P. 1
Chimia Produselor Alimentare (Ciclu de prelegeri I)

Chimia Produselor Alimentare (Ciclu de prelegeri I)

|Views: 9,288|Likes:
Published by Codreanu Petru
Ciclu de prelegeri a disciplinei „Chimia produselor alimentare”, „Tehnologia și managementul alimentației publice”, Materialele prelegerilor sînt selectate şi expuse în conformitate cu programul de învăţământ a specialităţii „Tehnologia produselor alimentare”.
Ciclu de prelegeri a disciplinei „Chimia produselor alimentare”, „Tehnologia și managementul alimentației publice”, Materialele prelegerilor sînt selectate şi expuse în conformitate cu programul de învăţământ a specialităţii „Tehnologia produselor alimentare”.

More info:

Published by: Codreanu Petru on Mar 18, 2011
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC or read online from Scribd
See more
See less

03/07/2014

D-glucoza şi D-fructoza, sub formă liberă, sînt cele mai
răspândite hexoze in materii prime şi în alimente. Sub formă legată
ele se conţin în structura diferitelor substanţe organice Moleculele
oligozaharidelor, polizaharidelor sînt formate din resturile
monoglucidelor, inclusiv din D-glucoză şi D-fructoză. De asemenea
ele formează şi se conţin în structura glicozidelor. În alimente D-
glucoza şi D-fructoza se conţine sub formă de glucopiranoză. In
cantităţi foarte mici sînt prezente şi alte forme izomere.

83

Particularitatea activităţii chimice a monoglucidelor, inclusiv a
glucozei şi fructozei, constă în faptul, că grupările lor aldehidă şi
cetonă nu participă în unele reacţii chimice caractere pentru
aldehide şi cetone. Sub formă piranoză mult mai activ este
hidroxilul semiacetalic.

CH2OH

OH

H

OH

OH

OH

O

CH2OH

H

OH

OH

OH

OH

O

β – D – glucopiranoza α - D – glucopiranoza

CH2OH

OH

H

OH

OH

OH

O

H

CH2OH

H

OH

OH

OH

OH

O

H

β – D – fructopiranoza α - D – fructopiranoza

Fig. 3.3 Hidroxilul semiacetalic a izomerilor D- glucozei şi D-
fructozei.

În structura ciclică a D-glucozei şi D- fructozei, hidroxilul
semiacetalic determină în general activitatea lor chimică. D-glucoza
şi D-fructoza sînt monozaharide reducătoare.

Proprietăţile funcţionale a D-glucozei şi D-fructozei sunt

următoare:

formarea gustului dulce a alimentelor;
- în concentraţii mai mari de 25 – 30 % reduc activitatea
apei ( aw ) în alimente;
- capacitatea de hidratare şi legarea apei în alimente;
- transformarea în urma fermentării alcoolice şi lactice;

84

- in nutriţie surse importante de energie şi de substanţe
plastice.
D-glucoza şi D-fructoza sînt mai mult cunoscute ca
componente a fructelor şi legumelor cu gust dulce şi valoare
energetică. D-glucoza se foloseşte pentru prepararea produselor
zaharoase de patiserie, cofetărie, a alimentelor dietetice pentru
copii ( băuturi răcoritoare, ciocolate şi altele)
D-fructoza manifestă unele proprietăţi specifice. În comparaţie
cu alte glucide D-fructoza are cea mai mare putere de gust dulce şi
cea mai mare solubilitate în apă. Soluţiile concentrate a D-fructozei
(sirop) sînt stabile şi nu se cristalizează. Viscozitatea lor este
inferioară în comparaţie soluţiile concentrate de D-glucoză sau
zaharoză.

D-fructoza manifestă capacitatea sporită de sorbţie şi reţinere
a vaporilor de apă, prezintă o substanţă extrem de efectivă pentru
corectarea umidităţii alimentelor. Pentru prevenirea hidratării
excesive a D-fructozei, alimentele se păstrează ambalate. În
industria alimentară D-fructoza se foloseşte pentru prepararea
alimentelor din fructe, băuturi răcoritoare, a alimentelor pentru
diabetici. D-fructoza nu se recomandă de utilizat pentru obţinerea
alimentelor de cofetărie din cauza sorbţiei excesivă a vaporilor de
apă şi ca urmare - pierderea în calitate
Valoarea curativă a D-fructozei constă în capacitatea de a
preveni carii dentare. În organismul uman fructoza relativ mai bine
se acumulează în ficat, cu o viteză mare participă în procese
fiziologice. Se recomandă D-fructoza pentru consum persoanelor
care suferă de diabetul zaharat.

85

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->