22

sloupek

T Jörg Meyer F archiv

BARMANSTVÍ V ROCE 2011 ANEB CO SE SKRÝVÁ ZA DRINKY
Když mi bylo dvacet, působilo v Hamburku hned několik skvělých barmanů. Všichni byli o několik generací starší než já. Miloval jsem návštěvy jejich barů. Někteří měli své vlastní malé a útulné podniky, většina ale pracovala ve skrytu méně známých hotelových barů. Vždycky jsem tam utratil všechna svá dýška a ještě něco navíc. Byla to poměrně drahá škola, ale stála za každý ten cent! Dnes již tito gentlemani a jejich bary patří minulosti. Časy se změnily. Když přijdu do baru dnes, postrádám hned několik věcí, které jsem si tehdy užíval. Abych byl spravedlivý: současné drinky chutnají báječně, možná i mnohem lépe než ty z mého mládí. Skládám upřímný kompliment všem současným barmanům a barmankám. To, co se na barové scéně odehrálo v posledních několika málo letech, je zcela ohromující. Kvalita toho, co dnes host dostává ve sklence, šla rapidně nahoru. Ale navzdory tomu, že teď na baru popíjím zatraceně dobré drinky, mi něco chybí. Nazvěme to třeba perfektní celkový dojem. Mnozí barmani se soustředí na skvělé drinky, ale zapomínají na barmanské řemeslo v celé jeho rozmanitosti. Pro mě byl barman vždy hrdým symbolem pohostinnosti. Domnívám se totiž, že v naší práci jde o mnohem víc než jen o nápoje či encyklopedické znalosti destilátů. Jste-li skvělým mixologem, znamená to, že umíte připravit fantastické drinky. A k tomu vám blahopřeji – ušli jste tak první část své barmanské cesty. Teprve teď ale začíná skutečná práce a věřte nebo ne, s nejnovějšími trendy či barovým vybavením má pramálo společného. Měli bychom se přestat schovávat za barovými vymoženostmi a hračkami. Staneme se lepšími barmany, když budeme mít v nabídce deset různých bitters? Udělá z nás lepšího barmana, když budeme používat japonskou barovou lžičku nebo japonský způsob nalévání z jiggeru? Nebo nám snad pomůže jedinečná nabídka raritní a těžko dostupné žitné whisky? Mohu přísahat, že ne. Všechny tyto nástroje a ingredience jsou samozřejmě báječné. Já ale dávám přednost barmanům s otevřenou myslí. Ta je totiž opravdu důležitá!

Čas od času, ve vzácných momentech, rád zajdu jen tak sám do baru. A opravdu si to užívám. Nejlepší chvíle pro takovou návštěvu je hned zkraje večera, nejlépe jako první host. Jen barman, nějaká příjemná hudba a já.

Když zajdu do baru dnes, připadám si občas jako na špatném divadelním představení. Barmani jako zběsilí shánějí po internetu japonské stříkací lahve, ale jejich trysky pak nechávají zapatlané. Pořídí si ten nejskvělejší mexický lis na citrusy, ale limety nikdy pořádně neomyjí. Umějí připravit Pimm’s Rangoon s podomácky vyrobeným zázvorovým pivem, leč zapomenou objednat okurky. A uprostřed přípravy Negroni odběhnou do skladu pro novou lahev Campari s omluvou, že si na začátku směny nevšimli, že ta stávající je už skoro prázdná. Ano, znají zpaměti několik polozapomenutých receptur ze své obrovské sbírky starých barových knih, zapomněli si však nastudovat půlstranu instrukcí čtvrté kapitoly z knihy Harryho Johnsona s názvem Pravidla a povinnosti pro barmany při příchodu a odchodu ze směny... Myslím, že víte, co mám na mysli. Drinky připravené barmany mého mládí byly mnohdy spíše průměrné. Oni ovšem byli skvělými hostiteli. Rádi sloužili lidem, bylo pro ně potěšením je hostit a obsluhovat. V porovnání s dneškem měli mnohem menší výběr surovin i barového vybavení a pohříchu málo bylo k dispozici raritních ingrediencí. Přesto však nějakým záhadným způsobem dokázali vykouzlit úžasnou atmosféru. Věděli, jak vytvořit perfektní celkový dojem. Naším hlavním úkolem by mělo být vrátit tuhle atmosféru do našich podniků. Přestaňme diskutovat o drincích a ingrediencích a zamysleme se raději nad detaily, které z našich barů dělají výjimečné místo. A tak jdete-li zrovna dnes večer do práce, dorazte tam nejméně hodinu před otvíračkou. Otřete všechny lahve, důkladně si připravte pracovní stanici a všechno pořádně zkontrolujte. Oblečte se do pracovního, pusťte hudbu, vychutnejte si své espresso a otevřete bar o deset minut dřív než obvykle. Zkuste dnes večer hosty zaujmout nikoli trendy drinky, ale nějakou „jednoduchou“ klasikou. Co třeba Whisky Sour? A navrch je zahrňte velkou dávkou pohostinnosti. Buďte barmanem v každém smyslu toho slova. Kéž bych jen dnes mohl být vaším hostem!

Jörg Meyer
je barman a majitel hamburského baru Le Lion, jenž byl v roce 2008 nominován na cenu Nejlepší nový cocktail bar New Orleans Tales of the Cocktail. Je také jedním ze zakladatelů profesionálního uskupení barmanů Traveling Mixologists. Dlouhá léta provozoval profesní blog, na který mu dnes již bohužel nezbývá čas. Své názory průběžně publikuje na www.jrgmyr.net a nyní exkluzivně i v Barlife.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful