PROYECTO DE DESARROLLO AGRICOLA VALLE DEL GUAYAPE, UF COOPERATIVA MIXTA DE PROCESADORES DE LECHE OLANCHO LIMITADA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION APLICADO A LA INDUSTRIA LACTEA
ELABORADO POR:

VENTURA OBDULIO ZELAYA RAUL ANTONIO AMADOR SAYBE
Ingenieros Agrónomos Especialistas en Aseguramiento de la Calidad

Mayo del 2001, Honduras, C. A.

PREFACIO INTRODUCCION CAPITULO 1. EDIFICIOS Y FACILIDADES
1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. Alrededores y Vías de Acceso Patios Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta Pisos Pasillos Paredes Techos Ventanas Puertas Rampas y Escaleras

CAPITULO 2. PERSONAL
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. Consideraciones Generales Higiene Personal Protección Personal Visitantes Control de Enfermedades Limpieza Educación y entrenamiento Supervisión

CAPITULO 3. OPERACIONES SANITARIAS
3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. Mantenimiento General Limpieza y Saneamiento Control de Insectos y Roedores Limpieza de Superficies de Contacto Almacenamiento y Manejo del Equipo

CAPITULO 4. FACILIDADES SANITARIAS
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6. 4.7. Suministro de agua. Plomería. Aguas Residuales y Drenajes Instalaciones Sanitarias. Disposición de basura y desperdicios Energía Eléctrica Iluminación

4.8. 4.9.

Ventilación Ductos

CAPITULO 5. EQUIPO Y UTENCILIOS
5.1 5.2. 5.3 5.4. 5.5. Equipo Utensilios Cámaras Frías Instrumentos y Controles Mantenimiento.

CAPITULO 6. CONTROLES DE PRODUCCION PROCESO
6.1. 6.2 6.3. 6.4. 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 Procesos y sus Controles Materia Prima (leche) Recepción de la Materia Prima Operaciones para la Elaboración de Productos Proceso/Elaboración Prevención de la Contaminación Cruzada Empaque y envase Almacenamiento Transporte Evaluación de la Calidad

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS
7.1. 7.2. 7.3. Consideraciones Generales Como entran las Plagas a una Planta Métodos para Controlar las Plagas

CAPITULO 8. LIMPIEZA
8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. Principios Generales Programa de inspección de la Higiene Precauciones Métodos de Limpieza Detergentes Técnicas de Limpieza Utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza Clasificación de los Detergentes Eliminación de Capas de Grasa Remoción de Partículas de Suciedad Prevención de Depósitos Petrificados Secado Después de la Limpieza

CAPITULO 9.2 Consideraciones Generales Técnicas de Desinfección GLOSARIO BIBLIOGRAFIA APÉNDICE Modelo para Elaborar un Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) .1 9. DESINFECCIÓN 9.

con una visión de transformarse competitivas y enfrentarse al nuevo mundo de mercados globalizados. agradecen a estas instituciones y organizaciones por su afán de de buena voluntad y apoyo para la búsqueda de alternativas para un mejor desempeño de las actividades productivas de esta zona. UF (PDAVGUF) de apoyar a la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada (COMPROLECOL) y sus Plantas procesadoras de Leche afiliadas. .PREFACIO Este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ha sido elaborado gracias al interés y esfuerzo del Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape. ha estimado conveniente realizar acciones concretas orientadas a unir esfuerzos para desarrollar los programas en lo que a producción e inocuidad de leche y sus productos derivados se refiere. es una organización legalmente constituida con personería jurídica integrada por propietarios de pequeñas empresas dedicadas al procesamiento de leche en la zona. Por lo anterior. Aunque el Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape no tiene autoridad normativa y no dicta políticas reglamentarias para la inocuidad de alimentos (de la leche y los productos lácteos en este caso). es un proyecto dependiente de la Agencia Canadiense de Desarrollo Internacional (ACDI) con una visión de apoyar para reactivar la economía agrícola en la zona de Olancho y con participación del sector privado involucrado. los escritores de este Manual de Buenas Practicas de Fabricación (BPF). al desarrollo organizacional en general y la gestión empresarial en particular. en sus planes de trabajo establece coordinación y apoyo y la vez reconoce la función esencial de las autoridades normativas del estado como lo es el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) de la Secretaria de Agricultura y Ganadería. Por su parte la Cooperativa Mixta de Procesadores de Leche “Olancho” Limitada. El Proyecto de Desarrollo Agrícola Valle del Guayape.

en donde las Plantas Procesadoras Artesanales acopian alrededor del 70% de la producción nacional de leche de estos países. ya que su contenido podría variar de acuerdo a las características específicas de cada planta. almacenamiento. reduciendo las posibilidades de perdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones. tanto en la transformación de los alimentos como en su intercambio comercial. Este documento no se puede aplicar a una planta en particular. reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad. fabricación. distribución. acondicionamiento. quedando solo un 30% procesada a través de plantas industriales en donde la leche se puede someter a diferentes tratamientos y así proteger la salud del consumidor y prolongar la vida comercial de ésta y sus derivados. La aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos lácteos así como en cualquier otro producto alimencio.INTRODUCCION La mayoría de la producción de leche en diferentes países de Latinoamérica es comercializada a través de sistemas tradicionales. el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. La implementación de este manual es con el propósito de orientar al propietario de la planta y su personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución del de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propiatrio. equipos. mezclado. En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Fabricación de Productos Lácteos. CAPITULO 1. están orientados a garantizar cada vez mas la oferta de alimentos seguros. personal. manipulación y transporte del producto lácteo terminado. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtención. especialmente en el área Centroamericana. Estos cambios acelerados que se están presentando. conservación. Edificios y Facilidades . En este entorno la industria alimentaria en general y la láctea en particular han evolucionado en los últimos años. la materia prima y aditivos. Lo anterior refleja que aún hay mucho que hacer para que la leche y sus derivados constituyan un alimento de calidad higiénica-sanitaria seguro. envasado. materias primas y procesos. solo se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación en una planta procesadora de leche para facilitar las labores de aseguramiento de la calidad del producto.

Patios Los patios y las vías internas estarán iluminadas. Mantener las calles. libres de polvo y elementos extraños. deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales. zonas restringidas. Construcción y/o Remodelación de la Planta . Alrededores y Vías de Acceso Los alrededores y las vías de acceso en una planta procesadora de leche estarán iluminadas. se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones. descargue.3 Diseño. basuras. patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos. la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos. aguas estancadas. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: • Almacenamiento de equipo en forma apropiada. cargue. exterminaciones. Estarán señalizados y demarcadas las zonas de parqueo.1. etc. equipos mal dispuestos. • • • • 1. 1. o de fango traído por los zapatos. lugar de cría. tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas. malezas. los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. flujos de tráfico vehicular. pavimentadas. inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. desperdicios. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran expuestos. de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones.1. Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada. chatarra. o refugio para las plagas. o cualquier otro medio para excluir las plagas.2. Todo el entorno de la planta serán mantenidos en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos. remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción. Mantener buenos drenajes.

Los pisos. paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos. no contaminen el alimento. las • • • . y las operaciones sanitarias para la elaboración de productos lácteos. materiales y personas. u otras materias extrañas. La planta y sus estructuras tendrán que: • Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de los materiales según sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de un producto alimenticio seguro. o espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes. trampas para roedores e insectos. El potencial de contaminación puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para la operación o un diseño efectivo. cortinas de aire. mallas. y no serán obstruidos. Proveer iluminación adecuada en los lavabos. divisiones. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes. vestidores. los pasillos. u otro medio que sea efectivo. las goteras o la condensación en los tubos del equipo. o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios. superficie de contacto de alimentos con la ropa. inmundicias. elaboran. substancias química. cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan. u otras que cumplan funciones similares. superficies de contacto de alimentos. con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminación a los alimentos. puertas de cierre automático. o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos. claramente identificadas y señalizadas. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminación de los alimentos. de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos. Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras antiplagas tales como láminas antiratas. por uno mas de los medios: localización. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos. las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques. sistemas cerrados.Los edificios y estructuras de la planta serán de un tamaño. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente señalizados en el piso. al igual que las zonas de almacenamiento temporal. tiempo. flujo de aire. o por medio del contacto personal. áreas de espera y zonas restringidas. construcción y diseño que faciliten su mantenimiento. incluyendo una separación de la operación en la cual sea probable que una contaminación pueda ocurrir.

Techos . Si se emplean pinturas con componentes antifúngicos o con aditivos plaguicidas. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección. portalámparas. lavables. Pasillos Deben tener una amplitud proporciona¡ al número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas. antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminación para los alimentos.4. materiales de empaque y superficies de contacto de alimento. 1.6. estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas.bombillas. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos. o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del alimento. 1. La resistencia estructural del piso será cuatro veces la correspondiente a la carga estática o seis veces a la carga móvil prevista. o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración serán de un tipo seguro. tragaluces. sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. • Proveer ventilación adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones nocivas) en las áreas donde estas puedan contaminar los alimentos. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes.7. 1.5. recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección. Además deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso. 1. impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos. Paredes Las paredes serán lisas. se recomienda disponer de espejos y señales de advertencia.

30 metros para riesgos intermedios. fáciles de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado. Personal . sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad. las distancias máximas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida serán de 23 metros para áreas muy peligrosas. su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes. 1. 1. etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos. se permite colocar un cielo raso o techo falso. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico. con cierre automático y apertura hacia el exterior.8. los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. los desniveles no serán superiores al 10%. construido en material inoxidable e inalterable.9. y 45 metros para riesgos bajos. CAPITULO 2. 1. Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva. Puertas Serán construidas en materiales lisos.Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación.10. Si las ventanas abren estarán protegidas con mallas o mosquiteros. Para emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo . inoxidables e inalterables. plexiglás. no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.

Con esto se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. 2. se le practique un examen pre-ocupacional. Resultados de análisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipulará. por ello debe dar una especial atención a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas .2. Los requerimientos pre-ocupacionales se refiere al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. Evaluación médica general. Evaluaciones médicas específicas si el cargo así lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.1. 3. 4. Consideraciones Generales El recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. 2.2. figuran los siguientes: 1. Es importante que a cada persona que la empresa contrate. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo. Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. La empresa debe elaborar los términos de referencia para el cargo que esta requiriendo la persona. Coprocultivo negativo a Salmonellas. Técnico y/o Manipulador de Alimentos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas. Por ejemplo: Cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos.

equipos y utensilios. No se permite trabajar a empleados que no estén aseados. sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja. escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Las redes deben ser simples y sin adornos. pulseras. ya que pueden caer en los productos que están procesando. pinzas. Evitar toser o estornudar sobre los productos. producto en proceso y producto terminado. La empresa debe fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas. • • • • • • • • • • • . material de empaque. termómetros. el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. ingredientes.de Fabricación. limpias y libres de esmaltes o cosméticos. Las heridas leves y no infectadas. Por la misma razón no se permiten plumas. lapiceros. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos. o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto. pasadores. No se permiten chicles. collares. dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo. deberá cumplir las siguientes recomendaciones: • Baño corporal diario. anillos. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). barba y bigote. antes de entrar a la línea de proceso. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. relojes. comer. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. Mantener las uñas cortas. No se permite el uso de joyas. adornos. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. jabón y toallas. No fumar. aretes. Cubrir completamente los cabellos. peinetas. broches. incluso cuando se usen debajo de alguna protección. los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. deben cubrirse con un material sanitario. beber. hasta que estén curados. Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos.

Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello.3. 1. por ejemplo: Blanco para áreas de proceso. anaranjado para supervisores o jefes de línea.1. . tapabocas que cubra nariz y boca. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes. Además de la inducción inicial. De acuerdo con los criterios de cada empresa. verde para aseguramiento de calidad. heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta. se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. talleres.3. • • • La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos. deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. gorra o gorro que cubra totalmente el cabello. barbas y bigotes. en la gorra o casco. 2. o en los cuellos de las camisas o blusas. azul para mantenimiento. Protección Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza. el color se puede aplicar en el uniforme completo. o sentados en el piso. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal. etc. cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. o en lugares contaminados. y especialmente las nuevas que ingresen. aprendan y comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento. la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias. para que de una manera clara y sencilla. nariz y vías respiratorias en general. rojo para visitantes. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. gris para saneamiento. Cuando los empleados van al baño. por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora.• Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas.

si no está usando los elementos de protección establecidos por la empresa. zapatos o botas impermeables según sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. utensilios. fumar. Elementos de Protección. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. para garantizar la salud del mismo. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal. cortaduras o quemaduras infectadas. 2.3. . La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos. y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica. 2. No deben comer. materias primas o productos procesados. deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. delantal impermeable. Se abstendrán de tocar equipos. uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta.camisa / blusa y pantalón u overol. infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias. 1. se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente. lesiones. escupir o masticar chicles. tos.5. Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos.2. Control de Enfermedades Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo. especialmente cuando se presenten episodios de diarreas.4. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado.

limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. equipo. la superficie de contacto del alimento. y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados. o aparenta tener. después de cada ausencia de la línea de trabajo. será excluida de cualquier operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. superficie de contacto de alimento. o recipientes. 2. Si en el manejo de alimentos se usa guantes. y en condición sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminación de estos objetos con el alimento. entonces deberá de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto. una enfermedad. Los guantes deberán ser de un material impermiable. las superficies de contacto de alimentos. o los materiales para empacar alimentos. demuestre que tiene. limpio. o materiales de empaque. Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen. Mantener una limpieza personal adecuada. y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos estánen en contacto con el alimento. • • • • .6. pero no se limitan a los siguientes aspectos: • Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el alimento. llagas. o heridas infectadas. Si este tipo de prendas no puede ser removido. lesión abierta. y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajado al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento. por un examen médico o por observación del supervisor. superficie de contacto de alimentos. incluyendo nacidos. o cualquiera otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento. se deberán mantener íntegros. Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de microorganismos indeseables) utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar.En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos. El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.

a otras área: el comer. cubre barbas. o usar tabaco. 2. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de técnicas correctas del manejo de alimento y principios de protección y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. Operaciones Sanitarias . o materiales de empaque de microorganismo. sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel. u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. gorras. a sudor. mascar goma. cosméticos. Educación y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación del alimento deberán tener una preparación de educación o experiencia o una combinación de ambas. Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del alimento. 2. pelos.redilla. superficie de contacto de alimento. CAPITULO 3. o substancias extrañas incluyendo. Supervisión La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente. utilizar en una forma efectiva. que provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los alimentos limpios y seguros. bandas de cabeza. beber refresco. Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el alimento este expuesto. pero no esta limitado.7.• • • • Cuando sea apropiado. o donde se lave equipos o utensilios.8.

3. equipo y operación. uso o almacenaje de estos productos. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son: • • • • Aquellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria. mantendrán y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminación de los productos. Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboración. se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la . Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas áreas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminación de los alimentos. Aquellos que son necesario para el mantenimiento de la planta. insectos o roedores. las superficies de contacto y los materiales para su empaque. Los detergentes. Se tomara medidas efectivas para excluir las plagas de las áreas de elaboración y así proteger contra la contaminación de los alimentos. agentes desinfectantes. incluyendo utensilios y equipo.4 • Limpieza de Superficies de Contacto Todas las superficie de contacto con alimentos. 3. superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos. 3. y insecticidas químicos. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminación y los materiales para su empaque.2 Limpieza y Saneamiento Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarán libres de microorganismo y serán seguros y eficientes para el uso de los cuales están destinados. Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad.3. o materiales para el empaque de alimentos. Se deberán seguir todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicación. superficie de contactos de alimentos. El uso de insecticidas. se identificaran. y rodenticidas esta permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminación de los alimentos y materiales.3 Control de Insectos y Roedores No se permitirá en ningún sitio de la planta animales.1 Mantenimiento General Los edificios y otras instalaciones físicas de la planta se mantendrán en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimento se contaminen.

o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveerán un tratamiento desinfectante adecuado. servidos. o para el mantenimiento de alimentos estarán secas y en condición sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. si se establece que dichos aparatos. serán sanitizadas y secadas antes de su uso. procedimiento. si es necesario proteger los alimentos contra la introducción de microorganismos. vasos de papel y toallas de papel) deberán almacenarse en envase apropiados y serán manejados. • Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración. Los artículos desechables ( tales como los utensilios para utilizarse solo una vez. cuando sea necesario. CAPITULO 4. Facilidades Sanitarias 4. Cualquier aparato. procedimiento.1 Suministro de Agua El suministro de agua deberá ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y se obtendrán de fuentes adecuadas (Ver SSOP Nº 1: Calidad del Agua). usados y desechados de forma tal que evite la contaminación de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. Cuando se limpia durante el proceso de elaboración. El agua que entra . • • • • 3. todas superficies de contacto de alimentos serán lavadas y sanitizadas antes y después de cada interrupción de labor durante la cual puedan contaminarse.contaminación. o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elaboración de alimentos deberán limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminación. las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo El equipo portátil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con los productos deberán almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estén protegidas de contaminación. Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operación de producción continua. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda.

en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos será segura y de una calidad sanitaria adecuada. proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua. Proveer que no existen un flujo retrógrado de. La pendiente no debe ser inferior al 3% para permitir el flujo rápido de las aguas residuales. equipo. La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminación cruzada. la disposición de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado . la pendiente máxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 5%. se recomienda instalar un 2 sifón por cada 30 m de superficie. y bajo la presión que sea necesaria a todas las áreas que se requieren para la elaboración de alimentos. líquidos Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los alimentos.2 Plomería La plomería será de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida de manera que: • • • • Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a través de la planta. Todos los residuos sólidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la Secretaria del Ambiente. Se proveerá agua corriente a una temperatura adecuada. suministro de agua. y envases para alimentos. Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores. y a las facilidades sanitarias de los empleados. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no mas de 3 metros de un colector maestro. • 4. u otros desperdicios líquidos sobre el piso. o utensilios. limpieza del equipo. utensilios. el sistema de tubería que descarga los desperdicios líquidos o aguas negras y el sistema de plomería que provee agua a los alimentos o la elaboración de alimentos.3 Aguas Residuales y Drenajes En las áreas de proceso donde se utilice agua abundante. Disponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios desechables fuera de la planta. o conexión cruzada entre. 4. o cear una condición insalubre. Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas.

Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este expuesto a contaminación aérea. secador de manos (secador de aire o toallas desechables). excepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminación (tales como puertas dobles u otras). . lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual. Deben mostrar buen estado físico en todas sus estructuras todo el tiempo.adecuado o se dispondrán por otro medio adecuado. Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas.4.4. un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Vestidores Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hábitos de higiene.1 Servicios Sanitarios Los baños deben estar separados por sexo. para eliminar el posible traslado de contaminación hacia las áreas de proceso. Al frente de la ventanilla existe una antesala en la cual los empleados se cambian. Es recomendable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una fosa lavabotas. 4. 4. una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado. El método mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros. habrá al menos 1 ducha por cada 15 personas. No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de producción. Estas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones: • Las instalaciones sanitarias se mantendrán siempre limpias. y al finalizar la jornada esa misma persona entrega la ropa de calle de cada empleado y recibe los uniformes que son enviados a lavandería. soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. un sanitario por cada 20 personas.4 Instalaciones Sanitarias cada planta proveerá a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción. Los baños deben estar dotados con papel higiénico. • • • 4. las puertas estarán dotadas con cierre automático.2.

No se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. separada en área para basuras orgánicas y área para basuras inorgánicas. Preparaciones efectivas para la limpieza y desinfección de las manos Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos. Todas las plantas procesadoras de leche deben tener una zona exclusiva para el depósito temporal de los desechos sólidos.4. eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores y evitar la contaminación de los alimentos. las instalaciones de lavamanos serán convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. Recipientes para la basura estarán construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminación. y cuando sus manos estén sucias o contaminadas. almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas residuales. diseñadas y construidas para proteger contra la recontaminación de las manos limpias y desinfectadas. materiales o superficies.5 Disposición de Basura y Desperdicios La basura y cualquier desperdicio será transportado. Aparatos o instalaciones. Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado. suministros de agua y las superficie del terreno. Se cumple con estas disposiciones al proveer: • Lavamanos y instalaciones para el jabón en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos para seguir practicas de buena higiene. Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboración y en todas aquellas áreas donde los empleados manejen tales alimentos. el área para basuras orgánicas debe ser refrigerada y de uso exclusivo. tales como válvulas para el control del agua.4. después de cada ausencia de su estación de trabajo. superficies. para uso del personal que trabaja en las líneas de proceso.3 Instalaciones de lavamanos En las zonas de producción deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual. envases de alimento sin protección. La zona de basuras debe tener protección contra las plagas. desinfectante y toallas de papel. • • • • • 4. jabón. ser de construcción . y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo.

Es necesario especificar la naturaleza y estado físico de los desechos. por lo menos diariamente y su manipulación será hecha únicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.8. La basura debe ser removida de la planta. El método de iluminación está determinado principalmente por la naturaleza del trabajo. 4. Los focos. No se permite que operarios de producción manipulen basuras. los métodos de recolección y transporte. el tipo de estructura del techo. mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos. no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de: • 540 lux en todos los puntos de inspección. si son inflamables. empacados y almacenados hasta su disposición sanitaria final o retiro. Todos los residuos sólidos que se produzcan en la fábrica debe ser clasificados. como en la conservación de material primas o productos perecibles que requieren de frío. 4. • 300 lux en las salas de trabajo. si son tóxicos. • 50 lux en otras zonas.7. si contienen sustancias peligrosas. irrompibles. etc. la forma del espacio que se ilumina. el color de las paredes y los productos que se elaboran. o estar protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura.sanitaria. Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar convenientemente ubicados. la frecuencia para su recolección y otras características que puedan se importantes para su manejo: si tienen bordes o aristas cortantes. estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. Iluminación Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que cumpla con las normas establecidas. Energía Eléctrica Toda planta debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo. Ventilación . Se recomienda tener en cuenta la dirección de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fábrica. fácil de limpiar y desinfectar. la ubicación de las lámparas o luminarias. lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo. 4. en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas.6.

Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y análisis puesto que la ventilación debe proporcionar la cantidad de oxígeno suficiente. . • Temperatura de las materias primas utilizadas. Existirán aberturas de ventilación. provistas de pantalla u otra protección de material anticorrosivo. luz. Siempre deben estar protegidos y tener fácil acceso para su limpieza. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una limpia. no deben estar libres encima de áreas de trabajo. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilación son : • Número de personas que ocupan el área. 4. tragaluces. evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. humedad. cables. • Tipo de productos que se elaboran. La ventilación artificial se realiza con aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores.9. o de zonas sucias a zonas limpias. ya que se producen riesgos de condensación y acumulación de polvo que son contaminantes. rejillas. conductos. donde el proceso o los productos estén expuestos. • Procesos que se realizan y grado de contaminación de la sala de proceso. evitar el calor excesivo o mantener una temperatura estabilizado. ductos. vigas. • Equipos que se utilizan. puertas. En ningún caso se permite que haya arrastre de partículas del exterior al interior. La ventilación natural se puede lograr mediante ventanas. Ductos Las tuberías. bandas transportadoras. etc. • Condiciones interiores del local : temperatura. que puedan ser retiradas fácilmente para su limpieza. evitar la condensación de vapor. • Condiciones ambientales exteriores. Se recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiológicas de ambiente. etc. rieles.

El diseño. que no desprendan sustancias tóxicas. fragmentos de metal. serán construidos en materiales no porosos. 5.CAPITULO 5. y cualquier otro tipo de contaminantes. construcción y uso del equipo y utensilios deberá evitar la adulteración de los alimentos con lubricantes. combustibles. Equipo y utensilios Todo el equipo y utensilios será diseñado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente.1 Equipo . agua contaminada. Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados. y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

Las superficies de contactos con alimentos serán resistentes a la corrosión cuando entran en contacto con el alimento. o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara. 5. y beberá fijarse con un regulador de temperatura de control automático o con un sistema de alarma el cual . utensilios Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de producción y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos. deben ser de un material que no trasmita sustancias tóxicas. sucio y partículas organizadas y así reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos.3 Cámaras Frías Cada cámara de refrigeración y congelación utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrán fijado termómetro. 5. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construcción tales. se evitará el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento será de unión suave o mantenida de forma que minimice la acumulación de partículas de alimento. un aparato para medir temperatura.El equipo deberá instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. que permitan una fácil limpieza y desinfección. Si dejan de usarse se inutilizarán o destruirán. estarán bien identificados y se utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. olores ni sabores. Los que se empleen para materias tóxicas o de riesgo. las superficies serán lisas y exentas de hoyos y grietas. incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operación y su Programa de Mantenimiento Preventivo. Esta serán construidas con materiales no tóxicos y diseñadas para resistir el ambiente que se utilizan y la reacción del alimento. sea in absorbente y resistente a la corrosión. y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.2. Equipo que encuentra en las áreas de elaboración o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento será construido de forma que pueda mantenerse en una condición limpia. Las superficies de contacto con los alimentos se mantiene en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente. En donde se requiera.

u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento.5. actividad del agua. lubricación u otras. pH. Los empleados de mantenimiento deberán colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se esté trabajando. se aislará el área correspondiente y se colocarán señales indicativas. estarán en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. tuercas. flujo. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo.indique cambios de temperatura significativos en su operación manual. Instrumentos y Controles La planta contará con instrumentos y controles utilizados para medir. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento. Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos. se retirarán todas las materias primas o productos expuestos. Mantenimiento El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial. acidez. temperatura. regular. o registrar temperatura. 5. peso u otros). químicas o microbiológicas. Tendrán también un programa de calibración regular y permanente. remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. Los tableros de control se instalarán en forma que no permitan acumulación de polvo y sean fáciles de lavar y desinfectar. o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulación de residuos. permita su limpieza. 5. En la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos. humedad.4. Un buen programa de limpieza y desinfección apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. . El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones físicas. sus componentes o piezas no se colocarán sobre el piso. el cielo raso y el piso. y en numero suficientes para sus distintos usos. Cuando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar. e incluso accidentes. en forma bien visible. una vez terminada la reparación notificarán a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. pH. velocidad de rotación. Serán precisos y mantenido en forma adecuada .

Pinturas. las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. Procesos y sus Controles de Producción Todas las operaciones relacionadas con el recibo. Deben ser limpias y lisas. microbiológicos y extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. . sin aglomeraciones que permitan acumulación de residuos. Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. para facilitar la limpieza. Serán utilizados procedimientos para examinar materiales químicos. segregación. Tendrán una altura suficiente entre lo que soportan y el piso. elaboración empaque y almacenaje de leche se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. El saneamiento general de la planta estará bajo la supervisión de uno o mas personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta función. preparación.1. Se tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente . • • CAPITULO 6. transportación. Se emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y/o empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. Se recomiendan que sean fácilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. No deben ser huecas. Las partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas. Patas de Soporte. inspección.Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario: • Uniones y soldaduras. Controles Proceso 6. • Equipos.

ésta estará bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contaminación para que disminuya su deterioro. Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue. Si la materia prima es almacenada.3. signos de descomposición. protegido en efectos ambientales y la presencia de plagas. que no cumplan con los requisitos establecidos en la ficha técnica correspondiente. zonas restringidas. áreas para almacenamiento temporal. que no puedan eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables. Las principales causas de rechazo son la presencia de parásitos. La materia prima no contendrá niveles de microorganismos que produzcan una intoxicación alimenticia y otras enfermedades para el ser humano. para efectos de verificar su conformidad. 6. empaque o producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que deben cumplir para ser aceptadas en la planta procesadora. sustancias tóxicas. la rampa estará climatizada para reducir los efectos indeseables de un choque térmico.6. Recepción de la Materia Prima La rampa para la recepción de la materia prima debe estar protegido de posibles fuentes de contaminación. microorganismos. presencia de fragmentos o cuerpos extraños. y estos serán pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operación de elaboración en forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminación del producto final. Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas. . para que la pérdida de frío no sea mayor a 2 ºC. El personal responsable de la recepción de materias primas y material de empaque. Si la climatización no es posible. estará señalizado indicando pasillos para flujo vehicular y de personas. si es necesario se efectuarán pruebas de laboratorio. debe tener a su disposición las fichas técnicas de cada una de ellas. Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima. Los envases y/o acarreadores de la materia prima deberán inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminación y deterioración de ésta. los tiempos de espera serán reducidos al mínimo. Las materias primas deberán inspeccionarse y clasificarse antes de ser aprobado su ingreso a la planta. La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima (incluyendo empaques). El agua utilizada para lavar. etc. etc.2 Materia Prima (leche) La materia prima será inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como alimento. enjuagar las superficies de contacto con la materia será segura y de una calidad sanitaria adecuada. especialmente en climas tropicales.

o desperdicios se encuentran sin protección. controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables. durante las condiciones de elaboración. proceso térmico y refrigeración para asegurar que fallas mecánicas. Este requisito puede efectuarse por cualquier medio que sea efectivo. Se efectuara toda la elaboración del producto. reproceso. Un método para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores físicos tales como tiempo. y utensilios utilizados para acarrear.4.El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobará todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados en la producción. serán mantenidos de una manera que prevenga que este alimento se contamine. o desperdicios. Equipo. irradiación. velocidad del flujo. particularmente aquellos que tienen un significado para la salud publica. 6. mantener. el equipo se desmontara para una limpieza total. trabajo en proceso.2 ºC) o mas bajo como sea apropiado para el producto particularmente el que se almacena empacado. incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos. • • • • • . particularmente aquellos que tienen un significado importante para la salud publica. humedad. cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del producto. demoras en tiempo. o contaminación del mismo. como ser: Mantener productos refrigerados a 45 ºF (7. temperatura. congelación. Alimentos que pueden sostener el desarrollo rápido de microorganismos. almacenar materia prima. Todos los empaques que se usen en la planta deberán ser GRADO ALIMENTARIO. Serán adecuadas las medidas tales como la esterilización. Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la contaminación con la materia prima. otros ingredientes. otros ingredientes. manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contaminación. o alimentos será construido. estos no serán manejados en forma simultanea en las áreas de recibo. pH. utensilios y envases para el alimento final se mantendrán en una condición aceptable a través de lavado y desinfección apropiada. pasteurización. refrigeración. Operaciones para la Elaboración de los Productos • El equipo. y las operaciones de elaboración como congelación. cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminación del producto. Cuando sea necesario. recipientes. manejo. Cuando la materia prima. mantener el producto congelado o mantener el producto caliente a 140 ºF o mas alto. y distribución para prevenir que el producto se contamine.

6. u otros medios apropiados y efectivos. Las zonas de producción o proceso deberán estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso. serán ejecutados para proteger el alimento contra la contaminación. trampas. macerar. el agua será segura y de una calidad sanitaria adecuada.• Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la introducción de metales u otros materiales extraños en el producto. enfriar. desinfectantes estarán provistos. o derramar dentro del alimento.5 Proceso/Elaboración En la elaboración de productos lácteos se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos : a) No se permitirá la presencia de personas que no porten el uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo establecido en el Capítulo 1 de este Manual. El cumplimiento de este requisitos puede ser llevado a cabo al proveer protección física adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear. Las zonas de producción o elaboración de productos estarán libres de materiales b) c) . corte. detectores electrónicos para metales. magnetos. Los pasos para la elaboración mecánica tales como. El desarrollo de termófilos y la contaminación durante el blandeo deberá reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operación y la limpieza periódica. Es conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciación de proceso. deberá ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura requerida. Cuando se requiere en la elaboración del producto el blandeo térmico. escurrir. remover la grasa. mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rápidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. mezclar. • • • Las áreas utilizadas en la elaboración de alimentos y equipo utilizado en la manufactura para el ser humano no deberán ser utilizados para la manufactura de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no exista la posible contaminación del alimento para el ser humano. secar. En donde se lava para blandear el alimento será lavado antes de llenarse. La protección puede ser provista al limpiar y se desinfectará adecuadamente todas las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas en o entre cada punto de la elaboración. los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos auxiliares como lavamanos. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores. lavado. jabón.

se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. tales como orden de adición de componentes. grasas) en los empaques de los insumos que son introducidos a las salas de proceso.extraños al proceso. Se recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción dados en los estándares o manuales de operación. deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario. se realizarán a la mayor brevedad. para evitar posible contaminación. no se permitirán actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso. agitación y otros parámetros de proceso. cubas. Todas las operaciones del proceso de producción. tiempos de mezclado. No se permite el tránsito de materiales o personas extrañas que no correspondan a las actividades que allí se realizan. d) Durante la fabricación o mezclado de productos. Se tomará especial precaución para evitar que vengan adheridos materiales extraños (polvo. atemperamiento. barriles. han de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de riesgos para la salud de los consumidores. reduciendo al máximo los tiempos de espera. y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación. Los envases deben retirarse cada vez que se vacían y no está permitido usarlos en actividades diferentes. Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo. deben estar identificados en cuanto a su contenido. materias primas que puedan contaminarse. estructuras y accesorios sean de fácil e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) r) . Todos los procesos de producción deben ser supervisados por personal capacitado. los cuales pueden contaminar los productos. Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio a menos que tengan protección metálica. Se recomienda que todos los equipos. frascos. Los métodos de control y conservación. etc. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos. De igual manera al terminar labores no es permitido dejar expuestas en las salas de proceso. agua.

higrómetro. etc. el que así lo requiera se almacenará en condiciones de atmósfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible. Además. 6. t) 6. potenciómetro. contenedores. no podrán tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con éste. la condensación. Prevención de la Contaminación Cruzada Se evitará la contaminación del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. la formación de mohos e incrustaciones y la contaminación por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. se escurrirán y secarán completamente antes del llenado. Cuando se laven antes de ser usados. tambos. s) Para los procesos que demanden monitoreo o mediciones específicas. Empaque y Envase Todo el material de empaque y envase deberá ser grado alimentario y se almacenará en condiciones tales que esté protegido del polvo. En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el . que eviten la acumulación de polvo y suciedad. balanza. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado.limpieza.7. o realicen actividades tales como el saneamiento. El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias. Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. equipos y operarios estarán dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas: reloj. herramientas y demás utensilios deberán lavarse y desinfectarse lejos de las áreas de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados. las líneas. Los envases y empaques deberán revisarse minuciosamente antes de su uso. plaga o cualquier otra contaminación.6. Todas las cajas. limpios y desinfectados. saltómetro. termómetro. No se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes. y deberá conferir una protección apropiada contra la contaminación. olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud.

deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados.proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del producto. De cada lote deberá llevarse un registro continuo. química y microbiana como también contra la deterioración de el alimento y su envase. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media caña. pueden volver a proceso. resistentes. en casos específicos se guardarán los registros por dos años. sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. Almacenamiento El almacenamiento y la transportación de los productos terminados serán bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminación física. de fácil limpieza y desinfección. Los techos estarán en perfecto estado. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación. sin humedad ni recalentamientos. Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados. Cada recipiente estará colocado para identificar la fábrica productora y el lote. producida en condiciones esencialmente idénticas. Los registros se conservarán por lo menos durante un período que no exceda la vida útil del producto. La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan. previo concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad.8. para que después de los análisis de laboratorio sean liberados. La ventilación debe mantener un ambiente sano. 6. legible. Se entiende por lote una cantidad definida de productos. con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en el mercado. El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las normas vigentes. sin goteras ni condensaciones. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena. • • • • . En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos: • • Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas. Los pisos deben ser de material sanitario. con la fecha y detalles de elaboración.

que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos. las salidas. • • • • • • • 6. El almacenamiento de productos frescos y congelados. los productos almacenados. materias primas o productos terminados. para facilitar el flujo del aire y la inspección. verificando su estado de limpieza y desinfección. los pasillos deben ser lo suficientemente anchos.• Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms. No se permite la ubicación de objetos en los pasillos. el vehículo debe haber sido previamente . para evitar el crecimiento de hongos y psicrófilos. los equipos contra incendio. No deben obstruir el tránsito. Si el transporte es refrigerado o congelado. Se contará con señalización que indique claramente la ubicación de pasillos. modo de empleo. en sitios bien definidos. la colocación de los productos se hará en forma tal que el aire frío circule alrededor de las estibas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y tóxicas deberán etiquetarse en forma muy visible. requiere de áreas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo. claramente señalizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos. eliminando inservibles. se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. estarán colocados en cebaderos especiales. Se tomarán las medidas necesarias para evitar contaminación cruzada. indicando toxicidad. primero en salir).9. que estén libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. no almacenando productos aromáticos mezclados. para facilitar el flujo de vehículos montacargas y personas. no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. no mezclando materias primas con productos terminados. precauciones especiales y antídoto se guardarán en bodegas o armarios con llave y serán manipulados solo por personal capacitado. ni siquiera en forma temporal. y los flujos de tránsito. En las áreas de proceso no se permite la presencia de ningún material tóxico. separando las áreas de almacenaje. botiquines ni equipos de seguridad. Transporte Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos. Si para el control de plagas se emplean cebos. Las estibas se harán respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en entrar.

No se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes. métodos de muestreo. metodología analítica y límites para la aceptación. junto con los productos terminados. • Registros con datos de proceso. Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes del vehículo. reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente. Si se usa hielo en contacto con los productos.enfriado antes de empezar a cargar. Los procedimientos y técnicas de análisis se ajustarán a los métodos establecidos. con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente. esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. • Registros de mediciones de vida útil. físicas y químicas. • Registros con las desviaciones del proceso cuando éstas suceden. todas las fábricas de alimentos deberán contar con un laboratorio propio.10. El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos los siguientes aspectos: • Ordenes de producción con información completa. Así mismo la empresa elaborará y aplicará un programa sistematizado de Aseguramiento de Calidad. estará dotado con sistema de termografía para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. • Evaluaciones de calidad lote por lote. Si el vehículo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King. este será fabricado con agua potable. materias primas y productos terminados. Evaluación de la Calidad En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos. si se requiere amarrar la carga. 6. El programa incluye especificaciones microbiológicas. . que incluye toma de muestras representativas de la producción para determinar la seguridad y la calidad de los productos. o contratar los servicios de uno externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado.

7. Consideraciones Generales Control de Plagas Las plagas constituyen una seria amenaza en las fábricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva. comida y albergue.2. Las mas habituales formas de entrada de las plagas a la planta son: . Como entran las Plagas a una Planta Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia. insectos rastreros (cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. además entran porque en la fábrica encuentran condiciones favorables para quedarse.1. insectos voladores (moscas y mosquitos). vivir y multiplicarse como ser: Agua. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones).CAPITULO 7. Cada planta debe tener un plan de control y erradicación de plagas. 7. Sin embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales domésticos (gatos y perros) y otros voladores como los pájaros y los murciélagos. Todas las áreas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. orina.

depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.. los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminación física de estas. En los contenedores. Colocar láminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Métodos para Controlar las Plagas Existen tres métodos para controlar las plagas. ductos de ventilación y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. En empaques provenientes de proveedores con infestación de plagas. • • • • • • El segundo método está relacionado con el saneamiento básico con el propósito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos: • Eliminación de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. sacos. El primer método está relacionado con la protección de las edificaciones con el propósito de evitar que las plagas entren y para ello es necesario : • Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles.3. Colocar rejillas anti ratas en desagües. charcos. Instalar trampas anti insectos. ventanas. ductos. harinas y granos. . Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con mecanismo de cierre automático. Dentro y sobre las materias primas. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación. A través de puertas. malezas. 7. ventanas. bolsas de frutas. sifones desprotegidos. sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior.• • • • • En las cajas. verduras. etc. Instalar cortinas de aire a presión en puertas. Colocar mallas anti insectos en puertas.

Cualquier tratamiento química que se realice debe garantizar la no contaminación de los productos. No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las autoridades de salud. Mantener un programa activo de limpieza y desinfección del entorno. entonces es necesario tener listo un plan de eliminación. Es conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos químicos (plaguicidas) : • Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica. sellando fisuras. Mantener limpia la red de recolección de residuos líquidos. No se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fábrica de alimentos. Almacenar cuidadosamente. grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. Mantener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos. • • • • • El tercer método de refiere a la eliminación de las plagas. con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los externos. la planta y los equipos. y disponerlos sanitariamente todos los días.• • Ejecutar un plan de mantenimiento locativo. • • La eliminación debe hacerse con base en un programa específico para cada edificio de . sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. Las termitas requieren de controles especializados. especialmente orgánicos.

la planta y dicho plan debe contener al menos: 1) Mapa de riesgos señalando los puntos críticos de control, las actividades de saneamiento básico y la localización de trampas y cebos. 2) Plan de monitoreo y verificación. 3) Registros de Control y Evaluación. 4) Plan de contingencia en caso de accidentes. 5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicación y antídotos. 6) Plan de educación sanitaria y difusión del plan entre todos los operarios. Hay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las fábricas de alimentos generalmente es causada por malos hábitos de las personas; es el caso de animales domésticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murciélagos. En tales casos no se recomienda su eliminación puesto que son especies útiles para el hombre; simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es el caso de: a) Taponar todas las aberturas que permitan su paso. b) Eliminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse: aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc. c) Hacer inspecciones periódicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. d) Mantener cerradas las puertas. e) Proteger con malla las ventanas o abertura de ventilación. f) Evitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atracción. En el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyentar esas plagas: sonido ultrasónico, silbatos, cañones de pólvora, siluetas de predadores; algunas son efectivas por unos pocos días hasta que las plagas se acostumbran. En resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevención como por ejemplo: No brindarles agua, no brindarles comida y no ofrecerles albergue.

CAPITULO 8.
8.1. Principios Generales

Limpieza

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de producción. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena alimentarla desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duración de la leche pueden estar determinadas por la higiene del ordeño, la incidencia de Salmonellas y otros microorganismos presente. La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación de estos contaminantes. La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiológicamente; en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras. En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental estética, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por ejemplo el polvo que se acumula

sobre la tubería que pasa por encima de una línea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre. El intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminación continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar a los alimentos. El tipo de suciedad influye también sobre el procedimiento de limpieza; la eliminación de materias grasas se facilita usando agua caliente, las proteínas pueden ser peptidizadas con el cloro.

8.2. Programa de inspección de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfección permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios. Un inspector específico será el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y hará los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante éstos y al finalizar las labores de limpieza.

8.3. Precauciones
Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los operarios se lavarán con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan. En cualquier caso se tomarán las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solución. Los detergentes y desinfectantes serán seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. No deben mezclarse productos alcalinos con ácidos; los ácidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con ácidos o productos muy alcalinos, será instruidos cuidadosamente y usarán ropas y elementos protectores (gafas, guantes). Los envases que contienen dichos productos estarán claramente rotulados y se guardarán en compartimientos especiales, solos y bajo llave. Siempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. Cuando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no

Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar: Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas.modifiquen las características de las superficies. las superficies a lavar y los desechos a eliminar. 8. 8. Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos éstos contarán con un diseño específico. Cien libras por pulgada cuadrada. El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos físicos y químicos. Es la aplicación de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 1 5 o 20 minutos. para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad.5 Detergentes . teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas. El empleo de ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. Limpieza a base de espuma o gelatina. restregando con una solución detergente. APBV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido y alta presión.5 metros por segundo. Mil libras por pulgada cuadrada. 2 es decir hasta 68 Kg/cm . Pulverización a alta presión y bajo volumen. BPAV: Es la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes a presiones 2 de hasta 6. se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.4. para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. con flujo turbulento. álcalis y ácidos). Pulverización a baja presión y alto volumen.8 Kg /cm . Métodos de Limpieza La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes. de acuerdo a los detergentes que se usen. Para la limpieza eficaz de tuberías y el interior de los equipos.

puede causar la formación de una escama dura (piedra). o ambos. incluidos los desinfectantes empleados. para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de calor. y • El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente. De igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. especialmente en presencia de grasa o proteínas. Cualquier agente limpiador que se use en la planta. o tener capacidad para acondicionarla. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce. . fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensión. debe tener algunas propiedades generales tales como: a) Completa y rápida solubilidad. h) Excelentes propiedades de enjuague. d) Excelente acción humectante. Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele ser eficaces. j) Bajo precio. compatible con otros materiales. 8. Técnicas de Limpieza • • Pre enjuague con agua tibia a 45 oC. Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto óptimo. • El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de suciedad. g) Excelente dispersión o suspensión. al aplicar rayos ultravioleta que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual ordinaria.6. i) Acción germicida. c) Brindar completo ablandamiento del agua. para eliminar tales depósitos. La "piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser reconocida fácilmente por su fluorescencia. k) No tóxico. f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar. La sedimentación de sales minerales en los equipos. b) No ser corrosivo a superficies metálicas. En consecuencia probablemente se requerirá un ácido o detergente alcalino.Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante. e) Excelente acción emulsionante de las grasas. y no ser corrosivo.

los aspectos operativos y las condiciones de la instalación. Cualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para las características del diseño. El personal responsable de la limpieza y desinfección debe ser preparado específicamente para las tareas que va a desempeñar y conocer las características y usos de los equipos y productos a emplear. 4. por esa razón pueden ser inadecuados los sistemas de Baja Presión Alto Volumen (BPAV) y los sistemas espuma/gel. 2. Fuerza mecánica. y los recipientes grandes usando boquillas pulverizadoras giratorias (fluidos turbulentos) de APBV La persona responsable de seleccionar un sistema de limpieza y desinfección considerará cuidadosamente en qué forma combinar las diferentes opciones. !" Raspadores. esto es tan importante que a veces es mejor asesorarse de un experto. . !" Equipos para agua (pistolas) a presión alta y baja. 8. Una instalación abierta no es lógicamente adecuada para una técnica de limpieza in situ. Tiempo de contacto. !" Equipos de vapor. ya que se dispone de una amplia variedad los cuales han sido fabricados y formulados para aplicaciones y tipos de suciedad específicos. !" Esponjillas blandas y duras. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecánica para conseguir un rendimiento satisfactorio.7 utensilios y Equipos que Ayudan en los Procesos de Limpieza !" Cepillos manuales o mecánicos !" Escobas. El equipo abierto que contiene espacios vacíos o extremos muertos es preferible lavarla con sistema APBV o manualmente. !" Aspiradoras. !" Limpiadores hidráulicos: aspersores fijos o giratorios. Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfección son: 1. y donde no sea posible un acceso razonable al equipo (2 metros) no son razonablemente adecuados los equipos de baja presión. Higienización. Las tuberías cerradas son lavadas normalmente con técnicas de Limpieza In Situ (LIS). los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con cualquiera de los sistemas. las superficies verticales se limpian mas fácilmente usando sistemas de Alta Presión Bajo Volumen (APBV) y espuma/gel.• • Enjuague con agua caliente. Selección y concentración de los productos a utilizar. Temperatura. 3.

Los detergentes se clasifican en: a) b) c) d) Detergentes alcalinos. ya que puede dañarlos. Debe enjuagarse minuciosamente. Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. .8. El manejo descuidado es peligroso para el personal que la usa. Agentes abrasivos: Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo. No se recomienda para el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo: Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa. forma escamas en aguas duras. Detergentes a base de polifosfatos. Detergentes ácidos. Una porción de ésta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y neutralizarlos. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato. de manera que se mantenga la concentración de los iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión. Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o estaño. Clasificación de los Detergentes La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía para la elección del agente limpiador que se deba utilizar.8.

disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. Generalmente se presentan en forma de polvos o pastas. Ácido Sulfónico. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento. precalentadores. Agentes abrasivos: Deben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remoción extrema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. El uso de limpiadores ácidos alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la cuenta microbiana. tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad. Muy soluble en agua caliente. Los detergentes ácidos de uso mas frecuente son: Acido Glucónico. Hexametafosfato de Sodio. tartárico y fosfórico. Detergentes ácidos: Se consideran excelente para la limpieza de tanques de almacenamiento. muy efectivos en uso general. No es muy irritante a la piel. Es muy caro. clarificadores. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico. No incluyen ayudas mecánicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos . Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos. Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. pasteurizadores y equipos similares Detergentes a base de polifosfatos.Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez. Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de agua. su solución es lenta en agua fría. Pirofosfato Tetrasódico. evaporadores.

Remoción de Partículas de Suciedad Las partículas de sólidos que se adhieren a las superficies.metálicos que se integran a los productos. Peptinación: La suciedad forma una solución coloidal. se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo efecto se logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %. Las grasas forman jabones sólidos que se remueven con gran facilidad.9. Dispersión: Las partículas de suciedad son rotas en fracciones muy pequeñas. Disolución: Las materias insolubles reaccionan químicamente con los agentes limpiadores. pueden removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados: Acción Humectante: En éste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una disminución de la tensión superficial. . Cuando a la grasa se le añade agua tibia y se agita vigorosamente. 8.10. Eliminación de Capas de Grasa En la eliminación de capas de grasa. Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de suspensión o solución. facilitando la remoción mediante el enjuague. formando productos solubles. Suspensión: Las partículas insolubles de suciedad son retenidas en la solución y se remueven fácilmente. son suspendidas y removidas fácilmente. 8. Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su saponificación con productos alcalinos. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación mediante cepillado y enjuague adecuados. se libera la partícula de materia prima o grasa adherida.

dejan depósitos calcáreos muy difíciles de remover. Igualmente los componentes proteicos de los alimentos están asociados a estas formaciones como en el caso de la piedra de leche. hidróxido de sodio.11. Prevención de Depósitos Petrificados Estos depósitos son el producto resultante de la reacción de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua dura.8. se eliminan fácilmente con ácido clorhídrico diluido. 12. o utilizando aire a presión. debe ser desinfectado antes de volverse a usar. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de usa único. carbonato de sodio y bicarbonato de sodio. El fosfato trisódico. pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso. . Secado Después de la Limpieza Cuando el equipo se deja mojado. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento bacteriano. Estos depósitos difíciles de remover incluso cepillando fuertemente. 8.

que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminación y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Consideraciones Generales El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico. . la composición del producto.CAPITULO 9. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y después de cada interrupción del trabajo. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar. además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente. Desinfección 9. En la práctica. existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos.1. esto no es posible sin usar un sistema de esterilización. Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar. el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto.

recepción y despacho. 6. 3.2. paredes. . red de distribución. 9. equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de producción que se realicen en la fabricación de cada alimento. bodegas de almacenamiento. 7. cajas de inspección. desagües.). Limpieza y desinfección de sistemas básicos: Agua: Tanques de reserva. etc. 9. Desechos Sólidos: Equipos de recolección. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso. techos. otros. Cada uno de los equipos que se empleen.1 Esquema de un Programa de limpieza y desinfección : 1. Modelos de Aplicación de un Plan de Limpieza y desinfección: 1. Incluyen contenedores y vehículos de transporte. manos y equipos de uso personal de los manipuladores (guantes cuchillos. 2. 4. trampas. de almacenamientos: Bodegas. oficinas. pasillos.2. delantal de caucho.9. 5. accesos. elementos de trabajo. puertas. Limpieza y desinfección de edificaciones: Pisos. Higienización de Manos: Ámbito de Aplicación: Rutina permanente. debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser explícito y claro para evitar errores en su aplicación. Limpieza y desinfección de áreas comunes: Entorno. In situ para equipos cerrados con mecanismos automáticos. baños. Limpieza y Desinfección de equipos.2. Definiciones de responsabilidades y ámbito de aplicación: Contiene el esquema organizativo de¡ departamento o sección responsable de la limpieza y desinfección y las áreas específicas de operación. cafetería. Limpieza y desinfección de operarios: Cuerpo. Técnicas de Desinfección El programa de limpieza y desinfección debe cubrir todas las personas. botas. vestidores.. cuartos fríos. Limpieza y Desinfección congeladores.2. Desechos Líquidos: Red de alcantarillado. etc.

Nunca enjuague en agua apozada. limpiar difusores. Escurrir y secar con aire a presión. 6. 5. Cerrar puertas y permitir que actúe durante 30 minutos. 9. Retire el jabón con agua a chorro clorinada de 3-5 ppm. Restregar paredes y pisos para remover la suciedad pegada. 10. Además de hacerlo cada vez que se va a entrar. Aplicar jabón gel en paredes y pisos. 5. Mojar paredes y pisos con agua limpia. 2. Seque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire. Aplique jabón germicida y cepille completamente manos y brazos. cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o según el tipo de actividad. cuando tengan demasiados residuos del producto que se está trabajando. (definir producto y concentración). dar tiempo de contacto de 15 minutos. Hacer las correcciones que sean necesarias. Objetivo: Eliminar todos los residuos que se hayan acumulado y mantener los cuartos libres de contaminación. Aplicar nebulización desinfectante.Objetivo: Evitar riesgos de contaminación de los alimentos. quitar óxido. 3. Enjuagar con abundante agua limpia. adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos. 8. Procedimiento: 1. Prender equipos y usar el cuarto. Moje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 3-5 ppm. cuente hasta diez y retírelas. 3. 4. materias primas o superficies en la sala de proceso. Procedimiento: 1. Sumerja las manos hasta las muñecas en una solución yodada al 5%. 4. Precámaras y Cuartos Fríos Ámbito de Aplicación: Cada noventa días de acuerdo con el esquema de trabajo que se elabore para no entorpecer el funcionamiento de la fábrica. 2. 2. Apagar el sistema y permitir el descongelamiento del cuarto. 6. . las manos se deben higienizar con igual procedimiento. Retirar manualmente todos los residuos gruesos. Retire joyas. corregir iluminación. 7.

en la cual dos componentes principales del alimento son sumergidos ó son cubiertos.Glosario "Alimentos ácidos o acidificados" se refiere aquellos alimentos que tiene ph en equilibrio de 4. ó superficies que entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación. "Superficie de Contacto de Alimentos" incluyen utensilios y las superficies de contacto de equipos. significa un tratamiento de calor antes de empacar alimentos por un período de tiempo suficiente a una temperatura suficiente para inactivar parcialmente o totalmente las enzimas naturales y para efectuar otros cambios físicos ó químicos en el alimento. permita. ó una impureza en el producto final. "Adecuado" aquello que es necesario para lograr el propósito propuesto de acuerdo con buenas practicas de salud publica. "Superficie de Contacto con Alimentos" son todas aquellas superficies que entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento. . ó descomposición del alimento final.6 ó menor. "Blanquear" con la excepción de nueces y cacahuates. "Pasta" una sustancia semiliquida. ó contribuya a un peligro. usualmente compuesta de harina y otros ingredientes. "Lote" cantidad del producto producida durante un período de tiempo indicado por una clave especifica. "Alimento" es todo aquello que esta acto para comer sin causar daño al organismo. "Control Critico" es un punto durante el proceso de alimento donde puede existir una alta probabilidad en que la falta de control puede ser la causante. ó pueden ser utilizados directamente para separar los alimentos.

. "Planta" es el edificio ó facilidad o sus partes usadas para o en conexión con la manufactura. almacenaje. "Control de Calidad" consiste de un proceso planeado y sistemático para tomar toda acción necesaria para prevenir que el alimento sea adulterado dentro del significado del acta. moscas y larvas. "Desinfectar" es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que tienen un significado para la salud publica. y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos. "Sabandijas" cualquier clase de animal ó insectos indeseables incluyendo pero no están limitados a roedores. y distribución. "Trabajar de Nuevo" significa alimento limpio sin estar adulterado que ha sido removido del área de proceso por alguna otra razón que no es una condición insanitaria o que ha sido reacondicionado en forma beneficiosa por un reproceso y es apropiado para ser utilizado como alimento. "Nivel de Humedad Seguro" es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables en el producto final bajo las condiciones normales de su manufactura."Microorganismos" son las levaduras. pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el consumidor. pero no están limitados a especies que tienen un significado para la salud publica. bacterias y virus e incluye. hongos. etiquetado o almacenamiento de alimentos para humanos. que provocan la descomposición en los alimentos e indican que los alimentos están contaminados con impurezas. empacado. El termino microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un significado para la salud publica. aves.

Alfonso. España.U. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. PRODUCCION HIGIENICA DE LECHE CRUDA Y SUS PROCESOS TECNOLOGICOS. Parte 110. Madrid. HACCP: HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL CONTROL POINT TRAINING CURRICULUM. CURSO DE CAPACITACION PARA PERSONAL DE LA ESCUELA SUPERIOR INTEGRAL DE LECHERIA. 2000. Haroldo. S. TECNOLOGIA DE LA LECHE. San José. INDUSTRIA LACTEA. Florida. Segunda Edición. Arenas Hortua. E. Revilla. Ediciones. Código de Reglamentos Federales. Zamorano.BIBLIOGRAFIA BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Actuales. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. edición revisada.L. Florida. Centroamérica. 3ra. A. U. Miami.. 1997. CURSO SOBRE PROCEDIMIENTOS DE CONTROL SANITARIO PARA EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS. S. A. IICA. A Madrid Vicente. Alianza Nacional de HACCP en Productos Marinos para Educación y Entrenamiento.. Universidad Tecnológica Centroamericana. Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos. Miami. 1999. 94 28040. Honduras. Sancor C. Rodríguez Saenz. Costa Rica. Magariños.. Departamento de Capacitación y Extensión. Escuela Agrícola Panamericana. A. 396p. de Loma-Ossorio Friend y D. INDUSTRIA DE LA LECHE TRATADA TÉRMICAMENTE. U. Calle Almansa. Proyecto . Primera Edición. Alianza Nacional de HACCP de Pescados y Mariscos para la Capacitación y Educación. marzo-abril 1998 (Planta Pozo del Molde). Titulo 21.

APENDICE . noviembre. Proyecto: Mejoramiento de Queserías Rurales OEA/GTZ/UNITEC. Zelaya. Ventura O. 1998-2001. 1995. Programa: Calidad y Productividad. CUADERNOS Y LIBRETAS DE APUNTES EN VISITAS DE ASISTENCIA TECNICA A PLANTAS PROCESADORAS DE LECHE EN OLANCHO.Guayape.

MODELO PARA ELABORAR UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACION PERSONAL El recurso humano es el principal actor en una planta procesadora de alimentos. algunos de los más importantes son: a. puesto que de ellos depende en gran proporción la seguridad e inocuidad del producto que se está fabricando. Requerimientos Post-Ocupacionales Son los procedimientos que la empresa define para ser cumplidos como normas de carácter obligatorio. por ello debe dársele una especial atención. Se consideran básicamente tres aspectos importantes relacionados con el personal: Requerimientos Pre–Ocupacionales Idoneidad para el Cargo: Está conformada por el conocimiento y experiencia que el trabajador tenga en la actividad que va a desempeñar y se refiere a la formación técnica y a las habilidades específicas para el puesto de trabajo. . Examen Pre-Ocupacional Para la empresa y el trabajador es muy importante identificar si las condiciones físicas y de salud de este último le permiten desempeñar el cargo satisfactoriamente o si existen deficiencias que reduzcan la capacidad y eficiencia del empleado. Para ello la empresa elabora unos términos de referencia en los que define en forma puntual los requisitos que el trabajador debe satisfacer. Hoja de vida de cada empleado que debe contener como mínimo: !" Valoración médica general.

rojo para visitantes o personal administrativo que tenga que ingresar a las salas de proceso. demarcadas las zonas de parqueo. le confiere una identidad que El respalda las actividades que realiza y es de uso obligatorio para todas las personas que tengan acceso a cualquier área de proceso. b. libres de polvo o materias que puedan ser trasladadas al interior de la planta por vehículos o personas. aguas estancadas. delantal impermeable y guantes cuando sea necesario. gris para operarios de limpieza. verde para aseguramiento de calidad. estarán libres de acumulaciones de basuras. !" Lavar y desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier área de proceso. o portar objetos en los bolsillos.!" Valoraciones médicas específicas. botas de caucho. Se recomienda un código de colores que facilite la identificación por actividad. Uso de uniformes y elementos de protección: !" uniforme caracteriza el empleado de una planta. colores. con los adicionales que sean señalados por el importador. Otros requerimientos de uso obligatorio: !" No se permite trabajar con uniformes sucios o incompletos. audio visual por ejemplo. los más importantes son: Entorno y accesos: !" Los alrededores de la planta y sus accesos. que faciliten la presencia y multiplicación de plagas. !" se permite que el personal abandone la planta o ingrese a ella con el uniforme No puesto. azul para operarios de mantenimiento. preferiblemente usar una redecilla y sobre ella el gorro. los cuales No puedan caer sobre los productos que se están procesando. ( los hombres que porten barba o bigote usarán redecilla que los cubra). !" Los accesos estarán claramente señalizados. composición. No !" usar joyas. fumar o escupir en las salas de proceso. adornos. usos específicos. malezas. La La composición básica es: Gorro o cofia que cubra completamente el cabello. EDIFICIOS E INSTALACIONES Las edificaciones deben cumplir con los requerimientos señalados en las normas sanitarias oficiales y en el caso de plantas de exportación. !" Certificaciones de su formación profesional o específica. !" Los accesos y patios de maniobra estarán pavimentados. reloj de pulso. !" comer. por ejemplo: blanco para línea de proceso. cuando se use el baño. se contacten elementos contaminados. materiales inservibles. !" Análisis de laboratorio específicos por ejemplo cultivo nasofaríngeo negativo a Estafilococos áureos y Coprocultivo negativo a Salmonella. gabacha de mangas cortas y pantalón u overol. . mascarilla que cubra boca y nariz. se tosa o estornude. !" empresa definirá sus características.

!" Lavadero de equipos móviles (tambos. !" Las edificaciones deben estar dotadas con elementos de protección antiplagas. jabón. ductos y sistemas de ventilación no tendrán rebordes que faciliten acumulación de polvo y estarán protegidas con elementos antiplagas (cedazos. ventanas. sanitarios. guardarropas y cafetería): !" Existirán baños separados para hombres y mujeres con duchas. etc. desinfectante. !" Las ventanas. sin grietas o rebordes y fáciles de lavar y desinfectar. Algunos de ellos son: !" Lavadero para vehículos. y separada físicamente de las áreas de proceso. !" Lavamanos dotados con jabón. !" igual manera existirán guardarropas dotados con los elementos necesarios De para que los empleados puedan descansar y tomar su refrigerio o alimentación. definiendo. lavable y dotadas con mecanismo de cierre automático. tanques) separado físicamente de las salas de proceso. !" las zonas restringidas se señalarán claramente los requisitos de acceso. ductos de ventilación. estarán protegidos con barreras anti plagas tales como: cedazos. La no facilitar la remoción de polvos o contaminación durante los procesos y no transportar contaminación del exterior hacia las áreas de proceso. !" iluminación natural y artificial deberá garantizar perfecta visibilidad y cumplir La los requisitos exigidos por las normas sanitarias para fábricas de alimentos. vidrios. toallas desechables en el número y calidad exigida por las normas sanitarias vigentes. y las uniones de paredes y pisos serán acanaladas para facilitar su limpieza. flujos de tráfico vehicular y de personas. construidos en materiales de fácil limpieza y desinfección. rejillas). !" Los pisos serán antideslizantes. y zonas restringidas. En Facilidades para los empleados ( baños. cortinas de aire u otros recomendables. pasillos para flujo vehicular o de personas y otras áreas que sean necesarias.. orinales. !" Lavadero de botas antes de las puertas de acceso a las salas de proceso. sin grietas ni rupturas. !" Las puertas serán construidas en material sanitario. láminas anti ratas.descargue y cargue. !" ventilación natural y/o artificial debe garantizar un ambiente de trabajo sano. !" Estarán claramente demarcadas y señalizadas. brazos para cierre automático. Edificaciones y zonas de proceso: !" Las puertas. desinfectante y toallas desechables a la entrada . recubiertos con material sanitario. Áreas para limpieza y desinfección obligatoria: Se denominan así lugares o puntos específicos en los que deben instalarse mecanismos o sistemas para limpieza y desinfección. !" Las paredes y techos serán lisos. lavamanos de accionamiento no manual. ubicado en lugar aislado y lejos de las salas de proceso. bandejas. debe existir una cafetería o sala debidamente dotada de los elementos que facilitan tales acciones. con desniveles que conduzcan las aguas hacia las canales de drenaje.

. !" Lavamanos de iguales condiciones a los de la entrada. Residuos Líquidos (alcantarillado): !" Debe existir una caracterización de la cantidad. situados en el interior de las salas de proceso. !" Pediluvios. protegida de fácil lavado y desinfección para almacenar las basuras hasta el momento de su retiro. !" Debe existir un programa rutinario de control de calidad. limpieza. Energía: !" Toda planta debe contar con una fuente propia de energía (planta eléctrica) de capacidad suficiente para garantizar operaciones que no pueden ser interrumpidas (almacenamiento en frío por ejemplo). recolectados. tapetes sanitarios o pocetas para desinfectar las botas después de haber sido lavado y antes de entrar a las salas de proceso.de la sala de proceso. etc) para definir el tratamiento previo antes de verterlas al emisor final. desinfección y mantenimiento de los tanques de reserva y la red de distribución interna. Residuos Sólidos (basuras): !" Todos los residuos sólidos que se producen en la planta deben ser clasificados. !" Las plantas deben tener un área especial. Toda el agua que se utilice en los procesos en Agua: !" planta debe ser potable. FACILIDADES DE LA PLANTA Comprende los servicios básicos para facilitar el saneamiento y los procesos. !" necesario evaluar el consumo para definir el volumen de los tanques de Es reserva. que sean de fácil lavado y desinfección. empacados y almacenados hasta su disposición final o retiro de la planta. separada físicamente. Equipos: !" Todos los equipos de trabajo deben estar construidos en materiales no tóxicos. !" Sistema para desinfección de equipos de mano. no porosos. Es importante conocer su origen. en tal forma que en caso de corte se garantice la continuidad de las operaciones. dentro de las salas de proceso. Los desechos deben ser retirados a diario. calidad y cantidad la pues de ello dependerá la necesidad de establecer sistemas de tratamiento y almacenamiento antes de usarla. calidad y clasificación de las aguas residuales que se producen en la planta (aguas negras. grasas. por lo menos para una jornada de trabajo.

!" Los equipos de medición utilizados durante el proceso deben ser calibrados a diario. !" Todo producto que se almacene estará debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotación del mismo.!" Todos los equipos deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operación. o cualquiera otra que esté pre establecida). Ejemplo de BPF para recepción de materia prima en la rampa de la planta: !" lugar de recepción debe estar alejado de posibles focos de contaminación y de El la presencia de plagas. !" Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del día de trabajo. demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo. !" personal responsable de la inspección en recepción debe tener la ficha técnica El del producto. El !" durante el proceso se presenta un daño que obligue a llamar a personal de Si mantenimiento. No !" residual de cloro del agua de proceso debe ser chequeado cada hora. Ejemplo de BPF para almacenamiento en frío: !" Los cuartos fríos estarán limpios. !" Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes. Ejemplo de BPF en línea de proceso: !" se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario No previo. !" se permite el uso de montacargas accionados con combustible por el riesgo de No contaminación química. cerca de las mesas de No . !" se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme. OPERACIONES DE FABRICACION Se consideran operaciones de fabricación todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto y en el Manual de BPF deben considerarse los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto que se esta elaborando. el operario responsable deberá colocar una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos. para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo. !" se permite el lavado de pisos con agua a presión. recibo condicional. identificados en forma visible.

deben garantizar que en su composición no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor. No !" Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias. !" Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos serán de primer uso. Ejemplo de BPF en empaque y rotulado: !" se permite la presencia de personal extraño en las salas de empaque.proceso para evitar contaminación por salpicaduras. !" los productos a transportar son refrigerados o congelados el contenedor debe Si haber sido enfriado previamente. !" Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos. que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeración y control de temperatura estén funcionando correctamente. . Ejemplo de BPF en Transporte: !" Antes de comenzar el cargue del vehículo o contenedor se verificará que haya sido lavado y desinfectado. !" Todos los productos que se empacan deberán estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado. color o cualquier otra condición anormal. olor. aisladas de productos químicos. !" Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario. sin plagas. !" Durante el cargue los productos no deben perder más de dos grados centígrados de temperatura.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful