consumatorilor. produse concentrate din lapte. în a căror compozi ie intră şi extractele naturale de carne. Concentratele mixte con in componente de toate tipurile. Concentratele alimentare pe bază de hidrolizate proteice pot fi de natură vegetală şi animală. în substan e minerale şi eventual în vitamine (la concentratele vitaminizate). nucleotide. În compozi ia concentratelor alimentare intră: legume deshidratate. PARTEA a III-a 112 . produse ob inute din prelucrarea cerealelor. în acizi graşi polinesatura i. concentratele alimentare naturale tind tot mai mult să fie înlocuite cu hidrolizate proteice. zer praf etc. ouăle praf. glucide. ciuperci şi altele. caşe de legume etc. prin concentrate alimentare în elegem amestecurile de diferite produse deshidratate. în ambele cazuri alături de alte adaosuri (glutamat monosodic. inclusiv extracte naturale de carne şi hidrolizate proteice.

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infec ios) provoacă îmbolnăviri grave.microorganisme condi ionat patogene şi patogene. PĂSTRARE. să li se blocheze mecanismul de înmul ire prin mijloace bacteriostatice. Tabelul 16-1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC) Grupa Minimum Optimum Maximum Bacterii pshirofile -10-0 15-20 Circa 30 113 . produsele alimentare prezintă un mediu de nutri ie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare. la fabricarea brânzeturilor etc. câteodată mortale. acestea pot ac iona nu numai în momentul prelucrării ci şi mai târziu.1. bacterii). 16.microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri. este foarte important de cunoscut şi controlat factorii care le influen ează stabilitatea respectiv procesele capabile să le producă modificări calitative precum şi posibilită ile de stabilizare a lor pe o perioadă cât mai îndelungată de timp. Factorii care influen ează stabilitatea produselor alimentare Principalii factori care influen ează stabilitatea produselor alimentare sunt: • enzimele. .microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C).microorganisme saprofite de cultură. fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activită ii lor metabolice.microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substan elor proteice (adică la peste 500C). vinifica ie. Datorită compozi iei lor chimice. AMBALARE ŞI ETICHETARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 16. drojdii. mezofile şi termofile. . asupra cărora trebuie să se instituie un control permanent (să nu fie nutrite. bacteriile pot fi clasificate în: psihrofile. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică în func ie de temperatură.. nivelurile minime.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ METODE ŞI TEHNICI DE CONSERVARE. În acest sens. inclusiv microorganismele patogene. în func ie de temperatura la care sunt active. în: . Atât în procesul de fabricare. aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare. sunt redate în tabelul 16-1. numite microorganisme termofile. cât şi în cele de păstrare şi comercializare a multor produse alimentare. microorganismele. se se utilizeze agen i fizici şi chimici care să distrugă microorganismele nedorite). Astfel. folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi care fac parte din tehnologiile curente în panifica ie. respectiv pentru calitatea produselor. sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite. . . fie negativă pentru proprietă ile. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Deoarece produsele alimentare au ca trăsătură specifică perisabilitatea. microorganismele pot fi grupate în: . care provoacă procese microbiologice nedirijate.microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C. fie cu ac iune pozitivă. optime şi maxime de temperatură la care acestea activează.

în timp ce radia iile ultraviolete (UV) sunt distrugătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practică decontaminarea cu ajutorul lămpilor cu UV). compozi ia chimică a produselor alimentare suferă modificări. Modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare Modificările microbiologice se produc datorită ac iunii microorganismelor (bacterii. drojdii şi mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor substan e componente ale produselor alimentare (glucide.2. lactică (acid lactic). Aceste microorganisme produc transformări chimice substratului asupra căruia ac ionează (de obicei glucide). pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite. mucegaiuri (Mucoraceae.) în alcool etilic şi bioxid de carbon (si altele. dezvoltarea se încetineşte. pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 să stagneze. Dintre al i factori externi cu influen ă asupra activită ii microorganismelor enumerăm: electricitatea.. poate fi: alcoolică (alcool etilic). fermentescibile (glucoza. aşezate în grămezi se încing sau se carbonizează. Industria alimentară dirijează procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice.5. Nivelul pH-ului produselor alimentare influen ează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme. Fermenta ia Procesele de fermenta ie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. carne proaspătă etc.2. foarte accentuate. tensiunea superficială. Drojdiile tolerează varia ii termice mai largi. fructoza etc. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile. 16. radia iile ionizante etc. inând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un pH de 6. mucegăire şi putrefac ie. aşa cum sunt speciile parazitare care preferă temperatura corpului omenesc. radia iile verzi sunt stimulatoare. bere. presiunea osmotică. pe care le transformă în cadrul proceselor de fermenta ie. iar restul trece în mediul înconjurător provocând încălzirea substratului la cereale. Fermenta ia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple. de anumite gaze.1. galactoza. cu formarea unui produs principal (în cantitate mai mare) şi produse secundare (în cantitate mai redusă). Lumina este un factor extern ce poate influen a în mare măsură activitatea microorganismelor. în scopul ob inerii unor produse precum: alcool. unele preferă temperaturi ceva mai mari. astfel dacă radia iile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente. Ca urmare a acestor procese. produsele devenind improprii consumului. acid citric etc. 114 . Fiecare tip de fermenta ie este legat de activitatea unor enzime specifice.. Penicillium glaucum).57. Procesele fermentative sunt înso ite de degajare de energie sau după caz. butirică (acid buturic) etc. care. 16. care pot merge până la distrugerea completă a substan elor nutritive. manoza. care preferă mediile mai acide. acetică (acid acetic). bacterii (Bacillus acetono-etilicus) şi altele.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Bacterii mezofile Bacterii termofile 10-15 40-45 37 50-55 Circa 45 Circa 60-75 Mucegaiurile se înmul esc în condi ii naturale la temperaturi joase (10-200C). Microorganismele criofile se dezvoltă în general în jurul temperaturii de 0-100C. Bioagen ii care provoacă fermenta ia alcoolică şi care produc în diferite propor ii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces. unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte scăzut (2-3). astfel că. O parte redusă din energia degajată este folosită de microorganisme. legume şi fructe proaspete. uneori. lipide). Denumirea fermenta iei provine de la cea a produsului principal rezultat.).

berii.) şi se dezvoltă intens la temperaturi cuprinse între 35 şi 40oC. în epător (de o et).) în condi ii de depozitare necorespunzătoare.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Fermenta ia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete. Aceste produse nu pot fi păstrate însă o perioadă de timp îndelungată. fluorescens. laptelui etc. iar dintre bacteriile de putrefac ie anaerobe se men ionează: Bacterium putrificus. care capătă gust amar şi miros neplăcut. Fermenta ia butirică are loc în absen a aerului. Brânzeturile cu balonare butirică se recunosc după coaja puternic umflată. yogurti ş. subtilis. B. E. apa murdară etc. alterarea berei. smântână.) Factorii favorizan i sunt oxigenul (acest tip de fermenta ie are loc în prezen a oxigenului) şi temperatura de 25-30oC. În industria alimentară fermenta ia alcoolică este dirijată prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricării vinurilor. Fermenta ia lactică are loc sub ac iunea bacteriilor lactice şi constă în transformarea unor glucide (glucoza. Principalele bacterii de putrefac ie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus. B. în cele mai multe cazuri însă.). Bact. Bacteriile lactice au un rol important în industria alimentară. Putrefac ia Putrefac ia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefac ie (aerobe şi anaerobe) şi mai rar de ac iunea unor mucegaiuri. brânzeturilor.2.a. brânzeturi) precum şi la conservarea legumelor prin murare etc. sucuri etc. Fermenta ia butirică apare în timpul păstrării în condi ii necorespunzătoare a produselor murate. deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea şi a unor drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic. b. con inut insuficient de zahăr etc. contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condi ii improprii (o etirea vinului. mediul devenind alcalin şi facilitând dezvoltarea microflorei de putrefac ie. consisten a moale. galactoza.. coli. gustul dulceag şi mirosul puternic de acid butiric. Bacteriile de putrefac ie atacă îndeosebi substan ele proteice provocând transformări 115 . sporogenes şi Clostridium perfringens. helveticum. produselor lactate acide etc. B. fructoza. Ca şi în cazul fermenta iei alcoolice şi fermenta ia acetică stă la baza ob inerii unor produse alimentare.) din produse în acid lactic. Bacteriile lactice sunt de două tipuri: a. B. siropuri. Bacteriile butirice sunt foarte răspândite în natură (sol.2. care degradează produsele. este un fenomen nedorit. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura mare şi umiditatea ridicată.. manoza. gemuri. proteus. lapte acru. lactoza. cu optimul de activitate la 300C). Laptele atacat de bacteriile butirice capătă gust amar. alcolului. ac iunea favorabilă a acestei fermenta ii fiind aplicată în mod dirijat la ob inerea a numeroase produse lactate (iaurt. Bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis. Prezen a acidului lactic într-o anumită concentra ie în produsele lactate acide sau în produsele murate împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare şi în special a celor de putrefac ie. casei. Fermenta ia acetică este produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) şi constă în oxidarea alcoolului con inut de produse în acid acetic. diferitelor produse de panifica ie etc. 16. glicogen etc. produsele căpătând un gust acru. Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen). B. dulce uri. B. sau ca urmare a unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (ex: fierbere insuficientă. sub ac iunea bacteriilor butirice (din grupa Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric.

mai ales dacă aceasta este crăpată. cafeniu şi negru. fenoli.2. Ac iunea mucegaiurilor constă în hidroliza polizaharidelor (pentru a-şi asigura nutri ia). precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări. care pătrund şi în interiorul produsului dacă acesta prezintă goluri de aer. Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefac ie. mercaptanii. căpătând aspect de ou pătat şi miros de mucegai. 116 . ptoamine. Ouăle intrate în putrefac ie prezintă un con inut tulbure. mucegăirea pâinii are loc atunci când aceasta se depozitează în condi ii de umiditate relativă a aerului de peste 80%. indol. acizi aromatici.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ profunde ale aminoacizilor. Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina. fermenta ii etc). constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora.3 Mucegăirea Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Ouăle mucegăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%. Toate produsele alimentare alterate prin putrefac ie au miros respingător şi sunt considerate otrăvitoare. amine. diverse gaze (CO2. lipidelor. în alb. opac sau colorat în roşu. scatolul. indică un proces de putrefac ie înaintat. acizi polibazici). Mirosul urât al verzei murate. apar în produse diferi i acizi alifatici (oxiacizi. galben. scatol. sepsina şi altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate. Produsele alimentare mucegăite con in micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman. fructe etc. cadaverina. apoi pătrunde în interior prin crăpăturile cojii. putrina. De exemplu. viridina. indolul. Multe dintre aceste substan e sunt toxice sau foarte toxice: putresceina. Ca urmare a acestor transformări. mercaptani. Mucegăirea apare pe mărfurile cu un con inut mare de apă (brânză. NH3. făcând-o improprie consumului.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed. La unele brânzeturi mucegăirea nu este un defect. legume. aceasta fiind dirijată prin utilizarea în timpul maturării a unor “mucegaiuri nobile” (Penicillium roqueforti la brânza tip Roquefort şi Penicillium camemberti la brânza tip Camembert). Brânzeturile mucegăiesc de regulă sub coajă. Mezelurile păstrate în condi ii de umiditate ridicată se acoperă cu mucegaiuri. H2S. H2N2). proteinelor. amine (histamina. verzui. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare. CH4. deoarece mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurin ă microorganismele. verde sau negru. mucegaiul se dezvoltă pe suprafa a pâinii. 16. bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurin ă în esutul muscular al peştelui care este mai pu in dens decât la animalele cu sânge cald şi con ine mai pu in esut conjunctiv. de asemenea. tiramina etc). Agen ii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafa a infectată a produselor.

Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor în timpul desfăşurării activită ilor comerciale. umiditatea relativă a aerului.). moluşte etc.1. Conservarea asigură creşterea stabilită ii produselor alimentare. Bioza Bioza (principiul vie ii) stă la baza păstrării în stare proaspată a produselor agroalimentare şi constă în capacitatea acestora de a contracara ac iunea dăunătoare a agen ilor biologici.1. aerul. creşterea disponibilită ii spre consumatori şi reducerea pierderilor la produsele alimentare perisabile. dar detaşate de organismul matern. cenoanabioza şi abioza. În acest sens. în urma căror produsele suferă modificări fizice. hrana. dacă se asigură temperatura. Scopul final al conservării printr-un anumit procedeu. Prelungirea duratei de păstrare a alimentelor este necesară pentru eliminarea caracterului sezonier al consumului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 17.). 17. bioza poate totală (eubioza) şi par ială (hemibioza). diversificarea şi îmbunătă irea calită ii mărfurilor alimentare precum şi ridicarea nivelului de asigurare a popula iei cu alimente impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare. chimice şi chiar biochimice. 17. În domeniul produselor alimentare. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietă ilor unui produs. continuând însă desfăşurarea procesului de respira ie (ouă. mărfurilor vii trebuie să li se asigure condi iile optime de via ă: apa. În func ie de intensitatea metabolismului. tuberculi etc. crustacee. De obicei valoarea gustativă şi nutritivă se ameliorează. Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a organismelor vii şi stă la baza păstrării produselor cu un metabolism normal şi complet (animale şi păsări vii. Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza.1. Utilizarea unuia sau altuia dintre procedeele de conservare a alimentelor implică diverse opera ii tehnologice suplimentare. Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor.1. sau prin aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar a distruge enzimele produselor şi a microorganismelor care habitează produsele. legume şi fructe proaspete. Anabioza 117 . astfel încât stabilitatea la păstrare a produsleor alimentare să fie cât mai mare. Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a organismelor vii. viteza de circula ie a aerului şi con inutul de apă la nivele optime. se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietă ilor alimentelor. boabe de cereale sau leguminoase. 17. scurtând considerabil durata lor de păstrare. temperatura şi men inerea sănătă ii. anabioza. care au un metabolism cu o intensitate mai redusă. a conserva înseamnă a stabili anumite proprietă i ale unui produs în faza prelucrării. peşte viu. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare Valorificarea superioară a resurselor agro-alimentare de origine vegetală şi animală. Procesele de alterare a produselor care se păstrează pe principii hemibiotice pot fi oprite sau încetinite.2. datorită imunită ii lor naturale.

legumele se introduc în saramură de dilu ii moderate. secretă în mediul în care se află produsele alimentare substan e cu ac iune bacteriorstatică fa ă de microflora de alterare a acestora. Blocarea enzimelor. 118 . în cazul murării. parazi i etc). respectiv utilizarea o etului ca agent conservant Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agen i bioinhiban i Impregnarea cu CO2 .utilizarea dioxidului de carbon dizolvat în produse lichide Fizioanabioza Atudosiei Livia . dar deasupra punctului de înghe . • carbonatarea (impregnarea cu CO2) unor produse lichide (sucuri. atât ale alimentelor. Cenoanabioza se aplică la murarea legumelor şi fructelor. azot) ca agen i bioinhiban i. prin adăugare de sare. zahăr sau deshidratare şi concentrare. cât şi ale factorilor de alterare a acestora (microdăunători. respectiv sărarea produselor Saccharosmoanabioza . împiedicarea alterării produselor prin anabioză. băuturi răcoritoare). concentrare sau alte procedee. 19 Procedeul de conservare şi aplica iile practice Refrigerearea produselor alimentare Congelarea lentă sau rapidă a produselor alimentare Deshidratarea par ială (uscarea) produselor alimentare Haloosmoanabioza. • congelarea produselor. la care activitatea factorilor biologici este minimă. De exemplu. Cenoanabioza Cenoanabioza constă în crearea condi iilor optime dezvoltării anumitor microorganisme favorabile.3.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Anabioza (principiul vie ii latente) stă la baza păstrării produselor conservate prin procedee care împiedică desfăşurarea proceselor vitale. la maturarea cărnii. Procedeele de conservare care au la bază principiul anabiozei şi aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-1. în acelaşi timp stimulează şi procesele biochimice de matura ie a produselor. • creşterea presiunii osmotice. pot fi asigurate prin utilizarea mai multor procedee19: • păstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6oC. • reducerea con inutului de apă până la valori optime.Conservarea alimentelor . Tabelul 17-1 Procedee de conservare bazate pe principiul anabiozei Principiul anabiozei Psihroanabioza Crioanabioza Xeroanabioza Osmoanabioza Acidoanabioza Chimionabioza Anoxianabioza Narcoanabioza 17. prin deshidratare. a berii sau chiar a borhoturilor sau a plămezilor în industria băuturilor alcoolice tari. • utilizarea gazelor inerte fa ă de componen ii produselor alimentare (bioxid de carbon. care. p.bazele microbiologice. 17/2002. peştelui şi brânzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare în timpul fermenta iilor alcoolice folosite la fabricarea vinului. Calita nr.prin creşterea concentra iei zahărului în produse Acidifierea artificială. Rev. microorganisme. oprirea dezvoltării microorganismelor sau a macrodăunătorilor şi ca urmare. prin activitatea lor.1.12-13.

Septoabioza Ultrafiltrarea. utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea. afumarea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ favorizându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice. la fabricarea băuturilor. fitoncidelor şi utilizarea radia iilor (ionizante ultraviolete). bere etc) za Acidocenoanabioza Acidifierea naturală 17. Conservarea lor va avea în vedere asigurarea la parametrii optimi a factorilor de mediu recomanda i pentru păstrarea 119 . concomitent cu inhibarea bacteriilor de putrefac ie. murarea. sub ac iunea drojdiilor rezultă alcool etilic. respectiv eliminarea microorganismelor din unele produse lichide Mecanoabioz a Aseptoabioz Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile a 17.4 Abioza Abioza (principiul lipsei de via ă) stă la baza păstrarii produselor conservate prin procedee care realizează o distrugere par ială sau totală a microorganismelor din produs. care are efect bactericid Procedeele de conservare care au la bază principiul cenoanabiozei şi aplica iile practice ale acestora sunt prezentate sistematizat în tabelul 17-2. a radia iilor. 17-3). antibiotice. Metode de conservare bazate pe principiul biozei Aceste metode se aplică în general fructelor şi legumelor. antibiotice) sau a altor metode (tab.2. sulfitarea. Tabelul 17-3 Procedee de conservare bazate pe principiul abiozei Principiul Procedeul de conservare şi aplica ii practice abiozei Termoabioz Pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimentare ambalate în recipien i ermetici a Fizioabioza Radiabioza Distrugerea microorganismelor prin intermediul radia iilor (ultraviolete) Chimioabioz Utilizarea conservan ilor chimici: antiseptice. congelarea). care sunt capabile de respira ie fiziologică după recoltare şi depozitare. deshidratarea par ială. sterilizarea). uscarea.1. Metode şi tehnici de conservare a produselor alimentare Cele mai importante metode de conservare sunt: utilizarea temperaturilor scăzute (refrigerarea. bacteriile lactice produc acid lactic ce creşte aciditatea şi se creează un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare. a substan elor chimice (antiseptice.2. utilizarea substan elor antibiotice. 17.1. adaosul de substan e antiseptice. utilizarea sării şi a zaharurilor. sterilizare). în timpul fermenta iei alcoolice. marinarea. a fitoncide. antibiotice. Tabelul 17-2 Procedee de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Principiul cenoanabiozei Procedeul de conservare şi aplica iile practice Fiziocenanabioza Halocenoanabioza Sărarea slabă şi maturarea unor spcii de peşti Alcoolcenoanabioz Alcoolizarea naturală-utilizarea fermenta iei Chimiocenonabio a alcoolice (vin. prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare.

În tabelul 17-4 sunt prezentate valorile optime ale celor mai importan i doi parametri care asigură o durată maximă de păstrare.. de dinainte de congelare producându-se 120 .. Temperatura scăzută frânează. . Congelarea are loc la temperaturi între -180C şi 400C. coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea ini ială. cât şi viteza de multiplicare a microorganismelor de alterare să fie mult reduse. 1999.2. pentru câteva tipuri de legume şi fructe. Refrigerarea este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare. congelarea poate fi : . Ea este larg utilizată pentru păstrarea laptelui. a cărnii şi a peştelui în stare de primă prospe ime pentru o perioadă scurtă de timp.5-1 90-95 4-6 luni Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni Varză 0-1 85-90 2-4 luni Mere 0-4 85-90 5-8 luni Pere -1. realizată la temperaturi cuprinse între -20…-400C (în camere frigorifice sau în tunele de congelare) şi care durează circa 60 de ore.. În func ie de temperatura la care se realizează. realizată la temperatura de -35…-400C şi care durează circa 3 ore. Prin decongelare.+1 75-85 3-4 luni Lămâi 2-5 85-90 6-8 săpt. fructe -1…10C.. procesele vitale ale microorganismelor şi reduce aproape complet intensitatea activită ii enzimelor din produs. carne. a ouălor etc. Piersici -1.rapidă.+0..ultrarapidă. de regulă. Modificările structurale care au loc în produsul congelat depind de mărimea cristalelor de ghea ă care se formează.lentă.. variabilă însă în func ie de produs (legume 0…10C. Congelarea este o metodă de conservare larg folosită în industria alimentară pentru legume. de 0…40C. .+2 85-90 2-6 luni Struguri de masă -1.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ îndelungată. preparate din carne 0…40C etc). Prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi deteriorarea celulelor şi a esuturilor. peşte etc. realizată la temperaturi de -30…-350C şi care durează până la 24 de ore. Tabelul 17-4 Condi ii de păstrare pentru legume şi fructe Temperatura Umiditatea relativă a Durata maximă de păstrare o Produsul optimă C aerului Căpşuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0. fructe. realizată la temperaturi de -180…-200C timp de circa 80 de ore. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei Utilizarea temperaturilor scăzute. Grapefruit 8-12 85-90 6-12 săpt. precum şi pentru păstrarea de durată a legumelor şi fructelor. 17. . Mandarine 4-8 85-90 4-6 săpt. Temperatura de refrigerare are drept scop să reducă la minimum procesele biochimice şi microbiologice. astfel încât procesele biochimice ale produselor. produse lactate 2…80C. structurale şi biochimice ale produselor alimentare. Portocale 2-4 85-90 8-16 săpt. Sursa: Bologa N.5 90 1-2 săpt. citrice 2…70C.+1 75-80 6-7 luni Morcovi 0.5. Temperatura de refrigerare este... Cartofi 3-5 85-90 6-8 luni Ceapă uscată -1.. până la oprirea completă. Conservarea la temperaturi scăzute se realizează prin două procedee: refrigerarea şi congelarea.semirapidă. carne -1…00C.+2 90 2-6 săpt...2. Ea depinde de particularită ile biologice.

Una dintre tehnicile moderne de congelare este cea a congelării criogenice care foloseşte bioxidul de carbon lichid (CO2) sau azotul lichid (N2) ca substan ă de răcire20. aplicată la unele produse lichide. Pentru sărare. men inerea aspectului şi gustului alimentelor. Prin reducerea umidită ii produselor se încetineşte (până la stagnare) activitatea enzimatică şi se opreşte dezvoltarea microorganismelor (la o umiditate sub 15% încetează dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor). 65oC şi în vid. Rev. Fa ă de tehnicile conven ionale de congelare. însă pierd o parte din substan ele aromatice şi se distrug par ial unele vitamine. metoda criogenică are următoarele avantaje: înghe are rapidă.creşte presiunea osmotică. O metodă de reducere a con inutului de apă este concentrarea. conservarea optimă a valorii nutri ionale. 20 *** Răcire şi congelare cu bioxid de carbon în tehnica alimentară. . p. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturală. Viteza şi randamentul rehidratării sunt mai bune la produsele pulverulente ob inute prin deshidratarea în atomizoare. lapte praf etc). Concentrarea se realizează la temperaturi de circa. Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lentă -100…180C. bacteriile de putrefac ie nu se pot dezvolta la concentra ii mai mari de 10-15% NaCl. au un volum micşorat. concentrare în vid. liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea). Bacteriile strict anaerobe sunt inhibate la concentra ii de 5% NaCl. deshidratarea în pat fluidizat. Ac iunea conservantă a sării se concretizează prin următoarele fenomene: . Prin congelarea rapidă şi ultrarapidă se ob in cele mai bune rezultate. unde se face scindarea lor sub ac iunea microorganismelor. microorganismele nu mai pot ac iona hidrolitic.deshidratarea dirijată în instala ii speciale la presiune normală.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ pierderi mari de suc celular. pe când speciile facultativ anaerobe şi aerobe încă se mai dezvoltă la această concentra ie. urmată de îndepărtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea ă. se foloseşte sarea de bucătărie (NaCl) cât mai pură. Conservarea cu solu ii concentrate de zahăr. carne de pasăre. sucuri de legume. semipreparate. valoare energetică sporită. reducerea considerabilă a pierderilor cantitative. 121 .fixează sarea de legăturile peptidice ale proteinelor. astfel. respectiv creştrea concentra iei substan elor solubile. Conservarea prin sărare. peşte. inhibarea dezvoltării bacteriilor. producându-se plasmoliza acestora. Păstrarea fructelor în solu ii concentrate de zahăr se bazează pe creşterea presiunii osmotice. . Calita nr.împiedică dizolvarea oxigenului în saramură şi dezvoltarea bacteriilor aerobe. până la valori care să permită stabilitatea produselor alimentare la păstrare. fructe şi lapte. carne roşie. Deshidratarea par ială sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea con inutului de apă. fructe şi legume. . De re inut faptul că sarea ac ionează selectiv. celulele esuturilor din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat. Răcirea şi congelarea cu bioxid de carbon sau azot se aplică în industria alimentară următoarelor grupe de produse: panifica ie. lipsită de cloruri sau sulfa i de calciu şi magneziu care împedică difuziunea sării în produs. Produsele alimentare deshidratate. având substan ele utile concentrate pe unitatea de masă. 18/2002. Produsele alimentare în prealabil fluidizate sunt deshidratate prin două metode: peliculară şi prin pulverizare sau atomizare sub formă de pulberi (ouă praf.împiedică putrefac ia. deshidratare limitată. 16.

Conservarea prin acidifiere artificială se realizează cu cu ajutorul acidului acetic (o etului) adăugat în mediul de conservare al produsului. 17. medie. dulce urile se conservă mai sigur atunci când această metodă este asociată cu pasteurizarea sau fierberea. fructozei (în cazul murării) şi lactozei (în cazul produselor lactate acide) are ac iune antiseptică în concentra ii mai mari de 0. însă gustul produselor este prea acru. bazată pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub ac iunea bacteriilor lactice. dar şi la conservarea produselor de origine animală (peşte). enzimele şi microorganismele pot fi distruse par ial sau total. lapte bătut. În concentra ii de 2-3 % acidul acetic are o ac iune bacteriostatică.2. În cazul murării legumelor şi fructelor. În func ie de nivelul termic. a berii etc. în concentra ie de peste 2% este intensificată şi prin ados de sare (2-3%) iar pentru îmbunătă irea gustului se adugă şi zahăr (2-5%). Diferitele variante ale pasteurizării înalte şi supraînalte constituie cele mai bune procedee 122 . produsul se închide ermetic şi se pasteurizează circa 20 minute la 90-1000C. formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse în timp de 5-10 minute. în mediul de fermentare se adaugă şi NaCl 2-6%. Ac iunea antiseptică a o etului.8%. gogoşari). marmeladele. mezofile şi criofile şi a formelor vegetative de bacterii. care are ac iune distructivă selectivă asupra microorganismelor. sunt distruse în timp de 1 oră unele microorganisme nesporulate. la un pH mai mic de 4-4. La temperatura de 60-700C. Există însă şi unele microorganisme care se pot adapta. În această categorie intră drojdiile osmofile din genul Zygossaccharomyces şi diverse mucegaiuri. Această metodă este utilizată la conservarea laptelui. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei Conservarea prin acidifiere naturală este o metodă de conservare biochimică. dezvoltându-se la concentra ii mari de zahăr.5%. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei Utilizarea temperaturilor ridicate. brânză de vacă etc) şi la murarea legumelor şi fructelor. cât şi sporii microorganismelor.2. urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentra ie de 3%. la temperatura de 105…1250C se distrug atât formele vegetative. înaltă şi supra înaltă. la temperatura de 700C. de regulă la temperaturi cuprinse între 0 63…85 C pentru distrugerea microorganismelor psihrofile. Pasteurizarea constă în încălzirea produsului. prin acidifierea naturală concentra ia de acid lactic ajunge la 1. Se cunosc două procedee de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi sterilizarea. a sucurilor. Această metodă se aplică la ob inerea produselor lactate (iaurt. 17.4. produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust. proces numit marinare. smântână fermentată. favorizând activitatea bacteriilor lactice. pasteurizarea poate fi joasă. proces numit acidifiere. Această metodă împiedică dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid.5-0. a gemurilor. aromă) superioare celor conservate numai cu acid acetic. iar la concentra ii de peste 4% poate avea şi ac iune bactericidă.5 bacteriile nu se mai dezvoltă. De aceea.8-2%.3. gemurile. În mod curent se utilizează o acidifiere naturală până la concentra ii de acid lactic de 0. Această metode de conservare se aplică la conservarea legumelor (castrave i. Dacă concentra ia în mediu a acidului acetic este sub 2%.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Concentra ia în zahăr de circa 70% împiedică dezvoltarea microorganismelor. Prin încălzirea produselor la temperaturi ridicate.

Prin sulfitare. se inactivează enzimele şi microorganismele.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ aplicate frecvent în practică. sucuri de legume şi fructe etc). asigură conservarea produselor alimentare cu modifcări reduse ale proprietă ilor organoleptice şi fizico-chimice. Afumarea este o metodă mixtă de conservare. Această metodă se foloseşte în special pentru conservarea cărnii şi a peştelui. bazată atât pe ac iunea căldurii care produce deshidratarea par ială cât şi pe ac iunea antiseptică a substan elor din fum. hidrocarburile aromatice etc. se modifică structura produselor şi unele proprietă i psihosenzoriale. timp de cca 1 secundă. chiar în condi iile păstrării la temperaturi normale. în concentra ii maxime admise. afumare cu fum fierbinte. 90-1700C (sau hi uire). urmată de ambalarea aseptică. Lichidul de fum se ob ine prin captarea frac iunii mijlocii ce rezultă prin arderea rumeguşului. . dar se men ine vitamina C. În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. iar durata scurtă a tratamentului termic asigură în cea mai mare măsură men inerea proprietă ilor organoleptice şi a valorii nutritive ini iale. inactivarea enzimelor din produs şi creează în recipient un mediu aseptic şi lipsit de aer. asigurându-se o înaltă stabilitate a produselor alimentare la păstrare. Uperizarea se aplică cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte. din care se înlătură compuşii nedori i (mai ales cei cancerigeni). adică prin încălzirea lichidelor cu vapori de apă supraîncălzi i la temperatura de cca 1500C. afumare la fum cald. Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. cum sunt: substan ele proteice coagulează. cetonele.acidul sulfuros şi SO2. se utilizează pentru conservarea produselor din legume şi fructe nesterilizate sau nepasteurizate. În func ie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare: afumare la rece. dintre care. 60-700C. Conservarea produselor alimentare cu conservan i se bazează pe principiul chimioabiozei. Principalele substan e antiseptice sunt următoarele: . 123 . Conservarea cu substan e antiseptice. dar şi a sporilor acestora. un timp determinat (20-50 minute). Din punct de vedere fizic. Sterilizarea constă în tratamentul termic al produselor (închise ermetic în recipiente) la temperaturi de 115…1250C. deoarece fenolul se acumulează mai intens. Sulfitarea constă în tratarea fructelor şi legumelor cu acid sulfuros (metoda umedă) sau cu SO2 (metoda uscată).acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. 20-300C.acidul ascorbic şi sorbatul de potasiu se admit în concentra ie maximă la brânzeturile topite. fumul este un aerosol ce cuprinde cca 200 componen i chimici. se distrug enzimele şi într-o propor ie mare şi vitaminele. alcoolii. Cea mai eficace este afumarea caldă. . Folosirea conservan ilor chimici în concentra ii optime şi inând seama de prevederile sanitare. mai importan i pentru conservare sunt: fenolii. caracterizată prin şoc termic. aldehidele. Acestea se realizează în flux continuu. În timpul sterilizării au loc diverse modificări în produs. Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variantă a pasteurizării ultraînalte. se produce o depigmentare. legume şi fructe. Afumarea este mai eficientă când se asociază şi cu procedeul de uscare şi de sărare.

• depozitarea ambalajelor în condi ii severe de cură enie. a o etului. Transportul şi manipularea Condi iile şi mijloacele de transport sunt stabilite în concordan ă cu modul de ambalare. Această ac iune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină ac iunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. fa ă de anumi i factori externi. depozitării.1. astfel încât să fie 124 . cu caracteristicile produselor. Ambalajele din lemn au o rezisten ă scăzută la ac iunea microorganismelor şi se cură ă greu. Păstrarea calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător . microorganismele.1 Factorii care influen ează păstrarea calită ii Păstrarea calită ii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor alimentare. Pentru păstrarea salubrită ii produselor. depozitarea. manipularea. cu destina ia şi durata transportului. insectele. exigen ele fa ă de ambalaje precum şi fa ă de condi iile în care se efectuează ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. expunerea în vederea vânzării etc. este necesară respectarea următoarelor condi ii igienico-sanitare: • folosirea ambalajelor confec ionate din materiale rezistente la ac iunea microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile). asigurate necorespunzător. Atât ambalajele cât şi condi iile igienice din timpul opera iei de ambalare. În industria băuturilor alcoolice.păstrarea integrită ii. motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult. grăsimilor etc.1. umiditatea. PĂSTRAREA ŞI GARANTAREA CALITĂ II PRODUSELOR ALIMENTARE 18. Ambalarea Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure: . transportul. cantită ii şi calită ii produselor. etc. • alegerea ambalajelor să ină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului. precum temperatura. pentru o parte dintre produsele alimentare se creează mediul necesar evolu iei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunătă irea însuşirilor lor calitative sau la dobândirea altora noi (ex: maturarea făinii. lumina. mai ales în sectoarele care prelucrează produse uşor alterabile. praful. vinului etc). pot constitui factori de contaminare a mărfurilor. ele sunt încă folosite pe scară largă. prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea.consumator Păstrarea reprezintă ac iunea de men inere a calită ii unui produs ob inut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrela iei cu agen ii mediului înconjurător. manipulării şi desfacerii. În cazul produselor alimentare. . luându-se însă măsuri speciale pentru a le mări rezisten a la contaminare. brânzei.protec ia produsului în timpul transportului. de la producător la consumator.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 18. Totodată prin astfel de măsuri. 18. Practica a demonstrat că alimentele ambalate direct de producător şi vândute ca atare prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vânzării către consumator.

proprietă ile fizice. impurificare cu substan e străine etc.. radia iile luminoase. În procesul depozitării calitatea mărfurilor alimentare poate suferi modificări importante şi de cele mai multe ori nedorite. prin procese de degradare. Din punct de vedere tehnic. 125 . contactul direct cu factorii atmosferici. Depozitarea Depozitarea reprezintă toate activită ile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea mărfurilor într-un spa iu fix sau mobil. accesul la mărfuri eviden a intrării/ieşirii mărfurilor. din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a mărfurilor. parametrii atmosferici ai mediului înconjurător (umiditatea relativă a aerului. eviden iindu-se şi influen ele acestora asupra stabilită ii produselor alimentare. bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în func ie de durata transportului şi cantitatea transportată. prelucrării primare şi pregătirii pentru expedi ie în cantită i relativ mari sau în scopul repartizării continue a cotelor programate în cantită i relativ reduse. În raport cu acest rol pe care îl au în circula ia mărfurilor. microclimatul şi igiena depozitelor. ordinea intrării/ieşirii mărfurilor. . biologice etc) au făcut subiectul unei prezentări detaliate în capitolele anterioare (cap. Din punct de vedere merceologic. caracteristicile depozitelor. alterare. peştele întreg se transportă în lăzi şi în contact direct cu ghea a mărun ită (straturi alternative). • încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată de către personal echipat cu haine de protec ie şi instruit corespunzător pentru evitarea contaminării mărfurilor. iar pentru transportul de lungă durată se folosesc mijloace frigorifice. contaminare chimică sau microbacteriologică. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mâinilor. Principalul rol al depozitării este concentrarea mărfurilor în cantită i mari în vederea dirijării lor către consumatori. temperatura). pentru transportul de scurtă durată al cărnii se folosesc mijloace auto la care încăperile de depozitare sunt căptuşite cu materiale metalice inoxidabile. a igienei echipamentului de protec ie precum şi verificarea stării de sănătate a lucrătorilor. de exemplu. peştele eviscerat se transportă cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie să depăşească 4oC.concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortării.livrarea şi expedierea mărfurilor către cumpărător.asigurarea condi iilor de men inere a integrită ii produselor şi uneori de îmbunătă ire a însuşirilor lor calitative. Pentru transportul produselor alimentare se impun condi ii igienice care constau în: • folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte. influen ată atât de factorii interni (structurali) cât şi de cei externi. Factorii interni (compozi ia chimică. 2. aceste activită i presupun: stivuirea. . pâine etc). a lipsei leziunilor cutanate. Aceste modificări se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizează printr-o stabilitate relativă în timp. cei mai importan i factori externi care produc modificări calitative mărfurilor în timpul depozitării sunt: prezen a aerului şi compozi ia acestuia. care le pot modifica proprietă ile fundamentale. carne. ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate etc. să se asigure o pozi ie cât mai corectă a produselor în mijloacele de transport etc. laptele se transportă în cisterne speciale. depozitele pot avea următoarele func ii: . 4). microorganismele din mediul extern. • asigurarea cură eniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi dezinfectare. deoarece leziunile deschid căi de infectare cu microorganisme. natura produselor învecinate etc. natura ambalajului de contact cu marfa. iar în timpul manipulării se evită rănirea acestuia. Deseori contaminarea produselor alimentare este făcută în timpul manipulării acestora de către lucrătorii din produc ie sau comer .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ evitate trepida iile.

chimică. determinând creşterea presiunii în interiorul recipientelor (la aproximativ 2000 kgf/cm2 la -22oC). datorită faptului că prin înghe are apa îşi măreşte volumul cu circa 9%.2. biscui ii. ci a tuturor celorlalte tipuri de modificări. Creşterea temperaturii peste limitele admise prin standarde poate conduce la uscarea unor produse. berea la sticlă la 4-10oC etc. În timpul depozitării se verifică periodic parametrii de microclimat precum şi celelalte condi ii de păstrare a produselor alimentare. 18. Pierderea apei provoacă la unele produse vestejirea (ex: legume şi fructe proaspete). integritatea acestora poate fi pusă în pericol.1. De altfel. intensifică procesele respiratorii la produsele hemibiotice producând pierderi cantitative şi scurtând perioada de păstrare. De asemenea. stării de agregare sau crearea condi iilor favorabile dezvoltării unor microorganisme.). Unele produse pierd cu uşurin ă o parte din apa con inută.. reducerea stabilită ii unor băuturi alcoolice etc. Principalele modificări ale calită ii produselor alimentare pe circuitul tehnic producător . păstrate în depozite cu aer umed se degradează calitativ. Creşterea umidită ii aerului peste limitele admise. Modificări fizice Cele mai importante modificări fizice sunt datorate în principal. berea în butoaie la 412oC. Existen a unui echilibru între ac iunea factorilor interni şi externi constituie regimul optim de păstrare a produselor alimentare. iar la altele chiar uscarea lor (ex: pâine etc). De asemenea. biochimică sau microbiologică. Temperatura în combina ie cu umiditatea şi lumina pot produce pagube semnificative. Valoarea de referin ă pentru umiditatea relativă a aerului este de 65%. accelerarea diferitelor reac ii chimice în produse. contractarea produselor. modificarea vâscozită ii (ex. Scăderea umidită ii relative a aerului determină pierderea apei din produse. sarea etc. lumină etc. laptele praf. Astfel. Astfel unele produse ca legumele şi fructele uscate. poate conduce la umezirea produselor datorită proprietă ii de absorb ie a umidită ii din aer (higroscopicitatea). Fluctua iile temperaturii influen ează negativ echilibrul dintre umiditatea aerului şi umiditatea produselor. Scăderea temperaturii sub limita admisă prin standarde poate determina schimbarea stării de agregare (înghe area). Temperatura trebuie asigurată în func ie de natura produsului depozitat. în cadrul termenului de valabilitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Nu se depozitează împreună mărfuri alimentare şi industriale şi nici acele produse care emană mirosuri puternice ce pot fi împrumutate cu uşurin ă de alte mărfuri. cartofii se păstrează la 4-5oC. ce pot fi de natură fizică. mai ales în cazul asocierii cu al i factori (temperatură. influen a acestor parametri se regăseşte nu numai la baza modificărilor fizice. durata de depozitare etc. consisten ei. provocând uscarea sau umectarea lor. motiv pentru care regimul termic trebuie asigurat şi supravegheat continuu în func ie de proprietă ile produselor depozitate. ac iunii fluctuante a parametrilor aerului din depozit. Produsele nu pot fi păstrate decât o anumită perioadă. când umiditatea din aer este scăzută iar temperatura ridicată. la ulei). Oscila iile umidită ii relative a aerului pot provoca produselor alimentare modificări calitative importante pe perioada păstrării. 126 .consumator Dezechilibrele produse pe perioada păstrării (depozitării) între cele două categorii de factori (interni şi externi) conduc la modificări ale calită ii produselor alimentare. respectiv a temperaturii şi umidită ii relative.

producând bombajul chimic (denumit şi bombajul de hidrogen).UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Intervalele optime ale temperaturii şi umidită ii relative ale aerului care trebuie asigurate pe perioada păstrării. Respira ia aerobă trebuie să se desfaşoare cu o intensitate foarte redusă în timpul păstrării produselor alimentare în stare hemibiotică. râncezirea grăsimilor etc. matura ia. determinând mărirea cantită ii de bioxid de carbon şi reducerea celei de oxigen. Astfel. căldură. imprimând produsului un gust metalic. Hidrogenul acumulat. folosind oxigenul din aer în cazul respira iei aerobe. unele substan e cum sunt: glucidele. impurită ile de pe suprafa a metalului. Matura ia este un proces biochimic complex care determină modificări favorabile 127 . acestea se manifestă prin separarea unor componen i din produs. sărurile etc. apă. Efectele modificărilor biochimice pot fi negative (ex: degradarea substan elor nutritive) sau pozitive. diferen iat în func ie de natura produsului. autoliza şi încol irea. Creşterea temperaturii sau a umidită ii relative a aerului intensifică respira ia aerobă. se descompun oxidativ. stând la baza ini ierii unor procese ca oxidarea grăsimilor (râncezirea). la aceasta se adaugă şi un nivel ridicat de fier şi staniu în produs. Modificări chimice Aceste modificări sunt generate de o multitudine de factori interni şi externi. coroziunea recipientelor metalice conduce la acumularea de hidrogen. Cele mai frecvente manifestări constau în scăderea con inutului sau chiar distrugerea totală a vitaminelor. Respira ia este un proces de oxidare din celula vie. Sub ac iunea luminii se declanşează reac ii fotochimice care conduc la distrugerea unor constituien i valoroşi ai produsului. În cazul conservelor. specifică produselor în stare hemibiotică (fructe proaspete.) în cazul respira iei anaerobe. Reglarea respira iei aerobe se face cu ajutorul temperaturii şi umidită ii. coroziunea ambalajelor metalice etc. a căror ac iune combinată se soldează cu diferite efecte în func ie de natura produsului. sau din diverse substan e pe care le con in (hidra i de carbon. iar pe fa a interioară a ambalajului metalic apar pete de coroziune. făcându-le practic improprii consumului. rezultând bioxid de carbon. se reduce con inutul de oxigen din mediul înconjurător şi începe respira ia anaerobă cu efecte negative asupra calită ii produselor. Modificări biochimice Aceste modificări se produc sub ac iunea oxigenului din aer şi din produs şi a enzimelor existente în unele produse alimentare. Toate procesele men ionate produc modificări calitative ireversibile asupra produselor. oxigenul din aer. legume etc). Printre cele mai frecvente şi importante procese biochimice se eviden iază: respira ia. Coroziunea este accelerată de factori precum: creşterea umidită ii relative a aerului la valori de peste 75%. acizi etc. lipidele etc. temperatura şi umiditatea relativă a aerului influen ează viteza reac iilor chimice (la creşterea temperaturii cu circa 10oC s-a constatat dublarea sau triplarea vitezei de desfăşurare a reac iilor chimice). Ca urmare a procesului de respira ie. pe fondul unor factori favorizan i ca temperatura şi umiditatea. cel mai adesea. Căldura degajată contribuie la încălzirea produselor care se încing şi în scurt timp se alterează. care trebuie asigurate între limitele standardizate. în caz contrar. acumulate în cantită i mari duc la moartea esuturilor. Raportul bioxid de carbon/oxigen trebuie să fie egal cu 1 la respira ia aerobă şi supraunitar în cazul respira iei anaerobe. aşa cum este cazul matura iei care îmbunătă eşte caracteristicile organoleptice ale produselor. Ele respiră sub influen a enzimelor de respira ie. trece în solu ie. sunt recomandate prin standarde. lumina. alcool şi alte substan e care. impurită ile chimice agresive din atmosferă. sau prin formarea unor substan e cu proprietă i complet diferite de cele specifice produsului de bază.

• difuziunea apei sau a grăsimilor prin ambalaj (brânzeturi. Procesul de matura ie este dirijat diferen iat în func ie de natura produselor prin păstrarea acestora pentru perioade de timp determinate.2. când predomină reac iile de descompunere a substan elor. brânzeturi. suculen ă. în anumite condi ii de temperatură. legume şi fructe deshidratate. salamuri crude. Deoarece aceste pierderi apar şi în condi iile respectării regulilor de manipulare. din cauza ac iunii unor factori externi sau interni care modifică valoarea anumitor proprietă i ale produselor.). ouă etc. Acest proces este influen at de temperatură şi de prezen a bioxidului de carbon şi poate fi caracterizat ca o fază avansată a procesului de matura ie. Descompunerea substan elor complexe în substan e mai simple. • spargerea şi scurgerea (produse lichide ambalate în recipiente de sticlă. această proprietate este asociată no iunii de perisabilitate. care se produc în timpul păstrării produselor alimentare în spa ii fixe (depozite. cărnurile tari (cum sunt cele de vânat) devin fragede şi capătă un gust particular plăcut. Principalele modificări microbiologice ale calită ii produselor alimentare care se pot manifesta pe perioada păstrării sunt prezentate în subcapitolul 16. aromă. carne. Autoliza este un proces ezimatic complex. grăsimi. depozitare şi comercializare. frăgezime. Încol irea cartofilor duce la creşterea con inutului acestora în solanină. Pe lângă îmbunătă irea proprietă ilor men ionate. tutun. Încol irea este un proces fiziologic care implică unele transformări provocate de un complex enzimatic. preparate din carne. • evaporarea (la carne. Perisabilitatea produselor alimentare Stabilitatea produselor alimentare se referă la capacitatea acestora de păstrare în timp a caracteristicilor ini iale (calitative şi cantitative) şi la rezisten a lor la manipulare şi transport.).). paste făinoase etc. pigmentare etc. sunt: • respira ia (la fructe şi legume proaspete. cereale etc. legume etc). Autoliza se manifestă la carne. salamuri. leguminoase. 18.).) precum şi ale altor produse prelucrate (brânzeturi. care se desfăşoară după moartea organismului. Prin fezandare. etc. Intensitatea acestui proces creşte odată cu ridicarea temperaturii şi umidită ii relative a aerului. băuturi alcoolice etc. făinoase.). In sens economic. polipeptide şi aminoacizi. Principalele cauze obiective care determină perisabilitatea produselor şi care au la bază unele proprietă i specifice ale acestora. mai sunt denumite şi pierderi naturale. • aglomerarea (ex: lapte praf). Substan ele proteice sunt hidrolizate sub ac iunea enzimelor proteolitice rezultând albumoze. • fragmentarea (la brânzeturi. deoarece toate produsele alimentare îşi modifică în timp caracteristicile ini iale.). magazine etc. • mucegăirea (fructe. perisabilită ile sunt reduceri cantitative (în greutate sau volum). • volatilizarea (ex: la băuturi alcoolice). peşte şi într-o anumită măsură şi la brânzeturi.) 128 .2. prin schimbarea consisten ei şi gustului. Un exemplu în acest sens îl constituie fezandarea cărnii care este un proces incipient de autoliză. săpunuri etc. structurale şi tehnologice ale produselor vegetale după recoltare (cereale. • debitarea la opera iile de vânzare (brânzeturi.) sau mobile (mijloace de transport). are ca efect o mai bună asimilare a acestora de către organism. umiditate relativă şi circula ie a aerului. halva etc. matura ia are ca efect şi creşterea gradului de asimilare a produselor de către organismul uman. care este un glucoalcaloid toxic şi cu efect hemolitic. în sens general şi în mod curent.). transport. fructe etc.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ asupra proprietă ilor organoleptice (gust. peptone.

mai frecvent ca dată limită de consum.dotarea tehnică a spa iilor de păstrare mobile şi fixe cu mijloace adecvate şi cu aparatura necesară pentru dirijarea parametrilor atmosferici.3. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp în care. lunii şi anului. Deoarece perisabilită ile nu au valori constante.>>. . în ordine. 21 129 . . În afara cauzelor obiective prezentate. Pentru produsele care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate şi sunt susceptibile ca după un timp scurt să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului. Data va fi precedată de men iunea: <<A se consuma de preferin ă înainte de . Data durabilită ii minimale se compune din indicarea clară a zilei. luna şi anul. publicată în Monitorul Oficial al României. Cuantumul pierderilor naturale se stabileşte pe bază experimentală sub formă de norme sau cote procentuale diferen iate pe grupe de produse şi verigi comerciale. sau <<A se consuma de preferin ă până la sfârşitul. după caz.sistemul de ambalare şi natura materialelor de ambalaj utilizate. 106/2002 privind etichetarea alimentelor.. legisla ia referitoare la calitatea produselor alimentare şi etichetarea acestora a introdus alături de termenul de valabilitate. Garantarea calită ii produselor alimentare Garantarea calită ii produselor alimentare pentru consumatori implică termenul de valabilitate şi data durabilită ii minimale . după caz.. sau. perisabilitatea este determinată şi de unele cauze subiective.. Men iunile sunt completate. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorului.trebuie să îşi păstreze nemodificate toate caracteristicile de calitate ini iale. Partea I. preambalare.. în care alimentul îşi men ine caracteristicile specifice în condi ii de depozitare corespunzătoare21. 18. pe produse. dintre care men ionăm: . ziua şi luna sau ziua. 147 din 27 februarie 2002. indicându-se. griş. Legisla ia prevede obligativitatea înscrierii termenului de valabilitate/data durabilită ii minimale. şi termenul “data durabilită ii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile specifice. produsele alimentare proaspete sau conservate prin diferite metode. ambalaje individuale sau în documenta ia de înso ire a mărfurilor. zahăr etc. cu indicarea condi iilor de pãstrare şi de conservare. debitare. putând fi consumate respectiv utilizate. dacă se indică ziua. producătorul trebuie să precizeze termenul de valabilitate.felul şi frecven a opera iilor de sortare.nivelul de calificare a lucrătorilor din verigile circula iei tehnice a mărfurilor. ..UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ • impregnarea (îmbibarea) unor tipuri de ambalaje (ex: saci textili) cu produse aflate în stare pulverulentă (făină. luna şi anul. Data durabilită ii minimale reprezintă limita de timp stabilită de producător. HG nr.>>. depozitate şi transportate în condi iile stabilite prin documente tehnico-economice . Men iunile sunt urmate de indicarea condi iilor de păstrare şi conservare. nr. Aşa cum prevăd directivele europene şi recomandările exper ilor comunitari. ..). dacă se indică luna şi anul sau numai anul.>>. Derularea acestui termen începe de la data fabrica iei şi este indicat ca interval de timp. Indicarea termenului de valabilitate se concretizează prin men iunea <<expiră la data de . în formă necodificată. întro formă cronologică necodificată. în vederea realizării unui regim optim de păstrare. nivelul lor se revizuieşte periodic în func ie de mărimea factorilor de influen ă men iona i.durata de păstrare.

.guma de mestecat şi produsele similare de mestecat. altele decât struguri. care nu au făcut obiectul unei cură ări. cum sunt: .produsele zaharaoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat.vinuri. .sarea de bucătărie. sucuri de fructe.o etul de fermenta ie. destinate agen ilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru popula ie. . vinuri spumoase. care.pâinea. nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în recipiente mai mari de 5 litri. . . prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare. . 106/2002 privind etichetarea alimentelor.zahărul solid.băuturi nealcoolice. vinuri licoroase.fructele şi legumele proaspete. există şi produse alimentare scutite de indicarea "datei durabilită ii minimale".băuturile con inând 10% sau mai mult în volume alcool. . incluzând cartofii. . vinuri spumante.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Corespunzător Normelor metodologice la HG nr.por iile individuale de înghe ată. produsele de panifica ie. tăieri sau altor tratamente similare. vinuri aromatizate şi produse similare ob inute din fructe. . 130 . patiserie şi cofetărie. . această derogare nu este valabilă în cazul semin elor pentru germina ie sau produselor similare.

Din punct de vedere economic. 1993. aceasta poate fi făcută după mai multe criterii23 : • după natura materialului din care sunt realizate : ambalaje din hârtie şi carton. De altfel şi termenul englez “packaging” este destul de cuprinzător.G.13/2001. Inc. comunicare (prin grafică. . Din punct de vedere tehnic. mecanic. conturând în acest sens trei direc ii22 . procedeu sau metodă.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19. aceeaşi sursă. depozitării. cutii. prin care se asigură cu ajutorul ambalajului. ob inut în urma unor eforturi materiale. transportului. extinzându-se asupra mai multor func ii ale ambalajelor. etichetare). uşurin ă în utilizare. ambalaje din materiale textile. 20-30. în decursul manipulării. ambalaje din materiale plastice.Food Packaging. vânzării. ambalaje din materiale complexe. 6 131 . Budescu E.economică care urmăreşte minimizarea costurilor la livrare. În ceea ce priveşte clasificarea ambalajelor utilizate pentru produsele alimentare. AMBALAREA ŞI ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19. biologic în scopul men inerii calită ii şi integrită ii acestora în starea de livrare. depozitării şi desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de valabilitate”. . vânzare cu amănuntul şi consum. Astfel. distribu ie. Calita nr. p. .sistem coordonat de pregătire a bunurilor pentru transport. asistăm la evolu ii spectaculoase şi în domeniul produc iei de ambalaje. butelii. Principales and Practice. ambalajul poate fi apreciat ca un produs finit oarecare. transportului. defineşte ambalarea ca fiind “opera ie. chimic. Rev. contribuind şi la înlesnirea acestora până la consumare sau până la expirarea termenului de valabilitate” Defini ii asemănătoare. borcane. iar ambalarea “opera ia de ob inere a primului înveliş aflat în contact direct cu produsul”. transportului. pungi. protec ia temporară a produsului. în decursul manipulării. cu accent pe latura comercială: protec ie. ambalaje din metal. Corespunzător STAS 5845/1-1986. pentru a le asigura protec ia temporară din punct de vedere fizic. conservare. depozitare. flacoane. ambalajul este definit ca un ansamblu de materiale. ambalajul este considerat “un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse. Marcel Dekker. saci.func ie tehnico . sunt propuse şi de Institutul Francez al Ambalajului şi Ambalării (Institut Français de l’emballage et du Conditionnement) în “Petit glossaire de l’ emballage”.-Universul ambalajelor şi al maşinilor de ambalat. ambalaje din lemn. depozitării sau prezentării. facilitarea vânzării.1. în condi ii optime şi cu costuri minime. Institutul de Ambalare din Anglia are o viziune mai cuprinzătoare asupra definirii ambalajului. destinat protec iei calită ii şi integrită ii produselor şi facilitării opera iilor de circula ie tehnică a mărfurilor. • după forma de prezentare : lăzi. tuburi. ambalajul constituie “obiectul destinat să învelească sau să con ină temporar un produs sau un ansamblu de produse pe parcursul manevrării. New York. .cale de asigurare a distribu iei la consumatorul final. 22 23 Robertson L. p. căruia i se impun cerin e din ce în ce mai complexe. în vederea protejării acestora sau facilitării acestor opera ii”. financiare etc. Definirea şi clasificarea ambalajelor Odată cu dezvoltarea şi diversificarea produc iei de bunuri.

el trebuie să ac ioneze ca o barieră. trebuie să îndeplinească o multitudine de cerin e. NH3. Dintre principalii factori care trebuie avu i în vedere pentru alegerea ambalajului optim men ionăm: . oxigen. . Această func ie vizează în principal două aspecte: a. factorii biologici (microorganisme. rolul de barieră vizează şi transferul gazos din interior către exterior. 19. cu influen ele şi solicitările care intervin. ambalaje de prezentare şi desfacere. Din punct de vedere fizic. Func iile ambalajelor În epoca modernă circula ia mărfurilor fără ambalaj este aproape de neconceput. canistre.1.). persoane etc. 19. ambalajele trebuie să împiedice atât pătrunderea microorganismelor existente în atmosferă sau care pot fi preluate la contactul cu anumite suprafe e.). Conservarea produsului prin protec ie fa ă de factorii externi. parfumuri etc). lumina. În acest scop.2. comprima. butoaie. particulele de praf din atmosferă. fum. ambalaje nerefolosibile. grupate în literatura de specialitate în trei func ii principale: conservarea şi protec ie a calită ii produselor. maritim sau aerian. stopând sau diminuând la limite normale pătrunderea luminii.). De asemenea. ca înso itor al mărfii pe tot circuitul producător-consumator. • după modul de circula ie: ambalaje refolosibile. Protec ia biologică vizează men inerea calită ii igienice şi microbiologice a produselor alimentare. apă. b. manipularea. temperatura etc. CO2 etc. pentru a evita pierderea aromelor specifice produsului. În acest caz.2. pierderea gazelor introduse în ambalaj în scopul conservării produselor etc.. Ambalajul.condi iile de transport şi manipulare. cât şi crearea condi iilor favorabile apari iei şi dezvoltării germenilor patogeni. caserole.metoda de ambalare. cum sunt: factorii fizici (umiditatea relativa a aerului. factorii chimici şi fizico-chimici (aer. tasa etc. a temperaturii sau a altor agen i fizici care ar putea conduce la deteriorarea însuşirilor calitative ale produselor. ambalaje care nu sunt biodegradabile. CO2. gazelor produse de substan ele volatile (hidrocarburi. deshidratarea acestuia. promovare produselor.caracteristicile şi aptitudinile materialelor de ambalaj. insecte etc. alegerea materialelor din care sunt confec ionate ambalajele aflate în 132 . discutându-se tot mai mult de sistemul bicomponent produs-ambalaj (la nivel mondial aproximativ 99% din produc ia de mărfuri este ambalată) şi rolul său în economia modernă. • după domeniul de utilizare : ambalaje de transport terestru. prin intermediul vaporilor. Func ia de conservare şi protec ie a calită ii produselor alimentare Rolul primordial al ambalajelor este cel de protec ie a produselor şi de asigurare a celor mai bune condi ii pentru men inerea valabilită ii lor. ambalajul trebuie să protejeze produsul de şocurile mecanice care l-ar putea deforma. .cheltuielile ocazionate de realizarea şi transportul ambalajelor.caracteristicile produsului care se ambalează. afla i în mediul înconjurător. Unii compuşi din structura produselor pot intra în reac ii chimice nedorite cu diferite substan e din compozi ia ambalajelor. . . De aceea.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ bidoane. SO2. Din punct de vedere chimic şi fizico-chimic este foarte important ca produsul să nu intre în contact cu substan e chimice agresive cum sunt H2. • după rela ia cu mediul ambiant: ambalaje biodegradabile. transportul şi depozitarea. Păstrarea intactă a calită ii şi cantită ii produselor ambalate.

fără răsturnări sau stopări pe benzi sau utilaje de lucru. Func ia de promovare a produselor alimentare În condi iile economiei de pia ă. Ambalajul modern nu se mai limitează doar la protejarea produsului. frecare etc. iar ambalajele metalice trebuie vernisate24 pentru a evita coroziunea.2. care. În timpul manipulării. Transferul nedorit de substan e din ambalaj în con inutul produsului se poate produce atunci când rămân molecule libere din masa materialului de ambalaj. Tot în scopul evitării formării substan elor nedorite. devenind un element strategic al întreprinderii pentru comercializarea produselor proprii. termen de valabilitate etc. aplicată pe anumite obiecte. 19. Materialele din care sunt confec ionate acestea trebuie să fie stabile din punct de vedere fizico-chimic. pe perioada depozitării ambalajele trebuie să protejeze produsele prin preluarea presiunii rezultate în urma opera iei de stivuire. motiv perntru care s-a impus ra ionalizarea opera iunilor din circuitul tehnic al mărfurilor. indica iile de stivuire şi eventualele precau ii de manipulare. manipulării. congelare). Pentru a îndeplini acest rol de intermediar. proiectarea ambalajelor trebuie să aibă în vedere facilitarea accesului la produs.. pulverizare. De asemenea.2. mod de utilizare.). 24 133 . ambalajul nu trebuie să influen eze caracteristicile organoleptice ale produsului alimentar. Un ambalaj estetic şi care este purtătorul unor informa ii utile despre produs (caracteristici. întoarceri etc. din categoria maselor plastice sunt acceptate policlorura de vinil (PVC) şi polistirenul.manipulare . vernisare = tratare cu vernis.3. Ambalajul influen ează în mod substan ial cheltuielile de transport. Forma şi mărimea ambalajelor utilizate pentru transport şi depozitare trebuie să permită stivuirea uşoară a acestora în depozite precum şi manevrarea lor cu mecanisme speciale. precum şi stocarea în diverse sisteme fără răsturnări. coeziune etc. sistemul bicomponent produs-ambalaj este supus unui număr mare de opera ii care contribuie substan ial la creşterea cheltuielilor. marcării etc. Ambalajul trebuie să protejeze produsul şi împotriva pierderilor cantitative produse prin evaporare. Ea trebuie să ină cont de tipul produsului (starea de agregare. Ambalajul de depozitare trebuie să prezinte pe suprafa a sa semne avertizoare şi înscrisuri referitoare la condi iile de depozitare. de chimismul propriu (se aleg materiale inerte chimic fa ă de produs şi mediu) şi de tehnologia de conservare aplicată înainte sau după ambalare (pasteurizare. 19.2. Ambalajul trebuie să permită adaptarea introducerii produselor la viteza maşinilor şi a benzilor de lucru precum şi deplasarea în diverse planuri. De asemenea. simplificarea controlului. Legisla ia europeană şi na ională con ine prevederi concrete referitoare la proprietă ile ambalajelor care vin în contact cu alimentele. contribuind la creşterea sentimentului de încredere în calitatea oferită de producător. Normativele în vigoare interzic folosirea pentru ambalaje a hârtiei provenite din deşeuri. nepermi ând eliberarea unor molecule care pot trece în produs. aplicarea desenelor pe ambalaje se face pe partea care nu intră în contact cu produsele. ştampilării. ambalarea a devenit un instrument de marketing foarte eficient. inventarului.stocare Această func ie are ca scop facilitarea transportului. vernis . Func ia de transport . ci constituie un mijloc de comunicare între produs şi client. sterilizare. stocării şi distribu iei produselor. recep iei.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ contact direct cu produsul prezintă o deosebită importan ă în cazul produselor alimentare. prin formă.solu ie formată din răşini (naturale sau artificiale) şi dintr-un solvent. ambalajul trebuie să asigure o informare cât mai completă asupra produsului respectiv.) atrage aten ia cumpărătorilor şi favorizează luarea deciziei de cumpărare. formează un strat neted şi lucios cu rol protector. greutate şi volum propriu (mai mult sau mai pu in corelat cu volumul produsului).

• să permită situarea produsului în grupa de referin ă căreia îi apar ine (produs alimentar) cât şi în universul specific mărcii al cărei purtător este. atrăgând totodată noi consumatori. modul de recuperare al ambalajului. sau reciclat ecologic după utilizare. atunci când achizi ionează un produs au în vedere şi posibila reutilizare a ambalajului. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare Competitivitatea tehnico-economică a materialelor destinate confec ionării ambalajelor este analizată în raport cu func iile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajele precum şi prin prisma ponderii costului acestora fa ă de costul produsului. etichetelor. lizibilitate sugerând o idee precisă despre produs. 19. pentru a nu induce în eroare cumpărătorul. • să fie adaptat vânzării de masă. • schimbarea ambalajului trebuie să contribuie la creşterea încrederii clien ilor tradi ionali. specific celor mai multe produse alimentare.3. compatibilă cu produsul reprezentat punând în valoare unele elemente utile precum: denumirea produsului. este expus pe rafturi şi gondole preluând arta vânzătorului (“vânzator mut”) şi ac ionând ca factor psihologic asupra cumpărătorilor poten iali prin stimularea vânzărilor către aceştia. deci un dublu beneficiu pentru aceeaşi sumă de bani. Pentru îndeplinirea func iei de promovare a produselor şi implicit de creştere a volumului vânzărilor. în cazul mărfurilor alimentare. eventual şi reînchidere simplu. • să nu creeze impresia unei cantită i mai mari la cumpărare. în momentul vizualizării produsului.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ În condi iile comercializării prin autoservire. ambalajul individual (de prezentare). Aşa cum se spune că “haina face pe om” şi ambalajul contribuie la formarea primei impresii despre produs. • cantitatea ambalată este bine să fie dozată în func ie de periodicitatea consumului (por ii zilnice. cu o importan ă din ce în ce mai mare în realizarea func iilor de marketing. forma de prezentare a mărfii are aproape aceeaşi importan ă ca şi produsul în sine. Mai mult. grafica trebuie să fie simplă. • să faciliteze transportul. expresivă. care. pre ului şi imaginii produsului pentru a realiza o bună şi facilă comunicare cu poten ialul cumpărător. În concluzie. precum: • să atragă aten ia cumpărătorului poten ial care trebuie să identifice în mod clar şi spontan produsul şi marca. culoarea ambalajului. ambalajul trebuie să îndeplinească anumite condi ii. transformându-se într-un suport al publicită ii la locul de vânzare. culoare. • să fie comod de utilizat (de ex: sistem de deschidere. • să fie uşor de recunoscut prin formă. caracteristicile estetice ale ambalajului reprezentând elemente strategice ale întreprinderilor producătoare. • să pună în valoare caracteristicile principale ale produsului. să aibă un coeficient de greutate corespunzător ). apoi desenul şi marca. marca fabricantului etc. 134 . • să fie purtător clar al mărcii. grafism. modalită i de utilizare. textelor explicative. pentru a fi uşor deosebit de celelalte produse similare. în cazul produselor oferite prin servire liberă. săptămânale sau lunare) şi numărul persoanelor (cantitate consumabilă de către o persoană sau de către o familie). • să existe o perfectă concordan ă între ceea ce prezintă şi ceea ce con ine. există destul de multe persoane. cumpărătorul sesizează mai întâi culoarea. condi iile de păstrare. vizibilitate. forma ambalajului trebuie să ină cont şi de modul de utilizare (consum) al produselor. • să rămână în stare func ională (bun container pentru alte produse) sau să fie uşor de pliat. este bine să fie asociată cu anumite caracteristici ale produsului. s-a demonstrat că.

Hârtia şi cartonul se pretează bine la diverse tratamente fizico-chimice.are cea mai largă răspândire datorită pre ului său scăzut. 19.1. obişnuită sau superioară). . fiind utilizat în camerele frigorifice. se practică tratarea hârtiei cu un amestec de polietilenă.). fisurare.). saci şi alte ambalaje suple sau semirigide.3. Ele se găsesc într-o mare diversitate şi au proprietă i deosebite ce conferă ambalajelor greutate foarte redusă. forme foarte diferite. Materiale celulozice Materialele celulozice de in încă o pondere destul de importantă pe pia a ambalajelor (cca 40% din total). . de asemenea. Materialul plastic este un produs sintetic de natură organică.cartonul caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesită a fi închise ermetic şi sterilizate la temperturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak).de joasă presiune. utilizată la realizarea de pungi. capace. . are bune proprietă i fonoizolante dar şi termice. .caşerarea cartonului pe o parte cu hârtie. care. Polietilena . Materiale plastice Materialele plastice prezintă o puternică ascensiune în ponderea ambalajelor. anticorosivă etc. foliei foarte sub iri (8-10 µ) etc. umezeală. . brânză etc. a celor congelate. opacitate sau transparen ă. pahare etc. metalizată.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ 19. datorită rezisten ei mecanice ridicate (la sfâşiere. a lăzilor. Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura şi industria alimentară. iar pe cealaltă parte cu folie de aluminiu (carton tip Alco-papertex). pentru asigurarea protec iei împotriva şocurilor mecanice. . uşoară şi flexibilă. navetelor.expandată . precum şi dopuri. Polistirenul expandat “îmbracă” produsul ce necesită a fi protejat.PVC) moale sau dură. acoperită cu polimeri etc. anorganică sau mixtă. Polipropilena (PP) se utilizează la confec ionarea recipientelor alimentare pentru 135 . men ionăm câteva exemple: . fiind frecvent utilizat la ambalarea produselor alimentare proaspete (iaurt. folii. străpungere etc.de medie presiune. proprietă i igienico-sanitare corespunzătoare. creând în jurul său un strat antişoc. suple e sau rigiditate.) sau specială (creponată.3. vinil. în alcătuirea sa intră compuşi macromoleculari ob inu i prin polimerizare. la preambalarea fructelor şi legumelor etc. ob inându-se o rezisten ă superioară la lovire. policondensare sau alte procedee similare. se utilizează pentru confec ionarea recipien ilor cu o capacitate de până la 400 kg. precum şi o bună pretabilitate pentru prelucrare (tăiere. Polistirenul (PS) este netoxic şi insolubil. se foloseşte în industria alimentară preponderent sub formă de folii sau butelii. la cald sau rece.folosită la ambalare în special ca material de umplere. grăsimi şi seuri. precum şi la combinarea cu materiale de altă natură. În acest sens. ştan are. utilizată de exemplu pentru ambalarea dulciurilor. perforare etc. cu sau fără presiune. care se poate modela uşor.) şi a unei permeabilită i reduse (este adecvată etanşărilor dificile).hârtia utilizată pentru confec ionarea ambalajelor poate fi netratată (inferioară. Policlorura de vinil (Polyvinylchloride . ceară (carton tip Pevimax Well) în scopul asigurării rezisten ei la umezeală.de înaltă presiune.). asigurând îndeplinirea diverselor func ii impuse ambalajelor.în cazul cartonului ondulat simplu. câştigând din ce în ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradi ionale. posibilită i de reutilizare sau reciclare naturală sau artificială.2. tratată (cerată. smântână. Poate fi: .

Principalele proprietă i ale polipropilenei. Mai pot fi men ionate materialele plastice compozite (complexe) ob inute prin asamblarea mai multor tipuri de materiale (tot de natură plastică.3. sau şi de altă natură). 19. bere.caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat şi în special valoarea pH-ului (produsele acide agresive pot da reac ii chimice nedorite la contactul cu un anumit material metalic).. Materiale metalice Materialele metalice sunt utilizate pe scară largă în ările industrializate. 136 . Materialele utilizate în acest scop sunt: o elul. poate fi atacat doar de solu ii acide sau bazice foarte puternice. băuturilor alcoolice etc. sub presiune). 15. Aceste caracteristici îl recomandă ca un excelent material ce poate fi utilizat singur sau în combina ie cu alte materiale la confec ionarea ambalajelor destinate alimentelor şi băuturilor. Aluminiul este un material cu proprietă i deosebite: este netoxic.Protejarea. Polietilentereftalat-ul (PET) se utilizează la confec ionarea buteliilor cu strat de acoperire din latex care împiedică (în foarte mare măsură) pătrunderea oxigenului în băuturile carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon. a legumelor. o etului. p. carton şi metal). Cu toate acestea. . vin. Ambalajele de tip PET au început să se folosească pe scară largă în industria uleiului. impermeabilitate la oxigen şi vapori de apă. prezintă o mare rezisten ă termică (poate fi sterilizat). este opac. are o greutate mică. ambalajul reprezintă 20% din costul de produc ie.metoda de umplere a ambalajului (la cald. Astfel. declanşarea unor reac ii chimice între produs şi metal. decolorarea produsului. asigură o impermeabilitate perfectă. nu absoarbe lichidele sau grăsimile. a lăzilor cu pere i despăr itori pentru transportul buteliilor cu băuturi spirtoase. ambalarea în gaz inert. ocupând un loc important în confec ionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. sunt: sudabilitate bună. fructelor. temperatura şi timpul de sterilizare. Cutiile metalice sunt supuse unor tratamente moderne pentru prevenirea unor incidente precum: aşa zis-ul “gust metalic” reclamat uneori de consumatori. Garan ia men inerii calită ii. nu favorizează dezvoltarea bacteriilor. barieră pentru pătrunderea microorganismelor. muştarul etc. a lăzilor pentru transportul produselor calde de panifica ie. lactatele. impermeabilitate bună la mirosuri. lapte. Costul ambalajelor din materiale plastice rămâne încă destul de ridicat datorită materiei prime (petrolul şi derivatele sale) utilizate la confec ionarea lor. conservarea şi promovarea. care o recomandă pentru confec ionarea ambalajelor folosite în scopurile men ionate. contribuind astfel la prelungirea termenului de valabilitate. a apei minerale. sunt utilizate frecvent la ambalarea băuturilor alimentare. băuturilor răcoritoare. maleabil. el de ine o 25 Ancu escu Ionu . gustări. ambalarea produselor supracongelate etc. în cazul unor produse precum margarina. 3/2000.posibilitatea efectuării unor tratamente speciale. la rece. peştelui congelat etc. . Revista “Calita” nr. putând ajunge însă şi la 70% în cazul apei minerale25. băuturi răcoritoare etc. La alegerea tipului de material metalic trebuie avute în vedere aspecte precum: . aluminiul şi materialele combinate (material plastic.. Materialele compozite au caracteristici superioare (rezultate din cumularea proprietă ilor materialelor componente) fiind capabile să răspundă unor nevoi specifice precum ambalarea în vid. este dependentă de unele proprietă i ale ambalajului precum: etanşeitate.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ dulciuri. rezisten ă chimică etc. dizolvarea metalelor în produs. Ambalajele de calitate sunt o re ea sigură de succes. rezisten ă la grăsimi şi uleiuri. conferită prin procedeele de conservare a alimentelor.3.

substituirea lemnului este datorată şi altor cauze. caracterizată prin extinderea şi modernizarea pie elor. fiind recomandată pentru ambalarea şampaniei. dezinfectat şi sterilizat. neexistând riscul declanşării unor reac ii chimice la contactul cu constituien ii produsului.5. în cazul în care produsul necesită protec ie împotriva radia iilor luminoase. uşor de spălat.3. cidrului etc. astfel: • este un material igienic. substan e tanante. motiv pentru care. În ultimii ani însă. este utilizat în special la confec ionarea ambalajelor mari. plastice şi metalice. gazelor. Sticla Sticla este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea buteliilor şi borcanelor destinate ambalării produselor alimentare lichide şi păstoase. uleiuri eterice etc. 19. Producătorii de ambalaje se orientează spre tehnologii care să permită reducerea 137 . Astfel. sticla este concurată puternic de materialele celulozice. eventualele orificii de ventila ie sau pori etc. • materia primă folosită la ob inerea sticlei este relativ ieftină şi suficientă.4. o recomandă ca material ideal pentru scopul men ionat. numeroase companii investind în facilită i moderne de produc ie care să le permită transpunerea în practică a celor mai recente realizări ştiin ifice în domeniu. datorită bunei sale rezisten e la solicitările mecanice şi la uzură. 19. sub ire. lichidelor. prin orientarea mai pronun ată a producătorilor către consumatori. totodată poate fi şi colorată. umiditatea proprie. rezistentă la şocuri termice şi incasabilă) deschid noi perspective ale utilizării sale ca material de ambalare. 19.4. De asemenea. Avantajele pe care le prezintă. Lemnul şi subprodusele sale Lemnul este cel mai vechi material utilizat pentru confec ionarea ambalajelor. lemnul are un con inut bogat în substan e organice şi anorganice (răşini. datorită costului său ridicat (cca 51% din costul de produc ie în cazul dozelor pentru bere şi băuturi răcoritoare). • nu influen ează caracteristicile organoleptice ale produselor.) care pot influen a caracteristicile organoleptice ale produselor.3. ponderea utilizării sale în industria ambalajelor a scăzut considerabil (la 3-8% din total). Cu toate acestea. industria ambalajelor este în plină expansiune. • rezistă bine la presiuni interne ridicate. • nu permite pătrunderea vaporilor. capacitatea calorică a produselor ambalate. permi ând vizualizarea produsului de către consumator.) în structura sa se pot forma adevărate microclimate favorabile dezvoltării microorganismelor şi circula iei insectelor. în func ie de anumi i factori de influen ă (parametrii mediului înconjurător. ultimele realizari ale tehnologiilor de fabrica ie (sticla ultrauşoară. din cauza reducerii exploatării masei lemnoase la nivel mondial. • este inertă din punct de vedere chimic.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ pondere redusă în totalul materialelor utilizate în acest scop. Metode şi tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare În condi iile economiei moderne. vitezele de sorb ie şi desorb ie. fiind substituit din ce în ce mai mult cu materialele plastice şi cartonul ondulat. • este transparentă.. Pe lângă aspectele de ordin economic. de transport. Datorită greută ii mari şi rezisten ei slabe la şocurile mecanice şi termice.

există şi cazuri în care este utilizat drept component în formarea amestecului gazos. scopul folosirii sale este reducerea oxidării grăsimilor. Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic şi fungistatic care reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe şi mucegaiurilor. se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă şi închidere prin termosudare (ambalarea tip “skin”). creşterea duratei de conservare şi valabilitate a produsului. • Ambalarea în atmosferă modificată constă în extragerea oxigenului din interiorul ambalajului şi introducerea în locul lui a unor gaze inerte cum sunt azotul şi doxidul de carbon. alte gaze sau vapori de apă. care determină contragerea foliei cu 50-85%. care ar putea fi degradate chiar de cantită i foarte mici de oxigen (rămase în ambalaj) pe parcursul unei păstrări mai îndelungate. metoda constă în introducerea produselor în pungi din folii de material plastic (pungi tip Cryovac). pe pia a ambalajelor au apărut dispozitive care. vidate anterior prin aspira ie şi scufundarea lor timp de o secundă. la ambalarea cărnii. de la producător la consumator. În cazul produselor alimentare. Cele două metode au acelaşi scop (eliminarea oxigenului). alegerea uneia sau alteia fiind condi ionată de către caracteristicile produsului ce urmează a fi ambalat. etanşeizând produsul. asigurând păstrarea integrită ii acestora şi contraindicată produselor sensibile la presiune. rezisten ă bună la rupere. Ambalarea în atmosferă modificată şi ambalarea în vid se practică în special la produsele sensibile la ac iunea oxigenului (ex: carnea şi preparatele din carne). pentru ambalarea cărnii refrigerate şi a preparatelor din carne. Sub marca Cryovac se identifică sisteme de ambalare în pungi termocontractibile multistrat şi ambalarea de prezentare în folii termocontractibile performante din poliolefine. dintre care enumerăm: o barieră înaltă fa ă de oxigen. De exemplu. ataşate pe ambalaje. etirată26în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la pozi ia ini ială. Azotul (N2) este inert. Pungile termocontractibile multistrat prezintă mai multe avantaje în utilizare. măsoară anumi i parametri de mediu pe întreg circuitul produsului. • Ambalarea în vid constă în reducerea presiunii aerului din interiorul ambalajului cu ajutorul unei instala ii speciale.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ consumului de materie primă. Metoda este indicată pentru produsele sensibile la presiune şi contraindicată produselor sensibile la frecare. pentru fierbere şi pasteurizare. creşterea productivită ii muncii atât la confec ionarea ambalajelor cât şi la ambalarea produselor. Fiecare dintre aceaste categorii cuprinde mai multe variante în func ie de permeabilitate. combinarea diverselor tipuri de materiale în scopul creşterii performan elor ambalajelor. Ambalarea în sistem Cryovac este o variantă îmbunătă ită a ambalarii în vid. grosimea materialului etc. Deşi oxigenul este în general evitat în procesul ambalării. Foliile termocontractibile din poliolefine (cunoscute şi sub denumirea de folii shrink Cryovac) prezintă unele avantaje comparativ cu foliile termocontractibile PVC. mai nou. contractibilitate foarte bună cu men inerea perfectă a transparen ei.opera ie de alungire. întindere. În principiu. inodor şi pu in solubil în apă şi grăsimi. care pot fi deteriorate sau distruse. tragere a fibrelor unui material în scopul orientării macromoleculelor şi creşterii rezisten ei lor. abraziune şi străpungere. Folia contractibilă este o folie de material plastic. atât în ceea ce 26 etirare . Amabalarea în folii contractibile. într-un rezervor cu apă fierbinte (92-97oC). reducerea impactului asupra mediului înconjurător. Gama Cryovac cuprinde pungi pentru maturarea brânzeturilor. 138 . Este indicată pentru produsele sensibile la frecare. prezen a oxigenului men ine culoarea roşie a produsului şi împiedică apari ia germenilor patogeni anaerobi din genul “Clostridium”.

sunt legate conştient sau nu de problema alocării acestor resurse (financiare. după uscare. Etichetarea mărfurilor alimentare 19. etichetă. ceea ce înseamnă că nu necesită un transport sau o depozitare specială. ceea ce presupune costuri mai reduse pe unitatea de suprafa ă ambalată. a devenit prudent şi neiertător. precum şi data (perioada) în care s-a produs acest lucru. calendar. de timp etc). Dispozitivul este un minicomputer care include: termometru. au apărut dispozitive care ataşate ambalajelor. care poate indica abaterile temperaturilor de la gama prescrisă. . umane) pentru adaptarea permanentă a ofertei la pia ă. informarea corectă şi completă constituie cea mai eficientă cale de protec ie a consumatorului împotriva unor practici abuzive.. . confruntat cu muta iile universului socio . Sistemul Cryovac se foloseşte la preambalarea cărnii şi preparatelor din carne. Totodată. cum sunt: . şi asta mai ales datorită resurselor limitate de care dispune. şi să fie în măsură să le utilizeze potrivit destina iei acestora. ceas. Pe de altă parte consumatorul. indiferent de ara de origine a 27 Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor. art. o memorie pentru înregistrarea temperaturii şi o memorie adi ională în care se pot înscrie date referitoare la transport.estetic al produselor (în cadrul căruia etichetarea are un rol primordial). IV “Informarea şi educarea 139 . astfel încât să aibă posibilitatea de a face o alegere ra ională. • informa iile trebuie să fie înscrise în limba română. consumatorilor”. În acest context. în deplină securitate.economic actual. după caz. 18. 19. nivelul informa ional .5. fructelor şi legumelor proaspete. Chiar şi obiceiurile de consum care depind de numeroşi factori. are sarcina de reducere a incertitudinii şi de câştigare a încrederii consumatorilor în firmele producătoare şi respectiv în produsele acestora . pe produs. cap. au capacitatea de a înregistra evolu ia parametrilor de mediu suporta i de către produs pe întreg traseul men ionat.rezisten a lipirii/sigilării este foarte bună. asupra caracteristicilor esen iale ale produselor şi serviciilor oferite.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ priveşte utilizarea cât şi costul. ambalaj de vânzare etc. permi ând identificarea cauzelor care au condus la deprecierea produselor.stabilitate dimensională bună la oscila iile termice ale mediului ambiant.densitatea foliei este mai redusă comparativ cu folia PVC. prin elemente de identificare şi caracterizare ale acestora care se înscriu la vedere. Ordonan a Guvernului 21/1992 privind protec ia consumatorilor. în mod complet. economice. În acest sens.nu corodează componentele metalice ale echipamentelor de ambalare. .1 Importan a etichetării produselor alimentare în economia modernă Interesele firmelor producătoare şi comerciale în satisfacerea diverselor nevoi ale consumatorilor se materializează prin eforturile acestora de a-şi mobiliza toate resursele de care dispun (tehnice. peştelui. Ambalarea cu pelicule aderente constă în aplicarea pe produs a unui strat rezistent şi impermeabil din material peliculogen care. men ionează27: • consumatorii au dreptul de a fi informa i. în conformitate cu interesele lor.consumator.5. protejează suprafa a acestuia (de ex: la brânzeturi). Un astfel de dispozitiv este Thermocron-ul. 19 [i 20. corect şi precis. În arealul preocupărilor care vizează asigurarea men inerii calită ii produselor alimentare pe traseul producător . • informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizează în mod obligatoriu. preparatelor culinare etc.

pe plan interna ional există preocupări asidue axate pe etichetarea modernă a produselor alimentare care presupune un mesaj mai bogat şi mai variat de informa ii utile comer ului şi consumatorilor. Ca mijloc de comunicare între producători. principalele caracteristici calitative. trebuie să fie complete. utilitatea unui produs alimentar necesită o particularizare care să ină seama de dubla şi simultana lui realizare pe pia a metabolică şi pe pia a economică. În acest context. ca urmare a orientării popula iei spre practicarea unei alimenta ii ştiin ifice.Mărfurile alimentare în comer ul interna ional. în cadrul acestora un loc principal este de inut de informa iile de ordin nutri ional respectiv de etichetarea nutri ională tratată ca factor managerial şi de marketing29. 17-18.5. INFORMARE = CUNOAŞTERE Pentru a fi eficientă însă. ceea ce a condus la manifestarea tendin ei de specializare a etichetei. Procopie Roxana .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ produsului. În acest sens. Ceres. Pamfilie Rodica. Aspecte privind etichetarea modernă a produselor alimentare Proiectarea şi realizarea produselor alimentare trebuie să se bazeze pe exigen ele prioritare ale metabolismului corpului omenesc în condi iile unei legături cât mai convenabile. COMPETEN Ă = CUNOŞTIN E + DEPRINDERI + ATITUDINE La rândul său. Un volum de informa ii cuprinzător şi semnificativ în legatură cu produsele aflate pe pia ă va contribui la în elegerea corectă şi deplină a valorii de întrebuin are a acestora şi deci implicit la formarea competen ei consumatorului în alegerea solu iei care corespunde cel mai bine scopurilor sale. marca producătorului. informa ia trebuie să poată fi recep ionată şi valorificată cât mai corect şi complet. valoarea biologică şi valoarea igienică.Estetica produselor alimentare. Economică.. Bucureşti. valoarea nutritivă. cu rezultate pozitive în plan financiar. de ordin subiectiv şi obiectiv între om şi aliment. dintre elementele triadei care compun competen a. impune. odată cu creşterea firească a nevoii de informare. Analiza acestor echivalen e şi interdependen e eviden iază faptul că nivelul şi calitatea informării influen eaza puternic nivelul vânzării produselor. compozi ia. 201-210 140 . termenul de valabilitate şi după caz. Bucureşti.. procesul cunoaşterii este determinat de procesul de informare. ci şi a ştiin elor implicate în produc ia şi 28 29 Niculescu N. precise şi explicite şi să cuprindă denumirea produsului. componenta informa ional . Conform perceptelor educa iei moderne. cantitatea. . 2001.2. corecte. Valoarea nutritivă a mărfurilor alimentare este o mai veche şi constantă preocupare nu numai a ştiin elor legate de nutri ia omului. Segmentarea tot mai accentuată a consumului alimentar. eventualii aditivi alimentari sau ingredien i folosi i. ca o condi ie de bază pentru aprecierea nivelului calitativ al produselor alimentare. Această particularizare a condus la apari ia conceptului lărgit de valoare nutritivă care include patru laturi inseparabile: valoarea psiho-senzorială. Dima D. Ed. Cerin ele pie ei referitoare la asigurarea unei cât mai mari variabilită i sortimentale a produselor precum şi proliferarea noilor produse. valoarea energetică. rezultă că pentru a desăvârşi competen a consumatorilor trebuie ac ionat în primul rând asupra cunoştin elor acestora28. pre ul. p. 1977. aspect care apare din ce în ce mai evident în cazul produselor alimentare. respectând totodată legile şi mecanismele economiei de pia ă. comercian i şi consumatori. 19. Ed. au impus şi componentelor informa ionale ale produselor o adaptare rapidă la noul context. p.estetică a produselor poate contribui la creşterea competitivită ii acestora şi implicit a capacită ii concuren iale a firmelor. cunoştintele premerg şi determină atitudinile şi deprinderile. cunoaşterea valorii lor nutritive.

De men ionat şi faptul că. însă cu condi ia furnizării unor informa ii suficiente referitoare la modul de preparare. Consiliul Uniunii Europene a adoptat în anul 1990 Directiva 90/496 prin care se recunoaşte dreptul consumatorilor de a şti nu numai ingredientele con inute de alimentele cumpărate. lipide. prevăd ca obligatorie indicarea în cadrul etichetei nutri ionale şi a zaharurilor. acizilor graşi nesatura i. lăsate la latitudinea organismelor na ionale şi depind de evaluarea ştiin ifică a fiecarei ări referitoare la importan a anumitor nutrien i pentru consumator. sociali şi economici. ingredientele din produsul alimentar trebuie să apară înscrise în ordine cantitativă descrescândă din con inutul total. Pentru a focaliza aten ia cumpărătorilor asupra celor mai importan i factori din punctul de vedere al sănătă ii publice. Valorile cantită ilor în care se găsesc nutrien ii trebuie să se refere la cele prezente în aliment în momentul cumpărării. sodiu. vitamine şi săruri minerale. De aceea. Pentru produsele care urmează a fi supuse de către consumator unor etape de prelucrare ulterioară. datorită importan ei. având în vedere faptul că astăzi.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ comercializarea alimentelor. care trebuie să permită identificarea facilă a informa iilor nutri ionale în cadrul ambalajului. Sistemul introdus de această directivă consideră ca nutri ionale informa iile ce privesc în primul rând valoarea energetică. De un deosebit interes. ci şi profilul lor nutritiv. polinesatura i. Consiliul UE. anumite informa ii nutri ionale atrag o aten ie deosebită consumatorului. a fibrelor alimentare şi sodiului. etichetarea nutri ională poate raporta şi valorile diferitelor componente glucidice (zaharuri. respectiv la partea din necesarul zilnic al organismului pe care o poate acoperi. Astfel. care începând cu 1 octombrie 1994. Informa iile despre nutrien ii care trebuie prezenta i sunt. În unele ări. norme şi reglementări speciale în ceea ce priveşte declararea valorii nutritive a produselor alimentare. etichetele nutri ionale a căror utilizare era reglementată în câteva ări. consimte la utilizarea câtorva modele de etichetare nutri ională care să răspundă cerin elor consumatorilor şi care să stopeze totodată tendin a înscrierii pe etichetă a unor elemente nepotrivite. fibre alimentare.). Aceste preocupări s-au concretizat prin elaborarea de standarde (cum sunt cele recomandate de Comisia Codex-Alimentarius). informa iile prezentate nu trebuie să se rezume doar la poten ialul nutritiv al alimentului.) sau lipidice (acizi graşi mononesatura i. prezentau informa ii cu privire la con inutul alimentului în cele trei elemente energetice (proteine. glucide. respectiv la con inutul său în nutrien i ci este recomandat să facă referiri şi la contribu ia sa în contextul regimului zilnic. dar şi ineditului lor. În plus. să aibă o formă simplă şi să permită compararea calită ii nutri ionale a diverselor alimente. aceste valori se pot referi şi la produsul gata de consum. la sfârşitul anului 1989. Alături de cantitatea absolută a nutrientului se înscrie şi valoarea procentuală care indică contribu ia acestuia în contextul regimului zilnic. Aceste informa ii sunt obligatorii în unele ări (ex: SUA) şi facultative în altele. de regulă. apropiate ca exigen ă de cele pentru produsele farmaceutice. Statele membre ale Uniunii Europene au luat măsuri pentru respectarea prescrip iilor comunitare men ionate. con inutul informa ional a fost permanent îmbogă it. glucide şi lipide) şi la valoarea energetică conferită de acestea (cunoscute sub denumirea de cei “4 mari CODEX”). colesterol etc. În evolu ia etichetei nutri ionale. numărul nutrien ilor accepta i pe etichetă este limitat. La solicitarea Comisiei Codex Alimentarius. precum şi următoarele componente: proteine. acest lucru fiind determinat de diverşi factori educa ionali. se bucură 141 . Reglementările referitoare la con inutul etichetei nutri ionale vizează şi aspectul grafic. amidon etc.

care con ine elemente de identificare a produsului şi care înso eşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia”. HG 106/2002 cu modificările şi completările ulterioare. în func ie de propriile priorită i. imprimat. Dincolo de dispozi iile legale ale organismelor interna ionale (Comisia Codex Alimentarius. • Introducerea prevederilor privind modul de inscrip ionare a “datei durabilită ii minimale” şi a “termenului de valabilitate”. necesarul de informa ii nutri ionale redat prin intermediul etichetei produselor alimentare. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. ca interes major. Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente. etichetarea nutri ională este acceptată ca o necesitate socială şi totodată ca un instrument promo ional valoros. Partea I.5. gravat sau ilustrat. exprimată în procente şi determinată în momentul introducerii acestora în fabrica ie. na ionale şi interna ionale.G. ea constituie o barieră în calea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare calitativ. 21/1992 privind protec ia consumatorilor (completată şi republicată). hipertensiune. Reglementări privind etichetarea produselor alimentare în România Din punct de vedere legislativ. cantinelor şi altor unită i de alimenta ie colectivă. • Introducerea prevederilor referitoare la indicarea cantită ii din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. recomandări şi solu ii pentru etichetarea produselor alimentare se regăsesc în “Principiile directoare pentru protec ia consumatorilor” (document al ONU). educarea consumatorilor pentru în elegerea şi folosirea etichetei alimentelor. 19. Normele metodologice reglementează modul de etichetare al alimentelor destinate consumatorului final. Corespunzător documentelor men ionate. eticheta reprezintă “orice material scris. sunt Hotărârea Guvernului nr. aduce unele îmbunătă iri în direc ia asimilării directivelor europene din domeniu. ci şi în cea a produc iei. UE). 1014 din 03/11/2004) şi Ordonan a Guvernului nr. OMS.când ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare în denumirea sub care este vândut alimentul ori este în mod obişnuit asociat cu această denumire de către 142 . nr. sunt permise recomandări alimentare pentru reducerea riscului la osteoporoză. Aceste priorită i ar trebui să includă. Necesitatea reglementării etichetării nutri ionale este o problemă de interes public. De asemenea. cu efecte benefice nu numai în sfera consumului. 1719/2004 (publicată în Monitorul Oficial al României. în scopul realizării celor mai mari beneficii pentru sănătate. litografiat. De aceea. Fiecare ară poate şi trebuie să-şi stabilească. Ea oferă întreprinderii oportunitatea de a vinde şi totodată de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. în “Codul de deontologie al comer ului interna ional cu bunuri alimentare” (document al Comisiei Codex Alimentarius). au început să se manifeste şi în în ara noastră preocupări pentru crearea condi iilor necesare alinierii la normele europene privind etichetarea produselor alimentare. vizând protec ia consumatorilor din punct de vedere biologic. precum şi în alte reglementări conexe.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ recomandările medicale. a produselor pirat şi a celor falsificate.3. 147 din 27 februarie 2002) modificată şi completată prin H. fără a deveni periculoase pentru sănătatea consumatorului. spitalelor. Cele mai importante documente. economic şi social. cancer şi boli ale inimii. se declară în următoarele situa ii: . nr. precum şi restaurantelor. care atestă această orientare. dintre care men ionăm şi noi în continuare câteva: • Introducerea termenului “data durabilită ii minimale” pentru produsele care cu timpul îşi pot pierde caracteristicile specifice. Partea I.

data fabrica iei. proprietă ilor. durabilită ii.care pot induce în eroare consumatorul. în privin a: . sunt exceptate de la această interdic ie apele minerale medicinale destinate bolnavilor cu anumite afec iuni. • instruc iuni de utilizare. dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor.când ingredientul sau categoria de ingrediente respective conferă caracteristici specifice alimentului şi îl diferen iază de alte produse cu care ar putea fi confundat datorită denumirii sau aspectului. data îmbutelierii sau culegerii recoltei. • Men ionarea toleran elor pozitive şi negative. Răspunderea referitoare la indicarea lotului revine producătorului. • lista cuprinzând ingredientele folosite. etichetele alimentelor preambalate trebuie să cuprindă. desene sau grafice.caracteristicilor alimentului. • concentra ia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1. cum ar fi seria lotului. etichetarea nu trebuie să atribuie proprietă i medicale alimentelor sau să facă referiri la astfel de proprietă i. permise la indicarea concentra iei alcoolice. Informa iile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achizi ionarea produselor. Acelaşi act normativ face şi unele men iuni suplimentare de etichetare pe grupe de 143 . . Se interzice reetichetarea alimentelor. . înlocuiri sau adăugări . Astfel. • cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente. alimentele nu pot fi comercializate. • Introducerea elementelor obligatorii care să permită identificarea lotului.sugerării unor caracteristici speciale. în cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad ridicat de perisabilitate. Ingredientele se men ionează în ordinea descrescătoare a importan ei lor cantitative. • data durabilită ii minimale sau. În cazul produselor din import se vor înscrie numele şi adresa importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România. a naturii.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ consumator. în mod obligatoriu: • denumirea sub care este vândut alimentul. • cantitatea netă pentru alimentele preambalate.ştersături. Înscrisurile de pe etichetă nu trebuie să prezinte modificări . precum şi orice aliment testat şi avizat ca având proprietă i medicale. atunci când acestea necesită indica ii speciale. • locul de origine sau de provenien ă al alimentului. .când ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuată la etichetare prin cuvinte. dacă nu sunt înso ite de o indica ie care să permită identificarea lotului din care fac parte. conform dispozi iilor în vigoare. ale ambalatorului sau ale distribuitorului.atribuirii de efecte sau proprietă i pe care produsele nu le posedă. atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a produselor. originii sau provenien ei. atunci când în realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici. • condi iile de depozitare şi de folosire. metodelor de fabrica ie sau de produc ie.2%. De asemenea. Aceste informa ii sunt precedate de litera “L”. cu excep ia cazurilor în care ele se disting cu claritate fa ă de alte indica ii de pe etichetă. cantită ii. compozi iei. identită ii. . data limită de consum (termenul de valabilitate). Corespunzător aceloraşi reglementări. precum şi modul de inscrip ionare a acestora. • numele şi adresa producătorului.

Pentru diferite sortimente de brânzeturi: .denumirea speciei pentru peşte. în care x reprezintă numele fructului. .con inutul de grăsime. Pentru sortimentele din lapte deshidratat sau par ial deshidratat: . .con inutul de substan ă uscată. precum şi con inutul în grăsime al produsului astfel reconstituit.în cazul sucurilor şi nectarurilor ob inute din concentrate se men ionează <<ob inut din concentrat de x>>. exprimat în procente. afumare). În cazul sortimentelor de lapte praf: . . nectar de fructe. . produs congelat etc).con inutul de grăsime. în care x reprezintă procentul minim de fruct din produsul finit. . produs afumat. produs refrigerat.4 grade C>>. crustacee. .procedeul de tratament termic utilizat (pasteurizat. se men ionează <<cu pulpă>>. această men iune va figura în imediata apropiere a denumirii produsului.în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit.se face men iunea <<produs instant>>. moluşte.con inutul de substan ă uscată.men ionarea procedeelor de fabrica ie sau natura tratamentelor utilizate (ex: produs pe bază de carne tocată.tipul de membrană utilizat la diferite preparate şi semipreparate (membrane naturale. membrane artificiale necomestibile). Pentru carne şi produse din carne: . lapte normalizat concentrat neîndulcit. produs crud-uscat. topire. exprimat în procente.recomandări privind metoda de reconstituire şi diluare. prăjit.men ionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele). exprimat în procente. lapte normalizat concentrat îndulcit.în cazul sucurilor şi nectarurilor cu pulpă în con inut.men ionarea fructelor în ordinea descrescătoare a propor iei acestora în produs.con inutul de grăsime. Prezentăm în continuare câteva dintre grupele de produse alimentare şi men iunile recomandate a fi precizate pe etichetele acestora.în cazul nectarurilor se men ionează con inutul minim de fructe x% în imediata apropiere a denumirii produsului. exprimat în procente. smântână: . . .UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ produse. . . provenite din produc ia internă prin tăierea în abator a animalelor.con inutul de grăsime exprimat în procente. .în cazul produselor con inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l: o men iune precum <<carbogazos>>. produs sărat. exprimat în procente pentru fiecare tip de produs. membrane artificiale comestibile.carnea şi organele. men iunea <<con ine miere>> trebuie să figureze în imediata apropiere a denumirii produsului.pentru laptele pasteurizat se va men iona <<A se păstra la temperatura de 2 . .în cazul în care nectarul de fructe con ine miere. cârna i proaspe i pentru fript. . lapte concentrat îndulcit.recomandări privind modul de utilizare şi condi iile de dilu ie. pentru produsele cu solubilitate instantanee. lapte smântânit concentrat îndulcit. 144 . se va preciza: . Pentru iaurt. . a păsărilor sau a altor specii de animale. . Pentru sucuri naturale de fructe. Pentru laptele de consum. . .procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (pasteurizare. raportat la substan a uscată şi exprimat în procente. lapte smântânit concentrat neîndulcit se va face men iunea: <<tratat la temperatură ultraînaltă (UHT)>> dacă acestea au fost supuse la un astfel de tratament şi ambalate aseptic.con inutul de grăsime. sirop de fructe: . sterilizat). poartă marca de sănătate etc. .

UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ . pâinea. iar dacă propor ia din sucul de fructe este mai mică de 4%. cu aromă de.con inutul de cacao substan ă uscată. De asemenea. prin natura lor sunt consumate în 24 de ore de la fabricare. să îi atribuie apei efecte sau recomandări terapeutice ori să facă precizări asupra compozi iei chimice a acesteia... vinuri licoroase. suc de portocale>>). zahărul solid. guma de mestecat şi produsele similare de mestecat... se men ionează <<. . altele decât apa minerală şi apa de izvor: . o men iune precum: <<con ine cafeină>>. produsele de panifica ie. vinuri spumante. o etul de fermenta ie.dacă propor ia sucului de fructe este egală sau mai mare de 4%. se men ionează denumirea fructului (<<.în cazul în care produsul con ine dioxid de carbon alimentar men iunea <<carbogazoasă>> se înscrie în imediata apropiere a denumirii acestuia. care.adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase. o men iune precum <<carbogazoasă>>.în cazul sucurilor de fructe diluate se men ionează. vinuri aromatizate şi produse similare ob inute din fructe. actul normativ men ionat prezintă şi o listă a produselor alimentare scutite de indicarea "datei durabilită ii minimale". Pentru ciocolată şi produse din ciocolată: .în cazul produselor cu con inut mai mare de 30 mg cafeină/l..în cazul băuturilor con inând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l.în cazul ciocolatei umplute se men ionează produsul de umplutură.. acestea se înscriu în lista cuprinzând ingredientele în ordinea descrescătoare a importan ei lor cantitative în momentul introducerii în fabrica ie. se men ionează <<cu îndulcitor(i)>>. fructele şi legumele proaspete. <<. sucuri de fructe. cu caractere de aceeaşi mărime şi cu aceeaşi culoare. produsele zaharaoase alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau colorat. patiserie şi cofetărie. cu: . Cele trei cuvinte <<apă mineralizată artificial>> se înscriu.. astfel: <<cacao . băuturile con inând 10% sau mai mult în volume alcool. vinuri. . după caz. .dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe sau arome. vinuri spumoase. Pentru băuturi răcoritoare: . cum sunt.. Informa iile pe care alimentele preambalate trebuie să le con ină pe ambalaj se completează.apa potabilă la care s-au adăugat săruri minerale se inscrip ionează cu denumirea <<apă mineralizată artificial>>. exprimat în procente. . . suc de lămâie>>.men ionarea originii apei minerale atunci când aceasta este folosită la prepararea produselor. Pentru ape îmbuteliate. % minim>>. băuturi nealcoolice. nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în recipiente mai 145 .>>. .în cazul alimentelor ce con in unul sau mai mul i îndulcitori. acestea vor fi men ionate în ordinea descrescătoare a concentra iilor lor. în imediata apropiere a denumirii produsului. să inducă în eroare consumatorul asupra localizării geografice a apei. . Eticheta nu va con ine referiri. . . altele decât struguri. în cazul băuturilor ce con in de regulă cafeină şi concentra ia este mai mică de 1 mg/l se indică <<fără cafeină>>. con inutul minim de suc de fructe. por iile individuale de înghe ată. unele lângă altele.. semne sau figuri care să creeze confuzii de orice fel cu apa minerală naturală. sarea de bucătărie. pireu de fructe sau amestec din aceste componente.în cazul alimentelor congelate se men ionează <<produs congelat>> şi <<A nu se recongela după decongelare>>..apa potabilă la care s-a adăugat dioxid de carbon alimentar se inscrip ionează cu denumirea <<apă gazoasă>> sau <<apă de masă carbogazoasă>> . atunci când acesta depăşeşte 1% din masa produsului finit.

147 din 27 februarie 2002).Directiva 2002/67/CE privind etichetarea alimentelor care con in chinină şi a alimentelor care con in cafeină. . că în domeniul produc iei şi comercializării produselor alimentare preocupările trebuie intensificate atât pe plan legislativ cât şi pe planul conştientizării de către consumatori şi agen ii economici a noilor necesită i şi direc ii impuse de contextul socialeconomic actual. sodiu. Această hotărâre transpune mai multe Directive şi Regulamente ale Uniunii Europene preccum: . prin conştientizarea efectului pe care alimentul îl are pe propria sa pia ă metabolică (pia a biologică a organismului).vrac . anun sau în orice altă formă fără risc de confuzie. exigen elor privind protec ia consumatorului. înscrierea informa iilor nutri ionale se face pe produs. destinate consumului colectiv. 1719/2004 (publicată în Monitorul Oficial al României. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României.02. . Dispozi iile privind etichetarea nutri ională se aplică şi în cazul alimentelor nepreambalate . .Regulamentul 2000/50/CE privind etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare care con in aditivi şi arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse de organisme modificate genetic. etichetarea nutri ională reprezintă orice informa ie care apare pe etichete şi se referă la valoarea energetică şi la următoarele substan e nutritive: proteine. glucide-zaharuri. Partea I.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ mari de 5 litri. Începând cu anul 2002 în ara noastră s-au făcut progrese şi în ceea ce priveşte etichetarea nutri ională. nr.Directiva 2000/13/CE pentru armonizarea reglementărilor statelor membre cu privire la etichetarea. în volume.Directiva 87/250/CEE privind indicarea concentra iei alcoolice. fibre.2002 la HG nr. lipide. 106/2002 privind etichetarea alimentelor prezintă multe alte aspecte utile unui comer modern cu produse alimentare. In sensul normei men ionate. Partea I. . este necesară educarea consumatorului în scopul valorificării mesajului informa ional transmis prin sistemul de etichetare. Producătorii şi comercian ii de produse alimentare trebuie să-şi reconsidere şi să-şi modeleze strategia şi politica managerială pentru a răspunde noilor exigen e privind etichetarea produselor alimentare. .Regulamentul 1139/98/CEE referitor la indicarea obligatorie pe etichetele anumitor alimente ob inute din organisme modificate genetic a altor men iuni în afara celor prevăzute prin Directiva 79/112/CEE.oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agen ilor economici care prepară şi furnizează hrana pentru popula ie şi al alimentelor ambalate la punctul de vânzare la cererea consumatorului sau preambalate în scopul vânzării lor imediate.G. În acest sens. în acest caz. 1014 din 03/11/2004) care modifică şi completează H. reglementată prin Norma metodologică din 07. vitamine şi minerale prezente în cantită i semnificative (cele a căror cantitate reprezintă minimum 15% din doza zilnică recomandată).Directiva 90/496/CEE privind indicarea valorii nutritive pe etichetele alimentelor. Considerăm însă. 146 . Singurele men iuni nutri ionale permise sunt cele care se referă la valoarea energetică şi la substan ele nutritive men ionate mai sus. Etichetarea nutri ională este op ională cu excep ia cazurilor în care la prezentarea sau la publicitatea produsului (cu excep ia campaniilor publicitare colective). la etichetarea băuturilor alcoolice destinate consumatorului final. H. apare pe etichetă o men iune nutri ională. prezentarea şi publicitatea produselor alimentare. . civilizat şi centrat pe asigurarea protec iei consumatorului. pe un afiş. nr. criteriilor şi normativelor de performan ă interna ională.Directiva 89/396/CEE cu privire la indicarea sau marcarea în vederea identificării lotului din care fac parte alimentele.G.

Bioterra. Ed. Expert. vol.Calitatea produselor şi a serviciilor. Ed. Bucureşti. 4/2000. Ed. Oscar Print. Economică. Dacia. . 24. Ciobanu E. .etapă importantă în implementarea sistemului HACCP.Universul ambalajelor şi al maşinilor de ambalat. 17/2002. Calita nr. Iaşi. 6/2001. Moraru Gh.Managementul calită ii. în Teorii şi politici economice pentru România.Dimensiuni europene în asigurarea calită ii : Structuri ale UE.. Bucureşti. 2001. Bucureşti. Didactică şi pedagogică. Elemente de legisla ie specifică. 2000. Calita nr. 6/2001. Calita nr. Giurcă Daniela (coord. 4-5/1999.Tratat de producerea. . Bucureşti.Rodica . Procopie Roxana . 1999. Ed.Metode fizice. Calita nr. Dominte Nicoleta . Bucureşti. Rev. Pop Cecilia . .1998. 2003.Fundamentele ştiin ei mărfurilor. Ciobanu E. Eficient. Bucureşti. Tehnică. Paraschiv Elisabeta . Georgescu Gh. Ed. . Ancu escu Ionu . & Ed.Alimenta ia ra ională a omului. Ed. Atudosiei Livia . Ed. 1988. Ed.HACCP .) . 1998. . nr. Pamfilie Rodica.Alexe P. 13/2001. Rev. Cârstea Mihaela . chimice şi fizico-chimice utilizate în determinarea calită ii. Pop Cecilia . Procopie Roxana . Dima D. .Merceologia produselor alimentare. (coord) . Ceres. HACCP-ISO-TQM. Ceres. 26/2003.Economie agroalimentară.. ASE Bucureşti. Situa ia actuală privind armonizarea legisla iei române cu legisla ia UE. 1995. Ciobanu Marieta . Calita nr. Ciobanu Marieta. Ed. Rev. Calita nr. Calita nr.Merceologie generală . Cuprian Tamara . Gavrilescu Dinu. Ed.Ambalaje termocontractibile. Bologa N. Lagrange L. 1999.Estetica produselor alimentare. Rev. Ed. 2000. Mitru Mihaela . Ceres. Technique et Documentation . Calita nr. 2000.. 1977.Materiale care vin în contact cu alimentele.Fascina ia calită ii produselor agricole. Vizireanu C.. Didactică şi pedagogică. Ciumac J. Banu C.Mărfurile alimentare în comer ul interna ional.Lavoisier. 147 . Rev. Tehnică. . Iaşi. Junimea. Tribuna calită ii nr. Chira Adrian . Calita nr. Bucureşti. Ed.o abordare practică. Paris. 1984.. Sedcom-Libris. 2. Jăşcanu V. Rev. . Bucureşti. Ed. .. Calita nr..Laptele şi produsele lactate. 17/2002. .) . 13/2001. Budescu E. Bucureşti. Ed. Dimitriu Matilda.Managementul şi economia calită ii.Certificarea produselor conform reglementărilor Uniunii Europene. Bucureşti. Iaşi. Stănescu Dorina .Conservarea alimentelor . 2002. Buhancă Mărioara . Bratu Iuliana. Rev. Economică. Rev. 1989. Niculescu Elena.Merceologia produselor alimentare. 2001. . Rev. Calita. Chişinău. . Ed. 1972.Microbiologia şi chimia produselor alimentare. (coord. 3/2000.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ BIBLIOGRAFIE Agape Comşa Dana.Implementarea HACCP..Merceologia produselor alimentare.Implementarea legisla iei comunitare asigură protec ia consumatorilor. Georgescu Gh.Procesarea industrială a cărnii. Junimea.bazele microbiologice. Rev. Niculescu N. 3/2000. Pamfilie Rodica. procesarea şi valorificarea cărnii. Rev. p. Muşetescu Elena şi colab. Olaru Marieta şi colab.La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. 2001. Bucureşti. Rev.Diagrama de flux tehnologic . 19/2002. Maxim E. Dima D. Ed.ISO 9000:2000. Dima D.

2002. 18/2002. 2001. USAMV Iaşi. Calita nr. Boişteanu P. Publicată în Monitorul Oficial nr.Dimensiunea estetică a calită ii mărfurilor şi rolul ei în crearea avantajului concuren ial. Economică. 148 . Oscar Print.44.Food Packaging. Puran V. 1014 din 03/11/2004).. 2001. Bucureşti. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Ed. USAMV Iaşi.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Pop Cecilia .. Rotaru Gabriela. Puzdrea D.siguranta si competitivitate in productia si comercializarea produselor alimentare.G. 2001. Rev. . Pop M. 1/2003. P. 883 din 07/12/2002).G.prezent şi perspective. XXXVI Annual meeting. Roth Ulrich .Rolul prezentării informa ional-estetice în promovarea produselor alimentare. Rev. Hotărârea Guvernului nr. Pop M. SRAC. 13/2001. 9. Rev. .. Calita nr.Un pionierat în domeniul siguran ei alimentului. Revista Calitatea nr. nr. 43. Bucureşti.. ***Autoritatea Na ională pentru protec ia consumatorilor .The management of food safety according to the HACCP principles. nr. Partea I. 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. Ed. Iaşi. 2002. Facultatea de Economie. Pop Cecilia . Popescu Chiril .Sistemul HACCP . Calita nr. Ed.Necesitatea implementării sistemelor calită ii totale în domeniul produc iei alimentare . 26/2003. 75 din 23. 4/2000.. USAMV Iaşi.03. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Pop.Expertiză merceologică. 2005. Marcel Dekker. Ed. Sesiune de comunicări ştiin ifice. Lucrări ştiin ifice.HACCP . Eurografica. M. Stroia A. 2002.Politici agroalimentare comparate.Sistemul HACCP . “Ion Ionescu de la Brad” Iaşi. Borda Daniela . Pop Cecilia.Micotoxine prezente în cereale şi produse derivate. nr. Partea I nr. Sârbu Roxana . Sesiune de comunicări ştiin ifice.Dieta alimentară. . Bucureşti. European Society for New Methods in Agricultural Research. 2006. 21/1992 republicată. Lucrari stiintifice. 2001. Bucuresti.Calitatea produselor vegetale. Zamfir Ion . Ed. . Inc. 804 din 05/09/2005). Popa Daniela . 1993. New York. 5/2001. Pop Cecilia. Economia XXI nr. privind protec ia consumatorilor.Consideratii privind implementarea sistemelor moderne de management in domeniul alimentar. Ed. Pop Cecilia . Pop Cecilia. Calita nr. ***Ordonan a Guvernului României nr. .instrument cheie în managementul calită ii produselor alimentare.Analysis of risks and critical control points in food products quality ensurance. USAMV Iaşi.Boişteanu P.Ghidul consumatorului. Pop Cecilia . seria Horticultura.Tendin e şi reglementări privind etichetarea mărfurilor. 2002.Alb-pur şi verde crud. 147 din 27 februarie 2002). Sesiune de comunicări ştiin ifice. *** Hotărârea Guvernului 1719/2004 care modifică şi completează H. Universitatea “Petre Andrei” Iaşi.1994. Principales and Practice. Mecinicopschi Gh. Pop Cecilia . . 106/2002 privind etichetarea alimentelor (publicată în Monitorul Oficial al României. Pop Cecilia.. Zahiu Leti ia.Etichetarea nutri ională a produselor alimentare. vol 49. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare (publicată în Monitorul Oficial. Boisteanu P. *** Hotărârea Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele (publicată în Monitorul Oficial Partea I nr. în rev. seleniul şi sănătatea.L. 2006. Rev. Pop M. I.Sistemul legislativ şi institu ional de protec ie a consumatorilor în România. Bucureşti. Partea I. vol. Dachin Anca . Calita. *** Hotărârea Guvernului nr. Rev. Na ional. Robertson L. 2001. USAMV Iasi. 1996. Funda iei Chemarea. Universitatea “Petre Andrei” Iaşi. Pop Cecilia . 2001. Boişteanu .

*** SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management al sigurantei alimentelor. 410 din 07/05/2004. 559/2004 privind modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului 1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu alimentele (publicată în Monitorul Oficial Partea I nr. 149 . Cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar.UNIVERSITATEA „PETRE ANDREI” DIN IAŞI MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ Hotărârea Guvernului nr.